P. 1
HACCP-Kezikonyv

HACCP-Kezikonyv

|Views: 1,276|Likes:
Published by Csaba Balázs

More info:

Published by: Csaba Balázs on May 24, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/09/2012

pdf

text

original

KÉZIKÖNYV

a HACCP rendszer kialakításához
élelmiszer-forgalmazók részére

CONSACT 2003.

Írta és szerkesztette a CONSACT szakértői munkacsoportja a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium megbízásából és finanszírozásával.

Szerzői munkacsoport tagjai: dr. Darvas Olga

közegészségtan-járványtan szakorvos közegészségügyi-járványügyi laboratóriumi vizsgálatok szakorvos egészségügyi szakértő

Gyaraky Zoltán
élelmiszeripari mérnök minőségügyi szakmérnök

élelmiszer-higiénikus állatorvos

dr. Tóth Nóra

közegészségtan-járványtan szakorvos egészségügyi szakértő

dr. Vörös József

Lektorálta: Szeitzné dr. Szabó Mária
Fodor József OKK-OÉTI igazgatóhelyettes főorvos

Kiadja:

CONSACT Kft. 2003.

AJÁNLÁS
A Gazdasági és Közlekedési Minisztérium kiemelt fontosságúnak ítéli az élelmiszerkereskedelem nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét. Ezen belül is a legfontosabb célkitűzések között szerepel az élelmiszerforgalmazó kis- és középvállalkozások működőképességének fenntartása, esélyegyenlőségének javítása. Magyarországnak az Európai Unióhoz történő 2004. május 1-jei csatlakozása kötelezettséget is jelent a tekintetben, hogy a közösség elvárásai, előírásai érvényesüljenek. Ennek megfelelően a jövőben az élelmiszer kis- és középvállalkozásoknak rendszerbe foglalt és dokumentált, a jó élelmiszer-higiéniai gyakorlatnak megfelelő élelmiszerbiztonsági előírások szerint kell tevékenykedniük. Ezen célok megvalósítása valamennyiünk érdeke is, ezért adott megbízást a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium e kézikönyv megírására, amelynek célja, hogy segítsen, és alapot nyújtson a szakemberek számára az ilyen irányú kötelezettség teljesítéséhez. A kézikönyv olyan szakértők együttműködése alapján született, akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek a minőségbiztosítási rendszerépítés és az élelmiszerforgalmazás területén egyaránt. A kézikönyv tartalmazza mindazokat az ismereteket, amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek, de teszi azt úgy, hogy az uniós elvárásokat a gyakorlatban alkalmazható módon adaptálja az élelmiszerforgalmazásra. Ahogy az ország, úgy a szakma sem térhet ki a kor kihívásai elől. Tekintsék hát e feladatot eszköznek a kereskedelmi szakma védelmére, őrizve, továbbépítve eddig is méltó hírnevét. Bízom abban, hogy e kézikönyv hatékony segítséget nyújt valamennyi élelmiszerforgalmazó vállalkozásnak, így az élelmiszer kis- és középvállalkozásoknak is. Budapest, 2003. december

Kozák Tamás főosztályvezető Gazdasági és Közlekedési Minisztérium

Fogyasztóvédelmi és Kereskedelmi Főosztály .

.

6.. ……………………………………. ………………………………………….4.. Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek………………………….. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a HACCP rendszer alkalmazásáról…………………………….25 . RÉSZ MINTA HACCP TERV ÉS MELLÉKLETEI………………………………………………………….16 11..14 8. az anyag.……….….. …………………………………….16 12.13 1. …...13 HACCP rendszerépítés lépésről lépésre. A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok és információk………………. …….. …. …….. A HACCP rendszer fogalma…………………………………………………………………………………………...…. RÉSZ GYAKORLATI ÚTMUTATÓ A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS MŰKÖDTETÉSÉHEZ……………………………...7 1.8. ………………..….7.………..... lépés Helyesbítő tevékenység meghatározása…………………………………………………………………….….és személymozgási útvonalak bejelölése……………14 7.13 4.. lépés Folyamatábra szerkesztése…………………………………………..21 2.……………………………………………………….…..7 1..9 1. …………………………………………………. lépés A HACCP rendszer bevezetése……………………………………………………………………. lépés Termékleírás készítése.. lépés Dokumentáció létrehozása………………………………………………………………….14 5.……17 14.24 3....……………………….. ……………………………………………………………………………….. ………………………….15 9.19 1. A HACCP hazai bevezetése………………………………………………………...…….. lépés Üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele. lépés HACCP munkacsoport létrehozása.………….……9 2... Az üzletben forgalmazott termékcsoportok…………………………………………………………..…... lépés Helyzetfelmérés……………..………….….9 1. RÉSZ AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ALAPJAI……………………………………………….8 1. lépés A folyamatábrák helyszíni igazolása…………………………………………………….TARTALOMJEGYZÉK 1. a várható felhasználás meghatározása………………………………………………...7 1.. Élelmiszer-biztonság………………………………………………………….8 1.5. ………………. A HACCP rendszer kialakulása……………………………………………………………………………………….14 6.. ………………………. az üzletben forgalmazott termékcsoportok kiválasztása…………………….. lépés A tevékenységi kör meghatározása..13 3.. …………………17 3...…………………….…………………………………………………….16 13. oktatás…………………………………………….. lépés Munkautasítások elkészítése…………………………………………………………………………………. ………………………………....2.. A kötelező gondosság elve………………………………………. ………...………………….. lépés Veszélyelemzés végzése……………………………………………………………………………………..... lépés Felülvizsgálat és igazolás…………………………………………………………………….1. Élelmiszerek minősége…………………………………………………………. lépés Felügyelő rendszer felállítása a CCPkre……………………………………………………………………....…………………………..19 HACCP TERV MINTA …………………………………………………………………………...3. Bevezetés………………………………………….…7 1..…. …….15 10. ………………13 2.

....…. ……………….. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek……………………………. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek………………………………………………………. ……... salátabárban forgalmazott termékek………………………….. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. …………………………………106 . Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek………………………………………………………………. veszélyelemzés és szabályozás termékcsoportonként…………………………. …...... Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek……………………………………………………………..……. rendszerműködtetéshez kapcsolódó általános dokumentumok..81 Takarítási utasítás MINTA………………………………………………………………………………………….79 Műszaknapló…………………………………………………………… ……………………………….105 Helyzetfelmérő lista MINTA……………………………………………………. Termékleírások.35 III..62 VIII.. ………….4. Valamennyi termékcsoportnál és technológiai lépésnél előforduló általános veszélyek………………….26 0.…. ellenőrzési lapok………..67 IX.. folyamatábrák. ……………………………………..56 VII..……..78 Döntési fa………………………………… ……………………………………………………………………. belsőségek……………………….46 V. Friss tojás…………………………………………………………………….79 Napi ellenőrzések lapja………………………………………… ………………………………………………..78 Intézkedési terv………………………… …………………………………………………………………….26 I.……..….72 Rendszerépítéshez. …………………………………….……….…….78 Oktatási jegyzőkönyv…………… ………………………………………… ……………………………………. baromfi.. Nyers tőkehús....100 Takarítási terv MINTA……………………………………………………………………………. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények………………………………………………………………….….29 II...80 Hűtőterek léghőmérséklet ellenőrzési lapja……………………………………… ………………………….. …..80 Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA…………………………………...…... ……………………………………………………….. …....52 VI.…….…………………………….….41 IV.…. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek………………………………………………..…….

E területen is el kell tűrnünk bizonyos kockázatokat. Gondoljunk csak bele akár abba. hogy írásos dokumentumokkal is igazoljuk. életének és egészségének megőrzése érdekében. Pedig a jogszabályi előíráson túlmenően a HACCP rendszer működtetése az egyetlen lehetőségünk arra. A kötelező gondosság elve A kötelező gondosság elvének betartása gyakorlatban a következőket jelenti: Az élelmiszerforgalmazási folyamat bármely szakaszában résztvevő dolgozó köteles minden tőle ésszerűen elvárható óvintézkedést megtenni a fogyasztók egészségvédelme érdekében. A HACCP rendszerek kiépítése. ami az élet minden területén elvárható minden közösségben élő embertől. vallási meggyőződésétől.1. bevezetése és működtetési nagyon “gyermekcipőben jár” a veszélyesen közelgő határidő ellenére. mi megtettünk minden tőlünk ésszerűen elvárható óvintézkedést a fogyasztóink egészségének védelme érdekében. illetve Magyarország Európai Uniós csatlakozását követően a HACCP rendszer működtetésének kötelezettségével bővülnek ki. a tudósoktól. RÉSZ AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ELMÉLETI ALAPJAI 1. ismeretei terjedelmétől és mértékétől.3. hogy hány és hány ember hal meg közlekedési vagy háztartási balesetekben. Élelmiszerek minősége A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszertörvény határozza meg. A biztonságra törekvés hosszú története során megértettük.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. az élelmezéssel foglalkozó dolgozóktól az élelmiszer-biztonság vonatkozásában? Azt. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai 1. Sajnos az élelmezés sem kivétel. 1. teljes biztonságot garantáló élelmezési tevékenységet . hogy teljes biztonságban sohasem élhetünk. és még sok-sok minden mástól. december . de mégsem jutott még eszébe egyetlen fejlett. hogy kockázatmentes. Ennek ellenére világosan kell látnunk. Mit is jelent ez az elv? Minden ember az egész élete. Függ a gazdasági lehetőségeitől. 1. CONSACT 8 2003. a hatóságoktól. amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését. hiedelmeitől. jóléte miatt el kell fogadnunk veszteségeinket. sem a háztartásokat. A HACCP rendszert érő kritikák. amit eddigi tevékenysége során nem tartott be. köteles a tőle ésszerűen elvárható minden óvintézkedést megtenni a társadalom többi tagja biztonságának. de a közösség összességének túlélése. mintha a HACCP rendszer kiépítése és működtetése támasztana vele szemben ilyen szigorú követelményeket.2. az nagyon sok mindentől függ. Természetesen a veszélyek és a biztonság szintje sokat változott napjainkig. de különösen a munkájának végzése során. Ebbe jelenleg a jogszabályok és a Jó Kereskedelmi Gyakorlat betartása tartozik. Persze nagy lépéseket tettünk a biztonság fokozásában azóta. mikor még az ősidőkben a vadász biztonságát fontosabbnak tekintettük az általa elejtett mamut fogyasztóinak egészségügyi biztonságánál. hogy a rendszer kiépítése során szembesül az üzemeltető mindazzal. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége. Ha ennyire bizonytalan a biztonság úgy általában is. jólétben élő társadalomnak sem betiltani sem a közlekedést. mit követelhet meg a társadalom a választott vezetőitől.legalábbis a mai ismereteink szerint – folytatni az embernek csak vágyálma marad. a döntéshozóktól. támadások egyik alapvető oka az. Hogy egy közösség milyen biztonsági szintet tud elfogadni tagjai számára. és az a képzete támad. Bevezetés Az ember a kezdetektől fogva igyekezett megküzdeni az őt körülvevő veszélyekkel. Ez pedig a kötelező gondosság elvének betartása.

1. fémdarab. hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas. fertőtlenítőszer maradékok is az eszközökön. rovar-maradvány. az érzékszervi tulajdonságokat. Mikrobiológiai veszélyt a kórokozó mikrobák. biológiai szempontból: Több-kevesebb mikrobát minden élelmiszer tartalmazhat. ha azt a tervezett. Az élelmiszer-biztonság jellemzői: biztonság mikrobiológiai. a radioaktív szennyezettség. Élelmiszer-biztonság Az ételekkel szemben támasztott legalapvetőbb minőségi követelmény. íz. egyéb szerves és szervetlen idegen anyag. méregtermelésüket meg kell akadályozni. biztonság a kémiai. antibiotikumok. kórokozó mikrobák jelenlétét. zamat. mielőtt a közegészségügyi ellenőrző vizsgálatok egyértelműen igazolták volna aggálymentességüket. Az egészségügyi biztonság alapvető követelményeit világszerte jogszabályi előírásokban határozzák meg. Mikrobiológiai veszélyek forrását jelentheti a rovarok. Kémiai veszélyt jelenthetnek a tisztító-. energiát. a különböző toxikus anyagok. december . szaporodását ki kell zárni.4. melyek betartása az élelmiszer forgalomba hozhatóságának előfeltétele. a fogyasztók egészségét veszélyeztető idegen anyagokat. azonban ezek mindegyike tartalmazza: az élelmiszer-biztonságot. Az egészségre ártalmas. mivel ez biztosítja az emberi szervezet életműködéséhez szükséges anyagokat. illat. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai Az élelmiszerek minősége számos tényezőtől függ és a minőség elemeit különböző módon csoportosíthatjuk. hormonok stb.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. vegyi anyagok jelenlétének káros mennyisége szempontjából: Az élelmiszer nem tartalmazhat az egészséget veszélyeztető mennyiségben vegyi anyagokat. káros mértékű jelenléte az élelmiszerben. Fizikai szennyeződést okozhat az élelmiszerbe került üvegszilánk. hasznossági tulajdonságokat. biztonság a fizikai szennyeződések távoltartása szempontjából: Az élelmiszer nem tartalmazhat szerves vagy szervetlen eredetű. edényeken. Kémiai szennyeződést okozhatnak a növényvédőszer maradékok. a táplálkozás-élettani tulajdonságokat. megadott módon készítik és fogyasztják el. Alapvetően a közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti. ez önmagában még nem jelent veszélyt a biztonságra. Táplálkozás-élettani tulajdonságok Az élelmiszer minőség elemei közül a felhasználási cél szempontjából kiemelt jelentőségű a táplálkozás-élettani tulajdonság. melyek azelőtt kerültek kereskedelmi forgalomba. rágcsálók jelenléte is az élelmiszerek környezetében. hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon. fa. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása. kő. illetve toxikus (mérgező) anyagcsere termékeik jelenléte eredményezhet. állomány. az egyéb használati. nehézfémek. CONSACT 9 2003. Biológiai veszélyt jelenthetnek azok a genetikailag módosított élelmiszerek és termékeik. Érzékszervi tulajdonságok Az érzékszervi tulajdonságokat általában a következő értékmérő tulajdonságokkal jellemezzük: külső megjelenés.

csökkenthető annak kockázata. A HACCP rendszer hazai bevezetése Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 90/2003. az ellenőrzési és monitoring eljárások kötelező felülvizsgálata. amelyek a fogyasztó számára növelik az élelmiszer használati értékét. hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. illetve az élelmiszer-forgalmazó köteles meghatározni tevékenysége mindazon lépéseit. melyek többsége valójában már nem is közvetlenül az élelmiszer. a könnyen bontható csomagolás. b) azon pontok meghatározása. hogy dolgozzanak ki olyan módszert. amibe be kell vonni a nyersanyagokat. Kritikus Szabályozási Pontok (a továbbiakban: HACCP) rendszer elkészítéséhez használt . december . illetve meghatározott időszakonként.5. e) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások.a Veszélyelemzés. CONSACT 10 2003.) FVM-ESzCsM együttes rendelet kimondja. ha csak a végterméket és a nyersanyagot vizsgáljuk. valamint rendszer arra. a feldolgozási környezetet és az embereket is. amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. hogy meghatározza. 30. hogy az egyes tevékenységeket ki. hogy a minőségellenőrzés hagyományos módszereivel nincs mód az élelmiszer-biztonsági problémák megoldására. hanem belegyártani kell!” A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis Critical Control Point Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont A HACCP nemzetközileg elfogadott módszer arra. A 3. törzsvendég kártyák. Ilyenek pl. értékeljük. A HACCP rendszer kialakulása A 60-as évek végén az amerikai Repülésügyi és Űrkutatási Hivatal (NASA) szakemberei megbízást adtak egy kutató csoportnak. Ennek során ki kell választania a megfelelő biztonsági eljárásokat. stb. 1.6. 1. d) a c) pont szerinti kritikus pontokon hatékony ellenőrzési és monitoring eljárások kidolgozása és végrehajtása. De ide soroljuk a termék értékesítését segítő. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai Egyéb minőségi tulajdonságok Az élelmiszer minőségét még számos. pl. hogy “3. § Az élelmiszer-előállító. illetve élelmiszer-forgalmazás bármely szakaszában. A kutató csoport az eredményeket értékelve rámutatott arra. hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében. felülvizsgálatáról az alábbi . fenntartásáról. ha változás történik az élelmiszer-előállítás. az udvarias kiszolgálás.7. hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsuk. c) annak eldöntése. az élelmiszer-előállítás és élelmiszer-forgalmazás minden szakaszában. kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében. mint inkább a hozzá adott szolgáltatás minőségéhez tartoznak. hol. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus pontok). az eltarthatóság.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. kapcsolódó szolgáltatásokat is. Nem elegendő. (VII. a kritikus pontok. gondoskodnia kell azok végrehajtásáról. ahol a fenti veszélyforrások előfordulhatnak. § rendelkezéseit az élelmiszer-forgalmazó helyek a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozásáról szóló nemzetközi szerződést kihirdető törvény hatálybalépésének napjától kötelesek alkalmazni. ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést. A HACCP rendszer fogalma “Az élelmiszerbe a minőséget nem belevizsgálni. de legalább kétévente.elvek alapján: a) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások elemzése. Ezek azok a tulajdonságok. amellyel a lehető legkisebbre . 1. az előbbi csoportokba nem sorolható tényező is befolyásolja.

A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. de a szakmai sajátosságoknak megfelelően azoktól el lehet térni.és calivírusok. kórokozó clostridiumok). Biológiai/mikrobiológiai veszélyek: A mikrobák egy része eleve benne van egyes élelmiszer nyersanyagokban. valamint hogy forgalmazásuk során a hűtőláncot betartani.8. december . Más kórokozók az általuk termelt méreganyagok útján betegítik meg az embert. Olyan dokumentáció létrehozása. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. amelyek csaknem kizárólag közvetlenül az emberről kerülnek az élelmiszerekbe a személyi higiéniás előírások be nem tartása. A vírusok az élelmiszerekben nem szaporodnak.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. Egy részük a mezőgazdasági termelés. amely tartalmaz alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket. a nyers tojás nagyon gyakran tartalmaznak szalmonellákat és a hozzájuk nagyon hasonlóan viselkedő campylobactert. A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. ezért nem szabad az egyes élelmiszereket még hűtőszekrényben sem a fogyaszthatósági időn túl tárolni. ha valaki Magyarországon HACCP rendszert kíván kialakítani és működtetni. Veszélyelemzés végzése 2. A nyers baromfihús. de a húsok tartalmazhatnak kórokozó E.Veszélyelemzés végzése A HACCP módszer első alapelve előírja. ha a felügyelet azt jelzi. vagy a többnyire az élelmiszerekbe az emberről belekerülő gennykeltő mikrobák (Staphylocuccus aureus). Ezek esetében az egyéb szabályok betartásán kívül a legfontosabb a hűtőlánc betartásával a méregtermelésük megakadályozása. elsősorban a kézfertőtlenítés elmulasztása miatt. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a HACCP rendszer alkalmazásáról A hazai jogszabályi előírások szerint. kémiai. a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott HACCP alapelveket 2. Egyes állati eredetű élelmiszerekben előfordulhatnak olyan mikrobák is. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. hogy ezeket más élelmiszerek keresztszennyeződésének kizárása miatt szigoruan elkülönítetten kezelni. ilyenek pl. gyakorlati szabályzatnak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági jogszabályi előírásoknak és egyéb követelményeknek. az alapelvek megvalósítását segítő alkalmazási útmutatót. Nézzük meg ezeket az alapelveket részletesebben. Bármilyen formában történik is a HACCP rendszer kiépítése. állattartás során kerülhet az élelmiszerekbe. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. Kémiai veszélyek: A vegyi anyagok a legkülönbözőbb módon kerülhetnek az élelmiszerekbe. melyek a veszélyforrásokon (hordozókon) keresztül juthatnak az élelmiszerbe. amelynek tartalmát a HACCP rendszer kialakítása során figyelembe kell venni. Yersinia enterocolitica). fizikai eredetű anyagok. Ilyenek pl. coli bacilusokat is. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. a nyers baromfi belsőségek. melyet akkor kell elvégezni. Az eddig említett mikrobák közvetlenül. mindenképpen meg kell felelnie a Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott alapelveknek. annak legcélszerűbb a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. A veszélyek biológiai/mikrobiológiai. ezen alapelvekhez és 1. amelyek a hűtőszekrény hőmérsékletén is képesek szaporodni (Listeria monocytogenes. Ezért nagyon fontos. számú előírásának felépítése A HACCP alkalmazásáról szóló élelmiszerkönyvi előírás két fő fejezetet tartalmaz: 1. mérgező gombák). hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik 7. annak megerősítésére. mintegy fertőző betegséget okozva betegítik meg a fogyasztót. más részük az élelmiszer-előállítás során juthat beléjük. „A” típusú fertőző májgyulladás kórokozója). De a szakosítatás szabályainak be nem tartása miatt CONSACT 11 2003. számú előírásai figyelembe vételével ezt a feladatot végrehajtania. vagy akár természetes tartalomként lehet bennük (pl. az útmutató olyan ajánlás. Alapelv . Míg az alapelvek betű szerinti betartása kötelező. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai 1. a nehezen elpusztítható spórás bacilusok (Bacillus cereus. melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészség károsodását okozhatják. a vérhast okozó shigellák vagy a széklet útján terjedő vírusok (rota. A HACCP Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott 7 alapelve: 1. Más kórokozók. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. Lényeges mikrobiológiai veszélyt jelenthet még az élelmiszerkereskedelem során a keresztszennyezések kialakulása miatt a nem megfelelően elvégzett tisztítási-fertőtlenítési tevékenységből adódóan a mikrobák túlélése is.

A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása Azon pontok. fa szálkák. amit az alábbi példán mutathatunk be. akkor reális mikrobiológiai veszélyként kell figyelembe vennünk a termékben a mikrobák szaporodásának lehetőségét. hogy mi történhet a mikrobákkal az egyes technológiai lépéseink során. Ez az alapelv azt is megköveteli tőlünk. 2. A veszélyelemzés része a veszélyek előfordulási valószínűségének. tárolják. reális fizikai veszélyként kell figyelembe vennünk az esetlegesen előforduló kemény műanyag szilánkokkal való szennyeződésének lehetőségét. az élelmiszerforgalmazási gyakorlatban megfelelő eljárásnak tekinthető az úgynevezett ötletbörze alkalmazása is. Bár a veszélyek előfordulási valószínűségének és valódiságának becslésére több. Így például nézzük meg az ömlesztett virsli tárolását. stb. Például. ha a szállításra. azonban azok az emberi szervezetbe lassan felhalmozódva. Például határozzuk meg azt előre. amely alkalmas a technológiai lépésenként jelentkező veszélyek előfordulásának vagy növekedésének megelőzésére. fémszilánk. hogy kitől. műveleti lépések meghatározása. beleértve a nyersanyagokat. Például a virslit működési engedéllyel rendelkező. Bár a vegyi anyagok élelmiszerek fogyasztása útján ritkán okoznak heveny egészségkárosodást a fogyasztóknál. akkor végig kell vizsgálnunk a virsli forgalmazásának teljes menetét abból a szempontból. aki biztosítja a termék 0-+5 oC közötti hőmérsékleten történő beszállítását is.). csontszilánk. esetleg rosszindulatú daganatos megbetegedéseket okozhatnak. a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. valódiságának értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása is. vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető.). Ha az ömlesztett virsli esetében pl. melyek jelentős mértékben befolyásolják a vevőinknek átadott virsli mikroba tartalmát. ami egy megfelelő szakmai ismeretekkel rendelkező munkacsoport szakmai tapasztalatán és gyakorlati megfontolásain alapszik. az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. de bejuthatnak az élelmiszerekbe külső szennyeződésként is (pl. csomagolóanyag darabok. sokszor meglehetősen bonyolult és biztos szakmai ismereteket követelő módszer létezik. eljárása. december . megszüntethetők. A gyakorlatban azonban a veszélyelemzést arra a területre kell elvégezni. ha azt a mosogatás után nem kellően leöblített.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. művelete vagy szakasza. Alapelv . ha azt széttöredezett műanyag ládákban szállítják. stb. valamint olyan hűtőberendezésben történő tárolását. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk a virslit. HACCP rendszert üzemeltető húsfeldolgozó üzemből szerezzük be. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai keresztszennyezésként is bejuthatnak az élelmiszerekbe. A CCP-k meghatározására leggyakrabban (de nem kizárólagosan) a „Döntési fá”-t használják (lásd a HACCP TERV melléklete). ami képes a 0-+5 oC-os léghőmérséklet folyamatos tartására. A veszélyelemzés hatálya ideális esetben a teljes élelmiszerláncra kiterjed. milyen feltételek mellett veszünk át hűtést igénylő ömlesztett virslit. mikrobák szaporodásának lehetőségét reális veszélynek tekintjük. amelynek a szabályozására közvetlen hatáskörrel rendelkezünk. reális kémiai veszélyként kell figyelembe vennünk a termék esetlegesen előforduló vegyi szennyeződésének lehetőségét. akár nagyon súlyos krónikus betegségeket. eszközökből. hogy rendelkezzünk olyan – lehetőleg írott formában is meglévő – a megelőzést szolgáló szabályozó intézkedések rendszerével. A “lépés” az élelmiszerlánc egy pontja. Ez jelen esetben az élelmiszerek forgalmazása. tisztítófertőtlenítőszer maradványokat tartalmazó tálcán tárolják. akkor a benne általában jelenlévő mikrobák esetleg olyan mértékben tudnak elszaporodni CONSACT 12 2003. tojáshéj. hogy abban a lehető legkevesebb mennyiségű mikroba jelenlétével számoljunk. és melyek a technológiánkban azok a lépések. ha ömlesztett virslit forgalmazunk. vagy a nem megfelelő minőségű csomagolóanyagokból. eljárások. a tevékenységünkkel kapcsolatos kérdés és az azokra adott válasz logikai rendszerére épülő CCP meghatározási módszer. A „Döntési fa” módszer négy. Fizikai veszélyek: Fizikai szennyeződésként az élelmiszerekben jelen lehetnek az alapanyagok fogyasztásra alkalmatlan veszélyt jelentő részei (pl. üveg-. tárolásra vonatkozó hőmérsékleti paraméterek nem kerülnek betartásra. amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők.

A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása CONSACT 13 2003. 4. mint a jogszabályban is előírt 0-+5 oC. hogy legyen árukészletünk. kérdést. kérdés: Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó/megelőző intézkedések? Válasz: Igen. CCP-nek tekintjük. ha betartottunk a minőség-megőrzési időt is. 4. Tehát a „nem” válaszból adódóan fel kell tenni a 3. ha a virsli mikrobiológiai biztonsága szempontjából a tárolását kritikus szabályozási pontnak. Mindebből az következik. akkor a benne tárolt virsli hőmérséklete is elfogadható valószínűséggel megfelelő volt. és az megfelel az elvárásoknak. ami a mindennapi gyakorlatban egyszerűen mérhető. Az „igen” válaszból adódóan fel kell tenni a 4. kérdés: Előfordulhat(nak)-e veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre? Válasz: Igen. hogy a kritikus pontok (CCP-k) szabályozás alatt álljanak határértékeket kell megállapítani. hogy vagy szabályozzuk a virsli tárolásának feltételeit. Mert. A lényeg az. hisz előre meghatároztuk. hogy a virslit akármilyen körülmények között lehet tárolni. Alapelv . Ha a válsz „nem” volna. kérdést is. akkor felmerül az a kérdés. CCP. hogy a tárolás után milyen mikroba tartalmú virslit engedünk kiszolgálni. de még a vásárló sem tudja általában úgy hőkezelni a virslit. hiszen senki nem gondolhatja azt. Ha ez így van. De erre nincs is szükség. Tudjuk. és ami alapján jól lehet következtetni az általunk valódinak ítélt veszély mértékére. hiszen nem azért tároljuk a virslit. 3. akkor a mikrobák nem szaporodhattak el benne. Ebből az következik. hiszen a tárolást követően a kereskedelmi forgalmazásban nincs ilyen lépés. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai és esetlegesen mérgező anyagokat termelni. De erre sincsen szükség. hogy ne szaporodjanak benne mikrobák. hogy szükség van-e egyáltalán e lépésnél szabályozásra? A válasz csak „igen” lehet. 3. már csak azért sem. kérdés: A lépést kifejezetten arra tervezték-e. Nézzük meg mindezt a Döntési fa alkalmazásával: 1. vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszély(ek) előfordulásának várható lehetőségét? Válasz: Nem. és nem termelhettek méreganyagokat. Tehát a virsliben lévő mikrobák számára a hűtőszekrény léghőmérsékletéből következtetünk. december . 2. vagy a továbbiak nem fogunk virslit forgalmazni. hogy a virslit egy megfelelően működő hűtőberendezésben tároljuk. és ilyen körülmények között a mikrobák sem szaporodhattak el benne. hisz ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk a virslit. mindig olyan értéket kell választanunk. hanem azért. Az „igen” válaszból adódóan fel kell tennünk a 2. kérdés: Egy következő lépés kiküszöböli-e.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. akkor a virsli tárolását a termék mikrobiológiai biztonsága szempontjából kritikus pontnak kell tekintsük a forgalmazása során. Az előző példánál maradva. kérdést. hogy a benne felszaporodott mikrobákat. hogy a virsli forgalmazásában a virsli tárolása kritikus szabályozási pont. illetve az általuk termelt méreganyagokat maradéktalanul elpusztítsa. de erre egy élelmiszerforgalmazónak nincs lehetősége a vizsgálat elvégeztetésére. amelyek alkalmasak az egyértelmű “elfogadható” vagy “nem elfogadható” döntések meghozatalára. vagyis a kritikus határértékünk a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény légterének 0-+5 oCos hőmérséklete lesz. akkor meg kell határoznunk azt. Alapelv . ha a hűtőszekrényünk légterének hőmérsékletét ellenőrizzük. hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse a veszély előfordulásának lehetőségét? Válasz: Nem. hogy kritikus határértékként. Azonban ez még mindig azt követelné. hogy a vevő a fogyasztás előtti hőkezelés alkalmával már nem tudja maradéktalanul elpusztítani azokat. mert egy ilyen vizsgálat több napig tart.A kritikus határérték(ek) megállapítása Annak érdekében. azt elvileg pontosan meg lehet határozni mikrobiológiai laboratóriumi módszerekkel. Hogy mennyi mikroba van a virsliben. hogy a virsli maghőmérsékletét ellenőrizzük a tárolás során. akkor a mikrobák nem kívánt mértékben el tudnak szaporodni és esetleg még méreganyagokat is képesek termelni. hogy ha a virsli hőmérséklete a tárolás során nem volt magasabb.

A tevékenységünk mindig két irányú kell legyen. Tehát az egység üzemeltetőjének ki kell dolgoznia egy olyan rendszert. De vajon egy sok alkalmazottal működő egység vezetőjének nem elemi érdeke-e meggyőződni arról. A példánknál maradva. hogy milyen módszerrel. amelyek kiegészítő vizsgálatokat és módszereket tartalmaznak annak bizonyítására. Ha a virsli maghőmérséklete megfelelő. Vagy ha azt állapítjuk meg. úgy dokumentálja-e az ellenőrzései eredményét. de a benne tárolt virsli még nem “melegedett fel”. de gondoskodunk a termék mielőbbi eladásáról a további megfelelő hőmérsékleten tartása mellett. milyen gyakorisággal állapítsa meg és az eredményeket milyen módon kezelje. hogy a hűtőszekrény léghőmérséklete magasabb az elvártnál. melyet akkor kell elvégezni. megfelelően hatékony felügyelő rendszert kell felállítani és működtetni. A felügyelő rendszer felállítása során meg kell határozni. hogy csak nagyon rövid ideig volt a termék ilyen kritikus hőmérsékleten. Azon igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. Egy-két dolgozóval működő egységekben nincs is értelme. stb. illetve helyre kell állítanunk a szabályozásnak megfelelő körülményeket. a raktárost. hogy az előírt határértékeket ki. utána intézkednünk kell arról. mit és hogyan intézkedjen. amely meghatározza. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. 5. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. CONSACT 14 2003. ahol szabályozás szükséges. a hűtőszekrény leolvasztása. milyen gyakorisággal és ki fogyja végezni a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény léghőmérsékletének ellenőrzését. hogy miért nem volt megfelelő a hőmérséklet a hűtőszekrényben és intézkedünk az ok elhárítására (pl. hogy mi a teendő akkor. hogy a helyesbítő tevékenységet ki végzi és azt hogyan dokumentálja. Minden CCP felügyelő tevékenységhez ki kell dolgozni egy olyan eljárást. az üzemeltető meg kell győződjön arról az általa szükségesnek tartott gyakorisággal. akkor a virsli tovább forgalmazható. Ennek az alapelvnek az értelmében meg kell határoznunk. és ha eltérést tapasztal. hogy mi történjen a nem megfelelő termékkel. azaz a 0-+5°C közötti hőmérsékletet. Tehát a példánál maradva. amelyben pontosan meghatározza. vagy csak a léghőmérő nem működik megfelelően. A jelenleg Magyarországon érvényben lévő jogszabályi előírások szerint ennek az alapelvnek a teljesítése nem kötelező. valamint előírjuk számára.Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. Alapelv . Így a módszer a hűtőszekrény léghőmérsékletének ellenőrzése lesz. ha a szabályozottság megszűnt. hogy a felelős dolgozó akkor és úgy olvassa-e le a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény léghőmérsékletét. Alapelv . hogy a hűtőszekrényben lévő hőmérő a műszak kezdetekor 10 oC-ot mutat. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működjön. december . rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai Minden olyan ponton. 6. ahogy az tőle elvárható. például minden műszakkezdés előtt ellenőrizni kell. ha a hűtőszekrényben lévő hőmérő nem 0-+5 oC-ot mutat.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. Mi legyen a virslivel? Először megmérjük a maghőmérsékletét. hogy a hűtőszekrényben lévő hőmérőn leolvasott értéket dokumentálja.). annak megerősítésére.Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. hogy ilyen eset ismételt előfordulását kizárjuk. hogy ki. hogy az alkalmazottai úgy működtetik-e a HACCP rendszert. Természetesen itt is meg kell határozni. vagy nem teljes mértékű. illetve az általa elvégzett helyesbítő tevékenység helyes volt-e. milyen módszerrel.. hogy az alkalmazottjai HACCP-vel kapcsolatos tevékenységét milyen módon és milyen gyakorisággal ellenőrzi. szerelő hívása. Tehát előre meg kell határoznunk. E döntésünk után megvizsgáljuk. mert lehet. ha a felügyelet azt jelzi. végez-e helyesbítő tevékenységet. ahogyan az tőlük elvárható lenne? De igen. amit megfelelő gyakorisággal. Először el kell dönteni. ezzel egy dolgozót bízunk meg pl. egy erre a célra szolgáló ellenőrzési lapra feljegyezze. azt tapasztaljuk. akkor gondoskodunk egy megfelelően működő más hűtőszekrénybe való áttárolásáról a szakosítás szabályainak fenntartása mellett.

