P. 1
Bekesi Zoltan - Csarnai Erzsebet Hazi Palinkafozes

Bekesi Zoltan - Csarnai Erzsebet Hazi Palinkafozes

|Views: 2,389|Likes:
Published by 0123qwertzuiop

More info:

Published by: 0123qwertzuiop on Jan 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/10/2013

pdf

text

original

© Bekesi Zoltan - Csamai Erzsebet, 2010

TARTALOM

Csak egyfele palinka letezik es ez hungarikum! (Gyori Laszlo) .

Mi a palinka? .

Mik ·~n.~t. ilinkat?

1 or igyunx pa 1 at .

Mi a jo magyar palinka sikerenek a titka? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 13

Milyen termekre szabad hasznalni a palinka megnevezest? .

MiMI keszill a jo pallnka? (Bekesi Zoltan) .

A palinka alapanyagai .

Alma (Malus sp.) .

Korte (Pyrus communis). .

Birs (Cydonia oblonga) : .

Oszibarack (prunus persica) .

Kajszi (sargabarack, Prunus armeniaca) .

Szilva (Prunus sp.) .

Meggy (prunus cerasus) .

Cseresznye (Prunus cerasus) .

Malna (Rubus idaeus) .

Szeder (Rubus fruticosus) : .

Ribiszke (Ribes rubrum, Ribes nigrum) .

Koszmete (Ribes uva-crispa) .

Szam6ca, foldieper (Fragaria vesca) .

Eper (faeper, Morus sp.) .

Bodza (Sambucus nigra) .

Homoktovis (Hippophae rhamnoides) .

Csipkebogy6 (Rosa can ina ). : .

Husos sorn (Comus mas) .. ~ ~. " .

Kokeny (Prunus spinosa) , .

Naspolya (Mespi/usgel"mqnica) .

Fidelis Reklam- es Rendezvenyszervezes Kek-Vizi Bemadett e. v.

2233 Eeser, Matyas u. 7.

Telefon: (06-70) 771-3637

Fax: (06-70) 900-8903 fidelis@vipmail.hu

ISBN 978-963-286-596-6

Mezogazda Klad6

- az 1795-ben alapitott Magyar Konyvkiadok es Konyvterjesztok Egyesulesenek tagja - 1036 Budapest, Lajos u. 48-66. B/2

Felelos kiado: a kiado ugyvezeto igazgatoja Felelos szerkeszto: Aranyossy Arpad

A borito Varadi Gabor sorozatterve alapjan keszult Borito foto: Hagy6 Kft.

Megjelent 10 (A/5) iv terjedelemben, 38 abraval

MGK 711 9077/10

. ; .,

11

I} 13

14

17 17

18 19

20

21 22

23

24

25 26

27

28 29

30

31 32

33

34 35

35 36

Hazi palinkafozcs

e ztenyc (Co tanea atlva .

Afonya (Va inium p. . .

B .rkenye ( 'orl. us p.) .

7.(W (Vilis P.) .

zolot rkolye bo epro .

A jo cefre clke zite (C rnai rz ebct) .

cefreze: folyamata higieniaja .

Gy mok zedes, -be Yljle .

Gyilmolc '. CS torkolytArohis .

rje zlOedenyek .

310 ata , z.arel!{lvofita .

Mo a -:'. ':" " .

Magoza .

Apritas, zuzas .

gyumolcs vizsgalata .

A zarazanyag-tartalom mcghauirozasa .

A p+l-rnere .

'nzimadagola .

A pl-l-bcallitasa .

Elc. ztoadagola .

Al erie z~3tarlAlyok lczarasa .

Fontes higicniai feladatok .

cefre erje ZI' e .

z erjede .

Az crjedes lmelete .

z a I oh 10 erjcdcst . gzo ele ·ztok .

Az erjedes soran bekovetkezo vahozasok .

Erjede k r kepwdo an agok .

Erj ztesi eljAra ok .

. p man erjede .

6

analom

44 44

4 46 46 46 47 49 49

o 50 52 52 5" 54 56 56 56

7 60 61 62 62

Iranyitou crjc Z(' .••.•.....................•.•..•••• 62

tvz erjcd' v z.cIC 'C, clienorz.C 63

A kierj dl c fre vedel )c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Erj sztcsi hibak, javitasuk .

Aj c fre. .. . .. ... . .. .. . . .. . . . .. .. . .. .. 6

palinka fOle 'c (B ke i Zolran - sarnai Erzscb t). . . . . . . . . . . . . . . .. 69

i a ha7i palinka? , . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Ma ilOfoze (i palinka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 7

Bcr ozesbcn fozelclt palinka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 74

gy l rii fOz6berendez', ek es mukodcstlk • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

. zerkezeti anya ok. , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 7G

t. , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 79

Kozvetlcu nlzelc i1 U. I , . . . . . . . . . . . . .. 79

Vizfiirdo ilst. .

oj ak (dom , .

Pistoriu i-fclc Ian r, deflegmaror. .

Par c , .

Hiito .

pruvcua ..............•..•............................

Palinkafelfogo edeny , , .

Du Itotomyos palinka OZQ b rendeze ,

Kombinalt, 1 bbfunkcios lcparlobercndeze .

A leparlobcrcndeze Ii zuin tanasa , , .

A leparla mii elctci , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Alsz '2 d() Hila a , . • . . . . . . . . . . . . . 9-

Palinka IO:1l1itasa....................................... 7

A'L. cloparlai. , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

A kozepparlat ' 100

Az uloparlat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 101

k' 'z parla; tarol sa. pihentetcsc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 10_

7

Hazi palinkafozes

Erleles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104

Palinkahibak es javitasuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 106 Erlelesi es tarolasi hibak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 108 Az alkoholtartalom meghatarozasa, beallitasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 109

Az alkoholtartalom meghatarozasa szeszfokoloval . . . . . . . . . . . .. 110 Alkoholkinyeres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 11 0 Az alkoholtartalom beallitasa , . . . . . . . . . .... ; . . . . . . . . . . . . . .. 111 A szukseges vizmennyiseg kiszamitasa .. : . . . . . . . . . . . . . . .. III

Vizadagolas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. 113

Szures 114

Sziiroberendezesek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 115

. Lapsziiro .

Gyertyasziiro .

T~lcseres sziiro .

'PI}lJipko~~ .,.' '.' '.' .

'" fi~~~.:::::::::::::::::::: ::::::::::::::

r~lM!!1:'ii'~""';'1 (jl~:~~'.' .

Gy~~~~i,~l\lklS~ebMk-t111enorzes ;.i; .' .•.

Az .. n.: h 'liII"~l:l1' .' ' 'iii.

. :.,'.' .~~ : ~~;!lli!~iQ~~;ua~zasa ; ............• ~ .. : .: ...

. . ~~~~q~ f~~t !(ltP~tolas) , ........•. ; .': .. 124

"f{;~~U~l~k:Qle~ta.rozasagyorstesztekkeL ......•. ,; ; ..•• 126

" .l.li_t.;.i1.k .~"". Ji.i;i.;M\i.i·· 1."'7

L")o. P~~~~I'i':~\!~ ~~~'1t<"'~Ja ','.' • ,'.. ~

A pa~~~~.~~~f~~\ll6, :W,t~~asanyagok -: ~ ,":' '. ,;: ~ :

M!t~a~I)~L"",:, ,., .... ~ ••....................... , .. ',' -t ••••.

Hidrol¢Ii,..(:i~nid ~~~av y; .• '.. . . . '.' ' .. ;.;" > .

Tartalom

Etil-karbonat (uretan) . .. .. . .. .. ... . . .. . .. .. . . .. . .. . . .. ... 131

Akrolein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 132 Biopalinka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 132

PalinkakQltUra (Bekesi Zoltan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 135 A legfontosabb jogszabalyi el6irasok, jtivedeki szabalyok

(Bekesi Zoltlin) :+ .. .. . .. . .. .. . . . . . . . . .. . . . .. . . . 139

A palinkarol, a torkolypaIinkai61 es a Palinka Nemzeti Tanacsrol szolo

2008. evi LXXm. torveny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 143

MaganfOzesii palinka 152

Berfozesben fbzetett palinka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 153 A hazi palinka ertekesitesenek alapfeltetelei ... : . . . . . . . . . . . . . . . .. 155

115 115

Irodalom 157

115 116

117

117

118

118

120

121 121

If9

130 13'0

CSAK EGYFELE PALrNKA is EZ HU GARIKUM!

r

EZIK

Mi a palinka?

A patio a mag ar crnbcrnck Iogalom.i em egy az elvezeri italok kozul, hanern az IT L! A magyarok n rnzeti itala. Egyedi oromforras, az eletor rn szerve rc zc. A pozit! ,alkolo el I zeml let vel uar6ja. z unneple ek elengedhetetlen kiseroje, mert ugyan ki laton mar peldaul e kuvot palinka n ·lkG!. Kuhuralt (ogya zta a nemc ak a hazas a) cite 'ckhcz kap solodik hanem valamennyi unnepunkhoz, legyen az orornunnep vagy zomoru e merry, mint a temete . A ferfia munka ag s irak • zas nelkulozhetetlen eleme is, akar a di .znoolesr . akar az embert probalo fa aga ra agy teli zimankoban a vadasza ra gondolunk. A palinka mer' 'k It fogyaszta 'at egy orvos m Ilenzi, 6t a kutata sok aZI allitjak, hogy ga olja a . zi - es errendszeri megbetegede ek kialakulasat ela. egiti az me 'zle r, az ido .kori agymukOde t erkenti e a zervezet avbazi eg ensulyanak a . zabalyozasaba i , besegit".

em crdernc azon itarkozni hog magyar vagy 'zlAv redeui-e a palinka sza unk az a len ego hogy fogya ztoi tobb z8.Z eve hasznaljak a gyumolc b' I par It alkoholo ital mcgn cze ere. Az 6kori gyiptomiak em arrol polernizalnak milyen ne et adtak az el 0 soriralnak - az6ta is i zak vilagsz rte.

Azt sem tudjuk hog arnikor 'ur6pa a 11. zazadban megismerte a leparle i technologiat, ki ffizott e. fogyasztou elo z(Sr parolt italt hazankban. A feljegyze ekbol tudjuk, bogy a kozepkorban mar l11cg)(UIOnboztettek a borb61 parolt gyogyitalt - amit peldaul Karoly Robert fele-

II

ge. Erzsebct kiralyne koszven e gyogyita: ara hill znaltak - a gabon a e. gyumolcs alapanyagbol erje .zten es parolt italokt61. z '18bbi volt a "mag ar kiralyne clet ize" majd ke obb a parlat kat illeuek crematura ne el is. A gabonaparlat kc zite c e a palinka oze: evszazadokon kcre ztul az uralkod6 0 ztaly elojoga volt, a kiraly peldaul be i tiltharta

gab n c z- e palinkafo c t, mint ahogyan ezt aty,i kiraly i tile. arnikor az orszagban ke e gab na termett. Ekk I' e ekig tilo volt gabona 7. Z( P rolni. A palinkara hamar .,ratalaltak a penz z d6 hivatal k is mert mar a 19. zazadban rnegalkottak azt a lor enyt (pontosabban 37. I 6 -a r l. t6r en t) arnelynek alapjan a financok-penzu yorOk ellenorizhettek az egetett .ze ze italok eloallita at, majd I 99-tol azok nagy ere kedelmi forgalma . Mar I 0 k6rUI be ezeuek a palinkaadot, arnelybol az allamnak egyre no k 0 bey 'tel szarmazott. jobbagy 'ag meg zuntete e utan ugyani , a ki g eze t kov toen, az urad Imi ze • fozdek .zama gyo ',in em lk d It, e . a szazadfordulo utan az el'o ilaghaboru elott, majdnem ezer . zeszgyar mtikodou nemegy kozuluk ipari mer tu volt. kel ilagh boru kozotti gazda 'agot, az allami be 't lek no elc " egitette ela az allami . zeszmonop6lium letrejot; , ami nrlelte a vi la haborut e eg z n 19 O·jg )lllalll. z ujabb In' rtOldko 19 2· ben az un. fele . fozes olt. ami toke fadott a palinkafoz . s lterjede enek. A rendszervaltasiz tobb mint czcr zcszfozdc lctc Olt, arnclj b I k t zaz

olt magankezben, 20 I O-ben be ezet tt magan parlatfoze lljobb for-

dulop nt a palinka t rtcncteb n. ami remclhctoleg ela. egiti majd a palinka him Ink nO Ie et,

Mikor igyunk palinkat?

nin s zabaly, annak i igaza van, aki reggeli .indltonak' i. za.

annak i , aki izleres, magyar 'lei k Ulan az em , t' 16 CgilOj k 01.

ar:ili fa agok hangulato ,11 el oldoja", palinka ujkori diadalat

jelzi. hogy a fiatal generaciok jc oltabol "pale. z"·kenr bck rult a zlcngb i . Lcauiabban a mi erek f deztek f I, es koktelok kivalo alapanj agakent kevernek belole izc dakar, mindnyajunk oromere.

Mi a jo magyar palinka sikerenek a titka?

A ritok a magyar foldb n e eghajlatban jt zik, tni olyan zamate' illat za dag gyUmolc" cl aldja meg (1 .zorgalma terrneloket, arnelyek tovabb elnek a palinkaban, gyakran onall6 'letre kcl e. A gyil. mol ar mak to abb formal dnak, meg m k e kiteljesednek a nerne italban. zert van az, hogy maguk mage uta, itjak a mai korban felkapott ,~nagyne ii" kUI.tQldi parolt italokat.

12

13

Hazi palinkafoze

Ilyen termekre szabad hasznalni a palinka megnevezest?

linkanak ak 32 3 gyumolc parlat nevezheto, arnely t Magyarorszagon termen nern . e vad gyumolcsb I, zol6· iller e a zU. z61otorkolybol keszit nek es amelynek cefreze et, I pari 5.1t, crl Ie Cl CS palac Oz3 at i Magyaron zagon vegzi . A cefr keszlte e oran ernmifele cukor n m ha .znalhato, ugyanlgy a palinkaba aroma agy cukor III theta. A palinkahoz nern adhato tomeny vagy higilort alk hoi, '. nem leher izesit ni, . zinezni. Bar az alkoholfokot illetoen a palinkas la .adalom m g-

ZLOlt an, ski ugy i. za ahogy lefon, otven-egynehany foko 'an, van, aki szerint a 43 f ko at igazi) de minimumkent a palin anak el k 11 ernie a 375% ( ) erteket, Ha tehat valaki a turkol re prot am azt mar nem lehet palinkanak ne ezni. Nem zabad peldaul a b dzapalink t annak viraga al , ti I. tu olni". Nern zabad a palinkat a lekerekite erdekeben egy kis cukorral "meg imogatni ',

Nem ne ezhetok palinkanak barmennyire sajnaljuk i - az anyaorzagl I I. zakadt erdelyi, bac kai felvideki agy karpataljai terrnclok 'zil a-, barack- lork" • agy egyeb pari rai. Ezek parlatok nern palinkak. 'em lehet (a tor cny bcnijc 'l. rim) palinka annak a almanak a parlata . em, amit peldaul Munkac srol szallitanak be hazankba mert a gyurnolc ncm Mag aror zagon termeu. eg zigorubb 'zab<ilyok 1/0- natkoznak az ered tvedcu palinkakra amelyekbol jelenleg nyolc van. ezek az Europai ni6ban kettos d Icm alatt allnak. Erdernes ok t f; 1-

r Jni mert ezek amino. egi palinkak legjobbjai . oro zlanreszr vallaltak az cddigi hlrne meg zerze eben. Ezek: a Bekesi .zilva, a Kecskerneti barack a onci bara k a zatmari zil a a zabolcsi alma az . jfehertoi III ggye Gocseji korte alamint a Pannonhalrni torkoly, Barki -Ichat a maganfczok i - ha iznalhatjak ezeket a zigoruan ed n ne eket, ha a termekuk megfel I az eredervedeu eg szabalyainak. mar emluett Palinka torveny szabal 027.' azt i • m I palin akat lehet ki usti crl It, opalinka, agye palinka nevvel illetni. zekrc mind .igoni 28- balyok vonatko nak, arnel eker a ker kedelmi fOzdeknek, a berfozdeknek, alarnint a magan zoknek egyarant be k 11 tartaniuk.

A palinka t rtenetene legnagyobb iker • hogy az unio c atlakozasi targyala ok oran sikerult a palinka nev t levedetni ami azt jelenti, hog)' 2004 6ta az Europai Unio t ruleten egyedul Magyarorszag ha znalhatja. A . ikerbol az sem von Ie mrnit, hogy neg . ztra tartoman ban a barackparlatra ha znalhatjak a palinka rncgn eze t. A Ie ede he a onban nem vezetett ima ut, mert egy pillanatban majdnem kisiklott a rnegvalo. UI8s. Az tortent ugyani hogy az Europai niohoz benyujtort k 'relmOnkCI az iller ·k . zakernb rek iviz galiak, de habozta d5ntesl hozni. Erre mi meghi tuk azt a fran ia zakembert, akinek , zava olt a dont ben. es kertuk, hogy ajat ·z 111ev I gyozodjon meg viragzo gyumol ultervenyeinkrol es izlelje meg a palinkainkat. A latogata annak rendje modja

zcrint I ajl u, olt benne ·z.ab Ie i, kec kern ti, del-al ldi lb. program. A vendeg suriin bologatott, majd eljott a zarovacsora, a zin alia ideje. A endeg felallt, e azt mondta: , Urairn, koszonom ezt 3 par szep nap 1, d kerdeznek alamit. Tegnap bementem gy boltba e ott talaltam palinkat 00 Iorintert, masik palinkat 1500 forint rt e ugyanilycn ne ii iermeket 3000 forintert i . Mondjak meg nekern, melyik palinkat akarjak levedetni? Elo zcr onok dont ek el!' 0, z volt a hid g zuhany, m rt a zakember azonnal atlaua a hidcguia fin m z zbdl keszitett) palinka, a .. vagou" palinka (amelyben mar volt par szazalekban gyurnolc sparlat) e az igazi, 100o/o-ban gyumol 001 ke zirett palinka kozotti kulonbseget e ezek piaci ke eredesenek tarthatatlan helyzctet.

A zakma 6 .. zeult elhatarozta hogy .rendct vag' a palinkanak

ne zett iral k tucatjai kozott e megszigoritja a markanev ha ·zmllatat. zzel a palinka tarsadalom tobb: ege egy rertett. Eldolt - e ke obb a Palinka torveny (200 . evi LXXnr torv iny) i .. zente Iterte -, hogy pa-

14

IS

MIBOL KESZ"L A JO pA I KA?

A palinka, az 'U foldrajzi eredetved Imi zabalyainak megfeleloen, c ak Magyaror zagon termen gyumolc bOl, z")oboJ agy a zol6 torkolyebol keszithetc! armcnnyir i cgzotiku a kivi a banan a naran s tb. gyumolc 6kbOl crjc ztcu e de ztillalt ital nem ne ezheto palinkanak! szabaly garantalja, hogy a palinka H . GARJKUM, azaz az ege z vitagon c ak Magyaror. zagon ke zulhet ilyen sze ze ital!

zot keJl ejteni a gyurnolcshoz adagolhato cukorrol. cefreke zite

oran a gyumolc: hoz adott cukor Gog zabaly tiltja! atalakul alkoholla, no elve a kifozheto zeszmennyi seget, de egy hungarikumot eJoallftani zandekozonak nern lehet celja hogy az ipari ze zgyarakkal konkuraljon . az uzemanyag-alkoholr gyartok zintjere sullye .. sze a palinkafoze ·t!

A palinka alapanyagai

A cefrezendo gyumolcs legy n crett ege z ege ti zta, Iyan amit szi-

esen meg i ennenk! z er' oran a cukortartalom novekedesevel parhuzamosan fejlodik az illat e az aroma. Az eretlen gyumolcs alae ony erjesztheto cukortartalmu e aromaanyagokban szegeny aminek koverkezteben j 11 gtclcn i e b mennyisegu palinka rozheto belole, Ponto ki analom, hogy a romlo, hibas terme eket ki kelt alogatni e az ago le el, zar valamint egyeb zenn zode ekkel egyun el kelt 13 olitani, mert palinkahibat fog okoznil A zennyezodon, rnldc gyumolcsot meg kell mo ni. A gyumolc . hu at az erjeszte zamara el6 kell k 'sziteni.

17

Hazi palinkafozes

MiMI keszul aj6 palinka?

Ajellemzo palinka-eloallitasi alapanyagok lehetnek termesztett vagy vadon termo gyumolcsok. A termesztettek tovabb csoportosithatok alapanyag es feldolgozasi szempontok alapjan:

• almatermesuekre (almak, kortek, birs),

• csonthejasokra (kajszik, szilvak, meggyek, cseresznyek, oszibarack),

• bogyos termesfiekre (szamoca, malna, szeder, ribiszkek, koszmete).

A vadon termo vagy csak hazi kertben elofordulo gyumolcsfajtak egy resze a termesztesben is elofordul (eper, bodza, berkenyek, naspolya, afonya, som, csipkebogyo, gesztenye). Kulon emlitest erdemel a szolo, aminek nagyon gazdag a fajtavalaszteka (feher, voros, csemege, borszolofajtak). A torkolypalinka-alapanyegok tekinteteben a szolo preselesi maradekan kivul a borseprot is szamitasba kell venni.

szont aromakaraktertik olyan kozel all egymashoz, hogy palinkajukban csak nehezen erzekelheto a kulonbseg kozottuk,

Varbat6 palinkakibozataluk fajtatol fuggoen: 8-9 liter (50% V N alkoholfoku) palinka/l Otl kg almacefre.

Tanacsok a cefrezes elokeszitesebez. Az erett alma sejtfalai altal bezart cukrokat zuzassal tesszuk az eleszto szamara hozzaferhetove. Celszeni finomabbra apritani, mint peppe zuzni, mert a megserult almamagok miatt izhiba keletkezik. Finomabb palinkat kapunk, ha a cefret kipreseljuk es csak a levet fOzztik. Finom, .reszelt almas" Izt kaphatunk,

• ha a kocsanyt eltavolitjuk cefrezes elott.

Korte (Pyrus communis)

Alma (Malus sp.)

Agazdasagilagjelentos fajtak: Clapp kedveltje, Bose kobak, Conference, 'Packham's Triumph, Vilmoskorte, Hardenpont teli vajkorte.

Jellemzoen hazi kertekben talalhato fajtak: Arabitka, Arpaval ero, Pic! vajkorte, Erdei vajkorte, Fetel apat, Nyari Kalman, Nagy szegfiikprte, Zold Magdolna, Teli esperes, Papkorte, Nemes Krasszan, Serres tOliver, Piros Clapp, Piros Vilmos, Csaszarkorte, Kieffer korte,

A Gocsej tajegyseg foldrajzi eredetvedettseget elvezo kortepalinkajPnak specialis, vadon termo alapanyaga a vadkorte (vaekor) es a S6z6 'kOrtefajta.

A Papkorte kivetelevel barmelyik kortefajtabol finom kortepalinka }ttszitheto, de kivalo izii es illatu, egyedi fajtakarakterii palinka a Vilm~skortebol fOzhetQ leginkabb, A Vilmoskorte es a kortek egy resze utoijr.~ (Clapp, Kieffer stb.), azaz az illat, a rostszerkezet, a cukor-sav arany aileszedest'kovetoen, a tarolas soran alakul ki. Vigyazni kell az utoerle~k9r, mert a tid hosszu tarolas szotyosodast okoz, ami nagymertekben

Mn~ja a minoseget. ..

El!~si idejuk juliustol (arpaval 6ft» oktober vegeig (teli esperes) tart, It Milm.oskorte jellemzo szedesi !idej¢ augusztus 20 tajekan van.

A vilagon tobb mint 15 ezer almafajta letezik. Az almatermes zomet a Golden Delicious, a Jonagold, az Idared es a Gala fajta szolgaltatja. A 20. szazad elsti feleben a Jonathan is vilagfajtanak szamitott, de - hazankat kiveve - mindenutt fokozatosan kiszorult a termesztesbol. Kisebb jelentosegu fajtak: Nyari zamatos, Starking, Eistar, Fuji, Prima,

Rubinette, Fertodi teli, Husveti rozmaring. '

Eresi idejuk augusztus elejetol (Nyari zamatos) okt6ber kozepeig tart, de a jelentosebb fajtak szuretje szeptember kozepe tlijan van.

Az almafajtak mindegyikebol j6 almapalinka keszitheto, de karakteresebb izii es illatu egyedi fajta palinka ·leginkabb a Golden delicious es a Jonathan almabol f6zheto. Az almak elsosorban szinUkben,izilket meghatarozo sav/eukor aranyukban es husszilardsagukban kulonboznek. Ezek alapjan friss fogyasztasukkor konnyebb megkulonboztetni <Sket Vi-

18

19

Hazi palinkafbze

arhato palinkakihozaraluk fajult 'I fngg6en: 6- liter (50% alkoholfoku) palinka/! 00 kg kortecefre.

Tanaes ok a cefrezes clOke z(te ehez. z rett agy utoerlelt korte

eitfalai alral bezart cukrokat zuzas al t sszuk az ele zt zamara hozzaiCrhcl6ve. Nem eleg dur a darabo fa vagni, In rt konnyen ecetesedik eel 1.' bb finomabbra apritani agy peppe zuzni. Alae sony savtartalma miart a pH allita ahoz a at kell adagolni. Finomabb palinkat apunk ha a gyummc. zarat cltavolitjuk, mert fa Izt okozhat,

puhara fozzuk e igy pepe ltjuk. Z igy kc. zult cefre palinkaja .bir - kornpotos 'I z. Finomabb e tobb palink~h kapunk, ha a gyurnolc feIUleterol a cefre 2:' elott ltavolitjuk a molyho agor mert a birs z' r 'k gatoljak az erjcdc t.

6szibarack (Prunu persica)

Bir (Cydonia oblonga)

Rendszereze uk a termc hej zorOzott segen alapu 1. A hagyornanyo agy ozonseges 0 .zibara kok termer heja molyhos, ha a t rmeshej kopasz, nektarinnak ne ezik. A hU maghoz kotort cge z rint ket kulnirvaltozat lehe eges: magvavalok es maghoz kotott gyurnolc lick.

A f r i fogya zta fa zaru molyhos oszibarackfajtik hu a sarga vagy fehcr zinG ererten puhak b levfiek. A rostosgyurnol . le-gyartas alapanyagat i ezek adjak. nektarinfajtak kizarolag fIi og R, zrasra hasznalato: k arga e feher hu zinnel bo levu puha konzi ztenciaval.

ipari zibarackfajtak sarga hus zinfiek, erett n S m puhul6 rugalmas. "gumi zeni" maghoz katolt husallomannyal, konze ". zibarack alapanyagai e. palinkafoze re i . a I galkalma abbak.

. resi idejuk juniu eget61 oktob r elejeig tart, de a palin afozes]

celra legalka masabb Babygold (gumibarack) fajtak zur tje augusztus kozepe tajaD van.

Az 0 zbarackf jtak mindegyikebol ke. zfthero palinka, de ajellegzete aszibarackiz e -illat nchezen erh to el mert az aromak az erjcde oran rnegvaltoznak e . a lcparla oran elb mlanak.

arbat6 patlnkakihozataluk fajt2l I fuggden: 8-9 liter (50% V alkoholfoku) palinka/I 0 kg a zibarackcefrc.

Tanacsok a ccfre.ze el6keszitesebe'L Az crctt 0 zibarack ledll', zert crje ziese nem igenycl zuzast, de a magokat el k II tavolitani. nern mag a al6 fajtaknal a k zi magozas i komoly gond. Amagon erjedt o zibarackcefre palinkaja kellem tlenul ke erf izu. inomabb palinkat kapunk, ha a cefret az rjedes vegen nagyobb lyuku fern zium atdOr-

Hazankban foleg a B rec i e a Konstantinapolyi birs teriedt cl. A Bereczki bir vilag zen i mcrt, rcgi magyar fajta. Jellemzocn hazi kertekben talalhato fajtak: hampion, Mczoniri, Le kovaci bits.

A fajtakat altalaban a terme alakja. zerint kulonbozretjuk meg. Ha a termes alma alaku [malifonni . (Mill.) chneid], akkor birsalmarol, ha korte alaku [pyriformis (Dierb.) F. inn] akkor birskorterol be zelunk, A meghatarozast az i neheziti, hogy ugyanaz a fa eg ik evben korte alaku, a masik evben pedig alma alaku gyiimolc oket terem. A gyurnolcs kcmeny husu, benne keve k6 ejttel, he] zine crcuen aranysarga ere en illat .• fanyaron edes - avas. elulete erosen molyho • z iros. arolas alatt (apia da ra hajlamo .

.Ere·j idejuk s ept mber k zeperol old6ber vegeig tart, de a jelentoebb fajta zur rj . zepternber ege tajekan van.

arbato pallnkakihoz tala fajtatol fuggoen: 5-7 liter (50% al~

kohol oku) palink 10 kg birsccfrc.

Tanacsok a cefrez eloke zite ehez. Nag ro t- e pektintartalma miatt a birs ejtfalai altal bezart ukrokat t bbfele rnodon tehetjuk az ele zto szamara hozzaferhetdve, em clcg finomabbra apritani vagy peppe zuzni mindenkeppen pektinbont enzimet i kell adagolni a cefrejebe. egithetjnk a cukorf ltarast akk 'nt is. ha a darabosra vagort birset

20

21

Hazi patinkaloze

Mibol ,. zul a j6 palinka?

z lv a magokat eltavolitjuk C ez crj de gczievet azonnal lefozzuk

a cefrcr.

zil a (Prunus p.)

Kajszi (sargabarack, Prunu armeniacay

Magyaro zag n el 6 orban a hazi (Prunu domesti a) zil afajtakat terme ztik,

Fobb raj ak: Debreceni muskotaly, tanley Besztercei, geni, Althann ringle, President, Blu Ire, acan ka lepotica, acan ka rana Cacan .ka rodna. z elrmil evekbcn, ultet enyekben elterjedtek az llj nem [ neme. ite ii fajtak: Katinka, Elena, I (anita, Joj6 Pre. enta, Az egyes tajegy'egek peciali hazi k rti zil afclci kfizott emlitest erdcm 1 ket foldrajzi eredervedet cget el eZQ palinkafele alapanyaga, Beke megyeb n a oro zil a ( eres szilva) vagy a zatmari tajkorzet Pcnyigei agy

emtudomka zilvaja. A orszag jelento rc en elterjedt a zilvafak alanyanak hasznal arga Mirabolan zil afaj a. A .zilvak gyumolc alakja gornbolyii agy megnyult hejuk harnva kck agy voros, e etleg sarga. J Ilcmzo tulajdon aguk a hej a. tag. aga es a mag nagy aga ilIetve lehetnek rnagvavalo felig magva M6k vagy nem magvavalok.

A palinkafozesi celra leg ivai' bbnak tartou Be rcrcei zilva jel ntosege az elrnult ekben c okken ,m rt terme mennyi ege. a 'zit ahimlo

lru. arka irus) okozia komi gyumolc .zlnc ode e -hullas kovet-

kezteben kic i.

~r' i idejuk julius koz perol (Mirabolen) oktob r elejeig- (Pre nta vegeig tart. palinkafoze i celra alkalmasabb fajtak kozul a Leporicat auguszrus elejen, a oro . zil at e a P nyigeit augu ztu kozepen a tanleyt ~ a Be zterceit izeptcmber elejen szuretelik.

arhato palinkakihozataluk: 10-11 liter 50% / alkoholfoku) p,JlinkallOO kg. zilvacefre.

Tanacsok a cefreze elokcszitesehel. Az cren zilvabol mindenkeppen I kell ta olitani a magokat de legalabbis a magok nagy re zer. A i szatett vagy mcghagyott magok rnennyi cge fajtankent valt zhat, altal ban az os ze mag -20%-a. Az apro mag u hazi kerti zilvakbol tobb a nagy mag u terme ztctt kc zi lvakbol ke e ebb mago ha sz-

Tobbfele fajtaja i mert 's kere ett egyedi illat- e zarnatanyagai mian. Fobb fajtak: Gonci rtlagyar kaj. zi cgledi oria egledi biborkajszi,

andulakajszi, Bergeron. Pannonia, R akajszi felek, Lig tria.

agyar kaj i'.i cred ti hazai fajta a meleget a napot, a zelto! eden fck e t z r n. A gyumolc gornbolyii, n 'ha ho 'zuk . zinc sarga • n - ranc arga, napo oldalan piro. a magjatol elvalik. A R6z abarack ke ei fajta, gyumolc e lapitott gomb alaku a napes oldalan roz apiro zinu, hi! '(1 kis c ro to , magja ke ern. Kelleme .• fii. zere iz(j illatu gyumolc .

A argabarack a kozepkotott, nyirk • me zc talaj kat ked eli, de jobb min . gu homoko talajon i j61 rerme ztheto. Hideg- es szarazagturesuk, korokozokkal szembeni er.l kcny. eguk csak bizonyos taj~'Y egekr korlarozza gazdar ago termesztheto eguket. Az alfoldi Ik te~leteken altalaban c ak n 'gy vente terem j lentosebb mennyi eget.

r i ideje julius elejetol julius egeig tart, e a palinka 0 e i 'elra legal aim. bb Magyar kaj zi fajtak ( onci, egledi) zuretje julius kozcpcn an.

Varhato p:Ulnkakihozataluk: 9 II liter (50% alkoholfoku pa-

link 100 g kajszi efre.

Tanac ok a c freze el6k zit chez Az erett argabarack loou , zen erjeszte e nern igenyel ztiza. t de a magokat el kelt ta lirani.Optimali an ke i rnagoza al kesznhetunk ccfrct, mert a gyumolc hu ke e - e karo odik. Finomabb palinkat kapunk ha a cefre oze ekor a szariron, tort, ede barackmagbol kb. 1'2 kg-or J 00 liter cefrehez teszunk, rnert igy kellcme magzarnattal ege "zithetiiik ki a palinkank izet.

22

H izi palinkafozcs

Mib51 keszul a jo palinka?

nalnak fel. Kezi magoza uk faraszto, idoigenye- c a ncm mag a al6 fajtaknal l h tetlen munka. Hel ue egy z riibb, ha peldaul zol6zuz6n, kimelete roppanta (a rnagok nem erulnek) Ulan, az erj ·z . kozben a cefrct apr6bb lyuku f rn zitan atdorz oljuk, e igy la olltjuk el a rnago kat. gyumolcsro tok elpep ite e el ( cmeny hu u fajtak) egitsuk at. erjede r, men e nelkul a pektinvaz la U lebornla akor merge 6 metilalkohol kepzodhet, ami ard ztillal a palinkaba. Ugyanezert, pekrinbonto

nzimbol i csak fajtaspecifiku at hasznaljunk. Lagyabb szilvaviragra emlekeztero illani palinkar kapunk, ha a terrne t 90%-0 erettsegben cefrezzuk lekvarra ernlekezteto, teltebb izt kapunk, ha a termest legho szzabb ideig fan tart a teljes erertsegben vag nileretten cefrezzuk.

Mcggy (Prunu cerasus)

A meggy eresi idej junius kozepetol (Meteor) juliu k zcpcig , jf h rtoi furtos tart.

A palinkaf67.c i celra alkalmasabbnak tartott ciganyrneggyet juliu el jen zurerelik.

arhato paJiokakibozataluk: 9-10 liter 50% V alkoholfoku palink J 00 kg meggycefre,

Tanac ok a cefrezes cloke zlte ebez. A zar nelkul zedett, erett meggybel eel zeN a magokat ltavolitani. A zarral zedert m ggyb61 el kell tavolitani a zarakat mert crnye , fanyar jellegii le z a palinka. Kezi magoza uk Iara z16 idoigenyes, ezert eel zeriibb p ldaul ZOJOZllzon kimelete (mag k nern erulnek) roppanta utani erje zte. kozben, kb. 5 mm-e . fernszitan atdorz olni a cefret c (g eltavolitani a magokat. A cefreze he vi aadott vagy efreben hagyott magok menn i egc cl

zabalyozhatjuk meggypalinkank karakrcrer. Mag nelkuli erjesztesbol zarmazo meggypalinkank konnyed, .,citru 0 ' Ie. z mig a rnagok jelenleteto! a marcipano magzamat fog dominalni, A nagy antociantartalmu fajtak c frejebol fOzott palinka hal anysarga amyalatu lesz.

Evtizedekkel ezelott a Pandy meggy Oil a fl' fajta hazankban. apjainkban mar k rna fontosabb fajtat is termesztenek peldaul 'rdj jubileum, Erdi boterm ,Met r Ujfchcrt6i furtos, Kantorjanosi Debreceni bOtermo iganymeggy,

A majdnern gornb alaku gyumolcsok zine a vilago piro: t61 a otetbordoig terjed. Nehany fajtan ivul, amely k friss fogyaszta ra alkalmasak (Pandy, Meteor), elso orban gyorsfagya ztasra, dz mgyarta fa, befottke zite re bonbon- e legyartasra hasznositjiik. A meggy ncm utoer gyumolcs ehat akkor kell a zurctet m gkczdcni, amikor a gyumolc ok telje en bcertek. Az Jjfehertoi nagy rurtos a Kantorjano i e a Debreceni botermo fajta ipari felhasznalasat koriatozza kis antociantartalmuk. zek befottnek alkalmasak e alapanyagot zolgaltatnak a foldrajzi ercdet eden Ujfehertoi rneggypalinka gyartasanak. Kul6n rnlit sr melt6 az Erdi jubil urn fajta, ami legnagyobb cukortartalma al iemelkedo palinkahozarnot ad. A ciganymeggytipur k gyUmoles kivalo minosegii illatos le el ad ezert tartjuk palinkafozesre legki al6b oak.

Cseresznye (Prunus cera u )

A f6 fajtak a Germer dorfi 6ria e a Hcdclfingeni 6ria . Egyeb fajtak peldaul a korai eresu Bigarreau Burlat a k6zepere i idejf zornotyai fekete, a Margit, a 01 mari g6mbOlyu, a Linda es a an. Kesdi ere,u a Katalin,

A majdnem gornb vagy ziv alaku gyumolcsok . zine piro ,b rd6 agy fekete i lehet. Fr1. s fogya zta. on kiwi a .ropogo " fajtakat el 0 orban gyo fagyaszta ra befotrke zite sre, a fekete, puha hu uaka: cukra zati celra e legyarta ra ha zno itjak.

A komi, maju i c eresznyefajtak ( izizuck) ki ctelevel barrnelyik fajtab 'I finom, jellegzete aromaju c ere znyepalinka keszitheto. A leginkabb egyedi fajtakarakteru, ki alo im e illaui palinka a zomolyai

24

25

Hazi palinkafozes

fekete c ere znyebol fozheto. A juliu elejere teljc eresii 1 edelfing ni fajta . zarazanyag-tartalm elerheti a 23~24 mu tfokot (Bri -erteket).

c c znye eresi ideje maj eg 'tol julius elejeig (art. palin a-

fozesi celra alkalma: abbnak tartott Szornolyai fekete cs rc znyer juniu kozepen kell szedni,

Varhato paltnkakihozaral: 9-12 liter (0% IV alkoholfoku) palinkallOO kg cere znyeccfrc.

Tanacsok a cefrezes elokesz.itesehez. A SZ3r nelktll zedett erett, c Cor znyebol celszerii a magokat eltavolitani. szarral .zedett c re z y'rol el kelt tavolitani a szarakat, mert " zarizu", fanyar jellegti le z a palin aja. Kezi magoza uk faraszto idoigenye ezert rnegfelelo cljaras ha peldaul ol6zuz6n. kirnelete (magok nern . erulnek) roppanta utani erje ztes kozben, b. - mrn-e fern. zitan a cefret atdorzsolve ta oJitjuk el a magokat. Az is megfelelo, ha a maggal egynrt erjesztjuk es a letO C elott 1"0 taljuk ki a magokat. A cseres znye ala .ony avtartalma miatt cefrezeskor a pH beallita hoz savat kcll adagolni. Magmentes erj ZIC bol szarmazo ere znyepalinkank konnyed. ,.cdc ke " Ie z, mig ha magon erj ztettbol fozzuk, marcipanos magzamanal ege zUI ki,

A malna gyumolc e altalaban piro zlnu de. arga bibor es fek tc is lehet. Magyarors agon kizarolag a pir gyumolc ,() fajtakat terme ztik, e ezek a legalkalrnasabbak palinkafozesre.

A fri .. gyumclc. maga piaci ara rniau nern a nagy zemu, g z gyumoles felhasznalasa a jellernzo, hanern a zedesbol keletkezo apro, tormeleke, gyumolcr darabkakc, az ugyne ezett lemalnae.

z egy zer termo fajtak ere si ideje junius egetol juliu vegeig tart.

A palinkafozes szernpontjabc I keves be ertekes k 'tszer vagy 6 zel termo fajt k juliu ban e szepternberben .zuretelhetdk.

Varhat6 palinkakihozatal: 6-7 liter (50% V alkoholfoku palinkallOO kg malnacefre.

Tanacsok a cefreze elokeszitesehez, Az eretten szedett rnalna cefre e ere ki mere n1 erjc zloedcn t alkalrnaz unk, amit igyck zzunk cgy napon belul releszedni es fajeleszto el beoltani. A beoltas utan Ie kell fedni az edenyt, mert a darabban maradt erj zt ben a levcg6 hatasara hamar rnegindul az ecete sedes. nyari melegben tegyuk hli 0 helyre, e a2 erjedes befejezodes evel (kb. J het) azonnal fOzzt!k I mert az aromak konnyen 0 idalodnak.

Malna (Rubus idaeus)

Szeder (Rubus fruticosus)

A hazankban termesztett ro fajtak agymaro i Mailing ertodi zamato mindegyikenek kivalo a zarnata s az aromaja. Friss fogyasztasra kulonlege i c alamint alacsony kal6riatartalma miatt kere ett. Kivalo beltartalmi ertekei alapjan cukraszati, valarnint konzerv-. tej- e ede ipari termekek el allilasara fagylalt keszltesere egyarant alkalma . Kulonosen keresett a gyorsfagyasztott, ugynevezeu gurulo malna. Killon gyumole sfajkent tartjuk szamon a malna es a szeder ker ztezesebol szarrnaz6 edcrmalnat, aminek az aromatulajdon agai visszafogouabbak,

Kerti terme ztese iak a mull zazad kozepen kezdodott, Hazankban a nagy gyumolcsii rusketlen szederfajtak megjelene et kovetoen a tiiskc el boritou hajtasren zero fajtak szinte telje en ki zorultak a terme. ztesbol, A tusketlen fajtak a ki kertekben agyarorszagon i kedveltck. Bcltartalmi crtcke e felha znalhatos aga . ok onarkoza: ban kozel all a malnaehoz. zarazanyag-, zenhidrat- es pekrintartalma rnagasabb. C- itarnin- e -. sze. sa -tartalrna alacsonyabb, mint a malnae. lz-, aroma- e zinanyagai jelcnt rncrtekben kulonboznek a maina(h6L A gy fagya zt tt . zeder desszertnek okfelekeppen felhasznalhato.

Iegforuosabb konzcrvipari termekek amik cderbol eloalllthatok

26

27

Hazi palinkafoz'

a d em a Z ele, a le, a zorp es a fagylalt. cukra izatban tolteleknck, joghurtkeszite nel lz ito.. e zinezdanyagnak hasznaljak.

A szederfajtak mindegyikebol jo szederpalinka ke fthcto Iz- cs il. latkarakteruk olyan k6 el all egyma ehoz, bogy fajtajelleget nern lehet kiemelni. Talan a vadon t rmo, begyujtheto szeder adja a karaktere 'ebb izii es illatu palinkat,

A zcderfajtak e . i id je juliu kozepetol augu zru elejeig tali.

Varhat6 palinkakihozatak 7 liter (50% V alkoholfoku) palin-

allOO kg szedercefre.

ansc '0 a cefr~u 16k z(tesehez. Az eretten szedett szeder cefrezesere kismereni erjesztoedenyt alkalrnazzunk e igyekezzun egy napon belul tele zedni. A fajclc ZIO beoha utan 1 kell fedni, rnert a darabban maradt erj ztoben a lev ego hata sara hamar megindul az ecete edes. A nyari melegb n tegyuk hG 6. helyre, C az erjede bcfejezc e e.-

el mihamarabb fOzzuk teo

Palinkafoze i zempontbol a k 'tfek ribi zk ar maja nagyban ulonbozik: a fekete ribi zke palinka konnyen feli rnerheto ero szinte tolakodoan "fenyo , gyantas" arornajarol, mig a piro ribi zke lagyabb, emleges ebb Irli .

Ere~ i id juk junius kozepetol julius elejeig art.

Varhato palinkaklhozatal. kb. 6 liter (50% alkoholfoku) palin-

k tOO g ribi zkec fr ,

Tana ok a ccfrezf: eldkeszftesehez, Az eretten zedett ribi zke cefrezes e a bogyoza . al keIJ hogy ezd6djOn amikor kez I vagy z61obOo gy6z.6 gcppel eltavolitjuk a kocsanyt. Szaporatlan zedesi teljesitmenye miatt kisrnereni erjesztoedenyt alkalmazzunk, amit igyekezzunk egy napon beltil tele zedni e lefcdni. A fajel lO beolta mellen ha znaljunk pektinbonto enzimet a nagy pektinrartalom lebonta ·ahoz. A nyari melegben tegyuk huvos helyre es az erjede befejezedese el mihamarabb fOzzilk teo

Ribiszke (Ribes rubrum, Ribes nigrum)

Koszmete (Ribes uva-crispa)

Termese koc anyon, furtokben logo bogyoterme . A bcltartalmi ertekeket es a feldolgozhat6 agot tc int ve a fekei ribi zk okkal erteke ebb, mint a zercnycbb mutatokkal rendelkezo piros ribi zke. A ribi zkek

- itamin- e os ze sa -tartalma (ami to leg citroms a bol all) a gyumolc ok kozon kiem lkedo. Jeleuto a celluloz- a pcktin- e a feherjetartalmuk i . A II kete e piros ribi zket foleg feldolgozott allapotban elsa-

orban konzerv- e hiitoipari termekkent ertek sitik, eze rt fogyas ztasuk nine .. id6. zakhoz kot . lziik es aromajuk miatt a ribi zkek a gyumolcsIe ek e a gyumolc alapanyagu OditHitalok f ntos alkotore zei. Meg; - lentek omillo gyumolc fajkc nt a fekete ribi zke-ko mete fajtahibridek i (Ri zm tc, Josta). A feldolgoza soran egyrnas al e egyeb gyurnolcstermekekkel i j61 hazasithatok.

Tobb mint 5000 fajtajar ismerik a vilagon, amelyek kozul e ak nehany rendelkezik figyclmet crdcmlo tulajdon agokkal (sima eluletil, ertezorokt61 mentes, nagy gyumolcs nagy termokepes eg, be egsegekkel zembeni ellenallas),

A hazankban tcrme z eu f6 fajtak: a Pallagi . ria a t. ntcndrci f h r, a Piros izlete . Gyumolcsszlne a fajtatol es erettsegtol filggoen argazold, kozepzold ag oterpiros.

A k6 zrnetet rend zerint felercn allapotban zuretelik. II enkor az ize fanyar. Melyhut' re igen alkalma • emellett kitiin6 marta kompot, dz rn, gyumolc I ke Ithet bene. el zerti mcgvarnunk arnig a bogy6k telje en megernek akkor kellemesen avas, ede ke en zamatos, arterszo gyumolc '5t fogya zthatunk.

2

29

MibOl ke 7111 aj6 palinka?

A ko zrnetefajtak mindegyikebol j6 kos mctepalinka ke zitheto, izes illatkarakteruk olyan kozel 'II cgyma ehoz, bogy fajtajelleguk kozel azono '. alan az eretten piro gyumolcsu fajtak (Pir _ i:;.lele y6ngy6- i piro ) adna karaktere 'ebb IZft e illatu palin at.

A ko zmetefaitak eresi ideje maju eg 't' I juniu egeig tart, de palinkafoze i celra augu znu elejen zureteljnk,

arhat6 paltnkakihozatak 7 liter (50% alkoh lfoku) palin-

kalJOOkg 0 zm t cefre.

Tanacsok a cefreze clokeszite. ehez. Az creu koszmere sejtfalai altai bezart cukrokat zuzas: al res ~i.ik az Ie 'zto szarnara h zzaferhetove. em eleg finomabbra apritani vagy peppe zuzni, mind nkepp n pektinbonto en' imet i kel1 adagolni cefrejebe a nag P ktintanalom bontasahoz.

agy avtartalma rniatt fertnzt tOl, ccete .ede tbl nem kelt tartanunk, de a nyari meleg ham ai ellen celszeni az erjedes utani gyors lefc'zc .

Szamoca, fOldieper (Fragaria vesca)

Palinkafozesi celra az adott fajta eresi ido zakanak vegen szedert ap-

r6bb 2 0 mm atmeroj(j, nagy szarazanyag- e avtartalmu, intenziv

illatu, j6 aromaju, erett gyumolc ok a lcgalkalma abbak.

zam6ca er' i ido zakat tekintv kicmelkedik a hazankban terrne ztett gyumolcsfajok ko (11, mert az egyik legkorabban ero gyumclc fink. A7. cgy zcr termo fajtak eresi ideje maju: koz pelol junius ozepeig, a tobb zor termok eresi ideje juniu honaptol zeptember kozepeig art,

Varhat6 palinkaklhozatal: --6 liter (50% alkoholfi ku) palin-

kallOOkg ruldicperc Ire.

Tanac ok a cefreze clokcszite.sehez. Az erettcn dctt zamoca ef-

reze e a cse zelevelek e a koc. any elravollrasave) (ami kezzel ja a olt) kezdodjon mert a szam ca gyorsan romlik, es igy a hiba zemck kon - nyebb n eM olithatok. Ki 'mereta erjesztoedenyt alkalmazzunk, amit igye ezzunk egy napon belul tele zedni c fajcl ztos bcolta utan lefedni, mert a darabban maradt rj ztoben a levego hata ara hamar megind 11 az ecetesede . A nyari mel gben tegyuk huvds helyre es az erjed .

bef jez" de el azonnal fozzuk Ie.

A zam6 a ne et g akran erdei szamoca ertelemben ha znaljak. ajtavala zteka 6ria i, ezert a terme ztett fajtak a egetacio id zak latti

uretelheto -eg zamaval i csoporto Ithatok. zek alapjan megkulonboztethetok az egys zer tcrmo, nagy gyurnolcsu, a ketszer termo, nagy gyttmolc ii e a folyton termo zarnocafajtak. Gyurnolc e tersz lO • szabalyo kup tompa kup alaku zinc fcnylo OrO fel zinii, benne a kis 'e b ullye ztett a zmagok szfne arga. Eretten ki ,116 zamata es harmoniku ize paratlan a gyumolc ok kozon. A zamocar sokan a ,gytlm I ok kil1ilyn6j . nek" tartjak.

o felhasznalasi terulete a fri . Iogyasztas. fri s amoca fo minoegi kovetelmenyei a minel korabbi eresi ido, a nagy meret a j6 _ zallithato ag e - tarolhato ago K.i a16 beltartalmi ertekei alapjan cukra zati, kon erv-, tej- es ede ipari termekek eloall(m ara, alarnint fagylalt keziteserc egyarant alkalmas.

Eper (faeper Morus sp.)

A fcher eperfa (Moru alba Kinabol a fekete eperfa 'Morus nigra) feltehetoen Kozep-Azsiabol zarmazik. Regebben rnindkett az egcsz or-

zagban, majd minden para zthaznal megtalalhato volt, manapsag (kulon sen varo i kornyczctbcn, hullo tcrmc e miatt) ke esbe nep zeni. A feher eperfa z enge leveleit regebben a elyemhemy6 taplalekakent, nagy mennyi egb n gyujtottek, fajat nagyon sok hely n zert is telepitettek. Termese a faep r agy epcr. perf at cgye videkeken szederfakent i - merik gyumol et pedig - Ie esen - zedemek rnondja . A faeper zetett gyumolc ei rovid koc anyon feher, halvanypir vagy ot tebb voro szinuek ok apr6 magvat tartalmaznak, k lleme en ede sek korulbelul egy h6napon at f lyamatosan ernek.

30

31

Haxi palinkafozc

Mibol keS71i1 a jo palinka?

yer non fogyaszthato, bar a le zedett gyumolcsot nehany 6ran belul fel kell hasznalni mert hamar elvesziti fri zarnatat es gyorsan romlik. okfele fclhasznala j celra (befott, lek ar, izorp alkalrnas, d termc zteenek vi zaszorulasa miatt palinkafoze en kivul masra nem ha .znalato .

Az eperfa faja igen kerneny, arga zine rniatt hord6k kesziteserc zive en alkalmazzak pa inkaerlele re kivalo. Palinkafozesi celra mindket fajta mcgfel I. rCsi ideje: julius h6nap.

Varhato pallnkakihozatal: 8-9 liter (50% alkoholfoku) palin-

ka/lOO kg epercefre.

Tanacsok a cefreze' eldk zite ehez. Az ere i idoszakaban, minden nap a szedett eper cefrez rc ki mereni erjesztoedenyt alkalmazzunk, amit igyekezzOn.k meg aznap telcszcdni es fajele: zto beolras utan lefedni mert a darabban rnaradt erje ztobcn a le ego hatasara hamar rnegindul a feherjebomla . Alae ony savtartalrna miatt a pH beallita hoz sa at kell adagolni. A nyari melegben tegyak hii a hclyre c az erjede befejezode e el azonnal fozzuk Ie, mert a feherjebornla o. epercefre elvi elhetetlen "pocegOdorillatot" ara zt.

Bodza (Sambucus nigra)

mole keszitmenyckct bordovorosre zinezi. me 'ak '7.in zek 'nt alkalrnazhato mas gyiimlSl k zftmenyekhez, hanern onmagaban is kivalo dzsem ke zfthcto b lolc. Viragat a gy6gy szeripar teakc crekben, megfaza 0 beteg gek gy6gyitasara ha znalja fel.

Palinkafoze i cmpont I a bodzabogyo enyhen fanyar iz ilagu neutrali palinkat ad Z rl cg ke ' virag hozzaada 'aval ja ithatjuk az aromajat, A ad es a termc zteu bodza palinkaja kozou alig e zrev - h LO iz-illat kulonb eg an. A termer ztett bodza nagyobb ukortartalrna rc en nagyobb kihozatalt ad.

, i ideje augusztu kozepclol szeptember elejeig tart.

arhato palinkakihozatal: 6 liter 50% alkoholfoku) palin-

k 100 kg bodzacefre.

Tanac ok a cefreze e!<')ke zite ehez. '(.. r tten zedett bodza cefrezes I az ernyoze el kell kezdeni amikor kezzel agy zolobogyozo geppel a dzabogyokat eltavolitjuk az oket tart' ernyokrol. Az em 0- je el gyUtt erje ztert bodza palinkaja kcllernetlen, ke ernyesen fanyar lesz. z erje zt edenyt igyekezzunk egy napon elul tele zcdni es Ie fedni. A fajelc 'zt . b Ita mellett ha znaljunk pektinbonto enzimer a nagy pektintartalom lebontasahoz. Az erjede z pternber egi befejezode et kovetoen rnihamarabb fbzzuk Ie.

agyarorszagon 0 honos fajtai: festobodza vagy Fekete bodza. fUrta b dza e. a midi ag gyalogbodza. Elelmiszer-eloallita ra c ak a.fe tob dza alkalrna , a rna ik ker fajta termese mergezd,

fekete bodza nagy alakgazdag agban fordul elo vadon, arokpartokon, elhagyott mezogazda agi tcruleteken es a lombos erdok c erj - szintjeben. A bodz illato apro arg feher viragai bogernyoben allnak, A vadon term bokrok viragat es apro, f kete gyumolcset gyiijtik. Nemesitett fajtakb J telepitett ultetvenyekbcn terme ztik gynmolcset, ami nagy mennyi cgbcn tartalmaz itarninokat, makro- e mikroelemeket, eukro kat , savakat, c eranyagokat e pcktint. Legnagyobb ertek antoeianin komponensbol A1I6. gazdag .zinanyagtartalma, ami a gyn-

HomoktOvis (Hippophae rhamnoides)

A adon termo homokto L zel porozta, ketlaki noveny, de i m rt 01 an kulturvaltozata is. arnelynck iragai termot e porzot egyarant tartalmaznak. Termese bogy6 zenl, b nne kornaggal, amelyen ho szanti atorna rut egig. A ad alak gyurnolc e borsoszern nagy agu. A nernesitert fajtak termese j6 al nagyobb f rmajuk hengere vagy korte, zinuk citrom-, naranco arga es piros, l rmesek a e zok ho ziranyaban lirUI1 tornortllnek. A gytlmolc Ize esern '- a anyu, sajato aromaval, ami az ananas z illatara emlekeziet. Fri. s fogyaszta ra nem alkalmas .

32

3

Hazi palinkafozes

Mib61 ke zul 8 j6 palinka?

Bogyoja vitarninokban es a vanyi sokban gazdag, Olaja baktcricid hata a miaH kere en gy' g , rer, gyumolcshusa ertekes elelmiszerlapanyag. A gynmolc hu 'b61 kulonlege zarnaui dz em, z cle i 0- le. bor es likor ke zitheto. Ki . e fagyott gyumolcset egye ek nyers n i, fogyas ztjak. A nilerctt bog 6kban ukortartalom I 5-2 5-szere ere mclkcdhct, a r. tartalom, c erzoanyag-tartalom es -vitamin-tartalom C okkene e mellett.

A bogy6k szeptemberbcn ~mek be. A termesek hull' ra nem haj lamok ege z tel 0 a fan maradnak. Palinkafo e. re I galkalma abb ba a der rnegc ipi a termes l.

arbat6 paltnkakihozatak 5 liter 50% alk holfoku) palin-

ka/iOO kg homoktovi .cefre.

Tanac ok a cefrez ei<'Ske .zitkebet. A tulerett homokto isbol I kell t volitani a kornag akat. eel zero a c freke nes elott, de mcgf Ido eljara , ha erje ztes kozben, arnikor a gytimok 'htl' megpuhul, aprobb lyuku fernszitan a CfrCL tdorz 01 e, a magokar eltavolitjuk.

Husos som (Cornu ma ~

agyarorszagon 0 hono , 4-5 mete re rncgnovo fa vagy bokor. zeptember elejcn ro ch to hu 'LI, C onthejas gyumolc e piro zinii. Eretlenul vilagospir s rendkivul fanyar, ererten b rdo, ki a16, harmoniku an ides-sa anyu zarnaru e izu. KUlso megjelen eben ket elte ro altozata van: a forma macro arpa (nagy gyumolcsu) e a forma luteocarpa . irga gyurnolc ·u). A cukrok kozul glii.koz e fruktoz talalhato eon. ombol

ki aleS i 61e 6rp, d em, befou e . palinka ke szitheto.

arhato palinkaklhczatal: 5-6 liter 50% V alkoholfoku) palink J 00 kg omcefre.

anac ok a cefreze elokeszitt:sehc.z. Az crett somb61 celszenl a rnagvakat eltavolitani. Maggal is erjeszthetjuk, ekkor ja a olt zuzva pepe iteni. Faze. elott apr6 lyuku II m zil3n atdorzsolve mindenkeppen ta olltsuk cl a mag akat,

Csipk bogyo (Rosa canina)

Kokeny (Prunus spino 'a)

A r6' a ked elt di znoveny. Egyes fajait azonban illato ,j61 fcldolgozhato gyumolc uk rniart termc ztik. Hazi kerti tel pit 'r a kivalo gyumolc - mino: egfi te 7£10 bokni es zep viragu fajok ajanlhatok. Hazankban ncm termeszrik uzernszeruen, hanem a vadroz a gytimdlc enek z rvezett begyfijtese e. fel asarla 'a folyik gy6gy< szati celom zorp, tea e iz gyarta ara. Kclleme zamaru bor is ke zitheto belole. A c ip bogyo

m gpuhult husabo! tOzik a k Il c ipkeizt, a .hec edlit".

A bogy6k oktoberbcn ernek be, Palinkafoze re akkor a legalkalm • ·abb. h a der m gc ipi a t rme t.

Tanacsok a cefrezes elCSk ~jt~ ·ehez. A derc ipte. tulerett c ipkebogy6hol apr6 lyuku fern" itan atdorzsol e ta olitjuk el a magokat. laggal i erjeszth tiuk. ekkor javasolt zuz a pep. teni.

Hegyoldalak, erd6 zelek, c erje sek napfenye erdok n6 en e. A 'I, 1-4 meter maga ra is Inc o cserjc (Stet zurkc agai hegye tovi ekben vegzddnek, sooth 'Ja . terrnese apr6, ker k, keke feket ham as. Eretlen termesenek husa ero en anyar izti. Oktoberb n erik, de akkor rdcmes gyiijtcni a g Omole ot, arnikor a der mar megc ipte; ekkorra rnegpuhut, fanyarsagabol ve zit e enyhen ede ize lesz,

Varbato pallnkakihozatal: 6-7 liter (50% alkoholfoku) palin-

ka/l00 kg kokenyc ·fTc.

Tanacsok a ccfrezes cl6keszitesebez. Az creu okenyb I eel zeru a mag akat Ita olitani. A i. megf leI" cljara " ha a maggal egyutt erjes ztitik es a le oze elott kirostaljuk belole a magokat. Magmentes erje zresbol zarmazo kokenypalinkank konnyed , iragos" Ie z, mig ha magon erj ztenbol f"Ozzfik a mandulas magzamat fog dominalni.

3

5

HMi palinkafdze

aspolya (Mespilu germanica)

jak agy lisztet or61nek belole. magbejal bevaava pirhjak nyilr tUZQO, mcgti: zrirva kandlrozz k, fozes utan meghamozva ke rzitenek b lole puret, ami el .uterneny ket, marta ok at Izesitenek agy tej zinhabbal talaljak,

szelidgesztenye palinkake zite re i hasznalhato, mert. erje ztheto cuk rtartalma van de jobb kino tal erhet cl ha kcmcnyitotartalmat is feltarjak.

gesztenyek zepternber egen-oktober elejen ernek b C kezdenek hullani.

arhat6 palinkakfhozatal: -12 lit r 50 Yo alkoholfoka) palin-

ka/I 00 kg ge Zl ny ccfrc.

Tana sok a cefrezes Joke zitesehez, A b gyujrort ges ztcny °t nyilt tfizon su uk meg, hogy a hejar konnyen elta olitha suk, ezutan eel: zerU megfozni, majd a f'Ozole el egynn pep Iteni, pcldaul burg nyatoron. A kelloen olye ony allagu pcp crj s t en z ha zn Ijunk pecialis, kern nyitotartalrnu cdr kre kif jle szten faiel ztot (peldaul danstil-c .

4-6 meter magas ki termeni fa vag tOrOl elagaz b k r, A gyumolcs e halvany barnaszold, majd In gbarnul. agjai kem myek. agy cs rsavrartalma megovja a karte oktol es a beteg egektol. A na polyat oktober egen, no ember elejen kell zuretelni. A gyumol . fris, en kerneny,

lvczhctetlcn. ed e .. egtol ed c. egy rcicgbcn k II it rlt ni hog rnegerjen. /\ fagy nem l z kart benne. [) emberre a gyumolc 'ok las: an megpuhulnak e kic sit meg otetednek, Ana polya igen taplalc gyumolc. e ut6ero vagyi a farol leszed e frissen nem fogya ztharo. Ha a fan hagyjak hogy megc ipj a der, akkor ede ebb les 2.. lobb le zedve meglagyul es akkor nyer n meg leher enni. ekvart magas pekrintartalma miatt z elet is leh t fozni b lole,

Varbat6 palinkakihozatal: 5-6 liter 50% alkoholfoku palin-

kallOO kg n pol accfre.

anac rok a cefreu el ke zite ehcz. z ut reu vagy derc ipte, tulerett naspolyat zuzva pepesitjuk. A nagy p ktintartalom rniatt a fajeleszto beolta mellen az erje zte hez pektinbont6 enzimet i adagoljunk.

fon a (Vaccinium p.)

Gesztenye (Castanea sativa)

uropaban kizarolag torpccserjc valrozarai clnck. Ajelenleg rerme ztert afonyafajtak bokrai ket meter maga ra nonek ritka , feltorekvo bokor, es ten kent gornb alakuak. Nagy furtokben lazan allo bogyoi hal anykekek, fe tekanyagokban gazdagok, enyhen edes ek ' k llcmcscn sa-

anykas izflek, kern 'oyck_ . afonya gyumolcs fri en fagyaszt a i

kelendo porreka. fri s afonyat cukrozva ed s egnek, valarnint a cukrasziparban uremenytolteleknek hasznaljak. Ke zitenek belole az afonya 7. rpot, - rt -likort, valamint -d emet, amir adhu k melle zolgalnak fel.

kulonlegesen finom erd Jyi afonyalikort (kukujza) a Karpat kban vadon termo tozegafonya bogyoibol CUkOlT81 es ze zel ke zitik.

A . zeJidge ztenye magasra n6 6 fajaTlak kerge arkolt levelei landzs asak.

iragai jo mezelok a gc zteny mez kulonlcg egnek szamit. Tcrmc 'cb n ok a kem 'nyit . a cukor es az a svanyi an ag. A lcgjobb mino egu mar6ni ge ztenye olyan fajtakon terem amelyeket arra nemesitettek, hogy kupac ukban cgyetlen nagy makkot nOv . zenek. ·zt frio en Ot-

e, e vag purenek II gya 'ztjak. Fri n . k r()vid idcig tarolhato.

nehany napra Izb n alarneritve iszont ferrnentalodik - igy tobb honapig i eltarthato d a utan mar c ak purenek j6. Leginkabb a cum zipar hasznalja. A szelidge ztenye aprobb termeseit takarmanyoza sra ha znal-

36

37

Hazi palinka o7.e

Az U A-bol forgalornba keruld vorosafonya-aszalvany nem alkalmas palinkake zitesre.

A tenne ztett afon ak eresi ideje juliu elejetdl augu zru egerg tart, az erdcl i, adon termo (ozegafonya meg zeptcmber vegcn i. terem.

Varhat6 IlalinkaJdhozatal: 6-7 liter ~O% V alkoholfoku palin-

k 100 kg afony ccfrc,

Tanacsok a cefreze eldk zitesehez. z eren afonyat zuz a pepe ituk e a nagy pektintartalom bontasara az erje zte hez fajel . ztos beolla mellen pektinbontc enzimet i adagoljunk.

Berkenye (Sorb" sp.)

A barkocab rkenye gyumolc e k rek, zolde arga. ereuen ro - dabarna, feheren pontozotr. Merete 2-3 em alakja ho .szukas korte, - itarninban gazdag hu a ede - a anykas izit. Gyumolc et leginkabb

a fagyok ulan fogya ztjak, rncrt ilycnkor fin m ize an. tim I . e el

ngliaban korabban sorr Izc iitettck. k zitcuek b lole gyornorke rut ujbcrral-mezzel ke erve, barko alek ar izet a c ipk bogy lekvarehoz ha onlitottak. A magbol kiold6d6 a ak altal enyhen mandulaizu palinka is Tozhelo belole, ezt rna mar c ak igen ke es hely n allitjak elo.

Varhat6 palinkakihozatal a ccfreze rninosegetol fuggden igen val-

tozo: - liter ( 0% alkoh lfoku) p lin allOO kg bcrkeny cfre.

Tanacsok a cefrez cloke'~jte ehez. Az er tI, puha berkeny 't zuzva pepesitsuk e az erje zte: hez fajele zto beoltas mellen pcktinbonto enzimc i. adagoljunk a nagy pektintartalom bontas ara.

, madarberkenye ural kozepe: lyuku femhalon atdcrz olve tavolitjuk el. ellenkezo c erb n ke c Ie a palin aja. Kimelete en zuzzuk, olyforman, hogy a magok ne 'eIiilj nek. A gyumolcsdarat Inc I higftjuk e a fajele zte; beolta mellett p krinbonto nzirnet i adagoljunk a nagy pektintartalom bonta ani.

Fobb fajtai a kerti (hazi) berkenye (Sorb" domestica) a madarberkenye (; orbu auc .. uparia) a bark' cabcrkeny (Sorbus torminalis}. Tebben teen a berkenyefelek k ze or liak a m n6 enyncmzct cgbe tartozo fekere berk nyet (Amnia melanocarpa) is.

hazi berkeny korte alaku, dionyi nagy agil, arga voro es zimi, pontozott rerme ei megerve eppug szoryo odnak, mint az eg es kortefajtak es a na polya. 2- em {umerojii gyumolcse zeprember vegen . zedhet ~. Utoere re felfllgg ztve zoka ltenni, a ar a c mcge zolot. A gyumolcs best keszult lekvar e kornpot a fanyar a na polyahoz ha on- 16 iz ilagu.

madarberkenye I ern atrnerojG sargasvor« zinii, bogyoszeru terrnese fanyar, avanykas izu. A terme 0 zel valik zedhetov . A gyOmole. e kezdetben . arga, majd hirtelen naranc arg.a a.. iller e korallpir a vali . A fri n szedett gyumo! vitamin kban gazdag, A nepi gyogya szatban a m g zarltort terme ebol fozott teat a ve ekokepzode megakadalyozasara ajanljak. A derc: ipte, a rnadarak altai i kedvelt eren bogyokat gyiijtik, zaraz, nap . h Iyen zaljak. Fclha znaljak lek aT z clc bor ke zit' 'ere sutemenyckbe, hu t lck. adhu ok rnell . martaskent elk zirve.

zol6 (Vitis spJ

A 'z610 gyurnolcsei 300 szembo I <\116 furtokbcn rendezi dnck cl. A zcmek zine igen altozatos. egy faj alfajainal akar eltero is lehet. Jellemzo s in a fekete, a ek, az arany, a zold, a lila, a piros a r6zsaszin. a barna, e a feher, em uto 'ro gyurnolcs akkor kell Ie zedni amikor a bogy6k az egesz furton beertek. A ki e megt ppedt bogyoju flln6k a kara onyi a ztal emegei aszal anya a maz ola.

o felha znalA i teruletuk a borke zite . de ke zitenek beloluk f,')'Umole let i ..

Palinka-alapanyagkent fontosabb fajtak:

c emege 'z6Iok: sabag '6ngye, Ir ai Oliver, a rzla. Zala gyongye,

39

Hazi palinkafoze

fch irborszolok: Furmint, Har Ie elu, serszcgi fii szeres, Ir ai Oli er hardonnay, Ko idinka, Olas rizling, Rajnai rizling,

voro borszolok: Kadarka Cabernet Ke cfrankos, Merlot Kekoporto. , re j id Jfik augu ztu kozepetol ktober elej ig tan.

acbaM pallnkaklhozatal: JO-14liter 50% alkoholfoku) pa-

linka/IOO kg zolocefre.

Tanacsok a cefrezes clokesz.ite ehez, Az eretren zedett z 16 cefr 'zCs 'l a bogy6za al ell k dcni, amikor kezzel vagy 'zol6bogy6z6 geppel elta olitjuk a koc anyt, Fontos rnu elet, mert a koc. annyal egytitt erjesztett z616 t{;rkOlyO karakteni palinkat ad. A boraszati fajclcs 16 beolta utan a hordokat t gyOk huvo helyre, es az erjede befejezode 'evel mihamarabb fozzuk Ie a cefret,

foly6 uledekreteg a hig epro. Szine . 8rg~ barn a agy zurkc, bortartalrna 0-90%. Hiba beteg, rom lou bor eprojcnek felha znaIasab61 csak ha. onl6 jellcgii parlat keszitheto. Varhate palinkakihozatal: 6-8 liter (50% VI alkoholfoku) palinka/Iuukg torkolycefre.

Tanacsok a cefreze eI6kesz'tesehez. A torkolypalinka ke szitesehez a torkolycefrehc adagolva [elba znalhatj ik a borseprot is azonban az eloinisoknak megfeleloen maximum 25 kg/lOO kg ccfre mennyi egben, olyan m6don hogy a borseprobol kclet czO alkohol m nnyisege nern haladhatja meg a torkolypalinka alkoholtartalrnanak 35%-at.

1.IObMzut. I'alinkafoze. re alkalma erj" zlheto gyunf"l ok cresi ideje, kezel e

zolotorkoly es borsepro

Varhat6 aikohol- [de Szuk- Sziik eg -e
yUmlSlcif F.r~· ide] kiho:zataJ (liter efre pH- sege ;.e pektinbont6
cefrezks 50%-os palln- a - enzlm ada-
kaitOO kit cetre) erteke nijvclh'l golasa?
[Szamoca m.1ius.junius 5~6 3,5-3,96 i~en nem
Koszmetc majus- junius 6-7 2,5 3,0 nem nem
C ercsz- maju -jIJliU$ 9-12 ,5-4.3 igcn
Hem
nyc
I Malna jun i us·ju lius 6·7 3,6-3,7 nem nem
I Mcggy jun ius-julius 9·10 ),H,O nem nem
Ribiszkc junius-julius 6 35-3,8 uem nem
anem
6 zibarack juniu -oktobcr 9 . i en ll1agv3val6
flliLlinal igcn
Faeper j 111 ius 11-9 4,0-50 i2.en nem
Kaj ziba- juliu 9-11 354- ,8 nem nem
I rock
a nern mug-
I Szilva jul i us-oktobcr 10-11 3,0-4,5 nem v3val6nal
igen
Korte jlJl ius-oktober -6=8 3,5-4,5 igen igen A z616(ork61 a szolobogy6k kipre: elese utan vis zamarad6 . zar- hcje magre ekb61 A1l6 'Hard an, ag, amelyben a noveny: re szekhez rapadva jelentos rnennyisegu D1U t e borko a talalharo. A zolopre bol lei eft preselek az edes t6rkOly. A j6 edes tork51y Ice es kocsanyt tartalmaz apro magvu gyengen pre' It, nem vizezen, nem csigerezett. Kulonl ge mind egii a Tokaji aszubor ke zitese soran keletkezo a zutorkoly, amelyben az a zu: odott 7. 10 zemek illat- e. Izvilaga jclenik meg. A sz616torkl}Iyt hagyomanyo medon llb'Y erje .ztik hogy tartalyokban, bedongol c tornoritik, majd mfianyag foliaval legrnente 'en takarjak. A j6 tomorite es legmentes zigetclc nagyon fonro: men megakadalyozza az alkohol parolga at . csokkenti a romla ve zelyel. A palinkafozeshez ki rjedt torkolynek kellemes sz610- agy borillatunak kell I nnie. em megfelelo ha ecetszagu agy dohos.

A borseprd a must rjcde e utan, a bor tarolasa folyaman vagy egy engedelyezett k zele utan a taroloedenyekben lerakodo, bort tartalmazo uledek. A bor els6 es rna odik fejte ekor a hord6k aljan 0 zegyiilt,. lirlin

4Q

41

Hazi palinkafozcs

T. (ablO=(1(fo~wal(i.~a

A JO CEFRE ELKEsztT' S

Varhal6 alkohol- Ede Szuk- Sziiks~ges-e
yumOlcs Ere,s IdeJ klhozaral (liter cefre pH~ , eges-e pektinbontd
('efrezC' 5Q~o~ , palin- rav- enzlm ada-
ka/lOO kg cefre) ertcke nlh'ele.s? golasa?
Szeder julius- 6-7 3. nem nero
IIUgUSZ1US ,
Afonye julius- 6 7 ~ , ,6 nem nem
szeptembcr
Alma augusztus- -9 3. igcn i en
oktober ,-
Bodza augusztus- --6 3. -4.2 igcn 1'1"1'1
szeptcmbcr
ISwlo aug; 'zlu '- 3,5
10 14 .3-4.0 pH.crtck nem
oktober fclctlinel
Homok- szeptember 4-5 2, -3.2 nem nem
tovis
Husos som szeptember 5-6 3.f}-3.22 ncm ncm
Berkenvek szeptember 3-8 3,3-3,5 nem nem
Gc ztcnyc szepremoer- -12 ,0 igen nem
QK16bcr .
!CsipkCbO- .eprembcr- 3-4 j,2-3,3 nem nem
1.1~}'6 oktober
Birs .zcptembcr- -7 3.~,O igen i en
oktober
Kokeny oktober 6-7 3,5-4,0 nem nem
I Naspolya december 5-6 40-4,4 igen nem A cefrezes folyamata, higteniaja

mld('S. homo 't.',

, I

I, abra. Az edescefre-keszires fol yamaia

42

43

Hazi palinka oze

A j6 cefre elke zite e

G umolcsszedes -begyfijtes

A gyumolcs begyujte ekor OgyeljUnk arm. hogy a gyamolc egeszseges, e legalabb 5-90%-ban eren legyen. Az er tlen gyumolc cukortartalrna alae ony eke es alkohol kepzodh 1 belole), ize, illata nem el g karakteres (a palinka ize illata kcvesbe Ie z a gyumolc re jellemzo). A penesze rothadt folddel homokkal zennyczert, erult (5r~ don . zeme CI tegyuk kil16n rnajd kompo ztalhatjuk. Le elek ag- gallydarabok, ru, gyomno eny fold hom k lehetoleg ne keruljon a gyurnolc koze. Amennyib n fonto az az no fajtaju g) lmolc freze e, ma. fajtar ne ke erjOnk hozza,

2. abra. lelmiszerrel erinlkezc be kertllbeto an ag piktogramja

Gyumolcs- es torkijlytarolas

Az edenynek eleg nagy Jegyen a nyila a azert, hogy konnyen toltheto, uritheto es ti ztithato Jegyen.

A rnuanyag hord6k 30-220 litere ek. Mindig tetovel egyurt asaroljuk. Megkonnyiti az rjedes ellenorzeser ha a teton egy ki c avarrnenetes zar van, m rt ide helyezhetju el a kotyogot (erjedesjelz I). A cefre mennyi egehez valas zuk ki a megfelelo urtartalmu bord6t. Ha csak 20 lit myi efrenk van, azt eel zero 30 litere muanyag hord6ban erj ztcni. Ha znalt hordok be .zerze e elott iz galjuk meg, hogy nine we idcgen illata. Ha igen, ne vegyuk m g cefrezesre, mert erjeszte or az illat atkerul a cefrebe, onnan pedig a palinkaba,

A roz damenrc a e! tartalyok sa allok, konnyen ti ztithatok bo .zu eleniek, iz- . illatelvaltoza t nem 0 oznak, legmentesen zarhatok,

A reke we ko tuba szedett gyumolc 'ot ej zakara . zaraz, otet, szello helyre tegyuk es legfeljebb 24 craig taroljuk.

Az edes torkolyt tomorirve, hordoban taroljuk, legfeljebb 24 6niig, ti zta ural, hiivo helyen.

Erjesztoedenyek

Az erj sztoedeny hord tartaly kad) anyaga a all6 legyen. A forgalomban levo muanyag hordokon le 0 pohar e ilia jel arra utal, hogy elelmiszerrel erintkezesbe kerulhet a mfianyag, amibOl a hord keszulr. A nern sa 3116 anyagbol ke zult edenyekbol a ecfrc k llernetlen iz- e. illatanyagokat, karo anyagokat oldhat i.

J. abra; Rozsdam me erjesztoedenyek (fomis: \ \ .cquu, .hu)

cefre armere ehez hru znalt miianyag OdOr i I gyen alkalmas elelmiszer tarola lira.

44

45

Hazi pillinkalOze .

j6 cefre elkeszitcsc

alogatas, szarelta olita

A ontheja gyumolc ok palinkaaromaj hoz zuksege: a magiz I .

A cefrebc a rtetlen kirnagozon mag 20-250/0-,\t vis za kell t nni.

A maaozast egezhetjuk ki menn i. g e eten kezzcl, nagyobb mennyi. cg e ieten magoz val, magozc g ·ppel. magoz6 gynmolcc .el 'rintk 20 r szc a all6 (roz dament acel rniianyag) legycn. Ti sztara mo ott rozsdarnente , megfelelo lyukmer Lu drothalon artorhetjuk, rnagozhatjuk az apro zermi gyumolc oket. A drc thalc lyukrner tc a gyumole mag tmerojen ') ki bb legyen az J1 hogy az auorcskor a halon maradjon. Adr6thal6t kerctre rogzltjuk e. az erje ztoed inyr helyezzuk. Az aUt rc t vegezhetjn kezz 1, avallo anyagb I ke zult att~r lapattal,

A rckc zb I, ko arbol boritsuk a gyumol t .b,), ti zta a ztalra, . ax ege z eg '. legalabb 5-90%-ban erett gyumolcs kozul valoga . uk ki a pcnesz rorhadt, eretlen . zcmeker. Tavoliu uk el az ag- e gall darab kat, level t. fuvet, gyomno enyt, rovart c. igAt r egyeb kartevoket, folder, hornokot.

A m ggy, c 'cre znye szarat t pjuk le a gyGm61c 'r01.

A penesze , rothadt gyumolc ize ,hkerul a palinkaba. levelbol, agb61 mbol, gyomnov 'nybol, zchb61 az erjede alatt kellernetlen iz- es illatanyagok kerulnek a efrebc onnan pedig a palinkaba, foldben, hom kban tevo talajbakteriumok a erjede soran akroleint zuros zagu mergezf anyag) kepezne ,ami a palinkaban i m gmarad,

tosa

mo assal a gyumolc felulcterol etta olitjuk a fflldet, homokot a n ~ vcnyved zer-marad anyt, ru-o mikr organizmusokat.

A kivalogatott gyumolc 'ot tegyuk rekeszbe, i 6 Izzcl permetezve

mo suk Ie agy martsuk j ovlzbe, izet ebben az tben c ereljuk

mielott folddel, homokkal erO en szennyezette valna.

agozas

A e onthejas gyumolcsok c resznye meggy, argabaruck. f zibarack, szil a) magjat cl kell tavolitani. magbel amigdalint tartalmaz amibol az erjede .0 an glukoz ke erii izu benzaldchid es m rg zO hidrogen-cianid kepzfidik. Ha a cefreben nagy mennyi egben van jelen a mag a palinka k eru fzu I z, a hidrogen-cianid mennyi ege redig nagyobb Ie. z a mcgengeden ert knel.

Aprita ztizas

zzel a rrnlvelettel a gyum Ie. b n Ievo ejrfalakar zakitjuk fel azert, hogy a . ejtnedvbcn levo cukrot az eles to alkoholla tudja erje zteni. Ha

46

47

Hazi palinkafczes

nem eleg finom a fclapr6zott efre allaga, ke e 'be roncsolodnak a sejtek es igy a cukor alkoh IIA erjede e is e ak reszleges lesz, az alkoholkinyere erotelj en C okkenhet.

A zuzast olyan b rendcze .. el egezzuk, amel nek a gyumolcc: el erintkezf rc zci sa allo anyagb61 (ro: damcnt a el, miianyag) ke zultek.

A yumolc vizsgalata

A lezuzou gyum Ie b "I 0, - litert ki e zunk, zit 'zov t n 3l zfirjuk. Meg izsgaljuk a zfirler zarazanyag-tartalmat e pll-erteket.

A zarazanyag-tartalorn m ghataroza a

Kezi refraktomctcrrel meghatarozzuk a ziirlet zarazanyag-tartalmat tomegszazalekban, Tapasztalar zerint a eukortartalom kozelitoleg a 'u\razanyag 6 %-a.

2. labfOzal. A syOmol k cukortartalm c zcszhozarna kowtti ~ z fugge

Gyiimijl gyiimi.ilc cukor- Szeszbozam (J)
tartalma (%) ] 00 kg gyiitllijlcsblil 100 I cefnib61
Alma 9-10 4.5-5,5 5.0-6.0
KOrte 9-10 4.5-5.5 5.0-6,0
Szilva 9-11 5.5-6.5 6.0-7.0
Kajszi 10-12 5.5 6.5 65-7.5
C.c;ereS7JlYC 10-12 6.0-7.0 6.5-7.5 5. ibra. Kezi bogyozo (f rra ; www.robi .hIJ

6. dbra. Almsdaral6 (f orrA : www.robi .. hu)

Az aprito-zuzo berendcze t az rje: ztoedenyre b J ezznk az adage- 16ba adagoljuk a gyurnolcsot kezze vagy geppel egezzuk az apritast, amig az erje ztoedeny 70%-ig meg nem telik.

7. abra. Kezi refraktometer (forras: WW\ .plazacity.hu)

4

49

H L.i pfllinkaffizc

pll-mere

erjede oran a pektin la an leepul, e ennck I1 man cefre foIyekonyabba alik. Mi el az alkoholos rjede felteteler k . pczc cukor a ejt kben halrnozodik fel, a pektin gyors leb mlasa elonyt j lent a fre folyekonyabba valik, mi el a scj zover zcte ik, igy az crjedesi folyamat felgyor. ul.

A cnzimek olyan hatoanyagok, amelyek ugy inditanak agy ez tnek le kemiai folyamatokat hogy koz n maguk nem hasznalodnak fel. Az ember az allat- C ovenyfajok anyagcsereje alapvetoen az enzim mukodes 're epul.

Egy-egy enzim hatasa to nyire c a cgy bizonyo fol arnatra korlatozodik. B nyolultabb anyagcsere-folyamatok tobb enzim mGk<kie. et feltetelezik. igy peldaul az alkoholo: erjede ben 12 en: im e z rc I.

Az ele zto indltja a pckrinbonto enzimek miikodeset ez azonban igen Jas u fol arnat, igy a pektinbonta nagyon I an halad elore. Pektinbonto enzim hozzaada a al a pektin onta n hany nap alan lejatszodik. A pektinbonto cnzim alkalmaza a nem befolyasolja hatranyos n a pal inka Ii.:et.

A cefre m nnyi . gehez zilk eges mennyi. cgu enzimet i ovizz I, efrevel elke erjuk e az Me ccfrehcz adjuk, majd alaposan b leke erjuk. Az enzim ha sznalati utasita at fontos betartani.

A pektinbonto enzimes kezeles ko etkezt "ben a nem magva ala gyumi. (}k magvai konnyebb n, gyo abban I valnak a husrol majd le: ulylyednek az edeny aljara .

p 1 (hidrogcnion kitevd) dimenzio nelkuli kemiai menn i g, ami egy adott oldat kernhata at avassagat ag lugo sagat) jellemzi, A .emlegc. oldat pl+-ertekc 7 a lug k mhatasue 7-14 kozorr a savas kemhala u 7 ko ott van.

A plf-rneresr pl l-paplrral vagy el krromo ph-merovel egezhetjuk.

A pl-l-papirbol let' punk kb. 2 crn-nyit, a papir veget a zurletbe martjuk es a zinelvaltozast 6 szeha onlitjuk a tekerc n Ie 6 .zln kalaval,

Ero zinu gyurnol . ok e eteben elektromo prl-merot alkalmazunk. ke lck b kapcs hi a, kalibralasa II an az erzekelot a . zurletbc helyezzuk megvarjuk, amig a mert ertek rabilizalodik, es leolva suk,

. abra. lektrom pH-mcro ~ pH-(l<Ipir (forras: www.plazacity.hu

nzimadagolas

nagy pektintartalmu gyumol <5 (alma, korte, bi alma) a p ktin koc on a ito hatasa miatt neh len engednek Ie et, ami neheziti az el ztoejr k tevekeny "get. A p ktin a novenyek jtfalaban talalhato, es sejrek gymashoz tapadasat S olgalja.

50

51

Hazi palinkafoze

A j6 cefre elkeszitcse

A pl beallitasa

Az ele ztosejtek a gyms szaporoda hoz nitrogen- es fo zforvegyuletek t, valamint viiaminokar (fOkcnl B,-vitamin igenyelnek, Az afonya, bodza, madarberkenye, kokeny csipkebogy zckbOl e e et tartalmaz. Eleszl tcipallyag adagola aval p6toljuk ezekct az anyagokat, Kizarolag hasznalari urasitas szerint adagoljuk!

z ele zto zaporoda: a . a gyumolcsben le 0 cukor atala Irasa etil-alkoholla 3 2-3,5 prl-ertek kozou kedv zoo cefre fertoze et okozo bakI riumok tej av, ajsav talajbakterium) ke esbe sava kozegben tudnak j61 szaporodni, ezen avaza al tudunk ellenuk jol edekezni.

A kevesbe savas gyurnolc ok (korte, bodza, cere znye, zamoca, faep r malna argabarack) e eteben az Me cefrehez elehni zerekhez hasznalhato savat szukseges adagolni. A pl+-ertekuk 4 vagy annal rnagaabb. avadagola .. al az ilyen cefrek plt-erteket 3 2- ,5 kozorti ertekre allitjuk be, ezzel meggatoljuk a UfO baktcriumok zaporodasat.

A savat az apri a -zuza alart, az enzimadagola Ut<'111 adj uk a cefrehez, alaposan key rjilk el, hogy a cefr minden r zehez ju on LA av hal znalati utasitasat gondosan tart suk be!

Az erje ztotartalyok I zara a

le ztoadagola

70%-ig cdc cefrevel megtoltott erjesztoedenyt lezarjuk, hogy I ego, szennyezode , karos rni oorganizmu ok ne keruljenek a cefrebe. atkoholos erjedeshez nern szuk seges a levego 0 tigenje. Az edenyr ugy kell lezarni, bogy a k ·pz6do. en-dioxid el tudjon tavozni az belolc.Leg zigetelt zara t nem alkalrnazhatunk, men a h rdoban kialakulo rulnyomas bale ct c elyes.

A teton levQ nyilasba bee a arju a kotyog6t arnit elozete en vizzcl feltoltottunk. A kotyog6 nagy elonye az erjede menetenek kenyelme zemmel tarta a. z erjedes soran felszabadul6 szen-dio tid a kotyogoban leva vizen atbuborekol, amit cmmel jol kovethetunk. Minel tobb zen-di xid tavozik annal intenzlvebb az rj de vagy az nnal e. zlelheto az erj de' elakada a.

A biztos alkoholo cried mcgindita ahoz ele ztot kell adagolni. Ha znalhatunk lit5ele ztot, boreles ztor, A fri . eleszto; I -20 0 -os ivovizben elkeverjtlk es az Me: cefrehez keverjuk, A por alaku ele z10t 200 - o i Izb n clke erjuk, kb. 20 prig hagyjuk alloj, majd az . de ccfrehez keverjuk, Az adagolando mennyiseg: 2 dkg elesztOlIOO liter cefre.

10. (ibra. Muanyag k logo (uffer-ker.hu)

9 libra. Kis csornag eleszl(), ele .:I( tapanyag, pektinbome enzim (forra~: kokoferm.hu

Femtartalyok cten a tartaly perern 'be vizet toltunk I zarjuk a reteel. Hel e a lezara .ha a tetl) uszik a viz n.

52

s

Hazi palinkafozcs

F ontos higieniai feladatok

uk. Az atmo: as alatt a ti ztito: zer fcloldja a fcltilclrc tapadt zennyezode t. egul vizzel leoblitjuk a fclulctrol a ti ztit zert,

Ha megro nlott a cefr , az erje u.o hordot-rartalyt a ti ztita utan ferrOllenileni k "a kar hata u mikroorganizmu ok elpu zritasa celjabol. fertotlcnft' hez ha 'zmtJt zer kereskedelmi forgalomb611egyen be ze-

rczhetd. zer ha znalati utasitasa szerint elkes zit juk a fertotlenitd zere:

izet. Gumikesztytib n, zivacc: al, kefe el atmo uk a hord ktll: o-bclo feliilet 'r, ugyelve a szer hata idejenek betartai ara. ontos, h gya hatasidot betart uk, mert c. ak igy pusztulna cl a karo mikro rganizmusok. A hatas ida eltelte man fuel alapo n kiobliijuk a hordot. agyon fonto az alapo blues, mcrt fgy nem marad Iertortenl 0 zer a hord6ban. A kovetke <'> ccfrezc ikor a fertotlenitoszer-marad any elpusztitja a ha zno .ulkoholo erje zte t vegzo cleszto ejteket.

Ti zta. zaraz szello helyen, ugy helyezzuk el a megtisztlton e zkozoket, berendezeseket hogy a iz kifolyha on belolu e meg zaradha ·sanak.

A takarlta vegen a takarlta: hoz h znalt v drot, zivac ot, kef t, gumik ztyiit tisztit uk, fcrtotlenft uk. ivovizzel bllt ilk 1 's tegyuk olyan helyr ,ahol m gs aradhat.

h Jyi eget tartsuk pormente en, pokhalozzunk, me zeljunk. jarofeluletet mind n cefrezes ulan rna .uk fel ti szritoszerrel. A felmo '. hoz kulon odro: es felmo ot hasznaljunk. a munka vegen vlzzel oblit tik Ie es hagyjuk m g zaradni a odror e: a felmosot.

Tart. uk tavol a rovarokat ragcsalokat, egyeb kartevoket a helyisegtol, a ecfrel<'>1. A nyithato ablakra zereljunk zunyoghalot, cllenorizzuk allapotat, s ukseg cs t n e. ereljtlk. Rage alok ellen egerfogot ragac ot alkalmazhatunk.

cefrezes alan a haziallatokat tartsuk tavol.

A teta nelkuli e nem e a armen ttel zarhato tetcjil bord6k, kadak 101- tonyiillsara tiszta rmianyag f61iat terirunk, 6 a f6lieh Z ineggel nikotji1k a hord6ra, kadra.

Leh toleg egeszseges zemel k '. zi sc el gyumolcs- ag lorkOlycefrcH. Hanyli . ha menes, megfaza , fijl-. orr-, szemgyullada: crt zO betegseg e seten ne ke zit link cefr t. Ha meg erul a kezun g nny sebunk van, raga zuk Ie ragtapa: sz I, e., hasznaljunk gumike. iZtyUt. cefrezeskor a kic apodo gyumolcs! .zennyezheri a ruhazat labbelit, ezert eel zeni konnyen ti ztlthato vedoruhat !!do ipol vis lni. A cefreze k zben nc itk zzunk, ne dohanyozzunk, ne iseljunk ekszertl Szernel e larg ain-

at hclyczzuk eJ tavol a mil elet bel)' ·zinetol.

z aprito-zuzo berendezc gyurnolcc el erintkezd felUlct (ad agologarat, zuzohenger sa 116 anyagbol (rnfianyag, roz dam nte a ell ke .zuljon. A a aJ C kevesbe a a gyumolcsok a va -, rezfeluleteket oldjak. A femek a gyumolc I ebc, a palinkaba k rulnek, novelik a ae reztartalmat.

A ke era i lehetoleg sa allo anyagbol ke ZUUOH.

A cfrelonclyi eg riszra, rend z u, naprol, es6101 eden, a jarofelulete m hato bcton, muko, burkolt) legyen.

I rolorekeszek t, -ko arakat, aprito-zuzo berend Z I, ke erot, hord r, tartalyt hasznalat ulan takaritani es ti ztitani kell. takarita hoz i 6- vizet ha znaljunk.

Takarita al a feluletrol eltavolltjuk a durva szennyezode I g iimolcsdarab mag, I· 61, szar ld, homok), izzel oblitjuk. Kezm leg vlzben a k reskcdclemben b zerezheto tisztito zert oJdunk fel, a zer ha zualati urasltasa zerint. Az c zkozoket, a berendezest a tarolotartalyt tisztit szere vizzel, kezzel, . zivacs, kefe egltsegevel alapo an atmo -

5

Hazi palinkafozcs

j6 cefre elkes it se

A cefre erjesztese

Az erjede

Ma mar tudjuk hogy az erjed olyan, terme zete biokemiai folyamat, arnelyben mikroorganizmu ok eletmukodcse kovetkeztebcn, a jeJen le 0 enzimek hatasara egye anyagok ege zen rna felcpitc u e tulajdon agu, uj an agokka alakulnak.

Az alkoholo erjede a vaJ6 agban sokkal bonyolultabban az un.

Ernbden-Me erhof-Parn (MP) ciklu ban m gy vegb , am Iynek 0- ran a cukorb61 13 lepcsoben 12 kGI~nb6zo enzim hat' ara keletkezik az til-alkohol e a izen-dio id,

A cefrezes el nycrt folyo pepe: gyumolcsben, az edes efreben, az e (leg zuk eg s anyagokkal kicgeszitve, az el zto kepes m ginditani az erj ed 'st.

Az erjede elmel te

Az alkoholo erj de t vegzo el . zt6k

Az erjede elmeletet elo zor La oi ier irta Ie aki megallapftoua hog a ukor a crjede folyam 'n etil-alkoholra e, zen-dioxidra bomlik, 6 es rarsai az erjede t pu ztan kerniai f lyamatnak tekintettek, arnelynek

gy nleter Ga -Lu ac a ko erkezok ppen Irta Ie:

61-112°6 z Iocukor

2 H H

2

etil-alkohol

2 OJ +

.zen-dioxid

93 18 kJ hoenergia

A mikroorganizmu .ok ki mereui elolenye ,amelyeket zabad cmmel nem c ak mikroszkoppal lathatunk,

A mikroorganizmu k nagy c oponjai:

• bakteriumok (tej av, ajsav, ecetsa -bakteriumok, Salmonella.

Pseudomona aerugino a),

• p ne zgornbak (feher-, zold-, feketep nesz),

• ele ztogombak (sutd-, oro. releszto),

• viru ok (influenza-, herpe z- himlo iru ,

• parazitak (amobak, 0 ·toro ok to oplazmak fergek).

z elesztok az alkoholo crjedc szernpontjabol legfonto abb mikroorgani musok. Az ele ztoker mar evezredek 6ta hasznalja az ember elel i zcr el5allit<isara (kenyer- tesztakeszltes bor, Or gyumolc cefre erjesztese). Az cle ztb nagyon elterjedt a t rme zetben, minden cuk rtartalmu elelmi zeren gyumolc on, iragon megtalalhato. agy zarnban e. fajtagazdag agban annak a talajban ahonnan apr zemc ekhez rapadva a levegobc k rulnek,

Az el zt6torzs neve Saccharomyces, ezen belul harom fajtat ktilonboztetunk meg: S. er vi. iae ( (ito- vagy orele ·zto) S. vini (borel zto e s. pomorum (gyumolcsclc zto).

Pa leur az el 6, aki bebizonyitorta, h gy az erjede c a rnegha-

tarozon [! ltetelek kozotr megy egbc, e a keletkezo anyagok apr6 ela zervezetek - mikroorganizrnu k - elette ekeny genek anyagcseretcrmekei.

lI.obm. z erjedcs folyam ta

56

57

Hazi palinka oze

A crjesz i mod zerini annak al 0 erjesltesu elesztok, amelyek az crjedes egen a cefre aljara ulepednck Ie. yumolcscefr erjesztesere ezeker hasznaljuk. A feLso erj ztc u elc 7.t' k agy rna neven iragele: zrok az erjede vegen hart at kepezve a ccfre te ejen u znak,

Az elesztoket kulrur- e adel ztdkre 0 ztjuk. kulturele ztoket bizonyo eel elere e erdekeben, rudaro an teny rztettek lei, vade Ie ztok a legtobb esetbcn csak abban kulonboznek a kulturele ztoktol. hogy nem optimali korulmenyek kozotr tenyesztenek, ez 'rl nem az optirnali hata fokkal egzik a ki ant folyamatot, vag anyagcscrete rmekeik karosan befolyas oljak a Ice ztermek minos eget.

Az ele ztok egysejrii zervezetek aJakjuk altozatos, elsos rban a fajra jellemzo de befolyasoljak a t n eszte kOrUlm' n ei, a tapkoze ~ 6 zetetele, az oxigenellarort ago a ejtkulnira kora. Rend z rint ovali .• d elofordul gornb, ellipszi korte alaku i .

Az ele zto ejt meret 20 urn kozott van.

z ele ·zt6 arjadzass al . zaporodik. A ejtfalon eg kidudorodas jelenik meg, ami addig novekszik, amig el nem eri az anyas ejt nagy gat. rnajd le alik rola.

/0<:00 (r, ~ () ()

~ 0 ~ 0 o ss OQ;:) o C)

I. IcszlOscj tek n) •• anya . jt k' b Je.anysej tek''

2. EkS7.to lanekcp-lo sar:iadza

I Z. abra, Icszto cJC k

58

A j6 cefre Ike zitese

Az I ztok pe iali • un. fakultativ aerob enenyek, levego jelenleteben e. tcvego nelkul i cp sek zaporodni de maskeppen iselkednek aerob (I v go jelenleteben e anaerob (Ie cgot61 elzarva) vi zonyok kozott. Leveeo jelenlerebcn . enhidratot es szcrvetlen sokat tartalrnazo tapkozegbcn (ede cefreben) gyorsan zaporodna Levegotol elzarva is zaporodnak de az igy kcpzod6tt ejtt meg minimall mennyi egii. es a taptalaj (ede efre) cuk rtartalrnabol fOlcg alkoholt kepezn k (gyum61 efre erjc zte e soran .

Az ele zt it tmuk6des ihez izre alamint. zcn-, nitrogen- e. f zfortartalmu cgyuletekre van. zukseg. gyumolc efreben ezek az anyagok elegendo rncnnyi .egben megtalalhatok.

A tapanyag kon kivul az elestto eletmukodesehez egyeb felretelek i

zuk egesek. A'l. eletfeltetelek egye tenyezoinek optirnali ertekei annak. Ezeknel az crtekeknel a legkcdvezobb az eletrmi]« de . Ha a kornyezeti feltetel k enol elternek, az lerrniikode C. okk n majd megall. Kulonosen ked cz" tlen korulmenyck kozort az 61 ztok lpu sztulnak.

Az egye elesztol6rzsek optimalis eletfelte el i nagyon elrerok e az adott torz: rc jellemzok, Ezekct az 'Ielfelteteleket isrncrve az erjede oprimali iran ita am an leheto: egunk,

legfonto. abb kornyezeti tenyczok:

Homer eklet: a i.itoele zto hOrnersckleti optimuma 25- 00 , a borel zt6ke 1-200 . L 'teznek hidegtiir5 tOrzsek i amelyek letrnukode e meg 5-9 °C-on i intenziv, Az alae onyabb homersekletet az elesztok jobban tiirik, mint a mag at. Hiiteskor nem pusztulnak cl, c 'ak leall a szaporoda uk e sp6nis alakka valtoznak. h merseklet novekede ere erzekenyebbek 36 0 - n leall a szaporoda uk, 50 °C-on a sp6rd ejtek kivetele el elpu. zrulna .

pH: az ele ztok erz k nyek a kornyezct pli-jara. A cefre optimurna 3.2- ,5 pf-l-ertek k~zOU an. cefre romla 't okozo bakteriurnok pl-loptimuma nnel rnagasabb. A ,2-",5 pll-ert k kozott az ele zrok elettniikQde se megfelelo vi zont a bakteriurnok mar clpu ztulnak Az opti-

59

.1.

H,i7:i palinkafozcs

malis erjede hcz a i avtartalrnu gyurnolc efrek pl-l-erteket a adagolassal be kelt allitani.

Cukortartalom: a nagy cukortanalorn az le ·ztOk zamara nelku- 10 heretlen izet lekoti. 30% cukortartalorn vizelvono hatasa mar 01 an nagy hogy kis zarltja az elcsztti ejteket. Az ilyen nagy ukortartalmu ccfreket IZzeJ higitani kell.

Alkobeltartal rn: a z 1.- C S6rele. ztok mar 10-12% alkoholtarta- 10m eseten elpusztulnak. gye b r Ie 7.rOk I -19% alkoholtartalmat is I iselnek.

() enyved6 szerek, tarttisltoszerek: az el ·zto el tmukod t gatol'ak cjrrneregkent hatnak. A hos zabb idore betarolt gyumolcsot kezelhetik bakterium- gombaellen . zerrel ezert az ilyen gyurnolcsot minden -etben meg kelJ rno ni.

Az erjedes soran bcko etkezo altozasok

A ccfr etc' to cl val6 bcolta a utan ro ide en rnegindul az erjedes,

amelynek harorn zakasza an; clo-, f< - ut erjede .

Az elderjedes folyaman rn gy vegbc az de zt sejtek cl zaporoda fl.

Megkezdodik a cukorbontas e a szen-dioxid fejlode' . A c fre cnyh n buborekos, e a home eklete emelkedik.

A foerjedes (zajo cried ) alatt az eloerjede kor I zaporodott, nagytom gu 'Ie z(ejt megkezdi a cukor I b ntasat. Amint elfogy az oxigen, rnegindul az alk hoi kepzodese. cukortartalom legnagyobb reo ze ebben a zaka zban aJakul at alkoholla e zen-dioxidda. A efre h" m rseklete, terfogata no ek zik. Erd habza tapa ztalhato, amit a c fr 'ben megjel no. zen-dioxid okoz. A zen-die id gyo an kepzod6 gazbuborekok formajaban hagyja el a cefret, es z tpuk ana ukt6l zajos az erjedes. A gazfejl d s hata ara a cefre mozgasb lendlll. A cefr "ben Ie 0 torkolyt e elesztosejteket a gazfej I des fel zinre hozza igy kepzOdi a bunda. Ez a folyamat par napig tart.

60

A jo ccfre elke:zit" e

Z uteerjedes alan c '6kkcn a hOmer eklct es a izen-dioxld fejlodese, meg ziinik a cefre elenk In zgasa. A megmaradt kisebb rn nnyisegu cukor erjede megy vegbc.

Az erjcdc veg re a cefre terfogata csokken a zen-dioxid e a h kepzOd' e eltavoza 'a rniatt 100 kg cefrezeu gyumc Ie 001 kb. 100 liter cefr varhato.

rjede kor kepzOdo anyagok

ril-alkehel: mcnnyisege az erje ztendo anyag cu ortartalmatol tugg. aj ulya ki ebb, mint a vize Iorraspontja 7 ,4 0 .

Glicerin: olaj zeni, ede folyadek. A cefrebcn jelen an de a parlatba nem meg at.

zen-dloxid: rj de kor nagy mennyi egben keletkezik, a le-

eg"ncl nehczcbb, fulladast okozo anyag. Fokozortan figyeljun ez erj • .ztohelyi .eg zelloztete ere hogy az erjedeskor kepz ~ d" • zen-dio id el tudjon ta ozni a helyi egbOl. Kul no n a pinccben figyeljunk erre. A zen-dioxid kitolti az erje zloed inyben a cefr feleui zabad teret, az oxigen ki. zorul, fg az 0 igenkedvelo mikroorganizmusok (ecet a - bakt riumok, p ne z) tcvek nysege is za zoruL Mi el a szen-dio id nehezebb a levcgonel a cefre folort .. parnat alkotva megmarad. zert a zen-dioxid-retegre vigyazzunk, rnert ha felnyitjuk az erj zt edenyt, a cefre oxigennel kerul erintk ze: be.

cetaldehld: az crjcdc: (elm let tcrmeke mennyi ege az erje. Ie zak z rfitlen ez tes kor megno ekszik. Forraspontja 20 0 • • Z eloparlattal konnyen eM olitbat6. Kellernetlen szaga e. 12 miatt a palinkaban nern ki anatos.

Kozruaolajok: forras pontjuk 0-1600 ko ott van, Kell metlen szaguk e. izuk miau a ke z palinkaban nem ki anato ak,

Mctanol (mctil-alkohol): a gyilmol s ajat enzimjei a pektint metanol kcpzddcsc melt 1I bontj k. Mcrgez5 anyag, zaga az til-alkoholehoz

61

I .'

. I

Hazi pcilinkafozc

hasonlo. Forni p ntja 74,7 0 . Az elo-, kozep- e utoparlatban egyarant megtalalhato. A gyumolc palinkak mindig tartalrnaznak egy bizonyos mennyi cget.

Illat- e aromaanyagok: a gyumolcsbol zarmazo illat- ' aromaanyagok megfelelc Iajelesztok alkalrnazasaval uj illat- e aromaanyagokkal ege 'ziiln k ki. 2 n anyagok jelenlete elengedheterlen. Hclytelen erje ztes eseten nem kepzodnck a ki anato mertekbcn agy nem . 6 mino egtlek.

g: eb anyagok: kedvezotlen illar- izanyagok, to abba ecet a kis

m nnyi egben hel e en vezetett erjeszte orcin i k pzodnek. Ro zul vezet It erjc 'zt '. kor mennyi eguk megnovekszik.

Erjesztesi cljarasok

pontan erjedes

A ccfrcben hag jak el zaporodni a gyurnolc Icltllet 'n megtapadt adele ztoket. Ebben az e etben a gyumolcs mo a elrnarad men azzal az ele zto jL ket i It volltanak. A spontan erjede alkalmazasa nem eel zeru. vad 1 zt knek gycnge az erjeszrokepes eguk, ezen a cukor egy resze vi szamarad, ami ros :t hozamor eredmenyez, A vadele ztdk mellett el zaporodnak a kulonboz karo mikroorganizmu ok ( iragelesztok ecet av- tej av- vajsav- es talajbakterium k), amelyek hiba erjede t es a cefre fertozodeset okozzak,

lranyitott erjeszte

A cefret jo erje 21' k pc egu irulen '0(6-, gyurnolc sze sz-, boreleszI el oltjak be, Ti zta, fertoze 'mentes erjede e j6. ze ·zhozam erheto el. Az iran i ott erjeszte nek tobb valtozata an:

62

A j6 cefre elke zite e

zaka zo erje 'zh: ; az erjesztotartalyt telj terfogata 7 SO%-<ii 1 toltik, Az erjede az eloerjede i zaka zal kezdodik majd ket-har m nap mul a fberjede i szakas zba rnegy at. Or-hat nap rmil a az erje ztheto cuk rtartalorn csokk ne evel, az alkoholtartalom nov kede: e el a cefre az ut6erj de i zakaszba jut. Par nap eltelte el a cefre telj en megnyugszik az de. ccfrc kicrjcd,

FoJ amato (atvagasos) erjesztes: a f&rjcdc i zaka zban a ccfrct harmadoljuk vagy f lezzuk, majd ebbol tobb ede cefre-rartalyt oltunk be. Igy a mar fOerjedesben Ie 0 to abbi tartalyokbol to abbi atvagassal, ujabb cde cefre-tarraly k rje zrese indithato. Fonto fig elni, hogy harry eteh oltunk be ugyanazzal az eleszto el, melt egy ido utan az ele zto ejtek elorcg szcnek. kkor uj 61c zt el kell az erje zres t foly atni.

Az erjedes vezetese ellenorzese

.p

.,

j6 gazda gondos aga at jarunk el, ha naponta figyeljuk az erjcdesi foamatot.

A j6 erjede feltetel az crje ztohel iseg homersekletenek legalabb 15 o '-on tartasa de meg kedvezobb a 1 -20 0 • Ki. ebb hord6k alkalrnaza a magasabb leghorn'r eklct [ igen el mert ezek (relatl e nagyobb kulso feluletuk miatt) g orsabban lehulnek.

Az erje zte el 0 napjan nehany zor k vcrjUk lh a ccfrei, 22 I 0 igent jurtatunk be Ie az ele ztosejtek zap roda ahoz. tovabbiakban n keverjuk az erjedo cefret.

aponta ell norizzuk a cefr homersekletet a gazkepzode t, a cefre le egorol alo Izartsagat. zemre eteleze el ellenorizzuk a gazkepzode r, a horde zan aga!. Ha kifolyik az erjedo cefre az erj ztoed 'nybol tultoltottuk. egyunk ki a ccfreb61 ann it bogy a ~aj an erjed W cefre az edenyben maradjon. Ha a koty g6b61 clfogyou a viz WIt il Iel ismet,

Az erjede idotartama optirnali korulmenyek kozort altalaban 12-14 nap.

63

Hazi palinkafdzes

Aj6 cefre elkeszitcsc

erjcdes egen ellenorizzuk a c Ire plf-jat, r frakciojat. Vegyunk rnintat a cefreb I, ziirjuk le. Merjuk meg a ziirlet ph-jar pH·m· r6 el vagy pbl-paplrral, a refrakciojat kezi refraktometerrel.

jo cefre

z cgc z 'ge cefrc a gyumolcsre jellemzo zinu, illata kellemes, avanykas, el 6 szaglasra az rjede i szen-dio .idtol ipo fri . ude, gyumolcsos, ldegen illat nem eszlelheto. A kierjedt cefreben mar nines buborekkepzodes.

Egeszs ege .eren gyumolc Ot dolgozzunk fel higicniku koriilmeoyek k~z6tt a mil eleri lepe. k pararnctereit tart 'uk be.

kierjedt cefre vedelme

Amennyiben a cefret az erjedc t k(j etoen nem rudjuk azonnal leparolni gondo kodni kelt a tarolasarol.

A kepz6dOtt bundat torjuk fel, nyomjuk a ccfrcbe, ke crjuk el. A laza zerkezeui bunda viszonylag nagy es kedvezo felulet a baktcriumo es peneszgombak zamara, a felulet nagysaga miatt jelentos alkoholes aromave zte eg keletkezhcr. Az erjei ztotarralyokat toltsuk (eli cefreel az iirtartalom 90-95o/o-aig,

A cefret tart uk hUVQS helyen, ahol a ccfre hornerseklete nem ernelcdhet az optimali erje ztesi homerseklet al 6 ertckc role. Ha 18-200 az eJeszto ptimaJis erj ztesi homer eklete, a eefre tarola i h merseklete legfeljebb ) 0 •

A tarola alatt a tartaly legyen legrncnte en lezarva.

3. t~bl~zat, Erjcsztcsi hibak Cs j ita uk

'c:m indul eI z crjedes

Hideg az cJjeszto helyi cg,

em eleikepes ilZ 61 ~to. 'ovcnyvcdo 'Z'1 '. larto ito· szeres a gytlmolcs.

Az el esz« nem j lit elegendo tapanya ·hz.

Erjesztesi hibak, javltasuk

Tulmelegs zik a cefrc

Mel g helyen erj ztcs.

m nnyiben ket nap mulva a cefre nem lendu mozgasba be kcll a atkozni.

egakad lJZ erjcdcs

Hideg helyen erjeszre .

Levegovel valo erintkcze ,

h zantatt6 tfIrolas.

64

65

3, tabkua! foly,a,asa

Erlesz! i hlba

Oks

Ecet s a efre

Beg) [teskor, feldolgoza kor

ell a bakt' riummal feJ1Ozo, dijll Q gyum(;tc ,

Le 'govcl crimkezeu Q cefre az erjcdc ulau

Ava: aj zagu a ccfre

em m gf< lelo a efrc pH-crtoke.

av nyu ilpoS7.ta zagu a ccfre

Zaptoj:is zagu crn"

66

'em m 'gfclcl5 a cefre pl l-erte e.

tagai erj zte i hom 'r 'klc!, viszonylag sok elhalt t:I _ ztili j[. keruartalmu pcrme zer,

Amiot e z~elj k az ccctesede 'I azonnal le kell parolni :eITel, es a kCp'.:tic:l-tL pAlink:it kezclni kell, Ha crO 'cn CI" a fre

n p4iroljuk lc, kcvcrjun h02Zll meszhidratot, juna 'Il' ki a

gytlm61 taJaJara' dolgoz-

zuk bele,

Amint eszleljUk ',\' nyu kapo zta szagot azonnal Ic k 11 parolni a efret, a kepzodt>u palink!lt kezelni k II, Ha erosen crrodik 8 'llvanyu kapos.£l.a

zag, a cefre' De paruljuk le, kcverjUnk hozza m' zhidratot, juuassuk ki a gyOm IcsO t<1laj;iI'll es dol aozzuk belc.

Amint cszleljUk a zaptoja szagor azonnal le kell parolnl

a cefret, II kepzOdllu palink t kezclni kcll. Ha eroscn rdidik a zaptoja zag, a ccfret lie parolj\Jk le, k ver] un k hozza meszhtdratot, junes uk ki a gyutnOtcst') talajara c dolgozzu' bele.

A jo cefre elke: zite e

, lahlcizal [olylaujso

Gumi, hagyma, trW.! zagit cefre

Doh i cefre

Oka

Kenvegyuletek

HOSS2U ideig tarolt kicrjcdt terre,

Rothadt. peneszes gyiimiilcs f I hasLmlhlSil,

Doho" pt:nesz • ' erj cszto cdcny ha sznalate.

mint eszlcljiik II gumi, hagyrna zagot azonnal lc kcll pat'olni

a c fret. a kepzoootf palinkat kczelru kell, Ha erosen irzodik az el alwza., a cefrer ne paroljuk le. keverjtlnk hol":1.3 meszhidnhot, juuassuk k.i a gyiimijlq;o'tailljara' dolgozzuk belc.

Amini el;zleljuk a dohos szagor azonnal le 'ell p.ilrolni a ccfrct, a kCpzOdof1 p4ilink:it ezelni kelt. Ha erO n 'rzOdik a doho zaa. a fret ne paroljuk le, keverjunk hOZZ3 In zhidrato; juuas-

uk ki gylhnolc 'oS l<tlajarll C dol zzuk bele.

67

Kisiisti Palinkafoz6'k Orszagos Egyesiilete

"-5630 BtU', Ad. u. l.

A p' LI KA FOZESE

Palinkanak c ak a 110 00 / K rendelet II. zamu mellckl tenek 9. szarnu karegoriaja zerinti cljara' sal kesziten, olyan gyumolc parlat n ezheto, arnelyet tagyarorszagon terrnert gyumolc 'bol - ideert e a gyurnolc 'velot i - ke ziteuek, e. am Iyn k c frez.e 'et, parlasat, erleIe. et cs palack za at is Magyaror zagon egeztek. uritmcnybol, 3SZc11- vanybol, zArilmanyb61 k . 'z.olt termek nern ne ezhetd palinkanak.

Torkolypalioklinak csak a 1 10/200 K rendelei 11. zamu mell k-

letenek 6. zamu kategoriaja z rinti eljlini sal ke zitett olyan torkolyparlat nevezheto, amelyet Magyarorszagon termert zo10 torkolyebo) ke zit ttek, e . arnelynek efrezeset, p,hbisal, erl les t es palackozasat i ' Magyaro zagon cgeztek.

A fen i fogalmakat a 200 . evi LXXIII. Torven a palinkarcl a IOrkolypalinkarol e a Palinka ernzeti Tanac r61 iria Ie.

Tevik n~egi k(irijk;

• ERTEK 1 EOOltZE '

• ERDEKI f,PVlSELET

• H A(1YOM . ~yORZE '

• A pALl 'Kl\ XEPSZER( L fT~:\. E

• .. 'ZAKMAI EOyCTT'1liKonES

• f-;ZAK\ ELE~1f: YEK KE"lfTf:~E

• Pit liILU1. ZEH\· EZ~;S

Elni'k: Jw r~i ;lAlIau Tillutr: dr. i'I fn'I.:I.'zlc'. TI-1,: :JI~~Ii. .11'1 ,lit I f:'lIli1il: "I r~1(rr upcmuitnu

"·IHI:kpop.hu

69

HaLi palinkafoze

. tabldza: i\ palinka jellcmzoi

.:.i :'I tII~ .r~
~ ~~ ~ .:iCli
~..: ~ "'~ ~Ja;~ ..
t:: = ... ='0; I: >. :II
; ._ .. :;~ :3~ ore ~
-~ ~~} .S
.... _
Q. ~.~~ . .c .~-
Q..!:: ... Q.O>. ~ ~
'" "' ... ., ",l. ~t.~ ... Co
~ ... "'til" ~ .:0'1:1 v., iQ~~:C
os iO.:.:E .0.:.: .. ~'fo; >.
8 e 8 oiA E - '" C~.:.: e S~~ .. iC
.. 1;1 '::1 ~:a !::I"O'e ..¥
~ .... ~~.B. .... S_ $~~-g ...
;.t'lo 10
~ C o .. .: O(;e tJe~ ~ .... ~ f-
A p.1linka alar- Kizarolag
anyaga Kizarolag gy(lm~1 I sz013tOf-
koly"
Lcparoh palinka 6%V -nct ki cbb
alkoholtartalma
Gy(lm!)1 Kizarolag Magyarorszagon rcrrncn
credere
Gytimti1cs
eldol ozasa, Magyarorszag
leparlasa t!rlelc-
se, palackozasa
Hidroaen-
cianid-rartalom 7 7
g.111 b z, Ik.- - - -
ra von.
I Mcul·alkohol-
tanalom glhl 1000 1200 1200 U 1350 1000
absz, atk.-ra von.
1I16anyag lana-
10m g 11 aOO2.. 200 14(}
alk-ra von.
Minimali 37,5%
alkohohartalom
Izcslft!s Nero lzesitheto
Szlnezo anyag • Nem szlnezheto
Ki (i ·ti plilinkrl A )Xilink31 Icgfeljebb 1000 liter iirtartalmu., rt!:d'el ill let i. tar1almll7.o
leparloberendezesben, legalabb ketszori szakaszos lep;irl~ allitottak eta 70

A palinka fi;ize. e

4. Jabfci::al/()fytaIUsa
.:£ ~"'
~ .... i~ ..
~!' ]_ ... ~
= s::;- -.c .... t'S
,_ 0;
::: -.~ :.:\: ?'E!
od .;:
Q. 'a,._ .", .~-
~ ~·~t ~t:.~ ~ .:;
Q.
'S ;c ;c.:o:f ;5~i!:o »
E 8 8 • ~ =~"'~ ~
::! :::I -~= 3!=lZ-c
~ .... >:.:: '" ...
'=':':0 10
~ o o ~tC t.);;:~~ i-- Erleh palinka

Opalinka

szin 'n.

Gyumolc '~gyon 'rIch palin '3 v, gy ag as palinka

Tiszta, g),i.imOlcsre jellernz6 iz feli merheto, ides~n lzto) mente

Az erich palinka ize a gyumulc .re jellernzfi, han" nikus, a hord6ban cnele 101 jell gzet •

A gytimOl agyon erlclt palinka lze gyilmtil re jellCln70, (ell, harmoniku .

Palinka ize

71

Haz] palinkafoze

4. ttiblazat {ol tatasa

Palinka ill ta

ml1l re jellel'l\~o, harmo-

Palinka . Line

re jell m23. rga-

P. acruginosa

Pcncszgomba

tanal m

Reztartalom

Ciuktartalom

yf $ie~y2l!s:

• UjradesztiJI:ila a meg n ed n, 60/. alk hohanalomnal kisebb legyen a parisI elkoh I

tanalma.

u A llirleol hiY.l atihat6 borsepro mennyi ege legfeljebb 25 kg bQr~cpr' 100 kg fclhasznalt tllrkOI. borseprOb'1 nyert alkohol rnenn i cge nem haJadhatja meg vcgtennc'k tclj alkoholmcnnyi cgenck S%-at.

72

A palinka foze e

Mi a hazi palinka?

Mit jeleru a hungarikum palinka ilyen mcgkulonboztero jelzoje? Egyre zrol azt, hogy otthon a haznal, hazi munkaval es eszkozo I ha ilag keszult palinkarol an 1.,6, rna 're zrol azt, hogy nem kere k delmi celra han m el 0 orban a haziak szarnara ke zilll. A palinka ilyen megkulonb zt l ere 2010. szeptember 27-ig I 0 orban a berfozort palinka kifejeze t hasznaltak mert a bazilagos cefreke zites mellen c ak '0 edekileg engedelyezerr % zfozdeben lehetett de. ztillaltatni (berfdzetni).

Az uj. uhon fozesi leheto eg megt remteset a 2010-ben a korrnany gazda agi akciotervenek 9. pontja tette lehetove. Az akcioter alapjan modo ultak a onatkozo jovedeki jog zabalyok, zabalyoztak a maganjOze 'U palinka-eldalliu: I, e modo ult a bel' ozelesben eliiallitou hazi palinkafozetes .zabal rendszere is. A m6dosult jo edeki jog zabaly k a kereskedelmi amtarifa b sorolasnak megfelelo, a 220 20 19, 2208 2099, 220 9 33 2208 90 39 220 90 51, 220 9 71 arntarifaszam ala tartoz6 parlatok eloallftru at cngedelyezi. Ez a zesz ital-kor bovcbb, mint a palinka eloalHtA 'a( .zabalyozc torven i kriteriumrend zer altai meghataroz u palinka italkategoria. Ennek mcgfeleloen az eloallitott ha i parlatra c ak abban az etben has nalhato a palinka megne eze ha megfelel a palinkar vonatkozo zigoru eloirasoknak!

73

II

A palinka fozcsc

J\llaganfozesfi palinka

MagantO;r.csnek rnino 01, ha a palinkat, a magaofOz' lakohelyen vagy gyumolcso c helyen hasznalhato, legfeljebb 100 liter uTlartalmti parlateloallita celjara kialakitott de ztillaloberendezesen a maganfozc allitja elo e ente legfeljcbb 400 liter 50% V (2 hektoliter tiszta ze 2) menynyi egig. Ebbol ad6mentc 6 liter '0% V gyumolcsszesz, az ezen feI(ili mennyiseg teljes rnerteku jovedekiado-koteles. A legfeljebb 100 lirere palinkafozot nem kell b jelentcni, cngedelj zt tni a Varnhi atallal.

Berfozesben fOzetett palinka

Berfoze eseten a palinkat cngedelyezett zeszfozdeben, a berfOr.eto rezere Allftjak elo,

BerfOzero az a 18. eletevet betoltou gyumolc termeszto szernely lchet aki ajar rulajdonu gyurnolcsbol, gyumol . bol zarmazo alapanyagbol (torkoly+bor cpro) AI lit at elo berfozott palin at.

74

75

Hazi palinkafozes

Egyszerii fozoberendezesek es miikodesuk

A kierjedt cefreben ralalhato viz, etil-alkohol 3-8% egyeb i116 anyagok, nern ill6 oldott anyagok (peldaul nern i116. avax, feherjek arninosavak el nem erjedt cukrok, zervctlen ok). zilard anyagok a gyumolcs heja rostja, koc anya magja, valamint el zto ejtek).

A palinka erte ce alkotore zei, az etil-alkohol, az aromaanyagok mind ill6 anyagok. A cefre egyeb komponenseitol leparlassal lehet elAla. ztani.

A leparlA celja a kicrjcdt cefrebol nagy alkoholtartalmu kelleme arornaanyagot tartalmazo palinka et allltA a.

A leparla folyekony halmazallapotu i116 anyagok 'zetvala zt ara

szolgalo miivelet.

A leparla soran lvegzendo feladatok:

• az alkohol kinyerese

• az alkohol r6mcnyite e,

• az rt 'kc aromaanyagok kinyeres ,

• a parlatot karo an befolya 016 anyagok elvalaszta ·a.

Szerkezeti anyagok

A pAlinkafOzo ilsr~k anyaga zinte kjzar lag 6r6 rcz, c etleg a\'8116 acel. A \'ijrij rez kitunoen vezeti a bot, ell nall a cefre savainak, valamint katalizalja a lepAriA soran vegbemeno kerniai reakciokat, ezaltal javitva a palinka mine eget, mivel hatasara kellemes aromaju anyagok kepzodnek. Meg .zunteti a hibas, ken-hidrogenes cefrek kellemetlen szagat, m rt a kellernetlen izagu ken-hidrogent oldhatatlan rez-szulfid formaban rnegkoti.

76

-,

.At. palinka roze e

Hatranya hogy korroziora hajlamos. rczbcl ke zult parae 0 es tokent a h(ito ' a czctek belso feluleten, nedve Ie egon baziso rezkarbonat (patina. grunspan, rezrozsda) keletkezik. agy ecetsavtartalmu

efrc vagy al zesz fbzesekor pedig rez-acetat keletkezik. Ezek a vegyuletek a parlattal leold6dnak e el zinezOd' t za ar odast okoznak. A nagy mennyi. egb n j lentkezo rez egyuletek nemc ak az cloparlatot (rezeleje) harlem - kil)On6 en ros . ul egczctr finomitas e eten - a kozcpparlatot i szennyezik. Erniatt a palinka reztartalma gyakran meghaladja az engedelyezett mennyiseget.

A savall6 acel nem okozhat eJ zlnezodest, zavarosodast feme. ore t.

Tokeletesen ellenall a cefre ava. anyagainak, elertartama gyakorlatilag korlatlan.

A avallo ae '1lcgnagyobb hatranya, hogy nine a rezhez hasonlo kalalizM6 hatasa, ezert az ilyen keszulekben eloallitott parlat mino ege me zsze elmarad a rezustben foz6ttetoL

A ket anyag kombinalasaval elkeruljuk azok hatranyait. Egy sa al- 16 acel hUta megakadalyozza a rezrozsda keletkeze et Legked ezobb az a megoldas, arnelyncl az 0 tOt ' a deflegmatort vOrOsrezb61, a parae -ovet C· a h-utot a all6 acelbo k' zitik. bbcn az e tben crveny al a rez mino egjavito, katalizalo hata a. masrc izt clkerulheto a palinka femes torese,

A hazi palinkat egyszerii leparloberendezesen lehet kesziteni, Ennek f6 I'e zei az nst, a i. ak a paracso es a huto, Ketszeres leparla ra an szuk cg, 82 I 0 IcfOz' eredm nyc az alszesz, a masodik lefOze (finomil{ ) egtermeke a palinka.

I
!I
I
I
l'
,
I
I i
77
: Hazi palinkafbze:

Wlt6ablak

kevcro

parae (')

ilritoe on k

rn J-J ~.:

.I.' , 'J

~_... .. .. -t.

huta

14.obra. PalinkalOzo bcrendezes forras: www.palinkalozo.net

Kere kedelemben be zerezheto egy 'zeru palinka z" bcrcndezei eket mutat be a 14. 15. abra,

7

15. abra: PalinbfOzo berendezes (forras: www.kisust-aruhaz.hu]

A palinka fozese

16.obm. Leparloberendeze kolonn al Iorras: www.d tillatio.d )

st

Az U t maximum tOO litere: lehet. A cefre felhe itesere zolgal arnelynck oran a fol ekony anyag k elparologva gozze aJakulnak.

Az fist tobbnyire alul-fclul domb ritott, heng reo alaku, al 6 reo ze egyes e etekben felgornb kikepze ii. kozvetfen tili~.cJe U ij tokncl z - kaso a fenekresz befele domb ritasa.

A fiitesi rend zer zerint megkulonboz etunk kozvetlen ruzele ii, VIZftirdo . fU te il ii t . ket,

KOz etlen tuzelesfi u t

Az 0 ( fala koz etlenul erintkezik a tUzt' rrel. Tuzeloanyagkent fat, Sizen t, foldgaz. ha: znalharunk. A cefre leege enek elkerulese vegett cL' eru az ii loL kcvcrov I cllatni agy az ustbe egy zitafeneket behclye ni.

79

Haz.i palinkafbze

A . zitafenek felfogja a ccfrc ' ilard anyagat, e fgy az nem erintkezik az (i I lu~lerben levQ falaval. Fontos az list 6 atos es gondo furese.

Az ii tot a tetejen kialakirott t ltonyiJ' on toltjuk, ennek hianyaban koz etlenul a i ak Ie m I e ulan tolthetjuk.

/7. abra. Kozvetlen fule ii plilinkaiozo berendezc (forra : www.d illaiio.de)

VizfUrdo ii t

Ilst kettd falu a kct fal kozott viz van. Az {l t fala n m erintkezik kozvetlenul a tuzt . rrel, hanem a izfOrdobe merul. z ii tat tehat ferro fuel filtik, 19y elkerulheto a cefre odaege e. A tiizzel ela zor a lzfUrdot hevitjuk fel, majd a vizfurdo adja at a hOI a ccfre n k.

Zart lzfurdonel 05 bar nilnyom t tartanak, igy a homerseklet eleri a 1000 -ot.Ezanat a leparlas gyorsabb es a cefre alkoholtartalma teljes egeszeben kinyerheto. A zan vizfurdot goznyomar mcro cl, homerovel

o

e bi tonsagi zeleppel latjak el, zan izftLrdo kimelet J parlasr teo z I hero e. hatran a azonban, hogy a rnukodt [6 ehez ok tuzeloanyag k II.

IN. abra. [',rurd"s palinka ozo bercndczes (f rras: \ ww.d till tio.dc

Si ak (d6m)

vag)' dornboru tetejen konc ntrikus nyilas an, amel nek fIlm'roje az u egcnek ~-1/3-a. I. crre a nyila ra ill 'Zl It lOldalek a . i ak. Alakja igen alt Vila, lehet hcnger, g mb, korte, hagyma es fordlrott i.i 1 alaku.

agyon fonto hogy az U t toloft leg nagy ter kepzodjon a isak altal, z a ter arra szolgal, hog ill gyiiljon 0 vc a lcparla soran felszabadulo goz. i ak rendkivu I fonto: zer pet jat zik mint lohuto 'z rkezet: nagy feluleie kedv z6 anyaga folytan hli 0 hata U. j ak belsd falan 10 zor a legrnaga abb forraspontu anyag (vI;" e. a rnaga .abb . zenatomszarmi alkoholok) apodik Ie. z az eril-alkoholnal magasabb

81

o o

Hazi palinka oze,

forra: p nui an ag a i ak bel. re zen 1. za or g a cefrebe. i iakformakat abrazol 19. libra.

1

5

8

t1J w ill

2 3 4

6

7

19. libra. I akformak,

1- . regebbi tlpuso .4. altalaban hill znalato forma, . m:mct limn, 6. fran 'ia k-n forma, 1. charante-i .. m rfej" Ii rma, . charautc-i hagyma isak magasra ivelt ri Zlil nyila. at ellatou parae ave!. 9. maga iron isak dell gmatorral

A isak mer tc cSkent maga saga az li t rn 'ret 'h 'c igazodik. A i ak szcrepe kettos. Megakadalyozza a ccfren k a parae ob valo fclfrocc eneset, leghiiLe. e deflegmatorkent rmlkodik ezaltal noveli a tavozo gozelegy alkoholk nccntracioja. (a isakot a korny zO I veg" hiiti).

Pi rorlus-fele tanyer, deflegmator

A 'i ak rule hel ezeu Pistoriu -tany r I n egeben izhiite e deflegrnator, am Iynek feladata a g{) elegy alk holtartalmana no ele e. L ne e alaku z rkezet, amelybe ter 161 .mezt epitertek. A si akbol erkezf g zt a terelolernez arra keny zeriti, hogy a vlzz I hLi[OU fed -I mellett haladjon L A hutes hatasara a IZ eg rc. ze kondenzalodik i za lyik az ti too mig az alk holban feldu uh gozelegy to ebb halad.

A Pi ·toriu -tanycrt a fi Imeleg dett hUto iz el hiitik. Hid g vizzcl n m zabad miikodtctni, mer az ero hute kovetkezt b n z alkohol i c eppfol 6 dna "s a gozok alkoholtartalma nem novekedne. Z nkivul az eros hiltes nagyrncrtekben noveli a kondcnza iot, ami vi zont .sok-

enti a leparlas be e 'et.

gy-egy il r ~Ie 1-3 Pi torius-tanycrt . zerelnek. tanyerok zamanak novele evel fo ozhato a deflegma io. e ennek megfeleloen no 1- het a gOz~k alkoholkoncentracioja. Tobb Pi torius-tanycrra a ki ze ztartalmu cefrek leparla ami! an zu eg zol itorkoly),

J

J6 hiitOhaLA. ugy erheto el ha a goz e a hllt~ iz egymas sal zcmb n, azaz ellenaramban halad. j6 hlit' shez az i . IUk eo ., hog, a gozok nag feluletcn erintkezzcnek a huta izzel. 'Zl a feluletnov Ie t tobb modon I het elerni. Lehetnek c klg 6 c. "k(it g ., tany . r . hutak.

_fl.ibra. iZlomilC C lcparloberendeze: rektifikaloval (forras: W\ v.dc ullatio.de)

Paracso

isakot vagy a Pistoriui -tanycri koti (; z a hutovel. Fel data el ".

orban a gozok t cibbita a. kk r van helye en. erel c, ha az 0 ·t fele Icjt. ·bben az es tben a leghur'. cs dcfl grnator .zer pet i b rolti, mert a kornyezo lev go hUt hata ara a izben du parak c: pploly6 dnak e i. 7. folynak (I' U tbe.

2J.llhra. Hutotipu k:a)csi>kigy'·hilto,b)t.:st)kt'llC . hiito )l{ul,',ro hi!to -+ hideg \,17. -C> g6/.bch~p s, ill I C a kond nzaturn lcfolyasa

'okig 6' h(itoben a okigy6 hiitovize tartalyba m rt l. z alkohol-vizgoz elegy, majd a kondenzal don folyadek a okigy6ban aramlik. Mivel a go:? terfogata nagyobb, mint a Iolyadeke, a ikig 6 f 1 0 zaka zat nagyobb !ltmcroju, hO ebb csobol ke .zltik, mint az at .• zaka 7.1. A c okigy't rezbdl, a hutl> ize tartaly kopenyet acelbol ke szitik.

Huto

A para .6 a hGt6b n Ii lytat6dik. h(ho fcladata a guzOk t ljes c eppfo- 1)'0 [tit sa. a kondenzalt ferro foJ adck lehure e 18-20 0 homer. ekletre.

4

s

Hazi palinka oze

Palinkafeliogo edeny

c '0I<igy6s huto keve vizzel, j6 huiohatassal, bizton 'ago an uzernelteth to. Hattan a. hogy nehezen tisztithat6.

A csokoteges hut6ben a goz a fUggolegc- n beepiter ovek kozott a hiitoviz p dig a C 0 ekben aramlik. agy teljesltmenyu Hz mbizto , konny n kezelheto, ki izfogya zta U.

A tanyero hfito henger alaku hutovizes rartalyaba egy ki ebb aim • rojil benger merul. amelybe fuggolege tengelyr zerclt, Ielfele domborodo korongok, tanycrok annak epit e. E tan erok I r lik a gozt, majd a folyadekot a kfviilrol hutott hengerpala: thoz, A ianyero huto elonye a j6 h t hatas m llett, hogy a ranye . zerkezet i . melhero es konnyen ti ;.:1 ithat .

A parlar a kivezeto -vlSn hagyja el a hiitot, e a de ztillatum felfoga ara fclallitort edenyben gytilik os, z .

Az al z szt, a finomitvanyt, az 10- . utoparlatot sa allo ed nybe gyuj uk. z cdenyt az alkohol- e. ar mave zre eg csokkente c vegeu fedjuk 1 ,a fed lbc helyczzilnk sa all6 tole .. rt.

Epruvetta

desztillatum a hUlob I az pruvenaba folyik. Ez a I folyoc obe cpltett, kilevegozf el "atOll,' alakit c '5, amelynek cger61 a folyad k tulfoI a al ta ozik. A~ U alaku cso fel zall» agaba szes fokolot helyezhetilnk I, ami a parlat pillanarnyi alkoholkoncentraciojat mutatja, A parolgci! i vcszte eg csokkente e erdekeben h lyezzunk ni uvegburat.

igy i lehctsege

u( na ') fcllilctu cri ntk zcs a leve '0 el - kel"Ulelld6

23. tibra. A palinkafclfoe' m6djai

... Ohro. p'linkafOzoht'YL epil It cpru ella (forra : \ w , .desrillatio.d )

6

7

Hazi palinkaf6ze

Duslterornyo palinkafOzo bcrendezes

aliA mutate. valamint a T - -tanus itA 31 rendelkez6 bizton ragi '0 Iep al'garezbol illet e rezontv 'nybol ke zul.

A kUIOnl> en stabil 10 mm-es fal a tag agu, feljavitort kazanlem zbol k '. ZOIt nizter len cg n megnovelt ffitofelOlenel rendelkezik. A va tag falu, arrar nelkiili elparologtatoc ovek llgy annak elrendezve, hogy a luzter aljal61- ahol cgy va tag ontotrva ro tely talalhato - a Hlzter lel.ejeig, a ferro viz kozv tlcnnl 8.7. fist kozep 'jg eir ulal, es a cefre cozponto an lenyege 'en intenzivebbcn forr fel. A IZ czct , ter l<>elemek e 3 fli tgaz-ho s re16 (n me acel boritas al) a rut felulct [ olyan m6don novelik meg, hogy a uloleljcsitmcoy ptimalis hata foku. A neme acellal borit u. mas ziv acel tuzL6rajto s a 40 mm va. lag zigetelclemez ege i leg zabalyzoval es egy csatlakozc zerkez ucl rcndelkezik a gaz- agy az olajego szamara, A fii ·tgaze appantyu szabalyoza ara n - me a el . zerkezet szolgal, amelyet hasznalarba vetel elott kipnibalnak, hogy megfelelo n miikodik-e.

A oz ctleniH az (j tre agy az list melle epitett .,aroma- e' alk holkon enlral60 zlop • kOlun~ en alkalrnas a magas arornatartalrnu es finorn parlatok keszilc ehez. A"L. uj tipu. u fOzotanyer-konstrukcio robb 'zoro en megno elt rezfclulct lcnycg sen lee okkenti az OS zes reflux mennyiseget, ami turbul n araml ban kever dik. Az anyagkic. ere lodes optimalizalodik, es z kirnelete ebb lcparlasr te z lehela e. A minden egyes tanyeron a fel '0 allastol a lcuritesig fokozatmentes foz6tanyercilla - szabalyza kulono 'en kimelete d ztillaciot bizto ·it. Az u sze , alkohollal erintkezd felulet (a kul '0 kopeny a dupla deflegmator a harem ffizi)tanyer es a cefre-vi zavez to) rna zfv r zool k zul. A dupla deflegmator nernesacel lezarofedelet eltavolir a, a deft grnator alkalmankent r kOlelenithet·. hozzaferheto, dupla deflegmator el h(ilOkenl muk6<iik, miclott az alkoholparak a fel 6 tanyerra lepnenek, amclyiken a horne i talalhato. A deflegmator haromjararu csapon ker 'zUil apc lhato ki-bc " igeny eseten telje en automatikut hutovi: ·zabalyzA.sal i vezcrclhct . A ellenorze eket 4 db keml lonyilas l~ zi leheto e,

~4. abra. Nagylelj um 'nyu hazi palinkaffi;>1) berendeze forras: WW\ .koih -dr.d )

nagytelje itmenyti palinkafoz6 b rcndcz .. okkal m zfvabb, kuk» nosen hatekony e energiatakareko pecis Ii valtozatban 'pUl. minden lUte modra ' minden ce rere tOkel tcsen alkalrnas. Toltoterfogata 100 liter. A hegesztetr, kulonl gcs u .tforrna alkatre zrnente b lso f lulertel, bizto itja a nagy felUlctu tuzter es az list kozott a cefre egyenlere felfuIe et az egesz felulet n. Optimali hata fok mel! rr nagyobb telje itrneny 'rhero el az egyenlctes es kimel res leparla pedig magas kihozaralt resz leheto e. Az list tctcjere kevero epitheto.

ccfrc j6 lccre zthetosege egeu a cefreleere ztobe gozbcvez to c tlakozik. z i.i tnek ferden beheg . zten toltonyilas a van. A nyflli! nernesacelbol ke zult fedele kenyelrnes n kezelheto. A gozvezelek, a iz-

8

89

A palinka oze e

amely k also reszeben horony van, hogy az e etl ge rnaradekok vi z-

zafolya at lehetove tegye. A neroi.i egeket alkohol- '. h all6 t()mite k teszik t Ijc en cseppmenie se. Az aroma- e alkoholk nccntralo o zlop kopenye rClbOI. V4A n me acelbol lag nem sacellal b ritott rezb I ke zul. karima kote ek neme acelbo! ke zuln k. ullye tett csavarokkal. Ezekkel a kote sekkel az 0 zlop e az fi I kozotti kapcsolatokon semmifele lerakoda nem kepzodhet, es lgy ki ul-belul ima es preblemamente en ti ztfthat6. A avarok e a tomlte k nem lath t6k. Az aroma- C alkoholkoncentralo zl p belso ti. ztita: a mint ahogy az U. tC i ,probl marn nt : be plteu mo ofej ken kcr zltil egy nyorna .fokozo

zivattyuval, a deflegrnator clmeno rneleg vizevel tokeletesen kitisztithato. Egy by-pa s ezeteken kere zti.il az U tool a zivattyu : egit egevel az ege z berendezes citrom avrartalmu, ti ztito zere oldartal minden lerak d t 'I fernti: zrara takarithato.

Amell piteu 4A n me ac Ib61 ke ztilt Mho klilono en na c:ry hu-

totelje .itmennyel rendelkczik, ami alt-dl rendki lil kic -j a hilt5 iz-felha znalasa, e egy autornatiku hinoviz-szabalyzo zeLeppel ezerelheto, A palinkakifolya nal az elo-uro parlat levala zta ahoz kenyelmes rnagas agban van egy ketkamras epru etta, amibe y fokolo an beepitve, , ami auromatiku cl parlat-cl ala ztoval zcrclh [0. A huto al 6 rc zen elforgathato k nzol talalhato vodortartokent. A rneleg huto IZ felfoga'at 0 liter nernesacel izpuffertartaly szolgalja, A iz ezetekc ovek nerne .acelbol ke ziilnek. Az egesz berendczes lagy- e kemenyforra zo kotesek nelkul ke zOI, hog a korr6zi6. lehetosegeket, mint ja ita. igenye eseteket, elkeruljuk.

A palinkafOz' b rendezes kezmuves c 'ue telje itmeny te hnologiai zempootb6J olyan kiforron, hogy ha znalata al a Iegmag. abb igenyek is kielegithetok.

Kombinalt, tobbfunkci6 Ieparleberendeze

kornbinalt, tobbfunk i6 leparlo e a hozza rartozo technologia leheto eget bizto it nagyon j6 rnino egu parlat (palinka) eloallita ahoz hazi es k.i uzerni kcrulmenyek ()z6tt i . Alap eta celunk az uropaban magyar termekkenr eden palinka ne hez olyan, maga min gu egrcrmek letreh zasara kepc I pari i rechnol gia a hozza tartozo hazi lcparlobcrend lC rncgalkotasa ami a j61 feldolgozott e j6 rninf egu gyurnolc cefTeb51 aromakban gazdag parlator allit ela telje 'en ellenorzott korulrnenyek kozott,

Fozdenket ligy ter eztek, hogy rninel okrenibben lehe: en felha znalni, ezert llatrak gy. p iali finomit - (du it6- )oszloppal i . 19y a b r ndczesen I onkcnr lchet . cg van mind az egyl pl.' '0 . mind a klhlepcsos (ki ·U sri) technologiak egy rendszeren beluli alkalmazasara, ki-

zolgal a ezzel mind a ket moo zer igenyet, Berendeze 'Unkben an egy peciali kevero zerkezet, amelynek ha znalata e eten leheto eg adodik nagy sura egf anyagok (bo sepro, zolotor oly biztonsago leparlasara i . Mind zekcn ki 01 a bercndcze nagyon j6 mino egu 1 kvarok, zorpok, ivol 'k loallitasara i alkalmas, ami me g l lje ebbe te zi a felhasznala leheto eget,

Mil$zaki parameterek:
1i~llesl lerfo!!at: 95 liter.
futesi m6d: fa. gaz. clcktrornos,
h6icCiz16: kmvcuen, "'h:fiirdus,
keveres: fenekkevero,
hUles: vlzkcveres,
anyagm i n<>se.g: WIlT 1.430 I koraccl.
burkolar: ~zftlcsiSlOIl. pikkely~ett.
bdoglal6 meret: 1000 )( 800 x 2100 (bosszUslig. s:.::elcsseR, magassag).
! silly: 100 kg. 90

91

Hazi paliokalozes

2

palinka fozcse

A leparloberendezes tisztan tartasa

ti: zta, nagy cl c ti erteku palinka ke zire cock alap eto £, ltetele a 0-

zohelyi. eg ti '7.t' <loa. nye anyagot feldolgozas eldtt alaposan meg

ell ti. ztitani. KU16no figyelmet 'rd mel a cefrctartalyok ti ztan tartasa, ug anily n fonto vagy ralan nnel i. fontosabb a leparlobcrendeze higi iniaja. tindig idejebcn I kelt tavolitani a palinka mine eget rente lerakodast. Minden egyes lefOz' uran ki kcll rno mi (kefe el e tiszta

izzel a (.i tot's a si akot. {dorol idorc forr , 'zod;] vizz I tavolitjuk el a lcrakodott z .iro , ill t e iell zoo an ag t. ti 'ztila mak mindig ki kell terjednie a parae ore e a hutore is. z 'kct megvizsgal a k e e lathato a zenny zOde . vi zont eppen cz okozza a legnagyobb kart. A parae. 0

in gre k6t6U uvegrno: 6 kefe t6 bszori, crotelje athUza a al ti ztltha- 10. A kigyoc () e. hutat idorol id' r to1t 'uk fel es 010 uk at ferro . zodas vizzel (a kif Iya t p rafa dug v 1 akadalyoz uk meg). A c okoreg hut6 j i.i egmo 6 kefe athUzil. a al lis tithato. tanyer hGlo zer zerele utan konnyen ti ztan tarthatjuk.

Hatekon Ii ztita: [ tudunk vcgezni goz egltsegevel. Ehhcz t 1 ilk meg az i.I t t izzel rnajd hutoviz nelkul paroljuk Ie a folyadeko . A g07.nek az pruveuanal agy a huto ki ezetoc ovenel k II elhagynia a rendz rt. EZI goz~I' c eljarast kell alkalrnazni uj berendeze en, hasznalarbaveiel el u.

Knllini n alap ti 'ztitci zuk eges a finomltas el u. Errc azert van szuk eg mcrt cbbcn a fazi 'ban minden zennyez anyag igcn gyorsan ataramlik a palinkaba. 1I1at- e izhibat okozhat a ti. tatalan u tben alo fin mita .

r 'zu ·tot kivulrol 10%-0 z6daoldattal tis tit uk ugy, bogy a ti ztit ldatot a meg meleg fernre hordjuk fel. A n m 'ace It karcola t nem okozo mo ogatoszerrel ti ztit uk,

93

.I:

Hazi palinkafoz

A leparlasi zezon egen v gczzunk altalan takaritast. izko et

10%'-0 hangyasav al tavolirsuk el majd iz cl alaposan oblit uk 't a zerkezeret.

HGtoti ztit ra j61 be <lit a 3-5%- naironlugoldat. A luger is ideig hagyjuk hatni majd ala po an l)bli uk lc.

A Ieparlas miiveletei

Ha a ccfrc e I, erjesztest, a kierjcdt cefre tarolasa! szaksz riien egeztuk, a cefreben megjelennck a kivant anyagok amclyek meghatarozzak annak felhasznalhato liga!. A Ieparla soran etil-alkohol, alamint ked v - z6 iz- es illatanyagok keletkeznek. Az adou palinka minoseget nagyban meghatarozza a leparlas menet . A j6 mino egG palinka kizar tag kifogastalan cefrc feldolgoza a al ny rhcto, A kierjedt cefre el allitasa oran elko tett alamenn i kis ebb cs nagyobb hiba minos gronto hata a megjelenik a leparla oran. Barmennyire gondo e. '2 k zero C'"L a rnfi elct, az ilyen korabban clkovetett hibakat nem rudja kiku zobolni. Bizt ra veheto hogy j6 cefrebol kiindulva kfilono bb nehez eg nelkul al di.jo rninfi ega palinkahoz jutunk, Ehhcz esak az kell hogy ti. ztaban legyunk a leparla: menetevel es igyekczzunk betartani enne leny ge pontjait.

Az alszc ben a kovetke 0 illekony anyagok rnutathatok ki: viz, etilalkohol metil-alkohol, ec tsav, etil-acetat, nagy bb szenatom zainO alk holok (kozrnaolajok) acetaldehid hidrogen-cianid arornaanyagok, eszterek . tb. Az illoanyagok el ala zt ara a finomitas oran kerul or.

Az al ze .. ben levo nem ill6 alkotoreszek a gyumol zilard agy

oldou aLkoL61': zei ejtreszek, 6k, savak). Leparl t kov tocn ezek rnaradnak vi za a leparloustben (mo lek, 51 mpe .

94

A palinka toz' e

A iz IS az til-alk hoi elterf forra pontu, ormal korulrneny k k6l0tt a viz 100 0 - n, az eril-alkohol 7 ,4°C-on forr. A c ,rr felmel gite sekor a i e az alkohol egyidejiileg parolog el, mi cl azonban az alkoholnak alae nyabb a forraspontja a vizhc i ·7.onyitva mindig robb alkohol parolog el. Ez a helyzet amig a homer klet el nem en 37. alkohol forraspontjat, a 7 40 -ot. Ha ezutan vabb hevitjuk a cefret, egyre kozclebb jutunk a I f rra pomjahoz es igy a viz aranya a go b n megnovek zik. Ebb61 ko ctkczik, hogy nine ertelme a tulzott hevltc nek, es ez fokozottan igaz finomita ra.

A izzel e az alkohollal egyidejCileg a rnaradek iI16anyagok is elparolognak. Ez e etben i szerepet ja zik az egye os zete ok forra pontja es fonto ak az gy b nyagokkal kepzeu kevereke meg alrozort rulajdon agai, Az ala onyabb forrasponni nyagok mint az ctil-a - tat ~ a ac tald hid mindjart a felfute elejen lparol gnak. Az tilalkoh 1mB maga abb forra pontu anyag k kozmaolaj k) csak ke ·obb e rnaga sabb homer ekleten menne 8r goz halrnazallap tba,

Ket zeri leparla al leh to. eg van arra, h gy az egyes ill6 anyagokat ug vala zu . ret, hogy muvelet nYOITI<ln a keve se kivanatos anyagokat Ie ala. zt a, in ke palinkahoz jus unk, Ezt elsd orban a finomita helyei h m r 'kl't- altoztatasaval erjuk el.

1 zesz eloallitasa

A foze el6tt meg iz galjuk a kierjcdi ccfrct. Ha peneszes a felul te 6 atosan szedjuk I a p ne ze r zt. Ha az egesz cefre hiba romlott ec tzagu vagy masmilyen ros z szaga van), kulon kell lefozni. Bizonyo hibak ke obb re zlege en ja ithat6k. Leparlasra alkalma , j6 cefrevel val6 kevere e nem ja a ott.

Egyfalu, ke ero nel (Hi 0 tok hasznalata ten a cefret vizzel kelt

higitani hogy elkeruljuk a raegest.

Hazi palinkafOze

A ti ztara rnosott ozoO tot a n leg s terfogara 70- O%-ig tolr uk fel cefrevel, ezaltal a II lhabzas ve zelye c. kken, Zarjuk Ie az edenyt, "Ienken kezdji.ik a rutest am amikor a parae 6 hut" fel6li vege is 1- kezd rnelegedni, akkor okken uk a rute. t, hog)' a cefr ne egjen az U '\ f lara. In1tot lolt 'Ok meg Izz I. A flit' l ugy kell zabalyozni, hogy a rule' megkezde et<')1 kb, egy ora rnul a induljon meg a parlar kifoly a a a hiltoboL

gyfalu u t eseten a nagyobb oda 'ge. el erulese vegett m 'g nyitva hag juk az ii tot, I heto e te e a k ere t. Mihel t megindul a gozkepz de', Ie kell zarni az cdenyt, Ezt kovetoen ugyeljunk arra hogy ehol e zabaduljon ki a goz a rend. zerb61.

Az el 6lefoze. oran az elerendo eel az ill6 c a nem illo anyagok kuIon ala ztasa, eefre felhe ite ' el clparolognak az illekony anyagok a parae ovon at a hut6be jutnak, majd ott lchiilv . lecsapodnak. A leparlil ideje ii. t nkent igen eltero, fUgg az Ost nagysagatol ' kialakitil atol. AItalaban 2-2,5 ora ti ZLa 1 eparlasi idovel szamolhatunk, Ehhez jarul m g az urite .. a ti zura es a tOlt' idejc.

Ha a leparla ill I gyor . az arornaanyagok aro odnak, Tul ok f parolog el, e a 'ozbe is nrl s ok nemklvanat anyag kozmaolaj, zsirsavak) kerul,

A 7(}- 0 C> -os homer ekletct hamar el leh t COli. zutan azonban ugyclni kell arra. b gy e ak lassan melegit ilk tovabb a cefret.

Az el. 0 leparlas termeke az alszesz. Ennek menn i cge a cefr 113-a.

Leparla elejen az alk holtartalom - gyumolc fajtatol fiiggoen - 40-- 60 tfllio. Az ege leparlasra etir mindez 20-30 tf%-ot t z ki, de neha elofordul ennel ki ebb ertek is. Az alkoholtartalom nagyon valtozo az alapanyagt J, a cefre mind egetol es a hozzaadon viztol fugg.

A lefozes akkor t kintheto befejezeunek, arnikor a kelet zO parlat alkoholtartalma mar csak 2-3 tfU/o. cefrebol kinyerheto telje alkoholm nnyiseg leparhi a tulsago n ok idol es itoanyagot igcny In , zenkivul a leparl vege fele megno a nernki anat . anyagok m ny-

96

A palinka raze. e

n i. eg . Al. epruveuaban clhelyezett fokol6 ezt a c. eke ly alkoholtartalmat mar n In kepe pont san mutaini. ezert a leparla veg fete nemi de. ztillatumot k II fclf gni. e meroheng rb n. ze zfokolc al m egmerni a alkoholtartalmat.

Az al ze 7. tobb e et az til-alkohol e a viz teszi ki. z nkivtll annak m 'g benne kedvezo 's nemkl anato ar maanyagok, kozmaolajok etila etar . tb. A . ala ze z za aro , Ize nem eppcn harmonikus, 01 eg cnc. n kell met len. Harorn-negy lefoze ad egy (l to i finomitott palinkat. A gyakorl t i zont az, hog J6bb nagyobb mennyi egU cefret lem c

o 'zegyujtik az at ze .zt e csak ekkor fogna a finornitashoz,

A finomita elott a lcparlob rendeze t, kulonosen a parae 6 et e a ht1- lot, alaposan m g k II ti ztitani!

Ezzel megakadalyo uk a n mkivanato: anyagok palinkaba jut' at.

Palinka elOiilHtasa

Az als z z a cefre ()S i1l6 anyagait tartalmazza, Ezek kozott azonban

annak kellemetlen illatu es izli komponen k i . A finornita clja ezeknek az an ag knak a cltav lita a . gyben az alkoholtartalom dU. ita a.

A ti ztara rno ott f6zotistot a nevlege terfogata Q-90%-aig lolt Uk fel al ze zel. Ahhoz, hog)' a ki.ilonbcizu 6' 'zet v8k szetvalasztasa leheto e aljon igen la an indit. uk meg a rut' t. Amikor a parae atmelegedet , azonnal c okkcorcn: kell a IUle t egyb n meg kell inditani a hutoviz be zete et., hutes akkor jo, ha a hlita fel <') harmad langyos, aL6 fele hideg. kif ly6 rn leg Vil6 --700 -0 . La .sitani kell a melegires uternen, ha era a habzas, ill tvc till mel g vag, keve a hutOviz. sak la 6 felfllt cl tudiuk lcrni az alae ny forraspontu, karo anyagok (aldehidek etil-ae tat) szetvala zta at. Ke obb a finomitvany kin cr' e oran m vabad gyo itani a folyamarot. zabalyosan lejar zodo munkamenet e eteben ez legalabb 4 ora 1 ro7..eStj lent. A lcparlas oran har m parlatre 'z kUlt)nithet6 el, az elo-, a kozep- e az utoparlat. A . ZCl-

97

Hazi palinkalOz

al ztas kizarolag erzekszervi CltOD, zaglas 6 izlele alapjan lort nik, eppen czen a miivelei nagy gyakorlatot igeny J.

Az cloparlat

A parlat folya anak m gindulasa utan kozv tlenul az eloparlatot kulonlljuk cl, ami a zuro: zagu, konnyen ill6 aldehidek r e a jellegzete illani szterek I tanalmazza. Az el pari at az al. ze 'I. mennyi .egenek o 5-2,O%-a. (Peldaul Olitere al zesz . ten az el6pAriat 4 dl-l ,61.)

La '(1 felfiitesscl fOkent a konn en eli llano an ag k (aldehidek etilac tal e nerni m til-alk hoi) zabadulnak fel a kierjcdt cefrebol. Ezek m !lett a nem ivanatos anyagok mel lett mar in megjclenik nemi etil-alkohol e ked eli) aromaanyag i. a jelen eg annal intenzivebb, minel gyorsabb a fel ute .

Finomitas kor oJyan Ja san rut uk fel az U t tartalrnat, hogy a hutoben lee ap6d6 parlat kic ·op6gc. egy ora mul a kez Odjon. A bercndc s kozelebe ke zit unk ismert t rfogani poharakat (0. -. I, 2. 3 dl-es muanyag, uvegpoharat sa all6 rneropoharat), e hutobol kifol 6 parlatot ezekbe fogjuk fel.

Akkor j6 a fiites, ha az cloparlai a 27. libra zerint folyik i a hut5b61. 10 z6r parlatc eppek jelennek meg majd cs pege intenzivebb, es atm gy ckony folya ba.

Rezeleje. Ez a parlatre z tartalmazza a legtobb eleparlati izennyezode t (koxte .ok rezvegyuletet - inn nan ve) g akran kckeszold zlnii a h(ito bel 0 f 111Jeteroi leold it r zrozsdaiol. agy ccetsa tartalrnu cefre, al ze z vag utoparlat fO kor pedig rez-acetat k 'pzodik, ami a parlattal leoldodik. Az eloparla; eleinte feher, zoldcs, zavaros, darabo anyagokat tartalmaz, e kellemctlen szuro zagu is I her. Nagy szcnynyezett .ege miau crnmi it tlk meg. lenn is ege az alszesz 0 3-O.5%-a (80 liter al z z eseten 24-4 dl).

9

A palinka oze

Eloparlat. Ahogyan a parlat kiti ·ztul. fokozato an rnegjel nik a gyl1- molcsillat. Leggyakrabban zuro zagl! acetaldehidet e SO. borsze: rc ernleke leta til-a etatot ( alamint ecet a at. kozmaolajat tartalmaz. Addig tart az el< parlar levala ztasa, amig izebOl el nem uinnck a c ipos aldchidek es kelleme , gyumolcsizii nem lesz parlatunk. A rcz .lcje utan nycrt el parlat mennyi ege az al zesz 0,5-1,5%-a ( 0 liter aJ zesz e Cleo 4 dJ-l.2 I). A rul ok, illetve lui ke e cloparlat .lvctclc egyforman hibal

parlat a rezeleje el indul amit egy poharba f gunk fel mindaddig, amig a parlat a darabo an agokt61 meg nem szabadul.

zutan ti zta, zarnozort 1-5. pohara ba f gjuk fel a leparla elorehaladraval az eloparlat t. Az 1. poharral kczd e a 'ort, 1-2 dl parlatot fogunk fel a poharakba. lzleles: I kcll rncgallapitani rnelyik pohar tartalrna fi lei meg ozepparlatnak. Egy k 's eloparlatot onrunk egy k6 tolopoharba, felt6ltjOk vlzzcl (J re , cloparla! 1,5-2 r' z iz), att6ltjlik egy rna ik poharba s mcgi meteliuk meg ke .zer azert, hogy a parlat j61 elkevercdjen a Izzel. izlelc ·t az utol 6 poharral kezdjuk el. Eg mao ut n megizleljuk a poharak tartalrnat egeszen addig, arnig csipo izvaltoza t nem rzunk, Z elso pohartol ddig a pontig minden eloparlat I 5Z. .kk r d rlil ki, rnilyen cefremino eggel dolgotunk e miIyen gondo .. aggal kc '~Olt a finomitvany.

'Y '?

, ,

, ,

• •

16. tibra. Az eloparlal hetyes indulasa

99

Hazi palinka oz¢

A palinka fOze .e

Ha z el jen lUI gyors a I 'parla , rnegnovek zi az cloparlal aranya.

Min 'I tobb az eloparl t, annal tobb aromaanyag fog hianyozni a kozepparlaib I. Az arornaanyag-no ele kedveert n m adhatunk eloparlatot a kozepparlathoz,

z eloparlatot kul" n ell g ujteni e n m zabad kov tke 0, finomitando als ze zhcz adni, mert ez a nernki anal . anyagok eldu ula ahoz vczcmc a kivonasa egyre nehezebbc vain ,A rezelejet c. a eleparlato! f rgac HI onthetjuk e elegeth ljuk vagy vizzel felhigit a kornpo ztalhatjuk.

rna laj es rna , az utoparlatban Ie 0 min" egronto an ag kerul a koz p. parlatba.

kozepparlat az al ze z tartalmanak kb. 0 Yo·a ( 0 LiL 'r al zesz e elcn 24 liter).

nc. minosegu parlat eszite e. Ami or a parlat alkoholtartalma cieri az 5 1 CO/o-o I haladck nclkttl llenorizzuk a kozepparlat minos' get. Mihelyt utoparlati jellernzoket e zlelunk rogton v It sunk (it az ut6p rlati teendokre. Akkor jarunk I helyesen ha az 55 If% elere et koveto n a parlatot f llitcrcnk nt vagy litercnkent fogjuk f I' izl Ie I err 'keljuk.

kozepparlat

Z utoparlat

A k6 epparla; ize k Heme gyumolcs 6 .. A k 7.' pparlatot kulon, ti zrara mo u denybe gyujt uk ugy h g mincl ke bbet erintkezzen a lcveg vel. A kozepparlat a I parlas elejen 70- 0 tl% etil-alkoh l-tartalrnu, A kozepparlat tartalmazza rnindaz kat az anyago at amelyek a palinka! el ezeti { rmekke te szik.

bben a szaka zban i nagyon Ioruo a lassu leparlas. A parl at alkoholtartalma a Icparla folyarnan egyre sokk n. A (zepparlal- es az utoparlat-kep Ode hatarat em tudjuk ponte: n mcghuzni. legbizto abb m . d zer bben az e. etben i az izlcl ·s.

45-50 tf'1a alkoholtartalrnat elerve, m 'g ked eZQ c fr min" .eg eseten i fejez ilk be a kozepparlat gyiljte. et. ' tot n a parlatot kulon edenybc fogjuk fel. bben a zaka ban nagyobb mennyi egben kepzodnek n m " anaros anyagok (p 'Hiul kozmaolajok), am Jy k kedvezotl - nul befolya oljak a parlat rnino eget, A kozepparlat 0 70 tt% alkoholt tanalmaz.

lmondhato, hogy 42 IFIo alkoholtartalom felett ro en mcgugrik a parlat kozrnaolaj-tartalma.

A parlai mind cg 'L r ntja. ha a lcparla t kb. 0 t(% alkoholtartalornig egczzuk. lgy ugyani tul ago an sok (a: utoparlatbol zannaz ') koz-

A 45- tFlo, alk h ltartalmu parlat mar utoparlat. z utoparlat nehez. 'a anyka .,fot! fazek ' izfi, illatu. kkor mar ki e gyo ithatunk a leparla on, amit addig folyta. link, amig a pari at alkoholtartalma 4-- tf%ra ncm c ok £1. ·kkor z il tben lev an agb61 zinte nem is mutathat6 ki tobb alk hoi (0.1-0,2 tfOlo). A/. utoparlatny reo soran megnovek: zik a kozmaolaj mennyi eg . ami kell melt n illai- '5 izan ago feldu ulasa al jar. Iia ro . z a cefre mine ege, mar -10 tf% alkoholtartalomnal b k 11 f jezn i a Icparia l.

z utoparlat rnennyis g annyi, mint a kozepparlate (25- 0% . Alkoholtartalma kb, 20 tf%.

Az utoparlatban I' 0 alkoh It a kovetkezo m 'don lehet kinyerni.

z utoparlatot es 8:1 c1Opa.riar I 6. zegyiijtjuk . egyutt leparoljuk.

La san melegit uk fel az an agoi. zzel is az eloparlat hatek ny elkulonite: 're t reked e. Nehan il n lepe '1 kovetoen a 'epz6do utoparlatot scmmi ·it 'uk meg, mcrt az utc parlatban teldu ulnak a ho szu zenlancu alkoholok.

Az utoparlatot b zegyujtjuk C' kiil 0 lcparoljuk. z J parla! el ala zta ixlelesscl tortenik. A kozepparlat gyujte et kb. 5 If'>lo-kal hama-

100

101

Hazi palinkafoze

A palinka iT'le. e

rabb kelt befejezni, mint az alszesz finomitasakor, A c kor kepzOdo utoparlatot mmi it uk meg.

Aromadu gyumolc <> (peldaul ilmo. kortc) c et n a eLoparlal aromatartalma gya ran In . g nagy. bben az e tb n az el N ~ es utoparlarot o zegyiijt e, egyun paroljuk le. La, san melcglt 'uk fel az anyag t, ezzel i az lopilrlal hal' ony clkuloni: ere torekedve, kozepparlat kinyer . I alk hoi zazalekkal hamarabb fejezzuk be, mint az eloparlatbol , utoparlatbol zarmazo kozepparlar eloallit1i akor.

Ha a ket utolso esetb n nyert kozepparlat rninosege megfelel .hozzaonthetjuk az elso leparla kor keszult kozepparlathoz. oha ne ke erjunk os ze ro z mino egu palinkat j6 min5segu el! A j6 rnino: gil I ny ge. en tobbet e zit ezaltal. mint am nnyit a ro z nyer.

Ha az utoparlat minosege r SZ, aktiv cnes kezcl 'sn 'k vctheijuk ala, Minden lef5z', utoparlatanak veget eel zerii rnegorizni a ko etkezo parolasi ' adig.

csokkenn az elo-. illctv utoparlat, mi I ez sak igen ki mennyi egb n alakul at kedv z6 aromaanyagga.

A tarola alan meg zfinik a kozcpparlat enyhe di zhannoniku ize.

Jobb izu es harmonikusabb italhoz jutunk. 'I meleg kornyez t es nyitotr edenyek e: eten till nagy alkohol e ztc ·s ko ctkczik be. G ors, egyma, t koveto hOm 'rseklet-ingadozas n m eIOnyO·. A h lyi 'g. otel lcgy n.

Kivetel a Vilrnoskorte kozepparlata, amit rovid idcig ( -4 hetig) e csak kc c I ego el erintkez e kell tarolni, mert igy elkerulhct az iz- 's illatv zteseg.

Ez az eresi folyamat ami a palinka lenyegi javula ahoz ve et, ig n las (I. es a felhigiton, palackba [6it6tt palin aban j folytat6dik .

A palinka tarolu ara savall6 eden cket hru znaljunk. Az edenyeket tolte elot! alapo an ti ztitsuk ki, zuk . g zcrint fertorlenltsuk izzel alapo. an 'blft. uk ki, a izet c urgas .uk ki belole. Tarola: ra hasznalhatunk u eg- muanyag es rozsdamente acelbol ke lull edenyeket. Z (1 egedeny lehet befont demiz on is.

A kesz parlat tarolasa, pihentetese

A kozepparlarot 6- hctig, zobahomcrseklcten taroljuk. Pihentetes alan a palink jelentos crcdeti beltartalrni ertekei nem valtoznak, a szine em, ugyanakkor a pihent tesi id6 elorehaladta al az ital harmonikuss a alik. A erlclc h z a rneleg mellett nemi 0 igen i szukseges ezert a aroloedenycket c 'uk harornnegyedig tottsuk meg, es ugyeljunk arra, hogy ne legy nek lezarva, parafa dug6 ag c a arzar lazan legyen az edenyre helyezve, a fedetlen edenyekre hel ezznnk ti, Z18 milt. konyharuhat.

Tarola alatt egy keve acetaldehid etil-alkohollal acctalla (kell metlen szagu egyulet) alakul, e .enkivi.il ncmi ho sw 1.. mlancu alkohol aromatikui anyagga valtozhat, Mindez azonban nem jelcnti azt, hogy

27 abra. PRlinkal<irol' edenyek

Muanyag kannaban csak arm neulcg nehan napig taroljunk palinkal, mert ho 26 tarola alatt muanyagtze lchct.

102

10

Hazi palinkafOl

A palinka ffizcsc

trleles

har m he napig alarnil en, lclmis crck 13 hi ra alkalrna anyagbol (sa all6 acel. muauyag, U g) ke Wit erlelotarllil_ ban, gyi.imol sci 'gyi.iLL crlclik. A lejatszodo anyagatada i folyamatokban a ro ilmt'ilc.. in, lzanyagal b oldodnak a palinkaba ezert az uj erzek z rvi rulajdonsago kat n cr. zinc az crlelesben re zt evo gyumcl s zinet szi fel mig ize: kara tere bbe tcszi a gyumol . '3gyban le 0 gyumolc izan aga, a gyurnolcsbdl bekertll pekrintel c gyumolc cukortol telten lagyabba, selyrne ebbe valik, A gyumolc: leh t a palinka fajuija\'al azonos, d tartalmazhat rna fajta gyumolc ot i illct e ha znalaro a z It gyumolc is.

Ahhoz, h gy a gyurnolcsag a erleles kovet ezteben kcllcrn uj cr-

zck: zcrvi jcllcmzoke] kapjunk, 100 liter palinkahoz legalabb 10 kg jo mino gil, erect vagy lcgalabb - kg a zalt gyumolc 51 kell gyOmlil - agy ent felha. znalni! ontos hogy csak a legkifoga talanabb palin cakat

el: zero' rlelni, mert az rj "te i c parlasi hibakat gyumolcsagyon al6 erlele el em lehet elttmtetni!

, rlelohordoban az 'rlele el a pal in a illat-, izvilaga kitcljc cdik a k miai-fizikai folyamarok k6 etkezrnenyekeppen 01 an illar- izalk t k gazda litjak a palinkat. amel ek emmi rna m6d zerrel nern pr du alhatok.

Az 'r1 Ie. rc alapvcto n tolgyfa hord l ha znalunk, de nem kizan rna fajra fAbOl k . ztilt hord s m. Zl kcll atgondolni, hogy a fafajta milyen tipikus arornaval rud hozzajarulni, illetve beille zkcdni az adott palinka aroma i lagaba. Uj iranyzat 112 erlel 0 ben, hogy a gyumolcsfajta fajab6J ktt zult hordoban or! lik a palinkat,

A e lie minos 'gu, n me gyUmol 'parlatok fahordo erlele e nem altalano an elt rjedt cljar{ uropaban. z erlel palinka minden tekinretbcn mas rermek, mint a erleletlen, hiszcn az erlele I to blet ertek kelctkezik: harmoniku viragillat, kellemcs, fiisz re haucrrel ede kes, lagy g nmolcso eggel. z k gyurte en a hord6b61 nyen s innel kiege zul-

e kepczik a megkomp nalt, elegan rermeszete ita Ie. odat. z: 'rlelc~ nag on bonyolult ' os zet tt olyamat amelynck legfonto. abb zkoze a tolgyfa horde, hord6nak gondo an k zeltnck, idegen zagokt I mentesnek. megfclelo meretun k kill nnie, mert a hordoban, illerv hordodongaban ognak azok az oxida -i6 -redukcio: fI Iyamatok lezajlani, amelyek a egs illatot e izt ialakltjak,

agyon font s, bogy a h rdoba tolte tol kezdodo n zinte heti rendszeres eggel minden horde tartalmat crzek zervileg cllcnorizni kelt. A itallal .• egyuu k II elni", minden rezdule et, mind n apro altozasat figyelni kell, re rzinr azert, bogy ha zuks 'gc .akkor be lehe en avatkozni, rna r zt a heti izsgalatokbol ko erkezi thetunk a alroz isok k dvezo vag k dvezotlen iranyara, amino eg alakulasara. egO I kialakul az ital, egysegcs gessze valik darabo saga meg zuoik, beall a harm nia C' a harmonian belul az a egycn ·uly. arnelyben az illatc 'or alkotoi meghatarozott tartalrni e minos gi eg 'get rnutatnak. Az erlele nek itt

an eg .ekkor kerulhet sor a hazs: itasra e . a szuk eg szcrinti fri . it' re.

Ez zinten nagy n komoly, elhivatot 'agot, gyakorlatot igenylo mu elet mert i mcrni kell a parlat telje "cl tutjat', az egyc tetclck gyengeit, era, . egcir. A hazasita. i folyamarok k zou na£,'Y aloszinfisegg I zukseg leh t a .Jri sit re", ami tulajdonkeppen a t:ZJ to Iz di zkrct dorninanciajanak ero Itesc, t vabba a palinka ki e legic bbe, konn ed bbe t -tele.

Gyumolcsagyon valo erlek, rot mint peci Ii . I) Magyarorszagon alkalmazoti erl I' j eljarasrol akk r beszelherunk ha a palinkat legalabb

104

105

Hazl palinkafOz 's

Pallnkahibak es javitasuk

5. lablti;al/olylala<r(1

zukseg zerim javulo rninOse

cs ken az aromaany g

Hiba [redCle Ke1,el~~i mod Adaltolas Eredme,!l'
olton m z. tijl11dcsz,- crosen c. kken
az arornaany g.
I Vaj :;IV c:efr&lc. lillala 20% (V '111 500 g 11 .kemeny" jellc-
hlgitva gil lesz a palinka
nagy cianidtanalom:
K ern- ezust-nitrat, szures, III gfelelo mi-
mandula cefrez nagy bcnzaldehid 10 glhl no Cg
sz gO tarralom: %'0
kenessav
kalcium-karbonat "kemen ," jelle-
200/0( -ra high a, 1300 00 gfl
c frez I sziires. finomuss I gii lcsz a palinka
lar1l;ily-elo- o idal6 zerek:
k' zitc hid rogen-peroxid 0,3 mt 100 m j6 hal{lSfok
ken . '3vrd
Ken- 130%.os oldata
dioxide: kalium-permanganat 0,3 mg 100 mgll
kenessavra
clokeszilc natrium-hidro id. PH: 5.5-'g kozcpcs
de.~liIl3IAs
anioncs miD j6 halAsfok,
gyanta a minOscgjavul
Metil- haza 'itA . kis merit- el Irasnak meg-
eefrezes alkohol-tanalma ! sznks . zerint
alkohol I palinkAvaJ fel 16 minOscg
Drogos, cefreze aktiv zen. srures 20-IOOglhi aromacsdkken
s;zarjelleg
E16- agy d zlill:ihi \ijrad :tliliAV - -
uloparllllos 40O/.(VN)-111 hiSf~
I Eget!., d sZIIIl:il:i aktl s~ n sztikscg zcrim gycng mini) eg
kcserii
ccfrezc' j6 bala fok,
Fem deszlill:ila' , kat ion serclo gyanta - a mini> 'gjavul
taroh'ls A legtobb hiba a k6v tkezo ok okra ezerhcto i za:

• r sz alapan ag (eretlen, pene: ze. , szennyezett, rom 1011 _ Urn Ie )

• helyrel n c fr cs,

• az erje zres hibas vezete

• Icparl' i hibA ,

• hely elen '1'1 les, tarolas.

A leggyakrabban IOfordul6 palinkahibakat, eredetuket java! olt e-

ele i modokat, a v.\rhal6 r dm nyt foglaJja (), a 4. tablazat,

5. /($h'az~(.

Hiba Kredete

clfogadhate, de

aktl szen, szures cr _ en c okkent aromaanyeg

Kenhidrogcnes

200 glhl fele: legben,

4 hi, fele legben

gya orlatilag me ztlotelheto

Akroleines

106

107

· tabkiza! fblytotti, <7

H.iba Eredete KC7..elhl mOd Ad oJ,!oIj,!; Eredmenv
kern 'ny ujra d . zlillWIS j minl'i'~g
higitovf:z kationcserclo gyanta - i6 minoseg
femmel kat ion e 'II) gyant I jo nunose
crintkezik -
Zavar '0-
da .opalo- 40-50%(VN) gyen 01 az aro-
I soda alkoholtnrtalommal -
hidegen I~TOlni, rnaan g
kozmaolajos magnezium- xid+ 100 500 gilll""
ko\'agel+ 2 0- 00 glhl.,. -
bentonit. szUres ISOg:lhl Forras: lyom: Palinlcnf<izc'.) 9-191. oldal

,

Erlele i es tarola i hibak

zure hian o. agb61 eredd, n m mcgfeleld Ii rzta ag: a palinka n m tukr , nern atlat z6 hanern enyhen palo', ·zt azure; 'I eredo finom re ccskek ziiropapirfo zlan ok aktiv zen) okozhatjak, arnel ek isrnetelt ·zure. el konnyen cltavolitharok.

Tarol6edenyb61 . zarmaz» iz- zin- e iUathiba: ho 'Zan tarto fah rdos tarolas e etcn a horde an aga rnagaba ves i a palinka izet zamatat. z uj fahordokat h znalatba etel elou kezelni kell (forr vizes, egy zere • paraffinos kczeles, g6zoh~ mivel a tabcl c r- . rna oldhat6 anyagok nagyobb 111 nnyi. egben kerulnek at a palinkaba. A hord - i'll! palinkat hazaslthatjuk nem hordoizii eJ.

z erlele helytelen ezetesehdl szarmaz» iz- ilia - es .zinhiba: a hcly n megvalar zton 'riel' i id6 e f ltetelek mellen a palinka ize, illata gazdagodik. Igen fonto a megf lelo rlelfiedenyek alamint az alkalma erlelohelyi 'g (' annak jcllernzoi: homerseklct, relativ paratartal rn. I' gmozga: I ego 0., Z tet I ki ala. zla .a. Erleleskor

10

A palinka fozese

a legmoz a', a paratartalom h(hner eklcti i zonyok helye meg-

.1Ia· ta a elo egiti a parolga foiyamatat. ami ugyan alkohol e zte eget okoz, de a konn en illo, clparolgo anyagok k(lzOn vannak kcll rnctl n illata c izu veg 01 tck i " ezert a parolga ele; 'giti a palinka mino egenek javulasat. hordok felul ten nem jelentkezik pen' zesede . Fomo az erleldhcl i e levegiSjel1ck ti ztasaga. Ie ego a fahordo p6 ain b jut a palinkaba, 19y az e etleg kell metlen . zagu lev go rontja a mino cgc mi el a palinka konnyen megkoti az idegen illatokat. Fontos az erlele i ido hel es meg ala zta a, ugyanis egy s palin akat (peldaul eper) c ak rovid idcig agy egyaltalan nem zabad erl Ini. Az per aromaja ~rl I' skor elhal an ul.

palinkahibakat csak j6 min' cgii alapanyag feldolgozasa al a cefrez '., erje zte leparlas, rleles, tarolas zabalyainak betarta a al tudjuk clkerulni. A gyakorlatlansagbol adodharnak hibak, amikct 1 h t iavirani de tobbnyire a palinka mino. egen rovasara.

Az alkoholtartalom meghatarozasa, beallitasa

A koz 'pparlnt altalaban 60- 0 tt% alkoholt tar almaz. ,zl az alkoholtartalmat k II a fogya zta i z zfokra beallltani. fogyasztasi szeszfok 37,5- - tf% lehe ki bogy .zereti, mit yen hagyornanya an azon a videken, Java oljuk a 5 tfOlo alkohol artalomra allltast, rnert z geto erze nem 01 an r". a palin a iz- e, illatanyagai jobban 'rvenye ulnek.

109

It;·

H:izi palinkafOze

z alkoholtartalom meghatarozasa szeszfokoloval

palinka alkoholtartalmat z szfokoloval hatar zzuk meg.

Alkoholkinyere

palinkafozo . zamara fonto • hogy 100 liter cefrebol mennyi alkoholt tud lefbzni. Ennek rneghatarozasa gyszerii. lsmerni kell a ke. z kOz p. parl at alkohol analmat 20 °C-<>n (A), a kozcpparlat mennyiseg 'r litcrben (B) es a IcfOzott cefre mennyiseget lit rben ( ).

A lkoh lkinyere 100 liter cfr r vonatkoztarva = A x BI ,

P Ida: 86 liter kozepparlat 50% alkohollal, 20 0 -on, I 100 liter

cefrebol.

Kinyeres ". A 50% 11100 I = 3,9 ti .zta alkoho 100

lit r cefre.

A palinkaban I v" ab zolut alkoholtanalom a palinka mennyi egcb61 e a alodi : zcszfokabol hatarozhato m g. A hektoliterfok azt mutaija, hogy palinka mennyi abszolut alkoh II tartalmaz. I hektolirerfok (hlf) I liter 100% -0' palinkana agy 2 liter 50% -os palinkanak fclel meg,

fenti kepletbol ki zamithat6 a liter menn is ~g liter (I) _ hie 100

%V

A fenti kepletb I ki zamlthato az alkohol-terfogat zazalek:

tcrfoga z3zalck (V

110

Az alkoholtartalom beallita a

A P linka fogyasz j alkoholtartalrnat ione relt vagy desztillalt izzel flllitjuk be.

A zuk ege izmennyi eg ki zarnitasa

A szuk ege vizmennyi 'g ponto ki zarlllul a nem ge zen cgyszeru, mivel z alkohol- iz keverek ke zitese terfogatc okkenes sel jar. As amlta, flak ket m6dja van.

I. A hoz.ztivetb1eges vlzmennyi eg kiszamfui a

A megallapitou i"J11 nnyi. eget a palinkahoz adjuk, megallapitjuk az alkoholfokot, rnajd ki bb vlzrnennyis eg hozzaada a al k rrigaljuk az alkoholtartalrnat. Fontes a palinka menn i. ege es az alkoholtartalom ponto rnegallapita a homer c lct-korrckcio al).

zamita i pelda: el (; 1 'pe kent ki zamitjuk a zoban forg6 terel alkoholtartalmat 20°C-on). Peldankban 50 liter 65% V alkoholtartalmu kozepparlat 3250 alkoholszazalekot tesz ki -0 x 65). zutan rog itjilk a palinka klvant erosseget legyen 45% .Ezutan ki rudjuk zamitani az () ze 3250 alkohol zazalekbc I nyert mennyi ·6gct.

• .. 2 0 72 I' 4-01 I 'I' k

o szm nnyiscg = ~ .. uer so 70 -os pa In '3,

'zu ege izrnennyi g "" az OS zmennyi eg palinkabol ki onva a z6ban forgo kozepparlai rncnn i ege: 72 1- 501- 22 I.

Teha , 22 liter izet kell adni a kozepparlathoz. terfogat okkene

miart azonban ennel robb vizet kelt ad golni.

2. A vizmennyi eg megbauirozds« kevere. i tuhlazut .~egll egeveJ Peldank zerint az a kerdes, hogy 50 lite!' 6 -% alkoholtartalrnu koz pparlatot hany liter izz I kell higitani, hogy 45% V alkoholtartalmu

: , ,

III

,. 1

Htizi palmkafoze:

legycn, key reo i tablazat sz riot 100 liter 6 % 46, I lit r viz t kell adni, Atszam ljuk 0 literre:

50)( 46.1 = _2QL = 2 051,'ler •

100 100 • rz,

-0 kozepparlathoz

6. ItibluuuIQI),lala.va

Tehat -0 liter 65% alkoholrartalmu k6zepparlathoz 2 ,05 liter

vizet kell adni hogy 45% V alkoholtartalmu Jegy .n.

3.~ 1 36 n .18 39 40 41 41 43 ;u ~s ~ ~, 411 49 so 1 SI Sl

A •• 11111111 p.itiub. aJLOlttlllSlUIJII3 (V/V)% tttrfogalSJ:wl~)

51 46,4 42.31311.5 34,9131.~ 28,1124.CJ 21,9 19.1 ItI,,} 1~,7 11,1 8,7 Il,4 4,3 2,1

6 tdblazat. Kcveresi Itlbhiz:u

~ ~I) 4J,s ~9,5 35.7 32,1 2l!.!! 125.~ "',4 19,~ 16.7 14.0 11.4 (..9 6.3 ,U 2.2

~ 49 4(),61J(I,7 B.O 29,5 2,,~ln.1l 19.9 17.1 10 11.1 0).1 6.7 4.4 2.2

~ ~ 048 31.6 3:>.8 30.2 ~6.8~.~ lO,4 17,4 I' 6 11,9 9..l 6,1> U 2.2 !~~ 4' 34.7 )I,OI:l1.4 2~.1 20,9 17.~ 14.912.l 9.S 7,Q 4,S 2,3

:~ ~6 IllJI 18.2 14.7 21.4 1&.3 15.,3 12.49.7 7,1 4.7 2.3

~ ~ 4~ 28.'1 2.5.3 22,0 18.7 IS. 12, 9.9 '1.3 4.1 2.3

I;~ 44 26.0 22.4 1<),2 16,0 1.>.0 10.1 7.4 4,Q 2,4

~~ 43 23.1 19.6 16.4 13.,3 10.4 7,(, 5,0 l.S

~f 42 20.1 16J 13. 10.1 7.~ S.I 2.6

~ ~ 41 17,3 14.0 10,9 S.C 5,2 1.6

.~ .j{) 14.4 1I.;l S.Z 5.3 2,t.

I~ 39 II.S &.4 S.i 2.7

v ,<. • ennvi Incr vizet kcll Ooten; HI() lilO' rug;tll.,tki ~hnkilh("

J8 <1,6 5,11 2.< " .. '

A hiJ!itott p~Il"k.a .1l<oholta.rUllmtl (\'/VI% (l~rrl)j!lll<.JiDlfk)
35 36 .\7 .18 39 40 41 42 4.1 44 .. S 41\ 41 411 49 ~ 51 ~2
'If IIOl.8 91.2 91.S ~6.8 IlQ,l 'n6 73,2 69.1 ~S,I M •• 57.1 i 54.4 15().~ 47.~ 44.1 41.~ 1 J'1.0 36,.
69 99.8 94.3 ~9 I ~,I 79,~ 75,0 10.9 66.6 "2,1 159.1) 5~,4 15~,1 ~8.1 4},6 r 42/, 139.7 .16.9 14.2
68 9~,S 91.4 8h,2 8U ·76.1 12,3 16..\.1 ~.I 60..1 56,6 53.0 i 49.H 46" 43.4 .w,. ~7.6 ~,8 3D
1>1 93,1! R~ 18'\.~ 7K6 74,0 69.7 65.S ~1.6 57,S 54.2 ~(},7 47.S H_ . ~I,1 J~ .15.5 12) .\1).2
to
! 66 190.~ as,& I~ 15.9 7U h7.1 163.0 ! 59.1 55,4 151.9 Ali .• 45..1 . 4~.tI 13~.(I 36,~ I·H,~ 3().~ 2~,2
!!
~ ~ 1 H7.9 181.7 71.S 73,1 16&.1 64.S 60,4 56,6 52.9 49,S 46.1 42.9 J9.R ~6..8 ~.U llJ ?K,l 26.1
~- Ii.! i 84.9 i9J, 75,0 1 'fOol 6fi-1) 6LQ 51.& !-I, I I jiM ~7,1 H.i . 'II,~ J1~ 34,6 1,.8 ~9.2 U,6 24.1
... '"
ji 6J 1 $1,9 76.1) 7.2 ~1.6 63.3 5~.3 SI,b ~8.o 44.7 ' 41.4 J.R.3 }2.~ 14J 22.0
-"" 59.1 1',3 2'1,7 27,1
.....
'"Ii 61 1~.O 1~,O 69.4 64.~ L(,Q,_1 .16.7 ~l.K 49,2 . ~5.6 42.3 19,1 36,1 33,1 .10.3 27.6 2M 22.5 ' 2O.~
~;
~~ 61 17M 71,1 66,5 61.1 Sb.,O 1>4,1 .10.2 .6,7 4},1 39.~ J6,l! 1~,8 3O.S lX.! 25,~ ~2.9 20.4 fi(i
1;~ 60 173,0 to3.1 63.7 159,4 55.3 1 sr.s 47.1 441 40,i 375 34.5 31.5 ~~ 25.9 21"'; :(),H ~~.3 16.0
I=~

g~ 59 )\').1 ~5,4 60.9 5f>.1 ~2. 4&.9 ~5.2 41.7 38,) H,2 3' , lQ,3 26.4 ,u,S 21.2 J817 16,,! 14,0
I~~ 58 61.1 62.$ 58,1 S~.9 ro.O '46•3 41.6 )'1.1 JS,9 32,8 2'9.8 no '~,2 21.6 19,0 ."to 14.- 12,0
.,,~
"
.. 51 64.1 5'1.6 S5J SI,_ 41J 4.3. 41),,1 36.7 JJ.5 3004 ~.5 ...1.1 ~ 19,4 1t.,9 14,5 12 .• 10.0
a
I~ 5~ ! <t1,2 $0.; ~l,5 1-1&.5 144,1 41.1 31.6 14,' 31.1 128.1 ~s.! 22.5 19J 17.2 14,8 12.4 10.2 R.O
1<
55 _!.~,2 I 53,8 ·19,7 45,S 42.() 3R,4 3S.0 31.8 2M,7 125-.7 122.'1 20,2 17.5 is.1 12,6 I(lJ a.I 6.0
S.t 5L 50,'1 46.9 .3,11 J9J 3~.8 .u.s l?J 26.3 23.1 liO.6 17.9 15,3 12.9 10.5 &,2 6,1 4.0
~.l 1 52.3 :.a.o 44,1 i40J 36.7 B.2 31lO zu 2J.9 21.i} ~ 15.6 III 10.7 _8,4 6.1 ~.I 2/J
52 49,4 45.2 ~u J1Jj ~,I 31),,] 21.3 24.4 21.5 1~,7 Ic...O B.~ 1M 11.6 b..l J.l 2,0
cnn)'j hie"',,,,, "ell i)nw," 100 liles h 'gjI3tld<i p;linl<llhU2 Vizadagola

viz kerniailag flzikailag e mikrobio16giailag teljesen kifogas~I~,n minosegii (ti zta. lede t61 mente, z~telen, z~graJan, emle~ I~U) iv6 iz legyen. Az i 6 12, fuggerlenul attol, h gy kut- vagy ezetekes IZ ki ebb nagyobb mennyi egben kalcium- es magnezium kat tartalmaz.

zek a 6k okozzak a iz kemeny eget, A palinkahoz adou viznek ezektol mentesn k kcll lennie. Ezek az anyagok alkoholban ldhatatlanok, zavarosoda t okoznak. 'nnek megelozese 'rdek ben a i oviz til Ih z-

nalas elou lagyitani vagy de ztillalni kell, .,. .

A zuksege vizmennyi eget a leparl6,Ust~cn dC'~llIa,ljuk. A ~I z:~ mo ott foz6ii ,tbe ivovizet toltunk es d ztillaljuk. Z IV vizet Izlagylton atengedve higyftjuk. A vizlagyit6 megkoti a kalciurn- r magne~ium okat. A zukseg s des ztill It vagy ioncs relt vizet meg i v arolhatjuk.

112

113

Hazi palillkamzc:

Mindig a vizet ontsuk palinkaba, A izet ekony ugarban, tobb re zletben, allando keveres mellen fol a suk a palinkaba. A vlz c a palinka lehet Icg azonos horner: ekl Iii legyen. A palinka ne rnelcgedjen fel. felmelcged It palinkaban aroma- e alkohol eszte eg jlSn I ·tre.

A viz e a palinka la an kcveredik, Tul gy rs vizadagola: kor a ket anyag ke eredc i helyen atmcn tileg a iz kerul 'ul ulyba. ami zavarosodast okozhar.

Az alap kc ere' utan ellcnfirizheto az alkoholtartalorn: silks g zerim korrigaljuk.

Szures

palinka za aro odasa az alkoholtartalom c. 5kk ne 'evel n5 k zik, ez 45 tflo alan jcllemzo. Olyan anyagok valnak ki, arnelyek csak mags bb alkoholtartalom e eten maradnak oldatban. zeket egyszenl ~ur' el eltavolithatjuk.

A palinka zavaro jellege lchetoleg kerulendo rnert ez az optikai jelen-

g tobbnyire a parlat mino cgenek rornlasaval jar egyutt, Akinck nines 'zuresi lehe(o. cge. a palinka ki menn i egcb' 1 probalja megallapltani mekkora alkoholtartalomnal kezd za aro odni. A probapalinkat harem napon at allitsuk hilvos hclyre C7. ido alatt minden anyag kiulepedik b 16le.

fogyaszu i alkoholtartalomra beallitou palinkat egalabb 24 craig minimum -3 ... -5 0 -ra hiltjiik (peldaul fagya ·zt6Iadaban). sak ebben az e etb n all be a za aro oda t okozo kornponen ck (peldaul kozmaolajok egyen 61 a. egttl zfires eJ erhetjuk cl a palinka 11lkrO tisztasagat.

zurest kl> et' en a palinkat pihentetni kell. A palinkat a palackozasi homersekletre (kb. 20 0 ) kell fclrnelegireni. fgy ize lagy es harmonikus le z.

II

A palinka fozcse

zuroberendezesek

Lap 'wo

Savall6 anyagbol keszul, A benne elhel ezheto sziirolapok ktilonb6zo poru m retu k, Igy a legfinomabb idegen anyagok i ki ztirhetok, A lapSZUr6h{i2 zivattyura is zukseg an.

1 '. abra. Lapszilrti

G ertya zuro

A dlr egy .zerfien kezelhero, a kOl6nbiSzQ zilre i feladathoz a megfel '18 ' urogyert a kivalasztharo. A polipropilen zur gy rtyak 0,2-5 mik.ron finorn ·agllak. zivattyu nelkul i mukodik.

Tole 'res zuro

Ki . mennyi eg zure e eseten ja a olt. A megfel I' 'ziirolapot egy tole 'crben helyezzuk el.

11

Hazi palinkafozes

29. ohra. zure: s;> rolapp<l1. I lcserben (f010: Aktivit Kft.)

Palackozas

z erlelt, ti: ztara sztirt palinkat uvegpalackokba tohhetjuk. Ki term 10 az ertekc ilt~ i celra . zant hazi palinkajat lcgfeljebb 2 lit res palackba (0.020,040.05,01,02.035 05,0,7,1,0,1,5,1,75 2,0 liter) toltheti.

116

Palackok

A palackok formaja zlne kulonbozd leh 1. cs nthejas gyumolc okbol ke zult palinkar zold agy barna zinu palackba toltsuk, megeloz e az etil-karbamat kcpz" le 'et. Az etil-karbamat fen harasara kepzodik.

A palack z:ijkikepze-e leher c a amra. dug zara u.

megvasarolt e a ti ztara mo ott palackokat ti zta, szaraz, blivos helyen taroljuk. Vedjuk a zennyezode tol, takarjuk I .

A asarolt un. hutati zta palackokat t6M elort iva izzel {)bli~ (j ki. A hasznalt pala kokat izzel oblit uk ki, ti ztita. zerc: oldatban, U gmo oval rno uk ki. vizzel alaposan oblit uk ki. A ro n szennyezeu palackokat fertotlenltc zerrel fertotlcnlt ilk (a s er hatoidejet tartsuk be), majd izzel alapo an oblit Gk ki. A palackokbol a vizet C .orgassuk ki

hhc pala kc "pogteto all anyt i hasznalhatunk.

)0. abr Hlizi p:ilink kinal" rs al alma palackok

Tolles

A tire tt nezzuk m g a palackokat van-e rajta repedes . rba-e a zaja maradt-e benne ... 1% agy cnnyezodes. A hibas palackba ne rolt[ink palinkat.

117

Hazi palinkafoze:

roltesr egezhetjuk kezi toltessel. Ti ra, savallo me rohengerbe vagy meropoharba r6ltjiik a palackba zant t rfogani palinkat. A palackba helyezzuk a ti zta, a allo tole ert e megtoltjuk palin aval.

Az egy- vagy robbfe] " zintre t6lt5 bcrcndezesek lehcin k gravitaciosak vagy akuum alatt miikOdok. A palackba ny(J16 t~I[&7"ar gurnikupja felutkozve a palack zajaban felnyitja a . tcper.e . a palinka gravitacio (ki vakuurn) hatasara a beomloc atom an kercsztul a csomagoloe ·z.kozbe f lyik. Ahogyan a fol ad' .int emelkedik, a ki zoritott Ie eg~ a lev ocsatoman k re ztiil ta om. Arnikor a Ie egoo at mat a folyad 'k elzarja, a toIles autornatikusan meg. zi1nik. palack lesullyede sevel a szelep i. szazar,

Kokenypalinka Kokenypalin ka
45%(\1 45% )
2010 rna nlOzc'b61 20 I 0 bCrtoz.CsbOl 3::. abra. Saj3( celra imkezcu palinka

Zaras

Ki .termelokenr, az ad6z tt palinkat parlatzarj~gg· el cs cirnkcv J kell ellatni. Az ontapado parlatzarjegyet a lezart palackzaro lctn (dug6 eteje) kozepetol kiindul a az U eg nyakara kell ragasztani ugy hogy a palack feln itasakor a parlatzarjeg eJ zakadjon.

Ki term loi cimkevcl k II meg ellatni a palackot. A palin a clo<illita at61 fUggo n ketfele cimket ke: zitherunk, magan _ sbcn . a berfoze ben eloallitortra onat ozot. Eg -egy peldat mutatunk c a kctfcl . palinka jelole 'r a3 .. 34.abnin.

megtoltou palackokat dug6 al lezarjuk. A dug6 e szulhet parafab J, muan agb I, formaja lehet gy 'zero henger agy fogantyu (kalapos). A dug' za hoz ha sznalharunk kezi. all anyo dug6z6t. dug6 bizt itaara pee. et i zt agy . in mil al6 lekote, alkalmazhatunk.

taganf6zc u, kistermeloi kokenypalinka

alk. 45% ( )

051

J I. dbra. P rafa es mil nyag dugo

Ki t TTl1 I : ne e, cime

L ' jara palack za napja: 2010 010. 12.22.

Cimkezes, zarjegyezes

sajat fogyaszta ra palackozou palinkat elegendd cgy zerf cirnke cI ellatni, amin zerep 1 a palinka megne ezes e alk h ltartalma a tOd.s eve, e hogy magan a~'Y berftze bOl zarmazi . A 2. abran lathato egy il en cimke.

33. iWl'o. Maganfcizcsii pill ink, imke

II

119

A palinka Toze. e

Gyartaskozi e kesztermek-ellenorzes

B 'rffiz' u,

ki termeloi kokenypalinka

aLk.4-% )

051

j minosegli palinkat sak j6 rnino 'egii alapanyagbol e gondo te hnologiai rnu eletekk I lehct cloallitani. gy.kta kozi es a ke ztermeki galatokkal tajekoztata t kapunk az altalunk el egzen rnG eletek belye, . gerol. j6 eredrneny k hatter ben j61 vezerett mil elet or eredmcny munk a all.

A gyartA 'k6zi viz galatokat a palinkakc zite. folyarna a kozben kell el eg zni. Ha n m megfelelo az eredmeny lch to cgunk an a hibat kijavitani. A kc .zrcrmekvizsgalatok eredrnen ei a ke. z palinkat j llernzik. bbol mar c ak okulni lehet, kovetkeztete eket I onni a munkankrol, hog a j oben mire kell . obban v igyazni.

Ki termelo: n e cime

palackozas napja: 2010/2010, 12. 22.

34. abra. Bertozc. hoI szarmazo palink cimke

Tarohls

Az alkoboltartal.om meghatarozasa

A ke z kozepparla: a palack undo palinka alkoholtartalmat minden

esetben SLe. z 0 loval hatarozzuk meg.

A zeszfokolo 20 0 -on alkoh Ifokol6 011 lfO/o-ra kalibralt aerometer ( uril egrnero), amcl kcl r 'c I all: a kala al llatott suru egmerobOl e a homerobol. Ha a merest p ntosan 20 ° -on cg zzuk, a fokol6 skalajan leol a on err k kozvetlcnul adja a viz galt minta alkoholtartalmar ct%-ban, Ha a leol asast nem ponte an ezen a homcrsekleten vegezzuk lat zolagos alkoholtartalrnat kapunk, amclynek mcgfelelo valodi alkoholrartalrnat a mere. hOm'r. klctenek ismereteben a hivatalo zc zat-

zarnita i rablazatbol allaplthaijuk meg.

elszeru a merest 20°C-on vag>, ehhez k zcli hornersekleten vegezni, men tapa ztalar zerint a fokolo homeroje lu. ta, c k i zonylag bo . 'zu id6 utan mutatja a helyes erteket, igy, ha nem runk clcgend idcig, hamii erteket olva unk I ,

A lczan, zarjegyezcu cimkezeu palackokat elhely zh tji1k kartondobozban, mfianyag rekeszben agy egy. zcni n a kamra polcan. c onrheja g m Ie bOl ke: zult palinkat mindig tcgyuk kartondobo ba ag a karnra leg otctebb polcara, bogy ne erje feny a pain kot.

A k mra agy italtarolo tiszta rendczett, zaraz hiiv6 (1 16 "C) legyen.

.. g eJji:ink arm, hogy a pala ko a tarolas alatt ne . zcnny zodjenek, a zarjcgy, imke ep m.aradjon.

120

121

Hazi palinkafoze

A palinka fOze. e

A fokol6hengert a vizsgalandc palinkaval Iegalabb harom zor sLob· Iitjnk, majd reletolrjuk. A viz galat alan a henger ponte an fuggolege en alljon. ' at an a i sgalando palinkaba helyez uk a fokolor ugy, hogy ne erjen a hcnger falahoz. A fokolot mindig a fel 6 egen fogjuk meg, vigyazva arra i ,hogy a kezOnkt61 ne legyen z iro , mert akkor harnis erteket mutat. Ha bubor ko a palinka meg kell vami, amfg a buborekok eltavoznak. Amennyibcn a fokolon cseppek maradnanak, papir zsebk nddv I vagy papirtorlo el ovatosan t(jrt)ljuk lc. Meg kell varni amig a fokolo felveszi a palinka home kletet (a hOmeron a higanys zal nem mozdul , es ekkor leh t leol a ni a .ze ztartalmat a fokolo zaran Ielhuzodo palinka legmag abb pontj an, valamint a horner ekl Let. A leolvasaskor ugyelni kell aITS bogy a sz m eg magas agban legyen a meni zku. zal. Vegu! a tablazatbol kike . uk a rnert hornerseklethez tartozo I 7otago ze zfoknak megfelclo valodi szeszfokot (alkoholtartalrnat. II d a 7. tablazarot.)

Ha a fokolo zsiros lett, meleg, ti ztltc zerc vlzz I alapo an rno uk le, majd izzel oblusuk Ie.

