Professional Documents
Culture Documents
Francia gasztronómiai
zsebszótár
ISBN: 973-8405-09-2
Székelyudvarhely, 2003
Fõtámogató:
MaNova PlUS Srl.
HoTel edelweISS
romarta üzlet
Siculus Utazási Iroda
Frieske Pan
Mátyus Katalin
Nagy István
romans Hajdú Kft.
domby Gabriella – német fordító
Contact Computer Könyvelési Iroda
S. C. ambrus Srl.
Korona Panzió és Palacsintabár
Major lóránt
lehel Kürtõsház
Tamás vince
Pizza 21
Bohém vendéglõ
oázis fagyizó
Bevezetõ
6
Aba-Ail
16
Bab–Bar
23
Cab–Cap
C Cake à l'lorange
– narancssütemény
Calappe – zsebrák
Calcaire couvinien
Cabillaud – tõkehal – csokoládébomba
Cabillaud sauté aux Calmars – tintahal
tomates – paradi- Calville – híres norman-
csommal elkészített diai almafajta
tõkehal Canapés – konyakkal
Cabri – kecskegida és szarvasgombával
Cabus – fehérkáposzta ízesített, vajjal elke-
Cacahuète – földimo- vert libamájpásté-
gyoró tom fehérkenyér-
Cacao – kakaó szeletekre kenve
Cagouilles – éticsiga Canard – kacsa
Cagoule – csigaragout Canard à la bourguig-
Caille – fürj nonne – kacsa vö-
Caille au riz Richelieu – rösbornártással
fogoly rizzsel, para- Canard gavé – töltött
dicsommal és gom- kacsa
bával Canard sauvage – vad-
Caion – pácolt disznóhús kacsa
Café – kávé Caneton – fiatal kacsa
Café au lait – kávé tejjel Canette – kiskacsa
Café cremé – kávétej- Cannelle – fahéj
színhab Cantaloup – dinnyefajta
Café noir – feketekávé Cantarèu – szürke csiga
Café-tiere – kávéskanál Câpres – kapribogyó
24
Car–Car
D Dégustation gratuite
– ingyenes borkós-
toló
Dégustation de moules
– kagylókóstoló
Daguet – fiatal szarvas Dégustation de vin
Daim – dámvad – borkóstoló
Dame blanch – vanília- Déjeuner – ebéd
fagylaltból és kara- Délice – a hús vagy a hal
mellkrémbõl készült legjobb része
desszert Demi – fél
Darne – halszelet Demi-duzaine – féltucat
Darne de saumon à la Demi glace – barna alap-
béarnaise – grille- mártás, fõzéssel be-
zett lazacszelet bé- sûrítik, kocsonyalé-
arni mártással vel és erõs borjúhús-
Datte – datolya levessel javítják fel
Daube – párolás Demoiselles de Cher-
Daube à la nicoise bourg – kis homár
– pácolt marhahús- vagy nagy garnéla-
kockákból készült rák Cherbourg kör-
pörkölt vargányával nyékérõl
és borral Dent-de-loup – pirítós-
Décoction – forralás, ból kivágott három-
fõzés szögek
Dégrasier – lehabozni Dépouiller – nyúzni
vagy lezsírozni (nyulat vagy angol-
Déguster – megkóstolni nát)
37
Dés–Dux
E Édulcorant – édesítõ-
szer
Effiloché – igen vékony
Eau – víz csíkokra vágott
Eau potable – iható víz Églantine – csipkebogyó
Eau gazeuse – szénsa- Élope – a heringhez tar-
vas ásványvíz tozó hal
Eau naturelle – síma víz Embroche – nyársra
Ecailler des huitres húzott
– az osztrigák kinyi- Émincé – igen vékony
tása szeletekre vágott
Écale – kemény héj, Émincé de veau – sze-
dióhéj letekre vágott borjú-
Échalote – gyöngy- hús fehérboros-tej-
hagyma színes mártással
Écorce – citrusfélék hé- En carpace – „páncél-
