P. 1
termelés , értékesítés

termelés , értékesítés

|Views: 7,798|Likes:
Published by Péter Zborai

More info:

Published by: Péter Zborai on Oct 27, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/11/2013

pdf

text

original

Sections

  • Termelőüzem:
  • Típusai:
  • Termelő konyhaüzemek:
  • Cukrászati termelőüzem:
  • Hidegkonyhai termelőüzem:
  • Termelés személyi feltételei:
  • Munkakörök:
  • Szervezeti felépítés:
  • Munkaerő-szükséglet meghatározása:
  • Munkaidő beosztás:
  • Bérrendszer:
  • Részfolyamatai:
  • A vendéglátó üzlet marketing szempontú kialakítása (üzleti atmoszféra)
  • Az értékesítési rendszer:
  • Felszolgálási módok:
  • Az értékesítési árbevétel elemzése, tervezése:
  • Az elszámoltatás:
  • A frontvonal menedzsment
  • A kapacitás menedzsment
  • A frontvonal menedzsment:
  • Teljesítmény értékelés lehetséges módjai
  • Követelmények a teljesítményértékeléssel kapcsolatban:
  • Az értékesítési tev.et befolyásoló tényezők:
  • Az ért.sajátosságai:
  • Az ért.i módok:
  • Értékesítés folyamata:
  • Kiegészítő folyamatai:
  • Értékesítés személyi feltételei:
  • Alkalmassági feltételek:
  • Létszám meghatározása:
  • Munkaidő-rendszerek:
  • Árképzés Árformák:
  • Típusok:
  • Árképzés módszerei:
  • Bizonylatai:
  • 3 fő terület eladását kell megvalósítani:
  • - vendéglátó egységek étel, ital és egyéb szolg.ai!!!!!
  • Létesítésnél figyelembe kell venni: Konyhák:
  • 1.Működési engedély kérelme
  • A választék összetétele
  • A választékközlés módszerei:
  • Itallap:
  • Üzlettípus:-> választékközlés módszerei
  • Gyorsétkezőhely: ártábla,
  • Általános sorrend:
  • Az ételbár
  • Eszpresszó
  • Teázó, kávézó
  • USP – különleges termék
  • 5.A szolgáltatások célja, feladata
  • Szórakoztatás
  • Kényelmi szolgáltatások
  • STARS:
  • PLOWHORSES:
  • PUZZLES:
  • DOGS:
  • 6. USP – különleges termék

A TERMELÉS

Termelőüzem: Azok a létesítmények, amelyek a vendégek igényei által meghat. kereslet kielégítése érdekében nyersa., félkész term., készterm.tárolását, feldolg.,adagolását végzik. Típusai: A végterm.készültségi foka alapján: - készetrmékeket előállító üzemek, - félkész term.előállító üzemek. Szervezeti forma alapján: - centralizált, - decentralizált üzemek. Termelő konyhaüzemek: Változó előkészítettségi fokú nyersanyagokból kül.mennyiségű és összetételű melegétel előállítása történik. Lehet: 1. főző (teljes), 2. befejező, 3. melegítő (tálaló). 1. Főző: Jellemző vonása, h a teljes termelési folyamat csaknem vmennyi term.re kiterjedően a helyszínen megy végbe. Előkészítési, elkészítési és befejező műveleteket egyaránt elvégzik. 2. Befejező: Nagyrészt előkészített, ill.félkész nyersa.ból állítanak elő fogy.ra alkalmas ételeket. Elkészítést és befejezést végzik itt. Utánmosásról kell gondoskodni. Raktározási tev.is megvalósul. - csökk.a nehéz fizikai munka, - hatékonyabb a termelési foly. - csökk.a szükséges alapterület, - kevesebb gép, berendezés, - kedvezőbb energiafelhasználás. 3. Melegítő: Kizárólag a fogy.ra alkalmas ételek tárolását, felmelegítését, tálalását végzik. Áteresztőképessége: 300 adag nagyságrendben maximalizálja a szabály.

A termelő konyhaüzemek munkafolyamatai:

• Előkészítés Változik a hús, és a zölds.előkészítői szerepe. • Elkészítés Összeállítás, ízesítés, hőkezelés műveletei. • Befejező műveletek Tálalás, díszítés. Cukrászati termelőüzem: Spec.termelőüzem. Nemcsak a helyszínen történik értékesítés, hanem viszonteladói forgalmazásban is. Típusai: - Központi cuk.i termelőüzemek - Üzleti cuk.i üzemek Munkafolyamatai: • Előkészítés • Elkészítés - félkésztem.-készítés, - tésztakészítés – krémkészítés, - sütés. • Befejező műveletek - kikészítés, - csomagolás. • Expediálás Hidegkonyhai termelőüzem: Munkafolyamatai: • Előkészítés • Elkészítés • Befejező műveletek • Tárolás • Expediálás Termelés személyi feltételei: Kézi- és munkaerő igényes. Szakképzett, betanított, adminisztratív és segédmunkások egyaránt dolgoznak. Munkakörök: - Konyhafőnök, - szakács, - cukrász, - konyhamészáros, - kézilány, - konyhalány. Általános követelmények: Egészségügyi követelmények.

Személyi higiénia. Szakmai köv.: Képzettség és a gyakorlati idő. Különleges köv.: Hatósági erkölcsi biz., működési biz. Szervezeti felépítés: • funkcionális • tanácskozási • adatszolgáltatási • ellenőrzési. Munkaerő-szükséglet meghatározása: - tapasztalati úton és számítással. Munkaidő beosztás: - napi azonos idejű foglalkoztatás, - heti v havi egyenlőtlen munkaidő, - osztott munkaidő, - éves egyenlőtlen. Bérrendszer: - időbér, - teljesítménybér.

Értékesítés a vendéglátó üzletekben          az értékesítés helye az áruforgalmi folyamatban, részfolyamatai, a vendéglátó üzlet marketing szempontú kialakítása (üzleti atmoszféra), az értékesítési rendszer, a felszolgálási módok, az értékesítési árbevétel elemzése, tervezése, az elszámoltatás, a frontvonal menedzsment, a kapacitás menedzsment, teljesítmény értékelés lehetséges módjai.

Értékesítés: olyan tevékenység, amelynek keretében a termelő tevékenység során feldolgozott, illetve fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel- és italféleségeket eladják a fogyasztónak. Főbb sajátosságai: • Szorosan kapcsolódik a termeléshez • Szolgáltatói elem is kapcsolódik hozzá • Kézimunka-, munkaerő-, eszközigényesség

Az értékesítés helye az áruforgalmi folyamatban:
Beszerzés - > Raktározás -> Termelés - > Értékesítés Részfolyamatai: 1.) nyitás előkészítése • energia, munka-, tűz-, baleset-, vagyonvédelmi nyitás • napi étel- és italválaszték aktualizálása • napi kínálatban szereplő ételek és italok várható forgalomhoz igazodó, kellő mennyiségű vételezése és elkészítése • felszerelések • bútorzat beállítása, terítés, szervizasztalok felkészítése, büféasztal, éttermi kocsik és vitrinek • választékközlés hagyományos eszközeinek biztosítása • személyi felkészültség, tájékoztatás 2.) nyitva tartás • érkező vendégek fogadása • rendelés felvétele, ajánlás, bemutatás • vételezés, felszolgálás, kiszolgálás, csomagolás • számlázás, fizettetés • köszönés, kikísérés 3.) műszakváltás, zárás • pénzkezelők elszámoltatása

• •

áruk tárolása, eszközök elrendezése, bezárása energia, munka-, tűz-, baleset-, vagyonvédelmi zárás

A vendéglátó üzlet marketing szempontú kialakítása (üzleti atmoszféra) A sajátos karakter megteremtése: • növeli a vendég biztonságérzetét • megkülönbözteti a versenytársaktól • ösztönző hatással van az üzlet dolgozóira • fontos a Corporate Design: vállalati arculat külső formai jegyeinek tervezése és megjelenítése • tervezhető és spontán kialakítható Az üzlet környezete: • Elvárható hatásokat sugall • Törekedni kell az egyediségre, a tisztántartásra, a növényzet ápolására • Irányító táblák elhelyezése • Parkolóhelyek biztosítása Az üzlet portálja: • ~ : üzlet utcai homlokzata • páratlan kontaktusteremtő képesség • üzletpolitikát is megtestesíti • összhangban a belső üzlettér hangulatával, a választékkal, az árképzéssel és a fogyasztói árképzésekkel • kialakítását befolyásolja: környezet, üzlet jellege, megcélzott piaci szegmens • elemei:  Felhasznált anyag  Alkalmazott színek  Forma  Stílus  Fényhatások  Felíratok elhelyezése alkalmi, illetve szezonális portál Az üzlet hangulata: • üzlet jellegétől függ • berendezés, színek, illatok, háttérzene, tisztaság, dekoráció, hőmérséklet, viágítás, klimatizálás • egyedi értékesítőtér • kikapcsolódást segíti Üzleti atmoszféra elemei: • stílus • berendezési tárgyak, színek, világítás, zene, illat • vendégkör • vendégek, dolgozók Fogyasztótér kialakításának szempontjai: • ablakok elhelyezése, nagysága -> belátás, kilátás, utcai kapcsolat • kirakatok-> bemutatás, reklámozás • fal és padozat - > melegség, színvonal

előtte felszelve. füstmentesítés asztalok.• • • világítás -> üzlet funkciójától függ szellőztetés -> kellemes klíma. székek elhelyezése Az értékesítési rendszer: • • 1) Hagyományos: értékesítési dolgozók közbeiktatásával szolgálnak fel. vagy adnak ki pultnál: vendég maga veszi át a eladótól felszolgálás: asztalnál  egyéni  páros  brigádrendszer  kombinált 2) Önkiszolgáló: • vendég maga veszi el a kiválasztott ételt • pultjaikon bemutatják étel.és italkínálatot • üzleti tartózkodási idő csökkenése => vendégforgás nő => forgalom nő • kevesebb szakképzett munkaerő • hatékonyabb termelékenység • egyszerű elszámoltatás • választék terjedelme korlátozott • vendégekkel való kapcsolattartás hiánya • vendég egyéni kéréseinek lehetetlensége • változatai:  vendégáramlás befolyásolása: ⇒ terelőkorlátos ⇒ szabadpályás ⇒ kombinált  tálalás: ⇒ előre tálalás ⇒ vendég kérésére ⇒ vendég saját kezűleg ⇒ kombinált  fizettetés: ⇒ előre váltott blokk ⇒ tikett rendszer ⇒ pénztárnál történő fizettetés ⇒ egyéb (kombinált) módon: üres nyomtatványra pecsételnek v. mágneskártyás nyilvántartással 3) Automata: főleg intézményi vendéglátásban készárukiadó technológiai folyamatot is végző szolgáltató Felszolgálási módok: • angol: vendégnek bemutatva. balról bemutatva jobbról teszik .

bemutatják és szerviz asztalokról tányérra tálalva szolgálják fel ezek kombinációi Az értékesítési árbevétel elemzése. felszolgáló vendég elé helyezi orosz: hideg ételek kiadagolva tálakban dekorációként is vannak az asztalon. tervezése: Az elszámoltatás: Bizonylatolás: • vendégszámla • étkezési jegy • hitelkártya • csekk A frontvonal menedzsment A kapacitás menedzsment Teljesítmény értékelés lehetséges módjai . meleg ételeket adagolva tálakon hozzák.• • • • francia: az asztalon levő tálakról a vendég szed svájci: szakács kitálalja.

tervezése: Nettó bevétel = árrés + ELÁBÉ A bevétel növelése akkor célszerű.és volumenváltozások: Érték = mennyiség * ár Folyóáras bevételek értékének alakulása: Folyóáras bevétel: az adott időszakban értékesített mennyiség és a tényleges árak szorzata Változatlan áras bevételek: tárgyidőszaki folyóáras. A frontvonal menedzsment: A kapacitás menedzsment . hogy az értékesítésen belül a szolgáltatások részaránya vagy a nagyobb árréstartalmú termékek részaránya növekedjen. ár. Az árbevételt értékének változását dinamikus viszonyszámmal elemezhetjük Érték-. a trendfüggvény segítségével Az elszámoltatás: Bizonylatolás: • vendégszámla • étkezési jegy • hitelkártya • csekk A pénztárgép által nyomtatott forgalmi összesítés és a vendég részére kiállított számlák értékbeni összegének egyezni kell.illetve a változatlan áras árbevételek hányadosa A volumenváltozások hatása: Volumenindex:tárgyidőszaki változatlan áras és a bázisidőszak folyóáras forgalom hányadosa Tervadatok számszerűsítése: átlagos relatív változás ill. A szolgáltatásból származó bevétel tiszta árrés! A bevétel összetételét úgy kell módosítani. ha az nem jár progresszív költségnövekedéssel.Az értékesítési árbevétel elemzése. akkor azonos bevétel esetén nő a realizált árréstömeg.

csendesebb időszakot • Előnyöket nyújtunk a gyengébb forgalmú időszakokban • Csúcsidőszakban semmilyen árengedményt nem adunk • „készletezzük” a vendégeket Keresleti völgyek esetén: • Intenzív reklámtevékenység • Új szegmensek keresése • Nyitvatartási idő módosítása 2.A szolgáltatás nem-tárolható jellege miatt hiányzik a korlátozottan rendelkezésre álló kapacitás és az előre nehezen kiszámítható kereslet összhangja. Stratégiai értelemben az optimális kap. Míg a fizikai természetű kapacitások kimerülése egyértelműen megállapítható.kihasználási sávban kell maradni.Rugalmas kapacitás: a szolgáltató rendelkezésére álló kapacitásainak rugalmas változásával is harmonizálja a kínálatot és a keresletet Keresleti csúcsok esetén: • Hosszabb nyitva tartás . A kereslet és a kapacitás viszonya lehet: • • • • Kereslet > rendelkezésre álló kapacitás => elveszített forgalom Kereslet > optimális kapacitás => csökkenhet a szolgáltatásminőség Kiegyensúlyozott kereslet és kínálat => legjobb Kereslet < kapacitás => alacsony kihasználtság A cél sosem a 100%-od kapacitáskihasználtság megközelítés. Az igénybe vevők által észlelt kapacitás-kihasználtság maga is keresletalakító tényező. hogy válasszanak kedvezőbb. amelyet nem akarunk elszalasztani.A kereslet terelése: az igénybe vevők vásárlási szándékának befolyásolásával a szolgáltató elérheti. és ha olyan váratlan kereslet jelentkezik. A kapacitás és a kereslet összehangolására 3 út: 1. a légiutas-szállításban az 65 – 75 %. Keresleti csúcsok esetén: • Kommunikációs üzenetet küldünk. akkor időlegesen belépünk a fölötte lévő tartományba. hogy a szolgáltató képtelen eladni a portékáját. jóllehet ilyenkor nagy a minőségromlás kockázata. hogy az optimális kapacitáskihasználtság 70% körül van. hogy a keresleti csúcsok és völgyek közötti különbség csökkenjen. Ügyelnünk kell azonban a minőség megtartására. A potenciális vevő számára azt az üzenetet hordozza. addig a személyzet egy bizonyos határig képes rugalmasan növelni kapacitásait. A szállodaiparban ismert. A szolgáltató kapacitását 5 tényező korlátozhatja: • Idő • Személyzet • Berendezések • Férőhely • Áruhiány A korlátozó tényezők a gyakorlatban gyakran kombináltan jelentkeznek. Az optimális kapacitáskihasználás alatti tartomány marketing szempontból is rendkívül kedvezőtlen hatású.

Formális ⇒ a szervezet kidolgoz egy teljesítményértékelési rendszert. állami szabályozók • Vendég  fogyasztói magatartás  fizetőképesség (jövedéki adó 15%-kal emelkedik)  vendég magatartása (kiszolgálás nem gépesíthetı ⇒ pótlólagos rendelése. dolgozókat. és azt alkalmazza 23 Mely célok elérését segíti elő a teljesítményértékelés? . motivációs rendszert felülvizsgálni Teljesítmény kritériumok: • Méltányosság (az adott feladathoz passzoljon) • Fontosság • Pontosság (pontosan meghatározott) • Elérhetőség (elérhető legyen a cél) • Korrigálhatóság • Sérthetetlenség (a kitőzött célokat csak a következı időszakban lehet megváltoztatni) Teljesítményértékelési formák: 1. • Az elvárt és az elért teljesítmény egybeesik => jó (? Jó volt-e a kitőzött cél?) • Az elért és az elvárt teljesítmény különbözik – korrekciókat kell végrehajtani  ha nagyobb – motiválni (honorálni) v. munkafolyamatok bonyolultsága. beszélhetnék…) Teljesítményértékelés definíciója: egy olyan tevékenység. ingadozó teljesítmény.• Személyzet létszámának növelése. hogy az alkalmazottak teljesítményei megfelelnek-e a szervezet elvárásainak. Mely tényezők befolyásolják a forgalmat? Objektív tényezők: • Szezon  éves: rendkívüli események (Forma1…). felülvizsgálni a kitőzött célokat  ha kisebb – struktúrát. különböző stílusú dolgozók. Informális ⇒ vezetı szubjektív véleménye 2. ahol azt vizsgáljuk. évszakok  havi: fizetés (bankkártya miatti változások)  heti: szórakozóhelyeken – Cs-P-Hétvége  munkahelyi vendéglátás – H-P  kirándulóhelyen – Hétvége  napi: ebédidőn és vacsoraidőn kívül holtidőszak • Politikai helyzet. továbbképzési programok szervezése • Létszám csökkentése Teljesítmény értékelés lehetséges módjai Mitől speciális a teljesítmény a vendéglátásban és a szállodaiparban? A teljesítmény mutatója: 1 főre jutó forgalom Ez a mutató sok munkakörben nem alkalmazható => eltérő munkakörök. túlórák • Bérelt kapacitás bővítés • Alvállalkozók bevonása • Keresleti völgyek esetén: Keresleti völgyek esetén: • Karbantartási és átalakulási munkák szervezése • Személyzet szabadságolása.

rangsorolás.Egyént .Szervezeti egységet .• Ösztönzés (motiválás)• Növeli az eredményt (tartósan) • Munka eredményét mutatja • Karrierfejlesztés alapja • Munkakör változtatás => munkakör értékelésére kihat • Hatékonyabb lesz a munkavégzés • Javíthatja a szervezeti kultúrát Sok konfliktus származik belőle => csapatszellemet ronthatja Konfliktusok okai: A minısítő egyéniségéből eredő hibák Saját magához hasonlít Szubjektívan ítéli meg (saját vélemény alapján) Túl elnézı a minısítés Pletykán alapuló ítélkezés Jogosulatlan általánosítás Előítéletek Járatlan a teljesítményértékelésben Első benyomásra hagyatkozik Apró részletekből ítél A teljesítményértékelés lebonyolítása: • Meg kell határozni. új dolgozónál gyakrabban (próbaidő végén). kényszerített szétosztás (teljesítmény-kategóriákba rakosgatjuk a csapatokat) Értékelı személye: • Belső • Külső • Dolgozót is meg kell hallgatni Általában évente egyszer kell szerét ejteni. hogy mit értékeljünk . osztályozó értékelı skála. normák alapján.Az egész szervezetet (minőségbiztosítás) • Milyen módszereket alkalmazzunk? • Ki értékeljen? • Mikor? • Hogyan ismertessük az eredményeket? Teljesítményértékelés módszerei: • Egyéni teljesítményhez kapcsolódó pl. kritikus esetek módszere • Csoportot értékelı pl. Problémák: • Nem volt megfelelı a cél • Az alkalmazott nem ért egyet az értékeléssel pl. esszé módszer (szöveges értékelés). a maximális teljesítményt sem értékelik megfelelően 24 Követelmények a teljesítményértékeléssel kapcsolatban: • Konstruktív (előremutató) legyen • Pozitív legyen • Negatív kritikát kerülni kell .

Felszolgálási rendszerek: .páros. .egyéni. . . ill. . kategóriája.vendégforgás háromszorosa is lehet egy hagyományosnak.i módok: Hagyományos Az ért. eszk.igényesség.látja a kitálalt ételeket. mert: .angol. gyorsabban döntheti el.• A beszélgetés ne a személyre.kombinált rendszer.brigádrendszer. .francia. értékesítési módszerek és formák. .hatékonyabb termelékenység érhető el. munkaerő-igényesség.svájci (tányérszervíz). . típusa ill. . hanem a munkakörre koncentráljon (ne személyeskedjünk) • Az interjú végén meg kell állapodni a jövő célkitűzé AZ ÉRTÉKESÍTÉS Az értékesítési tev.adják ki a vendégnek a megrendelt ételeket és italokat. . . italokat. 2 változata ismert: . Üzlet előnyei: . Vendég számára előnyös. Felszolgálási módok: . üzleti választék. és viszi a fogyasztás helyére.ill. üzleti szintű szervezettség.felszolgálás.pultnál. Az ért. Önkiszolgáló A vendég maga veszi el a kiválasztott ételt.előzőek kombinációja. Az ért.asztalnál történő ki. h mit válasszon.orosz.sajátosságai: kézimunka-igényesség. . . italt.et befolyásoló tényezők: az üzlet profilja.kevesebb szakképzett munkaerőre van szükség.i dolgozók közbeiktatásával szolgálják fel.elmarad a várakozási idő.

Szabadpályás önkiszolgáló rendszer: Egy szűkített bejáratot követően a vendégek szabad mozgását biztosító választó-kiadó teret képeznek ki. . Tálalási rendszerek: .evőeszk.szolgáltató (pénzváltó).melegétel.-tároló.süti.fizettetés: előre váltott blokk.pénztár. . kombinált. Hátrányok: . Automata értékesítés: Ital.ki és veszik el az ételeket.a választék terjedelme elsősorban a frissensültek vonatkozásában korlátozott.automaták: . . .készárukiadó (szendvics. süti) .tálcatartó. Változatai: .frissensült.italok. Leggyakrabban haszn. . saját kezűleg.technológiai folyamatot is végző (kávékészítés) . Sorrend: .kenyér. Terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer: Önkiszolgáló pult elé kényszerítjük a vendéget.tálalás: előre. tikettrendszer.kapcsolattartást nélkülözni kell.és ételautomaták. . . péksüti. ott elhaladva vál. tálalás a vendég kérésére. Értékesítési formák: . Innen a fogyasztótérbe mennek át.kombinált módon.- elszámoltatás egyszerűsíthető.vendégáramlás befolyásolása: terelőkorlátos.vendég saját kezű tálalásával. .egyéni kérések alig vehető figyelembe. . pénztárnál történő fizettetés. .sali. italokat. . . . . szabadpályás.a fogy.előre kitálalva.hidegétel. .vendég kérésére. . Fizetés a kiválasztótér végén v.tér kijáratánál van.

Kötelező fogyasztás: Üzemeltetés kts. Társas rendezvények: .előfizetéses. .eit biztosítják evvel. . Menürendszerek: Az üzlet által előre összeállított és meghat.marketing-reklám tev.: Á la carte.mozgóárusítás.- étlap szerinti ért. Értékesítés folyamata: 1.panziós.különböző formái. . . . Menüfajták: . Üzleten kívüli ért.takarítás. … stb.munkakörök meghat.fogadások. A vendég az étlapról választ. menürendszerek. Értékesítés személyi feltételei: .üzleten kívüli társas étkezések.koktélpartik.. . . kötelező fogyasztás.társas étkezések.napi üzleti. .szoc. rendezvények. üzleten kívüli ért. Étlap szerinti ért. . . .rendezvénymenük.ellátás. mosogatás. .szakmai képzés.ellenőrzés. rendel. Nyitás előkészítése 2.viszonteladók számára történő ért. .kitelepülés. . társas rendezvények.. Műszakváltás és zárás részfolyamatai Kiegészítő folyamatai: . Nyitva tartás részfolyamatai 3. .házhozszállítás.egyéb rendezvények. áron komplett ételsort fogyaszthatnak.: . .alkalmassági feltételek.

nyitva tartás.üzleti választék. .- szervezet felépítése. svájci felszolg.: . pl. .: . .i forma.. .pénztáros … stb.szakmai. Francia: . Alkalmassági feltételek: . anyagi ösztönzés.ért.mixer . Néhány adat: Hagyományos ért. Létszám meghatározása: Sok mindentől függ.kávéfőző .teremfőnök .üv .italmérő .felszolgálási mód. Munkakörök: .munkakörök. . … stb. Munkaidő-rendszerek: Hagyományos munkaidő-rendszer: • naponta azonos időben • rendszeresen azonos idejű • egyenlőtlen • heti v.felszolgáló . .ált.különleges.havi egyenlőtlen Rugalmas munkaidő-rendszer: • szabad időbeosztás • lépcsőzetes munkakezdés • törzsidővel kombinált munkaidő-beosztás Kapcsolatok .6-8 asztal / 1 fő felszolg. szakmai képzés.4-6 asztal / 1 fő Angol: 2-4 asztal / 1 fő..

.h 100 Ft bérkts. Bérgazdálkodás fogalmai: Munkabér: munkáért kapott díjazás. . Kialakításában fontos szerepe van: .verseny.nagyker. Bérszínvonal: átl.: gk. – levonások. .üv és beosztott .a váll. éves br. Bérköltség: br. .h a bérkts..teljesítménybér.brigád.azonos v. Típusok: . .. Bérszínvonal: 1 főre jutó átl kereset..beszerzési ár. .br. . Átlagbér: az 1 főre jutó havi átl.által belföldön érvényesített árak és díjak.a N bevételnek hány %-a. Gazdasági kapcsolatok: Munkabér: . . munkabérek összessége. Bérhatékonyság: megmut.Személyi kapcsolatok: .pótlékok.hasonló beosztásban lévők között .dolgozók és vendégek.gel mekkora eredmény érhető el.legalacsonyabb-minimált-hatósági ár. Br. Bérhányad: Megmut.teljesítménybér. .üzleti kollektíva. étkezi hozzájárulás.termelői.pl. Munkabéren kívüli juttatások: . Mutatószámok: 100 Ft nyereségre jutó bér: megmut.legmagasabb-maximált-hatósági ár.fogyasztói.használat. Kereset: munkabér és béren felül kapott egyéb. Biztosított bér: amint mindenféleképpen kifizetnek.munkabér: levonások nélkül.szükéges. Árképzés elemei: . . h 100 Ft nyereség eléréséhez mekkora bérkts.eladási ár.kereset.időbér. N munkabér: br. Árképzés Árformák: .i.munkabér és közterheinek összessége. Bérjellegű költség: br. még: .bér összege.hatósági árforma. Bérforma: idő v. Árformák.

Eladási ár Korszerű: Ráfordítások + Eredményelvárás = N eladási ár + ÁFA = Br.értéknek Árrés/ELÁBÉ * 100 Árrés: ELÁBÉ * HK%/100 Árképzés módszerei: .kalkulációs ív. Eladási ár Bizonylatai: . .vendéglátó egységek étel.beszerzési számla. Hagyományos: Anyghányad * beszerzési ár = ELÁBÉ Nyersa.l) vonatkozó alkalmazott ár. Ételeknél – 10 adag Italoknál – dl. mennyibe kerülnek Haszonkulcs: azt mut.ai!!!!! .i Vezető. valamint az ezekhez kapcsolódó szolg.Anyaghányad: megnevezés és mennyiség. .ok Működési területek meghatározása A működési területek osztályozása többféleképpen történhet: . palack Cukikészítményeknél – sütőforma Egységár: nyersa. 3 fő terület eladását kell megvalósítani: .korszerű.szobák és a tartózkodáshoz kapcsolódó egyéb szolg.meg. Beszerzési ár: amennyiért megvásároljuk Elszámoló ár: gyüm.egységére (kg.hagyományos.és konferenciaterem. h az árrés hány %-a a nyersa. ital és egyéb szolg. Komplexitásra kell törekedni. Vagy ha van Ért.értél * HK% / 100 = ÁRRÉS értéke ELÁBÉ + ÁRRÉS értéke = N eladási ár N eladási ár * ÁFA-kulcs% / 100 = ÁFA értéke N eladási ár + ÁFA érétke = Br.külön. SZÁLLODAI ÉRTÉKESÍTÉS. zöldségek miatt egy-két hónapra állapítják meg ELÁBÉ: elkészítéshez felhasznált nyersa. SALES Irányítását a szálloda Front Office Menedzsere végzi.ok .

Ezek milyensége a szállodák sokszínűségét jelzi. főporta. a hostess)  Houskeeping Éttermi részleg A szállodák éttermei általában a második legfontosabb bevételtermelő részek. A rendezvények a Food and Beverage részére nagy bevételi forrásként szolgálhatnak. ellátása érdekében más részlegeket is üzemeltethetnek a szállodák. a telefonközpont. business center. stb). Az éttermi rész az esetek legnagyobb részében kiszolgálja a szobaszerviz. Néhány kivételtől eltekintve a Room’s Division területén képződik a bevételek legnagyobb része. A szállodai részek közé tartozik:  A Front Office (recepció. az ellátó és a bankett területeit is.  A bevétel termelő és fenntartó területek szerint o A bevétel termelő részek  Front Office  Éttermi értékesítőhelyek  Szobaszerviz  Kiskereskedelmi üzletek o Fenntartás területei  Houskeeping  Könyvelés-elszámolás  Műszak-karbantartás  Személyzeti (Human Resorces) A „Front of the house és Back of the house” elv alapján o Front of the house (vendégekkel közvetlenül érintkező dolgozók területei)  Front Office  Éttermek. boy. Egyéb részlegek A vendégek jobb kiszolgálása. adminisztrátorok. akik a vendég tartózkodása alatt annak kiszolgálásában részt vesznek. az értékesítés. az egyenruhás szolgálat (kocsirendező. A szállodákban minden vendéglátó egységet külön-külön kategóriába kell sorolni. bárok o Back of the house (a vendéggel ritkán kapcsolatban kerülő dolgozói területek)  Houskeeping  Könyvelés-elszámolás  Műszak-karbantartás  Humánpolitika Szállodai részleg Ehhez a területhez tartoznak azok az osztályok és alkalmazottak. rendelésfelvevők. londiner. ajtónyitó. szállodai kassza.  Kiskereskedések  Szórakozás. felüdülés  Kaszinó .

illetve az értékesítés eszközeinek használat utáni megtisztítása. berendezések.zsírtalanítás . mint például a higiéniai követelményeknek megfelelő körülmények biztosítása.fertőtlenítés . cukrászati-.Kiegészítő tevékenységek ( mellékfolyamatok ) tartalma. pl. adminisztráció. A fehéredénymosogató elhagyása ilyen jellegű üzletekben csak akkor lehetséges. illetve újrafelhasználás előtt meg kell tisztítani. technikai megoldások ) A vendéglátóipari tevékenység a fő folyamatok mellett különböző kiegészítő folyamatok ellátását is igényli. poharat. evőeszközök ).edények szétválogatása fajta szerint Mosogatás: . berendezési tárgyakat.kézi előmosás . ahol melegétel. Szortírozás: . szociális ellátás stb. McDonald’s.ételmaradékok. majd az értékesítési és termelési folyamatokba való visszajuttatása a fehéredény. edényzetet a munka közbeni szennyeződéstől a használat után. üzem. durva szennyeződés eltávolítása .öblítés . A tálalás. jelentősége: Minden olyan vendéglátóipari üzlettípusban kötelező a kialakítása.szárítás . „egyszerhasználatos”. ha az ún. eszközöket. karbantartás. A helyben fogyasztás nélkülözhetetlen eszközei az éttermi fogyóeszközök ( tálcák. A fehéredény.mosléktárolás .és munkaszervezését az egymást követő munkaműveletek és azok sorrendje határozza meg. ugyanakkor egyes elemei a tálalás tárgyi tényezőjeként ( tányérok ) a termelési folyamatba is bekerülnek. evőeszközt stb. illetve hidegkonyhai készítmény helyben fogyasztása történik és a tálaláshoz fogyóeszköznek minősülő edényzetet. lerámolás . tányérok. jelentősége ( takarítás. vezetés.mosogató kialakítását. eldobható edényzetben adagolják ki a terméket. Mosogatás Fehéredény-mosogató: Tartalma. használnak.mosogató alapvető funkciója.lerakás. Az élelmiszergyártáshoz használt gépeket. amelyek alapvetően az értékesítési tevékenység tárgyi feltételei között vehetők számba. mosogatás. ) humánpolitikai vonatkozásai tárgyi feltételei ( helyiségek.

Az edények elmosása végezhető hagyományos módon kézzel vagy korszerűbb formában.tárolóba való visszajuttatás . Gépi mosogatás esetén szintén az eszközmennyiség alapján lehet dönteni arról. edénymosogató géppel. A hagyományos módon elmosott edényeket csepptálcára helyezve. csepptálcás hideg-melegvizes mosogató. A gép esetleges meghibásodását követően ebben oldható meg az alapfunkció. szétválogatására. tálca-. evőeszköztartó • hideg-melegvizes kézmosó és falikút ( padlóösszefolyó ) Kézi mosogatás esetén hárommedencés. az öblítési fázis fejez be. hogy milyen teljesítményű edénymosogatógép beállítása célszerű. ezen belül a szennyes és a tiszta eszközök áramlási útvonalai határozzák meg. mosogató medencével hulladékgyűjtő hárommedencés. Ezt követően külön gondot kell fordítani az edényzet osztályozására. Az így meghatározott eszközmennyiség függvényében lehet dönteni. polcok. kézi zuhannyal. Egyéb berendezései: • • • • • • lerámoló asztal moslékoló asztal. a vendégfordulatok száma. ami rendszerét tekintve szakaszos vagy folyamatos működésű lehet. A helyiség kialakítása: A fehéredény –mosogató üzleten belüli elhelyezését. azaz a vendég átlagos tartózkodási ideje. kapcsolatait az alkalmazott értékesítési mód. amit az utolsó. Berendezése : A legfontosabb a mosogatógép. fajta és rendeltetés szerint. valamint az egy vendég által használt eszközök figyelembevételével határozható meg. . A fehéredény-mosogató kapacitása az értékesítőtér befogadó képessége. eltávolítani azokról az esetleges ételmaradékot ( moslékolás). Gépi mosogatás esetén az edénymosogató gép mellett is szükséges egy hárommedencés. a gépi úton mosottakat a mosogatókosárban hagyják megszáradni.átmeneti tárolás A fehéredény. csepptálcás mosogató állványok. Az ételmaradékoktól megtisztított edényeket és eszközöket több fázisban mosogatják el. hogy gépi vagy kézi mosogatáson alapuló technológiát alakítsunk ki.mosogatóban elvégzendő tevékenység során először a mosogatóba juttatott szennyes edényeket kell megtisztítani a durvább szennyeződésektől. polccal. A mosogatás tartalma mindkét mosogatási mód esetén azonos. valamint az edények szállításához és továbbításához szükséges tányér-. moslékoló nyílással előmosó asztal. csepptálcával ellátott hideg-melegvizes mosogatót és kétmedencés pohármosót kell felszerelni.Tárolás: .

A feketemosogatás keretében kell megoldani a gépek. A mosogatóban keletkező moslék elszállítását biztosítandó a fehéredény. jelentősége : Minden olyan vendéglátó üzletben.mosogató: Tartalma. ). viszonylag nagy mennyiségben. Fehéredény.mosogatónak közvetlenül kell kapcsolódnia a létesítmény közlekedő rendszeréhez is ( folyosók. lábos. Természetesen az üstök. Ezen eszközök döntő része vendéggel nem érintkező. edényzet elmosogatásához szakosított helyiség szükséges. ahol napi rendszerességgel ételkészítést végeznek. kizárólag a termeléshez használatos fogyóeszköz ( fazék.mosogató helyiségkapcsolati rendszere: Közlekedő Személyzeti étterem Mosléktároló Tálaló Fehéredény- Office ( hagyományos értékesítés estén ) Étterem ( önkiszolgálás esetén ) Feketeedény. felvonók ). serpenyő. serpenyők stb. kézi tálalóeszköz stb. Optimális helyiségkapcsolati rendszerben a mosléktároló is közvetlenül kapcsolódik a fehér mosogatóhoz. A vendéglátóipari termelés a gépek és készülékek mellett többféle eszközt használ a termékkészítés során. berendezések tisztítását is. tisztítása rögzített helyükön történik. Berendezése : A feketemosogatást 3 fázisban kell elvégezni : • • • zsíroldás. önkiszolgálás esetén a vendégek maguk végzik. elmosás fertőtlenítés öblítés . a kézi eszközök. AZ említett eszközök használat után történő tisztítása és átmeneti tárolása a feketeedénymosogató feladata.Hagyományos értékesítési mód esetén a szennyes edény fehéredény-mosogatóba történő visszajuttatását a felszolgálók.

mosogató Azokban a vendéglátóipari üzemekben. ahol a termelés és az értékesítés térben és időben különválik. duplafalú edény ( badella ). . padlóösszefolyó) A helyiség kialakítása : A feketemosogató melegételt termelő vendéglátó üzemben közvetlenül a melegkonyhához kapcsolódik.mosogató esetében ismertekkel. padlóburkolata csúszásmentes. Szállítóedény. Általános szabály. fázisai megegyeznek a feketeedények mosogatásával. A szállítóedény. hogy ezekben az esetekben is az elkészítés helyiségeihez kell közvetlenül kapcsolódnia. A feketemosogató azonban funkciójából következően más. fertőtlenítő mosása. ahol az egészségügyi előírásoknak megfelelően kötelező az ismételt. elkülönített elmosogatásuk. A helyiség oldalfalai mennyezetig csempézettek.mosogatás kézi munkavégzésen alapul. tehát sem a nyersanyagok beérkezésével.Az elmosogatott eszközöket tárolóállványokon szárítják. fertőtlenítésük. Nyilvánvaló. A különböző termékfajták kiszállításához megfelelő szállítóedényre van szükség. A szállítóedény. A mosogatás tárgyi feltételei: • nagyméretű. cukrászkészítményt előállító termelőüzemben is megtalálható. A visszaszállított edényzet tehát már tisztított formában kerül vissza a termelőüzembe.és hidegkonyhai termékek : carré A szállítóedényeket a kialakult gyakorlat szerint az értékesítés helyén egyszer elmossák. Ezek a kiszállított termékek szerinti megkülönböztetésben a következők lehetnek : melegételek : termoszkonténer.mosogatás feladata a szállításhoz használt edényzet tisztítása. tejeskanna cukrász. pl. hárommedencés mosogató • padlórács • raktári állványok • kézi mosogatóeszközök ( kézmosó. az elkészített termékeket ki kell szállítani az értékesítő helyekre. hogy a kiszállítást végző üzembe a szállítóedények külön útvonalon kerülhetnek be. sem a készáruk kiszállításával nem találkozhatnak.mosogató felszerelésed. kialakításának követelményei szintén megegyeznek a feketeedény. A szállítóedény.

valamint a tartály elmosása külön történik.mosó A vendéglátás területén az önkiszolgáló rendszerekben. hogy lévén ezek elektromos fűtésűek. ami e célra kialakított speciális szállítókocsik segítségével történik. A szállítókocsik a használat során nyilván szennyeződnek. hogy a szállítóedényeket csak a rendelkezéseknek megfelelően használhatják.tárolóhoz. . A termoszkonténerek mosogatásával összefüggésben meg kell jegyezni. A kocsik mosását légbeszívó szeleppel ellátott. a külső. kézi munkaerővel. vagy a vendég/beteg számára eljuttatni. azokban más anyag nem szállítható. a célnak megfelelően felszerelt kocsimosó helyiségben történik. Mennyezetig csempézett.mosogató közvetlenül kapcsolódik a szállítóedény. Szállítókocsi. A mosogatás során gondoskodni kell továbbá az elektromos részek meleg levegővel történő megszárításáról is a balesetveszély elkerülése érdekében. ahol az ismételt használatig tárolják. tisztántartásuk speciális. Mosásuk. A szállítóedényzet ugyanis az elmosás után a tárolóba jut. megfelelő alapterületű öltözők és egyéb szociális létesítmények. Szociális ellátás Tartalma. csúszásmentes padozatú helyiség kialakítása szükséges e tevékenység zavartalan ellátásához. Fontos higiénés szabály. Tiszta. vagy a betegélelmezésben nagy mennyiségben és széles választékban kell az ételeket a tárolóba.A szállítóedény. elektromos fűtésű köpeny. jól szervezett üzleteknek szerves részét képezik a világos. jelentősége : A korszerű. tömlővéges csatlakozóhoz szerelt gumitömlővel végzik.

Ennek érdekében az öltözőket. míg pihenésüket a pihenő-. WC-helyiségeket a bejárat közelében célszerű elhelyezni. vagy elkülönítve történhet. akkor az üzemi szintén is kell legalább egy WC. illetve üzemrészből álló vendéglátóipari kombinát szociális helyiségei összevontan is kialakíthatók. Az üzemen belüli elhelyezés további lényeges szempontja.Az öltözőkben a munkába érkező és onnan távozó dolgozók vetik le utcai ruháikat és veszik fel a munka során használt munka-.és a WC-helyiségek a pincében is elhelyezhetők.és takarítószemélyzet szociális helyiségét külön engedély nélkül is el lehet a pincében helyezni. mosdó-. ettől legfeljebb 4 m szintkülönbség engedhető meg. Az öltözőkhöz kapcsolódnak mosdók. zuhanyzók és WC-k. illetve védőruhákat. A helyiségek kialakítása : Az üzembe érkező dolgozóknak munkahelyeiket munkaruhában kell elérniük. zuhanyzó-. amelyek a tisztálkodás feltételeit biztosítják. A fűtő.t létesíteni. Indokolt esetben az öltöző-. mosdó-. zuhanyzó. A több egységből. A mosdók és zuhanyzók közvetlenül az öltözőkből nyílnak. . A dolgozók étkeztetésére a személyzeti étkező szolgál. illetve társalgószoba biztosítja. A WC-ket kézmosóval kell ellátni és az öltöző előteréből megközelíthetőnek kell lenniük. Ha az öltözőkhöz kapcsolódó WC-ket az üzemi résztől egy vagy több szintkülönbség választja el. valamint a munkaruhák üzemidőt követő tárolása Az üzem szennyező jellege szerint a ruhák tárolása egy helyen. Az öltözők funkciója ebből adódóan kettős : a munkahelyen kívül viselt utcai ruhák munkaidő alatti megőrzése. hogy a szociális helyiségek a munkahelyekkel azonos szinten legyenek.

A helyiségben szappan. nemenként elkülönítve.zuhanyzó kialakításánál. Férfiaknál 10 fő/műszak felett külön pissoir biztosítandó.zuhanyzó : A mosdó. Általában 10 főre szükséges egy mosdókagyló és 20 főre egy zuhanyzóállás kialakítása. ( A gyakorlatban sok esetben a mosdó szolgál előtérként ). Minden dolgozó számára legalább 33*50*70 cm méretű öltözőszekrényt kell biztosítani. ún. Az öltözőkben természetes. oldal ) Mosdó. Nemenként elkülönített öltözőt 10 fős legnagyobb műszaklétszám felett kell kialakítani.és törülközőtartó. Három. (Martos I. oldal ) Személyzeti WC A személyzeti WC. 189. illetve tükröt kell felszerelni.Öltöző: A személyzeti öltözők méretezésénél. Az öltözők további elengedhetetlen berendezési tárgya az öltözőpad. 190. nő dolgozók esetében 20 fő után kell egy-egy fülkét kialakítani. zuhanytálca 85*90 .vagy gépi szellőztetést kell biztosítani. Kétnemű öltöző esetén egymástól függetlenített.6 m2 legkisebb alapterületi érték szorzata adja az öltözők szükséges nagyságrendjét.csoport meghatározásánál férfi dolgozónként 30 fő. alapterületének meghatározásakor az összes dolgozói létszámot kell alapul venni.vagy többzuhanyzós helyiséget előtérrel kell kiegészíteni. könyvben lévő méretezés szerint mosdó 85*50. ( A személyzeti öltöző alaprajzi elrendezésének különböző változatai : Martos I. Ez az előtér egyben a WC előteréül is szolgálhat. A dolgozói összlétszám és az egy főre megállapított 0. méretezésénél a szinten legmagasabb műszaklétszámból kell kiindulni. így a fokozottan párás helyiség levegője nem áramolhat közvetlenül az öltözőkbe. Személyzeti étkező . belátásgátló előteret is ki kell alakítani.

Az előzőek szerint kialakított és méretezett személyzeti étkezőben három váltásban lehet a dolgozók étkezését megoldani. ruhafogas. hogy az üzemi adminisztráció milyen hányadát végzik az üzletben. szék. Szélessége: kizárólag személyközlekedés esetén legalább 1.20 m széles. Az irodák alapterületét jelentősen befolyásolja az a körülmény. termelőüzemekben lévő irodák nemcsak a termelés. melegentartó pult. illetve a munka irányításában. ( Személyzeti étkezőben : szék. raktári állvány. Berendezése az étkezéshez szolgáló asztalokból. asztal. hogy a személyzeti étkezők alapterülete nem lehet 9 m2. A személyzeti étkezőt a tálaló közelében indokolt elhelyezni. közvetlenül a gazdasági folyosóhoz kapcsolódva. ha a dolgozói létszám és az előző mutató alapján kisebb érték adódna. kézmosó ) Adminisztráció A vendéglátóipari üzletekben. Az üzemi adminisztráció irodahelyiségeinek elhelyezésénél ugyanakkor az az elsődleges szempont. irattartó szekrény. kézmosó ).40 m széles legyen ). Meg kell azonban jegyezni. evőeszköztartó. hogy azt az üzletbe érkező külső személyek. Az áruátvétellel. illetve 0. kiszállítással illetve rendezvények szervezésével kapcsolatos feladatokat ellátó irodát úgy kell az üzemen belül elhelyezni. hogy a legnagyobb műszaklétszám egyharmadának biztosítson egyidejűleg fogyasztási lehetőséget. székekből áll. irányítási és ellenőrzési feladatainak elvégzésére alkalmas helyiségek.9 m2 egy főre jutó minimális alapterület-igény alapján történik. expediálással. ( Berendezés : íróasztal. a döntések meghozatalában milyen önállósággal rendelkezik az üzlet. a vendégek is könnyen megközelíthessék.Méretezésénél abból kell kiindulni. hanem az értékesítés és a szolgáltatás adminisztrációs. hogy az a termelőés az értékesítő helyekhez közel legyen a szükséges kapcsolatok kialakítása és fenntartása érdekében. áruszállítás esetén legalább 1. ( Gazdasági folyosó : Az üzemrészek között a közvetett kapcsolat gazdasági folyosók kialakításával teremthető meg. Karbantartás: . semleges pult. A teljes műszak ugyanis egyszerre nem vonható ki a termelésből.nél kevesebb még akkor sem. de indokolt e mellett a fehéredényzet tárolásáról és mosogatásáról helyben gondoskodni. Alapterületének meghatározása a már említett legnagyobb műszaklétszám egyharmadának.

Az aggregát-helyiség mérete a hűtőaggregát számától és azok teljesítményétől függ. A nagyobb kapacitású termelőüzemek beépített energiaigénye meglehetősen magas.Épületgépészeti helyiségek : A hőközpont ( kazánház ). . A léghűtéses aggregátok részére a gépkönyvekben megadott hűtőlevegő mennyiségéről a nyári légállapot alapján történő számítással kell gondoskodni. A mosogató a fehér. Fontos előírás. Belső határolói falait megfelelő hangszigeteléssel és a kapcsolószekrények. hanem önálló fogyasztásmérő helyiség szolgál az említett mérőés biztonsági berendezések elhelyezésére.és feketeedények mosogatásának feladatait látja el. de lehet az épületen kívüli megközelítésű is. A különböző magas elektromos és gázüzemű berendezések napi energiafogyasztása több fogyasztásmérőn keresztül regisztrálható. hogy közvetlenül a gazdasági folyosóról nyíljék. Humánpolitikai vonatkozásai A kiegészítő folyamatok munkakörei :  gazdaasszony  adminisztrátor  mosogató  takarító Az üzemi adminisztrátorok a termelés eredményeinek számbavételét. A helyiséget úgy célszerű az üzemen belül elhelyezni. vezetékek felszerelésére alkalmas módon alakítják ki. a felhasznált nyersanyagokkal kapcsolatos adminisztráció faldolgozását és értékelését végzik. a gazdasági bejárat közelében. A takarító az üzem egész területén végzi a különböző helyiségek takarítását. A helyiség a gazdasági folyosóhoz kapcsolódik. üríti a hulladéktárolót. szellőgépház méretezését és felszerelését a tervezési program során a műszaki paraméterek figyelembevételével ( hőmérséklet. Ezekben az egységekben nem elegendő tehát egy falra szerelt mérőszekrény. légcsere stb. hogy a helyiségben gumipadló legyen ( elektromos berendezések esetén ). ) határozzák meg.

Hagyományos értékesítés. -Saját termelő üzemrész. termelő terület. foglalkozásra specializálódott. Az ételeket a helyszínen készítik. típusok Üzletprofil Étterem Vendéglő Csárda Gyorsétkezőhely Étkezde-kifőzde Söröző Kávéház Étkezőkocsi (vasúti vagy más személyszállító eszközön). tájjellegű. vad). konyhatechnológiai berendezések 1 adagra vetítve 70-80 eFt 1 adag = 1 leves. >60 fő . Jellemzők Meleg-hideg ételek. táj jellegre (Alföld) szakosodott. üzletköri profilok. technológia megoldásai A választék.és édesipari termékek. elkészítési technológiára specializálódott (grill). üzlettípusok jellemzése Telepítési hely Üzlettípus Szervezeti rendszer (egység) -Raktár. értékesítő terület. könnyen megközelíthető helyen. vegetáriánus). vad.30ból) Üzletköri sajátosságok. előkészítők. jelzőszám 211. Üzlettípus Nemzeti. jellemzők Étterem Nagy forgalmú. sütő. Szeged Étterem Italkínálat nemzetre jellemző. a választékközlés A szolgáltatások USP lehetőségei Helye a vendéglátás üzletköreiben.Melegkonyhás vendéglátó üzlet • • • • • • • Helye a vendéglátás üzletköreiben Az üzletköri profilok. Széles választék. Melegkonyhás vendéglátó üzletek (TEÁOR 55. stb. cukrászati készítmények. Alapanyagra (hal. Főétkezések zajlanak itt Sok szolgáltatás! Épület: 200 eFt/m2. és 1 fő étel Magas befektetett eszköz értéke van. Pl. Befektetési igény. alapanyagra specializálódott (hal. főzik vagy sütik. szeszes és szeszmentes italok. beruházási érték Jövedelmezőség Kínálati struktúra. típusok A létesítés és üzemeltetés szervezési. Üzletkör.

Szakértelem szükséges. Széles sörválaszték. házi gyümölcspálinkák. 1. pályaudvar Főétkezés. értékesítő terület. Alkoholos italok nem jellemzőek Önkiszolgáló. kategória 1. ezért az ételek is ezt tükrözik. menübefizetés. idegenforgalomra specializálódott Nagy forgalmú hely. nemzeti vendéglátóhely. berendezése viszonylag egyszerű. Megtérülési idő: 5-7 év Magas átlagfogyasztás Melegkonyhás Söröző Szűk italkínálat. 6 éves megtérülés Standard elemek. munkaigényes. megtérülési ideje rövidebb. Babgulyás.4 . szűk melegétel Gyorsétkezőhely Csárda Nagyforgalmú helyen. 1. fiatal korosztály jellemzően a vendégkör Délben főleg Menüs rendszer Átlagosnál alacsonyabb árak Kis termelő tér és raktár. kat. Beruházási igénye: magas (belsőépítészet miatt). termelő terület.5 III.Vendéglő Közepes forgalmú helyen. Vargabéles. -Saját termelő üzemrész. befektetett eszköz értéke kisebb. Mérsékelt jövedelemtermel ő képességű. Vagdalt. Nagy a jövedelemtermel ő képessége. Klasszikus. szűkebb választék. ahol nagy az áteresztőképesség. megtérülési idő rövid. Hasonló a vendéglőéhez. Nagy forgalmú út mentén. Egyszerűbb alapanyagok. kevesebb szolgáltatás -Raktár. megegyezik a Sörbár kínálatával. Főétkezések jellemzően. önkiszolgáló vagy helyben fogyasztás.valamilyen kiegészítő műveletet hajtanak végre • Tálaló-csak a tálalás történik itt Fogyasztótér nagyságrendi fokozatai:f1 Db férőhelyig : 25 f2 50 f3 100 f4 150 f5 300 f6 300 felett A fogyasztótér férőhelynek alapterület igénye: m2/ férőhely I. kat.minden műveletet elvégez • Befejező. házias jellegű. Szűkebb étel választék/készételek jellemzően/ Szezonális jelleggel működik. pl. Üzletközpont. kiszállítás Étkezde-kifőzde Egyszerű konyha és vendégtér Olcsó munkaerő Alacsony bekerülési érték Alacsony hozam Létesítésnél figyelembe kell venni: Konyhák: • Főző. -gyorskiszolgáló értékesítés Szűk választék. vagy hasonló. egyszerű ételek. egyszerű ételek. Főzelékek. Ital. franchise. étel kínálata viszont bővebb. családias hangulat.8 II. előkészítők.4 Önkiszolgáló 1. nagy lakósűrűségnél. menük Elvitelre is. Italkínálat: hordós bor. fő útvonalak mentén. nagy vendégtér. önkiválasztó tálaló Egyszer használatos edényzet és evőeszközök használata Magas haszonkulcs. „Tájjellegű vendéglő” Termelő konyha -Hátfalas pultrendszer -boksz rendszer Egyszerűbb kivitel.

Állat-egészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomás .hagyományos. vámhatóság. magyar nyelven. csatorna. üzlet nyitva tartását is tartalmaznia kell. biliárd. CB végzést. gáz. Állami Népegészségügyi.Egyéb hatóságok. tánc. gyorskiszolgáló. víz.7 t3 600 t4 t5 t6 1200 2000 2000 Termelő konyhaüzemek nagyságrendi fokozatai: t1 t2 Db ételadagig : 100 300 felett Értékesítési módok:. működtetése esetén) . cím. városi.Környezetvédelmi hatóság. üzlet elnevezése. teke. név. fővárosi vagy kerületi intézete.és Tisztiorvosi Szolgálat. illetve hatósági engedélyek: . ill. önkiszolgáló. valamint a szünnapot is. játékautomata stb. 200 m-en belül védett intézmény nyilatkozatát. . ha Kamarai tagok vagyunk 5000 Ft-os illetékbélyeg (?) Külön még: Szerzői jogvédő hivatal nyilatkozata – szórakoztató szolgáltatás esetén .Építésügyi hatóság (ha az üzlet kialakítása építési.ÁNTSZ. pl. a szükséges mellékletek csatolásával: • Cég esetén csatolni kell a kérelem mellé: a vállalkozás/cég alapító okiratát. • a tevékenység végzésére jogosító okirat /valamennyi azonosító adat: statisztikai számjel.Tűzvédelmi szakhatóság . adószám.Illetékes kamara. zene. használatbavételi engedélyt. emellett az üzlet fő tevékenységi körét. melléktevékenységét is) • nyilatkozat az ingatlan jogi státuszáról: kié. .Közmű nyilatkozatok: villany.vagy rendeltetés-módosítási engedély köteles) . • az üzlethelyiség használatára vonatkozó okirat • az előzetes szakhatósági hozzájárulások. hol helyezkedik el.Állófogyasztás 0. szerencsejátéknak nem minősülő szórakoztató játék. Szerencsejáték Felügyelet (ha szeszesital kimérés történik. Közlekedés felügyelet – diszkó esetén . .Területileg illetékes rendőrhatóság. aláírási címpéldányt. a szeszesital kimérés esetén. székhely/ • az üzlettel kapcsolatos adatok (térmérték. továbbá műsoros előadás. pl. Működési engedély kérelme A vendéglátó vállalkozás működési engedélyének kiadása az üzlet szerinti illetékes település jegyzőjétől kérhető. az üzlet profilra utaló. automata->/az utolsó nem jelenik meg a melegkonyhás üzletprofilnál/ 1. az épület 3 hónapnál nem régebbi tulajdoni lapját.

o Vegyük át egyes nemzetek konyháiból a számunkra megfelelő ételek készítési technológiáját. o Gondoljunk az ételek energiatartalmára.és italkínálatukról. o Állandóan vizsgáljuk felül a választék összetételét. franciás főzelékeket.és szolgáltatáskínálata a választékban jelenik meg. egy adott időpontban eladásra felkínált áruféleségek és szolgáltatások összessége. A választék összetétele Az üzletekben kínált étel-. A választékközlés módszerei: A vendéglátóüzletek étel. a birka-. a marha-. a házinyúl-húsok. a különböző osztályba sorolt üzletek. melyek készülhetnek hagyományos recept alapján. valamint az egyszerű és munkaigényes ételek arányát. Étlap előállítása: . o Alakítsunk ki üzleti specialitásokat. szállodák közötti választási lehetőséget is jelenti. hogy több sülthöz legalább fele mennyiségben állítsunk be angolos. oly módon is. A választék összetétele alatt a felhasznált élelmianyagok és készítési módok sokféleségét értjük. az adott vendéglátóegységben (üzletben). míg magasabb kategóriába sorolt üzletekben több oldalas étlapot állítunk össze. diétás ételeket. A külső formának és a belső tartalomnak mind egymással. szolgáltatásaikról a választékközlés következő eszközeinek felhasználásával informálják vendégeiket: Üzleti teljes választékbemutatás eszközei: Étlap: az üzlet aznapi vagy meghatározott időre szóló ételkínálatának szakszerű csoportosításban történő felsorolása. o Új ételek árait igyekezzünk elfogadhatóan kialakítani. A választék az ételek. mely a jogszabályi előírások szerint az árakat is tartalmazza. vendéglőkben egyoldalas. oly módon. Alacsonyabb kategóriás éttermekben. italok és szolgáltatások sokféleségén kívül. ital-. a halak. a bárány-.Választék Az üzleti választék. o Bővíteni és szélesíteni kell a főzelékek körét. tápanyag-összetételére. Magyar Köztársaság hivatalos fizetőeszközében. hogy több frissensült ételnél kalkuláljuk hozzá. Az üzleti választék kialakításának szempontjai A vendéglátás áru. mind az üzlet osztályba sorolásával összhangban kell lennie. és egyéb árucsoportok választékeleme különböző módon felhasznált nyersanyagoktól függ. o Állítsunk be kímélő. a különböző szárnyasok. o Lehetőség szerint állítsuk vissza a zónaételeket. esetleg borító nélküli. A választék összetételének meghatározásakor figyelembe veendő legfontosabb szempontok: o Az üzleti ételkínálatban kapjanak megfelelő szerepet a tojásételek. o Az üzleti forgalomból és a vendégek igényeiből kiindulva határozzuk meg a készételek és frissensültek. o Bővíteni kell a salátakínálatot is.

vendégkörhöz igazodva csoportosíthatóak Étlapfajták:. borlap étlap. árlap . étlap. a konyhafőnök nevét. itallap. kategóriába sorolását. pezsgők • Égetett szeszes italok • Likőrök • Üdítőitalok. Jó étvágyat. gyümölcslevek • ásványvizek Üzlettípus:-> választékközlés módszerei Étterem: Vendéglő: Csárda: étlap. étlap.árlap étlap. kívánunk minden kedves vendégeinknek. pl. Étkezőkocsi (vasúti vagy más személyszállító eszközön). ártábla Kávéház: itallap.éttermekre jellemző. itallap. árlap. csárdákban is előfordulhatnak • Napi étlap • Állandó étlap • Napi ajánlat-> magasabb kategóriájú éttermekben jellemző • Ünnepi étlap • Diétás étlap • Alkalmi étlap • Gyermekétlap Itallap: Általános sorrend: • Étvágygerjesztő italok • Sörök • Borok-fehér-> rozé->vörös • Habzóborok. itallap.: étlap. magyar Ft-ban legyen feltüntetve. Az ár HUF-ban. Rövidítések helytelenek. stb. Étlapfajták: bizonyos eseményhez. Kívánságok is lehetnek rajta. árlap Söröző: itallap. árlap. Napi étlapnál a dátumot is rá kell vezetni. árlap Gyorsétkezőhely: ártábla. az üzletvezető /+árfelelős neve/.Mindig szerepeltetni kell: az üzlet nevét. Étkezde-kifőzde: ártábla. de vendéglőben.

7. a hordós és palackozott. Külön borlapot állítanak össze. Jelöljük alkoholtartalmát.vendéglő étkezde. vörösborok. legalább két nyelven feltüntetni a címeket.Étlap szerkesztése: db-választékelem Étterem I-II. általában hosszúkásak. zamatjellemzői. kis. az armagnac és más nemes párlatok érlelési ideje. majd barna. rozé. egy-vagy többlaposak. Elsősorban melegkonyhás üzletek alkalmaznak. majd hazai világos csapolt sör. kategória étterem.35 literes palackokat ismertetjük. extrakt-. és palackozott barna. kat. Itallap szerkesztése: az italok a következő sorrendben szerepelnek: Étvágygerjesztő italok (aperitifek) Sörök (külföldi. bor egyéni jellemzőinek feltüntetése /cukor-. Habzóborok. és palackozóját. pl. söröző II-III.) . Az egyes palackozott italok palackozóinak megjelölése. idegenforgalmilag frekventált helyen. pezsgők szín-. Csárda. az üzletben kapható kimért. Itallap előállítása. pezsgők Égetett szeszes italok Likőrök Üdítőitalok. A whisky. íz-. alkohol-. majd 0.és nagyfröccsöt. ízre vonatkozóan – egyéb tájékoztatásra van szükség: A borok. kifőzde Általános sorrend: • Ízelítők • Hideg előételek 5-10 • Levesek 4-6 • Meleg előételek 5-10 • Tojásételek • Halak 5-10 • Készételek 8-16 • Frissensültek 8-20 • Főzelékek és köretek 6-10 • Saláták 6-10 • Tészták és édességek 2-6 • Gyümölcsök és kompótok 4-6 • Sajtok 4-6 2-6 2-4 2-6 2-6 6-10 6-10 4-6 4-6 3-4 2-3 2-3 0-2 1-2 0-2 0-2 3-6 2-4 3-4 2-4 1-2 1-2 0-1 Itallap: a vendéglátás különböző üzleteiben. gyógyvizek Esetleg egyéb italok. Borvidékenként is lehet csoportosítani. széndioxid-tartalom és összbenyomás vonatkozásában/. palackozott. feltüntetjük a mennyiséget és Balling-fokát is) Borok (Fehér. minősége. sav-. színre. palackozott világos. és az italok legfontosabb jellemzőit. évjárat megjelölése. Az egyes italok adagolási mennyiségén és árán kívül – főleg a minőségre. Kimért boroknál külön-külön tüntessük fel a hosszúlépést. turmixok. a 0. helyben készített italok adagolási mennyiségéről és azok árairól tájékoztatni kell a vendégeket. gyümölcslevek (alkoholmentes italok) Ásványvizek. évjárata. a konyak.

Ételkínálatuk elsősorban bor. vermut.csemegeborok (Tokaji. A színvonalasabb italüzletekben is készítenek árlapokat. Fő hangsúly a kimért boron. Az italfogyasztás kultúráltságát szűk körű ételválaszték. Sherry. sör.pezsgő (2-3 féle) . egyszerű szendvicsekből. Elsősorban az eszpresszók.alkoholmentes italok (2-4 féle) .és sörkorcsolyákból. aperitif (1-2) • pezsgő (1-2) • pálinka ((3-5) • brandy. és a szórakozóhelyek részére készítünk. Ártábla: Az italboltokban elsősorban a szeszes és szeszmentes italok széles választékát kínálják.és borkorcsolya (2-4) • melegszendvics (1-3) • reggeli.kevert italok (4-8 féle) . kocsma választéka: • sör (2-3 fajta) • bor (4-6 fajta. sörön és röviditalokon van. sörbárokban. 1-5 fajta) • kevert söritalok (1-2 fajta) • alkoholmentes italok (1-2 fajta) • sörkorcsolyák (3-6 fajta) • melegszendvics. kimért is) • csemegebor. húskészítményekből. a drinkbárokban. Az ilyen üzletekben elsősorban a széleskörű vagy az üzlet jellegéhez igazodó italválaszték dominál.és italkínálatát ismertetjük.égetett szeszes italok (14-20 féle) .sör (1-2 féle) . pl. Malaga) . a cukrászdák.Árlap: a melegkonyhával nem rendelkező üzletek étel. Az italokat itt általában kommersz minőség jellemzi. az italboltok. konyak (1-2) • likőr (2-3) • alkoholmentes italok (1-3) • ásványvíz • sör.és uzsonnaital (1-2) • trafikáru (6-8) • egyéb kereskedelmi áru (1-2) Sörbár választéka: • sör (2-8 fajta) • égetett szeszes italok (szűk körű minőségi párlatok. az ún. Italbolt. helyszínen fogyasztható tartósított készételekből állhat.és borkorcsolyák segítik. virsli (1-3 fajta) • trafikáru (6-8) • egyéb kereskedlmi áru (1-2) Drinkbár választéka: -aperetifek – vermutok (2-4 féle) .

konyak (1-2) • sör.kávé . kimért is) • csemegebor. sós teasütemények. aperitif (1-2) • pezsgő (1-2) • brandy.. sósmandula) Borozó választéka: • bor (6-12.ételfalatok (zakuszkik. virsli (1-2) • trafikáru (4-6) . ropi. ostya.és borkorcsolya (2-4) • melegszendvics. vermut.

214. Zenés szórakozóhely (TEÁOR 55. borozó. Diszkó (TEÁOR 55. Cukrászda (TEÁOR 55. tájjellegű. vegetáriánus). foglalkozásra specializálódott. italbolt. Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely (TEÁOR 55. Az egységben az ingyenes és korlátlan mennyiségű ivóvíz elérhetővé tételét biztosítani kell. alapanyagra specializálódott (hal. ital. Bár. Különböző szeszes és szeszmentes italok értékesítése palackozva és kimérve. foglalkozásra specializálódott. vad. étel. vegetáriánus). frissen sült (grillezett) húsok.illetve félkész ételek. műsor. Hideg ételek.40-ból) Nemzeti. étel.Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóipari üzletek Üzletkör. elkészítési technológiára specializálódott (grill). főzik vagy sütik. stb. 212. tájjellegű. Az ételeket a helyszínen készítik. vad. élő és gépzene szolgáltatás. jelzőszám 211.40-ból) Különböző szeszes és szeszmentes italok értékesítése palackozva és kimérve. vegetáriánus). Üzlettípus Nemzeti.30ból) Üzletprofil Étterem Vendéglő Csárda Gyorsétkezőhely Étkezde-kifőzde Söröző Kávéház Étkezőkocsi (vasúti vagy más személyszállító eszközön). hideg ételeket a helyszínen készítik.40ból) Italbolt Borozó Borkimérés Drinkbár Kocsma Stb. műsor. édesipari termékek. foglalkozásra specializálódott. szeszes és szeszmentes italokat értékesítenek. (hal. vad.és édesipari termékek. Különböző szeszes és szeszmentes italok alapanyagra specializálódott értékesítése palackozva és kimérve. gépzene szolgáltatás. szeszes és szeszmentes italok. nem a helyszínen készített cukrászati készítmények értékesítése helyszíni fogyasztásra illetve kiszállításra. kocsma (TEÁOR 55. alapanyagra specializálódott (hal. Nemzeti. . 215. Jellemzők Meleg-hideg ételek.40-ból) 216. tájjellegű. sütő. Melegkonyhás vendéglátó üzletek (TEÁOR 55. szeszes és szeszmentes italok. cukrászati készítmények. melegített kész.30ból) 213. édesipari termékeket. elkészítési technológiára specializálódott (grill). Ételbár Tejbár Bisztró Pecsenyesütő Büfé Falatozó Sörbár Süteménybolt Teázó Fagylaltozó Kávézó Eszpresszó Mulató Varieté Éjszakai bár Cukrászati készítményeket. elkészítési technológiára specializálódott (grill).

0 Egyéb. ételek is ezt tükrözik. Bár. Szakértelem szükséges.10.51) Étterem Büfé Ebben az üzletkörben a működési engedélynek az abban felsorolt adatokon túlmenően tartalmaznia kell az egység befogadóképességét is. Munkahelyi vendéglátó üzlet (TEÁOR 55. Zenés szórakozóhely 216. Magas befektetett Alapanyagra (hal.51.10.11. értékesítő terület. korlátozottan igénybe vehető vendéglátás 55.52 Közétkeztetés 55. rövidebb.10. Babgulyás.3 Felsőfokú oktatásban részesülők étkeztetése 55. házias képességű.51.0 Ételkészítés közlekedési szervezetnek 55. Cukrászda 213. nyílt árusítású vendéglátás Üzletkör 211.51.4 Egyéb munkahelyi étkeztetés 55. Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely 215. Csárda Nagyforgalmú út mentén. Szeged Étterem Italkínálat nemzetre jellemző. előkészítők. Főzelékek. családias hangulat. beruházási érték Épület: 200 eFt/m2.0 Éttermi. pl.30. nemzeti vendéglátóhely. Pl.12. táj jellegre van.0 Ételkészítés lakosságnak 55.30.51.10.40 Egyéb.1 Alapfokú oktatásban részesülők étkeztetése 55. szeszes ital értékesítés nélkül.0 Étkeztetés járművön 55.13.11. (Alföld) szakosodott. Nagy a Szezonális jelleggel jövedelemtermelő működik. . és 1 fő étel Egyszerűbb kivitel. borozó. TEÁOR 55. megtérülési idő Italkínálat: hordós bor. üzlettípusok jellemzése Üzlettípus Telepítési hely Szervezeti rendszer (egység) Befektetési igény.10.9 Egyéb. Közepes forgalmú helyen. Zártrendszerű üzlet.30 Éttermi.2 Középfokú oktatásban részesülők étkeztetése 55. Vagdalt.0 Önkiszolgáló étkeztetés 55. vagy Vargabéles.14.52. berendezése viszonylag egyszerű. hasonló. befektetett eszköz értéke kisebb.52. rövid. Klasszikus. ezért az képessége. konyhatechnológiai berendezések 1 adagra vetítve 70-80 eFt 1 adag = 1 leves. nyílt árusítású vendéglátás SZJ 55.10. kocsma 214. eszköz értéke vad).12. egyszerű megtérülési ideje ételek.0 Ételkészítés más szervezetnek Üzletköri sajátosságok. italbolt. Munkahelyi vendéglátó üzlet 55. könnyen Raktár.40.30.0 Egyéb étkezőhelyi szolgáltatás 55. Vendéglő Ua. Melegkonyhás vendéglátó üzletek 212. házi gyümölcspálinkák. idegenforgalomra spec.30.220. jövedelemtermelő munkaigényes. Jövedelmezőség Kínálati struktúra Étterem Nagy forgalmú.51. ideértve a más helyen történő fogyasztásra központi konyhán készített étel értékesítését (közétkeztetést) is. cukrászdai vendéglátás 55. jellegű.51 Munkahelyi étkeztetés 55. Ua. cukrászdai szolgáltatás 55. Mérsékelt Szűk italkínálat. Diszkó 220.13. megközelíthető helyen termelő terület.52.

. Jó üzlet. állva) és elvitelre. Egyszerű. Alacsony beruházási érték. Italkínálat hasonló az italbolthoz. nagy lakósűrűségnél. Rövid italok: gyomorkeserű. melegszendvics. 90-10 % értékesítő tér és háttér/kiszolgálás aránya. az értékesítő térbe beépül a söntés. sajátossága miatt. parféhoz/. melegszendvics. Cukrászda Nagy forgalmú hely. étel kínálata viszont bővebb. ahol nagy az áteresztőképesség. Szakképzett munkaerő. Értékesítő terület: helyben fogyasztás (ülve. pl. megegyezik a Sörbár kínálatával. 50-50% a termelő és Beruházási igénye a az értékesítő tér melegkonyhás étterem aránya. Önálló megtérülési ideje nincs. konyak /kávéhoz/. Beruházási igénye: magas (belsőépítészet miatt). Ételkínálata: hidegkonyhai készítmények hűtőszekrényben. fő útvonalak mentén. Italbolt Cukrászipari. termelői költségek alacsonyak. Koktélok. italkínálat: folyó boron kívül teljeskörű. helyben készült. a konyhán feltétlenül kell. Beruházási igénye: magas (belsőépítészet miatt). Megtérülési idő: 10 év. Folyamatos vendégforgalom. Kultúrált vendégkör. Ételkínálat: virsli. DE csapolt sör. likőr /kávéhoz/. kávékülönlegességek vannak. nagy lakósűrűségnél. fő útvonalak mentén. szállodai hallal egységet képezve nyújtja a szolgáltatást. szervízzel vagy pulton keresztül. üveges sörből legalább 4-5 félét kínál. Szakképzett munkaerő nem szükséges. Ételkínálat szűk. -főző Hűtött rendszer: italtároló mosogatógép Polcokon. előkészítő. pezsgő /fagyihoz. Megtérülési idő: Italkínálata: 1 év vagy ez alatt. Barna és világos sör. Sörbár Raktárak. hideg-. a termelés értékét meghaladja. termelőkonyha Klasszikus pultrendszeren keresztül. hideg sörfalatok. fő útvonalak mentén. és megy. Italkínálata: alkoholmentes italok. csapolt legalább 2 féle. folyó bor tégelybe mérve. csemegeborok /süteményekhez/. kannába szállítva. ahol nagy az áteresztőképesség. Drinkbár Kapcsolódó tevékenység. ahol nagy az áteresztőképesség. Megtérülési idő: 5-7 év Hidegkonyhai készítmények. Sörmelegítő. Megtérülési idő: 5-7 év Ital. denevéren poharak.Melegkonyhás Söröző Nagy forgalmú hely. és folyó bor nincs. Egyedi pultrendszer: Sörcsapok Italadagoló automata Kávéőrlő. nagy lakósűrűségnél. kávé. Nagy forgalmú hely. csapolt sör 2 féle. édesipari ételek értékesítése.

Kivétel nagyobb városok. Nagyobb városokban egyre ritkább. rozsdamentes acélhengerben. italkínálata. Meleg étel nem jellemzi. Diszkó Megközelítése tömegközlekedéssel nem egyszerű. játékszolgáltatás (biliárd. Berendezése. igazodik a munkahely földrajzi környezetéhez. Kínálata szűk. A bérleti jogviszony a vendéglátó tevékenység. felszereltsége tőkeigényes. 5-7 év. Egy-egy tájegységre jellemző. darts) = szórakozási szolgáltatás. Bevétel: a belépő díjakból. Megtérülési ideje közepes. mert beruházási igénye magas /szőlőművelés. Italkínálata széles. Tokaji borozó (Andrássy úton). Korlátozott nyitva tartás (H-P). igazodik a munkahely földrajzi környezetéhez. saját árut értékesítik /elvitelre is/. menürendszere tervezett. Korlátozott nyitva tartás (H-P). borkezelés költséges/. . Eszpresszó Zeneszolgáltatás.Szakértelem fontos: borkezelés fontossága. tölgyfahordóban tárolják. Borkorcsolyára specializálódott. Történelmi borvidék borait értékesíti egyegy üzlet. Borkimérés Nem jó üzlet. A bérleti jogviszony a vendéglátó tevékenység. teke. Zárt értékesítési rendszer. Beruházási igénye nem magas. tájegységekre jellemzően. ahol napközben igazán jól mulatnak. Köztes étkeztetés. Ételkínálat: hidegkonyhai és csomagolt édesipari termékek. szakképzettség nem szükséges. illetve a vendéglátó forgalomból. alkoholmentes italokat tartalmaz. Hosszú a megtérülési idő. pl. Kis településeken a vendéglátás az a hely. büféMunkahelyi Munkahelyi vendéglátás Zárt értékesítési rendszer. Ezeket váltják a kávézók. Borozó Egy-egy tájegységen található.

Kényelmi szolgáltatás: taxi rendelés. illetve pulton keresztül történik. termelőtér:10-20 %. Telepítés: nagy átmenő forgalomnál. Az ajánlott telepítési hely nagy átmenő forgalmú közlekedési csomópont. Az ételbár Alapvetően gyorsétkezési forma. árlap Bisztró. Kínálata egyszerűbb hideg-és melegételek (sülthús. kiegészítve a pultnál történő értékesítéssel. falatozó A bisztró a három közül a legszínvonalasabb. üzletközpont vendéglátó hálózatát egészíti ki az egész nap folyamán. elektronikus játék. strandokon. ahol előkészített nyersanyagokból. Szolgáltatási elem is kapcsolódott árukínálatához: zene. Választékközlés módszere: ártábla. főleg frissen készült ételek értékesítésére nyílik lehetőség. italok. mely a napközbeni étel-és italértékesítésre szakosodott. kolbász. viszonylag szűk választékban. mint a mulató = éjszakai bár. árlap Eszpresszó Olyan vendéglátó üzlet. magasított bárszékeken. Széles réteget vonz. Eredetileg a kávé volt a meghatározó árucikk és főleg hidegkonyhai. közintézményekben. szeszmentes. Felszolgálással történő ülő fogyasztás. disznótoros. termelőterületük 30 %. virsli). Ételstruktúra helyett ugyanazt nyújtja. A kiszolgálás és a fogyasztás mellett a termékkészítés is a vendégtérben történik. Megtérülési idő: 10 év felett. álló vagy ülő fogyasztással. Választékközlés módszere: ártábla. mert ezek átalakulóban vannak (salátabár. stb. oktatási intézményekben. Fogyasztótér: 80-90%. éjszakai Szakképzett munkaerő. pályaudvaron. stb. Ma már ritka. könnyen üzemeltethető. műsor. cukrászati készítményeket és egyéb csomagolt ételféleséget kínált.) A büfé és falatozó jellemzője az egyszerűbb és karakter nélküli gyorsétkeztetés. egytál ételek. melyek mellett szeszes. Az értékesítés önkiszolgáló rendszerben. Ajánlott telepítési hely: adott terület. Varieté. és uzsonnaitalok forgalmazásával foglalkozott. a szezonális ingadozás kiszámítható. Vendégterük 70 %. város. ruhatár.bárMulató. büfé. . városrész. melegszendvics. szendvicsbár.

üdítők illetve étel gyanánt sós és édes teasütemények. termékünket. termelőtér 35 %. ami egyedi. cukrászati készítmények. valamint minimális tároló-és egyéb helyiségből áll. süteménybolt. hogy a vendégek miért éppen a mi márkánkat. Ennek pontos meghatározása kulcsfontosságú feladat.Különleges szolgáltatások . kukac) .Múlt és jövő . különleges nyersanyagok (pl. mint annak meghatározása. Mitől lehet különleges egy vendéglátóhely vagy szálloda: . stb . árlap Teázó. emellett minőségi szeszes italok. új. legnagyobb adag. amelyek alapján a potenciális vendég a vásárlásban dönt. Marketing szempontból azt tartjuk különlegesnek. A USP-k tehát olyan egyedi kínálati elemek. dzsungel) . arculati megoldások. Választékközlés módszere: árlap Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely:  fagylaltozó. virág. legnagyobb lakosztály. Választékközlés módszere: ártábla. szolgáltatásunkat válasszák. pecsenyesütő. semmivel sem összetéveszthető és mással is nehéz összehasonlítani. Fogyasztótér: főleg értékesítő-és fogyasztótérből.Sajátos. szendvics szaküzlet. tejbár USP – különleges termék USP (Unique Selling Product/Proposition) = egyedi termék/előny ajánlata A termék olyan egyedi. versenytársaktól megkülönböztető adottságokkal rendelkezik.Leg… pl. leghosszabb étlap. Idegenforgalmi területek közelében érdemes létesíteni. meglepő készítési módok .Külső és belső design. lángossütő. melyre az egész marketingstratégia épülhet. azaz a pozicionálás érveiként szolgálnak. építészet .Különleges környezet (természeti. kávézó Alapanyagokból készült specialitások köre.Különleges. vagy egyéb jellemzők.Fogyasztótér: 65%.Valamit szimbolizál (börtön. történelmi) . rétesbolt. A kávézó szintén alapanyagra specializálódott és abból sokféle termék előállítására alkalmas üzlet. söröző. A USP nem más. melyek az elérni kívánt szegmensek számára értékelhető előnyt jelentenek.

akik ezeket igénylik. azzal egy időben. szállásadás) ezzel szemben azzal jellemezhető. A zeneszolgáltatás kétféle módon biztosítható: . toalett. A vendéglátásban a szolgáltatások ez utóbbi formáját „tiszta” szolgáltatásnak nevezzük. Az értékesítéshez szorosan kapcsolódó szolgáltatási tevékenységeket a vendéglátásban áruszolgáltatásnak nevezzük.a játék és sportolási lehetőség biztosítása sorolható.a zene . amelynek célja a vendég igényeinek színvonalas. a kikapcsolódás. Egy-egy műsor keretében különböző előadóművészeket célszerű felléptetni. műsor.odavonzani olyan vendégeket. a kellemes időtöltést szolgáló foglalatosságok lehetőségének megteremtése.5.a műsor . A vendéglátásban szolgáltatásnak nevezzük az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó. vagy esetenként azt követően lezajló olyan. a fogyasztást megelőző.kényelmi szolg. Szolgáltatásainak egy más része (pl. tárgyi formát – megállapíthatjuk. E szolgáltatások körébe . hogy a vendéglátásban a szolgáltatások egy része az ételekhez és italokhoz (árukhoz) szorosan kapcsolódik. minél teljesebb kielégítése. A főleg szórakoztatásra berendezett vendéglátó üzletek többsége műsorszolgáltatást is nyújt. egy időben és helyen jelenik meg.élő vagy -gépzene formában. amelynek hasznos hatása általában nem ölt önálló dologi. zene.szakmai felkészültségen és magatartáson alapuló – személyes tevékenységet. .szórakoztató szolg. azzal együtt. A legáltalánosabb értelmezésből kiindulva – miszerint szolgáltatáson az emberi tevékenység azon fajtáit értjük. feladata A vendéglátás komplex folyamatának csak egyik bár kétségtelenül a legfontosabb oldala a szorosan – szinte elválaszthatatlanul kapcsolódó szolgáltatás. A játéklehetőségek megteremtése hármas célkitűzést valósít meg: . A vendégl. . A vendéglátás szolgáltatásainak döntő többsége az áruértékesítés szerves részeként. A műsorszolgáltatás költségei legbiztosabban a belépők árából és a kötelező fogyasztás előírásából fedezhetők. A szolgáltatások az alábbiak szerint csoportosíthatók: .szerviz szolgáltatások.A szolgáltatások célja. hogy nem kapcsolódik szorosan az áruhoz. Szolgáltatások: Szórakoztatás A szórakoztatás célja a pihenés. sőt azok nélkül tulajdonképpen nem is létezik. .

valamint belső retesz . kategóriájú) .a játékokban való aktív részvétel.játék automaták (1.kártya .biliárd .. ami általában többletfogyasztást eredményez. . bowling . másik része a vendégek nagyobb kényelmét szolgálja. ajándékbolt v ajándékpult [Martos I.a telefont és .ezen felül egyes szolgáltatások esetében megszabott díjakból jelentős mértékű tiszta árréshez is juthatunk.darts . A WC-csoport kialakításakor a következőkben felsorolt. miközben észrevétlenül telik az idő. meghosszabbodik az üzletben a vendégek tartózkodási ideje. legfontosabb követelményeket – kategóriába sorolástól függetlenül – minden üzletben figyelembe kell venni: • A falakat lehetőleg mennyezetig. 161. 1 db férfi WC-fülkét és 2 db vizeldét kell létesíteni • a WC-csoport méretezésénél a terasz vagy kerthelyiség férőhelyeit is figyelembe kell venni • a WC-fülkék ajtói kifelé nyíljanak • az előtereket és a WC-helyiségeket önálló szellőzéssel kell ellátni • az előterekbe 2 fülkénként legalább egy-egy kézmosót kell tervezni • a kéztörlést elektromos kézszárító. de legalább 210 cm-ig csempével kell burkolni • A padlófelületet lehetőleg mettlachival.. papír-.a ruhatárat soroljuk.egyéb Kényelmi szolgáltatások A kényelmi szolgáltatások egyik része közvetlenül kapcsolódik az értékesítéshez. old. illetve textiltörölköző. (ide tartozik még az előtér. A kényelmi szolgáltatások körébe mint legfontosabbakat -a toilette-t . vagy törölközőrolni alkalmazásával kell megoldani • a mosdók fölé tükröt és piperepolcot kell elhelyezni • a mellékhelyiségek külső ajtajára felirat helyett férfi-női fejfigurákat vagy férfi-női cipőfigurákat kell feltenni (az idegen nyelvű vendégek tájékoztatására) • a WC-fülkék belső ajtaján legyen ruhaakasztó.dominó .teke.sakk . A vendéglátó üzletekben a következő játéklehetőségek terjedtek el: . ]) WC-csoport: A vendéglátó üzletekben ülőfogyasztás illetve szeszesital-fogyasztás esetén a vendégek részére külön WC-csoportot kell létesíteni. márvánnyal. vagy máványmozaikkal kell burkolni • A WC-csoport a fogyasztótérhez közvetlenül nem kapcsolódhat • A legkisebb WC-csoportnál is nemenként különválasztott előteret kell kialakítani • 50 férőhelyenként 1 db női. 2.

Az előtér alapterülete 0. A ruhatár szellőzése és világítása mesterségesen is megoldható. előcsarnok: Az üzlet első helyisége.5 m hosszú legyen. és IV. vagy a legkorszerűbb megoldás. A bokszos kiképzésű üzletekben a bokszokat elválasztó falak végére is erősíthetők fogasok. de fél fogas-távolság eltolással 20 cm-rel lejjebb még egy ugyanilyen sűrűségű sor is kialakítható. vagy falra szerelt fogassal is megoldható a felsőruhák elhelyezése. Telefonfülke: A vendégek telefonbeszélgetéseinek zavartalan lebonyolítása érdekében az üzlet előterében telefonfülkét. A pult hosszát 80 férőhelyenként 1 m-t számolva kell megállapítani. értékesítésére igény van. ajándékpult: Az ajándékbolt kialakítása nagy szállodákon kívül csak olyan üzletekben indokolt. Előtér létesítése általában olyan üzletekben szükséges. jegyzettömb. Az előtérből nyílnak a kiegészítő szolgáltatás helyiségei is. ezért tartós és könnyen mosható anyaggal kell burkolni. Kis alapterületű üzletek esetén a vendég a szélfogóból közvetlenül az értékesítő fogyasztótérbe jut. a gombnyomásos vízöblítés. kategóriás üzletekben a vendégek felsőruhái. Úgy kell elhelyezni. A különálló zárható helyiség. levelezőlapok stb. Ajándékbolt. A ruhatár alapterületének meghatározásakor legalább 0.1 m2/férőhely. csomagjai részére ruhatárat kell létesítni. ahol emlék. és ahol több különböző típusú értékesítő fogyasztótér található. ahol külön ruhatár áll a vendégek rendelkezésére. amihez tartályra nincs szükség a WC-kagylókra műanyag ülőkét kell szereltetni a papírtárolást lehetőleg csempébe süllyesztett papírtartóval oldjuk meg gondoskodjunk kellő számú hamutartóról is. írószerszám és kellő világítás biztosítását is. ahova a bejáraton. kalapok felakasztására a lengőfogasoknál korszerűbb megoldás a pultra merőleges irányban felállított fix fogas-sorok alkalmazása.és dísztárgyak. de legalább 1. A telefonszolgáltatás megköveteli a telefonkönyv. Az üzleti előtér. E sorok egymástól 90 cm-re. Az előtér padozata fokozott mértékben ki van téve szennyeződésnek. A III. amelyek vályúval ellátott alsó része ernyők és sárcipők elhelyezésére is alkalmas. cukrászdák. kategóriás üzletekben az értékesítőtérbe elhelyezett. A pult aljában polcos tereket és zárható fiókokat kell kialakítani.05 m2/férőhellyel számoljunk. míg a pulttól 120 cm-re legyenek elhelyezve. hogy azon át illetéktelen személyek ne nyúlhassanak be. fülkét vagy pultot kell kiképezni az üzlet előcsarnokában. Ennek érdekében külön helyiséget. illetve vitrin vagy pult külső vállalkozásoknak is bérbe adható. két-két kabát elhelyezésére alkalmasak. de legalább egy nyilvános telefonállomást kell felszerelni. de legalább 10 m2 . eszpresszók esetében a vendégek részére több készüléket is indokolt biztosítani. A ruhatárat az előtérben kell elhelyezni. illetve a szélfogón keresztül a vendég belép: az előtér. és II. szakácskönyvek. illetve a beadott felsőruhák ruhatáros által való kizárólagos őrzése biztosított legyen. Egy-egy soron a fogasok egymástól 25 cm-re felszerelve. E rendszernél 100 kabátra 6 m2 alapterület biztosítása szükséges a pulton kívül. valamint a fülkékbe szagtalanítószerek részére rácsokat is szereltessünk fel. A kabátok. Ruhatár: Az I. Nagy befogadóképességű éttermek.• • • • az öblítőtartály meghúzóján merev rúd legyen. esernyői.

Az itt elhelyezett ruhatár esetén a ruhatári pult előtt az előtér legalább 3 méter széles legyen. más szóval a piac kihasználásának stratégiája megkísérli.legyen. Igor Ansoff piactermék mátrixa: Piacok és vásárlók Termék és választék Meglévő 1. de nem összehasonlítható a termelői kockázattal. A diverzifikációs stratégia azt jelenti. másrészt arra. A vendéglátás választékpolitikája jelentősen különbözik a termelővállalatok termékpolitikájától abban is. értékesítésösztönzési akciók) 2. A hosszabb távú elkötelezettségek (pl. A piackibővítés vagy piacteremtés stratégiája egyrészt arra irányul. A választék átalakítása. A termékfejlesztés és a piaci rések feltárása Új 2. hogy új termékekkel lépünk fel a piacon. Termékpolitika a vendéglátásban A lehetséges stratégiák rövid felvázolásához kitűnő kiindulási alap H. pl. hogy a vállalat új piacokon vesse meg a lábát (új vendégkör. zöld növények. bővítése megfontolást igényel. A színvonalasabb üzletek nagyobb előcsarnokában kellemes benyomást keltenek az ott elhelyezett szőnyegek. 3. új felhasználási lehetőségek). A piac átitatásának. (igényeknek megfelelő változtatások) 4. . hogy a vállalat helyzetét meglévő termékeivel jelenlegi piacain erősítse. A vendéglátás rugalmatlansága tehát máshol jelenik meg.teremtése 4. gyermekkedvezmény). mert a döntések hosszabb távra hatnak ki. hogy sokkal rugalmasabb. Az új termékek kockázata ugyan itt is megjelenik.kibővítése .kihasználása 3. s az átlagosnál kockázatosabb és esetleg beruházás-igényesebb variációt jelentenek. hogy a meglévő termékek piacát bővítse (új szükségletek. vertikális marketingprogram) a vendéglátás kockázatát növelik új termékek bevonása esetében. ami sikertelenség esetén komoly veszteségforrásként szerepel. képek. kényelmes ülőgarnitúrák és egyéb díszítő elemek. illetve csökkentik a választékpolitikai döntések szabadságfokát. A választékpolitikai döntések tehát viszonylag rugalmasan kezelhetők. a kínálati elemek időről időre történő cserélése fontos feladat. a változás időben és arányok tekintetében gyorsan követheti a vásárlói igényeket. A termékfejlesztés és a piaci rések feltárását differenciálásnak is szokták nevezni. (ált. gyorsabban változtatható. a kínálat és választék folyamatos fejlesztését jelenti. A piac . A piac -átitatása . Diverzifikáció Meglévő Új 1. A választék állandó vizsgálata.

Kasavana és Smith ilyen portfolió modellt használnak étlapvizsgálati módszerükhöz a meglévő választék elemzésére. Magas A piac növekedési üteme Alacsony Kérdőjelek (Puzzles) Sztárok (Stars) Kutyák (Dogs) Fejőstehenek (Plowhorses) Alacsony Paci részesedés Magas A BCG mátrix kitűnően alkalmazható vizsgálati módszer a vendéglátásban is. Ez főképp akkor következik be.A választék változásának dinamikája profilonként és üzlettípusonként eltérő nagyságú és szoros kapcsolatban áll a cég üzletpolitikájával is. mely egy vezető tanácsadó cég növekedési részesedési mátrixként ismert módszert fejlesztett ki. mert ezek kiválthatják a teljes vagy részleges alkalmazkodás kényszerét a piaci részesedés megtartásáért folyó harcban. A versenytársak döntései is hatással vannak a választékpolitikai koncepció rugalmasságának fokozására. s a sajátos imázs kialakítását ezért egyéb eszközök bevetésével kell megvalósítani. ha a versenytársak a választékban nem képesek komoly különbség felmutatására. Az éttermi termék vizsgálata: . A két vizsgálati szempont: • Az árrés nagysága és • Az eladott adagok száma. A vendégekért tett erőfeszítések súlypontja gyakran eltolódik a választékpolitikától az egyéb marketing-mix eszközök alkalmazása felé. A módszer széleskörűen alkalmazható a vállalkozás tevékenységének vizsgálatára és minősítésére. Ebben a vállalat stratégiai üzletágainak pillanatnyi nagyságát és pozícióját vizsgálja a piaci növekedési ütem és a relatív piaci részesedés tükrében. A Boston Consulting Group.

a megfelelő anyaghányadot és a színvonalas tálalást. Az ide tartozó ételek az étterem jobb megismertetését és a forgalmi volumen növekedését idézik elő. mint a többi. hogy az adott fogásból adott időszakban hány adagot értékesítettek. hogy az étlap választékának vizsgálata során a különböző fogásokból egyenrangú ételcsoportokat hozunk létre. d) Használjuk ki a vizuális prezentáció lehetőségét! e) Hívjuk fel a dolgozók figyelmét. hogy adott fogáson mekkora árrés realizálódott. tetszési indexekhez is hozzájutunk és megfelelő kiértékelés esetén tanácsot kaphatunk az étlap módosítására vonatkozóan. vagy alacsony „Low” árrés és adag-volumen kategóriába kerülnek. de az átlagosnál kevesebb nyereséget hoznak. STARS: Ezek a legnépszerűbb. PUZZLES: Kevésbé népszerű ételek magas árréssel. Azonban figyelni kell: a) Biztosítani kell az ételféleség folyamatosan jó minőségét. A módszer azon alapul. a vendégek ezeket vásárolják a legszívesebben. A vizsgálat során azon kívül. hogy a csoportok kialakításánál körültekintően járjunk el. Lehetőségek: a) Vegyük le őket az étlapról és állítsunk be nagyobb nyereséget hozó terméket! . Ezek a termékek gyakran vonzzák az árra érzékenyebb vevőkört. de kisebb adagokat értékesítsünk! c) Olcsóbb nyersanyagokkal kalkuláljunk! d) Áremelést csak óvatosan szabad végrehajtani. A kialakított csoportokon belül feltüntetjük. ráadásul munkaigényesek.A Kasavana és Smith táblázat segítségével az étlap választékát a vendégek igényeinek és az egyes fogások nyereséghozamának figyelembe vételével elemezhetjük. Teendők. mert a vizsgálat során az ételeket egymáshoz viszonyítjuk. melyekből különösen kevés fogyott. lehetőségek: a) Kerüljenek jól látható helyre az étlapon! b) Adjunk vonzóbb elnevezést az ételeknek! c) Elképzelhető. Általában különösebb intézkedésre nincs szükség. lehetőségek: a) Kerüljenek el az étlap fő helyéről! b) Azonos áron. valamint. hogy ajánlják előszeretettel ezeket az ételféleségeket! f) Azon fogásokat. hogy ezek a fogások túl magas árat kaptak. c) Kerüljenek az étlap fő helyére! PLOWHORSES: Viszonylag népszerű ételek. b) A különösen népszerű ételek sok esetben kevésbé érzékenyek az áremelésre. legnagyobb nyereséget hozó fogások. Feladatok. A torzulások kivédése érdekében fontos. hogy egy kismértékű árcsökkentés kedvezően befolyásolja a keresletet. Lehet. Így egy kismértékű áremelés is többlet-árrést hozhat. hogy megkapjuk az aktuális statisztikai adatokat. Ezeket az értékeket a csoporton belül képzett átlagértékhez viszonyítjuk. vegyük le az étlapról! DOGS: Ezek a vesztesek! Nem hoznak elég nyereséget és az érdeklődés is kicsi irántuk. Így magas „High” .

• az étlapon szereplő egyes ételcsoportok közötti számarány többé-kevésbé kiegyenlített legyen. • olvasmányosságukkal. • Létrehozza az étlapváltoztatásokból eredő eredmények vizsgálatára alkalmas mércét.b) Növeljük meg a fogások árát annyira. • a hosszabb készítési időt igénylő ételeknél megfontolandó a várakozási idő feltüntetése. a „ház” történetét illusztráló szövegekkel olyan vonzóvá kell tenni. • Megkönnyíti a vezetés olyan döntéseit. • a várható vendégkör függvényében több nyelven kell készíteni. • a különféle módozatú ételeket röviden el kell magyarázni (összetétel). • orientáljanak a választásban. • gyakoroljanak emocionális hatást. amely fontos eszköze az értékesítés előmozdításának. amelyek a jelenlegi és jövőbeni ételkínálat tartalmára. Az éttermi választék vizsgálata: A választék vizsgálata történhet még: a) Szélesség szerint (hány ételcsoport szerepel az étlapon) b) Mélység szerint (az egyes ételcsoporton belül hány féle étel található) c) Minőség szerint (az egyes ételek nyersanyagának minősége. fotókkal. • a különféle étlapok. • az étlapot különféle grafikai megoldásokkal. Az étlapok céljai: • fogyasztásra ösztönöznek. hogy legalább „kérdőjelek” státust elérjék. • tegyék lehetővé a speciális ételkínálatot. • idegen cégeket ne reklámozzon. • az étlapot a nemzetközi szabvány szerint kell tagolni. itallapok formátumban és grafikailag igazodjanak egymáshoz. amennyiben sikerül fantáziadúsan és ötletesen kialakítani. . • az étlapok az üzletmenet diktálta mennyiségben és minőségben álljanak rendelkezésre. Az étlap felülvizsgálata: A vendéglátó névjegye az étlap. különlegessége) Az éttermi választék vizsgálatának lehetséges előnyei: • A nyereség tervezhetősége. kivitelezésére és árstruktúrájára vonatkoznak. • dokumentálják a minőséget és az étterem légkörét. az ezen ételeket kifejezetten kereső törzsvendégeknek. c) Vegyük le őket az állandó étlapról és tartsuk „rezervben”. • növeljék a 2ház” presztízsét! Az étlappal szemben támasztott követelmények: • kerülni kell a szerepeltetett ételek nevénél a nyelvek keveredését. elkészítésének bonyolultsága. hogy a vendégnek kedve legyen magával vinni emlékbe (önköltségi áron esetleg eladható). érdekességükkel töltsék ki a felszolgálásig terjedő időt.

termékünket. Mitől lehet különleges egy vendéglátóhely vagy szálloda: . melyek az elérni kívánt szegmensek számára értékelhető előnyt jelentenek. Az új ételek választékba való felvételénél a következő szempontokat kell betartani: • a nyersanyag a már meglévő élelmiszer-beszerzés részét képezze! • Az új cikkeket minél kisebb munkaintenzitással állítsuk elő! • Csak akkor vegyünk fel új cikket a választékunkba.Leg… pl.• • • • • az étlapot jól látható helyre (bejárat.Sajátos. Ennek pontos meghatározása kulcsfontosságú feladat. semmivel sem összetéveszthető és mással is nehéz összehasonlítani. vagy különleges. vagy egyéb jellemzők. legnagyobb lakosztály. a vendégnek lehetősége kell legyen arra.Különleges. meglepő készítési módok . A USP-k tehát olyan egyedi kínálati elemek. hanem a költségfedezet legyen az irányadó. versenytársaktól megkülönböztető adottságokkal rendelkezik. • A termékek könnyen és gyorsan felszolgálhatók legyenek! • Az egyes új cikkek megítélésénél ne a százalékos árufelhasználás. hogy megszerezhesse a 2ház” receptjeit. bonbonok. nehezen beszerezhető nyersanyagot igényel. ha attól nagy nyereséget várunk. különleges nyersanyagok (pl. stb . dzsungel) . ami egyedi. lift) kell kifüggeszteni. történelmi) . italok.Külső és belső design. azaz a pozicionálás érveiként szolgálnak. leghosszabb étlap. amelyek alapján a potenciális vendég a vásárlásban dönt. az ételkínálat írásba foglalásánál be kell tartani az összes jogszabályt (pl.Különleges szolgáltatások . szolgáltatásunkat válasszák. melyre az egész marketingstratégia épülhet.Valamit szimbolizál (börtön. új. legnagyobb adag. Marketing szempontból azt tartjuk különlegesnek. az étlapon utalni kell az elvitelre árusítandó árukra (pl. amelyeket a háztartásban körülményes előállítani. hogy a vendégek miért éppen a mi márkánkat. építészet . • Sikert ígérnek azok az ételek. virág. az árak megállapítására vonatkozó rendelkezések). USP – különleges termék USP (Unique Selling Product/Proposition) = egyedi termék/előny ajánlata A termék olyan egyedi. • Az új ételeket harmonikusan kell a kínálati palettába illeszteni! 6. kukac) . A USP nem más. színes menükártyára kell nyomtatni a jutányos árú gyermekételeket és az időseknek szóló menüt.Múlt és jövő . sütemény). mint annak meghatározása.Különleges környezet (természeti. arculati megoldások.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->