P. 1
Romváry Vilmos - Fűszerek könyve

Romváry Vilmos - Fűszerek könyve

5.0

|Views: 1,645|Likes:
Published by GoldScorp

More info:

Published by: GoldScorp on Oct 23, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/31/2015

pdf

text

original

Romváry Vilmos

Fuszerek könyve

Romváry

Vilmos

Fuszerek
könyve

Aranyhal

Könyvkiadó

s6t esetleg konyhdjdba is. Mit is nevez fllszernek . hogy ez a pdr sor lrdsom afféle aperitij legyen Romvdry Vilmos bardtom érdekes könyve el6tt. Az aperitif francia szó.mint ebben az esetben . Azt jelenti: étvdgygerjeszt6 valami. Némelyek szerint fuszeres ital. hogy valaki sót. fax: 239-6721 Felelos kiadó: Radván Sándor ISBN: 963 9268 63 1 5 . hogy beköszöntsön az olvasók el6tt és minden egészségére ügyel6 csaldd otthondba. elmeérlel6 beszélgetésseI vagy napsuga- © Aranyhal Könyvkiadó 1131 Budapest.el6szó. Dolmány u. amikor azt mondja: megfllszerez valamit? Semmi esetre sem csak azt. hogy az ember nemcsak az ételét. és csupdn az a célja. borsot tesz az ételbe. hanem sokszor még az életét is kénytelen derlls bardti szóval.írta: Romváry Vilmos Aperitif Klvdnom. de mdsok szerint egyéb is lehet.régiesformdban fllszerszdmnak a magyar. Telefon. 5-7. és mit ért azon. Igen! Ez a rövid lrds étvdgygerjeszt6 szeretne Tenni a fllszeres könyv el6tt. Példdul . De ha arra gondolunk.

a szódabikarbóna és taldn még a zselatin is. " Eb legyek. majoranndval. akirlJl csak azt tudjuk. századból ránk maradt Irások és könyvek. gyömbér. jobbat. szerecsendid-virág. Még az 1763ban. igen sokféle. szlnesltésekhez szükséges füveket összekeresse. murokkal. mert úgy beszél magáról. csIpIJs. hogy valami "fflszeres". kakukkfuvel. szegfflszeg. tárkdnynyal •. Ilyenek lehetnek a magvak. 7 . hogy a hires magyar konyha sokféle Ize napjainkban elfY kissé elszegényedett. hogy "mi magyar szakdcsmesterek". am. vadalmával. sáfrdny). mi mindent ir ez a könyvecske: "Tehénhús fokhagymás kaszás lével •. az Izesebbet. virágrészek (kapri. bimbók. amelyek illó olajok. sütése és fIJzése lelrattatik". sujJával. Mintha a szakdcsok és gazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk. melyben különb-különbféle válogatott tzifra. vaddisznósült sóban. kaszáslével. szinesebbet. ha értem. küllemet adnak az ételnek. musttal. levelek. jó egészséges. Az. hanem az emésztlJszervek muködését is fokozzák azon kivül. egyszerre világossá válik a kérdés. hagymalével. kedvesebbet. tárkony). a magyar konyha mai primadonnája valamikor falusi hamupiplJke volt. hasznos. zsályával.. Azt mondja róla a szerzlJ. De egy biztos: a hangsúly mindegyiknél a fuszerezésen van. fehér spékkel. kdlmos). ecettel. az ecet. Perényi Gábor menyegzlJjén ökröt sütött és bizonygatta. fuszeres törzsek. szlnteleritlJl elüt. zsd/yával. szagot. Eszerint tágabb értelemben fuszer a só. zamatosltó. és megemlékezik Antal mesterr61. mit jelentenek ezek a ma már ismeretlen szavak. ánizs. petrezselyem. hogy "mindenféle húst számtalan sok módon. a többi fIlszerek. gyanták. az az érdekes. Minek köszönhetik a fuszernövények ezeket a különleges tulajdonságaikat? Hatóanyagaiknak. tehénhús tiszta borssal. borjúhús szömörcsiikkel. tehénbél töltve édes tejjel. ami az ételnek kellemes IZI. zamatot vagy kwlemet ad. rizómák (hagyma. amit egy ismeretlen nevu szakácsmester Irt. megkopott. murokkal . sáfrány. a száraztól. lzletesebbnél lzletesebben" tudott késziten. szint. a jezsoviták kiadásában megjelent hires nagyszombati szakácskönyv is . a süt6por. tiszta borssal. az az érzésem. hogy "a paraszti emberek porrá törik és igen erIJs eszköz ez. tiszta és szapora étkeknek megkészltése. kukreittel •. Mit jelent afflszer az élelmiszertudomdnyban? Minden olyan anyagot. babér. afflszerek! Mert lássuk csak. juhhús rizskásdval. mondhatn~ kiöregedtek mel/IJle. de a paprikát nem emltti. t6kék. tehénhúspecsenye fenyIJmaggal. Ahogya történelmi fuszerek között csatangolok. aki ezeket az ételeket el tudja késziteni." Vagy nézzük másutt: "TehéntIJgye sütve biborlevéllel.) virágok. hogy az étvágyát is javltják az embernek. hogy a paprika csak az 1775-ben megjelent Csapó-féle "Magyar kert" elml1 könyvecskében mutatkozik be elIJször. s az ember vérét igen megheviti. spináccal•. izgató. esetleg leveles hajtások (kapor. répával •. lestyán). Ezt bizonyltják a XVI. hogy az effajta Izesltésekhez.. kömény.tudomdny. vöröshagymával.aminek az volt a elme. rizskásával •." Lám. Hol volt a paprika? Nos. termésrészek (bors. ma már nem is emlegetett fl1szerszdmot felsorol (például gyömbér. pástétom lemóniával. szagot. majoránna.). kakukkfu stb. hogy "Szakáts mesterségnek könyvetskéje.ras viddmsággal fflszerezni. keverési módja . Például "Az erdélyi fejedelem udvari szakdcskönyve" elmu kéziratos munka. és Igy nemcsak tetszet6s szint. Szukebb értelemben azonban csak a fuszernövények ételjavltásra felhasznált részeit hivjuk fuszernek. és ember legyen a talpdn az a konyhamuvész. És 6 mi teszi lehetlJvé a pecsenyék számtalan módon való elkészltését? Az IzesitlJk. serkent6 anyagok. értékesebbet jelenti. A fuszerek ismerete. kérgek (fahéj) és gyökerek (angyalgyökér. hogy magyar volt. A füves emberek Flives tudománya tehát már csak azért is szép. paprika.. mert az a célja. ak. szebbet. és amikorra vezetIJ szerephez jutott. azt. vanflia.

annyira irtózom tOle.Nem célom.különösen az ifjú generáció . úgyhogy mindenfalat.'lÓ és bors mellett felvonu/tatja a kevésbé ártalmas. De gustibus non est disputandum! . Ma már ott tartunk. Még az a szerencse. konyháját és életét. hogy ételeinket hogyan készítjük el. Egy-egy ország gazdasági és kulturális élete alapvetáen megszabja lakóinak igényeit. és ráütik bélyegüket a népek táplá/kozására. a szokások változók. Aperitif! ÉtvágygerjesztO. de a tejblJrrel ki lehetne zavarni a világból. A nemes aromájú bel. hogya vi/ághlressé vált magyar paprika becsületét kisebbftsem.nem ismerik azokat a fuszereket és konyhanövényeket. hasznos tanácsaival valóbanfuszerezze meg korunk emberének étrendjét. hogy hazai igényeink is jobban megnottek. amit megeszik. ínyenc ételekre. hogy ama divatos paprika. amelyekkel mindennapi 8 9 . Klvánom. Miklós "Napfényes Mongólia" dmu nagyszeru könyvében azt olvasom. Sokan azonban . Megmondom Oszintén: én mindent megeszem zokszó nélkül. Nem mindegy a. Dr. hogya gyomorkeser(J is aperitifnek számft I A nagy kritikusok számára ezért legyen ez az elOszógyomorkeserfJ.lonban. hogya mongolok egyik legkedveltebb csemegéje a forralt tej erOsen megcukrozott. a f(Jszerek könyvének elOszava. Vajon becsülettel elvégeztem a rám bizott feladatot? Sikerült a ft'Jszeres könyvhöz f(Jszeres elOszót imom? Az attól függ.mondja a latin közmondás. de kiváló lzu és illatú fuszereket is. hogya "Fuszerek könyve" gyakorlati tudományával. vastag föle. ki minek tartja. hogy ennek a ft'Jszeres könyvnek éppen az az egyik fölbecsülhetetlen érdeme. Az lzlések kü/önbözOk és nem turik a vitát. amit urjumnak neveznek.és külföldi fuszerekkel ezt könnyen el is érhetjük. csupán azt szeretném hangsúlyozni. fuszeres valami. Gábor. . és mindjobban vágyunk a változatosan elkészített. Az iz/ések különbözOk. Most éppen elOszó. Buga László érdemes orvos A fuszerezés öröme Létfenntartásunk alapja az étkezés. egészségére váljék. a diétás ételekre kényszerült emberek vigasztalására.

fuszeres növényecetek összetételével. hanem élvezetes. de egyszer el kell kezdeni. Bátran mondhatjuk: fuszerezni szükséges. hanem kertjükben termesztették is. köményen. különleges ismereteket s nagy gyakorlatot kíván. a szakácsok. noha hajdanában gyakran használt éteIízesítok voltak. Próbáljunk ki egypár osrégi "új" fuszert. hogy a velük való foglalkozás nagyon bonyolult. amit a mai háztartásban ilyen téren szükséges és hasznos tudni. ízt visznek mindennapi. pácok. A tapasztalat minden tanácsnál és elméletnél többet ér. a piacokon. babérlevélen. akik a régi nagy mesterek szakácskönyveiben lapozgatnak. és elo is akarják segíteni a fuszerek széles köru használatát.zívesenenni: egészség. Egyúttal bemutatja a fuszerek gyógyhatását. Hasznos lesz a könyv a háziasszonyok. tapasztalatcserék. Tudom. hogy sokan meglehetosen tanácstalanul ánnak szemben a nagy kínálattal az üzletek polcain. mártások. amelyek már a feledés homályába merültek. és nem fogja megbánni. jellemzoiket. érdeklodnek. így a fuszerek széles körének megismerésében és a konyhamiivészet elsajátításában is elengedhetetlen. ízletes ételek örömeit.ételünket változatosabbá. tudni kell. angol. hogy megismertessük a 10 11 . Kezdje hát el minél elobb! Ne mondjunk hát le róluk azzal. és tanácsokat ad a különbözo italok fuszerezésére vonatkozóan is. pedig anyáink konyhájában úgyszólván mindennaposak voltak. ízletesebbé tehetjük. A . tulajdonságaikat. majoránnán kívül alig ismerünk egyebet. petrezselymen. az áruválaszték bovítése. mert sok örömben lesz része. így "feltámadtak" olyan fuszerek is. iZeSitok. akik hangoztatják. forduljunk hát hozzájuk bizalommal. hagymán. így a fuszerek használata nem lesz többé ördöngösség. életöröm. konyhanövényeket és helyes felhasználásuk módját. Aki szereti a jó ételeket és élvezi az ízek és fuszerek változatosságát. Sokan.Fuszerek könyvét" azért írtuk. A könyv megismertet a különbözo fuszerkeverékek. Helyesen fuszerezett.. amelyek jóvoltából megismerkedtünk az orosz. francia konyhák ételeivel és receptjeivel. ízletesebb ételek receptjei után kutatnak. e könyvben mindent megtalál. és általában tartalmazza mindazt. Pedig ezek a hasznos jószágok pikantériát és színt. kirakataiban. De hozzájárultak a fuszerek mai reneszánszához a külföldi utazások. Fuszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak ismerték. A fuszerek sok örömet rejtegetnek a mi számunkra is. a vendéglátóipari szakemberek és tanul6k. a divatos áramlatok is. fuszerkeverékekrol stb. Igazuk van azoknak az élelmiszeripari szakembereknek. egészséges és pompás élvezet. jól elkészített ételt s. egészségesebb. elkésiítése s használata módjaival. Tartozzon ön is azok közé. mert egyszeru szakmai útmutatásokkal megtanít a fuszerek szakszeru használatára. hogy a fuszerek nek milyen nagy a jelentoségük az egészséges élelmezésben. Ma a boltban vett borson. akik mindig újabb. eredetüket. valamint a kórházi és diétás étrendek összeállítói számára egyaránt. egyhangú étrendünkbe. mindennapi muvészetté válik. Eloször talán szokatlan lesz a kísérletezés. A ma emberének azonban a technika korában ismét fel kell fedeznie a jó. felhasználásuk lehetoségeit és termesztésük módját illetoen. és nem fogunk csalódni. egészséges. fúszerféléket. amelyekben azóta feledésbe merült fuszerek szerepelnek. olyan receptekkel találkoznak. amit a fuszerekrol.

e. a fényuzo életmódjáról híres 'hadvezérnek a kertjében többek között világhíres fuszernövények is pompáztak.. kapor. hanem szinte egyenrangú társa az ajándékba vitt drágaságoknak. emberek legalábbis 13 12 . Régi írások bizonyítják. kakukkfu termesztésévei kapcsolatos teendoket. kínaiakt görögök és rómaiak már idoszámításunk elott jó pár ezer évvel is ismerték a fuszereket. sáfrány stb. kori~mder. kapor. fuszereivel is megismerkedtek. És bejöve Jeruzsálembe igen nagy sereggel és tevékkel. LucuLLusnak (i. Valószínu. ". S/. amelyek hoznak vala fuszerszámokat. sot egyes fuszernövények (koriandert kömény.hetetlenebbé váltak.. e. eljöve. Foszakácsa olyan titokban használta a fuszereket. a nagy híru orvos a drogokon (i. hogy a fuszer nemcsak egyik legfontosabb árucikke A fííszerek nagyban való termesztésévei eloször a rómaiak foglalkoztak . kívül már a fuszerek gyakori hamisításával is foglalkozott könyvében. könyve. így a SÁBAKIRÁLYNOrol szóló történetbol kiderül. igen sok aranyat és drágakövet. Ezt példázza a következo idézet is: ••A Sába királynéasszonya pedig hallván Salamonnak hirét .. 37. 234-149) •• e agricultura" c. És ada a kírálynak száz és húsz tálentum at'clnyat. A szerzett tapasztalatok azután újabb és újabb felfedezésekkel gyarapod va egyik nemzedékrol a másikra szálltak. CATO(i. Napokig tartó lakomáihoz a legjobb szakácsok fozték fuszerek ben gazdag ételeiket. ánizs. 131-201). és konyhájának híre mindenhová eljutott. hogy már az osember is fölfedezte az ételízesítoket. könyvében már O tárgyalja az ánizs. Igy egyre nélkülö7. A rómaiak h6dításaik során a keleti tartományok ínycsiklandozó ételeivel. Ezek pompás aromája egész Európa gyomrát meghódította. Ill-57). Az Ötestamentum is említi az ételek elkészítéséhez termesztett növényeket. 10. A klasszikus görög-római kultúra tudós nagyjai közül GALENUS sz.Egy kis fuszertörténelem volt az arab világ és a Földközi-tenger menti birodalmak közötti kereskedelmi forgalomnak. és igen sok fuszerszámot és drágakövet." (Királyok 1. l A fuszerek használatát egészen az emberiség legtávolabbi múltjába lehet visszavezetni. hagyma.) termesztésévei is foglalkoztak. amikor táplálkozásra alkalmas növények után kutatott. hogy ízesítés közben senki sem lehetett még a közelében sem. hogy megkísértgesse ot nehéz kérdésekkel. hogy az egyiptomiak.

A szerzok részletesen ismertetik a rozmaring. Az egyik leghíresebb fuszer. A külföldi fílszerek széles köru elterjedésével lassan háttérbe szorultak a hazai fílszernövények. nemcsak az úri konyhákban. MARCO Pow (1254-1323). szeptember 6-án újra hazájába. és használatuk határozottan egészségesnek mondható egész szervezemnkre. hogy Kínában megismerte sok más növényen kívül a gyömbért és a rizst. nemes aromájú tengerentúli indiai füszerek is beléptek. bors a legértékesebb ftlszernek számított. melybol négy elveszett. pedig régebben a falusi házak tornácain és a kertekben nagy gonddal nevelték oket. hanem a szegényebb házakban is. hogy a fuszer Európába kerülhessen. Ezért NAGYKAROLY. a kakaó stb. CANOkapitány. sot nélkülözhetetlenné váltak a konyhák ban. Lassan már csak a mesékbol és a régi népdalokb61 hallun.a tehetosebbek . 700 mázsa fuszert rejtegetett. naplójában leírja. petrezselyem termesztési módját is. kakukkfüvet már csak ritkán láthatunk a vidéki házak táján és a modern konyhák fuszerpo1cain. Pedig a hazánkban termo fílszernövények . Régi kedves fuszernövényeinkbol a petrezselyem. és az öt spanyol hajóból á116flottáb61 csak egy haj6 tért vissza 1522. 1755-ben Európában már olyan könyvek is megjelentek. 14 A történelemnek ez az igen drága és igen veszélyes hajóútja azonban meghozta az emberiség számára a világ legaromásabb fuszerkincseit. édes köményt. Ez idoben a. meg az uralkodók biztosftották az utat Kelet felé. Ha méregdrágán. Károly német-római császár óriási összegeket áldozott a hires fuszersziget.éppen a füszerek révén . híres frank király és r6mai császár a (768-814) elrendelte a fuszerfélék és a gy6gynövények termesztését.és gy6gynövénytermeszto a St. a középkor legjelentosebb utaz6ja. szeptember 20-án kezdódött. a császárt61 magas rangot és cfmerhasználati engedélyt kapott. A hajó fedé1zetén mindössze 18 ember maradt. Ez idoben az ilyen növények termesztésével a kolostorkertekben a szerzetesek és apácák foglalkoztak. nem tudtak betelni velük. A 700 mázsa fílszer értékébol kiegyenlítették az öt felfegyverzett haj6 költségeit. hagyma. tárkonyt.végtelen gazdagságot ígért. bár a fuvarköltségek és a szállítások ezer veszélye miatt egyelore nagyon drága jószágnak számítottak. belseje azonban óriási vagyont. mivel ez . A földrészek felfedezésével a fdszerek sorába lassan a kiváló.hovatovább szinte tobzódtak a fílszerekben. aki elsoként utazott végig ÁzSián. kapor még gyakori. MAGELLÁNr61. Cimerében két fahéjrúd. életek és áldozatok árán is. Lassan azonban estek az árak és a keleti és trópusi fílszerek mindennapi alkatrészeivé váltak az ételeknek. Ugyanakkor a szegényebb néprétegek nem tudták megvásárolni Kelet e drága ajándékát. híres portugál utaz6ról irott könyvekbol a tudjuk. hogy V. amelyek a fuszerek felhasználására tanítják az embereket. Károlyt elveszettnek hitt millióiért.egyszersmind gyógynövények is. Gallen-i kolostor volt. Amerika fölfedezésével újabb fuszernövények gazdagították a választékot. a régi magyar udvari kró- 15 . A fuszerek használata így lassan természetessé vált. három szerecsendi6 és tizenkét szegfuszeg látható.úgyszólván kivétel nélkül . de majoránnát. kedveltté. aki az utolsó Mage1lán-hajót hazahozta. aranymérlegenrnefték. és Eur6pa patikáiban méregdrágán szerezték be ízes lakomáikhoz a ga7Aagok.k felolük. A több mint 200 tengerész és Magellán halála árán az emberiség azonban ma is élvezi a fuszerválasztéknak az örömeit. A hajóút 1519. mely busásan kárp6tolta V. Hazánk fuszertörténetét kutatva. így olcsóbb hazai füszerekkel fzesítették ételeiket. zeller. Igy került hozzánk a paprika. fokhagyma. a vanilia. "Molukki" elfoglalására. de a kereskedok. Idovel azonban borsos áruk ellenére is egyre nagyobb teret hódítottak.

Fúszernek azokat. mert il jó étvággyal fogyasztott ételt a szervezet jobban hasznosítja. ember inkább nem eszik. sot sokszor visszatetszo. A fus7.) jelentos része fuszer nélkül egyhangú. kívánatosabbá tegyük. és állandóan fejlodik formálódik napjainkban is. mivel ízükkel. A magyar konyhákban már abban az idoben használták a sáfrányt a borsot. hús. fozelékfélék stb. Az írások azt is igazolják hogy a fuszerek termesztésévei már a XIV-XV. a többségükben növényi eredetu termékeket nevezzük. hogy már Mátyás király idejében milyen nagy szerepet játszottak a fuszerek. Régi törekvés az. amelyeket ételeink és élelmiszeripari készítményeink ízesítésére illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk. Az ilyen ételekre kényszerült .erekre táplálkozásunkban nagy szükség van. sot esetleg meg sem indul. használatuk együtt terjedt az étkezési igények fokozódásával. a szerecsendiót stb.nikások fóliánsait lapozgatva láthatjuk. tojás. hogya szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfeleloen hasznosítsa. és elosegítik. mivel a szervezetben az emésztéshez szükséges nyálképzodés csökken. a fahéjat. a gyömbért. hogy a fuszerek használata szinte egyidos az emberiséggel. így hamar rájuk unnánk. illatuk kal és színük kel élvezetessé teszik az alaptápanyagokat. Az emberi táplálkozásra felhasznált alaptápanyagok (liszt. Ennek a célnak elérését mozdítják elo az ízesítö. hogy az ételeket fzletesebbé. A fuszerekrol általában Mindezekbol láthatjuk. zamatosftó 17 16 . században is kísérleteztek hazánkban.

mivel elosegítik a gyomomedv kiválasztódását és az anyagcsere-folyamatok serkentését. amelyet valamely izleteS falat.és italfilszeteink részletes ismertetése" c. oe az üzemi konyhák és kórházak ételei is bizony eléggé egyhangúak.és izanyagok rendkívül fontosak az emberi szerve18 zet számára. Minél jobban finomultak az izlések. amikor a kelkáposztafozelékbekonyhaköményt tesz. Ez természetesen egyúttal azt is jelentette. mert ezeknek a már mindenhol kapható fiiszereknek étvágyjavitó és emésztést elosegíto hatásukonkívül gyógyhatásuk is van. Ahol egy nép fejlesztette kultúráját. nyálkaoldó. A kapor a népeknek régi. a mindennapi konyha nélkülözhetetlen elemeivé váltak. aromás. Jól fuszerezett étel jobban nyálazott és nedvezett táplálékot jelent a szervezet számára. ez a kedvelt fuszer szabályozza a bélmuködést. ha nem elég ízletes. hogy a szag. akkor csak a fuszerezésre gondol. pompás étel meglátásakor. Ha több figyelmet forditanánk a fuszerezésre s volna bennUnk egy kis hozzáértés. Nem mindenki tudja. fuszeres ételek divatja. Gondoljunk itt arra az "összefut a nyál a számban" mondásra. Hogy a fuszerek mértékletes használata egészséges. köménynek. iztelenek. az egyéni izlés és a szükség szerint. sot némelyikük nek csíraölo hatása is van. hogy mind keresettebbé. A finom aromájú anyagok egyszerre hatnak az izlésre és a szaglásra. ugyesen felhasználhatók a f(Jszerek a divatos félkész és kész konzervkészitmények izesftésére is. Ezenkívül a fuszerek a szív tevékenységére és a vérnyomásra is kedvezoen hatnak. szaglásakor és nem utolsósorban megizlelésekor mondunk. hatásuk is van. de osidok óta fontos szerepet játszik a nemzetek kultúrtörténetében is. felfúvódást gátló stb. de mivel "Étel. hagyma azonnal megteszi hatását és mindjárt pompás ételt tehetünk a "ház" asztalára. 19 . szélhajtó és gyomorerosíto is és a felfúvódást is gátolja. most elégedjünk meg ennyivel. azt a legújabb kutatások is igazolják. Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytán a táplálkozás a vegyes. izletesebb ételeket tehetnénk dolgozóink és betegeink asztalára. Mert hiába felel meg az ilyen étel az egészségügyi szabályoknak. fuszerezett fogásai elo. Az úgynevezett fermentációs folyamatot jelentosen elomozdítják a fontos fuszeranyagok. fuszerezo anyagokat.kellemes aromájukon kívül . annál fontosabbak lettek a filszerek. Az ügyes háziasszony sokat tehet annak érdekében. azt. Az ánizsnak.anyagok: a f(Jszerek. fejezetünkben majd boven szólunk róluk. egyszersmind étvágygerjeszto. s görcsold6 hatása is van. ami vitaminban szegény idokben bizony nem lebecsülendo. izes fott vagy sült ételekké alakitják áto A fuszerek helyes használata a konyhamuvészet körébe tartozik. Ebben segíteni nem pénz kérdése. és így jobban is eméSztheto és hasznosítható. hogy jól összeállitott étrend je és megfeleloen izesített. Sorolhatnánk még tovább a példákat. Igy például a majoránna. Ez sem nélkülözheti azonban az izesito. segítsék a szervezet emészto munkáját. ott a konyha muvészete is fejlodött. amelyek az élelmiszerek et étvágygerjeszto. Igy a f(Jszerek javitják áz élelmiszerek eltarthatóságát és megakadályozzák a bélben levo káros baktériumok szaporodását. A friss fuszernövényeknek izjavító tulajdonságaikon kívül még vitamintartalmuk is van. A nyálkiválasztódás nagyon fontos az emésztés szempontjából. A táplálkozástudomány bebizonyította a fuszerek jelentoségét. A háziasszony. könnyebb ételek felé tart. s ezzel a munkakedv foko. édes köménynek . majoránna. hogy ezzel családjának az étel könnyebb emésztését is elosegíti. A fuszerek iIlóolajtartalma gátolja a mikroorganizmusok fejlödését. Egy kis paprika.emésztésserkento. kedvelt fuszere. sot az egész világon terjed az ízes.

virágokra. receptjeit és egy-egy különleges ételt át is vegyünk. mert a nem helyesen ffiszerezett és túlzsírozott étel ártalmas az egészségre. aprítatlanul kerülhetnek forgalomba. mert különben jelentosen csökken iz· és táphatásuk.z6dását. hanem a hazai ízlésnek megfeleloen módosítsunk. Az érvényben levo élelmiszertörvények szigorúan eloírják a kereskedelmi forgalomba kerülo fuszerek minoségét. Ez azonban nem felel meg az igazBágnak. növényrészek szerint termésekre. nyirkos. szárítva. 21 . mint a legtöbb külföldi ffiszernek. inkább nagyon is jó. szegfdborssal és egyéb Cllszermagvakkal fdszerezzUk. Megjelenési formájukat tekintve a fuszernövények frissen. hogy nem hozhatók forgalomba csökkent hatóanyagú ffiszerek. ízesítés elsajátítása nagyon is fontos. Ugyanakkor külr61di és hazai ffiszerekbol é8 konyhai növényekbol körülbelül SO különféle fajta áll rendelkezésünkre. A legtöbben néhdny ismert. s ezeket is jóformdn gondolkozds nélkül. ezért nincs olyan erosen ingerlo hatásuk. Tehát óvakodni kell az dllandó és mértéktelenül er6s külföldi fIJszerek haszndlatdtól. A fQszerek eredetük szerint kül. hogy ismerjük vendégeink fozési szokásait. túJnyomárészt külföldi fIJszerfélékre szorltkoznak.és belfóldi fuszerekre. Való igaz. Természetesen az eloírásokat nem kell törvényszeruen betartani. mártások. magvakra. héjrészekre. valamint vadas ételek fozéséhez. míg . a kedélyállapot javulását. Igy aztán számos üzemi konyha. Ha a mindennapi ételeket borssal. penészes. ugyanakkor azonban igen sok hazai f(lszernövényt egyáltalán nem veszünk figyelembe. és hogy az apróbb termésekbol álló ffiszerek csak egészben. Igaz. Ügyelni kell azonban arra. sütéséhez kiváló f6szer? Melyik kertben no még bazsalikom. illetve a gyorsabb gyógyulást is elosegítenénk. finomítsunk rajtuk. gyökerek re oszlanak. mint némelyek hiszik. és ki tudja róla. virágrészekre. paprikával. hogy levesek. hogy aromájukban enyhébbek. Az egyre nagyobb idegenforgalom miatt ma már az is elengedhc. egész és orölt állapotban kerülnek forgalomba. Fontos követelmény az is.tetlen. újabban egyre nagyobb a fd8zerboség. oe ez egyáltalán nem baj. Ki ismeri ma már a rozmaringot. hogy a magyar konyhai füveknek nincs igazi f(lszerezo hatásuk.? Ezek elhanyagolásának oka az a széles körben elterjedt balhiedelem. amelyek változatos ffiszerezést tennének lehetövé.állandó ingerlo hatásuk folytán 20 káros hatással vannak a száj nyálkahártyájára és késobb a gyomor-bélcsatornára. borsikafu. éppen csak belerakjdk az ételekbe. citromCll stb. E téren a tapasztalat és az érzék a dönto. nem lehet fertozött és nem tartalmazhat idegen és az emberi szervezetre ártalmas anyagokat. Általános minoségi követelmény. sot néhány vendéglo is mindig egyforma ízu leveseket. levelekre. A korszer6 fozés. idegen ízu vagy szagú. A ffiszerek sok-sok fajtájának használatát is csak kevesen értik. ezek . hogy a fuszer nem lehet dohos. Fuszereink nagy része csomagolt vagy kevert formában kerül forgalomba. Helyesen fúszerezni nem olyan könnyu. mártásokat szolgáltat. hogy az ezekre az értékes anyagokra vonatkozó felhasználási és raktározási szabályokat betartsuk.

A növényi részekbol eloállított illó olajokból készülnek az illatszerek. feldolgozásra kerüljön. Ide tartoznak az egyes fák kérgébol kifolyó. Glikozidot tartalmaz többek között a mustár. Ezenkívül az illó olajok emésztést serkento és gyulladást csökkento. A szervezetben az ásványi és más anyagok fel- ~:"fr. amelyek illó olajat vagy más aromás anyagokat tartalmaznak. Filszereinknek nagy csoportját alkotják azok..és illatanyagokat is. baktericid hatást is kifejtenek. A kívánt minoség eloállítása érdekében a szakemberek ügyelnek arra. szénhidrátok stb.A ffiszerek hat6anyagair61 A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azon a régi tapasztalaton alapszik. A fuszerek hatóanyagait a következoképpen csoportosítjuk és ismertetjük. Dl6 olajok. nemes aromájukat. zsírok. Az iI160laj-tartalom adja a növény lelkét. az ételeknek pedig illatot és ízt. amelyek többnyire éterikus olajok vagy néha kesernyés extraktív anyagok is. szakszerfien dolgozzák fel. Mindezek az emberi szervezetre éltet5en hatnak. melyek fokozzák a bélmilködést és egyszersmind az étvágyat is. de mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-. A modern vizsgálati módszerek és eloírások biztosítják a f(lszerek hatóanyagainak pontos meghatározását. arra csak általánosságban lehet válaszolni. amelyek sok növényi fíiszerben megtalálhatók és nemcsak gyógyhatásuk van. fog. illó olajok. Hogy valamely ffiszernek milyen hatóanyagokat kell tartalmaznia ahhoz. valamint a különbözo nyomelemek.f « \ Jll o oLcy"dk r~~T~~~~~~~~ . Glikozidok. igy csomagolják és tárolják . hogy az élelem nem lehet teljes értékfi és tökéletes.és szájápolási cikkeink aromát adó alapanyagai. ha az alapanyagokon (fehérjék. illó olajokhoz hasonló sajátságú cseppfolyós ba/zsamok és a szilárd jellegíi gyantdk. Ezek az anyagok kölcsönzik f(iszereinknek jellemzo illatukat... keserfi anyagok. a retek. hanem a filszerek illatához és jellemzo fzéhez is bozzájárulnak. a hagyma. sot a légutakban fellépo izgalmakat is enyhítik és szfvmilködést szabályozó hatásuk is van.' f' szfv6dását mozdítják elo. festékanyagok stb. növényi savak. hogy a növényt keJloen érett állapotban gyiljtsék. . A fuszernövények alkatrészei a vitaminokon kívül aromás ízu anyagokat is tartalmaznak. a torma stb. üdíto és élvezeti italaink ízesítoi stb. és így képzodnek a különbözo ásványi anyagok. Hogy a hatóanyagok a ffiszernövényekben hogyan képzodnek. íz. 23 22 .:. hogy forgalomba.) kivül nem tartalmaz kevés. A szervezet fermentumai cukorra és különféle organikus vegyületekre bontják oket. A növény az általános anyagcsere-folyamatok során átalakítja a felvett anyagokat. azt szigorú élelmiszeripari eloírások és állami szabványok eloírta követelmények határozzák meg.

borostyánko-. paprika. jlavonok. Fuszeres növényeink termésében. a jód és a vas a csont és más szövetek. petrezselyem. Festékanyagot tartalmazó fuszernövények: sáfrány. a foszfor. fájdalomcsillapító. A szervezet zavartalan muködéséhez nélkülöz- hetetlen anyagok. Az íz. Keseru anyagok. Leginkább termések ben. petrezselyem. Keseru tartalmú fuszereink: üröm.Alkaloidok. A fuszernövények majd minden részében. Közös sajátságuk az erosen keseru íz. alma. retek. pektint tartalmaznak.és borkosav. valamint a zsír fontos építoanyaga. anyagcsereszabályozó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az emésztocsatornában. a központi idegrendszerre is ható eros vegyületek. A szervezet kalóriával való ellátásában dönto jelentoséguek a szénhidrátok. amelyek nek fontos szerepük van a fehérjék felszív6dásában. komló stb. sáfrányos szeklice. 25 . A növényvilágban leggyakrabban eloforduló organikus növényi savak a következok: sóska-. hatást fejtenek ki. így foleg táplálékkal kell oket a szervezetbe juttatni. gyulladást. Szerepük a fuszerek esetében nem számottevo. Szerves savak. Vitamint tartalmazó fuszernövényeink: paprika. A keseru anyagokat már a legrégebbi idok óta használják étvágygerjeszto. Erjedést. citrom-. zeller. Az ásványi anyagokat a testépíto anyagok közé sorolják. hogy az étel összes tápanyagértékét jelentosen nem fokozzák. Bódító. zsálya. a magnézium. mivel olyan kis mehnyiségben fordulnak bennük elo. mozgásba hozzák a bélfalban levo nyi24 roksejteket. mivel közülük a kalcium. antodánok. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok.növényicsersavak. bázisos sajátságú. Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását. oszlatják. a gyomorés bélmozgásokat. A szervezet nem tudja eloállítani. magvaiban találhatók leginkább. de különösen a termésben fordulnak elo. keményítot. amelyek édes anyagot. Szénhidrátok. Ásványi anyagok. kdlmos. renyhe bélmuködés. Vízben nem oldódó. izgató és élénkíto stb. nyálkát. rothadást gátló hatásuk folytán a bélftórában a bomlási folyamatokat a kellemetlen szagképzodéseket és a baktériumok elszaporodását kedvezoen befolyásolják. Zsírok. cékla. eddig felderítetlen szerkezetu anyagok. klorofill. vöröshagyma stb. máj.és aromaanyagokon kívül több fuszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemének és ezen keresztül étvágygerjeszto hatásának fokozásához. összehúzó ízu és hatású. magvakban találhatók. Cserzo anyagok . Fertotleníto.és epezavarok esetében. zsíros olajok. Vízben oldható. Vitaminok. Azok a fuszerek és Ízesíto anyagok tartalmazzák. narancshéj stb. Gyulladást csökkento hatásuk is közismert. hiányuk betegséget okozhat. emésztést serkento hatásuk miatt étvágytalanság. Növényi festékanyagok.

Friss fuszereket a piacon. árnyas. hogy fuszereket csak a szükséges mennyiségben vásároljunk.és ízértéküket. Nyers fuszernövényeket. 3. amennyi a fozéshez szükséges. mert az értékes vitaminok és ásványi sók kioldódnak és veszendobe mennek. majd a nedvességet enyhén kirázzuk.A fuszerek vásárlása. a szárával együtt vízzel telt pohárba tesszük. mert ezzel nagy Vl\ szolgálatot teszünk egészségünknek.vagy tüllzacskóban. A száradás foka akkor jó. Hasznos tanácsok a friss fuszernövények beszerzéséhez : és fuszernövényeinket . Tárolásra legalkalmasabb hely 27 1. mint a virágot. (Itt utánvételes szállítások is megrendelhetok. 2. ) Általános szabály.megbízható helyen. Ha friss fúszernövényünket meg kívánjuk szárftani. A felvágáshoz éles. zöldséges boltban. Hogy mennyi az a szükséges mennyiség. ha a növény jellegzetes színét. azt a mindenkori háztartás. Felaprózáshoz lapos tányért vagy muanyag lapot használjunk. száraz fuszereket az élelmiszerboltokban és a csemegeüzletekben. és csak annyit vágjunk fel. A gyökereket nylonba vagy alufó1iába csomagoljuk. aztán nylontasakba téve hutoszekrényünk fuszertartójába tesszük. akkor elozoleg nedvesítsük meg. 4. így kiszáradásukat megakadályozhatjuk. 7. A könnyen romló zöld fuszernövények frisseségét megorizhetjük. S. friss állapotban vásároljuk.ha lehet . üde. ha azokat. tárolása és elokészítése Fuszereket friss és száraz állapotban vásárolhatunk. szellos helyre tegyük. \ Ha lehetséges. s az adott fozési tervek szabják meg. a fozéshez '~ friss fuszernövényt veS\~ gyünk. Az így megszáradt növényeket batiszt. mert hosszabb raktározás után elvesztik értékes aromájukat. mint a frisseké. csak közvetlenül a használat elott aprózzuk.~tekben vásárolhatunk nagy választékban. mert a fa magába szívja a növény nedvét. és az értékes nedvekben veszteség keletkezhet. mert a fény és levego csökkenti táp. A meglehetosen hosszú tél úgyis száraz anyagokra kényszerít. ABC-áruházakban és foleg a gyógynövény-szaküzl. A sárgult. szellos helyre felakasztjuk. vagy ha finoman folyó vízzel leöblítjük. Zöldség- . Ha falapot használunk. vágjuk fel a növényeket. és így tápértékük alacsony. mert különben összezúzzuk a növényt. használjuk. A zöldségféléket nem szabad sokáig áztatni. úgy hogy össze ne törodjenek. rozsdamentes kést használjunk. illatát megorizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. így a vidékiek is könnyen hozzájuthatnak a különféle fuszerekhez. fonynyadt konyhanövények 26 vitamintartalma kisebb. 6. gyökérzöldségeket a késo oszi és téli idoszakra is eltehetünk.

A leveleket a belso szívlevél kivételével csavarjuk le a tövekrol. mivel a fény hatására színüket is elveszíthetik. és ha romlást észlelünk. légmentesen elzárva kell raktározni. hibátlan. A fuszereket a f(Széselott zúzzuk össze a mozsárban. ha a levágott felso leveles részeket lapostányérba. A fuszereket . akkor csak annyit dörzsöljünk vagy reszeljünk le. tálkába tesszük és lehetoleg napfénynek kitéve . mert igy az aroma intenzitását. Nyers paradicsom élettartamát meghosszabithatjuk. A tárolás sikere attól függ.száraz állapotban . Ha tehát egy egész szerecsendiót veszünk elo. Eltevésre csak válogatott. fagymentes pince vagy kamra.közvetlenül az ételbe oröljük. Vigyázni kell arra is. míg a láda megtelik. hagyjuk megszikkadni. vágott vagy morzsolt állapotban vásároljuk. Egyes fuszereket (paprika stb. Bizonyos fuszereket ujjunk között is eldörzsölhetünk.rövidebb idore . természetesen úgy. hogy utána ne nyúljunk kezünkkel a szemünkhöz. s hogy a homérséklet változásától és a káros fényhatásoktói megóvjuk oket. és ügyeljünk a megfelelo finomságra is. mert különben értékes· iIIóolaj-tartalmuk és aromájuk elillan. törjük vagy darál juk meg.létfeltételeit biztositjuk. Minden háztartásban szükség van borsdarálóra. Fuszerek töréséhez. hogy azért kényelmesen elérjük. ha a fagyok beállta elott leszedett zöldessárga terméseket ablak közé rakjuk.a tisztára meszelt. ahf)l a napsütésben lassan beérnek és fogyaszthatóvá válnak. Az egész borsszemeket . Tartósabb tárolás céljára leszórt homok közé helyezve vagy megfelelo ládába 6--8 cm homokrétegbe rakjuk a gyökereket. A száraz fuszer minél durvább orlésu. hogy a fuszereket már gyárban orölt. fuszertartókban miridig kéznél legyenek.belole. homérséklet). át kell válogatnunk. frisseségét jobban biztosíthatjuk. mert így jobban kifejti aromatikus hatását. Ezért átválogatás után a gyökérfélékrol dörzsöljük le a földet s a nedves sármaradványokat. amennyi éppen sZ\ikséges. hogy egyik fuszer átveszi a másik illatát.) még a fénytol is óvni kell. 29 . tudjuk-e biztosítani a szükséges konzerválási feltételeket (páratartalom. zúzásához és összekeveréséhez kis méretu mozsarat használjunk. Ha nyirkos a növény.papírzsákban tarthat juk el. Igen fontos. szelloztetheto. Fo~hez mindig csak a szükséges mennyiséget reszeljük. annál tovább tartja aromáját. így felváltva addig rétegezzük a homokot és a zöldséget. de ne álljanak közvetlenül a tuzhely fölött vagy napfénynek kitéve.) és fuszerkeverékeket (Curry stb. Azt tanácsoljuk. Ha helyszukében vagyunk. Az így elkészített gyökérféléket . Ne raktározzuk hosszabb ideig a fuszereket papírtasakban és foleg ne tegyünk többfélét egy dobozba~ mert megtörténhet. hogy a fuszerek jól záródó edényekben. de ügyeljünk.lehetoleg jól zárható edényben. tiszta zöldségnövény alkalmas. Idoközönként a tárolt anyagot vizsgáljuk meg. száraz. Friss petrezselyemzöldet hosszabb idore úgy tárolhatunk. hogy a kis edényeket a goz közvetlenül ne érje. mert a szak28 szeruség és a helyes adagolás lehetosége igy a legbiztosabb. fuszerpolcocskánkat akasszuk magasabbra.

ahogy azt fuszerkészletünk megkívánja. Ne felejtsük el a fiók alsó része mindjárt egy rakodóhelyet jelent.. Ehhez igazodva adjunk formát a hátrésznek is. vagy a konyhabútor stílusa megkívánja. Egy~ két~három rekeszes fuszertartók között válogathatunk. A rekeszválasztókat nem hajló. hullámos vonalú is. A rekeszek köze igazodjon a fuszertart6edények méreteihez. mennyi rekeszt kívánunk készíteni. a cseh. Lehet félgömbölyii. Ajánlatos mind~ járt a háromrekeszest választani. amely . formás és praktikus "fuszertartó" a modern konyha egyik nélkülözhetetlen kelléke és dekoratív színfoltja. Legtöbb házban található egy hasmálaton kívüli kisebb bútordarab. Másik elonye. A mindjobban gazdagodó fuszerválaszték és igényesség is kívánja. a forgalomba kerülo új fuszerkülönlegességek elhelyezése késöbb nem okoz majd gondot. esetleg apró szegekkel erosítsük meg a fuszertartót.ha nem is olyan elegáns mint a készen kapható . hogy ilyennel rendelkezzünk. amelynek fiókja erre a célra nagyon alkalmas. a lengyel és a magyar népmi1vészeti boltokban népi motívumokkal díszítve. A külso fogós része lesz a fuszertartó alja. Ha á fiók széles. A két oldallap felso részét úgy vágjuk le. akkor lekeskenyítjük. ferde vagy egyéb hajlított. ahogy azt ízlésünk. vagy a vas-és edényboltokbankapható polctartó csavarokat aszerint. Ezután javítsuk ki a hibákat. Rendszerint nem azt találjuk és nem olyan formában (orölve. ami nemcsak szebbé teszi a fuszertartót. ha a különbözo tartóedényeket és tasakokat fozés közben keresgéljük és kapkodva válogat juk. a budapesti NDK. Nem célszeru. Ugyancsak eltávolítjuk a negyedik (felso) oldalt. vagy kicsavar juk és alukat fakittel betömjük. hogy olyan színure festhetjük. mint ahogy szükséges. megfelelo erósségii (56 mm) vékony falécekbol készítjük. mert a fiiszertartónak nincs teteje. ahol szükséges ragasztóval. Egyszeru hdzi barkácsolással magunk is készíthetünk olyan fuszertartót. de porcelánból és üvegból is sokféle kivitelben árusítják. Utána vegyünk elo csiszolópapírt és az egészet kívülbelül alaposan csiszoljuk le.Fuszertartó a konyhában A jól áttekintheto és kéznél levo. Fúszertartót vásárolhatunk muanyagboltokban színes muanyagból. Minden rekesz elé 2-3 cm magas kis fenyolécet szögezünk. hanem az üvegecskék sem esnek le. mert a mind jobban bovülo választék. magasságához. amilyet konyhabútorunk színe megkíván. 31 30 . A fiók oldalaira szereljük a fuszertartó rekeszlapokat. A fogógombot levágjuk.lényegesen kevesebbe kerül és megfelelo méreture készíthetjük. egészben).

Mindezek után az elkészült fuszertartót a konyhabútor 8zínéhez igazodva fessük be megfelelo színnel vagy lakkoz'zuk. annál helyesebb a felhasználás módja. erre vonatkozóan semmiféle adatot nem közlünk. Erre a célra megfelelnek az egyforma nagyságú orvosságos üvegek. Végül a hátoldal felso részére erosítsü nk két fülecskét. 6-10 mm deszkalapokból (oldalrészek és polcok) és 2-3 mm vastagságú fenyolécekbol (szegélyek) készíthetünk hasonló elvek alapján az ábrához hasonló fuszertartót. Ügyeljünk azonban arra. fuszerkeverékeket is ízjavító szerül. ha hiányoznak belolük.Ha régi bútorfiók nincs. A fuszerek helyes adagolása és elkészítése szakácskönyvek és az ételreceptek tömegei bizonyítják. ahol így kézközelben van. akkor az "Ezermester"-boltokban vásárolható farostlemezbol (hátrész). hogy a fuszeredények ne álljanak közel a tuzhely fölött. amelyeknek jól záródó csavaros fedelük van. szakácsnak A 33 32 . Ragyogó fehér színu. Minél finomabb az íz az ételben. olyan zöldség és gyümölcs tárolására szolgál. tapétázzuk. esetleg égetéssel hangsúlyozhatjuk ki a faanyag erezetét. Az elkészült fuszertartóba helyezzük a gyógynövény-szak üzletekben megvásárolható mutatós fuszeredényeket. amelyekbol a fuszerek egyáltalán nem érezhetok ki. hogyan kell fölhasználni. Használhatunk fuszereket is. Az üvegekre csinos kis címkéket ragasszunk úgy. hogy a benne levo fuszer látható legyen. amelyet nem akarunk éléskamrába vagy a hutoszekrénybe tenni. amit a falba vert kampósszegre akaszthatunk. bár ez nem mindegyiknél ajánlatos. egyes elemei egymásba illeszthetok. de úgy hogy kényelmesen elérjük. Ezért kissé magasabbra helyezzük. ezek együtt határozzák meg ételeink ízét. mégis rögtön észrevesszük. adagolása. A fuszertartó legpraktikusabb helye a tuzhely feletti falrész. A fuszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. így ezek is kéznél és száraz helyen vannak.és edényboltokban egy hasznos szekrényke. Már ismertettük a fuszernövények illat-. ahogy azt a konyha "úrnoje" megkívánja. amely eldönti. fémvázas szerkezet. mert a goz közvetlenül nem érheti. E lapokon nem szabjuk meg a fuszerek mennyiségét. csak el kell sajátítani tudományát. A konyhaszekrény vagy a konyhapolc alsó részére függesztve. hogya jó ételt még jobbá. vagy válogassunk hasonló hasznos és szép formájú üvegeket. ízletesebbé lehet tenni. vagy a bébiételes üvegek. Ismerünk ételeket. íz és egyéb hatóanyagait. mert minden háziaszszonynak. hogy az ételek zöméhez a fuszerek egész sorát alkalmazhatjuk. de mindent csak az ízek harmóniájának megfeleloen. így tudjuk. mivel egyeseket a fénytol óvni kell. Minden fuszer nek megvan a maga különös sajátossága. Nemrég jelent meg a vas.

liba hasfuegét majoránná-. s az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazodjék.r más az ízlése. hogy friss ízük. Ismét más fuszerek helyes jellegét adják meg ételeinknek. Mint sok minden más. és szabjuk az ételt egyéni ízlésünkhöz. meg a kIímához kell igazodnia. mert például a hideg sültek esetében sokkal kevésbé érvényesülnek a fuszerek. hagymáik. val bedörzsöljük vagy csokorbahakötött petrezselyemzöldet helyezünk el benne. Egy alapelv vezéreljen. bennünket: ételünk ne legyen túlf(Jszerezett. zeller) röviddel az elkészülte elott kell az ételbe beletenni. aki nem. vagy ha nem fuszerezünk mérsékletesen. Más fuszereknek az a feladatuk. Ugyancsak több fuszert tehetünk hidegen fogyasztott ételekbe. Közismert dolog. Ha majd kello gyakorlatunk lesz. Ezért nem szabad a kapott receptek hez ragaszkodni.. csirke. hanem finom aromájú. alapelvül szolgáljon. gulyás. vendégeinek erosen borsos vagy méregeros. Hát ennek semmi akadálya. mert az a siker. hogy az minden túlzástól mentes. jobban megfeleljen. A szín és íz egysége rendkívül fontos. párolt fuszer elveszti aromáját. nem az étel sajátságos ízét. köménymag. harsog6. Nem szabad úgy fuszerezni. akkor a szokottnál erosebben fuszerezzünk. a fuszerezés is egyéni ízlés dolga. zamatuk megmaradjon. Az erosen fozött. Az ínyencek szerint az igazi pörkölt. Ezért legjobb. a szokások hoz és a diétás eloírásokhoz. gyökereik. túl paprikás ételt kell tálalnia. Ha nincs még meg a kello gyakortatunk. szegfubors. A burgonyafozelék. is kicsordul. Késobb utánatenni mindig lehet. és készités közben többször kóstoljuk meg. Különösen a kezdo háziasszonyok vétenek a helyes fuszerezés szabályai ellen. ha az asztalnál üloknek a könnye. halászlé készítéséhez legalább 34 négyféle paprika kell. Van. ha a fuszert a fozés folyamán adagoljuk a készülo ételhez. próbáljuk meg! A jól felszerelt üzletekben ugyanis hat-hétféle ízu paprika is kapható. a savanyú tojás és savanyú tüdo babérlevél nélkül jellegtelen. babérlevél. amelyet terméseik. aztán elkészülte elott még egyszer megízleljük az 35 . és fuszerezo képességük leginkább illóolaj-tartalmukban rejlik. zsenge fozelékféléket célszeru enyhébben ízesíteni. A helyes fuszerezés a konyhamuvészet komoly próbája. az csak támpontul. és a kelkáposztafozelék is unalmas. A fuszerek a növényvilágból származnak. Ennek mindenkor az étel meny" nyiségéhez. akinek már megvan hozzá a kello gyakorlata és érzéke. akkor eloször meg kell ismernünk a különféle fuszereket és hatásukat. Amit a recept ajánl. Néhány fuszernek éppen az a feladata. Éppen ezért kezdetben csak egy csipetnyi vagy késhegynyi adaggal fuszerezzünk. Némely háziasszony ezt úgy értelmezi. de kivenni belole már nem nagyon. Ha nem ezt az elvet követjük. aki ezt az illatot vagy aromát szereti és van. ha az egybesült kacsa. akkor ételeink élvezhetetlenné válhatnak. hogy az étel elveszítse jellegzetes Ízét~ hanem úgy kell. el akarunk tüntetni bizonyos szagokat. hogy javítsa. hogy az étel mennyiségének és ízlésünknek leg. hogy tompítsa az ízt. hogy jellegzetes ízeket kiemeljenek. mértéktartó legyen. leveleik 'tartalmaznak. Általában óvatosan tegyük a fuszert az ételbe. hogy a magyar konyha fuszeres. kívánalma. kívánalmainkhoz. Például az esetleges bélszag eltüntetése érdekében helyes. akkor a fuszert érezzük jobban. mint ha melegen fogyasztjuk azt. esetleg pikáns. Csak az tudja az ételeket megfeleloen fuszerezni és az ételeknek a sajátos ízüket megadni. Ez nagy tévedés! A fuszerezés muvészete éppen abban rejlik. hagyma. Ugyanez az elv vezéreljen a fuszerkeverékek elkészítésében és felhasználásában is. Altalában. hogy családjának. A magas móolaj-tartalmú és nemes aromájú fuszereket (feketebors. Majd minden esetben úgy kell a fuszert adagolni. akkor bátrabban fuszerezhetünk. míg korai. Ha nem ezt a szabályt követjük. ha hiányzik belole a fokhagyma.

A fokhagyma íze kellemesebb. élvezet és szórakozás lesz. ezért a receptekben megjelölt alapanyagokat a kívánalmaknak megfeleloen csökkentheti vagy növelheti . Ha az ételt citrom mal savanyítjuk (diétás fozéskor). kilúgozódik. A vöröshagymát ne pirítsuk meg túlságosan.ételt. és így a szervezetre káros anyagok kerülnek az ételbe. mert az eeet a fémet oldja. mert így a fozés öröm. egyszeruen kidobjuk a kifott magvakat. borsikafüvet. hogy a fuszerek némelyike a hosszan tartó forrás során veszít értékébol. italfüszereink részletes ismertetése Ebben a fejezetben részletesen ismertetjük az összes felhasználható és a kereskedelmi forgalomban is kapható fuszereket. borókabogyót és szárított zöldségeket csak rövid ideig fozzük az étellel. ami természetesen az étvágytóI. füveket szedjük ki az ételbol. Konyhakerti növényekke/ való fúszerezéskor ditaIdnos szabd/y. a citromot mindig a kész ételbe keverjük. illetve annak rövid ismertetését. hogy megorizzük értékes C-vitamintartaimát. hogy abból láthatják olvasóink a fuszerek származási helyét. Néhdny jó tandcs afúszerezéshez: a különféle fuszerek használatakor ügyeljünk rá. ha fogunk közé akadnak.és ízanyag is elillan. Tartsuk be ezeket a szabályokat. A közölt ételreceptek általában 4 személy részére szólnak. Ecettel csak hibátlan zománcú edényben szabad savanyítani (rézedényben tilos). Minden háziasszony ismeri családtagjait. Ezért célszeru gézbol vagy batisztból kis zacskót varrni és ebbe kötni ezeket a fuszereket. ha nem pirítjuk meg zsírban. igénytol függoen változhat.. fuszereket mindig lefödve fozzük. továbbá a felhasználás lehetoségeit. újra fuszerezzük. A sózássallegyünk a legóvatosabbak. s ha szükséges. A bogyókat. 36 37 . Étel-. hanem nyersen adjuk a forrásban levo ételhez. mert az elsózott ételt már nem lehet megjavítani (bovebben lásd a sózással foglalkozó fejezetben). A felsorolást olyan formában adjuk. mert az erosen piritott hagyma nehezen 'emésztheto és esetleg gyomorégést okozhat. majoránnát. Tudnunk kell ugyanis. bogyókat. A zöldségeket. Amikor az étel elkészült. illetve recepteket közlünk a fuszerrel elkészítheto ételféleségre és gyógyteaként való felhasználásáról is. hogy csak ízük maradjon az ételben. javallatait és fobb hatóanyagait. mert nem kellemes. hogy nem szabad hdromfajtdndl többet felhaszndlni. A bazsalikomot. mert különben az elszálló gozzel együtt sok értékes táp. kakukkfüvet. fokhagymát. hazánkban termeszthetonél a termesztés módját. Minden fuszer ismertetésénél tanácsokat. botanikai leírását.

augusztusszeptember hónapban meleg. narancshéj keverékét 3 dl alkohol ban 48 óráig áztat juk. KUJönlegesen kellemes. Régi raszer. gyomorkeseríi likorök alapanyaga. melyet 1-2 percig forralunk. és tápszerként fogyasztják. A gyomor. 1 csészével este. Receptek: Fuszeres lepénykék. narancshéjat. tartalmaz. orvosi ingelika Latin neve: Angelica archangelica L. A magvakat érés után. gyomorgörcs. ezért jól záró edényben tartandó. fozelék. késhegynyi ánizst és 4 tojásfehérjét keverünk bele. majd 20 dkg orölt mandulát. Az angelikagyökeret felhasználják még fdszeres teakeverékek.vagy szabadágyba vetik. Európa magasabb hegyvidékein honos. Nagyüzemben kello talaj-elokészítés után magvetéssel szaporítják. A palánták áttelelése után a következo tavasszal . gyömbér. majd 5-10 perc ál1ás után leszurjük. 5-5 g angelikagyökér. ezerjófú keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. rok. idegerosfto teakeverékek készftésénél.és mártásízesfto. A gyökeret kedvelik a kártevok. ansYeUka. 4 csapott evokanál lisztet. Ezt a masszát ujjnyi vastagon ostyalapra kenjük és mérsékelt túznél megsütjük.Angelika N6Pies neve: anaYalm. hazánkban termesztett kétéves növény. benedekfú.a jól fejletteket már osszel is . izzadást szünteto. 4 tojássárgáját 25 dkg cukorral habosra kevcrünk. keseríi anyagot.és bélbajosok étrendjének értékesfdszere. majd leszurjük. Gyomoridegesség. szélhajtó. ezerjófú. borsmentalevél. étvágyjavftó. fahéjat. A teából 1 csészével reggel éhgyomorra. gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. cukrot.és idegerc1sftc1keseru gyógylikc1r. melyet már a középkorban a kolostorok kertjében is ültettek és nagyon becsültek. aromás szaga és édeskésen kesernyés ize miatt az "Altvater" típusú likorök. 38 Termesztése. fagymentes idoben. A növény levele és gyökere saláta-. vizelethajtó bo-. A gyökereket osszel. fehér cukormázzal bevonjuk. macskagyökér. Házi termesztését különbözo nehéz követelmények miatt nem ajánljuk. és arasznyi darabokra vágva szellos helyen tárolják. A molyosodásnak induló vagy rovarrágta fd· szert felhasználni már nem szabad. Mikor megsült. gyantáséskü1önfélearomás anyagot stb. Étvágyjavitó. lefekvés elott fogyasztunk. irt6ekével szedik ki. gyökerét (Angelieae radix) használják fzesftoként. 2-2 dkg finomra orölt angelikagyökeret. angyaJsyök6r. gyomor. 55 dkg kálmosgyökér. Ezen kivonathoz hozzáteszünk 40 dkg cukor és 5 dl víz keverékébol fozött szirupot és vízzellliterre felengedjük. Dló olajat. és közepébe 1-1 fél mandulát nyomunk. 39 . angelikasavat. 3--3 dkg angelikagyökér. Egyes országokban a növény szárátcukorban fozve kandirozzák. édesköménymag.60-70 cm-es sortávolságban állandó helyre ültetik.és gyógynövény.

krónikus bélhurutnál. kompót.(V. borsó nagyságú. soká tartó keseru. lemérjük. Hatóanyagai : iIló olaj. bor vagy tea alakjában is fogyasztják.Angosztura Népies neve: angusztura. Az angoszturakérget leginkább az iparban. saláta vagy dzsem formájában lehet tálalni. Kolumbiában. vitaminokat tartalmaz. kukajsza. zamatos íze miatt a likorgyártás egyik speciális alapanyaga. Egy kávéskanálnyi kivonat elfogyasztása kockacukorral vagy a nélkül igen jó hatású. hasmenés elleni elixir. bélfertozések nél. cseranyagot. saláta. Különleges zamatán kívül az áfonyával a szervezetnek értékes tápanyagot is juttatunk. Lekvár. barnásszürke kérge (Angosturae cortex) a fuszer. szitára 40 41 .és étvágyjavltó feakivonat.szörp.Gyümölcssavakat. közkedvelt . pektint. mivel a bél nyálkahártyáját ellenállóvá teszi. mert nagyon jó hatású a bélfiórára. majd kisajtoljuk és finom gézen átszurjük. keseruanyag. Gyengén fuszeres szaga. cukrot. A vörös áfonya .5 dl 70 százalékos alkoholban 8 napig áztatunk. gyanta. Az áfonyát kiválogat juk. molabogy6 Latin neve: Vaccinium myrtillus L. növényi savak és alkaloida. megmossuk. fekete áfonya. hamvaskék színu termése (Myrtilli fructus) szolgáltatja a vadas ételek ezen híres ízesítOjét. vitis idaea) gyümölcse (Vitis ideae fructus) a fekete áfonyához hasonlóan közkedvelt lekvár~ kompót. eméSztést elosegíto. Galipea officinaIis Áfonya Brazíliában.íze miatt szinte nélkülözhetetlen. Recept: Gyomor. angoszturakéreg Latin neve: Cusparia febrifuga. szarvas. angoszturin.kövi málna . A hazánkban Sopronés Vas megyei erdokben kisebb állományokban eloforduló cserje. Népies neve: afinya. Granadában honos cserje vagy fa. Ezenkívül emésztési zavaroknál. havasi meggy. nyúl. tinktúra. Az oz. hasmenésnél és szájbetegségeknél is jó szolgálatot tesz. keseru likorök és gyógyborok készítéséhez használják más ízesítokkel együtt. fácán~vaddisznó elkészítésénél pikáns. 5 dkg angoszturakérget 2. görcsoldó. Receptek: Áfonyadzsem. Ezen ételekhez mártás'.

A suru áfonyába kello mennyiségu cukrot teszünk. a köménymagra emlékezteto. J kg áfonyához 4 dl vízbol 60 dkg cukorral és !h citrom levévei szirupot fózünk. pudingok és egyes vidékeken kenyérsütésnél. zsíros olajat.. cékla. édes rizs. megtisztítjuk.szedjük. sárgarépa-. közönséges ánizs. Plinius és Nagy Károly írásaikban emlitik fz6t és gy6gyerejét. Ánizs Népies neve: ánizsmag. A gyermekgyógyászatban mint szélhajt6 szinte nélkülözhetetlen. Forrón üvegekbe töltjük.és epebántalmak elleni szerként is használják. bél. Áfonyasaldta. majd fedo alatt tartjuk 5-10 percig. felfúv6dást szünteto. celofánnallekötjük. vértisztító. majd l!h dl tejszínnel tálaljuk. majd zománcozott lábasban. 60 dkg vörös áfonyát kiválogatunk. Italokban is közkedvelt: puncsok. fejezetnél. Jellemzo kellemes illata. 3. Vadas ételek. Dioskurides. tölgyfakéreg. de az egészséges ember számára is hasznos fuszer. s6s süteményeknél (néha köménynyel vagy édes köménnyel együtt) is használják. kamillavirág keverékét !h liter vízzel 1-2 percig fozzük. gyomor-. diólevél. fehérjét. bélgörcs.. bécsi kömény Latin neve: Pimpinella anisum L. Ha kihuIt. és ha már kihuIt. és forrástól számított 10 percig tovább fozzük. meglocsoljuk !h dl fehér borral. Felhaszndlható vöröskáposzta-.ellen. mártások izét elonyösen érdekessé tehetjük egy parányi ánizzsal. áfonyabogyó. Áfonyabor és áfonyalik6r. kálmosgyökér. és napjában többször lehet fogyasztani. anyagok . 43 . Mint fílszert az egész világon sokoldalúan használják fel. A Szovjetuni6ban nemzeti fítszerként értékelik. megmossuk és 10 dkg cukorral kevés vízben fozni tesszük. Már az 6korban is használták az egyiptomiak mint fdszert. Áfonyabef6tt. I kg áfonyához 60 dkg cukrot számítunk. Lásd . c. szirupok. bélfertlJzé. ismét megcukrozzuk. köhögés elleni cukorkák.Fuszerek mint italaIap- Gyógytea bélhurut. hurutoldó. de annál erosebb szagú. Az érett áfonyát megmossuk. nálunk termesztett egyéves. Édességeknél : gyümölcskomp6tok.stb. 5-5 g vérontógyökér. likorök stb. kakukkfu. A Földközi-tenger mellékérol származó. idegerosíto. szürkésbarna színu termése a fuszer (Anisi fructus). Leszurjük. illatos ánizs. Gy6gyhatása miatt étvágyjavit6. Gy6gyszerekhez ízjavítóként is adják. édesen aromás fzd ftiszer. Az üvegeket lekötözzük és forrást61 számított 15 percig gozöljük vagy szárazon kigózöljük. Az ánizstermések ill6 olajat. A felfozött forró cukorszirupot az üvegekbe rakott áfonyára öntjük. fozelékekben. illatos növény. folytonos kever~ mellett surure fozzük.5-5 mm hosszú. emésztést serkento.<. cukrot tartalmaznak. melyen gyakran 42 a kocsányrész is megtalálhat6. szitára rakjuk és azután üvegekbe töltjük. áfonyalevél. tök-.

mert gyorsan elveszti jellegzetes aromáját. fozelékek (burgonya-. zöldparadicsom. Illó olajat. alul matt. Április elején . gyomorjavltó. mozsárban összetört ánizsmagot 6-8 napig áztatunk naponkénti felrázással. tojásfehérjévei megkenjük és porcukorral meghintve lassú tuznél megsütjük. Leszurés után 40 dkg cukorból és 5 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá. mivel meleg. Termesztése. A legrégebben ismert és igen elterjedt fuszerek közé tartozik. kocsonya készítésénél.és Spanyolországból jut a hazai kereskedelembe. tök és káposzta eltevésénél és halhúsok marinálásánál. használat elott mozsárban összetörhetjük. szagos levél. Ügyeljünk arra. hal-. savanyú tojás-). ha szükséges. Házi termesztését a növény különleges igényessége miatt nem ajánljuk. savanyú-. Ebbol apró pereceket formálunk. ha párolás közben a levébe teszünk egy-egy 45 44 . burgonya-. 2 egész tojást összegyúrunk. Puffadás elleni. valamint téli uborka. 1. bilrbérfa. Azonban. Ánizslikor. 25 dkg lisztet. koriandermag és 5 dkg fodormenta keverékébol 1 evokanálnyit 3 dl vízzelleforrázunk. Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon. pácok. Receptek: Ánizsperecek. szélhajtó gyógytea. 5-10 perc állás után leszurjük. Babérlevél Népies neve: albertlevél. hús-). mártások. 15 dkg vajat. borszeru. Nálunk üvegházakban dísznövényként is látható.ha az idojárás megengedi . hogy lehetoleg jellegzetesen aromás. 5-5 dkg édes kömény. szármentes és zöldes színu leveleket vásároljunk. kolbászáruk. Cséplés után a magvakat rostálják és szellos helyen raktározzák. 6 dl 70 százalékos alkohol ban 5 dkg. kevés citromhéjat. A felül fényes.5 dkg ánizsmagot. 20 dkg cukrot. Az aratás a fo. étkezés után fogyasztjuk. A babérlevelet felhasználhatjuk levesek (tojás-.és mellékernyok érésekor kezdodik. de mindig csak a szükséges mennyiséget. Különlegesen aromás ízt kölcsönöz az egybesült sertés-és marhahúsnak is.Az ánizsmagot általában egészben használjuk. jó tápanyagú talajjal rendelkezo gazdaságok ban termesztik. Régen a dicsoség. és este.25-30 cm távolságra vetik a magot. illatra Latin neve: Laurus nobilis L. 3 dkg ánizsmag. Olasz-. csersavat és keseru anyagot tartalmaznak. szószok. A déli és délnyugati országrészekben fekvo. aszpik. és pár nap után fogyasztható. Francia.és tápigényes növény. lándzsa alakú levelek jellemzo fuszeres szagúak és kesernyés ízuek. de foleg kultúrákban eloforduló örökzöld cserje vagy fa levele szolgáltatja ezt az értékes karakteru fuszert (Laurifolium). sültek. paradicsom-. a hírnév és a gyozelem jelképe volt.

