A Drótpostagalamb recepttár 22. Könyv Halak könyve 1.-2.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv

Bodnár László – Klement András

HAA LK

K NV ÖY E

Barcs – Tata 2001. Március 29.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2.

A Drótpostagalamb recepttára 21./1. könyv

Bodnár László – Klement András

Hl k öye É ev i a knv – ds í a z hl k a a
1. rész

Pirossal: Mikrohullámú receptek

Tartalomjegyzék
BEVEZETÉS................................................................................14
2

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA........................................................15 Tisztítás.......................................................................................15 Irdalás..........................................................................................15 Szeletelés.....................................................................................15 Darabolás.....................................................................................15 Hasítás.........................................................................................15 Filézés..........................................................................................16 Előfűszerezés...............................................................................16 Általános szabályok......................................................................16 Tárolás hűtőszekrényben..............................................................16 Tárolás fagyasztószekrényben:......................................................16 Kész ételek tárolása:.....................................................................16 A HAL TISZTÍTÁSA..............................................................................16 Pikkelyezés..................................................................................16 Felbontás ....................................................................................16 A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE.......................................................17 Pontyfélék....................................................................................17 Harcsafélék..................................................................................17 Pisztrángfélék..............................................................................17 Csukafélék....................................................................................17 Angolnafélék................................................................................17 Süllőfélék.....................................................................................17 A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is)..............................17 Csuka nyúzása..............................................................................18 A nyúzás menete..........................................................................18 A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése .....................................18 A keszeg szálkátlanítása:..............................................................18 A ponty filézése:...........................................................................18 HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT?......................................................18 FÜSTÖLÉS I........................................................................................19 HALFÜSTÖLÉS II.................................................................................19 SZÁRÍTOTT HAL..................................................................................19 A HALÁSZLÉ, ÉS A HALPAPRIKÁS.........................................................19 MI IS A LÉNYEGE A MAGYAR HALÁSZLÉNEK ? ......................................25 1. A hal...........................................................................................25 2. A hagyma....................................................................................25 3. A paprika....................................................................................25 DUNAI HALÁSZLEVEK.........................................................................25 Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?......................................26 A dunai halászlének is vannak "válfajai", változatai: ......................26 Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet?..................................26

HALÁSZLÉ..................................................................................19

HALÁSZLÉRECEPTEK...................................................................26
Bajai halászlé 1. .............................................................................26 Bajai halászlé 2. (B.Farkas Tamás) ...................................................26 Bácskai halászlé .............................................................................27 Dunai halászlé 1 .............................................................................27 Dunai halászlé 2 (rétegesen) ...........................................................27 Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan) ...............................................27 Dunai halászlé vegyes halból 1. .......................................................27 Dunai halászlé vegyes halból 2. .......................................................27 Dunakömlődi halászlé 1. .................................................................28 Dunakömlődi halászlé 2. .................................................................28 Dunapentelei halászlé (Gregor szerint) ............................................28 Halászlé a magam módján (lé tésztával) ..........................................28 Halászlé halászosan ........................................................................28 Hallé amurból és busából.................................................................29 Kalocsai halászlé.............................................................................29 Kató-féle halászlé ...........................................................................29

3

.....................40 Kocsonyázott halászlé.....36 Solya féle halászlé..............................-2............................................ Paksi halászlé I.............. (Gregor-módra).......................................................................................................................... .........................................................................................................37 Szegedi halászlé (régi recept) ................................31 Halászlé 1.......................................38 Tiszai halászlé 1....................................................................34 Halpaprikás (Móra Ferencné) .................. ...............................................A Drótpostagalamb recepttára 22................................................................... .............41 Regős halászlé................................................................................................................................36 Révfalusi regős halászlé 1...............................................................................................29 TISZAI HALÁSZLEVEK..............................................................................................................................................................37 Szegedi halászlé (Tutsek Anna) ..................................................................32 Halászlé 4............................................................................................................................................................................36 Révfalusi regős halászlé 2.............................................................................................................................................................................40 EGYÉB HALÁSZLEVEK ......................34 Halászlé 10.................................................................................................35 Öreghalász-lé............................................................37 Szegedi halászlé (Vizvári Mariska) .............................................................................................................................................................................42 Amurleves mártással..............................................................................32 Halászlé 5........................43 Hal erőleves................................39 BALATONI HALÁSZLEVEK................................................................................................................................................................................................................................................ .......37 Szegedi halászlé............................................33 Halászlé 8........... (csészében)................. busából............................................................................................................................39 ALDUNAI HALÁSZLEVEK................................................................................................................................................................................................. (szegedi) ................29 Paksi halászlé II........35 Halpaprikás szegediesen (régi recept) ...............43 4 ......................................................................................41 HALLEVESEK................................................................................................35 Ponty hallé (szegedi)................33 Halászlé 6..........39 Balatoni halászlé 1............. ..............................................................41 Különleges halászlé amurból és busából......................................................................41 Korhely halászlé II...................................................29 A TISZAI HALÁSZLÉ...................................................................39 Balatoni halászlé 3.................................................38 Szegedi halászlé 3.............42 Halas szoljanka leves.......42 Bakonyi halgombóc-leves.....................................................................................31 Halászlé 2...............34 Halászlé 9...................... (Júlia módra).........38 Tiszai halászlé...........................................42 Citromos raguleves amurból.37 Szegedi halászlé (Nagy Pista) ..................................31 Fajszi halászlé (egyszerű módon) ..... könyv Halak könyve 1..........................................................................39 Aldunai halászlé 1.....................29 A szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892) ..................................................................40 Boszorkányszigeti batyus halászlé......................................................................................30 Boros halalaplé..................................41 Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra. ............................................................................................30 Alaplé készítés halászléhez...........................40 Halászlé (Krúdy Gyula) ........... .....39 Balatoni halászlé 2........................................................................................................................42 Boros halalaplé..........................................................................................32 Halászlé 3...................34 Halászlé 11.........................40 Korhelyhalászlé I..38 Szegedi halászlé 2...33 Halászlé 7..........................................................................35 Halpaprikás más módon (Móra Ferencné) ...............36 Révfalusi regős halászlé 3............38 Szegedi halászlé 1.................................... ......................

..........45 Amur borban...................................... Halgombócleves...................44 Pontyleves (Czifray István 1840-ből) ..................................................... busa roston....................................................... busa rántva............52 Amur........................................busaszeletkék borsosan.....................................48 Angolna rostélyon sütve..................................................... busából..................................................................................................................................................50 Busa vajdasági módra........49 Busa bormártásban.........................................51 Amur.......50 Busa tejfölösen..........................................................................................................................................51 Részeges busa.............................................46 Amur pácolva ................................................................................................................... ............46 Amur paprikásan ........45 Tárkonyos hallé szombatos módon...................................................... ..................................................................................................43 Halikraleves 2..............................49 Busa háziasszony módra.............................................................................48 AMUR............................................................................................................51 Majonézes busasaláta..........47 Halkocsonya amurból...................................................................51 Fokhagymás busa....48 BUSA..................................... busa mazsolás mártással .................................................................... busa újvidéki módra...44 Halleves tárkonyosan.............52 Amur....................................................................................... tartármártással.....................................................................................................................................................49 Alufóliás busafilé.............43 Halikraleves 1............................................................................................................................................................................... busa rozmaringgal ..............................................................................................................46 Amurpaprikás ................................................................................................................................. busa-filé orly módra tartármártással.....................................A Drótpostagalamb recepttára 22.....52 Amur.................................................50 Busa vajban.................................................................................... könyv Halak könyve 1.............................................................47 Amur spárgával...............................................49 Busa köménymagosan..................................................................................................................................................................................................... busa felvidéki módra ...-2...............................................................46 ANGOLNA...............................................48 Sajtos amur szelet...................................................................................................................................... .............................................................................................................................48 Zsályás angolna....................................................................................43 Halleves.......................................................................50 Busaragu ......................44 Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből) ..........................................................50 Busaszelet sóskával.............................................................................................................47 Amur sörben párolva................................49 Busa kapormártásban....................................53 Amur......................................................................49 Busaszelet kókuszosan..........................................................................................................45 Savanyú halleves busából vagy amurból.............................45 Szegedi halsaláta.............................................................52 Amur...................46 Amur káposztában ..52 Amur.45 Szoljanka halból (Szovjetunió).......................47 Lecsós amur szelet............51 Amur-.............46 Amurral töltött paradicsom..........................43 Halleves alföldiesen amurból............................................................................................................43 Halgombóc leves amurból............................................. busa tojásban......51 Paradicsomos busa...........51 5 .............49 Apró busa sütve.49 Busa pörkölt...52 Amur............................................................................................................53 AMUR vagy BUSA..........44 Marosmenti halleves .............................................................................................................................47 Amurszelet bakonyiasan............48 Tormás túróval töltött amur....

................58 Csuka tormával és gesztenyegombóccal ......................................................................................57 Csukaszeletek halászosan............................................................................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22...... busából............. busa újvidéki módra..................................................................................................................................58 Csuka tormásan.................................................. busa zöldségesen.................................................................................57 Csuka sütve......................................62 Máramarosi töltött csuka...........................57 Csuka spékelve 1..................................54 Ketchupos amur...... busa....................55 COMPÓ...54 Hagymás amur............................ rózsaszín mártásban................................57 Csuka spékelve 2...............................61 Főtt töltött csuka 1....65 Tejszínes-boros csuka.......................................................................64 Sült csuka újhagymával .......60 Fokhagymás csuka II.....56 Cigányhal a Szamos...........................59 Dióval töltött csuka...........................................................................60 Fokhagymás csuka I........................................................................................ busa...............................................................................................55 Sült amur.................................................................................................63 Olaszúl beeczesedett hal ..................................................................61 Főtt csuka............................................53 Amur.................................................. busa zöld vajjal.................................54 Halragu amurból...62 Hideg töltött csuka......-2...................................................................56 Csuka erdélyiesen...............64 Szaggatott csuka savanyú káposztával................ könyv Halak könyve 1.. Amur............57 Csuka rántva......................................56 Csuka káposztásan ...........61 Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal ..................................................... busa..........................................................................................................................................................................61 Főtt töltött csuka 2.................................................................62 Káposztás csuka ............59 Csuka zöldségágyban.............53 Gombás amur..............................54 Rácszelet amurból.............................................................................................................................................................64 Spékelt csuka....................64 Székely tormás csuka...................56 Csukapörkölt bajaiasan..............................................65 Tejfölös sült csuka........................................................................................................62 Hideg csuka.....60 Fokhagymás csuka gombás burgonyával............................................................................................................................... busából............................................................................................53 Amur...................................................................................59 Csuka vagdaltan................................54 Részeges amur.....................................................................................................................................................................................................55 Tormás amur.................. busa....55 MAGYAR RECEPTEK.........................................................................58 Csukaszelet..................................................................56 Csuka dióval töltve ................ busa sütőben készítve...........................63 Pácolt csuka rántva.........................................53 Citromos rántott amur........63 Paradicsomos-babos csuka.........54 Hagymás amur.65 6 ....................................................................................................................................................... tejfölös tormamártással ....................................................................................................................... busa...........................................parton......................58 Csuka vajban.............................................. busa tojásos mártásban.......................................................................65 Tejfölös tormás csukafilé.......................................55 CSUKA..........................60 Fokhagymás csuka III.......................................................... busa......................56 Csuka egészben.............................................................................60 Enyhén sós főtt csuka burgonyával................59 Fodormentás rakott csuka....................................................................................................................................56 Csukapörkölt.........................................................................

.................66 Töltött csuka 4.................................................................................74 Csőben sült hal burgonyával......67 Tormás csuka 2..................... könyv Halak könyve 1....................................................................71 Csuka mundérban (szerb recept).................................68 Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept.....................................................67 Töltött csuka II.......-2..................... szardellás csuka.........................................................71 Csuka fehérborban (francia)....................................................................................78 Tűzdelt harcsa szászosan.............77 „Meglepetés” vagdalt........72 Fóliában sült csuka (olasz)................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................79 KECSEGE...............................66 Töltött csuka 1.............................................................76 Harcsapörkölt .......................72 Párolt csuka gombával (francia)...........................................................................................................................................................66 Töltött csuka 2.............................................................................79 Hal és tengeri rák aszpikban......................66 Tormás csuka 1...............69 Csuka fehérborban (francia)............................................................79 7 ....................................................................................................................................................77 Káposztás harcsa....................................................................................................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22.....................................79 Kárász sütve........................................72 Csuka portugál módra................71 Csuka "Nano tanti" módra (francia).78 Törpeharcsa fehérborban...............................................................................68 Csuka balti módra (lazaccal)..............67 Töltött hal...................73 Párolt csuka peruggiai módra (olasz).......................78 Tejfölös harcsafilé...............................................71 Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia)..........................................................................................74 Sült csuka rajnai módra (német recept)...............................Blanquette (francia).......................................79 HARCSA.....................................70 Csuka fehérben .................................................. Tepsis...................................................69 Csukagombóc "régi módon" ¨(francia).......................................................73 Rántott csuka Colbert módra.................................70 Csuka balti módra (lazaccal)..........................................................68 Badeni csuka.....................75 Harcsából készült saslik..............................................................................................................................67 Töltött csuka III.................................................78 Szardellás hal......76 Harcsa kékre főzve ................66 Töltött csuka 3.68 Csuka fehérben ..............................................................................................................................................75 Hagymás harcsa „beefsteak”.....................69 Csukagombóc (francia)...............................77 Harcsaszeletek citromos vajjal.....................68 KÜLFÖLDI RECEPTEK............................................................................................................................76 Harcsa pekándióval ............................................75 KÁRÁSZ ..........................................................................................................................................74 Töltött csuka (Brochet farcie)......76 Harcsa savanyú káposztával.......75 Harcsapaprikás..................Blanquette (francia)...........................79 Sárban sült kárász ....77 Kóstolónak harcsaszelet ..........................................67 Töltött csuka I....... ...............................................................76 Harcsapaprikás (juhtúrós csuszával).77 Posírozott harcsa .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................75 Halas kolbászkák..........................................................................69 Lyoni csukagombócok (francia).........................................................................................................................72 Loire menti csuka vajmártásban .....................................................................................................................

..................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22...................87 Kemencés tejfölös pisztráng...........................................83 Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával.......................84 Fokhagymás pisztráng...............85 Füstölt pisztráng.........................88 Kutap (örmény).90 Pisztráng borban...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................92 Pisztráng kékre főzve 1............................................................92 Pisztráng fekete mártásban (olasz)..................................................................................................................................................................................................87 Kaviárral töltött pisztráng........................................93 Pisztráng mandulás mártással........89 Pisztráng alufóliában................................................................................................................................................................93 Pisztráng kékre főzve 3...................................81 Pisztráng filézése:..............................84 Fóliában sült hal..79 Kecsege ............................81 Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:............................................82 Carmenesi töltött pisztráng............................................93 Pisztráng különleges raguval.......................................................................................................................................................91 Pisztráng elzászi módra (francia).88 Kövön sült pisztráng...........................................................80 PISZTRÁNG...................89 Mazsolás-rákos pisztráng.................90 Pisztránghab salátával (4 személyre)......................................................................................82 Aszpikos pisztráng ............. Hideg kecsege....86 Hideg pisztráng egészben.................................93 Pisztráng kékre főzve 2.................93 8 .............90 Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag).................84 Folyami pisztráng "molnárné" ...85 Grillezett pisztráng (indiai)........................80 A pisztráng elkészítésének titkai:................................................... könyv Halak könyve 1...............................................80 Kecsege aszpikkal és majonézzel......................................................................................85 Fűszeres pácolt pisztráng ....81 Pisztráng előkészítése sütésre:................... ........................80 Pisztráng – fortélyok......................................................91 Pisztráng Choron* módra (4 személyre)....................................................91 Pisztráng edényben..................................81 Főtt pisztráng filézése:....................................................................................................87 Ínyenc módra töltött pisztráng......................................................................módra (francia)..................................................................89 Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre)...............92 Pisztráng főzve.......................................82 Castellanei pisztráng....................................83 Cukkínivel töltött pisztráng.........91 Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel).....................................80 Tejfölös hal ............................ ..........................................................................................................................................................................................90 Pisztráng boros mártásban (Ausztria)..85 Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab)...........88 Kék pisztráng tejszínes tormával...92 Pisztráng füstölése........................................................................87 Kapros pisztráng........................ .....89 Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással.............................................................................................................................................-2.................................................................................................. (francia).......................................82 Bretagne-i pisztráng (francia)...................................83 Firenzei pisztráng................................................................................80 Kecsege vajmártásban......................................... .....................................86 Hideg pisztrángsaláta.....................................83 Ánizsos párolt pisztráng................................................................................................................................85 Göngyölt pisztráng sherry-zselében .............................................................................................................88 Mandulás pisztráng............................88 Libamájjal töltött pisztráng....................

....................97 Sonkás-májas töltött pisztráng......................................97 Serpenyős pisztráng (kínai)..................................94 Pisztráng molnárné módra................................................107 Magyaros pontykocsonya................................................................96 Pisztrángtekercsek zöldségmártással.................104 Halkocsonya (Krúdy Gyula) ............................96 Pisztráng sütve II...............................................................................................................................103 Gombás pontyfilé.............................................96 Pisztráng sütve I..............................................................................................95 Pisztráng serpenyőben (olasz)................................. mártással (1936)....................106 Kocsonyás hal I.................................. tejfölös mártással..........................................................................................101 Diós rántott ponty..........99 Töltött pisztráng.........94 Muszlinmártás...........105 Halas rétes kapros-paprikás mártásban..............96 Pisztráng vincellér módon......................105 Kalocsai pontyderék................................................................................................................................97 Sonkával töltött pisztráng (spanyol)....................................................................................................................................................................................97 Rakott pisztráng.................................................................100 PONTY.............105 Haltekercs..........................-2...............................................................................................................94 Pisztráng muszlinmártással...........106 Lecsós ponty.........................................................................................................103 Hal édes-savanyú mártással (Kína)......96 Pisztráng szalonna-köntösben.....................................................98 Sült pisztráng pisztáciával................................................................95 Pisztráng rozmaringmártásban......................................................99 Tejszínes pisztrángleves.................................................................................................................................95 Pisztráng sonkával (olasz)....................99 Töltött pisztráng turbolyával.........107 Makói haltepertő..........98 Tejfölös pisztráng (Szíria).................103 Halászlé csészében...........107 Marinírozott hal....................................96 Pisztráng tejfeles mártással.......................................................................................................104 Hallabdák Tamás módjára.................... Pisztráng mandulával sütve.....102 Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával.........................................................................................................................................................98 Sült pisztráng fokhagymamártással.......................99 Vajban sült pisztráng (olasz).........................................................................102 Fehérboros pontyszeletek ...............................100 Bakonyi halgombóc-leves.............................................108 9 .......................................................................106 Korhely halászlé...........................................................................................................100 Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához:............................................100 Vargányával töltött fűszeres pisztráng.................................................106 Kocsonyás hal II......94 Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói).............................................................................................................103 Fényezett pontyszeletek............................................................................................................................................................................................................................104 Halleves tárkonyosan......................................................................................................100 Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal.......................................101 Boszorkányszigeti batyus halászlé......................98 Sült pisztráng.......................102 Fejedelmi halfalatok....104 Halkocsonya........................A Drótpostagalamb recepttára 22.........................................................................................106 Kék ponty.....................................................................................................................................................................94 Pisztráng............................95 Pisztráng rántva...........................................................................................................................................102 Dorozsmai molnárponty.................................99 Vajas pisztráng.......................................................................................................... könyv Halak könyve 1...............................................................................................................

......120 Rántott ponty I..............................................................................................................117 Töltött pontyfilé..........................................................................................................................................112 Ponty sóskamártással...................119 Pataky Sándorné féle ponty .....112 Ponty sörben pácolva.........120 Diós rántott ponty.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................114 Rácponty IV.......................................................................................................................................................................................................................... Olasz ponty........113 Pontyvagdalt .......................................... kapros-paprikás mártásban....................................................................115 Rostonsült ponty fűszeres vajjal...................................116 Tejfölös-gombás ponty 1................................................................................ könyv Halak könyve 1.......................................................................................................................................................................................................................115 Rántott pontyderék majonézes burgonyával........................................................................................110 Ponty gombával töltve......................................119 Halas rétes.......................................................................120 Rántott hal dióbundában.........116 Szigetközi halszeletek..........118 Dorozsmai molnárponty............................................113 Rácponty II....................................A Drótpostagalamb recepttára 22.....................................................................................108 Paradicsomos pontygombócok......................................................119 Sült ponty hagymaszósszal..............109 Pontybaligány............................120 Rántott ponty II............................................ reform módra..........109 Ponty egytálétel románosan.................................................................... gombás ponty..............................................................................................................................................117 Tiszai pityókás ponty .......................117 Tűzdelt ponty.......................................113 Ponty tabáni módra............................................................................................................................................................................................................................118 Vagdalt hal....113 Rácponty I...............................................................................................111 Ponty-halpaprikás............................................109 Pikáns ponty.....................114 Rácos ponty....119 Ponty egészben sütve.......................................110 Ponty kékre főzve....................118 SÜLT PONTYÉTELEK .................................................................................................................119 Ponty Dorozsmaiasan...............................108 Paprikás ponty (Krúdy Gyula) ...................................................................................................................................................................................................................................................118 Fokhagymás ponty .....................................................113 Ponty szolnokiasan.............115 Savanyú káposztával töltött halfilé..................-2......................................115 Rántott ponty.....................................117 Tejfölös-gombás ponty 2.............110 Ponty forrázva.............................................................................108 Pescado al horno (sült hal asztúriai módra) ...............112 Pontypörkölt....................................................................................................112 Ponty...................108 Paprikás ponty tejfölösen .......................................................................................................................................................... ..........................110 Pontykocsonya 1..............................................................116 Tejfölös......111 Ponty krétai módra....................................................109 Ponty bormártással...120 Ponty Orly módra 2........................................................114 Rácponty III...............................118 Vörösboros ponty...............................................................................112 Ponty szalonnával...........121 10 ........................................................120 Ponty Orly módra 1......................................................................................................................................................................................................................116 Tejfölös ponty................................108 Olaszul beeczesedett hal ........................................................................116 Tejfölös hal ..........111 Pontykocsonya 2.........111 Pontypaprikás .......................

..................................................133 11 ...................128 Vajban sült fogas............................................................................................130 Füstölés .................................131 Szalonnás hal ..................................125 Hideg fogastekercs........131 Rántott hal.................131 Halmaradék burgonyával....................................................................................................................................................................129 Halpörkölt (Vízvári Mariska) .................................122 Egészben sült fogas.................................-2..............................124 Forrázott fogas................................127 Süllőszelet parasztosan....................................................................127 Süllő vajjal......123 Fogas molnárné módra .............121 TEPSIS HALÉTELEK .....133 Lengyel hal.....127 Roston sült süllő .................. Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska) ..130 A szögedi halpaprikás..................................................................................128 Tűzdelt fogas.................................................................................................................................123 Fogasszeletek főzve.........128 Tihanyi süllőszelet.......................................129 Halas rántott zsemle ...............................................................................121 Francia töltött ponty .........................................................................................132 Hagymás pácolt hal........................................................................................... firenzei módra..........129 SÜLLŐ (FOGAS).129 Halpaprikás más módon................................................................................................................ egészben sütve.............................................................129 Halpaprikás (Vízvári Mariska) .................................................................................................................................................126 Párolt fokhagymás fogas-filé..............................................121 Rácponty (Krúdy Gyula) ...........................121 Diós hal (hideg) ................127 Süllőszelet magyarosan.................................................................131 Halropogós........................................129 Zöldséges forrázott fogas-filé .................................................................................................................................................................................................................................126 Hideg fogas-tekercs füredi módon.122 VEGYES HALRECEPTEKK.........................................................121 Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre).....................................132 Halpaprikás bográcsban..............................................................................................................................................................................................122 Vajban sült ponty...............................................................124 Fogasszeletek sajtmártással...................123 Fogas hidegen ....................................................122 Fogas á la Krúdy .................................................................................................................................133 Halpörkölt (Vízvári Mariska) ......................................................................................................................................122 Kaviár nyurga ponty ikrájából...............................................131 Grillezett halszeletek..............................................................................................130 SÜLT HALÉTELEK ......A Drótpostagalamb recepttára 22....................126 Hideg hal tartármártással.........................................127 Süllő roston.................................................................................................................124 Fogasszeletek tejszínes gombóccal.........132 Hallal töltött paradicsom.............122 Fogas hercegnő módra..........................................................................................................................126 Magyar gombás fogas ...................127 Szardellás hal........................................................................................................................124 Főtt fogas vagy süllő............................................................................................................................................................124 Fogas vagy süllő rákpörkölttel..........................................................................129 Halszuflé tésztával........................................................................................................................................................................................................................................................................ más módon.................122 Fogas (süllő) Gundel módra........................132 Marinírozott hal..................................... könyv Halak könyve 1.132 Tárkonyos hal...............................................................................................................123 Fogas szeletek.128 Tejfölös hal .........................................................................................

...........................................................................135 Paradicsomos hal...................................................................................................................................................136 Ruszli 4.................................................................................144 Sóskamártás ............144 Édesköményes lazac.............137 Részeges hal.................................146 Sült halfilé (alaprecept)..........................................................................................................................................................143 Halpástétom...........................142 KAVIÁR..........140 Hering saláta....................................................137 Zöldséges gőzölt hal.141 Rombuszhal osztrigával....................................................133 Paprikás hal..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................144 Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni szigetvilág).....................................135 Marinírozott halszeletek.......................................145 Lazacszeletek roston....................................143 Szardíniasaláta........144 Citromkrémes.................................................................................142 Kaviáros hollandi mártás......................................................................................135 Nyári halsaláta.........................................................................136 Ruszli 3......................134 Halpástétom 2........................................143 Vörös kaviár dip ..............................................................................-2.......................................................142 KONZERVHAL....................................................................................................139 Hering bundában sütve........vagy menyhalmájjal .................................................................................134 Párolt hal krumplival.............................134 Rántott hal dióbundában....................................................................................143 KARDHAL................................................................................................142 Kaviár á la Troppauer Hümér...........140 Hek és hering házi pácolása...........139 Grillezett heringek.......145 Lazacfilé................................................................134 Halpástétom 1......................................................................................................... lazacos retek.............141 KAGYLÓK......................................................................................................................146 LAZAC.......................................................141 Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson..................................................................................................................................................137 Halkrokett...............................141 Osztriga csuka...........................................................................................................143 Halas sült paradicsom .............133 Olajos hal sneciből......................................................135 Pikáns halfilé..............................134 Paprikás lisztben forgatott hal........................................................................................................................................................145 Grillezett lazac paprikás mártással.........................................................................................................................................................................140 Ruszli (Hagymás pácolt hering)........141 Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók................................................................................................................................................................................................................................144 12 ....141 Grillezett halszeletek............................................................................................................... Mandulás hal.............135 Ruszli 1.............137 Sajtos halszelet........143 Rántott haltej.....................142 Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral.......................................142 KardhaI-steak .....................................................139 HERING...........................................140 Heringes savanyú káposzta...............................................................138 Halak könyve........................................... könyv Halak könyve 1...................................................................135 Ruszli 2....................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22............145 Lazaccal töltött palacsinta..................................................................................................137 Variáció halra.................................................................................................................136 Szegedi halsaláta....................141 Sült osztriga.............................................................................

............................................................ könyv Halak könyve 1........147 Lepényhalfilé céklamártással...146 TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES).................................................................153 Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ........................................................157 Tempura garnélarák................................154 Töltött érdes lepényhalfilé ..............................................................-2.....................................................................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 22...............................................153 Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua)......152 Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc).................................................................149 Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en filets"sauce rose")...... Szombati lazacszelet...................................155 Kapros uborkamártás......................................................151 Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ........................151 Tengeri nyelv dugléré módon (Filets de soles Dugléré)...... ....................................................................................................155 Paradicsommártás gombával........ 152 Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ...........................150 Sült nyelvhal........................................................................... EGYÉB HALRECEPTEK.................................158 13 ......................................156 RÁKOK.............156 Hallal töltött paradicsom.........154 Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge).........149 Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne").........................................155 Libaaprólék rák-öntettel...............149 Sült lepényhal hamburgi módra ...............................157 Spanyol paella...........................156 Tengeri varangy (ördöghal) nyárson...............................................................................................152 Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la meuniére)..........................................................................147 Lepényhal firenzei módra.......................155 Mustáros hagymamártás.........................154 Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise).....................153 Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ...................................................................................................................................................................................................................................148 Lepényhalfilé osztrigaszószban ..........148 Lepényhal Klemi módra.152 Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) .....150 Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine)..........................158 Édes-savanyú tintahal......................................157 Rákkal töltött sült alligátorteknős..............................158 Egzotikus sült hal..............................................149 Osztrigaszósz ......150 Sült laposhal köpenyben ....................151 Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin)........................................................................................................................................157 TENGERI.................................................153 Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise)............................................156 KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ.155 Halas rántott zsemle ......... ...........157 Sügérfilé garnélarák mártásban.....153 Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ............................152 Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc) ..................158 Dalmát hal.............................153 Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay)..............154 Zöld mártás ..........................146 Érdes lepényhal kapribogyó mártásban ................................................................................................................................................................................................................151 Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére)...............................................................148 Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne").........................155 ÖRDÖGHAL (TENGERI VARANGY).......151 Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) .............................................155 Paradicsommártás ..........................................158 Halfilé citromszósszal.....................................148 Lepényhal zöldségmártásban ..........................................................................158 Cikória halfilével ..

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Hal friss fűszerekkel .....................................................................159 Halszeletek pikáns mártásban........................................................160 Narancsos rizs tengeri hallal..........................................................160 Portugál halastál...........................................................................160 Szicíliai hal steak...........................................................................161

TOKHAL...................................................................................161
Tokhal felengedtetett húsa............................................................161 Tokhal húsából készült börög.........................................................161

TONHAL...................................................................................161
Dél tengeri paella..........................................................................161 Diós hal (meleg)............................................................................162 Gefillte fis – modern recept............................................................162 Hal bundában................................................................................162 Hal sajtkrémmel............................................................................162 Kelbensült tonhal..........................................................................162 Máglyarakás tonhalas krémmel......................................................163 Narancsos tonhal...........................................................................163 Rakott tonhal norvég módra...........................................................163 Sült tonhal brokkolival...................................................................163 Tonhalas rizs 1..............................................................................163 Tonhalas rizs 2..............................................................................164 Tonhalas-tojásos rizs.....................................................................164 Tonhalpogácsa uborkamártással ...................................................164 Tuna (tonhal) saláta.......................................................................165

TŐKEHAL.................................................................................165

Közönséges tőkehalfilé turbolyamártásban.....................................165 Tőkehal rizzsel...............................................................................165 Halpástétom..................................................................................166 Foltos tőkehal kreol módra.............................................................166 Foltos tőkehal mustáros mártásban ...............................................166 VÉGE...............................................................................................167

BEVEZETÉS
MALEDICTUS PISCIS in tertia aqua, azaz: "Átkozott a hal a harmadik
vízben", tartja a régi latin mondás. Az említett "harmadik" víz arra céloz, amit az avatatlan ember innék a halra (mely az elsőben élt, a másodikban főtt), aki nem ismerné a bölcs tanácsot, hogy a halat jóféle borocskával kell megöntözni, minekutána megette az ember. Hát bizony méltatlan dolog volna a becsületes halféléket az elátkozottak sorsára juttatni, különösen, mikor a bor határozottan jobban ízlik utánuk, mint a víz. Nem is valószínű, hogy komolyabb véleménykülönbség merülhetne fe1 e téren. A nézetek már inkább lehetnek különbözők ott, amikor arról van szó, hogy melyik a legjobb édesvízi hal, amely Magyarország területén előfordul. A döntés valóban nem könnyű, mikor itt van a tiszai kecsege, a világhírű balatoni fogas (különféle süllő rokonaival) és hegyi patakjaink gyöngye, a sebespisztráng. A hosszú orrú, karcsú, elegáns kecsege fehér húsa kitűnő, szálkamentes, omlós. Ikrája valódi kaviár. Az ezüst fényű balatoni fogas húsa hófehér, nem zsíros, szálkája ennek sincs, íze igen finom. Kár, hogy annyira kényes és elevenen nem szállítható, s így csak jegelt állapotban kapható. A vörös és fekete pettyekkel díszített, fürge sebespisztráng, a Iazacnak, és tengeri pisztrángnak közeli rokona, szintén szálka nélkül való s főleg "kékre főzve" (ha úgy tetszik: forrázva) valóságos csemege a hozzáértő számára. Ha döntőbírónak jelölnének ki, magam se tudnám hova szavazzak, s alighanem hármas holtversenyt állapítanék meg. De remek halak vannak a második rendben is: a h a r c s a meg a falánk c s u k a . Fontos, hogy ezek se szálkásak, ellenben fehér húsúak, jóízűek. A harcsa ízesebb, omlósabb, tartalmasabb, zsírosabb (ez a zsírossága csak az egészen nagy

14

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. példányoknál válik kellemetlenné), a zsír nélkül készülő halpaprikásnak ideális. tartozéka; a csuka soványabb, szívósabb húsú. Utánuk érkezünk, a Iegnépszerűbb halfajták egyikéhez, a gyorsan növő és több változatban nagy eredménnyel tenyésztett zömök, hasas pontyhoz. Az apraja szálkás, a nagyobbjának azonban - egykilóstó1 kezdve - már kevés a szálkája. Húsa barnás, puha, íze kissé édeskés, sokan nagyon szeretik, különösen kirántva vagy ráchalnak, s ahol más halakkal vegyest szerepel, mint például a halpaprikásban, jelentékenyen hozzájárul az ízek gyarapításához. A sekély, iszapos tavak mocsár ízeit sajnos könnyen magába szedi, de megszabadul ettől, ha egy ideig lyukacsos haltartóban úszkálhat, mielőtt piacra kerül. Pontyrokon a széles kárász, megirdalva, sózva, paprikázva, roston, nyárson, tepsiben ropogósra sütve, igen jó s így elkészítve még a rémesen szálkás, apró keszeg s a Balaton tömeghala a garda is élvezhető. Nem rossz hal a compó, másként cigányhal sem. Ezek után is marad még néhány jelentéktelen halfajta a vizeinkben, a fehér asztal barátai azonban leginkább az elébb felsoroltak közül választanak, ha arról van szó, hogy ünnepi vagy köznapi alkalomra halat egyenek s hegyébe gondűző borocskát öntvén, megóvják attól, hogy "átkozott"-nak nevezhessék. (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve.)

A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA
(Lajkó István halász szakmérnök) Tisztítás A halat pikkelyezéssel vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk. A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserűfogak eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hidegvízzel át kell mosni. Irdalás Az irdalásnak több célja van. Elsődleges cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá teszi az elkészített ételt. Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított hal bőrfelőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban bemetszéseket teszünk. Néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró szálkákat. Szeletelés A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkóalakú) szeletekre vágjuk. Darabolás A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sültmarinád. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban kapható ruszli.) Hasítás A hasításkor a halat a hossztengelyében – a gerincénél – kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés előkészítésekor alkalmazzák.

15

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Filézés A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkamûvelet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel. Előfűszerezés Főleg a busafélék húsa szárazabb a pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni. Általános szabályok Bármilyen módon lett a hal előkészítve a hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a hal szagát. Tárolás hűtőszekrényben A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg. Tárolás fagyasztószekrényben: A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyorsfagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyorsfagyasztó- és a tároló térre. A gyorsfagyasztó tér hőmérséklete –30-40 oC, míg a tárolótér hőmérséklete –20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható. A gyorsfagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyorsfagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg. Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken. Kész ételek tárolása: A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.

A HAL TISZTÍTÁSA
Pikkelyezés A halat oldalvást, deszkára fektetjük, bal kezünkben tartott konyharuhával fogjuk a farkát, jobb kezünkben vízszintesen tartott késsel kaparjuk a pikkelyeit, farkától, fejéig haladva. A kést ne tartsuk merőlegesen a halra, mert a pikkelyek szanaszét ugrálnak. Pikkelyezés után a halat megmossuk. Felbontás A hal hasán, a végbélnyílástól kezdve, egy egyenes vágást teszünk, egészen a kopoltyúig; a belső részeket óvatosan kiszedjük, hogy az epehólyag szét ne pukkadjon, a májat, ikrát vagy tejet félretesszük; a többi belső részt eldobjuk. A halat kívül-belül gondosan, hideg vízben megmossuk, végül a farkát, uszonyait ollóval megkurtítjuk.

16

olajos húsú. hanem erősen nyálkás. A halak tisztítása. de még friss hal vízben alámerül.A Drótpostagalamb recepttára 22. Angolnafélék Kígyószerűen megnyúló testű. A közvetlen fogyasztáshoz legegyszerűbb tisztítási mód: kisebb harcsát célszerű megfelelő nagyságú edénybe forró vízbe bemártani (néhány másodpercig) a száján átfűzött drót vagy madzag segítségével 17 . A Balatonba történő betelepítése után népszerűsége megnövekedett Magyarországon. a gardát és még jó néhány halfélét. a busát. A halhús egészséges táplálék. Szálkás fehér húsú. Csukafélék Hengerded alakú. bőrüket lehúzzuk. szivar formájú testűek. óvatosan mossuk. fehér húsú halfélék. a márnát. Sózott halak: többször váltott vízben alaposan kiáztatjuk. a bagoly-. Az ízletes halételek előállításának egyik legkiválóbb alapanyaga. szemüket és kopoltyúikat eltávolítjuk. Arányos felépítésű teste. az amurt. a szilvaorrú. Pisztrángfélék Apró pikkelyű. szálkátlan halféle. A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is) A harcsa nem pikkelyes. könyv Halak könyve 1. A 3-6 kilós húsa a legízletesebb. A már nem élő. a pataki szaibling és még néhány halféle. Néhány tanács a teljesség igénye nélkül. Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. Süllőfélék Egyike a legízletesebb húsú halaknak. a benne rejlő zsírok. A nagyobb példányok húsa érlelés útján kerül konyhai felhasználásra. Súlyszázalékos zsírtartalma sokkal kisebb. ebbe a családba tartozik a sebes pisztráng. a lapos-. a fogyasztáshoz való előkészítése sokaknak gondot okoz. A hal húsának a többi húsféléhez viszonyított kalóriaértékét. fehér húsú halak. és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas. Ide soroljuk a különböző pontyokat. szép fehér húsa kedveltté teszi a konyhán. hogy a nyálkát le ne dörzsöljük róluk. előreálló. ezeket ecetes vízben mossuk. Nyálkás bőrű halakat: ha lében akarjuk asztalra adni. fehérjetartalmát. szálkamentes. Harcsafélék Pikkelytelen hosszúra nyúlt testű. a szivárványos pisztráng. a compót. Ezért könnyen emészthető. szénhidrátok mennyiségét a kalóriatáblázatban szereplő összehasonlítási adatok érzékeltetik. a dévérkeszeget. húsa ruganyos. sőt el is riaszt. ragadozó. szálka nélküli. A hal húsa ugyanis gyorsan bomlik. kopoltyúja vörös. Ízletes húsa sokféleképpen hasznosítható. mint az egyéb húsoké. A harcsa és a csuka után a legnagyobb testű ragadozó hal. melyből kellő irdalás után készíthetünk ízletes szaftos ételeket. Tengeri halak: már felbontva érkeznek hozzánk. A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE Forrás: Tolnai Kálmán Nagy Szakácskönyv Az élelmezés szempontjából számottevő halcsaládokat egymástól a következő módon különböztetjük meg.-2. a szálka pedig a fogyasztás élvezetét is csökkenti. Pontyfélék Tömegét tekintve a legszámottevőbb család. szeme tiszta.

jó. uszonyait és farkát. pisztrángot . keszeget. Mossuk meg a hala(ka)t.nyurgapontyot. Ezután mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve. Ha egészben akarunk halat sütni. Majd vágjuk ki a kloákarészt. A ponty filézése: A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk. ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez. az uszonyok. tükörpontyot. a bőre átható szagú. ha nincs. hogy üsse fejbe a halat.A Drótpostagalamb recepttára 22. A halmájnál vigyázzunk. a farka felől haladjunk a feje felé. hogy ne sértsük meg az epét. a bőrt bevágni minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál). Kérjük meg az eladót. Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. és forrásban lévő vízzel leönteni. A halat nem szabad sokáig tárolni. főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. azt szedjük ki belőle óvatosan. A gerinc alatti részt nem kell beirdalni. Az így nyert 2 db "pontyhúsról " az uszonyokat eltávolítjuk. vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a harisnyát lehúzni. az fogja. a belőle készült étel. valahol felfüggesztve. ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. sült. halászlé) daraboljuk. Ezután a nyálka és a harcsa bőre is egyszerű kaparással könnyen leválasztható. utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől hátrafelé haladva). amint hazavittük a piacról. 18 .-2. nagyobb harcsát nagyságának megfelelő edénybe (esetleg fürdőkádba) fektetni. mert a sütéssel a bordaszálakról a hús leválasztható. hogy a "műveletek" minél kevesebb húsveszteséggel járjanak. és vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt. A nyúzás menete a fej alatt (a nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy. Az így megtisztított halat mossuk meg. A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat . hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. vagy ha élő halat viszünk haza. nyissuk fel hosszában a hasát egészen végig. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget. A fej. mert különben élvezhetetlen lesz. Sütés. Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani. valamint távolítsuk el a középen lévő "keserű fogat". a színhús felől (belülről) a hátrészt a gerinc vonaláig. a nyakrésznél újjal a bőrt megfejteni. Utána a kívánt nagyságban attól függően mire használjuk (rántott. majd a nyakrésznél félkörben átvágjuk. a csupasz gerinc.a piacon. bízzuk rá az erősebb nem képviselőire a hal ártalmatlanná tételét. Mindvégig ügyelünk. könyv Halak könyve 1. fejthető legyen. mélységben a bőrig. amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez megfőzhető és kipasszírozható. 2 mm-es távolságban beirdaljuk. A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése A keszeg szálkátlanítása: A pikkelytől megtisztított keszeg hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdalni (vagdalni) úgy. hogy az. Csuka nyúzása Nehezen tisztítható pikkelyes hal. ha van benne ikra vagy halmáj. majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs. ha azonnal megpucoljuk. Először kapargassuk le a pikkelyeket. Ezután vágjuk le a fejét. HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT? A karácsonyi étkezések egyik fő fogása a legtöbb családban valamilyen halétel. A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket. A többi belsőséget dobjuk ki.

majd szálkátlanítsuk milliméterenkénti bevagdosással a filét. s azért is. mint a sertés. csárdák és halfőző-mesterek vetélkednek egymással. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. nyurga pontyot vagy harcsafilét. vagy filézzük ki. ugyanaz az eljárás. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. hogy meddig akarod így tárolni. ÉS A HALPAPRIKÁS (Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség) Ezek is paprikás ételek. hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba. mert a hal másféle hús. De szerintem. 19 . prés alá tesszük.-2. mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős.5 m-re van a tűztől. A füstöt füstölőkamrákban. Füstöléskor ügyeljünk arra is. Ezután lemossuk róla a sót. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is. a füstölendő áru pedig legalább 2. Azért is. fogyasztása is külön nemzeti ügy. Az első történeti adatokat Solymos Ede történettudós. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek. s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. Persze. Az előkészített halat erős zsinegre vagy drótra fűzzük. és nem tartalmaz kellemetlen ízű illatanyagokat. és 6 órán keresztül áztatjuk. és vágjuk tetszés szerinti szeletekre. akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. Attól függően. és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel.és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. attól is függ. vagy libahúsoknál! SZÁRÍTOTT HAL Elkészítése: A friss vagy mélyhűtött volgai pontyot vagy dévérkeszeget megszórjuk sóval.A Drótpostagalamb recepttára 22. mert könnyen tüzet is okozhatnak. Hogy meddig? Az. a dió-. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak. Filézés: éles késsel válasszuk le a gerinc mentén a halhúst a nagyobb csontokról. és a füstölő jól szellőztethető. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-. az éger. Lássunk egy csokrot ezekből az irodalmi adatokból. a tűz fölé vasrácsot tegyünk. Ez kellemes ízt ad. amikor a füst. és 2 napig prés alatt tartjuk. illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van. mint mindent be kell sózni. hogy a hamut naponta távolítsuk el. "lángoljuk". A halat is. Füstöléshez. mivel a sózás az egyik legelmaradhatatlanabb része a tartósításnak. és jól szellőző helyen felfüggesztjük. süllőt. Ugyanígy lehet szárítani kibelezett fogast. A haltörzset szeleteljük fel keresztben. könyv Halak könyve 1. HALÁSZLÉ A HALÁSZLÉ. és érlelni. továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. lehet sózás közben ízesítőket is használni. FÜSTÖLÉS I. pácolni kell. mégis külön fejezet illeti őket." HALFÜSTÖLÉS II. s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes halételekről. mert a halászlé és a halpaprikás főzése is. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást. megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. a legjobb az akác. ezeket is bográcsban főzik. amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk. amiben országrészek. hogy milyen hőmérsékleten füstölünk. csak éppen eligazodni nehéz bennük. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Irodalma és legendái vannak a halászlének és a halpaprikásnak. illetve beszáradásnak. a Bajai Múzeum igazgatója közli a következőképpen. a bükk-. Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet): "A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is.

’Több nemű halból készül ezen ízletes eledel. de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága' . ’ Erzsi néni' 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét. Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában. a mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető. úm. mint fűszer csak a XVIII. akkor is. hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az ’ ős Szeged halászcsárdájának' kialakítását. és ebbe főzzük a pontyszeleteket. könyv Halak könyve 1. A meglepő az. és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. és a . az itt élők. Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét. ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól. noha száznál több halreceptet találunk bennük. halászlevet' tartoznak készíteni jóféle halakból. amely ’ halpaprikás halászosan' cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját.mint írja . kecsege. Van ugyan egy ’ halász-hal ' című recept. hogy előbb keszegből főzzünk levet. hogy sokkal később sem találjuk. hogy a népnyelv régebben egyszerűen a "paprikáshal" és a "halpaprikás" kifejezéseket használta. (Csak újabban javasolják.írja e lap -. mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos. angolnából (!). hogy a magyar szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. de sokban meg is egyezik velük. Mikszáth Kálmán. de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről. amiben a mai szegedi halászlé főzésének is. Bálint Sándor.Rézi néni' 1871-es Szegedi szakácskönyve az első. s a halrészek fűszerezésére a törökborsot (paprikát) használják. vöröshagyma. hogy Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban levő ’ halász-szigetet' is. mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti. század második felében terjedt el. a halászIé mégis hiányzik.A Drótpostagalamb recepttára 22. a tiszai vízről. ahol a helybeli közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák'. 20 . a szegedi népélet tudora.halacli'-t paprikával fűszerezték. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: "Az első fogás pontyból készült. kakukkfüvet. az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki halászlét említi. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják. hogy a paprika. a halszeletek gondos bográcsbahelyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások. mintsem pontosan meghatározott adalékok. A halvérről. só és paprika kell hozzá. ki maga is nem tudná készíteni'.ha az uraság úgy kívánja -. ott a halászok ’ nádgunyhó'-ban éltek. Az írók legendái még inkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. "Tudjuk. Azért is nevezetes . harcsa. Jó étel lehetett ez már akkor is. pontyból.Ieginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri. A nagy ínyesmester. ha hosszabb vagy rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. megsóznak." A halszeletek kitűnően ízlettek nekem. amelynek fő-fő kelléke a ’halászlé'. melyet borsos lében főztek. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. s ebből a legérdekesebb az. és úti élményeit 1813-ban megjelentette. csukából. azt passzírozzuk." Az is érdekes. zöld petrezselymet. de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják) Érdekes. Halászly'-nek (így a német szövegben) nevezik ezt. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. bővített kiadásokból azonban. 1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon.-2. Elmondja. de az sárgás rántást. Ponty. Gárdonyi Géza. ’de ritka. melyeket apró darabokra vagdalnak. pontosan leírja a szegedi halfőzés módját. de főképpen kecsegéből. Szintén Solymos írja a következőket. citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között.' A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről. amely . Prónay: Vázlatok "Magyarhon népei életéből" című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a ’halász Iev'-et. de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel. megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babér Ievéllel keverve magok leviben megfőznek. A főzés technológiájáról pedig olyan sokféle változatot közöl. hogy a halászok .írja Brezetzky Sámuel. Az átdolgozott. . de ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről. Újabban azonban bőségesen ajánlanak halászlé-recepteket szakácskönyveink. "Első ismert adatunk 1800-bó1 származik. Magyar Elek is leír egy bizonyos halászlé-főzési módszert.

Más a tiszai. könyv Halak könyve 1. sőt ezen belül is. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a paprikás-hagymás aromát is fölveszi. s ez Pakson. A Tudós Múzeumigazgató. melyk nagyobb" . De ugyanilyen nagy a változatosság földrajzilag is. más helyi szokás honosodott meg időről időre. Ezt a történeti változatosságot még tovább növelte. ezzel pedig minden kint háló vízenjáró rendelkezik. ami már Baján kiment a divatból. s a különféleképpen főzött halak fogyasztási értéke is összehasonlítható. Ha így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét. de azzal nem szabad összekeverni. a Duna szakaszain is más és más az ízlés. hogy jobb az. paprika. mert akár azt is mondhatnánk. rövid lével. s ily módon a halhús finom ízei sajátságosan érvényesülnek. sőt egy kalap alá venni sem. ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz. mint mostanában. amit Szegeden művelnek és fordítva. A klasszikus dunai halászlé . és a halíz is diszkréten érvényesül. nyersen hozzátett hagymával való főzés. hanem azt.vagy marhapaprikással egy családba tartozik. Sólymos Ede ezt mondja "Egyszerűen készíthető a halászlé: víz. abban az első dolog. lassú tűzön mintegy órányi ideig. Van azonban objektív szabály is. (Az utóbbi szakaszon ma is szokásos a babérlevél és egyéb olyan ízesítés.-Budapesttől a Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig. Lényege ennek is a zsír nélkül. amikor népi hagyományokat. Ez teljesen önálló műfaj. bár egyaránt helye van a vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben. mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán.amit ma annak ítélhetünk . viszont Komáromban vagy a Duna deltájában már egészen más. hogy a "halászlé" nem kifogásolható szóképzés. hogy másképpen főzték a halat a múlt században. Amiről szólni tudok. Mégis el lehet itt igazodni.A Drótpostagalamb recepttára 22. hal. só. Az eligazodásban itt is a Tarjányi-féle családfa segít. a rövidebb lé és a lassúbb-hosszabb főzés adja. a legegyszerűbb technológia 21 . csirke. Vagy a halászlének is. Éppen úgy kell főzni. Ez a szabadtéri bográcsban főzés alaptörvénye: egyetlen edényben. a háziasszonyi konyhában és a vendéglátóiparban. hogy az általuk főzött léről. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet sorolni a halat. a juhászosan főzött birkának és a disznótoros sertésnek. testvére a gulyásnak. Én mégis csak a paprikáshal kétféle változatával foglalkozom. Egészen más valami a halászlé. amelyek szerint ítélni lehet a különféle főzési technológiák között. se nem pörkölt ágazatba tartozik. a Duna és a Balaton mellett egyaránt. Van halpaprikás.ha nem méregerős . A "halpörkölt" azonban különleges valami. Más divat. hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. s szinte reménytelennek tűnik. illetőleg városból kimenekülő ember számára. mert a halpörköltről nincs tapasztalatom. ami a borjú-. Apatin központtal) honos. s nem azt jelenti. a Tisza. és ezt is tényként kell elfogadnunk. Nyelvünk szabályai és a történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van. akkor már könnyebb a helyzet. És itt elintézhetjük azt is. a balatoni és a dunai stílus. elevenítünk fel a mai városi. s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá. s ezt mint ilyet kell elfogadnunk és megítélnünk. S végül is ez a döntő akkor. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. azaz a gulyás módra főzött marhának. A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül. Nézzük először történetileg és földrajzilag a dolgot. lehet találni olyan objektív ismérveket. s a halpaprikásról nincs is sok mondani való. Az így főzött hal . hogy "gulyáslé" vagy ”juhászlé".méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás csirkének.azt szubjektív alapon nem lehet eldönteni. Semmi csodálatos nincs abban.) Hogy "melyk dicsőbb. Teljesen értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt bizonygatni. hagyma és egy bogrács az összes kellék. következetesen és egyértelműen megkülönböztessük. sőt éppenséggel magától értetődő. hogy a kettőt világosan. hogy a társadalmi--üzemi feltételek eltéréseihez képest másképpen alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében. Ennek a lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma. Nincs tehát "egy igaz halfőzés" a történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől függetlenül." Pontosan erről van szó.-2. Baján vagy Apatinban ugyanaz. Pompás paprikás étel. hogy a "halász vagy a gulyás levéről" lenne szó. Korántsem ilyen egyszerű a helyzet a halászlével. Ez a se nem paprikás.

nem a hallé. juhászos. hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal együtt). Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a megvágott hagymát. ami csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden alkatrész csak a legrövidebb ideig fő. hogy sok üledék-anyag lebeg benne. szerint készüljön az étel. s a kellő tartalmasságú halászlé lett a főéteI. Ennek a paprikáscsalád mindhárom ága lényegében megfelel. nem lesz üledéke. ezt a sűrű "alaplevet" a bográcsba teszik.ami a halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami.Az Alduna mellett viszont a lé fűszerezése került előtérbe . akiknek a munkájuk mellett nincs ráérésük semmiféle pepecselésre. tehát nem halpaprikás. Tehát a szelídebb ízek. Megközelítően a következőképpen: . és a fűszerek hozzáadása marad hátra. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe az ágába a gulyásos. felhígítják a kívánt mértékben. hanem teljes frissességével egyesül a többivel.igényesebb vendéglátóhelyen fel is tüntetik az étlapon. hanem azáltal. Ez a lé azonban nem üde jellegű.Budapesttől a Vaskapuig . hanem mártásízű. mint inkább a konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája. s azután már csak a főzés. és eltérő irányban fejlődött a halászléfőzés technológiája a Duna és a Tisza mellett. A halászos főzés eme lényegbevágó követelményeit bizonyára felfogták mindenütt. a hazai értelmezésű halászlének tehát két fő iránya van: a tiszai és a dunai. .hasonlóan a Körösök és a Maros partján is .a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő követelmény. tehát pontosan úgy viselkedik. s ebben főzik meg lassú tűzön a halszeleteket. s a fő alkatrészét képezik a feltálalt halászlének. A benne főzött halszelet. tompa ízt kap. amit bonyolult főzési eljárás útján lehet előállítani. amelyben az "emulzió" és a "szuszpenzió" jelleg harmonikusan keveredik. továbbá a Balaton partjain. s abban fejlődött tovább. inkább a sűrűség.A Drótpostagalamb recepttára 22. Az előre főzött hagyma fáradt. mint a Balaton partján. az utóbbit átpasszírozzák. mint a vér. hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza mellett éppen úgy. Nem különül el benne a halzsír. . a főzési termék is lényegesen eltér egymástól. Figyelmen kívül hagyva most a pikáns halleves jellegű aldunai és balatoni halászlét. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez. úgyannyira. mégpedig olyan üdeséggel.babérlevéllel és ciberelével való savanyítással . arra irányultak az összes újabb fogások. metélt tésztával fogyasztva. ha kihűl. Ugyanakkor "sűrű" ez a lé. De ezen belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia. ahol így főzték a halat. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal. valamint a paprika és a hal ízanyagai. könyv Halak könyve 1. mint a színesség. amelyek így nem főnek szét. de a főzési technológiája is. Sok jel mutat arra. viszont friss és töményen halízű marad. hogy tiszai vagy dunai halászléről van szó. hanem benne a halhús szilárd állapota lépett elő főkövetelménnyé. Mi a fő különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő. aminek alárendelik a 22 . amit hígabb-sűrűbb lé von körül. Ez a kettő annyira eltérő típusú. de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen "halszelet ízes lében". hogy Kecskeméten . halászos és disznótoros paprikás húsétel. s a lében úszó húsmorzsalékok halíze is elhalványul. Úgyannyira. Később mégis szétvált az ízlés.A Duna középső szakaszán . Ez a hallé kocsonyává dermed. de elsősorban nem azáltal.éppen középtájon a két folyó között . hogy a lé sajátos kolloid jelleget ölt. amikor minden kelléket előre beletesznek a bográcsba. hogy maga a lé ölt "sűrűbb" jelleget. A dunai halászlé viszont megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát. hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt. Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid állapotú foIyadék. hanem tejsűrű lévé áll össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka. . Pompás étel ez. s ebben főzik a halszeleteket. tehát nem kap állott vagy fáradt ízt. Ennek a szolgálatában kialakult az alapléfőzés gyakorlata (apró halból és hagymából). a hagyma és a paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne. s nem is veszi fel teljesen a lé hagyma-paprika ízeit. Az ilyen legegyszerűbb technológiával főtt halászlének az a nevezetes tulajdonsága.A Balaton mellett pedig a levesszerűség kívánalma vált uralkodóvá. Így főznek azok. hogy a halhúst alárendelték a lének.Végül a Tisza mellett . épen maradt ízes halszelet. szóval az európai hallevesek egyikévé vált a balatoni halászlé. hogy a lé vált a fő céllá. A tiszai halászlé a mai gyakorlat szerint "alaplé" főzéssel kezdődik.-2.

halászcsárdai főzőmesterektől és jeles amatőröktől. s lobogó forrással főzni 30-35 percig. De hogy valaki mester legyen.) És van még egy ok. mert úgy viszont fejedelmiek. "selejt" sem volt főzéseim között. A régi 23 .néhány lecke során meg lehet tanulni. mert akkor vége. és sokkal több idő is. Ez ízben is "feldobja" a halászlét. de jó itt is tudni egyet. Lehet tavi is. mint másfél kilós -. hogy tökéletes legyen a hallé. ha a kelleténél jobban szétfőtt. is. és kész. ha "tökéletesnek" ítélhetek. ha folyami. A 100%-os tökélyt azonban csak kivételesen lehet elérni. nagyon jó az. s még akkor is követ el "hibát". hogy egyszer ragyogó környezetben főzve . amiért a dunai halászlét ajánlom a városból kivonuló amatőr főzőknek: ez nemcsak a legegyszerűbb néprajzi stílus.belevágtam az epébe az egyik hal felbontásakor. Csakhogy nagyon ritka ez már. hogy jól ellepje (1 kg halra 1. annyira kockázatos is. Maga a hal. hús-szeletekkel együtt is. hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár . de tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető. de akkor viszont ne legyen nagyon kövér . vadászok és halászok együttes körében. és sátoros ünnep a halfőzőnek. akiktől tanultam.azt. halhúst. az ritkán mond le róla. De a mesterekről is meg kell emlékezni. aminél az sem baj.0 -1. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a halászlé ízeit. Egészen külön rang illeti meg a kecsegét. mert ez a legegyszerűbb.A Drótpostagalamb recepttára 22. Majd a továbbképzést Kákonyi Sándori nagymestertől kaptam Érsekcsanádon. A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá. A másik oldalról nézve pedig minden ponton vannak fogások. ám ebből kettőt. hogy aki ezt megízlelte. Ez teszi olyan izgalmassá és kockázatossá a dunai típusú halászléfőzést. tartalmas. s eddig már több mint 200 alkalommal főztem dunai halászlét. A fehér ragadozó halakat .akár süllő. Mindezt próbálom most összegezni. kocsonyásodó lé. Az alapkövetelmény. A szegedi stílusú főzés túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá. És persze a magam tandíjával is megtanultam egyet-mást. Hozzá a harcsa a következő tartozék.2 liter vizet). s ettől bizony keserű lett a lé. ha hozzájut.-2.inkább kilós. hogy a ponty legyen a fő alkatrész. és húsa is utolérhetetlenül finom. s külön fogyasztják a levetlen halhúst. és pontosan megfelel a mezei-vízparti bográcsban-főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba. az Arborétumban . A vigasztaló csak az. a másik felét pedig a főzés vége felé. S nem okvetlenül kell tésztával enni a dunai hallét. a többi esetben mindig becsúszott valami.Szarvason. (Én már főztem együtt halászlét Szegeden és Szolnokon tiszai halfőzőkkel. mert akkor ismét vége a dalnak.és illatharmóniája így érhető el a legjobban. Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb.kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak. ikrát a főzés félidejében kell beletenni. (A szikes tavakból valók biztosan nem pocsolyaízűek. és minden főzési mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani. S azután fel kell tenni a tűzre. amik révén elő lehet segíteni. mást. amit főtt-metélt tésztával esznek. s a halszeletek se főjenek szét élvezhetetlenné. Az alapismereteket Parti Istvántól sajátítottam el a gemenci dunaparti erdőben. Persze legjobb. (Bár a főtt metélttésztával kivételesen jó. és semmi esetre se legyen pocsolyaízű. s felönteni hideg vízzel úgy. melyiket válasszam"? A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai stílusú halászléfőzés ajánlható. hacsak azt nem számítom annak. mint a sakkjáték. Mert amilyen egyszerű ez a technológia. És ezen kívül még számos helyen szedtem föl egy-egy elemét ennek a mesterségnek: halászoktól. ezeket sütni kell. A dunai stílusú halászléfőzés olyan. s szinte megsajnáltam őket. az ízt nem gazdagítják. de mint halhús az apróhalak közé sorolandó. amikor a végtelenül egyszerű technológia számos pontjának a titkait igyekszem feltárni. "két út van előttem. Én magam közel 20 éve tanulom ezt a mesterséget. Annyira. Mohács alatt. hanem a legsportszerűbb küzdőtér.) De az eredmény oldaláról nézve is a dunai technológiát ajánlom: a halászlé utolérhetetlen íz. De egyik fogás sem ad garanciát az eredményre. erdészek. de semmi esetre se legyen fenolos ízű. Igaz. Legfőképpen azért. A tejet. ez felel meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. vagy éppen fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú. Íme. hogy mennyit előfőztek és passzíroztak. Az elemi szabályokat . akár márna . Azután középfokon tanultam és vizsgáztam a Béda-i Dunaparton. ahhoz holtig kell tanulni. Minden alkatrésze. könyv Halak könyve 1.) Az összes többi halféle csak ráadás lehet. hogy a selejtnek kevés a valószínűsége.

a lé színét. mert akkor szétroncsolódik. Nincs tehát más út. de semmi esetre sem méregerőset. Nem jó a még éretlen "zöld" hagyma. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok. mert akkor fémízt vesz föl. A halászlének lobogó forrással mintegy fél óra alatt kell megfőni. akár pürét -. A makói a legjobb. mert a szárítmánynak "pörkölt". és nem eléggé látni a fövés menetét. de ez ritkaság. s a tűz legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a láng. hagymán és paprikán kívül mit lehet még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen. Az így berakott bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni. de 24 . az kerüljön legfölül. alföldi bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez. hogy nem marad sok szálka a halszeletben. mert abban fövés közben és után laposan maradnak a halszeletek. hogy milyen a hagyma. üvegreszelőn pedig azért nem. mint az "eredeti" balkáni. A hagymával óvatosan kell bánni.A Drótpostagalamb recepttára 22. hogy egy sor hal és egy sor hagyma. azt a régi ottani halász-szokás is mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba. S aki mégis ezt szereti. A legelterjedtebb gyakorlat az. őrleményt és csöveset is. arra szedték a forró hallevet. mert így "vadasabb". így fő el a hagyma. mert akkor "fáradt". kishal. Az így feldarabolt halszeleteket jó előre besózni. A durva csípősség gyilkosa a finom halászlének. Igaz. mert ez könnyen szétfő. és kevésbé fő szét. Ezen kívül paradicsomot is lehet beletenni . Legjobb a kétujjnyi széles szelet. Fémreszelőn azért nem. s ettől "megtört" savanykás ízt kap. ami átlagosan 3 cm-t jelent. hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát. vagy már lobogó tűzre teszik a bográcsot. hogy a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. azt is bele kell tenni.eredetileg parázsra készült -. de mai ízlésünk szerint ez már sok a halízből. dunai halászok szerették a csukát is a halászlében. Nagyon sok múlik a hal feldarabolásán is. A dunai halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra. s ha van. Ezért nem szabad vékony szeleteket vágni. azonban keményebb lesz. "avult" ízt kap. az a csukából főzött. nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkát.-2. de ez a bogrács nem a legjobban hasznosítja a lángot .) Maga a főzés döntő tényezője a sikernek. a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. viszont a szabályok is nagyon szigorúak. s fölül mindenesetre hal. De úgy is jó. A pontyot viszont feldarabolás előtt jó "beirdalni". s az íze is a legkarakteresebb. A bogrács milyen legyen? Bármilyen. az árnyalati eltérés. s ha van kecsege. sem a lé sűrítését nem adja kellően. hogy száraz. Alapkövetelmény. A bográcsba való berakásnak is vannak fogásai. ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra. Hogy a friss hagymaíz milyen lényegbevágó eleme a dunai halászlének. "halízűbb" a lé. Ez a halászlé legkritikusabb eleme. hogy a halszálkák állásával keresztbe. sem az ízanyagok frissességét. "állott". (Szigorú szabály. "konzerv" íze lesz. ezek között is a harcsa kövesse a pontyot. mert ez rostosabb és nem fő szét.) Halon. ha az összes hagymát a bogrács fenekére teszik. Nem lehet konzervhagymát sem használni. hogy kezdettől végig erős tűzön. Előre főzni pedig különösen nem lehet. (Jeles mesterek esküsznek az előbbire. mert a szárazanyagtartalma a legnagyobb. A hagymát nagyon apróra meg kell vágni. s ha tisztításkor a halvért is összegyűjtötték. tág nyílású és lapos fenekű vörösréz bogrács. más halételekkel kárpótolhatja magát. Ennek két értelme is van: egyik. Csak így lesz tartalmas a lé. mert enyhén recseg.akár frisset. Hogy a hidegen föltett bogrács alá gyújtanak-e. vékony fa legyen előkészítve. De az sem mindegy. mert az szétfő. megforrósodik a füle. Igaz. így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga. lobogva forrjon. tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt kerüljenek a bográcsba. könyv Halak könyve 1. Ezért a széles tetejű. a paszta pedig "üres". Ha lehet válogatni. A legjobb a széles tetejű. mint a friss hagymának végtelen türelemmel a lehető legapróbbra való vágása. a másik. Ez úgy érhető el. Ezáltal ugyan kissé sötétebb színt kap a halhús. s a paprika is (a fele paprikaőrlemény és a csöves pirospaprika) így adja át a maga ízét. Ez azt jelenti. Nem lehet reszelni a hagymát. Ezt bemetszéskor lehet érezni. s fölül a szabályszerű szeletek. mert "édes" lesz a lé. hogy bontás után már nem szabad mosni a halat. jobb az egyéves (a dughagyma nagyja). mintegy 3-4 órával a főzés előtt.

. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka a halászlének. mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. Zöldpaprika nem való a halászlébe. aminek nincs se felszíne. A fehérhúsú (egyébként drágább) halakat. hiszen jó házipaprikát szinte mindenfelé készítenek. mert a zöldhagyma. házipaprikával. Halászlé metélt tésztával pedig annyi. hiszen szétesik a húsuk. 2. mint a kieresztett vér. egyszerűen érthetetlen dolog. mint a csuka. ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba. csak leheletnyit. A hagyma A halászléfőzéshez csak az úgynevezett "öreg" hagyma alkalmas. A metélt követelményei: tiszta tojásos tészta. a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén. könyv Halak könyve 1. vérszínű és tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában érvényesül a legjobban. A tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet. hogy a csodálatosan ízes. hanem négyzet legyen. akár halszeletekkel. az mindig kívánni fogja ezt. Harmadszor.-2. tehát tejszerűen egységes emulziószerű. ha ehhez lapos szerszámok. Semmi passzírozás. akár tésztával eszik. ha a csöves pirospaprikát is a tálba szedi a főzőmester. mert így megszűrődik a lé. Aki egyszer megkóstolta az igazi dunai halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával. vagy a süllő használjuk fel sültek. Másodszor azért. A paprika Az egyik legfontosabb. Először azért. vagy talán a legfontosabb alkotórésze a jó halászlének a jófajta paprika. ezért az időt kell összeegyeztetni. akkor vége az egésznek. mint valami a frappáns kontraszthatásával együtt.. Ott a halszelet a fő. A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet. csak más halmazállapotban. A legjobb. tetszése szerinti arányban szedhessen a kettőből. És ez nem is véletlen. hogy a keresztmetszete ne Iapos téglalap. 3. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel. hogy a kettő egyszerre készüljön el. Mértékkel adva gazdagítja a lé ízét. Kár lenne értük. De van néhány további fogás is. mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz. a kalocsai. majd a Duna másik oldalán. A szertartás utolsó lépcsője a bográcsból való kiszedés. tésztával.A Drótpostagalamb recepttára 22. a lé csak hozzátartozó valami. se üledéke. kiszedő lapátkák vannak. illatos. meg nemzetiszín szalag . egyéb halételek készítéséhez. az tartalékol mindig a tavalyi vöröshagymából. viszonylag vastag nyújtott tésztából keskenyre vágva. Híres a szegedi. a cecei stb. s ki-ki. sok hagymával.mégsem az igazi a tartalom. közelebbről az illatáról. vagy a szárastól árult úgynevezett főzőhagyma nem alkalmas erre a célra. Még szebb. Aki igazán ad magára. paprika. . A többi hal csak kiegészítője lehet. hogy a főzőmester adagolja. amely javítja a halászlét. (Nagyon jó. s a tészta utána jöhet túróscsusza formájában. amit asszonyok végeznek a konyhában. ugyanis a dunai DUNAI HALÁSZLEVEK 25 . mint valami ugyanazzal. A hal A legfontosabb a ponty. A kettő csak az asztalon találkozhat egymás mellé tett tálban. Ez messziről felismerhető a színéről. meg ólomzár. Tengeri hal semmi esetre sem illik a magyar halászlébe. A halászlé halszelettel annyi. Nem tájegységet akarok megjelölni. Duna menti gyerek lévén (Paks mellett gyerekeskedtem. hanem "azon szárazon" tenni az asztalra a halászlé mellé. s kifőzés után nem kell zsírba tenni.. mert ha a vendégek beleturkálnak. A varázs titka az. Kalocsán katonáskodtam) a dunai halászlé áll közel szívemhez. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet. lecsóízű legyen.) Külön kérdés a tészta a halászléhez. egészen közelről pedig az ízéről. vagy szárított hagymával. Ennek törvénye. a bogyiszlói. Pontyból. Az üzletekben akármilyen gyönyörűen is van csomagolva. MI IS A LÉNYEGE A MAGYAR HALÁSZLÉNEK ? 1. nehogy savanykás.

15 dkg hagyma. A dunai halászlének is vannak "válfajai". 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom. Mikor forrni kezd (vigyázzunk. Bajai halászlé 2. őrölt pirospaprika (az egyik kanál édesnemes. Baja környékének híres étele lett a halászlé. Adott volt a hal. A molnárné feladata volt mindez. törzsét felszeletelem.. halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában. 5 dkg zöldpaprika. valamint a cseresznyepaprikát. hogy lássák az alkalmazottakat. a keletkezett szürkés habot leszedni nem szabad!). Ugyanez vonatkozik a szárított hagymafélékre. adott volt a liszt. Ha valaki el tudta készíteni ezt a legnemesebb levest. Eredetileg a vízimolnároktól származik. Abból barna színű "halleves" lesz. 1/4 dl vörösbor Elkészítése: Az apróra vágott hagymát beletesszük a bográcsba.. 5 dkg házipaprika. A forrástól számított 26 .-2. fejét. beleszórjuk az őrölt pirospaprikát. 1 kis hegyes zöldpaprika. farkát levágom. Baján és másképpen főzik az Aldunán.Farkas Tamás) Hozzávalók: 1 kg ponty. 2 púpozott ek. Hozzávalók: 1 kg ponty. tetejére dobjuk a zöldpaprikát. Ezek a termékek szombati gyors meleg leves előállítására alkalmasak. változatai: Teljesen másképpen főzik Komáromban. Gyerekkoromban (a 60-as években) a Gemenci-erdőben volt szerencsém enni Parti Pista bácsi halászlevéből. Sok a paprika és annak nagyon jó a minősége. A Duna mellett. 1 kis paradicsom. A főzés időtartama alatt keverni tilos! Helyette időnként megrázogatjuk a bográcsot. és feltesszük főni. jóétvágyú molnárlegényeket. Tudniillik. keszeg stb. mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről. csuka. Miért is eszik tésztával a dunai halászlét? Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. akkor az ő volt. 2 dkg só. Mikor kiforrta a habját. beleöntjük a bort. a vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett. vagy az élelmiszergyárakban előállított "halászlékockákra". és nem a kulináris élvezetek csúcsának. Erős tűzön egyórai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet. Aztán Kalocsa. 25 dkg vegyes hal: törpeharcsa. a sok hagymában és halban rejlik. 2 fej közepes hagyma.).. Pontynak minimum kell benne lennie. a fiatal. aminek semmi köze a halászléhez. 10 dkg paradicsom. A hagymát apróra vágom. beledobjuk a már 2 órával előbb feldarabolt és besózott halat.. beleteszem a sót és a paprikát. a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa. Paks. ha a hallevesbe. 1 cseresznyepaprika. Úgyszintén nem alkalmasak a tengeri halak sem a magyar halászlé előállítására. rátöltünk 11 dl hideg vizet. A legegyszerűbb az volt. és sűrűn beirdalom. a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. Bogyiszló stb. Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet? Ennek is van magyarázata . a paradicsomot és a paprikát. 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. paradicsomot. a többi halfajta pedig csak javít rajta. a másik erős paprika legyen!). HALÁSZLÉRECEPTEK Bajai halászlé 1... majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el. könyv Halak könyve 1. a halászlének az elkészítésére. illetve "halászléporokra" is.) Üzletben vásárolt. (B. (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó). úgynevezett "téglapor"-ból senki ne próbáljon meg halászlét főzni. késpengével lepattintom a keserűfogát. 2 dkg só. cseresznyepaprikát. másképpen Pakson. 2-3 cseresznyepaprika. A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megcsinálni.A Drótpostagalamb recepttára 22.

Főtt gyufatésztával tálalom. 30 dkg kecsege.5 dkg só. kb. 3 fej hagyma. 25 dkg hagyma. Beleteszem a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. Dunai halászlé 2 (rétegesen) Hozzávalók: 1 kg ponty. Erős tűzön 40 percig forralom. 3 dkg paprika. 1 erőspaprika. paprika. valamint a cseresznyepaprikát.). tejet a főzés befejezése előtt kb. Félórai főzés után főtt csuszatésztával tálalom. 3 dkg paprika. 2 fej hagyma.A Drótpostagalamb recepttára 22. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát. 35-40 percig egyenletes rotyogtatás után kóstolással döntjük el. Hozzávalók: 0. annyi vízzel öntöm fel. a levét leszűröm. Megpaprikázom.5 kg ponty. 15 dkg hagyma. Annyi vízzel öntöm fel. 5 dkg paradicsom. akkor teszem bele a töröttpaprikát.5 kg harcsa. só. késpengével lepattintom a keserűfogát. Ez alatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát és a halszeleteket. A főzés vége felé beleteszem a tejet és az ikrát. Kifőtt metélttésztával tálalom. fejét. de egyre vigyázzunk: a halnak nem szabad szétfőnie! Baján tálaláskor frissen főtt hosszúmetéltet is adnak hozzá. (télen lecsó) 27 . 0. Dunai halászlé vegyes halból 1. 50 dkg süllő. Dunai halászlé 1 Hozzávalók: 1 kg ponty. 5 dkg paradicsom. a bort és megsózom. 1 cseresznyepaprika. a sóval. 2-3 cseresznyepaprika. édes és csípős házipaprika Elkészítése: A karikára vágott hagymát és a halszeleteket a bográcsba rétegesen rakom le. Elkészítése: A megtisztított apróhalat felteszem kb. Minden perc számít. Csak rázogatva főzöm. Erre tálalom a levet és a főtt halat. Forráskor. és egy lábasba teszem. A hagymát apróra vágom. ponty.5 kg ponty. nem szabad keverni. 30-40 dkg apróhal. Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan) Hozzávalók: 1. 5 dkg zöldpaprika. a paradicsommal. csuka. Mikor majdnem kész. sózom. Csak rázogatva főzöm. farkát levágom. és kockatésztát főzök ki benne. harmonikusake már az ízek? Az esetleges ikrát. A halat kiszedem. 15 dkg hagyma. A hagymát apróra vágom. 1 órára hideg vízbe főni. 4 adag kockatészta. (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó). 1 dl bor. a paprikával. könyv Halak könyve 1. beleszórom a paprika felét. Hozzávalók: 1 kg vegyes hal. és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe. törzsét felszeletelem. beleteszem a sót és a paprika felét. 2. hogy ellepje.5 kg apróhal (kárász. hogy ellepje. Bácskai halászlé Hozzávalók: 2-2 szelet harcsa. Az apróhalakat áttöröm. beleteszem a cseresznyepaprikát. a kockára vágott burgonyával együtt a halra dobom.5 dkg só. Mikor forr. sohasem keverem. 10 perccel dobjuk bele. és még öt percig forralom. 5 dkg burgonya. 3 fej vöröshagyma. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét. Dunai halászlé vegyes halból 2. 1 zöldpaprika. a paprikával. keszeg stb. csuszatészta Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a bográcsban 1 liter vízben félóra hosszat főzöm. 5 dkg házipaprika. majd a paprika maradékát. törpeharcsa. 10 dkg zöldpaprika. paradicsomot. 2 dkg só. ahol buzog. kecsege.-2. harcsa. Elkészítése: A megtisztított halat darabokra vágom. 1 paradicsom. 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. 10 dkg édes paprika. 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom. 2-3 cseresznyepaprika. 3 liter vízzel felöntöm. 0. 2.

