Berecz Edgár

Francia gasztronómiai
zsebszótár

ISBN: 973-8405-09-2
Székelyudvarhely, 2003
Minden jog fenntartva
Nyomdai elõkészítés: Topinvest Kft.
Nyomda: Infoprint Kft.

Uchita Masahitonak születésnapi ajándékul.
Papi

Ez a könyv nem jelent volna meg az alábbi cégek
és magánszemélyek közremûködése nélkül:
Fõtámogató:
MaNova PlUS Srl.
HoTel edelweISS
romarta üzlet
Siculus Utazási Iroda
Frieske Pan
Mátyus Katalin
Nagy István
romans Hajdú Kft.
domby Gabriella – német fordító
Contact Computer Könyvelési Iroda
S. C. ambrus Srl.
Korona Panzió és Palacsintabár
Major lóránt
lehel Kürtõsház
Tamás vince
Pizza 21
Bohém vendéglõ
oázis fagyizó

Bevezetõ
amikor teljesen kezdõként belecsöppentem Japánban a francia gasztronómia világába, a legnagyobb problémát a szakkifejezések ismeretének hiánya okozta. annak ellenére, hogy dominique doucet, az o Barquinho, a Zacco Platypus és a Chez Jiroud francia éttermekben a személyzet nagy része japán volt, a konyhában beszélt nyelv továbbra is a
francia maradt, mivel a séf nem tudott japánul, és a
tulajdonos ezzel is szerette volna hangsúlyozni az étterem milyenségét, beállítottságát.
Sokszor megtörtént, hogy ha valamit kértek,
vagy ha elküldtek valamiért, nem azt vittem, amit
kellett volna, mert egyszerûen nem értettem meg a
kért dolog nevét, de azért mindig vittem valamit,
hogy ne lássanak üres kézzel. az ilyen melléfogások fölöttébb mulatságosak voltak, néha meg elkeserítõen bosszantóak.
egy idõ után már rendszeresen kezdtem jegyezni
mindenféle szavakat és kifejezéseket, amiket a konyhában hallottam. ebbe a könyvbe, amelyet most a kezében tart a Kedves olvasó, olyan szavakat válogattam be, amelyek a leggyakrabban fordulnak elõ a
francia konyhanyelvben és úgy vélem, hogy hasznosak is lehetnek.
a Francia gasztronómiai zsebszótárt elsõsorban kezdõ szakácsoknak és pincéreknek ajánlom
5

figyelmébe, fõleg olyanoknak, akik külföldön szeretnének dolgozni, egy francia séf keze alatt.
Tudnivaló, hogy a magyar konyhát is jelentõs
francia hatás érte, úgy az ízekben, mint az elnevezésekben. amennyiben a hazai vendéglátósok bõvíteni szeretnék ismereteiket, vagy nincsenek tisztában
egy-egy kifejezéssel, számukra is akad csemegéznivaló ebben a könyvben. Természetesen azokra is
gondoltam, akik Franciaországba készülnek, mivel
egy ínyenc számára az étlap éppolyan fontos, mint
a térkép. Minden jó étkezés azzal a kérdéssel kezdõdik, hogy „Mit rendeljek?” vagy hogy „Mit várhatok a vidék konyhájától és borospincéjétõl?”
a francia étlap néha olyan, mint egy labirintus,
az eligazodás a különbözõ kifejezések útvesztõjében sokszor több idõt vesz fel, mint gondolnánk.
remélem, ez a könyv segítséget nyújt azoknak
is, akik nem beszélik a nyelvet, de azért szeretnék
tudni, hogy mi az étel fõbb összetevõje, vagy hogy
egy bizonyos elkészítési mód mit takar.
a Szerzõ
2003. február 20. Székelyudvarhely

6

Aba-Ail

A

Agar-agar – tengeri alga, fõleg a vegetáriánus konyha használja
Agaric – csiperkegombához nagyon hasonlító gomba
Agneau – bárány
Agneau de lait
– szopósbárány
Agneau à la provençale
– paradicsommal,
fokhagymával és olivabogyóval elkészített bárányhús
Aigre – savanyú
Aigre doux – édes-savanyú
Aigre fin – foltos tõkehal
Aigrelet – savanykás
Aigreur – savanyúság
Aiguillettes – hal vagy
húscsíkok
Ail - fokhagyma
Ail doux – fokhagymával ízesítve
Aile – szárny
Ailerons – csirkerszárny

Abaise – levéltészta
A basses calories
– kalóriaszegény
Abats – belsõségek
Abatis – csirkeaprólék
Abatis d'oie
– libaaprólék
Able – a lazachoz hasonló hal
Abricot – sárgabarack
Accuncciatu – korzikai
ragout ló-, bárányés ürühúsból, krumplival körítve
Acerbe – fanyar, kesernyés, csípõs
Achards – zöldségekbõl és gyümölcsökbõl készült elõétel
mustáros vinaigrette-mártással
A choix – tetszés szerint
Acide – savanyú
Addition – számla
7

Ail-À l'e

À l' ancienne – klaszszikus módra, halnál
fehérbormártással,
gombával, hagymával és petrezselyemmel elkészítve. Szárnyasnál hagymával
és gombával.
À l' andalouse – andalúz módra, paprikával, rizzsel, paradicsommal és padlizsánnal elkészítve
À l' alsacienne – elzászi
módra, káposztával
vagy savanyúkáposztával, kolbászszal és krumplival
vagy libamájjal és
szarvasgombával elkészítve
À l'espagnole – spanyol
módra, paradicsomszósszal, paprikával
és hagymakarikákkal elkészítve
À l'étuvée – gõzben
készült

Ailerons de raie aux
câpres – rájauszony
kapribogyómártással
Aillade – provanszi fokhagymamártás. Némely vidéken a fokhagymával és olajjal
ízesített kenyeret
nevezik így
Aillade de veau – borjúhúskockák fokhagymamártással
Ailloli – fokhagymás
majonézmártás
À l' americaine – amerikai módra. Hal esetében konyakos, paradi cso mos-tej szí nes
szósszal, szárnyas esetében kukoricával
és édeskrumplival
készült ételet jelent
À l' amiral – admirális
módra, osztrigával,
gombával, szarvasgombával és homárvajjal vagy rákvajjal
elkészítve
8

À l’o–À la

zellert és különféle
fûszereket is lehet
adni.
À la bordelaise – bordói módra, gyöngyhagymával, kakukkfûvel, petrezselyemmel és marhacsontvelõvel készült vörösboros mártás
À la bretonne – breton
módra, vajból, hagymásból, fehérborból,
pa radicsomlébõl,
petrezselyembõl és
fokhagymából készített mártás
À la cardinal – bíboros
módra, homárral,
szarvasgombával és
tejszínes mártással
elkészítve
À la dauphinoise
– krumplival
À la délicieuse – pompás módra, hollandi
szósszal és paradicsommal

À l'orientale – keleti
módra, húsnál paradicsomszósszal és
töltött paradicsommal, halnál olívaolajjal, fehérborral, édesköménnyel, babérlevélel, sáfránynyal, citrommal és
fokhagymával elkészítve
À la broche – nyársonsült
À la basquaise – baszk
módra, gyakran paprikával és fokhagymás-paradicsomos
szósszal
À la bayonnaise – vargányával és nyers
sonkával elkészítve
À la bonne femme – jóasszony módra, gombával, gyöngyhagymával, és citromlével készített fehérboros mártást jelent,
melyhez sárgarépát,
9

À la–À la

À la moelle – marhacsontvelõvel
À la marinière – matróz módra, kagylólével, fehérborral,
hagymával és fûszerekkel
À la ménagère – háziasszony módra, sárgarépával, borsóval,
babbal és hagymával elkészítve
À la menuiére – molnárné módra készítve, kissé belisztezve, vajban megsütve
és citromkarikákkal
tálalva
À la nantais – nantes–i
módra elkészítve,
fehérrépával, borsóval és krumplipürével
À la normande – normandi módra, vajas
tejszínes mártásban
gombával és almaborral ízesítve

À la dijonnais – dijoni
módra készült étel,
fehérboros hagymás
szósszal
À la greque – görög
módra, olajból, fehérborból, citromból, fokhagymából
és fûszernövényekbõl készült öntettel
À la lorraine – lotharingiai módra elkészített, párolt vöröskáposztával vagy sava nyúká posz tával
és krumpligombóccal
À la lyonnaise – lioni
módra, fehérborból,
gyöngyhagymából
és fokhagymából készült szószban
À la milanaise – milánói
módra, parmezánnal, szarvasgombával, sonkával, gombával és paradicsomszósszal elkészítve
10

À la–Alo

À la provençale – provanszi módra, paradicsomszósszal, olajjal, fokhagymával
és petrezselyemmel
elkészítve
À la tortue – bazsalikommal, kakukkfûvel, babérlevéllel és
majoránnával fûszerezve
À la vapeaur – gõzõlt
Alicot – baszk egytálspecialitás. Csirkeaprólékból és füstölt
szalonnából készítik.
Aligot – krumplipüré
sajttal
All-y-oli – katalán fokhagymás majonézmártás
Alose – alóza
Alose farcie au four
– töltött alóza sütõben megsütve
Alouette – pacsirta
Aloyau – bélszín

À la niçoise – nizzai
módra, paradicsomból, fokhagymából,
olajból, tárkonyból,
olívabogyókból,
szardellafilékbõl és
kapribogyóból készült mártásban
Á la parisiene – párizsi
módra, krumplival,
gombával és töltött
articsókával
À la perigourdine
– szarvasgombával
elkészítve
À la persillade – ecettel, olajjal és petrezselyemzölddel
À la portugaise – portugál módra készítve, hagymás, paradicsomos, boros mártással
À la printanière – tavaszi módra, fiatal sárgarépával, zöldborsóval, babbal és
spárgával
11

Alo-Ang

Andouille – kolbász
Andouille chaude
– melegen tálalt kolbász
Andouille à la poêle
– serpenyõben megsütött kolbász-szeletek
Andouille de vire
– füstölt kolbász
Andouilette – belsõségekbõl készült kolbász
Andouilette de mouton
– ürühúsból készült
kolbász
Andouilettes à la
strasbourgeoise
– kolbász savanyúkáposztával
Andouilette de Troyes
– disznókolbász
Andouilette au vin
blanc – hagymával
kevert fehérborban
megfõzött kolbász
Aneth – kapor
Anguille – angolna

Aloyau à la broche à la
landaise – borban
pácolt, fûszernövényekkel ízesített bélszín, amit pácolás
után nyárson megsütnek
Amande – mandula
Amer – keserû
Amsel – feketerigó
Ananas – ananász
Ananas givré
– ananászfagylalt, a
gyümölcs héjában
felszolgálva
Anchoiade – provanszi
mártás szardellából,
fokhagymából és olajból
Anchoiade à la provençale – szardellakrémmel megkent
pirítós, elõétel
Anchois – szardella
Anchois marinés – friss
szardellafilék pácolva, zöldségágyon,
hidegen tálalva
12

Ang-Apo

Anguille à la rouennais
– angolna rueni
módra: az angolnát
vörösborban megfõzik, gomba és osztriga körítéssel tálalják
Anguille au verjus
– grillezett angolna,
amire sûlés közben
éretlen szõlõ levét
csepegtetik
Anguille au vin blanc
– angolna fehérborban
Angulas – angolnaivadék
Anguries – görögdinynyekompót
Anis – ánizs
Apéritif – az étkezések
elõtt fogyasztott ital
A point – rövid ideig
sütött
marhahús,
színe pirosas rózsaszín
Apogon – vörösmárnaféle

Anguille de Bicou – paradicsom, hagyma
és fokhagyma felhasználásával elkészített angolna
Anguille à la bordelaise
– angolna vörösbormártással
Anguille de mer – tengeri angolna
Anguille frite – frittírozott angolna
Anguille aux herbes
– angolna különbözõ fûszernövényekkel
Anguille marinée Gambrinus – sörben pácolt angolna
Anguille en matelote
– angolnaragout vörösbormártásban –
gombával, gyöngyhagymával és fûszernövényekkel elkészítve
Anguille rôtie – sült angolna
13

Apo–Asp

Artichauts en marinade
– kis, fiatal articsókát egy ecet-olaj és
fûszer nö vé nyek bõl
készült
páclében
megfõzik, és hidegen, elõételnek tálalják
Artichauts au naturel
– fõtt articsóka
Artichauts à la poivrade

articsókasaláta
olajos-borsos páclében
Asperges – spárga
Asperges Chantilly
– spárga tejszínesmajonézes szószban
Asperges à la crème
– spárga tejszínes
mártásban
Asperges la Fontenelle
– spárga tojással és
olvasztott vajjal leöntve
Asperges au gratin
– sajttal gratinírozott spárga

Apotage Aurore – tökleves paradicsommal és krumplival
Ardéchois – gesztenyepürével töltött torta
Arête – halszálka
Armoricaines – belon
osztriga
Arôme – illat, aromaanyagok
Aromates – fûszerek
Arraignée de mer
– tengeri pók
Artichaut – articsóka
Artichaut à l'aioli
– fõtt articsóka, fokhagymás majonézmártással
Artichauts à la cannoise
– articsóka sonkából, gombából és
borból készült szószban
Artichauts à la florentine – articsóka fehérborral, spenóttal
és paradicsommal
elkészítve
14

Asp–Aub

Assaisonné – fûszerezett
Assaisonnement
– fûszerezés
Assez cuit, bien cuit
– jól átsütött marhaszelet
Assiette anglaise
– hideg húsokból,
felvágottakból és
kolbászokból összeállított hidegtál
Assorti – vegyes
Assortiment de chaurcuterie – felvágottakból összeállított
hidegtál
Aubergine – padlizsán
Aubergines à l'ail et à
l'anchois – hideg
padlizsánpüré fokhagymával, hagymával és szardellával ízesítve
Aubergines en beignets
– palacsintatésztában kisütött padlizsán

Asperges à l'huile
– spárga olajos pácban
Asperges au jambom
– spárga sonkával
Asperges à la milanaise
– spárga milánói
módra, sajttal megsütve
Asperges au naturel
– fõtt spárga
Asperges à la polonais
– spárga lengyel
módra: olvasztott
vajjal és apróra vágott fõtt tojással
tálalt spárga
Asperges à la sauce
blanche – spárga fehér mártással
Asperges vertes
– zöld spárga
Asperges vinaigrette
– spárgasaláta
Aspic – aszpik, kocsonya
Aspic de foie gras – kocsonyázott libamáj
15