így nem bizonyítható az sem. akkor miért építettük ki a HACCP rendszerünket és miért működtetjük? CONSACT 15 2003. hogy a fogyasztók egészségének védelme érdekében a tőlünk ésszerűen elvárható minden intézkedést megtettünk. Alapelv . mely kellően áttekinthető. hivatkozások világosak és az élelmiszer-biztonsági rendszer működtetéséhez szükséges valamennyi információt tartalmazza. De a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységünk dokumentálás nélkül nem bizonyítható. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai 7. december . Ha pedig ez nem bizonyítható.Olyan dokumentáció létrehozása. az egyes kapcsolatok. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. Olyan dokumentáció létrehozása szükséges. A jelenleg Magyarországon érvényben lévő jogszabályi előírások szerint ennek az alapelvnek a teljesítése sem teljes mértékben kötelező.

1. Mindenképpen ügyeljen azonban arra. Ne feledje el azonban. A Kézikönyvben meg fogja találni azokat a minta dokumentumokat. Ez történhet a Kézikönyv megismertetésével is. hogy minden egységre az egyedi sajátosságok figyelembe vételével szükséges kialakítani a rendszert. ha Ön olyan üzletet irányít. adottságú másik üzlet vezetőjével fogjon össze és hozzon létre munkacsoportot. hogy valóban a saját üzletére vonatkozó HACCP rendszert alakítson ki. amelyeket az általános élelmiszerkereskedelmi tapasztalatok alapján munkacsoportunk készített el. hogy a bemutatott minta dokumentumok csak az Ön által végzett adaptáció után válnak alkalmassá arra. oktatása Az első feladat. elemzéseket. A team létszámára nehéz pontos adatot meghatározni. Fontos azonban itt is felhívnunk a figyelmet arra. A Kézikönyv következő részeiben a rendszerépítés konkrét gyakorlatához szeretnénk segítséget adni. A munkacsoport tagjait természetesen ki kell oktatni a HACCP rendszer alapjaira. megfelelő szakismerettel rendelkező szakember. hiszen megírásában nagy tapasztalattal és széleskörű szakmai ismeretekkel rendelkező szakemberek vettek részt. és betekintést kapjon a HACCP rendszer kialakításának előírásairól. ha a rendszerépítést külső szakértő segítségével végzik. Ez utóbbira akkor is szükség van. míg a közepes méretűekben 3-5 fős munkacsoport létrehozását javasoljuk. További lehetőségként felajánljuk tanácsadói segítségünket is egy-egy problémájának megoldásához. hogy egy hasonló méretű. Ezt követően tekintsék át a Kézikönyvben lévő HACCP TERV „A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. hogy önállóan (munkatársaival). RÉSZ GYAKORLATI ÚTMUTATÓ A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS MŰKÖDTETÉSÉHEZ HACCP rendszerépítés lépésről lépésre Az előző részben ahhoz igyekeztünk segítséget nyújtani. létszámtól stb. a tevékenységtől. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez 2. és jegyezzék be azt a fejezet kipontozott részeibe. vagy csekély segítséggel kialakíthassa és bevezethesse saját üzletében is a HACCP rendszert. információk” fejezetét. Ebben az esetben javasoljuk. A munkacsoport tagjainak hiányzó rendszerépítési és egyéb szakismereteit pótolhatják a Kézikönyv által adott ismeretek. Ha az abban foglaltak nem felelnek meg az Önök által folytatni kívánt gyakorlatnak. mivel az rendkívüli mértékben függ az Ön üzletének méretétől. CONSACT 16 2003.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. ahol nem található más. pedig ezek ismerete nélkül valódi. hogy a HACCP lényege. akkor annak megfelelő részeit a saját adottságaiknak megfelelően alakítsák át. december . szabályozásokat. a végzendő feladatokra. hogy az elméleti alapok tanulmányozásával Ön megismerje az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos általános kérdéseket. Problémát jelenthet. hogy létrehozza saját munkacsoportját a rendszer kialakítás további feladatainak eredményes végrehajtásához. táblázatokat. lépés HACCP munkacsoport létrehozása. Határozzák meg a rendszer kiépítésével és működtetésével kapcsolatos feladatok ellátásáért felelős személyeket. Az itt leírt lépések követésével az Ön számára lehetőség nyílik arra. hiszen ő nem ismerheti az üzlet működésének minden részletét. az egységre vonatkozó HACCP rendszer nem építhető ki. hogy a munkacsoport tagjai elegendő szakmai felkészültséggel és a helyi sajátosságok maradéktalan ismeretével rendelkezzenek a feladatok megoldására. A kisebb üzletekben 2-3 fős. Feltehetően ezek az anyagok eredményesen felhasználhatók lesznek az Ön által kialakítandó HACCP rendszerben is.

és szükség esetén alakítsák át azokat az Önök saját adottságaiknak megfelelően. ha az szükséges. amelyekbe akár egyetlen Önök által forgalmazott élelmiszert besoroltak. akkor a továbbiakban az adott termékcsoportot azonosító fejléccel és sorszámmal ellátott részeit a HACCP TERV. azokat egyértelműen ki kell hagyni a saját dokumentációjukból. 4. lépés A tevékenységi kiválasztása kör meghatározása. mert ez a lépés fogja meghatározni minden további tevékenységüket. A saját HACCP rendszerépítésük során ezeket is a saját gyakorlatuknak megfelelően át kell jelölni. mert a termékcsoporthoz tartozó veszélyelemzés és szabályozás táblázatok törölt technológiai lépéseknek megfelelő sorszámú részeivel ugyancsak nem kell foglalkozniuk a továbbiakban. Ha a felsorolt termékcsoportok között olyant találnak. Ennek is nagyon nagy jelentősége van a további rendszerépítési munkájuk szempontjából. Figyelmesen olvassák el a termékleírások minden pontját. hiszen a HACCP rendszerépítés későbbi legalapvetőbb részei már termékcsoportonként elkülönülnek egymástól. amit a közöttük feltüntetett nyilak jeleznek. hogy a vevőiknek kiszolgált élelmiszerek melyik termékcsoportba tartoznak a HACCP TERV „Az üzletben forgalmazott termékcsoportok” részében felsoroltak közül. A gyakran előforduló technológiai folyamatirányokat folyamatos. CONSACT 17 2003. 3.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. a várható felhasználás meghatározása Munkájuk következő lépéseként tekintsék át az Önök által kiválasztott termékcsoportok Termékleírás részeit a HACCP TERV-ben. Válasszák ki a folyamatábrán szereplő technológiai lépések közül azokat. amelybe egyetlen Önök által forgalmazott terméket sem tudtak besorolni. az üzletben forgalmazott termékcsoportok Munkájuknak e lépése alapvető jelentőségű. az alkalomszerűen előfordulókat szaggatott vonallal jelöltük. tehát azokat. Mindez vonatkozik természetesen a „várható felhasználás” pontra is. A nyilak vonaljelzése is jelentőséggel bír. Nézzék át a technológiai folyamatok sorrendiségét is. Nagyon körültekintően járjanak el. lépés Termékleírás készítése. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez 2. hiszen itt kell eldönteni. amelyek megfelelnek az adott termékcsoportba tartozó élelmiszerekkel végzett tevékenységüknek.nek már nem kell figyelembe venni. Az egyes élelmiszerek termékcsoportba sorolásához segítséget nyújthat az egyes termékcsoportoknál szereplő termékleírás. december . és töröljék azokat a technológiai lépéseket. lépés Folyamatábra szerkesztése Munkájuk következő lépéseként figyelmesen tekintsék át a HACCP TERV kiválasztott termékcsoportjaihoz tartozó folyamatábrákat. amelyeket Önök nem végeznek.

hogy az üzlet valamennyi helyiségét és a főbb technológiai területeket. az anyag-és személymozgási A folyamatábrák helyszíni igazolása után el kell készíteni az üzlet alaprajzát. lépés Üzlet technológiai elrendezési útvonalak bejelölése rajzának felvétele. Tehát előfordulhat. sokszor szakmai vakságban szenved. hogy a tényleges gyakorlat a rajzon feltüntetett lépésekkel megegyezik-e? Arról is meg kell győződnie a munkacsoportnak. a tevékenység minden lépésén. hogy melyik helyiség milyen funkciót tölt be. lépés Helyzetfelmérés A HACCP rendszer bevezetése előtt tudnunk kell. mint az üzlet térbeli határa. Ennek egy mintáját. az áruk és a dolgozók mozgásának útvonalát. Ennek a rajznak az elkészítése a HACCP rendszer előírásai szerint nem kötelező. hogy a későbbiekben hasznos segítséget fog nyújtani a jó kereskedelmi gyakorlat megvalósulásának értékeléséhez. de a tulajdonosok is más szemmel nézik az üzlet állapotát. Ez azt jelenti. ami a minta folyamatábrán nem szerepel. szerelvényeket (pl. 5. A rajzon jelölje be. ami egy csomagolt élelmiszereket és kimért csemegeárut. termékek mozgását a beszerzéstől a vevőknek történő átadásig – meggyőződik arról. akkor természetesen ezzel a minta folyamatábrát ki kell egészíteni.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. hogy az így elkészített folyamatábrákon a helyszíni igazolás megtörténtét aláírásukkal és a dátum feltüntetésével hitelesíteni kell a folyamatábrán szereplő megfelelő rovatban. 7. december . hogy Önök az adott termékcsoportba tartozó élelmiszer forgalmazása során olyan technológiai lépést is végeznek. továbbá nincsenek-e elágazások.. A folyamatábrák helyszíni igazolását minden kiválasztott termékcsoport esetében egyenként kell elvégezni. mosogató. hogy az Önök esetében nem pontosan növekvő sorrendben fogják követni a szokványos egymásutánban alkalmazott technológiai lépéseket. Felhívjuk a figyelmüket arra is. hogy mennyire felel meg az üzlet a jogszabályi előírásoknak. hogy a tényleges gyakorlat sorrendje is megegyezik-e a folyamatábrán jelölttel. Ne feledjék. a Kézikönyv tartalmazza. berendezéseket a valóságnak megfelelő elrendezésben feltüntessék. Aki mindennap az üzletben dolgozik. nagykereskedésben történő saját árubeszerzés.). de látni fogja. Ennek az alaprajznak nem feltétlenül kell mérnöki pontossággal készülnie. Az üzlet műszaki-higiénés helyzetének felméréséhez egy helyzetfelmérő lista összeállítását javasoljuk. pl. Az elkészített alaprajzot csatolja az üzlet műszaki-higiénés helyzetfelméréséhez (lásd következő lépés). CONSACT 18 2003. akkor a folyamatábra igazolását a teljes tevékenységre el kell végezni). valamint pékárut forgalmazó üzletre készült. stb. (Természetesen. illetve a Jó kereskedelmi és higiéniai gyakorlatnak. Lényeges azonban. ha a szabályozandó tevékenység nagyobb. amennyiben eddig ilyen nem volt. hogy a munkacsoport a folyamatábrákat kézbe véve. kézmosó. visszacsatlakozások. hogy a minta folyamatábrákon szereplő számok az egyes tevékenységek azonosító számai és nem sorszámok. Az eltéréseket a folyamatábrán ki kell javítani. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez Előfordulhat az is. lépés A folyamatábrák helyszíni igazolása A munkacsoportnak ellenőriznie kell a kiválasztott és esetlegesen módosított folyamatábrák helyességét a tényleges gyakorlattal összehasonlítva. az ott folytatott kereskedelmi gyakorlatot. 6. lehet egyszerűen vonalzóval arányosan felvett rajz is. Tüntesse fel a berendezési tárgyakat. az üzlet minden helyiségén végighaladva – követve az áruk.

veszély forrását. vizsgálja meg miként állnak az élelmiszerforgalmazás tárgyi. Azokat a részeket. Ha azt tapasztalják. de ebben az esetben megjegyzésként fel kell tüntetni ennek pontos okát. tegyen intézkedéseket a megfelelő működés biztosítására. kérjük. Azokat a szabályokat. hogy a jogszabályi előírásokat. hogy az utasításokban valamely Önök által végzett tevékenységre vonatkozó szabályozás nem szerepel. személyi és higiéniai feltételei. vagy csak eltérésekkel vonatkoznak. valamint jelöljön meg újabb határidőt a teljesítésre. A mennyiben nemmegfelelőségeket észlelt. ahol feltüntetik az egység megnevezését. A lista kitöltésénél az alábbi jelöléseket javasoljuk alkalmazni: ha az Önöknél fennálló helyzet megfelel az előírásoknak.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. Ennek számbavétele oly módon. a jó kereskedelmi és higiénés gyakorlat élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos elvárásait beépítse üzletének napi gyakorlatába. Ha a hiányosság megszüntetése a kitűzött határidőre nem valósult meg. Ha a Helyzetfelmérő lista saját üzletére alakításával elkészült. járja végig üzletét. hogy azok végül alkalmasak legyenek az Önök üzletében való használatra. ki kell egészíteni vagy egyes pontjait ki kell törölni. akkor egészítsék ki az utasításokat a vonatkozó szabályok leírásával. amelyeket az utasítások ott írnak elő. és nézzen utána a pontos előírásoknak vagy kérjen segítséget. ezért segítségül a lehetséges veszélyeket összegyűjtöttük a HACCP TERV Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek táblázatban. 9. Az utasításokat a HACCP TERV-hez hasonló módon lássák el fejléccel. vezessék be a napi gyakorlatba. hogy valamennyi az üzlet kialakítására és az ott folytatott tevékenységre vonatkozó jogszabályi előírás. illetve a Jó kereskedelmi gyakorlatban leírt szabály betartására kérdezzen rá. Ha csak részben teljesülnek a követelmények. kísérje figyelemmel a megvalósítást. elengedhetetlen. a valódinak tekinthető veszélyeket és legfontosabb forrásaikat pedig a termékcsoportonkénti folyamatábra CONSACT 19 2003. lépés Veszélyelemzés végzése Ezzel elérkeztek a rendszerépítés legnehezebb. hogy ezeket az utasításokat lépésről-lépésre tekintse át saját üzleti tevékenységének megfelelően. az utasítás kiadásának dátumát és az oldalszámot. igazolja az Intézkedési terv megfelelő rovatának kitöltésével a nemmegfelelőség megszüntetésének megtörténtét. amelyek olyan előírásokat tartalmaznak. vizsgálja meg ennek okait. tegyen „ ? ” jelet. tekintse meg a környezetét. készítsen Intézkedési tervet (mintája megtalálható a HACCP TERV mellékletei között) azok megszűntetésére: határozza meg a szükséges teendőket. tegyen intézkedések a problémák megoldására. Most az a feladata. 8. Az adaptált utasításokat a HACCP TERV-hez mellékletként csatolják. hogy egyetlen rizikó faktor se maradjon ki. amelyek az Önök tevékenységére nem vonatkoznak. de egyben legfontosabb fázisához. Ehhez nyújt segítséget a Kézikönyvben található általános Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás és Takarítási utasítás. húzzák ki vagy módosítsák. Ahol az utasítások egy feladat elvégzésével kapcsolatban több lehetőséget is ismertetnek. nem könnyű. Fel kell mérniük az üzletében folyó élelmiszerkereskedelmi tevékenység minden lehetséges veszélyét. készítsen ütemtervet a hiányosságok megszüntetésére határidők és felelős személy meghatározásával. ha nem felel meg „ . amit az előző lépések során már többször leírtunk. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez Ennek a lépésnek a végrehajtására is vonatkozik. lépés Munkautasítások elkészítése Annak érdekében. akkor a válasz „részben”. Az Intézkedési terv esetleges módosulásait célszerű írásban megindokolni. ha nem tud egyértelműen válaszolni egy kérdésre. a helyzetfelmérés során. Az utasítások teljes szövegét úgy tekintsék át és úgy módosítsák. és eddig ezeket nem alkalmazták. A saját ellenőrző lista alapkövetelménye. és a többit töröljék. válasszák ki az Önök számára megfelelőt. a forgalmazott termékek körének megfelelően át kell alakítani. A Kézikönyvben szereplő Helyzetfelmérő lista csak egy minta. pl. december . jelölje „ : ”-val. ahol az Önök üzletében végzett tevékenység került ismertetésre.” jellel. a lap aljára vagy a hátoldalára tett bejegyzéssel. hogy megfelelően megalapozza a HACCP rendszer kialakítását és működtetését. amit természetesen a saját adottságainak.

amelyeket az Önök munkacsoportja pótlólag vett fel a folyamatábrákra a megfelelő helyekre vegyék fel a veszélyelemzés táblázatokba. melyek a biztonságos élelmiszerforgalmazás kritériumainak eleget tesznek. Ki kell dolgozniuk azokat a felügyelő eljárásokat.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. december . rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez mintákon feltüntetett lépésekre a veszélyelemzés minta táblázatokban az általános szakmai gyakorlatnak megfelelően. Ha van ilyen. hogy meggyőződjenek arról. Azokat a lépéseket. Hasonlítsák össze a HACCP TERV termékcsoportonkénti szabályozás minta táblázatainak lépéseit az Önök tényleges tevékenysége alapján kialakított saját veszélyelemzés táblázataival. hogy a mintatáblázatokban a Döntési fa kérdéseire adott válaszok megfelelnek-e az Önök adottságainak. 10. végezzék el a megfelelő módosításokat. CCP-nek tekintendő-e. Nevezzék meg pontosan a felügyelő tevékenységért felelős személyeket vagy név. Azokat a lépéseket. hogy a veszélyelemzés minta sorokban feltüntetett veszélyek és forrásaik. Ezt követően ellenőrizniük kell a szabályozás minta táblázatokban feltüntetett felügyelő eljárásokat. hogy az újonnan felvett technológiai lépés valamely veszély szempontjából kritikus szabályozási pontnak. valamint a szabályozó intézkedések megfelelnek-e az Önök helyi adottságainak. vagy pontos beosztás meghatározásával. Ezt követően vessék össze a veszélyelemzés táblázatokban feltüntetett lépéseket és az Önök által már adaptált (pontosított) folyamatábrákon feltüntetett lépésekkel. Ezt is vezessék át a szabályozás táblázatokba. Ez egyben jó gyakorlatot is jelenthet az Önök számára. húzzák ki a veszélyelemzés táblázatokból. Ne feledkezzenek meg arról. illetve a szabályozott állapottól történő eltérés esetén a szabályozás helyreállítható. hiszen csak nevesített feladat és felelősség kérhető számon. valamint a Döntési fa alkalmazásával dönteniük kell arról. tevékenységeket. és szükség esetén azokat is módosítaniuk kell. Ha szükségesnek ítélik. amelyek segítségével a veszélyek kiküszöbölhetők. vagy elfogadható szintre csökkenthetők. továbbá amelyekkel a szabályozatlan állapot későbbi előfordulása megakadályozható. Most lépésről-lépésre haladva tekintse át a munkacsoport. illetve az Önök esetében nem előforduló veszélyeket töröljék a táblázatból. hogy az üzletben minden ennek megfelelően történik-e. azért. Ezek tartalmazhatnak azonos. kémiai és fizikai veszélyeket és forrásaikat. hogy figyelembe vegyék. Lényeges azonban. a munkacsoportnak meg kell határoznia azokat a határértékeket. Át kell gondolniuk a megelőző szabályozó intézkedéseket is. Az munkacsoport által újonnan meghatározott kritikus szabályozási pontok esetében. lépés Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kre Most egy hasonlóan nehéz feladatok kell elvégezniük. Módosítsák a szabályozás minta táblázatokat ennek megfelelően. hogy az újonnan felvett lépésekre megfelelően tudják alkalmazni a döntési fát. vagy az Önök üzletében minden ennek megfelelően végezhető-e. mely tartalmazza az Önök üzletére jellemző sajátosságokat. hogy minden újonnan felvett lépés esetében vizsgálniuk kell a lehetséges biológiai/mikrobiológiai. akkor végezzék el a veszélyelemzést a pótlólag felvett lépésekre is. kevesebb vagy több kritikus szabályozási pontot. hogy Önöknek olyan HACCP rendszert kell kialakítania. Ne felejtsék el. CONSACT 20 2003. Ennek megfelelően az alábbi feladatokat kell elvégezniük: Tekintse át a munkacsoport Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek táblázatban szereplő veszélyeket. változtassák meg a mintatáblázatok tartalmát. amelyeket az Önök folyamatábrái nem tartalmazzák. hogy a veszélyelemzés elvégzése után ismételten át kell tekinteniük már saját egységükre szabott utasítások tartalmát is. Ezt követően gondolják át. CCP-t. ha szükséges a felsorolást egészítsék ki a saját adottságaiknak megfelelő további lehetséges veszélyekkel. Ha szükséges. Ebbe beletartozik a HACCP TERV mellékleteiben szereplő ellenőrzési lapok áttekintése és szükség esetén módosítása is.

ki kell dolgozniuk ezekre a kritikus szabályozási pontokra is a helyesbítő tevékenységeket. végezzék el a megfelelő módosításokat. Az első példány az úgynevezett törzspéldány.10. oldalán lévő Módosítások rovatában célszerű szerepeltetni. TERV Tartalomjegyzékét és ennek megfelelően rendszerezze a Ezt követően a munkacsoportnak ki kell osztania a már véglegesített dokumentációt azoknak a dolgozóknak. Ez pedig csak az üzlet dolgozóinak szemléletformálása útján valósítható meg úgy. beépítése nélkül. Ezt is vezessék át a szabályozás táblázatokba. Ezt követően a HACCP TERV-et az erre jogosult vezetőnek (lásd HACCP TERV 1. illetve a többi oldal bal felső sarkában található rovatba „Az egység megnevezése” helyére írják be üzletük rövid nevét. vagy pontos beosztás meghatározásával. Ugyanilyen módon jelöljék valamennyi dokumentumukat. annak a napi tevékenységbe. hogy meggyőződjenek arról. hogy sajátítsák el azokat az előírásokat. akkor a dolgozóknál lévő valamennyi példányt vissza kell venni. lépés A HACCP rendszer bevezetése Mit sem ér egy bármennyire gondosan összeállított írásos dokumentáció. Töltsék ki a HACCP TERV első oldalának fejlécét. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez 11. 12. Nevezzék meg pontosan a helyesbítő tevékenységért felelős személyeket vagy név. vagy helyezzék el a logojukat. Az új dokumentum 2. Majd jegyezzék be a kiadás dátumát az oldalak jobb felső rovatának megfelelő részébe. hogy a HACCP dokumentáció melyik példánya kinél van. hogy a dokumentum összesen hány oldalból áll. alapelvárásokat. oldalon szereplő Elosztási listát is. illetve az oldalszámokat. a második szám pedig megmutatja. CONSACT 21 2003. Az oldalak számozásánál a következő jelölést szokás alkalmazni: 4/56. A HACCP TERV-et az első lapon sorszámmal kell ellátni a kiosztás előtt. az első szám mindig az adott oldal sorszámát mutatja. hiszen csak nevesített feladat és felelősség kérhető számon. lépés Helyesbítő tevékenység meghatározása Az előző lépésnél felsoroltakat kell végrehajtaniuk a helyesbítő tevékenységek vonatkozásában is. gyakorlatba történő működtetése.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. Nézze meg HACCP dokumentumokat. Ha szükséges végezzék el a megfelelő módosításokat. hogy pontosan tudják. akiknek szükségesnek ítéli meg. hogy az üzletben minden ennek megfelelően történik-e. a munkacsoport által meghatározott kritikus szabályozási pontok esetében. melyek nélkül az élelmiszer-biztonság csak üres szólam marad. Az újonnan. ezt a példányt általában az üzlet vezetője vagy tulajdonosa őrzi. pont) jóvá kell hagynia az első lap megfelelő rovatának aláírásával és a jóváhagyás dátumának feltüntetésével. december . nézzék át ismételten az Önök által már egyszer saját üzletükre szabott dokumentációt. A dokumentáció átvételét a dolgozónak aláírásával és a dátum feltüntetésével igazolnia kell. 13. hogy az új dokumentum miben tér el a korábbitól. Ha a dokumentációt valamilyen oknál fogva módosítani kell. Ellenőrizzék a szabályozás minta táblázatokban feltüntetett helyesbítő tevékenységeket. ennek megtörténtét is a törzspéldány Elosztási lista rovatában dokumentálni kell. Ha szükségesnek látják. lépés Dokumentáció létrehozása Most pontról-pontra újból gondolják át az eddig megtett lépéseket. azért. A dolgozó nevét a dokumentáció első oldalának megfelelő rovatába is be kell jegyezni. Ezen a példányon kell kitölteni a 2. vagy az Önök üzletében minden ennek megfelelően végezhető-e.

ismeri a saját kiépített HACCP rendszerüket. ha előzőleg Ön részletesen és figyelmesen áttanulmányozta a Kézikönyvet. pontjában meghatározott oktatási és továbbképzési előírások betartásáról sem. hogy mi a dolga és hogyan járulhat hozzá a biztonságos élelmiszerforgalmazó tevékenységhez. A fent felsorolt 14 logikai lépés összhangban van a Magyar Élelmiszerkönyv HACCP-re vonatkozó előírásaiban az alapelvek megvalósítására javasolt 12 lépéssel. A felülvizsgálat során helyszíni szemlével. az üzlet HACCP rendszerének működtetéséhez. valamint 5 évenkénti továbbképzés kötelező. Ne felejtkezzen el arról. Az 5 évenkénti továbbképzési kötelezettség a szakképzett dolgozókra is vonatkozik.1.5. hogy a HACCP rendszer megfelelően működik. minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimumvizsga letétele. A tapasztalt eltérések megszüntetésére Intézkedési tervet (HACCP TERV melléklete) kell készíteni. illetve a jelenleg érvényben lévő jogszabályi előírásokat. vagy változtat a jelenlegi tevékenységen az élelmiszerforgalmazás bármely szakaszában. (VII. a hatósági észrevételek. számú melléklet 1. A felülvizsgálatról jegyzőkönyvet kell készíteni.) FVM-EszCsM együttes rendelet 1. számú mellékletének 11. december . hogy meggyőződhessünk arról. Szükség esetén a kiépített rendszert módosítani kell. a CCP-k és a veszélyek megfelelő azonosítottságát. hogy minden dolgozónak pontosan kell tudnia. A felülvizsgálatot soron kívül is el kell végezni. A felülvizsgálat célja annak eldöntése. és alkalmasak-e ezek az élelmiszerek biztonságos forgalmazására. tehát az elvégzett felülvizsgálat egyben igazolásul is szolgálhat arra vonatkozóan. ha bármilyen élelmiszer-biztonsági reklamációt észlel. A fentiekben leírt felülvizsgálati eljárás kielégíti az igazoló eljárással szemben támasztott elvárásokat is. hogy csak akkor tudja kioktatni megfelelően dolgozóit. hogy a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységeket megvalósítottuk-e. vizsgálatok végzésével értékeljük az eltéréseket. valamint a Kézikönyv alkalmazásának sajátosságait. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez Ez röviden azt jelenti. Ne feledkezzen el a 90/2003. feljegyzések átvizsgálásával. hogy az üzlet HACCP rendszere megfelelően került-e kiépítésre és az megfelelően működik-e.30. 14. a dolgozók kikérdezésével. pontja szerinti közegészségügyi. figyelembe véve az élelmiszerkereskedelem szakmai. a dokumentációk. Az élelmiszerforgalmazó üzlet élelmiszer-biztonsági feladatokért is felelős vezetőinek 3 évente emelt szintű oktatáson kell részt vennie. valamint ismeri a vonatkozó jogszabályi előírásokat. illetve a forgalmazott termékek ellenőrzési adatok alapján. élelmiszer-higiéniai. amelyben meg kell határozni a szükséges feladatokat és az elvégzéséért felelős személyeket. méréssel. vagy ha a tevékenységre vonatkozó jogszabályok megváltoznak. Az igazoló eljárásként végzett felülvizsgálatot végre kell hajtani a HACCP rendszer bevezetésének befejezése után is. a felügyelő és helyesbítő eljárások megfelelőségét.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. lépés Felülvizsgálat és igazolás A kialakított HACCP rendszert teljes egészében legalább kétévente felül kell vizsgálni. Ennek értelmében az élelmiszerforgalmazásban dolgozók részére – a szakirányú szakképzésben részt vevők és végzettek kivételével – a munkába lépést követő egy hónapon belül a rendelet 8. és ami a legfontosabb. CONSACT 22 2003. a felügyelet által jelzett eltérések. a vevői reklamációk.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei AZ EGYSÉG MEGNEVEZÉSE címe: telefonszám: MINTA HACCP TERV ÉLELMISZER-FORGALMAZÁSI TEVÉKENYSÉGRE Példány sorszáma: Példány tulajdonosa: A HACCP terv kiadását jóváhagyó aláírása: Dátum: CONSACT 23 2003.

információk Az üzletben forgalmazott termékcsoportok Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható veszélyek elemzése. ellenőrzési lapok Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Takarítási utasítás Helyzetfelmérő lista Elosztási lista Ssz .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. dátum) Módosítások Tartalomjegyzék. dátum) Visszavétel (aláírás. 2. 4. 1. módosítások CONSACT 24 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV TARTALOMJEGYZÉK Kiadás dátuma: Oldalszám: A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. rendszerműködtetéshez kapcsolódó általános dokumentumok. 5. Név Átvétel (aláírás. 3. december . elosztási lista. szabályozása Termékcsoportonként Termékleírás Folyamatábrák Veszélyelemzés Szabályozás MELLÉKLETEK Rendszerépítéshez.

kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet használni. amelynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges valamely élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére. amely káros egészségügyi hatást okozhat. információk CONSACT 25 2003.2. elvesztését jelzi. kémiai vagy fizikai hatású anyag. Felügyelet: Megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. ahol a fenti veszélyek előfordulhatnak. Helyesbítő tevékenység: Bármely olyan intézkedés. hogy a HACCP tevékenységek. Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai. INFORMÁCIÓK 1. A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. követelmény. Kritikus határérték: Olyan elfogadhatóságtól. ezeket az intézkedéseket hatékonyan bevezették-e. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: 1. 1. amelyben a fizikai. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus szabályozási pont – CCP). illetve ezek eredményei megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek. valamint az intézkedések alkalmasak-e a célok elérésére. A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁVAL ÉS MŰKÖDTETÉSÉVEL KAPCSOLATOS ADATOK.meg kell határozni azokat a pontokat. . értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket. amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem Kritikus Szabályozási Pont: Olyan pont. felügyelő eljárások és helyesbítő tevékenységek rendszerét.Az élelmiszer-forgalmazó tevékenység teljes folyamata technológiai lépéseinek vizsgálatán keresztül elemezni kell az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyeket. ha kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését.el kell dönteni. A HACCP rendszer célja A HACCP rendszer kiépítésének célja az élelmiszer-forgalmazó tevékenység mindazon lépéseinek meghatározása. Rendszer felülvizsgálat: Rendszeres és független belső vizsgálat annak meghatározására. biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószínűségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. Szabályozó intézkedés: Bármely olyan intézkedés és tevékenység. . amely meghatározza. Élelmiszer-biztonság: Az élelmiszer olyan állapota. Fogalom-meghatározás Dokumentum: A HACCP rendszer utasításkörnyezetét biztosító. amelyet akkor kell megtenni. december . alapvetően papírra nyomtatott formában megjelenő előírás.ki kell dolgozni és végre kell hajtani a kritikus szabályozási pontokon a hatékony ellenőrzési. annak megállapítására. Az élelmiszer biztonság a minőség legfontosabb eleme. vagy az élelmiszer olyan állapota. A HACCP TERV érvényességi területe Jelen HACCP Terv érvényességi területe a vállalkozás által ………………………(üzlet telephelyének pontos címe) alatt működtetett üzlet élelmiszer-forgalmazó tevékenységére terjed ki az élelmiszerek beszerzésétől/átvételétől a fogyasztóknak történő átadásig.3. kémiai. 1.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. hogy a CCP szabályozás alatt áll.1. Ennek során: . előírás. HACCP: Olyan rendszer. .