A bogrács aljára egy sor apróra vágott hagymát. pirospaprika. gerincekkel. és még öt percig forralom. farkát levágom. és a sóban egy órán át. Mintegy huszonöt-harmincpercnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét. farkát levágom. "A megtisztított pontyot a hasa alján felhasítjuk. Levágjuk a fejét. majd besózom. melyből a keserűfogat eltávolítjuk. sót teszünk. halat. 20 dkg vöröshagyma. paprikával háromnegyed óráig főzöm. könyv Halak könyve 1. kiveszem a kopoltyút. hogy a leszűrt léhez passzírozzák a hagymát. Dunakömlődi halászlé 1. Hozzávalók: 1 kg ponty. Főtt gyufatésztával tálalom.)" Halászlé a magam módján (lé tésztával) Hozzávalók: 1 kg pontyfej és farok. a levet leszűrjük és a halra öntve tálaljuk. késpengével lepattintom a keserűfogát. 1 cseresznyepaprika. 1 paradicsom.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2-3 cseresznyepaprika. Ezt úgy ismételjük. Amikor megfőtt. két nagy fej hagyma. tejet. Hozzáteszem az esetleges ikrát. 35-40 percnyi erős forralás után tálalható. A hagymát apróra vágom. erre a halfejeket. és még öt percig forralom. Aki a levet szereti tésztával. hogy a halat jól ellepje. só. 2 dkg só. cseresznyepaprika. valamint a cseresznyepaprikát. fejét. valamint a cseresznyepaprikát. 2 dkg sűrített paradicsom. (Készítik úgy is. paprikázom és felöntöm vízzel. és még öt percig forralom. 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. beleteszem a paprika felét. a halfejekkel. Elkészítése: A fejekből kipattintom a keserűfogakat. fejét. Dunapentelei halászlé (Gregor szerint) Hozzávalók: 1 kg körüli ponty. A halat 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A hagymát apróra vágom. valamint a cseresznyepaprikát. 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom. paprika. Kifőtt metélttésztával tálalom.-2. törzsét felszeletelem. só. Elkészítése: A megtisztított halat 6-8 dkg-os darabokra vágom és besózom. hogy felülre hal kerüljön. cseresznyepaprika. paprikát. 2 ek paprika. kiszedjük a halat egy tálba. Mikor forr. és a forrástól számítottan 40 percig főzzük. A fejet. Főtt halászlétésztával. A legtöbb kocsonyásító anyag ezekben a részekben található. a Pritamint. A levet leszűröm. törzsét felszeletelem. 35 dkg vöröshagyma. majd 25 percnyi forralás után kész. késpengével lepattintom a keserűfogát. paprikát és paradicsomot. Mikor forr. (télen ezek helyett 2 ek. Mikor forr. majd besózom. Annyi vizet öntünk rá. Sózom. ráöntöm a besózott halakra. felszeletelem és osztályozom. metélttészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom. Mintegy húszhuszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét. egy doboz Pritamin paprikapüré. a belsejét kipucoljuk. Hozzávalók: 1 kg ponty. farkat az apróra vágott hagymával együtt 2 liter vízbe felteszem főni. majd beletesszük a cseresznyepaprikát. és a sóban egy órán át. állni hagyom. vagy kenyérrel. Dunakömlődi halászlé 2. beleteszem a paprika felét. beirdalom. A tetejére jön a halszelet. só. annak ez a receptje. állni hagyom. A bogrács aljára teszem az apróra vágott hagymát. só. 4 dkg házipaprika. majd ismét hagymát. farokkal és uszonyokkal. farkakat. uszonyokat. 10 dkg vöröshagyma. beleteszem a paprika felét. puha kenyérrel és a benne főtt cseresznyepaprikával tálalom. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét. lecsó). 2 fej hagyma. 28 . cseresznyepaprika Elkészítése: A halat megtisztítom. 2 dkg paprika. sóval. A hagymát apróra vágom. amit behintünk pirospaprikával. egy sor halat teszünk. és a léhez meleg vízben oldott 2 db szegedi halászlékockát öntenek és a levet megforrósítva a halra öntik. 1 zöldpaprika. Halászlé halászosan Hozzávalók: 1 kg hal.

felöntjük vízzel és több. mármint a "halászos módnak. 10-12 dkg hagyma. A forrás időpontjában." a lényege az. Elkészítése: Ugyanúgy készül. amikor a hal már majdnem puha. A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb. passzíroznak. felöntve annyi vízzel. fejét. cseresznyepaprika és paradicsom. Megpaprikázzuk..5 kg ponty. hogy a húst ellepje. megsózzuk. s ha forró. 3-4 cseresznye-paprika. mint a kalocsai. só. ízlés szerint. s miben különbözik a dunaitól. csak rázogatni. hogy mitől tiszai a tiszai halászlé. késpengével lepattintom a keserűfogát. 20 dkg hagyma. hogy hajdanán nem passzírozták át a levet. hozzá adjuk az őrölt paprikát és a paradicsomot. kb. Ha megfőtt a hagyma. akkor tesszük a halászlébe. Kató-féle halászlé Hozzávalók: 1 kg halaprólék. egyszerre főzik meg a halat. keszeg). majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket. lisztből 1 tojással és sóval kemény tésztát gyúrunk. amely közhírré teszi a "Halpaprikás halászosan" nevű ételnek az elkészítési módját. szeletekre vágjuk. erős paprika Elkészítése: "A halat kibelezzük. nem pirítjuk. 0. Kifőtt metélttésztával tálalom. 10 dkg édes paprika. A régi tiszai halászlérecepteket megfigyelve észrevehető. hanem a dunai módhoz hasonlóan készítették. Hallé amurból és busából Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa.két szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek. só. 4 liter vízbe felteszem főni a halakkal együtt. majd 35-40 percig egyenletesen erős tűzön főzzük. 29 . vagy leveses fazékba tesszük az apróra vágott hagymát. amikor a lé felhabzik. könyv Halak könyve 1.." Paksi halászlé I. A hagymát apróra vágom.mint a receptből is kiderül .A Drótpostagalamb recepttára 22. A tiszai és a dunai halászlé között több különbség is van: 1. 10-12 dkg paprika. A tiszai halászlét .5 kg apróhal (kárász. 3 dkg só. A TISZAI HALÁSZLÉ Érdemes tisztázni. azaz alaplé előfőzése nélkül. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét (így szebb színe lesz) és még öt percig forralom. annyi vizet öntünk rá. A szeleteket az apróra vágott hagymával bográcsba vagy lábasba helyezzük. valamint a cseresznyepaprikát. Bográcsba. A mitől kérdésre egyértelmű a válasz: attól tiszai. amelyet egy fázisban készítenek. de itt a tésztát ujjnyi széles metéltre vágják. TISZAI HALÁSZLEVEK 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve. amennyi levest akarunk. 6 dkg cecei házipaprika.-2. 6 adag tészta Elkészítése: A pontyokat megtisztítom. 1. megtisztítjuk a pikkelyétől. keverni nem szabad. majd kinyújtva gyufaszálnyi metéltre vágjuk. törzsét felszeletelem. 120 g. A tésztát a sütőben zsír nélkül megszárítjuk. Kalocsai halászlé Elkészítése: Tésztával készül. Ennek. Csuszatésztával tálaljuk. A másik kérdés bővebb választ igényel. 3 vöröshagyma. Hozzávalók: 1. farkát levágom. A hal nagyon hamar megfő. Paksi halászlé II. hogy a Tisza vidékén főzik így a halászlevet. mint a dunai halászlének.5 kg ponty. mint fél óráig főzzük. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét. rövid ideig még forraljuk. hozzátesszük a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. Elkészítése: A megtisztított halszeleteket főzés előtt 1/2 órával besózzuk. hogy minden hozzávalót egyszerre teszünk bele a bográcsba.

Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat. én tőlük tanultam meg. Pikkelyezzük le. Egyesek úgy gondolják. hogy mindegyik mester leteszi a "nagyesküt". azt. így is különböztek egymástól. a belét vessük ki. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét. ezeket dobjuk ki. a mennyi a halat ellepi. piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet. könyv Halak könyve 1.-2. miként. különleges izét. ponty. a mely hal pedig sima bőrű. Alapreceptje nincs. míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki. Minden halat a hasánál vágjunk fel. s ezért is olvastam végig Csonka János galambtársunk halászlé receptjeit nagy érdeklődéssel. nagybátyám a Zazar és a Lápos partjáról hozták a Dráva mellé tudományukat. míg a tiszait szentségtörés volna ezzel "elrontani " A szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892) " Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni. 3 kisebb halhoz. E halat megsózva. vágjuk le uszonyait. amit nem főzünk bele a kész alaplébe. amazt. a másik pedig az. 2. Ettől romlik meg a halászlé! Ha kell. a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. ezeket tisztítsuk meg jól késsel. s így finom. A lényeg. egy kis harcsát és egy potykát. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az. vagy ne passzírozd át. Sportoló koromban megfordultam szinte mindenhol. Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk. tegyük a hagymára. miből. fedjük be és meg se kavarjuk addig. első halászlémmel úgy 4-5 év múlva fogom ünnepelni aranylakodalmamat. s nekem mindegy volt. hallevest. hallét. Mert mint már említettem nem csupán az ízlések és a pofonok különböznek! Ha megérem. ha lehet legalább 5-6 féle. Apám. az alaplé készítéséről írok. a bogrács formájában van. hogy az övé a legfinomabb..A Drótpostagalamb recepttára 22. körömkefével. 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. Két egyformát soha nem ettem. vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. arról azt szedjük le. ahova visszavisszatértem. s innentől kezdve mindenki úgy fejezi be a "művet". Ez sokak szerint befolyásolja a fejszálló gőzök távozását. a HAL volt a lényeg. " Alaplé készítés halászléhez Mielőtt bármit is írnék. Nem ragozom tovább. mert két egyforma halászlé nem létezik. ahogy neki tetszik. melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat. Ehhez a halhoz zsir nem kell. gyenge húsú hal. hogy mit ettem. ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része. A májat is dobjuk ki!!!! Vizeink annyira 30 . szemérmesen. hogy főzik. mert csak úgy nyeri meg híres. 3. Ezért most egy újabb halászlé recept helyett. Persze én is másképp főzöm. A dunai halászlevet tésztával fogyasztják. azután tegyük gyors-(láng-)tűzre. amíg ki nem tálaljuk. Egy lábasba tegyünk. a melyik halnak pánczélos a bőre. Tálaláskor használjunk mély tálat. az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. és kész. törpeharcsa. hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő. Az utóbbi a legsűrűbben. betétnek pedig három jöhet számításba. Kanalat is adjunk e paprikás mellé. még ott sem. mint a "Garam masala". mit raknak bele. az egyik a hal. ez egy kiemelten fontos különbség. Sokszor kíváncsiskodtam. 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk. csupán nagy általánosságban említik. nagy ívben megkerülik az alaplé készítésének módját. pl. Csupán két alapvető azonosságot sikerült felfedeznem. IMÁDOM A HALÁSZLÉT! Most valóban kiabáltam. csak az úszóhólyagot és az ikrát. s ez által meghatározza a halászlé ízét. stb. A másik különbség a főzőedény. hintsük be egy bádogkanál igen szép. A dunai halászlét befelé ívelő. halászlét. míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. hogy tegyél bele ez. előre bocsátom. és az egész halat vagdaljuk fel kétujjnyi darabokra. Belezzük ki a halakat. akármit. a halászlé pont olyan. Amit eddig minden halászlé receptből hiányoltam. van viszont ezerféle változata. dobd bele a halat. Húsz perczig kell neki főni. Következzen hát az alaplé! Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó. ahol ezt főzték. hogy széjjel ne hulljon a húsa. harcsa. passzírozd. vagyis a bogrács alakját nem tartják döntő szempontnak a végső íz kialakításában. és akkor készen van.

lehetőleg nem fagyasztott . 3 nagy fej hagyma. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles. illetve a halhús le nem válik a csontokról. só. Sokan szeretik. gerince. szemes fehérbors. mert ha kifakad. Borssal. 1-2 órán át. melyhez legmegfelelőbb a friss . a hagymát apróra vágom. csontot. kibelezzük. Legalább kétféle legyen ez is. gondosan ügyelve az epehólyagra. kecsege stb. A kész alaplét fagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra. asztali só. fél kg nagyobb hal (ponty. halászlétészta Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt. majd annyi vízzel töltjük fel. melyeket hagymával. így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat. 3 db citrom. de elkészíthető apróbb. 1 ek paprika. Javaslom. főzzük. leszűrjük. leszűröm.-2. ha a lé csípős. 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű). zellergumót és vöröshagymát. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát. élvezhetetlen lehet. dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is. Boros halalaplé Kb. kevésbé értékes halból is. A halat lepikkelyezzük. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt. Az alaplé annyira sűrű lesz. aztán forraljuk. a leszűrt lét visszaöntjük. ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint. Tovább ne. uszonyai. vagy marad a másik módszer. majd leszedjük a tűzről és leszűrjük.). de cseresznyepaprikát ne! Addig főzzük. Az alsó állkapcsot vágjuk ketté. ha lehet kétfélét. amennyi teljesen ellepi. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk. kicsit még forraljuk. bőre. 250 g vöröshagyma. Halászlé 1. hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. beledobjuk a pirospaprikát. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. a keserűcsontot és a szemeket is. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát. A fejek következnek. só. 150 g zöldpaprika. babérlevéllel. amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel. 3 liternyi vízzel. 100 g vöröshagyma (makói). a nagyobb szálkákat. Mikor forr. szennyezettek. 200 g petrezselyemgyökér. A darálékot belekeverjük az alaplébe. és a zsírban megpirítom. Ha a víz már buzog. harcsa. majd alaposan átszőrözzük. sózom. 5 dkg zsír. Áttöröm. Fajszi halászlé (egyszerű módon) Hozzávalók: Fél kg apróhal. és lében megfőzöm a halszeleteket.A Drótpostagalamb recepttára 22. Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetőség marad. saját ízlése szerint ízesítheti a lét. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk. és felengedem kb. esetleg zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával 2 liter vízben kb. Ízlés szerint sózzuk. petrezselyemgyökeret. Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk. Ez már mehet a kondérba (fazékba). könyv Halak könyve 1. A végén belefőzöm a gyufatésztát és úgy bográcsostul tálalom. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük. vagy felhasználjuk azonnal. sóval. bordát. vegyünk ki a léből úgy félliternyit. a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. hogy felhasználás előtt hígítani. majd nagyságtól függően vágjuk 2-3 szeletre. Ha akarjuk. A halhúst gerinccsont két oldaláról lefejtjük és a két filéről a bőrt esetleg levágjuk. vékony pengéjű 31 .ponty feje. Kiszedjük az összes gerincet. 30 g fűszerpaprika. 2 liter Hozzávalók: I. 100 g zellergumó. beleteszem az apróhalat és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. míg a halak teljesen szét nem esnek. Hozzávalók: 2 kg élő ponty. a szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig főzzük. 70 g friss paradicsom. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. A halakat újra alaposan mossuk át.5 kg halcsont. kilónként úgy egy púpozott evőkanálnyit. egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. 300 g sárgarépa. meghintem a paprikával. és ezzel kész is a művelet. mert a hal széteshet. ebben főzzük fel a csípős paprikát és ezzel a lével ki-ki. Amit csak felfedezünk. Elkészítése: Először alaplevet készítünk. megkeverjük. amit sikerült átpasszírozni. Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. Fél óráig főzzük. hogy jobb nem kockáztatni. sóval és citrommal fűszerezzük. Hűtőbe téve tároljuk. babérlevél.

Hozzávalók: Az alapléhez: 0. a kétharmadáig.5 kg kárász vagy keszeg feldarabolva. majd a léhez adjuk. 1 csapott evőkanál só. és a szitán fennakadó csontot-halhúst átpasszírozom. Az apróhalat feltesszük egy 5 literes fazékban főni a felszeletelt hagymával. a csontokat kidobjuk. amíg a hús le nem válik a csontról. Hozzávalók: 1 közepes ponty (kb. annyi vizet teszünk hozzá. szeletekre vágom. és karikára vágom. 1 gerezd fokhagyma. Az erős paprikából ízlés szerinti mennyiséget használjunk. Ráöntök bő kétliternyi vizet és felforralom. lágy. Halászlé 3. kockára vágott hagymát fazékba rakjuk. 1 cső. ami ellepi. 3-4 db paradicsom.5 kg-os nyurgaponty feje. Erős lángon főzöm legalább másfél órán keresztül. 2 db zöldpaprika. A levesbe: a nyurgaponty felszeletelve.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 evőkanál. Ha ez kész. 1. és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedem a halszeleteket. közben megkóstoljuk. megtisztítjuk. Elkészítése: A halakat előkészítjük. amit a lébe főztünk). farka. míg a feje szétesik. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntöm. A hagymát megtisztítom. magyar fehérborral öblítik le őket. Ha szeretjük a halikrát és a haltejet. paradicsommal. késsel milliméterenként bevagdossuk. 2 halászlékocka.-2. Felengedjük vízzel a fazekat kb. Beletesszük a halat. Filéket ezután kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. A halászlét forrón tálaljuk. 2 nagy fej vöröshagyma. A lé sűrűbb. 1 csapott evőkanál sót és pirospaprikát szórok rá. lenyúzott bőrét.5 liternyire felengedjük. 15 perccel a főzési idő letelte előtt belerakom a felvágott paradicsomokat. erős paprikát is tehet bele). 2 nagy fej vöröshagyma. literenként 1 ek. 32 . 10 percig főzzük. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózom. besózzuk. akkor a főzés befejezése előtt 3 perccel azt is tehetünk a levesbe. paprikázzuk. ízletesebb lesz. belehintjük a fűszerpaprikát. a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. csípős zöldpaprika. és megsózzuk. és a fűszerpaprikákat csomómentesre keverjük egy kis meleg levessel. Ebben az alaplében .melyet akár az előző nap is elkészíthetünk. A ponty testét szeletekre vágjuk.tálalás előtt a színhúst kb. csípős fűszerpaprika. Tésztaszűrőn átszűrjük. A levet finom szitán leszűröm. Az alaplét addig főzzük. és felforraljuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük. a halszeleteket pedig a levesbe teszem. 2 paradicsom. A levest kb. uszonyai. farkát. 15 percig főzzük a paprikával. A fokhagymát finomra aprítom. Közben elkészítjük a ponty megmaradt csontozatából a fent említett hal alaplevet. A levet visszatesszük forrni. 2 zöldpaprika (aki szereti az erőset. Figyeljünk oda. ha egy elegáns. Ha a levest túl sűrűnek találjuk. és puhára főzzük. fejét. Hozzávalók: 1 kg tisztított ponty. Felforralom. ha a főtt anyagot át is passzírozzuk. Előkészítése: A halat megtisztítom. ne kevergessük a levest. só. A magyar pontyok hálásak.5 kg). 2-2. ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázom. leszűrjük. Nagy lángon addig főzzük. könyv Halak könyve 1. valamint a filézés (szálkátlanítás) vagy szeletelés után kikerülő csontokból. és még 15 percig főzzük. hogy ne törjön össze a hal. halszeleteink gyakorlatilag szálkamentesek lesznek. mert a hal nagyon hamar megfő. sima. beletesszük a halászlékockákat. de nem kell mellette állni. 1 evőkanál pirospaprika. Halászlé 2. felszeleteljük. 2 evőkanál édes fűszerpaprika. pótoljuk egy kis vízzel. leeső apró haldarabkákból készítem a halászlé alaplevét. egy 1. 2 nagyobb vöröshagyma. sózzuk. és félretesszük legalább 2 órára. a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt gyengén besózzuk. és a hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítése: Nagy fazék aljára teszem a vöröshagymát és a fokhagymát. A fejéből. zöldpaprikákkal együtt. majd ráhelyezem a halaprólékot és a csontokat. Ezután beletesszük az előre elkészített halszeleteket. Ezután átpasszírozzuk a levet. pirospaprikát teszünk hozzá (számítsuk bele azt is. hogy elég sós-e. Halászlé 4. az uszonyokból. s ha forrni kezd. só pirospaprika Elkészítése: A ponty uszonyait. Ha a lé felforrt. 10-15 dkg ikra és haltej.

és tűzforrón tálalom. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon. és jól összeforralom. és nagyon kis lángon 10 percig főzzük. vagyis szálkátlanítani. Nagyon óvatosan. 1 teáskanál olaj. 2 kg-os pontyból kijön). Halászlé 6. 2 zöldpaprika. majd rátesszük a darabokra vágott halaprólékot és a csontokat. beletesszük a felvágott paradicsomokat. A filéket ezután egyujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A levet felforralom. Erős lángon főzzük legalább másfél órán keresztül. 2 nagy fej vöröshagyma. 1 evőkanál só. és rászórom a pirospaprika felét. 1 dl száraz vörösbor. Felforralom. és az utolsó pillanatban beleteszem. az vásároljon halászlének való halaprólékot és négy szelet halat. Hozzávalók: 2 kg élő ponty. hogy összesen kb. Aki szereti a csípős ízeket. az utolsó pillanatban beletesszük. közben beleteszem. 15 perccel azelőtt. nehogy a halhús összetörjön. a kicsumázott. finom szűrőn keresztülengedjük. Az így nyert halpürét 33 . csontok) vagy nagyon apró halak. a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. A vörösborral még egyszer felforralom.A Drótpostagalamb recepttára 22. valamint az apró haldarabkákból készítjük a halászlé alaplevét. 30 g fűszerpaprika. 3 zöldpaprika. Közben a csontozatból elkészítjük a hal alaplevet. Ezután finom szűrőn átszűröm. Ráöntünk bő kétliternyi vizet. Keverés nélkül. legalább 2 órán keresztül főzöm. uszony. 70 g friss paradicsom. 1 csapott evőkanál sót és a pirospaprikát rászórjuk. mielőtt a főzési idő letelne. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózzuk. Ha ez kész. könyv Halak könyve 1. 2 l legyen. 2 paradicsom. 1 evőkanál piros fűszerpaprika. a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt besózzuk. ha a főtt anyagokat át is passzírozzuk. 40 dkg vöröshagyma. A fejéből. Ráöntök 2. nagyon kis lángon 10 percig főzöm. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. csak az edényt rázogatni. 2 gerezd fokhagyma.-2. az külön is megpaprikázhatja a tányérján. 150 g zöldpaprika. Ha az alap-lé elkészült. Ezután olyan edénybe öntöm. és hűtőbe tesszük. Elkészítése: A halat lepikkelyezzük. végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikákra vágva. és felforraljuk. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat.amennyire csak lehetséges . a díszítéshez 1 csöves csípős paprika vagy cseresznyepaprika. leszűrjük.5 l vizet. 250 g vöröshagyma. majd rögtön ráöntöm a vörösbort. farok. majd közepes lángon. és 10 percig hagyom állni. (Aki nem tud halat tisztítani és filézni. Keverés nélkül. Elkészítése: A halat megtisztítjuk.5 kg körüli). és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedjük a halszeleteket. és beleszórok egy púpozott teáskanál sót. Felforraljuk. A halhúst a gerinccsont két oldaláról lefejtjük.) Jó nagy fazék aljára karikázzuk a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymagerezdet.5 kg filézett halszelet (mindez egy kb. kifilézzük. Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej. kibelezzük. fedetlenül. 1 gerezd fokhagyma. Halászlé 7. A lé sűrűbb. és a szűrőben lévő csontot. végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikára vágom. Ráteszem a zúzott fokhagymát. Nem szabad megkeverni. egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget. 1. a halfilét pedig beletesszük a levesbe. ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázzuk. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntjük. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). 1 csapott evőkanál só. az uszonyokból és a filézés után kikerülő csontokból. Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. a tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát. Halászlé 5. ízletesebb lesz. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hallébe. A tejet vagy az ikrát félreteszem. Hozzávalók: 1 közepes ponty (1. és felszeletelt zöldpaprikát.átpasszírozzuk. 1 evőkanál piros fűszerpaprika. amiben majd tálalni is fogom. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles. halhúst . és annyi vízzel öntöm fel. a halszeletek gyakorlatilag szálkamentesek lesznek.

10 percig főzzük. és beleszórok egy púpozott teáskanálnyi sót. felbontjuk. Az elkészült levet megkóstoljuk. Tetejére újból kevés fűszerpaprikát hintünk. gerincét és az uszonyokat mély jénai tál aljára helyezzük. 1 evőkanál piros fűszerpaprika. 2 db zöldpaprika. 1 kg filézett halszelet. Ráteszem a zúzott fokhagymát. rárétegezzük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát. 2 gerezd fokhagyma. Másfél óra múlva levesszük a tűzről. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. uszony. 1 kk. zöldpaprikát.A Drótpostagalamb recepttára 22. cseresznye-paprikát rakunk rá. mert a különböző halak ízének összessége adja meg az igazi zamatot. s ha forrni kezd. só. 1 teáskanál olaj. beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket. Igazán ízletes halászlét több féle halból lehet főzni. Amikor forr. csontok) vagy nagyon apró halak. a léhez keverjük. 20 dkg vöröshagyma. 1 evőkanál só. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hal-lébe. hozzáadjuk a megtisztított. átszűrjük. Ebben az alap-lében a színhúst tálalás előtt kb. és erős lángon felforraljuk. keserűfogat. cseresznye-paprika. fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk. karikára vágott hagymát. 1 db kisebb süllő. Ráöntök 2 liter vizet. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz. ha szükséges. édes pirospaprika. Forrón tálaljuk. Halászlé 9. A két halat lepikkelyezzük. 1/4 óráig főzzük teljes lángon. 2 kg-os pontyot. 1 kk. és 34 . paprikázzuk és felforraljuk. majd közepes lángon. tetszés szerint sózzuk. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát. fűszerpaprikával meghintjük. majd vízzel felöntjük. 1 db kisebb harcsa. könyv Halak könyve 1. fél dl száraz vörösbor. besózzuk. átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre. 1 db paradicsom. 1 db kisebb kecsege. Ezután finom szűrőn átszűröm. 2 cseresznyepaprika. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá. A tejet vagy az ikrát félreteszem. (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. farok. Sóval. 1 kis paradicsom. Az így nyert. 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. és még öt percig főzzük. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül). és 10 percig hagyom állni. 1 kg keszeg. mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. " Halászlé 11. külön kell kínálni. (Júlia módra) Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej. akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát. és további 3-4 percig forraljuk. Halászlé 8. (csészében) Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty. só Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. 2 nagy fej hagyma. valamint a halikrát. paradicsomot. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat).) Halászlé 10. Mikor már lobogva forr. belehintjük a fűszerpaprikát. Hozzávalók: 1 db kisebb ponty. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni. Ügyeljünk ara. nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. fedetlenül legalább 2 órán keresztül főzöm. majd még 10 percig főzzük. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe. megsózzuk. és rászórom a piros paprika felét. 1 db zöldpaprika. Az így kapott. majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpasszírozzuk. beleengedjük a halszeleteket. Felforralom. Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. A halak fejét. hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse. 2 db zöldpaprika. A mikrohullámú berendezésben 20-25 percig középerősségen forraljuk. erre tesszük a patkó alakúra vágott halszeleteket. fűszerpaprika. hogy a ponty fejéből kivegyük az ún. 30 dkg vöröshagyma. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk.-2. (Gregor-módra) " Vegyünk két kb. Belekarikázom a megtisztított vöröshagymát.

míg fel nem forr.-2. 5 fej.. külön is megpaprikázhatja. de kavarni nem szabad. 25 dkg vöröshagyma. a bográcsot fából készült koszorúra állítva.. amiben majd tálalni is fogom.. és lassan tovább főzzük fedő nélkül... akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni. A fejből.. vereshagyma. és aztán fölbontani. majd tűzforrón tálalom.. a tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát. potykát.. sót és paprikát rászórni. a külön kifőzött gyufatésztát. keverés nélkül felforralom.. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni. 1 késhegynyi " Vereshagymát megtisztítva. Fogyasztás előtt néhány órával kiveszem a mélyhűtőből. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. harcsát kell választani. farkát levágjuk. és jól összeforralom.. A halat felbontva mosni nem szabad. Ezután olyan edénybe öntöm. melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni. ízlés szerint paprikát teszünk bele. és óvatosan. az... hogy ízletes legyen. karikába vágott vöröshagymát. közben beleteszem a felszeletelt és kicsumázott zöldpaprikát. a csontból. többféle . 4 késhegynyi. úgy.. Belefőzzük a hal húsát és a belsőséget. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk.. Azután kétujjnyi szeletekre vágva. Az emésztést is 35 . Ezen halpaprikást hosszú lével kell hagyni. ráöntjük a hagymás levet... Aki szereti a csípős ízeket. hanem a nyers hal alá rakva ezzel együtt főzzük. behintjük bőven édespaprikával. hogy a haldarabok egészben maradjanak. só. " Halpaprikás szegediesen (régi recept) " A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni. Tálaláskor belerakjuk. majd rögtön ráöntöm a vörösbort. ezzel fölrázva egy óráig forrni hagyjuk. megmosni. melyet feldarabolás után gyengén besózunk. Vérét egy tálba kell ereszteni. ha azt akarjuk. összesen 1 kgr.. 2 késhegynyi. a gerincről a hal húsát lefejtjük. hogy jól ellepje.tartja a mondás. a járulékos anyagokból alaplét főzünk.... azt elkészítjük... egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget.. mint az előző halpaprikásnál.. egy db tv. és bő vízben puhára főzzük sóval. melyre a vasbográcsot akasztjuk. édes paprika. Ha a hagyma puha. s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára. mire a szolgafát állítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. paprika. és fedő alatt főzzük. és a föntebb irt mód szerint.. avval adjuk föl az asztalra. A levet felforralom. és vízzel feleresztve jó puhára főzzük. másfél liternyi legyen. a halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba. szeletekre vágjuk. ha a hal bográcsban főtt. só ízlés szerint. belerakjuk a lábasba. Sót is teszünk bele.5 kg ponty. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon.. nehogy a halhús összetörjön.. majd adagokra osztva lefagyasztom. és ha fölforrt. Tovább úgy járunk el. áttörjük szitán. 5 dkg. 2 késhegynyi " A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk.. fél deka fűszerpaprika. ezeket meg kell tisztítani. Halpaprikás (Móra Ferencné) Ponty. ekkor tűzre tenni. Nem szabad keverni. Ha puha. 6 fej. só. A hal úszni kíván . egy szem paradicsom. Ha felforrt. paprika. zsír... Nagyon óvatosan. egy darab cseresznyepaprika.. és ebben a lében tesszük fel a halat. " Halpaprikás más módon (Móra Ferencné) Hal. vagy lábasba tenni. és annyi vizet ráönteni. ezt feltesszük.. annyi vízzel öntöm fel. könyv Halak könyve 1. hozzávetőleg két órán keresztül. 10 deka gyufatészta Elkészítése: A ponty fejét. szitán áttörjük.. A halászlét teljesen kihűtöm. csak rázogatni kell az edényt. megmossuk.. majd kockára vágjuk... csak fölrázni. 1 1/2 drb. majd átpasszírozzuk... hogy a halat ellepje. Az így kapott filét fél centinként bevagdossuk. " Öreghalász-lé Hozzávalók 4 személyre: 1. vereshagyma. a belét vigyázva kivesszük. hogy összesen kb. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat.

1. kiszedem a zöldséget. A hagyma 36 . hogy nem maradjon szálka. csípős szegedi halászlékockát. Hozzávalók: 30 dkg ponty. Megtejfölözve tálalom. akkor jó sűrű levest kapunk. 1 nagy fej hagyma. kis borsot. beleteszem a halszeleteket. Beleteszem a paprikát. a csontokból a harmadrész hagymával. 50 dkg burgonya. negyed óra múltán a halfilét. 3 gerezd fokhagyma. 4 dl tejföl. 2 nagy fej hagyma. a lényeg az. könyv Halak könyve 1.5 kg ponty. Mikor megfőtt. de aztán megleptem egy klassz kézi passzírozóval. 2 dl tejföl. farkincákat. felengedjük annyi vízzel. elmegyek a halashoz. hogy minden puhára főjön. amikor a harmadiknak nyomta ki az alját. kifilézem. a többit pedig átpasszírozom. só. Tálaláskor beleteszem a tejfölt és a felkarikázott zöldséget. 20 dkg leveszöldség. és a zsíron megpirítom. a filét besózva félreteszem. 50 dkg burgonya. fejeket. 2 dkg pirospaprika. Révfalusi regős halászlé 2. 3 dkg zsír. ha itthon van a férjem (ennek más a jelentősége most. a többit meg úgy kell intézni. segíti a kulturált borfogyasztás.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 nagy fej hagyma. só. a paradicsomot. ha nincs. 2 paprika. 1. meg külön belsőséget (tejet. fokhagymával. Ha az apa jól dolgozott. még tehet bele Erős Pistát. ikrát). 1 dl száraz fehérbor. 2 dl száraz fehérbor. a hagymát apróra vágom. Nos utána még egyszer átszűri a levest. Révfalusi regős halászlé 1. vagy paprikát. a szakember megtisztít és kifiléz. a karikára vágott zöldséget. a bort. kiválasztunk közösen 2-3 egykilós pontyot. Takarékon főzöm kb. veszek hozzá apró halakat. utólag aki bírja a csípőset. 1 kg burgonya. 3 dl tejföl. Második fogásként tépett túrós csusza illik hozzá. Révfalusi regős halászlé 3. 2 dl száraz fehérbor. bors. kóstolás). 20 dkg leveszöldség. Nos mindezzel felszerelkezve hozzáfogok a főzéshez. belsőséget 8-10 perc múlva kész. akkor néhány fejet veszek még. fogalmam sincs milyenek. majd még 20 percig főzöm. Az így nyert alaplébe beleteszem a pontyderék-szeleteket. a leveszöldséget. és még továbbfőzöm még kb. Hozzávalók: kg halaprólék. erőspaprika Elkészítése: A halat felbontom. 3 liter vízzel. készre főzöm.-2. 2 paradicsom. 2 paprika. felforraljuk. csak kicsik legyenek. majd felengedem a borral. fokhagyma. közben sört szoktak inni. sóval hallevet főzök. hogy ellepje. a babérlevelet. 5 dkg zsír. épp csak. borsot. Fortély: azért fontos művelet a passzírozás. 5 dkg zsír. erőspaprika Elkészítése: A halat felbontom. A hozzáértő házigazda ezért az első fogás után szekszárdi kadarkát ajánl. Felengedem kb. én ásványvizet. sóval hallevet főzök. más vidékeken tesznek bele tésztát is. amelyet. és a zsíron megpirítom. És most jön az apa.5 órát. Beleteszem a megmosott kishalakat. só. majd teszek bele 2-3 evőkanál őrölt szegedi pirospaprikát (csemegét és édesnemest). A hagyma másik felét apróra vágom. és beleteszem a babérlevelet. mert ki kell vadászni a nagyobb csontokat. 1. sót. 1 babérlevél. Ezzel aztán gyerekjáték (legalábbis nézni). 2 paprika. erőspaprika Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt. így véletlenül sem maradhat benne szálka. meg a filézett húst. 2 paradicsom. 2 paradicsom. kifilézem. Hozzávalók: 1. amennyi levest óhajtunk. Itt Szegeden friss kenyérrel esszük. és a farkakat. és amint forr. 10 dkg leveszöldség. Jól összeforralom. a fejeket. Most visszatesszük immár egy nagyobb fazékba töltve a tűzre. mert mindezt át kell passzírozni! Valaha szitán keresztül végezte.5 órát. Beleteszem a burgonyát. Így külön megkapom a csontokat. Ponty hallé (szegedi) Nos. felöntöm hideg vízzel. meghintem a paprikával. a csontokból fele hagymával. A halfejből. a feldarabolt burgonyát. köménymagot. bors. olykor reszelve. és beleteszem a halaprólékot.5 kg pontyszelet. A halfejből. csontokat egy fazékba. a cseresznyepaprikát. ha van. beleteszek 2-3 közepes vöröshagymát megtisztítva és egészben. feltéve. 1 babérlevél. ellenőrzés. mint amire gondoltok: pl. pirospaprika. meghintem a paprikával. fokhagyma.

a habra rakjuk kanalanként a paprikát. tokot kell választani. és kétujjnyi széles darabokra vágunk. magából is ízletes paprikást főzni. vagy fej 2 kg ponty. Szegedi halászlé Elkészítése: Több féle halat. A megtisztított. vagy pontyból. fél kg ikra és tej. Ha nem rendelkezünk mindnégy féle hallal. Pirospaprikával megszórjuk. 1 kis burgonyát. föleresztjük 6 tányér vízzel. Szegedi halászlé (Tutsek Anna) " Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk. a fejet. megtisztítani. hogy az elég legyen. 10 dkg pirospaprika. és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. soha se kell föltevéskor annyi sót. " Szegedi halászlé (Nagy Pista) Fél kg apróhal. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig. de a bográcsot ne rakjuk tele. fejet.A Drótpostagalamb recepttára 22. hogy a lé ellepje és gyors tűzön. meghintem a paprikával. kis lángra állítva beletesszük a halszeleteket. és paprikát teszünk bele. hogy a halat befödje. a szeletekre vágott hagymát. harcsa. belekeverünk 3 púpos ek pirospaprikát. Csendes tűzön rövid ideig főzzük. és a zsíron megpirítom. két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalankint annyi rózsapaprikát. Amikor megfőtt. úgy teszem vissza. Kavarni nem szabad. Solya féle halászlé Elkészítése: 3 nagy fej hagymát 1 db paprikát. újra felforraljuk. Beleteszem a burgonyát. mikor félig megfőtt. elég három. borsot. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót. könyv Halak könyve 1. majd szitán áttörjük. megmosni. megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére. sót. majd készre főzöm. Az egészet átpasszírozzuk. öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. belerakjuk a halat úgy. Szegedi halászlé (régi recept) " Többféle halat: harcsát. harcsát és pontyot. 10-15 perc múlva kész. pontyot megtisztítva jól megmosunk. kevés olajban megüvegesítjük. 2 db paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk. tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen. vagy húsz 37 . mert a hal gyorsan megfő. a zöldpaprikát és a burgonyát zsírral és annyi sós vízzel. borsot. hogy az egészet ellepje. és ha szükséges utánsózni. a forrásra legalább kétujjnyi helyet hagyjunk. ha a vérével együtt főzzük meg. A burgonyát felkarikázom. ezt sóval és néhány apró hallal megfőzzük. beleteszünk farka felőli részt.-2. amíg föl nem bontottuk. gyorsan elkeverem és beleteszem a babérlevelet. paprikát beletenni. Három kisebb halhoz karikára vágunk három fej vöröshagymát. 2 db hagyma. levét leszűrjük egy lábasba. szitán belepasszírozzuk az apróhalat. egy kevés paradicsomot. pontyot. 1 mk. másik felét apróra vágom. megmosott halat kétujjnyi vastagságú darabokra szeljük. és vízzel föleresztjük. hogy az epehólyag el ne fakadjon). mert akkor igen könnyen elfűszerezhetjük. só „Megfőzzük az apróhalat. kecsegét. a fejet. úgymint kecsege. s hozzátesszük a szeletekre vágott halat. 1 db burgonya. Legnagyobb lángon fél óráig forraljuk. Ha a víz forr és habzani kezd. 3 halászlékockát. a hagymát. majd megtejfölözve tálalom. a zöldpaprikát és a burgonyát. abban szervírozhatjuk. paprikázni. a karikára vágott zöldséget. s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá. hogy szép piros színe legyen. Bográcsba vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet. vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet. mert a hal sokkal ízletesebb. csak rázni. ikrát és tejet. sőt kétféle is: de lehet harcsából. Tésztát főzünk ki hozzá. 2 db zöldpaprika. i ek zsír. Vegyünk egy kisebb kecsegét. Ha bográcsban készült. Bográcsba. Forrás közben meg kell ízlelni. 1 mk. Ha főlés közben kezd habzani. megsózzuk. a halfilét. mert csak így ízletes a hal igazán. teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi paprikát. s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk. a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot. majd felengedem a borral.

abban szervírozhatjuk. Elkészítése: Bográcsba. egy darabka halikrát. 10 dkg zöldpaprika. csak a lábast kell rázogatni. és karikára vágott hagymával felfőzzük. egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk. 500 g harcsa. 1 ek enyhén csípős paprika. a félretett ikrát. Máskülönben a hal szétmállik és tálaláskor szinte pépszerű lesz. hogy többféle halból főzzük.A Drótpostagalamb recepttára 22. bárhogyan készítsük is. " Szegedi halászlé (Vizvári Mariska) "Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk. és paprikát teszünk bele. só Elkészítése: A halféléket megtisztítjuk. A bográcsot egy kis gallyal föl lehet díszíteni. 40 dkg harcsa. a törzsét kb. könyv Halak könyve 1. 1-1. csontjait külön egy lábasba tesszük. majd lassú tűzön 10 -15 percig. azoknak a vérét). Ha bográcsban készült. ill. egy órán keresztül lassú forralással főzzük. Elkészítése: Négyféle halból készül: 800 g ponty. finomra vágott hagymát. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát. Ezért lényeges. 1 db kis paradicsom. Kanállal keverni főzés közben a halat nem szabad. paradicsomot és a cseresznyepaprikát. melyben harcsának. megmossuk. abban tálaljuk be. 15 dkg vöröshagyma. és 1 óráig főzzük. 25 dkg kecsege. Elkészítése: A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Szegedi halászlé 3. passzírozzuk. melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak. mert akkor széthull. egy nagy fej vöröshagyma. Szegedi halászlé 2. puhulásig főzzük. Ha a víz forr. Ha a víz forrni kezd. Ha a víz forrni kezd. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót. bele a hagymát. hozzáadjuk a megtisztított. 1/2 cseresznyepaprika. hogy szép piros színe legyen. Hozzávalók: 60 dkg ponty. sót ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük. és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. kecsegének. A halakat megtisztítjuk. tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie. 350 g süllő. a karikákkal befedjük a lángot. Kavarni nem szabad. meghintjük pirospaprikával. percig egyenletesen főzzük. két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalanként annyi rózsapaprikát. ha nem. az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. 2 kiló halat. Szegedi halászlé 1. ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük. A ponty fejét. 25 dkg süllő. hogy a halakat éppen csak ellepje. pontynak. 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. Ezt kb. ízlés szerint cseresznyepaprikát. haltejet. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza. megsózzuk. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük. majd kb. E félórai lassú forrás után kész. 38 . majd felöntjük annyi vízzel. gyengéden megsózzuk. Ha bográcsban főzzük. és habzani kezd. felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket. amikor az így elkészített. 1 liter hideg vízzel felöntött. pirospaprika. a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot. Lehet apró csipetkét is belefőzni. 3 cm-es darabokra vágjuk. hozzáadjuk a pirospaprikát. csak rázni. 1 db száraz cseresznye paprika. és kétujjnyi széles darabokra vágunk. csak a lábas fülénél fogva rázogatni a lábast.2 kg ponty vagy egyéb nagy hal. Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük.-2. A halászlét főzés közben keverni nem szabad. hogy a halat befödje. Tiszai halászlé Hozzávalók: 500 gr apróhal. Kavarni nem szabad. úgymint kecsege. Több féle halat. só. hogy lassan forrjon. úgy mély tálba hirtelen belefordítjuk. vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet. 1 hegyes csípős zöldpaprika. 350 g kecsege. harcsa. pontyot megtisztítva jól megmosunk. s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá. két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát. A halak fejét. farkát levágjuk.

Balatoni halászlé 1. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni. az áttört apróhalat és a hagymát. az áttört apróhalat és a hagymát. 3 dl száraz fehérbor Elkészítése: A halakat megtisztítom. fél tubus. (szegedi) Hozzávalók: Fél kg apróhal. 3 dkg só. késpengével lepattintom a keserűfogát.A Drótpostagalamb recepttára 22. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. Erős forralással készre főzöm. Mikor forr. mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik őket. uszonyaikat levágom. 1. 2 gerezd fokhagyma. Vegyes halból készítik. beleteszem a sót és a paprikát.5 kg ponty. farkukat. Mikor forr. uszonyaikat levágom. 6dkg édes paprika. 3 dkg só. A levébe belerakom a pontyot. A hagymát apróra vágom. 5 dkg pirospaprika. 1 zöldpaprika.5 liter vízbe felteszem főni. Balatoni halászlé 2. Ebből egy kicsit kevesebbet. a paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni. Balatoni halászlé 3. uszonyaikat levágom. mesterszakácsnak van valami kis saját fortélya. Az apróhalakat és a nagy halak fejét. Mikor forr. A hagymát apróra vágom. 1 kg ponty. farkukat. majd áttöröm. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. A hagymát apróra vágom. ALDUNAI HALÁSZLEVEK Az aldunai halászlét a miénktől teljesen eltérően zöldségekkel. azaz alaplé készítéssel indul. csípős Piros-Arany Elkészítése: A halakat megtisztítom. 1 paradicsom Elkészítése: A halakat megtisztítom. majd áttöröm. a paprikát. Természetesen ez csak egy alaprecept. és szinte mindig behabarják. 1-2 cseresznyepaprika Elkészítése: A halakat megtisztítom. farkukat.5 kg ponty. 15 dkg hagyma. könyv Halak könyve 1. késpengével lepattintom a keserűfogát. keszeg). abból egy kicsit többet. a harcsát. babérlevéllel főzik. a Piros-Arany krémet. 3 dkg só. 3 dkg édes-nemes paprika. 2 dkg só. késpengével lepattintom a keserűfogát. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni. Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész. a ponty törzsét felszeletelem. fejüket. Az apróhalakat a burgonyával 3. a ponty törzsét felszeletelem. valamint a cseresznyepaprikát. majd áttöröm. a szakácsok. A levébe belerakom a pontyot. 25 dkg hagyma. farkát. A hagymát apróra vágom. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. Mikor forr beleteszem a sót és a paprikát. fejüket. valamint a cseresznyepaprikát. beleteszem a sót és a paprikát. beleteszem a sót és a paprika felét. A levébe belerakom a pontyot. az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. 5 dkg édesnemes paprika. 39 . fejüket. a zamat. farkukat. az általa főzött lé. késpengével lepattintom a keserűfogát. keszeg). Puha kenyérrel tálalom. BALATONI HALÁSZLEVEK A balatoni halászlé főleg a tiszai halászléhez hasonlít. Minden szakembernek. valamint a cseresznyepaprikát. 1 kg harcsa. Sajnos ezek a fortélyok titkosak. uszonyaikat levágom. Tiszai halászlé 1. keszeg). Mintegy háromnegyed órai forrást követően kész. és utánozhatatlanul finommá válik. majd áttöröm. 1 kg ponty. fejüket. a ponty törzsét felszeletelem. A levébe belerakom a pontyot. s máris más egy kicsit az íz. amin nem kell csodálkoznunk.-2. 1. 1 cseresznyepaprika. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét. illetve a bort és még öt percig forralom. 20 dkg hagyma. a ponty törzsét felszeletelem. 1 közepes burgonya. amitől igazán egyedivé. az áttört apróhalat és a hagymát. valamint a cseresznyepaprikát. 1-2 cseresznyepaprika. 25 dkg hagyma.

rátesszük a halbelsőséget. 2 kg vegyes halcsont. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom. majd egy kanálnyit próbaképpen a mélyhűtőbe teszünk. 2 paradicsom. 1 db tojás. " Kocsonyázott halászlé Halászlét főzünk. farkakkal. csipetke Elkészítése: A halakat megtisztítom. Besózzuk. Hozzávalók: 3 kg hal. só Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük. Zöldpaprika. Ha mindez elkészült. fejüket. 20 dkg liszt. a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk. hogy a paprikát 2. paprika. de ajánlatos. bográcsban. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. 20 dkg leveszöldség. 3 tojássárgája. és a tészta négy sarkát felemelve evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. A levet gondosan zsírtalanítjuk. A halcsontból. lehámozott paradicsomcikkelyekkel díszítjük és lehűtjük. 5 db csöves erős paprika. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk. Lassan főzzük 40-50 percig.-2. Ezután 5-10 percig hagyjuk hűlni. enyhén sózzuk. EGYÉB HALÁSZLEVEK Boszorkányszigeti batyus halászlé Hozzávalók: (10 személyre) 2 kg pontyfilé. majd forráspontig hevítjük. Aldunai halászlé 1. fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával. Forrón. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket. a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe. sóval. A hagymát apróra vágom. csak szűrjük le. beleteszem a halszeleteket és a paprikát. őrölt fehér bors. babérlevél. farkukat. készre pároljuk. 40 . hogy levét külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá tegyük. karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk. 80 dkg vöröshagyma. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a tejfölbe kevert tojássárgájával. hogy tartalmas sűrű legyen. nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk. könyv Halak könyve 1. liszttel meghintjük. a megfőtt haldarabokat. állandó keverés mellett lassan adagoljuk hozzá a hallevet. paradicsom. sóval 2 liter vízben. Húsz perc múlva tálalhatjuk is. a színhallal egyidejűleg szép zöldpaprika-karikákat és kis paradicsomokat főzünk bele úgy. ikrát. tejet üveg vagy porcelán tálon (vagy tányérokon) ízlésesen elrendezzük. majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Mielőtt a lé dermedni kezdene. 3-4 paradicsom. 2 evőkanál étolaj. Ehhez 2 tojásfehérjét mokkáskanálnyi paradicsompürével. uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Az alaplevet kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk. fűszerezzük. bors.A Drótpostagalamb recepttára 22. 3 dl tejföl. Ha nem kocsonyásodik meg. 2 gerezd fokhagyma. Először a fejet. uszonyaikat levágom. sóval és szegedi őrölt paprikával. majd ruhán átszűrjük. 1 hagyma. A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal. majd felteszem főni a csontokkal. miközben megszórjuk piros paprikával. és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. a halra öntjük és kifagyasztjuk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk. Halászlé (Krúdy Gyula) " Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. a húst lefejtem és félreteszem. 2 zöldpaprika. és hűtőbe rakjuk. pirítjuk. fejekkel. só. Leszűröm. majd a levet derítjük. 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük. borssal ízesítjük. kevés vízzel habosra verünk. télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. A végső fázis. kevés zselatint főzünk hozzá. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy. 10 dkg szegedi paprika. paprika és kemény tojáskarikákkal.

és a zsírban megpirítom. ecet. hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá. 1 citrom leve. 1 kk. majd hozzáadjuk a haldarabokat. végül a bepácolt halat is belefőzzük. elkeverjük. a fűszereket. Korhely halászlé II. 1-1 db sárgarépa. és a lében megfőzöm a csíkokra vágott zöldségeket. só Elkészítése: A friss halat megtisztítjuk. 1 babérlevél. 2 db paradicsom (vagy két kanál püré). kenyér Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt. 3 liternyi vízzel. 15 dkg gyökér. kristálycukor. gyufaszáltésztával kínáljuk. Erős tűzön 25 percig főzzük. só ízlés szerint.5 kg-os ponty. majd hozzáöntünk 5 liter vizet. zöldpaprikát. 1 dl fehérbor. Hozzávalók: 1 kg hal. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk. 3-4 dl tejföl. 20 dkg vegyes zöldség. 5-6 fej vöröshagyma. daraboljuk. 1-2 gerezd fokhagyma.5 percig pirítjuk. fokhagymával. Fontos. hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc · Regős halászlé Hozzávalók: 1. Elkészítése: A megtisztított halat apró darabokra vágjuk. Beleteszek egy babérlevelet. 2 szem szegfűszeg. Áttöröm. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk. 1 tojás sárgája. babérlevél. és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. fűszerpaprika.A Drótpostagalamb recepttára 22. olaj.5 kg ponty színhús. só. paradicsommal. és 12 órán át. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Különleges halászlé amurból és busából Hozzávalók: Amur. 1 zeller. mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük. 1-2 gerezd fokhagyma. és 30 percig főzzük együtt. naranccsal együtt. 1 db zöldpaprika. és még 5 percet rotyogtatom. a hagymát apróra vágom. 3 fej hagyma. esetleg cseresznyepaprika. könyv Halak könyve 1. mélyen irdaljuk. zeller. 41 . A haldarabokat külön tányéron. továbbá annyi vizet amennyi ellepi. törött bors. állni hagyjuk. 1 kg). felbontjuk. 1 pohár tejföl. a hasaalját. 1 üveg száraz fehérbor. a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk.3 db babérlevél. egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot.-2. és az alaplébe öntjük. néhány cikk narancs. a metéltre vágott vegyes zöldséget. és még 18 percig főzzük. Majd rászűrjük a zöldséges borlevest. Lábasba tesszük a halfejet. Pirított zsemlekockákkal tálalom. a levet frissen kifőzött. ha kell. 10 dkg fűszerpaprika. A kész halászlevet átszűrjük. a fehérbort. 5 dkg zsír. 1 db paradicsom. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk.pár percig pároljuk. 1 gerezd fokhagyma. mint a hagyományos halászlevet. beleteszem a feldarabolt halat. leszűröm. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. petrezselyem. Elkészítése: A sós vízzel kissé hígított borban puhára főzzük a karikára vágott zöldséget a babérlevéllel. sózzuk. Külön tesszük a halfejet. busa szeletek vegyesen (esetleg más hal is). 1 db paradicsom. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk. 1 db citrom. A karikára vágott vöröshagymát zsírban 3-3. 1 kg másfajta hal. 1 kiskanál mustár Elkészítése: Ugyanúgy főzzük. csipetnyi sáfrány. 3 dkg zsír. 1 ek paprika. Közben a halszeleteket megsózzuk és olajban melybe finomra vágott vöröshagymát teszünk . 2 . végül hozzáadjuk a paradicsomot. miközben konyakkal öntözgetjük. 2 dl tejföl. sózom. 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém. Fűszerpaprikával meghintjük. só. szegfűszeggel. 6-7 közepes vöröshagyma. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgával. 1-2 szem burgonya. meghintem a paprikával. 15 dkg sárgarépa. cseresznyepaprikát. Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra Hozzávalók10 személyre: 2 db 1-1. 20 dkg vöröshagyma. 2 babérlevél. Mikor forr. mindössze annyi különbséggel. 1-2 db zöldpaprika. 2 dl konyak. a farkát. 1 púpozott evőkanál pirospaprika. mikor a lé forrni kezd. só. Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. és felengedem kb. sáfránnyal. az apróra vágott vöröshagymát. Korhelyhalászlé I.

babérlevéllel. 10 dkg vöröshagyma. A hagymát finomra.3 liter vizet öntünk rá. amennyi jól ellepi. a gombát ezzel sűrítjük. amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel. babérlevél. és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk. 300 g sárgarépa. borsozzuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. 1 kisebb csokor petrezselyem. a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. 3 db citrom. Először a gombát. kávéskanálnyi cukrot szórunk bele. 20-30 percig főzzük. Elkészítése: Filézett halhúst kockára vágjuk és besózzuk. hozzáöntjük. 5 dl vörös bor. csipetnyi só. Bakonyi halgombóc-leves Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy . Citromos raguleves amurból. sóval és citrommal fűszerezzük. 2 evőkanál étkezési keményítő. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát. 2 dkg liszt. lábasba tesszük és 1. A sárgarépát. 200 g petrezselyemgyökér. egy citrom levét. Ezután az edénybe étolajat. fölforraljuk.-2. babérlevelet teszünk.25 percig közepesen forraljuk. Ráhelyezzük a besózott halhúst. K6. leszűrjük. Főzés közben apróra vágott petrezselyem zöldet adunk hozzá. majd meghintjük pirospaprikával. Beletesszük a paradicsomot. 1 evőkanál só. 100 g vöröshagyma (makói). 2 db tojássárgája. Méretre vágott pirított zsemlével tálaljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk. 1 db citrom leve. só. A leszűrt halalaplével fölöntjük. busából Hozzávalók: 1 kg hal. és borssal. 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű). 4 evőkanál liszt Elkészítése: A halcsontokat megmossuk. sózzuk. 3 dkg hagyma. 1 db citrom. bors. Hűtőbe téve tároljuk. lisztet. 5 g törött bors. vajon vagy zsíron 5-6 percig pároljuk. citrommal ízesítve tálaljuk. HALLEVESEK Amurleves mártással Hozzávalók: 1 kg hal. 1 csapott evőkanál pirospaprika.1 púpozott evőkanál liszt A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé. további 3-4 percig főzzük. 2 liter húslé. hagymát. fél mokkáskanál őrölt bors. és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. 40 dkg csiperkegomba. A tejfölt a liszttel és 0. Fél óráig főzzük. Megsózzuk. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk. 1 húsos zöldpaprika. 3 db babérlevél. majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. 2 dl tejföl. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. 25 dkg vegyes zöldség. 1 dkg cukor és köret. 1 dl étolaj. Borssal. a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. zellergumót és vöröshagymát. petrezselyemgyökeret. könyv Halak könyve 1. babérlevél. a keményítőt beledolgozzuk. szemes fehérbors. és annyi vizet öntünk rá. zellert apró kockákra vágjuk. 42 . 4 evőkanál olaj. 100 g zellergumó. és mártássűrűségűre főzve a halra töltjük.5 deci vízzel simára keverjük. a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. 1 vöröshagyma. Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk. 1 tojásfehérje A galuskához: 1 tojás. asztali só.fej). 1 mokkáskanál só. 5 dkg zsemlemorzsa. liszttel jól elkeverünk. a gombát nem túl vékony szeletekre. 1-2 percig kevergetve forraljuk. Makarónival tálaljuk. 1 hegyes erőspaprika. kis lángon 45 percig főzzük. kanálnyi vaj vagy zsír. zsemlemorzsát. Két tojássárgáját tejföllel. 2 liter. 2 dl tejföl. Boros halalaplé Hozzávalók: I. Citromlével ízesített tejföllel elkeverjük. zöldséget. A mikrohullámúban 20.5 kg halcsont. végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. 2 paradicsom. majd erős húslében puhára főzzük. borsot. Elkészítése: A halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. vörös bort öntünk rá.A Drótpostagalamb recepttára 22. 5 dkg liszt. majd lefödve.

és leszedjük a tetejéről a zsírt. az erőleveshez hasonlóan szűrőruhán átszűrjük. só. egy. Belekeverem a tejfölt. só. a vöröshagymát és fedő alatt készre pároljuk. Hal erőleves Hozzávalók: 40 dkg halcsont (ponty). feldaraboljuk. ismét visszatehetjük a lábasba. 20 dkg gomba. A zöldség megpuhulása után vékony vajas. a hagymából babérlevéllel. Pirított zsemlekockával tálalom. a paradicsompürét és a tojásfehérjét fazékban habverővel habosra keverjük. kibelezzük. felöntjük melegvízzel. könyv Halak könyve 1. süllőből vágunk nem túl nagy darabokat.egy és fél óráig főzzük. 1 tojásfehérje.ízlés szerint Elkészítése: A harcsát vagy más kövér halat letisztítjuk. törött bors. Tálalás előtt kisebb darabokra vágott ikrát és tejet belefőzzük. Halgombócleves Elkészítése: A finomra darált halhust rizskeményítővel. 8 dkg étolaj. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük. Elkészítése: A halfejből. 3 ek. 3 dl fehérbor. 1 fej hagyma. Elkészítése: A pirospaprikát. a babérlevéllel.-2. 2 tojásfehérje.A Drótpostagalamb recepttára 22. babérlevél. törött borssal összedolgozzuk. mély serpenyőben vagy lábasban mindkét oldalán kisütjük. Hozzávalók: 75 dkg-nyi pontyikra. 1 dl tejföl. Ezek után hozzáadjuk a savanyú káposztát. A kicsontozott halhúst ledaráljuk. a bort. Halgombóc leves amurból. tejföl. egy kanál zsírba két fej vereshagymát. Halleves Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. a gyökérrel. és étolajban. sárgarépával. Egy lábasba. Halikraleves 1. farkából alaplét készítünk. sózzuk. a szeletelt hagymát. Kecsege. 1 csapott evőkanál liszt. majd takaréklángon. ecet Elkészítése: A sárgarépából.tej. pirospaprika Elkészítése: A hal alkotórészeit sós vízben megfőzöm. Tűzforrón tálaljuk. A levesestálba csak a lé és az ikra kerül. sóval. 5 közepes fej vöröshagyma. sóval zöldséglevest főzök. hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott halcsontot. harcsa. só. 20 dkg pontyikra és . 5 dkg zsír. 2 szál sárgarépa. egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá. paradicsompüré. 2 pohár tejföl. 2 szál petrezselyemgyökér. 1 fej hagyma. 2-3 órán át. a gyökérből. Amikor a leves elkészült. 2 zöldpaprika. amit az alaplével leves sűrűségűre felengedünk. 1 fej hagyma. Így 43 . Sózom. 1 kávéskanál pirospaprika. Zöldpaprikával jó gombapaprikást készítünk. és annyi ideig főzzük. 2 ek. a halászlékockát és kevés sót. gyakori kevergetés közben felforraljuk. 60 dkg savanyú káposzta. 1 babérlevél. Felforraljuk és belefőzzük az apró halgombócokat. bors . sóval. Hideg vízzel felöntjük. sárgára pirítunk. tojásfehérjével. pirospaprika. Szójával ízesített csirke alaplébe szaggatjuk és külön leforrázott csíkokra vágott. busából Hozzávalók: 1 kg hal. 2 szál petrezselyemgyökér. A zöldség megpuhulása után hozzáadom az ikrát és tovább főzöm. Halikraleves 2. és ecettel ízesítem. Pirítóssal tálalom. és csészében forrón kínáljuk. 2 szál sárgarépa. melyet apróra vágtunk. leveles parajjal megfőzzük. 1 halászlékocka. tojásfehérjével és sóval összedolgozzuk. s most belerakjuk a haldarabokat. hagymás rántással berántom. bors. Belekeverem a tejfölt. Hozzávalók: 1 ponty feje. és dió nagyságú gombócokat formázva kifőzésig a hűtőbe tesszük. vaj. gyöngyöző forrással főzzük. borsozzuk. törött borssal. Halas szoljanka leves Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal. míg a hal puha lesz. gyengén megsózzuk és körülbelül. só. 1 fej vöröshagyma. farka és ikrája.

2 fej vöröshagyma. 2 dl tejföl Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük. 20 dkg vöröshagyma. a burgonyát és vízzel feleresztjük. ecetet tehetünk bele tetszés szerint. 2 evőkanál zsír vagy olaj. Megsózva. 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is). s a belőle vágott koczkákat vagy lepénykéket süsd barnára. petrezselyemzöldje. 2 petrezselyemgyökér. zellert és a répákat. kissé megpirítjuk. Amikor felforrt. frissiben főzött burgonyát. tejföllel dúsítjuk. majd ráöntjük a lisztet. belévetjük az apró halakat és a halfejeket. 1 kiskanál szemes bors. parázs tűz felett kavarad szüntelen. 1 mokkáskanál őrölt bors. 6 dkg liszt. a hal is megfő. Halleves alföldiesen amurból Hozzávalók: 1 kg hal. olajon finomra vágott vöröshagymát szőkére pirítunk. 30 dkg burgonya. ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat felhasználhatjuk kirántva salátával. 10 dkg zsír. könyv Halak könyve 1. Végül a levest ecettel ízesítjük. Belemorzsoljuk a leveskockát. sózd meg.A Drótpostagalamb recepttára 22. így biztosan nem kapja össze. Forrón tálaljuk. 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a frissek még zamatosabbak). s főzd mind addig. Ekkor vedd le a tűzről. a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. Jól elkeverjük. 1 sárgarépa. 1 kiskanál só. Négyliteres lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk. Sóval bedörzsöljük. 15 dkg piros paradicsom vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzerv. 20 dkg zöldpaprika. s keverd belé. 1 kg burgonya. Ha szeretjük a levest savanykásan. önts reá egy meszely tejsűrűt. petrezselymet. és néhány perc múlva rászórjuk a piros paprikát. A különböző hal csak javítja levest. megborsozva félretesszük. és keverés nélkül. 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. azért ép úgy lehet azt. sáfrány. óvatosan belekeverjük a halat. A zöldborsót szobahőmérsékleten fölengedjük. 10 dkg zöldpaprika. azután a leveshez önteni. 1 evőkanál tárkonyecet. s egy csuka-. verj bele 6 tojásszékét.-2. hints reá két kanál lisztet. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni. 1 vöröshagyma. Elkészítési idő: 50 perc Marosmenti halleves Hozzávalók: 3 kg többféle hal és halfej. hozzáadjuk a zöld-borsót. Ez 12 személyre való. s önts reá a levest. de többszöri rázogatással és forgatással egy óra hosszat 44 . Tégy azután 8-10 tojás nagyságú burgonyát 1/2 negyed font olvasztott írósvajban. készíthetjük a halpaprikást is. vagy csak fejek és farkakból. és egy órán át állni hagyjuk. 2 húsleveskocka. vagy pontyfejet. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk. míg gíermekpép sűrűségű nem lesz. lefödve. a paradicsomot. bazsalikom. majd borsot teszünk bele. s akkor zsírba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. 20 dkg paradicsom. Saját levében. Megszórjuk liszttel.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. azután öntsd a tésztát pléhre. Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből) Olvassz fel rézlábasban írósvajat. csak egyféle halból is csinálni. 1 kisebb zellergumó. Halleves tárkonyosan Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. A zöldségeket megtisztítjuk. sárgarépát. 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj. és 2 liter vízzel feleresztve felforraljuk. A hagymát finomra. 3 fehérrépa. laska tészta. 2 kg hal egészben. 1 evőkanál liszt. zellert. s párold szép barnára. s törj keresztül szitán. Elkészítése: Bográcsban. Elkészítése: A halat kétujjnyi széles darabokra vágjuk. ez a levesbe is szükséges. dörzsöld el késfoknyi vastagságúra. és 5 percig főzzük. karalábét. a tojás-fehérjét verd hóvá. csak kevesebb lével és jól tejfelesen. a többi zöldséget rászórjuk. Mire a zöldségféle megpuhul. 2 dkg pirospaprika és 5 g törött bors. 1 zellergyökér. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát. majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. mely a többivel együtt borsólében főhet meg. zöldpaprikát. paradicsomot és a feldarabolt halat. vess reá koczkásan vágott vöröshagymát. 2 sárgarépa.

-2. beletesszük a megtisztított és feldarabolt halat. kapribogyót. add hozzá a szétzúzott lépet és a fekete részt. Hozzáteszünk 0. Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk. 10-15 percig főzzük. a borsikafüvet és félig megfőzzük. 1/2 csomag metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva). 1 petrezselyemgyökér. hogy a hallal egy időben puhuljon át. Pontyleves (Czifray István 1840-ből) Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és zellerrel sós vízben. a murkot. főzzük. Egy kis serpenyőben zsíron barna mártást készítünk. 1 liter zöldségleves. Azután tálald ki a levest hosszúkásra metélt és piritott rozskenyérre. 5 dkg vaj. kettévágva magjait kinyomkodjuk. Ebbe beletesszük a zöldborsót és a hosszú. 2 evőkanál liszt. majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Amikor a zöldség már puhulni kezd. 2 db kemény tojás. mely a mellett szokott lenni.a levesbe habarjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük. vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk. babérlevelet. A levest letisztítjuk. só. 5 gr fekete bors. ecet. irdaljuk. 1 fej hagyma. befűszerezzük. Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel. felvágunk. 5 dkg zsír. A főtt zöldséget passzírozó gépen átnyomjuk. Ha azonban burgonyával készítjük. Az így nyert pépet a hal húsával együtt visszatesszük a levesbe. 1 fej zeller. babérlevelet. s hagyjuk leülepedni. vékony szálakra vágott petrezselyemgyökeret. a leveshez öntjük. 2-3 dl tejföl.A Drótpostagalamb recepttára 22. a zellert és a 45 . 15 dkg sárgarépa. salátalevelek Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk. 2 tojássárgája. A paradicsomot leforrázzuk. só és zsemlekocka. és szintén kockára vágjuk. Savanyú halleves busából vagy amurból Hozzávalók: 1 kg hal. Keménytojás szeletekkel és salátalevelekkel díszítjük. ecet. öntsd bele a ponty vérét. s forrald még egyszer a levest. só. Főzzük. és állni hagyjuk. 100 g friss paradicsom. majd a tojássárgáját . Felöntjük forró húslevessel. 10 dkg petrezselyemgyökér. 20 dkg vöröshagyma. petrezselyemgyökeret. felszeletelve 4-5 uborkát és 2-3 paradicsomot. Elkészítése: A forró zöldséglevesbe beletesszük a feldarabolt halat. és 2-3 percig kevés hallében főzzük. 1 marok zöldborsó. 1 db citrom leve. 5 g fűszerpaprika. 3 tojássárgája. hadd érjenek össze az ízek. 80 g vitapric A halsalátához: 700 g főtt hal. és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel és lehűtjük. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levét és kiszedjük a hal csontjait. bőven sáfrányozzuk. 3 db babérlevél. a kockára vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet. Azután a puhára főzött. 2 dl tejföl. tűzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket. bors. Szegedi halsaláta Hozzávalók: Az öntethez: 30 g vöröshagyma. ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük. míg a burgonya és a hal megpuhul. tárkony és borsikafű. bors. borsot. a finomra vágott tárkonyt. egy kis majoránnával és fokhagymával együtt. borsot 3 liternyi vízben főzni kezdjük és megsózzuk. Paradicsompürét adunk hozzá és 5-6 percig tovább pároljuk.5 kg feldarabolt halat. kevés tárkonyecet. 1 dl étolaj. megsózzuk. A zöldpaprikát kis kockára vágjuk. Ezután mindezt jól összekeverjük. azt mindig akkora kockákra vágjuk fel. és újra felforraljuk. 6 dkg liszt. Megjegyzés: Laskával helyettesíthetjük a pityókát. 200 g zöldpaprika. Szoljanka halból (Szovjetunió) Elkészítése: 1-2 hagymát megtisztítunk. héját lehúzzuk. Rántsd be a levest pirosra pirított liszttel. Áttörjük. könyv Halak könyve 1.tejfellel elkeverve . zsírban enyhén megpirítunk. A megtisztított sárgarépát. 1 murok. Tárkonyos hallé szombatos módon Hozzávalók: 1 kg hal. sóval bedörzsöljük.

20 dkg vöröshagyma. hagymát. kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. Amurpaprikás Hozzávalók: 1. szeletekre vágott zöldpaprikát pirítunk meg benne. 1 kg savanyú káposzta. és állni hagyom. vöröshagymát. behintjük. Vízben babérlevelet. Mikor a hal megpuhult. és ezt visszatöltjük a levesbe. Saját levében. 5 dkg zsír.5 kg hal. kevés pirospaprika. só. 1 paradicsom. majd a liszttel. 2 dkg paprika. 3 tojássárgájával gazdagítjuk oly módon. étolaj. sózzuk. Elkészítése: A megmosott. felforraljuk. 3 gerezd fokhagyma. Kevés vízzel öntöm fel. só. 1 óra múlva bort töltünk rá. A savanyú káposztát megmossuk és feltesszük főni.5 kg-nyi amurderék. 1 db citrom leve. Amur pácolva Hozzávalók: 1 kg hal. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. 2 db babérlevél. majd állni hagyjuk. megtisztított halat felszeleteljük. tejfölt adunk hozzá. ecet. 2 zöldpaprika. fokhagymát forralunk. rászórom a pirospaprikát. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítom. zöldpaprika. üveg-. A káposztát berántjuk. 10 dkg zsír. 5 dkg liszt. lisztben forgatjuk és kevés. könyv Halak könyve 1. meghintjük pirospaprikával és finomra vágott kaporral. só. Ezután sót. a cikkekre vágott paradicsomot. 10 g egész bors. 10 dkg füstölt szalonna. 3 gr bors. daraboljuk. 3 db zöldpaprika. 1 db paradicsom (vagy 10 dkg lecsó). köret. 1 kis fej vöröshagyma. Világos rántást készítünk. és ha megpuhult. és a haldarabokat visszarakva kissé együtt főzzük. 1 pohár tejföl. 8 dkg zsír. 2 dkg só. és egy fél óra hosszáig állni hagyjuk. kiszedjük. maceszgombócot is főztek bele. állni hagyjuk. Amur káposztában Hozzávalók: 1 kg amur. Tálaláskor a halat a káposzta tetejére rakjuk. Elkészítése: A megtisztított halat felszeleteljük. Amur paprikásan Hozzávalók: 1. sót és egész 46 . majd galuskával tálalom. jól felforraljuk. A halszeleteket egy tűzálló tálba rakjuk. zománc-. 3 dl tejföl. és a halat puhára főzzük. majd még egyszer fellobbantjuk és a tűzről levéve. 3 dkg liszt. rizskörettel tálaljuk. egy nagy fej hagyma. Egytálételenként készítve laskát. amibe finomra vágott hagymát is pirítunk. Egyórai főzés után a káposztába tesszük a halat. citromlevet teszünk rá. 5 dl tejföl. megsózzuk. a felkarikázott paprikát. csukából és kecsegéből. hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom. beirdaljuk. Elkészítése: A vastagra szeletelt amurt megsózzuk. MEGJEGYZÉS: Pontyból. tejfölözzük és ecetezzük. sóval. 4 dkg liszt. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Forró sütőben 30 percig pároljuk. hogy előbb tojásokat kevés forró levessel keverjük el. zöld kapor. vagy fiatal. majd ráöntjük a vöröshagymás levet és a liszttel elkevert tejfölt. esetleg törpeharcsából készülhet. Elkészítése: A megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm. Ha kész. felhevített zsírban mindkét oldalát átsütjük. Sósburgonyával tálaljuk. Ízlés szerint fűszerezzük. Ecetes levet készítünk. meghintjük a pirospaprikával. és hozzátesszük a káposztához. AMUR Amur borban Hozzávalók: 1 kg hal. paprika. 8 dl fehérbor. 1 dkg feketebors.-2. borsot. Ekkor vajas világos rántással berántjuk. Fél óra hosszáig állni hagyjuk. borssal bedörzsöljük. vagy cserépedénybe tesszük. 12 dkg vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 22. 3 db babérlevél. 5 dkg liszt. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk. és étolajban közepes erősségű tűzön kisütjük. beleteszem a halszeleteket.