Aub–Avo

Aux aromates – fûszerekkel és fûszernövényekkel ízesítve
Aux fines herbes – friss
fûszernövényekkel:
petrezselyemmel,
metélõhagymával,
tárkonnyal stb.
Aux lentilles – lencsével
Aux pistaches – pisztáciával
Avelines – földimogyoró
Avocat – avokádó
Avocats au crabe – tengeri rákkal töltött
avokádó
Avocat vinaigrette
– avokadó vinaigrette-mártásban

Aubergines farcies à la
niçoise – szardella,
parmezán és tojás
keverékével töltött
padlizsán
Aubergines à l'oeuf
– sajt, tojás és szalonna keverékével
töltött padlizsán
Aubergines à la turque
– padlizsán török
módra, darált ürühússal töltve
Au charbon de bois
– faszénparázson
sült
Au four – sütõben sült
Aujurd'hui le chef vous
recommande
– a konyhafõnök
napi ajánlata
Au naturel – sósvízben
fõtt

16

Bab–Bar

B

Baie de ronces – szeder
Baleine – bálna
Ballotine – „kis göngyöleg”, kicsontozott
szárnyas, amelyet
megtöltenek, felgöngyölnek és összetûznek
Ballotine d'agneau à la
provençale – fûszernövényekkel és fokhagymával megtöltött bárányrulád
Bambou – bambusz
Banane – banán
Bantam – törpe tyúk
Bar – tengeri sügér
Bar braisé au champagne – pezsgõvel
elkészített tengeri
sügér
Bar à la normande
– fõtt tengeri sügér
almaborból, vajból
és tejszínbõl készült
mártással
Barbe de capucin
– keserû cikóriafajta

Baba au rhum – kelttészta rumos cukorszirupba áztatva és
s á rg a b a r a c k í z z e l
megkenve
Bacalao à la biscaina
– tõkehal paradicsomszószban paprikacsíkokkal. Baszk
specialitás
Badiane – ánizscsillag
Bagna cauda – provanszi szósz. vajból, olajból, fokhagymából és szardellából
készítenek. ebbe kell
mártani a zöldségdarabokat. (kissé hasonlít a fondue-re)
Baguette – hosszú francia fehérkenyér, kb.
250 g.
Baies de genièvre
– borókabogyó
17

Bar–Bet

Bécasse – erdei szalonka
Bécassine – szalonka
Bécasseau – fiatal szalonka
Bec-figue – barátposzáta, fügecsipegetõ
Beignet – híg palacsintatésztába mártott és
forró olajba kisütött
zöldség vagy gyümölcs
Belon – fehér húsú osztriga, ez a legdrágább fajta
Bernache – vadlibafajta
Bête rousse – fiatal vaddisznó
Bette – mangold
Bette bouillie – a spenóthoz hasonlóan
megfõzött mangoldlevelek
Bettevares – cékla
Bettevares chaudes a
la provencale – forró cékla olívaoljaban, fokhagymával
ízesítve

Barbeau, barbillau,
barbillon – márna
Barbue – rombuszhal
Bardé, bardée – bardírozott, szalonnacsíkokba csavart
Baron – báránycomb
vagy báránygerinc
Barquettes – töltött rétestészta-csónakok
Barquettes d'huitres à
la normande – rétes tészta-csónakok
osztrigával, gombával töltve, vajmártással
Bartevelle – nyírfajd
Basilic – bazslikom
Batavia – zöld vagy vöröses színû saláta
Bâtonnets – édes süteményrudak
Baudroie – ördöghal
Bavette – ízletes, lédús
steak
Béatilles – belsõségek,
mint báránymirigy,
kakastaréj, vese, stb.
18

Beu–Bir

Beurre noisette – enyhén megbarnított vaj
Beurre vierge – sóval,
borssal és citromlével habosra kavart
vaj
Biche – szarvastehén
Bien cuit – marhaszelet
jól átsütve
Biere – sör
Biere brune – barnasör
Bifteck – beefsteak,
marhaszelet
Bifteck à la bordelaise
– marhaszelet vörösboros-gyöngyhagymás szósszal
Bifteck à la tartare
– tartárbifsztek. Fûszerekkel, kapribogyóval, hagymával
és tojással kikevert
nyers marhahús
Bigorneaux – tengeri
csiga
Birewecka – elzászi
gyümölcskenyér
Bironnes – sütõtök

Beurre – vaj
Beurre blanc – megpuhított vaj borral és
gyöngyhagymával
ízesítve
Beurre clarifie – folyékony tisztított vaj
Beurre d'escargot – fûszernövények hozzáadásával készített
vajkrém
Beurre mâitr d'hotel
– petrezselyemmel,
me té lõ hagy má val
citromlével, sóval és
borssal elkevert vajkrém
Beurre de Montpellier
– fûszernövényekkel, gyöngyhagymával, szardellával, uborkával és kapribogyóval elkevert vajkrém
Beurre noir – barna vaj,
ecettel,
petrezselyemmel és kapribogyóval fûszerezve
19

Bis–Boe

Blinis – kis hajdinapalacsinták, forrón olvasztott vajjal, tejföllel és kaviárral
tálalva
Boeuf – marhahús
Boeuf a la bourgoignonne – marhahús
burgundi
módra,
hagymával, vörösborban elkészítve
Boeuf en daube à la
provencale – fehérborban pácolt marhahús, fûszernövényekkel, szalonnával és fokhagymával elkészítve, provanszi módra
Boeuf a la gardiane
– marhahúsragout
szekfûszeggel, olívabogyóval, krumplival és szalonnával
Boeuf au gros sel – fõtt
marhahús
leveszöldséggel és darabos sóval

Biscotins – édes aprósütemény
Bisque – krémleves,
többnyire homárból
Bisque d'écrevisses
– rákokból készült
krémleves
Blanc – eredeti jelentése fehér, sajtoknál
pedig frisset jelent
Blanc de poulet farci
– töltött csirkemell
Blanc de tubot – rombuszhalfilé
Blanchailles – sprottni
(kis tengeri hal)
Blanche aux câpres
– fehérmártás kapribogyóval
Blanchir – blansírozás
Blanquette – fehér pörkölt tojással és tejszínnel készítve
Blanc manger – fehér,
édes krém, mandulával ízesítve
Bleu – majdnem nyers
marhasült
20

Boe–Bou

Boudin blanc d'Avranches – grillezett fehérhurka. disznóhúsból, májból és
szalonnából készül
Boudin blanc de Rethel
– fehérhurka csirkemellbõl, tojássárgából, tejszínbõl és
szalonnából
Boudin de brochet
– csukából készült
gombócok
Boudin a la langue
– disznóvérbõl és
nyelvbõl készült véreshurka
Boudin noire – disznóvérbõl és disznóbelsõségbõl készült véreshurka
Boudin noire aux pommes – darabokra vágott és almával együtt megsütött véreshurka
Bouillabaisse – híres
dél-francia halleves

Boeuf salé – füstölt marhaszegy
Boeuf vinaigrette
– marhahússaláta ecetes-olajos páclében
Boissons – italok
Boisson comprise
– az ital az árban
foglaltatik
Boisson non comprise
– az ital nincs benne
az árban
Bolet – vargányagomba
Bonbon – cukorka
Bonite – kis tonhal
Bordeaux – bordói
Boucané – füstölt
Boucherie – húsüzlet
Bouchée – leveles tésztából készített forma, amit bármilyen
étellel meg lehet tölteni
Bouchée de foie gras
châtelaine – libamájjal töltött articsóka
Bouchon – dugó
21

Bou–Bri

Brandade de morue
– tõkehalpüré, szarvasgombával vagy
fokhagymával ízesítve
Brandon normand
– almatorta, forrón
szolgálják fel
Braou bouffat – pireneusi zöldségleves
Brébis – júh
Bréjauda – szalonnából
és káposztából készült leves
Breme – keszeg
Brestois – tojásból és
mandulából készült
torta
Brider – bridírozás, a húsokat a forma megõrzése végett középen
zsinórral átkötik
Briolo – gesztenyelisztbõl készült püré
Brimbelles – áfonya
Brioche – kelt tésztából
készült, kissé édes
sütemény

Bouilleture – angolnaragout vörösborral
és szilvával
Bouilli – fõtt
Bouillon – húsleves
Boulettes de pommes de
terre – burgonyából
készült gombócok
Bouilnade – katalán halleves
Bouquet – nagy garnélarák
Bouquet-garni – csokorba kötött friss fûszernövények (petrezselyem, kakukkfû, bazsalikom, rozmaring,
tárkony
stb.)
Bourgogne – burgundi
Bourride – provanszi
halleves, tojással és
fokhagymás majonézzel sûrítve
Bouteille – palack
Bouteille à vin – borospohár
Braise – párolt
22

Bri–But

Brocoli – brokkoli
Brocoli en marinade
– fõtt brokkoli citromlével és olajjal
vagy vinaigrette mártásban
Brouet – leves
Brouillade périgourdine – tojásrántotta
szarvasgombával
Brouilles – tojásrántotta
Broye – a puliszkához
hasonló kukoricaétel
Brugnon – nektarin,
kopasz õszibarack
Brunoise de légumes
– egészen apró kockákra vágott leveszöldség
Bucarde – szívkaggyló
Buffle – bivaly
Bullettes de viande
– húsgombócok
Burbot – menyhal
Butyreux – vaj tartalmú

Brioche de foire gras
– libamájjal készült
brioche
Brioche au fromage
– sajttal elkészített
brioche
Broccana – húspástétom
Broche – nyárs
Brochet – csuka
Brochet au four – sütõben sült csuka
Brocheton – csukaivadék
Brochette – kis vasnyárs
Brochette de agneau
– nyárson sült bárányhúsfalatok
Brochette de coquilles
Saint–Jaques
nyárson sült fésûkagyló
Brochette variée – különféle húsokból
összeállított nyársonsült

23

Cab–Cap

C

Cake à l'lorange
– narancssütemény
Calappe – zsebrák
Calcaire couvinien
– csokoládébomba
Calmars – tintahal
Calville – híres normandiai almafajta
Canapés – konyakkal
és szarvasgombával
ízesített, vajjal elkevert libamájpástétom fehérkenyérszeletekre kenve
Canard – kacsa
Canard à la bourguignonne – kacsa vörösbornártással
Canard gavé – töltött
kacsa
Canard sauvage – vadkacsa
Caneton – fiatal kacsa
Canette – kiskacsa
Cannelle – fahéj
Cantaloup – dinnyefajta
Cantarèu – szürke csiga
Câpres – kapribogyó

Cabillaud – tõkehal
Cabillaud sauté aux
tomates – paradicsommal elkészített
tõkehal
Cabri – kecskegida
Cabus – fehérkáposzta
Cacahuète – földimogyoró
Cacao – kakaó
Cagouilles – éticsiga
Cagoule – csigaragout
Caille – fürj
Caille au riz Richelieu –
fogoly rizzsel, paradicsommal és gombával
Caion – pácolt disznóhús
Café – kávé
Café au lait – kávé tejjel
Café cremé – kávétejszínhab
Café noir – feketekávé
Café-tiere – kávéskanál
24

Car–Car

Carottes à Vichy – vajban dinsztelt sárgarépa, petrezselyemmel megszórva
Carpe – ponty
Carpe aigre–doux
– édes savanyú ponty
Carpe à l'alsacienne
– fehérborban fõtt
töltött ponty savanyúkáposztával
Carpe à la juive – kocsonyázott ponty
Carpillon – pontyivadék
Carré – gerinc
Carré d'agneau
– báránygerinc
Carré d'agneau à la
bonne femme
– báránygerinc szalonnával, hagymával és krumplival
Carré d'agneau à la
toulousaine – sült
báránygerinc tolousi
módra, szarvasgombával, gombával és
libamájjal

Caramel – karamell
Caravane de dessert
– tálalókocsiról felszolgált desszert
Carte – étlap
Carte du jour – napi étlap
Carbonnade – marhahússzelet szósszal
és pirított hagymaszeletekkel
Carbonnade de boeuf à
la flamande – marhaszeletek fûszeres,
sörös szószban
Carcasse – szárnyascsontváz
Cardon – spanyol articsóka
Carellett – lepényhal
Cargolade – grillezett
éticsiga
Cary – curry
Cary de mouton
– currys ürühús
Carottes – sárgarépa
Carottes glacées
– fényezett sárgarépa
25

Car–Cer

Cavaillon – édes, aromás dinnyefajta
Caviar – kaviár
Caviar blini – hajdinapalacsinták kaviárral, olvasztott vajjal,
tejföllel tálalva
Caviar à niçoise – nizzai
kaviár, apróra vágott
olivabogyóval, szardellával, kapribogyóval, bazsalikommal és olajjal
Céleri en branches
– zellerhajtás
Céleri rave – zellergumó
Céleri-rave rémoulade
– reszelt zellergumó
remulade mártással
Cendre – hamu
Cendier – hamutartó
Cèpe – vargánya
Cèpes à la bordelaise
– vargánya gyöngyhagymás, vörösboros mártásban
Cerf – szarvas
Cerise – cseresznye

Carré de porc à la limousine – sült disznógerinc vöröskáposztával
Carrelet – lepényhal
Cassate – cassata, olasz
fagylaltkülönlegesség kandírozott gyümölccsel
Casse-noix – diótörõ
Casserole – fazék
Casseron – tintahal
Cassis – fekete ribizli
Cassissines – fekete ribizlivel ízesített cukorka
Cassolette d'ecrevisses
– serpenyõben készült étel rákokból
Cassoulet – fehér babból és kacsa- vagy
libahúsból készült
egytálétel
Catigau d'anguilles
– angolnaragu hagymával, paradicsommal és fokhagymával
Caudière – halleves
26

Cer–Cha

Chantarelle
– rókagomba
Chapelure
– zsemlemorzsa
Chapon – kappan
Chapon – fokhagymával bedörzsölt, pirított fehérkenyér
Charbonnée – rostonsült
Charcutailles
– kolbászfélék
Charcuterie – felvágott
Chariot des desserts
– felszólgálókocsiról szervírozott különbözõ desszertek
Charlotte aux fraises
– piskótatésztából,
eperbõl és vaníliakrémbõl
készült
desszert
Charolais – fehér szarvasmarhafajta, melynek különlegesen ízletes és porhanyós
húsa van
Chasselas doré – fehér
desszertszõlõ