ja ban tálalt”, rákok és
Écrevisse – folyami rák egyéb tengeri álla-
Écrevisse à la nage tok saját páncéljuk-
– boros, fûszernövé- ban való tálalása
nyes lében fõtt rákok Encornet – tintahal
Écrevisse à la provan- Encornets à la portu-
çale – folyami rá- gaise – tintahal por-
kok hagymából, sár- tugál módra, hideg,
garépából, borból, fûszeres paradicsom-
paradicsomból és mártásban
fû szernövényekbõl En dés – kockára vágott
készült mártásban Endive – endívia
39
End–Epa
42
Fag–Feu
48
Gad–Gat
H Haricots blancs
– fehérbab
Haricots blancs en sala-
Haché – vagdalt de – fehérbabsaláta
Hachis – vagdalt hús fi- Haricots rouges
nom vajas tésztában – vörösbab
Hachis parmentier Haricots verts
– vagdalt marhahús – zöldbab
krumplipürével Haricots verts maitre
Halicot de mouton d'hotel – vajban pá-
– ürüragout fehérré- rolt zöldbab petre-
pával, krumplival és zselyemzölddel és
babbal citromlével
Hareng – hering Herbes – fûszernövény
Hareng balc – friss he- Herbes potageres
ring – konyhakerti növé-
Hareng fumé – füstölt nyek
hering Hère – 18 hónapostól 2
Harengs fumés à la évesig a szarvast ne-
bruxelloise – paní- vezik így
rozott és grillezett Hollandaise – hollandi
füstölt hering mártás vajból és to-
Hareng mariné jássárgájából
– pácolt hering Homard – homár
Hareng pec – frissen Homard Alexandre
sózott hering Dumas – konyakkal
Hareng salé – sózott flambírozott és sajt-
hering tal sütött homár
53
Hom–Hur
54
Jam–Jus
J Jambon de sanglier
– vaddisznósonka
Jambonneau – csülök
Jambon – sonka Jardinière de legumes
Jambon bourguignon – vegyes friss zöld-
– sonka vörösbor- ségek
mártásban Jaune d'oeuf
Jambon braisé au – tojássárgája
poivre vert – fõtt Jarrets de veau
sonka vörösborból – borjúcsülök
készült szósszal Jets de bambou
Jambon sous cendre – bambuszrügy
– hamuban vagy Jets de houblon
rétestésztában sült – komlórügy
sonka Jouée – sonkapástétom
Jambon cuit – fõtt sonka Julienne – csíkokra vá-
Jambon fumé – füstölt gott zöldség vagy
sonka hús
Jambon de morvan Jus – lé
– levegõn szárított Jus de cerise
sonka – cseresznyelé
Jambon naturel – fõtt Jus de groseille
sonka szósz nélkül – ribizlilé
Jambon aux oeufs Jus d'orange – narancslé
– sonka tükörtojás- Jus de pommes – almalé
sal Jus de raisinis – szõlõlé
Jambon de Paris Jus de tomate – paradi-
– fõtt sonka csomlé
55
Kak–Lan
K L
Kaki – datolyaszilva
Kari – curry L'assiette – tányér
Knepfen – gombócok L'assiette à dessert
Kugelhopf – kuglóf el- – desszerttányér
zászból L'assiette creuse
– lapostányér
L'assiette plat
– mélytányér
Lait – tej
Laitage – tejes étel
Lait de coco – kókusz-
tej
Laitue – fejessaláta
Laitue romaine – római
saláta
La maison est fermée
le lundi – az étterem
hétfõn zárva van
Lamproie – orsóhal
Lange de veau – borjú
bélszín
Langouste – languszta
Langouste à la cardinal
– sajttal sütött lan-
guszta
56
Lan–Leg
58
Mac–Maq
M Magret de canard
– rózsaszínûre sütött
és szeletekre vágott
Macaron – cukros man- kacsamell
dulás sütemény Maigre – sovány
Macaronis – makaróni Mais – kukorica
Macaronis à l'alsacien- Mais builli – fõtt kuko-
ne – makaróni elzá- rica vajjal
szi módra, csirkehús- Mais grillé – leveleiben
sal és sajttal sütve fõtt, majd grillezett
Macaronis au gartin kukorica
– makarónifelfújt Maison – eredeti jelen-
sajttal tése: ház, az étlapon
Macédoine – nyers az étterem elkészí-
vagy fõtt zöltségek- tése szerint fordul
bõl vagy gyümöl- elõ
csökbõl készített sa- Malt – maláta
láta Mandarine – mandarin
Macédoine de fruits Manger – enni
– gyümölcssaláta Mange tout – fiatal bab
Macédoine de légumes Mangue – mangó
– zöldségsaláta Manouils – sonkás fû-
Macéré – pácolt szeres töltelékkel
Mache – madársaláta töltött pacal
Madeleines – kis kagy- Maquereau – makréla
lóformájú piskóta Maquereau aigre doux
Madère – madeira már- – édes–savanyú mak-
tás réla
59
Maq–Mat
N Nids de pommes de
terre – reszelt bur-
gonyából készült ko-
sárkák
Nage – lé, fõzõlé Noisette – mogyoró
Nageoire – uszony Noisettes – kis kerek
Napperon – kis asztal- hússzeletek, szûzér-
terítõ mék
Natais – kis mandulás Noisette d'agneau
sütemény – bárány szûzérmék
Nappé – szósszal vagy Noisette de chevreuil
zselével bevonva Saint Hubert
Natte – kenyértésztából – õzszûzérmék gom-
font copf bamártással
Nature – natúr, saját le- Noisette de veau grati-
vében fõtt née – borjúszûzér-
Navarin – ragout mék sajttal gratiní-
Navarin printanier rozva
– ürüragout primõr- Noix – dió
zöldséggel Noix du brésil – paradió
Navets – kis fehérrépa Noix de coco
Navets marrinées – kókuszdió
– erjesztett, pácolt Noix confite
karórépa – kandírozott dió
Négus – puha karamella Noix muscade
Néroli – kis sütemény – szerecsendió
mandulával és na- Noix de Saint Jacques
ranccsal ízesítve – a fésûkagyló húsa
64
Noi–Noy
65
Ode–Oeu
O Oeuf à la coque
– hígtojás
Oeufs durs
– keménytojás
Oeufs durs à la bécha-
Odeur – illat mel – keménytojás
Oeuf – tojás besamelmártással
Oeufs – tojásételek Oeufs durs farcis aux
Oeufs Bercy – tojás disz- anchois – kemény-
nókolbásszal tojás szardellával
Oeufs brouillés töltve
– tojásrántotta Oeufs durs farcis cre-
Oeufs brouillés à la vettes – keményto-
forestière – tojás- jás garnélarákkal
rántotta kagylóval töltve
és gombával Oeufs durs à la mayon-
Oeufs brouillés Moréno naise – keménytojás
– paradicsommal, mojonézzel
hagymával és petre- Oeufs durs en salade
zselyemzölddel el- – tojássaláta
készített rántotta Oeufs en gelée – tojás
Oeufs de caille au ca- aszpikban
viar – fürjtojások Oeufs Magda – rántotta
kaviárral sajttal, fûszernövé-
Oeufs à la campagnarde nyekkel és mustárral
– krumplifelfújt to- Oeufs Opéra – tükörto-
jással, sajttal és tej- jás csirkemájjal és
színnel spárgával
66
Oeu–Oig
69
Pai–Pal
82
Qua–Qiu
Q Quenelles lyonnaises à
la financière – csu-
kagombócok gom-
bamártásban
Quart – egy negyed Quetsche – szilva
Quasi de veau – a bor- Queue – farok
júcomb közepébõl Queue de boeuf à la