7. uiblazal.

alodi zeszfo meghararozasa

H~m~r- Szeil.rnk.",h'<S. leo).'OUOIl L<euf"k lerfQoJ:lllO/O·ban
'I;JtC .$0 42 44 4 ~ 50 51 54 ~6 ss 60 62 64 66 ~
~
5 4S.9 47,8 49,7 Sl.6 SJ.5 55,4 ~,4 W.) ()I~ 63.1 65,1 67,0 68.9 70.9 72,8
6 45.5 47.,4 49.3 SI.3 53.,2 SS.I ~,() ~9 110.9 6l.8 64.7 66,7 63.6 _7_0.6 12,5
7 45.1 47.1 .19.0 SO,9 52_.! 54.1 56.7 Slt.6 ~O.S 62.5 64.4 66,4 ~!j..,J 70~ 12.2
8 .l.4.K 46,7 4K,6 50.S 52,4 5<1.4 56,3 5s,3 60,2 62,1 64..1 66,0 6S.() 6'1,9 71.9
I) 014,4 46.3 4R..2 50,2 52.1 5<1,0 56.0 51.9 59,9 bl.~ 6],K 65.7 67, 69,6 71.5
II) -1-4.0 4~.9 47.$ 49,K 51.7 53,7 55,6 S7,6 59.S f>1.5 63,4 65.4 67.3 69.] 71.2
II 43,6 45.S 47.5 ';9.<1 51.4 53.J 55.3 S?,2 59,~ 61.1 63,1 65.0 67.0 69,0 70.9
11. 43.,2 450,1 47,1 49,0 51.0 S2,9 54,9 56.9 SR.8 6O.l! 62,7 64.1 (16.7 6&.6 70.6
IJ 42.S ~.1 46.7 48,7 50.6 52,6 54.S 56.5 58.S 60.4 6H 64,4 66.3 68..3 70.3
I .. 42.' ·104.4 46.3 4s.3 $0.2 52.2 54.2 56.1 SK,I 60.1 &2.1 64,0 66.0 68,0 'f).O
IS 42.0 44.0 45.9 41.9 49.9 51.8 53.8 Ss.~ 57)! 59.7 61.1 63.7 6S.1 61.7 69.6
16 41.6 43,6 45.s 41..5 <:9,5 51.S ~)..5 ~4 ~~ 59.4 61.4 63,4 65') 67.,3 69.3
J2 41.2 43,2 45.2 47.1 -1'>.1 51.1 53,1 ~I 51.J 59.1 61.0 63.0 65.0 61.0 69.0
J! ~O.S 42.8 J.4.11 46.8 -I1lK 50.1 S~.1 5U 5t..? 58.7 60.7 62.7 6V 66.7 68.7
I' 40.4 4H 44.4 4t.A -IS.4 50.4 S2.4 ~4.4 56.4 58.4 60.3 6l.J 64.1 66_J 6~
~ 40,0 42.0 44,0 "6.0 ~O J_O.O 52.0 ~O 56.0 ~8,O 60.0 62,0 64,0 66.0 ~.O
21 39.6 41.6 43,6 4S.6 4'7.6 49~ S1.6 ~~ ~6 57,6 S9.7 61,7 63.1 ~7 67.7
U 39.2 41.2 43..2 45.2 -11..2 -1"9,3 51.3 S~ 5S~ 57.3 59.3 6U 1>3.3 65.3 ()'7,3
13 jK.l! .. 0.8 42.11 44~ 4~.\l -18...9 50.9 >2,9 54,9 5(;,'1 Ss,'1 61,0 63,0 65.0 67.0
24 38.4 40.4 -12.4 ~.5 %5 485 50.5 525 .54.6 56.{> 58.6 60.6 6l.6 64.6 66.7
lS 3JLO 40.0 42.0 44.1 46.1 48.1 50.2 52.2 .54.2 56,2 ).8.2 60.3 62.3 64.3 M,l
26 31.6 39.6 4J.71 43.7 45.7 H.7 ~9.8 5J.S ?l.8 55,9 57,9 59,9 61,9 64.0 66,0
17 37.2 31}.2 41.3 43,3 4SJ 47.'" ~9.4 5),4 53~ 55,) 57.5 59.6 111.6 63.6 65,7
18 36.S 38.8 40.9 42.9 4-1.9 47.0 49.0 51.1 53,1 55,1 57,2 59..2 61,2 63.:3 65.3
19 36.4 38,-4 .. O.S 4::5 ~.6 46.6 48.'7 50.7 SV 54.R 56,8 >8,9 60,9 62.9 ~.O
30 3M 38,0 40.1 42.1 44.2 46.2 ~ 50,3 _1-2.~ .>4.4 565 58.5 60.5 6l.6 64.,6
H&m4<r- 40 42 44 46 48 ~O .11 ~.j _~6 58 so 1>2 6.J fI6 6R
~ICi S .. >tlruknlC u le 1"as041 sze",l.f(,k lbros. ban
"C 35. libra. Fokolo okolohengerben felsO rneniszku z lcolv :i 3

Mere utan a fokolot kiemeljuk a palinkabol leoblitjuk es me writjuk agy papirtorlon hagyjuk rnegszaradni.

122

123

Hcizi palinkafozes

A palinka fozese

Erzek zervi biralat (k6 tolas)

den mintabol egy ke e palinkar t ltunk, ugyelve arra, hogy minden poharban azono mennyi: cg legyen.

A palinka mino ire ekor az egyik legfonto abb viz ga!at az erzek z r j biralat, arnelyen az mberi erz 'kszer ekkel kapunk informaciot a palinka tulajdonsagairol. A palinka eJo:iJlltasa kozben r nd zcre. en ell norizni kell erzeks er i tulajdon. agait is. Terme zcte 'en az rzek .zervileg erzekelh to clvaltozasoknak minden e etben kemiai, fizikai vagy rnikrobiologiai okai vannak, e cket azonban . ok lor c ak rendki {il bonyolult, ktllonlcge muszereket igenylo m6d. z rekkel lehet m gallapitani. A biralat .oran a palinka negy legfonto abb tulajdon: agar hatarozzuk meg: a ti sztasagat, a . zinet, az illatat e 3Z izet.

Az erzek z rvi vizsgatat bizonyos kepes s geket, ho zu gyakorlatot nagy figyelrnet, alapo palinkai merct t. fegyelmez tt rnagatarta: t igenyel. kostolonak fuggetlenitenie kcll magat az alkohol el czetet" I c!! az cgyeni izleset61, de figyel mbc kelt vennie a alkohol fri slto hata-

't kozked elt eg t, valarnint hogy milyen egyeb hata okkal r ndelkezik. agyon f nu tehat hogy a kostolo objckrl en dontson ' ki onja rnagat minden .zubjektl hatas a161.

A k6. tolonak ege 2 ge nek kell lenni (ne legyen mcghfll e natha , ,zajaban n legyen afta, b, ne falion a feje, ne legyen faradt idege ). Izlel lou nem zabad zsiros, ffi. zcre eteleket fogya ztani dohany zni.

A hclyiseg Ie egoje ti zta, minden idegen zagtol mentes j61 . z lloztethcto legyen. Term I zete agy termeszethti f nnyel legyen mcgvilagirva, hogy a szinek ne torzuJjanak. A belyi eg hornerseklete 20°C kolin legyen.

Ha gyszerre tobb palinkat kosi lunk, a ko tolast a keves b fzlct

e illatos palinkaval kezdjuk, ' a karaktere ebb f le haladunk. gy alkalornmal palinkat kostoljunk. Minel tobb palinkat ko tolunk annal inkabb elfaradnak erzeksz rv ink.

A kosrolas hoz zintelen, vekony falu, talpa, felfelc k ikenyedo, (j egt to el ellatott uvegpoharra van. zuk ego k6 to lop harakba min-

36. dbra. Oslolopoh:ir I:i usok a szerxo archivumabel)

A k 'lola .ra elokeszitert palinka homer eklete 20 0 koruli, alkoholtartalma 40 ~Io koruli legyen. K t k6 tolas kozort fogyasszunk kifjit, nem ttl I aromas almar, nanir sajtot, vizet azert, hogy az izlelo zervcinket kozombo h. uk.

A viz galaiot a ti .ztasag e a zin blralataval kell k zd ni, utana az illat. vegul az iz viz galata ko etkezik. A poharat a aranill fog a a feny feie emeljuk, e megnezzuk a . zinet a ti zta agat tukros eget. zutan a palinkat a poharban las ti m zg' ba hozzuk a poharba zagolunk, majd egy kortyot a zankba v . ve lenyeljuk, Ezt a mil elct ort tobb zor megi. metcl e alakitjuk ki a velemenyunket. Helyes, ha feljegyezzuk cl 0 b n" omasunkat, amikor meg telje en pihent k voltak erzek zerveink. A palinkat Ie kell nyelni mert egyes izanyagok a garatban erzodnek, e egyes illatok amelyek koz etlenOI nem crezhetok, lenyele: utan rovid ida el a garatbol kiaramlo Ie ego hat ara valnak e zlelhetf c. egit az illat jobb kicmelc. eben, ha a poharat lefedve mozgatjuk, ki e me legitjuk a tenyertlnkbcn c. Igy : zagoljuk. igy a nehezebben ill6 anyagok is

124

125

Haz] p linkafozes

palinka roz~

fel zabadithatok tchat fokozato an egyrnai utan jelcnnek meg a kfil inbOzo illatclemek. biralando palinkab 'I par c eppct a kezfejre t zunk azon eldon oljOk, es az illatot mino {~Ok. Az 10- e utoparlat jellemzo illatanyagai j6J feli mcrhetove alnak,

okszor az un .• zarazproba al is celszeni minfisitcni az illatot. A poharbol kitoltjuk a palinkat, az Ore poharat lefedjuk, kezzel mclegitjtik majd nehany perc mul a megszagoljuk. Aromaban gazdag palinka e eten igen kelJeme illato szhatas tapasztalhato.

Az iz erzekcle 're mindig keve , de azonos mennyi ega palinkat vegyunk a zankba, a zaj C a nyel tobb szori mo%gata aval zla uk el, majd a zajpadla on e .zlelt izanyagokat e a nyele kozh n tapa ztaliakat v suk 0 . az orrban egyidejfileg jelentkezo illatcgyiitte :el. Az izlele kor tehat arra kell gyelni, hogy a zajban, a garatban e az orrban egyidejuleg jelentkezd erzeter, j t, ut6izt illat t komple en,6 zbenyomasaban ertekeljuk.

Aj6 palinka illata, ize a gyumolcsre j llcmzo, a gyurnolc 0 seg hatarozottan fcli merheto karakter , mentes minden idegen i2.t61 e illanol. Fonto. , hogy ugy crezzuk, amikor a poharat a izankhoz kozelitjuk mintha a gyumolc be harapnank.

A reztartalom mcghataroza ak r a te ztc sikot a palinkaba kell martani ~ 20 masodpercen belOI a zinel altoza a dobozon levQ zin 'kcibial kcll 0 zeha onJitani.

Kemiai jellemzdk meghatarozasa gyorste ztekkel

37. dbru. Rez- C. cianid-gyor ueszrck ( amai E. fclvetelei)

A gyor ·te ztek ha .znalataval ionokat (rez, vas, kr6m aluminium kobait, 610111) . egyeb anyagokat (hidrogen-cianid felkvantitatl m6don hatarozhatunk meg cgy zer en. felkvantitativ mod ncmcsak az anyag jelenleterol, hanem a mennyi egerol j tajekozrat. Palinkafezeshez leggyakrabban rez- es hidrogen-cianid gyorst ztet alkalmazunk, Ez k a gyor tesztck Magyaror zagon be zerezhctok. Egy z rii a hasznalaiuk, gyor eredmenyt adnak hasznalati uta has zerint tarolva tobb evig eltarthatok.

A palinkakeszites higieniaja

A takarita a lakohaz e a hozzakapc: ol6d6 epuletek (palinkaf6zo kOIo e. bel. .. rcndben iarta a a S2 In t, hulladek elui ollta: a.

126

127

Hazi palinkafOze

A palinka fOz' c

isztitas; a zemmel jol lathato fizikai e kerniai zennyezodesek elta olitasa a helyi: gekbol, b rendeze ekbol e zkozokrol.

fertdtlenite a zcnnyezo mikr organizmusok elpu ztita a legalabbi s .arnuk jel nt~ c okkente e.

A ti ltfta -fertotlcnites 51 I . pese:

1. a durva zennyezod ek el a 0111(1 aero izsugarral, surola al hideg agy meleg vizzel,

2. a zennyezode ek fellazita a oldatban tarta a ti .ztito zere kezeIe el,

3. a feloldo t zennyczodes e a moso zermaradvanyok vize. lcmo-

a a,

4. fertotlenues,

5. a szuk ege behatasi ida uts n alapos i ovizes 5blitc '.

Ker kedelmi orgalomban leva, elelrni zer-eloalllta ban engedelyez n ti ztito- e fertorlenltd zereket a aroljunk. A ti ztlto- e fertotlenl[0 zer ha znalati e tarola i uta ita at minden e etben tart uk be. Kulon helyen, zekrenybcn taroljuk a .zereket, . a minosegmegorze i idejuk alan ha znaljuk fel oket.

Rendszere en takarit unk a palinka eloalHtasahoz ha: milt helyi gekben, tisztak, pormentesek legycnek. Event me zeljunk vagy f fink ki,

A berendeze cket minden hasznalat utan e. ha znalat lott (akkor, amikor heteken at nem ha znaltuk tisztft. uk .zukseg zerint fert6tlenitsuk.

A palinkaffiz6 zemely a ajat lakoepul te konyhajaban - idoben elkUIOnil e a magancelu elelmis er loallitas.a161 - palack zhatja a palinkaja . A konyha Icgyen ti zta, rendezctt. Az asztalt eloke zito pultot, ed inymo ogato edeny zaritot, es zkozoket a palackozas el tt tisztit uk

zuk seg zerint fertotlenit uk, majd ivovlz el alapo an oblit uk, papirtarlo cl tOr lljuk zarazra.

A palinkat kezelo zem ily geszs ge legyen. Ha meg 'ernl a keziink gennye sebunk van rag' zuk le ragtapa szal es has znaljun gumikesztyUl.

A pala koza alatt viseljtm ti zta vedokotenyt, kendot agy apkat ne etkezzunk, ne dohan ozzunk. z rnelyes targyainkat helyezzuk el tavol a miivelet hel . zin ·t"l. munka kezde e elon, mind n es tb n, e amik r kczunk rzenn ezfidott, kezfertotlenfto cl rno unk kezet. A palackoza . ideje alan a laka ban tart n naziallatot tart uk ta 01 a konyhatol.

Legalabb havonta agy zuk eg szerint takarit. uk a tar 16 padozarai, a polcokat p rtalani ·uk. EI6zzUk meg a kart 0 b jutasat e elszaporodasat helyezzunk ki egercsapdat agy ragac ot, rnolycsapdat, legyraga ot. Rendszere. en p' ldaul hetcnte) figyeljuk a kihelyezert c apdakat, ragac okat, fog tt-e karrevot. csapdakat, ragac. at zuk eg zerint " reljuk,

A palinkaban elofordulo artalmas anyagok

A palinka k6 'zjtesere okfele novenyi nyersanyag hasznalhato fel, arneIyek kozott zamo: novenyi re z tarralmazhat terme: zete mergezo anyagokat, peldaul a mandula c a bara kmag hidrogen-cianidot. A kfilOnfel aromaanyagokban levo, az ember ege zsegere nagyobb mennyi 'egben

eszelyt jelento mergezo anyagok mennyiseger a Iogyasztasra kesz el 1- mi zerekb n . italokban az ege z vilagon korlatozzak,

12

129

Hazi palinkafoze

Metil-alkohol

Minden alkoholo erjede oran k 1 tkezik a gyumolc: ~k rostanyaganak

egyik alkotojab 1, a pektinbol, pektint az erjede oran a gyurnolc

enzimjei lcbontjak. A- cnzirnek a p klint vi z nylag ho: zu ido alan e. C <lk 20 0 k{'lriiii borne. ekleten bontjak. Mennyisege akkor I her az elelmeze -ege zsegugy! zempontb61 megenged U hatarcrtekncl rnagasabb, ha elhuzodo h 'SZll a cetrezes.

Rendkivul erN rnereg, yak agot, nagyobb mennyi 'gben halalt okoz A ti zta metil-alkohol . zinc, illata nagy n ha onlc az etil-alkoholchoz raneze 1 nem lehet att61 megkulonboztemi.

A palinka metil-alkohol-tartalrnat laboratoriurnban vizsgalta uk meg.

H idrogen-cianid kek a )

z alkoholos erjede alan keletke ik, fOleg a csontheja gyumolc sok

(c ercsznye, rn ggy, zilva, zibara k argabarack, k{'l cny) palinka-

jaban ralalhato.

A c onthejas gy mole' magbelc amigdalint tartalrnaz, amelybol az erjcde oran hidr gen-cianid kcpzodik. A fel zabadul6 hidrogen-cianid a magbol a cefrebe, onnan pedig a parlaiba jut. Ulono en nagy Ie z 'I pari at hidrogen- ianid-tartalma ha cefrezc kor a rnagot 0 .szetorik.

emjclent azonban ed lmet a mag epen hagya a sem mert a hidr gencianid a C onthejon is atdiffundal. ~ppen ezert a C onth 'ja. gyurnolc ok efrez' ekor a magot eJ keJl tavolirani. KOloo6 en font a bara kfelek ezck kozul i a rozsakaj zi e az 0 zibarack kimagoza a, mi eJ ezek magja nagy n ok amigdalint tartalrnaz. Azonban a magzamat kialakulaah z zukse g van bizonyo mennyisegu magra a cefrczeskor az etta 0- litott rnagok egy re ret vi za kell tenni.

A hidrogen-cianid nagyon er6 mereg. A palinkaban m gengedert mcnnyi ·ege 7 glhl ab zolut alkoholra zamit a.

I 0

A palinka ro7e e

Etil-karbarnat uretan

Az etil-karbamat olyan egyulet amely terme zet m6don fordul elo olyan fermentalt el lrni zerekben e alk holtartalmu italokb n mint a k - Dyer, a joghun, a 'z6jasz6sz a b r, a or c kulono n a c ontheja gyiimole: ok parlataban alamint a csonthejas gyumolc hOI kesznlt torkolyparlatokban fO 'I1t C eresznye zil a Mirabella il a e . sargabarack).

Az eril-karbamat robbfele a _ elelmi rckben es italokban termeszetesen elofordulo an agokb6J kepzodh t beleertve a hidrogen- ianidot, a karbamidot, a citrullint e mas nirrogen-karbamil- cgyul tckct, legtobb e etben az etanollal reakcioba lepvc ctil-karbarnat kepzodik.

agyon ki mennyi igben fordul 15 jelenlete, mennyi 'ge csak er-

zekeny mil z rrel mutathato ki. Erosen rakkelto hata 6.

A ko etkezo inrezkede: ekkel c 6kk nthero az eril-karbarnat-tartalom:

I. a kierjcdt 'cfr '1 rninel ke esebb feny erje,

2. a ki rjedt cefret a leheto lcgrc idebb ideig taroljuk,

3. a leparloberendeze rendelkc en r zk: talizat rral,

4. a lcparloberendezest rendszere en. alapo an tisztftani kell,

-. a kierjedtcefreben le 0 magok ne keruljenek a leparlobcrcndc: c b ,

6. az etleges [il- arbamator tartalmazo utoparlatot ktllon kell gyujteni ;. elkulonitve tJjra fiuomitani

7. ha a parlat hidrog 'n- ianid-tartalma mcghaladja az I mg/l-t javaolr az ujra flnomita a rezkatalizator vagy r z adalekanyag ha znalataval,

. ha a parlat hidrogen-cianid-tartalma megkoz liti az I mg/l-t, ujra kelt finomltani ag fenyt at nem ere zto uvegben agy a fenytol ved e kell tarolni a I heto l gro idebb ideig m ga adalyoz a a tar his alatti eti l-karbarnat-kepzodesr.

Az . ur6p i Bixot ag 2010. mar iu 2-an ajanla t tett a c onthejas gyumolc okbol ke zlilt parlatokban es c ontheja gyumolc bol keszult Uk 01 parlatokban az etil-karbamat szcnnyez des megelozeserol

1 I

Hazi palinkafoze

es c. okkente erol, alamint az il en italokban elofordulo ctil-karbamat zinti enek ellenorze cr' l.

Akrolein

Akkor keletkezik, ha cefreze kor nem mo sak meg a saros, folddcl sz nnyezett gyumolc ot.

Az akrol in eros en ztir6 , c (pO. zaga, konnyeze re ingcrld, at. orres garatnyalkahartyat izgato, mergczo anyag. Ert rnereg e erzekszervi tulajdon aga kedvczotlen, eze rt jelenlete ernmil en ki. mennyi egben nem megenged tt a palinkaban,

z akrol in a cefreb n az erjede alatt porakepzo talajbakteriumok elctmukode e soran kelet czik, -zek a bakteriumok az alkohol s erjede mellektermeket, a gliccrint alakltjak at akroleinne. A cefreben az akrolein kellernetlen zaga nem agy alig erezhct . Jelenletc csak leparlas r valik feli merheto e, amikor gozei a legterbe kcrulnek,

z akrolein az ale zben is e a palinkaban i konnyen felisrnerheto . zuro - zagarol. 'jmfinomit<i-al nem ta III.hat6 el az akroleintartalrnu palinkat meg kell semmisit ni.

Biopalinka

Biopalinkat fUggetJen ell n rzO szervezet altai ellen rzott korulrn nyek kozort lehet eloallitani. palink 1 eloallitonak zcrzode e. kapcsolatban kell allnia egy fugg tlen ellen' rzo zervezcuel,

gyumolc ellenorz 11 okologiai gazdalkoda b61 zarmazz n. z okologiai gazdalkoda I folytato 0 termelo agy egyeni vallalkozo a sajat biogyumolc ebol ke zithet biopalinkat.

132

A palinka ffiz ~se

A cefreze t, az erje zt t, a leparla t, a pihentetest a tarola t, az alkoholtartalom-bea.lli t a szure. t a palackozast a elm eze t, a palack - zou palinka L.lrolasat a szokvanyo termekrol clkulonltvc kcll egezni. Az elkulonitest id6ben vagy terben ugy kelt rnegvalo itani, hogy a bi - termek szokvan o. t rmekkel ne k veredjen.

A biogyumolc feldolgoza ahoz ti ztara mo ott berendezest (7i126. bogy z6 horde), zkozt hasznaljunk. A cefr ke zite 'he' tej av vagy citrom a ha znalhato sa n6 ele: r _ A f lha znalando ele ·zt6, enzim nem lehet GMO (gen tikailag m do it tt z rvezei) vagy GMO- zarmaz ·k. Leparla el u a lcparloberendeze tel k U mosni. A p' rlatre zeket (elo-, kozep-, utoparlat) li ztara mo ott edenyben kell gyujteni. A palinkataro- 16 edenyeker t6lt' elott ti ztara ken mo. ni. Az cdenyeket okologiai jelolessel kell ellatni. A palacktoltot tolt' el II ti ztitani kell. palackokat cimke el k II cllaini amelyen egyertelmu az okologiai gazdalkoda ra uta16 jelole ..

MaginfUzcsi'i kistermeldi biokokeny-palinka Ellcnorzott okologiai gazdalkoda -b61

alk. 45 (%VI )

0,5 1

L . j<ira palac oza napja: 2010/2010.12.22. Ki termelo: ne e. cime

Biokontroll I IU-OKO-O I Magyar-mezogazda ag

3 _ abra. Biopalinka jeldle e

133

Hazi palinka oz·

Techn I' giai egedanyagkenr aktiv szenet, bentonitot, kovafoldet, papirszur' I lehet alkalmazni.

z okologiai gazdal odast a anac 834 _007/EK . a 91200 /EK

rendelet .zabalyozza.

134

PAL

,

AKULTURA

A palinka a magyar kultura reo zc a magyar gasztronomia egyik I gfobb erteke. A kulturalt palinkafogyaszta legfobb szabalya: a palinkat

z bahomer ekleten I -20 Q - n illik f gya ztani, ekkor hiien tukrozi a gyumolc ilIar- e i ihigcil. Amikor a palinkat lehilti ,az ital el e ziti azt az el zcti ertek 't, amiert fogya. ztjuk: az illatat, a gyumolc 6 eget. Az alkoholerzer felero: odik az etil-alkohol neutralis jellege dornin I, elnyomva a palinka paratlan gyumol sos errek it. e hallgassanak azokfa, akik e kG sznek a jegbe hut u palinkara! Az optimali homersekler eleresehez n aron hasznaljunk borhiitot vag ha palinkank m leg bb. a poharat hGto zekrenyben hut uk le,

A palinka akkor kcll me , ha kortyolgat a izl Iget e i . zuk. em

a mennyi 'ege a lenyeg ugyani hanern a min g e a tarsasagi, koz6 -

egi eleterzes, ami kornlve zi. palinka elmenyt ad, akar barati be zelgete kozben fogyasztjuk akar unnepi ac. ora elon agy utan hi zen a ga ztronorniai elvezetck kit Ijc hoj is. palinka egyarant fogyasztha- 16 eikcze elou aperirifkenr e etkezes utan dige. tifkent.

Az i.i gpohar, amibol fog a ztjuk, 1 gyen alul oblos, felul 0 zeszukUl", hogy az illatokat megfel loen az orrba veze se.

palinkakostolo helybe celszeni palinka ion ovel egy k et kb.

2 cl) tolteni, hog, a pohar legt ret mihamarabb megtolro illataura egits az illatok elvezetet. Ja a. olt uvegfedf el i. lcf dni.

em [onto' korkoro en mozgatni a poharar a palinka al, cl g ki it megdonteni lazan megmozditani, e rnari ere. zUk az illatat,

kchcl b kitoltott pali a zinc i izualis elrnenyt ad, ki alo akkor, ha "li1kro " ami azt jelenti bogy tokelete en atlltt zo, za a1'05 ag n lkuli, es ate () fcnyben c ill g.

13

Hazi palinkaf6zcs

Palinkakulnira

A palinka fogya zta a utan nem szabad megfcledkezni a .zaraz probar61 scm. ki ezt kihagyja nern i merheti meg tclje ege zeben a paliukat. A palinka elfogya ztasa ulan par P ercig kezzcl melegi uk az ures poharat a rneleg hata ara intenziv kcllerne illatok zabadulnak fel. Ekk r

zinte parolgasi sorrcndben crzekelhet k a konnyed alkol k a, fejilla- 10k' a gytimolc 5. ebb, citru os jegyeket murat , zi illatok" majd foIyamato an a gynmolc re j llemzo .alapillarok '. Ez az clmen I lczara a kitelj ft6je egy zep palinka n ujtotta ororn knek.

A palinka tarola: ah z e kinalasahoz ha znaljunk megfclelo uvegbdl ke zulr edenyeket.

tarolashoz ha nalhatunk ret wi ge lmTIcretii palackokar, dernizsonokat ballonokat, fonto , hogy a meretuknck megf lelo, bizt nsago mozgatashoz zuk ege burkolaruk legyen (peldaul fonott hordko ara " kal das tb.). z ege zen nagy tcrfoganiak uritesehez ha znaljunk a eglop6t a toresbizton ag vegeu. onto a burkolat vagy e erleg a sOr ~t . Inu aveg, men a napfenynck kireu attet z6 uvegben a palinka okat

zit elvezeti ertckebcl. A palinkat nem java olt mfianyag kannaban huzamo abb ideig tarolni, mert at heti a .mdanyaglzt ea. 7. szfo ab61 i ve zit, ugyanez ervenye a fahordokra i . A belso feltileten tokelete. en k zeit, paraffinnal be ont fahordo el ileg alkalmai tarolasra de leggyakrabban a be onat nero hibarlan, es ezert cro 'en falzii". komoly

'zve zte 'egii palinkank Ie 'z a tarola egere. A fahordot c a nagyon ovatos e gondo munkat igenylo palinkaerlelc re lehet ha znalni.

kinaJa h02 mindig csak errc a celra be rzett palinka il cget ha z-

naljunk, A palinkankat e vendegeinket ti zteljuk meg azzal, bogy ncrn muanyag Milos flakonbol vagy abb61 toltve klnalunk. erme zetc en kirandula okon, haz koruli munka egze kor tb, elfogadhato, ha rozsdamentes, fern fla kabol, pohar nclkul kinalunk. IlIik a mag ar palinkakulturahoz a killonbl>z6 uvegb 1, porcelanbol ke lilt dug6 kane ok butcliak ha znalara is.

A palinka uvegunk j6 lezaras ahoz ha znaljuk az elegan abb .kalapo ,. dugokat, amelyek rogzlte: erol 0 felejt fink el gondo k dni, kulonben a h tagulas miatt k6nnycn kijohetnek a palack nyakabol. A dug6k tokel res zara a miatt (foleg a zintetiku anyaguak) nine jelento: egc a fektetett tarolasnak, e nern i eel zero mert a dugorogzite hibaja rniani c epege. i c .zte eggel lchei zamolni.

agyon fonto az izle palinkastrveg, dugo alkalmaza a mellen

a palack n elhelyezett, kulturalt cimke, amivel szinten megti sztelhetjuk italunkat. zamltog pes kep zerke zt ~ rrafikus program segitsege I k zltsunk (gyerekeinket is megkerhetjuk ni! egycdi, szep palin a - cirnket, arnit szfnc ben kinyomtarva c felragas Z.L a a palackra, megj - lenithetjUk a palinkakulnira iranti elkotelezen egunket. hazi palinka cimk 'je el zernbeni hato: agi kovetelrneny c ak akkor elaim , ha falu i vendeglata kereteben forgalornba akarjuk hozni, egyebkcnt csak a fantazia c az ugyes eg zab hatart tartalmi megkotes nin .

A kere kedelmi p. lackozott palinka imkejen zercp lnie kell:

• A gytlmol S n et kovetoen a palinka vagy a torkolypalinka z - nak. A 'zu torkolypalinka c ak tokaji a zu ke zlteshez hasznalt 'zo- 1(),zcmekb61 k' ztllhct,

termek alkoholtartalmanak minimum 37. tf>Io ..

toltesi terfogatnak, peldaul 0 5 liter (maximum 2 0 lit r).

o szeretelenck: ez kizarolag gytlrnolcs- agy torkolypalinka e viz lehet, agyas palinka eseren a gytimolc agy megne ezese.

• A tetelazono ito jelze ne ,ami ,L' jelbdl es a palackozas idopontjAb61 all.

keszltoje ncvcnck cs imenek.

palinkastlv gunkon levo cirnke az a lc zfonto abb kill 0 jegy ami a palinka tulajdono .anak igenyesi egeroJ arulkodik sejteri, hogy aid ha znalt, cimkezett, rna Iikoros, sze zes italo palackbol kinalja palinkajal az vale zimileg a ke zitesenel em jart el kcllo gondossaggall

136

137

H<izi palinka ozes

A felbontott palackot kitoltes ulan zarjuk vi za e taroljuk hu 0', napfenytol vedett hel en, hogy tarralma minel ielje ebben megOJ7.Odjoo. palinka felhas nalhat kulonfele erelek, turrni ok koktelok, • suternenyek ke zite, chez i , igy kulonleges, kclleme izl e illatot ad a magyar konyha rernekeinek is.

S<1k a merteklcte palinkafogya zui n ujt elmenyt c. ak a kulturalt alkoholfogya zt~ I het az eletorom re. ze. a gasztronomiai elvezetek kitelje itoje. Ebben a forrnajaban valhat c sak a magyar kultura re zeve azaz hungarikumrna, A rnertektelen cs kul uralatlan alkoholizala rontja a palinka j6 him vet!

A EGFO TOSABB JOGSZABALYI ELOiR'SOK,JOVEDEKISZABAL 0

Apalinka-eloallita legfonto abb zakmai zabalyainak loire' ait egyre zr61 "a zesze ita 10k meghatarozasarol, megne c7.cserol ki zerele erol, cimkczeserol es foldrajzi arujclzoinek oltalmaro valamint az 1576/ 9/ • .1< tanac i rendelet hatal on kivul helyeze erol . z 16 ,2 0 . januar 1 -i JlO/2008IEK europa] partamenti es tanacsi rendelet interneres elerheto ege: hltp:/leur-Jex.curopa.eulR ult.do?T1 =\1 I &T2=2oo8&T3aJ I &RechTyp ==R H_naturel& ubmi =Keres) m reszrol , a palinkarol a torkolypalinkaro! c a Palinka ernzeti anile r6J' z616 2008. evi LXXII1. ttsr eny (internetes elerheto ege: http://www.oomplex.huljr/ gen/hjeg _doc.cgi?docid= 08oo073.T ) hatarozza meg.

A legf ntosabb altalano kriteriumok a 110/20 EK. rendelet 11. za-

11111 melle let z ze rital-karegoriakra vonatkozo leirasaban vannak

rogzirve, amely zerint a:

(6.) TorkOi parlat vagy t6rktsly

a) A torkolyparlat ag Wrk~Hy lyan zes cs ital, arnely mcgfelcl a kovetkezo feltetelcknek:

i. kizarolag zolott>rkt>J bl)l rj zteuek e paroltak Ic vagy kozvetlenul izgozzcl agy { hozzaadasa utan;

ii. a torkolyhoz adhat6 b cpro mennyi ege Jegfclj bb 2 kg bor epro/lOO kg felha znalt torkoly;

iii. a bor eprob61 nyert alkohol mennyi ege nem haladhatja meg a egterme telje: alkoholmennyisegcnck 5%· t;

iv, a leparlas 86o/!· (V - nal kisebb alkoholtartalomra tortenik a rorkoly jelenlete mellen:

139

Hazi plilinkafoze

. ugyanilyen alkoholtartalomra aJ6 ujradc ztillalas megengedett;

vi. illoanyag-rartalma legalabb 140 glhl ab 'zolut alkoholra vonatkoztatva, e maximalis metanol-tartalma 1000 g/hl abzohit alkoholra vonatkoztarva.

b) A torkolyparlat ab'Y torkoly minimalls al holtartalma 7. terfogatszazalek,

) l. melleklet 5. pontjaban foglaltaknak megfeleloen alkohol

hozzaad ani em higitou, em higfra nelkuli formaban nem kerulh lor.

d) A 1 rkolyparlat vagy torkoly nem ize itheto. ' nern zarja ki a hagyornanyo gyarta i mods' creker.

e) A torkol parlat vagy t6rkoly rzlnezoanyagkent csak karamellt tartalmazhat.

A k vetkezo gynmolc parlatok e eteben azonban a maximali metanoltartalom a kovetkezo:

J. 1200 g/hl abszolut alkoholra natkoztat a a ko etkezo

gyumol okbol vagy bogyoterme ekbol nyert gyurnolcsparlatok e eten:

zilva (Prunu dome itica .),

mirabell zilva Prunu domestica L. ub p. riaca

Borkh.) Janch. ex Mansf.),

- szil a ( .quc h") tPrunu domestica L.)

- alma Ma/II' domesti a Borkh. ,

- kort (Pyru communi. L. a ilmo korte Pyrus

communi' L. cv .Vilmos") ki televel, - malna (Rubu idaeus L.),

- foldi zeder (Rubus fruticosu auct. aggr.)

- kaj: zibarack (Prunus armeniaca L. ,

- 0 zibarack tPrunus persica (L.) Baisch);

ii. 1350 g/hl ab zolut alkoholra vonat oztatva a ko etkezo gytlmolc (jkbol vagy bogyotermesckbol nyert gyurnolcsparlatok e eten:

ilmo korte (Pyru. .. communi L. c " limo ") - ribi zke Ribes rubrum L.)

- fekcte ribi zke (Ribes nigrum L.).

- madarberkenye (Sorbu aucuparia .),

- fekete bodza (Sambucu .... · nigra .,

- bir alma (Cydonia oblonga Mill.)

- borokabogyo (Juniperus communis L. . Ivagy Juniperu

oxicedri . L. .

c) A gyumol parlat minirnalis alkoholtartalrna 37, terfogat zaalek,

(9.) GyOmijlc parlat

a) A gyumolc parlat olyan sze '1£ ital:

"i. amelyet kizarolag mago agy mag n lkuli huso gyumolc ok agy az ilyen gyumolcsok ffiU tjanak, bogy ncrmesek vagy zold ege alk holo erjes zl 'e el c leparlasaval kezitenek:

"ii.amelyet 6% V nal ki ebb alkoholtartalomra parolnak

Ie ugy, hogy a leparolt nyersanyagok arornaja es ize megrnarad a parlatban;"

iii. amelynek illoanyag-tartalrna legalabb 200 g. I ab zolut alkoholra vonatkoztatva:

iv, c onthejas gyurnolc bol ke zult parlat eten a hidroge ncianid-tartalom nern haladja meg a 7 g/hl-t ab zolut alkoholra onatkoztarva (2014-tol l g/hl-re csokkenl).

b) A gyumolc parlatok rna .imalis metanoltartalrna 1000 gIhI abszolut alkoholra onatkoztat a.

140

141

Hazi palinkafoz .

d) Az 1. melleklet 5. pontjaban foglaltaknak mcgfeleloen alkohol hozzaada ara s rn higltott, em higita nelkuli formaban nern kerulhct or.

e) A h,)1Imol sparlat ncm Ize ilhelo.

f) A gyurncl parlat kere 'ked lmi megncvezese a gyumolcs, bogyotcrmc . vagy zold eg neveb 1 es az all koveto "pari at' szobol all, peldaul: c ser sznyeparlat vagy kirsch, zil aparlat vagy

Ii 0 itz mirabella-, oszibarack- alma- korte-, kaj zibarack-. fuge- citru '-, zolo- vagy rna gynmolc parlat.

Wa sernek is ne ezhetok gyurnolcs ne enek feltuntere: e el. A parlat" zo es az elotte cill6 gyumol neve helyebe a gyumolc ne e kizarolag esak a kovetkezo gyumolcsok eseten lephet:

- mirabcll zilva (Pnmus domestica L. ub p. yriaca

(Borkh. Janch. c an f. ,

zilva iPrunu dOI1l tica L.),

- 'zil a ("quct ch' ) (Prunu domesti 0 .),

- faepergyumolc iArbun: unedo L.)

- ,Golden Deliciou ,. alma.

Ha fennall annak kockazata hogy a eg 0 fogya zt6 zamara nehezen ertheto a kereskedelmi rnegne ezesek valamelyike, akkor a irnkenek tartalmaznia kell a "parlat' sz6t amit e etleg magyarazat ege zit ki.

g A Williams' ne ak az olyan k rteparlat 'rt ike Itesck r

hasznalhato amelyet ki arolag a , limo." kort fajtabol c. zlteuek.

h Ha ket agy tobb gyumol 'ot, bogyotermesr vagy Z 'Idsegct egyun paroliak, akkor a termeket ertelern zenien "gytimo!c - parlat" v gy .zold egparlat" neven kell erteke iteni. z a nev kiege zftheto minden egye felhasznalt gyurnolcs, bogyoterme' vagy zol eg ne e el a felha znalt m nnyi 'eg szerinti c'okkeno rrendben,

A 110/200 EK r ndel [III. szamu rnelleklete rogziti hogy a torkolyparlat italkategoria an a torkolypalinka, a gylim Ie parlat ital aregoriaban palinka (es meg ot taj g segi kaiegoriaju: Bckesi, Szatmari szil a, Kecskemeti, Gonci barack, zabolc i alma Magyaror zag ja ara foldrajzi arujelzo oltalorn alatr all, tehat kizar lago : ga biztositott. magyar Or. zaggyules ennck alapjan a n mzeti ha korb tartozo : zabaIyoza a erdekeben alkotta meg a 200 . e i Ill. t rvenyt. A Palinka torv ny rendelkezik azokrol a specialis zabalyokrol, amelyek rC en hungarikuml

Legfonto: abb re zei a palinka e torkolypalinka mcgnevezes haszna-

lata, a kulonlege eljarasokkal zfilt palinkak es torkOlypalinkak (ki •

usti, erlelt 6, agyas) definiala a, a Palinka Nernzeti anac letrehozasa.

A pallakarol, a torkolypalinkarol es a Palinka ernzeti Tanacsrol szolo 2008. evi LXXIII. torveny

Az orszaggyille a zcsz italok rneghatar 7..a arot, megne czcserol kiszerele erol Imkezeserol e foldrajzi aruj Iz5inek oltalmarol, valamint az 1576/ 9 tanac i rendclct hatalyon kivtll helyezeserol 'w16, 200 . januar 15·j \101200 EK europai parlamenti e tanacsi rendelet Ill .. zamu III lleklete zerint foldrajzi arujelzo oltalom alan all6 palinka c tOrkolypalinka etoallila. anak, min itesenek e ellenorzesenek az Eur pai

ni6 jogrend .zer be illeszkedo, nemzeri hata kerb tartozo szabalyoze'a . rdekeben a kovctkezo torv nyt aLkotja:

142

143

Hazi pal inka oze

torveny alkalmazasi kore

I. (l j Ez a torveny zabalyozza a palinka megne CJi:' ba znalatat, rendelkezik tovabba a palinka eloAllitasa oran alkalmazott kulonleges eJjara krol a palinka forgalomba hozatalarol valamint a Palinka emzeri Tanac r 1.

(2) E torveny rendelkeze ei nem onatkoznak a ze zes ita 10k meghataroza arol megne ere erol, ki zerele 'erol cimkeze erol e foldrajzi arujelz in k oltalmarol, valamint az 15761 9fEK ranac i rend let hatalyon kivul helyeze erol z616, 2008. januar 15-i 1I0/2008/EK eurc pai parlamenri e tanac i rend let a to abbiakban: 110/200 K rendelet) Ill. szarnu rnellekleteben felsorolt, osztrak teruleteken eloallitott barackparlarokra.

( ) A palinkara az torvenyben meghatarozon chef' ckkcl az clclmizerekre vonatkozo torvenyi rendelk ze eket kell alkalmazni,

(4) E za aszban, alamint az S., 7. 10., 12., 13. -ban foglalt rendelkeres ker a torkolypalinkara i . alkalrnazni kell.

(4) A palinkat sa torkclypalinkat nem leh t ize ·lteni, zinezni, ede[teni meg a rermek eg'o izenek lekerekite erdekeben .em. Kizarolag a rnelleklctben fel orolt anyagok ha nalata rnegenged tt.

(5) Amennyib n az (1 -(4) bekezdesben foglalt barm lyik feltetel nem teljc ul nem ne ezheto palinkanak, illetoleg torkolypalinkanak.

(6) palinka rermek megne ez ben cgyfaju gyfim51c bol k zuu

palinkak e teben a gyumotc: ne er kozv tlenul a palinka 7..0 ko ti.

(7) A !.!IOnb5zo egyfaju gytlmOI hOI keszult palinkaknak a kulonlege egyedi izharm6nia erdekeben t6rteno utolago ke ere ev I eloallitou palinka megneveze b"yUm{S1c palinka vagy egyc gyUm Ie. palinka. A ce er oran fclhasznalt palinkakat a felhasznal mennyi eg zerinti sorrendben a cirnken fel kell tuntetni.

) A kfilonbozQ faju gytlm61c k egyunes cefre» s vel illetve kulonbozo faju gyum Ie. ok cefreinek egydu leparlasa al eloallitott palin a megne eze e egyc g umolc palinka. palinka ke zitesehez felha zmill g 'Um6lc fajokat a felha znala mennyi 'ege z rinri orrcndben a cimken f J lehet tuntetni.

(9 A torkolypalinka t rmek m gneveze

a) cgyfajta sz6lob61 ke zult torkoly eseteben kieg zulhet - a torkolypalinka szot koz ctlenul rnegelozo n - a 616 ne evel,

b) i ges zulhet - az a) pont zerinti rnegne ez t ozverlenul megelozoen - egy, a terrnek . zarmaz lira utalo foldrajzi nev el.

10) A zutorkoly-p linkanak az a iorkolypalinka ne ezhet arncl igazolhatoan 100%-0 m rtckben a Tokaji b rvidek magyarorszagi termohelyer I zarmaz« aszu ke zite 'hez felhasznalt aszu zcmek kipreIt t' ztajabol ke zullo

(11) A palinka ' a torkolypal inks barmilyen an\oyU ke ere e el kezult termeket - meg akkor i ,ha a termek alkoholtartalma 100%-ban e ket Q • erevobol szarma ik - kizarolag csak z . es italnak lehet n ezni.

A pallnka es tijrkijl palinka megnevezes hasznalata

2. (I) Palinkanak csak a 110/200 IEK rendelet 11. 'zamlJ rnellekletenek 9 .. zamu kategoriaja zerinri eljara al keszitert olyan gyumolcsparlal n vczheto, amelyet Magyarorszagon termcu gyumolc bd I - ide- rtv a gyumol s elot is - keszltettek es amelynek cefrezeset parlasat, erleIe. et e palackoza at i Magyaror zagon egeztek. uritmenybol a. z.alvanybol zaritmanybol keszulr termek nem ne ezheto palinkanak,

(2) Torkolypalinkanak csak a 1101200 IEK rendelet II. szarnu rnellekIctcnek 6. ?Amu kategoriaja z rinti Ijar! sal ke ziteu 01 an larkOI • parlat ne ezhetc amelyet Magyaror zagon termett z610 torkolyebol ke zitettek e amelynek ccfreze et parlasat, erlele: et e pala kozasat is Magyaror zagon egcziek.

(3) A torkolypalinka ke zite e oran repa-, nad-, izo- agy gyumolcscukorral javitott sz6lot6rkoly, bo eprf nem hasznalhato fel.

144

145

K'iHoolege elja .... j okkal kesznlt palinkak es torkolypalinkak megnevezes

3. § A 2 .. rendelkeze .einek megfelelo alkalmazasaval az alabbi m gne ere ek abban az cs tben hasznalharok, ha a palinka az adott megneeze hez tarrozo kiilOnl ges eJjimi al ke: zulr:

I. Ki listl pallnka: az a gyOrnol s- torkolypalinka, arne-

lyet legfeljebb 1000 liter iirtartalmu, rezfeluletet is tartalmazo leparloberendeze ben, I galabb ketszeri szakaszo lcparlas al allitottak elo.

2. Erlelt palinka: az a gytimol . - e l{SrkolYP'linka amelyet legalabb 3 h6napig erleltek 1000 liternel kisebb, vagy legalabb 6 h' napig erleltek 1000 lit rc agy annal nagyobb terfogaui fahordoban, A fahordoban erlelt palinka zarazanyag-tartalma rna imum 4 gil lehet. rlelt palinkak e eteben c ak az azonos megneveze ii erlelt palinkak elegyithetok, de crlcle i idonek c ak a legfia alabb crlelt palinka erlelesi idej 't, korat lehet feltuntetni a cimken. Az erleles idotartamat a terrnek korat a cirnken fel leher tuntctni, es utalni lehet a fahord6 anyagara i . Az erlele idotartamal az erlele hely. zinen, ellenorizheto m6don dokumentalni kell.

3.6palinka: az a gyurnolc - C' torkolypalinka, amelyct legalabb 1 evig erleltek 1000 liternel kisebb,agy legalabb 2 evig erleltek 1000 literes vagy annal nagyobb rcrfogatu fahordoban. Az erl le idotartarnat az erlele: hely incn ellenorizhero m6don dokum ntalni keli.

4. GyumoJcs.ag on ~rJelt palinka vag agyas palinka: az a gyumole palinka, amelyet gyumclc el egyutt erleltek legalabb 3 honapig. A gyumolc ag a palinka fajtcija al azonos, ha egy gyOm lc rncgn vezese el jelolik, illetve tartalrnazhat tobbfajta gyumolcsot, de ebben az esetben csak vegyes gyumolcs agyaspalinkanak nevezheto. 100 liter gyumolcsagyon erlelt palinkahoz vagy agyas palinkahoz legalabb 10 kg erett vagy 1 galabb 5 kg aszalt gyumolcsot

146

kell felhasznalni. palack cimkejen a neuo palinka rnennyi eget kell feltuntetni. Az erleles idotartamat az rlcle h Iy. zinen, ellenorizhet" me don dokumenralni kell.

4. A) lOf200 K rendclet 9. cikkenek 4) es (7) bek zdcseiben,

valamint 10. cikkenek (l) b kezde eben foglaltakat kell alkalmazni a termekek megne ezesen, ki zer I in, cimkeze en kivul az etlap kra, itallapokra, arjegyzekekre e kere kedelmi 0 manyokra i .

5 .. Apalinka cloallttasanak es megnevezesen k .zabalyait lkalrnazni kell az Europai ni6 tagallarnain kivuli or zagba torte no c portra eloallitott termekek seteben i s.

A palinka e tijrkijlypalinka oltalma, mlnf (t~se

6. . (I) palinkanak cs torkolypalinkanak - az tor cnyb n eloirtakon tul - meg kell felelnie a ra vonatkozoan j6 ahagyott termckleira ban foglaltaknak i .

(2) Magyarorszag valamely regi6jab61 vagy helysegebol zarmazokent foldrajzi ,irujclzo oltalornban resze lito palinkanak es torkolypalinkanak - az e torvenyben el Irtakon rul- meg kell fel Inic a ra onatkozoan j6 ahagyott rermekleira ban 11 glaltaknak i .

7 .. Az rszago palinkaverseny feltcteleit a palinkaminosit , alamint a palinka crz 'k. zervi biralok kepze n k zabalyait kulon jog zabaly tartalmazza,

. Az e torvenyben es a egr hajta ira kiadottjog zabalyokban foglaltak betartasat a palinkaelleno ZQ hato ag ellenorzi,

Palinka zarjegy

9. I)A b lfoldon f rgalornba kertllo palinka es torkolypalinka a jo-

vedeki adorol es a jovedeki terrnekck forgalmazasanak koWno szabalyairol z616200 . e i CXX 11. torvcny (a tovabbiakban: JOt. hatalya ala tartozo rna a oholtermekekre alkalmazando zarjegytol szfneben eltera zarjeggyel (a to abbiakban: palinka zar] gy) j ellathato.

147

Hcizi palinkafozes

(2) A Jot. rendclkeze einek alkalmazasa al a amhato ag palinka zarjegy t kizarolag a palinka, illetve a torkolypalinka el"allitasat, palackozasat vagy tarola at a JOl.-ben az e rc ekeny eg folytata ahoz eloirr adoraktari engedely birtokaban vegzo .zemelyn k - annak megrendele e alapjan - ad ki.

A Palinka Nemzetl anacs

10, '(I) A Palinka Nernzeti anac a to abbiakban: Tanacs) egiti a palinka elMIUt<i a, zarmazasa, mino .ege es ered tvedelrne egysegc szabalyozasahoz e annak vegrchajta ahoz fii..r. do kozo magyar erdek lomozdita at.

(2 A Tanacs tagjait -az agrarpolitikaert felelo mini zter kelto, az adopolitikaert felelo miniszter cgy kepvi el6jel. valamint a. zakrnai szervczetek tizjel6lLjet - az agrarpolitikaert fclelo miniszt r evre eri fel,

(3) A Tanacs tagjai rnaguk kt)zul clnokor valasnanak.

(4) A Tanks tagjairol ne jegyzeket kell ke ziteni ' az abban bekovetkezett altoza okat folyamato an ezetni kell.

11. (1 A Tanac zervezetcn k e muk6de enek rendjet alapsza-

balyban kelt meghatarozni, amelyet az agrarpolitikaert fclelos mini ter hagy jova.

(2) A anac: titkarsagi feladatait az agrarpolitikaert felclo mini zter altai vezetett mini szterium latja el.

)2, A anac

a) kidolgozza a ernzcti Palinkasrrategiat a palinka, mint nemzeti kine m g va a erdekeben:

b) kid lgozza e j6 ahagya, ra felterj ti az agrarpolitikaert feleld

mini zternck az e es illetve tobb e e palinka marketing terv t, es nyomon koveti annak megval6 'ita sat. Ennek erdekeben egyuttrnflkodik a s akmai zervczetekkel:

c) fellep a kulturalt palinkafogyasztas erdekeb n:

14

zabalyok

d) reszt e z a kulturalt alkoholfogy t.a el6 regitesev I kapc olato tarsadalmi kommunikacio . tevek ny eg kidolgoza, ban;

e) elernenyezi a palinkaval kape olato: jog zabalyok t rvezctet;

1) elke ziti ' kozzete zi a palinkake zit~ re forgalmaza ra es ellenorl,;e r v natkozo zakmai ajanll. okat;

g) amino eg edelcm erd kcben os zehangolja a palinkak zil k szakmai g Uttmiikod' 't szakmai forumokat szervez;

h) cJo giti a tisztes eg piaci magaiartas es az ennek megfelelf reklamtevekenys eg k6 telrnenyeinek meg alo uta at ennek erd keben etikai k de et bocsat ki;

egyuttrnukodik a kozigazgatasi zervekkel a feketegazda ag elleni kuzdelemben;

j) tajekoztatja az 'nntetteket a piaei e .. zakmai informaciokrol;

k) i.ntemetes oldalt mukodtet a fog I z k es eloollit6k tcijekoztatasa erdekeben;

I) a palinka igy ege minositese e laboratoriumi i: galata erdekeben egyuttrniikodik a palinkacllencrzo halo .aggal;

m) zakmai elernenyt nyil anlt a palinkak foldrajzi arujelzf oltalma iranti kcrelm kk 1 kap solato eljarasban;

n) fel zolithatja a palinkara vonatko 6 jogs abalyok megsertoit jogsene uk azonnali abbahagya ·ara. fel z6lita er drnenytclen ege eten ertesiti az illetekes hatos agokat;

0) egyuttrmikodik a fogya. zto delmi hal6 aggal;

p) az erintette kerelm 're nyil antartja es kozzeteszi a palinka erzek-

zervi blralok ne orat. '

13. Az adopolitikaert fel 16 minis 1 r - a agrarpolitikaen feleld mini zter cgyidej rajckoztatasa mellett - e ente - a targye ct keto marcius 15-eig - megkuldi a Tanacsnak a targye ben

a) eloallitott b 'rfozott parlat '. a maganffize 'ben eloallitort a Jot. 67/A. (1 bekezdese szerint a maganfozo altal a amhato aghoz b jelentett parlat parlatfajtankent m gbontott

149

Hcizi palinkafozes

b) eloallltou e a J6t. szcrint zab d forgalornba b .atott

ba kerc kedelmi cellal fOzott palinka amtarifa-szamonkenr megbontott,

bb) a 220 20 19 vamtarifa am ala tartozo alkoholrcrmekek alkoholfok-mennyi egerol az or zago an 0 zesitett adatokat.

Zar6 rendelkeze ek

14. (I) Ez a torveny - a (2) bekezde ben foglalt kivetellel- a kihirdete et ko eto honap I -. napjan lep haralyba azzal, hogy rendelkezeseit csak a hatalybalepc t k6 etoen eloallttou palinkara e r6rk61 palinkara ell alkalmazni.

2 A 9. a kihirdetest koveto harmadik honap 1.-. napjan lep hatalyba. 15 .. (I) 'clhatalma t kap a Kormany hogy a palinka- IIcnorzo ha-

to agot rendelctben jelolje ki.

(2) Felha almazs t kap az agrarpolitikaert felelo mini zter arm, hogy

a) a' or zago palinka- . torkolypalinka- eny feltetcl it,

b) a palinka- es a torkolypalinka-minos ite. szabalyait

c) a palinka es a torkolypalinka erz 'k .zervi biralok kepze 'enek izabaI ait,

d a palinka e. a torkolypalinka eloallitoinak - a ernzeti Palinka traregia kialakitasanak, iJletve a meg al6 ulas figyelemmel kiseresenek celjara zolgak; - ada olgaliata i k tclezeu egct a f rgalomba hozott palinkak e torkolypalinkak fajtankenti mego zlasarol, az adat zolgaltatas rnodjat e az orszago an os ze itett adaroknak a Palinka emzeti Tanacs rend lk ze ere b csatasanak rendjct

rendeletben allapltsa meg.

(3) elhatalrnazast kap az adopoliti aert felelos mini .zter, hogy rendeletben hatarozza meg a palinka zarjegy ·zinet.

Az Europa! Unio Joganak vale) megfeleles

16. I) E torveny a 1101200 K rendelet Ill. zamu m llckle-

te zerint foldraj: i aruj 1z6 oltalom alatt aU palinka e torkol palinka vonat ozasaban a sze, zes ita 10k meghatarozasarol, megn eze erat, kiszerele ere)l, clmkeze 'crol foldrajzi arujelzoinek ltalmarol, valaminr az 1576/ 9 K tanac i rendelet hatal on kf (lJ hel ezeser81 616. 2008. januar 1 -i 110/2008/EK europai parlamenti e tanac i rcndelct vegrebajta ihoz zuk 'egc rendelkezeseket aHapitja meg.

(2) A torveny ja aslatanak a mll zaki . zabvanyok e zaMI. ok valamint az informacie tar adalom zolgaltata saira vonatkoz6 zabalyok t - ren informacioszolgaltata i eljara mcgallapitasarol z610. - a 9 /48/EK europai parlamenti e tam, si iranyclvvel modositou - 1998. juniu 22-i 9 I 41 K europai parlarncrui e. tanacsi iranyelv &-10. cikkeb n eloirt cgyeztete e rnegtortenr.

Melleklet a 200 . evi L ll.jorvenyhez

Palinka cs tOrkijJ palinka ke'zite enel felhasznalhato segCdaoyagok I. enzim k:

2. a ak:

3. elesztok:

4. deritd zerek:

5. a n hezfemek elta olitasara alkalma. segedanyagok,

A palinka-eloallita joyed ki zabalyait a jij edeki ad6r61 e a jovedeki termekek forgalmazasanak klilijn6s szabalyairol sz616 2003. evi C II. torveny (imernetes elerheto ege: http://\V\.complex.hul jr/ge hjegy _ doc.cgi?docid=AO 001 27.TV) es a egrehajrar <ira kiadon 8J2004.(11I.10.) P I rendelet alamint a 7. . rjegy alkalmazasanak virjeggy I alo els zarnola nak a re rzlcr zabalyairol z616 43/2009. (XII. 29.) P~I reodelet hatarozza meg.

Ezek alapjan a htizipalinka-eloallltA j6 ede i szabalyrcndr zeret rekintjuk at.

151

zabalyok

Hazi palinkafoz

Maganfozesii palinka

Berfozesben fozetett palinka

Maganfoze , a palinka, a maganfozn lakohelyen agy gyumolc 0 helyen hasznalhato legfcljcbb 100 liter urtartalmu, parlat-eloallita: celjara kialakitott desztillaloberendezesen a maganfOzu alta] egzett eloallitasa, e entc legfeljebb 400 liter 50% V (2 hektoliter ti zta c z rnennyisegig; ebbol adorn nte 6 lit r 50% I gyumolc ze z, az ezen fcluli mennyiseg teljes mertekfi j~ edekiado-kotele . A legfeljebb J 00 literes palinkafozot nem kell bejelenteni, engedelye tctni a amhi atallal.

Magan palinkafczo lehet az a 1 . eletevet betoltott termeszetes zmely, aki sajat rulajdonu, Magyarorszagon termett gyumolc bol gyurnolcsbol zarmazo alapanyagb 'I (torkoly bor epro), ajat tulajdonu de ztillaloberendeze 'en allit elo palinkat.

A maganfOzo aHal vente legfeljebb 43 HLF (peldaul 6 liter 50% V IV adomeruesen eloallitou palinka kizar lag a haztartasaban a16 szemelye fogyaszta ra zolgal.

A legfeljebb 314 liter 50% jovedeki ad6zott pal inkat crt 'kesithe-

ti amennyiben ki term lonck mino ill, palackoz a legfeljebb 2 litere ki zercle ben, parlat zarjeggyel ellarva a kulon jog zabaly zerinti sajar gazda aga hclyen folytatott vendeglatas vagy falu i alia hcly- zolgaltatas kereteben.

Fcnti lehetoseg a magans emely ct M iarta onkent illeti meg mely az egy laka ban el t itelszenien egyutt elo, ott b jelcnten lakoh lIy 1 agy tartozkodasi helly 1 rendelkezo terme zetes zemelyek k~Ws ege.

A maganfozo az adozon e: az ad6mentes pillinldljat egyma to1 elkulonietten, az ertekesitesre keriil6 palin ajat zarjeggyel cllarva kot Ies tarolni. em Hhet a maganfozes joga al telephelyen. az a terme tc szemely em, aki sze ze ital jovedeki termekkel gazda 'agi tcvekenyi eget folytat (szeszfozde kocsmaros, ltos, vcndeglo ).

Berf6z&s, a palinka, engedelyezett szeszfozdeben a berfozeto re zere al6 el6lillfta a.

Berfozeto az a 18. eletevet beWlt~u gyi.imOlc terme zt6 zern 'Iy lehet aki ajal tulajdonu gyumolc bol, gyumolcsbol zarmazo alapanyagb '. (tOrk~ly b epro allittat elo berfOzott palinkat.

Mennyisegi korlatozas itt nin ,d itt i legfeljebb 4 HLF (peldaul 86 liter 50% VI mennyi egii 0 forint adotartalmu palinka kizarolag a b >rfOzelo haztartasaban alo szemelyes fogya zta celjara zolgalhat. A szeszfozde a berf6zeto reszere kiadott palinkarol armaza i igazolvanyt ad at a berfozetcnek. A zarmaza i igazolvany c ak akkor fogadhat6 el a parlat eredetenek igazolasara ha a parlat fajraja azono ithato ca. zarmaza i igazolvanyon feltunteteu val6di e zfokh z kepest fahordoban taro las e eten e cnkent kette, legfelj bb azonban het ege z foknal, !''Yeb edenybcn tarola e eten evenkent egy, legf Ijebb azonban har m ege z foknal nagyobb eltere . nin .

Amennyiben a berrozeto a kulon jog zabaly zerinti ki termelonek minf ill, e rnegfizeue a j edeki adot palackozva, legfeljebb 2 litcre ki zerelc b n, parlatzarjeggyel ellatva a kul in jog zabaly zerinti ajat gazdasaga helyen folytatott v ndeglata vagy falusi szalla hely-szolgaltat a kereteben erteke ithcti palinkajat, Nem szabad az erteke ire t eg zni a Jat gazda, agi tarsasaga (bt., kft, tb.) altai Uzemcltet rt endegl jeben, vegye boltjaban, koc maja an, nem viheto piacra, agy rna kere kedelmi egy .e.g re zere COl adhato el.

A parlatzarjcgyet az adozo t palinkahoz lehet igenyelnie a maganffizonek vagy a bcrfiizonek, a hatosagi felugyclctet llato amhivataltol es azt zcmelyesen kell atvennie a zarjegy kolt eg megterite e utan 's harem napon belul kell felragasztania.

l52

153

parlatzarjegy 80 x 16 rnrn- '. f kv' teglalap alaku zine zolde o zhata U zold bizton agi (guilloche) nyornaual benne ugyanezen

zin hasznalataval er ur-emblema. A zarjegyen a .Parlatzarjegy"

6: az ,,Ad6zott terme ' Iclirat 01 'lZ ld, a so . zarn alamint a venalk d fekete szimi, A zarjegyen - abad .zemmel nem la[hal6. Uv-fenyre reagal M rkur-ernblema e hullamvonalakat tartalmazo bizton agi alnyomat is tallith l . A ..aTjeg jobb oldali zelen 5 mm zele egben kizarolag erre a celra gyartou. g cdi arculattal . vedelmi elemekkel ellatott hologramc: ik an elhelyezve. peciali C sak erre a celra gyartotr onrapado feWletu.7 g-o. papir amely U'V-fenyben .arga e kek szinu, terme zete fenynel oros zinu pclyhezdt tar almaz, e egyi vedelemmel. alamint specialis c ak erre a celra 1 gyarton holograrncsikkal an ellatva,

A berfozeto donthet ugy, hogy a palinkaja adozasat e palinkazarjegygy I ellatasat olyan zeszfozdere bizza aki reszere zabadon ertekesithet6 cr kedelmi arukent adhatja vissza.

gy t.\rgye en be lUI a terme: zetes zemely vag)' berfozetokent vagy maganfozoken jogo .ult p' rlarot cloall ittatni, illctve eloallltani, e egy haztartason b lul agy c ak berfozetokent, agy a magan ozOkent lehct loalUuatni i1let e eloallltani parlarot.

Amennyiben egy haztarta an tobb berfozet6 vagy tobb maganfoz el, a rneghatarozott eve rnennyisegi korlat k zempontjabol az altaluk ffize[ett. illetve ffizott rnennyisegek egybe zarnitand k.

A hazl palinka ertek sitesenek alapfeltetelei

A hazi palinka el alli[ru anak es erteke he cnck alapfelteteleit A ki uermeldi elelmiszer-t rmeles, -eloallihls es -erteke ,it~ Ieltetelelrdl sz616 2/2010. (IV. 30.) FV rendelet allapitja meg.

A ki ncrmelo olyan terrne zere zernel aki az altala ki rnennyi eg-

ben term it, betakaritou, os zegyujtott I llitott elelmi zerek t koz-

etlenul a eg'o fogya ztoknak es a ki kere kcdclmi vendeglato, alarnint ozetkezteresi intezmcnyeknek erteke iri. Hazi palinka e. eteben a rendelemck rnegfelelo ki (legfelj bb 2 hI ti zta ze znek megfclelo) mennyi eget a jovedeki torveny ha ar zza meg. A sajat gazdasagban tOrIcn5 eloallitas (maganfOzc f nto abb kriteriumai:

Kotele a gazda agaban legalabb egy elkulonit u helyi eget fenntartani a palinkaf6zc. celjara. Ez a helyi eg lehet a lakohazan bclul i de ilyenkor az adott idopontban kizarolag a fent emlitert ievekenyseget eg zheti. Koteles kezrn asi lehetos eget bizto Itani a hulladekot, szenn - vizet pedig koteles ugy rarolni CL kczelni, hog)' a term k C a kornyezet ne szennyezodjon.

A palinkafoze hez ha. znalt berendeze Cl e zkozoket, tarolokat kizarolag a palinka eloalHt ara ha znalhatja c kotcles azokat valarnint a helyi cg ek}et rendszere en ti ztitani e zuk eg z rim fcrtotlenlteni. A palinka z zfokanak beallitasahoz ak i 6viz mine egii vizct ha znalhat.

palinkat csak ti szta, ez adort elelmiszer c omagola ara megfelelo c omagoloanyagban edenyb n tartva tarol a arusithatja, palinka korlatozort korben crtekesitheto, mert c ak a sajat gazda aga h I en folytatou vcndeglata vagy falusi zalla 'hely- zol gal lata. kereteben zabad eladnia v g 0 fogyasztona .

154

155

Hazi palinkafozcs

Gazda ag belye: az elelrniszer-terrnelo allat tartasa al . s a elelmezes ceJjara termesztert no enyek terme ztese el 0 .. z filgg6 gazdasagi udvar, illet c a terrnck-cloaJJfta he lye.

Falusi endega ztal: falusia tanyasias vagy vide i kornyezetben a hazi elelmi zer khez . gasztronomiai hagyomanyokho kapc 01006 tevekeny eg k b mutatasa, es az Ik' szitett elelmi zerek felkinala a, helyben fogyaszta a a gazda ag helyen.

A hazi palinkat a ki: termclon ktvul, a clc kl.)z6 haztart ban el{) zemelyek: a ki uermelo hazastarsa, hivatalo an bej gyzctt elettarsa nagykoru gyermeke t rvere, zuleje nagy zuleje i ertekesltheti de c ak olyan szernely, aki erre megfelelo ge cgi allapotat or 0 i igazolassal bizonyitani tudja.

A kistermelo koteles te ekeny ege rnegkezde er te ekeny cgenek lenyegc meg Atlozasat zunetelteteset e meg zuneset irasban benyujtani a gazdasag helye :zerin illerekes Mezogazda agi Szakigazgatasi Hivatal (MgSzH) kertileti hi atalanak. bejelente t 6vetoen az Mg zH kernleti hi atala a ki termelot nyil antartasba ve zi es regi ztracio szarnmal la~a el.

A ki term lonek nyil smarts t kell ezetnie az altata el allitott termckck mennyisegerol, az elMllirns idejerol az ertekesitert mennyisegrol es az ertekesites helyerol idejerol, A nyilvantartast vagy annak rna olatat a ki termelonek a aru ita' hclyen kelt tanania, kotele a nyilvantarlast k t evig megorizni.

156

r

I

IRODALO

Beke i Zoltan - Pandi Ferenc szerk. (2005): Palinkafoze . Mezogazda Kiado, Budape t

sanadi J6z ef: 6r-, palinka-, sze - e. elesztogyartas http://snapzmter.u.hu/pre .zletesen.html

Jo cph Pis hl (2004); Parlato ke zitese. Agroinform Kiado, Budapest Termelok Ki konyvrara (1994 : A tomeny zesze italok gyartasa.

Integra-Projekt Kft.

olte 7.. Miklos (199): yumolc fajta-ismeret e . -ha znalat. Mezogazda Kiad6, Budapest

http://W\vw.sribd.comldo 15362 61 olyom-Laj -Palinkaf%C5%91zes http://www.agraroldal.hulbr-2_cikk.html

157

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->