Fogyasztás elott felmelegítjük és a húst felszeleteljük. oz stb. hanem félretesszük. sót. leöntjük anynyi vízzel. Beledobunk 3-4 fej karikára vágott vöröshagymát. fanyar illatú. Savanyú tojásleves. németbors Latin neve: Ocimum basalicum bazsalikum. így ügyeljünk a felhasználásnál. a habját mindig leszedjük. hogy boven ellepje. Ha forr. A nagy kereslet miatt ma már nagy területeken termesztik a dús aromájú. Közben 46 Eredetileg Dél-Ázsiából. A tojásokat vigyázva eresztjük bele. sóval. Bazsalikom Népies neve: bazsalikum. szegfuszegre emlékezteto. Receptek: a zöldséget kihalásszuk. A fott ételek nél 15-20 percnél tovább ne hagyjuk az ételben. Levétolleszurjük. Ebben a páclében hagyjuk a húst legalább 3 napig. amelyek enyhén savanykás Ízuek (vadas marhafarto. babérlevelet és 1 kiskanálnyi szemes borsot.levélkét. mert kesernyés íze elronthatja ételünket vagy eltett savanyt1ságunkat. Tálalás elott tejfelt is adhatunk hozzá. felengedjük a zöldséggel. cseranyagot. hogy ellepje. hogy lehetoleg ne fojenek teljesen szét. kerti királyfú. Hamis vadmártás. szarvas. Mint fuszer. meghintjük 2 evokanál liszttel és a félretett páclével mártássuruségre engedjük fel. majd lassú tuznél hagyjuk 10-15 percig forrni. szemes borssal és ecettel ízesítve puhára fozzük. Kellemes. Alaposan átforraljuk. hogy fénytol óva. különösen az igényes konyhák47 . majd a tuzrol levéve ecettel savanyítjuk. l mokkáskanál pirospaprikát teszünk bele. mustárral és citromlével ízesítjük és tejfellel gazdagítjuk. mely a kereskedelemben morzsolt állapotban kerül forgalomba. savanyúságokhoz viszont 1-2 levélkénél többet ne tegyünk. Perzsiából és Afrikából került nemrégen hazánk ba. A zöldséget 1 evokanál zsÍron 5 dkg cukorral megpirítjuk. pikáns ízu fuszernövény (Basilici herba). 3-3 szál apróra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. sóval izesitjük és a húst visszatéve átforraIjuk. mustárral. mely illó olajat. 1 kg marhafelsált annyi vízzel teszünk fel foni. l. Erdélyi vadashús. Különösen azoknál az ételeknél elengedhetetlen. kis levelu és fehér virágú változatát. mert ez is elég az ízhatáshoz. Lefedve lassú tuzön puhára fozzük. citromos mártás.). zöld színu. A bazsalikom általánosan ismert és kedvelt fuszer. légmentesen legyen lezárva. Zsírt forrósítunk és kello mennyiségu liszttel szép piros rántást készítünk. kevés cukorral szép barnára megpirítjuk és apáclével felengedve áttörjük. Mivel a levelek erosen aromásak. 2 szál sárgarépát~ 2 szál petrezselyemgyökeret és 2 fej vöröshagymát karikára vágunk. nyúl. Tárolásakor ügyeljünk arra. de nem öntjük ki. Hamarosan itthon is kedvelt kerti. szaponint és keseru anyagot tartalmaz. Babérlevéllel~ sóval. cserép-és fuszernövény lett a népszeru és jellegzetes illatú bazsalikom. Fuszerezzük 1-2 szál babérlevéllel. 2 evokanál zsírból és 2 evokanál lisztbol barna rántást készítünk. majd hideg vízzel felengedjük. pici cukorral. az egészet áttörjük.

A Duna-Tisza közén. vesegyulladásnál használják. illatos körítést nyerhetünk. közönséges boróka. sokoldalúan kerül felhasználásra: levesekben. és május elején a palántákat kiültetik. vízeIhajtónak. A paradicsompürét hideg csontIévei feleresztjük és hozzáöntjük a rántás hoz. köhögés csillapítására. lefekvés elott elfogyasztunk. felfúvódás ellen. Pár perc forralás és 5-10 perc állás után a leszurt folyadékbóll-l csészényit reggel éhgyomorra. Külsoleg toroköblítoül és kelések érlelésére szolgál. 10 dkg laskára vágott húsos. és üvegesre párolunk benne 2 fej reszeit vöröshagymát. és lefedve addig pároljuk. Rizzsel és salátával körítve tálaljuk. alacsony vérnyomds elleni gy6gytea. nagyon aromás. füstölt szalonnát és 2 gerezd fok hagymát. Hdzi termesztés céljából legjobb a palántákat április végén vagy május elején beszerezni és a kertekben 20-30 cm távolságra vagy az elkészített cserepek be. 49 . Általában barna homok talajon március-április végén meleg. A csirkét feldaraboljuk. töviskés fenyo Latin neve: Juniperus communis L. Teáját gyomorerosítoül. borostyántüske. gyomorfertozésnél. növényi ecetek készítésekor. Félbevágott. salátákban. borosán. besózzuk és lisztbe megmártva forró vajban vagy olajban hirtelen kisütjük. beleteszünk l kis fej reszeIt vöröshagymát.ban. borsikafu. és megszárítás után a virágos. szélhajtóul. ) dl vörös borral és ) kiskanálnyi borecettel. kiskanálnyi tört bazsalikomot. laskára vágott. A virágzó növényt késsel vagy sarlóval vágják. kolbászárukban. beleadunk 1 evokanálnyi paradicsompürét. FelengedjUk 2 doboz paradicsompürével. halételekben. kocka alakban bevagdalt és forró zsírban kisütött szafaládét vagy virslit adunk hozzá. Sóval. örökzöld cserje. balkonládikákba ültetni. kevés vízzel felengedjük és a csirkére öntve fedo alatt puhára pároljuk. 5- Boróka Népies neve: apró fenyo. homoki gyopár. 5 dkg bazsalikomfu. idegnyugtatóul. Emésztést elósegitó. szószokban.selyemzölddel fO48 szerezzük. pácokban. Beledobunk személyenként 1 piros és 1 zöld. leveles hajtásokat lemorzsolják. Peperonata (olasz fozelék). sültekben. 1-1 evokanálnyi vajat és olajat felolvasztunk. borsfenyo. Termesztése. konyhaköménymag keverékébol 2 evokanálnyit veszünk !Iz liter vízhez. Egyes halételek készítéséhez zsályalevéllel. míg megpuhul.vagy langyoságyba vetik. 2 dl tejfólbe keverünk 5 dkg reszelt sajtot. illetve este. 1-1 szál reszelt zellert és sárgarépát. hozzáöntjük a csirkén levo mártáshoz és mégegyszer felforraljuk. fozelékekben (különösen fehér babban). vastag húsú paprikát. Fuszerezzük sóval. fehérürömfu. szárított bazsalikommal és finomra vágott petre7. de nem lesz löttyedt. komkék. törött borssal. darált húsokban. Második éves kékeshamvas bevonatú termései szolgáltatják a kissé édes-kesernyésen zamatos. rozmaringlevél. A zsiradékban kisütünk 20 dkg hosszúkásra vagdalt sonkát és a csirkére rakjuk. továbbá ecetes és vizes uborka eltevésekor remek aromát kölcsönöz. gyalogfenyo. A visszamaradt zsiradékon végül megpirítunk 1 nagyobb fej reszeIt vöröshagymát. Sonkds. borssal és kevés cukorral. kissé csípos ízu fuszert ( Juniperi fructus). mártásokban. de hazánk más részein is nagy tömegben eloforduló. Receptek: Paradicsommdrtds. Amikor már készen van. mokkáskanálnyi bazsalikommal. borovicskafenyo. illatos csirke. Mély tuzálló edénybe rakjuk. étvágygerjesztonek. rozmaringlevéllel együtt kiváló. Kevés vajban l evokanál lisztet megpirítunk. és lassú tuzön legalább félórán át forraljuk.

és kevés vizen az egészet puhára pároljuk. A legismertebb és legáltalánosabban használt fuszer az egész világon. Fuszerkeverékeket. veronikafu keverékébol2 evokanállal veszünk ~ liter vízhez. zsályalevél . A bogyókbóllekvárt is készítenek. 2-3 dkg élesztot adunk hozzá és lefedve addig hagyjuk. Megtuzde1jük füstölt szalonnaszeletekkel. saláták.'o Receptek: Báránycombpecsenye. ASzingapúr és Malabár vidékén honos. és este.~ íz~s. Bors Népies neve: feketebors. mig felülete egész fehér lesz. cseranyagot.és köszvénybántalmaknál. miközben a ruhát naponta váltogat juk friss ecetes vizbe mártva. 'fKl . epe. de nem hiányozhat az igété~o. piper Latin neve: Piper nigrum L. majd ~1O percig állni hagyjuk. szélhajtóként. amely a borovicska és az angol "gin" alkotórésze.Illó olajat. í~oje. Párolás helyett ajánljuk az alufóliában való sütést. A borókából pálinkát is foznek. . izületi' bántalrnak elleni gy6gytea. nyesebb páclébol sem. gyantát. és közvetlenül a felhasználás elott a tejet letörölgetjük róla. Pár hét után fogyasztható. A feketebors ( Piperisnigri fructus) a növény 51 50 .és vesemuködést serkentoként. A gyógyászatban vízelhajtóként. Ázsiában és Amerikában termesztett cserje bogyója szolgáltatja az értékes füszert. 10 dkg borókabogyó. néhány szem koriandert és egy késhegynyi borkosavat.fla vonglikozidát.és vadsülteknek. Ekkor áttöltve erjedni hagyjuk két napon át.megforgatjuk 5 dkg forró vajon. viaszt és pektint tartalmaz. tárnicsgyökér. A sütés elotti napon a combot tejben megáztatjuk. 10 liter vízhez veszünk 1 kg cukrot. A combot minden hártyá- tóI és zsiradék tói megtisztítjuk és sóval meg borókamaggal bedörzsöljük. 10 dkg borókabogyót. Utána leszurjük. savanyú káposzta" húsételek. húsfüstölo szereket készítenek belole. Ha kihult. köszvény. \ . Osrégi idok óta használják fuszerként. Végezetül a sütoben ropogós pirosra sütjük a pecsenyét. reggel 1-1 csészényit elfogyasztunk. vese-. melybol naponta egykét kávéskanállal fogyasztanak vízelhajtóként. Borovicska. nyírfalevél. sonkapácokat. vadpásKttuno lzt kolcsonoz a sertés. j uniperint. A divatos grillsütésu húsoknak borókás füstölésen keresztül finom aromás Ízt adhatunk. marinírozott halételek. Csúz. . 5-5 dkg csalánlevél. Ráteszünk néhány babérlevelet. invertcukrot. és ecetes ruhában néhány napig állni hagyjuk. majd leszurve üvegekbe töltjük és jólledugaszoljuk. Pár percig forraljuk. Ezt körülbelül 1 órán át fozzük. fehérjét. egész vagy orölt állapotban. étvágygerjesztoként. Kituno izzasztó hatású csúz. gumit. Fozelé· kek. epeko oldószerként hurutos megbetegedéseknél használják. bengekéreg. lehabozzuk és leszurjük. ezerjófu.~~k !onto.

késhegynyi törött borssal. vesét. ugyanannyi gyalult céklát. gyantát tartalmaz. vékony rántással be is ránthatja. mivel izgató hatása miatt a májat. majd a kuktát lezárva forrás után még fél óráig fozzük. saláták. szárított termése.éretlenül szedett. Nagyon jó alapízt ad például a borsos marhatokánynak. A feketebors az erosebben csípos ízu. Fuszerezzük paradicsommal. szolgáltatja a kevésbé értékes és ritkán használatos hosszú borsot. megsózzuk. Közben kevés forró zsÍron zöldséget pirítunk. piverint. Igy példáullevesek. Mindkét formában. végbelet stb. 30 dkg marhahúst hideg vízben felteszünk nyitott kuktába elofozni. hanem étvágygerjeszto hatása is van. A fehérbors (Piper album) ezzel szemben a növény érett termése. epét. Mindketto iIIó olajat. amivel további 10 percig pároljuk. Használatával azonban ügyelni kell. majd zsírjára sütjük. A húst kiszedjük és apró kockára vágva rakjuk ismét vissza a levesbe. míg a fehérbors a kevésbé csípos ízués enyhébben aromás. bedörzsöljük sóval és borssal. tojásos gombapaprikásnak. szénhidrátot. pirolint. majd kevés vízzel felengedve megpároljuk. Aki szereti. pirított májnak. ízlésnek megfeleloen minden ételhez adható. 53 . a zsírját sütéskor kevés liszttel meghintheti. A szalonnát kisütjük és leszurjük a zsírját. Diétás eloírásoknál borspótló keveréket használjunk (lásd: borsikafu). Aki surubben szereti a levét. de halmarinádok készítésénél is használják. vagdalt húsféléknek stb. egy késhegynyi törött borssal. kis doboz paradicsompürével ízesítjük. enzimeket. megtámadhatja. zöldpaprikával. Feleresztjük húslével és lefedve sütoben puhára sütjük. Így lefödve puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a kisütött szalonnadarabokat. zsírola:to jat. melyrol a külso héját áztatással és dörzsöléssei eltávolítják és színe így világosbarna. majd a húshoz öntjük. Borsos tokány. Ezt a zsírt hozzátesszük a rendes zsírhoz és 1 nagyobb fej apróra vágott hagymát megfonnyasztunk benne. pár percig ezzel is sütjük és ismét felöntjük pici vízzel. keményítot. vajban mindkét oldalán megsütjük. Receptek: Borscs leves. karicint. babérlevéUel. Ennek a fuszernek nemcsak ízesíto. Hozzáadjuk a húst és átsütjük. csontlével feleresztve néhány percig pároljuk. Dubarry szelet. 60 dkg sovány marhahúst és 5 dkg füstölt szalonnát kisujj nyi vékony szeletekre vágunk. Teszünk bele 20 dkg gyalult káposztát. halak ízesítésénél egészben vagy durván orölve használjuk. húsételek. A fehér bors a húsiparban a töltelé52 kes áruknál szinte nélkülözhetetlen fuszer. fözelékek. A '~ bors egész és orölt állapotban kerül forgalomba. Ételek utánízesítésére borstartóban törött állapotban vagy kis asztali darálóban helyezik a teríték mellé. Szép szelet sültnekvaló marhahúst szalonnával megtüzdelünk. A kelet-indiai Piper longum-offic. kivéve az édes ételeket. páclevek.

hurkafu. gombás ételek. és érdekes aromája miatt kedvelt húsipari és háztartási fuszer (Saturejae herba).. mivel eros aromája keseruvé teheti az ételt. csomborbors. IlIó olajat. ecetes és vizes uborka fuszere.) csészévei reggel és este elfogyasztunk. 55 . borsos szatorja. Zsírból. Virágzás idején sarlóval vagy kaszával az alsó elágazásnál vágjuk . kerti méhfu. tartalmaz. majd szárítás után a növényt lemorzsoljuk és rostáljuk. Gyomorerosfto. 5-5 dkg borsikafu. gyantát.akik a borstóI el vannak tiltva -. Beleteszünk vágott burgonyát. bazsalikom.. lisztbol. bélféregirtó. borsfüvet. trágyázás utáni friss talajt szereti. csombor. rozmaring. Az elozo nap beáztatott 30 dkg fehér vagy tarka babot feltesszük foni. káposztafélék (édes és lucskos). Mikor a bab megfott. Ajánljuk a diétásoknak . Használatával takarékosan kell bánni. 25 dkg marha. felfúvódást gátló hatása miatt is értékes fuszernövény.esetleg kétszer is-. nyálkát. Diétás konyhák étrendjében igen használa54 tos. keseru anyagot stb. Ha suru a kelés. Ezért ne fozzük az étellel együtt.\. burgonyaételek. Pár perces állás után leszurjük és I . úgy ritkítást kell végezni 8-10 cm-re. cseranyagot. április elején 1-2 cm mélyen. mivel a feketeborsot lehet vele pótolni és egyben gyógyhatása is van. Egyébként gyomorerosíto. húsételek. pereszlén Latin neve: Satureja hortensis L.Borsikafu Népies neve: bécsi rozmaring. csak a fozés befejezte elott pár perccel kell az ételhez keverni. borsikafuvel. Már a XVI. Bazsalikomhoz és majoránnához hasonlóan morzsolt állapotban kerül forgalomba. Bableves. Házi termesztéskor ugyanúgy járunk el mint a bazsalikom esetében. kis fej vöröshagymával és egy gerezd szétnyomkodott fokhagymával rántást készítünk. Receptek: Székely leves.2 liter vízhez és felforraljuk. babfozelék. babérlevelet és megsózzuk. feljúv6dás és alacsony vérnyomás elleni gy6gytea. kolbászáruk. saláták. beránt juk és fuszerezzük sóval. századi füvészkönyvek említik a borsikafüvet mint fuszert és gyógynövényt. pici cukorral és e~ettel. koriander. vadpácok. mustármag ésegykis csípos paprika keverékéveI fuszerezzék. étvágygerjeszto. borsika. 25-30 cm sortávolságra vetik. majonéz és különféle mártások. borsra emlékezteto. 25 dkg zöldbabot. hogy ételeiket borsikafü. Jellegzetes. 1 gerezd összetört fokhagymával rántást készítünk és tálalás elott 1-2 dl tejfelt adunk bele. A középkötött. görcsoldó. borsfu. Általános elterjedése és kedvelt aromája miatt a háztáji kertekben és anagyüzemekben folyik a termesztése. étvágygerjeszto. 3-4 kockára Babfozelék. A borsnál kevésbé veszélyes.vagy birkahúsból pörköltet készítünk és felöntjük l liter vízzel. Termesztése. édes kömény keverékébol 2 evokanálnyit veszünk . A magvakat ballasztanyaggal keverve március végén. fuszeres illatú és ízu növény. babérlevélJel.

l csomó metélohagymát. keseru anyagot. hogy barnapiros legyen. mély rétegu. Jól megmunkált. kellemes ízt ad. Egy kevés zsíron 20 dkg rizst üvegesre. 5- 57 . ezerjófu. majoránnával együtt a pulyka töltelékének. 10 dkg gombát. menstruációs zavaroknál stb. Ugyancsak pompás Ízt kölcsönöz kakukkfuvel. de más sültet is borsmentaszósszal szervÍro7zák.és bélzavarok. vagy cserepekbe. pedig például gyümölcssalátának egy pár levelecske igen pikáns. Közben 10 dkg füstölt szalonnát kockára vágva megolvasztunk. epegyulladásoknál. azonban kevesen tudják. fosztják a leveleket. 3 szál vágott zellerzöldet. bengekéreg keverékébol 2 evokanál nyit veszünk Y1liter vízhez és felforraljuk. szárnyából. középkötött. apró bojtorjánfu. Hazánkban több száz holdon termesztett. fodormenta. sót. Mint teanövény a borsmenta nagyon ismert. osszel vagy tavasszal dugványozással. és jól öszszekeverjük. akkor a borét vagdossuk be kockákra hogy jobban kisüljön. Ezzel a masszával megtöltjük ahasüreget (amennyiben marad töltelék. Többnyire két évig termesztik és évenként kétszer vágják. teszünk rá 20 dkg apróra vágott sárgarépát. Nyakáról a bort lehúzzuk és félretesszük. úgy a nyakát is) és alufóliába csomagolva forró sütoben másfél-két óráig sütjük. kicsontozott húst megdaráljuk és beleteszünk 1 kávéskanál majoránnát. mitchen menta Latin neve: Mentha piperita L. Használják még likoripari. A növény illó olajat. jó szolgálatot tesz. A fóliát levéve még tovább sütjük. 2 gerezd lekapart fokhagymát. epezavarok elleni gyógytea. kozmetikai készítményeknél. gyermekláncgyökér . zúzájából. jó vízgazdálkodású talajban nevelik. angol menta. mivel emésztési zavaroknál. majd levesseI felöntve puhára párolunk. cseranyagot. hogy levelei (Menthae pip. 56 Termesztése. felfúvódásnál. A megpárolt zöldségeket és a levesben fott. májából és lábából levest fozünk. reggel 1-1 csészével fogyasztunk. folium) a konyhában igen sokszor jó szolgálatot tesznek. Általában erosen érdekes menta íze miatt mint fuszert nálunk csak elvétve használják. Gyomor. Egyes külföldi államokban az ürühúst. 5-10 perc állás után leszurjük és este. Ha a liba hízott volt. 10 dkg zöldborsót és fedo alatt puhára pároljuk. l nagy csomó apróra vágott petrezselyemzöldet. illetve sarjról toosztással szaporítják. l csapott mokkáskanál borsmentát. klorogénsavat tartalmaz. Használata mindezen kívül rendkívül egészséges is. Receptek: Töltött pulyka és liba. jellemzo illatú növény. 5 dkg borsmenta. l csapott kávéskanál fuszerköményt és pirospaprikát. A baromfi nyakából. Kerti vagy Cserepes termesztés esetében szerezzünk be megbízható helyrol friss dugvány okat vagy töveket és ezeket ültessük el 30 X 30 cm-es távolságra.Borsmenta Népies neve: borsos menta.

A törpe paprikához hasonlóan téglavörös színu. 15dkg vajat. majd villával egyenletesen áts~urkáljuk és 10 percen át lassú tuznél halványsárgára sütjük. Otthon a legjobb friss állapotban tartani. fokhagyma. Általában finom por alakban kerül forgalomba. rizskörítések. angol paprika. sajtos és tojásos talak ízesítésére. Eros. A mi paprikánknál azonban erosebb. leve sokoldalúan felhasználható konyhafuszer . kevés sót és pár szem cayenni borsot 1 egész tojással és pár evokanál sörrel elkeverünk. Közép. Indiában fedezték fel és ma már Európa déli részein~Kaliforniában. Floridában is termesztett 3--5m magas fa. rikás galuska. 59 . Az újabban ismét divatba jövo pompásabbnál pompásabb Ízesítok. aranybors. Ez lehet megmaradt pörkölt zsírja is. hogy ízesítésre mindig kéznél legyen. mely szurokfu. ~ kg lisztet. Receptek: CsípDs pap- Citrom Népies neve: citronyád. Kituno keksz teához. guineai bors. csípos ízu szószokhoz. ízlésnek megfelelo fuszerek hozzáadásával készül. lecsós. A termés héja megszádtva. hering és savanyúságok eltevéséhez használják. mártásokhoz.Cayenni bors Népies neve: amerikai paprika. 1 tojásból és körülbelül 25 dkglisztbol galuskatésztát készítünk. sötét üvegb~n vagy fémdobozban kell tartani. Magas capsicin-tartalma miatt a háztartásokban jól elzárva. spirális szalagokban vagy kockára vágva kerül forgalomba ( Citri pericarpium). amibe elozoleg belekeverünk egy pici vízben megduzzasztott . N érnet keksz. Egyes országokban paprika helyett használják. így azonban csak édesés likoripari üzemekben használják fel. paprika. mely egész évben hozza terméseit ( Citri fructus). maróbb ízu fuszer. fénytol óva. csíposebb. szegfubors és esetleg más házi szokásoknak. ezért rendkívül óvatosan kell adagolni. halételek. sült húsok. hogy a hazánkban teázásra elkönyvelt citrom héja. Külfóldön majd minden ház és étterem asztalán látható.cayenni borsot.és Dél-Amerika) honos paprikaváltozat gyümölcse. ínyen58 Háziasszonyaink sokan nem is gondolják.' ördögbors Latin neve: Capsici fastigiati B. magyar bors. majd belekeverünk 3 evokanál paprikás zsírt. Miután kinyújtottuk a leheto legvékonyabbra~ kerek lapocskákat vágunk ki fánkszaggatóval. paradicsomos húsokhoz. fuszerkeverékek és szószok alkatrésze ez a tropikus égövön (India. Cayenni bors az alapanyaga a híres "Chili" keyeréknek és szósznak. Afrika. citrony Latin neve: Citrus medica L. ceknek kituno körítés paprikás.

gyantát. A citrom héja vagy leve felhasználható még gyümölcslevesek. 2 húsleveskockát feloldunk 1 liter forró vízben és belefozünk 1 marék rizst. törött borssal ízesÍtjük és tányérokba osztva. Receptek: Citromleves. hidegtálak stb. mézzel vagy cukorral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz. hozzáad juk a húshoz. hogy a fehér belso résztol mentes legyen. puncsok. 61 . emésztési zavaroknál. ban gazdag. valamint savanyúságok eltevéséhez. saláták. magas vérnyomásnál. fejezetet. szószok. máktöltelékbe. bár már a görögök és a rómaiak is használták. 60 Citrom koktél. túrótöltelékbe használják. Marhafelsálból vagy rostélyosból készült húslevesbol kiszedjük a hússzeleteket és megtuzdeljük szalonnával. ízesítésére. A citromlé vitaminok •. spagettivel vagy fott burgonyával tálaljuk. Meghuléses esetben. Illó olajat. de szárazon is használható gyümölcslevesek. megmosott termések et vékonyan meghámozzuk úgy. kompótok. ugyanannyi forró vízzel. melissza Latin neve: Melissa officinalis L. álmatlanságnál. 1 citrom reszeit héját. állandó kevergetés mellett rászurjük a forró levest. Citromos sült fott húsb61. fuszertésztákba. Nálunk mint fuszer nem nagyon ismert. Párolt rizzsel. citromosfu. macskaméz. Felhasználják még növényi ecetek (lásd a "Fuszeres növényi ecetek" c. Fuszerértéke mellett nagyon jó háziszer szíverosítoként. ~ citrom levét és néhány percig együtt forraljuk. gombaételek. majd leszurjük és elkeverjük 4 evokanál mézzel és y2 liter 30 százalékos almavodkával. mézfu. beletesszük a vékony szeletekre vágott citromhéjat. görcsoldónak. többször kúraszeruen fogyasztva: ~ citrom leve. rizsételek. Ujabbanismét felfigyeltek erre a kertekben növoés dörzsölés után citromszagra emlékezteto növényre. A növény levele (Melissaefolium) inkább nyersen. mert így sokkal aromásabb és a szervezet számára is egészségesebb lesz. cseranyagot. A citromnak emésztésserkento és gyomorerosíto hatása is van. 2 tojás sárgáját habosra keverünk 1 citrom levéveI. (Lásd a "Fuszeres növényi ecetek" c.és nem konyhaecettel-. Citromfu Népies neve: anyaméhfu. Amíg a rizs megpuhul. szószok. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes salátáinkat azzal. szárnyas és vadas ételek. 3 citrom levét 4 dl vízzel vegyítjük. ha citromlével ízesítjük. tálaljuk . mivel az keseru és a citrom héját élvezhetetlenné teszi. szaponint tartalmaz. turmixitalok. Közben 2 evokanál lisztet 3 dl tejfellel simára keverünk. étvágygerjesztonek. sóval. ha eros feketekávéhoz hozzáöntünk 1 citrom levét és mézzel édesítjük. nyálkát. Fejfájásnál és másnapos közérzetnél igen jó hatást vált ki. fejezetet)és diétás ételek készítésénél is.) Megreszelve dió-. Feketekávé citrommal. fozelékek. A húst mindkét oldalán átsütjük forró zsírban.A friss.

Igen kellemes.60x40 cm-es sor. csersav-. Kiskerti vagy cserepes termesztéshez abeszerzett dugványókat legcélszerubb nyár elején 40 X 40 cm-es távolságra ültetni. tartalmánál fogva nagyon jó görcsoldó. szegfuborsot. A levágott hajtásokról a leveleket és az ágcsúcsokat lefosztjuk és árnyékos. szilva. Ez a tésztaféleség nagyon sokáig eláll. nyáron szabadágyba vetjük palántanevelés céljából. 10 dkg fagyöngy keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. de annál valamivel erosebb illatú. Minden tüszoben egy 3-4 mm nagyságú mag fejlodik. lIlóolaj-. szárazabb talajban magról. mely Dél-Kínában honos. Hozzáadunk ~ kávéskanálnyi ánizsmagot. 1 csomag retket megreszelünk. az ánizshoz hasonló aromájú.és totávolságra ültetjük ki. 1 sárgarépát. Receptek: Aromás vitaminsaláta. 25 dkg salátahagymát. Egy darab gézbe bekötünk 1 kávéskanál csillagánizst. gyanta-. édes köményt. diólevél. szellos helyen megszárítjuk.amikor az 5-6 cm magasságot elérték . kinai ánizs Latin neve: Illicium verum H. puncs és egyéb likorök Ízesítésére. galagonyabogyó és -virág.karikára vágott csöves paprikát és leöntjük olajból. 6 kanál finomra tört és átszitált porcukrot 6 tojássárgájával habosra keverünk. hozzáadunk 25dkg csemegeuborkát. 20 dkg sárgarépát apróra vágunk és megsózzuk. megsózunk és 1 kis fej apróra vágott hagymát keverünk hozzá. melegvagy langyoságyba. Vékonyan kivajazott és lisztezett tepsibe öntjük és lassú láng mellett megsütjük. ~ fej fehérkáposztát. A palántákat . édeskés ízu fuszer. A 6 tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a masszához keverjük. A csillagánizs. helyezkedik el és 8 csontkemény tüszobol áll. Sütés után hosszú vékony szeletekre vágjuk.stb.és birskompótok. Receptek: Ánizskenyér. zsurlófu. Amikor a növény a 10--12 cm-es magasságot elérte. A termés sugarasan 62 Vitaminsaláta. szélhajtó. citromlébol és VÍzbol készült öntettel. amikor levelei a kello nagyságot elérték. Pár perc forralás és 5-10 perc állás után leszurjük és naponta kétszer 1-1 csészével fogyasztjuk. cukorból. felhasználható sütemények. mustármagot. zöld dugványról vagy toosztással nevelik. cukor. Dél-Ázsiában több helyen termesztett örökzöld fának a termése (Anisi stellati tructus ). 63 . Mikor megfonnyadt. gyomorerosíto hatású. Termesztése. Virágzás elott vágjuk. majd ismét visszatesszük a sütobe 8Záradni. A magvakat homokba rétegezett fagyasztás után kora tavasszal. Salátástálra rakjuk. Csillagánizs Népies neve: csillagos ánizs. étolajjal meglocsoljukés citromfuvel megszórva tálaljuk. 5-5 dkg citromfu. gyümölcslevesek. hogy bokrosodjon. 3-4 ujjnyira visszavágjuk. Magas vérnyomás elleni gy6gytea. ugyanúgy mint az ánizs.Meleg fekvésu.

fönigli. Egy fém teatartóba teszünk 1 gyömbérgyökeret. majd a helyszínen kicsépelik. Ha puha. 5-5 dkg édes kömény. borsmentalevél. Már az elso évben (szeptember-október) is hoz termést. Nagyon egészséges fuszer. Napjában többször fogyasztható. Lekötve legalább 2 napig hagyjuk hutoszekrényben állni. nagy kömény. majd 10 perces állás után leszurjük. szószok. Felfúvódásra. y:z szerecsendiót. Kiváló emésztést serkento. tejszaporító hatású. 1-1 csomag csi1lagánizs. melybol naponta reggel és este 1-1 csészéve1elfogyasztunk. fehérjét tartalmaz. valamint zöldségek hozzáadása után kevés vízben az egészet megpároljuk. vízelhajtó. fönikli. fodormentalevél. meszes talaját. Mostanában mind gyakrabban látjuk feltunni a magyar konyhák fuszerpolcain. akkor megszórjuk pirospaprikával. görcsoldó. Tálaláskor a tányérba 1-1 kanál tejfölre szedjük a levest. tarackgyökér keverékét 2-3 percig fozzük. marinádok. 2 csirkeaprólékhoz veszünk 10 dkg gombát. Évelo növény. cukrot. apróra vágott petrezselyemzölddel és ráöntjük a puhára párolt aprólékot. zsíros olajat. bodzavirág. Receptek: Raguleves gombával.tekintettel a növény kétéves voltára és kényességére . ezerjófu. komlóvirág. némel kömény. szélhajtó. 65 Édes kömény Népies neve: bécsi kapor. Termesztése. édesgyökér. A növény fiatallevélzetébol az olaszok salátát és fozeléket is készítenek. Kiskerti vagy cserepes termesztését . Adagolásánál azonban ügyelni kell átható aromája miatt. ánizsra emlékezteto szagú. amit egy üveg aljára helyezünk és ráöntjük a salátát. hogy az ízek összeérjenek.szegfuszeget és ánizst. fehérmályvalevél. A levágott növényeket kévékbe kötve és felállítva érletik. 1 mokkáskanál édes köményt és majoránnát. jellemzo. naponként átforgatva szárítják. íze édeskés. 40 cm-es távolságra vetjük. :zöldesbarna színu (Foelliculi fructus). Az aprólék ot puhára fozzük. szélhajtásra gyógytea. teasütemé64 . Csecsemok szélhajtó teájának és egyéb teakeverékeknek is fontos alkatrésze. likorök ízesítésére használható. Termesztése az országban nagy területeken folyik és komoly mennyiséget exportálunk belole. Magja kellemes. Éréskor a növényt kaszálógéppel aratják. ízjavító. ezért szereti a melegebb vidékek humuszos. llIó olajat. A magot állandó helyre. görcsoldásra. Pár perces forralással fozetet készítünk. A magvakat rostálják és szellos helyen. római kapor Latin neve: Foeniculum vulgarc L. étvágyjavító. olasz kapor. Már a görögök és a rómaiak ismerték nemes aromáját és gyógyhatását. kissé csípos. Gyógytea gyermekeknek.nem ajánljuk. mely fozelékek. közben zsíron üvegesre pirítunk vöröshagymát és a gomba. saláták. vidraeleeke keverékébol 2 evokanállal veszünk Y2 liter vízhez. nyek. fehér üröm. 3-3 dkg ánizsmag. halételek. és a levesseI fozzük 5-10 percet.

Fahéj Népies neve: ceyloni fahéj. Jellemzo illatú és édeskés. gyantát. cukrot. mind az egész fahéjat száraz. Ha már elég eros a tea. rizsételek. 10 dkg cukrot. cinnet. Úgyszólván az egész országban eloforduló növény. mártások. 1 üveg vörös bort. csersavat. zsírban sült fánk. A legjobb minoségu a ceyloni. szegfuszeget. diós piskótatészta. Úgyszólván mindenki által ismert és majdnem mindennap használatos illatos konyhafuszer. E kedvelt fuszert a háztartásokban és a vendéglátóiparban egyaránt használják. illata fuszeres. idegen szagoktóI. Orölt dllapotban mézeskalács. y2 citrom levéveI. kompótok. késhegynyi szódabikarbónával és jól elkeverjük. reszelt citromhéjat. Receptek: Fahéjas linzer. tejes ételek. Három fajtáját ismerjük. 15 dkg vajat 25 dkg liszttel elmorzsolunk. 2 g szegfuszeggel. csípos. Tejszínnel fogyasztjuk. A láng kialvása után beöntjük a poharakba és elkeverjük. míg egész állapotban befottek. gyümölcslevesek. yi dl tejföllel. hegyi üröm Latin neve: Artemisia absinthium L. A növény keseru ízu. étvágyjavító. forralt borok és egyéb italok készítésénél használják. y2 liter vizet felforralunk. 1 tojással. o A gyógyászatilag emésztésserkento. Vágott darabokban vagy orölt állapotban árusítják. llIó olajat. rétes. 3 el rummal gyorsan összeállítjuk. meggyúrjuk és 20-25 perces pihentetés után kisütjük. fénytol védett helyen kell tárolni. majd a kínai és a malabári fahéj. valamint Kínábanvadon elofordulóés termesztett fák ágairóllefejtett sötétbarna színu fuszer (Cinnamomi cortex). almáslepény. keményítot tartalmaz. felöntjük konyakkal és meggyújtjuk (ezt a vendégek is csinálhatják). csepp sóval. majd a fahéjrudat eltávolítjuk. cinnamomi Latin neve: Cinnamomum cassia B. Mind az orölt. Ez a jellegzetes aromájú fuszernövény adja az ürniösön kívül az "abszint" nevu pá66 67 . A fahéjas vízzel 4 púpozott evokanál darált kávéból kávét fozünk és csészékbe öntjük. Elomelegített evokanálra csészénként 1-1 kockacukrot teszünk. nyálkát. majd a tuzrol levéve 2 zacskó Garzontedt lógatunk bele. fuszerezzük 1 g fahéjjal. Egyike a legrégibb ízesítoknek. de nem forraljuk. Az illatszeripar termékeinél is találkozhatunk kellemes illatával. 1 rudacska fahéjat és ismét felmelegítjük. Ceylon szigetén és a Szunda-szigeteken. gyomorerosíto hatása miatt alkalmazzák. akkor adunk hozzá mézet tetszés szerint. 6 dl vizet 2 rúd fahéjjallassú tuzön 5 percig fo- zünk. kissé fanyar ízu fuszer. Fehér üröm Népies neve: bárányüröm. Teapuncs. Ördögfahéj. amelynek virágos hajtásait az ürmösborok és egyes keseru likorök készítésére kiterjedten használják. yi dl rumot.

Fekete üröm Népies neve: anyafü. de nem kellemetlen Íze van. mint régóta kedvelt fuszert. mert ezáltal hatását is csökkentjük. Fe- kanállal teszünk Y2 liter vízhez és pár perc forralás után 5-10 percig állni hagyjuk. fejezetben. fahéj. nehogy a tea jellegzetes ízét elvegyük. Nagyon hasznos a zsírok semlegesítésére. Bélféreguzéskor az Ízesítést lehetoleg kerüljük és gyermekeknek kisebb mennyiségben adagoljuk. borsmenta. de vigyázni kell. Sütés 69 . taplóüröm. mátrafü. izsópfu. ezerjófu. keseru anyagot. A növény illó olajat. gyantát stb. Két-három napig meleg helyen tartjuk. disznó.linka fo alapanyagát. A majoránna pótszereként is emlegetik. tartalmaz. epebántalmaknál. könnyebb megemésztésére.vagy kacsapecsenye. 1-1 csészével fogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. zsÍrosabb szárnyasok (Hba. egyes diétás ételek elkészítésénél. majd leszurjük. hér ürömfu. A virágos üröm (Absinthiifolium) illó olajat. majd leszurjük és üvegekbe töltjük. étvágytalanságnál. keseru anyagot. legalább egy éjszakára. veres üröm Latin neve: Artemisia vulgaris L. szegfuszeg keverékét 1: 20 arányban lehetoleg jó. Receptek: Hfzottliba. de külföldön sültek készítésénél használják. Egyéb ürmös receptjét lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c. A növény teája gyomorbántalmaknál. édes borba áztatjuk. Kis mennyiségu borsmentalevéllel együttes fozete kiváló hússaláták elkészÍtéséhez. Receptek: tJrömbor. Ezért ajánlatos kipróbálni a magyar konyhákban is. amelynek gyártását azonban több országban betiltották káros hatása miatt. bengekéreg keverékébol 2 evo68 Majd mindenhol eloforduló növény. 5-5 dkg ürömfu. étvágygerjeszto gyógytea. narancshéj. idegerosítonek használják. De ilyen tulajdonságánál fogva nagyon hasznos a káposzta és egyes gombaételek ízesítésére is. A kibelezett libát vagy kacsát dörzsöljük be erosen (a hasüregét is) apróra morzsolt fekete ürömfuvel és muanyag tasakba csomagolva tegyük be a hutoszekrénybe. és vitamint tartalmaz. epemuködést serkentonek. ízletesebbé tesszük. rozmaring. Teáját étvágyjavítónak. alacsony vérnyomásnál és bélféreg uzésére használatos. görcscsillapítónak. amelynek kesernyés. Bélféreguzo. segítségével ezeket könnyebben emészthetobbé.és vaddisznósültek fuszerezésére. közönséges üröm. abszintint. tárnicsgyökér. Az étvágygerjeszto tea cukorral vagy mézzel ÍzesÍtheto. kacsa). A növény virágzó hajtását (Artemisiae herba) hazánkban ritkán.

kolbász-. 71 70 . vérnyomáscsökkento. vidraeleekefu egyenlo keverékébol fozünk Y1liternyi teát. vagdalt húsok. foghagyma Latin neve: Allium sativum L. szárítva. s gerezdjeit amulettként hordták a nyakukban. vadas ételek. saláták. fehérjét. szószok és saláták készítéséhez. Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag. Fokhagyma Népies neve: büdös hagyma.elott közvetlenül besózzuk. fontos ásványi anyagokat. illó olajat. kálmosgyökér . Késobb a különféle kuruzslószerekkel együtt orvosságként is használták. kapormag. édes kömény. bélfertót1eníto. míg a többi részét részletekben napközben fogyasztjuk el. Bizonyos. Ekkor felvágjuk az alufóliát és ha még nem elég piros. Emésztési zavarok. A fokhagymának egyes ókori népek különös varázserot tulajdonítottak. amíg szép barnapiros lesz.és májmuködést elosegíto hatását. akkor a fóliából kivéve tepsiben sütjük tovább hirtelen lángon. sültek. A magyar konyha fokhagyma nélkül el sem képzelheto. Felhasználása. Nyersen. A modern orvostudomány igazolta érelmeszesedés elleni. Hazánkban nagyban termesztik és az egész világon kedvelik kiváló minosége és különlegesen érdekes Ízjavító hatása mi- att. az allilszulfid adja. amibol egy csészét éhgyomorra. majd alufóliába esomagolva középmeleg sütoben 2 órán át sütjük. szalámiáruk elkészítésénél elenged hetet len. epe. C-vitamint tartalmaz. fozelékek. mert szénhidrátot. bélféreguzo. emésztést elosegíto. tárnicsgyökér. Tápértéke jelentos. illetve adagolása egyéni Ízlés szerint javasolható: levesek. porésújabban krém alakban is vásárolható. 0römfu. gyengeség elleni gyógytea.

Valószinuleg az arabok révén került a középkorban Európába.:~.-. mert ezáltal megkeseredlk. aromásabb ízt ad. majd megiszunk egy pohár tejet vagy elrágunk egy-két szem pörköltkávét. Tálalás elott megmosott. leszurjük...1 dkg fahéj.iJ... száraz helyre felakasztjuk. A gyökér (Galangae rhizoma) égetoen csípos ízu. akik egyáltalán nem bírják illatát. '.'. barnapiros színu.\~i.idlf -. adunk hozzá 2 dl tejfölt..~)~ '1t~.. angelikagyökér 1.. . Mihelyt a 10mb sárgul vagy a szár elszáradt. Megsózzuk és jól felfozzük. Receptek: Fokhagymamdrtds. . szerecsendió keverékét ~ napig beáztatjuk 1 liter 70 százalékos alkoholba. Különleges aromája és emésztést javító hatása miatt mint fuszeres izgatószert Iikorökbe. esetekben. Pár nap után speciális aromájú likorként adhat juk vendégeinknek. fuszeres aromájú növény. leveleire szedett és megszárított salátát laskákra vágunk és erre öntjük a már lehutött mártást.' /ff" '. keseru anyagot tartalmaz. ~!~' ~""r\'j . Ilyen módon sokkal frissebb. kellemes gyömbérszeru. felengedjük ~ dl fehér borral. majd 1 liter cukorszirupot adunk hozzá. ~ ~ ~."" ~~.\\1 ./~". hogy meg ne pirulj on a fokhagyma.. '$'. 3-4 gerezd fok hagymát kés pengéjével szétnyomkodunk és beledobjuk arántásba. 73 .". pótolhatják vöröshagymával vagy metélohagymával."'_1W~""'~~~ .~~~. Jll.'II~" IIJmNJ. ha helytelenül zsírban pirítjuk.' 1'" . mert a piacokon árult fokhagyma szétszedheto. Átható ízét és szagát fokozza. anélkül. 2-2 dkg galangagyökér. Jf:. . Recept: VaddszliktJr. Ezt követoen átsajtoljuk.. gyomorpanaszok stb. A Kínában és az Indiai szigeteken eloforduló növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert. A fölszedett gumókat még utánszárítjuk. Az átható és kellemetlen fok hagymás leheletet csökkenthetjük. :1: ~?r < .'I'/r/". Villával összenyom72 kodunk 10 dkg rokfort-sajtot és a mártáshoz keverve jégszekrénybe tesszük. 1 gerezd összetört fokhagymát.A fokhagymát intenzív. 1 tojásból ldl olajjal suru majonézt keverünk..11jj/l. 4 dkg zsírból. tartós szaga miatt sokan nem sze~ retik.•~"'.. galganta Latin neve: Alpinia officinaIis H. evokanálnyi reszeIt vöröshagymát. Kiskertekben gerezdekrol szaporít juk. ha fogyasztás után szájat mosunk.. '\'/ r. forrázat alakjában rendelik étvágytalanság. tinktúrákba haszA gyógyászatban tinktúra és nálják. hogy kellemetlen szagot árasztana. Külön szaporítóanyagot és fajtát vásárolni nem kell.. ~ '" ~'" . /. 5 dkg lisztbol világos rántást készítünk. Azok. Tejfiilös saldtaöntet. ~~J l '. például húslevesbol vagy kocsonyából az étel elkészülte után a fokhagymát dobjuk ki.és totávolságra. Akorszeru fozési eloírások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbe tenni vagy közvetlenül tálalás elott kelllekaparva ízesítonek felhasználni. Termesztése.tl/l_If. megtisztítjuk és' koszorúba fonva szellos. . a hagyma szedheto. illetve elmulaszthatjuk. ecetekbe.. Galanga Népies neve: galangagyökér.. Tálalás elott tejfölt keverünk hozzá.l. A gerezdeket osszel és tavasszal duggathatjuk20X 10 cm-es sor. llló olajat. A fott ételbol. ' ih" 'iri: " .'o -·r -'. de azonnal felöntjük hideg vízzel..:"~:i4l . sót és törött borsot.

to dkg porcukor. emésztést elosegíto. A kimerülés.meghámozva. ekkor kissé jobban cukrozva a teát.15 percig állni hagyjuk. Ugyancsak meghámozzuk és szeletekre vágva hozzátesszük a narancsot is. Uborka. Egyes levesek (hús-. Amerikában a híres "Ingver" sört készítik belole. ízlés szerint még egy kis 74 porcukorral édesítjük és összekeverve. Angliában. ízét pedig a gingerol-tartalma okozza. míg egyes országokban orölve. Dél-Amerikában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik ezt a sajátságosan illatos. A növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert (Zingiberis rhizama). Ma Dél-Ázsiában. Gyömbér Népies neve: ginger. Hozzávalók (4 személyre): 2 db grape fruit. kandírozva (cukrozva) is forgalomba kerül. A magas Cvitamin-tartalmú grape fruitban más vitaminok és biológiailag értékes tápanyagok is találhatók. kesernyés Ízu fuszert adó növényt. Magas szervessav-tartalma miatt jó étrendi hatású. amelynek feldolgozási módja szerint több változata ismert. gyümölcskoktélokat. bab-. gyantasavat. Rászurjük egy egész citrom levét. hogy Íze fanyar-kesernyés. csípos. gyantát. akkor sokféleképpen tálalhatjuk. fele citromlé. Kínában már idoszámításunk elott több évszázaddal használták és Marco Polo könyvében is említi e növény használatát. A hámozatlan fekete a "barbadosi" és a hámozott fehér a "bengáliai" gyömbér.Grape fmit Népies neve: citrancs Latin neve: Citrus decumana Közeli rokona a citromnak és magyar neve a dtrancs is erre utal.és narancshéjatfinom tormareszelon ráreszelünk. Aki szereti~ a teát is ízesítheti vele citrom helyett. Ha fanyar ízét egy kis porcukorral és citromlével feledtetjük. keményítot tartalmaz.és fáradtságérzetet csökkenti. l db narancs.ugyanúgy kockákra vágjuk. Recept: Grapefruit-saláta. mokkacukor nagyságú kockákra vágjuk össze. Igen jó az íze ~ dl gyümölcslikorrel meglocsolva. 75 . tök és gyümölcsök eltevésénél. Felhasználják még a likoriparban és fuszerkeverékek készítésénél. megszórva a porcukorral összekeverjük és 10. Kis tálkákba téve jéghidegen tálaljuk. szószok és egyes angolosan készített húsételek kituno ízesítoje. vagy ezt is fele-fele alapon. étvágyjavító. magjukat és magházukat eltávolitva . sot. Nálunk vágott állapotban. A gyömbér kituno gyomorerosíto. A grape fruitot meghámozzuk és kb. rendszeres fogyasztása mindenképpen hasznos. A táplálkozást tzesíto hatásával. jó hutésu hutoszekrény be tesszük. de mindenképpen jól lehut ve) adjuk asztalra. belenyomjuk a citromlevet és jól összekeverjük. gyümölcs-)~ levesgombócok.nagyszeruen kiegészíti. cukrászati készítményeknél is használják. majd egy kevés citrom. Aromáját ilIó olaj. Éppoly frissíto hatású mint a citrom vagy a narancs azzal az eltéréssel. majd üveg vagy porcelán keverotálba tesszük. illetve késlelteti. Zsíros ételek utáni telítettség érzésnél jó szolgálatot tesz. Az étkezés elott vagy máskor elfogyasztottgrape fruitétvágyjavító szerepe közismert. frissen sajtolt gyümölcslékeverékeket késZÍthetünk belole. üvegtálba szétterítve. Levébollimonádét készíthetünk citromlé helyett (esetleg fele grape fruit. de intenziv aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni. Ezenkívül cukrot. Gyümölcssalátát. 2 db alma~ 1 db citrom. ingwer Latin neve: Zingiber officinalis R. A középkorban jelentos szerepet játszott a népek közötti fuszerkereskedelemben. burgonya-. mint a citrancsot. Most az almákat .

Az egész anyagot 2-3 napig mérsékelt meleg helyen állni hagyjuk. nálunk ritkábban használják mind friss. A növény föld feletti részének levágása a virágzás kezdetén. mind száraz állapotban. asztmás-hurutos bántalmakat szünteto. összedolgozzuk és a csirke fellazított bore alá nyomkodjuk. majd miután kihult. mokkáskanálnyi törött gyömbérrel ízesítjük. 5 dkg mandulát forrásban levo vizbe dobunk. szélhajtó. vérnyomásemelo. glikozidát. Jól elzárva tartandó! Köhögéscsillapító. keseru anyagot. pecsenyék és egyéb húsételek finom fuszere. apróra vagdalt vagy mor77 . Talajban nem igényes. Húsok pácolására is kiválóan alkalmas. besózzuk. tárnicsgyökér . Receptek: Sertés kot/eff. magról vagy toosztással szaporítják március-áprilisban. fuszeres illatú és enyhén kesernyés Ízu fuszernövény (Hyssopi herba). A jól megtisztított csirke borét a mellrészen ujjunkkal fellazítjuk. rebarbara. A zsemlét és a mandulát hozzátesszük a tojáshoz. édes kömény keverékébol levokanálnyit veszünk 3 dl vízhez. yí dl borecetet. Külföldön gyakrabban. Receptek: Gyömbéres. izzadáscsökkento hatása van. A növényt és iIIó olaját a konzerv. lIIó olajat. kerti izsóp Lalin neve: Hyssopus oftlcinalis I . cukrot tartalmaz. burgonyás ételek. szeptemberben történik. Már a bibliai zsoltárokban is szerepel a növény neve. melyet leszurve éhgyomorra fogyasztunk. vértisztit6 tea. tarackgyökér . 1 kg cukrot és 1kg mézet összekeverünk és hózzáadunk I db meghámozott és összenyomkodott citromot. Fozetet készítünk. lehámozzuk és durvára összevágjuk.és likoripar is használja. húsés halsaláták. júliusban és esetleg másodszor. 1 zsemlét beáztatunk és kinyomkodjuk. Gyomorjavft6. 3 dkg vajat l egész tojással jól kikeverünk. Alufóliába csomagolva. mandulás töltött csirke. lassú tuznél süto ben sütjük. Hozzáöntünk 2. Vékony sertésszeleteket enyhén kiverünk.Izsáp Népics neve: izsópfú. 76 A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a kissé kámforos. megsózzuk. zeller. Termesztése. gyantát. 15 dkg orölt gyömbért. Ízesítoje.5 liter forró vizet. 1--1 csomag gyömbér. Burgonya. cseranyagot. petrezselyem. majd üvegekbe töltjük. gyomorerosíto. Gyömbérsör. hozzákeverünk 3 tojássárgáját és 3 dkg élesztot.

speciális ízhatásokat értek el vele. kolbászáruk. tüdolevél keverékébol 2 evokanállal veszünk YZ liter vízhez. káposzta-). de a kertekben és gazdaságok ban is termesztik (Th. Zöldségsaláta. burgonyafózelékben. paprika-)és baromfi-. timián. majd leszurjük és ménei ízesítve naponta többször melegen iszogatjuk. burgonya-. Miután kihuIt. Általában majoránnával.zsolt izsópfuvel bedörzsöljük és néhány órára állni hagyjuk. véres és májas hurka. Már az egyiptomiak és görögök is kedvelték. fehérrépát. 1-1 csomag izsópfu.jellemzo kámforos illatú és aromás ízu fuszernövény. A pikáns ételek. pedig régebben kedvelt. A francia konyha nélkülözhetetlen fuszere. mert csak kis adagban élvezheto. erdélyi tokány. görcsoldó. Termesztése. Kakukkfu Népies neve: balzsamfü. tömjénfü Latin neve: Thymus serpyllum-vulgaris L. Nálunk ma méltatlanul mellozik. ürücomb. marhasültek. ecetet. halételek. Külföldön a körözöttek divatos ízesítoje. de újabban majd minden ország konyhareceptjeiben felfedezheto. Ártálmatlan fuszer és ezért diétás ételeknél nyugodtan illatosíthatunk és ízesíthetünk vele. szerecsendióval és zsályával együtt ízletes. Értékes alkatrésze a növényi ecetnek. vagdalt izsópfüvet teszünk hozzá. rekedtség. Használja a konzervipar is. mezei vagy kerti kakukkfü. karalábét vékony szeletekre vágunk és húslében puhára fozzük. füves részén vadon is elofordul (Th. Hazánk majd minden szárazabb. majd összekeverjük pár kanál majonézzeI. a tüdovagdalék és májkeverék lelkének is nevezik. kakukkfu. töltött káposzta. szélhajtó is. Szaporítása kisebb állományban toosztássa) vagy dugványozással tör79 . vörösbor-mártás füszerezésére. Ezután hirtelen kisütjük. izlandi zuzmó. babérlevéllel. Tálaláskor karikára vágott fott tojással díszítjük. démutka. majd megpároljuk fok hagymával és köménymaggal ízesített vízben. Sajátságos aromája miatt óvatosan kell használni. Köhögés. paradicsom-. fehérmályvagyökér. Vágott vagy morzsolt állapotban kerül a kereskedelembe. Felhasználható nehezebben emésztheto leveseknél (bab-. Fuszerhatása mellett kituno étvágygerjeszto. salátáknál (burgonya-. gyomorjavító. Értékes aromájának megorzése végett jól záró edényben tartandó. vulgaris). Fürdovizekben illatos és frissíto hatású. Sárgarépát. rozmaringgal. különben eros iIIatánál fogva megváltoztatja az étel 78 eredeti jellegét. Mindkét fajta sokoldalúan használt fuszer. olajat. Párolás után ismét meg lehet pirítani. hal-. Kellemes. zeller-. paradicsom-. borsó-. serpillum). vadas ételek. köhögéscsillapító. hurut elleni tea. 2-3 perces fozés után 5-JO percig hagyjuk állni. martiIapulevél. kakucskafú.

átható nehéz aromáját iUóolaj-tartalmától nyeri. mivel így a fejlodés gyorsabb. Ebbe az illatos mártás ba visszarakjuk a hússzeleteket.ténhet. Köhögés. egyes gombaételek. A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a régi idok óta használt fuszer. l púpos Kapor Népies neve: fuszerkapor. meghintjük törött borssal. húsgombócokhoz. paprika. Zöld virágos része nyersen és morzsolt állapotban. A zsÍron fedo alatt megpirítunk 1 nagy fej vöröshagymát. édes gyökér. mártások ízesítésére. és lefedve lassú tuzön puhára pároljuk. majoránnával ízesítjük. Tetejét paradicsommal és hajszálvékony füstölt szalonnával borítju}s be. Mikor a burgonya megpuhult. Jellegzetes. de dísznövényként is ültetheto. Apróra vágott burgonyát olajban ropogósra sütünk. össze nem tévesztheto. akkor levesszük róla az alufóliát és hirtelen megpirítjuk. fozelékek. evokanál zsiradékon mindkét oldalán megpirítunk kis tenyérnyi darabokra vágott. savanyú káposzta é8 tök eltevésénél használják.és tyúk húshoz. Háztartási célra elegendo egy pár to. hogy vele pompás ízu kaporszósz készítheto fott marha. tálra rakjuk. kakukkfuvel. felengedjük kevés vízzel és fokhagymával. 1-1 csomag kakukkfu. A magyar konyha kedvelt fuszere. uborkafú Latin neve: Anethum graveolens L. Receptek: Soproni sertésoldalas. általánosan ismert. sajtételek. majd ennek tetejére helyezzük a húsokat és leöntjük a mártással. Hasz· nálatdva/ azonban takarékoskodjunk. Ismert. míg elfogy a burgonya. kesernyés izt ad az ételnek. megborsozott oldalast. ökörfarkkóróvirág keverék évei 1-2 perces forralással fozetet készítünk és napjában többször melegen iszogatjuk. ha81 80 . rák-. fehérmályvalevél vagy gyökér. meghintjük 1 evokanálnyi pirospaprikával. martilapulevél. különösen ízletes lesz. hurut elleni gyógytea. majd a zsÍrból kivéve félretesszük. Burgonya pékné módra. A vágást közvetlen virágzás kezdetén. Sokoldalú felhasználása az egész világon híres fuszerré avatta. Aromája forró zsírban vagy rántásban jól érvényesül. körözöttek. a talaj fölött 6 .8 cm-es szárak meghagyásával végezzük. bodzavirág. Befedjük karikára vágott vöröshagymával. Letakarjuk alufóliával és lassú tuznél puhára sütjük. Erre ismét egy sor burgonya kerül. saláták. A vágás így szeptemberben megismételheto. tüdofulevél. Mártások készítésénél ne fozzük bele. különbözo hal-. cSigaételekhéz. mert különben fanyar. kankalingyökér . szárazon ( Anethifolium). megsózott. Ha székelygulyást tálaláskor frissen vágott kaporral meghintünk. finomra vágott kakukkfúvel és petrezselyemzölddel. valamint magva (Anethifructus) használható fuszerezésre. valamint kovászos uborka. Jó tejfeles tökfózelék és töltött tök el sem képzelheto nélküle. addig ismételjük. Ezenkívüllevesek. Nagyüzemben és kertekben is termesztik. l kg karikára vágott nyers burgonyából kizsÍrozott tuzálló tál aljába rakunk egy sort.

míg azonnali fogyasztásra. Ekkor teljesen lecsurgatjuk a levét és suru tejföllel összekeverjük. csipetnyi cukorral ízesítjük. hanem mint vízelhajtót és köhögtetot is ismerik.és illatszeripar készítményeiben is.nem csak tálalás elott keverjük az ételhez. A még fel nem nyílt virágbimbókat összegyujtik és sós ecettel tartósítják. különleges aromája a húsételeknek. 15cm-es a megfelelo sortávolság. Érdekes. de az utóbbi idoben a gyógynövényszaküzletekben ismét árusítják ezt a Földközi-tenger mellékén (francia. és sós. ringligyuruknek. hogy állandóan lehet vágni és szinte ki sem lehet irtani. citromlével. Megtalálható a konzerv-. majoránna. melybol körülbelül 5 százalékot tartalmaz. majd hozzákeverjük a babot. mert így is hamar áthatja fuszeres illatával. mártásoknak. feldaraboljuk és forró sós vízben 20 percen át fozzük. Ha a kiskertbe vagy cserépbe néhány szem kaprot vetünk. Magról. Akapormagot akkor kell aratni. tejfölös uborka. görög. Kaporral. és egy csokor apróra vágott kaporral. Az elporított kapormagból . kapribogyó Latin neve: Capparis spinosa L. Eros aromája miatt jól elzárva kell tartani. enyhén cukros vízben fél óráig állni hagyjuk. mind fozet formájában. Vajban egy kis lisztet pirítunk. Leszurjük és a levét félretesszük. majd leszurjük. fodormenta. Ekkor hoz· záteszünk 25 dkg fejtett babot és addig fozzük. Ki-ki ízlése szerint még egy kicsit megcukrozhatja. ecetes. A második világháború óta hiánycikk hazánkban. 82 Kapros. 1-1 csomag kapormag. A kaprot gyógynövényként már az egyiptomiak is ismerték. Hatásos mind por. 25 dkg vékony és 25 dkg vastagabb zöldbabot szálkáitól megtisztítunk. nyers kapor termesztésére. feleresztjük a bab levévei és fehérmártást készítünk. körözöttek83 . olasz tengerpart) honos cserje sötétzöld. a belole fozött teát fejfájás ellen ajánlották. álmatlanságnál. üvegfiolákban kerül forgalomba. Ilyen konzervált állapotban. ha a magok barnászöld színuek. A tejfölt elozoleg ízesítjük törött borssal. ánizsmag. cukor. Zöld növény vagy morzsolt áru eloállításához még virágzás elott kell levágni. Foétkezések után fogyasztunk belole 1-1 csészényit.és bélbántalmaknál használják. emésztési zavaroknál. A kaporteát nemcsak gyomor. Használják még növényi ecetek ízesítésére és fuszerkeverékek készítésére.amelyhez édesíto szerként cukrot is kevernek . A meghámozott uborkát kicsit vastagabb szeletekre vágjuk mint általáb3Jl szoktuk. állandó helyre vetik ~5 cm-es sortávolságra. Teakészítéshez 1 evokanál port adnak 1 pohár vízhez és a megszurt fozetbol yí pohárnyit itatnak a beteggel. Teája kituno háziszer felfúvódásnál.evés elott y1 órával 1 kávéskanálnyi az adag. Termesztése. Jellegzetesen fanyar. édesköménymag keverékébol 2 evokanálnyit 1-2 percig fozünk Y2 liter vízben. Népies neve: kaporna. Receptek: Bab kapros fehérmártással. Felfúvódás elleni gyógyteakeverék. Hatóanyaga a sárga színu rutinglikozid. akkor 1-2 év alatt úgy elterjed. kellemesen kesernyés és csípos Íze miatt az elkényeztetett ételínyencek kedvenc fuszere. Az újabb kori népi gyógyászatban elsosorban bélpangás ellen és az emésztés javítására használják. bengekéreg. míg mind puha lesz. borsó nagyságú virágbimbóját (Capparis jlos).

fuszeres ízu. Délkelet-Ázsia tropikus helyein (India. Puha mézeskalács. késhegynyi fahéjjal. Ceylon) eloforduló növény 1-2 cm hosszú termése adja a fuszert (Cardamomi fructus). mellyel mézeskalácsot. keményítot. egész vagy orölt állapotban hozzák a magot forgalomba. 5 dkg virslit apró darabokra vágunk és a hagymára dobjuk. törött borssal. Hidegtálak díszítésére is használják. kevés fokhagymát. 1 kis fej reszelt vöröshagymával. 5 dkg gépsonkát. Közben a fuszerek közül a kapribogyót kiemeljük. Gyengén kámforillatú. Amikor a vizet elfotte. 50 dkg liszttel. sóval. 6 dkg cukorral. és jól összedolgozzuk. marcipánt és szeszes készítményeket izesÍtenek. késhegynyi majoránnát és pici vízzel megpároljuk. Kaprimártás készltése. JO dkg sertéshúst. szétnyomkodjuk és a zsírba visszahelyezve tejföl. pár csepp narancslével. Kapribogy6s körözött. késhegynyi köménymaggal. 1-2 dkg orölt kardamomimaggal ízesítjük és porcukorral összekeverve enyhe tuzön egy serpenyoben addig kevergetjük. l kávéskanál szódabikarbónával. kis fej vágott vöröshagymát. 10 dkg olajbogyóval. édes kömény. szennalevél. Tálaláskor a tányér ba teszünk apróra vágott petrezselyemzölddel elkevert tejfölt és arra merjük a forró levest.JOszem feketeborsot. Receptek. borjú. Már a görögök és rómaiak is értékelték ízesíto és gyógyhatását. ízesítjük késhegynyi sóval. Marcipán. Ekkor kiborítjuk egy porcukorral meg85 84 .\ gyóval. Termésfaltól mentes. cukrot tartalmaz. Jól záró üvegben.nek. apróra vágott snidlinggel. kevés citrommal. Mikor félig megpuhult. I kg sertés-. huvös helyen tartandó. 8. M. ánizs és pár szem kapribogyó keverékébol 2 evokanállal tegyünk ~ liter vízhez. fénytol védve. felöntjük a szükséges mennyiségu vízzel és fuszerezzük JO db kaprival. 1-1 csomag ezerjófu. Kizsírozott és lisztezett tepsi be öntjük. Kardamomi Népies neve: kardamomum. Ritkábban használt fuszer. 1-2 perc forralás után leszurjük. húslé hozzáadásával mártást készítünk belole. a fuszereket kiszedjük a zsírból és a felszeletelt húst hirtelen átsütjük benne. de nem nagy tuznél 30 percig sütjük. Meleg zsírba beledobunk 18-20 szem kapribogyót. zsírolajat. míg olyan szilárd lesz. 10-12 szem összevagdalt és szétnyomkodott kapribo. majd kevés vízzel felöntve puhára pároljuk. 2 dkg orölt kardamomimaggal. Ha kihuIt. ~ kg édes és 12 db keseru mandulát megtörünk. gyomorerosÍto és étvágygerjeszto készítményeket is fuszereznek vele. ÉtvágygerjesztlJ teakeverék . tetejét meghintjük vágott mandulával és egyenletes.vagy marhasült ízesítéséhez a következo adagok kellenek. Kolbászt. 10 dkg marhahúst. kardamomimag Latin neve: Elettaria cardamomum W. szeletekre vágjuk. majd reggel és este 1-1 csészényit igyunk. vadas ételeknek pikáns izt kölcsönöz. IO-JO dkg vajat ésjuhtúrót összetörünk. JO dkg vajban 20 dkg finomra vágott hagymát megforgatunk. Étvágygerjeszto és vérnyomáscsökkento hatása miatt is kezd elterjedni. 2 tojássárgájával. 50 dkg mézet meglangyosítunk. A hússzeleteket ezzel öntjük le tálaláskor. kiskanál pirospaprikával. összekeverjük 2 egész tojással. I1ló olajat. Az egészet jól összedolgozzuk és hutoszekrénybe helyezzük. hogy nem ragad az ujjunkhoz. Receptek: Húsos szo/janka-/eves. és csípos.

1 liter frissen sajtolt birsalmalé és yí liter alkohol elegyébe beáztatunk 5 dkg orölt kardamomi86 A Dél-Amerikában. valamint a dohány illatositására.~ 87 . ha a formácskákat összeragasztjuk valamilyen Ízzel. szélhajt6 gy6gytea. borsmentalevél. Pár nap érés után nagyon ízletes likort nyerünk. Használják ezenkívül az emésztés és az étvágy fokozására. 1-2 mm vastag. fahéjat és koriandermagot. 1-1 dkg szegfuszeget. kívül foltosan ezüstfehér. macskagyökér . kaszkariJlakéreg Latin neve: Croton elutcria L. akkor különbözo formákkal kiszaggatjuk és sütoben megszárítjuk. belül vörhenyesbarna kéreg. majd leszurjük. galluszsavat tartalmaz. A vérszegényeknek és lábadozoknak ero'Síto és étvágygerjeszto _ j~ á. Nagyon finom úgy is. 1-1 csomag kardamomimag. Különleges keseru borok. Fuszeres birsalmalikor. GyomorerlJsltó. kamilla keverékébol 2 evokanállal ~ liter vízben 2-3 percig fozünk. pálinkák és likorök kedvelt fuszerezoje. csípos ízu italfuszert ( Cascarillae cortex). Kaszkarilla Népies neve: bahamakéreg. Kubában és a Bahama-szigeteken élo cserje vagy kicsi fa kérge adja a sajátosan fuszeres szagú és erosen kesernyés. kaszkarillint. Mikor kihult.magot. keseru anyagot. Illo olajat. hintett deszkára és kihutjük. Naponta elfogyasztunk l csészényit. gyantát. gyomorhurut. 5-6 nap áztatás után leszurjük és 1 kg cukrot adunk hozzá. hasmenés ellen.

Mint fuszert csak speciális esetekben. állóvizek partjain élo növény gyöker~ (Ca/ami rhizoma) hámozva vagy hámozatlan állapotban. Gyomorgörcs elleni tea. egyes gyümölcsleveseknél. Szükség esetén 1pohárkával iszunk belole. 5 dkg kálmosgyökeret. Leginkább borok. cseranyagot. Élénkíto hatása miatt újabban tonikumok és elixírek alkatrésze is. Illó olajat. orvosi kálmos. 4-5 nap után leszurjük és l liter cukorszirupot adunk hozzá. majd leszurjük és a foétkezések elott 1-1 kupicával fogyasztunk. vértisztító. likorök és gyomorpálinkák fuszerezésére használják. Pár nap no likor lesz. tárnicsgyökér. Gyomorrontáskor jó szolgálatot tesz. Receptek: Kaszkarilla bor. Receptek: KálmosliklJr. lOg tárnicsgyökeret. Ezenkívül az állattdpszerek állandó alapanyaga. Ezután megszurjük szünk 1 kg cukorból készített szirupot. Aromatikus likór. 50 g porított kaszkarillakérget 1 liter borban 6-8 napig áztatunk. kesernyésen fuszeres ízu növény. Hozzáöntünk ~ liter vörös bort és tetszés szerint mézzel vagy cukorral édesítjük. keményítot tartalmaz.rozott és 2 dkg hámozott narancshéjat. 6 dkg apróra vágott kálmQsgyökeret. vágva vagy poritva kerül a kereskedelembe. idegerosito. 5 g szegfualkoholban és hozzá temúlva kitu- 88 89 . szeget áztassunk 8 napig l liter 70 százalékos többszöri felrázás mellett. "Cascarilla bort" készítenek belole. 1-1 dkg kaszkarillakéreg. A mocsaras helyeken. kálomista gyökér. kálmus.ún. A gyökér fozetét angolkóros gyermekek fürdovizéhez keverik. Kálmos Népies neve: bécsi sás. nyálkát. 5 dkg cuk. szegfuszeg. Kellemes illatú. gyümölcssalátáknál kedvelik. Pár nap állás után a likor fogyasztható. A gyökerei használják felvágott állapotban. kurasszóhéj. gyomorerosíto. fahéj keverékét beáztat juk 1 liter 60 százalékos alkoholba. Kituno étvágygerjeszto. vízililiom Latin neve: Acorus catamus L. Fürdo készítése. 5 g ezerjófüvet ~ liter vízzel összefozünk. majd leszurjük.

marinádok. Az üvegekben legalább 10% üres teret hagyunk és 4--5 nap múlva fogyasztható lesz. Illó olajon kívül gyantát. zsíros olajat.Komló Népies neve: sulyogó-iszalag. kerítések mellett felfelé kapaszkodó növény termésfüzéreit (Humuli lupuli strobulus). A komló frissen zöldessárga színu. ásványi anyagokat. Veszünk 20 dkg malátakávét. végleges helyre tavasszal történik. Barnássárga színu. árokpartokon. illó olaja pedig a sört konzerválja. 1-1 csomag komló. káposztafélék. zsírt. Közkedvelt fuszer (Coriandri fructus). melyet már a Biblia és a körülbelül 5000 év elotti "Ebers"-féle. Házi termesztése a mag olcsósága miatt nem kifizetodo. Termesztése. likorgyártásban. húspácok. C-vitamint tartalmaz. cukrot. uborka és paprika eltevésénél használnak. zergefú Latin neve: Coriandrum satium L. riandrom. le- OSidok óta használt fuszer. oetrezselveml!vökérrel. vöröshal!Vmával. Koriander Népies neve: beléndfú. jellegzetes keseru aromát ad. cigánypetrezselyem. Idegesség elleni nyugtat6 tea. szurjük és palackozzuk. Ezt addig fozzük. 25 dkg cukrot. citromfu. zellerrel. nagyban termesztik sörgyártásra. kellemes illatú és a kovászos kenyérre emlékezteto szagú. majd egy csészényibe beleteszünk 2 dkg élesztot és ha oldódott. . Gabonatávolságra vetik és rendszerint augusztus-szeptember hónapban aratják. Teája idegnyugtató és altató hatású. kis munkaigényu. angelikagyökér. 5 liter lesz. A fozetet tuzrol levéve hulni hagyjuk. Többfajta változatban. egész 90 91 . orbáncfu. míg kb. Receptek: Hubert leves. emésztést javító és vértisztító teakeverékek alkatrésze. A szépen megtisztított és megmosott nyúlaprólékot (vese nélkül) karikára vágott sárgarépával. Fozeté· bollefekvés elott 1-2 órával igyunk. fehérjét tartalmaz. szeleginy Latin neve: Rumulus lupulus L. szószok. Szaporítása magról. Igénytelen. talajban nem válogatós. egyéves és bo terméshozamú növény. 3-5 mm átméroju mag. fehérjét. Illó olajat. Felfúvódást szünteto. mert a sörnek kellemes. kemény. mely sokszor két termésrészre esik szét.pa~rusztekercsek is megemlitenek. 6-8 órán át állni hagyjuk. Száradt áJlapotban sárgásbarna színu lesz és a virágzat szétesik. katángfu keverékébol} kávéskanálnyit veszünk ~ liter vízhez. ko- Az ország egyes vidékein kenyérsütéshez és általában sör készítésére használják ezt a nálunk nyirkosabb cserjésekben. macskagyökér. melyet sültek. a többi hez öntjük. szélhajtó. A Földközi-tenger vidékérol származik. cukrot. Receptek: Hdzi sör. 2 dkg komlót és 6 liter vizet. Hazánkban mindenfelé termesztik. sonkapácok készítésénél.

hús-.borssal. édes kömény. koriander. öszszekeverjük 3 dkg finomra vágott kapribogyóval és ráöntjük a forró levest. században terjedt el használata. szerecsendiót megor92 lünk és összekeverünk. 5-10 pel. babérlevéllel. felfúvódás és gyomorgörcs esetén leves vagy tea alakjában nagyon ajánlatos. Egy pár tanács a felhasználásához: bizonyos ételekbe csak beleszór93 . szélhajtó. Ha szükséges. melyet 2 literre lefozünk. burgonya-. 1-1 csomag koriandermag. A levesestálba belerakjuk az összevagdalt húst. átszitáljuk és jól záró edényben tároljuk. Európában a XIII. gyomorerosíto. érdekes íze miatt .és borókamaggal. konyhakömény Latin neve: Carum carvi L. fozelékek. Az egészet áttörjük szitán és 1 dl jó eros vörös borral újból felforraljuk. pujJadds elleni gyógytea. mert több mag elrágása fejfájást okozhat. levesek. Ezt a füszert fanyar. melybol fozetet készítünk. Nem hiányozhat a különféle párolt és sült sertéshúsok készítésénél sem. Kenyérbe és péksüteményekbe teszik. fehérborsot. saláták. káposztaételek. Kedvelt étvágygerjeszto. Tipikusan eroSen fuszeres ízu mag (Carvi fructus). illetve süteményeket hintenek meg vele. de vigyázni kell. 1-] csomag koriandermagot.borson kívül nem ajánlatos más fuszerekkel együtt használni. Már a Biblia is megemlíti a kömény nagyszeru tulajdonságait. A népgyógyászatban a mag elrágcsálását is ajánlják emésztésjavítóul. babérlevelet. A gyógyászatban ezenkívül gyomorerosíto. borsmenta. betegeknek. Gyerekeknek. puha sajtok. kamilla keverékébol 2 evokanállal veszünk y2 liter vízhez. Kötözöttek. A Föld legelterjedtebb és legkedveltebb fuszerei közé tartozik. Kömény Népies neve: hasznos kömény. lábadozóknak. "Expressz" pdstétomfuszer. gyenge gyomrúaknak."cesállás után leszurjük és naponta 2 csészével elfogyasztunk. kolbászáruk és küIönféle mártások kiváló ízesítoje. Szélhajtó. görcscsillapító hatásáért is alkalmazzák. A zöldséget 5 dkg füstölt szalonnával aranysárgára pirítjuk. késhegynyi mustárporral vagy evokanálnyi mustárral zsíron puhára pároljuk kevés víz hozzáadásával. kicsontozzuk és apróra vagdaljuk. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk. Mikor a hús teljesen puha. keménymag. megszórjuk 4-evokanál lisztteJ~majd feiengedjük 2 és y2 liter vízzel.

Hazája a tropikus Ázsia. Kurkuma Homokos és agyagos talaj kivételével mindenhol szaporítják. A fuszer a kurkuma sárga színu. Tojással megkenjük és köménymaggal jól meghintjük . ~. Termesztése. az elso évben csak tolevelet fejleszt.). A rendre vágott növényt ezután érleltetjük. körözött).-p o:' Receptek: Köményes stanglik. gyakori forgatással szárítjuk. a köménymaglevesnél viszont a rántásba tesszük és így kiforraljuk. de ma már úgyszólván csak a " Worchester mártás" és a "Curry" fuszerkeverék egyik alkatrésze. A kicsépelt magot szellos helyen. Méregmentes sárga festékanyaga miatt "indiai sáfránynak" is nevezik. a második évben virágzik és hozza a termést. Néhány órát kelesztjük.jul (céklasaláta. hogy lágy. ürühús stb. valamint a magolcsó-· nemajánljuk. Népies neve: kurkunna gyökér Latin neve: Curcumae tonga L. mert csak így adja meg az étel jó zamatát. majd kinyújtva stanglikat vágunk belole. bográcsgulyásnál. 5 dkg kurkumagyökeret. Kína és az indiai szigetek. Kétéves növény. 40 dkg cukorból 2 dl vízzel szirupot fozünk és ha kihuIt. Receptek: Fuszerkeverék. zsíros olajat. 2 dkg köménymagot mozsárban finomra törunk.?. egyes ételekbe belefozzük (kelkáposzta-fozelék. amikor a mag kétharmad része már érett. összeöntjük a köményes vodkávaI. Másfél órás kelesztés után zsírozott sütolemezen ropogósra sütjük. könnyu tésztát kapjunk. Házi termesztését-mivel a kömény kényes és kétéves növény. majd csépeljük. Illó olajat. Ételek és italok ártalmatlan színezoje. 95 94 . sóval és annyi langyos tejjel. míg székelygulyásnál. beszórjuk ~ liter 30 százalékos alkoholtartalmú almavodkába és 10 nap múlva leszurjük. fehérjét tartalmaz. Szaporítása tavaszszal magvetéssel történik 40 cm-es sortávolságra és a következo év július havában aratják. ~ kg lisztet összedolgozunk 3 dkg langyos. marhapörköltnél. gyömbérre emlékezteto gyökértörzse és gumója (Curcumae rhizoma). KöményliklJr. 10 dkg margarinnal vagy 8 dkg zsírral. Nagyon jó étvágygerjeszto hatású. 2-2 dkg feketeborsot. Sajátságos aromája miatt a túlfuszerezett ételeket kedvelok használják. serpenyos rostélyosnál fokhagymával együtt Ízesítünk. édes tejben megfuttatott élesztovel.

fuszeres illatú növény. zsurlófu ke97 . gumit és angelikasavat tartalmaz . pirospaprikát jól összekeverünk. melyet vízzel felöntünk és megsózzuk (ha van csontlé. Völgyesi"-féle vize/hajtá tea.. 96 április végén. vÍzelhajtó. Nagy Károly frank király és római császár híres . Aki akarja össze is törheti. 4 evokanál lisztbol és zsírból rántást készítünk. porcikafu. zellerre emlékezteto. Az elonevelt palántákat osszel ültetjük 60x40 cm-es tenyészterületre. Termesztése. így jobban keveredik és az adagolása is könnyebb. Napjainkban csak a gyökere (Levistici radix) használatos és ez szárazon. Jellemzo eros. emésztést serkento. borókabogyó. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele. de jó háziszer nikotinés alkoholmérgezéseknél. A magot Lestyán Népies neve: levescsik. I1Ió olajat. Régebben a falusi kertekben gyakran ültették és mind friss. " Worchester " mártás. orvosi lestyán Latin neve: Levisticum officinale K. azzal jobb).és konzervipar jelentos fuszere..Capitulare"-jában elrendelte a növény termesztését. Vese. kevés cukrot is tehetünk bele. petrezselyemzöldet. 1-1 csomag lestyángyökér. teszünk hozzá zöldborsót. saláták és diétás ételek fuszerezésére használják. A gyökerek et a második vagy harmadik év végén ássuk ki. májusban szabadágyakba vetjük 15-20 cm-es sortávolságra. Tejfölös tojássárgával tálaljuk. Ekkor átszurjük és citromlével ízesítjük. pici reszeit hagymát é8 az egészet kevés vízben puhára pároljuk. szerecsendiót. "Dr. Mikor megpuhult. mustárlisztet. mind száraz állapotban egyaránt használták.és epekoteák alkatrésze. szerecsendióvirágot. Hozzáadunk 5 dkg kurkumagyökeret. Sárgarépát. Intenziv aromája miatt használatánállegyünk óvatosak és jól záró edényben tartsuk. koriandermagot. A lestyán már az ókorban és a középkorban kedvelt fuszer volt. köménymagot. fozelék. pirospaprikát és 10 percig forraljuk. Külön bözo nehézségek és a hosszú tenyészido miatt csak nagyüzemi termesztését ajánljuk. gyömbért. 1-1 dkg szegfuborsot. lestyánt apró karikákra vágunk. petrezselyemgyökeret. Teája nagyon jó gyomorerosito. cukrot. iglicgyökér. A földtol megtisztított gyökereket arasznyi nagyságra vagdaljuk és hosszában két vagy három részre hasítjuk. vágott állapotban kerül a kereskedelembe. zellert. 2-2 dkg fehérborsot. Amennyiben ízlésünk úgy kívánja. Szárítása szellos helyen vagy muszárítással történik.köménymagot. koriandermagot. Egyes országokban leves. karalábét. liszttel megszórjuK és csontIévei felengedjük. Receptek: Vegyes zöldségleves. Jól zárható edényben tartandó. A likor.

Vigyázni kell. Magról. Ezért a fuszert csak szaküzletekben vásároljuk. erosen aromás. majd 5-10 perces állás után leszurjük. a legrégibb és a leghíresebb magyar fuszer. Népies neve: majorána. A 6-8 cm magas palántákat jól megmunkált talajba ültetik: máJusban. Jól fuszerezi a napjainkban divatossá vált "grill-csirke" húsát és az alufóliában sült húsokat. Naponta többször iszogatunk belole. de ha fagyos. Általában kétszer.és ürühús elkészítésénél. morzsolt levele és virágzata képezi a fuszert ( Majoranae herba). Remek ízt ad a csirke és tyúk töltelékének. birka. Melegágyi palántanevelés után nyirkos kerti talajon. Sütés után felvágjuk a fóliát és ha nem 99 A legkedveltebb. nyugtató hatású. mártások. egyenletes morzsolású. Kiváló aromája miatt az egész világon elterjedt és nagy keresletnek örvend. mivel a majoránna intenzív aromája elveszi ezen húsok kellemetlen mellékízét.és 15 20 cm totávolságra. pecsenyevirág Latin neve: Majorana hortensis M. erdélyi vadkacsa. szélhajtó gyomorerosíto. ha sütés elott a h*sokat kívül-belül bedörzsöljük vele. keseru anyagot. Természetesen a húsokat elkészítés elott gondosan meg kell tisztítani faggyújuktóI. Friss sütésnél elég 90-95 perc. küIönféle húsételek. húskészítmények (tokány. Kedvezo feltételek mellett egy évben háromszor is vágható. pácolt ürücomb). majd leveleit lemorzsolják. Ha idonk megengedi. akkor besózzuk és alufóliába göngyölve sütobe tesszük. Leginkább a melegágyi vetést kedvelik. ritkán háromszor is vágják virágzáskor. bab-). Termesztése. akkor tekerjük alufóliába és egy napig tartsuk hutoszekrényben. Levesek (savanyú burgonya-. Majoránna A majoránna étvágygerjeszto. akkor 120-130 perc is kell a sütéshez. Illó olajat. meleg. 1-2 percig forraljuk. 30-40 cm sor. csersavat tartalmaz. Receptek: Majoránnás sült kacsa. A jól kezelt fGszer szürkészöld színu. Használatát nagyon ajánljuk. Eredeti hazája a Földközi-tenger környéke. májgombóc. illetve palántázással nevelik.és langyoságyba történik. mert különleges ízt és zamatot kölcsönöz ételeinknek. májas hurka.vagy hízott kacsa hasüregét és külso felületét majoránnával jól bedörzsöljük. kesernyés ízu. 98 . fozelékek (burgonya-. tuzdelt fácán és fogoly. vagdalt és véres húsok fuszerezésére használják. gomba-). Nagyon elonyös bárány-. pástétom. mert itt-ott a "szurok/ú" (vadmajoranna) morzsolt levelével tévesztik össze. A megszáradt növényt zsákban rázással portalanítják.verékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. A magas vérnyomásban szenvedok óvatosan használják. ha nem. valamint. Egy pecsenye. házikertjeinkbe kiültetve szépen fejlodik. de ma már hazánk különbözo részein nagy területeken és házikertekben is termesztik. A növény szárított. A magvetés állandó helyre vagy hideg-. ezért gyógyteákhoz is keverik. mert annak rossz ízét még a majoránna sem tudja elvenni. kellemes illatú és kissé huto. Egyéves növény és háztájiban is szépen termesztheto.

megsózzuk. borsó-. ott a gondos és csemegét kedvelo háziasszony kertjében vagy cserépben.ha a zöld csövecskék elég nagyok . snittling Latin neve: Allium schoenoprasum L. egész télen keresztül friss snidleg helyen helyezzük el. 1 fej vöröshagymát apróra vágunk és üvegesre pároljuk.frissen a hagyma és a fokhagyma ízére emlékezteto konyhanövényt. Majoránnás aprópecsenye. ezerjófü keverékébol 2 evokanállal ~ liter vízzel fozetet készítünk. Mégis emlékeztetoül megemlítjük. faládában neveli ezt a -. 2 csomag nagyon finomra vá- \\\ \\ !1~41:M~ ~\\ Ii. Annyira ismert. valamint vajaskenyét. SnidJingmártás. hogy többek között burgonya-. Házilag a következoképpen történik: a magvakat márciusban melegházba vagy cserépbe vetjük. nem túl meft Metélohagyma Népies neve: pázsithagyma. lágy sajtok. Pikáns ízével a diétás ételek állandó. ánizsmag. így Receptek. Metélohagyma-krém. hús-.elég piros a kacsa. tojásételek. a tojások kis kockára vágott fehérjéjét és kevés sóval. Jegyezzük meg: a metél/Jhagymát csak nyers állapotban. Félpuha állapotban meghintjük majoránnával és lassú tuzön tovább pároljuk. snidling. különbözo sültek. ~\ i ~ ( ~ UI ImrlIlIllW ~jJ 101 . burgonya-.mint a többi hasonló növényt . mint például hús. virsli. és házban világos. baba. fodormenta. Fozéskor ugyanis a zsenge. hogy talán sokak szerint be sem kell mutatni. mártások. pár csepp citromlével ízesítjük. állandó helyére. mivel így a növény jól utánnövekszik és egészséges marad. Ha kész. Beleteszünk 60 dkg vékony laskára szelt marhapacsnit. akkor még pár percig nagy lángon pirítjuk. Gyomorgörcs. A metélohagyma ízesíto hatásán kívül nagyon jó étvágygerjeszto és gyomorerosíto. Május hóban . amibol 1-1 csészéveI fogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. édes kömény. halak. 3 tojást keményre megfozünk. Keményre fozünk 4-5 tojást. a sárgáját villával összetörjük és 2 dl tejföllel simára keverjük. Tálaláskor szórjuk meg vele ételeinket. 100 ting áll rendelkezésünkre. télen pedig friss állapotban állandó és egyáltalán nem költséges Vltaminforrást biztosít szervezetünk részére. Az ételt kívánatossá és üdítové teszi. Ahol erre lehetoség van. uborka-. finom íze elillan. Eléggé mélyen vágjuk. angelikagyökér.vágható. amíg a növény megerosödik. felöntjük.és vegyes saláták. túró. A következo évben azonban már áprilisban . húslevesek. francia-. Osszel a szabadból a szükséges mennyiséget cserepek be ültetjük. villával összetörjük . és annyi vízzel" hogy félig ellepje. 1-1 csomag majoránna. akkor 1 dl tejföllel elkevert kiskanálnyi liszttel besurítjük és spagettival tálaljuk. és nem szabad az ételbe fozni. salátákat stb. Az elsQ évben várjunk a vágássaJ.és csontlevest.kis csomókba a szabadba ültetjük. Termesztése. ízletes füszerezoje. finomra vágva használjuk. marinádok ízesítésére használható. frissen. adunk hozzá 5 dkg vajat és I dl tejfölt. Beleadunk egy nagy csokor finomra vágott snidlinget.

magas vérnyomás. jól kiverjük. Az így elkészített hússzeleteket lábasban forrósított zsírba rakjuk és szükség szerint kis vizet alátöltve. sóval és kevés törött borssal füszerezzük. Makacs esetekben . szegfuszeg. Addig sütjük. Osidok óta ismert és hasznáJatos fílszer.gott metélohagymával. reuma. fedo alatt pároljuk. 103 Mustár Népies neve: angol mustár. szószok. A magból naponta háromszor étkezés elott 1-1 csapott kávéskanállal.nap. SÜlt burgonyával és angolos körítésse\ tálaljuk. bors. amely megtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármag. Július második felében aratják. hogy egyes ételeknek érdekes ízt kölcsönözhetünk egy csepp mustár hozzáadásával. Szinalbin glikozidát. megkenjük mindkét oldalon mustárral. 102 . Fontos alapanyaga az asztali mustárnak. illó és zsíros olajat. A növényt betegségre való hajlamossága és a mag olcsósága miatt házilag termeszteni nem érdemes. emésztési panaszok felfúvódás. Ezt is megkenjük paradicsompürével és meghintjük ismét törött borssal. enyhén csípos izfiek. ráhelyezzük a vékony sonkaszeletet. Az iparon kívii1 a konvhákban is felhasználják a mustármagot (Sinapsis a/bae semen) uborka és egyéb savanyúságok eltevéséhez. zsírig lesütjÜk és tálalás elott minden sonkaszelet tetejére egy tojást ütünk. majd a magvakat rostálják és utánszárítják. Hazánkban nagyban termesztett egyéves növény.és a gyógyszeripar használja. Közismert. halmarinádok. tartalmaz.az adagolást háromszor 2 kávéskanálra lehet emelni. Akarajt megmossuk. A . Jó táperoben levo talajban nevelik.~ sült karaj. fuszerek keveréke. pácok. sárga színílek. Termesztése. fehérjét stb. fehér mustAt Latin neve: Sinapis alba L. míg a tojásfehérje megkeményedik. Receptek: Mustáro.és májbántalmak. sózzuk. ecet. sonkával és tükörtojással. tárkony. hagyma. só stb. hogy a metélohagyma íze jól átjárja a krémet. A magok gömböJyfiek. Ha már puha. szagtalanok. illetve különbözo hentesáruk ízesitésére. A gyógyhatást az eközben oldódó enyhe emulziók váltják ki. borkiütések). szétrágás nélkül kell lenyelni.gra) lényegében csak a konzerv. Alaposan kikeverjük és fogyasztás elott 1-2 órát állni hagyjuk. sonkát és tojást veszünk. annyi szelet rövid karajt. A . de korán lekerülo takarmánykeverék után is vetheto. isiász. Márciusban a magot végleges helyre vetik. törött borssal fuszerezzük. majonézek és kolbászáruk.átmenetileg . Egy kúra 6-8 hét. epe. anyagcsere zavarok. A mustármagot a gyomor kilúgozza és a szervezetben emésztetlen állapotban megy keresztül. Ahány személyre készítjük.Jekete mustár' '-t (S.s n.Jehér mustdr "-mag mint modern háziszer sokféle betegség ellen jó (érelmeszesedés.

auranci Latin neve: Citrus aurantium L.változatban kapható~ aszerint. taplószeru. A kereskedelemben kétféle . narancssavat stb. 3 nagy. cukrászati termékek és likorök készÍtésénél használnak fel. 2 evokanálnyi étolajjal. Mire a fóliát kibontjuk. érett narancs héját vékonyan lehámozzuk úgy. amit "albedó"-nak nevez104 105 . a pecsenye a mártást teljesen magába kell.édes és keseru . Az értékes rész a flavedó. a paradicsom tetejére szórjuk. karotinoidot.30--40 percig sütjük. a jellegzetes sárga színu héját a kereskedelemben . Vékonyra felszeletelünk és lapos üvegtálra fektetünk húsos paradicsomot. Mustáros paradicsomsaláta. étvágyjavító és vértisztító. mert ebben vannak az illóolajtartók. A mindenki által ismert és kedvelt gyümölcsnek megszárított külso héja ( Aurantii cortex) szolgáltatja a közkedvelt aromájú ÍzesÍtot. A belso réteg fehér. Apróra vágunk vöröshagymát.a csirke nagyságától függoen . cukorral és boven olajjal összekeverünk és hideg helyen félófát állni hagyjuk. amely a nyugat-indiai szigetcsoport egy részén termo különleges narancsfajta héja. nek. húsát szálára merolegesen bevagdossuk és a húsdarabokat egy kiterített alufóliára egymás mellé szorosan lefektetjük. Ebbol készítik a híres "Curacao" (kürasszó) néven ismert likort. Ezt a mártást a csirkedarabokra kenjük. hogy mitol kapott ilyen finom. emésztést serkento. hogy mire akarják felhasználni. különleges ízt a csirke. megöntözzük a mustáros mártással és fél óra múlva már tálal hatjuk is. ÖSszevegyítjük a mártást: evokanálnyi mustárt simára keverünk 2 kanálnyi reszelt vöröshagymával. Receptek: Narancslikor. melyet különbözo édességek."flavedó"-nak nevezik. Tartalmaz illó olajat. Egy evokanálnyi mustárt sóval. csipet sóval és 1 dl fehér borral. kevés ecettel. A narancsbogyó külso rétegét. keseru anyagot. A csirke combját és mellét Jeborözzük. hogya fehér belso réteg ne marad- Narancshéj Népies neve: oránzs. és semmi látható nyoma nem marad annak.Mustáros csirkecomb és -mell.színe alapján . Itt említjük meg a "kürasszókérget". a fóliát ráhajtogatjuk és széleit légmentesen összenyomkodva a sütoben . gyomorerosíto. Nagyon jó ízjavító. hogy szívja.

jon rajta. ÖSszevagdalva egy nagy üvegbe rakjuk és ráöntünk I liter 70 százalékos alkoholt. Néhány napig áJlni hagyjuk, miközben néhányszor felkeverjük. 80 dkg cukrot 6 dl vízzel sziruppá fozünk, és ha kihuIt, az alkoholos narancshéjhoz öntjük. Néhány napig így is állni hagyjuk, majd leszürjük és üvegek be töltjük.

Cukrozott narancshéj. A narancs héjáról a helso fehér réteget éles késsel kiszedjük, majd puhára fOZ1ük és leszOrjük. A héjat szitán lecsepegtetjük, a IeszOrt vizet pedig cukorral jó sOrOre befozzUk. Ekkor beletesszük a szirupba és 24 órát áJlni hagyjuk, kiszedjUk, megforgat juk porcukorban és sütoben lassú tOznél megszárftjuk.

Gyomorer6slt6 teakeverék. 1-1 csomag narancshéj, ezerjóra, kálmosgyökér, tárnicsgyökér, vidraeleckelevél keverékébol 2 evokanál nyit y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd 5-10 percig állni hagyjuk és leszurjük. Reggel éhgyomorra, étkezések elott I órával és este lefekvés elott I csészényit fogyasztunk. Padlizsán
Népies neve: kék paradicsom, tojásgyümölcs, török paradicsom Latin neve: Solanum melongena L.

ségfélékkel. Karikára vágva, lesózva kiránthatjuk. Fozeléknek kiváló, megtöltve valamint ízletesen párolva par ad icsommártássa I is kituno. A padlizsánsaláta zamatos ízu, nyersen olajjal, borssal, sóval ízesítsük. Megpárolhatjuk olajon hagymával, apróra vágott zöldséggel, papri kával, paradicsommal, káposztákkal. Adhat juk meleg eloételnek és húspótlónak
is.

A tojásgyümölcs akkor alkalmas sütésre, fozésre, amikor még egészen kemény, mert ha már ráncosodik, puhulni kezd, rendszerint keseru. Termesztése. A cserépben, tápkockában elonevelt vagy vásárolt palántát május közepe körül ültetjük ki végleges helyére 50 X 30 cmes sor- és totávolságra. Ennél surubben ne ültessünk, mert a növény
107

A nyári piacokon üde színfoltot jelent ez a hosszúkás, tojás, körte vagy megnyúlt gömb alakú, fényes sötétlila héjú zöldségnövény . Nálunk most kezd - bár nagyon lassan - divatba jönni. Sajnos értékét, felhasznál hatóságát kevesen ismerik. Pedig ízletes, tápláló és igen sokféleképpen elkészítheto. OShaz..ája India, ahol már évezredekkel ezelott is termesztették. A nyugat-európai konyhákban, a Balkánon, a Szovjetunióban is nagyon népszeru és nagy tömegben termesztik. Eloétel. körítés készítheto belole és levesbe fözhetó zöld106

fejlodésére hátrányos. Öntözéskor arra kell ügyelni, hogy a kezdeti fejlodés idoszakában kevesebb vizet adjunk tövenként, de gyakrabban, nehogy a talajt túlzottan lehutsük. A termést akkor szedjük, ha elérte a fajtára jellemzo méretet és színezodést. Túléretten ne maradjon a száron, mert keseru ízt kaphat a gyümölcs. A termés nehezen válik el a szártói, ezért óvatosan szedjük, nehogy nagyobb szárrészek leszakadjanak .
Recept: Padlizsánsaláta. A padlizsánt meghámozzuk, kettészeljük, a nagyobb magokat eltávolítjuk, a padlizsán húsát finoman megreszeljük. Az ecetet, vizet, olajat összekeverjük (apróra vágott kaport vagy snidlinget is tehetünk bele) és leöntjük vele a tojásgyümölcsöt. Könnyedén megkeverjük és lehutve tálaljuk.

Paprika

Népies neve: kerti hors. magyarbors. paprika, török bors, veres bors Latin neve: Capsicum annuul11 1..

pogány

A magyar konyha tipikus és kedvelt fuszere, hiszen a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Azonban nem magyar növény! A paprika oshazája Közép- és DélAmerika. Európába Amerika felfedezése után került. E kor írásai már meg is említik, mondván, hogy Kolombusz a kaukázusinál csíposebb borsot hozott földrészünkre. Európában a spanyolok kezdték termeszteni. Eloször mint borbetegségek orvoslásához használt növényt ismerték. Nálunk csak a ~VIII-*IX.században lett magyar fuszernövénnyé és indult meg szántóföldi termesztése. Hamarosan nagykereskedelmi cikké vált, mivel a napóleoni háborúk tengerzára a bors behozatalát lehetetlenné tette. Ma Szeged és Kalocsa környéke a fo paprikatermo vidékek. A paprika termése bogyótermés, melynek csípos fo hatóanyaga a kapszaicin, és mellette C-vitamint. iIIó olajat.
108

zsírt, cukrot, pektint, ásványi sókat tartalmaz. Festoanyagai a karotinoidok, amelyek tápérték szempontjából is fontosak. A C-vitamin-tartalom az orlési idényben még elég jelentos, késobb azcnban a tárolás folyamán fokozatosan csökken. A fuszert az érett bogyo szárítása és orlése után nyerik. Értékét a felhasznált fajta és az orlemény minosége (termésfal, mag, erezet aránya) határozza meg. Az élénkpiros színt a festékanyag szolgáltatja. A csípos fajták festéktartalma nagyobb, a csípmentesbol a kapszaicin hiányzik. A magyar paprika kiváló fuszerezo tulajdonsága miatt lett világhíres. Használata és népszerusége külföldön is állandóan emelkedik. Hazánk ban hétféle minoségben dolgozzák fel: különleges, csíposségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és eros. A különleges paprika élénkpiros, tüzes fényu, kellemesen fuszeres szagú, édes vagy alig érezhetoen csípos, zamatos és a legfinomabb orlésu. A cslplJsségmentes paprika világospiros, csíposségmentes, kellemesen fuszeres, zamatos és nem oly finom orlésu, mint a különleges minoség. A csemegepaprika világospiros, kellemesen fuszeres, zamatos, alig érezhetoen csípos és az elozovel azonos orlésu. Az édes-nemes paprika a csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípos, kellemes ízu és közepes or1ésfinomságú. A [élédes paprika az édes-nemesnél világosabb, tompább színu, jellemzoen fuszeres, kellemesen csípos és orlési finomsága közepes. A rózsapaprika piros színu, eléggé csípos, orlése a félédessel egyenlo. Az erlJs paprika a világos barnáspirostói a sárgáig változó színu, erosen csípos, középfinom orlésu. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt és
109

nélkülözhetetlen fuszere. Alkalmazása széles köru, vidékenként és családonként változó. Levesek - a híres magyar gulyás és halászlé -, egyéb hús- és halételek, szalonnák, fozelékek, mártások, sa1áták, sajt- és vajételek, körözöttek Ízesítoje és színezoje. A húsfeldolgozó, konzerv- és sütoipar is nagy mennyiségben használja. Az egyéb ízesítoanyagok, fuszerkeverékek fontos alapanyaga. Fontos szabály, hogya paprikát nem szabad forró zsírban hosszan fozni, ilIetve pirítani, mert karamellizálódás folytán elveszti piros színét, megbarnul és keseru ízuvé válik. A "muvészet" éppen abban rejlik, hogyan tudjuk megorizni a pörkölés során a paprika gusztusos, piros színét és jellegzetes Ízét. A rántásba is akkor keverjük a paprikát, ha az már megpirult, és amikor beletesszük, akkor gyorsan fel kell önteni vízzel. Fontos szabály azonban, hogy ebbol sem szabad túlzott mennyiséget használni, mert ellenkezo hatást érhetünk el vele. A jellegzetes magyar ételek ízét, zamatát tovább gazdagíthatjuk friss vagy szárított cseresznyepaprikával és tuhegyes piros paprikával, amelyeket egészben vagy darabokra törve fozhetünk az ételbe. Amennyiben ezek túl csípos ízét nem mindenki szereti, úgy nem szabad az ételbe
110

belefozni, csak külön terítékként asztalra tenni, amibol mindenki ízlésének megfeleloen vehet. Termesztése. Házikertben a család részére a Cecei, a Szentesi vagy a Bogyiszlói fajtákat és a kisebb bogyójú, füzérben tárolható, csípos cseresznyepaprikát, valamint a paradicsom alakú fajtákat ajánlatos termeszteni. A piacon vagy megbízható helyen vásárolt palántákat szabadfóldbe csak a talaj kello felmelegedése után - május második felében - ültessük ki, 40 X 20 cm totávolságra. A paprika tápanyag dolgában a legigényesebb zöldségféle, ezért mindig a kert legjobb talajú részébe ültessük. Nagyon víZigényes és jó eredményt csakis gondos öntözéssel remélhetünk. Öntözni azonban túl korán és hideg idoben nem ajánlatos, meg kell várni, amikor a napi átlagos homérséklet a 20 OC-ot elérte. Hideg idoben az öntözés a paprikák fejlodését gátolja, visszaveti. Akkor szedjük, amikor teljesen kifejlodött, kemény, a felülete fényes, de még nem pirosodik. Az éretlenül leszedett paprika ízetlen és gyorsan fonnyad. A fagyok elott leszedett termés pincében vagy fagytói védett helyen, száraz homokba rétegezve decemberig is eltartható. Receptek: Betyár csirkepörkölt. 15 dkg apróra vágott vö.,. röshagymát zsíron megpirítunk, 1,5 dkg pirospaprikát adunk hozzá és egy kevés vízzel rövid ideig pároljuk. 1 kg csirkét megmosunk és feldarabolunk, belerakjuk a hagymás és paprikás lébe, majd az egészet ~ órán át pároljuk. Körülbelül 20 perc után beleteszünk 15 dkg gombát cikkekre vágva, ízesítjük 1 gerezd fok hagymával, sóval, paradicsompüréveI. Körítésnek galuskát adunk hozzá.
Ponty halász/é. l kg megtisztított és kibelezett pontynak a

fejét levágjuk, majd a gerincérol kétoldalt lefejtjük a "filét". Borével lefelé egy deszkára fektetjük és milliméteres
111

A gerinccsontot. Paradicsom Népies neve: paradicska. fejet és a felaprított hagymát feltesszük 2 liter vízben föni.távközökben surun bevagdaljuk boréig. korszeru paradicsomfajták. már az egész világon kinccsé váltak. a paradicsompüré "Vitapric" felhasználása mind hideg. gyümölcssavban is gazdag.és talajviszonyokon kívül mindezek helyes aránya is biztosítja a magyar paradicsom sikerét. beleszórunk Y2 dkg pirospaprikát. aromáját. elöregedett vagy nem kelloen edzett palántáktól nem vár- 113 . "Tomatin" nevu alkaloidjából külfóldön gombás megbetegedések.az emberek csemegéjévé avatta. a vitaminszegény idokben. de mint konyhanövény levesnek. amelyek nyers fogyasztásra és nagyüzemi feldolgozásra egyaránt alkalmasabbak. kelloen fejlett palántákat vásároljunk. Ilyen fajta például a gépi szeletelésre alkalmas hosszanti formájú és a könnyen hámozható ovális formájú Qaradicsom. amelynek következtében . A gyengébb gyomrúak hámozva fogyasszák. amelyet a magyar háziasszonyoknak nem kell különösen bemutatni.hazai és külföldi vonatkozásban egyaránt . s legalább egy óra hosszat fözzük. 10-20 dkg paradicsom elfogyasztásával szervezetünk egész napi C-vitamin-szükség1etét kielégíthetjük. Negyedóráig lassú tuzön fözzük. finom ízét. Úgy hisszük. belerakjuk a lesózott halat. A kedvezo magyar klíma. és óriási mennyiségeket exportálunk belole. A diétás étrendbe is nagyon beleillik. tornata Latin neve: Solanurn Iycopersicurn L. mint a paradicsom. a cseresznyepaprikát. Ezután feldarabotjuk és jól besózzuk. Nyersen valóságos gyümölcsként fogyasztjuk. hogy a konyhakerteken kívül ma már hatalmas területeken folyik a nagyüzemi termesztése. savanyúságnak. Termesztése. amelyet oly sokoldalúan lehet felhasználni és annyi vitamint (A-8-C) tartalmazna. A "karotin" létfontosságú táplál6eleme az emberi szervezetnek. úgyhogy itt mi ízesítoként való felhasználásának nagy je" lentöségérol és magas _~?-' tápértékéröl kívánunk is~1:mertetot adni. ez az a konyhanövény.6 mg-százalékot tartal112 maz. Ezután szitán áttörjük. Kevés olyan konyhanövényt ismerünk. és amikor felforrt. Az utóbhi idoben (\7<mhan fogyasztása rendkívül nagy mértékben emelkedett. gyulladásos folyamatok megszüntetésére alkalmas kenocsöket készítenek. Nyáron tegyünk bele zöldpaprikát és paradicsomot is. A megnyúlt. mártásnak. mert így könynyebbenemésztheto.odavezetett. és ebbol á frissen szedett paradicsom 1.nyersen és feldolgozva . mivel fözésnél tápértéke csökken. Aki szereti~ fözhet bele pár szem burgonyát vagy metélt tésztát. mind meleg ételeknél egyaránt igen egészséges. Az újonnan nemesített. A hallal együtt tesszük bele az ikráját és tejét is. Élelmezési célok mellett gyógyhatása isjelentos. Házi termesztésre megbízható helyrol egészséges. zamatát. és ez így is jó. átpasszírozva italnak is sokféle módon használható. De ezenkívül ásványi anyagokban. Különösen télen. Az egyre fokozódó fogyasztás és feldolgozás . de anélkül is kituno.

olaszrépa. fuszeres Ízu. csipet cukorral. kaporral és visszahelyezzük a tetejét. jégkockákkal.l . Mikor puhuini kezd. Napjainkban ismét kezd divatba jönni és gyökerét petrezselyem helyett húslevesek ~•. május elején ültessük ki . répa alakú gyökeréért termesztik. koktélos pohárban tálaljuk. görcsoldó hatású. A friss paradicsom levét kipréseljük és tiszta ruhán megszurjük. Paradicsomkoktél. répaszeru. jelentoségének csökkenésében a petrezselyem és a sárgarépa elterjedése játszott közre. ezért gyökértermelése gazdaságosabb. 3 db kockára vágott sárgarépát. Ismét felöntjük a szükséges mennyiségu vízzel és teljesen puhára pároljuk. Az utólag beérett gyümölcsök Íze és aromája nem éri el a növényen beérettekét. Tápértéke nagyobb mint a petrezselyemé. édeskés. A palántákat április végén.és totávolságra. Még néhány kisebb paradicsomot teszünk bele apró kockákra vágva. peszternák Latin neve: Pastinaca sativa Már az ókorban ismerték és nagyon kedvelték. Gyökere 16-22 cm hosszú."" f stb.fajtától függoen . csak vízigényesebb. borssal. amikor egy karóra négy növény is felkötheto. ) evokanál édes tejszínnel ízesitjük és jégbe hutve. Kiskertünkben ezért lehetoleg ne szedjük a paradicsomot féléretten. A paradicsom nem kíván sok vizet. Jól kizsírozott tuzálló tálban egymás mellé rakjuk és eloremelegített sütoben átforrósítjuk. Kétéves növény.vagy halsalátával is. törött borsot és vízzel feleresztve puhára pároljuk. mert ezáltal íze kárt szenved. hozzáadunk 15 dkg rizst. Hasonló a petrezselyeméhez. mint a petrezselyemé. Gyökere is nagyobbra fejlodik. 60 dkg sertéshúst kockára vágva beleteszünk 1 fej zsíron megpirított hagymába. ízesítésére használják. Tojással töltött paradicsom. Korábban sokkal fontosabb szerepet játszott nálunk is mint ma. 5 dkg szeletekre vágott gombát.50 X 40 cm-es sor. de palántázás utáni és a virágzás. Jól bevált a gúlás muvelés is. Mokkáskanál mus· tárral. epeko és gyomorbaj esetén jó hatású. ezért a konzerVipar szívesen használja. Hatóanyagai hasonlóak a petrezselyemhez. Tqlthetjük a kivájt paradicsomokat készen vett franciasalátával. csak valamivel édeskésebb. sima felületu. beszórjuk sóval. 114 Pasztinák Népies neve: paszternák. Termesztése.ható jó termés. Szárazságban so115 . Nagy és ép paradicsomoknak kivájjuk a belét és levágjuk a tetejét. kivéve felvert tojással töltjük meg. ezért vese-. Adunk hozzá 3 tetozött evokanál paradicsompürét. csipet sót. A mag hasonló célt szolgál mint akapormag. illetve a bogyófejlodési idoszakban adott öntözés nagyon jó hatású. Ilyen esetben a karókat 1 X 1 m-re ássuk a földbe. A magokat kora tavasszal vetjük 30 cm távolságra. A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízu. Fogyasztás szempontjából legértékesebb a növényen teljesen beérett termés. Gyökerének fozete vizelethajtó. húsos. Receptek: Rizses hús paradicsommal és gombával. Megszórjuk reszeit sajttal és közepes lángon megsütjük. hús.. A sütobol.

A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerosíto. kat tartalmaz.. libát. vesetisztító. A növény illó olajat. Nagyon jól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél. amelyeket télen fagymentes helyen tárolunk. A kihajtott leveleket állandóan. A petrezselyem nem fagyérzékeny. azonban nem helyes az étellel együtt fozni. A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban használjuk. mint tojásételek. Négy-öt lombleveles állapotban egye1jük és gyakran kapáljuk. Petrezselyem Népies neve: petrezsirom. saláták díszítéséhez. Legeloször a csomózásra alkalmas rövid vagy félhosszú gyökeru fajtákat vessük. étvágygerjeszto hatású. karalábét.káig elfekszik a mag a talajban. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele. Vetheto osszel is. Nagyon jól hajtatható megfelelo nagyságú cserépbenis. zellert. C. ásványi só116 117 .korábban indul fejlodésnek és korábban szedheto. akkor illata elnyomja a sokak által oty kellemetlennek mondott bélszagot. fott éspirított burgonyák ízesítéséhez éppúgy használják. A növényt finomra vágva csak közvetlenül a tálalás elott adjuk a kész ételekhez. ezért ajánlatos öntözni. petrezselern Latin neve: Petroselinum hortense· sativum H. fozelékfélékhez. mert elveszti aromáját és vitamintartalmát. karotint. Levest fozni és az ételeket elkészíteni enélkül úgyszólván nem is tudnánk. Osszel szedjük ki a gyökereket. Az eltartásra szánt hosszú gyökeru fajtákat március második felében és április elején vethetjük. Nélkülözhetetlen a zöld fuszerkeverékek összeállításánál is. Az osszel felszedett rövid gyökereket lOx 5 cm-es távolságra vermeljük. A petrezselyem az a fuszernövény . csirkét apróra vágott petrezselyemzölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötVt. ugyanis.: a szárnyas belsejébe tesszük. míg asülteknél együtt sütjük a húsokkal.csak zöld leveléért hajtat juk. majd alufóliába csomagolva megsütjük. zöldborsót összekeverünk és kevés vízben puhára pároljuk. amit a konyha vagy más melegebb helyiség ablakába is tehetünk. petrezselyemzöldet. így tavasszal . Ízesítoként való felhasználása szinte kimeríthetetlen: levesekhez. úgy. Téli tárolásra a gyökereket október végén vagy november elején szedjük föl és vermeljük. ha a sütésre elkészített kacsát. ezért a legkorábban vetheto zöldségféle. mely egyetlen háztartásban sem hiányozhat. Mikor megpuhultak. hogy csak a gyökérnyak lássék ki a földbol. töltelékekhez. ezért foleg télen használjuk boségesen. Recept: Vegyes zöldségleves. Fogyasztása a szervezet számára nagyon elonyös. Apró karikákra vágott pasztinákot. A petrezselyemhajtatás sem nehéz feladat. egész télen és tavasszal is szedhetjük.és E-vitamint. Termesztése. pici reszelt hagymát. liszttel megszórjuk és csontIévei felengedjük.

A fiatal. A pirosas színu szárak jobb ízuek. reszeIt vöröshagymával. pite. húsos. Termesztése. 1 db áztatott zsemlével. belsején keresztül eltávolítjuk. 1-2 perces fozés után 5-10 percet hagyjuk állni. a bélmuködést serkenti és így gyengén hashajtó. mivel frissíto hatású. Húsos pizza. Mint zöldségféle Anglián és Németországon keresztül teriedt el Európában.Receptek: Töltött kacsa. Vegyes gyümölcsíz dúsítására. sóval.és rétes töltelék nek egyaránt alkalmasak. Tavasz végén jelenik meg a piacokon a fanyar ízu. apróra vágott petrezselyemzölddel és bazsalikomma1. iglicgyökér. lassú tuzön. Gyakrabban szaporítják tlJosztássa/. édes gyökér'. Pedig elonyös tulajdonságaiért és pikáns ízéért érdemes a korszerubb étrendekbe beiktatni. í-l csomag petrezselyemgyökér. beborít juk szálas petrezselyemzölddel és alufóliába csomagolva. vér-. Ix 1 m. rebarba Latin neve: Rheum rhaponticum L.Kínában és a Himalája környékén . majd a kacsa belsejébe töltjük. Vadon Kelet-Ázsiában .levesnek. Sok háziasszony közömbösen megy el mellette. és ha nem elég piros. Hólyaghurut. A meghámozott levét· nyelek . vastag levélnyelu rebarbara. Vásárláskor ügyeljünk. A magot legjobb a beérés után júliusban szabadföldi palántaágyba vetni és a következo év szeptemberében állandó helyre ültetni. pörkölve. 1 nyers tojással. Különleges ízesíto és télire is sokféleképpen eltartható. hólyagbántalmak. hogy a hajtásokat 3-4 cm-es föld takarja. ha a szárak kettétörve recsegnek. úgy. 10 dkg párolt gombával. vesebetegségek elleni tea. mint a zöldek. zsíron pirítqtt. Elo- Rebarbara Népies neve: kesernyés szár. sütve. Összedolgozzuk kockára vágott sajttal. Ásványi anyagokat. A növényeket gödörbe helyezzük. majd leszurjük és napjában többször (akár víz helyett is) fogyaszthatjuk. és sóval. borssal ízesítjük. mert nem ismerik eléggé és nem tudják mire. 118 ször palántákat nevelünk és a palántákat egy év múlva ültetjük ki kertünkbe állandó helyükre. akkor még visszatesszük megpirítani.szárak . Egészségügyi szempontból is értékes. törött borssal. 119 . E célból az idosebb növények töveit kiássuk és az ásóval kíméletesen 3-4 felé osztjuk. hogyan használják. levét bor és szörp készítésére használhatjuk. Elkeverve a tésztára helyezzük. MagvetésseI vagy toosztással szaporít juk. kompótnak. mártásnak elkészítve. megtisztított kaésa meU· csontját kívülrol nyomva. akkor friss. mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak. Darált húst összekeverünk 1 egész tojással. majd kisütjük. l csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. 25 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 1 fej. borókabogyó. krémnek. vesetisztító hatású. Ültetési sortávolsága kb. zsurlófu keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí liter vízhez.fordul elo. növényi savakat és C-vitamint tartalmaz. Összevarrjuk. másfél-két óra alatt sütoben megsütjük. foleg káliumot. Felvágjuk az alufóliát.

A nyári retek a hónapos reteknél nagyobb gumójú. Közel-Keleten és a Földközi-tenger mentén honos. Régi mondás a retek fogyasztására. l dl tejfölt teszünk hozzá és puha tésztává dolgozzuk. Receptek: Sós rudacska. beszór121 .5 cm legyen. étvágygerjeszto. Tápértéke jelentos C-vitamin-tartalmában rejlik. kenyérbe sütik. Az a tapasztalat. Recept: Reteksaláta sajttal. majd kb. Lisztezett deszkára téve letakarjuk és ~ óráig kelni hagyjuk. cukor. hámozott retket. A hónapos retek jelentosége. Számos alakját és fajtáját ismerjük. Illó olajat. A második évben a levélnyelek rendszerint szedhetok. Tavaszi salátát is készíthetünk. Retek Népies neve: kerti retek. halakhoz salátának ajánljuk. délben étek. hogy igen korai zöldség. Eloételnek éssovány húsokhoz. 1 kávéskanál sót. torzak lesznek. mert hamar pudvásodik. kiflire. vitamindús táplálék. úgy a hónapos. Kinyújt juk és 10 cm hosszú kis szalagokra vágjuk. azzal üvegbe rakás után forrón felöntjük és kevés citromlevet vagy pár szem szegfuszeget adunk hozzá. 3 cm hosszú 'darabokra vágjuk. hagymával rokon ilIó olajtól származik. a sajtot és 1-2 db kisebb ecetes uborkát szeletre. az ) csomag újhagymát karikára vágjuk és az egészet olaj. amikor a hónapos retek idénye elmúlt. Negyven százalékos cukorszirupot fozünk. majd az üvegeket lezárjuk és meleg vízfürdoben csírátlanít juk. Recept: RebarbarabefIJtt. ezért téli fogyasztásra is alkalmas. kifli.Májustói augusztusig többször kiadósan öntözzük.5 dkg langyos vízben feloldott élesztot. pogácsára. rizskörítések készítésénél használják. víz keverékébol készült salátalévelleöntjük. fehér és a fekete héjúak. amely a hosszú téli hónapok után kerül a piacra. csíposebb Ízu. . Az IJszi-téli retek a legnagyobb gumójú és jól tárolható. ~ kg lisztet 8 dkg margarinnnal tálban elmorzselunk. idoben szedjük. a nyári és az oszi-téli retket. teasüteményekre hintik és erosen pikáns ételek. A megmosott. kuminmag Latin neve: Cuminum cyminum L. lassabban pudvásodik és akkor szedheto. A tisztára mosott levélnyeleket meghámozzuk. Kapálással és öntözéssel ápoljuk. A fagyok elmúltával azonnal vessük a magvakat. A régészeti feltárások alapján a történetírók igazolják. A vetés mélysége 1-1. törött bors. pogácsa. mert túl mély vetés esetén a gumók alaktalanok. Csípos ízük és illatuk a kéntartalmÚ. amit régebben gyógyszernek használtak. zsíros olajat. A fuszert (Cumini fructus) sajtba keverik. hogy mérsékelten fogyasztva az emésztést elosegíto. hogy a piramisok építése során a munkások retket is fogyasztottak. só. de máshol is kedvelt fuszer. jó ízét és egyes helyeken nagyban termesztették. Tetejét megkenjük tojással. réparetek Latin neve: Raphanus sativus Már az ókorban is ismerték ennek a gumónak egészséges hatását. este orvosság". 120 Római kömény Népies neve: egyiptomi kömény. ha új sárgarépát és fott újburgonyát is adunk hozzá. fehérjét tartalmaz. A mi konyhaköményünkre hasonlít. azonban fanyarabb. melyet nálunk is termesztenek. Termesztése. 2. Kelet-Ázsiában nagyon régi kultúrnövény. Ezek közül legelterjedtebbek a piros. levesek. ecet vagy citromlé. Legkedvezobb tenyészterülete a 20 cm-es sor és az 5-6 cm-es totávolság. hogy "reggel méreg.

Hozzáadjuk 11 kg liszthez és I kávéskanálnyi sóval. Mindegyiket 8 cikkbe vágjuk. hogya filék 123 Már az ókorban is nagyrabecsült fuszer és gyógynövény volt ez a Dél-Európában honos és a kertekben és cserepekben nálunk is termesztett örökzöld bokrocska levele (Rosmarini folium). szaponint. Szedheto rozmaringunk akkor lesz leghamarabb. de foleg zsíros húsételek (roston sültek. Mint minden áthatóan aromás fuszert. cukorral. sós római köménnyel megszórjuk és meleg helyiségben 2 óráig pihentetjük. töltelékek. Nyersen vagy szárazon fürdovízbe téve i11atosít és felfrissít. gombás készítmények és az ecetes halféleségek kedvelt fuszere. Öz és szarvas de nyúlhús ízesítésére is kiváló. kis darab citromhéjjal és egy ágacska rozmaringgal. Receptek: Erdélyi paradicsotylleves. Morzsolt állapotban kerül forgalomba. rozmarin Latin neve: Rosmarinus offJcinalis 1. a szalagokat megcsavarjuk és sütolapra helyezve. majd óvatosan szétszedjük. i11atosítására. vadas és szárnyas sültek. 122 .és gyomorerosítoül. 1 evokanál zsírból és 1 evokanál lisztbol rántást készítünk. 2 dkg élesztot 11 dl langyos tejben felfuttatunk. Négy cipót formálunk. Leginkább a franciás és az olasz ételek ízesítoje. Sörkifli. Néhány percig forraljuk. Rozmaring Népies neve: antósfü. felülrol lefelé haladva felsodorjuk. kevés törött borssal. úgy ezt is óvatosan kel1 adagolni és száraz helyen. 60 dkg tonhalat hagyunk felolvadni.keserí!. ha a növényrol 6-8 leveles hajtáscsúcsot vágunk le. A fuszer i11óolajat. majd tálalás elott pár szem rizst fozünk bele. felengedjük 1 doboz paradicsompürével és vízzel. rablóhús. annyi langyos tejjel. ha párolás közben a húsokat meghintjük. Termesztése. A fuszer jel1emzo. sütolemezre helyezzük. Többféle mártás. enyhén kámforra emlékezteto i11atú. Jó forró sütoben 10-15 percig pirosra sütjük. görcs-csillapítóul. ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük6dkg vajjal. Fuszerezzük sóval. kifliket formálunk. szószok és bárányhús ízesítésére. epehajtóul. forró sütoben pirosra sütjük. amennyi szükséges. Tonhal rozmaringos paradicsommártással. majd jól kidolgozzuk. kellemetlen klimaxos érzések megszüntetésére fogyasztják. Különlegesen érdekes ízu növényi ecetet is lehet vele készíteni. rétestésztát gyúrunk. cseranyagot tartalmaz. ürücomb). jól záró edényben kell tárolni. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok. alsó leveleit levágva eldugványozzuk nyirkos homokba és meggyökeresedés után beü1tetjük cserépbe vagy kertünk nyirkos földjébe.juk római köménnyel. Egyébként a rozmaringból készített forrázatot ideg. aromás Ízu.

Megforrósítunk 2-3 evokanálnyi étolajat. karotint. késobb a X. bor festésére is kiválóan alkalmas. A második világháború óta alig hoznak kereskedoi nk az országba. valódi sáfrány Latin neve: Crocus sativus L. fuszer sáfrány. pikrokrocint. beledobunk 4 gerezd fok hagymát. Megsózzuk és lefedve 10 percig forraljuk. fozelékek. viszont már egypár bibeszál elegendo az ételhez. mivel kb. különféle mártások. süteményfélék. és ezért már nem is nagyon ismerik és alig használják ezt a nagyanyáink által oly nagyon kedvelt fuszert. illó olajat. kesernyés. egy ágacska rozmaringot és ráöntünk egy kis pohár fehér bort.a halszeleteket és leöntjük az átszurt paradicsommártással. A sáfrány vörös barnás színu. Megöntözzük mindegyiket citromlével és néhány órát így állni hagyjuk. Már az "Ebers"-féle papirusztekercsek. borsmenta. században már a spanyolok is termesztették. fuszeres Ízu növény. Ez a fozet egyébként daganatoknál meleg borogatásként is használható. rizsételek. majd a XVII. vaj. Ezután sok évszázadon át több európai állam is szaporította. aromás illatú. 12 kg cikkekre vágott paradicsomot vagy paradicsompürét. Nálunk a húsleves kedvelt fuszere és színezoje. kakukkfu. kamilla. mivel ettol a leves aranysárga színt kap. sajt. spanyol sáfrány. levendula keverékét tüllzacskóba téve a fürdovízben jól kiáztatunk vagy külön kifozünk ésa levét a fürdovÍzhez öntjük. sütoben 15 percet sütjük. A rómaiak és az arabok. századtól Magyarországon is termesztik.már leve nélkül. Ez a magyarázata magas árának. Az import hiánya és drágasága miatt ez a fuszer lényegében teljesen kiszorult és helyét a hasonló 125 124 . Sáfrány Népies neve: bécsi sáfrány. Évszázadokon keresztül a Föld legrégibb. 80--100000 bibe kell ] kg száraz fuszer (Croci stigma) eloállításához. egymás mellé lefektetjük . melynek begyujtése nagyon fáradságos munka. a Biblia és az osindiai írások is említik. Tálalásnál reszeit sajttal hintjük meg és makarónival körítjük. Nyugtató hatású fürdó-teakeverék. krémek.r I egyben maradjanak./los). Tetejére kis vajdarabkákat téve. 1-1 csomag rozmaring. zsíros olajat tartalmaz. legnépszerubb és legdrágább fuszerének tartották. de tészta. Kizsírozunk egy nagy tuzálló tálat. Viszonylag ritkán és nagyon kis mennyiségben használják. Krocint. Fuszerként és színezoanyagként használják. A virág bibéje adja a fuszert ( Croci .

Sáfrányos szeklice Népies neve: magyar pirosító. melybol 1-2 perces fozésse) teát készítünk. A fészekbol kicsipegetett szirmok szolgáltatják a fuszert (Carthami . A növény virága nyíláskor világos narancsszínu. A sáfrány fényérzékeny és aromáját könnyen elveszti. Kis mennyiségben gyomor. pórsáfrány. de nálunk több helyen termesztett sátorozó fészku fuszernövény. 10 perc állás után leszurjük és napjában többször iszogatjuk. míg megszárítás után lángvörös lesz. míg vörös színárnyalathoz többet kell használni. Amelegebb fekvésu talajt kedveli. kenderfu keverékébol 2 evokanálla) teszünk Y2 liter vízhez. bár ilyen esetekben már orvoshoz fordulni ajánlatos. Nyálkaoldó. Magját osszel vagy tavasszal 40 -50 cm sortávolságra vetik. 126 127 . hurut elleni tea. szeklice. A virágot a teljes virágzáskor folyamatosan gyujtik és árnyékos helyen szárítják. 1 g sáfrányt beáztatunk I dl 70 fokos alkoholba. Házi termesztés esetén legjobb a magvakat áprilisban vetni.és emésztést serkento. A népgyógyászatban a virágok fozetét még eros köhögés és fulladás ellen használják. Receptek: Sáfrányfesték. Különösebb gondozást nem igényel. pipacs. Sárga szín eléréséhez kevesebbet. Termesztése. sütemények. ökörfarkkóró-virág. gyógyszerek színe. vadsáfrány Latin neve: Carthamus tinctorius L. valamint egyes konyhaételek. kivonással vagy timsós fozéssel nyerik a színezo anyagot. 8 nap állás után leszurjük és így használhat juk az ételek festéséhez. A tropikus Afrikából származó. ezért jól záró edényben. Gyenge illatú.zésér-e használják. italok. kesernyés ízu. A borászati és cukrászati iparban. italok és élelmiszeripari készítmények festéséhez áztatás sal. tészták.célokra alkalmas magyar "sáfrányos szeklice" foglalja el (lásd a sáfrányos szeklicénél)./las). de nagy mennyiségben káros hatású fuszer. Cukorkák. 1-1 csomag szeklice. naposabb helyre 15-20 cm-es totávolságra. parasztsáfrány. tüdolevél. izlandi zuzmó. Sáfrányfesték. szaflór. magyar sáfrány. mivel két festékanyagot: a vízben oldódó saflor-sárgát és a vízben nem oldódó saflor-vöröset tartalmazza. A száraz anyagot szín és hatóanyag megvédése céljából ajánlatos bádogdobozokban tárolni. olajözön. fénytol védve kell tárolni. Festonövénynek is nevezik.

gyantát. bengekéreg. Hasonló fuszerezési célokat szolgál mint a többi borsfajta. Jellegzetes aromája miatt dohányillatosításra is használják. vagdalt húsok. illetve illatosítására szolgál. keseru anyagot. Jól összerázzuk és állni hagyjuk. egyéb húsáruk és az eltett fuszerkeverékek fontos alkatrésze. amely eluzi a komor gondolatokat és derulátó hangulatot idéz elo. szószok. 1-1 csomag szagosmüge. de ma már sok más államban is a nép "májusi italt" (Maitrank. csemegeborok. bors nagyságú termése. Tartalmaz kumarint. Nagyon keveset kell belole használni. cseranyagot. üdíto teák. szederlevél. 5 percig lassan forraljuk. tarackgyökér keverékébol ~ liter vízhez 2 evokanálnyit teszünk. hogy beérjen. A fuszert (Pimentae fructus vagy Amoni semen) egészben és orölt állapotban árusítják. pástétomok. A gyógynövénybolt- ban vásárolunk szagosmügét és fehérüröm-füvet gyikbol öt ujjunkkal felcsippentett mennyiséget dl vízbe. erdómester. ha pedig édes vermutot készítünk. angol fuszer. máj. Maibowle) készít belole. jusfu. málnalevél. 12 liter olcsó vörös bort összekeverünk 2 dl rummal és~ ha száraz vermutot akarunk készíteni. citromfu. Az ebbol készített teából reggel és este ] csészényit fogyasztunk. valamint vértisztítóként és izzasztónak használható (Asperulae herba). fejezetben. Waldmeister Latin neve: Asperula odorata L. A kolbászáruk. hidegen öntjük a borhoz. ürühús. zsíros olajat és baktériumölo anyagokat. Receptek: Házi vermut készftése. zsíros olajat tartalmaz.Szagosmüge Népies neve: borvirág. Ráncos héjának színe vörösesbarna vagy sötétbarna.és epebántalmaknál. és mindeteszünk 3 batisztrupár napig B61é. illatában szegfuszeg és fahéj keverékére emlékeztet ez a Nyugat-Indiában. Jamaicában és KözépAmerikában honos fa nem egészen érett. piment Latin neve: Pimenta officinaIis B. diétás ételek nél is jól használható. 129 128 . Sok más növénnyel szemben a szagosmüge megszáradáskor kapja kumarinra emlékezteto. Készítését lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c. de mindenekelott pácok. halételek. jamaikai bors. illata aromás. sajtok ízesítésére. jellegzetes illatát. gyomorkeseruk. csipkebogyó. 15 dkg cukorral. Teája vese-. Ízében borsra. Németországban. gyertyános és tölgyes erdok és erdoszélek illatos növénye. -1 Szegfubors Népies neve: amornummag. erdódisz. Illó olajat. saláták és sütoipari készitmények speciális ízesítoje. gyengén égeto ízu. 20 dkg cukorral. Vértiszttt6 "aromás " teakeverék. majd átszurve hán. A virgázáskor gyujtött növény föld feletti része bólék. má- Árnyas bükkös. A szegfubors enyhébb hatásánál fogva borsérzékenységnél. likorök.

gyantát. fuszeres illatú. Megtörve mézeskalácsba és fuszeres tésztákba is teszik. Pároljuk körülbelül 50 percig. koriander. 1-1 mokkáskanál szerecsendióvirág. akkor citromlével savanyíthatjuk. A 12-20 m magasra is megnövo fa ki nem nyíló rózsaszínu bimbóit fiatalon leszedik. e.és a likoripar sokoldalúan használia fel. felengedjük 1 dl tejföllel vagy szódavízzel. napon megszárítják. 1-1 csapott mokkáskanál csombor. ~ szerecsendió. Hazája ma már inkább a trópusi Afrika. majd visszatéve ízesítjük 1 evokanál mustár és 1 evokanálliszt keverékévei és felforraIjuk. Madagaszkár). kakukkfu. mustármag. azonban tálalás elott ki kell venni. Ezzel a fuszerkeverékkel bedörzsüljük a pulykacombokat és muanyag tasak ba csomagolva 48 órára hutoszekrénybe tesszük. A fuszerek közül a legtöbb ilIó olajat (16-25%) és kari 0filIint. kelkáposztát. A kínaiak már i. A lébol a zöldséget átpasszírozzuk. zsírt tartalmazza. és így kapja az ismert barnás színét. tört szerecsendióval és szegfuborssal. Receptek: Vadas pulykacomb. eugenont. sárgarépát. köménymag. savanyúságok. A szegfuszeget befottek. tárkony. szószok. A babérIevéllel kombináltszegfuszeges vöröshagyma nagyon érdekes ízt ad a vörös és savanyú káposztának. Fuszerkeveréket készítünk: 3 babérlevél. l11óolaját az illatszer. Eros aromája miatt jól elzárva tartandó. Ezután kevés vízzel feltesszük párolni és teszünk mellé 5-5 dkg zellert. Fuszerezzük apróra vágott kaporral. Egyike a legrégibb és legkedveltebb aromájú fuszereknek. kesernyés. Fuszerek szigetérol került (Zanzibár. petrezselyemzölddel. Miután összekevertük. felfúvódásnál teája jó szolgálatot tesz. A középkorban elismert járvány elleni fuszer volt. A fuszer (Caryophylli flos) jellemzo. 15 szem boróka bogyó. A megsült combokra öntjük és tetejét tejföllel locsoljuk meg. Ha még pikánsabban szeretjük. 10 szem szegfubors. 1-1 kávéskanál bazsalikom. beborít juk füstölt szalonnával és pirosra sütjük. egyes tészták töltelékeinek.és a likoripar hasznosítja. 300 évvel használták és Marco Polo útleírásában említi. Pemba. Aromáia kiérezheto az újabban nálunk is di131 130 . majoránnával. Hideg fuszeres mártás. ekkor a combokat tepsibe rakjuk. kissé égeto ízu. hogy szétnyomva olajat enged és vízbe téve lesüllyed vagy fejjel lefelé helyezkedik el. kis fej vöröshagymát. szegccske Latin neve: Eugenía caryophyllata L. A szegfuszeg olaját az iIlatszer. Sok drámai történet fuzodik elterjedéséhez. néha sültek ízesítésére használják. A jó minoségu szegfuszeget jellemzi. 2 evokanál mustárt I egész tojással. karfiolt. 2 gerezd fokhagymát és a megmaradt fuszerkeveréket. 1 kanál olajjal elkeverünk és lassan hozzáadjuk 1 citrom levét.Gyomorgyengeségnél. 1-1 púpozott kávéskanál majoránna. rozmaringlevél és ezerjófu. fehérrépát. kompótok. szárított zellerlevél. Szegfuszeg Népies neve: fuszerszegfü. haiánkba eloször az ún. kellemes. édes kömény.

savtúltengésnél is közismert. Általánosan kedvelt . A szerecsendiót . Kituno ízu lesz tole a krumplis fánk. 1-1 csomag szegfuszeg. majd újból szárítják. Fája Dél-India szigetein honos. fogfájást csillapító gyógyhatása. mártásokat. kamilla. Leveseket (foleg húslevest). köménymag. húsgombócokat. 2 cm vastag. Eros illatát és jellegzetes Ízét magas illóolaj-tartalma adja. 1-2 percig forrpont alatt tartjuk. M.a barackhoz hasonlóan . pikáns ízt kölcsönöz a burgonya. mácisz (Macidis flos) néven kerül a kereskedelembe. keményítot. hozzáöntünk 1.fahéjjal kombinálva . Miután hirtelen megpirítottuk. A magköpeny eltávolítása után a tojásdad alakú diókat mésztej ben megmártják. Lábasban lefedve két órán át pároljuk. citromfu keverékébol veszünk ~ liter vízhez 2 evokanállal és fozetet készítünk belole.). vörös termésfal veszf körül~ mely megszárítva sárgásvörös színu lesz. majd hozzáadunk yí kg zöldborsót és tovább pároljuk.húsos. % liter rumot. és hozzáadunk I üveg vörös bort. zsírban sült hal. hogy 133 . felvágva azonban sajátságos fuszeres ízu~ kellemes aromájú ez a 2-3 cm hosszú és kb. majd 1 kg marhahúst mindkét oldalán megsütünk benne. de más trópusi vidékeken is termesztik. 2 szem szegfuszeggel és kevés fahéjjal felfozzük. borsmenta. I fej vöröshagymát négybe vágunk. Mindkét fuszer reszelve vagy megtörve sokoldalúan felhasználható. vatos külföldi üdíto italok ízébol. yí citrom és ~ narancs levét. gomba vagy tojáskrokett. Nagyon érdekes. muskátvirág.a forralt borok ízesítéséhez. Már a XIII. Magállománya a szerecsendió (Myristicae semen). diétások ételeit is fuszerezhetjük vele. hogy ne forrjon. antiszeptikus. pektint.5 dl vizet és I kis doboz paradicsompürét. sült. de csak kis mennyiségben éljünk vele. beleszurkálunk szegfuszegeket és fogpiszkálóval a húsra tuzzük. hogy a férgek és az újabb csírásodás ellen megvédjék.Szerecsendió Népies neve. melybol naponta 2 csészényit fogyasztunk. 132 Évszázadok óta az értékes. vagdalt és vadhúsokat. hálószeruen ráncos mag (Nux moschata). és szerecsendió-virág. Receptek: Vörösbor-puncs. Ezenkívül zsíros olajat. századbeli írások is megemlítik. nemes aromájú fuszerek közé sorolják. muskátdió Latin neve: Myristica fragrans H.és zellersalátának. Gyomorgörcs elleni tea. Egészben alig. Y2 liter vizet 20 dkg kristálycukorral. Ügyeljünk arra. fozeléket (spenót stb. festékanyagot tartalmaz. l gerezd fokhagymát olajban megpárolunk. Közismert a görcsoldó. máciszdió. ánizsmag. majd tálaljuk. Provence-. meleg sajtos ételeket. Innen a dió fehéres színe. mert gyógyhatása emésztési zavaroknál. sütoipari és cukrászati készítményeket ízesítenek vele. majd lassú tuzre vesszük. Helyesen adagolva a gyenge gyomrúak.

és vizes kézzel hosszúkás kroketteket formázva bepanírozzuk . ÍzesÍtjük sóval. 2 dkg lisztbol. fozelékek. Lefedve addig fozzük. töltelékek és halételek ízesítésére használják. 6 dkg vajból 2 evokanálnyi liszttel és 2 dl tejjel suru besamelt fozünk. Meghulés elleni izzasztó teakeverék. Egyes levesek. így az aromája nem vész el. babérlevéllel. húsételek. Csirkés metélt (arab recept). A nálunk elég gyakori pirosas színu. megforgatjuk benne a feldarabolt csirkét. Receptek: Hal-ropogós. melyet tuzrol levéve összekeverünk 1 nyers tojássárgával. csipetnyi szurokfuvel. Receptek: Csirke vadász módra. Egyes helyeken a majoránna pótlására is használják. Teája étvágygerjeszto. 40 dkg tonhal at enyhén ecetes. sót és lereszelt szerecsendiót. hogya csontrólleszedhetjük. és legközelebb ismét csak a szükséges mennyiséget reszeljük le belole. de·ma már inkább csak az olaszos konyhák ételeinek fuszere. bodzavirág. 1-2. virágzó hajtásai szolgáltatják a fuszert (Origani herba). sós. Közben széles metélt tésztát fozünk ki és tuzálló tálba tesszük. sóval és reszeIt szerecsendióval. majoránna keverékébol 2 evokanál nyit adunk ~ liter vízhez. 5 dkg reszeIt sajttal.mint a rántott húst . 135 Régen divatos. 15 dkg karikára vágott. mely vágva vagy morzsolva kerül forgalomba. Hatásában és aromájában hasonlít a majoránnára és a kakukkfure. forró vízbe tesszük. Evokanálnyi zsÍron üvegesre párolunk 1 fej reszelt vöröshagymát. idegnyugtató és köhögéscsillapító hatású.perces forralással fozetet készítünk. a tuzrollevéve hozzákeverjük a halat.és bo. Gombamártással vagy burgonyapürével tálaljuk. szurokszagú fu. 1-1 csomag szurokfu. hagymával megpárolt gombát. J61 kikeverve ráöntjük a húsos tésztára.a szükséges mennyiség lereszelése mindig az étel elkészítése elott közvetlenül történjen. melybol napjában többször melegen iszogatunk. 134 . hozzáadunk 1 kis doboz paradicsompürét és felengedjük 1 dl száraz vörös borral. rárakjuk a húsdarabokat. míg olyan puha lesz. kamillavirág. Lefejtve a húst széles darabokra vágjuk. forró olajban kisütjük. A megmaradt szerecsendiót eltehetjük. 2 dkg vajból. A fuszer iIIó olajat. vadmajoránna Latin neve: Origanum vulgare L. fekete gyopár. keseru anyagot tartalmaz. cseranyagot. Spagettival vagy vajas burgonyával tálaljuk. Másnap sóval. rozmaringgal és petrezselyemmel ízesített. v: Szurokfu Népies neve: balzsamfu. 1 tyúk belsejét majoránnával és borssal bedörzsö1jük és hutoszekrénybe tesszük. egyenként elkeverünk benne"2 tojást. 2 dl tejföllel. paradicsom-. hársvirág. Ha ez a suru massza kihult. 4 dl tejjel besamelt fozünk. majd a fedot levéve rövid lére sütjük. babérleveles vízben puhára fozünk és levétol lecsurgatva. meghintjük 5 dkg reszeit sajttal és sütoben alaposan átsütjük. kaslók. kiszedjük belole az esetleges szálkákat. bab-. Lassú tuznél. I gerezd fokhagymával. lefedve puhára pároljuk.

Minden évben virágzik és magot is érlel. kissé kesernyésen csípos ízu. gondosan szárítjuk. kevésbé zamatos és fuszeres. Friss. Vízigényes növény és meleg.és báránysült. hogya tárkonyfure annyi ecetet öntenek. hogyellepje. A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bofényu.Tárkony Népies neve: esztragon. 10 cm-re a talaj felett. Az orosz tárkony levelei világosabbak. zöld állapotban és megszárítva használják. magot nem érlel. hogy leszurve bármilyen. Középkötött talajban. értékesebb. hal. ezért termesztésévei kiterjedten nem foglalkoznak. napos helyeken fejlodik jól. árnyas helyen. Általában a savanyított ételek különleges zamatosítója. kellemesebb és így illó olaja is keresettebb. de nagyon óvatosan kell adagolni.levesek. megbízható helyrol szerzett zöldello töveket 30 X 40 cm-es távolságra. Termesztése. borsó. Külön megfozünk sós vízben egy bárányfejet. a szár felso részén is gyakran található 136 137 . lIló olajat tartalmaz. I evokanálnyi zsiradék ból 2 evokanál liszttel rántást keverünk. Jellegzetesen fuszeres illatú. A levágott növényt szellos. Több fajtáját ismerjük. Erdélybol került hozzánk. szárnyas. Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik. Afrancia tárkony levelei sötétebbek többnyire nem virágzik. Hazánkban csak ezt termesztik. melynek illata az ánizsra emlékeztet. birka. Úgy készül. Teája vesetisztító. Receptek: Tárkonyos bá- rányleves (erdélyi recept). értékes konyhanövény . meghintjük késhegynyi paprikával. oszi toosztással szapo- hármas levél. a tárkonyecetet. rítják.és vadas ételek. melegebb tavaszi idoszakot (május) és ekkor ültessük el a jó. korábban felsorolt ételt ízesíthetünk. Különleges Ízu salátafüszerek és ecetes savanyúságok eltevéséhez szolgáló ízesítok alkatrésze. és néhány nap alatt úgy átveszi a tárkony illatát. mert ellenkezo esetben eros aromája elveszi az étel igazi Ízét. I evokanál zsiradékon 15percig saját levén párolunk ~ kg darabokra vágott bárányhúst. virágzás elotti leveles hajtásokat vágjuk le kb.és burgonyafozelék ízesítésére kiváló. éppen ezért ebbol készítik a legfinomabb növényi ecetet. A tárkonyt a diétások is kedvelik. A föld feletti. zöldbab-. mert csak így orzi meg jellegzetes fuszeres ízét és világoszöld színét. Régebben majd minden házban kedvelt és gondosan orzött fuszer' volt. Orogja zamatosabb.a petrezselyemhez hasonlóan . epehajtó és étvágyfokozó hatású (Dracunculi herba). átszúrt levével engedjük fel a párolt húst és jó puhára fozzük. tárkonyüröm Latin neve: Artemisia dracunculus L. Oe mindezeken kívül.

Mindkét formában kellemes körítés forró kolbászárukhoz. és a kékes színu. kellemesen csípos íze folytán általánosan kedvelt fuszernövény. érdes héjú torma. mely elvadulva ártereken. fehér és sima héjú. apró fehér virágok kal. 139 . de majd minden konyhakertben megtalál ható. ezért azonnal készítsük el. lábasban melegíteni. M. kerítések és szántók szélén fordul elo. Tárkonyos csirke. citromlével és tejszínnel. Amennyiben a konyhában meghámozott. majd fedo alatt puhára pároljuk. de igen finom és egészséges fott halhúshoz. orrtekero torma Latin neve: Armoracia lapathifolia-macrocarpa G. l evokanál olaj és 1 evokanál vaj keverékén megpárolunk 1 fej vékony szeletekre vágott hagymát és karikára vágott sárgarépát. Ekkor leöntjük 1 pohárka konyakkal. Erosen csípos ízét csökkenthetjük melegítéssel. A hámozott tormagyökeret szeletelt formában ecetes uborka és paprika eltevésénél használják. nedves réteken. törött borssal. Citromlével és tejföllel ízesítjük. A kereskedelemben nyersen reszelve. illetve felvágott gyökereket nem használhatjuk fel teljes egészében. Hozzátesszük a feldarabolt csirkét és jól átforrósítjuk. sót. A megreszeIt friss gyökér átható. mely a borön vörös hólyagokat húzhat. cukrot teszünk és ezzel keverjük össze a lángon hirtelen átmelegített tormát. . fuszerezzük vagdalt tárkonnyal. A legismertebb elkészítési módja: kevés vízhez ecetet. a levét pedig elkeverjük l tojássárgájával elkevert l dl tejföllel és a csirkére öntjük. majd Ízlés szerint fuszerezzük sóval. maró hatású ízét eros aromájú iIIóolajának köszönheti. Torma Népies neve: csípos torma. ami az ételekhez való adagolásá t nagyon megkönnyíti.adunk hozzá jó csomó apróra vágott tárkonyt és besurítjük vele a levest. közönséges torma. Aláöntünk l pohárka fehér bort. Télire a nem fagyott gyökereket pincében. Két fajtája ismert: az édeskés ízu. por alakban és tubusban vagy pohárban kerül fogalomba. Egy méter magasra megnövo. meggyújtjuk és hagyjuk ellángolni. Pikánsabb vál138 tozata: egy darab tormát és fél almát lereszelünk. mely erosen csípos Ízu. A gyökerét használjuk mint fuszernövényt. a csirkét tálra rakjuk. Mikor puha. nagy levelu növény. sóval és törött borssal. mivel a kedvezo ízhatás mellett az anyagok eltarthatóságát is kedvezoen befolyásolja. homokba ágyazva lehet megorizni. úgy ezeket muanyag tasakba vagy alufóliába csomagolva. Mivel a levegon hamar elveszti szép fehér színét. fott sonkához. Aromás. könnyeket fakasztó szagát és égeto. fott marhahúshoz és nálunk eddig még kevésbé használatos. csak szárazon. romlásmentesen tárolhatjuk. Semmi esetre sem szabad azonban a tormát vízzel fozni. Sch.

zájaMexikó. tarackgyökér. Langyosan tálaljuk. édes kömény. a vékonyabb ún. bengekéreg keverékébol l evokanállal veszünk 3 dl vízhez. mel1ékgyökereket ismét elültetik. báránysült ízletes fuszere ( Cere[oUi herba). Eredeti ha. légzoszervi és emésztoszervi megbetegedések esetében nagyon hasznos. Pár perces forralással fozetet készítünk. Teája vese. majd állandó keverés mellett hozzáöntünk l dl tejföllel összehabart 2 evokanál lisztet. Ma már a meleg égöv alatt (Ceylon.. Vértisztitó teakeverék . yí kg borjúcsonttal. Receptek. törött borssal ízesítjük és rászurjük a levest. glikozidát. amikor a gyökerek megerosödtek. keseru anyagot tartalmaz. kerítések mentén megtalál ható. A vanília az orchideák családjába tartozó. hogy április elso napjaiban az ágaktól megtisztított mellékgyökereket sorban elültetik és október-november hónapban. 5 percig fedo alatt pároljuk. zamatos turbolya Latin neve: Anthryscus cerefolium H. úgy a torma is étvágygerjeszto.Mint sok más aromás fuszernövény . akácosokban. tyúk. diólevél. amelyet este lefekvéskor megiszunk. Szaporítása ugy történik. Elvadulva az egész országban. olasz saláta. lassan forralva másfélóráig fozzük. A levesestálba 1 tojás sárgájával elhabart 1 dl tejfölt teszünk és arra szedjük a levest. A megtisztított és lereszelt tormának csíposségét elpárologtatjuk. sóval. Speciális zöldségleves. IlIó olajat. 2 liter vízzel. Termesztése. késhegynyi paprikával. A vanília a legdrágább. Értékét és érdekes aromáját újabban ismét kezdik felfedezni. Turbolyaleves. 1-1 csomag turbolyafu. a legfinomabb és a legaromásabb külföldi fuszerünk. Tormamártás. Turbolya Kissé az ánizsra emlékezteto szagú. összekeverjük 1 dl tejföllel. Népies neve: illatos turbolya. édeskés ízu növény. Afrika) sok helyen termesztik. Csak a vastag gyökereket tartják meg. Aranysárga rántást készítünk. más növények re felkúszó növény. cserjésekben. FeIengedjük l merokanál húslevessei és sózzuk. melynek 141 . vanillin Latin neve: Vanilia planifolia A. gyomorjavító hatású és a vérkeringést is elonyösen befolyásolja. ahol már Amerika felfedezése elotti idokben a kakaó ízesítésére használták. Pirított zsemlekockával tálaljúk. kiássák. veszünk hozzá 6-8 sóskalevelet és 140 Vanília Népies neve: kerti vanilia. Jáva. Jó két marokra való turbolyát száráróllecsipegetünk. Madagaszkár. melyet már a rómaiak is használtak. Kora tavasszal megjeleno zsenge hajtásaiból salátát is készítenek. hólyag.

Félérett állapotban szüretelik. Poharakba rakjuk és lehutjük. A törékenység a kiszáradás jele. csokoládéfélék. ezért nagyon gondosan. uborkába. mert nedves helyen könnyen dohosodik. 143 . folyók mentén termo. A rómaiak is ismertékés használták e növényt. mártások) ízesítésére használják. puncs. Ártalmatlan fuszer. sztaniol tasakokban hozza forgalomba. habverovel állandóan kevergetve. fénylo felületu. Vanillint. glikozidát. llyenkor teljesen szagtalan. Receptek: Vanfliakrém.termesztése igen fáradságos. A vaníliát sütemények. csersavat. Parlagokon. Ellentétben más fuszerrel. hosszanti irányban ráncos és a csomagolás folytán legtöbbször laposra nyomott. 142 A kereskedelemben árusított "vanillincukor" mesterséges vanillinnal készül. Vanilialikor. mert egy ido után rendkívül kedvezo talajt szolgáltatnak a veszedelmes paratífuszbacilusok elszaporodásához. illatanyagot. zsírt. közönséges vasfü. Keseru anyagot. pedig nagyon hasznos kiegészíto fuszer a konyhákban. mely hamarosan átveszi az illatát.és gyógyszeriparban is közkedvelt. utak. árkok. fagylaltok. Lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" fejezetben. A fuszer (V anil/ae frucrus) 20--25 cm hosszú. Népies neve: ecetfu. hogy vaníliás készítményeket tárolni hosszabb ideig nem szabad. Tálalás elott csokoládéreszelékkel meghintjük.dl keményre felvert tejszínhabot adunk hozzá. Erjesztési eljárás után kapja a termés a barnásfekete szÍnét és jellemzo illatát. kompótok. ha tudják a háziasszonyok. Vasfu c. epe. krém ek és általában az édes ételek majd minden fajtájában (rizs. iIIatszer. majd lehutjük. még 3 . A vanília minoségét aromája. Egyes vidékeken ma is használják káposztába. lakatfu Latin neve: Verbena officinalis L. tökbe. Magas nedvtartalmú fuszer. 7 dl tejszínt a fent közölt módon elkészített vaníliás cukorral megédesítünk és 6 egész tojással habverovel simára elkeverünk. színe és hajlékonysága szabja meg. keserufu. Friss hajtásai (V erbenae herba) kitunoen ÍzesÍtik a salátákat és a különbözo leveseket. Erre is áll az.és vesebajosok is nyugodtan használhatják. hogy csak ki kell próbálni és máris hazai fuszerkincsünk egyikévé avatjuk. Goz fölött. gyantát tartalmaz. évelo növény. két végén elkeskenyedo. és ha egészen kihult. mivel a virágokat mesterségesen kell beporozni. Felületén gyakran fehér vanillinkristályok láthatók. édes levesek. A kereskedelem szálanként csomagolva. úgyhogy gyomor-. Ezenkívül a likor-. Jó. Még langyosan hozzáadunk egy kevés vízben feloldott zselatint. együtt fozzük az ételekkel és csak tálalás elott vesszük ki. Napjainkban elfelejtették. száraz helyen kell tárolni. celofán.why maga készíti el saját valódi vaníliaízesítojét a következoképpen: egy jól záró edényben 1 db valódi vaníliát porcukorba helyez. vanillinsavat. surure fozzük. enzimeket tartalmaz. amikor a termés zöldes vagy éppen sárgulni kezd. de még nem dermedt meg. mely az aromatartalom csökkenésére mutat. költséges. ezért az igényes háziass. 8 mm vastag toktermés.

teszünk bele 1-2 evokanálnyi cukrot és forrón az uborkára öntjük. Gyógyhatását illetoen is állandóan újból és újból felfedezik. vizelethajtásra. dinnyét. Szép apró uborkát és kisdinnyét megmosunk. pektin. máj. használják. szárától megtisztítunk és megszárítunk.kenyérrel vagy mellékételkénteszik.Jellegzetes sós íze miatt nagyon jóllehet használni ott. Teája gyomor-. Termesztése. egy szelet tormát és mokkáskanálnyi majoránnát teszünk. Tetejére ismét rárakjuk a fenti fuszernövényeket. a "zittaui" kerek óriás.és epebántalmak ellen használt háziszer. csombort. guvertin stb. ahol egészségügyi okokból sómentes ételek fogyasztását írják elo. Mózespecsenye. borsmenta keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí liter vízhez. katánggyökér. Egyiptomban és Ázsiában zölden vagy pirítva. ma. SzaIicillal vegyítjük és másnapig lekötözve száraz gozben tartjuk. 1-1 csomag vasfu. zöldparadicsom és kisdinnye. Epebántalmak elleni teakeverék. melybol 1-2 perces forralással fozetet készítünk. a "hollandi" lapos kerek. Nagy uborkásüvegek aljára vasfüvet. A vöröshagyma termesztésében forradalmi változást hozott az egyéves fajták elterjedése. Egy konyha sem képzelheto el nélküle. hogy ma 144 145 . vércukor csökkentésére stb. vitaminok. Hazánkban és északabbra haladva elsosorban a fott és sült ételek egyik legkedveltebb ízesítoje. mely valószínuleg KözépÁzsiából került hozzánk és használata rendkívül gyorsan elterjedt. mert az ilIóolaj-aromák átmennek a tejbe. paradicsomot. úgy. majd váltogatva belerakjuk az uborkát. A magyar "makó. 4 rész víz arányában levet forralunk. apró bojtorjánfu. Így például bélféreguzésre. Sok fajtája van: az "erfurti" halványvörös. Hatóanyagai : illó olaj. kaprot. Vöröshagyma Népies neve: hajrna. Osrégi termesztésu konyhafuszer . étvágygerjesztonek. zsidószalonna Latin neve: Allium cepa L. Leszurve 1-1 csészével igyunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. meggylevelet. vereshagy- A vöröshagyma felhasználásáról sem kell a háziasszonyok nak sokat beszélni. hengekéreg. de az utóbbi idoben száfÍtva is forgalomba kerül. Dél-Európában. Szoptatós anyák kerüljék az erosen hagymás ételek fogyasztását. l rész ecet. a "braunschweigi" vörös stb. Receptek: Ecetes uborka. Leginkább nyersen használják fel." vöröshagyma különlegesen kellemes aromája miatt az egész világon híressé vájt és nagy területeken termesztik. gyermekláncgyökér.

és tojásételek Ízét is. paradicsom stb. hús. amelyek augusztusban beérve tárolhatók is. 1 kg pontyot felszeletelünk és besózzuk. miközben állandóan kevés vizet öntünk alá. 4 dkg zsírban 4 dkg lisztet barnára pirítunk. A palántá~at május végen június elején ültetjük ki szabadföldbe 30 X 30 cm-es távolságra. biztosabban beéro termést kapunk. Zeller Népies neve: celler Latin neve: Apium graveolens L. míg a többit magvetéssei termeszthetjük. Palántáról is termeszthetünk gyorsan fejlodo. egyik felét tuzálló tálba rakjuk. pirospaprikát teszünk bele és ráöntünk 1 kg karikára vágott burgonyát.kivéve a vesebetegeknél. ZsÍron megpirítunk 1 nagy fej apróra vágott vörös hagy146 mát. mely fuszerezo sajátosságát adja. illetve étkezési hagymát. Ne ültessük 147 . Nagyon kedvelt minden házban a finom zellerkrémleves. közben 2 dkg cukrot és 1 fej szeletekre vágott vöröshagymát adunk hozzá és azzal is tovább pirítjuk. majd áttörjük. 2-3 paradicsommal.fontos szerepet játszhat. A közismert konyha növény levele és gumója szolgáltatja az illatosan aromás. Bár érdekes aromája nagyon kellemessé teszi ételeinket. de más leveseknek (zöldség. Vízzel vagy csontlével feleresztjük és 20 percig fozzük. ezt is jól záró edényben kell tartani. A dug hagymás módszer elonye.) is kiváló Ízesítoje.gyengén ecetezzük. Mikor csaknem puha.már csak a zöldhagymának valót érdemes dughagymáról ültetni. akkor a zellert mindig dobjuk ki belole. ha már az étel elkészült. morzsolt állapotban.Megsózzuk. A magvetésbol étkezési nagyságú hagymákat kaphatunk. majd fedo alatt puhára pároljuk. Jól fuszerezi a fozelékek. azért módjával alkalmazzuk. Rácponty. mártások. Felhasználják nyersen is saláták készítésénél. Termesztése. Mint minden erosen aromás fuszert. hús. Így korán kapunk zöld. Jelentos az apiolos illóolaj-tartalma. mert fanyar Íze hamar elnyomja más ételek Ízét. majonézek. hogy gyorsabban fejlodo. Leveseknél nagyon jó kiegészítoje a petrezselyemzöldnek és mint "zellersó" (orölt zellerlevél és só keveréke) nagyon alkalmas grillsültek fuszerezésére. ráhelyezzük a pontyszeleteket és beborít juk a burgonya másik felével. Fuszerezzük sóval. édeskésen fanyar ízu fuszeradalékot. és paprikával. mivel a fuszertelen ételnek kellemes Ízt ad. rövid tenyészideju fajtákat. Tetejére 2 dl tejfölt öntünk és sütoben szép pirosra sütjük. Receptek: Hagymamártás. Ezután tejföllel összekeverjük és tálaljuk. Éppen ezért. Diétás étrendekben . Kiváló idegerosíto és nemi hormonképzo hatása van.

2 kemény tojást. érdekes Ízt ad az ételnek. Ajánlatos nálunk is kipróbálni. Ezt a tölteléket 2-2 zellerkarika közé tesszük. feldarabolva. orvosi zsálya Latin neve: Salvia officinalis L. Tálaláskor I dl tejföllel elkevert tojássárgát adunk hozzá. pulyka. szitán áttörjük. majd kizsírozott tuzálló tálba egymás mellé ültetjük. vajjal elkeverjük és ezt is a levesbe tesszük. nagy zellert y2 cm vastag karikákra vágunk sós. vadhúsok. Közben finomra vágunk 20 dkg füstölt húst. 148 Sonkával töltött zeller. szemes borssal sós vízben megfozünk. kesernyésen aromás ízu növény. Mikor teljesen puha. de különösen a dalmát tengerpart karsztos vidékérol származó és nálunk kertekben ültetett. 20-25 dkg sertéscsontot kevés sárgarépával és petrezselyemgyökérrel. hústöltelékek). A fölszedett gumókat néhány napi szikkadás után tárolhatjuk télire. feIengedjük a maradék csontlé vel. Hba. Zsálya Népics neve: kerti '/. majd rászurjük a csontlevet és abban teljesen puhára fozzük a zellerlevelekkel együtt (amit késobb kidobunk). Ovatosan használva vagy más fuszernövénnye1 ételízesíto. összekeverjük apróra vágott petrezselyemzölddel~ 2 evokanál tejföllel és kevés pirított hagymával. kenyérre felkenve eszik. 4 személyre két szép. majd lecsurgatjuk. Receptek: Zellerkrémleves. nlivel forrázata iIIóolaj-. mert csak így ad kielégíto termést. jellemzo illatú. Gondosan kell öntözni. fedo alatt párolunk. Egyes országokban és családoknál közkedvelt (különösen rozmaringlevéllel) párosítva meglepo. Már a középkorban ís kedvelt és nagyon becsült fuszer és gyógynövény volt zöld színu levele. zsírban. lágy sajtok és fott tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. szájbetegségek nél öb149 . Egyes nyugati országokban a fiatal zeller leveleit túróval keverve mint a vajat. jól e1keverjük. mert ezzel hátráltatjuk a gumó fejlodését. borsónyi vajat teszünk mindegyikre és addig sütjük sütoben.mélyre. Tetejüket meghintjük reszeit sajttal. felvágva kerülnek forgalomba. A kereskedelemben a levelek ( Salviae folium) használatra készen. A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek házipatikánk részére. I db 20-25 dekás zellert megtisztítva. A Földközi-tenger mentén. fott és sült halak. ló esetben június végén már szedhetünk leveszöldségnek való leveleket. cukros vízben föni leszszük. A zeller oszi beérését a levelek sárgulása és szétterülése jelzi.sálya. Zsályával fuszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa. pástétomok. cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásnál. míg a sajt el nem olvad. Közben 2 szem burgonyát megfozünk. de máj. áttörjük.

ha másért nem. 1 kávéskanál cukorral és ízlés szerint zsályalevéllel habosra keverünk. 1 kávéskanál mustárral. Ültetheto kiskertbe. így a frissen szedett fuszerek különösen kellemes Ízeket jelentenek foztjeinkben. ritkábban dugványozással szaporítják. Jól zár ható edényben tartandó! Termesztése. bélhurut ellen nagyon jó hatású. amelyekre a változatos. mint a száraz. kamilla. oltani. hogy . áfonyalevél. mint az. A kertben. A friss fuszernövény sokkal ízletesebb. Receptek: Hideg mdrtds zöldsaldtdkhoz. hogy kisebb mennyiségu friss növény állandóan kéznél legyen.foghússorvadds elleni gyógytea. 1-1 csomag zsályalevél. majd a leveleket lefosztva napfénymentes helyen szárítjuk. Talaj tekintetében nem igényes.igazság az. szélcsendes helyre legyen ültetve. Tavasszal vagy osszel magról. hogy a családnak kedvet csináljunk. Bármilyen zöldsalátát készÍthetünk a következo finom mártással összekeverve: 4evokanál étkezési olajat 2 citrom levéveI. Sokan azt gondolják. Bemutatásukkal büszkélkedhetünk vendégeinknek. hát hobbiból . a fuszernövények házi termesztése meglehetosen komplikált és nagy szakértelmet kíván. Konyhánk e fontos kellékei.nyessük meg. összekeverjük és állni hagyjuk. cserszömörcelevél. Az . és amelyek ma már sok esetben piacokon sem találhatók. toosztással. mert erejük. amelyet saját magunk termesztünk. hogy tuzo naptól védett. Fogfny-. nem lesz nehéz dolgunk. Sok növény részére fontos. Fuszernövények akiskertben és az ablakban E fejezet célja az. mivel aromája erosebb és vitaminokban gazdagabb. Leszurve naponta többször öblögetünk.és torokgyulladás. rózsát metszeni. mutatósak és érdekesek is. kezelni.lögetésre. Ráöntjük a salátára. Semmilyen fuszernövény nem lehet frissebb. Gyakorlati okokból a fuszerparcellák a ház közelében legyenek. De elegendo hozzá már egy ládika vagy néhány virágcserép is az ablakban. amellett hogy hasznosak. hogy ne kelljen messzirol hozni a friss. belsoleg pedig izzadás. hogy napfény is érje a növényágyat. Szükséges azonban. hogy sokkal könyebb mint pl. A palánták langyoságyi edzés után májusban ültethetok állandó helyre.kertjében megtermessze azokat a fuszernövényeket. Ízletes étrendhez szükség van. 151 150 . és így a magyar fuszerkultusz feltámadásához egy kissé mi is hozzájárulhatunk. bors menta keverékébol 2 evokanállal teszünk ~ liter vízbe és fozetet készítünk.virágzás elott . akár kertben. zamatos növényeket. ablakban vagy erkélyen neveljük oket. szdj. de nagyüzemileg is termesztik. A megerosödött töveket idonként . és ha a kedv és a kiskert is megvan. Így köthetjük össze a hasznosat a széppel! Most pedig térjünk át a gyakorlati részre.

A növényágyak beosztásakor vegyük figyelembe. Szokás a növények közé kolapokat is helyezni. lestyán. 152 Lehetoleg a fajtákat megfeleloen elhatárolva képezzük ki a parcellácskákat úgy. a kísérletezés. sot megfelelo mennyiséget megszárítva vagy besózva télire is eltegyünk. lestyán. A legfontosabb egyéves növények: bazsalikom. A fuszernövények szaporítása általában magról és növényi részekrol . hogy növényeink különbözo nagyságúak. kapor. s mihelyt annyiramegszikkadt. levendula stb. kapor stb. Az évelo növények csoportjához tartoznak pl. A ned· ves talajt. tasakban árusítják. A vetomagvakat az üzletek külön házikerti felhasználásra. borsika. közepesek vagy magasak. az izsóp és levendula a sziklakertekbe is kerülhet. Nemcsak a kert nagysága. dísznövényként bemutatni a fuszernövényeket. Ennek megfeleloen kell tehát a célszeruen kijelölt fuszersarkot betelepíteni. borsika. Például a lestyánt. snidling.: tárkony. míg az egy-kétéveseket ezzel szemben jól elérheto helyen neveljük (vagy az évelok elott vagy a kert másik részén). mert így vízáteresztobb lesz. gyökérsarjakról. kakukkfu. hogy minden oldalról jól megközelíthetok legyenek. alacsonyak. hanem az új iránti igény. hogy az igényeket friss növényekbol fedezzük. Általánosságban házi használatra (egy családnak) tökéletesen elegendo 2-10 négyzetméter. konyhában) s ha lehet kelés után 153 .5-10 gramm vetomagot tartalmaznak. kakukkfu szép és mutatós növények. különösen ha kötött és cserepedésre hajlamos. majoránna.fajtától függoen . Lehet esztétikai szempontok szerint csoportosan. egyaránt dönto tényezo. Középmagasak : menta. ami 2-10 m2 terület bevezetéséhez. esetleg külön helyezzük el. ha a talajt vetés elott ásással fellazítjuk. Az éveloket ugyanis hátulra.). a családtagok száma és igénye. petrezselyem. A tasakok általában . adottsága. zsálya. ánizs stb. zsálya. Alacsony növények: petrezselyem. Ha a föld száraz. menta.vegetatív úton (toosztással. A helybevetésen kívül azonban szükség lehet palántanevelésre is. Mind a'két módszer viszonylag egyszeru. dugványozással) . Ez védett is. izsóp. ott néhány tövet ültessünk. zsinórral elore kijelölt sorokba vagy fészkekbe vetni. Figyelembe kell venni azt is. Jó. hogy a növény évelo vagy egyéves. a nedves földbe vetni. Nagyobb növények: tárkony.aromájuk így fejlodik ki a legjobban. A magokat futött helyen. A zsálya. nyomkodjuk le a vetési sorokon a talajt. kiluggatott tejfeles pohárba vetjük el (pl.történik. a majoránnát középre. kakukkfu. Ilyenkor kello távolságot kell a fajták között tartani. citromfu. tárkony. vagy kb. Ahol kevesebb mennyiség szükséges (borsika. Leghelyesebb pár nappal elore. Palántaneveléskor a magvakat 4-8 héttel a kiültetés idopontja elott el kell vetni. hogy a növényápoláshoz. citromfu stb. majoránna. vagy könnyedén öntözzük le a talaj felszínét. cserépbe. Legtöbb fuszernövénybol elegendo lehet 1-2 sor is. zsálya. 100 palánta neveléséhez elegendo. üröm. meleg is. bazsalikom. Ez a mennyiség boven elegendo akiskerti termesztésre. esetleg kétéves. nem szabad erosen lenyomkodni. tárkonyt hátulra. Nyáron természetesen szabadföldi ágyakba is vethetünk. Ezért a legideálisabb hely kertünk egyik félárnyékos része. Hogy hány négyzetméteren termesszünk fuszereket vagy képezzünk ki növénysarkot. ládába. A tasakokon feltüntetik a vetés idejét és helyét. levendula. koriander. izsóp. A magvakat a házikertben nagyrészt végleges helyükre ültetjük. szedéshez elegendo hely maradjon. a petrezselymet elore kell ültetni. Helybevetéskor célszeru 100-120 cm széles ágyakba. azt minden körülményt figyelembe véve magunknak kell eldönteni. jó mélyen beáztatni a megkapált ágyakat.

Gondoljunk arra. Már decemberben-januárban vásároljuk meg a szükségeseket.világos. . . Ezt a fölösleg kihúzásával ritkítani kell.A magbeszerzésseI nem szabad megvárni a vetési idot. Ha azonban próbacsíráztatásra nincs lehetoség. A legjobb védekezés a betegségek és károsodások ellen a gondos növényápolás.Az augusztus elejéig szabaddá vált területen oszig még ízletes oszi-téli retek. ha fagytói kell tartanunk. termesztheto. Az ápolásról általában a következoket célszeru tudni: 154 - A kedvezo fejlodésért a fuszernövényeket gondosan kell öntözni. minden fuszernövény táplálék és nagyobb részét nyersen tesszük az asztalra.ivartalan ul szaporítjuk. de valamivel huvösebb helyre tesszük (ablak közé. hogy egyiket kövesse a másik. . amig 2 lomblevele kifejlodik. és csak meggyökeresedés után helyezzük ki. amennyi szükséges. A palántanevelés ideje alatt természetesen nem szabad megfeledkezni a palánták öntözésérol sem. . Ezért kell a muanyag poharak ba lyukakat égetni.A beteg növényeket égessük el és ne a kertben levo komposzthalomra szórjuk. Az öntözovízbe 1-2 alkalommal 2 ezrelékes tápsót is adhatunk. ha tudjuk.védett helyen. -. . akkor megbízható helyrol szerezzük be. ha ugyan nem tervezünk még következo vetéseket is. Ugyanígy az egyéb szaporító anyagokat is. Sok vetomag a következo évben is csíraképes. Az így nevelt palántákat már futés nélküli fóliaágyba vagy lyukas muanyag pohárba tuzde1jük. huvös.A kis terület jobb kihasználása érdekében az ágyások készítése helyett az egész területet egybefüggoen is muvelhetjük. . zárt balkonra. s addig neveljük. : a tormát gyökérdugványról. Ezután néhány napon keresztül. A tasakokon tüntessük fel a beszerzésévét.ha nincs túl hideg . verandára ).A leggondosabb vetéskor is elofordulhat. hagymát (magról) ne vékony sorba vessünk. kis terület ügyesen kihasználva megnövelheto. A növények sorrendjét úgy kell megválasztani.A. sohase legyen üres földünk. a rozmaringot levágott és elozetesen homokban meggyökereztetett hajtásdarabjairól szaporít juk. . . hogy növényeink egészségesek legyenek. sarjadékhagymát duggathatunk.mint említettük .Nagyon vigyázzunk a vegyszeres növényvédo és gyomirtó szerekkel. 155 . Ha a palántákat nem magunk neveljük. Általános gyakorlati tanácsok a fuszerkert muveloinek: . hogy enynyit nem használunk fel. . így az utak helye is beültetheto.A megmaradt vetomagot tasakokban. hogy a fiatal növények surun nonek. mert teljesen értelmetlen mind kiszórni. hogyakiszáradástól óvjuk oket. . száraz. hanem tenyérnyi széles sávon egyenletesen szórjuk el.A késo oszi dughagymaültetés tavasszal szedheto. cékla stb.Csak a legkisebb mennyiséget vásároljuk. A felszabadult területre palántáról nevelt növények ültethetok. sötét helyen tároljuk a felhasználásig. .A gyomnövényeket állandóan és maradéktalanul el kell távolítani. hogy éjszakára is csak akkor visszük ismét zárt helyre. mert így kevesebb egyeléssei is megfelelo növényállomány nyerheto. a metélohagymát és a rebarbarát toosztással is. a fokhagymát gerezdekrol.Az osszel felszabaduló területre fokhagymát. Néhány jó tanács a vetomagvakhoz : . hogy a visszamaradó növények kello fejlodését biztosítsuk .Nagyon fontos a növényvédelem. de szabadban edzzük a növényeket úgy. mert így a fölösleges víz elvezetése és közeg levegöcseréje a cseréphez hasonlóan biztosítva van.Petrezselymet. Egyes növényeket .Csak annyi magot szabad vetni. pl. . inkább szerezzünk be frisset.

hogya láda aljára vízelvezeto kavicsréteget helyezzünk.~~%'~:~1-c. és friss földdel vagy a készen kapható földkeverékkel töltsük meg. bazsalikomot nevelhetünk. hogyakikelt palántákat 2-3 ujjnyira ritkítsuk ki. a terület fekvése stb. A magvakat csak vékony földréteg fedheti. amely 2 ezreléknél ne legyen töményebb. Ablakban és erkélyen.évrol évre is termeszthetok. Több éven keresztül ugyanazon a területen termesztett növényfaj termése évrol évre csökken.az évelok . cseréljük ki új gyökérre.vessük el a föld felszínén kialakított árokba. Kelés után azonban világos és nem túl meleg helyre (ablakköz stb. zellert. . Legjobb.. csak a kisebbek. elég csupán egy ládika. nyirkos földbe. és öntözés után a kiszáradás ellen takarjuk le üveglappal. Virágcserepes neveléskor lényegében ugyanazok a szabályok. ezért megfeleloen öntözzük. .wli:'t~"'-. Ha a gyökér kimerül és gyenge már a levélhozama. kártevok támad hatják meg. ne mélyen történjen.A vetés idopontját az idojárás~ a talaj minosége és homérséklete.-::". 157 .A szabadföldi vetéssei meg kell várni a talaj felmelegedését. zsályát. Az elonevelt 2-3 leveles palántákat 5 X 5 cm-re ültessük. a metélohagyma vetése 2--3 hetes idoközönként megismételheto. rozmaringot. ha alacsony növényekhez széles cserepet veszünk és a vetés tápdús. Akinek nincsen kertje. hogy rr~~ """. így ezek a kedves és hasznos növények tavasztól télig. Fontos.de legkésobb a jó ido beköszöntekor . kakukkfüvet. A kerti kapor. Használhatunk tápsókeveréket. befolyásolja."~))~'~ fejlodésükben ne akadályozzák egymást. amelyet az ablakpárkányon vagy az erkély megfelelo részén helyezünk el.és zöldségfélék nagy része kora tavasztól kora oszig folyamatosan vetheto. Ilyen módon kaprot. Az optimálisnál hidegebb talajba korán elvetett mag elfekszik a földben.-'). A többi fuszernövénynél a módszer hasonló. annak sem kell elkeserednie.A fuszer. Megfelel erre a célra néhány virágcserép is az ablakban. Ládás neveléskor fontos. másrészt pedig elszaporodnak a fajra jellemzo kártevok. eroteljesen csírázik.. A kelloen felmelegedett talajban a mag gyorsan. borsikát. A lényeg az. A magas növények nem alkalmasak ládásvagy cserepes nevelésre. Az állandó helyükre vetheto növények magját a tasakokon feltüntetett idoben . Kelésig sötétebb helyen tartsuk a cserepeket. betegségek. sot . . mert ezek156 - bol hamar lesz szedheto zöld. hogya kiszáradástói óvjuk oket. Petrezselyembol apró gyökereket is ültethetünk 1-2 ujjnyi távolságra. citromfüvet. mint amit az elozoekben már részletesen ismertettünk. A rozmaring levágott és elozetesen homokban meggyökereztetett hajtásai telepíthetok ládába. snidlinget.A kiskerten belül kialakított növényágyást ajánlatos 23 évenként más-más helyre telepíteni.) rakjuk a cserepeket. hogy folyamatosan legyen friss növényünk. petrezselymet.

Azokat a fuszernövényeket. a reggeli órákban. és az így nyert kis gyökeres növénykéket nedves földbe ültetve neveljük tovább. szellos helyre. illetve gumókból egyet-kettot ültessünk olyan cserépbe.) a növény virágzásakor. jól zárható üvegedényekben (tört vagy porított formában) tároljunk. a nedvesség felszáradásakor szedjük.és zellergyökerekbol. ápolásával. A magvakat a tökéletes érettségi fokon kell szedni. akkor ritkítjuk..és herbafuszereket (majoránna... A cserepes növényeket védjük a fagytóI és a tuzo naptól. kakukkfu) a meglevo töveket több részre bontjuk. Napon száritani nem szabad! Tüll. mert különben nincs meg az igazi fuszerezo hatásuk. terítsük ki árnyas. ha a növény elvirágzott és nem fejlodik tovább. Rendszeres öntözés hatására rövid idon belül szedhetünk zöld leveleket.Mikor már megfelelo nagyságúak. organtin vagy batiszt zacskókban. borsika stb.1<: Q) --.. 8. hogy sokáig legyen hasznunk és örömünk belolük. A megfelelo szedési idoszakot az határozza meg.sl E III ·os 'c •. hogy egy cserépben 2-3. ~. Ép.••• '" N '"' o .I<: . hogy jól elférjenek és csúcsrészük ~-l cm-re álljon ki a földbo1. A fuszernövények szaporításával.•o fl) Q)Q) > > Q) Q)- Q) o N . hajtásra képes petrezselyem. A gyökereket leginkább osszel gyujtjük be. ha a szedés után azonnal apróra vágjuk és sóval összekeverve üvegbe rakjuk. Toosztás során (tárkony. szedéséveI és egyebekkel kapcsolatos tudnivalókat külön táblázatba foglaltuk és az egyes fuszerek nél is ismertettük. Levél. mert aromájuk ilyenkor a legerosebb. Télen is lehet friss növényünk.•. os N III < :o '0 e ol :2 8 o '"' ö - 158 159 . melyeket nem frissen akarunk felhasználni. hogya növény mely részét használjuk fel. esetleg a dúsabból csak 1 to legyen.

ideje tavasszal A évben április-májusbantorol osszel tavasszal virágszirmok júniusban magvetés a fagyok dugványozás gumóleveles levélnyelek március-áprilisban vagy magvetés kora vagy dugványozás.vagy következoéslevelek hajtások tavasszal osszel szaporítás palántázás vagygyökér vágott hajtás és május-június leveles gumók magvetés. táblázat folytatása kora osszel toosztás elmúltával morzsolt leveles levelek palánták toosztás. fosztott szárak zöld egészben és morzsolva Felhasználható rész er . oszig. száritott március-áprilisban virágzáskor virágzó májusban leveles egészben magvetés. tavasszal vagy termés morzsolt frissen hajtásairól évben gyökerek egészben vagy morzsolva vágott Felhasználható rész sz 1. táblázat folytatása érett és száritott toosztás ablakbanfriss vagyszaporítás vagylevelek kora tavasszal hajtások hajtások szabadban kora márciusban mag március-májusban egész éretlen magvetésidejemárciustól A hajtások termés palántázás tavasztól morzsolva hagymazöldek szeptember-októberben vágottvágott.1.

Vöröshagymát. Legfölül homokréteg legyen. Pedig megvannak erre a különbözo. és a gyökereket lombos felükkel kifelé fektessük. Amennyiben a hagyma csírázásnak indult. még akkor is. ha nem tet162 jesen érettek.Minden esetben tanácsos a levágott növényt azonnal hideg. Arra is ügyeljünk. vékony homokrétegben. de ekkor minden darabot külön-külön kell csomagoIni és dobozban vagy ládában elhelyezve 2-3 hónapig is tárol hatjuk . hanem csak éles késsel vagy ollóval vágni. nehogy a többieket is megfertozzék. szdritds. és a két ablak között is tarthatunk zöldségeket. fagymentes helyiségben szétterítve. s6zds. bo zsíron pirítsuk világossárgára. válogassuk át és a romlottakat távolítsuk el. polcon vagy ládában homok között rétegezve tárolhatunk. illetve célszeruen felhasználni. fagymentes. Fontos. mert külso védorétegét ilyen módon eltávolítjuk. retket. . vermelése. aszerint. A növényt eltevés elott nem szabad megmosni. padlás és kamra van arra a célra. Rántáshoz vagy húsételekhez nagyon jól felhasználható. zellert. loggiáján. fok hagymát. s. cserepek ben nagy gonddal termesztett. vágjuk fel apróra. hogy egyes növényeket frissen. gyökeres és gumós növényeket a ház pincéjében.Fuszernövények házi tartósítása Akiskertekben. Petrezselymet. Tehetjük újságpapírba is. . hanem osztol tavaszig is szeretnénk még aránylag frissen élvezni.zagtalan legyen. A házi tartósítási eljárások sokfélék lehetnek. Vastag húsú. természetes állapotában tároljuk. mert ilvenkor nem nedves. fagyapot vagy egyéb anyag alkalmas erre a célra. majd zománcos vagy üvegedénybe öntsük. folyó víz alatt megmosni. A tárolóhelyiség száraz.Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet erre a célra felhasználni. hogy ehhez teljesen száraz. Friss növények tárolása. mert a nedvesen eltett termék gyorsan romlik a tárolás idején. paprika világos és meleg helyen szétrakva még beérhet és fogyasztható vagy eltevésre alkalmas lehet. ha azt kelloképpen meg tudjuk vé-· deni a fagytóI. Ezekkel nagymértékben meg tudjuk oldani a téli fuszerellátás gondjait. Kis lakások erkélyén. vagy lakótelepen van-e a lakásunk.Legjobb a délelotti vagy késo délután vágott növény. láda. Általában a családi házakban megfelelo pince. jól szelloztetheto. hutés és savanyftds. családi házban. hogy a gyökerek egészségesek legyenek és ne érjenek egymáshoz. A tárolás ideje alatt a tárolt anyagokat többször ellenorizzük. és így a még jól hasznosítható növénykék kárbavesznek. hogy vidéken vagy városban. fuszerpaprikát és gombát. A legtöbb kerti fuszert és zöldségfélét osszel a fagyok beállta elott takarítjuk be. Doboz. vagy a piacon nagyobb mennyiségben vásárolt fuszernövények et nemcsak tavasztól oszig. jól bevált tartósítási módszerek. ládikákban. Sajnos azonban a legtöbb házban nem ismerik ennek lehetoségét. betonon. Az éretlenül leszedett paradicsom. Akiválasztott anyag száraz legyen. friss szárú zöldpaprikát is elhelyezhetünk ládában. száraz. A házi raktározásra és tartósításra érvényes alapveto szabályok a következok: . tiszta homokot használjunk. hiszen itt téli tárolásról van szó. romlását elosegítjük. . 163 . Ennek megfeleloen a tárolási és konzerválási lehetoségek a következok: hdzi nyers tdrolds.A növényeket nem szabad tépni. illetve hagyományos módon füzérbe kötve tárolhatunk.

és a vastagabb szárak megszáradjanak . Az egészséges. ha a szárítás valami légátereszto anyagon (ritka szövésu juta. hanem a belso részek is levegozzenek . jellegzetes karakterét. Ameiieit ügyeljünk. batiszt vagy organtin zacskóba tesszük és a kamrában felakasszuk. A napfény árt a növények nek. Eltartáskor gondosan ügyeljünk. mivel úgy a színt. drótháló stb. anélkül. mert hamar megmolyosodik. jól zár ható üveg. Ezáltal az anyag nem veszít érték ébol és megtartja üde ízét. Ha a szárítás nem sikerül tökéletesen. Lényeges. ha a növény kezünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva törnek. amikor mégegyszer felforraljuk . Az anyagot földtol. mártások. mert ott mindig vannak ételgozök. hanem tálalás elott kell az ételhez hozzáadnunk. levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fuszer. majd a sütofelületen vagy a teton vékonyan kiterítjük. Itt említjük meg a szárított gombát. A sütoajtót hagyjuk nyitva és a folyamatot ellenorizzük. akkor gyengén meleg sütoben vagy kemencében utánszárítjtik. keretekre rakjuk és napon megszárítjuk. kemencében vagy a kemence tetején is lehet szárítani. vagy meleg helyiségben megszárítjuk. Nem túl vastag húsú paprikát vagy hosszú csöves paprikákat zsinórra fuzünk és több napon keresztül. Legjobb. Állandó. tiszta szeletelt gombát. Itt a megmosott növényeket eloszárítjuk. Ételek ízesítésére is nagyon alkalmas. Használat elott pár óráig vízben áztat juk. de ne szorosra. szárított zöldpaprikát is készíthetünk. erosen tuzo napon való szárítás nem jó. Mint tudjuk. A kemencében a hofok nem lehet nagyobb 50 °C-nát. mint abeltartalmat károsan befolyásolja. ezért télire mindig gondoskodjunk eltevésérol. Ezért a kisebb mennyi164 séget egyszeruen tüll. piszok tói tisztítsuk meg. illetve szárításáról. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön. vagy legjobb esetben akkor tesszük hozzá. illatát. vagy tetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg porítva). nehogy a növényeket túlszárítsuk. szellos helyen történhet. nem túl érett. Vidéken. IlyenkoF azonban a vizet jól csöpögtessük le és szellos helyen fonnyasszuk meg a nyers terméket. Felhívjuk a figyelmet: a szárított fuszereket sohasem szabad az étellel együtt fozni.Száritás. de az egész virágos növényt.vagy bádogedénybe tesszük. A szárítás csak árnyas. Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tároljuk . Szárításra a konyha nem alkalmas. hogyaszáradáskor a növény értékes részei ne hulljanak le. ahol még lehetoség van rá. Töltésre alkalmas. vagy ne porladjanak el. hogy megmostuk volna. hogy ne csak a külso. 165 . kössük csokorba. Azonkívül megtörtén~ het~ hogy a szárítandó fuszerféleség egyéb idegen illatot is magába szív és ezzel a növény elveszítheti eredeti.) történik. jó meleg napon. portói. Ha az egész növényt kell megszárítani. hogy a száradás gyorsan történjen~ mert lassú száradás alatt a fuszer ereje csökken és penészedésnek indulhat. Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokat szárítsuk. gumót vagy a ter· mést is lehet szárítani. és ha kell vízzel is öblítsük le. ezért idonként árnyékos helyre vigyük.

Sózásos konzerválásra majd minden fuszernövény alkalmas. tartósított növényekkel fozünk. Szárított és orölt vöröshagymával ízesített sókeverék. Konyhasóból és porított fokhagymából készített keverék. 25 dkg sárgarépát.a növényeket apróra vágjuk.káliumsót is tartalmaz. amelyben ezek a növényi sók benne vannak. A szárazon sózott fuszernövények használata nagyon egészséges. Ezek a fuszerkészítmények módot nyújtanak arra is. Vigyázni kell. A legújabb vizsgáiatok bizonyítják. Szikkadás után lapostányéron vagy muanyag lapon . 25 dkg karalábét. A sózásnak elsosorban vízelvonó hatása van. pikáns saláták és mártások ízesítésére alkalmas. 100 gramm növény hez (mosás elott) 20-25 gramm sót számolunk. 25 dkg kelkáposztát. akkor több sót használunk (30 g).Sózás. Fokhagymasó. A vágott növényeket az edényben sóval összekeverjük. Smteket. ÓVatosan használandó! Vöröshagymasó.és illatanyagát tartalmazza. hogy sót az ételhez egyáltalán nem. Végül az edényt jól befedjük. 25 dkg zellergumót. ügyeljünk arra. l kg petrezselyemgyökeret. vagy csak nagyon keveset adjunk. valamint hagymával és fokhagymával ízesített konyhasó. A friss fuszernövények tartósítására régóta használt eljárás. ahol az ízesítés a vöröshagymát megkívánja. 5 db paradicsompaprikát. A leginkább kedvelt fuszcrsót zellergumóból álIítják elo. Az arány megegyezik a nyers sózáskori aránnyal. halak. Szokás ezenkívül még porított zellermaggal is keverni. pirítoU kenyeret ízesíthetünk vele. a vegyes leveszöldségeket és a salátanövényeket. bár a gyakori használat maga is megadja a kontrolllehetoségét. Sózott zöldségkeverék. Húsételek. Amerikai mintára különbözo fuszerekkel (bors. Lehet többfélét is összekeverve besózni. de ízlés szerint ezt módosíthatjuk. Ezek természetesen ízben némileg eltérnek egymástól.). a paprikát. leveseket. ha növényi . illetve ha olyan ételeket fogyasztunk.lehetoleg cserépedénybe és rétegezve sóval szórjuk be. hogy ezek kipróbáltak. hogy a konyhasó kevésbé okoz kellemetlenségeket a szervezetben. salátákat. 167 . mert néhány növény fényérzékeny. Üvegbe csak akkor tesszük. a tárkonyt. így zamatosabb ételízesíto lesz. Ezért jönnek mostanában :divatba a növényi fuszeres sók. paprika. a répaféleségeket. Utána rakjuk le . szárnyasok. de fontos. de a jellegzetes zelleraroma jellemzo marad. Ha a növény. akik a friss vagy pirított hagymát nem bírják. Ha sówtt. Használata azoknál isjó hatású. Általában így konzerváljuk a zöldpetrezselymet. A sózás menete a következo: a növényeket gondosan megmossuk. ízlésünknek megfeleloek legyenek.. a kaprot. élvezhetobbé tegyük. amely a friss fokhagyma minden íz. ha az sötétszínu. elterjedt fuszeres sók ból mi is be- Zel/ersó.mert a fa a növény nedvet magába szívja . Használat elott a felesleges sótartalmat kimoshatjuk. nedvtartalma nagy. majd szikkadni hagyjuk. A ledarált és megszárított zcllergumót konyhasóval összekeverjük. de újabban divatba jött a grillételek sütés utáni fuszerezésére is. Az így eltett növényeket gyakran ellenorizzük. petrezselyem stb. tojásételek. A sókeveréket leveles gumóból is készíthetjük. hogy a sótalan ételt egy sószegény étrend keretében Ízesebbé. a hagymát. a zellert. 25 dkg karfiolt. Lehet a zellersóhoz egy kis majoránnát is tenni. 166 A Nyugat-Európában mutatunk néhányat. ennek színe sötétebb. Mindenre használható. Sózott fuszerkeverék.

káposztát stb. Végül feltöltjük forró. Elkeverjük .és zöldségnövények legrégibb és nagyon elterjedt tartósítási módja. 1 liter vízhez 4 dl 10%-os ecetet. mustárt. jól összekeverjük. Tiszta edénybe téve. az uborkát. Az egészet szeletekre vagdaljuk. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntsünk. Hátránya viszont. az ecetes vizet felfozzük és langyosra hutve az uborkára öntjük. . Uvegekbe rakjuk és az üveg aljára. felerész forró vízbol és felerész ecetbol készült lével leöntjük. hanem jó színezo is.5 db zöldpaprikát megmosunk és húsdarálón átdarálunk. de kemény paradicsompaprikát teljesen kitisztítjuk a belso erek tol és magvaktói. amelyekhez ízlés szerint még fehér. hogy csak rövid ideig hatásos. A savanyúságba zöld paradicsomot. ekkor újra jól kinyomkodjuk. 3-4 liter levesbe egyevokanállal vehetünk ízesítoü1. 169 3- 168 . vágott vagy vásárolt növények legyenek érettek. ízlés szerint savanyított ecetes vízzel. kaprot. és egészben hagyva rakjuk nagyobb üvegek be. Paradicsompaprika ecetben. köményt. A fuszer. petrezselyemgyökeret és zöldbabot teszünk. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben.legkíméletesebb. Vegyes zöldségfélék savanyitása. Az ecetes vizet felforraljuk. Ecetes uborka. Savanyítani leginkább a paprikát. meggyfalevelet. az eredeti állapotot leginkább megorzo módja a hutoszekrényben történo hutés és fagyasztás. Az e célból szedett. használhatunk. majd lekötjük.ha rövid ideig is . szolo. babérlevelet teszünk. Szárait vágjuk rövidre. Így nemcsak ételízesíto. 6-8 cm-es frissen szedett. Legfontosabb eszköz az ecet és a só. két pálcikát helyezzünk keresztbe az üveg hajlásába. Ha kihult. fagyasztás. Apró. borsot. frissek. A szépen kifejlett. Szokás kevés paradicsomot is hozzá tenni. Ételek ízesítésére egész évben használhat juk. üvegekbe töltjük és lekötjük. vékonyra vágott tor mát.és zöldségféle házi tartósításának .és meggylevelet stb. kössük le. babérlevelet. majd húsdarálón ledaráljuk. vasfüvet. tormát. hosszú csöves paprikát rakunk kö}:éjük.sO dkg sóval és jó szorosan lenyomkodva üvegekbe töltjük. Paradicsomkrém. gyömbért. Ezután 24 óráig megint állni hagyjuk és újra kinyomkodjuk. 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk.és feketeborsot. ízlés szerint. a zöld paradicsomot. majd megfelelo nagyságú edénybe rakjuk és rétegenként besózzuk. Jól mossuk meg. zellergyökeret.húsos paprikákat szeptemberben rakjuk el ecetbe. hogy a romlást eloidézo folyamatokat nagymértékben lelassítja. Minden liter vízhez 4-5 dl ecetet. 3 dkg sót. 3 dkg cukrot számítunk. tetejére pedig meggylevelet. A hutés tartósító célját azzal éri el. Felbontás után az ecetes vízben továbbra is megmarad a paprika. Savanyítás. vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. 1 kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva összekeverjük. paprikát. A jó érett. uborkát. N~zzünk néhány példát. lehutjük és a paprikákra öntjük. A keverék 1012 órai állás után levet ereszt. szokták. Kaprot. egészséges uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk. A legtöbb fuszer. így nem szükséges egyszerre elfogyasztani. Hutés.

Legjobb a növényeket alufóliába tenni. akár hónapokig is tárolni.'fI:.:::t/.egészségesek.. ~.:.. borsika..yagyasztási eljárással hutoszekrényünk mélyhííto részében is lehet néhány fííszer~ és zöldségfélét. A mélyhutött nö~ vényeket használat elott felengedni nem kell. kakukkfíí. Az ilyen fuszerkeverékek összehangolják a különbözo fuszerek egyedi sajátosságait.. muanyag tasakot.:~ :. ~ edényben tároljuk . mert így higiénikusabb és biztonságosabb a raktározás. mert fagyasztott állapotban azonnal elkészíthetok (kivétel: saláta~ félék). . A tárolásra nem alkalmas nö~ vényt azonnal fel kell használni. míg a tartósabb áruk hoz durvábbra orÖlt fuszereket használunk. Gyor. Lehet a fuszer~ és zöldségnövényeket a hutoszekrény mélyhuto részében megmosva és esetleg megvágva fagyasztani is..• és pontosan záródó. alufóliát vagy celIotanzacskót kell használni.""'.. megkönynyítik a jellegzetes ízek létrehozását. melyek az egyes ételféleségekhez.-: a kU ovet kezo recepte k-' /~: ket Jol osszekeverjuk ."'. hogy egészségügyi okok vagy egyéb szempontok érdekében egyes külföldi fuszereket ízhatásában egyenrangú hazai fuszernövények keverékéveI helyettesítsük.. . zeller. 170 171 . Mélyhutéshez jól záró papírdobozt. Itt a fagyasztott növényeket akár hónapokig is lehet tárolni. hús. Ilyen fuszerkeverékeket magunk is készíthetünk úgy. ~". zöld hagyma stb. ben f~lso. paradicsom. lehetoleg üvegdugós . tiszták és épek. A gyorsfogyasztásra szánt húsárukhoz apróra. halkészítményekhez és savanyúságok eltevéséhez a fuszeréket megfelelo arányban tartalmazzák. zsálya) azonban nem bírja a nagy hi~ deget (-10-20 OC)."':. . illetve az Ízhatást komplexszé teszik. zöldpaprika. a hutoszekrényben perforált muanyag tasakban vagy alufóliában néhány napig tárolható romlásmentesen. Több növény (majoránna.rolt fuszere. bazsalikom. hogy "~/ " ::. . ':"""'J . Sokszor a fuszer keverékek eloállításának az is célja lehet. Petrezselyem. •. Füszerkeverékek Kereskedelmi forgalomba kerülnek különbözo összeállítású olyan fííszerkeverékek.:"~"'.és kolbászáruk eloállításához. Hosszú fagyasztás után alaposan vizsgáljuk meg a felhasználandó növéhyféJeségeket. A fuszereket felhasználás elott ajánlatos megdarál ni és ízesítésig zárt edényben tartani.~:. és így az ezekkel készülo ételek maradékait sem lehet hosszabb ideig a hutoben tárolni.. .

a lencse. porok keverékét tartalmazza. !555-ben már különbözo "pompás fuszerporokat" közölnek a megfakutt fóliánsok. borsikafu. amire a háziasszony büszke. Az olyan fuszerkeverékek is.amely cseresznyepaprikával pótolható . ki a fuszerezés . Nehezebb azonban.Mexikóban és Észak-Amerikában újra eloállítani ezt a fuszer keveréket. koriander. Kiválóan alkalmas tojásos és sajtos ételek.és fokhagyma. tradicionális receptje. kömény. eros (csípos) fuszerkeverék. A vaníliaszósznak aromát adni vagy snidlinget szórni a rántottára. Csak a saját magunk által készítendo keverékek mutatják meg igazán. Curry-por (púder): nagyon régi. amelynek fo alapanyaga a cayenni bors. boróka. mint pl. de az USA-ban is közkedveIt.) hoznak forgalomba igen gyakran jelentosen különböznek egymástól. amelyeket különbözo cégek hasonló névvel (Curry. Európa sok országában. majd 4 rész borsikafüvet orölve. majoránna. A keverék érdekes. amelybol az angol gyarmatosítók csinálták a Curry-t és terjesztették el Európában. mert csak így lehet egy egyénileg elképzelt ízkombinációt megvalósítani. A késobbi felfedezések során a XIX. 172 Borstartalmú füszerkeverék: 4 rész porított fuszerpaprika. 2-2 rész porított mustármag. amely azután világhíressé vált az ízletesen fuszerezett sültek nyomán. a paradicsorn-'. szárakat tartalmaznak. fehérbors. hogy már az azték ok is használtak ilyen fuszerkeveréket. ha féltucat fuszert. Aki a keveréket maga készíti és kevésbé eroset akar eloállítani. hogya keverék rendkívüli erossége miatt kezdetben csak parányi adagokkal 'próbálkozzunk. úgy. orölt szerecsendió stb. Felhívjuk azonban a figyelmet arra. a gulyás-. úgy azokat kiszedjük vagy a keveréket átszitátjuk. Régen valóságos vagyonba került egy család ellátása különbözo egzotikus fuszerekkel. században angol telepesek nek sikerült . A gyakran igen kalandos út után hozzánk került fuszerkeverék-receptek már a régi fuszerirodalomban is megtalálhatók. és összetételét titokban tartja. 1-1 rész porított köménymag. leveseknek. mivel mindenki ízlése szerint készíti. híres fuszerkeverék. osrégi. fuszernövényt kell egy ízkompozícióban egyesíteni. még a fuszerezésben járatlan háziasszonynak sem okoz gondot. különlegesen csípos. Chili stb. Itt az egyéni Ízlés legyen az irányadó. A keveréket enyhe.stb. l rész majoránnához hozzákeverünk 2-2 rész édes-nemes paprikát és orölt kakukkfüvet. Indiából indult el világhódító útjára. pikáns saláták elkészítéséhez és a különösen eros ételekhez.Amennyiben az orlemények nagyobb darabokat. mártásokhoz. tíz doboz olcsóbb cigaretta. erosebbfuszereket nem biró. egy egész évre nem kerül többe. A hagyományok alapján feltételezik. ahol minden háznak megvan az osi. Chili-por: Mexikóból eredo. szurokfu. A Chili-por a cayenni borson kívül . tatárbifsztek. Borspótló füszerkeverék: G)'omorbetegek. Fuszerkeverékek készítésére általában nincsenek szabványos receptek. eros és amerikai módra édeskésen álIít173 . egyes fozelékeknek és az összes számbajöheto sülteknek. A következo ismertetésben ezért általában a fo alapanyagokat adtuk meg. bors. Ma már azonban minden fuszer elérheto áron kapható. kiugró ízt és egyetlen ízkomponens se hiányozzék. Egy 3-4 tagú család "Curry"-szükséglete 'pl. a zöldség-. annak az erospaprika arányát kell csökkenteni. Neve az indiai "Kari" -szósz szóból ered.mestere". diétázó egyének részére.. fuszeres ízt ad a hús-.a régi mondák alapján . hogy egyetlen egy fuszer sem okozzon feltuno. fuszerkeverékekkel.általában vörös.

Curry enyhe: 7. feketebors. bazsalikom. II. amelyet téli estéken. fahéj. szerecsendió. fehér.és citromhéjat. Ezek a fuszerek morzsolva kerülnek forgalomba. szegfubors.hatjuk elo. paprika. Curry édeskés: 5-5 rész finomra orölt kurkuma. vad. mártásokhoz. Fo alapanyaga a sajátságos aromájú sárga kurkumagyökér. kömény. A keverék hosszabb ideig csak úgy tartja aromáját. borsika. emésztést serkento szer. 2-2 rész fokhagyma és tormapor. F6szerkeverék forralt borhoz. Így alakult ki az új ízesítokeverék. kevés szerecsendió-reszeléket. kurkumagyökér és koriandermag. fahéj. furcsának tuno aromája miatt óvatosan használjuk. feketebors. sültekhez. Foleg baromfisültek töltelékéhez használható.5-7. E keverékbol egy csapott evokanállal adunk I liter vörös borhoz. valamint levesekhez. salátákhoz. mártásokhoz stb. tárkony~ majoránna. akkor egészen eros. természetesen a szükséges mennyiségu cukor hozzáadásával. I.vagy erospaprika. ízesíto hatását. petrezselyem. baráti összejöveteleken. Kellemes itóka. 3-3 rész finomra orölt szegfubors. zsálya és szurokfu. lepkeszegmag. nagyon kevés zsálya keverékével~ amelyhez még paprikát is adhatunk. Fo alapanyagok: petrezselyem. rozmaring. F6szerkeverék szárnyasokboz. köretekhez és fuszeres vajak készítéséhez sokoldalúan felhasználhatók. téli kirándulások on és túrákon szívesen iddogálunk. 2 rész finomra orölt köménymag. borsika. Ezenkívül gyömbér. nemes paprika. Fobb alkotórészek : zeller. fahéj. or1eményébol készítheto. 3-3 rész koriander. Curry eros: 15-15 rész finomra orölt. fahéj. ÖSszeállítása: ízlés szerinti arányban feketebors. Ha e keverékhez még cayenne-i borsot is adunk.5 rész finomra orölt rózsa. szegfuszeg. to-IO rész finomra orölt kurkumagyökér. hagyma~ majoránna.és mindenféle húsételek asztali ízesítésére és speciális mártások elkészítésére. így a szükséges mennyiséget ujjainkkal még finomabbra dörzsöljük szét. kardamomi. A hagyományos házi receptek szerint kialakult fahéjas és szegfüszeges forralt borok helyett ma már igényesebb Ízesítést készíthetünk. szegfuszeg. paradicsomos. (húsételekhez ). 175 . borsikafu. kömény. Belsoségekhez. szerecsendió-virág stb. 174 egytálételekhez. csípos jellegu ízesítot nyerhetünk. gyömbér. snidling. hal. A kívánt íz és erosségi fok nak megfeleloen 1030 féle fuszert tartalmazhat.és szegfu bors. koriander. J2 rész finomra orölt feketebors. kardamomimagot tartalmaz. snidling. jól záró edény~n tároIjuk. (levesekhez. amely a fahéj és szegfuszeg mellett ízlés szerint kevesebbtöbb narancs. A Curry felhasználható tojásos.). fehérbors. 10 rész finomra orölt gyömbér.egy trópusi növény része és színezo hatása miatt "indiai sáfránynak" is nevezik. hagyma. rizses. Eleinte. szegfuszeg. szerecsendió. lepkeszegmag. 3-3 rész finomra orölt kömény. Finom növényi füszerkeverékek: leginkább kétféle változatuk ismerétes. szerecsendió-virág. de vagdalt húsokat. rozmaring. Ilyen állapotban utánfuszerezésre is alkalmas. fokhagyma. szárnyas. ha fénytol védve. A forralt bor meghuIéses esetekben egyike a leghagyományosabb házi orvosságoknak. kardamomimag. halételek töltelékeit is lehet vele ízesíteni. gyömbért. Kiváló. 5 rész porított kardamomimag. erospaprika. gyömbér. amely . majoránna és esetleg kevesebb kakukkfu. Forralás után a bort leszurjük és forrón tálaljuk.és szárnyasételekhez. nehogy az ételt túlfuszerezzük.

5 rész fahéj.5 dkg feketebors. A készen vásárolt grill fuszerek általában sót is tartalmaz. 3 rész koriandermag. 1 rész koriander.f Fííszerkeverékek cukorkák ízesítéséhez. rozmaringot és esetleg Chili-port keverünk össze. saláták stb.5 dkg majoránna. 10 rész fahéj. Ezután ismét lehutjük és visszaöntjük az uborkára. Pár nap eltelte után a levet az uborkáról leöntjük és a fuszerkeverék hozzáadása után felforraljuk. Il.a húsra. ha ízlés szerinti arányban eros paprikát. levesek. Ez a nagyobb szaftrészarány felhígítja a szag. 1 dkg édes paprika. 0. Grill fuszerkeverék. 1-1 kávéskanálnyi konyhasó. vagy asztali utánfuszerezésre használjuk. egyéb sültek. J kg disznósajthoz : J.5 dkg eros paprika. Pikáns kombinációjában a Chili-por és a cayenni bors képezi fo alapanyagát. szerecsendiót. 3 rész szegfuszeg. amelyet felforralunk és a fuszerkeveréket hozzáadva az uborkára vagy paprikára öntjük.5 dkg eros paprika. majoránnát. majd gyorsan jól benedvesített formákba öntjük. vagdalt húsok. 0. erosebben kell fuszerezni. 5 rész gyömbér. ízesítésére haSználható. Fííszerkeverék húskészítményekhez.: barbekju) fuszerkeveréket. 4 dkg koriandermag. J kg véres hurkához: 1. 2 rész gyömbér. feketeborsot.5 dkg borókabogyó. J kg májas hurkához: 1. Fííszerkeverék uborka és paprika eltevéséhez: 10 dkg mustármag. l rész szerecsendió-virág. f. fokhagymát. roston. l dkg kálisalétrom. finomra orölt koriandert. A cukorkák készÍtéséhez a cukrot hatodrész forró vízzel egy rézüstbe öntjük és azonnal tiizre tesszük. Egyéni ízlés szerint adhatunk hozzá még babérlevelet. 1 rész szegfüszeg. l rész szerecsendió. amely grill.5 dkg szegfu bors. nyárson sültek. Vizes uborka eltevésénél: 3 liter víz és 10--15 dkg só oldatát az elore jól megmosott uborkára öntjük és pár napig állni hagyjuk. hogya hús ne legyen íztelen. zellermagot.nak és ezért ilyen esetben a sózásra ügyeljünk. Kituno keverék. Gyógynövény-szaküzletekben árusítják. vöröshagymát. A fuszereket finomra zúzva adjuk a cukormasszába. 3 rész szegfuszeg. Folytonos kevergetés mellett addig fozzük~ míg egyszer felforr. vasfüvet. 3 dkg kapormag. Ilyen fuszerkeveréket magunk is készíthetünk. Ecetes uborka és paprika eltevésénél: 3 liter ecet és 3 liter víz keverék éhez sót és 6 evokanál cukrot adunk. 0. 8 dkg édes paprika. l dkg édes paprika. mint a hagyományosan sült húsnak. 2 dkg feketebors. mártások. 1 kg páprikás szalámihoz. szegfubors. 1 rész kardamomimag. miközben az erjedési habot mindig eltávolítjuk. tormát. 177 . A grillezett húsnak jóval nagyobb a szafttartalma. Ezek az anyagok sokféleképpen variálhatók. 10 rész fahéj. 176 Ill. E célból találták ki a grill vagy amerikaiasan "Barbecue" (e. kotlettek. 1 dkg fokhagyma.5 dkg feketebors. A keveréket röviddel a tálalás elott hintjük . csabai kolbászhoz : 2 dkg fehérbors. 0. 1 rész citromhéj.5 dkg feketebors.ízlés szerinti mennyiségben . gulyáslevesek. bifsztek. 2 rész szerecsendió-virág. 2 dkg cukor.és ízanyagokat és. Ekkor gyorsan beletesszük a már elore elkészített alanti fuszerkeverékek egyikét és pár percig tovább fozzük. szololevelet és meggylevelet. majd lekötözzük. 3 rész szerecsendió. köménymag. 1 rész szerecsendió-virág. 0.

panírozott. Leginkább majoránnából. borsikafu. 2-2 . fuszerkeverékre van szüksége. szerecsendió. bazsalikom. zöldhagymával. természetes zamatuk elvész a túl markáns fuszerezésseI. borsikafu. tárkony keverékébol. koriander. feketeborsból és kevés rozmaringból. szegfubors. Ez a keverék szükséges az olasz típusú levesekhez. kakukkfu és fuszerek jellemzoek az olasz konyhára. szerecsendió-virág. gomba. bazsalikomból.kelloen és többféle változatban . A keverékekbol egy-két mokkáskanálnyitól egy kávéskanálnyiig kell az elkészítendo ételekbe tenni. rész orölt kakukkfu. hanem mártások. majoránna.azonban nemcsak pástétomok. paprika. kakukkfu. . illetve mindenkor az egyéni ízlés és szükség szerint. Magyaros füszerkeverék: 1-1 rész porított majoránna. zsálya. tárkony. kakukkfubol. Olasz (Pizza) fííszerkeverék. 179 f. párolt marhahús. A szurokfu. összhangba hozó fuszerre. Ilyen keverékbol nagyon jó. Amarhahúsnak markánsabb. zeller. kolbász-. pácok ízesítésére is használhatjuk. paradicsomételekhez. Finom. olaszos "spagettiszószt" lehet pillanatok alatt elkészíteni.és pirospaprika. pizzákhoz és szárnyas ételekhez. A "Pizza" Olaszországban. fuszeres mártással. majoránna. 4-4 rész potított borsfu. amely mindenfajta marhasült. 10 rész só. Chili. bazsalikom. koriander. gyömbér. harmonikus Ízesítést kedveli. amelyet . húsgombócok számára alkalmas. babérlevél.és fehérbors. mustár. fott. érdemes követni! Elkészítése a következo: a megolvasztott. így azután a pikáns falatokat leg178 a példát többször állva fogyasztják el. snidlinggeJ. salátákhoz.HaI-fííszerkeverék. pirospaprika. Marhahús-fúszerkeverék. vagdalt húshoz. paradicsom. aprított ésvagdalt marhahúsok. Ekeverék tárkonyeeet felhasználásával páclének is alkalmazható. grillezett) fuszerezéskor nagyori kell vigyázni. hagyma. hús-. fokhagyma még nagyon hatásosan egészíti ki.fuszerezve. A halételek (sült. A közölt keverékek igen finom ízt adnak a pástétomnak. amelyeket a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerinti arányban keverünk össze. citromhéj. fekete. A keveréket egy tálba teszik és a vendégek ebbe mártogatják a sós rudacskákat vagy kekszdarabokat. 5-5 rész porított mustár. borsikafubol. Az emIített alapanyagokat a bazsalikom. ízlés szerinti arányban. babérlevél. babérlevél. pirított hagymával. zsályából állítható össze. Általában frissen olvasztott sajtféleségbol és füszerekbol áll. 1-1 rész orölt feketebors. Az ezekkel történo fozés során mindjárt az érdekes ésjellemzo olasz konyhaillat terjed el házunkban. feketebors. sajttal. fehérbors. zöld.de nagyon takarékosan és ízléssel kell alkalmazni. saláták. Spanyolországban és ma már több nyugat-európai országban is kedvelt lángosszeru étel. mert a húsuk a lágy. mustár. citrom. vöröshagyma. húsok. Új divatú keverék. a következok: zöldpetrezselyem. enyhe. paradicsom. Mártogató füszerkeverék. A másik keverék vadas marhasültek részére készítheto. édes-nemes paprika. mártásokhoz. szerecsendió. Az ízesítés céljából számbajöheto fuszerek. Pástétom-fííszerkeverékek. Számos fuszerkeveréket lehet erre a célra készíteni. 7 rész porított zeller. folyékony sajtöntetet tormával. Itt van például az a növényi fuszerkeverék. kakukkfu. amelyet az USA-ból érkezok terjesztenek. Curry-vel és esetleg kevés szegfuborssal keverik össze -. Praktikus megoldás. sonkadarabokkal meghintve szolgálnak fel. kömény. kapribogyó.

)-1 rész V. feketebors. vöröshagyma. y2 rész pirospaprika. kapribogyó. és megorizve friss színét.) a húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal. köménymag. zsálya. paprika. zsályából és kakukkfubol állíthatjuk össze. kakukkfu. fodormenta. 3-3 rész porított borsfu. kakukkfu. gyömbér. mustármag. 1-1 rész fahéj. másrészt tartósítjuk. orvosi zsálya. babérlevél. Az elkészített fuszerkeveréket (majoránna. Keverék vadhúsokhoz : sárgarépa. bazsalikom. használható. Ugyanez án természetesen a levesekre is. IV. babérlevél. )-) Fuszeres pácok . 1-1 rész koriander. borsfu. bors. Vadhús-fuszerkeverék. de vagdalt húsokat és halételek töltelékeit is lehet vele ízesíteni. babérlevél. vöröshagyma. törött bors és paradicsom lehet az alapja a jó ízesítésnek . petrezselyemgyökér. 10 rész szegfubors. mint más. kakukkfu. majoránna. 6 rész fehérbors. I PACfSO PAC5Ó c tinák. 180 pAcsó pAcsa 181 . ' feketebors. kevés borsikából. A vadhúsok több fuszert kívánnak. Szárnyas-fuszerkeverék. szerecsendió-virág.rész porított koriander. édes kömény. 3 rész szerecsendió. tárkony. kakukkfu stb. sárgarépa. mert egyrészt a húsféléket ízesítjük. Száraz pácolással az angolos sültek készítésére szánt húsokat ízesítjük a következoképpen. növeljük élvezeti értékét. egyéb húsfélék. paprika és paradicsom. 5 rész gyömbér. mustár. pasz- A fuszeres pácolás három célt szolgál. Gyakorlatban száraz és nedves pácolást különböztetünk meg. fodormenta. citrom. majoránnából. 5 rész édes-nemes paprika. amelyhez még paprikát is adhatunk. szerecsendió. fehér mustár. bazsalikom. bazsalikom. petrezselyemgyökér. majoránna. ecet. Ugyanilyen arányban több só és egyéb ízesÍto is szükséges elkészÍtésükhöz. babérlevél. borókabogyó. Feketeborsból. köménymag. szárított citromhéj. boróka. majoránna.pácolások Ill. de ugyanennyi vadhúslevesbe már) deka ken. édes kömény. II. szegfubors. hagymából. Foleg a baromfi ak töltelékéhez. zsírral bekenve zsírpapírban pihentetjük. boróka. Például 2-3 liter marhahúslevesbe elég 1gramm bors. Keverék vadhúslevesekhez : pasztinák.

babérlevél. kiskanálnyi sót és y2 dl paradicsomlevet. l gerezd zúzott fokhagyma.A nedves pácolás célja az. hogy pácol ni csak lehutött húst szabad. mint a roastbeefnél (e. J. a gyakorlat és így a pác elkészítése gondot okoz. Ezért a következokben a legkedveltebb és legszükségesebb pácokhoz kedvet illetoleg recepteket próbálunk adni. fuszerekbol és ecetbol készül. Ez különösen a vadhúsoknál fontos. mint megcsinálni. borsónyi fokhagymakrémet és ekeverékkel bekenjük a hússzeleteket. babérlevéllel és karikákra vágott hagymával ízesített vízbe tesszük. késhegynyi töröttborsot. lll. szerecsendió. 1 csésze vörös borral. VU. majd többször jól átforgatjuk. A keveréket befottes üvegben összerázzuk és a húst'(csirkét) ezzel bekenve tároljuk sütésig. kevés majoránnát. kevés törött borssal. y2 csésze ecetet. A páclé lehet savanyú. fejezetben ajánlott fuszerkeverékek valamelyikével vagy a "Barbecue" grill füszerkeverékkel. Legújabban tejes. 1 babérlevéllel. A vad elejtése után a legfontosabb teendo. y2 csésze étolajat. borsot. ~ dl ecetet. orölt szerecsendiót. nyelvet salétrommal. A hússzeleteket 2 dl tej. Il. cukorral. tejJeles és mustáros pácok is kezdenek divatba jönni. a sonkát 4·-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében. Persze a pompás pácspecialitások elkészítésérol könnyebb beszélni. hogy kellemesen savanykás legyen. Ügyeljünk arra. belenyomunk l citrom levét és hozzáadunk I kanál ecetet. amikor a sonkát. só. borssal. Vadas pácok készítése. gyömbér. Pácfüszerek ízlés szerint: majoránna. A rántott halat kevés ecettel. VI. 2 dl étolajba 182 183 . y2 csésze étolajat. illetoleg tálban áztat juk és Y2-l napon át hutoszekrényben tároljuk.: roszbíf). sóval keverjük össze. koriander. csipetnyi kakukkfüvet adunk és jól összekeverjük. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk.. Ezt sózzuk. A húsdarabokat a már ismertetett módon ebben pácoljuk. A jó Grillsültek pácolása. Pár darab vöröshagymát karikára vágunk és V. hogy több napig pihentetett húsát bepácoljuk. borsónyi fokhagymakrémet. sót. amelyek közé szeletelt hagymát rakunk és így Y2-1 napra hutoszekrénybe tesszük. sóval és fuszerekkel pácolják . Hideg rántott hal pácolása . IV. fzlés szerint összekeverünk mustárt. amelyet borssal és sóval pácolnak. 2-3 evokanál olajban megfonnyasszuk. emészthetobbé és élvezhetobbé tegye. szegfu bors stb. hogy a hús rostjait porhanyósabbá. kevés paprikával készített páclébe helyezzük. boróka. Kenyérre vagy zsemlére kenhetjük alapozónak a sült kolbász vagy hússzeletek alá.marinÍrozása. késhegynyi sót. Az oldalast 5-6 napnál. borsozzuk és annyi ecettel öntözzük. Lehet sós. Ezután befottes üvegbe töltjük és használatkor levét kinyomkodjuk.Lehet fokhagymás. de ma már majd minden hús valamelyik részét pácolják. 1 elmorzsolt tyúkleves-kockát. A megsült húsféleségeket ízlés szerint utánfuszerezhetjük a "Füs. Lehet borsos. A nedves pácolást a recept eloírása szerint készítsük el~ úgy hogya lé mindig ellepje a húst. ebben az esetben zöldségbol.zerkeverékek" c. Egy csésze étolajba borsónyi fokhagymakrémet vagy reszelt hagymát. 1 gerezd zúzott fokhagymát (fokhagymakrémet) kevés sóval összekeverünk. 2 kanál citromlevet. Hiányzik a jó recept. a szalonnát pácolják így.

5-6 babérlevelet. 10 g must vagy édes bor. Magyar mustár: 10 dkg mustárporhoz teszünk Y2 dl borecetet és y2 dl vizet. Izlés szerinti mártással tálal ható. mert a fuszerrecept mennyisége az éppen szükséges adagot tartalmazza. majd jól eldugaszolva. szurjük le. 30 dkg mustárporhoz hozzákeverünk 1 dl IV. pici majoránna. Borsfu.5 g porított szegfuszeget. A fozetet ráöntjük a vadhúsra és 24 óráig állni hagyjuk. majd a fuszeres sót a húsnemUfe jól rádörzsöljük. illetve a pácolás befejeztével a húsnemut felakasztva két napon át szikkaszt juk. A sózás. 20 rész borókabogyó. élvezhetobbé. 7 rész kakukkfu. konyhasó ízlés szerint és annyi fuszeres ecet. petrezselyem. Ízlés szerint borsot.l ] 5-20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. hogy kenocsszeru anyagot kapjunk. zeller). babérlevél. ecet és sóoldat elegyét felforraljuk. Házi mustár készítése. petrezselyemgyökér. Francia mustár: J. izsóp és fehér mustár keveréke. borókabogyó. 184 forró fehér bort és 2 dl forró ecetet.páclé megjavítja a vadas étel ízét és megnöveli zamatanyagát. puhábbá. 1. 5 rész bazsalikomfu. megdaráljuk vagy mozsárban lisztfinomságúra törjük. 2-3 db babérlevél. Fiatalabb vadhúsok pácolása 2-3 napig tart. babérlevelet és fokhagymát is fozzünk apácba. 1 kiskanál mustár. Ecetezett. 45 rész koriandermag. IJ/. majd hidegen ráöntjük a húsra és 3-4 napig huvös helyen párszor megforgatva pácoljuk. zöldség. SÓzott vízben puhára fozünk karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret~ vöröshagymát. 20 rész borsikafu. koriander. 1-1 rész köménymag. Salétromsót külön nem szabad a pácba tenni. hagyma.' hogy minden darabja váltakozva az edény alján összegyult páclében ázhasson. lj. A mustár ízesítésére különféle fuszereket használhatunk. s csak azután füstöljük. melyre a következokben adunk néhány receptet. A páclé rendszerint nem lepi el a húsnemut. már elore elkészített fuszerkeveréket : 15 g porított borsfu~ 5-5 g porított kakukkfu. míg az öregebbek hez 3-5 nap szükséges. Az elkészített páclét hagyjuk kihulni. Utána párolt hagymás zsírban a húst megsütjük. majd hozzáadunk 0.vagy üvegedényben tároljuk néhány órán keresztül fedetlenül. cukor. Ügyeljünk arra. kakukkfu. hogya pácolás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben történjen és a lé a húst ellepje. t g porított 185 . Az elkészített mustárt cserép. y2 citrom vékony héját és 1-2 tárkonyt. majd páclével felöntjük és fedo alatt pároljuk. 3-5 evokanál ecet. 2-3 dl vörös bor. majd öntsük a lehutött pácolandó húsra. egész borsot. Az egészet jól összekeverjük. 5-6 dkg zsiradék. A pácfuszer másik felét 5 nap elmúltával 6 liter vízben felfozzük és kihulés után a húsra öntjük. bazsalikom. és emészthetobbé teszi. 2 óráig állni hagyjuk. kálisalétrom. A pácolás módja: A pácfuszer felét 3 kg konyhasóval jól összekeverjük. A gyógynövény-szaküzletekben veszünk mustármagot. majd 4-5 órai állás után többször felrázva hozzátesszük a következo. Most ismerkedjiink meg néhány vadas páclével. A füstöléskor hintsünk naponta 1-1 maroknyi borókabogyót a parázsra. ezért naponta úgy kell átrakni. Kevés só~ 1 fej vöröshagyma . Zamatos "Sonkapác"-keverék (porított fuszerekbol):'2 rész majoránna. Feketebors.

. 0.5 dl alkoholla!. 15 dkg cukrot. E köny- II. amig erosen csípos ízét el nem veszti. 10 CI fehér 186 187 . esetleg Amerikából erednek és az újdonság varázsával hatnak.5 g sót. 0. esetleg receptek alapján házilag elkészíteni. I g fahéj.5 g porított gyömbért.3 g porított szerecsendiót. karakteruek lehetnek. sültek. sZószok.5 g reszett vörös hagymát és I g fokhagymát. Általában külföldrol. 1 g szegfuszeg. valamint fott tésztafélék elkészítésénél. 20 dkg mustárport összekeverünk 4. Régen az ilyen pikáns. Franciaországból.2 dkg konyhasót. Napjainkban azonban már elérheto árakon tudják háziasszonyaink beszerezni. 2. A gyárilag vagy otthon készült fuszeres mártásokat levesek. Persze a legtöbb mártás. különleges aromájú mártások híres éttermeknek. csábítják háziasszonyainkat különlegességek készítésére. 5 dkg cukorral.5 g porított szegfu borsot. szállodáknak specialitásai voltak. illetve Ízesítésükre használhatjuk. 4 dkg szardellapaszta. 0. 5 g feketebors és 10 g tárkonyfu porának Y1liter növényi ecettel való keverékéhez hozzákeverünk 0. 3.fahéjat. saláták. Angliából. II. 0. mert másmás recept szerint készülnek. 1 g porított koriandermagot. Az összekevert pépet addig hagyjuk fedetlenül. ldl borecet. 25 dkg mustárpor. 10 dkg mustárpor. 30 g citromlével. 0. bor. vadas és halételek.2 g fokhagymapépet. 2 dkg péppé zúzott fok hagymát és 4 dkg porcukrot. fozelékek. Német mustár: 1. szósz összetétele gyári titok és így elofordulhat. hogy azonos nevu készitmények különbözo ízuek. Néhány szó a divatos fuszermártásokról A fuszerek gyakori használata mellett mindjobban kezdenek divatba jönni az úgynevezett fuszeres mártások.5 dl fehér borral.

egyéb fuszeres mártásokhoz és majonézhez keverik. 5 dkg szardellapasztával és I dl tejjel felhígítjuk. Foleg sült burgonyához. kevés vágott. cayenni bors. és ha kitapasztalták annak titkát. hogy minél több örömünk legyen használatukban és élvezetükben. folytonos keverésseI surure keverjük. Amerikai mártás. anélkül. E mártás hoz külföldön "Herbadox" néven fuszerkeverék kerül forgalomba. Habverovel elkeverünk Y2-1 dl olajban apróra vágott hagymát. salátákhoz adható. mert legtöbbször nagyon koncentráltak. de sültekhez is tálalhatjuk hidegen. Azután a kello suruségu mártást forró vízzel telt edénybe állítjuk. Angol mártás. áttekintést adni az érdeklodo és különleges ízeket szereto háziasszonyoknak a divatos mártásokról. cukor. azok összetételérol és a felhasználási lehetoségekrol. feketebors. Tanácsoljuk azonban. Hozzávalók: paradicsomvelo. hogy a tálaláskor elég meleg legyen. Salátákhoz. 2 csapott evokanál liszttel.. Egyéni ízlés szerint készülhet enyhén pikáns és eros változatban. tárkonyt. 1 dl fehér bort. friss tárkonyt. vagy ha kapható. só. akkor folytassák tovább a többiek kipróbálását. hogy eloször csak egyféle mártással kezdjenek. 1 tojásból készült majonézt. yí reszeIt vöröshagymát. 188 A következokben felsoroljuk azon fuszermártásokat. így hasznos segítséget kívánunk adni. kellemesnél kellemesebb és harmonikusabb ízárnyalatokat érhetünk el. folyton keverve az asztalon. és kello tapasztalatok után már bátrabban és sikeresebben készíthetjük ezeket a mártásokat. kis fej reszeit vöröshagymát. Sültekhez~ halételekhez. A fuszerekkel ellentétben a mártásokat nem szabad az ételekkel együtt fozni. a sajátságos íz vész el. A fuszermártások adagolásával is nagyon óvatosan bánjunk. kevés sót és 1 dl tejfölt keverünk el benne. kevés édes paprikát és egy kiskanál mustárt. Mivel biztosak vagyunk abban. Bearnaise mártás. Tanácsoljuk. amely azonban még húskivonatot is tartalmaz. A felhasználható mennyiségeket gyári· készítményrol leolvashatjuk. ezeknek levét. vagy tálaláskor keverjük bele. de a gyakorlatban mindenki saját ízlése szerint módosíthatja.vecske útján szeretnénk segítséget. mert összemehetnek. az nekünk nem ízlik. 2 babérlevelet. mert elofordulhat. azután folytonos keverés közt alacsony lángon surítjük. tömények. A ketchup-höz 189 . zöldpetrezselymet. mert végeredményben a jellemzo. 1 dl tejjel és 5 dkg olvasztott vajjal simára elhabarunk. hagyma. 2 tojássárgáját. A kész mártásokat vagy az utolsó felfozés után adjuk az ételhez. Az öntetet szitán átszurjük (áttörjük). de részükre esetleg különös ízu fuszermártásokat. 5-10 szem borsot. pár csepp citromlevet. megalvadhatnak és aromájukat elvesztik. hogy amit mások dicsérnek. hogy összesurusödne. amíg eltaláltuk annak legkellemesebb ízét. Sohasem szabad velük túlfuszerezni az ételt. Chili mártás. hogy hamarosan elterjednek. hogy a különbözo mártások kombinálhatók egymással. hogy legyenek óvatosak és eloször próbálják ki a divatos. 2 dl tejfölt. Fuszeres mártások felhasználásánál a készülo ételt többször meg kell kóstolni. pár csepp citromlevet és 5 dkg reszeIt sajtot alaposan összekeverünk. ecet. amelyek kipróbálását. A gyakorlat teszi a mestert. Így mindig újabb és újabb. illetve használatát javasoljuk. Az ilyen utasítások elvben betartandók. Goz felett. vagy más egyéb fuszerekkel kiegészíthetok. Rájövünk. 1 citrom nak és y2 narancsnak reszeIt héját. mert egyéni ízlések és mennyiségek ezt sokszor kívánatossá is teszik. majd a tuzrol levéve.

a fuszerkeverékek nél már ismertetett . vajmártást öntünk rá és néhány percig fozzük. 1 késhegynyi pástétomfuszert.5 dl ribiszke-dzsemet teszünk bele. A kész mártásba] kávéskanál mustárt vagy 1 evokanál tejfölt keverünk és szitán átszurjük. hideg és meleg sültek és rizsételekhez kiválóan alkalmas. hogy megkeményedjen. Minden húshoz. Megsózzuk. csak surubbre kell befozni és több borsot kell hozzáadni. pici sóval ízesítjük és egyszer felforraljuk. folytonos keverésseI egyszer felforraljuk. sárgáját pedig kevés sóval habosra keverjük. 1-1 citrom és narancs levét. de akkor fozés elott narancshéjat is reszeljünk bele. érdekes ízu mártás szárnyasok. hogy kellemes simaságú legyen. majoránnát. Curry mártás. 1. 2 dl vörös bort. Ebbol l evokanálnyit vajban megpárolunk. amivel még egyszer összeforraljuk. 2 evokanál citromlevet vagy fuszeres borecetet. Fokhagymamártás. és fozés közben állandó keverés mellett hozzáadunk l evokanálnyi lisztet. 1 kávéskanál mustárt. Személyenként 1 kisebb fej apróra vágott vöröshagymát. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt. piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. kevés borsot. tárkonyürömmel. Ezután vízzel tetszés szerint felengedjük és belekeverjük az apró darabokra vágott. miközben hozzácsepegtetünk 3 evokanál étolajat. míg kello suruségu lesz. amíg kello suruségu nem lesz. petrezselyemzöldet. illatos turbolyával. a fehérjét forró vízbe tesszük. 2 merokanál húslevest öntünk rá és fedo alatt addig pároljuk. sok finomra vágott zöldpetrezselymet. Kevés citromlével ízesítjük. Ez a híres. Vajjal világos rántást készítünk. kaprot. amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tuzön. kaporral. 1 gerezd fokhagymát és 1 kanálnyi tárkonylevelet kevés vízben vagy húslében puhára fozünk. Cumberland mártás. személyenként l pohár vizet és l kávéskanálnyi ecetet öntünk hozzá~ majd törött borssal. Addig fozzük. Gombamártás. Tálalás elott tejfölt keverünk hozzá. Aki nem bírja az ecetet.hasonlóan készítheto. amelybe kevés reszeIt vöröshagymát. 1 tojást feltörünk. 2 dl vörös borhoz adunk . 2 evokanál liszttel készült zsemlyeszínu mártásba keverünk. Finom zöldségmártás. Kakukkfüvet. Hideg. 1 kemény tojás elnyomkodott sárgáját. illetve helyettesítheti 190 2 evokanál narancslével. metélohagymát megmosunk. petrezseIyemzölddel. 1 evokanál lisztet. fott tojásfehérjét. konyharuhával szárazra törölünk és finomra vagdalunk. Amikor a folyadék teljesen lefott. grillételek. felengedjük. Fuszeres mártás. és egyenletesen kikeverjük. 191 . 3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evokanál olaj. de csak éppen addig míg egyet buggyan."Curry" keverékbol 1 csapott evokanálnyit" cukrot. közben 1-1 narancs és citrom finomra vágott héját is hozzáadjuk. sót. ízlés szerint gyömbért és 1 csipet fahéjas cukrot lábasban folytonos keverés mellett simá ra fozünk. fott és sült halak és rizsételek ízesítésére használható. Tuzrol levéve 2 evokanál vajat és esetleg 1-2 evokanál "Maraschino" likort keverünk hozzá. az pótolhatja. meleg sü1tek. pirospaprikával. Csípöshagymamártás. de különösen az angol os húsokhoz kituno. megsózzuk és jól felfozzük mint a többi mártást. végül ízesítjük apróra vágott metélohagymával.

Ketchup (fuszerezett paradicsommártás). paprikás szeletekhez : I tubus fokhagymakrémet feleannyi . 3 kg áttört paradicsomhoz adunk 1-1 kávéskanál zellerzöldet és petrezselyemzöldet. világosra pirított rántás ba keverünk és húslevessel vagy vízzel felengedjük. f. amig lekvársuruségu nem lesz. be193 . kis finomra vágott hagymát teszünk hozzá. kis darab füstöltszalonna borkét és pár szem apróra vágott gombát. Il. olaj. 1 dkg fahéjat. só és parányi paprika keverékébol áll. 1 kis fej vöröshagymát~ 1-2 gerezd fokhagymát. Összefozünk 2. Felengedjük húslevesseI. kevés sóval és törött borssal keverünk össze és ezt kenjük a hússzeletekre. 3 evok~nál sót. orölt borssal tányérban simára keverünk. Franciás grillekhez : Y2 csésze étolajat. angolos húsok. esetleg gombakivonatot. Ha savanyúbban vagy pikánsabban szeretjük. majd 1-2 dkg finomra vágott vagy szétnyomott kapribogyót teszünk bele. citromlé. sóval. keményre fott tojást és felszeletelve 1 almát. recept sz~rint történhet. Tálaláskor 2 evokanál tejfelt keverünk bele. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk. ~ kávéskanál törött szegfuborsot és fahéjat. egy pár szem szegfuborsot és feketeborsot. Kapormártás. 1 kávéskanál pástétomfuszert. 1 kiskanál házilag megorölt majoránnával. kevés cukorral sötétbarnára pirítunk. Felhasználhatjuk hideg és meleg húsok. esetleg ennek megfelelo paradicsompürét. 2 dl ecetet.paprikával. IV.5 kg érett paradicsornot vagy ~ liter eltett paradicson. emeljük az ecet mennyiségét. illetve adhatunk hozzá mustárt is. fzesitjük még pár csepp citrom mal. Az elkészült mártást 2-3 dl-es üvegekbe töltjük és légmentesen lekötjük.Grill (Barbecue) mártás. cukorral. késhegynyi sót és orölt borsot összevegyítünk. IT.lot. majd átszurjük. aztán leszurjük. Enyhe. kicsit megsózzuk. 1 dl ecettel (ha van tárkonyos) ismét tovább fozzük.majoránnát vagy fél babérlevelet teszünk. A fuszerek nem nyomják el a paradicsom kellemes ízét. ecet. felvágottak. 1. ecettel Ízesítjük. Fott tojás. hozzákeverjük a tejfölt és néhány percig még forraljuk. Borsos paprikás csirkéhez: 1 dl tej és olajkeveréket kevés paprikával. hanem éppen elonyösen kiegészítik. sz. 1 dkg szegfuszeget. Egybesültekhez : 2 evokanál olajat összekeverünk 3 evokanál mustárral. fehér mártás. amelynek állaga a majonézre emlékeztet. A bekent húsokat hidegre tesszük és ivódni hagyjuk. 1 uborkát pár db retket. amig lekvársuruségu nem lesz. halételekhez. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot. míg belülre . majd 2 öszszezúzott. rozmaringgal. valamint 5 db szegfuszeget. hideg mártások. Ill. yí csésze ecetet. salátákhoz és halsalátákhoz adják. Az így nyert masszát 10 dkg kristálycukorral. kakukkfuvel és borsikával. sültek. 1 fej hagymát. fott tészták (makaróni) ízesítésére. Ezzel a keverékkel kívülrol kenjük be a csirkét. Kapri mártás. Személyenként 5 dkg zöldséget apróra metélünk és forró zsírban. 6 evokanál cukrot.sóval való bedörzsölés után . és ha kell. Hollandi mártás. 192 Madeira mártás. ízlés szerint sóval. Megfelelo mennyiségu összevagdalt kaprot. Ezt a maszszát addig fozzük. Zsírral és liszttel zsemleszínu rántást készÍtünk. cukor. Borsos. Meleg fott vagy párolt fehér húsú sültekhez. Tárolása és felhasználása az I. 1-1 evokanál darált mustármagot és törött borsot.

chili mártást. 3 db tojást keményre fozünk és sárgáját szitán áttörjük. amikor ezt teljesen beszívta. amelyek nemcsak ecetes. Ezek a nyugat-európai országokban már rendkívül népszeruek és nálunk is kezdenek divatossá válni. 15 percig lassan forraljuk. citromos lébol készülnek és a salátákkal együtt el is fogyasztanak "dresszingeknek" nevezzük. Mustánnártás. karikákra vágott vöröshagymát. Sóval. Szintén dresszingnek nevezheto salátaszósz. simára keverjük. fott tojássárgával. Fejes salátához. törött borsot és kissé még átforraljuk. de különösen a fott leveshúshoz nagyon jó. citromlé. majd jól felfozzük. mustárral. Rokfort (Roquefort) mártás. 195 . citrommal. felforraIjuk. kevés törött borssal és pár babér levéllel barnára párolunk. bazsalikomot. A forró mártást tojássárgájával elkevert tejfölre öntjük. Mindenféle húshoz. salátával. De készülnek dresszingek paradicsomlével is. hámozott ecetes uborkát. l kis hagymával. sárgarépagyökeret. sóval (cukor nélkül) kevert dresszing. fott halakat. ketchupot és kevés fokhagymát tartalmaz. Ezt a különlegességet "olasz dresszingnek" is nevezik. hideg szárnyasokhoz és fott tojásételekhez használhatunk. amelyet fozeléksalátákhoz. Az igénynek megfelelo mennyiségu vágott petrezselyem-. Passzírozott rokfort sajtot teiszínnel hígított majonézzeI keverünk össze. Orosz mártás. és a paradicsomlévei jól felengedjük.vagy zellerlevéllel. Ismét tuzre tesszük. Spanyol mártás. hogy le ne ragadjon. 194 RemouIade mártás. Asztali mártásként hideg húsokat. fehérborssal. sót. paradicsom. picit cukrozzuk és l kanál ecettel savanyítjuk. ecet. salátákat s sajtételeket önthetünk le vele. eloételekhez. 5-10 perc forralás után belekeverjük a mustárt. Lassan. Pár deka zsírból és lisztbol készített rántást 5 dl húslevesseI felöntünk. leszurjUk. ízlés szerint sózzuk. Olasz mártás. amelyet mélyebb tálban kevernek össze a megtisztított fejes stb. valamint a tojások fehérjéivel. cukorral ízesítjük. Snidlingmártás. l kávéskanál finomra vágott tárkonyt. húsdarabokat.hintjük liszttel. Legegyszerubb az áttört. megsózzuk. szurokfüvet. l kg friss paradicsomot. babér. Ha megfott. amíg a paradicsom pépszeru lesz. Salátamártások. Nyugat-Európában nagyon kedvelt mártás. A kitálalt saláta tetejét is meghintik a sajttal. kevés paradicsomot teszünk hozzá. zeIler-. összevágott szalonnát. törött bors) mellett ízlés szerint tárkonyt. Paradicsommártás. pici törött borssal. Ezzel a mártással keverjük össze a salátaféleségeket. Majonézalapon ecetes gyümölcsöket. tormát. folytonos keverés közben l dl étolajat adunk hozzá.és uborkasalátához keverhetjük. citromlevet és törött borsot tartalmaz. olajjal. Szitán áttörjük. zöldpetrezselyemmel addig fozzük. meg ne borösödjék. Közben pár dkg zsÍrból és lisztbol zsemleszínu rántást készítünk. Azokat a nemesebb salátamártásokat. majd mézsuruségure forraljuk. idonként megkevergetve. ~ kávéskanál finomra vágott snidlinget vagy reszelt hagymát és ~ kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. összekeverjük 2 dl tejföllel és jó csomó finomra vágott snidlinggel. a zöldséget pedig szitán áttörjük. fejes salátával fogyasztják. A fo alapanyagok (olaj. cukorral és l dl vörös borral ízesitjük. szegfuszeggel. sóval. A kész tartármártásba 1 evokanál finomra vágott.

A mártást szójababból álIítják elo. Tálalás elott 1 evokanál fehér bort. Vinegrett mártás. Tárkonyos mártás. Tartármártás. csak kapor helyett megfelelo mennyiségu friss. spagetti. Legtöbbször elég belole 1-2 csepp. hogya kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek és ezt használják fel kaszinótojáshoz. mint a ketchupot. vöröshagymát. tejföliel ízesítve felfozzük. 197 . A majonéz vajsUfuségu. Minden szószok legerosebbje és ezért szerfelett óvatosan kell vele bánni. amennyit felszed. fozelék. vágott tárkonyt használunk. iJletoleg erosített Chili keverékébol áll. valamint a szükséges mennyiségu olajat. Hideg hús}evessel felengedjük. Mindenfajta hideg. Közben megsózzuk és 2 db babérlevelet teszünk hozzá. sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. ha szükséges kevés víz hozzáadásával. különbözo érési folyamatokon keresztül. Amikor puha.azután annyi lisztet hintünk rá. illetve gyakran összetévesztik a kettot. Egyébként ízlésnek megfeleloen majd mindenfajta leves. késhegynyi törött borsot. 10 dkg hámozott. amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk. Elkészítése azonos akapormártással. és ezt barnahúsokhoz úgy szolgálják fel. pici törött borssal. Az ázsiai konyhák ban minden pikánsabb ízt kívánó ételt ezzel fuszereznek. Ez az ázsiai eredetu mártásféleség lassanlassan egész Európát meghódítja. mustárral. hígítsuk fel vízzel és forraljuk fel. Ebbe keverünk 1-1 evokanál finomra vágott snidlinget. mustárt. mi a különbség a majonéz és a tartármártás között. sóval és cukorral ízesített mártás. Japánból származó szójamártást importálnak osztrák szomszédaink is. Ezt általában nem szokás salátára önteni. pár csepp citrommal. Szitán áttörve még egyszer felforraljuk és különbözo húsételekhez tálaljuk. Kínából és a Jáváról származnak. 1 evokanál zsíron megpirítunk kevés cukrot. Ha suru. kevés törött borsot és egy kevés majoránnát. A kínai készítmény sötétbarna és suru állományú. sültekhez és egyes halételekhez felhasználható. Vadas mártás. apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót. I kávéskanál cukorral. Vadas ételeken kívül. Tabaszkó mártás. Szójamártások. olajból álló. ha196 nem ebbol készítik a tartármártást úgy. 15-20dkg megtisztított zöldséget és l fej vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk. A külföldi látogatók által hozott készítmények megismerése és a turizmus révén hazánkban is mind többen megkedvelik ezeket a készítményeket. Szardellamártás. makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is igen ízletes. Hideg és meleg sültekhez. szigorú~n orzött receptek alapján kezdik egyes nyugati országokban gyártani és forfalmazni. tojásból. Hazánkban sokan nem tudják. illetve az innen kapott. míg a japán feketésbarna és nem olyan koncentrált mint a kínai. halételekhez használják. húslét öntünk rá s jól elfozzük. elkeverjük kevés szardellapasztával és apróra vágott néhány szem kaprival. tárkonyt. salátákhoz stb. Nevét a mexikói Tabasco állam után nyerte és csaknem kizárólag cayenni borsból. meleg mártások készítésére. Ha a liszt is megbarnuit. húsétel hez és saláták hoz alkmazható. Tegyünk bele ecetet. teáskanál romot és citromlevet adunk hozzá. Barna vajrántást készítünk. 2-3 evokanál ecettel. A leghíresebb szójamártások Japánból. öntsünk hozzá vizet vagy tejfölt és forraljuk még pár percig.

Vadas mártás az Express nevu új termékbol a dobozos "vadasmártás-porból" is eloállítható, amely szárított burgonyapehely, pasztinák és sárgarépa szárítmányából, karamell, só felhasználásával készül. Korszeru készítmény, de tökéletes mártást csak akkor készÍthetünk belole, ha babérlevéllel és borssal egészítjük ki, mivel ezek hiányoznak belole. Az így elkészített mártás fott marhahúshoz is tálalható. Worcester-Worcestersbire mártás. Erosen fuszerezett, csípos ízu mártás, amelyet Angliában már mintegy 250 éve készítenek. Nevét is az angliai Worcester várostól nyerte. Általában malátaecetbol, szójababból, cukorból, sóból, fokhagymából, chiliböl, szegfuborsból, szegfüszegböl, szardellából, babérlevélbol, citromból, fahéjból, szerecsendióból, korianderböl, kaporból, mogyoróhagymából stb. készítik. Egyes vizsgálatok szerint a mártás alapját ecet, paradicsompüré és a tamarindatermés képezi, amelyhez a különbözo fuszereket részint porított, részint kivonat formájában keverik hozzá. Különlegességként még rumot és sherryt is adnak hozzá, hogy finom aromáját növeljék. Különbözo levesekhez, kotlettekhez. vadashúsokhoz, fott és sült halakhoz, pástétomokhoz, hússalátákhoz, sajtos ételekhez lehet e különleges mártást ízesítésül és utánfuszerezésül használni. Örvendetes, hogy hazánkban is mind több ház asztalán lehet már látni. Zellermártás. 1 zellergumót meghámozunk, kockára vágjuk és néhány apró levelét is finomra metéljük. Pici vajban ezt puhára pároljuk és vajmártással, zöldségleves levéve1 felöntjük és fe1forraljuk, hogy kello suruségu legyen. Zsúrmártás (amerikai). Nagyon divatos és nagyon praktikus vendégváró mártás. A frissen olvasztott sajtöntetbe
198

tormát, pirított hagymát, zöldhagymát vagy snidlinget, kevés szegfuborsot és curry-t kevernek bele. Ebbe mártogatják a vendégek a sós rudacskákat, vagy a sós kekszdarabokat, illetve a sóskifli-szeleteket. Mindezek után bemutat juk néhány "mártásos pecsenye" receptjét. Csirke gombamártással. A csirke mellét besózzuk és megborsozzuk. Addig állni hagyjuk, míg a többi hozzávalót elokészítjük. 1 fej hagymát és 1 gerezd fokhagymát megreszelünk, 15 dkg gombát megmosva kockára vágunk. A csirke mellét zsíron átforgatjuk, hogy elveszítse nyers színét. Zsírjába keverjük a reszeIt hagymát, fokhagymát és 1 percig benne pirítjuk. Meghintjük 1 púpozott kávéskanál liszttel, összekeverjük, megszórjuk piros paprikával, beleteszszük a gombát és yí pohár vízzel felöntjük. Fedo alatt gyenge tuznél20-30 percig pároljuk. Nem keverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk alá. A csirke mellét tálra rakjuk, a mártásba tejfölt keverünk, felforraljuk, majd néhány csepp citromlevet adunk hozzá, és a hús köré öntve tálaljuk. Vesepecsenye fuszeres mdrtással. A bortol, csonttóI megtisztított vesepecsenyét vékony szalonnaszeletekkel megtuzdeljük. Egy lábasba zsírt, arra l szál karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, reszelt citromhéjat, néhány szem egész borsot, 1 babérlevelet teszünk, megsózzuk, végül ráhelyezzük a húst. 2 dl vizet és kevés ecetet öntünk alá, és fedo alatt;lassú tuznél puhára pároljuk. Ha a hús puha, felszelete1jük, tál ra rakjuk. A gyökérféléket szitán áttörjük, meghintjük liszttel, kevés cukorral és keverjük, amíg megbarnul, majd tejfölt adunk hozzá és a húsra öntve zsemlegombóccaI tálaljuk.

199

Töltött rostélyos szardellamártással. A húst lefejtjük a csontról és felszeleteljük. 4 szeletre számítsunk 1 áztatott, kinyomkodott zsemlét, azt összedolgozzuk 1 tubus szardellapasztával, 2 kávéskanál kaprival, és reszelt hagymával zsíron kissé megfuttatva. Sózzuk, borsozzuk, és a szeletekre elosztva felkenjük. Aszeleteket összesodorjuk és átkötjük vagy letuzzük. Bo zsÍron sütjük, amelyben elozoleg hagymát pirítottunk és megszórtuk pirospaprikával. 1 evokanál paradicsompürét adunk hozzá, átforgatjuk, majd fedo alatt 1 pohár vÍzzelleöntve puhára pároljuk. A puha húst tálra tesszük, a zsinegtol megszabadítjuk, levébe tejfölt keverünk és forrón a húsra öntve tálaljuk. Tarhonyával, savanyúsággal fogyasztjuk. Sertéscomb savanyúmártással. A szokásos módon pác1evet készítünk. A combotzsírjától megtisztítjuk és ráöntjük a forró pác1evet. Két napig benne hagyjuk. Ekkor besózzuk, zsíron megforgat juk. A savanyú pác1ébol is öntünk rá. Szép barnára sütjük és a levébe tejfölt keverünk, amelyet a húsra öntünk. Apró burgonyagombócok illenek hozzá. Kacsa, liba majoránnás mártásban. A megtisztított baromfit

Az ételÍzesítókról

Az éteIízesÍtok magas tápértékuek, változatosan használhatók, s a bennük levo fuszerkeverékek harmonikus ízkompozíciókkal fokozzák az ételek aromáját. Levesek~ fozelékek, köretek, mártások, fott és sült tészták, húsok, szendvicsek, pörköltek, halászlé stb. ízesítésére használhatók. A következokben ismertetjük a jelenleg forgalomban levo és házilag elkészítheto ételízesítoket. Delikát 8. Kituno készítmény, amely nyolcféle alapanyagból készül. Ötféle zöldség porított keverékét, sót, borsot, glutamint találunk benne. Igen alkalmas zöldséges levesek, fozelékek, mártások feljavítására, ízesebbé tételéhez. A fozés befejezése elott 4--Spercceladagoljuk a leveshez, majd elke-

besózzuk, majoránnával kívül-belül vékonyan bedörzsöljük. Lábasba zsírt, arra karikára vágott hagymát teszünk, ráhelyezzük a baromfit. Kevés vizet, 1 evokanál ecetet öntünk alá, néhány szem egész borsot és citromhéjat keverünk a levébe. A sütoben barnára sütjük. A puha baromfit feldaraboljuk és tálra rakjuk. Levébe lisztet szórunk, barnára pirítjuk, kevés cukrot, majoránnát, kapribogyót, tejfölt adunk hozzá és felforralva a feldarabolt húsdarabokra öntjük. Pirított burgonyával fogyaszthatjuk.

200

201

verve jól összeforraljuk. Zsír és levestészta hozzáadásával önálló leves készítésére is alkalmas. Fozelékkivonat. Aromás fozelékkivonatot készíthetünk, ha apróra vágott zeller, petrezselyem, sárgarépa, snidling, pasztinák, hagyma és zöldpaprika ízlés szerinti keverékét megpirítjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen befedje. Tovább fozzük, amíg a szirupsuruséget el nem érte. Néhány evokanálnyi mennyiséggel a levesek, a fozelékek ízesebhé tehetok. Gombapor . Bár a gombát külön fejezetben tárgyaljuk, mégis szükségesnek tartjuk, hogy itt is megemlítsük a házilag készítheto gombaport. Kis mennyiségben levesek, savanyú-, székely-, töltött káposzta, gulyások, raguk, vagdalt húsok, belsoségek és pástétomok ízesítésére kiváló. Gulyáskrém. Paprika- és fuszerféleségekbol készül, nagyon szerencsés összeállításban. Gulyáskrémlevesek, sültek, mártások, fozelékek, szendvicsek ízesítésére használható fel. Halászlékocka. Enyhén csípos és erosebben csípos kivitelben kerül forgalomba. Paprika, vöröshagyma és egyéb fuszerek orleménye. Halászléhez igen jó alapanyag. A halszeleteket az ebbol készített fuszeres léhez adagoljuk. Kiválóan alkalmas még pörkölt, csirkepaprikás, gulyás ízesítésére is. Ketchup. Divatos ételízesíto, amely paradicsomsurítménybol készül, sokféle fuszer hozzáadásával. Jellegzetes fuszerei: fahéj, feketebors, hagyma, szegfuszeg, szerecsendió és szegfubors. Élénkpiros színu, és a paradicsom jellegét kihangsúlyozó íz jellemzi. Hideg sültekhez, bélszínszelethez, hideg halakhoz, szendvicsekhez, fott tésztákhoz stb. alkalmazható.
202

Piros arany. A C-vitamin-tartalom mellett a friss paprika ízét és szép piros színét jól megorzi. Csemege, csípos, és nagyon csípos változatban kapható. Pörköltek, halászlé, hideg sültek, paprikás burgonya és szendvicsek készítésénél ma már szinte nélkülözhetetlen. Pritamin. Paradicsompaprikából készített surítmény. Értékes tápanyagai: C-vitamin, A- és P-vitamin (karotin). Téli hónapokban különösen jelentos a betegségek elleni védohatása, emellett mint ízesíto is kituno. Házi elkészítési módja nagyon egyszeru: l kg paradicsompaprikát ledarálunk, összekeverjük 20 dkg sóval és kis üvegek be rakva lekötözzük. A pritamin édes ízu, nagy színezo ereju, így kiválóan alkalmas levesek, pörköltek, halászlé ízesítésére. Miután nagy a vitamintartalma, így lehetoleg a már kész ételhez keverjük, mert forraláskor a vitaminok elpusztulnak, illetve tápértékük csökken. Kellemessé, változatossá és egészségesebbé tehetjük gyermekeink tízóraiját, ha a vajas kenyeret megkenjük pritaminnal. Vegeta 40. Szárított zöldségfélékbol, fuszerekbol készül, amelyhez még sót, B2-vitamint, dextrozét és nátrium-glutaminátot adnak. Hústalan és húslevesek, zöldséges vagy hússal készített ételek, fozelékek, mártások, darált húsból készült ételek stb. ízesítéséhez használható. ZeUerkrém. A zellerre jellemzo összes értékes beltartalmat koncentráltan tartalmazza. Tartós fogyasztása jó hatású a szervezetre. Nagyon finom íze miatt a legválasztékosabb hideg sültek, szendvicsek, levesek, szószok, mártások ízesítésére alkalmas.

203

változatos és értékes zamatanyaguk folytán . Általában a vörös bor sötétszÍnu ételek. amely összetételét tekintve az állati fehérjéhez hasonló. 8.rendkívül ízletes ételek ·készíthetok. PP). gyümölcssaláták készülhetnek különbözo borféleségekkel.és zamatanyagaik révén . és változatossá teszik étrendünket. fejezetben találhatók ~ Szeszes italok. Borok. mártások. Finoman ízesítjük pl. krémeket és töltelékeket pedig likorökkel lehet Ízesíteni.más ételfélékhez hozzáadva . mártásokat.és zamatanya- 204 205 . de egyes országokban hús. sült és fott tésztákat.mint általában a fuszerek használata . halak. vitaminokat (A. ÍzesÍteni) is szokták (nálunk elsosorban palacsintát. illetve jelentos ízesíto szerepét. kemény sajt reszelékévei leveseket. A gombák a fehérjén kívül zsÍrokat. fozelékeket. hogy már a régi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét. mivel táplálkozásunk ban jelentosége napról napra növekszik. szénhidrátokat. ha borral készül. íz. A gomba is fuszer Sok eheto gombából . Igen sok jeles étel úgy kapja meg különleges ízét. míg a fehér bor levesek. pörköltek. vadasételek. szendvicseket lehet ízletesebbé tenni. szószt egy kevés konyakkal. így húspótlóként is számításba jöhet. mivel jó. A gomba fogyasztása. A sajtféleségek ÍzesÍtoként való felhasználására szeretnénk a figyelmet felhívni. Foleg pikáns levesek.Sajtok. néhány finom süteményt rummal tudunk aromásabbá "varázsolni".a gombák a különleges fuszerek szerepét töltik be. rizsételeket.és szárnyas ételeket is). salátákat. Az égetett szesz Íze különleges aromát ad az ételnek és hangulatkelto szertartás a vendégek elott. ásványi sókat (foszfor. sülteket. íz. szószok. A szeszes italokat "flambírozni" (lángolva pirítani. Némely mártást. vadasételek. pecsenyék. gulyások. O..egyidos az emberiséggel. illetve ízesítoszerként való alkalmazása . Napjainkban az egész világon elterjedt a gomba fogyasztása. Fagylaltokat. kálium stb. a birkapörköltet. Legfontosabb tápanyaga a fehérje. Egyes aromás pálinkaféleségeket és Hkorö·ket ÍzesÍtoként is fel lehet használni. A hasznos receptek a "Sajtos ételek" c.). gyümölcssalátát pár kanál maraschinóval vagy cseresznyepálinkával. Kelet-Ázsiában például már kétezer éve termesztenek bizonyos gombafajtákat. ha készítésekor a levéhez is öntünk bort. szárnyasok és halak készítéséhez alkalmas. sültek. Történelmi adatok bizonyítják. szárnyasok.

szürke tö/csérgomba. átnedvesedctt. /ékhdtú galambgomba. míg a "gombapor"-t finomra orlik. vásárcsarnok. "Savanyitott gombá"-nak a megfelelo tartályok ban tejsavas erjesztésseI tartósított gombát nevezzük. mdjusi pereszke. "gyorsfagyasztott gomba" néven ismerjük. tiszta és féregmentes gombát szabad felhasználni. Azt a gombát. míg a "gombasuritmény" teljesen besurített formája. rózsaszinu koral/gomba. A gombaszeleteket szitára vagy megfelelo terítolapra egymás mellé tesszük. étvágygerjeszto hatású glutaminsavakat tartalmaznak. szegfugomba. gombakonzerv. kucsmagombdk. poritott gomba. vörösbarna fü/oke. A "gombakonzervek " azok a készítmények. Az ízletes gombakivonatnak már 1-2 cseppje is nagyszeruen fuszerezi egyik-másik leves és mártás ízét. fenyopereszke. fonnyadt. elöregedett vagy befülledt. a leforrázva vagy leforrázatlanul konyhasó-oldatban tartósított készítményt "sózott gombd"-nak nevezzük. A száradás meggyorsítása végett a gombát szitára helyezve elozetesen napon is száríthatjuk. sózott gomba. iz/etes tokegomba. hogy csak gombaárusításra kijelölt helyeken (piac. gyorsfagyasztott gomba. szaküzletek) vásároljunk gombát. Tudományos föltételezések szerint egyes gombafajok tbcellenes. késoi /askagomba. illetve levesporok alapanyagát is. ellenkezo esetben gombaszakértovel vizsgáltassuk meg. nagy oz/dbgomba. A "szárított gombakivonat " olyan szárítmány. vöröses nyd/kagomba. A gombák nyersen. törmelékes. Nagyüzemekben ezeket a muveleteket korszeru szárítógépek végzik. sdrga gerebengomba. megszárítva és különbözo készítmények alakjában vásárolhatók. illetve rákellenes antibiotikumot is tartalmaznak. gyurus tö/csérgomba. A "gombakivonat " a konyhasóval tartósított gombának folyékony. lila pereszke. Ne vásároljunk olyan gombát. fagyott. vizes kivonata. Ezek a következok: szdrftott gombakivonatok. ha biztosan felismertük. Ezenkívül a gombák adják a különbözo ételízesítok és leveskockák.gokat. keserugomba. amelyet a begyujtés után körülbelül-18 Co_ ra fagyasztanak. míg mások tífuszellenes. amely szeny206 nyezett. csiperkegomba. savanyitott gomba. amelynek 9 százaléknál nem nagyobb a víztartalma. Vásárláskor ügyeljünk rá. levelektol és egyéb szennyezodésektol megtisztítjuk. trombitagomba. mdjgomba. Ezután a válogatott anyagot kézzel körülbelül O~5cm vastagságúra szeleteljük. rovar rágta. Törvényes eloírások biztosítják. A levesek és egyéb konzervkészítmények alapanyagául szolgáló "gombadará" -t durván. A magunk gyujtötte gombát is csak akkor fogyasszuk vagy szárítsuk meg. a férges. Az eljárás úgy kezdodik. Az általunk gyujtött vagy nyersen vásárolt gombát házilag szárítva tartósíthatjuk. penészes. gombasurftmények. ecetes gomba. rizike. penészes részeket pedig eltávolítjuk. sdrga rókagomba. hogya gombát homoktól. amelyeket megmegfelelo kezelés után e célra szolgáló edényekben légmen207 . kukacos. Az eheto gomba fogalmát az Egészségügyi Minisztérium utasításai szabályozzák. mivel itt hatósági szakemberek ellenorzik az árusítást. hogy e készítményekhez csak egészséges. Az elokezelt és utána ecetbe rakott s hosszabb idore tartósított árut "ecetes gombá "-nak. körtegomba. tinórugombdk (vargdnydk). Ennek alapján a szabadban termo gombafajok közül a kijelölt helyeken a következok árusíthatók: csdszdrgomba. Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendo.

Az egészet kivajazott mély tuzálló tálba öntjük. 2 dl tejIólt és kevés sót keverünk. 3 csésze igen eros húslevesben megpárolunk 25 dkg gombát. világos rántást készítünk és 1 csésze tejföllel szósszá keverjük. ". 208 209 .A gombaételeket ne fuszerezzük erosen. majd megtöltünk vele 8 gépsonkaszeletet olyan formában. hogy a gomba visszamaradt levébe 1 evokanál paradicsomvelot. Az ételt ezért elkészülte után fogyasszuk el! A következokben néhány érdekes és különleges gombaétel elkészítési módját ismertetjük.vÍZben mossuk meg. Sóból is kevesebbet használjunk hozzájuk. Rizzsel körítjük .és hibás fémedényben a gombaétel megsötétedik és mellékízt kaphat.A gombaételek egyáltalán nem tárolhatók. Közben 2 dkg vajból 2 dl tejjel.tesen lezárva. míg az egész alaposan átmelegszik. 2 dkg liszttel "besamelt" fozünk. A sonkára öntjük és a tetejét gazdagon meghintjük reszeit sajttal. szendvicsekhez stb. 20 dkg laskára vágott fott füstölt húst. .és a tápanyagok foleg a felbor ben és alatta képzodnek. fasírozva. még kituno hutoszekrények ben sem. erre fektetjük a sonkagöngyölegeket és leöntjük krémmel. Diónyi vajon kiskanálnyi reszelt vöröshagymával megpároljuk és sóval~ törött borssal. A krém úgy készül. ~ kg gombát megtisztítunk és cikkekre vágunk. és a sajt teteje szép rózsaszínu lesz. mert az aroma. Hideg gombaleves. majd kevés sóval és citromlével ízesítjük. A tuzrol levéve hozzáadunk 1 dl tejfölt. 40 dkg gombát megtisztítunk és cikkekre vágva 5 dkg vajon puhára párolunk.Ügyeljünk a szeletelésre is. ételként elkészítheto. Sóval~ törött borssal és apróra vágott petrezselyemzölddel fuszerezzük. Sütoben alaposan átmelegítjük. finomra vágott petrezselyemzölddel fuszerezzük. . A gombaételek fozésekor ügyeljünk a következokre: . tetejét gazdagon meghintjük teszeIt sajttal és addig sütjük. Olasz gombásragu. tojással. töltelékbe. sokféleképpen: párolva.Gombát csak sértetlen zománcú vagy jénai edényben fozzünk.A gombát ne hámozzuk. -. . salátának. majd amikor elkészült. 1 mokkakanál reszeit vöröshagymát. mint más ételekhez. hogy hosszú ido elteltével is fel lehessen használni oket. de a laskagombát keresztirányban karikára célszeru vágni. mint a palacsintát szoktuk. mert vas. hevítéssei tartósítanak. A gomba kiváló ÍZesíto hatásán kívül az egyik legváltozatosabban elkészítheto zöldségféle. Lapos tuzálló tálat kivajazunk. A csiperkegomba tetszés szerint szeletelheto.A nyers gombát tisztítás végett ne áztassuk. Gombával töltött sonka. rántva. pörköltnek. hanem folyó . Sóval és törött borssal fuszerezzük. Levesnek. és tálalásig csészékbe osztva hidegre tesszük. 2 tojás sárgáját. köretként és foételként egyaránt felhasználható. akkor belekeverjük a fehér mártást. l kanál lisztbol és vajból híg.

és ennek során az anyagok sótartalma elég jelentosen emelkedik. Tojás Sajtok kolbász. Ezt a menynyiséget lényegében . amelyeket naponta elfogyasztunk. a só életszükséglet. hogy szervezetünk egyensúlyban tartásához személyenként 5-10 g só is elég egy nap. Tehéntej Sonka.. nem pedig az értékesebb tápanyagokat tartalmazó fuszerekkel.04 tök. a fuszerezetlen.káposzta Száraz Kacsa. Az ember konyhasószükséglete azonban semmi esetre sem olyan nagy.25 0.2u--2. Szardellapaszta Egyéb anyagunk.16 Angolszalonna Virsli. izomgyengeség hez.4 fokhagyma.6 krinolin.Og Marhahúsparadicsomveronai Ecetes tésztákgombák KakaóFejeskeksz 0. A só olcsó. Száraz uborka. hogy több élelmezési cikkünk hány gramm természetes konyhasót tartalmaz 100 g nyers. illetve háziasszony ételét egyszeruen a minöenkor kéznél levo konyhasóval ízesíti. Az abszolút sóhiány szédüléshez. Zöldbab.4 3. kelkáposzta káposzta. sot halálhoz is vezethet.0 5.0 szafaládé.55-0. 4. téli úttöro ásványi Paraj tyúkhús Savanyú A konyhasó az egyetlen felvágott húseredetu ízesÍtoszalonnafajtáksaláta amely tágabb értelemben szintén a fuszerek sorába tartozik. paprika 1.2 Ponty. illetve gyen211 210 .0 Hagyma. Ezzel szemben az átlagétkezés során 20-25 g sómennyiség is kerül az ember szervezetébe. ok abban található. tisztított anyagra vetítve = Sertéshús3. stb. Al. hogy a legtöbb ember. mint sokan gondolják. Vizsgálatok igazolják. Krakkói. Kenyér !iba.11 Sóska 0. apátiához.2 0. Tepertös0. 0.21 1. olajban1.8 1. A következo táblázatban = Az élelmiszerek egy részét iparilag dolgozzák feh.9 0.20 1.Legyünk óvatosak a sózással! részletesen felsorolva láthatjuk. görcsök höz.0 Zsemle 0. így az ember sószükséglete yí kg kenyér vagy 100 g szalámi c1fogyasztásával már fedezheto.3--4. Sokan teszik fel a kérdést "Hogy állunk fuszerezés tekintetében a sóval?" Ez értheto.0 2.3 Kenomájas 20. Sóskifli füstölt Fejes lencse Túró Szárazbab.0 szalámi vadász-.0 2.0.borsó. párizsi. Sóra szervezetünknek okvetlenül szüksége van. Sot mi több. már a mindennapi élelmiszerek is tartalmazzák. hiszen a konyhasó mindennapi ételízesítonk és élelmiszerkonzerválónk. karalábé Vaj Szardinia lengyel. 0. Ezért jelentoségét az anyagcsere szempontjából nem szabad lebecsülni.13 nO.10 Háztartási pogácsa2.0 O. (konzerv) zöldboTSÓ Zöldbab. uborka.

gén ízesített. a test gyorsan feldolgozza a normális menynyiségu folyadékot és gondoskodik a kellemetlen. a vese-.kálium-jodidot adagolnak.és nyombélfekély betegségben szenvedok a szokásosnál is kevesebb sót fogyaszszanak. ami egészséges embernél is nehézséget okozhat.a fokozott vérkeringés következtében . a jódhiány ugyanis golyvát és kretenizmust idézhet elo. Az ily módon eloállított 1 kg só körülbelül 0. és tzesftéshez inkább az ismertetett. mielott még megízlelnék. és mindenhol forgalomba hozható.erosen terheli a szívet. Legyen ez mindig és mindenhol alapszabály és vezérelv. érelmeszesedés. gyomor. A konyhasóhoz mint ásványi eredetu ízesÍto anyaghoz sok államban és így Magyarországon is . máj-. általában napi 5-6 g-nál semmi esetre sem többet. Ennek következtében szomjúság lép fel. sótalan étel pedig ízetlen. Mindezeken kívül az eros sózás elnyomja az ételek természetes ízét. a túlzott sózás következtében elfogyasztott nagy vízmennyiség ugyanis erosen elosegíti a hízást. hogy ügyeljünk a felhasználandó só mennyiségére. mellékhatástói mentes anyagcserérol. hogya terhes nok. Azonnal sózzák az ételt. a májat és a véredényeket. Ez pedig . Különösen ügyeljünk arra. A "jódozott só" viszont csak a fele mennyiségét tartalmazza az elobbinek. unalmas. bemutatott és tárgyalt fuszereket vagy fuszerkeverékeket. Ez a "jódos só" csak azokon a területeken árusítható. hogya szervezet jódellátását ezzel is elosegítsék. ha 'különbözo okok miatt idoközönként sószegény vagy gyümölcsnapot tart. Ezért sokan rögtön a szükségesnél erosebb sózással igyekeznek segíteni a dolgon. hiszen boséges lehetoséget adnak egészséges és mégis ízletes étrend kialakítására. nyen módon a szervezetbe káros mennyiségu só jut. 212 Az emberi szervezetnek naponta 15 gamma jódra van szüksége. magas vérnyomás. Az elhízásra hajlamos egyéneknek sóval különösen tanácsos csínján bánni. ahol az ivóVÍz nem tartalmaz elegendo jódot (Dunántúl egyes részei és az északi területek). az idosek. zamatát. 213 . a beteg szervezetben pedig végzetes következményekkel is járhat. Ha viszont mérsékelt mennyiségu sót fogyasztunk. Tanácsunk tehát az. az elhízásra hajlamosak. epe-. a vesét. Ennek enyhítésére sok folyadékot fogyasztanak.005 milligramm jódot tartalmaz. illetve fuszeres eceteket használjuk. Errol egyébként mindenki meggyozodhet.

feketebors. Veszünk 10-10 g bazsalikomot. I 214 215 . narancsecetet. közben naponta megkeverjük. citromfüvet. I tzesített konyhaecetek f. citromfu.. borsfut. mint említettük. szerecsendió-virág. majoránna. amelyeket általában közönséges konyhaecetbol állíthatunk elo. g bazsalikomfu. fuszeres borecetet stb. A konyhaecet ízesebbé tételére különféle házi eljárásokat ismerünk. mint a beteg ember számára nagyon fontos. gyömbér. feketebors. Nyolc napi 5-5 I VI. kakukkfüvet. tárkonyürmöt. 1 kávéskanálnyi só. A hozzávaló fuszerek gyógynövény-szak üzletek ben vagy jól ellátott élelmiszerboltok ban szerezhetok be. egy kevés petrezselymet. citromecetet. élvezetesebbé. töltjük. 6 g szegfuszeg. másfél literes befottes üvegek be rakjuk. tárkonyt. gyömbér. Mindennapos és sokoldalú felhasználása során gyakran merül fel a kérdés. mustárecetet. IV. zellert. A zúzott anyagokat erre alkalmas edénybe helyezve leöntjük 3-5 liter ecettel. lll. turbolyát. citromhéj. 1-1 db hegyes pirospaprikát. 5 dkg tárkonyüröm. Veszünk 10-10 g metélohagymát vagy fok hagymát. 2-3 db szegfuszeget. g feketebors. zsályalevelet. 20 g mustármag és 1 liter ecet felhasználásával keveréket készítünk. citromhéjat. petrezselymet. Kell hozZá 5-5 g édes paprika. rendes konyhaecetbol vagy esetleg borecetbol készíthetok. apróra vágott citromhéját. 4 g fahéj. minden háztartásban megtalálható. zsályalevél és I liter ecet keverékét 4-5 nap áztatás után megszurjük és üvegek be töltjük. 8 napig állni hagyjuk. Igy jöttek létre a fuszeres aromás növényi ecetek. 10 g narancshéj. y4 szerecsendió. Ezután a leszurt fuszerecetet üvegekben eltesszük. A fuszeres ecetek. néhány szem egész borsot és egy kis darab gyömbért. 5-5 g kaprot. hogyan tehetjük aromásabbá. hiszen ez mind az egészséges. majoránnát. babérlevelet. 5 g kakukkfíí. V. liter ecel. majd üvegekbe Az ecet a legáltalánosabban használt savanyító szer. majd 8--10 napi állás után leszurjük és üvegek be töltjük . málnaecetet. 5-. mivel ételeink ízesebbé. édes köményt. borsmenta. 5 dkg tárkonyüröm. ll. A növényeket kb. aztán 2 g levendulavirág. emészthetobbé tételérol van szó. köménymag. rájuk öntjük az ecetet és a lezárt üvegeket napos helyen 2-3 hétig állni hagyjuk. liter ecet kell hozzá. majd leszurve üvegek be öntjük. 10 dkg cukor. zellerecetet.Fuszeres növényi ecetek áztatás után finom gyolcson átszurjük. citromhéj kibelezve . tormát. 10-10 g szegfuszeg. narancshéj kibelezve. Készíthetünk tárkonyecetet.

Egy nagy szájú üvegbe rakjunk 2. egy marék megtisztított lencsét. Az újra felöntött ecetágyat azonban évekig használhatjuk. Természetesen csak az elso alkalommal tart négy hónapig az érés. de ügyelve. tárkonyürömfu.5 dkg borsmentát. Szeptember végéig ne mozgassuk~ ekkor merokanállal ruhán átszurve üvegekbe töltsük. I dl mézet és öntsünk rá 2 liter tiszta fehér asztali bort. magvasan. hogy az üveg tele legyen. 20 dkg mazsolát beleteszünk egy 10 literes üvegbe és leöntjük 8 dl borecettel. A borecethez az ecetágyat már május elején meg kell csinálni.bort öntünk rá úgy. majd zavaros lesz. majd továbbra is huvös. hogy az ecetágy föl ne zavarodjon. Az ecetágyat most is csak egyszer kell elkészíteni és évekig már csak föl kell tölteni annyi tiszta borral. vöröshagyma és 5 g citromhéj.T Borecetek f. ahol eloször forr. levendulát és öntsünk rá 1 liter ecetet. készftése. Lekötve további 1 hónapig hagyjuk állni. Most tegyük be a kamrába vagy más. amikor is literes üvegekben szurjük. Ezt addig hagyjuk érlelodni. nem túl hideg helyre. amennyi ecetet leszurtünk róla.az eltevéskor . de eloször törjük át szitán. majd kipréseIjük. 5 dkg tárkonyürmöt 1 liter ecetben 8 napig naponként felrázogatva áztatunk. késobb már gyorsabb lefolyású. A literes üvegekben levo finom borecetet már további ecetkészítésre nem lehet használni. mindegyikbol tegyünk 1-1 marékkal szár nélkül. fokhágyma. de hamarosfln letisztul. 1 dl fehér édesebb bor és 9 dl ecet keverékét 4-5 napos áztatás után szurjük le és töltsük üvegekbe. pikáns Ízu ecetet kapunk. lll. Lekvárok vagy szörpök anyagából . Tárkonyecet. hogy 1 liter legyen és máris használhat juk. majd fehér vászonEcetágy 216 ll. Egy 8 literes uborkás üvegbe tegyünk 10 dkg tisztított mazsolát. A szuréskor visszamaradt ecetágyra visszaöntjük az utoljára leszurt lét és az üveget újra megtöltjük mézzel elkevert borral. hogy aztán szeptember végén vagy október elején leszurhessük. Kitesszük a napra 12-14 napig. Ezt 5 napi áztatás után kisajtoljuk. 10 dkg szárárólleszedett malagaszolot. rozmaringot.5-2. 5-5 dkg angelikagyökeret. Fedovel letakarva 217 . így hagyjuk állni augusztus végéig. 5-5 dkg zeller. 10--10 g metélohagyma. amíg a készletünk tart. Ekkor 16 dl enyhén megmelegített bort 3 evokanál mézzel elkeverünk és ráöntjük. Egyéb ecetek matos ecet. Újabb lekötés után még 2 hónapig hagyjuk állni. Ahogy érnek a gyümölcsök. kinyomogatjuk és átszurjük. Akkor jól fölkeverjük és tiszta fehér bort öntünk rá~ amibe elobb 1 dl mézet keverünk. Körülbelül 2 liter ecetágyat hagyunk az üvegben. Az üveget vászonruhával lekötjük és 1 hónapig állni hagyjuk. ruhával kössük le. majd teljesen tiszta . II. I. Körülbelül 5 dkg tárkonyürmöt beleteszünk egy széles szájú üvegbe és meleg ecetet öntünk rá.tehát nem vizezett .is tehetünk bele 1-1 evokanállal.zurt folyadékhoz egy csipetnyi szalicilt teszünk és felforraljuk. majd a leszurt Jolyadékhoz annyi ecetet öntünk. 15 dkg magvas és 15 dkg mag nélküli malagaszolot. zsályalevelet. A les. Megint kitesszük 8 napig a napra. szegfuszeget. 1 el konyak. amire újra tetszés szerinti mennyiségu bort öntünk. Lehutve kisebb üvegekbe öntjük és sötét helyen tároljuk. de nem hideg helyen tartjuk. így nagyon kellemes.

konzerv. ezért . amit mindenki tetszés szerint használhat az ételek egyéni ízesítésére. Az ecetágyat leszurve. 8 nap elteltével az ecetágyat átszurjük s az elozoleg forró vízzel kimosott.kisebb fuszerezési leleményességgel . Zellerecet. 1 dl málnasziruphoz 1. majd 3 CI alkoholban 24 óráig áztat juk. Így sokkal gusztusosabb lesz. levesek. Narancs. hiszen a korszeru termékek elkészítése könynyebb. ízesebb ebédet. 10dkg vöröshagymát. leveskockák és tasak os levesporok. majd szárazra lecsurgatott üvegek be öntjük.korszerü éteIízesítés ll. 1 db narancs vagy citrom héjának sárgáját összevagdaljuk. de különösen a kezdo háziasszonyok nem tudnak mit kezdeni ezekkel a termékekkel utánfuszerezés.és citromecet. majd óvatosan leszurve üvegek be tároljuk. Terített asztalunkon az étkezéshez állandóan legyen egy kis üvegben fuszeres ecet. Kipréselve átszurjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot. 5 dkg citromhéjat üvegekbe rakunk és 1 liter ecetet öntünk rá. I db zellergumót fölszeletelünk. melegíteni.3 dl alkoholt és 1 liter ecetet. Málnaecet. 218 Korszerií ételek . a folyadékot üvegekbe töltjük. változatosabb ÍZesítésekezdetben kissé nagyobb gondot kíván. amelyektol az egyéni ízlés szerint el lehet és el kell térni. Hogy miként készítsük és ízesítsük ezeket az ételeket.csupán esztétikai szempontból cseresznyelével vagy méregmentes ételfestékkel színezhetjük. Kiiktatódik így a több helyen való vásárlás. hozzáteszünk 10 dkg mustármagot és ráöntünk 1.5 dl ecetet elegyítünk és 5-6 napi állás után leszurjük.és hutoipar ma már lehetové teszi. Új típusú és hagyományos levesek Nagyon népszeruek az ún.T sötét helyre állítjuk. Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet és még 2-3 napig tovább érleIjük. Az újszeru ételek készítése az újonnan megismert fuszerekkel történo. Nerp tudják. 1. 20 dkg zellergyökeret. mint a hagyományos nyersanyagoké. tápláló . Késobb a folyadék színe elhalványul. mert percek alatt lehet belolük . 2-3 órai állás után 1 dl alkoholt adunk hozzá és így állni hagyjuk 8 napig."elso fogást" készíteni. vacsorát készíthetnek. 30 dkg orölt mustármagot. ízesítés tekintetében. hogy egész évben hozzájussunk korszeru készitményekhez. Sokan. hogyalegegyszerubb ételekbol fuszerezési ötletekkel sokkal étvágygerjesztobb. A felsorolt fuszerecetek különbözo saláták. de jut erre ido. illetve ízesíteni vagy utánfuszerezni kell. Vitamin és egyéb tápértéküknél fogva a legmodernebb táplálkozási igényeket is kielégítik. Megjegyezzük azonban. Mustárecet.jóízu. Ezeket az ételféleségeket a háztartásban már csak fozni. Ezután már használhat juk is. hogy ezek csupán alapelvek éstájékoztató receptek. mustárlisztet 2 CI alkohollal és 1 liter ecettel állni hagyjuk 5-6 napig. 3-4 napi állás után leszurjük és üvegek be töltjük. arra adunk tanácsot a következokben. 219 . 20 g A fejlett hús-. Iólledugaszolva tároljuk. fozelékek ÍZesítéséhez használhatók. feldolgozás és elkészítés fárasztó és idorabló munkája.

zöldpaprika-szeletekkel. Az elkészített levest zöldpetrezselyemmel. zöldpetrezselyemmel. Rekord marhahúsleves (leveskockából). Jó ízesítoje a halpaprikásnak is. húslésurítménnyel keveroberendezésben összekeverik és légritkított térben suru állományúra párolják. Kockatésztát esetleg metéltet tel)etünk a levesbe. ha a kitálalt hamislevesbe a nyersen passzírozott vagy konzervált paradicsomvelobol csak egyevokanálnyit is teszünk. ízesebbé tehetjük levesünket. Ízlés szerint megszórhatjuk zöldpetrezselyemmel vagy snidlinggel. 1 kettéhasított paprikát és ezt fozzük ki a levesben. Kössünk egy csokorba hagymát~ kevés p~trezselymet. A fozés által sok értékes anyag vész el. A hagyományos leveseket általában sokáig kell fozni. törött borsot vagy Piros aranyat tehetünk a levesbe. paradicsomot. Az osztrák (Maggi) levesporok viszont kituno ízhatásúak~ nagyon apróra szeletelt. 220 . arannyal. 2 zellert. elsosorban a hüvelyeseket. Hamislevesek faszerezését a következoképpen végezzük. gyömbérrel tehetjük még ízesebbé. hogya porított növényi fuszert még a tuzhelyen hozzáadjuk a leveshez.. illetve törött borssal. De tehetünk az elkészített levesbe egy gerezd fokhagymát. törött borssal. az elvesztett tápértéket némiképpen pótolják a fuszeres növények. zöld. paprikakrémmel ízesítheti. esetleg szerecsendióreszelékkel. Az alaposan összekevert anyagokat szikkadás után kockázzák. Rekord gulyásleves (tasakos). 1-2 fehér. Aki a nagyon eros Ízeket szereti.tasakos levesek" gyártásakor az egyes alkotórészeket az eloírt arányban hozzáadagolt zsiradékkal. Ízesíthetjük friss paradicsomgyulyáskrémmel vagy Piros Rekord tyúkleves (leveskockából). mal. Jugoszláv és osztrák levesporok is vásárolhatók. Igen élvezetes zöldséglevest kapunk azáltal is. emellett az ízt. ha a kifott növényeket át221 Ízlés szerint kevés zöldpaprikát. szerecsendió-reszelék kel. szárított anyagokat tartalmaznak. A "leveskockák" ugYilncsak húslésurítménybol és egyéb anyagok hozzáadásával készülnek. Tálalás elott a fuszeres növényeket kivesszük a levesbol. tésztával vagy tojássárgájával.és sárgarépát. A jugoszláv levesporok kevésbé fuszerezettek és így nem annyira ízesek. Így pl. ténhet. 1 babérlevelet. vagy a hígított fuszerkivonatot a már kitálalt leveshez egyszeruen hozzákeverjük. Erdei vegyes gombaleves (leveskockából). ezért a kész levesek krémszeruek.T A . Rekord húsleves (tasakos). az citromot vagy tejfölt.vagy szárított paprikát. Dúsíthatjuk levesbetétekkel. paprikával További ízesítése és törött borssal tör- Ez a készítmény csak alapanyag. Az ízesítés úgy történik. mert még halszeleteket kell belefozni. aki pedig savanyúan szereti. petrezselymet. Szegedi halászlé (Ieveskockából). zamatot emelik.

5 dkg zsírból. Eredeti légmentes zárás sal helyezzük vízbet és így melegítjük a kello hofokra. Az ételkonzervek akkor ízletesek. Ha nincs sok idonk.5 liter vízzel feleresztjük. 1. ha az utánfuszerezés mellett helyes módszerrel melegítjük és tetszetosen tálaljuk. esetleg tejföllel. de újabban a nyári idoszakban is jelentos szerepük van táplálkozásunkban a különféle konzervételeknek. hogy némi szakácskodással. esetleg fok hagymát teszünk. hozzáteszünk egy darabka babérlevelet és az egészet még kb. rárak juk a zöldséget (zöldbab vagy sárgarépa vagy karfiol esetleg vegyesen)t megszórjuk petrezselyemzölddel és leöntjük borssal 223 . paradicsomot és egy kis köteg petrezselymet. félórán át fozzük. a levessei még pár percig felfozzük és így tálaljuk. fejes vagy kelkáposztát. Fuszeres eroleves (Bouillon) készítése a következo: 15 g vajban párolunk 20--20 g zellert. Olyan technölógiai eljárással készülnek. 5 dkg lisztbol világos rántást készítünkt amibe egy 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát. akkor 222 öntsük ki lábosba és úgy melegítsük.. 1 üveg vagy 1 doboz vegyes gyümölcskonzerv levét leszurjük. Fahéjjal. vöröshagymát. Végül elkeverjük benne a zöldbabot. hogy nagymértékben megorzik a nyerstermék tulajdonságait. feljavíthatók. 4 személyre szóló receptjeinkkel szeretnénk bemutatni a konzervek felhasználásának változatos~ gyors elkészítési módját. ízesítését. majd gyengén sózva és cukrozva foni tesszük. egy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet és még egyszer felforraljuk. hozzáöntünk 1 dl fehér bort és 1 dl vizet. A közölt. sózzuk (kis cukrot is tehetünk bele) és legalább 5-10 percig fozzük. Még így is forralunk rajta egyet. hogy egy kivajazott jénai tál aljára teszünk egy sor sóval és vegetával kifozött rizst. Melegítés után a konzervet kóstoljuk meg és szükség szerint fuszerezzük. Adhatunk a végén hozzá még 5-10 g borsfüvet is. A konzerv levéveI vagy tiszta vízzel felöntjük. Utólag törött borssal ízesítheto. A készételkonzervek elonye még. Rakott zöld ételek. ígyazutánfuszerezés is egyszerubb. Zöldbableves. reszeIt citromhéjjal és kevés szegfuszeggel ízesítjük. Ezután az egész fozetet szitán átszurjük és a levét csészénként 1 tojássárgájára öntjük és így tálaljuk. Minden konzervzöldségbol készíthetünk rakott ételt úgy. Konzervételek A téli.passzrrozzuk. 2 dl tejfölt. A konzervet vízzel lehetoleg ne hígítsukt mert az alkotórészek arányát megbontjat felhígítja és az elpárolgó vízgozzel együtt az íztt illatot adó anyagok is eltávoznak. Vegyes gyumölcsleves. fuszerezését úgy. vagy töltelékes ételrol van szó. ínyenckedéssel az egyéni ízléshez könnyen alakíthatók. tojássárgájával vagy egyébbel dúsítjuk. Amikor az egész megpirult. hogy a termékben levo értékes anyagok megmaradjanakt illetve a sajátságos nkonzervízek" eltunjenek. majd a gyümölcsöt apróra vágva beletesszük. Ha jól felforrt akkor 2 dl tejföl és 5 dkg liszt keverékéveI besurítjük.

de kevés tejföllel és cukorral ízesebbé tehetjük. Hargitai sertésborda. Rakott kdposzta. Tehetünk rá kolbászkarikákat vagy krinolint. ha melegítés közben kevés vajban vagy 1/2 dl tejfölben pár szem kapdbogyót szétnyomkodunk és hozzáadjuk. ZöldbabflJzelék feltéttel. Készíthetjük úgy is. a mártás suru. Bakonyi sertésborda. gyengébben fuszeres. Késhegynyi cukorral elvehetjük a paradicsom vad ízét. apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Dúsíthatjuk ízlés szerint tejföllel. Töltött kdposzta. majd letakarva sütoben forrósítsuk meg. Laktatóbb ez az egy tál étel. Izlés szerint sózzuk. megmossuk. Marhaszelet kapormdrtdsban. de adhat juk hús mellé köretként is. Nagyon ízletes fogyókúrás étel. Lassú tuzön. fzesíthetjük még cukorral és sóval. A melegítést fedo alatt gyenge tuzön végezzük. Tegyünk alája langyos zsírban kis majorannát és pirospaprikát. Könnyu fogyókúrás étel. Töltött paprika. 1 dl tejföl és kevés vágott kapor hozzáadásával teheto még ízesebbé. Tálalás elott tejföllellocsoljuk meg. Ha a paradicsommártás túl suru. 225 . Rövid ideig együtt pirítjuk a gombával. majd hozzáadjuk a leszúrt zöldborsót. Kevés füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk és ebben 'egy fej vörös hagymát finomra vágva megpirítunk. Ízét feljavíthatjuk.fuszerezett felvert tojással. ha kevés olvasztott vajban finomra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. Sütoben pirosra sütjük és cikkekre vágva tálaljuk. A suru vadmártásbanjó puhára párolt marhahúst tálalunk. Felbontás után lapos lábasba tegyük. Ezt a készételt Ízesebbé és tartalmasabbá tehetjük. szeletekre vágjuk és 4 dkg vajban. Ha suru akkor egy kis tejjel vagy tejföllellazíthatjuk. eros tuzön állandó keverés mellett megpirít juk. ha finomra vágott kaprot kevés zsírban megfonnyasztunk és hozzákeverjük. Zöldborsó pirltott gombdval. Mivel íze sima. hogy tojás helyett reszeit sajttal szórjuk meg és leöntjük tejföllel. Jobb ízu lesz. fedo alatt forrósítsuk meg. Egyike a legkedveltebb konzervételeknek. Pirospaprikával elkeverve hozzáadjuk a lecsóhoz és ezzel együtt összefozve tálaljuk. ezért kevés tejföllel. hogy a töltelékek jól átforrósodjanak. Marhaszelet vadasan. kevés vízben egy szál zellerlevelet forraljunk át és levévei hígítsuk fel. ha sós vízben fott burgonyával tálaljuk. Tálaláskor petrezselymes fott burgonyát adhatunk hozzá. A hús kelloen puha. 30 dkg gombát megtisztítunk. borsozzuk. kis kanál mustárral és 1-2 kanál elozoleg barnára pirított cukorral (ez egyúttal jól színezi is) tovább ízesÍtheto. 224 Rizses és zslros lecsó kolbdssza/.

Ha a húsárun barnásvörös foltokat látunk.5 liter vízben 15 dkg cukrot. mert ígyelkerüljük a kellemetlen ízt adó esetleges leégést. A tasakban levo csirkeaprólékot néhány percre hideg vízbe tesszük. aromát. hogy percek alatt . Sóval. kicsit megpaprikázva félretesszük. fok hagymát. amelyek felmelegítés és szükséges ízesítés után azonnal fogyaszthatók. vagy vízfürdon felengedtetni. hogy a téli idoszakban vásárolt készttményekben sokkal több vitamin van. ne vegyük meg. besurítjük. borsozzuk és amikor már majdnem puha. Célszeru 226 a kész. 1/2citrom lereszelt héját felforraljuk.a félkész ételek. petrezselyemzöldet hozzáadva puhára fozzük. liszttel meghintve.tálalhatók. 1/2 citrom levéveI és 1 dl fehér borral még ?-6 percig forraljuk és lehutve tálaljuk. zellerzöldet. Még hutoszekrényben sem! A következokben olyan mirelit ételek elkészítését. amelyek leginkább figyelmet érdemelnek. 1-1. kissé nyomjuk meg a csomagot. s ha puha. mivel a legmodernebb eljárással tartósított termékek kb. majd többször cserélve a vizet jól megmossuk. Ízt. majd vegyes zöldséget. 1 csomag felaprózott leveszöldséget beletéve <pár percig pirítjuk. fuszerezés) után fogyaszthatók. fozés. Elonyük még. Becsinált leves. Egres. I darab finomra vágott vöröshagymát zsírban gyengén megpirítunk. 1~5-2 dl tejbol készült habarással. amit egyébként fozésre fordítanánk. vöröshagymát. hogy nem szabad olyan gyorsfagyasztott árut fozésre felhasználni.és félkész-ételeket melegítés elott felengedni. mert ez már nem alkalmas étkezésre.vagy cseresznyeleves. felaprózva 2 Uter vízbe fonÍ tesszük.Mirelit gyorsfagyasztott ételek A mirelit élelmiszerek elonye. amelyek felengedés után. Ha bármilyen árut vásárolunk. mint a télen kapható úgynevezett friss zöldségben. kevés szerecsendió-reszelékkel ízesítjük. . majd sok apróra vágott petrezselyernzölddel megszórva.. nem alkalmas fogyasztásra. ízesítését ismertetjük. Megjegyezzük azonban.és tápanyagtartalmat. A mirelit készítményeket jellegük és felhasználási módjuk szerint két csoportba oszthatjuk: . Szárnyasaprólék-leves. sózzuk. Közben a mirelit aprólékot jól megmosva. Betétnek májgombócot vagy vajgaluskát tehetünk bele. akkor ráöntjük a zöldségre és együtt készre fozzük. vagy 70 dkg kimagozott cseresznyét. Fontos szabály az is. Felaprózva 15-20 percig foni teszszük. késhegynyi fahéjat. kis sót. 5-6 szem szegfuszeget. amely elozoleg már felengedett és újra megfagyott. egy évig megorzik a fogyasztás idopontjában fennálló vitamin. 227 . hogy mirelitbol készült ételeket megfozve sem szabad másnapra eltenni. vagy esetleg anélkül. borssal..tápérték és Íz tekintetében a hagyományosan elkészített ételekkel egyenértékuen . különbözo elkészítési muveletek (sütés.a készételek . és megmarad az a szabad ido. majd beleteszünk 60 dkg egrest.

Sós vízben fott burgonyával tálaljuk. Világos rántással besurítjük és pár perces forralás után tejföllel tálaljuk. 1 kis cso erospaprikát gézbe kötünk és a lébe eresztjük. 8-10 szem feketeborsot. Lassú tuzön fozzük. Fél fej finomra vágott vöröshagymát kevés vajon megpirítunk. zöldpaprikát. majd mindkettot lassan a fozelékhez keverjük. ragad a kezünk. Amíg párolódik. majd 1 dl vizet aláöntve. Tálaláskor orölt fehérborssal vagy Curry-porral ízesítjük. ha a csontról leválik a hús és ha tenyerünket a kocsonya goze fölé tartjuk. majd a puhára fott zöldbabhoz öntjük. Egy tuzálló tálba sonkatekercseket teszünk. kevés törött borssal és miután kész. Sült karfiol sonkával. Kevés vízzel felengedjük és pár percig lassan forraljuk. Egy csomag kocsonyahúst felteszünk meleg vízben foni. megsózzuk. 1-2 kanál ecetet. Kocsonya díszítve. Négy személyre 2 tasak májat veszünk. majd összezárjuk. megfonnyasztunk rajta egy evokanál apróra vágott vöröshagymát. addig 2 tojássárgáját elkeverünk 1 dl tejföllel. hogy ne legyen zavaros. Két doboz vegyes zöldséget margarinon megforgatunk. késhegynyi reszelt szerecsendióval meghintjük és összekeverjük 2 doboz karfiollal. majd amikor megfagyott ráöntjük a többi levet is. majd 2-3 liter vízben újra feltesszük foni. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. 5-6 gerezd fokhagymát. rátesszük a karflolt. A fozést akkor fejezzük be. Komplett finomfozelék. Közben 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk. Hosszúkás vagy gömbölyu tál aljára rakjuk a tojás. Friss vagdalt hagymát. Vagdalt sertésmáj. a fehérjét kemény habbá verjük. Hutoszekrénybe rakjuk. majd a májat rádobva fedo alatt puhára 228 pároljuk. enyhén sós vízben felteszünk foni. majd 10 dkg csemegeuborkát is szeletekre vágunk. Ha felforrt a levét leöntjük. Fedo alatt puhára pároljuk. felengedjük 1 dl vízzel és kevés tejjel. Fozés közben a habot leszedjük. rárakjuk a kicsontozott húst és nagyon óvatosan öntünk rá egy kevés kocsonyalét. majd a fozeléket besurítjük vele. Sütobe téve aranysárgára sütjük. Tálaláskor kiborít juk a tálból. vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. leöntjük az átszurt mártással és megszórjuk kevés reszelt sajttal. A tuzrol levéve ~6 percig pihentetjük. Egy órai fozés után tehetünk bele 1 szál fehérzöldséget és egy kis zellerdarabot is. Megfozünk 1 tojást keményre és fefszeleteljük. így a díszítés a tetejére kerül. kevergetés nélkül fozzük és ha sok zsír lenne rajta. Megsózzuk. így a kocsonya leve tiszta marad. 229 . megsózva (esetleg vegetával ízesítve) pároljuk. majd leszurjük és a húst kicsontozzuk. Gyorsfagyasztott zöldbabot forrásban levo.és uborkaszeleteket. akkor közben merokanállal leszedjük. Közben 10 dkg füstölt nyelvet apróra vágunk és azt is hozzátesszük. 5 dkg reszelt sajttal és 5 dkg liszttel. akkor sózzuk. majd a tuzrol levéve egy gerezd szétnyomkodott fokhagymát és késhegynyi pirospaprikát adunk hozzá. 8-10 dkg vöröshagymát. paradicsomot zsÍron megpirítunk. K9zben 2 dl tejfölt elkeverünk 1 tojássárgájával.Paprikás zöldbabfozelék. Az egészet kivajazott vagy margarinozott jénai tálba öntjük és sütóben megsütjük. Lassan. Ízesítjük pirospaprikával.

Alufóliába csomagolt nyershús . rozmaringgal. mert a zsírtalan ételek könnyen emészthetok. 20-25 perc. Az alufóliában sütött hal-. vékony szeletekre vagdalt burgonyát.. Már otthon elokészíthetjük az ételeket. l gerezd fokhagymát lereszelünk és elkeverjük 10 dkg paradicsompürével és l dl fehér borral. bélszín-. század konyhamuvészetének egyik legmodernebb eszköze az alufólia. A fóliát körben visszahajt juk úgy. sütéskor. májszeleteket enyhén ki kell verni és egyéni Ízlésnek megfeleloen sózni.) zsír felhasználása nélkül íz1etesen fuszerezve lehet kisütni. 1 fej vöröshagymát finomra darabolunk. ropogós legyen. sertés-. mivel a fóliában való sütés ezt így teszi szükségessé és elonyösebbé. de jól összenyomkodva becsomagoljuk. hogya hús sötétebb. parázson \ pillanatok alatt kész az ízletes ebéd. perc alatt megpuhul. Sütési ideje kb. Ezért tároláskor a természetes és mesterséges fény káros behatásával szemben a tápanyagokat. Sütheto sütoben.ltérnek. sem az ízeket és szagokat nem engedi át. A közölt receptek a hagyományosaktói kissé e. borssal. Ugyanez vonatkozik a fogyókúrásokra is. Ha azt akarjuk. Egy tepsit kibélelünk fóliával és vékonyan bezsírozzuk. A fóliát használatkor vékonyan megolajozzuk. szerecsendióval stb. másrészt tárolás alatt nem veszi át más kényes élelmiszer a fóliába csomagolt eros szagú termékek (sajt és hagymásételek stb. Pórusmentessége biztosítja az ízek és a szagok elszigetelését. Sült l:Surgonyajó hozzá.zeleteket (sertés. vitaminokat megvédi. Orion falatok. és ízesítjük az étel jellegének megfeleloen sóval. borsozzuk és az elokészített kivajazott fóliára rakjuk. kissé kiverjük. fuszerek hozzáadásával és szabadban nyílt. ketchuppal. grillben és parázson is. Rárakunk tetszés szerinti vékonyra szeletelt és bevagdos ott füstölt szalonnát. szárnyas. Az egészet megsózzuk. majd lezárjuk a fóliát. zöldségféléket stb. Másik elonye a fóliának az. hogy a leve ne csurogjon ki. 10-15. sem a fényt. Ezzel a keverékkel meglocsoljuk a hússzeleteket.) szagát. A fólia csomagot tuzálló tálba vagy serpenyobe helyezve sütjük. 40 dkg bélszínszeletet 4 részre vágunk. hogy a jól füszerezett ételek ízét. hal stb. illatát megorzi. vékonyan megkenjük mustárral.5---20 percig sütjük. Ha süto ben sütjük. lehutött ételek hosszú idon át megorzik hutött állapotukat. majd ismét szalonnát. de természetesen higiénikus viszonyok között. kiránduláskor és a háztartás egyéb területein. és így diétás ételek készítésekor nélkülözhetetlen segítség. zsír. egyrészt a sütés és fozés alatt azok nem távoznak el. illetve fuszerezni. 231 . A módszer ose az a vadászszokás. petrezselyemmel. Az alufólia ugyanúgy légmentesen burkolja a húst. burgonyát. s. azon frissiben agyagba burkolták és parázs közé fektetve megsütötték. A fóliába csomagolt.a hús minoségétol függo230 en . és lazán. mustárral. Forró sütoben . sózzuk. Kirándulások alkalmával különösen nagyon praktikus az alumínium fólia. A receptek 2 személyre szólnak. és aki szereti köménymaggal is megszórhatja. karikára vágott kolbászt. Az alufólia kiválóan alkalmas a húsfélék zsírmentes sütésére és egyéb praktikus háztartási célokra. akkor mindig helyezzük tepsibe. ráfektetjük az elokészített hússzeletet. borsozzuk. mint hajdan az agyag. a háziasszonyoknak nagy segítséget nyújt fozéskor. 20 dkg gombát szeletekre vágunk.AlufóJiás ételek A XX. miszerint az elejtett vadszárnyast kizsigerelték. 10 dkg szárnyasmájat. kicsit tovább sütjük. Bélszinszelet "V adász" módra. marha. Ezt a mennyiséget 2 vagy 4 fólia csomagocskába rakjuk.

a sütobe helyezheto grillkészlet." ''9' r· "'. akkor sütés után a fóliát nyissa szét és pár percig úgy pirítsa a húst./ ". megszórjuk 1 csokor aprított petrezselyemzölddel és összekeverjük. a gázüzemu sugárzók.feHételek mellettkészíthessük . akkor alufóliába csomagoljuk a húst. kakukkfu.:. vagy a rostra helyezzük. Ha nem szeretjük a füstös pecsenyeízt.<'v'. tápláló.~~' : ~·L:./' másik kedvelt színfoltja "'>-. sózzuk. mind azt a célt szolgálják. zöldségek. se hossza az ínyenckedési lehetoségeknek. A füstölésen keresztül is fuszeres aromát lehet adni a húsnak úgy. borókabogyó stb.amit egyébként sem kívánunk elfogyasztani . az elektromos asztali készülék.<'" el a ragyogó.. ablakban. 1/2 citrom levét belenyomjuk.Sertésborda "Savoyarde" módon. Báránybordákfuszeres vajban.. Rövid ido múlva. zamatos. A sütéshez vékony faszénréteg is elegendo. Egy jótanács minden fóliás húshoz: ha valaki a pirosra sült húst szereti. gyorsan.~'. 10-15 perc alatt megsül.')' 233 . a kontakt sütok stb. és így se vége. akkor a tetejére kevés zsírt is csurgathatunk. Önthetünk rá egy kevés húslevet és ha a hús nem zsíros.'. a rutin. aromát kapnak. az benne marad a gusztusosan elkészített ételben.. hogy füstöljön. amely láng nélkül izzik.V. rajta burgonya. A tapasztalat. m('{jd rákenjük a bordákra.. lecsöpög a húsból. Ilyenkor a fóliát vékonyan kikenjük zsírral. 1/2 kg burgonyát és 20 dkg vörös hagymát vékony szeletekre vágunk. piros pe"csenyét vagy a forró halak. kertben termesztett fuszer- Y· "'/ .."'~ V ~ ""~ ~i .. megborsozzuk.~ 'rP A társas szórakozás szendvicset stb. borsozzuk. A kezdetleges kerti rostsüto. hogy alul hús. egyszerúen készíthetok és mégis zsírszegények. Az elore vajazott fóliákra ráhelyezzük a kivert és sózott 40 dkg szeletelt bordát. majd spiritusszal megöntözik és meggyújtják. Túzrakáskor a lángserpenyore eloször felhalmozzák a faszenet. hogy a parázsra illatos fuszereket (rozmaring. füstös bárbekju) parti. elérjük a grillhomérsékletet. kellemes. hogy a húsok./ lett a kertekben és a kempingekben zajló faszénparázson történo pecsenyesütés.kiolvad.. GriJlételek Remekül egyesítik magukban a korszerú ételek jellemzoit és követelményeit: könnyen.) szórunk. A fóliára úgy rakjuk. \. csökkent kalóriaértékuek. Csak vessünk egy pillantást fuszerpolcunkra. A hizlaló zsír . vajjal vagy olajjal. a találékonyság adja mindig a legjobb tanácsot az ízesítéshez. Megszórjuk 2 dkg reszelt sajttal és becsomagoljuk. . A szabadtéri grillsütés könnyen megvalósítható. megint hús és megint burgonya kerüljön..'.\l'!. A faszénparázsos rostsütés elonye. amelyek néhány tégla vagy ko között elhelyezhetok. az automata grillsüto. 1 kanál tárkonyt. ráfektetjük az ízesítovel megkent húst és a fóliát összezárva parázs közé. Természetesen benedvesítve. Ugyanakkor minden. '. hogya 232 legkedvezobb . 40 dkg szeletelt és kivert bordát kizsírozott fóliára rakunk és megsózzuk. hiszen mindössze egy lángserpenyo és egy rostély szükséges hozzá. azaz nemzetközi néven "Barbecue" (e: . Becsomagolva 5-10 percig sütjük nagy lángon. 1 marék petrezselyemzöldet finomra vágva összekeverünk 15 dkg vajjal. amikor a faszén tetejére szürkésfehér hamu rakódik. ami jó. ízt.. A grillsütok si:ámos változata kapható.

vagy bárányvesét megborsozunk és mindkét oldalát olajjal megkenjük. Ezt követoen a húsdarabokat fuszeres pácba.és bárányhúst. Fuszerezhetünk sütés elott és utána egyaránt.vagy fehérborsot. Amikor már minden kész és a finom ropogós hús asztalra kerül. fekete. hagymát stb. akkor tesszük be a többi szeletet. Barbecue grillfuszert stb. zöldpaprikát. így finomabb. zsemle. A hússzeleteket ezzel a keverékkel sütés elott 1-2 órával . 234 Borssal. Az utánízesítés ketchuppal és egyéb fuszeres mártásokkal is történhet a család vagy a vendég k!ívánalmai szerint. Mindezek után nézzük meg néhány példán keresztül részletesen. puhább és foleg jobb ízu lesz a hús. Eloször a húsokat rakjuk a gritlsütobe. szurokfüvet. Ujjnyi vastag zsír nélküli sertés-. majd a húst leitatjuk. megmossuk. Curryvel. Chilivel. mert alatta mindig van egy rozsdamentes cseppfogó tálcika. Barbecue grillfuszerkeverékkel fuszerezhetünk. majd amikor az egyik oldal megsült. Mielott a parázs fölé vagy a sütobe raknánk. sört. sóval. mert az a ho hatására összehúzódik és rágós lesz. paprikából és Worchester mártásból áll. gombát. KészÍthetünk mártást elore és ezzel is lehet sütés közben a húst 10csolgatni.és pácrecepteket részlete~n a "Fuszeres pácok" c. az igazi ínyenckedés. Pikánsabb lesz a hús. 235 . Sertéssült. majd leitatunk. tejföllel keverve finom szószt lehet készíteni. természetesen a darabos fuszereket el kell távolítani. megtaláljuk a helyes összeállítást.ztatjuk. kevés törött bots" só és egy szétnyomott fokhagymagerezd keverékébe tiélyezzük és hutoszekrényben 1-2 órát állni hagyjuk. rozmaringot. 1/2 csésze étolajbóll csésze vörös borból és 1 babérlevélbol készült pácba helyezzük és 1-2 órát á. Az elektromos grillsutéskor tetszés szerint lehet sütés közben is olajozni. húsos szalonnaszeleteket. hogy a húst sütés elott megsózzuk. Sok házIasszony szerint azonban így nem sül a hús egyenletes pirosra. A lecsöpögo zsiradékból sütés után füszerekkel. 4 személyre 4 hússzeletet megmosunk. fejezetben ismertetünk. 4 személyre 4 db sertéskotlettet veszünk. májat. 1/2 csésze ecet. cayenni borssal. Ez a mártás ketchupból. paprikával. Házmesterszelet. Friss kenyér. amely a csurgást felfogja. fokhagymát vagy vöröshagyma-reszeléket. borjú.bekenjük és egymásra rakva állni hagyjuk. borsból. A pác1ébol kiszedve leitatjuk. sertés. Sütés elott ajánlatos a húsról az inakat eltávolítani. megsózzuk és mindkét oldalát meggritlezzük. Szokásos. 1/2 csésze étolaj. szerecsendió-reszeléket. zsírozni. vörös borral. ha a sütéskor az amerikai recept szerint elkészített és nálunk is kapható "Barbecue" fuszerkeverékbol készített mártássallocsolgatjuk. Vegyes grill. Alufóliában süthetünk burgonyát vagy a rostélyon paradicsomot. A húst ebbol kivéve leitatjuk és mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. ezért csak röviddel a készre történo sütés elott ajánlják a sózást. hogyan is készülnek a különféle ÍZesgritlételek. Ezt a következoképpen készíthetjük: 3-4 evokanál étolajba belekeverünk ízlés szerint majoránnát. A zöldféléket elozoleg fuszerezzük és olajjal öntözgessük meg. majd leszárítjuk.növényeinkre és ebbol-abból egy-egy csipetnyit véve. Különbözo ízesíto. ásványvizet vagy egyéb üdítoitalt tartsunk készenlétben. többféle ízletes saláta és burgonya vagy rizsköret mindig legyen az asztalon. kakukkfüvet. szerecsendi6-reszelékkel. Tálaláskor sózzuk és borsozzuk. illetve olajos fuszerfürdobe helyezzük. A zsírszegélyeket és inakat levagdossuk. Ami a grillételek tálalásakor nagyon fontos: gondoskodjunk elegendo kíséro ételrol. akkor jön az utánfGszerezés. Italként bort.elozo este is lehet .

hogy kiszel1ozze az erejét. reszelt hagymát és egy gerezd apróra vágott fokhagymát adunk. Ráteszünk 1-1 szelet nyers füstölt sonkát. Paprikáscsirke fnyenc módra. majd pogácsákat formálunk belole. füstölt sajtot. Parázson sült scsevabcsicsa. borsikafüvet. A masszából közepes labdákat formálunk. Személyenként Yz csirkét megmosunk. Páros debrecenit vagy kolbászt parázs fölötti roston ropogósra sütünk. pirospaprikát. összegöngyöljük. Közben kevés tejet. megsózzuk. kevés sóval. A csirkét feldaraboljuk és lapos tálba rakva apáccal leöntjük és másnapig hutoszekrénybe tesszük. Amikor a hús egyik oldala megsült. késhegynyi bors. Sütés elott 1-2 órával ~ kg hagy237 . olajjal megkenegetjük és jól megsütjük. Fuszeres csirke. marha.jük. késhegynyi szerecsendiót. nem túl érett paradicsomokat félbe vágunk. akkor sózzuk. minden oldalát olajjal. kakukkfüvet. l kanál paradicsomlévei. Egybensült mustáros hús. 4 személy részére 45-50 dkg húst kockára vágunk. Apró. 1~12 gombafejet megborsozunk. apróra vágott hagymához tejfölt és egy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet vagy kaprot keverünk. kolbászkarikákat. Amíg a hús sül. Sült kolbász. apró vajdarabkákat teszünk rá és 3 percig griUezzük. finom mártást készítünk: vajban vagy zsírban megpárolt. zöldpaprikaszeleteket borssal és pirospaprikával megszórunk. majd nyársra húzva megsütjük. Olasz rolád. kiskanál majoránnával összekeverünk. nyársra húzzuk. kevés törött borsot. Saslik. Grillezés után sózzuk és Curry-porral fuszerezzük. 1dl étolajat 1citrom levéve). Ha nincs lila hagymánk. ~ kg sertés. megborsozzuk. Sütés közben a leszurt páclével kenegetjük. majd többször megismétel. belsejébe egy ~ babérlevelet helyezünk és grillsütobe teszszük. Faszénparázson. rozmaringot. majd olajjal meglocsolva grillezzük. borsot. Nagyon jó hozzá a sült paradicsom. Ezután felváltva felszúrkáljuk a nyársra. majd megsózzuk. Sütés közben olajjal kenegetjük. vagy olvasztott vajjal megkenjük és megsütjük. majd szárazra törlés után sóval bedörzsölünk. akkor a Vöröshagymát elore vágjuk fel. összetuzzük vagy összekötjük. burgonyapürét és salátát adhatunk. nyársra húzzuk és olajjal megecseteljük. Ha készen van. Kaukázusi sült.és birkahúst. olajat összekeverünk és amikor már kezd a csirke puhulni. 1 kg vegyes darált húst e1dolgozunk 2 tojással. összekeverjük 1 kanál sóval és l teáskanál törött borssal. 1 kanál ecettel. hagymát. Ujjnyi vastagra vágott sertés-. Kb. 1 db apróra vágott hagyma.és ~ kg marhahúst ledarálunk. Tálalás elott egy órával a húsdarabokat leitatjuk. Személyenként 2 vékony sertés. Köretnek rizst. megkenjük a páccaI. majd tányérra rakva boven meghintjük kockára vágott lila hagymával. amihez teáskanál sót. szabadban sütjük. szalonnaszeleteket. sóval bedörzsöljük és 15 percig állni hagyjuk. ezzel a keverékkel kenegetjük. 1 teáskanál só. J-J kiskanál majorannát. Közben 4-5 fej hagymát negyedekre vágunk és pirospaprikával megszórjuk. borsónyi fokhagyma236 krémmel.vagy borjúszeletet veszünk.A grillezés után sózzuk és tetszés szerint még fuszerezzük. Oroszos vagdalthús. majd borssal fuszerezzük. Közben pácot készítünk: 1 dl étolajban elkeverünk 2 evokanál mustárt. 1 gerezd fokhagymareszelék keverékéveI bedörzsölünk 1 kg sertéscombot és grillezzük.

A húst forró zsírban megforgat juk. Ekkor a zsírba kávéskanálnyi lisztet. hogy ne fojön. borsot. Alapveto. majd sózzuk. Ha kelloen elokészített (mosott. Jóízu a sertéssült.mát karikára vágunk és yí dl olajjal megfonnyasztunk. A vöröshagymás. 239 Húsételek Minden korszeruen elkészített húsételnek megvan a maga fuszerezési szabálya. köményes. sóval. fokhagyma'. paprikás zsírban megpárolt hússzeleteket zöldpaprikával. sózott) hússzeleteket kissé megborsozzuk és finoman megszórjuk majoránnával. Közkedvelt a sertéssült. Lehet a hagymát a sült mellé egészben is elhelyezni. Sokan szeretik a jellegzetes ízu köményes sültet. Hagyományos húsételünk a sertéspörkölt. Ekkor köré rakjuk a meghámozott és szeletelt almát (lehet birs) és lefedve még rövid ideig pároljuk. és sütés után eltávolítani. Finom és egészséges a gombás sertésszelet. amelyhez egy kis fej szétzúzott fok hagymát teszünk sütés közben. Elkészítéséhez l tojást. hogy a jól elokészített és megsózott húsdarabokat egész rövid lében. majd kevés zúzott köménymaggal meghintjük. esetleg paprikát és fokhagymát használunk. Levétol kinyomkodva finom alapot képez a kenyérszeletekre helyezett kolbásznak. így hidegen is ízletes lesz. szinte saját gozében pároljuk fedo alatt. ha zöldségdgyon sütjük meg. borsozzuk és megöntözzük annyi ecettel. Fuszerezése nagy figyelmet igényel. Finom étel a fokhagymás sertéssült. A zöldségágyhoz vegyes zöldség. tejet teszünk. amit késobb eltávolítunk. paprikás. amelynek sok változata van. hogy kellemesen savanykás legyen. Közkedvelt ételünk a vagdalt hús (faslrozott). felszeletelt gombához tejfölt szurünk. Ezek ízlés szerinti keverékét helyezzük a hús alá és így sütjük meg. vágott tárkonnyal megÍzesítjük és kevés vízben puhára pároljuk. 238 . akkor kelloen megsütve máris kész a fuszeres (majoránnás) sült. sót. A hússzeleteket sütés elott vöröshagyma-karikákkaJ befedjük. legfeljebb tárkony helyett egész enyhe borsozást. babérlevél és törött bors szükséges. majd fedo nélkül zsírjára sütjük. fuszeres. Divatos lett a tejJölös. Semmi más intenzív ÍzesÍtot nem szabad használni. Sertéshúsételek. Ha szükséges megborsozzuk. gyengén megpirított hagymát. szeletelt vöröshagyma. egymásra rakjuk és egy-két órai pihentetés után a hagymákat eltávolítjuk. Szoktak a pecsenyelében 1-2 gerezd fokhagymát is megpirítani. gyümölcsös stb. ill. paprikds sertésborda. Érdekes ízu a székely módra készített gyümölcsös sertéssült. gombás. és ezt öntjük az elozoleg zöldpetrezselyemmel megpárolt és megsózott hússzeletekhez. Nézzük eloször a legkedveltebb húsétel ízesítését. pecsenye. paradicsommal és vágott zöldpetrezselyemmel zsírban ismét átpároljuk. a hagymás zsírban megpárolt. zöldséges. De ajánlatos a pecsenyelében is egy kávéskanálnyit megpattogtatni. hanem pörkölodjék. felforraljuk és enyhe sózás után hozzáadjuk a tejfölt és ezzel is felforraljuk. fok hagymás.

amit kevés abáltlével fognak össze. Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilánkok végett). bors. majd a pörköltlét átszurjük és 10 dkg konzervlecsóval vagy nyáron zöldpaprikával. majd elkeverjük. míg a kello fzharmóniát el nem értük. ahol legjobban élvezheto a disznóhús minden toros változata. 241 . 2 dl tejfölbol és 2 dkg lisztbol habarást készítünk. van ahol szegfuborsot használnak. Ezután kevés vízzel felengedjük. Ha felforrt. fokhagyma keverékévei fuszerezik. Fedovel lefedve addig fozzük. Egyes helyeken házilag is készítenek kenomájast. pár szem orölt köménymagot. zamatát. szegfuborsos. néhányukat bemutat juk. hájat és szalonnát ízlés szerinti arányban sóval. hogy jól ellepje. fok hagymás. Tormás sertésfejhús.a fuszereken kívül . 10--15 dkg apróra vágott hagymát. 240 1 kg tisztított. annyi hideg vízben tegyünk fel foni. Mindkettot boséges zsírban fonnyasztott hagymával.mert . Imitt-amott még ma is készítenek jó citromos vagy borsos kolbászt. Ettol az együttes íztol híres a magyar pörkölt. Oe tesznek bele szeletelt zöldpaprikát és 1-2 db friss paradicsomot is.zerezésük nem eléggé ismert. 1-2 dkg fokhagymát. Zöldpaprikát és színe miatt piros. Székely sertésköröm. A disznótor elso követelménye: a finom. Különbözo házi szokások szerint szokták még a pörköltet finomra vágott fok hagymával és néhány szem köménymaggal is ízesíteni. fz/etes kolbász és hurka. kevés tejföllel mégleöntjük és finomra vágott kaporral megszórjuk. Van ahol csipetnyi sáfrányt. hozzáadunk 1-2 gerezd fok hagymát. törött borssal. A melegen tartott körmöt a tál aljára. pár szem feketeborsot adunk hozzá. 5-10 dkg zsírban A kolbász elkészítése is korszerubb ízesítést kíván.ez adja meg jellegzetes ízét. paradicsommal ízesítjük és még egyszer felforraljuk. inkább árnyalatnyit ropogós maradjon. A zsenge. Az orjaleves ízesítése vidékenként változó. saját levét rászurjük és egyformán elosztva. majd ráöntjük. Ha igazán jó ízeket akarunk. Mindinkább a borsos. szegfu bors és majoránna keverékévei lehet ízletessé tenni. A receptek 4 személyre szólnak. Kevés meleg vízzel felengedjük és mérsékelt tüzön puhára pároljuk. paprikás ízesítés honosodik meg. édes-nemes csemegepaprikát tegyünk bele. kissé erosebben kell A párolással készült sertéshúsételeket füszerezni. só. halványan megpirítunk. A disznósajtot só. Elkészítési módjuk és fus. kevés sót és az elofozött 1 kg sertéskörmöt levéveI együtt fedo alatt puhára pároljuk. megmosott fejhúst. A sertésfejblJl és lábból. akkor többféle pirospaprikát használunk. körömblJl is készíthetünk olcsón és gyorsan kituno ételeket. amíg a hús könnyen le nem válik a csontról. paprika. Az így elkészített körömpörkölt rövid levébe ~ kg kicsavart savanyúkáposztát teszünk és a pörkölt levéveIjól összekeverjük. megszórjuk 1 dkg többféle pirospaprikával. Amikor a káposzta puhára fott. bors. kevés léveh adagonként megfelelo mennyiségu friss reszelt tormával megszórva forrón tálaljuk. A lefejtett húst darabokra vágva lábosba tesszük. A kolbászhoz hasonlóan fontos eleme a disznótornak a jó májas és véres hurka is. finom ízu ma[acpörkö[tet ne pároljuk túl. amikor is a finomra darált fott májat. A téli napok kedvelt eseménye a "disznótor" . mert az étel zsírosságát ezzel ellensúlyozhatjuk. habját leszedve megsózzuk és 1 csomag vegyes zöldséget. a forró káposztát a tetejére rakjuk. pástétomfüszerrel ízesítik. ízlés szerint keverve az arányokat.

kituno magyar tejföl. hogy télen jobban kell s6zni. A vadhúsételek készítésekor a vöröshagymát rendszerint forró zsírban fonnyasszuk. pácolás. mert hagymás zsírban pirítva adja meg az étel igazi. és ha aromájuk kilúgozódott. amelyek a ropogós pirosra sütést kívánják. A csirke enyhébb. mégis megfelelo eljárásokkal (fuszerezés. aromáját. A köménymagot és a babérlevelet azonban óvatosan adagoljuk. amellyel készre fozve kapja meg paprikáscsirkénk igazi. valamint zöldpaprikával és paradicsommal is. hanem nyersen együtt tesszük fel a hússal~ zsírral. Ez az alap. magyaros jellegét. finomra vágott vöröshagymát megszórjuk édes-nemes pirospaprikával. paprikával. mint nyáron. Valószínu azért kedveli mindenki. kacsa. mert így jobban érvényesül illata és aromája.A marhahús keményebb állományú. /uszerezni a vadhúst. addig a birkáé erosebb fuszerezést igényeL Sot a birkapörkölthöz csípos bogyiszlói zöldpaprikát és vörös bort is adhatunk. lassan. biztosan észrevették. mert elnyomják a hús jellegzetes ízét és a többi fuszer aromáját. Néhány étel készítésekor a vöröshagymát reszelve szokták fonnyasztani. Ennélfogva a vöröshagymát nem pirítjuk meg elozoleg zsírban. A fuszerek használatakor ügyeljünk. Aki csíposen szereti a pörkölteket. mint a nálunk népszerubb sertéshús. köménymag. paprikával együtt kituno ízu pörköltet kapunk. kocsonyák ízesítése a célunk. ha levesek. köménymagot. Másként használjuk a vöröshagymát és a fokhagymát. hogy a vadhús íze télen édeskésebb. amely nem242 csak a szín. Ennek következménye. Harmonikusan egészíti ki mindezt néhány darab zöldpaprika és 1-2 darab cikkekre vágott friss paradicsom. illetve Chili-porral ízesítheti meg. A sertészsírban rózsaszínure pirított. a paprika és a bors. tuzdelés stb. hanem az ízhatást is elonyösen emeli. akik rendszeresen készítenek vadhúsból ételeket.és a birkahús is. de míg a borjú húsa enyhébb. . A paprikáscsirke a magyar konyha világhíru étele. liba bátrabb fuszerezést kíván. A mlJrhasültek Ízesítése általában a sertéshúsnál emlitett elvek alapján történik. a petrezselyem és a zeller zöldjét általában lúgozzuk bele az ételbe. cseresznyepaprikával vagy a gyógynövény-szaküzletekben kapható cayenni borssal. 243 . de vannak ételek. A vadhúsételek fuszerezésekor legfontosabb fuszer a vöröshagyma. magyaros ízét. hogy ne nyomják el a vadhús kellemes~ jellegzetes ízét és illatát. liba fuszerezése érdemel szót. mint nyáron. eltávolítjuk. A pirospaprika szintén emeli a vadhúsételek ízét. Azok a háziasszonyok. koriandert. puha ételeket készithetünk belole. fedo alatt pörkölodve-párolódva adja a maga kívánatos ízét. koriander. Ilyenkor egészben tesszük ezeket az ételbe. Mindezt betetozi az enyhén savanykás.de óvatosan! Hasonlóan fuszerezheto a borjú. Marhapörköltünket fuszerezhetjük még vágott fokhagyma és parányi köménymag keverékével. mert a marhahús hosszabb párolást igényel. A koriander egyébként a páclevek nélkülözhetetlen alapanyaga. sot esetenként a majoránna sem. hogy nyáron a vadak tápláléka elsosorban a zöld növényzet. A szárnyasok közül a csirke. A feketeborsot. Az ízváltozást az okozza. míg a kacsa.) igen ízletes. babérlevelet. mert surítve tartalmazza mindazt. amelyhez a feldarabolt csirke. így az ízek jól szétfonek az ételben és a húslével. de egyes ételeknél nem nélkülözheto a babérlevél. ami a magyaros fozést jellemzi. A marhapörkölt ízesítése azonban már más. amihez télen nem jutnak hozzá. zsírral.

kapribogyó. leforrázott és karikára vágott zöldpaprikát.és pirospaprika. reszeIt fokhagymás vízzel bedörzsöljüf. végül ismét egy 245 . mert húsuk lágy. orölt borssal és sóval ízesítjük. hagyma. majd a tetejére helyezzük a halszeleteket. amelyek a boltokban ma nem nagyon kaphatók. enyhe. Ezek elkészítését a friss. ha erosen fuszerezzük. A 70 dkg halszeletet 1 cm távolságban bevagdaljuk. A közölt. gomba. lisztbe forgatjuk és sörtésztába mártva bo. sózzuk. mártásokkal. egy sor kimagozott. Olyan fehérjéket is tartalmaz. Akinek pedig nehéz testi munkát végez és több kalóriára van szüksége. salátákkal tehetjük 244 tagságú csíkokra vágjuk. paradicsom. De ami a leglényegesebb: kevés munkával. F6liában sült halszeletek (pontyból és növényevo halakból). szerecsendió. Finom. fokozza a testi és szellemi teljesítoképességet. a következok: zöldpetrezselyem. akkor elore elkészíthetjük és hutoszekrényben tároljuk. hogy a leve ne folyjon ki. a mélyhutött. azt a halételek köretéveI boven magához veheti. a roston sült és rántott halszeleteken kívül nem nagyon kerül egyéb halétel az asztalunkra. tuzálló tálra egy sor vékony kari- kára vágott vöröshagymát.. ~ kg mirelit hasábburgonyát kivajazott fóliára rakunk. Idoszeru tehát. 4 személyre szóló receptek segítségével gyorsan ízletes halételeket tálalhat a háziasszony a családnak vagy a vendégeknek egyaránt. fott.amelyeket az étel jellegének. kituno fehérjeforrás. Halfilé "Orly" -m6dra. Sütoben 10-15 percig sütjük. a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerinti arányban keverünk össze -.) fuszerezésekor nagyon vigyázzunk. forró olajban pirosra sütjük. Sörtészta : 3 db tojássárgáját 2 dl sörrel habosra keverjük. A halételek változatosságot jelentenek a család asztalán. harmonikus ÍzesÍtést kíván. citrom. borsozzuk. ketchup. citromlével elkeveTÜnkés cukorral. egy sor karikára vágott fott burgonyát.. És nem utolsósorban . Rácponty. amuré azonban mindössze 2% körül mozog. tárkony. rövid idO alatt elkésztthetOk. pár csepp olajjal meglocsoljuk. liszttel összekeverjük. Ez utóbbiak nem lépik túl a zsírszegény diétára megállapított határokat. ásványi sókban és vitaminokban gazdag. Az ízesítéshez számbajöheto fuszerek . zeller. A közönséges ponty zsírtartalma ugyan 8-12%.. a tengeri halaké és az itthon tenyésztett márványpontyé. besózzuk. A 70 dkg halfiIét vékony. borsok. mustár. a konzervált termékek és az elkészített ízesítok. majd a tojások keményre vert habját is finoman hozzákeverjük. kedvelt zamatuk elvész. babérlevél. sózzuk. A halételek (sült. és a korábban megjelent szakácskönyvek jórészt olyan halfajták elkészítési módjait ismertették. egy sor forró vízbe mártott és héjától megtisztított. és a választékot bovítik a vendéglátásban is. Ahalételeket köretekkel. Fuszerezett paradicsommártással tálaljuk: 1 nagy doboz paradicsompürét borral. A halhús jó hatású az idegekre" az agyra. Háziasszonyaink kevés receptet ismernek.alacsony a kalóriatartalma. panírozott stb. fuszerek és fuszerkeverékek megkönnyítik. ceruza vas- A hazai halakból készítheto ételek közül a halász1én. Ha vendégeket várunk. zöld. amelyek a melegvéru állatok húsában nem találhatók. Sós vízben fott burgonyát is adunk hozzá. de foleg ízesítésüket ismertessük. Jól kivajazott. természetes. felkarikázott paradicsomot.Halételek A hal igen egészséges táplálék. Beborítjuk vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával és jól becsomagoljuk. majd tálaláskor apróra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg. változatosabbá. hogy új recepteket.

amelyek általában 4 személyre szólnak. Érdemes külön megemlíteni a balatonifogast. a trappista-. finom ízéhez még az a különleges illat is járul. Még egy percig forraljuk. a füstölt és ~ juhsajtok adnak kituno zamatot fott ételeinknek. Az egészet leöntjük boven tejföllel és beszórjuk apró kockára vágott és kisütött szalonnával. Nyílt tüzu faszénparázs felett sütve a fogas természetes. majd a halra öntjük. Erre helyezzük a felszeletelt vagy hosszában kettévágott és enyhén sózott pontyot. harmonikusan kell ízesíteni. A fogashúst lágyan. ízlés szerint paprikával kevert lisztbe mártva is süthetjük. természetes zamata elvész a túl markáns fuszerezésset. A modern sajtos ételek elterjesztéséért. 247 . Sokan mégsem élnek a lehetoséggel és nem tudják. az ementáli. de értékes táplálékaink közé tartoznak.és egyéb tápanyagokat koncentráltan tartalmazzák. diétásoknak is hasznos. finom. hidegen lehet fogyasztani. segítségül néhán) receptet közlünk. a jól lehutött tartármártás és a rácsepegtetett citromlé nagyszeru ízharmóniában egyesíti. Egyik jellegzetes magyaros halételünk a fogasszelet "ba246 Sajtos ételek Ritka. A párolt gombát összekeverjük 1 dl tejföl. mivel a szervezet részére fontos fehérje. melyet világszerte ismernek. Az ízletesen elkészítet1 sajtos ételek az éhségérzetet gyorsan csökkentik. Vajas burgonyát vagy apró galuskát adhatunk hozzá. ízletes húsa élmény. hogyasajtokat nemcsak az üzletekben kapható for' mában. Foleg az eidámi. s ezt a vajas. és mivel könnyen emészt· hetok. megszórjuk pirospaprikával és hozzáteszünk 15 dkg gerezdekre vágott sampinyongombáto Megsózzuk és puhára pároljuk. A végén fedo nélkül megpirít juk.konyi módra". sor fott burgonyát rakunk. de elonyösen szabá· lyozzák a gyomorsavképzodést. hanem rengeteg változata van a meleg sajtos ételeknek. A ropogós borrészekkel együtt fogyasztott omló. Lefedve sütoben 15-20 percig sütjük. hogy az ízek összeérjenek és egy csokor finomra vagdalt petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Vigyázzunk. kiszálkázott és szeletekre vágott fogast megsózunk és egy jénai tálban 2-3 evokanál fehér borral meglocsolva sütoben megpároljuk. amely kizárólag a rostonsültek sajátja. 1 dl tejszín és 3 dkg liszt habarásával.és petrezselymes burgonya. ettol jó ízt kap és szép piros színu lesz~ de kevésbé ropogós. így különösen ajánlhatjuk a fogyókúrásoknak. hogy meg ne égjen. ízesítéséért. Közben 60 dkg leborözött. Kevés apróra vágott vagy reszeIt vöröshagymát zsíron megpirítunk. Hazánkban eddig soha nem látott választékban lehet sajt01 vásárolni.

Tálalhatjuk salátalevélre. Erre merjük rá a forró levest állandóan kevergetve. hogy a sajt ne olvadjon ki sütés közben. 3 dkg vajból. egy kis fej hagymát és egy kis csomó zöldpetrezselymet. 10 dkg vajat 25 dkg márványsajttal áttörünk. forró zsírban ropogós pirosra sütjük. Még egy tojássárgáját is keverhetünk hozzá. és 1. Megsózzuk. Salátaecetet készítünk 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. Sajtegytál. felvert tojásba. Ezt keverjük a salátaecethez. Igény szerinti mennyiségu kemény paradicsomokat keresztbe vagdalunk úgy.váltogatva . és ebben szép világosbarnára sütjük. kevés vaj vagy olaj és só szükséges. melegen tálaljuk. kemény tojás-karikát. Boven megszórjuk reszeIt sajttal és azzal együtt szorosra összehajtjuk.jondue". Tetszés szerint sózzuk és ízesítjük. Közben vékony szeletekre vágunk 25 dkg kolozsvári szalonnát. Sózzuk és borsozzuk meg. kis fej hagymát és kis csomó zöldpetrezselymet összevágunk. Belekeverünk 25-30 dkg kisebb cikkekre vágott trappistasajtot és két karikára vágott fott tojást. Sajtos szendvics. Egy-két órára hutoszekrénybe tesszük és utána tálalhatjuk. bo. mint olvasztott és melegen feltálalt sajt. borsozzuk. 10 dkg apró kockára vagy vékony csíkokra vágott juhsajtot és fott sonkát elkeverünk ~ pohár majonézzeI és ugyanannyi tejszínne!. 2. 10 szelet fehér kenyeret megvajazott sütolemezen megpirítunk.Sajtkrémleves. amelyhez sze mélyenként 2 tojás és 2 dkg reszeIt sajt.ézzel és apróra vágott metélohagymával. 3. Sajtfelfújt. Tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel és keménytojás-karikákkal díszíthetjük. Közben megreszeljük a . hogy jó. Gyorsan készülo meleg vacsora. sóval~ borssal.vékony szelet sajtot.15 dkg fele eidámi vagy trappista és fele füstölt sajtot és a levestálban elkeverjük 1 dl tejföllel. a svájci konyha klasszikus specialitása. Egyet közülük ismertetünk. nehogy a tejföl összekapjon. 10 db apróra vágott ringlivel és annyi majonézzeI keverjük össze. és beborít juk ugyancsak vékonyra vágott füstölt szalonnával. és a frissen sült szendvicseket beborítva velük. hogy a szeletek ne essenek szét. Sajtos saláták. alaposan megborsozva 5 percig forraljuk. Kis levélkékre tépett fejes salátával. Tuzálló tálat vajazzunk ki. 1. A sajtos ételek egyik különlegessége a . 2 evokanál liszttel világos rántást keverünk. A tojássárgáját keverjük össze a sajttal. kevés szerecsendió-reszelékkel fuszerezzük. és hozzákeverjük a salátaecethez. Vágjunk össze egy kis darab ecetes uborkát. A nyílásokba tegyünk . Szalonnás-sajtos sertésszelet. A levet sózzuk és borsozzuk meg. 4 szép sertéshússzeletet vékonyra kiverünk. amely ma már az egész világon terjed. Jól összekeverve szétterítjük a kenyérszeleteken. Egy kis darab ecetes uborkát. megpirít juk.5 liter vízzel felengedve. megsózva. zsemlemorzsába forgatva. Kisebb cikkekre vágjunk fel 30 dkg ementáli sajtot. Sajtos paradicsom. ecetes uborkát. díszíthetjük major. és forró süto ben megpirítjuk. majd lisztbe. 248 249 . Keverjünk bele 25 dkg szeletekre vágott ementáli sajtot. lédús salátát kapjunk. Készítsünk salátaecetet 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. amit sokféleképpen variál nak és ízesítenek. Alapjában véve nem egyéb. 2 db karikára vágott kemény tojást és egy felaprózott fejes salátát. sózzuk meg.

fok hagymakrémmel vagy zellerkrémmel kiegészítve.és önáll6 étetként is minden étrendbe beilleszthetok. Zöldpetrezselyem. hogy 1 tojás sárgájához citromlevet és kis sót adva eloször cseppenként. és beleöntünk 4 dl fehér bort. Csak a következoket említjük meg: ketchup. olajjal. Ezt tovább ízesíthetjük sóval. szardella. sóval (cukor nélkül) kevert dresszing. hanem elo. halfélékkel vagy sajttal kiegészítve vacsoraként. cseresznyepálinkát vagy vodkát öntünk hozzá és forrón adjuk az asztalra. mustárral. illetve a gyógynövény-szaküzletekben kapható szá250 rított fuszernövények közül. kapribogyó. víztelenített. míg suru. amelyekkel leginkább ízesíteni lehet a salátákat. mert így a salátákban levo vitaminok jobban megemésztodnek. Az egymástól eltéro jellegu salátákat a változatosan fuszerezett mártásokkal lehet jól összehangolni. Ezt és az egyéb salátákhoz felhasználható mártás okat a "Fuszermártások" c. snidling. citromfu. A salátákat mindig csak enyhén fuszerezzük. de bátrabban olajozzunk. Nagyon kedvelik a fejes salátát "rokfort dresszinggel". ahol hosszú villával. hogy kalóriában szegény vagy gazdagabb salátakombinációt akarunk-e készíteni. zellerzöld. krémszeru lesz. Ezekbol természetesen csak annyit. Az egyéni ízlésnek megfelelo kombinációk lehetosége végtelen. tartalmasabb salátaízesítoket. A monda szerint a görög istenek . citromlével vagy recept szerinti ízekkel. uborka stb. "dresszingeket". majd állandóan kevergetve beleöntünk 40 dkg reszeIt sajtot.nektár és ambrózia mellett -. Az ezenkívüli salátaízesítok felsorolása szinte végtelen. zöldhagyma. Ízlésünk és lehetoségünk szerint válogassunk a kertben vagy a piacon a friss. Nagy segítsége a háziasszonyoknak a tubusos majonéz. ún.Egy tuzálló edény belsejét fokhagymával kidörzsölünk. ÓVatosan bánjunk az ecettel is. Legegyszerubb az áttört fott tojássárgájával. hogy a fuszerezésben és az ízesíto levek elkészítésében jól kiismerjük magunkat. bazsalikom. mustárral. fogy6kúrához különbözo kombináci6kban Ízletes. hanem nemesebb. Több különféle Ízu. általában borssal. egészséges étel. amenynyit el is fogyasztanak a salátával. Viszonylag magas tápértékük és nagy vitamintartalmuk miatt a korszeru táplálkozás nélkülözhetetlen kellékei. vöröshagyma stb. Curry-por. kapor. de egyben ez határozza meg. harmadik foételként salátát fogyasztottak. mert így a saláta könnyebb lesz és íze is jobb. ha többfélébol és jó ízesÍtokkel készítik. mártásokat. borssal. citromos salátalevelet készítenek. borsikafu. Gyógyhatást is tulajdonítanak' nekik. Hússal. mindig más-más jellegu salátamártást készíthetünk a majonézb/Jl úgy. Addig kevergetjük. fehérborssal. némi fantáziával csináljuk. amelyben mélyebb üvegtálban elkeverjük a leveleire szedett. hogy az alapot adó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az eros ízek. Külön szólunk a "zöldfüszerek" szerepérol. szarvasgomba. ecetbe áztatott vagy friss tárkony. fejezetben részletesen ismertettük. kockára vágott kenyeret mártogatnak bele. Ekkor törött borssal megízesítjük és kis kupica konyakot. ha szakszeruen. joghurt. kevés szerecsendióval ízesítve felforraljuk. A jó saláta készítésének alapfeltétele. citrommal. utána bát251 . jól megmosott. Csipet sóval. A modern saláták szinte kimeríthetetlen változatosságban. Saláták Evszázadök 6ta ismert ételek. salátákat. azok. ecetes tormával. amelyet tejföllel vagy tejszínnel kell felhígítani. különösen akkor. A nyers salátákhoz a nyugat-európai országokban nem egyszeru ecetes. fejes stb. reggeIitol vacsoráig nemcsak körítésként. Dresszingek készülnek paradicsomléveI is vegyes nyers salátákhoz.

A nyers cék/asa/átát káposztagyalun gyaluljuk és reszeIt vöröshagymával. olajos bevonatot kap. sót. tejfölt. 3 rész olajjal. Nyers saláták. ecetes uborkát. uborka. mustárt. A salátákat háromféle nyers vagy fott anyagból készíthetjük. ha az alapba paradicsomvelot. mustárral és kevés pirospaprikával kevernek el és ízlés szerint kevés zúzott fokhagymával vagy összenyomkodott rokfortsajttal ízesítenek. snidlinget keverhetünk. kevés reszelt almát~ citromlevet. gomba. A németek híres salátaöntete a zöldjiives (kriiuter) mártás. sóval. kevés olajjal keverjük össze.a salátaleveleket ilyenkor nemcsak megmossuk. borsot. A sárgarépa-salátát ugyanannyi reszeIt almával is érdemes elkeverni. francia mártás (french dressing). 1 evokanál porcukorral. Ehhez a kis doboz ecetes tormán kívül. A nyers zellersalátához a zellert gyufaszálnyi darabokra vágjuk és tésztaszurobe rakva. amelyet még paradicsom-. Egy-két napi állás után fogyasztható. hanem tiszta konyharuhán le is szárítjuk és ujjnyi 252 laskákra vágjuk. karfiol az elkészítéstol számítva egy-két órai állást igényel. sóval. A mustáros salátához hasonlóan elokészített salátát vegyíthetjük tartármártással vagy joghurtos-citromos-mustáros öntettel is. kevés cukrot és citromlevet keverünk. amelyet megreszelve és citrommártással készítünk: 2 dl olaj és 2 citrom levének keverékét~ 2 d1 tejföllel és 1 tojássárgájával. vágva. kapribogyót. a fejes saláta. citromlével. ha a Remoulade mártásba apróra vágott hagymát.. uborka. Ezek után néhány "F. így a nagyon egészséges sárgarépát. Az amerikaiak híres salátaöntete az ún. a spenót és a paradicsom közvetlenül fogyasztás elott készítendo. 1 szál apróra vágott zöldhagymával. egy pillanatig lobogó forró 253 . A kapri. a paradicsom pedig meglágyul. Ebben a suru olajos mártásban forgatjuk meg a száraz salátát. gyökérbol és termésbol. 2 fej salátához 1 evokanálnyi ecetet elkeverünk 1 evokanálnyi mustárral. Nagy Angéla" receptet ismertetünk a bátrabb kísérletezéshez.vagy snidlingmártások készítésekor a majonézba apróra vágott kemény tojást. Különleges aromát ad a salátának. mustárt. amelyet ugyancsak sóval és cukorral ízesíthetünk. ecettel. egy-egy csokor snidlinggel. levélbol. kituno lesz tole . amelyhez 1 rész ecetet. zöldpetrezselyemmel. kis fokhagymakrémet. joghurttal ÍZesítjük. bo ecetes-cukros-sós vÍZben úsztatva adják az asztalra. Húsos saláták kituno mártása a tormás majonéz. törött borssal. burgonya. mert a leveles saláta összeesik.rabban adagolva 2 dl olajat keverünk. szárnyasok tálalásához nagyon jó kíséro. Szeletelt hideg sültek. sonka. Nagyon ízletes. répa. káposzta. csipetnyi sóval és 5 evokanálnyi olajjal. vagy 1 csokor snidlinggel. Rozsasz[nú majonézmártást kapunk:. de nem úszik az ecetes vízben. sót. zellerzölddel kever nek el. zöldpaprika-. amíg kello suruségu lesz. A nyers saláták közé sorolhatjuk a legtöbb gyökérsalátát. Piros arany ízesítot. majd vágott zöldpetrezselyemmel ízesítünk. Pedig sokkal finomabb és egészségesebb a mustáros-olajos mártás •. A fejes salátát hazánkban általában négyrét. A zöldpaprika. cukorral.és tojáskarikákkal díszíthetünk. kevés borsot és 10-15 szem kapribogy6t adunk. tejfölt. amelyhez 2 kiskanál citromlevet ugyanannyi olajjal és tejföllel. tárkonyt és zöldpetrezselymet adunk. amikellemes fuszeres. ha a levet közönséges ecet helyett tárkonyos ecettel.

majd legalább fél óra hosszat hagyjuk összeérni az Ízeket. pirospaprika. csipetnyi finomra vágott kapor. pirospaprikával. felszelete1jük és enyhén ecetes-sós-cukros vízben fozzük meg. nagyon finomra metéljük és enyhén megsózva. olaj. megmosott levelek vastag foerét kivágjuk. végül fozolevétollecsurgatjuk a zöldségfélét. hogy ne barnuljon meg. mint a nyers rokona. cukorral és vízzel keverjük el. hogy eloször megfozzük. vágott kapor.vízbe mártjuk (blansírozzuk). zöldbab. Leggyakoribb fott saláták a burgonyasaJáta. kevés ecettel. felkarikázzuk és melegen leöntjük bo ecetes-cukros-sós vízzel. salátaként tálaljuk fel. ugyanakkorára vágott nyers almát tehetünk hozzá. sót. zöldpetrezselyem. Ajánlatos vékony karikára szelt vöröshagymát is tenni a vízbe. Elkészítését érdemes megtanulni az olaszoktól. Nyers kelkáposzta-saláta: a levelekre szedett. finomra vágott hagymát. majd sóval és kevés törött borssal 254 fuszerezik. FlJtt cékla. összetört köménymag. kevés ecettel és olajjal boven öntözik meg. mustár. hideg helyre állítjuk. A spárga-. A savanyitott káposzta már félig ételnek is számít. amelyhez még kevés törött borsot. 1 evokanál ecetet és 1 kávéskanál cukrot keverünk. cukor. piros almaszeletekkel díszíthetjük. összetört köménymagot. Ebben a lében hagyjuk kihuIni. 1-2 dl tejföl. Paradicsomsaláta. Olaj. a darabokra vágott paradicsomot. citromlé. és öntsük rá a mustárosecetes-sós-cukros-borsos öntetet. szurjük le és úgy keverjük össze a tartármártással. mégis gyakrabban találkozunk velük. akkor is áztassuk be a fott burgonyát a szokásos salátamártásba. citromlé.és ha különlegessé akarjuk tenni. amelyhez a burgonyát megfozve hámozzuk. cukor keverékébol készített öntettel a retekszeleteket összekeverjük. hagymával. Vékony. és ízlés szerinti salátamártással keverjük össze. félbevágva tegyük bele. Fogyasztás elott olajjal gazdagítjuk a levét.és bors6saláta úgy készül. majd levében kihutjük. só keverékébol készített öntethez keverjük hozzá a vágott kelkáposztát. Ha majonézes burgonyát készítünk. legalább egy-két órával fogyasztás elott. 255 . vagy ha nem esszük meg a hagymát. A paprikasalátát néhány órával fogyasztás elott kell összekeverni az ecetes-cukros-sós öntettel. Tartármártással keverjük Össze'. A levet kinyomkodva belole. paprika. Olaj helyett a paradicsomot be lehet hinteni apróra vágott vöröshagymával. Fótt saláták. általában néhány órával a fogyasztás elott. amikor télen kevés olajjal. H6naposretek-saláta: a gyökérrészt és a leveleket levágjuk. Mindketto úgy a legízesebb.és zellersaláta : vitaminban szegényebb. törött bors. majd ha kihult. ezt könnyÍíszerrel kidobhatjuk. Vöröskáposzta-saláta: a káposztát finomra gyaluljuk és a sárgarépa-salátánál ismertetett mártással elkeverjük. majd a gondosan megmosott retket héjastóI vékony karikára szeleteljük. karfiol-. tejföl. csipetnyi köménymaggal. ha a nyers céklát vagy zellert meghámozzuk. Az uborkasalátát gyaluljuk le és mindig sózzuk be. attól kellemesen pikáns ízt kap. A céklához tormát is szokás reszelni.

és gyermekételek A csecsemokoron túl az ételek választéka bovül.és gyermekételeket. majd savanyú ízekhez. az ételek tápértékét növeljük. Az elso íz.a csíkokra vágott 20 dkg halfilét. amit a fozés utolsó perceiben teszünk az ételbe.. reszeit sajttal. amellyel a gyermekek találkoznak. karalábé-.Magyaros halsalátát készithetünk a következoképpen: l fej finomra vágott vöröshagymát olajban üvegesre fonnyasz . Kellemes Ízt ad a tök.és vegyeszöldség-püré készítésekor a finomra vágott petrezselyemzöld adja. zeller-. hozzáadjuk a kb. Baba. izgató hatástói mentes jflszerekkel kell ízesíteni (borssal. Ezért különös figyelemmel ízesitsük a baba. majd hozzátesszük az 1-2 db karikára vágott zöld . Ha a halhús megkeményedett. pirospaprikával. Sóval. Nem kívánunk ételrecepteket adni. 2.. húspürével. májpürével. cukorral. tunk. paprikát.. a kelkáposztának és a burgonyának a ma257 256 . Késobb több-kevesebb nehézség árán hozzá kell szoktatni a sós. hogya baba. paprikával nem szabad). sózzuk és fedo alatt kissé megpároljuk. E fejezetben a gyermek egészséges és korszeru táplálkozásához kívánunk segítséget adni azzal. A tápérték növelheto. A gyermek táplálkozásánál figyelembe : két fo szempontot vegyünk 1. kelvirág. Hogy egy gyermek mennyit eszik és abban mennyi örömet talál. az .a felnottekhez hasonlóan .az ételek ízétol függ. orölt borssal. ecettel..és káposzta-fozeléknek a kapor vagy a paradicsom. Ez eloször burgonyapürével történik. az édes anyatej. citromlével vagy fehér borral ízesítjük. A kellemes ízeket a zöldborsó-. csupán elveket ismertetünk. illetve felöntjük.és gyermekételek ízesítésének fontos alapszabályait ismertetjük. tegyük kellemes ízuvé. sárgarépa-. illetve dúsitható széttört fott vagy nyers tojássárgájával. hogy a babáknak az ételt. 10 dkg hámozott paradicsomszeletet vagy paradicsompürét. Alapveto szabály. hiszen ilyenekkel speciális étrendeket tartalmazó ismeretterjeszto szakkönyvek boven szolgálnak. mind több újfajta ízzel ismerkedik meg a· gyermek~ Élelmezése nagyjából kezdi megközelíteni a nagyobbak étrendjét. majd egyre bovül az étrend.

hogy az étel ize és zamata megfeleljen sajdt fz/ésÜ1Zknek. A fuszerezés részben színbeli változatokat. A fozelékek általános. amelyet citrommal. cukorral. Egyenek minél több nyers sárgarépát. kara258 lábét. sózva. Nagyon egészséges a tehéntúróból készült krém.ami nem kis szempont az étvágyjavításnál . retket. nem csípos zöldpaprikával egészíthetünk ki. köménnyel. A közölt fuszereken kívül ízesíthetünk még nem csípos paprikával. majd vízzel. Még egy fontos szempont: a baba. hogy minél e/lJbb meg lehessen SZÜ1Ztetni a külön flJzést . mézzel ízesíthetünk. uzsonnakenyerére már sóval. citrommal. tejjel turmixolva. Vannak olyan gyerekek. Jobb ízu a fozelék. Piros arannyal stb. citromlé vagy uborka többet használ. Eloször csak a. törött és megszitált köménymaggal ízesítve kenjük a kenyérre. akiknek szervezete igényli a savanykásabb. A babának szüksége van a friss. akkor egyéb ételeket is szívesebben esznek. késobb pedig darabos formában etessük. 259 . részben határozottabb ízbeli különbséget . paradicsommal vagy zöldpetrezselyemmel ízesített vajat tehetünk. ha rántás helyett eloször pici vajban vagy olajban megpiritjuk. Hasonló elvek alapján jóízu zöldsalátákat is adhatunk a gyermeknek. mint egy egész tál gyógyszer. és ha ilyenekre rászoktat juk.. A két-három éves gyerekek étrend je már jóval gazdagabb és ennek megfeleloen bátrabban lehet fu&zerezni. Az egy-két éves gyermekek tízórai. amely vitaminban és ásványi anyagokban nagyon gazdag. paradicsommal. cittommal ízesítve adhat juk. majd kevés vízzel (ha van csontlével) felöntve megpároljuk. gyümölcs levét adjuk.és gyermekételeket mindenkor úgy készítsük. amelyet finomra vágott.joránna. de enyhe fuszerezését ebben a korban okvetlen kezdjük el. kaporral. Télen turmixolhatunk mirelit gyümölcsöt is. Kevés paradicsom. Ezeket Jereszelve. nyers gyümölcsre. sóval. fúszeresebb ételeket.hoz létre az egyes ételek között.

káros mellékhatásokat is kiváltanak. bazsalikomot stb. tárkony stb. amelynek célja az ételek bizonyos átalakítása. révén étvágygerjeszto hatást érhetünk el. borsikafu.gyógynövény-szak üzletben kapható .különbözo hatóanyag-tartalmuknál fogva egészségesek a szervezetre. Márpedig betegség esetében éppen az étvágy és az eronlét növelésére van szükség. bazsalikom. hanem abból. metélohagymát. zellert. mivel megkönnyítik a szervezetnek fontos tápanyagok elfogyasztását. fuszerezése nagyon is dönto feladata a betegápoló háziasszonynak vagy a diétás novérnek. Ha meghallják a "diéta" szót. A következokben segítséget kívánunk nyújtani ahhoz. koriander. de kedvezotlen reakciókat. mert az Íztelen. A diétán a táplálkozás szabályozását értjük. hogy diétás étrendünk összeállítása. öregek és gyermekek táplálására. hogy különféle betegségekben szenvedo embertársaink diétás ételeiket a közismert ízesÍtokön és konyhanövényeken kívül még milyen fuszerekkel ízesítsék. gyomorerosÍtot. színtelen. mindjárt fuszer nélküli. hiszen az ember nem abból él. a beteg legtöbbször meg sem eszi és így szervezete tovább gyengül. átalakit. amit megemészt. ezért sok esetben szabályozni kell fogyasztásukat. retket. pedig a diétás ételek ízesítése.majoránnát. kakukkfüvet. karalábét~ tormát stb. Az ízes. hogy az eloírt ételeket a beteg jó étvággyal fogyassza el. Ez pedig nagyon fontos. A modern táplálkozástudományi ismeretek alapján ma már eléggé ismerjük. A fuszerek azonban . A nem helyesen fuszerezett étel ugyanis olykor károsan hat. Ennek során azt kell elérnünk. konyhakömény .Diétás fiíszerezési tanácsok Fuszereink . illetve bizonyos esetekben milyen vezérelvek vezessenekételeink ízesítésekor. illetve a fozés során milyen fuszerekkel ízesítünk. ürömfu. Így tehát helyes fuszerezésseI mindjárt gyógyhatást is elérhetünk. egyhangú ételre gondolnak. Ezért bizonyos esetekben egyáltalán nem közömbös. amit megeszik. amely nagyon alkalmas betegek. illetve felszívódását. egészséges étel elkészítésekor hasznos segítotársaink a fuszerek is. hogy milyen esetekben hogyan fuszerezzünk. kaprot és .sokféleképpen hatnak. Például egy kis zöldpetrezselyem segítségével vitamint. Nézzük meg tehát közelebbrol. Sárgarépát. Alacsony vérnyomás esetén: rozmaringlevél. hogya beteg táplálékába. vesetisztítót juttathatunk szervezetünkbe. A fuszer nélküli étel nem kelt étvágyat. Diétás étrend és általában eros fuszerek helyett használjunk inkább felváltva vagdalt zöldpetrezselymet. egyhangú étel eloírása és haszná260 lata már idejét múlta. reszelve viszont tápdús pépet nyerhetünk. míg köménymag. 261 . különös tekintettel arra1• hogy a legtöbb fuszer egyszersmind gyógynövény is. íztelen. illetve ételébe mennyi fuszert célszeru tenni. borsikafu.

kapormag. retek. ecetes torma. citromfulevél. citromfu. majoránna. kálmosgyökér. kapormag. borsikafu. borókabogyó. levendula. fodormenta. Cukorhaj esetén: Csukláskor : Elhtzáskor: Emésztési zavarok esetén: Érelmeszesedés esetén: borsmenta. vaníliát. angeIikagyökér. majoránna. angelikagyökér . koriander. borsmentalevél.BéIféreg esetén: Bélgörcs esefén: Bélrenyheség esetén: fokhagyma. lestyángyökér. fokhagymás . ánizsmag. petrezselyemgyökér és zöldkapor . koriander. lestyángyökér. torma. bazsalikom. kömény. rozmaringlevél. köményt. ánizsmag. gomba. örömfu. mustár. kálmosgyökér . borókabogyó. kapormag~ só. citrom. zsályalevél. fokhagyma. édes kömény. Gyomorsavhiány esetén: angelikagyökér. bélhurut általános enyhe fuszereesetén: zés. zsályalevél. vöröshagyma. borókabogyó. amzsmag. konyhakömény. Gyomor-. áfonyal~vél és -bogyó. torma. komló. bazsalikom. borsmentalevél. nyombélfekélyesetén: eros fuszerektol mentes étrend. Izgató hatású fuszerek használata tilos! Hasmenés. rozmaringlevél. Nem használható: paprika. borsmentalevél. gyomor-. majorán- na. Gyomorsavtúltengéskor : ánizsmag. kaprot. paradicsom.kakukkfu. Javalljuk az áfonyaleveIet és bogyót. édes kömény. zsályalevél. édes köménymag. izsópfu. cukormentes étrend. szagosmüge.és zsírmentes étrend. vöröshagyma. kálmosgyökér . petrezselymet. édes köménymag. citromhéjat. borókabogyó. áfonyabort. tormareszelék. petrezselyemgyökér. zöldpetrezselyem. borsikafu. kálmosgyökér . borsmentalevél. angelikagyökér. Idegesség esetén. citrom. ürömfu. fodormentalevél. klímax idején: angelikagyökér . Felfúv6dáskor: ánizsmag. paprikás hagymasaláta. citromfu. édes kömény . mustár. 263 Étvágytalanság esetén: 262 . kálmosgyökér . retek. borsmentalevél. ánizsmag. izsópm" ürömfu. borókabogyó. citromfulevél. borsféle.

komló, levendula, majoránna, szagosmüge, vasfu.

IdlJs korban:

Izzadáskor : Magas vérnyomás esetén:

Máj-, epe- és vesebetegségek esetén:

általános enyhe fuszerezés, zöldpaprika, pirított hagyma helyett fozött hagyma, fokhagyma. izsópfü, lestyángyökér, zsályalevél. zsír-, rost- és sószegény étrend, citromfulevél, levendula, zöldpetrezselyem. fuszerben és sóban szegény étrend vagy enyhe fuszerezés, borókabogyó, fehér ürömfü, lestyángyökér, kapor, petrezselyemgyökér és -zöld, vasfu.

Terhesség esetén: Vesebetegség esetén:

fíí, fahéj, szegfuszeg, zeller, gomba~ petrezselyemzöld, borsmentás fuszeres pác, paradicsom. sószegény étrend, gyenge fuszerezés. köménymag, ánizs, vanília~ citromhéj, zöldpetrezselyem.

Rekedtség alkalmával, hurutos esetekben:

Reuma esetén: Székrekedéskor : Sziv- és érbetegségek esetén:

ánizsmag, borsmentalevél~édes köménymag~ csUlagánizs, kakukkfu, lestyángyökér', majoránna, zsályalevél. borókabogyó, lestyángyökér, petrezselyemgyökér. az erosebb fuszerezés kerülendo! sóban szegény étrend, citromfulevél, angelikagyökér , levendula, köménymag, kapor, majoránna, vanilia, kakukk-

Általános irányelvként hangsúlyozzuk itt is, hogy kerüljük az eros fuszerezést, mert a nehéz fuszeres ételek mindenképpen fokozzák a szervezetben fellépo zavarokat. Vegyük figyelembe mindig az adott évszakot is, és ennek megfeleloen állítsuk össze étrendünket. így például nyáron könnyu ételeket - több fozelék- és salátafélét stb. - adagoljunk rászoruló szervezetünknek. Ecetezéskor pedig a szokásos ételecet helyett használjunk növényi ecetet (lásd: Fuszeres növényi ecetek) vagy - a modern ízesítési elveknek megfeleloen - citromlevet, amely egyúttal vitamint is jelent a diétázó számára. Általában ajánlatos~ ha legalább évente kétszer - tavaszszal és osszel - ún. diétás pihentetlJ napot tartunk, és a gyógynövény-szaküzletben kapható ,,3 virág tea" vértisztító teakeverékkel szervezetünkben "nagytakarítást" rendezünk. Minden szervnek szüksége van pihenésre, de agyomornak különösen is, hiszen a helytelen és mértéktelen étkezés miatt és a sok zsíros ételtol sok káros és fertozo hatás éri. A tapasztalat bizonyítja, hogy ez a tavaszi-oszi vért;sztltó kúra nagyon hatásos. Az általános és alapos salaktalanítás, a "vértisztftás" során a gyógyteakeverékkel az egész szervezet általános felüdülését, regenerál6dását is elérjük, mégpedig a legtermészetesebb úton, minden megterhelés nélkül.

264

265

Cukorbetegség esetén adjunk majd minden étkezéshez valamilyen nyers salátát, mivel a beteg fokozott mértékben igényli a vitaminokat, erosítoket. Néhány ilyen célra alkalmas saláta: Reteksaldta. Porcelántálba személyenként 2 kávéskanál citromlevet, 1-2 evokanál tejet vagy vizet enyhén ízesítve összekeverünk. Körülbelül 10dkg hámozott retket, l,db hámozott és magházától megtisztított almát hozzáreszelünk, s közben kevergetjük. ! Clk/asaldta. A nyers céklát jól megmossuk és meghámozzuk, majd lereszeljük. Rcszefünk hozzá kevés tormát is és tetszés szerint citromlével, kevés borssal és sóval fuszerezzük. Különleges saldta. 2 db nyers uborkát, 1 fej hagymát, 1 zöldpaprikát, 1 paradicsomot, 5 dkg ementáli sajtot, 1 fej zöldsalátát és 15 dkg sovány sülthúst apróra vágunk és tálban enyhén besózzuk. Közben elkészítjük a mártást úgy, hogy 1 mokkáscsésze olajat, 3 evokanál ételecetet vagy 1 egész citrom levét, 1 kávéskanál cukrot vagy szahadnt, pici pirospaprikát, késhegynyi törött borsot, apróra vágott petrezselyemzöldet és 1 fott, apróra vágott tojást: összekeverunk és ráöntjük a zöldségfélékre. Halsa/dta pikáns majonézmdrtással. Fott tonhalszeletekre vagy konzervhal-szeletekre mártást öntünk. Készen kapható majonézhez hozzákeverunk 1 evokanál paradicsompürét és citromlevet ízlés szerint, yí dl tejfelt, 1 egész elore felvert tojást, majd kevéssóvalés cukorral ízesítjük (ez utóbbit helyettesithetjük szaharinnal). A kész mártást összekeverjük a hallal. A saláta igen finom vacsoraételnek is megteszí. Itt említjük meg a "Diviroma " csipkebogyószörpöt, amely
266

minden gyógynövény-szaküzletben kapható. Nagy vitamintartalma és kellemes íze miatt minden étkezés után ajánlatós a fogyasztása. Minthogy szorbit cukorpótIóval készül, így a cukorbetegeknek is kellemes szörp. Néhány fuszeres gyógyteát ajánlhatunk: Angyal/útea. 2 evokanál angyalfüvet hozzáadunk yí liter vízhez és felforraljuk. Utána néhány percig állni hagyjuk, majd leszurjük és mézzel vagy cukorral ízesítjük. Erosíto teaként jó szolgálatot tesz a lábadozóknak. Áfonyateo. 2 evokanálnyi feketeáfonya-Ievelet vagy bogyót Y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd leszurve citrommai ízesítjük. Bélhurut esetén nagyon jó hatású. Ánizsmagtea. ] dkg ánizsmagot ~ liter vízzel leforrázunk, majd lefedve 5-10 percig állni hagyjuk és utána leszurjük. Cukorral vagy mézzel édesítve kellemes ízu teát kapunk, amelyet még a gyermekek is szívesen megisznak. Csecsemoknek naponta többször 1-1 evokanáUal, míg nagyobb gyerekeknek egy kis csészével adhatunk belole. Külöriösen jó ez a tea bélgörcsök, székrekedés esetén. Citromlutea. 2 evokanál citromfüvet yí liter VÍzzelleforrá.,. zunk és 5-10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszurve tetszés szerint ízesitjük. Egészséges,jó, nyugtató teát kapunk. Kakukkfútea. 2 evokanál kakukkfüvet yí liter vízzel leforrázunk és 5-10 percig állni hagyjuk. Leszurve mézzel vagy cukorral ízesítjük. Kellemes, illatos, köhögés elleni teát kapunk, amelyet melegen kell fogyasztani, napjában többször. Borsmentatea. 2 evokanál borsmentát yí liter vízzel leforrá10 perces állás után leszurjük és tetszés szezunk, majd

5-

267

rint ízesítjük. Naponta többszöri fogyasztása gyomorjavftó és nyugtató hatású.
Fodormentatea.

A fuszerek mint italalapanyagok

Ugyanúgy készül, mint a borsmentatea, csak gyomorpüffedéskor használjuk.

Ez is úgy készü], mint a borsmentatea. Kituno étvágygerjeszto. Hatását fokozhatjuk, ha 1-2 kanál bort is teszünk hozzá.
Fehérürömtea.

Az utóbbi években ismét élénk érdeklodés mutatkozik a természetes növényi fuszerekkel ízesített italok iránt. Divatba jöttek a házilag eloállíthatb aromás likorök, pálinkák, gyomorkeseruk, aperitifek, fuszeres borok, sörök. Baráti társaságok versenyeznek abban, hogy minél érdekesebb aromájú és összetételu italokkal lepjék meg egymást - az újabban egyre nagyobb választékban kapható fuszerek segítségével. Bizonyítható, hogy a körülbelül 30 fuszerfélébol készítheto italok hatóanyagai nemcsak ízletesek, hanem, ha kello mértékben fogyasztják oket, a szervezet muködésére határozottan hasznosak. Ismerünk fuszeres likoröket, gyógyborokat, amelyek a gyógyszerköny-

268

269

koriander. Azt a rejtélyt. Ilyen keseru anyagokat tartalmazó italok a gyomorkeseruk és az étvágygerjesztlJ italok. Külön csoportot alkotnak azok a fuszerfélék. Az elso csoportba azok tartoznak. Ide tartoznak a különbözo vegyes üdíto italok és a kotfeintartalmú italok (pl. Nagyon jelentos csoportot alkotnak azok a fuszerfélék. szegfuszeg. 270 Ismertebb illóolaj-tartalmú fuszernövényeink a bors. a coladi6. 271 . Izgatják a gyomor nyálkahártyáját. gyorsítja a gyomor muködését. mustár· mag. mint pl. Ezen növények alkotják a vermut és az egyéb hasonló jellegu étvágygerjeszto italok alapanyagát. Ezek élénkítik a boridegeket. az árnika. frissíto és élénkíto hatásúak. amelyek serkentlJ. ánizsmag. serkenti az emésztést. így még jobban elosegíti az étvágygerjesztést. szegfuszeg. hogy az egyik növényben miért képzodik ilyen hatóanyag. ha házilag fuszerezett bort. Vannak olyan italfuszerek~ amelyek "illó olaj"-at tartalmaznak és így aromásak. angelikagyökér . a bors. mivel a hajszálerek tágulását idézi elo. a galanga és a zedoariagyökér. babérlevél. tárnicsgyökér. zsálya. kálmos. A szag és az íz együttesen elosegíti a gyomorkiválasztódást. lestyán. emésztést elosegíto hatásúak. mivel mint kis vegyi üzemek. Egyik-másik fuszernövény a keseru anyagot és az il/ó olajat együttesen tartalmazza. a kálmosgyökér és a koriander. Ilyen például a szurokfu. még nem fejtette meg a tudomány. amelyek az emésztésre és az anyagcserére is hatással vannak. vidraeleckefu. csipIJs izf1 anyagot is tartalmaznak. rozma· ring. boróka. fuszeres ízuek. kvaszsziakéreg. iUetve növényrészek a következok: ezerjófu. Coca cola. Ezek az említett keseru anyagot tisztán tartalmazzák és a gyomormirigyek váladéktermelo tevékenységét fokozzák. benedekfu. illatos fuszernövényekkel készült likort. mivel az emésztoszervekbol jól és könnyen felszívódnak. ánizs. angelika.és ízjavító anyagként is fel. Vannak fuszerek. Ezek az anyagok illat. amelyeket mesterséges vagy természetes szénsavval dúsítanak. bors. tea stb. bólét vagy éppen házilag készített sört tálalunk fel nekik. fahéj. levendula. kökényvirág és -kéreg stb. Az ízesíto anyagokat több csoportba osztjuk. és sok esszenciának jellemzo részei. Ezt éppen a fuszernövények teszik lehetové. Továbbá ide tartozik még a narancshéj. kávé. édes ·kömény. a szegfubors. a másikban meg olyan. fahéj stb. és a titkok megfejtésén áZ egész világon a szakemberek százai fáradoznak. az élénkíto anyagot surítetten kell tartalmaznia. köménymag.• használhatók. Az angolszász országokban ezt a fuszert a "gyömbérsör" eloállítására is használják. a gyömbér. kakukkfu. A gyömbért különösen meleg éghajlatú vidéken kedvelik italanyagként. amelyek az illó olajon kivül erlJs. koriander. Vagyis legalább 50 milligrammot kell belole az italnak tartalmaznia literenként. amelyek "keseru anyagokat" tartalmaznak és étvágygerjeszto. Pepsi cola). Tisztán keseru anyagokat tartalmazó növények. s így a gyomor gyorsabban ürül. élénkltlJ hatást fejtenek ki. A fuszerek jelentos alapanyagai az újabban igen kedveltté vált alkoholmentes italoknak is. Hogy az ital serkento hatású legyen. Ezek általában a koffeintartalmú növények. és vérboséget idézhetnek elo. amely már a középkorban is kedvelt alapanyaga volt a különféle italkeverékeknek. így a borön huvös érzést vált ki. paprika. a fekete és a fehér ürömfu. Ezek az ízre nagyon érdekes és célszeruen összeállított alkoholmentes italok csillapítják a szomjúságot.és fodormenta. konyhakömény. Ilyenek a bodzavirág és -bogyó. s ezáltal elosegítik a felsZÍvódást és a kiválasztódást. ilIetve élvezeti cikkek.vekben is szerepel nek. majoránna. mételevél. A koffein az érmozgat6 központokra és a központi idegrendszerre fejt ki elég nagy hatást. Ide tartozik a paprika. Nagyon kellemes meglepetést szerezhetünk vendégeinknek. az asszimiláció folytán különbözo ismert és ismeretlen anyagokat állítanak elo.

5 g szerecsendió-virág. Utána a kisajtolt és leszurt folyadékot 2 liter suru cukorsziruppal összekeverjük és üvegek be töltjük. Borsmentalikor. Megfelelo ideig tartó raktározás után a szeszes italok megtisztulnak. Likörök. borsmenta. 1-1 dkg borsmenta. Barna színhez a házi készítésu cukorkaramelIt is használhat juk . 5. Legjobb. 2 dkg angelikagyökér. szeszek eros szaguk miatt csak bizonyos fajta likorök. 3 dkg kálmosgyökér összezúzott keverékét l liter 90% -os alkoholban két napig áztat juk. illetve érik össze. A kész italt üvegekbe töltve szobahomérsékleten. menta stb. 6 g borsmentalevél" 1-1 g fodormentalevél és' narancshéj keverékét leöntjük 4 dl alkohollal és 2 dl vízzel.5 dl alkohollal és l dl rummal két napig áztat juk és megszurve 80 dkg cukorból és ~ liter vízbol készült szirupot öntünk hozzá. 1-1 dkg szegfuszeg és narancshéj. A törköly. Az italfélék elkészítésekor ügyeljünk a következokre: 1. A szüredékhez 1 liter suru cukorszirupot adunk. azután zöldre festjük. gyomorkeseruk stb.: sartroz). y2 liter alkohol és % liter víz keverékét 273 272 . az alaphatás ugyanaz marad. 30-30 g curacaohéj. A nyers. fuszereket szaküz1etekben szerezzük be. és ha szükségesnek tartjuk. aromájuk csak bizonyos ido múlva fejlodik ki. Curafao liklJr (e. mig a likorök 30-35 fok szesztartalmú ak legyenek. Az elkészített szeszes italokat egészen friss állapotban soha ne fogyasszuk. 1-1 dkg fahéj. hogy hideg legyen. Az elkészített gyümölcs bor . pálinkák (kömény. 1 g fahéj. üdíto ital sikerének elengedhetetlen feltétele. szerecsendió. bólé. 0.: küraszó).) szurjük. 10dkg áfonyabogyó. mig a kívánt színt elérjük. gondosan~ szakszeruen megszáritva minél elobb használjuk fel. ha a kereskedelemben kapható szuropapirt (filtrumpapírt) vagy suru szövésu tiszta gézt használunk a szuréshez. Chartreuse likor (e. ánizs. 0~5-O. Csak a színtelen likoröket (kömény. pálinkák ÁfonyaliklJr. 4. mert illatuk. méregmentes ételfestékkel fessük. 2. Italok készítéséhez a száraz növényi anyagokat. majd zöld vagy sárga sZÍnure festjük. Diólikor. ánizsmag. majd karamellel szinezzük. cukorkarame1lel színezzük. A pálinkafélék 40-50 fok. Az oldatból kisebb mennyiséget adagolunk addig. mert aromájuk napról napra csökken. y2 rúd vanília keveréket 3. úgyhogy nem is kell szurni oket. napfénytol védett helyen tároljuk.Ha az ital ezen kívül más aromás anyagot is tartalmaz. illatos növényeket lehetoleg frissen vagy ha nem lehet. l dkg fahéj. citromhéj. 3. Benedictin likor. csillagánizs és angelikagyökér keverékét l liter alkoholban 6-8 napig áztatjuk~ aztán leszurve 1 liter víz és 1 kg cukor oldatával összekeverjük. Szeszes italok eloálIításához csak az egyes üzletekben és gyógyszertárakban kapható egészen finom alkoholt használjuk. a kisüsti és az egyéb házi pálinkák. narancshéj. legf'öljebb akkor. ürmös. 2 dkg fahéj keverékét 1 liter alkohollal (90%) 2 hétig áztat juk. Ezért tálalás elott hutsük be oket. 0.5 dkg szegfuszeg és szerecsendió. kardamomimag és gyömbér. 6. 2 napig áztat juk. Utána % liter vizet adunk hozzá és a keveréket leszurjük. Ha szükség van rá~szeszes italainkat a gyógyszertárakban kapható. ha üledék képzodik. 25dkg zöld dió.) készítésére használhatók.5dkg szegfuszeg. majd leszurjük és I kg cukorból készült szirupot keverünk hozzá.

~~)1 Ú zltun ~l '. r r·~ . 1 12-15 db érett narancsnak a héját vékonyan lehámozzuk úgy.lr' ':? i~". izsópfu.. : ". 10 dkg narancshéj. majd lassan hozzáöntjük a teát és a rumot. édes kömény. Ezt 15 percig habarjuk. aztán 0. I f~" -+~". diólevél.\IR 1 1-~. .tt~'i~1 zo gyógynövényekbol veszünk: ürömfu.gyökér. 6 dl40 százalékos alkohollal 8 napig áztatunk és utána leszurjük. s szintén langyosan hozzáöntjük az alkoholos narancshéjhoz. angelikagyökér . KrampampuliliklJr. majd egy-két perc állás után leszurjük. 0.'l " ". " . galangaAngolkesera.5-{)..~.~~~~rff~ .:. Ezután 1 kg cukorból és 1 liter vízbol szirupot fozünk és a növényekrolleszurt léhez öntjük. ezerjófu. '~E~ •. kvassziaforgács. l' . hogy barna színt nyerjen. édesgyökér. " :.~ . hogy 1 liter legyen.. I liter likor eloáUításához 40 dkg cukorból és 4 dl vízbol készült sziruphoz 3 dl tiszta szeszt elegyítünk és 2-3 kávéskanálnyi eszenciát adunk. A narancshéjra 1 liter 90 százalékos alkoholt öntünk és 8 napig állni hagyjuk.ji~· . 275 . szegfuszeg..7 dl tiszta szeszt és 0. " . 20 dkg friss citromhéj. 274 1.3' .. Ezután leszurjük és kisebb üvegekben tároljuk. 1-1 dkg szerecsendió..~. 2-2 g szerecsendió és kardamomimag keverékét 3 dl 96 fokos alkohollaiS napig áztat juk. '!~~ i '. Eszenel'á t kés'" k ..-. cickafark. s a nedvet . és máris fogyasztható.t'" 'él. mégpedig langyosan. \f~i \ t.J amelyhez egyenlo arányban a követke.:!o' ..~. s anynyi cukorszirupot öntünk hozzá~ hogy I liter legyen. 20 dkg kakaóport. !~. koriandermag. 0. 4-4 dkg tárnicsgyökér.1.a maszszából is jól kinyomjuk..)~l'lli.. lf.~~\~~íi~~&~~' kálmosgyökér .krumplinyomóval . majd további 8 napig érleljük.t. amíg a habja a' tál széléig nem emelkedik. angelikagyökér.3 dl vizet öntünk rá..~. Közben állandóan keverve addig fozzük. aztán leszurjük és 1 kg cukor.. 1. kálmosgyökér.! ~~? 'i".~ ?..á Gyomork eser. ÖSszekeverjük és húsdarálón átdaráljuk.. Azután 40 dkg cukorból és 6 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá.~.5 dkg szegfuszeg-. leszurjük. i~. Ezután suru vásznon vagy szuropapÍron átszurjük.:.4 {I' \ .c".. Gyermekeknek üdíto italul cukorsziruppal és eszenciával szeszmentes likort készíthetünk. A likor szikvÍzzei kiváló üdíto italként is fogyasztható. 1 kis db szerecsendió-virágot..(.\""~.j~.:. 2 dkg fahéjt.•. ~\r'. 1-2 nap alatt összeérik.. feketebors.~! \\1_<:"'1 " . '!.5 g vaníliát. . 1 dkg fahéj.'.. r. 4 hét elteltével ismét elkészítjük a fenti adag szirupot. Az üveget jól letakar juk és tartaimát gyakran fölkeverve 5-6 napig állni hagyjuk. Ekkor a tuzrol levéve Puncslik6r.:~.. hogy a fehér belso részbol ne maradjon semmi rajta.\' sziruppal összekeverjük.5 liter 70 százalékos alkohol és 1 liter vÍZ keverékét 48 órán át állni hagyjuk.1 tf~S!~ti. Egy másik tálban 8 tojássárgájához 5 csapott evokanál cukrot és reszeit citromhéjat adunk.'. majd jól ledugaszolva 4 hétig állni hagyjuk. majd 20 g-ot széles szájú üvegbe teszünk..f· -. . Narancslik6r.f:z. A szüredékhez annyi cukorszirupot adunk.' "" Kakaólikor. IM. aztán belecsavarjuk 1 citrom levét.2 liter vízben 2 csapott evokanálnyi teát fozünk. S napig állni hagyjuk.

áfonya vagy kökénybogyó. fahéj. akkor kisebb üvegekbe lefejtjük és jól ledugaszoljuk. Pár hét elteltével kituno aszúszeru bort élvezhetünk. szegfubors. kálmost. Az 1. Ezt a keveréket gyakran felrázva vagy fölkeverve másnapig állni hagy276 277 . szegfuszeg. Jéggel adagolva kiváló aperitif. egész fahéj. 2-2 dkg szerecsendió. juk. sz. majd tálalás elott ismét meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. Csipkebogyóbor. yí liter jó vorös bort 2 dl vízzel felhígítunk és ~ citrom vékony héjával. A bor 15-20 nap múlva kiforr (a csövön át megszunik a gázbub'orékok távozása!) és tisztulni kezd. 30 dkg mentolos cukorka. míg a II. Ezután egy legalább 8 literes üvegbe átszurjük. 1-1 dkg csillagánizs. majd a lebego anyagok is leülepednek. Színezhetjük kevés égetett cukorral. 8 db szegfuszeggel. Gyümölcsborok. és a gyümölcsben maradt levet is kinyomkodjuk krumplinyomóval. bólék. 15 napig forrni hagyjuk. végül az üveget ledugaszoljuk erjesztocsovel ellátott dugóval és szobahomérsékleten erjedni hagyjuk. A készítmény megcukrozva azonnal fogyasztható. 3-3 dkg ánizsmag. 30 dkg mentolos cukorka. majd a vaníliát kidobjuk és a likort üvegekbe öntve ledugaszoljuk. vaníliarúd. Az üveget erjesztocsovel ellátott dugóval zárjuk le és kb. keveréket 3 liter. II. sörök Á/onyabor.vagy borkosavat és 1 dkg botászati élesztot teszünk. 60 dkg cukrot és 2 szál vaníliát addig fozünk. amely 1 kg cukor és 2 liter víz oldatával tele lesz. majd tiszta vásznon átszurjük és ízlés szerint ~-Yí kg cukorral megédesítjük. borsmenta. 5-5 dkg szagosmüge. Mikor teljesen letisztult. mégpedig vásznon vagy szuroszitán. sz. "Szegedi" ágyas pálinka: I. míg a belemártott kanál szálat ereszt. Vanilialik6r. yí dkg citrom. majd gyakran fölfölkeverve 24 órán át állni hagyjuk. szerecsendió-virág. 5 liter bármilyen borhoz 2-2 g fehér ürömfüvet. egy kis darab fahéjjal és 16 db kockacukorral együtt forraljuk. % liter vizet. gyömbér. A szüredékbe Yí-l kg cukrot. diólevél. majd teaszuron átszurve azonnal tálaljuk. KörülbelülI kg áfonyabogyót összezúzva olyan befottes üvegbe teszünk. ezerjófüvet. 3 dkg ánizsmag. Forralt bor. Ekkor kihutjük és hozzákeverünk 3 dl 96 százalékos alkoholt. A bort 1 dl tiszta szesszel fölerosítjük. gyömbér. majd leszurve kisebb üvegekben jólledugaszoljuk. kardamomimag. angelikagyökeret és kakukkfüvet adunk. ~ kg csipkehúsra vagy yí kg összezúzott csipkebogyóra 5 liter forró vizet öntünk. keveréket 1 liter pálinkában vagy konyakban 8-10 napig áztat juk. angelikagyökér .eros rumot öntünk hozzá. Ekkor vigyázva lefejtjük kisebb üvegek be és jól ledugaszoljuk. Ürmüsbor. borókabogyó. 2-2 dkg szerecsendi6-virág.

hogy ez a kávé eros fejfájás esetén. Friss vagy szárított fodormentára forrásban levo cukros vizet öntünk. Eloször furcsa lesz. megszórjuk 20 dkg vaníliás cukorral és lefedve 1 órát állni hagyjuk. Kávék Gyömbérkávé. Szagosmügebólé. Paradicsomlé. Megcukrozni nem szabad.egy bóléstál fenekére tesszük. 1-2 órára hutoszekrénybe tesszük és tálalás elott 1 üveg pezsgot öntünk rá. aztán ha lehul.Narancsbólé. Ekkor ráöntünk 1 liter jó minoségu fehér bort. 20 dkg malátakávét. Ebben szétnyomkodunk 2 dkg élesztot és a többihez öntjük. a gyümölcsöt . 10 dkg szagosmügefüvet (gyógynövényszaküzletben kapható) leöntünk ~ liter konyakkal és y2 liter j6 minoségu. könnyu fehér vagy vörös borral és 24 órán át lefedve állni hagyjuk. félig felvert tejszínnel tálaljuk. Komlósör. ketchuppel. kimagozzuk és tuzálló tálba rakjuk. Gyógykávé. Jól meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. húslével ízesítjük. A tuzrol levéve kihutjük~ majd egy csészényit kiveszünk belole. különösen ha tudjuk. 1 dl barackpálinkát és beleszórunk 20-25 szem kimagozott rumos meggyet. m~jd ráöntjük a forró gyömbéres vizet. i 278 . sóval. Ügyeljünk azonban rá. 6-8 órán át állni hagyjuk. 4-5 nap múlva lehutve fogyaszthat6. mig 5 literre elfovi magát. Jégszekrényben tároljuk és fogyasztása elott lesZUTVegen sok citromlével és szódával felhígítjuk. Tálalás elott egy kis üveg szódát öntünk hozzá és lehutve vagy jégkockákkal kínáljuk. hogy az üvegekben legalább 10 százalék üres teret hagyjunk. amit engedett . de meg lehet szokni. 279 Husíto italok Fodormenta-limonádé. Aparadicsompürét reszelt citromhéjjal. hanem adagonként 1 citrom levét öntjük bele. majd leszurjük és palackozzuk. csöppnyi feketeborssal. Mikor elaludt. 6 db jól megtisztított narancsot és 1 kisebb citromot karikára vágunk.azzal a lével. majd felhigítjuk szódavízzel. továbbá ún. 6 dl vizet y2 kávéskanál orölt gyömbérrel (gyógynövény-szaküzletben kapható) 1-2 percig fozünk. 2 dkg komlót és 6 liter vizet addig fozünk. majd fedo alatt állni hagyjuk. Elkeverjük. A kannába 6 púpozott kanál mézet és 6 evokanál kávét teszünk. 25 dkg cukrot. Másnap leszurjük és 2 liter borral és 1 üveg pezsgovel felhígítjuk. "másnapos" hangulatban gyógyító hatású. 6 dl vízbol és 4 evokanál darált kávéból eros kávét fozünk.

fogyasztásuk a modern táplálkozástudomány szerint nagyon elonyös. Italok eloállítására. A módszert még ma is használják. narancs stb. színesebbé tehetjük. Az egyes füvek.A méz mint ÍZesíti) ták használni.. hanem felhasznál~ hatjuk Ízesítoül is. vértisztító hatásánál fogva felfrissíti az egész szervezetet. A méz összetételénél. gyümölcsök konzerválására ugyanúgy felhasználható. de hosszabb tárol hatósága miatt mindenkor jobban felhasználható. ló hatású a fáradtság leküzdésében. Kituno és változatos . Késobb a germánok sört készítettek belole. mert javítja a szív muködését. teába. belekeverhetjük süteményekbe. Célszeru tehát. Kituno erosítoszer sápadt és vérszegény gyerekek nek. keverékek fozetét. hogy minden család élelmiszertárában legyen kéznél egy üveg méz. hogy már az egyiptomiak különbözo ételek és orvosságok készítésekor felhasználták. Hippokratész a nagyhíru görög orvos a légutak megbetegedéseire forró mézes tejet írt elo betegeinek .. hogy a méznek csodatevo hatást tulajdonítottak: a látást világosabbá teszi. Próbálkozzunk meg mi is néhány mézes készítmény 281 Bizonyítékok tanúsítják. betegeknek. Különbözo fuszerekkel (fahéj. vagy mint glikogén e1raktározódik az izomzatban. áthat6bb ízuek. Napjainkban az ipar jelentos mértéklxm használja fel. A mézet ma ismét felfedezték. magas kalóriaértékénél fogva alkalmas arra. A világos színu mézek egyszerubb. mint sem ezt megér~ demelné. az egy pohár vízben oldja fel a mézet és egy kis citrom hozzáadásával kellemes és egészséges ital lesz. csontképzo hatásánál fogva nagyon ajánlatos. kávéba és különbözo italok ba. Felbecsülhetetlen sajátsága: baktériumok nem fejlodnek benne és közvetlenül a vérbe szívódik fel. Gyógyszerként régen ismerik. emellett pedig elismerten kituno idegnyugtató és felfrissíto. vanília. ahol elhasználódik. ha a felhasznált cukor egy részét biológiailag értékesebb mézzel helyettesítjük. hogy növeljék erejüket. A gyer. Gyenge szervezetueknek.) kombinálva jobbnál jobb mézes sütemények kerülnek forgalomba. lábadozóknak ajánlják. szoptató anyáknak. A görög mitológiában olvashatjuk. használatát élvezetessé teszi. mint a cukor. hogy egyes betegségek kezelésekor a diéta kiegészítojeként felhasználják. kellemes ízénél. Csecsemoknek tejjel vegyítve a legegészségesebb táplálék. de sokkal ritkábban. elomozdítja az emésztést. szegfuszeg. A ró~ mai gladiátorok is szívesen fogyasztották. meki szervezetnek hasznos tápláléka. Aki nem kívánja vagy nem bírja a tömény édességet. míg a sötétebbek erosebb. Sok külföldi országban nagyobb az egy fore eso fogyasztás~ mint nálunk. Az elmondottakon kívül kituno gy6gyteaízesíto is (különösen köhögés és asztma elleni teáknál). fel is szok280 .Ízea virágfajoktói függ. Háziasszonyaink a mézet eléggé ismerik. Étrendünket ízesebbé. Nemcsak önmagában fogyaszthatjuk. mj~ vel tápértéke a tejjel egyenértéku.

A kinyújtott tésztára öntve késsel elkenjük.a cukrot 4 evokanál málna. 2 egész tojást és 4 tojássárgáját habosra keverünk. Rárakunk egy sor szirupban puhftott gyümölcsöt vagy befottet. dinnye-. ami lehet: barack-. Mézes rétes. cseresznye vagy egres. majd rizs jön. majd ~ kg mézet keverünk hozzá és állni hagyjuk. II. beleöntünk 25 dkg meleg mézet és 1 tojással simára gyúrjuk.vagy baracklekvárral és egy y2 282 citrom levével összekeverjük. Kivajazott tepsibe téve tojásfehérjével megkenjük és lassú tuznél sütjük. majd mandulával díszítjük. Gyümö/csrizs mézzel. cukrozott vízzel megkenjük. 4 szem finomra tört szegfuszeggel. belereszelünk 1 citrom héját. Lisztes gyúr6deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Erre megint rizs. Különféle szaggat6kkal kiszaggat juk. Kész réteslapból vagy házilag készített egyszeru vajastésztából sütjük. melyhez a következokben adunk egy pár j6tanácsot. Mindkét esetben. nagy savanyú almát meghámozunk és apró kockákra vágjuk. 6 dkg darált diót vagy mandulát 30 dkg mézzel. de fémdobozban sokáig friss vendégváró.házi készitésével. ringló. 283 . 10 dkg mazsolával és az aprózott almával összekeverjük. majd a közöltek szerint járunk el. füszerezzük 2 késhegynyi fahéjporral. frissen tálaljuk. Lassan hozzákeverünk 4 tojásfehérjéból vert kemény habot. Ha már langyosra hult. Melegen. ananászszelet. majd . illetve verünk. akkor 1 dl tejszín habot keverünk hozzá. Ezután egy mély. Lassú tuzön sárgára sütjük. majd lazán feltekerjük. ~ kg mézet. Ezután elkészítjük a tölteléket: J. Karácsonyi mézes. 5 db szép. ha kész réteslapot használunk. ~ kg darált mandulát. Közben 10 db kis mokkacukorralledörzsölünk 1 narancs vagy 1 citrom héját. tuzálló tálat vékonyan kivajazunk és a rizs harmadrészét beletesszük. 30 dkg lisztet összekeverünk 1 csomag sütoporral. A tetejére borít juk a málna. 1 narancs és 1 citrom reszeit héját. vajazott tepsi be rakjuk. Praktikus karácsonyfadísznek. Y2 liter tej és 3 dl víz keverékében 8 dkg rizst puhára fozünk.vagy barackhabot és lassú tuznél megsütjük. akkor a töltelék alatt dióval vagy zsemlemorzsával hintsük be. gyümölcs. amit jó vékonyra nyújtunk.

szegfuszeg. citrom. E kalauzt tehát ne tekintsük olyan felsorolásnak. tárkony. Bab: Bor: Borscs: feketebors. csupán arra szolgál. illetve külön táblázatban azt. vöröshagyma. 284 285 . míg a száraz fuszerek legtöbbjét finoman összetörve vagy szétmorzsolva használjuk fel. A jegyzék semmi esetre sem teljes.FüszerkaJauz Mihez-mit? Levesek Aprólék: A könnyebb áttekinthetoség céljából itt külön jegyzékben soroljuk fel. ügyeljünk arra. petrezselyetnZÖld és gyökéri pirospaprika. babérlevél. hogy fozéskor a fobb ételek fuszerezéséhez helyes és gyors útmutatást adjon az anyagok felhasználásáról. Természetesen a felsorolt fuszerek kiegészíthetok egyéni tapasztalat és Ízlés szerint. hogy készítendo ételeinkhez milyen fuszerek jöhetnek számításba. kívánatos ízét. vöröshagyma. hogy a keveréskor mindig arra gondoljunk. vöröshagyma. Itt is hangsúlyozzuk. babérlevél. citrom. citrom. fokhagyma. amely gépiesen felhasználható. mert aromájuk tökéletesen csak így érvényesül. hogy a friss növényeket apróra vágva. feketebors. hogy fuszerezésünk harmonikus legyen és ne vegye el az étel jellegzetes. hogy fuszereink milyen ételekhez használhatók fel. illetve egyik-másik fuszer ki is maradhat. petrezselyemgyökér. fahéj. pirospaprika. fokhagyma.

petrezselyemzöld. vöröshagyma. vöröshagyma. rebarbara. törött bors. majoránna. vöröshagyma. petrezselyemzöld. kapor. fokhagyma. zeller. köménymag. kakukkfú. pirospaprika. feketebors. babérlevél. vöröshagyma. vöröshagyma.paprika. vöröshagyma. fokhagyma. pirospaprika. feketebors. pirospaprika. petrezselyemzöld. petrezselyemzöld. feketebors~ pirospaprika. fokhagyma. feketebors. zöldpetrezselyem. petrezselyemgyökér. vanília. borsikafú. pirospaprika. fok- (Jköruszály: Pacal: Paradicsom: Ragu: Rizs: Tojás: TüdlJ: Újházi: VellJ: Zöldség: hagyma. petrezselyemzöld. babérlevél. gomba. szerecsendió. citrom. citrom. köménymag. erD: Kelkáposzta : Korhely: MájpiJré: petrezselyeIDZÖld. citrom. szerecsendió. szegfiiszeg. zeller. bazsalikom. pirospaprika. vöröshagyma. petrezselyetnzöld. pirospaprika. zöldpaprika. majoránna. vöröshagyma. szerecsendió. vöröshagyma. gyömbér. vöröshagyma. pasztinák. pirospaprika. zöldpetrezselyem. feketebors.Becsinált: Borjú. szegfúbors. feketebors. törött bors. sáfrány. törött bors. gombakrém : Gulyás: Gyümölcs: Hal: Hús. citrom~ pasztinák. gyömbér. zeller. pirospaprika. zellerzöld. petrezselyemzöld. vöröshagyma. köménymag. babérlevél. babérlevél. zeller. feketebors. gomba. szerecsendió-virág. fokhagyma. petrezselyemgyökér. pasztinák. vöröshagyma. feketebors. zeller. fogoly: Gomba. vöröshagyma. citrom. pirospaprika. vöröshagyma. szerecsendió. sáfrány. petrezselyemzöld. majoránna. pirospaprika. szegfúbors. törött bors. feketebors.vagy bdrányfej: Burgonya: Fácán. petrezselyemzöld és-gyökér. feketebors. feketebors. vöröshagyma. narancshéj. babérlevél. vöröshagyma. feketebors. babérlevél. pasztinák. feketebors. petrezselyemzöld és -gyökér. 286 287 . kapor. majoránna. pirospaprika. vöröshagyma. feketebors. pirospaprika. zöldpaprika. sáfrány. fokhagyma. fokhagyma. pirospaprika.feketebors. gyömbér. petrezselyemzöld és gyökér. köménymag. pirospaprika. szegfuszeg. fahéj. tárkony. vöröshagyma.

F6zelékek

Bab:

Burgonya: Édes káposzta: Kelkáposzta : Lencse:
Savanyú káposzta:
rök:

Vegyes:

Zöldbab:

babérlevél, borsfu, vöröshagyma, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyemgyökér, tárkony, kapor, bazsalikom. majoránna, babérlevél, vöröshagyma, pirospaprika, feketebors. vöröshagyma, törött bors, pirospaprika, borsfu, kakukkfu, köménymag. köménymag, vöröshagyma, fokhagyma, törött bors, pirospaprika, majoránna. borsfu, babérlevél, vöröshagyma~ pirospaprika, fokhagyma, citrom. pirospaprika, kapor, vöröshagyma, bazsalikom. kapor, pirospaprika. kapor, petrezselyemzöld, zeller, majoránna, borsfu. fokhagyma, vöröshagyma, kapor, petrezselyemzöld.

Disznó:

Grill:

Hal:

Marha:

Szárnyas: Húsok Bárány. ürü:

Borjú:
288

tárkony, majoránna, pirospaprika, feketebors, szegfubors, kapor, borsfu, fokhagyma, köménymag, zsálya, vöröshagyma, petrezselyemzöld, turbolya, Chili és Curry fúszerkeverék. bazsalikom, majoránna, szere-

Vad:

csendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, feketebors, rozmaring, zsálya, zeller, vöröshagyma, kapribogyó, Curry keverék. fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoránna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, zsálya, kakukkfu, vöröshagyma, lestyán, Curry keverék. majoránna, rozmaring, kakukkfu, szurokfu, szerecsendió, feketeés fehérbors, fokhagyma, vöröshagyma, paprika, Chili, cayenni bors, Curry, Barbecue grillfuszer. bazsalikom, borsfu, kapor, fekete üröm, tárkony, turbolya, lestyán, babérlevél, paprika, bors, zeller, kakukkfu, vöröshagyma. kapor, fokhagyma, köménymag, lestyán, babérlevél, majoránna, szurokfu, pirospaprika, bors, petrezselyemzöld, rozmaring, boróka, vöröshagyma, Chili és Curry fuszerkeverék. borsfu, tárkony, fekete üröm, köménymag, majoránna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, kakukkfu, vöröshagyma, Curry fuszerkeverék . tárkony, babérlevél, kapribogyó, feketebors, szegfuszeg, szegfu bors rozmaring, kakukkfu, boróka, áfonyabogyó.

289

Mártaisok -

szószok

TartÓT: vöröshagyma, citrom, majonéz. vöröshagyma, tárkony, zöldpetrezselyem, ketchup, paprika, hagyma. vöröshagyma, bors, babérlevél, tárkony, citrom. feketebors, cayenni bors, paradicsom, hagyma, ecet, paprika. pástétomfuszer, gyömbér, fahéj, citrom, mustár. só, cukor és "Curry" keverék. kakukkfu, majoránna, kapor, zöldpetrezselyem, snidling, citrom. vöröshagyma, zöldpetrezselyem, bors, gomba. paprika, fokhagyma, bors, rozmaring, majoránna, borsika, babérlevél. vöröshagyma, fokhagyma, bors, paprika, mustár. paprika, 8Ó, citrom. kapribogyó, citrom. vöröshagyma, fokhagyma, fahéj, szegfubors, feketebors, mustár. citrom, mustár. bors, tárkony, szurokfu, citromfu, torma, fokhagyma, ketchup. bors, paprika, Chili, citrom, majonéz. vöröshagyma, tárkony, uborka. petrezselyem, zeller, sárgarépa, vöröshagyma. Tárkony: Vadas:

Amerikai: Angol: Bearnaise: ChÜi: Cumberland : Curry: Ffiszeres: Gomba: Grill:

Vegyes: Worchester .•

mustár, bors, citrom, kapribogyo. tárkony, bors, kapribogyó. kapribogyó, mustár, babérlevél, kakukkffi, boróka, bors, áfonya, zsálya. majoránna, kakukkfu, kapor, petrezselyemzöld, .snidling, tárkony. fokhagyma, Chili, szegfubors, szegfüszeg, babérlevél, citrom, koriander, szerecsendió, kapor, hagyma, fahéj, paradicsom.

Saláták

Burgonya: Cékla: Káposzta: Paradicsom: Retek: Uborka: Vegyes: Zöldbab:

Hagyma: Hol/andi: Kapri: Ketchup: Majonéz: Olasz: Orosz: Remoulade: Spanyol:

vöröshagyma, feketebors, zeller, petrezselyemzöld, izsóp, tárkony. köménymag, torma, borsfu, citromfu, kapribogyó. köménymag. metélohagyma, petrezselyemzöld, törött bors, bazsalikom, citrom. köménymag, metélohagyma, citrom, bors. kapor, petrezselyemzöld, citromlé, bors, paprika, fokhagyma. zöldhagyma, bors, citrom, mustár, metélohagyma, fokhagyma, bazsalikom, tárkony, padlizsán. tárkony, borsfu, citromfu.

290

291

Toj6sételek -

omIettek

poszta eltevésénél, halmarinálásnát.

Általában:

petrezseJyelDZÖld, zöldpaprika, hagyma, metélohagyma, bors, bazsalikom, tárkony, pirospaprika.

Bazsalikom: Boróka: Bors:

Vajas, sajtos ételek

Általában:

köménymag, paprika, bors, kapribogy6, metélohagyma, hagymá, zeller, kapor, torma, retek.

Borsikafu:

BeféSttek -

kompótok

Borsmenta: citrom, fahéj, szegfuszeg, rebarbara, grape-fruit.

Általában:

levesek, fehérbab-fozelék, saláták, pácok, mártások, sültek, halételek, növényi ecetek. fozelékek, saláták, húsételek, pácok, vadpástétomok, savanyú káposzta. levesek, fozelékek, húsételek, saláták, mártások, pácok. hüvelyes fozelékek, burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsos . és gombás ételek, kolbászáruk, majonézek, mártások, ecetes és vizes uborka eltevésénél, borspótlásra is alkalmas. töltelékek, gyümölcssaláták, borok, likorök.

Mit-mihez?
Angelika: Angosztura : Ámzs: Áf~nya: Babérlevél: salátafozelékés-mártás, tápszerek, likorök, gyomorkeseruk, aromás borok. likorök, b6lék, gy6gyborok. vadas mártások, dzsem, bor. fozelékek~édes rizs, pudingok, s6s sütemények, mártások, likorök. levesek, fozelékek, mártások, ecetes ételek, savanyú uborka és ká293

292

szárnyas és vadas ételek. borok. mártások. szilva. szeszes italok. gyümölcslevesek. húspácok. burgonya és gyümölcslevesek. fuszerkeverékek. káposzta. vajas. túrós keverékek. mártások. ételital szinezés. konzerváruk. kolbászáruk. sültek . majonézek.és sertéssült. bab-. saláták. levesek. sajtos és tojásos ételek. vajas. fozelékek. káposzta. bab. likorök.Cayenni bors: Citrom: Citromfu: Csillagánizs: Édes kömény: Fahéj: Fehér üröm: Fekete üröm: Fokhagyma: Galanga: Gyömbér: [zsóp: Kakukkfu: Kapor: 294 sült húsok. pácok. uborka. halés hússalátáknál. borsó. kolbászáruk. burgonyafozelék. halételek. ecetek. sütemények. savanyúságok eltevésénél. káposzta. burgonyás ételek. likorök. likorök. levesek.és gombaételek. kenyérsütésnél. uborka és káposzta eltevésénél.és vegyes saláták. marinádok. pecsenyéknél és pácoknál. uborka. italok. fozelékek. Kapri: Kardamomi: Kaszkari/la: Kálmos: Komló: Koriander: Kömény: Kurkwna: Lestyán: Majoránna: Metél6hagyma: Mustár: Narancshéj: haIételek. petrezselyem. kompótok. forralt bor. gyümölcslevesek.és birskompót. saláták. pálinkák. gyümölcslevesek. levesek. liba. rizsköritések. saláták. saláták. fozelékek. sültek. növényi ecetek. burgonya. pácok. kompótok. sültek. uborka. sajtos. sütemények. teasütemények. burgonya-. saláták. kolbászáruk. fott húsok. mártások. mártások. szeszes italok. virsli. vadas ételek. szószok. sáláták. uborka és paprika eltevésénél. hús-. gombaételek. mézeskalács. mártások. paprika eltevésénél. sörkészítésnél. gyümölcslevesek. májgombóc. sütemények. mártások. sajtos és túrós ételek és mártások. májas hurka. gyümölcssaláták. borok. sültek. sültek. saláták. szószok. ürmösbor . hús. levesek. rizses ételek. vadhúsok. likorök. 295 . fozelékek. mártások.és tojásételek. halételek. húsételek és készitmények. gombamártás. sütemények. húsgomb6cok. fozelékek. fúszerkeverékek. zeller. burgonya-~ francia-. töltött káposzta. babfozelékek. szósz. mártások. vagdalt hús. vadas mártások. tojásos. Ifiártások. marinádok. körözött. savanyú káposzta. levesek. mártások. körözöttek. gyümölcslevesek. burgonya-. fozelékek. gyomorpálinkák. puncs. rizs.édes-éslikoriparikészitményekhez. növényi ecetek.és húslevesek . vagdalt húsok. tök és gyümölcsök eltevéséhez. likor.

bárány. befottek. sajtos és vajas ételek. húsleves. mártás. húsételekhez. szarvas. vadas és szárnyas süttek. mártások~ forralt bor. fozelékek. pácok. mártások. levesek. saláták. pogácsa. forró kolbászok. ragu. ecetes savanyúságok. zsíros húsételek. szószok. pálinkák. hús és tojás. teasütemény.Padlizsán: Paprika: Pasztinák: Petrezselyem: Rebarbara: Retek: Római kömény: Rozmaring: Sáfrány: Sá/rányos szeklice: Szagosmüge : Szegfúbors: Szegjflszeg: Szerecsendió: Szurok/ú: Tárkony: levesek. magyaros ételek. borsó. töltelékek. szörp. levesek. majonézek . vadnyúl stb. húsleves. ecetek. levesek. sütemények. túrós és vajas ételek. húsgomb6cok. fozelékek. fozelékek . levesek. bab-. hústöltelékek. mártások. bor. 296 297 . halételek. leves. tészta. húsok. körítések. saláták. saláták. zsíros húsételek.és burgonyafozelék . gyomorkeseru Iikorök. sajtos készítmények.és báránysült. növényi ecetek. kompótok. bor és sütemény színezésére. Torma: Turbolya: Vant/ia: Vas/fl: Zeller: Zsálya: zöldbab-. vaj. italok szÍnezésére. tyúk. vadas mártások. húsételek. saláták. fott sonka. csípos. sütemények. köret. saláta. lágy sajtok. ecetes halféleségek. kompótok. kenyér. paradicsomleves. májas ételek. levesek. vagdalt és ürühús. bárányhús. édes ételek. csemegeborok. leves. mártások. sajt. forralt bor. fozelékek. bólék. gyümölcsíz. sütemények. töltelékek. saláta. gombás készítmények. saláták. körözöttek. töltelék. levesek. marhahús körítésére. húspótló. saláták. mártások. szárnyas és vadhúsok. szószok. oz. pástétomok. sült és párolt húsok. tojásételek. fott tészták. fozelékek. fott és sült halak. likor. fagyIaItok. húsételek.

a zsírjával együtt a töltelék be keverni. akár meghámozva fozzük. ha elotte kicsit megs6zzuk. aromát kapunk. ha kevés s6t teszünk bele. így rendkívül Ízletes sültet kapunk. kevés kristálycukorral együtt törjük. mint nyersen. * Ha frissen sült szeleteket készítünk rántva vagy natúr. cu299 . amely egy szál majoránnából.úgy a mozsárban megsózzuk. akár héjában. Mindezt persze gondosan leszedjük a húsról mielott sütjük. A vöröshagymát is jobb pirítva. ecetes s6s vízzel vagy citrommal és sóval tüntethetjük el. hanem kanálb61. hagyjuk kisütés elott 2-3 óráig állni mély tálban egymásra rakva úgy. tisztítás után felvágásig tartsuk hideg vízben. A fokhagymagerezdet nagyon könnyu szétlapítani. A hagyma.és halszagot kézrol. deszkáról. egy szál kakukkfubol és 3-4 szál zöldpetrezselyembol áll. * * Nyáron a sült baromfiba kis csokrot helyeziünk a hasüregbe. * Ha patentzáras üveget teleteszünk porcukorral és a közepébe egy vaníliarudat helyezünk. nehogy sokat öntsünk egyszerre. fahéjat és más fuszert.nem édes ételhez . különben keseru lesz. köményt vagy más fuszert törünk .Hasznos konyhai tanácsok Nem fröcsköl a zsír. * Halról igen könnyu lehúzni a borét. * Ne öntsük az ételbe az ecetet sohasem az üvegbol. zöldpetrezselyemszál és néhány szem egész bors legyen. ha szeletekbe vágjuk. hónapokig használhat juk süteménybe. hogy minden szelet között egy réteg vöröshagyma-karika. * Ha borsot. és akkor nem fog kiugrálni. * Ha felvágás elott a citrom külso héját vékonyan lereszeljük és porcukorral összekeverjük. késrol. így egyben marad. * Jobb lesz a töltött hús. * 298 * A citrom sokáig felhasználható. A szétesésre hajlamos burgonyát sós vízbe tegyük foni. mindig lesz készen vaníliás cukrunk. * * Az újburgonyát hámozás elott erosen sózzuk meg. héja könnyen lejön. ha a töltelék be néhány darab apróra vágott gombát teszünk és pár dekát ugyanannak az állatnak elkapart májábóI. Igen jó ízt. Sózni csak közvetlenül a sütés elott szabad. ha elozoleg jól leforrázzuk. * Ha nagyon eros a hagyma. A héjat csak gyengén reszeIjük. majd jól záródó üvegbe tesszük. Ha édesített ételhez használunk szegfuszeget.

néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele. Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet. késhegynyi szóda ~ bikarbónát adjunk hozzá. ha felerészben olajjal. * Sült vagy fott állapotban egyaránt finomabbak az ételek. szurjük meg. nem nedvesedik meg a só. * Fozzük a kemény tojást sós vízben. ha kenyeret vagy hagymát szenesedésig sütünk benne. hússaláták készítésére használhatjuk fel. készítésére hasz- * * A savak a zöldségféléket keményítik. Elkerülhetjük. * Ha a pecsenye leve leég. tészták. babérlevelet. s tálalás elott a kész' ételbol egy mozdulattal eltávoIíthatjuk. Használjunk a fozéshez fedot. * Tegyünk a sótartóba pár szem rizst. . mert az ételben már nem megy szét. * Ha csomós lett a rántás. A maradék sült és fott húsokat húspástétomok. hanem az étel is'ízesebb lesz és a konyha sem lesz tele gozzel. * Ha a hús sütés közben nem puhul elég gyorsan. amely az égett ízt magába veszi. * Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét higí~ tott tejföllel vagy cukros tejjel is. azonnal lejön a héja és nem kell fozés után hideg vízbe tenni. Különösen a VÍzmellett éloknek ajánljuk. ecettellocsoljuk meg. ha a fÜszereket egy teafozotojásba vagy tüllzacskóba tesszük. így a citrom megorzi üdeségét és vitamintartalmát. töltsünk rá hideg vizet. felerészben vajjal készítjük. * A maradék leveszöldséget franciasaláta nálhatjuk fel. * A maradék száraz fozeléket felhígítva levesnekkészíthetjük el. * 301 . ezért csak egészen puhára fott állapotban ecetezzük a zöldséges ételeket. 1-2 kanál * Ha a vásárolt juhtúró Íze nagyon csípos. akkor feleannyi friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. Az egész citromot pedig tegyük bele egy edénybe. amit naponta cseréljünk. rakott és töltött fozelékek. fokhagymát stb. ez csökkenti a sós ízt. * * 300 Igen nehéz az ételbol tálalás elott "kihaIászni" a csak ízt adó~ de nem eheto szemesborsot. Nemcsak gázt takarítunk meg így. * A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk.korral boven meghintjük és üv~gben lefödve tartjuk.

ha finomra vágva és kb. karfiol. * Gazdaságosan lisztezhetjük be a hús.A héjában fott burgonya fozés közben vitamintartalmának nagy részét megtartja. ha csontlével vagy füstölt húslével fozzük. A szinte állandóan kapható és vágott zöldpetrezselyemmel. szívóssá válik. Gomba. papírba csavarva vagy nyitott szájú muanyag zacskóban egy-két héten át is megóvható a kiszáradástóI. így még edényt sem kell külön piszkítanunk. * A friss fozeléket mindig forrásban levo vízzel. Tejfölt csak az elfogyasztani kívánt ételre tegyünk. citromlével pótolhatjuk az elveszett vitamin mennyiségét. ha a lisztet muanyag hintoporos dobozból szórjuk. * A petrezselymet csak akkor tegyük az ételbe. Sárgarépa. * Csökkenti az ételek C-vitamin-tartalmát a többszöri melegítés. ha húsleveskockiát vagy kivonatot használunk. Gyorsabb és egyszerubb. Mindig lehet otthon petrezselymünk. * * Minden fozelék értékét emeli.vagy halszeleteket. alufóliába. ha a fozovízbe kis vajat teszünk. * 302 * 303 . és csak akkor sózzuk. * A paprikát közvetlenül a vízzel való feleresztés elott tegyük a rántásba vagy zsírba. * * A hús lényegesen gyorsabban puhul meg. mert a másnapra félretett ételben erjedéstidézhet elo. A só hatására a hús tömörré. burgonya. a száraz hüvelyesek és burgonya fozését mindig hideg vízzel kezdjük. hogy az étel szép színt kapjon. Ezért helyesebb így fozni és azután hámozni.. * A hal két-három nap múlva is kifogástalan. spárga. leveszöldség vizes ruhába. mert fozés közben vitamintartalma csökken. amikor már majdnem kész. ecettel átitatott kendobe csavarjuk.. mert héja megvédi. * A kellemetlen halszagot eloszlathatjuk. ha besózva. paprikakrémmel. snidlinggel. ha sótlanul fozzük. ha az már teljesen elkészült. de ne égessük meg. * * A sárgarépa puhább és jobb ízu lesz. gyümölcs fozovizében kis citromlé megakadályozza a sárgulást. * A félbevágott hagyma friss marad és szagát sem árasztja. * A fokhagymára érzékenyebb gyomrúak számára a gerezdeket hámozatlanul fozzük az ételbe. ha a vágási felületet vékonyan zsírral kenjük be. ha a fozovízbe egy evokanál tejet öntünk . negyedannyisóval üvegben tarljuk. a mirelit készítmények.

* Nyáron a tej savanyodását megakadályozhatjuk. enyhén sós vízbe tesszük és naponta friss sós vizet öntünk rá. cukorral megfozzük. akkor öreg volt az állat. A fokhagymát nyersen tegyük a forrásban levo ételhez. így kellemesebb ízu lesz az étel. * Nyáron is frissen tarthat juk a hússzeleteket. hogy a hús fagygyúja világos legyen. * A vöröshagymát csak üvegesre pirítsuk. Készítésekor víz helyett vörösbort és kevés fok hagymát használjunk. ha alufóliával vagy sztaniolpapírral légmentesen beboritjuk. akkor tegyük a szeleteket a hutoszekrénybe. majd ecetes vízzel leforrázzuk.vagy cserépedénybe nyomva. * Marhahús vásárlásakor ügyeljünk arra. * A felvágott szalámi megorzi frisseségét. A pástétom sokáig frissen tartható szorosan üveg. ha szeletenként egy pillanatra forró zsirban megforgat juk. cukros narancshéjat üvegbe teszszük. ha elozetesen minden faggyútój" hártyától megtisztítjuk. mert a túlpirított hagyma gyomorégést okozhat és nehezen emésztheto. majd a suru. ha tetejét olvasztott zsírral vagy vajjal fedjük be. * A narancs héját szabályos formákra vágjuk. ha metszési felületét vékonyan bekenjük zsírral. Ugyanilyen hasznos. ha forraláskor késhegynyi szódabikarbónát adunk hozzá. * 304 305 . krém vagy torta diszitésére. Ha kihüIt. Ezután. * A birkahús elveszti szagát. * A tojáshab hamarabb keményre verodik. 3-4 nap múlva a narancshéj elveszíti keseru ízét. ha minden tojásfehérjéhez egy kávéskanál vizet vagy néhány csepp citromlevet adunk. mert ha sárga. lól felhasználható izesítésre.Kiszáradt mustárt kevés ecetes vízzel és cukorral tehetünk ismét élvezhetové.

nagyanyáink jól tudták. rozmaring: javítja a bor vérkeringését. izgató. Il. De nem csak eleink. ezért csak zsíros borre használjuk) az emlitett apróra vágott növényekkel. A gyógy. lapos ecsettel a gondosan megtisztított arcot és 307 . Azonban ez még nem minden! Anyáink. menta: borfrissíto. Természetesen már ezzel is tettünk valamit a szépségápolás érdekében. hogy ezeket a konyhában kéznél levo növényeket is felhasználjuk.és fuszernövények másik nagy felhasználási területe az arcgozölés. Természetesen azonnal abba kell hagyni. zsitl~'I: fcrtÖtlcnítö hatású. Icst}Ún:dC70dorál6és bórtisztitó. nehogy az értékes gozök elszökjenek. levendula. fertotlenito hatású. Ha ezt a tudást az újabb generáció is elsajátítja. hogy otthon. hanem a modern kozmetika is felfedezte a növényi anyagokat. Egy marék friss vagy félmarék száraz növényt 1 liter 306 A következokben a növényi arcmaszkok és arcpakolások készítését ismertetjük. Az itt mutatkozó hatások a következok: édes kömény: redok és ráncosodások ellen kiváló. hogyafuszernövényeket külsoleg szépségápolás céljából is fel lehet használni. Az összevágott friss vagy száraz növényeket (lehet egy vagy több fajta) egy tüllzacskóban a fürdovÍzbe tesszük és a fürdo végéig áztat juk. majd finom. Nagy elonyük. Keverjünk össze 1 tojássárgáját (a tojásfehérje szárító hatású. rollllaring: nyugtatja a boridegeket. A felsorolt növények és az édeskömény . pctr~lsdycrn: friss!t és javítja a bor teintjét. lehetoség nyílik arra. ha fejfájás lépne fel. mert csak egészséges. 4-5 evokanál Használatuk kétféleképpen történhet. Az arcgozölés 5-10 percig tartson és ne tovább.gyulladásgátl6. csak érteni kell a módját. illetve növények keverékét egy kisebb tálban 1 liter vÍzzelleforrázunk és az arc. A kezelés qtán a gozölt részeket eloször langyos vízzel vagy tejjel. nyak megtisztítása után a tál fölé hajolunk úgy. majd 15-20 perc állás után leszurjük és a fozetet a fürdovízbe öntjük. kakukkfu: tisztítja a p6rusokat. forró vízben pár percig forralunk. Száraz borre nem ajánlatos az arcgozölés.. hogya borre a kello hatást kifejtse. kakukkíú: borgyulladások esetében fertotlenit. zsálya: összehúzó és. mert alapanyagaik minden háztartásban megtalálhatók. 1. Az ilyen növényi fürdo kedvezo hatása mellett még kellemes illatot is kölcsönözhet borünknek és a fürdoszoba levegojének. majd hideg vízzel is lemossuk. kevés hintoporral és babaolajjal. házilag is elkészíthetok a "szépíto szerek". hogy a fejet és vállat a tállal együtt nagyobb fürdokendovel letakarjuk. a bort feszesséteszi. Következo kozmetikai hatásokat nyerhetünk: borsmenta: nyugtat6.és fuszernövények legáltalánosabb felhasználási területe a fürdés. A gyógy. esetleg kamilla keverékébol készült fürdo általános felfrissíto hatású. husíto és a borre is tisztit6 hatású. jól táplált embernek lehet szép bore.Fuszernövények a szépség szolgálatában Könyvünk mindeddig csak a fuszernövények táplálkozási és egészségügyi jelentoségérol beszélt. A jelhasználás módja a következo: 8-10 evokanál friss vagy száraz növényt.

akik a zsíros hízlaló ételek helyett roston sülteket. tápláló és nyugtató hatású mindkét fajta borre. 308 309 . pegyhüdt borre összehúzó hatásá. ízletes könnyu fozelékeket és számtalan változatban készített salátát. A változatosságot sokoldalúsággal és korszeru ételekkel biztosítsuk.és toroköblito szer. vattás növényforrázattal többször le kell mosogatni az elozoleg megtisztított bort. fényes. Hetenként egyszer egy megfeleloen meleg. hervadt. Egészben véve törekedjünk egyszeruségre. 15"-':'20 perc után a maszkot meleg vízzel vagy langyos tejjel óvatosan (nem ráncigálva) lemossuk és végül hideg vizzelleöblitjük. esetleg egy-kétszer megismételjük. mérsékletességre és a finom fuszerezésre. vagy az átitatott vattát pár percig az arcra helyezni. sajtos ételt ajánlanak. kakukkfu: izzadó. A következo növényeket használhat juk maszkok. kakukkfu: borgyulladásokkor. fertotlenito hatású. Néhány más forrázat hatása: rozmaring: a fejmosó vizben hajnöveszto hatású. inkább habarva. zsálya: száj. paradicsom: száraz. és utána borünket tejjel (arctejjel) lemossuk. annak a növényi arclemosókat vagy arcborogatásokat ajánljuk. nagy pórusú borre. Aki különösebb fáradság és idotöltés nélkül akar valamit tenni borének szépsége érdekében.nyakat kenjük be úgy. pakolások készítésére: rozmaring: fáradt. sárgarépa: nagyon. Étrendünk gerince a flJzelék legyen. A szépség és egészség megorzésében az ízletes. nyirkos kezek fürdetéséhez kiváló. zsfros borre. zsálya: néhány csepp citromlé hozzáadásával nagy pórusá. de egyben nyugtató hatású is. Gyakran szerepeIjenek étrendünkben a citrommal és különféle kellemesen fuszerezett mártásokkal savanyított. gyenge vérkeringésu borre. petrezselyem: gyulladt. mint rántva. Amíg a maszk szárad. áfonyabogyó: zsiros. narancs és citrom: frissito és összehúzó hatású. helyesen fuszerezett ételeknek nagy szerepük van. Ha a borogatás kihuIt. Természetesen kevés zsiradékkal. hogy a szemek és a száj környéke szabadon maradjon . ráncos borre. illetve ízesített. édes kömény: szemborogatáshoz és szemhéjgyulladáskor jó. zsiros arcborre nyugtató hatású. Ezáltal a bor kello nedvtartaImát igyekszünk pótolni. feküdjünk le és igyekezzünk teljesen kikapcsolódni. uborka: zsfros. édes kömény: száraz borre és kezdo ráncosodáskor. korszeru nyers salátaféleségek. a száraz borre különÖ8en. Tanulhatunk a francia konyhamuvészektol. borsmenta: frissito. tág pórusá.. halételeket. saláta és spenót: zsiros borre.

hol keressünk? Ábsinthii folium 68 Acorus calamus L. 1969. Somogyi L~-né: BetegeiJ1kházi diétája. Artemisiae herba ~sperulae herba Asványi anyagok Auranci Aurantii cortex 69 61 147 .40 Angyalfu 38 Angyalfutea .40 Angusztura .: Élelmiszer anyagismeretUI. 292 Beléndfu 91 Bélféreguzo. Bp.: Erdei gombák.38 Angelica radix 38 Angol mártás 189 Angol menta 56 Angol mustár .: 100 Baromfi recept. .49 Albedó 104 Albertlevél . Szakácskönyv.-né-dr.276 ~fonyadzsem .: Vegyi receptek. Horváth. görcs. Kerekes J. kompótok fuszerei .267 ~gyal~ökér 38 Angyehka 38 Anisi fructus . Bp.: Tápanyagtáblázat. Rigó J.-dr. 1967.140 Antosfu 122 Bozsik V.227 B~cs~ k~po~ 64 Becsl komeny . Vizvári M. .-Ketter L.267 Anizsperecek . 1925. . 1968. Bp.42 Anisi stellati fructus 62 ~izskenyér 63 Anizslikor .41 ~fonyabefott .42 Afonyalikor és -bor 273.189 Amerikai paprika 58 Amomi semen 129 Amomummag .129 Anethi folium 81 Anethum graveolens L.42 Alacsony vérnyomás elleni tea .47 Becsinált leves . Nagy J.Irodalomjegyzék Mit. Bp. Lukács f. Bp.23 Barbecue keverék 177 Báránybordák fuszeresen 232 Báránycombpecsenye 51 Bárányüröm 67 Barbadosi gyömbér 75 Basilici herba .145 Allium sativum L. Dr.. 1965.I. 1964. Apró fenyo Aranybors Amoracia lapathifolia-macrocarpa G. Artemisia dracunculus L. Bp. Anyafu Anyaméhfu Apium greavolens L. kapros fehér mártással 82 Babfozelék 55 Bahamakéreg 87 Bakonyi sertésborda 224 Balatoni fogas 246 Balzsamfu 78.: Gyógynövénytermesztés. 1963.: Fannakognózia. Sch Aromás vitaminsaláta Aromatikus likor Artemisia absinthium L. Dr.100 Alpina officinalis H 73 Amerikai mártás . Vondrasek J. Bp. bélfertozés elleni tea . 1957.42 ~izsmagtea .42 Bélszínszelet vadász módra 231 Benedictin likor 273 Bengáliai gyömbér 75 Bernaise mártás 189 Betegségeknél felhasználható fuszerek 261 310 311 .. 1970.: Manuale. Tarján R.-Novák J. étvágygerjeszto tea 68 Bélhurut.44 Anthryscus cerefolium H.45 Alkaloidok 24 Allilszulfid 71 Allium cepa L. Bp.: Szakácskönyv. Inzelt I.: Diétás tanácsok.42 Bécsi rozmaring 54 Bécsi sáfrány 125 Bécsi sás 88 Befottek.38 Angelica archangelica L. Bp.24 104 104 Bab. Lindner K. Halmai J. Dr.49 58 138 62 88 67 136 69 69 128 . 134 Balzsamok . 1967. 1969.:. 70 Allium schoenoprasum L.41 Afonyasaláta . Artemisia vulgaris L.47 Bazsalikom . M. Bp.102 Angol paprika 58 Angol fuszer 129 Angolkeseru 274 Angosturae cortex . Bp.44 Ánizsmag .40 Angoszturakéreg . . 1969. 88 ~fonya . Bp. Verhás J. .

73 189 91 66 66 66 Cinnamomum cassia B.és torokbántalmak elleni tea . 95 Curcumae rhizoma 95 Curry mártás 190 Curry puder 173 Csemege paprika 109 Cserzoanyagok 24 Csillagos ánizs 62 Csipkebogyóbokor 277 Csípos hagymamártás 190 Csípos paprikás galuska 58 Csípos torma 138 Csíposségmentes paprika . Carvi fructus Caryophylli flos Cascarillae cortex Cascarilla bor Céklasaláta Celler Cerefoliiherba Ceyloni fahéj Chartreuse likor Chili keverék Chili mártás Cigánypetrezselyem Cinnet Cinnamomi Cinnamomi cortex 88 83 83 58 108 85 . 211 Emésztést elosegíto tea .40 75 75 .Betyár csirkepörkölt 111 Borecetek . vermelése 162 Fuszer sáfrány .167 Fokhagymás sertés sült 238 Fóliában sült halszeletek 245 Fondue 249 Forralt bor ízesítése 175.:sztragon 136 I. görcsoldás elleni gyógytea 64.131 87 88 266 . 125 Croton eluteria 87 Cukrozott narancshéj 106 Cumberland mártás 190 Cumini fructus 121 Cuminium cyminum L.41 Feketebors .267 Citromkoktél 61 Citromleves 60 Citromosfu 61 Citromos sült 60 Citrony 59 Citronyád 59 Citrus aurintium L.39 Fuszeres mártás .23 .39 Eugenia caryophyllata L.49 Borovicska 51 Borovicskafenyo .:tvágygerjeszto teakeverék 84 Etvágyjavító. 83 Félédes paprika 109 Finom növényi fuszerkeverék . 91 Croci flos 125 Croci stigma 125 Crocus sativus L.147 140 66 .és cseresznyeleves 227 Egybensült mustáros . Carum carvi L.46 Erdodísz 128 Erdomester 128 Eros paprika 109 Erfurti hagyma .202 Franciamustár .174 Finom zöldségmártás .191 Fuszerezett paradicsommártás .121 Elettaria cardamomum W.128 Braunschweigi hagyma 145 Burgonya Pékné módra 80 Büdös hagyma 70 Bürbérfa .207 Ecetes uborka.49.126 .49 Borsfu 54 Borsika 54 Borsmentalikor 273 Borsmentatea 267 Borsosmenta 56 Borsos szatorja 54 Borsos tokány 53 BorspotIó fuszerek 172 Borstartalmú fuszerkeverék 173 Borvirág . 70 Erdei vegyes gombaleves 221 Erdélyi paradicsomleves 123 Erdélyi vadashús .150 Fokhagymamártás 72.49 Borostyántüske . 104 Citrus decumana 74 Citrus medica L.125 Fuszerszegfu 131 Fuszeres birsalmalikor 86 Fuszeres csirke 236 Fuszeres eroleves 222 Fuszeres lepénykék .104 Flavonok 24 F Fodormenta-limonádé 278 Fodormentatea 268 Foeniculi fructus 64 Foeniculum vulgare M 64 Fogasszeletek Bakonyi módra . 191 Fokhagymasó .206 312 313 .273 58. 242 Borok felhasználása 204 Borosán .134 Feketekévé citrommal 60 Fekete mustár 103 Felfúvódás.51 Fekete gyopár .109 Csirke gombamártással 199 Csirke vadász módra 135 Csirkés metélt 134 Csombor 54 Csomborbors 54 Csúz. 168 Ecetfu 143 Édes-nems paprika 109 Egres.45 Calami rhizoma Capparis flos Capparis spinosa L. . Cardamoni fructus Carthami flos Carthamus tinctorius L.176 Fuszerkeverék húskészítmé nyekhez 177 Fuszerkeverék szárnyas okhoz .175 Fuszernövények termesztési útmutatója 159 Galangae rhizoma Galangagyökér Galganta Galipea officinalis Ginger Gingerol Glikozidok Gombafajták 73 73 73 .191 Flavedó . köszvény. M 85 Élelmezési cikkek sótartalma .237 Egyiptomi kömény .273 Curcumae longa L.216 Borjú és birkahús fuszerezése .185 Francia tárkony .177.136 251 53 Ecetágy készítése 216 Ecetes gomba . 201 78 .145 I. Capsici fastigiati B. 277 Fonigli 64 Fonikli 64 Fott saláták 255 Fozelékek fuszerei 288 Fozelékkivonat . 121 Curacao 105 Curacao likor .136 Friss növények tárolása..126 93 93 . Capsicum annuum L.. ízületi bántalmak elleni tea 51 Delikát Démutka Diólikor 8. gyomor.:tvágygerjeszto italok 270 I. . 131 Eugenon 131 Express pástétomfuszer 92 ahéjas linzer 67 Fehérbors 52 Fehér mustár 102 Fehérürömtea 268 Fekete áfonya .264 Fogíny.59 Coriandri fructus 91 Coriandrum sativum L. 240 .és idegerosíto gyógylikor .. 66 Citrancs 74 Citri fructus 59 Citri pericarpium 59 Citromfutea .193 Fuszeres sült 293 Fuszerkapor 81 Fuszerkeverék 95 Fuszerkeverék cukorkák ízesítéséhez .273 Disznósajt fuszerezése Dracunculi herba Dresszingek Dubarry szelet .49 Borscs leves 53 Borsfenyo . zöldparadicsom és kisdinnye eltevése 144.

120 Hosszúbors 53 Hólyaghurut és vesebántalmak elleni tea . görcs. .128 Hegyi üröm 67 Hideg fuszeres mártás 131 Hideg gombaleves 208 Hideg mártás salátákhoz 150 Hideg rántott hal pácolása.. vértisztító tea 76 Gyomorkeseru likor 274 Gyorsfagyasztás 170 Gyorsfagyasztott gomba 207 Gyömbéres töltött csirke 76 Gyömbérkávé 279 Gyömbérsör 76 Gyümölcsös sertéssült 239 Gyümölcsrizs mézzel . 192 Kapros.252 Majoránna 98 Majorana hortensis M 98 Majoranae herba 98 Majoránnás aprópecsenye 100 Majoránnás sult kacsa 99 Májas és véres hurka 240 Májusfu 128 Májusi ital .. Levescsík Levesek fuszerei Leveskockák Levestici radix Levesticum officinale K 95 . liba majorannás ban Kakaólikor Kakucskafu 90 .121 95 109 .42 ..105 105 143 . marinírozása 183 Hízottliba. 80 Köményes sertéssült 238 Köményes stanglik 95 Köménylikor Közönséges ánizs Közönséges boróka Közönséges torma Közönséges uröm Közönséges vasfu Kövi málna Krampampulilikor Kukajsza Kuminmag Kurkunnagyökér Különleges paprika Különleges saláta Kürasszó Kürasszókéreg Lakatfu Lauri folium Laurus nobilis L.282 Hagymamártás Hajma Halfilé Hal fuszerkeverék Hal ropogós Halászlékocka Halsaláta majonézmártással Hamislevesek fuszerezése Hamis vadmártás Hargitai sertésborda Hasznos kömény Havasi meggy Házi mustár készítése Házmesterszelet Házi sör készítése ..47 Kocsonya 229 Kolbászáruk fuszerezése 177 Kolbászkészítés . 100.192 Hónaposretek .240 Kornkék .49 ..49 Gyanták 23 Gyógykávé 279 Gyógytea gyermekeknek 65 Gyomor-.41 185 .49 . 108 Magyar mustár 185 Magyar pirosító 126 Magyarsáfrány 126 Magyaros fuszerkeverék 178 Magyaros halsaláta 256 Maibowle .47 Kerti bors ..149 Kesernyés szár 118 Keseru anyagok 24 Keserufu .128 Makói hagyma 145 315 314 .217 140 62 23 95 75 77 . 106 Gyomoridegesség.128 Majonéz változatok . Kacsa. 55..213 .235 90 Házi vermut készítése .266 221 .266 .45 96 285 220 96 96 Macidis flos 133 Mácisz . fagyasztás 169 Hyssopi herba 77 Hyssopus officinalis L. 57 Gyomorerosíto teakeverék . hurutelleni tea 78. 240 Húsok fuszerei 288 Húsos pizza 118 Húsos szoljanka leves 84 Humuli lupuli strobulus 90 Humulus lupulus L. 89.42 .49 mártás200 275 78 Kakukkfutea ..213 .24 Kaslók 134 Kaszkarilla bor 88 Kaszkarilla kéreg 87 Kaukázusi sult 236 Keménymag 93 Kék paradicsom 106 Kenomájas .143 Ketchup 193.118 Hubert leves 91 Hurkafu 54 Hurkák fuszerezése 177..133 Máciszdió ..45 .41 275 . 90 Hutés.Gombadara 207 Gombakivonat 207 Gombakonzerv 207 Gombamártás 191 Gombapor 202 Gombasurítmények 202 Gombás sertésszelet 239 Gombával töltött sonka .41 .49 Komlósör .vagy kacsapecsenye fuszerezése 69 Hollandi hagyma 145 Hollandi mártás . bél-..46 224 93 .108 Kerti izsóp 77 Kerti kakukkfu 78 Kerti méhfu 54 Kerti retek 120 Kerti vanília 141 Kerti zsálya .278 Komplett finomfozelék 228 Konyhakömény 93 Koriandrom 91 Köhögés. 132 Gyomorjavító.45 .240 Kerti bazsalikom .202 Gyalogfenyo .129 .209 Grape-fruit saláta 74 Grill fuszerkeverék 177 Grill mártás 192 Grill pácolás 182 Guineai bors 58 Gulyáskrém kocka .267 Kálmoslikor 88 Kálmus 88 Kálomista gyökér 88 Kapormártás 192 Kaporna 83 Kapribogyó 83 Kapribogyós körözött 84 Kapri mártás készítése 84.146 145 245 177 133 202 .. 77 Idegesség elleni tea Illatfa Illatos ánizs Illatos ecet Illatos turbolya Illicium verum H Illó olajok Indiai sáfrány Ingwer Izsópfu Jamaikai bors Jódos só Jódozott só Juniperi fructus Juniperin Juniperus communis L.40. . tejfólös uborka 83 Karácsonyi mézes 282 Kardamomimag 85 Kardamomum 85 Karotin 112 Karotinoidok .. rekedtség...128 Maitrank . epezavarok elleni tea ..133 Macskaméz 61 Madeiramártás 193 Magas vérnyomás elleni tea 62 Magyar bors 58. 87.49 ... 202 Keverék vadhús okhoz 180 Kínai ánizs 62 Királyfu .138 69 .143 . fel1Uvódás elleni tea 39..

126 55 241 90 93 .200 Sertéshúsételek 77.220 Rebarbara 118 Rebarbara befott 120 Rheum rhaponticum L.182 . illatos csirke Sonkával töltött zeller Soproni sertésoldalas Sóssütemények Sózott fuszerkeverék Sózott gomba Sózott zöldségek Spanyolmártás Spanyol sáfrány Sulyogó iszalag Sült karfiol sonkával Sült kolbász Szaflór Szagos levél Szagosmügebólé Száraz pácolás Száraz sózás Szardellamártás Szárított gombakivonat Szárnyas aprólékleves Szárnyas fuszerkeverék Szárnyas ételek Szgfusze~ Szegedi agyas pálinka Szegedi Szeklice halászlé Székelyleves Szélkely sertésköröm Szeleginy Szélhcyto tea Szénhidrátok 103 100 .. 245 Raguleves ételek 65 Rakott zöldgombával .41 Petrezselyem 116 Petroselinum hortense-sativumH.242 .126 278 278 . 51 Piper longum off 53 Piperis nigri fructus 51 Piros arany 203 Pogány paprika .195 Reteksaláta 121.. 129 Pimenta fructus 129 Pimpinella asinum L.126 .240 .194 .209 209 . folium Mézes rétesek Mézfu Metélohagymakrém Mitchen menta Molabogyó Mózespecsenye Muskátdió Muskátvirág Mustárecet Mustár készítése Mustármártás Mustáros csirkecomb.242 .140 .122 Rózsa paprika 109 Saflór Sáfrányfesték Sajtok.108 Ponty halászlé Il1 Pórsáfrány 126 Pritamin .242 .237 Paraszt sáfrány .Malacpörkölt Málnaecet Marcipán Marhahús Marhahús fuszerkeverék Marhapörkölt Marhasültek Marhaszelet kapormártásban Marhaszelet vadasan Mártások-szószok fuszerei .42 Piper 51 Piper album 52 Piper nigrum L.236.266 Réparetek 120 Rizses és zsíros lecsó kolbászszal 225 Rizses hús paradicsommal.221 .181 166 196 207 227 180 .25 64 278 104 104.134 .145 .122 Rozmaring . .54 Savanyítások 168 Savanyított gomba 207 Savanyú tojásleves .124 Ocmium basi licum L. . 118 Remoulade mártás .292 195 .104 104 103 133 133 . sajtos ételek Saláták fuszerei Salátamártások Saláta dresszingek Salviae folium Salvia officinalis L.218 85 242 178 .24 Padlizsán saláta 108 Paprikáscsirke ízesítés . . Olajözön Olasz (pizza) fuszerkeverék Olasz gombásragu Olasz kapor Olasz mártás Olasz répa rolád Olasz saláta Oránzs Origani herba Origanum vulgare L.120 Nyers saláták .223. Orion falatok Orja leves Orosz mártás Orosz vagdalt hús Orosz tárkony Orrtekero torma Orvosi angelika Orvosi kálmos Qrvosi zsálya Qrdögbors Qrdögfahéj Oszi-té1i retek .235.231 241 .133 . 194 Paradicsompaprika ecetben . 224 Rekord készítrnények .290 Nux moschata 133 Nyálkaoldó. .58 67 . 242 Paradicska 112 Paradicsornkoktél 114 Paradicsomkrém 168 Paradicsomlé 279 Paradicsommártás .134 . 169 Parázson sült scsevabcsicsa . Sonkapác Sonkás. 248 .102 Sinapsis nigra semen Snidling Snidlingmártás Snittiing Solanum lycopersicum L.194 .127 Nyári retek .236 Il5 .49 149 80 121 167 207 167 195 125 90 228 237 .184 .149 149 Saslik 236 Saturejae herba 54 Satureja hortensis L.203 Provence-i sült 132 Puffadás elleni gyomorjavító tea 44 Puha mézeskalács 85 Puncslikor 275 Rácponty 146. gombával 114 Római kapor 64 Rosmarini folium 122 Rosmarinus officinalis L.120 ~:~~ffit~ ~~z.218 .252 Nyugtató hatású fürdoteakeverék . hurut elleni tea .251 .237 136 .129 Pimenta officinalis B.48 Perszlén 54 Petrezsirom 116 316 317 .46 Scsevabcsicsa 237 Sertésborda fuszerezve 232 Sertéscomb savanyú mártással . 102 Sinpsisalbae semen . .e~~~~~r~~. 56 Mezei kakukkfu Menthae pip. 61 Mentha piperita L.és mell Mustáros paradicsomsaláta Mustáros sült karaj Myristica fragrans H.179 .47 59 64 185 24 .104 . M Mystiricae semen Myrtilli fructus Nagykömény Narancsbólé Narancshéj Narancslikor Narancs.275 .133 218 185 194 . : : : : :~~~ Meghülés elleni izzasztó teakeverék 135 Melissza 61 Melissae folium 61 Melissa officinalis L. . 225 225 ..138 38 88 149 .126 Pastinaca sativa Il5 Pástétom fuszerkeverék 179 Paszternák 115 Pázsithagyma 100 Pecsenyevirág 98 Peperonata . 122 Rozmarin .. . 126 127 204.131 276 ..47 . 116 Piment .48.és citromecet Nedves pácolás N émetbors Német keksz Német kömény Német mustár Növényi csersavak Növényi festékanyagok 78 56 282 61 10 1 56 51 .101 100 Il2 106 . . Solanum melongena L.238 Sinapsis alba L.....

..243 180 134 126 .239 Zellersó 147...199 Thlmus vulgaris L. zsíros olajok . 5 .220 Veres üröm 69 Vermut .123 Vörös áfonya . 141 Vaniliae fructus 142 Vaníliakrém 143 Vanílialikor . és fuszerezés 223 Egy kis/uszerlörténe/em gyümölcslevesek Tárkonyecet 217 Vegyes zöldséglevesek 97.. 167 Zergefu 91 Zingiber officinalis R 75 Zingiber rhizoma 75 Zittaui hagyma 145 Zöldségfélék savanyítása 169 Zöldségsaláta 78 Zöldbabfozelék paprikásan 224 Zöldbableves .41 Tojással töltött paradicsom 114 Tomata 112 Vizelethajtó tea 97 Vízililiom 88 Tomatin 113 Tonhal rozmaringgal .eléJkészilése Fuszerlartóröl álta/ábantóro/ása Cayenni197 . .vásárlása.25 Zsúrmártás 198 133 24 ...Szerecsendió Szerves savak Szeszes italok Szójamártás Szurokszagú fu T Valódi sáfrány 125 Vanilia plamifolia A. .. .. 141 Thymus serpyllum L.228 .223 Zöldborsó pirított gombával .. Vegyes grillek Fehér Citrom fruit Borsmenta Borsikafu fuszerek is Étel-. a . Retek Paradicsom Koriander Padlizsán Turbolya Rebarbara Szurokfü Mustár Pasztinák. 120 3326 66 Kapri Kakukkfukömény Torma.140 Vörösborpuncs 132 Töltött kacsa 118 Vöröshagymasó 167 Töltött káposzta 224 Töltött paprika 224 Waldemeister 128 Worcestermártás 198 T?lt~~ r9. . Vasfu Vanília Aperiti! . Vadas mártás ok Vadas pácok Vadas pulykacomb Vadászlikor Vadhús ételek Vadhús fuszerkeverék Vadmajoranna Vadsáfrány Vagdalt sertésmáj Vagdalt hús 81 68. Fahéj AÁfonyaüröm.204 196 134 Tartalom .140 Zellermártás 198 Uborkafu Ürömbor Vaccinum myrtillus L.41 Tormamártás . 116 Tárkonyüröm 136 Verbena officinalis L.41 197 183 130 73 .271 Teapuncs 67 Tejfólös salátaöntet 72 Vértisztító tea 129..ílése Bors itaJ/uszereink Fekete bors Bazsalikom Babérlevél Ánizs ismertetése Citromfu ..196 Vegeta 203 Taplóüröm 235 AAngelika69 halóanyagairó/ fuszerek Boróka elk~sz. 78 Vesepecsenye ruszeres mártással .öröme részletes Csillagánizs konyhában Édes üröm /Üszerek fuszerek Grape kömény Vegyes Gyömbér Izsóp Fokhagyma.292 Vitaminsaláta 63 Tojásgyümölcs 106 Vitis idaea fructus .Kapor.stélyos 200 Tomjenfu 78 Törökbors 108 Zamatos turbolya 140 . . 143 Tárkonyos bárányleves 137 Verbena herba 143 Tárkonyos csirke 138 Veres bor 108 Tárkonyos mártás 197 Vereshagyma 145 Tasakos levesek ízesítése . " Zellerecet 218 Törö~aradicsom 106 TOV1Ses fenyo . 78 Vinegrette mártás 197 Timián 78 Vitaminok 25 Tojásételek fuszerei .276 Vanilin 141 abaszkó mártás . 276 . Szerecsendió Tárkony Paprika Sáfrányos Szegfübors Lestyán Kömény Sáfrány Rozmaring. 225 Zsidószalonna 145 Zsírok. Kardamomi Tartármártás Galanga AAngoszturahe/yes adiJgolósa. . 203 Turbolyaleves .. .49 Zellerkrémleves 147. Római Metélohagyma Kálmos Narancshéj Szegfuszeg Petrezselyem Szagosmüge Kaszkarilla szeklice 121 126 141 136 122 118 104 102 140 138 134 129 128 125 115 112 133 131 116 98 96 3785 100 108 106 88 47 95 93 91 56 51 30 12 J7 143 77 70 69 67 45 90 87 83 81 54 22 78 73 61 38 9 40 49 62 75 74 59 58 41 64 42 Komló Kurkuma Majoránna 319 318 .

mit? Mit .Vöröshagyma Zeller Zsálya FQszernövények akiskertben és az ablakban FQszernövények házi tartósitása FQszerkeverékek F{JszerespáL:ok. pálinkák . Az ételízesltókról A gomba is flJszer Legyünk óvatosak a sózth·sal! . FQszeres növényi ecetek fzesitett konyhaeceték Borecetek Egyéb ecetek KorszerO ételek . Sajtos ételek Saláták Baba.pácolások Néhány szó a divatos jQszermártásokról .mihez'? Hasznos konyhai tanácsok FQszernövények a szépség szolgálatában Irodalomjegyzék Mit. Gyümölcsborok. bólék. sörök H:ííSito italok Kávék A ~z mint ízesltó FIlszerkalauz Mihez .és gyermekételek 230 232 238 244 247 .korszerO ételizesítés Új tipusú és hagyományos levesek Konzervételek Mirelite gyorsfagyasztott lek éte- 145 147 149 ISt 162 Alufóliás ételek Grillételek HQsételek Halételek . hol keressünk? 250 256 260 269 273 276 278 279 280 284 285 292 298 306 310 3JJ 320 . nl t81 J87 20! 205 210 214 2J4 2J6 217 219 2J9 222 226 Diétás flJszerezési tanácsok A flJszerek mint italalapanyagok Likorök.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->