és a HACCP tervet és az egyéb dokumentumokat ennek figyelembe vételével véglegesítettük. amelyben meghatározzuk a szükséges feladatokat és az elvégzéséért felelős személyeket. feljegyzések átvizsgálásával. az oktatás megtörténtét az Oktatási jegyzőkönyvben (lásd melléklet) rögzítettük. illetve a tárgyi és személyi feltételeinek folyamatos fenntartása érdekében rendszeres higiéniai ellenőrzéseket végzünk. Az üzlet HACCP rendszerének kialakítását a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium támogatásával megjelent „Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére” segítségével végeztük. a dokumentációk. A …………. A tapasztalt eltérések megszüntetésére Intézkedési tervet (lásd melléklet) készítünk.6. A kézikönyv szerint lépésről-lépésre haladva gondoskodtunk a mintarendszer üzletünkre történő adaptációjáról. Higiéniai ellenőrzések rendje Az élelmiszer-forgalmazás műszaki-higiénés követelményeinek. A HACCP rendszer dokumentumainak jóváhagyási joga az övé. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: 1.4. amelynek munkájában az alábbi személyek vettek részt: NÉV BEOSZTÁS KÉPVISELT SZAKTERÜLET A HACCP tervben előírt utasítások és feladatok tartalmáról. A veszélyek valódiságának becslését ötletbörzével végeztük. majd a bevezetési fázisban a dolgozókat kioktattuk.. ha az élelmiszerforgalmazási tevékenységünk bármely szakaszában vagy a jogszabályi előírásokban változás történik. a munkacsoport tagjait. a HACCP rendszer lényegéről. A felülvizsgálat során helyszíni szemlével. vizsgálatok végzésével értékeljük az eltéréseket. méréssel. hatósági ellenőrzés során tett észrevétel). A kialakított rendszerünk felülvizsgálatát soron kívül is elvégezzük. (név. és alkalmasak-e ezek az élelmiszerek biztonságos forgalmazására.. A HACCP rendszer kiépítése során a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993 számú előírásában foglaltakat tekintettük irányadónak. az élelmiszer-biztonság növelése. a dolgozók kikérdezésével. A felülvizsgálat célja annak eldöntése. (név. A HACCP rendszer kiépítése és működtetése Az üzletben a HACCP rendszer kiépítéséért és működtetéséért a …………. 1. a felügyelet által jelzett eltérések. beosztás) a HACCP rendszer kialakítását és működtetését a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelelően. beosztás) a felelős.5. a vevői reklamációk. vagy ha az egyéb más körülmény indokolja (pl. információk CONSACT 26 2003.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Szükség esetén a kiépített rendszert módosítjuk. a hatósági észrevételek. a fogyasztók biztonságos élelmiszerekkel történő ellátása érdekében rendelte el. A HACCP rendszer felülvizsgálata A HACCP rendszer hatékony működésének felügyelete és szükség szerinti javítása céljából legalább kétévente a rendszer teljes felülvizsgálatát elvégezzük (szükség szerint külső szakértőket is bevonva). hogy a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységeket megvalósítottuk-e. december . A kritikus szabályozási pontokat a Döntési fa (lásd melléklet) segítségével határoztuk meg. A rendszer kialakítás adaptációjára munkacsoportot hoztunk létre. amelyről jegyzőkönyvet készítünk. illetve a forgalmazott termékek ellenőrzési adatok alapján. a CCP-k és a veszélyek megfelelő azonosítottságát. A napi gyakorisággal végzett vizsgálatok tartalmát és eredményeit a Napi ellenőrzések lap A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. 1. Az adaptáció során figyelembe vettük az üzlet helyi adottságait is.

9. A rendkívüli intézkedések megtételéért a ……………. − a hatóságok értesítéséről a követendő eljárás szerint. utasítások) legalább a következő azonosítóknak kell szerepelni: dokumentum azonosító név. Az ellenőrzések elvégzéséért …………. A …………. A hatósági észrevételek alapján a ………….(beosztás) kivizsgálja a reklamációt és megteszi a szükséges intézkedéseket. MÉ előírások. (beosztás) feladata. Hatósági észrevételek kezelése A hatóság részéről tett észrevételeket a …………. módosítása Minden HACCP rendszerrel kapcsolatos belső dokumentumon (terv.. Dokumentumok kiadása. − szükség szerint az élelmiszer cséréjéről. stb. oldalszám. 1.. 1.. 1.jóváhagyó aláírása. − a kapott információ valódiságának ellenőrzéséről.. kiadás dátuma. információk CONSACT 27 2003. A fogyasztók biztonságát súlyosan veszélyeztető élelmiszer visszahívása Amennyiben a forgalmazott élelmiszerek biztonsági állapotával kapcsolatban a fogyasztók egészségét közvetlenül veszélyeztető információhoz jutunk rendkívüli intézkedéseket kezdeményezünk.8. Külső dokumentumok kezelése Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos külső dokumentumok (jogszabályok. aki gondoskodik arról..10. A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. (beosztás) azonnal gondoskodik a reklamáció kivizsgálásáról és a jogorvoslatról.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. melyről feljegyzést készít a Műszak naplóban. a felelős (beosztás). december . illetőleg egyéb szervek.) érvényességi állapotának folyamatos figyeléséért a …………….( beosztás) jogosult A dokumentumok kezelése a ………………. A dokumentumok módosítása egyben történik az eredeti jóváhagyó aláírásával és az érvénytelenné vált dokumentumok egyidejű visszavonásával. 1.(beosztás) tartja nyilván.7. − az érintett élelmiszer változatlan formában történő megőrzéséről a hatóságok megérkezéséig. − szükség szerint az eladásra került azonos tételű élelmiszer felhasználóinak értesítéséről. Nemmegfelelőségek észlelése esetén a …………. A rendkívüli intézkedések során gondoskodunk: − az érintett élelmiszertétel forgalmazásának átmeneti korlátozásáról.(beosztás) dönt a szükséges intézkedések megtételéről és a felelős személyekről.(beosztás) felelős. melyről tájékoztatást ad a …………. Az elavult dokumentumok törzspéldányait "ÉRVÉNYTELEN" felirattal kell ellátni és az érvényes dokumentumoktól elkülönítve legalább 2 évig kell megőrizni.(beosztás) részére. Amennyiben a reklamáció azonnal nem orvosolható a reklamációt fogadó személy feljegyzést készít a Műszaknaplóban (formai követelményeit lásd melléklet). A felügyelő tevékenységhez kapcsolódó ellenőrző lapok megőrzési ideje 6 hónap. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: tartalmazza. 1. intézmények (sajtó. A dokumentumok jóváhagyására ………………. hogy az érintett munkatársakhoz a szükséges információk eljussanak. ajánlások. Vevői reklamációk kezelése A vevő élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációja esetén a …………….(beosztás) felelős. Az éves ellenőrzést a Helyzetfelmérő lista alapján végezzük.(beosztás) dönt a szükséges intézkedések megtételéről és a felelős személyekről. az éves karbantartási munkák megkezdése előtt. média) tájékoztatásáról. A szükséges helyesbítő intézkedéseket Intézkedési tervben rögzítjük..11.

végrehajtása és dokumentálása az előbb meghatározott módon történik. élelmiszer-biztonsági és munkavédelmi ismeretek oktatásáért. információk CONSACT 28 2003. amelynek megtörténtéről a fentiek szerint feljegyzést kell készítenie.(beosztás) felelős a tevékenység megkezdése előtt a szükséges higiéniai. Az oktatás megtartását és a részvételt az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentáljuk. a HACCP rendszerben történő változásokról szükség szerint. akiknek a rendszer működtetésében szerepük van. Az oktatás megtartása a ……………. Rendszeres HACCP és higiéniai oktatás A HACCP rendszer gyakorlati bevezetése előtt. (beosztás) felelős. illetve az aktuális HACCP célkitűzésekről. Az oktatás megtörténtét Oktatási jegyzőkönyvben (lásd melléklet) tartjuk nyilván. Az oktatás megszervezéséért.12. december . a résztvevők körének kijelöléséért a ……………. Amennyiben az élelmiszer-forgalmazásban résztvevő dolgozót a korábbiaktól eltérő feladat elvégzésével bízzuk meg a ……………. A fenti oktatásokon túlmenően gondoskodunk a dolgozók egyéb jogszabályokban előírt oktatásáról is. de legalább évente egyszer HACCP oktatást szervezünk azoknak a munkatársaknak. amelynek megszervezése. különös tekintettel a CCP felügyelettel megbízott munkatársakra. Új belépők oktatása A belépő új dolgozók a munkavégzés megkezdése előtt a munkavégzésükhöz szükséges ismeretek megszerzését biztosító képzésben részesülnek. az eredményekről. A higiéniai ismeretekről és feladatokról évente egyszer ugyancsak oktatást kell tartani az összes dolgozó számára. amelyek a következők: higiéniai oktatás.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: 1. az adott munkahelyen végzendő tevékenység elvégzéséhez szükséges ismeretek oktatása.13.(beosztás) feladata. 1. általános HACCP ismeretek oktatása. A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok.

Az élelmiszerforgalmazási tevékenységünk során legfőbb feladatunk és célunk. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. kémiai és fizikai veszélyek. minőségük megőrzése mellett adjuk át. amely a mikrobák számát vagy az idegen anyag tartalmát csökkentené. hogy olyan beszállítótól szerezzük be a forgalmazott áruféleségeket. AZ ÉLELMISZEREKKEL KAPCSOLATOS LEHETSÉGES VESZÉLYEK A beérkező élelmiszerekkel nem végzünk olyan tevékenységet. aki garantálni tudja azoknak az élelmiszer-biztonsági előírásoknak való megfelelőségét. Ezek közül az élelmiszerkereskedelmi tevékenység során a leggyakrabban előfordulókat az alábbi táblázat foglalja össze: Biológiai/mikrobiológ iai Kémiai Fizikai Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek CONSACT 29 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: 2. ezek a biológiai/mikrobiológiai. A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer-eredetű veszélyek alapvetően három csoportba sorolhatók. Ezért a legalapvetőbb törekvésünk. mikrobákkal és idegen anyagokkal való szennyeződésük kizárásának biztosításával. hogy a beszállított élelmiszereket a vásárlók számára eredeti állapotuk. a mikrobák szaporodásának és méreganyag termelésének.

Yersinia enteocolitica Shigella sp. szilánkok Üvegdarabok. belsőségek Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek CONSACT 30 2003. Kórokozó E. stb.és rágcsálóirtószer maradványok Hormonok és hozamfokozók maradványai Állat gyógyászati készítmények maradványai Nehézfém szennyezés Adalékanyagok. baromfi.és fertőtlenítőszer maradvány Gépzsír és egyéb kenőanyagok Egyéb kémiai veszélyek Fémdarabok.) Növényvédőszer maradvány Rovar. szilánkok Fa szálkák Műanyag szilánkok Kiadás dátuma: Oldalszám: Salmonella sp. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Kórokozó clostridiumok Kórokozó vibriók Hepatitis A vírus Ételfertőzést okozó egyéb vírusok (rotavírusok. foszlányok Rovarok és rágcsálók maradványai Radioaktív anyagok Egyéb fizikai veszélyek 3. stb.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. avasodás) során keletkező vegyi anyagok Tisztító. színezékek Sütés során keletkező vegyi anyagok Élelmiszerek romlása (pl. coli sp.) Trichinella spiralis és egyéb élősködők Toxintermelő mikroszkopikus gombák Prion (kergemarha kór kórokozója) Egyéb kórokozók mikroba. ciánhidrogén. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Mérgező gombák toxinjai Mérgező gyommagvak toxinjai Egyéb természetes tartalomként előforduló vegyi anyagok (pl. Nyers tőkehús. Campylobacter sp. calicivírus. illetve toxin jelenlét mikroba szaporodás toxintermelés mikrobával fertőződés mikroba túlélése Nem engedélyezett GMO termékek (genetikailag módosított szervezetekből származó élelmiszerek) Lepattogzott festék darabok és zománcszilánkok Lepattogzott csempe és egyéb burkolat darabok Kődarabok Zsineg és egyéb anyag szálak Csomagolóanyag maradványok Csontszilánk Állati szőrszálak Tojáshéj Fogyasztásra alkalmatlan növényi részek Az élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagok Takarítóeszközökből származó serték. AZ ÜZLETBEN FORGALMAZOTT TERMÉKCSOPORTOK I. december .

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december .Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek CONSACT 31 2003. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek III. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek VIII. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II.Friss tojás IV. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VI. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. salátabárban forgalmazott termékek IX.Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek VII.Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények V.

stb. ruházatról származó darabok.haj. Ezeket a termékcsoportokkal kapcsolatos fejezetek tartalmazzák. illetve nem megfelelő mosatás esetén a szennyezett munkaruhából. ahol a B 1. – személyi higiénés előírások be nem tartása. 0. I N N - 0. munka/védőruha nem megfelelő karbantartása mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat. ékszer. Ezért itt termékleírás és folyamatábra nem szerepel. stb. Higiéniai utasítás nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor. munka közbeni dohányzás. fertőtlenítőszer Higiéniai utasítás maradvány. Mindazok a műveletek. munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek Higiéniai és Takarítási utasítás I N N - VESZÉLYELEMZÉS. kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor. TERMÉKLEÍRÁSOK. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0. SZABÁLYOZÁS CONSACT 32 2003. MŰVELET MEGNEVEZÉSE Mindazok a műveletek.2. december .SZ. hangos beszéd nyitott termék felett. ahol a dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet S. egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl.1.SZ. az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása. B 1. az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása esetén a szennyezett munkaruhából kiszóródó vegyi anyagok fizikai anyagokkal szennyeződés .tisztító-. Veszélyelemzés S. VESZÉLY ÉS FORRÁSA SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - mikrobákkal fertőződés – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága. köhögés. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek Ebben a fejezetben rögzítjük a valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek elemzését és szabályozását.) vegyi anyagokkal szennyeződés . FOLYAMATÁBRÁK. műköröm. I N N - F 3.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. VESZÉLYELEMZÉS ÉS SZABÁLYOZÁS TERMÉKCSOPORTONKÉNT 0. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő Higiéniai utasítás K 2. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek Kiadás dátuma: Oldalszám: 4. munkavégzés bőrsérülésekkel. tisztításfertőtlenítés elmaradása.

SZABÁLYOZÁS CONSACT 33 2003. műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Higiéniai és Takarítási utasítás Kiadás dátuma: Oldalszám: S. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. K 2. üveg. fém. Higiéniai utasítás I N N - VESZÉLYELEMZÉS.SZ. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek S. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0. VESZÉLY ÉS FORRÁSA vegyi anyagokkal szennyeződés . egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. fadarab.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök. zománc. december .SZ. MŰVELET MEGNEVEZÉSE Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - F 3.

üvegszilánk .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.SZ. csavarok.fal. ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen B 1. illetve nem megfelelő eszközök (pl.1 - VESZÉLYELEMZÉS.5. Tisztítási-fertőtlenítési tevékenység B 1. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. egyéb szennyeződések bejutása . Higiéniai és Takarítási utasítás tisztítás-fertőtlenítés elmaradása. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Kiadás dátuma: Oldalszám: S. villanyégők felrobbanása nem burkolt világító testek esetében. december .3.4. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0. berendezések használata mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. B 2. kenőanyagok – munka közbeni karbantartás.) használata.fémdarabkák. mennyezet és burkolatok hullása – nem megfelelő karbantartás. mosogatórongy.nem megfelelő tisztaságú. Takarítási utasítás Takarítási utasítás I I I N N CCP 0. I N N - K 2.szakosítatlan tárolás és munkavégzés során.gépek. a gépekről. helytelenül végrehajtott száraz takarítás. szennyezett külső környezeti levegő. Higiéniai utasítás I N N - 0. VESZÉLY ÉS FORRÁSA Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan gép-berendezés használat. légtérből.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből . berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei. stb. Higiéniai és Takarítási utasítás I N N - F 3. nem megfelelően karbantartott gépek .ablak és egyéb üvegtörés. rovarok-rágcsálók jelenléte vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. MŰVELET MEGNEVEZÉSE Mindazok a műveletek. ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek S. B 1. szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége. nem megfelelő szellőztetési megoldás. Mindazok a műveletek. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő vegyi anyagokkal szennyeződés . berendezések használata Higiéniai és Takarítási utasítás K 2. helytelenül végrehajtott száraz takarítás mikrobák túlélése – nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia mikrobákkal fertőződés . I N N - F 3. berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák. nem megfelelően karbantartott gépek. rovarrágcsálóirtási szabályok be nem tartása fizikai anyagokkal szennyeződés . SZABÁLYOZÁS CONSACT 34 2003. szabálytalan vegyszerhasználat. 0. kisebb Higiéniai utasítás alkatrészek. szakosítatlan eszközhasználat Higiéniai és Takarítási utasítás I N N - 0. fizikai anyagokkal szennyeződés .SZ.

MŰVELET MEGNEVEZÉSE vegyi anyagokkal szennyeződés . Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek S.SZ.az üzemelés során a felületekre Takarítási utasítás kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása . fertőtlenítőszer maradványok elégtelen öblítése fizikai anyagokkal szennyeződés . elégtelen hatásfokú tisztítás. tisztító-. VESZÉLY ÉS FORRÁSA SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Kiadás dátuma: Oldalszám: S. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0.az üzemelés során a felületekre Takarítási utasítás kerülő szennyeződések visszamaradása. SZABÁLYOZÁS CONSACT 35 2003. december . elégtelen hatásfokú tisztítás Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - F 4.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. K 3.SZ. I N N - VESZÉLYELEMZÉS.

légbeszívók hiánya).1 ssz Veszély neve Kritikus határérték optikai tisztaság. helytelenül elvégzett javítási munkák Higiéniai utasítás K 2.SZ. B 1.megbízott kezdéskor és személy végén. stb. dolgozó keze. naponta egy alkalommal tisztításmegbízott Műszaknapló fertőtlenítés személy Oktatási újbóli jegyzőkönyv elvégeztetés e. pl. mikrobák túlélése a kész termékekkel érintkező felületeken (eszközök. I N N - F 3. nem megfelelően szerelt csőhálózat (pl.5. december .) minden műszak. MŰVELET MEGNEVEZÉSE Vízhasználat S.SZ. a tevékenység ek végző dolgozó(k) oktatása VESZÉLYELEMZÉS. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Kiadás dátuma: Oldalszám: S. csőtörés. SZABÁLYOZÁS CONSACT 36 2003. illetve a fertőtlenítő-szer megfelelő adagolása és a behatási idő betartása Felügyelő eljárás ellenőrzés szemrevételezé ssel. nem Higiéniai utasítás megfelelően szerelt csőhálózat (pl. VESZÉLY ÉS FORRÁSA Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő minőségű víz. légbeszívók hiánya). csőtörés. edényzet.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. behatási idő mérésével gyakoriság felelős nyilvántartás tevékenysé g Napi ellenőrzések lapja Helyesbítő felelős nyilvántartás B 1. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0. 0. nem megfelelően szerelt csőhálózat (pl.6. helytelenül elvégzett javítási munkák fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz. helytelenül elvégzett javítási munkák kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz. Higiéniai utasítás I N N - Szabályozás Művelet ssz 0. légbeszívók hiánya). csőtörés. illetve szúrópróbaszerű en. neve Tisztításifertőtlenítési tevékenység CCP 0.

Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. Általános leírás A tőkehús elsődlegesen bontott (pl.) A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő hűtő-tárolóhelyekre betároljuk.1. negyedmarha. a termékek csomagolására is nagy figyelmet kell fordítani. különösen a közvetlenül fogyasztható élelmiszerek. Egyes termékeket (kivéve a darálthúst) a kereskedelmi forgalmazás elősegítésére előrecsomagolunk. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl.6. Az üzlettéri tárolóhelyekről a vevő kérésére kimérjük és csomagoljuk a termékeket. vagy darabolt. I. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan.1.1. belsőségek Kiadás dátuma: Oldalszám: I. melyek a következők: a nyers húsok. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk. vagy gyűjtőcsomagolásban. marha.) csomagolatlanul. I. belsőségek I. I. A darálthús nem tárolható.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . ezért azok a nem megfelelően szakosított kereskedelmi tevékenység során nagy mikrobiológiai szennyeződési veszélyt jelentenek a többi forgalmazott élelmiszer. vagy húsládában.). (Az egyes áruféleségek szállítási hőmérsékletére vonatkozó előírásokat lásd a Jó kereskedelmi gyakorlat utasításban. csirke-.2. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. át nem nedvesedő vagy műanyag fóliaréteggel ellátott papír.és borjúhúsok. stb. A vevő kérésére a húsokat a kiszolgálás előtt közvetlenül megdaráljuk. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük.3. baromfi.) használunk. ezen belül egyedi csomagolásban a hűtőlánc megtartásával kerülnek beszállításra. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 37 2003. stb. Minőség-megőrzési idő. műanyag fólia. azt csak a vevő kérésére. illetve előrecsomagolt állapotban. különösen a baromfihús gyakran fertőzött kórokozó baktériumokkal. Az elsődlegesen bontott húsokat tovább bontjuk. vagy bontott. ezen belül egyedi csomagolásban a hűtőlánc megtartásával kerülnek beszállításra. mert nem megfelelő csomagolásból kifolyó vagy a csomagolást átnedvesítő húslé a vevő kosarában is szennyezheti az oda berakott egyéb élelmiszereket. 1. illetve előrecsomagolt állapotban. félsertés. vagy műanyag fóliával bélelt rekeszben.1. főleg a gyakran azonos területen forgalmazott felvágottak és egyéb húsipari termékek vonatkozásában.1. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. I. illetve daraboljuk. Termékleírás I. vagy műanyag fóliával bélelt rekeszben vagy gyűjtőcsomagolásban.1. közvetlenül a kiszolgálás előtt daráljuk.5. baromfi.és malachúsok. műanyag tasak. A belsőségek vagy húsosládában. vagy műanyag fóliával bélelt rekeszben. Nyers tőkehús. I. ezért a munkavégzésünk során szigorúan betartjuk a szakosítás szabályait. műanyag tálca. ezért a termékek csomagolását nagy körültekintéssel és megfelelő csomagolóanyag használatával végezzük. stb.és kacsahúsok. Nyers tőkehús. belezett egész csirke stb. vagy gyűjtőcsomagolásban. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: a sertés. az áru jellegének megfelelő hőmérsékleten (lásd Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás).4. belsőségeik. Az előrecsomagolt termékek fogyaszthatósági ideje a csomagolás napja.1. ezen belül egyedi csomagolásban kerül beszállításra a hűtőlánc megtartásával. pulyka. A baromfihús elsődlegesen bontott (pl.

ezek a termékek magas víz. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 38 2003.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. a fogyaszthatósági idő nyomonkövetése. gyakran okoz problémát a különböző tételek azonosíthatósága. belsőségek Kiadás dátuma: Oldalszám: mivel ezek a termékek önmagukban nem jelöltek. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. ezért az előkészítési és egyéb műveleteket. Nyers tőkehús. baromfi. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk. ezért a tevékenységünk minden szakaszában gondoskodunk az azonosíthatóság a fogyaszthatósági idő nyomonkövethetősége biztosítására. december .

Kirakodás az üzlettérbe.7. Bontás.1.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Hagyomány os értékesítés I. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.8.3.. Raktározás I. Nyers tőkehús. Átvétel I.6. december . Szállítás I. visszarakod ás a raktárba I.2. Vásárlás I. Előre csomagolás I. Üzlettéri tárolás I.5. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. belsőségek Kiadás dátuma: Oldalszám: I. darabolás I.4.10.9. baromfi. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 39 2003.

Nyers tőkehús. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP I.2. toxinok jelenléte – állattartás.nem 2. hibái B K F mikrobákkal. élelmiszer-előállítás.3. kémiai. toxintermelés . szállítás körülményei. kórokozó mikrobák (magas csíraszámban). hibái miatt fizikai idegen anyag jelenléte (pl.1. Raktározás B K F mikrobákkal. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. tárolás. I. fizikai anyagokkal szennyeződés . a fogyaszthatósági idő lejárta K 2. szakosítatlan tárolás. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása B K F mikrobákkal. baromfi. megnevezése és forrása B K F mikrobákkal.1 I N N - I.2 - I. megfelelő szállítóeszköz (pl. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés 1. szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása B 2.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. belsőségek Kiadás dátuma: Oldalszám: s.4.sz. VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 40 2003.sz. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás 1. tárolás. mikrobák szaporodása.3. Áruátvétel B 1. szakosítatlan áruátvétel B 5. I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP I. szállítás körülményei. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása B 1.az áruátvétel elhúzódása F 3. szállítóeszköz tisztasága). nem tisztítható) használata. csomagolás sérülése. vegyi szennyeződés jelenléte – állattartás. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. szállítás körülményei.) – élelmiszer-előállítás. nyitottan tárolt felbontott áru. nyitott. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - I. kémiai. szakosítatlan szállítás. stb. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás vásárlásának elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a I. üveg és fémszilánk. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – 4. mikrobák szaporodása. hibái miatt. mikrobák szaporodása. december . helytelen árumozgatás az átvétel során. élelmiszer-előállítás. tárolás.

helytelen tárolási hőmérséklet. megnevezése és forrása B 2. Nyers tőkehús.sz. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. mikrobák szaporodása.3 VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 41 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. Művelet megnevezése Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 I N CCP CCP I.sz. baromfi. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. belsőségek Veszély s. toxintermelés .

I.helytelen tárolási hőmérséklet. a daráló nem megfelelő gyakoriságú tisztításafertőtlenítése I.8. baromfi. megnevezése és forrása 1. mikrobákkal. B mikrobák szaporodása – a húsdarálásra vonatkozó szabályok be nem tartása. mikrobákkal. toxintermelés . B mikrobák szaporodása.4 - I. Hagyományos értékesítés 1. szakosítatlan kirakodás raktárba 2. I. túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) Művelet megnevezése Q1 I I I I I I I I Q2 N N N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 N N N I N N N N N CCP CCP I. fizikai szennyeződés visszamaradása – a bontásra vonatkozó szabályok be nem tartása fizikai szennyeződés kialakulása – a helytelen bontás miatt csontszilánkok képződése - I N N I N N - 3. szakosítatlan értékesítés 1. szakosítatlan értékesítés 2. B mikrobák szaporodása.5. belsőségek Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. mikrobákkal.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás.7.6. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Kirakodás az üzlettérbe. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. toxintermelés . Veszély s.sz. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. F I N N - I N N - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 42 2003. Önkiszolgáló értékesítés Bontás. szakosítatlan tárolás 2. B mikrobák szaporodása. toxintermelés . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés 2. B 3. illetve visszarakodás a B K F csomagolás sérülése. I. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás.bontás. darabolás 1.9. BF 4.a termékek kirakodásának elhúzódása Üzlettéri tárolás 1. darabolásának elhúzódása mikrobiológiai.sz. darabolás szabályainak betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. december . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. Nyers tőkehús. mikrobákkal. mikrobákkal. nem a vevő kérésére történő darálás mikrobákkal szennyeződés – a húsdarálásra vonatkozó szabályok be nem tartása.

mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. B mikrobák szaporodása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. belsőségek Veszély s. szakosítatlan munkavégzés 2. Nyers tőkehús. baromfi. I.csomagolási folyamat elhúzódása Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s.sz. toxintermelés .sz. Művelet megnevezése Előrecsomagolás Q1 I I Q2 N N Döntési fa Q3 Q4 N N CCP - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 43 2003. megnevezése és forrása 1. december .10.

fax. felelős üzletvezet ő Ok tatási jegyzőkönyv hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik a tőkehús esetében 0+5 °C-on. belsőségek esetében 0-+3 °C-on vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése hőmérsékle t-mérés a dolgozó oktatása szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt szállítmány on-ként beszerzést végző dolgozó Menetlevél. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.3. Oktatási üzletvezet jegyzőkönyv ő Műszaknapló . a beszállító értesítése SZABÁLYOZÁS CONSACT 44 2003. belsőségek Veszély s. toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig. 1.1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. Áruátvétel CCP I. december . a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó.2 1.sz. B megnevezése mikrobák szaporodása. B mikrobák. Szállítás saját eszközzel CCP I.2. megnevezése I. toxinok jelenléte a termék maghőmérséklete tőkehús esetében 0-+5 °C. baromfi esetében 0-+4 °Con. baromfi esetében 0+4 °C. illetve árukísérő dokumentum Árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. baromfi. levél Árukísérő dokumentu m I.sz. belsőségek esetében 0-+3 °C vagy a gyártó által meghatározott az áruátvételt végző dolgozó a mért üzletvezet maghőmérsékleti érték ő és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. Nyers tőkehús.

3 2. baromfi. 4. december . baromfi esetében 0+4 °C.sz. belsőségek Veszély s. Raktározás CCP I. a hiba okának felderítése és elhárítása.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. alapján döntés az áru fax. levél sorsáról. a hiba okának felderítése és elhárítása. Nyers tőkehús. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 45 2003. felelős a beszállító értesítése Árukísérő dokumentu m Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv I.sz. B mikrobák szaporodása. belsőségek esetében 0-+3 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékle t-mérés műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap maghőmérséklet üzletvezet mérés. a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés a tárolótér léghőmérséklete tőkehús esetében 0-+5 °C. megnevezése Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő . a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. megnevezése Kritikus határérték a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott Felügyelő eljárás a minőségmegőrzési idő ellenőrzése gyakoriság szállítmány on-ként felelős az áruátvételt végző dolgozó nyilvántartás Árukísérő dokumentum tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása.

a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 46 2003. megnevezése I.4 Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. a dolgozó oktatása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. a hiba okának felderítése és elhárítása. B megnevezése mikrobák szaporodása.sz. Üzlettéri tárolás CCP I. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. Nyers tőkehús. belsőségek Veszély s.sz.6. baromfi esetében 0+4 °C. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. a hiba okának felderítése és elhárítása.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. baromfi. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete tőkehús esetében 2-+7 °C. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. belsőségek esetében 0-+3 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. december . 2.

fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. Az előrecsomagolt termékek és a szeletelt.) érkeznek.6. Az élő hal és egyéb halászati termékek esetében a fogyaszthatósági idő az állatok megfelelő életműködésük fennállásáig terjed. valamint előfőzött és hűtött rákok. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek II. füstölt halak összetétele a gyártó által meghatározott. A friss előhűtött halak bontott vagy bontatlan állapotban műanyag fóliával bélelt rekeszben. műanyag tasak. Az üzlettéri tárolóhelyekről a vevő kérésére kimérjük és csomagoljuk. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: II. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: az élő és friss halak. kagylókat jellegüknek megfelelően édes-.5. főleg a belezésük során nagy mikrobiológiai szennyeződési veszélyt jelentenek a többi forgalmazott élelmiszer. Minőség-megőrzési idő.1. vákuumfólia.) használunk. át nem nedvesedő vagy műanyag fóliaréteggel ellátott papír. füstölt vagy pácolt termékek vonatkozásában. II. beszáradás. elszíneződés) nem következik be. II. filézzük. illetve tengervízzel feltöltött.3. darabolás napja. a termékek csomagolására is nagy figyelmet kell fordítani. II.4. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. Összetétel A pácolt. különösen a közvetlenül fogyasztható élelmiszerek. konzervdoboz. illetve a gyártó általi hőmérsékleten.1. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására.1. illetve daraboljuk. stb. jégdarával átrétegezve. Termékleírás II. illetve a belezetlenek tartalmazhatnak kórokozó baktériumokat. II. illetve hőtartó műanyag dobozokban kerülnek beszállításra az olvadó jég hőmérsékletén. darabolt halak fogyaszthatósági ideje a csomagolás.1. Az élő halakat.7. Az egyéb halászati termékek beszállítása is hasonló módon történik. mert nem megfelelő csomagolásból kifolyó vagy a csomagolást átnedvesítő húslé a vevő kosarában is FOLYAMATÁBRA CONSACT 47 2003.1. II. Általános leírás Az élő halak vizet tartalmazó levegőztető rendszerrel ellátott konténerben kerülnek beszállításra.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. ha a gyártó minőség-megőrzési idő betartható és az érzékszervi tulajdonságokban változás (pl.1. jégdarán. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó. A pácolt és füstölt halak nagykereskedelmi csomagolását bontjuk. élő. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan.a nyers halak. főleg a gyakran azonos területen forgalmazott hőkezelt. stb. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk.1. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük.1. ezért a munkavégzésünk során szigorúan betartjuk a szakosítás szabályait. szeletelés. kagylók. Az élve tárolt halakat a kiszolgálás előtt kábítjuk és leöljük. december . II. A halak egy részét bontjuk. illetve a forgalmazó által meghatározott határnap a mérvadó. Egyes termékeket a kereskedelmi forgalmazás elősegítésére előrecsomagolunk. ezért azok a nem megfelelően szakosított kereskedelmi tevékenység. pácolt és füstölt halak.2. melyek a következők: . levegőztető rendszerrel ellátott akváriumokban tároljuk. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. konzervüveg. A bontott félkonzervek fogyaszthatósági ideje a bontást követő legfeljebb 3 nap. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. vagy ládában. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. daraboljuk. műanyag fólia. 1. A füstölt és pácolt halak nagykereskedelmi csomagolásban (pl. az olvadó jég hőmérsékletén. illetve a vevő kérésére bontjuk. műanyag vödör. stb. különösen az élő halak. rákokat.

darabolás. Átvétel II. gyártói csomagolás bontása II.5. Vásárlás II. Hagyomány os értékesítés II.4. Szállítás II.6.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.9.3. Bontás. Önkiszolgál ó értékesítés FOLYAMATÁBRA CONSACT 48 2003. ezért a tevékenységünk minden szakaszában gondoskodunk az azonosíthatóság a fogyaszthatósági idő nyomonkövethetősége biztosítására. visszarakod ás a raktárba II.2. gyakran okoz problémát a különböző tételek azonosíthatósága.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés. ezért a termékek csomagolását nagy körültekintéssel és megfelelő csomagolóanyag használatával végezzük.8. filézés. Raktározás II.. a fogyaszthatósági idő nyomonkövetése. Kirakodás az üzlettérbe. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: szennyezheti az oda berakott egyéb élelmiszereket. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. december . valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk.10. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. ezek a termékek magas víz. mivel ezek a termékek önmagukban nem jelöltek. Előre csomagolás II. II.7. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. Üzlettéri tárolás II.1. ezért az előkészítési és egyéb műveleteket.

rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 49 2003.

B II. K I N I N CCP II.1 I N N - II. szakosítatlan áruátvétel 5.az áruátvétel elhúzódása 1. stb.sz. nyitottan tárolt felbontott áru. Áruátvétel 1. toxinok jelenléte – tenyésztés. élelmiszer-előállítás. csomagolás sérülése.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. mikrobákkal. szállítás körülményei. B mikrobákkal. a fogyaszthatósági idő lejárta 2. nem megfelelő minőségű vízből készült jégdara használata VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 50 2003. tárolás. kémiai. hibái miatt.4. szállítás körülményei. természetes élőhelyen éles. szállítás körülményei. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás vásárlásának elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a II. természetes élőhelyen Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás éles.nem megfelelő szállítóeszköz (pl. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP II.1. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl.3. megnevezése és forrása 1. F. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása 2. nem megfelelő minőségű akváriumvíz.) – élelmiszer-előállítás. kémiai. B kórokozó mikrobák (magas csíraszámban). Raktározás mikrobák szaporodása. tárolás. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély Szabályozó intézkedés s. nem tisztítható) használata. Művelet megnevezése Vásárlás Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - II.sz. szállítóeszköz tisztasága). hibái miatt 4. toxintermelés . nyitott. hibái miatt Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása I I I I I N N N N N N N N N N - 3. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be B K F nem tartása 2. mikrobák szaporodása. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1.3. fizikai idegen anyag jelenléte (pl. élelmiszer-előállítás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során.2 vegyi szennyeződés jelenléte – tenyésztés. szakosítatlan szállítás. II. tárolás. december . mikrobákkal.2. mikrobákkal. B mikrobák szaporodása. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan tárolás. fizikai anyagokkal szennyeződés . üveg és fémszilánk.

3 VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 51 2003.helytelen tárolási hőmérséklet. Művelet megnevezése Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 I N CCP CCP II.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.sz. megnevezése és forrása 2. B mikrobák szaporodása.sz. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély s. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. december . toxintermelés . túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s.

darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Kirakodás az üzlettérbe. I N N Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. gyártói csomagolás bontása 1.7. darabolás. illetve visszarakodás a B K F csomagolás sérülése.4 - II. mikrobákkal. szakosítatlan tárolás. mikrobákkal. filézés. darabolás miatt csontszilánkok képződése. nem megfelelő minőségű vízből készült jégdara használata 2. megnevezése és forrása 1.helytelen tárolási hőmérséklet. Veszély s. B mikrobák szaporodása. toxintermelés . F I N N - 4. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés I N N 2. B mikrobák szaporodása.sz. nem megfelelő minőségű akváriumvíz.5. II. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. visszamaradása – a helytelen bontás. toxintermelés . szálkák visszamaradása fizikai szennyeződés – csomagolóanyag maradványok jutnak a termékbe a helytelen bontás miatt I N N - 3. mikrobákkal.csomagolási folyamat elhúzódása I I N N N N VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 52 2003. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. F I N N - II.sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés Bontás. II. filézés. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. szakosítatlan kirakodás raktárba 2. december .6. filézés. gyártói csomagolás bontása szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. darabolásának elhúzódása fizikai szennyeződés kialakulása.9. II. szakosítatlan értékesítés 1.8.bontás. B mikrobák szaporodása. darabolás. Előrecsomagolás 1. B mikrobák szaporodása.a termékek kirakodásának elhúzódása Üzlettéri tárolás 1. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Gyártói csomagolás bontása szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása I I I N N N I N N N CCP II.10. túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) Művelet megnevezése Q1 I I Q2 N N Döntési fa Q3 Q4 N N CCP - II. szakosítatlan értékesítés 1. filézés. mikrobákkal. filézés. toxintermelés . szakosítatlan munkavégzés 2. toxintermelés .

december . Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 53 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

egyéb hűtést igénylő termék esetében 0+5°C. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. megnevezése II. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben jégdarával átrétegezve történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt beszerzést végző dolgozó Menetlevél. B megnevezése mikrobák szaporodása. üzletvezet ő Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 54 2003. illetve árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. jégdarával átrétegezve vagy legfeljebb –2 és +2 °C között. december .1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó felelős üzletvezet ő hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik a friss előhűtött hal és egyéb halászati termékek esetében az olvadó jég hőmérsékletén. Szállítás saját eszközzel CCP II. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély s.sz. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. 1.sz.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.2. toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig.

Árukísérő a beszállító értesítése dokumentu m felelős a termék maghőmérsékle hőmérséklete a t-mérés friss előhűtött hal és egyéb halászati termékek esetében az olvadó jég hőmérséklete vagy legfeljebb –2 és +2 °C között egyéb hűtést igénylő termék esetében 0+5°C. a beszállító értesítése Műszaknapló . toxinok jelenléte Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként felelős az áruátvételt végző dolgozó nyilvántartás Árukísérő dokumentum tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.3 2. vagy legfeljebb –2 és +2 °C között egyéb hűtést igénylő termék esetében 0+5°C.sz. vagy a gyártó által meghatározott a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. levél vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. 4. Raktározás CCP II. B megnevezése mikrobák. december . megnevezése II. Áruátvétel CCP II. levél Árukísérő dokumentu m Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv II. fax. B mikrobák szaporodása. a hiba okának felderítése és elhárítása. és az áru érzékszervi fax. a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés a tárolótér hőmérsékle léghőmérséklete a t-mérés friss előhűtött hal és egyéb halászati termékek esetében az olvadó jég hőmérséklete.2 Helyesbítő nyilvántartá s a mért üzletvezet Műszaknapló maghőmérsékleti érték ő . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II.sz. a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 55 2003.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. 1. vagy a gyártó által meghatározott műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap maghőmérséklet üzletvezet mérés. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély s.3. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása.

B mikrobák szaporodása. megnevezése Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő Selejtezési alapján döntés az áru jegyzőkönyv sorsáról. egyéb hűtést igénylő termék esetében 0+5°C. a dolgozó oktatása a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt dolgozó II. vagy megfelelő tárolótérben legfeljebb –2 és +2 °C között. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély s. Üzlettéri tárolás CCP II. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékle t-mérés (jégágyon tárolás esetében maghőmérs ék-let mérés) műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap (a jégágyon tárolás esetében maghőmérsé kleti értéket kell bejegyezni) Oktatási jegyzőkönyv a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap SZABÁLYOZÁS CONSACT 56 2003. megnevezése Kritikus határérték a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott Felügyelő eljárás a minőségmegőrzési idő ellenőrzése gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lap tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.4 2. a hiba okának felderítése és elhárítása. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. toxintermelés a friss előhűtött hal és egyéb halászati termékek esetében jégágyon tárolva. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. Oktatási a hiba okának jegyzőkönyv felderítése és elhárítása.sz. a hiba okának felderítése és elhárítása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. felelős a dolgozó oktatása maghőmérséklet üzletvezet mérés. a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.6.sz.

zöldségek és gyümölcsök). 10 vagy egyéb számú tojást tartalmazó tojástartó dobozokban.4. 1. Általános leírás A tojás a gyártó által 30 darabonként tálcára helyezve. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például: friss tyúktojást. betartására. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. illetve egyes termékek (pl.5. .1. III. Minőség-megőrzési idő. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. december .1. A tojás hagyományos értékesítése során.3. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 57 2003.1. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III. melyek a következők: Mivel a nem fertőtlenített tojás héja kórokozó baktériumokat tartalmazhat. a tojás érintése után a dolgozónak fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. műanyag zacskó) használunk. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk. ezért a tojásokat önkiszolgáló rendszerben kizárólag csomagoltan hozzuk forgalomba. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. Friss tojás III. más részüket a vevő késérése a vevő által hozott vagy az üzlet által biztosított dobozokba.6.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. III. Termékleírás III.1. valamint 6. III. fürjtojás) lefóliázott tálcákon kerülnek beszállításra. III. tálca. ha az eladó más élelmiszereket is kiszolgál (pl.Ezek a baktériumok szennyezhetik a vásárlók kezét is a tojás érintése során. Tárolás Az tojásokat szakosítottan +2 és +18 °C között. tárolása és értékesítése során legfontosabb szempont más élelmiszerektől történő elkülönítése a keresztszennyeződések elkerülése végett.1. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. III. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. friss fürjtojást.1. vagy műanyag zacskóba rakva. A tojás belsejében esetlegesen előforduló szalmonellák szaporodásának kizárására nagy gondot fordítunk a tojás megfelelő hőmérsékleten történő tárolására és a fogyaszthatósági idő nyomonkövetésére.2. műanyag vagy papír tojástartó doboz.1. esetleg 30 darabonkénti tojástálcákon szolgáljuk ki. a friss tyúktojás esetében általában 21 nap. A tálcás tojások egy részét a kereskedelmi forgalmazás elősegítésére tojástartó dobozokba előrecsomagoljuk. Friss tojás Kiadás dátuma: Oldalszám: III.

3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III.9.2. Hagyomány os értékesítés III. Üzlettéri tárolás III.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.4. Vásárlás III. Raktározás III. december . Előrecsomagolás III.7.1. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 58 2003. Szállítás III.6.5. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. Friss tojás Kiadás dátuma: Oldalszám: III.8. Átvétel III. Kirakodás az üzlettérbe III.

tárolás. mikrobákkal. túl hosszú Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) Raktározási szabályok betartása VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 59 2003.2. mikrobákkal. K 3. az áru sérülése 1. megnevezése és forrása 1. szakosítatlan tárolás 2. héjdarabkák stb. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl.nem Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. élelmiszer-előállítás. Áruátvétel I I I I I I N N N N N N N N N N N I N - 2.F CCP III.sz. tárolás. nyitott.3. betartása szállítóeszköz tisztasága).helytelen tárolási hőmérséklet.tojások B K F sérülése. mikrobákkal. kémiai. fizikai anyagokkal szennyeződés . december . Szállítás (saját eszközzel) I N N - III.1. kémiai. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. áru nem megfelelő csomagolása.sz. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - III.1 fizikai idegen anyag jelenléte (pl.) – élelmiszerelőállítás. Szállításra vonatkozó előírások szakosítatlan szállítás. szállítás körülményei. élelmiszer-előállítás. a fogyaszthatósági idő lejárta vegyi szennyeződés jelenléte –állattartás. hibái miatt 4.3. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a III. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III. mikrobákkal. hibái miatt. B mikrobák szaporodása . tárolás. III.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Raktározás 1. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés . nem tisztítható) használata. szállítás körülményei. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. szakosítatlan áruátvétel III. B kórokozó mikrobák jelenléte (magas csíraszámban)– állattartás.4. Friss tojás Kiadás dátuma: Oldalszám: s. szállítás körülményei.

helytelen tárolási hőmérséklet. szakosítatlan Értékesítési szabályok betartása értékesítés 1. Hagyományos értékesítés mikrobák szaporodása . III. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás. III.9. túl hosszú Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) Tárolási szabályok betartása 1. szakosítatlan értékesítés 1.tojások B K F sérülése. Önkiszolgáló értékesítés Előrecsomagolás - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 60 2003.8. szakosítatlan kirakodás 1. mikrobákkal.7.2 - III. mikrobákkal. Művelet megnevezése Kirakodás az üzlettérbe Üzlettéri tárolás Q1 I I I I I I Q2 N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 N N I N N N N CCP CCP III. mikrobákkal.5.sz. mikrobákkal.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. december . a tojások sérülése. szakosítatlan munkavégzés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása III. szakosítatlan tárolás 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F csomagolás nem-megfelelősége. mikrobákkal.6. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. a tojások sérülése. III. Friss tojás Veszély s. B Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s.sz. megnevezése és forrása 1.

a hiba okának felderítése és elhárítása. Friss tojás Veszély s.2 2. Raktározás CCP III. 2.6. 4.1 Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő Selejtezési alapján döntés az áru jegyzőkönyv sorsáról. Üzlettéri tárolás CCP III.sz. felelős a dolgozó oktatása a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. Oktatási a hiba okának jegyzőkönyv felderítése és elhárítása. B mikrobák szaporodása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap SZABÁLYOZÁS CONSACT 61 2003. megnevezése III.sz. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt dolgozó III. B megnevezése mikrobák szaporodása Kritikus határérték a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott Felügyelő eljárás a minőségmegőrzési idő ellenőrzése gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lap tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

de általában a hűtőlánc megtartásával kerülnek beszállításra.) használunk.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. IV. főleg azért van erre szükség. mert a húsipari termékek forgalmazása leggyakrabban a nyershús forgalmazó területek közvetlen közelében helyezkedik el. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 62 2003.1. a tepertőt. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. a keresztszennyeződésük kizárására nagy gondot fordítunk. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk. vagy legfeljebb 24 óra. illetve ezek egy részét a csomagolt termékek címkéje tartalmazza. ládában. stb. a húsipari rúdárukat.1. Termékleírás IV. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő hűtő-tárolóhelyekre betároljuk. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra. 1. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: a nem egyedi kiskereskedelmi csomagolásban lévő kemény és félkemény sajtokat. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. A speciális igények kielégítésére szolgáló élelmiszerek gyártó általi csomagolásának jelölése tartalmazza a fogyasztásra vonatkozó információkat. Minőség-megőrzési idő. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan.1. IV. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Kiadás dátuma: Oldalszám: IV.2.1. gyűjtőcsomagolásban. IV. magas kockázatú termékek. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg.1. műanyag tálca.5. műanyag tasak. Általános leírás A gyártó általi rekeszben. ezen belül egyedi csomagolásban vagy anélküli állapotban. Az üzletben felszeletelt. stb. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV.1. a szakosítás követelményeit teljes kereskedelmi tevékenységünk során a legszigorúbban betartjuk.1. IV. a virslit. illetve az előre csomagolt termékek fogyaszthatósági ide a szeletelés napja. IV. a hűtést igénylő termékeket 0-+5 °C között. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. műanyag fólia.7. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. Az üzlettéri tárolóhelyekről a vevő kérésére kimérjük és csomagoljuk.4.1. jellegüknek megfelelő hőmérsékleten.mivel ezeknek a termékeknek nagy része közvetlen fogyasztásra kerülő. IV. melyek a következők: . Egyes termékeket előre szeletelve.6. a füstölt húsokat. a szalonnát.3. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények IV. túró készítményeket. át nem nedvesedő vagy műanyag fóliaréteggel ellátott papír. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. illetve előre csomagolva forgalmazunk. Amennyiben az szükséges. december .

illetve az előkészítés.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 63 2003. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk. darabolás előszeletelés során elveszti jelölését tartalmazó csomagolását. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Kiadás dátuma: Oldalszám: mivel a termékek egy része önmagában nem jelölt. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. december . ezért az előkészítési és egyéb műveleteket.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés. ezek a termékek magas víz. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. a fogyaszthatósági idő nyomonkövetése. gyakran okoz problémát a különböző tételek azonosíthatósága. ezért a tevékenységünk minden szakaszában gondoskodunk az azonosíthatóság a fogyaszthatósági idő nyomonkövethetősége biztosítására.

3. Raktározás IV. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Kiadás dátuma: Oldalszám: IV. Hagyomány os értékesítés IV. Vásárlás IV.6.10.5.7.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV.1. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. Üzlettéri tárolás Előre szeletelés.9. Szállítás IV. Átvétel IV. visszarakod ás a raktárba IV. Kirakodás az üzlettérbe.2.8. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 64 2003. darabolás IV. Előrecsomagolás IV.4. IV.

3.2.1 2. szállítás Áruátvételi szabályok betartása körülményei. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP IV. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása 2.nem B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. a fogyaszthatósági idő lejárta vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. F fizikai idegen anyag jelenléte (pl. B mikrobák szaporodása. Raktározás 1. hibái miatt 4.4. megnevezése és forrása 1.) – élelmiszer-előállítás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. tárolás. nyitott. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP IV. élelmiszer-előállítás. K 3.1. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás toxinok jelenléte – állattartás.sz. B mikrobák szaporodása. fizikai anyagokkal szennyeződés . B I N N - mikrobák jelenléte magas csíraszámban. szállítás körülményei. mikrobákkal.sz. tárolás. szakosítatlan tárolás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 65 2003. szállítás körülményei. szállítóeszköz tisztasága). mikrobákkal. kémiai. nyitottan tárolt felbontott áru. üveg és fémszilánk. mikrobákkal.3.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV.2 - 2. áru nem megfelelő csomagolása IV.a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás áruátvételének elhúzódása Áruátvételi szabályok betartása IV. IV. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás vásárlásának elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a IV. B mikrobák szaporodása. kórokozó mikrobák. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szakosítatlan szállítás. Áruátvétel 1. szakosítatlan áruátvétel 5. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. stb. nem tisztítható) használata. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. toxintermelés . mikrobákkal. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - IV. hibái miatt. tárolás. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. kémiai. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Kiadás dátuma: Oldalszám: s.

szakosítatlan értékesítés 1. Művelet megnevezése Q1 I I I I I I I Q2 N N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 I N N N I N N N N CCP CCP IV. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése.4 - IV. B mikrobák szaporodása. Előrecsomagolás 1. mikrobákkal. B mikrobák szaporodása. december . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F csomagolás sérülése. szakosítatlan kirakodás Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. toxintermelés . túl hosszú tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előre szeletelés.10. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. B mikrobák szaporodása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. toxintermelés .helytelen tárolási hőmérséklet.helytelen tárolási hőmérséklet. B mikrobák szaporodása.5. darabolás 1. B mikrobák szaporodása. darabolásának elhúzódása Előre szeletelés. IV. Kirakodás az üzlettérbe. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés I N N 2. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Veszély s. toxintermelés .a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás szeletelésének.csomagolási folyamat elhúzódása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása I N N - I N N - I I N N N N VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 66 2003. toxintermelés . Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés Előre szeletelés. darabolás szabályainak betartása IV.9. túl hosszú tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) 1. darabolás szabályainak betartása 3. mikrobákkal.6. mikrobákkal.3 CCP IV. toxintermelés . megnevezése és forrása 2. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége.sz. mikrobákkal. Üzlettéri tárolás 2. illetve visszarakodás a raktárba IV.8.a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás kirakodásának elhúzódása Árumozgatási szabályok betartása 1.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. szakosítatlan tárolás Tárolási szabályok betartása 2. F fizikai szennyeződés – csomagolóanyag maradványok jutnak a Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás termékbe a helytelen bontás miatt Gyártói csomagolás bontása szabályainak betartása IV. szakosítatlan értékesítés 1. mikrobákkal.sz. IV.7. szakosítatlan munkavégzés 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége.

levél Árukísérő dokumentu m IV. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Veszély s.1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó.sz. B mikrobák. Szállítás saját eszközzel (a hűtést igénylő termékek esetében) CCP IV. levél Árukísérő dokumentu m Műszaknapló . felelős üzletvezet ő Oktatási jegyzőkönyv hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 °Con vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése a dolgozó oktatása szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt beszerzést végző dolgozó Menetlevél. 1. toxinok jelenléte a termék maghőmérsékle hőmérséklete 0-+5 t-mérés °C vagy a gyártó által meghatározott szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum a mért üzletvezet maghőmérsékleti érték ő és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.sz. a beszállító értesítése a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum SZABÁLYOZÁS CONSACT 67 2003. a beszállító értesítése a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. Áruátvétel CCP IV. december . illetve árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása.2.2 1. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. megnevezése IV. fax. B megnevezése mikrobák szaporodása. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. Oktatási üzletvezet jegyzőkönyv ő Műszaknapló . toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. fax.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.3.

B mikrobák szaporodása.3 2. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 68 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV.3 műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv IV. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. 4. december . Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Veszély s. Raktározás 2.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a hiba okának felderítése és elhárítása. megnevezése Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv IV.sz. a hiba okának felderítése és elhárítása. megnevezése mikrobák szaporodása. B (a hűtést igénylő termékek esetében) CCP IV. a dolgozó oktatása Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. 4. toxintermelés a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról.sz. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. Raktározás CCP IV.

december .sz. a hiba okának felderítése és elhárítása. a dolgozó oktatása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 69 2003. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. B megnevezése mikrobák szaporodása. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.6. Üzlettéri tárolás CCP IV. a hiba okának felderítése és elhárítása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. 2. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Veszély s. megnevezése IV.sz. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása.4 Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról.

tea. Csomagolás Ezeket a termékeket az üzletben nem csomagoljuk.1. malomipari termékek és egyéb nehézáruk. .1.1. amelyeket sokszor raklapon nagyon hosszú ideig tárolnak. sugárzó hőtől és közvetlen napsütéstől védve) tároljuk. 1. V. befülledésre hajlamos.1. A speciális igények kielégítésére szolgáló élelmiszerek gyártó általi csomagolásának jelölése tartalmazza a fogyasztásra vonatkozó információkat. Amennyiben az szükséges. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra.5. közvetlenül kiskereskedelmi forgalmazásra alkalmas egyedi és gyűjtőcsomagolásban kerülnek beszállításra. fűszerek.6. . édességek. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. V. és rágcsálóártalom észlelése esetén azonnal hatékony intézkedéseket kell tenni a rágcsálók maradéktalan kiirtására.1.3. aminek egyik legfontosabb eleme a falfelületekhez való támasztásuk kizárása. Tárolás Az egyes áruféleségeket a gyártó által meghatározott körülmények között (pl. nagyon nagy figyelmet kell fordítani a raklapon érkező áruk rágcsálómentességére.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.2. V. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap.1. száraztészták.hasonló probléma fordulhat elő raktárban vagy az üzlettérben való huzamos tárolásuk esetén. nem mérjük ki. illetve ezek egy részét a csomagolt termékek címkéje tartalmazza.7. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek V. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: az egyedi kiskereskedelmi csomagolásban lévő konzervek. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. december . Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 70 2003.a termékek egy része nedvesedésre. és egyéként is a rágcsálók által „kedvelt” termékek. Minőség-megőrzési idő. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. Termékleírás V.4.mivel ebbe a termékcsoportba olyan áruféleségek is tartoznak. forgalmazásuk során rendszeresen ellenőrizni kell. kávé. stb. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: V.1. gyümölcslevek. ugyanis ezeknek a termékeknek a rakataiba gyakran fészkelnek be a rágcsálók. Az üzletben ezeket a termékeket nem csomagoljuk át. előre csomagolt kenyerek. melyek a következők: . palackozott italok. V. V. V. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. ezért biztosítani kell a megfelelő körülmények között való tárolásukat. ezért a termékeket a tárolásuk. a raklapos áruval történő rágcsálóbehurcolás kizárására.1. Általános leírás Az egyes áruféleségek a gyártó által iparilag csomagolt állapotban. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó.

Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: mivel a termékek egy része közvetlen fogyasztásra alkalmas. december . a termékek egy részében molyosodás fordulhat elő. és a beszállítónál is intézkedéseket kell kezdeményezni. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 71 2003. melyet molylepkék. nagy gondot fordítunk csomagolásuk épségének megőrzéséra a keresztszennyeződések kizárása érdekében.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. vagy jellegzetes szövedék jelenléte jelez. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. Ilyen esetben a termék nem értékesíthető. élő lárvák.

1. Kirakodás az üzlettérbe V. Üzlettéri tárolás V. Hagyomány os értékesítés V. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 72 2003.3. Raktározás V.8.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.5.2. Szállítás V. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: V. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V.4. Vásárlás V.6.7. Átvétel V.

Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. áru nem megfelelő csomagolása. tárolás. szállítás körülményei.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. nyitott. tárolás.1.helytelen tárolási körülmények. B kórokozó mikrobák jelenléte – élelmiszer-előállítás. Raktározás 1. betartása szállítóeszköz tisztasága). szállítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás körülményei. V.4. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V.sz. Szállításra vonatkozó előírások szakosítatlan szállítás. kémiai. nem tisztítható) használata. F vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. kémiai. mikrobákkal. Szállítás (saját eszközzel) I N N - V.sz. K 3. december . tárolás. Áruátvétel I I I I I I N N N N N N I N N N N I N CCP V. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. mikrobákkal.3. hibái miatt 4. B mikrobák szaporodása . túl hosszú Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás tárolási idő (minőség-megőrzési idő lejárta) Raktározási szabályok betartása N CCP V. megnevezése és forrása 1.3.2 VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 73 2003. fizikai anyagokkal szennyeződés . mikrobákkal. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: s. szállítás körülményei. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a V. mikrobákkal. hibái miatt Áruátvételi szabályok betartása 2. az áru sérülése 1. szakosítatlan tárolás 2.nem Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. szakosítatlan áruátvétel V.1 - fizikai idegen anyag jelenléte – élelmiszer-előállítás.2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - V.

V. toxintermelés . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése.6. mikrobákkal. V. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Veszély s. szakosítatlan kirakodás 1. mikrobákkal.8.helytelen tárolási körülmények. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. mikrobákkal. V. megnevezése és forrása 1. mikrobákkal. Művelet megnevezése Kirakodás az üzlettérbe Üzlettéri tárolás Q1 I I I I I Q2 N N N N N Döntési fa Q3 Q4 N N I N N N CCP CCP V.sz. szakosítatlan értékesítés 1. december . Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés 1. B mikrobák szaporodása.sz.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. szakosítatlan tárolás 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F csomagolás sérülése. szakosítatlan értékesítés - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 74 2003.7. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése.3 V.5.

megnevezése V. B mikrobák szaporodása. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Veszély s.sz. alapján döntés az áru fax. B mikrobák szaporodása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. B megnevezése mikrobák jelenléte Kritikus határérték a minőségmegőrzési idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott Felügyelő eljárás a minőségmegőrzési idő ellenőrzése gyakoriság szállítmány on-ként felelős az áruátvételt végző dolgozó nyilvántartás Árukísérő dokumentum tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. toxintermelés a minőségmegőrzési idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. levél sorsáról.1 Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő . a hiba okának felderítése és elhárítása. felelős a beszállító értesítése Árukísérő dokumentu m Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv V. 4.3. Üzlettéri tárolás CCP V. Áruátvétel CCP V. december . 1.3 2.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.2 2.6. toxintermelés a minőségmegőrzési idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról.sz. a hiba okának felderítése és elhárítása. a dolgozó oktatása V. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 75 2003. Raktározás CCP V.

Amennyiben az szükséges. Minőség-megőrzési idő. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő hűtő. a mélyhűtött termékeket –18 °C alatt. nagy gondot fordítunk csomagolásuk épségének megőrzéséra a keresztszennyeződések kizárása érdekében. stb. a hűtést igénylő termékeket 0-+5 °C között.1. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan. Termékleírás VI. illetve mélyhűtő tárolóhelyekre betároljuk.6. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. A speciális igények kielégítésére szolgáló élelmiszerek gyártó általi csomagolásának jelölése tartalmazza a fogyasztásra vonatkozó információkat.7. félkész és kész ételek. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 76 2003. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. VI. tej és tejtermékek. melyek a következők: ezek a termékek gyakran magas víz. VI.4. kirakodást az üzlettérbe és egyéb műveleteket. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.3. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. illetve ezek egy részét a csomagolt termékek címkéje tartalmazza.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. nem mérjük ki.1. mivel a termékek egy része közvetlen fogyasztásra alkalmas.1.5.1.1.1.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.2. zöldségek. ezért az áruátvételt.1. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. december . VI. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VI. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés.1. iparilag csomagolt hidegkonyhai és cukrászipari termékek. 1. VI. Az üzletben ezeket a termékeket nem csomagoljuk át. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: az egyedi kiskereskedelmi csomagolásban lévő húsipari termékek. közvetlenül kiskereskedelmi forgalmazásra alkalmas egyedi és gyűjtőcsomagolásban kerülnek beszállításra. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk. mélyhűtött húsok. Általános leírás Az egyes áruféleségek a gyártó által iparilag csomagolt állapotban. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. VI. VI. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten tároljuk. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek VI. Csomagolás Ezeket a termékeket az üzletben nem csomagoljuk.

december . Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 77 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

Hagyomány os értékesítés VI. Szállítás VI.3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.4. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VI. Üzlettéri tárolás VI. Kirakodás az üzlettérbe VI. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.8.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.6. Vásárlás VI.7. Raktározás VI.5.2.1. december . Átvétel VI. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 78 2003.

toxintermelés . mikrobák szaporodása.1. mikrobákkal.) – élelmiszer-előállítás. B mikrobák szaporodása. szakosítatlan szállítás. Raktározás 1. Áruátvétel 1. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI. megnevezése és forrása 1. szállítás körülményei. tárolás. hibái miatt 4. tárolás.az áruátvétel elhúzódása VI. VI.3.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . mikrobákkal. F vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás.4. nyitottan tárolt felbontott áru. a fogyaszthatósági idő lejárta 2.2 - fizikai idegen anyag jelenléte (pl. szakosítatlan tárolás VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 79 2003. üveg és fémszilánk. kémiai. szállítás körülményei. fizikai anyagokkal szennyeződés . fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása 2. stb. toxintermelés – a termékek vásárlásának Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a VI. B mikrobákkal. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. hibái miatt. tárolás. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. B kórokozó mikrobák. szállítóeszköz tisztasága). szakosítatlan áruátvétel 5. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP VI. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - VI.1 I N N - VI. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. B mikrobák szaporodása. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be B K F nem tartása 2. nyitott. hibái miatt I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP VI. szállítás körülményei. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. kémiai.nem megfelelő szállítóeszköz (pl.sz. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. nem tisztítható) használata.2. toxinok jelenléte – élelmiszer-előállítás. mikrobákkal.sz. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: s.3. K 3.

Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés 1. toxintermelés . szakosítatlan értékesítés 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. túl hosszú tárolási idő (fogyaszthatósági lejárta) Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása VI. mikrobákkal.a termékek kirakodásának Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás elhúzódása Árumozgatási szabályok betartása 1.5. toxintermelés .6.. mikrobákkal.3 CCP VI. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.. B mikrobák szaporodása. VI.helytelen tárolási hőmérséklet. Kirakodás az üzlettérbe VI. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése.8. B mikrobák szaporodása.sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. szakosítatlan tárolás Tárolási szabályok betartása 2.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.helytelen tárolási hőmérséklet.4 - VI. mikrobákkal. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Veszély s. szakosítatlan kirakodás Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. toxintermelés .7. szakosítatlan értékesítés VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 80 2003. megnevezése és forrása 2.sz. Művelet megnevezése Q1 I I I I I I I Q2 N N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 I N N N I N N N N CCP CCP VI. december . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F csomagolás sérülése. B mikrobák szaporodása. mikrobákkal. Üzlettéri tárolás 2. túl hosszú tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) 1.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Szállítás saját eszközzel CCP IV.2 1. 1.sz. a beszállító értesítése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum SZABÁLYOZÁS CONSACT 81 2003. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Veszély s. fax. megnevezése VI.3. levél Árukísérő dokumentu m Műszaknapló . B megnevezése mikrobák szaporodása. illetve -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum a mért üzletvezet maghőmérsékleti érték ő és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.sz. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. Áruátvétel CCP VI. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. toxinok jelenléte a termék maghőmérsékle hőmérséklete 0-+5 t-mérés °C. fax. december . levél Árukísérő dokumentu m VI. felelős üzletvezet ő Oktatási jegyzőkönyv hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 °Con. illetve árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása. B mikrobák.1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. a beszállító értesítése a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. illetve -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése a dolgozó oktatása szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt beszerzést végző dolgozó Menetlevél. Oktatási üzletvezet jegyzőkönyv ő Műszaknapló .2. toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig.

Raktározás CCP VI. toxintermelés a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. megnevezése VI. a hiba okának felderítése és elhárítása. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. B mikrobák szaporodása. 4. illetve -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés.3 2. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 82 2003.3 Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv VI. a dolgozó oktatása Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. a hiba okának felderítése és elhárítása. 2.sz. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C. december . 4. Raktározás CCP VI.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.sz. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Veszély s. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. B megnevezése mikrobák szaporodása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.sz. B megnevezése mikrobák szaporodása. Üzlettéri tárolás CCP VI. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. a dolgozó oktatása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.4 Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. a hiba okának felderítése és elhárítása. illetve -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 83 2003. december . a hiba okának felderítése és elhárítása. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C.6. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Veszély s.sz. megnevezése VI. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. 2.

A látványpékségben helyben megsütésre kerülő finompékáru kelesztés és sütés nélkül mélyhűtött állapotban kerül beszállításra a gyártó általi gyűjtőcsomagolásban. Ez általában 24 órás. VII. Tárolás A fogyasztásra kész áruféleségeket szakosítottan. műanyag tálca. a az egyéb termékeket adagolókból forgalmazzuk. selyempapír. Az egyéb sütőipari termékek egy részét ugyancsak előrecsomagoljuk. műanyag rekeszekben kerülnek beszállításra.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.1. ízesített. műanyag fólia. ha a gyártó ennél kevesebbet nem határozott meg. a termékeket kelesztjük. A kenyerek egy részét előre daraboljuk. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VII.3. a kenyereket kenyértartó rácsokra. A látványpékségben kisütött termékek minőségmegőrzési ideje legfeljebb 24 óra. Minőség-megőrzési idő.4. egyes kenyérfélék esetében 72 órás minőség-megőrzési időt jelent. papírzacskók. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek VII. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. Általános leírás A kenyér és az iparilag előállított fogyasztásra kész egyéb sütőipari termékek egyedi csomagolás nélkül.2. töltött vagy e nélküli péksütemények. műanyag tasak. szobahőmérsékleten tároljuk a termékvédelmi előírások betartása mellett. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő. ez TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 84 2003. Szükség szerinti átmeneti raktározás után a csomagolásokat bontjuk. 1. VII. illetve szeleteljük és előrecsomagoljuk.1. majd kihűlésük után vagy előrecsomagolva vagy hagyományos módon forgalmazzuk. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap tartalmazza. VII. stb. fogyaszthatósági idő A fogyasztásra kész áruféleségek minőség-megőrzési. A mélyhűtött félkész termék minőség-megőrzési ideje vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. illetve kocsikra kihelyezve. A termékek döntő többségét önkiszolgáló rendszerben értékesítjük.1. melyek a következők: . Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: kenyérfélék.1.1. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII.1.1. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. A mélyhűtött nyers termékek tárolása szakosítottan –18 °C alatti hőmérsékleten történik. VII. Termékleírás VII. VII. Ezek beszállítása kizárólag a forgalmazó által történik.6. a terméket teljes egészében befedő csomagolóanyagot (pl.1.7. december . VII.) használunk.a kenyér és pékáruk néha meglehetősen szennyezett rekeszekben kerülnek beszállításra. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. stb. készre sütjük. mivel azonban ezek közvetlenül fogyasztásra kerülő élelmiszerek.5.

a kenyér és pékáru önkiszolgáló értékesítése erősen ki van téve a vevők általi szennyezés lehetőségének. vagy papírt ill. gondoskodunk. megfogásához eszközt. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. megfelelő új beszállító kiválasztásáról. december . ezeket a termékeket megfelelő zárt adagolókba helyezve forgalmazzuk. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: nem engedhető meg. valamint a vevők figyelmét tájékoztató felírat kihelyezésével felhívjuk a termékvédelmi szabályok betartására. zacskót biztosítunk. Ha a beszállító nem tesz eleget ilyen irányú elvárásainknak. . TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 85 2003. ezért a rekeszek tisztaságára tevékenységünk során nagy figyelmet fordítunk.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

sütés VII.5. Hagyomány os értékesítés VII.13. VII. Kelesztés. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. Kirakodás az üzlettérbe Előrecsomag o-lás VII. Kihűtés VII.3. Vásárlás VII. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 86 2003. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VII.12.2. Csomagolás bontás. Szállítás Átvétel VII.8. VII.4.7. szeletelés VII. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.1. VII. december .10. sűtőlapra rakás VII.6. Raktározás Darabolás.9. Üzlettéri tárolás VII.11.

kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. tárolás. B mikrobák szaporodása.nem B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. Szállítás (saját eszközzel) I N N - VII.) – élelmiszer-előállítás. stb.a mélyhűtött félkész sütőipari termékek esetében az áruátvétel elhúzódása miatt VII. B mikrobák szaporodása. toxinok jelenléte – élelmiszer-előállítás. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. mikrobákkal. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a VII.sz. szakosítatlan áruátvétel 5.2. szállítás körülményei. hibái miatt 2. tárolás.sz.1. túl hosszú tárolási idő I N I N CCP VII. F vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. kémiai. mikrobákkal. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: s. toxintermelés . szállítás körülményei. toxintermelés . mikrobákkal. szállítás körülményei. VII. tárolás. áru nem megfelelő csomagolása 1. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. december .4. Raktározás 1. szakosítatlan szállítás. nem tisztítható) használata. nyitottan tárolt felbontott áru. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. megnevezése és forrása 1.1 - fizikai idegen anyag jelenléte (pl. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl.helytelen tárolási körülmények és hőmérséklet. fizikai anyagokkal szennyeződés . K 3. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - VII. hibái miatt 4. mikrobákkal. Áruátvétel I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP VII. kémiai. nyitott. B kórokozó mikrobák. szállítóeszköz tisztasága).3.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. üveg és fémszilánk. szakosítatlan tárolás 2.2 VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 87 2003.3. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s.

szeletelés szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés Darabolás.12. VII. mikrobákkal. I N N - I N N I N N - VII. mikrobákkal. a termékek vevők általi szennyezése 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. B mikrobák szaporodása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. VII.. VII. szakosítatlan munkavégzés 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. szakosítatlan munkavégzés I N N - VII. sütőlapra helyezés 1. túlélése – a kelesztési és sütési technológia Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – be nem tartása Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása 1. sütés 1. megnevezése és forrása 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan értékesítés. VII.9.7.10. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. Művelet megnevezése Kirakodás az üzlettérbe Üzlettéri tárolás Q1 I I I I I Q2 N N N N N Döntési fa Q3 Q4 N N N N N CCP - VII. szeletelés (kenyérféleségek esetében) Előrecsomagolás Csomagolás bontás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége.helytelen tárolási körülmények. szakosítatlan tárolás 2.sz. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Veszély s. szakosítatlan értékesítés 1.6. szakosítatlan kirakodás 1. mikrobákkal.13 Kihűtés 2. december . szakosítatlan munkavégzés Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása I I N N N N - - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 88 2003. Kelesztés. túl hosszú tárolási idő Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Darabolás. toxintermelés . mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – B K F csomagolás nem-megfelelősége.8. F fizikai anyaggal szennyeződés – helytelen csomagolás bontásból csomagolóanyag darabkák I N N VII.11. VII. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés 1.sz.5.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. szakosítatlan munkavégzés 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. B mikrobák szaporodása. mikrobákkal. mikrobákkal. mikrobákkal.

Művelet megnevezése Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 89 2003.sz. B mikrobák szaporodása – nem megfelelően végzett. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Veszély s. megnevezése és forrása 2. vagy elmulasztott kihűtés Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII.sz.

és az áru érzékszervi fax. a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.2 1. B Helyesbítő nyilvántartá s a mért üzletvezet Műszaknapló maghőmérsékleti érték ő . (a mélyhűtött félkész pékáru esetében) CCP VII.sz. 1.3. toxinok jelenléte Kritikus határérték a termék maghőmérséklete -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott a tárolótér léghőmérséklete -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság szállítmány on-ként felelős az áruátvételt végző dolgozó nyilvántartás Árukísérő dokumentum tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv Műszaknapló mikrobák szaporodása. dokumentu a beszállító értesítése m felelős maghőmérséklet üzletvezet mérés. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Veszély s. toxintermelés hőmérsékle t-mérés műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap Selejtezési jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 90 2003. Áruátvétel (a mélyhűtött félkész pékáru esetében) CCP VII. levél vizsgálata alapján Árukísérő döntés az áru sorsáról. Raktározás 4. megnevezése VII.1 VII. a hiba okának felderítése és elhárítása. B megnevezése mikrobák. december .sz. a még felhasználható termékek megfelelő tárolásának biztosítása.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

1. fénytől. Általános leírás Az egyes nyers zöldségek és gyümölcsök ömlesztve műanyag vagy papír rekeszekben. zsákos csomagolásban. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például: a hazai és külföldön termő gyümölcsök és zöldségek. perforált műanyag zacskókban. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására.1. más részük hűtve tárolását biztosítjuk. ezért nagy figyelmet fordítunk az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásának igazolására. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. fogyaszthatósági idő A nyers zöldségek és gyümölcsök megfelelő érzékszervi állapotuk fennmaradásáig forgalmazhatók.1.1. szakosítottan. savanyú káposzta és egyéb savanyított termékek és a salátabárban forgalmazott salátaféleségek.1. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. Az öntetek a felbontást követő 72 órán át szolgálhatók ki egyéb gyártói előírás hiányában. A salátabárban kiszolgált nyers termékeket előkészítjük. ezért azok a nem megfelelően szakosított kereskedelmi tevékenység során nagy mikrobiológiai szennyeződési veszélyt jelentenek a többi forgalmazott élelmiszer. stb. A salátabárban forgalmazásra kerülő termékek fogyaszthatósági ideje az előkészítést követő 24 óra. ezért a munkavégzésünk során szigorúan betartjuk a szakosítás szabályait. Minőség-megőrzési idő. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. Összetétel A salátabárba kihelyezett öntetek termékek összetétele rendkívül változó. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 91 2003.7. fa ládákban. műanyag tasak. Egyes termékeket a kiszolgálás előtt daraboljuk.4. VIII. Egyes fűszernövények földbe ültetve. egyszerhasználatos fedeles műanyag dobozok. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. 1. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. műanyag fólia védőburkolattal ellátott cserépben érkeznek. A salátabárban forgalmazott termékeket 0+5°C-on tároljuk. Amennyiben az szükséges. VIII. Tárolás Az áruk egy részét jellegüknek megfelelően.5. A savanyított készítmények minőség-megőrzési idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap. különösen a közvetlenül fogyasztható élelmiszerek.a nyers zöldségek tartalmazhatnak kórokozó baktériumokat. melyek a következők: a zöldségek és gyümölcsök vonatkozásában a legnagyobb veszélyt a bennük vagy rajtuk esetlegesen előforduló nem megengedhető mértékű növényvédőszer maradványok jelentenek. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. stb. műanyag fólia.6. VIII. salátabárban forgalmazott termékek Kiadás dátuma: Oldals zám: VIII.) használunk. VIII.1.3. sugárzó hőtől védve tároljuk. A savanyított termékeket műanyag fedéllel ellátott műanyag vödrökben vagy hordókban szállítják be. hálós csomagolásban vagy műanyag tálcákban kerülnek beszállításra.1.2. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. salátabárban forgalmazott termékek VIII. ugyan ez vonatkozik a kihelyezett öntetekre is. darabolva vagy darabolás nélkül a kereskedelmi forgalmazás elősegítésére előrecsomagoljuk. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. Termékleírás VIII.1. illetve ezek egy részét a termékek címkéje tartalmazza. . műanyag tálca. VIII. VIII. majd iparilag előállított öntetekkel salátabárban forgalmazzuk.

szeletelés. A pultba helyezett szeletelt zöldségen a baktériumok gyorsan szaporodnak.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. ezért a fogyás ütemében történő gyakori újratöltés szükséges. Mivel közvetlen fogyasztásra kerülő termék. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. valamint a vevők figyelmét tájékoztató felírat kihelyezésével felhívjuk a termékvédelmi szabályok betartására. Rátölteni azonban nem szabad. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. tárolás) magas szintű higiénét követel. december . TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 92 2003. a mennyiséget újratöltésnél teljesen ki kell cserélni. salátabárban forgalmazott termékek Kiadás dátuma: Oldals zám: - a salátabárban forgalmazott termékek erősen ki van téve a vevők általi szennyezés lehetőségének. az előállítás (zöldségmosás. ezeket a termékeket megfelelő adagolókba helyezve forgalmazzuk.

11. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII.15. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. december .8. visszarakodás VIII. VIII.2.5. szeletelés VIII.7.12.14. Üzlettéri tárolás VIII.3. salátabárban forgalmazott termékek Kiadás dátuma: Oldal szám: VIII. Raktározás VIII. Öntetek bontása VII. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 93 2003.13. Raktározás Darabolás.6. Kirakodás a salátabárba.4.1.10.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. VIII. Salátabárba n tárolás VIII. Vásárlás VIII. Kirakodás az üzlettérbe Előrecsomag o-lás VIII.4. Átmeneti tárolás VIII. VIII. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. Hagyomány os értékesítés VIII. Zöldségek előkészítése V. Szállítás Átvétel VIII.9.

a savanyított termékek esetében csomagolás Raktározási szabályok betartása sérülése. Raktározás 1. stb. K 3. mikrobákkal. szakosítatlan szállítás. Szállítás (saját eszközzel) I N N - VIII. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. mikrobákkal.a savanyított termékek esetében helytelen tárolási hőmérséklet. szállítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás körülményei. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a VIII. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szakosítatlan tárolás. megnevezése és forrása 1. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII.sz. salátabárban forgalmazott termékek Veszély Szabályozó intézkedés s. VIII. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása I I I I I N N N N N N N N N N - fizikai idegen anyag jelenléte (pl.) – tárolás. nyitott. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1.3. szállítás körülményei. nem tisztítható) használata.3. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása I N N - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 94 2003.1. tárolás. hibái miatt 4. Művelet megnevezése Vásárlás Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - VIII.2. üveg és fémszilánk. Áruátvétel 1.sz. szállítóeszköz tisztasága). kémiai.4.nem B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. mikrobákkal. F vegyi szennyeződés jelenléte – termesztés. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. szállítás körülményei. fizikai anyagokkal szennyeződés . szakosítatlan áruátvétel VIII. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. tárolás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. nyitottan tárolt felbontott áru 2. kémiai. toxinok jelenléte – termesztés. hibái miatt Áruátvételi szabályok betartása 2. mikrobákkal. B kórokozó mikrobák. december .B mikrobák szaporodása .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.sz. a savanyított termékek esetében csomagolás sérülése 1. megnevezése és forrása 1.sz. a savanyított termékek esetében csomagolás sérülése 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan értékesítés. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. mikrobákkal. salátabárban forgalmazott termékek Veszély s.5. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. szakosítatlan értékesítés 1.6. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan kirakodás. mikrobákkal.7..helytelen tárolási körülmények. Művelet megnevezése Kirakodás az üzlettérbe Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - VIII. mikrobákkal. mikrobákkal. B mikrobák szaporodása. VIII. december .8. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. toxintermelés . Üzlettéri tárolás I N N - I I I N N N N N N - VIII. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan kirakodás. a termékek vevők általi szennyezése - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 95 2003. VIII.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . salátabárban forgalmazott termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 96 2003. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII.

fizikai szennyeződés visszamaradása – nem Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – B K F megfelelő módon elvégzett előkészítés (elégtelen mosás. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. mikrobiológiai. a bontott öntetek nem megfelelő visszazárása betartása 2. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. elégtelen Előkészítésre vonatkozó szabályok mechanikai tisztítás) betartása 1. Előrecsomagolás Zöldségek előkészítése I N N - I N N VIII. mikrobákkal. B mikrobák szaporodása – nem megfelelő hőmérsékleten. VIII. illetve túl hosszú időn át tárolás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – a csomagolások bontására vonatkozó előírás betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – a csomagolások bontására vonatkozó előírás betartása I I I N N N N N I N VIII.14. az előkészítet alapanyagok nem megfelelő Tárolásra vonatkozó szabályok csomagolása. Öntetek bontása 1.1 - VIII. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége.13 Kirakodás a salátabárba és visszarakodás Salátabárban tárolás 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés 1.2 - VIII. salátabárban forgalmazott termékek 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szakosítatlan kirakodás. a termékek vevők általi szennyezése 2.11. Darabolás. F fizikai anyaggal szennyeződés – az öntetek csomagolásának helytelen bontásakor üvegszilánk vagy egyéb csomagolóanyag darab I N N I N N - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 97 2003.9. szeletelés szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Előkészítésre vonatkozó szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: VIII. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan munkavégzés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Darabolás. mikrobákkal. szeletelés I N N - VIII. mikrobákkal. B mikrobák szaporodása – nem megfelelő hőmérsékleten és ideig végzett tárolás a bontott öntetek esetében Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Tárolásra vonatkozó szabályok betartása I N N - I N N - I N I N CCP VIII. szakosítatlan munkavégzés 1. 15. a salátabárba kihelyezendő edényzet nem Árumozgatási szabályok betartása megfelelő lefedése 1. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – B K F szakosítatlan tárolás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan értékesítés.12. Átmeneti tárolás 2. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan munkavégzés 2.10. CCP VIII. mikrobákkal. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

VIII. a még felhasználható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. a beszállító értesítése maghőmérséklet üzletvezet mérés. salátabárban forgalmazott termékek Veszély megnevezése mikrobák szaporodása Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap Napi ellenőrzések lap tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII.2 2. B Helyesbítő nyilvántartá s a mért üzletvezet Műszaknapló maghőmérsékleti érték ő Selejtezési és az áru érzékszervi jegyzőkönyv vizsgálata alapján Oktatási döntés az áru sorsáról. a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv Műszaknapló műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) műszakkezd megbízott és előtt dolgozó legfeljebb 3 nap a bontástól eltelt idő ellenőrzése VIII. megnevezése s. Salátabárban tárolás CCP VIII.12.sz.sz. a hiba okának felderítése és elhárítása. B mikrobák szaporodása a tárolótér hőmérsékle hőmérséklete 0-+5 t-mérés °C műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap Selejtezési jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 98 2003.1 2. a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. december . Átmeneti tárolás (bontott salátaönteté) CCP VIII. 14. jegyzőkönyv a beszállító értesítése felelős a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

sz. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. jegyzőkönyv a dolgozó oktatása felelős a kirakástól a számított legfeljebb fogyasztha24 óra tósági idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább a salátabárt kétszer). Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru Selejtezési sorsáról. jegyzőkönyv a hiba okának felderítése és Oktatási elhárítása. salátabárban forgalmazott termékek Veszély megnevezése Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lap tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.sz. felügyelő illetve rendszerese dolgozó n (pl. óránként) Egyedileg kialakított áruforgás ellenőrzési lap SZABÁLYOZÁS CONSACT 99 2003. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. megnevezése s. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII.

műanyag vagy papír tálca. Minőség-megőrzési idő. a szakosítás követelményeit teljes kereskedelmi tevékenységünk során a legszigorúbban betartjuk. melyek a következők: mivel ezeknek a termékeknek közvetlen fogyasztásra kerülnek.4.) használunk. Amennyiben az szükséges. gyakran okoz problémát a különböző tételek azonosíthatósága. IX. Az üzlettéri tárolóhelyekről a vevő kérésére kimérjük és csomagoljuk. jellegüknek megfelelő hőmérsékleten. Egyes termékeket előre csomagolva forgalmazunk. műanyag fólia.1.7. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan.5. magas kockázatú termékek. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek IX.1.1. A speciális igények kielégítésére szolgáló élelmiszerek gyártó általi csomagolásának jelölése tartalmazza a fogyasztásra vonatkozó információkat. pattintható fedéllel rendelkező műanyag doboz. december . stb. illetve ezek egy részét a csomagolt termékek címkéje tartalmazza. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: IX.1. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszerek: a nem egyedi kiskereskedelmi csomagolásban lévő különféle hidegkonyhai termékek. hűtést igénylő és hűtést nem igénylő cukrászsütemények stb.1. Általános leírás A termékek az előállító általi rekeszben. IX. nagykereskedelmi csomagolásban. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk. IX. mivel a termékek döntő többsége önmagában nem jelölt. 1. IX. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. IX. ezért a tevékenységünk minden szakaszában gondoskodunk az azonosíthatóság a fogyaszthatósági idő nyomonkövethetősége biztosítására. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 100 2003. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. IX.2. át nem nedvesedő vagy műanyag fóliaréteggel ellátott papír. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra. Termékleírás IX. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap.1. műanyag tasak. a hűtést igénylő termékeket 0-+5 °C között. illetve az értékesítés során elveszti jelölését tartalmazó csomagolását. a keresztszennyeződésük kizárására nagy gondot fordítunk.3.1. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására.6. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési.1. de általában a hűtőlánc megtartásával kerülnek beszállításra. Az üzletben az előre csomagolt termékek fogyaszthatósági ideje legfeljebb 24 óra. a fogyaszthatósági idő nyomonkövetése.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk. december . TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 101 2003. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. ezért az előkészítési és egyéb műveleteket.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: ezek a termékek magas víz.

8.1. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. december . Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: IX.7. Előrecsomagolás IX. Szállítás IX.5. Vásárlás IX.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. Üzlettéri tárolás IX. visszarakod ás a raktárba IX.6.3. Átvétel IX. Kirakodás az üzlettérbe. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 102 2003.2.4. Hagyomány os értékesítés IX.9. Raktározás IX.

a fogyaszthatósági idő lejárta Áruátvételi szabályok betartása 2.) – élelmiszer-előállítás. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. nyitottan tárolt felbontott áru. tárolás. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. F vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. B mikrobák szaporodása. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása 2. Raktározás mikrobák szaporodása. mikrobákkal. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: s.K 3. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása 2. tárolás.4. szakosítatlan szállítás.sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. szállítás körülményei.1. hibái miatt 4. B IX. B mikrobák szaporodása. toxinok jelenléte –élelmiszer-előállítás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése.3.a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás áruátvételének elhúzódása Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása 1. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP IX.nem B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. szakosítatlan tárolás VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 103 2003. fizikai anyagokkal szennyeződés . Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás szállítás körülményei. IX. kémiai. szállítás körülményei.1 I N N - IX.2 - fizikai idegen anyag jelenléte (pl.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. B kórokozó mikrobák. hibái miatt.3. stb. tárolás. megnevezése és forrása 1. Áruátvétel 1. nem tisztítható) használata. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - IX. mikrobákkal. december . kémiai. üveg és fémszilánk. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP IX. nyitott. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás vásárlásának elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a IX. szállítóeszköz tisztasága). mikrobákkal. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szakosítatlan áruátvétel 5.sz. mikrobákkal. toxintermelés .2.

5.7. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F csomagolás sérülése. szakosítatlan értékesítés 1. mikrobákkal. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Veszély s. B mikrobák szaporodása.sz.4 - IX.helytelen tárolási hőmérséklet. szakosítatlan értékesítés 1.sz. szakosítatlan tárolás Tárolási szabályok betartása 2.csomagolási folyamat elhúzódása VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 104 2003.a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás kirakodásának elhúzódása Árumozgatási szabályok betartása 1. Kirakodás az üzlettérbe. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés Előrecsomagolás 1. toxintermelés .helytelen tárolási hőmérséklet. Üzlettéri tárolás mikrobák szaporodása. toxintermelés .9. B Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. szakosítatlan munkavégzés 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. mikrobákkal. megnevezése és forrása 2. mikrobákkal. illetve visszarakodás a raktárba IX. túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása IX. Művelet megnevezése Q1 I I I I I I I I I Q2 N N N N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 I N N N I N N N N N N CCP CCP IX. szakosítatlan kirakodás 2. IX.6. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. december . IX. toxintermelés .3 CCP IX.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. mikrobákkal. toxintermelés .8. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. B mikrobák szaporodása. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. B mikrobák szaporodása.

sz. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Veszély s. Áruátvétel CCP IX. toxinok jelenléte a termék maghőmérsékle hőmérséklete 0-+5 t-mérés °C vagy a gyártó által meghatározott szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum a mért üzletvezet maghőmérsékleti érték ő és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. Oktatási üzletvezet jegyzőkönyv ő Műszaknapló . a beszállító értesítése a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. fax. megnevezése IX.2 1. toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig. Szállítás saját eszközzel (a hűtést igénylő termékek esetében) CCP IX. 1. illetve árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. B megnevezése mikrobák szaporodása. felelős üzletvezet ő Oktatási jegyzőkönyv hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 °Con vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése a dolgozó oktatása szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt beszerzést végző dolgozó Menetlevél.3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. fax. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.sz. a beszállító értesítése a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum SZABÁLYOZÁS CONSACT 105 2003. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. B mikrobák.2. december . levél Árukísérő dokumentu m Műszaknapló .1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. levél Árukísérő dokumentu m IX.

a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 106 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. toxintermelés a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása.sz. B mikrobák szaporodása. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.sz.3 műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv IX. a dolgozó oktatása Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. 4. megnevezése Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv IX. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Veszély s. a hiba okának felderítése és elhárítása.3 2. Raktározás 2. Raktározás CCP IX.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. megnevezése mikrobák szaporodása. B (a hűtést igénylő termékek esetében) CCP IX. december . 4. a hiba okának felderítése és elhárítása.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

HACCP TERV
IX. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek
Veszély s.sz. 2. B megnevezése mikrobák szaporodása, toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés, a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról, a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása, a hiba okának felderítése és elhárítása, a dolgozó oktatása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Művelet s.sz. megnevezése IX.6. Üzlettéri tárolás CCP IX.4

Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv

műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer)

Oktatási jegyzőkönyv

a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról, a hiba okának felderítése és elhárítása, a dolgozó oktatása

Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv

SZABÁLYOZÁS
CONSACT 107 2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei

Az egység Az egység megnevezése megnevezése

DÖNTÉSI FA DÖNTÉSI FA

Kiadás Kiadás dátuma: dátuma: Oldalszám: Oldalszám:

Az egység megnevezése

OKTATÁSI JEGYZŐKÖNYV
Előadó.

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Képzés témája:

Képzés helye és időpontja: Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszerek ? nem Szükséges-e ennél a lépésnél szabályozás a ige biztonsághoz? A műveletet kifejezetten arra n tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét? Módosítsák a lépést, folyamatot vagy terméket! Sorszám Résztvevő neve Résztvevő beosztása Számonkér és eredménye Résztvevő aláírása

Q1

?

ige n

? ?

nem

Lépj tovább!

Q2

ige n

CCP

nem nem Lépj tovább!

Q3

Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)e ilyen szintre? Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintre csökkenti-e a veszély előfordulásának várható valószínűségét?

?
ige n

Q4

nem

CCP
Lépj tovább!

?
ige n

Előadó aláírása: Az oktatás eredményességét ellenőrző aláírása:

RENDSZERÉPÍTÉSHEZ, RENDSZERMŰKÖDTETÉSHEZ KAPCSOLÓDÓ ÁLTALÁNOS DOKUMENTUMOK, ELLENŐRZÉSI LAPOK
CONSACT 108 2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei

Az egység megnevezése

INTÉZKEDÉSI TERV

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Sorszá m

Hiányosság

Feladat

Felelős

Határidő

MŰSZAKNAPLÓ
Az egység megnevezése és címe

Megnyitva: Lezárva: A műszaknapló ….. számozott oldalt tartalmaz. Dátum: Aláírás
Elrendelte: Dátum: Aláírás (Megjegyzés: a Műszaknapló minden belső oldalát sorszámmal kell ellátni, minden egyes bejegyzésnél szerepelnie kell a bejegyzés időpontjának és a bejegyző aláírásának, továbbá ha a bejegyzést nem a felelős személy tette, az egység vezetőjének vagy tulajdonosának aláírása és a bejegyzés tudomásul vételének

RENDSZERÉPÍTÉSHEZ, RENDSZERMŰKÖDTETÉSHEZ KAPCSOLÓDÓ ÁLTALÁNOS DOKUMENTUMOK, ELLENŐRZÉSI LAPOK
CONSACT 109 2003. december

a szerek minőségmegőrzési ideje 2. BERENDEZÉSEK. Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása. A személyi higiéné biztosításának tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók működőképessége. szennyvízelvezetés biztosítottsága 1. Szakosítottság biztosítása 3. ápolt külső (köröm. Dolgozók személyi higiénéje: munka/védőruha megléte. egészségügyi alkalmassága 2. illetve csomagolás megfelelősége és épsége 1. Szakosítás szabályai betartásának biztosítottsága 3. Takarításhoz. kézsérülések hiánya. termékvédelem biztosítása. Ivóvízellátás. hűtőberendezések műszaki állapota. Csomagolóanyag. Tárolási szabályok betartása (pl. tisztasága 4. A takarításhoz külön ruházat megléte 3. védőruhából kilátszó testfelület). tisztasága. december . felszereltsége. műszaki állapota. Az épület általános műszaki állapota (üvegfelületek épsége. stb. haj.) 4. Szakosított használatuk biztosítottsága 3. % % % % % % % % % % % % % % Követelmény (°C) Mért érték (°C) műszak kezdetén műszak végén ÁRUÁTVÉTELI. Rendelkezésre állása. műszaki állapota. jelölése. tisztasága. minőség-megőrzési idők. RENDSZERMŰKÖDTETÉSHEZ KAPCSOLÓDÓ ÁLTALÁNOS DOKUMENTUMOK. ELLENŐRZÉSI LAPOK CONSACT 110 2003. tisztasága. sorosság követése. öblítés hatásfoka. műszaki állapota. ESZKÖZÖK TAKARÍTÁS. Létszám rendelkezésre állása. berendezési tárgyak rendelkezésre állása. mosogatáshoz használt eszközök és szerek rendelkezésre állása. tisztasága 2. tisztasága 2. A mosogatás megfelelő végrehajtása. Szociális helységek műszaki állapota.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. műszaki állapota. a mosogatás menetének kiírása. szeméttároló kihelyezve). kézfertőtlenítőszer. műszaki állapota. Hitelesített/kalibrált mérőeszközök rendelkezésre állása. Helységek. 1. TÁROLÁSI FELTÉTELEK % % % % % % % ELŐKÉSZÍTÉSI. MOSOGATÁS % % % % % % % % % % % % % % Aláírá s RENDSZERÉPÍTÉSHEZ. tárolási feltételei. tisztasága 2. tisztasága. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése Időszak: Vizsgált terület ÁLTALÁNOS MŰSZAKI FELTÉTELEK SZEMÉLYZET. Az eszközök előírt jelölésének megléte 1. állapota. A helyiségek. felszereltsége. vagy megfelelő védelme 3. Előkészítési. SZEMÉLYI HIGIÉNE NAPI ELLENŐRZÉSEK LAPJA hét Követelmény H K Kiadás dátuma: Oldalszám: Az egység megnevezése év HŰTŐTEREK LÉGHŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAPJA hónap nap Kiadás dátuma: Oldalszám: Ellenőrzés eredménye Sz e Cs P Sz o V Dátum: Sorszám év Hűtőberendezés megnevezése 1. FORGALMAZÁ SI FELTÉTELEK % % % % % % % GÉPEK. műszaki állapota. tiszta eszközök tárolása 4. világítótestek megfelelő állapotát is beleértve) 2. tisztasága 1. papír törölköző. forgalmazási szabályok betartása 4.

amely megfelel az ivóvíz minőségi követelményeinek. állat-egészségügyi és környezetvédelmi követelményeknek megfelelő hulladék-. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 111 2003. Vezetékes ivóvízellátással nem rendelkező területen az épület vízellátását megfelelő kiképzésű. Az ivóvizet szolgáltató rendszer védelmére . működési engedély birtokában lehet. fertőtlenítéséhez. kezelni és tárolni. Takarításhoz. AZ UTASÍTÁS TERÜLETI ÉRVÉNYESSÉGE Az utasítás érvényessége kiterjed a cég élelmiszer-forgalmazó tevékenységére a működési területén az áruk megrendelésétől az élelmiszerek vevőnek történő átadásáig 2. a jeget olyan vízből kell készíteni. Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló jogszabálynak megfelelően. a közegészségügyi. élelmiszer-higiéniai. Mindannyiszor ezt az ivóvizet kell használni. Az illetékes hatóságok az engedélyezés ügyében helyszíni szemle alapján döntenek.minden olyan esetben. A jeget olyan körülmények között kell készíteni. valamint szennyvízelhelyezés és energia biztosított.visszaszívást megakadályozó berendezést kell alkalmazni. Élelmiszer árusítására és tárolására épülő új épület (helyiség) kijelöléséhez. munkavédelmi és biztonsági előírások betartása mellett. Ahol szükséges. Az ilyen célú vízvizsgálatokat kizárólag az akkreditált vagy az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által felhatalmazott laboratóriumok végezhetik. az eszközök tisztításához.az intézet és állati eredetű élelmiszert forgalmazó egységek esetében az állomás előzetes engedélye is szükséges. amikor a víz szennyeződésének gyanúja merül fel. tűzvédelmi. hogy mindenfajta szennyeződéstől mentes legyen. továbbá akik a tevékenységet közvetlenül elősegítik. december .a vízszolgáltató berendezés használatának megkezdése előtt. Előzetes vizsgálat hiányában. és a forgalmazási tevékenységhez szükséges vízellátás a közegészségügyi. ivóvíz minőségű vizet szolgáltató kútból házi vízvezeték kialakításával kell megoldani. tisztálkodáshoz csak ivóvíz minőségű vizet szabad használni. 3.az egyéb szakhatósági engedélyeken felül . ahol a forgalmazásra kerülő élelmiszereket a környezetből származó szennyezés nem veszélyezteti. akik a cégnél folyó élelmiszer-forgalmazó tevékenységben közvetlenül részt vesznek. Az újonnan épülő vagy átépítésre kerülő helyiségeknél az országos településrendezési és építési követelményekben foglaltakat.ahol visszaszívás veszélye fennáll . valamint a mindenkor érvényes normákat közegészségügyi és munkavédelmi szempontból is maradéktalanul érvényesíteni kell.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. ÁLTALÁNOS FELTÉTELEK Élelmiszer-forgalmazó tevékenységet folytatni csak az erre a célra létesített és engedélyezetett telephelyeken. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA 1. Ezt vezetékes ivóvízellátás esetén a szolgáltatóval kötött szerződés garantálja. Az üzletet ott szabad telepíteni. vagy nem megfelelő vizsgálati eredmény esetén a vizet ivóvízként felhasználni tilos. AZ UTASÍTÁS HATÁLYA Az utasítás hatálya kiterjed mindazon személyekre. amikor az élelmiszerek szennyeződésmentességének biztosítása a cél. Élelmiszer forgalmazására szolgáló üzletet a külön jogszabályok előírásainak megfelelően kell építeni. javítása után. Az ivóvíz minőségű vizet vizsgálni kell: . és . újonnan épülő vagy átépítésre kerülő helyiség terveinek jóváhagyásához és üzembe helyezéséhez . környezetvédelmi.

a nem kívánatos penészgombák megjelenését és elszaporodását. ha az illetékes hatóság elfogadja az üzemben tartónak azt a véleményét. kivéve. Ez megköveteli a vízhatlan. A vásárlókosarak. hogy megelőzzék a szennyeződések felhalmozódását. ha az illetékes hatóság elfogadja az üzemben tartónak azt a véleményét. hogy lehetséges legyen a tisztán tartása. ahol szükséges. A hulladéktároló helyet vagy helyiséget úgy kell tervezni és üzemeltetni. nem mérgező anyagok felhasználásával készült felületek alkalmazását. sima felületek alkalmazását. hogy a levegő a tiszta övezet felől a szennyes övezet felé áramoljon. A hűtőkamrákban keletkező kondenzvíz zárt elvezetését biztosítani kell. december . Annak könnyen tisztíthatónak és. a meglévők átalakításánál az áruátvételhez külön gazdasági bejáratot kell építeni. A falfelületet ép állapotban kell tartani. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A belső helyiségek kapcsolódása olyan legyen. Olyan magasságig. és gondoskodni kell a keletkező szennyvizek megfelelő elvezetéséről. amely megfelel a műveleteknek. előkészítést nem végző. hogy más anyag is megfelelő. Azokban a helyiségekben. ahol élelmiszereket előkészítenek. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 112 2003.és kocsik tisztításához hideg-meleg folyóvízzel ellátott zuhannyal felszerelt helyet. vagy forgalmaznak a szilárd kialakítású padozatot ép állapotban kell tartani. Ez megköveteli a vízhatlan. legyenek épek. Megfelelő természetes vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. ahol szükséges. át nem eresztő. ugyanakkor ne szennyezhesse az élelmiszereket. Gondoskodni kell megfelelő dohányzóhely. A nyílászáróknak jól záródóknak kell lenniük. kivéve. hogy az a tisztítás idejére könnyen leszerelhető legyen. legyen vízhatlan. mosható és csak nem mérgező anyagok felhasználásával készülhet. A tárolóedények tisztításáhozfertőtlenítéséhez megfelelő vízvételi helyet kell biztosítani. ha az illetékes hatóság elfogadja az üzemben tartónak azt a véleményét. Új építmény kialakításánál. Ahol a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. A WC-k nem nyílhatnak közvetlenül olyan helyiségbe. ha az illetékes hatóság elfogadja az üzemben tartónak azt a véleményét. hogy más anyag is megfelelő. illetve útvonalak elkülönüljenek. azt munka közben becsukva kell tartani. át nem eresztő. kezelnek. kivéve. A hűtőkamrákban csatornaszem nem létesíthető. könnyen tisztíthatóak és. hogy a tiszta és szennyezett műveletek. mosható. A szabadba nyíló ablakokat rovarhálóval kell ellátni oly módon. fertőtleníthető. az ivóvizet. az épületeket és a környezetet. elkerüljék a kondenzvíz lecsapódását.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. hogy a levegőszűrők és egyéb időnkénti tisztítást és cserét igénylő alkatrészek könnyen elérhetők legyenek. A szellőzőrendszert úgy kell kialakítani. Ahol szükséges. mosható. azt a külső ajtó közelébe kell elhelyezni. legyen könnyen tisztítható és. át nem eresztő. hogy más anyag is megfelelő. és irányába a padozatot lejtéssel kell kialakítani. az 1-2 személyes. sima. fertőtleníthető anyagokból kell készülniük. A személyzet számára megfelelő számú vízöblítéses WC-t és öltözőt szükséges kialakítani. vízhatlan. ahol élelmiszerrel foglalkoznak. Ez megköveteli sima. fertőtleníthetőnek kell lennie. A nyílászáróknak könnyen tisztítható és. A felületek. kivéve. A szellőzést úgy kell megtervezni. hogy a szennyeződések felhalmozódását meggátolják. amelyek élelmiszerrel érintkeznek (beleértve a berendezésekét is). hogy más anyag is megfelelő. ahol szükséges. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. csak csomagolt élelmiszert forgalmazó üzletek kivételével. hogy a padozatról a felületi víz könnyen elvezethető legyen. Az ablakokat és más nyílásokat (faláttöréseket) úgy kell megépíteni. ahol szükséges fertőtleníthetőek. a kártevőktől való védelme. valamint szükség esetén pihenő-étkező helyiség biztosításáról. a berendezéseket. helyiséget kell biztosítani az önkiszolgáló boltokban és az élelmiszer-áruházakban. ott a felületet úgy kell kialakítani. valamint kizárják bármely anyagnak az élelmiszerbe hullását. A nyers hús forgalmazására szolgáló helyiségekben a padozat és a falak közös élét és a sarkát lekerekítetten kell kiképezni A mennyezetet és a felületre rögzített tárgyakat úgy kell tervezni és kivitelezni.

a húselőkészítőből a szennyvizet közcsatornába vezetés előtt közvetlenül kialakított homok-. tisztán.vagy állományelváltozást okozó anyagot. ép. a mosogatáshoz és a kézmosáshoz hideg-meleg folyóvíz. Az üzletben a takarításhoz. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 113 2003. előkészítéséhez használatos edények. fertőtlenítés káros hatásainak. adagolásához. . csapadékvíz) szakaszoltan hozzáférhető. . eszközök. illetve mesterséges megvilágítással kell rendelkezniük. tömlővéges és légbeszívó szeleppel ellátott vízvételi helyet. A gyűjtőedények lábbal működtethetők kell legyenek. A gyűjtő. A zöldséggyümölcs előkészítőből.a színéből eredő hatások következtében nem zavarja az élelmiszer állapotának elbírálását és a szennyeződések észlelését.nem befolyásolja károsan az élelmiszereknek a technológia szerint megkívánt állapotát és átalakulási folyamatát. hogy azok jól tisztíthatók legyenek. .az élelmiszerrel érintkező felületek nem lehetnek olyan módon festettek. illetve közelében. fertőtleníthető anyagból kell készüljenek. de legfeljebb 3 méteren belül. hogy az a környezetet ne szennyezze. .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. résmentes kialakításúaknak kell lenniük. hogy az élelmiszerek szennyeződésének kockázata a lehető legkisebbre csökkenjen. szín. Minden felszerelési eszköznek. adagolását. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A helyiségeknek megfelelő természetes. Az élelmiszerek forgalmazása során élelmiszerrel közvetlen érintkezésben csak élelmezésegészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gép. A mesterséges megvilágításához olyan fényforrást kell alkalmazni. hogy azok az élelmiszer szennyeződését okozzák. A csatornahálózatot az adott célnak megfelelően úgy kell megtervezni és megépíteni. ahol élelmiszer előkészítését. amely az élelmiszerekkel érintkezhet. illetve zsírfogón át kell bevezetni.ellenáll az üzemeltetés és a rendszeres tisztítás. eszköz. Élelmiszer kiméréséhez. amely az élelmiszerekkel érintkezhet. valamint a vonatkozó környezetvédelmi jogszabályok előírásai betarthatók legyenek. gépek tisztításához-fertőtlenítéséhez megfelelő méretű. . kézmosót kell felszerelni. keverő csaptelep biztosítása szükséges. A csatornaszemeket fedéllel vagy ráccsal kell ellátni. szag-.sima felületű.használata során abból vagy arról az élelmiszert szennyező részecskék (pl.az élelmiszerrel érintkező fémből készült részeit nem korrodálódó anyagból kell előállítani. zárt csatornában kell elvezetni. Az üzletben a takarítás céljára szolgáló. élei-szélei lekerekítettek. amelyek szennyvíznyelői bűzzáras kialakításúak. december . kommunális. legalább kétmedencés mosogató és csepegtetőtálca felszerelése szükséges. porcelán) nem válhatnak vagy törhetnek le. csomagolását végzik. könnyen tisztítható. az alábbi követelményeknek is eleget kell tenniük: . A technológia szerint vízigényes helyiségekben legyen folyóvíz-vételi lehetőség és a padozat megfelelő lejtéssel csatornaszemmel ellátott padlóösszefolyóba vezesse a szennyvizet.és tárolóedényeknek jól záródó fedéllel ellátottaknak. valamint kiöntési helyet kell kialakítani. használati tárgynak és berendezésnek. A szennyvizet (technológiai. . A minősítést az OÉTI végzi. . zománc. csomagolóanyag használható. jó állapotban kell tartani. és törésük esetén a dolgozók testi épségét ne veszélyeztessék. használati tárgyat és berendezést. melynek fényénél jól észlelhetők az élelmiszer esetleges elváltozásai és az egyes munkafolyamatok végzését árnyékképződés nem zavarja. illetőleg íz-. kimérését. edény. A hulladék gyűjtését üzleten belül és kívül úgy kell megoldani. Az üzletben minden olyan munkahelyen. Minden felszerelési eszközt. A világítótesteket úgy kell kiképezni és elhelyezni. az élelmiszert ne szennyezhessék. berendezés.nem tartalmaz az egészségre káros mértékben kioldódó. hogy az élelmiszerek és a környezet szennyeződése elkerülhető legyen.

akik HACCP rendszert üzemeltetnek. Az eszközöket és az edényeket el nem távolítható módon. valamint azokat az ennek megfelelő helyen szabad csak elmosogatni. esetleg a nem állati eredetű termékek (pl. állag tekintetében káros hatást ne gyakorolhasson. sem egyéb anyag tisztaság. kenyér) szeleteléséhez használható fa nyelű kés. illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. hogy az élelmiszer ne szennyeződjék. A beszállítók kiválasztása. és kizárólag a jelölésnek megfelelően szabad használni.1.). pultokat a vásárlók felőli oldalon. majd a termék további megrendeléséről a kipróbálás során vevői vélemények. rendeltetésüknek megfelelően meg kell jelölni. hogy azokra sem más élelmiszer. egyéb szükséges hatósági engedélyekkel rendelkező beszállító fogadható el. forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni. áruszállítás 4. szakosított beszállítására Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 114 2003. december . hogy az élelmiszert a vásárlók érintésétől és a cseppfertőzéstől megvédje. az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók. Ellenkező esetben csak olyan. átlátszó lappal kell úgy elhatárolni. Ennek dokumentálása a Napi ellenőrzések lapon történik. amelyek a földön. padozatra vagy falhoz rakni átmenetileg sem szabad. Az üzlet vezetőjének naponta . Az üzletben a fogyasztásra alkalmatlanná vált élelmiszert. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérünk. aki azonos minőségű. Vakvezető kutya az üzletbe legfeljebb a pénztár vonaláig vezethető be. A fa eszközöket festeni vagy favédelem célját szolgáló anyaggal kezelni nem szabad. ÉLELMISZERKERESKEDELMI TEVÉKENYSÉG 4. A hústőkét és a vágódeszkákat keményfából és egy darabból vagy élelmiszer-higiéniai szempontból engedélyezett műanyagból kell készíteni. a környezeti hatásoktól védett legyen (hő. illetve a kereskedelemmel össze nem függő vagy a tisztaságot veszélyeztető tevékenységet folytatni nem szabad. azok tartószerkezeteinek hússal érintkező felületeit rozsdamentes acélból vagy azzal egyenértékű tulajdonságokkal rendelkező más anyagból kell készíteni. amely esetében megfelelő saját vagy egyéb hiteles referenciával rendelkezünk.1. napfény stb. gyümölcs kivételével élelmiszert épületen kívül. Az üzletben az elárusító asztalokat. Az élelmiszereket a forgalmazás valamennyi szakaszában szakosítottan úgy kell elhelyezni. 4. Az üzletnyitás előtti árufogadás feltételeit biztosítani kell úgy. földes áruk és palackozott italok. íz. hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is). szállítási szerződések megkötése Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont. Élelmiszert közvetlenül a földre. a szabadban átmenetileg sem szabad tárolni. a forgalmazható áruk körébe nem tartozó anyagot tartani állatot bevinni. hogy a tevékenysége folytatásához szükséges tárgyi és személyi feltételek biztosítottak. Kivételt képeznek a földben termő zöldség.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. por. A higiéniai követelményeknek meg nem felelő vagy meghibásodott eszközök használatát azonnal meg kell szüntetni. Árubeszerzés. eső.és gyümölcsfélék. szag. Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is. észrevételek alapján döntünk. A vágókések nyele egy darabban öntött műanyag kell legyen.a műszakkezdés előtt . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A húsfogasokat és horgokat. hogy olyan beszállítót válasszunk ki. Zöldség. padozaton tárolhatók.meg kell győződni arról.1.

stb. szakosítás. valamint arról. A szerződések. A hűtést igénylő élelmiszerek vásárlásakor fokozott figyelmet kell fordítani a hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek esetleges felmelegedésének kizárására. megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. A szállítás során az áruk felmelegedését ki kell zárni. hogy az átvétel helyén az áruátvételi szabályok (pl. levegőztető rendszerrel ellátott tartályban szabad szállítani.) biztosítja-e. stb. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: alkalmas. hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. palackban szállított élelmiszerek kivételével .a csomagolatlan mezőgazdasági termények. az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani az élelmiszer szennyeződésének elkerülése érdekében.1. Csomagolatlan friss hús függesztve vagy megfelelő edényzetben szállítható. ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel. a hűtőlánc betartására. eszközt lehet használni. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 115 2003. 4.zárt rakterű. A szállítási szerződéseket. úgy szerződésben köteles kikötni a higiéniai követelményeket. szakosított áruátvétel. Ha a szállítójárműben. szállítást végző dolgozók személyi higiénéje. Ha a szállítójárművet.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. megállapodások megkötése során ki kell térni az egyes különböző megítélés alá eső termékek beszállítása időpontjára is. Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel. illetve konténert az élelmiszeren kívül valamely más áru szállítására. eszközzel történhet. a zárt tartályban. vagy egyidejűleg többféle élelmiszer szállítására használták.). nem csomagolt termékek megfelelő védelme. Az engedély legfeljebb két évig.) szállítható.árubeszerzés forgalmazó egységből saját szállítóeszközzel Árubeszerzés történhet. amennyiben nem rendelkezik önálló hűtőtérrel. hogy a szennyeződés kockázatát minimálisra csökkentsék. hőmérsékleti követelmények. december . hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse. stb. szállító eszközökben. hatékony elválasztást kell biztosítani a termékek között az élelmiszer szennyeződésének elkerülése érdekében. zárt tartályban vagy edényben (ládában stb. A vásárlás során is be kell tartani a szakosítás szabályait. biztosítani kell a keresztszennyeződések kizárását.3.1. Az élelmiszereket . Ha az élelmiszer-forgalmazó saját engedélyezett szállító járművel nem rendelkezik és ilyen járművet bérbe vesz. akkor ahol szükséges. 4. Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat (pl. Élő halat csak megfelelő minőségű és mennyiségű vizet tartalmazó. Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön. Az élelmiszereket úgy kell elhelyezni a szállítójárműveken. Áruszállítás Az élelmiszer szállítására csak az ÁNTSZ illetékes városi/kerületi intézete által engedélyezett szállító járművet. illetve visszavonásig érvényes. Ennek érdekében az ilyen áruféleségek beszállításához háztartási hűtőtáska használandó. Vásárlás . illetve eszközben többféle élelmiszert szállítanak együtt. élelmiszer-szállítás céljára kiképzett járműveken kell szállítani. kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazó egységből Forgalmazó egységben történő beszerzés esetén már az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni az áruátvételi szabályokat.) betarthatók legyenek.2. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról.

4. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 116 2003. szennyeződéstől. Annyi árut szabad és úgy megrendelni. valamint. ne fertőződjön. Árurendelés. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Növényi eredetű csomagolatlan félkész és készterméket a termék jellegétől függően zárt járműben vagy edényzetben szabad szállítani. december . vagy a szállítási időt kísérleti úton kell meghatározni. rendelkezésre áll. illetve árukísérő dokumentum igazolni kell. hogy biztosítani lehessen a szakosított és megfelelő hőmérsékleten történő átmeneti tárolását. Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. amely azt szennyezheti. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. A hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek saját szállítóeszközzel történő beszállítása esetén a szállítóeszköz megfelelőségét a Menetlevélen.2. hogy a hűtőberendezés megfelelően működik-e. Élelmiszert épületen kívül a szabadban tárolni még átmenetileg sem szabad.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. amely az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt biztosítja. 4. Nem szabad élelmiszerrel együtt szállítani olyan élelmiszert és egyéb anyagot. szennyező hatásától. Áruátvétel Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak. Az árusítóhelyen is biztosítani kell a beszennyeződött szállítóedény olyan mértékű tisztítását. eső. vagy úgy kell letakarni. Ilyen járművel más árut.és kirakodása alkalmával az élelmiszert védeni kell az időjárás és a környezet károsító. hogy az a környezetre szennyezési veszélyt ne jelenthessen. hogy az az élelmiszert megvédje a szennyeződésektől és egyéb környezeti hatásoktól (pl. Élelmiszerek szállítására csak olyan szállítóeszközt vagy járművet szabad használni. szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás. illetve átvenni.4. hogy szállítás alatt ne szennyeződjön. napsugárzás). és a rakodótér hőmérséklete elérte-e az előírt hőmérsékletet. árubeszállítás ütemezése során az egyik alapvető fontosságú tényező a szakosított áruátvétel és a megfelelő betárolhatóság lehetőségének biztosítása. illetve. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát rakodás előtt ellenőrizni kell. Ha a szállítás nem aktív hűtéssel rendelkező eszközben történik akkor a megengedhető leghosszabb szállítási idő meghatározásakor a gyártó általi hőntartási paramétereket kell figyelembe venni. A szállítóeszközök és szállítóedények higiénés követelményeknek megfelelő tisztításáról. üzemeltetője felelős. Ha a szállítás hűtött térben történik. illetőleg a gépkocsi vezetőjén és a rakodáshoz szükséges dolgozón kívül más személyt szállítani tilos. és a fertőződéstől. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője. árubeszerzés ütemezése Az árurendelés.1. berakodás előtt ellenőrizni kell. A szállító jármű be. Az egység nyitása előtti árufogadást úgy kell biztosítani. hogy a szállítás közben a környezetre veszélyt ne jelentsen. a másik pedig a minőségmegőrzési és a várható felhasználási idő együttes figyelembe vétele. vagy egyéb módon károsíthatja. fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia. amit a Műszaknaplóban vagy egy erről készített jegyzőkönyvben dokumentálni kell. romlástól való védelméről.

szennyező hatásaitól. Árumozgató segédeszközt kell használni. A hőmérsékleti értékeket dokumentálni kell az árukísérő dokumentumon. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve úgy kell átvenni. Ömlesztett nyers húsok és belsőségek csak az egyéb áruféleségektől térben is elkülönítetten vehetők át. melyeknek tárolásáról. átvételükre külön bejáratot kell biztosítani. Élelmiszert közvetlenül a földre. amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől. tisztaságát. hogy azok elsődlegesen megtisztítva. Az árusítás helyén a forgalmazásra átvett élelmiszerek származási helyét. a mérleg) megfelelő hatásfokú tisztításáról-fertőtlenítéséről gondoskodni kell. földes áruk és palackozott italok. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell a csomagolás épségét. stb. A raklapon beérkező áruk esetében vizsgálni kell azt is. lehetőleg kalibrált. és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé. zöldséget szabad. Ezt az előírást a teljes élelmiszer-forgalmazási tevékenység során végzett árumozgatások. A földes-áruk esetében gondoskodni kell arról. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) . amelyen közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. valamint a hűtött. minőségi bizonylatok meglétét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő. akkor a különböző tisztasági fokú áruféleségek átvétele között az áruátvételi hely és berendezései (különös tekintettel pl. illetve a szállító pontos megnevezését hitelt érdemlő bizonylattal kell igazolni. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 117 2003. rakodások esetében be kell tartani. hogy azok egymást ne szennyezzék. azaz a termőföldtől megtisztított állapotban kerüljenek beszállításra. az előírt jelölések meglétét. december .a termelői nyilatkozat alapján . Az áruátvételt úgy kell szervezni. Ha ez valamely okból nem oldható meg. padozatra helyezni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. Áruátvételt az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül földön történő mozgatásával végezni tilos. a fogyaszthatósági. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Az élelmiszereket a kirakodás során védeni kell az időjárás és a környezet károsító.). hőmérőt biztosítani kell. hogy az ilyen áruval nem hurcolunk-e be esetleg rágcsálókat. közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. minőség-megőrzési időtartamokat.írásban kell igazolnia. rakodásánál figyelmet kell fordítani az üvegtörések. tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. A kiskereskedő által kiállított számla egyben minőségi tanúsítványt jelent. szilánkképződések kizárására. csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát. továbbá azokat az átvételük során a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóságuk érdekében meg kell jelölni (pl. fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét. A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni. Az üveges áruk mozgatásánál. és az árusítás helyén tartani.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. számla szám feltüntetésével. tehát nem kell külön kérni az igazolást. mérni és raktárba helyezni.

biztosítani kell a jól látható jelölés melletti ("ZÁROLT. Előhűtött ömlesztett hal és egyéb halászati termékek csak a fogyaszthatósági időt és a szükséges egyéb azonosító jeleket (pl. De az egyéb árucsoportokba tartózó átvett árut is haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani és ott a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével elhelyezni. Ha a termék egyébként megfelelő. romlásra gyanús. sérült csomagolású) terméket a megfelelő minőségű forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni. fertőzzék (nyershús. stb. Élő hal csak a fogyaszthatóságra vonatkozó hatósági állatorvosi igazolás megléte mellett vehető át. vagy az egyedi. A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni. lejárt fogyaszthatósági idejű vagy minőség-megőrzési idejű. december . földes áru. A marhahúsok esetében a jelölésnek ki kell térnie az állat úgynevezett „fülszámára” is. kivéve akkor. Egyéb élelmiszerek megfelelő minőségének tanúsítására elfogadható az élelmiszer megfelelő jelölése. A termelőtől történő friss tyúktojás átvétele esetében is meg követelni a fogyaszthatóságra vonatkozó állatorvosi igazolást. A romlott. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni. valamint a beszállító és a termék azonosítására is alkalmas számla vagy szállítólevél. romlástól való védelméről. aki már biztosítja a tojások egyenkénti jelölését (termelő megnevezése.3. illetve azok címkéjén kell hogy szerepeljenek. fogyaszthatósági idő). származási ország. Friss tyúktojást célszerű olyan beszállítótól beszerezni. virsli. A fogyaszthatósági. és jól látható módon meg kell jelölni (pl. Az ilyen módon átvett áru is csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. és az átvételt követően azokat haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. tojás stb. és gondoskodni kell a minőségi bizonylat pótlásáról. félsertés). „SELEJT ÁRU. illetve gyűjtőcsomagolásukon. Ömlesztett termékek árukísérő dokumentumain (pl. hogy egymást ne szennyezzék. szennyeződéstől. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. NEM FORGALMAZHATÓ" felirat) elkülönített tárolását. vegyi áru. az árut vissza kell utasítani. illetve a fogyaszthatósági idő megállapíthatóságát.amennyiben a várható felhasználás ideje és a minőség-megőrzési idő lehetővé teszi . és a fertőződéstől.az árut feltételesen át lehet venni. cukrászsütemények.). ha ez a számláról/szállítólevélről egyértelműen kiderül (pl. valamint az egyéb fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. . ha a termék különleges tárolási (pl. fogyaszthatósági időnek. A különböző megítélés alá kerülő árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 118 2003. NEM FORGALMAZHATÓ”).Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. Ezek a jelölések vagy közvetlenül az átvett terméken (pl. Forgalmazásra csak húsbélyegző lenyomattal és fogyaszthatósági jelöléssel ellátott nyers hús (beleértve a baromfit is) vehető át. Raktározás Az áruk raktározása során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni. feldolgozó létesítmény hatósági azonosítási száma) is tartalmazó jelölésekkel vehetők át.) is szerepelnie kell a minőség-megőrzési. az áru megnevezése: termesztett csiperkegomba). rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A kereskedelmi forgalmazásra szánt gomba beszerzésekor be kell szereznie a termesztési igazolást. de a minőségi bizonylat hiányzik. Kivételt képez ez alól a minőségi bizonylat hiánya. illetve a tárolás feltételeinek. hűtve) feltételeket igényel. 4.

élére állítva. személyes holmik nem tárolhatók. tehát a „FIFO” elvet (először be-először ki) itt is be kell tartani. porszennyeződéstől védve történhet. érleléssel tartósított húskészítményeket száraz. száraz helyen kell tárolni. füstöléssel.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Nyers gombát hűtőtérben vagy szellős. gyümölcsöt. áramszünet. ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését. stb. a baromfihúst 0-4 °C. vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve. hűtőberendezés műszaki hibája. a tojást 2-18 °C közötti hőmérsékleten. cukrászati készítmények. elkülönítetten kell tárolni. illetve nem forgalmazhatók előkészített állapotban sem. A hűtő és fagyasztva tárolókat megfelelő. berendezések. tej és tejtermékek. hogy az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. jellegüknek megfelelően édes. Soron kívüli hőmérséklet ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. hámozatlan burgonya hosszabb idejű tárolását hűvös. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 119 2003. a mélyhűtött termékeket -18 °C alatti. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. hal. Az élelmiszerek csomagolására szolgáló csomagolóanyagokat elkülönített. Az azonos élelmiszerek különböző tételeit is egymástól elkülönítetten kell tárolni a sorosságra vonatkozó szabályok könnyebb betarthatósága miatt. A tárolásuk során fokozott figyelmet kell fordítani élettani működéseik biztosítására. hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. rágcsálók ne károsíthassák és egyéb módon se szennyeződhessenek. Élő halak és egyéb élő halászati termékek (pl. A kenyér tárolása e célra szolgáló festetlen polcokon. A csomagolatlan nyers. Dokumentálás a Hűtőterek léghőmérséklet ellenőrzési lapján történik. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztani. ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. december . használaton kívüli tárgyak. A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten. szakosítva úgy kell a raktárban elhelyezni. zsúfoltságtól mentesen felakasztva. eszközök. A hűtést igénylő élelmiszereket 0-5 °C közötti. levegőztető rendszerrel ellátott akváriumokban tárolhatók. A nyers. zöldség-gyümölcs. húskészítmények. kagylók) csak megfelelő tisztaságú és mennyiségű. a belsőségeket 0-3 °C. sötét helyen kell biztosítani a csírázása megakadályozása érdekében. hogy azt rovarok.+2 °C.vagy tengervízzel feltöltött. az aljzattól 50 cm-re. hidegkonyhai termékek. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. baromfi hús. a friss halat az olvadó jég hőfokán (lehetőleg jégdarán egy rétegben elhelyezve. A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni. vagy a gyártó által ettől eltérően megadott. Biztosítani kell az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket. illetve –2 . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Zöldséget. rákok. Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk. élére állítva. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a nehézárú raktár elkülönített részében tárolhatók a szennyeződéstől védve úgy. Külön-külön hűtőtérben helyezendők el: tőkehús. hogy a tárolt termékek megközelíthetők. a termék csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten kell tárolni. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon. Az emlősállatok húsát 0-5 °C közötti.) esetén. aljzattól 50 cm-re. A fertőtlenített. porszennyeződéstől védve történhet. pormentes helyen. jól szellőző helyen. vagy jégdarával átrétegezve). zárt gyűjtőcsomagolásban vagy zárt szekrényben kell tárolni úgy. lehetőleg kalibrált hőmérővel kell ellátni. a fagyasztott csirkét -12 °C alatti. A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra és közvetlenül a fal mellé nem szabad helyezni. Elpusztult vagy pusztuló állapotban lévő halászati termékek forgalomban nem tarthatók. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. valamint a nem fertőtlenített héjú tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. hűvös.

A gyorsfagyasztott. a csak felmelegítést igénylő készétel. elmosogatni és tárolni. zöldséget-gyümölcsöt. stb. hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. továbbá az eredetileg fagyasztott. fa szálkák) kizárásáról. fém. Mindegyik helyen külön mosogatót kell felszerelni. csomagolt hús. késpenge darab lepattanása. mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. Az ömlesztett árukat tartalmazó áruféleségek egymásra rakása során ki kell zárni. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani. Az elválasztás rögzített. alkatrésztörés. alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. A hűtést. A termékek azonosíthatóságát a forgalmazás teljes időtartama alatt biztosítani Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni. hogy a felső láda alja az alatta lévő ládában tárolt termékekhez hozzáérjen. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. fogyasztásra kész élelmiszert nem szabad azonos helyen előkészíteni. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 120 2003. azt hulladékként kell kezelni. tisztított zöldség és gyümölcs. Nyers húst. hidegkonyhai termékek egymástól elkülönítve közös hűtőtérben is elhelyezhetők. fagylaltjellegű készítmény közös fagyasztótérben is elhelyezhető. A műveletek során gondoskodni kell az élelmiszerek fizikai szennyeződésének (pl. eszközöket a rendeltetésüknek megfelelően kell jelölni és használni. fa szálkák keletkezése a fa vágófelületeken). Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik. hogy azok egymást nem szennyezhetik. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. ideiglenesen tartható. A közvetlen fogyasztásra kész élelmiszerek becsomagolva vagy lefedve szintén elhelyezhetők közös hűtőtérben. és elszállítani. Probléma észlelése esetén a termék nem forgalmazható. fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. a fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt. A forgalmazás során tilos az élelmiszerek lefagyasztása. göngyölegtárolót kell létesíteni. darabolásához szeleteléséhez használatos edényeket. könnyen tisztítható. lánckesztyű darabka leválása. kémény műanyag szilánk képződése műanyag láda törésekor vagy a műanyag vágófelületekről szilánk lepattanása. A gépi szeletelés befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek. Amennyiben felmerül a termékek fém vagy kemény műanyag szilánkkal való szennyeződésének gyanúja (pl. az esetlegesen szennyeződött termékeket hulladékként kell kezelni. a félkész étel. kemény műanyag szilánk. résmentes. Ha a munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a szeletelést azonnal fel kell függeszteni.).Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. húskészítmények. de felengedett áru visszafagyasztása. amennyiben biztosított. a már felengedett áru árusítása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Az élelmiszer-előállító által gyártott egyedi fogyasztói zárt csomagolású tej és tejtermékek. december . egymástól elkülönítve.4. 4. megfelelő műszaki állapotban lévő. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról. Az előkészítési és egyéb műveletek csak ép. amelyhez a hűtő-. A különböző higiéniai megítélésű élelmiszerek előkészítéséhez. előrecsomagolni. cukrászati készítmények. fertőtleníthető válaszlappal történhet. halat. és meg kell vizsgálni a zaj keletkezésének okát (pl. baromfit. az érintett tétel nem szolgálható ki. a zaj keletkezésének okát el kell hárítani. kell. kereskedelmi forgalmazást elősegítő előrecsomagolás Valamennyi előkészítési műveletet és az élelmiszerek kereskedelmi forgalmazást elősegítő csomagolását is a szakosítás szabályainak szigorú betartása mellett kell végezni. Előkészítési műveletek. tiszta eszközökkel végezhetők. illetve fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. visszamaradt fizikai szennyeződés. Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen.

2. A fogyasztásra alkalmatlan húsrészek és egyéb melléktermékek gyűjtésére műanyag zsákkal bélelt. véralvadék. Az élelmiszerek azonosíthatóságát az előkészítési és előcsomagolási műveletek során is biztosítani kell. Csontos húsok darabolását a csontszilánkok képződésének kizárása mellett kell végezni. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket.). de a hűtőlánc megszakadása semmiképpen nem haladhatja meg az egy órát. és a fertőződéstől. romlástól való védelméről. A hűtést igénylő élelmiszerek előkészítését. vagy a tevékenység váltás során a munkaruhájukat is le kell cserélni. előkészítése A bontási és az egyéb előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik. megfelelő kábítás után lehet csak bontani. továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. 4. A belezés során ügyelni kell a haltest szennyeződésének kizárására. A fogyaszthatósági idő megítélésénél a várható értékestés időpontját is figyelembe kell venni. Zöldségek darabolása. A bontott halakat jellegüknek és a fogyasztói igényeknek megfelelően daraboljuk. Húsok bontása. Halak bontása.4. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. lábpedállal működtethető fedelű hulladékgyűjtő edényzetet kell biztosítani. ennek kivitelezhetetlensége esetén a belezés után az egyéb munkafolyamatok csak a munkaterület alapos tisztítása. lábpedállal működtethető fedelű hulladékgyűjtő edényzetet kell biztosítani. Az így előkészített húsokat jellegüknek és a fogyasztói igényeknek megfelelően daraboljuk.és csontszilán képződés kizárása mellett kell végezni. filézni csak a várható napi forgalomnak megfelelő mennyiséget szabad. fertőtlenítése után kezdhető meg. A húst előre ledarálni tilos.3. ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének "javítását". 4. december . előkészítése Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 121 2003. előkészíteni. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: E műveletek végzése során gondoskodni kell az élelmiszerek élvezeti értekének megőrzéséről. a filézésnél különösen nagy figyelmet kell fordítani a nagyobb szálkák vagy szálkadarabok visszamaradásának kizárására. és kezüket nagyon alaposan meg kell mosni. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a fogyaszthatósági idő betartásáról ha a nyersanyag ilyennel rendelkezik -.1. előkészítése Az élő halakat az állatvédelmi előírások figyelembe vételével. A belek gyűjtésére műanyag zsákkal bélelt. mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. minőségi hibáinak elfedését szolgálja. szennyeződéstől. A szakosítottság vonatkozik a dolgozók munkaruhájára is. Csak megfelelő minőségű nyersanyag előkészítése kezdhető meg. Felszeletelni vagy felkockázni csak a várható napi forgalomnak megfelelő mennyiséget szabad. 4. előrecsomagolását a csak a technológiához elengedhetetlenül szükséges ideig szabad végezni. fertőtleníteni. Ennek előfordulása esetén a testet kívül és belül csaphideg folyóvízzel azonnal alaposan le kell mosni. A darabolást porc. Felszeletelni. esetleg filézzük.4. A halak belezését és a már belezett halakkal végzett egyéb előkészítési műveleteket azonos munkaasztalon lehetőség esetén el kell kerülni.4. stb. A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi.

Tudatosítani kell. a felületi szennyeződések eltávolítására különösen nagy gondot kell fordítani. ha ez nem biztosítható. A különböző húskészítmények szeletelésére is szükségessé válhat több szeletelő eszköz biztosítása (pl. a tisztításuk. A darabolás. A fóliakesztyű használatára külön ki kell oktatni a dolgozókat és használatát be kell gyakoroltatni. szeletelés után egy darabban visszamaradt termék vágásfelületét vagy ha a termék teljes egészéről a külső burkolat le lett bontva.4. vagy a vevők a kiszolgálás előtti közvetlenül elvégzett szeletelést igénylik. párizsi). Az előkészítés során fokozott figyelmet kell fordítani a fogyasztásra alkalmatlan növényi részek eltávolítására is. csomagolás alkalmával kézzel megfogni tilos. A közvetlen fogyasztásra kerülő élelmiszereket szeletelés. Előszeletelni a forgalomnak megfelelő mennyiségben és ütemben szabad a folyamatos kiszolgálás megkönnyítésére. A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk. először a legtisztább. hiszen ezeket a vevő közvetlenül. a mosásuk. szeletelés megkezdése esetén az esetlegesen elszíneződött. Az ismételt darabolás. a darabolásuk. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 122 2003. Amennyiben ez nem lehetséges.4. akkor gondoskodni kell a szeletelő eszköz termékváltás előtti megfelelő tisztításáról. fertőtlenítéséről. december . Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. A mosási folyamat elvégzésére. további konyhatechnológiai műveletek végzése nélkül fogyasztja el. a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen. hogy fóliakesztyűs kézzel is. A salátabárban kiszolgálásra kerülő zöldségek előkészítésére különösen nagy figyelmet kell fordítani. A külső borításról még a megbontása előtt el kell távolítani az esetlegesen azon előforduló látható szennyeződéseket. csak a közvetlenül fogyasztásra kerülő élelmiszer érinthető. a levétele során gondoskodni kell a kesztyűben összegyűlt verejték. Az előkészítési folyamatokat a várható fogyás mértékében kell végezni. beszáradt vágott felületet el kell távolítani. A tevékenység során villát. majd lecsepegtetni. 4. A kesztyű kizárólag a kézmosónál vehető le. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Egyes zöldségeket (pl. A kesztyű levétele után alapos kézfertőtlenítéssel egybekötött kézmosást kell végezni. a tevékenység az esetleges keresztszennyeződések kizárása mellett végezhető a kiszolgáló térben elhelyezett erre a célra használt munkaasztalon is. A megtisztított zöldségeket alaposan tisztára kell mosni. leveszöldségek) a vevői igényeknek megfelelően előre darabolunk. csipeszt vagy egyszer-használatos fóliakesztyűt kell használni. ehhez legcélszerűbb egyszerhasználatos papír törlőkendőt használni. akárcsak pl. szeletelése Az ebbe a termékcsoportba tartozó élelmiszereket célszerű az úgynevezett csemege előkészítő helyiségben végezni. Kesztyűben a munkaterületet elhagyni. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni. termékrészleteket. Ez az előkészítés kizárólag erre a célra használt külön helyiségben végezhető. akkor a teljes felületét megfelelő csomagolóanyaggal védeni kell. más tevékenységet végezni tilos. az aznapi szükségletnek megfelelően. paprikás szalámi. fogható meg. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. az úgynevezett „kesztyűlé” szétfröccsenésének kizárásáról. a csipesszel. Fogyasztásra közvetlenül alkalmas húskészítmények és tejtermékek darabolása. A darabolás megkezdése előtt a termék külső borítását el kell távolítani ügyelve a csomagolóanyag darabkák visszamaradásának kizárására. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A salátabárba történő kihelyezésig gondoskodni kell az előkészített termékek szakosított hűtve tárolásáról is. A húskészítmények és a tejtermékek darabolásához külön-külön eszközöket kell biztosítani.

tiszta.) a termék nem használható fel. portalanítás. a termék kivételéből és a sütőlemezekre történő felrakásából áll. egyes hidegkonyhai termékek. Élelmiszerrel közvetlenül nem érintkező csomagolóanyagként is csak megfelelő tisztaságú anyagot szabad használni. és a külön jogszabályokban meghatározott határértéken felül anyaga az élelmiszerben nem oldódik ki. visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő tárolótérbe visszahelyezni. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. hogy külső szennyeződés a termékekre ne kerülhessen.6. Fagyasztott pékáru előkészítése. Az egyes termékeket a gyártó által előírt paraméterek betartása mellett kell keleszteni és kisütni. amely ép. hogy a termék ne szennyeződjék. 4. 4. és a csomagolás védje az élelmiszert a szennyeződéstől.a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. Kereskedelmi forgalmazást elősegítő csomagolás Az élelmiszer csomagolására csak olyan anyag használható. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni. stb. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. és azokat.esetleges szennyezettsége esetén . a szennyeződést kizáró. A fémdobozos konzervek tartalma a felbontás után az eredeti fém dobozban nem tárolhatók. juhtúró. amelyet a szakraktár vagy előtere elkülönített részén is lehet előcsomagolni . olajbogyó. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 123 2003. félkonzervek kizárólag hűtve tárolhatók.kivéve a zöldséget. Előcsomagolás a forgalmazási hely e célra kialakított csomagolóhelyiségében végezhető . fogyasztói csomagolású élelmiszer-kereskedelmi A megbontott konzervek. kelesztése. A forgalmazás során az előcsomagolást olyan feltételek között és úgy kell végezni. engedélyezett. A sütőből kikerült termékeket az erre a célra használt regálon hagyjuk kihűlni és csak ezt követően helyezhetők el az árusító pultban. Az előkészítés a fagyasztott termék csomagolásának felnyitásából. Az előállítás helyén csomagolt egyedi előcsomagolás céljából nem bontható meg. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: 4.4. mikrobiológiai szennyezéstől. savanyított zöldségek. hogy a felnyitás során a termék ne érintkezzen a csomagolóanyag külső felületével. sütése Fagyasztott pékáru csak az erre a célra kialakított helyen készíthető elő. lemosás. A csomagolás bontásáról úgy kell gondoskodni. gyümölcsöt.7.). A csomagoló helyiségben legfeljebb csak a napi csomagolóanyag szükségletet szabad tárolni a szennyeződésének kizárása mellett. amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését.5. hogy a csomagolatlan élelmiszerek a szállítási és raktározási munkálatok közben a szennyeződéstől védve legyenek. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására. legfeljebb a felbontást követő 3. az üveg vagy kemény műanyag vödör széle sérült. A sütőlapra történő felhelyezés során is gondoskodni kell arról. A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő.4. Csomagolások bontása Egyes termékek nagykereskedelmi csomagolását a termék további forgalmazása céljából ki kell bontani (pl. A csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást .4. egyéb gyártói utasítás hiányában. pácolt halak. stb. napon lehet forgalmazni. egészségre ártalmas anyagtól mentes. Ez vonatkozik a salátabárban forgalmazott öntetek megbontott eredeti csomagolásban visszamaradt részeire is.úgy. december . stb.) meg kell tisztítani.

és a fertőződéstől. érzékszervi csomagolásuk épségét. A vevők által esetlegesen összekevert áruk sorosságát vissza kell állítani. üzlettéri hűtőberendezések leolvasztása. A sorosság szabályának lényege. 4. Szükségessé válhat egyes áruféleségek tároló helyekre való visszarakodásának igénye is (pl. az egyfajta áru forgalmazására szolgáló árutároló polcon elől helyezkednek el azok az áruk. a termék megnevezését. Csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. egyes tartósabb termékek (pl. ne legyen könnyen felszakadó) az élelmiszernek az önkiszolgáló rendszerben történő forgalmazása során is. de ezek hűtés nélkül semmi esetre óránál hosszabb ideig. Azonban a jégdarán tárolt halakat és halászati Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 124 2003. a kiürült. Az ellenőrzés során nem megfelelőnek minősített árukat az üzlettérből azonnal el kell távolítani. a fogyaszthatósági időt. az élelmiszereket tartalmazó edényzetet vagy gyűjtőcsomagolást a padozaton közvetlenül mozgatni. romlástól való védelméről. jelölésük megfelelőségét. szennyeződéstől. a technológiailag sem tarthatók egy Az üzlettérbe történő kirakodás műveletét fel kell használni a kint lévő termékek minőségmegőrzési. december . Kirakodás az üzlettérbe és visszarakodás a raktárakba. tehát az üzlettérbe azokat a termékeket kell kihelyezni. és a tárolásukra kijelölt helyre kell vinni a további forgalmazás tilalmának jelölése mellett. A hűtést vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek rakodását csak legszükségesebb ideig szabad végezni. vagy csak azért mert a zárt hűtőterekben a hűtést igénylő termékek tárolása energiatakarékosabban vagy biztonságosabban megoldható. figyelembe véve az megfelelőségüket. A szakosítottság vonatkozik a dolgozók munkaruhájára is. fogyaszthatósági idejét. amelyek minőség-megőrzési. amelyeknek hamarabb lejár a minőség-megőrzési. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A csomagolást úgy kell végezni. hogy pl. A marhahúsok címkéjének tartalmaznia kell a vágóállat azonosítására vonatkozó jelölést is.). Az előcsomagolt árut az előírásoknak megfelelően jelölni kell. A jelölésnek feltétlenül tartalmaznia kell az üzlet nevét és telephelyét. fogyaszthatósági ideje. kemény sajtok. szín. a szakosítás és a sorosság szabályai betartásának ellenőrzésére is. hogy a termék teljes felületét fedje. a forgalmazás alatt lévő termékek érzékszervi tulajdonságai megfelelőségének. A kirakodás megkezdése előtt ellenőrizni kell a várható értékesítés időpontját is élelmiszerek minőség-megőrzési. stb. A feliratozásra olyan engedélyezett festék alkalmazható. tartós felvágottak) a csomagolást követő legfeljebb 24 óráig tarthatók forgalomban. vagy kiürülő edényzetben lévő árura rátölteni nem szabad. a szakosítás szabályainak betartásáról. fogyaszthatósági idejének. a csomagolt termékek csomagolása épségének. A kirakodáshoz csak megfelelő tisztaságú szállítóeszköz használható. húzni nem megengedett. fogyaszthatósági ideje előbb jár le.és szagelváltozást vagy más káros hatást nem okoz.5. üzlettér nagytakarítása. A tároló helyekről történő kitárolás során a sorosság szabályait is be kell tartani. Az áruk üzlettérben való elhelyezésénél is a sorosság szabályait be kell tartani. mint az üzlettéri pultokban. Az előrecsomagolt termékek döntő többsége a csomagolás napján forgalmazható. amely a csomagolóanyagon nem hatol át. és az kellő védelmet nyújtson (pl. az áru mennyiségét és árát. Az élelmiszerek – a földben termő zöldségek és a palackozott italok kivételével – még átmenetileg sem helyezhetők az üzlettér padozatára.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. tároló helyekre E műveletek végzése során gondoskodni kell az élelmiszerek élvezeti értekének megőrzéséről. és hátul azok. jelölésük megfelelőségének. amelyeké a legkésőbb jár le. A salátabárba történő kirakodás csak tiszta edényzetben történhet. a termékben íz-.

illetve az önkiszolgáló rendszerben forgalmazott termékeket megfelelő védelmet biztosító adagolókban kell elhelyezni. Díszítőelemek.6. Ez vonatkozik a hűtőberendezések légtere hőmérsékletének ellenőrzésére is. és a tárolásukra kijelölt helyre kell vinni a további forgalmazás tilalmának jelölése mellett. Azonban a különböző megítélés alá tartozó termékek itt már elhelyezhetők egy légtérben is a szakosítás szabályainak szigorú betartása. árusító pultok tetejére (árubemutatás stb.helyben csomagolás esetén is . Az élelmiszerek megjelölésére alkalmazott feliratokat. kagyló) a jégdarába beágyazva tároljuk a jég hűtő hatásának megfelelő érvényesülése érdekében. Az élelmiszerrel összetéveszthető tárgyakat feltűnően jelölni kell. a csomagolt termékek csomagolásának épségét. A vevők által esetlegesen összekevert áruk sorosságát és a tárolás szakosítottságát vissza kell állítani.) élelmiszer csak a rá vonatkozó tárolási feltételek biztosításával. a forgalmazás alatt lévő termékek érzékszervi tulajdonságai megfelelőségét. 4. december . fogyaszthatósági idejét. vagy az élelmiszer a háztartási vegyi áruk között volt.3. Azokat úgy kell elhelyezni. hogy az élelmiszerrel ne érintkezzenek. A üzlettérbe kihelyezett közvetlenül fogyasztható csomagolatlan élelmiszerek védelmét a vevők érintésétől és a cseppfertőzéstől megfelelő magasságú és kialakítású átlátszó. legalább naponta egyszer ellenőrizni kell. Raktározás pontban leírt szabályok betartását. ez vonatkozik a pultba kirakott tőkehúsra is. 4. a szakosítás és a sorosság szabályai betartását Az ellenőrzés során nem megfelelőnek minősített árukat az üzlettérből azonnal el kell távolítani. árjelzőket csak olyan anyagból szabad készíteni. az élelmiszert az üzlettérből azonnal el kell távolítani és azt fogyasztásra alkalmatlan áruként kell kezelni. Nyitott kirakatban csomagolatlan vagy hűtést igénylő élelmiszert . A salátabárba kihelyezett termékeket a szennyeződések kizárása érdekében célszerű plexi védőbúrával vagy átlátszó fedéllel védeni. Az utóbbi csak akkor állítható vissza. Ha ez nem zárható ki (pl. a romlástól. a keresztszennyeződések kizárása mellett. élelmiszert utánzó makettek és egyéb tárgyak mérgező hatású anyagot nem tartalmazhatnak. romlásának gyanúja. illetve a dobozban. hiszen a pultban megengedett hőmérséklet magasabb (27 °C). stb.).csak olyan címke. A halak és halászati termékek jégdarán történő tárolása esetén különösen nagy gondot kell arra fordítani. Az ellenőrzés során vizsgálni kell a termékek minőség-megőrzési.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. ládában elhelyezett áruféleségeket (pl. ha kizárható a termék szennyeződésének.7. Értékesítés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 125 2003. A csomagolt élelmiszerek jelölésére . színtelen konzollal kell védeni.nem szabad elhelyezni. amely azt szennyezheti. jelölésük megfelelőségét. A visszarakodás során is értelemszerűen be kell tartani a kirakodásra vonatkozó szabályokat. hűtés nélkül volt egy hűtést igénylő termék. Üzlettéri tárolás Az élelmiszerek üzlettéri tárolása során is biztosítani kell a 4. Az üzlettérben tárolt valamennyi terméket rendszeresen.a nyers zöldség és gyümölcs kivételével . szennyeződéstől és a napsugárzástól védetten helyezhető. amely egészségre ártalmas anyagot nem tartalmaz. a szakosított tárolás szabályai szerint. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: termékeket zárás után mindenképpen vissza kell helyezni a megfelelő hűtőtároló helyekre. a szokványos hűtőtérben való tárolásra előírt (0-5 °C). amely az árut nem szennyezi. illetve ragasztóanyag használható. Az élelmiszereket tilos olyan élelmiszerrel vagy anyaggal díszíteni. hogy a termékeket csak egy rétegben. Kirakatba.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Tilos árusítani olyan élelmiszert, amely romlott, romlásra gyanús, szennyezett vagy a csomagolása deformálódott, sérült. Az értékesítés során is értelemszerűen figyelembe kell venni a 4.4. Előkészítési műveletek, kereskedelmi forgalmazást elősegítő előrecsomagolás pontban előírtakat. A vevők részére a bevásárlás elősegítésére megfelelő tisztaságú bevásárló kosarakat vagy kocsikat kell biztosítani. Kiszolgálásos árusítás esetén külön személy biztosításával külön helyen kell árusítani: a nyers húst, a nyers baromfihúst, a fogyasztásra kész húskészítményeket, a zöldséget, a gyümölcsöt, az egyéb élelmiszereket. Ahol nincs a szakosításnak megfelelő számú személyzet, ott nyers hús forgalmazása tilos. Az eltérő higiéniai megítélésű élelmiszerek kiszolgálása között a dolgozó köteles a kezét tisztára mosni, fertőtleníteni. A zöldség-gyümölcs árusítását az egyéb árutól el kell különíteni. Kiszolgálásos árusítási módnál a zöldség-gyümölcs kiszolgálását külön személynek, külön mérlegen kell végezni. Önkiszolgáló jelleggel a zöldség, gyümölcs vagy csomagoltan árusítható, vagy tiszta zacskót és külön mérleget kell a vásárló rendelkezésére bocsátani. Nyers tej forgalmazása esetén "Nyers tej" és "Fogyasztás előtt fel kell forralni" szövegű figyelemfelhívó feliratot kell elhelyezni. Tojást az árusítótérben elkülönítve, vagy - az iparilag fertőtlenített tojás kivételével - a zöldséggyümölcs részlegen szabad árusítani. Önkiszolgáló jelleggel csak előre csomagolt tojás árusítható. Törött, illetve szennyezett tojás árusítása tilos. Élőhal árusítása szaküzletben vagy húsbolt elkülönített részén történhet. Az árusítást külön mérlegen, külön személy végezheti. Nyers hús csak közvetlenül a kiszolgálás előtt, a vevő kérésére darálható. A húsok darálása esetén meg kell győződni arról, hogy a gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. A munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a szeletelést azonnal fel kell függeszteni, és meg kell vizsgálni a zaj keletkezésének okát (pl. alkatrésztörés, a húsok között visszamaradt fizikai szennyeződés, stb.), a zaj keletkezésének okát el kell hárítani, az esetlegesen szennyeződött termékeket ételek készítéséhez felhasználni tilos. A gépi darálás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. Probléma észlelése esetén a termék nem használható fel. Kenyér és péksütemény önkiszolgáló árusításához megfelelő mennyiségű és nagyságú - az áru teljes felületét befedő - csomagolópapírt, zacskót kell a vevő részére biztosítani. Péksütemény önkiszolgáló módon adagolóból, fogóeszköz biztosításával árusítható. Félbevágott, negyedelt stb. kenyér, csomagolatlan finom pékáru csak kiszolgálással árusítható. A salátabárnál a vevők számára megfelelő eszközöket kell biztosítani a saláták és az öntetek kiszedésére, illetve a kiválasztott termékek megfelelően zárt csomagolására (pl. pattintható fedelű műanyag dobozok). A szedő eszközök nyele olyan hosszú kell legyen, hogy ne tudjanak beleesni a salátákba és az öntetekbe. A csomagolatlan kenyér és péksütemény önkiszolgáló rendszerben történő forgalmazására szolgáló területen, valamint a salátabároknál célszerű a vevők számára jól látható helyre kifüggeszteni egy a helyes viselkedésükre vonatkozó tájékoztatót. A szabályokat be nem tartó vásárlókat a többi vevő védelme érdekében figyelmeztetni kell.
Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA

CONSACT

126

2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Önkiszolgáló módszerrel - zöldség, gyümölcs, kenyér és péksütemény kivételével - csak zárt csomagolású élelmiszer árusítható. Közvetlen fogyasztású csomagolatlan élelmiszer a konkrét árusítási mód, technológia vagy berendezés függvényében az ÁNTSZ területileg illetékes városi/kerületi intézet külön engedélye alapján árusítható. Kiszolgálásos árusítás esetén minden csomagolatlan élelmiszert be kell csomagolni úgy, hogy az élelmiszer teljes felülete szennyeződéstől védett legyen. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek kimérve történő forgalmazásakor az árusítópulton a termék lényeges jellemzőjét (pl. csökkentett zsírtartalmú vagy csökkentett nátriumtartalmú vagy gluténmentes) fel kell tüntetni. Önkiszolgáló árusításnál az ilyen terméket figyelemfelhívással és elkülönítve kell elhelyezni. Állati eleség az eladótérben csak zárt csomagolásban, figyelemfelhívó felirattal megjelölve, az élelmiszerektől elkülönítetten helyezhető el. Állati eredetű élelmiszert forgalmazó üzletben kizárólag iparilag csomagolt, zárt csomagolású száraz, illetve konzerv jellegű állateledel forgalmazható, elkülönítetten. Háztartási vegyi árú cserepes virág, virágföld és egyéb más olyan termék, amely esetleg a vevő bevásárló kosarában vagy kocsijában az élelmiszerek keresztszennyeződésének veszélyét rejti magában, forgalmazása esetén a vásárlók részére ezek becsomagolásához is megfelelő csomagolóanyagok (pl. műanyag zacskót) kell biztosítani, hogy a vásárlás során a vevőnek lehetősége legyen a keresztszennyezések kizárására. A vevőket erről jól látható figyelemfelhívó felirattal kell tájékoztatni. Az értékesítés utolsó fázisa a vevő fizetése a pénztárban. A pénztáros az élelmiszerek vevőnek történő átadása előtt köteles ellenőrizni az áruk csomagolásának megfelelőségét, épségét. Ha a vásárló által bemutatott termék fogyaszthatóságával bármilyen gyanúja támad, az árut vissza kell tartania, amíg egy szakképzett dolgozó nem dönt a fogyasztásra való alkalmassága vonatkozásában. A fogyasztásra nyilvánvalóan alkalmatlan (pl. sérült csomagolás, érzékszervi elváltozás, lejárt fogyaszthatósági idő, stb.) árukat a vevőtől vissza kell vegye és azokat a rájuk vonatkozó szabályok szerint kell kezelje. Ha a pénztáros van megbízva a kifizetett áruk fóliatasakokba történő rakásával, akkor azok egymás mellé történő berakásakor is figyelembe kell vegye a szakosított árukezelés szabályait. A pénztár árutovábbító szalagjának vagy egyéb élelmiszerekkel érintkező felületének szennyeződése esetén a pénztáros haladéktalanul köteles egyszer-használatos törlővel a szennyeződést eltávolítani, ha a szennyeződés fertőzésveszélyt jelent (pl. húslé) vagy vegyi szennyeződés veszélyét (pl. kifolyt vegyszer) rejti magában, akkor a felület fertőtlenítéséről, illetve a szennyeződés jellegének megfelelő tisztításáról kell gondoskodjon. 4.8. Göngyölegek visszaváltása Az üzletben a vásárlók által visszahozott göngyölegek visszaváltását lehetőleg az élelmiszerforgalmazástól térben elkülönítetten külön személyzet biztosításával kell végezni. Ha ez nem biztosítható, ez az üzlet palackozott italok vagy zöldség-gyümölcs forgalmazó részén történhet. A vevőktől csak tiszta és sérülésmentes göngyöleg vehető át. Ha az átvételt nem külön személyzet végzi, a dolgozó a göngyölegek átvétele után, az élelmiszerek forgalmazásának megkezdése előtt alapos fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezzen. 4.9. Teendők élelmiszermérgezés, élelmiszerfertőzés gyanúja esetén Élelmiszermérgezésre, élelmiszerfertőzésre kell gondolni a következő esetekben:
Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA

CONSACT

127

2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

1. A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer, ital fogyasztásával. 2. Ha azonos ételt, italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan. 3. Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor-bél, vagy egyéb élelmiszermérgezésre, élelmiszerfertőzésre utaló tünetekkel. 4. A beteg vadon termett gombát fogyasztott. Az élelmiszermérgezés, élelmiszerfertőzés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer, vagy ha ez nem tisztázható, akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése. Aki élelmiszermérgezés, élelmiszerfertőzés gyanúját észleli, köteles azt haladéktalanul bejelenteni telefonon, vagy személyesen az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi intézetének; munkaidőn kívül és munkaszüneti napokon a jelentést az ÁNTSZ területileg illetékes megyei, vagy fővárosi intézetének kell megtenni. A bejelentésnek tartalmaznia kell a következőket: a megbetegedettek számát, nevét, elérhetőségét, a megbetegedés kezdetének idejét, főbb tüneteit, a megbetegedés okozásával összefüggésbe hozható élelmiszer(ek) megnevezését, fogyasztásának helyét, idejét, lehetőség szerint az előállítás, a forgalomba hozatal, illetőleg a beszerzés helyét, a vizsgálati anyag biztosítását és a megtett intézkedéseket. Ha a fenti információk közül, valamely nem áll rendelkezésre, ez nem késleltetheti a bejelentés megtételét, ilyen esetben, a rendelkezésre álló adatok közlése mellett kell a bejelentést megtenni Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek, a helyiségek, a gépek, a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére. A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített, folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása is. 5. AZ ÉLELMISZER-FORGALMAZÁSI TEVÉKENYSÉG SZEMÉLYI FELTÉTELEI 5.1. Az élelmezésben dolgozók egészségügyi alkalmasságának vizsgálata A munkaköri alkalmasság orvosi megállapítása többcélú, összetett feladat, amely során a következő szempontokat kell figyelembe venni: 1. El tudja-e látni a dolgozó az adott munkakörét saját egészségének és testi épségének előrelátható károsodása nélkül? 2. A dolgozó betegsége, vagy testi fogyatékossága nem idézhet-e elő saját magával, vagy dolgozótársaival kapcsolatban balesetveszélyt? 3. Ha megváltozott munkaképességű a dolgozó (pl. mozgássérült), milyen munkakörben és feltételekkel foglalkoztatható? 4. Mentes-e meghatározott fertőző betegségektől, illetve tünetmentesen nem hordozza-e szervezetében és nem üríti-e a szervezetéből a meghatározott fertőző betegségek kórokozóit? Ennek a meghatározását nevezzük járványügyi érdekből végzett orvosi vizsgálatnak. 5. Nem szenved-e olyan betegségben, amely miatt gyógykezelésre, vagy gondozásra szorul? Ennek meghatározása tulajdonképpen egy általános szűrővizsgálatot jelent. 5.1.1. Járványügyi érdekből végzett, úgynevezett személyi higiénés alkalmassági vizsgálat A járványügyi érdekből végzett orvosi vizsgálat során az alábbiakat vizsgálják: 1. Nem szenved-e a dolgozó fertőző gümőkórban? 2. Nem szenved-e a dolgozó heveny fertőző hasmenéses betegségben?
Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA

CONSACT

128

2003. december

stb. Tudomásul veszem. torokgyulladás.2. illetve nincs-e undort keltő bőrelváltozása? 5. A dolgozó testének tisztántartása Az egész test tisztántartása tisztántartása. Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálat Az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozóknak az évenkénti lakossági tüdőszűrő vizsgálat kivételével már régóta nem kell rendszeres időszakos alkalmassági vizsgálatokon részt vennie.4.járványügyi érdekből . 5. láz. hányás. ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság. ha időszakos távollétem alatt (pl. valamint a dolgozónál a tevékenység megszűnését követő 30 napon belül az újabb munkába álláshoz. sérülés stb. 2.2. fül. váladékozó szembetegség. a tevékenység újabb gyakorlásához csak akkor kell megismételni. mellett elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 129 2003.és orrfolyás. melyben a dolgozó az alábbiakra vonatkozó nyilatkozatot tesz: Alulírott kötelezem magam arra. bőrkiütés. is). december .3.2. segítő családtag.1. A foglalkozás-egészségügyi alapszolgáltatást nyújtó orvos lehet a munkáltatónál alkalmazott.1. hogy az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soron kívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem. alkalmatlanság esetén az ÁNTSZ városi intézeténél . a dolgozó helyes magatartása. még a munkába állás előtt előzetes alkalmassági vizsgálaton kell részt vennie a dolgozónak. hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom. amely a foglalkozása során mások megbetegedését idézheti elő. 5. 5. szabadság) az felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem. illetve védőruhájának a megléte és tisztántartása. 3. de nem alkalmazott) esetében a személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot a háziorvos végzi. és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik. ha az "Egészségügyi Nyilatkozatban" felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön. Az alkalmassági vizsgálat elvégzése Az alkalmassági vizsgálatokat munkavállalók (alkalmazottak) esetében kizárólag foglalkozásegészségügyi alapszolgáltatást nyújtó orvos végezheti el. Nem szenved-e a dolgozó olyan fertőző bőrbetegségben. illetve az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm. ha azt időközben lezajlott fertőző megbetegedés vagy annak gyanúja indokolja.kezdeményezi a tevékenységtől való eltiltást. ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele. A munkát végző személyek (egyéni vállalkozó. vagy a munkáltatóval szerződéses jogviszonyban álló vállalkozó. Előzetes alkalmassági vizsgálat Valamennyi élelmezéssel kapcsolatos munkakör betöltéséhez. 5.1. egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés. Személyi higiéné A személyi higiéné három szorosan összefüggő dolgot jelent: 1. A dolgozó csak abban az esetben köteles magát alávetni soron kívüli alkalmassági vizsgálatnak. ha a vizsgálatot végző orvos alkalmasnak minősíti. a dolgozó testének tisztántartása. Az előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében ki kell tölteni az "Egészségügyi Nyilatkozatot". illetve csak akkor alkalmazható.. A járványügyi érdekből végzett alkalmassági vizsgálatot a munkaviszony megszűnését.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.1. hasmenés. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: 3. a dolgozó munka-. Csak akkor állhat munkába.

továbbá ugyanezért indokolt a tisztító-fertőtlenítő szereket adagolószerkezettel ellátott flakonokban kihelyezni. vagyis hogy mennyi szert kell egy kézmosáshoz felhasználni és mennyi ideig szükséges a kézen tartani. fertőződhetett. illetve minden más olyan tevékenység után. 5. A behatási idő változó. a különböző munkafolyamatok elvégzése. köpeny. Ilyen például a hentesek lánckesztyűje.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.2. a hajhullást meggátló sapka vagy kendő. vagy kézmosószer adagolókat felszerelni. hígítás nélkül kell használni. hanem pl. A kéz szárítása egyszer használatos papírtörölközővel vagy kézszárító berendezéssel történhet. amelyekhez majd később saját magunknak. Ezeket a szereket töményen. annak viselése és tisztántartása a másik alapvető feltétele a személyi higiénének. elpusztítani. Alkalmazásukkor mindig be kell tartani a használati utasításban leírtakat. a munkafolyamatból. ugyanis a berepedezett bőr a gennykeltő baktériumok melegágya. Ezek biztosítását a dolgozók számára a Munkavédelmi szabályzat tartalmazza. Ezután a kézmosást legcélszerűbb kombinált. hogy a csaptelep kinyitásakor az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a már megtisztított-fertőtlenített kézre a csaptelep elzárásakor. kabát. Ha a kézmosó csaptelepe hagyományos. A kézmosás során először a kéz folyó melegvízben történő leöblítésével eltávolítjuk az esetlegesen ott lévő durva szennyeződéseket. azaz 1 kávéskanálnyi szer. A kézmosás minden esetben kézfertőtlenítést is kell. ehhez körömkefét is kell használni. hogy a munkavégzésből. berepedezésének megakadályozásáról.2. Munka. amely során a kéz szennyeződhetett.és védőruhák A megfelelő ruházat biztosítása. Majd ugyancsak folyó meleg vízben leöblítjük a kezünket. A termék védelmét szolgáló védőruhának tekinthető a fehér ing. valamint a munka befejezése után kézápoló krémekkel visszapótoljuk a bőr elvesztett zsírtartalmát. a köröm sarkai benövésének megakadályozására a gennyes bőrfolyamatok megelőzése miatt. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Amikor erről a kérdésről beszélünk. Ezt elsősorban azzal biztosíthatjuk. a kevésbé hatásos esetében ennél több is lehet. WC használat és orrfújás. A szükséges mennyiség általában 5 ml. a csúszásgátló lábbeli stb. hogy jelentsen. A védőruha viselésének célja. illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Ezért célszerű nem hagyományos kézzel működtethető csaptelepeket felszerelni a kézmosókhoz. zsíroldó-fertőtlenítő hatású szerekkel elvégezni. nadrág vagy szoknya. Ugyanis megfelelő mennyiségű szer adagolása nélkül és az előírt behatási idő hiányában a szükséges tisztító-fertőtlenítőhatás nem érhető el. a körömágyra nőtt bőr levágásánál). A körmöket rövidre kell vágni és a munkavégzés alatt nem szabad belakkozni (ugyanis a köröm alatti szennyeződés így nehezen vehető észre). Vigyázni kell a körömvágásnál is a sérülések elkerülésére (pl. akkor a kézmosás során gondoskodni kell annak megfelelő megtisztításáról is. december . Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának. a korszerűbb szerek estében fél-egy perc. Kezet kell mosni a munkavégzés megkezdése előtt. A behatási idő alatt a kezet alaposan átdörzsöljük a kézmosószerrel. Az egyik legfontosabb tényező a dolgozó megfelelő állapotban lévő keze. A kézmosás során lehetőleg a legkevesebb olyan tárggyal érintkezzünk a még szennyezett kezünkkel. hiszen egyébként a kézen előforduló kórokozókat kellő biztonsággal nem tudjuk eltávolítani. könyökkel működtethetőket (ez az úgynevezett orvosi csaptelep). vagy másoknak a már fertőtlenített kézzel hozzá kell nyúlni. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 130 2003. hogy csak az előírt töménységben használjuk a tisztító és fertőtlenítő szereket. távolról sem csak a fertőtlenítőszeres kézmosásra kell gondolni.

minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimumvizsga letétele. a szájhoz. A jelenlegi helyzetben elterjedt gyakorlat a ruházat dolgozó általi mosása. Munka közben tilos a rágógumizás is. mert ennek során éppen úgy. karóra.2. Az 5 évenkénti továbbképzési kötelezettség a szakképzett dolgozókra is vonatkozik. 5. a hajhoz nyúlni. úgy a munka. 3. Az élelmiszerekkel való foglalkozás közben nem szabad a fülhöz. ha rendelkezik a szükséges végzettséggel. valamint 5 évenkénti továbbképzés kötelező. Erről a dolgozókat dokumentált módon ki kell oktatni. élelmezés-egészségügyi és egyéb más. 2. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések elkerülésében az élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó. hogy a munkaruha tisztítása során biztosítja annak elkülönített kezelését és megfelelő fertőtlenítését is. Az élelmiszerforgalmazásban dolgozók részére – a szakirányú szakképzésben részt vevők és végzettek kivételével – a munkába lépést követő egy hónapon belül a rendelet 8. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 131 2003. az orrhoz. az adott tevékenységre vonatkozó előírás betartása. Itt kell megemlíteni azt is. körömlakk és műköröm használata tilos. Az üzlet technológiai helyiségeibe belépő hatóságok és egyéb látogatók részére is megfelelő védőruházatot kell biztosítani. hogy a különböző munkafolyamatokat végző dolgozók számára eltérő színű munkaruhát kell biztosítani (pl. Az állatokra ugyanez a tilalom vonatkozik! 6. december . illetve megfelelő ismeretekkel. Azonban ez csak akkor fogadható el élelmiszer-biztonsági szempontból.3. a rátüsszentés esetén. Szűkebb értelemben a dolgozó helyes magatartásán többek között az alábbiakat értjük: 1. A takarítással megbízott dolgozók tevékenységi körüknek megfelelő külön oktatásban is kell részesüljenek. számú melléklet 1. cukorkát szopogatni is). illetve a tiszta ruha alapos átvasalásával. pontja szerinti közegészségügyi. ha a dolgozó garantálni tudja. ez is a megfelelő mikrobiológiai biztonság elérésének fontos eszköze. mint a ráköhögés. Az egységek helyiségeibe nem szabad semmi oda nem való tárgyat bevinni és főleg ott tartani. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A ruházat mosatását lehetőleg a munkáltató kell biztosítsa egy erre a célra engedélyezett helyen. A dolgozótól helyes magatartás csak akkor várható el. ami végezhető fertőtlenítő szerben való áztatással. Amennyiben nem biztosított kettős öltözőszekrény a dolgozó utcai és munkaruhájának elkülönített tárolására. Az élelmiszerforgalmazó üzlet élelmiszer-biztonsági feladatokért is felelős vezetőinek 3 évente emelt szintű oktatáson kell részt vennie. KARBANTARTÁS Az üzlet közvetlen környezetét. Kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet. Tágabb értelemben a dolgozó helyes magatartásához hozzátartozik valamennyi technológiai. A dolgozó helyes magatartása A dolgozó helyes magatartása az élelmiszerek megfelelő tisztasága. berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. helyiségeit.és védőruhákat zárt tiszta műanyag tasakban vagy a vállfára húzott védőzsákban kell szekrényen belül elkülöníteni. Minden egyes tevékenységet csak a megfelelő munka és védőruházatban szabad végezni (ide tartozik a sapkák és kendők viselése is).Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. élelmiszer-higiéniai. a takarításhoz a dolgozó kék színű köpenyt viseljen). kórokozók kerülhetnek bele. minősége biztosításának egyik legfontosabb tényezője. a munkaruha alól kilógó nyaklánc viselése. Élelmezési egységben csak a kijelölt helyen szabad étkezni (még pl. 4. fülbevaló. 5. vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni. kifőzéssel vagy főzőprogramos mosással. 6. dohányozni. Munka közben gyűrű.

illetve azoknak a környezetét ne veszélyeztesse. a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése. akkor ezeket az adatokat feljegyzésben vagy jegyzőkönyvben kell rögzíteni. gondosan elvégzett karbantartási munkálatok különösen fontosak a termékekkel közvetlenül érintkező és sérülésre hajlamos felületek esetében (pl. ki.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.és bemeneti nyílással ellátott.és rágcsálóirtási tevékenységet több rendelet és ezek alapján évente-kétévente kiadott "Tájékoztató az engedélyezett irtószerekről és felhasználásukról szakmai irányelveiről" szabályozzák. vagy megfelelő védelméről gondoskodni kell. és az irtást végző személynek megfelelő szakképesítéssel kell rendelkeznie. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 132 2003. akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható. Ha az irtás saját hatáskörben történik. Búvó-mérgező ládának csak figyelmeztető felirattal ellátott. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. december . Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. hogy az ellenőrzés alkalmával az irtószerből történő fogyasztás megfigyelhető legyen. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. A folyamatos. legfeljebb úgynevezett búvó-mérgező ládák használhatóak. hogy az esetleges behatolás ellenőrizhetővé váljon. fa eszközök. stb. a környezeti hatásoknak ellenálló anyagból készült. illetve az ultrahangos rágcsálóriasztó berendezések. de legalább évenként kétszer . A rovarirtás idejére a csomagolatlan élelmiszert a helyiségből el kell távolítani. Kártevők jelenléte esetén szükség szerint. Szétszórható mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem szabad. A kihelyezett ládákról nyilvántartó térképet kell készíteni.hatékony rovarirtást kell végezni oly módon. Amennyiben ez nem valósítható meg. kijuttatása az élelmiszer-előállítást-. feldolgozást. Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat. A számmal ellátott búvó-mérgező ládákban elhelyezett irtószerekből történő fogyást az üzemeltetőnek heti rendszerességgel ellenőrizni és a Napi ellenőrzések lapon dokumentálni kell. ahol csomagolatlan élelmiszer van. A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni.). A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztítási-fertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. Ezek padozatát finom homokkal kell felszórni. tervezett program szerint kell végezni. a kihelyezett búvó-mérgező ládákat 1-től felfelé haladó arab számmal kell jelölni. lezárható. illetve. 7. A ládákba a mérgezett csalétket úgy kell elhelyezni. A rovar.és forgalmazást. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani. ROVAROK ÉS RÁGCSÁLÓK IRTÁSA A kártevők elleni védekezést rendszeresen.a helyiségek kiürítésével egybekötött nagytakarítás után . Azokban a helyiségekben. valamint eredményességének igazolása mellett a szakcégnek igazolást kell adnia. felületkezelt eszközök. Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos rovarcsapdák. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni. hogy az abból ne szóródhasson ki. továbbá az előre tervezett munkavégzési időpontokat. hogy a mérgező hatású anyagok kihelyezése. belül osztottan elválasztott szerelvény alkalmazható.

még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak. könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen. Ilyen veszélyességi jellemzőnek tekintendő például a robbanásveszélyesség. Kommunális hulladékok A hulladékoknak ebbe a csoportjába a legkülönbözőbb hulladékok sorolhatók. illetve átalakulási terméke a jogszabályban meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik. pl. engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. egyes fertőzési veszélyt nem jelentő élelmiszer hulladékok (pl. amely vagy amelynek bármely összetevője. Bár ebbe a hulladék csoportba tartoznak. stb. alapos takarítást kell végezni annak érdekében. A hulladékok szelektív. A keletkezett hulladékokról és kezelésükről írásos dokumentációt kell vezetni. Ide tartoznak a hagyományos tüzelőberendezésekben keletkező hamu. sérült csomagolású vegyszerek is. Az élelmiszer-forgalmazási tevékenység során nagyon kevés veszélyes hulladék keletkezik. így zöldséghulladékok). valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. nem állati eredetű hulladékok. december . típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. Az élelmiszerkereskedelmi egységekben keletkező hulladékokat (a keletkező szennyvizeket leszámítva) alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk: − települési (kommunális) hulladékok. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról. Veszélyes hulladékok Veszélyesnek tekintendő az a hulladék. hogy azokon a felületeken. A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. fertőtlenítéséről. résmentes kialakításúak legyenek. fa. vagy megfelelő módon ártalmatlanítani. heveny mérgező hatás. fertőzőképesség. illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki. az emberi életre és egészségre. hogy ezáltal az élővilágra. melyek a feldolgozásra kerülő élelmiszerekkel érintkezésbe kerülhetnek. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A vegyszeres rovar.és rágcsálóirtást követően. textil. Az élelmiszer-forgalmazási tevékenység során keletkezett nem veszélyesnek minősített hulladékká vált és takarmányozási vagy egyéb célokra nem hasznosítható élelmiszer-hulladékokat meg kell semmisíteni. papír. ne maradjon vissza mérgező anyag. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 133 2003. − fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok. Ha a gyorsan romló hulladékok megfelelő gyakoriságú elszállítása nem oldható meg. Az egységben keletkező kommunális hulladékokat az egység vezetője köteles a rendszeresen. az a közös tulajdonságuk. illetve a keletkezésük mértékében. 8. szárazelemek. amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni. stb. üveg. Ez különösen vonatkozik a moslékra. környezetkárosító hatás. − veszélyes hulladékok. gondoskodni kell azok megfelelő hűtve tárolásáról. hogy nem tekinthetők veszélyesnek. a környezet bármely elemére veszélyt jelent. az adminisztratív tevékenység során keletkező fénymásoló gép vagy számítógép-nyomtató festékek. HULLADÉKOK KEZELÉSE A hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. gyúlékonyság.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. maró hatás. hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse.

ahol sertést és kérődző állatokat nem tartanak. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítő szerrel történt kezelés után helyezhető az egyéb hulladékok közé. hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok – de nem sertések . A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat. Itt kell megjegyezni. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A veszélyes hulladékokat.vagy késztermék hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok). Megoldást jelenthetnek az ilyen hulladékok ártalmatlanítására azok a kisállat-menhelyek. ebtenyészetek. hogy sertések etetésére élelmiszerhulladék (és nem csak a moslék!) egyáltalán nem használható fel. az köteles az ártalmatlanításukról gondoskodni. Fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok Az állati eredetű nyersanyag-. A hulladékok szállítása során is biztosítani kell az ártalommentesség feltételeit. félkész.és egyéb károsodást kizáró módon tárolni. hulladéktemetőben. A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 134 2003. valamint ennek megtörténtéig megfelelő. december . környezet. akinél keletkezik. amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a zsírfogókban összegyűlő zsiradék is nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők.takarmányozására használhatók. prémesállat-telepek.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA
1. AZ UTASÍTÁS TERÜLETI ÉRVÉNYESSÉGE Az utasítás érvényessége kiterjed a cég élelmiszer-forgalmazó tevékenységére, a működési területén folyó valamennyi tisztítási- fertőtlenítési tevékenységre. 2. AZ UTASÍTÁS HATÁLYA Az utasítás hatálya kiterjed mindazon személyekre, akik a cégnél folyó takarítási tevékenységben közvetlenül részt vesznek, továbbá akik a tevékenységet közvetlenül elősegítik. 3. ÁLTALÁNOS FELTÉTELEK Az üzlet előtti járdát, az üzlethelyiség közvetlen környezetét (beleértve a járdát és a csapadékvíz elvezető árkot is), a rakodóhelyet állandóan tisztán, por- és sármentesen kell tartani. Valamennyi élelmiszer-előállító- és forgalmazó helyet, az eszközöket és berendezéseket tisztán, jó műszaki és higiéniai állapotban kell tartani. Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás csak tiszta helyiségben kezdhető meg, és végezhető el. A helyiségeket és eszközöket az egyes műszakok után - ha szennyeződtek, műszak közben is takarítani, tisztítani, illetve amennyiben szükséges, fertőtleníteni kell. A takarítást és a fertőtlenítést úgy kell elvégezni, hogy az az élelmiszer fogyaszthatóságát ne veszélyeztesse. A tisztítószer és fertőtlenítőszer maradványait tisztítás után ivóvíz minőségű vízzel történő öblítéssel kell eltávolítani. Ennek eredményességét rendszeresen ellenőrizni kell. A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől. A takarításhoz, tisztításhoz és fertőtlenítéshez használt eszközöket, a veszélyes anyagnak, veszélyes készítménynek nem minősülő tisztító- és fertőtlenítőszereket külön helyiségben vagy egyéb zárt tároló helyen (tisztítószerraktár, szekrény) vagy az élelmiszer tisztaságát, minőségét nem veszélyeztető, jól elzárható helyen kell tartani. A különböző tisztasági fokú helyiségek takarításához, fertőtlenítéséhez külön - funkció szerint jelölt eszközöket kell biztosítani. Külön takarító eszközöket kell biztosítani a dolgozói szociális helyiségek, külön a vásárlók által használt eladótér, külön a technológiai területek takarításához. Ha az üzletben nyershús forgalmazása is történik, az ehhez kapcsolódó helyiségek takarítását is külön takarító eszközökkel kell végezni. Ezek tárolásának elkülönítetten kell történnie. A takarító eszközök és szerek tárolására szolgáló helyiséget, illetve tároló helyet el kell látni a szerek tárolásához, méréséhez és kiadagolásához feltűnően megjelölt eszközökkel. Gondoskodni kell a takarításhoz használt vödrök és mosogatáshoz használt medencék térfogatának meghatározásáról és az előírt behatási idők ellenőrzéséről is. Tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti csomagolásban vagy megjelölt edényben kell tartani, melyen az eredeti jelöléseket, használati utasításokat is fel kell tüntetni. Más célra használatos palackban, edényben ezek még átmenetileg sem tárolhatók. A helyiségben csak e szerek előkészítésével, használatával összefüggő tevékenység végezhető, arra feljogosított személyek által. A felhasználást dokumentálni kell. Ez történhet egy füzetben is a következők bejegyzése mellett: kimérés időpontja, a kimért szer megnevezése és mennyisége, a kimérést végző dolgozó aláírása. A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és
Általános szabályozás

CONSACT

135

2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. A mosogatáshoz és takarításhoz használt szerek közül több veszélyes anyagnak minősül, ezért az azokkal folytatott tevékenységet, illetve annak változásait a területileg illetékes ÁNTSZ-nek be kell jelenteni. (Ez vonatkozik az üzletben forgalmazott veszélyes anyagokra is). Az eszközök és szállító edényzetek, kocsik és járművek tisztítását és fertőtlenítését erre a célra rendszeresített helyiségekben vagy helyen kell elvégezni. A nyitott csatornákat, lefolyókat a padozattal azonos módon kell tisztítani, fertőtleníteni. A vegyszeres rovar- és rágcsálóirtást követően, még az élelmiszer-forgalmazási tevékenység megkezdése előtt, alapos takarítást kell végezni annak érdekében, hogy azokon a felületeken, melyek a feldolgozásra kerülő élelmiszerekkel érintkezésbe kerülhetnek, ne maradjon vissza mérgező anyag. A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal. Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk, minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul. A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is. A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl. a Hypo esetében ez csak 3 hónap!). A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók. A takarítás és tisztítás eredményességét ellenőrizni kell. Szükség szerint a tisztítást és a fertőtlenítést meg kell ismételni. A személyzet a technológiához tartozó tisztítási műveleteken kívül, szakmunkájának befejezése után takarítással is megbízható. Ebben az esetben - takarításkor külön e célra szolgáló ruházatot köteles viselni, - takarítás után köteles tisztálkodni és - szükség esetén - szennyezett testfelületét fertőtleníteni. A tisztítást végző személy munkája közben élelmiszert nem szolgálhat ki, a kiszolgálás előtt kezet kell mosnia. A takarítási utasításban foglaltakra az érintett dolgozókat külön ki kell oktatni, az ismeretek elsajátításáról meg kell győződni, arról dokumentációt kell vezetni. 3.1. Termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítása-fertőtlenítése – mosogatás E munkafolyamat esetében is az egyik legfontosabb előírás a szakosítottság betartása. Ennek megfelelően külön-külön kell mosogatni az egyes különböző megítélés alá kerülő termékek forgalmazásához használt eszközöket. Az eszközök mosogatása kizárólag az erre a célra kijelölt, a használat helyének megfelelő mosogató medencékben végezhető el. A mosogatás menetét, az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni. A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. hagyományos szivacsot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta meg kell tisztítani és kifőzéssel vagy fertőtlenítőszerben való áztatással fertőtleníteni.
Általános szabályozás

CONSACT

136

2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell. 3.1.1. Mosogatása „három fázisban” A termékekkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások az alábbi lépéseket kell, hogy tartalmazzák: Előtisztítás – A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése stb. Erre azért van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása érvényesülni tudjon. 1. fázis Tisztítószeres tisztítás, zsíroldás Ez a munkafázis a felület valamilyen felületaktív anyag, detergens (pl. Ultra, Trisó stb.) vizes oldatával történő kezeléséből áll. Ez a kezelés elvégezhető lemosással, beáztatással stb. Ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyanyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása, így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal és ki tudja fejteni a hatását. Egyben a felületről a mikrobák egy részét is lemossuk. A zsíroldáshoz általában 40-50 0C-os oldatot kell használni, magasabb hőmérsékletű vizet használni általában nem szabad, mert annak hatására a szennyeződések szinte "rásülnek" az edényzetre és az eszközökre, és csak nagyon nehezen távolíthatók el. A zsíroldószeres oldatot akkor kell kicserélni, amikor a zsíroldó hatása megszűnik, tehát amikor a felszínén zsírfoltok jelennek meg. Az oldat lecserélését indokolhatja még látható erős elszennyeződése, kihűlése, habzásának megszűnése is. A tisztítószeres tisztítás után a felületeken látható szennyeződés nem maradhat. 2. fázis Fertőtlenítés A fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag (pl. Hypo stb.) vizes oldatával történő kezelésből áll. Bár a tisztítószer esetében is nagyon fontos, de itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítő szer megfelelő töménységű oldatának a használatára és a szükséges behatási idő biztosítására. Ugyanis ezek nélkül a fertőtlenítő hatás nem biztosítható. Az oldat fertőtlenítő hatása gyorsan megszűnik, ha a zsíroldószer lúgos vegyhatású oldata kerül át a fertőtlenítőszeres medencébe, ezért figyelni kell ennek megakadályozására. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell, hogy benne ázzanak. 3. fázis Öblítés Hogy a fertőtlenítő szer maradványai ne kerülhessenek be a termékbe, a felületet megfelelő mennyiségű tiszta vízzel le kell öblíteni. Az öblítést mindig kézmeleg, kb. 40 0C-os folyóvízzel kell végezni. Ha az edényzetnek, vagy az eszközöknek a leszáradásuk után is fertőtlenítőszer szaga marad, az azt jelenti, hogy a mechanikus tisztítás, vagy a zsíroldás nem megfelelő hatásfokú volt, ekkor a mosogatást újra kell kezdeni, és sokkal nagyobb odafigyeléssel elvégezni. Az öblítés hatékonyságát rendszeresen, pl. indikátor papíros vegyhatás méréssel ellenőrizni kell. Az öblítés akkor tekinthető hatékonynak, ha a leöblített felületeken visszamaradt vízcseppek vegyhatása megegyezik az öblítéshez használt csapvíz vegyhatásával, azaz a méréshez használt mindkét indikátorpapír azonos színű lesz.
Általános szabályozás

CONSACT

137

2003. december

hogy az eltávolított szennyeződések ne szóródjanak szét. − öblítés. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Szárítás A szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. A húsdarálók legalább két óránkénti tisztítását-fertőtlenítését biztosítani kell. de a szellőzés biztosítása mellet végezni.). csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. hogy összetevődjön. tisztító-fertőtlenítő hatású szerek alkalmazásával. Ezek alkalmazása esetén az alábbiakra rövidíthető le a fentiekben vázoltak: − előtisztítás. Mosogatás „két fázisban” kombinált hatású szerek használatával Vannak azonban olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek. 3. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell.5-1 cm-es rétegben beszórni. lecsurgatással. vagy szükség esetén kaparóeszközzel végezhető el. Célszerű a szárítást az edények leborításával. A munka befejezése után a tőkéket úgynevezett tőkekefével alaposan meg kell tisztítani.1.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a fából készült eszközök megfelelő kiszárítására. fertőtlenítést igényelnek a fából készült húsvágó tőkék.2. fertőtlenítő hatású oldattal történő mosás Ezeknek a felületeknek a tisztítása és fertőtlenítése is elvégezhető a mosogatás mintájára „három fázisban”. Ha a szétfröccsenő víz nem veszélyezteti az élelmiszerek tisztaságát a mechanikus tisztítás elvégezhető erős vízsugárral is. A maghőmérőket használatuk után vagy a gyártó által meghatározott szerrel vagy 70 %-os alkohollal átitatott egyszer-használatos törlőkendővel kell megtisztítani és fertőtleníteni. A tisztítási folyamat során gondoskodni kell arról. Berendezések termékekkel közvetlenül érintkező felületeinek tisztításafertőtlenítése A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. A vegyi anyagok használata helyett legalább 82 0C-os forró vizet használni a húsvágó tőke fertőtlenítésére. szárítószekrényben stb.3. A tisztítás előtt áramtalanítani kell. 3. de lényegesen egyszerűbb kombinált. amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus tisztítás A felületekre tapadt szennyeződések eltávolítása kemény sörtéjű műanyag kefével. majd fertőtleníteni. Tisztító-. Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról. A nyers hús forgalmazásához használt egyéb eszközök és gépek hússal érintkező részei is fertőtleníthetők ilyen hőmérsékletű vízzel a fertőtlenítőszerek használata helyett. Törölgetni tilos. − tisztítás-fertőtlenítés. Egyes különleges eljárást igénylő eszközök tisztítása-fertőtlenítése Különleges tisztogatást. amelyekkel egy fázisban hajtható végre a tisztítási és a fertőtlenítési folyamat. − szárítás. A folyamat végén célszerű a tőkét konyhasóval 0. december . 3. Általános szabályozás CONSACT 138 2003. A gépek felületén jelentkező olajszennyeződéseket az erre a célra rendszeresített egyszerhasználatos törlőkendővel távolítjuk el.2.

Általános szabályozás CONSACT 139 2003. szállító járművek raktere. Termékekkel nem érintkező felületek tisztasása-fertőtlenítése A termékekkel nem érintkező felületek (pl. ilyenek pl. és a maradékot rá lehet szárítani. december . majd a felületre ismét tiszta oldatot viszünk. A takarítás technológiája lényegében megegyezik a termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítási-fertőtlenítési technológiájával. eszközöket. Szükség esetén a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokának növelése érdekében a mosókefével vagy törlőkendővel elősegíthetjük a szennyeződések eltávolítását. Öblítés A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-.4. nagy méretű és fix berendezéseket. ha nem is olyan nagymértékben. stb. mint a termékekkel közvetlenül érintkezők. de mégis befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát. de legalább havonta kell elvégezni. Ezek mosási technológiája megegyezik a mosogatásnál leírtakkal. A normál légterű (nem fagyasztó) hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor. 3. csak alaposan fel kell szedni. a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással. Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. eszközöket. valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. vízzel mosható kis méretű alkatrészeket. oldalfalak. Amennyiben a berendezés jellege miatt szórófejes. hogy a padozatról a tisztítófertőtlenítő szert feltétlenül szükséges leöblíteni. Ezért tisztításuk-fertőtlenítésük megfelelő hatásfokkal történő elvégzése ugyancsak alapkövetelmény. A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével. padozat.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. fertőtlenítő szer maradékokat. A behatási időt itt is be kell tartani. Szárítás A mosási folyamat végén a felületeket levegőn.) tisztasága. esetleg csepegtetve szárítjuk. vagy tömlővéges adagolóval az oldat nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. megfelelő minőségű törlőkendővel végezzük el a felület mosását. a vízkőoldó-. hűtőberendezések belső felülete. a szétszedhetőké. A takarításhoz szükség lehet a fentiekben nem említett szerek használatára is. Lemosás Lemosásos technológiával mossuk a szét nem szedhető. még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal. valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. úgy egy tiszta vízbe mártott kefével vagy megfelelő törlőkendővel végezzük el a felület lemosását. azzal a megjegyzéssel. úgy kefével vagy vékony. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el. Ezek a használati utasításuknak megfelelően használhatók. de legalább hetente egyszer. A fagyasztóládák. Bemerítés Bemerítéssel mossuk a szétszerelhető. mélyhűtő berendezések takarítását leolvasztásukkor. például úgy hogy ezekről a felületekről a szennyeződés belehullik a termékbe a gyártás nyitott szakaszában. stb. ablakmosó szerek.

ami nem egy konkrét üzlet TAKARÍTÁSI TERV-ét mutatja be. illetve látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni.6. illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. A takarítás fő típusai Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti. ha ott erre külön helyiség áll rendelkezésre a szükséges berendezések (pl. hanem példákat ad a különböző lehetőségekre. A textíliák mosása során is biztosítani kell azok valamilyen eljárással történő fertőtlenítését (90 0Con történő mosás. fertőtlenítő szerben való áztatás. Amennyiben a feltételek nem biztosítottak az egységen belül. nyílászárók. valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is. segítségül szolgálva egy üzletre szabott TERV elkészítéséhez. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel. armatúrák. fertőtlenítésére vonatkozó részletes előírásokat a mellékelt Takarítási terv tartalmazza. valamint rovar-rágcsáló irtás elvégzésével is. 3.) Általános szabályozás CONSACT 140 2003. a berendezések áthelyezése nélkül. és a rendkívüli szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. illetve mosatás esetén is biztosítani kell. 3. de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt. Itt jegyezzük meg. Ezek mosását az egységen belül kizárólag akkor szabad elvégezni. eszközök takarítását el kell végezni a helyiségek kipakolása. Napi takarítás A napi munka befejeztével a szennyeződött felületek. (Természetesen ez is csak egy MINTA. Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással. szárítási és vasalási lehetőség) megléte mellett. párkányok takarítását is.5. Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. mázolással és a szükséges nagyobb karbantartási munkák. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A pénztáraknál lévő árutovábbító szalagok. december . a bevásárló kosarak és kocsik tisztítását-fertőtlenítését legalább hetente. berendezési tárgyak. hogy a tiszta és szennyezett textíliák elkülönített tárolását az egységen belül központi mosás. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. akkor a textíliák mosatását egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező alvállalkozóval kell biztosítani a fertőtlenítési kötelezettség kikötése mellett. Takarítási terv Az egyes felületek. Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek. Textíliák mosása Alapvetően a dolgozók ruházatának mosási igénye merül fel. alapos átvasalás). berendezések. mosógép. gépek és eszközök tisztítására-.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

eszköz Közvetlen fogyasztásra alkalmas termékekkel közvetlenül érintkező kézi eszközök (pl. használat után. Technológiai terek padozata Ultrapor Háztartási hypó tisztító fertőtlenítő 10 l vízhez 2 dkg 10 l vízhez 3 dl rászárítani felmosó mop felmosás szakreszortos dolgozó Részletes szabályozás CONSACT 141 2003. csipeszek. de legalább naponta egyszer zárás után szükség szerint. INNOFLUID Ultrapor legalább 82 °C-os víz tisztítófertőtlenítő tisztító fertőtlenítő tisztítófertőtlenítő 10 l vízhez 2 dl 10 l vízhez 2 dkg 10 l vízhez 2 dl 5 perc 5 perc mosogató kefe mosogató kefe késfertőtlenítő berendezés Vileda kendő mosogatás mosogatás bemerítés lemosás hentes hentes 4.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. kések. Húsdaráló Nyers húsok előkészítéséhez használt kések Takarításhoz használt szer megnevezése INNOFLUID hatása tisztítófertőtlenítő töménysége 10 l vízhez 2 dl behatási ideje 5 perc eszköz mosogató kefe módszer mosogatás Gyakoriság Felelős 1. de legalább naponta egyszer zárás után csemegepulto s 5. de legalább naponta egyszer a zárás után 2 óránként használatuk után csemegepulto s 2. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: TAKARÍTÁSI TERV S. 3. stb.sz . de legalább naponta egyszer a zárás után szükség szerint. berendezés. Takarítandó felület. Eladótéri padozat Domestos tisztítófertőtlenítő 10 l vízhez 1 dl rászárítani felmosó mop felmosás takarítónő 6. december . vágódeszkák. tálcák. Termékekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok INNOFLUID használat után.

ajtók Domestos tisztítófertőtlenítő 10 l vízhez 1 dl 2-3 perc 8. Csempe falburkolatok. de legalább hetente egyszer mellékhelyisé gek-ben a takarítónő. Ablakok üvegei Clin ablaktisztító Domestos Cillit vízkőoldószer tisztító töményen - egyszerhaszná latos papír törlőkendő Vileda kendő - letörlés havonta 9. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Vileda kendő lemosás szükség szerint. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Vizes szerelvények tisztítófertőtlenítő vízkőoldó töményen töményen 2-3 perc 2-5 perc lemosás áztatás naponta szükség szerint takarítónő Részletes szabályozás CONSACT 142 2003. technológiai területen a szakreszortos dolgozó takarítónő 7.

ÁRUÁTVÉTEL Értékelé s 1. stb. stb. rendelkezik-e megfelelő vízvételi hellyel.)? A beszállítói számlákon/szállítóleveleken vagy külön lapon tanúsítják-e az áru megfelelő minőségét. áruszállító rekeszek.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. 4. 3. fogyaszthatósági idejét. védőruha viselése. gyűrűk hordásának. 7. 8. Kérdés a követelményre VÁSÁRLÁS. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HELYZETFELMÉRŐ LISTA MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A Helyzetfelmérő lista szerint az üzlet állapotát felmérte: Az állapotfelmérés készült: S. 13.) és műszaki állapotú-e. TÁRGYI ÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEK Értékelé s S.)? 14.és védőruhák mosása megfelelően megoldott-e? A dolgozók egészségügyi alkalmassági vizsgálata rendben van-e? A dolgozók rendelkeznek-e megfelelő szakmai végzettséggel. SZÁLLÍTÁS. 22.)? A hűtőberendezések megfelelő műszaki állapotúak. hűtőlánc biztosítása.sz . erős hőhatástól. 7. 5. Aláírás Dátum Kérdés a követelményre ÁLTALÁNOS. munka. Helyzetfelmérő lista 6. 1. stb. alátétek. ellenőrzik-e rendszeresen a tárolóterek léghőmérsékletét? Az áruk betárolása során betartják-e a sorosságot (FIFO elvet). moshatóság. saját eszközzel történő áruszállítás során betartják-e annak alapvető szabályait (szakosítottság. 21.és védő ruházatának megfelelően elkülönített tárolása biztosított-e? A munka. beszerzési helyek képesek-e az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő árut beszállítani? A beszállítóik betartják-e az élelmiszerszállításra vonatkozó előírásokat (szállítójármű ÁNTSZ engedélye.sz . 11. fogyaszthatósági idő megfelelőségének megítélésénél figyelembe veszik-e a várható forgalmat? Az áruátvétel során biztosítják-e az ömlesztve érkezett áru azonosíthatóságát (pl. rendelkezik-e az üzlet külön gazdasági bejáróval? Az üzlet nyílászárói és határoló falai kialakítása és műszaki állapota kizárják-e a rovarok és a rágcsálók bejutását. címkézéssel)? A göngyölegek megfelelő módon történő kezelése megoldott-e (a szállítónak azonnal visszaadják. maghőmérő. a szükséges helyeken vannak-e bűzelzáróval rendelkező padlóösszefolyók? A világítótestek szilánkképződés ellen megfelelő burkolattal ellátottak-e. üzleten belül saját rekeszeket használnak. stb. megfelelő szállítóeszköz rendelkezésre állása. 15 16. 3. 19 20. nedvesedéstől való védelem. hogy a beszállítók. 5. áruk falnak támasztásának kizárása. 6. RAKTÁROZÁS 1. CONSACT 143 Biztosított-e megfelelő kapacitású raktározási terület és a szakosított árutárolás feltételei? Biztosítottak-e az árutárolás egyéb feltételei (megfelelő polcok. a szellőzést is szolgáló ablakfelületek el vannak-e látva rovarhálóval? A falfelületek és a padozat megfelelő kialakítású (pl. megfelelő műszaki állapotúak és tiszták-e? Az üzlet berendezési tárgyai megfelelő kialakításúak. Az üzlet tevékenységi köre maradéktalanul megfelel-e a működési engedélyben és a hozzá adott szakhatósági állásfoglalásokban foglaltaknak? Az üzlet és környezete rendezett és megfelelően tisztántartott-e? Az épület általános műszaki állapota megfelelő-e (pl. tisztaságúak-e. biztosított-e bennük az áru szakosított tárolása? Van-e minden hűtőberendezésben hőmérő. biztosított-e az élelmiszerek padozatra helyezésének vagy padozaton történő mozgatásának kizárása (hitelesített mérleg. műszaki állapotúak és tiszták-e? Valamennyi szükséges helyen van-e hideg-melegvizes kézmosási lehetőség. 10. fogyaszthatósági időt. 12. kellő biztonsággal tartják-e az benne tárolt árukra előírt hőmérsékletet. 10.)? Biztosított-e az üzlet megfelelő ivóvízellátása és szennyvízelvezetése? A tömlővég csatlakozással rendelkező csaptelepek légbeszívó szelepekkel ellátottak-e? A külső hulladéktároló tér megfelelően burkolt-e. stb. 2. 9. rendszeresen ellenőrzik-e az árukészlet minőség-megőrzési. nincs beázás. illetve papírtörlők használata esetén lábpedálos szemetes? A dolgozók utcai. tisztaságúak-e? Rendelkeznek-e az áruátvételhez szükséges eszközökkel. a csomagolások épségét? MINTA A csomagolatlan áruk. 17. kézikocsik. a tárolási feltételeket? Az áruátvevő hely. érzékszervi tulajdonságait. 5. 11. szakosítottság. annak ÁNTSZ engedélye van-e. hogy van-e külön kosármosó helyiség. elkülönített tárolásuk biztosítása. a kézmosóknál kézfertőtlenítési lehetőség. ládák megfelelő tisztasága. berendezése és az ott használt eszközök megfelelő műszaki állapotúak. valamint az értékesítés során használt csomagolóanyagok szennyeződésektől való védelme biztosított-e? A fogyasztásra alkalmatlanná vált termékek elkülönített tárolása és megfelelő jelölése biztosított-e? KIRAKODÁS AZ ÜZLETTÉRBE 2003. 4. december . napsugárzástól. 3. 7. rágógumizás tilalma)? Rendelkezik-e az üzlet a kártevőirtásra tervezett programmal? A kártevőirtási tevékenységet rendszeresen és az előírásoknak megfelelően végzik-e? Ellenőrzik-e rendszeresen az üzlet kártevőmentességét? Rendelkezik-e az üzlet megfelelő takarítási utasítással és az abban foglaltakra az 2. 2. az előírt továbbképzéseken rész vesznek-e? A dolgozók betartják-e a személyi higiénére vonatkozó előírásokat (pl. biztosított-e a keletkező szennyvizek megfelelő elvezetése? Az üzlet rendelkezik-e minden helyiséggel a benne folytatott élelmiszerforgalmazó tevékenységhez (az is kérdés. 8. ki van-e jelölve dohányzóhely)? A helyiségek egymás közötti kapcsolata kizárja-e a tiszta és szennyezett útvonalak kereszteződését. megfelelő kézszárítási lehetőség.)? Meggyőződnek-e arról. minimum vizsgával. stb. A vásárlás útján történő árubeszerzés. 9. alátétek. 6. ezek hőmérsékletét az átvétel során ellenőrzik-e? A minőség-megőrzési.)? Az áruátvételt megfelelő szakképesítéssel és gyakorlattal rendelkező dolgozó végzi-e? Betartják-e az áruátvétel során a szakosításra és a hűtést vagy fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek átvételére vonatkozó szabályokat. résmentesség biztosítása. azok megfelelő műszaki állapotúak és megfelelően pontosan működők-e. 18. az ömlesztett áru esetében közlik-e a minőség-megőrzési. hűtőlánc biztosítása. 4. stb.

2. csipesz. egyben maradt darabok termékvédelme. 4. fogyaszthatósági idejét. biztosított-e bennük az áru szakosított tárolása? Van-e minden hűtőberendezésben hőmérő. fertőtlenítése megtörténike? A kiszolgáló személyzet számára biztosítottak-e megfelelő eszközök a közvetlen fogyasztású termékek kiméréséhez (villa. fóliakesztyű. 4. kutyakolbász) megfelelően elkülönítetten és megfelelő figyelemfelhívó kiírás mellett vannak-e kihelyezve? 1.)? A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek (pl. épségét? Biztosított-e megfelelő hely a visszaváltott göngyöleg tárolására? Értékelé s 1. 8. 3. biztosított-e a tiszta eszközök szennyeződéseket kizáró tárolása? Biztosítottak-e megfelelő eszközök a közvetlen fogyasztású termékek megfogására (csipesz. 5. áruk falnak támasztásának kizárása.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Kérdés a követelményre ÜZLETTÉRI TÁROLÁS Értékelé s S. fóliakesztyű. 9. kellő biztonsággal tartják-e az benne tárolt árukra előírt hőmérsékletet. 4. Biztosítottak-e megfelelő műszaki állapotú és tisztaságú eszközök a szeletelés elvégzésére? Biztosított-e megfelelő lehetőség a mosogatásukra. 1. a kenyér a padozattól legalább 50 cm-re stb. azok megfelelő műszaki állapotúak és megfelelően pontosan működők-e. a csomagolások épségét? Biztosított-e a csomagolatlan termékek azonosíthatósága? Biztosított-e a közvetlen fogyasztású csomagolatlan termékek megfelelő védelme (megfelelő konzol megléte. lehető legkisebb mértékűre csökkentése? Biztosítottak-e az árutárolás egyéb feltételei (megfelelő polcok. ezek rendszeres mosása. GÖNGYÖLEG VISSZAVÁLTÁSA Kérdés a követelményre A göngyölegek visszaváltására kijelölt hely biztosítja-e az élelmiszerek szennyeződésének kizárását? Biztosított-e külön személyzet a göngyöleg átvételére.)? 144 2003. ellenőrzik-e rendszeresen a tárolóterek léghőmérsékletét? Betartják-e a sorosságot (FIFO elvet). 2. 2. december . nedvesedéstől való védelem. 3. diétás termékek). ELŐRESZELETELÉS 1. stb. díszítésre vonatkozó szabályok betartása. stb.sz .sz . megfelelő adagoló megléte a pékáru forgalmazásához? Betartják-e az árubemutatásra vonatkozó szabályokat (ártáblák kihelyezésének megfelelősége.)? Biztosított-e a csomagolatlan termékek azonosíthatósága? Betartják-e az előszeletelésre vonatkozó szabályokat (előszeletelés megfelelő ütemezése. rendszeresen ellenőrzik-e az árukészlet minőség-megőrzési. alátétek. Helyzetfelmérő lista MINTA CONSACT 2. 7. vagy biztosított-e az átvétel közelében megfelelő kézmosási lehetőség.)? A hűtőberendezések megfelelő műszaki állapotúak. 3. azonosíthatóság megőrzése.)? ÉRTÉKESÍTÉS 1. stb. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HELYZETFELMÉRŐ LISTA MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: S. napsugárzástól. állateledelek (pl. tisztaságúak-e. hogy a dolgozó élelmiszerforgalmazó tevékenysége megkezdése előtt kezet tudjon mosni? Ellenőrzik-e a visszaváltás előtt a göngyöleg tisztaságát. 6. érzékszervi tulajdonságait. stb. Az áruk szakosítottan vannak-e az üzlettérbe kihelyezve. 5. biztosított-e maradéktalanul a keresztszennyeződések kizárása. erős hőhatástól. A bevásárlók részére biztosított-e megfelelő műszaki állapotú és tisztaságú bevásárló kosár vagy kocsi. villa.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->