You are on page 1of 104

Berecz Edgár

Francia gasztronómiai
zsebszótár
ISBN: 973-8405-09-2

Székelyudvarhely, 2003

Minden jog fenntartva

Nyomdai elõkészítés: Topinvest Kft.


Nyomda: Infoprint Kft.
Uchita Masahitonak születésnapi ajándékul.
Papi
Ez a könyv nem jelent volna meg az alábbi cégek
és magánszemélyek közremûködése nélkül:

Fõtámogató:
MaNova PlUS Srl.
HoTel edelweISS

romarta üzlet
Siculus Utazási Iroda
Frieske Pan
Mátyus Katalin
Nagy István
romans Hajdú Kft.
domby Gabriella – német fordító
Contact Computer Könyvelési Iroda
S. C. ambrus Srl.
Korona Panzió és Palacsintabár
Major lóránt
lehel Kürtõsház
Tamás vince
Pizza 21
Bohém vendéglõ
oázis fagyizó
Bevezetõ

amikor teljesen kezdõként belecsöppentem Ja-


pánban a francia gasztronómia világába, a legna-
gyobb problémát a szakkifejezések ismeretének hiá-
nya okozta. annak ellenére, hogy dominique dou-
cet, az o Barquinho, a Zacco Platypus és a Chez Ji-
roud francia éttermekben a személyzet nagy része ja-
pán volt, a konyhában beszélt nyelv továbbra is a
francia maradt, mivel a séf nem tudott japánul, és a
tulajdonos ezzel is szerette volna hangsúlyozni az ét-
terem milyenségét, beállítottságát.
Sokszor megtörtént, hogy ha valamit kértek,
vagy ha elküldtek valamiért, nem azt vittem, amit
kellett volna, mert egyszerûen nem értettem meg a
kért dolog nevét, de azért mindig vittem valamit,
hogy ne lássanak üres kézzel. az ilyen melléfogá-
sok fölöttébb mulatságosak voltak, néha meg elke-
serítõen bosszantóak.
egy idõ után már rendszeresen kezdtem jegyezni
mindenféle szavakat és kifejezéseket, amiket a kony-
hában hallottam. ebbe a könyvbe, amelyet most a ke-
zében tart a Kedves olvasó, olyan szavakat válogat-
tam be, amelyek a leggyakrabban fordulnak elõ a
francia konyhanyelvben és úgy vélem, hogy haszno-
sak is lehetnek.
a Francia gasztronómiai zsebszótárt elsõsor-
ban kezdõ szakácsoknak és pincéreknek ajánlom
5
figyelmébe, fõleg olyanoknak, akik külföldön sze-
retnének dolgozni, egy francia séf keze alatt.
Tudnivaló, hogy a magyar konyhát is jelentõs
francia hatás érte, úgy az ízekben, mint az elnevezé-
sekben. amennyiben a hazai vendéglátósok bõvíte-
ni szeretnék ismereteiket, vagy nincsenek tisztában
egy-egy kifejezéssel, számukra is akad csemegézni-
való ebben a könyvben. Természetesen azokra is
gondoltam, akik Franciaországba készülnek, mivel
egy ínyenc számára az étlap éppolyan fontos, mint
a térkép. Minden jó étkezés azzal a kérdéssel kezdõ-
dik, hogy „Mit rendeljek?” vagy hogy „Mit várha-
tok a vidék konyhájától és borospincéjétõl?”
a francia étlap néha olyan, mint egy labirintus,
az eligazodás a különbözõ kifejezések útvesztõjé-
ben sokszor több idõt vesz fel, mint gondolnánk.
remélem, ez a könyv segítséget nyújt azoknak
is, akik nem beszélik a nyelvet, de azért szeretnék
tudni, hogy mi az étel fõbb összetevõje, vagy hogy
egy bizonyos elkészítési mód mit takar.
a Szerzõ
2003. február 20. Székelyudvarhely

6
Aba-Ail

A Agar-agar – tengeri al-


ga, fõleg a vegetári-
ánus konyha hasz-
nálja
Abaise – levéltészta Agaric – csiperkegom-
A basses calories bához nagyon ha-
– kalóriaszegény sonlító gomba
Abats – belsõségek Agneau – bárány
Abatis – csirkeaprólék Agneau de lait
Abatis d'oie – szopósbárány
– libaaprólék Agneau à la provençale
Able – a lazachoz ha- – paradicsommal,
sonló hal fokhagymával és o-
Abricot – sárgabarack livabogyóval elké-
Accuncciatu – korzikai szített bárányhús
ragout ló-, bárány- Aigre – savanyú
és ürühúsból, krump- Aigre doux – édes-sa-
lival körítve vanyú
Acerbe – fanyar, keser- Aigre fin – foltos tõkehal
nyés, csípõs Aigrelet – savanykás
Achards – zöldségek- Aigreur – savanyúság
bõl és gyümölcsök- Aiguillettes – hal vagy
bõl készült elõétel húscsíkok
mustáros vinaigret- Ail - fokhagyma
te-mártással Ail doux – fokhagymá-
A choix – tetszés szerint val ízesítve
Acide – savanyú Aile – szárny
Addition – számla Ailerons – csirkerszárny
7
Ail-À l'e

Ailerons de raie aux À l' ancienne – klasz-


câpres – rájauszony szikus módra, halnál
kapribogyómártással fehérbormártással,
Aillade – provanszi fok- gombával, hagymá-
hagymamártás. Né- val és petrezselyem-
mely vidéken a fok- mel elkészítve. Szár-
hagymával és olajjal nyasnál hagymával
ízesített kenyeret és gombával.
nevezik így À l' andalouse – anda-
Aillade de veau – bor- lúz módra, papriká-
júhúskockák fok- val, rizzsel, paradi-
hagymamártással csommal és padli-
Ailloli – fokhagymás zsánnal elkészítve
majonézmártás À l' alsacienne – elzászi
À l' americaine – ameri- módra, káposztával
kai módra. Hal eseté- vagy savanyúká-
ben konyakos, para- posztával, kolbász-
di cso mos-tej szí nes szal és krumplival
szósszal, szárnyas e- vagy libamájjal és
setében kukoricával szarvasgombával el-
és édeskrumplival készítve
készült ételet jelent À l'espagnole – spanyol
À l' amiral – admirális módra, paradicsom-
módra, osztrigával, szósszal, paprikával
gombával, szarvas- és hagymakarikák-
gombával és homár- kal elkészítve
vajjal vagy rákvajjal À l'étuvée – gõzben
elkészítve készült
8
À l’o–À la

À l'orientale – keleti zellert és különféle


módra, húsnál para- fûszereket is lehet
dicsomszósszal és adni.
töltött paradicsom- À la bordelaise – bor-
mal, halnál olívao- dói módra, gyöngy-
lajjal, fehérborral, é- hagymával, kakukk-
desköménnyel, ba- fûvel, petrezselyem-
bérlevélel, sáfrány- mel és marhacsont-
nyal, citrommal és velõvel készült vö-
fokhagymával elké- rösboros mártás
szítve À la bretonne – breton
À la broche – nyárson- módra, vajból, hagy-
sült másból, fehérborból,
À la basquaise – baszk pa radicsomlébõl,
módra, gyakran pap- petrezselyembõl és
rikával és fokhagy- fokhagymából ké-
más-paradicsomos szített mártás
szósszal À la cardinal – bíboros
À la bayonnaise – var- módra, homárral,
gányával és nyers szarvasgombával és
sonkával elkészítve tejszínes mártással
À la bonne femme – jó- elkészítve
asszony módra, gom- À la dauphinoise
bával, gyöngyhagy- – krumplival
mával, és citromlé- À la délicieuse – pom-
vel készített fehérbo- pás módra, hollandi
ros mártást jelent, szósszal és paradi-
melyhez sárgarépát, csommal
9
À la–À la

À la dijonnais – dijoni À la moelle – marha-


módra készült étel, csontvelõvel
fehérboros hagymás À la marinière – mat-
szósszal róz módra, kagyló-
À la greque – görög lével, fehérborral,
módra, olajból, fe- hagymával és fûsze-
hérborból, citrom- rekkel
ból, fokhagymából À la ménagère – házi-
és fûszernövények- asszony módra, sár-
bõl készült öntettel garépával, borsóval,
À la lorraine – lotharin- babbal és hagymá-
giai módra elkészí- val elkészítve
tett, párolt vöröská- À la menuiére – mol-
posztával vagy sa- nárné módra készít-
va nyúká posz tával ve, kissé belisztez-
és krumpligombóc- ve, vajban megsütve
cal és citromkarikákkal
À la lyonnaise – lioni tálalva
módra, fehérborból, À la nantais – nantes–i
gyöngyhagymából módra elkészítve,
és fokhagymából ké- fehérrépával, borsó-
szült szószban val és krumplipüré-
À la milanaise – milánói vel
módra, parmezán- À la normande – nor-
nal, szarvasgombá- mandi módra, vajas
val, sonkával, gom- tejszínes mártásban
bával és paradicsom- gombával és alma-
szósszal elkészítve borral ízesítve
10
À la–Alo

À la niçoise – nizzai À la provençale – pro-


módra, paradicsom- vanszi módra, para-
ból, fokhagymából, dicsomszósszal, olaj-
olajból, tárkonyból, jal, fokhagymával
olívabogyókból, és petrezselyemmel
szardellafilékbõl és elkészítve
kapribogyóból ké- À la tortue – bazsali-
szült mártásban kommal, kakukkfû-
Á la parisiene – párizsi vel, babérlevéllel és
módra, krumplival, majoránnával fûsze-
gombával és töltött rezve
articsókával À la vapeaur – gõzõlt
À la perigourdine Alicot – baszk egytál-
– szarvasgombával specialitás. Csirke-
elkészítve aprólékból és füstölt
À la persillade – ecet- szalonnából készí-
tel, olajjal és petre- tik.
zselyemzölddel Aligot – krumplipüré
À la portugaise – por- sajttal
tugál módra készít- All-y-oli – katalán fok-
ve, hagymás, para- hagymás majonéz-
dicsomos, boros már- mártás
tással Alose – alóza
À la printanière – tava- Alose farcie au four
szi módra, fiatal sár- – töltött alóza sütõ-
garépával, zöldbor- ben megsütve
sóval, babbal és Alouette – pacsirta
spárgával Aloyau – bélszín
11
Alo-Ang

Aloyau à la broche à la Andouille – kolbász


landaise – borban Andouille chaude
pácolt, fûszernövé- – melegen tálalt kol-
nyekkel ízesített bél- bász
szín, amit pácolás Andouille à la poêle
után nyárson meg- – serpenyõben meg-
sütnek sütött kolbász-szele-
Amande – mandula tek
Amer – keserû Andouille de vire
Amsel – feketerigó – füstölt kolbász
Ananas – ananász Andouilette – belsõsé-
Ananas givré gekbõl készült kol-
– ananászfagylalt, a bász
gyümölcs héjában Andouilette de mouton
felszolgálva – ürühúsból készült
Anchoiade – provanszi kolbász
mártás szardellából, Andouilettes à la
fokhagymából és o- strasbourgeoise
lajból – kolbász savanyú-
Anchoiade à la pro- káposztával
vençale – szardella- Andouilette de Troyes
krémmel megkent – disznókolbász
pirítós, elõétel Andouilette au vin
Anchois – szardella blanc – hagymával
Anchois marinés – friss kevert fehérborban
szardellafilék pácol- megfõzött kolbász
va, zöldségágyon, Aneth – kapor
hidegen tálalva Anguille – angolna
12
Ang-Apo

Anguille de Bicou – pa- Anguille à la rouennais


radicsom, hagyma – angolna rueni
és fokhagyma fel- módra: az angolnát
használásával elké- vörösborban megfõ-
szített angolna zik, gomba és oszt-
Anguille à la bordelaise riga körítéssel tálal-
– angolna vörösbor- ják
mártással Anguille au verjus
Anguille de mer – ten- – grillezett angolna,
geri angolna amire sûlés közben
Anguille frite – frittíro- éretlen szõlõ levét
zott angolna csepegtetik
Anguille aux herbes Anguille au vin blanc
– angolna különbö- – angolna fehérbor-
zõ fûszernövények- ban
kel Angulas – angolnaiva-
Anguille marinée Gam- dék
brinus – sörben pá- Anguries – görögdiny-
colt angolna nyekompót
Anguille en matelote Anis – ánizs
– angolnaragout vö- Apéritif – az étkezések
rösbormártásban – elõtt fogyasztott ital
gombával, gyöngy- A point – rövid ideig
hagymával és fû- sütött marhahús,
szernövényekkel el- színe pirosas rózsa-
készítve szín
Anguille rôtie – sült an- Apogon – vörösmárna-
golna féle
13
Apo–Asp

Apotage Aurore – tök- Artichauts en marinade


leves paradicsom- – kis, fiatal articsó-
mal és krumplival kát egy ecet-olaj és
Ardéchois – gesztenye- fûszer nö vé nyek bõl
pürével töltött torta készült páclében
Arête – halszálka megfõzik, és hide-
Armoricaines – belon gen, elõételnek tá-
osztriga lalják
Arôme – illat, aroma- Artichauts au naturel
anyagok – fõtt articsóka
Aromates – fûszerek Artichauts à la poivrade
Arraignée de mer – articsókasaláta
– tengeri pók olajos-borsos páclé-
Artichaut – articsóka ben
Artichaut à l'aioli Asperges – spárga
– fõtt articsóka, fok- Asperges Chantilly
hagymás majonéz- – spárga tejszínes-
mártással majonézes szószban
Artichauts à la cannoise Asperges à la crème
– articsóka sonká- – spárga tejszínes
ból, gombából és mártásban
borból készült szósz- Asperges la Fontenelle
ban – spárga tojással és
Artichauts à la floren- olvasztott vajjal le-
tine – articsóka fe- öntve
hérborral, spenóttal Asperges au gratin
és paradicsommal – sajttal gratiníro-
elkészítve zott spárga
14
Asp–Aub

Asperges à l'huile Assaisonné – fûszere-


– spárga olajos pác- zett
ban Assaisonnement
Asperges au jambom – fûszerezés
– spárga sonkával Assez cuit, bien cuit
Asperges à la milanaise – jól átsütött marha-
– spárga milánói szelet
módra, sajttal meg- Assiette anglaise
sütve – hideg húsokból,
Asperges au naturel felvágottakból és
– fõtt spárga kolbászokból össze-
Asperges à la polonais állított hidegtál
– spárga lengyel Assorti – vegyes
módra: olvasztott Assortiment de chaur-
vajjal és apróra vá- cuterie – felvágot-
gott fõtt tojással takból összeállított
tálalt spárga hidegtál
Asperges à la sauce Aubergine – padlizsán
blanche – spárga fe- Aubergines à l'ail et à
hér mártással l'anchois – hideg
Asperges vertes padlizsánpüré fok-
– zöld spárga hagymával, hagy-
Asperges vinaigrette mával és szardellá-
– spárgasaláta val ízesítve
Aspic – aszpik, kocso- Aubergines en beignets
nya – palacsintatésztá-
Aspic de foie gras – ko- ban kisütött padli-
csonyázott libamáj zsán
15
Aub–Avo

Aubergines farcies à la Aux aromates – fûsze-


niçoise – szardella, rekkel és fûszernö-
parmezán és tojás vényekkel ízesítve
keverékével töltött Aux fines herbes – friss
padlizsán fûszernövényekkel:
Aubergines à l'oeuf petrezselyemmel,
– sajt, tojás és sza- metélõhagymával,
lonna keverékével tárkonnyal stb.
töltött padlizsán Aux lentilles – lencsé-
Aubergines à la turque vel
– padlizsán török Aux pistaches – pisztá-
módra, darált ürü- ciával
hússal töltve Avelines – földimogyo-
Au charbon de bois ró
– faszénparázson Avocat – avokádó
sült Avocats au crabe – ten-
Au four – sütõben sült geri rákkal töltött
Aujurd'hui le chef vous avokádó
recommande Avocat vinaigrette
– a konyhafõnök – avokadó vinaig-
napi ajánlata rette-mártásban
Au naturel – sósvízben
fõtt

16
Bab–Bar

B Baie de ronces – szeder


Baleine – bálna
Ballotine – „kis göngyö-
leg”, kicsontozott
Baba au rhum – kelt- szárnyas, amelyet
tészta rumos cuko- megtöltenek, felgön-
rszirupba áztatva és gyölnek és össze-
s á rg a b a r a c k í z z e l tûznek
megkenve Ballotine d'agneau à la
Bacalao à la biscaina provençale – fûszer-
– tõkehal paradi- növényekkel és fok-
csomszószban pap- hagymával megtöl-
rikacsíkokkal. Baszk tött bárányrulád
specialitás Bambou – bambusz
Badiane – ánizscsillag Banane – banán
Bagna cauda – provan- Bantam – törpe tyúk
szi szósz. vajból, o- Bar – tengeri sügér
lajból, fokhagymá- Bar braisé au cham-
ból és szardellából pagne – pezsgõvel
készítenek. ebbe kell elkészített tengeri
mártani a zöldség- sügér
darabokat. (kissé ha- Bar à la normande
sonlít a fondue-re) – fõtt tengeri sügér
Baguette – hosszú fran- almaborból, vajból
cia fehérkenyér, kb. és tejszínbõl készült
250 g. mártással
Baies de genièvre Barbe de capucin
– borókabogyó – keserû cikóriafajta
17
Bar–Bet

Barbeau, barbillau, Bécasse – erdei szalonka


barbillon – márna Bécassine – szalonka
Barbue – rombuszhal Bécasseau – fiatal sza-
Bardé, bardée – bardí- lonka
rozott, szalonnacsí- Bec-figue – barátposzá-
kokba csavart ta, fügecsipegetõ
Baron – báránycomb Beignet – híg palacsin-
vagy báránygerinc tatésztába mártott és
Barquettes – töltött ré- forró olajba kisütött
testészta-csónakok zöldség vagy gyü-
Barquettes d'huitres à mölcs
la normande – ré- Belon – fehér húsú oszt-
tes tészta-csónakok riga, ez a legdrá-
osztrigával, gombá- gább fajta
val töltve, vajmár- Bernache – vadlibafajta
tással Bête rousse – fiatal vad-
Bartevelle – nyírfajd disznó
Basilic – bazslikom Bette – mangold
Batavia – zöld vagy vö- Bette bouillie – a spe-
röses színû saláta nóthoz hasonlóan
Bâtonnets – édes süte- megfõzött mangold-
ményrudak levelek
Baudroie – ördöghal Bettevares – cékla
Bavette – ízletes, lédús Bettevares chaudes a
steak la provencale – for-
Béatilles – belsõségek, ró cékla olívaolja-
mint báránymirigy, ban, fokhagymával
kakastaréj, vese, stb. ízesítve
18
Beu–Bir

Beurre – vaj Beurre noisette – eny-


Beurre blanc – megpu- hén megbarnított vaj
hított vaj borral és Beurre vierge – sóval,
gyöngyhagymával borssal és citrom-
ízesítve lével habosra kavart
Beurre clarifie – folyé- vaj
kony tisztított vaj Biche – szarvastehén
Beurre d'escargot – fû- Bien cuit – marhaszelet
szernövények hoz- jól átsütve
záadásával készített Biere – sör
vajkrém Biere brune – barnasör
Beurre mâitr d'hotel Bifteck – beefsteak,
– petrezselyemmel, marhaszelet
me té lõ hagy má val Bifteck à la bordelaise
citromlével, sóval és – marhaszelet vörös-
borssal elkevert vaj- boros-gyöngyhagy-
krém más szósszal
Beurre de Montpellier Bifteck à la tartare
– fûszernövények- – tartárbifsztek. Fû-
kel, gyöngyhagymá- szerekkel, kapribo-
val, szardellával, u- gyóval, hagymával
borkával és kapribo- és tojással kikevert
gyóval elkevert vaj- nyers marhahús
krém Bigorneaux – tengeri
Beurre noir – barna vaj, csiga
ecettel, petrezse- Birewecka – elzászi
lyemmel és kapri- gyümölcskenyér
bogyóval fûszerezve Bironnes – sütõtök
19
Bis–Boe

Biscotins – édes aprósü- Blinis – kis hajdinapala-


temény csinták, forrón ol-
Bisque – krémleves, vasztott vajjal, tej-
többnyire homárból föllel és kaviárral
Bisque d'écrevisses tálalva
– rákokból készült Boeuf – marhahús
krémleves Boeuf a la bourgoig-
Blanc – eredeti jelenté- nonne – marhahús
se fehér, sajtoknál burgundi módra,
pedig frisset jelent hagymával, vörös-
Blanc de poulet farci borban elkészítve
– töltött csirkemell Boeuf en daube à la
Blanc de tubot – rom- provencale – fehér-
buszhalfilé borban pácolt mar-
Blanchailles – sprottni hahús, fûszernövé-
(kis tengeri hal) nyekkel, szalonná-
Blanche aux câpres val és fokhagymá-
– fehérmártás kapri- val elkészítve, pro-
bogyóval vanszi módra
Blanchir – blansírozás Boeuf a la gardiane
Blanquette – fehér pör- – marhahúsragout
költ tojással és tej- szekfûszeggel, olí-
színnel készítve vabogyóval, krum-
Blanc manger – fehér, plival és szalonnával
édes krém, mandu- Boeuf au gros sel – fõtt
lával ízesítve marhahús leves-
Bleu – majdnem nyers zöldséggel és dara-
marhasült bos sóval
20
Boe–Bou

Boeuf salé – füstölt mar- Boudin blanc d'Avran-


haszegy ches – grillezett fe-
Boeuf vinaigrette hérhurka. disznó-
– marhahússaláta e- húsból, májból és
cetes-olajos páclé- szalonnából készül
ben Boudin blanc de Rethel
Boissons – italok – fehérhurka csirke-
Boisson comprise mellbõl, tojássárgá-
– az ital az árban ból, tejszínbõl és
foglaltatik szalonnából
Boisson non comprise Boudin de brochet
– az ital nincs benne – csukából készült
az árban gombócok
Bolet – vargányagomba Boudin a la langue
Bonbon – cukorka – disznóvérbõl és
Bonite – kis tonhal nyelvbõl készült vé-
Bordeaux – bordói reshurka
Boucané – füstölt Boudin noire – disznó-
Boucherie – húsüzlet vérbõl és disznóbel-
Bouchée – leveles tész- sõségbõl készült vé-
tából készített for- reshurka
ma, amit bármilyen Boudin noire aux pom-
étellel meg lehet töl- mes – darabokra vá-
teni gott és almával e-
Bouchée de foie gras gyütt megsütött vé-
châtelaine – libamáj- reshurka
jal töltött articsóka Bouillabaisse – híres
Bouchon – dugó dél-francia halleves
21
Bou–Bri

Bouilleture – angolna- Brandade de morue


ragout vörösborral – tõkehalpüré, szar-
és szilvával vasgombával vagy
Bouilli – fõtt fokhagymával íze-
Bouillon – húsleves sítve
Boulettes de pommes de Brandon normand
terre – burgonyából – almatorta, forrón
készült gombócok szolgálják fel
Bouilnade – katalán hal- Braou bouffat – pirene-
leves usi zöldségleves
Bouquet – nagy garné- Brébis – júh
larák Bréjauda – szalonnából
Bouquet-garni – cso- és káposztából ké-
korba kötött friss fû- szült leves
szernövények (pet- Breme – keszeg
rezselyem, kakukk- Brestois – tojásból és
fû, bazsalikom, roz- mandulából készült
maring, tárkony torta
stb.) Brider – bridírozás, a hú-
Bourgogne – burgundi sokat a forma megõr-
Bourride – provanszi zése végett középen
halleves, tojással és zsinórral átkötik
fokhagymás majo- Briolo – gesztenyeliszt-
nézzel sûrítve bõl készült püré
Bouteille – palack Brimbelles – áfonya
Bouteille à vin – boros- Brioche – kelt tésztából
pohár készült, kissé édes
Braise – párolt sütemény
22
Bri–But

Brioche de foire gras Brocoli – brokkoli


– libamájjal készült Brocoli en marinade
brioche – fõtt brokkoli cit-
Brioche au fromage romlével és olajjal
– sajttal elkészített vagy vinaigrette már-
brioche tásban
Broccana – húspásté- Brouet – leves
tom Brouillade périgour-
Broche – nyárs dine – tojásrántotta
Brochet – csuka szarvasgombával
Brochet au four – sütõ- Brouilles – tojásrántotta
ben sült csuka Broye – a puliszkához
Brocheton – csukaiva- hasonló kukoricaé-
dék tel
Brochette – kis vasnyárs Brugnon – nektarin,
Brochette de agneau kopasz õszibarack
– nyárson sült bá- Brunoise de légumes
rányhúsfalatok – egészen apró koc-
Brochette de coquilles kákra vágott leves-
Saint–Jaques zöldség
nyárson sült fésû- Bucarde – szívkaggyló
kagyló Buffle – bivaly
Brochette variée – kü- Bullettes de viande
lönféle húsokból – húsgombócok
összeállított nyár- Burbot – menyhal
sonsült Butyreux – vaj tartalmú

23
Cab–Cap

C Cake à l'lorange
– narancssütemény
Calappe – zsebrák
Calcaire couvinien
Cabillaud – tõkehal – csokoládébomba
Cabillaud sauté aux Calmars – tintahal
tomates – paradi- Calville – híres norman-
csommal elkészített diai almafajta
tõkehal Canapés – konyakkal
Cabri – kecskegida és szarvasgombával
Cabus – fehérkáposzta ízesített, vajjal elke-
Cacahuète – földimo- vert libamájpásté-
gyoró tom fehérkenyér-
Cacao – kakaó szeletekre kenve
Cagouilles – éticsiga Canard – kacsa
Cagoule – csigaragout Canard à la bourguig-
Caille – fürj nonne – kacsa vö-
Caille au riz Richelieu – rösbornártással
fogoly rizzsel, para- Canard gavé – töltött
dicsommal és gom- kacsa
bával Canard sauvage – vad-
Caion – pácolt disznóhús kacsa
Café – kávé Caneton – fiatal kacsa
Café au lait – kávé tejjel Canette – kiskacsa
Café cremé – kávétej- Cannelle – fahéj
színhab Cantaloup – dinnyefajta
Café noir – feketekávé Cantarèu – szürke csiga
Café-tiere – kávéskanál Câpres – kapribogyó
24
Car–Car

Caramel – karamell Carottes à Vichy – vaj-


Caravane de dessert ban dinsztelt sárga-
– tálalókocsiról fel- répa, petrezselyem-
szolgált desszert mel megszórva
Carte – étlap Carpe – ponty
Carte du jour – napi ét- Carpe aigre–doux
lap – édes savanyú ponty
Carbonnade – marha- Carpe à l'alsacienne
hússzelet szósszal – fehérborban fõtt
és pirított hagyma- töltött ponty sava-
szeletekkel nyúkáposztával
Carbonnade de boeuf à Carpe à la juive – ko-
la flamande – mar- csonyázott ponty
haszeletek fûszeres, Carpillon – pontyivadék
sörös szószban Carré – gerinc
Carcasse – szárnyas- Carré d'agneau
csontváz – báránygerinc
Cardon – spanyol arti- Carré d'agneau à la
csóka bonne femme
Carellett – lepényhal – báránygerinc sza-
Cargolade – grillezett lonnával, hagymá-
éticsiga val és krumplival
Cary – curry Carré d'agneau à la
Cary de mouton toulousaine – sült
– currys ürühús báránygerinc tolousi
Carottes – sárgarépa módra, szarvasgom-
Carottes glacées bával, gombával és
– fényezett sárgarépa libamájjal
25
Car–Cer

Carré de porc à la li- Cavaillon – édes, aro-


mousine – sült disz- más dinnyefajta
nógerinc vöröská- Caviar – kaviár
posztával Caviar blini – hajdina-
Carrelet – lepényhal palacsinták kaviár-
Cassate – cassata, olasz ral, olvasztott vajjal,
fagylaltkülönleges- tejföllel tálalva
ség kandírozott gyü- Caviar à niçoise – nizzai
mölccsel kaviár, apróra vágott
Casse-noix – diótörõ olivabogyóval, szar-
Casserole – fazék dellával, kapribo-
Casseron – tintahal gyóval, bazsalikom-
Cassis – fekete ribizli mal és olajjal
Cassissines – fekete ri- Céleri en branches
bizlivel ízesített cu- – zellerhajtás
korka Céleri rave – zellergumó
Cassolette d'ecrevisses Céleri-rave rémoulade
– serpenyõben ké- – reszelt zellergumó
szült étel rákokból remulade mártással
Cassoulet – fehér bab- Cendre – hamu
ból és kacsa- vagy Cendier – hamutartó
libahúsból készült Cèpe – vargánya
egytálétel Cèpes à la bordelaise
Catigau d'anguilles – vargánya gyöngy-
– angolnaragu hagy- hagymás, vörösbo-
mával, paradicsom- ros mártásban
mal és fokhagymával Cerf – szarvas
Caudière – halleves Cerise – cseresznye
26
Cer–Cha