Cervelles – velõ
Cervelles de brochet
– krumpliból és csukából készült kolbász
Cervelle – agy
Cervelle au beurre noir
– agy barna vajmártásban
Chalumeau – szívószál
Chamois – zerge
Champagne – pezsgõ
Champignon – gomba, a
franciák minden ehetõ gombafajtára ezt a
kifejezést használják
Champignons de bois
– erdei gomba
Champignons à la bordelaisse – gyöngyhagymával,
fokhagymával, olajjal
és petrezselyemmel
elkészített gomba
vörösboros mártásban tálalva
Champignons de couche
– csiperkegomba
27

Cha–Cho

Chipolata – fokhagymás kolbász
Chocolat – csokoládé
Chocolat au cognac
d'Angoulême
– csokoládébonbon
konyakkal
Chocolat à croquer
– keserû csokoládé
Chocolat au lait
– tejcsokoládé
Choix de pâtisseries
– a sütemény tetszés
szerint választható
Chops d'agneau grillés
– grillezett báránykotlett
Chou – káposzta
Chou de Bruxelles
– kelbimbó
Chou de Milan – kelkáposzta
Chou panachés au citron – reszelt vagy
gyalult fehér és vöröskáposzta citromos-olajos öntettel,
fûszerekkel ízesítve

Châtaigne – nemesgesztenye
Chaud – meleg
Chaud-froid – csirkekocsonya, vadhúsból
készült kocsonya
Chaud-froid de poullet
– kocsonyázott csirke
Chaudrée – halleves,
halragout
Chausson – rétestészta
Chausson aux pommes
– almás rétes
Chèvre – kecske
Chevreau – kecskegida
Chevrette – õzsuta
Chevreuil – õz
Chicorèe – endivia
Chiffonade – keskeny
csíkokra vágott saláta, spenót vagy sóska
Chiffonade d'osseille
– sóskaleves
Chinois – speciális szûrõ, amelynek a vége
tölcsérszerûen elkeskenyedik
Chipiron – tintahal
28

Cho–Coc

Ciboule – tavaszi hagyma
Ciboulette – metélõhagyma
Cidre – almabor
Cigare – szivar
Cigarette – cigaretta
Citron – citrom
Citron confit – kandírozott citrom
Citron vert – limett
(zöld citrom)
Citronelle – citromfû
Citrouille – tök
Civet – vadragout
Civet de chevreuil au
genièvre – õzragout
borókabogyóval
Civet de lièvre – nyúlragout
Chapon – kappan
Chateaubriand – bélszínszelet
Clou de girofle – szekfûszeg
Clouté, cloutée – tûzdelt
Cochon de lait – szopósmalac

Chou farci – rizs, parmezán és tojás keverékével töltött káposztatekercsek
Chou–fleur – kelvirág
Choux–navets – karórépa
Chou–rave – karalábé
Chou rouge – vöröskáposzta
Chou rouge aux lardons – vöröskáposztasaláta szalonnakockákkal
Chou vert – fehérkáposzta
Chou vert au beurre
– fehérkáposzta vajas mártásban
Choucroute – savanyúkáposzta
Choucroute alsacienne
– elzászi savanyúkáposzta zsírral, fehérborral és almával
elkészítve
Choux brokkolis
– brokkoli
29

Coc–Con

Colombines – grízzel
vagy parmezánsajtal
panírozott húsgombócok
Col vert – vadkacsa
Comestible – ehetõ
Comme de chez nous
– a mi éttermünk
szerint elkészítve
Compote – kompót
Compote d'abricots
– sárgabarackkompót
Compote de lapereau
aux fruits – nyúlhús
gyümölcsökkel paradicsomszószban
Concasser – nagyobb
kockákra vágott vagy
durvára vagdalt paradicsom
Concentré de tomates
– koncentrált paradicsomlé
Concombre – uborka
Condiments – fûszerek,
ízanyagok
Confit – tartósított

Cochonailles – disznóhúsból készült kolbászok és terrinek
Coco – kókuszdió
Coeur – szív
Coeur de 'aloyau – a
bélszíndarab közepe
Coeur d'artichauts
– articsókaszívek
Coeur à la crème
– tejszín eperrel
Coeurs de palmier
– pálmaszív
Coeur de veau – borjúszív
Coeur de veau à la
niçoise – szalonnával és szardellával
tûzdelt borjúszív, amit madeirás paradicsomszószban fõznek meg
Coing – birsalma
Colin – tengeri lazac
Colier de boeuf
– a marha nyakrésze
Colier de mouton
– a bika nyakrésze
30

Con–Coq

Consommé grabde
marmite – marhahúsleves zöldséggel
Consommé julienne
– csíkokra vágott
zöldséggel készült
erõleves
Consommé aux quenelles – erõleves
gombóccal
Consommé à la queue
de boeuf – ökörfarokleves
Consommé simple de
poisson – egyszerû
erõleves halból
Consommé simple de
volaille – tyúkhúsból készült erõleves
Contrefilet – marhaborda
Coq – kakas
Coq au Riesling – fehérborban fõtt kakas
Coq au vin – kakas sûrû
vörösbormártásban
Coq de bruyere – siketfajd

Confit de canard
– saját zsírjában megfõzött és tartósított
kacsa
Confit d'oie – saját zsírjában megfõzött és
tartósított liba
Confit de porc – saját
zsírjában megfõzött
és tartósított disznóhús
Confiture – dzsem
Confiture d'abricots
– sárgabarackdzsem
Congre – tengeri angolna
Conque – kagyló
Consommé – erõleves
Consommé andalouse
– zöldséggel, sonkával, paradicsommal
és rizzsel készített
erõleves
Consommé blanc
simple – egyszerû
erõleves
Consommé froid
– hideg erõleves
31

Coq–Cot

Côte – borda
Côte d'agneau
– báránykotlett
Côte d'agneau „Café
de paris” – báránykotlett fûszernövényekkel
ízesített
vajjal
Côte de boeuf – marhaborda
Côte de boeuf à la
moelle – marhaborda csonvelõvel
Côte de porc – disznókotlett
Côte de porc à l'alsacienne – disznóoldalas elzászi módra,
savanyúkáposztával
Côte de porc grand
'mere – disznóoldalas hagymával, vajjal és tojással
Côte de veau – borjúborda
Côte de veau à la fermière – borjúkotlett
vegyes újzöldséggel

Coques – szívkagyló
Coque du Lot – citrom
és narancsaromával
készült húsvéti sütemény
Coquelet – kiskakas
Coquetier – tojástartó
Coquillages – kagylófélék
Coquilles gratinées
– gartinírozott kagyló
Coquilles Saint-Jacques
– fésûkagyló
Coquilles Saint-Jacques
à la provencale
– dínsztelt fésûkagyló fokhagymás vajjal
Corail – a homár és a
languszta ikrája
Corbeille de fruits
– különbözõ friss
gyümölcsök
Corbeille à pain
– kenyérkosár
Coriandre – cigánypetrezselyem, koriander
Cornichons – apró ecetes uborka
32

Cot–Cou

Coulis de tomates
– paradicsompüré
Coupe cigares – szivarvágó
Coupe Melba – édesség, vaníliafagylaltra helyezett õszibarack, tejszínnel és
málnaszörppel leöntve
Courge – tök
Courgette – cukkini
Courgette à la nicoise
– cukkini paradicsommal és hagymával
Court-buillon – halból
vagy húsból készült
alaplé
Couscous – kuszkusz
Cousinette – zöld leves
fûszernövényekbõl,
mangold, cikória és
sóska felhasználásával
Couteau – kés
Couteau à beurre
– vajkés

Côte de veau à la napolitaine – borjúkotlett nápolyi módra spagettivel és paradicsommal
Côte de veau persillée
– borjúkotlett petrezselyemzöldes mártásban
Côtlette – kotlett
Côtlette d'agneau – báránykotlett
Côtlette de chevreuil
– õzkotlett
Côtlette de porc
– disznókotlett
Corbeille à pain
– kenyérkosár
Cou – nyak
Cou farcin perigourdin
– disznóhússal, szarvasgombával és liba májpástétommal
töltött libanyak
Coullibiac – forró halpástétom
Coulis d'écrevisses
– rákleves
33

Cou–Cre

Crème anglaise – tejsodó tejbõl, cukorból
és tojásból
Crème d'artichauts
– articsókakrémleves
Crème d'asperges
blanches – fehér
spárgából készült
krémleves
Crème Aurore – eperbõl, málnából vagy
ribizlibõl készült
krémleves
Crème bavaroise
– könnyû bajor vaníliakrém
Crème caramel – karamellakrém
Crème Dubarry – tejszínnel sûrített kelvirágleves
Crème fraiche – enyhén
savanyú tejszín 30%
zsírtartalommal
Crème frangipane
– mandulakrém
Crêpe – vékony palacsinta

Couteau à caviar
– kaviárkés
Couteau à fromage
– sajtkés
Couteau à poisson
– halkés
Couteau de mer – keskeny, hosszú tengeri
kagyló
Couvert – csomagolási
díj
Crabe – tarisznyarák
Crabe froid – fõtt tarisznyarák. Majonézmártással vagy fûszernövényekbõl készült mártással tálalják
Crabe tourteau
– tarisznyarák
Cramique – mazsolás
sütenény
Craquelin – édes sütemény
Craquelot – enyhén sózott füstölt hering
Crème – tejszín vagy
krémleves
34

Cre–Cro

Croquets – édes, ropogós keksz
Croquets de Bordeaux
– mandulakeksz
Croquettes – többféle
ételfélébõl készült
kis hurkaformák, amelyet bepaníroznak majd kisütnek
Croquettes de pommes
de terre – krumpliból készült krokett
Croustilles – rósejbni
Croutons – vajban megsütött fehérkenyérdarabok vagy kenyérkockák, amit a
leves mellé szolgálnak fel
Croûte – fehérkenyérszelet, vagy pongyolában azaz palacsintatésztában kisütött
ételek
Croûte aux champignols – vajban megpirított fehérkenyérszeletek gombával

Crêpe de blé noir
– hajdinapalacsinta
Crêpe de caramel – vékony palacsinta karamellakrémmel
Crêpe aux champignons
– gombával töltött
vékony palacsinta
Crêpe Suzette – narancslikõrrel flambírozott
palacsinta
Crepinettes – kicsi, lapos kolbászkák
Crépinettes de chevreuil
Saint Hubert – libamájjal és szarvasgombával készült
õzfasírt
Cresson – zsázsa
Crevettes – nagyobb rákok
Crevettes grises – kis,
szürke garnélarákok
Croissant – francia kifli,
reggel fogyasztják
Croquant – ropogós
Croque-monsieur – pirítós sonkával és sajttal
35

Cro–Cur

Cuillère à dessert
– desszertkanál
Cuillère à glece
– jegeskanál
Cuillère à oeuf – tojáskanál
Cuillère à soupé
– leveseskanál
Cuillère à the – teáskanál
Cuisine – konyha
Cuisine minceur
– diétás ételek
Cuisse – comb
Cuisses de grenouilles
– békacomb
Cuisses de grenouilles
à la provancale
– sült békacombok
fûszernövényekkel
Cuisseau – borjúcomb
Cuissot de chevreuil
– õzcomb
Culotte de boeuf
– ökörfarok
Cumin – kömény
Cure-dent – fogvájó

Croûte aux fromafe
– kenyérszeletek sajttal és bechamelmártással megsütve
Croûte landaise – libamáj pirítóson sajtmártással
Croûte à la normande
– a fehérkenyérszeleteket tejbe és tojásba mártják, majd
megsütik és almadarabokkal és almamártással tálalják
Croûtes – vastag, olívaolajjal bekent kenyérszeletek, pirítva
és fokhagymával bedörzsölve
Croûton – pirított fehérkenyérdarabok
Cru – nyers
Crudités – nyerskoszt a
szezontól és a zöldségféléktõl függõen
Crustacés – tengeri állatok (homár, rákok)
Cuillère – kanál
36

Dag–Dep

D

Dégustation gratuite
– ingyenes borkóstoló
Dégustation de moules
– kagylókóstoló
Dégustation de vin
– borkóstoló
Déjeuner – ebéd
Délice – a hús vagy a hal
legjobb része
Demi – fél
Demi-duzaine – féltucat
Demi glace – barna alapmártás, fõzéssel besûrítik, kocsonyalével és erõs borjúhúslevessel javítják fel
Demoiselles de Cherbourg – kis homár
vagy nagy garnélarák Cherbourg környékérõl
Dent-de-loup – pirítósból kivágott háromszögek
Dépouiller – nyúzni
(nyulat vagy angolnát)

Daguet – fiatal szarvas
Daim – dámvad
Dame blanch – vaníliafagylaltból és karamellkrémbõl készült
desszert
Darne – halszelet
Darne de saumon à la
béarnaise – grillezett lazacszelet béarni mártással
Datte – datolya
Daube – párolás
Daube à la nicoise
– pácolt marhahúskockákból készült
pörkölt vargányával
és borral
Décoction – forralás,
fõzés
Dégrasier – lehabozni
vagy lezsírozni
Déguster – megkóstolni
37

Dés–Dux

Divers – különbözõ
Dodine – pástétomféle
Doigt de dame – aprósütemény
Dorade – aranyosfejû
hal
Dorch – tõkehal
Doré – megbarnított
Double – dupla
Double – vajjal és sajttal töltött két hajdinapalacsinta
Douceurs – édességek
Doux – édes
Dragées – cukorral bevont mandula
Dragon de mer – sárkányhal
Drupe – csonthéjjas
gyümölcs
Duchesses – csokoládébonbon
Dur – kemény
Duxelles – gombából,
gyöngyhagymából
és fûszernövényekbõl készült töltelék

Désosser – kicsontozni
Dessert – desszert
Des pecheurs – halász
módra
Diabétiquet – cukorbeteg
Diététique – diétás
Digestif – az étkezés végén felszolgált ital,
ami segíti az emésztést
Dinde – pulyka
Dinde roi-soleil – véres
hurkával
töltött
pulyka
Dindon – pulykakakas
Dindonneau – fiatal
pulyka
Dindonneau bonhomme normand – almával, hagymával,
gombával és hússal
töltött fiatal pulyka
Diner – vacsora
Diplomate – tojáskrém
kandírozott
gyümölccsel és piskótával
38

Eau–End

E

Édulcorant – édesítõszer
Effiloché – igen vékony
csíkokra vágott
Églantine – csipkebogyó
Élope – a heringhez tartozó hal
Embroche – nyársra
húzott
Émincé – igen vékony
szeletekre vágott
Émincé de veau – szeletekre vágott borjúhús fehérboros-tejszínes mártással
En carpace – „páncélban tálalt”, rákok és
egyéb tengeri állatok saját páncéljukban való tálalása
Encornet – tintahal
Encornets à la portugaise – tintahal portugál módra, hideg,
fûszeres paradicsommártásban
En dés – kockára vágott
Endive – endívia

Eau – víz
Eau potable – iható víz
Eau gazeuse – szénsavas ásványvíz
Eau naturelle – síma víz
Ecailler des huitres
– az osztrigák kinyitása
Écale – kemény héj,
dióhéj
Échalote – gyöngyhagyma
Écorce – citrusfélék héja
Écrevisse – folyami rák
Écrevisse à la nage
– boros, fûszernövényes lében fõtt rákok
Écrevisse à la provançale – folyami rákok hagymából, sárgarépából, borból,
paradicsomból és
fû szernövényekbõl
készült mártásban
39

End–Epa

Entrecôte minute
– igen rövid ideig
sütött marhahátszín
Entrecuisse – a szárnyasok felsõ combja
Entrée – középfogás az
elõétel és a fõétel
között
Entremets – édességek
Épaule – lapockadarab
Épaule d'agneau
– báránylapocka
Épaule d'dagneau à la
gasconne – sonkával, hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel és tojással töltött báránylapocka zöldségekkel megsütve
Épaule de mouton
– ürülapocka
Épaule de mouton à la
basquaise – ürülapocka baszk módra,
paprikával töltve
Épaule de veau – borjúlapocka

Endives au gratin
– gratinírozott endivia sajtmártásban
Endives au jambon
– sonkába csavart és
sajttal megsütött endívia
Endives à la menuière
– vajban sült endívia
En papilotte – fóliában
vagy pergamenpapírban sütve
Entier – egész
Entrecôte – marhahátszín
Entrecôte à la bordelaise – marhahátszín
vörösborból csontvelõbõl és gyöngyhagymából készült
mártásban
Entrecôte double Henri
IV. – marhahátszín
roston, pirított zsemlével és béarni mártással tálalva. Köretként articsóka és sült
krumpli jár hozzá.
40

Epe–Esc

Escalope de ris de veau
– panírozott és kisütött borjúmirígy szelet
Escalope de saumon à
l'oseille – lazacszelet sóskával
Escalope de veau
– borjúszelet
Escalope de veau au
vin rouge – borjúszelet vörösboros
mártásban gombával
Escalope de veau à la
provençale – borjúszelet fûszernövényekkel, fokhagymás-paradicsomosboros mártásban
Escalope viennoise
– bécsi szelet
Escargot – éticsiga
Escargots à la bourguignonne – éticsiga, fûszernövényekkel ízesített vajjal
tálalják

Eperlans – lazacfajta
Épices – fûszerek
Épinards – spenót
Épinards au beurre
– vajban párolt spenót
Épinards en soufle
– spenótfelfújt
Épis de mais – csöves
kukorica
Épluché – hámozott
Éponge à l'orange
– narancssziruppal
átitatott sütemény
Escabèche de poissons
– sült halivadék savanyú páclében
Escalope – hússzelet
Escalope farcie – töltött
hússzelet
Escalope de foie gras
– libamájszeletek panírozva és megsütve
Escalope de panée
– panírozott szelet
Escalope de porc
– egy szelet disznóhús
41

Esc–Ext

Estouffade de boeuf
– marhaszeletek vörösborral szalonnával, gyöngyhagymával és petrezselyemmel összefõzve
Esturgeon – tokhal
Esturgeon à la bordelaise – tokhal boros
mártásban, gyöngyhagymával, paradicsommal, gombával
és fûszernövényekkel elkészítve
Étuvé – párolt
En éventail – legyezõszerûen tálalva
Excellent – kitûnõ
Exquis – pompás
Extrait – kivonat

Escargots à la champenoise – pezsgõvel
elkészített éti csiga
Escargots farcis
– töltött éticsiga
Escargots au Sancerre
– éticsiga fehérborban
Escargots à la vigneronne – éticsiga boros, hagymás mártásban
Escarole – endívia
Espadon – kardhal
Esprot – sprottni
Estragon – tárkony
Essence d'estragon
– borban vagy ecetben tartósított tárkony

42

Fag–Feu

F

Faon – õz vagy szarvasgidó
Farci – töltött
Farce – húsból, gombából, tojásból, fûszernövényekbõl
készült töltelék
Farée – töltöttkáposzta
Farinade – gesztenyeliszt
Farine – liszt
Farce – töltelék
Faubonne – fehérbabból és friss zöldségbõl készült leves
Faux filet – bélszínszelet
Favouille – kis rák
Fayot – szárazbab
Fécule – keményítõ
Fenouil – édeskömény
Fenouil en marinade
– pácolt édeskömény szeletek, korianderrel és friss
fûszernövényekkel
Feu de bois – faszénparázs

Fagoue – borjúmirígy
Faim – éhség
Faisan – fácán
Faisan à l'alsacienne
– fácán elzászi módra, savanyúkáposztával és szalonnával
Faisan en consommé
– erõleves fácánhússal
Faisan à la normande
– fácán tejszínnel,
almadarabokkal és
almapálinkával
Faisandeau – fiatal fácán
Falnes normandes
– vékony fahéjas
kekszek
Faluche – nagy kerek
lapos kenyér, amit
forrón fogyasztanak
Fanes de radis – reteklevelek (salátának)
43

Feu–Fil

Filet de boeuf en gelée
– kocsonyázott marhaszelet
Filet de boeuf sarladaise
– sült marhaszelet
krumplival, szarvasgombával és libamájjal
Filet de boeuf Wellington – gombával és libamájjal töltött marhaszelet, amelyet vajastésztába csomagolva megsütnek
Filet de brochet à la
créme – csukafilé
tejszínes mártásban
Filet de hareng – heringfilé
Filets de hareng, pommes à l'huile – heringfilé krumplisalátával
Filet de maquereau à la
dieppoise – makrélafilé fehérboros mártásban osztrigával,
rákkal és kagylóval

Feuille de laurier – babérlevél
Feuilles de vigne – szõlõlevél
Feuilles de vigne farcies
– rizzsel és hússal
töltött szõlõlevelek
Feuilletage – rétestészta
Feuilleté de brochet
– csukapástétom
Feuilleté de faisan
– rétestésztába töltött és megsütött fácánpástétom
Feuilleté aux fruit frais
– rétestésztatorta
friss gyümölcsökkel
Fibreux – rostos
Ficelle – hosszú, vékony fehérkenyér
Figue – füge
Figue verte – zöld füge
Filaments de légumes
– cérnavékonyságúra metélt zöldség
Filet – filé
Filet de boeuf – marhaszelet (bélszín)
44

Fil–Foi

Flageolets – zöldpaszuly
Flambé – flambírozott
Flamiche – sütõtökbõl
készült torta
Flamusse aux pommes
– lapos almatorta
Flan aux abricots
– sárgabaracktorta
Flan au formage – sajttorta
Flan de poires – körtetorta
Flandre – laposhal
Fleurons – félholdak
rétestésztából
Fleurs de courge farcies
– töltött tökvirág
Fleures de thym
– kakukkfûvirág
Floutes – krumpligombóc
Flondre – érdes lepényhal
Foie – máj
Foie d'agneau – báránymáj
Foies blonds – világos
színû szárnyasmáj

Filet de maquereau sur
lit d'oignons
– makrélafilé dínsztelt hagymával
Filet mignon de porc
– sertés-szûzérmék
Filet minon de veau
– szûzérmék borjúhúsból
Filet de sol – nyelvhalfilé
Filet de sol à l'anglaise
– vajban sült nyelvhalfilé
Filet de sole bonne
femme – nyelvhalfilé jóasszony módra,
pet re zselyemmel,
gombával és gyöngyhagymával, fehérboros mártásban
Filet de sole Orly
– nyelvhalfilé bundában
Fines de Belon – Belon
osztriga
Fines de Claires
– Claire osztriga
45

Foi–Fra

Foie de veau – borjúmáj
Foie de volaille – csirkemáj
Fond – világos vagy
barna alaplé
Fonds d'artichauts
– articsókatalpak
Fonds d'artichauts à
l'italienne – articsókatalpak olasz módra, pármai sonkával
szervírozva
Fonds de cuisine – házilag készült marhavagy szárnyashúsleves
Fondant – cukormáz
Fondue – forró sajtmártás
Fondue au fromage
– sajtfondue, forró
sajtmártás
Fourchette – villa
Frais – friss
Fraise – eper
Fraises des bois – szamóca

Foie de boeuf – marhamáj
Foie de canard – kacsamáj
Foie gras – töltött liba
vagy kacsa mája
Foie gras frais – friss
libamáj
Foie gras périgourdine
– libamáj szarvasgombás mártással
Foie d'oie – libamáj
Foie de veau – borjúmáj
Foie de veau Bercy
– grillezett borjúmáj
gyöngyhagymás, fehérboros mártásban.
Foie de veau à la bordelaise – borjúmáj
gyöngyhagymás vörösboros mártásban
Foie de veau à la provençale – borjúmáj
paradicsomszósszal,
fokhagymával és petrezselyemmel
Foie de porc – disznómáj
46

Fra–Fru

Fricassée – borjúhúsból
készült fehér ragout,
húslevesbõl, tojássárga, tejszín és citromlé hozzáadásával
Fricassée de poulet
– csirkefricasszé
Fricot – raguleves
Frite – frittírozott
Frites – hasábburgonya
Frittons – tepertyû
Froid – hideg
Fromage – sajt
Fromages assortis
– különbözõ sajtok
Fromage blanc – túró
Fromage de tête – disznófõsajt
Fromage frais – friss,
éretlen sajt
Fromage de variés
– különbözõ sajtok
Fromage persillé – penészes sajt
Froment – búza
Fruits – gyümölcsök
Fruits confits – kandírozott gyümölcsök

Fraisses Romanoff
– eper portóival és
tejszínhabbal
Framboise – málna
Framboise au champagne – málna pezsgõben
Frappé – frappírozott,
jéggel lehûtött
Frappe-main – vöröspecsenye
Fressure d'agneau
– báránybelsõségekbõl és vargányából
készült ragout
Fressure de porc – disznóbelsõségbõl, hagymából és fûszernövényekbõl készült
ragout vörösboros
mártással
Friand – kis kolbásszal
töltött rétestészta
Fricadelle de boeuf
– fasírt marhahúsból
Fricandeau – borjúhátszín szelet, legtöbbször dínsztelve
47

Fru–Fou

Fruits de la passion
– marakuja
Fruits poché au fromage-blanc – dínsztelt
gyümölcs túróval
Fruits rafraichis – gyümölcssaláta
Fruits de mer – a tenger gyümölcsei
Fruits de saison – szezongyümölcsök
Fumé – füstölt

Fumet – az ételek illata
vagy halból, húsból
esetleg zöldségbõl
készült alaplé
Fourchette à dessert
– desszertvilla
Fourchette à fruits
– gyümölcsvilla
Fourchette à homard
– homárvilla
Fourchette à huitres
– osztrigavilla

48

Gad–Gat

G

Gaspacho – hideg spanyol zöldségleves
Gâteau – sütemény
Gâteau d'amadea
– mandulatorta
Gâteau de biscuits à la
cuiller – piskótatészta rummal
Gâteau breton aux
pommes – breton
almatorta
Gâteau aux cerises
– cseresznyesütemény
Gâteau d'au chocolat
– csokoládétorta
Gâteau de foie de porc
– disznómájpástétom
Gâteau de lapin
– nyúlpástétom
Gâteau maison – az étterem tradíciói szerint készített sütemény
Gâteau aux oignons
– hagymatorta szalonnával

Gade – pirosribizli
Gadelle – pirosribizli
Galantine – zselézett
húspástétom
Galette lyonais – lioni
krumplitorta
Galicien – pisztácia torta
Garbure – erõs, tartalmas parasztleves, fõ
alapanyaga a káposzta, a sonka és a
szalonna
Garni – körítéssel
Garniture – körítés
Garniture à l'alsacienne
– elzászi körítéssel,
sonkát, savanyúkáposztát és libamájpástétomot tartalmaz
Garniture de legumes
– zöldségkörítés
Garniture de saison
– az évszaknak megfelelõ körítés
49

Gat–Gin

Gibelotte de lapin de
garenne – vadnyúlfrikasszé fehérborral és rozmarinnal
Gibier à poil – vadak
Gibier de plume – vadszárnyasok
Gigot – sonka, comb
Gigot d'agneau
– báránycomb
Gigot de canard
– kacsacomb
Gigot de chevreuil
– õzcomb
Gigot de mouton braisé
– párolt ürücomb
Gigot de pré-salé
– ürücomb olyan
állatokból, amelyek
a tengerparton legeltek
Gigue de chevreuil
grand veneur
– õzcomb borsos
mártásban, tejszínnel és ribizlikocsonyával
Gingembre – gyömbér

Gâteau de pommes de
terre – krumplipuding tojással, sajttal
Gâteau de riz – rizsfelfújt
Gâteau de semoule
– grizfelfújt
Gaudes – polenta
Gaufrette – kis ostya
Gélatine – zselatin
Gelée – zselé, kocsonya
Gelée de groseilles
– ribizlikocsonya
Gelinotte – császármadár
Gendarme – füstölt hering
Geniè vre – borókabogyó
Germes de bambon
– bambuszrügy
Germes de soya
– szójababcsíra
Gervais – krémsajt
Gibelotte de lapin
– nyúlfrikasszé fehér- vagy vörösborral
50

Gir–Gra

Gourmet – ínyenc
Gousse d'ail – fokhagymacikk
Gout – íz
Graines de moutarde
– mustármag
Grains de café
– kávébab
Graisse – zsír
Graisse normande – a
fõzéshez használt
disznózsír és a borjúvesérõl nyert zsíradék keveréke
Graisse d'oie – libazsír
Granité – szörbet vagy
vizes fagylalt, szerepe az ételek ízének semlegesítése,
egymástól elválasztása. a hal és a hús
között szokták fogyasztani.
Grappe – szõlõ
Gras – zsír
Gras double – sonkával és zöldséggel
készült pacalragout

Girofle – szekfûszeg
Girolle – rókagomba
Givrée d'ananas – ananászfagylalt a gyümölcs héjjában
Glace – fagylalt
Glace au citron
– citromfagylalt
Glace au chocolat
– csokoládéfagylalt
Glace au choix – fagylalt választás szerint
Glace maison – az étterem receptje szerint
elkészített fagylalt
Glace panachée
– vegyes fagylalt
Glacé – fagyasztott
Glane – harcsa
Gobelet – pohár
Gombo – okra, bámia
Goret – szopósmalac
Goulache – gulyás
Goulache à la hongroise
– magyar gulyás
Gourmand – olyan ember, aki sokat és szívesen eszik
51