egy darab bruxelloise – ökör-
Quatre-épices farok aszaltszilvával
– fekete kömény Queues d'écrevisses
Quatre mendiants – rákfarkak
– fügébõl, mazsolá- Queues de langousti-
ból, mogyoróból és nes grillées – grille-
mandulából készült zett langusztafarkak
desszert Quiche au fromage
Quatre quarts au cho- – sós sajttorta
colat – csokoládé- Quiche lorraine
torta – szalonnatorta
Quenelles – könnyû Quiche aux oignons
gombócok – hagymatorta
Quenelles de brochet Quignon – karéj kenyér
– áttört csukából ké- Qiuttance – nyugta
szített gombócok
Quenelles de farine
– lisztgombócok
Quenelles au foie de
veau – borjúmájból
készült gombócok
83
Rab–Rat
88
Sac–Sal
97
Tab–Ter
T Tarte frangipane à la
orange – mandulás
narancstorta
Tarte au fromage
Table d'hôtel – meg- – sajttorta
szabott árú menü Tarte au fruits
Tablier de sapeur – gyümölcstorta
– gríllezett pacal Tarte aux pommes à
besamelmártással l'alsacienne
Taliburs aux pommes – elzászi almatorta
– alma pongyolában Tarte au riz – rizstorta
Tamis – szita Tartelette – kisméretû
Tanche – compó torta, gyümölcsökkel
Tasse – csésze Tartine – vajaskenyér
Tasse à café Tartine de confliture
– kávéscsésze – lekvároskenyér
Tasse à the – teáscsésze Tasse – csésze
Tarte – lapos gyümölcs- Tassergal – vérengzõ
torta makrahal
Tarte à la crème Terrapene – kisméretû
– krémes lepény teknõs
Tarte alsacienne Terrine – téglalap alakú
– elzászi mandula- agyagedényben sü-
torta tött pástétom
Tarte aux amandes Terrine de canard au
– mandulával és tej- poivre vert – kacsa-
színhabbal töltött pástétom zöld bors-
torta sal ízesítve
98
Ter–Tou
V Velouté de fèves
– pürített leves fe-
hérbabból
Valouté de poisson
Vache – tehén – sûrû halleves
Vanille – vanília Velouté de tomates
Varech – alga – pürített paradi-
Veau – borjú csomleves
Veau braisé aux girolles Venaison – vadhús
– borjúhúsból és ró- Véritable – eredeti
kagombából készült Vermicelles
pörköltféle – cérnametélt
Veau farci – borjútekercs Vert-pré – sóskával, fû-
májjal és fûszernövé- szernövényekkel és
nyekkel töltve gyufaszálkrumpli-
Veau froid au thon val
– hideg borjúsült Verre – pohár
ton halas-szardellás Verre à bier
mártással – söröspohár
Veau aux tomates Verrat – vadkan
– borjúhúsból ké- Viande – hús
szült ragu paradi- Viandes – húsételek
csommal Viande froide
Velouté – sûrû leves – hideg sült
Velouté de crevettes Vichyssoise – hideg tej-
– sûrû leves rákok- színes sûrû leves pó-
ból, osztrigából és réhagyma és burgo-
zöldségekbõl nya felhasználásával
101
Vin–Vol
102
elõkészületben a Japán konyhatolmács. Írta
Berecz edgár. Száz oldalon gazdag és válogatott
tartalommal szép kiállításban jelennek meg a japán
konyhamûvészet remekei. Külön meglepetés a
könyvben a fekete-fehér és a színes képek soroza-
ta, rendkívül érdekes magyarázó szöveggel.
Berecz edgár könyve a hivatásos szakácso-
kon kívül a nagyközönség számára is éppen annyi
érdekességet kínál mint a Japánba utazóknak.