A hagymát karikára. 3 fej vöröshagyma. A mártást a halra öntjük. Egy tepsi alját vajjal kikenjük és beletesszük a halszeleteket. míg átmelegszik. Amikor a gomba megpuhult. kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük halsalátával. 2 dl aszpik. busából és folyami pontyból is készíthetjük. 10 dkg vaj. Az így elkészített paradicsomot üvegtálra helyezzük. és kivajazott edénybe tesszük. 1 csomag petrezselyem zöldje. törött bors. Megfőzzük a halat az "Amur hidegen" eljárással. Közepét kivágjuk. 30 dkg kockára vágott fehér kenyér. 1 db citrom leve. kockára vágott aszpikkal és zöld salátával díszítjük. zöldpetrezselyem. A vajból a liszttel világos rántást készítünk. és sós-cukros vízben puhára főzzük. 10 dkg főtt cékla. 1 dkg pirospaprika. pirospaprikával meghintjük. Belülről megsózzuk. felszeleteljük. hozzáadjuk a kockára vágott kenyeret és felöntjük a sörrel. Elkészítése: A megtisztított amurt darabokra vágjuk. meghintjük paprikával. 1 fej zöld saláta. só. és a belsejéből a leves részt. kiszálkázzuk. és két órán át. majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre öntjük. 1 dl ételecet. és a halra öntjük. saját levében. A mártást finom szitán áttörjük. és nagyon lassú tűzön 30 47 . és tálaljuk. Amur spárgával Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa. befedjük. A hal fejét. 15 dkg vaj. 10 dkg vöröshagyma. piros paradicsomot villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk. Amur sörben párolva Hozzávalók: 1 kg amur. hüvelyknyi darabokra vágjuk. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk. pirospaprika. 50 dkg spárga. 1 dl tejföl. ráöntjük a tejszínt. só. amiben a halat sütöttük. Amikor a hal megpuhult. 12 db paradicsom. kemény húsú. gombás körítéssel (rizzsel) tálaljuk. 5 dkg liszt. Hidegen tálaljuk. beleöntjük a tejfölt. bors. felhasítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Elkészítése: Szálkátlanított amurból. állni hagyjuk. Elkészítése: A halszeleteket besózzuk. só.-2. körítés. Ha a hal megfőtt. felengedjük a spárga főzővizéből annyival. gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. borsot szórunk bele. egy csipet cukor. utána ízesítjük. 1 evőkanál zsír. só. darabokra vágott erdei gombát. 10 dkg savanyú uborka. 6 dl sör. hozzátesszük a fűszereket. só. és sütőben pároljuk. Amurral töltött paradicsom Hozzávalók: 1 kg csont nélküli hús. és a magot kikaparjuk. 25 dkg erdei gomba. hideg helyre tesszük. Saját levében pároljuk. fedő nélkül. és fedő alatt megpároljuk. a hallevet. 1 szál kakukkfű. 15 dkg vöröshagyma. 5 dl húslé. és bőrét lehúzzuk. 5 dkg zeller. a spárgát és belekeverjük azt a zsiradékot is. a közöket sóval. rátesszük a megtisztított. a megmaradt vajat belekeverjük. hogy ellepje. megmosott. 5 gr törött bors. kiszedjük. Ekkor leöntjük annyi vízzel. Elkészítése: A megtisztított halat szeletekre vágjuk és a hagymát is felszeleteljük. 1 db babérlevél. 1 dl tartármártás. könyv Halak könyve 1. Csontjait kiszedjük. tejfölös habarással sűrítjük. A nem túl érett. és a héját lehúzzuk. és csak annyi időre tesszük a sütőbe. megsózzuk. vajban megfonnyasztjuk. sóval bedörzsöljük. Ezt a levet a sült halra öntjük. Tűzálló tálra fektetjük és leöntjük a következő mártással: a spárgát megtisztítjuk. 1 citrom levét is ráöntjük. Hideg vízben újra megmossuk. Halkocsonya amurból Hozzávalók: 1 kg amur. és belső részét eltávolítjuk. és tálra rakjuk. hogy sűrű mártást kapjuk. a zellert kis vékony szeletekre vágjuk. Amurszelet bakonyiasan Hozzávalók: 1 kg hal. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk. Elkészítése: Az amurt megtisztítjuk. 1 diónyi vaj. 2 dl tejszín. és a zsírban pirosra sütjük. és állni hagyjuk. 3 dl tejföl. Ráöntjük a megsózott haldarabokra.

sóval bedörzsöljük. tányérokra vagy formába szedjük. só. 2 dkg zselatin. megsózott. 10 dkg vaj. Elkészítése: Az amurt kifilézzük. 3 dl tárkonyecet. fűszerekkel elkészítjük a tölteléket. Friss salátával. Irdalni nem kell. finomra vágott vöröshagymát keverünk bele. Franciasaláta. a tojásokból. Ekkor beletesszük a lecsót (idényben friss paradicsomot és zöldpaprikát). kifacsart. 30 percig lassan főzzük. s rostélyon. összegöngyöljük és celofánba csavarjuk. 50 dkg franciasaláta. zsályával ízesített citromlében. besózzuk. Salátalevélen. 20-25 percig. amíg olaj sűrűségű nem lesz.5 kg angolna. bors. tűzálló tálba félretesszük. és átszűrve öntjük a halra. és ebben főzzük meg a zselatint. A lenyúzott angolnát felhasítjuk.-2. felforraljuk. Megtöltjük vele az amurt. belsejét kitisztítjuk. tiszta. Aszpik készítése: 2 dl vízbe kevés sót. majd zsírjára sütjük. Tormás túróval töltött amur Hozzávalók: 1 kg amur. fejét. 2 zsemle. Párolt vajas burgonyát adunk hozzá. kevés törött borssal meghintjük. tormából. Keverni nem szabad. 2 tojás. Petrezselymes újburgonya és uborkasaláta illik hozzá. Citromszeletekkel körítve. 5 dkg aszpik. és kevés vízzel felengedjük. A feldarabolt halat vízben többször átmossuk. ANGOLNA Angolna rostélyon sütve Hozzávalók: 1. könyv Halak könyve 1. jól elkeverjük. megsózzuk. 2 babérlevél. paradicsommal díszítjük. percig főzzük. 15 dkg vegyes zöldség. forraljuk.alapra fektetve. 48 . Lecsós amur szelet Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk és kizsírozott. Zsályás angolna Elkészítés módja: Daraboljunk fel 1 alaposan megtisztított angolnát. Annyi lében. farkát eldobjuk. aszpikkal fényezzük.A Drótpostagalamb recepttára 22. Az áttört túróból. a kocsonya teljesen átlátszó. 1/4 kg túró. 10 dkg paradicsom. 5 dkg ecetes torma. és forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük. 1/2 fej saláta. Párolt almával tálaljuk. Ekkor alkalmas a fényezésre. és 30 percig állni hagyjuk. néhány percig pirítjuk. 1 kis fej saláta. néhány percig együtt forraljuk. Sűrű ruhán átszűrjük. ebben megforgatjuk a besózott halszeleteket. Majd olvasztott vajban megforgatjuk. 2 citrom. 1 púpozott kávéskanál só. ezért tisztítás előtt le kell nyúzni. Pácolás után a haldarabokat egyenként tekerjük be 1-1 zsályalevélbe és vajon süssük kb. lassú tűzön. és a hűtőbe tesszük. Utána a haldarabokat tálra. meghintjük pirospaprikával. áztatott. Ha egyenletesen. azután ráöntjük a halszeletekre és mérsékelt tűzön. bors. vajjal leöntve tálaljuk. a visszamaradt levet felére lefőzzük. felszeletelve tálaljuk. és 6-8 dekás darabokra vágjuk. Apró kockára vágott füstölt szalonnát üvegesre olvasztunk. Levében kihűtjük. hogy elfedje. citromlével bedörzsöljük. babérlevelet. Sajtos amur szelet Elkészítése: Egy tojásból készült sűrű palacsinta tésztába 5 dkg reszelt sajtot keverünk. és addig hagyjuk hűlni. lassan főtt. citromkarikákkal tálalhatjuk. 1 db kis citrom Elkészítése: Az angolna bőre kemény. 1/2 csokor metélőhagyma. olvasztott vajjal locsolgatva megsütjük. összemorzsolt zsemlékből. áztassuk legalább 1 óra hosszat megborsozott. 2 csapott evőkanál ételízesítőt teszünk. fedő alatt puhára pároljuk. kis fej vöröshagyma.

bors. 15 dkg vegyes zöldség. majd a szeleteket forró olajba átsütjük. 2 citrom. ráöntünk 2 dl bort és 2 dl vizet. sózzuk és vajjal kikent tűzálló tálba téve. BUSA Alufóliás busafilé Elkészítése: Az ízlés szerint fűszerezett halszeleteket kiolajozott. 5 g törött bors. 2 dl tejföl. beletesszük a finomra vágott kaprot. sóban állni hagyjuk. Megszórjuk kókuszreszelékkel. A tűzről levéve még 1-2 dkg vajat és kevés citromlevet keverünk bele. 10 dkg vöröshagyma. Először felforraljuk. lisztben megforgatjuk. Apró busa sütve Elkészítése: 10-20 dkg-os busából készítjük. 20-25 percig állni hagyjuk (marináljuk). 1 kg főtt burgonya egészben. Tegyük őket egy kizsírozott vagy olajjal felöntött tepsibe. vagy jénai tálba. végül a citromlevet. és a sütőben 15-20 percig sütjük. és kiolajozott tűzálló tálban. 3 dl húsleves. A tejföllel simára keverjük a tojás sárgáját. Az egészet összekeverjük. Busa bormártásban Hozzávalók: 1 kg busa. 2 dl tej. kevés liszt. befűszerezzük.A Drótpostagalamb recepttára 22. megsózzuk.kevés köménymagot 49 . Amikor forr. könyv Halak könyve 1. 5 g paprika. 2 dl olaj. sorba rakjuk. és a sütőben átmelegítjük. és egy órát állni hagyjuk. kevés ételecet. ebbe rakjuk a halszeleteket. ropogósra. 10 dkg vaj. Késhegynyi paprikát és borsot szórunk rá. Vizet forralunk. Busa háziasszony módra Hozzávalók: 1 kg hal. 2 dl bor (fehér). Elkészítése: A halszeletek bőrét lehúzzuk. póréhagymát. 5 dkg kókuszreszelék. 0. Elkészítése: A halat apró szeletekre várjuk. és forró sütőben süssük pirosra. 5 dkg vaj. Merőkanálnyi húslevet öntünk rá. erős keverés közben sűrű mártást készítünk. a levéből pedig vajjal. ráöntjük a tejet és a tejszínt és sütőbe rövid lében átpároljuk. citromlé. majd fűszeres. és a fóliában lévő levet ráöntjük. só. Főtt burgonyával tálaljuk. sóval bedörzsöljük. és egy közepes tepsibe. ecet. Busa kapormártásban Hozzávalók: 1 kg amur vagy busaszelet. 5 dkg liszt. és 35 percig főzzük. 1 db hegyes zöldpaprika. 1 dkg köménymag. megsózzuk. 15 dkg füstölt szalonna. Elkészítése: A halszeleteket ecetes vízben tesszük. Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk. 5 dkg vaj. 2 dkg cukor. a halra öntjük. Busaszelet kókuszosan Hozzávalók: 1 kg busa vagy amur. 1 csokor kapor. Tejfölt keverünk hozzá. Szálkástól fogyasztható. irdaljuk.5 liter húslé. 1 tojás sárgája. lisztel. só. Elkészítése: A megtisztított busát 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. vöröshagymás sós vízben . irdaljuk. majd lecsorgatva besózzuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát. 1 szál póréhagyma. 10 dkg vöröshagyma. Busa köménymagosan Hozzávalók: 1 kg hal. só. a tetejére szórjuk a vajdarabkákat. köret.-2. A halat tálra rakjuk. 1 evőkanál olaj. 1 dl tejszín. Tálra rakjuk. felforraljuk. 3 dl tejföl. belerakjuk a haldarabokat. 15 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és nagy fej reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk. A megtisztított halakat a lehető legsűrűbben beirdaljuk. majd fedő alatt puhára pároljuk. a sütőben 15 percig sütjük. és a halra öntve tálaljuk. és újra felforraljuk. só.

ahogy a majonézt készítjük. só. körítés. 25 dkg gomba. és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. csipetnyi majoránna. sósburgonyával tálaljuk. Borssal. megtisztított sóskát nyersen összekeverjük mustár öntettel. Busa pörkölt Hozzávalók: 1 kg hal. babérlevéllel fűszerezzük. 3 g törött bors. hozzácsorgatjuk állandóan kevergetve az étolajat. farkát levágjuk. Sós burgonyával tálaljuk. korong alakúra formázzuk. Vajban zsemlemorzsát pirítunk. 2 dkg pirospaprika. Elkészítése: A megtisztított halat besózzuk. Lisztet és gombát szórunk rá. és belső részét eltávolítjuk. és ráöntjük a bort is. felszeletelt paradicsomot. 4 dl tejföl.-2. Busa tejfölösen Hozzávalók: 1 kg busa. 20 dkg paradicsom. 15 dkg paradicsom. 3 dkg só. Fejét. Olajban. Busaragu Hozzávalók: 1 kg halhús. Az így elkészített halat forró sütőben közepes tűzön pároljuk. Forró zsírban reszelt hagymát sárgás pirosra sütünk. 1 dl étolaj. 1 dl fehérbor. majd a szeleteket tűzálló edénybe helyezzük. 1 evőkanál zsír. 5 dkg liszt. Amikor megpuhult. rizskörettel tálaljuk. csipetnyi őrölt bors. késhegynyi majoránnát és petrezselyem zöldjét szórunk rá. Mártás sűrűségűre főzzük. 12 dkg zsír. 2 dl fehérbor. 2 dl fehérbor. Hintünk rá paprikát. 15 dkg füstölt szalonna. a halra öntjük. és egy óra hosszáig állni hagyjuk. Elkészítése: A megtisztított halat kétujjnyi szeletekre vágjuk. 2 dl olaj. a törött borsot és a petrezselyem zöldjét. a karikára vágott zöldpaprikát. homogén lesz. és 30 percig együtt forraljuk. megkeverjük. 1 csomag petrezselyem zöldje. köret. 1 kiskanál só. zománcozott tepsibe rakjuk. így selymes krémszerű. könyv Halak könyve 1. A szeleteket sóval bedörzsöljük. kevés vízzel felöntjük. és vékony szalonnaszeletekkel körbetekerjük. 20 dkg gomba. és párolt rizzsel tálaljuk. állni hagyjuk. A szeletekre vágott gombával elkevert fehérbort is ráöntjük. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Petrezselymes burgonyával és mustáros sóskával tálaljuk. Busa vajban Hozzávalók: 1 kg hal. a törzsét irdaljuk. 25 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv). Elkészítése: Megtisztított halat felhasítjuk. Rászórjuk a finomra vágott hagymát. 5 dkg liszt. 1 liter húslé. zsineggel összekötjük. petrezselyem zöldje. Végül a fehér borral hígítjuk. 2 db babérlevél. feldarabolt szeleteket besózzuk. A megózott haldarabokat. 50 . csipetnyi őrölt borsot adunk és lassan. és vele együtt átforrósítjuk a félbevágott paradicsomokat is. 10 dkg vaj. 15 dkg vöröshagyma. húslével feleresztjük. és leöntjük az elkészített alaplével. Busaszelet sóskával Hozzávalók: 1 kg busaszelet. forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. só és köret. 8 dkg zsemlemorzsa. Ha a hal és a gomba már megpuhult. só és köret.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd fűszeres vízben megfőzzük. húslével a vaj és a liszt segítségével készült mártással. 5 g törött bors. Az alaposan megmosott. kevés törött borsot. 10 dkg hagyma. Ecetes. újra felforraljuk. 5 g törött bors. Elkészítése: A megtisztított. kevés vízben megpároljuk. sóval. Elkészítése: A busaszeleteket megsózzuk. 60 dkg burgonya.megfőzzük. és bele tesszük a megtisztított. törött bors. törött borsot. ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt. Sütőben közepes tűzön puhára pároljuk. 5 dkg vaj. beirdalt. 10 dkg mustár. és a kistányérokra halmozott sóskára öntjük. cukros vízből. 1 csokor petrezselyem. amit a következőképpen készítünk el: a mustárhoz kevés sót. szórjunk bele .

megsózzuk. időről. a kopoltyúfedő alá helyezzük. Paradicsomos busa Hozzávalók: 1 kg hal. A két kemény tojást metéltre vágjuk. A hal gyomrába egy szelet szalonna kerül. 4 gerezd fokhagyma. A halat elkeverjük a majonézmártással. só.egy szalonnadarabot teszünk. 2 tojás. egy óra hosszáig állni hagyjuk. 1 kg burgonya. só. 4 gerezd fokhagyma. 1/2 dkg bors. megtöröljük. és olajjal kikent tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. salátával díszítjük.5 dl olaj. Elkészítése: A halat apró darabokra tépjük. megszórjuk a vegetával. mustár. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. tetejére szórjuk a darabokra tördelt vajat. Busa vajdasági módra Hozzávalók: 1 kg halhús. előkészítünk 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonnát. Körberakjuk a burgonyaszeletekkel. 1 órán át felfűtött. 4 db közepes nagyságú vöröshagyma. Vegyes salátával tálaljuk. megsózzuk. 1 dkg delikát. bors. egészben hagyjuk. 2 dl majonézmártás. füstölt szalonna. busa felvidéki módra Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa. só. 1 dl étolaj. és a sütőben 20 percig sütjük. 1 kg burgonya. a metéltre vágott tojással és salátával. egy tűzálló tálat kibélelünk vele. Sózzuk. és másfél centiméterenként bevagdossuk. tálra tesszük és tojásszeletekkel. 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonna. Azután paprikás lisztben megforgatjuk. szép pirosra sütjük. bors. diónyi zsír. A burgonyát megtisztítjuk. könyv Halak könyve 1. 5 gerezd reszelt fokhagyma. borsozzuk. Leöntjük a következő mártással: a megforrósított olajba beletesszük a tört fokhagymát. homlokát hegyes késsel beszúrjuk. 1. 5 dkg vaj. közben zsírral locsolgatva. A salátákat jól megmossuk. Meglocsoljuk étolajjal és tejföllel.időre borral locsolgatva. só. Nem túl erős lángon sütjük. 2 dl tejföl. 2. 2 evőkanál olaj. Fokhagymás busa Hozzávalók: 1 kg hal. citromlé. Elkészítése: A halszeleteket megöntözzük citromlével. 3 dkg só. a 51 . 1 kis pohár fehérbor. majd a tepsi négy sarkába is egy . majd felhasítjuk úgy. Majonézes busasaláta Hozzávalók: 20 dkg főtt hal (halmaradék). só. a karikára vágott paradicsomot. liszt. A halat egészben kívül és belül jól besózva és megborsozva a tepsibe rakott két szalonna szeletre helyezzük.5 dl fehérbor. Hagyományos tepsit erősen kizsírozunk. és két óra hosszat állni hagyjuk. Elkészítése: A tenyérnyi nagyságúra felszeletelt és beirdalt busa szeleteket a fűszerekkel meghintve 2 óra hosszat állni hagyjuk. és kockára vágunk 4 db közepes nagyságú vöröshagymát. és citromlével ízesítjük. majd füstölt szalonna csíkokkal betűzdeljük.-2. olajjal bekenjük. és a borral hígítva tíz percig főzzük. 1 kg burgonyát 1 cm vastag szeletekre vágunk. citromlé. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük. fűszerekkel ízesítjük. A halat sózzuk. és zsírral kikent tűzálló tálra rakjuk. 3 dl tejföl. 1 ágacska rozmaring. szálkáit eltávolítjuk. karikára vágjuk. szélesebb metéltre vágjuk. a nyílást fogvájóval bezárjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. piros darált paprika. Részeges busa Hozzávalók: 1 kg hal. A hal esetleges ikráját vagy tejét a fejbe. AMUR vagy BUSA Amur. 50 dkg paradicsom. forró sütőben tartjuk. Elkészítése: Az amurt vagy busát beirdaljuk. hogy a száját már nem vágjuk át. Kizsírozott zománcozott tepsibe rakjuk és kb. Forró sütőben 20-30 percig sütjük. Az áttört mártást a halra öntjük. 2 kisebb fej saláta. majd lecsöpögtetjük. Elkészítése: Megtisztított halat megmossuk. erre helyezzük a halat. 1 evőkanál vegeta.

roston elkészítve olyan finom. a vastag húst mélyen beirdaljuk. 5 dkg vaj. 20 dkg zsír. Amur-. Elkészítése: A halszeletkéket hosszú vékony csíkokra vágjuk. 45 perc alatt kész a ráchal. paprikás liszt. busa rántva Hozzávalók: 1 kg halhús. 1 dl tejföl. mint az adagos süllő. só. a borsos lisztben megforgatjuk. (Egyesek tejföl nélkül csak a vörösborral való locsolást ajánlják!). Tartármártással fogyasztjuk. Amur. A hal testére 5-6. Elkészítése: A megtisztított. tálaljuk. és szalmaburgonyával tálaljuk. 1 kis doboz paradicsompüré. a szalonnaszeletekre 1-1 késhegynyi mustárt teszünk. melybe egy kanál paprikát előzőleg elkevertünk. s ennek felével a halat és a burgonyát meglocsoljuk. majd forró olajban vagy zsírban kisütjük. tojás. zsemlemorzsa. borsot és paprikát elkeverünk. A halat vékony szeletekre vágjuk.busaszeletkék borsosan. könyv Halak könyve 1. A kész mártást a halra öntjük. sót. Az ízesített vízzel negyedóránként meglocsoljuk. szeletekre vágjuk. és forró zsírban megsütjük. só. a masszában megforgatjuk. fél citrom. és forró zsírban megsütjük. tojás. tojásban és zsemlemorzsában. só. 10 dkg liszt. 1 kis ágacska rozmaring. Amur. 5 db tojás. Amur. Köretnek burgonyát vagy rizst adhatunk. 1 db babérlevél. beletesszük a szeletelt és sózott halat. ezután megforgatjuk lisztben. bors. Elkészítése: Az olajat edénybe öntjük. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. és ide kerül az utolsó szalonna szelet is. . tartármártással Hozzávalók: 1 kg halhús. 7 dl olaj. és a maradékot a hal tetejére hintjük. 10 dkg vaj. szegfűszeget és citrom héját. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. olaj. 1-2 db szegfűszeg. 3 -4 dkg liszt. Elkészítése: A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat és belefektetjük a megsózott halat. só. 1 fej vöröshagyma. megsózzuk. Amur. Hagymát a fej üregébe is tehetünk. sör keverékével. körítés. busa mazsolás mártással Hozzávalók: 1 kg hal. busa rozmaringgal Hozzávalók: 1 kg hal. Közben a maradék vajban megpirítjuk a hagymát. A megfőtt halat tálra rakjuk. Átszűrjük. 20 dkg zsír. 30 dkg liszt. beirdalt halszeleteket egy órán át sóban állni hagyjuk. 3 dl tejfölt rákanalazunk. kis darab fahéjat. 30 dkg zsír. Tartármártást adunk hozzá. bors. busa-filé orly módra tartármártással Hozzávalók: 1 kg hús. Az úgynevezett adagos (25-30 deka súlyú) amur. 10 dkg mazsola. 1 evőkanál liszt. 3 dl vízben 1 kanál ecetet. egy kevés vizet. többi helyet a kockára vágott hagymával töltjük ki. meghintjük a liszttel. Amur. majd az egészet előmelegített sütőbe tesszük. só. Burgonya vagy rizskörettel fogyasztjuk. Alaposan összeforraljuk és a kisült hal köré öntve petrezselymes főtt burgonyával tálaljuk. s a meleg vízbe áztatott mazsolát belekeverjük. Kb. liszt. a finomra vágott hagymát. kevés cukor. Paprikás lisztbe forgatjuk. 52 . 10 dkg reszelt sajt. néhány szem borsot. és 3 dl tejföllel lelocsolva. bors. 15 percig sütjük. A sütőben alsó lángon kb. 1 dl olaj. 5 dl sör. a tört fokhagymát és a többi ízesítőt. babérlevelet. étolaj. törött bors. A levét liszttel összegyúrt vajjal sűrűsítjük. só. ecet. besózzuk és sózás után fél óráig állni hagyjuk. 1 gerezd fokhagyma. busa roston Hozzávalók: 1 kg hal. cukorral ízesítjük. ráöntjük a bort. közepes tűzön étolajban kisütjük. a megmaradt vajat belekeverjük. tetejére kenjük a tejfölt és meghintjük a sajttal. és fedő alatt puhára pároljuk.-2. megsózzuk. hozzáadjuk a paradicsompürét. liszt. Elkészítése: Masszát elkészítjük.

és olajban vagy zsírban megsütjük. tojás. 10 dkg füstölt szalonna. a sütéshez bőven olaj. 1/2 kg burgonya. Jénai tálon salátával. busa újvidéki módra Hozzávalók: 1 kg halhús. 1 fej vöröshagyma. az aljára tegyünk apróra vágott hagymát. A megsült halszeletek tetejére a zöld vajat rákenjük. Amikor a burgonya megpuhult. borsot. amuron és busán kívül más halból is jó. Citromos rántott amur. majd karikára vágott burgonyát. felforraljuk és egy csipetnyi cukorral és mustárral ízesítve visszaöntjük a zöldséges halra. olaj. A fűszeres vaj beszívódik a halszeletekbe. az aljára tegyünk apróra vágott hagymát. majd karikára vágott burgonyát. és sós vízben félig megfőzzük. és lassú tűznél sütőben süssük. 5 dkg sárgarépa. 8 tojás. a sóval ízesített egészet átsütjük. 4 dl tejföl. és lassú tűznél sütőben süssük. A halszeleteket besózzuk. Tálaláskor a ropogósra sült halszeletek tetejére hajszálvékony citromkarikákat teszünk. 2 dl fehérbor. Amint tűzre visszahelyezve. Amur. A halat kívülről és belülről sózzuk meg. forró a szeletek átsültek. Elkészítése: A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a húsát mindkét oldalán. Amur. 53 . só. 5 dkg sárgarépa. díszítve tálaljuk. 2 fej vöröshagyma. busa tojásban Hozzávalók: 1 kg hal. hosszúkásra olajba helyezzük és megsütjük. Amikor a burgonya megpuhult.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 csomó leveszöldség. busa újvidéki módra Hozzávalók: 1 kg halhús. Elkészítése: A halat kifiléztük. Amur. busa zöldségesen Hozzávalók: 1 kg halszelet. A zöldségfélékre tegyük a halat. sót. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt tálaljuk. mustár. cukor. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. Utána panírozzuk be a szokásos módon és süssük ki bő. Elkészítése: A leveszöldséget kis kockákra vágjuk. busa Hozzávalók: 1 kg halszelet. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt tálaljuk. és legalább egy óra hosszáig állni hagyjuk. könyv Halak könyve 1. amelyre ráreszeltük a sárgarépát. só. Elkészítése: A felszeletelt. 2 fej vöröshagyma. 4 dl tejföl. citromlével jól kikeverjük. míg a hal meg nem főtt. kevés metélőhagymát. személyenként 1 dkg vajjal és öt adaghoz számítva egy tojás sárgájával. a panírozáshoz liszt. felengedjük a zöldséges lével. majd hintsük meg paprikával. só. a felvert tojásokat ráöntjük a szeletekre. A zöldségfélékre tegyük a halat. Nagyon sok petrezselymet. a hal is kész. pirospaprika. Elkészítése: A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a húsát mindkét oldalán. zsemlemorzsában megforgatjuk. öntsük le sós tejföllel. Vajas burgonyával tálaljuk.-2. vágott halszeleteket besózás után bő. Amur. 1 fél citrom leve. 3 dkg liszt. megsózzuk. 1/2 kg burgonya. 5 dkg vajjal kikent tűzálló tálra fektetjük és beborítjuk a leszűrt zöldséggel és a karikára vágott hagymával. busa zöld vajjal Egyszerű és gyors étel. amelyre ráreszeltük a sárgarépát. zsemlemorzsa. A halat kívülről és belülről sózzuk meg. Elkészítése: A kifilézett. tetején pedig ott marad a zöld petrezselyem. pirospaprika. Amur. az olajat leöntjük róla. és az céklával stb. majd hintsük meg paprikával. Leöntjük a borral. 10 dkg füstölt szalonna. öntsük le sós tejföllel. Egy tepsit zsírozzunk ki. A maradék vajból a liszttel világos rántást készítünk. 9 dkg vaj. és a sütőben addig pároljuk. és grillsütőben a tetejére pirítjuk. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. besózott halat megöntözzük a citromlével. Egy tepsit zsírozzunk ki. a hal is kész. forró olajban.

Csurgassunk rá citromlevet is. 3 dl fehérbor. Elkészítése: A megtisztított halakat megmossuk. sóval és kis fej vöröshagymával egész rövid lére. só. Gombás amur. Ekkor a tejfölt simára keverjük a tojás sárgájával és a citromlével.és gerincrészeket főzzük meg. A vöröshagymát apróra vágjuk. Elkészítése: A filézett. só. só. és dörzsöljük be pirospaprikával. bors. darabokra vágjuk és lecsöpögtetjük. reszelt sajttal megszórjuk. sült paprikát. egy csipet törött bors. Az elegyengetett hagymára helyezzük a halat. 1. 1 húsleves kocka. 2-3 fej vöröshagyma. egy citrom leve. és finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg a tetejét. 2 dkg liszt. könyv Halak könyve 1. pirospaprika. szórjuk meg borssal. só. 4 db nagy. beletesszük a halszeleteket. bors. Ha megpirult.2 dl olaj. kevés tört pirospaprika. Ezt a levest szűrőn keresztül borban főtt halra öntjük. ha megforrósodott. 2-3 db zöldpaprika. húsos paprika. 20 dkg leveszöldség. 2 dl tejföl. és a ráöntött 3 dl borban puhára főzzük. amíg a folyadék teljesen el nem párolog. vagy tűzálló tálat kibélelünk alufóliával. 1 dl fehérbor. Egy tűzálló tálat megolajozunk. beletesszük a halat és a hagymát. olajon megfonnyasztjuk. A halsütő edénybe tegyünk zsiradékot. 75 dkg vöröshagyma. karikára vágott zöldséget és belerakjuk a kétujjnyi széles szeletekre vágott halat. Egy másik edényben a fej. egy kevés sóval ízesítjük. hintsünk rá pirospaprikát. bors. és forró sütőben addig sütjük. meghintjük pirospaprikával és végül apróra vágott petrezselyemmel. 2 db zöldpaprika. tovább sütjük. sütőbe helyezzük. 1 kanál borecet. A halat olykor locsoljuk meg a hagymás pecsenyelével. és a halat a sütőben 30-40 percig sütjük. majd megsózzuk. és még 10 percig főzzük. citromlé. és tegyük forró sütőbe. 1/2 kg burgonya. egy kanál zsír. busából Hozzávalók: 1 kg hal. az edény két végébe tegyünk egy-egy zöldpaprikát. busa sütőben készítve Hozzávalók: 1 kg halhús. majd forrón tálaljuk. ráöntjük a bort. és hozzáöntve a gombás halléhez. majd a halra öntjük. Megsózzuk. 3 dkg vaj. keverjük össze az egészet. busa Hozzávalók: 1 kg halhús. Elkészítése: A megtisztított halat mindkét felén 3 cm-ként vágjuk be félujjnyi mélyen. A megfőtt halszeleteket lapos kiszedő kanállal jénai tálba helyezzük.-2. A felszeletelt. Egy tepsit. A mártást a halszeletekre öntjük. 4 kanál ketchup. hagyma. petrezselyemzöld. Elkészítése: A vajban megpirítjuk a megtisztított. 1 tojássárgája. 5 dkg vaj. só. pirospaprika. 5 dkg vaj. 2 dl tejföl vagy tejszín. busából Hozzávalók: 1 kg halhús. langyos vizet öntünk rá. petrezselyemzöld. busa Hozzávalók: 1 kg hal. 1 óra alatt sül meg. egy mokkás kanál só. Elkészítése: A hal és a vaj kivételével a hozzávalókat összekeverjük és felforrósítjuk. Halragu amurból. 3 kanál víz. 15 dkg gomba. Hagymás amur. petrezselyem. A fóliát összecsukjuk. megmosott gombát a kifőtt hal levében elkeverjük. besózott halszeleteket zománcos lábasba helyezzük. Ketchupos amur.A Drótpostagalamb recepttára 22. busa Hozzávalók: 1 kg halhús. 2 db paradicsom. tegyük bele a felszeletelt hagymát. 1 kanál olaj. 5 dkg vaj. 15 dkg füstölt szalonna. Hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát. Hagymás amur. leöntjük a forró mártással. sózzuk meg. Kétszer locsoljuk meg citromlével is. Rácszelet amurból. 1 kg vöröshagyma. 1 dl étolaj. sűrű mártássá főzzük. A hal kb. 54 . és lefedve 10-15 percig pároljuk. és tetejére morzsoljuk a vajat. 2 dl tejföl. Kívül-belül sózzuk be.

karikára vágott burgonyával együtt. A halat. borsozzuk. Elkészítése: A vajat megolvasztjuk. bors. 10 dkg vaj. és liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük. A bőrös oldalán 1 cmes közökben bevagdossuk. Kevés vízzel felöntve. 1 db nagyobb petrezselyemgyökér. a halszeletekre öntjük. 2 dl fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 22.-2. szalonnacsíkokkal megtűzdeljük.levéből kivéve. 3 tojássárgája. A halra öntjük és a tetejére apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk. Két fej hagymát lereszelünk. A halat sózzuk. 10 dkg vaj. és a maradék vajjal világos rántást készítünk. ráöntjük a halra. Tormás amur. kevés reszelt torma.5 dl fehérbor. Közben a megtisztított vöröshagymát szeletekre. Elkészítése: A gerinccsontjáról lefejtett halfilét felszeleteljük.30 percig sütjük. Ha szükséges. Egy fej hagymát karikára vágunk. Apróra vágjuk a kemény tojásokat. közben olvasztott vajjal és tejföllel öntözzük. Elkészítése: A megtisztított halat pár percig tegyük forró vízbe. 10 percig főzzük. majd sűrűre forraljuk. 55 . egy kevés víz és tej keverékét öntünk rá. időről időre borral locsolgatva. majd 3 tojássárgáját elkeverve benne. 2 dl tejföl. Lapos szélű kivajazott edénybe helyezzük. és a hal köré helyezzük a megfőtt. 10 dkg sárgarépa. Ha a zöldség puha. 30-40 percig sütjük a halat. a zellert és a sárgarépát finom metéltre vágjuk. 15 dkg zeller. megsózzuk. 3 kemény tojás. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük. 2. A mártáshoz keverjük a reszelt tormát. 5 dl fehérbor. 1 fej vöröshagyma. hogy a bőrét könnyebben lenyúzhassuk. könyv Halak könyve 1. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. Mielőtt a sütőből kivesszük. majd a halra öntjük. só.5 dl étolaj. kevés liszt. bors. só. kevés zsíron pároljuk. hozzáöntjük a fehérbort is. ezzel a levet besűrítjük.tálra tesszük. és alufóliával lefedve 20 percig sütjük a sütőben. megsózzuk. 1 csokor petrezselyemzöld. Csendesen főni hagyjuk. megtöröljük. 3-4 gerezd fokhagyma. megsózzuk és meghintjük törött borssal. olajjal bekenjük.parton Hozzávalók: 3-4 ponty vagy compó. hozzáadjuk a paradicsomot és a zöldpaprikát. Elkészítése: A megtisztított halat kimossuk. 4 gerezd fokhagyma. Készíthetjük egészben. Részeges amur. pirosra sütjük. 2 dkg só. Puliszkával tálalva igen ízletes. petrezselyemzöldje. beletesszük a megborsozott halszeleteket. és az egészet a halra öntjük. 5 dkg liszt. só. és olajjal kikent sütőlapra vagy tűzálló tálba tesszük. és vajban megpároljuk. COMPÓ Cigányhal a Szamos. busa Hozzávalók: 1 kg halhús. busa tojásos mártásban Hozzávalók: 1 kg hal. és két óra hosszáig állni hagyjuk. Külön edényben petrezselymes sós burgonyát adunk hozzá. vagy szeletekre vágott halból. Forró sütőben 20 . a nyílást fogvájóval bezárjuk. 1 kávéskanál liszt. és mellé szalonna szeleteket rakunk. összekeverjük a tejföllel és a liszttel. 2 dl vörösbor. kevés törött bors. tej. és felöntjük borral. A levét továbbfőzve hozzáadjuk a vörösbort. A megpuhult halat a zöldséggel együtt tálaló tálra helyezzük. majd beletesszük a halszeleteket és a fokhagymát. Leszűrjük. A vaj felén a karikára vágott petrezselyemgyökeret és a finomra vágott petrezselymet megfuttatjuk. Tűzálló tálra helyezzük. és a halat fedő alatt puhára pároljuk. majd vágjuk tenyérnyi darabokra. Sült amur. diónyi vaj. pirospaprikával és borssal is megszórjuk. kevés vizet adunk hozzá. busa Hozzávalók: 1 kg hal színhús. 1. törött bors.

A haldarabokat megsózzuk. megszórjuk a maradék reszelt tormával. só. Csuka egészben. Ezzel megtöltjük a tisztított. és állandóan kevergetve összeforraljuk. 20 dkg vaj. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Pirított vajjal leöntjük. 6 dkg vaj. beletesszük a megtisztított. majd rá vissza a kiszedett káposztát.2 kg konyhakész csuka. Csuka káposztásan Hozzávalók: 2 kg-os csuka. 3 dl tejföl. karalábé. beledobjuk a megtisztított. valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük. cseresznyepaprika krém. 50 g vaj. Mikor a káposzta puha. 200 g vegyes leveszöldség (répák. fél mokkáskanál őrölt bors. tört diót. 1 közepes fej hagyma. paprikás lisztben megforgatjuk. s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve adjuk fel. fejét. felaprózott zöldséget. 1 dkg paprika.5 l vizet öntünk. a karikára vágott hagymát. Ezután néhány tojást keményre főzünk. majoránnát. Tálalás előtt a tűzést kiszedjük. néhány kanálnyi átszűrt hallével. 30 g liszt. 2 citrom. A zsiradékhoz tejfölt keverhetjük.2-1. 2 tojássárgáját és felvert habját jól összekeverünk.A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1. pontyot is tölthetünk ilyenképp. Sós vízben főtt. Elkészítése: A kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk. saját levében melegen tartjuk. bevonjuk a mártással. enyhén sózott. tartármártást adunk hozzá. a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet. Csuka erdélyiesen Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. 1 zöldpaprika. beletesszük a sült haldarabokat. tartármártás. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. 2 tojás. 1 zsemle. Megjegyzés: Pisztrángot. 2 dl tej. 1 csomag petrezselyemzöldje. citromozott halat. 6 dkg liszt. Fejét. zeller). 4 dl tejföl. 56 . farkát. és 10 percig főzzük. s ezzel a halat körülrakjuk. só. előmelegített tálra csúsztatjuk. só. farkát levágjuk. borsozzuk. és forró tálra rakjuk. A halat óvatosan. Petrezselyemmel. majd áttörjük. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk.5 kg csuka. hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat. a borsot. 1 kisebb paradicsom. Sózzuk. 1 kg savanyú káposzta. tejfölös tormamártással Hozzávalók (6 személyre): 1 csuka (1. forró zsírban kisütjük. hozzáadunk 100 g reszelt tormát. őrölt köménymag. megfőzzük. 1 evőkanál borecet vagy citromlé. majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük. A mártáshoz: 150 g torma. és azonnal tálaljuk. 8 dkg zsír. 8-10 szem bors. simára keverjük a tejföllel. vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. kibelezett. s vigyázva kinyomott zsemlét. 6-7 evőkanál olaj. Miközben a hal fő. különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját. ízlés szerint. 2 vöröshagyma. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk. 6 db tojás. 1 csésze tejföl (elhagyható). majoránna. só. felét kiszedjük. Csukapörkölt Hozzávalók: 1. petrezselymes burgonya illik hozzá. kissé besózott halat. 10 dkg vöröshagyma. 6 egyenlő részre vágjuk. 1 kiskanál pirospaprika. 10 dkg dióbél. A megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben. hosszúkás. citromszeletekkel díszíthetjük. és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. petrezselyem. CSUKA MAGYAR RECEPTEK Csuka dióval töltve Hozzávalók: 1. 2 gerezd fokhagyma. 1 babérlevél. Elkészítése: Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1. Citromos majonézmártással körítjük. só.5 kg) vagy egyéb sovány hal. Elkészítése: Egy tejbe áztatott.-2. bors. 1-1 mokkáskanál ételízesítő por.

1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. használható részét félretesszük. forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük. beborsozzuk. s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. a visszamaradt kevés liszttel elkevert tejföllel leöntjük. babérlevelet. s egy órát állni hagyjuk. köret. A babérlevelet meg a zúzott fokhagymát beleszórjuk. óvatosan kiszedjük. 2 babérlevél. tojásban. 5 dkg liszt. megkeverjük. só. 5 dkg zsemlemorzsa. rizsköret. A pirospaprikával megszórjuk. 10 dkg füstölt szalonna. Csuka spékelve 2. és fedő alatt 20 percen át pároljuk. felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat.A Drótpostagalamb recepttára 22. a halat belerakjuk. és megtöröljük. Zsírban megpirítjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát. Annyi vizet öntünk rá. megmossuk felszeleteljük.5 dl. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. Fejét. cseresznyepaprika krém meg köménymag is belekerül. Elkészítése: A megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és besózzuk. paprikázzuk. 20 percig pároljuk.8 kg-os csuka. 2 db tojás. és visszarakjuk a halszeleteket. 1 babérlevél. 5 dkg zsír. 2 gerezd fokhagyma. fokhagymát. kis törött bors. belsejét kiemeljük. 2 dkg pirospaprika. melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk. Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. Lábasban vajat olvasztunk. amíg a fokhagyma szét nem mállik. köret. irdaljuk. tartármártás. 20 dkg vöröshagyma. Felolvasztjuk a zsírt. amennyi majdnem ellepi. a paprikát kicsumázzuk. 5 dkg zsír.5 kg hal. megmossuk. beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. 1 dl tejföl. tartármártás. 5 dkg liszt. Kislángon. 12 dkg zsír. Jól elkeverjük. Elkészítése: A halat megtisztogatjuk. és egyenlő darabokra vágjuk. Rizskörettel tálaljuk. köret. 2-2. Amint fölforrt. Kb. 1 közepes fej vöröshagyma. 5 dkg vaj. megtöröljük. Csuka sütve Hozzávalók: 6 személyre: 2 kg csuka. lefödve. 1 g törött bors. A fölaprított paradicsom. 15 dkg szalonna. borsozzuk. besózzuk és állni (feküdni) hagyjuk. Ezután törött borsot hintünk rá. Elkészítése: A halat megmossuk. 12 dkg zsír. felöntjük a halfej levével. irdaljuk. vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán 57 . 25 percnyi főzés után. s egy órán át. Kb. Köretnek jóféle túrós csusza illik hozzá. 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. és belehelyezzük az említett módon előkészített haldarabokat. lisztben. felforraljuk. állni hagyjuk. Elkészítési idő: 1 óra Csukapörkölt bajaiasan Hozzávalók 6 személyre: 1. só. és belsejének használható részével együtt kevés lében. 20 dkg szalonna. tartármártással tálaljuk. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. kivesszük a beleit. sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk. só. Zsírban sült burgonyával. Amikor a hal megpuhult. azután irdaljuk. az olajon megfonnyasztjuk. Csuka rántva Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Csuka spékelve 1. 2 g törött bors. megsózzuk. megborsozzuk. farkát levágjuk. ételízesítő por. vízzel fölöntjük. 30 perc alatt megpároljuk. és fedő alatt addig főzzük. Hozzávalók: 1. majd zsemlemorzsában megforgatjuk. törött borsot szórunk rá. és darabokra szeljük. A hagymát megtisztítjuk. sózzuk. só Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. a haldarabokat belerakjuk.-2. pikkelyeitől megtisztítjuk. besózzuk. Ha a hal megpuhult. Amikor a lé kellően elfőtt. paprikázzuk. sózva felfőzzük. belsejét eltávolítjuk. Törzsét sűrűn és mélyen irdaljuk. 5 g törött bors. 2 dl tejfel. könyv Halak könyve 1. só. Még picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt. többször megkeverve kb. belsejét eltávolítjuk. Ezután hideg vízben leöblítjük. mindkettőt apróra vágjuk és bográcsban vagy lábasban.

Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget. 1.2 kg csuka. 30 dkg torma. Elkészítése: A megtisztított. tisztított vöröshagymát. és fél órát állni hagyjuk. könyv Halak könyve 1. Amíg teljesen kihűl. 10 dkg vöröshagyma. és felfőzzük. 2 evőkanál ketchup. 2 evőkanál vaj. 1 cikk fokhagyma. a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat. 5 dkg vaj. 2 dl tejföl. Pirítóssal kínáljuk. és közepes tűznél sötétsárgára sütjük. majd belehelyezzük a halat. 2 fej vöröshagyma.2 kg-os csuka. 1I5 dkg sárgarépa. a mustárt. megtűzdeljük. Tálra rendezzük. Csuka tormával és gesztenyegombóccal Hozzávalók: 2 kg csuka. A tál szélét körberakjuk háromszögletűre vágott pirosra pirított zsemleszeletekkel. 2 petrezselyemgyökér. 58 . megsózzuk. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. ízlés szerint sót. Bevonjuk vele a halszeleteket. lehúzzuk a tűzről.5 dl majonéz. a felkarikázott hagymával. Csukaszelet. és rászűrjük a mártást. A tepsibe zsírt teszünk. 4-5 szál petrezselyemmel. és lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük. 1 evőkanál liszt. tartármártással tálaljuk. 4 g törött bors. az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük. hogy össze ne törjük. a félbevágott fokhagymával. 1 citrom. Csukaszeletek halászosan Hozzávalók: 1. Beletesszük a halat. hozzáadjuk a ketchupot. Szalmaburgonyával. a konyakot. 1/2 dl tejszín. Egy nagyobb lábasban vagy mélyebb tepsiben a tűzhelyen lassan forrásig hevítünk 1-1. só.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 db zöldpaprika. és 1-2 órára fóliával letakarva behűtjük. és lazán összekeverjük . Eztán a halat szitán óvatosan lecsepegtetjük.5 kg-os csuka. 5 dkg vaj. 3 db zsemle. és felengedjük a 3 dl vízzel hígított vörösborral. bors. néhány borsszemet és egy cikk fokhagymát a hallal együtt a sós vízben megfőzzük. rózsaszín mártásban Hozzávalók: 1 db 1-1. forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. 1/2 citrom héja. 1 szál torma. citromlével meghintett almaszeletekkel díszíthetjük. vigyázva lebontjuk a húsát a gerincről. A megfőtt. néhány csepp Worcester-szószt. feleresztjük a hal levével. beletesszük a csukát. és fedő alatt további 20 percig a lében pihentetjük. Ez alatt a vajjal rántást készítünk. Alaposan kiforraljuk. 1 gerezd fokhagyma. köret. A gesztenyét lobogó vízben főni tesszük. 2 sárgarépa. elkészítjük a mártást: egy mélyebb tálkába tesszük a majonézt. és 10-15 percig gyöngyözve forraljuk. 1 csokor petrezselyem. 1 babérlevél. feldarabolt halat megsózzuk. 5 dkg morzsa. petrezselyemgyökeret. és ügyelve. majd ha megfőtt. Elkészítése: A megtisztított halat irdaljuk. 1 evőkanál mustár. 1 kávéskanál kukoricaliszt. 1 kis csokor metélőhagyma. Párolt rizzsel tálaljuk. 4-5 szem egész borssal. 2 dl száraz fehérbor. kakukkfű. a babérlevéllel. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a metélőhagymát. és további 10 percig forraljuk. Amikor a hal megpuhult. Tálaláskor vágott petrezselyemmel. 1 kg gesztenye. és fél órát állni hagyjuk. A 4 részre vágott vöröshagymát. tálra tesszük. megtisztítjuk. majd beletesszük a halat. jól lecsepegtetjük. őrölt borsot.ha túl sűrűnek találjuk. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult. Csuka tormásan Hozzávalók 6 személyre: 1. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. és igen finom darabokra összevágjuk. zöldkapor. 2 dl vörösbor. só. bors. a tejszínt. eltávolítjuk a szálkákat.5 l vizet a borral. só. az apróra vágott zöldpaprikát. 1 közepes vöröshagyma. 1 evőkanál konyak. beletesszük a kettévágott. 10 dkg petrezselyemgyökér. egy kevés sóval. és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. lehámozott és finomra vagdalt gesztenyét sózzuk. lefedjük. Worcester szósz. pár szem bors. 1/2 csomó zöldpetrezselyem. só. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk. 3 tojássárgája. citromvagy narancskarikákkal. 1 közepes fej hagyma. 1 l tej. a sárgarépát. egy kevés átszűrt hallével hígítjuk.-2.

irdaljuk. Zsírban sült burgonyával. a három tojássárgáját. A diót leforrázzuk. Egy másik edényben vizet forralunk. A tojásokat beledolgozzuk. hozzáadunk pár csepp citromlevet. légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül). 4 dl tej. kétujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. leszárogatjuk. 15 percig állni hagyjuk. A halat tálra tesszük. Utána a hal törzsét megmossuk. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. a farkát levágjuk. így lehet szépen tölteni. A csukát . párolási idő: kb. a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk. A briósokat vízbe áztatjuk. Egy lábasban vajat hevítünk. és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve megfőzzük. 50-60 perc. majd leitatjuk. Tálba tesszük. és 15 percig letakarva állni hagyjuk. megsózzuk. zsemlemorzsában megforgatjuk. Elkészítése: A halat lepikkelyezzük. 1 fej vöröshagyma. A gerincét meg a szálkáit úgy távolítjuk el. 1 csomag petrezselyemzöldje. és az előmelegített sütőbe téve készre pároljuk. 20 dkg zsír. 2 db zsemle. 1 dkg bors. 6 dkg vaj. papírral ledörzsöljük. Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk. tartármártás. borsot és kellő mennyiségű sót teszünk bele. könyv Halak könyve 1. és 5 percig főni hagyjuk.az ecetes lével együtt . A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. valamint kellő mennyiségben sót teszünk. kb. ezzel a halat megtűzdeljük. majd bő zsírban sárgára sütjük. alufóliával lefedjük. 2 tojás. forró ecetes vizet öntünk rá. és a serpenyőbe a hal mellé tesszük.-2. megmossuk. sóval megszórjuk. A húst . és lapjában annyit vágunk le belőle. egy kanál vajat és jól elkeverjük. hogy tovább ne főjön. bőrét lenyúzzuk. torzsáját kivágjuk. Csuka vagdaltan Hozzávalók 6 személyre: 1. leitatjuk. kevés kukoricaliszttel is sűríthetjük. forrásban lévő tejbe eresztgetve megfőzzük. a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal lecsöpögtetjük. deszkára fektetjük. borsozzuk. köret. 2 briós. Ha majdnem kész. a fejét levágjuk. Ekkor az edényt félrehúzzuk. 250 g vöröskáposztát letisztítunk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve). 1 kanál levet adunk hozzá a hal levéből. 15 dkg zsemlemorzsa. 3-4 evőkanál olaj. citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük.áttörjük. 2 dkg só. 2 g törött bors. Dióval töltött csuka Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (kb. Elkészítése: A csuka belső részét kiszedjük. ebben a megreszelt tormagyökeret és a finomra vágott kaprot könnyedén megfuttatjuk. kifacsarva a halhoz adjuk. Csuka vajban Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. lisztben. és elkeverjük.miután sós vízben 15 percig főztük . 250 g sárgarépát. 250 g póréhagymát letisztítunk. megborsozzuk. 4 db tojás. 150 g zsíros szalonnát csíkokra vágunk. belsejét eltávolítjuk. ízlés szerint sóval kívül-belül fűszerezzük. 2 db tojást. A halcsontokról a húst lefaragjuk. majd kicsontozzuk. 3 dkg só. csak melegen álljon 10 percig.2 kg csuka. 0. őrölt fehér bors. babérlevelet. Kotlett vagy pogácsa alakú darabokat szaggatunk belőle. rizsköret. Egy fej vöröshagymát. megmossuk. gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve). 15 dkg dió. mártást ráöntjük. 5 dkg liszt. megmossuk. Melegített tálba rakjuk. babérlevél. 1 db citrom. aztán barnára pirított vajjal leöntjük. tojásban. A csukát kiterítjük.beleöntjük. a morzsát. hosszában félbevágjuk. A leeső és a félretett halhúst merülőmixerrel fölaprítjuk. kívülbelül citromlével lecsöpögtetjük. 250 g sampinyongombát letisztítunk. 1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk. 250 g zellert letisztítunk. negyedeljük. hogy egyforma vastagságú maradjon. 1 kg). Csuka zöldségágyban Elkészítése: 1 konyhakész (kb. hogy 59 . 1 db citrom. hogy a két filé egyben maradjon. tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk. só. és a gesztenyegombócokkal tálaljuk. majd gombócokká gyúrva. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott és kicsavart zsemlét.5 dl ecet. kikent hússütő serpenyőbe fektetjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. és késhegynyi törött borsot. tartármártás.

borsozzuk és forró olajban. borsozzuk és forró olajban. sózzuk s meglocsoljuk egy kevés olvasztott zsiradékkal. 20 dkg füstölt szalonna. 2 evőkanál zsemlemorzsa. Hozzá: száraz fehérbor.5 kg csuka(vagy bármilyen más szálkás hal) . 1 kg burgonya. fokhagyma. 4 dl tejföl. és a hal mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. Megsózzuk. ismét sózzuk. vagy roston ropogósra sütjük. só. Zsineggel összekötjük. Megsózzuk. 3 gerezd fokhagyma. liszt. fejét rajtahagyjuk. és meghámozzuk. 3 evőkanál zsemlemorzsa. 1 dl savanykás tej. 25 dkg zsír. Megjegyzés: Almás savanyított káposztasalátával vagy omlós sült céklakörettel adjuk az asztalra. Kizsírozunk. és a 60 . Elkészítése: A halat megtisztítjuk és felszeleteljük. vagy roston ropogósra sütjük. és beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. Rátesszük a halat. 1 csomó menta levél. 5 kg). majd a halat a hasi oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. 1. 1 pohár tejföl. és morzsával meghintünk egy tepsit vagy nagyobb tűzálló edényt. 2 fej vöröshagyma. 5 dkg sertészsír. 4 gerezd fokhagyma. 35 percig sütjük.) Fokhagymás csuka III.5 kg csuka (vagy bármilyen más szálkás hal). de az utolsó réteg a tisztított. de a kopoltyúíveket eltávolítjuk. közepes lánggal (180 °C. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Fokhagymás csuka II. A megmosott héjas burgonyát bő vízben félpuhára főzzük.4 gerezd fokhagyma.1 kk. és felső lángon még 5 percig sütjük. 20 dkg füstölt szalonna. melyet megszórunk finomra vágott fodormentával és zsemlemorzsával. a tál tetejét még kevés vajjal is megszórjuk. Kizsírozott tepsibe karikára vágott. Elkészítése: A kívül-belül megtisztított halat filézzük. Egyenletesen a csukába töltjük. Fodormentás rakott csuka Hozzávalók: 2 kg csuka.-2. és sűrűn beirdaljuk. a halszeletek egyharmadát. előmelegített sütőben. Mindkét oldalát sűrűn beirdaljuk. egy kevés vizet aláöntve. 3 ek. bors. kibelezzük. Hozzávalók: 1-1. majd a fokhagymát pépesre törjük. 3 ek. A tejfelt összekeverjük a savanyú tejjel. pirospaprika. majd a műveletet megismételjük. Meghintjük az őrölt mustármaggal. levével meglocsolva tálaljuk. Fokhagymás csuka I. liszt. beleterítünk egy réteg karikára vágott burgonyát. könyv Halak könyve 1. barna héját lehúzhassuk. 4 evőkanál vaj. s ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget. 1 dl olaj. felkarikázott vöröshagyma legyen. késhegynyi őrölt bors. 1 közepes vöröshagyma. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 kg burgonya. 1 mokkáskanál őrölt mustármag. vékony. majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát. (Feuer Mária újságíró. majd fölszeletelve. Sütőbe tesszük. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk. A tepsiből kivéve néhány percig pihentetjük. borsozzuk. só. óvatosan megfordítjuk. só. pirospaprika. Hozzávalók: 1-1. 25 dkg csiperkegomba. és a halat eredeti formájára visszahajtjuk. főtt burgonyát teszünk. Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával elkevert 1 pohár tejfölt. Kivajazott tepsibe egy kevéske vajat téve. Hozzávalók (4 személyre): 2 db 80 dkg-os csuka. amikor a teteje megpirult. majd apróra vágva az előzőekhez adjuk. 1 dl olaj. és sűrűn beirdaljuk. szétterítünk egy réteg hagymát. Fokhagymás csuka gombás burgonyával Hozzávalók: 1 db csuka (kb. megolajozott tepsibe rakjuk. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk. A tepsit közép-meleg sütőbe toljuk és puhára pároljuk a halat. Sózzuk. megsózzuk. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. A maradék olajjal meglocsolva.1 kk. légkeveréses sütőben 160 °C) kb. zenekritikus receptje. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Ekképpen folytatva az utolsó sorig.

petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe tesszük. s a finomra reszelt szerecsendióval. petrezselyemgyökér 1. majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy. besózott csukába lazán beletöltjük. vagy csukaszínhús 4. 61 . belőle készítjük a festett ikrát. kb. akkor alufóliával takarjuk le. vajjal tálaljuk. vöröshagyma 150 g.5 kg. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük. egész bors 5 g. Elkészítése: A csuka hidegkonyhai felhasználása általában ma még szokatlan. és középmeleg sütőben kb. 2 dl vizet öntünk alá. kibelezzük. rugalmasabb. Főtt csuka Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg. szerecsendió 5 g. zsemle 20 db. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét. mandula 200 g. Az így előkészített csukát forrásban levő. zsemle 20 db. hűtőben tároljuk. A kivágott gerincről a húst lefejtjük. A kész halat letisztítjuk és főtt burgonyával. Enyhén sós főtt csuka burgonyával Hozzávalók: csuka. mint amelyeket a következő receptnél a fogasra. azzal a különbséggel. mandula 200 g. hogy a csuka főzési ideje húsának tömörebb állaga miatt hosszabb. Celofánba burkolt főzési eljárás itt nem alkalmazható. konyhasó 200 g. Elkészítése: A csukát megmossuk és lepikkelyezzük. a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk. A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk. Ha a szalonna nagyon pirulna a tetején. fehérebb. Hátránya. hogy bőrét meg ne sértsük. Pikkelyezés után újból megmossuk. konyhasó 100 g. s hurokkötéssel átkötjük. ügyelve arra. Főtt töltött csuka 1. egy órán át. Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg. akkor kész az étel. burgonya és teavaj . hogy szálkás. hígított eceteszencia 2 dl vagy tárkonyecet 2 dl. félretéve állni hagyjuk. Azután lemossuk a sót. keverőedénybe tesszük. hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. sütjük. a felütött tojást. és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. petrezselyemgyökér 1. petrezselyem zöldje 2 csomó. petrezselyem zöldje 2 csomó.szükség szerint Elkészítése: A csukát megsózzuk. Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg. petrezselyemgyökér 800 g. só. zsír 200 g. vöröshagyma 200 g. babérlevél 1 g. a törött fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk. Ezután bő vízben jól megmossuk. A töltésre így előkészített csuka üreges részét megsózzuk. vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. feldaraboljuk és kifőzzük. és a félretett. és a színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk. szerecsendió 5 g. könnyebben szeletelhető. éppen ezért nagyobb gondot kell fordítani a szálkátlanítására. törött fehérbors 5 g. és lassú tűzön. süllőre vonatkozóan ismertetünk. Amikor a hal gerinc melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható. zsír 200 g. vöröshagyma 200 g. 6 kg. A húsa szebb.8 kg. majd jól összekeverjük. de újabban a fehér húsú halak hiánya miatt gyakrabban használjuk fel. Ha kész.-2. hogy ikráját hidegkonyhánkon fel tudjuk használni. A zsírt rámorzsoljuk. Elkészítése: Filézésére.5 kg. mint a fogasé-süllőé. a zsírban pirított reszelt hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 22. Itt kell megemlíteni. fejét levágjuk. a leforrázott és finom metéltre vágott mandulát. Kb. Főtt töltött csuka 2. könyv Halak könyve 1. főzésére ugyanazok a szabályok érvényesek. és 10-12 órára hideg helyre tesszük. egy órán keresztül főzzük. majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk. konyhasó 200 g. tojás 15 db. törött fehérbors 5 g. tojás 15 db.

a zsírban pirított reszelt hagymát.vagy műanyag tálra. 1 dkg) pirospaprika. s hurokkötéssel átkötjük. Hideg csuka Hozzávalók: Főtt csuka 600 g.-2. A levet átszűrjük. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá. hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. bőrét lehúzzuk. s annak felében. Hideg töltött csuka Hozzávalók: Töltött csuka 800 g. vagy tűzálló tálban. 1-2 teáskanál (kb. franciasaláta 600 g. Elkészítése: A főzőlevében tárolt főtt csukafilét lesózzuk. folytonos keverés mellett sűrítsük be a liszttel elkevert tejszínnel. 3 dl tejföl. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá. Ha kész. a farkat és a gerincet annyi enyhén sós vízben főzzük meg. 1evőkanál liszt. Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal Hozzávalók 4-6 személyre: 1.vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra helyezzük. halaszpik 300 g. 2 dl tejszín. A töltésre így előkészített csuka üreges részét megsózzuk. 10 adag. kockaaszpikkal díszítjük. tartármártás 5 dl. A forró vajban előbb pirítsuk a gombát és az apró rákokat. a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk. nehogy szétessen. majd jól összekeverjük. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. A fejet. A mártáshoz: 2-3 dl hallé. A hallé másik felét lassú tűzön. majd adjuk hozzá a spárgát. a felütött tojást. petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe tesszük. keverőedénybe tesszük. 1 dl fehérbor. halaszpik 300 g. öntsük a halra. és a színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk. keresztben 2 cm-es szeletekre vágjuk. a haltörzset éles késsel kifilézzük. s a finomra reszelt szerecsendióval. 10 dkg spárgakonzerv. és a félretett. Pikkelyezés után újból megmossuk. farkát levágjuk. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük. A csukát megmossuk és lepikkelyezzük. Majd emeljük ki a léből és rendezzük el egy tepsiben. Káposztás csuka Hozzávalók 6 személyre: 1 kétkilós csuka. megtisztított s áttört krumpliból két deci forró tejjel. fejét levágjuk. francia saláta 500 g. könyv Halak könyve 1. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk. s öntsük ezt is a halszeletekre. tojásszeletekkel. kb. fejét. a leforrázott és finom metéltre vágott mandulát.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 kg savanyú káposzta. és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. Az így előkészített csukát forrásban levő. franciasaláta-talpazatra tálaljuk. míg a püré szép színt kap. majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük. Ezután bő vízben jól megmossuk. majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy. besózott csukába lazán beletöltjük. Csak néhány percre tegyük a sütőbe. fűrészelő mozdulatokkal felszeleteljük. tépett salátalevéllel. 10 adag. Előhűtött üveg. 20 dkg csiperkegomba. és lassú tűzön. 5 dkg). só. 1 kisebb fej hagyma. tartármártás 5 dl. Előhűtött üveg. olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük. 2 púpozott evőkanál liszt (kb. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk. Egy kiló héjában megfőtt. hűtőben tároljuk. félretéve állni hagyjuk. tojás 2 db. hogy bőrét meg ne sértsük. 1 nagyobb fej vöröshagyma. ügyelve arra. fejes saláta 4 fej. só. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. lazaccal. petrezselyemzöldje 4 csomó. A kivágott gerincről a húst lefejtjük. átpasszírozzuk. 5 dkg vaj. egy órán keresztül főzzük. majd 62 . lazac 20 g. Elkészítése: A hűtőben tárolt töltött csukát felszeleteljük úgy. hogy adagonként két szelet jusson. Ha kész. a borral és az apróra vágott hagymával fedő alatt pároljuk majdnem puhára a kifilézett halszeleteket.5 kg csuka. Aszpikkal fényezzük. A fejet és a farkat az apróra vágott hagymával megfőzzük. a törött fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Ne főzzük túl. petrezselyem zöldjével és kockaaszpikkal díszítjük. kevés sóval ízesítsük. 7-8 dkg apró tengeri rák. hogy a végére nagyjából fél liter hallevet kapjunk. 8 dkg zsír vagy olaj. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét. a fejét és a farkát levágjuk. kevés sóval és vajjal készítsünk krumplipürét és nyomjunk rózsákat belőle a halszeletek köré. éles késsel.

harcsa. hogy kevés zsiradékon 4-5 kockacukrot pirítunk. ízlés szerint sót. só. s minden vágásba egy csípős paprikával meghintett. 4-5 friss bazsalikomlevél. 2 babérlevél. 80 g zsemlemorzsa. hozzáadjuk a vágott petrezselymet és zellerzöldet. majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük. az oldalát beirdaljuk. és a nyílást bevarrjuk. 1 csokor petrezselyem. forró sütőben kb. Egy magasabb falú tepsibe leterítjük a megpárolt káposzta felét. 2 gerezd fokhagyma. körberakjuk a maradék káposztával. enyhén sós. fél óra alatt megsütjük. 63 . meglocsoljuk tejföllel. egészben hagyjuk. ünnepi étele. Ha a káposzta elég sós. Olaszúl beeczesedett hal Egy négy fontos szép csuka. A hal belsejét megtöltjük párolt káposztával. amikor a káposzta nagyjából már puhára párolódott. 3 evőkanál reszelt sajt. lecsepegtetjük. vékony. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. gyömbérrel kevert töltelékkel. az edény aljára kevés káposztalevet öntünk. 1/2 gerezd zúzott fokhagymát. átszűrjük. 1 evőkanállal félreteszünk a zsemlemorzsából. vagy egyáltalán ne sózzuk. 5 dkg vaj. Ezután három itcze boreczet főzetik.-2. és előmelegített. 1 szál zellerzöldje. ezután ha jól kihűlt. a vágott bazsalikomlevelet. Megtöltjük vele a halat. A megtisztított halat. forró sütőben még tizenöt percig sütjük. 15 dkg gomba. csomborral. uszonyaikat (a farkúszót kivéve) kimetsszük. borsozzuk. de a fejét rajta hagyjuk. A töltött halat egy kiolajozott. a többit egy tálkába tesszük. lerakjuk rá a megsütött halszeleteket. az enyhén besózott halszeleteket paprikás lisztbe forgatjuk. sóval. ráöntjük a visszamaradt zsiradékot. 2 csésze olaj. 100 g paradicsompüré vagy 800 g friss. Ha a hal tisztán lecsepegett. langyos vízbe áztatott babot a babérlevéllel és 1 gerezd fokhagymával ízesített. készíthető. 2-3 db velős csont. a vízzel hígított paradicsompürét vagy az áttört friss paradicsomot. 1 tojás. miután előbb megsózatott. csontvelőből. borssal. és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. de nem akarjuk kiáztatni. a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából. ráfektetjük a halat. amelynek a fejét és farkát levágjuk. hozzáadjuk a leszűrt babot. bors. ízlés szerint sózzuk. kecsege stb. bő vízben puhára főzzük . megtisztíttatván és darabokra vágatván. melyben 24 óráig fekve hagyandó. lisztbe mártatik és finom olajban lassan kirántatik. Paradicsomos-babos csuka Hozzávalók: 1 db 1-1. só. meglocsoljuk tejföllel és előmelegített. hogy jó legyen. 1 babérlevél. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. és a léből keveset hozzáadva puhára pároljuk. babérlevéllel leborítva. vajból. 1 nagy fej hagyma. ráterítjük a káposzta másik felét. sovány ponty. 5 evőkanálnyi czukor. reszelt sajtból. 1 csésze tej.2 kg-os csuka. s forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán megsütjük. kívül-belül gyengén besózzuk. 2 tojássárgája. beeczetelésbe adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk. pár tojássárgájából. fazékba öntendő. A halakat olajozott tepsibe fektetjük. Megjegyzés: Más halfajból is pl.a kuktában 40-45 perc -. 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva. a tojást. citromszeletekkel. majd jól lecsepegtetjük. Közben olajjal. ebbe tesszük a hideg vízben kiáztatott és jól kicsavart káposztát. 2 teáskanál gyömbér. bors. 1/2 gerezd zúzott fokhagymát. könyv Halak könyve 1. 2 citrom. 400 g nagy szemű fehérbab. borsot.A Drótpostagalamb recepttára 22. és néhány percig összeforraljuk. A zsidó konyha igen kedvelt. 2-3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. olaj. borral és saját levével öntözgetjük. 2 dl savanykás fehérbor. áttört paradicsom. 30 percig sütjük. 5 mozsola szőlő. áttörjük. a halat egészen gyengén. A hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből. 1 kávéskanál csombor. Máramarosi töltött csuka Hozzávalók: 2 db 2 kg hal. Készülhet a káposztás csuka úgy is. Az előző este megválogatott. s a sütőben kb. füstöltszalonna-csíkot teszünk. hosszúkás tűzálló tálba fektetjük. 2 zsemle. elterítjük benne a káposzta felét. és ebben a lében pároljuk meg a káposztát.

Lapáttal óvatosan. Azonnal. Ezt a sorrendet addig ismételjük. meghintjük a maradék zsemlemorzsával. 40 dkg savanyú káposzta. és előmelegített. Sült csuka újhagymával Hozzávalók (4 személyre): 1 konyhakész csuka (1. leszárítjuk. 4. A csukát megmossuk. a közepesnél egy kicsit melegebb sütőben (190 °C) kb. kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. és kevés vajon megpirítjuk. Ha a hal megpuhult. és erős tűzön hirtelen megpirítjuk rajta a hagymát. Kb. babérlevelet. Elkészítése: A megtisztított csukát sós vízzel leforrázzuk. 12 szál újhagyma. és negyedórát a forró sós vízben állni hagyjuk. Ezután kivajazunk egy tűzálló tálat. Az edényt lehúzzuk a tűzről. 1. elkészítjük a savanyú káposztát a következőképpen: a maradék hagymát vékony 64 . őrölt fehér bors. felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. majd két-három kanál tejfölt simítunk el rajta. só.meglocsolgatva a paradicsomlével. késhegynyi őrölt bors. további 10 percig sütjük meg. és felkarikázzuk. 10 dkg vaj. 1 evőkanál vágott petrezselyem. A vízből kiemelve a szálkáit kifejtjük. 1 dkg bors. Levesszük az alufóliát. 3 dkg vaj. 1 dl hallé. amíg az alkotórészek el nem fogynak. Egy hosszúkás tűzálló formában felolvasztjuk a vajat. sót. 10 perc elteltével borral. 25 percig pároljuk. állni hagyjuk ecetet. és vajat morzsolunk rá. A sütő középső részén kb. Elkészítési idő: 1 óra. 2 db babérlevél. Kb. megsózzuk. 5. és a csuka húsából egy réteget terítünk az aljára. kis törött bors. 1 db birsalma.5 kg). beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. 6. Spékelt csuka Hozzávalók: 1. 15 dkg zsemlemorzsa. Körete: sós vízben főtt burgonya. 5 dkg zsír. 1 dl tökmag. kivesszük a beleit. 2. citromlével meglocsoljuk. 5 dkg zsemlemorzsa. leszárítjuk. 1 közepes fej vöröshagyma. Pácolás után kisütjük (mint a csuka rántva elkészítési módnál). 1 dl ecet. 3. Szaggatott csuka savanyú káposztával Hozzávalók: 1. 40 perc alatt porhanyósra sütjük. és petrezselyemmel meghintve tálaljuk. megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. mellé. tűzforrón tálaljuk. Elkészítése: 1. A tejfölt meghintjük zsemlemorzsával. 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával.5 kg hal. és a színhúst apró darabokra szaggatjuk. és a csukát a hátával felfelé belefektetjük. 12 dkg zsír. lefedjük alufóliával. A maradék hallét erős lángon kissé besűrítjük. a hagymát megmossuk. meglocsoljuk vele a halat. borssal bedörzsöljük. megmossuk felszeleteljük. Pácolt csuka rántva Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka. beborsozzuk. Középmeleg sütőben fél órát sütjük. 4 db vöröshagyma. 1 babérlevél. Az újhagyma zöld szárának egyharmadát és gyökérrészét levágjuk. kívül-belül sóval.-2. és körberakjuk a hagymával. rászórunk egy keveset a pirított hagymából. 20 dkg szalonna. só Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. só. 10 dkg vöröshagyma. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Még egyet. Jól elkeverjük. Felolvasztjuk a zsírt. 2 dl tejfel. 2 db tojás. Három fej megtisztított vöröshagymát vékony cikkekre vágunk. Elkészítése: A megtisztított halat 3-4 órán át. Amíg a hal sül. besózzuk és állni (feküdni :-) hagyjuk. újabb 10 perc múlva kevés hallével meglocsoljuk.5 kg csuka. picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt. előmelegített tálra emeljük a megsült halat. vöröshagymaszeleteket. 7. Tetejét megszórjuk egy kevés vágott petrezselyemmel.és ráöntjük a paradicsomos babot. 20 percig pároljuk. Italajánlatunk: rizling.vagy napraforgóalaj. borsot tartalmazó páclében.5 dl fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1. 4 dl tejföl.

1 gerezd fokhagyma. amíg a lé el nem párolog. a paprikát. Teflonedényben az olvasztott vajra tesszük a reszelt tormát. Elkészítése: 1. karikákra szeleteljük. 2 fej vöröshagyma. fél pohár meghámozott. összekeverjük a hagymával és a birssel. és kizsírozott edénybe tesszük. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Alaposan összekeverjük. míg a hal megpuhul. amit külön tálon adunk az asztalra. Rákanalazzuk a halra. Hozzáadjuk a paradicsomot. 1/2 kiskanál só. törött bors. és a felforrósított vajon üvegesre pirítjuk. a birsalmát pedig vékony metéltre vágjuk. Italajánlatunk: rizling. és meglocsoljuk az olajjal. 1 pohár reszelt svájci sajt. kimagozott. és papírtörülközővel jól leszárítjuk. és sós vízben félpuhára főzzük. amellyel a mártást készítettük. tejföllel meglocsoljuk. könyv Halak könyve 1. 1 kockára vágott zöldpaprika. fél citrom leve. Elkészítése: A megtisztított csukát alaposan besózzuk. amekkorába a csuka szépen belefektethető. Tejszínes-boros csuka Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész csuka (1. és a halra öntve tálaljuk. 1 apróra vágott kisméretű hagyma. 7. és a hűtőben hagyjuk összeérni.5 dl tejszín. citromlével ízesítjük. illetve az a borfajta. só. Körete: házi tészta és uborkasaláta. Tejfölös tormás csukafilé Hozzávalók: 80 dkg csukafilé. szemes bors. 8 dkg vaj. Lassú tűzön addig főzzük. Végül a csukát óvatosan meleg tálra helyezzük. és lassú forralással addig főzzük. 1 kis vöröshagyma. tengeri só. Jénai tálat vajjal kikenünk. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben. és állni hagyjuk. és megszórjuk az egészet sajttal és zsemlemorzsával. 3.A Drótpostagalamb recepttára 22. 4 dl fejföl. meghintjük a liszttel. 6 dkg vaj. 1 szál torma. 1/2 pohár zsemlemorzsa. Ezt az ételt csuka helyett süllőből is készíthetjük. 65 . Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. ebbe helyezzük az előkészített csuka szeleteket. A savanyú káposztát kicsavarjuk. Ha a hal elkészült. Ezután apránként felöntjük a tejszínnel. 1 evőkanál liszt. Székely tormás csuka Hozzávalók: 1 közepes csuka (1. Most ráöntjük a tejfölt. A megtisztított és kibelezett csukát alaposan megmossuk. A halat megmossuk. A visszamaradt mártást összekeverjük a petrezselyemmel. szeleteljük. törött borssal. só. Mártás sűrűségűre forraljuk.5 kg). 4. 5 dkg vaj. és néhány szem egész borsot. 30 percig sütjük a sütőben.5 -2 kg). 1 evőkanál vágott petrezselyem. szárazra töröljük. 1 sárgarépa. 2. további 4-5 percig készre pároljuk. 5 adag sós burgonya. és felére beforraljuk. A készülékből kivéve. 1 kockára vágott zellerszár. 2 petrezselyemgyökér. kis kockákra vágjuk. és puhára pároljuk rajta a hagymát. 15 percig sütjük. A sülő halat időnként meglocsoljuk a mártással. Sós burgonyával tálaljuk. 1 db citrom leve. Elkészítése: A csukafiléket gondosan és gazdagon beirdaljuk. 6. az olajos káposztával tálaljuk.-2. kevés lisztben megmártjuk. A hagymát megtisztítjuk. 2. felaprított paradicsom. majd felöntjük a hal főzőlevével. és melegen tartjuk. Kívül belül megsózzuk. A vajat felforrósítjuk egy akkora tepsiben. 5. reszelt tormával megszórjuk. és jól összeforraljuk. Sóval. A vöröshagymát és a vegyes zöldséget felszeleteljük. és a zellert. A citromlevet és a bort ráöntjük a vajas hagymára. liszt. 3 evőkanál vaj. Hirtelen tűzön mindkét felét átpirítjuk. majd a sütő alsó állásán kb. 8 dkg reszelt torma. és a halra öntjük. Tejfölös sült csuka Hozzávalók: 450 g csukafilé. meghintjük őrölt borssal. 1 1/2 pohár sűrű tejföl. akkor a halat szűrőkanállal tálra tesszük. 1 dl savanykás fehérbor (rizling). Beletesszük a halat. a mikrohullámú berendezésben 6-8 percig pároljuk.