Gra–Gué

Grenouilles sautées à
la provencale – békacomb provanszi
módon, fokhagymás
vajba és petrezselyemmel
Grevette grise – garnélarák
Griblette – grillételek
Grillade – rostonsült
Grillade de mouton
– grillezett ürükotlett, vesés kolbászok
Grillé – grillezett
Grillé aux sarments
– venyigén grillezett
Griotte – meggy
Grive – rigó
Grondin – morgóhal
Grosseille – ribizli
Groseille noire, cassis
– feketeribizli
Groseille rouge – piros
ribizli
Groseille verte – egres
Gros sel – durvára õrölt
sóval
Guéridon – tálalóasztal

Gras double lyonnais
– pacalragout lioni
módra, hagymával
és petrezselyemmel
Gratin – gratinírozott
étel, a sütõben addig
pirítják, amíg a felülete barna és ropogós lesz
Gratin dauphinois
– krumplifelfújt tejszínnel, tejjel és
sajttal
Gratin de macaroni
– makarónifelfújt
Gratiné – zsemlemorzsával vagy sajttal
készült étel, amit sütõben készítenek el
Gravettes – apró osztriga
Grenade – gránátalma
Grenouille – békacomb
Grenouille à la lyonnais
– békacomb lioni
módra, sült hagymakarikákkal, citromlével és barnított vajjal
52

Hac–Hom

H

Haricots blancs
– fehérbab
Haricots blancs en salade – fehérbabsaláta
Haricots rouges
– vörösbab
Haricots verts
– zöldbab
Haricots verts maitre
d'hotel – vajban párolt zöldbab petrezselyemzölddel és
citromlével
Herbes – fûszernövény
Herbes potageres
– konyhakerti növények
Hère – 18 hónapostól 2
évesig a szarvast nevezik így
Hollandaise – hollandi
mártás vajból és tojássárgájából
Homard – homár
Homard Alexandre
Dumas – konyakkal
flambírozott és sajttal sütött homár

Haché – vagdalt
Hachis – vagdalt hús finom vajas tésztában
Hachis parmentier
– vagdalt marhahús
krumplipürével
Halicot de mouton
– ürüragout fehérrépával, krumplival és
babbal
Hareng – hering
Hareng balc – friss hering
Hareng fumé – füstölt
hering
Harengs fumés à la
bruxelloise – panírozott és grillezett
füstölt hering
Hareng mariné
– pácolt hering
Hareng pec – frissen
sózott hering
Hareng salé – sózott
hering
53

Hom–Hur

Huile d'olive viegre
– hidegen préselt
olívaolaj
Huile de pépin de raisin
– szõlõmagból préselt olaj
Huitres – osztriga
Huitres d'Archachon
– Portugaise osztriga
Huitres de Marennes
– Marennes osztriga
Huitres marinées
– pácolt osztriga
Hure – disznófejbõl készült kocsonya
Hure de jambon
– sonkakocsonya
Hure de saumon au
citron – lazackocsonya citrommal

Homard à l'armoricaine – paradicsommal,
fûszernövényekkel és
fokhagymával elkészített homár
Homard grillé maitre
d'hotel – grillezett
homár fûszervajjal
Hors d'oeuvre – elõétel
Hors d'oeuvres variés
– vegyes elõételek
Hostellerie – vendéglõ
ínyenc különlegességekkel
Houblon – komló
Huile – olaj
Huile d'arachide – földimogyoróolaj
Huile de noix – dióolaj
Huile d'olive
– olívaolaj

54

Jam–Jus

J

Jambon de sanglier
– vaddisznósonka
Jambonneau – csülök
Jardinière de legumes
– vegyes friss zöldségek
Jaune d'oeuf
– tojássárgája
Jarrets de veau
– borjúcsülök
Jets de bambou
– bambuszrügy
Jets de houblon
– komlórügy
Jouée – sonkapástétom
Julienne – csíkokra vágott zöldség vagy
hús
Jus – lé
Jus de cerise
– cseresznyelé
Jus de groseille
– ribizlilé
Jus d'orange – narancslé
Jus de pommes – almalé
Jus de raisinis – szõlõlé
Jus de tomate – paradicsomlé

Jambon – sonka
Jambon bourguignon
– sonka vörösbormártásban
Jambon braisé au
poivre vert – fõtt
sonka vörösborból
készült szósszal
Jambon sous cendre
– hamuban vagy
rétestésztában sült
sonka
Jambon cuit – fõtt sonka
Jambon fumé – füstölt
sonka
Jambon de morvan
– levegõn szárított
sonka
Jambon naturel – fõtt
sonka szósz nélkül
Jambon aux oeufs
– sonka tükörtojással
Jambon de Paris
– fõtt sonka
55

Kak–Lan

K

L

Kaki – datolyaszilva
Kari – curry
L'assiette – tányér
Knepfen – gombócok
L'assiette à dessert
Kugelhopf – kuglóf el– desszerttányér
zászból
L'assiette creuse
– lapostányér
L'assiette plat
– mélytányér
Lait – tej
Laitage – tejes étel
Lait de coco – kókusztej
Laitue – fejessaláta
Laitue romaine – római
saláta
La maison est fermée
le lundi – az étterem
hétfõn zárva van
Lamproie – orsóhal
Lange de veau – borjú
bélszín
Langouste – languszta
Langouste à la cardinal
– sajttal sütött languszta
56

Lan–Leg

Lapin sauté chasseur
– nyúlragout boros
gombás szószban
Lapin sauté à la provençale – nyúl provanszi módra, a nyulat gomba, hagyma
és paradicsom hozzáadásával párolják
Lard – szalonna
Lardé – szalonnaszeletekkel tüzdelt
Larder – lardírozás, az
ételek vékony szalonnadarabokkal való megtûzdelése
Lard fumé
– füstölt szalonna
Laurier – babérlevél
L'eau de vin – pálinka
Lè che – vékony kenyérvagy halszelet
Léger – könnyû
Légumes – zöldség
Légumes à la greque
– fõtt és pácolt zöldség, amit hidegen
tálalnak

Langouste au naturel
– fõtt languszta
Langoustines
– kis languszta,
scampi
Langue – nyelv
Langue de boeuf
– marhanyelv
Langues de cat – macskanyelv, kis lapos
keksz
Langue de mouton
– ürünyelv
Langue de veau
– borjúnyelv
Lapereau – fiatal vadnyúl
Lapin – nyúl
Lapin chasseur – nyúl
boros, gombás szószban
Lapin à la dijonnaise
– nyúl dijoni módra,
mustárral sütve
Lapin domestique
– házinyúl
Lapin de garenne
– vadnyúl
57

Len–Lum

Limande – lepényhal
Limonade – limonádé
Liqueur – likõr
Longe – vesepecsenye
Longe de veau – borjúvese sütve
Lou fassun – töltött káposztatekercsek
Loup de mer – tengeri
süllõ
Lote – tarka menyhal
Louche – merõkanál
Lumas – éticsigából készült ragout

Lentilles – lencse
Levain – kovász
Levraut – 2–4 hónapos
nyúl
Levretaut – egészen
fiatal nyúl, kb. 2 hónapos koráig nevezik így
Levure – élesztõ
L'hote – vendég
Liaison – az ételek sûrítésére használt tojássárga vagy tejszín
Lievre – nyúl

58

Mac–Maq

M

Magret de canard
– rózsaszínûre sütött
és szeletekre vágott
kacsamell
Maigre – sovány
Mais – kukorica
Mais builli – fõtt kukorica vajjal
Mais grillé – leveleiben
fõtt, majd grillezett
kukorica
Maison – eredeti jelentése: ház, az étlapon
az étterem elkészítése szerint fordul
elõ
Malt – maláta
Mandarine – mandarin
Manger – enni
Mange tout – fiatal bab
Mangue – mangó
Manouils – sonkás fûszeres töltelékkel
töltött pacal
Maquereau – makréla
Maquereau aigre doux
– édes–savanyú makréla

Macaron – cukros mandulás sütemény
Macaronis – makaróni
Macaronis à l'alsacienne – makaróni elzászi módra, csirkehússal és sajttal sütve
Macaronis au gartin
– makarónifelfújt
sajttal
Macédoine – nyers
vagy fõtt zöltségekbõl vagy gyümölcsökbõl készített saláta
Macédoine de fruits
– gyümölcssaláta
Macédoine de légumes
– zöldségsaláta
Macéré – pácolt
Mache – madársaláta
Madeleines – kis kagylóformájú piskóta
Madère – madeira mártás
59

Maq–Mat

Marjolaine
– majoránna
Marmite – a konyhában
használatos agyagedény
Marmite dieppoise
– egytálétel halból,
krumpliból és zöldségbõl
Marron – nemesgesztenye
Marrons au beurre
– nemesgesztenye
vajban
Marrons glacés
– kandírozott nemesgesztenye
Marrons au bouillon
– fõtt nemesgesztenye
Maruna de – ecetalapú

Massepains – marcipán
Matelote – ragout édesvízi halakból
Matelote d'anguille
– angolnaragu vörösborral és gombával

Maquereau au beurre
noir – makréla barna vajmártásban
Maquereau à la flamande – makréla
flamand módra fûszernövényekkel fóliában megsütve
Maquereau à la maitre
d'hotel – vajban
sült makréla, amire
citromlevet csepegtetnek
Marcassin – fiatal vaddisznó
Marée du jour – vegyes
tengeri gyümölcsök
és halak
Marinade de blanc de
poularde – pikánsan fûszerezett alaplé csirkemellbõl
Marinade – sós lében
pácolt hús vagy hal
Marignan – sziruppal
és likõrrel átitatott
sütemény
Margarin – margarin
60

Mat–Mer

Melon aux fruits
– gyümölcssalátával
és alkohollal töltött
görögdinnye
Melon glacé – jégbehûtött dinnye
Melon au porto – dinynye portóival
Menon – sült kecskege
Menu à prix fixe – megszabott árú menü
Menu à trente francs
– 30 frankos menü
Menu gastronomique
– több mint négy fogásból álló menü
Menu turistique
– turistamenü
Meringue – habcsók
Merlans – tõkehal
Merlu – tengeri csuka
Merluche – tõkehal
Merlu en sauce verte
– tengeri csuka zöldmártásban, zöldborsóval, fûszernövényekkel és zöld spárgával

Matelote de petits Saint
Pierre – Szent Péter
hala
Mayonnaise – majonéz
Mayonnaise vert – friss
fûszernö vé nyekkel
összekevert majonéz
Mazarin – kandírozott
gyümölcsökkel töltött sütemény
Médalion de veau
– borjúszûzérmék
Médalion de veau au
foie d'oie – borjúszûzérmék friss libamájon
Médalion de veau Villeroy – borjúszûzérmék szarvasgombás-, sonkás mártásban
Mélangé – vegyes, kevert
Meler – keverni
Melon – kantalupdinnye
Melon d'eau – görögdinnye
61

Mia–Mou

Miroton de boeuf – fõtt
marhahús hagymaszószban
Mise en place – elõkészületek a konyhában
Mocca – mokkakávé
Moelle – marhacsontvelõ
Mollet – puha
Morue – tõkehal
Morue au beurre noir
– tõkehal barna vajmártásban
Morue fraiche – friss
tõkehal
Morue à la lyonnaise
– tõkehal pirított
krumpliszeletekkel,
hagymával és petrezselyemzölddel
Mou – tüdõ
Moules – ehetõ fekete
kagyló
Moules à la crème
– ehetõ fekete kagyló tejszínes mártással

Mi amer – félig keserû
Mie – kenyérmorzsa
Mie de pain – friss kenyérdarabok héj nélkül
Miel – méz
Miel de romarin
– rozmarinméz
Miel de tournesol
– napraforgóméz
Mignon de veau
– borjúszelet
Mignonnette – durvára
széttört fekete vagy
fehérborsszemek
Mijoté – lassan párolt
Milanais – kis kerek
ánizssütemény
Millas – polenta
Mille–feuille
– rétestészta
Mille feuille de ris de
veau – rétestészta
borjúmiriggyel
Mirepoix – kockára vágott leveszöldség, amelyet vajban megpároltak
62

Mou–Myr

Mousse au kirsch
– cseresznyehabkrém
Mousseux – habzó
Mout – mustár
Moutarde – mustár
Moutardier – mustártartó
Moutarde à l'ancienne
– szemcsés mustár
Moutarde de Dijon
– dijoni mustár
Moutardelle – tormafajta
Mouton – ürü
Mouton en dauble
– borban pácolt ürühús, zöldségekkel,
fûszernövényekkel
Moyeu – régi kifejezés
a tojássárgájára
Mulet – mustár
Mulet dorè – tengeri
aranypér
Mure – szeder
Muscat – muskotály
Muscade – szerecsendió
Myrtilles – áfonya

Moules marinières
– borban hagymával
és fûszernövényekkel megfõzött kagyló
Moules ravigote – ecetes, olajos szószban
tálalt kagyló
Moules au riz pilaf
– rizses kagyló curryszósszal
Moulin à poivre – borsdaráló
Mousse – habkrém
Mousse de brochet aux
queues d'écrevisses
– csuka habkrém
rákfarokkal
Mousse au café – kávé
habkrém
Museau de boeuf
– ökörszáj
Mousse au chocolat
– csokoládéhabkrém
Mousse de homard
– homárhabkrém
Mousse de jambon aux
epinard – sonkahabkrém spenóttal
63

Nag–Noi

N

Nids de pommes de
terre – reszelt burgonyából készült kosárkák
Noisette – mogyoró
Noisettes – kis kerek
hússzeletek, szûzérmék
Noisette d'agneau
– bárány szûzérmék
Noisette de chevreuil
Saint Hubert
– õzszûzérmék gombamártással
Noisette de veau gratinée – borjúszûzérmék sajttal gratinírozva
Noix – dió
Noix du brésil – paradió
Noix de coco
– kókuszdió
Noix confite
– kandírozott dió
Noix muscade
– szerecsendió
Noix de Saint Jacques
– a fésûkagyló húsa

Nage – lé, fõzõlé
Nageoire – uszony
Napperon – kis asztalterítõ
Natais – kis mandulás
sütemény
Nappé – szósszal vagy
zselével bevonva
Natte – kenyértésztából
font copf
Nature – natúr, saját levében fõtt
Navarin – ragout
Navarin printanier
– ürüragout primõrzöldséggel
Navets – kis fehérrépa
Navets marrinées
– erjesztett, pácolt
karórépa
Négus – puha karamella
Néroli – kis sütemény
mandulával és naranccsal ízesítve
64

