A Drótpostagalamb recepttár 22. Könyv Halak könyve 1.-2.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv

Bodnár László – Klement András

HAA LK

K NV ÖY E

Barcs – Tata 2001. Március 29.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2.

A Drótpostagalamb recepttára 21./1. könyv

Bodnár László – Klement András

Hl k öye É ev i a knv – ds í a z hl k a a
1. rész

Pirossal: Mikrohullámú receptek

Tartalomjegyzék
BEVEZETÉS................................................................................14
2

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA........................................................15 Tisztítás.......................................................................................15 Irdalás..........................................................................................15 Szeletelés.....................................................................................15 Darabolás.....................................................................................15 Hasítás.........................................................................................15 Filézés..........................................................................................16 Előfűszerezés...............................................................................16 Általános szabályok......................................................................16 Tárolás hűtőszekrényben..............................................................16 Tárolás fagyasztószekrényben:......................................................16 Kész ételek tárolása:.....................................................................16 A HAL TISZTÍTÁSA..............................................................................16 Pikkelyezés..................................................................................16 Felbontás ....................................................................................16 A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE.......................................................17 Pontyfélék....................................................................................17 Harcsafélék..................................................................................17 Pisztrángfélék..............................................................................17 Csukafélék....................................................................................17 Angolnafélék................................................................................17 Süllőfélék.....................................................................................17 A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is)..............................17 Csuka nyúzása..............................................................................18 A nyúzás menete..........................................................................18 A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése .....................................18 A keszeg szálkátlanítása:..............................................................18 A ponty filézése:...........................................................................18 HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT?......................................................18 FÜSTÖLÉS I........................................................................................19 HALFÜSTÖLÉS II.................................................................................19 SZÁRÍTOTT HAL..................................................................................19 A HALÁSZLÉ, ÉS A HALPAPRIKÁS.........................................................19 MI IS A LÉNYEGE A MAGYAR HALÁSZLÉNEK ? ......................................25 1. A hal...........................................................................................25 2. A hagyma....................................................................................25 3. A paprika....................................................................................25 DUNAI HALÁSZLEVEK.........................................................................25 Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?......................................26 A dunai halászlének is vannak "válfajai", változatai: ......................26 Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet?..................................26

HALÁSZLÉ..................................................................................19

HALÁSZLÉRECEPTEK...................................................................26
Bajai halászlé 1. .............................................................................26 Bajai halászlé 2. (B.Farkas Tamás) ...................................................26 Bácskai halászlé .............................................................................27 Dunai halászlé 1 .............................................................................27 Dunai halászlé 2 (rétegesen) ...........................................................27 Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan) ...............................................27 Dunai halászlé vegyes halból 1. .......................................................27 Dunai halászlé vegyes halból 2. .......................................................27 Dunakömlődi halászlé 1. .................................................................28 Dunakömlődi halászlé 2. .................................................................28 Dunapentelei halászlé (Gregor szerint) ............................................28 Halászlé a magam módján (lé tésztával) ..........................................28 Halászlé halászosan ........................................................................28 Hallé amurból és busából.................................................................29 Kalocsai halászlé.............................................................................29 Kató-féle halászlé ...........................................................................29

3

...............................................40 Halászlé (Krúdy Gyula) .....30 Boros halalaplé.....................................................................................................................34 Halászlé 10...........41 Korhely halászlé II.... . ..........40 Kocsonyázott halászlé.............................................................................................37 Szegedi halászlé (Vizvári Mariska) ............................................................... (Gregor-módra)..............................................................41 Különleges halászlé amurból és busából......40 EGYÉB HALÁSZLEVEK ...........37 Szegedi halászlé..........................................................................42 Halas szoljanka leves................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22.............................................................39 Balatoni halászlé 3.......................29 Paksi halászlé II..............................................34 Halászlé 11..........................................39 BALATONI HALÁSZLEVEK..........................................................................................................................32 Halászlé 5........................35 Ponty hallé (szegedi)..........34 Halpaprikás (Móra Ferencné) ................ busából..............................................................................................37 Szegedi halászlé (Tutsek Anna) ..................................................... ......................................................................................30 Alaplé készítés halászléhez......................................... ..............................................................................33 Halászlé 8...............................................................................................................35 Halpaprikás szegediesen (régi recept) ..............................................................................................................38 Szegedi halászlé 3..........................................................................................33 Halászlé 6......39 Balatoni halászlé 2......................................38 Szegedi halászlé 2...........................................................................................................................................................39 Balatoni halászlé 1...................29 TISZAI HALÁSZLEVEK..........33 Halászlé 7............................36 Solya féle halászlé..........................................................................................................................40 Korhelyhalászlé I. (Júlia módra)........................................ (csészében)............................................................................................................................................................................................................36 Révfalusi regős halászlé 1.............41 HALLEVESEK.......................................................................................................................................................................................42 Amurleves mártással.................... .....................................................................................32 Halászlé 3...................................................31 Fajszi halászlé (egyszerű módon) ........... (szegedi) ...... könyv Halak könyve 1..............................................-2............................................................................................................................................................................39 ALDUNAI HALÁSZLEVEK....................................................................................................................38 Tiszai halászlé.........................................................42 Citromos raguleves amurból.............................................................................39 Aldunai halászlé 1..........................................37 Szegedi halászlé (régi recept) .................................................36 Révfalusi regős halászlé 2.........................................................................................................................................29 A TISZAI HALÁSZLÉ....................34 Halászlé 9......................................42 Bakonyi halgombóc-leves...............32 Halászlé 4.........................35 Öreghalász-lé........................................40 Boszorkányszigeti batyus halászlé...............................................31 Halászlé 1..................................................................................................................... ..................................38 Tiszai halászlé 1................................... ..........31 Halászlé 2..........................................................................29 A szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892) ...........................................38 Szegedi halászlé 1...........................................................................................................37 Szegedi halászlé (Nagy Pista) ........................42 Boros halalaplé...................... ........................................................................ Paksi halászlé I....................41 Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra.......35 Halpaprikás más módon (Móra Ferencné) ........36 Révfalusi regős halászlé 3........................................................................................................43 Hal erőleves.43 4 ....41 Regős halászlé.....................

...................................................................................................49 Busa pörkölt..........................................................................................................................................................50 Busa vajban..................................................................50 Busaszelet sóskával...........................................45 Savanyú halleves busából vagy amurból.47 Lecsós amur szelet.........................................................50 Busa tejfölösen................................49 Apró busa sütve..........52 Amur.......................... busa roston........................46 Amurral töltött paradicsom.............. .......................45 Szoljanka halból (Szovjetunió)......................................................................... busából............................................................................................46 Amurpaprikás ........................................................................................................... busa felvidéki módra ...................................47 Amur sörben párolva................................................................................43 Halleves alföldiesen amurból.............................................................43 Halgombóc leves amurból........................................................................ tartármártással....................................................... busa rántva...........................................................................................................................................................................................45 Tárkonyos hallé szombatos módon.................................49 Busa háziasszony módra..............................................49 Busa bormártásban. busa tojásban................................52 Amur.....49 Alufóliás busafilé....................................48 BUSA..............46 Amur káposztában ........................................49 Busa kapormártásban.......................... busa újvidéki módra...........................................48 AMUR.........45 Amur borban................44 Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből) ................................................................................................................................................................................................................50 Busaragu ...................................48 Zsályás angolna....................A Drótpostagalamb recepttára 22.....................52 Amur..............................................................................................................................................47 Amur spárgával..................................................................................................47 Halkocsonya amurból................................................................. busa mazsolás mártással ...................................................................................................................................................................................................51 Paradicsomos busa............................................................................................................52 Amur.....................................51 Majonézes busasaláta......46 Amur pácolva ........................................................................45 Szegedi halsaláta.......................48 Angolna rostélyon sütve............................................................................................................................53 Amur..................................51 Amur-......................................................................................................................... busa rozmaringgal .........44 Marosmenti halleves ..............................................-2.............................................................................. ............................49 Busa köménymagosan...................................................................................................................46 ANGOLNA........................................47 Amurszelet bakonyiasan.......52 Amur....................................................................................................busaszeletkék borsosan......................................................... .......51 Részeges busa....48 Sajtos amur szelet................................... Halgombócleves......46 Amur paprikásan ..............................................................................................................44 Halleves tárkonyosan..........................................................53 AMUR vagy BUSA.....................................................51 Amur...................................................................................................................................................................................................43 Halleves.............. busa-filé orly módra tartármártással.............50 Busa vajdasági módra..........................................43 Halikraleves 2...........48 Tormás túróval töltött amur....................52 Amur.....51 Fokhagymás busa...............................................44 Pontyleves (Czifray István 1840-ből) ............................................ könyv Halak könyve 1.............49 Busaszelet kókuszosan.............43 Halikraleves 1.......................................51 5 ...........

...............................................54 Hagymás amur.......55 CSUKA...............................55 Tormás amur................................................59 Fodormentás rakott csuka.....................................................................................65 Tejszínes-boros csuka...............................................................................53 Citromos rántott amur.....................................................................................................................................................58 Csukaszelet......61 Főtt töltött csuka 2...................56 Csuka erdélyiesen..........................................................................56 Csukapörkölt bajaiasan...................................................parton............................................................................................................................................65 Tejfölös sült csuka... Amur............................................................................. busa újvidéki módra.................................. rózsaszín mártásban..65 6 .................................................................................................................................................53 Gombás amur...................56 Csuka egészben...............................63 Paradicsomos-babos csuka..................54 Ketchupos amur....................................................64 Szaggatott csuka savanyú káposztával.........................................................................................................................................56 Csuka dióval töltve ............................................................................................................. busa............................................. busa..........................59 Csuka vagdaltan....................54 Rácszelet amurból................................................................................54 Részeges amur...........54 Hagymás amur............................... busa..60 Fokhagymás csuka gombás burgonyával..........................................................................................................-2......................................................................................................................62 Hideg töltött csuka......62 Máramarosi töltött csuka...........A Drótpostagalamb recepttára 22................................................. busa sütőben készítve.................................59 Dióval töltött csuka..............................................................................................................60 Fokhagymás csuka II.......................................................................................61 Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal ...........64 Spékelt csuka........................61 Főtt csuka..................................................................................................60 Enyhén sós főtt csuka burgonyával.......................... busa.................................................................................55 COMPÓ............. busa zöldségesen............................................................................. busából.........................56 Csuka káposztásan .............................................. busából..........................................53 Amur..............................63 Olaszúl beeczesedett hal ..................... könyv Halak könyve 1................................................................................................................................................................................... busa tojásos mártásban.................61 Főtt töltött csuka 1...................60 Fokhagymás csuka III........................................................................................................58 Csuka tormásan.................57 Csuka spékelve 2......................................................................................................................56 Cigányhal a Szamos...........................................................64 Székely tormás csuka.58 Csuka tormával és gesztenyegombóccal ......................62 Hideg csuka.............................................54 Halragu amurból.............................55 Sült amur................................................... busa zöld vajjal.........................................................................................................................................57 Csuka rántva............60 Fokhagymás csuka I.........57 Csuka sütve.........................................................................................................................................................................................................................58 Csuka vajban......................... busa...........62 Káposztás csuka ................................53 Amur..................................................................57 Csuka spékelve 1.................65 Tejfölös tormás csukafilé.............................................63 Pácolt csuka rántva..........55 MAGYAR RECEPTEK...56 Csukapörkölt.................. tejfölös tormamártással ............................................................................................................................................64 Sült csuka újhagymával ..... busa..59 Csuka zöldségágyban.57 Csukaszeletek halászosan.................................

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................72 Csuka portugál módra............................................................75 Harcsapaprikás..79 HARCSA..............................................76 Harcsa pekándióval ......................................................................................................................77 Harcsaszeletek citromos vajjal........................-2........ ..................................................................67 Töltött hal.................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22..........77 „Meglepetés” vagdalt.............................................................68 Csuka balti módra (lazaccal).............................................................................Blanquette (francia)..............................79 Hal és tengeri rák aszpikban..........................72 Párolt csuka gombával (francia)................................................................................................................................................................................................................................72 Loire menti csuka vajmártásban .....71 Csuka "Nano tanti" módra (francia).......................................................................................................................................................................................................................76 Harcsapaprikás (juhtúrós csuszával)..........................................................................................................................77 Kóstolónak harcsaszelet ............................................................................................................75 KÁRÁSZ ..........................................................................................75 Halas kolbászkák..........................................72 Fóliában sült csuka (olasz)............................................................................................................................................................................................................67 Töltött csuka I.............................77 Posírozott harcsa ............................................................................................68 Csuka fehérben ...............69 Csukagombóc (francia).................................. Tepsis...........66 Töltött csuka 1.......68 KÜLFÖLDI RECEPTEK....................................Blanquette (francia)..........................................................................................79 Sárban sült kárász ................... szardellás csuka.76 Harcsa savanyú káposztával........................................73 Rántott csuka Colbert módra.............................................71 Csuka fehérborban (francia)............70 Csuka fehérben ................78 Tejfölös harcsafilé.........................................................69 Lyoni csukagombócok (francia)..................................76 Harcsapörkölt ...................74 Sült csuka rajnai módra (német recept).................67 Töltött csuka III...................................................................................................78 Törpeharcsa fehérborban....................................................74 Csőben sült hal burgonyával............68 Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept....................................................77 Káposztás harcsa.............70 Csuka balti módra (lazaccal)......79 Kárász sütve................................................71 Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia).......................................... könyv Halak könyve 1..............................75 Harcsából készült saslik........................................................................................................................................69 Csukagombóc "régi módon" ¨(francia).............78 Tűzdelt harcsa szászosan........74 Töltött csuka (Brochet farcie)..........................................................................................................79 KECSEGE.........................................79 7 ....68 Badeni csuka...........76 Harcsa kékre főzve ...66 Töltött csuka 4.........73 Párolt csuka peruggiai módra (olasz)..............................................................69 Csuka fehérborban (francia)..........................71 Csuka mundérban (szerb recept)................................................................................................................................................................................................................78 Szardellás hal.........................................................................66 Töltött csuka 3...............................67 Töltött csuka II................................................................................67 Tormás csuka 2.....................................66 Töltött csuka 2..........75 Hagymás harcsa „beefsteak”...........66 Tormás csuka 1.

..................................................................................................................88 Mandulás pisztráng.................................................81 Pisztráng előkészítése sütésre:...............módra (francia)....................................................80 Kecsege aszpikkal és majonézzel......................................................................................................................................85 Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab)......88 Libamájjal töltött pisztráng.........................89 Pisztráng alufóliában.................................89 Mazsolás-rákos pisztráng.........................................-2................................................................................................................................................................................................................................81 Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:..............................84 Fokhagymás pisztráng.............................................................................................80 A pisztráng elkészítésének titkai:......................... ......81 Főtt pisztráng filézése:.....................89 Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással...........92 Pisztráng füstölése............................................92 Pisztráng kékre főzve 1....................................................................................................................................................80 Pisztráng – fortélyok............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................82 Bretagne-i pisztráng (francia)..................................90 Pisztránghab salátával (4 személyre)......................................87 Kapros pisztráng............................................91 Pisztráng Choron* módra (4 személyre).................................................................. könyv Halak könyve 1........................................................................................87 Ínyenc módra töltött pisztráng........................82 Castellanei pisztráng............87 Kemencés tejfölös pisztráng..........................................................91 Pisztráng edényben................... ...........................................86 Hideg pisztrángsaláta................................91 Pisztráng elzászi módra (francia)..........90 Pisztráng boros mártásban (Ausztria)................93 Pisztráng különleges raguval.........88 Kutap (örmény)..............................................................................88 Kék pisztráng tejszínes tormával.................83 Firenzei pisztráng.........................................................................83 Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával..............................................89 Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre)........................................................................... .........................85 Füstölt pisztráng...............................................................92 Pisztráng fekete mártásban (olasz)..............90 Pisztráng borban....91 Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel)......................... ......................................................86 Hideg pisztráng egészben........................................81 Pisztráng filézése:.84 Folyami pisztráng "molnárné" .......................................82 Carmenesi töltött pisztráng................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22..........83 Cukkínivel töltött pisztráng................93 8 .................... (francia)................................................................................................................. Hideg kecsege...........................................................................................79 Kecsege .......................92 Pisztráng főzve.......................................................93 Pisztráng kékre főzve 3.........................................................80 Tejfölös hal ..........................................................................80 Kecsege vajmártásban......................82 Aszpikos pisztráng .......................................................................85 Grillezett pisztráng (indiai)...........................................................88 Kövön sült pisztráng.................................85 Fűszeres pácolt pisztráng ...........................................................................................................................85 Göngyölt pisztráng sherry-zselében .........84 Fóliában sült hal....................................................................93 Pisztráng mandulás mártással.........................80 PISZTRÁNG........................................................................87 Kaviárral töltött pisztráng...........83 Ánizsos párolt pisztráng...............................................90 Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag).93 Pisztráng kékre főzve 2..................

.........................................99 Töltött pisztráng...............................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22......................................................................................................................................................................................................103 Gombás pontyfilé...........................................................................95 Pisztráng sonkával (olasz)....................105 Haltekercs....97 Sonkás-májas töltött pisztráng...........................................................................................................................................................100 Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához:..........................96 Pisztráng sütve II.................................................101 Boszorkányszigeti batyus halászlé............................................................................104 Hallabdák Tamás módjára........................................99 Töltött pisztráng turbolyával........................................106 Kocsonyás hal II..........101 Diós rántott ponty.....107 Magyaros pontykocsonya.................................................95 Pisztráng rozmaringmártásban..........................................................................................................................................................................100 Bakonyi halgombóc-leves..............................................................100 Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal...................98 Sült pisztráng fokhagymamártással...............................................................108 9 ....................................................................................................................................................................................................................................97 Rakott pisztráng...................................................................................................................99 Vajas pisztráng.................98 Sült pisztráng...........103 Fényezett pontyszeletek.................95 Pisztráng rántva......94 Pisztráng muszlinmártással..................................97 Sonkával töltött pisztráng (spanyol).......................96 Pisztrángtekercsek zöldségmártással....106 Korhely halászlé............................................99 Tejszínes pisztrángleves..............................................................................................................................................................................................................................................................................96 Pisztráng sütve I...............................102 Dorozsmai molnárponty......96 Pisztráng vincellér módon...................106 Lecsós ponty............ könyv Halak könyve 1.......................................105 Halas rétes kapros-paprikás mártásban.......................102 Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával....................94 Pisztráng molnárné módra..............................................................................................................................................................................................................96 Pisztráng tejfeles mártással...106 Kék ponty...................................104 Halleves tárkonyosan............97 Serpenyős pisztráng (kínai).........................................................94 Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói)...........106 Kocsonyás hal I.......................................................................................................98 Tejfölös pisztráng (Szíria).....................................94 Muszlinmártás.................................................99 Vajban sült pisztráng (olasz).........104 Halkocsonya (Krúdy Gyula) ..............................................102 Fejedelmi halfalatok...................95 Pisztráng serpenyőben (olasz).......................................................98 Sült pisztráng pisztáciával..........................................102 Fehérboros pontyszeletek .......................100 Vargányával töltött fűszeres pisztráng...................................................................................................................................103 Hal édes-savanyú mártással (Kína)...............................................................................................105 Kalocsai pontyderék.......................................................107 Marinírozott hal....100 PONTY.........................................................96 Pisztráng szalonna-köntösben...........................................................103 Halászlé csészében...................-2................94 Pisztráng............................................... Pisztráng mandulával sütve..........................107 Makói haltepertő.......................................................................................................................................................................................................... mártással (1936).............................................................................................................................................................104 Halkocsonya......... tejfölös mártással..

...........................119 Halas rétes.... kapros-paprikás mártásban.......................................................................115 Rántott pontyderék majonézes burgonyával.......................................................................................................................................................................................................................................120 Diós rántott ponty.......................................112 Ponty sóskamártással.................................................................119 Ponty Dorozsmaiasan.........118 Dorozsmai molnárponty............................................108 Paprikás ponty (Krúdy Gyula) .............................................................113 Rácponty II.......................................................................................................................................................................................109 Ponty bormártással.116 Tejfölös...........................................................................................................................................................................108 Paradicsomos pontygombócok...........................................................................113 Rácponty I..................................................................................................110 Pontykocsonya 1...................................................................................111 Ponty krétai módra.........................................108 Pescado al horno (sült hal asztúriai módra) .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................116 Szigetközi halszeletek.........120 Rántott ponty II......................................................109 Ponty egytálétel románosan................................................................109 Pontybaligány.............................................................................................................................................................................117 Töltött pontyfilé...117 Tűzdelt ponty....111 Pontykocsonya 2...................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22..................................................................118 Fokhagymás ponty ..116 Tejfölös hal .....................117 Tiszai pityókás ponty .............................................................................115 Savanyú káposztával töltött halfilé..........................................................................................................................................................................................108 Paprikás ponty tejfölösen .............................................................................................. reform módra......116 Tejfölös ponty..............................116 Tejfölös-gombás ponty 1.................................................................................................. könyv Halak könyve 1...................................120 Rántott ponty I................................115 Rántott ponty..................110 Ponty kékre főzve.................118 Vörösboros ponty.......................................................................................-2.....................................111 Ponty-halpaprikás...................................................113 Pontyvagdalt .......121 10 ..................................................................................................112 Pontypörkölt..109 Pikáns ponty...................113 Ponty tabáni módra...110 Ponty gombával töltve..........................................119 Pataky Sándorné féle ponty ........................................................................................................... gombás ponty...........................................................................................................................................................................................120 Ponty Orly módra 1.......111 Pontypaprikás ............................................119 Ponty egészben sütve.... Olasz ponty..................................... ...................110 Ponty forrázva..................112 Ponty.....................................115 Rostonsült ponty fűszeres vajjal.......................................................118 Vagdalt hal............................................................................108 Olaszul beeczesedett hal .......................117 Tejfölös-gombás ponty 2.............................................................113 Ponty szolnokiasan..................................114 Rácponty IV................................112 Ponty sörben pácolva..............................................................119 Sült ponty hagymaszósszal.......................................................................................................120 Rántott hal dióbundában.......................................................................118 SÜLT PONTYÉTELEK ..................................120 Ponty Orly módra 2.........................114 Rácos ponty.................................112 Ponty szalonnával.........................................................................................114 Rácponty III............

............. firenzei módra............................127 Roston sült süllő .................................................................................... Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska) ..........................................123 Fogasszeletek főzve...................................................132 Hagymás pácolt hal...............................................................121 Diós hal (hideg) .131 Rántott hal......................121 Rácponty (Krúdy Gyula) .......................................................................124 Fogas vagy süllő rákpörkölttel.............................................................123 Fogas szeletek.......133 Lengyel hal.123 Fogas hidegen .......................132 Marinírozott hal............................................................................128 Tihanyi süllőszelet................................................124 Fogasszeletek sajtmártással............................................122 Egészben sült fogas.........................................................................................................................................................131 Halmaradék burgonyával.130 SÜLT HALÉTELEK .............................................................................126 Hideg hal tartármártással......................129 Halpörkölt (Vízvári Mariska) ..................................................................................................................................128 Tejfölös hal ......................133 Halpörkölt (Vízvári Mariska) .................................................................................................................................................................................130 A szögedi halpaprikás.................................................................................................................................................................................................................................................................................................123 Fogas molnárné módra ..........................................................................132 Hallal töltött paradicsom.............................................................................129 Halas rántott zsemle ..................................................................130 Füstölés ...............-2.......................122 Fogas á la Krúdy .....................................................................129 SÜLLŐ (FOGAS)........................................128 Tűzdelt fogas...128 Vajban sült fogas.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................133 11 .................................................121 TEPSIS HALÉTELEK ...... könyv Halak könyve 1............................................................................................................................................................................................ más módon.......126 Hideg fogas-tekercs füredi módon.............................127 Süllő roston.....125 Hideg fogastekercs..124 Fogasszeletek tejszínes gombóccal.........................127 Szardellás hal..........................121 Francia töltött ponty ..................................................................................131 Szalonnás hal ..................129 Halszuflé tésztával..................................122 VEGYES HALRECEPTEKK.....131 Grillezett halszeletek.......................................................................................................................................................................................................................................................129 Halpaprikás más módon..................129 Zöldséges forrázott fogas-filé ........................................................................................124 Forrázott fogas........124 Főtt fogas vagy süllő.....127 Süllő vajjal...................................................................126 Párolt fokhagymás fogas-filé..............................................................................................................132 Halpaprikás bográcsban......................................121 Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre).................................................................................129 Halpaprikás (Vízvári Mariska) ............................................................................................................127 Süllőszelet magyarosan...........................A Drótpostagalamb recepttára 22......122 Fogas hercegnő módra................................... egészben sütve.................................................131 Halropogós..122 Fogas (süllő) Gundel módra........................................................................................................................................................................................................................................122 Vajban sült ponty......................127 Süllőszelet parasztosan................................................122 Kaviár nyurga ponty ikrájából.....................................................................126 Magyar gombás fogas .......................................132 Tárkonyos hal...........................................

142 Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral.......................................................................................................134 Paprikás lisztben forgatott hal...135 Nyári halsaláta.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................135 Ruszli 2...........................................................141 Rombuszhal osztrigával............141 Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson.................................. Mandulás hal...................................................................................................................................134 Párolt hal krumplival...........145 Lazacszeletek roston...............145 Lazaccal töltött palacsinta................-2...............................................................137 Sajtos halszelet...................141 KAGYLÓK................................................141 Grillezett halszeletek............................142 Kaviáros hollandi mártás....................................145 Lazacfilé..................133 Paprikás hal.134 Halpástétom 2...............A Drótpostagalamb recepttára 22.144 12 ...............135 Pikáns halfilé..................................................137 Variáció halra..........................................................................................144 Édesköményes lazac............... lazacos retek....................................................................................................137 Zöldséges gőzölt hal...142 KAVIÁR...........................140 Ruszli (Hagymás pácolt hering).....................................................................................135 Ruszli 1........................139 Grillezett heringek.....................................................146 LAZAC.......................................................................................................................135 Marinírozott halszeletek................144 Citromkrémes.......................143 Rántott haltej.......................................142 Kaviár á la Troppauer Hümér........143 Vörös kaviár dip .................................... könyv Halak könyve 1................136 Ruszli 3.....................134 Halpástétom 1...........................144 Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni szigetvilág).............139 HERING..........................145 Grillezett lazac paprikás mártással........136 Szegedi halsaláta...................................................................................................................140 Heringes savanyú káposzta....................................141 Osztriga csuka................................................................................................................140 Hering saláta................................................................................................................................................................................................................................135 Paradicsomos hal...141 Sült osztriga....................144 Sóskamártás ..................................................143 Halas sült paradicsom .....................................................................................................................................................................................143 KARDHAL............................................................................................................136 Ruszli 4............................................................................................................146 Sült halfilé (alaprecept)......................................133 Olajos hal sneciből...............................................................................140 Hek és hering házi pácolása..................................................................................................................vagy menyhalmájjal ....................142 KONZERVHAL........................................................................................................................................142 KardhaI-steak .......................................................................................139 Hering bundában sütve........................................................................................................................................................137 Halkrokett.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................143 Szardíniasaláta...........141 Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók..138 Halak könyve...............................................................137 Részeges hal..........134 Rántott hal dióbundában.......143 Halpástétom...............................................................................................................................................................................................................................

......................151 Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) .................................................................................................153 Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay).....................................155 Kapros uborkamártás..................................153 Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua)..............................................154 Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge)..................149 Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en filets"sauce rose").........155 Paradicsommártás gombával....................-2..........................153 Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ............................................................151 Tengeri nyelv dugléré módon (Filets de soles Dugléré)..............................................................................156 Tengeri varangy (ördöghal) nyárson........................156 KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ.. 152 Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ...............158 Édes-savanyú tintahal.............155 Mustáros hagymamártás.....................................................156 RÁKOK............148 Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")................152 Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la meuniére)..........153 Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ................................................................. Szombati lazacszelet....................................................................147 Lepényhalfilé céklamártással...........................................................................148 Lepényhalfilé osztrigaszószban ..........................................146 Érdes lepényhal kapribogyó mártásban .................... EGYÉB HALRECEPTEK......................................................................157 Rákkal töltött sült alligátorteknős........................................................155 Libaaprólék rák-öntettel........................................157 Tempura garnélarák...........146 TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES)....................153 Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) .................................................148 Lepényhal zöldségmártásban ..................................................154 Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise)......151 Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ............. könyv Halak könyve 1.......................................149 Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")...158 Dalmát hal..............................................152 Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc)......................................155 ÖRDÖGHAL (TENGERI VARANGY)...........148 Lepényhal Klemi módra........................157 Sügérfilé garnélarák mártásban.............A Drótpostagalamb recepttára 22...155 Halas rántott zsemle ................................156 Hallal töltött paradicsom...................................... ........................................ ...........................................................151 Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére)..............................................................................158 Cikória halfilével .............................152 Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc) ..........................155 Paradicsommártás ....................151 Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin).................................................................................................................................................................................158 Egzotikus sült hal.......................................................................147 Lepényhal firenzei módra.............................158 Halfilé citromszósszal.........................................154 Zöld mártás .....154 Töltött érdes lepényhalfilé ...........................157 TENGERI..........................................................................................................153 Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise)...................................................150 Sült nyelvhal.............................................152 Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ...........................150 Sült laposhal köpenyben ...........................................................................................................................................................157 Spanyol paella.........................................158 13 ..............................................................................................................................149 Sült lepényhal hamburgi módra ........150 Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine)..............................149 Osztrigaszósz .........

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Hal friss fűszerekkel .....................................................................159 Halszeletek pikáns mártásban........................................................160 Narancsos rizs tengeri hallal..........................................................160 Portugál halastál...........................................................................160 Szicíliai hal steak...........................................................................161

TOKHAL...................................................................................161
Tokhal felengedtetett húsa............................................................161 Tokhal húsából készült börög.........................................................161

TONHAL...................................................................................161
Dél tengeri paella..........................................................................161 Diós hal (meleg)............................................................................162 Gefillte fis – modern recept............................................................162 Hal bundában................................................................................162 Hal sajtkrémmel............................................................................162 Kelbensült tonhal..........................................................................162 Máglyarakás tonhalas krémmel......................................................163 Narancsos tonhal...........................................................................163 Rakott tonhal norvég módra...........................................................163 Sült tonhal brokkolival...................................................................163 Tonhalas rizs 1..............................................................................163 Tonhalas rizs 2..............................................................................164 Tonhalas-tojásos rizs.....................................................................164 Tonhalpogácsa uborkamártással ...................................................164 Tuna (tonhal) saláta.......................................................................165

TŐKEHAL.................................................................................165

Közönséges tőkehalfilé turbolyamártásban.....................................165 Tőkehal rizzsel...............................................................................165 Halpástétom..................................................................................166 Foltos tőkehal kreol módra.............................................................166 Foltos tőkehal mustáros mártásban ...............................................166 VÉGE...............................................................................................167

BEVEZETÉS
MALEDICTUS PISCIS in tertia aqua, azaz: "Átkozott a hal a harmadik
vízben", tartja a régi latin mondás. Az említett "harmadik" víz arra céloz, amit az avatatlan ember innék a halra (mely az elsőben élt, a másodikban főtt), aki nem ismerné a bölcs tanácsot, hogy a halat jóféle borocskával kell megöntözni, minekutána megette az ember. Hát bizony méltatlan dolog volna a becsületes halféléket az elátkozottak sorsára juttatni, különösen, mikor a bor határozottan jobban ízlik utánuk, mint a víz. Nem is valószínű, hogy komolyabb véleménykülönbség merülhetne fe1 e téren. A nézetek már inkább lehetnek különbözők ott, amikor arról van szó, hogy melyik a legjobb édesvízi hal, amely Magyarország területén előfordul. A döntés valóban nem könnyű, mikor itt van a tiszai kecsege, a világhírű balatoni fogas (különféle süllő rokonaival) és hegyi patakjaink gyöngye, a sebespisztráng. A hosszú orrú, karcsú, elegáns kecsege fehér húsa kitűnő, szálkamentes, omlós. Ikrája valódi kaviár. Az ezüst fényű balatoni fogas húsa hófehér, nem zsíros, szálkája ennek sincs, íze igen finom. Kár, hogy annyira kényes és elevenen nem szállítható, s így csak jegelt állapotban kapható. A vörös és fekete pettyekkel díszített, fürge sebespisztráng, a Iazacnak, és tengeri pisztrángnak közeli rokona, szintén szálka nélkül való s főleg "kékre főzve" (ha úgy tetszik: forrázva) valóságos csemege a hozzáértő számára. Ha döntőbírónak jelölnének ki, magam se tudnám hova szavazzak, s alighanem hármas holtversenyt állapítanék meg. De remek halak vannak a második rendben is: a h a r c s a meg a falánk c s u k a . Fontos, hogy ezek se szálkásak, ellenben fehér húsúak, jóízűek. A harcsa ízesebb, omlósabb, tartalmasabb, zsírosabb (ez a zsírossága csak az egészen nagy

14

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. példányoknál válik kellemetlenné), a zsír nélkül készülő halpaprikásnak ideális. tartozéka; a csuka soványabb, szívósabb húsú. Utánuk érkezünk, a Iegnépszerűbb halfajták egyikéhez, a gyorsan növő és több változatban nagy eredménnyel tenyésztett zömök, hasas pontyhoz. Az apraja szálkás, a nagyobbjának azonban - egykilóstó1 kezdve - már kevés a szálkája. Húsa barnás, puha, íze kissé édeskés, sokan nagyon szeretik, különösen kirántva vagy ráchalnak, s ahol más halakkal vegyest szerepel, mint például a halpaprikásban, jelentékenyen hozzájárul az ízek gyarapításához. A sekély, iszapos tavak mocsár ízeit sajnos könnyen magába szedi, de megszabadul ettől, ha egy ideig lyukacsos haltartóban úszkálhat, mielőtt piacra kerül. Pontyrokon a széles kárász, megirdalva, sózva, paprikázva, roston, nyárson, tepsiben ropogósra sütve, igen jó s így elkészítve még a rémesen szálkás, apró keszeg s a Balaton tömeghala a garda is élvezhető. Nem rossz hal a compó, másként cigányhal sem. Ezek után is marad még néhány jelentéktelen halfajta a vizeinkben, a fehér asztal barátai azonban leginkább az elébb felsoroltak közül választanak, ha arról van szó, hogy ünnepi vagy köznapi alkalomra halat egyenek s hegyébe gondűző borocskát öntvén, megóvják attól, hogy "átkozott"-nak nevezhessék. (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve.)

A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA
(Lajkó István halász szakmérnök) Tisztítás A halat pikkelyezéssel vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk. A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserűfogak eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hidegvízzel át kell mosni. Irdalás Az irdalásnak több célja van. Elsődleges cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá teszi az elkészített ételt. Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított hal bőrfelőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban bemetszéseket teszünk. Néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró szálkákat. Szeletelés A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkóalakú) szeletekre vágjuk. Darabolás A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sültmarinád. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban kapható ruszli.) Hasítás A hasításkor a halat a hossztengelyében – a gerincénél – kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés előkészítésekor alkalmazzák.

15

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Filézés A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkamûvelet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel. Előfűszerezés Főleg a busafélék húsa szárazabb a pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni. Általános szabályok Bármilyen módon lett a hal előkészítve a hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a hal szagát. Tárolás hűtőszekrényben A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg. Tárolás fagyasztószekrényben: A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyorsfagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyorsfagyasztó- és a tároló térre. A gyorsfagyasztó tér hőmérséklete –30-40 oC, míg a tárolótér hőmérséklete –20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható. A gyorsfagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyorsfagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg. Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken. Kész ételek tárolása: A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.

A HAL TISZTÍTÁSA
Pikkelyezés A halat oldalvást, deszkára fektetjük, bal kezünkben tartott konyharuhával fogjuk a farkát, jobb kezünkben vízszintesen tartott késsel kaparjuk a pikkelyeit, farkától, fejéig haladva. A kést ne tartsuk merőlegesen a halra, mert a pikkelyek szanaszét ugrálnak. Pikkelyezés után a halat megmossuk. Felbontás A hal hasán, a végbélnyílástól kezdve, egy egyenes vágást teszünk, egészen a kopoltyúig; a belső részeket óvatosan kiszedjük, hogy az epehólyag szét ne pukkadjon, a májat, ikrát vagy tejet félretesszük; a többi belső részt eldobjuk. A halat kívül-belül gondosan, hideg vízben megmossuk, végül a farkát, uszonyait ollóval megkurtítjuk.

16

Csukafélék Hengerded alakú. hogy a nyálkát le ne dörzsöljük róluk. az amurt. a szivárványos pisztráng. szálkátlan halféle. Harcsafélék Pikkelytelen hosszúra nyúlt testű. hanem erősen nyálkás. a benne rejlő zsírok. A halhús egészséges táplálék. mint az egyéb húsoké. szálka nélküli.-2. előreálló. melyből kellő irdalás után készíthetünk ízletes szaftos ételeket. Süllőfélék Egyike a legízletesebb húsú halaknak. Nyálkás bőrű halakat: ha lében akarjuk asztalra adni. kopoltyúja vörös.A Drótpostagalamb recepttára 22. a bagoly-. Sózott halak: többször váltott vízben alaposan kiáztatjuk. szálkamentes. A hal húsa ugyanis gyorsan bomlik. Pontyfélék Tömegét tekintve a legszámottevőbb család. sőt el is riaszt. a fogyasztáshoz való előkészítése sokaknak gondot okoz. A halak tisztítása. de még friss hal vízben alámerül. szénhidrátok mennyiségét a kalóriatáblázatban szereplő összehasonlítási adatok érzékeltetik. A közvetlen fogyasztáshoz legegyszerűbb tisztítási mód: kisebb harcsát célszerű megfelelő nagyságú edénybe forró vízbe bemártani (néhány másodpercig) a száján átfűzött drót vagy madzag segítségével 17 . a lapos-. a pataki szaibling és még néhány halféle. könyv Halak könyve 1. A Balatonba történő betelepítése után népszerűsége megnövekedett Magyarországon. a márnát. A harcsa és a csuka után a legnagyobb testű ragadozó hal. bőrüket lehúzzuk. a compót. a szilvaorrú. A nagyobb példányok húsa érlelés útján kerül konyhai felhasználásra. ebbe a családba tartozik a sebes pisztráng. szivar formájú testűek. a szálka pedig a fogyasztás élvezetét is csökkenti. A 3-6 kilós húsa a legízletesebb. a dévérkeszeget. szeme tiszta. szemüket és kopoltyúikat eltávolítjuk. a busát. Súlyszázalékos zsírtartalma sokkal kisebb. Tengeri halak: már felbontva érkeznek hozzánk. húsa ruganyos. szép fehér húsa kedveltté teszi a konyhán. ragadozó. Arányos felépítésű teste. Szálkás fehér húsú. A hal húsának a többi húsféléhez viszonyított kalóriaértékét. Az ízletes halételek előállításának egyik legkiválóbb alapanyaga. Ezért könnyen emészthető. fehérjetartalmát. a gardát és még jó néhány halfélét. Angolnafélék Kígyószerűen megnyúló testű. fehér húsú halak. óvatosan mossuk. olajos húsú. Pisztrángfélék Apró pikkelyű. Ide soroljuk a különböző pontyokat. Néhány tanács a teljesség igénye nélkül. A már nem élő. A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE Forrás: Tolnai Kálmán Nagy Szakácskönyv Az élelmezés szempontjából számottevő halcsaládokat egymástól a következő módon különböztetjük meg. fehér húsú halfélék. Ízletes húsa sokféleképpen hasznosítható. Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. ezeket ecetes vízben mossuk. A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is) A harcsa nem pikkelyes. és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas.

könyv Halak könyve 1. Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez megfőzhető és kipasszírozható. Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani. Sütés. Ezután mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve. ha azonnal megpucoljuk. ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez. Az így nyert 2 db "pontyhúsról " az uszonyokat eltávolítjuk. Kérjük meg az eladót. ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. a bőre átható szagú. Ha egészben akarunk halat sütni. fejthető legyen. A ponty filézése: A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk. keszeget. hogy üsse fejbe a halat. 18 . vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a harisnyát lehúzni. nyissuk fel hosszában a hasát egészen végig.nyurgapontyot. valamint távolítsuk el a középen lévő "keserű fogat". sült.-2. valahol felfüggesztve. halászlé) daraboljuk. A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat . Ezután vágjuk le a fejét. hogy ne sértsük meg az epét. a bőrt bevágni minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál). HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT? A karácsonyi étkezések egyik fő fogása a legtöbb családban valamilyen halétel. majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs. utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől hátrafelé haladva). A fej. az uszonyok. Majd vágjuk ki a kloákarészt. jó. ha nincs.A Drótpostagalamb recepttára 22. hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. nagyobb harcsát nagyságának megfelelő edénybe (esetleg fürdőkádba) fektetni. ha van benne ikra vagy halmáj. és forrásban lévő vízzel leönteni. A nyúzás menete a fej alatt (a nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy. a színhús felől (belülről) a hátrészt a gerinc vonaláig. a nyakrésznél újjal a bőrt megfejteni. A többi belsőséget dobjuk ki. mert a sütéssel a bordaszálakról a hús leválasztható. A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket. majd a nyakrésznél félkörben átvágjuk. Mossuk meg a hala(ka)t. mert különben élvezhetetlen lesz. uszonyait és farkát. A gerinc alatti részt nem kell beirdalni. bízzuk rá az erősebb nem képviselőire a hal ártalmatlanná tételét. Először kapargassuk le a pikkelyeket. a farka felől haladjunk a feje felé. tükörpontyot. azt szedjük ki belőle óvatosan. pisztrángot . Mindvégig ügyelünk. főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. 2 mm-es távolságban beirdaljuk.a piacon. Utána a kívánt nagyságban attól függően mire használjuk (rántott. Az így megtisztított halat mossuk meg. vagy ha élő halat viszünk haza. A halat nem szabad sokáig tárolni. Ezután a nyálka és a harcsa bőre is egyszerű kaparással könnyen leválasztható. amint hazavittük a piacról. az fogja. A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése A keszeg szálkátlanítása: A pikkelytől megtisztított keszeg hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdalni (vagdalni) úgy. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget. hogy az. hogy a "műveletek" minél kevesebb húsveszteséggel járjanak. a csupasz gerinc. Csuka nyúzása Nehezen tisztítható pikkelyes hal. mélységben a bőrig. és vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt. a belőle készült étel. A halmájnál vigyázzunk.

Lássunk egy csokrot ezekből az irodalmi adatokból.5 m-re van a tűztől. FÜSTÖLÉS I. a tűz fölé vasrácsot tegyünk. hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba. Az előkészített halat erős zsinegre vagy drótra fűzzük. könyv Halak könyve 1. amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást. Hogy meddig? Az. és vágjuk tetszés szerinti szeletekre. s azért is. Ezután lemossuk róla a sót. mégis külön fejezet illeti őket. prés alá tesszük. és a füstölő jól szellőztethető. pácolni kell. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek. hogy a hamut naponta távolítsuk el. HALÁSZLÉ A HALÁSZLÉ. 19 . a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. a füstölendő áru pedig legalább 2. süllőt. mert könnyen tüzet is okozhatnak. és 2 napig prés alatt tartjuk. s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. Ez kellemes ízt ad. Azért is. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is. Füstöléshez.és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. fogyasztása is külön nemzeti ügy. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-. A haltörzset szeleteljük fel keresztben. vagy filézzük ki. és érlelni.A Drótpostagalamb recepttára 22. ezeket is bográcsban főzik. mint mindent be kell sózni. hogy meddig akarod így tárolni. majd szálkátlanítsuk milliméterenkénti bevagdosással a filét. és 6 órán keresztül áztatjuk. a bükk-. csak éppen eligazodni nehéz bennük. mivel a sózás az egyik legelmaradhatatlanabb része a tartósításnak. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Az első történeti adatokat Solymos Ede történettudós. a legjobb az akác. Persze. A halat is. Filézés: éles késsel válasszuk le a gerinc mentén a halhúst a nagyobb csontokról." HALFÜSTÖLÉS II. hogy milyen hőmérsékleten füstölünk. amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes halételekről. csárdák és halfőző-mesterek vetélkednek egymással. és jól szellőző helyen felfüggesztjük. mint a sertés. attól is függ. amiben országrészek. a Bajai Múzeum igazgatója közli a következőképpen. A füstöt füstölőkamrákban. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet): "A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak. mert a hal másféle hús. nyurga pontyot vagy harcsafilét. Attól függően. amikor a füst. és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel. a dió-. Füstöléskor ügyeljünk arra is. De szerintem. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. ÉS A HALPAPRIKÁS (Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség) Ezek is paprikás ételek. illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van. illetve beszáradásnak. Ugyanígy lehet szárítani kibelezett fogast. lehet sózás közben ízesítőket is használni. mert a halászlé és a halpaprikás főzése is. ugyanaz az eljárás.-2. Irodalma és legendái vannak a halászlének és a halpaprikásnak. megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. "lángoljuk". mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké. akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. és nem tartalmaz kellemetlen ízű illatanyagokat. vagy libahúsoknál! SZÁRÍTOTT HAL Elkészítése: A friss vagy mélyhűtött volgai pontyot vagy dévérkeszeget megszórjuk sóval. az éger.

Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában.' A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről. Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét.mint írja . hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az ’ ős Szeged halászcsárdájának' kialakítását. Jó étel lehetett ez már akkor is. csukából. hogy a magyar szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. század második felében terjedt el. Prónay: Vázlatok "Magyarhon népei életéből" című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a ’halász Iev'-et. vöröshagyma. hogy a népnyelv régebben egyszerűen a "paprikáshal" és a "halpaprikás" kifejezéseket használta. megsóznak. Elmondja. Gárdonyi Géza. "Tudjuk. Az átdolgozott. ha hosszabb vagy rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal.írja Brezetzky Sámuel. hogy Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban levő ’ halász-szigetet' is.Ieginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. ’ Erzsi néni' 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét. az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki halászlét említi. a halászIé mégis hiányzik. melyet borsos lében főztek. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. ki maga is nem tudná készíteni'. a tiszai vízről.-2. A meglepő az. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják. a halszeletek gondos bográcsbahelyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások. Halászly'-nek (így a német szövegben) nevezik ezt. citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. hogy a halászok . és úti élményeit 1813-ban megjelentette. mintsem pontosan meghatározott adalékok. zöld petrezselymet. ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól.ha az uraság úgy kívánja -. 1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon. ’Több nemű halból készül ezen ízletes eledel. hogy a paprika. de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről. Azért is nevezetes . a szegedi népélet tudora. Újabban azonban bőségesen ajánlanak halászlé-recepteket szakácskönyveink. A halvérről. amely ’ halpaprikás halászosan' cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. de az sárgás rántást. 20 . ahol a helybeli közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák'. ott a halászok ’ nádgunyhó'-ban éltek. "Első ismert adatunk 1800-bó1 származik.halacli'-t paprikával fűszerezték. halászlevet' tartoznak készíteni jóféle halakból. s a halrészek fűszerezésére a törökborsot (paprikát) használják. A főzés technológiájáról pedig olyan sokféle változatot közöl.írja e lap -. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága' . harcsa.A Drótpostagalamb recepttára 22. ’de ritka. noha száznál több halreceptet találunk bennük. Ponty. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: "Az első fogás pontyból készült. mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti. A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri. melyeket apró darabokra vagdalnak. bővített kiadásokból azonban. mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos. Szintén Solymos írja a következőket. de sokban meg is egyezik velük. s ebből a legérdekesebb az. az itt élők. a mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető. angolnából (!). Bálint Sándor. és ebbe főzzük a pontyszeleteket. és a . úm. kakukkfüvet." A halszeletek kitűnően ízlettek nekem. megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babér Ievéllel keverve magok leviben megfőznek. (Csak újabban javasolják. pontosan leírja a szegedi halfőzés módját. mint fűszer csak a XVIII. pontyból. amely .Rézi néni' 1871-es Szegedi szakácskönyve az első. azt passzírozzuk. de főképpen kecsegéből. Az írók legendái még inkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. amelynek fő-fő kelléke a ’halászlé'. de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel. amiben a mai szegedi halászlé főzésének is. akkor is. Van ugyan egy ’ halász-hal ' című recept. hogy sokkal később sem találjuk. kecsege." Az is érdekes. . Magyar Elek is leír egy bizonyos halászlé-főzési módszert. Mikszáth Kálmán. só és paprika kell hozzá. de ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről. könyv Halak könyve 1. de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják) Érdekes. hogy előbb keszegből főzzünk levet. A nagy ínyesmester.

paprika. A Tudós Múzeumigazgató. Ha így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét. Teljesen értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt bizonygatni. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet sorolni a halat. Lényege ennek is a zsír nélkül. mint mostanában. de azzal nem szabad összekeverni. A klasszikus dunai halászlé . sőt ezen belül is.ha nem méregerős . melyk nagyobb" . a Duna szakaszain is más és más az ízlés. a juhászosan főzött birkának és a disznótoros sertésnek. (Az utóbbi szakaszon ma is szokásos a babérlevél és egyéb olyan ízesítés. Vagy a halászlének is. azaz a gulyás módra főzött marhának. csirke. sőt egy kalap alá venni sem. Mégis el lehet itt igazodni. Az így főzött hal . viszont Komáromban vagy a Duna deltájában már egészen más. nyersen hozzátett hagymával való főzés. és a halíz is diszkréten érvényesül. s ezt mint ilyet kell elfogadnunk és megítélnünk. Én mégis csak a paprikáshal kétféle változatával foglalkozom. a Tisza. Amiről szólni tudok. se nem pörkölt ágazatba tartozik.) Hogy "melyk dicsőbb. hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Van azonban objektív szabály is. testvére a gulyásnak. Pompás paprikás étel. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a paprikás-hagymás aromát is fölveszi. rövid lével. hogy a kettőt világosan. A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül. sőt éppenséggel magától értetődő.A Drótpostagalamb recepttára 22. hal. Ennek a lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma. abban az első dolog. Baján vagy Apatinban ugyanaz. só. Sólymos Ede ezt mondja "Egyszerűen készíthető a halászlé: víz. Ez teljesen önálló műfaj. Éppen úgy kell főzni. s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá. a rövidebb lé és a lassúbb-hosszabb főzés adja. Van halpaprikás.-Budapesttől a Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig. Ezt a történeti változatosságot még tovább növelte. a balatoni és a dunai stílus. elevenítünk fel a mai városi. akkor már könnyebb a helyzet. és ezt is tényként kell elfogadnunk. S végül is ez a döntő akkor. mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán. s nem azt jelenti. Nézzük először történetileg és földrajzilag a dolgot. Ez a se nem paprikás.azt szubjektív alapon nem lehet eldönteni. Ez a szabadtéri bográcsban főzés alaptörvénye: egyetlen edényben. Nyelvünk szabályai és a történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van.méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás csirkének. És itt elintézhetjük azt is. ami már Baján kiment a divatból.amit ma annak ítélhetünk . hogy másképpen főzték a halat a múlt században. könyv Halak könyve 1. Nincs tehát "egy igaz halfőzés" a történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől függetlenül. ami a borjú-. mert a halpörköltről nincs tapasztalatom. a háziasszonyi konyhában és a vendéglátóiparban. amikor népi hagyományokat. hanem azt. Korántsem ilyen egyszerű a helyzet a halászlével. mert akár azt is mondhatnánk. amit Szegeden művelnek és fordítva. lehet találni olyan objektív ismérveket.-2. s a különféleképpen főzött halak fogyasztási értéke is összehasonlítható. bár egyaránt helye van a vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben. s ily módon a halhús finom ízei sajátságosan érvényesülnek. a legegyszerűbb technológia 21 . hagyma és egy bogrács az összes kellék." Pontosan erről van szó. Semmi csodálatos nincs abban. hogy az általuk főzött léről. amelyek szerint ítélni lehet a különféle főzési technológiák között. más helyi szokás honosodott meg időről időre. ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz. De ugyanilyen nagy a változatosság földrajzilag is. s ez Pakson. ezzel pedig minden kint háló vízenjáró rendelkezik.vagy marhapaprikással egy családba tartozik. hogy a "halász vagy a gulyás levéről" lenne szó. Az eligazodásban itt is a Tarjányi-féle családfa segít. Más divat. A "halpörkölt" azonban különleges valami. Apatin központtal) honos. hogy jobb az. a Duna és a Balaton mellett egyaránt. következetesen és egyértelműen megkülönböztessük. Egészen más valami a halászlé. hogy "gulyáslé" vagy ”juhászlé". Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. hogy a társadalmi--üzemi feltételek eltéréseihez képest másképpen alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében. hogy a "halászlé" nem kifogásolható szóképzés. s a halpaprikásról nincs is sok mondani való. illetőleg városból kimenekülő ember számára. s szinte reménytelennek tűnik. Más a tiszai. lassú tűzön mintegy órányi ideig.

úgyannyira. hanem benne a halhús szilárd állapota lépett elő főkövetelménnyé.-2. metélt tésztával fogyasztva. ami csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden alkatrész csak a legrövidebb ideig fő.A Duna középső szakaszán .hasonlóan a Körösök és a Maros partján is . amelyben az "emulzió" és a "szuszpenzió" jelleg harmonikusan keveredik. amit hígabb-sűrűbb lé von körül.igényesebb vendéglátóhelyen fel is tüntetik az étlapon.ami a halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami. hanem mártásízű. Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid állapotú foIyadék. s a lében úszó húsmorzsalékok halíze is elhalványul. Később mégis szétvált az ízlés.Végül a Tisza mellett . könyv Halak könyve 1. Mi a fő különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő. Pompás étel ez. aminek alárendelik a 22 . Ennek a paprikáscsalád mindhárom ága lényegében megfelel. Így főznek azok. Ez a hallé kocsonyává dermed. .nem a hallé. a hazai értelmezésű halászlének tehát két fő iránya van: a tiszai és a dunai. amit bonyolult főzési eljárás útján lehet előállítani.a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő követelmény. mint a színesség. Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a megvágott hagymát. akiknek a munkájuk mellett nincs ráérésük semmiféle pepecselésre. tehát pontosan úgy viselkedik. inkább a sűrűség. . hogy tiszai vagy dunai halászléről van szó. és eltérő irányban fejlődött a halászléfőzés technológiája a Duna és a Tisza mellett. szóval az európai hallevesek egyikévé vált a balatoni halászlé. hanem teljes frissességével egyesül a többivel. Ugyanakkor "sűrű" ez a lé. mint a Balaton partján. tehát nem kap állott vagy fáradt ízt. hogy sok üledék-anyag lebeg benne. mégpedig olyan üdeséggel. s a fő alkatrészét képezik a feltálalt halászlének.A Balaton mellett pedig a levesszerűség kívánalma vált uralkodóvá. mint a vér. Ez a lé azonban nem üde jellegű. tehát nem halpaprikás. . de a főzési technológiája is. ha kihűl. ahol így főzték a halat. amelyek így nem főnek szét. szerint készüljön az étel. hogy a lé minél tartalmasabb legyen. tompa ízt kap. s nem is veszi fel teljesen a lé hagyma-paprika ízeit. s abban fejlődött tovább. az utóbbit átpasszírozzák. Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt. valamint a paprika és a hal ízanyagai. hogy maga a lé ölt "sűrűbb" jelleget. A halászos főzés eme lényegbevágó követelményeit bizonyára felfogták mindenütt. Figyelmen kívül hagyva most a pikáns halleves jellegű aldunai és balatoni halászlét. s ebben főzik a halszeleteket. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe az ágába a gulyásos. s azután már csak a főzés. és a fűszerek hozzáadása marad hátra.babérlevéllel és ciberelével való savanyítással . Nem különül el benne a halzsír. továbbá a Balaton partjain. de elsősorban nem azáltal. hogy Kecskeméten . A benne főzött halszelet. hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal együtt). hogy a lé vált a fő céllá. épen maradt ízes halszelet. Az ilyen legegyszerűbb technológiával főtt halászlének az a nevezetes tulajdonsága. hanem tejsűrű lévé áll össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka. arra irányultak az összes újabb fogások. s ebben főzik meg lassú tűzön a halszeleteket. viszont friss és töményen halízű marad. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal. Tehát a szelídebb ízek. A dunai halászlé viszont megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát. Ez a kettő annyira eltérő típusú. Az előre főzött hagyma fáradt.A Drótpostagalamb recepttára 22. felhígítják a kívánt mértékben. Ennek a szolgálatában kialakult az alapléfőzés gyakorlata (apró halból és hagymából). Úgyannyira. De ezen belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia. a főzési termék is lényegesen eltér egymástól. amikor minden kelléket előre beletesznek a bográcsba. de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen "halszelet ízes lében". Sok jel mutat arra.éppen középtájon a két folyó között . mint inkább a konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája. hogy a lé sajátos kolloid jelleget ölt. Megközelítően a következőképpen: . a hagyma és a paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne. juhászos. nem lesz üledéke. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez. A tiszai halászlé a mai gyakorlat szerint "alaplé" főzéssel kezdődik. ezt a sűrű "alaplevet" a bográcsba teszik.Az Alduna mellett viszont a lé fűszerezése került előtérbe . hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza mellett éppen úgy. hogy a halhúst alárendelték a lének.Budapesttől a Vaskapuig . halászos és disznótoros paprikás húsétel. hanem azáltal. s a kellő tartalmasságú halászlé lett a főéteI.

Mert amilyen egyszerű ez a technológia.kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak. Íme. Mindezt próbálom most összegezni. Minden alkatrésze.) Az összes többi halféle csak ráadás lehet. az Arborétumban . Majd a továbbképzést Kákonyi Sándori nagymestertől kaptam Érsekcsanádon. Az alapkövetelmény. és sokkal több idő is. És ezen kívül még számos helyen szedtem föl egy-egy elemét ennek a mesterségnek: halászoktól. és semmi esetre se legyen pocsolyaízű. És persze a magam tandíjával is megtanultam egyet-mást. s a halszeletek se főjenek szét élvezhetetlenné. Lehet tavi is. melyiket válasszam"? A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai stílusú halászléfőzés ajánlható. A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá. A 100%-os tökélyt azonban csak kivételesen lehet elérni. és húsa is utolérhetetlenül finom.inkább kilós. amiért a dunai halászlét ajánlom a városból kivonuló amatőr főzőknek: ez nemcsak a legegyszerűbb néprajzi stílus.Szarvason. a többi esetben mindig becsúszott valami.0 -1. amik révén elő lehet segíteni.és illatharmóniája így érhető el a legjobban. a másik felét pedig a főzés vége felé. de jó itt is tudni egyet. ám ebből kettőt. Én magam közel 20 éve tanulom ezt a mesterséget. A szegedi stílusú főzés túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá. és kész. Egészen külön rang illeti meg a kecsegét. S nem okvetlenül kell tésztával enni a dunai hallét. Mohács alatt. De a mesterekről is meg kell emlékezni. Hozzá a harcsa a következő tartozék. amit főtt-metélt tésztával esznek. Maga a hal. Azután középfokon tanultam és vizsgáztam a Béda-i Dunaparton. "selejt" sem volt főzéseim között. halászcsárdai főzőmesterektől és jeles amatőröktől. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú. ha folyami.-2. hogy egyszer ragyogó környezetben főzve . de mint halhús az apróhalak közé sorolandó. ikrát a főzés félidejében kell beletenni. hogy aki ezt megízlelte. annyira kockázatos is. és minden főzési mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani. ha hozzájut. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a halászlé ízeit. amikor a végtelenül egyszerű technológia számos pontjának a titkait igyekszem feltárni. A fehér ragadozó halakat . mást. hacsak azt nem számítom annak. A tejet. is.azt. és pontosan megfelel a mezei-vízparti bográcsban-főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba. de akkor viszont ne legyen nagyon kövér . halhúst. A dunai stílusú halászléfőzés olyan. hogy mennyit előfőztek és passzíroztak. aminél az sem baj. ezeket sütni kell. mint másfél kilós -. ahhoz holtig kell tanulni.néhány lecke során meg lehet tanulni. hogy a selejtnek kevés a valószínűsége. Csakhogy nagyon ritka ez már. De egyik fogás sem ad garanciát az eredményre. akár márna . Annyira. A régi 23 . vagy éppen fel is áldozzák. s ettől bizony keserű lett a lé.) És van még egy ok. könyv Halak könyve 1. hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár . Igaz. mert ez a legegyszerűbb. hanem a legsportszerűbb küzdőtér. tartalmas. akiktől tanultam. hogy jól ellepje (1 kg halra 1. ha a kelleténél jobban szétfőtt.) De az eredmény oldaláról nézve is a dunai technológiát ajánlom: a halászlé utolérhetetlen íz. s még akkor is követ el "hibát". "két út van előttem. vadászok és halászok együttes körében. hús-szeletekkel együtt is.A Drótpostagalamb recepttára 22. Az alapismereteket Parti Istvántól sajátítottam el a gemenci dunaparti erdőben. (A szikes tavakból valók biztosan nem pocsolyaízűek. (Én már főztem együtt halászlét Szegeden és Szolnokon tiszai halfőzőkkel. az ízt nem gazdagítják. (Bár a főtt metélttésztával kivételesen jó.belevágtam az epébe az egyik hal felbontásakor. de semmi esetre se legyen fenolos ízű. Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb. nagyon jó az. erdészek.2 liter vizet). mert akkor ismét vége a dalnak. Ez teszi olyan izgalmassá és kockázatossá a dunai típusú halászléfőzést. az ritkán mond le róla. hogy tökéletes legyen a hallé. s eddig már több mint 200 alkalommal főztem dunai halászlét. S azután fel kell tenni a tűzre.akár süllő. De hogy valaki mester legyen. A másik oldalról nézve pedig minden ponton vannak fogások. s szinte megsajnáltam őket. Persze legjobb. hogy a ponty legyen a fő alkatrész. Legfőképpen azért. Ez ízben is "feldobja" a halászlét. A vigasztaló csak az. ha "tökéletesnek" ítélhetek. mert akkor vége. mint a sakkjáték. mert úgy viszont fejedelmiek. Az elemi szabályokat . s lobogó forrással főzni 30-35 percig. kocsonyásodó lé. ez felel meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. és sátoros ünnep a halfőzőnek. s külön fogyasztják a levetlen halhúst. s felönteni hideg vízzel úgy. de tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető.

Nem lehet konzervhagymát sem használni. és kevésbé fő szét. A halászlének lobogó forrással mintegy fél óra alatt kell megfőni. mert ez könnyen szétfő. A hagymával óvatosan kell bánni. hogy milyen a hagyma. Ez úgy érhető el. de mai ízlésünk szerint ez már sok a halízből. "halízűbb" a lé. más halételekkel kárpótolhatja magát. hogy száraz. A legjobb a széles tetejű. Ezt bemetszéskor lehet érezni. akár pürét -. hogy egy sor hal és egy sor hagyma. A bogrács milyen legyen? Bármilyen. vékony fa legyen előkészítve. De az sem mindegy. sem az ízanyagok frissességét. A durva csípősség gyilkosa a finom halászlének. sem a lé sűrítését nem adja kellően. Ezért nem szabad vékony szeleteket vágni. Az így berakott bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni. Ha lehet válogatni. mint az "eredeti" balkáni. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok. Nem jó a még éretlen "zöld" hagyma. kishal. tág nyílású és lapos fenekű vörösréz bogrács. az a csukából főzött. "konzerv" íze lesz. Ezért a széles tetejű. megforrósodik a füle. de ez a bogrács nem a legjobban hasznosítja a lángot . de semmi esetre sem méregerőset. (Szigorú szabály. mintegy 3-4 órával a főzés előtt. jobb az egyéves (a dughagyma nagyja). lobogva forrjon.) Maga a főzés döntő tényezője a sikernek. hagymán és paprikán kívül mit lehet még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen. arra szedték a forró hallevet. Hogy a hidegen föltett bogrács alá gyújtanak-e. azt is bele kell tenni. ha az összes hagymát a bogrács fenekére teszik. Az így feldarabolt halszeleteket jó előre besózni. A pontyot viszont feldarabolás előtt jó "beirdalni". őrleményt és csöveset is. Ez azt jelenti. mert akkor fémízt vesz föl. könyv Halak könyve 1. A legelterjedtebb gyakorlat az. mert akkor "fáradt". s ha tisztításkor a halvért is összegyűjtötték. mert abban fövés közben és után laposan maradnak a halszeletek. S aki mégis ezt szereti. Hogy a friss hagymaíz milyen lényegbevágó eleme a dunai halászlének. de ez ritkaság. s az íze is a legkarakteresebb. üvegreszelőn pedig azért nem. (Jeles mesterek esküsznek az előbbire. de 24 . így fő el a hagyma. A bográcsba való berakásnak is vannak fogásai.eredetileg parázsra készült -. hogy nem marad sok szálka a halszeletben. azt a régi ottani halász-szokás is mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba. mert a szárazanyagtartalma a legnagyobb. Legjobb a kétujjnyi széles szelet. ami átlagosan 3 cm-t jelent. s a tűz legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a láng. Nagyon sok múlik a hal feldarabolásán is. mert enyhén recseg. A makói a legjobb. s fölül mindenesetre hal. A dunai halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra. tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt kerüljenek a bográcsba. a lé színét. Nincs tehát más út. mert "édes" lesz a lé. azonban keményebb lesz. Csak így lesz tartalmas a lé. hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát. alföldi bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez. a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkát. Nem lehet reszelni a hagymát.akár frisset. "állott". hogy a halszálkák állásával keresztbe. hogy kezdettől végig erős tűzön. hogy bontás után már nem szabad mosni a halat. Ez a halászlé legkritikusabb eleme. és nem eléggé látni a fövés menetét. Igaz. mert az szétfő. így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga. Alapkövetelmény. s ha van. mert akkor szétroncsolódik.) Halon. hogy a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. dunai halászok szerették a csukát is a halászlében. Ennek két értelme is van: egyik.-2. Igaz. a paszta pedig "üres". Előre főzni pedig különösen nem lehet. mert a szárítmánynak "pörkölt". az kerüljön legfölül. ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra. Ezen kívül paradicsomot is lehet beletenni .A Drótpostagalamb recepttára 22. Fémreszelőn azért nem. viszont a szabályok is nagyon szigorúak. az árnyalati eltérés. "avult" ízt kap. mint a friss hagymának végtelen türelemmel a lehető legapróbbra való vágása. s fölül a szabályszerű szeletek. s a paprika is (a fele paprikaőrlemény és a csöves pirospaprika) így adja át a maga ízét. Ezáltal ugyan kissé sötétebb színt kap a halhús. mert ez rostosabb és nem fő szét. s ettől "megtört" savanykás ízt kap. vagy már lobogó tűzre teszik a bográcsot. A hagymát nagyon apróra meg kell vágni. mert így "vadasabb". ezek között is a harcsa kövesse a pontyot. a másik. De úgy is jó. s ha van kecsege.

Kalocsán katonáskodtam) a dunai halászlé áll közel szívemhez. Az üzletekben akármilyen gyönyörűen is van csomagolva. nehogy savanykás. se üledéke. A hagyma A halászléfőzéshez csak az úgynevezett "öreg" hagyma alkalmas.. egészen közelről pedig az ízéről. meg nemzetiszín szalag . hogy a csodálatosan ízes. a bogyiszlói. mert a zöldhagyma. A legjobb. A szertartás utolsó lépcsője a bográcsból való kiszedés. A halászlé halszelettel annyi. lecsóízű legyen. Halászlé metélt tésztával pedig annyi. Még szebb. Aki egyszer megkóstolta az igazi dunai halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával. mint a kieresztett vér. amely javítja a halászlét. tetszése szerinti arányban szedhessen a kettőből. Először azért. A kettő csak az asztalon találkozhat egymás mellé tett tálban. Nem tájegységet akarok megjelölni. aminek nincs se felszíne. A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet. akár tésztával eszik. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet. hanem "azon szárazon" tenni az asztalra a halászlé mellé. közelebbről az illatáról. A többi hal csak kiegészítője lehet. Semmi passzírozás.-2. Tengeri hal semmi esetre sem illik a magyar halászlébe. ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba. csak más halmazállapotban.A Drótpostagalamb recepttára 22. mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz. Duna menti gyerek lévén (Paks mellett gyerekeskedtem. vérszínű és tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában érvényesül a legjobban. házipaprikával. mint valami ugyanazzal. csak leheletnyit. akár halszeletekkel. illatos. Ennek törvénye. tehát tejszerűen egységes emulziószerű. az mindig kívánni fogja ezt. kiszedő lapátkák vannak. mint a csuka. Ott a halszelet a fő. . Pontyból. Mértékkel adva gazdagítja a lé ízét. tésztával. De van néhány további fogás is. paprika. MI IS A LÉNYEGE A MAGYAR HALÁSZLÉNEK ? 1. majd a Duna másik oldalán. ha ehhez lapos szerszámok. mint valami a frappáns kontraszthatásával együtt. könyv Halak könyve 1. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka a halászlének. s kifőzés után nem kell zsírba tenni. A metélt követelményei: tiszta tojásos tészta. mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. 3. ezért az időt kell összeegyeztetni. A varázs titka az. hiszen jó házipaprikát szinte mindenfelé készítenek. a cecei stb. s a tészta utána jöhet túróscsusza formájában.) Külön kérdés a tészta a halászléhez.mégsem az igazi a tartalom. Aki igazán ad magára. Harmadszor. viszonylag vastag nyújtott tésztából keskenyre vágva. vagy a szárastól árult úgynevezett főzőhagyma nem alkalmas erre a célra. vagy szárított hagymával. hanem négyzet legyen. vagy talán a legfontosabb alkotórésze a jó halászlének a jófajta paprika.. A fehérhúsú (egyébként drágább) halakat. mert így megszűrődik a lé. És ez nem is véletlen. A tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet. hogy a keresztmetszete ne Iapos téglalap. s ki-ki.. A hal A legfontosabb a ponty. 2. egyszerűen érthetetlen dolog. meg ólomzár. Híres a szegedi. egyéb halételek készítéséhez. a kalocsai. vagy a süllő használjuk fel sültek. mert ha a vendégek beleturkálnak. Zöldpaprika nem való a halászlébe. akkor vége az egésznek. sok hagymával. amit asszonyok végeznek a konyhában. az tartalékol mindig a tavalyi vöröshagymából. a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén. ugyanis a dunai DUNAI HALÁSZLEVEK 25 . hiszen szétesik a húsuk. A paprika Az egyik legfontosabb. Kár lenne értük. Ez messziről felismerhető a színéről. (Nagyon jó. hogy a kettő egyszerre készüljön el. Másodszor azért. ha a csöves pirospaprikát is a tálba szedi a főzőmester. hogy a főzőmester adagolja. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel. a lé csak hozzátartozó valami.

A hagymát apróra vágom. 2 dkg só. Hozzávalók: 1 kg ponty. könyv Halak könyve 1. Bogyiszló stb. rátöltünk 11 dl hideg vizet. Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet? Ennek is van magyarázata .). Tudniillik. csuka. a többi halfajta pedig csak javít rajta. Erős tűzön egyórai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet. és nem a kulináris élvezetek csúcsának. (B. törzsét felszeletelem. illetve "halászléporokra" is. Adott volt a hal. ha a hallevesbe.) Üzletben vásárolt. Ezek a termékek szombati gyors meleg leves előállítására alkalmasak. Paks. valamint a cseresznyepaprikát. farkát levágom. a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa. a vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett. 1 cseresznyepaprika. késpengével lepattintom a keserűfogát. másképpen Pakson. Bajai halászlé 2. 1/4 dl vörösbor Elkészítése: Az apróra vágott hagymát beletesszük a bográcsba.Farkas Tamás) Hozzávalók: 1 kg ponty. akkor az ő volt. őrölt pirospaprika (az egyik kanál édesnemes.. a másik erős paprika legyen!). A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megcsinálni. beleszórjuk az őrölt pirospaprikát. tetejére dobjuk a zöldpaprikát. 2-3 cseresznyepaprika. keszeg stb.. 5 dkg zöldpaprika. A legegyszerűbb az volt. A forrástól számított 26 . Gyerekkoromban (a 60-as években) a Gemenci-erdőben volt szerencsém enni Parti Pista bácsi halászlevéből. Baja környékének híres étele lett a halászlé.A Drótpostagalamb recepttára 22. aminek semmi köze a halászléhez. a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A dunai halászlének is vannak "válfajai". Mikor kiforrta a habját.. 1 kis paradicsom. halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában. jóétvágyú molnárlegényeket. 2 fej közepes hagyma. Eredetileg a vízimolnároktól származik. 2 púpozott ek. beledobjuk a már 2 órával előbb feldarabolt és besózott halat. A molnárné feladata volt mindez. beleteszem a sót és a paprikát. és sűrűn beirdalom.. Aztán Kalocsa. Abból barna színű "halleves" lesz.. a halászlének az elkészítésére. a paradicsomot és a paprikát. Pontynak minimum kell benne lennie. 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. 5 dkg házipaprika. hogy lássák az alkalmazottakat. úgynevezett "téglapor"-ból senki ne próbáljon meg halászlét főzni. 10 dkg paradicsom. változatai: Teljesen másképpen főzik Komáromban. fejét. A főzés időtartama alatt keverni tilos! Helyette időnként megrázogatjuk a bográcsot. paradicsomot. 15 dkg hagyma. (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó). vagy az élelmiszergyárakban előállított "halászlékockákra". 25 dkg vegyes hal: törpeharcsa. A Duna mellett. Ha valaki el tudta készíteni ezt a legnemesebb levest. a fiatal. 1 kis hegyes zöldpaprika. HALÁSZLÉRECEPTEK Bajai halászlé 1. mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről. 2 dkg só. majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el.. Ugyanez vonatkozik a szárított hagymafélékre. Úgyszintén nem alkalmasak a tengeri halak sem a magyar halászlé előállítására. a sok hagymában és halban rejlik. Baján és másképpen főzik az Aldunán. beleöntjük a bort. Mikor forrni kezd (vigyázzunk. cseresznyepaprikát. és feltesszük főni. Miért is eszik tésztával a dunai halászlét? Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom.-2. adott volt a liszt. a keletkezett szürkés habot leszedni nem szabad!). Sok a paprika és annak nagyon jó a minősége.

Forráskor. Hozzávalók: 0. ponty. A hagymát apróra vágom.5 dkg só. Dunai halászlé 1 Hozzávalók: 1 kg ponty. beleszórom a paprika felét. sohasem keverem. 1 zöldpaprika. a sóval. Dunai halászlé vegyes halból 1. Csak rázogatva főzöm. és kockatésztát főzök ki benne. fejét. 5 dkg zöldpaprika. harmonikusake már az ízek? Az esetleges ikrát. 30 dkg kecsege. ahol buzog. majd a paprika maradékát. édes és csípős házipaprika Elkészítése: A karikára vágott hagymát és a halszeleteket a bográcsba rétegesen rakom le. késpengével lepattintom a keserűfogát. Dunai halászlé 2 (rétegesen) Hozzávalók: 1 kg ponty. Erre tálalom a levet és a főtt halat. 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom.5 dkg só. Annyi vízzel öntöm fel.5 kg ponty. annyi vízzel öntöm fel.-2. 1 órára hideg vízbe főni. 0. Elkészítése: A megtisztított halat darabokra vágom. de egyre vigyázzunk: a halnak nem szabad szétfőnie! Baján tálaláskor frissen főtt hosszúmetéltet is adnak hozzá. a paradicsommal. 15 dkg hagyma. a paprikával. 15 dkg hagyma. és egy lábasba teszem. Csak rázogatva főzöm. tejet a főzés befejezése előtt kb. 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt.5 kg ponty. 1 cseresznyepaprika. 50 dkg süllő. Kifőtt metélttésztával tálalom. 1 paradicsom. Erős tűzön 40 percig forralom. 3 fej vöröshagyma. keszeg stb. a bort és megsózom. Főtt gyufatésztával tálalom. A főzés vége felé beleteszem a tejet és az ikrát. Megpaprikázom. 30-40 dkg apróhal. 25 dkg hagyma. farkát levágom. Hozzávalók: 1 kg vegyes hal. 35-40 percig egyenletes rotyogtatás után kóstolással döntjük el. 3 dkg paprika. nem szabad keverni. 2-3 cseresznyepaprika. 5 dkg házipaprika. 10 dkg édes paprika. 5 dkg paradicsom. harcsa. csuka. Mikor majdnem kész. 1 erőspaprika. paradicsomot. paprika. 3 fej hagyma. törzsét felszeletelem. csuszatészta Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a bográcsban 1 liter vízben félóra hosszat főzöm. Elkészítése: A megtisztított apróhalat felteszem kb. 2 dkg só. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát. a kockára vágott burgonyával együtt a halra dobom. Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan) Hozzávalók: 1. 2-3 cseresznyepaprika. 10 dkg zöldpaprika. 0. (télen lecsó) 27 . 4 adag kockatészta.5 kg apróhal (kárász. (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó). 1 dl bor. 3 liter vízzel felöntöm. Az apróhalakat áttöröm. könyv Halak könyve 1. 2. só. 2 fej hagyma. akkor teszem bele a töröttpaprikát. beleteszem a cseresznyepaprikát. 10 perccel dobjuk bele. törpeharcsa.). Beleteszem a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. 5 dkg burgonya. 2. Ez alatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát és a halszeleteket. A halat kiszedem. A hagymát apróra vágom. 5 dkg paradicsom. kb. és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe. sózom. Félórai főzés után főtt csuszatésztával tálalom.A Drótpostagalamb recepttára 22. 3 dkg paprika. valamint a cseresznyepaprikát. Bácskai halászlé Hozzávalók: 2-2 szelet harcsa. és még öt percig forralom.5 kg harcsa. a paprikával. kecsege. Mikor forr. Dunai halászlé vegyes halból 2. hogy ellepje. beleteszem a sót és a paprika felét. a levét leszűröm. hogy ellepje. Minden perc számít. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét.

beirdalom. 4 dkg házipaprika. só. (télen ezek helyett 2 ek. 2 fej hagyma. majd besózom. Halászlé halászosan Hozzávalók: 1 kg hal. Hozzáteszem az esetleges ikrát. 2 dkg sűrített paradicsom. majd besózom. valamint a cseresznyepaprikát. 2-3 cseresznyepaprika. egy sor halat teszünk. Hozzávalók: 1 kg ponty. Ezt úgy ismételjük. (Készítik úgy is. cseresznyepaprika Elkészítése: A halat megtisztítom. és a forrástól számítottan 40 percig főzzük. A hagymát apróra vágom. majd ismét hagymát. vagy kenyérrel. sót teszünk. Mintegy húszhuszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét. A halat 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. lecsó). 20 dkg vöröshagyma. állni hagyom. A hagymát apróra vágom. A hagymát apróra vágom. Főtt halászlétésztával. 35 dkg vöröshagyma. és a léhez meleg vízben oldott 2 db szegedi halászlékockát öntenek és a levet megforrósítva a halra öntik. a levet leszűrjük és a halra öntve tálaljuk. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét. hogy a leszűrt léhez passzírozzák a hagymát. egy doboz Pritamin paprikapüré. cseresznyepaprika. A levet leszűröm. tejet. ráöntöm a besózott halakra. a Pritamint. só. farokkal és uszonyokkal. só. Dunakömlődi halászlé 2. beleteszem a paprika felét. A bogrács aljára teszem az apróra vágott hagymát. és a sóban egy órán át. Főtt gyufatésztával tálalom. Mikor forr. 1 cseresznyepaprika. valamint a cseresznyepaprikát. cseresznyepaprika. 28 . a belsejét kipucoljuk. késpengével lepattintom a keserűfogát. Hozzávalók: 1 kg ponty. A legtöbb kocsonyásító anyag ezekben a részekben található. 1 paradicsom. hogy a halat jól ellepje. felszeletelem és osztályozom. Mikor forr. pirospaprika. Dunakömlődi halászlé 1. 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. 2 dkg paprika. és még öt percig forralom. Amikor megfőtt. törzsét felszeletelem. A bogrács aljára egy sor apróra vágott hagymát. amit behintünk pirospaprikával. Mikor forr. 1 zöldpaprika. paprikázom és felöntöm vízzel. kiveszem a kopoltyút. metélttészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom. annak ez a receptje. erre a halfejeket. Annyi vizet öntünk rá. valamint a cseresznyepaprikát. 10 dkg vöröshagyma. Dunapentelei halászlé (Gregor szerint) Hozzávalók: 1 kg körüli ponty. 2 dkg só. 35-40 percnyi erős forralás után tálalható. "A megtisztított pontyot a hasa alján felhasítjuk. Sózom. állni hagyom. törzsét felszeletelem. majd beletesszük a cseresznyepaprikát. paprikával háromnegyed óráig főzöm. 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom. fejét. uszonyokat. melyből a keserűfogat eltávolítjuk.-2. 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. paprikát és paradicsomot. és még öt percig forralom. hogy felülre hal kerüljön. Elkészítése: A fejekből kipattintom a keserűfogakat. A fejet. farkát levágom. A tetejére jön a halszelet. két nagy fej hagyma. beleteszem a paprika felét. farkakat. a halfejekkel. majd 25 percnyi forralás után kész. paprika.A Drótpostagalamb recepttára 22. Mintegy huszonöt-harmincpercnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét. sóval. puha kenyérrel és a benne főtt cseresznyepaprikával tálalom. farkat az apróra vágott hagymával együtt 2 liter vízbe felteszem főni. Kifőtt metélttésztával tálalom. 2 ek paprika. farkát levágom. és még öt percig forralom. kiszedjük a halat egy tálba. Elkészítése: A megtisztított halat 6-8 dkg-os darabokra vágom és besózom. gerincekkel.)" Halászlé a magam módján (lé tésztával) Hozzávalók: 1 kg pontyfej és farok. fejét. beleteszem a paprika felét. könyv Halak könyve 1. Levágjuk a fejét. paprikát. és a sóban egy órán át. Aki a levet szereti tésztával. halat. só. késpengével lepattintom a keserűfogát.

120 g. cseresznyepaprika és paradicsom. A mitől kérdésre egyértelmű a válasz: attól tiszai. Paksi halászlé II. só. A tiszai és a dunai halászlé között több különbség is van: 1. felöntve annyi vízzel. A szeleteket az apróra vágott hagymával bográcsba vagy lábasba helyezzük. mármint a "halászos módnak. Csuszatésztával tálaljuk. amelyet egy fázisban készítenek. hozzá adjuk az őrölt paprikát és a paradicsomot.. Kató-féle halászlé Hozzávalók: 1 kg halaprólék. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét (így szebb színe lesz) és még öt percig forralom. Megpaprikázzuk. hogy hajdanán nem passzírozták át a levet. Hallé amurból és busából Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa.5 kg apróhal (kárász. akkor tesszük a halászlébe. vagy leveses fazékba tesszük az apróra vágott hagymát. Hozzávalók: 1. felöntjük vízzel és több." Paksi halászlé I. TISZAI HALÁSZLEVEK 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve. A tiszai halászlét . 4 liter vízbe felteszem főni a halakkal együtt. szeletekre vágjuk..5 kg ponty. erős paprika Elkészítése: "A halat kibelezzük. könyv Halak könyve 1. 3 vöröshagyma. A régi tiszai halászlérecepteket megfigyelve észrevehető. A hal nagyon hamar megfő. fejét. 6 dkg cecei házipaprika. 0. só.mint a receptből is kiderül . hogy a Tisza vidékén főzik így a halászlevet. rövid ideig még forraljuk. A tésztát a sütőben zsír nélkül megszárítjuk. 6 adag tészta Elkészítése: A pontyokat megtisztítom. 3-4 cseresznye-paprika. amely közhírré teszi a "Halpaprikás halászosan" nevű ételnek az elkészítési módját. 3 dkg só. 29 . A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb. farkát levágom. Kifőtt metélttésztával tálalom. annyi vizet öntünk rá. 10-12 dkg paprika. egyszerre főzik meg a halat.két szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek. majd kinyújtva gyufaszálnyi metéltre vágjuk. Bográcsba. A forrás időpontjában. 1. A másik kérdés bővebb választ igényel.-2. hozzátesszük a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. keszeg). Elkészítése: A megtisztított halszeleteket főzés előtt 1/2 órával besózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. valamint a cseresznyepaprikát. ízlés szerint. mint fél óráig főzzük.5 kg ponty. kb. mint a dunai halászlének. hogy minden hozzávalót egyszerre teszünk bele a bográcsba. hanem a dunai módhoz hasonlóan készítették. azaz alaplé előfőzése nélkül. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét." a lényege az. 10-12 dkg hagyma. Elkészítése: Ugyanúgy készül. mint a kalocsai. megtisztítjuk a pikkelyétől. Kalocsai halászlé Elkészítése: Tésztával készül. Ennek. keverni nem szabad. nem pirítjuk. 10 dkg édes paprika. passzíroznak. s ha forró. 20 dkg hagyma. hogy mitől tiszai a tiszai halászlé. A hagymát apróra vágom. majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket. s miben különbözik a dunaitól. Ha megfőtt a hagyma. amikor a lé felhabzik. csak rázogatni. de itt a tésztát ujjnyi széles metéltre vágják. A TISZAI HALÁSZLÉ Érdemes tisztázni. hogy a húst ellepje. amikor a hal már majdnem puha. majd 35-40 percig egyenletesen erős tűzön főzzük. törzsét felszeletelem. lisztből 1 tojással és sóval kemény tésztát gyúrunk. késpengével lepattintom a keserűfogát. megsózzuk. amennyi levest akarunk.

Csupán két alapvető azonosságot sikerült felfedeznem. azt. Húsz perczig kell neki főni. Tálaláskor használjunk mély tálat. hogy mindegyik mester leteszi a "nagyesküt". Sokszor kíváncsiskodtam. A májat is dobjuk ki!!!! Vizeink annyira 30 . Ettől romlik meg a halászlé! Ha kell. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az.-2. Alapreceptje nincs. amit nem főzünk bele a kész alaplébe. a bogrács formájában van. ezeket dobjuk ki. nagybátyám a Zazar és a Lápos partjáról hozták a Dráva mellé tudományukat. Egyesek úgy gondolják. Két egyformát soha nem ettem. mit raknak bele. az egyik a hal. vagyis a bogrács alakját nem tartják döntő szempontnak a végső íz kialakításában. Ez sokak szerint befolyásolja a fejszálló gőzök távozását. a mely hal pedig sima bőrű. míg a tiszait szentségtörés volna ezzel "elrontani " A szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892) " Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni. Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat. míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. a melyik halnak pánczélos a bőre. A lényeg. Nem ragozom tovább. amazt. Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk. pl.A Drótpostagalamb recepttára 22. az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. A dunai halászlevet tésztával fogyasztják. előre bocsátom. különleges izét. " Alaplé készítés halászléhez Mielőtt bármit is írnék. harcsa.. A másik különbség a főzőedény. van viszont ezerféle változata. így is különböztek egymástól. arról azt szedjük le. hintsük be egy bádogkanál igen szép. passzírozd. Kanalat is adjunk e paprikás mellé. első halászlémmel úgy 4-5 év múlva fogom ünnepelni aranylakodalmamat. szemérmesen. Apám. Az utóbbi a legsűrűbben. hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. dobd bele a halat. a HAL volt a lényeg. miből. Ezért most egy újabb halászlé recept helyett. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. egy kis harcsát és egy potykát. Mert mint már említettem nem csupán az ízlések és a pofonok különböznek! Ha megérem. IMÁDOM A HALÁSZLÉT! Most valóban kiabáltam. mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő. melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat. mert csak úgy nyeri meg híres. E halat megsózva. A dunai halászlét befelé ívelő. hogy mit ettem. 3 kisebb halhoz. mert két egyforma halászlé nem létezik. Pikkelyezzük le. ez egy kiemelten fontos különbség. körömkefével. halászlét. s innentől kezdve mindenki úgy fejezi be a "művet". csak az úszóhólyagot és az ikrát. ahogy neki tetszik. s ez által meghatározza a halászlé ízét. nagy ívben megkerülik az alaplé készítésének módját. a belét vessük ki. Persze én is másképp főzöm. 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét. s ezért is olvastam végig Csonka János galambtársunk halászlé receptjeit nagy érdeklődéssel. Minden halat a hasánál vágjunk fel. törpeharcsa. míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki. Ehhez a halhoz zsir nem kell. csupán nagy általánosságban említik. a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. 3. 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. hogy tegyél bele ez. az alaplé készítéséről írok. vagy ne passzírozd át. és az egész halat vagdaljuk fel kétujjnyi darabokra. stb. ezeket tisztítsuk meg jól késsel. tegyük a hagymára. 2. Következzen hát az alaplé! Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó. Amit eddig minden halászlé receptből hiányoltam. vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. vágjuk le uszonyait. miként. Egy lábasba tegyünk. mint a "Garam masala". vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része. még ott sem. s nekem mindegy volt. én tőlük tanultam meg. hogy az övé a legfinomabb. és kész. könyv Halak könyve 1. Belezzük ki a halakat. a mennyi a halat ellepi. hallét. piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet. és akkor készen van. gyenge húsú hal. a másik pedig az. ponty. hogy széjjel ne hulljon a húsa. Sportoló koromban megfordultam szinte mindenhol. hallevest. betétnek pedig három jöhet számításba. akármit. fedjük be és meg se kavarjuk addig. hogy főzik. ahova visszavisszatértem. amíg ki nem tálaljuk. s így finom. ahol ezt főzték. ha lehet legalább 5-6 féle. azután tegyük gyors-(láng-)tűzre. a halászlé pont olyan.

A darálékot belekeverjük az alaplébe. Elkészítése: Először alaplevet készítünk. gondosan ügyelve az epehólyagra. 1 ek paprika. zellergumót és vöröshagymát. Tovább ne. 70 g friss paradicsom. élvezhetetlen lehet. a leszűrt lét visszaöntjük. szemes fehérbors. 150 g zöldpaprika. kicsit még forraljuk. petrezselyemgyökeret. 100 g zellergumó. 250 g vöröshagyma. Hozzávalók: 2 kg élő ponty. hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. a keserűcsontot és a szemeket is. 1-2 órán át. majd leszedjük a tűzről és leszűrjük. Kiszedjük az összes gerincet. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt.). Javaslom. asztali só.-2. sóval. melyhez legmegfelelőbb a friss . Mikor forr. majd alaposan átszőrözzük. míg a halak teljesen szét nem esnek. Halászlé 1. 100 g vöröshagyma (makói). 300 g sárgarépa. A halhúst gerinccsont két oldaláról lefejtjük és a két filéről a bőrt esetleg levágjuk. ha a lé csípős. és felengedem kb. beleteszem az apróhalat és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. A fejek következnek. de cseresznyepaprikát ne! Addig főzzük. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk. leszűröm.lehetőleg nem fagyasztott . Hűtőbe téve tároljuk. Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk. majd nagyságtól függően vágjuk 2-3 szeletre. só. Fél óráig főzzük. és lében megfőzöm a halszeleteket. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt.ponty feje. dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is. sóval és citrommal fűszerezzük. saját ízlése szerint ízesítheti a lét. Ízlés szerint sózzuk. könyv Halak könyve 1. 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű). mert ha kifakad. ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint. amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel. A végén belefőzöm a gyufatésztát és úgy bográcsostul tálalom. halászlétészta Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt. só. babérlevéllel. 3 liternyi vízzel. vagy felhasználjuk azonnal. 5 dkg zsír. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk. amennyi teljesen ellepi. 2 liter Hozzávalók: I. a nagyobb szálkákat. vegyünk ki a léből úgy félliternyit. Sokan szeretik. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük. kibelezzük. fél kg nagyobb hal (ponty. meghintem a paprikával. Az alsó állkapcsot vágjuk ketté. 3 db citrom. ha lehet kétfélét. Áttöröm. sózom. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Az alaplé annyira sűrű lesz. Ez már mehet a kondérba (fazékba). Borssal. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát. kecsege stb. gerince. A halakat újra alaposan mossuk át. és ezzel kész is a művelet. csontot. Ha akarjuk. Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. 3 nagy fej hagyma.A Drótpostagalamb recepttára 22. Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetőség marad. és a zsírban megpirítom. beledobjuk a pirospaprikát. harcsa. megkeverjük. 30 g fűszerpaprika.5 kg halcsont. A halat lepikkelyezzük. leszűrjük. bőre. egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. szennyezettek. így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat. de elkészíthető apróbb. illetve a halhús le nem válik a csontokról. mert a hal széteshet. esetleg zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával 2 liter vízben kb. aztán forraljuk. Ha a víz már buzog. kevésbé értékes halból is. Legalább kétféle legyen ez is. uszonyai. Fajszi halászlé (egyszerű módon) Hozzávalók: Fél kg apróhal. 200 g petrezselyemgyökér. a hagymát apróra vágom. hogy jobb nem kockáztatni. hogy felhasználás előtt hígítani. főzzük. majd annyi vízzel töltjük fel. bordát. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles. amit sikerült átpasszírozni. melyeket hagymával. Amit csak felfedezünk. a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. a szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig főzzük. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát. kilónként úgy egy púpozott evőkanálnyit. vékony pengéjű 31 . ebben főzzük fel a csípős paprikát és ezzel a lével ki-ki. Boros halalaplé Kb. A kész alaplét fagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra. vagy marad a másik módszer. babérlevél.

A lé sűrűbb. Az apróhalat feltesszük egy 5 literes fazékban főni a felszeletelt hagymával. ami ellepi. csípős zöldpaprika. s ha forrni kezd. és félretesszük legalább 2 órára. literenként 1 ek. 1 cső. Az erős paprikából ízlés szerinti mennyiséget használjunk. A magyar pontyok hálásak. só pirospaprika Elkészítése: A ponty uszonyait. Halászlé 4. és felforraljuk. 1 evőkanál. valamint a filézés (szálkátlanítás) vagy szeletelés után kikerülő csontokból. 1 csapott evőkanál sót és pirospaprikát szórok rá. és még 15 percig főzzük. 10-15 dkg ikra és haltej. felszeleteljük.5 kg kárász vagy keszeg feldarabolva. Ha a levest túl sűrűnek találjuk. 15 percig főzzük a paprikával. 3-4 db paradicsom. Az így nyert halpürét a léhez keverjük. A levesbe: a nyurgaponty felszeletelve.5 kg). 2 zöldpaprika (aki szereti az erőset. ha a főtt anyagot át is passzírozzuk. farkát. Erős lángon főzöm legalább másfél órán keresztül. mert a hal nagyon hamar megfő. sózzuk. Figyeljünk oda. Ha ez kész. és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedem a halszeleteket.tálalás előtt a színhúst kb. paprikázzuk.5 kg-os nyurgaponty feje. belehintjük a fűszerpaprikát.-2. pirospaprikát teszünk hozzá (számítsuk bele azt is. 2 paradicsom. ha egy elegáns. egy 1. Ráöntök bő kétliternyi vizet és felforralom. Nagy lángon addig főzzük. és puhára főzzük. a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt gyengén besózzuk. Beletesszük a halat. közben megkóstoljuk. 1 csapott evőkanál só. ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázom. Felforralom. ne kevergessük a levest. ízletesebb lesz. A levest kb. 10 percig főzzük. lenyúzott bőrét. a halszeleteket pedig a levesbe teszem. amit a lébe főztünk). Ezután átpasszírozzuk a levet. A ponty testét szeletekre vágjuk. Közben elkészítjük a ponty megmaradt csontozatából a fent említett hal alaplevet. Elkészítése: A halakat előkészítjük. leeső apró haldarabkákból készítem a halászlé alaplevét. paradicsommal. az uszonyokból. Hozzávalók: Az alapléhez: 0. míg a feje szétesik. zöldpaprikákkal együtt. Hozzávalók: 1 kg tisztított ponty. majd ráhelyezem a halaprólékot és a csontokat. lágy. farka.A Drótpostagalamb recepttára 22. Előkészítése: A halat megtisztítom. Ebben az alaplében . és a szitán fennakadó csontot-halhúst átpasszírozom. csípős fűszerpaprika. pótoljuk egy kis vízzel. halszeleteink gyakorlatilag szálkamentesek lesznek. Filéket ezután kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. könyv Halak könyve 1. kockára vágott hagymát fazékba rakjuk. 2 db zöldpaprika. de nem kell mellette állni. késsel milliméterenként bevagdossuk. 1. amíg a hús le nem válik a csontról. Ha a lé felforrt. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntöm. 32 . magyar fehérborral öblítik le őket. Halászlé 2. beletesszük a halászlékockákat. Felengedjük vízzel a fazekat kb. akkor a főzés befejezése előtt 3 perccel azt is tehetünk a levesbe.5 liternyire felengedjük. leszűrjük. és a hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítése: Nagy fazék aljára teszem a vöröshagymát és a fokhagymát.melyet akár az előző nap is elkészíthetünk. és karikára vágom. megtisztítjuk. szeletekre vágom. A hagymát megtisztítom. 1 gerezd fokhagyma. fejét. 1 evőkanál pirospaprika. Hozzávalók: 1 közepes ponty (kb. hogy ne törjön össze a hal. A fejéből. uszonyai. A levet visszatesszük forrni. hogy elég sós-e. A fokhagymát finomra aprítom. A halászlét forrón tálaljuk. Az alaplét addig főzzük. Ezután beletesszük az előre elkészített halszeleteket. erős paprikát is tehet bele). A levet finom szitán leszűröm. 2 evőkanál édes fűszerpaprika. majd a léhez adjuk. 2 halászlékocka. annyi vizet teszünk hozzá. 2 nagy fej vöröshagyma. sima. Ha szeretjük a halikrát és a haltejet. és a fűszerpaprikákat csomómentesre keverjük egy kis meleg levessel. 2 nagyobb vöröshagyma. a csontokat kidobjuk. és megsózzuk. Tésztaszűrőn átszűrjük. a kétharmadáig. 2-2. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózom. besózzuk. 15 perccel a főzési idő letelte előtt belerakom a felvágott paradicsomokat. só. a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. Halászlé 3. 2 nagy fej vöröshagyma.

a díszítéshez 1 csöves csípős paprika vagy cseresznyepaprika. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hallébe. Halászlé 7. ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázzuk. Ráteszem a zúzott fokhagymát. 2 gerezd fokhagyma. A tejet vagy az ikrát félreteszem. kibelezzük. és jól összeforralom. Hozzávalók: 2 kg élő ponty. az külön is megpaprikázhatja a tányérján. Elkészítése: A halat lepikkelyezzük. 2 zöldpaprika. 1 evőkanál piros fűszerpaprika. Halászlé 5. 15 perccel azelőtt. az utolsó pillanatban beletesszük. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. A halhúst a gerinccsont két oldaláról lefejtjük. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. fedetlenül. 1 gerezd fokhagyma. a halfilét pedig beletesszük a levesbe.átpasszírozzuk. A fejéből. és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedjük a halszeleteket. uszony. amiben majd tálalni is fogom. halhúst . (Aki nem tud halat tisztítani és filézni. 2 paradicsom. farok. és a szűrőben lévő csontot. majd rátesszük a darabokra vágott halaprólékot és a csontokat. végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikákra vágva. nagyon kis lángon 10 percig főzöm. és tűzforrón tálalom. vagyis szálkátlanítani. Keverés nélkül. Ha az alap-lé elkészült. és az utolsó pillanatban beleteszem. 1 csapott evőkanál sót és a pirospaprikát rászórjuk. közben beleteszem. nehogy a halhús összetörjön. a kicsumázott. a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. Ezután olyan edénybe öntöm. ízletesebb lesz. ha a főtt anyagokat át is passzírozzuk. 1. 1 evőkanál piros fűszerpaprika. A levet felforralom. 1 evőkanál só. beletesszük a felvágott paradicsomokat. Az így nyert halpürét 33 . 2 kg-os pontyból kijön). végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikára vágom. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntjük.-2. mielőtt a főzési idő letelne. Ezután finom szűrőn átszűröm. és felforraljuk. csak az edényt rázogatni. és beleszórok egy púpozott teáskanál sót. legalább 2 órán keresztül főzöm. valamint az apró haldarabkákból készítjük a halászlé alaplevét. a halszeletek gyakorlatilag szálkamentesek lesznek.amennyire csak lehetséges . egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget. és nagyon kis lángon 10 percig főzzük. finom szűrőn keresztülengedjük. és felszeletelt zöldpaprikát. 70 g friss paradicsom. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). 2 l legyen. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. az uszonyokból és a filézés után kikerülő csontokból. Ráöntünk bő kétliternyi vizet. 2 nagy fej vöröshagyma. és annyi vízzel öntöm fel. A filéket ezután egyujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Aki szereti a csípős ízeket. Felforraljuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózzuk. A vörösborral még egyszer felforralom.5 kg filézett halszelet (mindez egy kb. 40 dkg vöröshagyma.5 kg körüli). 1 csapott evőkanál só. a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt besózzuk. A lé sűrűbb. Hozzávalók: 1 közepes ponty (1. Felforralom. Nem szabad megkeverni. és hűtőbe tesszük. 3 zöldpaprika. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon. Ráöntök 2.) Jó nagy fazék aljára karikázzuk a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymagerezdet. vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk. majd rögtön ráöntöm a vörösbort.5 l vizet. Ha ez kész. 1 dl száraz vörösbor. a tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát. kifilézzük. az vásároljon halászlének való halaprólékot és négy szelet halat. leszűrjük. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat. Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. 1 teáskanál olaj. 250 g vöröshagyma. Közben a csontozatból elkészítjük a hal alaplevet. Nagyon óvatosan. 30 g fűszerpaprika. könyv Halak könyve 1. csontok) vagy nagyon apró halak. hogy összesen kb. Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej. Keverés nélkül. 150 g zöldpaprika. Erős lángon főzzük legalább másfél órán keresztül. Halászlé 6. és rászórom a pirospaprika felét. és 10 percig hagyom állni. majd közepes lángon.

csontok) vagy nagyon apró halak. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz. átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre. paradicsomot. nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát. Felszeletelés után besózzuk. A mikrohullámú berendezésben 20-25 percig középerősségen forraljuk. 1 db kisebb harcsa. 2 kg-os pontyot. (csészében) Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty. 10 percig főzzük. 1 kis paradicsom. farok. Ebben az alap-lében a színhúst tálalás előtt kb. Ráteszem a zúzott fokhagymát. rárétegezzük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá. hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse. Sóval. majd még 10 percig főzzük. só. tetszés szerint sózzuk. 1 evőkanál piros fűszerpaprika. Belekarikázom a megtisztított vöröshagymát. (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve. Az így nyert. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). Mikor már lobogva forr. 1/4 óráig főzzük teljes lángon. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül). A tejet vagy az ikrát félreteszem. és rászórom a piros paprika felét. Ezután finom szűrőn átszűröm. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. só Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Halászlé 9. (Gregor-módra) " Vegyünk két kb. (Júlia módra) Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej. A halak fejét. megsózzuk. majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpasszírozzuk. beleengedjük a halszeleteket. Ügyeljünk ara. Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. 20 dkg vöröshagyma. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hal-lébe. akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát. gerincét és az uszonyokat mély jénai tál aljára helyezzük. Forrón tálaljuk. Hozzávalók: 1 db kisebb ponty. könyv Halak könyve 1. 30 dkg vöröshagyma. édes pirospaprika. 1 kk. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni. 2 cseresznyepaprika. Felforralom. besózzuk. és 34 . 1 db kisebb kecsege. fűszerpaprika. a léhez keverjük. majd közepes lángon. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. erre tesszük a patkó alakúra vágott halszeleteket. 1 evőkanál só. és erős lángon felforraljuk. cseresznye-paprika. Amikor forr. cseresznye-paprikát rakunk rá.) Halászlé 10. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe. Ráöntök 2 liter vizet. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. mert a különböző halak ízének összessége adja meg az igazi zamatot. külön kell kínálni. Másfél óra múlva levesszük a tűzről. fűszerpaprikával meghintjük. 1 db zöldpaprika. A két halat lepikkelyezzük. belehintjük a fűszerpaprikát. Az elkészült levet megkóstoljuk. 2 db zöldpaprika. paprikázzuk és felforraljuk. 1 kk. 1 db kisebb süllő. és beleszórok egy púpozott teáskanálnyi sót. hozzáadjuk a megtisztított. és további 3-4 percig forraljuk. zöldpaprikát. fél dl száraz vörösbor. 1 db paradicsom. 1 kg keszeg. és még öt percig főzzük. Tetejére újból kevés fűszerpaprikát hintünk. és 10 percig hagyom állni. beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket. 2 gerezd fokhagyma. Halászlé 8. Igazán ízletes halászlét több féle halból lehet főzni. keserűfogat. 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. karikára vágott hagymát. Az így kapott. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. 1 kg filézett halszelet. felbontjuk. átszűrjük. 1 teáskanál olaj. " Halászlé 11. s ha forrni kezd. mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. valamint a halikrát. fedetlenül legalább 2 órán keresztül főzöm. ha szükséges. uszony. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk. majd vízzel felöntjük.-2. hogy a ponty fejéből kivegyük az ún. fejét levágjuk. 2 nagy fej hagyma. 2 db zöldpaprika.

. egy szem paradicsom.. megmosni. Ha a hagyma puha. nehogy a halhús összetörjön... Az így kapott filét fél centinként bevagdossuk. egy db tv. csak rázogatni kell az edényt.. ezeket meg kell tisztítani.. és a föntebb irt mód szerint. Ha puha. vagy lábasba tenni. a gerincről a hal húsát lefejtjük. potykát. sót és paprikát rászórni. de kavarni nem szabad. közben beleteszem a felszeletelt és kicsumázott zöldpaprikát. s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára. míg fel nem forr. és annyi vizet ráönteni. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni. könyv Halak könyve 1. Halpaprikás (Móra Ferencné) Ponty. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat. Nagyon óvatosan.. ha azt akarjuk.. a járulékos anyagokból alaplét főzünk... Sót is teszünk bele. " Halpaprikás más módon (Móra Ferencné) Hal.A Drótpostagalamb recepttára 22.. mire a szolgafát állítjuk. vereshagyma. 1 késhegynyi " Vereshagymát megtisztítva. csak fölrázni. hogy a haldarabok egészben maradjanak. és ebben a lében tesszük fel a halat... és aztán fölbontani. farkát levágjuk...5 kg ponty. majd átpasszírozzuk. hogy a halat ellepje. A halászlét teljesen kihűtöm. 5 dkg. egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget.. " Halpaprikás szegediesen (régi recept) " A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét.. Vérét egy tálba kell ereszteni... Tovább úgy járunk el..-2. azt elkészítjük. " Öreghalász-lé Hozzávalók 4 személyre: 1. karikába vágott vöröshagymát.. és bő vízben puhára főzzük sóval.. majd tűzforrón tálalom. majd rögtön ráöntöm a vörösbort.. megmossuk. és jól összeforralom. paprika. 6 fej. hozzávetőleg két órán keresztül. annyi vízzel öntöm fel. ezzel fölrázva egy óráig forrni hagyjuk. A levet felforralom. másfél liternyi legyen.... vereshagyma. mint az előző halpaprikásnál. Az emésztést is 35 .tartja a mondás. a belét vigyázva kivesszük. só. Belefőzzük a hal húsát és a belsőséget. és fedő alatt főzzük. szitán áttörjük. akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni.. és vízzel feleresztve jó puhára főzzük.. többféle . A hal úszni kíván . Aki szereti a csípős ízeket. ezt feltesszük. egy darab cseresznyepaprika. behintjük bőven édespaprikával. belerakjuk a lábasba. 5 fej.. Nem szabad keverni. a külön kifőzött gyufatésztát. és óvatosan. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon. külön is megpaprikázhatja. és lassan tovább főzzük fedő nélkül.. A fejből. összesen 1 kgr. úgy. Ha felforrt. só. 25 dkg vöröshagyma. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk. ízlés szerint paprikát teszünk bele. áttörjük szitán.. a csontból.. a halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba. az. 4 késhegynyi. hogy jól ellepje. Ezután olyan edénybe öntöm. a tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát. hanem a nyers hal alá rakva ezzel együtt főzzük. ráöntjük a hagymás levet. zsír. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni.. szeletekre vágjuk. 2 késhegynyi " A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk. A halat felbontva mosni nem szabad. édes paprika. harcsát kell választani. a bográcsot fából készült koszorúra állítva. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe.. hogy ízletes legyen. avval adjuk föl az asztalra. melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni.. keverés nélkül felforralom. paprika. amiben majd tálalni is fogom.. 10 deka gyufatészta Elkészítése: A ponty fejét. Tálaláskor belerakjuk. Ezen halpaprikást hosszú lével kell hagyni. Azután kétujjnyi szeletekre vágva.. melyre a vasbográcsot akasztjuk. fél deka fűszerpaprika. Fogyasztás előtt néhány órával kiveszem a mélyhűtőből. ekkor tűzre tenni.. és ha fölforrt. só ízlés szerint. ha a hal bográcsban főtt. 1 1/2 drb. majd adagokra osztva lefagyasztom. majd kockára vágjuk. hogy összesen kb. melyet feldarabolás után gyengén besózunk. 2 késhegynyi.

sóval hallevet főzök. borsot. 2 nagy fej hagyma. só. felöntöm hideg vízzel. Ezzel aztán gyerekjáték (legalábbis nézni). és a farkakat. 1 kg burgonya. kifilézem. A halfejből. meghintem a paprikával. 50 dkg burgonya. 3 dl tejföl. meg a filézett húst. feltéve. veszek hozzá apró halakat. a feldarabolt burgonyát. 1 nagy fej hagyma. Az így nyert alaplébe beleteszem a pontyderék-szeleteket. mint amire gondoltok: pl. hogy minden puhára főjön. a filét besózva félreteszem. 1 dl száraz fehérbor. Jól összeforralom. beleteszek 2-3 közepes vöröshagymát megtisztítva és egészben. 20 dkg leveszöldség. erőspaprika Elkészítése: A halat felbontom. még tehet bele Erős Pistát. a fejeket. Itt Szegeden friss kenyérrel esszük. Nos mindezzel felszerelkezve hozzáfogok a főzéshez. 2 dl tejföl. a szakember megtisztít és kifiléz. 2 paprika. A hozzáértő házigazda ezért az első fogás után szekszárdi kadarkát ajánl. fokhagyma. Révfalusi regős halászlé 3. utólag aki bírja a csípőset. fogalmam sincs milyenek. sóval hallevet főzök. ellenőrzés. 2 dl száraz fehérbor. felforraljuk. 1. Hozzávalók: 1.A Drótpostagalamb recepttára 22. 3 dkg zsír. Beleteszem a paprikát. 10 dkg leveszöldség. Mikor megfőtt. 20 dkg leveszöldség. amennyi levest óhajtunk. ha van. a babérlevelet. majd felengedem a borral. amikor a harmadiknak nyomta ki az alját. Beleteszem a megmosott kishalakat. a többit meg úgy kell intézni. Így külön megkapom a csontokat. erőspaprika Elkészítése: A halat felbontom.5 órát. Most visszatesszük immár egy nagyobb fazékba töltve a tűzre. ha nincs. olykor reszelve. csípős szegedi halászlékockát. a karikára vágott zöldséget. a paradicsomot. beleteszem a halszeleteket. épp csak. és beleteszem a halaprólékot. Második fogásként tépett túrós csusza illik hozzá. 1 babérlevél. és a zsíron megpirítom. farkincákat. hogy nem maradjon szálka. kifilézem. így véletlenül sem maradhat benne szálka. 1. meg külön belsőséget (tejet. és a zsíron megpirítom. bors. a hagymát apróra vágom. én ásványvizet. majd teszek bele 2-3 evőkanál őrölt szegedi pirospaprikát (csemegét és édesnemest). fokhagyma. könyv Halak könyve 1. és beleteszem a babérlevelet. 4 dl tejföl. ikrát). 2 paradicsom. Fortély: azért fontos művelet a passzírozás. Takarékon főzöm kb. só. A hagyma másik felét apróra vágom.5 kg pontyszelet. a csontokból fele hagymával. köménymagot. mert mindezt át kell passzírozni! Valaha szitán keresztül végezte. Révfalusi regős halászlé 1. kis borsot. Hozzávalók: 30 dkg ponty. negyed óra múltán a halfilét. 50 dkg burgonya. a csontokból a harmadrész hagymával. Ponty hallé (szegedi) Nos. belsőséget 8-10 perc múlva kész. fejeket. 1 babérlevél. erőspaprika Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt.-2. Hozzávalók: kg halaprólék. kóstolás). a leveszöldséget.5 kg ponty. A halfejből. de aztán megleptem egy klassz kézi passzírozóval. kiválasztunk közösen 2-3 egykilós pontyot. 3 liter vízzel. a többit pedig átpasszírozom. a bort. A hagyma 36 . csak kicsik legyenek. más vidékeken tesznek bele tésztát is. 2 paradicsom. és még továbbfőzöm még kb. sót. 2 dl száraz fehérbor. Révfalusi regős halászlé 2. 2 dkg pirospaprika. meghintem a paprikával. Beleteszem a burgonyát. amelyet. Ha az apa jól dolgozott. közben sört szoktak inni. mert ki kell vadászni a nagyobb csontokat. 5 dkg zsír. kiszedem a zöldséget. a cseresznyepaprikát. segíti a kulturált borfogyasztás. Tálaláskor beleteszem a tejfölt és a felkarikázott zöldséget.5 órát. 5 dkg zsír. fokhagymával. csontokat egy fazékba. felengedjük annyi vízzel. Nos utána még egyszer átszűri a levest. és amint forr. pirospaprika. készre főzöm. só. vagy paprikát. És most jön az apa. 1. a lényeg az. majd még 20 percig főzöm. Felengedem kb. elmegyek a halashoz. bors. hogy ellepje. 2 paradicsom. Megtejfölözve tálalom. 3 gerezd fokhagyma. 2 paprika. akkor jó sűrű levest kapunk. akkor néhány fejet veszek még. 1 nagy fej hagyma. ha itthon van a férjem (ennek más a jelentősége most. 2 paprika.

Beleteszem a burgonyát. Bográcsba. 10-15 perc múlva kész. úgy teszem vissza. öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. Három kisebb halhoz karikára vágunk három fej vöröshagymát. vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet. hogy a halat befödje. csak rázni. 2 db hagyma. fejet. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót. teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi paprikát. vagy pontyból. borsot. Ha nem rendelkezünk mindnégy féle hallal. majd készre főzöm. soha se kell föltevéskor annyi sót. és vízzel föleresztjük. megmosni. és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. úgymint kecsege. Szegedi halászlé (Tutsek Anna) " Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk. Pirospaprikával megszórjuk. sőt kétféle is: de lehet harcsából. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig. Ha bográcsban készült. abban szervírozhatjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot. tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen. ezt sóval és néhány apró hallal megfőzzük.-2. Legnagyobb lángon fél óráig forraljuk. 2 db paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk. majd felengedem a borral. hogy az egészet ellepje. Ha a víz forr és habzani kezd. és kétujjnyi széles darabokra vágunk. másik felét apróra vágom. elég három. gyorsan elkeverem és beleteszem a babérlevelet. ha a vérével együtt főzzük meg. de a bográcsot ne rakjuk tele. ikrát és tejet. a fejet. s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk. mert akkor igen könnyen elfűszerezhetjük. Vegyünk egy kisebb kecsegét. paprikát beletenni. s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá. só „Megfőzzük az apróhalat. harcsa. Tésztát főzünk ki hozzá. fél kg ikra és tej. vagy fej 2 kg ponty. a habra rakjuk kanalanként a paprikát. a halfilét. 2 db zöldpaprika. Amikor megfőtt. könyv Halak könyve 1. levét leszűrjük egy lábasba. 1 db burgonya. hogy szép piros színe legyen. sót. Az egészet átpasszírozzuk. borsot. meghintem a paprikával. a hagymát. i ek zsír. egy kevés paradicsomot. s hozzátesszük a szeletekre vágott halat. majd megtejfölözve tálalom. megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére. 10 dkg pirospaprika. belerakjuk a halat úgy. és ha szükséges utánsózni. a zöldpaprikát és a burgonyát. paprikázni. magából is ízletes paprikást főzni. hogy az epehólyag el ne fakadjon). 1 mk. Bográcsba vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet. harcsát és pontyot. újra felforraljuk. pontyot. amíg föl nem bontottuk. hogy az elég legyen. Kavarni nem szabad. 1 kis burgonyát. 3 halászlékockát. A megtisztított. Solya féle halászlé Elkészítése: 3 nagy fej hagymát 1 db paprikát. megtisztítani. két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalankint annyi rózsapaprikát. kis lángra állítva beletesszük a halszeleteket. majd szitán áttörjük. mert csak így ízletes a hal igazán. a fejet. mikor félig megfőtt. vagy húsz 37 . és a zsíron megpirítom. föleresztjük 6 tányér vízzel. Szegedi halászlé Elkészítése: Több féle halat. és paprikát teszünk bele. a forrásra legalább kétujjnyi helyet hagyjunk. megmosott halat kétujjnyi vastagságú darabokra szeljük. mert a hal gyorsan megfő. hogy a lé ellepje és gyors tűzön. Szegedi halászlé (régi recept) " Többféle halat: harcsát. a szeletekre vágott hagymát. a karikára vágott zöldséget. " Szegedi halászlé (Nagy Pista) Fél kg apróhal. a zöldpaprikát és a burgonyát zsírral és annyi sós vízzel. beleteszünk farka felőli részt. A burgonyát felkarikázom. megsózzuk. mert a hal sokkal ízletesebb. szitán belepasszírozzuk az apróhalat. Csendes tűzön rövid ideig főzzük. kevés olajban megüvegesítjük. tokot kell választani. kecsegét. 1 mk. Forrás közben meg kell ízlelni. belekeverünk 3 púpos ek pirospaprikát. Ha főlés közben kezd habzani. pontyot megtisztítva jól megmosunk.

1 db kis paradicsom. 350 g süllő. könyv Halak könyve 1. pirospaprika. percig egyenletesen főzzük. Elkészítése: A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. 500 g harcsa. csak rázni. A ponty fejét. ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük. 40 dkg harcsa. két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát. Szegedi halászlé 1. melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak. csontjait külön egy lábasba tesszük. 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. egy nagy fej vöröshagyma. A halak fejét. s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá. majd kb. Több féle halat. ízlés szerint cseresznyepaprikát. a törzsét kb. " Szegedi halászlé (Vizvári Mariska) "Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk. E félórai lassú forrás után kész. és habzani kezd. és karikára vágott hagymával felfőzzük. felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket. A bográcsot egy kis gallyal föl lehet díszíteni. passzírozzuk. abban tálaljuk be. hogy a halat befödje. 2 kiló halat. tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie. bele a hagymát. 350 g kecsege. a félretett ikrát. 3 cm-es darabokra vágjuk. só Elkészítése: A halféléket megtisztítjuk. 25 dkg kecsege. hogy szép piros színe legyen. haltejet. Ha a víz forr. Máskülönben a hal szétmállik és tálaláskor szinte pépszerű lesz. Szegedi halászlé 3. sót ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük. és kétujjnyi széles darabokra vágunk. majd felöntjük annyi vízzel. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük. amikor az így elkészített. 1-1. 1/2 cseresznyepaprika. és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. és paprikát teszünk bele. Hozzávalók: 60 dkg ponty. Ha a víz forrni kezd.-2. paradicsomot és a cseresznyepaprikát. só. egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk. úgymint kecsege. 15 dkg vöröshagyma. Ezt kb. melyben harcsának. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót. Kanállal keverni főzés közben a halat nem szabad. meghintjük pirospaprikával. csak a lábas fülénél fogva rázogatni a lábast. 25 dkg süllő. az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. 10 dkg zöldpaprika. gyengéden megsózzuk. Tiszai halászlé Hozzávalók: 500 gr apróhal. harcsa. A halakat megtisztítjuk. 1 db száraz cseresznye paprika. Ezért lényeges. Ha a víz forrni kezd. megmossuk. abban szervírozhatjuk. Szegedi halászlé 2. puhulásig főzzük. pontyot megtisztítva jól megmosunk. finomra vágott hagymát. Lehet apró csipetkét is belefőzni. 1 hegyes csípős zöldpaprika. ha nem. 1 ek enyhén csípős paprika. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza. két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalanként annyi rózsapaprikát. úgy mély tálba hirtelen belefordítjuk. bárhogyan készítsük is. majd lassú tűzön 10 -15 percig.A Drótpostagalamb recepttára 22. kecsegének. 1 liter hideg vízzel felöntött. a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot. pontynak. hozzáadjuk a pirospaprikát. hogy lassan forrjon. Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. megsózzuk. ill. mert akkor széthull. vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet. és 1 óráig főzzük. egy darabka halikrát. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük. a karikákkal befedjük a lángot. Kavarni nem szabad. 38 . Elkészítése: Bográcsba. Kavarni nem szabad. csak a lábast kell rázogatni. egy órán keresztül lassú forralással főzzük. Ha bográcsban készült. A halászlét főzés közben keverni nem szabad. azoknak a vérét). hogy a halakat éppen csak ellepje.2 kg ponty vagy egyéb nagy hal. hozzáadjuk a megtisztított. farkát levágjuk. Elkészítése: Négyféle halból készül: 800 g ponty. Ha bográcsban főzzük. hogy többféle halból főzzük.

majd áttöröm. beleteszem a sót és a paprika felét. a zamat. uszonyaikat levágom. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét. A levébe belerakom a pontyot. fejüket. fejüket. 3 dkg só. Ebből egy kicsit kevesebbet. az áttört apróhalat és a hagymát. mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik őket. ALDUNAI HALÁSZLEVEK Az aldunai halászlét a miénktől teljesen eltérően zöldségekkel. 1. 1. 5 dkg pirospaprika. Balatoni halászlé 2. csípős Piros-Arany Elkészítése: A halakat megtisztítom. 2 dkg só. késpengével lepattintom a keserűfogát. 6dkg édes paprika. 1 cseresznyepaprika.5 kg ponty. az áttört apróhalat és a hagymát. Az apróhalakat és a nagy halak fejét. fejüket. farkukat. fejüket. A hagymát apróra vágom. farkukat. 5 dkg édesnemes paprika. beleteszem a sót és a paprikát. illetve a bort és még öt percig forralom. a paprikát. valamint a cseresznyepaprikát. a ponty törzsét felszeletelem. A levébe belerakom a pontyot. amin nem kell csodálkoznunk. 20 dkg hagyma. a paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni. uszonyaikat levágom. valamint a cseresznyepaprikát. azaz alaplé készítéssel indul. Mikor forr. az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. keszeg).5 liter vízbe felteszem főni. a szakácsok. 1 kg ponty. Mikor forr. 2 gerezd fokhagyma. majd áttöröm. 3 dkg só. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni. 3 dkg só. farkukat. késpengével lepattintom a keserűfogát. és utánozhatatlanul finommá válik. A hagymát apróra vágom. 1 paradicsom Elkészítése: A halakat megtisztítom. uszonyaikat levágom. 3 dkg édes-nemes paprika. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni. A levébe belerakom a pontyot. babérlevéllel főzik. uszonyaikat levágom. (szegedi) Hozzávalók: Fél kg apróhal. a Piros-Arany krémet. valamint a cseresznyepaprikát. Az apróhalakat a burgonyával 3. majd áttöröm. Erős forralással készre főzöm.-2. abból egy kicsit többet. 39 . késpengével lepattintom a keserűfogát. Balatoni halászlé 1. könyv Halak könyve 1. majd áttöröm. keszeg). Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész. A hagymát apróra vágom. farkát. 1 zöldpaprika. Természetesen ez csak egy alaprecept. 1 kg ponty. BALATONI HALÁSZLEVEK A balatoni halászlé főleg a tiszai halászléhez hasonlít. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. A levébe belerakom a pontyot. fél tubus. Tiszai halászlé 1. beleteszem a sót és a paprikát. és szinte mindig behabarják. Minden szakembernek. az áttört apróhalat és a hagymát. az általa főzött lé. 1-2 cseresznyepaprika. 25 dkg hagyma. 3 dl száraz fehérbor Elkészítése: A halakat megtisztítom. Sajnos ezek a fortélyok titkosak.5 kg ponty. a harcsát. 25 dkg hagyma. s máris más egy kicsit az íz. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. 15 dkg hagyma. 1 közepes burgonya. keszeg). Mikor forr. farkukat. mesterszakácsnak van valami kis saját fortélya. amitől igazán egyedivé.A Drótpostagalamb recepttára 22. a ponty törzsét felszeletelem. Puha kenyérrel tálalom. a ponty törzsét felszeletelem. a ponty törzsét felszeletelem. Mikor forr beleteszem a sót és a paprikát. Balatoni halászlé 3. Vegyes halból készítik. 1 kg harcsa. 1-2 cseresznyepaprika Elkészítése: A halakat megtisztítom. A hagymát apróra vágom. Mintegy háromnegyed órai forrást követően kész. késpengével lepattintom a keserűfogát. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. valamint a cseresznyepaprikát.

1 db tojás. Ha nem kocsonyásodik meg. a színhallal egyidejűleg szép zöldpaprika-karikákat és kis paradicsomokat főzünk bele úgy. sóval. fejüket. só. enyhén sózzuk. Ha mindez elkészült. sóval 2 liter vízben. A halcsontból.-2. Hozzávalók: 3 kg hal. fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával. sóval és szegedi őrölt paprikával. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket. 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük. majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. 2 zöldpaprika. a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. Halászlé (Krúdy Gyula) " Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. 1 hagyma. Forrón. 3-4 paradicsom. Először a fejet. kevés zselatint főzünk hozzá. Ehhez 2 tojásfehérjét mokkáskanálnyi paradicsompürével. tejet üveg vagy porcelán tálon (vagy tányérokon) ízlésesen elrendezzük. paprika és kemény tojáskarikákkal. só Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük. hogy a paprikát 2. de ajánlatos. uszonyaikat levágom. liszttel meghintjük. majd forráspontig hevítjük. a húst lefejtem és félreteszem. babérlevél. majd egy kanálnyit próbaképpen a mélyhűtőbe teszünk. Lassan főzzük 40-50 percig. állandó keverés mellett lassan adagoljuk hozzá a hallevet. bors. 2 evőkanál étolaj. Aldunai halászlé 1. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom. hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe. A hagymát apróra vágom. farkakkal. Mielőtt a lé dermedni kezdene. Húsz perc múlva tálalhatjuk is. " Kocsonyázott halászlé Halászlét főzünk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy. és a tészta négy sarkát felemelve evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a tejfölbe kevert tojássárgájával. a megfőtt haldarabokat. kevés vízzel habosra verünk. 10 dkg szegedi paprika. 80 dkg vöröshagyma. 3 tojássárgája. csipetke Elkészítése: A halakat megtisztítom. 2 paradicsom. Az alaplevet kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk. 20 dkg leveszöldség. A levet gondosan zsírtalanítjuk. a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk. paprika. 2 kg vegyes halcsont. 2 gerezd fokhagyma. rátesszük a halbelsőséget. Leszűröm. ikrát. uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. beleteszem a halszeleteket és a paprikát. Ezután 5-10 percig hagyjuk hűlni. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk. és hűtőbe rakjuk. fejekkel. EGYÉB HALÁSZLEVEK Boszorkányszigeti batyus halászlé Hozzávalók: (10 személyre) 2 kg pontyfilé. hogy tartalmas sűrű legyen. paradicsom. A végső fázis. karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk. a halra öntjük és kifagyasztjuk. Besózzuk. farkukat. 20 dkg liszt. majd ruhán átszűrjük. majd felteszem főni a csontokkal. csak szűrjük le. készre pároljuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. miközben megszórjuk piros paprikával. pirítjuk. fűszerezzük. majd a levet derítjük. őrölt fehér bors. borssal ízesítjük. és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. könyv Halak könyve 1. 5 db csöves erős paprika. Zöldpaprika. bográcsban. hogy levét külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá tegyük. A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal. lehámozott paradicsomcikkelyekkel díszítjük és lehűtjük. télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. 3 dl tejföl. 40 . nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk.

Lábasba tesszük a halfejet. Mikor forr. ecet. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk. majd hozzáöntünk 5 liter vizet.5 kg-os ponty. 1 citrom leve. sózzuk. 2 babérlevél. Beleteszek egy babérlevelet. hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. 1 db paradicsom. 2 szem szegfűszeg.5 percig pirítjuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk. beleteszem a feldarabolt halat.pár percig pároljuk. 1-1 db sárgarépa. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc · Regős halászlé Hozzávalók: 1. 3 fej hagyma. a fehérbort. 1 db zöldpaprika. paradicsommal. daraboljuk. babérlevél. hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá. Pirított zsemlekockákkal tálalom. naranccsal együtt. 15 dkg sárgarépa. mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük. a metéltre vágott vegyes zöldséget. kenyér Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt. törött bors. só. mikor a lé forrni kezd. zöldpaprikát. Elkészítése: A megtisztított halat apró darabokra vágjuk. 2 db paradicsom (vagy két kanál püré). 1 db paradicsom. egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot. mint a hagyományos halászlevet. a hasaalját. cseresznyepaprikát. 1 üveg száraz fehérbor. fokhagymával. a farkát. Erős tűzön 25 percig főzzük. mélyen irdaljuk. meghintem a paprikával.5 kg ponty színhús. 3 liternyi vízzel.A Drótpostagalamb recepttára 22. busa szeletek vegyesen (esetleg más hal is). zeller. és a lében megfőzöm a csíkokra vágott zöldségeket. 1 dl fehérbor. végül a bepácolt halat is belefőzzük. 1 babérlevél. könyv Halak könyve 1. petrezselyem. a fűszereket. 1 ek paprika. só. a hasaalját és a farkát. gyufaszáltésztával kínáljuk. 1 kiskanál mustár Elkészítése: Ugyanúgy főzzük. 6-7 közepes vöröshagyma. és az alaplébe öntjük. és 12 órán át. Korhelyhalászlé I. továbbá annyi vizet amennyi ellepi. ha kell. csipetnyi sáfrány. só Elkészítése: A friss halat megtisztítjuk. 20 dkg vöröshagyma. 1 pohár tejföl. 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém. szegfűszeggel. 1 zeller. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk. végül hozzáadjuk a paradicsomot. 2 dl konyak. 1-2 db zöldpaprika. só ízlés szerint. fűszerpaprika. 5 dkg zsír.-2. leszűröm. 1 kg). Hozzávalók: 1 kg hal. Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra Hozzávalók10 személyre: 2 db 1-1. 1-2 szem burgonya. só. a levet frissen kifőzött. 1 púpozott evőkanál pirospaprika. elkeverjük. 15 dkg gyökér. A kész halászlevet átszűrjük. A haldarabokat külön tányéron. A karikára vágott vöröshagymát zsírban 3-3. Fűszerpaprikával meghintjük. és még 18 percig főzzük. sáfránnyal. állni hagyjuk.3 db babérlevél. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk. és 30 percig főzzük együtt. majd hozzáadjuk a haldarabokat. 20 dkg vegyes zöldség. 1 gerezd fokhagyma. néhány cikk narancs. és a zsírban megpirítom. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk. 1 tojás sárgája. és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. 2 dl tejföl. 1-2 gerezd fokhagyma. 1 db citrom. Majd rászűrjük a zöldséges borlevest. Elkészítése: A sós vízzel kissé hígított borban puhára főzzük a karikára vágott zöldséget a babérlevéllel. és még 5 percet rotyogtatom. olaj. Közben a halszeleteket megsózzuk és olajban melybe finomra vágott vöröshagymát teszünk . sózom. Áttöröm. felbontjuk. Fontos. 1 kg másfajta hal. kristálycukor. 41 . 10 dkg fűszerpaprika. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. Külön tesszük a halfejet. az apróra vágott vöröshagymát. a hagymát apróra vágom. 3 dkg zsír. miközben konyakkal öntözgetjük. 3-4 dl tejföl. 1 kk. Korhely halászlé II. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Különleges halászlé amurból és busából Hozzávalók: Amur. 2 . 5-6 fej vöröshagyma. és felengedem kb. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgával. 1-2 gerezd fokhagyma. mindössze annyi különbséggel. esetleg cseresznyepaprika.

és borssal. Méretre vágott pirított zsemlével tálaljuk. és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. zellergumót és vöröshagymát.25 percig közepesen forraljuk.1 púpozott evőkanál liszt A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé. 2 dl tejföl. zellert apró kockákra vágjuk. 2 dl tejföl. lisztet. lábasba tesszük és 1. 3 db citrom. a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. babérlevél. a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 40 dkg csiperkegomba. 2 db tojássárgája.-2. Borssal. 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű). sóval és citrommal fűszerezzük. zöldséget. egy citrom levét. a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. 5 dkg liszt. Megsózzuk. kanálnyi vaj vagy zsír. Ráhelyezzük a besózott halhúst. majd erős húslében puhára főzzük. babérlevél. 1 evőkanál só. majd meghintjük pirospaprikával. Boros halalaplé Hozzávalók: I. Fél óráig főzzük. és annyi vizet öntünk rá. Főzés közben apróra vágott petrezselyem zöldet adunk hozzá. vajon vagy zsíron 5-6 percig pároljuk. citrommal ízesítve tálaljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk. leszűrjük. és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk. petrezselyemgyökeret.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2 dkg liszt. a keményítőt beledolgozzuk. hagymát. 1 mokkáskanál só. bors. 1 dkg cukor és köret. A leszűrt halalaplével fölöntjük. szemes fehérbors. amennyi jól ellepi. Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. Először a gombát.3 liter vizet öntünk rá. 1 vöröshagyma. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. fölforraljuk. 300 g sárgarépa. csipetnyi só. 1 csapott evőkanál pirospaprika. a gombát ezzel sűrítjük. fél mokkáskanál őrölt bors. Citromlével ízesített tejföllel elkeverjük. 5 dkg zsemlemorzsa. K6. borsot. A sárgarépát. 1 tojásfehérje A galuskához: 1 tojás. Ezután az edénybe étolajat. kávéskanálnyi cukrot szórunk bele. 1-2 percig kevergetve forraljuk. 10 dkg vöröshagyma. Elkészítése: A halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk.fej).5 kg halcsont. só. A mikrohullámúban 20. 4 evőkanál olaj. busából Hozzávalók: 1 kg hal. Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk. babérlevelet teszünk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát. hozzáöntjük. és mártássűrűségűre főzve a halra töltjük. borsozzuk. 1 kisebb csokor petrezselyem. majd lefödve. 20-30 percig főzzük. 5 dl vörös bor. 3 dkg hagyma. 100 g zellergumó. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk. 1 hegyes erőspaprika. 25 dkg vegyes zöldség. babérlevéllel. a gombát nem túl vékony szeletekre. 2 liter. 2 paradicsom. sózzuk. 5 g törött bors. Beletesszük a paradicsomot. 2 liter húslé. Hűtőbe téve tároljuk. 1 db citrom leve. végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. 42 . vörös bort öntünk rá. 100 g vöröshagyma (makói). amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel. A hagymát finomra. Citromos raguleves amurból. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Elkészítése: Filézett halhúst kockára vágjuk és besózzuk. 1 db citrom. asztali só. 4 evőkanál liszt Elkészítése: A halcsontokat megmossuk. Makarónival tálaljuk. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk. liszttel jól elkeverünk. kis lángon 45 percig főzzük. könyv Halak könyve 1. 1 dl étolaj. Két tojássárgáját tejföllel. HALLEVESEK Amurleves mártással Hozzávalók: 1 kg hal. 1 húsos zöldpaprika.5 deci vízzel simára keverjük. Bakonyi halgombóc-leves Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy . A tejfölt a liszttel és 0. 200 g petrezselyemgyökér. 2 evőkanál étkezési keményítő. majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. 3 db babérlevél. további 3-4 percig főzzük. zsemlemorzsát.

és leszedjük a tetejéről a zsírt. paradicsompüré. Sózom. 3 ek. Elkészítése: A halfejből. só. Hozzávalók: 75 dkg-nyi pontyikra. 1 babérlevél. a gyökérrel. mély serpenyőben vagy lábasban mindkét oldalán kisütjük. törött borssal. 5 dkg zsír. egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá. sárgarépával. A zöldség megpuhulása után hozzáadom az ikrát és tovább főzöm. a vöröshagymát és fedő alatt készre pároljuk. só. a hagymából babérlevéllel. hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott halcsontot. Pirítóssal tálalom. a gyökérből. 5 közepes fej vöröshagyma. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük.tej. babérlevél. 1 dl tejföl. míg a hal puha lesz. Halikraleves 1.-2. 2 tojásfehérje.egy és fél óráig főzzük. leveles parajjal megfőzzük. süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Halgombóc leves amurból. Amikor a leves elkészült. sóval. só. Halgombócleves Elkészítése: A finomra darált halhust rizskeményítővel. Felforraljuk és belefőzzük az apró halgombócokat. só. Tálalás előtt kisebb darabokra vágott ikrát és tejet belefőzzük. 1 csapott evőkanál liszt. A kicsontozott halhúst ledaráljuk. törött borssal összedolgozzuk. és annyi ideig főzzük. a paradicsompürét és a tojásfehérjét fazékban habverővel habosra keverjük. 2 szál sárgarépa. 2 szál petrezselyemgyökér. és ecettel ízesítem. Pirított zsemlekockával tálalom. Tűzforrón tálaljuk. A levesestálba csak a lé és az ikra kerül. a szeletelt hagymát. 2 szál petrezselyemgyökér. 2 pohár tejföl. egy. 2 szál sárgarépa. A zöldség megpuhulása után vékony vajas. busából Hozzávalók: 1 kg hal. gyöngyöző forrással főzzük. egy kanál zsírba két fej vereshagymát. bors. 1 fej hagyma. 20 dkg gomba. borsozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. a halászlékockát és kevés sót. Hozzávalók: 1 ponty feje. hagymás rántással berántom. Kecsege. vaj. sóval zöldséglevest főzök. és csészében forrón kínáljuk. 2 ek. Elkészítése: A pirospaprikát. farkából alaplét készítünk. 1 fej hagyma. a bort. Belekeverem a tejfölt. Belekeverem a tejfölt. s most belerakjuk a haldarabokat. Így 43 . 1 halászlékocka. harcsa. és étolajban. sózzuk. Zöldpaprikával jó gombapaprikást készítünk. és dió nagyságú gombócokat formázva kifőzésig a hűtőbe tesszük. amit az alaplével leves sűrűségűre felengedünk. Hal erőleves Hozzávalók: 40 dkg halcsont (ponty). Halas szoljanka leves Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal. pirospaprika. Egy lábasba. tojásfehérjével és sóval összedolgozzuk. 1 tojásfehérje. felöntjük melegvízzel. pirospaprika Elkészítése: A hal alkotórészeit sós vízben megfőzöm. tejföl. a babérlevéllel. 1 fej hagyma. farka és ikrája. az erőleveshez hasonlóan szűrőruhán átszűrjük. ecet Elkészítése: A sárgarépából. törött bors. Hideg vízzel felöntjük. Szójával ízesített csirke alaplébe szaggatjuk és külön leforrázott csíkokra vágott. 1 fej vöröshagyma. feldaraboljuk. gyakori kevergetés közben felforraljuk.ízlés szerint Elkészítése: A harcsát vagy más kövér halat letisztítjuk. 1 kávéskanál pirospaprika. 60 dkg savanyú káposzta. sárgára pirítunk. bors . gyengén megsózzuk és körülbelül. 2-3 órán át. Halikraleves 2. Ezek után hozzáadjuk a savanyú káposztát. 2 zöldpaprika. 3 dl fehérbor. majd takaréklángon. könyv Halak könyve 1. sóval. ismét visszatehetjük a lábasba. tojásfehérjével. melyet apróra vágtunk. 8 dkg étolaj. kibelezzük. 20 dkg pontyikra és . Halleves Jó böjti leves a többféle halból készített halleves.

2 dl tejföl Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük. 2 petrezselyemgyökér. Halleves tárkonyosan Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. majd borsot teszünk bele. vagy pontyfejet. 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. paradicsomot és a feldarabolt halat. 2 húsleveskocka. karalábét. Halleves alföldiesen amurból Hozzávalók: 1 kg hal. A különböző hal csak javítja levest. 1 kiskanál szemes bors. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni. s akkor zsírba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. csak kevesebb lével és jól tejfelesen. Ez 12 személyre való. vagy csak fejek és farkakból. ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat felhasználhatjuk kirántva salátával. 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj. 6 dkg liszt. míg gíermekpép sűrűségű nem lesz. Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből) Olvassz fel rézlábasban írósvajat. laska tészta. hozzáadjuk a zöld-borsót. Végül a levest ecettel ízesítjük. könyv Halak könyve 1. frissiben főzött burgonyát. zellert és a répákat. és egy órán át állni hagyjuk. s törj keresztül szitán. 2 dkg pirospaprika és 5 g törött bors. Elkészítési idő: 50 perc Marosmenti halleves Hozzávalók: 3 kg többféle hal és halfej. 20 dkg vöröshagyma. 2 sárgarépa. 2 fej vöröshagyma. zellert. azután a leveshez önteni. A zöldborsót szobahőmérsékleten fölengedjük. Tégy azután 8-10 tojás nagyságú burgonyát 1/2 negyed font olvasztott írósvajban. Mire a zöldségféle megpuhul. hints reá két kanál lisztet. majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. s önts reá a levest. 3 fehérrépa. megborsozva félretesszük. sáfrány. dörzsöld el késfoknyi vastagságúra. készíthetjük a halpaprikást is. 1 evőkanál tárkonyecet. és néhány perc múlva rászórjuk a piros paprikát. 1 sárgarépa. bazsalikom. Megsózva. s párold szép barnára. Sóval bedörzsöljük. a többi zöldséget rászórjuk. Belemorzsoljuk a leveskockát. a burgonyát és vízzel feleresztjük. 10 dkg zsír. 1 kisebb zellergumó.-2. kissé megpirítjuk. s keverd belé. 1 vöröshagyma. ecetet tehetünk bele tetszés szerint. 2 evőkanál zsír vagy olaj. 1 mokkáskanál őrölt bors. és 2 liter vízzel feleresztve felforraljuk. tejföllel dúsítjuk. 1 evőkanál liszt. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük. 1 zellergyökér. 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is). lefödve. a tojás-fehérjét verd hóvá. Jól elkeverjük. parázs tűz felett kavarad szüntelen. vess reá koczkásan vágott vöröshagymát. a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. 2 kg hal egészben. sózd meg. Saját levében. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk. azután öntsd a tésztát pléhre. Megszórjuk liszttel. Elkészítése: Bográcsban. verj bele 6 tojásszékét. s a belőle vágott koczkákat vagy lepénykéket süsd barnára. zöldpaprikát. Forrón tálaljuk. petrezselyemzöldje. Elkészítése: A halat kétujjnyi széles darabokra vágjuk. a paradicsomot. óvatosan belekeverjük a halat. Ha szeretjük a levest savanykásan. önts reá egy meszely tejsűrűt. 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a frissek még zamatosabbak). 20 dkg paradicsom. 20 dkg zöldpaprika. és keverés nélkül. A hagymát finomra. petrezselymet. s egy csuka-. sárgarépát. 10 dkg zöldpaprika. majd ráöntjük a lisztet. Ekkor vedd le a tűzről. Négyliteres lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk. így biztosan nem kapja össze. s főzd mind addig. de többszöri rázogatással és forgatással egy óra hosszat 44 . belévetjük az apró halakat és a halfejeket. ez a levesbe is szükséges. A zöldségeket megtisztítjuk. és 5 percig főzzük. 30 dkg burgonya. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát. majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. 1 kg burgonya.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. a hal is megfő. Amikor felforrt. mely a többivel együtt borsólében főhet meg. 1 kiskanál só.A Drótpostagalamb recepttára 22. 15 dkg piros paradicsom vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzerv. azért ép úgy lehet azt. olajon finomra vágott vöröshagymát szőkére pirítunk. csak egyféle halból is csinálni.

Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel. beletesszük a megtisztított és feldarabolt halat. és 2-3 percig kevés hallében főzzük. Paradicsompürét adunk hozzá és 5-6 percig tovább pároljuk. Ebbe beletesszük a zöldborsót és a hosszú. a murkot. a kockára vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet. 5 dkg vaj. 5 dkg zsír. Egy kis serpenyőben zsíron barna mártást készítünk. 5 g fűszerpaprika.-2. babérlevelet. 1 fej zeller. Savanyú halleves busából vagy amurból Hozzávalók: 1 kg hal. azt mindig akkora kockákra vágjuk fel. bors. Főzzük. A paradicsomot leforrázzuk. 2 dl tejföl. 2 evőkanál liszt. 3 tojássárgája. Amikor a zöldség már puhulni kezd. majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Hozzáteszünk 0. és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel és lehűtjük. könyv Halak könyve 1. 1 petrezselyemgyökér. ecet. borsot. 20 dkg vöröshagyma. 80 g vitapric A halsalátához: 700 g főtt hal. a borsikafüvet és félig megfőzzük. kapribogyót. és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt jól összekeverjük. A főtt zöldséget passzírozó gépen átnyomjuk. 15 dkg sárgarépa. s hagyjuk leülepedni. borsot 3 liternyi vízben főzni kezdjük és megsózzuk. 3 db babérlevél. 6 dkg liszt. A zöldpaprikát kis kockára vágjuk.5 kg feldarabolt halat. egy kis majoránnával és fokhagymával együtt. vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk. felszeletelve 4-5 uborkát és 2-3 paradicsomot. Pontyleves (Czifray István 1840-ből) Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és zellerrel sós vízben. s forrald még egyszer a levest. 1 fej hagyma. tűzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket. 1 liter zöldségleves. 2 db kemény tojás. Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk. a leveshez öntjük. 5 gr fekete bors.tejfellel elkeverve .A Drótpostagalamb recepttára 22. só. befűszerezzük. 10 dkg petrezselyemgyökér. 1 marok zöldborsó. a zellert és a 45 . Azután a puhára főzött. só és zsemlekocka. ecet. főzzük. héját lehúzzuk. 200 g zöldpaprika. 1/2 csomag metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva). és állni hagyjuk. ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük. 1 murok. tárkony és borsikafű. irdaljuk. Elkészítése: A forró zöldséglevesbe beletesszük a feldarabolt halat. Ha azonban burgonyával készítjük. 1 db citrom leve. Keménytojás szeletekkel és salátalevelekkel díszítjük. és újra felforraljuk. mely a mellett szokott lenni. megsózzuk. vékony szálakra vágott petrezselyemgyökeret. A megtisztított sárgarépát. majd a tojássárgáját . kettévágva magjait kinyomkodjuk. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levét és kiszedjük a hal csontjait. 100 g friss paradicsom. salátalevelek Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk. Szegedi halsaláta Hozzávalók: Az öntethez: 30 g vöröshagyma. sóval bedörzsöljük. 1 dl étolaj. kevés tárkonyecet. míg a burgonya és a hal megpuhul. 10-15 percig főzzük. Rántsd be a levest pirosra pirított liszttel. bőven sáfrányozzuk. Szoljanka halból (Szovjetunió) Elkészítése: 1-2 hagymát megtisztítunk. add hozzá a szétzúzott lépet és a fekete részt. öntsd bele a ponty vérét. 2-3 dl tejföl. Megjegyzés: Laskával helyettesíthetjük a pityókát. bors. petrezselyemgyökeret. hogy a hallal egy időben puhuljon át.a levesbe habarjuk. a finomra vágott tárkonyt. zsírban enyhén megpirítunk. só. Ecettel vagy citrommal ízesítjük. Azután tálald ki a levest hosszúkásra metélt és piritott rozskenyérre. babérlevelet. Az így nyert pépet a hal húsával együtt visszatesszük a levesbe. Áttörjük. Tárkonyos hallé szombatos módon Hozzávalók: 1 kg hal. Felöntjük forró húslevessel. 2 tojássárgája. A levest letisztítjuk. felvágunk. hadd érjenek össze az ízek.

A halszeleteket egy tűzálló tálba rakjuk. megsózzuk. 8 dkg zsír. jól felforraljuk. sózzuk. majd állni hagyjuk.5 kg hal. 3 db babérlevél. Forró sütőben 30 percig pároljuk. 1 kg savanyú káposzta. és állni hagyom. 1 paradicsom. Még néhány percig forralom. amibe finomra vágott hagymát is pirítunk. sót és egész 46 . 1 db citrom leve. sóval. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. A káposztát berántjuk. majd ráöntjük a vöröshagymás levet és a liszttel elkevert tejfölt. hogy előbb tojásokat kevés forró levessel keverjük el. Elkészítése: A vastagra szeletelt amurt megsózzuk. Ecetes levet készítünk. Elkészítése: A megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm. és ezt visszatöltjük a levesbe. borsot. majd galuskával tálalom. Tálaláskor a halat a káposzta tetejére rakjuk. egy nagy fej hagyma. 2 db babérlevél. 2 zöldpaprika. majd még egyszer fellobbantjuk és a tűzről levéve. és hozzátesszük a káposztához. esetleg törpeharcsából készülhet. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk. Egytálételenként készítve laskát. Mikor a hal megpuhult. MEGJEGYZÉS: Pontyból. 5 dl tejföl. kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. só. és a haldarabokat visszarakva kissé együtt főzzük. Amur káposztában Hozzávalók: 1 kg amur. AMUR Amur borban Hozzávalók: 1 kg hal. vagy fiatal. só. paprika. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítom. 20 dkg vöröshagyma. kevés pirospaprika. Elkészítése: A megtisztított halat felszeleteljük. Saját levében. zöld kapor. 5 dkg liszt. zománc-. 3 tojássárgájával gazdagítjuk oly módon. Amur pácolva Hozzávalók: 1 kg hal.5 kg-nyi amurderék. A savanyú káposztát megmossuk és feltesszük főni. hagymát. felforraljuk. 2 dkg só. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Vízben babérlevelet. maceszgombócot is főztek bele. Ízlés szerint fűszerezzük. 10 dkg zsír. 3 dkg liszt. Egyórai főzés után a káposztába tesszük a halat. Fél óra hosszáig állni hagyjuk. felhevített zsírban mindkét oldalát átsütjük. 12 dkg vöröshagyma. ecet. 10 dkg füstölt szalonna. 3 gerezd fokhagyma. üveg-. vöröshagymát. 5 dkg zsír. só. 1 dkg feketebors. 5 dkg liszt. Sósburgonyával tálaljuk. 4 dkg liszt. borssal bedörzsöljük. Amur paprikásan Hozzávalók: 1. Kevés vízzel öntöm fel. és a halat puhára főzzük. megtisztított halat felszeleteljük. meghintjük pirospaprikával és finomra vágott kaporral. 3 gr bors. állni hagyjuk. beleteszem a halszeleteket. zöldpaprika. csukából és kecsegéből.-2. Ha kész. meghintjük a pirospaprikával. 1 db paradicsom (vagy 10 dkg lecsó). étolaj. szeletekre vágott zöldpaprikát pirítunk meg benne. 1 pohár tejföl. rizskörettel tálaljuk. könyv Halak könyve 1. tejfölt adunk hozzá. rászórom a pirospaprikát. és ha megpuhult. daraboljuk. behintjük. Világos rántást készítünk. 10 g egész bors. fokhagymát forralunk. tejfölözzük és ecetezzük. Ezután sót.A Drótpostagalamb recepttára 22. 3 db zöldpaprika. és egy fél óra hosszáig állni hagyjuk. beirdaljuk. 2 dkg paprika. Elkészítése: A megmosott. 8 dl fehérbor. Amurpaprikás Hozzávalók: 1. és étolajban közepes erősségű tűzön kisütjük. vagy cserépedénybe tesszük. citromlevet teszünk rá. 1 óra múlva bort töltünk rá. 3 dl tejföl. lisztben forgatjuk és kevés. majd a liszttel. 1 kis fej vöröshagyma. köret. a felkarikázott paprikát. Ekkor vajas világos rántással berántjuk. a cikkekre vágott paradicsomot. hozzákeverem a habarást. kiszedjük.

és sós-cukros vízben puhára főzzük. Elkészítése: A megtisztított halat szeletekre vágjuk és a hagymát is felszeleteljük. só. és csak annyi időre tesszük a sütőbe. Csontjait kiszedjük. tejfölös habarással sűrítjük. bors. utána ízesítjük. hogy sűrű mártást kapjuk. piros paradicsomot villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk. és a belsejéből a leves részt. amiben a halat sütöttük. felszeleteljük. könyv Halak könyve 1. és bőrét lehúzzuk. Amikor a gomba megpuhult. és kivajazott edénybe tesszük. Hidegen tálaljuk. körítés. felengedjük a spárga főzővizéből annyival. 1 szál kakukkfű. fedő nélkül. Egy tepsi alját vajjal kikenjük és beletesszük a halszeleteket. A mártást a halra öntjük. 1 dkg pirospaprika. és tálra rakjuk.-2. és fedő alatt megpároljuk. 1 csomag petrezselyem zöldje. törött bors. és a halra öntjük. befedjük. Saját levében pároljuk. Amur spárgával Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa. 25 dkg erdei gomba. 15 dkg vaj. és a héját lehúzzuk. 10 dkg vöröshagyma. beleöntjük a tejfölt. 5 dkg liszt. míg átmelegszik. só. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk. Megfőzzük a halat az "Amur hidegen" eljárással. és tálaljuk. Elkészítése: A megtisztított amurt darabokra vágjuk. és állni hagyjuk. a közöket sóval. 30 dkg kockára vágott fehér kenyér. 1 fej zöld saláta. pirospaprika. rátesszük a megtisztított. és sütőben pároljuk. Elkészítése: Szálkátlanított amurból. A mártást finom szitán áttörjük. Ha a hal megfőtt. Belülről megsózzuk. kiszálkázzuk. darabokra vágott erdei gombát. Amikor a hal megpuhult. megmosott. 1 evőkanál zsír. só. és belső részét eltávolítjuk. A vajból a liszttel világos rántást készítünk. 1 dl ételecet. 50 dkg spárga. Amur sörben párolva Hozzávalók: 1 kg amur. felhasítjuk. A hagymát karikára. só. Az így elkészített paradicsomot üvegtálra helyezzük. gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük halsalátával. 3 fej vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 22. hogy ellepje. 1 dl tartármártás. Hideg vízben újra megmossuk. busából és folyami pontyból is készíthetjük. 1 citrom levét is ráöntjük. 12 db paradicsom. 5 dkg zeller. A hal fejét. ráöntjük a tejszínt. majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre öntjük. meghintjük paprikával. 1 diónyi vaj. hozzátesszük a fűszereket. hideg helyre tesszük. 1 db babérlevél. 2 dl aszpik. és a zsírban pirosra sütjük. Elkészítése: A halszeleteket besózzuk. 6 dl sör. 1 dl tejföl. borsot szórunk bele. 2 dl tejszín. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk. kemény húsú. Elkészítése: Az amurt megtisztítjuk. 10 dkg vaj. kockára vágott aszpikkal és zöld salátával díszítjük. 1 db citrom leve. A nem túl érett. Közepét kivágjuk. hozzáadjuk a kockára vágott kenyeret és felöntjük a sörrel. zöldpetrezselyem. Ekkor leöntjük annyi vízzel. Amurral töltött paradicsom Hozzávalók: 1 kg csont nélküli hús. és nagyon lassú tűzön 30 47 . pirospaprikával meghintjük. hüvelyknyi darabokra vágjuk. só. 10 dkg főtt cékla. állni hagyjuk. és két órán át. Ráöntjük a megsózott haldarabokra. a megmaradt vajat belekeverjük. a hallevet. 3 dl tejföl. sóval bedörzsöljük. a zellert kis vékony szeletekre vágjuk. Ezt a levet a sült halra öntjük. saját levében. Halkocsonya amurból Hozzávalók: 1 kg amur. 5 gr törött bors. megsózzuk. vajban megfonnyasztjuk. és a magot kikaparjuk. Amurszelet bakonyiasan Hozzávalók: 1 kg hal. kiszedjük. 15 dkg vöröshagyma. Tűzálló tálra fektetjük és leöntjük a következő mártással: a spárgát megtisztítjuk. egy csipet cukor. 10 dkg savanyú uborka. gombás körítéssel (rizzsel) tálaljuk. a spárgát és belekeverjük azt a zsiradékot is. 5 dl húslé.