és ebben a lében pároljuk a csukát. 2 db tojást és a tejszínt. 10 dkg vaj. Kalács illik hozzá. és közepesen forró sütőben kb. Ekkor ráöntjük a tejfölt. őrölt borsot. néhány cikk burgonyával. késhegynyi őrölt kömény. majd vékony zsineggel átkötözzük. A felszeletelt csukához az alapléből készített paprikás mártást kínálunk. 15 dkg gomba. A bőrfelőli oldalát sűrűn beirdaljuk. vagy összevarrjuk. 2 dl tejföl. 1 dl tejszín. hámozott burgonyát. szardellával együtt kétszer ledaráljuk. majoránna. kopoltyúíveit kidobjuk. Töltött csuka 1. tej. hogy ne nagyon törjük össze. 2 db tojás. hogy mekkora a hal – megsütjük.5 kg csuka. Lecsós alapú halászlevet készítünk. Ha kissé kihűlt. 2 tojás. kicsavart zsemlével.5 kilós csuka. fokhagymával. szárazra kinyomjuk. A zsemléket tejbe áztatjuk. a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk.10 dkg sonka. zsír vagy olaj. majd hosszában kettévágjuk. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. só. Elkészítése: Ebben az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát. őrölt fehér borssal. A hal hátán lévő húsból levágunk. szardellás csuka Hozzávalók: 1 db 1. 1/2 csomó zöldpetrezselyem. 2-3 zsemle. Tepsis. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk. és a beáztatott. pirospaprika. Vajjal megkent alufóliába csavarjuk. fél óra alatt – attól függően. 10 dkg vaj.1 dl olaj . Főzés után a levest leszűrjük. és kevés vajon a finomra vágott vöröshagymával puhára pároljuk. de a kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát. 1 tubus szardellapaszta. Melegen tálaljuk. majd a hátán fölhasítva. Töltött csuka 2. 20 dkg dió. kiszálkázzuk. fokhagymát. Ezután betöltjük a csuka hasüregébe. 2 db zsemle. gyönyörűen szeletelhető. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk. majd ráfektetjük a kétféle halat. Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott csukát. Ezt a masszát töltjük vissza a halba és a levágott halfejbe. belső részeit eltávolítjuk. hozzátesszük a ledarált anyagokat. a fehérjét kemény habbá verjük. paprikát és sót használunk. Ízesíthetjük halászlékockával. és egy kevés hal alaplében megpároljuk. vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 5 dkg vöröshagyma. 10 dkg gomba. végül a hasüregét jól kimossuk. A tojássárgájával kikevert diót a kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk. 2 fej vöröshagyma. és forró sütőben 20-25 percig sütjük. 66 . s vigyázva. Elkészítési idő: 1 óra. 5 dkg vaj. Sóval. a darált diót a tojássárgájával kikeverjük. hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Hozzávalók: 1 csuka. belsőségeit. Elkészítési idő: 1 1/4 óra Töltött csuka 3. A megtisztított gombát apró kockákra vágjuk. őrölt bors. Egy kivajazott tepsibe karikázzuk a héjában főtt. és a szardellapasztával alaposan bekenjük mindkét oldalát. és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg. 1 kg burgonya. könyv Halak könyve 1.3 kg csuka. Kivesszük a kopoltyúját. Elkészítése: A csukát megtisztítjuk. és belekeverjük a töltelékbe. só Elkészítése: A csukát pikkelyeitől megtisztítjuk. 3 g fehér bors. Hozzávalók: 1. és még 10 percre visszatesszük a sütőbe. A bőrét óvatosan lenyúzzuk. a gerinccsontot kivesszük. só. és jól összekeverjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. 6 dkg vajat habosra keverünk. Hozzávalók: 4-6 SZEMÉLYRE: 1. és köretnek sós burgonyát adunk mellé.-2. só. 4 dkg szardella. Töltött csuka 4. Az alája tett zsiradékhoz öntsünk egy kevés vizet.

Kalács illik hozzá. rátesszük a gombát. 2 db zsemle. és a húsát ledaráljuk. Tormás csuka 2. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget. A halat egészben egy tálra tesszük és leöntjük a mártással. a fehérjét kemény habbá verjük. Ha kissé kihűlt. A halhúst leszedjük a csontokról. 15 dkg sárgarépa. a hallével felengedjük. Elkészítése: A megtisztított halat irdaljuk. hagyma. Hozzávalók: 1kg csuka. Elkészítése: A csukát úgy nyúzzuk meg. a darált diót a tojássárgájával kikeverjük.5 kg-os csuka. beletesszük a csukát. 2-3 zsemle. 15 dkg leveszöldség. és közepesen forró sütőben kb.5 kg csuka. szárazra kinyomjuk. 2 gerezd fokhagyma. Főzés után a levest leszűrjük. 5 dkg vaj. a darált diót. 2 dl tejföl. néhány cikk burgonyával. hogy a bőre sehol se sérüljön. köret. hozzákeverjük. só. fél óra alatt – attól függően. Ízesíthetjük halászlékockával. Lecsós alapú halászlevet készítünk. 4 g törött bors. A zsemléket tejbe áztatjuk. borsozzuk és pirospaprikával. zsír vagy olaj. és a tisztított csukát benne 20-25 perc alatt puhára főzzük. 20 dkg dió. hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. hogy ne nagyon törjük össze. Párolt rizzsel tálaljuk. Az alája tett zsiradékhoz öntsünk egy kevés vizet. 1 teáskanál porcukor. 2 db tojás. és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk. 1 teáskanál só. Hozzávalók 6 személyre: 1. meg a darált halhússal tovább pároljuk.(Ha a zöldséget is beleturmixolod. nem ront rajta). Elkészítése: Ebben az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát. Töltött csuka II. Ezt a masszát töltjük vissza a halba és a levágott halfejbe. 2 dl tejföl. bors. 2 dkg vaj Elkészítése: A zöldségeket és a felkarikázott hagymát félpuhára főzzük 1 liter vízben. fokhagymát. megpároljuk. 1 mokkáskanál törött fehér bors. Majd visszatöltjük a hal bőrébe. Hozzávalók: másfél kg körüli csuka. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk. majd az 67 . és sütőben megsütjük. A bőrét óvatosan lenyúzzuk. Töltött csuka III. sóval. A tojássárgájával kikevert diót a kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk. bestoppoljuk. és felfőzzük. Hozzávalók 4-6 személyre: 1. cukorral ízesítjük és a vajat felolvasztva. a cukrot és az összes fűszert. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk. Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott csukát. 2 tojás. só. és belekeverjük a töltelékbe. paprikát és sót használunk. 10 dkg petrezselyemgyökér. A masszához hozzáadjuk a nyers tojásokat. forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. majoránna. tej. őrölt borsot. Rizskörítést adunk hozzá. cukor. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát. később a felaprózott sonkát. feleresztjük a hal levével. Tormás csuka 1. Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A hagymát apróra vágva megpirítjuk. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk. és ebben a lében pároljuk a csukát. 10 dkg vaj. só. s vigyázva. 10 dkg vöröshagyma. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának.A Drótpostagalamb recepttára 22.-2. 25 dkg torma. hogy mekkora a hal – megsütjük. cukor. Elkészítése: A hal bőrét óvatosan lenyúzzuk. majd megdaráljuk az előzőleg vízben áztatott és gyengén kicsavart zsemlével és a fokhagymával együtt. fokhagymával. 30 dkg torma. az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük. és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg. de a kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. gyönyörűen szeletelhető. Töltött csuka I. 5 dkg darált dióbél. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult. A reszelt tormát összekeverjük a tejföllel. és egyben maradjon. Sózzuk. könyv Halak könyve 1.

Amikor a zöldség félig megfőtt.4 kg-os csuka. de jó melegen is. Fedővel lefedve lassú tűzön főzzük. azután jól megdermesztjük. A sütés ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk. a halat 225 g tejszínnel leöntjük. A maradék levet felére főzzük. 100 g füstölt szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük. A nyak alsó részén félig meghasítjuk. 2 babérlevél. Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept Hozzávalók: 1 nagyobb csuka. könyv Halak könyve 1.2-1. leitatjuk. Félrehúzzuk. a tojással. ami kimaradt. lobogó sós vízben megfőzzük. édes-nemes paprikával megszórjuk. 225 °C (előmelegítve). halleves. 5-ös fokozat (előmelegítve). 3 fej hagyma. amíg minden megpuhul. Óvatosan kiemeljük a halat. 68 . annyi gyengén cukros vizet adunk hozzá. olajbogyóval és hideg zöldségekkel tálaljuk. 50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük. Egyszer meg is fordítjuk. Hosszúkás. Megjegyzés: Általában hidegen fogyasztják. a töltött halat a forró vízbe helyezzük a borral vagy hallevessel. 1 tojás. A gombócokat külön. borssal. egy kis fej reszelt hagymával. kikent tűzálló tálba tesszük. petrezselyem zöldje. 15 percig állni hagyjuk. frissen őrölt borssal. 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük. 1 fej zeller. Tálra tesszük. Csuka balti módra (lazaccal) Hozzávalók: 1 db 1. A lassú tűznél tartjuk. só. sütési idő: kb. A halat mélyebb tálra szedjük. citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük. kb. zöldséggel körbedíszítjük. leitatjuk. A lében hagyjuk kihűlni. Ha szükséges. A halat felbontjuk. és még 5-10 percig sütjük. Elkészítése: A halat megtisztítjuk pikkelyétől és leforrázzuk. megdaráljuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát és a répákat. bors. 1 sárgarépa. kicsontozzuk. s kiszedjük a cérnaszálat belőle. ill. maceszliszt. amennyit felvesz. 1 közepes sárgarépa. amennyi félig ellepi. Az ily módon megtöltött halat annyi sós vízbe tesszük. ráöntjük a halra. Vajas burgonyát adunk hozzá. díszes tálon. bors. 2 szál sárgarépa. két egész hagymát és a halgerincet főni tesszük 1 liter vízben. hogy a feje rajta maradjon. de a gerincét nem dobjuk el. cukorral ízesítjük. 1 petrezselyemgyökér. só. 1 zsemle. 3 fej vöröshagyma. Körítésnek odatehetjük a vízben megfőtt. Töltött hal Hozzávalók 2 kg-os csuka. abból vizes kézzel lapos gombócokat formázunk. fehérbor. Amikor a zöldség már puha. 2 gerezd fokhagyma. egyik végén megtűzött halbőrbe óvatosan beletöltjük a halas tölteléket. KÜLFÖLDI RECEPTEK Badeni csuka Elkészítése: 1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk. 2 tojás. A húst ledaráljuk a megáztatott és kinyomott zsemlyével együtt. 3 kanál morzsa. abból tojással és maceszliszttel gombócokat készítünk. 1 citrom. és fedő alatt megpároljuk. 1 óra. A nyílást összefogjuk hurkapálcával vagy fogvájóval. gázsütőnél: kb. sót és borsot ízesítőként. sóval. A halgerincet eldobjuk. köré rendezzük a gombócokat. 2 dl tej. Elkészítése: A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk. 1 zellerszár. A masszával megtöltjük a halbőrt. légkeverős sütőnél: kb. Felső/alsóhőfok: kb. 1 kis fej hagyma. ehhez hozzádarálunk 6 szem diót. 2 db zsemlye. karikára vágott burgonyaszeleteket is. megtisztítjuk.-2. bors. A húst lefejtjük a csontokról. 1 csokor petrezselyem. belerakjuk a töltött halat és a gombócokat. Karikára vágott sárgarépát. 6 szem dióbél. kb. egy kis fej hagymát. hogy éppen befedje. sóval. Amennyi töltelék kimarad. lehúzzuk a bőrét a fejével együtt. só. majd összekeverjük az áztatott zsemlével. 2-3 szem burgonya. zellert. A hal bőrébe beletömködjük a tölteléket és bevarrjuk. cukor. sárgarépa szelettel. petrezselyem zöldjével díszítjük. úgy. cukor. petrezselyemgyökeret. és hidegre tesszük. és hűlni hagyjuk. és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. sóval. 200 °C (előmelegítés nélkül).

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só. A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák. Elkészítése: A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors. Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.

Csuka fehérborban (francia)
Elkészítése: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

Csukagombóc (francia)
Hozzávalók: 40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej, 3-4 dkg vaj, só, őrölt bors. Elkészítése: A filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú rudacskákat formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk Mornay-mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással.

Csukagombóc "régi módon" ¨(francia)
Hozzávalók: 25 dkg csukahús, tisztán a hús, a gerinc és a bőr nélkül, 25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír. 12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt. 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió, némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás. 1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt, zsemlemorzsa.

69

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Elkészítése: A faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és kereskedők egyik jellegzetes specialitása. Megjegyzés: A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani. Az eredmény egyértelműen jobb.

Lyoni csukagombócok (francia)
Hozzávalók 25, egyenként 10 dekás gombóchoz: 45 dkg tiszta csukahús, 45 dkg finom vaj, 12 tojás, 3 tojásfehérje, 1/2 I tej, 60 dkg liszt, 7,5 dkg só, 1 g darált bors, 1 g frissen reszelt szerecsendió. Elkészítése: A gombócok előkészítésének három fázisa van: a panírozó-anyag, a töltelék elkészítése és a buggyantás. A panírozó-anyag elkészítése: Egy kerek, vastagfenekű lábasban forraljunk fel tejet, adjunk hozzá 10 dkg vajat, majd e hevesen forró keverékbe szórjuk állandó keverés mellett az előzőleg átszitált lisztet. Habverővel erőteljesen verjük, míg az egész egy sima pép lesz. Ahogy összekeveredik, és nőni kezd, húzzuk le a tűzről, és egészen kis hőn szárítsuk ki. Ez idő alatt (kb. 20 perc) fakanállal állandóan keverjük, és fordítsuk meg, majd tegyük ki hűlni hideg helyre. A töltelék elkészítése: Egy mozsárban finomra törjük össze a hal húsát sóval, borssal és szerecsendióval. Amint a hús pépszerűvé válik, nyomjuk át finom szűrőn, ismét rakjuk mozsárba, és a mozsártörővel előbb a tojásfehérjét, majd a már kihűlt panírozó-anyagot dolgozzuk bele. Ha a keverék már tökéletes, egymás után adjuk hozzá az egész tojásokat. Ha az egész keverék már egységes, adjuk hozzá az óvatosan felmelegített és krémmé kevert vajat. A teljesen homogén keveréket a buggyantás előtt lehűtjük, hogy megkeményedjék. A gombócok buggyantása: Forraljunk fel egy fazékban 5 I vizet, sózzuk literenként 10 g sóval, majd egy speciális kanál segítségével formáljunk kb. 10 dekás gombócokat. Egyszerre öt gombócot buggyantsunk meg nagyon forró, de nem bugyogó vízben. 15 perc elteltével a gombócok megfőttek, és ha nem azonnal használjuk fel őket, rakjuk hideg vízzel telt edénybe, egészen lehűlésükig. Szárítsuk le őket, és tároljuk hideg helyen. 2-3 napig tárolhatók. Feltálalhatók tejszínnel vagy Nantua mártással, vagy csőben sütve.

Csuka balti módra (lazaccal)
Hozzávalók: 1 db 1,2 - 1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só. A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só. A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák. Elkészítése: A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a

70

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors. Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.

Csuka fehérborban (francia)
Elkészítése: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

Csuka mundérban (szerb recept)
Elkészítése: A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.

Csuka "Nano tanti" módra (francia)
Hozzávalók 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, só, bors. A léhez: leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só. Elkészítése: A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki (ne használjunk fagyasztott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük be, előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét

71

só. Szalonnával megtűzdeljük. amint az kész van. olajjal. és külön mártásos csészében a hallal együtt tálaljuk. Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. Külön tálaljuk föl mellé a fehérvajat.-2. Ezt nem lehet melegen tartani. és forró sütőben. 1 evőkanál petrezselyemzöld és majoránna fele-fele arányban.) Fóliában sült csuka (olasz) Hozzávalók (4 személyre): 1. 2. amint a sűrítés sikerült. néhány szál petrezselyem. 72 . Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. szárítsuk le a csukát. rizses ragut. és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. Csuka portugál módra Elkészítése: A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. tálaljuk egy szalvétán.5. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel. 6 szardella. Megjegyzés: Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére. egy gerezd fokhagymát. Vegyük ki levéből. egy csipetnyi sót. kevés olaj. a bőrét lehúzzuk. Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen. A vaj. szinte habossá és fehérré. A hal főzőlevéhez: 1 l víz. (Ugyanonnan. 1 csipetnyi törött bors. fél kiló paradicsomot apróra vágva. Ez alatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét. A vaj könnyű krémszerűvé válik. 1 ágacska kakukkfű. amíg el nem készül. nagy lángon forraljuk 1/3-ára. könyv Halak könyve 1. Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia) Elkészítése: Főzzünk meg 1. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást készítünk. hagyjuk befedetlenül. Loire menti csuka vajmártásban Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (1-1. Elkészítése: A csukát kibelezzük. Ezért hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát. tíz deka sós vízben kifőtt. 7 dl száraz fehérbor. A fent jelzett sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet. Sóval. a tálaláshoz citromgerezdek és petrezselyem. bors. borssal bedörzsöljük. aztán fedél alatt körülbelül tíz percig pároljuk. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással. előmelegített tálra helyezzük. hogy 1/3-ára elfőjön. 1 evőkanál finomra vágott kapribogyó és ecetes uborka vegyesen. hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen keresztül. 5 dkg szalonna. Ez alatt az eljárás alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük. hogy a főzés tovább folytatódjék. A halszeleteket meleg tálra tesszük. 4 salotta-hagyma (apró hagyma). 2 evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort. Húzzuk le a tűzről. A mártáshoz: 3 dl majonéz. szedjük le a habját. és forró sütőben megsütjük. és a saját levével meglocsoljuk. 1 dl borecet. ezzel nem lehet várni. 1 sárgarépa. Ha kész. 0.2 kg-os.3 kg). 2 szem szegfűszeg. mint az előző. hogy felülete aranybarna legyen. frissen őrölt fehér bors. egy csipetnyi frissen őrölt borsot. húzzuk a tűzhely szélére. 1/2 evőkanál szardellapaszta.A Drótpostagalamb recepttára 22.5 dl Loire-vidéki száraz fehérbor. előkészített csukát ecetes hallében. 1. Tartsuk melegen. Hagyjuk. adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet.5 dl borecet. 2 vöröshagyma. sóval.2 kg-os megtisztított csuka. Zsírpapírba vagy fóliába csavarjuk. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal. grill vagy szalamander alatt süssük át. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. 1 evőkanál mustár. Ahogy forrni kezd. vagyis önmagában stabil emulziót alkot. gondosan leszűrt rizst. és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket. ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. A vajmártáshoz: 25 dkg sótlan vaj. amit vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. majd levesszük a fedőt. borssal ízlés szerint ízesítjük.5 dkg tengeri só. egy kis petrezselymet. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. kivesszük a fóliából. Adjunk hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából). és továbbfőzzük. 1 babérlevél. A főzés alatt egy serpenyőben vajon. s rájuk öntjük a paradicsomos. olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel. nagyon kis lángon futtassunk meg 3 apróra vágott mogyoróhagymát.

és kis edénybe tesszük. sóval. amíg a leve össze nem sűrűsödik és a hal bőre pirosra nem sül.A Drótpostagalamb recepttára 22. vajas mártás. ráöntjük a tejet. Párolt csuka gombával (francia) Elkészítése: Belezzünk ki és tisztítsunk meg egy 2 kg-os csukát. de nem pikkelyezzük le.beleöntjük a már hideg páclevet. de nem szabad erősen forrnia. Gyenge tűzön. A levet 20 percig forraljuk. majd öntsük ezt az elefántcsont színű mártást a csukára. borsozzuk újra. bors. A halat lapát segítségével nagyon óvatosan meleg tálra fektetjük. folytonos keverés közben habverővel belekeverjük a vajdarabok felét.amelyben kivehető rács is található . és a húst nagyon vigyázva. A rövid lében sült csukát különböző mártásokkal tálalhatjuk: hollandi mártás. hogy össze ne törjön . Öntsük fel 2 dl sherryvel és világos borjúhúslével. szórjuk meg 15 dekányi apróra vágott vajjal. 73 . 3 dl tej. és addig főzzük. Amikor majdnem megpuhult. a többit külön csészében kínáljuk. Ízleljük meg. könyv Halak könyve 1.lefejtjük a gerinccsontról. a sütőbe tesszük. 4. Elkészítési idő: 1 óra. A meghámozott salotta-hagymákat egészen apróra vágjuk. Úgy is tálalhatjuk. 5 dkg vaj.-2. gondosan mossuk meg. és megpuhítjuk. majd a tűzről lehúzva apránként hozzákeverjük az ecetes-hagymás koncentrátumot. 2. és vajdarabkákat szórunk a tetejére. 30 percen keresztül süssük. időnként a saját levével meglocsoljuk. A sütés végén a csukának szép aranyszínűvé kell válnia. minden részét dörzsöljük be sóval és borssal. citromlével meglocsoljuk és tálaljuk. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. A sütőben maradt lét öntsük egy serpenyőbe. Gyenge tűzre téve. Körete: burgonya. 5. keverjünk hozzá 15 dkg vajat apró darabokban és 4 cl konyakot. és gyenge tűzön 15 percig főzzük. gyakran öntsük föl. Párolt csuka peruggiai módra (olasz) Hozzávalók: 1. lassan pároljuk.2 kg-os megtisztított csuka. Citromgerezdekkel és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. a bort. Az ecetet és a bort ráöntjük. és főzzük gyorsan a felére. A mártást külön kínáljuk hozzá. apránként hozzákeverjük a megmaradt vajat. és frissen őrölt borssal ízesítjük. hogy a mártás már ne forrjon! 6. A pácléhez fazékba öntjük a vizet. Ekkor kivesszük. rakjuk körül megszárított csiperkegombával és tartsuk melegen. majd helyezzük egy olyan halastálba. ismét forraljuk fel. só. 5 dkg gomba. 1 citrom. Mérsékelt tűzön. és tovább pároljuk addig. hogy a csuka bőrét eltávolítjuk. Elkészítése: Egy tűzálló edény alját beborítjuk a vékony szeletekre vágott gombával és a reszelt hagymával. A mártás egy részét ráöntjük. ravigote mártás stb. Italajánlatunk: Loire vidéki száraz fehérbor. borssal megszórjuk. Közben a vajmártáshoz a hideg vajat kis darabokra tördeljük. esetleg sózzuk. az ecetet és a sót. ezután kihűtjük. Megjegyzés: Böjti étel esetén a borjúhúsleves ugyanannyi mennyiségű sűrű hallével helyettesíthető. kibelezett halat. A koncentrátumot kihűtjük. amíg majdnem az összes folyadék elpárolog belőle. 3. Kis. Rakjuk forró sütőbe. fehér csiperkegomba ággyal együtt a hal méretének megfelelő. Elkészítése: 1. Adjunk hozzá 2 dl friss tejszínt. Speciális halfőző edénybe . amely az alárakott apró. majd vegyük le a tűzről. belehelyezzük a megtisztított. hogy ne száradjon ki. valamint a megtisztított és apróra vágott zöldséget meg a fűszereket. Közben vigyázunk. Felforraljuk. Megsózzuk. 1 dl fehérbor 1 dl vízzel elkeverve. rálocsoljuk a vízzel elkevert bort. A kibelezett csukát megmossuk. és a rácsra rátesszük a halat. ne fedjük le. vastag fenekű edényben néhány evőkanál vizet felforralunk. Tegyük a halat egy tálaló tálra.

amennyire csak lehet. a beáztatott. forró vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. néhány csepp Worcesterszószt adunk hozzá. 1 citrom. Ráöntjük a fehérbort. 6-8 dkg vaj. 1-2 szelet Colbért-vajat teszünk a tetejére. miközben időnként vajjal megkenegetjük. a szálkákat eltávolítjuk. majd a belsőségeket. A hasüreget ez után figyelmesen kimossuk. 1 cm vastag szeletekre a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé rézsútosan. kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk. kopoltyúlemezeit kiszedjük. és szárazra töröljük. hogy teljesen tiszta legyen. Ezután a csukát felbontjuk.5 kg csuka. majd végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. zsemlemorzsa. felvert tojásba. gomba 30 dkg. meghintjük reszelt sajttal és zsemlemorzsával. zsemlemorzsába forgatjuk. amíg a teteje szépen meg nem pirosodott. Eztán szárazra töröljük. ráöntjük a tejfölt. Ízesítjük sóval. enyhén széthúzva. kis hengert formázunk belőle. kapribogyóval. és megsütjük. Az összevarrásnál ügyelni kell arra. Kiemeljük a gerinccsontot. mert elvágja a csuka bőrét. A csukát vékony pengéjű. Az apró kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében lepirítjuk. a bőrét ne sértsük meg. és legalább egy órára besózzuk. fehérbor 3 dl. só 3 dkg. Így sokkal jobb ízű lesz. 74 . A mártást egy kis húslevessel feleresztjük. majd ha alaposan megduzzadtak. az átszűrt citromlével savanyítjuk. Vajas burgonyát kínáljunk hozzá. és a sütőben lassan készre pároljuk. négy szeletre vágjuk. Elkészítése: Először a vajat készítjük el: a szobahőmérsékleten meglágyult vajat habosra keverjük a finomra vágott petrezselyemmel. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva tálaljuk.5 l. A ledarált csuka húsához és az áztatott zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát. Rántott csuka Colbert módra Hozzávalók: 1db kb. A halat megtisztítjuk. 2 dl tejföl. törött bors 0. lisztbe. továbbá az egész tojásokat. apróra vágott gombával gazdagítjuk. Előmelegített tálra tesszük. A betöltött csukákat kivajazott. könyv Halak könyve 1. zsemle 4 db. de nem a szokásos módon. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját levével. akkor kinyomkodjuk. Mikor már megsült. ügyelve arra. olvasztott vajjal leöntjük. A készre párolt csukát tálalás előtt lefedve pihentetjük.-2. A tálat körbedíszíthetjük salátalevelekkel. majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát. fűszerezzük törött borssal. A csuka húsának egy részét belülről lefejtjük. 8-10 szem kapri. 10 dkg gomba. Tört krumplival és salátával körítjük. Citromgerezdekkel díszítjük. vajas burgonya 10 adag. Töltött csuka (Brochet farcie) Hozzávalók: csuka (egész) 2 db. és jól kifagyasztjuk (a mélyhűtőben mindössze 20-30 perc szükséges). tehát könnyebben lehet majd szeletelni a tálalás alkalmával. 1 kg-os csuka (vagy kisebb). kifilézzük. 2 tojás. Ezután a csukát belülről besózzuk. és egy kevés olajjal elegyített. A csuka hátát a gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. Worcester szósz.A Drótpostagalamb recepttára 22. nem túl szorosan. A tölteléket betöltjük az előkészített csukába. petrezselyemzöld 1 csomó. Kivajazott tepsibe fektetjük. só. Citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. megtisztítjuk. liszt. majd vajazott zsírpapírral lefedjük. Sült csuka rajnai módra (német recept) Hozzávalók: 1-1. és a töltelék a keletkezett nyíláson a párolás alkalmával kifolyhat. A kitálalt csukát a vajjal átforralt párolólevével gazdagon meglocsoljuk. majd a csukát gondosan lemossuk. Elkészítjük a tölteléket: a zsemléket tejben beáztatjuk. 1 csokor petrezselyem. fél citrom. sütőbe tesszük. 1 csésze zsemlemorzsa. citrom 3 db. A Colbért-vajhoz: 100 g vaj. és betöltésig állni hagyjuk. Elkészítése: A kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit. vaj 15 dkg. hogy a cérnát ne húzzuk meg túl erősen. 3 dkg reszelt ementáli sajt. Elkészítése: A halat megmossuk. majd jó szárazra töröljük. 1 csésze húsleves. tojás 5 db. tej 0. majd óvatosan összevarrjuk. magas peremű edénybe helyezzük. hogy a csuka oldalát. bors.5 dkg. megsózzuk. A lefejtett csuka húsát. a sütéshez olaj. Külön vajas burgonyát és jól lehűtött mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá. hogy a töltelék vágási felülete a hússal együtt érvényesüljön. Alufóliára halmozzuk. A felülete puhább lesz. éles késsel szeleteljük fel kb. céklás torma 5 adag. 80 g vaj. és addig sütjük.

2 és fél tojás a töltelékhez. kissé kiklopfoljuk. 2. só . Kicsit megsózzuk.ízlés szerint Elkészítése: A harcsát kifilézzük. Köretként főtt vagy sült krumplit. só. Előkészítés: 12 perc Sütés: 33 perc Elkészítése: 1. 0. Kis darabokra vágjuk az alkotó részeket.ízlés szerint Elkészítése: A harcsafilét 2-3 cm vastag darabokra vágjuk. 3. húsdarálón kétszer átdaráljuk. margarin vagy teavaj. A halas masszából lepénykéket készítünk. könyv Halak könyve 1. és 15 percre sütőbe tesszük. leszedjük róla az alufóliát. sült hagymát szolgálhatunk fel. rájuk helyezzük a kész tölteléket. és a vajjal kikent hőálló sütőforma aljára helyezzük. ekkor kivesszük a sütőből. és a sütőformában rögtön tálaljuk. Töltéskor a fogasból a közepes.ízlés szerint 75 . 0. a vöröshagyma pirításához 2 dkg búzaliszt. soványabb. A tölteléket jól elkeverjük. Hagymás harcsa „beefsteak” Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg harcsafilé. és hámozatlanul 5 mm vastagságú szeletekre vágjuk. lekerekített formát adva nekik. panírozzuk. töltött harcsa (glanis farcie). majd petrezselymet és egy kevés cayenne-i borsot keverünk bele. A harcsa „beefsteak”-et jól előmelegített serpenyőben. 3 evőkanál zsemlemorzsa. Harcsából készült saslik Hozzávalók 5 személyre: 1. és fedetlenül további 10 percig sütjük. és hozzájuk adjuk a kissé megpirított vöröshagymát és a sót. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk. A töltött csuka ismeretében készíthető még: töltött fogas (fogach farcie). 1 tojás a panírozáshoz. 2 evőkanál aprított petrezselyemzöld. 3 dkg zsír. 3 evőkanál vaj. Halas kolbászkák Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 20 dkg harcsa. 12 dkg vöröshagyma. 12 dkg vöröshagyma. megsózzuk.5 dl ecet. majd ezeket is megkenjük petrezselymes vajjal. Egy edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat. a főtt harcsahúsból és a szalonnából. 1 kg 20 dkg burgonya. és kolbászkákká hengergetjük őket. töltött ponty (carpe farcie). 0. Külön készítjük a tölteléket a keményre főtt tojásokból. 8 dkg zsemlemorzsa. 15 dkg vöröshagyma.5 tojás. 10 dkg zsemlemorzsa. Enyhén sós vízben 8 percig majdnem puhára fűzzük. vaj a sütőforma kivajazásához. a harcsából és a pontyból a kisebb.5 cm széles csíkokra vágjuk. szétnyomjuk a fokhagymát.A Drótpostagalamb recepttára 22. A burgonyaszeleteket alaposan lecsepegtetjük. borsozzuk. majd a halszeleteket megkenjük a zsemlemorzsás keverékkel.-2. A halcsíkokat a tetejére tesszük. A halat 2. vagy margarin. cayenne-i bors.5 kg harcsa.vagy érdes lepényhal filé. 0. A burgonyát megmossuk. 4.6 dl étolaj. majd a petrezselymes vaj egy részével megkenjük. 0. és nagy mennyiségű zsírban kisütjük. A sütőformát kivesszük a sütőből. Kétszer zsemlemorzsában kipanírozzuk. 5 dkg teavaj a tálaláshoz. só. Ezután visszarakjuk a sütőbe. töltött pisztráng (truite farcie). A sütőformát alufóliával lefedjük. 5 dkg szalonna. babérlevél . 500 g harcsa. majd azt hozzáadva 10 másodpercig pároljuk. bors. só.5 dl étolaj. amíg aranybarna színű nem lesz. Teavajjal és sült krumplival tálaljuk. HARCSA Csőben sült hal burgonyával Hozzávalók: 500 g burgonya.5 dl étolaj vagy 5 dkg zsír. A zsemlemorzsát belekeverjük a maradék petrezselymes vajba. 5 dkg teavaj a vöröshagyma pirításához. étolajban sütjük meg. míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat dolgozzuk fel. bors . Levesszük a tűzhelyről. 2 gerezd fokhagyma.

2 óráig pácoljuk. amíg a halat a körettel együtt fel nem szolgáljuk. Ezután készítjük el a szószt. fűszerpaprika. Másik tányéron a lisztet. étolajban vagy szénen kisütjük. főtt rizst vagy főtt tésztát is felszolgálhatunk.kétszer megkeverjük. közben egyszer . cayenne-i bors. 4 harcsafilé (175-175 g).-2. A vöröshagymát átpasszírozzuk. ecet. hozzáadjuk a paradicsompürét. ráteszünk egy kevés lisztet. és közepes hőmérsékleten mindkét oldalon 3-4 percig aranybarnára sütjük. Elkészítése: A harcsafilét 2-2. A megpirított halat leöntjük ezzel a szósszal. Elkészítése: A harcsát kifilézzük. majd állni hagyjuk. és 6-8 percig pároljuk. 1 db zöldpaprika. 40 deka csuszatészta. fekete bors. Köretként krumplipürét. megsózzuk és előforrósított serpenyőn. 2 dkg liszt. 3 dkg paradicsompüré. daraboljuk. 1 evőkanál víz. paradicsomot. 10 dkg vöröshagyma. 3 db babérlevél. 3 evőkanál liszt. végül a dióban. és üvegesre pirítjuk. Azután jól átforrósított serpenyőben. 10 dkg vöröshagyma. 1 tojás. 2. Harcsa pekándióval Hozzávalók: 5 evőkanál pekándió vagy dió. A halfiléket megforgatjuk a lisztes keverékben.5 . tejszínnel elkevert lisztet. A két másik filét is megsütjük a maradék vajban és olajban. Harcsa kékre főzve Hozzávalók 1. beletesszük az apró kockára vágott zöldpaprikát. egy deci étolaj. Elkészítése: A darált diót egy tányérra tesszük. a sót. jól megpirítjuk. Galuskával vagy sós burgonyával tálaljuk. 20 deka vöröshagyma. és további kevergetés mellett 3-4. só Elkészítése: A halat megtisztítjuk. 10 deka paradicsom. Fűszerpaprikával elkeverjük.5 percig forraljuk. Harcsapaprikás (juhtúrós csuszával) Hozzávalók 4 személyre: 8o deka harcsafilé. 5 dkg zsír vagy olaj. Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. a felesleges lisztet lerázzuk róluk. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olaj és a vaj felét. 5 dkg tejföl. 2 dl tejföl. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk. 10 deka juhtúró 76 . A belisztezett filéket megforgatjuk a tojásban. és citromgerezdekkel díszítve tálaljuk. megsózzuk.3 dkg-os darabokra vágjuk. Elkészítése: Mély jénai tálban zsírt olvasztunk. borsot és egy kevés cayenne-i borsot összekeverünk. Tálaláskor a saslikot petrezselyem zöldjével. 2 evőkanál vaj vagy margarin. a borsot. könyv Halak könyve 1. 2 dkg só. Ezután a halat melegen tartjuk. 3 dkg rétesliszt. felszeletelt halat. 2 dl tejszín. babérlevéllel ízesítjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. só. 2 filét beleteszünk. a babérlevelet és 1. 5 gr bors. Közben a diót kezünkkel gyengén rányomkodjuk. hagymával díszíthetjük. 5 adag galuska vagy sós burgonya. az ecetet.5 kg hal. Harcsapaprikás Hozzávalók 70 dkg harcsafilé. paprika. Harcsapörkölt Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 40 dkg harcsa.5 dkg-os darabokra vágjuk. a tejfölt és összekeverjük. sót. hogy egyenletes állományú masszát kapjunk. Végül hozzáadjuk a besózott. a húslevet.5 percig a mikrosütőben. 15 dkg vöröshagyma. benne finomra vágott vöröshagymát párolunk 3-3.5 . 1 db paradicsom. babérlevél. egy deci tejfel. só. A kész halat 4 tányérra tesszük. húsleveskocka. 15 dkg vegyes zöldség. 5 dkg étolaj. 8 citromgerezd Előkészítés: 10 perc Sütés: 15 perc Tálalási javaslat: Ehhez a ropogósra sütőt halhoz vajban párolt zöldbab illik. 2 evőkanál olaj. és 2-3 percig pároljuk. Majd egy levesestányérban kikeverjük a tojást a vízzel. hogy vöröses kéreg keletkezzen rajtuk. 10 deka tv. erre a tejföllel. 2 dl fehérbor. 10 deka füstölt szalonna. hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. két deka só.

só. ráöntünk 2 dl tejfölt. 2 db tojás. az őrölt fehér borsot. megfőzzük. Vásárolunk a piacon sóskát. erre az előkészített halat.-2. petrezselymet. paradicsomból. só. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk a harcsapaprikást és a csuszatésztát. a szalonnazsír másik felével meglocsoljuk. Hozzáadjuk a citromlevet. a levébe tesszük a krumplit. majd a káposzta fennmaradó részét. tárkonyecettel bedörzsölt. fokhagymát (ezeket hálóban. megmossuk. 2 dl tejföl. A hentesnél egy kis füstölt csontot vagy karajt veszünk. őrölt fehér bors. ha szekszárdi Schiller rosét kortyolunk hozzá. Forrón tálaljuk. Káposztás harcsa Hozzávalók 80 dkg harcsa filé. 4 dkg reszelt sajt. A tetejére tesszük a kisült szalonnadarabokat. törött bors. Ez a recept határozottan kínai hatásra vall. Harcsa savanyú káposztával Hozzávalók 1 kg savanyú káposzta. Amikor a káposzta már puha. 5 dkg zsír.5 percig tovább pároljuk. reszelt sajttal meghintjük. pirospaprikával. belelökjük egy kis vízzel serpenyőbe. Csöpp őrölt vagy vágott fokhagymát hintünk bele. meghintjük egy kis sóval. Jénaiban zsírt és apró kockára vágott füstölt szalonnát 4-5 percig pirítunk. annyi vízzel felöntjük. sózzuk. Elkészítése: Mély jénai tálba helyezzük a jól kimosott savanyú káposztát. 80 dkg savanyú káposzta. és az egészet készre főzzük. Átforgatjuk a halakat. Semmiféle fűszer nem kell hozzá. Tetejére vajdarabkákat teszünk. könyv Halak könyve 1. a háziasszony sima. 8 dkg vaj. Elkészítése: A vagdalt savanyú káposztát libazsírban félig megpároljuk. de sokféleképpen készítik. Az étkezés öröme fokozható. hosszú szeletekre filézett. 20 dkg fehérkenyér. A harcsaszeleteket belehelyezzük. A fénye miatt vajat tegyünk rá. hogy csak az íze maradjon benne). egyenes lapú serpenyővel válthatja ki. 2 evőkanál libazsír. 5 dkg vöröshagyma. leszűrjük. bors. Mély jénai tál aljára helyezzük a káposzta kétharmadát. s az bár egyszerű. picike hagymát. Mikrohullámú berendezésben 15-18 percig főzzük. Harcsaszeletek citromos vajjal Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús. 2 db zöldpaprika. és a sütőbe toljuk. Finomra vágott kaporral elkevert tejföllel leöntjük. de egy kis házi tejfelt és fehérborsot adjunk még hozzá. só. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. bors . Kóstolónak harcsaszelet Elkészítése: Savanyú krumplilevest ajánl hozzá a szakácsunk. 10 dkg füstölt szalonna. majd tepsibe tesszük. 2 evőkanál citromlé. paprikából alapot készítünk. zellert. 1 kg harcsa." „Meglepetés” vagdalt Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg harcsafilé. Elkészítése: Az olajjal és a szalonnazsír felével vöröshagymából. hozzáadjuk a szeletelt hagymát és a zöldpaprikát. uborkalevet vagy tárkonyecetet kanalazzunk bele. ha jót akarunk. A mikróban középerősségen 6-8 percig pároljuk.ízlés szerint 77 .A Drótpostagalamb recepttára 22. 2 csokor friss kapor. megszórjuk kevés gyömbérrel. megpároljuk. A sima ecet túl nyers. Sima habarással. savanyú káposzta-. Elkészítése: Tűzálló tálban a vajat 1 perc alatt felolvasztjuk. Lefedve 4-5 percig sütjük. Ráhelyezzük a megtisztított. Ha megsült. csak a forró sütés előtt 2-3 órával sót dörzsölünk bele. amely éppen ellepi. 3-3. házi tejfellel készítsük. Megjegyzés: pontyból ugyanígy készíthető. gyömbér. az ereitől megtisztítjuk. sózzuk. 1 evőkanál zöldpetrezselyem.5 dkg teavaj. és pár percig újra sütőbe tesszük. majd még két percig sütjük. 7. A harcsát a Kisködmönben vaslapon sütik a konyhában. fűszerpaprika. só. besózott és megborsozott harcsát. A csuszatésztát külön kifőzzük. 5 dkg vaj. a szalonnát. 3 dl tejföl. tárkonyecet. majd belehelyezzük a harcsa szeleteket.

3 szem szegfűbors. Sóval. sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük. A vagdaltakat pirított fehérkenyér szeletekre helyezzük és köretként sült krumplit adunk melléje. só. belehelyezzük a szeletelt harcsafilét. Jénai tálat kivajazzuk. és darabokra vágjuk. 1 csokor petrezselyem zöldje. 1 csomó petrezselyemzöld. hogy a halszeletek el ne töredezzenek. míg szép színt kapott. méretétől és korától függően 20-35 percig posírozzuk.2 kg harcsa. 1 petrezselyemgyökér. és durvára aprítjuk. ügyelve. A szósz helyett egyszerűen vajat is adhatunk mellé. Mártás sűrűségűre forraljuk. alacsony hőmérsékleten. a mikróban további 4-4. 6 dkg vaj. jól elkeverjük és ebből a töltelékből lepénykéket készítünk.5 percig pároljuk. petrezselyem és hagymából. Szardellás hal Elkészítése: Harcsát. 8 dkg vaj. harcsát fahamuval. sárgarépa. tejszínt öntünk hozzá. hozzáadjuk a sót. közben megfordítjuk.vagy holland. 8 szem bors. 30 dkg fehér csemegeszőlő. ha a már említett módon megtisztítottunk. Tálaló tálra helyezzük. a lepénykék szélét összefoglaljuk és vagdaltat formázunk belőle. Elkészítése: A megtisztított halak fejét levágjuk. beleit kiszedjük. 5 dkg kapribogyó. törött borssal meghintjük. Elkészítése: A harcsafilét húsdarálón kétszer ledaráljuk. A halat a forró zöldséglébe helyezzük és lefedve. Tejföllel leöntjük.9 . 5 dl tejföl. A sárgarépákat és a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk. amelyet nyers tojásban kétszer megnedvesítünk és zsemlemorzsával panírozzuk. 150 g). és egyenletesen besózzuk. könyv Halak könyve 1. besózva 1 órát állni hagyunk. petrezselyem zöldjével díszítjük. A póréhagymát szintén megtisztítjuk és megmossuk. 1 késhegynyi szárított kakukkfű. sárgarépákat és a póréhagymát szeletekre vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. bőrét lehúzzuk. 1 dl tejszín. A harcsát egészben. gomba. 2 dkg liszt. 1 póréhagyma. fehérbort öntünk rá. 8 evőkanál ecet. vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük. finomra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk. A hagymát megtisztítjuk. Posírozott harcsa Hozzávalók (6 személyre): 1. Elkészítése: A harcsát megtisztítjuk. A halat kiemeljük. kefével tisztítunk le. kibelezzük. petrezselymet és a fűszereket a borral. 2 dl félédes fehérbor. 1 babérlevél. Elkészítése: A harcsafilét felszeleteljük. A vagdaltakat nagy mennyiségű zsírban kisütjük. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella. borsot. és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. 1/2 I fehérbor. Mindenegyes lepény közepére kis darab hűtött teavajat teszünk. 2 fej vöröshagyma. a szardella keverékkel egészben bekenjük. só. Paradicsomszeletekkel. ecettel és vízzel együtt edénybe öntjük és felforraljuk. 2 szegfűszeg. kaprival.2. tálalásig melegen tartjuk. A zellergumót meghámozzuk. 1 citrom. és beleszurkáljuk az összes szegfűszeget. 5 dkg vöröshagyma. 40 dkg burgonya. s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Sózzuk. 1 zellergumó (kb. Alufóliával befedve.mártással és sós burgonyával kínálhatjuk. Törpeharcsa fehérborban Hozzávalók: 100 dkg törpeharcsa. A petrezselyemzöldet megmossuk. és mikróban 8-9 percig hevítjük. 1-3/4 l víz Előkészítés: 18 perc Főzés: 30 perc Tálalási javaslat: A harcsát kapribogyó-. A főzőlét leszűrjük. A petrezselyemgyökeret. 1-2 sárgarépa. Ezután a zöldséget. azonnal tálaljuk. és szeletelt vöröshagymával beterítjük. alaposan megmossuk. 1 csomag petrezselyem. a mártást ráöntjük. finomra vagdalt keveréket. 5 adag vajas burgonya. 20 dkg. tálcára helyezve. vajjal kikent edénybe rakjuk. só. forró sütőben vagy halfőző edényben 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Közvetlenül tálalás előtt 78 . Tejfölös harcsafilé Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús. Vajas burgonyával tálaljuk. megtöröljük. A halat szűrőlapáttal kiemeljük.-2. a borsszemeket szétnyomkodjuk. törött bors.

Elkészítése: A megtisztított harcsát megtűzdeljük szalonnával. bors. míg a hal és rák elfogyott s az aszpik befödi az egészet. a farkát a fejével. majd hegyes villával a gerincéből a porcos húrt eltávolítjuk. szeletekre vágott zöld uborkával és a haldarabokból. kárászt kibelezték. bors.-2. Tűzdelt harcsa szászosan Hozzávalók 3-4 kg közepes harcsa. legjobb persze a fogas. könyv Halak könyve 1. 5 adag franciasaláta.5 kg kecsege. ráöntünk ismét olvasztott aszpikot. forró zsírban ropogósra sütjük. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. A halakat kívülbelül sózták. paprikázták. a sót és az előkészített halat. " KECSEGE Hal és tengeri rák aszpikban Elkészítése: Tetszés szerinti halat. jégre. Sárban sült kárász Édesapám még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok halsütési módját. a paradicsomot. 5 adag tartármártás. Elkészítése: A kárászokat megtisztítjuk. Három óra hosszat sóba tesszük. 5 dkg vöröshagyma. besózzuk és állni hagyjuk. Hideg kecsege Hozzávalók 1. vagy kecsege a fönt leírt mód szerint megfőzünk. majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Mély jénai tálban. a hagymát. Paprikás lisztbe mártva. mely szinte tartármártással adandó fel. beletesszük a halat és a karikára vágott hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 22. Mikor kérgesre sült. ha nagyon nehezen jönne ki. tojás és kaviárral ízlésesen díszíthetjük. Gondosan megmossuk. mindkét oldalát megvagdossuk. vagy nagyon hideg helyre tesszük. s így folytatjuk. só. a formába töltjük s meghagyjuk kocsonyásodni. A kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. s külön csészében tartármártással asztalra adhatjuk. "A kifogott keszeget. 10 dkg vegyes zöldség. vastag bőrétől megtisztítjuk. forraljuk hozzá a félbevágott. akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. apróra vágott petrezselyemzöldjével megszórjuk és leszűrt levével tálaljuk. belét kidobjuk. majd egyszer-egyszer megforgatták. Most azután ízlésesen kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással. Éppen így rakhatunk formába megsült hideg libamájat. melyen egy szalvétát csinosan összehajtottunk. A hal köré öntjük. a fehérbort. letöröljük s egy gömbölyű tálra. de nem pikkelyezték le. a fűszereket a mikróban 8-10 percig főzzük. Egy csészényi aszpikot föloldunk. kis darabokra vágjuk. paprika. babérlevél. beleit eltávolítjuk. liszt 10 dkg. A halat időnként meglocsoljuk borral és saját levével. 5 dl fehér savanyúbor. 1/2 csokor tárkony levél. 1 dl fehérbor. 1 dl ecet. zöldpetrezselyem. Elkészítése: A kecsegét hasánál felvágjuk. bő vízzel a szeletelt vegyes zöldséget. só. Pár órára. 2 fej vöröshagyma. ha kecsege. Hozzáadjuk az ecetet. Egy doboz tengeri rákot is szitára rakunk. zsír vagy vaj 25 dkg. Ha kész tálra tesszük. Elővesszük a már kész aszpikot s egy alkalmas formát. hirtelen forró vízbe mártjuk a formát. süllő. A tepsi fenekét kibéleljük szalonnaszeletekkel. gyengén besózzuk. KÁRÁSZ Kárász sütve Hozzávalók Kárász 1 kg. zsineggel összekötjük. majd megborsozva a forró sütőbe tesszük. petrezselymes burgonyával és párolt sárgarépával körítjük. borítjuk az aszpikot. só 1 késhegynyi. Itt is még zöld saláta. s ha kihűlt. Beledobták a parázsba. Fedővel vagy mikrohullámú berendezéshez való fóliával 79 . kimagozott szőlőszemeket. vagy pástétomot is. 30 dkg füstölt szalonna. Tálalásnál. 60 dkg paradicsom. rák farkacskákkal.

só. A megfőtt halat kiemeljük. s ebben a mártásban főzzük a kecsegét puhára. és még pár percig visszatesszük a sütőbe.így Giono -. hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét.3 ek. a bőrét pikkelyestől lehúzhatjuk róla. fél citrom héját. Két francia író gondolatait és receptjeit idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono. a halra öntjük.-2. tegyük tálaló tálba vigyázva. A kecsegét aztán megsózzuk. hogy szét ne essék. s jó tűznél sűrűre főzzük. hosszában kettészeljük.. A pisztráng a legszerencsétlenebb hal a világon. belezzük ki. hogy a 80 .A Drótpostagalamb recepttára 22. megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával. mert az nem főzés. ha onnét kihúztuk. Kecsege Elkészítése: A megmosott kecsegét felvágjuk. Tálalás előtt kivesszük a kecsegét a léből. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével.. és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. többszöri kavarás mellett. olajjal vagy vajjal bekenjük és vajjal kikent tepsiben. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk. Aztán. és 15-20 percig sütjük. úgy halna meg. vonjuk be vékonyan majonézzel és apróra vágott hideg aszpikkal. Megjegyzés: A sütés közben való öntözgetés leginkább olvasztott vajjal történik. besózzuk. A kékre főzésen kívül senki sem tudja. s a mártást reászűrve betálaljuk. mártásfélét. sose tégy rá mandulát . akinek Provance-i környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri. paprika. Kikent zománcos tepsibe tesszük. Tejfölös hal Hozzávalók: 1 kg hal. Kecsege vajmártásban Elkészítése: 7 deka vajat fölolvasztunk.5 dkg zsír. Rizzsel. jól elhagyjuk főni. bőrét gondosan lefejtjük és kihűtjük. könyv Halak könyve 1. pár szem borsot és sót keverve hozzá. díszítsük.. hogy a halat nem félig. természetesen rajtam kívül. azzal a különbséggel.. ecet 2 kanál. elkészítjük a fenti módszer szerint. másik az ugyancsak jeles író. Elkészítése: Ha a kecsegét megtisztítottuk. szardella-.2 dl tejföl. mert a tenyésztettet nem sokra tartom. gyakori öntözés mellett forró sütőben világosbarnára sütjük. betakarjuk. mert ebben az esetben a bennmaradt ideg összezsugorítja az egész halat. belét kidobjuk. vagy meleg hollandi. PISZTRÁNG A pisztráng elkészítésének titkai: A franciák azt állítják magukról. hogy minden kiváló tulajdonsága érvényesüljön. Tálalásnál külön mártást adunk hozzá. további 10-15 percig főzzük közepes fokozaton. Ezek után a kecsege fejét megfogjuk és hirtelen forrásban levő vizbe süllyesztjük. Tehát: vegyünk egy vagy több pisztrángot. hideg tartármártást. Ha kihűl. 2 tojássárgáját ütünk bele. só késhegynyi. lehetőleg folyóból vagy más élővízből valót. hanem csomagolás. A kecsegét tálra helyezzük.s egyedül ők értenek ahhoz. Egy kis fej szétdarabolt hagymát. olaj. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét. ha az emberiség holnap elpusztulna. a belét és a gerince idegét (vesiga) kivesszük. hanem egészen megfőzzük. vagy tört burgonyával tálaljuk. A vízből kivéve. Kecsege aszpikkal és majonézzel Hozzávalók Kecsege 1 kg. Majd sütőbe tesszük. s egy kanál liszttel kissé pirítjuk. felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve. hagyma . Ha nagyobb. stb. v. Gaston Thierry: "Sose készítsd vajjal. hogyan kell egy pisztrángot megfőzni. hogy kell a halat úgy megsütni-főzni. Francia saláta alapon tálaljuk. hogy ők rendelkeznek a világ legjobb ízű pisztrángjaival . ügyelve. kevés vizet öntünk alá.

2. mint kis vajgolyókat. A fej közelében vigyázzunk. s addig sütöm. majd az üres serpenyőt tegyük fel a tűzre. A pisztráng uszonyait vágjuk le. ám a vajat nem rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a pisztrángkészítés világából. A felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig vágjuk át. A farok-véget feszesen tartjuk. hogy 2 pohár erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök. Egy serpenyő előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával. meghintem őket zsemlemorzsával. sót. fűzzünk keresztül rajta zsineget. Tálalás előtt a zsineget távolítsuk el belőle. A laposan tartott kést könnyed nyomással toljuk a bőr és a filé közé. akkor remek ebédet készítek belőlük oly módon. A pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk. egy kis olvasztott vajat öntök rájuk. "Én a pisztrángot. és lassan főzzük. Amikor már annyira elforrott. A filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk. előbb egy percig erős tűzön.de fölséges ízű. serpenyőbe rakom. 3. mondhatnám naiv fogás . majd három percig kis lángon hagyjuk főni. majd ebben főzöm meg a megtisztított és kibelezett halakat. A pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!) főzőlébe. Főtt pisztráng filézése: 1. a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) haladjunk a késsel. s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is. A pisztráng belsejét gondosan kimossuk. és eltávolítjuk. különösen. 81 . ha elég nagy halhoz jutok. s anélkül. 4. és forrósítsuk meg. egyet forrni hagyom. könyv Halak könyve 1. A pisztrángot jó erősen fogva. két széttört borókabogyót és néhány szem borsot. Ezután a halakat kiszedem a léből. 5. 4.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2. és a másik filét is távolítsuk el. hogy a külső nyálkaburok ne sérüljön meg. 1-2 szegfűszeget teszek bele. egy fej megtisztított vöröshagymát. A pisztrángot fordítsuk meg. A forró serpenyőbe öntsünk vízzel kevert olajat (az ideális keverék: 1 pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz). külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. Ha azonban a jószerencse néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel a szatyromba. A pisztráng akkor készül el. A pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal farok-tövét és kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át. hogy csak egy ujjnyi magasan van a folyadék a serpenyőben. A bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk. 2. a legszívesebben kékre főzöm . Egyszerű.-2. Pisztráng filézése: 1.például a szilvásváradi pisztrángokat nagyon ízletesnek találom.) Pisztráng – fortélyok Pisztráng előkészítése kékre főzéshez: 1. Ügyeljünk arra. A hátuszonyt halvilla és halkés közé csíptetjük. 3. . majd tegyünk belé kakukkfüvet." . hagyjuk felforrni. 5. borsot. A zsigereket eltávolítjuk. csúsztassuk belé a pisztrángot. Fedjük be. hogy a mandula elátkozásával egyetértek. egy mogyorónyi vajat. hogy a halat megforgatnánk. amíg szép színt nem kaptak. A tenyésztett pisztrángtól sem viszolyognék oly nagyon .írja Gaston Thierry. nehogy az epét megsértsük.amihez csak annyit tennék hozzá. mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk.Eddig Jean Giono receptje . és előretolva távolítsuk el a bőrt. petrezselyemzöldet. és a filét emeljük le a gerincről." (Idézet Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből. az esetleg előforduló hasi szálkákat lapos késsel eltávolítjuk.Nem teszek melléje egyebet. és kössünk rá csomót.

A kibelezett. 2. melyet. 60 dkg burgonya. A gerinccsontot késsel fellazítjuk. lapos tálra rakjuk. és citromlével meglocsoljuk. Ha az egész jól összeállt. megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi eljárást. 5 dkg vaj.5 dl olaj. Pisztráng előkészítése sütésre: 1. A filét a fej mögött és a farkánál. belsejét kitisztítjuk. papirossal letakarjuk. hogy a pisztráng vastag. A hasüregét besózzuk. A leválasztott filéket tányérra tesszük. Hintsük meg bőségesen vágott zöldpetrezselyemmel. Carmenesi töltött pisztráng Hozzávalók 5 db pisztráng (25 dkg-osak). 15 perc). 1. 2 evőkanál zöldpetrezselyem.és szardella szeletkékkel és kaprival. Most egy lábosba annyi vizet teszünk. majd a halkésre tekerve eltávolítjuk. 20 szem olajbogyó. 3 dkg liszt. valamint a kaprit. Elkészítése: A meghámozott. 5 szelet füstölt sonka. 1 db citrom. átvágjuk. majd a halhúst mindkét oldalán 3-4 ferde vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől a farkáig. 1 evőkanál kapribogyó. azután kiborítjuk tálra. Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot. 3 g törött bors. nagyon lassan és egyenletesen. míg a forma meg nem telik. Az eljárásnak az. a kimagozott és feldarabolt olajbogyóból és kapriból és a meghámozott. 100 g vaj. az előnye. megborsozzuk. 20 g só. mint a bevágatlan. és 3-4 evőkanál olajban megsütjük (16 perc. egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát. 6. lecsurgatjuk. lapos farokrész. ezáltal szép kék szint kap. Serpenyőben vajat olvasztunk. vöröshagymát és az egészet felforraljuk. néhány szem borsot. Aszpikos pisztráng Elkészítése: Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk. só. jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk az uszonyokat. és papirossal letakarjuk. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyhűtött). olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk. őrölt bors. azután kiszedjük. és negyedóra hosszat főzzük. ha megkeményedett. uborka. A pisztrángok hasüregét megtöltjük. s ha átforrósodott. bevagdalt része ugyanannyi idő alatt fog megsülni. 3 fej vöröshagyma. pár kanál ecetet. 7. belerakjuk a pisztrángot. vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje. öntsünk a formába vékony aszpikréteget. A pisztrángot deszkára helyezzük. Az apróra metélt vöröshagymából.-2. a kis kockákra vágott sonkából. 3. de úgy. és forrón tálaljuk. 5. megborsozzuk. kirakunk keményre főt tojással. díszítsük citromkarikákkal. Bretagne-i pisztráng (francia) Hozzávalók: 4 közepes pisztráng. miközben a halat a farkánál villával fogjuk. A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk. apró kockákra darabolt burgonyát forró olajban pirosra sütjük (kb. beleszórjuk az apró falatokra vágott rákot. A közben megtisztított pisztrángot kívül-belül megsózzuk. félidőben megfordítjuk). Most egy meglehetősen mély. Ha felforrott. majd előmelegített halastálra fektetjük. hogy ne érjenek a forma széléhez. fogvájóval a nyílást lezárjuk. felszeletelt mandulából elkészítjük a tölteléket. és tányérra tesszük. könyv Halak könyve 1. A 82 .A Drótpostagalamb recepttára 22. egészen a hátgerincig. 1/2 citrom. 4. 8. teszünk bele sót. és tetszés szerint díszítjük. a pisztrángok köré halmozzuk. megkeményedett. a lábost levesszük a tűzről. és hűlni hagyjuk. lisztbe mártjuk. A gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről. és melegen tartjuk. megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat. hogy éppen elfödje a halat. A filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal farkától a fejéig). beleforgatjuk a pirított burgonyát. meleg ecettel leöntjük. 20 g kapribogyó Elkészítése: A megtisztított és megmosott pisztrángot felnyitjuk. Erre megint aszpikot öntünk. 300 g mandula.

A mártást átszűrjük. só. a héjastól felkarikázott citromot és a finomra vágott hagymát. Az előkészített. Friss paradicsomszeletekkel. 10 dkg mandula.-2. a szurokfüvet. Melegen vagy jól lehűtve egyaránt tálalhatjuk. Leöntjük a páclével: az ánizsmagot. meghintjük kevés sóval és borssal. uborka nagyságú cukkíniket. hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. egészen a farkáig felvágjuk a hasnyílását (a feje marad). ízlés szerint sót. 3-4 óráig érleljük a hűtőben. kissé le. 1 gerezd fokhagyma. Hideg sütőbe tesszük különben a tűzálló tál szétpattan -. lassú tűzön pároljuk. 1 g fokhagyma. kiterített pisztrángokra arányosan elosztjuk a cukkíni-tölteléket. 3 dl halalaplé. 3 g törött bors. 1 kiskanál szurokfű. só. petrezselyemmel díszíthetjük. ruhával letöröljük. 5 dkg vaj. 400 g paradicsom. Cukkínivel töltött pisztráng Hozzávalók: 4 db 250 g-os pisztráng. felolvasztott vajjal. közepes hőmérsékleten (180 °C). megmossuk. a vágott petrezselymet és a megmosott . petrezselyemmel díszíthetjük. majd közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük. bors. legyalult. fedő alatt 10 percig. kibelezzük. 50 g vaj. 2 evőkanál. és lazán összedolgozzuk. és kivételesen nem hosszában.nem hámozott-. hogy könyvszerű. Citromkarikával. Olívaolajban finomra vágott vöröshagymát. borsozzuk. egymás mellé lerakjuk a tálba. mártását átpasszírozzuk. 0. meghámozott. Ízlés szerint sózzuk. utánasózzuk. 2 citrom. könyv Halak könyve 1. a fej felül a "rafinéria"). 1 kis fej hagyma. és kissé besózzuk. fokhagymás mártással leöntjük sóval. 20 g só. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. felére beforraljuk. 1 tojás. Egy tűzálló tálat kivajazunk. egy mélyebb tűzálló tálba tesszük. borsozzuk. meglocsoljuk a maradék. a tojást. 2 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a vékonyra felkarikázott hagymát. 100 g vöröshagyma. halalaplével felöntjük. párolt rizst kínálunk mellé. A halat kiemeljük. Fedővel letakarva 35-40 percig pároljuk. 1 dl olaj. A halszeleteket (halakat) szitakanállal óvatosan előmelegített tálra szedjük. lecsepegtetjük. paradicsommal. kifilézzük (ha kisebbek. Hozzátesszük a megmosott. A sütőtálban azonnal tálaljuk. és jól kiforraljuk. Előmelegített. egészben hagyjuk). 20 percig sütjük. 1 csapott evőkanál ánizsmag. 2 dl száraz fehérbor. petrezselyemzöld. Ánizsos párolt pisztráng Hozzávalók: 1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb). konyhai törlőpapírral leszárítjuk. karikára vágott paradicsomot. só. borsot kikeverünk a borral és az olajjal. Kiemeljük a gerincét. Vajas burgonyát vagy burgonyapürét kínáljunk mellé.nyomkodjuk (a farok lesz alul a legyező. Elkészítése: A halat szokás szerint megtisztítjuk. meghintünk zsemlemorzsával. 20 g liszt.A Drótpostagalamb recepttára 22. Citromlével meglocsoljuk és forrón tálaljuk. hozzáadjuk a reszelt sajtot. 1 dl olívaolaj Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk. hanem széltében kettéhajtjuk. 50 g reszelt kemény sajt. zúzott fokhagymát pirítunk. Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával Hozzávalók: 2 db egész pisztráng. Ha kihűlt. halakat egyenként megvajazott alufóliába csomagoljuk. és a halra öntjük. Időnként megrázogatva. olaj. Egy ruhával letakart (hogy ne csússzon) vágódeszkára 83 . vékony citromkarikákkal.5 dl olaj a sütéshez Elkészítése: Az egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől. valamint a maradék zsemlemorzsával. kívül-belül jól kimossuk. 1 cs. forró sütőben (200 °C) kb. Az előkészített halakat kívül-belül besózzuk. saját levével gyakran locsolgatva puhára pároljuk (30-45 perc). petrezselymes burgonyát. megmossuk. A fejét levágjuk. 1 közepes fej hagyma. 1 evőkanál liszt. melegen tartjuk. 250 g zsenge cukkíni. bors. Vajas. Castellanei pisztráng Hozzávalók 5 db pisztráng. 30 g zsemlemorzsa. ha szükséges. Olajozott tálba helyezzük az előkészített pisztrángokat. törött borssal.en kinyithassuk. liszttel meghintjük. finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk.1 csokor petrezselyem.

Hideg vizet öntünk hozzá. Fokhagymás pisztráng Hozzávalók: 1000 g pisztráng (5 db). Felső/alsó hőfok: kb. 30 g só. mintha vízben főztük volna. borsot és néhány csepp olajat keverjünk össze. és kb. és kiolvasztjuk. 80 g húsos szalonnát. citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük. lecsöpögtetett és durvára vágott petrezselyemmel . amihez egy kevés olajat is adtunk. kissé összevagdaljuk. újra leitatjuk. ami kitart addig. így nem pördül föl a filé. sóval és borssal ízesítjük. sütési idő kb. lisztbe mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára sütjük. amihez egy darab friss vajat adunk. és rakjuk egy serpenyőbe. zúzott fokhagymát adunk hozzá. 200 °C (előmelegítve). szórjuk meg előzőleg leforrázott. beledobjuk a mandulát. mossuk meg. gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve). és a kiolvasztott szalonnazsírban üvegesre pároljuk. A mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk. A probléma abban van az egész sütési folyamat alatt. Egy apró tanács: a bőrös felével fölfelé tegyük először az olajba. egy falapát segítségével fordítsuk meg. hogy a hal sült legyen. ha a citromot negyedelve tüllruhába kötjük egy színes szalaggal. a parajra egymás mellé fektetjük. könyv Halak könyve 1. sóval ízesítjük. ebben a halakat mindkét oldalról aranybarnára sütjük. Folyami pisztráng "molnárné" . Elkészítése: A pisztrángot megtisztítjuk. 2 dl étolaj. és egy forró tálra helyezzük. 4 konyhakész (egyenként kb. fél liter vizet. 84 . 180 °C (előmelegítés nélkül).módra (francia) Elkészítése: Vágjuk ki a pisztrángok kopoltyúit. A pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük.-2. hogy a hőmérsékletet úgy kell szabályozni. 60 g vajat felforrósítunk. és együtt sütjük. A mandulát a következőképpen készítjük el: fölforralunk kb. Vajat felforrósítunk. frissen őrölt borssal ízesítjük. a halakat kivesszük. majd fölhevített vajban világosra pirítjuk egy csipet sóval. és dörzsöljük be ezzel a halakat. és öntsük le sütővajjal. légkeverős sütőnél: kb. illetve praktikus. Amikor a hal egyik oldalán megsült. és lehetetlenné válna a további hő behatolása. 80 g fokhagyma. Forgassuk meg lisztben. átszűrjük. 5 adag vajas burgonya. Elkészítési idő: 60 perc Ajánlott ital: egri olaszrizling Firenzei pisztráng Elkészítése: 600 g mélyhűtött leveles parajt szobahőmérsékleten felengedünk. de mégsem túlságosan tüzesen. a parajt hozzáadjuk. Tetszetős. és folytassuk tovább a sütés folyamatát. 1 hagymát letisztítunk.A Drótpostagalamb recepttára 22. amelyben már pezseg egy jó darab vaj. Besózzuk. 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk. Vajas burgonyával tálaljuk. sóval. A forró vajban a hal azonnal sülni kezd. és amit gyorsan mogyoróbarnára pörkölünk.ezt a műveletet a legutolsó pillanatban végezzük el -. sóval. amíg a halat haladéktalanul feltálaljuk. hogy a sülés folyamata élénk legyen. apró kockákra vágjuk. és a tálat a sütő rácsára helyezzük. 3-4 evőkanál búzalisztben megforgatjuk. Sót. A parajt kikent tűzálló tálba tesszük. frissen őrölt borssal megszórjuk. Friss kaporral. Vigyázni kell arra. és éles késsel a gerincénél kezdve a filéket szépen lefejtjük. így kéz-melegre lehűtjük. belezzük ki. 80 g liszt. kis kockákra vágunk. 15 percig állni hagyjuk. néhány csepp citromot csepegtetünk rájuk. belső részeit eltávolítjuk. ezáltal megóvjuk vendégünket a szembespricceléstől. tehát a hal normális sülése. aztán ismét forrpontig hevítjük. és gondosan törölgessük le. fektetjük. A forró vaj és a nedves petrezselyem illatos habot képez. mert az olaj és a liszt keveréke egy védőborítást képezne. Tálaláskor köretként vajas-petrezselymes burgonyát adunk. Ezzel készen is van. ne úgy nézzen ki. petrezselyemzölddel dekoráljuk. és a megtálalt halakra öntjük. 20-25 perc. jól rázzuk le a felesleges lisztet. Röviddel a sütés befejezése előtt a mártást a pisztrángokra ráöntjük. a hal le ne égjen a sütőedényhez. 200 g vaj. leitatjuk. Ha a hal aranyszínű és kissé ropogós lett. és néhány percig pároljuk.

A cikkekre vágott citromot pedig a pisztráng fejénél helyezzük el. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük. teavaj 200 g. Nem szoktunk köretet enni hozzá. 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk. lehetőleg egyforma méretű pisztrángot. Előmelegített sütőben nagy hőfokon. só. belül mustárral megkenem és borsozom (nem kell sok bors!). csak a gerincük. 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel. 6 kis (kb. tejszínes tormamártás 5 dl. paradicsomcikkel és kaporral. és kb. A tányérra fóliástól kerüljön. és akkor megmarad a leve is. citrom 200 g. először a hosszabbik részt csavarom. 1 babérlevéllel. érdemes kipróbálni. a zselatinoldattal leöntjük úgy. 2 szem szegfűborssal. Göngyölt pisztráng sherry-zselében Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel. a zselatinoldattal leöntjük úgy. Fóliában sült hal Végy x db. a göngyölt pisztrángokba töltjük. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük. lecsöpögtetjük. 100 ml lében. 2 nagy pisztrángfilét 6 kb. 6 kis (kb.A Drótpostagalamb recepttára 22. átszűrjük. csak esetleg kenyeret vagy friss vegyes salátát. hideg vízben áztatunk. a göngyölt pisztrángokba töltjük.-2. kibontani csak középen kell. fejes saláta 1 fej. hogy éppen lefedje. Ezek után feltekerem az alufólia lelógó széleit. aztán a feje és farka felőli részt is felcsavarom. Grillezett pisztráng (indiai) Hozzávalók: 4 pisztráng megtisztítva (kb. 2 szem szegfűborssal. 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel. vagy lepikkelyezni. hideg helyre téve dermesztjük. hideg vízben áztatunk. 1 friss zöld chilipaprika kimagozva és felaprítva (vagy 1 kiskanál konzerv darált chili). átszűrjük. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Füstölt pisztráng Hozzávalók: Füstölt pisztráng 10 db (1. könyv Halak könyve 1. frissen őrölt borssal. Elkészítése: Szóval a kibelezett halakat (farka-feje ízlés szerint maradhat) besózom.csíkra vágunk. 2 nagy pisztrángfilét 6 kb. hogy még mutatósabb legyen. 5 szem borssal. Az így felrakott pisztrángot olajba mártott kenőtollal egy kissé megkenjük. és dresszírozó késsel szeletelt vajhasábot teszünk bele. Toastot. 6 evőkanál olvasztott vaj. 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk. 1 babérlevéllel. Közepét fejessaláta-levéllel kibéleljük. hideg helyre téve dermesztjük. 1-1 kiskanál köménymag. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. hogy a képződő lé ne folyjon ki. felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük. diónyi friss gyömbér finomra vágva. Minden halat külön darab alufóliára teszem és megtöltöm 1-2 szeletke vajjal. hűlni hagyjuk. 20-25 percig (mérettől függően) sütöm. és kibe mennyi fér / Ezeket a halakat nem kell nyúzni. Toastot. mentalevelekkel kirakjuk. lecsöpögtetjük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. citromdarabkával. 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk. és kb. Tejszínes tormamártást adunk hozzá. étolaj 1/4 dl. kis lángon felolvasztjuk. hogy éppen lefedje. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük. csak kapor nem kell. vajat adunk hozzá. finom. Könnyű. 1-2 gerezd zúzott fokhagyma. kis lángon felolvasztjuk. mentalevelekkel kirakjuk. 1 cm vastag . Elkészítése: A szép füstölt pisztrángot kerekre formázva hassal lefelé egy tálpapírral bélelt kerek ezüsttálra tesszük.5 kg). vagy törpeharcsát /x: résztvevők számától függ. friss makrélából is készíthetjük). 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük. a tetejére ugyanez kerül. csak alaposan megsikálni és nincs sok szálkájuk. hűlni hagyjuk. Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab) Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel.csíkra vágunk. frissen őrölt borssal. 1 cm vastag . garam masala és 85 . de ki mit szeret hozzá. 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk. 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük. 25 dkg-osak. 5 szem borssal. 100 ml lében. vajat adunk hozzá.

rákolló vagy . és 6-8 perc alatt mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. 1 kis vöröshagyma. olívaolaj a sütéshez. Mindkét fajta ecetet. a mazsolát és a narancs. Ezután a zöldfűszereket kivesszük. őrölt kömény. A hal nagyon ízletes. fejes saláta 4 fej. és üvegesre pirítjuk rajta a hagymát. 4 evőkanál olívaolajat felforrósítunk. Az elősütött pisztrángokat. Elkészítése: Éles késsel óvatosan három nem túl mély. korianderágak és citromkarikák a díszítéshez.A Drótpostagalamb recepttára 22. spricc-aszpikkal. Italajánlatunk: sör. citromkarikával. és korianderágakkal. és közepesen meleg grillsütőben 5-8 percig sütjük. olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük. 3. citrom 300 g. és nagyon óvatosan. Levesszük a lábost a tűzről. Ezután a fokhagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. rájuk kanalazzuk a citromos lét. időnként megkenegetve a lével. konyhasó 50 g. Fűszerezzük. állandóan kevergetve fél percig sütjük. és leöntjük a hagymás-ecetes páclével. Ezután megfordítjuk őket. A másik narancsot és citromot felszeleteljük. 2 citrom.és citromhéjat megfőzzük az ecetes keverékben. Két serpenyőbe (hogy gyorsabban haladjunk) bő olajat öntünk. kockaaszpikkal és tépett salátalevéllel díszítjük.valamint a citromszeleteket hosszúkás edénybe helyezzük. 2 evőkanál gyümölcsecet. jól megmossuk. üveg vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra tálaljuk. az elkészített. átlós bevágást ejtünk a pisztrángok mindkét oldalán. Körete: ropogós fehér kenyér vagy sült krumpli. és 2. Főzőedénybe téve. Tálaláskor a cérnát kivesszük. és a keverékhez adjuk a citromhéjat és a citromlevet. ráöntjük a maradék keveréket. Az elkészült pisztrángokat elrendezzük egy előmelegített tálalóedényen. A keverék felét a pisztrángokra kanalazzuk. főtt rákkal. tartármártás 5 dl. A megtisztított fokhagymát finomra vágjuk. halaszpik 300 g. Tipp: A pisztrángokat ma már mesterséges halastavakban is tenyésztik. könyv Halak könyve 1. a hagymát felkarikázzuk. majd néhány percre az olajba tesszük. a pisztrángokat rakjuk a serpenyőkbe. majd félkör alakúakra formázzuk úgy. és kívül-belül megsózzuk. Lisztben mindkét oldalát megmártjuk. felforrósítjuk. a gyömbért valamint a fűszereket. Elkészítése: A pisztrángokat kibelezzük. héjukat gyufaszálnyi csíkokra aprítjuk. 1 citrom finomra reszelt héja. Az egyik narancsot és az egyik citromot egészen vékonyan lehámozzuk. Egy kisméretű lábosban lassú tűzön megolvasztjuk a vajat. előhűtött porcelán. franciasaláta 300 g. 1 gerezd fokhagyma. A pácléhez: 10 dkg mazsola. valamint citromkarikákkal díszítjük. azonban a vadon élő. sebes folyású patakokban tanyázó sebes pisztráng az igazi. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy 86 . 1 ágacska rozmaring. A tűzről levéve. néhány zsályalevél. só.5 dl vizet a hagymára öntjük. Forrón tálaljuk. majd kihűtjük. hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe és a farkába szúrva keresztülhúzunk rajta és megkötjük. A pácléhez a mazsolát langyos vízben megmossuk. 2 narancs. Pácolási idő: 24 óra Hideg pisztráng egészben Hozzávalók: Pisztráng 2 kg (10 darab). 2. petrezselyemzöldje 1/2 csomó. és kis időre beáztatjuk. 0. 2 citrom Ieve. főzőlevében kihűlni hagyjuk. és pár percig főzzük. a narancs. A pisztrángot lehetőleg konyhakészen vásároljuk. A kibelezett halat megmossuk. A hagymakarikákat. hozzáadjuk a fokhagymát. amíg egyik oldaluk teljesen átsül. 1 evőkanál vágott petrezselyem. Fűszeres pácolt pisztráng Hozzávalók (8 személyre): 8 konyhakész pisztráng (20-20 dkg).-2. kevés liszt.farok 30 g. 4. Elkészítése: 1. Öt percig forraljuk. leszárítjuk. Elkészítési idő: 40 perc. 4 evőkanál olívaolaj. A pisztrángokat a fűszeres olajban 6-8 perc alatt aranybarnára sütjük. jól kiforralt főzőlével leöntjük. petrezselyemzöldjével. majd egy enyhén kizsírozott serpenyőbe tesszük őket. Elfelezzük a rozmaringot és a zsályát. a chilipaprikát. 24 órán keresztül hagyjuk benne. és további 5-8 percig sütjük.5 l borecet.

0. hogy ropogós maradjon. ha élő pisztrángot kapunk. az ecetes tormát. borsozzuk. 1 csokor petrezselyem. hanem jegelt. Leszűrjük. 1 evõkanál kapor. s keresztben 2-3 centiméteres csíkokra vágjuk.két sütőlapáttal . hogy ellepje. besózzuk. hogy a bőre meg ne repedjen. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk. A fejét. és megkötjük. 5-6 percig sütjük. mert így jól megdermed. Óvatosan fordítsuk meg. s egészen habosra kikeverve ráöntjük a tálra rendezett zöldségekre és pisztrángcsíkokra. törékenyek! Meglocsoljuk a borral. só. Lapos tûzálló tálban 1 perc alatt megolvasztjuk a vajat. A zöldbabot bő. és tányérra szedve kihűtjük.belül megsózzuk. 87 . a paradicsomot és az uborkát felszeleteljük. meglocsoljuk. 100 g füstölt lazac. 1 evõkanál citromlé. só. szárazra töröljük. Ínyenc módra töltött pisztráng Hozzávalók: 4 db 200-250 g-os pisztráng. ha a halat egy-két nappal előbb főzzük. majd beirdaljuk. bors. kívül. ha a konyhánkba érkező pisztráng már nem élő. Kapros pisztráng Hozzávalók 4 db pisztráng. szárazra töröljük. Abban az esetben. égkék színű marad. azt óvatosan belezzük ki úgy. töltött paradicsom 10 db. majd a tűzről levéve a saját levében kihűtjük.5 dl száraz fehérbor. 1 fej saláta. néhány csepp átszűrt citromlével. és egy nagyobb serpenyőben a felhevített vajon mindkét oldalukon hirtelen elősütjük. Lecsepegtetjük. mert tálaláskor nem lesz szép. 1 l tej. megszárítjuk. adunk hozzá. 20 dkg zsenge zöldbab. egy nagyobb tálba vagy hibátlan zománcú tepsibe egymás mellé fektetjük őket. 8 szál zöldhagyma. Mielőtt a hozzávalókat összeraknánk. sós főzőlevébe. kb. Hideg pisztrángsaláta Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg pisztrángfilé. megsózzuk. rövid lére sütjük. Elkészítése: A halról lenyúzzuk a bőrt. rákolló és . Az így főzött pisztráng. a felszeletelt uborkát és hagymát is megsózhatjuk egy kicsit. és legalább 1 óráig pihentetjük. és ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven hozzuk forgalomba. remoulade-mártás 5 dl. a tejfölbe keverjük. fedő alatt puhára pároljuk. 1 dl száraz fehérbor. A salátát megmossuk.8 kg. Elkészítése: A belétől megtisztított pisztrángot hideg vízben óvatosan megmossuk.) Tálalás előtt a pisztrángot főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük.előmelegített tálra csúsztatjuk a pisztrángokat. a hagymát. 1 evőkanál vaj. Ha jól szedtük le a gerincéről a halat. Azonnal tálaljuk. citromkarikákkal díszítjük. hogy a bőr felületén levő nyálkás rész rajta maradjon. és bevarrjuk. 1 citrom. 1 kisebb kígyóuborka (20 dkg). 100 g vaj. a fehérbort. Lisztbe. (Helyes. liszt. félidõben megforgatjuk. a citromlevet. hideg vízzel leöblítjük. farkát zsineggel félkör alakúra összehúzzuk. leveleire szedjük. felvert tojásba forgatjuk. halaszpik 50 g. meglocsoljuk vajjal.A Drótpostagalamb recepttára 22. kaviáros majonézt stb. és mérsékelt tűzön. Nagyon kevés felhevített vajban a pisztrángcsíkokat 2-3 perc alatt átsütjük.-2.farok 80 g. 2 db tojás. nem marad szálka benne. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. sós vízben megfőzzük. megtöltjük vele a halak hasüregét. Óvatosan . 2 kávéskanál ecetes torma. hozzáadjuk a citrom levét. 2 dl tejföl. és 1 percig melegítjük. és lecsepegtetjük. feketepiros kaviár 100 g. Lereszeljük a citrom héját. Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk. hogy a nyálkaréteg rajta maradjon. 1 db citrom. és saját levükkel meglocsoljuk. leöntjük annyi tejjel. 6 dkg vaj. és könnyebb a tálalása. 4 közepes nagyságú paradicsom. A főzéskor ügyeljünk arra. de csak annyira. Salátalevelekkel. a lazacot és a petrezselymet apróra vágjuk. Hozzáadjuk a pisztrángot. és így csúsztatjuk a forrásban levő. Gyengén sózott ecetes vízben egyszer felforraljuk. konyhasó 20 g. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével meglocsoljuk. hígított eceteszencia 1/2 dl. Kaviárral töltött pisztráng Hozzávalók: Pisztráng 1. a zöldjével együtt karikára vágjuk. töltött tojás 10 darab. megmossuk. könyv Halak könyve 1. Hűtőbe tesszük. fejessaláta 1/2 db. Elkészítése: A pisztrángot megmossuk.

és kevés ecettel vegyített vízben megmossuk. 20 percig pároljuk. mazsolával. Remoulade mártással tálaljuk. A kivajazott sütőtepsibe. 1 kávéskanál gyömbér. vagy szépen formázott hordóburgonyával kínáljuk. Vajas burgonyát és ropogós salátát adunk hozzá. falatonként a meleg paprikás lébe mártogatva ízleljük. vajjal. 2 evőkanál reszelt tormát. amelynek tetejét salátalevélkére helyezett rákollóval vagy . Nagy.vagy akár csíki mártást is. lemossuk. Megjegyzés: Más hegyi folyóbeli halakat is elkészíthetünk ilyen módon. Süssük meg sütőben. 120 g vaj. Ha kész. Megtöltjük a töltelékkel. Ebbe tesszük a fekete vagy piros kaviárt. felsze-leteljük. sóval fűszerezzük. fehérbors. Kutap (örmény) Hozzávalók: 1. hogy ne vágjuk fel a hasát. felforraljuk. és ha félig kész. A tejfölben megsült pisztrángot vágott zöld-petrezselyemmel meghintjük és újburgonyával. vajazott tepsin. Serpenyőben vajat hevítünk. 2 zsemle. petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk. majd a megsózott pisztrángot lisztbe mártjuk. A tejszínes tormához 200 ml tejszínből kemény habot verünk. és egy kissé szétnyomjuk. só. 5 cl tejszín. vagy tűzálló tálba a halakat egymás mellé rendezzük. és egy db töltött paradicsomot adunk. A besózott pisztrángot vajjal meglocsolva sütőbe tesszük. tálra rendezve olvasztott vajjal leöntjük. petrezselyem zöldje. Elkészítése: Előző napon a libamájat kis kockákra vágjuk. 1/2 citrom levét hozzáadjuk. Libamájjal töltött pisztráng Hozzávalók 360 g libamáj. só. Hűtőbe tesszük. sót. 1/2 pohár rizs. tejföllel és fehérborral meglocsolva készre pároljuk. hogy a hal ne süljön a kőhöz. Ha a kövek elég forróak. Tejföllel gazdagon meglocsoljuk. enyhén megsózzuk és borssal (vagy pástétom fűszerrel) valamint konyakkal bepácoljuk. 1 dl ecet. Kemencés tejfölös pisztráng Hozzávalók: 1 kg pisztráng. tartár. Adhatunk mellé majonéz-. Olvasztott és lehűtött halaszpikkal lefényezzük. őrölt fehérborssal fűszerezzük és megsózzuk. Végül kibontva.A Drótpostagalamb recepttára 22. Éles késsel a hátát megnyitjuk. és rácsra (gitter) tesszük. saját levében. szeletelt paradicsomot. ezzel a pisztrángokat leöntjük. 8 percig állni hagyjuk. majd félretesszük.5 kg pisztráng. Köretnek egy db töltött tojást. majd egyenként megvajazott zsírpapírba vagy alufóliába csavarva sütőben. pirospaprikát teszünk. majd tüzet rakunk föléjük. töltsük meg főtt rizzsel. gyenge tűzön kb. és hirtelen mindegyik oldalára átfordítva elősütjük. 88 . Ha a pisztráng túl nagy. lapos köveket megmossuk. 2 kg pisztráng. A köveket elrendezzük és leseperjük. ecetes vizet edényben felforralunk. de nem sózzuk meg. könyv Halak könyve 1. majd vágott kapribogyóval megszórva a kemencébe tolva megsütjük. A 6 db.-2. Kék pisztráng tejszínes tormával Elkészítése: 4 pisztrángot letisztítunk. felaprított füstölt szalonnát. 1 csomó zöldpetrezselyem Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk. 5 dkg liszt.farokkal díszítjük. 1/2 pohár mazsola. 5 dkg kapribogyó. 5 cl bor. közben a zsineget eltávolítjuk róla. Egy csupor vízbe sót. 5 dl tejföl. 75-100 g vaj. cukrot. Kövön sült pisztráng Igen élvezetes a kövön sült pisztráng is. a parazsat félrehúzzuk. a kisebbeket egészben is elkészíthetjük. 5 cl konyak. a belsejét eltávolítjuk. Elkészítése: A halat belezzük ki úgy. 10 dkg vaj. és (nagyságától függően) kb. 20 dkg paradicsom. lehetőleg egyforma nagy halat fejüknél fogva kibelezzük. félbehasítjuk. és egymásra teszünk. 3 evőkanál petrezselyemzöld vagy korianderlevél. 2 tojás. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. gyömbérrel. rátesszük a hámozott. törött bors. A kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a sebes-körösi pisztránghorgászoknak. A halszeleteket a forró kövekre fektetve sütjük meg. majd egy kis szalonnadarabkával megdörzsöljük. Ezüst vagy tükörtálra tálaljuk.

olaj. ideális vendégváró étel. tálba fektetjük. 200 g mandula. és fóliával lefedve hűtőszekrényben 1 napig állni hagyjuk. 30 g vaj. citrommal bedörzsöljük. 5 db citrom. 2 konyhakész pisztráng (25-25 dkg). nyerscukorral összekeverjük. 3 evőkanál letépkedett vérfűlevelet belekeverünk. 2 ágacska bazsalikom. 30 g mazsola. mezei sóskalevelekkel körítjük. 1 ágacska kakukkfű. szitált zsemlemorzsába forgatjuk. A szeleteket gyengén besózzuk. kimagvaljuk. 2 evőkanál olívaolaj. előmelegített tálra helyezzük. megöntözzük a merőkanálban felforrósított. a rák sós). és tányérokra tálaljuk. 15 percig sütjük. 60 g zsemlemorzsa. a fokhagymát kidobjuk. 1 kis fej vöröshagyma. Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással Elkészítése: 4 lebőrözött. kívül-belül megsózzuk. só. meghámozzuk. és felére befőzzük. 150 g teavaj. Erős tűzön felforraljuk. a borsszemekkel és a sóval a borhoz tesszük. A visszamaradt vajban a megtisztított és metéltre vágott mandulát megpirítjuk.5 dl száraz fehérbor. Tetejét megkenjük egy kevés olajjal. 1/2 dl konyak. beleforgatjuk. a mártás másik felébe 20 g apróra vagdalt mezei sóskalevelet belekeverünk. a jól lecsepegtetett rákokat. formázott vajas burgonyát adunk hozzá. frissen őrölt fehér bors. őrölt szerecsendió-virággal fűszerezzük. mindkét mártást a pisztráng mellé tálaljuk. A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat. majd lecsöpögtetjük. Befedjük. 2. leitatjuk. csak sütni kell! Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre) Hozzávalók: 2. 2 kis hagyma. Serpenyőben teavajat hevítünk. Elkészítése: 1. és előmelegített. fél teáskanál borecet. és azonnal tálaljuk. az előkészített pisztrángot benne aranysárgára sütjük. a hal hasüregét megtöltjük. hústűvel betűzzük vagy bevarrjuk. Mandulás pisztráng Hozzávalók: 2. kevés szűrt citromlével. a filék tetején elosztjuk.5 kg (10 db) pisztráng. 80 g tengeri aprórák konzervben. A bort hosszúkás halfőző edénybe öntjük. 3. szálkátlanított pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk. borssal ízesítjük. Közben a halakat megmossuk.5 kg-os pisztráng. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. A mártáshoz a paradicsomot forrásban lévő vízbe mártjuk. és kis kockákra vágjuk. borssal fűszerezzük. könyv Halak könyve 1. 100 g zsemlemorzsa. a levével együtt egy mélyebb tálba tesszük. Mazsolás-rákos pisztráng Hozzávalók: 1 db 1. Külön. bors. asztali só. 1 db tojás. Még szebb. 1 gerezd fokhagyma. ha a flambírozást az asztalnál végezzük el. borssal. bőrét óvatosan lefejtjük. Ha kihűlt. sózzuk. A vékonyan felkarikázott hagymát és az egészben hagyott fokhagymát diónyi vajon és 1 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. hozzáadunk 40 g zsemlemorzsát. a mártás felét 30 g apróra vágott füstölt lazaccal elkeverjük. a haldarabokat villával megtörjük. Kivételesen finom. Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk. A megtisztított hagymát a kakukkfűvel. mert előre el lehet készíteni. Az így előkészített halat a boros lébe fektetjük. forró vízbe mártjuk. A marinádhoz 1 citrom levét 2 evőkanál konyakkal. lazán összekeverjük (vigyázat. 1 csokor petrezselyem. sóval. a vágott petrezselymet.A Drótpostagalamb recepttára 22. Az összevágott bazsalikomleveleket is a 89 . só. A mártáshoz: 1 nagy paradicsom. forró sütőben (200 °C) kb. 4 szem bors. lerakjuk a tálba. és a hasukba teszünk egy-egy bazsalikomágat. só. finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. 10 bazsalikomlevél.2-1. leszárítjuk. 50 ml tejszínből kemény habot verünk. 2 teáskanál barna. A sütőből kivéve megszórjuk a jól lecsorgatott mazsolával. citromszeletekkel. a mazsolát langyos vízbe áztatjuk. valamint egy-egy citromkarikát. a tojást. lecsorgatjuk. 1 teáskanál sóval. 2 szelet citrom. 1 csomó petrezselyemzöldje. A mártásokhoz 50 g tejszínt 50 g tejföllel elkeverünk. meghintjük a maradék zsemlemorzsával. borsozzuk. meggyújtott konyakkal. és gyenge tűzön 15 percig pároljuk.-2. és a megtálalt pisztrángra tesszük.

1 csokor kapor. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk. Elkészítése: A fazékba gyenge minőségű fehérbort öntünk . és becsomagoljuk a pisztrángot. 1 db citrom. 10 percig áztatjuk. 4. amíg feloldódik benne. 10 dkg mascarpone sajt (vagy Sport túrósajt). Elkészítési idő: 30 perc. 3 dkg liszt. 8 dkg vaj. borssal. 1 dkg babérlevél. Érett paradicsomot és friss bazsalikomot használjunk. frissen őrölt fehér bors. kevés sáfrányszállal felforralunk. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást készítünk. A hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk. A sherryecetet addig keverjük egy csipetnyi sóval. könyv Halak könyve 1. Pisztráng borban Hozzávalók 6 személyre: 1. 1 késhegynyi Cayenne bors. 5. liszttel meghintjük. Körete: fehér kenyér. A salátát beleforgatjuk az öntetbe. Tetszés szerinti körettel. 6. a levet újra felforraljuk. A pisztrángfilét darabokra vágjuk. és a kis levélkéket apróra vágjuk. Pisztráng alufóliában Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng. és a kaporral együtt a pisztrángmasszához keverjük. Az így elkészített halat hidegen is tálalhatjuk. a paradicsomot felszeleteljük. 2 paradicsomot megmosunk. Előételnek vagy két étkezés között tálaljuk. só.A Drótpostagalamb recepttára 22. A mártást a halra öntjük. 375 ml (3/8 I) sovány erőlevest 4 borókabogyóval. majd 10 percig forraljuk. 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. amelyet a halléhez használtunk. 250 ml (1/4 I) fehérbort. a zselatint beletesszük. mártással tálaljuk. felszeleteljük. 4. kb. az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk. s néhány babérlevelet teszünk bele. kaporágakkal körítjük. citromlé.2 kg pisztráng. paradicsomhoz adjuk. Belerakjuk a megmosott. 1 tojássárgája. Elkészítési idő: 30 perc. hűtőszekrénybe téve dermesztjük. 2 kemény tojást letisztítunk. 2. Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag) Elkészítése: 1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál hideg vízzel elkeverünk. 1 liter fehérbor. leszárítjuk. 1 tojásfehérje. ellepi a majd belerakott halakat -. borssal és ecettel fűszerezzük. sóval ízesítjük. A halhabot vízbe mártott kanállal a saláta mellé szaggatjuk. Tabasco-szósszal ízesítjük. Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sóval kívül-belül bedörzsöljük. Toastot adunk hozzá. a tűzhelyről levesszük. Italajánlatunk: olyan bor. 1 fej saláta. Hozzáadjuk a borsot és az olajat. Elkészítése: 1. leszárítjuk. 15 percre a mélyhűtőbe teszzük. Pisztránghab salátával (4 személyre) Hozzávalók: 30 dkg füstölt pisztrángfilé. Az alufóliát vajjal bekenjük.annyit. 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk. citromlével. tisztított 90 . A kaprot megmossuk. sóval. ruhán átszűrjük. néhány szem borssal. Italajánlatunk: száraz sherry (tokaji szamorodni). borssal. citromlével ízesítjük. Az olívaolajat összekeverjük egy evőkanál hallével. Közben a salátát megmossuk. 7. 5 dkg liszt. 2 evőkanál sherryecet (vagy borecet). 2 dkg só. Cayenne borssal fűszerezzük. amíg felolvad. amennyi kb. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. cukorral. legjobb a rizling. és habverővel jól felverjük. 3. a szárvégződést kivágjuk. Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük. 1 evőkanál fehér borecetet belekeverünk. és addig keverjük. 1 kis lehántott hagymával. és 4 tányéron elosztjuk. és beleöntjük. Sóval. 5 percig főzzük. 4 evőkanál olaj. és összeturmixoljuk a tojássárgájával és a sajttal. forró nyári napon igazán élvezet.-2. Sóval. Körete: pirítós vajjal.

A karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret.2 szem gyöngyhagyma. 30 dkg liba. 91 . 20 dkg). 1 dl tejszín. Néhány szem szemes fehérborsot és a bort hozzáadjuk. Pisztráng boros mártásban (Ausztria) Elkészítése: A megtisztított. 1 púpozott kávéskanál finomra vágott tárkonylevél. forróvízzel felengedjük. Pisztráng elzászi módra (francia) Hozzávalók: 6 közepes pisztráng (egyenként kb. Tálaláskor citromlével ízesítjük. 1 kis fej vöröshagyma. közé tesszük a babérlevelet. 3 dl fehér száraz bor (Balatonfüredi rizling). s egy kis citromlével ízesítve öntjük rá a halra. amihez 1 dl vizet adunk. Tálalás előtt a pisztrángot tálalóedénybe tesszük. a felvert 1 tojással. bors. szemes fehérbors. és vízgőzön habverővel sűrű mártássá verjük. majd átszűrjük. 100 g teavaj. póréhagymával ízesítjük. a levét leöntjük. Pisztráng Choron* módra (4 személyre) Hozzávalók: 4 db 35-40 dkg-os pisztráng. megsózzuk. őrölt bors. könyv Halak könyve 1. Cayenne borssal ízesítjük. átpasszírozzuk. só. végeit behajtva. 2 cl tárkonyecet. 2 kemény tojás. citrommal jól bedörzsöljük. saját levével tálaljuk. 1 db babérlevél. edényében tálaljuk. hozzáadjuk a tojássárgákat. és nagyon lassú tűzön további 15 percig főzzük. 5-6 tárkony szára. 2 dkg paradicsompüré. hozzáadjuk a tárkonyleveleket és a paradicsompürét. és szükség esetén citromlével még utánízesíthetjük. sóval. de állandó keveréssel hozzáadjuk. 1/2 citrom. ráöntjük a konyakot. só. pisztrángokat is.5 dl rizling (vagy más száraz fehérbor). 1 csokor vágott petrezselyemzöld. hagyjuk még negyed óra hosszat főni. 100 g sárgarépa. 10 dkg hántolt mandula. A fóliából kicsomagolt hal mellé adjuk. 1 babérlevél. Külön olvasztott vajat vagy hideg tejszínes tormamártást és formázott vajas burgonyát adunk hozzá. asztali só. kakukkfűvel. törött borssal összekeverjük. tárkonyszárat. babérlevéllel. Ezt a kivonatot egy vastagabb falú gyorsforralóba tesszük. lassú tűzön tíz percig forraljuk.-2. tejszínt. A vajat felolvasztjuk. A hasánál felbontott pisztrángot kitisztítjuk. átszűrjük. 2 dl tejszín. a felszeletelt csiperkegombát kb. 50 g csiperkegomba.5 kg (10 db) pisztráng. néhány szem borssal fehérborban főzzük. Közben két-három deka vajat dolgozzunk össze egy-két deka liszttel. 1 babérlevél. Jól elkeverjük. Mártás: Az összevágott hagymát. főzésre előkészített pisztrángokat finomra vágott petrezselyem zöldjével. 3 dkg liszt. 100 g póréhagyma. lassan. 5 db citrom. Choron mártás: 5 tojássárgája. fél liter. babérlevelet a tárkonyecetben. Egyenként vajazott alufóliába csavarva. 1 tojás. Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk. előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten 20-25 percig a fóliában pároljuk. Sóval. megmossuk és leszárítjuk. 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem és metélőhagyma vegyesen. 5 cl konyak. egy órára hűtőszekrénybe tesszük. szűrt citromlével. Amikor átfőtt. fél fej hagymával. Elkészítése: A májat kis kockákra vágjuk. és megtöltjük halat. 1/2 citrom leve. 100 g petrezselyemgyökér.vagy szárnyas máj. 10 dkg vaj. 2 kemény tojást kis kockára vágunk. A májból kivesszük a babérlevelet. keverjük a léhez. majd félretesszük pácolódni. zöldpetrezselyemmel. beforraljuk 1/2 dl-re. Pisztráng edényben Hozzávalók: 2. majd mikor kellően besűrűsödött. 20 dkg vaj. és felforraljuk. gyengén sózzuk. csipet Cayenne bors. ismét feltesszük főni. gyengén sózzuk. 25 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2.

Amikor zsírjára sült. és néhány perc elteltével tálaljuk. 4 dkg szárított gomba. petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is tálalhatjuk. és forró sós vízben megfőzzük. egy darabka zeller. 2 db citrom. megborsozott. beborsozzuk. Forráspontig hevítjük. apró vajdarabkákat szórunk a tetejére. rászórjuk a fűszereket és végül a citromos gombát. lefedjük. 810 perc múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével. megmosott zellert és a vöröshagymát vékonyra felszeleteljük. 1 gerezd fokhagyma. kevés fehérbor. belerakjuk egymás mellé a halakat. 1 dl fehérbor. szórjuk rá a hántolt mandulát. majd besózzuk. Megtisztítjuk. 1 kávéskanál koriandermag. zsálya. Végül szórjuk meg a vágott fűszerzöldséggel. és rálocsoljuk a gomba áztatóvizét. óvatosan összerázogatjuk. zöldpetrezselymes újburgonyát kínáljunk. mellétesszük a megmaradt vajat. Megsózzuk. beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát. majd olvasztott vajjal meglocsoljuk. azután belehelyezzük a kívül-belül megsózott. kevés lisztben megforgatjuk. lisztbe forgatott pisztrángokat. konyharuhával leitatjuk róluk a nedvességet. 1 közepes fej vöröshagyma. 2 gerezd fokhagyma. Pisztráng fekete mártásban (olasz) Hozzávalók 4 személyre: négy. Kiolajozunk egy tűzálló tálat. a sárgarépát lereszeljük. Mindkét oldalon kb. kakukkfű. kívül-belül enyhén besózzuk. Kb. A fűszereket cérnával csomóba kötözzük. Sütés közben többször is locsoljuk meg boros sültlével. 1 dl olaj. könyv Halak könyve 1. 10 szem apró csiperkegomba. 5 percig pároljuk. beletesszük a zöldségeket. 1 sárgarépa. konyhasó 3 kg. só. fejüket. kevés rozmaring. babérlevél 5 g. Pisztráng főzve Hozzávalók 6 személyre: 1. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vajat. só. 6 dkg vaj. Elkészítése: A megtisztított. az apróra vágott fokhagymát. Elkészítése: A megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk. rácsavarjuk az egyik citrom levét és félretesszük. Elkészítése: A gombát megtisztítjuk. pecsenyelapáttal még egyszer óvatosan megfordítjuk a pisztrángokat.-2. ha szükséges. és darabokra vágjuk. kibelezett pisztrángokat megmossuk és leszárítjuk. 10 dkg vaj. 1 db citrom. Felöntjük borral. majd 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. 25 dkg-os pisztráng. A tűzről levéve lefedve hagyjuk kihűlni. azután leszűrjük. a fokhagymát és a fűszercsomót. Egy kis idő elteltével kidobjuk belőle a fokhagymát és a fűszercsomót. farkukat eltávolítjuk. Citromszeletekkel díszítve. és 8-10 percre tegyük vissza a forró sütőbe. és lassú tűzön pároljuk. bors 10 g. 92 . Az áztatóvizet nem öntjük ki. Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel) Hozzávalók: 4-6 db kisebb pisztráng. babérlevél. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott citromot. és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk.2 kg pisztráng. és homályos fehérré válik. borókabogyó 3 g. megmossuk. Köretnek párolt. utánasózzuk. szemes bors. ráfektetjük a halakat. négyfelé vágjuk. bors. és előforrósított sütőbe tesszük. Elkészítése: A kellően megtisztított pisztrángot felbontjuk. Mikor a halak szeme kidülled. hozzákeverjük a gombát. hanem félretesszük. azután fehérborral meglocsoljuk. só. 10 kg. Pisztráng füstölése Hozzávalók: Pisztráng 15 kg. Mély sütőtálat kikenünk 3-4 dkg vajjal. ráöntözzük a bort és a maradék olajat.A Drótpostagalamb recepttára 22. A megtisztított. A gombát langyos vízbe áztatjuk. Erős lángon felforraljuk. és alaposan megmossuk a halakat.

Aztán 6-8 perc alatt puhára főzzük. 3 dl habtejszín. só Elkészítése: A konyhakész pisztrángokat tejbe áztatjuk. hogy a bőrét borító nyálka ne mosódjék le róla. Pisztráng kékre főzve 2. Tálaljuk egy szalvétára. Gyengén főzzük 7-8 percen keresztül. babérlevél. és külön csészében adjuk az olvasztott vajat. mint előzőleg. és a kisült pisztrángokkal tálaljuk. a leszűrt rákhúst és az olajbogyót. őrölt bors. olajos ravigote mártással vagy könnyű majonézmártással. és a legjobb eredményt adja. babérlevéllel és a félfőre vágott vöröshagymával halalaplét 93 . átforgatjuk benne a mandulát. félidőben megforgatjuk.-2. egy mártásos csészében félig olvadt. Sóval. borssal megszórjuk. és ne is törölgessük le. citrom. só. hogy fejüket valamely kemény tárgyhoz hozzácsapjuk. 1 db citrom. amit néhány csepp citrommal ízesítettünk. és a belsejét spicckanállal óvatosan kikaparjuk. Pisztráng kékre főzve 1. A sós levet ráöntjük.8 kg pisztrángfilé. Pisztráng mandulás mártással Hozzávalók: 2. Elkészítése: A megmosott pisztrángot kibelezzük. majd minden darabot felkötözünk. petrezselyem. majd forrásban levő sós vízben megfőzzük. csepegtessük le. lisztbe forgatjuk. 200 g sárgarépa. Elkészítése: A pisztráng felbontásakor vigyázzunk. hogy a hús porhanyós legyen. A főtt pisztrángot ruhaszalvétára tálaljuk. sóval.5 kg (10 db) pisztráng.A Drótpostagalamb recepttára 22. 4 dkg vaj. és két hétig a sólében állni hagyjuk. Pisztráng kékre főzve 3. 200 g petrezselyemgyökér. 80 g finomliszt. pár percig állni hagyjuk benne. A világoskék színűvé vált pisztrángokat vegyük ki.5 kg pisztráng. (francia) Elkészítése: Az elkészítése igen egyszerű. Formázott vajas burgonyát adunk mellé. Rakjuk őket egy teljes forrásban lévő. természetesen többször ismételve az átforgatást. átrakjuk egy másik edénybe úgy. Pisztráng különleges raguval Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng 4 dl tej 1 kis rákhús konzerv 1 kis üveg olajbogyó 55 dkg mandulaforgács és vaj. 200 g tisztított mandula. liszt. erősen ecetes rövid lébe. asztali só. A füstölt pisztráng akkor jó. Leszárítjuk. Mély tűzálló tálba 3 dl vizet öntünk és belerakjuk a sózott pisztrángokat. hogy ne károsítsuk vagy távolítsuk el a halakat beborító vékony izzadmányréteget. ecet (10 %-os). könyv Halak könyve 1. Távolítsuk el kopoltyújukat. fekete szemes bors. körítésként adjunk hozzá angolosan (gőzben főtt) burgonyát. Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat néhány percre ecetbe áztatjuk. Elkészítése: A pisztráng gerinccsontjából. fejéből a karikákra vágott zöldségekből szemes borssal. Hozzávalók: 2. A feldolgozás előtt néhány perccel vegyük ki a haltartályból. Hozzávalók 4 db pisztráng. és rúdra tesszük. 5 db citrom. Hat-nyolc órás meleg füst elegendő arra. és leszárítjuk. 4 dl fehér száraz bor (Badacsonyi kéknyelű). de élő pisztrángok szükségesek hozzá. petrezselymes burgonyát adunk. nyolc-tíz fokos helyiségben egy-két hónapig is eltartható. belezzük ki őket egy kés hegyével. olaj. szalmaburgonyát vagy rizst is kínálhatunk hozzá. ne mossuk le. A kék pisztrángot hidegen is fel lehet tálalni. amikor már a só feloldódott. Teljesen felforrósítjuk. majd megsózzuk. lecsöpögtetjük. A megtisztított pisztrángot citromlében megforgatjuk. Tálaláskor a halakat olvasztott vajjal meglocsoljuk. Füstölés előtt egy-két óráig hideg vízben áztatjuk. 100 g teavaj. 150 g vöröshagyma (makói). 15 dkg-os pisztrángok esetén. asztali só. krémmé kevert vajat. lazán egymás mellé rakjuk. Kívül-belül megsózzuk. a véres részt eltávolítjuk. 150 g teavaj. Fűszerezzük. Vegyes köretet. illetve 1. 200 g zöldmandula. Három-négy nap múlva. és kevés olajban natúr módon megsütjük. ha a gerincről leválik. és egy tiszta edénybe téve rétegesen. öljük meg úgy. Köretnek vajas. A raguhoz a vajat megolvasztjuk. Felfüggesztve szellős.

fehér vajas rántást készítünk. 100 g teavaj. olvasztott vajjal átfényezzük. alufóliával letakarva készre pároljuk. azt ügyesen ki kell törölni ruhával. a vajat 2 evőkanál citromlével és ízlés szerint 1 evőkanál Worcester-szósszal elkeverjük. A halfilékre öntjük a boros hallevet. Ezután a héját könnyedén lehúzzuk. és gondosan leszárítjuk. Közvetlen a gerinccsont mellett két fekete sávocskát látunk. leitatjuk. majd felöntjük a hal párolólevével. Közben előkészítjük a mandulát. 4 evőkanál étolajat felforrósítunk. Muszlinmártás 4 dl hollandi mártás. Külön vajas burgonyát adunk hozzá. Pisztráng. A tetejére öntjük a vajas mandulát. A sütés vége felé hozzáadjuk. hogy mindenütt érvényesüljön a tej ízjavító és puhító hatása. évi szakácsolimpián nagydíj-nyertes és zsűri különdíjas magyar csapat egyik receptje. finomra vágott mandulát megfuttatjuk. elolvasztjuk. hanem egy ecsettel nedvesített hosszú haltálban megforgatjuk. hozzáöntjük a bort. Felbontás után már nem kell megmosni. és együtt fejezzük be az étel készítését. 50 g vajat a halakhoz adunk. A karikákra vágott zöldmandulát a mártásba szórjuk. citromkarikákkal díszítve tálaljuk. szűrt citromlével. 5 dl muszlinmártás. A mandulát ezután leszárítjuk. (Az 1984. Külön csészében muszlinmártást * adunk hozzá. sóval fűszerezzük. mártással (1936) Elkészítése: A pisztráng belsejét óvatosan ürítsük ki. 5 dl tej. Pisztráng muszlinmártással Hozzávalók: 2. leitatjuk. és forró mártással leöntjük. főzünk. leveles salátát adunk hozzá. amelyben lassan készre sütjük a pisztrángokat. és a halfiléket sorba rakjuk. A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével előmelegített halastálra tálaljuk. a pisztrángokra öntjük. Vizet forralunk. búzalisztben megforgatjuk. ennek következtében zománcos. Ezután besózzuk. 5 db citrom. ízlés szerint vagdalt petrezselyemmel megszórjuk. Néhány percig forraljuk. majd gondosan szárazra töröljük kívül. citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük. Elkészítése: A sózott. 12 dkg liszt. mert keserű. Készre főzés után leszűrjük. amelybe beleöntjük a mandulát. előmelegített tálra tesszük. Elkészítése: A pisztrángot óvatosan kibontjuk. Tálaláskor a halszeleteket előmelegített tálra rakjuk. az olajat leöntjük. 15 dkg mandula. Tűzálló edényt kivajazunk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Serpenyőben egy kevés vajat melegítünk. és formázott vajas burgonyával körítjük. melegen tartjuk. A pisztrángot kiemeljük a tejből. amelyben többször megforgatjuk. 10 perc. amelyben a leforrázott. az előkészített mandulát. és a habtejszínnel dúsítva jól átforraljuk. 10 adag vajas burgonya. nehogy bevérezzük gyönyörű külső zománcát. Pisztráng molnárné módra Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként 150-200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk. metéltre összevágjuk. zöldes patinája megmarad. A halakat mindkét oldalról megsütjük. könyv Halak könyve 1. majd leszűrjük. Világos. belül.) Pisztráng mandulával sütve Hozzávalók: 10 db egész pisztráng. Az előkészített pisztrángokat ezután tejbe áztatjuk. asztali só.5 kg (10 db) pisztráng. Sütési idő: kb. Halastálra helyezzük. 3 dkg só. a vajban a halakat átforgatjuk. lehéjazott. citromlébe mártott pisztrángot kékre főzzük. Aztán sós és kissé ecetes 94 . A kész hollandi mártást tálalás előtt felvert habtejszínnel elkeverjük. Utánízesítjük sóval. 1 dl tejszín. Vajas burgonyát. majd lisztbe forgatjuk. pikkelyeit eltávolítjuk.-2.

125 ml (1/8 I) tejszínnel felöntjük. belsejüket kitisztítjuk. 3 db tojás. Kivesszük.A Drótpostagalamb recepttára 22. az uszonyokat és a belső részeket eltávolítjuk. hogy a mártás egész híg maradjon. felforraljuk. olaj a sütéshez. 20 dkg zsír. és egy órán át a tejben hagyjuk. rozmaringgal díszítjük. Elkészítése: Megtisztítjuk a pisztrángokat. jól megmossuk. 10 perc. sóval és borssal megfűszerezzük. 4 evőkanál olívaolaj. 15 percig állni hagyjuk. 1 hagyma finomra vágva. A pisztrángokat tányérra tesszük. 1 evőkanál búzalisztet 2 evőkanál hideg vízzel elkeverünk. lecsepegtetjük. és így is sütjük ki. Pisztráng serpenyőben (olasz) Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. Amidőn a tojássárgájától a mártás krémszerűen sűrűsödni kezd. felforrósítjuk. és apró darabonként keverjük el benne. Beleszórjuk a koriander-zöldet. Pisztráng rozmaringmártásban Elkészítése: 4 konyhakész pisztrángot (egyenként 200-250 g) folyó hideg vízzel leöblítünk. 12 perc alatt aranybarnára sütjük. hámozott paradicsom kockákra vágva. A mártás főzési ideje: kb. só. Egy serpenyőben bő forró olajban a pisztrángok mindkét oldalát 95 . Ezután kivesszük. só. és sóval bedörzsöljük. hogy a farkukat a szájukba akasztjuk. bors. 5 percig főzzük. 3 kanál liszt. 2 evőkanál ecet. 1-2 evőkanál sherryt belekeverünk. Egyenként megforgatjuk a felvert tojásban. és kb. édesnemes paprikával ízesítjük. Egy megfelelő tálba tesszük. habverővel keverjük szaporán. akkor kavarás közben egy kevés citromlevet és egy evőkanálnyi vizet kell közbekeverni. hogy a tojássárgája darabos ne legyen. Lábasban zsírt vagy olajat melegítünk. sóval. ha túl vastag volna. Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói) Hozzávalók: 4 konyhakész pisztráng (darabonként kb. 0. a pecsenyezsírban átpároljuk. 50 g vajat felforrósítunk. lecsepegtetjük. Elkészítése: A pisztrángokat megpucoljuk. 125 ml (1/8 I) vízzel. a pisztrángokat citromkarikákkal. és melegen tartjuk. Elkészítése: A halat megmossuk. Végül belekavarunk egy deciliter felvert tejszínhabot. A mártáshoz 2-3 rozmaringágat leöblítünk. A mártáshoz a hagymát és a paradicsomot. 20 dkg-os). Pisztráng rántva Hozzávalók 6 személyre: 1. A hal sütési ideje: kb. Hasábburgonyával tálaljuk. 20 dkg zsemlemorzsa. a paradicsommártást külön tálkákban kínáljuk mellé. ebben a halakat mindkét oldalról megsütjük. búzalisztben megforgatjuk. leszárítjuk. 5 perc. A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk össze. borssal. citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük. és lisztben megforgatjuk. borssal fűszerezzük. Egy edényben 3 evőkanál olajat hevítünk. Felforrósítjuk a maradék olajat. 1 -2 friss. és nyomban feladjuk a hal mellé. Fél órán át. leitatjuk. jól elkeverjük. és a paradicsomos pürét mintegy 10 percig főzzük. és a pisztrángok mindkét oldalát kb. A pisztrángokat lisztben. vörös chilipaprika kimagozva és kockákra vágva. ráöntjük a tejet. adjunk most bele egyszerre hat tojássárgáját és mérsékelt hőfok mellett. kb. 2 tojás. különben összefut a mártás. 20 dkg-os pisztráng. könyv Halak könyve 1. 4 nagy. hintsük meg egy kevés liszttel és eresszük fel annyi hideg vízzel. állni hagyjuk a sóban. kis darabokra törjük. forró vízbe süllyesztve forrásnak indítjuk.2 kg pisztráng.-2. megszárítjuk. 1 db citrom. a chilipaprikát sóval és az ecettel pürésítjük. 2 dkg só és köret. keverés közben a folyadékhoz adjuk. 3-4 evőkanál aprított korianderzöld. leitatjuk. Tálalásig a levében hagyjuk. előmelegített tálra téve melegen tartjuk. Tálaláskor sós kifli-burgonyával körítjük és az itt közölt vajas mártással (Sauce Mousseline) adjuk fel: Tojásnagyságú vajat olvasszunk fel egy lapos kis lábasban. majd kívül-belül bedörzsöljük sóval.5 liter tej. a hal mellé tálaljuk. Néhány perc alatt megfő. utána konyharuhával szárazra töröljük. a mártást sóval. felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük. 5 dkg liszt. vegyünk egy kis ököl nagyságú vajat.

és vajas sós burgonyával tálaljuk. 2 kis paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzzük). bors. és ráöntjük a tejfölös masszát. a halakat a tálba tesszük. A főzőlevéhez hozzáöntjük a tejfölt. Pisztráng sonkával (olasz) Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 8 dl boros halalaplé. az uborkát szeletekre vágjuk. Amikor megpuhult. Elkészítése: A pisztrángot tűzálló tálba helyezzük. Előmelegített tálon tálaljuk. forró olajban gyorsan kisütjük. és állni hagyjuk. borsozzuk. és a sütő rácsára helyezzük. hozzáadjuk a zsályát. 20 dkg-os pisztráng. Pisztráng sütve I. A megtisztított pisztrángot vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. borsozzuk. Hozzávalók 6 személyre: 2 kg hal.1/2 csomó metélőhagymát folyó 96 . felgöngyöljük. félbevágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Ezt a mártást ráöntjük a pisztrángra. Vajjal megkent zsírpapírral vagy alufóliával letakarjuk. gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (előmelegítve). asztali só. 100 g zsemlemorzsa. sóval. cikória-. majd beletesszük a halakat. 3 levél zsálya. Tetejére díszítésnek citromkarikákat vágunk. Pisztráng tejfeles mártással Hozzávalók: 2. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve). Sütési idő: kb. 3 g törött bors. fapálcikával összetűzzük. 1 kakukkfűágat folyó hideg vízzel leöblítünk. 10 dkg vaj. 2 g törött bors. só és köret. sóval. frissen őrölt borssal. tejföllel és kb. frissen őrölt borssal fűszerezzük. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk. 1 kanál liszt. egy tűzálló tálat vajjal vagy margarinnal kikenünk. édes-nemes paprikával. sóval kívül-belül megszórjuk. és a sütőben tizenöt percig pároljuk. kb.5 kg (10 db) pisztráng. könyv Halak könyve 1. Pisztráng szalonna-köntösben Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. kimagozzuk. 10 dkg petrezselyemgyökér. fejes zöld.-2. cukorral ízesítünk. sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk. Pisztrángtekercsek zöldségmártással Elkészítése: 8 pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk. és halalaplével felöntjük.3 dl tejföl. légkeverős sütőnél: 180200 °C (előmelegítés nélkül). szárítjuk. és a felére beforraljuk. frissen őrölt fehérbors. 5 db citrom. Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig puhára főzzük. leveleit apróra vágjuk. aranyszínűre sütjük. sóval bedörzsöljük. közben sózzuk. Pisztráng sütve II. hideg vízzel hirtelen lehűtjük. Röviddel tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük. magjait kikaparjuk. Petrezselyme burgonyát. és sütőben vagy szalamanderben megpirítjuk. szűrt citromlével ízesítjük. és állni hagyjuk. 100 g uborkát meghámozunk. Óvatosan forgatva mindkét oldalukon kb. sütőben sütjük. fehérborssal. 50 g teavaj. kívül-belül besózzuk. 6 dl tejföl. Tálalásig melegen tartjuk. mossuk. 15 dkg vaj. 12 vékony szelet húsos szalonnába a pisztrángokat belegöngyöljük. citromlével lecsöpögtetjük. sózzuk. 6 szelet sovány sonka. Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng. és további 5 percig pároljuk. köret és só. só. héját lehúzzuk. A pisztrángot készíthetjük roston sütve vagy hollandi és egyéb mártásokkal is.vagy paradicsomsalátát adunk hozzá. 5-6 percig sütjük. és mindegyik belsejébe teszünk egy szelet sonkát. apró kockákra vágjuk. 1 mogyoróhagymát letisztítunk. 15 dkg étolaj. 250 ml (1/4 I) tejfölt sóval. A vajat egy megfelelő lábasban megolvasszuk. meghintjük szitált zsemlemorzsával. 10 dkg sárgarépa. Elkészítése: A halat megtisztogatjuk. 8 dkg vajjal elkeverjük. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. Cayenne-borssal. Formázott vajas burgonyát adunk hozzá.. 20 perc. leitatjuk. Negyedekre vágjuk. 15 percnyi párolás után a halra ráöntjük. leitatjuk.

4. a szójamártást és a mogyorót. Sóval. majd borítsuk az edény tartalmát a halra. citromos vízben puhára főzzük. sóval.5 dl habtejszín 2. citrommal jól bedörzsöljük. forrón tálaljuk. 5 db citrom. 1 ek. 7. hozzáadjuk a kockákra vágott csiperkegombát. Finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük. 6. hideg vízzel leöblítünk. és forró sütőben 10 percig sütjük. 2 csésze erőleves. 1 kávéskanál őrölt gyömbér. sós. Kevés olajon süssük ki a halakat úgy. 125 ml (1/8 I) tejszínt a párolólébe beleöntünk. apróra vágjuk. rászórjuk a borsot és a szerecsendiót. 50 gr nyers füstölt sonka. só Elkészítése: A pisztrángokat megmossuk. haltekercseket és a zöldségeket beletesszük. 500 g szemelt szőlő. a hagymát és a tésztát. 10 dkg földimogyoró. Köretnek igen ízletes a kínai savanyított zöldség. Formázott vajas burgonyával körítjük. Serpenyős pisztráng (kínai) Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng. Sonkás-májas töltött pisztráng Hozzávalók 1 db kb. frissen őrölt fehérbors. meglocsoljuk olvasztott vajjal. majd leöntjük a megsózott tejföllel. 2 szál citromfű. ugyancsak vágjuk össze a gombát.-2. kivesszük. és krémes mártássá főzzük. Lisztezzük be mindkét oldalukat. 1 közepes sárgarépa. 1 dl száraz fehérbor. A bor és a habtejszín hozzáadásával rövid lére beforraljuk. Áztassuk külön-külön langyos vízben a gombákat és a szójatésztát. és végül a szőlőszemeket (ez lehet konzerv is). Vágjuk a gyömbérgumót keskeny csíkokra. 1 ek. Kevés forró olajon pirítsuk meg a gombát. 500 g gyöngyhagyma. 8 percig pároljuk. 125 ml (1/8 I) száraz fehérbort 125 ml (1/8 I) száraz vermutot 2-3 evőkanál vizet hozzáöntünk és a halat kb. Pároljuk tovább erős gőzön 10 percig. Pirítsuk meg a mogyorót. Közben elkészítjük a vincellérragut: serpenyőben a teavajat felolvasztjuk. és szárazra itatjuk. 20 perc múlva csöpögtessük le őket. 50 g hideg vajat kis darabkákban beleverünk. 3 evőkanál szójamártás. 1 csomó petrezselyemzöldje. 2 dkg feketegomba. zsemlemorzsa. a hagymakockákat. őrölt fehér bors. később a gyöngyhagymát. melegen tartjuk. 1 újhagyma. 3. Néhány percig kevergetve erős tűzön főzzük. Előmelegített tálra tesszük. fehérborssal ízesítjük. 1 fej vöröshagyma. asztali só. 2 dl fehérbor. a kétféle gyömbért. 5 dkg szójatészta. A vajban üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát. 2 dl tejföl. kagylómártást. 5. pirítjuk. Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk. 500 g csiperkegomba. megöntözzük borral. Lefedve kb. hogy enyhén piros színt kapjanak. 2 dkg illatos gomba. megszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd adjuk hozzá a sót. reszelt szerecsendió. 1 késhegynyi bors. 8 dkg reszelt sajt. és a haltekercseket a zöldségmártással együtt tálaljuk. A megtálalt pisztrángot a raguval bevonjuk. a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk. borssal ízesítjük. majd ráfektetjük a halakat. könyv Halak könyve 1. Elkészítése: 1. Gondosan törölgessük meg a halakat. 10 dkg csiperkegomba. 10 percig pároljuk. Rakott pisztráng Hozzávalók: 4 db pisztráng. 1 gyömbérgumó (elhagyható). 2. rászórjuk a reszelt sajtot. 8 dkg vaj. 4 csirkemáj. 1 késhegynyi só. 1 kis fej hagyma. Citromfűvel díszítve. egy serpenyőt vajjal kikenünk. konyak. Különféle mártásokat kínálhatunk hozzá: szójamártást. 1 csokor petrezselyem. édessavanyú mártást. Utána gőzre rakható jénai edényre helyezzük.5 kg (10 db) pisztráng. 100 g teavaj.5 dl fehér száraz bor (Abasári rizling). Pisztráng vincellér módon Hozzávalók: 2. 1 kg-os pisztráng. 2. só 97 . 50 gr vaj.

majd csuporban. citromlé. Só – bors – pirospaprika – liszt keverékével dörzsöljük be a halakat. A halra helyezzük el a vajdarabkákat és süssük letakarva 15 percig. 98 . Főtt burgonyával.-2. és egy hosszúkás tűzálló tál aljára simítjuk. a nyílást bevarrjuk. és pirosra sütjük (kb. só. 2 evőkanál liszt. tenyérnyi nagyságúra szeletelt halat citrom levével bedörzsöljük. ezt adjuk fel a hal mellé mint ízelítőt. Enyhén megsózva 1 órán át. forró olajban megsütjük. Pihentessük 3 percig. 75 dkg darabonként). közepes tűznél (180 fok) szép lassan pároljuk. és fogvájóval a nyílást összetűzzük. habosra kikeverjük a vaj felével és a konyakkal. tárkonyecet. közben a vaj megolvasztott felével időnként megkenegetjük. hogy mindkét oldaluk aranysárga legyen. könyv Halak könyve 1. 1 kiskanál reszelt vöröshagymával jól összekeverjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. só. A fél zsemlékre ültessük fel a halat. aláöntünk egy kis vizet. A roston sült pisztrángokat tálra helyezve öntsük le a forró pisztáciás mártással. ha megfelelő parazsunk van. 1 csokor petrezselyem. 1 teáskanál citromlé. 1 fej fokhagyma. 4 szelet sonka. Petrezselymes burgonyával vagy rizzsel. és szép lassan sütjük. megtöltjük vele a halat. borssal fűszerezett lisztben. Sonkával töltött pisztráng (spanyol) Hozzávalók: 4 közepes nagyságú pisztráng. Sós vízben egészben főtt és olvasztott vajban megforgatott burgonyával tálaljuk. szárazra töröljük. kevés tárkony ecettel és sóval. lefelé helyezzük egy tűzálló tálba. bors. levével olykor megöntözzük (kb. és az egészet az apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. bors. Sült pisztráng Hozzávalók 2 nagy vagy 4 kisebb pisztráng. 1 evőkanál liszt. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát. s nem zsíros halak készíthetők ily módon. 20-25 perc). levesszük az alufóliát. és lisztbe mártva bő. egyegy oldalához kb. olaj. A sütéshez nem sok idő kell. Ha a zsemle túl nagy lenne. 1 szál zellerzöld. mindkét oldalán beirdaljuk. Megjegyzés: különösen a fehér húsú. Míg a hal sül. 1 fej megtisztított fokhagymát mozsárban összetörünk. 1 citrom. Alaposan kivajazott tűzálló tálba fektetjük.és zellerlevelet. citrommal tálaljuk. besózzuk. Akkor kevéske borssal meghintjük. Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. 10 dkg vaj. A májat és a sonkát apró kockákra vágjuk. őrölt bors. vajjal jó vastagon bedörzsöljük. kicsontozott. közben lapáttal megfordítjuk. 2 fej vöröshagyma. só. Elkészítése: A megtisztított. Olajjal bekenjük a grillsütő rácsát. Rátesszük a pisztrángot. 1 gerezd fokhagyma. Elkészítése: A megtisztított. A zsemlét felezzük el és a lapos felével. pirospaprika. A hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk. citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. előmelegített sütőben. Sült pisztráng fokhagymamártással Hozzávalók: 3 szép pisztráng (kb. megmossuk. 1 csomó petrezselyem. a hal oldalait vágjuk be. 2 dkg. tegyük hozzá a citromlevet. s héjában főtt apró burgonyát mint köretet. 1 evőkanál vaj vagy margarin. 7-8 perc. és jó faszénparázs fölött átsütjük a pisztrángok mindkét oldalát. 3 evőkanál liszt. 20-25 perc). szerecsendió. akkor vágjuk kisebbre. Elkészítése: A konyhakész pisztrángok belsejét locsoljuk meg citromlével. 1-2 evőkanál olaj. A bevágásokba tűzzünk fokhagyma szeletkéket. só. a finomra vágott petrezselyem. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. a sárgarépát egészen apróra. 2 evőkanál apróra vágott pisztácia. állni hagyjuk. majd elkeverjük a borral. természetesen akkor. és a maradék vajon néhány percig pirítjuk. Petrezselymes vagy majonézes burgonyával tálaljuk. Sült pisztráng pisztáciával Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng. Ha a hal megpuhult. 1 zsemle. megmosott és szárazra törölt pisztrángokat megforgatjuk a sóval. hasukba egy-egy szelet sonkát teszünk. 10 dkg vaj. a vaj másik felében pirítsuk meg az apróra vágott pisztáciát. Ezt az elkészítési módot más kis halak esetében is alkalmazhatjuk. és pároljuk néhány percig. alufóliával betakarjuk.

és töltsük meg vele a belsejüket. 1/2 dl tejszín. és a tálalt halra öntjük. Tejfölös pisztráng (Szíria) Hozzávalók: 4 db pisztráng.5 dl tejszín. Tegyünk minden halra egy vajdarabot. 1 kicsi vöröshagyma. 1 citrom leve és reszelt héja. Töltött pisztráng turbolyával Hozzávalók (4 személyre): 5 dkg vaj. apróra vágott vöröshagyma. a húsát kisebb darabokra vágjuk. amit karikára vágott citrommal. borsozzuk. vajon megfuttatjuk és a zsázsa 2/3-ával és a mustárral összeturmixoljuk. 2. 4. majd belekeverjük a forró levesbe. só. pároljunk benne finomra vágott petrezselymet. Tálalás előtt meghintjük a maradék zsázsával.15 percig egészen kis lángon főzzük. lefedve. feketebors. s a halba töltjük. 1-2 citrom. 2 kk. a turbolyát. 11 dkg finom zsemlemorzsa. Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat ecetben megforgatjuk. tengeri só. borsozzuk be a megtisztított pisztrángot. a citrom levét és héját. Vajat hevítünk. petrezselyem zöldje. Elkészítése: A halat kicsontozzuk. majd megfőzzük forró sós vízben. babérlevéllel. Azonnal tálaljuk. sóval. kibelezve. Tegyük egy nagy tálba a zsemlemorzsát. Töltött pisztráng Hozzávalók 1 pisztráng vagy bármilyen más kicsontozható hal vagy fagyasztott tengeri halszeletek. só. és közepes sütőben süssük 20-25 percig. vaj. 1/2 csésze zsázsa. sóval. Vajas pisztráng Hozzávalók 5 db nagyobb pisztráng. Elkészítése: 1. 1 ek. és kb. s pirítsuk tovább őket mindkét oldalukon további 5-5 percig. 7. 1 csésze felaprított turbolya.-2. kívül-belül megkenjük fokhagymával. Amennyiben halszeletekből készítjük. lehúzzuk a bőrét. a gombát. 7. köré a fűszernövényeket. kivesszük.1 leveskocka. szórjunk rá majorannát. 4 egyenként kb. Melegítsük előre a sütőt 180 °C-ra. szemes borssal. 1 apróhagyma. A pisztrángdarabokat beletesszük a forró levesbe. öntsük a halra és süssük további 10 percig. 5. só. citromlével. kevés vaj. Vegyük ki a halakat a sütőből. 3 evőkanál vaj. Keverjük össze a tejfölt a tejszínnel. apró hagymával és csomóra kötött petrezselyemzöldjével gazdagítunk. 1 tejföl. gyúrjuk egybe. fűszerezzük meg. erre tesszük a halat. beletesszük a halat. bors. 2. a főzőedénybe lyukacsos rácsot helyezünk.5 dl vizet a borral. Csak forrásig melegítjük. kifilézzük.A Drótpostagalamb recepttára 22. mustár. Osszuk eI a tölteléket arányosan a pisztrángok között. Végül hozzáadjuk a tejszínt. Mikor megfőtt. és pároljuk addig a hagymát. és bezsírozott alufóliába csomagolva süssük őket 15 percig. hajtsuk le róla a fóliát. Olvasszuk meg a vajat. Elkészítése: A tisztított pisztráng belsejét kissé besózzuk. borssal.5 dl fehérbor.5 dkg vékonyra szeletelt gomba. de még nem barna. 3 dkg vaj. sózzuk. s ezt is kevés borsos lében pároljuk. könyv Halak könyve 1. Tejszínes pisztrángleves Hozzávalók 4 személyre: 2 db 25-30 dkg-os pisztráng. majd kevés borsos lében lefedve megpároljuk. majd hozzáadva a dinsztelt hagymát. Az apróra vágott fűszernövényeket elkeverjük egy kevés vajjal. A hagymát finomra vágjuk. bors. zöldpetrezselyem. őrölt bors. 1 citrom leve. 1 nagy. Fehér cérnával összevarrjuk a nyílásokat. fokhagyma. 99 . tálra tesszük. Óvatosan kivesszük a léből. 1 dl ecet. míg aranysárga lesz. zellerzöld. szemes bors. kifilézzük. és 1 nagyobb (1-2 kg-os) megtisztítva. leveskockával felforralunk. Hajában főtt apró krumplival körítjük. 2. rakjuk kivajazott tűzálló tálba. 2 db babérlevél. 1 kávéskanál majoranna Elkészítése: Sózzuk. 3. 25 dkg-os pisztráng. kapor.

sóval fűszerezzük. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és a nyálkát hasonló módon távolítjuk el. Fóliában sült burgonyát. vagy tükrös. a tésztát és a zöldségeket leszűrjük. 250 g cukorborsót. 1 közepes nagyságú hagymát letisztítunk. 1 csomó turbolyát. 500 ml besamelmártást belekeverünk. majd ezt a pisztrángokra öntjük. leitatjuk. forrón tálaljuk. A vargányás töltelékhez 250 g vargányát letisztítunk. só. borssal fűszerezzük. belsejét sóval. hogy a halat a fejen elhelyezett. 250 g sárgarépát letisztítunk. mindig a hal feje felé irányítva a kést a hal törzsének egész felületéről lekaparjuk a pikkelyeket. csíkokra vagy kockákra vágjuk. hanem hűvös helyre rakjuk. leitatjuk. hogy pontyunk pikkelyes. a halat hozzáadjuk. papírral ledörzsöljük. és további 15 percig állni hagyjuk. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vaj felét. kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. Megsózzuk. Ha nem kezdjük mindjárt a tisztítást. az "élet-jelet" nem mutató pontyot ne vízbe. apróra vagdaljuk. 2 szivárványos pisztrángfilét (kb. kapros uborkasalátát adunk hozzá. a halakat egyenként belegöngyöljük. pecsenyetűvel összetűzzük. egyenként 20 dkg-os pisztráng. a fejüket levágjuk. és mindkét oldalukon megsütjük. a hal friss. 1 citrom levével kívül-belül lecsöpögtetjük. leitatjuk. Ha frissen jegelt halat szeretnénk. mindkét esetben az úszókat kaparással tisztítjuk meg a nyálkától. félbenyitott pisztrángokat.-2. beletesszük. Vargányával töltött fűszeres pisztráng Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. és az edénybe visszatesszük. szeletekre vágjuk. 2 evőkanál napraforgó-olajat felforrósítunk. ebben a hagymát üvegesre pároljuk. PONTY Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához: Élő hal vásárlásánál arra kell ügyelni. bal kezünkkel. 15 percig állni hagyjuk. beleszórjuk a petrezselyemzöldet. beletesszük a szegfűszeget és a gyengén belisztezett. 1 csomó tárkonyt leöblítünk. és ízesítjük. vágott petrezselyemzöld. bő sós vízben 10 perc alatt "magvasra" főzzük. és a forró grillrostra téve mindkét oldalról 12-15 percig grillezzük. Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal Elkészítése: 250 g vékony zöld spárgát. A pikkelyek eltávolítását végezhetjük éles késsel. apróra vágjuk. a spárgát 2 cm-es darabokra vágjuk. ellenőrizzük a kopoltyúját. Elkészítése: A pisztrángokat lepikkelyezzük. megmossuk és leszárítjuk. 2 szegfűszeg. 4 darab alufóliát kevés napraforgóolajjal megkenünk. 250 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk. a halak belsejében elosztjuk. és az egészet újra 4-5 percig forrósítjuk. A halat deszkára fektetjük. feketeborssal fűszerezzük. A spárgát és a sárgarépát 300 g vékony pennével (ferdén vágott olasz tészta) együtt.vagy harmadokra vágjuk. ha az élénkvörös színű és tiszta. az utolsó 3 percre a cukorborsót hozzáadjuk. könyv Halak könyve 1. a cukorborsót félbe. 100 . A hal tisztításának módja a szerint változik. 1 teáskanál édes-nemes paprikával. és jobb kezünkben kissé oldalt tartott késsel kaparva. a konyharuhával megfogjuk a fejét. és előmelegített tálra szedjük. nyugodtan vásárolhatunk. a szeletelt gombát hozzáadjuk. Vajban sült pisztráng (olasz) Hozzávalók 4 személyre: 4. végül sóval. 10 dkg vaj. a gerincüket és a hasi apró szálkákat eltávolítjuk. a tölteléket a 4 pisztrángba töltjük. 400 g) lebőrözünk. megmossuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. a fejüktől a farkukig felvágjuk. és barnára pirítjuk a megmaradt vajat. liszt. A serpenyőből kidobjuk a szegfűszeget. vagy erre a célra kialakított. fogazott pikkelyező késsel. Az így megtisztított halat felvágás előtt alaposan megmossuk. 10 percig együtt pároljuk.

az úszók. lábasba tesszük és 1. borsozzuk. Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.fej). Néhány halfajunk kivételével alapvetően két szálkavonulatot különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó hátit. a gombát nem túl vékony szeletekre. 10 dkg szegedi paprika. 4 evőkanál olaj. majd lefödve.-2. vese). 1 vöröshagyma. majd ezt a részt késünkkel egyszerűen kimetsszük. mindenesetre a halat fogyasztók számára az Y alakúak a legkellemetlenebbek. A tejfölt a liszttel és 0. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk. végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. 3-4 paradicsom. csipetnyi só. 1-2 percig kevergetve forraljuk. kis lángon 45 percig főzzük. ikra. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk. Vigyázat. fölforraljuk. hogy hegyes végű bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Ügyeljünk arra. 1 hegyes erőspaprika. 1 kisebb csokor petrezselyem. 1 db tojás. a kés ne hatoljon túl mélyre. epehólyagot. "Csontozott halhúst" filézéssel nyerhetünk. A hagymát finomra. vagy egészben hagyjuk.5 deci vízzel simára keverjük. Mit tehetünk annak érdekében. filézés esetén a csont. 2 dl tejföl. mert megnyitja a beleket. 4 evőkanál liszt Elkészítése: A halcsontokat megmossuk. és a belsőség (tej. de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek tányérunkra? A szálkátlanítás nem más. 1 tojásfehérje. ezt követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy. 2 evőkanál étolaj. só 101 . így az Y szálkák nagy részét átvágjuk. 40 dkg csiperkegomba. A művelet a következő: A szálkák a hal testében helyenként sűrűbben. 2 evőkanál étkezési keményítő. A farokrész csonttalanítása a legegyszerűbb. A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé. Ha nem halászlevet készítünk. víz helyett kenyeret kell nyelnünk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk. őrölt fehér bors. 20 dkg liszt. A szálkák formája és nagysága különböző. sózzuk. a meg-maradó csontokat stb. A belek és a belsőség eltávolítása úgy történik. stb. Levágjuk a hal fejét és a farokrészt. Erre a célra alkalmas a fej. hogy a haltestet 2-3 centiméteres távolságban borotvaéles késsel bevágjuk. 2 gerezd fokhagyma. ikra. és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük.3 liter vizet öntünk rá. 1 evőkanál só. A galuskához: 1 tojás. Ujjunkkal kétoldalt kitapintjuk a szálkavonulatot. a gombát ezzel sűrítjük. 80 dkg vöröshagyma. majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. 2 kg vegyes halcsont. 2 paradicsom. 1 púpozott evőkanál liszt. A végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc mentén alányúlva egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész belsőség (tej. A csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Ha az étkezéskor mégis torkunkon akad egy-egy szálka. Az elkészítés módjához alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst. A leszűrt halalaplével fölöntjük. a keményítőt beledolgozzuk. Megsózzuk. a fogyasztáskor pedig a kenyér előkészítésével segíthetünk. majd a hal törzsét is kettévágjuk a filézés megkönnyítése érdekében. hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. A haltörzs csonttalanítása egyszerű művelet. könyv Halak könyve 1. 1 mokkáskanál só. helyenként pedig ritkábban fordulnak elő. vagyis szeleteljük. majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel. 1 húsos zöldpaprika. Boszorkányszigeti batyus halászlé Hozzávalók 10 személyre: 2kg pontyfilé. 5 db csöves erős paprika. Beletesszük a paradicsomot. Bakonyi halgombóc-leves Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy . fél mokkáskanál őrölt bors. majd meghintjük pirospaprikával. hogy csonttalan. valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farkúszó tövéig terjedő szálkázatot. a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. Akik a halevéstől a szálkák miatt félnek. hogy a vágási vonalak a bordákkal párhuzamosak legyenek.A Drótpostagalamb recepttára 22. vagyis a halászlé alapanyagot mosás és szárítás után mélyhűtőben tárolhatjuk. Először a gombát. s így két szép szeletet nyerünk. mint a halhús csonttalanítása. hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén. azokon az előkészítésnél az irdalással. Késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról. Éles. 1 csapott evőkanál pirospaprika. Az irdalás azt jelenti. vese). a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük.

10 dkg dió. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét. 1-1 zöldpaprika és paradicsom. 15 dkg zsemlemorzsa. Bő. sóval és szegedi őrölt paprikával. Elkészítési idő: 45 perc · Fehérboros pontyszeletek Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg filézett pontyszelet. 5 dkg liszt. 1. a paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk. és betakarjuk a maradék tésztával. A tésztát főzzük. Ha a gomba megpárolódott. 2 sárgarépa. 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük. és hűtőbe rakjuk. pirospaprikával megszórjuk. és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. 1 evőkanál liszt. majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. 2 dl húsleves (lehet kockából is). liszttel meghintjük. 3 dl vizet (még jobb. Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti bevagdosással szálkátlanítjuk. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. míg körös-körül kifehéredik. 8-10 dkg reszelt sajt Elkészítése: A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk. A halcsontból. 1 fehérrépa. pirítjuk. Sózzuk. só. 10 percig puhítjuk. 15 dkg gomba. 4 evőkanál olaj (zsír). őrölt bors. sóval. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy. enyhén sózzuk. és sütőben átforrósítjuk. 30 dkg csuszatészta. nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk. 4 dkg liszt. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk. amit csak addig pirítunk. sóval. közben fokhagymával ízesítjük. A hagymát finomra. bors. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket és a tészta négy sarkát felemelve. a fokhagymát pépesre. rátesszük a halbelsőséget. a pontypaprikás levét ezzel sűrítjük. könyv Halak könyve 1. és reszelt sajttal megszórunk. 2 tojás. hogy tartalmas sűrű legyen. amit tejföllel meglocsolunk. só. és olajban megsütjük. majd kb. 1 dl olaj Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk. Az apróra vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Forrón. és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük. Kis lángon kb. 2 gerezd fokhagyma. olaj a sütéshez. 1 jó közepes vöröshagyma. hozzáadjuk a tejföl felét. 10 dkg hagyma. Majonézes burgonyasalátával. közben megkeverjük vigyázva.-2. ha halalaplevet) öntünk rá. készre pároljuk. A halszeleteket sózzuk. citromszeletekkel díszítve tálaljuk. Dorozsmai molnárponty Hozzávalók: 50 dkg ponty filé. forró olajban pirosra sütjük. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk. rátesszük a halszeleteket. borsozzuk. evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. Utána kerül bele a ponty. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt. 1 102 . pirospaprika. A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal. 5 dkg füstölt szalonna.5 dl tejföl A körethez: 4 adag galuska. 1 kisebb zellergumó. A lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük. olajjal összekeverjük. karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk. fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával. 3 dl tejföl. ráöntjük a gombapaprikást. ízesítjük a pirospaprikával. A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük. a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk. fűszerezzük. borssal. lisztbe. nehogy a halhúst összetörjük. só.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2 dl tejföl. a hozzáadott paprikával és paradicsommal még 2 percig pirítjuk. leszűrjük és 1-2 ek. 2 dl száraz fehérbor. 1 púpozott kiskanál pirospaprika. tojásba. bográcsban. Tálaláskor galuskát halmozunk mellé. Közben a zöldséget megtisztítjuk. Elkészítési idő: 1 óra 5O perc Diós rántott ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. és darált dióval elkevert morzsába bundázzuk. borssal ízesítjük. félretesszük.

3 tojás. helyezzük a tálra és öntsük rá a levet. 6 ek. elterítjük benne a megtisztított és egészen vékony karikákra vágott zöldségeket. olajban mindkét oldalukat megsütjük. Hal édes-savanyú mártással (Kína) Hozzávalók: 1 hámozott uborka. só Elkészítése: Az uborkát. A zöldséget . óvatosan vesszük ki az ikrát. A zöldségeket csak 1-2 percig pároljuk meg benne. 1-2 mokkáskanál fehér bors. A mustárt elkeverjük a borral és a húslevessel. Hagyjuk állni egy órán át. bors. 3 dl tartármártás. 1 kg halfilé. Elkészítése: A halfiléből személyenként 8 db. 2 teáskanál mustár. Gombás pontyfilé Hozzávalók Kb. könyv Halak könyve 1. öntsük rá a liszttel kevert levet. azt feleresztjük a levével. míg teljesen megpuhul. beterítjük a felszeletelt gombával. só. só. cukorral. apró kockára vágott csemege uborka. A megtisztított halat (egészben) tegyük óvatosan 2 liter. Besózzuk. adjunk hozzá kevés cukrot. állni hagyjuk. kisebb burgonyákkal tálaljuk. A zöldségágyon elrendezzük a halszeleteket. keverjük össze a gyömbérrel. köretnek való vajas burgonyapüré. fejét fél liter kissé sós vízben megfőzzük. Közben a vaj felével kikenjük a tepsit vagy a tűzálló tálat. közepesen forró sütőben nagyjából 45 percig sütjük. Ezek lesznek a " halfalatok ". és takaréklángon kevergessük. Befedve főzzük 20 percig. és közvetlenül a sütés előtt tojásfehérjét kenünk rá. A halat óvatosan emeljük ki a vízből. és ha nem elég édes. és arra a tálra rendezzük. 1 fej reszelt vagy apróra vágott vöröshagyma.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd a tűzről levéve hagyjuk továbbra is a vízben. 1 sárgarépa. vagy tejet és egyenlő szeletekre vágjuk. 3 cm hosszú. és az ugyancsak vékonyan felkarikázott hagymát.-2. míg kissé megsűrűsödik. 1 dl víz. Ez a mártás.5 kg-os) ponty. 2 evőkanál olajban pároljuk meg a fokhagymát. Forró vajban megforgatott petrezselymes. Szitán áttörjük és visszatesszük a levébe. farkát. Világos vajas rántást készítünk. amelyen majd tálalni akarjuk. és ráöntjük a zöldségekre. 2-3 ek. 10 dkg vaj. hagyma. 2 evőkanál szójamártás. Fejedelmi halfalatok Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg pontyfilé. 4 evőkanál olaj. liszt. és 1-1 meggyszemmel díszítjük. vöröshagymával. amit forrón adunk a hal mellé. pirospaprika. 1tk. mert a kínai konyha szerint ropogósnak kell lennie.hogy simább mártást kapjunk . só. savanyított csemege uborkát és sárgarépát vágjuk apró kockákra. A besózott halszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk. máját. Mindegyiket megsózzuk.) Fényezett pontyszeletek. olaj a sütéshez. Meghintjük borssal és beletesszük a babérlevelet is. Szűrőlapáttal kiszedjük. Közben a zöldségekről szűrjük le a levet. egészben főtt. Elkészítése: A szálkáktól megszabadított halszeleteket besózzuk. 1 dl borecet. fél óráig. 2 gerezd fokhagyma. ecettel. 103 . 1 db (kb. 25 dkg gomba. 2 evőkanál olaj. amelybe előzőleg 2 evőkanál olajat öntünk. forró. 10 dkg csiperkegomba. 1 kávéskanál őrölt gyömbér. A hal tejét vagy ikráját. 2 csapott evőkanál liszt. Mindkét oldalán kisütjük. és tejföllel ízesítjük. 3 evőkanál cukor. 1 evőkanál liszt (vagy kukoricakeményítő). 1-2 savanyított. 1-2 babérlevél. de előtte szedjük ki belőle a babérleveleket. keverjük hozzá a lisztet (vagy a kukoricakeményítőt) és a szójamártást. 1 kávéskanál liszt. vízzel és 1 kávéskanál sóval. Kóstoljuk meg. A fedőt vagy a fóliát levéve a halszeleteket kivesszük. 1 csokor apróra vágott petrezselyem. 32 szem kimagozott meggybefőtt. Mindegyik tetejére dió nagyságú burgonyapürét halmozunk – akkor lesz igazán szép. (Tálaláskor a tányérok aljára tartármártást öntünk. tejfölös mártással Elkészítése: 1 kg pontyot megtisztítunk. befedjük és előmelegített. sós vízbe. s a mártásba 8-8 halfalatot teszünk. jól lecsepegtetjük. majd lisztbe és felvert tojásba forgatva. és kb.át is törhetjük. A levét világos. 1. 1 dl tejszín. 2 cm széles csíkot vágunk. ettől lesz fényes. ha nyomózsákkal formázzuk -. vajas rántással besűrítjük.

(tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát. és még öt percig főzzük. azután megalszik még meleg helyen is. leszűrjük. a tojások sárgáját beledolgozzuk. feldarabolva.és szálkamentes pontyfilé (kb. Forralás után nagy fej reszelt hagymát. paprika 1 kávésk. Megtisztítva. könyv Halak könyve 1. 1 kg keszeg. 2 db zöldpaprika. ezeket kivajazott tepsibe rakosgatjuk. és a levét ráöntjük. halformára visszarakjuk egy tálra. édes pirospaprika.) Ha a hal megfőtt. 1 csapott kiskanál só. Az elkészült levet megkóstoljuk. 2 nagy fej hagyma. Amikor forr. Halászlé csészében Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty. hagyma 0. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz.25 kg. Az összevágott gombát és petrezselymet egy kis tálban pároljuk 8 percig. hidegre tesszük. 60 dkg bőrös filé kell hozzá). meg s kicsit állni hagyjuk benne. Hallabdák Tamás módjára Hozzávalók: A hallabdákhoz: 50 dkg bőr. A burgonyás masszát csillagcsöves habzsákba töltjük. farkat teszünk hozzá. pirospaprikát adunk hozzá. só Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. 4 percig takarás nélkül süssük tovább. enyhén sós vízben megfőzzük. majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. és erős lángon felforraljuk. hogy ellepje. vagy kevés lecsót. áttörjük. hogy a ponty fejéből kivegyük az ún. átszűrjük. '7O dkg). A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál paprikát. Nedves kézzel diónyi gömböket formálunk.. Ha néhány halfejet. beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket. a tejszínnel engedjük fel és keverjük jól el. 3 tojássárgája. azután a levét leszűrjük. Másfél óra múlva levesszük a tűzről.” Halkocsonya Hozzávalók: Ponty 1. Tányérokba öntjük. vagy rizzsel tálaljuk. karikára vágott hagymát. megsózva lábasba tesszük. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. keserűfogat. késhegynyi őrölt bors A tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj A díszítéshez: paradicsom Elkészítése: A burgonyát héjában.A Drótpostagalamb recepttára 22. hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse. Ezt a mártást öntsük a halra. (Az apróbb szálkák a darálással eltűnnek. szerecsendióval és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. és a nagyobb szálkákat is kiszedjük. majd a halat és lassan főzzük. Tegyük a halat egy tűzálló tálba. Elkészítése: Negyed kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk. 1 kis paradicsom.-2. megsózzuk. 1 kk. mokkáskanál sóval ízesítjük. A darált halhúst megsózzuk. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az így nyert.5 kg. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Amikor kihűlt. és 1 kávéskanál liszttel hintsük meg. külön kell kínálni. 4 evőkanál zsemlemorzsa. biztosabban alszik meg. Elkészítése: A megmosott halfilét sózzuk be. fél mokkáskanál reszelt szerecsendió. (A halat előre sózzuk. ha szükséges. 1 kk. hozzáadjuk a megtisztított. öntsük rá az olajat és mikróban süssük letakarva 15 percen keresztül. mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. így akár kisebb gyerekek is biztonsággal ehetnek a fogásból). só 1 késh. szerecsendióval és borssal fűszerezzük. és annyi vizet töltünk rá. zöldpaprikát. szórjuk meg petrezselyemmel és pirospaprikával.) Halkocsonya (Krúdy Gyula) „Legjobb a ponty. és a gombócok közé nyomjuk. Sült burgonyával. akkor azt előbb lefejtjük róla. Még melegen meghámozzuk. fél csokor petrezselyem. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ügyeljünk ara. fél mokkáskanál reszelt szerecsendió. átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre. 2 cseresznyepaprika. Ha bőrös. 104 . Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni. Közben a halhúst kétszer ledaráljuk. 3 tojásfehérje A burgonyapüréhez: 6 közepes burgonya (kb. Fűszerezzük sóval.

5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj. 2 evőkanál zsemlemorzsa. 3 evőkanál olaj. pirospaprika. hogy a bőre alulra kerüljön. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy. Paradicsommal díszítve tálaljuk. hogy közüket kevés olajjal megkenjük. 2-3 percig pirítjuk. óvatosan belekeverjük a halat. 2 dl tejföl. 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. de a tetejükre is juthat belőle. megborsozva félretesszük. tejföllel dúsítjuk. hozzáadjuk a zöld-borsót. Elkészítési idő: 50 perc Halas rétes kapros-paprikás mártásban Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé. finomra vágjuk. kiolajozott tepsire rakjuk. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk. a többi zöldséget rászórjuk. só ízlés szerint Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk. 2 vöröshagyma. 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű ( a frissek még zamatosabbak). egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. pirospaprikával. lefödve. Elkészítési idő: 1 óra 10 perc Haltekercs Hozzávalók 1 kg ponty filé (2 nagy szelet). 2 sárgarépa. 4 szelet sonka. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük. 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is). és a mártással leöntjük. 1 kiskanál só.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. 1 mokkáskanál őrölt bors. Fektessük rá a vékony szelet szalonnát. Elkészítési idő: 1 óra 15 perc Halleves tárkonyosan Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 1 csomag újhagyma. Belemorzsoljuk a leveskockát. Fűszerezzük sóval. A zöldborsót szoba-hőmérsékleten fölengedjük. fölaprított kaporral fűszerezzük. Megsózva. közepes lánggal (180 °C. a tojás kocsonyásodásáig sütjük. könyv Halak könyve 1. 2 vékony szelet füstölt szalonna. 1 vöröshagyma. tegyük rá a méretre vágott zöldhagymát. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle. mindkettőt centis kockákra vágjuk. a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldségeket megtisztítjuk. és cérnával kössük át. 1 evőkanál citromlé. 1 evőkanál liszt. 1 csomag 4 lapos réteslap. és egy tűzálló tálon 105 . A rétest fölgöngyöljük. Ez alatt a burgonya teteje kissé megpirul. hűlni hagyjuk. Belerakjuk a pontyfilét. majd óvatosan kiemeljük. Előmelegített sütőben. majd 5 dl vízzel fölöntjük. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A tölteléket vastag csíkban. A tetejét is megkenjük olajjal.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 csokor kapor. 2 dl tejföl Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük.-2. majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. Végül a levest ecettel ízesítjük. majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. sóval ízesítjük. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk. a paradicsomok szárát kimetsszük. a halgombócok pedig átsülnek. 2 húsleveskocka. és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. 4 tojás. A tojásokat fölverjük. így biztosan nem kapja össze. Leszűrjük. végül előmelegített sütőben. Saját levében. Kenjük be pirosarany-paprikával. és morzsával meghintjük. és 5 percig főzzük. 2 petrezselyemgyökér. 15 percig sütjük. 10 percig főzzük. kevergetve 2-3 percig. A hagymát finomra. A felét a paprikás lébe tesszük. Megszórjuk liszttel. megsózzuk. tekerjük szorosan össze két nagy roláddá. 1 evőkanál tárkonyecet. és a lecsós pontyra öntjük. Locsoljuk meg a citromlével és fektessünk rá 2-2 szelet sonkát. 2-2 paprika és paradicsom. A paprikát kicsumázzuk. és a halhúst ledaráljuk. só. pirospaprikával meghintjük. a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. kissé megpirítjuk. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk. azután a leveshez önteni. 1 púpozott kiskanál pirospaprika.1 kisebb zellergumó. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. 1/2 tubus pirosarany-paprika. 2 evőkanál liszt. Elkészítése: Vágjuk le a ponty filéről a kemény részeket és fektessük ki úgy.

2 dl tejföl. mikróban. majd belerakjuk a halat. a vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat teszünk. pirospaprika. só. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk. borsozzuk. Hozzávalók: kb. majd megfordítjuk. hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Korhely halászlé Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. petrezselyemmel díszítjük. Kék ponty Hozzávalók 1 db kb. l gerezd fokhagyma. 2 nagy fej hagyma. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk. 3 evőkanál ecet. Ez alatt az idő alatt a hal észrevehetően bekékül. só. Kocsonyás hal II. l babérlevél. lobogó vízben főzzük. Pihentessük 5 percig. Sós burgonya-körítéssel tálaljuk. 2 dl víz. Répakarikákkal. A kivajazott jénaiban. 1 púpozott evőkanál pirospaprika. só ízlés szerint. mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük. 2 nagy fej hagyma. l kg ponty. 1 kiskanál mustár Elkészítése: Ugyanúgy főzzük. fűszerekkel fél órán át kevés vízben főzzük. mint a hagyományos halászlevet. Kalocsai pontyderék Hozzávalók 5 db ponty derék. Fektessük mélyebb hosszúkás tűzálló tálba egészben a halat. hogy az a része kerüljön a lébe. felszeletelve. törött bors. rászűrjük a levet. pár szem bors. karikára vágott zöldpaprikával meghintjük. Takarjuk le és 25 percig pároljuk a mikróban. 1 db zöldpaprika. Helyezzük el körötte a zöldséget. 106 . szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat). 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém. l szál fehérrépa. Tisztítsuk meg a zöldséget és a vöröshagymát. 1-2 szem burgonya. Elkészítése: A halat megsózzuk. 1 fej vöröshagyma. s ezúttal lassú tűzön. 8-10 percig sütjük. Kocsonyás hal I. és vágjuk igen apróra. 5 dkg vaj. tejszínnel leöntjük. 3 szál sárgarépa. Tálalás előtt olvasztott vajjal locsoljuk meg. végül a bepácolt halat is belefőzzük. Tejföllel. 1 kg). sózzuk. mindössze annyi különbséggel. és öntsük rá a 2 dl vizet. Kifagyasztva. átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. só. petrezselyem. karikára vágott répát és a többi fűszert bő félórán át.A Drótpostagalamb recepttára 22. bors. Elkészítése: A pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk. 6-7 közepes vöröshagyma.-2. A hal külső részét a 3 evőkanál ecettel locsoljuk be. a megtisztított. Hozzávalók: 1 kilós ponty. Elkészítése: A hagymát. 1 citrom leve. állni hagyjuk. megtisztítva. Félidőben a halat fordítsuk meg úgy. Belerakjuk a megtisztított. petrezselyemzölddel díszítjük. kemény tojással. Sárgarépaszeletekkel. megkocsonyásodva tálaljuk. vigyázzunk nehogy a külső hártyát megsértsük. közel egy órán át. 3-4 dl tejföl. pirospaprika. A hagymát a zöldségekkel. Nagyon lassú tűzön közel másfél óráig pároljuk. Ezután a szeleteket egy tálba tesszük. l gerezd fokhagyma. és másfél-két órán át. 2 szál sárgarépa. fűszerpaprika. 2 babérlevél. csipetnyi pirospaprikával megszórjuk. majd hideg helyre tesszük. könyv Halak könyve 1. só. 10 dkg füstölt szalonna. fűszerpaprikával. Elkészítése: A tisztított pontyot kívül-belül gondosan mossuk meg. Sózzuk meg és hintsük meg kevés pirospaprikával. és hagyjuk 5 percig állni. amely eddig kívül volt. 3 percnyi pihentetés után felszeletelve burgonyapüré körítéssel és salátával tálaljuk. és az alaplébe öntjük. majd óvatosan tálba szedjük és rászűrjük a levet. letakarva 20 percig süssük a mikróban. vegyes zöldség. 2 dl tejszín. Sós burgonyával tálaljuk. l szál fehérrépa. 1 1/2 kg-os tükörponty. pároljuk. A mikrohullámon további 4-5 percig pároljuk.

hogy a ponty átforrósodjon. amelyben vöröshagymát. papírtörölközőre szedve lecsöpögtetjük. 2 db tojásfehérje. A maradék pirospaprikával meghintjük.-2. só ízlés szerint. majd a hagymát ráhalmozzuk. A többit borssal és sóval együtt a halra. 10 dkg paradicsom. úgy hogy azt salátalevelekkel körberakjuk. és a hagymát megpirítjuk benne. 5 g zselatin. és így tálaljuk az átforrósított hallal a tetején. A megmaradt halalaplevet zsírtalanítjuk. megsózzuk. 15 dkg vöröshagyma. majd olajban oldalanként 3-4 percig sütjük. közben megsózzuk. A fűszeres haldarabokat a lisztbe forgatjuk. 4 egyforma szeletre vágjuk. A megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás mellé egy edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá. Amikor kész. a sült halat belerakjuk. vékony karikákra vágjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. A paprikát kicsumázzuk. 1 dkg só Elkészítése: A pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk. A tálaláshoz: néhány salátalevél. 2 perc alatt ropogós pirosra sütjük. Elkészítési idő: 35 perc · 107 . amihez a szalonnás-hagymás alapot ne feledjük el. egyenletesen beirdaljuk. ami főleg akkor praktikus. A lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk. Lecsós ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. A pirospaprika felét a lisztbe keverjük. Letakarva puhára főzzük. 10 dkg haltej. A hagymát a többi paprikás lisztbe forgatjuk és a hal sütésénél visszamaradó olajban kb. illetve a hagymára szórjuk. majd mindkettő húsát nagyobb kockákra daraboljuk. Készíthetjük konzerv vagy házilag eltett lecsóból is. ha az előbbiből marad. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra vágjuk. paradicsomot is főzünk. hozzáöntjük a feloldott zselatint. 8 közepes paradicsom Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük. néhány szál petrezselyem Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük. bő olajban aranybarnára sült burgonyát keverünk. 1 csapott evőkanál só. és egyenletesen elosztva kis tálkákba rendezzük. gyűrűire szedjük. ha éppen fogyókúrázunk. 7 evőkanál liszt. külön-külön jól összekeverjük. a szálkáit is kiszedjük. Lecsöpögtetve félretesszük. Kevergetve 20 percig sütjük. és amennyire csak lehet. amennyi ellepi. 6 evőkanál olaj. a haltepertőt. 4 csapott kiskanál pirospaprika. majd hűtőbe téve dermesztjük. 10 dkg halikra. A halsütés után maradó olajban a szalonnát kiolvasztjuk. 1 csapott kiskanál őrölt bors. és épp csak 3-4 percig hagyjuk a tűzön. Ilyenkor a kész lecsóba karikákra vágott. A halfejből és a csontokból erős alaplevet készítünk. és kb. 1 púpozott evőkanál pirospaprika. lefedjük. A halhúst kifilézzük. a paradicsom szárát kimetsszük. A hagymát megtisztítjuk. kivéve. hogy a szeletkéket teljesen befedje. 5-6 húsos zöldpaprika. a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. Sütőben is megmelegíthetjük. Elkészítési idő: 55 perc · Magyaros pontykocsonya Hozzávalók: 1 kg ponty. A lisztet pirospaprikával és borssal fűszerezzük. A szalonnát kis kockákra. és fűszerpaprikával ízesítjük. kétujjnyi szeletekre vágjuk. kb. 8 dkg liszt. majd a paprikát és a paradicsomot beleforgatjuk. forróolajban 3-4 perc alatt ropogós pirosra sütjük. zöldpaprikát. majd óvatosan kiszedjük. 8-10 dkg füstölt szalonna. Kocsonyásodás előtt a főtt zöldpaprikával és paradicsommal díszített halszeletekre öntjük úgy. belsőségeit. és ha egy nagy tálban dermesztjük. paradicsommal és petrezselyemmel díszítjük. könyv Halak könyve 1. 1-1 paprika és paradicsom. kb. végül paprikával. A sütéshez: bő olaj (zsír). (Díszíthetjük karikára vágott főtt tojással is. eltávolítjuk. 1 mokkáskanál őrölt bors. majd bő. A halat beleforgatjuk. felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert tojásfehérjével derítjük. 1 vöröshagyma. 5 g pirospaprika. Fatálon tálaljuk. akkor kiborítva szépen szeletelhető. 40-50 dkg vöröshagyma.) Makói haltepertő Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. 10 dkg zöldpaprika. majd szűrőruhán keresztül átszűrjük és lehűtjük.

" Paprikás ponty tejfölösen Hozzávalók 1 kg ponty. törött borssal ízesítjük. 25 percig főzzük. egy csipetnyi sóval üvegesre hevítjük. Ezt jó soká főzni hagyjuk. 5 mozsola szőlő. 1-2 dl vizet öntünk rá. 1 dl tejföl. állni hagyjuk. és pár perc alatt puhára főzzük. lisztbe mártatik és finom olajban lassan kiránttatik. gerezdeket kivágjuk. Hagymát zsírban. Csak itt a krumpli helyett a rántott hal szeletek vannak. a zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük. Elkészítése: A megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágjuk. 2 evőkanál étkezési keményítő Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük. 1 csapott evőkanál só. 1 ág zellerzöld. ráöntjük a tejfölt és a tejszínt. kevés vízzel felforralunk. Olasz ponty Elkészítése: A tisztított pontyszeleteket sóval. Ugyanígy készíthetjük minden fehér húsú halból. Besózzuk. Lefedve lassú tűzön pároljuk. 1 dl erős halleves. majd összekeverjük a hagymával. Paprikás ponty (Krúdy Gyula) " A halat megtisztítjuk. 1 gerezd fokhagyma. 1-2 fej póréhagyma. 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva. 1 kávéskanál paradicsompüré. s jobban házasodik a hal könnyű ízével. Marinírozott hal Elkészítése: Ponty szeletek rántva (hagyományos módon). s még egyszer felforraljuk. 7 evőkanál főtt rizs. majd a lereszelt hagymával. Ebbe tesszük bele a halat. Félrehúzzuk a lábast. Pár nap a hűtőszekrényben. és fél kisujjnyi nagyságúra vágjuk. sózzuk. majd a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. 1 piros őszi paprika. Ha a hal tisztán lecsepegett. beletesszük a paprikát és a paradicsompürét. és kevés vajon félig puhára sütjük. 1 kisebb vöröshagyma. feldaraboljuk. és a hagymás-ecetes lé a vékony szálkákat lebontja (ehetővé teszi) a vastag. zellerzölddel fűszerezzük. ha megpuhult. Ha puha. beeczetelésbe adatik. melyben 24 óráig fekve hagyandó. 1 dl tejszín. 2 dl száraz bor. Ezután három itcze boreczet főzetik. főtt tésztát adunk mellé. borsozzuk.-2. Galuskával a legjobb. miután előbb megsózatott. besózzuk. A főtt rizst hozzáadjuk. a tojást beledolgozzuk. mint a hagymáé. ezután ha jól kihűlt. és fedő alatt lassan pároljuk. hogy jó legyen. csipetnyi majoránna. majd miután a nagyobb szálkákat kiszedtük belőle. Paradicsomos pontygombócok Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé. fogassüllőből egyenesen fenséges.A Drótpostagalamb recepttára 22. belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. 1 evőkanál zsír. piros paprikával megszórunk. a hallevest feleresztjük fehérborral majd nagyon lassú tűzön kezdve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a halszeleteket. vagy olajban halványra pirítunk. 2 evőkanál cukor. 1 sárga paprika. és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. A paradicsomok szárát kimetsszük. só. és 2-3 percig együtt pároljuk. (A kész paradicsomlevet óvatosan fűszerezzük!) Lefödjük. 5 evőkanálnyi czukor. Az apróra vágott póréhagymának a fehér részét zsírban. kecsegéből még jobb. 1 zöldpaprika. sózzuk. Csukából. Olaszul beeczesedett hal Egy négy fontos szép ponty megtisztíttatván és darabokra vágatván. és egy órán át. fazékba öntendő. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük. liszttel kevert tejfölt adunk hozzá. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk. Miután kihűlt. őrölt bors. 1 tojás A mártáshoz: 1. mint a burgonyasalátát. Megjegyzés: A póréhagymának íze selymesebb. amelybe belehelyezzük a halakat. a halakat óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk. ledaráljuk. és még egyszer megkeverjük. 1 evőkanál pirospaprika. hogy kissé kihűljön. Közben zellerrel ízesített paradicsommártást készítünk. kis lángon kb. Cukorral ízesítjük. a paprikákat kimagozzuk. könyv Halak könyve 1. majd a halgombócokat a lábasból 108 . egy olyan salátalébe tesszük. nagyokat meg biztosan észreveszed.2 kg érett paradicsom vagy 1 liter rostos paradicsomlé.

1 tojás. Citromkarikákkal díszítve tálaljuk. 6-10 dkg gomba. és a negyedekbe vágott fokhagymákat süssük benne 2-3 percig. könyv Halak könyve 1. kelkáposztával.vagy céklalevél (de. bazsalikommal simára dolgozzuk. és a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük.2 kg-os ponty. 109 . sózzuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A halas masszából 10. 3 citrom leve. 1 fej zeller. keverjük össze a kis kockákra vágott vöröshagymával és annyi citromlével és fehérborral. A borral. és 2-3 percig forralva besűrítjük. dl kefir vagy aludttej. 3 dl. felforraljuk. 5-5 dkg sárgarépa és kelkáposztalevél. közben néhányszor finoman átgyúrjuk. szőlő-vagy fügefalevél is). 1 csomó friss bazsalikom. 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe öntjük. A tisztított halszeleteket sóval. a liszttel és a tojással összedolgozzuk.miután vastag erüket kivágtuk . (Spanyol karácsonyi fogás. majd a megtisztított répával.) Pikáns ponty Elkészítése: A hámozott. és tegyük félre. A mustárt a tejszínnel és fehérborral. és a burgonyára helyezzük. 4. Sózzuk. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban melegítsük meg. mángold. és 1-2 órára tegyük be a hűtőbe pihenni. Öntsük le a megmaradt borral. borsozzuk. egyenként 6-8 cm hosszú. 2 szál petrezselyem gyökér. 25 percig pároljuk. és mindkét oldalát süssük világosbarnára. 4 gerezd fokhagyma. kevés citromlével elkevert olajjal kenjük be. Olajjal megkenjük. só. citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük. A göngyöléshez: 10 szép káposzta-. ponty. néhány csepp fehérbor és citromlé. szemes bors. Utána az edényt lefedjük. őrölt bors. fehérborral. A halat forgassuk meg a lisztben. 2 fej vöröshagyma.5 dl olaj. Elkészítési idő: 1 óra 15 perc Ponty bormártással Hozzávalók 1 kisfej vöröshagyma. savanykás fehérbor. méz Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük. majd vegyük ki. Szórjuk be a zöldpetrezselyemmel.3 cikk fokhagyma. A kb. só. gyömbérporral fűszerezzük. Pontybaligány Hozzávalók 5 személyre: 1 kg pontyfilé.A Drótpostagalamb recepttára 22. ízlés szerint A tálaláshoz: kb. Kb. 1 db. bors. és fedjük be alufóliával. Tálra tesszük. A göngyöléshez szánt leveleket . I. citrom. 3-3 evőkanál fehérbor és liszt. hogy könnyen kenhető masszát kapjunk. citromlével és 3 kanál vízzel.enyhén sós vízben leforrázzuk. 2 dl fehérbor. petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk.2 cm vastag hengert formálunk. A masszából tegyünk egy evőkanálnyit a hal hasüregébe. párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra. párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk. két szál sárgarépa. kiemeljük. és a halra öntjük. 1 órán át. a nagyobb szálkákat kiszedjük. rozmaringgal. és a leforrázott levelekbe göngyöljük. végül a gombócokat megforrósítjuk benne.-2. Az edény befedjük és előmelegített sütőben kb.5 . aki ettől idegenkedik. Elkészítési idő: 1 óra 25 perc Pescado al horno (sült hal asztúriai módra) Hozzávalók: 1. sütőben süssük 30 percig. törött borssal ízesítjük. 2 evőkanál olaj. 2 . 2 evőkanál mandula. 1. de nyers burgonyakarikákat a kivajazott tűzálló tál aljára fektetjük. a halhúst sűrűn beirdaljuk. 2 evőkanál vaj. torma-. Hajdanán párolt kölessel kínálták. mandulát.5 szál petrezselyemzöld. és egy kevés vizet öntünk alá. só. kelkáposzta-. 1 evőkanál paradicsom lekvár. só. a többit pedig kenjük a halra. gyömbérpor. Mozsárban törjük meg a fokhagymát. 2 evőkanál liszt. Elkészítése: A megtisztított és megmosott halat sózzuk be. pihentetjük. jó hozzá a cukorrépa-. 1 kg.

Leöntjük borral. zúzott fokhagymával. néhány szem borssal és pár cikk fokhagymával együtt. 1 fej vöröshagyma. Leginkább főtt burgonya illik hozzá. és a gyöngyözve fövő vízben. Ismét lefedjük. A gombát felszeleteljük vékony szeletekre. a meghámozott. Ráöntjük a hal alaplét vagy a sós . borssal. a megtisztított. 1 órára a sütőbe toljuk. bors. utána ízesítjük. könyv Halak könyve 1. és lassú tűzön pároljuk. Időnként a saját levével öntözzük. Közben a vizet és az ecetet fölforraljuk. majd még 3 percig főzzük. 25 dkg vaj. borssal. tűzálló tálba tesszük. 3-3 dl víz és 5%-os ételecet. ugyanis ez lesz kékes színű az ecet hatására. de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra. megmossuk. 25 dkg reszelt hagyma. 1 dl étolaj. és újnyi szeletekre daraboljuk. 1 evőkanál liszt. és még vagy kétszer föllobbantjuk. a csipetnyi reszelt. Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk. vékonyra fölszeletelt hagymát olajban megfonnyasztjuk. őrölt szerecsendióval. aztán 4 . petrezselyemmel díszítjük. cukrot. 5 percnyi forralás után belerakjuk a halszeleteket. Elkészítése: Megtisztított zöldségeket vékony metéltre vágjuk. 1 szál csombort. 2 cikk fokhagyma. fölszeletelt zöldséget beleszórjuk. melegen egyaránt tálalható. liszttel és paradicsomlével együtt. ha kell. citromhéjjal és kakukkfűvel fűszerezzük. tepsibe fektetjük. bors. 3 fej vöröshagyma. Ponty egytálétel románosan Hozzávalók 1 kg pontyhús. 5 dkg zeller. a finomra vágott bazsalikom másik felével összeforraljuk. sóval. citromhéj.5 percig főzzük. tálra tesszük. egyforma szeletre vágjuk. megtöröljük. 1-1 sárgarépa. behintjük sóval és borssal és megtöltjük a bazsalikom felével. melynek bőrét borító vékony hártyája nem sérült. csombor.-2. A megtisztított. magvaitól megtisztított és szeletekre vágott paradicsomot. 1 evőkanál paradicsomlé. kevés vajban megpároljuk reszelt hagymával. Mikor pirulni kezd. vajjal és higított paradicsomlekvárral. sót. kevés szerecsendió. Tetejére citromkarikákat és vajdarabkákat teszünk. kibelezzük. Kisebb pontyot egészben is kékre párolhatunk. kihúzzuk belőle a cérnát. Ezzel a keverékkel a ponty hasüregét megtöltjük. hozzáadjuk a halszeleteket. Hozzáöntjük a vörösbort. Elkészítési idő: 30 perc + pihentetés 110 . levét leszűrjük. 1 szál kakukkfű A díszítéshez: petrezselyem Elkészítése: A halat négy. só ízlés szerint citromhéj. Ennél a receptnél különösen fontos. 50 dkg gomba. hozzáadjuk a halszeleteket. hogy friss halat használjunk. rátöltünk 2-3 evőkanál vizet. 1 kisebb vöröshagyma. és bevarrjuk a halat. ráöntjük a megmaradt mártást. Ha megsült. miután megsült tálra rakjuk. Kivajazott tepsibe durván vágott vegyes zöldségágyra fektetjük. beletesszük a finomra vágott vöröshagymát. aki akarja. Hidegen. hozzáadjuk a darabkára vágott vajat. Ponty kékre főzve Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé. kis lángon 8-10 percig főzzük. Sütőbe tesszük. 1 kávéskanál cukor. Megjegyzés: kiegészíthető egy kevés tejföl hozzáadásával is.citromleves vizet. besózzuk. 5 dkg petrezselyem gyökér. 1 kiscsokor zöld petrezselyem. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk. besózzuk. Sütés közben locsolgatjuk a saját levével. só. Ponty gombával töltve Hozzávalók 1-2 kg ponty. és a halat tálaljuk. Jól lecsöpögtetve tányérra rakjuk. és besózva úgy 30 percig pihentetjük. megmossuk. borsot. 50 dkg paradicsom. 1 evőkanál liszt. Kissé megsózzuk. 8-10 szem fekete bors. húsát kissé beirdaljuk. 1-2 dl vörösbor. kibelezzük. apróra vágott petrezselyemzöldjével. 5 dkg sárgarépa. 1 kötés petrezselyemzöldje. só. Ponty forrázva Hozzávalók 70 dkg ponty színhús.A Drótpostagalamb recepttára 22. amíg a paradicsom megpuhul. és forrón tálaljuk. óvatosan megtöröljük. ezekkel meglocsolhatja a kékre főtt halat. A finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.és petrezselyemgyökér.

áttörjük szitán. könyv Halak könyve 1. bors. Hideg helyre tesszük. hogy jól ellepje. paprika 2 késhegynyi. A hagymát a zsírban sárgára pirítom. a pácolt halat hozzáadjuk. A halcsontokat és a fejet zellerzölddel együtt rárakjuk. Ha felforrt. 4 dkg zselatinpor. sózzuk. Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1 paradicsom. Ha a hagyma puha. ízlés szerint paprikát teszünk bele. és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. Kis lángon még 5 percig főzzük. hagyma 6 fej. a cikkekre vágott paradicsomot. 2 kiskanál só. és abban az enyhén cukrozott és sózott vízben főni tesszük. 2 zöldpaprika. Elkészítése: Az alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm. a sárgarépát. A tojásfehérjét félig fölverjük. A zselatinport 1. Ne fedjük be! Ha a halunk megfőtt. Hozzávalók 2 kg ponty. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük. 8 dkg zsír. 2 tojásfehérje Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk. zellert és petrezselyemgyökeret karikára vágjuk. a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk. A hal-levest ráöntjük. Elkészítése: Hagymát megtisztítva. Kétujjnyi szeletekre vágjuk. zöldpaprika és paradicsom. a halszeleteket ráhelyezzük. bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval.5 kg). só. és a zöldségekkel díszítve tálra tesszük. a zöldséget. pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük. és lábasba szórjuk. beleteszem a halszeleteket. kiszedjük. majd 1 dl vízzel tovább verjük. Kevés vízzel öntöm fel. kivesszük. rászórom a pirospaprikát.5 kg-nyi pontyszelet. Mikor a hal megpuhult. és lassan tovább főzzük fedő nélkül. majd az egészet a hallébe öntjük. cukor. A halat felbontva mosni nem szabad. ezt feltesszük és bő vízben puhára. amiben előtte az apróhalakat megfőztük. hűtőszekrénybe tesszük. paprikával. vagy túrós csuszával tálalom. a leszűrt levet fölforraljuk. lezsírozzuk. Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként fogyasztják zsidó családoknál. Amikor a zöldség félig megfőtt. 1 ek liszt. esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. Lassú tűzön főzzük tovább. kocsonyásodni hagyjuk. 6-8 percig főzzük. szeletekre vágjuk. hogy jól ellepje. 1 pohár tejföl. Nagy lángon fölforraljuk. és állni hagyom. hozzákeverem a habarást. majd a levet leszűrjük. erős paprikával tüzesítjük. végül a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. 1. és állni hagyjuk. egy nagy fej hagyma. esetleg sózzuk. Belemerünk egy kevés forró levet. 111 . úgy. 2 kg apróhal. ráöntjük a hagymás levet. Pontykocsonya 1. só 1 késh. 3 gerezd fokhagyma. majd kis lángon 25-30 percig főzzük. A halalaplevet leszűrjük. sárgarépa és petrezselyemgyökér. 1 petrezselyemgyökér. borsozzuk. 1 sárgarépa. A hallevet még langyosan (ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük. Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés Pontypaprikás Hozzávalók 1. A hagymát fölszeleteljük. paradicsommal. Elkészítése: Az apróhalakat enyhén cukrozott vízben két órán keresztül főzzük. 2 fej hagymát.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd nokedlivel. Azután kétujjnyi szeletekre vágva belerakjuk lábasba. és fedő alatt főzzük. Ponty-halpaprikás Hozzávalók: Ponty 1. hogy a kocsonya megkössön. fél csokor zellerzöld. besózzuk. paprika. míg fel nem forr. 1-1 mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika. tetejéről a habot óvatosan leszedjük. Még néhány percig forralom. 1-1 nagyobb vöröshagyma. A puha pontyot félrerakjuk.-2. Ha kell. majd annyi vizet öntünk rá. A puha halat tányérokra tesszük. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk. 1 fej zeller. só. Belekeverjük a zselatint. 2 fej hagyma. Pontykocsonya 2.5 db. a felkarikázott paprikát. s hozzáöntjük a halszeletekről lecsurgatott sós vizet is. petrezselyemmel. megmossuk a belét vigyázva.5 dl vízbe áztatjuk. A pontyot megtisztítjuk. 10 percig pihentetjük. főzzük sóval. A hagymát nagyon apróra vágom.

1 percig pirítjuk vigyázva. majd kisujjnyi távolságonként beirdaljuk. megszórjuk karikára vágott 112 . Elkészítése: Vajjal vékonyan kikent tepsibe tesszük a zeller-zöldet. pár csepp citrommal ízesítjük. 2 dkg vaj. Ponty sóskamártással Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé. A tejet és a vizet ráöntjük. és kockára daraboljuk. és felmelegítjük. Utána a párolólevet lábasba szűrjük. amíg teljesen szét nem fő. Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk. fehérbor. Beletesszük a halkockákat. 25 dkg szójasugo * vagy 5-6 dkg szójagranulátum 3 dl fűszeres. 1 szál fehérrépa.vagy szójaliszttel készült főtt spagettivel tálaljuk. * szójával dúsított paradicsommártás.és fehérrépát. és a lereszelt sárga. megkevergetjük. 25 percig sütjük. majd a leveleket megmossuk. ez alatt mártásszerűen besűrűsödik. olvasztott vajjal megkenegetjük. ezzel együtt főzzük. közepes lánggal (180 °C. Utóbbi úgy készül. megcukrozzuk. és grill-rácsra fektetjük. 3-3 dl tej és víz. mokkáskanálnyi só. végül tejföllel dúsítjuk. légkeveréses sütőben 160 °C) kb. és a leve is elpárolog. 10 dkg zöldpaprika. Utána megsózzuk. A sóskát rádobjuk. paradicsomot. 10 dkg lecsó. a szójasugót belekeverjük. 1 kiskanál cukor. reformboltban kapható Elkészítési idő: 25 perc (pácolás nélkül) Pontypörkölt Hozzávalók 80 dkg ponty színhús. Ekkor a liszttel megszórjuk. könyv Halak könyve 1. törött borssal. Más módon: a hagymát nem is kell külön megfőzni. 10 dkg paradicsom. a páclevet ráöntjük. Ráhelyezzük a besózott halfiléket. A hagymát megtisztítjuk. 5 adag sós burgonya. majd közepes erősségen 4-5 percig pároljuk. de nem forraljuk. 1 dl szőlőlé. de még jobb. 1 mokkáskanál só. tejföllel vastagon áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megpároljuk. Finomra vágott babérlevéllel meghintjük. 3 dl sör. 2 fej lila hagyma. Ponty krétai módra Elkészítése: A tisztított halszeleteket sóval. vagy 8 kisebb szeletre vágjuk. Szükség esetén kevés vizet öntünk alá. sűrű paradicsomlében megfőzve Elkészítése: A pontyszeleteket enyhén besózzuk. 1 dl tejföl Elkészítése: A pontyot 4 nagy. ha egész éjszaka ebben a lében pácoljuk. reform módra Hozzávalók: 4 szelet ponty (egyenként kb. Tálaláskor a halszeleteket a mártással leöntjük. fűszerpaprika. Mély jénai tálban a finomra vágott vöröshagymát zsírban 3-3. 4 evőkanál olaj. Előmelegített sütőben. tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük. só ízlés szerint. 20 dkg vöröshagyma. 5-6 dkg vaj A sóskamártáshoz: 70 dkg friss sóska. Vajas burgonyával és vegyes zöldséggel tálaljuk. Ponty. kevés vízzel felöntjük. Kivajazott tűzálló tálba helyezzük. habverővel kevergetve 3-4 percig forraljuk. nagy lánggal (200 °C.5 percig mikrohullámú berendezésben pirítjuk. Másnap a halat lapos. 2 szál zellerzöld. 2 evőkanál fűszeres ketchup és só.A Drótpostagalamb recepttára 22. 5 dkg zsír. az olajban megfonnyasztjuk. Elkészítési idő: 50 perc Ponty sörben pácolva Hozzávalók: 4 szelet pontyfilé. nehogy odakapjon. légkeveréses sütőben 180 °C) 12-15 percig sütjük. A fűszerpaprikát hozzákeverjük. Legalább 2 órát. kevergetve addig pároljuk. Graham. Beletesszük a lecsót (paradicsomos levének egy részét) vagy a kockára vágott zöldpaprikát. finomra vágjuk. só.-2. Tálaláskor sóskamártással leöntjük. 2 szál sárgarépa. 1 közepes vöröshagyma. majd a mikróban további 6-8 percig pároljuk. közben megkeverjük. Sós burgonyával tálaljuk. majd borral és szőlőlével leöntjük. 1 púpozott evőkanál liszt. és előmelegített sütőben. Közben megsózzuk. hogy a sóska szárát lecsipkedjük. 15 dkg). hanem a nyers hal alá rakva. közben egyszer megforgatjuk.

rászórjuk a pirospaprikát. úszóit. 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprika. ráöntjük a tejfölt. 80 dkg főtt burgonya. kivajazott tepsibe helyezzük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk. kisütjük. és fölöntjük a halalaplével. késhegynyi só. reszelt szerecsendióval ízesítjük. A tojásokkal és 2-3 evőkanál zsemlemorzsával a halhoz adjuk. farkát levágjuk. A tűzről levéve meghintjük pirospaprikával. Hozzávalók: 80 dkg ponty színhús. törött bors. fél mokkáskanál őrölt bors. és 10-12 percig főzzük. keszeg) is belekerül. 2 dk. sóval bedörzsöljük.amíg a hal húsa meg nem puhul . amiben előtte tejfölt habartunk. hanem főzéskor sem esik szét. majd kb. Az alaplé még ízesebb. Ponty szalonnával Hozzávalók: 1 konyhakész ponty (kb. A szalonnát apró kockákra vágjuk. só. ráöntjük a sört. Pirospaprikával elkevert tejföllel áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. megsózzuk. Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk a félretett.-2. Közben a hal törzsét mindkét oldalán beirdaljuk. Elkészítése: A megtisztított halat egészben hagyjuk. majd belerakjuk a halszeleteket. majd a fél karikákra vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. 12 dk. tálaljuk. törött borssal. Csuszatésztával tálaljuk. ha valamilyen apró hal (például kárász. amennyi ellepi. 15 dkg vöröshagyma. majd apró lyukú tárcsán kétszer-háromszor ledaráljuk. 10 dk. a hagymás szalonnára a pirospaprikával együtt kiskanálnyi lisztet is szórhat. 1. és zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük. Aki a sűrűbb "szaftot" szereti. a vége felé fakassza bele a cseresznyepaprikát. borssal.7 evőkanál zsemlemorzsa. 1 kisebb vöröshagyma. 20 dkg paradicsom. 25 percig sütjük. elkeverjük. só ízlés szerint. 1 nagy vöröshagyma. Elkészítési idő: 1 óra Ponty szolnokiasan Hozzávalók: 1. lila hagymával. és még tartalmasabb. 1 kiskanál pirospaprika. ezután kerül rá az alaplé. félretesszük. 2 evőkanál olaj. narancs gerezdekkel.5 dl tejföl Elkészítése: A hal fejét. 1-1. és bő olajban. zsír. Aki csípősen szereti. Féltenyérnyi pogácsákat formálunk belőle. 1 csokor petrezselyem. Sózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 22.pároljuk. tejföl. 4 dl tejföl. beletesszük a cseresznyepaprikát. fűszerpaprika.5 kg-os). ponty. vastagon meghintjük karikákra vágott vöröshagymával. ezeket a maradék zsemlemorzsába forgatjuk. és ezt a masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük. és fazékba tesszük. félpuha haldarabokat. Pontyvagdalt Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. 2 cm vastagon fölszeleteljük. 3 dl.5 kg. Ponty tabáni módra Elkészítése: A héjában főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk. A megtisztított hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk. Kevergetve fölforraljuk. 20 dkg zöldpaprika. pirospaprika. köret. ha fél gerezd fokhagymával fő. Sóval. Ráfektetjük a pontyszeleteket. így nemcsak ízletesebb lesz. a sütéshez: bő olaj Elkészítése: A hal bőrét lehúzzuk. a belsőségeket (ha voltak) és további 10 percig főzzük. Párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával. 10 dkg füstölt szalonna. kevés vizet. vöröshagyma. Utána kissé besózzuk. 2 tojás. A párolólevet ketchuppal összeturmixoljuk és a halra öntjük. 15-20 dkg erősen füstölt szalonna. oldalanként kb. Fejes salátával tálaljuk. irdaljuk. és sóval. 113 . Elkészítési idő: 50 perc Rácponty I. 3 perc alatt ropogós pirosra sütjük. 5 dkg zsír. a csontokról és a fejről a húsosabb részeket leszedjük. só. könyv Halak könyve 1. 1 cseresznyepaprika. és olajon megfuttatjuk. és alufóliával borítva sütőben 15-20 percig pároljuk. Annyi vizet öntünk rá. pirospaprikával fűszerezzük. 6. húsát szálkázzuk. majd forró sütőben mintegy 30 percig . Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk. Az alaplevet leszűrjük.

Utána a pontyot kissé besózzuk. Erre helyezzük a zöldpaprika. A pontyfiléket 3-4 cm hosszan több helyen bevagdossuk. majd pirosra sütjük. majd meghámozva karikákra vágjuk. erre rétegezzük a halszeleteket és a szalonnás lecsó felét. Hozzávalók: 60 dkg ponty filé. 1-3 dl tejföl. pirospaprikával meghintjük. pirospaprikával elkevert tejfölt. paradicsomot hozzáadjuk. ha a hagymán 114 .A Drótpostagalamb recepttára 22. és kevés forró olajban megsütjük.5 kg burgonya. közben 1-2. lecsóval meglocsoljuk. 200 friss paradicsom. Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. 15 g fűszerpaprika. A paprikát és a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk. 1-1 perc. a hagymára dobjuk. Utána megsózzuk. A szeletelt zöldpaprikát. 2 vöröshagyma. 4 zöldpaprika. hogy a másik felük is átsüljön. sózzuk. könyv Halak könyve 1. megöntözzük lisztel és paprikával elkevert tejföllel. Tetejére liszttel elkevert tejfölt öntünk. és megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. 4 paradicsom. bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük. 8 dkg liszt. ráhelyezzük a halat. a paradicsomok szárát kimetsszük. 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém. bőrüktől megfosztott szalonnaszeleteket dugdosunk. és meghintjük a vékony szeleteke vágott hagymával. A mikrohullámú berendezésben 10-15 percig sütjük. só. zsírban az apró szeletkékre vágott szalonnát mikróban 4-5 percig sütjük.5 perc) . A szalonnát szűrőkanállal kiemeljük. kevés vízzel elkeverjük. A beirdalt sózott. Rácponty II. A hagymát finomra aprítva az olajon megfuttatjuk.-2. a tejfölös lecsót ráöntjük. befedjük a maradék burgonyával. 30 g liszt. aztán a halat kiemeljük. Forró sütőben 15 percig sütjük. 400 g zöldpaprika. és ráöntjük a kevés liszttel. pirospaprika. 15 dkg paradicsom. I csapott evőkanál pirospaprika. 80 dkg főtt burgonya. Sózzuk. a halat besózzuk és meghintjük paprikával. sós vízben megfőzzük.és a paradicsomkarikákat. Mély jénai tál aljára szeletelt. további 4 percig pároljuk. A burgonyát héjában. 2-3 percig forraljuk. főtt burgonyát teszünk. Olajjal kikent tepsibe tesszük a főtt. Elkészítése: Jénai tálban. 150 g füstölt szalonna. 10 dkg füstölt szalonna. 1 kg burgonya. 200 g hagyma. cseresznyepaprika krémmel "tüzesítjük". Hozzávalók: 1. Elkészítése: A burgonyát félpuhára főzzük. zöldpaprikával. 3 g fűszerpaprika. 150 g füstölt szalonna. Burgonya szeletekkel befedjük. rárakjuk az elősütött halat. és sűrűn beirdaljuk. lehámozzuk. Egy mélyebb tepsit vagy tűzálló jénait kizsírozunk. 30 percig sütjük. 50 g sertészsír. pirospaprikával elkevert lisztbe forgatjuk. a paprikát kicsumázzuk. Közben a hagymát megtisztítjuk. Rácponty IV.és ha van. és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. kakastaréj alakúra sütött szalonna szeletkéket teszünk rá. kibéleljük a burgonya karikákkal. borsozott halszeletkéket zsírban 6-8 percig sütjük. az ikrát és a tejet-. karikára vágott burgonya felét.szer átkevergetjük. 2 dl tejföl. és a nyílásokba vékony. A zsírjában felszeletelt hagymát kissé átpirítjuk (3-3. só ízlés szerint. 15 dkg füstölt szalonna. nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Rácponty III. 15 dkg hagyma. bőréig bevagdosott. . ha a hal félig megpuhult. beborítjuk a felkarikázott hagymával. 20 dkg zöldpaprika. majd karikára vágjuk épp úgy. Még gazdagabb és különlegesebb. mint a kicsumázott zöldpaprikát és a lehámozott paradicsomot. 3 dl tejföl. 4 evőkanál olaj. 1. majd olvasztott zsírral meglocsoljuk. Középmeleg sütőben kb.2 kg ponty színhús. és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk. és petrezselyem zöldjével meghintjük. 80 g sertészsír. 1 evőkanál liszt Elkészítése: A pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk. fűszerpaprikával meghintjük. paradicsommal. Tálaláskor még kevés tejföllel díszítjük. petrezselyem zöldje. A résekbe 1-1 vékony szelet szalonnát bújtatunk. középmeleg sütőben pároljuk. A burgonyát egyenletesen egy tepsi közepére terítjük. közben megfordítjuk. só Elkészítése: A halat 2-3 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.

Közben elkészítjük a kalóriaszegény hamis majonézt. majd 400 W körül még 10 percig sütjük. Mindezeket a mártásba keverjük. majd lecsöpögtetjük. 20 dkg-os). A halra felváltva paradicsom. 115 . 10 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 22. megsózzuk. ha kell. késhegynyi só. és forró zsírban tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva. 15 dkg szalonna. a petrezselymet finomra vágjuk. só ízlés szerint. utánízesítjük. a tejfölt is belekeverjük. 1 kk só. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra. (olajban) kisütjük.) Rántott ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet). őrölt bors. fél citrom leve Elkészítése: A halszeleteket sóval. 1 kis fej vöröshagyma. 4 evőkanál olaj. 2-3 milliméter vastag karikákra vágjuk. só. 6 evőkanál zsemlemorzsa. tojásban. só. 1 csokor petrezselyem A sütéshez: bő olaj Elkészítése: A pontyszeletek bőrét lefejtjük. (25-27 perc a főzési idő.-2. végül zsemlemorzsában. majd a halhúst sózzuk. Többször átforgatva legalább 1 órán át. citrom levével. Közepesen forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük. elkeverjük. 2 kis szál póréhagyma. Burgonyasalátával tálaljuk. 1 csokor petrezselyem. besózott. Tálat lefedjük. 2 evőkanál citromlé A sütéshez: 2 evőkanál olaj A fűszeres vajhoz: ujjnyi póréhagyma. Erre fektetjük a megtisztított. Közben elkészítjük a fűszeres vajat. és mindkettő felét a hal tetejére tesszük. Elkészítési idő. A megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk. 1 mokkáskanál cukor. petrezselyemmel. 4 evőkanál zabkorpa (ez is lehet morzsa). 2 10 dkg zsemlemorzsa. (A mustárral és citromlével Rántott pontyderék majonézes burgonyával Hozzávalók: 8 patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. könyv Halak könyve 1. enyhén sós vízben megfőzzük. A tojássárgáját és a margarint egy tűzálló tálba tesszük. borssal behintjük. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Rácos ponty Hozzávalók: 1 kg ponty. Elkészítése: Az edényt szalonnaszeletekkel kibéleljük. A burgonyát meghámozzuk. A zsemlemorzsát és a zabkorpát összekeverjük. majd miután kihűlt. és maximális teljesítménnyel 15-17 percig pároljuk. megborsozott halat. és néhány karika hagymát rakunk rá. 2 fej hagyma. megforgatjuk lisztben. A burgonyát héjában. Elkészítése: A halszeleteket megmossuk. 1 tojás. pácoljuk. fél mokkáskanál sóval. Félretesszük. 3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl. Utána 4-5 percig lefedve állni hagyjuk. 1/4 kg paprika. 1 óra 10 perc + a saláta érlelése Rostonsült ponty fűszeres vajjal Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty. mustárral és cukorral ízesítjük. mustár. és ezt is a halra öntjük. hogy az ízek összeérjenek. felvert tojásba és a korpás morzsába (lehet csak zsemle-morzsába is) forgatva bundázzuk. sóval és porcukorral ízesítjük. borsozzuk. csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom. paprika és hagymakarikákat halmozunk. Az olajat a citromlével elkeverjük. és félretesszük. fehér bors. 2 tojás A majonézes burgonyasalátához: 8 közepes burgonya. 2 tojássárgája. Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk. só. a vajjal habosra keverjük. Utána leszűrjük. 20 dkg zsír (olaj). 1/4 kg paradicsom. A hal-szeleteket lisztbe. és hűtőbe tesszük. és egy lapos edénybe fektetjük. először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg. 10 dkg liszt. amíg krémszerűen besűrűsödik. őrölt bors. 2 dkg margarin. őrölt bors. Vízgőzön kevergetve addig főzzük. fél citrom leve. és hűlni hagyjuk. fél evőkanál mustár.) ek liszt.

Köményes főtt burgonyával tálaljuk. Utána a szeleteket megsózzuk. Annyi vizet és bort ontunk rá. míg mártásszerűen be nem sűrűsödik. Vegeta Elkészítése: A halat besózom. 1 kiskanál citromlé Elkészítése: A káposztát. A hagymát megtisztítjuk. borssal és pár csepp citrommal ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk. 1 kiskanál só. paprika. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk. őrölt bors A mártáshoz: 2 dl tejszín.2 dl tejföl. v. só. hagyma . 22 dl tejföl és fehérbor. Tejfölös ponty Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet. sóval. és a nagyobb szálkákat kiszedjük belőlük. a halra öntjük.5 dl sör. és közepes lángon. légkeveréses sütőben 180 °C) 20 percig sütjük. hosszában kettészeljük. Közben a tejszínt a sörrel és a tojássárgájával összekeverjük. Rizzsel. 8 dkg vaj. Hozzáadjuk a káposztát. 5 dkg vaj. és fogvájóval rögzítjük. és a sütőt begyújtom. Tejfölös hal Hozzávalók: 1 kg hal. 4 perc alatt pirosra sütjük. és henger alakúra formázva összegöngyöljük. föltekerjük. Tálaláskor a forró halszeletekre 1-1 karika fűszeres vajat rakunk. megborsozzuk. mustárral és citromlével ízesítjük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk. és alufóliával kibéleljük. hogy ellepje. a nedvességet leitatjuk róla. belülről olajjal kikenjük. 8 vékony szelet húsos szalonna (bacon). Előmelegített sütőben kb. fehér borssal. lefödve 20 percig pároljuk. A pontyfilék bőrét lefejtjük. Savanyú káposztával töltött halfilé Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty (egyenként kb. és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. ha túl savanyú.-2. Köretnek saláta vagy burgonyapüré illik hozzá. 40 dkg savanyú káposzta. őrölt bors. Ha nagyobb. 10 dkg gomba.5 dkg zsír. oldalanként kb. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. rákenem a liszttel elkevert tejfölt. 15-20 dkg). 2 dl fehérbor. citromlével ízesítjük. Mikor már puha. 1 nagy vöröshagyma. 20 percig pároljuk. 5 dkg vaj. Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával. Tejfölös. 1 csokor petrezselyem. Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk. és még pár percig visszatesszük a sütőbe. 1 fej hagyma. A halat átszedjük egy másik edénybe. liszt. Kikent zománcos tepsibe tesszük. megsózzuk. ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. 3 tojássárgája. Sózzuk. majd mindegyiket 2-2 szelet baconnal körbetekerjük. Esetleg 1 evőkanál cukorral is ízesítjük. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. majd durvára vágjuk. só. és kevés olajjal megkenjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. a pontyszeleteket. Befedjük szintén olajozott alufóliával. olaj. és előmelegített sütőben. A halat a páclevéből kiemeljük.3 ek. és még öt percre visszatolom a sütőbe. só. besózzuk. vajon megfonnyasztjuk. könyv Halak könyve 1. Roston vagy grillsütőben. Elkészítési idő: 1 óra 70 perc Szigetközi halszeletek Elkészítése: A tepsi aljára kevés vizet öntünk. finomra aprítjuk. Majd sütőbe tesszük. 1. Kiterített alufólialapra kanalazzuk. vagy tört burgonyával tálaljuk. 4 dkg liszt. Köretnek főtt burgonya illik hozzá. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát. a közepesnél erősebb lánggal (200 °C. 25 dkg gomba. és kivajazott edénybe tesszük. Tálaláskor a töltött pontyot kissé ferdén félbevágjuk. és a mártással leöntjük. 116 . só. kevés vizet öntünk alá. kimossuk. majd mérsékelt tűzön megpároljuk. gombás ponty Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. a visszamaradt páclével kenegetve. A párolt káposztát ráhalmozzuk. és 15-20 percig sütjük. Ráhelyezzük a hagymakarikákat. Kisebb tepsibe rakjuk.

hozzáadjuk a felszeletelt gombát. őrölt bors. borssal. Vajas burgonyával tálaljuk. Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk. és az újraforrástól számított 25 percig főzöm. Elkészítése: A tölteléket rákenem a halszeletekre. egy óráig sütjük. állandóan kevergetve tovább pirítjuk. 2 deci húsleves (leves-kockából!) és egy kiskanál mustár keverékével. só. Kevés zsemlemorzsával sűrítem.-2. 1 csomag petrezselyem zöldje. szeletelt gombát. Tejfölös-gombás ponty 1. meghintjük finomra vágott vöröshagymával. és alufóliába csomagolom. finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. kevés zsemlemorzsa. és tűzálló tálra helyezem. 4 dkg liszt. 1 dl száraz fehérbor. meghintjük őrölt fűszerkeverékkel (babérlevél. 1 evőkanál finomliszt. hogy a bőrt ne vágjam át. Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük. törött borssal. 6 dkg vaj. 1 tojás. 1 teáskanál szárított petrezselyem. Ezután óvatosan kiveszem a léből és kihűtöm. majd mérsékelt tüzön megpároljuk. Sózom. Tetejére szórjuk a tisztított. Annyi vizet és bort öntünk rá. bors. visszamaradt levét 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből készült világos rántással besűrítjük. beleterítünk 30 deka megtisztított. könyv Halak könyve 1. 1 evőkanál olaj. törött bors. közben belekeverjük a tejfölt. Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk. Felcsavarom. és a sütőben lassú tűznél kb. Kiolajozunk egy tűzálló tálat. majd ráteszem a vékonyra szeletelt gombát. Vajas burgonyával tálaljuk. só. Megsózom. egy kilónyi pontyot. Kihűtöm. 22 dl tejföl és fehérbor. karikára vágott leveszöldséget. vágott petrezselyemmel fűszerezzük es megpirítjuk. ügyelve arra. 2 dl tejföl. Rátesszük az előre elkészített halszeleteket. és leöntjük 3 deci fehérbor. kb. Előkészítése: A halszeleteket sűrűn beirdalom. Kevés liszttel megszórjuk. 1 halászlé kocka. a fehérborral leöntjük. 10 dkg gomba. majd 5 dl halpároló lével felöntjük. és meghintjük 10 deka finomra vágott gombával. 2 cm-es szeletekre vágjuk. 5 dkg vöröshagyma. A halat átszedjük egy másik edénybe. 1 fej hagyma. Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. hogy ellepje. 1 csokor petrezselyem. állandóan kevergetve tovább pirítjuk. 1 gerezd fokhagyma. Kibontva felszeletelem. Új. és a halra öntjük. és fedő alatt megpárolom. majd 5 dl halpároló lével felöntjük. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. borssal. hozzákeverem a nyers tojást és a zúzott fokhagymát. és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk. 15 dkg gomba. Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. Tiszai pityókás ponty Elkészítése: Megtisztítunk. A mártáshoz: 2 dl tejszín. közben megkeverjük. Jénai tálat vajjal kikenünk. 60 dkg). tiszta alufóliába átcsomagolom. Kevés liszttel megszórjuk. Vajazott papírral letakarjuk. A mártást a halszeletekre öntjük. A tálat lefedjük. és a mélyhűtőben fél óráig dermesztem. közben belekeverjük a tejfölt. és besózva egy óráig állni hagyjuk. 4 dkg liszt. sóval. rászórom a petrezselymet. 8 dkg vaj. A végeket alaposan összenyomom. vágott petrezselyemmel fűszerezzük és megpirítjuk. és mikróban 6-8 percig forraljuk. Forrásban lévő vízbe teszem a csomagokat. 20 dkg gomba. sóval. és simára keverjük. 2 dl tejszín. és simára keverjük. 1 teáskanál szárított kapor. A töltelékhez a finomra vágott hagymát olajon üvegesre fonnyasztom. mindegyikre egy-egy kapribogyót teszünk. só. Közben elkészítem a mártást: a halászlé kockát 2 dl vízben feloldom és felforralom. beleszórom a 117 . mokkáskanálnyi kakukkfű. felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük. 1 diónyi vöröshagyma. A mártást a halszeletekre ontjuk és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk. hagyjuk felengedni).A Drótpostagalamb recepttára 22. Hozzáöntöm a lisztel simára kevert tejszínt. Tejfölös-gombás ponty 2. nehogy a töltelék kifolyhasson belőle. és kivajazott edénybe tesszük. sóval. borsozom. Töltött pontyfilé Hozzávalók: 4 pontyfilé szelet (kb. Ráfektetjük a halszeleteket. fehér bors).

vágjuk apróra és locsoljuk meg 2 evőkanál citromlével. Burgonyapürével tálaljuk. csak tálalás előtt kell felszeletelni és átsütni. 4-5 tojássárgája. Ezalatt híg mártáshoz hasonlóan besűrűsödik. olajjal összekeverjük. majd mikor gyöngyözve forr. majd joghurtos mártással tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra · SÜLT PONTYÉTELEK Dorozsmai molnárponty Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk. só.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd daráljuk le. Tálalás előtt 5 percig pihentessük. só ízlés szerint A díszítéshez: petrezselyem. fehérborssal és pirospaprikával. Ez a recept az 1840-es évekből maradt ránk. szüntelenül kevergetve addig főzzük. 2 evőkanál citromlé. 1 evőkanál citromlé. 5 dkg füstölt szalonna. a forró mártással leöntjük. és olajban megsütjük. míg majdnem fölforr. pihentetjük. 5-2 kg-os). hogy a joghurtba snidlinget és egy kevés sót keverünk. fehérbors. Vörösboros ponty Hozzávalók 6 személyre: 1 nagyobb konyhakész ponty (1. 2 dl víz. amur. borssal. pirospaprika. hekk). hozzáadjuk a tejföl felét. Petőfi és társaik legízesebb ponty étke. olaj. a kinyomott zsemlével és a hagymával. ha ünnepi alkalomra akarunk valami látványos különlegességet az asztalra tenni. Egy lapos. az egész pontyot 25 percig főzzük. Erre a csészére ültessük rá a halat. nagyobb méretű tűzálló tálban rakjuk körbe a pogácsákat. citrom Elkészítése: A ponty törzsét ujjnyi vastagon fölszeleteljük. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Tűzdelt ponty Hozzávalók: 1. és a hagymát vágjuk apróra. és szórjuk meg pirospaprikával.5 kg ponty. A joghurtos mártás úgy készül. A töltött haltekercs a mélyhűtőben tárolható. Vágjuk be hosszában a gerinc mellett. Hosszúkás tűzálló tálba helyezzünk el egy csészét (a csészén fémes díszítés nem lehet). kb. Akárhogy is készítetjük. a belsejét citromlével locsoljuk le és sózzuk meg. Keverjük össze a ledarált halfilét a tojással. Elkészítése: A halat tisztítsuk meg. citromlével és cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük. ízesítjük a pirospaprikával. A felszeletelt szalonnát ebbe a mélyedésbe helyezzük el. a halhúst sóval bedörzsöljük. 1 fej vöröshagyma. 2-3 szál petrezselyem. A tésztát főzzük. kaprot. formáljuk kb. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk. Citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Főtt sárgarépa és petrezselyemgyökér. Pihentessük 3 percig. és letakarva süssük 15 percig. ízlés szerint. Kis lángon. 1/2 citrom leve. 1 szál zellerzöld A mártásához: kb. 1 db száraz zsemle. A zsemlét áztassuk vízbe. A szeleteket kb. A puha halat szűrőlapáttal tálra rakjuk. 15 percig. még jobb. az uszonyait és a farkát levágjuk. só. só. Fűszerezzük sóval. letakarva süssük 18 percig. 2 mokkáskanál cukor. 2 dl testes savas vörösbor. sóval. Végül a mártást a sütőben átforrósított halszeletekre öntöm. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét. ha vízgőzre állítva. pirospaprika. locsoljuk meg olajjal és szórjuk meg pirospaprikával. könyv Halak könyve 1. 118 . kissé megsózzuk. rátesszük a halszeleteket.-2. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. valamint vajas főtt burgonya illik hozzá. Tegyük a mikróba. és kevergetve jól kiforralom. ráöntjük a gombapaprikást. óvatosan belerakjuk a halat is. A mártáshoz a bort és a vizet a tojássárgájával elhabarjuk. A halat egészben is elkészíthetjük. a fejét. beletesszük a petrezselymet és a zellerzöldet. Elkészítése: A halfilét gondosan mossuk meg. Közben enyhén sós vizet forralunk. 3 dkg. Ha a gomba megpárolódott. 8 db hosszúkás halpogácsát. 1 tojás. s a legendák szerint Jókai. Vagdalt hal Hozzávalók: 60 dkg hal filé (ponty. leszűrjük és 1-2 ek. és 1 órán át.

1 csokor kapor. zsemlemorzsa. 2 evőkanál liszt. só. és sütőben átforrósítjuk Fokhagymás ponty Hozzávalók: 2 db 30-40 dkg-os ponty. A kisült halakat meglocsolom a fokhagymás vajjal. és a gerinc mentén jó sűrűn beirdalom. megsózzuk.-2. majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. 2-3 percig pirítjuk. Leszűrjük. 10 dk.25 dk. hűlni hagyjuk. 50 cl zsíros tejszín. A megmaradt zsírban az apróra vágott hagymát és 119 . Időnként locsoljuk meg borral. besózzuk. 10 dkg vaj. és a lecsós pontyra öntjük. majd 5 dl vízzel fölöntjük.5 kg. Halas rétes. só ízlés szerint Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk. olaj. bors. Pataky Sándorné féle ponty Elkészítése: Tükörpontyot vásárolunk. a tojás kocsonyásodásáig sütjük. Hámozzuk meg a hagymát. a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. fölaprított kaporral fűszerezzük. hogy majd könnyebben lehessen felszeletelni. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük. tisztítsuk meg. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy. 5 gerezd fokhagyma. vágjuk karikára és tegyük bele a ponty belsejébe. vaj. 2 evőkanál zsemlemorzsa. a paradicsomok szárát kimetsszük. gomba. Először fólia alatt sütjük. Elkészítése: A kellően megtisztított halat irdaljuk. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. 10 percig főzzük. közepébe fektetjük a besózott halat. Tegyük vajjal bőségesen megkent tepsibe. 2 vöröshagyma. zsír. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk. Öntsük a pontyra a tejszínt és a lével locsolgatva. A felét a paprikás lébe tesszük. megtisztítjuk. Elkészítése: Belezzük ki. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk. 2-2 paprika és paradicsom.5 dl fehérbor. majd varrjuk be. Megsózzuk a krumplit is leöntjük az egészet tejföllel és pirospaprikát . Adjunk hozzá egy darabka vajat. és morzsával meghintjük. ponty. 30 dkg hagyma. majd lemosás után törölgessük meg a pontyot. 10 dk. finomra vágjuk. és kevés forró zsírban hirtelen átsütjük. 2. füstölt szalonna. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt. és a mártással leöntjük. bevagdossuk keresztbe. 2 dk. 1 púpozott kiskanál pirospaprika. A tetejét is megkenjük olajjal. pirospaprika. csuszatészta. kapros-paprikás mártásban Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé. vajdarabkákat teszünk a tetejére. egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A paprikát kicsumázzuk. majd óvatosan kiemeljük. és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. 4 tojás. Hasábburgonyával tálalom. A rétest fölgöngyöljük. sóval ízesítjük. 2 dl tejföl. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. végül előmelegített sütőben. majd zsemlemorzsába hempergetem. 1 csomag 4 lapos réteslap. Belerakjuk a pontyfilét. 8 evőkanál olaj. 10 dk. 25 dk. kiolajozott tepsire rakjuk. Süssük 40 percig forró sütőben. és a halhúst ledaráljuk. Köréje feldarabolt (kocka alakú) főtt krumplit helyezünk. farkát. levágjuk a fejét. és betakarjuk a maradék tésztával. vöröshagyma. Sült ponty hagymaszósszal Hozzávalók: 1 db 2 kg-os ponty. kevergetve 2-3 percig. só. feldaraboljuk. hogy közüket kevés olajjal megkenjük. A tojásokat fölverjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. süssük még tíz percig. Ponty Dorozsmaiasan Hozzávalók: 1. Kivajazunk egy téglalap alakú tűzállótálat. mindkét oldalán. kibelezett pontyot besózom. só Elkészítése: A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. Gyűjtsük össze a levét. A megmosott. mindkettőt centis kockákra vágjuk. A tölteléket vastag csíkban. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle. pirospaprikával meghintjük. Egy serpenyőben felhevítem az olajat. majd levéve a fóliát megpirítjuk. könyv Halak könyve 1.

Ponty Orly módra 1. és bő olajban. ha halétel fűszerkeverék). hogy a felesleges zsiradék lecsepeghessen róluk. csak tej és szódavíz helyett sört tegyünk bele. forró olajban pirosra sütjük. majd szalvétával fedett tányérra szedjük. Elkészítési idő: 35 perc Diós rántott ponty Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet. majd húsát másfél ujjnyi széles csíkokra vágjuk. 4 dkg liszt. 2 10 dkg zsemlemorzsa. vaj 20 dkg. só. 3 tojás. 20 dkg zsír (olaj). nehogy összetörjön. olaj. Majonézes burgonyasalátával.5 kg. Tálaláskor citromkarikákkal díszíthetjük.) ek liszt. (A mustárral és citromlével Rántott ponty II. megsózzuk. Ettől nagyon lágy. 3 evőkanál olaj A sütéséhez: bő olaj Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük. a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. de nem nagyon szoktam a belevaló anyagok mennyiségét leírni. belét kidobjuk. tojásban. majd leszűrjük.-2. tejföllel kisütjük. kevés vízzel felöntjük. tejföl 3 dl. A halszeleteket sózzuk. Elkészítése: A halszeleteket megmossuk. 1 tojás. A tésztát egyébként. csak úgy érzés szerint készülnek. liszt. Erre tesszük a kisütött halszeleteket. beletesszük a pirospaprikát. úgy csináljuk. zsemlemorzsa. Rántott ponty I. Ne haragudjatok. 10 dkg dió. vajban. 1 kiskanál + 1 mokkáskanál só (még jobb. lisztbe. könyv Halak könyve 1. Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé. és forró zsírban tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva. Nagyon finom paradicsommártással. tojás. citromszeletekkel díszítve tálaljuk. Szalvétára téve lecsöpögtetjük. Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti bevagdosással szálkátlanítjuk. hogy palacsintatészta állagú legyen. burgonya 0. A halcsíkokat a masszába mártjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. mintha palacsinta készülne. besózzuk. megmossuk. A pontyfilékből újnyi vastag csíkokat vágunk. Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet). főtt burgonyával. majd Orly tésztába mártjuk. szalonnát megpirítjuk. vigyázva. finom állagú lesz a tésztánk. kevés olajat és annyi lisztet keverünk. Kifőzzük a csuszatésztát. 1 kk só. 20 dkg liszt. és tálaljuk. 2 tojás. megforgatjuk lisztben. (olajban) kisütjük. és darált dióval elkevert morzsába bundázzuk. és egy kiskanál sóval megszórjuk. a szeletekre vágott gombát. mert nem is tudom. Orly tészta: A tojássárgákhoz sört. Bő. és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. A fehérjékből vert kemény habot könnyedén. végül zsemlemorzsában. Párolt rizs és tartármártás illik hozzá. zsírban pirosra sütjük. elkeverjük. amint észrevehettétek. olajjal és 1 mokkáskanál sóval simára keverjük. sóval és porcukorral ízesítjük. A lisztet sörrel. só 3 késh. és puhára pároljuk. olaj a sütéshez. és összekeverjük a gombapörkölttel. sót. és tényleg belekerüljön ám! Ponty Orly módra 2. besózzuk. mindkét oldalon ujjnyi szélességben bevagdaljuk. közben húsvillával alányúlva megforgatjuk. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. és bő. só 120 . Ponty egészben sütve Hozzávalók: Ponty 1 kg. és hűtőbe félretesszük. 15 dkg zsemlemorzsa. közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük. 3 dl sör. elkeverjük a tésztával. nehogy megégjen. tojásba. a tojások sárgájával. Elkészítése: A pontycsíkokat lisztbe.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Elkészítése: A megmosott, felszeletelt pontyot besózom, és egy fél óráig állni hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom, és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.

Rántott hal dióbundában
Elkészítési idő: 35+20 perc Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány Ponty (800 g), 1 citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors Elkészítése: A megtisztított pontyot megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk. Az olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön, mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük. Citromkarikákkal, petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük, azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya, tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik hozzá.

Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)
Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

TEPSIS HALÉTELEK
Diós hal (hideg)
Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 tojás sárgája, 1 gerezd foghagyma, 1 kanál liszt, 8 dkg darált dió, só, kevés porcukor. Elkészítése: A szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük, 1-2 óráig állni hagyjuk. Közben a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd beletesszük a halat, és még fél óráig főzzük. Ezután a halat tálra szedjük, a hagymát és a fehérrépát kivesszük. A tojás sárgáját, a zúzott foghagymát, a lisztet és a darált diót kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a halra öntjük. Hűtve tálaljuk.

Rácponty (Krúdy Gyula)
„ A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit tovább sütjük.”

Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre)
Hozzávalók: 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg pontyfilé, 20 dkg bacon szalonna, 2 dkg margarin, KNORR Delikát Ételízesítő, 1 teáskanál kakukkfű, 20 dkg reszelt trappista sajt Elkészítése: a paprikát és a paradicsomot karikára vágjuk. A pontyfilét felszeleteljük, és fél centiméterenként bevagdossuk. Minden bevágásba teszünk egy-egy vékony szalonnaszeletet. A pontyszeleteket margarinnal kikent sütőtepsibe tesszük, meghintjük Delikát Ételízesítővel és kakukkfűvel, majd mindegyik tetejére egy szelet paprikát és paradicsomot teszünk. Végül megszórjuk reszelt sajttal, és forró sütőben aranysárgára sütjük. Italajánlat: Egri leányka, v. Villányi Kékoportó

121

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2.

Francia töltött ponty
Elkészítése: Egy körülbelül másfél kiló nagyságú pontyot (a kisebb szálkás), lehetőleg ikrásat, gondosan lepikkelyezünk, belsejét kitisztítjuk és megmossuk; az ikrát, melyre majd a lé készítésénél szükségünk lesz, félretesszük. Egy kis kenyérhéjat húslébe áztatunk. Finomra vagdalt mogyoróhagymát és kevés fokhagymát, összesen egy evőkanálnyit, úgyszintén egy evőkanálnyi vágott petrezselyemzöldjét és tizenkét deka finomra vagdalt szalonnán összekeverünk, s ehhez hozzáadjuk a kenyérhéjat és halikrát jól megsózva, borsozva. Egy lábosban 10 deka friss vajat olvasztunk, a keveréket beletesszük, s lassan főzzük. Miután a halat már kívül belül alaposan megtörölgettük, megszárítgattuk, a fent leirt töltelékből, annyival töltjük, amennyit befogad. Aztán vastag fonállal bevarrjuk, hogy a töltelék ki ne hulljon belőle. Az ily módon elkészített pontyot hosszú tűzálló tálba tesszük. Most abba a lábosba, amelyben a töltelék főtt, öntünk egy fél liter fehérbort és egy pohár vizet, és ezzel kiöblítjük még a lábosban tapadó maradékot is. Ezt hozzáöntjük a tűzálló tálba, amelybe a halat helyeztük, meleg sütőbe tesszük, kis időközökben apró vajdarabokat adunk reá és szorgalmasan öntözgetjük. Abban a tálban tálaljuk, amelyben főtt.

Kaviár nyurga ponty ikrájából
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg halikra, 1 evőkanál só, zöldhagyma vagy vöröshagyma - ízlés szerint Elkészítése: A halat kibelezzük, kivesszük az ikrát, megszabadítjuk a hártyától, zománcozott edénybe tesszük, hozzáadjuk a sót, jól elkeverjük, és 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt az ikrát meghintjük zöldhagymával, vagy főtt, vagy sült krumplit, sült hagymát szolgálhatunk fel.

Vajban sült ponty
Hozzávalók: ponty 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi. Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. Egy pontyot megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.

SÜLLŐ (FOGAS)
Egészben sült fogas
Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors - ízlés szerint Elkészítése: A letisztított, kibelezett és átmosott fogas testeket megkenjük sóval, megborsozzuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat szórunk, meghintjük reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe és 250-280 C fokon készre, sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is.

Fogas á la Krúdy
" A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük. "

Fogas (süllő) Gundel módra
Hozzávalók: 1 kg leveles paraj, 20 g vaj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás, a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj, a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonya. 122

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. Elkészítése: A parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay-mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.

Fogas hercegnő módra
Elkészítése: A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Fogas molnárné módra
Hozzávalók: 1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó, petrezselyemzöld Elkészítése: A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.

Fogas hidegen
Elkészítése: A fogast először is pikkelyeitől megtisztítjuk, megmossuk és felülről a gerinccsont mellett először baloldalt, aztán jobboldalt (szorosan a gerinccsont mellett) lefelé vágva csontozzuk ki a két egyforma hosszú halfilét. Aztán a halfiléket olyan halfőzőbe tesszük, amelynek betétje is van, ráöntünk vizet, megsózzuk, és erős tűz mellett felfőzzük. Nem szabad forralni, mint a lúgot, mert a fogas könnyen szétfő. Néhány percen belül fő meg ez a hal. Hogy mikor jó a hal, azt úgy tudjuk meg, ha egy spékelőtűvel a vastaghúsba szúrunk, és a tű könnyedén hatol be. Ekkor nyomban kiemeljük a betéttel, tepsire vagy márványlapra csúsztatjuk és kihuzigáljuk a hal belsejében levő szálkákat, vizes ruhával letakarjuk, hogy a hal fehér húsa meg ne feketedjék. Tepsistől jégre tesszük. Tálalás előtt óvatosan lefejtjük az odakocsonyásodott halat s tetszésünk szerint felvágjuk.

Fogas szeletek, firenzei módra
Hozzávalók: 180 dkg fogas-filé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors, 3 dl fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj, 0,5 dkg szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya, Elkészítése: A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szóda-bikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártást készítünk. A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lennie. A halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az egészet

123

megmossuk. és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. jó sok tejföllel és úgy sütjük. sózzuk. habszerű masszává verjük. Citromlével. só. 1 evőkanál liszt. félig megfőzzük. habszerűnek kell lennie. majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben. 20 g vaj. Félidőben a halszeleteket vigyázva átforgatjuk. só késhegynyi. Hevítjük 5-6 percig. 4 evőkanál reszelt sajt. 2 dl fehérbor. 1 dl tejszín. só. Készítünk hozzá tartármártást. A filéket besózzuk. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája. kevés ecettel. citromlé. tepsibe tesszük. A halszeletekről lecsurgatjuk a párolólét. majd bevonjuk a mártással. Elkészítése: Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket. beborítjuk a mártással. 1. sózzuk. Fogas vagy süllő rákpörkölttel Hozzávalók: 2 kg fogas vagy 1 kg filé. Elkészítése: A halat kifilézzük. 250 g vaj. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk. sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel.A Drótpostagalamb recepttára 22. és annyi vízzel. fejéből kevés sóval hallevet főzünk. és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet. Forró sütőben. Elkészítése: Tűzálló tálban a finomra vágott vöröshagymát kb. 4 dkg vaj. leöntjük vajjal. 124 . Tetejére szórjuk a liszttel összegyúrt vajat. A lecsöpögtetett halfilét. borsozzuk. és kivajazott edényben borral. Cayenne bors. A tojássárgákat a tejszínnel. 10 dkg vaj. előmelegített tálra helyezzük. zsemlemorzsával. majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. a hal fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. só. a bőréből. Feltesszük sóval. borsozzuk. só. és még 5 percig pároljuk. Vajas. belét eldobjuk. 2 dl víz. 20 dkg gomba. Külön vajas burgonyát adunk hozzá. vaj 10 dkg.-2. 2 evőkanál fehérbor. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. őrölt bors. vajdarabkákat teszünk rá. Tetejére reszelt sajtot hintünk. 3 evőkanál víz vagy hal alaplé. 40 g vaj. de azután már nem szabad mosni. Elkészítése: A halszeleteket tűzálló tálba tesszük. 4 adag rákpörkölt. majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. 4 adag sajtmártás. Fogasszeletek tejszínes gombóccal Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús. petrezselymes burgonyát adunk mellé. meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel. Közben a rákpörköltet készítünk. ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. a tejszínt. Sózzuk. Fogasszeletek sajtmártással Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús. 1 dl víz. Fogasszeletek főzve Hozzávalók: 75 dkg fogas színhús. megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. vajdarabkákat teszünk rá. átvonjuk az elkészített bevonóképes mártással. só. feldaraboljuk. Elkészítjük a sajtmártást. a hal alaplét. könyv Halak könyve 1. hogy a halat jól ellepje. vagy szalamanderban pirosra sütjük. ráöntjük a vizet. a Cayenne borssal ízesítjük. tejföl 3 dl.5 dl tejszín. Elkészítése: A fogast megtisztítjuk. lefedve 4 percig pároljuk. Forrázott fogas Hozzávalók: Fogas 1 kg. majd rátesszük a halszeleteket. 2 dkg vajban 2 percig hevítjük. ecet 2 kanál. és 2-3 percig forraljuk. 4 dkg vaj. azután kivesszük a vízből. Ekkor levesszük a tűzhelyről. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 1 evőkanál vöröshagyma. Bársonyos simaságúnak.

A fagyasztott fogast. erre egy bőr nélküli. és így kevesebb zselatint kell az aszpikhoz felhasználni. jegelt fogast vagy süllőt bontás. alufóliával ne kísérletezzünk!) A celofánba tekercselés úgy történik. és ezen idő alatt tovább puhul. ecettel vagy tárkonyecettel ízesítjük. hogy főzés közben szét ne essenek. babérlevél 1 g. egyenletesen főzzük puhára. A fél kilogrammon felülieket lepikkelyezzük. a vöröshagymát megtisztítjuk. hosszúkás alakú főzőedény. a vöröshagymát. Erre azért van szükség. Hogy kellően megfőtt-e. és benne van a gerinccsontokról leszedett halapróhús is. illetve süllőt hideg vízben vagy szárazon. a csontokat kiszedjük. halkrémhez. téglalap alakú celofánpapírt kiterítünk. A főzés időtartama a filék nagyságától függően változik. Ezután a celofánt begöngyöljük. hogy a belehelyezett halat jól ellepje. mert ez által a főzőlé erősebb. mivel saját főzőlevében hagyjuk kihűlni. (A begöngyöléshez kizárólag celofán alkalmas. míg az annál kisebbeket lebőrözzük. Ez után a fél kg-nál nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük. valamint az ikra vagy tej. gerincének mindkét oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. akkor további főzést igényel. hogy egy sütővillával a halba beleszúrunk. vöröshagyma 150 g. közepére hosszanti irányban egy szelet bőrös halfilét teszünk. konyhasó 100 g. Meleg helyen. főzéshez előkészítjük. megmossuk. Elkészítése: A friss. gyorsan felengedtetni soha nem szabad. száraz. A lefőzendő hal mennyiségének megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. hogy először a petrezselyemgyökeret. Ha felforrt. és felforraljuk. A főzőléből halaszpikot készítünk. míg a kisebb szeleteket celofánba göngyölve készítjük elő. hogy egy megfelelő nagyságú. s a farok felé eső részét bal kézbe véve. babérlevéllel. s lassan. akkor megfelelő nagyságú zománcozott lábost használhatunk. A főtt fogast. használjuk fel. belefőzzük a filézéskor visszamaradt halcsontokat is. arról úgy győződhetünk meg. besózzuk. míg a gerinccsontokról leszedett apróhús halmajonézhez. A szeleteket csomagolás előtt zselatinporral szórjuk meg. hidegtálakhoz stb. Kiengedés után erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk. egész borssal. hogy a levegő jól érje. akkor kivehető. A lebőrözés úgy történik. és a főzőlébe beletesszük a főzésre előkészített kötözött vagy celofánba csomagolt halat. könyv Halak könyve 1. hogy jobban összeálljanak. illetve süllőt szendvicsekhez. Fedővel letakarjuk. majd felforraljuk. s zsineggel a két végén bekötjük. Beletesszük a szeletekre vágott petrezselyemgyökeret. és ha rugalmas. és a kést a bőr és a hús között óvatosan tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük. zselatinporral beszórjuk. hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára fektetjük. két oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. hogy a hasüreg nyílása felénk legyen. A kihozatali súly bőrös filére vonatkozik. és finomabb halaszpikot nyerhetünk belőle. szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. majd újból egy bőröset. a jobb kezünkbe vett késsel a hal végétől egy centiméterre a húst a bőrig bevágjuk. Ha ilyen edényünk nincs. Az így előkészített halfiléket legcélszerűbben erre a célra szolgáló halfőző edényben főzhetjük ki. hideg helyen szétrakjuk. A főzőlé elkészítése úgy történik. Főtt fogas vagy süllő Hozzávalók 10 személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4. Ehhez először is nagyság szerint szétválogatjuk a filéket. Hűtőbe rakni csakis főzőlevében és a teljes kihűlés után szabad. Mindig a teljes puhulás előtt vegyük le a tűzről. hogy a celofánban történő kifőzés esetén a receptúra a megfelelő mennyiségű zselatinporral és a celofánnal kiegészítendő. petrezselyemgyökér 800 g. szeletekre vágjuk. Ha jól felforrt. Ha a gerinccsonton levő hús megpuhult.A Drótpostagalamb recepttára 22. és tálaláskor könnyebben lehessen a halat szeletelni. megsózzuk. jobb ízű lesz. mert morzsálódik. Emellett a belefőzött csontok. kibelezzük. és egy vékony pengéjű éles késsel a törzs kiindulópontjától a farok felé haladva. Így plusz kéthárom °C-os hűtőben tíz-tizenöt napig is tárolhatjuk. a halat felhasználáskor nem lehet szépen szeletelni.8 kg. Ez a hal formájának megfelelő. mérsékelt tűzre húzzuk. ha nem. Ha fagyponton vagy annál hidegebb hűtőben tároljuk. A filéket az esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk. hígított eceteszencia 5 dl vagy tárkonyecet 2 dl.-2. illetve tisztítás megkezdése előtt tiszta. Az így kapott. növelik a lé kocsonyásító tartalmát. halsalátákhoz. pergamenpapírral. majd vágódeszkára tesszük úgy. egész feketebors 5 g. Megjegyezzük. 125 .

Hideg fogas-tekercs füredi módon Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús. Vegyük figyelembe. befödve főzzük addig. citrommal. sót teszünk. 1 csokor friss kapor. Fehérborral meglocsoljuk és behintjük zselatinnal. és befedve 12-14 percig pároljuk. 3 dkg zselatin. A tűzről eltávolítjuk. babérlevéllel és citrommal ízesítjük. kevés fehérborral meglocsoljuk. reszelt szerecsendió. 1 citrom. A megfőtt halat kiemeljük a főzőléből. hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt már. bors. kagylóval stb.5 dl tejszín. és ne forrjon erősen. fűszereket. reszelt szerecsendióval. Hideg hal tartármártással Elkészítése: Veszünk egy szép süllőt. Egy megfelelő nagyságú tepsibe nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel. könyv Halak könyve 1. Hideg vízzel leöblítjük róla a kocsonyás levet. és kevés zselatinnal behintjük. A kihűlt haltekercset levéből kivesszük. A kihűlt halat zöld salátalevélen. közben 1 x 2-szer megfordítjuk. és a lébe téve 15-20 percig pároljuk. 5 dkg vöröshagyma. Enyhén sózzuk. azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel. lehűtjük. hogy a halat. egész borssal. Magyar gombás fogas Elkészítése: Szép nagy süllőt vagy fogast. műanyag zacskó között kiveregetjük. kis citromhéját teszünk bele. Külön mártást adunk hozzá. Mély jénai tálba vizet. Hosszában két halfilét egymás mellé fektetünk rá. Halfőző edényben. háromnegyed részben vizet teszünk. Tetejére ismét halfilét rakunk. s a szúrás helyén finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. majd eltávolítjuk róla a zsineget és a fóliát. babérlevél. megtisztítjuk. kaviárral. Ügyeljünk arra. Elkészítése: A halat egyenletes szeletekre vágjuk. 2 db tojásfehérje. Konyharuhát vajjal megkenjük. 0. Óvatosan tálra emeljük. a tejszínnel. majd a vajjal. majd erre tekerjük a vajazott konyharuhát. A halat ezen pácban. Ezután begöngyöljük a fóliába. A töltelékhez ledaráljuk a halat. díszítjük. petrezselyem gyökeret megtisztítva. egész bors. Ezután betesszük a ruhába csavart töltött halat. s ezzel még egyet forrni hagyjuk. 1 liter vízben feltesszük főni. Hideg fogastekercs Hozzávalók: 2 kg fogas vagy süllő. Tartármártást kínálunk mellé. törött borssal. Kiterítünk egy alufólialapot. 1 közepes fej hagyma. s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat. hegyes késsel megszurkáljuk. vörösrépa. fehérbor Elkészítése: A megtisztított. az áztatott zsemlét. 2 dkg vaj. és zsineggel szorosan megkötjük. a halat ráfektetjük. pár szem borst. erre egymás mellé helyezzük a kiveregetett halszeleteket. 15 dkg vegyes zöldség. Először a halat felcsavarjuk henger alakúra. 1 babérlevelet. Esetenként könnyebb súllyal lepréselhetjük. és a mikróban 8-10 percig forraljuk. felül is vajdarabkákat helyezünk reá. a főzőlében kell hagyni. 10 dkg gomba. azután kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Töltelék: 20 dkg fogas színhús. Franciasaláta alapra tálaljuk (kevés aszpikkal fényezhetjük).A Drótpostagalamb recepttára 22. Fejes salátával. közepébe tesszük a tölteléket. míg egy villa beszurkálása által meggyőződtünk. hideg helyre tesszük. babérlevél. fölbontva jól megmossuk. 1-1 sárgarépa. ha pikkelyétől és beleitől megtisztítottuk és besóztuk. Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel. vegyes zöldséget. az apró kockára vágott gombával elkeverjük. s folytonos vajjal való locsolgatás közt a sütőben pirosra sütjük. karikára vágva. só. A halakat kibelezzük. só. törött bors. miután jó lehagytuk csöpögni a levét. 10 dkg vegyes zöldség. s tartármártással adjuk asztalra.-2. Sóval. kihűlni és ez idő alatt tovább puhul. A mártást 126 . 2 dkg vaj. majd felszeleteljük. felszeletelt hagymát. ízesítjük és így folytatjuk. 1 db hámozott zsemle. majd felszeleteljük. és a halcsontokkal együtt beletesszük a zöldséges lébe. és hűtőbe téve megdermesztjük. 2 db főtt tojás a díszítéshez. és a karikára vágott vegyes zöldséget. a húst lefejtjük a gerinccsontról. Az így kapott filék bőrét lehúzzuk. a tojásfehérjével. só. amíg a hal el nem fogy. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s kaviáros citromszeletekkel. szeletelt vöröshagymát. hogy a párolólé csak gyöngyözzön. madárbegy saláta és aszpikkal csinosan földíszítjük. karikára vágott főtt tojással és friss kaporral díszítve tálaljuk. Ízesítjük sóval. összekötjük.

a (kevesebb) zsírban bőrétől megfosztott. a bőrt lefejtjük. ha lepikkelyeztünk. 150 g zöldpaprika. 15 g fűszerpaprika. és ebben a füst ízű zsírba pirítjuk meg az anyagokat. külön csészében adjuk melléje. 20 g vaj. és kívül-belül megsózzuk. Felöntjük fehérborral és tejszínnel. só. törött bors. és forró olajba téve szép pirosra sütjük.-2. Közben a halat kevés borban. 15 deka. petrezselyemmel is meghintheti. vagy paprikás lisztbe forgatjuk. hogy feje és farokrésze felfelé ívelt formát adjon. só. majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. bőrt zsírban megpirított hagymával. kifilézzük. Szájába a burgonya helyett citromgerezdet teszünk. 1 dl tejszín. 10 dkg citrom. 1 db citrom. Nagyon finomra tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük.5 -1 órán át. hogy mielőtt a hagymát lepirítanánk. A halakat kívül-belül besózom. gerincet. 30 g liszt. nem túl mélyen. állni hagyjuk. a filéket enyhén besózzuk. Párolt fokhagymás fogas-filé Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé. de tejföl nélkül. forró 127 . és velesült burgonyát kínálunk mellé. Aki szereti. 3 gerezd fokhagyma. Süllőszelet parasztosan Elkészítése: Ugyanúgy készül. majd zsemlemorzsába hempergetem. Vajas. 150 g füstölt szalonnát sütünk aranysárgára. 2 dkg só Elkészítése: A megtisztított. 1 dl száraz fehérbor. Süllő roston. és kifli alakúra hajlítjuk. apró kockákra vágott kb. sütő pléhre helyezzük. 80 g zsír. hozzáadjuk a tejfölt. leszűrjük. Süllő vajjal Elkészítése: Egy nagyobb. egészben sütve Hozzávalók: 4 db süllő. zsemlemorzsa. Süllőszelet magyarosan Hozzávalók: 2 kg süllő. 1 dl fehérbor. leöntve róla. A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk. 5 adag vajas burgonya. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk. petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé. Vajas petrezselymes burgonyával.a húst beirdaljuk. sóval. Elkészítése: Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk. vagy két kisebb süllőt. halastálban. Tálaláskor úgy helyezzük el.5 – 2 percig felforrósítjuk. 1 liter vízzel 0.A Drótpostagalamb recepttára 22. A fejet. 250 g vöröshagyma. só Elkészítése: A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. paradicsommal. apróra vágott zöldpaprikával. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük. mint az előző recept. 1. A ropogósra sült halhús ízes tartármártást kíván. Oldalait 1centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. kizsigerelt süllőről uszonyait levagdaljuk. majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Szitált zsemlemorzsába. megtisztítva megmostunk. A szájába tisztított nyers burgonyát helyezünk. megvajazott zsírpapírral lefedve. A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben. 3 dl tejföl. 30 g zsír. 8 dkg zsemlemorzsa. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük. asztalkendőn tálaljuk. Magát a halat sós vízben főtt burgonyával és citromszeletekkel körítve. uszonyokat. Elkészítése: A halat kibelezzük. fűszerpaprikával. leszűrjük. . A szalonnakockákat tálalás előtt mártásba keverjük. olaj. 4 dkg vaj. sütőben puhára pároljuk. Két oldalán. citromkarikákkal és tartármártással tálalom. Egy serpenyőben felhevítem az olajat. Beletesszük a sózott. 2 dl olaj. vajas-burgonya körettel tálaljuk. törött borssal meghintett halszeleteket. 60 g friss paradicsom. főzzük. könyv Halak könyve 1. besózzuk és 1-2 órán át. fölbontottunk. Roston sült süllő Hozzávalók: 4 db süllő. A másik különbség.

harcsát fahamuval. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk. Tihanyi süllőszelet Hozzávalók: 1. kevés citromlével ízesítjük. 3 db kemény tojás. Ezután a filét gyengén besózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. és az alaplében puhára főzzük. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. besózzuk. füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. vagy tört burgonyával tálaljuk. salátalevelek. Ha nagyobb. zöld. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. könyv Halak könyve 1. tárkonylevél. lehűtjük. ecet. Tűzdelt fogas Elkészítése: A megtisztított halat jól dörzsöljük be borssal és sóval. Elkészítése: A süllőket kifilézzük. Közben elkészítjük a majonézmártást. és mindkét 128 . bőrüket lefejtjük. mustárral. gerinc. olvasztott aszpikkal hígítjuk. s gyakori öntözgetés közben szép világos sárgára sütjük. só. hosszában kettészeljük. és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. a mártást ráöntjük. bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. kevés citromlével hígítjuk. 150 g zöldborsó. s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Tálaló tálra helyezzük. paprika. Majd sütőbe tesszük.-2. Cayenne bors. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk. vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella. és még pár percig visszatesszük a sütőbe. ha túl híg és lefolyik a halról. ) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük. 10 g zselatin. citromlé).2 dl tejföl. apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük. leszűrjük. majd ebben a levében lehűtjük.5 dkg zsír. hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. 1 db citrom leve. hagyma .vagy csíki mártást adunk hozzá. és úgy hajtogatjuk. a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval. Kikent zománcos tepsibe tesszük. citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. ha már említett módon megtisztítottunk. 100 g alma. körítjük. 5 dl olaj).gerezdekkel díszítjük. kefével tisztítunk le. melyeket zsírban zöld petrezselyem és tejfellel sütöttünk. pár csepp ecettel. megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával. Apró burgonyákkal. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. A héjában főtt burgonyát. és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. és addig folytatjuk a keverést. só.3 ek. só. és hagyjuk egy óra hosszat állni. petrezselyem és hagymából. olvasztott vajjal leöntjük. uszony. majd a fennmaradó részekből (fej. még kevés zselatint adjunk hozzá. 30 g füstölt lazac. és 15-20 percig sütjük. törött bors. Ha túl sűrű lenne. majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. (a franciasalátához: 250 g sárgarépa. Tejfölös hal Hozzávalók: 1 kg hal. 4 dl tartármártás. (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája. besózva 1 órát állni hagyunk. sózzuk. amikor megdermed rajta. sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük. a főtt zöldséggel összekeverjük. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. a halra öntjük. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk. 100 g ecetes uborka. Ezután jól szárítsuk le. óvatosan forgatva meg mindig a halat. sóval. locsoljuk meg citromlével. bors. 20 g mustár. borsozzuk. (Ha a bevonó mártás túl sűrű. A halat kiemeljük. v. A franciasaláta készítéséhez a megtisztított. míg szép színt kapott. Külön tálban tartár-. vagy aláhajtogatjuk. finomra vagdalt keveréket. míg az olaj el nem fogy. só. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat. Rizzsel. a szardella keverékkel egészben bekenjük. fejes saláta levelekkel és kemény tojás. 300 g halaszpik. olaj.80 kg süllő. kockára vágott aszpikkal. Szardellás hal Elkészítése: Süllőt vagy fogast. kevés vizet öntünk alá. 200 g burgonya. enyhén megborsozzuk.

tükörponty. 70 g vaj. 250 g füstölt hal. öntözzük meg olvasztott vajjal. két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Azután lábasba téve. 1 csokor petrezselyem zöldje. só 1 késhegynyi. hozzáöntjük. és annyi vízzel felöntjük. ponty. Zöldséges forrázott fogas-filé Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. úgy hogy darabjait nem is lehet látni. Finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük. szitán áttörjük. burgonya 1 kg. és egy mély tálban besózzuk. és pirosra sütjük. leöntjük vajjal és tejföllel. Halpaprikás (Vízvári Mariska) Ugyanúgy készül. Előkészítés: 10 perc Főzés: 35 perc Elkészítése: 129 . Laposan fektessük tűzálló edénybe. 600 ml tej. kecsege és tok van. A süllőt megtisztítunk és megvagdaljuk. mint az előbbi. oldalán tűzdeljük meg vékony szalonnaszeletekkel. de sűrűn kell locsolgatni. só. A sütés ideje fél óra. egy kis ideig állni hagyjuk. liszt 5 dkg. borsozott halszeleteket. bors. 5 dkg gomba.A Drótpostagalamb recepttára 22. Saját levében. behintjük bőven édes paprikával és vízzel feleresztve. vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma. vagy zöldpaprikát adunk. alá tesszük a felvágott burgonyát. vékony méretre vágott vegyes zöldség felét. öntsünk hozzá egy kávéskanál liszttel elkevert tejfölt. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a gombát. Forgatni nem szabad. édes paprika 4 késhegynyi. a tűzálló tálban tálaljuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk. Citromlével meglocsoljuk. a halakat és a sós lét. Ha puha. vékony karikákra vágunk. Tovább úgy járunk el. a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig főzzük. jó puhára főzzük. bors. befedjük. zsír 5 dkg. könyv Halak könyve 1. és megtisztítunk. besózzuk. babérlevél. Melegen. melyet a hal engedett. só 2 késh. és ebben a lében tesszük fel a halat. ecetes uborkát. Vajban sült fogas Hozzávalók: süllő 1 kg. Elkészítése: Burgonyát megmosunk. míg egyet forr a hallal. feldaraboljuk. Elkészítése: A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk. Elkészítése: Mély jénai tál aljára helyezzük a tisztított. lisztben megforgatjuk. 20 g zsemlemorzsa. és előmelegített sütőben süssük meg. Sót is teszünk bele. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát. és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. vaj a sütőforma kivajazásához. melyet a feldarabolás után enyhén megsózunk. hagyma 5 fej. miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket. Melléje galuskát tálalunk. Halszuflé tésztával Hozzávalók: Só. többféle 1 kg. 50 g liszt.-2. hogy éppen ellepje. sós burgonyával tálaljuk. Ez alatt két kiló halat. 25 g reszelt parmezán sajt. VEGYES HALRECEPTEKK Halpörkölt (Vízvári Mariska) 3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk. a vize is majdnem teljesen elfőtt. mint az előző halpaprikásnál. 40 dkg vegyes zöldség. Mielőtt elkészül. Halpaprikás más módon Hozzávalók: Hal. vaj 20 dkg. csak tálalás előtt 2 dl. 1 db citrom leve. 1 evőkanál olaj. erre rétegezzük a sózott. melyben egy-egy darab harcsa. 225 g kisebb méretű tészta.

három kisebb halhoz. az olyanról a nyálkás részt köll késsel levakarni. a tűz fölé vasrácsot tegyünk. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet). A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek. Elkészítési ideje: kb. a melyik halnak pánczélos a bőre." A szögedi halpaprikás Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni. 3. hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba. a dió-. és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel.5 dl tej. megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. de azonnal kis is vesszük. 30 perc. A belét vessük ki és.-2. amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. Lisztbe forgatjuk. Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. hogy ne essen szét. mert könnyen tüzet is okozhatnak. a bükk-. meleg tálra rakjuk. megkeverjük. Azért tehát ne is reményködjék tökéletös halpaprikás előállításában az. Füstölés Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet): "A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is. A füstöt füstölőkamrákban. majd a tésztát hideg vízzel leöblítjük. arról azt szödjük le. A mely hal pedig sima bőrü. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást. nehogy elázzanak.5 m-re van a tűztől. a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. majd zsemlemorzsába hempergetve bő. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. A halszuflét a sütőformában tálaljuk. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak. és fajtától függően 6-12 percig főzzük. és hústűvel úgy tűzzük meg. Vögyünk egy kisebb darab kecsegét. a maradék vajat apró darabokban a tetejére rakjuk. Gyenge lángon főzzük 5 percig. A tejben egy pillanatra megmártjuk. s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. Sóval és borssal ízesítjük. majd ráborítunk egy másik szeletet. a füstölendő áru pedig legalább 2. könyv Halak könyve 1.A Drótpostagalamb recepttára 22. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. 20-22 percre sütőbe tesszük. amikor a füst. A halszuflét megszórjuk sajttal és zsemlemorzsával. olaj a sütéshez. Halas rántott zsemle Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle. Állandó keverés mellett fokozatosan beleöntjük a tejet. A halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy lábasba tögyünk. sót és olajat adunk hozzá. Minden halat a hasánál vágjunk föl. továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. hogy milyen hőmérsékleten füstölünk. Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk. 50 g vajat felforrósítunk egy edényben. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-. és a mártásba rakjuk.és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. Fazékban vizet forralunk. liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz. az éger. Kivajazott szufléformában a halmártással összekevert tésztát a formába tesszük. 2 tojás. "lángoljuk". a kinek teljesen friss hal nem áll röndölközésére. illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van. és a füstölő jól szellőztethető. illetve beszáradásnak. Ezeket tisztítsuk mög kivül jól késsel. 2. 1. 4. felvert tojásba mártjuk. A haldarabokat szétszedjük. amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is. Ezután leöntjük a főzővizet. A felesleges olajat lecsurgatva. Beletesszük a tésztát. 3 fő vékony laskára vágott 130 . Füstöléskor ügyeljünk arra is. hogy a hamut naponta távolítsuk el. a lisztet aranybarnára pirítjuk benne. Attól függően. az egész halat vagdaljuk föl két ujnyi darabokba. egy kis harcsát és egy potykát. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. 2. mert csak úgy nyeri mög hirös különlegös izét. forró olajban gyorsan megsütjük.

foltos tőkehal. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. 2 evőkanál citromlé. E halat mögsózva. Egy egész tojást keverjünk el 2 dl tejföllel. A sütő legfelső részébe helyezzük. és sűrűre főzzük. Miután kihűlt. sóval. majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. és 3 percig grillezzük. törött borssal. kb. Ehhöz a halhoz zsir nem köll. mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő. semmiképpen sem fémből készültet! 1. amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. nagyon ízletes húsú halfajta. piros szögedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet. Ekkor a sütőformát kivesszük. Miután kihűlt. 1 teáskanál szárított kakukkfű. és a halhúst apró kockákra vágjuk vagy ledaráljuk. 3 g szerecsendió. vagy fél nagyobb hal. Halropogós Elkészítési idő: 50 perc Ajánlott ital: Dörgicsei olaszrizling a Pántlika Pincészetből Hozzávalók: 60 dkg halhús. Húsz perczig köll neki főni és akkor készen van. 4 evőkanál száraz fehérbor. a mennyi a halat ellepi. Tartármártással tálaljuk. kiszálkázzuk. törött borssal és öntsük a burgonyára. formázzuk. vöröshagymát. Ezután lefedjük. és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk. morzsolt. 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld. 4 dkg vaj. amíg ki nem tálaljuk. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg. tögyük a hagymára. 2 cm vastag (175-175 g) só Előkészítés: 25 perc Sütés: 8 perc Elkészítése: Tipp: A kardhal tömör.A Drótpostagalamb recepttára 22. bundázzuk.fordítjuk. és a húsát tépjük kisebb darabokra. 4 kardhal-. Grillezett halszeletek Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. majd ismét a sütőbe tesszük. 1 teáskanál reszelt citromhéj. igen alkalmas pácolásra. 2. forró tejjel felengedjük. 131 .vagy tonhal-szelet. hintsük be egy bádogkanál igen szép. Halmaradék burgonyával Elkészítése: Ha bármilyen főtt.-2. erre szálka nélküli haldarabkákat. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat. fogas. Zsemlemorzsával megszórva a sütőben süssük át. A vajból és 4 dkg lisztből világos rántást készítünk. a petrezselymet és kakukkfüvet. só Elkészítése: A megtisztított halat (ponty. azután tögyük gyors-(láng). majd megforgatjuk a folyadékban. 2 dl tej. vagy sült halból maradt néhány szelet. Hozzákeverjük a tojássárgát.levet. sóval. 2 db tojás. Egy kivajazott lábas. A halszeleteket lecsepegtetjük. bort. SÜLT HALÉTELEK Szalonnás hal Hozzávalók: Személyenként egy kisebb. födjük be és mög se kavarjuk addig.tüzre. 14 dkg liszt. szedjük ki belőle a szálkákat. vagy tűzálló tál aljára tegyünk egy sor karikára vágott főtt burgonyát. tonhal) sós vízben megfőzzük. és olajban kisütjük. 2 db tojássárga. gyönge húsú hal. és a tetejére ismét tegyünk burgonyát. és azonnal tálaljuk. 3 dl olaj. harcsa. 10 dkg füstölt szalonna Elkészítése: A szalonnát késsel elkaparom. könyv Halak könyve 1. reszelt szerecsendióval fűszerezzük.vagy porcelánedényt használjunk. További 5 percig grillezzük. szórjuk meg vaj morzsákkal és reszelt sajttal. reszelt citromhéjat és citrom. és a bevagdosott hal vágataiba kenem. majd belekeverjük a halhúst. a halszeleteket megsózzuk és meg. Belerakjuk a halszeleteket. 3 g törött bors. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat. 20 dkg zsemlemorzsa.

mindkét oldalán megsütjük és félretesszük. A tűzről levéve a halat és a zöldségeket tálra tesszük. Azután mély tálba helyezzük. összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával. 1 mokkáskanál őrölt mustármag. 1 dl tejföl. Felső részüket kb.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsöpögtetett ecetes hagymával. 2 dl káposztalé. nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. 180 g aszpik Elkészítése: Személyenként egy nagyobb. 2 db. 2 sárgarépa. Rántott hal Hozzávalók: Csuka. 500 g főtt hal. és 1-2 percig összeforraljuk. könyv Halak könyve 1. hogy a halat. és ráöntjük a halra. Teszünk rá bőven vékony szeletekre vágott hagymát.). majdnem ellepje. A vajon kissé átpirítjuk a szeletelt gombát. petrezselyem zöldjével. a 132 . borsos. amennyi jól ellepi. kevés cukorral ízesített lé szint ellepi. ponty vagy kecsege 1 kg. só. Megjegyzés: Káposztalé híján tárkonyecetes lével is igen ízletes. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni. A hűtőszekrényben. belét kidobjuk. petrezselyemgyökér. majd kivesszük. kockára vágjuk. majd három tojássárgáját egy kevés lével elkeverünk. hogy az ecet maró ízét elvegye. bors. 1 csomó friss tárkony. Leöntjük ecetes vízzel. és lisztben megforgatva. kifilézzük. az 1/5 részénél levágjuk. hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt. hozzáadjuk a tejszínt vagy tejfölt. 1 babérlevél. borsozzuk. melyben egy ecetes. A sós. 1 kávéskanál liszttel megszórjuk és fölöntjük annyi káposztalével. majd a sós levet lecsöpögtetjük róla. Gyengén besózzuk. jól záródó edényben nagyon sokáig tárolható! Hallal töltött paradicsom Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. 5 dkg liszt. majd többször váltott hideg vízben megmossuk. vaj 14 dkg.-2. 15 dkg erdei gomba. elég befedni. Az üveget nem kell lekötni. petrezselyemzöldje. s ebben kb. só. és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Az edényben megfuttatjuk a karikára vágott murkot. elosztjuk a paradicsomokba. sós. Ízlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk. olajos. melybe pár kockacukrot teszünk. 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás. 1 teáskanál törött fekete bors. a levet leszűrjük. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá. és 5 percig főzzük. Ha felforrt. és kétujjnyi szeletekre vágunk belőle. Hagymás pácolt hal Hozzávalók: 2 kg apró hal (garda. ecetes víz 1 pohár. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk. soronként befőttes üvegekbe rakjuk. vöröshagyma 1 db. és két óráig sóban hagyjuk. (Kellemesen savanykásnak kell lennie. a fűszereket beleszórjuk. só ízlés szerint Elkészítése: A halakat megtisztítjuk. ecet. Azt követően az alsó. Kétheti érlelés után fogyasztható. ecet. kibelezzük. cukor 3-4 kocka. Tárkonyos hal. keszeg stb. Azután lisztbe. majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. bors. kissé ecetes vízben megvőzött halat. morzsa 15 dkg. franciasaláta. más módon Hozzávalók: 1 kg hal. morzsába mártva forró vajban kisütjük. tojás 2 db. sózzuk. liszt 3 dkg. de inkább két kisebb egyforma nagy. Elkészítése: Rántott halat hidegen egy tálba rakunk. és műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. harmadát. (A majonéz harmadik. Ezután kihűtjük. forró vajban. cukor. melyet újra beleteszünk-. érett paradicsomot előző napon leforrázzuk. petrezselyemgyökeret. Elkészítése: A halat megtisztítjuk. 3 tojássárgája. tojásba. 5 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 22. Lecsöpögtetjük. lefejezzük. 1. olaj. cukor. majd héját lehúzzuk. s kihűtjük. és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. és visszaöntjük a halra. só 2 késh. 24 óráig pácoljuk. Marinírozott hal Hozzávalók: Rántott hal 1 kg.5 kg vöröshagyma.

Amikor csaknem puha. 1 dl olaj. tükörponty.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk. és egy mély tálban besózzuk. hozzáöntjük. só. főzzük. Amikor a halat. de akár szegedi halsalátával is. Még tíz percig főzzük. l0 szem mandula. és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Forrás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat. Üvegtálra. Elkészítése: A zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük. Ez alatt két kiló halat. elkészítjük a mártást: az őrölt mandulát elkeverjük a liszttel és egy kevés vízzel. úgy hogy darabjait nem is lehet látni. mert ugyanennyi olajat esetleg olíva olajat kell hozzáadni. vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma. kis darab zeller. paprikát. és annyi vizet öntünk rá. vagy zöldpaprikát adunk. bors 4 dkg őrölt mandula. 133 . és a hal levéhez öntjük. 10 dkg paradicsom. Lengyel hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal. 60 dkg tisztított burgonya. karikára vágva. fejét levágjuk. bors. csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan. borsot. melyben egy-egy darab harcsa. kecsege. (vagy harcsa. Kisebb üvegekbe rakd. egész fahéj. hanem reszelt kemény tojással hintjük meg. ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. mert igy tovább eláll. stb. a halakat és a sós lét. Forrón befőttesüvegekbe rakjuk. ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a tejfölt. fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük. melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre. 1 evőkanál liszt. 1 evőkanál pirospaprika. l kanál ecet. Fazékban szorosan egymásra rakjuk. könyv Halak könyve 1. Halpaprikás bográcsban Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé. Halpörkölt (Vízvári Mariska) 3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk. 2 órát (a víz párolgását figyelni kell. a víz teljesen lefő róla. zöldborsot. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Elkészítése: A zöldséget. Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat. 15 dkg húsos paprika. ponty. Külön edényben főtt sós burgonyával körítjük.) Amikor készen van a halacska. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát. és azonnal lezárjuk. franciasaláta talpazatra rendezzük. Figyelni kell a víz mennyiségét. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be. kis marék nagy szemű mazsola. feldaraboljuk. só. amennyi ellepi. 2 dl tejföl. melyet előzőleg liszttel. Ugyanekkor sózzuk. Mandulás hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal. melyet a hal engedett. További. babérlevelet. kevergetni nem szabad. cukor. Ha kihűlt már fogyasztható. kecsege és tok van. gyömbér. franciasaláta készítésénél használjuk fel.) A legkisebb lángon főzzük min. és folyamatosan utána kell tölteni. már bele tettük. ecetes uborkát.-2. Olajos hal sneciből Elkészítése: Halat megtisztítjuk kibelezzük. miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket. és ízlés szerint fűszerezzük is (mindenki saját ízlése szerint. és fél órán át. l szál fehérrépa. néhány percig együtt pirítjuk. fél óra múlva hozzáadjuk a halat is.A Drótpostagalamb recepttára 22. két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. A tűzről félrehúzva pirospaprikát hintünk rá. só. Hozzáadjuk a szeletelt zöldpaprikát. felöntjük fehérborral és hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot. 1 szál fehérrépa kis darab zeller. fahéj szegfűszeg. akár évekig is. törpeharcsa vegyesen). citromhéj. l fej hagyma. Mártás sűrűségűvé forraljuk. 2 gerezd foghagyma. 2 dl száraz fehérbor. fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. a vize is majdnem teljesen elfőtt. és az ecetet és még 20-30 percig pároljuk. 15 dkg vöröshagyma. 1 kanál liszt. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt. Elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Beleadjuk a halat. szegfűszeg. és 7-8 percnyi forralás után sóval kellően beízesítve tálaljuk.

só. Hűvös helyen letakarva tartjuk (üveg. 0. bors. és ezekkel befedjük a sült halhúst. Párolt hal krumplival Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal. és bőven megöntözzük felforralt lehűtött borecettel. Citromkarikákkal. vagy húsdarálón megdaráljuk. Petrezselymes-vajas burgonya. megtisztítjuk. és mérsékelt tűzön. és egy óráig állni hagyjuk. a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük. 100 g darált dió80 g durvára vágott dió. melyekkel még egyszer felforralod. A burgonyát megsózzuk. citromlé. pirospaprika. petrezselyem. 2 evőkanál búzaliszt. Tűzálló tálba rakjuk. Paprikás hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal. 2 fej vöröshagyma. hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és teavajat. és hozzá vegyítjük a halat. beleadjuk a fűszereket. só. Alaposan lecsepegtetjük. 80 g liszt2 tojás. Előmelegített tálra emeljük. Lassú tűzön puhára főzzük. lábasban vagy mélyebb serpenyőben kisütjük. borsozzuk. 134 . meghintjük sóval és borssal. olaj a sütéshez citromkarikák. kukoricát.-2. só. Amikor felforr a víz. vékony karikákra vágjuk. vagy porcelán) pár napi érés után fogyasztható. bors. belecsavarjuk egy egész citrom levét. Rántott hal dióbundában Elkészítési idő: 35+20 perc Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány hal (800 g)1 citrom leve. és utána teszed üvegbe A fenti receptedet ruszlinak hívják a recept a következő: Ecetes vízben megfőzünk pár szem karikára vágott hagymát. könyv Halak könyve 1. Szendvicsekre használjuk. a halat kiszálkázzuk. és szitán áttörjük. zöldségeket. bors . szárazra töröljük. Halpástétom 1. 10 dkg vaj. Az olajat felhevítjük. zsír.a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk. ráöntjük a főtt vöröshagymát. mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik hozzá. bors Elkészítése: A megtisztított halat megöntözzük citromlével. egész borsot. levét rászűrjük. A nyers burgonyát megmossuk. és étolajban. borsozzuk és egy kevés citromlével ízesítjük. majd papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. és zsírban kisütjük. gombát. l kanál paradicsompüré. petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük. paprikával kevert liszt.6 dl étolaj. egy-két db babérlevelet. lisztben panírozzuk. felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett. azonnal tálaljuk. majd fedő alatt készre pároljuk. Elkészítése: A főtt halat (vagy hal maradék) bőrét lehúzzuk. karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. 40 dkg burgonya.A Drótpostagalamb recepttára 22. A vajat habosra keverjük. beletesszük a halakat.ízlés szerint Elkészítése: A halhúst adagokra vágjuk. annyi vízzel. 10 dkg teavaj. Hozzávalók: 30-35 dkg főtt hal. 15 percig pácoljuk benne. s pár kanál olajjal. Ízlés szerint sózzuk. Elkészítése: A hagymát. Paprikával elkevert lisztben forgatjuk. Paprikás lisztben forgatott hal Elkészítése: 3/4 kg apró hal. l szál karikára vágott sárga. Ha elkészült az olajos halad saját ízlésed szerint tehetsz bele párolt paradicsomot. Savanyúsággal tálaljuk. hogy éppen ellepje. l gerezd foghagyma.és fehérrépa. sózzuk. só. 4 felezett dió a díszítéshez. lisztbe. 3 fej vöröshagyma. vagy üvegedénybe rakjuk a sózott tisztított halat. porcelán. A tisztított halat megsózzuk.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2.

Halpástétom 2.
Hozzávalók: 50 dkg hal színhús, 5 dkg főtt burgonya, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 4 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vaj, 1 db citrom reszelt héja, só, törött bors. Elkészítése: A halhúst ledaráljuk, a tejszínnel, az egész tojásokkal, a sóval, a törött borssal habosra keverjük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, az áttört burgonyát, a vajat, a reszelt citromhéjat, és további 1-2 percig keverjük. Porcelán - vagy jénai csészéket vajjal kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, és a habosított halas masszát, beletöltjük. Mikrohullámú berendezésben 4- 4,5 percig közepes fokozaton pároljuk. Kistányérra kiborítva tálaljuk.

Marinírozott halszeletek
Hozzávalók: 1 kg halhús, hagyma, ecet, só. Elkészítése: Roston sült szeleteket kihűlni hagyjuk. Karikára vágott hagymával, ecettel és sóval ízlés szerint saláta ecetet készítünk, ebbe helyezzük a kisült halszeleteket. 4-6 óra múlva fogyasztható.

Nyári halsaláta
Hozzávalók: 1 kg halhús, 5-6 db paradicsom, zöld petrezselyem a mártáshoz, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 1 kávéskanál vaj, 1 evőkanál mustár, ecet, só, cukor, 1 fej hagyma. Elkészítése: A főtt halat kiszálkázzuk, és apró darabokra vágjuk fel. A paradicsomokat egy percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk és kis kockára vágva a halhoz vegyítjük. Megszórjuk reszelt hagymával, és salátás tálba tesszük. Elkészítjük a mártást: egy egész tojást elkeverünk kettő evőkanál liszttel, egy kávéskanál vajjal, egy evőkanál mustárral, pár csepp ecettel, sóval, cukorral és kettő dl vízzel feleresztve gőz fölött, állandóan keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a hagymás, paradicsomos halra öntjük.

Paradicsomos hal
Hozzávalók: 50 dkg fehér húsú halfilé, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 1 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, zöldpetrezselyem, só. Elkészítése: A vöröshagymát vékonyra szeleteljük a zúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt olajban, lefedve 3-4 percig pároljuk. Tetejére tesszük a halfiléket, ráhalmozzuk a kockára vágott paradicsomokat és meglocsoljuk a citromlével ízesített tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, még 2 percig pároljuk. Lehűtve, citromkarikával díszítve tálaljuk.

Pikáns halfilé
Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg halfilé, citromlé, só, bors, 1 nagy fej hagyma, 2-3 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál finomra metélt petrezselyem. Elkészítése: A halfilét megkenjük citromlével, megsózzuk és megborsozzuk, majd 10 percig állni hagyjuk. A hagymát karikára vágjuk és egy tálban teljes teljesítmény mellett 1,5-2 percig pároljuk. Kivesszük a hagymát, és a hal felét beletesszük az edénybe. Rákenjük a sűrített paradicsom felét, rátesszük a hagymát, majd erre rátesszük a halfilé másik felét és ezt is megkenjük sűrített paradicsommal. Az egészet meglocsoljuk fehérborral és megszórjuk petrezselyemmel. Az edényt lefedjük, és 5-6 percig teljes teljesítménnyel főzzük.

Ruszli 1.
Hozzávalók: Azonos súlyú hal és vöröshagyma, üvegenként 1-1 mokkáskanálnyi mustármag, borókabogyó és szemes bors, 2 babérlevél sárgarépa, ecet, cukor, só Elkészítése: A halat megtisztítjuk, levágjuk a fejét (a farkát nem). Megmossuk, vastagon besózzuk, és egy hétre betesszük a hűtőbe. Az egy hét leteltével több vízben átmossuk, lecsurgatjuk.

135

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. A hagymát vékony karikára vágjuk, enyhén besózzuk, fél óra múlva kinyomkodjuk. A pácléhez 2/3 rész vizet, 1/3 rész 10 %-os ecetet, kevés cukorral összekeverünk. Az üveg aljára 1-2 karika sárgarépát, 1 babérlevelet, néhány szem fűszert teszünk. Erre kétujjnyi vöröshagymát, majd a halat, ismét hagymát, és a tetejére ugyanannyi fűszert, mint az aljára. Felöntjük a páclével, és lezárjuk. Négy hétig érleljük hűvös helyen. Érdemes felcímkézni az üvegeket, és ráírni a dátumot, amikor végre-valahára fel lehet bontani, főleg ha folyamatosan gyártod. (Bár a rokonság és a baráti kör úgyis pontosan számon tartja, hogy mikor lehet jönni ruszlit, enni.) Én akkor szoktam rá, mikor a férjem pecázott, de hal helyett mindig egy vödör snecivel állított haza. Aki nem horgász, a halárudákban időnként kapható apró heringfiléből is készítheti.

Ruszli 2.
Elkészítése: Igazi magyar ruszli a gardából készül. A küszt inkább marináltnak ajánlom. Megsózod a halakat, majd lisztbe beforgatod, és ropogósra sütöd. Vöröshagymát felkarikázod, és az előre elkészített forrásban lévő fűszeres lébe pár percig forrázod. Az igy elkészült hagymát lecsepegteted. A lébe ecet, babérlevél, mustármag, koriandermag, fenyőmag van cukor és só, szájíz szerint kicsit erősebben, mint a salátaléhez, mert az alkotó elemek pár nap után felveszik az ízeket. A fenti részeket kezdve a hagymával rétegekben kell rakni, és befejezni is hagymával kell, ha tovább akarod eltartani, a tetejére szalicilt tegyél, egyébként hűtőszekrényben eltartható. Ruszlinak is jó a fenti leírás csak a halakat 10-14 napra erősen kell sóban érlelni, majd ecetes vízben kimosni, és utána rakni üvegekbe. A küsznek és más keszegféléknek a szálkáját nem marja el a só rendesen, de a gardáét igen, ezért ajánlom a fentieket.

Ruszli 3.
A leírást egy regi Horgászkalauzban találtam. Azt javasolják, hogy az alapanyag sneci legyen. Más kisebb keszegféle is jó lehet, de mégis a sneci az igazi. Elkészítése: Miután alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell sózni őket nálam majdnem teljesen sóban állnak-. Egy jénai tálba tettem és igy kerültek be a hűtőszekrénybe. Ott kell tartani mintegy Tiz napig. Ezután befőttesüvegbe karikára vágott sárgarépaszeleteket tegyél, rá babérlevelet, egy kis mustár és koriandermagot erre, majd kétujjnyi hagyma következhet. A halakat mosd le alaposan vizzel, nem kell félni a szükséges sót, már magába szívta, nem jön ki belőle. Állítsd bele a halakat az üvegbe körbe, mint a boltinál, majd jöhet megint a répa babér mustár koriander hagyma, amíg fér bele. Ha ezzel is megvagy, páclével kell feltölteni a befőttesüveget. A páclé egyharmad rész 10%-os ecetből kétharmad rész vizből, evőkanálnyi cukorból, egy csipetnyi sóból áll. Lefeded az üveget, és már csak négy-ötheti hűtőszekrényes érlelés van hátra az ízletes ruszlivacsoráig. A leírásban azt javasolják, hogy hasonló nagyságúakat tegyünk egy üvegbe, a kisebbek könnyebben érnek, hamarabb lesznek kész, mint a nagyobbak.

Ruszli 4.
Elkészítése: A ruszlihoz kb. 8-12 dekás halakat használjunk fel. A gondosan megtisztított, kibelezett halakat alaposan besózzuk es porcelán vagy üvegedényben lerakva körülbelül 12-14 napig, állni hagyjuk. Közben harmadnaponként megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb halak is vannak, ajánlatos a gerincüket is eltávolítani. Miután a fentebb jelzett idő eltelt, és a sóból kiszedtük a halakat, ecetes vízzel jól átöblítjük őket. Ezután hagymát szeletelünk karikára, amit szintén besózunk. Ennek is állnia kell 2-3 órát a sóban. Ez után a hagymát kenyeres ruhába téve kicsavarjuk, hogy puhább legyen. A halakat széles szájú üvegbe rakjuk, középre a mustármaggal meghintett hagymát helyezzük. Fűszerként használhatunk még néhány szem borsot és fenyőmagot. A legtetejébe babérleveleket rakunk, majd ráöntjük a forró páclevet és az üveget befőzőcelofánnal, lekötjük. A páclé elkészítéséhez a következő alapanyagokat használjuk: háztartási ecet, amelyet saját ízlésünk szerint hígítunk fel, és szintén ízlés szerint adunk hozzá

136

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. kevéske cukrot is. Felöntés előtt ízleljük meg, mert ha "eltoljuk" a páclét, az egész ruszli-"befőttünk" vagy túl savanyú vagy túl édes lesz! Az üvegbe annyi páclevet öntünk, hogy a behelyezett halakat ellepje, és körülbelül egy centivel magasabban álljon a szintje, a halak farkánál. Néhány napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd fogyasztható a ruszli.

Szegedi halsaláta
Hozzávalók: Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric. Halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemény tojás, saláta levelek. Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk először, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött, és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és lehűtjük. A zöldpaprikát kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt összekeverjük, ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény tojásszeletekkel és saláta levelekkel díszítjük.

Variáció halra
Elkészítése: Egy nagyobb halat (csukával, ponttyal vagy harcsával ízletes) megtisztítunk. Tepsiben olajjal és szeletekre vágott nyers krumplival megterítünk neki. A hal hasát felvágjuk, a tepsiben szétterítjük. Só és bors kerül rá, hagyma (szeletekben), fokhagyma (nem muszáj). Két-három paradicsomot összetörünk, ízlés szerint fűszerezzük (pl. kakukkfű, majoránna, zsálya keverékkel), a keveréket a halra tesszük. Alufóliával beborítjuk a tepsit, kb. fél órát sütjük. Elkészítés: max. másfél óra (figyelembe véve, hogy én például nemigen tudok főzni, de ez mindig jól sikerül).

Halkrokett
Hozzávalók: 50 dkg hal, 3 tojás, 5 dkg vaj, petrezselyem, liszt, zsemlemorzsa, só, olaj a kisütéshez. Elkészítése: Készthetjük nyers vagy főtt halból is. A hal húsát megdaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, 2 tojást, a vajat, és sót. Az anyagokat jól összekeverjük, majd kis kolbászokat formálunk belőle, ezeket lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, forró olajban kisütjük.

Sajtos halszelet
Hozzávalók: Hal, liszt, tojás, zsemlemorzsa reszelt sajt. Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztben, tojásban, és zsemlemorzsában megforgatjuk, ez utóiba belekeverünk 5 dkg reszelt sajtot. Szép pirosra kisütjük. Majonézes burgonyát adunk hozzá.

Részeges hal
Hozzávalók: 8 szelet hal, 8 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1 kiskanál cukor, 2 dl vörös bor, babérlevél, bors, 1 citrom, só, mustár. Elkészítése: Négy dkg vajat megolvasztunk, és az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk benne. A halat felhasználás előtt 20 perccel megsózzuk, és meglocsoljuk citromlével. Ezután a hagymás vajra tesszük, fűszerezzük, egy kevés pirospaprikával, a borral locsolgatva kb. 15 percig pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálra tesszük. A maradék vajból lisztel, világos rántást készítünk, felöntjük hallévvel, még egy kevés bort és egy kiskanál mustárt adunk hozzá, és a tálra helyezett halra öntjük.

137

Elkészítési idő: 30 perc Elkészítése: A megtisztított pisztrángot (vagy más halat) megmossuk. 2 db Maggi Tyúkhúsleves kocka. 2 sárgarépa. 2 db Maggi Füstölthús-kocka. Közben a darabolt cukkínit és a bébikukoricát Maggi Tyúkhúslevesben kicsit megpároljuk. 1 szál zeller.-2. mert a zöldségek kellően szaftosak maradnak. 138 . vegyes zöldség. könyv Halak könyve 1. Rácsra téve Maggi Halászlékockával és Maggi Füstölthús-kockával ízesített víz fölött készre gőzöljük. snidling. Tálaláskor a halat a párolt zöldségekre tesszük. 40 dkg cukkíni. 8-10 bébikukorica. és frissen vágott snidlinggel megszórjuk. Mártást nem igényel. majd a belsejébe rakjuk a metéltre vágott zöldséget.A Drótpostagalamb recepttára 22. Zöldséges gőzölt hal Hozzávalók 4 személyre: 2 db Maggi Halászlékocka. 4 pisztráng (vagy más hal). besózzuk.

50 g fűszervaj Előkészítés: 12 perc Sütés: 7 perc 139 . 3 evőkanál olívaolaj olaj a sütőforma olajozásához. KGL K A YÓ . könyv Halak könyve 1. könyv HAA LK K NV ÖY E 2. frissen őrölt bors.-2. RK K ÁO HERING Grillezett heringek Hozzávalók: 4 zöld hering.A Drótpostagalamb recepttára 22. A Drótpostagalamb recepttára 21/ 2. rész TE GR NE I HL K AA . 1/2 csomó petrezselyem-zöld 1 citrom. só.

és megkenjük olívaolajjal. Hek és hering házi pácolása Hozzávalók: 1 kg hal. Ennek a napnak az ételeihez tartozik még a pontykocsonya. Hering bundában sütve Hozzávalók: 12-18 db hering (nagyságtól függően).-2. Ennek a napnak elmaradhatatlan étele a savanyú tojás és a heringes savanyú káposzta. 1 mokkáskanál só. beletesszük a halakat. és szárazra töröljük. 1 fej saláta. 2 dl ecet 10 %-os. majd többi hozzávalóval együtt mély üvegtálba helyezzük. 1/2 kg vöröshagyma. (Valamikor régen a hangulatos kiskocsmák törzsvendégei a farsangi mulatozás után. Jól átforgatjuk. megmossuk. Az ecetet. 3 evőkanál borecet. majd itassuk le róla a vizet. tálalás előtt egy órával készítjük. majd mártogassuk meg benne a heringeket és tegyük a sütő rácsára. és jól lakni is csak egyszer szabad. megborsozzuk. mustármag. mint a heringes savanyú káposzta hering nélkül. majd a váltott rétegeket folytatjuk. 4-5 szem fekete bors (borsika) *. őrölt bors. 140 . és a fűszervajjal együtt azonnal tálaljuk. 2-3 dl víz. de keveset. 1 csomó újhagyma. Keverjük össze a mustárt a liszttel. Leöntjük a sós. gyömbér * megtörve vagy darálva Elkészítése: A hagymát karikára vágjuk. és még kétszer lehet enni. Elkészítése: Pikkelyezzük le. 3 evőkanál salátaolaj. 2 paradicsom. ezt is belekeverjük. bőrét lehúzzuk. a citromot szeletekre vágjuk. Hűvös helyen való 4-5 napos érlelés után fogyasztható. Ha hamar elfogy. Hering saláta Hozzávalók: 2 nagyobb hering. Szigorú böjti nap. Tálaláskor adjunk hozzá olvasztott vajat és citromszeleteket. 1 mokkáskanál koriander mag *. kicsontozzuk.a fém nem jó) 1 réteget elhelyezünk. só. a mézes pattogatott kukorica. 1 evőkanál kristálycukor. száraz szerdának. Tetejére szórjuk a fűszereket. Neve onnan származik. fűszereket jól összekeverjük. A tiszta pucolt halat (a belsejéből a fekete hasi réteget eltávolítva) újabb rétegként rá rakunk. A salátát. olajat. később egyházi szertartásként általánossá vált a hamvazkodás. cukros. és szárazra töröljük. Nyolcadokra vágott kemény tojással díszítjük. szegfűbors. A petrezselymet megmossuk. Elkészítése: A heringet néhány órára beáztatjuk. 2-3 babérlevél *. belezzük ki és mossuk meg a frissen vásárolt halat. 1 pohár mustár. a lé még egy adag halhoz felhasználható. köménymaggal és leöntjük finom lenmagolajjal (reformboltokban beszerezhető) A savanyított heringeket ujjnyi szélesre felvágjuk. a paradicsomot és paprikát felszeleteljük. és egy műanyag mély edénybe (üveg vagy mély tál . majd a mikrohullámú sütőbe helyezzük. könyv Halak könyve 1. 10 dkg liszt. ecetes vízzel. és 360 W teljesítményen. és a böjtös savanyúság. A mikrohullámú sütőbe tehető formát kiolajozzuk. petrezselyemmel és citromkarikákkal díszítjük. Húst nem lehet enni. nyers káposztát összekeverünk vékony karikára vágott vöröshagymával. a grillt bekapcsolva 6-7 percig grillezzük. és apró kockára vágjuk. a kukoricakása. Megsózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. A halakat mindkét oldalon irdaljuk (néhány keresztvágást csinálunk). hogy az őskeresztények vezeklésként hamut szórtak a fejükre. Heringes savanyú káposzta Hamvazószerda a nagyböjt kezdete. ami nem más. ingyen kapták a heringes savanyú káposztát) Elkészítése: Savanyított. 10 dkg vaj. 2 zöldpaprika. 1 citrom. Elkészítése: A heringek pikkelyét és belsőségeit eltávolítjuk. nevezik még böjtfogadó szerdának. A halakat 4 tányérra helyezzük. zöldhagymát csíkokra vágjuk. cukor.

lecsepegtetjük. de vajastésztával is körül koszorúzhatod.). hogy nem melegen! Kóstoljuk meg a levet. s miután egy serpenyő belseje vajjal jól kikenetett. és saját ízlésünk szerint tegyünk hozzá. Tűzzük hurkapálcikára a kagylókat és a paprika szeletkéket. Ruszli (Hagymás pácolt hering) Hozzávalók: 1 kg hering.-2. 2 piros színű paprika. Ha szétnyíltak. Sült osztriga Elkészítése: A megtisztított osztrigákat szárítsuk le egy konyharuhán. 1 dl olaj. 1 kk koriandermag. Adjunk hozzá egy kevés vajat és borsot. (hűtőben) (a heringekről nem mossuk le a sót. (moule) 20 dkg gomba. felváltva a máj. 4 fej hagyma (kb. KAGYLÓK Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók Hozzávalók: 60 dkg Saint-Jacgues kagyló. Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott sonkaszeletekbe. néhány szem egész bors. minden sor közé azonban egy kevés tört magyar bors és aprított czitromhéj hintessék. bors). könyv Halak könyve 1. 1 dl olaj.A Drótpostagalamb recepttára 22. végre két czitrom leve öntetik az egész fölé. mustármag. Osztriga csuka. Locsoljunk rá olajat. inkább utólag tegyünk hozzá. olaj (fakultatív) Elkészítése: A heringet gondosan átmossuk (kell). A vizet az ecettel és a cukorral összefőzzük. 50 dkg fekete kagyló. 2 dl ecet (kb. A befőttes üveg aljára rakjuk a fűszereket (babérlevél. A heringek méretétől függően 4-6 nap után fogyasztható. Ez megtörténvén. s feldarabolva finom zsemlyemorzsalékba forgatván zsírban kirántatik. Ha már kezd pirulni. hozzátevén néhány darabka írósvajat is. és vágjuk le egyenlő darabokra. 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylókat. 6 szelet füstölt (borjúszegy) sonka. 1 db babérlevél. Az osztrigákat ki kell teknőjükből venni. amíg a karikára vágott hagymákkal belülről kitámogatjuk őket. kenjük rá a maradék vajat és fűszerezzük meg. só.).vagy menyhalmájjal Elkészítése: Néhány csuka. Közepes fokozatra alított grillsütőben forgassuk 3 percig. Elkészítése: Tegyük a kagylókat héjastul fehérborba. Miután a felöntő lé kihűlt. amit megkíván. 1 dl fehérbor. 1 kk mustármag. Magozzuk ki a paprikát. Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db). panírozzuk be. 24 órát állni hagyjuk.). koriandermag. Az ecettel vigyázzunk. Tálaláskor a tál karimáját kirántott zsemlyeszeletekkel háromszög alakban peremezd körül. utána a heringeket az üveg falához támogatjuk ügyesen. 4 citrom. majd kívül-belül besózzuk. (anno 1875) Rombuszhal osztrigával Elkészítése: Sós vízben nem túl puhára párolt rombuszhalat tegyünk a fehér felével egy szép nagy tálra. és hirtelen süssük ki vajban. a serpenyő alá és fölé izzó tűz tétessék. 5 dkg vaj. 141 . Tűzzük a kagylókat egymással váltogatva a nyársra. NAGYON FONTOS.vagy menyhal mája egy kissé megsózatván. (a sütőcsőbe tétetik) hol lassan párologjon át. 3 ek cukor (kb. és rakjuk körül sült osztrigával. s osztriga sorban egymás fölé belerakatnak. só. Forraljuk fel az áztatólét. 5 dl víz (kb. ráöntjük. őrölt bors. hogy össze ne boruljanak. kaparjuk ki.) ízlés szerint. így besózva kerülnek az üvegbe). Az elejét és a végét egy-egy gombafejjel zárjuk le.

igen alkalmas pácolásra. tedd egy tálba. majd ismét a sütőbe tesszük. 1 teáskanál szárított kakukkfű. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg. morzsolt. nagyon ízletes húsú halfajta. 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld. akkor keverd bele a vegyes kaviárt. foltos tőkehal. A két végén kagylóval zárjuk a sort. 4 kardhal-. Ha készen van. Amikor egyenletesen elkeveredett. A fűszerezés ízlés szerint. KAVIÁR Kaviár á la Troppauer Hümér Troppauer úgy szereti. E különlegesség még magasabb szintű gasztronómiai élvezetet jelent.levet. Így egyrészt sokáig eláll. 10 deka vaj. A halszeleteket lecsepegtetjük. Öt deka vajat citromlével kikeverünk. zúzott fokhagymával ízesítjük. A sütő legfelső részébe helyezzük. Ezután lefedjük. és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk. 4 evőkanál száraz fehérbor. Vágj össze lila (vagy vörös) hagymát igen apróra. 60 deka (mirelit) zöldspárga. kevés vajon (letakarva) megsütjük. majd a citromos vajat. állandó keverés 142 . A mélyhűtőből fogyasztás előtt fél órával kiszeded. majd megforgatjuk a folyadékban. 2 evőkanál citromlé. KardhaI-steak Hozzávalók 4 személyre: 60 deka kardhalfilé. azután a halszeleteket. KARDHAL Grillezett halszeletek Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. 3 deka só. 2 cm vastag (175-175 g) só Előkészítés: 25 perc Sütés: 8 perc Tipp: A kardhal tömör. kb. ha hozzá a 2000-es Pannon primőrt kóstolja a vendég. és azonnal tálaljuk. és pirítóst adsz mellé. egy fej saláta Elkészítése: A zöldspárgát kevés vajon megpároljuk. semmiképpen sem fémből készültet! Elkészítése: 1. A felszeletelt halat sóval. olívabogyóval. Tálaláskor tegyünk a tányérokra negyedbe vágott citromokat. szórj rá egy kis őrült fekete vagy vegyes borsot és mustárt. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat. körberakjuk zöldspárgával. Szobahőmérsékletre felmelegedett margarinba (AMI NEM SÓS. egy egész citrom.A Drótpostagalamb recepttára 22. de ha ezt nem. két gerezd fokhagyma. reszelt citromhéjat és citrom. amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. Kb. További 5 percig grillezzük. és fagyaszd le. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük. Ekkor a sütőformát kivesszük. Kaviáros hollandi mártás Elkészítése: Két tojássárgáját egy kis lábasban keverjünk el néhány csepp ecettel és egy kávéskanálnyi meleg vízzel. hogy ne törd össze a bogyeszokat. meg fekete is. akkor készíts belőle vékony gerincformát. hogy két kisüveges (lapos) kaviárhoz 250g margarin kell. bort. majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le olajjal. másrészt jobb tálalni. 2. 2 citrom kifacsart levében 10 percig pácoljuk meg a nyársat. tálalásig melegen tartjuk. 1 teáskanál reszelt citromhéj. halmokat formázunk és így lehűtjük. 5 deka olívabogyó. Belerakjuk a halszeleteket. Grillsütőben forgassuk öt percig. Kiváló előétel! A mennyiségről annyit. vékony citromkarikát teszünk rá. a petrezselymet és kakukkfüvet. hát mindenképp fehérbort. könyv Halak könyve 1. mert a kaviár az) keverd bele az egészet. fele-fele arányban. Tálaláskor a tálra fektetjük a salátaleveleket.vagy tonhal-szelet. borssal. ha van vörös is. Tegyük kis láng fölött vízfürdőbe.vagy porcelánedényt használjunk. Figyel arra.-2. a halszeleteket megsózzuk és meg. és 3 percig grillezzük.fordítjuk.

20 dkg alma. 5 dkg vaj. egy csipet só. Mindezt egy tálban összekeverem a szardínia olajával. 1 doboz szardínia. Húsz perc múlva serpenyőben megmelegítjük a zsírt. A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. zsemlemorzsában megforgatjuk. 3 dl tej. jól elkeverem és a hűtőben (letakarva) legalább 1 órán át "érlelem". Hozzávalók: 1 pohár tejföl. Ügyeljünk rá. hozzáadjuk a megkelt kovászt. só. KONZERVHAL Halpástétom Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia. a három tojás keményre vert habját. Vörös kaviár dip Ez a mártogatós nagyon finom pirított kenyérszeletkékkel. leöntjük tejföllel. Majonézes burgonyával vagy ecetes tormával és burgonyával kínáljuk. amíg a mártás egészen sűrű nem lesz. Tegyük tálaló tálkába. 1/2 dl tejszín. Elkészítése: A tejfölt.-2. 3+1 evőkanál vörös kaviár. így tálaljuk. Adjuk hozzá a 3 kanálnyi kaviárt (bánjunk óvatosan vele. Elkészítése: 1 dkg élesztőből. forró olajban ropogós pirosra kisütjük. 1 csokor zöldhagyma. Kb. egy csipet sót.12 dkg csemegeuborka. A citromkarikákat négyfelé vágva szintén a tetejére teszem. karikára vágott hagymát teszek és a szardíniás hal másik felét. 2 evőkanál darált dió. Levétől lecsurgatva lisztben. 1 evőkanál + 1 teáskanál aprított metélőhagyma. fél órával az elkészítés előtt belevegyítünk három tojássárgáját. a paradicsom pürével. Tálaláskor díszítsük a tetejét metélőhagymával és a megmaradt kaviárral. a citromlével keverjük össze. 1/2 dl borecet. 1 fej hagyma. a dióval. Levesszük a tűzről. 1/2 dl tejszínből vert habot és 3 dkg olvasztott vajat. 1 citrom. a hagymákkal. 20 dkg cékla. Megsózzuk. majd hozzáadom a hal felét. és nyersen lereszelem.1 fejes saláta. az ecettel és kevés sóval. A lisztet tálba tesszük. Salátalevelekre téve tálalom. 143 . Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral Hozzávalók: 25 dkg liszt.A Drótpostagalamb recepttára 22. Legalább 6 órára hűtsük be. és kb. sós kekszekkel vagy ropogós zöldségekkel. a tetejére. és addig verjük. könnyen törik). közben adjunk hozzá 12 dkg olvasztott vajat. Közvetlenül tálalás előtt 5 dkg kaviárt keverünk el a forró mártásban. 3 zöldhagyma nagyon apróra vágva. szépen elrendezve. 1 dkg élesztő. l evőkanál paradicsom püré. Meleg helyre állítjuk. Utána ismét kelesztjük. és két órán át. és lobogó forró sós vízbe dobva. 25 dkg zsír. A hámozott almát és uborkát kis kockára vágom. hogy ne forrjon fel. és ízlés szerint sózzuk. tojásban. és bő. és merőkanállal egymás mellé kis halmocskákat szaggatunk a tésztából. kevés só. l evőkanál vaj vagy margarin. kis langyos tejből és lisztből híg kovászt készítünk. Szardíniasaláta Hozzávalók: 20 dkg zeller. kelesztjük. könyv Halak könyve 1. 1 evőkanál frissen facsart citromlé. leborítjuk egy másikkal. Íze nagyon hasonlít a rántott velőéhez. Egy blinit megkenünk kaviárral. 3 tojás. összekeverjük a hallal. a halat villával összetörjük. 3 dl tejjel jól összedolgozzuk (a tej legyen langyos). Elkészítése: A zellert és a céklát meghámozom. Mérsékelt tűznél mindkét oldalát pirosra sütjük. Elkészítése: A szardínia olajos levét leöntjük. 5 percig főzzük. néhány csepp citromot adunk hozzá. Rántott haltej Elkészítése: A piacon halárusnál vásárolunk fél kiló haltejet.

3 evőkanál lazactörmelék (kis üvegekben kapható.osztjuk a halakon. citromlével. A levest széles lapos edénybe öntjük. 30 g vaj. Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk. és kockára vágjuk. 2 fej vöröshagyma. szórjuk meg vastagon reszelt sajttal. hogy a bevágott rész felfelé legyen. A mártást a tűzről lehúzzuk. 15-20 dkg krémsajt. hogy csak egy kis edényke maradjon belőlük. só. és a vajat darabokban hozzáadjuk. egy vékony szeletkét vágjunk le a talpukból. 2 evőkanál apróra vágott friss kapor. 30 ml bor. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak. 2 lazacfilé (160-160 g). 8 evőkanál fehérbor. Ültessük rá a paradicsomokat úgy. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. 7 evőkanál száraz vermut. Vágjuk le a tetejüket. a vermutot és a hagymakockákat. Sóskamártás Hozzávalók: 1 kg sóska. Erős tűzön addig forraljuk. hogy a nedvességet eltávolítsuk. A krémet tegyük nyomózsákba és töltsük meg vele a retkeket. frissen őrölt fehér bors. majd vízbe téve hűtőben tárolhatjuk. fehér bors. hogy meg tudjanak állni. szitán jól lecsöpögtetjük. és a leveleket szedjük le. szárától megtisztítjuk. Ezután az édesköményt szét. Egy lapos tűzálló tálat béleljünk ki hagymakarikákkal. A krémsajtot jó alaposan keverjük ki legjobb kézimixerrel 5 percig – a citromhéjjal. A szardíniát daraboljuk szét. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt. 5 percre. 2. Letakarva 12 percig süssük a mikróban. Elkészítése: A retkeket mossuk meg.-2. só. borssal ízesítjük. A paradicsom körül helyezzük el a szardínia darabkákat. 15 dkg trappista sajt. Franciakenyérrel tálaljuk. Fő erét is eltávolítjuk. Citromlével. Ekkor beletesszük a sóskát. elkeverjük a mártásban. sós lében). A kivájt retkeket tegyük itatóspapírra. Díszítsük kaporral. Elkészítése: A megmosott paradicsomból vágjuk ki a kocsány részt. Az édesköményt megtisztítjuk. mert a lazactörmelék elég sós lehet) és végül a lazactörmelékkel. 144 . A lazacfiléket beletesszük. még nyolc óra múlva is frissek lesznek. ezért előre kivájhatjuk a retkeket. egy csokor friss bazsalikom. 1 evőkanál frissen facsart citromlé. Bazsalikomot mossuk meg. 1 liter húsleves (leveskockából). könyv Halak könyve 1. megsózzuk és megborsozzuk. Ez kicsit időigényes. lazacos retek Hozzávalók: 3 csomag hónapos retek (közepes vagy kisebb méretű). sóval. fél teáskanál frissen reszelt citromhéj. 1dl tejszín. A salottát megtisztítjuk. 1 citrom leve. a másik oldalán pedig vágjuk be keresztbe. közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. különösen jól illik a lazachoz! Édesköményes lazac Hozzávalók: 1 kisebb édeskömény-gumó. öntsük rá az olajat. Mikrohullámú sütőbe tehető formát kivajazunk. LAZAC Citromkrémes. Halas sült paradicsom Hozzávalók: 8 db nagy paradicsom. sóval (gyengén kell sózni. a leveleket csíkokra vágjuk. fűszerezzük bazsalikommal és sóval. de csak fél percig főzzük együtt. és dinnyevágóval (gömb alakú kés) vágjuk ki a belsejüket. 30 ml tejszín Előkészítés: 5 perc Sütés: 12 perc Javaslat: Ehhez a rendkívül ízletes ételhez köretként különösen jól illik a rizs.A Drótpostagalamb recepttára 22. 2 fej salotta hagyma (apró hagyma). megmossuk és éles késsel vékony szeletekre. és hozzáadjuk a bort. só. kaporral. és az egészet sűrűre forraljuk. 2 dl tejföl. bors. A sajtot durva reszelőn reszeljük le. vágjuk. Elkészítése: 1. A hagymát vékonyan szeleteljük fel. egy doboz szardínia. amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. só. borssal.

1 evőkanál szárított kakukkfű. főételnek tálaljuk. 1 gerezd fokhagyma. leöntjük. 4 lazacfilé (175-175 145 . vagy dupla mennyiségben készítve. Lehúzzuk a héját. 4. 180 fokos olajban (3-4 perc alatt) szép pirosas-barnára sütjük. a hagymát és keverjük simára. felvert tojásban. 1 babérlevél. akkor pedig hidegen tesszük az asztalra. 3. A félretett paprikakockákat beletesszük a szószba. 1/8 l tejszín. Lazaccal töltött palacsinta Hozzávalók: 1 kis üveg piros lazactörmelék. a bundázáshoz liszt. Sóval. 1 db egész tojás teáskanálnyi citromlé. a hagymát felkockázzuk. majd hozzáadjuk a tejszínt. sós palacsinta. cayenne-i borssal és kakukkfűvel ízesítjük.A Drótpostagalamb recepttára 22. A sütő rostélyát alufóliával lefedjük. Közben a lazacdarabokat megmossuk.bevágjuk. majd a maradék vajat elosztjuk a halakon. kapros tejföllel előétel gyanánt. Hozzáadjuk a fokhagymát és a paprikát. A kész filéket a paprikás mártással együtt tálaljuk. 12 db előre megsütött. zsemlemorzsa Elkészítése: A lazacot lecsöpögtetjük (az olajat később belekeverjük egy hideg mártásba vagy szendvicskrémbe).köményes lazacot 2 tányérra téve azonnal tálaljuk. fél. A paprikát megmossuk. de félidőben megfordítjuk.-2. A grillt előmelegítjük. majd hozzáadjuk a leszűrt lazactörmeléket.vagy kifliszeleteket. 60-70 g vaj. 5 evőkanál száraz fehérbor. úgy. 2 percig lassan forraljuk. Forrón. szárazra töröljük. tojás. A lazacot összesen 7 percig grillezzük. összekeverjük a citromlével. 1/8 l tyúkhúslé. Jól kihűtve. adhatunk mellé vékonyra vágott zsemle. cayenne-i bors.vesszük a sütőből és hideg vízzel hirtelen. hámozott. 40-50 g vajat teszünk hozzá. 10-12 db apróra vágott zöldhagyma. majd pedig negyedekbe hajtjuk. könyv Halak könyve 1. só. Tetszés szerint néhány paprikakockát félretehetünk a mártáshoz. A tojást felverjük. 4 lazacfilé (180-200 g egyenként). A tésztát először félbe-. teáskanálnyi búzadara. és ezt még 3 percig főzzük. Ezután ráöntjük a bort és a tejszínt. és a halszeleteket egész apróra vágjuk fel. a lazacdarabkát erre helyezzük rá. 1 citrom Előkészítés: 12 perc Főzés: 33 perc Elkészítése: 1. és ebben pároljuk meg a hagymát. 6-7 db megmosott.vagy borkorcsolyának is nagyon jó. 1 evőkanál olívaolaj. Sör. A krémmel egyenként megkenjük a palacsinták egész felületét. majd felkockázzuk a paprikát. ki. 1/2 dl jéghideg víz Elkészítése: A lazacszeleteket 3 órán át. A citromot kifacsarjuk. 2. A vöröshagymát és a fokhagymát meghámozzuk. Grillezett lazac paprikás mártással Hozzávalók: 2 piros húsú paprika. áztassuk hideg vízben. a magokat és az ereket eltávolítjuk. 5. 1/8 l fehérbor. borssal. Egyszerűen és gyorsan készíthető. 1 kis fokhagymagerezd. 50 g magozott fehér. sózzuk. 3. hogy a héja legyen felül. valamint zsemlemorzsában megmártjuk.vagy kékszőlő. apróra vágott paradicsom. hogy kétszer cseréljük le a vizet. Ezután az olajat felforrósítjuk egy edényben. frissen őrölt bors. Az édes. Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni szigetvilág) Hozzávalók: /2 füstölt lazac. Adjuk hozzá a paradicsomot. közben hideg vizet öntve a pástétomhoz. borsozzuk. nagyon finom étel. 1 l víz. Ezután öntsük ki a vizet. A megdinsztelt paprikakockákat borral és húsalaplével feleresztjük. és lisztben. Amint hólyagos lesz. 1 fej vöröshagyma. a tejföllel és a búzadarával. fagylaltos pohárban tálaljuk. a filékre rácsepegtetjük a levét. A felezett paprikákat úgy tesszük a grillre. a fokhagymát szétnyomkodjuk. további 3 percig forraljuk. 1 evőkanál tejföl. majd pürésítjük. jéghideg. Lazacfilé Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma. és szárazra töröljük. majd az ételt 360 W teljesítménnyel 1 1-12 percig lefedve sütjük a mikrohullámú sütőben.

1db fejes saláta. 15 dkg olaj. majd lefedve S percig csendesen főzzük. Nagy átmérőjű edényben erős lángon felforraljuk a bort. A kb. Ehhez kínáljuk a következő kitűnő. A halszeletek közé néhány vékony citromkarikát rakunk. és ebben sütjük meg a lazacszeleteket. A végén a halhús villával beleszúrva könnyen szétválik. Elkészítése: A kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel főni tesszük. és állni hagyjuk.3 dkg só. A főző-lét mérőedénybe szűrjük.-2. és forró rostélyra helyezve mindkét oldalukat megsütjük. A hátoldal enyhén domború és pigmentált. A vajat felolvasztjuk. 1 evőkanál liszt. pikáns mártások bármelyikét. babérlevelet és a vizet. Kevergetve 200 ml főzőlevet adunk hozzá és felforraljuk. A halat becsomagoljuk a fóliába. A szőlőt megmossuk. A kész filéket tálon elrendezzük. g). majd melegre tesszük. rászűrjük a levét. 1 citrom leve. 3-4 perc múlva belekeverjük a megfelezett szőlőszemeket és a tej-színt. Szombati lazacszelet Hozzávalók: 4 szelet lazac. könyv Halak könyve 1. A szőlőszemeket meg.80 kg lazacfilé (színhús).5 kg lazac. ízlés szerint Előkészítés: 12 perc Főzés: 24 perc Elkészítése: 1. 0. A lazacfiléket beletesszük a lébe.10 perc múlva olajjal bekenjük a szeleteket. l nagyobb hagyma. Testük lapított és feltűnően részaránytalan. majd megfelezzük őket. 2. Még 20 percig főzzük. A szószt elosztjuk a halfiléken. só. 1 evőkanál vaj vagy margarin. 4 evőkanál főzőtejszín (20% zsírtartalmú). fehér bors. 20 perc múlva hozzáadjuk a lazacot. A kész filéket előmelegített tálcára helyezzük és tetszés szerint további citromkarikákkal és vizitormával vagy kaporlevelekkel. só. 1. felitatjuk róluk a nedvességet. fokhagymát. serpenyőben egy kevés olajat hevítünk. Lepényhalalakúak-Pleurennectiformes. 3.mossuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük. olajjal bekenjük. besózzuk. és a nyelvhalfélék családjába. ezzel díszítjük a halat. majd sóval és borssal ízesítjük.vagy tengeri süllőfilét kissé egymásra helyezve a közepére teszünk. Nagyobb darab alufóliát terítünk a munkalapra. 1 babérlevél. Rostély hiányában. A hagymát szeletekre vágjuk. hagymát. A lazacszeleteket fűszeres vajjal is tálalhatjuk. Hidegen tálaljuk. Liszttel rántást készítünk. 3 db citrom Elkészítése: A kifilézett lazacból vágott szeleteket. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. lecsepegtetjük. 4 kisebb szőlőfürt. cukor. Sült halfilé (alaprecept) Elkészítése: A sütőt 200 ~C-ra előmelegítjük. lepényhal alakúak rendjébe. és a halat 8-10 percig közepes hőmérsékleten benne hagyjuk. 4. Ajánlatunk: Köretként vajas burgonya és hozzá Remuládmártás. míg a hús tömör és villával könnyen szétszedhető nem lesz. Előmelegített halastálra tálaljuk. majd sóval és borssal ízesítjük. Kb. majd a halat üvegtálra tesszük. és rögtön tálaljuk. Felforrósítjuk. kevés gyömbérpor. 146 . Lazacszeletek roston Hozzávalók: 1. majd beolajozzuk. amelynek peremét óvatosan lezárjuk. néhány szem mandula. ecet. a fokhagymát megfelezzük. 2. TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES) A halak osztályába tartoznak. majd kb. díszíthetjük. majd azonnal lejjebb vesszük a hőfokot. A folyadékot ismét felforraljuk. de már nem forraljuk. hogy a keletkezett lé ne tudjon elpárologni.5 cm vastagságú filéket 10 percig sütjük.

Hísek: A természet képekben) Érdes lepényhal kapribogyó mártásban Hozzávalók: 3 evőkanál liszt.-2. 3 evőkanál citromlé. majd melegen tartjuk. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. 4 evőkanál fehérbort hozzáadunk. és erős lángon felforraljuk. K. éles kiskéssel a bőrt a hal végén felkaparjuk. 1-2 evőkanál citromlével lecsöpögtettük és kb. míg aranybarna színű nem lesz.A Drótpostagalamb recepttára 22. A tengeri halak egyik legfinomabbja. borssal. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. majd megforgatjuk benne az érdes lepényhalfiléket. Éjjel aktív.vagy párolt és reszelt parmezánnal megszórt paradicsom. 1 evőkanál vaj vagy margarin.vagy porcelántálba tesszük. borssal megszórjuk. A kapribogyót leöblítjük. A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve 147 . lepényhalfilé (175-175 g). Férgekkel. majd a másik oldaláról is. Nyelvhalfélék -soleidae.vagy kerámiatálba tesszük. lecsepegtetjük és hozzáadjuk. fekete bors. J. Szobahőmérsékleten lefedve néhány percig. 1 evőkanál kapribogyó. sóval. mint a fogast vagy süllőt. a hal bőrének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. Közönséges nyelvhal . 2. életévükig a partok közelében tartózkodnak. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb.olaj. A visszamaradó lisztet kiöntjük. az Atlanti-óceánban. és azokat is melegen tartjuk. akár egészben. addig a kifejlett állatok a homokos tengerfenéken heverésznek. Míg a fiatalok úszkálnak. A halfejekből és csontjaiból kevés hagymával. Hideg vízzel leöblítjük. Mérsékeljük a hőmérsékletet. először egyik oldaláról. 700 W-tal kb. kör alakban. illetve az itt következő haléteteket fogasból. de 50 cm-nél nem mélyebben. míg kissé be nem sűrűsödik. a felezeti. A vizet. citromlével fűszerezzük. 4 érdes lepényhal. ruhával megfogjuk és lerántjuk. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. Elkészítése: 1. csigákkal és kis halakkal táplálkozik. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 evőkanál vízzel együtt. lefedve.Solea Solea. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole).) (J. sóval. sót és borsot. 1 teáskanál Worcester-szósz. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. Toman. az Északi-tengerben áprilistól augusztusig ívik. és a 2. borssal fűszerezzük. Négy darab halszeletkét kapunk. az Északi-tengerben és a Keleti-tenger egy részében él. megfordítjuk. A felnőtt példányok mindkét szeme egy oldalon található. A mártást egyenletesen elosztjuk a filéken. később az egyik szem átkerül a másik oldalra. Felix. 5 percig főzzük. Európa parti vizeiben. citromszeletek. mindkét oldalán 2 percig sütjük. gyengén sózott halalaplevet főzünk. 2 evőkanál olíva. egy mélytányérba tesszük. ízlés szerint Előkészítés: 7 perc Főzés: 12 perc Javaslat: Ehhez a könnyű halételhez jól illik. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. Elkészítése: 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. só. A fiatalok teste szimmetrikus. A maradék olajjal és vajjal megsütjük a másik 2 filét. Ha egészben készítjük. felgöngyöljük. 50 cm-re nő meg. állni hagyjuk. Az olaj és a vaj felét nagy serpenyőben közepes hőfokon felforrósítjuk. SóvaI. leszárítjuk. vagy kiszálkázott süllőfilékből is elkészíthetjük. 4. 15 percig állni hagyjuk.1 cm. felét apróra vágjuk. lefedve 700 W-tal kb. Kis üveg. könyv Halak könyve 1. ollóval eltávolítjuk. citromlevet és Worcester-szószt ráöntjük a sültre. héját lehúzzuk. Színe az aljzathoz hasonló. 2 filét beleteszünk. 3 adag) A céklamártáshoz: 3 céklát (kb. Tányérban összekeverjük a lisztet. Lepényhalfilé céklamártással Hozzávalók: (Kb. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. 3.ig levágjuk. 5 percig tőzzük. és lefedve 450 W-tal további 2 percig főzzük. a mártást 2 percig főzzük. Az érdes lepényhalakat citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. Felnőtt példányai a homokos aljzaton élnek. A fiatal halak teste még szimmetrikus.

A zöldséget a gombához adjuk. 20 dkg gomba. 1 teáskanál vegeta. ráöntöd a mártást. összeforralod. 15 dkg hagyma. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. 20 dkg sárgarépa. borsozzuk. és tálalta. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. és a zöldségre fektetjük. besózzuk. a vajból és 2-3 kanál lisztből vajmártást készítesz. A halat megkenjük a citromlével. és előmelegített tányérra fektetjük. Megtisztítjuk. 2. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. 10 dkg vaj vagy margarin. és egy vékony csíknyi őrölt pirospaprikát. és tört krumplival tálalod.(olyan tejföl-sűrűségű legyen). hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. hozzáadott egy kis olivaolajat. 2 evőkanál petrezselyem. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem Elkészítése: A meghámozott. A halat egy szűrőkanállal nagyon óvatosan kivesszük. 1-2 óráig a hűtőben állni hagyod. 6-8 percig nagyon lassú tűzön pároljuk. 3. Elkészítése: 1. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. bors. fokhagymával bedörzsölte. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. felforrósítjuk. A halat szárazra töröljük. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. könyv Halak könyve 1. a kicsumázott. Előmelegített tálra fektetjük. majd lisztbe forgatta és a tepsibe helyezte. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. 1 teáskanál vaj. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. majd darabokra vágott. majd még forrón elrendezzük a hal köré. Lepényhal zöldségmártásban Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. 1 evőkanál citromlé. majd felkockázzuk.-2. azonnal tálaljuk. 7.vagy porcelántálban 3 evőkanál hallével (a lepényhal levéből) összekeverjük. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") (50 perc) Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. 4. 1 dl víz. vagy tejszínnel. 4 édes zöldpaprika. 1/2 teáskanál fűszersó. A céklamártást üveg.A Drótpostagalamb recepttára 22. vagy tejföllel felengeded. 6. felöntjük a vízzel. és közepes hőmérsékleten átsütjük. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. 30 dkg paradicsom. A haldarabokat félreteszed. 1 dl olaj (lehetőleg olíva). A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. lefedve 700 W-tal kb. és 15-20 percig együtt pároljuk. annyit. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük. 3 percig hevítjük. Vékonyra vágott metélőhagymával megszórjuk. só. és rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük. egy sor apróra vágott petrezselymet. 148 . 1 hagyma. 5. Lepényhal firenzei módra Elkészítése: Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. lassú tűzön. 60 dkg érett paradicsom. negyed citromokkal. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. Sütőben 15 percig sütötte. dkg vajon. sózzuk. A céklacsíkokat rátesszük. 20. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. 1 citrom. A hagymát felkarikázzuk. fokhagyma. Lepényhal Klemi módra Elkészítése: A halat mindkét oldalán sózod. 1/2 tejföl. borsozod. majd mindkét oldalán átsütöd kb. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. A mártást 3 tányéron elosztjuk. 3 evőkanál liszt.

Hozzáadjuk a lisztet. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. só Elkészítése: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. 3 evőkanál vaj. és amint a lé gyöngyözni kezd. sárgarépából. hagymából. Lassan. negyed citromokkal. 2 evőkanál liszt. és 8 órára a hűtőszekrénybe tesszük. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük. 1/4 kiskanál fehér bors. 2. A vajat öntöttvas serpenyőben. Csendes tűzön hagyjuk abálódni. közepes lángon felforrósítjuk. 2 evőkanál tejszín. alaposan lecsurgatjuk. 2-3 evőkanál konyak.5 dkg vaj vagy margarin. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. és a levét kis lábasba tesszük. Az osztrigát leszűrjük. 1 pohár tej. félretesszük.A Drótpostagalamb recepttára 22. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem.-2. 15 dkg párolt csiperkegomba(lehet konzerv). A megtisztított hal gerincét kivágjuk. só. levesszük. A szósznak jó sűrűnek kell lenni. saját levében. 1/4 kiskanál őrölt bazsalikom. 1 finomra vágott vöröshagyma. só. 1 citrom. 1. a kicsumázott. Különböző ételek remek kiegészítője. 1/2 kiskanál fekete bors. 4-5 dl hallé. Előmelegített tálra fektetjük.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítése: A fűszereket mozsárba tesszük. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a fűszeres liszttel. 1 dl olaj (lehetőleg olíva). 4 édes zöldpaprika. 3 evőkanál liszt. s a lefaragott darabkákból. bors. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. 3 evőkanál liszt. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. és állandó keverés mellett beleszórjuk a lisztet. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon főzzük. Belerakjuk a vöröshagymát. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. Osztrigaszósz Hozzávalók: (4-6 adag) 1 pohár héjából kivett osztriga. Mártás-serpenyőben megolvasztunk 5 dkg vajat. könyv Halak könyve 1. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. Lepényhalfilé osztrigaszószban Hozzávalók: (4 adag) 1/2 kiskanál fehér bors. 1 pohár liszt. kis fej hagyma. A halat kivesszük és osztrigaszósszal tálaljuk. 1/4 kiskanál őrölt gyömbér. és tűzállótálra fektetve melegen tartjuk. 1 liter vízből. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. 60 dkg érett paradicsom.(45 perc) Hagyjuk kihűlni. 10 dkg vaj vagy margarin. 3 tojás. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. összekeverjük. 1 evőkanál sűrített paradicsom. 1/4 kiskanál fekete bors. Beletesszük a kikevert fűszereket és a tejfölt. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpenyőben felforrósítjuk. 1 citrom. 1/4 kiskanál őrölt mustármag. meghámozott és összezúzott fokhagyma. és belefektetjük a filéket. és mozsártörővel összetörjük. gerincét kivágjuk. (50 perc) Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en filets"sauce rose") (1 óra 30 perc) Hozzávalók: 6 sima lepényhalfilé. csipetnyi Cayenni bors. sózzuk. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. 1/2 kiskanál zellermag. Jól összekeverjük. és 1 percig kis lángon sütjük. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. 1 sárgarépa. majd összekeverjük a liszttel. 3 evőkanál vaj. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. só. 15 dkg hagyma. 1/4 kiskanál Cayenni bors. 7. Leöntjük hideg vízzel. borsozzuk. Szűrőlapáttal kiemeljük a filéket. bors hozzáadásával tömény hallét főzünk. 1 gerezd leforrázott. Beletesszük a halfiléket. őrölt bors Elkészítése: A megtisztított halat lenyúzzuk.5 pohár hideg víz. 3-4 percig kis lángon főzzük. fokhagyma Elkészítése: A meghámozott. csipetnyi szerecsendió. majd gyors kevergetés mellett 149 . habverővel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. 4 lepényhalfilé. és rózsaszínűre pirítjuk.

és addig sütjük. Ez alatt a szezámmagokat a maradék vajban 3 percig pirítjuk. egy fél citrom levét. Belekeverjük a paradicsompürét. megtöröljük. A húsos szalonnát felkockázzuk. 100 g füstölt húsos szalonna. enyhén megsózzuk és 10 percig sütőben. majd forgasd lisztbe. majd olajat. amíg villával megszúrva könnyen szétomlik. A kakukkfűágacskát megmossuk. meglocsoljuk a mártással. A lepényhalakat megmossuk. a második citromot negyedeljük. miközben ügyelünk arra. leöntjük a citrom levével és megsózzuk. A kész lepényhalakat a tálcára tesszük. 3 evőkanál vaj vagy margarin. elrendezzük. a kenyérdarabokat gépben aprítsuk fel! De használhatunk zsemlemorzsát is.5 cm vastag laposhal (350-350 g). és nagyobb serpenyőben kisütjük. Sült laposhal köpenyben Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához. Ezzel az öntettel tálald a halat. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A halat újra sütőbe tesszük 1 5 percre. Ezután a halat belisztezzük. A sütőedényben citromkarikákkal díszítve adjuk az asztalra. 150 . de akár fejes salátát is felszolgálhatunk. felengedjük 4-5 dl átszűrt hallével. A keményre főzött tojásokat. picit sózd és borsozd be. Elkészítése: 1. só. 60 g vaj. kakukkfüvet és borsot. 150 g frissen reszelt kenyér. A halszeleteket tálra tesszük. kakukkfűágacska. Kifacsarunk 1 citromot. Sült nyelvhal Elkészítése: Végy egy nyelvhalfilét (a képen jó két férfitenyérnyi volt). és szárazra töröljük. és középmeleg sütőben 15 percig sütjük. 3. majd kakukkfű-ágacskával díszítve azonnal tálaljuk. Egy másik serpenyőbe tégy vajat. majd megszórjuk a kisütött szalonnakockákkal. könyv Halak könyve 1. önts rá olajat. ízlés szerint Előkészítés: 7 perc Sütés: 29 perc Tipp: Ha friss kenyérbelünk van. Azután a szalonnát kivesszük és félretesszük. 2. Hozzáadjuk a kenyérbelet. Elkészítése: 1. 1 1/2-2 evőkanál liszt. Kisebb edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat. 4 konyhakész lepényhal (egyenként 500-600 g). 2. néhány szál petrezselyemzöld Előkészítés: 7 perc Sütés: 12 perc Tálalási javaslat: Ehhez az ízletes sült halhoz jól illik a burgonyasaláta vagy a sós burgonya. 2. majd mindkét oldalán süsd meg benne a halat. a lepényhalakat pedig mindkét oldalukon 3-4 percig aranysárgára sütjük. minőségi félszáraz fehérbor Sült lepényhal hamburgi módra Hozzávalók: 2 citrom. A vajat hozzáadjuk a sült zsírhoz. A kész halszeleteket megfelezzük.-2. 4. só. 2 szelet kb. 1 evőkanál friss kakukkfű vagy 1 teáskanál szárított kakukkfű. bekenjük egy kevés vajjal. 3. és a mártással leöntve tálaljuk. és apróra vágott petrezselymet. Egy serpenyőbe tégy vajat. Ital: tetszés szerinti. A kenyérbeles keveréket rákenjük a halszeletekre. hogy a vaj színe ne legyen túl sötét. A negyedelt citromokkal és a petrezselyemzölddel körítve azonnal tálaljuk. majd levesszük a tűzhelyről. A halszeleteket a sütő-formába tesszük. és egy hőálló sütőformát kivajazunk. valamint az uborkasaláta. Közben előmelegítünk egy tálcát. és a gombát a halfilékre szórjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. sütjük. tálra rakjuk. majd lassú tűzön 10 percig főzzük. fekete bors. vajdarabkákat rakunk a tetejére. a petrezselymet megmossuk és megtöröljük. 2 evőkanál szezámmag. majd alaposan összekeverjük.

a barna mártással. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma.fűszerezzük. 15 dkg vaj. Egy-egy palacsintába csavarjuk. 10 dkg morzsa. bevonjuk amerikai mártással.5 dl fehérbor. 1 tojás. vajas papírral letakarva.-2. a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gombafejet. 10 db vékony fehér kenyérszelet. Egy-egy palacsintába csavarjuk. petrezselyem zöldje. Tálra rakjuk. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát teszünk. 40 dkg champignon gomba. és finomra vágott vörös-hagymával vajban megpirítjuk. 15 dkg vaj. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. 5 dl bercy mártás. ruhán leszárítjuk. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. bors. 10 dkg vaj. 5 szelet homár vagy languszta-hús (főtt) vagy 25 db rákfarok. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. bors. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. Elkészítése: A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert hal-alaplében. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) Hozzávalók: 10 db halfilé. vajban megpirítjuk. 5 dkg reszelt sajt. 20 dkg gomba. Elkészítése: Ezüst vagy tűzálló tálat kivajazunk. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. bevonjuk a mártással. halalaplében. vagy szalamanderban megpirítjuk. meg. bevonjuk a mártással. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) Hozzávalók: 10 db halszelet. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. vajas papírral letakarva. Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük. kevés morzsával. 10 db vékony fehér kenyérszelet. só. majd pirítjuk 151 . Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin) Hozzávalók: 10 db halszelet. meghintjük petrezselyemzölddel. forró zsírban kirántjuk. 10 db kis palacsinta. 5 dkg liszt. vagy szalamanderban megpirítjuk. 5 dl amerikai mártás. Köretnek vajas burgonyát adunk. 6 dl fehérboros mártás. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. só. A halszeleteket megsózzuk. ruhán leszárítjuk. só. 30 dkg kész halfás. könyv Halak könyve 1. só. megkenjük halfással. 10 szeletke szarvasgomba. megpároljuk. vágott petrezselyemzölddel. só. Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. 25 db rákfarok és olló. felöntjük fehérborral. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. kerek tálon körülrakjuk. 10 dkg vaj. halalaplében. Tálra rakjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. meghintjük reszelt sajttal. összehajtjuk háromszögűre és fehérboros halalaplében. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. vajas papírral letakarva. bors. A többi gombát apróra vagdaljuk. megpároljuk. forró sütőben előbb főzzük. sóval. fél liter zöldborsó. s vajdarabokat téve a tetejére. bors. Mártás elkészítése. és a tál közepére halmozzuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) Hozzávalók: 10 db halszelet. 25 dkg gombapüré. 5 dl bercy mártás. meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. 10 db kis palacsinta. megfőzzük. 2 dl barna mártás. bevonjuk a mártással. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben. 3 dkg vöröshagyma. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. bors. petrezselyem zöldje. borssal megízesítve jól beforraljuk. 1. megpároljuk. petrezselyem zöldje. majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. vajas papírral letakarva. Ráöntjük a halszeletekre. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) Hozzávalók: 10 db halszelet. fél liter zöldborsó. 25 dkg gombapüré. 15 dkg vaj. A halszeleteket megsózzuk. Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk.

6 dkg reszelt sajt. 50 dkg friss paradicsom. 30 dkg főtt spárgafej. Ötlet: Fűszeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. 5 dl bercy mártás. Elkészítése: A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. A hal levét beforraljuk. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. 5 dkg vöröshagyma. levét beforraljuk. 1 db törökparadicsom. ráöntjük a fehérbort. 25 dkg gomba. magját. A hal levét tejszínnel. Elkészítése: A halszeleteket besózzuk. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. 1 dl fehérbor. Vajjal bekent papírral betakarjuk. és kis főtt spárgafej csomókkal körítjük. kinyomjuk a levét. 15 dkg vaj. vajas papírral letakarva felforraljuk. a megmaradt vajat belekeverjük. 36 perc. petrezselyem zöldje. Ráöntjük a fehérbort. megsózzuk. 5 dkg sajt. Elkészítése: A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. a gombafejekre kevés vagdalt zöldpetrezselymet teszünk. 10 egyforma gombafej. só. Meghintjük finomra vágott hagymával. majd sütőben megpároljuk. hozzáadjuk a gombafejeket. felforraljuk. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) Hozzávalók: 10 db halszelet. petrezselyem zöldje. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. Főzési idő összesen: kb. bors. 2. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. reszelt sajttal megszórjuk. megsózzuk. 5 dl fehérboros mártás. A halra öntjük. 5 dkg vaj. 2 dl tejszín 1 dl whisky. Elkészítése: A paradicsomokat félbevágjuk. lehámozott. só. Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc) Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. majd reszelt sajttal megszórva sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. 1 dl fehérbor. petrezselyem zöldje. só. majd ezüst tálra helyezzük. só. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. bors. rászórjuk a gombát. A halat leöntjük a mártással. 1 dl fehérbor. bors. könyv Halak könyve 1. 15 dkg vaj. bors. meghintjük finomra vágott hagymával.5 dkg vöröshagyma. után-ízesítjük. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. és forró sütőben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. A halszeletkéket fehérboros alaplében megfőzzük. sütőben átsütjük. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. és tálra helyezzük. 25 dkg kész gombavagdalék. megsózzuk. 1 dl madeira bor. 2 tojássárgája. ráhelyezzük a vagdalékra. Tengeri nyelv dugléré módon (Filets de soles Dugléré) Hozzávalók: 10 db halszelet. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. 152 . 1 kanál húskivonat. 3 dkg liszt. 1 dl bor. és a fehérboros mártásba keverjük. A hal levét beforraljuk. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 dl tejszín. a gombafejeket a tetejére rakjuk. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.-2. utánízesítjük. vagdalt petrezselyemzölddel. Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles Madeleine) Hozzávalók: 10 db halszelet. Félrehúzva a tűzről. borsozzuk. 6 dkg vaj. A megfőtt halat tálra tesszük. ruhán leszárítjuk. A halakat tálra rakjuk. Így készítik Franciaországban.A Drótpostagalamb recepttára 22. A halszeleteket megsózzuk. fél citrom. A halakat leöntjük. liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük. bevonjuk a mártással. 1 dl portói bor. majd tálra helyezzük. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. és sütőben készre pároljuk. A halszeleteket bevonjuk a mártással. húskivonattal sűrűre beforraljuk. kivajazott edénybe helyezzük. vajban megpirítjuk. és sütőben készre pároljuk. 5 szép paradicsom. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyem zölddel. megízesítjük. s ha felforrt. petrezselyem zöldje. és vajjal kikent edénybe helyezzük. 5 dl bercy mártás.

és tűzálló tál vagy ezüst tál aljára helyezzük. egy darab vajjal. só. 1 dl bor. 5 dl Mornay mártás. Elkészítése: A zöldséget recés késsel meghámozzuk. Sós burgonyát adunk hozzá. szép pirosra sütjük. forró sütőben megpirítjuk. kevés cukor. borssal. 8 dkg vaj. vágott petrezselyemmel meghintjük. 15 dkg vaj.pirítjuk. só. kevés vízzel fedő alatt megpároljuk. vagdalt petrezselyem zölddel. Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la meuniére) Hozzávalók: 10 db halszelet. petrezselyem zöldje. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) Hozzávalók: 10 db halfilé. petrezselyem zöldje.-2. petrezselyemzöld. még egyszer felforraljuk. citromlével. A hal levét beforraljuk. só. 2 tojássárgája. Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében. megpároljuk. 1 dl fehérbor. borsozzuk. bevonjuk vele a halat. 1. 3 dl tejszín. a mártással leöntjük. hozzáadjuk a leveles parajt. 1 gerezd fokhagyma.5 dl fehérbor. és kivajazott edénybe tesszük. 3 dkg vöröshagyma. vajas papírral letakarva. 15 dkg vaj. borsozzuk. 50 dkg paraj. 50 dkg friss paradicsom. 5 dkg reszelt sajt. könyv Halak könyve 1. fehérboros halalaplében. szarvasgomba. 5 dl rákmártás. Elkészítése: A halszeleteket besózzuk. 20 db rákfarok. 1 dl fehérbor. s a finomra vágott hagymával. barnás vajat a halra öntve. 2 és fél citrom. Vajat melegítünk. leöblítjük. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró sütőben meg. megízesítjük sóval. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megfőzzük. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. megsűrítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. amíg a vizét el nem forrta. 50 dkg burgonya. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. 10 db gombafej. A halat tálra helyezzük. vajas burgonyával körítjük. majd meghintjük reszelt sajttal. a levét beforraljuk. összekeverjük a Mornay mártással. 5 adag Mornay mártás. tálaljuk. A tűzről félrehúzva bele. bors. 4 dkg liszt. A megfőtt halat tálra vagy tűzálló edénybe tesszük. belekeverjük a Mornay mártásba. s belekeverjük a megmaradt vajat. citromlével meglocsoljuk és a serpenyőben megforrósított habzó. bors. összezúzott fokhagymával. bors. bors. 15 dkg vegyes zöldség. 5 dkg vöröshagyma. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. A halat leöntjük a mártással. só. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. 10 db egyforma gombafej. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) Hozzávalók: 10 db halszelet. és jól felforraljuk. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) Hozzávalók: 10 db halszelet. Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében megfőzzük. 5 dkg rákvaj. kevés cukorral ízesítjük. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. 6 dkg reszelt sajt. petrezselyem zöldje. a víztől kinyomjuk. A zöldséget ráhintjük. szerecsendió.keverjük a megmaradt vajat és a besűrített hallevet. fél citrom.A Drótpostagalamb recepttára 22. só. lisztbe forgatjuk és forró vajban. só. megsózzuk. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. 1 dl fehérbor. 2 dl barna mártás. sóval. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) Hozzávalók: 10 db halszelet. mindkét oldalát. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük sózzuk. borssal. Elkészítése: A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. 20 dkg vaj. 5 dkg vajjal addig pároljuk. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. 1 egész tojás. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. hozzáöntjük a tejszínt. A halat leöntjük a mártással. a gombafejekkel együtt megpároljuk. bors. 153 . levét kissé beforraljuk. bors. sütőben megpároljuk. A halszeleteket megsózzuk. vajas papírral letakarva. A megfőtt halfiléket tálra tesszük. 10 dkg liszt.

Összekeverjük a majonézt. könyv Halak könyve 1. 2 dl barna mártás. a levét beforraljuk. megsózzuk. ráöntjük a vörös bort. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. 2. s leöntjük vele a halat. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. 10 db vajas kosárka. 200 g). 2 teáskanál dijoni mustár. a vajas kosárkába rakjuk. rátesszük a gombafejeket. Rákvajjal meglocsoljuk. 1 evőkanál vaj Előkészítés: 15 perc Sütés: 23 perc Javaslat: Ehhez a tavaszi ételhez jól illik a zöld spárga és a vadrizs. hideg vízzel leöblítjük. és nagyon finomra aprítjuk. Kivajazott edénybe helyezzük. felforraljuk és a tűzhely szélén. hozzáadjuk a barna mártást. begöngyöljük. sót és borsot. 30 g vizitorma. megkenjük a halfással. hagymát. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. A vizitormát meg mossuk. 40 dkg gomba. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. 5 dl rákmártás. 1 lazacszelet vagy vastag filé (kb. meghintjük finomra vágott hagymával. Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk. megsózzuk. és ruhán leszárítjuk. mustárt. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. bors. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 kanál húskivonat. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) Hozzávalók: 10 db halszelet. bors. Vajas burgonyával. levéből kiszedjük. Elkészítése: 1. Erre tesszük a vizitorma leveleit. 3 evőkanál majonéz.A Drótpostagalamb recepttára 22. Ha megfőtt. 1 tojássárgája. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. tárkonyt. belekeverjük a mártásba. ráteszünk egy-egy halszeletet. 15 dkg vaj. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) Hozzávalók: 10 db halszelet. A hagymát megtisztítjuk. só. 30 dkg kész halfás. tálra helyezzük. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. a mártást feljavítjuk. majd feltekerjük a filéket. Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. só. és tálra helyezzük. 1/2 kis fej vöröshagyma. morzsolt. Ha megfőtt. fél babérlevél. borsozzuk. vajban megpirítjuk. 1 kanál húskivonatot. A hal levét besűrítjük. A lepényhalfiléket enyhén megsózzuk. és forró sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. összecsavarjuk. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. sütőben megpároljuk. bevonjuk vele a halat. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. Elkészítése: A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megfőzzük. 1 teáskanál szárított tárkony. Erre a lazacot rakjuk. petrezselyem zöldje. hozzátesszük a babérlevelet. letakarva. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra. fekete bors. A lazacot 4 egyforma részre vágjuk. 5 dl bercy mártás. bevonjuk a halszeleteket. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. 5 dkg reszelt sajt. kevés halalaplevet. 154 . 10 szép salátalevél. kevés liszttel meghintjük. beleszűrjük a mártásba. jól felforraljuk és átszűrjük. 10 egyforma gombalej. Leszűrjük. szárazra töröljük. Töltött érdes lepényhalfilé Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához. és tojássárgájával megkötjük. A hal levét beforraljuk. bors. meghintjük reszelt sajttal. Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük. 20 db főtt rákfarok. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. a majonézes keveréket a filé sötét oldalára kenjük. a leveleket leszedjük. vajas félholdakkal körítjük. só. felöntjük fehérboros halalaplével. fogpiszkálóval átszúrjuk. vajas papírral letakarva. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. és egy hőálló formát kivajazunk.-2. A halakat tálra helyezzük. 4 érdes lepényhalvagy lepényhalfilé (100-100 g). 3 dkg liszt. őrölt paprika. megsózzuk és megborsozzuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. készre pároljuk.

Ha szükséges. Ezzel a módszerrel olyan különleges főételeket varázsolhatunk az asztalra. időnként megkeverve. Paradicsommártás Elkészítése: 200 g ketchuphoz 1-2 evőkanál reszelt tormát. megszórjuk pirospaprikával.kanál szárított kaporral elkeverjük. 2 evőkanál aprított petrezselyemből.szószt és néhány csepp Tabasco-szószt adunk. 200 ml halalaplét vagy tyúkhúsalaplét és 1 evőkanál mustárt adunk hozzá. és lefedve. 2 evőkanál finomra aprított vöröshagymát és 1 zúzott fokhagymagerezdet kb. majd sóval és borssal ízesítjük. sóval és borssal ízesítjük. és a teáskanál szárított tárkonyból és 2 evőkanál vörösbor. és jól összekeverjük. míg a gomba meg nem puhul. Végül belekeverünk néhány uborkaszeletet. Zöld mártás Elkészítése: Mixerben simára kevert pürét készítünk 100 g majonézből. amíg a mártás össze nem áll. 1 evőkanál liszttel megszórjuk. és 5 percig párolunk benne. a halat 20-25 percig sütjük. Amint betettük a halat a sütőbe. 1 közepes fej vöröshagymát karikára vágunk. 2 evőkanál aprított kaporból. hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst. sőt különösen harmonizálnak a tenger gyümölcseivel. amelyek ráadásul fehérjében is gazdagok. megsózzuk. Mustáros hagymamártás Elkészítése: 2 evőkanál vajat közepes hőfokon megolvasztunk. 3. vagy ha az nincs. majd az egészet jól összekeverjük. s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. a vajat vékony szeletekben rátesszük.-2. 1/2 teáskanál reszelt citromhéjjal és 1/2 teás. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk. vagy fűszeres mártással tálalhatjuk. 1 evőkanál citromlevet. úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. A feltekert halfiléket végükkel lefelé az előkészített sütőformába helyezzük. A sütőformát alufóliával lefedjük. Libaaprólék rák-öntettel Elkészítése: 7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A hal és a mártások 4 személyre szólnak. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással. az uborkát durvára reszeljük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük. A megpuhult húst leszűrjük. s a csontokról leszedjük. A következő receptek nem csupán sült halfilékhez illenek. Paradicsommártás gombával Elkészítése: 1 evőkanál vajat felolvasztunk. Felforraljuk. hanem az egészben sütött halakhoz és halszeletekhez is. hogy az edény faláról lekaparjuk a mártást. és 100 g szeletelt csiperkegombát. könyv Halak könyve 1. míg villával könnyen szétszedhető nem lesz.A Drótpostagalamb recepttára 22. Állandó keverés mellett 23 percig főzzük. 2 teáskanál finomra aprított hagymával. s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. időnként megszakítjuk a mixelést. valamint 1/2 teáskanál szárított rozmaringot. Kapros uborkamártás Elkészítése: 1/2 kisebb salátának való uborka magjait eltávolítjuk. 100 g joghurtból. A töltött filéket tálcára vagy 4 tányérra helyezve azonnal tálaljuk. Egy pudingformát. 5 percig párolunk benne. 2 evőkanál aprított zöldhagymából. 2 evőkanál majonézzel. Hámozott paradicsomot (lehet konzerv is) adunk hozzá a levével együtt (400 g). majd 125 g tejföllel. jó néhány cseppnyi Worcester. már készíthetjük is a mártást. 10 percig fűzzük. KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ A hal egyszerűen elkészíthető sütőben.ecetbál. héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj. Az így készített halat vagy citromszelettel. egy másfél 155 .

Azután mély tálba helyezzük. kockára vágjuk. majd nagyobb kockákra vágva tűzzük nyársra. 4 tojás.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. 2. felvert tojásba mártjuk.2 kg tengeri varangy. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal. 2 tojás. borsos. akkor a még megmaradt lével hígítjuk. A sós. s ha már jól habzik. s ebben kb. olaj. Felső részüket kb. bors. Lisztbe forgatjuk. Azt követően az alsó. Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk.5 dl tej. s jól elhagyjuk főni. és hústűvel úgy tűzzük meg. petrezselyemzöldje. só. de akár szegedi halsalátával is. melyben egy ecetes. elosztjuk a paradicsomokba. melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre. ÖRDÖGHAL (TENGERI VARANGY) Tengeri varangy (ördöghal) nyárson Hozzávalók: 1. hozzá szűrjük a héjakról a levet. salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk. Üvegtálra. majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. 30 perc. könyv Halak könyve 1. ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Csöpögtessük jól le. 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet). Elkészítési ideje: kb. 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás. olaj. hogy csomós ne legyen. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be. Tálaláskor tegyünk melléje félbevágott citromot. ízesítsük sóval. Hallal töltött paradicsom Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom. só. Halas rántott zsemle Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle. olaj a sütéshez. Forgassuk meg a felvert tojásban és a zsemlemorzsában. de azonnal kis is vesszük. a formát becsukjuk. és dobjuk bele 2 percre a halfiléket. aztán a hús és rák darabkákból. nehogy elázzanak. Ha sűrű. egy evőkanál lisztet keverünk. A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből. 500 g főtt hal. folytonos kavarás mellett. sós. A halkonzervet levével együtt összetörjük. melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz. ismét rizst. az 1/5 részénél levágjuk. nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni.-2. s szép sima mártássá főzzük. egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra. érett paradicsomot előző napon leforrázzuk.5 dl fehérbor. s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. 24 óráig pácoljuk. Elkészítése: Elkészítése: Forraljuk fel a bort egy kevés vízzel feleresztve. bors. 2. vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük. összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával. kevés cukorral ízesített lé szint ellepi. hanem reszelt kemény tojással hintjük meg. franciasaláta. olajos. borssal. majd zsemlemorzsába hempergetve bő. (A majonéz harmadik harmadát a franciasaláta készítésénél használjuk fel. 156 . A tejben egy pillanatra megmártjuk. húst. Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk. meleg tálra rakjuk. Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat. literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát. Ez alatt elkészítjük a mártást. cukor.A Drótpostagalamb recepttára 22. A felesleges olajat lecsurgatva. 25 dkg zsemlemorzsa. majd ráborítunk egy másik szeletet. A vajhoz. franciasaláta talpazatra rendezzük. és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. forró olajban gyorsan megsütjük. hogy ne essen szét. Lassan forgatva tegyük 3-4 percre grillsütőbe. Fölül rizst teszünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget. liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz. petrezselyem zöldjével. kissé ecetes vízben megvőzött halat. majd héját lehúzzuk. ecet. de inkább két kisebb egyforma nagy. közben kevés olajjal mindig locsoljuk meg. 180 g aszpik Elkészítése: Személyenként egy nagyobb.

majd nagyon kis lángon. Jó tudni: A paella eredetileg a spanyol marhahajcsárok kedvelt eledele volt. hogy meg ne égjen. meghámozott. Lassú tűzzön. 5 percig pároljuk. 1 1/2 pohár zsemlemorzsa. Tálra tesszük a sült filéket. 1 kg megtisztított garnélarák. és a leveskockát belemorzsoljuk. Megsózzuk.2 kg vörös alligátorteknős. Elkészítése: 1. 2 dl fehérbor. a kukoricaliszt. sóval. és takaréklángon. 2 tört fokhagymagerezd. Tepsibe helyezzük. 3 pohár liszt. Elkészítése: közepes sűrűségű tésztát keverünk a tej. Keverőtálban összekeverjük a töltelék többi hozzávalóját. összevagdalt vöröshagyma. borssal fűszerezzük. 25 dkg összevagdalt sertéshús. 1 dl fagyasztott zöldborsó. amíg a nedvességet magába nem szívja. 1 kisméretű. vékony szeletekre vágva. 2 kis fej. Tempura garnélarák Hozzávalók: 1/2 pohár tejföl. Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. a kagylót. Ezt a keveréket és a vajban megpirított hagymát jól összedolgozzuk. só. és alaposan átmelegítjük. Rákkal töltött sült alligátorteknős Hozzávalók: 4 evőkanál vaj. 225 g rákhús. 2 kicsi. A farkrészt befedjük alufóliával. és 3 evőkanál liszt hozzáadásával rántást készítünk. A másik evőkanál olajon a rizst 1 percig pirítjuk. 1/2 kiskanál só. A halfiléket beleforgatjuk a tojáskeverékbe és a zsemlemorzsába. Hozzáadjuk a hagymát. Felforraljuk. a tintahalat meg a borsót beleforgatjuk. 2 szál felszeletelt debreceni. 2 pohár zsemlekocka. 50 dkg megtisztított királyrák vagy feldarabolt rákhús. 1 pohár liszt. és a húst.1/2 l víz. a vörös. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben. 3 evőkanál vaj. 1 kiskanál bazsalikom. Különféle más húsokból. 2 evőkanál olajat megforrósítunk. 2. Főzés: 30 perc. 225 g apró garnélarák. apróra vágott hagyma. frissen őrölt bors. Megtöltjük vele a halat és összetűzzük. kevergetve sütjük. A megmaradt mártást külön tálaljuk. Serpenyőben felforrósítjuk a vajat. a sütőpor. a két tojás és 2 evőkanál felhasználásával. 1/2 pohár hal-erőleves. ráöntjük a mártás felét. könyv Halak könyve 1. késhegynyi őrölt kurkuma.A Drótpostagalamb recepttára 22. szárazra töröljük. 2 evőkanál kukoricaliszt. egyszer megkeverjük. a hal-erőlevessel és a sherryvel. 1/2 pohár tej. Elkészítése: A halfiléket megmossuk. 1 tojás. 2 percig pirítjuk. 1/4 pohár sherry. 3. és a halfilé mindkét oldalát 1 1/2-2 percig sütjük. Hozzávalók 8 személyre: 4 kiskanál olívaolaj.meg a fokhagymát. 4. a só. 1 pohár olaj. 2 húsleveskocka. a rákot. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. 3 evőkanál citromlé. és puhára pároljuk. 1 kiskanál só. 1 kiskanál sütőpor. Besűrűsödésig főzzük. összevagdalt paradicsom. Ekkor a húst is hozzáadjuk. még egy kevés vizet öntünk hozzá. majd félretesszük egy időre. A többi olajat felhevítjük 157 . 2 dl tejföl. 2 nagy tintahalbúb. 2 felvert tojás.-2. a kolbászt 5 percig. a vízzel meg a borral felöntjük. 50 dkg megtisztított kagyló. Sügérfilé garnélarák mártásban Hozzávalók: 450 g sügérfilé. időnként megkeverve. amelyben készül. A kurkumát. A tojást elkeverjük a tejjel. 2. 4 pohár olaj. 1 pohár tejföl. RÁKOK Spanyol paella Összeállítás: 30 perc. Beleforgatjuk a lisztbe. Ha kell. 5 percig főzzük. 1 evőkanál bazsalikom zöldje. és beletesszük a garnélarákot. a paradicsomot. lefedve addig főzzük. főleg csirkéből és rákból is készülhet. 2 3/4 pohár liszt. és nevét a serpenyőről kapta. 50 dkg hosszú szemű rizs. puha nem lesz. majd felengedjük tejföllel. Sütőben 45-50 percig sütjük. 3 evőkanál liszt.

5 dl-t. Dalmát hal Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára tisztított almakarikákat fektetünk. lecsepegtetjük. elkeverjük valamennyit. 1-1 mokkáskanál citromfű és menta. só Elkészítése: A fűszereket porítjuk. 1ek citromlé. és kevés forró olajban gyorsan megpirítjuk. és forraljuk fel. 1 liter vízbe tegyünk 1 teáskanál sót. és süssük világosbarnára. egy teáskanál száraz fehérbor. pároljuk rajta üvegesre a hagymát. tőkehal vagy lazac). só és törött bors. 1 babérlevél. sovány tengeri hal. őrölt bors. majd a tésztába. Adjuk hozzá a halat is. 2 db édes zöldpaprika. A megtisztított paprikát cikkekre vágjuk. és egy percre visszatoljuk a sütőbe. főtt burgonyát adunk mellé. és az újraforrástól számított 8 percig forraljuk gyenge tűzön. egy evőkanál méz. A páchoz: Egy tojás fehérje. sózzuk. Édes-savanyú tintahal Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tintahal. torzsáját vágjuk ki. A meghámozott. és fedő alatt pároljuk mérsékelt lángon nyolc percig. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal. Halfilé citromszósszal Elkészítési idő kb.5 dl víz. és vágjuk 4 cm-es darabokra. TENGERI.A Drótpostagalamb recepttára 22.-2. Kivesszük. Elkészítés: A kockákra vágott. 2 szem fehér bors. A halat vegyük ki a főzőléből. 20 perc alatt puhára sütjük. A mártást felforraljuk. forrón tálaljuk. 1ek víz. és szárítsuk meg. 1 l víz. liszt és étkezési keményítő. 15 dkg kivi. babérlevelet. hogy ropogós maradjon. A hagymákat is vágjuk apróra. és a vizes citromlében föloldjuk. majd vágjuk 3 cm-es csíkokra. A leveleket mossuk meg. 60 dkg halfilé (tonhal. a szemes borsot. Beleforgatjuk a garnélarákot a visszamaradt lisztbe. 1. Szépen elrendezzük a csirkehúsra. 1 evőkanál petrezselyem. a leveskockát elmorzsoljuk.2 dl tejszín. A cikóriát külső keserű leveleitől tisztítsuk meg. bepácolt poliphúst bő olajban aranysárgára sütjük. Egzotikus sült hal Hozzávalók négy személyre: 60 dkg filézett. majd fedő nélkül pirosra sütjük. 2 fej vöröshagyma. 2 teáskanál currypor. Forrósítsuk fel az olajat. Tojássárgájával elkevert tejföllel vastagon áthúzzuk és forró sütőben kb. Forró olajban 2 1/2-3 percig sütjük. és keverjük a zöldséghez. könyv Halak könyve 1. úgy. EGYÉB HALRECEPTEK Cikória halfilével Hozzávalók: 80 dkg cikória. 190 fokra. 3 evőkanál borecet. és tálaljuk lefedve forrón. és óvatosan a húsra öntjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük. A halat tegyük a forrásban levő vízbe. 1 ek olaj. 2 evőkanál napraforgóolaj. bő olaj a sütéshez. majd adjuk hozzá a cikóriát. Tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel. a citromlevet. de ne forraljuk tovább. 1. közepes hőfokon lefedve 20 percig pároljuk. Keverjük el a tejszínben a curryt. 35 perc 158 . egy-egy evőkanál szójamártás. majd a halszeleteket bedörzsöljük vele és 1-2 órára hűvös helyen. A mártáshoz: 4 evőkanál ketchup. lefedve érleljük. és melegen tartjuk. 1 evőkanál citromlé. Előmelegített sütőben. Erre helyezzük a halszeleteket. pár csepp citromlével és sóval ízesítjük. Salátával vagy almás burgonyapürével tálaljuk. s a közben keletkezett páclét is aláöntjük. Elkészítése: A halat mossuk meg. borsozzuk. 1 füstízű leveskocka. felkarikázott kiviszeletekkel a végén borítjuk be a halakat. egy-egy evőkanál cukor és étkezési keményítő. Öntsük rá a hallevet. A főzőléből tegyünk félre 1. 3 teáskanál szójamártás. a fűszeres halszeleteket belefektetjük.

A Drótpostagalamb recepttára 22. 1. rozmaringból és fok-hagymából. Elkészítése: Az átválogatott és megmosott rizst 4 dl zöldséges erőlevesben kb. A mártást állandóan kevergetve kb.be. majd durván összevágjuk. majd a maradék erőlevesbe helyezzük. Hal friss fűszerekkel Hozzávalók: 12 friss bazsalikomlevél. 4. a hal főzőlevéhez adjuk. míg a hús könnyen porhanyóssá nem válik. Ez sütésre és főzésre egyaránt érvényes. 6 evőkanál citromlé. A tejszint simára keverjük az étkezési keményítővel. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk és felkockázzuk. ha a legvastagabb részét megmérjük. és egy hőálló sütőformát alufóliával kibélelünk. és nagyobb darabokra szedjük szét. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. a halakat óvatosan az előkészített sütőformába helyezzük. Hozzávalók 4 személyre: 10-12 dkg rizs. 1 gerezd fokhagyma. zellert. Közben éles késsel három helyen. citromfűvel. ferdén bevágjuk a halak mindkét oldalát. Vöröshagymát. ízlés szerint reszelt citromhéj és citromfű. Ezután adagokra osztva lefagyasztjuk. esetleg petrezselyemzölddel díszítve kínáljuk. 1 teáskanál étkezési keményítő őrölt fehér bors. A lehűtött tejfölös keverékkel együtt azonnal tálaljuk. só. 1/2 evőkanál rozmaring. A spenót szárát és vastag erét eltávolítjuk. 7 dl zöldséges erőleves (lehet kockából vagy porból is). mikorra fő meg. 1 kg spenót. majd a maradék citromlével. 125 g tejföl. és apróra vágjuk. 60 dkg tengeri halfilé. 2. A petrezselymet nagyobb darabokra szedjük szét. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük az erőlevesből. Halhulladékokból (gerincoszlop és fej) pillanatok alatt készíthetünk halalaplevet.5 cm vastagság esetén. Általában 10 percet számolunk 2. és felforraljuk. és ízlés szerint citrommártással leöntve. sóval és fehér borssal ízesítjük. rövid ideig állni hagyjuk. petrezselyembál.-2. szárazra töröljük. A keverékből 2 evőkanálnyit elkeverünk a tejföllel. bort. majd a sütőbe toljuk. 159 . a halakat vékonyra szelt citromkarikákkal és a fűszernövényekkel díszítjük. 3. Ezután az alufólia segítségével tálcára helyezzük. Időmegtakarítási ötlet: Hal esetében úgy állapíthatjuk meg legegyszerűbben. 2 közepes fej vöröshagyma. fekete bors. A fóliát eltávolítjuk. és fedő alatt 3-5 percig együtt dinszteljük. 6 percig főzzük. 1 gerezd fokhagyma. és mérsékelt tűzön kb. 1/2 csomó petrezselyemzöld. enyhén megsózzuk. könyv Halak könyve 1. póréhagymát. vagy fokhagymaprésen átnyomjuk. a megtisztított fokhagymagerezdet kés fokával szétzúzzuk. ízlés szerint Előkészítés: 10 perc Sütés: 20 perc Elkészítése: 1. 2 konyhakész tengeri sügér vagy süllő (700-700 g). 5 percig lassú tűzön főzzük.szerre csak 1 vagy 2 darabot teszünk a serpenyő. és tálalásig melegen tartjuk. 20 percig főzzük. mellétesszük a spenótot. A halszeleteket a spenótos rizzsel tányérokra tesszük. A levet konyhai szűrőn leszűrjük. citromkarikák. és az előkészített fűszernövényes massza nagyobbik részét ujjunkkal betömködjük a bevágott helyekre. A bazsalikomleveleket és a petrezselymet megmossuk és lecsepegtetjük. A hal olajban történő sütésénél jobb. ízlés szerint. morzsolt. sót és borsot adunk hozzá.üregben osztjuk el. 5 evőkanál olívaolaj só. további friss fűszerek. a leveleket megmossuk. Végül sóval és borssal ízesítjük. A halszeleteket mindkét oldalukon meglocsoljuk a citromlé felével. esetleg petrezselyemzöld a díszítéshez. ha egy. és felhasználásig lefedve hűtőszekrényben tartjuk. A leöblített halfilékről tiszta konyharuhával vagy konyhai papír-törlővel felitatjuk a vizet. citromlét. Végül hozzákeverjük a leszűrt párolt rizst. citromhéjjal. 2 evőkanál vaj vagy főző-margarin. A friss fűszernövényeket megmossuk. fűszernövényeket.5 dl tejszín. Közben a felforrósított vajon vagy főzőmargarinon üvegesre pároljuk a fokhagymát és a vöröshagymát. A maradék masszát a has. Így hamarabb megsül és ízletesebb is lesz. 5. A halakat fedő nélkül 20 percig sütjük. Mixerben az olívaolajjal pürét készítünk a bazsalikomból. Ezután megtisztítjuk a fokhagymát.

dévérkeszeg. liszt3 dl olaj. majd sóval. szárazra töröljük. az ecettel és a paprikakrémmel. Fogyasztható: kb. 125 g burgonya. 2. egy percig forraljuk. 20 perc. visszatesszük a halat. meglocsoljuk a citrom levével. 1 zöldpaprika.-2. 1 kg halfilé (tengeri pérhalfélék. A halszeleteket tálra tesszük. 1 teáskanál csemege őrölt paprika. Beleöntjük a mártást. Portugál halastál Hozzávalók: 1/2 citrom. Az összes hozzávalót egy tálba tesszük. Újra felforrósítjuk az olajat. Egy nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk. a szójamártással. A narancsot meghámozzuk úgy. és a zöldjével együtt karikára vágjuk. és apró darabokra vágjuk. 2. a magházat és az ereket eltávolítjuk. 1/2 l halalaplé. majd kiszedjük. A nagy adag hideg nyershal lehűti a zsiradék hőfokát. és összekeverjük a majonézzel. Elkészítése: A rizst megfőzzük. paradicsomot. 15 perc Fogyasztható: kb. Mikrohullámú sütőbe tehető hőálló szufléformát olajjal kikenünk. rája). 1 dl majonéz. Egymás után hagymát. hagyjuk kihűlni. paprikát és zellert helyezünk rá. majd ízlés szerint sózzuk. és kevergetve kb. A serpenyőből kiöntjük az olajat. Munka: kb. fekete bors. szójamártás2 ek. a barna cukorral. 40 dkg tengeri halfilé. 3 fej salátába való vöröshagyma. 3 fokhagymagerezd. 1 csomó petrezselyem-vagy korianderzöld Előkészítés: 10 perc Sütés: 34 perc Tipp: Ehhez a halszuflához a fent felsorolt halfajták helyett tengeri márnát. 4 paradicsom. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. majd visszatesszük a halat. A póréhagymát megmossuk. 1 I száraz fehérbor. 30 perc múlva Narancsos rizs tengeri hallal Hozzávalók 4 személyre: 1 tasak előfőzött rizs (gyorsrizs). hogy a fehér héja se maradjon rajta. megmossuk. a sajtot felkockázzuk. 1-2 babérlevél. 3. A gyömbért összekeverjük a hagymával. 3-4 szelet nyers sonka. barna cukor1 kk. ördöghalat. 1 evőkanálnyi maradjon benne. a halat 3 percig sütjük benne. a fokhagymát szétnyomkodjuk. akkor a póréhagyma ízesebbé teszi. nagy morgóhalat. és kb. száraz martini1 ek. könyv Halak könyve 1. Elkészítése: 1. a konyakkal. pár perc alatt ropogósra sütjük. 5 cm-es csíkokra vágjuk. A halat megmossuk. A burgonyát meghámozzuk és nagyon vékony szeletekre. és leöntjük a tejszínes öntettel. tengeri süllő. A paradicsomot megmossuk és felszeleteljük. hagyjuk teljesen kihűlni. és még egy percig lassú tűzön pároljuk. 10 dkg kemény sajt. 2 nagy narancs. karikákra vágjuk. így a halnak hosszabb idő kell az átsülésig. vagy macskacápaféléket is használhatunk. A burgonyaszeletek egy részét beletesszük. 10 dkg póréhagyma. A halat nagyobb darabokra vágjuk. hogy csak kb. pritamin (paprikakrém) Előkészítés: A gyömbért megtisztítjuk. A tejszínt kemény habbá verjük. lecsepegtetjük. 2 dl tejszín. és kockákra vágjuk. szalvétára szedjük. 2 zellerzöld levélnyéllel. a zellerzöldet megtisztítjuk. A hagymát megtisztítjuk. A paprikát megmossuk. kb. A mártáshoz:1 kis darab friss gyömbér2 újhagyma3 ek. 2 óra múlva. majd lisztben megforgatjuk. fél evőkanálnyit vékony csíkokra vágunk. só. Halszeletek pikáns mártásban Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fehér húsú tengeri hal1 ek. vágjuk. A paprikát és a vöröshagymát karikákra vágjuk. és a mártással leöntve tálaljuk. halat. ecet1 ek. a száraz martinivel. Elkészítése: 1. majd felaprítjuk. majd megsózzuk. borssal és őrölt paprikával 160 . tengeri angolnát. A tengeri halat megfőzzük. A citromot kifacsarjuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. Munka: kb. 2 evőkanál olívaolaj. Ha egy kicsit állni hagyjuk.

Felaprítjuk a hagymát és a zellert. 1 fej hagyma. sózzuk. felaprítjuk. 8 g só.A Drótpostagalamb recepttára 22. bors . a kész csirkedarabokat az 161 . közben néha locsolgatjuk a szaftjával. és lábasba vagy fazékba tesszük. 360 W teljesítmény esetén 26 percig mikrohullámú sütőbe tesszük. Az elkészült halastálat petrezselyemmel díszítve a sütőformában tálaljuk. paprika. hozzáadjuk az aprított vöröshagymát. chilipaprika ízlés szerint. A kinyújtott lepénykék közepére tesszük a halhúsból készült tölteléket és összecsippentjük a lepénykék szélét. Az egészet 600 W teljesítményen és 220 ~C-on 8 percig. Miután kiengedett. 1 nagy fej vöröshagyma. Forrón tálaljuk. 12 db zöld olívabogyó. 1 evőkanál kapriolaj Elkészítése: 190 C-ra előmelegítjük a sütőt. 10 dkg zöldborsó. Miután kivettem. 1 db sárgarépa. Tokhal húsából készült börög Hozzávalók 5 személyre: A halhúsból készült töltelékhez: 80 dkg tokhalfilé. Ezt követően belekeverjük a fokhagymát a halalaplébe. ledaráljuk. 2 fej vöröshagyma. könyv Halak könyve 1. 4 db friss paradicsom. A tetejét megszórhatjuk petrezselyemmel. A babérlevelet a tetejére tesszük. és leveleire szedjük. egy kevés hallevest vagy vizet és fedő alatt gyenge tűzön 15-20 percig főzzük. A börögöket forrásban lévő sós vízben megfőzzük és vajon tálaljuk.ízlés szerint Elkészítése: A feldolgozott tokhalhúst adagokra daraboljuk. abban az edényben. leitatjuk róla a vizet. 2 db citrom. Az egészet ráöntjük egyenletesen a halak tetejére. 1/4 teáskanál sáfrány Elkészítése: A tintahalat citromos vízben felfőzőm. 50 dkg csirkehús. hőálló edénybe egymás mellé helyezzük őket. 1 db fehérrépa. A következő réteget ismét a burgonyával kezdjük. majd egy serpenyőben olívaolajon fonnyasztjuk kis lángon öt percig. 1 csomó zellerzöld. tehetünk bele egy kevés teavajat is. bors . majd sonkával lefedjük. 30 dkg feketekagyló. lassú tűzön öt percig főzzük. Ráöntjük a bort és a vizet. sózzuk. 3 evőkanál víz. félbevágott olívabogyókat és a kapriolajat. 1 tojás.borsozott csirkedarabokat és minden oldalukat aranysárgára sütöm. borsozzuk. sárgarépát. TONHAL Dél tengeri paella Hozzávalók: 18 db királyrák. és hozzáadjuk a hagymához és a zellerhez. A paradicsomot meghámozzuk. Előkészítjük a halszeleteket: egy olajjal kikent. oregano. Szicíliai hal steak Elkészítési idő: 60 perc Ajánlott ital: Egri leányka Hozzávalók: 4 adag friss hal. mint a hússal töltött börög esetében. és a borral együtt ráöntjük az összetevőkre. majd 25 percig sütjük. melyben sütöttük. bors. 1. 15 dkg tintahal. 40 dkg hosszú rizs. fehérrépát. paprikázzuk. só. 2 db zöldpaprika. beleengedem a sózott . só. 6 gerezd fokhagyma. Ezután olajat csorgatok a paella főzőedényébe. 3 evőkanál olívaolaj. nem mély. kimagozzuk. só. 3. fűszerezzük. hozzáadjuk a hagymát. só. A tálat a sütő közepére helyezzük. megsózzuk. 3 dl olívaolaj. TOKHAL Tokhal felengedtetett húsa Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tokhal húsa.-2. A tésztát ugyanúgy készítjük. 6 evőkanál fehérbor. 2 db paradicsom. Állandó kavargatás mellett. megborsozzuk. 20 dkg tonhalfilé. 1 evőkanál teavaj.5 dl víz Elkészítése: A tokhalat kifilézzük.ízlés szerint A tésztához: 35 dkg rétesliszt. A petrezselymet megmossuk. 1-1 csokor friss bazsalikom. Ezután hozzáadjuk a kimagozott.

pirospaprika. Fektessük egy lapos tálba és kenjük rá a tejfölt úgy. kevés bors. Mielőtt a rizsszemek megpuhulnak. borssal. kevés fahéjjal ízesítjük. könyv Halak könyve 1. szerecsendió. majd pirospaprikával. Egy mély kerek tűzálló tálba fektessük a halat. Gefillte fis – modern recept Hozzávalók: 50 dkg fagyasztott tonhal. borssal. citrommal meglocsoljuk. főzzük. majd a felkockázott tonhalfilé darabokat is. Először hozzáforgatom a csirkehúst sáfránnyal. Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk. és 5 percig süssük takarás nélkül. Tegyük be a mikróba. majd kevés vízzel felöntjük. A hengereket kivesszük. szeletekre vágjuk. Diós hal (meleg) Hozzávalók: 40 dkg fagyasztott tonhal. A tojássárgáját keverjük össze a mustárral. 1 nagy fej hagyma. petrezselyem. megsózzuk. petrezselyem. fűszerezzük kevés borssal és szerecsendióval. majd fél óráig pihentetjük. Közben sós vízben megfőzünk egy félkilós. 5 dkg reszelt sajt. 1/2 citrom leve. Hozzáadjuk a halat és a diót. friss bazsalikommal és sóval megvadítva. leveleire szedett kelfejet. 1 tejföl. 3 tojás. Közben a 2 nagyobb hagymát a karikára vágott sárgarépával. majd belerakjuk a két hengerré formált masszát. Fejes salátával tálaljuk. hogy teljesen betakarjuk a halat. cukor. 10 dkg sajt. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. A masszát kenjük a halszeletekre. a tonhalfilé darabokat és a királyrákot. Elkészítése: A halat tisztítsuk meg. A tojássárgáját válasszuk el. petrezselyem zöldet teszünk. Sóval. 1 kis fej reszelt hagymával. majd kétujjnyi széles darabokat vágunk belőle. kevés fahéj. sóval. só. valamint a felszeletelt vöröshagymát. a morzsával. Hal sajtkrémmel Hozzávalók: 4 szelet tonhal (kb. 8-10 szem mazsola. a zöldpaprikát. 2 szál sárgarépa. pirospaprika. edényből. citromlével locsoljuk le. a mandulával. só. Másfél-két órán át lassú tűzön pároljuk. 1 dl tejszín. Hal bundában Hozzávalók: 60 dkg tonhal. Minden kellevélbe egy-egy 162 . Kelbensült tonhal Elkészítése: Fél kiló fagyasztott tengeri halfilét hagyunk felolvadni. só. és öt deka vajon vagy margarinon megsütjük. hozzáadjuk a mazsolát is. A sajtot reszeljük meg. és legalább egy óráig állni hagyjuk. 1 citrom leve. Rászűrjük a levét. cukorral. és az olajon üvegesre pároljuk. Pihentessük 3 percig. 80 dkg). Amikor a hal félig megpuhult. majd hozzáadom a zöldborsót és a feketekagylót is. és üvegesre pirítom. borssal. cukor. a királyrákokat is átsütöm. Jól letakarva megpárolom. Ezután 1liter vízzel felöntöm. 3 kanál morzsa. hintsük meg pirospaprikával. és 15 percig takarás nélkül süssük. bors. kevés cukorral. a tejszínnel és a reszelt sajttal. majd levétől lecsurgatjuk. 1 evőkanál mustár. 3 tojás. Saját főzőedényében friss oreganoval meghintve. hozzákeverem a felkarikázott tintahalat. 15 dkg darált dió.A Drótpostagalamb recepttára 22. Letakarva süssük 18 percig. 3 kanál darált mandula. hidegen vagy melegen tálaljuk. 1 kávéskanál só. majd a forrásig egyszer-egyszer belekeverve a tűzhely szélére húzom. 3 evőkanál olaj. minden szelet közepére sárgarépa karikát. sós cukros vízben fél órán át.-2. Szórjuk meg reszelt sajttal és petrezselyemmel. Ezután levétől leitatjuk. A forró olajra teszem a rizst. Elkészítése: A megmosott halszeleteket locsoljuk meg a citrom levével és fűszerezzük kevés sóval. citromkarikákkal tálalom. a zúzott fokhagymát és a cikkekre vágott paradicsomot is. Fűszerezzük meg sóval. Rizzsel tálaljuk. A tojásfehérjéből készült habot keverjük hozzá. A fehérjéből készítsünk kemény habot. Elkészítése: A halat ledaráljuk. Szeletekre bontjuk. Főtt burgonyával tálalható. 3 fej hagyma. összekeverjük a tojással.

A hal párolásából kimaradt lébe kevered a tejszínt. Egy hőálló sütőformát kivajazunk. majd állandó keverés mellett rövid ideig pirítjuk. A brokkolit meleg vízben vagy mikrohullámú sütőben addig engedjük fel. és állandó keverés mellett 4-5 percig főzzük. 2 dl fehérbor. avokadóból és paradicsomból készült vegyes saláta illik.A Drótpostagalamb recepttára 22. haldarabot csomagolunk. 1 1/2 percig pirítjuk. fél csokor petrezselyem. fekete bors. Máglyarakás tonhalas krémmel Hozzávalók: 4 db kifli. A végén rászórjuk a lereszelt trappista sajtot és a juhtúrót. míg a rózsák szét nem válnak egymástól. míg a teteje nem pirult. Sóval és borssal ízesítjük. 25 percig sütjük. 1 evőkanál kapribogyó. A fóliát levesszük. Egy kivajazott tűzálló tál alját kibélelsz a spenót felével. Előkészítés: 12 perc Főzés: 30 perc Tálalási javaslat: Ehhez a könnyű és olcsó ételhez fejes salátából. só. 2 evőkanál liszt. Hozzávalók 4 személyre: 1 szál sárgarépa. Narancsos tonhal Elkészítése: A mélyhűtött és felengedett tonhalszeleteket sózzuk és borsozzuk. 2 fej hagyma (nagy). megsózod. A tepsit margarinnal kikenjük. vajas burgonyával tálaljuk. A megmosott spenótot sós vízben 2-3 percig párolod. fedő alatt puhára párolod. Sütőben addig sütjük. 20 percig pároljuk.-2. Rakott tonhal norvég módra Hozzávalók: 40 dkg tonhal. Szűrőkanállal kiszedjük. 25 dkg rizs. és kiolajozott tűzálló tálra fektetjük. könyv Halak könyve 1. A mandulát visszaszórjuk a szószba. a brokkolira helyezzük. 15 dkg trappista sajt. őrölt paprika. míg kissé el nem színeződik. Közben a vajat közepes hőmérsékleten felolvasztjuk. 2 db konzerv tonhal. majd befeded a maradék spenóttal. és a vékonyra felkarikázott kifliket szorosan berakjuk. és a sütőforma közepére. 2 doboz tonhalkonzerv sós lében (195-195 g). 1 dl tejszín. 1 zsenge karalábé. 1 citrom. 300 g mélyhűtött brokkoli. 1 csomag lapka sajt. A brokkolit szárazra töröljük. a tonhalat pirospaprikával megszórjuk és máris tálaljuk. majd 20-25 percig sütjük. majd a mandulaszósszal leöntjük. lecsepegteted. Lassan hozzáöntjük a tejet. és ráöntöd a spenótra. 1/4 l tej. 4 dkg vaj. A szeleteket kivajazott tűzálló tálba helyezzük. Majd a 2 fej vékonyra felkarikázott hagymával is befedjük és a sütőben 250 C fokon kb. míg a brokkoli puha nem lesz. hogy az a halakat éppen ellepje. 3 evőkanálnyi olaj. Tonhalas rizs 1. só Elkészítése: A kockára vágott tonhalra öntöd a bort. kevés margarin a tepsi kikenéséhez Elkészítése: A 2 tonhal konzervet a kockasajtokkal/krémsajttal habosra keverjük. 1 doboz olajos tonhal. 163 . 10 dkg juhtúró. A szárukkal közép felé körberakjuk a brokkolirózsákkal az előkészített sütőformát. Beleszórjuk a lisztet a vajba. majd még 4-5 percig a tetejét piros ropogósra sütjük. 3 evőkanál darabolt mandula. Kockára vágva tálaljuk és jóízűen elfogyasztjuk. 1 kemény tojás. Beletesszük a mandulát és kb. Meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és előmelegített sütőben kb. Az ételt lefedjük alufóliával. míg a szósz be nem sűrűsödik. Sült tonhal brokkolival Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához. majd ráöntjük az elkészített krémet. Ezután a tonhalat alaposan lecsepegtetjük. Közepes hőmérsékletű sütőben 15 percig sütöd. leszűröd. 8 paradicsom. 1 doboz kockasajt (krémsajt is jó). és citromlével ízesített narancslével leöntjük úgy. erre teszed a halat. 2 evőkanál vaj vagy margarin. 80 dkg spenót. Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. majd az edényt levesszük a tűzhelyről. Utána egy réteg lapka-sajttal befedjük. ez lesz a krém. Leöntjük két deci tejföl és egy tojássárga keverékével.

A rizses zöldséghez keverjük a halat. Ezután 4 darab 2 cm vastag pogácsát formálunk belőle.-2. 3. só. A tonhalat. 1 tonhalkonzerv (saját levében). a citrom levével. majd a halat villával szétnyomkodjuk. 15 dkg hosszúszemű rizs. lassú tűzön puhára pároljuk. megmossuk. 1 evőkanál sót hintünk rá. A tonhalat leszűrjük. levét kifacsarjuk. Az uborkát durvára reszeljük. A petrezselymet szálakra szedjük. főételként is elegendő. Fogyasztható: kb. hosszában megfelezzük. Elkészítése: 1. zsemlemorzsát. Ha a kétszeresét vesszük. hogy az uborka leve lecsepegjen. Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg rizs. 1 csirkeleves-kocka. 1 nagy csokor snidling. sós vízben 10 percig főzzük. borsozzuk. Citromgerezddel díszítjük. 1 evőkanál olaj Előkészítés: 20 perc Főzés: 8 perc Tipp: A megadott mennyiségek előételnyi adagnak felelnek meg. és vékony szeletekre vágjuk. Az uborkát hideg vízzel leöblítjük. szűrőbe rakjuk. a karalábét. A rizst összekeverjük az olajjal. és tálra rakjuk. és a magokat eltávolítjuk. A rizst megmossuk. Joghurttal és kaporral elkeverjük. A halat apró darabokra vágjuk. borsot és a késhegynyi sót jól összekeverjük. Munka: kb. A szűrőt tál fölé helyezzük. tojást. 125 g joghurt. A rizst körberakjuk a paradicsomgerezdekkel. 164 . Sós vízben megfőzzük. leszűrjük. 3. lecsepegtetjük. Elkészítése: 1. lecsepegtetjük. 1 újhagyma. apróra vágjuk. Előkészítés: A rizst megmossuk. 2 evőkanál olaj + a sütéshez. 1 evőkanál friss aprított kapor vagy 1 teáskanál szárított kapor. Tonhalas-tojásos rizs Hozzávalók 4 személyre: 3 tojás. összetörjük. 2. a spenóttal és a sóskával. A tonhalkonzerv levét leöntjük. A rizst a tonhal levével és 4 dl vízzel leöntjük. 2. 15 dkg natúr tonhal. 2 evőkanál majonéz fekete bors. és kockákra vágjuk. A paradicsomot cikkekre vágjuk. Közben az újhagymát megtisztítjuk. meghámozzuk.A Drótpostagalamb recepttára 22. majd lehűtjük. A citromot megmossuk. A halat olajban kisütjük (kb. borsozzuk. Tonhalpogácsa uborkamártással Hozzávalók: 1 közepes méretű salátának való uborka (450 g). Tonhalas rizs 2. A snidlinget apróra vágjuk. és 2 evőkanál olajjal ízesítjük. A rizst a zöldség levében megfőzzük (sós vízzel kiegészítjük). Előkészítés: A répát és a karalábét megtisztítjuk. 5 perc). leszűrjük. héját lereszeljük. és ízlés szerint sózzuk. A tojást és a snidlinget a rizzsel összekeverjük. hagymaszeleteket. 1 tojás. és a tonhalat. a citrom levét. és fedő alatt. és jól összekeverjük. könyv Halak könyve 1. Elkészítése: Az uborkát meghámozzuk. Frissen őrölt borssal ízesítjük. 2. és 15 percre félrerakjuk. Közben a halat leszűrjük. leszűrjük. 40 dkg sóska és spenót vegyesen. levét félretesszük. 3. 45 perc múlva. a leveskockát belemorzsoljuk. és a sóskát forró. és a benne maradt folyadékot kinyomkodjuk. A tojásdarabkákkal és a petrezselyemmel díszítve tálaljuk. A tojást meghámozzuk és felaprítjuk. A spenótot. majonézt. 30 perc. 75 g zsemlemorzsa. A tonhaldarabokat a rizs tetejére rakjuk. a levét félretesszük. a kaprit a rizshez adjuk. 15 percig főzzük. ízlés szerint sózzuk. Elkészítése: 1. sós vízben megfőzzük. majd összekeverjük. 320 g tonhal sós lében (konzerv). Salátát adhatunk hozzá. A citrom levét kifacsarjuk. Tálba tesszük. a répát. és fedő alatt pár perc alatt az egészet átmelegítjük. alaposan felmelegítjük. Előkészítés: A tojásokat hideg vízbe tesszük. 1 citrom. és megöntözzük a maradék olajjal.

az uborkamártással együtt tálaljuk. kakukkfüvet. Ki. paradicsomot. A leöntött halalaplét a tejföllel és sáfránnyal kissé összefőzzük. Két külön edényben a csomagoláson szereplő útmutatás szerint elkészítjük a rizst és a borsót. A turbolyát megmossuk. 2. és szárazra töröljük. 2 késhegynyi őrölt sáfrány. szárazra töröljük. A tonhalpogácsákat mindkét oldalán 3-4 percig sütjük benne. és a konzervet olajjal együtt belekeverjük. 4 evőkanál száraz fehérbor. lecsepegtetjük. sózzuk és borsozzuk. A halfiléket tálcára tesszük. míg enyhe barna színűek nem lesznek. majd a tojásos keveréket visszaöntjük az edénybe. az összefőzött léből egy keveset a tojássárgájához adunk. vaj a sütőforma kikenéséhez. 1 kis fej saláta. a maradék turbolyalevekkel díszítjük. Kivajazunk egy hőálló sütőformát. Az olajat felforrósítjuk. 1 evőkanál citromlé. fekete bors Előkészítés: 12 perc Sütés: 18 perc Tipp: Ha nem kapunk tőkehalat a recept alapján más halfilével. 1 szál uborka 2 paradicsom. 165 . 4. például érdes lepényhallal is elkészíthetjük az ételt kivajazásához Elkészítése: 1. Elkészítése: 1. vagy egyszerűen majonézzel keverve. 3-4 hónapos retek. főtt tojást karikára vágjuk. a húsát kis kockákra vágjuk. sóval. Sóval. és a szósszal együtt tálaljuk. az uborkát. A halpogácsákat.keverjük a tojássárgáját. 300 g mélyhűtött zöldborsó. és a levükkel leöntve azonnal tálaljuk. A paradicsomot meghámozzuk. Tuna (tonhal) saláta Hozzávalók: 1 doboz tuna konzerv. majd rászórjuk a paradicsomkockákat. borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. A kaprot megmossuk. Elkészítése: A salátát összevágjuk. A halat megmossuk. s a kettőt összekeverjük. Kifacsarjuk a citromot. kaprot vagy petrezselyemzöldet is. megfelezzük. 2 tojássárgája. 1/2 citrom só. 3. 1-2 késhegynyi cayenne-i bors. Változatként készíthetjük zellerszálból és almából. só. A tőkehalfiléket egymás mellé helyezzük az előkészített formában. A halalaplét felforrósítjuk. 175 g hosszú szemű rizs. Lefedve fel-használásig hideg helyre tesszük.-2. 1-2 főtt tojás. Az utóbbi esetben a halkonzerv olaját nem adjuk a salátához! TŐKEHAL Közönséges tőkehalfilé turbolyamártásban Hozzávalók: 750 g közönséges tőkehalfilé. majd besózzuk. Használhatunk koriandert. 2 evőkanál vaj vagy margarin. A sütőben 8-10 percig sütjük. A rizst és a borsót leszűrjük. a magokat eltávolítjuk. és 4 egyenlő nagyságú darabra vágjuk. 1/4 l halalaplé. A vajat kis darabokban a halra rakjuk. de már nem forraljuk.lat. kaporlevelekkel díszítve. frissen őrölt fehér bors. A halfilét 4 tányérra tesszük. és a mártáshoz adjuk. sót és borsot. majd leöntjük a borral és a citromlével. 2. Ezt követően melegen tartjuk a ha. beletesszük a filéket. Tőkehal rizzsel Hozzávalók: 2 nagy érett paradicsom. 1 csomó turbolya Előkészítés: 15 perc Főzés: 18 perc Tipp: Ízlésünk vagy beszerzési lehetőségeink szerint a turbolyát helyettesíthetjük más fűszernövénnyel. 4 tőkehalfilé (175-175 g). 150 g 20% zsírtartalmú tejföl. nagyobb részét összevágjuk. könyv Halak könyve 1. citromlével ízesítjük. a levét rácsepegtetjük a halra. 3.A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. és 10 percig alacsony hőfokon csendesen főzzük. a levét leöntjük. 1/2 teáskanál szárított kakukkfű (morzsolt). retket.A Drótpostagalamb recepttára 22. míg a hal húsa villával beleszúrva szét nem válik.

A halszeleteket megmossuk. 6 fej hagyma. A szószt 5-10 percig csendesen főzzük. Ha módunkban áll. A halat fagyasztótasakba tesszük. az edényt lefedjük. 1 kis fej vöröshagyma. 1/2 citrom. és a paradicsommártásba rakjuk. A halat a borral és kevés vízzel edénybe tesszük. 1 sárgarépa. majd megsózzuk. majd a zöldséggel és a babérlevéllel együtt 10-1 5 percig közepes hőmérsékleten főzzük. 40 g vaj. amíg a hal könnyen vágható nem lesz (mikrohullámú sütőben is felengedhetjük). megmossuk és összevágjuk. levélnyéllel. és szárazra töröljük'. ízlés szerint Előkészítés: 15 perc Főzés: 27 perc Elkészítése: 1. majd 5 percig gyenge lángon addig pároljuk. 166 . Foltos tőkehal kreol módra Hozzávalók: 500 g mélyhűtött foltos tőkehal. A halat a mártással együtt rögtön tálaljuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk szintén. levével leöntjük a halat. 5. A sárgarépát letisztítjuk és negyedeljük. és zellerlevelekkel díszítve tálaljuk. A paradicsomot a lével és a babérlevéllel együtt hozzáadjuk. A zellerleveleket megmossuk. A zellerzöldet megtisztítjuk. fűszerek ízlés szerint Elkészítése: A sárgarépát és a hagymát megtisztítjuk. 3. A hagymát meghámozzuk. A halat 4 részre vágjuk. 12 dkg sárgarépa. A halat 12-15 percig gyenge lángon főzzük. és az egészet habosra keverjük. a húsát csíkokra vágjuk. azután a kapott masszába belekeverjük a vajat. a kész halat tányérokra helyezzük. Egy edényben felforrósítjuk a vajat. 1 fej vöröshagyma. 2 evőkanál vaj vagy margarin. sóval és borssal ízesítjük. és darabokra vágjuk. időnként megkeverjük. 1/8 l tejszín. Az elkészített zöldséget és a halat húsdarálón kétszer ledaráljuk. 2. 3. A paprikát megmossuk. 1 kisebb zöldpaprika. majd feleresztjük a főzőlével. Foltos tőkehal mustáros mártásban Hozzávalók: 4 szelet foltos tőkehal (250-250 g). hagymát és fokhagymát. azután hozzáadjuk a halfilét. zellerlevél. vajas kenyérre kenhetjük. A magokat és az erét eltávolítjuk. fehér bors Előkészítés: 15 perc Főzés: 18 perc Tipp: Az Északi-tengerből és az Atlanti-óceán északi részéről származó foltos tőkehalat friss és mélyhűtött halként egyaránt megvásárolhatjuk. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. A halpástétomot hidegkonyhai készítményként használhatjuk fel vagy szendvicskrémként.-2. A lisztet aranybarnára pirítjuk benne. 1 babérlevél. 1 gerezd fokhagyma. A citromot kifacsarjuk. Halpástétom Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg tőkehal vagy hekk. és enyhén megpirítjuk. Sóval és borssal ízesítjük. leitatjuk róla a vizet és félbevágjuk. jól lezárjuk. só. könyv Halak könyve 1. felforraljuk. 2. a fűszereket és készre sütjük. és szárazra töröljük. 1 babérlevél. amíg enyhe barna színűek nem lesznek. az élő halat válasszuk! Elkészítése: 1. 1 kis konzervdoboz hámozott paradicsom (Pelati. 4. 1/8 I száraz fehérbor. Ebben addig melegítjük. 10 dkg teavaj. 400 g). A babérlevelet kidobjuk. 1/8 I 20% zsírtartalmú tejföl. hozzáadjuk a mustárt. közben időnként megkeverjük. só. Beletesszük a paprikát. Hozzáadjuk a zellert. összevágjuk. felaprítjuk. 1 evőkanál közepesen erős mustár. majd forró vízbe helyezzük. 1 kis szál zellerzöld. amíg villával könnyen szétszedhető nem lesz.A Drótpostagalamb recepttára 22. fekete bors. Másik edényben felforrósítjuk a vajat.

A Drótpostagalamb recepttára 22. könyv Halak könyve 1.-2. VÉGE 167 .

A Drótpostagalamb recepttára 22. Elkészítése: 1. majd megsózzuk. levével leöntjük a halat. és szárazra töröljük. hozzáadjuk a mustárt. A lisztet aranyba rnára pirítjuk benne. 2. és da rabokra vágjuk. A halszeleteket megmossuk. majd feleresztjük a f z lével. Másik edényben felforrósítjuk a vajat. majd a zöldséggel és a babérlevéllel együtt 10 -1 5 percig közepes h mérsékleten f zzük. A halat a mártással együtt rögtön tálaljuk. könyv Halak könyve 1.-2. A hagymát meghámozzuk. 3. A halat a borral és kevés vízzel edénybe tesszük. VÉGE 168 . sóval és borssal ízesítjük. A sárgarépát letisztítjuk és negyedeljük. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. A citromot kifacsarjuk.