Noi–Noy

Noix de veau
– borjúhátszín
Noques – nokedli
Nouilles – cérnametélt
Nouilles à l'ancienne
– cérnametélt zsemlemorzsával és vajjal
Nouilles au beurre
– cérnametélt vajjal

Nouilles au fraiches
(maison)
– friss házitészta
Nourrain – süldõmalac
Nouvelle cuisine
– „új konyha”
Noyau – csonthéjjas
gyümölcs magja

65

Ode–Oeu

O

Oeuf à la coque
– hígtojás
Oeufs durs
– keménytojás
Oeufs durs à la béchamel – keménytojás
besamelmártással
Oeufs durs farcis aux
anchois – keménytojás szardellával
töltve
Oeufs durs farcis crevettes – keménytojás garnélarákkal
töltve
Oeufs durs à la mayonnaise – keménytojás
mojonézzel
Oeufs durs en salade
– tojássaláta
Oeufs en gelée – tojás
aszpikban
Oeufs Magda – rántotta
sajttal, fûszernövényekkel és mustárral
Oeufs Opéra – tükörtojás csirkemájjal és
spárgával

Odeur – illat
Oeuf – tojás
Oeufs – tojásételek
Oeufs Bercy – tojás disznókolbásszal
Oeufs brouillés
– tojásrántotta
Oeufs brouillés à la
forestière – tojásrántotta kagylóval
és gombával
Oeufs brouillés Moréno
– paradicsommal,
hagymával és petrezselyemzölddel elkészített rántotta
Oeufs de caille au caviar – fürjtojások
kaviárral
Oeufs à la campagnarde
– krumplifelfújt tojással, sajttal és tejszínnel
66

Oeu–Oig

Oie confit – saját zsírjában megfõzött liba
Oie en daube à la normande – hús és alma keverékébõl készült töltelékkel töltött liba
Oie rotie à la mode de
Toulouse – sült liba,
gomba, máj, szardella és fûszernövénykeverékkel töltve
Oie sauvage – vadliba
Oignon – hagyma
Oignons à la greque
– hagyma görög
módra, hagyma olajból, fûszernövényekbõl, citromlébõl és
fehérborból készült
páclében
Oignone en marinade
– pácolt hagyma, a
tavaszi hagymát mazsolával és fûszernövényekkel bor és
ecet keverékében
megfõzik

Oeufs sur le plat, au
plat – tökörtojás
Oeufs sur le plat au
bacon – tükörtojás
szalonnával
Oeufs au plat à la normande – tükörtojás
tejszínnel és osztrigával
Oeufs pochès – posírozott (buggyantott)
tojás
Oeufs à la provencale
– paradicsommal,
hússal, fokhagymával és borral készített tojás
Oeufs à la russe
– orosz tojás
Oeufs à la tripe – világos szószban hagymával tálalt tojásszeletek
Oignonade – rengeteg
apróra vágott és
megdínsztelt hagymával készült ragu
Oie – liba
67

Ois–Ord

Omlette au lard
– szalonnás omlett
Omlette au jambon
– sonkás omlett
Omlette aux fines herbes – zöldséggel
töltött omlett
Omlette savoyarde
– omlett krumplival,
tejszínnel és sajttal
Onglet de boeuf
– marhahússzelet
Orange – narancs
Orangeade – narancslimonádé
Oranges Chantilly
– narancsos, tejszínes desszert narancsban felszolgálva
Oranges Masprone
– narancsdesszert
Oranges à l'orientale
– dínsztelt narancs
Curaçaóval vagy
rummal
Orangine
– narancssütemény
Ordinaire – egyszerû

Oiseau – madár
Oiseau sans tête – töltött marhatekercs
Oison – fiatal liba
Olive – olajbogyó
Ombre chevalier
– szemling
Omlette – omlett
Omlette aux coques
– omlett kagylóval
Omlette à la corse
– omlett kecskesajttal
Omlette à la lyonnaise
– hagyma-omlett
Omlette nivernaise
– lapos omlett sóskával, sonkával és
metélõhagymával
Omlette normande
– gombával, osztrigával, rákkal készült
omlett világos vajmártásban
Omlette à la provençale
– omlett hagymával,
paradicsommal és
fûszernö vé nyek kel
ízesítve
68

Ore–Out

Oreilles de porc
– disznófül
Oreille de veau farcies
– töltött borjúfül
Origan – oregánó
Orphie – csõrös csuka
Ortie – csalán
Ortolan – sármány
Os – csont

Os à moelle – lábszárcsont, velõt tartalmazó csont
Oseille – sóska
Oublie – tölcsérostya
Ours – medve
Oursin de mer
– tengeri sün
Outarde – túzok

69

Pai–Pal

P

Pain mollet – szivacsos
fehérkenyér
Pain d'oeuf au caramel
– karamelkrém
Pain perdu
– bundáskenyér
Pain de pommes des
Picards – sült almából készült kompót
Pain russe
– fekete kenyér
Pain sanwich – hosszúkás zsemle
Pain de seigle
– rozskenyér
Pain de sou
– barna kenyér
Paire – pár
Palais de boeuf
– ökörszájpadlás
Palets de dames – vaníliával és naranccsal
fûszerezett keksz
Palette de porc
– disznólapocka
Palmier – disznófül
Palourde – vénuszkagyló

Paille – szalmaszál
Pain – kenyér
Pain bis – barna kenyér
Pain brioché – enyhén
édes kenyér
Pain de brochet –
csukapástétom
Pain daussé – hagymapüré kenyérszeleteken
Pain d'écrevisses
– halpástétom rákfarkakkal
Pain d'épices
– mézespogácsa
Pain de foie gras frais
– friss libamájból
készült májhab
Pain de lapin dauphinois – nyúlgombócok tejszínes mártásban
Pain de mie – pirítós
70

Pal–Pat

Parme – pármai sonka
Parmesan – pármai sajt
Pascaline d'agneau
– húsvéti bárány
Pasteque
– görögdinnye
Patates douces
– édeskrumpli
Pâtes – tésztanemû
Pâtes fraîches
– friss tészta
Pâtes impériaux
– tavaszi tekercs
Pâté – pástétom, gyakran rétestésztában
megsütve
Pâté de campagne
– disznóhússal készült parasztpástétom
Pâté chaud
– meleg pástétom
Pâté en croûte – pástétom rétestésztában
Pâté de fromage
– túrópástétom
Pâté maison
– házipástétom

Palourdes farcises à la
provençale – töltött
vénuszkagyló provanszi módra, fokhagymás vajjal
Pamplemousse
– grape-fruit
Panaché – vegyes
Panaché de la mer
– vegyes tengeri
gyümölcsök
Panade – kenyérleves
Panais – pasztenák
Pané – panírozott
Paner – panírozás
Pannequets de fruits
de mer – a tenger
gyümölcseivel töltött palacsinta
Paprika – paprikapor
Parer des poires – körte meghámozása
Parfait de foie gras
frais – friss libamájból készült hab
Parfumer – parfümálás
aromák és ízfokozók hozzáadásával
71

Pat–Per

Pêche à la provançale
– az elfelezett barackokat fügepürével
és tejszínhabbal töltik meg
Pêches souflées
– barackfelfújt
Pelure – héj, hagymahéj
Pelure de truffes
– szarvasgomba héj
Perdreau – fiatal fogoly
Perdreau à la catalane
– fogoly katalán
módra, sonkával fokhagymás, paradicsomos szószban
Perdreau à la normande
– fogoly norman
módra, vajas, tejszínes mártásban almával és Calmandossal
Perdreau à la provençale – fogoly provanszi módra, paradicsomos mártásban
kakukkfûvel
Perdrix – fogoly
Perche – sügér

Pâté du Périgord – libamájból és szarvasgombából készült
pástétom
Pâté de tête de cochon
– disznófejkocsonya
Pâtisserie – sütemény
Pâtisserie maison – az
étterem receptje szerint készült sütemény
Paupiette – tekercs
Paupiette de sole
– nyelvhaltekercs
Paupiette de veau
– borjútekercs
Pavé de saumon – lazacpástétom aszpikban
Pavot – mák
Pa-y al – fokhagymával
és olajjal bedörzsölt
kenyér
Peau – héj, bõr
Pêche – sárgabarack
Pêche cardinal – fõtt
barack málnapürével
Pêche Melba – vaníliafagylaltra helyezett
sárgabarack
72

Per–Pie

Petit fours – kissebbfajta sütemény, amelyet az étkezés vége
felé szolgálnak fel
Petit gâteau
– teasütemény
Petit pain – zsemle
Petits pois – zöldborsó
Petits pois à l'anglaise
– zöldborsó angolosan, sósvízben megfõzve és vajban
megforgatva
Petit noir – kis adag
igen erõs feketekávé
Petite-oie – libaaprólék
Petit radis
– tavaszi retek
Pièce – darab
Pied – láb
Pieds de cochon
– disznóláb
Pied de fenouille
– édesköménygumó
Pieds de monton
– ürüláb
Pieds de porc
– disznóláb

Perche de mer
– tengeri sügér
Persil
– petrezselyemzöld
Persil frit – frittírozott
petrezselyemzöld
Persillade – apróra vagdalt petrezselyemzöld és fokhagyma
keveréke
Persillé – húsnál márványozottat jelent, mikor a húst vékony
zsírerek hálózzák
be, a sajtnál kékpenész
Pétéran – ürü- és borjúhúsból készült ragout krumplival
Petit – kis
Petit beurre
– kis vajaskeksz
Petit bouchée au fromage – sajttal töltött kis rétestésztapástétom
Petit dejuner
– kis reggeli
73

Pie–Pla

Pissaladière – francia
hagymatorta fekete
olívabogyóval, szardellával
Pissenlit
– gyermekláncfû
Pissenlits – gyermekláncfûsaláta
Pistache – pisztácia
Pistils de safran
– sáfránycsíkok
Pistou – fokhagymából,
parmezánból, bazsalikomból és olívaolajból készített krém
Piquant – erõs, fûszeres
Plat cuisiné – készétel
Plat du jour
– napi ajánlat
Plat du jour garni
– napi ajánlat körítéssel
Plat principal – fõétel
Plateau – tálca, sütõlap
Plateau de crustacés
– különbözõ frissen
fõtt tengeri állatokból összeállított tál

Pieds de veau
– borjúláb
Pieuvre – polip
Pigeon – galamb
Pigeon à la crapaudine
– panírozott és grillezett galamb
Pigeonneau
– fiatal galamb
Pigeon sauvage
– vadgalamb
Pignons – fenyõmag
Piments doux – paprika
Pince – fogó
Pincée – csipet
Pintade – gyöngytyúk
Pintade sur canapé
– gyöngytyúkszeletek pirított kenyéren
felszolgálva
Pintade au nid – sült
gyöngytyúk szalmakrumpliból kialakított kosárkában
Pintadeau
– fiatal gyöngytyúk
Pire de Francfort – egy
pár frankfurti virsli
74

Pla–Poi

Poires dijonnais – vörösborban fõtt körte
Poire Melba – vaníliafagylaltra helyezett
körte, málnapürével
bevonva
Poireau – póréhagyma
Poireaux abraisés
– dínsztelt póréhagyma
Poireaux à la provençale – paradicsommal, olívabogyóval
és citromlével fõzött
póréhagyma
Poireaux vinaigrette
– póréhagyma ecetes-olajos páclében
Pois chiches
– csicseriborsó
Pois gourmands
– cukorborsó
Pois secs – szárazborsó
Poisson – hal
Poisson chat
– törpeharcsa
Poisson d'eau douce
– édesvízi hal

Plateau de fromage
– sajttál
Plateau de huitres variées – vegyes osztrigatál barnakenyérrel és vajjal
Plie – lepényhal
Poché – fõtt, posírozott
Pochon
– levesmerõ kanál
Poelé
– serpenyõben sült
Pogne – gyümölcstorta
Pointes d'asperges
– spárgahegyek
Poire – körte
Porieau – póréhagyma
Poire belle Angevine
– körte szirupban
jéggel és likõrrel
Poire belle Hélène
– elfelezett körték
vaníliafagylalton és
forró csokoládémártással leöntve
Poire bourdaloue – fõtt
körte vaníliakrémmel
75

Poi–Pom

Polente – polenta
Polente au gratin – vajjal, olajjal és parmezánnal gratinírozott
polenta
Pomme – alma
Pommes abricotées
– sárgabaracklekvárral bevont töltött
alma
Pommes au beurre
– forró édesség almapürébõl, sütõben
megsütve
Pommes bonne femme
– alma jóasszony
módra, hámozott és
töltött sültalma feketeribizlizselével
Pomme en robe – alma
pongyolában
Pommes de terre
– krumpli
Pommes de terre
Alphonse – krumplifelfújt sajttal, petrezselyemzölddel és
citromlével

Poisson de mer
– tengeri hal
Poisson de rivière
– folyami hal
Poisson plat – lepényhal
Poitrine – szegy
Poitrine d'oie – füstölt
libamell
Poitrine de veau
– borjúszegy
Poitrine de veau à l'alsacienne – töltött
borjúszegy, a töltelék
zöldségbõl készül
Poivrade – egészen fiatal articsóka
Poivre – bors
Poivré – borsozott
Poivre vert – zöld bors
Poivron – paprika
Poivrons farcis à la
niçoise – szalonna,
rizs, parmezán, tojás
keverékével töltött
paprika
Poivrons grillés – grillezett paprika vinaigrette mártással
76

Pom–Pom

Pommes de terre chips
– rósejbni
Pommes de terre farcies
– töltött krumpli
Pommes de terre frites
– szalmakrumpli
Pommes de terre au
fromage – krumplifelfújt sajttal
Pommes de terre Granville – fõtt krumpli
osztrigával és gombával világos vajmártásban
Pomme à l'huiles
– krumplisaláta
Pommes de terre jurassiennes – krumplifelfújt sajttal
Pommes de terre à la
lyonnais – sültburgonya sok hagymával
Pommes de terre maitre
d'hotel – fõtt burgonya
petrezselyemzölddel és vajjal ízesítve

Pommes de terre amadines – krumplikrokett mandulával
Pommes de terre à
l'anglais – fõtt krumpli olvasztott vajjal és
petrezselyemzölddel
Pommes de terre Anna
– vajban sült krumpliszeletek
Pommes de terre allunettes – gyufaszálvastagságúra vágott
és megsütött burgonya
Pommes de terre argentées – alufóliában sült krumpli
Pommes de terre à la
basqueise – baszk
módra, paradicsommal, paprikával, sonkával és petrezselyemmel töltött, sült
krumpli
Pommes de terre Byron
– sajttal sütött
krumplipüré
77