és 30 percig állni hagyjuk. Utána a haldarabokat tálra. 5 dkg ecetes torma. belsejét kitisztítjuk. 1/2 csokor metélőhagyma. besózzuk. kevés törött borssal meghintjük. Sűrű ruhán átszűrjük. meghintjük pirospaprikával. A feldarabolt halat vízben többször átmossuk. Salátalevélen. fejét. Annyi lében. tányérokra vagy formába szedjük. megsózzuk. 1 db kis citrom Elkészítése: Az angolna bőre kemény. ezért tisztítás előtt le kell nyúzni. vajjal leöntve tálaljuk. összemorzsolt zsemlékből. sóval bedörzsöljük. Pácolás után a haldarabokat egyenként tekerjük be 1-1 zsályalevélbe és vajon süssük kb. Ekkor beletesszük a lecsót (idényben friss paradicsomot és zöldpaprikát). Irdalni nem kell. Párolt vajas burgonyát adunk hozzá. percig főzzük. 48 . Párolt almával tálaljuk. 1 kis fej saláta. 1 púpozott kávéskanál só. 1/4 kg túró. jól elkeverjük. babérlevelet. és átszűrve öntjük a halra. Petrezselymes újburgonya és uborkasaláta illik hozzá. paradicsommal díszítjük. amíg olaj sűrűségű nem lesz. 20-25 percig. és ebben főzzük meg a zselatint. aszpikkal fényezzük. 2 tojás. a kocsonya teljesen átlátszó. Apró kockára vágott füstölt szalonnát üvegesre olvasztunk. fűszerekkel elkészítjük a tölteléket. fedő alatt puhára pároljuk. Lecsós amur szelet Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk és kizsírozott. tormából. 2 babérlevél. könyv Halak könyve 1. 30 percig lassan főzzük. ebben megforgatjuk a besózott halszeleteket. tiszta. citromkarikákkal tálalhatjuk. Citromszeletekkel körítve. és addig hagyjuk hűlni. Az áttört túróból. azután ráöntjük a halszeletekre és mérsékelt tűzön. bors.A Drótpostagalamb recepttára 22. 10 dkg vaj. 1/2 fej saláta. megsózott. 2 citrom. 2 zsemle. só. kis fej vöröshagyma. 5 dkg aszpik. tűzálló tálba félretesszük. 3 dl tárkonyecet. 2 dkg zselatin. 50 dkg franciasaláta. zsályával ízesített citromlében. kifacsart. Megtöltjük vele az amurt. olvasztott vajjal locsolgatva megsütjük. Keverni nem szabad. és kevés vízzel felengedjük. 2 csapott evőkanál ételízesítőt teszünk. finomra vágott vöröshagymát keverünk bele. Tormás túróval töltött amur Hozzávalók: 1 kg amur. összegöngyöljük és celofánba csavarjuk. felforraljuk. Levében kihűtjük. Sajtos amur szelet Elkészítése: Egy tojásból készült sűrű palacsinta tésztába 5 dkg reszelt sajtot keverünk. bors. Ekkor alkalmas a fényezésre. hogy elfedje. 10 dkg paradicsom. és 6-8 dekás darabokra vágjuk. A lenyúzott angolnát felhasítjuk. majd zsírjára sütjük.5 kg angolna. Friss salátával. áztassuk legalább 1 óra hosszat megborsozott. a tojásokból. áztatott. és a hűtőbe tesszük. Majd olvasztott vajban megforgatjuk. Elkészítése: Az amurt kifilézzük. Aszpik készítése: 2 dl vízbe kevés sót.-2. citromlével bedörzsöljük. Franciasaláta. Ha egyenletesen. lassú tűzön. lassan főtt. ANGOLNA Angolna rostélyon sütve Hozzávalók: 1.alapra fektetve. farkát eldobjuk. néhány percig együtt forraljuk. a visszamaradt levet felére lefőzzük. 15 dkg vegyes zöldség. s rostélyon. néhány percig pirítjuk. Zsályás angolna Elkészítés módja: Daraboljunk fel 1 alaposan megtisztított angolnát. és forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük. felszeletelve tálaljuk. forraljuk.

és a sütőben átmelegítjük. beletesszük a finomra vágott kaprot. belerakjuk a haldarabokat. 5 dkg kókuszreszelék. és 35 percig főzzük. vagy jénai tálba. 20-25 percig állni hagyjuk (marináljuk). Merőkanálnyi húslevet öntünk rá. 2 citrom. bors. és a halra öntve tálaljuk. Szálkástól fogyasztható.5 liter húslé. 5 dkg liszt. 5 dkg vaj. megsózzuk. 15 dkg füstölt szalonna. Amikor forr. Elkészítése: A megtisztított busát 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Megszórjuk kókuszreszelékkel. Busa háziasszony módra Hozzávalók: 1 kg hal. Elkészítése: A halszeletek bőrét lehúzzuk. ebbe rakjuk a halszeleteket. és a sütőben 15-20 percig sütjük. Busa köménymagosan Hozzávalók: 1 kg hal. Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk. 5 g törött bors. 10 dkg vaj. Elkészítése: A halszeleteket ecetes vízben tesszük. majd a szeleteket forró olajba átsütjük. a sütőben 15 percig sütjük. és forró sütőben süssük pirosra. ropogósra. Először felforraljuk. lisztel. vöröshagymás sós vízben . A tejföllel simára keverjük a tojás sárgáját. és kiolajozott tűzálló tálban. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát. 2 dl tej. és újra felforraljuk. 1 tojás sárgája. 15 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és nagy fej reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. Tegyük őket egy kizsírozott vagy olajjal felöntött tepsibe. Elkészítése: A halat apró szeletekre várjuk. Az egészet összekeverjük. 5 g paprika. 0. ecet. ráöntjük a tejet és a tejszínt és sütőbe rövid lében átpároljuk. végül a citromlevet. majd fűszeres. befűszerezzük. A tűzről levéve még 1-2 dkg vajat és kevés citromlevet keverünk bele. 2 dl olaj. 2 dkg cukor. a tetejére szórjuk a vajdarabkákat. a halra öntjük. 1 szál póréhagyma. köret. 1 kg főtt burgonya egészben. só. só. Főtt burgonyával tálaljuk. A megtisztított halakat a lehető legsűrűbben beirdaljuk. majd fedő alatt puhára pároljuk. Busa kapormártásban Hozzávalók: 1 kg amur vagy busaszelet. lisztben megforgatjuk. Késhegynyi paprikát és borsot szórunk rá. 1 csokor kapor. 1 evőkanál olaj. Tejfölt keverünk hozzá. Apró busa sütve Elkészítése: 10-20 dkg-os busából készítjük. majd lecsorgatva besózzuk. irdaljuk. könyv Halak könyve 1. sózzuk és vajjal kikent tűzálló tálba téve. póréhagymát. 2 dl bor (fehér).-2. sóban állni hagyjuk. 1 dl tejszín. A halat tálra rakjuk. sorba rakjuk. Busa bormártásban Hozzávalók: 1 kg busa.A Drótpostagalamb recepttára 22. só. és egy órát állni hagyjuk. 15 dkg vegyes zöldség. 10 dkg vöröshagyma. ráöntünk 2 dl bort és 2 dl vizet. Busaszelet kókuszosan Hozzávalók: 1 kg busa vagy amur. kevés ételecet. a levéből pedig vajjal. só. irdaljuk. Tálra rakjuk. citromlé. 5 dkg vaj. vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk.kevés köménymagot 49 . 10 dkg vöröshagyma. megsózzuk. 1 db hegyes zöldpaprika. 3 dl tejföl. Vizet forralunk. 1 dkg köménymag. BUSA Alufóliás busafilé Elkészítése: Az ízlés szerint fűszerezett halszeleteket kiolajozott. kevés liszt. sóval bedörzsöljük. 2 dl tejföl. és egy közepes tepsibe. 3 dl húsleves. felforraljuk. erős keverés közben sűrű mártást készítünk. és a fóliában lévő levet ráöntjük.

Az így elkészített halat forró sütőben közepes tűzön pároljuk. ahogy a majonézt készítjük. só és köret. törött borsot. és bele tesszük a megtisztított. és belső részét eltávolítjuk. így selymes krémszerű. korong alakúra formázzuk. és ráöntjük a bort is.A Drótpostagalamb recepttára 22. Vajban zsemlemorzsát pirítunk. 25 dkg gomba. A megózott haldarabokat. 5 g törött bors. 5 dkg liszt. és vékony szalonnaszeletekkel körbetekerjük. Elkészítése: A megtisztított. 2 dl olaj. 60 dkg burgonya. 1 dl étolaj. csipetnyi őrölt bors. Lisztet és gombát szórunk rá. só és köret. 2 dkg pirospaprika. Hintünk rá paprikát. állni hagyjuk. 8 dkg zsemlemorzsa. majd fűszeres vízben megfőzzük. újra felforraljuk. sósburgonyával tálaljuk. Végül a fehér borral hígítjuk. felszeletelt paradicsomot. 1 csomag petrezselyem zöldje. zsineggel összekötjük. könyv Halak könyve 1. 15 dkg vöröshagyma. homogén lesz. a karikára vágott zöldpaprikát. Olajban. 1 kiskanál só. 50 . forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. só. húslével feleresztjük. hozzácsorgatjuk állandóan kevergetve az étolajat. farkát levágjuk. Mártás sűrűségűre főzzük. 2 dl fehérbor. amit a következőképpen készítünk el: a mustárhoz kevés sót. rizskörettel tálaljuk. 1 dl fehérbor. törött bors. Amikor megpuhult. Borssal. zománcozott tepsibe rakjuk. Elkészítése: Megtisztított halat felhasítjuk. 4 dl tejföl. Elkészítése: A busaszeleteket megsózzuk. körítés. Ecetes. 2 db babérlevél. a halra öntjük. 10 dkg hagyma. megkeverjük. Fejét. A szeleteket sóval bedörzsöljük. és leöntjük az elkészített alaplével. A szeletekre vágott gombával elkevert fehérbort is ráöntjük. 3 dkg só. 10 dkg mustár. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. beirdalt. húslével a vaj és a liszt segítségével készült mártással. késhegynyi majoránnát és petrezselyem zöldjét szórunk rá. Elkészítése: A megtisztított halat kétujjnyi szeletekre vágjuk. 10 dkg vaj. és vele együtt átforrósítjuk a félbevágott paradicsomokat is. 15 dkg füstölt szalonna. Sós burgonyával tálaljuk. 25 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv). kevés törött borsot. köret. 1 csokor petrezselyem. és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. megtisztított sóskát nyersen összekeverjük mustár öntettel. 3 g törött bors. Elkészítése: A megtisztított halat besózzuk. cukros vízből. és párolt rizzsel tálaljuk.megfőzzük. és egy óra hosszáig állni hagyjuk. szórjunk bele . csipetnyi őrölt borsot adunk és lassan. 15 dkg paradicsom. 5 dkg vaj. 20 dkg gomba. Busa tejfölösen Hozzávalók: 1 kg busa. 5 dkg liszt.-2. 1 evőkanál zsír. ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt. 12 dkg zsír. Ha a hal és a gomba már megpuhult. 20 dkg paradicsom. és a kistányérokra halmozott sóskára öntjük. Busaszelet sóskával Hozzávalók: 1 kg busaszelet. a törött borsot és a petrezselyem zöldjét. Forró zsírban reszelt hagymát sárgás pirosra sütünk. a törzsét irdaljuk. Busa vajban Hozzávalók: 1 kg hal. feldarabolt szeleteket besózzuk. Sütőben közepes tűzön puhára pároljuk. kevés vízzel felöntjük. és 30 percig együtt forraljuk. Petrezselymes burgonyával és mustáros sóskával tálaljuk. 2 dl fehérbor. petrezselyem zöldje. majd a szeleteket tűzálló edénybe helyezzük. Busaragu Hozzávalók: 1 kg halhús. 1 liter húslé. sóval. 5 g törött bors. kevés vízben megpároljuk. babérlevéllel fűszerezzük. Rászórjuk a finomra vágott hagymát. Az alaposan megmosott. csipetnyi majoránna. Busa pörkölt Hozzávalók: 1 kg hal.

Az áttört mártást a halra öntjük. majd lecsöpögtetjük.időre borral locsolgatva. és két óra hosszat állni hagyjuk. Körberakjuk a burgonyaszeletekkel. karikára vágjuk.egy szalonnadarabot teszünk. citromlé. salátával díszítjük. 4 gerezd fokhagyma. a metéltre vágott tojással és salátával. Paradicsomos busa Hozzávalók: 1 kg hal. 1/2 dkg bors. 2 tojás. Vegyes salátával tálaljuk. A burgonyát megtisztítjuk. 1 dl étolaj. só. és a borral hígítva tíz percig főzzük. 2 kisebb fej saláta. megsózzuk. 3 dl tejföl. majd felhasítjuk úgy. 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonna. tetejére szórjuk a darabokra tördelt vajat. Elkészítése: Megtisztított halat megmossuk. 1 ágacska rozmaring. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük. erre helyezzük a halat. Részeges busa Hozzávalók: 1 kg hal.A Drótpostagalamb recepttára 22. 5 dkg vaj. 1 dkg delikát. 1 kis pohár fehérbor. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Sózzuk. 1 órán át felfűtött. liszt. Meglocsoljuk étolajjal és tejföllel. és másfél centiméterenként bevagdossuk. egészben hagyjuk. mustár. majd füstölt szalonna csíkokkal betűzdeljük. Forró sütőben 20-30 percig sütjük. majd a tepsi négy sarkába is egy . és a sütőben 20 percig sütjük. busa felvidéki módra Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa. 1 kg burgonya. Elkészítése: A halszeleteket megöntözzük citromlével. a kopoltyúfedő alá helyezzük. piros darált paprika. Hagyományos tepsit erősen kizsírozunk. citromlé. A salátákat jól megmossuk. szép pirosra sütjük. só. A hal gyomrába egy szelet szalonna kerül. só. 1. és kockára vágunk 4 db közepes nagyságú vöröshagymát. 1 evőkanál vegeta. a nyílást fogvájóval bezárjuk. 5 gerezd reszelt fokhagyma. Elkészítése: A halat apró darabokra tépjük. Majonézes busasaláta Hozzávalók: 20 dkg főtt hal (halmaradék). és olajjal kikent tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. megsózzuk. füstölt szalonna. egy tűzálló tálat kibélelünk vele. tálra tesszük és tojásszeletekkel. A halat egészben kívül és belül jól besózva és megborsozva a tepsibe rakott két szalonna szeletre helyezzük. Nem túl erős lángon sütjük. homlokát hegyes késsel beszúrjuk. só. 1 kg burgonyát 1 cm vastag szeletekre vágunk. 3 dkg só. megtöröljük. 4 gerezd fokhagyma. hogy a száját már nem vágjuk át. Busa vajdasági módra Hozzávalók: 1 kg halhús. bors. fűszerekkel ízesítjük. 1 kg burgonya. A két kemény tojást metéltre vágjuk. só.5 dl fehérbor. diónyi zsír. könyv Halak könyve 1. A halat elkeverjük a majonézmártással. egy óra hosszáig állni hagyjuk. 50 dkg paradicsom. közben zsírral locsolgatva. Elkészítése: Az amurt vagy busát beirdaljuk. 2 evőkanál olaj. forró sütőben tartjuk.5 dl olaj. a 51 . időről. megszórjuk a vegetával. 4 db közepes nagyságú vöröshagyma. előkészítünk 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonnát. Leöntjük a következő mártással: a megforrósított olajba beletesszük a tört fokhagymát. szélesebb metéltre vágjuk. AMUR vagy BUSA Amur. és citromlével ízesítjük. olajjal bekenjük. bors.-2. a karikára vágott paradicsomot. Fokhagymás busa Hozzávalók: 1 kg hal. 2 dl tejföl. Elkészítése: A tenyérnyi nagyságúra felszeletelt és beirdalt busa szeleteket a fűszerekkel meghintve 2 óra hosszat állni hagyjuk. szálkáit eltávolítjuk. A hal esetleges ikráját vagy tejét a fejbe. 2. Kizsírozott zománcozott tepsibe rakjuk és kb. A halat sózzuk. 2 dl majonézmártás. borsozzuk. Azután paprikás lisztben megforgatjuk. és zsírral kikent tűzálló tálra rakjuk.

só. és ide kerül az utolsó szalonna szelet is. 1 kis ágacska rozmaring. Amur. ecet. a tört fokhagymát és a többi ízesítőt. Elkészítése: A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat és belefektetjük a megsózott halat. só. a szalonnaszeletekre 1-1 késhegynyi mustárt teszünk. körítés. Elkészítése: Masszát elkészítjük. besózzuk és sózás után fél óráig állni hagyjuk. közepes tűzön étolajban kisütjük. tálaljuk. A levét liszttel összegyúrt vajjal sűrűsítjük. bors. fél citrom. egy kevés vizet. Az úgynevezett adagos (25-30 deka súlyú) amur. busa rántva Hozzávalók: 1 kg halhús. bors. szeletekre vágjuk. A halat vékony szeletekre vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. 20 dkg zsír. 10 dkg mazsola. és forró zsírban megsütjük. a masszában megforgatjuk. liszt. ráöntjük a bort. babérlevelet. és forró zsírban megsütjük. 1 dl tejföl. cukorral ízesítjük. 15 percig sütjük. 10 dkg vaj. meghintjük a liszttel. 10 dkg liszt. 30 dkg liszt. busa-filé orly módra tartármártással Hozzávalók: 1 kg hús. és fedő alatt puhára pároljuk. sót. könyv Halak könyve 1. 1 fej vöröshagyma. néhány szem borsot. Amur-. 3 dl tejfölt rákanalazunk. 52 . és szalmaburgonyával tálaljuk. Tartármártást adunk hozzá. Elkészítése: Az olajat edénybe öntjük. Elkészítése: A halszeletkéket hosszú vékony csíkokra vágjuk. kis darab fahéjat.busaszeletkék borsosan. 30 dkg zsír. Burgonya vagy rizskörettel fogyasztjuk. 3 dl vízben 1 kanál ecetet. mint az adagos süllő. só. 1 gerezd fokhagyma. 20 dkg zsír. hozzáadjuk a paradicsompürét. Közben a maradék vajban megpirítjuk a hagymát. és 3 dl tejföllel lelocsolva. roston elkészítve olyan finom. megsózzuk. só. szegfűszeget és citrom héját. borsot és paprikát elkeverünk. Amur. Köretnek burgonyát vagy rizst adhatunk. tojás. 10 dkg reszelt sajt. zsemlemorzsa. majd az egészet előmelegített sütőbe tesszük. megsózzuk. s a meleg vízbe áztatott mazsolát belekeverjük. A megfőtt halat tálra rakjuk. 1-2 db szegfűszeg. a borsos lisztben megforgatjuk. Amur. Amur. majd forró olajban vagy zsírban kisütjük. tojásban és zsemlemorzsában. 5 dkg vaj. liszt. só. Átszűrjük. só. többi helyet a kockára vágott hagymával töltjük ki. busa mazsolás mártással Hozzávalók: 1 kg hal. és a maradékot a hal tetejére hintjük.-2. olaj. tetejére kenjük a tejfölt és meghintjük a sajttal. kevés cukor. A kész mártást a halra öntjük. melybe egy kanál paprikát előzőleg elkevertünk. Tartármártással fogyasztjuk. Kb. s ennek felével a halat és a burgonyát meglocsoljuk. Paprikás lisztbe forgatjuk. étolaj. busa roston Hozzávalók: 1 kg hal. 3 -4 dkg liszt. a vastag húst mélyen beirdaljuk. ezután megforgatjuk lisztben. busa rozmaringgal Hozzávalók: 1 kg hal. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 45 perc alatt kész a ráchal. törött bors. Hagymát a fej üregébe is tehetünk. Alaposan összeforraljuk és a kisült hal köré öntve petrezselymes főtt burgonyával tálaljuk. A sütőben alsó lángon kb. bors. 5 db tojás. 7 dl olaj. tartármártással Hozzávalók: 1 kg halhús. 1 kis doboz paradicsompüré. A hal testére 5-6. (Egyesek tejföl nélkül csak a vörösborral való locsolást ajánlják!). a finomra vágott hagymát. tojás. Az ízesített vízzel negyedóránként meglocsoljuk. beletesszük a szeletelt és sózott halat. beirdalt halszeleteket egy órán át sóban állni hagyjuk. paprikás liszt. Amur. 1 dl olaj. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. 5 dl sör. sör keverékével. 1 db babérlevél. 1 evőkanál liszt. Elkészítése: A megtisztított. a megmaradt vajat belekeverjük. .

Amur. Tálaláskor a ropogósra sült halszeletek tetejére hajszálvékony citromkarikákat teszünk. Amint tűzre visszahelyezve. A maradék vajból a liszttel világos rántást készítünk. és lassú tűznél sütőben süssük. vágott halszeleteket besózás után bő. míg a hal meg nem főtt. 8 tojás. és a sütőben addig pároljuk. forró a szeletek átsültek. Elkészítése: A kifilézett. Elkészítése: A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a húsát mindkét oldalán. a panírozáshoz liszt. A zöldségfélékre tegyük a halat. 2 fej vöröshagyma. olaj. és olajban vagy zsírban megsütjük. amuron és busán kívül más halból is jó. 1 csomó leveszöldség. 5 dkg vajjal kikent tűzálló tálra fektetjük és beborítjuk a leszűrt zöldséggel és a karikára vágott hagymával. Amikor a burgonya megpuhult.A Drótpostagalamb recepttára 22. 10 dkg füstölt szalonna. öntsük le sós tejföllel. 3 dkg liszt. busa zöldségesen Hozzávalók: 1 kg halszelet. öntsük le sós tejföllel. és lassú tűznél sütőben süssük. 4 dl tejföl. 5 dkg sárgarépa. besózott halat megöntözzük a citromlével. 2 fej vöröshagyma. Elkészítése: A felszeletelt. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. Citromos rántott amur. Jénai tálon salátával. Elkészítése: A halat kifiléztük. Leöntjük a borral. a sóval ízesített egészet átsütjük. 1 fej vöröshagyma. felforraljuk és egy csipetnyi cukorral és mustárral ízesítve visszaöntjük a zöldséges halra. citromlével jól kikeverjük. busa Hozzávalók: 1 kg halszelet. majd karikára vágott burgonyát. és grillsütőben a tetejére pirítjuk. 53 . busa zöld vajjal Egyszerű és gyors étel. Amikor a burgonya megpuhult. só. zsemlemorzsa. tojás. A halat kívülről és belülről sózzuk meg. pirospaprika. Utána panírozzuk be a szokásos módon és süssük ki bő. amelyre ráreszeltük a sárgarépát. Amur. amelyre ráreszeltük a sárgarépát. borsot. és sós vízben félig megfőzzük. majd hintsük meg paprikával. 2 dl fehérbor. az olajat leöntjük róla. könyv Halak könyve 1. felengedjük a zöldséges lével. majd hintsük meg paprikával. Elkészítése: A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a húsát mindkét oldalán.-2. 9 dkg vaj. a hal is kész. mustár. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt tálaljuk. busa tojásban Hozzávalók: 1 kg hal. Vajas burgonyával tálaljuk. A halszeleteket besózzuk. 5 dkg sárgarépa. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt tálaljuk. a felvert tojásokat ráöntjük a szeletekre. Elkészítése: A leveszöldséget kis kockákra vágjuk. az aljára tegyünk apróra vágott hagymát. zsemlemorzsában megforgatjuk. só. Amur. A megsült halszeletek tetejére a zöld vajat rákenjük. majd karikára vágott burgonyát. a hal is kész. Egy tepsit zsírozzunk ki. megsózzuk. 1/2 kg burgonya. kevés metélőhagymát. A zöldségfélékre tegyük a halat. a sütéshez bőven olaj. forró olajban. Amur. A halat kívülről és belülről sózzuk meg. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. busa újvidéki módra Hozzávalók: 1 kg halhús. 4 dl tejföl. és az céklával stb. díszítve tálaljuk. hosszúkásra olajba helyezzük és megsütjük. sót. 1 fél citrom leve. személyenként 1 dkg vajjal és öt adaghoz számítva egy tojás sárgájával. az aljára tegyünk apróra vágott hagymát. pirospaprika. 10 dkg füstölt szalonna. 1/2 kg burgonya. Nagyon sok petrezselymet. cukor. só. busa újvidéki módra Hozzávalók: 1 kg halhús. Amur. Egy tepsit zsírozzunk ki. tetején pedig ott marad a zöld petrezselyem. A fűszeres vaj beszívódik a halszeletekbe. és legalább egy óra hosszáig állni hagyjuk.

só. Halragu amurból. majd a halra öntjük. 3 dl fehérbor. Elkészítése: A hal és a vaj kivételével a hozzávalókat összekeverjük és felforrósítjuk. só. ha megforrósodott. só. és még 10 percig főzzük. 2 db zöldpaprika. Kétszer locsoljuk meg citromlével is. Elkészítése: A megtisztított halat mindkét felén 3 cm-ként vágjuk be félujjnyi mélyen. busából Hozzávalók: 1 kg halhús. sózzuk meg. 2-3 db zöldpaprika. Kívül-belül sózzuk be. Gombás amur. bors. Ekkor a tejfölt simára keverjük a tojás sárgájával és a citromlével. petrezselyem. hintsünk rá pirospaprikát.2 dl olaj. bors. A halsütő edénybe tegyünk zsiradékot. karikára vágott zöldséget és belerakjuk a kétujjnyi széles szeletekre vágott halat. petrezselyemzöld. az edény két végébe tegyünk egy-egy zöldpaprikát. busa Hozzávalók: 1 kg halhús. sóval és kis fej vöröshagymával egész rövid lére. A fóliát összecsukjuk. Elkészítése: A filézett. A megfőtt halszeleteket lapos kiszedő kanállal jénai tálba helyezzük. Elkészítése: A megtisztított halakat megmossuk. pirospaprika. Hagymás amur.A Drótpostagalamb recepttára 22. busa sütőben készítve Hozzávalók: 1 kg halhús. majd megsózzuk. petrezselyemzöld. sütőbe helyezzük. 2 dl tejföl. Egy másik edényben a fej. 1/2 kg burgonya. Elkészítése: A vajban megpirítjuk a megtisztított. só. és dörzsöljük be pirospaprikával. Egy tepsit. 1 dl fehérbor. 4 db nagy. egy kevés sóval ízesítjük. langyos vizet öntünk rá. egy citrom leve. ráöntjük a bort. citromlé. 5 dkg vaj. szórjuk meg borssal. és tegyük forró sütőbe. keverjük össze az egészet. amíg a folyadék teljesen el nem párolog. 5 dkg vaj. Rácszelet amurból. meghintjük pirospaprikával és végül apróra vágott petrezselyemmel. 2 db paradicsom. Hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát. darabokra vágjuk és lecsöpögtetjük. sűrű mártássá főzzük. A felszeletelt. beletesszük a halszeleteket. 15 dkg gomba. Megsózzuk. és a halat a sütőben 30-40 percig sütjük. busa Hozzávalók: 1 kg hal. és forró sütőben addig sütjük. A halat olykor locsoljuk meg a hagymás pecsenyelével. 4 kanál ketchup. megmosott gombát a kifőtt hal levében elkeverjük. 2 dl tejföl. majd forrón tálaljuk. 15 dkg füstölt szalonna. egy csipet törött bors. 1 kanál borecet. 1 óra alatt sül meg. 2 dkg liszt. Az elegyengetett hagymára helyezzük a halat. A mártást a halszeletekre öntjük. hagyma. A vöröshagymát apróra vágjuk. 1 húsleves kocka. Hagymás amur. kevés tört pirospaprika. 5 dkg vaj. tovább sütjük. húsos paprika. 54 . Csurgassunk rá citromlevet is. egy kanál zsír. pirospaprika. és finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg a tetejét. A hal kb. egy mokkás kanál só. Ezt a levest szűrőn keresztül borban főtt halra öntjük. tegyük bele a felszeletelt hagymát. és hozzáöntve a gombás halléhez. besózott halszeleteket zománcos lábasba helyezzük. 1 kanál olaj. só. 1. 1 tojássárgája. 2 dl tejföl vagy tejszín. bors. beletesszük a halat és a hagymát. 3 kanál víz. Ketchupos amur. 75 dkg vöröshagyma. és a ráöntött 3 dl borban puhára főzzük. Ha megpirult. vagy tűzálló tálat kibélelünk alufóliával. könyv Halak könyve 1. 1 dl étolaj. reszelt sajttal megszórjuk. 3 dkg vaj. 20 dkg leveszöldség. 1 kg vöröshagyma. leöntjük a forró mártással.és gerincrészeket főzzük meg. busa Hozzávalók: 1 kg halhús. olajon megfonnyasztjuk. busából Hozzávalók: 1 kg hal. sült paprikát. és lefedve 10-15 percig pároljuk. Egy tűzálló tálat megolajozunk. 2-3 fej vöröshagyma.-2. és tetejére morzsoljuk a vajat.

megsózzuk és meghintjük törött borssal. Készíthetjük egészben. majd beletesszük a halszeleteket és a fokhagymát. diónyi vaj. A halra öntjük és a tetejére apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk. A mártáshoz keverjük a reszelt tormát. 3 kemény tojás. 2 dl fehérbor. Külön edényben petrezselymes sós burgonyát adunk hozzá. bors. 4 gerezd fokhagyma. 2 dl tejföl. megsózzuk. A halat sózzuk. A halat. és a hal köré helyezzük a megfőtt. és liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük. 1 kávéskanál liszt. A vaj felén a karikára vágott petrezselyemgyökeret és a finomra vágott petrezselymet megfuttatjuk. 2 dl vörösbor. 10 percig főzzük. 3-4 gerezd fokhagyma. A levét továbbfőzve hozzáadjuk a vörösbort. Közben a megtisztított vöröshagymát szeletekre.levéből kivéve. Puliszkával tálalva igen ízletes. busa Hozzávalók: 1 kg hal színhús.A Drótpostagalamb recepttára 22. 15 dkg zeller. a halszeletekre öntjük. 55 . majd sűrűre forraljuk. busa tojásos mártásban Hozzávalók: 1 kg hal. kevés törött bors. és felöntjük borral.-2. megsózzuk. hogy a bőrét könnyebben lenyúzhassuk. olajjal bekenjük. Leszűrjük. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük.30 percig sütjük. időről időre borral locsolgatva. pirospaprikával és borssal is megszórjuk. Elkészítése: A megtisztított halat kimossuk. kevés reszelt torma. és két óra hosszáig állni hagyjuk. összekeverjük a tejföllel és a liszttel. Sült amur. Két fej hagymát lereszelünk. törött bors. közben olvasztott vajjal és tejföllel öntözzük. Forró sütőben 20 . Ha szükséges. Elkészítése: A megtisztított halat pár percig tegyük forró vízbe. 5 dkg liszt. és mellé szalonna szeleteket rakunk. tej. pirosra sütjük. Tűzálló tálra helyezzük. A megpuhult halat a zöldséggel együtt tálaló tálra helyezzük. kevés vizet adunk hozzá. petrezselyemzöldje. 30-40 percig sütjük a halat. 1 fej vöröshagyma. karikára vágott burgonyával együtt. 3 tojássárgája. Mielőtt a sütőből kivesszük. 1 csokor petrezselyemzöld. 10 dkg sárgarépa. Elkészítése: A vajat megolvasztjuk. 10 dkg vaj. Tormás amur. megtöröljük. Kevés vízzel felöntve. könyv Halak könyve 1. a nyílást fogvájóval bezárjuk. majd 3 tojássárgáját elkeverve benne. ezzel a levet besűrítjük.tálra tesszük. szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. 1 db nagyobb petrezselyemgyökér. hozzáadjuk a paradicsomot és a zöldpaprikát. só. só. borsozzuk. 10 dkg vaj. Apróra vágjuk a kemény tojásokat. Elkészítése: A gerinccsontjáról lefejtett halfilét felszeleteljük. majd a halra öntjük. hozzáöntjük a fehérbort is. és vajban megpároljuk.5 dl étolaj. 2. Csendesen főni hagyjuk. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. és a halat fedő alatt puhára pároljuk. 2 dkg só. egy kevés víz és tej keverékét öntünk rá. beletesszük a megborsozott halszeleteket. és olajjal kikent sütőlapra vagy tűzálló tálba tesszük. kevés zsíron pároljuk. Lapos szélű kivajazott edénybe helyezzük. só. Részeges amur. bors. kevés liszt. Ha a zöldség puha. a zellert és a sárgarépát finom metéltre vágjuk. majd vágjuk tenyérnyi darabokra. és a maradék vajjal világos rántást készítünk. A bőrös oldalán 1 cmes közökben bevagdossuk. busa Hozzávalók: 1 kg halhús.5 dl fehérbor.parton Hozzávalók: 3-4 ponty vagy compó. COMPÓ Cigányhal a Szamos. ráöntjük a halra. és alufóliával lefedve 20 percig sütjük a sütőben. 5 dl fehérbor. Egy fej hagymát karikára vágunk. és az egészet a halra öntjük. vagy szeletekre vágott halból. 1.

cseresznyepaprika krém. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk. 2 tojássárgáját és felvert habját jól összekeverünk. 3 dl tejföl. Csuka erdélyiesen Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját. beledobjuk a megtisztított. kibelezett. és forró tálra rakjuk. megfőzzük. A megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben. fejét. Sózzuk. hozzáadunk 100 g reszelt tormát. 6 dkg vaj.2 kg konyhakész csuka. Csukapörkölt Hozzávalók: 1. könyv Halak könyve 1. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. farkát levágjuk. A mártáshoz: 150 g torma. saját levében melegen tartjuk. hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat. 8 dkg zsír. 1 babérlevél. 1 zsemle. majoránna. A haldarabokat megsózzuk.5 kg) vagy egyéb sovány hal. Fejét. borsozzuk. Tálalás előtt a tűzést kiszedjük. Csuka egészben. só. Citromos majonézmártással körítjük. a borsot. s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve adjuk fel. Petrezselyemmel. karalábé. Ezzel megtöltjük a tisztított.2-1. 1 csésze tejföl (elhagyható). s vigyázva kinyomott zsemlét. kissé besózott halat.-2. Elkészítése: Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1. majoránnát. tartármártás. farkát. felét kiszedjük. tejfölös tormamártással Hozzávalók (6 személyre): 1 csuka (1. 1 dkg paprika. 2 tojás. 6 db tojás. 200 g vegyes leveszöldség (répák. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. felaprózott zöldséget. valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük. 1 csomag petrezselyemzöldje. petrezselymes burgonya illik hozzá. forró zsírban kisütjük. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük. pontyot is tölthetünk ilyenképp. beletesszük a sült haldarabokat. 10 dkg vöröshagyma. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. 6 egyenlő részre vágjuk. 20 dkg vaj. 1-1 mokkáskanál ételízesítő por. és állandóan kevergetve összeforraljuk. citromozott halat. és 10 percig főzzük. 1 kg savanyú káposzta.5 kg csuka. A zsiradékhoz tejfölt keverhetjük. 1 kisebb paradicsom. 30 g liszt. Miközben a hal fő. 2 vöröshagyma. őrölt köménymag.5 l vizet öntünk. megszórjuk a maradék reszelt tormával. majd áttörjük. tört diót. só. néhány kanálnyi átszűrt hallével. beletesszük a megtisztított. zeller). 6-7 evőkanál olaj. 50 g vaj. Elkészítése: Egy tejbe áztatott. Ezután néhány tojást keményre főzünk. CSUKA MAGYAR RECEPTEK Csuka dióval töltve Hozzávalók: 1. A halat óvatosan. só. Csuka káposztásan Hozzávalók: 2 kg-os csuka. só. 8-10 szem bors. bevonjuk a mártással. enyhén sózott. a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet. paprikás lisztben megforgatjuk. simára keverjük a tejföllel. a karikára vágott hagymát. és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. só. Megjegyzés: Pisztrángot. fél mokkáskanál őrölt bors. citromszeletekkel díszíthetjük. ízlés szerint. 10 dkg dióbél. Elkészítése: A kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk. hosszúkás. bors. 2 dl tej.A Drótpostagalamb recepttára 22. 6 dkg liszt. petrezselyem. 1 kiskanál pirospaprika. 56 . 2 gerezd fokhagyma. tartármártást adunk hozzá. 2 citrom. 1 közepes fej hagyma. és azonnal tálaljuk. Mikor a káposzta puha. Pirított vajjal leöntjük. 4 dl tejföl. majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. majd rá vissza a kiszedett káposztát. 1 zöldpaprika. 1 evőkanál borecet vagy citromlé. s ezzel a halat körülrakjuk. előmelegített tálra csúsztatjuk. Sós vízben főtt.

lefödve. többször megkeverve kb. Csuka rántva Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. Ha a hal megpuhult. tartármártással tálaljuk. Rizskörettel tálaljuk. só Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. megborsozzuk. 5 dkg vaj. könyv Halak könyve 1. 2 dl tejfel. 12 dkg zsír. a paprikát kicsumázzuk. mindkettőt apróra vágjuk és bográcsban vagy lábasban. megtöröljük. amennyi majdnem ellepi. Elkészítése: A halat megtisztogatjuk. Amint fölforrt. borsozzuk. Köretnek jóféle túrós csusza illik hozzá.8 kg-os csuka. paprikázzuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. a visszamaradt kevés liszttel elkevert tejföllel leöntjük. állni hagyjuk. Fejét. vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán 57 . amíg a fokhagyma szét nem mállik. a haldarabokat belerakjuk. vízzel fölöntjük. 1 babérlevél. sózva felfőzzük. és megtöröljük. besózzuk. 12 dkg zsír. Amikor a lé kellően elfőtt. 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk.-2. Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. köret. a halat belerakjuk. 2 gerezd fokhagyma. törött borsot szórunk rá. A fölaprított paradicsom. Elkészítési idő: 1 óra Csukapörkölt bajaiasan Hozzávalók 6 személyre: 1. 2 babérlevél. és egyenlő darabokra vágjuk. 2 g törött bors. 1 dl tejföl. Ezután törött borsot hintünk rá. 5 g törött bors. irdaljuk. paprikázzuk. besózzuk és állni (feküdni) hagyjuk. felforraljuk. cseresznyepaprika krém meg köménymag is belekerül. és fedő alatt addig főzzük. Felolvasztjuk a zsírt. Zsírban megpirítjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát. 5 dkg zsír. belsejét eltávolítjuk. és darabokra szeljük. Csuka spékelve 1. sózzuk. só. megsózzuk. só. Csuka spékelve 2. babérlevelet. Annyi vizet öntünk rá. 15 dkg szalonna. 5 dkg liszt. Kb. A pirospaprikával megszórjuk. Csuka sütve Hozzávalók: 6 személyre: 2 kg csuka. belsejét eltávolítjuk. 20 dkg szalonna. A babérlevelet meg a zúzott fokhagymát beleszórjuk. 2-2. 5 dkg zsír. irdaljuk. forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük. s egy órán át. sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk. Zsírban sült burgonyával. 10 dkg füstölt szalonna. lisztben. Kislángon. 5 dkg zsemlemorzsa. 2 dkg pirospaprika. 5 dkg liszt. tojásban.A Drótpostagalamb recepttára 22. megmossuk. 20 percig pároljuk. 2 db tojás. és belsejének használható részével együtt kevés lében. azután irdaljuk. Hozzávalók: 1. köret. 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. só. farkát levágjuk. Elkészítése: A halat megmossuk. Kb. Még picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt. és fedő alatt 20 percen át pároljuk. kis törött bors. 25 percnyi főzés után. felöntjük a halfej levével. fokhagymát. Amikor a hal megpuhult. beborsozzuk. tartármártás. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. A hagymát megtisztítjuk. só. felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat.5 dl. megmossuk felszeleteljük. az olajon megfonnyasztjuk. 1 közepes fej vöröshagyma. Elkészítése: A megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és besózzuk. kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Lábasban vajat olvasztunk. pikkelyeitől megtisztítjuk. tartármártás. Ezután hideg vízben leöblítjük. rizsköret. megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. és visszarakjuk a halszeleteket. megkeverjük. 30 perc alatt megpároljuk. köret. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. kivesszük a beleit. Törzsét sűrűn és mélyen irdaljuk. s egy órát állni hagyjuk. óvatosan kiszedjük.5 kg hal. Jól elkeverjük. belsejét kiemeljük. 20 dkg vöröshagyma. ételízesítő por. beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. 1 g törött bors. és belehelyezzük az említett módon előkészített haldarabokat. majd zsemlemorzsában megforgatjuk. használható részét félretesszük.

1 babérlevél. Ez alatt a vajjal rántást készítünk. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a metélőhagymát. 2 evőkanál ketchup. a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat. lefedjük. citromlével meghintett almaszeletekkel díszíthetjük. a konyakot. Amíg teljesen kihűl. beletesszük a csukát.2 kg-os csuka. pár szem bors. néhány borsszemet és egy cikk fokhagymát a hallal együtt a sós vízben megfőzzük. 1 evőkanál mustár. hogy össze ne törjük. és közepes tűznél sötétsárgára sütjük. 10 dkg vöröshagyma. só. Csukaszelet. Elkészítése: A megtisztított. Alaposan kiforraljuk. 1 evőkanál konyak. majd ha megfőtt. forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. lehámozott és finomra vagdalt gesztenyét sózzuk. 1/2 dl tejszín. elkészítjük a mártást: egy mélyebb tálkába tesszük a majonézt.-2. 1 kávéskanál kukoricaliszt.ha túl sűrűnek találjuk. megtűzdeljük. 2 dl tejföl. 4 g törött bors. 2 fej vöröshagyma. majd beletesszük a halat. 1 gerezd fokhagyma. a babérlevéllel. A tepsibe zsírt teszünk. 1 szál torma. Worcester szósz.2 kg csuka. citromvagy narancskarikákkal. 1. és igen finom darabokra összevágjuk. feleresztjük a hal levével. 4-5 szál petrezselyemmel. a félbevágott fokhagymával. lehúzzuk a tűzről. és fél órát állni hagyjuk. 2 sárgarépa. Tálra rendezzük. Egy nagyobb lábasban vagy mélyebb tepsiben a tűzhelyen lassan forrásig hevítünk 1-1. és további 10 percig forraljuk. Beletesszük a halat. 1 cikk fokhagyma. és lazán összekeverjük . ízlés szerint sót. 5 dkg vaj. 2 evőkanál vaj. egy kevés átszűrt hallével hígítjuk. a sárgarépát. az apróra vágott zöldpaprikát. só. és felengedjük a 3 dl vízzel hígított vörösborral. 1/2 citrom héja. A tál szélét körberakjuk háromszögletűre vágott pirosra pirított zsemleszeletekkel. 1/2 csomó zöldpetrezselyem. Csukaszeletek halászosan Hozzávalók: 1. rózsaszín mártásban Hozzávalók: 1 db 1-1. 1 csokor petrezselyem. és 1-2 órára fóliával letakarva behűtjük. és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. 10 dkg petrezselyemgyökér. és lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük. beletesszük a kettévágott. bors. könyv Halak könyve 1. az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük. petrezselyemgyökeret. 1 evőkanál liszt. és ügyelve. Pirítóssal kínáljuk. 1 közepes fej hagyma. Bevonjuk vele a halszeleteket. tisztított vöröshagymát. 5 dkg morzsa. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget.5 l vizet a borral. Csuka tormával és gesztenyegombóccal Hozzávalók: 2 kg csuka. 1 kg gesztenye. 1 db zöldpaprika. 1 kis csokor metélőhagyma. a felkarikázott hagymával. és felfőzzük. 2 petrezselyemgyökér. só. A gesztenyét lobogó vízben főni tesszük. és fedő alatt további 20 percig a lében pihentetjük. 1 l tej.A Drótpostagalamb recepttára 22. megsózzuk. és 10-15 percig gyöngyözve forraljuk.5 kg-os csuka. 1 citrom. só. 2 dl vörösbor. zöldkapor. 1 közepes vöröshagyma. 30 dkg torma. köret. Szalmaburgonyával. majd belehelyezzük a halat. Eztán a halat szitán óvatosan lecsepegtetjük.5 dl majonéz. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult. Elkészítése: A megtisztított halat irdaljuk. tálra tesszük. kakukkfű. bors. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. és rászűrjük a mártást. megtisztítjuk. Csuka tormásan Hozzávalók 6 személyre: 1. vigyázva lebontjuk a húsát a gerincről. őrölt borsot. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. A 4 részre vágott vöröshagymát. eltávolítjuk a szálkákat. A megfőtt. 3 tojássárgája. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk. hozzáadjuk a ketchupot. 2 dl száraz fehérbor. a tejszínt. 4-5 szem egész borssal. 5 dkg vaj. Tálaláskor vágott petrezselyemmel. Amikor a hal megpuhult. néhány csepp Worcester-szószt. Párolt rizzsel tálaljuk. 3 db zsemle. és fél órát állni hagyjuk. a mustárt. jól lecsepegtetjük. feldarabolt halat megsózzuk. 58 . 1I5 dkg sárgarépa. tartármártással tálaljuk. egy kevés sóval.

áttörjük. könyv Halak könyve 1. hogy 59 . A tojásokat beledolgozzuk. A briósokat vízbe áztatjuk. a farkát levágjuk. 3-4 evőkanál olaj. megmossuk. ezzel a halat megtűzdeljük. A halcsontokról a húst lefaragjuk. 3 dkg só. 1 db citrom. hogy egyforma vastagságú maradjon. ízlés szerint sóval kívül-belül fűszerezzük. 5 dkg liszt. és a serpenyőbe a hal mellé tesszük. 15 percig állni hagyjuk. hogy tovább ne főjön. Csuka zöldségágyban Elkészítése: 1 konyhakész (kb. belsejét eltávolítjuk. kívülbelül citromlével lecsöpögtetjük. negyedeljük. hosszában félbevágjuk. légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül). babérlevelet. 4 db tojás. megsózzuk.miután sós vízben 15 percig főztük . Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk.az ecetes lével együtt . Elkészítése: A halat lepikkelyezzük. 250 g póréhagymát letisztítunk. A diót leforrázzuk. Tálba tesszük. így lehet szépen tölteni. 2 tojás. A húst . 250 g sampinyongombát letisztítunk. Csuka vagdaltan Hozzávalók 6 személyre: 1. és lapjában annyit vágunk le belőle. és a gesztenyegombócokkal tálaljuk. tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk. Egy fej vöröshagymát. irdaljuk. őrölt fehér bors. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve). 2 g törött bors. Dióval töltött csuka Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (kb. majd gombócokká gyúrva. bőrét lenyúzzuk. 1 fej vöröshagyma. majd kicsontozzuk. 2 db zsemle. kifacsarva a halhoz adjuk. csak melegen álljon 10 percig. és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve megfőzzük. Egy másik edényben vizet forralunk. gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve). a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal lecsöpögtetjük. 0. babérlevél. alufóliával lefedjük. tartármártás. 250 g zellert letisztítunk. papírral ledörzsöljük. megmossuk. forrásban lévő tejbe eresztgetve megfőzzük. Zsírban sült burgonyával.A Drótpostagalamb recepttára 22. citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük. kétujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. A leeső és a félretett halhúst merülőmixerrel fölaprítjuk. 15 dkg dió. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. hogy a két filé egyben maradjon. 2 dkg só. 6 dkg vaj. borsozzuk. 1 db citrom. 1 dkg bors. Melegített tálba rakjuk. A csukát .beleöntjük. megmossuk. sóval megszórjuk. hozzáadunk pár csepp citromlevet. megborsozzuk. 20 dkg zsír. tartármártás. köret. 1 csomag petrezselyemzöldje. Utána a hal törzsét megmossuk. rizsköret. és 15 percig letakarva állni hagyjuk. kb. és az előmelegített sütőbe téve készre pároljuk. Csuka vajban Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. Ha majdnem kész. forró ecetes vizet öntünk rá. 2 briós. és elkeverjük. majd bő zsírban sárgára sütjük. a fejét levágjuk. és késhegynyi törött borsot. 2 db tojást. deszkára fektetjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott és kicsavart zsemlét. A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. 250 g vöröskáposztát letisztítunk. egy kanál vajat és jól elkeverjük. majd leitatjuk. a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk. A gerincét meg a szálkáit úgy távolítjuk el. kikent hússütő serpenyőbe fektetjük. zsemlemorzsában megforgatjuk. 1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk. 4 dl tej. valamint kellő mennyiségben sót teszünk. 250 g sárgarépát. 1 kanál levet adunk hozzá a hal levéből. ebben a megreszelt tormagyökeret és a finomra vágott kaprot könnyedén megfuttatjuk. mártást ráöntjük. A csukát kiterítjük. 1 kg). 150 g zsíros szalonnát csíkokra vágunk. 50-60 perc. leszárogatjuk. torzsáját kivágjuk. 15 dkg zsemlemorzsa.5 dl ecet. párolási idő: kb. lisztben. borsot és kellő mennyiségű sót teszünk bele. aztán barnára pirított vajjal leöntjük. kevés kukoricaliszttel is sűríthetjük. a három tojássárgáját. só. a morzsát. és 5 percig főni hagyjuk. A halat tálra tesszük. Kotlett vagy pogácsa alakú darabokat szaggatunk belőle. Elkészítése: A csuka belső részét kiszedjük.2 kg csuka. Ekkor az edényt félrehúzzuk. leitatjuk.-2. tojásban. Egy lábasban vajat hevítünk.

késhegynyi őrölt bors. 2 evőkanál zsemlemorzsa. Fokhagymás csuka gombás burgonyával Hozzávalók: 1 db csuka (kb. 1 dl olaj. amikor a teteje megpirult. 1. Kizsírozott tepsibe karikára vágott. és meghámozzuk.) Fokhagymás csuka III. bors. főtt burgonyát teszünk. (Feuer Mária újságíró. közepes lánggal (180 °C. A megmosott héjas burgonyát bő vízben félpuhára főzzük. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. majd a halat a hasi oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára. Sütőbe tesszük. Meghintjük az őrölt mustármaggal. 3 ek. előmelegített sütőben. és a 60 . és a hal mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. fejét rajtahagyjuk. 35 percig sütjük. Elkészítése: A halat megtisztítjuk és felszeleteljük. 1 dl olaj. Zsineggel összekötjük. és morzsával meghintünk egy tepsit vagy nagyobb tűzálló edényt. 20 dkg füstölt szalonna. 3 gerezd fokhagyma.-2. Hozzávalók (4 személyre): 2 db 80 dkg-os csuka.1 kk. majd a fokhagymát pépesre törjük. A tejfelt összekeverjük a savanyú tejjel. 25 dkg csiperkegomba. Sózzuk. 2 fej vöröshagyma. 4 gerezd fokhagyma. pirospaprika. Megjegyzés: Almás savanyított káposztasalátával vagy omlós sült céklakörettel adjuk az asztalra. és beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. megolajozott tepsibe rakjuk.5 kg csuka(vagy bármilyen más szálkás hal) . liszt. Ekképpen folytatva az utolsó sorig. 5 dkg sertészsír. 5 kg). beleterítünk egy réteg karikára vágott burgonyát. 1 mokkáskanál őrölt mustármag. só. borsozzuk. 3 evőkanál zsemlemorzsa. és sűrűn beirdaljuk. pirospaprika.4 gerezd fokhagyma. 1 pohár tejföl. fokhagyma. majd a műveletet megismételjük. felkarikázott vöröshagyma legyen. melyet megszórunk finomra vágott fodormentával és zsemlemorzsával. Hozzá: száraz fehérbor. Fodormentás rakott csuka Hozzávalók: 2 kg csuka. kibelezzük. vékony. egy kevés vizet aláöntve. könyv Halak könyve 1. zenekritikus receptje. vagy roston ropogósra sütjük. só.A Drótpostagalamb recepttára 22. A tepsit közép-meleg sütőbe toljuk és puhára pároljuk a halat. majd fölszeletelve. ismét sózzuk. borsozzuk és forró olajban. 1 kg burgonya. majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk. 1 csomó menta levél. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. óvatosan megfordítjuk. Megsózzuk. és sűrűn beirdaljuk. szétterítünk egy réteg hagymát. só. Kizsírozunk. a tál tetejét még kevés vajjal is megszórjuk. Kivajazott tepsibe egy kevéske vajat téve. és a halat eredeti formájára visszahajtjuk. 3 ek. 20 dkg füstölt szalonna. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. A tepsiből kivéve néhány percig pihentetjük. levével meglocsolva tálaljuk. légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 1 dl savanykás tej. borsozzuk és forró olajban. de a kopoltyúíveket eltávolítjuk. és felső lángon még 5 percig sütjük. Rátesszük a halat. megsózzuk. a halszeletek egyharmadát. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Elkészítése: A kívül-belül megtisztított halat filézzük. Mindkét oldalát sűrűn beirdaljuk. majd apróra vágva az előzőekhez adjuk. sózzuk s meglocsoljuk egy kevés olvasztott zsiradékkal. A maradék olajjal meglocsolva. s ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget.5 kg csuka (vagy bármilyen más szálkás hal). 4 dl tejföl. Egyenletesen a csukába töltjük. Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával elkevert 1 pohár tejfölt. Hozzávalók: 1-1. Hozzávalók: 1-1. liszt. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk. Megsózzuk. de az utolsó réteg a tisztított. Fokhagymás csuka I. 25 dkg zsír. barna héját lehúzhassuk. 1 közepes vöröshagyma. 1 kg burgonya.1 kk. 4 evőkanál vaj. Fokhagymás csuka II.

vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. babérlevél 1 g. mandula 200 g.5 kg. petrezselyemgyökér 800 g. zsír 200 g. és a színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk. Elkészítése: A csukát megmossuk és lepikkelyezzük. hogy ikráját hidegkonyhánkon fel tudjuk használni. süllőre vonatkozóan ismertetünk. majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük. konyhasó 100 g. mint amelyeket a következő receptnél a fogasra. hogy a csuka főzési ideje húsának tömörebb állaga miatt hosszabb. vajjal tálaljuk. a felütött tojást. belőle készítjük a festett ikrát. 2 dl vizet öntünk alá. Ha kész.5 kg. petrezselyem zöldje 2 csomó. Ezután bő vízben jól megmossuk. mint a fogasé-süllőé. és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk. vöröshagyma 200 g. tojás 15 db. A töltésre így előkészített csuka üreges részét megsózzuk. burgonya és teavaj .szükség szerint Elkészítése: A csukát megsózzuk. főzésére ugyanazok a szabályok érvényesek. Elkészítése: A csuka hidegkonyhai felhasználása általában ma még szokatlan. vagy csukaszínhús 4. de újabban a fehér húsú halak hiánya miatt gyakrabban használjuk fel. hígított eceteszencia 2 dl vagy tárkonyecet 2 dl. kibelezzük. s a finomra reszelt szerecsendióval. zsemle 20 db. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét. hogy bőrét meg ne sértsük. hogy szálkás. keverőedénybe tesszük. petrezselyem zöldje 2 csomó. félretéve állni hagyjuk. A húsa szebb. konyhasó 200 g. Elkészítése: Filézésére. A kész halat letisztítjuk és főtt burgonyával. zsír 200 g. petrezselyemgyökér 1. akkor kész az étel. Ha a szalonna nagyon pirulna a tetején. petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe tesszük. éppen ezért nagyobb gondot kell fordítani a szálkátlanítására. akkor alufóliával takarjuk le. és 10-12 órára hideg helyre tesszük. vöröshagyma 200 g. tojás 15 db. Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg. Enyhén sós főtt csuka burgonyával Hozzávalók: csuka. majd jól összekeverjük. hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. Főtt töltött csuka 1. azzal a különbséggel. Pikkelyezés után újból megmossuk. és a félretett. A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk. könyv Halak könyve 1. szerecsendió 5 g. 6 kg. kb. só.8 kg.-2. rugalmasabb. Főtt csuka Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg. mandula 200 g. és lassú tűzön. 61 . törött fehérbors 5 g. Az így előkészített csukát forrásban levő. és középmeleg sütőben kb. A kivágott gerincről a húst lefejtjük. ügyelve arra. vöröshagyma 150 g. A zsírt rámorzsoljuk. Kb. sütjük. törött fehérbors 5 g. Amikor a hal gerinc melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható. szerecsendió 5 g. majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk. fejét levágjuk. Hátránya. a zsírban pirított reszelt hagymát. s hurokkötéssel átkötjük. petrezselyemgyökér 1. egy órán át. egész bors 5 g. Azután lemossuk a sót. feldaraboljuk és kifőzzük. könnyebben szeletelhető.A Drótpostagalamb recepttára 22. a törött fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. konyhasó 200 g. egy órán keresztül főzzük. fehérebb. Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg. Itt kell megemlíteni. Főtt töltött csuka 2. Celofánba burkolt főzési eljárás itt nem alkalmazható. hűtőben tároljuk. zsemle 20 db. a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk. besózott csukába lazán beletöltjük. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük. a leforrázott és finom metéltre vágott mandulát.

2 púpozott evőkanál liszt (kb. franciasaláta-talpazatra tálaljuk. éles késsel. kockaaszpikkal díszítjük. Ha kész. lazaccal. a zsírban pirított reszelt hagymát. és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. 10 dkg spárgakonzerv. Hideg töltött csuka Hozzávalók: Töltött csuka 800 g. Csak néhány percre tegyük a sütőbe. petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe tesszük. s annak felében. A csukát megmossuk és lepikkelyezzük. egy órán keresztül főzzük. hűtőben tároljuk. A fejet és a farkat az apróra vágott hagymával megfőzzük. a felütött tojást. Az így előkészített csukát forrásban levő. franciasaláta 600 g. petrezselyem zöldjével és kockaaszpikkal díszítjük. míg a püré szép színt kap. majd jól összekeverjük. 7-8 dkg apró tengeri rák. vagy tűzálló tálban. tépett salátalevéllel. 1 dkg) pirospaprika. bőrét lehúzzuk. hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. majd 62 . fejét. tartármártás 5 dl. a borral és az apróra vágott hagymával fedő alatt pároljuk majdnem puhára a kifilézett halszeleteket. Elkészítése: A főzőlevében tárolt főtt csukafilét lesózzuk. francia saláta 500 g. só. 1 kg savanyú káposzta. olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük. Ne főzzük túl. halaszpik 300 g. s öntsük ezt is a halszeletekre. só. 8 dkg zsír vagy olaj. hogy bőrét meg ne sértsük. kevés sóval ízesítsük. A forró vajban előbb pirítsuk a gombát és az apró rákokat. A kivágott gerincről a húst lefejtjük. keresztben 2 cm-es szeletekre vágjuk. s a finomra reszelt szerecsendióval. a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk. Ezután bő vízben jól megmossuk. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk.-2. Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal Hozzávalók 4-6 személyre: 1. Pikkelyezés után újból megmossuk. tartármártás 5 dl. A mártáshoz: 2-3 dl hallé.5 kg csuka. megtisztított s áttört krumpliból két deci forró tejjel. petrezselyemzöldje 4 csomó. a haltörzset éles késsel kifilézzük. a leforrázott és finom metéltre vágott mandulát. folytonos keverés mellett sűrítsük be a liszttel elkevert tejszínnel. a törött fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. keverőedénybe tesszük. tojásszeletekkel. 1 dl fehérbor. és a színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk. 1 nagyobb fej vöröshagyma. 3 dl tejföl. öntsük a halra. A fejet. 20 dkg csiperkegomba. besózott csukába lazán beletöltjük.vagy műanyag tálra. hogy a végére nagyjából fél liter hallevet kapjunk. könyv Halak könyve 1. félretéve állni hagyjuk. fűrészelő mozdulatokkal felszeleteljük. 2 dl tejszín. A töltésre így előkészített csuka üreges részét megsózzuk. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá. és lassú tűzön. kb. s hurokkötéssel átkötjük. 1-2 teáskanál (kb. Elkészítése: A hűtőben tárolt töltött csukát felszeleteljük úgy. majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük. a farkat és a gerincet annyi enyhén sós vízben főzzük meg. Hideg csuka Hozzávalók: Főtt csuka 600 g. 1evőkanál liszt. tojás 2 db. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá. és a félretett.vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra helyezzük. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy. átpasszírozzuk. 10 adag. Ha kész. A hallé másik felét lassú tűzön. Előhűtött üveg. fejes saláta 4 fej. kevés sóval és vajjal készítsünk krumplipürét és nyomjunk rózsákat belőle a halszeletek köré. A levet átszűrjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd adjuk hozzá a spárgát. Majd emeljük ki a léből és rendezzük el egy tepsiben. Aszpikkal fényezzük. Káposztás csuka Hozzávalók 6 személyre: 1 kétkilós csuka. 1 kisebb fej hagyma. Egy kiló héjában megfőtt. a fejét és a farkát levágjuk. ügyelve arra. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. halaszpik 300 g. nehogy szétessen. 5 dkg). Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét. 5 dkg vaj. lazac 20 g. farkát levágjuk. 10 adag. fejét levágjuk. Előhűtött üveg. hogy adagonként két szelet jusson.

és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. Ezután három itcze boreczet főzetik. elterítjük benne a káposzta felét. és a léből keveset hozzáadva puhára pároljuk. hosszúkás tűzálló tálba fektetjük. 3 evőkanál reszelt sajt. pár tojássárgájából. Olaszúl beeczesedett hal Egy négy fontos szép csuka. 1 babérlevél. 100 g paradicsompüré vagy 800 g friss. körberakjuk a maradék káposztával. kívül-belül gyengén besózzuk. 2 dl savanykás fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2 tojássárgája. ráöntjük a visszamaradt zsiradékot. vagy egyáltalán ne sózzuk. és a nyílást bevarrjuk. megtisztíttatván és darabokra vágatván. só. Ha a káposzta elég sós. 5 evőkanálnyi czukor. 63 . 5 dkg vaj. a halat egészen gyengén. meglocsoljuk tejföllel és előmelegített. csomborral. az edény aljára kevés káposztalevet öntünk. 1 csésze tej. s minden vágásba egy csípős paprikával meghintett. Ezt jó soká főzni hagyjuk. forró sütőben kb. egészben hagyjuk. bors. kecsege stb. Megtöltjük vele a halat. Ha a hal tisztán lecsepegett. 1 tojás. A hal belsejét megtöltjük párolt káposztával. borral és saját levével öntözgetjük. ízlés szerint sót. ezután ha jól kihűlt. A zsidó konyha igen kedvelt. babérlevéllel leborítva. csontvelőből. olaj.-2. miután előbb megsózatott. 2 zsemle. Egy magasabb falú tepsibe leterítjük a megpárolt káposzta felét. 400 g nagy szemű fehérbab. 15 dkg gomba. az oldalát beirdaljuk. Máramarosi töltött csuka Hozzávalók: 2 db 2 kg hal. harcsa. 80 g zsemlemorzsa. reszelt sajtból. áttörjük. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. Az előző este megválogatott. ebbe tesszük a hideg vízben kiáztatott és jól kicsavart káposztát. hozzáadjuk a leszűrt babot. az enyhén besózott halszeleteket paprikás lisztbe forgatjuk. majd jól lecsepegtetjük. A megtisztított halat. gyömbérrel kevert töltelékkel. áttört paradicsom. 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. meglocsoljuk tejföllel. a vágott bazsalikomlevelet. Készülhet a káposztás csuka úgy is. 2 csésze olaj. ünnepi étele. amikor a káposzta nagyjából már puhára párolódott. és előmelegített. 5 mozsola szőlő. borsot.2 kg-os csuka. a tojást. ráterítjük a káposzta másik felét. 2 babérlevél. de a fejét rajta hagyjuk. hogy jó legyen. uszonyaikat (a farkúszót kivéve) kimetsszük. 1/2 gerezd zúzott fokhagymát. sovány ponty. ráfektetjük a halat. A halakat olajozott tepsibe fektetjük. 30 percig sütjük. amelynek a fejét és farkát levágjuk. ízlés szerint sózzuk. melyben 24 óráig fekve hagyandó. s a sütőben kb. 1/2 gerezd zúzott fokhagymát. könyv Halak könyve 1. de nem akarjuk kiáztatni. fazékba öntendő. borssal. 1 kávéskanál csombor. készíthető. a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából. borsozzuk. lecsepegtetjük. 1 evőkanállal félreteszünk a zsemlemorzsából. langyos vízbe áztatott babot a babérlevéllel és 1 gerezd fokhagymával ízesített. Paradicsomos-babos csuka Hozzávalók: 1 db 1-1. átszűrjük. s forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán megsütjük. hogy kevés zsiradékon 4-5 kockacukrot pirítunk. a vízzel hígított paradicsompürét vagy az áttört friss paradicsomot. A hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből. 2 gerezd fokhagyma. A töltött halat egy kiolajozott. lisztbe mártatik és finom olajban lassan kirántatik. bors. 2 teáskanál gyömbér. Közben olajjal. 4-5 friss bazsalikomlevél. a többit egy tálkába tesszük. sóval. 2-3 db velős csont. majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük. és ebben a lében pároljuk meg a káposztát. vajból. 1 csokor petrezselyem. citromszeletekkel. forró sütőben még tizenöt percig sütjük. és néhány percig összeforraljuk. Megjegyzés: Más halfajból is pl. 1 szál zellerzöldje. füstöltszalonna-csíkot teszünk.a kuktában 40-45 perc -. hozzáadjuk a vágott petrezselymet és zellerzöldet. só. 1 nagy fej hagyma. 2 citrom. bő vízben puhára főzzük . beeczetelésbe adatik. vékony. enyhén sós. lerakjuk rá a megsütött halszeleteket. fél óra alatt megsütjük. 2-3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát.

leszárítjuk. 2 db tojás. és negyedórát a forró sós vízben állni hagyjuk. és erős tűzön hirtelen megpirítjuk rajta a hagymát. kívül-belül sóval. 20 dkg szalonna.5 kg).5 dl fehérbor. só. a hagymát megmossuk. meglocsoljuk vele a halat. vöröshagymaszeleteket. kis törött bors. 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. 12 szál újhagyma. megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. babérlevelet.meglocsolgatva a paradicsomlével. 3 dkg vaj. Pácolás után kisütjük (mint a csuka rántva elkészítési módnál). 1 dl hallé.és ráöntjük a paradicsomos babot. só. felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. Körete: sós vízben főtt burgonya. 1 közepes fej vöröshagyma. citromlével meglocsoljuk. Elkészítése: A megtisztított csukát sós vízzel leforrázzuk. és a csuka húsából egy réteget terítünk az aljára. Az újhagyma zöld szárának egyharmadát és gyökérrészét levágjuk. leszárítjuk. Tetejét megszórjuk egy kevés vágott petrezselyemmel. Ha a hal megpuhult. 1 evőkanál vágott petrezselyem. A vízből kiemelve a szálkáit kifejtjük. és a színhúst apró darabokra szaggatjuk. őrölt fehér bors. megmossuk felszeleteljük. Amíg a hal sül. és előmelegített. 10 dkg vöröshagyma.5 kg hal. borsot tartalmazó páclében.A Drótpostagalamb recepttára 22. és petrezselyemmel meghintve tálaljuk. A csukát megmossuk. 2 db babérlevél. Elkészítése: A megtisztított halat 3-4 órán át. megsózzuk. 1. 5 dkg zsír. A maradék hallét erős lángon kissé besűrítjük. Elkészítési idő: 1 óra. 1 dkg bors. könyv Halak könyve 1. Spékelt csuka Hozzávalók: 1. tűzforrón tálaljuk. kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Felolvasztjuk a zsírt. Három fej megtisztított vöröshagymát vékony cikkekre vágunk. 40 dkg savanyú káposzta.vagy napraforgóalaj. 15 dkg zsemlemorzsa.5 kg csuka. rászórunk egy keveset a pirított hagymából. mellé. 20 percig pároljuk. 1 dl ecet. és felkarikázzuk. beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. újabb 10 perc múlva kevés hallével meglocsoljuk. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Középmeleg sütőben fél órát sütjük. A tejfölt meghintjük zsemlemorzsával. és a csukát a hátával felfelé belefektetjük. picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt. 10 perc elteltével borral. 2. állni hagyjuk ecetet. 5 dkg zsemlemorzsa. Az edényt lehúzzuk a tűzről. 40 perc alatt porhanyósra sütjük. elkészítjük a savanyú káposztát a következőképpen: a maradék hagymát vékony 64 . 3. 4. só Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. 1 dl tökmag. 7. sót. 10 dkg vaj. 2 dl tejfel. amíg az alkotórészek el nem fogynak.-2. 12 dkg zsír. A sütő középső részén kb. 6. Elkészítése: 1. Pácolt csuka rántva Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. Sült csuka újhagymával Hozzávalók (4 személyre): 1 konyhakész csuka (1. a közepesnél egy kicsit melegebb sütőben (190 °C) kb. Kb. beborsozzuk. Italajánlatunk: rizling. és kevés vajon megpirítjuk. Még egyet. Jól elkeverjük. Ezután kivajazunk egy tűzálló tálat. 1 babérlevél. további 10 percig sütjük meg. Azonnal. Egy hosszúkás tűzálló formában felolvasztjuk a vajat. meghintjük a maradék zsemlemorzsával. kivesszük a beleit. majd két-három kanál tejfölt simítunk el rajta. Szaggatott csuka savanyú káposztával Hozzávalók: 1. lefedjük alufóliával. késhegynyi őrölt bors. 4 dl tejföl. Ezt a sorrendet addig ismételjük. és vajat morzsolunk rá. besózzuk és állni (feküdni :-) hagyjuk. 25 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát. borssal bedörzsöljük. 5. Kb. Lapáttal óvatosan. 1 db birsalma. előmelegített tálra emeljük a megsült halat. és körberakjuk a hagymával. 4 db vöröshagyma.

reszelt tormával megszórjuk. kis kockákra vágjuk. Körete: házi tészta és uborkasaláta. 8 dkg reszelt torma. 5. 1 1/2 pohár sűrű tejföl. A vöröshagymát és a vegyes zöldséget felszeleteljük. 1 szál torma. A vajat felforrósítjuk egy akkora tepsiben. tengeri só. az olajos káposztával tálaljuk. és lassú forralással addig főzzük. törött bors. 1 sárgarépa. Székely tormás csuka Hozzávalók: 1 közepes csuka (1. 6. 30 percig sütjük a sütőben. és néhány szem egész borsot. és a felforrósított vajon üvegesre pirítjuk. 1 kockára vágott zöldpaprika. Lassú tűzön addig főzzük. könyv Halak könyve 1. 6 dkg vaj. 1 kockára vágott zellerszár. fél citrom leve. szemes bors. Tejfölös sült csuka Hozzávalók: 450 g csukafilé. 4. amit külön tálon adunk az asztalra. A savanyú káposztát kicsavarjuk. 5 dkg vaj.-2. és a halra öntjük. Elkészítése: A megtisztított csukát alaposan besózzuk. Elkészítése: 1. amellyel a mártást készítettük. 1/2 kiskanál só. 3. A készülékből kivéve. és állni hagyjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot. míg a hal megpuhul. törött borssal. kimagozott. 1 apróra vágott kisméretű hagyma. karikákra szeleteljük. Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. és megszórjuk az egészet sajttal és zsemlemorzsával. Tejfölös tormás csukafilé Hozzávalók: 80 dkg csukafilé. Elkészítése: A csukafiléket gondosan és gazdagon beirdaljuk. A hagymát megtisztítjuk. majd a sütő alsó állásán kb. 7. citromlével ízesítjük. Alaposan összekeverjük. és kizsírozott edénybe tesszük. 5 adag sós burgonya. Most ráöntjük a tejfölt. Jénai tálat vajjal kikenünk. a paprikát.A Drótpostagalamb recepttára 22. szeleteljük. liszt. amíg a lé el nem párolog. Sós burgonyával tálaljuk. meghintjük a liszttel. Italajánlatunk: rizling. 1 kis vöröshagyma. 8 dkg vaj. 1 evőkanál vágott petrezselyem. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.5 kg). Tejszínes-boros csuka Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész csuka (1. akkor a halat szűrőkanállal tálra tesszük. só. illetve az a borfajta. 1 evőkanál liszt. Ezután apránként felöntjük a tejszínnel. 1 db citrom leve. összekeverjük a hagymával és a birssel. 2 fej vöröshagyma. tejföllel meglocsoljuk. Ha a hal elkészült. 65 . meghintjük őrölt borssal. ebbe helyezzük az előkészített csuka szeleteket. felaprított paradicsom. Mártás sűrűségűre forraljuk. és a zellert.5 dl tejszín. 15 percig sütjük. Végül a csukát óvatosan meleg tálra helyezzük. 2 petrezselyemgyökér. 2. Teflonedényben az olvasztott vajra tesszük a reszelt tormát. a birsalmát pedig vékony metéltre vágjuk. fél pohár meghámozott. és papírtörülközővel jól leszárítjuk. Kívül belül megsózzuk. és meglocsoljuk az olajjal. 1 gerezd fokhagyma. Ezt az ételt csuka helyett süllőből is készíthetjük. 1 pohár reszelt svájci sajt. és sós vízben félpuhára főzzük. szárazra töröljük. további 4-5 percig készre pároljuk. és jól összeforraljuk. kevés lisztben megmártjuk. A halat megmossuk. 4 dl fejföl. és felére beforraljuk. A megtisztított és kibelezett csukát alaposan megmossuk. A citromlevet és a bort ráöntjük a vajas hagymára. majd felöntjük a hal főzőlevével. és a halra öntve tálaljuk. A visszamaradt mártást összekeverjük a petrezselyemmel. 3 evőkanál vaj. 1 dl savanykás fehérbor (rizling). amekkorába a csuka szépen belefektethető. 2. Hirtelen tűzön mindkét felét átpirítjuk. Sóval. és melegen tartjuk. A sülő halat időnként meglocsoljuk a mártással. és puhára pároljuk rajta a hagymát. a mikrohullámú berendezésben 6-8 percig pároljuk. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben. és a hűtőben hagyjuk összeérni. só. 1/2 pohár zsemlemorzsa. Rákanalazzuk a halra.5 -2 kg). Beletesszük a halat.

belsőségeit. kiszálkázzuk. hogy ne nagyon törjük össze. 5 dkg vaj. 4 dkg szardella. Kivesszük a kopoltyúját. belső részeit eltávolítjuk. tej. A megtisztított gombát apró kockákra vágjuk.10 dkg sonka. Tepsis. majd ráfektetjük a kétféle halat. zsír vagy olaj. 2 dl tejföl. Ezután betöltjük a csuka hasüregébe. Ekkor ráöntjük a tejfölt. végül a hasüregét jól kimossuk. Ízesíthetjük halászlékockával. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát. Egy kivajazott tepsibe karikázzuk a héjában főtt. Elkészítési idő: 1 óra. és kevés vajon a finomra vágott vöröshagymával puhára pároljuk. majd vékony zsineggel átkötözzük. Elkészítése: Ebben az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát. őrölt fehér borssal.5 kilós csuka. Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A tojássárgájával kikevert diót a kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk. Ezt a masszát töltjük vissza a halba és a levágott halfejbe. vagy összevarrjuk. és közepesen forró sütőben kb. Hozzávalók: 1. 2-3 zsemle. 2 fej vöröshagyma. Elkészítési idő: 1 1/4 óra Töltött csuka 3. hámozott burgonyát.-2.5 kg csuka. 2 db tojást és a tejszínt. só. őrölt bors. 1 dl tejszín. fél óra alatt – attól függően. késhegynyi őrölt kömény. és köretnek sós burgonyát adunk mellé. Kalács illik hozzá. Töltött csuka 4. és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg. Lecsós alapú halászlevet készítünk. A bőrfelőli oldalát sűrűn beirdaljuk. és a beáztatott. pirospaprika. Hozzávalók: 4-6 SZEMÉLYRE: 1. szardellás csuka Hozzávalók: 1 db 1. 5 dkg vöröshagyma. és még 10 percre visszatesszük a sütőbe. majoránna.1 dl olaj . Főzés után a levest leszűrjük. hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. só. 10 dkg vaj. 2 db zsemle. a gerinccsontot kivesszük. Sóval. hogy mekkora a hal – megsütjük. Töltött csuka 1. majd a hátán fölhasítva. 6 dkg vajat habosra keverünk. őrölt borsot. kopoltyúíveit kidobjuk. fokhagymával. de a kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. 2 db tojás. a fehérjét kemény habbá verjük. és forró sütőben 20-25 percig sütjük. 15 dkg gomba.3 kg csuka. Melegen tálaljuk. Az alája tett zsiradékhoz öntsünk egy kevés vizet. 2 tojás. 1 kg burgonya. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk. szárazra kinyomjuk. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. só Elkészítése: A csukát pikkelyeitől megtisztítjuk. paprikát és sót használunk. kicsavart zsemlével. 1 tubus szardellapaszta. 20 dkg dió. A bőrét óvatosan lenyúzzuk. A felszeletelt csukához az alapléből készített paprikás mártást kínálunk. A zsemléket tejbe áztatjuk. és a szardellapasztával alaposan bekenjük mindkét oldalát. A hal hátán lévő húsból levágunk. könyv Halak könyve 1. Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott csukát. 10 dkg vaj. hozzátesszük a ledarált anyagokat. szardellával együtt kétszer ledaráljuk. Vajjal megkent alufóliába csavarjuk. s vigyázva. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk. fokhagymát. és jól összekeverjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. gyönyörűen szeletelhető. és belekeverjük a töltelékbe. 10 dkg gomba. 66 . 1/2 csomó zöldpetrezselyem. 3 g fehér bors. a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk. Töltött csuka 2. majd hosszában kettévágjuk. és egy kevés hal alaplében megpároljuk. vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Hozzávalók: 1 csuka. Ha kissé kihűlt. néhány cikk burgonyával. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. a darált diót a tojássárgájával kikeverjük. és ebben a lében pároljuk a csukát. só.

só. a cukrot és az összes fűszert. őrölt borsot. 2 db zsemle.5 kg-os csuka. A halat egészben egy tálra tesszük és leöntjük a mártással. 10 dkg vaj. és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. 15 dkg sárgarépa. Kalács illik hozzá. Majd visszatöltjük a hal bőrébe. 2-3 zsemle. A reszelt tormát összekeverjük a tejföllel. hogy ne nagyon törjük össze. nem ront rajta). hagyma. hozzákeverjük. 10 dkg vöröshagyma. 5 dkg darált dióbél. 1 mokkáskanál törött fehér bors. és belekeverjük a töltelékbe. 4 g törött bors. 15 dkg leveszöldség. az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük. paprikát és sót használunk. és közepesen forró sütőben kb.5 kg csuka. 25 dkg torma. Ha kissé kihűlt. megpároljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget. 2 dkg vaj Elkészítése: A zöldségeket és a felkarikázott hagymát félpuhára főzzük 1 liter vízben. Rizskörítést adunk hozzá. cukor. fokhagymával. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk. 2 tojás. 2 db tojás. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát. feleresztjük a hal levével. és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg. fokhagymát. Párolt rizzsel tálaljuk. Ezt a masszát töltjük vissza a halba és a levágott halfejbe.-2. 1 teáskanál porcukor. tej. Sózzuk. fél óra alatt – attól függően. 5 dkg vaj. 2 dl tejföl. szárazra kinyomjuk. só. 1 teáskanál só. hogy a bőre sehol se sérüljön. Töltött csuka I. könyv Halak könyve 1. néhány cikk burgonyával. A bőrét óvatosan lenyúzzuk. Elkészítése: A csukát úgy nyúzzuk meg. zsír vagy olaj. 2 dl tejföl. sóval. és egyben maradjon. hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Hozzávalók: másfél kg körüli csuka. rátesszük a gombát. majd az 67 . A masszához hozzáadjuk a nyers tojásokat. Lecsós alapú halászlevet készítünk. és felfőzzük. Elkészítése: A megtisztított halat irdaljuk. Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott csukát. Tormás csuka 1. a fehérjét kemény habbá verjük. Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. 10 dkg petrezselyemgyökér. A tojássárgájával kikevert diót a kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk. a darált diót. borsozzuk és pirospaprikával. Töltött csuka III. bestoppoljuk. cukorral ízesítjük és a vajat felolvasztva. Elkészítése: Ebben az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát. 2 gerezd fokhagyma. köret. meg a darált halhússal tovább pároljuk. Hozzávalók 4-6 személyre: 1. a hallével felengedjük. Elkészítése: A hal bőrét óvatosan lenyúzzuk. a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk. Ízesíthetjük halászlékockával.A Drótpostagalamb recepttára 22. 20 dkg dió. hogy mekkora a hal – megsütjük. és sütőben megsütjük. 30 dkg torma. Az alája tett zsiradékhoz öntsünk egy kevés vizet. és a tisztított csukát benne 20-25 perc alatt puhára főzzük. és a húsát ledaráljuk. beletesszük a csukát. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult. só. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk. cukor. és ebben a lében pároljuk a csukát. Hozzávalók 6 személyre: 1. majd megdaráljuk az előzőleg vízben áztatott és gyengén kicsavart zsemlével és a fokhagymával együtt. de a kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. Töltött csuka II. gyönyörűen szeletelhető. s vigyázva. Főzés után a levest leszűrjük. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. A zsemléket tejbe áztatjuk.(Ha a zöldséget is beleturmixolod. később a felaprózott sonkát. majoránna. Tormás csuka 2. bors. a darált diót a tojássárgájával kikeverjük. A halhúst leszedjük a csontokról. forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. A hagymát apróra vágva megpirítjuk. Hozzávalók: 1kg csuka.

2 szál sárgarépa. A nyak alsó részén félig meghasítjuk. 1 fej zeller. 2-3 szem burgonya. egy kis fej reszelt hagymával. Felső/alsóhőfok: kb. kb. 225 °C (előmelegítve). leitatjuk. majd összekeverjük az áztatott zsemlével. halleves. 2 babérlevél. Egyszer meg is fordítjuk. citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük. annyi gyengén cukros vizet adunk hozzá. Karikára vágott sárgarépát. 15 percig állni hagyjuk. Megjegyzés: Általában hidegen fogyasztják. A nyílást összefogjuk hurkapálcával vagy fogvájóval. petrezselyem zöldjével díszítjük.-2. kicsontozzuk. A gombócokat külön. A húst lefejtjük a csontokról. édes-nemes paprikával megszórjuk. abból tojással és maceszliszttel gombócokat készítünk. 1 csokor petrezselyem. 3 fej hagyma. 68 . fehérbor. só. petrezselyem zöldje. Töltött hal Hozzávalók 2 kg-os csuka. de a gerincét nem dobjuk el. és fedő alatt megpároljuk. gázsütőnél: kb. A húst ledaráljuk a megáztatott és kinyomott zsemlyével együtt. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát és a répákat. A lében hagyjuk kihűlni. cukor. sóval. Az ily módon megtöltött halat annyi sós vízbe tesszük. 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük. kikent tűzálló tálba tesszük.4 kg-os csuka. díszes tálon. olajbogyóval és hideg zöldségekkel tálaljuk. KÜLFÖLDI RECEPTEK Badeni csuka Elkészítése: 1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk. Óvatosan kiemeljük a halat. A halat mélyebb tálra szedjük. 200 °C (előmelegítés nélkül). Csuka balti módra (lazaccal) Hozzávalók: 1 db 1. A hal bőrébe beletömködjük a tölteléket és bevarrjuk. úgy. 1 petrezselyemgyökér. és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. amennyit felvesz. 1 óra. 1 sárgarépa. két egész hagymát és a halgerincet főni tesszük 1 liter vízben. megdaráljuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. cukorral ízesítjük.2-1. A masszával megtöltjük a halbőrt. Félrehúzzuk. Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept Hozzávalók: 1 nagyobb csuka. Amikor a zöldség már puha. Amikor a zöldség félig megfőtt. s kiszedjük a cérnaszálat belőle. légkeverős sütőnél: kb. 2 dl tej. Hosszúkás. ami kimaradt. ill. 1 tojás. 1 kis fej hagyma. 50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük. Fedővel lefedve lassú tűzön főzzük. azután jól megdermesztjük. Vajas burgonyát adunk hozzá. de jó melegen is. cukor. bors. hogy a feje rajta maradjon. és hűlni hagyjuk. 100 g füstölt szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük. egy kis fej hagymát. és még 5-10 percig sütjük. ehhez hozzádarálunk 6 szem diót. bors. köré rendezzük a gombócokat. belerakjuk a töltött halat és a gombócokat. 1 zsemle. só. sóval. 2 gerezd fokhagyma. zellert. 2 tojás. A maradék levet felére főzzük. lobogó sós vízben megfőzzük. sóval. Ha szükséges. egyik végén megtűzött halbőrbe óvatosan beletöltjük a halas tölteléket. Tálra tesszük. ráöntjük a halra. sütési idő: kb. amennyi félig ellepi. zöldséggel körbedíszítjük. könyv Halak könyve 1. abból vizes kézzel lapos gombócokat formázunk. hogy éppen befedje. Elkészítése: A halat megtisztítjuk pikkelyétől és leforrázzuk. 2 db zsemlye. leitatjuk. bors. 3 kanál morzsa. a tojással. és hidegre tesszük. A lassú tűznél tartjuk. Amennyi töltelék kimarad. A halgerincet eldobjuk. sárgarépa szelettel. maceszliszt. só. 5-ös fokozat (előmelegítve). petrezselyemgyökeret. lehúzzuk a bőrét a fejével együtt. a halat 225 g tejszínnel leöntjük. 1 zellerszár. megtisztítjuk. 6 szem dióbél. sót és borsot ízesítőként. amíg minden megpuhul. Körítésnek odatehetjük a vízben megfőtt. A sütés ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk. a töltött halat a forró vízbe helyezzük a borral vagy hallevessel. kb. frissen őrölt borssal. karikára vágott burgonyaszeleteket is. 3 fej vöröshagyma. 1 közepes sárgarépa. 1 citrom. Elkészítése: A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk. borssal. A halat felbontjuk.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só. A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák. Elkészítése: A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors. Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.

Csuka fehérborban (francia)
Elkészítése: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

Csukagombóc (francia)
Hozzávalók: 40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej, 3-4 dkg vaj, só, őrölt bors. Elkészítése: A filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú rudacskákat formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk Mornay-mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással.

Csukagombóc "régi módon" ¨(francia)
Hozzávalók: 25 dkg csukahús, tisztán a hús, a gerinc és a bőr nélkül, 25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír. 12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt. 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió, némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás. 1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt, zsemlemorzsa.

69

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Elkészítése: A faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és kereskedők egyik jellegzetes specialitása. Megjegyzés: A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani. Az eredmény egyértelműen jobb.

Lyoni csukagombócok (francia)
Hozzávalók 25, egyenként 10 dekás gombóchoz: 45 dkg tiszta csukahús, 45 dkg finom vaj, 12 tojás, 3 tojásfehérje, 1/2 I tej, 60 dkg liszt, 7,5 dkg só, 1 g darált bors, 1 g frissen reszelt szerecsendió. Elkészítése: A gombócok előkészítésének három fázisa van: a panírozó-anyag, a töltelék elkészítése és a buggyantás. A panírozó-anyag elkészítése: Egy kerek, vastagfenekű lábasban forraljunk fel tejet, adjunk hozzá 10 dkg vajat, majd e hevesen forró keverékbe szórjuk állandó keverés mellett az előzőleg átszitált lisztet. Habverővel erőteljesen verjük, míg az egész egy sima pép lesz. Ahogy összekeveredik, és nőni kezd, húzzuk le a tűzről, és egészen kis hőn szárítsuk ki. Ez idő alatt (kb. 20 perc) fakanállal állandóan keverjük, és fordítsuk meg, majd tegyük ki hűlni hideg helyre. A töltelék elkészítése: Egy mozsárban finomra törjük össze a hal húsát sóval, borssal és szerecsendióval. Amint a hús pépszerűvé válik, nyomjuk át finom szűrőn, ismét rakjuk mozsárba, és a mozsártörővel előbb a tojásfehérjét, majd a már kihűlt panírozó-anyagot dolgozzuk bele. Ha a keverék már tökéletes, egymás után adjuk hozzá az egész tojásokat. Ha az egész keverék már egységes, adjuk hozzá az óvatosan felmelegített és krémmé kevert vajat. A teljesen homogén keveréket a buggyantás előtt lehűtjük, hogy megkeményedjék. A gombócok buggyantása: Forraljunk fel egy fazékban 5 I vizet, sózzuk literenként 10 g sóval, majd egy speciális kanál segítségével formáljunk kb. 10 dekás gombócokat. Egyszerre öt gombócot buggyantsunk meg nagyon forró, de nem bugyogó vízben. 15 perc elteltével a gombócok megfőttek, és ha nem azonnal használjuk fel őket, rakjuk hideg vízzel telt edénybe, egészen lehűlésükig. Szárítsuk le őket, és tároljuk hideg helyen. 2-3 napig tárolhatók. Feltálalhatók tejszínnel vagy Nantua mártással, vagy csőben sütve.

Csuka balti módra (lazaccal)
Hozzávalók: 1 db 1,2 - 1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só. A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só. A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák. Elkészítése: A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a

70

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors. Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.

Csuka fehérborban (francia)
Elkészítése: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

Csuka mundérban (szerb recept)
Elkészítése: A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.

Csuka "Nano tanti" módra (francia)
Hozzávalók 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, só, bors. A léhez: leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só. Elkészítése: A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki (ne használjunk fagyasztott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük be, előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét

71

7 dl száraz fehérbor.2 kg-os. amint az kész van. hagyjuk befedetlenül. Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen. és forró sütőben. ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. amíg el nem készül. A vajmártáshoz: 25 dkg sótlan vaj. A főzés alatt egy serpenyőben vajon. aztán fedél alatt körülbelül tíz percig pároljuk. A vaj. A mártáshoz: 3 dl majonéz. hogy a főzés tovább folytatódjék. Ez alatt az eljárás alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük. bors. nagy lángon forraljuk 1/3-ára. szárítsuk le a csukát. Elkészítése: A csukát kibelezzük. és forró sütőben megsütjük.) Fóliában sült csuka (olasz) Hozzávalók (4 személyre): 1. egy kis petrezselymet. Külön tálaljuk föl mellé a fehérvajat. 1. 1 evőkanál petrezselyemzöld és majoránna fele-fele arányban. Csuka portugál módra Elkészítése: A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. amit vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. egy csipetnyi frissen őrölt borsot. amint a sűrítés sikerült. 6 szardella. tíz deka sós vízben kifőtt. olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel. Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia) Elkészítése: Főzzünk meg 1. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással. grill vagy szalamander alatt süssük át. frissen őrölt fehér bors. és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. 2 szem szegfűszeg. Ahogy forrni kezd. a tálaláshoz citromgerezdek és petrezselyem. és külön mártásos csészében a hallal együtt tálaljuk.5 dl borecet. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal. tálaljuk egy szalvétán. a bőrét lehúzzuk. Megjegyzés: Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére. Húzzuk le a tűzről. előmelegített tálra helyezzük. A halszeleteket meleg tálra tesszük. előkészített csukát ecetes hallében. só. ezzel nem lehet várni. Ez alatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét. szinte habossá és fehérré.5 dkg tengeri só. egy gerezd fokhagymát. 1 sárgarépa. A vaj könnyű krémszerűvé válik. egy csipetnyi sót. kevés olaj. Tartsuk melegen. hogy 1/3-ára elfőjön. Ezért hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát. fél kiló paradicsomot apróra vágva. 1 evőkanál mustár. vagyis önmagában stabil emulziót alkot. sóval. 1 csipetnyi törött bors. (Ugyanonnan.-2. majd levesszük a fedőt. 1 evőkanál finomra vágott kapribogyó és ecetes uborka vegyesen. 2 evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort. Loire menti csuka vajmártásban Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (1-1. könyv Halak könyve 1. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel.2 kg-os megtisztított csuka. gondosan leszűrt rizst. 1 dl borecet. és a saját levével meglocsoljuk. mint az előző. A hal főzőlevéhez: 1 l víz. Adjunk hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából). hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen keresztül. adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet. kivesszük a fóliából. 2 vöröshagyma. Sóval. 72 .A Drótpostagalamb recepttára 22. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Hagyjuk. 2. A fent jelzett sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet. 4 salotta-hagyma (apró hagyma). 1 babérlevél. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. szedjük le a habját. borssal ízlés szerint ízesítjük. néhány szál petrezselyem. Zsírpapírba vagy fóliába csavarjuk. Ha kész. s rájuk öntjük a paradicsomos. Ezt nem lehet melegen tartani. 0. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. 1 ágacska kakukkfű. borssal bedörzsöljük. 1/2 evőkanál szardellapaszta. húzzuk a tűzhely szélére. Vegyük ki levéből.3 kg).5 dl Loire-vidéki száraz fehérbor. és továbbfőzzük. 5 dkg szalonna. hogy felülete aranybarna legyen. és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket. nagyon kis lángon futtassunk meg 3 apróra vágott mogyoróhagymát.5. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást készítünk. Szalonnával megtűzdeljük. olajjal. rizses ragut.

Speciális halfőző edénybe . lassan pároljuk. A mártás egy részét ráöntjük. A koncentrátumot kihűtjük. fehér csiperkegomba ággyal együtt a hal méretének megfelelő.beleöntjük a már hideg páclevet.amelyben kivehető rács is található . ismét forraljuk fel. belehelyezzük a megtisztított. rálocsoljuk a vízzel elkevert bort. vajas mártás.-2. Az ecetet és a bort ráöntjük. Rakjuk forró sütőbe. A meghámozott salotta-hagymákat egészen apróra vágjuk. Adjunk hozzá 2 dl friss tejszínt. és kis edénybe tesszük. A mártást külön kínáljuk hozzá. és vajdarabkákat szórunk a tetejére. sóval. A kibelezett csukát megmossuk. a többit külön csészében kínáljuk. Közben a vajmártáshoz a hideg vajat kis darabokra tördeljük. Megsózzuk. valamint a megtisztított és apróra vágott zöldséget meg a fűszereket. hogy a csuka bőrét eltávolítjuk. 3 dl tej. hogy össze ne törjön .2 kg-os megtisztított csuka. rakjuk körül megszárított csiperkegombával és tartsuk melegen. Kis. amíg a leve össze nem sűrűsödik és a hal bőre pirosra nem sül. Megjegyzés: Böjti étel esetén a borjúhúsleves ugyanannyi mennyiségű sűrű hallével helyettesíthető. A sütés végén a csukának szép aranyszínűvé kell válnia. ravigote mártás stb. amely az alárakott apró. A pácléhez fazékba öntjük a vizet. időnként a saját levével meglocsoljuk. keverjünk hozzá 15 dkg vajat apró darabokban és 4 cl konyakot. Körete: burgonya. 5 dkg gomba. 2. borsozzuk újra. só. ne fedjük le. könyv Halak könyve 1. folytonos keverés közben habverővel belekeverjük a vajdarabok felét. és főzzük gyorsan a felére. 1 dl fehérbor 1 dl vízzel elkeverve. 73 . A levet 20 percig forraljuk. Gyenge tűzre téve. citromlével meglocsoljuk és tálaljuk. Közben vigyázunk. majd öntsük ezt az elefántcsont színű mártást a csukára. hogy a mártás már ne forrjon! 6. szórjuk meg 15 dekányi apróra vágott vajjal. bors. Citromgerezdekkel és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Mérsékelt tűzön. a bort. és frissen őrölt borssal ízesítjük. de nem szabad erősen forrnia. majd a tűzről lehúzva apránként hozzákeverjük az ecetes-hagymás koncentrátumot. ráöntjük a tejet. és a rácsra rátesszük a halat. Úgy is tálalhatjuk. 3. Elkészítése: 1.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 citrom. esetleg sózzuk. 30 percen keresztül süssük. Ekkor kivesszük. Amikor majdnem megpuhult. A sütőben maradt lét öntsük egy serpenyőbe. ezután kihűtjük. és gyenge tűzön 15 percig főzzük. és tovább pároljuk addig. amíg majdnem az összes folyadék elpárolog belőle. vastag fenekű edényben néhány evőkanál vizet felforralunk. borssal megszórjuk. Tegyük a halat egy tálaló tálra. 5 dkg vaj. és addig főzzük. Párolt csuka gombával (francia) Elkészítése: Belezzünk ki és tisztítsunk meg egy 2 kg-os csukát. majd helyezzük egy olyan halastálba. apránként hozzákeverjük a megmaradt vajat. kibelezett halat. hogy ne száradjon ki. 4. A halat lapát segítségével nagyon óvatosan meleg tálra fektetjük. A rövid lében sült csukát különböző mártásokkal tálalhatjuk: hollandi mártás. a sütőbe tesszük. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. Gyenge tűzön. Felforraljuk. de nem pikkelyezzük le. majd vegyük le a tűzről. Öntsük fel 2 dl sherryvel és világos borjúhúslével. és megpuhítjuk. gyakran öntsük föl. minden részét dörzsöljük be sóval és borssal. Párolt csuka peruggiai módra (olasz) Hozzávalók: 1. az ecetet és a sót. gondosan mossuk meg. Italajánlatunk: Loire vidéki száraz fehérbor. 5.lefejtjük a gerinccsontról. Ízleljük meg. Elkészítése: Egy tűzálló edény alját beborítjuk a vékony szeletekre vágott gombával és a reszelt hagymával. Elkészítési idő: 1 óra. és a húst nagyon vigyázva.

kapribogyóval. tehát könnyebben lehet majd szeletelni a tálalás alkalmával. 1 cm vastag szeletekre a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé rézsútosan. fél citrom. ráöntjük a tejfölt. 10 dkg gomba. A csuka hátát a gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. 74 . A halat megtisztítjuk. kopoltyúlemezeit kiszedjük. A készre párolt csukát tálalás előtt lefedve pihentetjük. A betöltött csukákat kivajazott. majd ha alaposan megduzzadtak. majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát. miközben időnként vajjal megkenegetjük. Elkészítése: A halat megmossuk. Mikor már megsült. A hasüreget ez után figyelmesen kimossuk. forró vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. 1-2 szelet Colbért-vajat teszünk a tetejére. kifilézzük. hogy a töltelék vágási felülete a hússal együtt érvényesüljön. sütőbe tesszük. Vajas burgonyát kínáljunk hozzá. lisztbe. 2 tojás. és megsütjük. Rántott csuka Colbert módra Hozzávalók: 1db kb. törött bors 0. só 3 dkg. könyv Halak könyve 1. enyhén széthúzva. A felülete puhább lesz.5 kg csuka. Elkészítése: Először a vajat készítjük el: a szobahőmérsékleten meglágyult vajat habosra keverjük a finomra vágott petrezselyemmel. nem túl szorosan. meghintjük reszelt sajttal és zsemlemorzsával. de nem a szokásos módon. továbbá az egész tojásokat. Elkészítjük a tölteléket: a zsemléket tejben beáztatjuk. fehérbor 3 dl. 8-10 szem kapri. vaj 15 dkg. majd a csukát gondosan lemossuk. Kiemeljük a gerinccsontot. tojás 5 db. és szárazra töröljük. A tölteléket betöltjük az előkészített csukába. és egy kevés olajjal elegyített. apróra vágott gombával gazdagítjuk. a bőrét ne sértsük meg. Ezután a csukát felbontjuk. ügyelve arra. megsózzuk. kis hengert formázunk belőle. és addig sütjük. A ledarált csuka húsához és az áztatott zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát. petrezselyemzöld 1 csomó. vajas burgonya 10 adag. céklás torma 5 adag. Töltött csuka (Brochet farcie) Hozzávalók: csuka (egész) 2 db. 2 dl tejföl. Elkészítése: A kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit. 6-8 dkg vaj. Ezután a csukát belülről besózzuk. magas peremű edénybe helyezzük. Alufóliára halmozzuk. néhány csepp Worcesterszószt adunk hozzá. olvasztott vajjal leöntjük. hogy a cérnát ne húzzuk meg túl erősen. A tálat körbedíszíthetjük salátalevelekkel. 3 dkg reszelt ementáli sajt. Tört krumplival és salátával körítjük. majd végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Az apró kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében lepirítjuk. majd a belsőségeket. a sütéshez olaj. Előmelegített tálra tesszük. hogy teljesen tiszta legyen. A lefejtett csuka húsát. és a sütőben lassan készre pároljuk. 1 csokor petrezselyem. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját levével. az átszűrt citromlével savanyítjuk. 1 kg-os csuka (vagy kisebb). akkor kinyomkodjuk. liszt. amennyire csak lehet. só. hogy a csuka oldalát. Citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk.5 l. Külön vajas burgonyát és jól lehűtött mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá. A csukát vékony pengéjű. Így sokkal jobb ízű lesz. és betöltésig állni hagyjuk. fűszerezzük törött borssal. 80 g vaj. bors. A csuka húsának egy részét belülről lefejtjük. Ízesítjük sóval. tej 0. megtisztítjuk.5 dkg. és a töltelék a keletkezett nyíláson a párolás alkalmával kifolyhat. kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk. Ráöntjük a fehérbort. a szálkákat eltávolítjuk. zsemle 4 db. Citromgerezdekkel díszítjük. A kitálalt csukát a vajjal átforralt párolólevével gazdagon meglocsoljuk. citrom 3 db. A Colbért-vajhoz: 100 g vaj. és jól kifagyasztjuk (a mélyhűtőben mindössze 20-30 perc szükséges). zsemlemorzsa. 1 citrom. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva tálaljuk. éles késsel szeleteljük fel kb.A Drótpostagalamb recepttára 22. Eztán szárazra töröljük. zsemlemorzsába forgatjuk. a beáztatott. mert elvágja a csuka bőrét. A mártást egy kis húslevessel feleresztjük. felvert tojásba. majd óvatosan összevarrjuk. Kivajazott tepsibe fektetjük. Worcester szósz. és legalább egy órára besózzuk. majd jó szárazra töröljük. amíg a teteje szépen meg nem pirosodott.-2. 1 csésze húsleves. négy szeletre vágjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra. Sült csuka rajnai módra (német recept) Hozzávalók: 1-1. 1 csésze zsemlemorzsa. gomba 30 dkg. majd vajazott zsírpapírral lefedjük.

0. A tölteléket jól elkeverjük.ízlés szerint 75 . 1 tojás a panírozáshoz. 0. és fedetlenül további 10 percig sütjük. 0. só.vagy érdes lepényhal filé. étolajban sütjük meg. majd a halszeleteket megkenjük a zsemlemorzsás keverékkel. vaj a sütőforma kivajazásához. margarin vagy teavaj. bors.5 kg harcsa. 3 evőkanál zsemlemorzsa. A halcsíkokat a tetejére tesszük. Teavajjal és sült krumplival tálaljuk. lekerekített formát adva nekik. és nagy mennyiségű zsírban kisütjük. 1 kg 20 dkg burgonya. leszedjük róla az alufóliát. Ezután visszarakjuk a sütőbe. ekkor kivesszük a sütőből. só. Kicsit megsózzuk. Hagymás harcsa „beefsteak” Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg harcsafilé. borsozzuk. Harcsából készült saslik Hozzávalók 5 személyre: 1. 8 dkg zsemlemorzsa. A burgonyaszeleteket alaposan lecsepegtetjük. és 15 percre sütőbe tesszük. só . HARCSA Csőben sült hal burgonyával Hozzávalók: 500 g burgonya. cayenne-i bors. Előkészítés: 12 perc Sütés: 33 perc Elkészítése: 1. 5 dkg szalonna.ízlés szerint Elkészítése: A harcsafilét 2-3 cm vastag darabokra vágjuk. A halas masszából lepénykéket készítünk. Külön készítjük a tölteléket a keményre főtt tojásokból. a vöröshagyma pirításához 2 dkg búzaliszt. 10 dkg zsemlemorzsa. Kétszer zsemlemorzsában kipanírozzuk. 5 dkg teavaj a tálaláshoz. töltött pisztráng (truite farcie).6 dl étolaj. míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat dolgozzuk fel. és a vajjal kikent hőálló sütőforma aljára helyezzük. 15 dkg vöröshagyma. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. bors .5 tojás. 3. só. rájuk helyezzük a kész tölteléket. és kolbászkákká hengergetjük őket.5 dl étolaj vagy 5 dkg zsír.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd petrezselymet és egy kevés cayenne-i borsot keverünk bele. szétnyomjuk a fokhagymát. könyv Halak könyve 1. Egy edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat.5 cm széles csíkokra vágjuk. 0. babérlevél . A sütőformát alufóliával lefedjük. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk. A zsemlemorzsát belekeverjük a maradék petrezselymes vajba. 12 dkg vöröshagyma. és a sütőformában rögtön tálaljuk. A töltött csuka ismeretében készíthető még: töltött fogas (fogach farcie). A burgonyát megmossuk. amíg aranybarna színű nem lesz. majd azt hozzáadva 10 másodpercig pároljuk. A harcsa „beefsteak”-et jól előmelegített serpenyőben. Halas kolbászkák Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 20 dkg harcsa. majd ezeket is megkenjük petrezselymes vajjal. 2 evőkanál aprított petrezselyemzöld. 500 g harcsa. A halat 2. vagy margarin. soványabb. 4. 2 gerezd fokhagyma. A sütőformát kivesszük a sütőből. töltött harcsa (glanis farcie). és hámozatlanul 5 mm vastagságú szeletekre vágjuk. töltött ponty (carpe farcie). a főtt harcsahúsból és a szalonnából. 0.-2. 2 és fél tojás a töltelékhez. 3 dkg zsír. sült hagymát szolgálhatunk fel.5 dl ecet. megsózzuk. húsdarálón kétszer átdaráljuk. Enyhén sós vízben 8 percig majdnem puhára fűzzük. Levesszük a tűzhelyről. 3 evőkanál vaj. kissé kiklopfoljuk. és hozzájuk adjuk a kissé megpirított vöröshagymát és a sót. majd a petrezselymes vaj egy részével megkenjük. a harcsából és a pontyból a kisebb. Köretként főtt vagy sült krumplit. Kis darabokra vágjuk az alkotó részeket. 2. panírozzuk. 5 dkg teavaj a vöröshagyma pirításához. Töltéskor a fogasból a közepes.5 dl étolaj. 12 dkg vöröshagyma.ízlés szerint Elkészítése: A harcsát kifilézzük.

étolajban vagy szénen kisütjük. 2 dl fehérbor. A halfiléket megforgatjuk a lisztes keverékben. 5 gr bors. megsózzuk. 4 harcsafilé (175-175 g). 5 dkg zsír vagy olaj. 2 evőkanál vaj vagy margarin. 1 evőkanál víz. Harcsapaprikás Hozzávalók 70 dkg harcsafilé.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd állni hagyjuk. két deka só. 20 deka vöröshagyma. felszeletelt halat. 10 deka paradicsom. babérlevél.5 .5 dkg-os darabokra vágjuk. erre a tejföllel. Közben a diót kezünkkel gyengén rányomkodjuk. 2 dkg só. 5 dkg étolaj. könyv Halak könyve 1. Harcsa kékre főzve Hozzávalók 1. és citromgerezdekkel díszítve tálaljuk. tejszínnel elkevert lisztet. 40 deka csuszatészta. a borsot. 2 dl tejföl. 3 evőkanál liszt. 3 dkg rétesliszt. 2 filét beleteszünk. 10 deka füstölt szalonna. só.2 óráig pácoljuk. 15 dkg vegyes zöldség. Másik tányéron a lisztet. fekete bors. babérlevéllel ízesítjük. Köretként krumplipürét. megsózzuk és előforrósított serpenyőn. és további kevergetés mellett 3-4. 10 deka juhtúró 76 .3 dkg-os darabokra vágjuk. az ecetet. 10 deka tv. egy deci étolaj. a babérlevelet és 1. Elkészítése: A darált diót egy tányérra tesszük. A megpirított halat leöntjük ezzel a szósszal. főtt rizst vagy főtt tésztát is felszolgálhatunk. húsleveskocka. Harcsapörkölt Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 40 dkg harcsa. a tejfölt és összekeverjük. közben egyszer . Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olaj és a vaj felét. benne finomra vágott vöröshagymát párolunk 3-3. beletesszük az apró kockára vágott zöldpaprikát. a húslevet. paradicsomot.5 percig forraljuk. hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. Harcsa pekándióval Hozzávalók: 5 evőkanál pekándió vagy dió. A belisztezett filéket megforgatjuk a tojásban. 10 dkg vöröshagyma. Elkészítése: Mély jénai tálban zsírt olvasztunk. 3 dkg paradicsompüré. 15 dkg vöröshagyma. 1 db paradicsom. 2 dkg liszt. a felesleges lisztet lerázzuk róluk. 1 db zöldpaprika.-2. sót. és közepes hőmérsékleten mindkét oldalon 3-4 percig aranybarnára sütjük. Galuskával vagy sós burgonyával tálaljuk.5 . 5 adag galuska vagy sós burgonya. ráteszünk egy kevés lisztet. Tálaláskor a saslikot petrezselyem zöldjével. daraboljuk. és 6-8 percig pároljuk. 3 db babérlevél. A két másik filét is megsütjük a maradék vajban és olajban. Ezután a halat melegen tartjuk. egy deci tejfel. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. A kész halat 4 tányérra tesszük.5 kg hal. 8 citromgerezd Előkészítés: 10 perc Sütés: 15 perc Tálalási javaslat: Ehhez a ropogósra sütőt halhoz vajban párolt zöldbab illik. és üvegesre pirítjuk. 10 dkg vöröshagyma. A vöröshagymát átpasszírozzuk.5 percig a mikrosütőben. paprika. hozzáadjuk a paradicsompürét. Majd egy levesestányérban kikeverjük a tojást a vízzel. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk. Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. amíg a halat a körettel együtt fel nem szolgáljuk. jól megpirítjuk. hagymával díszíthetjük. 2 dl tejszín. a sót. végül a dióban. 1 tojás. Azután jól átforrósított serpenyőben. 2. Ezután készítjük el a szószt. hogy vöröses kéreg keletkezzen rajtuk. Elkészítése: A harcsafilét 2-2. hogy egyenletes állományú masszát kapjunk. borsot és egy kevés cayenne-i borsot összekeverünk. 5 dkg tejföl. ecet. Fűszerpaprikával elkeverjük. 2 evőkanál olaj. cayenne-i bors. Elkészítése: A harcsát kifilézzük. Végül hozzáadjuk a besózott. só. és 2-3 percig pároljuk.kétszer megkeverjük. fűszerpaprika. Harcsapaprikás (juhtúrós csuszával) Hozzávalók 4 személyre: 8o deka harcsafilé.

bors.ízlés szerint 77 . 5 dkg zsír. a szalonnazsír másik felével meglocsoljuk. hogy csak az íze maradjon benne). 20 dkg fehérkenyér. Finomra vágott kaporral elkevert tejföllel leöntjük. házi tejfellel készítsük. 2 csokor friss kapor. Amikor a káposzta már puha. 4 dkg reszelt sajt. Semmiféle fűszer nem kell hozzá. 5 dkg vaj. só. a levébe tesszük a krumplit. az ereitől megtisztítjuk. Harcsaszeletek citromos vajjal Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús. Elkészítése: Mély jénai tálba helyezzük a jól kimosott savanyú káposztát. megmossuk. Megjegyzés: pontyból ugyanígy készíthető. fokhagymát (ezeket hálóban. só. Ez a recept határozottan kínai hatásra vall. belelökjük egy kis vízzel serpenyőbe. Káposztás harcsa Hozzávalók 80 dkg harcsa filé. fűszerpaprika. meghintjük egy kis sóval.A Drótpostagalamb recepttára 22. Kóstolónak harcsaszelet Elkészítése: Savanyú krumplilevest ajánl hozzá a szakácsunk. a háziasszony sima. ha szekszárdi Schiller rosét kortyolunk hozzá. Elkészítése: Az olajjal és a szalonnazsír felével vöröshagymából. majd tepsibe tesszük. tárkonyecettel bedörzsölt. hosszú szeletekre filézett. csak a forró sütés előtt 2-3 órával sót dörzsölünk bele. és pár percig újra sütőbe tesszük. hozzáadjuk a szeletelt hagymát és a zöldpaprikát. 1 kg harcsa. paradicsomból. A fénye miatt vajat tegyünk rá. de sokféleképpen készítik. 2 db zöldpaprika. 3 dl tejföl. sózzuk. A sima ecet túl nyers. 8 dkg vaj. annyi vízzel felöntjük. Az étkezés öröme fokozható. besózott és megborsozott harcsát. Jénaiban zsírt és apró kockára vágott füstölt szalonnát 4-5 percig pirítunk. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. Tetejére vajdarabkákat teszünk. őrölt fehér bors. 3-3. gyömbér. tárkonyecet. pirospaprikával. 10 dkg füstölt szalonna. 80 dkg savanyú káposzta. és az egészet készre főzzük. majd belehelyezzük a harcsa szeleteket. Forrón tálaljuk.-2. 2 db tojás. só. megfőzzük. majd a káposzta fennmaradó részét. Mikrohullámú berendezésben 15-18 percig főzzük. ráöntünk 2 dl tejfölt. A csuszatésztát külön kifőzzük. sózzuk. Mély jénai tál aljára helyezzük a káposzta kétharmadát. egyenes lapú serpenyővel válthatja ki. só. 2 evőkanál libazsír. Elkészítése: A vagdalt savanyú káposztát libazsírban félig megpároljuk. Elkészítése: Tűzálló tálban a vajat 1 perc alatt felolvasztjuk. az őrölt fehér borsot. A harcsaszeleteket belehelyezzük. A hentesnél egy kis füstölt csontot vagy karajt veszünk. a szalonnát.5 percig tovább pároljuk. törött bors. amely éppen ellepi. 7. zellert. leszűrjük. reszelt sajttal meghintjük. erre az előkészített halat. megpároljuk. A mikróban középerősségen 6-8 percig pároljuk. Lefedve 4-5 percig sütjük. 5 dkg vöröshagyma. s az bár egyszerű. Harcsa savanyú káposztával Hozzávalók 1 kg savanyú káposzta." „Meglepetés” vagdalt Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg harcsafilé. uborkalevet vagy tárkonyecetet kanalazzunk bele. és a sütőbe toljuk.5 dkg teavaj. paprikából alapot készítünk. ha jót akarunk. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk a harcsapaprikást és a csuszatésztát. petrezselymet. majd még két percig sütjük. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. picike hagymát. A tetejére tesszük a kisült szalonnadarabokat. Ha megsült. bors . megszórjuk kevés gyömbérrel. Ráhelyezzük a megtisztított. könyv Halak könyve 1. 2 evőkanál citromlé. savanyú káposzta-. Sima habarással. A harcsát a Kisködmönben vaslapon sütik a konyhában. Hozzáadjuk a citromlevet. Vásárolunk a piacon sóskát. 2 dl tejföl. Csöpp őrölt vagy vágott fokhagymát hintünk bele. Átforgatjuk a halakat. de egy kis házi tejfelt és fehérborsot adjunk még hozzá.

a szardella keverékkel egészben bekenjük. A harcsát egészben. 1 zellergumó (kb. sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük. Alufóliával befedve. 1-2 sárgarépa. kaprival. beleit kiszedjük. a borsszemeket szétnyomkodjuk. alaposan megmossuk. A halat a forró zöldséglébe helyezzük és lefedve. ecettel és vízzel együtt edénybe öntjük és felforraljuk. könyv Halak könyve 1. bőrét lehúzzuk. azonnal tálaljuk. A vagdaltakat nagy mennyiségű zsírban kisütjük. 1 dl tejszín. hogy a halszeletek el ne töredezzenek. 8 evőkanál ecet. 1-3/4 l víz Előkészítés: 18 perc Főzés: 30 perc Tálalási javaslat: A harcsát kapribogyó-. gomba. 1 csokor petrezselyem zöldje. Mindenegyes lepény közepére kis darab hűtött teavajat teszünk. só. A petrezselyemzöldet megmossuk. közben megfordítjuk. 2 dkg liszt.5 percig pároljuk. A hagymát megtisztítjuk. Sózzuk. tálalásig melegen tartjuk. sárgarépákat és a póréhagymát szeletekre vágjuk.vagy holland. petrezselymet és a fűszereket a borral. 1 póréhagyma. és egyenletesen besózzuk. 6 dkg vaj. A halat kiemeljük. forró sütőben vagy halfőző edényben 20-25 perc alatt puhára pároljuk. 5 dkg kapribogyó. a lepénykék szélét összefoglaljuk és vagdaltat formázunk belőle. Tejföllel leöntjük. vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük. hozzáadjuk a sót. 2 szegfűszeg. Jénai tálat kivajazzuk.2. Mártás sűrűségűre forraljuk. 40 dkg burgonya. sárgarépa. törött bors. 20 dkg. só. 1/2 I fehérbor. Posírozott harcsa Hozzávalók (6 személyre): 1. 5 dl tejföl. és beleszurkáljuk az összes szegfűszeget. A póréhagymát szintén megtisztítjuk és megmossuk. harcsát fahamuval. méretétől és korától függően 20-35 percig posírozzuk. finomra vagdalt keveréket. tálcára helyezve. Sóval. A petrezselyemgyökeret. 3 szem szegfűbors. A vagdaltakat pirított fehérkenyér szeletekre helyezzük és köretként sült krumplit adunk melléje. 5 dkg vöröshagyma. a mártást ráöntjük. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella. alacsony hőmérsékleten. belehelyezzük a szeletelt harcsafilét. 1 babérlevél. 30 dkg fehér csemegeszőlő. Elkészítése: A harcsát megtisztítjuk. amelyet nyers tojásban kétszer megnedvesítünk és zsemlemorzsával panírozzuk. A szósz helyett egyszerűen vajat is adhatunk mellé. 150 g). Elkészítése: A harcsafilét húsdarálón kétszer ledaráljuk. és darabokra vágjuk. kibelezzük. A zellergumót meghámozzuk.mártással és sós burgonyával kínálhatjuk. megtöröljük. Ezután a zöldséget. 5 adag vajas burgonya. a mikróban további 4-4. jól elkeverjük és ebből a töltelékből lepénykéket készítünk. A főzőlét leszűrjük. A sárgarépákat és a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk. Törpeharcsa fehérborban Hozzávalók: 100 dkg törpeharcsa. 1 citrom. petrezselyem zöldjével díszítjük. míg szép színt kapott. 8 dkg vaj. s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Paradicsomszeletekkel. finomra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Elkészítése: A megtisztított halak fejét levágjuk. és durvára aprítjuk. Közvetlenül tálalás előtt 78 . ha a már említett módon megtisztítottunk. és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. 1 késhegynyi szárított kakukkfű. 2 dl félédes fehérbor. és szeletelt vöröshagymával beterítjük. Tálaló tálra helyezzük. Szardellás hal Elkészítése: Harcsát. törött borssal meghintjük. petrezselyem és hagymából. kefével tisztítunk le. só. fehérbort öntünk rá. borsot. 1 csomag petrezselyem. 1 petrezselyemgyökér. tejszínt öntünk hozzá. és mikróban 8-9 percig hevítjük. 1 csomó petrezselyemzöld. Tejfölös harcsafilé Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús.2 kg harcsa. 8 szem bors. besózva 1 órát állni hagyunk. A halat szűrőlapáttal kiemeljük.9 . Elkészítése: A harcsafilét felszeleteljük. 2 fej vöröshagyma. ügyelve. Vajas burgonyával tálaljuk.-2. vajjal kikent edénybe rakjuk.

Hideg kecsege Hozzávalók 1. forraljuk hozzá a félbevágott. Három óra hosszat sóba tesszük. a hagymát. liszt 10 dkg. KÁRÁSZ Kárász sütve Hozzávalók Kárász 1 kg. s ha kihűlt. kárászt kibelezték. só 1 késhegynyi. süllő. Paprikás lisztbe mártva. jégre. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. 5 dl fehér savanyúbor. gyengén besózzuk. mindkét oldalát megvagdossuk. forró zsírban ropogósra sütjük. Egy csészényi aszpikot föloldunk. 1/2 csokor tárkony levél. 2 fej vöröshagyma. hirtelen forró vízbe mártjuk a formát. Gondosan megmossuk. A hal köré öntjük. kimagozott szőlőszemeket. apróra vágott petrezselyemzöldjével megszórjuk és leszűrt levével tálaljuk. 5 dkg vöröshagyma. szeletekre vágott zöld uborkával és a haldarabokból. beletesszük a halat és a karikára vágott hagymát. Tálalásnál. zöldpetrezselyem. Mély jénai tálban. belét kidobjuk. paprika. A halakat kívülbelül sózták. majd hegyes villával a gerincéből a porcos húrt eltávolítjuk. 60 dkg paradicsom. paprikázták. Mikor kérgesre sült. 1 dl fehérbor. vagy kecsege a fönt leírt mód szerint megfőzünk. bors. a paradicsomot. Most azután ízlésesen kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással. Itt is még zöld saláta. majd egyszer-egyszer megforgatták. A halat időnként meglocsoljuk borral és saját levével. Éppen így rakhatunk formába megsült hideg libamájat. a fűszereket a mikróban 8-10 percig főzzük. s így folytatjuk. Fedővel vagy mikrohullámú berendezéshez való fóliával 79 .5 kg kecsege. ha nagyon nehezen jönne ki. só. 1 dl ecet. akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. besózzuk és állni hagyjuk. könyv Halak könyve 1. legjobb persze a fogas. majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. letöröljük s egy gömbölyű tálra. Elkészítése: A megtisztított harcsát megtűzdeljük szalonnával. Elkészítése: A kárászokat megtisztítjuk. Tűzdelt harcsa szászosan Hozzávalók 3-4 kg közepes harcsa. 10 dkg vegyes zöldség. mely szinte tartármártással adandó fel. bors. 5 adag franciasaláta.A Drótpostagalamb recepttára 22. Pár órára. Ha kész tálra tesszük. a fehérbort. Egy doboz tengeri rákot is szitára rakunk. vagy pástétomot is. " KECSEGE Hal és tengeri rák aszpikban Elkészítése: Tetszés szerinti halat. babérlevél. 5 adag tartármártás. Elkészítése: A kecsegét hasánál felvágjuk. majd megborsozva a forró sütőbe tesszük. a formába töltjük s meghagyjuk kocsonyásodni. ráöntünk ismét olvasztott aszpikot. de nem pikkelyezték le. beleit eltávolítjuk. "A kifogott keszeget. kis darabokra vágjuk. s külön csészében tartármártással asztalra adhatjuk. Sárban sült kárász Édesapám még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok halsütési módját. rák farkacskákkal. petrezselymes burgonyával és párolt sárgarépával körítjük. Hozzáadjuk az ecetet.-2. vastag bőrétől megtisztítjuk. A kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. a farkát a fejével. Beledobták a parázsba. vagy nagyon hideg helyre tesszük. Elővesszük a már kész aszpikot s egy alkalmas formát. tojás és kaviárral ízlésesen díszíthetjük. zsír vagy vaj 25 dkg. bő vízzel a szeletelt vegyes zöldséget. melyen egy szalvétát csinosan összehajtottunk. zsineggel összekötjük. ha kecsege. só. míg a hal és rák elfogyott s az aszpik befödi az egészet. 30 dkg füstölt szalonna. A tepsi fenekét kibéleljük szalonnaszeletekkel. borítjuk az aszpikot. a sót és az előkészített halat.

5 dkg zsír.. a halra öntjük. hanem egészen megfőzzük. további 10-15 percig főzzük közepes fokozaton. Gaston Thierry: "Sose készítsd vajjal. v. paprika. stb. mártásfélét. Kecsege aszpikkal és majonézzel Hozzávalók Kecsege 1 kg. bőrét gondosan lefejtjük és kihűtjük. belét kidobjuk. Aztán.2 dl tejföl. hogy szét ne essék. s a mártást reászűrve betálaljuk. Kecsege Elkészítése: A megmosott kecsegét felvágjuk. kevés vizet öntünk alá. Kikent zománcos tepsibe tesszük. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. PISZTRÁNG A pisztráng elkészítésének titkai: A franciák azt állítják magukról. tegyük tálaló tálba vigyázva. hogy a halat nem félig. felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve.. jól elhagyjuk főni. Ezek után a kecsege fejét megfogjuk és hirtelen forrásban levő vizbe süllyesztjük. só késhegynyi. ha az emberiség holnap elpusztulna. ügyelve. Egy kis fej szétdarabolt hagymát. A kékre főzésen kívül senki sem tudja. s jó tűznél sűrűre főzzük.s egyedül ők értenek ahhoz. lehetőleg folyóból vagy más élővízből valót.A Drótpostagalamb recepttára 22. gyakori öntözés mellett forró sütőben világosbarnára sütjük. hogyan kell egy pisztrángot megfőzni. besózzuk.-2.. Elkészítése: Ha a kecsegét megtisztítottuk. ecet 2 kanál. A pisztráng a legszerencsétlenebb hal a világon. Ha kihűl. hogy kell a halat úgy megsütni-főzni. elkészítjük a fenti módszer szerint. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét. szardella-. Rizzsel. vagy tört burgonyával tálaljuk. hogy minden kiváló tulajdonsága érvényesüljön. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. akinek Provance-i környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri. olaj. Majd sütőbe tesszük. hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét. s egy kanál liszttel kissé pirítjuk. úgy halna meg. Kecsege vajmártásban Elkészítése: 7 deka vajat fölolvasztunk. A kecsegét aztán megsózzuk. azzal a különbséggel. pár szem borsot és sót keverve hozzá. olajjal vagy vajjal bekenjük és vajjal kikent tepsiben. és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk. vonjuk be vékonyan majonézzel és apróra vágott hideg aszpikkal. mert ebben az esetben a bennmaradt ideg összezsugorítja az egész halat. vagy meleg hollandi. hogy a 80 . könyv Halak könyve 1. belezzük ki.így Giono -. s ebben a mártásban főzzük a kecsegét puhára. Francia saláta alapon tálaljuk.3 ek. Megjegyzés: A sütés közben való öntözgetés leginkább olvasztott vajjal történik. mert az nem főzés. megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával. természetesen rajtam kívül. hogy ők rendelkeznek a világ legjobb ízű pisztrángjaival . a bőrét pikkelyestől lehúzhatjuk róla. sose tégy rá mandulát . 2 tojássárgáját ütünk bele. Tehát: vegyünk egy vagy több pisztrángot. hideg tartármártást. ha onnét kihúztuk. és még pár percig visszatesszük a sütőbe. Két francia író gondolatait és receptjeit idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono. Tejfölös hal Hozzávalók: 1 kg hal. A megfőtt halat kiemeljük. mert a tenyésztettet nem sokra tartom. fél citrom héját. többszöri kavarás mellett. és 15-20 percig sütjük. Tálalás előtt kivesszük a kecsegét a léből. A kecsegét tálra helyezzük. hagyma .. hanem csomagolás. betakarjuk. só. a belét és a gerince idegét (vesiga) kivesszük. Tálalásnál külön mártást adunk hozzá. másik az ugyancsak jeles író. díszítsük. hosszában kettészeljük. Ha nagyobb. A vízből kivéve.

A filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk. 1-2 szegfűszeget teszek bele. 4." . 5. és a másik filét is távolítsuk el. mondhatnám naiv fogás . hogy csak egy ujjnyi magasan van a folyadék a serpenyőben. A bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk. akkor remek ebédet készítek belőlük oly módon. 3. amíg szép színt nem kaptak. külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. nehogy az epét megsértsük. sót. A pisztráng belsejét gondosan kimossuk. egy kis olvasztott vajat öntök rájuk. és a filét emeljük le a gerincről. s anélkül.amihez csak annyit tennék hozzá. A felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig vágjuk át. A fej közelében vigyázzunk. 2. majd tegyünk belé kakukkfüvet. hogy a halat megforgatnánk. hogy a külső nyálkaburok ne sérüljön meg. Tálalás előtt a zsineget távolítsuk el belőle. mint kis vajgolyókat.Nem teszek melléje egyebet. meghintem őket zsemlemorzsával. 81 . A tenyésztett pisztrángtól sem viszolyognék oly nagyon . A pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal farok-tövét és kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át. Ezután a halakat kiszedem a léből. a legszívesebben kékre főzöm . majd ebben főzöm meg a megtisztított és kibelezett halakat. könyv Halak könyve 1. csúsztassuk belé a pisztrángot.A Drótpostagalamb recepttára 22. és lassan főzzük. . egy fej megtisztított vöröshagymát. Ügyeljünk arra. hogy 2 pohár erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök.de fölséges ízű. Pisztráng filézése: 1. és forrósítsuk meg. fűzzünk keresztül rajta zsineget. A pisztráng uszonyait vágjuk le. s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is. A pisztrángot fordítsuk meg. A pisztráng akkor készül el. 2. 4. A forró serpenyőbe öntsünk vízzel kevert olajat (az ideális keverék: 1 pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz). hagyjuk felforrni. Főtt pisztráng filézése: 1. Fedjük be. és kössünk rá csomót. a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) haladjunk a késsel. két széttört borókabogyót és néhány szem borsot. Amikor már annyira elforrott. Egy serpenyő előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával. különösen. és eltávolítjuk. Ha azonban a jószerencse néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel a szatyromba. ám a vajat nem rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a pisztrángkészítés világából. mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk. majd az üres serpenyőt tegyük fel a tűzre.-2. serpenyőbe rakom. egy mogyorónyi vajat. A pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!) főzőlébe.) Pisztráng – fortélyok Pisztráng előkészítése kékre főzéshez: 1. A pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk. 2.például a szilvásváradi pisztrángokat nagyon ízletesnek találom. borsot. 5.Eddig Jean Giono receptje ." (Idézet Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből.írja Gaston Thierry. Egyszerű. az esetleg előforduló hasi szálkákat lapos késsel eltávolítjuk. petrezselyemzöldet. előbb egy percig erős tűzön. hogy a mandula elátkozásával egyetértek. A laposan tartott kést könnyed nyomással toljuk a bőr és a filé közé. 3. s addig sütöm. "Én a pisztrángot. ha elég nagy halhoz jutok. és előretolva távolítsuk el a bőrt. A zsigereket eltávolítjuk. A farok-véget feszesen tartjuk. majd három percig kis lángon hagyjuk főni. A pisztrángot jó erősen fogva. A hátuszonyt halvilla és halkés közé csíptetjük. egyet forrni hagyom.

-2. Erre megint aszpikot öntünk. míg a forma meg nem telik. 5 szelet füstölt sonka. A pisztrángot deszkára helyezzük. és papirossal letakarjuk. Most egy lábosba annyi vizet teszünk. megborsozzuk. apró kockákra darabolt burgonyát forró olajban pirosra sütjük (kb. Serpenyőben vajat olvasztunk. bevagdalt része ugyanannyi idő alatt fog megsülni. kirakunk keményre főt tojással. A 82 . A közben megtisztított pisztrángot kívül-belül megsózzuk. és tányérra tesszük. de úgy. beleforgatjuk a pirított burgonyát. mint a bevágatlan. hogy éppen elfödje a halat. a kis kockákra vágott sonkából. jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk az uszonyokat. vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje. és tetszés szerint díszítjük. 20 g kapribogyó Elkészítése: A megtisztított és megmosott pisztrángot felnyitjuk. az előnye.5 dl olaj. átvágjuk. A gerinccsontot késsel fellazítjuk. Aszpikos pisztráng Elkészítése: Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk. A gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről. könyv Halak könyve 1. papirossal letakarjuk. 8. 3 fej vöröshagyma. Hintsük meg bőségesen vágott zöldpetrezselyemmel. 1. egészen a hátgerincig. Ha felforrott. miközben a halat a farkánál villával fogjuk. A leválasztott filéket tányérra tesszük. azután kiborítjuk tálra. teszünk bele sót. 1/2 citrom. majd a halkésre tekerve eltávolítjuk. vöröshagymát és az egészet felforraljuk. belerakjuk a pisztrángot. Ha az egész jól összeállt. és citromlével meglocsoljuk. 20 g só. A pisztrángok hasüregét megtöltjük. A hasüregét besózzuk. azután kiszedjük. Pisztráng előkészítése sütésre: 1. és 3-4 evőkanál olajban megsütjük (16 perc. 5. 7. 300 g mandula. megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat. só. 20 szem olajbogyó. beleszórjuk az apró falatokra vágott rákot. pár kanál ecetet. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyhűtött). lapos farokrész. néhány szem borsot. egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát. felszeletelt mandulából elkészítjük a tölteléket. Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot. 2 evőkanál zöldpetrezselyem. A filét a fej mögött és a farkánál. őrölt bors. A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk. lapos tálra rakjuk. megborsozzuk. hogy ne érjenek a forma széléhez. 1 evőkanál kapribogyó. a pisztrángok köré halmozzuk. és hűlni hagyjuk. ezáltal szép kék szint kap. 100 g vaj. Bretagne-i pisztráng (francia) Hozzávalók: 4 közepes pisztráng. A filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal farkától a fejéig).és szardella szeletkékkel és kaprival. Elkészítése: A meghámozott. félidőben megfordítjuk). nagyon lassan és egyenletesen. 2. díszítsük citromkarikákkal. 1 db citrom. 3. 4. 3 dkg liszt. Az apróra metélt vöröshagymából. 60 dkg burgonya. Az eljárásnak az.A Drótpostagalamb recepttára 22. 5 dkg vaj. a kimagozott és feldarabolt olajbogyóból és kapriból és a meghámozott. fogvájóval a nyílást lezárjuk. megkeményedett. a lábost levesszük a tűzről. ha megkeményedett. Most egy meglehetősen mély. uborka. valamint a kaprit. majd a halhúst mindkét oldalán 3-4 ferde vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől a farkáig. megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi eljárást. meleg ecettel leöntjük. olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk. és melegen tartjuk. lisztbe mártjuk. lecsurgatjuk. s ha átforrósodott. 3 g törött bors. melyet. majd előmelegített halastálra fektetjük. A kibelezett. 15 perc). hogy a pisztráng vastag. 6. és forrón tálaljuk. belsejét kitisztítjuk. öntsünk a formába vékony aszpikréteget. és negyedóra hosszat főzzük. Carmenesi töltött pisztráng Hozzávalók 5 db pisztráng (25 dkg-osak).

petrezselyemzöld. Egy ruhával letakart (hogy ne csússzon) vágódeszkára 83 .nem hámozott-. liszttel meghintjük. Leöntjük a páclével: az ánizsmagot. 2 evőkanál. 1 dl olívaolaj Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk. a vágott petrezselymet és a megmosott . karikára vágott paradicsomot. Castellanei pisztráng Hozzávalók 5 db pisztráng. Citromlével meglocsoljuk és forrón tálaljuk. 20 percig sütjük. Ánizsos párolt pisztráng Hozzávalók: 1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb). 3-4 óráig érleljük a hűtőben. 1 közepes fej hagyma. A sütőtálban azonnal tálaljuk. Elkészítése: A halat szokás szerint megtisztítjuk. legyalult. egészen a farkáig felvágjuk a hasnyílását (a feje marad). Ha kihűlt. kiterített pisztrángokra arányosan elosztjuk a cukkíni-tölteléket. Olívaolajban finomra vágott vöröshagymát.1 csokor petrezselyem. kifilézzük (ha kisebbek. A halszeleteket (halakat) szitakanállal óvatosan előmelegített tálra szedjük. Időnként megrázogatva. 1 gerezd fokhagyma. 10 dkg mandula. ha szükséges. felére beforraljuk. és kivételesen nem hosszában. petrezselyemmel díszíthetjük. 1 cs. konyhai törlőpapírral leszárítjuk. párolt rizst kínálunk mellé. és kissé besózzuk. 2 citrom. halalaplével felöntjük. kibelezzük. 2 dl száraz fehérbor. mártását átpasszírozzuk. meghintjük kevés sóval és borssal. bors. Olajozott tálba helyezzük az előkészített pisztrángokat. só. vékony citromkarikákkal. Vajas. valamint a maradék zsemlemorzsával. petrezselymes burgonyát. a tojást.nyomkodjuk (a farok lesz alul a legyező. Kiemeljük a gerincét. és jól kiforraljuk.5 dl olaj a sütéshez Elkészítése: Az egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől. petrezselyemmel díszíthetjük. borsozzuk.en kinyithassuk. uborka nagyságú cukkíniket. Hozzátesszük a megmosott. 5 dkg vaj. Friss paradicsomszeletekkel. Az előkészített halakat kívül-belül besózzuk. a héjastól felkarikázott citromot és a finomra vágott hagymát. só. forró sütőben (200 °C) kb. Cukkínivel töltött pisztráng Hozzávalók: 4 db 250 g-os pisztráng. 2 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a vékonyra felkarikázott hagymát. 250 g zsenge cukkíni. bors. melegen tartjuk. 1 csapott evőkanál ánizsmag. meghintünk zsemlemorzsával. 1 dl olaj. könyv Halak könyve 1. fedő alatt 10 percig. törött borssal. és lazán összedolgozzuk. Az előkészített. 20 g só. ízlés szerint sót. a szurokfüvet. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. 0. A fejét levágjuk. 1 tojás. finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk. 3 dl halalaplé. zúzott fokhagymát pirítunk. meglocsoljuk a maradék. megmossuk. halakat egyenként megvajazott alufóliába csomagoljuk. Hideg sütőbe tesszük különben a tűzálló tál szétpattan -. 400 g paradicsom. közepes hőmérsékleten (180 °C). meghámozott.-2. egészben hagyjuk). Citromkarikával. 1 kis fej hagyma. Ízlés szerint sózzuk. hozzáadjuk a reszelt sajtot. ruhával letöröljük. és a halra öntjük. lassú tűzön pároljuk. Fedővel letakarva 35-40 percig pároljuk. utánasózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Előmelegített. 50 g vaj. Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával Hozzávalók: 2 db egész pisztráng. 1 evőkanál liszt. 3 g törött bors. borsot kikeverünk a borral és az olajjal. felolvasztott vajjal. Melegen vagy jól lehűtve egyaránt tálalhatjuk. megmossuk. hanem széltében kettéhajtjuk. só. saját levével gyakran locsolgatva puhára pároljuk (30-45 perc). a fej felül a "rafinéria"). olaj. majd közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük. 1 kiskanál szurokfű. 30 g zsemlemorzsa. egymás mellé lerakjuk a tálba. egy mélyebb tűzálló tálba tesszük. A mártást átszűrjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk. kívül-belül jól kimossuk. 100 g vöröshagyma. A halat kiemeljük. 1 g fokhagyma. 20 g liszt. 50 g reszelt kemény sajt. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. fokhagymás mártással leöntjük sóval. kissé le. lecsepegtetjük. Vajas burgonyát vagy burgonyapürét kínáljunk mellé. borsozzuk. hogy könyvszerű. paradicsommal.

200 °C (előmelegítve). Hideg vizet öntünk hozzá. mossuk meg. petrezselyemzölddel dekoráljuk. a parajra egymás mellé fektetjük. 2 dl étolaj. Forgassuk meg lisztben. aztán ismét forrpontig hevítjük. 1 hagymát letisztítunk. 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk. így nem pördül föl a filé. Vajas burgonyával tálaljuk. és egy forró tálra helyezzük. újra leitatjuk. illetve praktikus. Vajat felforrósítunk. ami kitart addig. Ha a hal aranyszínű és kissé ropogós lett. a hal le ne égjen a sütőedényhez. gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve). Vigyázni kell arra. 15 percig állni hagyjuk. Fokhagymás pisztráng Hozzávalók: 1000 g pisztráng (5 db). amihez egy darab friss vajat adunk. 84 . jól rázzuk le a felesleges lisztet. zúzott fokhagymát adunk hozzá. fél liter vizet. citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük. Tálaláskor köretként vajas-petrezselymes burgonyát adunk.A Drótpostagalamb recepttára 22. kissé összevagdaljuk. és gondosan törölgessük le. Egy apró tanács: a bőrös felével fölfelé tegyük először az olajba.ezt a műveletet a legutolsó pillanatban végezzük el -. Felső/alsó hőfok: kb. és rakjuk egy serpenyőbe. és lehetetlenné válna a további hő behatolása. Elkészítése: A pisztrángot megtisztítjuk. A probléma abban van az egész sütési folyamat alatt. és öntsük le sütővajjal. Elkészítési idő: 60 perc Ajánlott ital: egri olaszrizling Firenzei pisztráng Elkészítése: 600 g mélyhűtött leveles parajt szobahőmérsékleten felengedünk. 30 g só. ebben a halakat mindkét oldalról aranybarnára sütjük. 80 g húsos szalonnát. így kéz-melegre lehűtjük. A mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk. A parajt kikent tűzálló tálba tesszük.módra (francia) Elkészítése: Vágjuk ki a pisztrángok kopoltyúit. A forró vaj és a nedves petrezselyem illatos habot képez. és kb. és éles késsel a gerincénél kezdve a filéket szépen lefejtjük. Friss kaporral. hogy a hőmérsékletet úgy kell szabályozni. kis kockákra vágunk. Ezzel készen is van. könyv Halak könyve 1. belezzük ki. sóval. hogy a sülés folyamata élénk legyen.-2. 80 g fokhagyma. ne úgy nézzen ki. fektetjük. sóval. frissen őrölt borssal megszórjuk. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk. légkeverős sütőnél: kb. ha a citromot negyedelve tüllruhába kötjük egy színes szalaggal. 180 °C (előmelegítés nélkül). Sót. Röviddel a sütés befejezése előtt a mártást a pisztrángokra ráöntjük. beledobjuk a mandulát. átszűrjük. és együtt sütjük. 20-25 perc. szórjuk meg előzőleg leforrázott. és kiolvasztjuk. mintha vízben főztük volna. a parajt hozzáadjuk. sütési idő kb. és amit gyorsan mogyoróbarnára pörkölünk. amíg a halat haladéktalanul feltálaljuk. A pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük. leitatjuk. hogy a hal sült legyen. mert az olaj és a liszt keveréke egy védőborítást képezne. tehát a hal normális sülése. belső részeit eltávolítjuk. és a megtálalt halakra öntjük. amelyben már pezseg egy jó darab vaj. lisztbe mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára sütjük. apró kockákra vágjuk. 200 g vaj. 3-4 evőkanál búzalisztben megforgatjuk. Amikor a hal egyik oldalán megsült. és folytassuk tovább a sütés folyamatát. és néhány percig pároljuk. majd fölhevített vajban világosra pirítjuk egy csipet sóval. 60 g vajat felforrósítunk. de mégsem túlságosan tüzesen. Besózzuk. sóval ízesítjük. amihez egy kevés olajat is adtunk. frissen őrölt borssal ízesítjük. Folyami pisztráng "molnárné" . egy falapát segítségével fordítsuk meg. lecsöpögtetett és durvára vágott petrezselyemmel . 4 konyhakész (egyenként kb. sóval és borssal ízesítjük. néhány csepp citromot csepegtetünk rájuk. A forró vajban a hal azonnal sülni kezd. és a tálat a sütő rácsára helyezzük. A mandulát a következőképpen készítjük el: fölforralunk kb. és a kiolvasztott szalonnazsírban üvegesre pároljuk. Tetszetős. és dörzsöljük be ezzel a halakat. ezáltal megóvjuk vendégünket a szembespricceléstől. 5 adag vajas burgonya. 80 g liszt. a halakat kivesszük. borsot és néhány csepp olajat keverjünk össze.

5 szem borssal. átszűrjük. csak a gerincük. 5 szem borssal. citromdarabkával. Füstölt pisztráng Hozzávalók: Füstölt pisztráng 10 db (1. hogy még mutatósabb legyen. fejes saláta 1 fej. Minden halat külön darab alufóliára teszem és megtöltöm 1-2 szeletke vajjal. 2 nagy pisztrángfilét 6 kb. teavaj 200 g. 6 kis (kb. a göngyölt pisztrángokba töltjük. paradicsomcikkel és kaporral. frissen őrölt borssal. Előmelegített sütőben nagy hőfokon. 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk. Az így felrakott pisztrángot olajba mártott kenőtollal egy kissé megkenjük. diónyi friss gyömbér finomra vágva. 1 babérlevéllel. 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk. hideg vízben áztatunk. mentalevelekkel kirakjuk. átszűrjük. 2 szem szegfűborssal. csak alaposan megsikálni és nincs sok szálkájuk. garam masala és 85 . 6 evőkanál olvasztott vaj. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. a zselatinoldattal leöntjük úgy. A cikkekre vágott citromot pedig a pisztráng fejénél helyezzük el. és akkor megmarad a leve is. és kb. vajat adunk hozzá. vagy lepikkelyezni. mentalevelekkel kirakjuk. csak esetleg kenyeret vagy friss vegyes salátát. vagy törpeharcsát /x: résztvevők számától függ. lecsöpögtetjük. 1 cm vastag . belül mustárral megkenem és borsozom (nem kell sok bors!). 1 friss zöld chilipaprika kimagozva és felaprítva (vagy 1 kiskanál konzerv darált chili). Könnyű. a göngyölt pisztrángokba töltjük. Göngyölt pisztráng sherry-zselében Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel. hűlni hagyjuk. lehetőleg egyforma méretű pisztrángot. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük. felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük. 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel. és kb.csíkra vágunk. érdemes kipróbálni.csíkra vágunk. és dresszírozó késsel szeletelt vajhasábot teszünk bele. 1 babérlevéllel. Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab) Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel. a zselatinoldattal leöntjük úgy. a tetejére ugyanez kerül. hideg helyre téve dermesztjük. Fóliában sült hal Végy x db. 1-2 gerezd zúzott fokhagyma. Nem szoktunk köretet enni hozzá. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Toastot. hogy éppen lefedje. és kibe mennyi fér / Ezeket a halakat nem kell nyúzni. de ki mit szeret hozzá. 100 ml lében. kibontani csak középen kell. 2 nagy pisztrángfilét 6 kb. csak kapor nem kell.-2. kis lángon felolvasztjuk. vajat adunk hozzá. finom. 1-1 kiskanál köménymag. először a hosszabbik részt csavarom. A tányérra fóliástól kerüljön. 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk. friss makrélából is készíthetjük). Ezek után feltekerem az alufólia lelógó széleit. aztán a feje és farka felőli részt is felcsavarom. hideg helyre téve dermesztjük. Tejszínes tormamártást adunk hozzá. Grillezett pisztráng (indiai) Hozzávalók: 4 pisztráng megtisztítva (kb. 2 szem szegfűborssal. hideg vízben áztatunk. 100 ml lében. kis lángon felolvasztjuk. felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük. étolaj 1/4 dl. frissen őrölt borssal. hűlni hagyjuk. hogy a képződő lé ne folyjon ki. Elkészítése: Szóval a kibelezett halakat (farka-feje ízlés szerint maradhat) besózom. lecsöpögtetjük. 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük. 20-25 percig (mérettől függően) sütöm. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. könyv Halak könyve 1.5 kg). 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. 6 kis (kb. citrom 200 g. 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel. Közepét fejessaláta-levéllel kibéleljük. tejszínes tormamártás 5 dl. Elkészítése: A szép füstölt pisztrángot kerekre formázva hassal lefelé egy tálpapírral bélelt kerek ezüsttálra tesszük. 1 cm vastag . só. Toastot. hogy éppen lefedje. 25 dkg-osak.

olívaolaj a sütéshez. A hal nagyon ízletes. 2 citrom. Ezután a fokhagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. a narancs. Az egyik narancsot és az egyik citromot egészen vékonyan lehámozzuk. Öt percig forraljuk. majd néhány percre az olajba tesszük. Lisztben mindkét oldalát megmártjuk. üveg vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra tálaljuk. héjukat gyufaszálnyi csíkokra aprítjuk. Elkészítési idő: 40 perc. Két serpenyőbe (hogy gyorsabban haladjunk) bő olajat öntünk.5 dl vizet a hagymára öntjük. Elfelezzük a rozmaringot és a zsályát. Körete: ropogós fehér kenyér vagy sült krumpli. 2. néhány zsályalevél. Elkészítése: 1. 2 evőkanál gyümölcsecet. majd kihűtjük. amíg egyik oldaluk teljesen átsül. sebes folyású patakokban tanyázó sebes pisztráng az igazi. A keverék felét a pisztrángokra kanalazzuk. felforrósítjuk. spricc-aszpikkal. majd egy enyhén kizsírozott serpenyőbe tesszük őket. jól kiforralt főzőlével leöntjük. A pácléhez: 10 dkg mazsola. citrom 300 g. Fűszerezzük. 2 narancs. A pisztrángokat a fűszeres olajban 6-8 perc alatt aranybarnára sütjük. időnként megkenegetve a lével. fejes saláta 4 fej.valamint a citromszeleteket hosszúkás edénybe helyezzük. és kis időre beáztatjuk. Tipp: A pisztrángokat ma már mesterséges halastavakban is tenyésztik. és közepesen meleg grillsütőben 5-8 percig sütjük. Forrón tálaljuk. és 6-8 perc alatt mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. jól megmossuk. ráöntjük a maradék keveréket. főzőlevében kihűlni hagyjuk. Elkészítése: Éles késsel óvatosan három nem túl mély.A Drótpostagalamb recepttára 22. 4. Fűszeres pácolt pisztráng Hozzávalók (8 személyre): 8 konyhakész pisztráng (20-20 dkg). A pisztrángot lehetőleg konyhakészen vásároljuk. és pár percig főzzük. 1 gerezd fokhagyma. és üvegesre pirítjuk rajta a hagymát. 1 kis vöröshagyma. a chilipaprikát. előhűtött porcelán. Italajánlatunk: sör. a mazsolát és a narancs. Egy kisméretű lábosban lassú tűzön megolvasztjuk a vajat. Mindkét fajta ecetet. halaszpik 300 g. citromkarikával. Tálaláskor a cérnát kivesszük. majd félkör alakúakra formázzuk úgy. és nagyon óvatosan. 4 evőkanál olívaolajat felforrósítunk. A kibelezett halat megmossuk. olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük. kockaaszpikkal és tépett salátalevéllel díszítjük. és leöntjük a hagymás-ecetes páclével. A hagymakarikákat. korianderágak és citromkarikák a díszítéshez. A tűzről levéve. hozzáadjuk a fokhagymát. Ezután a zöldfűszereket kivesszük. Elkészítése: A pisztrángokat kibelezzük. kevés liszt. a gyömbért valamint a fűszereket. 0. a hagymát felkarikázzuk.-2. rákolló vagy . Pácolási idő: 24 óra Hideg pisztráng egészben Hozzávalók: Pisztráng 2 kg (10 darab). 4 evőkanál olívaolaj. 1 evőkanál vágott petrezselyem. 24 órán keresztül hagyjuk benne. őrölt kömény. rájuk kanalazzuk a citromos lét. tartármártás 5 dl. só. petrezselyemzöldje 1/2 csomó. Főzőedénybe téve. 1 citrom finomra reszelt héja. konyhasó 50 g. állandóan kevergetve fél percig sütjük. a pisztrángokat rakjuk a serpenyőkbe. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy 86 . és a keverékhez adjuk a citromhéjat és a citromlevet. franciasaláta 300 g. 3. és további 5-8 percig sütjük.farok 30 g. leszárítjuk. A másik narancsot és citromot felszeleteljük.és citromhéjat megfőzzük az ecetes keverékben. átlós bevágást ejtünk a pisztrángok mindkét oldalán. Ezután megfordítjuk őket. és 2.5 l borecet. hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe és a farkába szúrva keresztülhúzunk rajta és megkötjük. azonban a vadon élő. petrezselyemzöldjével. főtt rákkal. A megtisztított fokhagymát finomra vágjuk. 2 citrom Ieve. Az elősütött pisztrángokat. valamint citromkarikákkal díszítjük. A pácléhez a mazsolát langyos vízben megmossuk. és kívül-belül megsózzuk. 1 ágacska rozmaring. Az elkészült pisztrángokat elrendezzük egy előmelegített tálalóedényen. az elkészített. Levesszük a lábost a tűzről. könyv Halak könyve 1. és korianderágakkal.

8 szál zöldhagyma. a lazacot és a petrezselymet apróra vágjuk. hogy a bőr felületén levő nyálkás rész rajta maradjon.8 kg. Lereszeljük a citrom héját. 1 citrom. Lecsepegtetjük. Kaviárral töltött pisztráng Hozzávalók: Pisztráng 1. 2 db tojás. a fehérbort. Abban az esetben. és megkötjük. a tejfölbe keverjük. kb. szárazra töröljük. megtöltjük vele a halak hasüregét. Azonnal tálaljuk. néhány csepp átszűrt citromlével. A salátát megmossuk. 20 dkg zsenge zöldbab. félidõben megforgatjuk. 1 kisebb kígyóuborka (20 dkg). hogy ropogós maradjon. feketepiros kaviár 100 g.A Drótpostagalamb recepttára 22. 100 g füstölt lazac. 2 kávéskanál ecetes torma. sós vízben megfőzzük. ha a konyhánkba érkező pisztráng már nem élő. A zöldbabot bő.farok 80 g. és lecsepegtetjük. töltött tojás 10 darab. liszt. majd beirdaljuk. Kapros pisztráng Hozzávalók 4 db pisztráng. 0. 6 dkg vaj. ha a halat egy-két nappal előbb főzzük. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. Leszűrjük. a zöldjével együtt karikára vágjuk. Lisztbe. a felszeletelt uborkát és hagymát is megsózhatjuk egy kicsit. adunk hozzá. 2 dl tejföl. 1 fej saláta. citromkarikákkal díszítjük. és bevarrjuk. hogy a nyálkaréteg rajta maradjon. 4 közepes nagyságú paradicsom. töltött paradicsom 10 db. meglocsoljuk. hogy a bőre meg ne repedjen. besózzuk. só. kívül. szárazra töröljük. Lapos tûzálló tálban 1 perc alatt megolvasztjuk a vajat. 1 l tej. nem marad szálka benne. 5-6 percig sütjük. Óvatosan fordítsuk meg. Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk. 100 g vaj. mert így jól megdermed. Hideg pisztrángsaláta Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg pisztrángfilé. Nagyon kevés felhevített vajban a pisztrángcsíkokat 2-3 perc alatt átsütjük. bors. A főzéskor ügyeljünk arra. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével meglocsoljuk.) Tálalás előtt a pisztrángot főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük. Hűtőbe tesszük. 1 csokor petrezselyem. a hagymát.előmelegített tálra csúsztatjuk a pisztrángokat. Elkészítése: A pisztrángot megmossuk. könyv Halak könyve 1. hozzáadjuk a citrom levét. mert tálaláskor nem lesz szép. s egészen habosra kikeverve ráöntjük a tálra rendezett zöldségekre és pisztrángcsíkokra. só. 1 evőkanál vaj. A fejét. 1 evõkanál kapor. Gyengén sózott ecetes vízben egyszer felforraljuk. megszárítjuk. Ha jól szedtük le a gerincéről a halat.két sütőlapáttal . hígított eceteszencia 1/2 dl. rövid lére sütjük. megmossuk.-2. égkék színű marad. konyhasó 20 g. és így csúsztatjuk a forrásban levő.belül megsózzuk. Óvatosan . egy nagyobb tálba vagy hibátlan zománcú tepsibe egymás mellé fektetjük őket. Elkészítése: A belétől megtisztított pisztrángot hideg vízben óvatosan megmossuk. meglocsoljuk vajjal. a citromlevet. leveleire szedjük. felvert tojásba forgatjuk. a paradicsomot és az uborkát felszeleteljük. Mielőtt a hozzávalókat összeraknánk. hanem jegelt. ha élő pisztrángot kapunk. halaszpik 50 g. és ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven hozzuk forgalomba. 1 dl száraz fehérbor. 1 db citrom. és saját levükkel meglocsoljuk. azt óvatosan belezzük ki úgy. sós főzőlevébe. majd a tűzről levéve a saját levében kihűtjük. s keresztben 2-3 centiméteres csíkokra vágjuk. Az így főzött pisztráng. 87 . (Helyes. és könnyebb a tálalása. és mérsékelt tűzön. fejessaláta 1/2 db. Ínyenc módra töltött pisztráng Hozzávalók: 4 db 200-250 g-os pisztráng. fedő alatt puhára pároljuk. remoulade-mártás 5 dl. törékenyek! Meglocsoljuk a borral. Salátalevelekkel. borsozzuk. az ecetes tormát. és tányérra szedve kihűtjük. és egy nagyobb serpenyőben a felhevített vajon mindkét oldalukon hirtelen elősütjük. leöntjük annyi tejjel. hideg vízzel leöblítjük. és legalább 1 óráig pihentetjük. de csak annyira. Elkészítése: A halról lenyúzzuk a bőrt. hogy ellepje. megsózzuk. farkát zsineggel félkör alakúra összehúzzuk. Hozzáadjuk a pisztrángot. és 1 percig melegítjük. rákolló és . kaviáros majonézt stb.5 dl száraz fehérbor. 1 evõkanál citromlé. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk.

5 kg pisztráng. só. és egy db töltött paradicsomot adunk. 88 . Köretnek egy db töltött tojást. rátesszük a hámozott. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. 2 evőkanál reszelt tormát. Hűtőbe tesszük. félbehasítjuk. Ha a kövek elég forróak. tálra rendezve olvasztott vajjal leöntjük. majd egy kis szalonnadarabkával megdörzsöljük. 1 dl ecet. gyömbérrel. Egy csupor vízbe sót.vagy akár csíki mártást is. 5 dkg liszt. Végül kibontva. Ha kész. 2 kg pisztráng. hogy a hal ne süljön a kőhöz. 1 csomó zöldpetrezselyem Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk. A halszeleteket a forró kövekre fektetve sütjük meg. vajjal. Megjegyzés: Más hegyi folyóbeli halakat is elkészíthetünk ilyen módon. 5 cl tejszín. és egymásra teszünk. 5 dkg kapribogyó. A tejszínes tormához 200 ml tejszínből kemény habot verünk. saját levében. törött bors. szeletelt paradicsomot. Remoulade mártással tálaljuk. Kemencés tejfölös pisztráng Hozzávalók: 1 kg pisztráng. A kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a sebes-körösi pisztránghorgászoknak. Süssük meg sütőben. Elkészítése: A halat belezzük ki úgy. A 6 db. könyv Halak könyve 1. Nagy. felaprított füstölt szalonnát.A Drótpostagalamb recepttára 22. 10 dkg vaj. 20 dkg paradicsom. amelynek tetejét salátalevélkére helyezett rákollóval vagy . 5 cl bor. Vajas burgonyát és ropogós salátát adunk hozzá. Éles késsel a hátát megnyitjuk. és ha félig kész. 5 dl tejföl. vagy szépen formázott hordóburgonyával kínáljuk. 1/2 pohár mazsola. petrezselyem zöldje. A köveket elrendezzük és leseperjük. a parazsat félrehúzzuk. 2 tojás. és kevés ecettel vegyített vízben megmossuk. Kék pisztráng tejszínes tormával Elkészítése: 4 pisztrángot letisztítunk. és hirtelen mindegyik oldalára átfordítva elősütjük. tartár. őrölt fehérborssal fűszerezzük és megsózzuk. 2 zsemle. majd vágott kapribogyóval megszórva a kemencébe tolva megsütjük. és egy kissé szétnyomjuk. 5 cl konyak. és (nagyságától függően) kb. Tejföllel gazdagon meglocsoljuk. közben a zsineget eltávolítjuk róla. 20 percig pároljuk. Kutap (örmény) Hozzávalók: 1. lehetőleg egyforma nagy halat fejüknél fogva kibelezzük. Ezüst vagy tükörtálra tálaljuk. Serpenyőben vajat hevítünk. pirospaprikát teszünk. Ha a pisztráng túl nagy. ecetes vizet edényben felforralunk. gyenge tűzön kb. felsze-leteljük. Olvasztott és lehűtött halaszpikkal lefényezzük. Adhatunk mellé majonéz-. fehérbors. majd tüzet rakunk föléjük. vagy tűzálló tálba a halakat egymás mellé rendezzük. só. 75-100 g vaj. enyhén megsózzuk és borssal (vagy pástétom fűszerrel) valamint konyakkal bepácoljuk. majd egyenként megvajazott zsírpapírba vagy alufóliába csavarva sütőben. A kivajazott sütőtepsibe. hogy ne vágjuk fel a hasát. a kisebbeket egészben is elkészíthetjük. falatonként a meleg paprikás lébe mártogatva ízleljük.-2. tejföllel és fehérborral meglocsolva készre pároljuk. 1/2 pohár rizs. A tejfölben megsült pisztrángot vágott zöld-petrezselyemmel meghintjük és újburgonyával. ezzel a pisztrángokat leöntjük. petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk. vajazott tepsin. sót. a belsejét eltávolítjuk. majd félretesszük. mazsolával. 1 kávéskanál gyömbér. és rácsra (gitter) tesszük. 1/2 citrom levét hozzáadjuk. 8 percig állni hagyjuk. Megtöltjük a töltelékkel. Ebbe tesszük a fekete vagy piros kaviárt. Kövön sült pisztráng Igen élvezetes a kövön sült pisztráng is. sóval fűszerezzük. majd a megsózott pisztrángot lisztbe mártjuk. lapos köveket megmossuk. 3 evőkanál petrezselyemzöld vagy korianderlevél. cukrot. töltsük meg főtt rizzsel. 120 g vaj.farokkal díszítjük. lemossuk. felforraljuk. Elkészítése: Előző napon a libamájat kis kockákra vágjuk. Libamájjal töltött pisztráng Hozzávalók 360 g libamáj. A besózott pisztrángot vajjal meglocsolva sütőbe tesszük. de nem sózzuk meg.

1 db tojás. nyerscukorral összekeverjük. valamint egy-egy citromkarikát. 2 teáskanál barna.5 kg (10 db) pisztráng. A vékonyan felkarikázott hagymát és az egészben hagyott fokhagymát diónyi vajon és 1 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. 1 kis fej vöröshagyma. 100 g zsemlemorzsa. kevés szűrt citromlével. a mazsolát langyos vízbe áztatjuk. a tojást.5 kg-os pisztráng.-2. mert előre el lehet készíteni. citrommal bedörzsöljük. a mártás felét 30 g apróra vágott füstölt lazaccal elkeverjük. kívül-belül megsózzuk. meghintjük a maradék zsemlemorzsával. 2 szelet citrom. beleforgatjuk. leitatjuk. Serpenyőben teavajat hevítünk. és tányérokra tálaljuk. Ha kihűlt. 150 g teavaj. és kis kockákra vágjuk. forró vízbe mártjuk. majd lecsöpögtetjük. leszárítjuk. az előkészített pisztrángot benne aranysárgára sütjük. 1 ágacska kakukkfű. borssal ízesítjük. hústűvel betűzzük vagy bevarrjuk. a jól lecsepegtetett rákokat. megöntözzük a merőkanálban felforrósított. mezei sóskalevelekkel körítjük. finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. a filék tetején elosztjuk. Az így előkészített halat a boros lébe fektetjük. só. A mártásokhoz 50 g tejszínt 50 g tejföllel elkeverünk. A mártáshoz a paradicsomot forrásban lévő vízbe mártjuk. A mártáshoz: 1 nagy paradicsom.2-1. Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk. 10 bazsalikomlevél. citromszeletekkel. sózzuk. csak sütni kell! Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre) Hozzávalók: 2. meggyújtott konyakkal.5 dl száraz fehérbor. hozzáadunk 40 g zsemlemorzsát. lazán összekeverjük (vigyázat. és előmelegített. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. A megtisztított hagymát a kakukkfűvel. 1 gerezd fokhagyma. Befedjük. formázott vajas burgonyát adunk hozzá.A Drótpostagalamb recepttára 22. só. ideális vendégváró étel. olaj. Mazsolás-rákos pisztráng Hozzávalók: 1 db 1. Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással Elkészítése: 4 lebőrözött. 1 csomó petrezselyemzöldje. Az összevágott bazsalikomleveleket is a 89 . 2. a mártás másik felébe 20 g apróra vagdalt mezei sóskalevelet belekeverünk. 60 g zsemlemorzsa. sóval. borssal. borssal fűszerezzük. és azonnal tálaljuk. 3. 2 kis hagyma. a vágott petrezselymet. bors. a haldarabokat villával megtörjük. és gyenge tűzön 15 percig pároljuk. Tetejét megkenjük egy kevés olajjal. a rák sós). 1 teáskanál sóval. Elkészítése: 1. és a megtálalt pisztrángra tesszük. kimagvaljuk. és a hasukba teszünk egy-egy bazsalikomágat. A bort hosszúkás halfőző edénybe öntjük. 200 g mandula. fél teáskanál borecet. 15 percig sütjük. a hal hasüregét megtöltjük. frissen őrölt fehér bors. és felére befőzzük. 30 g mazsola. és fóliával lefedve hűtőszekrényben 1 napig állni hagyjuk. 80 g tengeri aprórák konzervben. A visszamaradt vajban a megtisztított és metéltre vágott mandulát megpirítjuk. szitált zsemlemorzsába forgatjuk. meghámozzuk. könyv Halak könyve 1. Külön. A sütőből kivéve megszórjuk a jól lecsorgatott mazsolával. Kivételesen finom. Erős tűzön felforraljuk. lecsorgatjuk. a levével együtt egy mélyebb tálba tesszük. őrölt szerecsendió-virággal fűszerezzük. mindkét mártást a pisztráng mellé tálaljuk. 30 g vaj. lerakjuk a tálba. 2 evőkanál olívaolaj. borsozzuk. 4 szem bors. A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat. 3 evőkanál letépkedett vérfűlevelet belekeverünk. A szeleteket gyengén besózzuk. a borsszemekkel és a sóval a borhoz tesszük. Mandulás pisztráng Hozzávalók: 2. tálba fektetjük. a fokhagymát kidobjuk. ha a flambírozást az asztalnál végezzük el. 50 ml tejszínből kemény habot verünk. szálkátlanított pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk. Közben a halakat megmossuk. asztali só. A marinádhoz 1 citrom levét 2 evőkanál konyakkal. 2 konyhakész pisztráng (25-25 dkg). Még szebb. 1 csokor petrezselyem. 1/2 dl konyak. 5 db citrom. bőrét óvatosan lefejtjük. só. 2 ágacska bazsalikom. forró sütőben (200 °C) kb. előmelegített tálra helyezzük.

Cayenne borssal fűszerezzük. a levet újra felforraljuk. 1 tojásfehérje. ellepi a majd belerakott halakat -. 6. 4. és összeturmixoljuk a tojássárgájával és a sajttal. Elkészítési idő: 30 perc. könyv Halak könyve 1. A halhabot vízbe mártott kanállal a saláta mellé szaggatjuk. a paradicsomot felszeleteljük. 250 ml (1/4 I) fehérbort. az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk. 2 kemény tojást letisztítunk. és habverővel jól felverjük. leszárítjuk. 3 dkg liszt. Pisztráng borban Hozzávalók 6 személyre: 1. 5. 8 dkg vaj.-2. 1 evőkanál fehér borecetet belekeverünk. Tabasco-szósszal ízesítjük. Az így elkészített halat hidegen is tálalhatjuk. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk. 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk. 1 tojássárgája. a szárvégződést kivágjuk. 1 fej saláta. 15 percre a mélyhűtőbe teszzük. néhány szem borssal. Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag) Elkészítése: 1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál hideg vízzel elkeverünk. Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük. Körete: fehér kenyér. amíg feloldódik benne. Toastot adunk hozzá. 7. Érett paradicsomot és friss bazsalikomot használjunk. A hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk. mártással tálaljuk. borssal és ecettel fűszerezzük. Tetszés szerinti körettel. A mártást a halra öntjük. citromlé. legjobb a rizling. A sherryecetet addig keverjük egy csipetnyi sóval. kb. kaporágakkal körítjük. leszárítjuk. Pisztránghab salátával (4 személyre) Hozzávalók: 30 dkg füstölt pisztrángfilé. 2 evőkanál sherryecet (vagy borecet). a zselatint beletesszük. citromlével ízesítjük. Az olívaolajat összekeverjük egy evőkanál hallével. Italajánlatunk: száraz sherry (tokaji szamorodni). 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. amelyet a halléhez használtunk. amíg felolvad. 2 paradicsomot megmosunk. Körete: pirítós vajjal. Elkészítési idő: 30 perc. Italajánlatunk: olyan bor. liszttel meghintjük. borssal. 4. 2 dkg só. és beleöntjük. 1 kis lehántott hagymával. Sóval. Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sóval kívül-belül bedörzsöljük. 1 késhegynyi Cayenne bors. Belerakjuk a megmosott. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást készítünk. s néhány babérlevelet teszünk bele. Hozzáadjuk a borsot és az olajat. 1 db citrom. hűtőszekrénybe téve dermesztjük. citromlével. A kaprot megmossuk. és a kis levélkéket apróra vágjuk. 10 percig áztatjuk.2 kg pisztráng. 3. só. 10 dkg mascarpone sajt (vagy Sport túrósajt). kevés sáfrányszállal felforralunk. 1 liter fehérbor. 5 dkg liszt. 5 percig főzzük. frissen őrölt fehér bors. sóval ízesítjük. és 4 tányéron elosztjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. cukorral. majd 10 percig forraljuk. Az alufóliát vajjal bekenjük. felszeleteljük. 375 ml (3/8 I) sovány erőlevest 4 borókabogyóval. 2. 4 evőkanál olaj. amennyi kb. és addig keverjük. Közben a salátát megmossuk. borssal. Sóval. 1 dkg babérlevél. A pisztrángfilét darabokra vágjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. forró nyári napon igazán élvezet. Elkészítése: 1. Pisztráng alufóliában Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng. sóval. Elkészítése: A fazékba gyenge minőségű fehérbort öntünk . A salátát beleforgatjuk az öntetbe. paradicsomhoz adjuk. a tűzhelyről levesszük. 1 csokor kapor. és becsomagoljuk a pisztrángot. ruhán átszűrjük. tisztított 90 . Előételnek vagy két étkezés között tálaljuk.annyit. és a kaporral együtt a pisztrángmasszához keverjük.

Egyenként vajazott alufóliába csavarva. Amikor átfőtt. 5 cl konyak. Mártás: Az összevágott hagymát. sóval. és megtöltjük halat. 20 dkg vaj. Tálalás előtt a pisztrángot tálalóedénybe tesszük.5 dl rizling (vagy más száraz fehérbor). Choron mártás: 5 tojássárgája. hozzáadjuk a tárkonyleveleket és a paradicsompürét. 3 dl fehér száraz bor (Balatonfüredi rizling). 30 dkg liba. fél liter. gyengén sózzuk. 2 kemény tojás. Tálaláskor citromlével ízesítjük. 1 babérlevél. és szükség esetén citromlével még utánízesíthetjük. a felvert 1 tojással. saját levével tálaljuk. törött borssal összekeverjük. hagyjuk még negyed óra hosszat főni. tárkonyszárat. 2. 3 dkg liszt. Elkészítése: A májat kis kockákra vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. 25 dkg vaj. 100 g póréhagyma. majd átszűrjük. Pisztráng Choron* módra (4 személyre) Hozzávalók: 4 db 35-40 dkg-os pisztráng. 100 g teavaj. 1 púpozott kávéskanál finomra vágott tárkonylevél. 20 dkg). néhány szem borssal fehérborban főzzük. és felforraljuk. hozzáadjuk a tojássárgákat. Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk. s egy kis citromlével ízesítve öntjük rá a halra. a felszeletelt csiperkegombát kb. 1 csokor vágott petrezselyemzöld. A májból kivesszük a babérlevelet. forróvízzel felengedjük. A fóliából kicsomagolt hal mellé adjuk. egy órára hűtőszekrénybe tesszük. 2 cl tárkonyecet. pisztrángokat is. só. 1 dl tejszín. a levét leöntjük.2 szem gyöngyhagyma. póréhagymával ízesítjük. kakukkfűvel. csipet Cayenne bors. megmossuk és leszárítjuk. A vajat felolvasztjuk. Jól elkeverjük. 10 dkg vaj. 2 dl tejszín. lassú tűzön tíz percig forraljuk. ismét feltesszük főni. amihez 1 dl vizet adunk. 1 babérlevél. átszűrjük. 1 db babérlevél. 1 tojás. babérlevelet a tárkonyecetben. edényében tálaljuk. ráöntjük a konyakot. 91 . majd mikor kellően besűrűsödött. Külön olvasztott vajat vagy hideg tejszínes tormamártást és formázott vajas burgonyát adunk hozzá. közé tesszük a babérlevelet. könyv Halak könyve 1. Pisztráng boros mártásban (Ausztria) Elkészítése: A megtisztított. Ezt a kivonatot egy vastagabb falú gyorsforralóba tesszük. zöldpetrezselyemmel. 10 dkg hántolt mandula. 2 dkg paradicsompüré.-2. 5 db citrom.5 kg (10 db) pisztráng. de állandó keveréssel hozzáadjuk. végeit behajtva. Pisztráng edényben Hozzávalók: 2. megsózzuk. 1 kis fej vöröshagyma. Pisztráng elzászi módra (francia) Hozzávalók: 6 közepes pisztráng (egyenként kb. szemes fehérbors. 100 g petrezselyemgyökér. fél fej hagymával. lassan. és nagyon lassú tűzön további 15 percig főzzük. 2 kemény tojást kis kockára vágunk. tejszínt. Közben két-három deka vajat dolgozzunk össze egy-két deka liszttel.vagy szárnyas máj. asztali só. és vízgőzön habverővel sűrű mártássá verjük. 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem és metélőhagyma vegyesen. 100 g sárgarépa. 50 g csiperkegomba. Cayenne borssal ízesítjük. főzésre előkészített pisztrángokat finomra vágott petrezselyem zöldjével. szűrt citromlével. beforraljuk 1/2 dl-re. előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten 20-25 percig a fóliában pároljuk. 1/2 citrom leve. gyengén sózzuk. babérlevéllel. Néhány szem szemes fehérborsot és a bort hozzáadjuk. 1/2 citrom. A hasánál felbontott pisztrángot kitisztítjuk. bors. őrölt bors. keverjük a léhez. 5-6 tárkony szára. majd félretesszük pácolódni. A karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. citrommal jól bedörzsöljük. só. Sóval. átpasszírozzuk.

6 dkg vaj. zöldpetrezselymes újburgonyát kínáljunk. és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk. szórjuk rá a hántolt mandulát. kibelezett pisztrángokat megmossuk és leszárítjuk. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vajat. A fűszereket cérnával csomóba kötözzük. apró vajdarabkákat szórunk a tetejére. 4 dkg szárított gomba. és darabokra vágjuk. konyharuhával leitatjuk róluk a nedvességet. könyv Halak könyve 1. lefedjük. só. A megtisztított. szemes bors. 5 percig pároljuk. négyfelé vágjuk. Pisztráng fekete mártásban (olasz) Hozzávalók 4 személyre: négy. kevés rozmaring. 10 kg. 1 sárgarépa. a fokhagymát és a fűszercsomót. óvatosan összerázogatjuk. fejüket. és lassú tűzön pároljuk. 25 dkg-os pisztráng. konyhasó 3 kg. Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel) Hozzávalók: 4-6 db kisebb pisztráng. és 8-10 percre tegyük vissza a forró sütőbe. 1 dl fehérbor. borókabogyó 3 g. 10 dkg vaj. az apróra vágott fokhagymát.A Drótpostagalamb recepttára 22.-2. hozzákeverjük a gombát. majd 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. 1 db citrom. bors 10 g. Kiolajozunk egy tűzálló tálat. Forráspontig hevítjük. Elkészítése: A megtisztított. Mély sütőtálat kikenünk 3-4 dkg vajjal. és rálocsoljuk a gomba áztatóvizét. pecsenyelapáttal még egyszer óvatosan megfordítjuk a pisztrángokat. beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát. 2 db citrom. 1 kávéskanál koriandermag. Pisztráng főzve Hozzávalók 6 személyre: 1. utánasózzuk. rászórjuk a fűszereket és végül a citromos gombát. Mindkét oldalon kb. Megtisztítjuk. Kb. 10 szem apró csiperkegomba. 92 . belerakjuk egymás mellé a halakat. ráöntözzük a bort és a maradék olajat. lisztbe forgatott pisztrángokat. ha szükséges. egy darabka zeller. Citromszeletekkel díszítve. kakukkfű. Elkészítése: A kellően megtisztított pisztrángot felbontjuk. azután belehelyezzük a kívül-belül megsózott. majd besózzuk. majd olvasztott vajjal meglocsoljuk. ráfektetjük a halakat. és forró sós vízben megfőzzük. Felöntjük borral. zsálya. 1 dl olaj.2 kg pisztráng. kevés lisztben megforgatjuk. kevés fehérbor. só. Köretnek párolt. és homályos fehérré válik. farkukat eltávolítjuk. babérlevél. és néhány perc elteltével tálaljuk. a sárgarépát lereszeljük. Végül szórjuk meg a vágott fűszerzöldséggel. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott citromot. Egy kis idő elteltével kidobjuk belőle a fokhagymát és a fűszercsomót. és előforrósított sütőbe tesszük. Mikor a halak szeme kidülled. beletesszük a zöldségeket. beborsozzuk. Amikor zsírjára sült. megborsozott. és alaposan megmossuk a halakat. só. azután fehérborral meglocsoljuk. Elkészítése: A megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk. mellétesszük a megmaradt vajat. 1 gerezd fokhagyma. 1 közepes fej vöröshagyma. Sütés közben többször is locsoljuk meg boros sültlével. Az áztatóvizet nem öntjük ki. babérlevél 5 g. Pisztráng füstölése Hozzávalók: Pisztráng 15 kg. 810 perc múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével. kívül-belül enyhén besózzuk. A gombát langyos vízbe áztatjuk. hanem félretesszük. bors. Megsózzuk. megmosott zellert és a vöröshagymát vékonyra felszeleteljük. Elkészítése: A gombát megtisztítjuk. A tűzről levéve lefedve hagyjuk kihűlni. 2 gerezd fokhagyma. petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is tálalhatjuk. rácsavarjuk az egyik citrom levét és félretesszük. megmossuk. azután leszűrjük. Erős lángon felforraljuk.

borssal megszórjuk. A megtisztított pisztrángot citromlében megforgatjuk. Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat néhány percre ecetbe áztatjuk. és a legjobb eredményt adja. asztali só.5 kg (10 db) pisztráng. és két hétig a sólében állni hagyjuk. (francia) Elkészítése: Az elkészítése igen egyszerű. és a kisült pisztrángokkal tálaljuk. Vegyes köretet.8 kg pisztrángfilé. Tálaláskor a halakat olvasztott vajjal meglocsoljuk. Aztán 6-8 perc alatt puhára főzzük. Pisztráng kékre főzve 2. hogy ne károsítsuk vagy távolítsuk el a halakat beborító vékony izzadmányréteget.A Drótpostagalamb recepttára 22. só. Köretnek vajas. a leszűrt rákhúst és az olajbogyót. 4 dkg vaj. egy mártásos csészében félig olvadt. Formázott vajas burgonyát adunk mellé. 4 dl fehér száraz bor (Badacsonyi kéknyelű). Gyengén főzzük 7-8 percen keresztül. A feldolgozás előtt néhány perccel vegyük ki a haltartályból. de élő pisztrángok szükségesek hozzá. 200 g petrezselyemgyökér. öljük meg úgy. ha a gerincről leválik. lisztbe forgatjuk. természetesen többször ismételve az átforgatást. és külön csészében adjuk az olvasztott vajat. átrakjuk egy másik edénybe úgy. Pisztráng kékre főzve 3. 200 g sárgarépa. 15 dkg-os pisztrángok esetén. és ne is törölgessük le. A sós levet ráöntjük. Rakjuk őket egy teljes forrásban lévő. Pisztráng kékre főzve 1. nyolc-tíz fokos helyiségben egy-két hónapig is eltartható. 3 dl habtejszín. Pisztráng különleges raguval Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng 4 dl tej 1 kis rákhús konzerv 1 kis üveg olajbogyó 55 dkg mandulaforgács és vaj. Három-négy nap múlva. majd forrásban levő sós vízben megfőzzük. A világoskék színűvé vált pisztrángokat vegyük ki. Teljesen felforrósítjuk. mint előzőleg. Tálaljuk egy szalvétára. 150 g vöröshagyma (makói). Fűszerezzük. babérlevél. Elkészítése: A pisztráng gerinccsontjából. őrölt bors. amikor már a só feloldódott.5 kg pisztráng. szalmaburgonyát vagy rizst is kínálhatunk hozzá. só Elkészítése: A konyhakész pisztrángokat tejbe áztatjuk. olaj. és leszárítjuk. majd megsózzuk. 100 g teavaj. és egy tiszta edénybe téve rétegesen. citrom. ne mossuk le. Leszárítjuk. hogy fejüket valamely kemény tárgyhoz hozzácsapjuk. amit néhány csepp citrommal ízesítettünk. csepegtessük le. körítésként adjunk hozzá angolosan (gőzben főtt) burgonyát. a véres részt eltávolítjuk. sóval. hogy a hús porhanyós legyen. belezzük ki őket egy kés hegyével. erősen ecetes rövid lébe. krémmé kevert vajat. lazán egymás mellé rakjuk. és kevés olajban natúr módon megsütjük. Sóval. babérlevéllel és a félfőre vágott vöröshagymával halalaplét 93 . Elkészítése: A megmosott pisztrángot kibelezzük. Mély tűzálló tálba 3 dl vizet öntünk és belerakjuk a sózott pisztrángokat. Elkészítése: A pisztráng felbontásakor vigyázzunk. lecsöpögtetjük. átforgatjuk benne a mandulát. asztali só. majd minden darabot felkötözünk. és rúdra tesszük. 200 g zöldmandula. illetve 1. Hat-nyolc órás meleg füst elegendő arra. könyv Halak könyve 1. fekete szemes bors. Füstölés előtt egy-két óráig hideg vízben áztatjuk. félidőben megforgatjuk. 1 db citrom. 5 db citrom. Hozzávalók: 2. 150 g teavaj. Felfüggesztve szellős. liszt. hogy a bőrét borító nyálka ne mosódjék le róla. 200 g tisztított mandula. pár percig állni hagyjuk benne. olajos ravigote mártással vagy könnyű majonézmártással. A raguhoz a vajat megolvasztjuk. Kívül-belül megsózzuk. fejéből a karikákra vágott zöldségekből szemes borssal. 80 g finomliszt. ecet (10 %-os). Távolítsuk el kopoltyújukat. Pisztráng mandulás mártással Hozzávalók: 2. A főtt pisztrángot ruhaszalvétára tálaljuk. A füstölt pisztráng akkor jó. petrezselymes burgonyát adunk. A kék pisztrángot hidegen is fel lehet tálalni. és a belsejét spicckanállal óvatosan kikaparjuk. petrezselyem.-2. Hozzávalók 4 db pisztráng.

majd lisztbe forgatjuk. ízlés szerint vagdalt petrezselyemmel megszórjuk. A kész hollandi mártást tálalás előtt felvert habtejszínnel elkeverjük. Világos. pikkelyeit eltávolítjuk. asztali só. Halastálra helyezzük. és forró mártással leöntjük. leitatjuk. lehéjazott. Külön vajas burgonyát adunk hozzá. A halfilékre öntjük a boros hallevet. alufóliával letakarva készre pároljuk. (Az 1984. Közvetlen a gerinccsont mellett két fekete sávocskát látunk. metéltre összevágjuk. ennek következtében zománcos. majd felöntjük a hal párolólevével. hanem egy ecsettel nedvesített hosszú haltálban megforgatjuk. leitatjuk. nehogy bevérezzük gyönyörű külső zománcát. fehér vajas rántást készítünk. Tűzálló edényt kivajazunk. melegen tartjuk. 5 dl muszlinmártás. Közben előkészítjük a mandulát. elolvasztjuk. mártással (1936) Elkészítése: A pisztráng belsejét óvatosan ürítsük ki. 15 dkg mandula.5 kg (10 db) pisztráng. Ezután besózzuk. 1 dl tejszín. 10 perc. Ezután a héját könnyedén lehúzzuk. leveles salátát adunk hozzá. majd gondosan szárazra töröljük kívül. A tetejére öntjük a vajas mandulát. A mandulát ezután leszárítjuk. Pisztráng. és együtt fejezzük be az étel készítését. Néhány percig forraljuk. 4 evőkanál étolajat felforrósítunk. könyv Halak könyve 1. Pisztráng molnárné módra Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként 150-200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk. évi szakácsolimpián nagydíj-nyertes és zsűri különdíjas magyar csapat egyik receptje. és gondosan leszárítjuk. citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük. szűrt citromlével. főzünk. Sütési idő: kb. 10 adag vajas burgonya. Tálaláskor a halszeleteket előmelegített tálra rakjuk. Aztán sós és kissé ecetes 94 . A sütés vége felé hozzáadjuk.) Pisztráng mandulával sütve Hozzávalók: 10 db egész pisztráng. a pisztrángokra öntjük. Az előkészített pisztrángokat ezután tejbe áztatjuk. az olajat leöntjük. A pisztrángot kiemeljük a tejből. amelybe beleöntjük a mandulát. azt ügyesen ki kell törölni ruhával. 5 dl tej. belül. finomra vágott mandulát megfuttatjuk. Készre főzés után leszűrjük. és formázott vajas burgonyával körítjük. és a halfiléket sorba rakjuk. hogy mindenütt érvényesüljön a tej ízjavító és puhító hatása. citromlébe mártott pisztrángot kékre főzzük. a vajban a halakat átforgatjuk. Pisztráng muszlinmártással Hozzávalók: 2. 100 g teavaj. Utánízesítjük sóval. hozzáöntjük a bort. Elkészítése: A pisztrángot óvatosan kibontjuk. Serpenyőben egy kevés vajat melegítünk. majd leszűrjük. citromkarikákkal díszítve tálaljuk. amelyben lassan készre sütjük a pisztrángokat. zöldes patinája megmarad. Muszlinmártás 4 dl hollandi mártás. olvasztott vajjal átfényezzük. 50 g vajat a halakhoz adunk. mert keserű. a vajat 2 evőkanál citromlével és ízlés szerint 1 evőkanál Worcester-szósszal elkeverjük. A karikákra vágott zöldmandulát a mártásba szórjuk. Felbontás után már nem kell megmosni. amelyben többször megforgatjuk. 12 dkg liszt. 5 db citrom. és a habtejszínnel dúsítva jól átforraljuk. előmelegített tálra tesszük. amelyben a leforrázott. Külön csészében muszlinmártást * adunk hozzá.-2. 3 dkg só. Vizet forralunk. A halakat mindkét oldalról megsütjük. A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével előmelegített halastálra tálaljuk. sóval fűszerezzük. Vajas burgonyát. Elkészítése: A sózott.A Drótpostagalamb recepttára 22. az előkészített mandulát. búzalisztben megforgatjuk.

a pecsenyezsírban átpároljuk. kis darabokra törjük. A mártáshoz a hagymát és a paradicsomot. és egy órán át a tejben hagyjuk. Pisztráng rántva Hozzávalók 6 személyre: 1. 4 nagy. 3 db tojás. sóval. és a paradicsomos pürét mintegy 10 percig főzzük. előmelegített tálra téve melegen tartjuk. a pisztrángokat citromkarikákkal. A pisztrángokat lisztben. 125 ml (1/8 I) tejszínnel felöntjük. forró vízbe süllyesztve forrásnak indítjuk. édesnemes paprikával ízesítjük. citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük. 10 perc. Amidőn a tojássárgájától a mártás krémszerűen sűrűsödni kezd. és így is sütjük ki. különben összefut a mártás. 5 perc. felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük. borssal. Pisztráng rozmaringmártásban Elkészítése: 4 konyhakész pisztrángot (egyenként 200-250 g) folyó hideg vízzel leöblítünk. Tálalásig a levében hagyjuk. Hasábburgonyával tálaljuk. A mártás főzési ideje: kb. 2 tojás. Lábasban zsírt vagy olajat melegítünk. búzalisztben megforgatjuk. megszárítjuk. 3-4 evőkanál aprított korianderzöld. Egy megfelelő tálba tesszük. és apró darabonként keverjük el benne. Néhány perc alatt megfő. állni hagyjuk a sóban. ráöntjük a tejet. és nyomban feladjuk a hal mellé. a paradicsommártást külön tálkákban kínáljuk mellé. 1 evőkanál búzalisztet 2 evőkanál hideg vízzel elkeverünk. olaj a sütéshez. belsejüket kitisztítjuk. kb. jól elkeverjük. majd kívül-belül bedörzsöljük sóval. és sóval bedörzsöljük. A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk össze. hogy a mártás egész híg maradjon.2 kg pisztráng. Ezután kivesszük. ebben a halakat mindkét oldalról megsütjük. Felforrósítjuk a maradék olajat. felforrósítjuk. 2 dkg só és köret. hámozott paradicsom kockákra vágva.A Drótpostagalamb recepttára 22. Pisztráng serpenyőben (olasz) Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. só. leszárítjuk.5 liter tej. vörös chilipaprika kimagozva és kockákra vágva. 20 dkg zsír. 50 g vajat felforrósítunk. vegyünk egy kis ököl nagyságú vajat. 20 dkg zsemlemorzsa. jól megmossuk. a mártást sóval. hintsük meg egy kevés liszttel és eresszük fel annyi hideg vízzel. Fél órán át. akkor kavarás közben egy kevés citromlevet és egy evőkanálnyi vizet kell közbekeverni. A mártáshoz 2-3 rozmaringágat leöblítünk. 1-2 evőkanál sherryt belekeverünk. és a pisztrángok mindkét oldalát kb. borssal fűszerezzük. és melegen tartjuk. hogy a tojássárgája darabos ne legyen. leitatjuk. Elkészítése: A pisztrángokat megpucoljuk. az uszonyokat és a belső részeket eltávolítjuk. 1 -2 friss. Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói) Hozzávalók: 4 konyhakész pisztráng (darabonként kb. habverővel keverjük szaporán. lecsepegtetjük. Beleszórjuk a koriander-zöldet. 125 ml (1/8 I) vízzel. hogy a farkukat a szájukba akasztjuk. a hal mellé tálaljuk. könyv Halak könyve 1. a chilipaprikát sóval és az ecettel pürésítjük. 15 percig állni hagyjuk. Egy serpenyőben bő forró olajban a pisztrángok mindkét oldalát 95 . sóval és borssal megfűszerezzük. adjunk most bele egyszerre hat tojássárgáját és mérsékelt hőfok mellett. só. 4 evőkanál olívaolaj. Egyenként megforgatjuk a felvert tojásban. keverés közben a folyadékhoz adjuk. felforraljuk. ha túl vastag volna. Végül belekavarunk egy deciliter felvert tejszínhabot. 5 dkg liszt. és kb. utána konyharuhával szárazra töröljük. 1 db citrom. leitatjuk. A pisztrángokat tányérra tesszük. Elkészítése: Megtisztítjuk a pisztrángokat. 5 percig főzzük. Kivesszük. 20 dkg-os pisztráng. rozmaringgal díszítjük.-2. Elkészítése: A halat megmossuk. lecsepegtetjük. 0. 20 dkg-os). A hal sütési ideje: kb. 12 perc alatt aranybarnára sütjük. 3 kanál liszt. bors. 1 hagyma finomra vágva. Egy edényben 3 evőkanál olajat hevítünk. Tálaláskor sós kifli-burgonyával körítjük és az itt közölt vajas mártással (Sauce Mousseline) adjuk fel: Tojásnagyságú vajat olvasszunk fel egy lapos kis lábasban. 2 evőkanál ecet. és lisztben megforgatjuk.

forró olajban gyorsan kisütjük. A pisztrángot készíthetjük roston sütve vagy hollandi és egyéb mártásokkal is. 10 dkg sárgarépa. 6 szelet sovány sonka. és állni hagyjuk. 3 levél zsálya. a halakat a tálba tesszük. köret és só. 2 kis paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzzük). Röviddel tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük. Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng. cikória-. és a sütő rácsára helyezzük. 6 dl tejföl. majd beletesszük a halakat. és állni hagyjuk. 100 g uborkát meghámozunk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve). Tálalásig melegen tartjuk. sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk. 2 g törött bors.. 100 g zsemlemorzsa. Pisztráng sütve I. frissen őrölt borssal. és ráöntjük a tejfölös masszát. szűrt citromlével ízesítjük. 1 kakukkfűágat folyó hideg vízzel leöblítünk. Cayenne-borssal. mossuk. félbevágjuk. 10 dkg vaj. fejes zöld. 1 mogyoróhagymát letisztítunk. kimagozzuk. Pisztráng tejfeles mártással Hozzávalók: 2. só és köret. asztali só. hozzáadjuk a zsályát. meghintjük szitált zsemlemorzsával. magjait kikaparjuk. az uborkát szeletekre vágjuk.3 dl tejföl.vagy paradicsomsalátát adunk hozzá. 20 dkg-os pisztráng.-2. Óvatosan forgatva mindkét oldalukon kb. 1 kanál liszt. Ezt a mártást ráöntjük a pisztrángra. gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (előmelegítve). és halalaplével felöntjük. Negyedekre vágjuk. 5 db citrom. Formázott vajas burgonyát adunk hozzá. édes-nemes paprikával. 12 vékony szelet húsos szalonnába a pisztrángokat belegöngyöljük. és sütőben vagy szalamanderben megpirítjuk. 3 g törött bors. sóval. A főzőlevéhez hozzáöntjük a tejfölt. Pisztráng sütve II. Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig puhára főzzük. 20 perc. sózzuk. egy tűzálló tálat vajjal vagy margarinnal kikenünk. apró kockákra vágjuk. 15 percnyi párolás után a halra ráöntjük. Tetejére díszítésnek citromkarikákat vágunk.5 kg (10 db) pisztráng. hideg vízzel hirtelen lehűtjük. 5-6 percig sütjük. leveleit apróra vágjuk. 10 dkg petrezselyemgyökér. só.1/2 csomó metélőhagymát folyó 96 . 50 g teavaj. 15 dkg étolaj. leitatjuk. héját lehúzzuk. Petrezselyme burgonyát. leitatjuk. borsozzuk. tejföllel és kb. és további 5 percig pároljuk. 8 dkg vajjal elkeverjük. cukorral ízesítünk. és a felére beforraljuk. Előmelegített tálon tálaljuk. Hozzávalók 6 személyre: 2 kg hal. szárítjuk. 15 dkg vaj. közben sózzuk. kb. Amikor megpuhult. kívül-belül besózzuk. A vajat egy megfelelő lábasban megolvasszuk. felgöngyöljük. Sütési idő: kb. frissen őrölt borssal fűszerezzük. Elkészítése: A pisztrángot tűzálló tálba helyezzük. citromlével lecsöpögtetjük. és vajas sós burgonyával tálaljuk. A megtisztított pisztrángot vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. fapálcikával összetűzzük. frissen őrölt fehérbors. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. sóval. aranyszínűre sütjük. Pisztráng szalonna-köntösben Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk. könyv Halak könyve 1. sóval kívül-belül megszórjuk. sóval bedörzsöljük. Pisztrángtekercsek zöldségmártással Elkészítése: 8 pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk. bors. sütőben sütjük. Vajjal megkent zsírpapírral vagy alufóliával letakarjuk. 250 ml (1/4 I) tejfölt sóval. Pisztráng sonkával (olasz) Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. Elkészítése: A halat megtisztogatjuk. és a sütőben tizenöt percig pároljuk. és mindegyik belsejébe teszünk egy szelet sonkát. borsozzuk. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. 8 dl boros halalaplé. fehérborssal. légkeverős sütőnél: 180200 °C (előmelegítés nélkül).A Drótpostagalamb recepttára 22.

4. Rakott pisztráng Hozzávalók: 4 db pisztráng. majd borítsuk az edény tartalmát a halra. 5. 1 késhegynyi só. 5 db citrom. Kevés olajon süssük ki a halakat úgy. majd leöntjük a megsózott tejföllel. 1 gyömbérgumó (elhagyható).-2.A Drótpostagalamb recepttára 22. 100 g teavaj. kivesszük. a hagymakockákat. 8 dkg vaj. 20 perc múlva csöpögtessük le őket. 1 közepes sárgarépa. 10 percig pároljuk. Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk. A megtálalt pisztrángot a raguval bevonjuk. kagylómártást. Elkészítése: 1. és krémes mártássá főzzük. hideg vízzel leöblítünk. 1 ek. és végül a szőlőszemeket (ez lehet konzerv is). 3. 1 dl száraz fehérbor. 6. Különféle mártásokat kínálhatunk hozzá: szójamártást. 4 csirkemáj. a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk. Lefedve kb. meglocsoljuk olvasztott vajjal. Utána gőzre rakható jénai edényre helyezzük. Néhány percig kevergetve erős tűzön főzzük. zsemlemorzsa. megszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével. 10 dkg földimogyoró. 2 dl fehérbor. fehérborssal ízesítjük. 1 kis fej hagyma. Közben elkészítjük a vincellérragut: serpenyőben a teavajat felolvasztjuk. 2 szál citromfű. hogy enyhén piros színt kapjanak. 500 g gyöngyhagyma. 2 csésze erőleves. Köretnek igen ízletes a kínai savanyított zöldség. 5 dkg szójatészta. rászórjuk a borsot és a szerecsendiót. 1 fej vöröshagyma. 8 percig pároljuk. citromos vízben puhára főzzük. hozzáadjuk a kockákra vágott csiperkegombát. melegen tartjuk. apróra vágjuk. Serpenyős pisztráng (kínai) Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng. A vajban üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát. forrón tálaljuk. Gondosan törölgessük meg a halakat. Pisztráng vincellér módon Hozzávalók: 2. Citromfűvel díszítve. 50 g hideg vajat kis darabkákban beleverünk. és a haltekercseket a zöldségmártással együtt tálaljuk. könyv Halak könyve 1. 2 dl tejföl. 500 g csiperkegomba. 50 gr nyers füstölt sonka.5 kg (10 db) pisztráng. 2. megöntözzük borral.5 dl habtejszín 2. só Elkészítése: A pisztrángokat megmossuk. édessavanyú mártást. ugyancsak vágjuk össze a gombát. 2 dkg illatos gomba. 1 kávéskanál őrölt gyömbér. sóval. Pároljuk tovább erős gőzön 10 percig. 1 késhegynyi bors. 10 dkg csiperkegomba. 1 csokor petrezselyem. Finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük. 1 kg-os pisztráng. Pirítsuk meg a mogyorót. 500 g szemelt szőlő. 8 dkg reszelt sajt. Kevés forró olajon pirítsuk meg a gombát. 1 csomó petrezselyemzöldje. A bor és a habtejszín hozzáadásával rövid lére beforraljuk. őrölt fehér bors. majd ráfektetjük a halakat. rászórjuk a reszelt sajtot. a hagymát és a tésztát. Formázott vajas burgonyával körítjük. 2. borssal ízesítjük. Sonkás-májas töltött pisztráng Hozzávalók 1 db kb. és szárazra itatjuk. 3 evőkanál szójamártás. 1 ek. reszelt szerecsendió. Előmelegített tálra tesszük.5 dl fehér száraz bor (Abasári rizling). citrommal jól bedörzsöljük. 50 gr vaj. és forró sütőben 10 percig sütjük. haltekercseket és a zöldségeket beletesszük. pirítjuk. később a gyöngyhagymát. Áztassuk külön-külön langyos vízben a gombákat és a szójatésztát. Lisztezzük be mindkét oldalukat. 1 újhagyma. asztali só. a szójamártást és a mogyorót. majd adjuk hozzá a sót. 125 ml (1/8 I) tejszínt a párolólébe beleöntünk. frissen őrölt fehérbors. 2 dkg feketegomba. konyak. sós. egy serpenyőt vajjal kikenünk. 7. a kétféle gyömbért. 125 ml (1/8 I) száraz fehérbort 125 ml (1/8 I) száraz vermutot 2-3 evőkanál vizet hozzáöntünk és a halat kb. só 97 . Vágjuk a gyömbérgumót keskeny csíkokra. Sóval.

majd elkeverjük a borral. őrölt bors. A hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk. 2 evőkanál apróra vágott pisztácia. Ezt az elkészítési módot más kis halak esetében is alkalmazhatjuk. 1-2 evőkanál olaj. és a maradék vajon néhány percig pirítjuk. Míg a hal sül. pirospaprika. 10 dkg vaj. 2 fej vöröshagyma.-2. megtöltjük vele a halat. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. A roston sült pisztrángokat tálra helyezve öntsük le a forró pisztáciás mártással. és egy hosszúkás tűzálló tál aljára simítjuk. 1 csokor petrezselyem. citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. 4 szelet sonka. 1 citrom. A fél zsemlékre ültessük fel a halat. előmelegített sütőben. Ha a zsemle túl nagy lenne. mindkét oldalán beirdaljuk. levesszük az alufóliát. só. 2 dkg. 2 evőkanál liszt. borssal fűszerezett lisztben. alufóliával betakarjuk. 1 fej megtisztított fokhagymát mozsárban összetörünk. és pároljuk néhány percig. a sárgarépát egészen apróra. 10 dkg vaj. tárkonyecet. közben lapáttal megfordítjuk. a finomra vágott petrezselyem. A májat és a sonkát apró kockákra vágjuk. 20-25 perc). közben a vaj megolvasztott felével időnként megkenegetjük. forró olajban megsütjük. citrommal tálaljuk. kicsontozott. A zsemlét felezzük el és a lapos felével. 98 . vajjal jó vastagon bedörzsöljük. s héjában főtt apró burgonyát mint köretet.A Drótpostagalamb recepttára 22. megmosott és szárazra törölt pisztrángokat megforgatjuk a sóval. Petrezselymes vagy majonézes burgonyával tálaljuk. Petrezselymes burgonyával vagy rizzsel. könyv Halak könyve 1. 1 gerezd fokhagyma. ha megfelelő parazsunk van. Ha a hal megpuhult. hasukba egy-egy szelet sonkát teszünk. 1 csomó petrezselyem. 1 fej fokhagyma. 20-25 perc). a nyílást bevarrjuk. tenyérnyi nagyságúra szeletelt halat citrom levével bedörzsöljük. Só – bors – pirospaprika – liszt keverékével dörzsöljük be a halakat. A halra helyezzük el a vajdarabkákat és süssük letakarva 15 percig. Alaposan kivajazott tűzálló tálba fektetjük. és fogvájóval a nyílást összetűzzük. besózzuk. megmossuk. 75 dkg darabonként). A sütéshez nem sok idő kell. bors. levével olykor megöntözzük (kb. és pirosra sütjük (kb. és szép lassan sütjük. Elkészítése: A megtisztított. Sült pisztráng Hozzávalók 2 nagy vagy 4 kisebb pisztráng. Sült pisztráng fokhagymamártással Hozzávalók: 3 szép pisztráng (kb. Sós vízben egészben főtt és olvasztott vajban megforgatott burgonyával tálaljuk. Sonkával töltött pisztráng (spanyol) Hozzávalók: 4 közepes nagyságú pisztráng. és lisztbe mártva bő. Rátesszük a pisztrángot. 1 evőkanál liszt. Pihentessük 3 percig. tegyük hozzá a citromlevet. Sült pisztráng pisztáciával Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng. Elkészítése: A megtisztított. 7-8 perc. kevés tárkony ecettel és sóval. és jó faszénparázs fölött átsütjük a pisztrángok mindkét oldalát. hogy mindkét oldaluk aranysárga legyen. aláöntünk egy kis vizet. só. citromlé. olaj. 1 evőkanál vaj vagy margarin. bors. s nem zsíros halak készíthetők ily módon. lefelé helyezzük egy tűzálló tálba. 3 evőkanál liszt. a vaj másik felében pirítsuk meg az apróra vágott pisztáciát. Enyhén megsózva 1 órán át. ezt adjuk fel a hal mellé mint ízelítőt. Akkor kevéske borssal meghintjük. 1 kiskanál reszelt vöröshagymával jól összekeverjük. Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát. a hal oldalait vágjuk be. szárazra töröljük. közepes tűznél (180 fok) szép lassan pároljuk. majd csuporban. állni hagyjuk. akkor vágjuk kisebbre. Elkészítése: A konyhakész pisztrángok belsejét locsoljuk meg citromlével. 1 teáskanál citromlé. só. egyegy oldalához kb. 1 szál zellerzöld. Főtt burgonyával. habosra kikeverjük a vaj felével és a konyakkal.és zellerlevelet. A bevágásokba tűzzünk fokhagyma szeletkéket. 1 zsemle. Megjegyzés: különösen a fehér húsú. Olajjal bekenjük a grillsütő rácsát. és az egészet az apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. szerecsendió. természetesen akkor. só.

apróra vágott vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 22. öntsük a halra és süssük további 10 percig. só. 3 evőkanál vaj. zellerzöld. kapor. 7. 1 csésze felaprított turbolya. 99 . fűszerezzük meg. 1/2 csésze zsázsa. kevés vaj. 1 citrom leve és reszelt héja. a citrom levét és héját. Tejfölös pisztráng (Szíria) Hozzávalók: 4 db pisztráng. majd hozzáadva a dinsztelt hagymát. sóval. Vegyük ki a halakat a sütőből. s a halba töltjük. a főzőedénybe lyukacsos rácsot helyezünk. feketebors. Végül hozzáadjuk a tejszínt. kibelezve. tálra tesszük. és a tálalt halra öntjük. só. 11 dkg finom zsemlemorzsa. borssal. Osszuk eI a tölteléket arányosan a pisztrángok között. Keverjük össze a tejfölt a tejszínnel. szemes borssal. és bezsírozott alufóliába csomagolva süssük őket 15 percig. Fehér cérnával összevarrjuk a nyílásokat. Hajában főtt apró krumplival körítjük. és kb. bors. 2 db babérlevél. petrezselyem zöldje. a gombát. őrölt bors. A hagymát finomra vágjuk. 7. Melegítsük előre a sütőt 180 °C-ra. A pisztrángdarabokat beletesszük a forró levesbe. 1 dl ecet. 2 kk. Vajat hevítünk. sóval. sózzuk. vaj. Elkészítése: A halat kicsontozzuk. 2. citromlével. Töltött pisztráng Hozzávalók 1 pisztráng vagy bármilyen más kicsontozható hal vagy fagyasztott tengeri halszeletek. tengeri só. és pároljuk addig a hagymát. Elkészítése: A tisztított pisztráng belsejét kissé besózzuk. Tálalás előtt meghintjük a maradék zsázsával. és töltsük meg vele a belsejüket. majd belekeverjük a forró levesbe. Tegyük egy nagy tálba a zsemlemorzsát. és közepes sütőben süssük 20-25 percig. 1 apróhagyma. babérlevéllel. Olvasszuk meg a vajat. szemes bors.15 percig egészen kis lángon főzzük. majd megfőzzük forró sós vízben. 3 dkg vaj. 4. 2. mustár. könyv Halak könyve 1. Elkészítése: 1. s pirítsuk tovább őket mindkét oldalukon további 5-5 percig. amit karikára vágott citrommal. hajtsuk le róla a fóliát. 1 citrom leve. Azonnal tálaljuk. Amennyiben halszeletekből készítjük. lefedve. Mikor megfőtt. borsozzuk. és 1 nagyobb (1-2 kg-os) megtisztítva. leveskockával felforralunk. a turbolyát. kifilézzük. Tegyünk minden halra egy vajdarabot. só. szórjunk rá majorannát. s ezt is kevés borsos lében pároljuk. majd kevés borsos lében lefedve megpároljuk. 3. 1-2 citrom. zöldpetrezselyem. Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat ecetben megforgatjuk. a húsát kisebb darabokra vágjuk.-2. bors. 1 ek. 5. vajon megfuttatjuk és a zsázsa 2/3-ával és a mustárral összeturmixoljuk. Csak forrásig melegítjük. köré a fűszernövényeket. Az apróra vágott fűszernövényeket elkeverjük egy kevés vajjal.5 dl fehérbor. Tejszínes pisztrángleves Hozzávalók 4 személyre: 2 db 25-30 dkg-os pisztráng. Töltött pisztráng turbolyával Hozzávalók (4 személyre): 5 dkg vaj. 4 egyenként kb. míg aranysárga lesz. kívül-belül megkenjük fokhagymával. 1 nagy. rakjuk kivajazott tűzálló tálba. 25 dkg-os pisztráng. gyúrjuk egybe.5 dl vizet a borral. 1/2 dl tejszín. 1 tejföl. borsozzuk be a megtisztított pisztrángot. apró hagymával és csomóra kötött petrezselyemzöldjével gazdagítunk.5 dl tejszín.1 leveskocka. beletesszük a halat. 1 kicsi vöröshagyma. Vajas pisztráng Hozzávalók 5 db nagyobb pisztráng.5 dkg vékonyra szeletelt gomba. fokhagyma. 1 kávéskanál majoranna Elkészítése: Sózzuk. lehúzzuk a bőrét. pároljunk benne finomra vágott petrezselymet. Óvatosan kivesszük a léből. erre tesszük a halat. kifilézzük. 2. kivesszük. de még nem barna.

1 teáskanál édes-nemes paprikával. 400 g) lebőrözünk.-2. csíkokra vagy kockákra vágjuk. kapros uborkasalátát adunk hozzá. A hal tisztításának módja a szerint változik. 10 dkg vaj. az utolsó 3 percre a cukorborsót hozzáadjuk. 15 percig állni hagyjuk. A pikkelyek eltávolítását végezhetjük éles késsel. Fóliában sült burgonyát. só. pecsenyetűvel összetűzzük. a tésztát és a zöldségeket leszűrjük. megmossuk. 10 percig együtt pároljuk. A halat deszkára fektetjük. A spárgát és a sárgarépát 300 g vékony pennével (ferdén vágott olasz tészta) együtt.A Drótpostagalamb recepttára 22. és mindkét oldalukon megsütjük. 250 g cukorborsót. fogazott pikkelyező késsel. borssal fűszerezzük. az "élet-jelet" nem mutató pontyot ne vízbe. hogy a halat a fejen elhelyezett. liszt. a cukorborsót félbe. és barnára pirítjuk a megmaradt vajat. majd ezt a pisztrángokra öntjük. és jobb kezünkben kissé oldalt tartott késsel kaparva. ebben a hagymát üvegesre pároljuk. könyv Halak könyve 1. PONTY Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához: Élő hal vásárlásánál arra kell ügyelni. a tölteléket a 4 pisztrángba töltjük. szeletekre vágjuk. beletesszük a szegfűszeget és a gyengén belisztezett. a fejüket levágjuk. Elkészítése: A pisztrángokat lepikkelyezzük. A vargányás töltelékhez 250 g vargányát letisztítunk. 250 g sárgarépát letisztítunk. bő sós vízben 10 perc alatt "magvasra" főzzük. a gerincüket és a hasi apró szálkákat eltávolítjuk. 500 ml besamelmártást belekeverünk. mindig a hal feje felé irányítva a kést a hal törzsének egész felületéről lekaparjuk a pikkelyeket. hanem hűvös helyre rakjuk. egyenként 20 dkg-os pisztráng. 1 csomó turbolyát. és előmelegített tálra szedjük. a halat hozzáadjuk. leitatjuk. leitatjuk. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vaj felét. vagy tükrös. ellenőrizzük a kopoltyúját. nyugodtan vásárolhatunk. és az edénybe visszatesszük. papírral ledörzsöljük. megmossuk és leszárítjuk. mindkét esetben az úszókat kaparással tisztítjuk meg a nyálkától. végül sóval. sóval fűszerezzük. 4 darab alufóliát kevés napraforgóolajjal megkenünk. a fejüktől a farkukig felvágjuk. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és a nyálkát hasonló módon távolítjuk el. 1 közepes nagyságú hagymát letisztítunk. és az egészet újra 4-5 percig forrósítjuk. 2 szegfűszeg. Ha frissen jegelt halat szeretnénk. Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal Elkészítése: 250 g vékony zöld spárgát. forrón tálaljuk. 250 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk. feketeborssal fűszerezzük. félbenyitott pisztrángokat. 100 . 2 evőkanál napraforgó-olajat felforrósítunk. a hal friss. Vargányával töltött fűszeres pisztráng Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. a konyharuhával megfogjuk a fejét. Megsózzuk. 2 szivárványos pisztrángfilét (kb. vagy erre a célra kialakított. ha az élénkvörös színű és tiszta. és ízesítjük. hogy pontyunk pikkelyes. leitatjuk. 1 csomó tárkonyt leöblítünk. a halakat egyenként belegöngyöljük. 1 citrom levével kívül-belül lecsöpögtetjük. és további 15 percig állni hagyjuk. beletesszük. a spárgát 2 cm-es darabokra vágjuk. Az így megtisztított halat felvágás előtt alaposan megmossuk. és a forró grillrostra téve mindkét oldalról 12-15 percig grillezzük. a szeletelt gombát hozzáadjuk.vagy harmadokra vágjuk. beleszórjuk a petrezselyemzöldet. apróra vagdaljuk. bal kezünkkel. kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. a halak belsejében elosztjuk. Vajban sült pisztráng (olasz) Hozzávalók 4 személyre: 4. Ha nem kezdjük mindjárt a tisztítást. belsejét sóval. vágott petrezselyemzöld. A serpenyőből kidobjuk a szegfűszeget. apróra vágjuk.

Ha nem halászlevet készítünk. fölforraljuk. Az irdalás azt jelenti. stb. végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. 80 dkg vöröshagyma. sózzuk. Levágjuk a hal fejét és a farokrészt. Boszorkányszigeti batyus halászlé Hozzávalók 10 személyre: 2kg pontyfilé. azokon az előkészítésnél az irdalással. 1 hegyes erőspaprika. hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. csipetnyi só. A csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Megsózzuk. Vigyázat. 1 tojásfehérje. 1 húsos zöldpaprika. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Ha az étkezéskor mégis torkunkon akad egy-egy szálka. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk. vagyis szeleteljük. majd ezt a részt késünkkel egyszerűen kimetsszük. a meg-maradó csontokat stb. filézés esetén a csont. 4 evőkanál olaj. Ujjunkkal kétoldalt kitapintjuk a szálkavonulatot. kis lángon 45 percig főzzük. mint a halhús csonttalanítása. 1 kisebb csokor petrezselyem. a keményítőt beledolgozzuk. és a belsőség (tej. borsozzuk. 1 csapott evőkanál pirospaprika. hogy a haltestet 2-3 centiméteres távolságban borotvaéles késsel bevágjuk. a gombát nem túl vékony szeletekre. A szálkák formája és nagysága különböző. a gombát ezzel sűrítjük. hogy csonttalan. A belek és a belsőség eltávolítása úgy történik. Elkészítési idő: 1 óra 10 perc. ikra. epehólyagot. 2 paradicsom. majd a hal törzsét is kettévágjuk a filézés megkönnyítése érdekében. A haltörzs csonttalanítása egyszerű művelet. Néhány halfajunk kivételével alapvetően két szálkavonulatot különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó hátit. A művelet a következő: A szálkák a hal testében helyenként sűrűbben. 4 evőkanál liszt Elkészítése: A halcsontokat megmossuk. vagyis a halászlé alapanyagot mosás és szárítás után mélyhűtőben tárolhatjuk. lábasba tesszük és 1.5 deci vízzel simára keverjük. 1 vöröshagyma. 1-2 percig kevergetve forraljuk. 1 púpozott evőkanál liszt. a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. fél mokkáskanál őrölt bors. Akik a halevéstől a szálkák miatt félnek. A hagymát finomra.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 mokkáskanál só. könyv Halak könyve 1.fej). 5 db csöves erős paprika. Késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról. Mit tehetünk annak érdekében. A farokrész csonttalanítása a legegyszerűbb. s így két szép szeletet nyerünk. majd meghintjük pirospaprikával. vese). ezt követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy. a fogyasztáskor pedig a kenyér előkészítésével segíthetünk. valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farkúszó tövéig terjedő szálkázatot. vagy egészben hagyjuk. majd lefödve. A leszűrt halalaplével fölöntjük. mindenesetre a halat fogyasztók számára az Y alakúak a legkellemetlenebbek. 40 dkg csiperkegomba. Éles. és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. Az elkészítés módjához alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst. hogy a vágási vonalak a bordákkal párhuzamosak legyenek.3 liter vizet öntünk rá. Ügyeljünk arra. mert megnyitja a beleket. A galuskához: 1 tojás. 2 evőkanál étkezési keményítő. hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén. hogy hegyes végű bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk. 10 dkg szegedi paprika. A végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc mentén alányúlva egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész belsőség (tej. ikra. 2 kg vegyes halcsont. 20 dkg liszt. helyenként pedig ritkábban fordulnak elő. 2 dl tejföl. 2 evőkanál étolaj. 3-4 paradicsom. Erre a célra alkalmas a fej. majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. 2 gerezd fokhagyma. víz helyett kenyeret kell nyelnünk. a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk. só 101 . vese). így az Y szálkák nagy részét átvágjuk. Bakonyi halgombóc-leves Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy . 1 evőkanál só. "Csontozott halhúst" filézéssel nyerhetünk. Beletesszük a paradicsomot. Először a gombát. a kés ne hatoljon túl mélyre. de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek tányérunkra? A szálkátlanítás nem más. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk. A tejfölt a liszttel és 0. az úszók. őrölt fehér bors.-2. A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé. 1 db tojás.

karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk. 5 dkg füstölt szalonna. 8-10 dkg reszelt sajt Elkészítése: A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk. 5 dkg liszt. A halcsontból. 4 evőkanál olaj (zsír). félretesszük. sóval. olajjal összekeverjük. a fokhagymát pépesre. leszűrjük és 1-2 ek. só. 15 dkg zsemlemorzsa. A hagymát finomra. és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. őrölt bors. 2 dl száraz fehérbor. 1 kisebb zellergumó. nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk. 10 percig puhítjuk. amit tejföllel meglocsolunk. hozzáadjuk a tejföl felét. lisztbe. és olajban megsütjük. készre pároljuk. borsozzuk. 2 dl tejföl. ha halalaplevet) öntünk rá. sóval. enyhén sózzuk. és betakarjuk a maradék tésztával. 2 dl húsleves (lehet kockából is). Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk. közben megkeverjük vigyázva. ráöntjük a gombapaprikást. citromszeletekkel díszítve tálaljuk. só. olaj a sütéshez. 1 jó közepes vöröshagyma. a paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk. 1. liszttel meghintjük. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét. közben fokhagymával ízesítjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. rátesszük a halbelsőséget. 10 dkg hagyma. A lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük. 15 dkg gomba. Elkészítési idő: 1 óra 5O perc Diós rántott ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. 2 sárgarépa. majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk. 2 tojás. 1 dl olaj Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk. borssal. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk. a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk. és reszelt sajttal megszórunk. A halszeleteket sózzuk. 3 dl vizet (még jobb. 1 102 . pirospaprikával megszórjuk. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt. 4 dkg liszt. bográcsban. a pontypaprikás levét ezzel sűrítjük. bors. A tésztát főzzük. tojásba. és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. amit csak addig pirítunk. 1-1 zöldpaprika és paradicsom. fűszerezzük. 1 evőkanál liszt. Dorozsmai molnárponty Hozzávalók: 50 dkg ponty filé. 10 dkg dió. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. és hűtőbe rakjuk. és sütőben átforrósítjuk. A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük. a hozzáadott paprikával és paradicsommal még 2 percig pirítjuk. Elkészítési idő: 45 perc · Fehérboros pontyszeletek Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg filézett pontyszelet. borssal ízesítjük. és darált dióval elkevert morzsába bundázzuk. Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. nehogy a halhúst összetörjük. könyv Halak könyve 1. Közben a zöldséget megtisztítjuk. Bő. pirospaprika.-2. sóval és szegedi őrölt paprikával. míg körös-körül kifehéredik. 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük. 2 gerezd fokhagyma. Majonézes burgonyasalátával. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy. Utána kerül bele a ponty. 3 dl tejföl. Tálaláskor galuskát halmozunk mellé. evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. forró olajban pirosra sütjük. Ha a gomba megpárolódott. ízesítjük a pirospaprikával. Sózzuk. majd kb. 1 fehérrépa. A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal. Az apróra vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Kis lángon kb.5 dl tejföl A körethez: 4 adag galuska. Forrón. só. 1 púpozott kiskanál pirospaprika. pirítjuk. rátesszük a halszeleteket. 30 dkg csuszatészta. fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával. Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti bevagdosással szálkátlanítjuk. Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük. hogy tartalmas sűrű legyen. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket és a tészta négy sarkát felemelve.

1 csokor apróra vágott petrezselyem. de előtte szedjük ki belőle a babérleveleket. 1 dl borecet. 2 csapott evőkanál liszt. Fejedelmi halfalatok Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg pontyfilé. vöröshagymával. 10 dkg csiperkegomba. ha nyomózsákkal formázzuk -. míg teljesen megpuhul. A zöldségágyon elrendezzük a halszeleteket. forró. beterítjük a felszeletelt gombával. Elkészítése: A halfiléből személyenként 8 db. egészben főtt. Ez a mártás. pirospaprika. Gombás pontyfilé Hozzávalók Kb. Besózzuk. A zöldséget . és ha nem elég édes. liszt. keverjük össze a gyömbérrel.-2. azt feleresztjük a levével. s a mártásba 8-8 halfalatot teszünk. 1 db (kb. 1 dl tejszín. Mindkét oldalán kisütjük. mert a kínai konyha szerint ropogósnak kell lennie. sós vízbe. fejét fél liter kissé sós vízben megfőzzük. amelyen majd tálalni akarjuk. Mindegyiket megsózzuk. 1 fej reszelt vagy apróra vágott vöröshagyma. közepesen forró sütőben nagyjából 45 percig sütjük. jól lecsepegtetjük.5 kg-os) ponty. A halat óvatosan emeljük ki a vízből. óvatosan vesszük ki az ikrát. Kóstoljuk meg. 2-3 ek. ecettel. 3 tojás.át is törhetjük. A zöldségeket csak 1-2 percig pároljuk meg benne. savanyított csemege uborkát és sárgarépát vágjuk apró kockákra. és 1-1 meggyszemmel díszítjük. A fedőt vagy a fóliát levéve a halszeleteket kivesszük. 1 kg halfilé. köretnek való vajas burgonyapüré. só Elkészítése: Az uborkát. öntsük rá a liszttel kevert levet. és kb. 6 ek. A besózott halszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk. befedjük és előmelegített. 2 evőkanál olajban pároljuk meg a fokhagymát. keverjük hozzá a lisztet (vagy a kukoricakeményítőt) és a szójamártást. 1-2 savanyított. vagy tejet és egyenlő szeletekre vágjuk.) Fényezett pontyszeletek. só. 3 cm hosszú. 2 evőkanál szójamártás. Forró vajban megforgatott petrezselymes. Elkészítése: A szálkáktól megszabadított halszeleteket besózzuk. 1 dl víz. A levét világos. máját. Szitán áttörjük és visszatesszük a levébe. amelybe előzőleg 2 evőkanál olajat öntünk. majd lisztbe és felvert tojásba forgatva. és takaréklángon kevergessük. só. 1 evőkanál liszt (vagy kukoricakeményítő). Befedve főzzük 20 percig. fél óráig. só. 1 kávéskanál liszt. 103 . állni hagyjuk. Hagyjuk állni egy órán át. 2 teáskanál mustár. amit forrón adunk a hal mellé. 2 gerezd fokhagyma. Ezek lesznek a " halfalatok ". 1tk. 32 szem kimagozott meggybefőtt. 3 dl tartármártás. Meghintjük borssal és beletesszük a babérlevelet is. Szűrőlapáttal kiszedjük. könyv Halak könyve 1. és ráöntjük a zöldségekre. elterítjük benne a megtisztított és egészen vékony karikákra vágott zöldségeket. és az ugyancsak vékonyan felkarikázott hagymát. 1. A hal tejét vagy ikráját. 2 evőkanál olaj. 3 evőkanál cukor. majd a tűzről levéve hagyjuk továbbra is a vízben. kisebb burgonyákkal tálaljuk. apró kockára vágott csemege uborka. bors. vízzel és 1 kávéskanál sóval. vajas rántással besűrítjük. ettől lesz fényes. és arra a tálra rendezzük.hogy simább mártást kapjunk . 4 evőkanál olaj. Hal édes-savanyú mártással (Kína) Hozzávalók: 1 hámozott uborka. és közvetlenül a sütés előtt tojásfehérjét kenünk rá. míg kissé megsűrűsödik. olaj a sütéshez. tejfölös mártással Elkészítése: 1 kg pontyot megtisztítunk. 25 dkg gomba. 10 dkg vaj. adjunk hozzá kevés cukrot. Közben a zöldségekről szűrjük le a levet. 1-2 babérlevél. hagyma. 1-2 mokkáskanál fehér bors. Közben a vaj felével kikenjük a tepsit vagy a tűzálló tálat. A megtisztított halat (egészben) tegyük óvatosan 2 liter. 2 cm széles csíkot vágunk. és tejföllel ízesítjük. A mustárt elkeverjük a borral és a húslevessel. 1 sárgarépa. farkát. helyezzük a tálra és öntsük rá a levet. 1 kávéskanál őrölt gyömbér. olajban mindkét oldalukat megsütjük. Világos vajas rántást készítünk. Mindegyik tetejére dió nagyságú burgonyapürét halmozunk – akkor lesz igazán szép.A Drótpostagalamb recepttára 22. cukorral. (Tálaláskor a tányérok aljára tartármártást öntünk.

só Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. 2 db zöldpaprika. Halászlé csészében Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty. Ha bőrös. és még öt percig főzzük. 3 tojássárgája. és 1 kávéskanál liszttel hintsük meg. áttörjük. Amikor forr.) Ha a hal megfőtt.és szálkamentes pontyfilé (kb. Elkészítése: Negyed kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk. (A halat előre sózzuk. halformára visszarakjuk egy tálra. ha szükséges. fél mokkáskanál reszelt szerecsendió. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz. könyv Halak könyve 1. 2 cseresznyepaprika. és erős lángon felforraljuk. biztosabban alszik meg. Másfél óra múlva levesszük a tűzről. zöldpaprikát. azután megalszik még meleg helyen is. hozzáadjuk a megtisztított. só 1 késh. a tejszínnel engedjük fel és keverjük jól el. édes pirospaprika. 1 csapott kiskanál só. Tányérokba öntjük. (Az apróbb szálkák a darálással eltűnnek.-2. 60 dkg bőrös filé kell hozzá). és a gombócok közé nyomjuk. Ha néhány halfejet.” Halkocsonya Hozzávalók: Ponty 1. A darált halhúst megsózzuk. mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. Megtisztítva.25 kg. majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. leszűrjük. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni. szórjuk meg petrezselyemmel és pirospaprikával. Az elkészült levet megkóstoljuk. 3 tojásfehérje A burgonyapüréhez: 6 közepes burgonya (kb. Hallabdák Tamás módjára Hozzávalók: A hallabdákhoz: 50 dkg bőr. fél mokkáskanál reszelt szerecsendió. szerecsendióval és borssal fűszerezzük. és annyi vizet töltünk rá. Tegyük a halat egy tűzálló tálba. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. átszűrjük. és a nagyobb szálkákat is kiszedjük. hagyma 0. farkat teszünk hozzá. Még melegen meghámozzuk. '7O dkg). fél csokor petrezselyem. a tojások sárgáját beledolgozzuk. beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket. feldarabolva. pirospaprikát adunk hozzá. akkor azt előbb lefejtjük róla. paprika 1 kávésk. Fűszerezzük sóval. 4 percig takarás nélkül süssük tovább. (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve. A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál paprikát. vagy kevés lecsót. Sült burgonyával. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát. Ügyeljünk ara. 1 kk. mokkáskanál sóval ízesítjük.5 kg. hogy a ponty fejéből kivegyük az ún. Ezt a mártást öntsük a halra. keserűfogat. hogy ellepje. azután a levét leszűrjük. vagy rizzsel tálaljuk. megsózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. és a levét ráöntjük. enyhén sós vízben megfőzzük. majd a halat és lassan főzzük. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. hidegre tesszük. hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse. késhegynyi őrölt bors A tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj A díszítéshez: paradicsom Elkészítése: A burgonyát héjában. megsózva lábasba tesszük. meg s kicsit állni hagyjuk benne. 4 evőkanál zsemlemorzsa. Forralás után nagy fej reszelt hagymát. 1 kg keszeg. 2 nagy fej hagyma. 104 . ezeket kivajazott tepsibe rakosgatjuk. 1 kis paradicsom.) Halkocsonya (Krúdy Gyula) „Legjobb a ponty. 1 kk. átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre. A burgonyás masszát csillagcsöves habzsákba töltjük. Elkészítése: A megmosott halfilét sózzuk be. Közben a halhúst kétszer ledaráljuk. Az így nyert. Nedves kézzel diónyi gömböket formálunk. Amikor kihűlt. így akár kisebb gyerekek is biztonsággal ehetnek a fogásból). öntsük rá az olajat és mikróban süssük letakarva 15 percen keresztül. karikára vágott hagymát. külön kell kínálni. Lassan főzzük egy óra hosszat. szerecsendióval és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből.. Az összevágott gombát és petrezselymet egy kis tálban pároljuk 8 percig.

4 szelet sonka. 4 tojás. kissé megpirítjuk. 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni. sóval ízesítjük. és a lecsós pontyra öntjük. pirospaprika. 2-3 percig pirítjuk. Belerakjuk a pontyfilét. és a mártással leöntjük. a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Elkészítési idő: 1 óra 15 perc Halleves tárkonyosan Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. Elkészítési idő: 50 perc Halas rétes kapros-paprikás mártásban Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé. pirospaprikával meghintjük. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. finomra vágjuk. 1 púpozott kiskanál pirospaprika.A Drótpostagalamb recepttára 22. megsózzuk. 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is). megborsozva félretesszük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle. azután a leveshez önteni. 2 evőkanál zsemlemorzsa. Elkészítési idő: 1 óra 10 perc Haltekercs Hozzávalók 1 kg ponty filé (2 nagy szelet). mindkettőt centis kockákra vágjuk. közepes lánggal (180 °C. Megszórjuk liszttel. Megsózva.-2.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. A tetejét is megkenjük olajjal. Saját levében. Paradicsommal díszítve tálaljuk. A felét a paprikás lébe tesszük. majd óvatosan kiemeljük. tejföllel dúsítjuk. A hagymát finomra. 2 sárgarépa. kiolajozott tepsire rakjuk. 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. 1 evőkanál liszt. Előmelegített sütőben. 1 evőkanál tárkonyecet. 1/2 tubus pirosarany-paprika. és morzsával meghintjük. 1 csomag 4 lapos réteslap. A paprikát kicsumázzuk. A zöldborsót szoba-hőmérsékleten fölengedjük. A rétest fölgöngyöljük. 15 percig sütjük. kevergetve 2-3 percig. óvatosan belekeverjük a halat. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. és cérnával kössük át. a paradicsomok szárát kimetsszük. 1 csokor kapor. a többi zöldséget rászórjuk. 1 vöröshagyma. só ízlés szerint Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk. pirospaprikával. 1 csomag újhagyma. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük. így biztosan nem kapja össze. 2 evőkanál liszt. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk. Ez alatt a burgonya teteje kissé megpirul. 1 mokkáskanál őrölt bors. majd 5 dl vízzel fölöntjük. a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk. egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk. só. A tojásokat fölverjük. Fűszerezzük sóval. hozzáadjuk a zöld-borsót. 2 vöröshagyma. 2 vékony szelet füstölt szalonna. 2 dl tejföl. hűlni hagyjuk.1 kisebb zellergumó. 2 dl tejföl Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük. 1 evőkanál citromlé. légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 2 húsleveskocka. de a tetejükre is juthat belőle. 2 petrezselyemgyökér. lefödve. Végül a levest ecettel ízesítjük. 1 kiskanál só. A tölteléket vastag csíkban. a halgombócok pedig átsülnek. 10 percig főzzük. végül előmelegített sütőben. és a halhúst ledaráljuk. tegyük rá a méretre vágott zöldhagymát. Belemorzsoljuk a leveskockát. könyv Halak könyve 1. A zöldségeket megtisztítjuk. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük. hogy a bőre alulra kerüljön. és 5 percig főzzük. Kenjük be pirosarany-paprikával. Fektessük rá a vékony szelet szalonnát. és egy tűzálló tálon 105 . Elkészítése: Vágjuk le a ponty filéről a kemény részeket és fektessük ki úgy. hogy közüket kevés olajjal megkenjük. a tojás kocsonyásodásáig sütjük. 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű ( a frissek még zamatosabbak). és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. 2-2 paprika és paradicsom. tekerjük szorosan össze két nagy roláddá. 3 evőkanál olaj. fölaprított kaporral fűszerezzük. Leszűrjük. Locsoljuk meg a citromlével és fektessünk rá 2-2 szelet sonkát.

Tálalás előtt olvasztott vajjal locsoljuk meg.-2. l kg ponty. petrezselyemzölddel díszítjük. A hal külső részét a 3 evőkanál ecettel locsoljuk be. Sós burgonya-körítéssel tálaljuk. majd belerakjuk a halat. és öntsük rá a 2 dl vizet. 2 dl víz. Tisztítsuk meg a zöldséget és a vöröshagymát. só ízlés szerint. tejszínnel leöntjük. amely eddig kívül volt. pároljuk. Elkészítése: A pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk. megkocsonyásodva tálaljuk. Elkészítése: A hagymát. hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk. könyv Halak könyve 1. majd óvatosan tálba szedjük és rászűrjük a levet. törött bors. l gerezd fokhagyma. 1 fej vöröshagyma. rászűrjük a levet. 6-7 közepes vöröshagyma. Ezután a szeleteket egy tálba tesszük. letakarva 20 percig süssük a mikróban. só. Tejföllel. kemény tojással. 3 percnyi pihentetés után felszeletelve burgonyapüré körítéssel és salátával tálaljuk. Helyezzük el körötte a zöldséget. A hagymát a zöldségekkel. és másfél-két órán át. 1 citrom leve. mindössze annyi különbséggel. 2 dl tejföl. Korhely halászlé Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. Fektessük mélyebb hosszúkás tűzálló tálba egészben a halat. és hagyjuk 5 percig állni. Félidőben a halat fordítsuk meg úgy. fűszerpaprikával. Hozzávalók: kb. Kifagyasztva. karikára vágott répát és a többi fűszert bő félórán át. végül a bepácolt halat is belefőzzük. Elkészítése: A halat megsózzuk. l babérlevél. mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük. pirospaprika. borsozzuk. majd megfordítjuk. petrezselyemmel díszítjük. 3 evőkanál ecet. 2 dl tejszín. megtisztítva. s ezúttal lassú tűzön. Belerakjuk a megtisztított. 1 kiskanál mustár Elkészítése: Ugyanúgy főzzük. pirospaprika. és vágjuk igen apróra. átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. felszeletelve. lobogó vízben főzzük. vigyázzunk nehogy a külső hártyát megsértsük. közel egy órán át. l szál fehérrépa. 10 dkg füstölt szalonna. l szál fehérrépa. 3 szál sárgarépa. szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat). Sárgarépaszeletekkel. Takarjuk le és 25 percig pároljuk a mikróban. 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém. 1 db zöldpaprika. mikróban. pár szem bors. Kocsonyás hal I. 8-10 percig sütjük. Kocsonyás hal II. Hozzávalók: 1 kilós ponty. 1 1/2 kg-os tükörponty. Ez alatt az idő alatt a hal észrevehetően bekékül. A mikrohullámon további 4-5 percig pároljuk. só. 2 nagy fej hagyma. bors. karikára vágott zöldpaprikával meghintjük. mint a hagyományos halászlevet. hogy az a része kerüljön a lébe. 5 dkg vaj. l gerezd fokhagyma. Kalocsai pontyderék Hozzávalók 5 db ponty derék. a vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat teszünk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk. fűszerekkel fél órán át kevés vízben főzzük. Nagyon lassú tűzön közel másfél óráig pároljuk. 2 nagy fej hagyma. fűszerpaprika. Pihentessük 5 percig. 2 babérlevél. A kivajazott jénaiban. Répakarikákkal. 1-2 szem burgonya. állni hagyjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. csipetnyi pirospaprikával megszórjuk. só. petrezselyem. sózzuk. Elkészítése: A tisztított pontyot kívül-belül gondosan mossuk meg. majd hideg helyre tesszük. 106 . Sózzuk meg és hintsük meg kevés pirospaprikával. 3-4 dl tejföl. vegyes zöldség. és az alaplébe öntjük. 2 szál sárgarépa. só. 1 kg). a megtisztított. Sós burgonyával tálaljuk. 1 púpozott evőkanál pirospaprika. Kék ponty Hozzávalók 1 db kb.

a haltepertőt. A halat beleforgatjuk. majd mindkettő húsát nagyobb kockákra daraboljuk. papírtörölközőre szedve lecsöpögtetjük. 15 dkg vöröshagyma. 5-6 húsos zöldpaprika. Sütőben is megmelegíthetjük. Letakarva puhára főzzük. 5 g pirospaprika. zöldpaprikát. hozzáöntjük a feloldott zselatint. A halsütés után maradó olajban a szalonnát kiolvasztjuk. és a hagymát megpirítjuk benne. illetve a hagymára szórjuk. ami főleg akkor praktikus. majd hűtőbe téve dermesztjük. belsőségeit. amihez a szalonnás-hagymás alapot ne feledjük el. A megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás mellé egy edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá. 8 közepes paradicsom Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük. Elkészítési idő: 35 perc · 107 . 1 csapott kiskanál őrölt bors. forróolajban 3-4 perc alatt ropogós pirosra sütjük. A fűszeres haldarabokat a lisztbe forgatjuk. és amennyire csak lehet. só ízlés szerint. 8 dkg liszt. A sütéshez: bő olaj (zsír). kétujjnyi szeletekre vágjuk. közben megsózzuk. és ha egy nagy tálban dermesztjük. a paradicsom szárát kimetsszük. Fatálon tálaljuk. hogy a ponty átforrósodjon. ha az előbbiből marad. 10 dkg haltej. Lecsós ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. Kocsonyásodás előtt a főtt zöldpaprikával és paradicsommal díszített halszeletekre öntjük úgy. könyv Halak könyve 1. A halfejből és a csontokból erős alaplevet készítünk. 10 dkg halikra. vékony karikákra vágjuk. A lisztet pirospaprikával és borssal fűszerezzük. A halhúst kifilézzük. Készíthetjük konzerv vagy házilag eltett lecsóból is. eltávolítjuk. külön-külön jól összekeverjük. felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert tojásfehérjével derítjük. Amikor kész. A paprikát kicsumázzuk. 1 mokkáskanál őrölt bors. 1 dkg só Elkészítése: A pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk. amennyi ellepi. kb. A hagymát megtisztítjuk. a sült halat belerakjuk. gyűrűire szedjük. 4 csapott kiskanál pirospaprika. A megmaradt halalaplevet zsírtalanítjuk. 6 evőkanál olaj. 1 púpozott evőkanál pirospaprika. és egyenletesen elosztva kis tálkákba rendezzük. 1-1 paprika és paradicsom. majd bő. A hagymát a többi paprikás lisztbe forgatjuk és a hal sütésénél visszamaradó olajban kb. (Díszíthetjük karikára vágott főtt tojással is. egyenletesen beirdaljuk. amelyben vöröshagymát. 10 dkg zöldpaprika. és így tálaljuk az átforrósított hallal a tetején. A szalonnát kis kockákra. 1 vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 22. és fűszerpaprikával ízesítjük. lefedjük. 10 dkg paradicsom. A tálaláshoz: néhány salátalevél. Lecsöpögtetve félretesszük. ha éppen fogyókúrázunk. úgy hogy azt salátalevelekkel körberakjuk. majd olajban oldalanként 3-4 percig sütjük. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra vágjuk. paradicsomot is főzünk. 8-10 dkg füstölt szalonna.-2. a szálkáit is kiszedjük. majd a paprikát és a paradicsomot beleforgatjuk. majd szűrőruhán keresztül átszűrjük és lehűtjük. bő olajban aranybarnára sült burgonyát keverünk. 5 g zselatin. 2 db tojásfehérje. Ilyenkor a kész lecsóba karikákra vágott. hogy a szeletkéket teljesen befedje. A többit borssal és sóval együtt a halra. kivéve. majd a hagymát ráhalmozzuk. és épp csak 3-4 percig hagyjuk a tűzön. és kb. akkor kiborítva szépen szeletelhető. a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A pirospaprika felét a lisztbe keverjük. néhány szál petrezselyem Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük. A lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk.) Makói haltepertő Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. paradicsommal és petrezselyemmel díszítjük. majd óvatosan kiszedjük. végül paprikával. 40-50 dkg vöröshagyma. 1 csapott evőkanál só. 4 egyforma szeletre vágjuk. Kevergetve 20 percig sütjük. 2 perc alatt ropogós pirosra sütjük. Elkészítési idő: 55 perc · Magyaros pontykocsonya Hozzávalók: 1 kg ponty. A maradék pirospaprikával meghintjük. kb. megsózzuk. 7 evőkanál liszt.

főtt tésztát adunk mellé. gerezdeket kivágjuk. állni hagyjuk. beletesszük a paprikát és a paradicsompürét.-2. és fél kisujjnyi nagyságúra vágjuk. a paprikákat kimagozzuk. a hallevest feleresztjük fehérborral majd nagyon lassú tűzön kezdve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a halszeleteket. Ezután három itcze boreczet főzetik. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük. Elkészítése: A megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágjuk. só. vagy olajban halványra pirítunk. majd a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. Hagymát zsírban. Cukorral ízesítjük. hogy jó legyen. 2 evőkanál étkezési keményítő Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük. 1 gerezd fokhagyma. Olasz ponty Elkészítése: A tisztított pontyszeleteket sóval. beeczetelésbe adatik. ráöntjük a tejfölt és a tejszínt. sózzuk. a tojást beledolgozzuk. A paradicsomok szárát kimetsszük. kis lángon kb. 1 tojás A mártáshoz: 1. 2 dl száraz bor. mint a burgonyasalátát. Csukából. 1 dl tejszín. 1 csapott evőkanál só. és még egyszer megkeverjük. Az apróra vágott póréhagymának a fehér részét zsírban. 5 mozsola szőlő. őrölt bors. csipetnyi majoránna. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk. hogy kissé kihűljön. Ebbe tesszük bele a halat. liszttel kevert tejfölt adunk hozzá. 1 piros őszi paprika. a halakat óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk. a zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük. Megjegyzés: A póréhagymának íze selymesebb. mint a hagymáé. 1 evőkanál zsír. miután előbb megsózatott. lisztbe mártatik és finom olajban lassan kiránttatik. Ugyanígy készíthetjük minden fehér húsú halból. Miután kihűlt. 1 kisebb vöröshagyma. sózzuk. ha megpuhult. Ha a hal tisztán lecsepegett. Besózzuk. 1-2 dl vizet öntünk rá. és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 fej póréhagyma. 1 dl erős halleves. Paprikás ponty (Krúdy Gyula) " A halat megtisztítjuk. " Paprikás ponty tejfölösen Hozzávalók 1 kg ponty. A főtt rizst hozzáadjuk.2 kg érett paradicsom vagy 1 liter rostos paradicsomlé. 1 dl tejföl. Ha puha. ledaráljuk. (A kész paradicsomlevet óvatosan fűszerezzük!) Lefödjük. 1 zöldpaprika. Pár nap a hűtőszekrényben. 25 percig főzzük. kevés vízzel felforralunk. 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva. egy csipetnyi sóval üvegesre hevítjük. feldaraboljuk. Galuskával a legjobb. és pár perc alatt puhára főzzük. majd a lereszelt hagymával. 7 evőkanál főtt rizs. 5 evőkanálnyi czukor. könyv Halak könyve 1. 2 evőkanál cukor. Ezt jó soká főzni hagyjuk. s még egyszer felforraljuk. 1 sárga paprika. ezután ha jól kihűlt. piros paprikával megszórunk. és egy órán át. belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. majd összekeverjük a hagymával. és fedő alatt lassan pároljuk. Olaszul beeczesedett hal Egy négy fontos szép ponty megtisztíttatván és darabokra vágatván. törött borssal ízesítjük. és kevés vajon félig puhára sütjük. fogassüllőből egyenesen fenséges. Félrehúzzuk a lábast. majd miután a nagyobb szálkákat kiszedtük belőle. Csak itt a krumpli helyett a rántott hal szeletek vannak. Marinírozott hal Elkészítése: Ponty szeletek rántva (hagyományos módon). majd a halgombócokat a lábasból 108 . melyben 24 óráig fekve hagyandó. 1 ág zellerzöld. Paradicsomos pontygombócok Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé. fazékba öntendő. amelybe belehelyezzük a halakat. nagyokat meg biztosan észreveszed. és 2-3 percig együtt pároljuk. kecsegéből még jobb. 1 kávéskanál paradicsompüré. egy olyan salátalébe tesszük. besózzuk. s jobban házasodik a hal könnyű ízével. és a hagymás-ecetes lé a vékony szálkákat lebontja (ehetővé teszi) a vastag. Lefedve lassú tűzön pároljuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 evőkanál pirospaprika. Közben zellerrel ízesített paradicsommártást készítünk. borsozzuk.

3-3 evőkanál fehérbor és liszt. pihentetjük. és a burgonyára helyezzük. aki ettől idegenkedik. gyömbérporral fűszerezzük. citrom.-2. Pontybaligány Hozzávalók 5 személyre: 1 kg pontyfilé. A borral. és 1-2 órára tegyük be a hűtőbe pihenni. só.miután vastag erüket kivágtuk . a nagyobb szálkákat kiszedjük. és a halra öntjük. egyenként 6-8 cm hosszú. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban melegítsük meg.) Pikáns ponty Elkészítése: A hámozott. törött borssal ízesítjük.3 cikk fokhagyma.2 kg-os ponty. Sózzuk. és mindkét oldalát süssük világosbarnára. Elkészítési idő: 1 óra 15 perc Ponty bormártással Hozzávalók 1 kisfej vöröshagyma. párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra. két szál sárgarépa. szemes bors. 2 fej vöröshagyma. citromlével és 3 kanál vízzel. mandulát. mángold. sütőben süssük 30 percig. 2 evőkanál vaj. Hajdanán párolt kölessel kínálták. 2 evőkanál olaj. A halat forgassuk meg a lisztben.5 szál petrezselyemzöld. 6-10 dkg gomba. sózzuk. só. néhány csepp fehérbor és citromlé. és egy kevés vizet öntünk alá. kiemeljük. bors. végül a gombócokat megforrósítjuk benne. A kb. bazsalikommal simára dolgozzuk.2 cm vastag hengert formálunk. és fedjük be alufóliával. 1 csomó friss bazsalikom. 1 fej zeller. Mozsárban törjük meg a fokhagymát. A göngyöléshez: 10 szép káposzta-. Utána az edényt lefedjük.5 dl olaj. Szórjuk be a zöldpetrezselyemmel. A göngyöléshez szánt leveleket . 2 evőkanál liszt. jó hozzá a cukorrépa-. 2 . borsozzuk. 5-5 dkg sárgarépa és kelkáposztalevél. A mustárt a tejszínnel és fehérborral. majd vegyük ki. könyv Halak könyve 1. párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk. szőlő-vagy fügefalevél is). dl kefir vagy aludttej. kelkáposzta-. 1 evőkanál paradicsom lekvár. gyömbérpor. a liszttel és a tojással összedolgozzuk. 1 tojás. őrölt bors. petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. majd a megtisztított répával. Elkészítése: A megtisztított és megmosott halat sózzuk be. a többit pedig kenjük a halra. 1 kg. hogy könnyen kenhető masszát kapjunk. és a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. A tisztított halszeleteket sóval. de nyers burgonyakarikákat a kivajazott tűzálló tál aljára fektetjük. torma-. 4 gerezd fokhagyma. keverjük össze a kis kockákra vágott vöröshagymával és annyi citromlével és fehérborral. ízlés szerint A tálaláshoz: kb. és 2-3 percig forralva besűrítjük. 1 db. és tegyük félre. ponty. méz Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük. Kb. Tálra tesszük. közben néhányszor finoman átgyúrjuk. 109 .vagy céklalevél (de. savanykás fehérbor.5 . só. 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe öntjük. kelkáposztával. 1. 1 órán át. 2 evőkanál mandula. citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük. felforraljuk. és a leforrázott levelekbe göngyöljük. Öntsük le a megmaradt borral. (Spanyol karácsonyi fogás. és a negyedekbe vágott fokhagymákat süssük benne 2-3 percig. kevés citromlével elkevert olajjal kenjük be.enyhén sós vízben leforrázzuk. Olajjal megkenjük. a halhúst sűrűn beirdaljuk. Elkészítési idő: 1 óra 25 perc Pescado al horno (sült hal asztúriai módra) Hozzávalók: 1. Az edény befedjük és előmelegített sütőben kb. 25 percig pároljuk. Citromkarikákkal díszítve tálaljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 citrom leve. 4. I. 2 szál petrezselyem gyökér. 2 dl fehérbor. A masszából tegyünk egy evőkanálnyit a hal hasüregébe.A Drótpostagalamb recepttára 22. rozmaringgal. fehérborral. A halas masszából 10. só. 3 dl.

só. hozzáadjuk a halszeleteket. csombor. Időnként a saját levével öntözzük. sóval. miután megsült tálra rakjuk. őrölt szerecsendióval. kihúzzuk belőle a cérnát. bors. Közben a vizet és az ecetet fölforraljuk. ezekkel meglocsolhatja a kékre főtt halat. Mikor pirulni kezd. 1 kisebb vöröshagyma.-2. só. ráöntjük a megmaradt mártást. borssal. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. A gombát felszeleteljük vékony szeletekre. tűzálló tálba tesszük. kibelezzük. Ezzel a keverékkel a ponty hasüregét megtöltjük. 5 percnyi forralás után belerakjuk a halszeleteket. citromhéj. Hidegen.és petrezselyemgyökér. 50 dkg gomba. amíg a paradicsom megpuhul. kis lángon 8-10 percig főzzük. hogy friss halat használjunk. fölszeletelt zöldséget beleszórjuk. besózzuk. majd még 3 percig főzzük. 3 fej vöröshagyma. Ponty egytálétel románosan Hozzávalók 1 kg pontyhús. cukrot. utána ízesítjük. apróra vágott petrezselyemzöldjével. 8-10 szem fekete bors. vajjal és higított paradicsomlekvárral.citromleves vizet. Sütés közben locsolgatjuk a saját levével. aki akarja. 2 cikk fokhagyma. 1-1 sárgarépa. 1 szál kakukkfű A díszítéshez: petrezselyem Elkészítése: A halat négy. tepsibe fektetjük. citromhéjjal és kakukkfűvel fűszerezzük. hozzáadjuk a darabkára vágott vajat. és a gyöngyözve fövő vízben. a finomra vágott bazsalikom másik felével összeforraljuk. és lassú tűzön pároljuk. 25 dkg vaj. 1-2 dl vörösbor. só ízlés szerint citromhéj. A megtisztított. és forrón tálaljuk. 25 dkg reszelt hagyma.A Drótpostagalamb recepttára 22. Leöntjük borral. Kissé megsózzuk. és besózva úgy 30 percig pihentetjük. Ismét lefedjük. 3-3 dl víz és 5%-os ételecet. egyforma szeletre vágjuk. Ponty forrázva Hozzávalók 70 dkg ponty színhús. aztán 4 . Elkészítése: A halat megtisztítjuk. 1 kiscsokor zöld petrezselyem. a megtisztított. bors. 1 evőkanál liszt. hozzáadjuk a halszeleteket. melynek bőrét borító vékony hártyája nem sérült. néhány szem borssal és pár cikk fokhagymával együtt. óvatosan megtöröljük. magvaitól megtisztított és szeletekre vágott paradicsomot. 5 dkg petrezselyem gyökér. borssal. Megjegyzés: kiegészíthető egy kevés tejföl hozzáadásával is. levét leszűrjük. Tetejére citromkarikákat és vajdarabkákat teszünk. Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk. A finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. sót. Ponty kékre főzve Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé. Ponty gombával töltve Hozzávalók 1-2 kg ponty. ha kell. ugyanis ez lesz kékes színű az ecet hatására. 1 órára a sütőbe toljuk. behintjük sóval és borssal és megtöltjük a bazsalikom felével. Elkészítési idő: 30 perc + pihentetés 110 . a meghámozott. 5 dkg sárgarépa. és bevarrjuk a halat. megmossuk. húsát kissé beirdaljuk.5 percig főzzük. 1 evőkanál liszt. 1 dl étolaj. kevés vajban megpároljuk reszelt hagymával. de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra. Leginkább főtt burgonya illik hozzá. beletesszük a finomra vágott vöröshagymát. és újnyi szeletekre daraboljuk. könyv Halak könyve 1. 50 dkg paradicsom. Hozzáöntjük a vörösbort. rátöltünk 2-3 evőkanál vizet. liszttel és paradicsomlével együtt. melegen egyaránt tálalható. Kivajazott tepsibe durván vágott vegyes zöldségágyra fektetjük. Kisebb pontyot egészben is kékre párolhatunk. 1 kötés petrezselyemzöldje. 1 kávéskanál cukor. kibelezzük. 1 evőkanál paradicsomlé. 1 fej vöröshagyma. Ráöntjük a hal alaplét vagy a sós . borsot. megmossuk. és még vagy kétszer föllobbantjuk. Ennél a receptnél különösen fontos. zúzott fokhagymával. 1 szál csombort. a csipetnyi reszelt. kevés szerecsendió. Sütőbe tesszük. Elkészítése: Megtisztított zöldségeket vékony metéltre vágjuk. Ha megsült. tálra tesszük. Jól lecsöpögtetve tányérra rakjuk. vékonyra fölszeletelt hagymát olajban megfonnyasztjuk. 5 dkg zeller. petrezselyemmel díszítjük. megtöröljük. és a halat tálaljuk. besózzuk.

A puha halat tányérokra tesszük. 6-8 percig főzzük. só. petrezselyemmel. sárgarépa és petrezselyemgyökér. 1-1 mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika.A Drótpostagalamb recepttára 22. A zselatinport 1. és fedő alatt főzzük. megmossuk a belét vigyázva. A hallevet még langyosan (ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük. 10 percig pihentetjük. esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. Kis lángon még 5 percig főzzük. tetejéről a habot óvatosan leszedjük. paradicsommal. s hozzáöntjük a halszeletekről lecsurgatott sós vizet is. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk. 1 fej zeller. kocsonyásodni hagyjuk. Belemerünk egy kevés forró levet. Mikor a hal megpuhult. Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1 ek liszt. Még néhány percig forralom. úgy. a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk. majd az egészet a hallébe öntjük. 1 pohár tejföl. beleteszem a halszeleteket. Ha felforrt. A hagymát fölszeleteljük. Pontykocsonya 1. sózzuk. kivesszük. 2 kg apróhal. A tojásfehérjét félig fölverjük. hogy a kocsonya megkössön. lezsírozzuk. borsozzuk. zöldpaprika és paradicsom. kiszedjük. Amikor a zöldség félig megfőtt. 2 fej hagyma. míg fel nem forr. esetleg sózzuk. Hozzávalók 2 kg ponty. majd kis lángon 25-30 percig főzzük. Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés Pontypaprikás Hozzávalók 1. Pontykocsonya 2. a cikkekre vágott paradicsomot. ráöntjük a hagymás levet. Lassú tűzön főzzük tovább. 1.5 kg). 2 tojásfehérje Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk. és lábasba szórjuk. és állni hagyom. majd annyi vizet öntünk rá. majd 1 dl vízzel tovább verjük. Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként fogyasztják zsidó családoknál. paprika. fél csokor zellerzöld. Hideg helyre tesszük. ízlés szerint paprikát teszünk bele. könyv Halak könyve 1. Belekeverjük a zselatint. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük. majd nokedlivel. 4 dkg zselatinpor. a sárgarépát. hogy jól ellepje. 1-1 nagyobb vöröshagyma.5 dl vízbe áztatjuk. 3 gerezd fokhagyma.-2. só 1 késh. besózzuk. hozzákeverem a habarást. Ha kell. 2 zöldpaprika. főzzük sóval. és a zöldségekkel díszítve tálra tesszük. Elkészítése: Hagymát megtisztítva. Nagy lángon fölforraljuk. hűtőszekrénybe tesszük. pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük. só. a halszeleteket ráhelyezzük. Ha a hagyma puha. 2 fej hagymát. Kevés vízzel öntöm fel. 111 . zellert és petrezselyemgyökeret karikára vágjuk. A hal-levest ráöntjük. 1 petrezselyemgyökér. rászórom a pirospaprikát. bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval. 2 kiskanál só. a zöldséget. A pontyot megtisztítjuk. Elkészítése: Az apróhalakat enyhén cukrozott vízben két órán keresztül főzzük. egy nagy fej hagyma. Elkészítése: Az alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm. és állni hagyjuk. Kétujjnyi szeletekre vágjuk.5 db. cukor. 1 sárgarépa. a leszűrt levet fölforraljuk. szeletekre vágjuk. erős paprikával tüzesítjük. A hagymát a zsírban sárgára pirítom. ezt feltesszük és bő vízben puhára. paprika 2 késhegynyi. vagy túrós csuszával tálalom. A halalaplevet leszűrjük. bors. hogy jól ellepje. Ne fedjük be! Ha a halunk megfőtt. Ponty-halpaprikás Hozzávalók: Ponty 1. A halat felbontva mosni nem szabad. és lassan tovább főzzük fedő nélkül. 8 dkg zsír. a felkarikázott paprikát. és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük.5 kg-nyi pontyszelet. majd a levet leszűrjük. és abban az enyhén cukrozott és sózott vízben főni tesszük. 1 paradicsom. hagyma 6 fej. A halcsontokat és a fejet zellerzölddel együtt rárakjuk. amiben előtte az apróhalakat megfőztük. áttörjük szitán. A puha pontyot félrerakjuk. paprikával. végül a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A hagymát nagyon apróra vágom. a pácolt halat hozzáadjuk. Azután kétujjnyi szeletekre vágva belerakjuk lábasba.

Másnap a halat lapos. Elkészítési idő: 50 perc Ponty sörben pácolva Hozzávalók: 4 szelet pontyfilé. közben megkeverjük. Szükség esetén kevés vizet öntünk alá.vagy szójaliszttel készült főtt spagettivel tálaljuk. A hagymát megtisztítjuk. hogy a sóska szárát lecsipkedjük. * szójával dúsított paradicsommártás. közepes lánggal (180 °C. Beletesszük a halkockákat. a páclevet ráöntjük. légkeveréses sütőben 160 °C) kb. majd kisujjnyi távolságonként beirdaljuk. megszórjuk karikára vágott 112 . sűrű paradicsomlében megfőzve Elkészítése: A pontyszeleteket enyhén besózzuk. és előmelegített sütőben. A sóskát rádobjuk. ha egész éjszaka ebben a lében pácoljuk. 1 percig pirítjuk vigyázva. de nem forraljuk. kevergetve addig pároljuk. só ízlés szerint. és a lereszelt sárga. közben egyszer megforgatjuk. Beletesszük a lecsót (paradicsomos levének egy részét) vagy a kockára vágott zöldpaprikát.-2. 2 dkg vaj. habverővel kevergetve 3-4 percig forraljuk. Ponty. mokkáskanálnyi só.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2 szál sárgarépa. majd közepes erősségen 4-5 percig pároljuk. 2 szál zellerzöld. Graham. 1 mokkáskanál só. 10 perc alatt megpároljuk. A fűszerpaprikát hozzákeverjük. nehogy odakapjon. majd a mikróban további 6-8 percig pároljuk. fűszerpaprika. Más módon: a hagymát nem is kell külön megfőzni. Mély jénai tálban a finomra vágott vöröshagymát zsírban 3-3. pár csepp citrommal ízesítjük. 4 evőkanál olaj. Utána a párolólevet lábasba szűrjük. tejföllel vastagon áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. majd borral és szőlőlével leöntjük. Finomra vágott babérlevéllel meghintjük. vagy 8 kisebb szeletre vágjuk. 10 dkg zöldpaprika. fehérbor. a szójasugót belekeverjük. Ekkor a liszttel megszórjuk. 1 közepes vöröshagyma. Legalább 2 órát. olvasztott vajjal megkenegetjük. de még jobb. 5-6 dkg vaj A sóskamártáshoz: 70 dkg friss sóska. 10 dkg lecsó. 5 adag sós burgonya. 25 dkg szójasugo * vagy 5-6 dkg szójagranulátum 3 dl fűszeres. megkevergetjük. és grill-rácsra fektetjük. az olajban megfonnyasztjuk. 5 dkg zsír.5 percig mikrohullámú berendezésben pirítjuk. A tejet és a vizet ráöntjük. kevés vízzel felöntjük. só. Vajas burgonyával és vegyes zöldséggel tálaljuk. Ponty sóskamártással Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé. 20 dkg vöröshagyma. 1 púpozott evőkanál liszt. Ráhelyezzük a besózott halfiléket. finomra vágjuk. 1 dl szőlőlé. és felmelegítjük.és fehérrépát. Utóbbi úgy készül. amíg teljesen szét nem fő. hanem a nyers hal alá rakva. könyv Halak könyve 1. majd a leveleket megmossuk. tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük. Tálaláskor a halszeleteket a mártással leöntjük. légkeveréses sütőben 180 °C) 12-15 percig sütjük. 1 szál fehérrépa. ezzel együtt főzzük. reform módra Hozzávalók: 4 szelet ponty (egyenként kb. 2 fej lila hagyma. nagy lánggal (200 °C. Közben megsózzuk. 10 dkg paradicsom. Tálaláskor sóskamártással leöntjük. Sós burgonyával tálaljuk. és a leve is elpárolog. Utána megsózzuk. Elkészítése: Vajjal vékonyan kikent tepsibe tesszük a zeller-zöldet. Ponty krétai módra Elkészítése: A tisztított halszeleteket sóval. megcukrozzuk. és kockára daraboljuk. ez alatt mártásszerűen besűrűsödik. paradicsomot. Előmelegített sütőben. 1 kiskanál cukor. 3 dl sör. Kivajazott tűzálló tálba helyezzük. reformboltban kapható Elkészítési idő: 25 perc (pácolás nélkül) Pontypörkölt Hozzávalók 80 dkg ponty színhús. 3-3 dl tej és víz. 1 dl tejföl Elkészítése: A pontyot 4 nagy. 25 percig sütjük. 15 dkg). Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk. törött borssal. 2 evőkanál fűszeres ketchup és só. végül tejföllel dúsítjuk.

pároljuk. pirospaprikával fűszerezzük. és fazékba tesszük. Utána kissé besózzuk. törött borssal. kivajazott tepsibe helyezzük. lila hagymával. és ezt a masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk. és fölöntjük a halalaplével. amennyi ellepi. só. só ízlés szerint.5 kg-os). és még tartalmasabb.-2. ha valamilyen apró hal (például kárász. Hozzávalók: 80 dkg ponty színhús.amíg a hal húsa meg nem puhul . a belsőségeket (ha voltak) és további 10 percig főzzük. kevés vizet. irdaljuk. 1 kiskanál pirospaprika. farkát levágjuk. majd a fél karikákra vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk a félretett. ezután kerül rá az alaplé. A szalonnát apró kockákra vágjuk. 4 dl tejföl. a csontokról és a fejről a húsosabb részeket leszedjük.5 kg. reszelt szerecsendióval ízesítjük. A tűzről levéve meghintjük pirospaprikával. 1-1. fűszerpaprika.5 dl tejföl Elkészítése: A hal fejét. oldalanként kb. 2 tojás. félretesszük. Fejes salátával tálaljuk. és alufóliával borítva sütőben 15-20 percig pároljuk. elkeverjük. és 10-12 percig főzzük. ha fél gerezd fokhagymával fő. ponty. 2 dk. borssal. megsózzuk. ezeket a maradék zsemlemorzsába forgatjuk. majd belerakjuk a halszeleteket. majd forró sütőben mintegy 30 percig . 25 percig sütjük. Féltenyérnyi pogácsákat formálunk belőle. 113 . A megtisztított hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk. húsát szálkázzuk. 1 cseresznyepaprika. a sütéshez: bő olaj Elkészítése: A hal bőrét lehúzzuk. majd kb. és sóval. vastagon meghintjük karikákra vágott vöröshagymával. Kevergetve fölforraljuk. köret. A párolólevet ketchuppal összeturmixoljuk és a halra öntjük. Ponty tabáni módra Elkészítése: A héjában főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk. Pirospaprikával elkevert tejföllel áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. 15-20 dkg erősen füstölt szalonna. késhegynyi só. 1 kisebb vöröshagyma. Az alaplé még ízesebb. rászórjuk a pirospaprikát. 12 dk. hanem főzéskor sem esik szét. 10 dkg füstölt szalonna. majd apró lyukú tárcsán kétszer-háromszor ledaráljuk. tejföl. kisütjük. Ponty szalonnával Hozzávalók: 1 konyhakész ponty (kb. só. Elkészítési idő: 50 perc Rácponty I. így nemcsak ízletesebb lesz. 3 perc alatt ropogós pirosra sütjük. a vége felé fakassza bele a cseresznyepaprikát. 15 dkg vöröshagyma. 20 dkg paradicsom. és bő olajban. Csuszatésztával tálaljuk. Ráfektetjük a pontyszeleteket. vöröshagyma. törött bors. a hagymás szalonnára a pirospaprikával együtt kiskanálnyi lisztet is szórhat. 2 evőkanál olaj. és zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük. Az alaplevet leszűrjük. fél mokkáskanál őrölt bors. amiben előtte tejfölt habartunk. és olajon megfuttatjuk.7 evőkanál zsemlemorzsa. könyv Halak könyve 1. Sózzuk. úszóit. Sóval. 2 cm vastagon fölszeleteljük. A tojásokkal és 2-3 evőkanál zsemlemorzsával a halhoz adjuk. 1 nagy vöröshagyma. narancs gerezdekkel. 10 dk. Pontyvagdalt Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. Párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával. 6. félpuha haldarabokat. 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprika. ráöntjük a tejfölt. Annyi vizet öntünk rá. Közben a hal törzsét mindkét oldalán beirdaljuk. 3 dl. 5 dkg zsír.A Drótpostagalamb recepttára 22. sóval bedörzsöljük. Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk. pirospaprika. Elkészítése: A megtisztított halat egészben hagyjuk. 80 dkg főtt burgonya. tálaljuk. zsír. 1 csokor petrezselyem. Elkészítési idő: 1 óra Ponty szolnokiasan Hozzávalók: 1. 20 dkg zöldpaprika. Aki a sűrűbb "szaftot" szereti. 1. keszeg) is belekerül. Aki csípősen szereti. beletesszük a cseresznyepaprikát. ráöntjük a sört.

majd meghámozva karikákra vágjuk. beborítjuk a felkarikázott hagymával. 200 g hagyma. petrezselyem zöldje. könyv Halak könyve 1. 4 paradicsom. Rácponty IV. pirospaprikával elkevert lisztbe forgatjuk. 4 zöldpaprika. 200 friss paradicsom. Utána a pontyot kissé besózzuk. és kevés forró olajban megsütjük. A hagymát finomra aprítva az olajon megfuttatjuk. kakastaréj alakúra sütött szalonna szeletkéket teszünk rá. I csapott evőkanál pirospaprika. Rácponty II. A paprikát és a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk. majd olvasztott zsírral meglocsoljuk. és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. paradicsommal.szer átkevergetjük. cseresznyepaprika krémmel "tüzesítjük". ha a hal félig megpuhult. Olajjal kikent tepsibe tesszük a főtt. a halat besózzuk és meghintjük paprikával. só Elkészítése: A halat 2-3 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tálaláskor még kevés tejföllel díszítjük. 4 evőkanál olaj. és sűrűn beirdaljuk. nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Burgonya szeletekkel befedjük. Hozzávalók: 1. 80 dkg főtt burgonya. Középmeleg sütőben kb. paradicsomot hozzáadjuk. 1-1 perc. lecsóval meglocsoljuk. a tejfölös lecsót ráöntjük. bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük. és a nyílásokba vékony. 30 g liszt. Elkészítése: A burgonyát félpuhára főzzük. majd pirosra sütjük.2 kg ponty színhús. pirospaprikával elkevert tejfölt. közben megfordítjuk. 3 g fűszerpaprika. hogy a másik felük is átsüljön. 150 g füstölt szalonna. ha a hagymán 114 . középmeleg sütőben pároljuk. A beirdalt sózott. só. 150 g füstölt szalonna. A burgonyát egyenletesen egy tepsi közepére terítjük. Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. és petrezselyem zöldjével meghintjük. 1. és meghintjük a vékony szeleteke vágott hagymával. Még gazdagabb és különlegesebb. Közben a hagymát megtisztítjuk. 15 dkg hagyma. Hozzávalók: 60 dkg ponty filé. A pontyfiléket 3-4 cm hosszan több helyen bevagdossuk. közben 1-2. A résekbe 1-1 vékony szelet szalonnát bújtatunk. 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém. Tetejére liszttel elkevert tejfölt öntünk. pirospaprikával meghintjük. kibéleljük a burgonya karikákkal. 2 vöröshagyma. 30 percig sütjük. Rácponty III. és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk. sózzuk.és a paradicsomkarikákat. főtt burgonyát teszünk. 10 dkg füstölt szalonna. kevés vízzel elkeverjük. és ráöntjük a kevés liszttel. Utána megsózzuk. karikára vágott burgonya felét. A burgonyát héjában. a paprikát kicsumázzuk. 15 g fűszerpaprika. A zsírjában felszeletelt hagymát kissé átpirítjuk (3-3. 50 g sertészsír. 1 evőkanál liszt Elkészítése: A pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk.5 perc) . 15 dkg füstölt szalonna. 1 kg burgonya. rárakjuk az elősütött halat. mint a kicsumázott zöldpaprikát és a lehámozott paradicsomot. 1-3 dl tejföl. Forró sütőben 15 percig sütjük. A szeletelt zöldpaprikát. megöntözzük lisztel és paprikával elkevert tejföllel. ráhelyezzük a halat. erre rétegezzük a halszeleteket és a szalonnás lecsó felét. 2 dl tejföl. 2-3 percig forraljuk. borsozott halszeletkéket zsírban 6-8 percig sütjük. zsírban az apró szeletkékre vágott szalonnát mikróban 4-5 percig sütjük. A szalonnát szűrőkanállal kiemeljük. bőrüktől megfosztott szalonnaszeleteket dugdosunk. Sózzuk. és megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. Egy mélyebb tepsit vagy tűzálló jénait kizsírozunk. majd karikára vágjuk épp úgy.-2.5 kg burgonya. zöldpaprikával. A mikrohullámú berendezésben 10-15 percig sütjük. 400 g zöldpaprika. só ízlés szerint. 8 dkg liszt. pirospaprika. Mély jénai tál aljára szeletelt. sós vízben megfőzzük. . fűszerpaprikával meghintjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. Elkészítése: Jénai tálban. lehámozzuk. az ikrát és a tejet-. a paradicsomok szárát kimetsszük. 20 dkg zöldpaprika. 80 g sertészsír.és ha van. Erre helyezzük a zöldpaprika. aztán a halat kiemeljük. bőréig bevagdosott. befedjük a maradék burgonyával. 3 dl tejföl. a hagymára dobjuk. további 4 percig pároljuk. 15 dkg paradicsom.

és ezt is a halra öntjük. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra. és félretesszük. citrom levével. Elkészítése: Az edényt szalonnaszeletekkel kibéleljük. A halra felváltva paradicsom. 2 tojássárgája. 1 kk só. késhegynyi só. Mindezeket a mártásba keverjük. először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg. és hűtőbe tesszük. fél evőkanál mustár. A hal-szeleteket lisztbe. Közepesen forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük. majd miután kihűlt. só. A tojássárgáját és a margarint egy tűzálló tálba tesszük. 1 csokor petrezselyem. 4 evőkanál olaj. 20 dkg-os). utánízesítjük. Félretesszük. 1 mokkáskanál cukor. Vízgőzön kevergetve addig főzzük.) Rántott ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet). (olajban) kisütjük. 2 tojás A majonézes burgonyasalátához: 8 közepes burgonya. Az olajat a citromlével elkeverjük. Burgonyasalátával tálaljuk. és hűlni hagyjuk. a tejfölt is belekeverjük. és maximális teljesítménnyel 15-17 percig pároljuk. 15 dkg szalonna. borsozzuk. 10 dkg liszt. 1 tojás. 2 fej hagyma. A burgonyát meghámozzuk. Közben elkészítjük a kalóriaszegény hamis majonézt. só. 2-3 milliméter vastag karikákra vágjuk. megforgatjuk lisztben. mustár. felvert tojásba és a korpás morzsába (lehet csak zsemle-morzsába is) forgatva bundázzuk. fél citrom leve. a vajjal habosra keverjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1/4 kg paradicsom. besózott. 2 dkg margarin. sóval és porcukorral ízesítjük. megborsozott halat. 4 evőkanál zabkorpa (ez is lehet morzsa). pácoljuk. hogy az ízek összeérjenek. Utána 4-5 percig lefedve állni hagyjuk. A megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk. tojásban. mustárral és cukorral ízesítjük. elkeverjük. Utána leszűrjük. A zsemlemorzsát és a zabkorpát összekeverjük. és néhány karika hagymát rakunk rá. és mindkettő felét a hal tetejére tesszük. A burgonyát héjában. majd a halhúst sózzuk. őrölt bors. 20 dkg zsír (olaj).) ek liszt. só ízlés szerint. Többször átforgatva legalább 1 órán át. fél mokkáskanál sóval. fél citrom leve Elkészítése: A halszeleteket sóval. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Rácos ponty Hozzávalók: 1 kg ponty. Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk. só. 1 kis fej vöröshagyma. 2 kis szál póréhagyma. enyhén sós vízben megfőzzük. megsózzuk. Elkészítése: A halszeleteket megmossuk. Tálat lefedjük. ha kell. Elkészítési idő. könyv Halak könyve 1. fehér bors. csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom. végül zsemlemorzsában. 115 . 1 csokor petrezselyem A sütéshez: bő olaj Elkészítése: A pontyszeletek bőrét lefejtjük. (A mustárral és citromlével Rántott pontyderék majonézes burgonyával Hozzávalók: 8 patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. 3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl. borssal behintjük. 1 óra 10 perc + a saláta érlelése Rostonsült ponty fűszeres vajjal Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty. 1/4 kg paprika. amíg krémszerűen besűrűsödik. Közben elkészítjük a fűszeres vajat. a petrezselymet finomra vágjuk. 2 10 dkg zsemlemorzsa. majd 400 W körül még 10 percig sütjük. 2 evőkanál citromlé A sütéshez: 2 evőkanál olaj A fűszeres vajhoz: ujjnyi póréhagyma. 6 evőkanál zsemlemorzsa. majd lecsöpögtetjük.-2. és egy lapos edénybe fektetjük. Erre fektetjük a megtisztított. és forró zsírban tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva. 10 dkg vaj. (25-27 perc a főzési idő. őrölt bors. őrölt bors. paprika és hagymakarikákat halmozunk. petrezselyemmel.

citromlével ízesítjük. paprika.-2. 22 dl tejföl és fehérbor. Tálaláskor a töltött pontyot kissé ferdén félbevágjuk. és 15-20 percig sütjük. a közepesnél erősebb lánggal (200 °C. Kisebb tepsibe rakjuk. Savanyú káposztával töltött halfilé Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty (egyenként kb. és fogvájóval rögzítjük. Ha nagyobb. és kevés olajjal megkenjük. Köretnek főtt burgonya illik hozzá. Vízgőzön kevergetve addig főzzük. és még pár percig visszatesszük a sütőbe. 116 . A hagymát megtisztítjuk. Sózzuk. 2 dl fehérbor. 3 tojássárgája. és a nagyobb szálkákat kiszedjük belőlük. Majd sütőbe tesszük. 15-20 dkg). 8 dkg vaj. Tejfölös hal Hozzávalók: 1 kg hal. 1. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát. és a sütőt begyújtom. Kikent zománcos tepsibe tesszük. sóval. a pontyszeleteket. légkeveréses sütőben 180 °C) 20 percig sütjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. és henger alakúra formázva összegöngyöljük. vagy tört burgonyával tálaljuk. a visszamaradt páclével kenegetve. 1 fej hagyma. 4 dkg liszt. és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. majd mérsékelt tűzön megpároljuk. Mikor már puha. és még öt percre visszatolom a sütőbe.2 dl tejföl. 1 kiskanál citromlé Elkészítése: A káposztát. 4 perc alatt pirosra sütjük. mustárral és citromlével ízesítjük. Roston vagy grillsütőben. megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával. majd durvára vágjuk. a nedvességet leitatjuk róla. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk. A halat átszedjük egy másik edénybe. és közepes lángon. Ráhelyezzük a hagymakarikákat. gombás ponty Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. Előmelegített sütőben kb. és kivajazott edénybe tesszük. borssal és pár csepp citrommal ízesítjük. Tejfölös. ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. Tálaláskor a forró halszeletekre 1-1 karika fűszeres vajat rakunk.3 ek. finomra aprítjuk. ha túl savanyú. Esetleg 1 evőkanál cukorral is ízesítjük. 8 vékony szelet húsos szalonna (bacon). lefödve 20 percig pároljuk. v.5 dl sör. 5 dkg vaj. 20 percig pároljuk. A párolt káposztát ráhalmozzuk. oldalanként kb. A pontyfilék bőrét lefejtjük. könyv Halak könyve 1. föltekerjük. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Közben a tejszínt a sörrel és a tojássárgájával összekeverjük. és alufóliával kibéleljük. 10 dkg gomba. míg mártásszerűen be nem sűrűsödik. rákenem a liszttel elkevert tejfölt. őrölt bors. Utána a szeleteket megsózzuk. Kiterített alufólialapra kanalazzuk. 1 csokor petrezselyem. kimossuk. liszt. fehér borssal. olaj. Annyi vizet és bort ontunk rá. só. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk.5 dkg zsír. Hozzáadjuk a káposztát. Vegeta Elkészítése: A halat besózom. Tejfölös ponty Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet. hogy ellepje. Befedjük szintén olajozott alufóliával. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk. megsózzuk. megborsozzuk. A halat a páclevéből kiemeljük. Rizzsel. 25 dkg gomba. Köretnek saláta vagy burgonyapüré illik hozzá. kevés vizet öntünk alá. a halra öntjük. 1 nagy vöröshagyma. Köményes főtt burgonyával tálaljuk. só. hosszában kettészeljük. vajon megfonnyasztjuk. hagyma . belülről olajjal kikenjük. Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk. besózzuk. 1 kiskanál só. Elkészítési idő: 1 óra 70 perc Szigetközi halszeletek Elkészítése: A tepsi aljára kevés vizet öntünk. só. és előmelegített sütőben. 5 dkg vaj. só. őrölt bors A mártáshoz: 2 dl tejszín. és a mártással leöntjük. Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. majd mindegyiket 2-2 szelet baconnal körbetekerjük. 40 dkg savanyú káposzta.

1 csokor petrezselyem. közben belekeverjük a tejfölt. karikára vágott leveszöldséget. 1 evőkanál olaj. A mártáshoz: 2 dl tejszín. könyv Halak könyve 1. Ezután óvatosan kiveszem a léből és kihűtöm. és leöntjük 3 deci fehérbor. 1 tojás. állandóan kevergetve tovább pirítjuk. Kibontva felszeletelem. beleterítünk 30 deka megtisztított. Közben elkészítem a mártást: a halászlé kockát 2 dl vízben feloldom és felforralom. sóval. 1 evőkanál finomliszt. és besózva egy óráig állni hagyjuk. vágott petrezselyemmel fűszerezzük és megpirítjuk. törött borssal. 22 dl tejföl és fehérbor. Kevés zsemlemorzsával sűrítem. és alufóliába csomagolom. kevés zsemlemorzsa. bors. Tetejére szórjuk a tisztított. mokkáskanálnyi kakukkfű. Előkészítése: A halszeleteket sűrűn beirdalom. 1 halászlé kocka. Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. rászórom a petrezselymet.-2. a fehérborral leöntjük. majd 5 dl halpároló lével felöntjük. borsozom. és mikróban 6-8 percig forraljuk. finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. A mártást a halszeletekre öntjük. Töltött pontyfilé Hozzávalók: 4 pontyfilé szelet (kb. Elkészítése: A tölteléket rákenem a halszeletekre. Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk. só. 10 dkg gomba. Vajas burgonyával tálaljuk. só. 2 dl tejszín. Sózom. 1 teáskanál szárított kapor. törött bors. és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk. A töltelékhez a finomra vágott hagymát olajon üvegesre fonnyasztom. felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük. sóval. Vajas burgonyával tálaljuk. Vajazott papírral letakarjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Tejfölös-gombás ponty 2. 1 csomag petrezselyem zöldje. hozzákeverem a nyers tojást és a zúzott fokhagymát. 4 dkg liszt. 1 diónyi vöröshagyma. 2 dl tejföl. hagyjuk felengedni). majd ráteszem a vékonyra szeletelt gombát. só. és fedő alatt megpárolom. nehogy a töltelék kifolyhasson belőle. majd 5 dl halpároló lével felöntjük. ügyelve arra. Tiszai pityókás ponty Elkészítése: Megtisztítunk. Annyi vizet és bort öntünk rá. közben megkeverjük. és az újraforrástól számított 25 percig főzöm. 1 fej hagyma. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. kb. Kevés liszttel megszórjuk. Felcsavarom. és a halra öntjük. Kihűtöm. visszamaradt levét 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből készült világos rántással besűrítjük. egy óráig sütjük. közben belekeverjük a tejfölt. borssal. Forrásban lévő vízbe teszem a csomagokat. Tejfölös-gombás ponty 1. és simára keverjük. és a sütőben lassú tűznél kb. sóval. 2 cm-es szeletekre vágjuk. borssal. 5 dkg vöröshagyma. Kiolajozunk egy tűzálló tálat. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk. A halat átszedjük egy másik edénybe. és tűzálló tálra helyezem. 15 dkg gomba. beleszórom a 117 . Kevés liszttel megszórjuk. Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük. Új. 6 dkg vaj. és meghintjük 10 deka finomra vágott gombával. és simára keverjük. Hozzáöntöm a lisztel simára kevert tejszínt. 1 dl száraz fehérbor. őrölt bors. Jénai tálat vajjal kikenünk. 1 teáskanál szárított petrezselyem. Ráfektetjük a halszeleteket. 2 deci húsleves (leves-kockából!) és egy kiskanál mustár keverékével. 1 gerezd fokhagyma. 60 dkg). szeletelt gombát. és a mélyhűtőben fél óráig dermesztem. fehér bors). hozzáadjuk a felszeletelt gombát. A végeket alaposan összenyomom. állandóan kevergetve tovább pirítjuk. mindegyikre egy-egy kapribogyót teszünk. egy kilónyi pontyot. A tálat lefedjük. majd mérsékelt tüzön megpároljuk. 8 dkg vaj. meghintjük finomra vágott vöröshagymával. tiszta alufóliába átcsomagolom. Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. Rátesszük az előre elkészített halszeleteket. 4 dkg liszt. Megsózom. A mártást a halszeletekre ontjuk és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk. hogy a bőrt ne vágjam át. hogy ellepje. Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk. meghintjük őrölt fűszerkeverékkel (babérlevél. vágott petrezselyemmel fűszerezzük es megpirítjuk. és kivajazott edénybe tesszük. 20 dkg gomba.

só ízlés szerint A díszítéshez: petrezselyem. és 1 órán át. hekk). ha ünnepi alkalomra akarunk valami látványos különlegességet az asztalra tenni. valamint vajas főtt burgonya illik hozzá. citromlével és cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük. Elkészítése: A halat tisztítsuk meg. 3 dkg.5 kg ponty. Fűszerezzük sóval. 2 dl testes savas vörösbor. Hosszúkás tűzálló tálba helyezzünk el egy csészét (a csészén fémes díszítés nem lehet). amur. ha vízgőzre állítva. A szeleteket kb. 1 db száraz zsemle. míg majdnem fölforr. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét. a halhúst sóval bedörzsöljük. 2 mokkáskanál cukor. hogy a joghurtba snidlinget és egy kevés sót keverünk. Kis lángon. A joghurtos mártás úgy készül. Egy lapos. citrom Elkészítése: A ponty törzsét ujjnyi vastagon fölszeleteljük.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 szál zellerzöld A mártásához: kb. Keverjük össze a ledarált halfilét a tojással. pirospaprika. Elkészítése: A halfilét gondosan mossuk meg. Vagdalt hal Hozzávalók: 60 dkg hal filé (ponty. Ezalatt híg mártáshoz hasonlóan besűrűsödik.-2. Tűzdelt ponty Hozzávalók: 1. A töltött haltekercs a mélyhűtőben tárolható. Közben enyhén sós vizet forralunk. 1 fej vöröshagyma. 1 tojás. és a hagymát vágjuk apróra. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. a forró mártással leöntjük. kb. majd mikor gyöngyözve forr. Vörösboros ponty Hozzávalók 6 személyre: 1 nagyobb konyhakész ponty (1. és kevergetve jól kiforralom. nagyobb méretű tűzálló tálban rakjuk körbe a pogácsákat. és szórjuk meg pirospaprikával. olajjal összekeverjük. A felszeletelt szalonnát ebbe a mélyedésbe helyezzük el. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. 2 dl víz. vágjuk apróra és locsoljuk meg 2 evőkanál citromlével. fehérbors. 5 dkg füstölt szalonna. leszűrjük és 1-2 ek. pihentetjük. a belsejét citromlével locsoljuk le és sózzuk meg. Petőfi és társaik legízesebb ponty étke. 1 evőkanál citromlé. Citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. s a legendák szerint Jókai. óvatosan belerakjuk a halat is. Ez a recept az 1840-es évekből maradt ránk. pirospaprika. a kinyomott zsemlével és a hagymával. Burgonyapürével tálaljuk. Erre a csészére ültessük rá a halat. majd daráljuk le. és olajban megsütjük. ízlés szerint. könyv Halak könyve 1. Tegyük a mikróba. a fejét. Tálalás előtt 5 percig pihentessük. Elkészítési idő: 1 óra · SÜLT PONTYÉTELEK Dorozsmai molnárponty Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk. só. kaprot. 2-3 szál petrezselyem. 5-2 kg-os). sóval. 2 evőkanál citromlé. még jobb. Akárhogy is készítetjük. A tésztát főzzük. hozzáadjuk a tejföl felét. 8 db hosszúkás halpogácsát. só. ráöntjük a gombapaprikást. Végül a mártást a sütőben átforrósított halszeletekre öntöm. formáljuk kb. rátesszük a halszeleteket. és letakarva süssük 15 percig. A puha halat szűrőlapáttal tálra rakjuk. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk. fehérborssal és pirospaprikával. az egész pontyot 25 percig főzzük. olaj. A halat egészben is elkészíthetjük. az uszonyait és a farkát levágjuk. 118 . ízesítjük a pirospaprikával. kissé megsózzuk. borssal. beletesszük a petrezselymet és a zellerzöldet. szüntelenül kevergetve addig főzzük. locsoljuk meg olajjal és szórjuk meg pirospaprikával. A zsemlét áztassuk vízbe. A mártáshoz a bort és a vizet a tojássárgájával elhabarjuk. Pihentessük 3 percig. majd joghurtos mártással tálaljuk. csak tálalás előtt kell felszeletelni és átsütni. Főtt sárgarépa és petrezselyemgyökér. 15 percig. 1/2 citrom leve. só. 4-5 tojássárgája. Ha a gomba megpárolódott. letakarva süssük 18 percig. Vágjuk be hosszában a gerinc mellett.

feldaraboljuk. A paprikát kicsumázzuk. vajdarabkákat teszünk a tetejére. zsír. közepébe fektetjük a besózott halat. Leszűrjük. 10 dk. süssük még tíz percig. só ízlés szerint Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk. só. 2 vöröshagyma. mindkettőt centis kockákra vágjuk. 2 evőkanál liszt. 1 csokor kapor. A kisült halakat meglocsolom a fokhagymás vajjal. 2 evőkanál zsemlemorzsa. és kevés forró zsírban hirtelen átsütjük. 4 tojás. megsózzuk. Gyűjtsük össze a levét. A megmosott. Először fólia alatt sütjük. majd lemosás után törölgessük meg a pontyot. majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. ponty. 10 percig főzzük. 2-3 percig pirítjuk. A felét a paprikás lébe tesszük. A tetejét is megkenjük olajjal. a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle. Megsózzuk a krumplit is leöntjük az egészet tejföllel és pirospaprikát . A tölteléket vastag csíkban. só. Egy serpenyőben felhevítem az olajat. farkát. gomba. a tojás kocsonyásodásáig sütjük. majd óvatosan kiemeljük. Elkészítése: A kellően megtisztított halat irdaljuk. levágjuk a fejét. majd 5 dl vízzel fölöntjük. hűlni hagyjuk. és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük.5 dl fehérbor. finomra vágjuk. 2-2 paprika és paradicsom. majd zsemlemorzsába hempergetem. bevagdossuk keresztbe. 10 dk. hogy majd könnyebben lehessen felszeletelni. majd varrjuk be. Öntsük a pontyra a tejszínt és a lével locsolgatva.-2. Kivajazunk egy téglalap alakú tűzállótálat. A rétest fölgöngyöljük. kapros-paprikás mártásban Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé. Belerakjuk a pontyfilét. Köréje feldarabolt (kocka alakú) főtt krumplit helyezünk. kibelezett pontyot besózom. és betakarjuk a maradék tésztával. végül előmelegített sütőben. 25 dk. Hámozzuk meg a hagymát. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt. egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. és morzsával meghintjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. Hasábburgonyával tálalom. megtisztítjuk. A megmaradt zsírban az apróra vágott hagymát és 119 . 1 csomag 4 lapos réteslap. majd levéve a fóliát megpirítjuk. a paradicsomok szárát kimetsszük. könyv Halak könyve 1. pirospaprika. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük. kevergetve 2-3 percig. A tojásokat fölverjük. vaj. Süssük 40 percig forró sütőben. 10 dkg vaj. 2 dk. Ponty Dorozsmaiasan Hozzávalók: 1. Sült ponty hagymaszósszal Hozzávalók: 1 db 2 kg-os ponty. olaj. Időnként locsoljuk meg borral. Pataky Sándorné féle ponty Elkészítése: Tükörpontyot vásárolunk. besózzuk. Adjunk hozzá egy darabka vajat. fölaprított kaporral fűszerezzük. 30 dkg hagyma. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. és a mártással leöntjük.25 dk. 2 dl tejföl. kiolajozott tepsire rakjuk. Halas rétes. zsemlemorzsa. Tegyük vajjal bőségesen megkent tepsibe. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk. 8 evőkanál olaj. hogy közüket kevés olajjal megkenjük. és a gerinc mentén jó sűrűn beirdalom. és a halhúst ledaráljuk. mindkét oldalán. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. 50 cl zsíros tejszín. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy. só Elkészítése: A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. bors. 1 púpozott kiskanál pirospaprika. vágjuk karikára és tegyük bele a ponty belsejébe. 10 dk. pirospaprikával meghintjük. 2. sóval ízesítjük.5 kg. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk. és a lecsós pontyra öntjük. vöröshagyma. csuszatészta. tisztítsuk meg. és sütőben átforrósítjuk Fokhagymás ponty Hozzávalók: 2 db 30-40 dkg-os ponty. 5 gerezd fokhagyma. Elkészítése: Belezzük ki. füstölt szalonna.

sót. A halszeleteket sózzuk. Elkészítése: A halszeleteket megmossuk. nehogy összetörjön. Majonézes burgonyasalátával. majd szalvétával fedett tányérra szedjük. és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. elkeverjük a tésztával. tejföllel kisütjük. lisztbe. 15 dkg zsemlemorzsa. belét kidobjuk.-2. zsírban pirosra sütjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. olaj a sütéshez. Elkészítése: A pontycsíkokat lisztbe. A pontyfilékből újnyi vastag csíkokat vágunk. tojásba. A tésztát egyébként. Ponty egészben sütve Hozzávalók: Ponty 1 kg. só 120 . 20 dkg zsír (olaj). és tényleg belekerüljön ám! Ponty Orly módra 2. (olajban) kisütjük. hogy palacsintatészta állagú legyen. de nem nagyon szoktam a belevaló anyagok mennyiségét leírni. vaj 20 dkg. főtt burgonyával. Elkészítési idő: 35 perc Diós rántott ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. úgy csináljuk. forró olajban pirosra sütjük. megsózzuk. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. 3 tojás. 4 dkg liszt. Szalvétára téve lecsöpögtetjük. burgonya 0. a tojások sárgájával. 10 dkg dió. vigyázva. Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet. kevés vízzel felöntjük. só 3 késh. és puhára pároljuk. tejföl 3 dl. A fehérjékből vert kemény habot könnyedén. Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti bevagdosással szálkátlanítjuk. Párolt rizs és tartármártás illik hozzá. Ne haragudjatok. besózzuk.5 kg. finom állagú lesz a tésztánk. (A mustárral és citromlével Rántott ponty II. majd Orly tésztába mártjuk. 20 dkg liszt. elkeverjük. végül zsemlemorzsában. 1 tojás. hogy a felesleges zsiradék lecsepeghessen róluk. könyv Halak könyve 1. megmossuk. és darált dióval elkevert morzsába bundázzuk. majd húsát másfél ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Ettől nagyon lágy. csak tej és szódavíz helyett sört tegyünk bele. tojás. a szeletekre vágott gombát. Rántott ponty I. 2 tojás. Orly tészta: A tojássárgákhoz sört. Kifőzzük a csuszatésztát. Erre tesszük a kisütött halszeleteket. és forró zsírban tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva. szalonnát megpirítjuk. és bő. közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük. Nagyon finom paradicsommártással. liszt. 3 dl sör. amint észrevehettétek. és tálaljuk. 1 kiskanál + 1 mokkáskanál só (még jobb. kevés olajat és annyi lisztet keverünk. A halcsíkokat a masszába mártjuk. majd leszűrjük. beletesszük a pirospaprikát.) ek liszt. a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. közben húsvillával alányúlva megforgatjuk. zsemlemorzsa. és bő olajban. olaj. Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. citromszeletekkel díszítve tálaljuk. 2 10 dkg zsemlemorzsa. sóval és porcukorral ízesítjük. A lisztet sörrel. tojásban. mindkét oldalon ujjnyi szélességben bevagdaljuk. olajjal és 1 mokkáskanál sóval simára keverjük. Bő. nehogy megégjen. vajban. 3 evőkanál olaj A sütéséhez: bő olaj Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük. ha halétel fűszerkeverék). megforgatjuk lisztben. és hűtőbe félretesszük. 1 kk só. és egy kiskanál sóval megszórjuk. csak úgy érzés szerint készülnek. Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet). besózzuk. só. Ponty Orly módra 1. Tálaláskor citromkarikákkal díszíthetjük. mert nem is tudom. mintha palacsinta készülne. és összekeverjük a gombapörkölttel.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Elkészítése: A megmosott, felszeletelt pontyot besózom, és egy fél óráig állni hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom, és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.

Rántott hal dióbundában
Elkészítési idő: 35+20 perc Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány Ponty (800 g), 1 citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors Elkészítése: A megtisztított pontyot megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk. Az olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön, mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük. Citromkarikákkal, petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük, azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya, tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik hozzá.

Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)
Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

TEPSIS HALÉTELEK
Diós hal (hideg)
Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 tojás sárgája, 1 gerezd foghagyma, 1 kanál liszt, 8 dkg darált dió, só, kevés porcukor. Elkészítése: A szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük, 1-2 óráig állni hagyjuk. Közben a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd beletesszük a halat, és még fél óráig főzzük. Ezután a halat tálra szedjük, a hagymát és a fehérrépát kivesszük. A tojás sárgáját, a zúzott foghagymát, a lisztet és a darált diót kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a halra öntjük. Hűtve tálaljuk.

Rácponty (Krúdy Gyula)
„ A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit tovább sütjük.”

Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre)
Hozzávalók: 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg pontyfilé, 20 dkg bacon szalonna, 2 dkg margarin, KNORR Delikát Ételízesítő, 1 teáskanál kakukkfű, 20 dkg reszelt trappista sajt Elkészítése: a paprikát és a paradicsomot karikára vágjuk. A pontyfilét felszeleteljük, és fél centiméterenként bevagdossuk. Minden bevágásba teszünk egy-egy vékony szalonnaszeletet. A pontyszeleteket margarinnal kikent sütőtepsibe tesszük, meghintjük Delikát Ételízesítővel és kakukkfűvel, majd mindegyik tetejére egy szelet paprikát és paradicsomot teszünk. Végül megszórjuk reszelt sajttal, és forró sütőben aranysárgára sütjük. Italajánlat: Egri leányka, v. Villányi Kékoportó

121

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2.

Francia töltött ponty
Elkészítése: Egy körülbelül másfél kiló nagyságú pontyot (a kisebb szálkás), lehetőleg ikrásat, gondosan lepikkelyezünk, belsejét kitisztítjuk és megmossuk; az ikrát, melyre majd a lé készítésénél szükségünk lesz, félretesszük. Egy kis kenyérhéjat húslébe áztatunk. Finomra vagdalt mogyoróhagymát és kevés fokhagymát, összesen egy evőkanálnyit, úgyszintén egy evőkanálnyi vágott petrezselyemzöldjét és tizenkét deka finomra vagdalt szalonnán összekeverünk, s ehhez hozzáadjuk a kenyérhéjat és halikrát jól megsózva, borsozva. Egy lábosban 10 deka friss vajat olvasztunk, a keveréket beletesszük, s lassan főzzük. Miután a halat már kívül belül alaposan megtörölgettük, megszárítgattuk, a fent leirt töltelékből, annyival töltjük, amennyit befogad. Aztán vastag fonállal bevarrjuk, hogy a töltelék ki ne hulljon belőle. Az ily módon elkészített pontyot hosszú tűzálló tálba tesszük. Most abba a lábosba, amelyben a töltelék főtt, öntünk egy fél liter fehérbort és egy pohár vizet, és ezzel kiöblítjük még a lábosban tapadó maradékot is. Ezt hozzáöntjük a tűzálló tálba, amelybe a halat helyeztük, meleg sütőbe tesszük, kis időközökben apró vajdarabokat adunk reá és szorgalmasan öntözgetjük. Abban a tálban tálaljuk, amelyben főtt.

Kaviár nyurga ponty ikrájából
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg halikra, 1 evőkanál só, zöldhagyma vagy vöröshagyma - ízlés szerint Elkészítése: A halat kibelezzük, kivesszük az ikrát, megszabadítjuk a hártyától, zománcozott edénybe tesszük, hozzáadjuk a sót, jól elkeverjük, és 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt az ikrát meghintjük zöldhagymával, vagy főtt, vagy sült krumplit, sült hagymát szolgálhatunk fel.

Vajban sült ponty
Hozzávalók: ponty 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi. Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. Egy pontyot megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.

SÜLLŐ (FOGAS)
Egészben sült fogas
Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors - ízlés szerint Elkészítése: A letisztított, kibelezett és átmosott fogas testeket megkenjük sóval, megborsozzuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat szórunk, meghintjük reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe és 250-280 C fokon készre, sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is.

Fogas á la Krúdy
" A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük. "

Fogas (süllő) Gundel módra
Hozzávalók: 1 kg leveles paraj, 20 g vaj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás, a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj, a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonya. 122

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Elkészítése: A parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay-mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.

Fogas hercegnő módra
Elkészítése: A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Fogas molnárné módra
Hozzávalók: 1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó, petrezselyemzöld Elkészítése: A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.

Fogas hidegen
Elkészítése: A fogast először is pikkelyeitől megtisztítjuk, megmossuk és felülről a gerinccsont mellett először baloldalt, aztán jobboldalt (szorosan a gerinccsont mellett) lefelé vágva csontozzuk ki a két egyforma hosszú halfilét. Aztán a halfiléket olyan halfőzőbe tesszük, amelynek betétje is van, ráöntünk vizet, megsózzuk, és erős tűz mellett felfőzzük. Nem szabad forralni, mint a lúgot, mert a fogas könnyen szétfő. Néhány percen belül fő meg ez a hal. Hogy mikor jó a hal, azt úgy tudjuk meg, ha egy spékelőtűvel a vastaghúsba szúrunk, és a tű könnyedén hatol be. Ekkor nyomban kiemeljük a betéttel, tepsire vagy márványlapra csúsztatjuk és kihuzigáljuk a hal belsejében levő szálkákat, vizes ruhával letakarjuk, hogy a hal fehér húsa meg ne feketedjék. Tepsistől jégre tesszük. Tálalás előtt óvatosan lefejtjük az odakocsonyásodott halat s tetszésünk szerint felvágjuk.

Fogas szeletek, firenzei módra
Hozzávalók: 180 dkg fogas-filé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors, 3 dl fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj, 0,5 dkg szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya, Elkészítése: A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szóda-bikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártást készítünk. A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lennie. A halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az egészet

123

Külön vajas burgonyát adunk hozzá. habszerű masszává verjük. 2 dkg vajban 2 percig hevítjük. és még 5 percig pároljuk. borsozzuk. só. Forrázott fogas Hozzávalók: Fogas 1 kg. 4 evőkanál reszelt sajt. ecet 2 kanál. só. a bőréből. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal. habszerűnek kell lennie. hogy a halat jól ellepje.A Drótpostagalamb recepttára 22. só. Félidőben a halszeleteket vigyázva átforgatjuk. Elkészítése: A halat kifilézzük. Citromlével. Elkészítése: A halszeleteket tűzálló tálba tesszük. 1 evőkanál vöröshagyma. ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. a tejszínt. 3 evőkanál víz vagy hal alaplé. megmossuk. beborítjuk a mártással. lefedve 4 percig pároljuk. Cayenne bors. Elkészítése: Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket. borsozzuk. 4 adag rákpörkölt. 124 . és kivajazott edényben borral. és 2-3 percig forraljuk. Elkészítése: Tűzálló tálban a finomra vágott vöröshagymát kb. só. 2 dl fehérbor. ráöntjük a vizet. 2 evőkanál fehérbor. fejéből kevés sóval hallevet főzünk. 250 g vaj. vajdarabkákat teszünk rá. és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. a Cayenne borssal ízesítjük. majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. tepsibe tesszük. sózzuk.5 dl tejszín. tejföl 3 dl. vagy szalamanderban pirosra sütjük. 20 dkg gomba. zsemlemorzsával. előmelegített tálra helyezzük. 40 g vaj. Vajas.-2. 1 dl tejszín. A lecsöpögtetett halfilét. megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. 20 g vaj. vajdarabkákat teszünk rá. 4 adag sajtmártás. és annyi vízzel. Fogas vagy süllő rákpörkölttel Hozzávalók: 2 kg fogas vagy 1 kg filé. majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben. 1. A filéket besózzuk. belét eldobjuk. majd rátesszük a halszeleteket. Elkészítése: A fogast megtisztítjuk. só. 4 dkg vaj. Sózzuk. meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel. sózzuk. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Közben a rákpörköltet készítünk. Forró sütőben. majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. kevés ecettel. de azután már nem szabad mosni. leöntjük vajjal. sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel. könyv Halak könyve 1. citromlé. Ekkor levesszük a tűzhelyről. Feltesszük sóval. vaj 10 dkg. 1 evőkanál liszt. majd bevonjuk a mártással. átvonjuk az elkészített bevonóképes mártással. 2 dl víz. 4 dkg vaj. feldaraboljuk. jó sok tejföllel és úgy sütjük. félig megfőzzük. petrezselymes burgonyát adunk mellé. Fogasszeletek főzve Hozzávalók: 75 dkg fogas színhús. Tetejére reszelt sajtot hintünk. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. 1 dl víz. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája. Fogasszeletek sajtmártással Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús. A tojássárgákat a tejszínnel. A halszeletekről lecsurgatjuk a párolólét. és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet. Bársonyos simaságúnak. őrölt bors. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk. só késhegynyi. a hal alaplét. Elkészítjük a sajtmártást. 10 dkg vaj. a hal fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. Hevítjük 5-6 percig. azután kivesszük a vízből. Tetejére szórjuk a liszttel összegyúrt vajat. Készítünk hozzá tartármártást. Fogasszeletek tejszínes gombóccal Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús.

Ez után a fél kg-nál nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük. és ha rugalmas. Kiengedés után erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk. s lassan. megmossuk. és egy vékony pengéjű éles késsel a törzs kiindulópontjától a farok felé haladva. a halat felhasználáskor nem lehet szépen szeletelni. akkor további főzést igényel. és a főzőlébe beletesszük a főzésre előkészített kötözött vagy celofánba csomagolt halat. egész feketebors 5 g. vöröshagyma 150 g. használjuk fel. halkrémhez. ha nem. jegelt fogast vagy süllőt bontás. míg a kisebb szeleteket celofánba göngyölve készítjük elő. majd felforraljuk. és ezen idő alatt tovább puhul. Ha felforrt. majd újból egy bőröset. száraz. illetve tisztítás megkezdése előtt tiszta. és így kevesebb zselatint kell az aszpikhoz felhasználni. hogy egy megfelelő nagyságú. jobb ízű lesz. Az így előkészített halfiléket legcélszerűbben erre a célra szolgáló halfőző edényben főzhetjük ki. s a farok felé eső részét bal kézbe véve. (A begöngyöléshez kizárólag celofán alkalmas. hidegtálakhoz stb. majd vágódeszkára tesszük úgy. Meleg helyen. s zsineggel a két végén bekötjük. A főtt fogast. hogy a levegő jól érje. arról úgy győződhetünk meg. Hűtőbe rakni csakis főzőlevében és a teljes kihűlés után szabad. mivel saját főzőlevében hagyjuk kihűlni. a vöröshagymát megtisztítjuk. petrezselyemgyökér 800 g. hosszúkás alakú főzőedény. egyenletesen főzzük puhára. kibelezzük. a vöröshagymát. két oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. hogy a hasüreg nyílása felénk legyen. babérlevél 1 g. Megjegyezzük. Erre azért van szükség. Hogy kellően megfőtt-e.A Drótpostagalamb recepttára 22. és felforraljuk. mérsékelt tűzre húzzuk. valamint az ikra vagy tej.-2. Ehhez először is nagyság szerint szétválogatjuk a filéket. Főtt fogas vagy süllő Hozzávalók 10 személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4. mert morzsálódik. gyorsan felengedtetni soha nem szabad. illetve süllőt hideg vízben vagy szárazon. Ez a hal formájának megfelelő. akkor kivehető. A lebőrözés úgy történik. Emellett a belefőzött csontok. hogy a celofánban történő kifőzés esetén a receptúra a megfelelő mennyiségű zselatinporral és a celofánnal kiegészítendő. Ha fagyponton vagy annál hidegebb hűtőben tároljuk. A fagyasztott fogast. A filéket az esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk. Beletesszük a szeletekre vágott petrezselyemgyökeret. Ha jól felforrt. szeletekre vágjuk. Így plusz kéthárom °C-os hűtőben tíz-tizenöt napig is tárolhatjuk. megsózzuk. pergamenpapírral. hogy egy sütővillával a halba beleszúrunk. a csontokat kiszedjük. A főzőléből halaszpikot készítünk. 125 . Az így kapott. hideg helyen szétrakjuk. és a kést a bőr és a hús között óvatosan tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük.8 kg. növelik a lé kocsonyásító tartalmát. A főzés időtartama a filék nagyságától függően változik. erre egy bőr nélküli. téglalap alakú celofánpapírt kiterítünk. akkor megfelelő nagyságú zománcozott lábost használhatunk. egész borssal. könyv Halak könyve 1. hogy főzés közben szét ne essenek. és finomabb halaszpikot nyerhetünk belőle. halsalátákhoz. főzéshez előkészítjük. hogy először a petrezselyemgyökeret. hogy jobban összeálljanak. babérlevéllel. belefőzzük a filézéskor visszamaradt halcsontokat is. ecettel vagy tárkonyecettel ízesítjük. gerincének mindkét oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. mert ez által a főzőlé erősebb. hogy a belehelyezett halat jól ellepje. Ezután a celofánt begöngyöljük. A kihozatali súly bőrös filére vonatkozik. Elkészítése: A friss. míg az annál kisebbeket lebőrözzük. közepére hosszanti irányban egy szelet bőrös halfilét teszünk. Fedővel letakarjuk. A lefőzendő hal mennyiségének megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. Ha a gerinccsonton levő hús megpuhult. besózzuk. Ha ilyen edényünk nincs. alufóliával ne kísérletezzünk!) A celofánba tekercselés úgy történik. konyhasó 100 g. hígított eceteszencia 5 dl vagy tárkonyecet 2 dl. szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. Mindig a teljes puhulás előtt vegyük le a tűzről. míg a gerinccsontokról leszedett apróhús halmajonézhez. és tálaláskor könnyebben lehessen a halat szeletelni. zselatinporral beszórjuk. és benne van a gerinccsontokról leszedett halapróhús is. A fél kilogrammon felülieket lepikkelyezzük. a jobb kezünkbe vett késsel a hal végétől egy centiméterre a húst a bőrig bevágjuk. A szeleteket csomagolás előtt zselatinporral szórjuk meg. A főzőlé elkészítése úgy történik. illetve süllőt szendvicsekhez. hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára fektetjük.

az apró kockára vágott gombával elkeverjük. A tűzről eltávolítjuk. a tojásfehérjével. Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel. Hosszában két halfilét egymás mellé fektetünk rá. kaviárral. felül is vajdarabkákat helyezünk reá. s ezzel még egyet forrni hagyjuk. 5 dkg vöröshagyma. 1 citrom. törött borssal. és a lébe téve 15-20 percig pároljuk. Vegyük figyelembe. 1 babérlevelet. vörösrépa. hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt már. közben 1 x 2-szer megfordítjuk. Franciasaláta alapra tálaljuk (kevés aszpikkal fényezhetjük). sót teszünk. Elkészítése: A halat egyenletes szeletekre vágjuk. a húst lefejtjük a gerinccsontról. miután jó lehagytuk csöpögni a levét.-2. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s kaviáros citromszeletekkel. A kihűlt haltekercset levéből kivesszük. amíg a hal el nem fogy.5 dl tejszín. 2 dkg vaj. madárbegy saláta és aszpikkal csinosan földíszítjük. Töltelék: 20 dkg fogas színhús. Az így kapott filék bőrét lehúzzuk. majd a vajjal. 2 db főtt tojás a díszítéshez. só. felszeletelt hagymát. díszítjük. 2 db tojásfehérje. kevés fehérborral meglocsoljuk. 0. Ügyeljünk arra. egész borssal. babérlevél. citrommal. karikára vágott főtt tojással és friss kaporral díszítve tálaljuk. 10 dkg gomba. karikára vágva. 3 dkg zselatin. azután kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. A mártást 126 . hegyes késsel megszurkáljuk. műanyag zacskó között kiveregetjük. törött bors. Hideg fogas-tekercs füredi módon Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús. só. Külön mártást adunk hozzá. ha pikkelyétől és beleitől megtisztítottuk és besóztuk. s tartármártással adjuk asztalra. és zsineggel szorosan megkötjük. Magyar gombás fogas Elkészítése: Szép nagy süllőt vagy fogast. azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel. Sóval. Halfőző edényben. 1-1 sárgarépa. A halakat kibelezzük. 1 liter vízben feltesszük főni. s folytonos vajjal való locsolgatás közt a sütőben pirosra sütjük. A halat ezen pácban. só. és hűtőbe téve megdermesztjük. Először a halat felcsavarjuk henger alakúra. Ízesítjük sóval. 15 dkg vegyes zöldség. és a karikára vágott vegyes zöldséget. és ne forrjon erősen. hideg helyre tesszük. a halat ráfektetjük. hogy a halat. bors. Ezután begöngyöljük a fóliába. Tetejére ismét halfilét rakunk. Hideg fogastekercs Hozzávalók: 2 kg fogas vagy süllő. hogy a párolólé csak gyöngyözzön. babérlevéllel és citrommal ízesítjük. a tejszínnel. kis citromhéját teszünk bele. míg egy villa beszurkálása által meggyőződtünk. Enyhén sózzuk. háromnegyed részben vizet teszünk. A töltelékhez ledaráljuk a halat. Ezután betesszük a ruhába csavart töltött halat. A kihűlt halat zöld salátalevélen. Mély jénai tálba vizet. az áztatott zsemlét. 1 csokor friss kapor. és befedve 12-14 percig pároljuk. Esetenként könnyebb súllyal lepréselhetjük. 1 közepes fej hagyma. és a mikróban 8-10 percig forraljuk. s a szúrás helyén finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. és kevés zselatinnal behintjük. fölbontva jól megmossuk. Kiterítünk egy alufólialapot. reszelt szerecsendió. fehérbor Elkészítése: A megtisztított. s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat. 10 dkg vegyes zöldség. babérlevél. Hideg vízzel leöblítjük róla a kocsonyás levet. és a halcsontokkal együtt beletesszük a zöldséges lébe. kagylóval stb. majd erre tekerjük a vajazott konyharuhát. reszelt szerecsendióval. ízesítjük és így folytatjuk. összekötjük. Tartármártást kínálunk mellé. szeletelt vöröshagymát. kihűlni és ez idő alatt tovább puhul.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2 dkg vaj. pár szem borst. majd eltávolítjuk róla a zsineget és a fóliát. könyv Halak könyve 1. petrezselyem gyökeret megtisztítva. a főzőlében kell hagyni. Egy megfelelő nagyságú tepsibe nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel. majd felszeleteljük. befödve főzzük addig. fűszereket. majd felszeleteljük. egész bors. Fehérborral meglocsoljuk és behintjük zselatinnal. Konyharuhát vajjal megkenjük. Óvatosan tálra emeljük. megtisztítjuk. A megfőtt halat kiemeljük a főzőléből. vegyes zöldséget. lehűtjük. 1 db hámozott zsemle. közepébe tesszük a tölteléket. Hideg hal tartármártással Elkészítése: Veszünk egy szép süllőt. Fejes salátával. erre egymás mellé helyezzük a kiveregetett halszeleteket.

A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben.a húst beirdaljuk. A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk. forró 127 . olaj. a (kevesebb) zsírban bőrétől megfosztott. fölbontottunk. állni hagyjuk. só. petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé. apró kockákra vágott kb. 30 g liszt. A szalonnakockákat tálalás előtt mártásba keverjük. Beletesszük a sózott. törött borssal meghintett halszeleteket. sóval. apróra vágott zöldpaprikával. Szitált zsemlemorzsába. majd zsemlemorzsába hempergetem. majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. vajas-burgonya körettel tálaljuk. Nagyon finomra tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük. gerincet. A szájába tisztított nyers burgonyát helyezünk. Aki szereti. 5 adag vajas burgonya.5 -1 órán át. leöntve róla. 1 dl száraz fehérbor. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk. uszonyokat. hogy mielőtt a hagymát lepirítanánk. só Elkészítése: A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. törött bors. Felöntjük fehérborral és tejszínnel. sütő pléhre helyezzük. 1 dl fehérbor. főzzük. Süllőszelet magyarosan Hozzávalók: 2 kg süllő. paradicsommal. 15 deka. de tejföl nélkül. 10 dkg citrom. Oldalait 1centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. petrezselyemmel is meghintheti. hogy feje és farokrésze felfelé ívelt formát adjon. Süllő vajjal Elkészítése: Egy nagyobb. vagy paprikás lisztbe forgatjuk. megvajazott zsírpapírral lefedve. 8 dkg zsemlemorzsa. 250 g vöröshagyma. Vajas. Elkészítése: Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk. besózzuk és 1-2 órán át. 4 dkg vaj. és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Egy serpenyőben felhevítem az olajat. és kifli alakúra hajlítjuk. Szájába a burgonya helyett citromgerezdet teszünk.5 – 2 percig felforrósítjuk. kifilézzük. majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. megtisztítva megmostunk. 150 g füstölt szalonnát sütünk aranysárgára. és ebben a füst ízű zsírba pirítjuk meg az anyagokat. Közben a halat kevés borban. 3 dl tejföl. Párolt fokhagymás fogas-filé Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé.A Drótpostagalamb recepttára 22. zsemlemorzsa. 1. 15 g fűszerpaprika. leszűrjük. 30 g zsír. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük. nem túl mélyen. hozzáadjuk a tejfölt. só. halastálban. Süllő roston. Két oldalán. egészben sütve Hozzávalók: 4 db süllő. könyv Halak könyve 1. vagy két kisebb süllőt. Süllőszelet parasztosan Elkészítése: Ugyanúgy készül. 80 g zsír. Elkészítése: A halat kibelezzük. és velesült burgonyát kínálunk mellé. Tálaláskor úgy helyezzük el. leszűrjük. a filéket enyhén besózzuk. és kívül-belül megsózzuk. A halakat kívül-belül besózom. Roston sült süllő Hozzávalók: 4 db süllő. Magát a halat sós vízben főtt burgonyával és citromszeletekkel körítve. A fejet. 150 g zöldpaprika. 1 liter vízzel 0. A ropogósra sült halhús ízes tartármártást kíván. citromkarikákkal és tartármártással tálalom. Vajas petrezselymes burgonyával. . mint az előző recept. 1 db citrom. bőrt zsírban megpirított hagymával. A másik különbség. 2 dl olaj. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük. a bőrt lefejtjük. 1 dl tejszín. 3 gerezd fokhagyma. asztalkendőn tálaljuk. kizsigerelt süllőről uszonyait levagdaljuk. 60 g friss paradicsom. sütőben puhára pároljuk.-2. fűszerpaprikával. 20 g vaj. ha lepikkelyeztünk. 2 dkg só Elkészítése: A megtisztított. külön csészében adjuk melléje.

A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. A héjában főtt burgonyát. törött bors. füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk. Tihanyi süllőszelet Hozzávalók: 1. 10 g zselatin. paprika. enyhén megborsozzuk. melyeket zsírban zöld petrezselyem és tejfellel sütöttünk. 200 g burgonya. (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája. Ha nagyobb. Ezután a filét gyengén besózzuk. Kikent zománcos tepsibe tesszük. és hagyjuk egy óra hosszat állni. só. 5 dl olaj). olvasztott aszpikkal hígítjuk.vagy csíki mártást adunk hozzá. és mindkét 128 . só. Ezután jól szárítsuk le. körítjük. salátalevelek. Cayenne bors. citromlé). Szardellás hal Elkészítése: Süllőt vagy fogast. gerinc. majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. A franciasaláta készítéséhez a megtisztított. a főtt zöldséggel összekeverjük. borsozzuk. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. v. 100 g alma. vagy tört burgonyával tálaljuk. és addig folytatjuk a keverést. kockára vágott aszpikkal. és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. mustárral. a mártást ráöntjük. majd ebben a levében lehűtjük. 30 g füstölt lazac. amikor megdermed rajta. 100 g ecetes uborka. vagy aláhajtogatjuk. harcsát fahamuval. Tűzdelt fogas Elkészítése: A megtisztított halat jól dörzsöljük be borssal és sóval. míg szép színt kapott. a szardella keverékkel egészben bekenjük. Apró burgonyákkal. 150 g zöldborsó. és az alaplében puhára főzzük. pár csepp ecettel. sózzuk. leszűrjük. 3 db kemény tojás. óvatosan forgatva meg mindig a halat. olaj. petrezselyem és hagymából. tárkonylevél. fejes saláta levelekkel és kemény tojás. ) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük. megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával. kefével tisztítunk le. uszony. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. míg az olaj el nem fogy. besózva 1 órát állni hagyunk. Elkészítése: A süllőket kifilézzük.5 dkg zsír. még kevés zselatint adjunk hozzá. kevés vizet öntünk alá. 20 g mustár. só. vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük.3 ek. A halat kiemeljük.2 dl tejföl.80 kg süllő. apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük. hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk. finomra vagdalt keveréket. bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. ha túl híg és lefolyik a halról. só. és még pár percig visszatesszük a sütőbe. Tálaló tálra helyezzük. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella. besózzuk.-2. 4 dl tartármártás. Tejfölös hal Hozzávalók: 1 kg hal. s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. (a franciasalátához: 250 g sárgarépa. hosszában kettészeljük.A Drótpostagalamb recepttára 22. kevés citromlével ízesítjük. a halra öntjük. Ha túl sűrű lenne.gerezdekkel díszítjük. s gyakori öntözgetés közben szép világos sárgára sütjük. zöld. a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval. bőrüket lefejtjük. Külön tálban tartár-. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. ha már említett módon megtisztítottunk. majd a fennmaradó részekből (fej. és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. ecet. Rizzsel. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat. kevés citromlével hígítjuk. 300 g halaszpik. bors. lehűtjük. és úgy hajtogatjuk. és 15-20 percig sütjük. olvasztott vajjal leöntjük. könyv Halak könyve 1. sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű. 1 db citrom leve. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk. Majd sütőbe tesszük. citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. Közben elkészítjük a majonézmártást. sóval. hagyma . Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). locsoljuk meg citromlével.

só 1 késhegynyi. Vajban sült fogas Hozzávalók: süllő 1 kg. bors. Melléje galuskát tálalunk. burgonya 1 kg. Halpaprikás (Vízvári Mariska) Ugyanúgy készül. kecsege és tok van. és annyi vízzel felöntjük. Laposan fektessük tűzálló edénybe. egy kis ideig állni hagyjuk. csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk. Ha puha. és pirosra sütjük. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a gombát. befedjük. hogy éppen ellepje. só. tükörponty. 600 ml tej. de sűrűn kell locsolgatni. úgy hogy darabjait nem is lehet látni. Finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt. Azután lábasba téve. és megtisztítunk. 250 g füstölt hal. liszt 5 dkg. Melegen. Sót is teszünk bele. vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma. édes paprika 4 késhegynyi. mint az előző halpaprikásnál. vagy zöldpaprikát adunk. Citromlével meglocsoljuk. vékony méretre vágott vegyes zöldség felét. jó puhára főzzük. 1 csokor petrezselyem zöldje. 70 g vaj. két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. szitán áttörjük. hagyma 5 fej. borsozott halszeleteket. vaj a sütőforma kivajazásához. bors. Elkészítése: Burgonyát megmosunk. feldaraboljuk. és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. besózzuk. a tűzálló tálban tálaljuk. a vize is majdnem teljesen elfőtt. Mielőtt elkészül. erre rétegezzük a sózott. 1 evőkanál olaj. hozzáöntjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. Ez alatt két kiló halat. öntözzük meg olvasztott vajjal. Forgatni nem szabad. A süllőt megtisztítunk és megvagdaljuk. 1 db citrom leve. lisztben megforgatjuk. Halszuflé tésztával Hozzávalók: Só. só 2 késh. és ebben a lében tesszük fel a halat. 5 dkg gomba. vaj 20 dkg. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Elkészítése: Mély jénai tál aljára helyezzük a tisztított. könyv Halak könyve 1. 225 g kisebb méretű tészta. mint az előbbi. melyet a hal engedett.-2. miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket. babérlevél. behintjük bőven édes paprikával és vízzel feleresztve. VEGYES HALRECEPTEKK Halpörkölt (Vízvári Mariska) 3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk. Halpaprikás más módon Hozzávalók: Hal. vékony karikákra vágunk. öntsünk hozzá egy kávéskanál liszttel elkevert tejfölt. Saját levében. A sütés ideje fél óra. míg egyet forr a hallal. a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig főzzük. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát. melyet a feldarabolás után enyhén megsózunk. Előkészítés: 10 perc Főzés: 35 perc Elkészítése: 129 . ponty. oldalán tűzdeljük meg vékony szalonnaszeletekkel. Zöldséges forrázott fogas-filé Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé. a halakat és a sós lét. 40 dkg vegyes zöldség. és előmelegített sütőben süssük meg. többféle 1 kg. leöntjük vajjal és tejföllel. alá tesszük a felvágott burgonyát. sós burgonyával tálaljuk. 50 g liszt. Tovább úgy járunk el. Elkészítése: A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk. melyben egy-egy darab harcsa. ecetes uborkát. 25 g reszelt parmezán sajt. és egy mély tálban besózzuk. zsír 5 dkg. 20 g zsemlemorzsa.

a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. "lángoljuk". A haldarabokat szétszedjük. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek. a tűz fölé vasrácsot tegyünk. Gyenge lángon főzzük 5 percig. 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet). és a füstölő jól szellőztethető. s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal. továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. a bükk-. hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba. majd ráborítunk egy másik szeletet. illetve beszáradásnak. hogy milyen hőmérsékleten füstölünk. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. az egész halat vagdaljuk föl két ujnyi darabokba. három kisebb halhoz. hogy a hamut naponta távolítsuk el. felvert tojásba mártjuk. amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A mely hal pedig sima bőrü. a dió-. liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz. Beletesszük a tésztát. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Fazékban vizet forralunk. majd a tésztát hideg vízzel leöblítjük. de azonnal kis is vesszük. mert könnyen tüzet is okozhatnak. Halas rántott zsemle Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle. sót és olajat adunk hozzá. meleg tálra rakjuk. arról azt szödjük le. Lisztbe forgatjuk. és fajtától függően 6-12 percig főzzük. a maradék vajat apró darabokban a tetejére rakjuk. és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. 20-22 percre sütőbe tesszük. Minden halat a hasánál vágjunk föl. hogy ne essen szét. amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk. Elkészítési ideje: kb. 3. Kivajazott szufléformában a halmártással összekevert tésztát a formába tesszük. Vögyünk egy kisebb darab kecsegét.5 dl tej. könyv Halak könyve 1. a füstölendő áru pedig legalább 2.-2. 2 tojás. Sóval és borssal ízesítjük. mert csak úgy nyeri mög hirös különlegös izét. A felesleges olajat lecsurgatva. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást.és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. A halkonzervet levével együtt összetörjük. 1. illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van. és hústűvel úgy tűzzük meg. egy kis harcsát és egy potykát. megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. majd zsemlemorzsába hempergetve bő. olaj a sütéshez. amikor a füst. 4. és a mártásba rakjuk. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-. 2. A tejben egy pillanatra megmártjuk. Egy lábasba tögyünk. Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk. Azért tehát ne is reményködjék tökéletös halpaprikás előállításában az. A füstöt füstölőkamrákban. Ezeket tisztítsuk mög kivül jól késsel. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak. a lisztet aranybarnára pirítjuk benne. az olyanról a nyálkás részt köll késsel levakarni.5 m-re van a tűztől. Füstöléskor ügyeljünk arra is. Attól függően. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. 50 g vajat felforrósítunk egy edényben." A szögedi halpaprikás Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni. 3 fő vékony laskára vágott 130 . Ezután leöntjük a főzővizet. Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. a kinek teljesen friss hal nem áll röndölközésére. az éger. forró olajban gyorsan megsütjük. Füstölés Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet): "A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is. 2. megkeverjük. nehogy elázzanak.A Drótpostagalamb recepttára 22. A belét vessük ki és. A halszuflét megszórjuk sajttal és zsemlemorzsával. Állandó keverés mellett fokozatosan beleöntjük a tejet. 30 perc. a melyik halnak pánczélos a bőre. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is. A halszuflét a sütőformában tálaljuk.

fogas. 2 db tojássárga. Ehhöz a halhoz zsir nem köll. A vajból és 4 dkg lisztből világos rántást készítünk. 14 dkg liszt. Halropogós Elkészítési idő: 50 perc Ajánlott ital: Dörgicsei olaszrizling a Pántlika Pincészetből Hozzávalók: 60 dkg halhús. kb. szedjük ki belőle a szálkákat. 2. törött borssal. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat. Egy kivajazott lábas. Grillezett halszeletek Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. sóval. foltos tőkehal.levet. További 5 percig grillezzük. 2 cm vastag (175-175 g) só Előkészítés: 25 perc Sütés: 8 perc Elkészítése: Tipp: A kardhal tömör. Halmaradék burgonyával Elkészítése: Ha bármilyen főtt. bort. és sűrűre főzzük. sóval. törött borssal és öntsük a burgonyára. bundázzuk. 2 evőkanál citromlé. Belerakjuk a halszeleteket. 4 kardhal-. és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk. Hozzákeverjük a tojássárgát.tüzre. morzsolt. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg. vagy fél nagyobb hal. Húsz perczig köll neki főni és akkor készen van. a mennyi a halat ellepi. Miután kihűlt. szórjuk meg vaj morzsákkal és reszelt sajttal. amíg ki nem tálaljuk. tonhal) sós vízben megfőzzük. igen alkalmas pácolásra. és 3 percig grillezzük. majd belekeverjük a halhúst. A halszeleteket lecsepegtetjük. és a bevagdosott hal vágataiba kenem. 1 teáskanál szárított kakukkfű. 3 dl olaj. hintsük be egy bádogkanál igen szép. és olajban kisütjük. és a húsát tépjük kisebb darabokra.vagy porcelánedényt használjunk. Ezután lefedjük.vagy tonhal-szelet. tögyük a hagymára. Ekkor a sütőformát kivesszük. Egy egész tojást keverjünk el 2 dl tejföllel. és azonnal tálaljuk. semmiképpen sem fémből készültet! 1.fordítjuk. majd megforgatjuk a folyadékban. mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő. 10 dkg füstölt szalonna Elkészítése: A szalonnát késsel elkaparom. 3 g szerecsendió. formázzuk. erre szálka nélküli haldarabkákat. és a halhúst apró kockákra vágjuk vagy ledaráljuk. a petrezselymet és kakukkfüvet. majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. nagyon ízletes húsú halfajta. amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. forró tejjel felengedjük. 2 dl tej. 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld. 4 dkg vaj.-2. 2 db tojás. vöröshagymát. a halszeleteket megsózzuk és meg. reszelt citromhéjat és citrom. reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük. és a tetejére ismét tegyünk burgonyát. vagy sült halból maradt néhány szelet. 3 g törött bors. vagy tűzálló tál aljára tegyünk egy sor karikára vágott főtt burgonyát. SÜLT HALÉTELEK Szalonnás hal Hozzávalók: Személyenként egy kisebb. 4 evőkanál száraz fehérbor. gyönge húsú hal. 131 . Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat. Tartármártással tálaljuk. A sütő legfelső részébe helyezzük. harcsa. födjük be és mög se kavarjuk addig. majd ismét a sütőbe tesszük.A Drótpostagalamb recepttára 22. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. piros szögedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet. kiszálkázzuk. 1 teáskanál reszelt citromhéj. Zsemlemorzsával megszórva a sütőben süssük át. azután tögyük gyors-(láng). 20 dkg zsemlemorzsa. só Elkészítése: A megtisztított halat (ponty. könyv Halak könyve 1. E halat mögsózva. Miután kihűlt.

ecetes víz 1 pohár. morzsa 15 dkg. és műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. Ízlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. liszt 3 dkg. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. majd a sós levet lecsöpögtetjük róla. 24 óráig pácoljuk. 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás. bors. jól záródó edényben nagyon sokáig tárolható! Hallal töltött paradicsom Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom.-2. 1 dl tejföl. és 5 percig főzzük. petrezselyemgyökeret. A vajon kissé átpirítjuk a szeletelt gombát. nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. melyet újra beleteszünk-. Marinírozott hal Hozzávalók: Rántott hal 1 kg. olaj.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsöpögtetett ecetes hagymával. 5 dkg vaj. Gyengén besózzuk. amennyi jól ellepi. 2 dl káposztalé. belét kidobjuk. Ezután kihűtjük. ecet. de inkább két kisebb egyforma nagy. melybe pár kockacukrot teszünk. bors. A tűzről levéve a halat és a zöldségeket tálra tesszük. franciasaláta. érett paradicsomot előző napon leforrázzuk. Tárkonyos hal. (Kellemesen savanykásnak kell lennie. Lecsöpögtetjük. és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. borsozzuk. 1 babérlevél. 3 tojássárgája. cukor 3-4 kocka. vöröshagyma 1 db. más módon Hozzávalók: 1 kg hal. s kihűtjük. petrezselyem zöldjével. elosztjuk a paradicsomokba. 1. hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt. a levet leszűrjük. A hűtőszekrényben. ecet. majd héját lehúzzuk. s ebben kb. 2 sárgarépa. 15 dkg erdei gomba. Kétheti érlelés után fogyasztható. és 1-2 percig összeforraljuk. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá. Azt követően az alsó. harmadát. soronként befőttes üvegekbe rakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni. Rántott hal Hozzávalók: Csuka. 180 g aszpik Elkészítése: Személyenként egy nagyobb. kibelezzük. majd kivesszük. 1 mokkáskanál őrölt mustármag. ponty vagy kecsege 1 kg. A sós. a 132 . morzsába mártva forró vajban kisütjük.). olajos. kevés cukorral ízesített lé szint ellepi. melyben egy ecetes. forró vajban. 2 db. Leöntjük ecetes vízzel. cukor. (A majonéz harmadik. Hagymás pácolt hal Hozzávalók: 2 kg apró hal (garda. só ízlés szerint Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. sózzuk. és visszaöntjük a halra. könyv Halak könyve 1. só. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk. 1 kávéskanál liszttel megszórjuk és fölöntjük annyi káposztalével. Teszünk rá bőven vékony szeletekre vágott hagymát. elég befedni. só 2 késh. összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával. só. lefejezzük. a fűszereket beleszórjuk. és kétujjnyi szeletekre vágunk belőle. sós. hozzáadjuk a tejszínt vagy tejfölt. tojásba. petrezselyemgyökér. 1 teáskanál törött fekete bors. az 1/5 részénél levágjuk. Ha felforrt. hogy a halat. Felső részüket kb. és két óráig sóban hagyjuk. 5 dkg liszt. 1 csomó friss tárkony. és ráöntjük a halra. kissé ecetes vízben megvőzött halat. Megjegyzés: Káposztalé híján tárkonyecetes lével is igen ízletes. Elkészítése: Rántott halat hidegen egy tálba rakunk. Az üveget nem kell lekötni. Azután lisztbe. Az edényben megfuttatjuk a karikára vágott murkot. 500 g főtt hal. borsos. petrezselyemzöldje. majd három tojássárgáját egy kevés lével elkeverünk. kifilézzük. kockára vágjuk. vaj 14 dkg. és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. keszeg stb. majd többször váltott hideg vízben megmossuk. mindkét oldalán megsütjük és félretesszük. és lisztben megforgatva. cukor. tojás 2 db. majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. hogy az ecet maró ízét elvegye. Azután mély tálba helyezzük.A Drótpostagalamb recepttára 22.5 kg vöröshagyma. majdnem ellepje.

133 . csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan. kis darab zeller. de akár szegedi halsalátával is. szegfűszeg. mert igy tovább eláll. Mártás sűrűségűvé forraljuk. Beleadjuk a halat. Elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Amikor a halat. bors. kecsege. Hozzáadjuk a szeletelt zöldpaprikát.) A legkisebb lángon főzzük min. és a hal levéhez öntjük. zöldborsot. két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet.A Drótpostagalamb recepttára 22. Amikor csaknem puha. törpeharcsa vegyesen). tükörponty. További. fejét levágjuk. Mandulás hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal. és az ecetet és még 20-30 percig pároljuk. úgy hogy darabjait nem is lehet látni. ponty. elkészítjük a mártást: az őrölt mandulát elkeverjük a liszttel és egy kevés vízzel. ecetes uborkát. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát. Kisebb üvegekbe rakd.-2. akár évekig is. salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk. melyben egy-egy darab harcsa. Még tíz percig főzzük. mert ugyanennyi olajat esetleg olíva olajat kell hozzáadni. karikára vágva. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt. Fazékban szorosan egymásra rakjuk. és annyi vizet öntünk rá. és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. só. ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. 2 dl száraz fehérbor. a víz teljesen lefő róla. 60 dkg tisztított burgonya. már bele tettük. (vagy harcsa.) Amikor készen van a halacska. babérlevelet. 10 dkg paradicsom. Figyelni kell a víz mennyiségét. a halakat és a sós lét. Elkészítése: A zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük. melyet a hal engedett. l fej hagyma. hanem reszelt kemény tojással hintjük meg. Elkészítése: A zöldséget. 1 dl olaj. kecsege és tok van. A tűzről félrehúzva pirospaprikát hintünk rá. kis marék nagy szemű mazsola. vagy zöldpaprikát adunk. l0 szem mandula. Forrón befőttesüvegekbe rakjuk. só. 1 kanál liszt. 15 dkg vöröshagyma. citromhéj. vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma. franciasaláta készítésénél használjuk fel. fél óra múlva hozzáadjuk a halat is. főzzük. stb. Olajos hal sneciből Elkészítése: Halat megtisztítjuk kibelezzük. és egy mély tálban besózzuk. só. könyv Halak könyve 1. kevergetni nem szabad. és 7-8 percnyi forralás után sóval kellően beízesítve tálaljuk. Lengyel hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal. Forrás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat. 1 evőkanál pirospaprika. Halpaprikás bográcsban Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. és azonnal lezárjuk. 1 szál fehérrépa kis darab zeller. Külön edényben főtt sós burgonyával körítjük. Üvegtálra. és folyamatosan utána kell tölteni. miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket. felöntjük fehérborral és hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot. Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat. Ez alatt két kiló halat. l szál fehérrépa. fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük. 2 gerezd foghagyma. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre. fahéj szegfűszeg. egész fahéj. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be. 2 dl tejföl. a vize is majdnem teljesen elfőtt. 1 evőkanál liszt. amennyi ellepi. Ha kihűlt már fogyasztható. 15 dkg húsos paprika. paprikát. ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a tejfölt. Halpörkölt (Vízvári Mariska) 3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk. borsot. feldaraboljuk. néhány percig együtt pirítjuk. bors 4 dkg őrölt mandula. gyömbér. franciasaláta talpazatra rendezzük. 2 órát (a víz párolgását figyelni kell. és ízlés szerint fűszerezzük is (mindenki saját ízlése szerint. és fél órán át.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. hozzáöntjük. melyet előzőleg liszttel. cukor. l kanál ecet. Ugyanekkor sózzuk.

bors . annyi vízzel. és egy óráig állni hagyjuk.és fehérrépa. Savanyúsággal tálaljuk. szárazra töröljük. A nyers burgonyát megmossuk. Paprikás lisztben forgatott hal Elkészítése: 3/4 kg apró hal. Paprikás hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal. s pár kanál olajjal. vagy húsdarálón megdaráljuk.-2. levét rászűrjük. sózzuk. megtisztítjuk. és utána teszed üvegbe A fenti receptedet ruszlinak hívják a recept a következő: Ecetes vízben megfőzünk pár szem karikára vágott hagymát. tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik hozzá. melyekkel még egyszer felforralod. zsír. Lassú tűzön puhára főzzük. borsozzuk. lábasban vagy mélyebb serpenyőben kisütjük.6 dl étolaj. gombát. és hozzá vegyítjük a halat. vagy porcelán) pár napi érés után fogyasztható. l gerezd foghagyma.ízlés szerint Elkészítése: A halhúst adagokra vágjuk. majd fedő alatt készre pároljuk.a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk. 15 percig pácoljuk benne. 100 g darált dió80 g durvára vágott dió. paprikával kevert liszt. pirospaprika. lisztben panírozzuk. Elkészítése: A hagymát. Párolt hal krumplival Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal. egy-két db babérlevelet. felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett. bors. bors. lisztbe. só. só. zöldségeket. Rántott hal dióbundában Elkészítési idő: 35+20 perc Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány hal (800 g)1 citrom leve. só. meghintjük sóval és borssal. Az olajat felhevítjük. 2 fej vöröshagyma. 0. egész borsot. só. ráöntjük a főtt vöröshagymát. beletesszük a halakat. a halat kiszálkázzuk. 10 dkg teavaj. borsozzuk és egy kevés citromlével ízesítjük. A vajat habosra keverjük. kukoricát. Citromkarikákkal. Hűvös helyen letakarva tartjuk (üveg. bors Elkészítése: A megtisztított halat megöntözzük citromlével.A Drótpostagalamb recepttára 22. olaj a sütéshez citromkarikák. mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. Szendvicsekre használjuk. 40 dkg burgonya. hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és teavajat. petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük. Halpástétom 1. citromlé. l kanál paradicsompüré. majd papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. l szál karikára vágott sárga. és szitán áttörjük. 3 fej vöröshagyma. Hozzávalók: 30-35 dkg főtt hal. 80 g liszt2 tojás. és bőven megöntözzük felforralt lehűtött borecettel. Tűzálló tálba rakjuk. beleadjuk a fűszereket. Petrezselymes-vajas burgonya. A burgonyát megsózzuk. 2 evőkanál búzaliszt. és zsírban kisütjük. Paprikával elkevert lisztben forgatjuk. hogy éppen ellepje. belecsavarjuk egy egész citrom levét. és ezekkel befedjük a sült halhúst. vagy üvegedénybe rakjuk a sózott tisztított halat. 10 dkg vaj. Alaposan lecsepegtetjük. 134 . Amikor felforr a víz. petrezselyem. vékony karikákra vágjuk. könyv Halak könyve 1. és mérsékelt tűzön. azonnal tálaljuk. porcelán. Ha elkészült az olajos halad saját ízlésed szerint tehetsz bele párolt paradicsomot. 4 felezett dió a díszítéshez. Elkészítése: A főtt halat (vagy hal maradék) bőrét lehúzzuk. Előmelegített tálra emeljük. a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük. és étolajban. Ízlés szerint sózzuk. karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. A tisztított halat megsózzuk.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2.

Halpástétom 2.
Hozzávalók: 50 dkg hal színhús, 5 dkg főtt burgonya, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 4 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vaj, 1 db citrom reszelt héja, só, törött bors. Elkészítése: A halhúst ledaráljuk, a tejszínnel, az egész tojásokkal, a sóval, a törött borssal habosra keverjük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, az áttört burgonyát, a vajat, a reszelt citromhéjat, és további 1-2 percig keverjük. Porcelán - vagy jénai csészéket vajjal kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, és a habosított halas masszát, beletöltjük. Mikrohullámú berendezésben 4- 4,5 percig közepes fokozaton pároljuk. Kistányérra kiborítva tálaljuk.

Marinírozott halszeletek
Hozzávalók: 1 kg halhús, hagyma, ecet, só. Elkészítése: Roston sült szeleteket kihűlni hagyjuk. Karikára vágott hagymával, ecettel és sóval ízlés szerint saláta ecetet készítünk, ebbe helyezzük a kisült halszeleteket. 4-6 óra múlva fogyasztható.

Nyári halsaláta
Hozzávalók: 1 kg halhús, 5-6 db paradicsom, zöld petrezselyem a mártáshoz, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 1 kávéskanál vaj, 1 evőkanál mustár, ecet, só, cukor, 1 fej hagyma. Elkészítése: A főtt halat kiszálkázzuk, és apró darabokra vágjuk fel. A paradicsomokat egy percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk és kis kockára vágva a halhoz vegyítjük. Megszórjuk reszelt hagymával, és salátás tálba tesszük. Elkészítjük a mártást: egy egész tojást elkeverünk kettő evőkanál liszttel, egy kávéskanál vajjal, egy evőkanál mustárral, pár csepp ecettel, sóval, cukorral és kettő dl vízzel feleresztve gőz fölött, állandóan keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a hagymás, paradicsomos halra öntjük.

Paradicsomos hal
Hozzávalók: 50 dkg fehér húsú halfilé, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 1 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, zöldpetrezselyem, só. Elkészítése: A vöröshagymát vékonyra szeleteljük a zúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt olajban, lefedve 3-4 percig pároljuk. Tetejére tesszük a halfiléket, ráhalmozzuk a kockára vágott paradicsomokat és meglocsoljuk a citromlével ízesített tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, még 2 percig pároljuk. Lehűtve, citromkarikával díszítve tálaljuk.

Pikáns halfilé
Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg halfilé, citromlé, só, bors, 1 nagy fej hagyma, 2-3 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál finomra metélt petrezselyem. Elkészítése: A halfilét megkenjük citromlével, megsózzuk és megborsozzuk, majd 10 percig állni hagyjuk. A hagymát karikára vágjuk és egy tálban teljes teljesítmény mellett 1,5-2 percig pároljuk. Kivesszük a hagymát, és a hal felét beletesszük az edénybe. Rákenjük a sűrített paradicsom felét, rátesszük a hagymát, majd erre rátesszük a halfilé másik felét és ezt is megkenjük sűrített paradicsommal. Az egészet meglocsoljuk fehérborral és megszórjuk petrezselyemmel. Az edényt lefedjük, és 5-6 percig teljes teljesítménnyel főzzük.

Ruszli 1.
Hozzávalók: Azonos súlyú hal és vöröshagyma, üvegenként 1-1 mokkáskanálnyi mustármag, borókabogyó és szemes bors, 2 babérlevél sárgarépa, ecet, cukor, só Elkészítése: A halat megtisztítjuk, levágjuk a fejét (a farkát nem). Megmossuk, vastagon besózzuk, és egy hétre betesszük a hűtőbe. Az egy hét leteltével több vízben átmossuk, lecsurgatjuk.

135

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. A hagymát vékony karikára vágjuk, enyhén besózzuk, fél óra múlva kinyomkodjuk. A pácléhez 2/3 rész vizet, 1/3 rész 10 %-os ecetet, kevés cukorral összekeverünk. Az üveg aljára 1-2 karika sárgarépát, 1 babérlevelet, néhány szem fűszert teszünk. Erre kétujjnyi vöröshagymát, majd a halat, ismét hagymát, és a tetejére ugyanannyi fűszert, mint az aljára. Felöntjük a páclével, és lezárjuk. Négy hétig érleljük hűvös helyen. Érdemes felcímkézni az üvegeket, és ráírni a dátumot, amikor végre-valahára fel lehet bontani, főleg ha folyamatosan gyártod. (Bár a rokonság és a baráti kör úgyis pontosan számon tartja, hogy mikor lehet jönni ruszlit, enni.) Én akkor szoktam rá, mikor a férjem pecázott, de hal helyett mindig egy vödör snecivel állított haza. Aki nem horgász, a halárudákban időnként kapható apró heringfiléből is készítheti.

Ruszli 2.
Elkészítése: Igazi magyar ruszli a gardából készül. A küszt inkább marináltnak ajánlom. Megsózod a halakat, majd lisztbe beforgatod, és ropogósra sütöd. Vöröshagymát felkarikázod, és az előre elkészített forrásban lévő fűszeres lébe pár percig forrázod. Az igy elkészült hagymát lecsepegteted. A lébe ecet, babérlevél, mustármag, koriandermag, fenyőmag van cukor és só, szájíz szerint kicsit erősebben, mint a salátaléhez, mert az alkotó elemek pár nap után felveszik az ízeket. A fenti részeket kezdve a hagymával rétegekben kell rakni, és befejezni is hagymával kell, ha tovább akarod eltartani, a tetejére szalicilt tegyél, egyébként hűtőszekrényben eltartható. Ruszlinak is jó a fenti leírás csak a halakat 10-14 napra erősen kell sóban érlelni, majd ecetes vízben kimosni, és utána rakni üvegekbe. A küsznek és más keszegféléknek a szálkáját nem marja el a só rendesen, de a gardáét igen, ezért ajánlom a fentieket.

Ruszli 3.
A leírást egy regi Horgászkalauzban találtam. Azt javasolják, hogy az alapanyag sneci legyen. Más kisebb keszegféle is jó lehet, de mégis a sneci az igazi. Elkészítése: Miután alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell sózni őket nálam majdnem teljesen sóban állnak-. Egy jénai tálba tettem és igy kerültek be a hűtőszekrénybe. Ott kell tartani mintegy Tiz napig. Ezután befőttesüvegbe karikára vágott sárgarépaszeleteket tegyél, rá babérlevelet, egy kis mustár és koriandermagot erre, majd kétujjnyi hagyma következhet. A halakat mosd le alaposan vizzel, nem kell félni a szükséges sót, már magába szívta, nem jön ki belőle. Állítsd bele a halakat az üvegbe körbe, mint a boltinál, majd jöhet megint a répa babér mustár koriander hagyma, amíg fér bele. Ha ezzel is megvagy, páclével kell feltölteni a befőttesüveget. A páclé egyharmad rész 10%-os ecetből kétharmad rész vizből, evőkanálnyi cukorból, egy csipetnyi sóból áll. Lefeded az üveget, és már csak négy-ötheti hűtőszekrényes érlelés van hátra az ízletes ruszlivacsoráig. A leírásban azt javasolják, hogy hasonló nagyságúakat tegyünk egy üvegbe, a kisebbek könnyebben érnek, hamarabb lesznek kész, mint a nagyobbak.

Ruszli 4.
Elkészítése: A ruszlihoz kb. 8-12 dekás halakat használjunk fel. A gondosan megtisztított, kibelezett halakat alaposan besózzuk es porcelán vagy üvegedényben lerakva körülbelül 12-14 napig, állni hagyjuk. Közben harmadnaponként megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb halak is vannak, ajánlatos a gerincüket is eltávolítani. Miután a fentebb jelzett idő eltelt, és a sóból kiszedtük a halakat, ecetes vízzel jól átöblítjük őket. Ezután hagymát szeletelünk karikára, amit szintén besózunk. Ennek is állnia kell 2-3 órát a sóban. Ez után a hagymát kenyeres ruhába téve kicsavarjuk, hogy puhább legyen. A halakat széles szájú üvegbe rakjuk, középre a mustármaggal meghintett hagymát helyezzük. Fűszerként használhatunk még néhány szem borsot és fenyőmagot. A legtetejébe babérleveleket rakunk, majd ráöntjük a forró páclevet és az üveget befőzőcelofánnal, lekötjük. A páclé elkészítéséhez a következő alapanyagokat használjuk: háztartási ecet, amelyet saját ízlésünk szerint hígítunk fel, és szintén ízlés szerint adunk hozzá

136

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. kevéske cukrot is. Felöntés előtt ízleljük meg, mert ha "eltoljuk" a páclét, az egész ruszli-"befőttünk" vagy túl savanyú vagy túl édes lesz! Az üvegbe annyi páclevet öntünk, hogy a behelyezett halakat ellepje, és körülbelül egy centivel magasabban álljon a szintje, a halak farkánál. Néhány napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd fogyasztható a ruszli.

Szegedi halsaláta
Hozzávalók: Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric. Halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemény tojás, saláta levelek. Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk először, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött, és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és lehűtjük. A zöldpaprikát kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt összekeverjük, ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény tojásszeletekkel és saláta levelekkel díszítjük.

Variáció halra
Elkészítése: Egy nagyobb halat (csukával, ponttyal vagy harcsával ízletes) megtisztítunk. Tepsiben olajjal és szeletekre vágott nyers krumplival megterítünk neki. A hal hasát felvágjuk, a tepsiben szétterítjük. Só és bors kerül rá, hagyma (szeletekben), fokhagyma (nem muszáj). Két-három paradicsomot összetörünk, ízlés szerint fűszerezzük (pl. kakukkfű, majoránna, zsálya keverékkel), a keveréket a halra tesszük. Alufóliával beborítjuk a tepsit, kb. fél órát sütjük. Elkészítés: max. másfél óra (figyelembe véve, hogy én például nemigen tudok főzni, de ez mindig jól sikerül).

Halkrokett
Hozzávalók: 50 dkg hal, 3 tojás, 5 dkg vaj, petrezselyem, liszt, zsemlemorzsa, só, olaj a kisütéshez. Elkészítése: Készthetjük nyers vagy főtt halból is. A hal húsát megdaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, 2 tojást, a vajat, és sót. Az anyagokat jól összekeverjük, majd kis kolbászokat formálunk belőle, ezeket lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, forró olajban kisütjük.

Sajtos halszelet
Hozzávalók: Hal, liszt, tojás, zsemlemorzsa reszelt sajt. Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztben, tojásban, és zsemlemorzsában megforgatjuk, ez utóiba belekeverünk 5 dkg reszelt sajtot. Szép pirosra kisütjük. Majonézes burgonyát adunk hozzá.

Részeges hal
Hozzávalók: 8 szelet hal, 8 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1 kiskanál cukor, 2 dl vörös bor, babérlevél, bors, 1 citrom, só, mustár. Elkészítése: Négy dkg vajat megolvasztunk, és az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk benne. A halat felhasználás előtt 20 perccel megsózzuk, és meglocsoljuk citromlével. Ezután a hagymás vajra tesszük, fűszerezzük, egy kevés pirospaprikával, a borral locsolgatva kb. 15 percig pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálra tesszük. A maradék vajból lisztel, világos rántást készítünk, felöntjük hallévvel, még egy kevés bort és egy kiskanál mustárt adunk hozzá, és a tálra helyezett halra öntjük.

137

majd a belsejébe rakjuk a metéltre vágott zöldséget. 40 dkg cukkíni. Zöldséges gőzölt hal Hozzávalók 4 személyre: 2 db Maggi Halászlékocka. mert a zöldségek kellően szaftosak maradnak. snidling. 2 db Maggi Tyúkhúsleves kocka.-2. 138 . Tálaláskor a halat a párolt zöldségekre tesszük. 4 pisztráng (vagy más hal). Elkészítési idő: 30 perc Elkészítése: A megtisztított pisztrángot (vagy más halat) megmossuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Rácsra téve Maggi Halászlékockával és Maggi Füstölthús-kockával ízesített víz fölött készre gőzöljük. besózzuk. és frissen vágott snidlinggel megszórjuk. könyv Halak könyve 1. Mártást nem igényel. 8-10 bébikukorica. 2 sárgarépa. Közben a darabolt cukkínit és a bébikukoricát Maggi Tyúkhúslevesben kicsit megpároljuk. vegyes zöldség. 2 db Maggi Füstölthús-kocka. 1 szál zeller.

rész TE GR NE I HL K AA . RK K ÁO HERING Grillezett heringek Hozzávalók: 4 zöld hering.A Drótpostagalamb recepttára 22. 50 g fűszervaj Előkészítés: 12 perc Sütés: 7 perc 139 . KGL K A YÓ . könyv HAA LK K NV ÖY E 2.-2. 3 evőkanál olívaolaj olaj a sütőforma olajozásához. só. 1/2 csomó petrezselyem-zöld 1 citrom. frissen őrölt bors. könyv Halak könyve 1. A Drótpostagalamb recepttára 21/ 2.

10 dkg vaj. beletesszük a halakat. Neve onnan származik. ingyen kapták a heringes savanyú káposztát) Elkészítése: Savanyított. cukor. tálalás előtt egy órával készítjük. Ha hamar elfogy. só. ami nem más. Tálaláskor adjunk hozzá olvasztott vajat és citromszeleteket. a citromot szeletekre vágjuk. 2 paradicsom. 1 mokkáskanál koriander mag *. Tetejére szórjuk a fűszereket. megmossuk. és apró kockára vágjuk. (Valamikor régen a hangulatos kiskocsmák törzsvendégei a farsangi mulatozás után. ezt is belekeverjük. nevezik még böjtfogadó szerdának. a lé még egy adag halhoz felhasználható. 2-3 dl víz. bőrét lehúzzuk. belezzük ki és mossuk meg a frissen vásárolt halat. 2 zöldpaprika. 3 evőkanál salátaolaj. a mézes pattogatott kukorica.A Drótpostagalamb recepttára 22. Hering bundában sütve Hozzávalók: 12-18 db hering (nagyságtól függően). Heringes savanyú káposzta Hamvazószerda a nagyböjt kezdete. könyv Halak könyve 1. 1 csomó újhagyma. és megkenjük olívaolajjal. és a fűszervajjal együtt azonnal tálaljuk. Szigorú böjti nap. fűszereket jól összekeverjük. majd többi hozzávalóval együtt mély üvegtálba helyezzük. mustármag. A halakat 4 tányérra helyezzük. 1 evőkanál kristálycukor. 2 dl ecet 10 %-os. őrölt bors. 10 dkg liszt. Elkészítése: A heringet néhány órára beáztatjuk. 1/2 kg vöröshagyma. és a böjtös savanyúság. majd mártogassuk meg benne a heringeket és tegyük a sütő rácsára. Elkészítése: Pikkelyezzük le. kicsontozzuk. Jól átforgatjuk. gyömbér * megtörve vagy darálva Elkészítése: A hagymát karikára vágjuk. megborsozzuk. 1 citrom. a kukoricakása. Megsózzuk. A mikrohullámú sütőbe tehető formát kiolajozzuk. Hek és hering házi pácolása Hozzávalók: 1 kg hal. és szárazra töröljük. olajat. Az ecetet. 3 evőkanál borecet. hogy az őskeresztények vezeklésként hamut szórtak a fejükre. szegfűbors. majd a mikrohullámú sütőbe helyezzük. 1 fej saláta. A halakat mindkét oldalon irdaljuk (néhány keresztvágást csinálunk). és még kétszer lehet enni. száraz szerdának. cukros. a grillt bekapcsolva 6-7 percig grillezzük. 1 mokkáskanál só. Húst nem lehet enni. de keveset. A petrezselymet megmossuk. 4-5 szem fekete bors (borsika) *.a fém nem jó) 1 réteget elhelyezünk. Elkészítése: A heringek pikkelyét és belsőségeit eltávolítjuk. és szárazra töröljük. Nyolcadokra vágott kemény tojással díszítjük. ecetes vízzel. köménymaggal és leöntjük finom lenmagolajjal (reformboltokban beszerezhető) A savanyított heringeket ujjnyi szélesre felvágjuk. 140 . zöldhagymát csíkokra vágjuk. és 360 W teljesítményen. Leöntjük a sós. A tiszta pucolt halat (a belsejéből a fekete hasi réteget eltávolítva) újabb rétegként rá rakunk. Ennek a napnak az ételeihez tartozik még a pontykocsonya. 1 pohár mustár. és jól lakni is csak egyszer szabad. majd a váltott rétegeket folytatjuk. mint a heringes savanyú káposzta hering nélkül. petrezselyemmel és citromkarikákkal díszítjük. a paradicsomot és paprikát felszeleteljük. nyers káposztát összekeverünk vékony karikára vágott vöröshagymával. 2-3 babérlevél *. később egyházi szertartásként általánossá vált a hamvazkodás. Hűvös helyen való 4-5 napos érlelés után fogyasztható. majd itassuk le róla a vizet. Hering saláta Hozzávalók: 2 nagyobb hering. Ennek a napnak elmaradhatatlan étele a savanyú tojás és a heringes savanyú káposzta. A salátát.-2. Keverjük össze a mustárt a liszttel. és egy műanyag mély edénybe (üveg vagy mély tál .

hogy nem melegen! Kóstoljuk meg a levet. kenjük rá a maradék vajat és fűszerezzük meg. KAGYLÓK Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók Hozzávalók: 60 dkg Saint-Jacgues kagyló.). felváltva a máj. 1 dl olaj. olaj (fakultatív) Elkészítése: A heringet gondosan átmossuk (kell). 50 dkg fekete kagyló. Locsoljunk rá olajat. 4 fej hagyma (kb. így besózva kerülnek az üvegbe). hogy össze ne boruljanak.). de vajastésztával is körül koszorúzhatod. majd kívül-belül besózzuk. minden sor közé azonban egy kevés tört magyar bors és aprított czitromhéj hintessék. Az osztrigákat ki kell teknőjükből venni. 1 dl fehérbor. 3 ek cukor (kb. Forraljuk fel az áztatólét. és rakjuk körül sült osztrigával. (anno 1875) Rombuszhal osztrigával Elkészítése: Sós vízben nem túl puhára párolt rombuszhalat tegyünk a fehér felével egy szép nagy tálra. Tűzzük a kagylókat egymással váltogatva a nyársra. panírozzuk be. 6 szelet füstölt (borjúszegy) sonka. ráöntjük. 2 dl ecet (kb. Sült osztriga Elkészítése: A megtisztított osztrigákat szárítsuk le egy konyharuhán. s feldarabolva finom zsemlyemorzsalékba forgatván zsírban kirántatik. Az ecettel vigyázzunk. és hirtelen süssük ki vajban. Adjunk hozzá egy kevés vajat és borsot. Az elejét és a végét egy-egy gombafejjel zárjuk le. 1 kk koriandermag. Ha szétnyíltak. (a sütőcsőbe tétetik) hol lassan párologjon át. Miután a felöntő lé kihűlt. Osztriga csuka. lecsepegtetjük. őrölt bors. A befőttes üveg aljára rakjuk a fűszereket (babérlevél. könyv Halak könyve 1. és saját ízlésünk szerint tegyünk hozzá. Tálaláskor a tál karimáját kirántott zsemlyeszeletekkel háromszög alakban peremezd körül. Tűzzük hurkapálcikára a kagylókat és a paprika szeletkéket. amíg a karikára vágott hagymákkal belülről kitámogatjuk őket. (hűtőben) (a heringekről nem mossuk le a sót. utána a heringeket az üveg falához támogatjuk ügyesen.). 2 piros színű paprika. 141 . s osztriga sorban egymás fölé belerakatnak. inkább utólag tegyünk hozzá. só. só. néhány szem egész bors. 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylókat. NAGYON FONTOS. A vizet az ecettel és a cukorral összefőzzük. kaparjuk ki. Elkészítése: Tegyük a kagylókat héjastul fehérborba.-2. Ruszli (Hagymás pácolt hering) Hozzávalók: 1 kg hering. hozzátevén néhány darabka írósvajat is. 5 dl víz (kb. Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott sonkaszeletekbe. Ha már kezd pirulni.A Drótpostagalamb recepttára 22.vagy menyhal mája egy kissé megsózatván. Közepes fokozatra alított grillsütőben forgassuk 3 percig. a serpenyő alá és fölé izzó tűz tétessék. (moule) 20 dkg gomba. amit megkíván. 1 dl olaj. 4 citrom. 1 db babérlevél. mustármag. A heringek méretétől függően 4-6 nap után fogyasztható. és vágjuk le egyenlő darabokra.vagy menyhalmájjal Elkészítése: Néhány csuka. Ez megtörténvén. 5 dkg vaj. Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db). 24 órát állni hagyjuk. koriandermag. bors). 1 kk mustármag.) ízlés szerint. s miután egy serpenyő belseje vajjal jól kikenetett. Magozzuk ki a paprikát. végre két czitrom leve öntetik az egész fölé.

utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le olajjal. 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld. kevés vajon (letakarva) megsütjük. ha hozzá a 2000-es Pannon primőrt kóstolja a vendég. A mélyhűtőből fogyasztás előtt fél órával kiszeded. tedd egy tálba. 3 deka só. 1 teáskanál szárított kakukkfű. vékony citromkarikát teszünk rá. olívabogyóval. Kiváló előétel! A mennyiségről annyit.vagy tonhal-szelet. 5 deka olívabogyó. és azonnal tálaljuk. KARDHAL Grillezett halszeletek Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. ha van vörös is. Tegyük kis láng fölött vízfürdőbe. Így egyrészt sokáig eláll. Grillsütőben forgassuk öt percig.-2. Figyel arra. semmiképpen sem fémből készültet! Elkészítése: 1. Ha készen van. könyv Halak könyve 1. A sütő legfelső részébe helyezzük. A felszeletelt halat sóval. 2 evőkanál citromlé. reszelt citromhéjat és citrom. meg fekete is. szórj rá egy kis őrült fekete vagy vegyes borsot és mustárt.levet. 2. További 5 percig grillezzük. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat. majd ismét a sütőbe tesszük. egy egész citrom. 2 citrom kifacsart levében 10 percig pácoljuk meg a nyársat. és pirítóst adsz mellé. hogy két kisüveges (lapos) kaviárhoz 250g margarin kell. Szobahőmérsékletre felmelegedett margarinba (AMI NEM SÓS. akkor készíts belőle vékony gerincformát. Öt deka vajat citromlével kikeverünk. kb. a petrezselymet és kakukkfüvet. nagyon ízletes húsú halfajta. A fűszerezés ízlés szerint. Vágj össze lila (vagy vörös) hagymát igen apróra. és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk. Kaviáros hollandi mártás Elkészítése: Két tojássárgáját egy kis lábasban keverjünk el néhány csepp ecettel és egy kávéskanálnyi meleg vízzel. hogy ne törd össze a bogyeszokat. és 3 percig grillezzük. és fagyaszd le. akkor keverd bele a vegyes kaviárt. másrészt jobb tálalni. amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. zúzott fokhagymával ízesítjük. 1 teáskanál reszelt citromhéj. 4 kardhal-.A Drótpostagalamb recepttára 22. Tálaláskor tegyünk a tányérokra negyedbe vágott citromokat. KardhaI-steak Hozzávalók 4 személyre: 60 deka kardhalfilé. morzsolt. majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. foltos tőkehal.vagy porcelánedényt használjunk. KAVIÁR Kaviár á la Troppauer Hümér Troppauer úgy szereti. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. fele-fele arányban. borssal. 2 cm vastag (175-175 g) só Előkészítés: 25 perc Sütés: 8 perc Tipp: A kardhal tömör. a halszeleteket megsózzuk és meg. igen alkalmas pácolásra. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük. 10 deka vaj. két gerezd fokhagyma. E különlegesség még magasabb szintű gasztronómiai élvezetet jelent. állandó keverés 142 . bort. Belerakjuk a halszeleteket. 4 evőkanál száraz fehérbor. azután a halszeleteket. majd a citromos vajat. majd megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük. Amikor egyenletesen elkeveredett. A két végén kagylóval zárjuk a sort.fordítjuk. tálalásig melegen tartjuk. A halszeleteket lecsepegtetjük. egy fej saláta Elkészítése: A zöldspárgát kevés vajon megpároljuk. 60 deka (mirelit) zöldspárga. de ha ezt nem. halmokat formázunk és így lehűtjük. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg. Kb. hát mindenképp fehérbort. körberakjuk zöldspárgával. Tálaláskor a tálra fektetjük a salátaleveleket. mert a kaviár az) keverd bele az egészet. Ekkor a sütőformát kivesszük.

20 dkg alma.-2. a tetejére. 5 percig főzzük. így tálaljuk. A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. A lisztet tálba tesszük. 1 fej hagyma. hozzáadjuk a megkelt kovászt. l evőkanál paradicsom püré. 1 evőkanál frissen facsart citromlé. Majonézes burgonyával vagy ecetes tormával és burgonyával kínáljuk. 1/2 dl tejszínből vert habot és 3 dkg olvasztott vajat. Elkészítése: A szardínia olajos levét leöntjük. Közvetlenül tálalás előtt 5 dkg kaviárt keverünk el a forró mártásban. Elkészítése: A tejfölt. 3 dl tej. Utána ismét kelesztjük. és bő. Mindezt egy tálban összekeverem a szardínia olajával. néhány csepp citromot adunk hozzá.1 fejes saláta. 3 dl tejjel jól összedolgozzuk (a tej legyen langyos). egy csipet só. Levesszük a tűzről. Kb. Adjuk hozzá a 3 kanálnyi kaviárt (bánjunk óvatosan vele. Ügyeljünk rá. szépen elrendezve. Legalább 6 órára hűtsük be. összekeverjük a hallal. kis langyos tejből és lisztből híg kovászt készítünk. KONZERVHAL Halpástétom Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia. Tálaláskor díszítsük a tetejét metélőhagymával és a megmaradt kaviárral. és addig verjük. majd hozzáadom a hal felét. és nyersen lereszelem. Salátalevelekre téve tálalom. Elkészítése: A zellert és a céklát meghámozom. forró olajban ropogós pirosra kisütjük. tojásban. amíg a mártás egészen sűrű nem lesz. fél órával az elkészítés előtt belevegyítünk három tojássárgáját. és lobogó forró sós vízbe dobva. 1 csokor zöldhagyma. 3 tojás. könnyen törik). Meleg helyre állítjuk. egy csipet sót. 25 dkg zsír. 1/2 dl tejszín. kelesztjük. Tegyük tálaló tálkába. hogy ne forrjon fel. 2 evőkanál darált dió. karikára vágott hagymát teszek és a szardíniás hal másik felét.12 dkg csemegeuborka. leborítjuk egy másikkal. Húsz perc múlva serpenyőben megmelegítjük a zsírt. A hámozott almát és uborkát kis kockára vágom. a citromlével keverjük össze. 1 citrom. Hozzávalók: 1 pohár tejföl. a halat villával összetörjük. és kb. 20 dkg cékla. az ecettel és kevés sóval. kevés só. a dióval. 3+1 evőkanál vörös kaviár. zsemlemorzsában megforgatjuk. könyv Halak könyve 1. és két órán át. Mérsékelt tűznél mindkét oldalát pirosra sütjük. Egy blinit megkenünk kaviárral. Szardíniasaláta Hozzávalók: 20 dkg zeller. Elkészítése: 1 dkg élesztőből.A Drótpostagalamb recepttára 22. 5 dkg vaj. a paradicsom pürével. a hagymákkal. közben adjunk hozzá 12 dkg olvasztott vajat. só. l evőkanál vaj vagy margarin. Íze nagyon hasonlít a rántott velőéhez. és merőkanállal egymás mellé kis halmocskákat szaggatunk a tésztából. 1 doboz szardínia. a három tojás keményre vert habját. A citromkarikákat négyfelé vágva szintén a tetejére teszem. 1/2 dl borecet. Rántott haltej Elkészítése: A piacon halárusnál vásárolunk fél kiló haltejet. 1 evőkanál + 1 teáskanál aprított metélőhagyma. Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral Hozzávalók: 25 dkg liszt. 3 zöldhagyma nagyon apróra vágva. 143 . sós kekszekkel vagy ropogós zöldségekkel. leöntjük tejföllel. Vörös kaviár dip Ez a mártogatós nagyon finom pirított kenyérszeletkékkel. Levétől lecsurgatva lisztben. 1 dkg élesztő. Megsózzuk. jól elkeverem és a hűtőben (letakarva) legalább 1 órán át "érlelem". és ízlés szerint sózzuk.

egy vékony szeletkét vágjunk le a talpukból. Az édesköményt megtisztítjuk. szórjuk meg vastagon reszelt sajttal. 1dl tejszín. 30 ml tejszín Előkészítés: 5 perc Sütés: 12 perc Javaslat: Ehhez a rendkívül ízletes ételhez köretként különösen jól illik a rizs. 3 evőkanál lazactörmelék (kis üvegekben kapható. Bazsalikomot mossuk meg. 1 evőkanál frissen facsart citromlé. A krémsajtot jó alaposan keverjük ki legjobb kézimixerrel 5 percig – a citromhéjjal. és a leveleket szedjük le. só. 8 evőkanál fehérbor. hogy a nedvességet eltávolítsuk. 1 citrom leve. 2 lazacfilé (160-160 g). Ezután az édesköményt szét. LAZAC Citromkrémes. A hagymát vékonyan szeleteljük fel. citromlével. Ültessük rá a paradicsomokat úgy. amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. borssal. közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. egy doboz szardínia. a másik oldalán pedig vágjuk be keresztbe. borssal ízesítjük. A krémet tegyük nyomózsákba és töltsük meg vele a retkeket. A mártást a tűzről lehúzzuk. a vermutot és a hagymakockákat. Halas sült paradicsom Hozzávalók: 8 db nagy paradicsom. A szardíniát daraboljuk szét. hogy meg tudjanak állni. 15 dkg trappista sajt. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak. A salottát megtisztítjuk. egy csokor friss bazsalikom. 2. és dinnyevágóval (gömb alakú kés) vágjuk ki a belsejüket. hogy a bevágott rész felfelé legyen. Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk. 2 fej vöröshagyma. sós lében). 144 . mert a lazactörmelék elég sós lehet) és végül a lazactörmelékkel. fél teáskanál frissen reszelt citromhéj. és kockára vágjuk. Fő erét is eltávolítjuk. megmossuk és éles késsel vékony szeletekre. elkeverjük a mártásban. Mikrohullámú sütőbe tehető formát kivajazunk. Elkészítése: A megmosott paradicsomból vágjuk ki a kocsány részt. sóval. só. Vágjuk le a tetejüket. ezért előre kivájhatjuk a retkeket. és az egészet sűrűre forraljuk. 30 ml bor. A sajtot durva reszelőn reszeljük le. de csak fél percig főzzük együtt. megsózzuk és megborsozzuk. A paradicsom körül helyezzük el a szardínia darabkákat. A lazacfiléket beletesszük. bors. különösen jól illik a lazachoz! Édesköményes lazac Hozzávalók: 1 kisebb édeskömény-gumó. és hozzáadjuk a bort. és a vajat darabokban hozzáadjuk. fűszerezzük bazsalikommal és sóval. só.-2. könyv Halak könyve 1. hogy csak egy kis edényke maradjon belőlük. öntsük rá az olajat. Citromlével.osztjuk a halakon. fehér bors. Ekkor beletesszük a sóskát. 2 evőkanál apróra vágott friss kapor. vágjuk. Díszítsük kaporral. 2 dl tejföl. Elkészítése: 1. 2 fej salotta hagyma (apró hagyma). A levest széles lapos edénybe öntjük. só. sóval (gyengén kell sózni. a leveleket csíkokra vágjuk. 15-20 dkg krémsajt. lazacos retek Hozzávalók: 3 csomag hónapos retek (közepes vagy kisebb méretű). Ez kicsit időigényes. Sóskamártás Hozzávalók: 1 kg sóska. Erős tűzön addig forraljuk. Letakarva 12 percig süssük a mikróban. szárától megtisztítjuk. még nyolc óra múlva is frissek lesznek. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. kaporral. 30 g vaj. Egy lapos tűzálló tálat béleljünk ki hagymakarikákkal. A kivájt retkeket tegyük itatóspapírra. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt. 7 evőkanál száraz vermut.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd vízbe téve hűtőben tárolhatjuk. Elkészítése: A retkeket mossuk meg. szitán jól lecsöpögtetjük. Franciakenyérrel tálaljuk. frissen őrölt fehér bors. 1 liter húsleves (leveskockából). 5 percre.

A felezett paprikákat úgy tesszük a grillre. 1 l víz. a hagymát és keverjük simára. A tésztát először félbe-. adhatunk mellé vékonyra vágott zsemle. 50 g magozott fehér. frissen őrölt bors. könyv Halak könyve 1. leöntjük. főételnek tálaljuk. a filékre rácsepegtetjük a levét. a fokhagymát szétnyomkodjuk. a bundázáshoz liszt. 1 fej vöröshagyma. Adjuk hozzá a paradicsomot. 1 citrom Előkészítés: 12 perc Főzés: 33 perc Elkészítése: 1. sózzuk.bevágjuk.vagy kifliszeleteket. tojás. majd az ételt 360 W teljesítménnyel 1 1-12 percig lefedve sütjük a mikrohullámú sütőben. A megdinsztelt paprikakockákat borral és húsalaplével feleresztjük. Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni szigetvilág) Hozzávalók: /2 füstölt lazac. A tojást felverjük. fél. a lazacdarabkát erre helyezzük rá. majd pürésítjük. 1/8 l tyúkhúslé. A krémmel egyenként megkenjük a palacsinták egész felületét. majd felkockázzuk a paprikát. Egyszerűen és gyorsan készíthető. A félretett paprikakockákat beletesszük a szószba. 1/2 dl jéghideg víz Elkészítése: A lazacszeleteket 3 órán át. 1 kis fokhagymagerezd. de félidőben megfordítjuk. Sör. a hagymát felkockázzuk. fagylaltos pohárban tálaljuk. apróra vágott paradicsom. ki. Lehúzzuk a héját. 40-50 g vajat teszünk hozzá. és szárazra töröljük. és lisztben. 4 lazacfilé (175-175 145 . szárazra töröljük. Amint hólyagos lesz. A kész filéket a paprikás mártással együtt tálaljuk. 180 fokos olajban (3-4 perc alatt) szép pirosas-barnára sütjük. 1 db egész tojás teáskanálnyi citromlé.vesszük a sütőből és hideg vízzel hirtelen. Lazaccal töltött palacsinta Hozzávalók: 1 kis üveg piros lazactörmelék. borssal. jéghideg. Sóval. cayenne-i borssal és kakukkfűvel ízesítjük. A paprikát megmossuk. A grillt előmelegítjük. 1 gerezd fokhagyma. Jól kihűtve. cayenne-i bors. felvert tojásban.köményes lazacot 2 tányérra téve azonnal tálaljuk. A citromot kifacsarjuk. és ezt még 3 percig főzzük. 1 evőkanál olívaolaj. majd a maradék vajat elosztjuk a halakon. Grillezett lazac paprikás mártással Hozzávalók: 2 piros húsú paprika. zsemlemorzsa Elkészítése: A lazacot lecsöpögtetjük (az olajat később belekeverjük egy hideg mártásba vagy szendvicskrémbe). vagy dupla mennyiségben készítve. a magokat és az ereket eltávolítjuk. Ezután öntsük ki a vizet. 60-70 g vaj. kapros tejföllel előétel gyanánt. teáskanálnyi búzadara. 3. további 3 percig forraljuk. 1 evőkanál tejföl. valamint zsemlemorzsában megmártjuk. majd hozzáadjuk a tejszínt. 2.A Drótpostagalamb recepttára 22. áztassuk hideg vízben. A vöröshagymát és a fokhagymát meghámozzuk. 12 db előre megsütött. hámozott. 1 evőkanál szárított kakukkfű. sós palacsinta. Hozzáadjuk a fokhagymát és a paprikát. A sütő rostélyát alufóliával lefedjük. 4 lazacfilé (180-200 g egyenként). 1/8 l fehérbor. 1/8 l tejszín. borsozzuk. só. a tejföllel és a búzadarával. és a halszeleteket egész apróra vágjuk fel. úgy.vagy borkorcsolyának is nagyon jó. 5. Ezután az olajat felforrósítjuk egy edényben. és ebben pároljuk meg a hagymát. 10-12 db apróra vágott zöldhagyma. Az édes. 4. 5 evőkanál száraz fehérbor. Lazacfilé Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma. nagyon finom étel. Tetszés szerint néhány paprikakockát félretehetünk a mártáshoz. majd pedig negyedekbe hajtjuk. 1 babérlevél. Forrón. 3. majd hozzáadjuk a leszűrt lazactörmeléket. hogy a héja legyen felül. akkor pedig hidegen tesszük az asztalra.-2. Közben a lazacdarabokat megmossuk. 2 percig lassan forraljuk.vagy kékszőlő. 6-7 db megmosott. hogy kétszer cseréljük le a vizet. összekeverjük a citromlével. Ezután ráöntjük a bort és a tejszínt. A lazacot összesen 7 percig grillezzük. közben hideg vizet öntve a pástétomhoz.

1 citrom leve. A hagymát szeletekre vágjuk. felitatjuk róluk a nedvességet.mossuk. besózzuk. díszíthetjük. Rostély hiányában.vagy tengeri süllőfilét kissé egymásra helyezve a közepére teszünk. könyv Halak könyve 1. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. majd lefedve S percig csendesen főzzük. 3 db citrom Elkészítése: A kifilézett lazacból vágott szeleteket. és a nyelvhalfélék családjába. 3-4 perc múlva belekeverjük a megfelezett szőlőszemeket és a tej-színt. ezzel díszítjük a halat. A halat becsomagoljuk a fóliába.80 kg lazacfilé (színhús). és rögtön tálaljuk. majd sóval és borssal ízesítjük. cukor. Lazacszeletek roston Hozzávalók: 1. Hidegen tálaljuk. majd melegre tesszük. rászűrjük a levét. majd megfelezzük őket. ecet. 2. babérlevelet és a vizet. amelynek peremét óvatosan lezárjuk. Előmelegített halastálra tálaljuk. Testük lapított és feltűnően részaránytalan. Kb. fokhagymát. 1 babérlevél. hogy a keletkezett lé ne tudjon elpárologni. 3. majd kb. 15 dkg olaj. majd sóval és borssal ízesítjük. olajjal bekenjük. citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük. A halszeletek közé néhány vékony citromkarikát rakunk. só. 1 evőkanál liszt.5 kg lazac. 0. Felforrósítjuk. 2. Még 20 percig főzzük.5 cm vastagságú filéket 10 percig sütjük. majd beolajozzuk. A szőlőszemeket meg. néhány szem mandula. ízlés szerint Előkészítés: 12 perc Főzés: 24 perc Elkészítése: 1. g). 1 evőkanál vaj vagy margarin. A szószt elosztjuk a halfiléken. só. Liszttel rántást készítünk. A kb. Kevergetve 200 ml főzőlevet adunk hozzá és felforraljuk. a fokhagymát megfelezzük. Nagy átmérőjű edényben erős lángon felforraljuk a bort. és ebben sütjük meg a lazacszeleteket. A szőlőt megmossuk. 1. de már nem forraljuk. Ehhez kínáljuk a következő kitűnő. fehér bors. pikáns mártások bármelyikét. 20 perc múlva hozzáadjuk a lazacot. A vajat felolvasztjuk. 4. 4 evőkanál főzőtejszín (20% zsírtartalmú). és forró rostélyra helyezve mindkét oldalukat megsütjük. Elkészítése: A kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel főni tesszük. A lazacfiléket beletesszük a lébe.3 dkg só. míg a hús tömör és villával könnyen szétszedhető nem lesz. Sült halfilé (alaprecept) Elkészítése: A sütőt 200 ~C-ra előmelegítjük. lepényhal alakúak rendjébe. kevés gyömbérpor.A Drótpostagalamb recepttára 22. A végén a halhús villával beleszúrva könnyen szétválik. és a halat 8-10 percig közepes hőmérsékleten benne hagyjuk. 1db fejes saláta. TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES) A halak osztályába tartoznak.-2.10 perc múlva olajjal bekenjük a szeleteket. A kész filéket előmelegített tálcára helyezzük és tetszés szerint további citromkarikákkal és vizitormával vagy kaporlevelekkel. hagymát. majd a halat üvegtálra tesszük. 146 . Nagyobb darab alufóliát terítünk a munkalapra. A főző-lét mérőedénybe szűrjük. Szombati lazacszelet Hozzávalók: 4 szelet lazac. 4 kisebb szőlőfürt. majd azonnal lejjebb vesszük a hőfokot. A folyadékot ismét felforraljuk. Lepényhalalakúak-Pleurennectiformes. A kész filéket tálon elrendezzük. A lazacszeleteket fűszeres vajjal is tálalhatjuk. és állni hagyjuk. Ajánlatunk: Köretként vajas burgonya és hozzá Remuládmártás. lecsepegtetjük. A hátoldal enyhén domború és pigmentált. l nagyobb hagyma. serpenyőben egy kevés olajat hevítünk.

Mérsékeljük a hőmérsékletet. A mártást egyenletesen elosztjuk a filéken. majd melegen tartjuk. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. és azokat is melegen tartjuk. felgöngyöljük. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. 1-2 evőkanál citromlével lecsöpögtettük és kb.vagy porcelántálba tesszük. citromlevet és Worcester-szószt ráöntjük a sültre. A fiatalok teste szimmetrikus. 5 percig főzzük. 3. Felix. leszárítjuk. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). lefedve 700 W-tal kb.vagy kerámiatálba tesszük. sót és borsot. J. és lefedve 450 W-tal további 2 percig főzzük. lepényhalfilé (175-175 g). Felnőtt példányai a homokos aljzaton élnek. fekete bors. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. Éjjel aktív. gyengén sózott halalaplevet főzünk. 3 evőkanál citromlé. 2 filét beleteszünk. Ha egészben készítjük. 700 W-tal kb. Toman. 4 érdes lepényhal. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. vagy kiszálkázott süllőfilékből is elkészíthetjük.ig levágjuk. az Északi-tengerben áprilistól augusztusig ívik. borssal megszórjuk. Az olaj és a vaj felét nagy serpenyőben közepes hőfokon felforrósítjuk. ízlés szerint Előkészítés: 7 perc Főzés: 12 perc Javaslat: Ehhez a könnyű halételhez jól illik. 15 percig állni hagyjuk. 50 cm-re nő meg. A kapribogyót leöblítjük. A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve 147 . A maradék olajjal és vajjal megsütjük a másik 2 filét. borssal fűszerezzük. 2. 4 evőkanál fehérbort hozzáadunk. ollóval eltávolítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Elkészítése: 1. Tányérban összekeverjük a lisztet. megfordítjuk. mint a fogast vagy süllőt. A visszamaradó lisztet kiöntjük. K. SóvaI. az Északi-tengerben és a Keleti-tenger egy részében él. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. Kis üveg. éles kiskéssel a bőrt a hal végén felkaparjuk. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. majd a másik oldaláról is. az Atlanti-óceánban. állni hagyjuk. 5 percig tőzzük. borssal. 3 adag) A céklamártáshoz: 3 céklát (kb. Az érdes lepényhalakat citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. míg aranybarna színű nem lesz. lefedve.-2. Lepényhalfilé céklamártással Hozzávalók: (Kb. Míg a fiatalok úszkálnak. míg kissé be nem sűrűsödik. Színe az aljzathoz hasonló. A vizet. só.olaj. sóval.vagy párolt és reszelt parmezánnal megszórt paradicsom. Szobahőmérsékleten lefedve néhány percig. 2 evőkanál olíva. A fiatal halak teste még szimmetrikus. citromlével fűszerezzük.1 cm. mindkét oldalán 2 percig sütjük. majd megforgatjuk benne az érdes lepényhalfiléket. lecsepegtetjük és hozzáadjuk. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 evőkanál vízzel együtt. egy mélytányérba tesszük. és a 2. Négy darab halszeletkét kapunk. Európa parti vizeiben. 1 teáskanál Worcester-szósz. ruhával megfogjuk és lerántjuk. héját lehúzzuk. 1 evőkanál kapribogyó. A halfejekből és csontjaiból kevés hagymával. A tengeri halak egyik legfinomabbja. Közönséges nyelvhal . Hideg vízzel leöblítjük. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. akár egészben. Férgekkel. illetve az itt következő haléteteket fogasból. csigákkal és kis halakkal táplálkozik. felét apróra vágjuk. Elkészítése: 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk.Solea Solea. a mártást 2 percig főzzük. kör alakban. később az egyik szem átkerül a másik oldalra. Nyelvhalfélék -soleidae. könyv Halak könyve 1. 1 evőkanál vaj vagy margarin. és erős lángon felforraljuk. citromszeletek. a felezeti. de 50 cm-nél nem mélyebben. a hal bőrének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. Hísek: A természet képekben) Érdes lepényhal kapribogyó mártásban Hozzávalók: 3 evőkanál liszt.) (J. A felnőtt példányok mindkét szeme egy oldalon található. először egyik oldaláról. életévükig a partok közelében tartózkodnak. sóval. 4. addig a kifejlett állatok a homokos tengerfenéken heverésznek.

1 dl víz. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük. 4 édes zöldpaprika. 20 dkg sárgarépa. fokhagymával bedörzsölte. Lepényhal zöldségmártásban Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. majd felkockázzuk. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. sózzuk. Lepényhal Klemi módra Elkészítése: A halat mindkét oldalán sózod. és tálalta. 3 percig hevítjük. borsozod.vagy porcelántálban 3 evőkanál hallével (a lepényhal levéből) összekeverjük. A mártást 3 tányéron elosztjuk. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. 5. és tört krumplival tálalod. vagy tejszínnel. 1/2 teáskanál fűszersó. 1 teáskanál vaj. hozzáadott egy kis olivaolajat. lefedve 700 W-tal kb. A haldarabokat félreteszed. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. negyed citromokkal. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. Lepényhal firenzei módra Elkészítése: Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. 2. 15 dkg hagyma. 3. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. fokhagyma. majd darabokra vágott. ráöntöd a mártást. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. felforrósítjuk. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. 4. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. borsozzuk. annyit. és rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük. A céklamártást üveg. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. Elkészítése: 1. és a zöldségre fektetjük. 1/2 tejföl. besózzuk. 1 dl olaj (lehetőleg olíva). 148 . Végül megszórjuk a petrezselyemmel. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem Elkészítése: A meghámozott. bors. 7. dkg vajon. 60 dkg érett paradicsom. A halat egy szűrőkanállal nagyon óvatosan kivesszük. majd mindkét oldalán átsütöd kb. és egy vékony csíknyi őrölt pirospaprikát. majd lisztbe forgatta és a tepsibe helyezte. és előmelegített tányérra fektetjük. 20 dkg gomba. felöntjük a vízzel. a kicsumázott. könyv Halak könyve 1. egy sor apróra vágott petrezselymet. 1-2 óráig a hűtőben állni hagyod. majd még forrón elrendezzük a hal köré. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. só. 2 evőkanál petrezselyem. Vékonyra vágott metélőhagymával megszórjuk. 20. és közepes hőmérsékleten átsütjük. lassú tűzön. Megtisztítjuk. vagy tejföllel felengeded. összeforralod. azonnal tálaljuk. 1 hagyma. 30 dkg paradicsom. és 15-20 percig együtt pároljuk. 1 citrom. 10 dkg vaj vagy margarin. A zöldséget a gombához adjuk. 3 evőkanál liszt.-2. A hagymát felkarikázzuk. Sütőben 15 percig sütötte.(olyan tejföl-sűrűségű legyen). a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. 6-8 percig nagyon lassú tűzön pároljuk. 1 teáskanál vegeta. A halat szárazra töröljük. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. 6. a vajból és 2-3 kanál lisztből vajmártást készítesz. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. 1 evőkanál citromlé. A céklacsíkokat rátesszük.A Drótpostagalamb recepttára 22. A halat megkenjük a citromlével. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. Előmelegített tálra fektetjük. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") (50 perc) Hozzávalók: 4 közepes lepényhal.

Beletesszük a kikevert fűszereket és a tejfölt. és a levét kis lábasba tesszük.(45 perc) Hagyjuk kihűlni. 1/4 kiskanál őrölt bazsalikom. összekeverjük. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. 60 dkg érett paradicsom. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpenyőben felforrósítjuk. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a fűszeres liszttel. 1 citrom. 4 édes zöldpaprika. a zöldpetrezselyemmel díszítjük.5 dkg vaj vagy margarin. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem. 1 gerezd leforrázott. közepes lángon felforrósítjuk. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. Belerakjuk a vöröshagymát. Osztrigaszósz Hozzávalók: (4-6 adag) 1 pohár héjából kivett osztriga. borsozzuk. sárgarépából. és 8 órára a hűtőszekrénybe tesszük. 1 evőkanál sűrített paradicsom. Csendes tűzön hagyjuk abálódni. (50 perc) Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en filets"sauce rose") (1 óra 30 perc) Hozzávalók: 6 sima lepényhalfilé. csipetnyi Cayenni bors. hagymából. Jól összekeverjük. Lassan. só. 4 lepényhalfilé. 3 tojás. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. Beletesszük a halfiléket. 1 dl olaj (lehetőleg olíva). A szósznak jó sűrűnek kell lenni. saját levében. alaposan lecsurgatjuk. habverővel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. könyv Halak könyve 1. és tűzállótálra fektetve melegen tartjuk. só. Leöntjük hideg vízzel. 10 dkg vaj vagy margarin. só. majd összekeverjük a liszttel. levesszük. 4-5 dl hallé. a kicsumázott. félretesszük. Előmelegített tálra fektetjük.5 pohár hideg víz. 2-3 evőkanál konyak. 1/4 kiskanál Cayenni bors. 1 pohár liszt. 15 dkg párolt csiperkegomba(lehet konzerv). 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. 1 liter vízből. 1/4 kiskanál fehér bors. 3 evőkanál vaj. 2 evőkanál tejszín. 15 dkg hagyma. 3 evőkanál liszt. és rózsaszínűre pirítjuk. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük. Mártás-serpenyőben megolvasztunk 5 dkg vajat. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. 1 pohár tej. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. majd gyors kevergetés mellett 149 . 1/4 kiskanál őrölt mustármag. és belefektetjük a filéket.-2. 1/2 kiskanál zellermag. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. és amint a lé gyöngyözni kezd.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítése: A fűszereket mozsárba tesszük. Különböző ételek remek kiegészítője.A Drótpostagalamb recepttára 22. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. 1. őrölt bors Elkészítése: A megtisztított halat lenyúzzuk. 3-4 percig kis lángon főzzük. 1/4 kiskanál őrölt gyömbér. Lepényhalfilé osztrigaszószban Hozzávalók: (4 adag) 1/2 kiskanál fehér bors. bors hozzáadásával tömény hallét főzünk. csipetnyi szerecsendió. A halat kivesszük és osztrigaszósszal tálaljuk. 7. és 1 percig kis lángon sütjük. só Elkészítése: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon főzzük. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. 1 finomra vágott vöröshagyma. 1 sárgarépa. A vajat öntöttvas serpenyőben. Az osztrigát leszűrjük. meghámozott és összezúzott fokhagyma. bors. 1/2 kiskanál fekete bors. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. és állandó keverés mellett beleszórjuk a lisztet. és mozsártörővel összetörjük. Hozzáadjuk a lisztet. gerincét kivágjuk. 2. 1 citrom. 3 evőkanál liszt. fokhagyma Elkészítése: A meghámozott. sózzuk. 3 evőkanál vaj. s a lefaragott darabkákból. negyed citromokkal. 1/4 kiskanál fekete bors. 2 evőkanál liszt. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. kis fej hagyma. Szűrőlapáttal kiemeljük a filéket.

tálra rakjuk. ízlés szerint Előkészítés: 7 perc Sütés: 29 perc Tipp: Ha friss kenyérbelünk van. A kész lepényhalakat a tálcára tesszük. Elkészítése: 1. majd levesszük a tűzhelyről. majd lassú tűzön 10 percig főzzük. 2. valamint az uborkasaláta. 2 szelet kb. enyhén megsózzuk és 10 percig sütőben. Elkészítése: 1. A kész halszeleteket megfelezzük. 3. A keményre főzött tojásokat. Ezután a halat belisztezzük. 2. 150 . 1 evőkanál friss kakukkfű vagy 1 teáskanál szárított kakukkfű.-2. és nagyobb serpenyőben kisütjük. Egy serpenyőbe tégy vajat. Kisebb edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat. só. 4. 3 evőkanál vaj vagy margarin. Ezzel az öntettel tálald a halat. 2. leöntjük a citrom levével és megsózzuk. Belekeverjük a paradicsompürét. Egy másik serpenyőbe tégy vajat. 4 konyhakész lepényhal (egyenként 500-600 g). majd megszórjuk a kisütött szalonnakockákkal. A kenyérbeles keveréket rákenjük a halszeletekre. a kenyérdarabokat gépben aprítsuk fel! De használhatunk zsemlemorzsát is. A halszeleteket tálra tesszük. minőségi félszáraz fehérbor Sült lepényhal hamburgi módra Hozzávalók: 2 citrom. Azután a szalonnát kivesszük és félretesszük. kakukkfűágacska. majd olajat. 150 g frissen reszelt kenyér. A vajat hozzáadjuk a sült zsírhoz. A sütőedényben citromkarikákkal díszítve adjuk az asztalra. picit sózd és borsozd be. és apróra vágott petrezselymet.A Drótpostagalamb recepttára 22. Közben előmelegítünk egy tálcát. Ital: tetszés szerinti. és a gombát a halfilékre szórjuk. miközben ügyelünk arra. néhány szál petrezselyemzöld Előkészítés: 7 perc Sütés: 12 perc Tálalási javaslat: Ehhez az ízletes sült halhoz jól illik a burgonyasaláta vagy a sós burgonya. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. meglocsoljuk a mártással. vajdarabkákat rakunk a tetejére. A lepényhalakat megmossuk. 1 1/2-2 evőkanál liszt. és a mártással leöntve tálaljuk. de akár fejes salátát is felszolgálhatunk. 3. megtöröljük. és egy hőálló sütőformát kivajazunk. majd forgasd lisztbe. A halat újra sütőbe tesszük 1 5 percre. könyv Halak könyve 1. só. elrendezzük. és addig sütjük. A negyedelt citromokkal és a petrezselyemzölddel körítve azonnal tálaljuk. A húsos szalonnát felkockázzuk. a petrezselymet megmossuk és megtöröljük. A halszeleteket a sütő-formába tesszük. majd alaposan összekeverjük. a második citromot negyedeljük. 60 g vaj. a lepényhalakat pedig mindkét oldalukon 3-4 percig aranysárgára sütjük. 2 evőkanál szezámmag. Kifacsarunk 1 citromot. A kakukkfűágacskát megmossuk. Ez alatt a szezámmagokat a maradék vajban 3 percig pirítjuk.5 cm vastag laposhal (350-350 g). amíg villával megszúrva könnyen szétomlik. hogy a vaj színe ne legyen túl sötét. 100 g füstölt húsos szalonna. Hozzáadjuk a kenyérbelet. sütjük. egy fél citrom levét. és középmeleg sütőben 15 percig sütjük. és szárazra töröljük. Sült nyelvhal Elkészítése: Végy egy nyelvhalfilét (a képen jó két férfitenyérnyi volt). önts rá olajat. Sült laposhal köpenyben Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához. kakukkfüvet és borsot. felengedjük 4-5 dl átszűrt hallével. majd mindkét oldalán süsd meg benne a halat. bekenjük egy kevés vajjal. fekete bors. majd kakukkfű-ágacskával díszítve azonnal tálaljuk.

5 szelet homár vagy languszta-hús (főtt) vagy 25 db rákfarok. meg. só. vagy szalamanderban megpirítjuk. forró zsírban kirántjuk. fél liter zöldborsó. fél liter zöldborsó. 2 dl barna mártás. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A többi gombát apróra vagdaljuk. 10 db kis palacsinta. só. Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin) Hozzávalók: 10 db halszelet. bevonjuk a mártással.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 tojás. megpároljuk. só. meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben. 10 db vékony fehér kenyérszelet. 5 dkg liszt. petrezselyem zöldje. és finomra vágott vörös-hagymával vajban megpirítjuk. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. könyv Halak könyve 1. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. 5 dkg reszelt sajt. bevonjuk a mártással. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával.-2. Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. Tálra rakjuk. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. 1. a barna mártással. 25 db rákfarok és olló. vajban megpirítjuk.5 dl fehérbor. Egy-egy palacsintába csavarjuk. vajas papírral letakarva. ruhán leszárítjuk. halalaplében. megfőzzük. Elkészítése: A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert hal-alaplében. forró sütőben előbb főzzük.fűszerezzük. sóval. ruhán leszárítjuk. só. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) Hozzávalók: 10 db halszelet. bors. Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) Hozzávalók: 10 db halszelet. 6 dl fehérboros mártás. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) Hozzávalók: 10 db halszelet. megpároljuk. vajas papírral letakarva. só. vagy szalamanderban megpirítjuk. 10 db kis palacsinta. összehajtjuk háromszögűre és fehérboros halalaplében. A halszeleteket megsózzuk. Elkészítése: Ezüst vagy tűzálló tálat kivajazunk. 5 dl amerikai mártás. 10 db vékony fehér kenyérszelet. Ráöntjük a halszeletekre. bevonjuk amerikai mártással. megkenjük halfással. 40 dkg champignon gomba. bors. Egy-egy palacsintába csavarjuk. bors. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben. Köretnek vajas burgonyát adunk. bors. kerek tálon körülrakjuk. 25 dkg gombapüré. vajas papírral letakarva. kevés morzsával. A halszeleteket megsózzuk. 10 dkg vaj. 20 dkg gomba. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. meghintjük petrezselyemzölddel. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) Hozzávalók: 10 db halfilé. s vajdarabokat téve a tetejére. borssal megízesítve jól beforraljuk. Mártás elkészítése. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. 5 dl bercy mártás. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát teszünk. majd pirítjuk 151 . Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. halalaplében. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. 10 dkg vaj. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gombafejet. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. és a tál közepére halmozzuk. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. felöntjük fehérborral. petrezselyem zöldje. 15 dkg vaj. 3 dkg vöröshagyma. bors. 15 dkg vaj. 10 szeletke szarvasgomba. megpároljuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. bevonjuk a mártással. meghintjük reszelt sajttal. 30 dkg kész halfás. 5 dl bercy mártás. petrezselyem zöldje. Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük. Tálra rakjuk. vajas papírral letakarva. 25 dkg gombapüré. 10 dkg morzsa. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. 15 dkg vaj. vágott petrezselyemzölddel.

vajban megpirítjuk. és forró sütőben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. bors. só. és vajjal kikent edénybe helyezzük. 1 dl portói bor. hozzáadjuk a gombafejeket. vajas papírral letakarva felforraljuk. Ötlet: Fűszeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. 10 egyforma gombafej. 50 dkg friss paradicsom. és sütőben készre pároljuk. A hal levét beforraljuk. A hal levét tejszínnel. kivajazott edénybe helyezzük. 1 db törökparadicsom. levét beforraljuk. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. petrezselyem zöldje. és sütőben készre pároljuk. majd reszelt sajttal megszórva sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. lehámozott. só. petrezselyem zöldje. reszelt sajttal megszórjuk. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) Hozzávalók: 10 db halszelet. 152 . a gombafejeket a tetejére rakjuk. petrezselyem zöldje. Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles Madeleine) Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dkg vaj. 5 dl fehérboros mártás. 25 dkg gomba. 3 dkg liszt. megsózzuk. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. 25 dkg kész gombavagdalék. megízesítjük. só. sütőben átsütjük. 2 dl tejszín 1 dl whisky. majd ezüst tálra helyezzük. 1 dl fehérbor. Elkészítése: A paradicsomokat félbevágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. 15 dkg vaj. a gombafejekre kevés vagdalt zöldpetrezselymet teszünk. kinyomjuk a levét. A halszeletkéket fehérboros alaplében megfőzzük. 1 dl fehérbor. petrezselyem zöldje. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) Hozzávalók: 10 db halszelet. Félrehúzva a tűzről. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. utánízesítjük. 1 kanál húskivonat. A halszeleteket bevonjuk a mártással. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. Főzési idő összesen: kb. 5 dkg sajt. Meghintjük finomra vágott hagymával. és tálra helyezzük. A halakat leöntjük.-2. 5 dkg vöröshagyma. só. bors. vagdalt petrezselyemzölddel. Tengeri nyelv dugléré módon (Filets de soles Dugléré) Hozzávalók: 10 db halszelet. ruhán leszárítjuk. és a fehérboros mártásba keverjük. rászórjuk a gombát. megsózzuk. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. 1 dl bor. ráöntjük a fehérbort. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. magját. 6 dkg reszelt sajt. liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük. húskivonattal sűrűre beforraljuk. A hal levét beforraljuk. A halakat tálra rakjuk. Ráöntjük a fehérbort. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek. A halra öntjük. 5 dl bercy mártás. Vajjal bekent papírral betakarjuk. Így készítik Franciaországban. meghintjük finomra vágott hagymával. s ha felforrt. 1 dl tejszín. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. A halat leöntjük a mártással. borsozzuk. Elkészítése: A halszeleteket besózzuk.5 dkg vöröshagyma. 5 dl bercy mártás. 30 dkg főtt spárgafej. 2 tojássárgája. megsózzuk. és kis főtt spárgafej csomókkal körítjük. Elkészítése: A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. fél citrom. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. ráhelyezzük a vagdalékra. bors. A megfőtt halat tálra tesszük. 36 perc. A halszeleteket megsózzuk. majd tálra helyezzük. 5 szép paradicsom. bevonjuk a mártással. felforraljuk. a megmaradt vajat belekeverjük. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. Elkészítése: A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. könyv Halak könyve 1. Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc) Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. 1 dl madeira bor. 1 dl fehérbor. majd sütőben megpároljuk. bors. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. 2. után-ízesítjük. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyem zölddel. 6 dkg vaj. 15 dkg vaj. borsozzuk és kivajazott edénybe téve.

Vajat melegítünk. összekeverjük a Mornay mártással. a víztől kinyomjuk. tálaljuk.5 dl fehérbor. 1 egész tojás. 8 dkg vaj. 15 dkg vaj. és tűzálló tál vagy ezüst tál aljára helyezzük. A halat leöntjük a mártással. könyv Halak könyve 1. egy darab vajjal. mindkét oldalát. Elkészítése: A zöldséget recés késsel meghámozzuk. Elkészítése: A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) Hozzávalók: 10 db halszelet.pirítjuk. A hal levét beforraljuk. 5 dl rákmártás. 1 dl fehérbor. amíg a vizét el nem forrta. és jól felforraljuk. 5 dkg rákvaj. lisztbe forgatjuk és forró vajban. bors. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. borssal. a mártással leöntjük. Sós burgonyát adunk hozzá. só. szarvasgomba. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük sózzuk. 5 adag Mornay mártás. bors. 1 gerezd fokhagyma. kevés cukorral ízesítjük. bors. 6 dkg reszelt sajt. vajas burgonyával körítjük. só. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. belekeverjük a Mornay mártásba. barnás vajat a halra öntve. A tűzről félrehúzva bele. 4 dkg liszt. citromlével. petrezselyem zöldje. 10 db egyforma gombafej. vajas papírral letakarva. megsózzuk. forró sütőben megpirítjuk.keverjük a megmaradt vajat és a besűrített hallevet. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró sütőben meg. 5 dkg reszelt sajt. még egyszer felforraljuk. sóval. 50 dkg burgonya. 15 dkg vegyes zöldség. 10 dkg liszt. só. Elkészítése: A halszeleteket besózzuk. 2 tojássárgája. összezúzott fokhagymával. Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében megfőzzük. 10 db gombafej. szép pirosra sütjük. s a finomra vágott hagymával. fehérboros halalaplében. 1 dl bor. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) Hozzávalók: 10 db halfilé. 50 dkg paraj. borsozzuk. 5 dkg vöröshagyma. 20 dkg vaj. só. 5 dl Mornay mártás. borssal. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. A halat tálra helyezzük. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. a levét beforraljuk. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) Hozzávalók: 10 db halszelet. só. megpároljuk. hozzáadjuk a leveles parajt. só. hozzáöntjük a tejszínt. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megfőzzük. petrezselyem zöldje. petrezselyem zöldje. 153 . bors. citromlével meglocsoljuk és a serpenyőben megforrósított habzó. kevés vízzel fedő alatt megpároljuk. bors. 20 db rákfarok. levét kissé beforraljuk. 1 dl fehérbor. megsűrítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. A halat leöntjük a mártással. bevonjuk vele a halat. 1. 3 dl tejszín. A megfőtt halfiléket tálra tesszük. 15 dkg vaj.-2. kevés cukor. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. sütőben megpároljuk. borsozzuk. bors. A zöldséget ráhintjük. 5 dkg vajjal addig pároljuk. A halszeleteket megsózzuk. Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében. petrezselyemzöld. A megfőtt halat tálra vagy tűzálló edénybe tesszük. és kivajazott edénybe tesszük. 1 dl fehérbor. 2 dl barna mártás.A Drótpostagalamb recepttára 22. leöblítjük. szerecsendió. vagdalt petrezselyem zölddel. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. 3 dkg vöröshagyma. majd meghintjük reszelt sajttal. s belekeverjük a megmaradt vajat. a gombafejekkel együtt megpároljuk. vágott petrezselyemmel meghintjük. Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la meuniére) Hozzávalók: 10 db halszelet. 2 és fél citrom. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. vajas papírral letakarva. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) Hozzávalók: 10 db halszelet. 50 dkg friss paradicsom. megízesítjük sóval. fél citrom.

hozzáadjuk a barna mártást. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. vajas papírral letakarva. 154 . összecsavarjuk. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) Hozzávalók: 10 db halszelet. 30 g vizitorma. Elkészítése: 1. és ruhán leszárítjuk. vajas félholdakkal körítjük. 1 kanál húskivonatot. 1 evőkanál vaj Előkészítés: 15 perc Sütés: 23 perc Javaslat: Ehhez a tavaszi ételhez jól illik a zöld spárga és a vadrizs. A vizitormát meg mossuk. 2 teáskanál dijoni mustár. fogpiszkálóval átszúrjuk. fekete bors. hagymát. A hal levét beforraljuk. só. kevés halalaplevet. A hagymát megtisztítjuk. só. meghintjük reszelt sajttal. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. 1 teáskanál szárított tárkony. 1 kanál húskivonat. ráöntjük a vörös bort. tárkonyt. és tálra helyezzük. begöngyöljük.-2. borsozzuk. bevonjuk vele a halat. bors.A Drótpostagalamb recepttára 22. a mártást feljavítjuk. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. 2. Ha megfőtt. 5 dkg reszelt sajt. Kivajazott edénybe helyezzük. hozzátesszük a babérlevelet. Vajas burgonyával. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) Hozzávalók: 10 db halszelet. jól felforraljuk és átszűrjük. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dl bercy mártás. könyv Halak könyve 1. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. 1/2 kis fej vöröshagyma. 20 db főtt rákfarok. A lepényhalfiléket enyhén megsózzuk. petrezselyem zöldje. kevés liszttel meghintjük. tálra helyezzük. felöntjük fehérboros halalaplével. és egy hőálló formát kivajazunk. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. 10 egyforma gombalej. sót és borsot. morzsolt. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. Összekeverjük a majonézt. megkenjük a halfással. bors. megsózzuk. őrölt paprika. bevonjuk a halszeleteket. 1 lazacszelet vagy vastag filé (kb. 10 szép salátalevél. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. 15 dkg vaj. készre pároljuk. 200 g). sütőben megpároljuk. 4 érdes lepényhalvagy lepényhalfilé (100-100 g). majd feltekerjük a filéket. 30 dkg kész halfás. Erre a lazacot rakjuk. és tojássárgájával megkötjük. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. só. 2 dl barna mártás. 40 dkg gomba. rátesszük a gombafejeket. megsózzuk. 1 tojássárgája. a vajas kosárkába rakjuk. hideg vízzel leöblítjük. 3 dkg liszt. Elkészítése: A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megfőzzük. szárazra töröljük. A lazacot 4 egyforma részre vágjuk. vajban megpirítjuk. felforraljuk és a tűzhely szélén. 3 evőkanál majonéz. Rákvajjal meglocsoljuk. belekeverjük a mártásba. megsózzuk és megborsozzuk. ráteszünk egy-egy halszeletet. beleszűrjük a mártásba. és nagyon finomra aprítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. A halakat tálra helyezzük. a leveleket leszedjük. fél babérlevél. és forró sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. letakarva. Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük. A hal levét besűrítjük. Leszűrjük. Erre tesszük a vizitorma leveleit. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. bors. mustárt. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra. levéből kiszedjük. Töltött érdes lepényhalfilé Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához. a majonézes keveréket a filé sötét oldalára kenjük. Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. 10 db vajas kosárka. s leöntjük vele a halat. 5 dl rákmártás. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. meghintjük finomra vágott hagymával. a levét beforraljuk. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. Ha megfőtt. Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk.

úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. majd az egészet jól összekeverjük. megsózzuk. vagy fűszeres mártással tálalhatjuk. 2 teáskanál finomra aprított hagymával. sóval és borssal ízesítjük. hogy az edény faláról lekaparjuk a mártást.-2. az uborkát durvára reszeljük. Mustáros hagymamártás Elkészítése: 2 evőkanál vajat közepes hőfokon megolvasztunk. Amint betettük a halat a sütőbe. 2 evőkanál aprított petrezselyemből. amíg a mártás össze nem áll. 5 percig párolunk benne. könyv Halak könyve 1. Felforraljuk. időnként megkeverve. 1 evőkanál liszttel megszórjuk. majd 125 g tejföllel. míg villával könnyen szétszedhető nem lesz. s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az így készített halat vagy citromszelettel. a vajat vékony szeletekben rátesszük. amelyek ráadásul fehérjében is gazdagok. Paradicsommártás Elkészítése: 200 g ketchuphoz 1-2 evőkanál reszelt tormát. Paradicsommártás gombával Elkészítése: 1 evőkanál vajat felolvasztunk. és a teáskanál szárított tárkonyból és 2 evőkanál vörösbor. 2 evőkanál majonézzel. 2 evőkanál aprított kaporból. 3. KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ A hal egyszerűen elkészíthető sütőben. héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk. 1 evőkanál citromlevet. Libaaprólék rák-öntettel Elkészítése: 7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A következő receptek nem csupán sült halfilékhez illenek.ecetbál. Ezzel a módszerrel olyan különleges főételeket varázsolhatunk az asztalra. A feltekert halfiléket végükkel lefelé az előkészített sütőformába helyezzük. időnként megszakítjuk a mixelést. egy másfél 155 . 2 evőkanál finomra aprított vöröshagymát és 1 zúzott fokhagymagerezdet kb. Állandó keverés mellett 23 percig főzzük. majd sóval és borssal ízesítjük. jó néhány cseppnyi Worcester. és 100 g szeletelt csiperkegombát. sőt különösen harmonizálnak a tenger gyümölcseivel. megszórjuk pirospaprikával. 100 g joghurtból. s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk.szószt és néhány csepp Tabasco-szószt adunk. míg a gomba meg nem puhul. és lefedve. 10 percig fűzzük. Kapros uborkamártás Elkészítése: 1/2 kisebb salátának való uborka magjait eltávolítjuk. A töltött filéket tálcára vagy 4 tányérra helyezve azonnal tálaljuk. Zöld mártás Elkészítése: Mixerben simára kevert pürét készítünk 100 g majonézből. a halat 20-25 percig sütjük. hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst. Hámozott paradicsomot (lehet konzerv is) adunk hozzá a levével együtt (400 g). 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. valamint 1/2 teáskanál szárított rozmaringot. A sütőformát alufóliával lefedjük. 1 közepes fej vöröshagymát karikára vágunk. hanem az egészben sütött halakhoz és halszeletekhez is. A megpuhult húst leszűrjük. 2 evőkanál aprított zöldhagymából. s a csontokról leszedjük. és 5 percig párolunk benne. és jól összekeverjük. Ha szükséges.kanál szárított kaporral elkeverjük. 1/2 teáskanál reszelt citromhéjjal és 1/2 teás. már készíthetjük is a mártást. Végül belekeverünk néhány uborkaszeletet. A hal és a mártások 4 személyre szólnak. 200 ml halalaplét vagy tyúkhúsalaplét és 1 evőkanál mustárt adunk hozzá. vagy ha az nincs. Egy pudingformát.

Ha sűrű. kockára vágjuk. meleg tálra rakjuk. összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával. só. A felesleges olajat lecsurgatva. Hallal töltött paradicsom Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom. majd héját lehúzzuk. Csöpögtessük jól le. 2. egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal. Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk. ismét rizst. közben kevés olajjal mindig locsoljuk meg. és hústűvel úgy tűzzük meg. Ez alatt elkészítjük a mártást. forró olajban gyorsan megsütjük. akkor a még megmaradt lével hígítjuk. Felső részüket kb.5 dl fehérbor. húst. folytonos kavarás mellett. Lassan forgatva tegyük 3-4 percre grillsütőbe. liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget. 4 tojás. franciasaláta talpazatra rendezzük. felvert tojásba mártjuk. olaj. ÖRDÖGHAL (TENGERI VARANGY) Tengeri varangy (ördöghal) nyárson Hozzávalók: 1. olajos. 180 g aszpik Elkészítése: Személyenként egy nagyobb. hanem reszelt kemény tojással hintjük meg. borssal. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Tálaláskor tegyünk melléje félbevágott citromot. petrezselyem zöldjével. kevés cukorral ízesített lé szint ellepi. Halas rántott zsemle Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle. hozzá szűrjük a héjakról a levet. s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Fölül rizst teszünk. olaj. s ha már jól habzik. s szép sima mártássá főzzük. bors. bors. a formát becsukjuk. hogy csomós ne legyen. vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük. de akár szegedi halsalátával is. A sós.-2. könyv Halak könyve 1. majd a majonéz másik harmadával bevonjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. nehogy elázzanak.2 kg tengeri varangy. 25 dkg zsemlemorzsa. egy evőkanál lisztet keverünk. A halkonzervet levével együtt összetörjük. s jól elhagyjuk főni. majd zsemlemorzsába hempergetve bő. hogy ne essen szét. borsos. érett paradicsomot előző napon leforrázzuk. és dobjuk bele 2 percre a halfiléket. A tejben egy pillanatra megmártjuk. de inkább két kisebb egyforma nagy. majd nagyobb kockákra vágva tűzzük nyársra. Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat. aztán a hús és rák darabkákból. Üvegtálra. melyben egy ecetes. só. és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. de azonnal kis is vesszük. Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet). ízesítsük sóval. nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A vajhoz. s ebben kb. olaj a sütéshez. elosztjuk a paradicsomokba. kissé ecetes vízben megvőzött halat. petrezselyemzöldje. Elkészítése: Elkészítése: Forraljuk fel a bort egy kevés vízzel feleresztve. 500 g főtt hal. cukor. franciasaláta. Lisztbe forgatjuk. 2. sós.5 dl tej. Azt követően az alsó. 156 . ecet. 24 óráig pácoljuk. Elkészítési ideje: kb. az 1/5 részénél levágjuk. 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás. 2 tojás. melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz. majd ráborítunk egy másik szeletet. 30 perc. ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre. A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből. salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk. Forgassuk meg a felvert tojásban és a zsemlemorzsában. (A majonéz harmadik harmadát a franciasaláta készítésénél használjuk fel. Azután mély tálba helyezzük. literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát.

Lassú tűzzön. amíg a nedvességet magába nem szívja. puha nem lesz. a hal-erőlevessel és a sherryvel. 2 szál felszeletelt debreceni. 2 nagy tintahalbúb. A tojást elkeverjük a tejjel. sóval. 2. és a leveskockát belemorzsoljuk. Különféle más húsokból.2 kg vörös alligátorteknős. Keverőtálban összekeverjük a töltelék többi hozzávalóját.1/2 l víz. Megsózzuk. 1 kg megtisztított garnélarák. egyszer megkeverjük. a vörös. 1 pohár olaj. 2 tört fokhagymagerezd. Serpenyőben felforrósítjuk a vajat. és a halfilé mindkét oldalát 1 1/2-2 percig sütjük. borssal fűszerezzük. Beleforgatjuk a lisztbe. főleg csirkéből és rákból is készülhet. 2 kis fej. Megtöltjük vele a halat és összetűzzük. könyv Halak könyve 1. Ha kell. Elkészítése: A halfiléket megmossuk. 1 kiskanál sütőpor. 25 dkg összevagdalt sertéshús. szárazra töröljük. 2 evőkanál olajat megforrósítunk. és 3 evőkanál liszt hozzáadásával rántást készítünk. a kagylót. és beletesszük a garnélarákot. a két tojás és 2 evőkanál felhasználásával. a kolbászt 5 percig. 2 dl tejföl. összevagdalt vöröshagyma. 2 3/4 pohár liszt. 225 g apró garnélarák. A farkrészt befedjük alufóliával. 1 evőkanál bazsalikom zöldje. 225 g rákhús. Tálra tesszük a sült filéket. Elkészítése: közepes sűrűségű tésztát keverünk a tej. 4 pohár olaj. Hozzáadjuk a hagymát. RÁKOK Spanyol paella Összeállítás: 30 perc. és a húst. 5 percig főzzük. majd felengedjük tejföllel. hogy meg ne égjen. lefedve addig főzzük. Tempura garnélarák Hozzávalók: 1/2 pohár tejföl. 50 dkg megtisztított kagyló. 1/2 pohár hal-erőleves. Jó tudni: A paella eredetileg a spanyol marhahajcsárok kedvelt eledele volt. 1/2 pohár tej. meghámozott. és puhára pároljuk. és alaposan átmelegítjük. Hozzávalók 8 személyre: 4 kiskanál olívaolaj. a só. majd nagyon kis lángon. A másik evőkanál olajon a rizst 1 percig pirítjuk. időnként megkeverve. késhegynyi őrölt kurkuma. apróra vágott hagyma. 3 evőkanál liszt. vékony szeletekre vágva. A többi olajat felhevítjük 157 . Sügérfilé garnélarák mártásban Hozzávalók: 450 g sügérfilé. 1 kiskanál só. 1/4 pohár sherry. Ezt a keveréket és a vajban megpirított hagymát jól összedolgozzuk. 3 pohár liszt. Sütőben 45-50 percig sütjük. Rákkal töltött sült alligátorteknős Hozzávalók: 4 evőkanál vaj. 3 evőkanál citromlé. Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. A kurkumát. 1 dl fagyasztott zöldborsó. só. 2 pohár zsemlekocka. összevagdalt paradicsom. Főzés: 30 perc. a tintahalat meg a borsót beleforgatjuk. és nevét a serpenyőről kapta. 5 percig pároljuk. majd félretesszük egy időre. 2 kicsi. 2 percig pirítjuk. 1 kiskanál bazsalikom. A halfiléket beleforgatjuk a tojáskeverékbe és a zsemlemorzsába. a vízzel meg a borral felöntjük. 3. 2 evőkanál kukoricaliszt. amelyben készül. 2. A megmaradt mártást külön tálaljuk. 1 kisméretű. Felforraljuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Elkészítése: 1. és takaréklángon.-2. 1 pohár liszt. Besűrűsödésig főzzük. 50 dkg megtisztított királyrák vagy feldarabolt rákhús. 1/2 kiskanál só.meg a fokhagymát. a paradicsomot. még egy kevés vizet öntünk hozzá. Tepsibe helyezzük. Ekkor a húst is hozzáadjuk. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. 1 tojás. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben. a kukoricaliszt. 2 dl fehérbor. 50 dkg hosszú szemű rizs. kevergetve sütjük. a rákot. a sütőpor. 1 pohár tejföl. ráöntjük a mártás felét. frissen őrölt bors. 3 evőkanál vaj. 4. 1 1/2 pohár zsemlemorzsa. 2 felvert tojás. 2 húsleveskocka.

és szárítsuk meg. egy evőkanál méz. Dalmát hal Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára tisztított almakarikákat fektetünk. forrón tálaljuk. könyv Halak könyve 1. majd a halszeleteket bedörzsöljük vele és 1-2 órára hűvös helyen. és forraljuk fel.5 dl víz. Salátával vagy almás burgonyapürével tálaljuk. lefedve érleljük. de ne forraljuk tovább. egy teáskanál száraz fehérbor. 2 fej vöröshagyma. Forrósítsuk fel az olajat. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük. majd vágjuk 3 cm-es csíkokra. A meghámozott. majd a tésztába. és kevés forró olajban gyorsan megpirítjuk. tőkehal vagy lazac). 35 perc 158 . 1ek víz. 1-1 mokkáskanál citromfű és menta. 1 babérlevél. só Elkészítése: A fűszereket porítjuk. Egzotikus sült hal Hozzávalók négy személyre: 60 dkg filézett. borsozzuk. és fedő alatt pároljuk mérsékelt lángon nyolc percig. Elkészítése: A halat mossuk meg. 3 evőkanál borecet. Beleforgatjuk a garnélarákot a visszamaradt lisztbe. Elkészítés: A kockákra vágott. majd adjuk hozzá a cikóriát. A megtisztított paprikát cikkekre vágjuk. TENGERI. és egy percre visszatoljuk a sütőbe. Kivesszük.5 dl-t. 1 füstízű leveskocka. A leveleket mossuk meg. A cikóriát külső keserű leveleitől tisztítsuk meg. só és törött bors. 2 evőkanál napraforgóolaj. Öntsük rá a hallevet. Forró olajban 2 1/2-3 percig sütjük. és tálaljuk lefedve forrón. pároljuk rajta üvegesre a hagymát. és a vizes citromlében föloldjuk. A páchoz: Egy tojás fehérje. és melegen tartjuk. 1. és az újraforrástól számított 8 percig forraljuk gyenge tűzön. Erre helyezzük a halszeleteket. pár csepp citromlével és sóval ízesítjük. a fűszeres halszeleteket belefektetjük. főtt burgonyát adunk mellé. A főzőléből tegyünk félre 1. s a közben keletkezett páclét is aláöntjük. és süssük világosbarnára. Adjuk hozzá a halat is. 1. A mártást felforraljuk. A mártáshoz: 4 evőkanál ketchup. Szépen elrendezzük a csirkehúsra. és keverjük a zöldséghez. a szemes borsot. 2 db édes zöldpaprika. és vágjuk 4 cm-es darabokra. bő olaj a sütéshez. 3 teáskanál szójamártás. Tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel. hogy ropogós maradjon. sovány tengeri hal. 190 fokra. bepácolt poliphúst bő olajban aranysárgára sütjük. majd fedő nélkül pirosra sütjük. 1 liter vízbe tegyünk 1 teáskanál sót. Előmelegített sütőben. és óvatosan a húsra öntjük.2 dl tejszín. A halat vegyük ki a főzőléből. elkeverjük valamennyit.-2. 1 l víz. 1 ek olaj. úgy. egy-egy evőkanál cukor és étkezési keményítő. liszt és étkezési keményítő. 60 dkg halfilé (tonhal. A halat tegyük a forrásban levő vízbe. 20 perc alatt puhára sütjük. a citromlevet. Keverjük el a tejszínben a curryt. 2 teáskanál currypor. felkarikázott kiviszeletekkel a végén borítjuk be a halakat. torzsáját vágjuk ki. babérlevelet. őrölt bors. Tojássárgájával elkevert tejföllel vastagon áthúzzuk és forró sütőben kb. 1 evőkanál citromlé. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal. 2 szem fehér bors. 1 evőkanál petrezselyem. Édes-savanyú tintahal Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tintahal. a leveskockát elmorzsoljuk. sózzuk. 1ek citromlé. 15 dkg kivi. A hagymákat is vágjuk apróra. közepes hőfokon lefedve 20 percig pároljuk. EGYÉB HALRECEPTEK Cikória halfilével Hozzávalók: 80 dkg cikória. Halfilé citromszósszal Elkészítési idő kb.A Drótpostagalamb recepttára 22. egy-egy evőkanál szójamártás. lecsepegtetjük.

1 teáskanál étkezési keményítő őrölt fehér bors. Így hamarabb megsül és ízletesebb is lesz. Ezután adagokra osztva lefagyasztjuk. fekete bors. Időmegtakarítási ötlet: Hal esetében úgy állapíthatjuk meg legegyszerűbben. citromfűvel. morzsolt. és egy hőálló sütőformát alufóliával kibélelünk. A keverékből 2 evőkanálnyit elkeverünk a tejföllel. és felhasználásig lefedve hűtőszekrényben tartjuk. a halakat vékonyra szelt citromkarikákkal és a fűszernövényekkel díszítjük. Ez sütésre és főzésre egyaránt érvényes. bort. könyv Halak könyve 1. fűszernövényeket. 3. ízlés szerint Előkészítés: 10 perc Sütés: 20 perc Elkészítése: 1. és fedő alatt 3-5 percig együtt dinszteljük.A Drótpostagalamb recepttára 22. 159 .5 dl tejszín. 1. Elkészítése: Az átválogatott és megmosott rizst 4 dl zöldséges erőlevesben kb. majd a sütőbe toljuk. 5 evőkanál olívaolaj só. enyhén megsózzuk. és apróra vágjuk. és tálalásig melegen tartjuk. 6 evőkanál citromlé. Hal friss fűszerekkel Hozzávalók: 12 friss bazsalikomlevél. Általában 10 percet számolunk 2. rövid ideig állni hagyjuk. ízlés szerint. sót és borsot adunk hozzá. a halakat óvatosan az előkészített sütőformába helyezzük. citromkarikák. 2. 1/2 evőkanál rozmaring. Végül sóval és borssal ízesítjük. A halszeleteket a spenótos rizzsel tányérokra tesszük. míg a hús könnyen porhanyóssá nem válik. Közben a felforrósított vajon vagy főzőmargarinon üvegesre pároljuk a fokhagymát és a vöröshagymát. 5 percig lassú tűzön főzzük. és ízlés szerint citrommártással leöntve. a megtisztított fokhagymagerezdet kés fokával szétzúzzuk. A hal olajban történő sütésénél jobb. további friss fűszerek. A halszeleteket mindkét oldalukon meglocsoljuk a citromlé felével. 20 percig főzzük. szárazra töröljük. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. zellert. Hozzávalók 4 személyre: 10-12 dkg rizs. 5. esetleg petrezselyemzölddel díszítve kínáljuk. A leöblített halfilékről tiszta konyharuhával vagy konyhai papír-törlővel felitatjuk a vizet. majd a maradék erőlevesbe helyezzük.-2.szerre csak 1 vagy 2 darabot teszünk a serpenyő. a leveleket megmossuk. Vöröshagymát. A lehűtött tejfölös keverékkel együtt azonnal tálaljuk. A friss fűszernövényeket megmossuk. és felforraljuk. Mixerben az olívaolajjal pürét készítünk a bazsalikomból. ha egy. A petrezselymet nagyobb darabokra szedjük szét. A bazsalikomleveleket és a petrezselymet megmossuk és lecsepegtetjük. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk és felkockázzuk. sóval és fehér borssal ízesítjük. és nagyobb darabokra szedjük szét. mikorra fő meg. A spenót szárát és vastag erét eltávolítjuk. majd a maradék citromlével. mellétesszük a spenótot. és mérsékelt tűzön kb. 1 gerezd fokhagyma. A mártást állandóan kevergetve kb. A maradék masszát a has. vagy fokhagymaprésen átnyomjuk. póréhagymát. Ezután az alufólia segítségével tálcára helyezzük. ferdén bevágjuk a halak mindkét oldalát. 125 g tejföl. 1 kg spenót. A fóliát eltávolítjuk. 2 evőkanál vaj vagy főző-margarin. majd durván összevágjuk. A tejszint simára keverjük az étkezési keményítővel. 2 konyhakész tengeri sügér vagy süllő (700-700 g). citromhéjjal. 60 dkg tengeri halfilé. petrezselyembál. ízlés szerint reszelt citromhéj és citromfű. 2 közepes fej vöröshagyma. só. Ezután megtisztítjuk a fokhagymát. ha a legvastagabb részét megmérjük. 6 percig főzzük. A levet konyhai szűrőn leszűrjük. 1 gerezd fokhagyma. Közben éles késsel három helyen. 1/2 csomó petrezselyemzöld. citromlét. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük az erőlevesből. Halhulladékokból (gerincoszlop és fej) pillanatok alatt készíthetünk halalaplevet.be. 4.üregben osztjuk el. 7 dl zöldséges erőleves (lehet kockából vagy porból is). A halakat fedő nélkül 20 percig sütjük. Végül hozzákeverjük a leszűrt párolt rizst. rozmaringból és fok-hagymából.5 cm vastagság esetén. a hal főzőlevéhez adjuk. esetleg petrezselyemzöld a díszítéshez. és az előkészített fűszernövényes massza nagyobbik részét ujjunkkal betömködjük a bevágott helyekre.

egy percig forraljuk. 2 zellerzöld levélnyéllel. 3 fej salátába való vöröshagyma. a sajtot felkockázzuk. Ha egy kicsit állni hagyjuk. 30 perc múlva Narancsos rizs tengeri hallal Hozzávalók 4 személyre: 1 tasak előfőzött rizs (gyorsrizs). vagy macskacápaféléket is használhatunk. 2. A halszeleteket tálra tesszük. a konyakkal. só. 2 evőkanál olívaolaj. Munka: kb. A tejszínt kemény habbá verjük. 4 paradicsom. majd megsózzuk. Fogyasztható: kb. a szójamártással. A burgonyát meghámozzuk és nagyon vékony szeletekre. fél evőkanálnyit vékony csíkokra vágunk. és leöntjük a tejszínes öntettel. A paprikát megmossuk. 1 I száraz fehérbor. a halat 3 percig sütjük benne. Mikrohullámú sütőbe tehető hőálló szufléformát olajjal kikenünk. majd lisztben megforgatjuk. 1 zöldpaprika. 3 fokhagymagerezd. tengeri angolnát. paradicsomot. majd sóval. szójamártás2 ek. Újra felforrósítjuk az olajat. vágjuk. Az összes hozzávalót egy tálba tesszük. hagyjuk teljesen kihűlni. A nagy adag hideg nyershal lehűti a zsiradék hőfokát. a magházat és az ereket eltávolítjuk. az ecettel és a paprikakrémmel. tengeri süllő. és kb. 15 perc Fogyasztható: kb. szárazra töröljük. és kockákra vágjuk. majd felaprítjuk. visszatesszük a halat. és apró darabokra vágjuk. A narancsot meghámozzuk úgy. ördöghalat. hagyjuk kihűlni. száraz martini1 ek. 40 dkg tengeri halfilé. barna cukor1 kk. 5 cm-es csíkokra vágjuk. 1/2 l halalaplé. és még egy percig lassú tűzön pároljuk. lecsepegtetjük. A póréhagymát megmossuk. 3-4 szelet nyers sonka. 1 teáskanál csemege őrölt paprika. akkor a póréhagyma ízesebbé teszi. borssal és őrölt paprikával 160 . 1 kg halfilé (tengeri pérhalfélék. majd ízlés szerint sózzuk. halat. könyv Halak könyve 1. pritamin (paprikakrém) Előkészítés: A gyömbért megtisztítjuk. majd visszatesszük a halat. 2 dl tejszín. 10 dkg póréhagyma. A gyömbért összekeverjük a hagymával. A tengeri halat megfőzzük. Beleöntjük a mártást. 1 evőkanálnyi maradjon benne. kb. és összekeverjük a majonézzel. 1 dl majonéz. A mártáshoz:1 kis darab friss gyömbér2 újhagyma3 ek. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. 20 perc.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 csomó petrezselyem-vagy korianderzöld Előkészítés: 10 perc Sütés: 34 perc Tipp: Ehhez a halszuflához a fent felsorolt halfajták helyett tengeri márnát. 2. így a halnak hosszabb idő kell az átsülésig.-2. Elkészítése: 1. A paprikát és a vöröshagymát karikákra vágjuk. A paradicsomot megmossuk és felszeleteljük. 2 óra múlva. Halszeletek pikáns mártásban Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fehér húsú tengeri hal1 ek. a száraz martinivel. meglocsoljuk a citrom levével. majd kiszedjük. megmossuk. a barna cukorral. ecet1 ek. 1-2 babérlevél. Elkészítése: A rizst megfőzzük. A serpenyőből kiöntjük az olajat. és kevergetve kb. a zellerzöldet megtisztítjuk. Portugál halastál Hozzávalók: 1/2 citrom. A citromot kifacsarjuk. rája). és a zöldjével együtt karikára vágjuk. paprikát és zellert helyezünk rá. A halat nagyobb darabokra vágjuk. 3. hogy a fehér héja se maradjon rajta. Munka: kb. 125 g burgonya. pár perc alatt ropogósra sütjük. szalvétára szedjük. 10 dkg kemény sajt. A burgonyaszeletek egy részét beletesszük. fekete bors. hogy csak kb. liszt3 dl olaj. Egymás után hagymát. dévérkeszeg. karikákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk. a fokhagymát szétnyomkodjuk. és a mártással leöntve tálaljuk. nagy morgóhalat. Egy nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk. A halat megmossuk. 2 nagy narancs. Elkészítése: 1.

hőálló edénybe egymás mellé helyezzük őket. A petrezselymet megmossuk. 1 evőkanál teavaj. lassú tűzön öt percig főzzük. közben néha locsolgatjuk a szaftjával. a kész csirkedarabokat az 161 . és lábasba vagy fazékba tesszük. 1 tojás. A tésztát ugyanúgy készítjük. só. felaprítjuk. 1 fej hagyma. majd 25 percig sütjük. só. Az egészet 600 W teljesítményen és 220 ~C-on 8 percig. A babérlevelet a tetejére tesszük. TONHAL Dél tengeri paella Hozzávalók: 18 db királyrák. A következő réteget ismét a burgonyával kezdjük. A kinyújtott lepénykék közepére tesszük a halhúsból készült tölteléket és összecsippentjük a lepénykék szélét. 1 db sárgarépa. bors. majd egy serpenyőben olívaolajon fonnyasztjuk kis lángon öt percig. mint a hússal töltött börög esetében. 2 db paradicsom. kimagozzuk. félbevágott olívabogyókat és a kapriolajat. fűszerezzük. 2 db citrom. sózzuk. sárgarépát. nem mély. 10 dkg zöldborsó. 12 db zöld olívabogyó. só. chilipaprika ízlés szerint. 30 dkg feketekagyló. és a borral együtt ráöntjük az összetevőkre.5 dl víz Elkészítése: A tokhalat kifilézzük. 3 evőkanál víz. megborsozzuk. bors . 1 csomó zellerzöld.-2. borsozzuk. megsózzuk. Az elkészült halastálat petrezselyemmel díszítve a sütőformában tálaljuk. Felaprítjuk a hagymát és a zellert. sózzuk. 1. 6 gerezd fokhagyma. A paradicsomot meghámozzuk. 1 evőkanál kapriolaj Elkészítése: 190 C-ra előmelegítjük a sütőt. és leveleire szedjük. TOKHAL Tokhal felengedtetett húsa Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tokhal húsa. 1 db fehérrépa.ízlés szerint A tésztához: 35 dkg rétesliszt. Tokhal húsából készült börög Hozzávalók 5 személyre: A halhúsból készült töltelékhez: 80 dkg tokhalfilé. 8 g só. A börögöket forrásban lévő sós vízben megfőzzük és vajon tálaljuk. 3 evőkanál olívaolaj. 360 W teljesítmény esetén 26 percig mikrohullámú sütőbe tesszük. majd sonkával lefedjük. egy kevés hallevest vagy vizet és fedő alatt gyenge tűzön 15-20 percig főzzük.A Drótpostagalamb recepttára 22. leitatjuk róla a vizet. oregano. és hozzáadjuk a hagymához és a zellerhez. Szicíliai hal steak Elkészítési idő: 60 perc Ajánlott ital: Egri leányka Hozzávalók: 4 adag friss hal.ízlés szerint Elkészítése: A feldolgozott tokhalhúst adagokra daraboljuk.borsozott csirkedarabokat és minden oldalukat aranysárgára sütöm. 3. 1 nagy fej vöröshagyma. hozzáadjuk az aprított vöröshagymát. Ezután hozzáadjuk a kimagozott. 4 db friss paradicsom. 2 db zöldpaprika. 50 dkg csirkehús. Állandó kavargatás mellett. Ráöntjük a bort és a vizet. 20 dkg tonhalfilé. 1/4 teáskanál sáfrány Elkészítése: A tintahalat citromos vízben felfőzőm. Miután kivettem. beleengedem a sózott . Ezt követően belekeverjük a fokhagymát a halalaplébe. Az egészet ráöntjük egyenletesen a halak tetejére. bors . 3 dl olívaolaj. 15 dkg tintahal. ledaráljuk. tehetünk bele egy kevés teavajat is. fehérrépát. könyv Halak könyve 1. hozzáadjuk a hagymát. A tetejét megszórhatjuk petrezselyemmel. Forrón tálaljuk. Ezután olajat csorgatok a paella főzőedényébe. Előkészítjük a halszeleteket: egy olajjal kikent. 6 evőkanál fehérbor. 1-1 csokor friss bazsalikom. só. abban az edényben. A tálat a sütő közepére helyezzük. Miután kiengedett. 2 fej vöröshagyma. paprikázzuk. melyben sütöttük. paprika. 40 dkg hosszú rizs.

citrommal meglocsoljuk. Rizzsel tálaljuk. 10 dkg sajt. Egy mély kerek tűzálló tálba fektessük a halat. citromlével locsoljuk le. a zöldpaprikát. cukor. A tojásfehérjéből készült habot keverjük hozzá. 3 fej hagyma. A masszát kenjük a halszeletekre. bors. Diós hal (meleg) Hozzávalók: 40 dkg fagyasztott tonhal. és legalább egy óráig állni hagyjuk. petrezselyem zöldet teszünk.-2. és üvegesre pirítom. kevés fahéjjal ízesítjük. Hozzáadjuk a halat és a diót. cukor. majd a felkockázott tonhalfilé darabokat is. majd kétujjnyi széles darabokat vágunk belőle. 1 nagy fej hagyma. hozzákeverem a felkarikázott tintahalat. cukorral. só. összekeverjük a tojással. a tonhalfilé darabokat és a királyrákot. majd a forrásig egyszer-egyszer belekeverve a tűzhely szélére húzom. Közben sós vízben megfőzünk egy félkilós. A fehérjéből készítsünk kemény habot. só. hozzáadjuk a mazsolát is. 3 kanál darált mandula. Letakarva süssük 18 percig. 5 dkg reszelt sajt. Tegyük be a mikróba. Először hozzáforgatom a csirkehúst sáfránnyal. és az olajon üvegesre pároljuk. hidegen vagy melegen tálaljuk. Elkészítése: A halat tisztítsuk meg. pirospaprika. Hal sajtkrémmel Hozzávalók: 4 szelet tonhal (kb. 1 tejföl. 8-10 szem mazsola. A tojássárgáját keverjük össze a mustárral. szeletekre vágjuk. 1 evőkanál mustár. a királyrákokat is átsütöm. szerecsendió. a tejszínnel és a reszelt sajttal. Elkészítése: A halat ledaráljuk. petrezselyem. Főtt burgonyával tálalható. hintsük meg pirospaprikával.A Drótpostagalamb recepttára 22. Amikor a hal félig megpuhult. Rászűrjük a levét. Közben a 2 nagyobb hagymát a karikára vágott sárgarépával. megsózzuk. 1 kis fej reszelt hagymával. kevés fahéj. Szórjuk meg reszelt sajttal és petrezselyemmel. A forró olajra teszem a rizst. főzzük. 3 tojás. Saját főzőedényében friss oreganoval meghintve. Másfél-két órán át lassú tűzön pároljuk. valamint a felszeletelt vöröshagymát. friss bazsalikommal és sóval megvadítva. petrezselyem. majd fél óráig pihentetjük. borssal. 3 tojás. és 15 percig takarás nélkül süssük. A hengereket kivesszük. majd hozzáadom a zöldborsót és a feketekagylót is. Ezután 1liter vízzel felöntöm. só. borssal. kevés bors. Fejes salátával tálaljuk. 3 kanál morzsa. edényből. 3 evőkanál olaj. a zúzott fokhagymát és a cikkekre vágott paradicsomot is. és 5 percig süssük takarás nélkül. és öt deka vajon vagy margarinon megsütjük. 2 szál sárgarépa. A sajtot reszeljük meg. fűszerezzük kevés borssal és szerecsendióval. minden szelet közepére sárgarépa karikát. Hal bundában Hozzávalók: 60 dkg tonhal. könyv Halak könyve 1. pirospaprika. leveleire szedett kelfejet. Mielőtt a rizsszemek megpuhulnak. majd belerakjuk a két hengerré formált masszát. Fektessük egy lapos tálba és kenjük rá a tejfölt úgy. majd levétől lecsurgatjuk. Jól letakarva megpárolom. Fűszerezzük meg sóval. 15 dkg darált dió. Sóval. a morzsával. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. majd kevés vízzel felöntjük. borssal. 1 kávéskanál só. Elkészítése: A megmosott halszeleteket locsoljuk meg a citrom levével és fűszerezzük kevés sóval. Gefillte fis – modern recept Hozzávalók: 50 dkg fagyasztott tonhal. kevés cukorral. Ezután levétől leitatjuk. sós cukros vízben fél órán át. Kelbensült tonhal Elkészítése: Fél kiló fagyasztott tengeri halfilét hagyunk felolvadni. hogy teljesen betakarjuk a halat. A tojássárgáját válasszuk el. Minden kellevélbe egy-egy 162 . Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk. Szeletekre bontjuk. 1/2 citrom leve. 80 dkg). sóval. 1 citrom leve. Pihentessük 3 percig. a mandulával. 1 dl tejszín. citromkarikákkal tálalom. majd pirospaprikával.

2 fej hagyma (nagy). Ezután a tonhalat alaposan lecsepegtetjük. leszűröd. 1 citrom. 1 csomag lapka sajt. Beletesszük a mandulát és kb. majd még 4-5 percig a tetejét piros ropogósra sütjük. 163 . lecsepegteted. míg a rózsák szét nem válnak egymástól. Leöntjük két deci tejföl és egy tojássárga keverékével. a brokkolira helyezzük. megsózod. 1 evőkanál kapribogyó. só. 10 dkg juhtúró. Egy kivajazott tűzálló tál alját kibélelsz a spenót felével. Lassan hozzáöntjük a tejet. 20 percig pároljuk. majd befeded a maradék spenóttal. míg a szósz be nem sűrűsödik. Közepes hőmérsékletű sütőben 15 percig sütöd. Utána egy réteg lapka-sajttal befedjük. 1/4 l tej. majd 20-25 percig sütjük.-2. fedő alatt puhára párolod. 80 dkg spenót. Rakott tonhal norvég módra Hozzávalók: 40 dkg tonhal. Narancsos tonhal Elkészítése: A mélyhűtött és felengedett tonhalszeleteket sózzuk és borsozzuk. 2 doboz tonhalkonzerv sós lében (195-195 g). Előkészítés: 12 perc Főzés: 30 perc Tálalási javaslat: Ehhez a könnyű és olcsó ételhez fejes salátából. és a sütőforma közepére. haldarabot csomagolunk. és ráöntöd a spenótra. A tepsit margarinnal kikenjük. 3 evőkanálnyi olaj. Meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és előmelegített sütőben kb. A brokkolit szárazra töröljük. Sült tonhal brokkolival Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához. só Elkészítése: A kockára vágott tonhalra öntöd a bort. Sütőben addig sütjük. 300 g mélyhűtött brokkoli. 1 1/2 percig pirítjuk. könyv Halak könyve 1. majd állandó keverés mellett rövid ideig pirítjuk. 4 dkg vaj. Hozzávalók 4 személyre: 1 szál sárgarépa. Majd a 2 fej vékonyra felkarikázott hagymával is befedjük és a sütőben 250 C fokon kb. erre teszed a halat. 25 dkg rizs. A végén rászórjuk a lereszelt trappista sajtot és a juhtúrót. és citromlével ízesített narancslével leöntjük úgy. Szűrőkanállal kiszedjük. ez lesz a krém. Máglyarakás tonhalas krémmel Hozzávalók: 4 db kifli. 1 doboz olajos tonhal. 1 zsenge karalábé. majd az edényt levesszük a tűzhelyről. kevés margarin a tepsi kikenéséhez Elkészítése: A 2 tonhal konzervet a kockasajtokkal/krémsajttal habosra keverjük. fél csokor petrezselyem. hogy az a halakat éppen ellepje. A szárukkal közép felé körberakjuk a brokkolirózsákkal az előkészített sütőformát. A hal párolásából kimaradt lébe kevered a tejszínt. vajas burgonyával tálaljuk. majd a mandulaszósszal leöntjük. Beleszórjuk a lisztet a vajba. majd ráöntjük az elkészített krémet. A mandulát visszaszórjuk a szószba. 2 evőkanál liszt. 1 doboz kockasajt (krémsajt is jó). Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. 15 dkg trappista sajt. 3 evőkanál darabolt mandula. míg kissé el nem színeződik. a tonhalat pirospaprikával megszórjuk és máris tálaljuk. 2 db konzerv tonhal. Közben a vajat közepes hőmérsékleten felolvasztjuk. míg a brokkoli puha nem lesz. 25 percig sütjük. őrölt paprika. 1 kemény tojás. és állandó keverés mellett 4-5 percig főzzük. avokadóból és paradicsomból készült vegyes saláta illik. 2 evőkanál vaj vagy margarin. és kiolajozott tűzálló tálra fektetjük. Egy hőálló sütőformát kivajazunk.A Drótpostagalamb recepttára 22. 8 paradicsom. A fóliát levesszük. Kockára vágva tálaljuk és jóízűen elfogyasztjuk. A brokkolit meleg vízben vagy mikrohullámú sütőben addig engedjük fel. 2 dl fehérbor. Az ételt lefedjük alufóliával. 1 dl tejszín. A szeleteket kivajazott tűzálló tálba helyezzük. fekete bors. és a vékonyra felkarikázott kifliket szorosan berakjuk. míg a teteje nem pirult. A megmosott spenótot sós vízben 2-3 percig párolod. Sóval és borssal ízesítjük. Tonhalas rizs 1.

majd összekeverjük. lecsepegtetjük. és megöntözzük a maradék olajjal. Tonhalas rizs 2. 2. A halat apró darabokra vágjuk. Frissen őrölt borssal ízesítjük. 2 evőkanál olaj + a sütéshez. és tálra rakjuk. és a tonhalat. A snidlinget apróra vágjuk. lassú tűzön puhára pároljuk. majd lehűtjük. és a sóskát forró. 164 . 2. A citrom levét kifacsarjuk. 15 dkg natúr tonhal. 5 perc). Munka: kb. 30 perc. borsot és a késhegynyi sót jól összekeverjük. Sós vízben megfőzzük. héját lereszeljük. meghámozzuk. 1 tonhalkonzerv (saját levében). só. Ezután 4 darab 2 cm vastag pogácsát formálunk belőle. és fedő alatt pár perc alatt az egészet átmelegítjük. A tojásdarabkákkal és a petrezselyemmel díszítve tálaljuk. hagymaszeleteket. hogy az uborka leve lecsepegjen. főételként is elegendő. összetörjük. a citrom levével. és ízlés szerint sózzuk. apróra vágjuk. 1 citrom. A spenótot. Citromgerezddel díszítjük. hosszában megfelezzük.A Drótpostagalamb recepttára 22. A tonhalat. Tonhalas-tojásos rizs Hozzávalók 4 személyre: 3 tojás. Közben a halat leszűrjük. és jól összekeverjük. lecsepegtetjük. Elkészítése: 1. Tálba tesszük. 15 percig főzzük. borsozzuk. 1 újhagyma.-2. A rizst körberakjuk a paradicsomgerezdekkel. 125 g joghurt. könyv Halak könyve 1. A tonhalat leszűrjük. 15 dkg hosszúszemű rizs. Elkészítése: 1. 40 dkg sóska és spenót vegyesen. Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg rizs. A rizst a zöldség levében megfőzzük (sós vízzel kiegészítjük). 1 evőkanál friss aprított kapor vagy 1 teáskanál szárított kapor. és a benne maradt folyadékot kinyomkodjuk. majonézt. a spenóttal és a sóskával. A petrezselymet szálakra szedjük. A rizst megmossuk. leszűrjük. 1 evőkanál olaj Előkészítés: 20 perc Főzés: 8 perc Tipp: A megadott mennyiségek előételnyi adagnak felelnek meg. a karalábét. A tojást meghámozzuk és felaprítjuk. A tonhaldarabokat a rizs tetejére rakjuk. 75 g zsemlemorzsa. Ha a kétszeresét vesszük. 1 nagy csokor snidling. és 15 percre félrerakjuk. A rizses zöldséghez keverjük a halat. megmossuk. Közben az újhagymát megtisztítjuk. Fogyasztható: kb. Előkészítés: A rizst megmossuk. 3. a levét félretesszük. és fedő alatt. leszűrjük. Az uborkát hideg vízzel leöblítjük. Az uborkát durvára reszeljük. levét kifacsarjuk. 2. leszűrjük. A rizst a tonhal levével és 4 dl vízzel leöntjük. tojást. és 2 evőkanál olajjal ízesítjük. A tojást és a snidlinget a rizzsel összekeverjük. 3. Elkészítése: 1. és a magokat eltávolítjuk. sós vízben megfőzzük. A tonhalkonzerv levét leöntjük. majd a halat villával szétnyomkodjuk. Elkészítése: Az uborkát meghámozzuk. A paradicsomot cikkekre vágjuk. sós vízben 10 percig főzzük. alaposan felmelegítjük. Előkészítés: A répát és a karalábét megtisztítjuk. és vékony szeletekre vágjuk. zsemlemorzsát. A rizst összekeverjük az olajjal. Salátát adhatunk hozzá. A citromot megmossuk. 45 perc múlva. 2 evőkanál majonéz fekete bors. a répát. levét félretesszük. 1 tojás. 1 csirkeleves-kocka. Joghurttal és kaporral elkeverjük. Előkészítés: A tojásokat hideg vízbe tesszük. borsozzuk. a leveskockát belemorzsoljuk. 3. A halat olajban kisütjük (kb. szűrőbe rakjuk. a citrom levét. 320 g tonhal sós lében (konzerv). Tonhalpogácsa uborkamártással Hozzávalók: 1 közepes méretű salátának való uborka (450 g). 1 evőkanál sót hintünk rá. ízlés szerint sózzuk. A szűrőt tál fölé helyezzük. a kaprit a rizshez adjuk. és kockákra vágjuk.

Tőkehal rizzsel Hozzávalók: 2 nagy érett paradicsom. Kifacsarjuk a citromot. a maradék turbolyalevekkel díszítjük. A paradicsomot meghámozzuk. nagyobb részét összevágjuk. lecsepegtetjük. A sütőben 8-10 percig sütjük. de már nem forraljuk. kakukkfüvet. A leöntött halalaplét a tejföllel és sáfránnyal kissé összefőzzük.A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. Változatként készíthetjük zellerszálból és almából.-2.keverjük a tojássárgáját. 4. és a mártáshoz adjuk. A halfilét 4 tányérra tesszük. A kaprot megmossuk. A halpogácsákat. és a levükkel leöntve azonnal tálaljuk. 4 tőkehalfilé (175-175 g). kaprot vagy petrezselyemzöldet is. és a szósszal együtt tálaljuk. retket. Lefedve fel-használásig hideg helyre tesszük. 1-2 késhegynyi cayenne-i bors. 1/4 l halalaplé. vaj a sütőforma kikenéséhez. például érdes lepényhallal is elkészíthetjük az ételt kivajazásához Elkészítése: 1. Kivajazunk egy hőálló sütőformát. Az olajat felforrósítjuk. 1/2 citrom só. Az utóbbi esetben a halkonzerv olaját nem adjuk a salátához! TŐKEHAL Közönséges tőkehalfilé turbolyamártásban Hozzávalók: 750 g közönséges tőkehalfilé. és szárazra töröljük. só. 165 . 3-4 hónapos retek. sózzuk és borsozzuk. az összefőzött léből egy keveset a tojássárgájához adunk. a levét leöntjük. vagy egyszerűen majonézzel keverve. 2. beletesszük a filéket. sóval. sót és borsot. kaporlevelekkel díszítve. 1 evőkanál citromlé. A halfiléket tálcára tesszük. majd leöntjük a borral és a citromlével. Elkészítése: A salátát összevágjuk. 2 késhegynyi őrölt sáfrány. Ki. Két külön edényben a csomagoláson szereplő útmutatás szerint elkészítjük a rizst és a borsót. 3. majd besózzuk. 175 g hosszú szemű rizs. szárazra töröljük. 300 g mélyhűtött zöldborsó. könyv Halak könyve 1. 1 szál uborka 2 paradicsom. a levét rácsepegtetjük a halra. paradicsomot. A tőkehalfiléket egymás mellé helyezzük az előkészített formában. A rizst és a borsót leszűrjük. majd rászórjuk a paradicsomkockákat. 1/2 teáskanál szárított kakukkfű (morzsolt). megfelezzük. A tonhalpogácsákat mindkét oldalán 3-4 percig sütjük benne. borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. a magokat eltávolítjuk. 2 evőkanál vaj vagy margarin. és 4 egyenlő nagyságú darabra vágjuk. Használhatunk koriandert. 1 kis fej saláta. majd a tojásos keveréket visszaöntjük az edénybe. a húsát kis kockákra vágjuk. 150 g 20% zsírtartalmú tejföl. 3. A turbolyát megmossuk. Elkészítése: 1. 1 csomó turbolya Előkészítés: 15 perc Főzés: 18 perc Tipp: Ízlésünk vagy beszerzési lehetőségeink szerint a turbolyát helyettesíthetjük más fűszernövénnyel. Sóval. míg a hal húsa villával beleszúrva szét nem válik. míg enyhe barna színűek nem lesznek. és a konzervet olajjal együtt belekeverjük. A vajat kis darabokban a halra rakjuk. Ezt követően melegen tartjuk a ha. főtt tojást karikára vágjuk. A halalaplét felforrósítjuk. A halat megmossuk.lat. az uborkát. 2. 2 tojássárgája. frissen őrölt fehér bors. s a kettőt összekeverjük. fekete bors Előkészítés: 12 perc Sütés: 18 perc Tipp: Ha nem kapunk tőkehalat a recept alapján más halfilével. az uborkamártással együtt tálaljuk. 4 evőkanál száraz fehérbor. 1-2 főtt tojás. Tuna (tonhal) saláta Hozzávalók: 1 doboz tuna konzerv. és 10 percig alacsony hőfokon csendesen főzzük. citromlével ízesítjük.

1/8 l tejszín. és darabokra vágjuk. az élő halat válasszuk! Elkészítése: 1. 1 gerezd fokhagyma. felaprítjuk. amíg a hal könnyen vágható nem lesz (mikrohullámú sütőben is felengedhetjük). A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk szintén. A paprikát megmossuk. 2 evőkanál vaj vagy margarin. majd 5 percig gyenge lángon addig pároljuk. A halat 12-15 percig gyenge lángon főzzük. A halat fagyasztótasakba tesszük. Egy edényben felforrósítjuk a vajat. időnként megkeverjük. A hagymát meghámozzuk. majd a zöldséggel és a babérlevéllel együtt 10-1 5 percig közepes hőmérsékleten főzzük. majd megsózzuk. Foltos tőkehal mustáros mártásban Hozzávalók: 4 szelet foltos tőkehal (250-250 g). zellerlevél. amíg villával könnyen szétszedhető nem lesz. 400 g). jól lezárjuk. A babérlevelet kidobjuk. A paradicsomot a lével és a babérlevéllel együtt hozzáadjuk. A halpástétomot hidegkonyhai készítményként használhatjuk fel vagy szendvicskrémként. Beletesszük a paprikát. majd forró vízbe helyezzük. A halszeleteket megmossuk. 3. 1 babérlevél. fehér bors Előkészítés: 15 perc Főzés: 18 perc Tipp: Az Északi-tengerből és az Atlanti-óceán északi részéről származó foltos tőkehalat friss és mélyhűtött halként egyaránt megvásárolhatjuk. 4. só. fekete bors. 10 dkg teavaj. 40 g vaj. 1 kisebb zöldpaprika. amíg enyhe barna színűek nem lesznek. és az egészet habosra keverjük. 6 fej hagyma. 1/8 I száraz fehérbor. 3. hozzáadjuk a mustárt. 1 evőkanál közepesen erős mustár. közben időnként megkeverjük. A magokat és az erét eltávolítjuk. A szószt 5-10 percig csendesen főzzük. 5. 1 kis konzervdoboz hámozott paradicsom (Pelati.A Drótpostagalamb recepttára 22. és szárazra töröljük'. A zellerleveleket megmossuk. levével leöntjük a halat. hagymát és fokhagymát. sóval és borssal ízesítjük. 166 . és a paradicsommártásba rakjuk. és zellerlevelekkel díszítve tálaljuk. a húsát csíkokra vágjuk. 1 kis fej vöröshagyma. A citromot kifacsarjuk. Hozzáadjuk a zellert. azután hozzáadjuk a halfilét. Ha módunkban áll. felforraljuk. 1/2 citrom. A halat a borral és kevés vízzel edénybe tesszük. megmossuk és összevágjuk. 12 dkg sárgarépa. fűszerek ízlés szerint Elkészítése: A sárgarépát és a hagymát megtisztítjuk. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Ebben addig melegítjük. könyv Halak könyve 1. leitatjuk róla a vizet és félbevágjuk. A sárgarépát letisztítjuk és negyedeljük. A zellerzöldet megtisztítjuk. az edényt lefedjük. a kész halat tányérokra helyezzük. Foltos tőkehal kreol módra Hozzávalók: 500 g mélyhűtött foltos tőkehal. levélnyéllel. és enyhén megpirítjuk. Halpástétom Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg tőkehal vagy hekk. Sóval és borssal ízesítjük. 1 kis szál zellerzöld. 1/8 I 20% zsírtartalmú tejföl. 1 babérlevél. só. azután a kapott masszába belekeverjük a vajat. A halat a mártással együtt rögtön tálaljuk. és szárazra töröljük. vajas kenyérre kenhetjük. A halat 4 részre vágjuk. 1 fej vöröshagyma. 2.-2. 2. 1 sárgarépa. A lisztet aranybarnára pirítjuk benne. ízlés szerint Előkészítés: 15 perc Főzés: 27 perc Elkészítése: 1. majd feleresztjük a főzőlével. Az elkészített zöldséget és a halat húsdarálón kétszer ledaráljuk. Másik edényben felforrósítjuk a vajat. összevágjuk. a fűszereket és készre sütjük.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1. VÉGE 167 .-2.

A halat a mártással együtt rögtön tálaljuk. és szárazra töröljük. A citromot kifacsarjuk. A hagymát meghámozzuk. levével leöntjük a halat. majd megsózzuk. Elkészítése: 1. 3.A Drótpostagalamb recepttára 22. A lisztet aranyba rnára pirítjuk benne. A halszeleteket megmossuk. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. A halat a borral és kevés vízzel edénybe tesszük. könyv Halak könyve 1. sóval és borssal ízesítjük.-2. A sárgarépát letisztítjuk és negyedeljük. Másik edényben felforrósítjuk a vajat. és da rabokra vágjuk. majd feleresztjük a f z lével. VÉGE 168 . 2. majd a zöldséggel és a babérlevéllel együtt 10 -1 5 percig közepes h mérsékleten f zzük. hozzáadjuk a mustárt.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful