A TERMELÉS

Termelőüzem:
Azok a létesítmények, amelyek a vendégek igényei által meghat. kereslet kielégítése
érdekében nyersa., félkész term., készterm.tárolását, feldolg.,adagolását végzik.

Típusai:

A végterm.készültségi foka alapján:

- készetrmékeket előállító üzemek,
- félkész term.előállító üzemek.

Szervezeti forma alapján:

- centralizált,
- decentralizált üzemek.

Termelő konyhaüzemek:
Változó előkészítettségi fokú nyersanyagokból kül.mennyiségű és összetételű melegétel
előállítása történik.

Lehet:
1. főző (teljes),
2. befejező,
3. melegítő (tálaló).

1. Főző:
Jellemző vonása, h a teljes termelési folyamat csaknem vmennyi term.re kiterjedően a
helyszínen megy végbe. Előkészítési, elkészítési és befejező műveleteket egyaránt
elvégzik.

2. Befejező:

Nagyrészt előkészített, ill.félkész nyersa.ból állítanak elő fogy.ra alkalmas ételeket.

Elkészítést és befejezést végzik itt. Utánmosásról kell gondoskodni. Raktározási tev.is
megvalósul.
- csökk.a nehéz fizikai munka,
- hatékonyabb a termelési foly.
- csökk.a szükséges alapterület,
- kevesebb gép, berendezés,
- kedvezőbb energiafelhasználás.

3. Melegítő:

Kizárólag a fogy.ra alkalmas ételek tárolását, felmelegítését, tálalását végzik.

Áteresztőképessége: 300 adag nagyságrendben maximalizálja a szabály.

A termelő konyhaüzemek munkafolyamatai:

 • Előkészítés
Változik a hús, és a zölds.előkészítői szerepe.
• Elkészítés
Összeállítás, ízesítés, hőkezelés műveletei.
• Befejező műveletek
Tálalás, díszítés.

Cukrászati termelőüzem:
Spec.termelőüzem. Nemcsak a helyszínen történik értékesítés, hanem viszonteladói
forgalmazásban is.

Típusai:
- Központi cuk.i termelőüzemek
- Üzleti cuk.i üzemek

Munkafolyamatai:
• Előkészítés
• Elkészítés
- félkésztem.-készítés,
- tésztakészítés – krémkészítés,
- sütés.
• Befejező műveletek
- kikészítés,
- csomagolás.
• Expediálás

Hidegkonyhai termelőüzem:
Munkafolyamatai:
• Előkészítés
• Elkészítés
• Befejező műveletek
• Tárolás
• Expediálás

Termelés személyi feltételei:

Kézi- és munkaerő igényes. Szakképzett, betanított, adminisztratív és segédmunkások
egyaránt dolgoznak.

Munkakörök:
- Konyhafőnök,
- szakács,
- cukrász,
- konyhamészáros,
- kézilány,
- konyhalány.

Általános követelmények:
Egészségügyi követelmények.
Személyi higiénia.

Szakmai köv.:
Képzettség és a gyakorlati idő.

Különleges köv.:
Hatósági erkölcsi biz., működési biz.

Szervezeti felépítés:
• funkcionális
• tanácskozási
• adatszolgáltatási
• ellenőrzési.

Munkaerő-szükséglet meghatározása:
- tapasztalati úton és számítással.

Munkaidő beosztás:
- napi azonos idejű foglalkoztatás,
- heti v havi egyenlőtlen munkaidő,
- osztott munkaidő,
- éves egyenlőtlen.

Bérrendszer:
- időbér,
- teljesítménybér.
 Értékesítés a vendéglátó üzletekben

 az értékesítés helye az áruforgalmi folyamatban,

 részfolyamatai,
 a vendéglátó üzlet marketing szempontú kialakítása (üzleti atmoszféra),
 az értékesítési rendszer, a felszolgálási módok,
 az értékesítési árbevétel elemzése, tervezése,
 az elszámoltatás,
 a frontvonal menedzsment,
 a kapacitás menedzsment,
 teljesítmény értékelés lehetséges módjai.

Értékesítés: olyan tevékenység, amelynek keretében a termelő tevékenység során feldolgozott,

illetve fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel- és italféleségeket eladják a
fogyasztónak.

Főbb sajátosságai:
• Szorosan kapcsolódik a termeléshez
• Szolgáltatói elem is kapcsolódik hozzá
• Kézimunka-, munkaerő-, eszközigényesség

Az értékesítés helye az áruforgalmi folyamatban:

Beszerzés - > Raktározás -> Termelés - > Értékesítés

Részfolyamatai:

1.) nyitás előkészítése

• energia, munka-, tűz-, baleset-, vagyonvédelmi nyitás
• napi étel- és italválaszték aktualizálása
• napi kínálatban szereplő ételek és italok várható forgalomhoz igazodó, kellő
mennyiségű vételezése és elkészítése
• felszerelések
• bútorzat beállítása, terítés, szervizasztalok felkészítése, büféasztal, éttermi kocsik
és vitrinek
• választékközlés hagyományos eszközeinek biztosítása
• személyi felkészültség, tájékoztatás
2.) nyitva tartás
• érkező vendégek fogadása
• rendelés felvétele, ajánlás, bemutatás
• vételezés, felszolgálás, kiszolgálás, csomagolás
• számlázás, fizettetés
• köszönés, kikísérés
3.) műszakváltás, zárás
• pénzkezelők elszámoltatása
 • áruk tárolása, eszközök elrendezése, bezárása
• energia, munka-, tűz-, baleset-, vagyonvédelmi zárás

A vendéglátó üzlet marketing szempontú kialakítása (üzleti atmoszféra)

A sajátos karakter megteremtése:

• növeli a vendég biztonságérzetét
• megkülönbözteti a versenytársaktól
• ösztönző hatással van az üzlet dolgozóira
• fontos a Corporate Design: vállalati arculat külső formai jegyeinek tervezése és
megjelenítése
• tervezhető és spontán kialakítható
Az üzlet környezete:
• Elvárható hatásokat sugall
• Törekedni kell az egyediségre, a tisztántartásra, a növényzet ápolására
• Irányító táblák elhelyezése
• Parkolóhelyek biztosítása
Az üzlet portálja:
• ~ : üzlet utcai homlokzata
• páratlan kontaktusteremtő képesség
• üzletpolitikát is megtestesíti
• összhangban a belső üzlettér hangulatával, a választékkal, az árképzéssel és a
fogyasztói árképzésekkel
• kialakítását befolyásolja: környezet, üzlet jellege, megcélzott piaci szegmens
• elemei:
 Felhasznált anyag
 Alkalmazott színek
 Forma
 Stílus
 Fényhatások
 Felíratok elhelyezése
• alkalmi, illetve szezonális portál
Az üzlet hangulata:
• üzlet jellegétől függ
• berendezés, színek, illatok, háttérzene, tisztaság, dekoráció, hőmérséklet, viágítás,
klimatizálás
• egyedi értékesítőtér
• kikapcsolódást segíti
Üzleti atmoszféra elemei:
• stílus
• berendezési tárgyak, színek, világítás, zene, illat
• vendégkör
• vendégek, dolgozók
Fogyasztótér kialakításának szempontjai:
• ablakok elhelyezése, nagysága -> belátás, kilátás, utcai kapcsolat
• kirakatok-> bemutatás, reklámozás
• fal és padozat - > melegség, színvonal
 • világítás -> üzlet funkciójától függ
• szellőztetés -> kellemes klíma, füstmentesítés
• asztalok, székek elhelyezése

Az értékesítési rendszer:

1) Hagyományos: értékesítési dolgozók közbeiktatásával szolgálnak fel, vagy adnak ki

• pultnál: vendég maga veszi át a eladótól
• felszolgálás: asztalnál
 egyéni
 páros
 brigádrendszer
 kombinált
2) Önkiszolgáló:
• vendég maga veszi el a kiválasztott ételt
• pultjaikon bemutatják étel- és italkínálatot
• üzleti tartózkodási idő csökkenése => vendégforgás nő => forgalom nő
• kevesebb szakképzett munkaerő
• hatékonyabb termelékenység
• egyszerű elszámoltatás
• választék terjedelme korlátozott
• vendégekkel való kapcsolattartás hiánya
• vendég egyéni kéréseinek lehetetlensége
• változatai:
 vendégáramlás befolyásolása:
⇒ terelőkorlátos
⇒ szabadpályás
⇒ kombinált
 tálalás:
⇒ előre tálalás
⇒ vendég kérésére
⇒ vendég saját kezűleg
⇒ kombinált
 fizettetés:
⇒ előre váltott blokk
⇒ tikett rendszer
⇒ pénztárnál történő fizettetés
⇒ egyéb (kombinált) módon: üres nyomtatványra pecsételnek v.
mágneskártyás nyilvántartással
3) Automata: főleg intézményi vendéglátásban
készárukiadó
technológiai folyamatot is végző
szolgáltató

Felszolgálási módok:

• angol: vendégnek bemutatva, előtte felszelve, balról bemutatva jobbról teszik

 • francia: az asztalon levő tálakról a vendég szed
• svájci: szakács kitálalja, felszolgáló vendég elé helyezi
• orosz: hideg ételek kiadagolva tálakban dekorációként is vannak az asztalon, meleg
ételeket adagolva tálakon hozzák, bemutatják és szerviz asztalokról tányérra tálalva
szolgálják fel
• ezek kombinációi

Az értékesítési árbevétel elemzése, tervezése:

Az elszámoltatás:

Bizonylatolás:
• vendégszámla
• étkezési jegy
• hitelkártya
• csekk

A frontvonal menedzsment

A kapacitás menedzsment

Teljesítmény értékelés lehetséges módjai

Az értékesítési árbevétel elemzése, tervezése:
Nettó bevétel = árrés + ELÁBÉ
A bevétel növelése akkor célszerű, ha az nem jár progresszív költségnövekedéssel.
A szolgáltatásból származó bevétel tiszta árrés!
A bevétel összetételét úgy kell módosítani, hogy az értékesítésen belül a szolgáltatások
részaránya vagy a nagyobb árréstartalmú termékek részaránya növekedjen, akkor azonos
bevétel esetén nő a realizált árréstömeg.
Az árbevételt értékének változását dinamikus viszonyszámmal elemezhetjük

Érték-, ár- és volumenváltozások:

Érték = mennyiség * ár

Folyóáras bevételek értékének alakulása:

Folyóáras bevétel: az adott időszakban értékesített mennyiség és a tényleges árak szorzata

Változatlan áras bevételek:

tárgyidőszaki folyóáras- illetve a változatlan áras árbevételek hányadosa

A volumenváltozások hatása:
Volumenindex:tárgyidőszaki változatlan áras és a bázisidőszak folyóáras forgalom
hányadosa

Tervadatok számszerűsítése: átlagos relatív változás ill. a trendfüggvény segítségével

Az elszámoltatás:

Bizonylatolás:
• vendégszámla
• étkezési jegy
• hitelkártya
• csekk

A pénztárgép által nyomtatott forgalmi összesítés és a vendég részére kiállított számlák

értékbeni összegének egyezni kell.

A frontvonal menedzsment:

A kapacitás menedzsment
A szolgáltatás nem-tárolható jellege miatt hiányzik a korlátozottan rendelkezésre álló
kapacitás és az előre nehezen kiszámítható kereslet összhangja.

A kereslet és a kapacitás viszonya lehet:

• Kereslet > rendelkezésre álló kapacitás => elveszített forgalom
• Kereslet > optimális kapacitás => csökkenhet a szolgáltatásminőség
• Kiegyensúlyozott kereslet és kínálat => legjobb
• Kereslet < kapacitás => alacsony kihasználtság

A cél sosem a 100%-od kapacitáskihasználtság megközelítés. A szállodaiparban ismert, hogy

az optimális kapacitáskihasználtság 70% körül van, a légiutas-szállításban az 65 – 75 %.
Stratégiai értelemben az optimális kap.kihasználási sávban kell maradni, és ha olyan váratlan
kereslet jelentkezik, amelyet nem akarunk elszalasztani, akkor időlegesen belépünk a fölötte
lévő tartományba. Ügyelnünk kell azonban a minőség megtartására.
Az igénybe vevők által észlelt kapacitás-kihasználtság maga is keresletalakító tényező. Az
optimális kapacitáskihasználás alatti tartomány marketing szempontból is rendkívül
kedvezőtlen hatású. A potenciális vevő számára azt az üzenetet hordozza, hogy a szolgáltató
képtelen eladni a portékáját.
A szolgáltató kapacitását 5 tényező korlátozhatja:
• Idő
• Személyzet
• Berendezések
• Férőhely
• Áruhiány
A korlátozó tényezők a gyakorlatban gyakran kombináltan jelentkeznek. Míg a fizikai
természetű kapacitások kimerülése egyértelműen megállapítható, addig a személyzet egy
bizonyos határig képes rugalmasan növelni kapacitásait, jóllehet ilyenkor nagy a
minőségromlás kockázata.
A kapacitás és a kereslet összehangolására 3 út:

1.A kereslet terelése: az igénybe vevők vásárlási szándékának befolyásolásával a szolgáltató

elérheti, hogy a keresleti csúcsok és völgyek közötti különbség csökkenjen.
Keresleti csúcsok esetén:
• Kommunikációs üzenetet küldünk, hogy válasszanak kedvezőbb, csendesebb
időszakot
• Előnyöket nyújtunk a gyengébb forgalmú időszakokban
• Csúcsidőszakban semmilyen árengedményt nem adunk
• „készletezzük” a vendégeket
Keresleti völgyek esetén:
• Intenzív reklámtevékenység
• Új szegmensek keresése
• Nyitvatartási idő módosítása

2.Rugalmas kapacitás: a szolgáltató rendelkezésére álló kapacitásainak rugalmas változásával

is harmonizálja a kínálatot és a keresletet
Keresleti csúcsok esetén:
• Hosszabb nyitva tartás
 • Személyzet létszámának növelése, túlórák
• Bérelt kapacitás bővítés
• Alvállalkozók bevonása
• Keresleti völgyek esetén:
Keresleti völgyek esetén:
• Karbantartási és átalakulási munkák szervezése
• Személyzet szabadságolása, továbbképzési programok szervezése
• Létszám csökkentése

Teljesítmény értékelés lehetséges módjai

Mitől speciális a teljesítmény a vendéglátásban és a szállodaiparban?
A teljesítmény mutatója: 1 főre jutó forgalom
Ez a mutató sok munkakörben nem alkalmazható => eltérő munkakörök, munkafolyamatok
bonyolultsága,
ingadozó teljesítmény, különböző stílusú dolgozók;
Mely tényezők befolyásolják a forgalmat?
Objektív tényezők:
• Szezon
 éves: rendkívüli események (Forma1…), évszakok
 havi: fizetés (bankkártya miatti változások)
 heti: szórakozóhelyeken – Cs-P-Hétvége
 munkahelyi vendéglátás – H-P
 kirándulóhelyen – Hétvége
 napi: ebédidőn és vacsoraidőn kívül holtidőszak
• Politikai helyzet, állami szabályozók
• Vendég
 fogyasztói magatartás
 fizetőképesség (jövedéki adó 15%-kal emelkedik)
 vendég magatartása (kiszolgálás nem gépesíthetı ⇒ pótlólagos rendelése, beszélhetnék…)
Teljesítményértékelés definíciója: egy olyan tevékenység, ahol azt vizsgáljuk, hogy az
alkalmazottak
teljesítményei megfelelnek-e a szervezet elvárásainak.
• Az elvárt és az elért teljesítmény egybeesik => jó (? Jó volt-e a kitőzött cél?)
• Az elért és az elvárt teljesítmény különbözik – korrekciókat kell végrehajtani
 ha nagyobb – motiválni (honorálni) v. felülvizsgálni a kitőzött célokat
 ha kisebb – struktúrát, dolgozókat, motivációs rendszert felülvizsgálni
Teljesítmény kritériumok:
• Méltányosság (az adott feladathoz passzoljon)
• Fontosság
• Pontosság (pontosan meghatározott)
• Elérhetőség (elérhető legyen a cél)
• Korrigálhatóság
• Sérthetetlenség (a kitőzött célokat csak a következı időszakban lehet megváltoztatni)
Teljesítményértékelési formák:
1. Informális ⇒ vezetı szubjektív véleménye
2. Formális ⇒ a szervezet kidolgoz egy teljesítményértékelési rendszert, és azt alkalmazza
23
Mely célok elérését segíti elő a teljesítményértékelés?
• Ösztönzés (motiválás)• Növeli az eredményt (tartósan)
• Munka eredményét mutatja
• Karrierfejlesztés alapja
• Munkakör változtatás => munkakör értékelésére kihat
• Hatékonyabb lesz a munkavégzés
• Javíthatja a szervezeti kultúrát
Sok konfliktus származik belőle => csapatszellemet ronthatja
Konfliktusok okai:
A minısítő egyéniségéből eredő hibák
Saját magához hasonlít
Szubjektívan ítéli meg (saját vélemény alapján)
Túl elnézı a minısítés
Pletykán alapuló ítélkezés
Jogosulatlan általánosítás
Előítéletek
Járatlan a teljesítményértékelésben
Első benyomásra hagyatkozik
Apró részletekből ítél
A teljesítményértékelés lebonyolítása:
• Meg kell határozni, hogy mit értékeljünk
- Egyént
- Szervezeti egységet
- Az egész szervezetet (minőségbiztosítás)
• Milyen módszereket alkalmazzunk?
• Ki értékeljen?
• Mikor?
• Hogyan ismertessük az eredményeket?
Teljesítményértékelés módszerei:
• Egyéni teljesítményhez kapcsolódó
pl. normák alapján; osztályozó értékelı skála; esszé módszer (szöveges értékelés); kritikus
esetek
módszere
• Csoportot értékelı
pl. rangsorolás; kényszerített szétosztás (teljesítmény-kategóriákba rakosgatjuk a csapatokat)
Értékelı személye:
• Belső
• Külső
• Dolgozót is meg kell hallgatni
Általában évente egyszer kell szerét ejteni, új dolgozónál gyakrabban (próbaidő végén).
Problémák:
• Nem volt megfelelı a cél
• Az alkalmazott nem ért egyet az értékeléssel pl. a maximális teljesítményt sem értékelik
megfelelően
24
Követelmények a teljesítményértékeléssel kapcsolatban:
• Konstruktív (előremutató) legyen
• Pozitív legyen
• Negatív kritikát kerülni kell
• A beszélgetés ne a személyre, hanem a munkakörre koncentráljon (ne személyeskedjünk)
• Az interjú végén meg kell állapodni a jövő célkitűzé

AZ ÉRTÉKESÍTÉS

Az értékesítési tev.et befolyásoló tényezők:

- az üzlet profilja, típusa ill. kategóriája,

- üzleti választék,
- értékesítési módszerek és formák,
- üzleti szintű szervezettség.

Az ért.sajátosságai:

- kézimunka-igényesség,
- munkaerő-igényesség,
- eszk.igényesség.

Az ért.i módok:

Hagyományos
Az ért.i dolgozók közbeiktatásával szolgálják fel, ill.adják ki a vendégnek a megrendelt
ételeket és italokat.
2 változata ismert:
- pultnál,
- asztalnál történő ki- ill.felszolgálás.

Felszolgálási módok:
- svájci (tányérszervíz),
- orosz,
- francia,
- angol,
- előzőek kombinációja.

Felszolgálási rendszerek:
- egyéni,
- páros,
- brigádrendszer,
- kombinált rendszer.
Önkiszolgáló
A vendég maga veszi el a kiválasztott ételt, italt, és viszi a fogyasztás helyére.

Vendég számára előnyös, mert:

- látja a kitálalt ételeket, italokat, gyorsabban döntheti el, h mit válasszon,
- elmarad a várakozási idő.

Üzlet előnyei:
- kevesebb szakképzett munkaerőre van szükség,
- vendégforgás háromszorosa is lehet egy hagyományosnak,
- hatékonyabb termelékenység érhető el,
 - elszámoltatás egyszerűsíthető.

Hátrányok:
- a választék terjedelme elsősorban a frissensültek vonatkozásában korlátozott,
- kapcsolattartást nélkülözni kell,
- egyéni kérések alig vehető figyelembe.

Változatai:
- vendégáramlás befolyásolása: terelőkorlátos, szabadpályás, kombinált,
- tálalás: előre, tálalás a vendég kérésére, saját kezűleg,
- fizettetés: előre váltott blokk, tikettrendszer, pénztárnál történő fizettetés.

Terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer:

Önkiszolgáló pult elé kényszerítjük a vendéget, ott elhaladva vál.ki és veszik el az ételeket,
italokat.
Sorrend:
- tálcatartó,
- italok,
- hidegétel,
- melegétel,
- frissensült,
- sali,
- süti,
- kenyér, péksüti,
- evőeszk.-tároló,
- pénztár.

Szabadpályás önkiszolgáló rendszer:

Egy szűkített bejáratot követően a vendégek szabad mozgását biztosító választó-kiadó teret
képeznek ki. Innen a fogyasztótérbe mennek át. Fizetés a kiválasztótér végén v.a fogy.tér
kijáratánál van.

Tálalási rendszerek:
- előre kitálalva,
- vendég kérésére,
- vendég saját kezű tálalásával,
- kombinált módon.

Automata értékesítés:
Ital- és ételautomaták.

Leggyakrabban haszn.automaták:
- készárukiadó (szendvics, süti)
- technológiai folyamatot is végző (kávékészítés)
- szolgáltató (pénzváltó).

Értékesítési formák:
 - étlap szerinti ért.,
- menürendszerek,
- kötelező fogyasztás,
- társas rendezvények,
- üzleten kívüli ért.különböző formái.

Étlap szerinti ért.:

Á la carte.
A vendég az étlapról választ, rendel.

Menürendszerek:
Az üzlet által előre összeállított és meghat. áron komplett ételsort fogyaszthatnak.
Menüfajták:
- napi üzleti,
- előfizetéses,
- panziós,
- rendezvénymenük.

Kötelező fogyasztás:
Üzemeltetés kts.eit biztosítják evvel.

Társas rendezvények:
- társas étkezések,
- fogadások,
- koktélpartik,
- egyéb rendezvények.

Üzleten kívüli ért.:

- házhozszállítás,
- üzleten kívüli társas étkezések, rendezvények,
- kitelepülés,
- mozgóárusítás,
- viszonteladók számára történő ért.

Értékesítés folyamata:
1. Nyitás előkészítése
2. Nyitva tartás részfolyamatai
3. Műszakváltás és zárás részfolyamatai

Kiegészítő folyamatai:
- takarítás, mosogatás,
- szoc.ellátás,
- szakmai képzés,
- ellenőrzés,
- marketing-reklám tev.
… stb.

Értékesítés személyi feltételei:

- munkakörök meghat.,
- alkalmassági feltételek,
 - szervezet felépítése,
- anyagi ösztönzés,
- szakmai képzés.

Munkakörök:
- üv
- teremfőnök
- felszolgáló
- mixer
- kávéfőző
- italmérő
- pénztáros
… stb.

Alkalmassági feltételek:
- ált.,
- szakmai,
- különleges.

Létszám meghatározása:
Sok mindentől függ, pl.:
- üzleti választék,
- munkakörök,
- nyitva tartás,
- ért.i forma,
- felszolgálási mód.
… stb.

Néhány adat:
Hagyományos ért., svájci felszolg.:
- 6-8 asztal / 1 fő felszolg.
Francia:
- 4-6 asztal / 1 fő
Angol:
2-4 asztal / 1 fő.

Munkaidő-rendszerek:
Hagyományos munkaidő-rendszer:
• naponta azonos időben
• rendszeresen azonos idejű
• egyenlőtlen
• heti v.havi egyenlőtlen

Rugalmas munkaidő-rendszer:
• szabad időbeosztás
• lépcsőzetes munkakezdés
• törzsidővel kombinált munkaidő-beosztás

Kapcsolatok
Személyi kapcsolatok:
- azonos v.hasonló beosztásban lévők között
- üv és beosztott
- dolgozók és vendégek.
Kialakításában fontos szerepe van:
- üzleti kollektíva,
- verseny,
- brigád.

Gazdasági kapcsolatok:
Munkabér:
- időbér,
- teljesítménybér.
Munkabéren kívüli juttatások:
- pótlékok,
- pl.: gk.használat, étkezi hozzájárulás.

Bérgazdálkodás fogalmai:
Munkabér: munkáért kapott díjazás.
Kereset: munkabér és béren felül kapott egyéb.
Bérforma: idő v.teljesítménybér.
Bérköltség: br. munkabérek összessége.
Br.munkabér: levonások nélkül.
Bérjellegű költség: br.munkabér és közterheinek összessége.
N munkabér: br. – levonások.
Bérszínvonal: 1 főre jutó átl kereset.
Biztosított bér: amint mindenféleképpen kifizetnek.
Mutatószámok:
100 Ft nyereségre jutó bér: megmut., h 100 Ft nyereség eléréséhez mekkora bérkts.szükéges.
Bérhatékonyság: megmut.,h 100 Ft bérkts.gel mekkora eredmény érhető el.
Átlagbér: az 1 főre jutó havi átl.br.bér összege.
Bérhányad:
Megmut.,h a bérkts.a N bevételnek hány %-a.
Bérszínvonal: átl. éves br.kereset.

Árképzés
Árformák:
- a váll.által belföldön érvényesített árak és díjak,
- hatósági árforma.
Típusok:
- legmagasabb-maximált-hatósági ár,
- legalacsonyabb-minimált-hatósági ár.
Árformák, még:
- termelői,
- nagyker.i,
- fogyasztói,
- beszerzési ár,
- eladási ár.

Árképzés elemei:
Anyaghányad: megnevezés és mennyiség.
Ételeknél – 10 adag
Italoknál – dl, palack
Cukikészítményeknél – sütőforma
Egységár: nyersa.egységére (kg,l) vonatkozó alkalmazott ár.
Beszerzési ár: amennyiért megvásároljuk
Elszámoló ár: gyüm, zöldségek miatt egy-két hónapra állapítják meg
ELÁBÉ: elkészítéshez felhasznált nyersa. mennyibe kerülnek
Haszonkulcs: azt mut.meg, h az árrés hány %-a a nyersa.értéknek
Árrés/ELÁBÉ * 100
Árrés: ELÁBÉ * HK%/100

Árképzés módszerei:
- hagyományos,
- korszerű.

Hagyományos:
Anyghányad * beszerzési ár = ELÁBÉ
Nyersa.értél * HK% / 100 = ÁRRÉS értéke
ELÁBÉ + ÁRRÉS értéke = N eladási ár
N eladási ár * ÁFA-kulcs% / 100 = ÁFA értéke
N eladási ár + ÁFA érétke = Br. Eladási ár

Korszerű:
Ráfordítások + Eredményelvárás = N eladási ár + ÁFA = Br. Eladási ár

Bizonylatai:
- beszerzési számla,
- kalkulációs ív,

SZÁLLODAI ÉRTÉKESÍTÉS, SALES

Irányítását a szálloda Front Office Menedzsere végzi. Vagy ha van Ért.i Vezető.
Komplexitásra kell törekedni.

3 fő terület eladását kell megvalósítani:

- szobák és a tartózkodáshoz kapcsolódó egyéb szolg.ok
- vendéglátó egységek étel, ital és egyéb szolg.ai!!!!!
- külön- és konferenciaterem, valamint az ezekhez kapcsolódó szolg.ok

Működési területek meghatározása

A működési területek osztályozása többféleképpen történhet:
  A bevétel termelő és fenntartó területek szerint
o A bevétel termelő részek
 Front Office
 Éttermi értékesítőhelyek
 Szobaszerviz
 Kiskereskedelmi üzletek
o Fenntartás területei
 Houskeeping
 Könyvelés-elszámolás
 Műszak-karbantartás
 Személyzeti (Human Resorces)
 A „Front of the house és Back of the house” elv alapján
o Front of the house (vendégekkel közvetlenül érintkező dolgozók területei)
 Front Office
 Éttermek, bárok
o Back of the house (a vendéggel ritkán kapcsolatban kerülő dolgozói területek)
 Houskeeping
 Könyvelés-elszámolás
 Műszak-karbantartás
 Humánpolitika

Szállodai részleg
Ehhez a területhez tartoznak azok az osztályok és alkalmazottak, akik a vendég tartózkodása
alatt annak kiszolgálásában részt vesznek. Néhány kivételtől eltekintve a Room’s Division
területén képződik a bevételek legnagyobb része. A szállodai részek közé tartozik:
 A Front Office (recepció, szállodai kassza, főporta, adminisztrátorok,
rendelésfelvevők, az értékesítés, a telefonközpont, az egyenruhás szolgálat (kocsirendező,
londiner, boy, ajtónyitó, stb), business center, a hostess)
 Houskeeping

Éttermi részleg
A szállodák éttermei általában a második legfontosabb bevételtermelő részek.
Az éttermi rész az esetek legnagyobb részében kiszolgálja a szobaszerviz, az ellátó és a
bankett területeit is. A rendezvények a Food and Beverage részére nagy bevételi
forrásként szolgálhatnak. A szállodákban minden vendéglátó egységet külön-külön
kategóriába kell sorolni.

Egyéb részlegek
A vendégek jobb kiszolgálása, ellátása érdekében más részlegeket is üzemeltethetnek a
szállodák. Ezek milyensége a szállodák sokszínűségét jelzi.
 Kiskereskedések
 Szórakozás, felüdülés
 Kaszinó
 Kiegészítő tevékenységek ( mellékfolyamatok )

- tartalma, jelentősége ( takarítás, mosogatás, vezetés, adminisztráció, karbantartás,

szociális ellátás stb. )
- humánpolitikai vonatkozásai
- tárgyi feltételei ( helyiségek, berendezések, technikai megoldások )

A vendéglátóipari tevékenység a fő folyamatok mellett különböző kiegészítő folyamatok

ellátását is igényli, mint például a higiéniai követelményeknek megfelelő körülmények
biztosítása.

Mosogatás
Fehéredény-mosogató:

Tartalma, jelentősége:

Minden olyan vendéglátóipari üzlettípusban kötelező a kialakítása, ahol melegétel,

cukrászati-, illetve hidegkonyhai készítmény helyben fogyasztása történik és a tálaláshoz
fogyóeszköznek minősülő edényzetet, poharat, evőeszközt stb. használnak. A fehéredény-
mosogató elhagyása ilyen jellegű üzletekben csak akkor lehetséges, ha az ún.
„egyszerhasználatos”, eldobható edényzetben adagolják ki a terméket, pl. McDonald’s.

Az élelmiszergyártáshoz használt gépeket, berendezési tárgyakat, eszközöket, edényzetet a

munka közbeni szennyeződéstől a használat után, illetve újrafelhasználás előtt meg kell
tisztítani. A helyben fogyasztás nélkülözhetetlen eszközei az éttermi fogyóeszközök ( tálcák,
tányérok, evőeszközök ), amelyek alapvetően az értékesítési tevékenység tárgyi feltételei
között vehetők számba, ugyanakkor egyes elemei a tálalás tárgyi tényezőjeként ( tányérok ) a
termelési folyamatba is bekerülnek. A tálalás, illetve az értékesítés eszközeinek használat
utáni megtisztítása, majd az értékesítési és termelési folyamatokba való visszajuttatása a
fehéredény- mosogató alapvető funkciója.

A fehéredény- mosogató kialakítását, üzem- és munkaszervezését az egymást követő

munkaműveletek és azok sorrendje határozza meg.

Szortírozás:
- lerakás, lerámolás
- ételmaradékok, durva szennyeződés eltávolítása
- mosléktárolás
- edények szétválogatása fajta szerint

Mosogatás:
- kézi előmosás
- zsírtalanítás
- fertőtlenítés
- öblítés
- szárítás
Tárolás:
- tárolóba való visszajuttatás
- átmeneti tárolás

A fehéredény- mosogatóban elvégzendő tevékenység során először a mosogatóba juttatott

szennyes edényeket kell megtisztítani a durvább szennyeződésektől, eltávolítani azokról az
esetleges ételmaradékot ( moslékolás). Ezt követően külön gondot kell fordítani az edényzet
osztályozására, szétválogatására, fajta és rendeltetés szerint.

Az edények elmosása végezhető hagyományos módon kézzel vagy korszerűbb formában,

edénymosogató géppel. A mosogatás tartalma mindkét mosogatási mód esetén azonos. Az
ételmaradékoktól megtisztított edényeket és eszközöket több fázisban mosogatják el, amit az
utolsó, az öblítési fázis fejez be. A hagyományos módon elmosott edényeket csepptálcára
helyezve, a gépi úton mosottakat a mosogatókosárban hagyják megszáradni.

Berendezése :

A legfontosabb a mosogatógép, ami rendszerét tekintve szakaszos vagy folyamatos működésű

lehet.

Egyéb berendezései:
• lerámoló asztal
• moslékoló asztal, moslékoló nyílással
• előmosó asztal, polccal, kézi zuhannyal, mosogató medencével
• hulladékgyűjtő
• hárommedencés, csepptálcás mosogató
• állványok, polcok, valamint az edények szállításához és továbbításához szükséges
tányér-, tálca-, evőeszköztartó
• hideg-melegvizes kézmosó és falikút
( padlóösszefolyó )

Kézi mosogatás esetén hárommedencés, csepptálcával ellátott hideg-melegvizes mosogatót és

kétmedencés pohármosót kell felszerelni. Gépi mosogatás esetén az edénymosogató gép
mellett is szükséges egy hárommedencés, csepptálcás hideg-melegvizes mosogató. A gép
esetleges meghibásodását követően ebben oldható meg az alapfunkció.

A fehéredény-mosogató kapacitása az értékesítőtér befogadó képessége, a vendégfordulatok

száma, azaz a vendég átlagos tartózkodási ideje, valamint az egy vendég által használt
eszközök figyelembevételével határozható meg. Az így meghatározott eszközmennyiség
függvényében lehet dönteni, hogy gépi vagy kézi mosogatáson alapuló technológiát
alakítsunk ki. Gépi mosogatás esetén szintén az eszközmennyiség alapján lehet dönteni arról,
hogy milyen teljesítményű edénymosogatógép beállítása célszerű.

A helyiség kialakítása:

A fehéredény –mosogató üzleten belüli elhelyezését, kapcsolatait az alkalmazott értékesítési

mód, ezen belül a szennyes és a tiszta eszközök áramlási útvonalai határozzák meg.
Hagyományos értékesítési mód esetén a szennyes edény fehéredény-mosogatóba történő
visszajuttatását a felszolgálók, önkiszolgálás esetén a vendégek maguk végzik.
A mosogatóban keletkező moslék elszállítását biztosítandó a fehéredény- mosogatónak
közvetlenül kell kapcsolódnia a létesítmény közlekedő rendszeréhez is ( folyosók, felvonók ).
Optimális helyiségkapcsolati rendszerben a mosléktároló is közvetlenül kapcsolódik a fehér
mosogatóhoz.

Fehéredény- mosogató helyiségkapcsolati rendszere:

Közlekedő
Személyzeti

étterem

Mosléktároló Tálaló
Fehéredény-

Office Étterem
( hagyományos ( önkiszolgálás esetén )
értékesítés
estén )

Feketeedény- mosogató:

Tartalma, jelentősége :

Minden olyan vendéglátó üzletben, ahol napi rendszerességgel ételkészítést végeznek,

viszonylag nagy mennyiségben, a kézi eszközök, edényzet elmosogatásához szakosított
helyiség szükséges.

A vendéglátóipari termelés a gépek és készülékek mellett többféle eszközt használ a

termékkészítés során. Ezen eszközök döntő része vendéggel nem érintkező, kizárólag a
termeléshez használatos fogyóeszköz ( fazék, lábos, serpenyő, kézi tálalóeszköz stb. ). AZ
említett eszközök használat után történő tisztítása és átmeneti tárolása a feketeedény-
mosogató feladata. A feketemosogatás keretében kell megoldani a gépek, berendezések
tisztítását is. Természetesen az üstök, serpenyők stb. tisztítása rögzített helyükön történik.

Berendezése :

A feketemosogatást 3 fázisban kell elvégezni :

• zsíroldás, elmosás
• fertőtlenítés
• öblítés
Az elmosogatott eszközöket tárolóállványokon szárítják.

A mosogatás tárgyi feltételei:

• nagyméretű, hárommedencés mosogató
• padlórács
• raktári állványok
• kézi mosogatóeszközök
( kézmosó, padlóösszefolyó)

A helyiség kialakítása :

A feketemosogató melegételt termelő vendéglátó üzemben közvetlenül a melegkonyhához

kapcsolódik. A feketemosogató azonban funkciójából következően más, pl.
cukrászkészítményt előállító termelőüzemben is megtalálható. Nyilvánvaló, hogy ezekben az
esetekben is az elkészítés helyiségeihez kell közvetlenül kapcsolódnia.

A helyiség oldalfalai mennyezetig csempézettek, padlóburkolata csúszásmentes.

Szállítóedény- mosogató

Azokban a vendéglátóipari üzemekben, ahol a termelés és az értékesítés térben és időben

különválik, az elkészített termékeket ki kell szállítani az értékesítő helyekre. A különböző
termékfajták kiszállításához megfelelő szállítóedényre van szükség. Ezek a kiszállított
termékek szerinti megkülönböztetésben a következők lehetnek :

- melegételek : termoszkonténer, duplafalú edény ( badella ), tejeskanna

- cukrász- és hidegkonyhai termékek : carré

A szállítóedényeket a kialakult gyakorlat szerint az értékesítés helyén egyszer elmossák. A

visszaszállított edényzet tehát már tisztított formában kerül vissza a termelőüzembe, ahol az
egészségügyi előírásoknak megfelelően kötelező az ismételt, elkülönített elmosogatásuk,
fertőtlenítésük.

A szállítóedény- mosogatás feladata a szállításhoz használt edényzet tisztítása, fertőtlenítő

mosása. Általános szabály, hogy a kiszállítást végző üzembe a szállítóedények külön
útvonalon kerülhetnek be, tehát sem a nyersanyagok beérkezésével, sem a készáruk
kiszállításával nem találkozhatnak.

A szállítóedény- mosogatás kézi munkavégzésen alapul, fázisai megegyeznek a

feketeedények mosogatásával. A szállítóedény- mosogató felszerelésed, kialakításának
követelményei szintén megegyeznek a feketeedény- mosogató esetében ismertekkel.
A szállítóedény- mosogató közvetlenül kapcsolódik a szállítóedény- tárolóhoz. A
szállítóedényzet ugyanis az elmosás után a tárolóba jut, ahol az ismételt használatig tárolják.

A termoszkonténerek mosogatásával összefüggésben meg kell jegyezni, hogy lévén ezek

elektromos fűtésűek, a külső, elektromos fűtésű köpeny, valamint a tartály elmosása külön
történik. A mosogatás során gondoskodni kell továbbá az elektromos részek meleg levegővel
történő megszárításáról is a balesetveszély elkerülése érdekében.

Fontos higiénés szabály, hogy a szállítóedényeket csak a rendelkezéseknek megfelelően

használhatják, azokban más anyag nem szállítható.

Szállítókocsi- mosó
A vendéglátás területén az önkiszolgáló rendszerekben, vagy a betegélelmezésben nagy
mennyiségben és széles választékban kell az ételeket a tárolóba, vagy a vendég/beteg számára
eljuttatni, ami e célra kialakított speciális szállítókocsik segítségével történik.

A szállítókocsik a használat során nyilván szennyeződnek. Mosásuk, tisztántartásuk speciális,

a célnak megfelelően felszerelt kocsimosó helyiségben történik.

A kocsik mosását légbeszívó szeleppel ellátott, tömlővéges csatlakozóhoz szerelt

gumitömlővel végzik, kézi munkaerővel.

Mennyezetig csempézett, csúszásmentes padozatú helyiség kialakítása szükséges e

tevékenység zavartalan ellátásához.

Szociális ellátás

Tartalma, jelentősége :

A korszerű, jól szervezett üzleteknek szerves részét képezik a világos. Tiszta, megfelelő
alapterületű öltözők és egyéb szociális létesítmények.
Az öltözőkben a munkába érkező és onnan távozó dolgozók vetik le utcai ruháikat és veszik
fel a munka során használt munka-, illetve védőruhákat. Az öltözők funkciója ebből adódóan
kettős :
- a munkahelyen kívül viselt utcai ruhák munkaidő alatti megőrzése, valamint
- a munkaruhák üzemidőt követő tárolása

Az üzem szennyező jellege szerint a ruhák tárolása egy helyen, vagy elkülönítve történhet.

Az öltözőkhöz kapcsolódnak mosdók, zuhanyzók és WC-k, amelyek a tisztálkodás feltételeit

biztosítják.

A dolgozók étkeztetésére a személyzeti étkező szolgál, míg pihenésüket a pihenő-, illetve

társalgószoba biztosítja.

A helyiségek kialakítása :

Az üzembe érkező dolgozóknak munkahelyeiket munkaruhában kell elérniük. Ennek

érdekében az öltözőket, mosdó-, zuhanyzó-, WC-helyiségeket a bejárat közelében célszerű
elhelyezni.
Az üzemen belüli elhelyezés további lényeges szempontja, hogy a szociális helyiségek a
munkahelyekkel azonos szinten legyenek, ettől legfeljebb 4 m szintkülönbség engedhető meg.
Indokolt esetben az öltöző-, mosdó-, zuhanyzó- és a WC-helyiségek a pincében is
elhelyezhetők.

A fűtő- és takarítószemélyzet szociális helyiségét külön engedély nélkül is el lehet a pincében

helyezni. A több egységből, illetve üzemrészből álló vendéglátóipari kombinát szociális
helyiségei összevontan is kialakíthatók.

A mosdók és zuhanyzók közvetlenül az öltözőkből nyílnak. A WC-ket kézmosóval kell ellátni

és az öltöző előteréből megközelíthetőnek kell lenniük. Ha az öltözőkhöz kapcsolódó WC-ket
az üzemi résztől egy vagy több szintkülönbség választja el, akkor az üzemi szintén is kell
legalább egy WC- t létesíteni.
Öltöző:

A személyzeti öltözők méretezésénél, alapterületének meghatározásakor az összes dolgozói

létszámot kell alapul venni. A dolgozói összlétszám és az egy főre megállapított 0,6 m2
legkisebb alapterületi érték szorzata adja az öltözők szükséges nagyságrendjét.

Nemenként elkülönített öltözőt 10 fős legnagyobb műszaklétszám felett kell kialakítani.

Minden dolgozó számára legalább 33*50*70 cm méretű öltözőszekrényt kell biztosítani.

Az öltözők további elengedhetetlen berendezési tárgya az öltözőpad.

Az öltözőkben természetes- vagy gépi szellőztetést kell biztosítani.

( A személyzeti öltöző alaprajzi elrendezésének különböző változatai : Martos I. 189. oldal )

Mosdó- zuhanyzó :

A mosdó- zuhanyzó kialakításánál, méretezésénél a szinten legmagasabb műszaklétszámból

kell kiindulni. Általában 10 főre szükséges egy mosdókagyló és 20 főre egy zuhanyzóállás
kialakítása, nemenként elkülönítve.

A helyiségben szappan- és törülközőtartó, illetve tükröt kell felszerelni.

Három- vagy többzuhanyzós helyiséget előtérrel kell kiegészíteni, így a fokozottan párás
helyiség levegője nem áramolhat közvetlenül az öltözőkbe. ( A gyakorlatban sok esetben a
mosdó szolgál előtérként ).

(Martos I. könyvben lévő méretezés szerint mosdó 85*50; zuhanytálca 85*90 ; 190. oldal )

Személyzeti WC
A személyzeti WC- csoport meghatározásánál férfi dolgozónként 30 fő, nő dolgozók esetében
20 fő után kell egy-egy fülkét kialakítani. Férfiaknál 10 fő/műszak felett külön pissoir
biztosítandó. Kétnemű öltöző esetén egymástól függetlenített, ún. belátásgátló előteret is ki
kell alakítani. Ez az előtér egyben a WC előteréül is szolgálhat.

Személyzeti étkező
Méretezésénél abból kell kiindulni, hogy a legnagyobb műszaklétszám egyharmadának
biztosítson egyidejűleg fogyasztási lehetőséget. A teljes műszak ugyanis egyszerre nem
vonható ki a termelésből. Az előzőek szerint kialakított és méretezett személyzeti étkezőben
három váltásban lehet a dolgozók étkezését megoldani.

Alapterületének meghatározása a már említett legnagyobb műszaklétszám egyharmadának,

illetve 0,9 m2 egy főre jutó minimális alapterület-igény alapján történik. Meg kell azonban
jegyezni, hogy a személyzeti étkezők alapterülete nem lehet 9 m2- nél kevesebb még akkor
sem, ha a dolgozói létszám és az előző mutató alapján kisebb érték adódna.

A személyzeti étkezőt a tálaló közelében indokolt elhelyezni, közvetlenül a gazdasági

folyosóhoz kapcsolódva.

Berendezése az étkezéshez szolgáló asztalokból, székekből áll, de indokolt e mellett a

fehéredényzet tárolásáról és mosogatásáról helyben gondoskodni.

( Személyzeti étkezőben : szék, asztal, melegentartó pult, semleges pult, raktári állvány,
evőeszköztartó, kézmosó )

Adminisztráció

A vendéglátóipari üzletekben, termelőüzemekben lévő irodák nemcsak a termelés, hanem az

értékesítés és a szolgáltatás adminisztrációs, irányítási és ellenőrzési feladatainak elvégzésére
alkalmas helyiségek.

Az irodák alapterületét jelentősen befolyásolja az a körülmény, hogy az üzemi adminisztráció

milyen hányadát végzik az üzletben, illetve a munka irányításában, a döntések
meghozatalában milyen önállósággal rendelkezik az üzlet.

Az áruátvétellel, expediálással, kiszállítással illetve rendezvények szervezésével kapcsolatos

feladatokat ellátó irodát úgy kell az üzemen belül elhelyezni, hogy azt az üzletbe érkező külső
személyek, a vendégek is könnyen megközelíthessék. Az üzemi adminisztráció
irodahelyiségeinek elhelyezésénél ugyanakkor az az elsődleges szempont, hogy az a termelő-
és az értékesítő helyekhez közel legyen a szükséges kapcsolatok kialakítása és fenntartása
érdekében.

( Berendezés : íróasztal, irattartó szekrény, szék, ruhafogas, kézmosó ).

( Gazdasági folyosó : Az üzemrészek között a közvetett kapcsolat gazdasági folyosók

kialakításával teremthető meg. Szélessége: kizárólag személyközlekedés esetén legalább 1,20
m széles; áruszállítás esetén legalább 1,40 m széles legyen ).

Karbantartás:
Épületgépészeti helyiségek :

A hőközpont ( kazánház ), szellőgépház méretezését és felszerelését a tervezési program során

a műszaki paraméterek figyelembevételével ( hőmérséklet, légcsere stb. ) határozzák meg.

Az aggregát-helyiség mérete a hűtőaggregát számától és azok teljesítményétől függ.

A helyiség a gazdasági folyosóhoz kapcsolódik, de lehet az épületen kívüli megközelítésű is.

Belső határolói falait megfelelő hangszigeteléssel és a kapcsolószekrények, vezetékek

felszerelésére alkalmas módon alakítják ki.

A léghűtéses aggregátok részére a gépkönyvekben megadott hűtőlevegő mennyiségéről a

nyári légállapot alapján történő számítással kell gondoskodni.

A nagyobb kapacitású termelőüzemek beépített energiaigénye meglehetősen magas.

A különböző magas elektromos és gázüzemű berendezések napi energiafogyasztása több

fogyasztásmérőn keresztül regisztrálható. Ezekben az egységekben nem elegendő tehát egy
falra szerelt mérőszekrény, hanem önálló fogyasztásmérő helyiség szolgál az említett mérő-
és biztonsági berendezések elhelyezésére.

A helyiséget úgy célszerű az üzemen belül elhelyezni, hogy közvetlenül a gazdasági

folyosóról nyíljék, a gazdasági bejárat közelében. Fontos előírás, hogy a helyiségben
gumipadló legyen ( elektromos berendezések esetén ).

Humánpolitikai vonatkozásai

A kiegészítő folyamatok munkakörei :

 gazdaasszony
 adminisztrátor
 mosogató
 takarító

Az üzemi adminisztrátorok a termelés eredményeinek számbavételét, a felhasznált

nyersanyagokkal kapcsolatos adminisztráció faldolgozását és értékelését végzik.

A takarító az üzem egész területén végzi a különböző helyiségek takarítását, üríti a

hulladéktárolót.

A mosogató a fehér- és feketeedények mosogatásának feladatait látja el.

 Melegkonyhás vendéglátó üzlet
• Helye a vendéglátás üzletköreiben
• Az üzletköri profilok, típusok
• A létesítés és üzemeltetés szervezési, technológia megoldásai
• A választék, a választékközlés
• A szolgáltatások
• USP lehetőségei
•
Helye a vendéglátás üzletköreiben, üzletköri profilok, típusok

Üzletkör,
Üzletprofil Üzlettípus Jellemzők
jelzőszám
211. Nemzeti, tájjellegű, Meleg-hideg ételek, cukrászati
Melegkonyhás Étterem alapanyagra specializálódott készítmények, sütő- és édesipari termékek,
vendéglátó (hal, vad, vegetáriánus), szeszes és szeszmentes italok.
üzletek Vendéglő elkészítési technológiára Az ételeket a helyszínen készítik, főzik
(TEÁOR 55.30- specializálódott (grill), vagy sütik.
ból) Csárda foglalkozásra
specializálódott.
Gyorsétkezőhely

Étkezde-kifőzde

Söröző

Kávéház
Étkezőkocsi (vasúti
vagy más
személyszállító
eszközön), stb.

Üzletköri sajátosságok, üzlettípusok jellemzése

Telepítési hely Szervezeti Befektetési igény, Jövedelmezőség Kínálati struktúra,
rendszer beruházási érték jellemzők
Üzlettípus

(egység)
Étterem

Nagy forgalmú, -Raktár, Épület: 200 eFt/m2, Magas Alapanyagra (hal,

könnyen előkészítők, konyhatechnológiai befektetett vad), táj jellegre
megközelíthető helyen. termelő terület, berendezések 1 eszköz értéke (Alföld) szakosodott.
értékesítő terület. adagra vetítve 70-80 van. Pl. Szeged Étterem
Főétkezések zajlanak itt -Saját termelő eFt Italkínálat nemzetre
Sok szolgáltatás! üzemrész. 1 adag = 1 leves, és 1 jellemző.
fő étel Hagyományos
értékesítés.
Széles választék.
>60 fő
 Vendéglő Közepes forgalmú -Raktár, Egyszerűbb kivitel, Mérsékelt Szűk italkínálat,
helyen. előkészítők, családias hangulat. jövedelemtermel munkaigényes, házias
Főétkezések termelő terület, ő képességű, jellegű, egyszerű
jellemzően, kevesebb értékesítő terület. megtérülési ideje ételek, pl. Babgulyás,
szolgáltatás -Saját termelő rövidebb, vagy Vargabéles,
üzemrész. hasonló; Főzelékek, Vagdalt.
Egyszerűbb befektetett Szűkebb étel
alapanyagok. eszköz értéke választék/készételek
kisebb. jellemzően/
Csárda

Nagy forgalmú út Hasonló a Klasszikus, nemzeti Nagy a Szezonális jelleggel

mentén, vendéglőéhez. vendéglátóhely, jövedelemtermel működik, ezért az
idegenforgalomra Szakértelem berendezése ő képessége, ételek is ezt tükrözik.
specializálódott szükséges. viszonylag egyszerű. megtérülési idő Italkínálat: hordós
„Tájjellegű rövid. bor, házi
vendéglő” gyümölcspálinkák.
Melegkonyhás Söröző

Nagy forgalmú hely, Termelő konyha Beruházási igénye: Megtérülési idő: Ital, megegyezik a
ahol nagy az -Hátfalas magas (belsőépítészet 5-7 év Sörbár kínálatával,
áteresztőképesség, fő pultrendszer miatt). étel kínálata viszont
útvonalak mentén, nagy -boksz rendszer Magas bővebb.
lakósűrűségnél. átlagfogyasztás
Széles sörválaszték,
szűk melegétel
Gyorsétkezőhely

Nagyforgalmú helyen, Kis termelő tér és Egyszer használatos Standard elemek,

Üzletközpont, raktár, nagy edényzet és szűkebb választék,
pályaudvar vendégtér, evőeszközök
önkiválasztó tálaló használata Alkoholos italok nem
Főétkezés, jellemzőek
franchise, Magas haszonkulcs,
fiatal korosztály 6 éves megtérülés Önkiszolgáló,
jellemzően a vendégkör -gyorskiszolgáló
Olcsó munkaerő értékesítés
Étkezde-kifőzde

Délben főleg Egyszerű konyha Alacsony bekerülési Szűk választék,

Menüs rendszer és vendégtér érték egyszerű ételek,
Átlagosnál alacsonyabb menük
árak Alacsony hozam
Elvitelre is,
önkiszolgáló vagy
helyben fogyasztás,
menübefizetés,
kiszállítás
Létesítésnél figyelembe kell venni:
Konyhák:
• Főző- minden műveletet elvégez
• Befejező- valamilyen kiegészítő műveletet hajtanak végre
• Tálaló-csak a tálalás történik itt

Fogyasztótér nagyságrendi fokozatai:f1 f2 f3 f4 f5 f6

Db férőhelyig : 25 50 100 150 300 300 felett

A fogyasztótér férőhelynek alapterület igénye: m2/ férőhely

I. kategória 1,8
II. kat. 1,5
III. kat. 1,4
Önkiszolgáló 1,4
 Állófogyasztás 0,7

Termelő konyhaüzemek nagyságrendi fokozatai: t1 t2 t3 t4 t5 t6

Db ételadagig : 100 300 600 1200 2000 2000
felett

Értékesítési módok:- hagyományos, önkiszolgáló, gyorskiszolgáló, automata->/az utolsó

nem jelenik meg a melegkonyhás üzletprofilnál/

1. Működési engedély kérelme

A vendéglátó vállalkozás működési engedélyének kiadása az üzlet szerinti illetékes

település jegyzőjétől kérhető, a szükséges mellékletek csatolásával:

• Cég esetén csatolni kell a kérelem mellé: a vállalkozás/cég alapító okiratát, aláírási
címpéldányt, CB végzést, az épület 3 hónapnál nem régebbi tulajdoni lapját,
használatbavételi engedélyt, 200 m-en belül védett intézmény nyilatkozatát.
• a tevékenység végzésére jogosító okirat /valamennyi azonosító adat: statisztikai
számjel, adószám, név, székhely/
• az üzlettel kapcsolatos adatok (térmérték, cím, üzlet elnevezése; magyar nyelven, az
üzlet profilra utaló, üzlet nyitva tartását is tartalmaznia kell, valamint a szünnapot is,
emellett az üzlet fő tevékenységi körét, melléktevékenységét is)
• nyilatkozat az ingatlan jogi státuszáról: kié, hol helyezkedik el.
• az üzlethelyiség használatára vonatkozó okirat
• az előzetes szakhatósági hozzájárulások, illetve hatósági engedélyek:
- ÁNTSZ, Állami Népegészségügyi- és Tisztiorvosi Szolgálat, városi, fővárosi vagy
kerületi intézete,
- Állat-egészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomás
- Tűzvédelmi szakhatóság
- Építésügyi hatóság (ha az üzlet kialakítása építési- vagy rendeltetés-módosítási
engedély köteles)
- Területileg illetékes rendőrhatóság, ill. Szerencsejáték Felügyelet (ha szeszesital
kimérés történik, továbbá műsoros előadás, zene, tánc, szerencsejátéknak nem
minősülő szórakoztató játék, pl. teke, biliárd, játékautomata stb. működtetése esetén)
- Egyéb hatóságok, pl. vámhatóság, a szeszesital kimérés esetén.
- Közmű nyilatkozatok: villany, víz, gáz, csatorna.
- Környezetvédelmi hatóság, Közlekedés felügyelet – diszkó esetén
- Illetékes kamara, ha Kamarai tagok vagyunk
5000 Ft-os illetékbélyeg (?)
Külön még: Szerzői jogvédő hivatal nyilatkozata – szórakoztató szolgáltatás esetén
 Választék
Az üzleti választék, az adott vendéglátóegységben (üzletben), egy adott időpontban eladásra
felkínált áruféleségek és szolgáltatások összessége.

Az üzleti választék kialakításának szempontjai

A vendéglátás áru- és szolgáltatáskínálata a választékban jelenik meg. A választék az ételek,
italok és szolgáltatások sokféleségén kívül, a különböző osztályba sorolt üzletek, szállodák
közötti választási lehetőséget is jelenti.

A választék összetétele

Az üzletekben kínált étel-, ital-, és egyéb árucsoportok választékeleme különböző módon

felhasznált nyersanyagoktól függ. A választék összetétele alatt a felhasznált élelmianyagok és
készítési módok sokféleségét értjük.
A választék összetételének meghatározásakor figyelembe veendő legfontosabb szempontok:
o Az üzleti ételkínálatban kapjanak megfelelő szerepet a tojásételek, a halak, a marha-, a
birka-, a bárány-, a házinyúl-húsok, a különböző szárnyasok,
o Bővíteni és szélesíteni kell a főzelékek körét, oly módon is, hogy több sülthöz
legalább fele mennyiségben állítsunk be angolos, franciás főzelékeket.
o Bővíteni kell a salátakínálatot is, oly módon, hogy több frissensült ételnél kalkuláljuk
hozzá.
o Alakítsunk ki üzleti specialitásokat, melyek készülhetnek hagyományos recept
alapján.
o Vegyük át egyes nemzetek konyháiból a számunkra megfelelő ételek készítési
technológiáját.
o Az üzleti forgalomból és a vendégek igényeiből kiindulva határozzuk meg a
készételek és frissensültek, valamint az egyszerű és munkaigényes ételek arányát.
o Állítsunk be kímélő, diétás ételeket.
o Gondoljunk az ételek energiatartalmára, tápanyag-összetételére.
o Állandóan vizsgáljuk felül a választék összetételét.
o Új ételek árait igyekezzünk elfogadhatóan kialakítani.
o Lehetőség szerint állítsuk vissza a zónaételeket.

A választékközlés módszerei:

A vendéglátóüzletek étel- és italkínálatukról, szolgáltatásaikról a választékközlés következő

eszközeinek felhasználásával informálják vendégeiket:
Üzleti teljes választékbemutatás eszközei:
Étlap: az üzlet aznapi vagy meghatározott időre szóló ételkínálatának szakszerű
csoportosításban történő felsorolása, mely a jogszabályi előírások szerint az árakat is
tartalmazza, Magyar Köztársaság hivatalos fizetőeszközében. A külső formának és a belső
tartalomnak mind egymással, mind az üzlet osztályba sorolásával összhangban kell lennie.
Alacsonyabb kategóriás éttermekben, vendéglőkben egyoldalas, esetleg borító nélküli, míg
magasabb kategóriába sorolt üzletekben több oldalas étlapot állítunk össze.

Étlap előállítása:
Mindig szerepeltetni kell: az üzlet nevét, kategóriába sorolását, az üzletvezető /+árfelelős
neve/, a konyhafőnök nevét. Napi étlapnál a dátumot is rá kell vezetni. Az ár HUF-ban,
magyar Ft-ban legyen feltüntetve. Rövidítések helytelenek. Kívánságok is lehetnek rajta, pl.
Jó étvágyat, kívánunk minden kedves vendégeinknek.
Étlapfajták: bizonyos eseményhez, vendégkörhöz igazodva csoportosíthatóak

Étlapfajták:- éttermekre jellemző, de vendéglőben, csárdákban is előfordulhatnak

• Napi étlap
• Állandó étlap
• Napi ajánlat-> magasabb kategóriájú éttermekben jellemző
• Ünnepi étlap
• Diétás étlap
• Alkalmi étlap
• Gyermekétlap

Itallap:
Általános sorrend:
• Étvágygerjesztő italok
• Sörök
• Borok-fehér-> rozé->vörös
• Habzóborok, pezsgők
• Égetett szeszes italok
• Likőrök
• Üdítőitalok, gyümölcslevek
• ásványvizek

Üzlettípus:-> választékközlés módszerei

Étterem: étlap, itallap, borlap

Vendéglő: étlap, itallap,árlap

Csárda: étlap, itallap, árlap

Gyorsétkezőhely: ártábla,

Étkezde-kifőzde: ártábla, árlap

Söröző: itallap, étlap, árlap, ártábla

Kávéház: itallap, étlap, árlap,

Étkezőkocsi (vasúti vagy más személyszállító eszközön), stb.: étlap, árlap
 Étlap szerkesztése: db-választékelem

Étterem I-II. kategória étterem,vendéglő étkezde,

Csárda, söröző II-III. kat. kifőzde
Általános sorrend:
• Ízelítők
• Hideg előételek 5-10 2-6 0-2
• Levesek 4-6 2-4 1-2
• Meleg előételek 5-10 2-6 0-2
• Tojásételek
• Halak 5-10 2-6 0-2
• Készételek 8-16 6-10 3-6
• Frissensültek 8-20 6-10 2-4
• Főzelékek és köretek 6-10 4-6 3-4
• Saláták 6-10 4-6 2-4
• Tészták és édességek 2-6 3-4 1-2
• Gyümölcsök és kompótok 4-6 2-3 1-2
• Sajtok 4-6 2-3 0-1

Itallap: a vendéglátás különböző üzleteiben, az üzletben kapható kimért, palackozott,

helyben készített italok adagolási mennyiségéről és azok árairól tájékoztatni kell a
vendégeket. Elsősorban melegkonyhás üzletek alkalmaznak. Az egyes italok adagolási
mennyiségén és árán kívül – főleg a minőségre, színre, ízre vonatkozóan – egyéb
tájékoztatásra van szükség:
A borok, pezsgők szín-, íz-, zamatjellemzői, évjárata.
A whisky, a konyak, az armagnac és más nemes párlatok érlelési ideje, minősége,
Az egyes palackozott italok palackozóinak megjelölése.
Itallap szerkesztése: az italok a következő sorrendben szerepelnek:
Étvágygerjesztő italok (aperitifek)
Sörök (külföldi, majd hazai világos csapolt sör, majd barna; palackozott világos, és
palackozott barna; feltüntetjük a mennyiséget és Balling-fokát is)
Borok (Fehér, rozé, vörösborok, a hordós és palackozott, majd 0,7, a 0,35 literes palackokat
ismertetjük. Borvidékenként is lehet csoportosítani. Kimért boroknál külön-külön tüntessük
fel a hosszúlépést, kis- és nagyfröccsöt. Jelöljük alkoholtartalmát, és palackozóját, évjárat
megjelölése, bor egyéni jellemzőinek feltüntetése /cukor-, sav-, alkohol-, extrakt-, szén-
dioxid-tartalom és összbenyomás vonatkozásában/. Külön borlapot állítanak össze.
Habzóborok, pezsgők
Égetett szeszes italok
Likőrök
Üdítőitalok, gyümölcslevek (alkoholmentes italok)
Ásványvizek, gyógyvizek
Esetleg egyéb italok, pl. turmixok.
Itallap előállítása, általában hosszúkásak, egy-vagy többlaposak, legalább két nyelven
feltüntetni a címeket, és az italok legfontosabb jellemzőit, idegenforgalmilag frekventált
helyen.)
Árlap: a melegkonyhával nem rendelkező üzletek étel- és italkínálatát ismertetjük. Elsősorban
az eszpresszók, a cukrászdák, az italboltok, és a szórakozóhelyek részére készítünk.
A színvonalasabb italüzletekben is készítenek árlapokat, pl. a drinkbárokban, sörbárokban. Az
ilyen üzletekben elsősorban a széleskörű vagy az üzlet jellegéhez igazodó italválaszték
dominál. Az italfogyasztás kultúráltságát szűk körű ételválaszték, az ún. sör- és borkorcsolyák
segítik.

Ártábla: Az italboltokban elsősorban a szeszes és szeszmentes italok széles választékát

kínálják. Fő hangsúly a kimért boron, sörön és röviditalokon van. Az italokat itt általában
kommersz minőség jellemzi.
Ételkínálatuk elsősorban bor- és sörkorcsolyákból, egyszerű szendvicsekből,
húskészítményekből, helyszínen fogyasztható tartósított készételekből állhat.

Italbolt, kocsma választéka:

• sör (2-3 fajta)
• bor (4-6 fajta, kimért is)
• csemegebor, vermut, aperitif (1-2)
• pezsgő (1-2)
• pálinka ((3-5)
• brandy, konyak (1-2)
• likőr (2-3)
• alkoholmentes italok (1-3)
• ásványvíz
• sör- és borkorcsolya (2-4)
• melegszendvics (1-3)
• reggeli- és uzsonnaital (1-2)
• trafikáru (6-8)
• egyéb kereskedelmi áru (1-2)

Sörbár választéka:
• sör (2-8 fajta)
• égetett szeszes italok (szűk körű minőségi párlatok, 1-5 fajta)
• kevert söritalok (1-2 fajta)
• alkoholmentes italok (1-2 fajta)
• sörkorcsolyák (3-6 fajta)
• melegszendvics, virsli (1-3 fajta)
• trafikáru (6-8)
• egyéb kereskedlmi áru (1-2)

Drinkbár választéka:
-aperetifek – vermutok (2-4 féle)
- kevert italok (4-8 féle)
- égetett szeszes italok (14-20 féle)
- csemegeborok (Tokaji, Sherry, Malaga)
- pezsgő (2-3 féle)
- sör (1-2 féle)
- alkoholmentes italok (2-4 féle)
- kávé
- ételfalatok (zakuszkik, sós teasütemények, ropi, ostya, sósmandula)
Borozó választéka:
• bor (6-12, kimért is)
• csemegebor, vermut, aperitif (1-2)
• pezsgő (1-2)
• brandy, konyak (1-2)
• sör- és borkorcsolya (2-4)
• melegszendvics, virsli (1-2)
• trafikáru (4-6)
 Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóipari üzletek

Üzletkör,
Üzletprofil Üzlettípus Jellemzők
jelzőszám
211. Nemzeti, tájjellegű, Meleg-hideg ételek, cukrászati
Melegkonyhás Étterem alapanyagra specializálódott készítmények, sütő- és édesipari termékek,
vendéglátó (hal, vad, vegetáriánus), szeszes és szeszmentes italok.
üzletek Vendéglő elkészítési technológiára Az ételeket a helyszínen készítik, főzik
(TEÁOR 55.30- specializálódott (grill), vagy sütik.
ból) Csárda foglalkozásra
specializálódott.
Gyorsétkezőhely

Étkezde-kifőzde

Söröző

Kávéház
Étkezőkocsi (vasúti
vagy más
személyszállító
eszközön), stb.
212. Cukrászda Cukrászati készítményeket, édesipari
(TEÁOR 55.30- termékeket, hideg ételeket a helyszínen
ból) készítik, szeszes és szeszmentes italokat
értékesítenek.
213. Bár, borozó, Italbolt Nemzeti, tájjellegű, Különböző szeszes és szeszmentes italok
italbolt, kocsma alapanyagra specializálódott értékesítése palackozva és kimérve, ital.
(TEÁOR 55.40- Borozó (hal, vad, vegetáriánus),
ból) elkészítési technológiára
Borkimérés specializálódott (grill),
foglalkozásra
Drinkbár specializálódott.

Kocsma
Stb.
214. Egyéb nem Ételbár Nemzeti, tájjellegű, Hideg ételek, melegített kész- illetve
melegkonyhás Tejbár alapanyagra specializálódott félkész ételek, frissen sült (grillezett)
vendéglátóhely Bisztró (hal, vad, vegetáriánus), húsok, édesipari termékek, nem a
(TEÁOR Pecsenyesütő elkészítési technológiára helyszínen készített cukrászati
55.40-ból) Büfé specializálódott (grill), készítmények értékesítése helyszíni
Falatozó foglalkozásra fogyasztásra illetve kiszállításra, szeszes és
Sörbár specializálódott. szeszmentes italok.
Süteménybolt
Teázó
Fagylaltozó
Kávézó
Eszpresszó
215. Zenés Mulató Különböző szeszes és szeszmentes italok
szórakozóhely Varieté értékesítése palackozva és kimérve, étel,
(TEÁOR Éjszakai bár élő és gépzene szolgáltatás, műsor.
55.40-ból)
216. Diszkó Különböző szeszes és szeszmentes italok
(TEÁOR értékesítése palackozva és kimérve, étel,
55.40-ból) gépzene szolgáltatás, műsor. Az egységben
az ingyenes és korlátlan mennyiségű
ivóvíz elérhetővé tételét biztosítani kell.
 Ebben az üzletkörben a működési
engedélynek az abban felsorolt adatokon
túlmenően tartalmaznia kell az egység
befogadóképességét is.
220. Munkahelyi Étterem Zártrendszerű üzlet, szeszes ital értékesítés
vendéglátó üzlet Büfé nélkül, ideértve a más helyen történő
(TEÁOR fogyasztásra központi konyhán készített
55.51) étel értékesítését (közétkeztetést) is.

TEÁOR SZJ Üzletkör

55.30 55.30.11.0 Éttermi, cukrászdai szolgáltatás 211. Melegkonyhás
Éttermi, 55.30.12.0 Étkeztetés járművön vendéglátó üzletek
cukrászdai 55.30.13.0 Önkiszolgáló étkeztetés 212. Cukrászda
vendéglátás 55.30.14.0 Egyéb étkezőhelyi szolgáltatás
55.40 55.40.10.0 Egyéb, nyílt árusítású vendéglátás 213. Bár, borozó, italbolt,
Egyéb, nyílt kocsma
árusítású 214. Egyéb nem
vendéglátás melegkonyhás
vendéglátóhely
215. Zenés szórakozóhely
216. Diszkó
55.51 Munkahelyi 55.51.10.1 Alapfokú oktatásban részesülők étkeztetése 220. Munkahelyi
étkeztetés 55.51.10.2 Középfokú oktatásban részesülők étkeztetése vendéglátó üzlet
55.51.10.3 Felsőfokú oktatásban részesülők étkeztetése
55.51.10.4 Egyéb munkahelyi étkeztetés
55.51.10.9 Egyéb, korlátozottan igénybe vehető vendéglátás
55.52 55.52.11.0 Ételkészítés lakosságnak
Közétkeztetés 55.52.12.0 Ételkészítés közlekedési szervezetnek
55.52.13.0 Ételkészítés más szervezetnek

Üzletköri sajátosságok, üzlettípusok jellemzése

Szervezeti
Üzlettípus

Befektetési igény,
Telepítési hely rendszer Jövedelmezőség Kínálati struktúra
beruházási érték
(egység)

Nagy forgalmú, könnyen Raktár, előkészítők, Épület: 200 eFt/m2, Magas befektetett Alapanyagra (hal,
megközelíthető helyen termelő terület, konyhatechnológiai eszköz értéke vad), táj jellegre
Étterem

értékesítő terület. berendezések 1 adagra van. (Alföld) szakosodott.

vetítve 70-80 eFt Pl. Szeged Étterem
1 adag = 1 leves, és 1 Italkínálat nemzetre
fő étel jellemző.
Közepes forgalmú Ua. Egyszerűbb kivitel, Mérsékelt Szűk italkínálat,
helyen. családias hangulat. jövedelemtermelő munkaigényes, házias
képességű, jellegű, egyszerű
Vendéglő

megtérülési ideje ételek, pl. Babgulyás,

rövidebb, vagy Vargabéles,
hasonló; Főzelékek, Vagdalt.
befektetett eszköz
értéke kisebb.
Nagyforgalmú út Ua. Klasszikus, nemzeti Nagy a Szezonális jelleggel
mentén, Szakértelem vendéglátóhely, jövedelemtermelő működik, ezért az
Csárda

idegenforgalomra spec. szükséges. berendezése képessége, ételek is ezt tükrözik.

viszonylag egyszerű. megtérülési idő Italkínálat: hordós bor,
rövid. házi
gyümölcspálinkák.
Melegkonyhás Söröző Nagy forgalmú hely, Beruházási igénye: Megtérülési idő: Ital, megegyezik a
ahol nagy az magas (belsőépítészet 5-7 év Sörbár kínálatával, étel
áteresztőképesség, fő miatt). kínálata viszont
útvonalak mentén, nagy bővebb.
lakósűrűségnél.

Nagy forgalmú hely, Raktárak, Beruházási igénye: Megtérülési idő: Hidegkonyhai

ahol nagy az előkészítő, magas (belsőépítészet 5-7 év készítmények, hideg
áteresztőképesség, fő termelőkonyha miatt). Egyedi sörfalatok,
útvonalak mentén, nagy Klasszikus pultrendszer: melegszendvics.
lakósűrűségnél. pultrendszeren Sörcsapok Ételkínálat szűk,
keresztül, az Italadagoló automata italkínálat: folyó boron
Sörbár

értékesítő térbe Kávéőrlő, -főző kívül teljeskörű. Barna

beépül a söntés. Hűtött rendszer: és világos sör, csapolt
Szakképzett italtároló legalább 2 féle, üveges
munkaerő, a mosogatógép sörből legalább 4-5
konyhán feltétlenül Polcokon, denevéren félét kínál. Rövid
kell. poharak. italok: gyomorkeserű.
Sörmelegítő.
Nagy forgalmú hely, 50-50% a termelő és Beruházási igénye a Megtérülési idő: Cukrászipari, helyben
ahol nagy az az értékesítő tér melegkonyhás étterem 10 év. készült, édesipari
áteresztőképesség, fő aránya, a termelés értékét meghaladja. ételek értékesítése.
útvonalak mentén, nagy sajátossága miatt. Italkínálata:
Cukrászda

lakósűrűségnél. Értékesítő terület: alkoholmentes italok,

helyben fogyasztás pezsgő /fagyihoz,
(ülve, szervízzel parféhoz/, kávé,
vagy pulton konyak /kávéhoz/,
keresztül, állva) és likőr /kávéhoz/,
elvitelre. csemegeborok
/süteményekhez/.
Folyamatos 90-10 % értékesítő Alacsony beruházási Megtérülési idő: Italkínálata:
vendégforgalom. tér és érték, termelői 1 év vagy ez alatt. Egyszerű, csapolt sör
háttér/kiszolgálás költségek alacsonyak. 2 féle, folyó bor
aránya. tégelybe mérve,
Italbolt

Szakképzett kannába szállítva.

munkaerő nem Ételkínálat: virsli,
szükséges. hideg-,
melegszendvics.

Kapcsolódó Jó üzlet, és megy. Önálló Italkínálat hasonló az

tevékenység, pl. megtérülési ideje italbolthoz. DE csapolt
szállodai hallal egységet nincs. sör, és folyó bor nincs.
Drinkbár

képezve nyújtja a Koktélok,

szolgáltatást. Kultúrált kávékülönlegességek
vendégkör. vannak. Ételkínálata:
hidegkonyhai
készítmények
hűtőszekrényben.
 Szakértelem fontos: Beruházási igénye Borkorcsolyára
borkezelés nem magas. specializálódott,
fontossága, tájegységekre
tölgyfahordóban jellemzően.
Borozó

tárolják, Történelmi borvidék

rozsdamentes borait értékesíti egy-
acélhengerben. egy üzlet, pl. Tokaji
borozó (Andrássy
úton).
Egy-egy tájegységen Nem jó üzlet, mert Hosszú a Egy-egy tájegységre
található. beruházási igénye megtérülési idő. jellemző, saját árut
magas /szőlőművelés, értékesítik /elvitelre
Borkimérés

borkezelés költséges/. is/.

Megközelítése Berendezése, Megtérülési ideje Ételkínálat:

tömegközlekedéssel nem felszereltsége közepes, 5-7 év. hidegkonyhai és
egyszerű. tőkeigényes, csomagolt édesipari
Kivétel nagyobb szakképzettség nem termékek. Italkínálata
Diszkó

városok. szükséges. széles.

Bevétel: a belépő
díjakból, illetve a
vendéglátó
forgalomból.
Zárt értékesítési Korlátozott nyitva Kínálata szűk,
büféMunkahelyi Munkahelyi vendéglátás

rendszer, igazodik a tartás (H-P). A menürendszere

munkahely földrajzi bérleti jogviszony a tervezett, italkínálata,
környezetéhez. vendéglátó alkoholmentes italokat
tevékenység. tartalmaz.

Zárt értékesítési Korlátozott nyitva Köztes étkeztetés.

rendszer, igazodik a tartás (H-P). A
munkahely földrajzi bérleti jogviszony a
környezetéhez. vendéglátó
tevékenység.

Kis településeken a Zeneszolgáltatás,

vendéglátás az a hely, játékszolgáltatás
ahol napközben igazán (biliárd, teke, darts) =
Eszpresszó

jól mulatnak. Nagyobb szórakozási

városokban egyre szolgáltatás. Meleg
ritkább. Ezeket váltják a étel nem jellemzi.
kávézók.
 bárMulató, Varieté, éjszakai Szakképzett Megtérülési idő: Ételstruktúra helyett
munkaerő. 10 év felett. ugyanazt nyújtja, mint
a mulató = éjszakai
bár.
Kényelmi szolgáltatás:
taxi rendelés, ruhatár.

Az ételbár

Alapvetően gyorsétkezési forma, ahol előkészített nyersanyagokból, viszonylag szűk

választékban, főleg frissen készült ételek értékesítésére nyílik lehetőség. A kiszolgálás és a
fogyasztás mellett a termékkészítés is a vendégtérben történik.
Az értékesítés önkiszolgáló rendszerben, illetve pulton keresztül történik, álló vagy ülő
fogyasztással, magasított bárszékeken.
Az ajánlott telepítési hely nagy átmenő forgalmú közlekedési csomópont.
Vendégterük 70 %, termelőterületük 30 %.
Választékközlés módszere: ártábla, árlap

Bisztró, büfé, falatozó

A bisztró a három közül a legszínvonalasabb. Ma már ritka, mert ezek átalakulóban vannak
(salátabár, szendvicsbár, stb.)

A büfé és falatozó jellemzője az egyszerűbb és karakter nélküli gyorsétkeztetés. Kínálata

egyszerűbb hideg-és melegételek (sülthús, kolbász, disznótoros, melegszendvics, virsli),
italok, egytál ételek.

Telepítés: nagy átmenő forgalomnál, pályaudvaron, strandokon, közintézményekben, oktatási

intézményekben.
Fogyasztótér: 80-90%, termelőtér:10-20 %.
Választékközlés módszere: ártábla, árlap

Eszpresszó

Olyan vendéglátó üzlet, mely a napközbeni étel-és italértékesítésre szakosodott. Eredetileg a

kávé volt a meghatározó árucikk és főleg hidegkonyhai, cukrászati készítményeket és egyéb
csomagolt ételféleséget kínált, melyek mellett szeszes, szeszmentes, és uzsonnaitalok
forgalmazásával foglalkozott. Szolgáltatási elem is kapcsolódott árukínálatához: zene, műsor,
elektronikus játék, stb.

Felszolgálással történő ülő fogyasztás, kiegészítve a pultnál történő értékesítéssel.

Ajánlott telepítési hely: adott terület, város, városrész, üzletközpont vendéglátó hálózatát
egészíti ki az egész nap folyamán.
Széles réteget vonz, könnyen üzemeltethető, a szezonális ingadozás kiszámítható.
Fogyasztótér: 65%, termelőtér 35 %.
Választékközlés módszere: ártábla, árlap

Teázó, kávézó

Alapanyagokból készült specialitások köre, emellett minőségi szeszes italok, üdítők illetve
étel gyanánt sós és édes teasütemények, cukrászati készítmények.
A kávézó szintén alapanyagra specializálódott és abból sokféle termék előállítására alkalmas
üzlet.
Idegenforgalmi területek közelében érdemes létesíteni.
Fogyasztótér: főleg értékesítő-és fogyasztótérből, valamint minimális tároló-és egyéb
helyiségből áll.
Választékközlés módszere: árlap
Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely:
 fagylaltozó, lángossütő, pecsenyesütő, rétesbolt, söröző, süteménybolt, szendvics
szaküzlet, tejbár

USP – különleges termék

USP (Unique Selling Product/Proposition) = egyedi termék/előny ajánlata

A termék olyan egyedi, versenytársaktól megkülönböztető adottságokkal rendelkezik,

amelyek alapján a potenciális vendég a vásárlásban dönt. A USP-k tehát olyan egyedi kínálati
elemek, arculati megoldások, vagy egyéb jellemzők, melyek az elérni kívánt szegmensek
számára értékelhető előnyt jelentenek, azaz a pozicionálás érveiként szolgálnak.

A USP nem más, mint annak meghatározása, hogy a vendégek miért éppen a mi márkánkat,
termékünket, szolgáltatásunkat válasszák. Ennek pontos meghatározása kulcsfontosságú
feladat, melyre az egész marketingstratégia épülhet.

Marketing szempontból azt tartjuk különlegesnek, ami egyedi, semmivel sem

összetéveszthető és mással is nehéz összehasonlítani.

Mitől lehet különleges egy vendéglátóhely vagy szálloda:

- Különleges környezet (természeti, történelmi)
- Külső és belső design, építészet
- Valamit szimbolizál (börtön, dzsungel)
- Múlt és jövő
- Sajátos, különleges nyersanyagok (pl. virág, kukac)
- Különleges, új, meglepő készítési módok
- Különleges szolgáltatások
- Leg… pl. leghosszabb étlap, legnagyobb adag, legnagyobb lakosztály, stb
5.A szolgáltatások célja, feladata

A vendéglátás komplex folyamatának csak egyik bár kétségtelenül a legfontosabb oldala a

szorosan – szinte elválaszthatatlanul kapcsolódó szolgáltatás.

A vendéglátásban szolgáltatásnak nevezzük az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan

kapcsolódó, a fogyasztást megelőző, azzal egy időben, vagy esetenként azt követően lezajló
olyan- szakmai felkészültségen és magatartáson alapuló – személyes tevékenységet, amelynek
célja a vendég igényeinek színvonalas, minél teljesebb kielégítése. A vendéglátás
szolgáltatásainak döntő többsége az áruértékesítés szerves részeként, azzal együtt, egy időben
és helyen jelenik meg.

A legáltalánosabb értelmezésből kiindulva – miszerint szolgáltatáson az emberi tevékenység

azon fajtáit értjük, amelynek hasznos hatása általában nem ölt önálló dologi, tárgyi formát –
megállapíthatjuk, hogy a vendéglátásban a szolgáltatások egy része az ételekhez és italokhoz
(árukhoz) szorosan kapcsolódik, sőt azok nélkül tulajdonképpen nem is létezik. Az
értékesítéshez szorosan kapcsolódó szolgáltatási tevékenységeket a vendéglátásban
áruszolgáltatásnak nevezzük.

A vendégl. Szolgáltatásainak egy más része (pl. zene, műsor, toalett, szállásadás) ezzel
szemben azzal jellemezhető, hogy nem kapcsolódik szorosan az áruhoz. A vendéglátásban a
szolgáltatások ez utóbbi formáját „tiszta” szolgáltatásnak nevezzük.

A szolgáltatások az alábbiak szerint csoportosíthatók:

- szórakoztató szolg.
- kényelmi szolg.
- szerviz szolgáltatások.

Szolgáltatások:
Szórakoztatás

A szórakoztatás célja a pihenés, a kikapcsolódás, a kellemes időtöltést szolgáló

foglalatosságok lehetőségének megteremtése. E szolgáltatások körébe
- a zene
- a műsor
- a játék és sportolási lehetőség biztosítása sorolható.

A zeneszolgáltatás kétféle módon biztosítható:

- élő vagy
-gépzene formában.

A főleg szórakoztatásra berendezett vendéglátó üzletek többsége műsorszolgáltatást is nyújt.

Egy-egy műsor keretében különböző előadóművészeket célszerű felléptetni. A
műsorszolgáltatás költségei legbiztosabban a belépők árából és a kötelező fogyasztás
előírásából fedezhetők.

A játéklehetőségek megteremtése hármas célkitűzést valósít meg:

- odavonzani olyan vendégeket, akik ezeket igénylik,
- a játékokban való aktív részvétel, miközben észrevétlenül telik az idő, meghosszabbodik az
üzletben a vendégek tartózkodási ideje, ami általában többletfogyasztást eredményez,
- ezen felül egyes szolgáltatások esetében megszabott díjakból jelentős mértékű tiszta
árréshez is juthatunk.

A vendéglátó üzletekben a következő játéklehetőségek terjedtek el:

- kártya
- biliárd
- dominó
- sakk
- játék automaták (1., 2. kategóriájú)
- teke, bowling
- darts
- egyéb

Kényelmi szolgáltatások

A kényelmi szolgáltatások egyik része közvetlenül kapcsolódik az értékesítéshez, másik része

a vendégek nagyobb kényelmét szolgálja.

A kényelmi szolgáltatások körébe mint legfontosabbakat

-a toilette-t
- a telefont és
- a ruhatárat soroljuk. (ide tartozik még az előtér, ajándékbolt v ajándékpult [Martos I. 161.
old. ])

WC-csoport:
A vendéglátó üzletekben ülőfogyasztás illetve szeszesital-fogyasztás esetén a vendégek
részére külön WC-csoportot kell létesíteni.
A WC-csoport kialakításakor a következőkben felsorolt, legfontosabb követelményeket –
kategóriába sorolástól függetlenül – minden üzletben figyelembe kell venni:
• A falakat lehetőleg mennyezetig, de legalább 210 cm-ig csempével kell burkolni
• A padlófelületet lehetőleg mettlachival, márvánnyal, vagy máványmozaikkal kell
burkolni
• A WC-csoport a fogyasztótérhez közvetlenül nem kapcsolódhat
• A legkisebb WC-csoportnál is nemenként különválasztott előteret kell kialakítani
• 50 férőhelyenként 1 db női, 1 db férfi WC-fülkét és 2 db vizeldét kell létesíteni
• a WC-csoport méretezésénél a terasz vagy kerthelyiség férőhelyeit is figyelembe kell
venni
• a WC-fülkék ajtói kifelé nyíljanak
• az előtereket és a WC-helyiségeket önálló szellőzéssel kell ellátni
• az előterekbe 2 fülkénként legalább egy-egy kézmosót kell tervezni
• a kéztörlést elektromos kézszárító, papír-, illetve textiltörölköző, vagy törölközőrolni
alkalmazásával kell megoldani
• a mosdók fölé tükröt és piperepolcot kell elhelyezni
• a mellékhelyiségek külső ajtajára felirat helyett férfi-női fejfigurákat vagy férfi-női
cipőfigurákat kell feltenni (az idegen nyelvű vendégek tájékoztatására)
• a WC-fülkék belső ajtaján legyen ruhaakasztó, valamint belső retesz
 • az öblítőtartály meghúzóján merev rúd legyen, vagy a legkorszerűbb megoldás, a
gombnyomásos vízöblítés, amihez tartályra nincs szükség
• a WC-kagylókra műanyag ülőkét kell szereltetni
• a papírtárolást lehetőleg csempébe süllyesztett papírtartóval oldjuk meg
• gondoskodjunk kellő számú hamutartóról is, valamint a fülkékbe szagtalanítószerek
részére rácsokat is szereltessünk fel.

Ruhatár:
Az I. és II. kategóriás üzletekben a vendégek felsőruhái, esernyői, csomagjai részére ruhatárat
kell létesítni. A ruhatárat az előtérben kell elhelyezni. A pult hosszát 80 férőhelyenként 1 m-t
számolva kell megállapítani, de legalább 1,5 m hosszú legyen. Úgy kell elhelyezni, hogy azon
át illetéktelen személyek ne nyúlhassanak be, illetve a beadott felsőruhák ruhatáros által való
kizárólagos őrzése biztosított legyen. A pult aljában polcos tereket és zárható fiókokat kell
kialakítani.

A kabátok, kalapok felakasztására a lengőfogasoknál korszerűbb megoldás a pultra merőleges

irányban felállított fix fogas-sorok alkalmazása, amelyek vályúval ellátott alsó része ernyők és
sárcipők elhelyezésére is alkalmas. E sorok egymástól 90 cm-re, míg a pulttól 120 cm-re
legyenek elhelyezve. Egy-egy soron a fogasok egymástól 25 cm-re felszerelve, két-két kabát
elhelyezésére alkalmasak, de fél fogas-távolság eltolással 20 cm-rel lejjebb még egy
ugyanilyen sűrűségű sor is kialakítható. E rendszernél 100 kabátra 6 m2 alapterület biztosítása
szükséges a pulton kívül. A ruhatár alapterületének meghatározásakor legalább 0,05
m2/férőhellyel számoljunk. A ruhatár szellőzése és világítása mesterségesen is megoldható.

A III. és IV. kategóriás üzletekben az értékesítőtérbe elhelyezett, vagy falra szerelt fogassal is
megoldható a felsőruhák elhelyezése. A bokszos kiképzésű üzletekben a bokszokat elválasztó
falak végére is erősíthetők fogasok.

Telefonfülke:
A vendégek telefonbeszélgetéseinek zavartalan lebonyolítása érdekében az üzlet előterében
telefonfülkét, de legalább egy nyilvános telefonállomást kell felszerelni. Nagy
befogadóképességű éttermek, cukrászdák, eszpresszók esetében a vendégek részére több
készüléket is indokolt biztosítani. A telefonszolgáltatás megköveteli a telefonkönyv,
jegyzettömb, írószerszám és kellő világítás biztosítását is.

Ajándékbolt, ajándékpult:
Az ajándékbolt kialakítása nagy szállodákon kívül csak olyan üzletekben indokolt, ahol
emlék- és dísztárgyak, szakácskönyvek, levelezőlapok stb. értékesítésére igény van. Ennek
érdekében külön helyiséget, fülkét vagy pultot kell kiképezni az üzlet előcsarnokában. A
különálló zárható helyiség, illetve vitrin vagy pult külső vállalkozásoknak is bérbe adható.

Az üzleti előtér, előcsarnok:

Az üzlet első helyisége, ahova a bejáraton, illetve a szélfogón keresztül a vendég belép: az
előtér.
Előtér létesítése általában olyan üzletekben szükséges, ahol külön ruhatár áll a vendégek
rendelkezésére, és ahol több különböző típusú értékesítő fogyasztótér található. Kis
alapterületű üzletek esetén a vendég a szélfogóból közvetlenül az értékesítő fogyasztótérbe
jut. Az előtérből nyílnak a kiegészítő szolgáltatás helyiségei is.
Az előtér padozata fokozott mértékben ki van téve szennyeződésnek, ezért tartós és könnyen
mosható anyaggal kell burkolni. Az előtér alapterülete 0,1 m2/férőhely, de legalább 10 m2
legyen. Az itt elhelyezett ruhatár esetén a ruhatári pult előtt az előtér legalább 3 méter széles
legyen.
A színvonalasabb üzletek nagyobb előcsarnokában kellemes benyomást keltenek az ott
elhelyezett szőnyegek, képek, zöld növények, kényelmes ülőgarnitúrák és egyéb díszítő
elemek.

Termékpolitika a vendéglátásban

A lehetséges stratégiák rövid felvázolásához kitűnő kiindulási alap H. Igor Ansoff piac-
termék mátrixa:

Piacok és vásárlók

Termék és választék Meglévő Új

1. 2.
Meglévő A piac A piac
-átitatása - kibővítése
- kihasználása - teremtése
3. 4.
Új A termékfejlesztés és a piaci Diverzifikáció
rések feltárása

1. A piac átitatásának, más szóval a piac kihasználásának stratégiája megkísérli, hogy a

vállalat helyzetét meglévő termékeivel jelenlegi piacain erősítse. (ált. értékesítés-
ösztönzési akciók)
2. A piackibővítés vagy piacteremtés stratégiája egyrészt arra irányul, hogy a meglévő
termékek piacát bővítse (új szükségletek, új felhasználási lehetőségek), másrészt arra,
hogy a vállalat új piacokon vesse meg a lábát (új vendégkör, pl.
gyermekkedvezmény).
3. A termékfejlesztés és a piaci rések feltárását differenciálásnak is szokták nevezni; a
kínálat és választék folyamatos fejlesztését jelenti. (igényeknek megfelelő
változtatások)
4. A diverzifikációs stratégia azt jelenti, hogy új termékekkel lépünk fel a piacon.

A vendéglátás választékpolitikája jelentősen különbözik a termelővállalatok

termékpolitikájától abban is, hogy sokkal rugalmasabb, gyorsabban változtatható. Az új
termékek kockázata ugyan itt is megjelenik, de nem összehasonlítható a termelői kockázattal,
ami sikertelenség esetén komoly veszteségforrásként szerepel.
A választékpolitikai döntések tehát viszonylag rugalmasan kezelhetők, a változás időben és
arányok tekintetében gyorsan követheti a vásárlói igényeket.
A hosszabb távú elkötelezettségek (pl. vertikális marketingprogram) a vendéglátás kockázatát
növelik új termékek bevonása esetében, illetve csökkentik a választékpolitikai döntések
szabadságfokát. A vendéglátás rugalmatlansága tehát máshol jelenik meg.
A választék állandó vizsgálata, a kínálati elemek időről időre történő cserélése fontos feladat.
A választék átalakítása, bővítése megfontolást igényel, mert a döntések hosszabb távra hatnak
ki, s az átlagosnál kockázatosabb és esetleg beruházás-igényesebb variációt jelentenek.
A választék változásának dinamikája profilonként és üzlettípusonként eltérő nagyságú és
szoros kapcsolatban áll a cég üzletpolitikájával is.
A versenytársak döntései is hatással vannak a választékpolitikai koncepció rugalmasságának
fokozására, mert ezek kiválthatják a teljes vagy részleges alkalmazkodás kényszerét a piaci
részesedés megtartásáért folyó harcban.
A vendégekért tett erőfeszítések súlypontja gyakran eltolódik a választékpolitikától az egyéb
marketing-mix eszközök alkalmazása felé. Ez főképp akkor következik be, ha a versenytársak
a választékban nem képesek komoly különbség felmutatására, s a sajátos imázs kialakítását
ezért egyéb eszközök bevetésével kell megvalósítani.
A Boston Consulting Group, mely egy vezető tanácsadó cég növekedési részesedési
mátrixként ismert módszert fejlesztett ki. Ebben a vállalat stratégiai üzletágainak pillanatnyi
nagyságát és pozícióját vizsgálja a piaci növekedési ütem és a relatív piaci részesedés
tükrében.
A módszer széleskörűen alkalmazható a vállalkozás tevékenységének vizsgálatára és
minősítésére.

Magas Kérdőjelek Sztárok

(Puzzles) (Stars)
A piac
növekedési
üteme
Kutyák Fejőstehenek
Alacsony (Dogs) (Plowhorses)

Alacsony Magas

Paci részesedés

A BCG mátrix kitűnően alkalmazható vizsgálati módszer a vendéglátásban is. Kasavana és

Smith ilyen portfolió modellt használnak étlapvizsgálati módszerükhöz a meglévő választék
elemzésére. A két vizsgálati szempont:
• Az árrés nagysága és
• Az eladott adagok száma.

Az éttermi termék vizsgálata:

A Kasavana és Smith táblázat segítségével az étlap választékát a vendégek igényeinek és az
egyes fogások nyereséghozamának figyelembe vételével elemezhetjük.
A vizsgálat során azon kívül, hogy megkapjuk az aktuális statisztikai adatokat, tetszési
indexekhez is hozzájutunk és megfelelő kiértékelés esetén tanácsot kaphatunk az étlap
módosítására vonatkozóan.
A módszer azon alapul, hogy az étlap választékának vizsgálata során a különböző fogásokból
egyenrangú ételcsoportokat hozunk létre. A torzulások kivédése érdekében fontos, hogy a
csoportok kialakításánál körültekintően járjunk el, mert a vizsgálat során az ételeket
egymáshoz viszonyítjuk. A kialakított csoportokon belül feltüntetjük, hogy az adott fogásból
adott időszakban hány adagot értékesítettek, valamint, hogy adott fogáson mekkora árrés
realizálódott.
Ezeket az értékeket a csoporton belül képzett átlagértékhez viszonyítjuk. Így magas „High” ,
vagy alacsony „Low” árrés és adag-volumen kategóriába kerülnek.

STARS:
Ezek a legnépszerűbb, legnagyobb nyereséget hozó fogások, a vendégek ezeket vásárolják a
legszívesebben. Az ide tartozó ételek az étterem jobb megismertetését és a forgalmi volumen
növekedését idézik elő. Általában különösebb intézkedésre nincs szükség. Azonban figyelni
kell:
a) Biztosítani kell az ételféleség folyamatosan jó minőségét, a megfelelő anyaghányadot
és a színvonalas tálalást.
b) A különösen népszerű ételek sok esetben kevésbé érzékenyek az áremelésre, mint a
többi. Így egy kismértékű áremelés is többlet-árrést hozhat.
c) Kerüljenek az étlap fő helyére!

PLOWHORSES:
Viszonylag népszerű ételek, de az átlagosnál kevesebb nyereséget hoznak. Ezek a termékek
gyakran vonzzák az árra érzékenyebb vevőkört.
Teendők, lehetőségek:
a) Kerüljenek el az étlap fő helyéről!
b) Azonos áron, de kisebb adagokat értékesítsünk!
c) Olcsóbb nyersanyagokkal kalkuláljunk!
d) Áremelést csak óvatosan szabad végrehajtani.

PUZZLES:
Kevésbé népszerű ételek magas árréssel.
Feladatok, lehetőségek:
a) Kerüljenek jól látható helyre az étlapon!
b) Adjunk vonzóbb elnevezést az ételeknek!
c) Elképzelhető, hogy ezek a fogások túl magas árat kaptak. Lehet, hogy egy kismértékű
árcsökkentés kedvezően befolyásolja a keresletet.
d) Használjuk ki a vizuális prezentáció lehetőségét!
e) Hívjuk fel a dolgozók figyelmét, hogy ajánlják előszeretettel ezeket az ételféleségeket!
f) Azon fogásokat, melyekből különösen kevés fogyott, ráadásul munkaigényesek,
vegyük le az étlapról!

DOGS:
Ezek a vesztesek! Nem hoznak elég nyereséget és az érdeklődés is kicsi irántuk.
Lehetőségek:
a) Vegyük le őket az étlapról és állítsunk be nagyobb nyereséget hozó terméket!
 b) Növeljük meg a fogások árát annyira, hogy legalább „kérdőjelek” státust elérjék.
c) Vegyük le őket az állandó étlapról és tartsuk „rezervben”, az ezen ételeket kifejezetten
kereső törzsvendégeknek.

Az éttermi választék vizsgálata:

A választék vizsgálata történhet még:

a) Szélesség szerint (hány ételcsoport szerepel az étlapon)
b) Mélység szerint (az egyes ételcsoporton belül hány féle étel található)
c) Minőség szerint (az egyes ételek nyersanyagának minősége, elkészítésének bonyolultsága,
különlegessége)

Az éttermi választék vizsgálatának lehetséges előnyei:

• A nyereség tervezhetősége,
• Megkönnyíti a vezetés olyan döntéseit, amelyek a jelenlegi és jövőbeni ételkínálat
tartalmára, kivitelezésére és árstruktúrájára vonatkoznak,
• Létrehozza az étlapváltoztatásokból eredő eredmények vizsgálatára alkalmas mércét.

Az étlap felülvizsgálata:

A vendéglátó névjegye az étlap, amely fontos eszköze az értékesítés előmozdításának,

amennyiben sikerül fantáziadúsan és ötletesen kialakítani.
Az étlapok céljai:
• fogyasztásra ösztönöznek,
• olvasmányosságukkal, érdekességükkel töltsék ki a felszolgálásig terjedő időt,
• dokumentálják a minőséget és az étterem légkörét,
• gyakoroljanak emocionális hatást,
• orientáljanak a választásban,
• tegyék lehetővé a speciális ételkínálatot,
• növeljék a 2ház” presztízsét!

Az étlappal szemben támasztott követelmények:

• kerülni kell a szerepeltetett ételek nevénél a nyelvek keveredését,
• a különféle módozatú ételeket röviden el kell magyarázni (összetétel),
• az étlapot a nemzetközi szabvány szerint kell tagolni,
• a várható vendégkör függvényében több nyelven kell készíteni,
• az étlapok az üzletmenet diktálta mennyiségben és minőségben álljanak rendelkezésre,
• a különféle étlapok, itallapok formátumban és grafikailag igazodjanak egymáshoz,
• az étlapon szereplő egyes ételcsoportok közötti számarány többé-kevésbé kiegyenlített
legyen,
• idegen cégeket ne reklámozzon,
• az étlapot különféle grafikai megoldásokkal, fotókkal, a „ház” történetét illusztráló
szövegekkel olyan vonzóvá kell tenni, hogy a vendégnek kedve legyen magával vinni
emlékbe (önköltségi áron esetleg eladható),
• a hosszabb készítési időt igénylő ételeknél megfontolandó a várakozási idő
feltüntetése,
 • az étlapot jól látható helyre (bejárat, lift) kell kifüggeszteni,
• a vendégnek lehetősége kell legyen arra, hogy megszerezhesse a 2ház” receptjeit,
• az étlapon utalni kell az elvitelre árusítandó árukra (pl. bonbonok, italok, sütemény),
• színes menükártyára kell nyomtatni a jutányos árú gyermekételeket és az időseknek
szóló menüt,
• az ételkínálat írásba foglalásánál be kell tartani az összes jogszabályt (pl. az árak
megállapítására vonatkozó rendelkezések).

Az új ételek választékba való felvételénél a következő szempontokat kell betartani:

• a nyersanyag a már meglévő élelmiszer-beszerzés részét képezze!
• Az új cikkeket minél kisebb munkaintenzitással állítsuk elő!
• Csak akkor vegyünk fel új cikket a választékunkba, ha attól nagy nyereséget várunk.
• Sikert ígérnek azok az ételek, amelyeket a háztartásban körülményes előállítani, vagy
különleges, nehezen beszerezhető nyersanyagot igényel.
• A termékek könnyen és gyorsan felszolgálhatók legyenek!
• Az egyes új cikkek megítélésénél ne a százalékos árufelhasználás, hanem a
költségfedezet legyen az irányadó.
• Az új ételeket harmonikusan kell a kínálati palettába illeszteni!

6. USP – különleges termék

USP (Unique Selling Product/Proposition) = egyedi termék/előny ajánlata

A termék olyan egyedi, versenytársaktól megkülönböztető adottságokkal rendelkezik,

amelyek alapján a potenciális vendég a vásárlásban dönt. A USP-k tehát olyan egyedi kínálati
elemek, arculati megoldások, vagy egyéb jellemzők, melyek az elérni kívánt szegmensek
számára értékelhető előnyt jelentenek, azaz a pozicionálás érveiként szolgálnak.

A USP nem más, mint annak meghatározása, hogy a vendégek miért éppen a mi márkánkat,
termékünket, szolgáltatásunkat válasszák. Ennek pontos meghatározása kulcsfontosságú
feladat, melyre az egész marketingstratégia épülhet.

Marketing szempontból azt tartjuk különlegesnek, ami egyedi, semmivel sem

összetéveszthető és mással is nehéz összehasonlítani.

Mitől lehet különleges egy vendéglátóhely vagy szálloda:

- Különleges környezet (természeti, történelmi)
- Külső és belső design, építészet
- Valamit szimbolizál (börtön, dzsungel)
- Múlt és jövő
- Sajátos, különleges nyersanyagok (pl. virág, kukac)
- Különleges, új, meglepő készítési módok
- Különleges szolgáltatások
- Leg… pl. leghosszabb étlap, legnagyobb adag, legnagyobb lakosztály, stb