Pom–Pot

Porc – disznó
Porc roti à la sauge
– disznósült zsályamártással
Porcelet – sültmalac
Porchette – töltött és
megsütött malac
Porto – portói
Pot – fazék
Potage – leves
Pottage aux abattis de
volaille – csirkeaprólékleves
Potage basque – baszk
leves zöldbabbal,
krumplival és kenyérszeletekkel, amelyre sajtot reszelnek
Potage brabancon
– sörleves kelbimbóval, szalonnával, zellerrel, krumplival,
rizzsel és tojással
Potage bretone – híg
leves átpaszírozott
fehérbabból és póréhagymából

Pommes de terre en
matelotte – burgonyaragu vörösborral
Pommes de terre nature
– natúr fõttkrumli
sóval
Pommes de terre normandes – vajas, tejszínes krumpli szerecsendióval
Pommes de terre paille
– szalmakrumpli
Pommes de terre en
purée – burgonyapüré
Pommes de terre persillées – petrezselymes krumpli
Pommes de terre en
robe de chambre
– héjában fõtt burgonya
Pommes de terre en
salade – burgonyasaláta
Pommes de terre vapeur – párolt burgonya
78

Pot–Pot

Potage italien – káposztaleves rizzsel és
sajttal
Potage de jour
– napi leves
Potage aux meniers
– gombaleves
Potage ox–tail clair
– ökörfarkleves Madeirával (serryvel)
Potage parmentier
– krumplileves tejszínnel
Potage au potiron
– tökleves
Potage printanier
– tavaszi leves primõr zöldségbõl
Potage à la puriée de
haricots balncs
– passzírozott fehér
babból készült leves
Potage de queue boeuf
– ökörfarkleves
Potage Saint–Germain
– borsóleves
Potage velouté
– krémleves

Potage à la Conti
– lencseleves fûszernövényekkel és
tejszínnel
Potage Crécy – átpaszírozott sárgarépaleves
Potage crème d'asperges – spárgakrémleves
Potage crème de cêleri
– zellerkrémleves
Potage crème de
champignone
– gombakrémleves
Potage crème de volaille
– szárnyasaprólékkrémleves
Potage cultivateur
– zöldségleves
Potage Essau
– lencseleves
Potage à la fermière
– zöldségleves
Potage Germiny
– zöldségleves sóskával, tojással és
tejszínnel
79

Pot–Pou

Poule au pot – leveleszöldséggel együttfõzött tyúk, egytálétel
Poule de neige – hófajd
Poulet – csirke
Poulet en berbouille
– csirke speciális
szósszal, amelyhez
a vérét is felhasználták
Poulet basque – csirke
baszk módra, paprikás-, paradicsomos-,
gombás mártásban
Poulet blanc – fõtt csirke gombás-, tejszínes fehérmártásban
Poulet bonne femme
– sült csirke jóaszszony módra, krumplival és szalonnaszeletekkel tálalva
Poulet à la bordelaise
– csirke bordói módra, vargányával és
gyöngyhagymából
meg vörösborból készült mártással

Potage aux vermicelles
– tésztaleves
Pot-au-feu – egytálétel
marhahúsból, zöldségekbõl és fûszerekbõl
Pot de filets de harengs
– pácolt heringfilék
Potée – egytálétel káposztából, krumpliból és szalonnából
Potiron – sütõtök
Pouchouse – ragout édesvízi halakból fehérborral elkészítve
Pouding – puding
Pouding bourguignon
– tojásos karamelles
puding
Pouding de riz
– rizspuding
Poudre de currie – curry
Pouillard – fiatal fogoly
Poularde – fiatal kakas
Poule – tyúk
Poule en pate – tyúkpástétom rétestésztában
80

Pou–Pre

Poulet en sauce – csirke fehérboros-, tejszínes mártásban
Poulet sauté à la crème
– sült csirkedarabok
gombás-, tejszínes
mártással
Pouéette – fiatal csirke
Pouple – polip
Pouple à la nicoise
– polip erõsen fûszerezett paradicsommártásban
Pourceau – sertés
Pountari – káposztatekercsek húsos, szalonnás töltelékkel
Poupart – kis rákocskák
Pousses de bambou
– bambuszrügy
Poussin – csibe
Praire – vénuszkagyló
Praline – pörkölt cukros
mandula
Préparer un poisson
– egy hal szálkáinak
az eltávolítása a vendég asztalánál

Poulet de bourgogne
– csirke fehérboros
gyöngyhagymás
mártásban
Poulet de Bresse
– a legjobb minõségû csirke Bressebõl
Poulet en fricassée
– csirkefrikasszé
Poulet de grain – olyan
csirke, amelyet csak
gabonával etettek
Poulet grillé palace
– grillcsirke konyakos-, tárkonyos mártással
Poulet à la niçoise
– csirke nicosiai
módra, borral, fokhagymával, olívabogyóval és gombával
elkészítve
Poulet à la provençale
– paradicsom és fekete olívabogyó felhasználásával elkészített csirke
81

Pre–Pur

Pruneaux au thé
– aszalt szilva teában
Purée – püré
Purée de marrons
– gesztenyepüré
Purée de oignons
– pürített hagymaleves
Purée de poireaux
– pürített póréhagymaleves
Puré aux poix cassés
– pürített borsóleves
Purée de pommes de
terre – krumplipüré
Purée soubise
– hagymapüré

Pré salé – olyan állatok
húsa, amelyek sós
mezõkön legeltek
Prét – kész
Primeurs – primõr
Prix – ár
Prix nets – a felszolgálási díj az árban
foglaltatik
Profiteroles – képviselõfánkhoz hasonló
sütemény, amelyet
tejszínhabbal töltenek
Prune – szilva
Pruneau – aszaltszilva
Pruneaux à l'Armagnac – aszalt szilva
armagnacban

82

Qua–Qiu

Q

Quenelles lyonnaises à
la financière – csukagombócok gombamártásban
Quetsche – szilva
Queue – farok
Queue de boeuf à la
bruxelloise – ökörfarok aszaltszilvával
Queues d'écrevisses
– rákfarkak
Queues de langoustines grillées – grillezett langusztafarkak
Quiche au fromage
– sós sajttorta
Quiche lorraine
– szalonnatorta
Quiche aux oignons
– hagymatorta
Quignon – karéj kenyér
Qiuttance – nyugta

Quart – egy negyed
Quasi de veau – a borjúcomb közepébõl
egy darab
Quatre-épices
– fekete kömény
Quatre mendiants
– fügébõl, mazsolából, mogyoróból és
mandulából készült
desszert
Quatre quarts au chocolat – csokoládétorta
Quenelles – könnyû
gombócok
Quenelles de brochet
– áttört csukából készített gombócok
Quenelles de farine
– lisztgombócok
Quenelles au foie de
veau – borjúmájból
készült gombócok
83

Rab–Rat

R

Ragoût de porc – disznóhúsból készült ragout
Raie – rája
Raie au beurre blanc
– rája világos vajasmártásban
Raie au beurre noir
– rája barna vajasmártásban kapribogyóval
Raisins – szõlõszemek
Raisin blanc
– fehér szõlõszemek
Raisin noire – fekete
szõlõszemek
Raisin sec de Smyrne
– mazsola
Rapé – reszelt
Rapide – gyorsan
Rascasse – niklahal
Ratatouille – egytálétel
zöldségekbõl, a klaszszikus recept szerint
padlizsánt, paprikát,
paradicsomot, cukkinit és fokhagymát
használnak fel hozzá

Râble – hátszíndarab
Râble de lapin
– nyúlgerinc
Râble de lièvre à la
cauchoise – tüzdelt
nyúlgerinc, mustáros-, tejszínes-, boros mártásban
Rabote – alma pongyolában
Radis – retek
Radis noir – fekete retek
Ragoût de boeuf
– marharagout
Ragoût de haricots
blancs à la niçoise
– ürü- és disznóhúsból készült ragout
fehérbabbal és fokhagymával
Ragoût de mouton
berbère – ürüragout
sárgabarackkal, fahéjjal, sáfránnal és
zöldségekkel
84

Rec–Ris

Ris de veau à la maréchal – spárgával és
szarvasgombával elkészített borjúmirigy
Risotto – olívaolajban
dínsztelt hagyma és
rizs, amit húslevessel és borral felöntenek, csontvelõvel,
sáfránnyal, sóval,
borssal ízesítenek és
végül reszelt parmezánnal megszórnak
Risotto à la niçoise – rizottó nizzai módra,
paradicsommal, sáfránnyal, kagylókkal,
rákokkal vagy fenyõmaggal, olívabogyóval és mazsolával elkészítve
Risole – töltött rétestészta-táskák, amelyeket frittíroznak
Risolle du Bugey –pástétommal töltött rétestészta

Recomandé – ajánlott
Reduction – fõzéssel történõ besûrítés az ízek
fokozása érdekében
Remouillage – második
alaplé, amit a csontok másodszori kifõzésével nyernek
Renne – rénszarvas
Repas – étkezés
Rhubarbe – rebarbara
Rifort – torma
Rillettes – disznóhúsból
és zsírból készített
pástétom
Rillettes de oie
– libapástétom
Ris d'agneau
– báránymirigy
Ris de veau
– borjúmirigy
Ris de veau au beurre
noir – borjúmirigy
barna vajmártásban
Ris de veau Clamart
– szeletekre vágott
és megsütött borjúmirigy zölborsóval
85

Ris–Rog

Rognonnade de veau
– sült borjúvese
Rognons – vese
Rognons de boeuf
– marhavese
Rognons sautés chasseur – párolt vese
fehérboros mártással és gombával
Rognons à la savoyarde
– vese póréhagymával
Rognons de veau
– borjúvese
Rognons de veau à la
basquaise – borjúvese baszk módra, a
vesét grillezik és paradicsomos-, gombás rizzsel körítik
Rognons à la bordelaise
– vese gombás-,
vörösboros mártásban
Rognons de veau charentais – borjúvese
fû szernövényekbõl
készült mártásban

Rissole sucrée – édes
ré tesztészta-táskák
man dulakrémmel
töltve
Rissoler – pirított
Riz – rizs
Riz condé – tejberizs
tojással, sárgabarackkal, és kandírozott cseresznyével
Riz condé à la maltaise
– tejberizs máltai
módra, narancslével
és gyümölcsökkel
Riz à la créole
– fõtt rizs vajjal
Riz au curry
– currys rizs
Riz au lait – tejberizs
Riz à la mode de Rayonne – sonkával,
sajttal és tojással
készült rizottó
Riz à la niçoise – rizssaláta olívabogyóval, uborkával, paprikával és fûszernövényekkel
86

Rog–Rou

Rôti – sült
Rôti de boeuf
– marhasült
Rôti de porc
– disznósült
Rôti de porc à la boulanère – disznósült
krumplival és hagymával
Rôti de porc Montmorency – disznósült
vörösboros mártással és cseresznyével
tálalva
Rôti de porc en sanglier – disznósült, vadas páclével elkészítve
Rôti de veau – borjúsült
Rôtir – sütni
Rouelle – szelet
Rouelle de veau
– borjúszelet
Rouge au piment
– piros paprikamártás
Rouget barbet
– vörösmárna

Rognons de veau flambés à la dijonnais
– flambírozott borjúvese mustármártással
Romarin – rozmarin
Roncin aux cherises
– tojásból, tejbõl és
cseresznyébõl készült puding
Ronde des fromages
– sajttál
Rondelle de saucisse
– kolbászfélékbõl
összeállított vegyestál
Roquefort – rokforti sajt
Rosbif – marhasült
Rosbif saignant – marhasült angolosan
Rosemarin – rozmaring
Rosette d'Egleton
– disznókolbász szalonnával
Rosette de Lyon
– disznókolbász szalonnával, borssal és
fokhagymával
87

Rou–Rou

Rougets à la catalane
– vörösmárna paradicsommal, rizzsel,
paprikával és édesköménnyel
Rougets à la crème
– vörösmárna tejszínes mártással

Rouget grillé – grillezett vörösmárna
Roulade – göngyölt hús
Roux – rántás
Roux blanc
– világos rántás
Roux brun
– barna mártás

88

Sac–Sal

S

Salade arlequin – gyümölcssaláta cseresznyepálinkával
Salade au lard
– szalonnapörcökkel készült saláta
Salade à la vinaigrette
– ecetes-, olajos öntettel készült saláta
Salade batavia
– vöröses színû fejessaláta
Salade beaucairoise
– zeller, csirkehús,
sonka, gomba, alma,
krumpli és cékla felhasználásával készített saláta
Salade catalane
– paradicsomból,
olívabogyóból és
tonhalból készült
saláta
Salade composée
– vegyes saláta
Salade crue – nyers
zöldségekbõl készített saláta

Saccharifère
– cukortartalmú
Saccharine – szaharin
Safran – sáfrány
Sagou – szágó
Saignant – véresre sütött marhaszelet
Saindoux – disznózsír
Saint Jacques
– fésûkagyló
Salade – saláta
Saladier – salátástál
Salade à la française
– endiviasaláta ecetes-, olajos páclében
elkészítve
Salade à l'huile de noix
– dióolajjal készült
saláta
Salade américaine
– amerikai saláta.
Fejessalátából, sajtból, keménytojásból
és szardellából készítik el.
89

Sal–Sal

Salade de légumes
– zöldségsaláta
Salade de lentilles
– lencsesaláta
Salade de moine
– madársaláta
Salade de pommes de
terre – krumplisaláta
Salade de printemps
– tavaszi saláta
Salade niçoise – nizzai
saláta, paradicsomból, uborkából, fehérbabból, articsókából, zöldpaprikából,
hagymából, keménytojásból, szardellából
és olívabogyóból
Salade panachée
– vegyes saláta
Salade de piments doux
– paprikasaláta
Salade russe – orosz saláta fõtt zöldségbõl,
krumplikockákkal,
és majonézzel
Salade de saison
– szezonsaláta

Salade cuite – zöldségsaláta
Salade de boeuf à la
parisienne – marhahússaláta párizsiasan, keménytojással, és zöldséggel
Salade de crabes
– rákhússaláta
Salade de choucroute
– káposztasaláta
Salade de concombre
– uborkasaláta
Salade de haricots frais
– zöldbabssaláta
Salade de homard aux
truffes – homársaláta szarvasgombával
Salade imperiale
– zöldbabból, spárgából és szarvasgombából készült
saláta
Salade de laitue
– fejessaláta
Salade de langouste
– langusztakoktél
90