Cervelles – velõ Chantarelle


Cervelles de brochet – rókagomba
– krumpliból és csu- Chapelure
kából készült kol- – zsemlemorzsa
bász Chapon – kappan
Cervelle – agy Chapon – fokhagymá-
Cervelle au beurre noir val bedörzsölt, pirí-
– agy barna vajmár- tott fehérkenyér
tásban Charbonnée – rostonsült
Chalumeau – szívószál Charcutailles
Chamois – zerge – kolbászfélék
Champagne – pezsgõ Charcuterie – felvágott
Champignon – gomba, a Chariot des desserts
franciák minden ehe- – felszólgálókocsi-
tõ gombafajtára ezt a ról szervírozott kü-
kifejezést használják lönbözõ desszertek
Champignons de bois Charlotte aux fraises
– erdei gomba – piskótatésztából,
Champignons à la bor- eperbõl és vanília-
delaisse – gyöngy- krémbõl készült
hagymával, fok- desszert
hagymával, olajjal Charolais – fehér szar-
és petrezselyemmel vasmarhafajta, mely-
elkészített gomba nek különlegesen íz-
vörösboros mártás- letes és porhanyós
ban tálalva húsa van
Champignons de couche Chasselas doré – fehér
– csiperkegomba desszertszõlõ
27
Cha–Cho

Châtaigne – nemes- Chipolata – fokhagy-


gesztenye más kolbász
Chaud – meleg Chocolat – csokoládé
Chaud-froid – csirkeko- Chocolat au cognac
csonya, vadhúsból d'Angoulême
készült kocsonya – csokoládébonbon
Chaud-froid de poullet konyakkal
– kocsonyázott csirke Chocolat à croquer
Chaudrée – halleves, – keserû csokoládé
halragout Chocolat au lait
Chausson – rétestészta – tejcsokoládé
Chausson aux pommes Choix de pâtisseries
– almás rétes – a sütemény tetszés
Chèvre – kecske szerint választható
Chevreau – kecskegida Chops d'agneau grillés
Chevrette – õzsuta – grillezett bárány-
Chevreuil – õz kotlett
Chicorèe – endivia Chou – káposzta
Chiffonade – keskeny Chou de Bruxelles
csíkokra vágott salá- – kelbimbó
ta, spenót vagy sóska Chou de Milan – kelká-
Chiffonade d'osseille poszta
– sóskaleves Chou panachés au cit-
Chinois – speciális szû- ron – reszelt vagy
rõ, amelynek a vége gyalult fehér és vö-
tölcsérszerûen elkes- röskáposzta citro-
kenyedik mos-olajos öntettel,
Chipiron – tintahal fûszerekkel ízesítve
28
Cho–Coc

Chou farci – rizs, par- Ciboule – tavaszi hagy-


mezán és tojás ke- ma
verékével töltött ká- Ciboulette – metélõ-
posztatekercsek hagyma
Chou–fleur – kelvirág Cidre – almabor
Choux–navets – karó- Cigare – szivar
répa Cigarette – cigaretta
Chou–rave – karalábé Citron – citrom
Chou rouge – vöröská- Citron confit – kandí-
poszta rozott citrom
Chou rouge aux lar- Citron vert – limett
dons – vöröská- (zöld citrom)
posztasaláta szalon- Citronelle – citromfû
nakockákkal Citrouille – tök
Chou vert – fehérká- Civet – vadragout
poszta Civet de chevreuil au
Chou vert au beurre genièvre – õzragout
– fehérkáposzta va- borókabogyóval
jas mártásban Civet de lièvre – nyúl-
Choucroute – savanyú- ragout
káposzta Chapon – kappan
Choucroute alsacienne Chateaubriand – bél-
– elzászi savanyú- színszelet
káposzta zsírral, fe- Clou de girofle – szek-
hérborral és almával fûszeg
elkészítve Clouté, cloutée – tûzdelt
Choux brokkolis Cochon de lait – szopós-
– brokkoli malac
29
Coc–Con

Cochonailles – disznó- Colombines – grízzel


húsból készült kol- vagy parmezánsajtal
bászok és terrinek panírozott húsgom-
Coco – kókuszdió bócok
Coeur – szív Col vert – vadkacsa
Coeur de 'aloyau – a Comestible – ehetõ
bélszíndarab közepe Comme de chez nous
Coeur d'artichauts – a mi éttermünk
– articsókaszívek szerint elkészítve
Coeur à la crème Compote – kompót
– tejszín eperrel Compote d'abricots
Coeurs de palmier – sárgabarackkom-
– pálmaszív pót
Coeur de veau – bor- Compote de lapereau
júszív aux fruits – nyúlhús
Coeur de veau à la gyümölcsökkel pa-
niçoise – szalonná- radicsomszószban
val és szardellával Concasser – nagyobb
tûzdelt borjúszív, a- kockákra vágott vagy
mit madeirás paradi- durvára vagdalt para-
csomszószban fõz- dicsom
nek meg Concentré de tomates
Coing – birsalma – koncentrált para-
Colin – tengeri lazac dicsomlé
Colier de boeuf Concombre – uborka
– a marha nyakrésze Condiments – fûszerek,
Colier de mouton ízanyagok
– a bika nyakrésze Confit – tartósított
30
Con–Coq

Confit de canard Consommé grabde


– saját zsírjában meg- marmite – marha-
fõzött és tartósított húsleves zöldséggel
kacsa Consommé julienne
Confit d'oie – saját zsír- – csíkokra vágott
jában megfõzött és zöldséggel készült
tartósított liba erõleves
Confit de porc – saját Consommé aux que-
zsírjában megfõzött nelles – erõleves
és tartósított disznó- gombóccal
hús Consommé à la queue
Confiture – dzsem de boeuf – ökörfa-
Confiture d'abricots rokleves
– sárgabarackdzsem Consommé simple de
Congre – tengeri angol- poisson – egyszerû
na erõleves halból
Conque – kagyló Consommé simple de
Consommé – erõleves volaille – tyúkhús-
Consommé andalouse ból készült erõleves
– zöldséggel, sonká- Contrefilet – marhabor-
val, paradicsommal da
és rizzsel készített Coq – kakas
erõleves Coq au Riesling – fe-
Consommé blanc hérborban fõtt kakas
simple – egyszerû Coq au vin – kakas sûrû
erõleves vörösbormártásban
Consommé froid Coq de bruyere – siket-
– hideg erõleves fajd
31
Coq–Cot

Coques – szívkagyló Côte – borda


Coque du Lot – citrom Côte d'agneau
és narancsaromával – báránykotlett
készült húsvéti süte- Côte d'agneau „Café
mény de paris” – bárány-
Coquelet – kiskakas kotlett fûszernövé-
Coquetier – tojástartó nyekkel ízesített
Coquillages – kagylófé- vajjal
lék Côte de boeuf – marha-
Coquilles gratinées borda
– gartinírozott kagyló Côte de boeuf à la
Coquilles Saint-Jacques moelle – marhabor-
– fésûkagyló da csonvelõvel
Coquilles Saint-Jacques Côte de porc – disznó-
à la provencale kotlett
– dínsztelt fésûkagy- Côte de porc à l'alsa-
ló fokhagymás vajjal cienne – disznóol-
Corail – a homár és a dalas elzászi módra,
languszta ikrája savanyúkáposztával
Corbeille de fruits Côte de porc grand
– különbözõ friss 'mere – disznóolda-
gyümölcsök las hagymával, vaj-
Corbeille à pain jal és tojással
– kenyérkosár Côte de veau – borjú-
Coriandre – cigánypet- borda
rezselyem, koriander Côte de veau à la fer-
Cornichons – apró ece- mière – borjúkotlett
tes uborka vegyes újzöldséggel
32
Cot–Cou

Côte de veau à la na- Coulis de tomates


politaine – borjú- – paradicsompüré
kotlett nápolyi mód- Coupe cigares – szivar-
ra spagettivel és pa- vágó
radicsommal Coupe Melba – édes-
Côte de veau persillée ség, vaníliafagylalt-
– borjúkotlett petre- ra helyezett õsziba-
zselyemzöldes már- rack, tejszínnel és
tásban málnaszörppel le-
Côtlette – kotlett öntve
Côtlette d'agneau – bá- Courge – tök
ránykotlett Courgette – cukkini
Côtlette de chevreuil Courgette à la nicoise
– õzkotlett – cukkini paradi-
Côtlette de porc csommal és hagy-
– disznókotlett mával
Corbeille à pain Court-buillon – halból
– kenyérkosár vagy húsból készült
Cou – nyak alaplé
Cou farcin perigourdin Couscous – kuszkusz
– disznóhússal, szar- Cousinette – zöld leves
vasgombával és li- fûszernövényekbõl,
ba májpástétommal mangold, cikória és
töltött libanyak sóska felhasználásá-
Coullibiac – forró hal- val
pástétom Couteau – kés
Coulis d'écrevisses Couteau à beurre
– rákleves – vajkés
33
Cou–Cre

Couteau à caviar Crème anglaise – tejso-


– kaviárkés dó tejbõl, cukorból
Couteau à fromage és tojásból
– sajtkés Crème d'artichauts
Couteau à poisson – articsókakrémleves
– halkés Crème d'asperges
Couteau de mer – kes- blanches – fehér
keny, hosszú tengeri spárgából készült
kagyló krémleves
Couvert – csomagolási Crème Aurore – eper-
díj bõl, málnából vagy
Crabe – tarisznyarák ribizlibõl készült
Crabe froid – fõtt tarisz- krémleves
nyarák. Majonéz- Crème bavaroise
mártással vagy fû- – könnyû bajor va-
szernövényekbõl ké- níliakrém
szült mártással tálal- Crème caramel – kara-
ják mellakrém
Crabe tourteau Crème Dubarry – tej-
– tarisznyarák színnel sûrített kel-
Cramique – mazsolás virágleves
sütenény Crème fraiche – enyhén
Craquelin – édes süte- savanyú tejszín 30%
mény zsírtartalommal
Craquelot – enyhén só- Crème frangipane
zott füstölt hering – mandulakrém
Crème – tejszín vagy Crêpe – vékony pala-
krémleves csinta
34
Cre–Cro

Crêpe de blé noir Croquets – édes, ropo-


– hajdinapalacsinta gós keksz
Crêpe de caramel – vé- Croquets de Bordeaux
kony palacsinta ka- – mandulakeksz
ramellakrémmel Croquettes – többféle
Crêpe aux champignons ételfélébõl készült
– gombával töltött kis hurkaformák, a-
vékony palacsinta melyet bepaníroz-
Crêpe Suzette – narancs- nak majd kisütnek
likõrrel flambírozott Croquettes de pommes
palacsinta de terre – krumpli-
Crepinettes – kicsi, la- ból készült krokett
pos kolbászkák Croustilles – rósejbni
Crépinettes de chevreuil Croutons – vajban meg-
Saint Hubert – liba- sütött fehérkenyér-
májjal és szarvas- darabok vagy ke-
gombával készült nyérkockák, amit a
õzfasírt leves mellé szolgál-
Cresson – zsázsa nak fel
Crevettes – nagyobb rá- Croûte – fehérkenyér-
kok szelet, vagy pongyo-
Crevettes grises – kis, lában azaz palacsin-
szürke garnélarákok tatésztában kisütött
Croissant – francia kifli, ételek
reggel fogyasztják Croûte aux champig-
Croquant – ropogós nols – vajban meg-
Croque-monsieur – pirí- pirított fehérkenyér-
tós sonkával és sajttal szeletek gombával
35
Cro–Cur

Croûte aux fromafe Cuillère à dessert


– kenyérszeletek sajt- – desszertkanál
tal és bechamelmár- Cuillère à glece
tással megsütve – jegeskanál
Croûte landaise – liba- Cuillère à oeuf – tojás-
máj pirítóson sajt- kanál
mártással Cuillère à soupé
Croûte à la normande – leveseskanál
– a fehérkenyérsze- Cuillère à the – teáska-
leteket tejbe és to- nál
jásba mártják, majd Cuisine – konyha
megsütik és almada- Cuisine minceur
rabokkal és alma- – diétás ételek
mártással tálalják Cuisse – comb
Croûtes – vastag, olíva- Cuisses de grenouilles
olajjal bekent ke- – békacomb
nyérszeletek, pirítva Cuisses de grenouilles
és fokhagymával be- à la provancale
dörzsölve – sült békacombok
Croûton – pirított fe- fûszernövényekkel
hérkenyérdarabok Cuisseau – borjúcomb
Cru – nyers Cuissot de chevreuil
Crudités – nyerskoszt a – õzcomb
szezontól és a zöld- Culotte de boeuf
ségféléktõl függõen – ökörfarok
Crustacés – tengeri ál- Cumin – kömény
latok (homár, rákok) Cure-dent – fogvájó
Cuillère – kanál
36
Dag–Dep

D Dégustation gratuite
– ingyenes borkós-
toló
Dégustation de moules
– kagylókóstoló
Daguet – fiatal szarvas Dégustation de vin
Daim – dámvad – borkóstoló
Dame blanch – vanília- Déjeuner – ebéd
fagylaltból és kara- Délice – a hús vagy a hal
mellkrémbõl készült legjobb része
desszert Demi – fél
Darne – halszelet Demi-duzaine – féltucat
Darne de saumon à la Demi glace – barna alap-
béarnaise – grille- mártás, fõzéssel be-
zett lazacszelet bé- sûrítik, kocsonyalé-
arni mártással vel és erõs borjúhús-
Datte – datolya levessel javítják fel
Daube – párolás Demoiselles de Cher-
Daube à la nicoise bourg – kis homár
– pácolt marhahús- vagy nagy garnéla-
kockákból készült rák Cherbourg kör-
pörkölt vargányával nyékérõl
és borral Dent-de-loup – pirítós-
Décoction – forralás, ból kivágott három-
fõzés szögek
Dégrasier – lehabozni Dépouiller – nyúzni
vagy lezsírozni (nyulat vagy angol-
Déguster – megkóstolni nát)
37
Dés–Dux

Désosser – kicsontozni Divers – különbözõ


Dessert – desszert Dodine – pástétomféle
Des pecheurs – halász Doigt de dame – apró-
módra sütemény
Diabétiquet – cukor- Dorade – aranyosfejû
beteg hal
Diététique – diétás Dorch – tõkehal
Digestif – az étkezés vé- Doré – megbarnított
gén felszolgált ital, Double – dupla
ami segíti az emész- Double – vajjal és sajt-
tést tal töltött két hajdi-
Dinde – pulyka napalacsinta
Dinde roi-soleil – véres Douceurs – édességek
hurkával töltött Doux – édes
pulyka Dragées – cukorral be-
Dindon – pulykakakas vont mandula
Dindonneau – fiatal Dragon de mer – sár-
pulyka kányhal
Dindonneau bonhom- Drupe – csonthéjjas
me normand – al- gyümölcs
mával, hagymával, Duchesses – csokoládé-
gombával és hússal bonbon
töltött fiatal pulyka Dur – kemény
Diner – vacsora Duxelles – gombából,
Diplomate – tojáskrém gyöngyhagymából
kandírozott gyü- és fûszernövények-
mölccsel és piskótá- bõl készült töltelék
val
38
Eau–End

E Édulcorant – édesítõ-
szer
Effiloché – igen vékony
Eau – víz csíkokra vágott
Eau potable – iható víz Églantine – csipkebogyó
Eau gazeuse – szénsa- Élope – a heringhez tar-
vas ásványvíz tozó hal
Eau naturelle – síma víz Embroche – nyársra
Ecailler des huitres húzott
– az osztrigák kinyi- Émincé – igen vékony
tása szeletekre vágott
Écale – kemény héj, Émincé de veau – sze-
dióhéj letekre vágott borjú-
Échalote – gyöngy- hús fehérboros-tej-
hagyma színes mártással
Écorce – citrusfélék hé- En carpace – „páncél-
ja ban tálalt”, rákok és
Écrevisse – folyami rák egyéb tengeri álla-
Écrevisse à la nage tok saját páncéljuk-
– boros, fûszernövé- ban való tálalása
nyes lében fõtt rákok Encornet – tintahal
Écrevisse à la provan- Encornets à la portu-
çale – folyami rá- gaise – tintahal por-
kok hagymából, sár- tugál módra, hideg,
garépából, borból, fûszeres paradicsom-
paradicsomból és mártásban
fû szernövényekbõl En dés – kockára vágott
készült mártásban Endive – endívia
39
End–Epa

Endives au gratin Entrecôte minute


– gratinírozott endi- – igen rövid ideig
via sajtmártásban sütött marhahátszín
Endives au jambon Entrecuisse – a szár-
– sonkába csavart és nyasok felsõ combja
sajttal megsütött en- Entrée – középfogás az
dívia elõétel és a fõétel
Endives à la menuière között
– vajban sült endívia Entremets – édességek
En papilotte – fóliában Épaule – lapockadarab
vagy pergamenpa- Épaule d'agneau
pírban sütve – báránylapocka
Entier – egész Épaule d'dagneau à la
Entrecôte – marhahát- gasconne – sonká-
szín val, hagymával, fok-
Entrecôte à la borde- hagymával, petre-
laise – marhahátszín zselyemmel és to-
vörösborból csont- jással töltött bárány-
velõbõl és gyöngy- lapocka zöldségek-
hagymából készült kel megsütve
mártásban Épaule de mouton
Entrecôte double Henri – ürülapocka
IV. – marhahátszín Épaule de mouton à la
roston, pirított zsem- basquaise – ürüla-
lével és béarni már- pocka baszk módra,
tással tálalva. Köret- paprikával töltve
ként articsóka és sült Épaule de veau – bor-
krumpli jár hozzá. júlapocka
40
Epe–Esc

Eperlans – lazacfajta Escalope de ris de veau


Épices – fûszerek – panírozott és kisü-
Épinards – spenót tött borjúmirígy sze-
Épinards au beurre let
– vajban párolt spe- Escalope de saumon à
nót l'oseille – lazacsze-
Épinards en soufle let sóskával
– spenótfelfújt Escalope de veau
Épis de mais – csöves – borjúszelet
kukorica Escalope de veau au
Épluché – hámozott vin rouge – borjú-
Éponge à l'orange szelet vörösboros
– narancssziruppal mártásban gombá-
átitatott sütemény val
Escabèche de poissons Escalope de veau à la
– sült halivadék sa- provençale – borjú-
vanyú páclében szelet fûszernövé-
Escalope – hússzelet nyekkel, fokhagy-
Escalope farcie – töltött más-paradicsomos-
hússzelet boros mártásban
Escalope de foie gras Escalope viennoise
– libamájszeletek pa- – bécsi szelet
nírozva és megsütve Escargot – éticsiga
Escalope de panée Escargots à la bour-
– panírozott szelet guignonne – éticsi-
Escalope de porc ga, fûszernövények-
– egy szelet disznó- kel ízesített vajjal
hús tálalják
41
Esc–Ext

Escargots à la champe- Estouffade de boeuf


noise – pezsgõvel – marhaszeletek vö-
elkészített éti csiga rösborral szalonná-
Escargots farcis val, gyöngyhagymá-
– töltött éticsiga val és petrezselyem-
Escargots au Sancerre mel összefõzve
– éticsiga fehérbor- Esturgeon – tokhal
ban Esturgeon à la borde-
Escargots à la vigne- laise – tokhal boros
ronne – éticsiga bo- mártásban, gyöngy-
ros, hagymás már- hagymával, paradi-
tásban csommal, gombával
Escarole – endívia és fûszernövények-
Espadon – kardhal kel elkészítve
Esprot – sprottni Étuvé – párolt
Estragon – tárkony En éventail – legyezõ-
Essence d'estragon szerûen tálalva
– borban vagy ecet- Excellent – kitûnõ
ben tartósított tár- Exquis – pompás
kony Extrait – kivonat

42
Fag–Feu

F Faon – õz vagy szarvas-


gidó
Farci – töltött
Farce – húsból, gom-
Fagoue – borjúmirígy bából, tojásból, fû-
Faim – éhség szernövényekbõl
Faisan – fácán készült töltelék
Faisan à l'alsacienne Farée – töltöttkáposzta
– fácán elzászi mód- Farinade – gesztenye-
ra, savanyúkáposz- liszt
tával és szalonnával Farine – liszt
Faisan en consommé Farce – töltelék
– erõleves fácánhús- Faubonne – fehérbab-
sal ból és friss zöldség-
Faisan à la normande bõl készült leves
– fácán tejszínnel, Faux filet – bélszínsze-
almadarabokkal és let
almapálinkával Favouille – kis rák
Faisandeau – fiatal fá- Fayot – szárazbab
cán Fécule – keményítõ
Falnes normandes Fenouil – édeskömény
– vékony fahéjas Fenouil en marinade
kekszek – pácolt édeskö-
Faluche – nagy kerek mény szeletek, ko-
lapos kenyér, amit rianderrel és friss
forrón fogyasztanak fûszernövényekkel
Fanes de radis – retek- Feu de bois – faszénpa-
levelek (salátának) rázs
43
Feu–Fil

Feuille de laurier – ba- Filet de boeuf en gelée


bérlevél – kocsonyázott mar-
Feuilles de vigne – szõ- haszelet
lõlevél Filet de boeuf sarladaise
Feuilles de vigne farcies – sült marhaszelet
– rizzsel és hússal krumplival, szarvas-
töltött szõlõlevelek gombával és liba-
Feuilletage – rétestészta májjal
Feuilleté de brochet Filet de boeuf Welling-
– csukapástétom ton – gombával és li-
Feuilleté de faisan bamájjal töltött mar-
– rétestésztába töl- haszelet, amelyet va-
tött és megsütött fá- jastésztába csoma-
cánpástétom golva megsütnek
Feuilleté aux fruit frais Filet de brochet à la
– rétestésztatorta créme – csukafilé
friss gyümölcsökkel tejszínes mártásban
Fibreux – rostos Filet de hareng – he-
Ficelle – hosszú, vé- ringfilé
kony fehérkenyér Filets de hareng, pom-
Figue – füge mes à l'huile – he-
Figue verte – zöld füge ringfilé krumplisa-
Filaments de légumes látával
– cérnavékonyságú- Filet de maquereau à la
ra metélt zöldség dieppoise – makré-
Filet – filé lafilé fehérboros már-
Filet de boeuf – marha- tásban osztrigával,
szelet (bélszín) rákkal és kagylóval
44
Fil–Foi

Filet de maquereau sur Flageolets – zöldpaszuly


lit d'oignons Flambé – flambírozott
– makrélafilé dínsz- Flamiche – sütõtökbõl
telt hagymával készült torta
Filet mignon de porc Flamusse aux pommes
– sertés-szûzérmék – lapos almatorta
Filet minon de veau Flan aux abricots
– szûzérmék borjú- – sárgabaracktorta
húsból Flan au formage – sajt-
Filet de sol – nyelvhal- torta
filé Flan de poires – körte-
Filet de sol à l'anglaise torta
– vajban sült nyelv- Flandre – laposhal
halfilé Fleurons – félholdak
Filet de sole bonne rétestésztából
femme – nyelvhal- Fleurs de courge farcies
filé jóasszony módra, – töltött tökvirág
pet re zselyemmel, Fleures de thym
gombával és gyöngy- – kakukkfûvirág
hagymával, fehérbo- Floutes – krumpligom-
ros mártásban bóc
Filet de sole Orly Flondre – érdes lepény-
– nyelvhalfilé bun- hal
dában Foie – máj
Fines de Belon – Belon Foie d'agneau – bárány-
osztriga máj
Fines de Claires Foies blonds – világos
– Claire osztriga színû szárnyasmáj
45
Foi–Fra

Foie de boeuf – marha- Foie de veau – borjú-


máj máj
Foie de canard – kacsa- Foie de volaille – csir-
máj kemáj
Foie gras – töltött liba Fond – világos vagy
vagy kacsa mája barna alaplé
Foie gras frais – friss Fonds d'artichauts
libamáj – articsókatalpak
Foie gras périgourdine Fonds d'artichauts à
– libamáj szarvas- l'italienne – articsó-
gombás mártással katalpak olasz mód-
Foie d'oie – libamáj ra, pármai sonkával
Foie de veau – borjúmáj szervírozva
Foie de veau Bercy Fonds de cuisine – há-
– grillezett borjúmáj zilag készült marha-
gyöngyhagymás, fe- vagy szárnyashúsle-
hérboros mártásban. ves
Foie de veau à la bor- Fondant – cukormáz
delaise – borjúmáj Fondue – forró sajtmár-
gyöngyhagymás vö- tás
rösboros mártásban Fondue au fromage
Foie de veau à la pro- – sajtfondue, forró
vençale – borjúmáj sajtmártás
paradicsomszósszal, Fourchette – villa
fokhagymával és pet- Frais – friss
rezselyemmel Fraise – eper
Foie de porc – disznó- Fraises des bois – sza-
máj móca
46
Fra–Fru

Fraisses Romanoff Fricassée – borjúhúsból


– eper portóival és készült fehér ragout,
tejszínhabbal húslevesbõl, tojás-
Framboise – málna sárga, tejszín és cit-
Framboise au cham- romlé hozzáadásával
pagne – málna pezs- Fricassée de poulet
gõben – csirkefricasszé
Frappé – frappírozott, Fricot – raguleves
jéggel lehûtött Frite – frittírozott
Frappe-main – vörös- Frites – hasábburgonya
pecsenye Frittons – tepertyû
Fressure d'agneau Froid – hideg
– báránybelsõségek- Fromage – sajt
bõl és vargányából Fromages assortis
készült ragout – különbözõ sajtok
Fressure de porc – disz- Fromage blanc – túró
nóbelsõségbõl, hagy- Fromage de tête – disz-
mából és fûszernö- nófõsajt
vényekbõl készült Fromage frais – friss,
ragout vörösboros éretlen sajt
mártással Fromage de variés
Friand – kis kolbásszal – különbözõ sajtok
töltött rétestészta Fromage persillé – pe-
Fricadelle de boeuf nészes sajt
– fasírt marhahúsból Froment – búza
Fricandeau – borjúhát- Fruits – gyümölcsök
szín szelet, legtöbb- Fruits confits – kandí-
ször dínsztelve rozott gyümölcsök
47
Fru–Fou

Fruits de la passion Fumet – az ételek illata


– marakuja vagy halból, húsból
Fruits poché au froma- esetleg zöldségbõl
ge-blanc – dínsztelt készült alaplé
gyümölcs túróval Fourchette à dessert
Fruits rafraichis – gyü- – desszertvilla
mölcssaláta Fourchette à fruits
Fruits de mer – a ten- – gyümölcsvilla
ger gyümölcsei Fourchette à homard
Fruits de saison – sze- – homárvilla
zongyümölcsök Fourchette à huitres
Fumé – füstölt – osztrigavilla

48
Gad–Gat

G Gaspacho – hideg spa-


nyol zöldségleves
Gâteau – sütemény
Gade – pirosribizli Gâteau d'amadea
Gadelle – pirosribizli – mandulatorta
Galantine – zselézett Gâteau de biscuits à la
húspástétom cuiller – piskóta-
Galette lyonais – lioni tészta rummal
krumplitorta Gâteau breton aux
Galicien – pisztácia torta pommes – breton
Garbure – erõs, tartal- almatorta
mas parasztleves, fõ Gâteau aux cerises
alapanyaga a ká- – cseresznyesüte-
poszta, a sonka és a mény
szalonna Gâteau d'au chocolat
Garni – körítéssel – csokoládétorta
Garniture – körítés Gâteau de foie de porc
Garniture à l'alsacienne – disznómájpásté-
– elzászi körítéssel, tom
sonkát, savanyúká- Gâteau de lapin
posztát és libamáj- – nyúlpástétom
pástétomot tartal- Gâteau maison – az ét-
maz terem tradíciói sze-
Garniture de legumes rint készített süte-
– zöldségkörítés mény
Garniture de saison Gâteau aux oignons
– az évszaknak meg- – hagymatorta sza-
felelõ körítés lonnával
49
Gat–Gin

Gâteau de pommes de Gibelotte de lapin de


terre – krumplipu- garenne – vadnyúl-
ding tojással, sajttal frikasszé fehérbor-
Gâteau de riz – rizs- ral és rozmarinnal
felfújt Gibier à poil – vadak
Gâteau de semoule Gibier de plume – vad-
– grizfelfújt szárnyasok
Gaudes – polenta Gigot – sonka, comb
Gaufrette – kis ostya Gigot d'agneau
Gélatine – zselatin – báránycomb
Gelée – zselé, kocsonya Gigot de canard
Gelée de groseilles – kacsacomb
– ribizlikocsonya Gigot de chevreuil
Gelinotte – császárma- – õzcomb
dár Gigot de mouton braisé
Gendarme – füstölt he- – párolt ürücomb
ring Gigot de pré-salé
Geniè vre – borókabo- – ürücomb olyan
gyó állatokból, amelyek
Germes de bambon a tengerparton le-
– bambuszrügy geltek
Germes de soya Gigue de chevreuil
– szójababcsíra grand veneur
Gervais – krémsajt – õzcomb borsos
Gibelotte de lapin mártásban, tejszín-
– nyúlfrikasszé fe- nel és ribizlikocso-
hér- vagy vörösbor- nyával
ral Gingembre – gyömbér
50
Gir–Gra

Girofle – szekfûszeg Gourmet – ínyenc


Girolle – rókagomba Gousse d'ail – fokhagy-
Givrée d'ananas – ana- macikk
nászfagylalt a gyü- Gout – íz
mölcs héjjában Graines de moutarde
Glace – fagylalt – mustármag
Glace au citron Grains de café
– citromfagylalt – kávébab
Glace au chocolat Graisse – zsír
– csokoládéfagylalt Graisse normande – a
Glace au choix – fagy- fõzéshez használt
lalt választás szerint disznózsír és a bor-
Glace maison – az étte- júvesérõl nyert zsí-
rem receptje szerint radék keveréke
elkészített fagylalt Graisse d'oie – libazsír
Glace panachée Granité – szörbet vagy
– vegyes fagylalt vizes fagylalt, sze-
Glacé – fagyasztott repe az ételek ízé-
Glane – harcsa nek semlegesítése,
Gobelet – pohár egymástól elválasz-
Gombo – okra, bámia tása. a hal és a hús
Goret – szopósmalac között szokták fo-
Goulache – gulyás gyasztani.
Goulache à la hongroise Grappe – szõlõ
– magyar gulyás Gras – zsír
Gourmand – olyan em- Gras double – sonká-
ber, aki sokat és szí- val és zöldséggel
vesen eszik készült pacalragout
51
Gra–Gué

Gras double lyonnais Grenouilles sautées à


– pacalragout lioni la provencale – bé-
módra, hagymával kacomb provanszi
és petrezselyemmel módon, fokhagymás
Gratin – gratinírozott vajba és petrezse-
étel, a sütõben addig lyemmel
pirítják, amíg a felü- Grevette grise – garné-
lete barna és ropo- larák
gós lesz Griblette – grillételek
Gratin dauphinois Grillade – rostonsült
– krumplifelfújt tej- Grillade de mouton
színnel, tejjel és – grillezett ürükot-
sajttal lett, vesés kolbászok
Gratin de macaroni Grillé – grillezett
– makarónifelfújt Grillé aux sarments
Gratiné – zsemlemor- – venyigén grillezett
zsával vagy sajttal Griotte – meggy
készült étel, amit sü- Grive – rigó
tõben készítenek el Grondin – morgóhal
Gravettes – apró osztri- Grosseille – ribizli
ga Groseille noire, cassis
Grenade – gránátalma – feketeribizli
Grenouille – békacomb Groseille rouge – piros
Grenouille à la lyonnais ribizli
– békacomb lioni Groseille verte – egres
módra, sült hagyma- Gros sel – durvára õrölt
karikákkal, citromlé- sóval
vel és barnított vajjal Guéridon – tálalóasztal
52
Hac–Hom

H Haricots blancs
– fehérbab
Haricots blancs en sala-
Haché – vagdalt de – fehérbabsaláta
Hachis – vagdalt hús fi- Haricots rouges
nom vajas tésztában – vörösbab
Hachis parmentier Haricots verts
– vagdalt marhahús – zöldbab
krumplipürével Haricots verts maitre
Halicot de mouton d'hotel – vajban pá-
– ürüragout fehérré- rolt zöldbab petre-
pával, krumplival és zselyemzölddel és
babbal citromlével
Hareng – hering Herbes – fûszernövény
Hareng balc – friss he- Herbes potageres
ring – konyhakerti növé-
Hareng fumé – füstölt nyek
hering Hère – 18 hónapostól 2
Harengs fumés à la évesig a szarvast ne-
bruxelloise – paní- vezik így
rozott és grillezett Hollandaise – hollandi
füstölt hering mártás vajból és to-
Hareng mariné jássárgájából
– pácolt hering Homard – homár
Hareng pec – frissen Homard Alexandre
sózott hering Dumas – konyakkal
Hareng salé – sózott flambírozott és sajt-
hering tal sütött homár
53
Hom–Hur

Homard à l'armoricai- Huile d'olive viegre


ne – paradicsommal, – hidegen préselt
fûszernövényekkel és olívaolaj
fokhagymával elké- Huile de pépin de raisin
szített homár – szõlõmagból pré-
Homard grillé maitre selt olaj
d'hotel – grillezett Huitres – osztriga
homár fûszervajjal Huitres d'Archachon
Hors d'oeuvre – elõétel – Portugaise osztri-
Hors d'oeuvres variés ga
– vegyes elõételek Huitres de Marennes
Hostellerie – vendéglõ – Marennes osztriga
ínyenc különleges- Huitres marinées
ségekkel – pácolt osztriga
Houblon – komló Hure – disznófejbõl ké-
Huile – olaj szült kocsonya
Huile d'arachide – föl- Hure de jambon
dimogyoróolaj – sonkakocsonya
Huile de noix – dióolaj Hure de saumon au
Huile d'olive citron – lazackocso-
– olívaolaj nya citrommal

54
Jam–Jus

J Jambon de sanglier
– vaddisznósonka
Jambonneau – csülök
Jambon – sonka Jardinière de legumes
Jambon bourguignon – vegyes friss zöld-
– sonka vörösbor- ségek
mártásban Jaune d'oeuf
Jambon braisé au – tojássárgája
poivre vert – fõtt Jarrets de veau
sonka vörösborból – borjúcsülök
készült szósszal Jets de bambou
Jambon sous cendre – bambuszrügy
– hamuban vagy Jets de houblon
rétestésztában sült – komlórügy
sonka Jouée – sonkapástétom
Jambon cuit – fõtt sonka Julienne – csíkokra vá-
Jambon fumé – füstölt gott zöldség vagy
sonka hús
Jambon de morvan Jus – lé
– levegõn szárított Jus de cerise
sonka – cseresznyelé
Jambon naturel – fõtt Jus de groseille
sonka szósz nélkül – ribizlilé
Jambon aux oeufs Jus d'orange – narancslé
– sonka tükörtojás- Jus de pommes – almalé
sal Jus de raisinis – szõlõlé
Jambon de Paris Jus de tomate – paradi-
– fõtt sonka csomlé
55
Kak–Lan

K L
Kaki – datolyaszilva
Kari – curry L'assiette – tányér
Knepfen – gombócok L'assiette à dessert
Kugelhopf – kuglóf el- – desszerttányér
zászból L'assiette creuse
– lapostányér
L'assiette plat
– mélytányér
Lait – tej
Laitage – tejes étel
Lait de coco – kókusz-
tej
Laitue – fejessaláta
Laitue romaine – római
saláta
La maison est fermée
le lundi – az étterem
hétfõn zárva van
Lamproie – orsóhal
Lange de veau – borjú
bélszín
Langouste – languszta
Langouste à la cardinal
– sajttal sütött lan-
guszta
56
Lan–Leg

Langouste au naturel Lapin sauté chasseur


– fõtt languszta – nyúlragout boros
Langoustines gombás szószban
– kis languszta, Lapin sauté à la pro-
scampi vençale – nyúl pro-
Langue – nyelv vanszi módra, a nyu-
Langue de boeuf lat gomba, hagyma
– marhanyelv és paradicsom hoz-
Langues de cat – macs- záadásával párolják
kanyelv, kis lapos Lard – szalonna
keksz Lardé – szalonnaszele-
Langue de mouton tekkel tüzdelt
– ürünyelv Larder – lardírozás, az
Langue de veau ételek vékony sza-
– borjúnyelv lonnadarabokkal va-
Lapereau – fiatal vad- ló megtûzdelése
nyúl Lard fumé
Lapin – nyúl – füstölt szalonna
Lapin chasseur – nyúl Laurier – babérlevél
boros, gombás szósz- L'eau de vin – pálinka
ban Lè che – vékony kenyér-
Lapin à la dijonnaise vagy halszelet
– nyúl dijoni módra, Léger – könnyû
mustárral sütve Légumes – zöldség
Lapin domestique Légumes à la greque
– házinyúl – fõtt és pácolt zöld-
Lapin de garenne ség, amit hidegen
– vadnyúl tálalnak
57
Len–Lum

Lentilles – lencse Limande – lepényhal


Levain – kovász Limonade – limonádé
Levraut – 2–4 hónapos Liqueur – likõr
nyúl Longe – vesepecsenye
Levretaut – egészen Longe de veau – borjú-
fiatal nyúl, kb. 2 hó- vese sütve
napos koráig neve- Lou fassun – töltött ká-
zik így posztatekercsek
Levure – élesztõ Loup de mer – tengeri
L'hote – vendég süllõ
Liaison – az ételek sûrí- Lote – tarka menyhal
tésére használt to- Louche – merõkanál
jássárga vagy tejszín Lumas – éticsigából ké-
Lievre – nyúl szült ragout

58
Mac–Maq

M Magret de canard
– rózsaszínûre sütött
és szeletekre vágott
Macaron – cukros man- kacsamell
dulás sütemény Maigre – sovány
Macaronis – makaróni Mais – kukorica
Macaronis à l'alsacien- Mais builli – fõtt kuko-
ne – makaróni elzá- rica vajjal
szi módra, csirkehús- Mais grillé – leveleiben
sal és sajttal sütve fõtt, majd grillezett
Macaronis au gartin kukorica
– makarónifelfújt Maison – eredeti jelen-
sajttal tése: ház, az étlapon
Macédoine – nyers az étterem elkészí-
vagy fõtt zöltségek- tése szerint fordul
bõl vagy gyümöl- elõ
csökbõl készített sa- Malt – maláta
láta Mandarine – mandarin
Macédoine de fruits Manger – enni
– gyümölcssaláta Mange tout – fiatal bab
Macédoine de légumes Mangue – mangó
– zöldségsaláta Manouils – sonkás fû-
Macéré – pácolt szeres töltelékkel
Mache – madársaláta töltött pacal
Madeleines – kis kagy- Maquereau – makréla
lóformájú piskóta Maquereau aigre doux
Madère – madeira már- – édes–savanyú mak-
tás réla
59
Maq–Mat

Maquereau au beurre Marjolaine


noir – makréla bar- – majoránna
na vajmártásban Marmite – a konyhában
Maquereau à la fla- használatos agyage-
mande – makréla dény
flamand módra fû- Marmite dieppoise
szernövényekkel fó- – egytálétel halból,
liában megsütve krumpliból és zöld-
Maquereau à la maitre ségbõl
d'hotel – vajban Marron – nemesgesz-
sült makréla, amire tenye
citromlevet csepeg- Marrons au beurre
tetnek – nemesgesztenye
Marcassin – fiatal vad- vajban
disznó Marrons glacés
Marée du jour – vegyes – kandírozott ne-
tengeri gyümölcsök mesgesztenye
és halak Marrons au bouillon
Marinade de blanc de – fõtt nemesgeszte-
poularde – pikán- nye
san fûszerezett alap- Maruna de – ecetalapú
lé csirkemellbõl lé
Marinade – sós lében Massepains – marcipán
pácolt hús vagy hal Matelote – ragout édes-
Marignan – sziruppal vízi halakból
és likõrrel átitatott Matelote d'anguille
sütemény – angolnaragu vörös-
Margarin – margarin borral és gombával
60
Mat–Mer

Matelote de petits Saint Melon aux fruits


Pierre – Szent Péter – gyümölcssalátával
hala és alkohollal töltött
Mayonnaise – majonéz görögdinnye
Mayonnaise vert – friss Melon glacé – jégbe-
fûszernö vé nyekkel hûtött dinnye
összekevert majo- Melon au porto – diny-
néz nye portóival
Mazarin – kandírozott Menon – sült kecskege
gyümölcsökkel töl- Menu à prix fixe – meg-
tött sütemény szabott árú menü
Médalion de veau Menu à trente francs
– borjúszûzérmék – 30 frankos menü
Médalion de veau au Menu gastronomique
foie d'oie – borjú- – több mint négy fo-
szûzérmék friss li- gásból álló menü
bamájon Menu turistique
Médalion de veau Vil- – turistamenü
leroy – borjúszûzér- Meringue – habcsók
mék szarvasgom- Merlans – tõkehal
bás-, sonkás mártás- Merlu – tengeri csuka
ban Merluche – tõkehal
Mélangé – vegyes, ke- Merlu en sauce verte
vert – tengeri csuka zöld-
Meler – keverni mártásban, zöldbor-
Melon – kantalupdinnye sóval, fûszernövé-
Melon d'eau – görög- nyekkel és zöld spár-
dinnye gával
61
Mia–Mou

Mi amer – félig keserû Miroton de boeuf – fõtt


Mie – kenyérmorzsa marhahús hagyma-
Mie de pain – friss ke- szószban
nyérdarabok héj nél- Mise en place – elõké-
kül születek a konyhá-
Miel – méz ban
Miel de romarin Mocca – mokkakávé
– rozmarinméz Moelle – marhacsont-
Miel de tournesol velõ
– napraforgóméz Mollet – puha
Mignon de veau Morue – tõkehal
– borjúszelet Morue au beurre noir
Mignonnette – durvára – tõkehal barna vaj-
széttört fekete vagy mártásban
fehérborsszemek Morue fraiche – friss
Mijoté – lassan párolt tõkehal
Milanais – kis kerek Morue à la lyonnaise
ánizssütemény – tõkehal pirított
Millas – polenta krumpliszeletekkel,
Mille–feuille hagymával és petre-
– rétestészta zselyemzölddel
Mille feuille de ris de Mou – tüdõ
veau – rétestészta Moules – ehetõ fekete
borjúmiriggyel kagyló
Mirepoix – kockára vá- Moules à la crème
gott leveszöldség, a- – ehetõ fekete kagy-
melyet vajban meg- ló tejszínes mártás-
pároltak sal
62
Mou–Myr

Moules marinières Mousse au kirsch


– borban hagymával – cseresznyehabkrém
és fûszernövények- Mousseux – habzó
kel megfõzött kagyló Mout – mustár
Moules ravigote – ece- Moutarde – mustár
tes, olajos szószban Moutardier – mustár-
tálalt kagyló tartó
Moules au riz pilaf Moutarde à l'ancienne
– rizses kagyló cur- – szemcsés mustár
ryszósszal Moutarde de Dijon
Moulin à poivre – bors- – dijoni mustár
daráló Moutardelle – torma-
Mousse – habkrém fajta
Mousse de brochet aux Mouton – ürü
queues d'écrevisses Mouton en dauble
– csuka habkrém – borban pácolt ürü-
rákfarokkal hús, zöldségekkel,
Mousse au café – kávé fûszernövényekkel
habkrém Moyeu – régi kifejezés
Museau de boeuf a tojássárgájára
– ökörszáj Mulet – mustár
Mousse au chocolat Mulet dorè – tengeri
– csokoládéhabkrém aranypér
Mousse de homard Mure – szeder
– homárhabkrém Muscat – muskotály
Mousse de jambon aux Muscade – szerecsen-
epinard – sonka- dió
habkrém spenóttal Myrtilles – áfonya
63
Nag–Noi

N Nids de pommes de
terre – reszelt bur-
gonyából készült ko-
sárkák
Nage – lé, fõzõlé Noisette – mogyoró
Nageoire – uszony Noisettes – kis kerek
Napperon – kis asztal- hússzeletek, szûzér-
terítõ mék
Natais – kis mandulás Noisette d'agneau
sütemény – bárány szûzérmék
Nappé – szósszal vagy Noisette de chevreuil
zselével bevonva Saint Hubert
Natte – kenyértésztából – õzszûzérmék gom-
font copf bamártással
Nature – natúr, saját le- Noisette de veau grati-
vében fõtt née – borjúszûzér-
Navarin – ragout mék sajttal gratiní-
Navarin printanier rozva
– ürüragout primõr- Noix – dió
zöldséggel Noix du brésil – paradió
Navets – kis fehérrépa Noix de coco
Navets marrinées – kókuszdió
– erjesztett, pácolt Noix confite
karórépa – kandírozott dió
Négus – puha karamella Noix muscade
Néroli – kis sütemény – szerecsendió
mandulával és na- Noix de Saint Jacques
ranccsal ízesítve – a fésûkagyló húsa
64
Noi–Noy

Noix de veau Nouilles au fraiches


– borjúhátszín (maison)
Noques – nokedli – friss házitészta
Nouilles – cérnametélt Nourrain – süldõmalac
Nouilles à l'ancienne Nouvelle cuisine
– cérnametélt zsem- – „új konyha”
lemorzsával és vajjal Noyau – csonthéjjas
Nouilles au beurre gyümölcs magja
– cérnametélt vajjal

65
Ode–Oeu

O Oeuf à la coque
– hígtojás
Oeufs durs
– keménytojás
Oeufs durs à la bécha-
Odeur – illat mel – keménytojás
Oeuf – tojás besamelmártással
Oeufs – tojásételek Oeufs durs farcis aux
Oeufs Bercy – tojás disz- anchois – kemény-
nókolbásszal tojás szardellával
Oeufs brouillés töltve
– tojásrántotta Oeufs durs farcis cre-
Oeufs brouillés à la vettes – keményto-
forestière – tojás- jás garnélarákkal
rántotta kagylóval töltve
és gombával Oeufs durs à la mayon-
Oeufs brouillés Moréno naise – keménytojás
– paradicsommal, mojonézzel
hagymával és petre- Oeufs durs en salade
zselyemzölddel el- – tojássaláta
készített rántotta Oeufs en gelée – tojás
Oeufs de caille au ca- aszpikban
viar – fürjtojások Oeufs Magda – rántotta
kaviárral sajttal, fûszernövé-
Oeufs à la campagnarde nyekkel és mustárral
– krumplifelfújt to- Oeufs Opéra – tükörto-
jással, sajttal és tej- jás csirkemájjal és
színnel spárgával
66
Oeu–Oig

Oeufs sur le plat, au Oie confit – saját zsírjá-


plat – tökörtojás ban megfõzött liba
Oeufs sur le plat au Oie en daube à la nor-
bacon – tükörtojás mande – hús és al-
szalonnával ma keverékébõl ké-
Oeufs au plat à la nor- szült töltelékkel töl-
mande – tükörtojás tött liba
tejszínnel és osztri- Oie rotie à la mode de
gával Toulouse – sült liba,
Oeufs pochès – posíro- gomba, máj, szardel-
zott (buggyantott) la és fûszernövény-
tojás keverékkel töltve
Oeufs à la provencale Oie sauvage – vadliba
– paradicsommal, Oignon – hagyma
hússal, fokhagymá- Oignons à la greque
val és borral készí- – hagyma görög
tett tojás módra, hagyma olaj-
Oeufs à la russe ból, fûszernövények-
– orosz tojás bõl, citromlébõl és
Oeufs à la tripe – vilá- fehérborból készült
gos szószban hagy- páclében
mával tálalt tojás- Oignone en marinade
szeletek – pácolt hagyma, a
Oignonade – rengeteg tavaszi hagymát ma-
apróra vágott és zsolával és fûszernö-
megdínsztelt hagy- vényekkel bor és
mával készült ragu ecet keverékében
Oie – liba megfõzik
67
Ois–Ord

Oiseau – madár Omlette au lard


Oiseau sans tête – töl- – szalonnás omlett
tött marhatekercs Omlette au jambon
Oison – fiatal liba – sonkás omlett
Olive – olajbogyó Omlette aux fines her-
Ombre chevalier bes – zöldséggel
– szemling töltött omlett
Omlette – omlett Omlette savoyarde
Omlette aux coques – omlett krumplival,
– omlett kagylóval tejszínnel és sajttal
Omlette à la corse Onglet de boeuf
– omlett kecskesajttal – marhahússzelet
Omlette à la lyonnaise Orange – narancs
– hagyma-omlett Orangeade – narancsli-
Omlette nivernaise monádé
– lapos omlett sós- Oranges Chantilly
kával, sonkával és – narancsos, tejszí-
metélõhagymával nes desszert narancs-
Omlette normande ban felszolgálva
– gombával, osztri- Oranges Masprone
gával, rákkal készült – narancsdesszert
omlett világos vaj- Oranges à l'orientale
mártásban – dínsztelt narancs
Omlette à la provençale Curaçaóval vagy
– omlett hagymával, rummal
paradicsommal és Orangine
fûszernö vé nyek kel – narancssütemény
ízesítve Ordinaire – egyszerû
68
Ore–Out

Oreilles de porc Os à moelle – lábszár-


– disznófül csont, velõt tartal-
Oreille de veau farcies mazó csont
– töltött borjúfül Oseille – sóska
Origan – oregánó Oublie – tölcsérostya
Orphie – csõrös csuka Ours – medve
Ortie – csalán Oursin de mer
Ortolan – sármány – tengeri sün
Os – csont Outarde – túzok

69
Pai–Pal

P Pain mollet – szivacsos


fehérkenyér
Pain d'oeuf au caramel
– karamelkrém
Pain perdu
Paille – szalmaszál – bundáskenyér
Pain – kenyér Pain de pommes des
Pain bis – barna kenyér Picards – sült almá-
Pain brioché – enyhén ból készült kompót
édes kenyér Pain russe
Pain de brochet – – fekete kenyér
csukapástétom Pain sanwich – hosszú-
Pain daussé – hagyma- kás zsemle
püré kenyérszelete- Pain de seigle
ken – rozskenyér
Pain d'écrevisses Pain de sou
– halpástétom rák- – barna kenyér
farkakkal Paire – pár
Pain d'épices Palais de boeuf
– mézespogácsa – ökörszájpadlás
Pain de foie gras frais Palets de dames – vaní-
– friss libamájból liával és naranccsal
készült májhab fûszerezett keksz
Pain de lapin dauphi- Palette de porc
nois – nyúlgombó- – disznólapocka
cok tejszínes már- Palmier – disznófül
tásban Palourde – vénusz-
Pain de mie – pirítós kagyló
70
Pal–Pat

Palourdes farcises à la Parme – pármai sonka


provençale – töltött Parmesan – pármai sajt
vénuszkagyló pro- Pascaline d'agneau
vanszi módra, fok- – húsvéti bárány
hagymás vajjal Pasteque
Pamplemousse – görögdinnye
– grape-fruit Patates douces
Panaché – vegyes – édeskrumpli
Panaché de la mer Pâtes – tésztanemû
– vegyes tengeri Pâtes fraîches
gyümölcsök – friss tészta
Panade – kenyérleves Pâtes impériaux
Panais – pasztenák – tavaszi tekercs
Pané – panírozott Pâté – pástétom, gyak-
Paner – panírozás ran rétestésztában
Pannequets de fruits megsütve
de mer – a tenger Pâté de campagne
gyümölcseivel töl- – disznóhússal ké-
tött palacsinta szült parasztpásté-
Paprika – paprikapor tom
Parer des poires – kör- Pâté chaud
te meghámozása – meleg pástétom
Parfait de foie gras Pâté en croûte – pásté-
frais – friss libamáj- tom rétestésztában
ból készült hab Pâté de fromage
Parfumer – parfümálás – túrópástétom
aromák és ízfoko- Pâté maison
zók hozzáadásával – házipástétom
71
Pat–Per

Pâté du Périgord – liba- Pêche à la provançale


májból és szarvas- – az elfelezett barac-
gombából készült kokat fügepürével
pástétom és tejszínhabbal töl-
Pâté de tête de cochon tik meg
– disznófejkocsonya Pêches souflées
Pâtisserie – sütemény – barackfelfújt
Pâtisserie maison – az Pelure – héj, hagymahéj
étterem receptje sze- Pelure de truffes
rint készült sütemény – szarvasgomba héj
Paupiette – tekercs Perdreau – fiatal fogoly
Paupiette de sole Perdreau à la catalane
– nyelvhaltekercs – fogoly katalán
Paupiette de veau módra, sonkával fok-
– borjútekercs hagymás, paradicso-
Pavé de saumon – lazac- mos szószban
pástétom aszpikban Perdreau à la normande
Pavot – mák – fogoly norman
Pa-y al – fokhagymával módra, vajas, tejszí-
és olajjal bedörzsölt nes mártásban almá-
kenyér val és Calmandossal
Peau – héj, bõr Perdreau à la proven-
Pêche – sárgabarack çale – fogoly pro-
Pêche cardinal – fõtt vanszi módra, para-
barack málnapürével dicsomos mártásban
Pêche Melba – vanília- kakukkfûvel
fagylaltra helyezett Perdrix – fogoly
sárgabarack Perche – sügér
72
Per–Pie

Perche de mer Petit fours – kissebbfaj-


– tengeri sügér ta sütemény, ame-
Persil lyet az étkezés vége
– petrezselyemzöld felé szolgálnak fel
Persil frit – frittírozott Petit gâteau
petrezselyemzöld – teasütemény
Persillade – apróra vag- Petit pain – zsemle
dalt petrezselyem- Petits pois – zöldborsó
zöld és fokhagyma Petits pois à l'anglaise
keveréke – zöldborsó angolo-
Persillé – húsnál márvá- san, sósvízben meg-
nyozottat jelent, mi- fõzve és vajban
kor a húst vékony megforgatva
zsírerek hálózzák Petit noir – kis adag
be, a sajtnál kékpe- igen erõs feketekávé
nész Petite-oie – libaaprólék
Pétéran – ürü- és bor- Petit radis
júhúsból készült ra- – tavaszi retek
gout krumplival Pièce – darab
Petit – kis Pied – láb
Petit beurre Pieds de cochon
– kis vajaskeksz – disznóláb
Petit bouchée au fro- Pied de fenouille
mage – sajttal töl- – édesköménygumó
tött kis rétestészta- Pieds de monton
pástétom – ürüláb
Petit dejuner Pieds de porc
– kis reggeli – disznóláb
73
Pie–Pla

Pieds de veau Pissaladière – francia


– borjúláb hagymatorta fekete
Pieuvre – polip olívabogyóval, szar-
Pigeon – galamb dellával
Pigeon à la crapaudine Pissenlit
– panírozott és gril- – gyermekláncfû
lezett galamb Pissenlits – gyermek-
Pigeonneau láncfûsaláta
– fiatal galamb Pistache – pisztácia
Pigeon sauvage Pistils de safran
– vadgalamb – sáfránycsíkok
Pignons – fenyõmag Pistou – fokhagymából,
Piments doux – paprika parmezánból, bazsa-
Pince – fogó likomból és olívao-
Pincée – csipet lajból készített krém
Pintade – gyöngytyúk Piquant – erõs, fûszeres
Pintade sur canapé Plat cuisiné – készétel
– gyöngytyúkszele- Plat du jour
tek pirított kenyéren – napi ajánlat
felszolgálva Plat du jour garni
Pintade au nid – sült – napi ajánlat körí-
gyöngytyúk szalma- téssel
krumpliból kialakí- Plat principal – fõétel
tott kosárkában Plateau – tálca, sütõlap
Pintadeau Plateau de crustacés
– fiatal gyöngytyúk – különbözõ frissen
Pire de Francfort – egy fõtt tengeri állatok-
pár frankfurti virsli ból összeállított tál
74
Pla–Poi

Plateau de fromage Poires dijonnais – vö-


– sajttál rösborban fõtt körte
Plateau de huitres va- Poire Melba – vanília-
riées – vegyes oszt- fagylaltra helyezett
rigatál barnakenyér- körte, málnapürével
rel és vajjal bevonva
Plie – lepényhal Poireau – póréhagyma
Poché – fõtt, posírozott Poireaux abraisés
Pochon – dínsztelt póré-
– levesmerõ kanál hagyma
Poelé Poireaux à la proven-
– serpenyõben sült çale – paradicsom-
Pogne – gyümölcstorta mal, olívabogyóval
Pointes d'asperges és citromlével fõzött
– spárgahegyek póréhagyma
Poire – körte Poireaux vinaigrette
Porieau – póréhagyma – póréhagyma ece-
Poire belle Angevine tes-olajos páclében
– körte szirupban Pois chiches
jéggel és likõrrel – csicseriborsó
Poire belle Hélène Pois gourmands
– elfelezett körték – cukorborsó
vaníliafagylalton és Pois secs – szárazborsó
forró csokoládémár- Poisson – hal
tással leöntve Poisson chat
Poire bourdaloue – fõtt – törpeharcsa
körte vaníliakrém- Poisson d'eau douce
mel – édesvízi hal
75
Poi–Pom

Poisson de mer Polente – polenta


– tengeri hal Polente au gratin – vaj-
Poisson de rivière jal, olajjal és parme-
– folyami hal zánnal gratinírozott
Poisson plat – lepényhal polenta
Poitrine – szegy Pomme – alma
Poitrine d'oie – füstölt Pommes abricotées
libamell – sárgabaracklek-
Poitrine de veau várral bevont töltött
– borjúszegy alma
Poitrine de veau à l'al- Pommes au beurre
sacienne – töltött – forró édesség al-
borjúszegy, a töltelék mapürébõl, sütõben
zöldségbõl készül megsütve
Poivrade – egészen fia- Pommes bonne femme
tal articsóka – alma jóasszony
Poivre – bors módra, hámozott és
Poivré – borsozott töltött sültalma fe-
Poivre vert – zöld bors keteribizlizselével
Poivron – paprika Pomme en robe – alma
Poivrons farcis à la pongyolában
niçoise – szalonna, Pommes de terre
rizs, parmezán, tojás – krumpli
keverékével töltött Pommes de terre
paprika Alphonse – krump-
Poivrons grillés – gril- lifelfújt sajttal, pet-
lezett paprika vinai- rezselyemzölddel és
grette mártással citromlével
76
Pom–Pom

Pommes de terre ama- Pommes de terre chips


dines – krumplikro- – rósejbni
kett mandulával Pommes de terre farcies
Pommes de terre à – töltött krumpli
l'anglais – fõtt krum- Pommes de terre frites
pli olvasztott vajjal és – szalmakrumpli
petrezselyemzölddel Pommes de terre au
Pommes de terre Anna fromage – krumpli-
– vajban sült krump- felfújt sajttal
liszeletek Pommes de terre Gran-
Pommes de terre allu- ville – fõtt krumpli
nettes – gyufaszál- osztrigával és gom-
vastagságúra vágott bával világos vaj-
és megsütött bur- mártásban
gonya Pomme à l'huiles
Pommes de terre ar- – krumplisaláta
gentées – alufóliá- Pommes de terre ju-
ban sült krumpli rassiennes – krum-
Pommes de terre à la plifelfújt sajttal
basqueise – baszk Pommes de terre à la
módra, paradicsom- lyonnais – sültbur-
mal, paprikával, son- gonya sok hagymá-
kával és petrezse- val
lyemmel töltött, sült Pommes de terre maitre
krumpli d'hotel – fõtt bur-
Pommes de terre Byron gonya petrezse-
– sajttal sütött lyemzölddel és vaj-
krumplipüré jal ízesítve
77
Pom–Pot

Pommes de terre en Porc – disznó


matelotte – burgo- Porc roti à la sauge
nyaragu vörösborral – disznósült zsálya-
Pommes de terre nature mártással
– natúr fõttkrumli Porcelet – sültmalac
sóval Porchette – töltött és
Pommes de terre nor- megsütött malac
mandes – vajas, tej- Porto – portói
színes krumpli sze- Pot – fazék
recsendióval Potage – leves
Pommes de terre paille Pottage aux abattis de
– szalmakrumpli volaille – csirkeap-
Pommes de terre en rólékleves
purée – burgonya- Potage basque – baszk
püré leves zöldbabbal,
Pommes de terre per- krumplival és ke-
sillées – petrezsely- nyérszeletekkel, a-
mes krumpli melyre sajtot reszel-
Pommes de terre en nek
robe de chambre Potage brabancon
– héjában fõtt bur- – sörleves kelbimbó-
gonya val, szalonnával, zel-
Pommes de terre en lerrel, krumplival,
salade – burgonya- rizzsel és tojással
saláta Potage bretone – híg
Pommes de terre va- leves átpaszírozott
peur – párolt bur- fehérbabból és póré-
gonya hagymából
78
Pot–Pot

Potage à la Conti Potage italien – káposz-


– lencseleves fû- taleves rizzsel és
szernövényekkel és sajttal
tejszínnel Potage de jour
Potage Crécy – átpaszí- – napi leves
rozott sárgarépale- Potage aux meniers
ves – gombaleves
Potage crème d'asper- Potage ox–tail clair
ges – spárgakrém- – ökörfarkleves Ma-
leves deirával (serryvel)
Potage crème de cêleri Potage parmentier
– zellerkrémleves – krumplileves tej-
Potage crème de színnel
champignone Potage au potiron
– gombakrémleves – tökleves
Potage crème de volaille Potage printanier
– szárnyasaprólék- – tavaszi leves pri-
krémleves mõr zöldségbõl
Potage cultivateur Potage à la puriée de
– zöldségleves haricots balncs
Potage Essau – passzírozott fehér
– lencseleves babból készült leves
Potage à la fermière Potage de queue boeuf
– zöldségleves – ökörfarkleves
Potage Germiny Potage Saint–Germain
– zöldségleves sós- – borsóleves
kával, tojással és Potage velouté
tejszínnel – krémleves
79
Pot–Pou

Potage aux vermicelles Poule au pot – leveles-


– tésztaleves zöldséggel együttfõ-
Pot-au-feu – egytálétel zött tyúk, egytálétel
marhahúsból, zöld- Poule de neige – hófajd
ségekbõl és fûsze- Poulet – csirke
rekbõl Poulet en berbouille
Pot de filets de harengs – csirke speciális
– pácolt heringfilék szósszal, amelyhez
Potée – egytálétel ká- a vérét is felhasznál-
posztából, krumpli- ták
ból és szalonnából Poulet basque – csirke
Potiron – sütõtök baszk módra, papri-
Pouchouse – ragout é- kás-, paradicsomos-,
desvízi halakból fe- gombás mártásban
hérborral elkészítve Poulet blanc – fõtt csir-
Pouding – puding ke gombás-, tejszí-
Pouding bourguignon nes fehérmártásban
– tojásos karamelles Poulet bonne femme
puding – sült csirke jóasz-
Pouding de riz szony módra, krum-
– rizspuding plival és szalonna-
Poudre de currie – curry szeletekkel tálalva
Pouillard – fiatal fogoly Poulet à la bordelaise
Poularde – fiatal kakas – csirke bordói mód-
Poule – tyúk ra, vargányával és
Poule en pate – tyúk- gyöngyhagymából
pástétom rétestész- meg vörösborból ké-
tában szült mártással
80
Pou–Pre

Poulet de bourgogne Poulet en sauce – csir-


– csirke fehérboros ke fehérboros-, tej-
gyöngyhagymás színes mártásban
mártásban Poulet sauté à la crème
Poulet de Bresse – sült csirkedarabok
– a legjobb minõ- gombás-, tejszínes
ségû csirke Bresse- mártással
bõl Pouéette – fiatal csirke
Poulet en fricassée Pouple – polip
– csirkefrikasszé Pouple à la nicoise
Poulet de grain – olyan – polip erõsen fûsze-
csirke, amelyet csak rezett paradicsom-
gabonával etettek mártásban
Poulet grillé palace Pourceau – sertés
– grillcsirke konya- Pountari – káposztatek-
kos-, tárkonyos már- ercsek húsos, sza-
tással lonnás töltelékkel
Poulet à la niçoise Poupart – kis rákocskák
– csirke nicosiai Pousses de bambou
módra, borral, fok- – bambuszrügy
hagymával, olívabo- Poussin – csibe
gyóval és gombával Praire – vénuszkagyló
elkészítve Praline – pörkölt cukros
Poulet à la provençale mandula
– paradicsom és fe- Préparer un poisson
kete olívabogyó fel- – egy hal szálkáinak
használásával elké- az eltávolítása a ven-
szített csirke dég asztalánál
81
Pre–Pur

Pré salé – olyan állatok Pruneaux au thé


húsa, amelyek sós – aszalt szilva teá-
mezõkön legeltek ban
Prét – kész Purée – püré
Primeurs – primõr Purée de marrons
Prix – ár – gesztenyepüré
Prix nets – a felszol- Purée de oignons
gálási díj az árban – pürített hagyma-
foglaltatik leves
Profiteroles – képvise- Purée de poireaux
lõfánkhoz hasonló – pürített póréhagy-
sütemény, amelyet maleves
tejszínhabbal töl- Puré aux poix cassés
tenek – pürített borsóleves
Prune – szilva Purée de pommes de
Pruneau – aszaltszilva terre – krumplipüré
Pruneaux à l'Armag- Purée soubise
nac – aszalt szilva – hagymapüré
armagnacban

82
Qua–Qiu

Q Quenelles lyonnaises à
la financière – csu-
kagombócok gom-
bamártásban
Quart – egy negyed Quetsche – szilva
Quasi de veau – a bor- Queue – farok
júcomb közepébõl Queue de boeuf à la
egy darab bruxelloise – ökör-
Quatre-épices farok aszaltszilvával
– fekete kömény Queues d'écrevisses
Quatre mendiants – rákfarkak
– fügébõl, mazsolá- Queues de langousti-
ból, mogyoróból és nes grillées – grille-
mandulából készült zett langusztafarkak
desszert Quiche au fromage
Quatre quarts au cho- – sós sajttorta
colat – csokoládé- Quiche lorraine
torta – szalonnatorta
Quenelles – könnyû Quiche aux oignons
gombócok – hagymatorta
Quenelles de brochet Quignon – karéj kenyér
– áttört csukából ké- Qiuttance – nyugta
szített gombócok
Quenelles de farine
– lisztgombócok
Quenelles au foie de
veau – borjúmájból
készült gombócok
83
Rab–Rat

R Ragoût de porc – disz-


nóhúsból készült ra-
gout
Râble – hátszíndarab Raie – rája
Râble de lapin Raie au beurre blanc
– nyúlgerinc – rája világos vajas-
Râble de lièvre à la mártásban
cauchoise – tüzdelt Raie au beurre noir
nyúlgerinc, mustá- – rája barna vajas-
ros-, tejszínes-, bo- mártásban kapribo-
ros mártásban gyóval
Rabote – alma pongyo- Raisins – szõlõszemek
lában Raisin blanc
Radis – retek – fehér szõlõszemek
Radis noir – fekete retek Raisin noire – fekete
Ragoût de boeuf szõlõszemek
– marharagout Raisin sec de Smyrne
Ragoût de haricots – mazsola
blancs à la niçoise Rapé – reszelt
– ürü- és disznóhús- Rapide – gyorsan
ból készült ragout Rascasse – niklahal
fehérbabbal és fok- Ratatouille – egytálétel
hagymával zöldségekbõl, a klasz-
Ragoût de mouton szikus recept szerint
berbère – ürüragout padlizsánt, paprikát,
sárgabarackkal, fa- paradicsomot, cukki-
héjjal, sáfránnal és nit és fokhagymát
zöldségekkel használnak fel hozzá
84
Rec–Ris

Recomandé – ajánlott Ris de veau à la maré-


Reduction – fõzéssel tör- chal – spárgával és
ténõ besûrítés az ízek szarvasgombával el-
fokozása érdekében készített borjúmi-
Remouillage – második rigy
alaplé, amit a cson- Risotto – olívaolajban
tok másodszori ki- dínsztelt hagyma és
fõzésével nyernek rizs, amit húsleves-
Renne – rénszarvas sel és borral felönte-
Repas – étkezés nek, csontvelõvel,
Rhubarbe – rebarbara sáfránnyal, sóval,
Rifort – torma borssal ízesítenek és
Rillettes – disznóhúsból végül reszelt parme-
és zsírból készített zánnal megszórnak
pástétom Risotto à la niçoise – ri-
Rillettes de oie zottó nizzai módra,
– libapástétom paradicsommal, sáf-
Ris d'agneau ránnyal, kagylókkal,
– báránymirigy rákokkal vagy fe-
Ris de veau nyõmaggal, olíva-
– borjúmirigy bogyóval és mazso-
Ris de veau au beurre lával elkészítve
noir – borjúmirigy Risole – töltött rétes-
barna vajmártásban tészta-táskák, ame-
Ris de veau Clamart lyeket frittíroznak
– szeletekre vágott Risolle du Bugey –pás-
és megsütött borjú- tétommal töltött ré-
mirigy zölborsóval testészta
85
Ris–Rog

Rissole sucrée – édes Rognonnade de veau


ré tesztészta-táskák – sült borjúvese
man dulakrémmel Rognons – vese
töltve Rognons de boeuf
Rissoler – pirított – marhavese
Riz – rizs Rognons sautés chas-
Riz condé – tejberizs seur – párolt vese
tojással, sárgaba- fehérboros mártás-
rackkal, és kandíro- sal és gombával
zott cseresznyével Rognons à la savoyarde
Riz condé à la maltaise – vese póréhagymá-
– tejberizs máltai val
módra, narancslével Rognons de veau
és gyümölcsökkel – borjúvese
Riz à la créole Rognons de veau à la
– fõtt rizs vajjal basquaise – borjú-
Riz au curry vese baszk módra, a
– currys rizs vesét grillezik és pa-
Riz au lait – tejberizs radicsomos-, gom-
Riz à la mode de Ra- bás rizzsel körítik
yonne – sonkával, Rognons à la bordelaise
sajttal és tojással – vese gombás-,
készült rizottó vörösboros mártás-
Riz à la niçoise – rizs- ban
saláta olívabogyó- Rognons de veau cha-
val, uborkával, pap- rentais – borjúvese
rikával és fûszernö- fû szernövényekbõl
vényekkel készült mártásban
86
Rog–Rou

Rognons de veau flam- Rôti – sült


bés à la dijonnais Rôti de boeuf
– flambírozott bor- – marhasült
júvese mustármár- Rôti de porc
tással – disznósült
Romarin – rozmarin Rôti de porc à la bou-
Roncin aux cherises lanère – disznósült
– tojásból, tejbõl és krumplival és hagy-
cseresznyébõl ké- mával
szült puding Rôti de porc Montmo-
Ronde des fromages rency – disznósült
– sajttál vörösboros mártás-
Rondelle de saucisse sal és cseresznyével
– kolbászfélékbõl tálalva
összeállított vegyes- Rôti de porc en sang-
tál lier – disznósült, va-
Roquefort – rokforti sajt das páclével elké-
Rosbif – marhasült szítve
Rosbif saignant – mar- Rôti de veau – borjúsült
hasült angolosan Rôtir – sütni
Rosemarin – rozmaring Rouelle – szelet
Rosette d'Egleton Rouelle de veau
– disznókolbász sza- – borjúszelet
lonnával Rouge au piment
Rosette de Lyon – piros paprikamár-
– disznókolbász sza- tás
lonnával, borssal és Rouget barbet
fokhagymával – vörösmárna
87
Rou–Rou

Rougets à la catalane Rouget grillé – grille-


– vörösmárna para- zett vörösmárna
dicsommal, rizzsel, Roulade – göngyölt hús
paprikával és édes- Roux – rántás
köménnyel Roux blanc
Rougets à la crème – világos rántás
– vörösmárna tejszí- Roux brun
nes mártással – barna mártás

88
Sac–Sal

S Salade arlequin – gyü-


mölcssaláta cseresz-
nyepálinkával
Saccharifère Salade au lard
– cukortartalmú – szalonnapörcök-
Saccharine – szaharin kel készült saláta
Safran – sáfrány Salade à la vinaigrette
Sagou – szágó – ecetes-, olajos ön-
Saignant – véresre sü- tettel készült saláta
tött marhaszelet Salade batavia
Saindoux – disznózsír – vöröses színû fe-
Saint Jacques jessaláta
– fésûkagyló Salade beaucairoise
Salade – saláta – zeller, csirkehús,
Saladier – salátástál sonka, gomba, alma,
Salade à la française krumpli és cékla fel-
– endiviasaláta ece- használásával készí-
tes-, olajos páclében tett saláta
elkészítve Salade catalane
Salade à l'huile de noix – paradicsomból,
– dióolajjal készült olívabogyóból és
saláta tonhalból készült
Salade américaine saláta
– amerikai saláta. Salade composée
Fejessalátából, sajt- – vegyes saláta
ból, keménytojásból Salade crue – nyers
és szardellából ké- zöldségekbõl készí-
szítik el. tett saláta
89
Sal–Sal

Salade cuite – zöldség- Salade de légumes


saláta – zöldségsaláta
Salade de boeuf à la Salade de lentilles
parisienne – mar- – lencsesaláta
hahússaláta párizsi- Salade de moine
asan, keménytojás- – madársaláta
sal, és zöldséggel Salade de pommes de
Salade de crabes terre – krumplisaláta
– rákhússaláta Salade de printemps
Salade de choucroute – tavaszi saláta
– káposztasaláta Salade niçoise – nizzai
Salade de concombre saláta, paradicsom-
– uborkasaláta ból, uborkából, fe-
Salade de haricots frais hérbabból, articsóká-
– zöldbabssaláta ból, zöldpaprikából,
Salade de homard aux hagymából, kemény-
truffes – homársa- tojásból, szardellából
láta szarvasgombá- és olívabogyóból
val Salade panachée
Salade imperiale – vegyes saláta
– zöldbabból, spár- Salade de piments doux
gából és szarvas- – paprikasaláta
gombából készült Salade russe – orosz sa-
saláta láta fõtt zöldségbõl,
Salade de laitue krumplikockákkal,
– fejessaláta és majonézzel
Salade de langouste Salade de saison
– langusztakoktél – szezonsaláta
90
Sal–Sau

Salade de seiches – pá- Sanglier – vaddisznó


colt tintahalból ké- Sanglier mariné rôti
szült saláta – pácolt vaddisznó-
Salade variée ból készült sült
– vegyes saláta Sanguine – vérnarancs
Salade verte Sarbonade – ragout.
– fejessaláta disznóhúsból, son-
Salamander – rácsos kából és zöldségbõl
konyhai szerszám, a készül.
gratinírozásnál hasz- Sardine – szardínia
nálatos Sardines beurre – vaj-
Salé – sózott ban sütött szardínia
Saliére – sótartó Sardines à l'huile
Salsifis – balszakáll – szardínia olajban
Salmis – vadhúsból ké- Sardines à la menuière
szült ragout – a szardínia halakra
Salmis froid – hideg ra- citromlevet csepeg-
gout tetnek, belisztezik
Salmis de perdreau és megsütik
– fogolyból készült Sas – szita
ragout gombával és Sauce – szósz
szarvasgombával Sauce à la crème – va-
Samigondis – különféle jas, tejszínes mártás
húsokból készült melyet borssal és
ragout szerecsendióval íze-
Sandré – süllõ sítenek
Sandwich – szendvics Sauce à la florentine
Sang – vér – spenótmártás
91
Sau–Sau

Sauce à la neigre Sauce Bercy – hallével,


– majonézbõl és fehérborral, gyöngy-
felvert tejszínhabból hagymával és sok
készített mártás vajjal készített már-
Sauce Albuféra tás
– világos szósz bor- Sauce blenche – vilá-
júmirigyhez vagy gos vajasmártás
szárnyashoz Sauce blanche à l'est-
Sauce andalouse ragon – világos va-
– majonézmártás pi- jasmártás tárkonnyal
rospaprika és para- Sauce bretonne – breton
dicsompüré hozzáa- mártás vajból, hagy-
dásával mából, fokhagymá-
Sauce au beurre ból, petrezselyem-
– vajas mártás vaj- zöldbõl és fehérbor-
ból, lisztból, tojás- ból
sárgából és tejszín- Sauce civet – barna már-
bõl tás, amit vérrel sûrí-
Sauce au raifort tenek
– tormamártás Sauce de crevettes
Sauce béarnaise – világos mártás tej-
– béarni mártás színnel, hallével,
gyöngyhagymából, garnélavajjal és rá-
tojássárgából, vaj- kokkal
ból és tárkonyból Sauce courte
Sauce béchamel – besa- – sûrû mártás
melmártás lisztbõl, Sauce champignons
tejbõl és vajból – gombamártás
92
Sau–Sau

Sauce de sage – világos Sauce longue


zsályamártás – híg mártás
Sauce demi glace – bar- Sauce madère – barna
na alapmártás, ame- mártás fehérborra és
lyet borjúhúsleves- Madeirával
sel javítanak fel Sauce maltaise – hollan-
Sauce estragon di mártás narancslé-
– világos mártás tár- vel és narancshéjjal
konnyal Sauce mayonnaise
Sauce financière – házilag készített
– barnamártás szar- majonézmártás
vasgombakivonattal Sauce moutarde
Sauce grand veneur – mustármártás
– vadból készült Sauce poivrade
alaplével, vörösbor- – borsmártás
ral, Cayenneborssal Sauce ravigotte – vina-
és feketeribizliko- igrettemártás kapri-
csonyával ízesített bogyóval, hagymá-
mártás val és fûszernövé-
Sauce hordelaise nyekkel
– vörösbormártás Sauce tartare
gyöngyhagymából, – majonézmártás ap-
kakukkfûbõl és gom- róra vágott fûszer-
bából növényekkel
Sauce hollandaise Sauce tomate cru
– hollandi mártás, – nyers paradicsom-
vajjal, citromlével és ból készített hideg
tojássárgával készül mártás
93
Sau–Sau

Sauce velouté – világos Saumon en papillote


mártás tojássárgával au beurre blanc
és tejszínnel – fóliában sült lazac,
Sauce vert – majonéz- világos vajmártással
mártás fûszernövé- tálalják
nyekkel Saumon poché
Saucise – kolbász – fõtt lazac
Saucise de Francfort Sauré – sózott és füstölt
– frankfurti virsli Sauté – ragu
Saucisson de foie Sauté d'agneau
– májaskolbász – bárányragu
Saucison sec – száraz Sauté de boeuf bour-
disznókolbász fok- guignon – marhara-
hagymával ízesítve gu vörösborral és
Sauge – zsálya hagymával
Saumon – lazac Sauté de chevreuil
Saumon au champagne – õzragu
– pezsgõben fõtt la- Sauté de lapin
zac – nyúlragu
Saumon frais mariné à Sauté de mouton espag-
l' Aneth – Graved nol – ürüragu, pa-
lax radicsomszósszal és
Saumon fumé – füstölt olívabogyóval tálal-
lazac ják
Saumon grillé à la pro- Sauté de veau printa-
vençale – fûszernö- nier – borjúragu fia-
vényekkel grillezett tal zöldségekkel és
lazac burgonyával
94
Sav–Sor

Savarin – kerek kelt- Sirule on Glanis


tészta, melyet rumon – harcsa
cukorszirupba már- Sole – nyelvhal
tanak Sole à la bretonne
Sec – száraz – nyelvhal gombá-
Seiche – tintahal val és fehérboros
Seiche frite – bundában tejszínes mártással
sült tintahaldarabok Sole à la fermiére
Sel – só – nyelvhal vörösbo-
Selle d'agneau ros gombás mártással
– báránygerinc Sole grand veneur
Selle de chevreuil – nyelvhal barna
– õzgerinc borsmártással
Selon grosseur (S. G.) – Sole grillée à l'estra-
méret szerint gon – grillezett
Semoule – griz nyelvhal tárkonyos,
Sépia – tintahal citromos vajjal
Service compris (S.C.) Sommelier – borpincér
– a felszolgálási díj Sorbet – vizes fagylalt
az árban foglaltatik Sorbet au cassis – feke-
Service non compris teribizlibõl készült
(S.N.C.) – a felszol- szörbet
gálási díj az árban Sorbet au citron – cit-
nincs benne rom ízesítésû szörbet
Sets de houblon Sorbet aux fruits
– komlórügy – gyümölcsszörbet
Sirop d'érable Sorbet à la groseille
– juharszirup – ribizliszörbet
95
Sor–Ste

Sorbet au Rhum Soupe aux tripes


– rummal készült – pacalleves
szörbet Soupe basque – halle-
Soubise – hagymaszósz ves tengeri csuká-
Soufflé – felfújt ból, hagymával és
Soufflé au citron fûszerekkel
– citromfelfújt Soupe d'épautre – zöld-
Soufflé au fromage ségleves ürühússal
avec jambon – sajt- Soupe de poisson – hal-
felfújt sonkával leves
Soufflé de jambon à la Soupe de poisson à la
strasbourgeoise provançale – pro-
– sonkafelfújt liba- vanszi halleves ten-
májjal és szarvas- geri halakból, para-
gombával dicsomból és fû-
Soufflé de riz szernövényekbõl
– rizsfelfújt Soupe du berger
Soupe – leves – hagymaleves zöld-
Soupe aux choux ségekkel és sajttal
– kelkáposztaleves Soupe farci – egytálétel
Soupe à l'oignon töltött káposztate-
– hagymaleves kercsekkel
Soupe à la pie – vörös- Souvarov – lekvárral
boros leves töltött kekszek
Soupe au piston – zöld- Spécialités de la maison
ségleves bazsaliko- – az étterem specia-
mos fokhagymás litásai
krémmel Steak – marhaszelet
96
Ste–Sur

Steak à cheval – marha- Sucre – cukor


szelet tükörtojással Sucré – cukrozott, édes
Steak à point – rózsa- Sucre en morceaux
színû, félig sült mar- – kockacukor
haszelet Sucre en poudre
Steak au poivre vert – porcukor
– zöld borssal fûsze- Sucriere – cukortartó
rezett marhaszelet Sucrin – sárgadinnye
Steak bien cuit – jól át- Suggestion du jour
sütött marhaszelet – napi ajánlat
Steak bleu – majdnem Suprême – a szárnya-
nyers marhaszelet sok szeletekre vá-
Steak saignant gott mellehúsa vagy
– angolosan sütött a hal legjobb részei
marhaszelet szeletelve
Steak tartare – tartár Sureau – bodza
bifsztek, darált mar- Surgélé – fagyasztott
hahús, tojássárga,
kapribogyó és fû-
szerek keveréke
Sterlett – kecsege

97
Tab–Ter

T Tarte frangipane à la
orange – mandulás
narancstorta
Tarte au fromage
Table d'hôtel – meg- – sajttorta
szabott árú menü Tarte au fruits
Tablier de sapeur – gyümölcstorta
– gríllezett pacal Tarte aux pommes à
besamelmártással l'alsacienne
Taliburs aux pommes – elzászi almatorta
– alma pongyolában Tarte au riz – rizstorta
Tamis – szita Tartelette – kisméretû
Tanche – compó torta, gyümölcsökkel
Tasse – csésze Tartine – vajaskenyér
Tasse à café Tartine de confliture
– kávéscsésze – lekvároskenyér
Tasse à the – teáscsésze Tasse – csésze
Tarte – lapos gyümölcs- Tassergal – vérengzõ
torta makrahal
Tarte à la crème Terrapene – kisméretû
– krémes lepény teknõs
Tarte alsacienne Terrine – téglalap alakú
– elzászi mandula- agyagedényben sü-
torta tött pástétom
Tarte aux amandes Terrine de canard au
– mandulával és tej- poivre vert – kacsa-
színhabbal töltött pástétom zöld bors-
torta sal ízesítve
98
Ter–Tou

Terrine du chef – házi Thon – tonhal


pástétom a konyha- Thym – kakukkfû
fõnök receptje sze- Timbale – pástétom
rint Timbale de brochet
Terrine de foie gras – csukapástétom
– libamájpástétom Tire-bouchon
Terrine maison – hús- – dugóhúzó
ból és májból készí- Toast – pirítós
tett pástétom, az ét- Tomates – paradicsom
terem receptje sze- Tomates à la antiboise
rint – tonhallal, tojással
Tête – fej és fûszernövények-
Tête d'aloyau – hátszín kel töltött paradi-
Tête de veau – borjúfej csom
Tête de veau à la nor- Tomates au thon
mande – borjúfej – tonhallal töltött
húsa világos vajas- paradicsom
mártásban Tomates grillées
Têtes d'asparges – grillezett paradi-
– spárgafejek csom
Tétine de veau Tortue – tengeri teknõs-
– tehéntõgy béka
Tétras – siketfajd Tournedos – vastag mar-
Thé – tea haszeletek
Thé au citron Tournedos à la borde-
– citromos tea laise – marhaszele-
Thé au lait – tejes tea tek vörösbormártás-
Théière – teáskanna sal
99
Tou–Tru

Tournedos grillé à la Tripade – rántotta spár-


forestière – marha- gával
szeletek fehérboros Tripes – pacal
gombás mártással Tripes à la lyonnais
Tournedos Rossini – hagymás-petrezse-
– marhaszeletek li- lyemes sült pacal
bamájjal és szarvas- Truffe – szarvasgomba
gombával, madeira- Truffes sous la cendre
mártással – forró hamuban sült
Tournedos Saint Ger- szarvasgomba
main – marhaszele- Truffe Souvaroff
tek borsópürével és – szarvasgombaleves
sárgarépával Truite – pisztráng
Tourte à la viande Truite arc-en-ciel – szi-
– húspástétom várványos pisztráng
Tourte au fromage Truite bleu – kékre fõ-
– édes sajttorta zött pisztráng
Tourte chaude – meleg Truite en chemise – per-
pástétom gamenben sült piszt-
Tous les viandes et pois- ráng fûszervajjal
sons sont garnis Truite fumé – füstölt
– az összes hús- és pisztráng
halétel körítéssel Truite en gelée – kocso-
együtt szervírozódik nyázott pisztráng
Tranche – szelet Truite de riviére
Tranche de boeuf gril- – folyami pisztráng
lée à la poele – sült Truite de lac – tavi piszt-
marhaszeletek ráng
100
Vac–Vic

V Velouté de fèves
– pürített leves fe-
hérbabból
Valouté de poisson
Vache – tehén – sûrû halleves
Vanille – vanília Velouté de tomates
Varech – alga – pürített paradi-
Veau – borjú csomleves
Veau braisé aux girolles Venaison – vadhús
– borjúhúsból és ró- Véritable – eredeti
kagombából készült Vermicelles
pörköltféle – cérnametélt
Veau farci – borjútekercs Vert-pré – sóskával, fû-
májjal és fûszernövé- szernövényekkel és
nyekkel töltve gyufaszálkrumpli-
Veau froid au thon val
– hideg borjúsült Verre – pohár
ton halas-szardellás Verre à bier
mártással – söröspohár
Veau aux tomates Verrat – vadkan
– borjúhúsból ké- Viande – hús
szült ragu paradi- Viandes – húsételek
csommal Viande froide
Velouté – sûrû leves – hideg sült
Velouté de crevettes Vichyssoise – hideg tej-
– sûrû leves rákok- színes sûrû leves pó-
ból, osztrigából és réhagyma és burgo-
zöldségekbõl nya felhasználásával
101
Vin–Vol

Vin – bor Vin de rôti – testes vö-


Vinaigre – ecet rösbor, kifejezetten
Vinaigre de vin a sült húsokhoz illik
– borecet Vin mousseux
Vinaigre de Xèrés – pezsgõbor
– sherry–ecet Vin rosée – rosébor
Vinaigrette – ecetes- Vin rouge – vörösbor
olajos salátaöntet Vin sec – száraz bor
Vin avec fruits – bólé Volaille – szárnyas
Vin blanc – fehérbor Volaille froid
Vin brulé – forralt bor – hideg szárnyassült
Vin leger – könnyû bor Vol-au-vent – nagy pás-
Vin de poisson – haléte- tétom rétestésztából,
lekhez illõ bor gombával és hússal
Vin de table töltve, amelyet for-
– asztali bor rón szervíroznak

102
elõkészületben a Japán konyhatolmács. Írta
Berecz edgár. Száz oldalon gazdag és válogatott
tartalommal szép kiállításban jelennek meg a japán
konyhamûvészet remekei. Külön meglepetés a
könyvben a fekete-fehér és a színes képek soroza-
ta, rendkívül érdekes magyarázó szöveggel.
Berecz edgár könyve a hivatásos szakácso-
kon kívül a nagyközönség számára is éppen annyi
érdekességet kínál mint a Japánba utazóknak.

You might also like