Sal–Sau

Sanglier – vaddisznó
Sanglier mariné rôti
– pácolt vaddisznóból készült sült
Sanguine – vérnarancs
Sarbonade – ragout.
disznóhúsból, sonkából és zöldségbõl
készül.
Sardine – szardínia
Sardines beurre – vajban sütött szardínia
Sardines à l'huile
– szardínia olajban
Sardines à la menuière
– a szardínia halakra
citromlevet csepegtetnek, belisztezik
és megsütik
Sas – szita
Sauce – szósz
Sauce à la crème – vajas, tejszínes mártás
melyet borssal és
szerecsendióval ízesítenek
Sauce à la florentine
– spenótmártás

Salade de seiches – pácolt tintahalból készült saláta
Salade variée
– vegyes saláta
Salade verte
– fejessaláta
Salamander – rácsos
konyhai szerszám, a
gratinírozásnál használatos
Salé – sózott
Saliére – sótartó
Salsifis – balszakáll
Salmis – vadhúsból készült ragout
Salmis froid – hideg ragout
Salmis de perdreau
– fogolyból készült
ragout gombával és
szarvasgombával
Samigondis – különféle
húsokból készült
ragout
Sandré – süllõ
Sandwich – szendvics
Sang – vér
91

Sau–Sau

Sauce Bercy – hallével,
fehérborral, gyöngyhagymával és sok
vajjal készített mártás
Sauce blenche – világos vajasmártás
Sauce blanche à l'estragon – világos vajasmártás tárkonnyal
Sauce bretonne – breton
mártás vajból, hagymából, fokhagymából, petrezselyemzöldbõl és fehérborból
Sauce civet – barna mártás, amit vérrel sûrítenek
Sauce de crevettes
– világos mártás tejszínnel, hallével,
garnélavajjal és rákokkal
Sauce courte
– sûrû mártás
Sauce champignons
– gombamártás

Sauce à la neigre
– majonézbõl és
felvert tejszínhabból
készített mártás
Sauce Albuféra
– világos szósz borjúmirigyhez vagy
szárnyashoz
Sauce andalouse
– majonézmártás pirospaprika és paradicsompüré hozzáadásával
Sauce au beurre
– vajas mártás vajból, lisztból, tojássárgából és tejszínbõl
Sauce au raifort
– tormamártás
Sauce béarnaise
– béarni mártás
gyöngyhagymából,
tojássárgából, vajból és tárkonyból
Sauce béchamel – besamelmártás lisztbõl,
tejbõl és vajból
92

Sau–Sau

Sauce longue
– híg mártás
Sauce madère – barna
mártás fehérborra és
Madeirával
Sauce maltaise – hollandi mártás narancslével és narancshéjjal
Sauce mayonnaise
– házilag készített
majonézmártás
Sauce moutarde
– mustármártás
Sauce poivrade
– borsmártás
Sauce ravigotte – vinaigrettemártás kapribogyóval, hagymával és fûszernövényekkel
Sauce tartare
– majonézmártás apróra vágott fûszernövényekkel
Sauce tomate cru
– nyers paradicsomból készített hideg
mártás

Sauce de sage – világos
zsályamártás
Sauce demi glace – barna alapmártás, amelyet borjúhúslevessel javítanak fel
Sauce estragon
– világos mártás tárkonnyal
Sauce financière
– barnamártás szarvasgombakivonattal
Sauce grand veneur
– vadból készült
alaplével, vörösborral, Cayenneborssal
és feketeribizlikocsonyával ízesített
mártás
Sauce hordelaise
– vörösbormártás
gyöngyhagymából,
kakukkfûbõl és gombából
Sauce hollandaise
– hollandi mártás,
vajjal, citromlével és
tojássárgával készül
93

Sau–Sau

Saumon en papillote
au beurre blanc
– fóliában sült lazac,
világos vajmártással
tálalják
Saumon poché
– fõtt lazac
Sauré – sózott és füstölt
Sauté – ragu
Sauté d'agneau
– bárányragu
Sauté de boeuf bourguignon – marharagu vörösborral és
hagymával
Sauté de chevreuil
– õzragu
Sauté de lapin
– nyúlragu
Sauté de mouton espagnol – ürüragu, paradicsomszósszal és
olívabogyóval tálalják
Sauté de veau printanier – borjúragu fiatal zöldségekkel és
burgonyával

Sauce velouté – világos
mártás tojássárgával
és tejszínnel
Sauce vert – majonézmártás fûszernövényekkel
Saucise – kolbász
Saucise de Francfort
– frankfurti virsli
Saucisson de foie
– májaskolbász
Saucison sec – száraz
disznókolbász fokhagymával ízesítve
Sauge – zsálya
Saumon – lazac
Saumon au champagne
– pezsgõben fõtt lazac
Saumon frais mariné à
l' Aneth – Graved
lax
Saumon fumé – füstölt
lazac
Saumon grillé à la provençale – fûszernövényekkel grillezett
lazac
94

Sav–Sor

Sirule on Glanis
– harcsa
Sole – nyelvhal
Sole à la bretonne
– nyelvhal gombával és fehérboros
tejszínes mártással
Sole à la fermiére
– nyelvhal vörösboros gombás mártással
Sole grand veneur
– nyelvhal barna
borsmártással
Sole grillée à l'estragon – grillezett
nyelvhal tárkonyos,
citromos vajjal
Sommelier – borpincér
Sorbet – vizes fagylalt
Sorbet au cassis – feketeribizlibõl készült
szörbet
Sorbet au citron – citrom ízesítésû szörbet
Sorbet aux fruits
– gyümölcsszörbet
Sorbet à la groseille
– ribizliszörbet

Savarin – kerek kelttészta, melyet rumon
cukorszirupba mártanak
Sec – száraz
Seiche – tintahal
Seiche frite – bundában
sült tintahaldarabok
Sel – só
Selle d'agneau
– báránygerinc
Selle de chevreuil
– õzgerinc
Selon grosseur (S. G.) –
méret szerint
Semoule – griz
Sépia – tintahal
Service compris (S.C.)
– a felszolgálási díj
az árban foglaltatik
Service non compris
(S.N.C.) – a felszolgálási díj az árban
nincs benne
Sets de houblon
– komlórügy
Sirop d'érable
– juharszirup
95

Sor–Ste

Soupe aux tripes
– pacalleves
Soupe basque – halleves tengeri csukából, hagymával és
fûszerekkel
Soupe d'épautre – zöldségleves ürühússal
Soupe de poisson – halleves
Soupe de poisson à la
provançale – provanszi halleves tengeri halakból, paradicsomból és fûszernövényekbõl
Soupe du berger
– hagymaleves zöldségekkel és sajttal
Soupe farci – egytálétel
töltött káposztatekercsekkel
Souvarov – lekvárral
töltött kekszek
Spécialités de la maison
– az étterem specialitásai
Steak – marhaszelet

Sorbet au Rhum
– rummal készült
szörbet
Soubise – hagymaszósz
Soufflé – felfújt
Soufflé au citron
– citromfelfújt
Soufflé au fromage
avec jambon – sajtfelfújt sonkával
Soufflé de jambon à la
strasbourgeoise
– sonkafelfújt libamájjal és szarvasgombával
Soufflé de riz
– rizsfelfújt
Soupe – leves
Soupe aux choux
– kelkáposztaleves
Soupe à l'oignon
– hagymaleves
Soupe à la pie – vörösboros leves
Soupe au piston – zöldségleves bazsalikomos fokhagymás
krémmel
96

Ste–Sur

Sucre – cukor
Sucré – cukrozott, édes
Sucre en morceaux
– kockacukor
Sucre en poudre
– porcukor
Sucriere – cukortartó
Sucrin – sárgadinnye
Suggestion du jour
– napi ajánlat
Suprême – a szárnyasok szeletekre vágott mellehúsa vagy
a hal legjobb részei
szeletelve
Sureau – bodza
Surgélé – fagyasztott

Steak à cheval – marhaszelet tükörtojással
Steak à point – rózsaszínû, félig sült marhaszelet
Steak au poivre vert
– zöld borssal fûszerezett marhaszelet
Steak bien cuit – jól átsütött marhaszelet
Steak bleu – majdnem
nyers marhaszelet
Steak saignant
– angolosan sütött
marhaszelet
Steak tartare – tartár
bifsztek, darált marhahús, tojássárga,
kapribogyó és fûszerek keveréke
Sterlett – kecsege

97

Tab–Ter

T

Tarte frangipane à la
orange – mandulás
narancstorta
Tarte au fromage
– sajttorta
Tarte au fruits
– gyümölcstorta
Tarte aux pommes à
l'alsacienne
– elzászi almatorta
Tarte au riz – rizstorta
Tartelette – kisméretû
torta, gyümölcsökkel
Tartine – vajaskenyér
Tartine de confliture
– lekvároskenyér
Tasse – csésze
Tassergal – vérengzõ
makrahal
Terrapene – kisméretû
teknõs
Terrine – téglalap alakú
agyagedényben sütött pástétom
Terrine de canard au
poivre vert – kacsapástétom zöld borssal ízesítve

Table d'hôtel – megszabott árú menü
Tablier de sapeur
– gríllezett pacal
besamelmártással
Taliburs aux pommes
– alma pongyolában
Tamis – szita
Tanche – compó
Tasse – csésze
Tasse à café
– kávéscsésze
Tasse à the – teáscsésze
Tarte – lapos gyümölcstorta
Tarte à la crème
– krémes lepény
Tarte alsacienne
– elzászi mandulatorta
Tarte aux amandes
– mandulával és tejszínhabbal töltött
torta
98

Ter–Tou

Thon – tonhal
Thym – kakukkfû
Timbale – pástétom
Timbale de brochet
– csukapástétom
Tire-bouchon
– dugóhúzó
Toast – pirítós
Tomates – paradicsom
Tomates à la antiboise
– tonhallal, tojással
és fûszernövényekkel töltött paradicsom
Tomates au thon
– tonhallal töltött
paradicsom
Tomates grillées
– grillezett paradicsom
Tortue – tengeri teknõsbéka
Tournedos – vastag marhaszeletek
Tournedos à la bordelaise – marhaszeletek vörösbormártással

Terrine du chef – házi
pástétom a konyhafõnök receptje szerint
Terrine de foie gras
– libamájpástétom
Terrine maison – húsból és májból készített pástétom, az étterem receptje szerint
Tête – fej
Tête d'aloyau – hátszín
Tête de veau – borjúfej
Tête de veau à la normande – borjúfej
húsa világos vajasmártásban
Têtes d'asparges
– spárgafejek
Tétine de veau
– tehéntõgy
Tétras – siketfajd
Thé – tea
Thé au citron
– citromos tea
Thé au lait – tejes tea
Théière – teáskanna
99

Tou–Tru

Tournedos grillé à la
forestière – marhaszeletek fehérboros
gombás mártással
Tournedos Rossini
– marhaszeletek libamájjal és szarvasgombával, madeiramártással
Tournedos Saint Germain – marhaszeletek borsópürével és
sárgarépával
Tourte à la viande
– húspástétom
Tourte au fromage
– édes sajttorta
Tourte chaude – meleg
pástétom
Tous les viandes et poissons sont garnis
– az összes hús- és
halétel körítéssel
együtt szervírozódik
Tranche – szelet
Tranche de boeuf grillée à la poele – sült
marhaszeletek

Tripade – rántotta spárgával
Tripes – pacal
Tripes à la lyonnais
– hagymás-petrezselyemes sült pacal
Truffe – szarvasgomba
Truffes sous la cendre
– forró hamuban sült
szarvasgomba
Truffe Souvaroff
– szarvasgombaleves
Truite – pisztráng
Truite arc-en-ciel – szivárványos pisztráng
Truite bleu – kékre fõzött pisztráng
Truite en chemise – pergamenben sült pisztráng fûszervajjal
Truite fumé – füstölt
pisztráng
Truite en gelée – kocsonyázott pisztráng
Truite de riviére
– folyami pisztráng
Truite de lac – tavi pisztráng

100

Vac–Vic

V
Vache – tehén
Vanille – vanília
Varech – alga
Veau – borjú
Veau braisé aux girolles
– borjúhúsból és rókagombából készült
pörköltféle
Veau farci – borjútekercs
májjal és fûszernövényekkel töltve
Veau froid au thon
– hideg borjúsült
ton halas-szardellás
mártással
Veau aux tomates
– borjúhúsból készült ragu paradicsommal
Velouté – sûrû leves
Velouté de crevettes
– sûrû leves rákokból, osztrigából és
zöldségekbõl

Velouté de fèves
– pürített leves fehérbabból
Valouté de poisson
– sûrû halleves
Velouté de tomates
– pürített paradicsomleves
Venaison – vadhús
Véritable – eredeti
Vermicelles
– cérnametélt
Vert-pré – sóskával, fûszernövényekkel és
gyufaszálkrumplival
Verre – pohár
Verre à bier
– söröspohár
Verrat – vadkan
Viande – hús
Viandes – húsételek
Viande froide
– hideg sült
Vichyssoise – hideg tejszínes sûrû leves póréhagyma és burgonya felhasználásával

101

Vin–Vol

Vin – bor
Vinaigre – ecet
Vinaigre de vin
– borecet
Vinaigre de Xèrés
– sherry–ecet
Vinaigrette – ecetesolajos salátaöntet
Vin avec fruits – bólé
Vin blanc – fehérbor
Vin brulé – forralt bor
Vin leger – könnyû bor
Vin de poisson – halételekhez illõ bor
Vin de table
– asztali bor

Vin de rôti – testes vörösbor, kifejezetten
a sült húsokhoz illik
Vin mousseux
– pezsgõbor
Vin rosée – rosébor
Vin rouge – vörösbor
Vin sec – száraz bor
Volaille – szárnyas
Volaille froid
– hideg szárnyassült
Vol-au-vent – nagy pástétom rétestésztából,
gombával és hússal
töltve, amelyet forrón szervíroznak

102

elõkészületben a Japán konyhatolmács. Írta
Berecz edgár. Száz oldalon gazdag és válogatott
tartalommal szép kiállításban jelennek meg a japán
konyhamûvészet remekei. Külön meglepetés a
könyvben a fekete-fehér és a színes képek sorozata, rendkívül érdekes magyarázó szöveggel.
Berecz edgár könyve a hivatásos szakácsokon kívül a nagyközönség számára is éppen annyi
érdekességet kínál mint a Japánba utazóknak.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful