Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
1. kiadás

Budapest 2012

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
Ez az útmutató a MgSzH koordinációjával, a hazai, vendéglátásban érintett Szakmai Civil Szervezetek együttműködésével, társadalmi munkában készült, 2008-2012-ben Szerkesztette: a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, Zoltai Anna vezetésével Az útmutatót készítő munkacsoport tagjai: Alpári György (VIMOSZ) Asztalos István (KGKE) Balázs Ildikó (OKSZ) Dusnokiné Tóth Zsuzsanna (Bács megye ÉBÁI) Dr. Fehér Ágnes (OEK) Grélingerné Káposzta Jolán (ÉLOSZ) Gulyás Valéria (ÉLOSZ) Herz György (MVI, MÉSZ) Horváth Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) ✝ Kamocsai Gábor (ÉLOSZ) Kollárszky Liza (ÁPB) Kovács László (MVI) Dr. Lizák Erzsébet (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Mészáros László (MÉBIH) Molnár B. Tamás (MGE) Nagy Tünde (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Pataki János (Cukrász Ipartestület)

Dr. Pásztor Szabolcs (VM) Pozsáné B. Julianna (ÉLOSZ) Romvári Györgyi (VIMOSZ) Ruiszné Nádas Judit (ÁPB) Selmeczi László (Cukrász Ipartestület) Soós Tamás (Magyar Élelmiszerbank Egyesület) Schittler-Lehőcz Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Szabó István (MOSZ) Szakály Attila (KISOSZ) Szalayné Hogyor Andrea (ÉLOSZ) Szeri Zoltán (KÖZSZÖV) Tell Anikó (ÉLOSZ) Tóth Éva (OKSZ) Trangóni Katalin (MOSZ) Wolf András (ÉHT) Zoltai Anna (MgSzH ÉTbI, ÉHT)

Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrás megjelenítése szükséges. A „Jó Higiéniai Gyakorlat” Útmutató tartalmát letölthetik, képernyőjükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatók tartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célra alkalmazhatják, azt nem módosíthatják.

Tilos az útmutató bármely részét kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi, illetve egyéb, anyagiakban nem mérhető bármely jellegű profitot eredményezni.

1/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ .............................................................................................................................................. 6 1. BEVEZETÉS ................................................................................................................................. 7 2. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA, ALKALMAZÁSI TERÜLETE .......................................................... 9 3. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA ............................................................................................. 10 4. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN ...................................................................................................................... 12
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Vállalkozók elsődleges felelőssége .................................................................................................................... 12 Engedélyezés, hatóságokkal kapcsolatos feladatok ............................................................................................ 17 Nyilvántartásba vétel és külön engedély ............................................................................................................ 19 Változások bejelentése ....................................................................................................................................... 25 Egyéb engedélyezési eljárások ........................................................................................................................... 26 Megfelelőséget igazoló dokumentumok ............................................................................................................. 29 Hatósági ellenőrzések ......................................................................................................................................... 32 Nyomonkövethetőség ......................................................................................................................................... 37 Termék kivonása a forgalomból, és visszahívása a fogyasztótól ....................................................................... 41 A termék kivonása a forgalomból ............................................................................................................... 41 A termék visszahívása a fogyasztótól.......................................................................................................... 41

4.9.1. 4.9.2.

4.10. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás ........................................................................... 43

5. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST - AZ ÉLELMISZERHIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN ..................................................... 45
5.1. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények, beleértve a vendéglátást.......... 45 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. Tárgyi feltételek, tervezés, kivitelezés ........................................................................................................ 45 Környezet .................................................................................................................................................... 45 Épület, helyiségek, munkaterület ................................................................................................................ 46 Illemhelyek .................................................................................................................................................. 49 Kézmosók.................................................................................................................................................... 50 Szellőztetés .................................................................................................................................................. 51 Világítás ...................................................................................................................................................... 52 Energiaellátás .............................................................................................................................................. 53 Szennyvízelvezetés...................................................................................................................................... 53

5.1.10. Öltözők ........................................................................................................................................................ 54 5.1.11. Az élelmiszerre, vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása ................................................................ 55 5.2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) ...................................................................................................... 56 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Padozat ........................................................................................................................................................ 56 Falfelületek .................................................................................................................................................. 57 Mennyezet ................................................................................................................................................... 57

2/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához
5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. Ablakok és egyéb nyílászárók ..................................................................................................................... 57 Ajtók............................................................................................................................................................ 58 Munkafelületek ........................................................................................................................................... 58 Mosogató berendezések .............................................................................................................................. 58

5.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító- és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények ................................................................................................ 60 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.5. 5.6. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények . 60 Bázishely kialakítása ................................................................................................................................... 64 Szállító járművek, szállítótartályok ............................................................................................................. 65 Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása.......................................................................................................... 65

Szállítás .............................................................................................................................................................. 65

Berendezésekre vonatkozó követelmények ........................................................................................................ 68 Élelmiszer-hulladék ............................................................................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék, nem ehető melléktermékek ........................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása .......................................................................... 71 Hulladék, melléktermék további kezelése ................................................................................................... 73

5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.

Vízellátás ............................................................................................................................................................ 75

5.7.1. Ivóvíz ellátás ................................................................................................................................................... 75 5.7.2. Vízminőség ..................................................................................................................................................... 76 5.8. Személyi higiénia ............................................................................................................................................... 79 Személyi higiéniai utasítás .......................................................................................................................... 79 Védőruha, munkaruha ................................................................................................................................. 81 Betegségek, sérülések.................................................................................................................................. 82 Egészségügyi alkalmasság .......................................................................................................................... 82 A dolgozó helyes magatartása ..................................................................................................................... 83 Látogatók .................................................................................................................................................... 84 Alapanyagok tárolásának általános szabályai.............................................................................................. 86 Romlásra gyanús étel .................................................................................................................................. 89 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.9.1. 5.9.2.

Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések ................................................................................................ 86

5.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések ......................... 91 5.11. Képzés ................................................................................................................................................................ 93 5.11.1. Oktatás ........................................................................................................................................................ 93 5.11.2. Vezetők, felelősök oktatása, tudása ............................................................................................................. 95 5.11.3. Képzettség ................................................................................................................................................... 96

6. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK ............................................................................................... 99
6.1. 6.2. Kínálat, étlap tervezés ........................................................................................................................................ 99 Beszerzés .......................................................................................................................................................... 101 Alapanyagokkal, egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények .......................................... 101 Beszállítókkal szemben támasztott követelmények .................................................................................. 103 Kistermelői élelmiszerek beszerzése ......................................................................................................... 104

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.

3/285

................................................4............ 6....... 159 Felszolgálás és kiszolgálás ................................................ 6....7... 6............................................... 156 6................9.................................................................5................. 111 Tárolás környezeti hőmérsékleten ............................................................. 6............... 145 Tartósított zöldség.........................7........6................................. Készétel kezelés............................. 155 Teríték ......................................................................................................... Étel és termékkészítés ..........8.......................... olajban sütés ..................................................................1...................4.....................................................5...... 6....... 6....... 120 Pácolás ............................................9.............. 128 6...................................................... 6........... 136 Cukrásztermékek készítése ............6.................................................. 152 6................................................................... 6............................... hűtve tárolása ..................................................... 6.....................................................................4................ 116 Zöldség-gyümölcs előkészítés .................. gyümölcs készítése .......5........2.... 6..................... felszolgálás............... 6......... 6. 119 Húselőkészítés ...................... 115 Előkészítés általános szabályai ....................................................................................... tárolás ..6.............................................................................................................9. Előkészített anyagok tárolása ...... felmelegítése .............. 119 Lőtt vad előkészítése ........................ 157 Önkiszolgáló értékesítés ..... 111 Hűtve tárolás ............................................. 150 Fagyasztott ételek felengedtetése.......................................................................... 108 Alapanyagok tárolása ........................6...................2............ 6......7......5............................................................2..6............7..........................................................................................................................................................6....................................2. 6................................8.............. 147 Melegen tartás .................................................9............................4.... 6. 6............................ grillezés) ..........3.. 6.................................................7............................................2................. 6...8................................................................................ párolás................... 124 Nyers tej előkészítése ....3........... 137 Fagyasztás és fagyasztva tárolás ................................................................... 6...................1......... 149 Tálalás........................................6............ 147 Száraz pékáru felhasználása ............ 6............ 6.....................................................3.... 127 Általános szabályok ................................ 6...........................................................7..........1............ felengedtetése ................................................. 6.................................3..6.............. Előkészítés................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6............................................................................................................... 131 Zsírban....6.............6.. Egyéb előkészítési műveletek ............................5......... 129 6...................................................4.....................................................................7.................................................5...............3................................. 122 Hidegvérű állatok húsának előkészítése ...8............................. 134 Hidegkonyhai termékek készítése .............................................................. 126 Fagyasztott élelmiszerek felhasználása.............................9... 108 6............ 123 Étkezési tyúktojás......................................................................................... 112 Fagyasztva tárolás ..........4......................................8............................. 6...................6............................................................. Díszítés ... 6..........................................1.................................................................................................................................................. 6.................................. 160 6......................................................................................................................................... Áruszállítás ........10.........1.................... 4/285 .................................................. értékesítés ........ 6.................5....... 156 Készétel-csomagolás ...................... 111 Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása .....................................8.................9................ 131 Hőkezelés (sütés....................................................................5...................................................... 116 6.................. 6..................... 158 Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai .................................................................................................... 6.......................................................................................................... 149 Étel lehűtése.......... 151 Ételminta ..............3.........................6..........................................................7..... 107 Áruátvétel ... 6.................................6................................................................................................. főzés.....9................7..................6..................11..........................................................................................7......................................................6.................. 6................................9.......................................

....................................................2..................... takarítási utasítás.............................7........................... 199 Lakásétterem .......... 164 Allergének ......... 211 10........................................... 274 AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA ........ KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK ............................... 188 Göngyöleg ........ melléklet .................................................................. 193 Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben .............. 9...........................................................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6....................................................... 199 9........ melléklet ............................. sz............................................................................. 9..............................................................................4...................... 268 Higiéniai Oktatási Napló ................................................................................. sz............FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK..1.............................................................................................. 243 VII..............................Útmutató a HACCP kiépítéséhez ............................................................................. melléklet .............................................. 7.................... Kiszállítás ....... 216 II.................................................................................. 221 III...............................10................................................................................................................... sz............................................................................................................... 202 Oktatókonyhák.............. 267 Hulladék szállítási nyilatkozat ........................................................................................................................................ 8.........1............ 270 Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja .................................... 176 Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) ....... 174 Takarítás....... 209 Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása ..................................... sz....................................... melléklet .............6........ 9.......................... főzőiskolák ................................................................................................................. 8......................................................... melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK ...... 8............................................A HACCP rendszer és alapelvei ....................SPECIÁLIS........................................................................................................JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY .........................5.. melléklet ............................................. 275 5/285 ............................... Karbantartás .................................3............................................................. 162 7......... 267 Anyaghányad-nyilvántartás ..........2........ 271 Takarítási Utasítás ..................................................... Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára... 8.........4....1.............................................................. melléklet ............................................ sz.................... A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN ........ 242 VI................ SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK.................................................................... 173 8............................................ 8..............................................2............ 216 I.......................... MELLÉKLETEK ....................... 238 V............................................................................................ 198 9..........................................SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez..... fogyasztói tájékoztatás ..... 8... Mosogatás.3... sz.............................................. sz...............RÖVIDÍTÉSEK ....................... sz.............................................................................................................................................................................................................. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA ............. 176 Egyéb vegyi anyagok ...............................................3. Jelölés.......... 174 8......................................2.....................................................................1......... 192 Élő állat vágása................................................................. 7..2....... 181 Rovarok és rágcsálók távoltartása ................... 170 Fogyasztói reklamációk .......................................... 8........................... 262 VIII...................................................................................2.................................................................................................................. 179 8.................................................................................... melléklet ........................................................................................................................................ 164 7......................................... 272 FELHASZNÁLT IRODALOM ................ 237 IV.................

néhány betűs joghely hivatkozások helyett a vonatkozó jogszabály előírásait. illesztgetés a jogszabálykezelésben kevésbé gyakorlottak számára különösen időigényes és nehéz. hiszen egy-egy előírás több részfejezetben is meghatározó lehet. Ami tehát a terjedelem tekintetében hátrány. ezért észrevételeit. pontos szövegét jelenítsük meg. felhívjuk a figyelmét arra. Emiatt előfordulnak ismétlések. A könnyebb kezelhetőség érdekében nemcsak a vonatokozó uniós rendelet szerkezetét (852/2004/EK rendeletet) követtük. amelyek az Ön vállalkozásához. módosítási javaslatait a munkacsoport tagjai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ELŐSZÓ Kedves Felhasználó! Mielőtt első benyomása alapján a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását. tevékenységéhez kapcsolódnak! A terjedelem oka a vendéglátás és étkeztetés sokszínűsége és a szabályozás összetettsége. mert a hivatkozások alapján a kikeresés. hogy nem is kell Önnek az útmutató minden részletét és fejezetét elolvasnia. csupán azokat. az az útmutató alkalmazásában bőven megtérülő előny! Az útmutatót a gyakorlati tapasztalatok és az időközben változó jogszabályok alapján a munkacsoport rendszeresen felülvizsgálja és módosítja. Az útmutatót készítő munkacsoportban a szakmai szerveztek részéről megfogalmazott igény volt. illetve a szakmai szervezetek felé kérjük jelezze. hogy egy-egy témakörhöz kapcsoltan a rövid. 6/285 . hanem a vendéglátó szakmai tevékenységet és technológiai folyamatokat is.

Ezt a célt szolgálják a szakáganként kidolgozott Nemzeti Útmutatók.) számú határozatában. vendéglátás szakágazatra készült. és az MgSzH képviselői voltak. a Vidékfejlesztési Minisztérium. különösen az élelmiszer vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelősségével. a szállításra és az állat-egészségügyi jelölésekre vonatkozó követelményekkel kapcsolatban” (852/2004/EK). ezen belül az élelmiszer-biztonság megteremtését célzó szabályozások elsődleges feladata az emberi élet és egészség magas szintű védelme. Egységes szemléletre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében. amelynek teljesítési határideje 2012. az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza. ahol minden élelmiszeripari vállalkozónak. a szakma képviselőinek és szakértőinek közreműködésével.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1..(VI. Ez az útmutató az étkeztetés. hogy az élelmiszerbiztonság nem kerül veszélybe. hogy az előírások könnyebb betarthatósága mellett az uniós jogban megfogalmazott élelmiszerhigiéniai elvárások teljesüljenek. A munkacsoport tagjai (lásd a Függelékben) szakmai civilszervezetek. Ennek megvalósítása érdekében 2012. amely a legalapvetőbb feltételeket és szabályokat tartalmazza. Mindezek megvalósulását a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági programok és eljárások (852/2004/EK) segítik. a tárolásra. széleskörű társadalmi konszenzus eredményeként. március hónapban a szakmai szervezetek által. azokon bárki résztvehetett. a vendéglátó szakmai szervezetek bevonásával a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatáról szóló nemzeti útmutató kidolgozását úgy. tájékoztatókra kerül sor. legalább régiónként megszervezett. Az üléseken elkészült anyagok az MgSzH és a szakmai szerveztek honlapján folyamatosan megjelentek. (IX. (szereplőnek) szavatolnia kell. a létesítmények szerkezeti. működési és higiéniai követelményeivel. Ez jelenti a „farmtól az asztalig” a teljes élelmiszerláncban gondolkodást.30. a létesítmények engedélyezésére vonatkozó eljárásokkal. hogy elkészítse a hazai vendéglátás és étkeztetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatóját. A Kormány a vendéglátás helyzetét javító intézkedésekről szóló 1317/2011.) VM rendelet teremtette meg. hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”. március 31. a továbbiakban: GHP). az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet (továbbiakban 178/2002/EK) és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról (továbbiakban 852/2004/EK). A HACCP rendszerek a Jó Higiéniai Gyakorlatra épülnek (Good Hygiene Practice. A munka befejezéséhez a kedvező jogkörnyezetet a 62/2011.kimondja. A jogszabályok „közös elveket tartalmaznak. A határozat előírja tájékoztató előadások megtartását a kidolgozott útmutató részleteiről a vendéglátóipari egységek személyzete részére. 2008-ban az Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (továbbiakban MgSzH) koordinációjával felállt egy munkacsoport..19. annak érdekében. ezt követően 4 7/285 . az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig. beleértve ebbe a végső fogyasztást megelőző vendéglátást és étkeztetést is. BEVEZETÉS Az élelmiszerjog. Ennek a két alappillére. a Magyar Élelmiszer Biztonsági Hivatal. A munkacsoport ülései nyilvánosak voltak. A másik követelmény az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők teljes élelmiszerláncon át biztosított nyomonkövethetősége (852/2004/EK).

aminek eredményéről a hozzászóló mindig tájékoztatást kapott. a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. Az útmutató alkalmazásához fontos az alábbiak megértése:      az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van. amelyekkel az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában. A hozzászólásokat később a munkacsoport megvitatta. a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. 8/285 . a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét és az élelmiszerbiztonságot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hétig azokhoz bárki hozzászólhatott.

AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA. hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének. Egyes élelmiszeripari mikro-vállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont.  a szakmai szövetségek. egységes értelmezést ad mind a vállalkozók. Összeállításában. veszélyelemzését jelenti. életszerű. a kockázattal arányos mértékű szabályozással.  a gyakorlatban megvalósítható. Jelen Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott. nem kötelező a HACCP rendszer működtetése. Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat. 9/285 . azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP). Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza. ugyanakkor  az élelmiszer-biztonsági hatóság jóváhagyásával jöjjön létre. az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás. Az útmutató a szükséges követelményeket kivitelezhető. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak. Az útmutató kidolgozásánál vezérlő elv volt:  megfeleljen a jogszabályi előírásoknak. érdekképviseletek egyetértésével. melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben – be kell tartani. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. mind az ellenőrző hatóság részére. keret szabályokat állapítanak meg. a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el. megvalósítható. Szükség van tehát az élelmiszeripari vállalkozók számára olyan gyakorlati iránymutatásra. Ilyen esetekben a HACCP rendszer kötelező működtetése pedig csak az időszakos felülvisgálatokat és a technológia változása estén annak bevezetését. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában. a mindennapi életben alkalmazható formában tartalmazza. Az útmutató alkalmazásának további előnye. amely segítséget ad a biztonságos élelmiszer előállításához. megfogalmazásában az adott szakma elismert szakemberei és a vendéglátó-ipari civil szervezetek képviselői vettek részt. és csak az elérendő célt – jelen esetben az élelmiszer-biztonság garantálását. technológiákat és nemzeti sajátosságokat. figyelembe veszi a nemzeti szokásokat. a fogyasztók egészségének védelmét – illetve a fő követelményeket határozzák meg. ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő. a vendéglátóipar számára. a kockázattal arányos előírásokat tartalmazzon. ALKALMAZÁSI TERÜLETE Az uniós rendeletek általános megfogalmazásúak. a hatóság annak betartását ellenőrzi. azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet. megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiéniai Gyakorlat.

A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. míg a munkacsoportban kidolgozott útmutató a jobb oldalon található. vendéglátó létesítményekre jellemző ételkészítési folyamatokat vettük alapul a létesítmény kialakításától a készített étel fogyasztónak történő átadásáig. de ajánlott. lelkiismeretes munkája nélkül.  milyen higiénés szabályok betartása mellett biztonságos az élelmiszer készítése. Az egyes fejezetek sorra veszik. speciális. napjainkban fokozott jelentőségű technológiák ismertetése és más hasznos segédanyagok. valamint a dolgozók tudatos. Egy –egy fejezeten belül a vonatkozó uniós és hazai jogszabályok előírásai joghierarchiában.  milyen tevékenységek. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA Az útmutató használata önkéntes. tennivalók biztosítják folyamatosan a megfelelő környezetet az élelmiszer elkészítéséhez? További segítséget nyújt a mellékletekben a vonatkozó rendeletek felsorolása. egyes. ajánlott. hogy  melyek az élelmiszervállalkozó kötelezettségei  milyen feltételeket kell biztosítani a létesítményben.  milyen előírások vonatkoznak a késztermékre. amelyet a következő ábra mutat be. 10/285 . A célszerű. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. A két oldalt együtt kell elolvasni és a vonatkozó részeket alkalmazni. alkalmazása esetén azonban a benne foglaltak betartása kötelező. Az útmutató használatát segíti a szerkesztésének megismerése. az egységes szóhasználat érdekében szerkesztett fogalom-gyűjtemény. bal oldalon. ezek a szabályok zöld és dölt betűvel szerepelnek. Az útmutató kidolgozásakor az étkeztető. Az útmutató egyes pontjaitól eltérés esetén a vállalkozásnak az eltérést indokolva saját útmutatással kell rendelkeznie.

1. de ajánlott! Az útmutató más fejezeteiben leírtakra utalás 11/285 . kiegészítése. használata 3. ajánlott. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. Alfejezet a fő fejezeten belül Jogháttér EU jogszabályok Hazai törvények Hazai rendeletek Kapcsolódó fejezetek GHP A Jó Higiéniai Gyakorlat leírása A jogszabályokban előírtak szükséges magyarázata. a fő fejezetcím alatt tovább bontott alfejezetek szerint Hazai törvények vonatkozó előírásai Hazai rendeletek vonatkozó előírásai A célszerű.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az útmutató szerkezete. Fő fejezetcím 178/2002/EK 852/2004/EK 882/2004/EK vonatkozó passzusai 3.

többek között a termék  a vonatkozó jogszabályokat. ezért ismernie kell: szokásos feltételeit. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN 4. és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat. valamint b) a fogyasztóval közölt információkat. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan.1. feldolgozás és forgalmazás egyes szakaszaiban az élelmiszer felhasználásának Az előállított élelmiszer. hogy az élelmiszer biztonságos-e. illetve a termelés. minőségéért a vállalkozó felel. élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. a fogyasztók biztonságos élelmiszerrel ellátása! aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős A létesítmény vezetőjének. 178/2002/EK rendelet 3. győződnie arról. cikk (3) élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. tárolt és készített élelmiszerek a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító. vagy megbízottjának folyamatosan meg kell az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. cikk Javasolt ezek fennmaradását ellenőrizni: (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. azonnal biztonságáról. illetve a fogyasztó  a biztonsággal alkalmazott technológiát. étel biztonságosságáért. kell venni a következőket: a) az élelmiszer fogyasztásának. (3) Annak eldöntése során. hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre. Legfőbb felelőssége. rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy  az általa készített és forgalmazott termékeket. figyelembe kell venni a következőket: Folyamatosan gondoskodni kell a kezelt. (4) Annak eldöntése során. címkéjén feltüntetett információkat.  műszakkezdés előtt. hogy a tevékenysége folytatásához a szükséges feltételek biztosítottak: 14. Vállalkozók elsődleges felelőssége JOGHÁTTÉR GHP Élelmiszer ellátásban az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé. irányítására 12/285 .  az egyes munkakörökhöz kapcsolódó szakképesítéseket. figyelembe A nem megfelelő állapot helyreállítására a lehető legrövidebb időn belül intézkedni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. ha:  munkavégzés közben. A létesítmény vezetőjének az egyes részfolyamatok elvégzésére. amit célszerű írásban rögzíteni. a) az egészségre ártalmas. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos.

amelyet a vállalkozás behozott. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. előállított. és szükség esetén megfelelő intézkedésekre.leírásokban célszerű rögzíteni. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz.8. vagy annak gyanúját a lehető legrövidebb időn belül az élelmiszerlánc felügyeleti hatóságnak bejelenteni. érzékenységét abban az esetben. Kapcsolódó fejezet: 4. követelményeinek. 19. ha az élelmiszert ennek a fogyasztói Felelős személy az. halmozottan toxikus hatásokat. Nyomonkövethetőség A vállalkozás felelős vezetője köteles az általa készített. amennyiben a termék megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog már kikerült a létesítményből. feldolgozott. gyártók Kapcsolódó fejezet: 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és ellenőrzésére felelősöket kell kijelölnie. Kapcsolódó fejezet: Függelék: Anyaghányad-nyilvántartás 13/285 . a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. vagy hívni. beavatkozásra és nyilatkozattételre jogosult és a létesítményben 17. A vezető (pl. akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszercsoportnak szánják. hibajavításra. akiknek a feladatát munkaköri b) az esetleg jelentkező.: üzletvezető) felelőssége. gyártott vagy forgalmazott. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság egyidejű tájékoztatása mellett. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. vagy forgalmazott étel okozta megbetegedést. a termelők. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. címkézése. jelen van. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. hogy egy élelmiszer. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok A termék élelmiszerbiztonsági hibájának észlelésekor. és azt az étellel foglalkozó munkatársak ismerjék. c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszer. cikk (1) Az élelmiszer. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. biztonsági ismeretekre kioktattak. Élelmiszerek közvetítette megbetegedések esetén követendő eljárás A vállalkozás vezetőjének felelősségi körébe tartozik az elkészített ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása is. hogy az ételek fogyaszthatósági idejét az adott étel anyaghányad nyilvántartásán feltüntessék. a terméket vissza kell vonni. feldolgozók. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el.10. valamint szükség esetén . aki az élelmiszerek csomagolása. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról.

852/2004/EK rendelet 1. figyelembe véve különösen a következő elveket: a) az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. és nem akadályozhat meg senkit abban. hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. cikk (1) Ez a rendelet az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. hogy az élelmiszerek termelésének. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. 3. 14/285 . hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. amennyiben ezzel megelőzhető.

15. (3) Az (1) és (2) bekezdés nem alkalmazható. ha a hibát az előállító által javasolt tárolási és raktározási feltételek be nem tartásával más okozta. évi XLVI. a felhasznált élelmiszer. az alkalmazott személyek egészségének. az elrendezésnek. törvény 14. az elhelyezésnek. ha azt nem ő okozta. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az 15/285 . a berendezéseknek. a technológiáknak.a fogyaszthatósági. illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig . 2008. illetve biztonságos alkalmazásának. A hibáért a magyarországi első forgalomba hozó akkor is felelős. a termelési és tárolási kapacitásnak. vagy az általa is felismerhető lett volna. az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. d) a hűtési lánc fenntartása. illetve az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért. szakképesítésének. illetve a takarmány-vállalkozás felelős a takarmány. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hibát ő okozta. minőségének. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hiba a magyarországi első forgalomba hozatalt megelőzően keletkezett. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók adott esetben elfogadják a következő különleges higiéniai intézkedéseket: c) az élelmiszerekre vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek. 22. nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó . a méreteknek.felelős. (4) Az élelmiszer-. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának. § (2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója. az eszközöknek.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. 16/285 . 23.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező . amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi.azonnali intézkedésre feljogosított. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. felelős személynek. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy .

bővítés. Nyilvántartásba vétel és külön engedély A 210/2009.) Kormányrendelet 3. sz. átalakítás) az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság hozzájárulása is szükséges. (VII. (IX. 17/285 . Kizárólag üzletben forgalmazható termék forgalmazásakor (dohánytermékek). Kapcsolódó fejezet: 5. fűtési. a vonatkozó rendeletben meghatározott dokumentumok alapján. szellőzési. hogy a létesítményeket a hatáskörrel rendelkező hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi. Kapcsolódó fejezet: 4. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók azonban biztosítják. melléklete sorolja fel a kizárólag üzletben forgalmazható termékek körét. az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában a szakhatósági állásfoglaláshoz szükséges dokumentációnak és tervdokumentációnak tartalmaznia kell a következő adatokat: a) közmű nyilatkozatot. GHP Az üzlet létesítésekor. átépítésekor (építés. 23. évi XLVI. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. tv. átalakítása esetén.3. § (2) Az élelmiszer-forgalmazó hely rendeltetésű helyiséget tartalmazó építmény építése.2. c) az épületgépészet szerelvényezési. működési engedély is szükséges. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. Engedélyezés. Valamennyi élelmiszer-ipari vonatkozó általános higiéniai követelmények vállalkozóra Magyarországon vendéglátó terméket forgalmazni – az italok kivételével – az üzlet jegyzőnek történt bejelentése és az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság külön engedélye alapján szabad. hatóságokkal kapcsolatos feladatok JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. 26. 29.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. amelyet a jegyzőnél kell kérni. 68/2007.) FVM-EüM-SZMM rendelet 5. amennyiben engedélyezés szükséges 2008. világítási. Csak ital forgalmazásához ez a külön engedély nem kell. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. illetve ilyen rendeltetésű helyiséget tartalmazó bővítése.

d) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. g) tisztítási. e) az áruszállítás tervezett módját. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. 18/285 . takarítási utasítást. eszközét. f) tervezett alkalmazotti létszámot. mosogatási.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtési terveket. i) az ivóvíz minőségét tanúsító. h) melléktermék és a hulladék kezelési és ártalmatlanítási tervét.

mellékletben meghatározott termékek* kizárólag üzletben forgalmazhatók. § (1) A 3. § (2) A jegyző a bejelentés másolatát a nyilvántartásba vételt követően a nyilvántartási számmal együtt megküldi a) a … meghatározott illetékes hatóságoknak. melléklet B. Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják továbbá. .**) pontjában meghatározott GHP Nyilvántartásba vétel és külön engedély Vendéglátó terméket forgalomba hozni: .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.továbbá a meleg és hideg ételek. az ellenőrzése alá tartozó. hogy értesítést küldenek a tevékenységek bármely lényeges változásáról és a meglévő létesítmények esetleges bezárásáról. . f) élelmiszer. feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszát végző valamennyi létesítményről.a jegyzőnek megtett. illetve hűtést igénylő cukrászati készítmények forgalmazása esetén a Kerületi Hivatal külön engedélyével szabad. e létesítmények nyilvántartásba vétele céljából. hogy a hatáskörrel rendelkező hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményekről.) Kormányrendelet 6. (2) A kereskedőnek a kizárólag üzletben forgalmazható termék (a továbbiakban: üzletköteles termék) forgalmazására szolgáló üzlet üzemeltetésére jogosító működési engedély (a továbbiakban: működési engedély) iránti kérelmet az 1. A vendéglátó helyet a jegyzői nyilvántartásba vétel/működési engedély megadása után az élelmiszer-ellenőrző hatóság ellenőrzi. 29. cikk (2) Különösen minden élelmiszeripari vállalkozó értesíti a megfelelő hatáskörrel rendelkező hatóságot.3. Kapcsolódó fejezet: 4. Nyilvántartásba vétel és külön engedély JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6.. (IX.esetén a kerületi állat-egészségügyi és élelmiszerellenőrző hivatalnak … 7. Vállalkozók elsődleges felelőssége 19/285 . és a saját nyilvántartásába veszi. beleértve azt is. az élelmiszerek termelésének. 210/2009.. üzlet nyitására vonatkozó bejelentés alapján. az utóbbi által előírt módon.1.

12. 57/2010. 2. (V.) FVM rendelet 9. Meleg. törvény Mellékletének 71pontjában meghatározott vendéglátó-ipari 20/285 . … 10. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély… a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. § (1) A bejelentett létesítményekről a kerületi hivatal … nyilvántartást vezet. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. 29. (V. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. 7. évi XLVI. *Vendéglátásnál ide tartozik a dohánytermék **Részletezésétől itt eltekintettünk.) Korm. melléklet az 57/2010. melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges 5. Termékkör Élelmiszer. § A bejelentett adatok megváltozását az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni a kerületi hivatalnak. (IX. 7. 11.) FVM rendelethez a 210/2009. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához e rendelet alapján külön engedély szükséges. amely azok megváltozását a nyilvántartásba átvezeti. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről hideg étel szóló 2008. § (1) A 2. rendeletben meghatározott termékkörök szerinti azon élelmiszerek. Vendéglátó vállalkozásokra a 2. mellékletből az alábbiak vonatkoznak: A B 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához adattartalommal az üzlet helye szerint illetékes jegyzőnél kell benyújtania.

elhelyezés leírását. d) az áruszállítás tervezett módját. energiaellátás leírását. b) technológiai leírást. (lásd fogalomtárban) azon hűtést igénylő cukrászati készítmények. takarítási utasítást. a végső fogyasztó részére 6. árusítási módot és a telephelyet. melléklet az 57/2010. mely tartalmazza az árusító helyeket. illetve elhelyezés. 7. d) a mosogatási. e) a hulladékszállítás.) FVM rendelethez 1. szennyvízelvezetés. c) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. Mozgóboltban vagy közterületen történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) az ivóvízellátás. hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni. i) az ivóvíz megfelelőségét tanúsító. édesipari termék 3. takarítási. (V. Üzletben történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) közmű nyilatkozatokat. fertőtlenítési utasítást. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. h) melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. mosogatási. Cukrászati készítmény.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához termék. g) tisztítási. c) a kézmosási. illetve házhoz szállítással történik. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását. amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén. WC-használati lehetőség ismertetését. az italok kivételével. j) vendéglátó létesítmény esetében nyilatkozatot arra vonatkozóan. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés 21/285 . e) tervezett alkalmazotti létszámot. 2.

a jelentési időszak szerinti beszerzési ár. illetve feldolgozatlan vagy feldolgozott termék előállítás céljára először betárolták. .) VM rendelet 2. § (1) bekezdése szerinti hatósági ellenőrzések megszervezése érdekében az első magyarországi tárolási helyet üzemeltető élelmiszervállalkozónak: a) a Mellékletben meghatározott. § (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. 3/2010. az alábbi adatok megadásával be kell jelenteni a hatóságnak. nem állati eredetű alaptermék esetében (pl. . aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . cikkének (1) bekezdése alapján az MgSzH a hatósági ellenőrzések megszervezéséhez szükséges mértékben kérheti az élelmiszervállalkozókat. . elsődleges termelésből származó. § (1) 1. 5.) VM rendelet 4. amelyet: állati eredetű élelmiszer behozatala esetén a létesítmény helye szerinti kerületi hivatalnál.a beérkező szállítmány mennyisége. § (1) A 882/2004/EK rendelet 3. magvak. gyümölcsök.az első magyarországi tárolási hely telephelye. hogy bejelentsék a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszer érkezését a rendeltetési helyre. cikkének (6) bekezdése és a 17. valamint azok bértárolása (a vendéglátó más vállalkozás közvetlenül külföldről beszerzett élelemszerét tárolja) kötelezően bejelentendő tevékenység.az élelmiszer megnevezése.a származás hely. nem állati eredetű alaptermék esetében az MgSzH területi szervénél. zöldségek és fűszernövények. . 3/2010.a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás neve. . állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény 22/285 . Más országból behozott élelmiszertételek bejelentése Az első magyarországi tárolási hely üzemeltetőjének valamennyi behozatalra kerülő élelmiszert. . (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. ahova a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszert forgalomba hozatal. élelmiszer biztonsági szempontból Első magyarországi betárolási hely (vendéglátásban) bejelentése A más országból származó élelmiszerek közvetlen behozatala (a vendéglátó magyar forgalmazó bevonása nélkül vásárol). aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet .ideértve a bértárolási tevékenységet is -: b) a szállítmányokról nyilvántartást kell vezetnie. elsődleges termelésből származó. első magyarországi tárolási hely: az a Magyar Köztársaság területén lévő létesítmény. gomba) az MgSzH Növény. (VII. c) a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őriznie a termék nyomonkövethetőségét biztosító dokumentumokat. 5. 4.és Talajvédelmi Igazgatóságához kell bejelenteni. A hatóság a bejelentés alapján a vendéglátót első magyarországi tárolási helyként nyilvántartásba veszi.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: a) tevékenységét be kell jelentenie a létesítmény helye szerinti MgSzH illetékes kerületi hivatalánál (a továbbiakban: kerületi hivatal). (3) A 3. székhelye. (VII.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához igazolását.

d) az Éltv. napjáig. 23. hűtött vagy fagyasztott fej vagy fejhús. Nyers. af) a származás helyét. 2. első magyarországi tárolási helyre érkezett tételekről minden hónap 10. Kezelt vagy kezeletlen gyomor. 42.. és 9.  egyéb élelmiszer esetében minden hónap 10. székhelyét. Nyers. hűtött vagy fagyasztott baromfi far-hát.) Korm. amely nem előrecsomagolt. adatszolgáltatási kötelezettség terheli az első magyarországi tárolási helyet élelmiszer-vállalkozót az a) pontban szabályozottak szerint. (XII. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének: aa) a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás nevét. 7. azonosító jele. és nyomon követéshez szükséges dokumentumokat (beleértve a szállítmányt kísérő dokumentációját is) az élelmiszer lejáratát követő egy évig meg kell őrizni.ha előzetesen nincs információ minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idejéről -. Melléklet:Élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt élelmiszerek 1. 8. ad) a beérkező szállítmány mennyiségét. napjáig. Nyers. illetve elsődleges termelésből származó. hűtött vagy fagyasztott állati belsőség. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. 3. az országos főállatorvos által hozott határozatban rögzített és hivatalos úton közzétett élelmiszerek esetében. ac) az élelmiszer megnevezését. rendelet 14. összesítő jelentést kell küldeni az a) pontban meghatározott adattartalommal a kerületi hivatalnak. §-ának (4) bekezdése alapján. összesítve kell megküldeni. ae) a jelentési időszak szerinti beszerzési árat. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének. 23/285 . §-ának (4) bekezdése és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal létrehozásáról és működéséről szóló 274/2006. hólyag és belek. A behozott és a bértárolt szállítmányokról nyilvántartást kell vezetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiemelt kockázatú élelmiszer tételek várható érkezése előtt 2 munkanappal be kell jelenteni a kerületi hivatalnak. pontja szerinti élelmiszerek esetén . 5. illetve elsődleges termelésből származó. A bejelentést  kiemelt kockázatú élelmiszerek esetén (rendelet mellélete) két nappal a tételek várható érkezése előtt.. ab) az első magyarországi tárolási hely telephelyét. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény azonosító jelét.. b) a Mellékletben nem szereplő. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. 4. Nyers. hűtött vagy fagyasztott nyesedék hús. a szállítmány beérkezésekor.  a melléklet 6.

Olyan élelmiszer. 1 évnél hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott állati eredetű élelmiszer. tej és tejtermék. 12. illetve az élelmiszerként történő forgalmazási és feldolgozási céllal beszállított élő állat. amelynek fogyaszthatósági ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 2 napon belül lejár. halászati-. 24/285 . 3 hónapnál hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott „Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”. 11. 7. húsipari termékek. Olyan élelmiszer. 9. tojás. tenyésztett vadhús. 10. ponttól eltérő valamennyi a feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszerek szállítmány. Szállítmányonként 20 tonna feletti 10. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek. 8. nyúlhús. az elsődleges termelésből származó nem állati alaptermék. baromfihús.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. vadhús. amelynek minőség megőrzési ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 14 napon belül lejár. Szállítmányonként 5 tonna feletti húsra.

ha a jegyzői nyilvántartásban szereplőn kívüli termékcsoport forgalmazását tervezik.) Kormányrendelet 10.a 4.) kívül a forgalmazott termékek körének változását is be kell jelenteni. (IX. cégjegyzékszám). A termék változását akkor kell bejelenteni. használat jogcíme stb. 57/2010. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani.: tulajdonos. stb. § (1) A kereskedő a működési engedély megadását követően az 1. melléklet szerinti igazolás leadásával egyidejűleg . (4) Az üzlet használatára jogosult személyében történő változás esetén amennyiben az üzletben folytatott tevékenységet. aki erről az illetékes hatóságokat értesíti. cím. és az üzletet törli a nyilvántartásból. székhely.) FVM rendelet 18. hogy a változást . Jogszabály írja elő. A jegyző a bejelentést követően haladéktalanul visszavonja a működési engedélyt.: név. illetve a nyitva tartási idő változása esetén az azt megelőző nyolc napon belül köteles bejelenteni a jegyzőnek.a (3) bekezdés szerinti eljárást kell alkalmazni azzal. Változások bejelentése A tevékenységben bekövetkezett változásokat minden esetben be kell jelenteni a jegyzőnek. (5) Az üzlet megszűnését a megszűnést követő nyolc napon belül . hogy mely adatok változását kell a jegyzőnél bejelenteni.be kell jelenteni a jegyzőnek. illetve forgalmazott üzletköteles termékkört nem érinti .: nyitva tartás. A vállalkozásra (pl.4. cím. GHP 25/285 . melléklet B) pontjában megjelölt adatokban bekövetkezett változást haladéktalanul.) és az üzemelésre vonatkozó általános adatokon (pl. 7. Változások bejelentése JOGHÁTTÉR 210/2009. 29. az üzletre (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. alapterület. (V.annak megfelelő igazolása mellett az új jogosult köteles bejelenteni.

főtt kukorica. ha egyébként az adott élelmiszer 67/2011.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. e törvény végrehajtására kiadott jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. mennyiségi korlátozás nélkül. mérlegelve a lehetséges veszélyeket. azok 210/2009. évi XLVI.bejelenteni az élelmiszerlánc felügyeleti szervnek. (IX. § (1) Közterületi értékesítés keretében . mellékletben meghatározott termékek A vendéglátó-ipari üzlet homlokzatával érintkező közterületen az üzlet forgalmazhatóak. a higiéniai szabályok betartása termékek: zöldség. rendezvényen. mozgó árusítással.) VM rendelet 7. 13. rendezvényi. területén első alkalommal forgalomba hozni az élelmiszerlánc-felügyeleti Jogszabály alapján a rendezvényt annak szervezője 5 nappal előbb köteles szerv engedélyével lehet.5. 29.5.) Kormányrendelet megelőzését. § (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. közterületi és mozgó árusítás Vendéglátó terméket alkalmilag.a (2) bekezdésben meghatározott eltéréssel . illetve idényjelleggel.Kapcsolódó fejezet: 4. mellett. gyümölcs. üzletkörébe tartozó termékek értékesíthetők – ha azt egyéb jogszabályok nem 5. melléklet: Közterületi értékesítés keretében forgalmazható zárják ki – ideiglenes.: külön engedéllyel) rendelkezik. pattogatott kukorica. végezheti. kezelését. Nyilvántartásba vétel és külön engedély forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről szóló külön jogszabályban foglaltakat. Alkalmi. Az árusítást végző vállalkozásoknak a rendezvényen részvételhez hatósági engedélyt nem kell beszerezniük. § (1) Harmadik országból és a tagállamok közötti kereskedelemből kitelepüléssel járó forgalmazására a külön engedélyük kiterjed.1. 26/285 . származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerekkel kapcsolatosan.az 5. Az alkalmi és a létesítményen kívüli árusításra a vállalkozás HACCP rendszerének ki kell térnie. felügyeleti szerv engedélyével rendelkező élelmiszer-vállalkozás Az egyes élelmiszer árusokról a rendezvényszervező feladata nyilvántartást vezetni. törvény 5. aki a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel (ún. (3) Élelmiszernek ionizáló energiával történő kezelését az élelmiszerlánc. illetve közterületen csak az a vállalkozó értékesíthet. be kell tartani az élelmiszer-előállítás és . § (1) Ionizáló energiával kezelt élelmiszert a Magyar Köztársaság székhelyét. GHP 4. továbbá az értékesítő helyen feltünteti a nevét és a 8/B. (VII. 12. figyelését. Egyéb engedélyezési eljárások JOGHÁTTÉR 2008.3.

7. illetve a közétkeztető tudomására kell hozni. 14. (V. 16. üdítőital. mellékletben meghatározott termékeken túl az adott ünneppel. A harmadik országból vagy tagállamból származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer behozatalát első alkalommal be kell jelenti az élelmiszer-ellenőrző hatóságnak. Jelölés. előrecsomagolt sütemények. kizárólag az adott ünnepen és az azt megelőző 20 napban. 57/2010. 15. ásványvíz.1.) FVM rendelet 17. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek felhasználása Ha ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer. (3) Közterületi értékesítést a kereskedő a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. nyers tej. napraforgómag. vattacukor. … forgalmazhatók. § (1) Az alkalmi rendezvényen történő árusítás során a kereskedőnek rendelkeznie kell a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel. jégkrém. büfétermék. kávéital.5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához sült gesztenye. karácsonyi és szilveszteri ünnepeken. valamint évente egy alkalommal. illetve az adott alkalomhoz kapcsolódó helyi hagyománnyal összefüggő termékek. sütőipari termékek. (2) Közterületi értékesítés keretében a húsvéti.2. fogyasztói tájékoztatás 27/285 . Kapcsolódó fejezet: 7. vagy nem kezelt élelmiszerben lévő ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer-összetevő kerül az ételbe. több szervező esetén felelős szervezője (a továbbiakban: szervező) legalább 5 munkanappal a 4. székhelyét. földimogyoró. azt a végső fogyasztó.a terület tulajdonosának (kezelőjének) hozzájárulása birtokában . a bejelentésben vagy a működési engedélyben meghatározott termékeket. az 5. cukorka. … valamint a kereskedő nevének és székhelyének feltüntetésével végezhető. § (2) A kereskedő az üzlete homlokzatával érintkező területen az üzletben való forgalmazás szabályai szerint . § (2) A rendezvényt annak szervezője. felhasználni és forgalmazni csak a bejelentést követően szabad. továbbá köteles feltüntetni nevét.forgalmazhatja az üzletben jogszerűen forgalmazott. § (2) Mozgóbolt útján kereskedelmi tevékenység a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. édességek. fagylalt. továbbá a nevének és székhelyének feltüntetésével folytathat. pirított tökmag. egyéb magvak.

28/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához rendezvény kezdete előtt köteles bejelenteni a rendezvény helye szerinti kerületi hivatalnak. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. 18.

vagy vizsgáló állomástól. vagy azt igazoló tanúsítvány is.  ivóvíz (saját kutas ellátásnál vizjogi engedély).1. Szerződések.6.  csatorna. amelyekkel az biztosító vállalkozással. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. Gépminősítés 178/2002/EK rendelet 3. szerződés szükséges: vállalkozók felelősségét. HACCP-elvek alkalmazásában. figyelembe véve Alkalmazottak foglalkoztatása esetén szerződés szükséges foglalkozáskülönösen a következő elveket: egészségügyi szolgáltatóval. cikk 3. 852/2004/EK rendelet  hulladék.6. élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszer-ipari  saját kút esetén laboratóriumi vízvizsgálatok végeztetésekor a vizsgáló. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszer-ipari Ha igénybe veszik. cikk (1) Az élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában 4. 17. Higiéniai gépminősítés kérhető bármely erre szakosodott laboratóriumtól az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. vagy forgalmazó nyilatkozata. igazoló dokumentumok szükségesek a közművek használatáról: követelményeinek.6. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog Szerződések.  kölcsönzött munkaerő alkalmazásakor a munkaerő kölcsönzést e) a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök.  élelmiszer-szállítóval.2. a CE jelölés. 1. igazoló dokumentumok gondoskodnak arról. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. 29/285 . cikk  energia. vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a akkreditált laboratóriummal. A felhasznált gépek élelmiszer-biztonsági megfelelőségéért az élelmiszeraki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős vállalkozó felel. (1) Ez a rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. Megfelelőséget igazoló dokumentumok JOGHÁTTÉR GHP 4. de megfelelő a gyártó.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő.

26. anyaghányad-nyilvántartást) köteles készíteni és vezetni. melléklete szerinti allergén összetevőket. 5.mosogató-. illetve takarmány-vállalkozás az élelmiszer. § (2) Az élelmiszer-. § (1) A vendéglátó által előállított.  anyaghányad nyilvántartás. Az  elejtett vad felhasználásakor húsvizsgálati igazolás. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. rovar..  termelési napló (napi termelt adagszám termék fajtánként). a ív.  felhasznált élelmiszer-csomagoló anyag(ok) megfelelőségét igazoló 62/2011. illetve a takarmány előállítását.3. törvény 22. termékenkénti  HACCP dokumentáció. beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően A beszerzett és felhasznált alapanyagok. anyaghányad nyilvántartásnak a 1. hűtő. 30. anyaghányad-nyilvántartásként rendelkezésre kell állniuk.) FVMESZCSM-GKM együttes rendelet 4. (2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. karbantartóval (sütő-. írásos dokumentációt (így különösen gyártmánylapot. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik. minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon. a végső fogyasztónak szánt ételek  higiéniai oktatás dokumentumai (pl. valamint forgalomba hozatalát megelőzően az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott részletes.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához    takarító vállalkozóval. berendezések higiéniai Kötelező: alkalmasságát.a végső fogyasztót. gyűjtött gomba felhasználásakor gomba-szakellenőri tartalmaznia. csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén. 35. tananyag. 2008.) VM rendelet dokumentumok (pl.: számla). információkat is . az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a Javasolt:  Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató. épületgépészetre) Épület bérlemény esetén a szerződésnek tartalmaznia kell a karbantartásra vonatkozó megállapodást. (II. egyéb berendezésekre. § (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc. rágcsálóirtóval. évi XLVI.4. igazolás. jelenléti összetételére. megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni. élelmiszerek megfelelőségét azok alkalmazandó. (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról  a dolgozók egészségügyi alkalmasságáról szóló nyilvántartás.: jegyzőkönyv. 30/285 . élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő származását igazoló dokumentum bizonyítja. (VI. mellékletben felsorolt adatokat kell  vadon termő.6. Megfelelőséget igazoló egyéb dokumentumok: felügyeleti szerv c) vizsgálja az élelmiszer-ipari gépek. vizsgalapok).

melléklet 1. 26. 2. 43/2011. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. hatósági állatorvos által kiállított. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. Az 1. (V.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. 31/285 .

amikor szükség van a takarmány.7. Hatósági A hatósági ellenőröknek be kell tartaniuk a látogatókra vonatkozó ellenőrzéseket ad hoc alapon is lehet tartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. a takarmányok és élelmiszerek felhasználásának. vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban  a fogyasztók egészségének védelme.8. és részt kivéve például az auditok esetében. Az ellenőrzések kiterjednek a takarmányés élelmiszeripari Az üzemelés ideje alatt mindig jelen kell lennie a felelős vezetőnek vagy vállalkozásoknak. 882/2004/EK rendelet 3. cikk (1) Az élelmiszeripari vállalkozók az egyéb alkalmazandó közösségi A hatósági ellenőrzés célja: jogszabályokkal. Kapcsolódó fejezet: 5. de fontos eszköze a szabályok betartatásának. 10. (3) Hatósági ellenőrzéseket kell végezni a takarmányok vagy élelmiszerek. vagy a takarmányt vagy jegyzőkönyvet aláírni. élelmiszert érintő bármely eljárásnak.6. illetve az állatok és állati eredetű termékek előállításának. aki jogosult a hatóság felkérése nyilatkozni és a takarmányok és élelmiszerek tárolásának. a felelős megbízottjának. célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére. vagy élelmiszeripari vállalkozó előzetes értesítésére.  a vállalkozás működésének segítése. Az ellenőrzést végző személy hatósági igazolvánnyal rendelkezik. tevékenységnek vagy műveletnek – ezen belül szállításnak –. és az élő állatoknak a rendelet Az ellenőrzött személy köteles segíteni a hatósági ellenőr munkáját. szabályokat.vesz folyamatosan az MgSzH központi szervezésű oktatásain. Látogatók feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában. anyagnak. biztosítják a hatósági ellenőrzések elvégzését a rendelet célkitűzéseinek elérése érdekében. cikk 32/285 .  a vonatkozó jogszabályok betartatása. … Az ellenőrzéseket előzetes bejelentés nem előzi meg. cikk A hatósági ellenőrzés önmagában nem garantálhatja az élelmiszer(1) A tagállamok a kockázatok alapján és megfelelő gyakorisággal biztonság megvalósulását. együttműködnek a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal. Hatósági ellenőrzések JOGHÁTTÉR GHP Hatósági ellenőrzések 852/2004/EK rendelet 6. (2) A hatósági ellenőrzéseket előzetes figyelmeztetés nélkül kell végezni.

és élelmiszeripari vállalkozók által végzett mérések felülvizsgálata érdekében az illetékes hatóság által. nyersanyagok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A takarmányokra és élelmiszerekre vonatkozó hatósági ellenőrzések többek között a következő tevékenységeket jelentik: a) a takarmány. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok és tárgyak. és .vagy élelmiszeripari vállalkozások mérőműszerei által rögzített értékek leolvasása. iii. f) a takarmány. A hatóságok a megyei/fővárosi Kormányhivatalokhoz tartoznak: . félkész termékek. a helyes gazdálkodási gyakorlat és a HACCP eljárásainak értékelése. Az ellenőrzéseken részt vehetnek – a megfelelő magyar hatóság kíséretében – az európai társhatóságok munkatársai is. valamint peszticidek. összetevők.vagy élelmiszerjog betartásának felmérése szempontjából. v. iv. saját műszereivel végzett ellenőrzések. címkézés. i) a rendelet célkitűzéseinek megvalósításához szükséges bármely egyéb tevékenység. figyelembe véve a közösségi jogszabályokkal összhangban megállapított útmutatók használatát.a népegészségügyi szakigazgatási szerv a táplálkozás-egészségügyi . d) a helyes gyártási gyakorlat (GMP).az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszer-biztonsági. . e) az írásos anyagok és más olyan dokumentumok vizsgálata. technológiai segédanyagok és a takarmányok és élelmiszerek előkészítése és előállítása során alkalmazott egyéb termékek.a fogyasztóvédelmi felügyelőség a fogyasztóvédelmi előírások betartását vizsgálja a létesítmények ellenőrzése során. 33/285 . amelyek fontosak lehetnek a takarmány.és élelmiszeripari vállalkozások higiéniai körülményeinek ellenőrzése. b) a következők vizsgálata: ii. g) a takarmány. kiszerelés és reklám. a helyes higiéniai gyakorlat (GHP). takarító és karbantartási termékek és eljárások. c) a takarmány. vi. h) a takarmány.és élelmiszeripari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer és a kapott eredmények vizsgálata.és élelmiszeripari vállalkozók és személyzetük kikérdezése.

az élelmiszer-visszahívási és a "veszélyelemzés. illetve létesítménybe belépni. valamint az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztító. illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását. § (1) A hatóság . valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusai szerinti ellenőrzés során jogosult a) az ellenőrzött helyiségbe. beleértve a rovar. valamint a végrehajtható döntésben foglaltak teljesítését. évi CXL. § (3) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerláncfelügyeleti szerv ellenőrzi a) az élelmiszer-vállalkozások tevékenységét. § (1) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv helyszíni ellenőrzésre feljogosított köztisztviselője.ellenőrzi a jogszabályban foglalt rendelkezések betartását. d) az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett "Jó Higiéniai Gyakorlatot". -elosztó. szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2004. törvény 88. c) rendszeres jelleggel a járványügyi. valamint jelenlétében az Európai Bizottság szakértője és az általa kijelölt szakértő az e törvény végrehajtására kiadott jogszabály. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét.és rágcsálóirtást is. feldolgozásának. törvény 35.és fertőtlenítőszerek. és -forgalomba hozó létesítmény harmadik országba irányuló exportra való alkalmasságát a nemzetközi előírásoknak megfelelően. előállításának. 34/285 . a nyomonkövetési. higiéniai. 44. kritikus szabályozási pontok"-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek. b) az élelmiszer-előállító. tárolásának. élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének. 2008. évi XLVI.a hatáskörének keretei között .

a vizsgálat alá vont tétel mennyiségét. illetve telephelyét). eszközöket. illetve kivonatot készíteni. c) az ellenőrzés tárgyát képező vagy azzal kapcsolatos iratokat. üzlethelyiségbe. egységárát. épület. d) eljárása dokumentálására a helyszínen kép-.az adatvédelemre. 68/2007. illetve hangfelvételt készíteni. körülményeit. 35/285 . a vett minta pontos azonosítását. (VII. az ott tartózkodó személyek akarata ellenére is a lezárt ingatlanok területére. 26. továbbá szállítóeszközöket ellenőrizni. f) hatósági mintavétel esetén az ügyfél kérésére . helyiség felnyitásával. (2) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az adóhatósági ellenőrzés során próbavásárlást (ideértve az interneten történő vásárlást is) végezhet. g) élelmiszerlánc-esemény elhárítása érdekében a lezárt terület.ellenmintát venni. illetve telephelyét). e) eljárásához szükséges vizsgálatok elvégzése céljából térítésmentesen mintát venni. adathordozókat . b) a mintaadó természetes.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. ha azok egyidejűleg lakás céljára szolgálnak. valamint a titoktartásra vonatkozó jogszabályok figyelembevételével .) FVM-EüM-SZMM rendelet 7. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. § (1) A hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében történő mintavételről készült jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell: a) a mintavétel időpontját. valamint d) ellenminta vételt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) berendezéseket. üzemi helyiségbe belépni és ott az ellenőrzést lefolytatni akkor is. c) az élelmiszer-előállító vagy élelmiszer-forgalmazó természetes. dokumentációt.megismerni és azokról másolatot. technológiai folyamatokat ellenőrizni. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott kivételek figyelembevételével .

ha a vizsgált élelmiszer az előírt biztonsági. kereskedelmi ellenőrzés esetén a hiba okozója a vizsgálat és a mintavétel költségeit köteles megtéríteni. illetve a jogszabályokban előírtakat nem elégíti ki.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) Az élelmiszer előállítója. akinél a nem megfelelő terméket a hatóság megtalálta. a jelölésben feltüntetett vagy a vizsgálat alá vont termék gyártmánylapján. 36/285 . vagy az okozó tevékenysége nem tartozik a magyar jogszabályok hatálya alá. a költségeket annak kell megfizetnie. Amennyiben a hiba okozóját nem lehet megállapítani. illetve a vendéglátó termék esetében az anyaghányad-nyilvántartásban vállalt minőségi jellemzőket.

előre és hátra. cikk (1) A termelés. illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel. hogy  az ételkészítéshez felhasznált alapanyagok kitől. Akkor nyomon követhető az élelmiszer. feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek. GHP 37/285 .8. összetevők. tárolási feltételek.és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. hogy probléma észlelése.8. Nyomon követés célja. tömeg. vagy élelmiszertétel. akiktől az élelmiszert. amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban. stb. Nyomon követhetőség A nyomon követésben Ismerni kell. amelyek lehetővé teszik azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását. hogy. mérlegelve a lehetőségeit:  a termelése nagyságrendjét. fogyaszthatóság/minőségmegőrzés. (4) A Közösségben forgalomba hozott. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét.). a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését. (2) Az élelmiszer. (3) Az élelmiszer. Nyomon követés feltétele az árut kísérő információ haladása. Nyomonkövethetőség JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 18. jelzése esetén a hibás termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen. takarmányt. a takarmányok. 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. A nyomon követés módját a vállalkozó maga választja meg.  üzleti érdekeit. egy lépés előre” elvén működik. az élelmiszertermelésre szánt állatok.  az előállított termék kockázatosságát. amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére. ha annak jellemző adatai ismertek (név. hogy azonosítani tudják azon személyeket. ahová termékeiket szállítják. készítő/gyártó/forgalmazó. származás. Ez a kötelezettség az „egy lépés hátra.és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról. átadó/átvevő. honnan származnak. az élelmiszertermelésre szánt állatot. Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. illetve.  hová továbbították a késztermékeket.1. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják.

38/285 .1. hogy a termékek honnan származnak (szállító azonosítása). ha a termék megnevezését. termék . „Egy lépés hátra”. szállítólevél.1. olvasható. Tv 5.az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. c) a termék megnevezése. mint összetevőt (alapanyagot) azonosítjuk. jól látható. 2005. valamint az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. példával egy adott összetevő (babérlevél) alapján: Ha a nyomon követési rendszerünkben csak a babérlevelet. a minőségmegőrzéshez szükséges tárolási 62/2011.saját előállítású termék esetén a termékhez felhasznált nem saját előállítású A jelölések hordozója legtöbbször a csomagolás. a minőség megőrzési/fogyaszthatósági idejét.csak úgy szabad átvenni. amely legyen sértetlen. b) az ételkészítés címe. gyümölcsöt és dokumentumokat öt napon belül bemutatni. termékvisszahíváskor számolni kell azzal.eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal. A kereskedő az ellenőrzést végző hatóság felhívására köteles az eredeti bizonylatokat. törvény 16. nem letörölhető. § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék . Külföldről beszerzett termék esetén a kötelező jelölés tartalmával azonos információt magyar nyelven is a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani. azaz a felhasznált élelmiszer származási irányába Bizonylatokkal (számla. 30. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia. (tételazonosítót nem rögzítünk a felhasználásakor) és egy adott babérlevél tételt a szennyezettsége miatt visszahívtak. 1. évi CLXIV. (VI. melléklet Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell: a) a vendéglátó vállalkozás neve. gombát .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. § (1) Az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és .8. a takarmányok. Csomagolatlan élelmiszereket – kivéve a friss zöldséget. (2) Az élelmiszerlánc valamennyi szereplője köteles az (1) bekezdés szerinti dokumentációs rendszer adatait felhívásra az élelmiszerláncfelügyeleti szerv rendelkezésére bocsátani az élelmiszer-biztonságot és azzal összefüggésben az állatvédelmet közvetlenül vagy közvetve befolyásoló veszélyelemzés és a nyomon követés biztosítása érdekében.) VM rendelet feltételt a beszerzési bizonylaton feltüntették. Ha a nyomon követést nem egészíti ki az egyes összetevők pontos azonosítása. tehát szélesebb érintettséggel kell a visszahívást végrehajtani. termékkísérő okmány stb.a szükséges esetekben . Magyarázat. Az előállítók által a terméken feltüntetett magyar nyelvű jelölés eszköze a nyomon követésnek. évi XLVI. hogy a még azonosítható szintig. annak érdekében.) kell rendelkezni annak igazolására. az élelmiszertermelésre szánt állatok. hogy a termék információt alkalmazhassák. és ahhoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie az élelmiszerek. d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja. a következők szerint kell eljárni: A visszahívást minden babérlevelet tartalmazó általunk készített ételre ki kell terjeszteni!  4.

 adott esetben a bontás idejének jelölése. már jelöletlen kiszerelési egységben tárolt termékek esetében .  az eredeti csomagolás azonosításra alkalmas részének átragasztása a napi használatú tároló edényre. ennek hiányában legalább 3 hónapig meg kell őrizni.1. f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése. A megbontott. az eredeti gyűjtőcsomagolásból eltávolított kisebb. h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok. 4. és 39/285 .2. aromák és enzimek megnevezése és mennyisége. ha több beszerzési helyről származnak .  kis kiszerelés esetén az áttöltés helyett. a hosszabb fogyaszthatósági idejű egyadagos ételek kiszállítása esetében az ún.: fűszerek). jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is.3.8. Kapcsolódó fejezet: 4. i) a 20. A pasztőrözött. melléklet 1. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. adalékanyagok. hogy az a termelésbe gondatlanság miatt ne kerülhessen be. A nyomon követéshez szükséges dokumentumokat a vonatkozó jogszabályokban előírt ideig.8. „vevői lista” szolgálhat a nyomon követés alapjául. 2.nyomon követésre alkalmas módszer lehet:  az eredeti csomagoló anyag megőrzése. tálalókonyha ellátása esetén az ételkísérő jegy. folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. „Egy lépés előre”. A nyomon követés során hibásnak jelzett termék elkülönítése A hibás terméket oly módon kell elkülöníteni.1. 4. Nyilvántartást kell vezetni a nem közvetlen fogyasztó részére kiszállított termékekről (hova és milyen mennyiségben került késztermék).kivált. visszahívása a fogyasztótól Termékek kivonása a forgalomból. § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege.9. azaz az értékesítés irányába Az árut kísérő számla és bizonylat. és megjelölni. g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama. továbbá ne veszélyeztesse más élelmiszerek biztonságát. a termék eredeti csomagolásból közvetlen használata (pl.

Az áttöltött csomagoláson olyan jelölést kell alkalmazni. áttöltése 62/2011. Kapcsolódó fejezet: 5. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések 40/285 . Az áttöltött edényre át kell vezetni az eredeti csomagoláson lévő adatokat vagy az eredeti csomagolás/címkét meg kell őrizni. enzimeket élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő csomagolásba szabad áttölteni.8. aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni.1. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.10. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. (VI. Adalékanyagok. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. Az adalékanyagokat. aromák. § Az élelmiszer adalékanyagokat. 30.4. aromákat.) VM rendelet 12. stb. amiből a termék adatai azonosíthatók.

(3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. Kapcsolódó fejezet 4. hogy az elfogyasztást megakadályozza.9. Ennek feltétele a jó nyomon követhetőség. hogy az általa GHP 4. a termelők. feldolgozók. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. gyártók és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. A termék kivonása a forgalomból Az élelmiszert vissza kell vonni a forgalomból. aki az élelmiszerek csomagolása. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. helyi média segítségével). az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot.: közlemény kiadásával. elkülönített tárolásáról gondoskodni kell úgy. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. előállított. A terméket vissza kell hívni a fogyasztóktól (pl. feldolgozott. Vállalkozók elsődleges felelőssége A létesítménybe visszaszállított élelmiszert meg kell jelölni.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket.8. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz. Termék kivonása a forgalomból. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. amelyet a vállalkozás behozott. Kapcsoló fejezet: 4.1. és visszahívása a fogyasztótól JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 19. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el.1.9. 4. hogy az ne veszélyeztesse a többi termék biztonságosságát és a létesítmény tisztaságát.2. hogy fogyasztása megelőzhető.9. ha az ártalmas a fogyasztó egészségére. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. de még reális esély van arra. a vállalkozásnak lépéseket kell tennie annak érdekében. 41/285 . címkézése. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. Nyomonkövethetőség Élelmiszer biztonsági hiba esetén a visszavonásról és a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedésekről haladéktalanul tájékoztatni kell az illetékes hatóságokat. hogy egy élelmiszer. és erről a létesítmény vezetője tudomást szerez. gyártott vagy forgalmazott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. A termék visszahívása a fogyasztótól Amennyiben a nem biztonságos termék eljutott a fogyasztóhoz. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. valamint szükség esetén .

és nem akadályozhat meg senkit abban. hogy a termék mikor nem biztonságos a 178/2002/EK rendelet 14. termékvisszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni. nyomonkövetési. törvény 22. évi XLVI.) FM–IKIM– NM rendelet betartandó. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. 14. (VIII. amennyiben ezzel megelőzhető. Annak eldöntésénél. azonosíthatósága és nyomon követhetősége. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során b) olyan önellenőrzési. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. minőségbiztosítási. cikke irányadó 2008. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága. 42/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. megfelelő minősége. Az élelmiszerek megsemmisítésekor az 56/1997.

Egyes baktériumok okozhatnak kettős látást. bénulást.  a beteg összefüggésbe hozza a megbetegedését a fogyasztással.1.10.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. vendéglátó vagy élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző jogi személy. 30.2. -mérgezés. néha fejfájás. hasi fájdalom és görcsök. melyeket az elfogyasztott élelmiszerben lévő fertőző vagy mérgező anyagok okoztak. ha tudomására jut. italt fogyasztók körében többen hasonló tünetekkel. hányás.  a beteg előzőleg vadon termő.) ESzCsM rendelet 3. törvény 23. nyelési vagy beszéd nehézségeket. a fogyasztástól számítva közel azonos időben betegszenek meg.10. hasmenés. izomgörcsöket. § (3) Az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek. az 43/285   . 27. évi XLVI. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -. ha:  az azonos ételt. A 62/2003 (X. láz. nyálcsurgást. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni: a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. munkaidőn kívül ügyeletéhez.) VM rendelet 4. illetve ennek gyanújáról c) az élelmiszer-előállító.10. melyet kísérhet általános rosszullét. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról . Teendő az élelmiszer eredetű megbetegedés. Ilyen tünetek esetén a beteghez azonnal orvost kell hívni! 4. § (1) Ha a létesítmény vezetője. A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésekként említik. 62/2011. üzemeltetője vagy alkalmazottja. § (1) Bejelentést köteles tenni élelmiszer eredetű megbetegedésről. illetve gyanúja Élelmiszer eredetű megbetegedéseknek nevezzük az élelmiszer-fertőzéseket (ételfertőzés) és élelmiszer-mérgezéseket (ételmérgezés). annak kiszolgálását. b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. Gyanú akkor merül fel. Ételfertőzés. (VI. vagy ennek gyanúja áll fenn.az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott. A kiszállítási helyeket a lehető legrövidebb időn belül értesíteni kell. A leggyakoribb tünetek: hányinger. szakértő által nem vizsgált gombából fogyasztott. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás 2008. illetve egyéb. vagy gyanúja esetén  A felelős vezetőnek azonnal be kell jelenteni telefonon a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának vagy a területileg illetékes Kerületi Hivatalának. A gyanúsított élelmiszer(ek) forgalmazását fel kell függeszteni. természetes személy és a jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet – beleértve az élelmiszer 4.

nyersanyagoknak). (vagy manipulálni). fertőtleníteni tilos! A vizsgáló hatóság részére minden segítséget meg kell adni!   44/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához importőrt is – (a továbbiakban együtt: előállító. ételmintát megsemmisíteni. ételt. a helyiségeknek és a munkaeszközöknek – az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig – változatlan állapotban történő megőrzéséről. takarítani. Mindent érintetlenül kell hagyni a hatóság megérkezéséig. ételkiadást ott is szüneteltetni kell. ha tudomására jut. illetőleg forgalmazó). hogy az általa előállított. illetőleg forgalomba hozott élelmiszert fogyasztók körében ilyen merül fel. a meglévő készleteknek (ételeknek. 5. alapanyagot. illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszüntetni és intézkedni az ételmintáknak. § (1) Az előállító. illetőleg forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer további előállítását.

Ezeket a követelményeket a már meglévő építmény. ill. kivitelezés és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. melléklet I. műszakilag 5. illetőleg a anyagokkal való érintkezés.  biztosított a tevékenységhez szükséges energia.1. fertőtlenítést. és elegendő munkaterületet biztosít vízelvezetése is megoldott. Létesítmény ott telepíthető. II. a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást. környezetet szennyező tevékenységektől alkalmazását. benne végzett tevékenységek megváltoztatása esetén is be kell tartani. tervezés.1. beleértve a szennyeződések elleni védelmet. elhelyezése és mérete: szomszédos épületrészekből származó szennyezés. Tárgyi feltételek.és szennyvízelhelyezés. és (füsttől.és vízellátás.AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN 5. bővítése. korszerűsítése vagy használatának.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. a mérgező átalakítása. megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton  lehetőleg szilárd burkolatú úton megközelíthető és az út történő szennyeződést. a tervezése. ahol: (2) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése. beleértve a vendéglátást JOGHÁTTÉR GHP Tisztántartás feltétele a jó műszaki állapotban tartott. más szennyező anyagoktól). Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények. a végzett 852/2004/EK rendelet tevékenységhez szükséges helyiségek és berendezések megléte.2. tisztítást és/vagy  az előírásoknak megfelelő a hulladék. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST . portól.1. minden művelet higiénikus elvégzéséhez.  az élelmiszereket nem veszélyezteti a környezetből. 5.1. és  kártevők megtelepedésére alkalmas területtől. Környezet A létesítmény lehetőleg legyen távol: c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat  szennyezett területektől. építményrész b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése. különösen a kártevők elleni védekezést. a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen. bűztől. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. 45/285 . az idegen anyag élelmiszerbe kerülése.

éghajlati.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  olyan területektől. folyékony hulladék nem távolítható el hatékonyan.és a műemlékvédelmi. méreteik és kialakítása tegye lehetővé:  a biztonságos munkavégzést. méretét a tevékenység és termelési mennyiség kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. 85. és természet.) Kormányrendelet 31. Épület. étkeztetésben: hely szükséges: áruátvevő. továbbá a rendeltetési. ill. és lehetővé teszi e 5. (2) A helyiségek legkisebb méretét a következők szerint kell berendezés elhelyezésének). illetőleg azokat ne befolyásolják károsan. illetőleg a terep. § (1) Az építményeket csak úgy szabad elhelyezni. ahonnan a szilárd. A helyiségek számát. fertőtlenítést és karbantartást. ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít. beépített berendezéseit a rendeltetésüknek  a biztonságos technológiát (kialakítás. 20. raktárak. (XII. szerkezeteit. A létesítmények kialakításakor az alábbi követelményekre kell figyelemmel lenni: 253/1997. A helyiségek elrendezése. elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák. méret feleljen meg a folytatni megfelelően kell megvalósítani.0 biztosításával. az akadálymentességi felhasználni. (VI.8 m-nél kevesebb nem lehet. m-nél kisebb nem lehet. munkaterület hőmérsékletek figyelemmel kísérését. d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó. hogy azok Az épület: együttesen feleljenek meg a településrendezési. kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy Leggyakrabban szükséges helyiségek a vendéglátásban. a környezet-.) VM rendelet 13. és szükség szerint rögzítését. az üzemeléshez szükséges kellő számú gép.  kártevők bejutásának megakadályozását. 30. a tűz-. kémiai. b) zöldség. a félkész és késztermékek elkülönített tárolását. a táj jó műszaki állapotú legyen.és más biztonsági. § (1) A helyiségek. melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem követelményeknek. az a) helyiség alaprajzi mérete 0. meghatározni:  a nyersanyagok. gyümölcs.  a megfelelő tisztítást. kapcsolatait. gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez. az  az épület és a felületek kialakításakor olyan anyagokat kell egészség-. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. megfelelő kapacitású. valamint a geológiai.3. a talaj és a talajvíz fizikai. körítő  a különböző szennyezettségű tevékenységek elkülönülését.1. hűtőberendezések) b) huzamos tartózkodás céljára szolgáló helyiség alaprajzi mérete 2. terek méreteit. előkészítők. 46/285 . nyílászáróit. érheti az élelmiszert és az ott dolgozókat. helyiségek. a köz. a keresztszennyeződés alapján kell meghatározni. hidrológiai adottságainak. kívánt tevékenységnek. 62/2011. a) nyershús előkészítéséhez.

(3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. tojás és gomba előkészítésére 47/285 . mosogatók. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség. amennyiben használata nem jelent keresztszennyezési kockázatot. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely kézmosó. (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben.vagy mosogató medencével (legalább 1 db). nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához főzőtér (kiszolgálótérrel együtt vagy külön). hulladéktároló. Tojás előkészítő Abban az esetben. szociális helyiségek.és tálalótérrel azonos légtérben. ahol tálalás is zajlik. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely használata nem veszélyeztetheti az ételkészítés egyéb fázisait. elkülönített része. Húselőkészítő hely A nyershús előkészítőhely nem lehet a tálalótérben. amely a hús mosásra és a húselőkészítő eszközök elmosására szolgál. Abban a főzőtérben. helyiség illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott Előkészítő hely lehet egy helyiségnek vagy térnek (pl. A főzőtérben kialakított húselőkészítő helyet is el kell látni mosó.: folyosó) egy alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. Zöldség-előkészítő hely A zöldség előkésztő hely a zöldség. takarítószer és vegyszer raktár. ha a cukrászat vagy hidegkonyha nem fertőtlenített héjas tojást használ. gyümölcs. berendezésekkel a főzőtér egyéb munkafázisaitól jól elkülöníteni. Célszerű a húselőkészítő helyet térelválasztóval. Előkészítő hely. külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie. kézfertőtlenítési lehetőségének elfogadható a főzőtéri kézmosó. ahol az adott alapanyag előkészítésével foglalkoznak a keresztszennyezés veszélye nélkül.

hogy az élelmiszerbiztonságot ne veszélyeztesse az áru és személymozgás. és biztosított legyen karbantartásuk. megtapadását. nyílászárókkal.: lépcsőpihenők. szezonálisan működő létesítmények esetében udvaron.  meggátolják a páralecsapódást. A berendezések.) bejutását. A helyiségek kapcsolatai Az egyes helyiségeket úgy kell közlekedő utakkal. Kialakítható pl. létrák. A felületeket úgy kell kiképezni.  gátolják a kártevők és környezeti szennyezők (füst. liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső. keresztszennyezést kizáró módon közlekedő folyosón. kedvezőtlen épület adottságok esetében a kockázattal 48/285 . csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni. gépek olyan távolságra legyenek egymástól. küszöb lehetőleg ne legyen. megtelepedését.: zöldségraktárban. a levegőáramlás és biztosított legyen a technológia egyirányúsága. átadókkal összekapcsolni. lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl. A nem megfelelő. féltető alatt. Lépcsőházak. hogy legyen elegendő hely minden művelet biztonságos. felhalmozódását. higiénikus elvégzéséhez. A lépcsőházakat. a nem kívánatos nedvesedést.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szolgál. A munkaterületeket úgy kell kialakítani. penészesedést. stb. a környezetük tisztán tartása. hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek. por. hogy egymás működését károsan ne befolyásolhassák. hogy:  azok könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. Nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben.

egyedileg kidolgozott. 20. Ahol sem a térbeli. (2) A tisztálkodó helyiség. 49/285 . az illemhely (WC-csésze. amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. Illemhely létesítésekor figyelembe kell venni a használók létszámára vonatkozó építészeti előírásokat. 253/1997. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe. szennyezettségi fokonként időben jól elkülönülő technológiai lépéseket kell alkalmazni.4. A személyzet számára fenntartott WC-t. fejezet (3) Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani. Az élelmiszer vállalkozónak biztosítania kell a kártevők elleni védekezést.1. fertőtleníthető. Kapcsolódó fejezet: 8.  bevásárló központokban. ott ételt készíteni nem szabad. fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. § (1) (…) Az illemhelyek és a tisztálkodó helyiségek berendezéseinek számát az építmény. Kapcsolódó fejezet: 6. átgondolt. kézmosási lehetőséggel. vizeldeberendezéssel felszerelt helyiség) könnyen tisztítható.4.) Korm. Az illemhelyekhez biztosítani kell a kézmosás lehetőségét. tárolás 852/2004/EK II. ahol az élelmiszert kezelik. vagy a vendégek nem használhatják.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához arányos. Női illemhelyen lábpedálos. mosdót idegenek. (XII. Illemhelyek Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú. Minden létesítménynek rendelkeznie kell a hőmérsékletek mérésére alkalmas kellő számú eszközzel. Készétel kezelés. melléklet I. vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet. sem az időbeli elkülönítés nem valósítható meg az eltérő tisztaságú munkalépések között. Illemhely használati lehetőség elfogadott:  üzletházakban. Rovarok és rágcsálók távoltartása Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartásához megfelelő kapacitású berendezéseket kell biztosítani. a terület egyidejű használóinak tervezett (becsült) lehetséges legnagyobb létszáma és nemek szerinti megoszlása alapján kell megvalósítani.8. 5. az önálló rendeltetési egység.5. rendelet 99.

§ Azon létesítményekben. látható használati utasítással. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni.  kézszárító (eldobható papírtörlő. (9) Élelmiszer tárolására. Az illemhely mérete 0. 62/2011.  erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe.90 x 1. (VI. ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik.1. vizelde szerelvénnyel felszerelt helyiség közvetlenül nem nyílhat. amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani. 50/285 . ezen túlmenően a csoportos tisztálkodó helyiség fűthető helyiségből nyíljon.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbá önálló szellőzésű és fűthető legyen. elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell. megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. melléklet I. feldolgozására. a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet. forgalmazására szolgáló helyiségből WC-. adagolóval és jól olvasható. Mozgó árus megállapodás alapján (befogadó nyilatkozat) biztosítja a személyzeti illemhely használatot.60 m-nél – kevesebb nem lehet. fertőtleníthető legyen. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. 5. A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra. Kézmosók Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében.) Kormányrendelet 99 § (4) Az illemhelyekhez legalább egy.90 x 1. vagy illemhely-használati lehetőséget kell biztosítani.berendezés) után A kézmosóhoz szükséges kellékek: legalább egy kézmosót kell létesíteni. 852/2004/EK rendelet II. A több illemhelyet magában foglaló helyiség (csoportos illemhely) csak önálló szellőzésű előtérből nyílhat. azonos higiéniai megítélésű területen belül.5. a személyzet részére kézmosóval ellátott. szárítógép).) VM rendelet 10. illetve minden megkezdett 3 db berendezési tárgy (WC-csésze. (XII.  vásárcsarnokban. 253/1997. megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. 20.  piacokon de ezekben az esetekben is külön személyzeti illemhely használat szükséges. 30. fogyasztására. vizelde.20 m-nél – befelé nyíló ajtó esetén 0. a tevékenység végzése helyén. fejezet (4) Kellő számú.  kéztisztító és kézfertőtlenítőszer.

padlástérbe). fejezet (5) Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő közhasználatú átjáró. valamint szellőzőrendszert úgy kell kialakítani. ahol főző. zárt folyosóra.) Kormányrendelet A bejárati ajtókat használaton kívül csukva kell tartani. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani. lépcsőházba. hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. áthajtó. Szellőztetés Valamennyi helyiségben a végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet. vagy elégtelenségekor a mesterséges (pl. 20. illetőleg mesterséges szellőztetés esetén el elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket. kapualjba.3. egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani. Kapcsolódó fejezet: 5. aluljáró légterébe. (XII. szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. a vonatkozó követelményeknek megfelelően. helyiségek. szennyezi az élelmiszert. azt légcsere lehetőségéről gondoskodni kell. § (1) A huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségeket természetes 51/285 . időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. 5. és amelyek üzemeltetése nem nem zárható gravitációs vészszellőző-nyílással kell létesíteni. 90. Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. (3) Minden olyan helyiséget.6. hogy a szűrőket és más.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek. hogy a mechanikusan továbbított.1. amelyek hatékonyan szellőzési lehetőséggel. Természetes szellőzés (6) Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus A szabadba nyíló ajtókat. Mesterséges szellőzés (2) Helyiség nem szellőztethető az építmény közös használatú tereibe Természetes szellőzés hiányában. Épület. úgy. közvetlen természetes A főzőegységek fölé olyan elszívókat lehet beszerelni. munkaterület 852/2004/EK rendelet II. hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. melléklet I. sütő vagy egyéb gőzt termelő üzemi berendezés kerül elhelyezésre. § (1) A helyiségek rendeltetésének megfelelő mértékű szellőzés. természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. El kell kerülni. 92. kell a helyiségben használt tüzelő-berendezések légellátását is.1. ablakokat nem korrodálódó anyagból készült szellőzéssel kell ellátni. rovarhálóval kell ellátni. Ennek keretében biztosítani munka közben becsukva kell tartani. Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható. 253/1997.

terek megfelelő természetes és mesterséges megvilágításának lehetőségéről a rendeltetésüknek megfelelően kell gondoskodni. 253/1997.1.és robbanás biztos burkolattal javasolt ellátni. csomagolása. ott helyi megvilágításról is gondoskodni kell. felszolgálása és a mosogatás/karbantartás történik 52/285 . A megvilágítás nem lehet félrevezető. 5. hogy az természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. helyek (MSZ EN 12464-1:2003 Kiskereskedelmi létesítmények megvilágítási követelményei figyelembevételével. árnyék és vakítás mentes fényt biztosítson. Világítás 852/2004/EK rendelet II. nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait. melléklet I. Megvilágított helyiségek. (XII. (elő)készítése. A mesterséges fényforrás beállításánál figyelembe kell venni az alábbiakat:  a megvilágítás tegye lehetővé a terület tisztaságának ellenőrzését. élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek.) Kormányrendelet 87.  ahol szükséges.  a fényforrás egyenletes. az elváltozások. ha a rendeltetésszerű használatukhoz mesterséges légcsere alkalmazása is szükséges.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szellőzéssel kell ellátni.  a csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken a világító testeket törés.7. kivéve.) A fény erőssége legalább minden olyan helyen. § (1) A helyiségek. 20. (6) A mesterséges szellőztető berendezésekben a levegő nedvesítésére csak ivóvíz minőségű víz használható. vibrálás.  a megvilágítás fénye közelítsen a természetes fényhez.500 lux ellenőrzése. szennyezések észlelését. fejezet (7) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő Ajánlott természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben. ahol az ételek/élelmiszerek 300 .

(hőkezelés. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak. tisztítóidomot nem szabad létesíteni: a) huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségek légterében. (XII. hogy A padlóösszefolyókat fedővel kell ellátni. megvilágítás. Szennyvízelvezetés 150 lux 250 lux 60 . az élelmiszert nem szennyező energiaforrásról kell gondoskodni. amely lehet elektromos áram. épületgépészet stb. Hatékony és megfelelő lejtéssel rendelkező szennyvízelvezető rendszert kell kiépíteni és jó műszaki állapotban kell tartani.) Kormányrendelet 77.1. 852/2004/EK rendelet II. hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni. hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába. 5. különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába. (4) Csatornavezetéket nem szabad vezetni.vagy csapadékvíz-visszaáramlás ne keletkezzék.8. § (1) Az építmény csatornahálózatát úgy kell megvalósítani. A konyhai elvezető után kell a WC szennyvíz elvezetését a fő szennyvízelvezetőhöz csatlakoztatni. az építménybe szennyvíz. melléklet I. fűtés. 5.) megfelelő mennyiségű. hűtés. 20. egyéb energiaforrás.9. Energiaellátás Az üzemeléshez. Ki kell alakítani és biztosítani kell a padlóösszefolyók és a csatorna összefolyók bűzelzárását. beleértve az üzlethelyiségen kívüli tevékenységet is. fejezet (8) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. gáz. 253/1997.125 lux Technológiai helyiségben. A csatornavezeték az elvezetett szennyvíz hatásának ellenálló.1. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni. élelmiszer raktárban szennyvíz tisztító akna nem lehet. amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik. azokat úgy kell kialakítani. korrózióálló legyen. mosdó. csőkapcsolatot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tároló helyeken: éttermek és öltözők. ezen 53/285 . és WC egyéb helyeken.

padozatában (…) (5) (…) élelmiszer tárolására. (II. (2) Az öltözőket a nők és a férfiak részére el kell választani. hogy az ott öltöző munkavállalók egymást ne akadályozzák. illetve elkülönített használatukat biztosítani kell. (4) Az öltöző alapterületét úgy kell kialakítani.) SZCSM–EüM együttes rendelet beállításával. Amennyiben nincs szükség kiépített öltözőre. álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető (…) 852/2004/EK rendelet 5. Az öltöző minimális alapterülete 6 m . védőruhát kell viselniük és Az öltöző nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerkezelő helyiségekből. ahol a munkahelyen nem viselt ruháit tarthatja. és azt ülőhelyekkel kell ellátni. melléklet I. fejezet (9) A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell A dolgozók részére megfelelő ruhaváltási lehetőséget kell biztosítani. feldolgozására. akkor valamennyi munkavállaló részére biztosítani kell olyan zárható helyet. nemére tekintettel – nem várható el tőlük. (3) Az öltözőnek könnyen megközelíthetőnek és megfelelő méretűnek kell lennie. 2 2 54/285 . forgalmazására. vagy a munkavállalók korára.1. 18. Ez megvalósítható külön szekrények 3/2002. rendelkezésre bocsátani. ha a munkavégzéshez külön munkaruhát. Meg kell oldani az utcai ruha. Megfelelő szervezési intézkedések kialakításával és megtartásával tíz főt meg nem haladó munkavállalói létszámnál egy időben nem használható női-férfi közös öltözőt lehet kialakítani. – egészségügyi okok miatt.10. a személyes tárgyak. hogy máshol öltözzenek át. Öltözőszekrényenként legalább 0. vagy jól záródó ruhazsákokkal is. fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben. 8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiségek födémében. § (1) A munkavállalók részére megfelelő öltözőt kell biztosítani.50 m -nyi alapterületet kell biztosítani. Öltözők II. valamint a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását.

1.11. melléklet I. ahol élelmiszerek kezelését végzik használt zárható helyiségben vagy szekrényben. Az élelmiszerre. doboz. lehetőleg az eredeti zárt csomagolásban (üveg. fejezet (10) A tisztító. vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása 55/285 . Takarítás.és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan Ezeket az anyagokat élelmiszertől elkülönítve.) kell tartani. speciálisan erre a célra területeken tárolni. Kapcsolódó fejezet: 8. stb. takarítási ütemterv 5.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK rendelet II.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. könnyen tisztíthatónak.1. Az épületeknek. fejezetben meghatározott helyiségeket. a kártevők bejutásának megakadályozásával. nagy felületen használható moppok. alkalmazásával). hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani. az ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl. hogy más anyag is megfelelő. hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan. Adott esetben. Ahol szükséges. kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. különösen a keresztszennyezések megelőzésével. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba. kivéve. Az élelmiszerek készítésére. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. beleértve a szennyeződések elleni védelmet 5. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük.: vízszívó berendezés. technológiától és kapacitástól függően. 56/285 . az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és az III. (pl. Különleges követelmények olyan helyiségekben. Ahol erre nincs lehetőség. fejezet GHP (1) Az élelmiszerek készítésére. olyan technológiát kell kialakítani. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben. könnyen tisztíthatónak.: konyhai üstök mosogatásának helyén. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. ahol élelmiszer készítését. de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását. melléklet II.2. Padozat a műveletek között és során.2. b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani. stb. nem nedvszívó. ott a felületet úgy kell kiképezni. hogy a felületi víz és egyéb folyadékok elfollyanak az elvezetőkbe. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot.

1. Falfelületek megfelelő.2. korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását. hogy más 5. a folyadékelvezető és egyéb csöveket. Ha a csövek. a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását. mosható. vezetékeket a falban elvezetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Ez megköveteli a nem áteresztő. Kapcsolódó fejezet: 5. nem A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. szennyeződéshez vezethet.3. a sima felületet a műveletek által Célszerű a fal-padozat találkozásokat lekerekítetten kiképezni. Ez megköveteli sima. Mennyezet e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak.2. c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet. hogy más anyag is megfelelő. amelyekben a kártevők d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani. Szellőztetés 57/285 . nem nedvszívó. felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni. ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások. illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. tisztítás céljából könnyen Ahol fennáll a fal élek sérülésének veszélye.2.2. hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék Javasolt. ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. vezetékek a falakon kívül vannak. Ha a nyitott ablak gondoskodni. nedvszívó felületek alkalmazását. Ez megköveteli a sima. és a csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a takarítást. megfelelő él-védelemről kell leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük. zárva kell tartani. és az álmennyezet kizárólag résmentes lehet. jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak. f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is). kivéve. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. kivéve ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük.6. hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. alkalmazása esetében véleményét. hogy más anyag is 5. különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket. szükség szerint. az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon. megbújhatnak. megkívánt magasságig. a tető belső A falfelületek legyenek világos színűek. kivéve. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet. résmentesek.4. A szabadba nyíló ablakokat. 5. a páraképződést.

és melegvízellátással kell rendelkezniük. Rovarok és rágcsálók távoltartása 5. a keletkezett szennyvíz 21.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához anyag is megfelelő. (VI.2. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani.4. 5. A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható.7. hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek. fejezet (2) Szükség szerint. Javasolt korrozíóálló anyagból készült medencék felszerelése. biztonságos.5. E berendezéseknek korróziónak ellenálló. eszközeinek. A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk. és lehetőség szerint zárva tartani.2. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek.2. fertőtleníthetők. Az elmosott eszközök. melléklet II. vagy rovarhálóval ellátni. Valamennyi medencét elegendő 62/2011. 30. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. fertőtleníthető legyen. résmentesek. amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki. 5. Kapcsolódó fejezet: 8. Munkafelületek A felületek simák. zárt elvezetéséről gondoskodni kell. a munkaeszközök és . eszközök (a edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék 58/285 . Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajit célszerű önzáródóan kiképezni. Ajtók Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük. ezért könnyen tisztíthatók.berendezések tisztításához. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. megfelelő hideg. Mosogató berendezések A medencék mérete olyan legyen.6. kopás és korrózióállók legyenek. 852/2004/EK rendelet II. A felületek olyan anyagból készüljenek.) VM rendelet mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni.

és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. Mosogatás 852/2004/EK rendelet II. fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell mellett. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Kapcsolódó fejezet: 6. Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni.6. melléklet II. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni az VII. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fogyasztói edények mosogatására szolgáló medencékben is. Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előáztatáshoz 1 medence. és azokat tisztán. Valamennyi. Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani. A fogyasztói edények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények mosogatásától. A fogyasztói edények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni. ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani.3. Kapcsolódó fejezet: 8. vagy fölött. Előkészítés 59/285 .

tervezni. GHP 5. tisztán és jó karban tartani.és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak.és energia ellátás közművekre csatlakozással vagy közműpótló eszközökkel történhet. Az élelmiszerek kezelésének helye és közvetlen környezete ne jelentsen szennyezési veszélyt az élelmiszer készítésére és forgalmazására. A csomagolatlan ételek kezelésére. fejezet vonatkozó előírásait.2. amennyiben ésszerűen megvalósítható.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. úgy kell elhelyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. melléklet III. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények A mozgó.és forgalmazó helyekre is alkalmazni kell az 5. készítésére és kiszolgálására telepített ideiglenes helyszínek kialakítása során biztosítani kell az aljzat pormentességét és takaríthatóságát.1.3. árusítóhelyek. A közműpótlók kapacitása a végzett tevékenység és berendezések energia és ivóvíz igénye szerint legyen elegendő. Az árusításhoz szükséges víz.1 és 5.és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) árusítás során is szavatolni kell az élelmiszerbiztonságot. Ezek kialakítása és működése az élelmiszerre szennyezési veszélyt nem jelenthet. összeállítani. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat. 60/285 . mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. A mozgó és/vagy ideiglenesen előállító.

melléklet III.2. kivéve ha a hatáskörrel szükséges eszközökről. Az ideiglenes vendéglátóhely.és/vagy kitelepüléses vendéglátást végzőkre is érvényesek a személyi higiéniai előírások. és sértetlenségüket ellenőrizni kell és a szállítás közbeni szennyeződést fertőtlenítő lemosással kell eltávolítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK II. amely nem lehet higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és vendégek. amelyekből egészségre ártalmas anyag. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi A személyzet részére WC használati lehetőség szükséges. fertőtleníthetők. káros (2) b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó mennyiségben nem oldódhat ki. A mozgó vendéglátásra kialakított járművet. könnyen tisztíthatónak. Kapcsolódó fejezet: 5. fejezet A munkafelületek tisztíthatók. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. vagy élelmiszerforgalmazó hely nyitva tartása legyen szinkronban a befogadott nyitva tartásával. melléklet III. Ez megköveteli a sima. azért. a higiénikus illemhelyeket Mozgó vendéglátásnál befogadó nyilatkozattal igazoltan kell személyzeti és öltözőhelyiségeket). hogy más anyag is megfelelő. és mozgó vendéglátó üzlet berendezéseit a bázishelyről tisztán kell kiszállítani. kézszárításhoz szükséges eszközöket. A befogadó vendéglátó. szükség szerint: A mozgó. fejezet (2) Különösen. A kitelepülő vendéglátó vállalkozások személyzete részére a rendezvényt bejelentő szervezőnek kell személyzeti WC-t biztosítani. és az ideiglenes árusító helyet el kell látni hideg-meleg folyóvizes kézmosóval.8. résmentesek legyenek. Olyan anyagból készüljenek. véleményét. illemhely használatról gondoskodni. közönség által használt. hogy az ideiglenes árusító helyen az eszközök rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás hiánya ne veszélyeztesse az ételkészítés biztonságát.3. Személyi higiénia 852/2004/EK II. mosható. állapotban kell tartani. Kapcsolódó fejezet: 5. Használatba vételük előtt a tisztaságukat. Kitelepülés előtt célszerű átgondolni és leltárt készíteni az ételkészítéshez nem mérgező anyagok alkalmazását. Bázishely kialakítása 61/285 .

Az ivóvízellátás zárt tartály használatával is biztosítható. fejezet Biztosítani kell a biztonságos ételkészítés műszaki. és szükség szerint fertőtlenítéséhez.5 fejezet. -berendezések tisztításához. fertőtleníteni kell. ha a tartály (2) e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell kialakítása. a mosogatásra vonatkozó részletes szabályozást a 8. az ivóvíz biztosításának és a keletkező szennyvíz elhelyezésének módja.5. 852/2004/EK II. fejezet .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az eszközök tisztítása. gondoskodni kell arról. tárolási és higiéniai feltételeit. fertőtlenítése történhet: . illetve II. Kapcsolódó fejezet: 6.3. előkészített alapanyagokat szabad felhasználni. Törekedni kell a bázishelyen történő mosogatásra. melléklet III. fejezet mosogató berendezésekre 8. ideértve a kézmosáshoz szükséges víz 62/285 .megfelelő kialakítás esetén az élelmiszerbiztonsági előírások betartása (2) c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és mellett a mozgó. 852/2004/EK A berendezésekre vonatkozó követelményeket az 5. fejezet A felhasznált víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie. higiénikus módon történjen.3 fejezet mosogatásra vonatkozó előírásait. A víztartály űrtartalma legyen arányban a tevékenység vízigényével. Tartályos víz használata esetén a tartálynak zártnak kell lenni. fejezet tartalmazza. ott az előkészítést a bázishelyen kell elvégezni.6. Előkészítés 852/2004/EK II. legalább hetente tisztítani. (2) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. Amennyiben a bázishely sem alkalmas előkészítésre.vagy kitelepüléses előállító/forgalmazó helyen is. technológiai. Ideiglenes értékesítő és mozgó vendéglátó helyen végzett mosogatáskor biztosítani kell az 5. melléklet III. biztonságosságát nem befolyásolja. melléklet III. valamint az alkalmazott technológia az ételkészítés és értékesítés biztosítani. hogy ez Ahol a büfékocsiban/ ideiglenes helyszínen az alapanyagok előkészítésének feltételei nem adottak.a bázishelyen.

alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok A keletkező hulladékot zárt tárolóban kell gyűjteni és a vonatkozó előírások tárolására és eltávolítására. stb. Kapcsolódó fejezet: 5. legalább hetente rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra tisztítani és fertőtleníteni.6. 63/285 . A mozgóárusító jármű hálózati vízre csatlakozása előtt a csatlakozócsonkot meg kell tisztítani és fertőtlenítőszerrel le kell mosni. nagy víznyomással ki kell folyatni. elhelyezéséről a közegészségügyi szempontok figyelembe vételével (2) f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell kell gondoskodni. betartásával kell elszállítani. szivattyú. A mozgóárusító jármű vízvezetékei. amely nem jelent szennyezési veszélyt az árusított élelmiszerekre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mennyiséget is. csővégződések tisztításáról és fertőtlenítéséről a veszélyelemzésben megadottak szerint gondoskodni kell. tárolása. A működés megkezdése előtt a csapokat alaposan. Kapcsolódó fejezet: 5. Élelmiszer-hulladék 852/2004/EK II. A szennyvíztartályt naponta kell üríteni. melléklet III.) ivóvízzel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból legyenek kialakítva. fejezet (2) g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Az élelmiszerek szállítása. fejezet Az árusítás helyén a hűtéshez olyan energiaforrást kell használni. forgalmazása során az előírt hőmérsékleti rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek értékeket be kell tartani. A víztartály és tartozékai (vezeték. A kocsi víztartályának feltöltésére külön. A vízellátásból származó veszélyekre a létesítmény HACCP dokumentumában ki kell térni. Vízellátás 852/2004/EK Tartályos víz használatakor a szennyvíz gyűjtése és elvezetése zárt rendszerű legyen. II. a csapok. megjelölt edény használható.7. melléklet III.

Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázishely  mosogatás.belső takarítása.8. mozgóbolt: kiskereskedelmi tevékenység folytatására kialakított jármű. Üzlet hiányában bázishely lehet olyan hely vagy létesítmény is. amelynek adottságai biztosítják a mozgóárusításhoz szükséges hátteret. cseppfertőzéstől. személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak  szennyvíztartály ürítés. Bázishely lehet szerződés alapján használt más vendéglátó létesítmény is. törvény 2.) VM rendelet Ilyen tevékenységek lehetnek: 3. Kapcsolódó fejezet: 6. Az ételek szennyeződéstől. A bázishelyet úgy kell kialakítani.5. kapacitású. portól. évi CLXIV. a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű. rágcsálóktól való védelmét biztosítani kell. tárolás 852/2004/EK II. Bázishely kialakítása 2005. de ez a többlet tevékenység nem veszélyeztetheti a befogadó létesítmény élelmiszerbiztonságát. (VI.2. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet.  raktározás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. illetve járműre szerelt vagy általa vontatott eszköz. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. Mozgó. 5. 62/2011. Készétel kezelés.3. hogy a forgalmazás közben el nem végezhető kiegészítő tevékenységek biztonságos hátterét megteremtse. feltöltés. rovaroktól. amelynek kialakítása élelmiszerbiztonsági szempontból alkalmas a mozgóárusítás kiszolgálására. § 17. melléklet III. fejezet (2) h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. megléte esetén történhet. kialakítású és  előkészítés. 30. 64/285 . (2) Bázishely lakás céljára.  a mozgóbolt külső.és/vagy kitelepüléses vendéglátás bázishelye lehet vendéglátó üzlet. tisztítás és fertőtlenítés. fertőtlenítés. illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes  víztartály tisztítás.

illetve szállítótartályokat tisztán. fertőtlenítéséről annak használója többféle élelmiszert szállítanak. (4) Folyékony. erre a célra alkalmas. hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak. GHP 5. A szállító jármű alkalmasságát (tisztaságát. (3) Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak. A szállító jármű és a szállítótartály legyen alkalmas az ételek minőségének és állagának megóvására. (2) A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni. kell. Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása Élelmiszer-szállító járművön csak olyan termék szállítható. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője a felelős.4. . Szállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. vagy a szállítótartályokat "kizárólag élelmiszer szállítására" felirattal kell ellátni.2.1. szagtalanságát és az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítását) berakodás előtt ellenőrizni amennyiben ez szennyeződéshez vezetne.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. a zárt tartályban. palackban szállított nyersanyagok kivételével – zárt rakterű. 5. akkor szükség szerint hatékony gondoskodik. és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni. jó állapotban kell tartani. melléklet IV. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon. ami nem jelent veszélyt az élelmiszerre.a csomagolatlan mezőgazdasági termény. (5) Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren 65/285 A be– és kirakodás során védeni kell az élelmiszert az időjárás és a környezet szennyező hatásaitól. granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. szállítótartályok Élelmiszert . az élelmezés-egészségügyi szempontoknak megfelelő járművön szabad szállítani. elválasztást kell biztosítani a termékek között. hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. a rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. Szállító járművek.4. fejezet (1) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket.4. vagy pedig egyidejűleg A szállítótartályok és edények tisztításáról. egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni. az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett.

A csomagolt és csomagolatlan. 66/285 . A hűtött és gyorsfagyasztott termékek esetében a szállítási időt a hűtőtér kapacitása. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér és a termékek megfelelő hőmérsékletéről:  hűtött termékek: 0 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kívül valamely más áru szállítására. vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták. (6) Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni. A félsertést. birkát függesztve kell szállítani. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezze. A különböző árucsoportba tartozó termékek egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák. valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. finompékáru és cukrásztermék) védeni kell a szállítás alatt is a szennyeződéstől. A szállító jármű és/vagy szállítótartály biztosítsa a megfelelő hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. annak szaghatása az élelmiszert ne érhesse A raktér szállítmányfajták közötti fertőtlenítő tisztításáról gondoskodni kell. továbbá nyers élelmiszert. élelmiszernyersanyagot. félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. negyed marhát. pékáru. Csomagolatlan félkész és készterméket (kenyér. illetve a raktérben (szállító tartályban) biztosítható hőmérséklet határozza meg.+5 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet. hogy a vegyiáru az élelmiszert ne szennyezhesse. Kerülni kell az élelmiszerek és vegyi áruk egyidejű és közös légterű szállítását. Amennyiben ez nem oldható meg. az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. elkülönített Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről úgy. (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra. gondoskodni kell arról.

10.+7 °C apróvadak esetében 0 . belsőségek esetében 0 . nagy vad esetében 0 .+4 °C friss halászati termékeknél az olvadó jég hőmérsékletét megközelítő hőmérséklet.+4 °C. gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt. baromfi termékeknél 0 .+3 °C. hűtőláda.+7 °C. a szállítási időt és a légtér nagyságát figyelembe kell venni. egyidejűleg csak akkor szállítható. stb. Kiszállítás 67/285 . Hideg. használatakor az útvonal tervezéséhez a hőntartást biztosító eszközök használati utasítását. Kapcsolódó fejezet: 6. A termoszláda hőtartó képességét annak forgalmazója tanúsítvánnyal.és meleg étel azonos raktérben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához         tőkehúsok esetében 0 . ha a kétféle hőmérsékleti igény a szállítás alatt biztonságosan megtartható. Termoszláda. vagy a tárolási kísérleti eredmények írásos dokumentációjával igazolja. fagylalt -8 °C vagy alacsonyabb hőmérséklet.

melyekből rendben. olyan anyagokból kell készíteni. c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani. hogy a gépeken lévő adattábla tartalmazza a gyártó neve. b) úgy kell kialakítani. repedezett eszköz nem használható. típusjelzés. hogy a berendezés és a környező terület A meghibásodott. felszerelést és berendezést. ellátni. amely érintkezésbe kerülhet a (1) Minden tárgyat. gyártási szám adatokat. eszközt. kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. 68/285 . legyen. A berendezések kapacitását a konyha maximális adagszámához kell igazítani. és szükség egészségre ártalmas vagy egészségre ártalmas mennyiségű anyag nem szerint fertőtleníthetők legyenek.és karbantartani. és felületük mosható. sima felületűnek. a készítendő ételek. berendezést megfelelő tisztítására lehetőség legyen. javítani. csorba. cserélni vagy selejtezni kell és eltávolításig. amely élelmiszerrel feldolgozott élelmiszerekkel. anyaghibás. A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám. javításig egyértelmű jelzéssel kell ellátni.5. gyártási év. törött. és oldódik ki. fertőtleníthetőnek. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető Az eszközöket tároláskor is védeni kell minden szennyeződéstől. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. olyan anyagból kell készíteni. és szükség szerint fertőtleníteni Törött. hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen.és karbantartani. Berendezésekre vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. telephelye. kell. hogy alaposan tisztíthatók. könnyen tisztíthatónak. megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell Törekedni kell. résmentesnek. melléklet V. résmentes. jó állapotúnak és tisztának kell lennie. (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. d) úgy kell elhelyezni. és úgy kell az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. megrepedt gépet. rendben. és úgy kell Az élelmiszerrel érintkező felületek olyan anyagból készüljenek. fejezet GHP Berendezésekre vonatkozó követelmények Minden eszköznek és berendezésnek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.

69/285 . A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni. Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés lehet az üzemi helyiségekben. azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek.  ne gátolja a helyiség alapos takarítását és  a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen. hogy: gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. azokat a helyes A berendezéseket úgy kell elhelyezni. berendezéseket el kell távolítani.  lehetőleg a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen.

csomagolásában sérült élelmiszereket. vagy már romlásnak indult élelmiszereket. melléklet 22. háztartások konyháit is beleértve – keletkező valamennyi élelmiszer-hulladék. Nem tartozik az élelmiszer-hulladékok közé a szennyvíz. nem ehető melléktermékek 70/285 . beleértve a használt sütőolajat. fejezet (1) Az élelmiszer-hulladékot. leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből. a nem ehető melléktermékeket és Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt. illetve egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket. vendéglátó-ipari  élelmiszerek tisztításából származó hulladékot.  lejárt élelmiszereket. amelyekben élelmiszer található. GHP 5. egységekben és konyhákon – a központi konyhákat és a  használt sütőzsiradékot. Élelmiszer-hulladék JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.  élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő. „élelmiszer-hulladék”: az éttermekben.6. pont  romlásra gyanús.1. Élelmiszer-hulladék. különösen a(z):  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. melyre külön szabályozás vonatkozik.6. fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert. melléklet VI. 142/2011/EU rendelet  szennyeződött. I.

illetve a hulladéktároló hely.2. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. 5. Romlásra gyanús étel 852/2004/EK rendelet II. és a hulladék-kezelés befejezése után tisztálkodik. Az 5. mosását.) VM rendelet A nem ehető melléktermékre példa az elejtett vadak kültakarója.3. § (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt emésztőtraktus-tartalma. tekintetében! vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. edény ürítését. nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni. patája. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten történő tárolásáról gondoskodni kell. hogy másfajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő. tárolására és további kezelésére vonatkozó részletes szabályokat a környezetvédelmi jogszabályok tartalmazzák. és nem állati eredetű mellékterméknek minősülő hulladék gyűjtésére. melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak.6. jó állapotban A hulladék. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. ételkészítéssel megbízott személyzet csak akkor végezheti hulladéktároló tartály. (VI. 30. ha ehhez külön ruházatot. Élelmiszerek kezelésével. melléktermék további kezelése alávetni. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása 71/285 . körme. áztatás – Kapcsolódó fejezet: 5. vagy a ruházatát a szennyeződéstől védő felszerelést visel. Kapcsolódó fejezet: 5. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve.3. A nem élelmiszer-hulladéknak. vagy alapanyagot tilos felhasználni. vagy azt ismételten A hulladék további sorsa függvényében lényeges eltérések lehetnek a fent kiszolgálni. vendéglátó-ipari terméket.6. Hulladék.6. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. színezés. részben foglaltakkal összhangban állatok etetésére szánt. fejezet (2) Az élelmiszer-hulladékot.8.4. állati eredetű terméket tartalmazó élelmiszer-hulladék (moslék) tárolására hűtőberendezés vagy hűtőhelyiség használata javasolt. felsorolt egyes csoportokra vonatkozó gyűjtési és tárolási követelmények (5) Romlásra gyanús ételt. amely a romlás jeleit elfedi. melléklet VI. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. 16.9. hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. felszolgálni. vagy helyiség takarítását. kivéve.

102. vagy külön erre a célra használt tároló helyiségben szükséges megoldani. és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lenniük. szakaszában 253/1997. § (2) A hulladéktárolót mosható fal-. szarvak. fejezet (2) b) A szállítás és tárolás ideje alatt a csomagolásra. A konyha főzőterében. vagy zárható helyiség használható.) Kormányrendelet említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” feliratot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lévőknek. 142/2011/EU rendelet VIII. A gyűjtő edények és tároló tartályok rés. tisztíthatóak és fertőtleníthetőek. Állati eredetű melléktermékek tárolására szolgáló tartályokon jól látható és olvasható módon fel kell tüntetni a:  3. A gyűjtőedényekben felgyülemlett hulladékot. cukrászati és hidegkonyhai részében csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. Szabadtérre történő kiszolgálás. melynek rendszeres ürítéséről. 72/285 . üzemeltető gondoskodik. lábpedálos vagy billenő fedeles edény használata javasolt. vagy egyszer használatosak legyenek. kategóriába tartozó anyag esetében a „nem emberi fogyasztásra” felirat. ahol élelmiszer található. melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény szükséges. kategóriába tartozó anyag esetében (ideértve a moslékot is) a „nem emberi fogyasztásra” feliratot. melléklet II. fejezetének 12. fejezetének 12. (XII. x. Ilyen célra résmentesen csukható. hogy azok tisztán tarthatóak. Az elszállítandó hulladék. illetve létesítményen kívüli árusítás esetén a fogyasztó részére a forgalomnak megfelelő méretű fedeles hulladékgyűjtőt (3) A hulladéktároló helyiség közvetlen természetes szellőzésű javasolt elhelyezni. melléktermék időszakos tárolását épületen kívül.  szarvak. paták és a XIV. trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” felirat. paták és a XIV. melléklet II. xiii. (3) Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék. mellékterméket a lehető leghamarabb el kell távolítani azokból a helyiségekből. melléklet II. a 3. a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. könnyen tisztíthatónak és Épületen belüli hulladék. a tárolóedényen vagy a járműn: i. a tárolóeszközre vagy a szállítóeszközre erősített címkének… a következő feliratot kell láthatóan és olvashatóan tartalmaznia a csomagoláson. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni. szakaszában említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” felirat. 20. tisztán tartásáról az és padlóösszefolyóval ellátott legyen. illetőleg padlófelülettel  trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” feliratot. kell megvalósítani. és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. vagy műszakonként.és szivárgásmentes kialakításúak. javasoltan zárható tartály. Ez történjen legalább naponta.

) utasforgalomból származó élelmiszer-hulladékot. § (2)A hulladékká vált élelmiszer takarmányozási célra történő hasznosításáról az illetékes állat-egészségügyi hatóság dönt. kutya.) VM rendelet A tároló tartályok. 20 perces hőntartás után állatmenhelyeken. és az nem jelenthet közvetlen vagy Moslék céljára kizárólag romlatlan. 4.3. kivéve a nemzetközi ezen felhasználók. falait mosható burkolattal kell kiképezni. termékeket feladó. (1) Az állati melléktermékeket vagy az azokból származó  élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladék (a tojáshéj is). vállalkozásoknak át lehet adni (pl. melléklet VI. 73/285 . Az engedéllyel rendelkező felhasználók folyamatosan frissített listája az MgSzH honlapján hozzáférhető. Padozatát. fejezet 5. szállító vagy fogadó üzemeltetők nyilvántartást vezetnek a szállítmányokról és az azokhoz kapcsolódó Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek. hogy az tisztán tartható.) FM–IKIM–NM együttes rendelet (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos. 27. és állatoktól és kártevőktől mentes legyen. 22. szekcióra (Állati melléktermék és belőlük származtatott 71/2003. 90 °C-on. melléktermék további kezelése (4) Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi Gondoskodni kell a hulladék. kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható. élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi közvetett szennyező forrást. vadasparkok részére). 14. melléktermék biztonságos és rendszeres jogszabályokkal összhangban. § (3) Az élelmiszer-hulladék. (A teljes listából a X. 852/2004/EK rendelet II. állatkertek.) FVM rendelet termékek nyilvántartásba vett eltérő felhasználói) való szűréssel listázhatóak ki 21.és macskamenhelyek. elismert kutyakennelek. Hulladék. (VI. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. cirkuszok.6. konténerek részére szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított helyiséget vagy helyet kell kialakítani úgy. fertőtlenítéséről gondoskodni kell. így például: 1069/2009/EK rendelet  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari termék. 30. Haszonállatok 56/1997. prémes állattelepeken. (VIII. cikk  csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek. kell megsemmisíteni. (VI. 9.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. kereskedelmi okmányokról vagy egészségügyi bizonyítványokról. higiénikus és környezetbarát módon elszállításáról.

a kereskedelmi okmányt az átadás helyszínén az átadó és a szállító is aláírja. légi és vízi személy.1. vagy nemzetközi teherszállításoknál keletkező élelmiszer-hulladékot össze kell forgalomban működő vonat büféskocsijából. Kapcsolódó fejezet: 10.) FVM rendelet 28. Az ilyen hulladék. származó élelmiszer-hulladék nem használható fel állatok takarmányozására (Európai Unión belüli forgalomból származó élelmiszerhulladék nem számít nemzetközinek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gazdasági haszonállatot nem takarmányozási célra felhasználható tartó ebtenyészetekben Az átadott élelmiszer-hulladékról a vendéglátó nyilvántartást köteles vezetni. a 1069/2009/EK rendelet alapján az 1. A kitöltés a vendéglátó kötelezettsége.és catering tevékenységgel foglalkozó vállalkozó esetében. repülőtéri b) a nemzetközi közúti. Függelék: Hulladék szállítási nyilatkozat 75/2002. vagy nemzetközi hajójáratról) gyűjteni és hatósági felügyelet mellett ártalmatlanná kell tenni. csak a harmadik országbeli). § (1) A klasszikus sertéspestis megbetegedés hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel. kategóriájú állati eredetű melléktermékek kategóriájába tartozik. (VIII. 74/285 . vasúti. fejezetében található mintának megfelelő tartalmú kereskedelmi okmányt kell 3 példányban kitölteni. 16. az átadás során pedig a 142/2011/EU rendelet VIII. melléklet III. Nemzetközi viszonylatban működő közlekedési eszközről (pl.

amelyet Az ivóvíz ellátás lehet:  közüzemi vízellátásból származó. biztosítani kell. tisztogatáshoz. fagyasztásra és egyéb hasonló célra.1. minőségűnek kell lennie. ‐ kézmosáshoz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. kifolyókat. Annak az ivóvízzel megegyező ‐ élelmiszer mosásra. tiszta vízből. használni kell. Csak ivóvíz minőségű víz használható fel: megfelelően azonosított rendszerben kell keringenie. személyi higiéné biztosításához. ha ez az élelmiszerek szennyeződése  tartályos (hálózatból vett) vagy megakadályozásának biztosításához szükséges. gőztermelésre.: gőz fejlesztésére.  saját kutas. stb. melléklet VII. (5) A közvetlenül az élelmiszerrel kapcsolatban használt gőz nem Gondoskodni kell: tartalmazhat olyan anyagot. szennyeződéstől megóvják. A nem ivóvíz ‐ élelmiszer alapanyagként. vagy amennyiben nem darabolt Ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak (pl.). meggyőződött arról. hogy a 75/285 GHP 5. (6) Amennyiben légmentesen zárt tárolótartályban levő ‐ pangó vezetékágak felszámolásáról. A jeget olyan hűtésre. visszaszívás veszélye fennáll. nem érintkezhet. a teljesen elkülönített vezetéket.: visszaszívást gátló szelepeket kell alkalmazni).7. Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel. víz nem jelenthet fertőzésveszélyt. amelyek azt a tározókat "Nem ivóvíz" felirattal kell ellátni. hogy a víz minősége az élelmiszer kész ‐ mosogatáshoz. (2) Amennyiben nem ivóvizet használnak. formájának egészséges voltára nincs hatással. hűtésre. védelméről (ahol vagy várhatóan a termék szennyeződését eredményezi.7. (3) A feldolgozásban vagy összetevőként használt újrahasznosított ‐ élelmiszerrel érintkező gőz készítéséhez. halászati termékek hűtésére használják. tűzoltásra. élelmiszerekre hőkezelést alkalmaznak. Vízellátás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. visszaszívást megakadályozó berendezést pl. például tűzoltásra. amely az egészségre veszélyt jelenthet ‐ az ivóvíz vezeték rendszeres karbantartásáról. kezelni és tárolni. 4) Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő vagy azt esetleg szennyező jeget ivóvízből kell készíteni. fejezet (1) a) Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia. annak különálló. vagy nem folyhat vissza ivóvízrendszerekbe. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság ‐ takarításhoz. Ivóvíz ellátás . körülmények közt kell készíteni. ‐ jégkockához.

Ha az ivóvizet fertőtlenítik. § „Az üzemeltető. ahol emberi Vízvizsgálatok végzése a szezonálisan működő vállalkozásoknál fogyasztás céljára rendeltetésszerűen vételeznek vizet. a teljes vízhálózat fertőtlenítését (a vezetékek űrtartalmára kiszámított. (X. az üzemeltető köteles  minden szezonkezdés előtt laboratóriumi vízvizsgálat szükséges. a hálózat méretével arányos ideig). §-ban foglalt előírásoknak: fertőtlenítését. és a vezetékhálózat 201/2001. számú mellékletben meghatározottak alapján az illetékes hatósággal egyeztetett vizsgálati program Saját kutas vízellátásánál: szerint ellenőrizze. § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a felel. ahol az ivóvizet az a fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzésére. számú melléklet B) részében megadott határértékeket ne lépje túl. hogy a fertőtlenítőszer  az újként nyitó szezonális létesítmények működésének feltétele a melléktermékeiből származó szermaradvány az ivóvízben . fertőtlenítés elvégzése elegendő. § (1) „A víz minőségének az alábbi pontokon kell megfelelnie a 3. biztosítása érdekében felhasználják. 3. végezni: . számú megfelelő mennyiségű fertőtlenítőszer beadagolásával. a további években élelmiszer-előállításhoz.a pangó vezetékszakaszok felszámolását. az 1. átmosatását.) VM rendelet védelméért.2. .vízkezelő berendezések szűrőinek regenerálását.a negatív ivóvíz-vizsgálati eredmény.a lehető legalacsonyabb szintű legyen. amíg klórszag érezhető). további vizsgálatokról a gondoskodni arról. 4. ahol a vizet a tartályból Közüzemi vízellátás esetén: kieresztik.egyszerű mikrobiológiai vizsgálat szükséges legalább egy alkalommal d) élelmiszeripari-vállalkozások esetén. 76/285 . 30. Vízminőség A vállalkozás területén lévő vízhálózat karbantartásáért és a víz minőségének 62/2011. illetve -kezeléshez az élelmiszer-higiénia átmosatás. illetve az élelmiszer-vállalkozás köteles veszélyeztető probléma esetén szükséges. majd alapos kifolyatással. § (1) „Az ivóvíz minőségére vonatkozó határértékeket az 1.vízkivételi helyen. . továbbá az ivóvíz minőségű víz felhasználásáért a vállalkozó 7. 25.) Kormányrendelet kifolyatását (nagy nyomással.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hőkezelés után a tárolótartályok hűtésére használt víz ne jelentsen Szezonálisan működő vállalkozásoknál minden szezonkezdés előtt el kell fertőző forrást az élelmiszerre nézve. gondoskodni az alkalmazott fertőtlenítés hatékonyságának  az első mikrobiológiai vizsgálatnak a fertőtlenítés utánra kell esnie. hogy az ivóvíz minőségét ivóvízvizsgálatra vállalkozó a veszélyelemzés alapján dönt. (VI. fertőtlenítő hatás veszélyeztetése nélkül . idő betartásával. 5. ellenőrzéséről és biztosítani. akkreditált laboratórium a 2. a) elosztó hálózatból származó víz esetében a létesítményen belül azon .” .7.a külön jogszabály szerinti .kémiai vízvizsgálat a vállalkozásnál észlelt élelmiszer-biztonságot 5. b) tartályból történő vízellátás esetén. 24 óra behatási melléklet tartalmazza.

tenni (az ilyen víz nem biztonságos élelmiszernek minősül. 25. pontban foglaltak szerint minőségét laboratóriumi vizsgálattal az alábbi esetekben ellenőrizni a rendszer használatának megkezdése előtt (új létesítménynél). A hatóságok csak akkreditált laboratórium vízvizsgálati eredményét fogadhatják el. és azt dokumentálni kell. vízszennyezés.7. coli o Telepszám 22 oC-on o Coliform baktériumok irány egyszerű (rutin) 5. 5.ivóvíz minőségű vizet szolgáltat.önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan . élelmiszer készítéséhez nem szabad felhasználni). árvíz). Közüzemi vízellátásnál Vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű . illetve a tartályos víz minőségének ellenőrzését a veszélyelemzésben megállapított gyakorisággal kell elvégezni.) Korm. (X.2. kitelepüléskor. ill. a tartály rendszeres mosását és fertőtlenítését. stb. és 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály A vízminőséget rendszeresen figyelemmel kell kísérni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket meg kell szerint soron kívül el kell végezni.7. vízhálózat átalakításkor. 77/285 . rendelet 2. sz. szennyeződésekor (pl. Javasolt mikrobiológiai ívóvíz vizsgálati vízmintavételhez: o E.Tartályos víz (hálózatból vett) esetében Mozgóárusításkor. Előírt vízvizsgálati gyakoriság és vizsgálandó paraméterek a saját A víz kell: kutas vízellátású élelmiszer-vállalkozásoknál: 201/2001.2. vízhálózat sérülésekor.1. melléklet B) részben 1. annak gyanúja esetén.2.

7.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. (X. sz. és 2. 2. 78/285 . A mintavételt célszerű akkreditált szolgáltatóval elvégeztetni. a terv a HACCP rendszer része is lehet. ) Korm. azonnal tájékoztatni kell az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságát. a mintavételi csapokat vízhálózati térképen kell feltüntetni. pontban foglaltak érvényesek. r. amelyet az élelmiszerláncfelügyeleti hatósággal egyeztetni kell.3. és meg kell tenni a szükséges intézkedéseket a megfelelő vízminőség helyreállítására. Saját kutas vízellátás esetében A víz minőségének ellenőrzésére – az élelmiszer-lánc felügyeleti hatósággal egyeztetett vízminta vevő helyeket kell meghatározni. melléklet A) rész 1. illetve szennyezést jelez. Saját kút vizének vizsgálatához a 201/2001. Vízvizsgálati programot szükséges készíteni. Ha a vizsgálat határértékeket meghaladó értéket.2. 25.

§ (3)–(5) bekezdésében  kötelező munka. jelölhető ki. Személyi higiéniai utasítás A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket (1) Minden személy. abban az esetben lehet kijelölni. A szórakoztató. és megfelelő. tiszta védő és munkaruha használata. évi XLII. A dolgozó kötelessége:  a magas fokú személyi higiénia. § (1) A 2. légterű dohányzóhely kijelölésének feltételei a bejárattól számított 5 3 79/285 .  kézmosás szabályai (részletesen). vendéglátó Személyes tisztaság szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében a dohányzóhelyet a bejárattól számított 5 méteres távolságon belül Elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. 1999.1. esetekben – a (6) bekezdésben. kivéve a szórakoztató. a 2. nem zárt légterű  sérülések kezelése. azt a dolgozóknak átadni. ha az intézmény területén a nyílt Be kell tartani a kézfertőtlenítő-szer használati utasítása szerinti behatási időt. c) munkahelyen. § (7) bekezdésében foglalt  higiénikus viselkedés szabályai.8. Személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat: 4. törvény 2. intézmény bejáratától számított 5 méteres távolságon belül nem  ellenőrzések és felelősségek. § (1) A dohányzás számára kijelölt helyek kivételével – a (3)  a helyes magatartás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani. § (1) bekezdés a) és c) pontjában meghatározott  egészségi állapot szűrése és jelentése. foglalt kivétellel – dohányzásra az e törvényben foglaltaknak. aki az élelmiszerrel érintkező területen az üzemeltető felelőssége biztosítani. valamint a 2. és szükség szerint védőöltözetet A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban rögzíteni. fejezet 5. helyet kell kijelölni és fenntartani. rendelkezések alkalmazásával. viselni. bekezdésben foglalt eltéréssel – nem szabad dohányozni  a megfelelő.8. dolgozik. elsősegélynyújtás.és védőruha leírása és kezelésének szabályai. melléklet VIII. valamint a tűzvédelmi szabályoknak megfelelő. rendszeresen oktatni és dokumentálni. Személyi higiénia JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP II. vendéglátó szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében. tiszta öltözetet. Dohányzóhely a közforgalmú  dohányzás és dolgozói étkezés szabályozása.

orr. Ahol körömkeféket alkalmaznak. berepedezésének megakadályozásáról. a fül.: áruraktár és főzőtér közti közlekedés esetén). nem zárt térben sem kell kijelölni. helyiségében fel kell tüntetni. hogy az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a 80/285 . stb.). Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához méteres távolságon kívül nem állnak fenn. és rendszeres fertőtlenítéséről. Ebben az esetben az intézményben dohányzóhelyet  munkakezdés. Ha hagyományos a kézmosó csaptelepe. amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának.  hulladék eltávolítása után.  dohányzás. alkalmazásával az intézménynek a közforgalom számára nyitvaálló  alacsonyabb kockázatú területről magasabb kockázatú területre való bejáratánál. valamint a vendégforgalom által igénybe vett valamennyi belépéskor (pl. száj vagy haj érintése után azonnal. fogyasztói edények. akkor annak megfelelő tisztításáról is gondoskodni kell.: pénz. A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a rendszeres időközönkénti kézmosást. Rövid behatási idejű fertőtlenítő szerek használata javasolt. A kéz körmeit rövidre vágva és tisztán kell tartani. mobiltelefon. cseréjéről gondoskodni kell. megfelelő kézápoló krém használatával. szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése. hogy az szennyezi a többi élelmiszert. vendéglátóipari szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmény üzemeltetője az intézményt nemdohányzó intézménnyé Kezet kell mosni: nyilváníthatja. (6) Szórakoztató. az legyen műanyagból. A nemdohányzó intézménnyé  szünetek és WC használat után azonnal. illetve az üzemi területre való visszatérés előtt. A WC előterében javasolt a kézmosásra utaló figyelemfelhívó tábla kihelyezése. feldolgozása után. illetve ahol a kéz szennyeződhetett (pl.  minden olyan nyers élelmiszer. Olyan gyakran kell kezet mosni. ahol fennáll annak a lehetősége. vagy kézszárítót kell használni. minősítés tényét jól látható és egyértelmű felirat vagy jelzés  takarítás előtt és után.

lehetőleg világos színű. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére megfelelő. fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. de akár a napi többszöri csere is biztosított legyen. annak alkalmazásáról helyi szabályozást indokolt kidolgozni. hogy a szükséges. annak megelőzésére. 81/285 .8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához már megtisztított és fertőtlenített kézre. A munka és védőruha felett személyes és utcai ruhát viselni tilos. cérna) használnak. gondoskodni kell azok tisztántartásáról. 5. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokhoz elkülönített ruhákat meg kell különböztetni (javasolt színkódok alkalmazása). a A húsbontáskor védő lánckesztyű használata kötelező! Annak szakadás és vágásmentesnek kell lennie. azok használatáról a dolgozókat ki kell oktatni. munkaruha A létesítmény területén kötelező védőruhát illetve munkaruhát viselni. hogy a kesztyűk túlhordása miatt élelmiszerbiztonsági kockázat alakuljon ki. Célszerű eldobható kesztyűket használni. tiszta ruhát kell biztosítani. Ahol egyszer használatos kesztyűkkel dolgoznak. Az üzemeltetőnek kell gondoskodnia a különböző tevékenységekhez szükséges ruházatról. mosásáról és tisztításáról. Védőruha.2. úgy. azok cseréjéről. és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatok elkerülését. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi. Hajhullás okozta szennyezés megelőzésére üzemi helyiségekben dolgozóknak a hajat teljes egészében befedő hajhálót kell viselni. javításáról. amely a teljes testfelületen védelmet nyújt.

 fertőtlenítést. és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszer-ipari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket. akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet. Betegségek. A sérülések ellátásához . Egészségügyi alkalmasság 82/285 . élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy. melléklet VIII. tanulóknak. A védőruhák és munkaruhák kezelése. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást. (VI. A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani.3.) NM rendelet 4. tálalást. magas hőmérséklet (+85 . sérülések 5. majd mosás utáni vasalással. amelyet rendszeresen cserélni kell.8. aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved.+90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával. a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok. bőrfertőzése.minden dolgozó számára hozzáférhető elsősegélynyújtó felszerelést kell biztosítani. § (1) Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálatot kell végezni Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton a) a munkáltató által foglalkoztatni kívánt személynél a munkavégzés kell részt vennie a dolgozóknak. 5. az elhasznált/lejárt szerek pótlásáról/cseréjéről folyamatosan gondoskodni kell. gennyes sebe vagy hasmenése van. 33/1998. illetve lehetőség szerint azok okát. 24.8. A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni. Az ily módon érintett és élelmiszer-ipari vállalkozásban alkalmazott. fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket. amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll.4. vagy annak hordozója.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A védőruha. illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. 852/2004/EK rendelet II. vagy például elfertőződött sebe. a fejfedővel. és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen. bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. hogy biztosítani kell  minden szakaszban az elkülönített kezelést.

számú melléklet szerinti . ha azokat időközben lezajlott fertőző megbetegedése 5. arra.15. tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön. számú mellékletben meghatározott munkakörökben a kell munkahelyi vezetőjének is. 10.Egészségügyi bemutathatóság érdekében. valamint a 17. nap) meghatározott kötelező vizsgálatokkal.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni. *2012. a munkát végző személynek előzetes munkaköri. § (2) bekezdés] kell kitölteni. hó. és magával hallgatónál a szakmai gyakorlat megkezdése előtt egy héttel kell kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való kitölteni – alkalmassági vizsgálat keretében – az . számú mellékletben Dolgozó neve Alkalmasság lejárata (év. Az ismételt munkába állás csak orvosi munkavállalónak. ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt megkezdése előtt. valamint az .8. nyilatkozat és vizsgálati adatok” c.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megkezdését megelőzően. illetve tanuló. Tanulónál. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába. igazolással fogadható el.Egészségügyi Nyilatkozat''-ot. Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. 11. A dolgozó helyes magatartása vagy annak gyanúja indokolja. számú mellékletében szereplő munkakörökben a *2012. ha adatok'' című könyvet egzotikus utazásokon vettek részt. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a 2. Nyilatkozat''-ot. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a számú melléklet szerinti . (7) A rendelet 1. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések megelőzésében az 83/285 . illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat kiegészül az 1. azt a behurcolható fertőzések megelőzése (6) A járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen érdekében közöljék.. *2012. 12. (4) Előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell végezni a munkát végző személynél a tevékenység gyakorlásának A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak. foglalkoztatni kívánt munkavállaló. valamint a munkát Szakács Aranka *2012. illetve e tevékenységeket gyakorolni kívánó munkát végző személy. a tevékenység újabb gyakorlásához (* kitöltési példa) a járványügyi érdekből végzett szakvizsgálatokat csak akkor kell megismételni. 30. Csapos Vince *2011.. 06. 07. 05. Az „Egészségügyi adatok'' című könyvet [14.. 07.31. 01. szakmai. végző személynél a tevékenység megszüntetését követő 30 napon Boros Virág belül az újabb munkába álláshoz. munkavállalónál a munkaviszony megszűnését. és ezt jeleznie (5) Az 1.. 29.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati Javasolt. Hentes János * 2010. hallgató Javaslat Egészségügyi alkalmassági dokumentáció nyilvántartásához: esetében az előzetes munkaköri. hogy a létesítmény vezetője hívja fel a dolgozók figyelmét. *2011.5. 03. könyvet a dolgozó őrzi meg. 08.

... Munkavállaló.. Címe: ..  Csak a kijelölt helyen szabad étkezni.. bejáratait célszerű „Idegeneknek belépni tilos!’ felirattal ellátni... ráköhögést... számú mellékletből a 33/1998..6. (VI.... számú melléklet a 33/1998.... 70 Egészségügyi nyilatkozat (Járványügyi érdekből kiemelt munkakörökben dolgozók. (VI. valamint forgalmazásával (kivéve a csomagolt élelmiszerek és a nyers zöldség-gyümölcsfélék szállítását.... Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértve az ételt.... vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell 4... előállításával. A vizsgálatok köre: bőrgyógyászati..... műszempillát.. vagy a vele  Minden olyan viselkedés tilos. 84/285 . II...... szükség esetén annak kíséretében tartózkodhat üzemi helyiségekben...... 1... látható... végezni.. TBC (ernyőképszűrés érvényes lelete). Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő/azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a létesítmény üzemi helyiségeibe. Látogató csak felelős személy tudtával.. karórát nem foglalkozó. így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet...... szakmai. biztonságát veszélyezteti. § (2) Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó... A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni.... továbbá ilyen munkahelyen tisztítást..... Munka/tevékenységi köre: .. ha a munkát végző személy a 2.... álláskereső vagy munkát végző személy (a továbbiakban együtt: vizsgált személy) Neve: ... tanulók* számára) I.. takarítást végző szabad viselni. 24. Születési helye. rátüsszentést.... italt) végezni.. TAJ száma: .. ideje: .. ruhával nem fedett testfelületeken testékszereket viselni. illetve személyi higiénés alkalmasságot elbíráló orvos   Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos.8. alpontjában felsorolt tünetek bármelyikét észleli magán.... amely a termék tisztaságát és közös háztartásban élő személyen...) NM rendelethez helyiségeket/helyet tisztán kell tartani... hajhoz nyúlni. tevékenységek szájhoz. körömlakkot.. Látogatók Az idegenek által is megközelíthető üzemi helyiség ajtajai... orrhoz. 5... ott tartani. Járványügyi érdekből kiemelt munkakörök. 24. 1...... tárolását)  Csomagolatlan élelmiszer kezelőjének a kezén ékszert... a pihenő és étkező 2. számú melléklet III. műkörmöt..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7... Munkaköri. tanuló..) NM rendelethez  Élelmiszerekkel foglalkozás közben nem szabad a fülhöz.. nem szabad továbbá erős illatú parfümöt és erős illatú személy dezodort használni.

...... egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés. bőrkiütés. pontban felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem................... időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra.... hogy 1... az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm. hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom........... Külön fel kell hívni a szerződéses........ ha időszakos távollétem alatt (pl. szabadság) az 1. és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik...beleértve a látogatókat és karbantartókat is ....tiszta védőruhával kell ellátni.. ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele.és orrfolyás. ami eltakarja a személyes ruhájukat........... hasmenés..... ... Címe: .. ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság. Az üzemi helyiségekbe belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni. is) váladékozó szembetegség.. a vizsgált személy aláírása * Tanulók esetében a szakmai gyakorlat megkezdése előtt 1 héten belül töltendő ki A látogató köteles az üzemi rend betartására.. A vizsgált személy nyilatkozata Alulírott kötelezem magam arra.... sérülés stb....... A belépő személyeket ........... hányás. 85/285 .......... láz.... ------------------------III....... fül.. 2...Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Neve: ..... Telefonszáma: ... az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soronkívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem...... Kelt: .. torokgyulladás.. Tudomásul veszem.

9.4. nem fertőtlenített tojás. 852/2004/EK rendelet II. fejezet (2) A valamely élelmiszer-ipari vállalkozásban tárolt Kapcsolódó fejezet 6. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen A készletek mennyisége nem haladhatja meg a rendélkezésre álló tárolókapacitást. a feldolgozás és a forgalmazás minden A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől.9. amely az elhelyezni. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet Áruátvétel után nemcsak az élelmiszer gyártója. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. olyan nyersanyagot vagy összetevőket. hogy parazitákkal. fejezet GHP 86/285 . stb. kerülni. 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Áruátvétel alaposan feltételezhető. kórokozó mikroorganizmusokkal. ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti. Az alapanyagok tárolása nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná. (3) Az élelmiszert a termelés. Alapanyagok tárolásának általános szabályai II. hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. melléklet IX. de annak átvevője is felel az (1) Az élelmiszer-ipari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül élelmiszer minőségi és élelmiszer-biztonsági hibáiért. melléklet IX. vegyi áru. amelyről tudott vagy Kapcsolódó fejezet: 6. fertőzzék (földes áru.5. illetve mérgező. hogy egymást ne szennyezzék. hogy a késztermék még az élelmiszer-ipari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra.1.). az egészségre nyershús.

Élelmiszert tároló edénybe áttölteni csak akkor lehet. 30. Adalékanyag. az élelmiszerre vonatkozó kötelező jelzéseket megfelelő módon át lehet vezetni vagy az eredeti jelölést. hűtőtérben kell tárolni. ha a tároló tisztasága megfelelő. alátéten.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön. élelmiszerenzim csomagolását vagy címkéjét teljes felhasználásig. a lejárati idő feltüntetését. Élelmiszer tárolására kizárólag az adott célra használható. meg kell jelölni. A lejárt élelmiszereket azonnal el kell különíteni. aroma. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig kell megőrizni. az azonosíthatóságot.) VM rendelet A tárolás során a fogyaszthatósági. állványon. minőség-megőrzési időket figyelemmel kell kísérni. ill. melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók. (VI. Az eredeti csomagolást vagy italok rekeszben. hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a ráhelyezettől. a maradékra rátölteni tilos. 62/2011. Kivételt képeznek a élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan földben termő zöldségek és egyéb földes áruk. Az egyes feltöltések között az edényt el kell mosogatni. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. A vákuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott árut úgy kell elhelyezni. Közvetlenül a padozatra helyezni 12. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy Célszerű megvalósítani a FIFO (az angol first in first out kifejezésből eredő minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell rövidítés magyar jelentése: elsőnek be elsőnek ki: EBeKi) elv szerint működő készletforgatást. őrizni. edényzet 87/285 . § Az élelmiszer adalékanyagokat. horgon. polcon. Amennyiben a megbontott csomagolású termék az eredeti csomagolásban nem tárolható. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag. megfelelő tisztaságú. címkét az adalékanyag. biztosítani kell a jelölések folytonosságát. csomagolóanyagot meg kell őrizni. gyümölcsök és palackozott feltüntető csomagolásban kell tárolni. aromákat és vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad.

Élelmiszerrel közös raktárban azok élelmiszer-biztonságára veszélyes egyéb áruk. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben bejutás szennyeződéshez vezessen). annak megakadályozására. amennyiben a hatáskörrel rendelkező hatóság ezt különleges esetekben engedélyezi.érzékszervi jellemzőinek. Az élelmiszer előállító és forgalmazó helyet. és kórokozó mikroorganizmusokat terjeszthetnek. A kártevők távoltartása Kapcsolódó fejezet: 8. tárolása. illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt tárolási körülményeket.a fogyaszthatóságához szükséges. . 852/2004/EK rendelet II. árusításra kihelyezése Tárolási körülmények A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer: . összetevőket. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése.minőségének megőrzéséhez. macska) szennyeződések forrásai lehetnek. amely során gondoskodni kell a fertőzés. a jogszabályban. berendezések.4. rágcsálók. hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására. használaton kívüli vagy személyes tárgyak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához használható. melléklet IX. köztes termékeket és késztermékeket. kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak (vagy. holmik nem tárolhatók. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. szennyeződés és romlás elleni védelemről. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. . hogy az ilyen Kapcsolódó fejezet: 8. (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására.állagának. fejezet Kártevők elleni védekezés A rovarok.7. 852/2004/EK rendelet II. 88/285 . madarak és egyéb állatok (kutya. konyhát kártevőktől mentes állapotban kell tartani. szállítása. melléklet IX. . amely egészségügyi kockázatot jelenthet.

kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszer-ipari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. és elegendő. A romlott. hűtött raktárral kell rendelkezniük. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. melléklet IX.9. megfelelően címkézni kell. 5. felengedtetése 89/285 . romlásra gyanús. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. fejezet (8) A veszélyes és/vagy nem ehető anyagokat.2. Romlásra gyanús étel Kapcsolódó fejezet: 6.9.8.5. hűtve tárolása Kapcsolódó fejezet 6. és elkülönített.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. beleértve az állati A tárolt élelmiszert a romlás tekintetében is megfelelő gyakorisággal felül takarmányt. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát. megfelelő helyiségekkel. (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. azt megfelelően el kell vezetni. Étel lehűtése. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve.6. biztonságos kell vizsgálni. azokat a hőkezelési folyamatokat. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. lejárt terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre. különálló. elkülönítetten kell tárolni. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet 6. jól láthatóan meg tárolótartályban kell tárolni. 852/2004/EK rendelet II.

alávetni. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. a romlottság tényére utaló Kapcsolódó fejezet 5. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. színezés. 90/285 . Élelmiszer-hulladék jelöléssel ellátva tárolható.6. 16 § (5) Romlásra gyanús ételt. 30. vagy alapanyagot tilos felhasználni. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. A romlott élelmiszert emberi fogyasztásra felhasználni tilos. áztatás – hulladékként kell kezelni. élelmiszer vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. amely a romlás jeleit elfedi.) VM rendelet kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vinni.

ép. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) … az alkalmazott csomagolóanyagok … megfelelőségének.10. szennyeződéstől (portól. fejezet GHP Csak tiszta. egészségre ártalmas anyagtól mentes. esetleges korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv egyszer használatos edény.a csomagoló anyagon. . és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. melléklet X. körülményeit. évi XLVI. fénytől) védetten. vagy eszköz csak az egy napi. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni. vagy (2) Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni. vagy (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy . amiből közvetlenül a felhasználás előtt kell kivenni a szükséges mennyiséget. törvény 22.a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. illetve biztonságos alkalmazásának. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóanyagokat csak védőcsomagolásukban szabad szállítani és tárolni. Adott . Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. (1) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához Élelmiszer tárolásra alkalmas a csomagolóanyag.megnevezése egyértelműen élelmiszer csomagolásra utal. a felhasználás Termelő és kiszolgáló helyiségben védőcsomagolás nélküli csomagolóanyag. kártevőktől. származási és minőségi bizonylattal rendelkező. . … alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező” hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve kifejezés szerepel. A csomagolóanyagok előállítására és kezelésére használható anyagok. (4) Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtőcsomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak. A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni.az alábbi piktogrammal van ellátva: esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. az átkerülő komponensek határértékeit. vagy kell elvégezni. vagy egy 91/285 . ha: használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. 2008.

A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előírásai tartalmazzák. Minőségi bizonylatként elfogadható a gyártó nyilatkozata. stb. vagy más káros hatást nem okoz. A feliratozásra olyan festék alkalmazható.) nem érintkezhet. műszakban felhasználandó mennyiségben lehet. festékes vödör. szemeteszsák. tárolásuk során azokon mást tárolni. amely a csomagolóanyagon nem hatol át. újságpapír.nem élelmiszer csomagolására szolgáló csomagolóanyag. szín. elhelyezni nem szabad. Csomagolásában hőkezelhető termékekhez csak erre a célra alkalmas. 92/285 .és szagelváltozást. a termékben íz-. tároló eszköz (pl. A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. minőségi bizonylattal rendelkező csomagolóanyag használható fel. Élelmiszerrel .kivétel a tisztítatlan zöldség és gyümölcs . Egyszer használatos csomagolóanyagot újra felhasználni tilos.

cikke (1) bekezdésében említett eljárás tevékenységüknek megfelelő élelmiszer-biztonsági oktatásáról. szakképesítésének. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer. (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani. és azokról személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok nyilvántartást kell vezetni. a) … az alkalmazott személyek egészségének. 2008. fejezet a Közfogyasztásra szánt élelmiszer. dokumentálásáról.1. bármely követelményét. garantálására  résztvevők neve. aki a tevékenységére vonatkozó alapvető élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkezik. annak módjáról.11. (1) az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. az élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasításokkal Az élelmiszeripari vállalkozó köteles gondoskodni az élelmiszerrel ellássák és/vagy képezzék. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszeripari vállalkozásra vonatkozó HACCP elveinek alkalmazása terén. ideje. közvetlen vagy közvetett . vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. és minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. évi XLVI. melléklet XII.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszeripari vállalkozó gondoskodik. Oktatás GHP 93/285 . törvény Az oktatás megtartásáról. élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali 5. törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott  oktató neve. étel előállítását.Az oktatási napló javasolt adattartalma: biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos  oktatás helye. az oktatás 22.11.kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres. kialakításáért és fenntartásáért. Az élelmiszer-ipari következőkről: vállalkozóknak gondoskodniuk kell (2) az e rendelet 5. forgalmazását csak olyan személy végezheti. Képzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. beosztása. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy – az e  oktatott téma.

Új technológia bevezetése esetén soron kívüli oktatást kell tartani. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg.  a hőkezelés. felelős személynek 68/2007. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. amelyek élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. forrásait és megelőzésük lehetőségét. nyilvántartások vezetését az állati kártevők elleni óvintézkedéseket. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani a feladataik elvégzésére. szükség esetén soron kívül kell elvégezni. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. annak módjáról. Az oktatásokat rendszeres időszakonként. Célszerű saját cégre. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. és meg kell győződni arról. 26. A hatékony oktatás a gyakorlatban zajlik. élelmiszer szennyeződések okait. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. amelyek munkájuk során érintik őket.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. a felügyelő eljárásokat. Az oktatásoknak ki kell térniük a technológiában bekövetkezett olyan változásokra. sütés műveletének fontosságát. a feladatköre ésmunkaköre alapján. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak.  az étel. (VII.  a számonkérés eredménye. (5) Az oktatás megtartásáról. 94/285 . Az oktatás hatékonyságát ajánlott tesztekkel.   az egyes kritikus pontok jelentőségét. hogy a dolgozók betartják-e az oktatáson tanultakat. előírja az újbóli oktatás szükségességét. A dolgozóknak személyre szabottan ismerni kell:  tevékenységük. a dolgozó munkahelyén.  az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét. eltérés esetén a végrehajtandó intézkedéseket. oktatásban részesüljenek. dokumentálásáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához intézkedésre feljogosított. a kritikus határértékeket. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. amelyet a jogszabályi előírásokhoz és az adott tevékenységhez kell igazítani. létesítményre szabott oktatási anyagot készíteni. munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit. vagy gyakorlati vizsgával ellenőrizni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához      a hulladékkezelést. Alkalmi dolgozók. diákok. oktatásban részesüljenek. hogy a dolgozó ismerje az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott saját felelősségét és az esetleges hibáik lehetséges következményeit. Fontos. a berendezések. felelősök oktatása. fogyasztói reklamációk. mérőeszközök helyes használatát. hogy ismerjék a hatékony tisztítás és fertőtlenítés módjait.11. 95/285 . 5. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátásához szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. tudása Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek. a személyzet irányítását és felügyeletét ellátó vezetőnek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással. kölcsönzött munkaerő. Vezetők. ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy oktatás nélkül a létesítményben önállóan. A vállalkozó felelőssége gondoskodni arról. az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vevői. ételmérgezés.2. alvállalkozó. felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet. A takarítást végző dolgozókat a tevékenységükre vonatkozó szabályokról külön ki kell oktatni. -minőségi. -higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie. fertőzés vagy gyanúja esetén tőle elvárt feladatokat. a személyi higiénés előírásokat. ezt dokumentumokkal kell igazolnia. az egységben alkalmazott fertőtlenítési és kézmosási szabályokat. ezen belül élelmiszer-ismereti. -biztonsági. a tevékenység jellege szerinti alapvető élelmiszerhigiéniai ismeretek birtokában legyenek.

Képzettség A dolgozónak megfelelő végzettséggel. képzettséggel. (V. … végezhetők. mentesítések. § (1) A rendelet mellékletében meghatározott tevékenységek … csak az ott megjelölt képesítéssel. 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010 (V. melegszendvics. § E rendelet rendelkezései nem érintik a rendelet hatálybalépését dokumentációban célszerű rögzíteni. ismeretekkel kell rendelkezni feladatának ellátásához.) IKIM rendelet mellékletében előírt szakképesítés Szakács Diétás szakács Vendéglős Étkezdés Mixer Cukrász Szakács. megelőzően hatályban lévő jogszabályok alapján elismert képesítések. érvényességét. illetve további alkalmazhatóságát. (III. kolbász. hurka. A betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos 2. Kapcsolódó fejezet: VII. Minden munkavállalónak fizikailag is és pszichésen is alkalmasnak kell lenni a kijelölt munka elvégzésére. illetve készítése. valamint a rendelet hatálybalépését Közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek lehetőség szerint szakirányú megelőzően megszerzett szakképesítést tanúsító bizonyítványok végzettséggel kell rendelkezni.) NFGM rendelethez dolgozók higiéniai képzéséhez 3. KISKERESKEDELEM (VENDÉGLÁTÁS) C) E rendelet hatálybalépését megelőzően az egyes ipari. hot-dog. 14.3.14.11. pecsenye sütése. (2) A rendelet mellékletében * jelöléssel ellátott tevékenységek esetén a rendeletben meghatározott szakképesítés helyett elfogadható a szakiránynak megfelelő más szakképesítés. illetve a magasabb szintű szakirányú végzettség is. pincér A) Tevékenység 21. valamint 96/285 . kereskedelmi B) Választható és idegenforgalmi szakképesítések tevékenységek az Országos Képzési gyakorlásához Jegyzék szerint szükséges képesítésekről szóló 5/1997. 5. italok készítése (kivétel: palacsinta. sz. lángos. melléklet: Segédanyag és tudáspróba a Melléklet a 21/2010. hamburger. Meleg és hideg ételek.) NFGM rendelet 1.

illetve készítése. pecsenye sütése. Cukrászati készítmények. Munkahelyi. Munkahelyi. hot-dog.és ostyagyártó Pék-cukrász Mézeskalács-készítő Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi eladó Pincér Élelmezésvezető Szakács Diétás szakács Pincér Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi és Gyorséttermi –és ételeladó 24. intézményi főzőkonyhás. fagylalt készítése* Vendéglős Étkezdés Vendéglátó-eladó Gyorséttermi és ételeladó Pincér Mixer Szakács. intézményi büfé* Szakács. büfé szolgáltatás* 25. valamint gyorséttermi. melegszendvics.és ételeladás keretében való ételkészítés)* 23.és pótkávégyártó Keksz. cukrászati készítmények. Gyorséttermi. hamburger. lángos. hurka.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorséttermi és ételeladás keretében való ételkészítés)* 22. italok kiszolgálása (kivétel: palacsinta. Meleg és hideg ételek. pincér Szakács 97/285 . kolbász. pincér Cukrász Cukrász Édesipari termékgyártó Cukorkagyártó Csokoládétermékgyártó Kávé. konyhai szolgáltatás* 26. sütemények.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ételeladó Szakács Kereskedő Élelmiszer és vegyi áru eladó Élelmiszer és vegyi áru kereskedő 98/285 .

(VI. fűtéstől. pénz keretek. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek.1. félkész. 16. az előkészített alapanyagok és elkészített ételek mennyisége. 62/2011. helyi árualap. ezért a közétkeztetésben és kitelepülésekre kiszállítva kizárólag 99/285 . a tárolt élelmiszerek.30. Ennek során ismerni és mérlegelni kell az ételkészítéshez szükséges és rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételeket. hogy az élelmiszerek termelésének. évszakok kínálata. rendezvények ellátása. (1) 4. előkészítő. adottságait.) VM rendelet 2 §. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. étlap tervezés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 3. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. Ételkiszállítás. vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható GHP Étlap tervezés A kínálat és étlapok megtervezésekor a szokásos üzleti és táplálkozási megfontolások mellett (pl. összetétele. a munka során megválasztott technológia legyen arányban a személyi és tárgyi feltételekkel. A kapacitás túllépése bármely területen az élelmiszerbiztonság kockázatával jár! A választék nagysága. helyi specialitások. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 6. a fagylalt kivételével – alapanyagot. Más üzemeltető kezelésében működő tálalókonyha részére szállított étel esetében is meg kell győződni arról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. kiszállítás esetén úgy kell meghatározni a kínálatot. eszközöket és azok kapacitásait.: elhelyezkedés. készétel kezelő helyiségeket. hűtéstől. hogy az ételek a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak. stb. divatok. adag méretek. A dolgozók ismerjék meg kínálatuk biztonságos kezeléséhez szükséges feltételeket. újra melegítéstől ne károsodjanak. sütő-főző. a tároló. feladatokat. § (1) Közétkeztetésre szánt. Rendkívül kockázatosak. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. Kínálat. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. (2)Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt. hogy ott a biztonságos ételfogadás és kezelés feltételei rendelkezésre állnak. szaktudás. mellékletben meghatározottak szerint szabad.) figyelembe kell venni az ételek és italok biztonságos elkészítésének. Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. fogyasztási trendek. a rendelkezésre álló személyzetet is.vagy készterméket fagyasztani a 3. kezelésének rendelkezésre állását is. célközönség.

tartármártás. (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni.madártej.tojásos galuska. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához át. . . . illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani. 100/285 .tatárbifsztek. .friss tojással készült majonéz. .sushi. . felszolgálni.sárgakrémek.angolosan sütött húsok.különféle sodók. (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. egyedi veszélyelemzés alapján hozhatók forgalomba az alábbi ételek: .somlói galuska. .máglyarakás. vagy azt ismételten kiszolgálni.lágytojás és tükörtojás. .erőleves nyers tojással. . . .vanília öntet.

Olyan beszállítót kell választani. törvény 6. Beszerzés Jó ételt csak jó minőségű és biztonságos alapanyagok felhasználásával lehet készíteni! Az élelmiszerek beszerzésével áru. § (1) 1 pont: alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek 6.2. illetve mérgező. élelmiszer-biztonsági követelményeket és a beszállítást megfelelő kísérő dokumentummal végzi. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. 62/2011. hűtők). hogy parazitákkal. Alapanyagokkal.) VM rendelet 2. terméket. Beszerzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.2. Körültekintően kell eljárni új partner kiválasztásakor. növényi felhasználásának gyakoriságához igazodva kell végezni. az adott termék 5. § (4) Tilos forgalomba hozni olyan növényt. (VI. egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények GHP 101/285 .1. 30. amely a megengedett határértéknél magasabb növényvédőszer-maradékot vagy toxikus vegyi anyagot tartalmaz. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. A beszerzést a létesítmény tárolási kapacitásához (raktárak. 2008. e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető. Melléklet IX. fejezet (1) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket.és élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. évi XLVI. aki ismeri és teljesíti a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai. kórokozó mikroorganizmusokkal.2.

helyben/helyileg termesztett és/vagy előállított. növényi. ideértve az ivóvizet. b) a „gyűjtött” megjelölést. 11. és a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be. § (3) A gomba-szakellenőr a gombavizsgálati igazolást fogyasztási/minőség megőrzési idő lejáratáig. hogy az alapanyag legyen: ásványvizet. a gombatétel mennyiségének. § (1) Nem végső fogyasztó részére történő értékesítés esetén az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben foglaltakon túl a termékkísérő dokumentációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: Vadon termő. állati. valamint az MgSzH által a alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak gombajegyzéken kívüli faj esetében előírt felhasználási is felelősséget kell vállalnia. 102/285 .friss. 10. . forgalomba hozó élelmiszer-vállalkozótól. c) a gombatétel mennyiségét. minőség.) VM rendelet Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében minél hosszabb időtartam legyen hátra a 10. feltételt a gombavizsgálati igazoláson fel kell tüntetni. jelölés. a gombavizsgálati igazolás sorszámának is. a beszállított csillaggal megjelölt. A termékkísérő dokumentumban szerepelnie kell az élelmiszerekre vonatkozóan előírt adatok mellett a „gyűjtött” szónak. valamint a vendéglátó által . Gombaminősítést csak a nyilvántartott és az MgSzH honlapján közzétett listában a) – a gombajegyzéknek megfelelően – a gombafaj latin szereplő gomba-szakellenőr végezhet. .). és magyar nevét. § (2) A forgalomba hozatal során a gombajegyzékben Az alapanyagok fogyasztásra. a gombavizsgálat dátumának. stb. és a szikvizet. gyűjtőtt gombát átvenni és felhasználni csak gombavizsgálati igazolással és a gomba egyéb adatait megfelelően tartalmazó termékkísérő dokumentummal szabad. a forgalomba hozatal befejezését követően bevonja a Az alapanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállításához szükséges gomba. toxikológia. felhasználásra való alkalmasságáért. (XI. Az adott gombatétel dokumentumait a felhasználást követő egy hónapig meg kell őrizni. d) a gombavizsgálat dátumát. illetve ásványi eredetű élelmiszer. előállított félkész termékeket. 12. 107/2011. az Célszerű megvalósítani. Átvételt követően az alapanyagokért a vendéglátó is felel.szezonnak megfelelő.

........... valamint a gomba forgalomba hozatalát követő egy hónapig meg kell őrizni....2.......... A rendelet 3. fajú gombát vizsgálatra bemutatott............................... és azt a gombából készült étel felszolgálását....................................................... Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Kizárólag az adott tevékenység végzésére jogosult beszállítótól lehet élelmiszert beszerezni.... Sorszám: .............. kg ........................................................ logisztikai központokon............ nevű képviselője a mai napon .... 103/285 ............. gomba-szakellenőr aláírása 6................................... (3) Vendéglátó létesítményben kizárólag a 3................... (2) A termékkísérő dokumentációt a felhasználónak a fogyasztástól számított egy hónapig kell megőriznie..... Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól........ célszerű beszállítói szerződéseket kötni.......................................hónap............................... melyet emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam... Az igazolás kizárólag a nem közvetlenül végső fogyasztó részére történő értékesítésére jogosít..................... nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre.................................... GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS Vendéglátó-ipari felhasználáshoz / kereskedelmi célú értékesítéshez .... vagy mellékletként legyenek feltüntetve.... pontja szerinti gombavizsgálati igazolással rendelkező gombát szabad felhasználni...............................................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) a gombavizsgálati igazolás sorszámát........................ A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások épüljenek be a szerződésekbe......................................... év ..... nap................................ ............................... cím alatt működő vendéglátó-ipari létesítmény..... .......... A következő felhasználási feltételt a gomba-szakellenőr jelöli meg a minősített gomba fajától függően X....2. sz............ vállalkozás által ............ vagy + jellel: [] A GOMBA 20 PERCES HŐKEZELÉS UTÁN FOGYASZTHATÓ! . melléklete szerinti igazolás az alábbi: A gombavizsgálat helye: ............. melléklet II................ .

valamint az 1. stb. szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét. 52/2010.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerződésekben célszerű az alábbiakat rögzíteni:  A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására. fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen az élelmiszer előállítójára. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át. azokról részletes leírással rendelkezik. tojás. valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet (2) A kistermelő egyéb állati eredetű alapterméket.  A beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű azonosíthatóságát. 30. aszalvány. méhészeti termékeket és élő halat saját gazdaságának helyén. Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. stb. A kistermelőknek.) FVM rendelet 4. (IV. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. igazolások meglétét. valamint mézet.  milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet.) a szükséges dokumentációk. mely termék értékesítésére jogosult. termék-minőségi nyilatkozat – pl. Magyarország területén működő valamennyi piacon. 104/285 . Kistermelői élelmiszerek beszerzése Számla.3. Termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások. 6. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés. § (1) bekezdésének b) és c) pontja szerinti élelmiszert – kivéve sertés. szarvasmarha. juh. § (1) A kistermelő nem állati eredetű alapterméket. hogy:  minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak megfelel. raktározására. kecske. A beszállító nyilatkozzon arról.). tej. rejtett hiba. hús. méz. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl. származási bizonylat kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges. hogy az vészhelyzet. őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány. vásáron.2.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához strucc és emu húsát – saját gazdaságának helyén. ép. A kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés. (VI. nem törött. a gomba fajtáját. § (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről. strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak. 2007. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a vendéglátót az étkezési tyúktojás fogyaszthatósági időtartamáról. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. 62/2011. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírt jelölést. szarvasmarha. Beszerzés Kistermelői tojás beszerzése esetén friss.: számla). október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet részletes alkalmazási szabályainak megállapításáról szóló 2008. vásáron. Kapcsolódó fejezet: 6. nem repedt. 6. szennyeződéstől mentes tojás vehető át.2. előállítás és Termesztett gomba vásárlásakor be kell mutatni a termesztési igazolást. juh. Vadon termő gomba esetében a kistermelőnek a szakellenőr által kiállított. Legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot.) VM rendelet 6. tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó. 105/285 . amennyiben feltünteti a nevét és a címét a termékkísérő dokumentumon (pl. kecske. illetve kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet. A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli piacon. 30. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti. amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét. aláírással ellátott igazolását kell bemutatnia és átadnia. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. § (5) Az étkezési tyúktojás értékesítése esetén – a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel – fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésről szóló.

106/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. vagy előállított élelmiszert.

Szállítás fejezet GHP 107/285 .3. fejezet Kapcsolódó fejezet: 5. mellékelet IV.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Áruszállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II.4.

(II. (2) A fogyaszthatósági. 19/2004. A beszállítás az üzemelési idő alatt történjen.4. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. illetve valamennyi forgalmazója felelős. Hibásnak ítélt élelmiszer átvételét meg kell tagadni! GHP 108/285 . §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. biztosítva. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). 26. . évi XLVI. közérthetően. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. 14. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő kalibrált hőmérőt biztosítani kell. Az áruátvételkor gondoskodni kell az átvett áru élvezeti értékének megőrzéséről. b) az összetevők felsorolása. A beszállítótól csak megfelelő körülmények között szállított és jelöléssel ellátott. törvény 10. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba.nem veszélyezteti a beszállított élelmiszer biztonságosságát. egyértelműen. fertőződéstől. szennyeződéstől. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. Az átvételt olyan munkatárs végezze. amely(nek):  szennyeződéstől védett (szükség esetén szakosított) átvétele biztosított. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. Áruátvétel JOGHÁTTÉR 2008. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. Annyi és olyan árut szabad átvenni. hűtéséhez elegendő kapacitás rendelkezésre áll. § (6) A 10. aki megfelelő áruismerettel rendelkezik. illetve a mikrobiológiai szempontból Általános szabályok Olyan áruátvételi módszert kell alkalmazni. csomagolása teljesen ép.biztonsági előírásokat.biztosítja az átvett áru nyomon követhetőségét. romlástól való védelméről.  sértetlen. ismeri az élelmiszer-minőségi és . ha jelölése magyar nyelven. hogy a szállítmányt átveszik. amely: .  megfelelő raktározásához. vagy a szükséges adatokat tartalmazó kísérődokumentumokkal rendelkező élelmiszer vehető át.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 4. § szerint. § Az 5–18.  származását igazoló kísérő dokumentuma van.

időn belül fel kell forralni.  hűtést. a vegyi árukat. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A nyers. tisztasága.) VM rendelet 15. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. h) az eredet vagy a származás helye.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. 62/2011 (VI.30. Átvételekor fokozott figyelemmel kell eljárni a gyorsan romló. a szállítóedények állapota. feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés. de az eredeti jelölést meg kell tartani. Amennyiben a gyűjtőcsomagolás szennyeződött. Nyers tej előkészítése Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni.  érzékszervi elváltozás. amelyeknél ellenőrizendő:  a szállító jármű. illetve a hűtött. A gyorsfagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során a tároláskor elvárt hőmérséklethez képest legfeljebb + 3 °C -kal emelkedhet. Átvételkor el kell különíteni a friss/nyers. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. i) felhasználási útmutató. A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. mélyhűtést igénylő élelmiszerek előírt hőmérsékletének betartása. A különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezéseinek (pl. ill.8. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg.  csomagolások épsége. Az ilyen terméket az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell ellátni. (különösen a tárolási követelmények és fogyaszthatósági. illetve a minőség-megőrzési idő). azt el kell távolítani. Csomagolatlan élelmiszert átvételkor közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. mélyhűtött és a szobahőmérsékleten tárolandó termékeket. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni.  tojások egyedi jelölése (kivétel kistermelőtől vásárolt tojás).  csomagolt élelmiszer jelölése. fogyaszthatósági határidővel rendelkező élelmiszerek esetében. j) az 1. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. Kapcsolódó fejezet: 6.6.: a mérlegnek) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell 109/285 . ott érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség.

Áruátvételkor az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető. tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. melynek tárolásáról. tároló-helyre kell helyezni. 110/285 . a keresztszennyezést megelőző módon (térben. az átvételt végző személyeknek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. Szükség esetén árumozgató segédeszközt kell használni. vagy időben elkülönítve) a megfelelő raktárakba.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához végezni. Átvétel után az élelmiszereket a lehető leggyorsabban és a legrövidebb útvonalon.

) VM. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött. 111/285 . aromákat és Az eltérő mikrobiológiai tisztaságú alapanyagokat és élelmiszereket az alábbi csoportosítás élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket szerint kell elkülöníteni. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.30. porszennyeződéstől védve kell tárolni. szennyeződéstől és fertőződéstől védelmét biztosítani kell. hogy tárolás során az élelmiszerek minőségének megőrzését. GHP Általános szabály. 62/2011. § Az élelmiszer adalékanyagokat. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni.5. Alapanyagok tárolásának általános szabályai Mikrobiológiai tisztaság szempontjából az élelmiszereket három csoportra oszthatjuk. 3. előkészített Fogyasztásra közvetlenül készített termék fogyaszthatósági vagy minőségalapanyagok is alkalmas élelmiszerek megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. 6. illetve a Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása Kapcsolódó fejezet: 5.5. ezzel megelőzve a keresztszennyeződést.9.2. Alapanyagok tárolása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. VI. és 2. hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak.5. tárolni. kezelni. aroma 1. 2. pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. Melléklet IX. Az 1. fejezet (2) A valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni. csoportba tartozó élelmiszerek változatlan formában fogyasztásra nem alkalmasak! 6. rendelet 12. vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig.1. Tárolás környezeti hőmérsékleten A nem romlandó élelmiszerek.1.

szellős helyen. jól szellőző. vagy hűtőtérben kell tartani. de javasolt a hűtött. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani. a csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten. érvényesítésével kell elhelyezni. lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani.3. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni. Melléklet V. a technológiai egyirányúság szabályainak berendezésekkel kell ellátni. A tojásokat tisztán. hűvös raktárhelyiségben vagy hűtőberendezésben kell tartani. Tárolható elkülönített. sötét helyen kell biztosítani a csírázás. az a szárazáru raktárban is elhelyezhető. hűvös helyen is +5 . A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni. azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. Héjas. Az üzemben fertőtlenített. esetleg a zöldségelőkészítőben külön hűtőszekrényben. 852/2004/EK rendelet 6. annak felhasználási helyének közelében. megfelelő ellenőrző A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően. nem fertőtlenített tojást tojásraktárban vagy a zöldségraktárban. hámozatlan burgonya hosszabb (több hetes) tárolását hűvös. a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve. fejezet (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. száraz. fertőtlenítve szállított tojást védeni kell a szennyeződéstől. valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megakadályozása érdekében. szárazon. 112/285 . száraz.+10 oC közötti hőmérséklettartományt választani.5. idegen szagoktól mentesen. addig hűvös. gyümölcsöt külön szellős.+18 oC között.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zöldséget. A nyers. Hűtve tárolás II. Lehetőség hiányában időbeli elkülönítés alkalmazandó. +5 . a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni.

(2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tojás közvetlenül fogyasztható tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és húskészítmények. hűtött légterű A hűtőtároláshoz a szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: helyiség. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtőberendezés hőfokát úgy kell beállítani. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hőmérséklete +1 . Melléklet IX. paradicsom) érzékenyek a hidegre. Tárolás során a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást nem szennyezhetik. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. nyers húsok fertőtlenített tojás 113/285 . ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7 . tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni. tárolása. (6) Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. valamint a késztermék csak külön hűtőtérben pl. (VI. összetevőket. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. Ennek megfelelően a nyers.+5 °C. vagy ezeken belül kialakított tér. pl. pont: hűtőtér: behatárolt. termék. hőmérsékleten tartását. (Az alábbi táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőteret jelképezik.) VM rendelet 2§ (1) 12. Tilos a hűtőberendezéseknek a technológiai egyirányúságot sértő használata. illetve a fogyasztásra kész termékcsoportokat elkülönítetten kell tárolni. szállítása. a félkész. és annak az árura csepegését. és a szennyeződésük elkerülését. gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni.: zöldség. 3. hogy a termékpálya minden szakaszában a hűtést igénylő élelmiszer hőmérséklete a jogszabályban megadott illetve a gyártó által deklarált hőmérséklet intervallum előírásainak megfelel. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka. § (1) Az alapanyag. A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását. köztes termékeket és késztermékeket. 62/2011.: tisztított zöldség hőkezelést már nem kapó tárolható. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. berendezés. nem fertőtlenített héjas töltelékek.+13 °C között van. 30. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. gyümölcs.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. 2. előkészített Fogyasztásra közvetlenül alapanyagok is alkalmas élelmiszerek 11. tortalap. árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya.) amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt 1. A friss zöldségeket. a hőkezelést igénylő félkész friss/nyers termékek előkészített alapanyagok tortakrém. olyan tejtermékek. hogy az a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak feleljen meg. Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve.

b) kültakarójában lévő. de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához módon. dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. nyers tej hidegvérű állatok húsa vadhús pácolt. készételek. c) hidegvérű állatok húsa. fűszerezett nyers hús előkészített hidegvérű állatok húsa hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények. kész saláták. a felületén nem kezelt héjas tojás. savanyúságok stb. (4) A fagyasztott. A felbontott. e) nyers tej. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor. A zárt. előkészített. félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. gyümölcs. Ezeket a termékeket azonban közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. gomba. hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni. hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok.és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. de teljesen fel nem használt konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni. hőkezelést nem igénylő félkész. Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Termék megnevezés Baromfi és nyúlfélék Tárolási hőmérséklet ≤ +4 °C 114/285 . péksütemények. Az ilyen termék felhasználása előtt érzékszervi vizsgálatot kell végezni. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek. valamint ezen túl a létesítményben meghatározott gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy műszakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna. A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben. illetve zsigereletlen elejtett vad. húskészítmény és tejtermék.

A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. 115/285 . 30. illetve a gyártó által előírt mélyhűtő-térben is tárolhatók. Fagyasztva tárolás 11. félkész termékek és késztermékek közös A fagyasztva tárolási hőmérséklet: általában -18 °C.4. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok.5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Belsőség Tőkehús Nagy vad Apróvadak Előkészített hús Darált hús Halak ≤ +3 °C ≤ +7 °C ≤ +7 °C ≤ +4 °C ≤ +4 °C ≤ +2 °C ≤ +2 °C 62/2011. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. (VI. hőmérséklet. § (4) A fagyasztott.) VM rendelet 6.

és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. Előkészítéskor gondoskodni kell az élvezeti érték megőrzéséről és fertőződéstől. az alapanyagok ételkészítéshez előkészítése zajlik. nem fertőtlenített héjas tojás + főzőtérben. Előkészítés általános szabályai Az előkészítés az egyik legfontosabb művelet. Megjegyzés a) nyershús előkészítéséhez. kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. tálalástól. az fertőtlenítéséhez. és azokat tisztán.1. GHP 6. élelmiszerraktárban (kivéve zöldség raktár). 30. Szezonálisan üzemelő létesítményben kialakítható 116/285 . Elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától. mosogatóban.) VM rendelet 13. szennyeződéstől. Melléklet II. (VI. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni.7) fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. áruátvevőben. vagy hely szükséges b) zöldség. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy zöldség. Előkészítés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. díszítéstől. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a vízellátás (3.6. gomba tisztításához és a tojás Ha nincs külön helyiség. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. a Elkülönített előkészítés szükséges az alábbi csoportosítás szerint: keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges: Alapanyag csoport Külön előkészítő helyiség.1. tálalótérben. a keresztszennyeződés megelőzéséről.és tálalótérrel azonos légtérben. amelynek során az alapanyagokon lévő szennyeződés eltávolítása. gyümölcs. előkészítő hely nem lehet (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben.6. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. sz. Valamennyi. 62/2011. gyümölcs.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. romlástól való védelemről.

az előkészítő hely nem lehet tálalótérben. vagy előkészítő helyen kell biztosítani. amely más tevékenységgel azonos légtérben zajlik. Előkészítők vagy a keresztszennyezést kizáró módon kialakított előkészítő helyek hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni. azt közvetlenül felhasználás előtt. élelmiszerraktárban. áruátvevőben. e célra alkalmas szerrel. 14. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. a 13. Tisztítatlan hal előkészítése nem történhet olyan előkészítő helyen. nyers húsok fedett udvarrészen. jelölt edényekben kell végezni. 117/285 . § (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. hidegvérű állatok húsa Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat: először a legkevésbé szennyezett. amely az élelmiszerbiztonsági hibák elfedését szolgálja. Ha nincs külön helyiség. Az előkészítő eszközöket az előkészítő helyiségből/helyről más helyiségbe/helyre átvinni nem szabad. edényeket stb. kizárólag erre a célra használt. + Azokban a létesítményekben szükséges a húselőkészítő mellett külön előkészítő helyiség. a főzőtéren kívül. mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is az előkészítőben. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. Az egyes előkészítő helyiségekben/helyeken használt eszközöket – késeket.: színjelzéssel. – maradandóan meg kell jelölni (pl. vágódeszkákat. festettvagy vésett betűjelzéssel) és azokat a jelölésnek megfelelő nyersanyag előkészítésére használni. a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról. illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiség. mosogatóban. hogy a termék érzékszervileg megfelelő.

2. romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl. elkülönített munkaasztalon végezhetők. Takarítás. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények. A megbontott. stb. amíg érzékszervileg megfelelőek. A felbontott élelmiszereket – az eredeti fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belül – addig szabad felhasználni.: töltés. Az eredetileg tartós. darabolás. Mosogatás Csomagolások bontása Megbontás előtt a csomagolás külső felületének épségét és tisztaságát. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét.) előkészítését (szeletelés. sérülés. Élelmiszer-hulladék Kapcsolódó fejezet: 5.) a főzőtérben is el lehet végezni az e célra elkülönített munkaasztalon. panírozás. Kapcsolódó fejezet: 5.6.3. az élelmiszer lejárati idejét ellenőrizni kell. sajtok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A hűtést igénylő. hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül. E célra kialakított helyiség hiányában az ilyen műveletek a főzőtérben. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vezetni. illetve konyhai berendezésben (pl. stb. lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését szakaszosan kell végezni. csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktárba visszahelyezni. gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell. de a 118/285 .) a nyersanyagoktól gondosan el kell különíteni.8. stb. Szennyezettség esetén a csomagolóanyagot meg kell tisztítani. takarítási ütemterv Kapcsolódó fejezet: 8.: vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel). Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 8.

Az iparilag előkészített. 119/285 .6. A konzerv készítmények (pl. tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy a főzőtérben. tisztítása. Húselőkészítés A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. salátafélék).) eltarthatósága felbontás után lényegesen lerövidül. kopasztása. 6. a felületi szennyeződések eltávolítására különös gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében (pl. A mosásra. A megmosott termékeket e célra megjelölt szűrőedényben le kell csepegtetni. Első lépésként ki kell válogatni.6. stb. A mosás első fázisában a szennyeződéseket áztatással fel kell lazítani. baromfi. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések. erre külön helyiség/hely kell. kizárólag erre a célra használt szűrőedényben. befőttek. eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását. Állatok vágása. hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni.: paradicsom püré. ezeket felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús. Zöldség-gyümölcs előkészítés A zöldségek válogatása.3. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés. darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. belezése a húselőkészítőben nem történhet. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. fertőtlenítését.: csíráztatott magvak. termékrészeket. nyúzása. alaposan le kell öblíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felbontás után gyorsan romló élelmiszereket a gyártó által javasolt hőmérsékleten kell tárolni. 6. mosása.2.

) FVM rendelet 13. tisztítani. Kapcsolódó fejezet: 5.6. Amennyiben a hús felületének törlése szükséges. A húsok mosása nem jelenthet áztatást. § (1) bekezdésben meghatározott kerületi hivatal engedélyezi. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. 120/285 . fertőtleníteni. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatalát az élelmiszervállalkozó kérelmére a 12. a húst darálás után azonnal fel kell használni.6.). tárolása 0 . véralvadék. Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. Lőtt vad előkészítése A lőtt vad feldolgozásának tárgyi feltételei A lőtt vad átvételét és feldolgozását a területileg illetékes Kerületi Hivatal külön engedélyben szereplő hozzájárulása után szabad folytatni. § (1) A 2. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át. i) előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni szándékozó vendéglátó létesítmény esetében az erre való alkalmasság tényét. célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni. stb. A hústőkét. fertőtleníteni kell. 6.. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. § (2) A külön engedélynek legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: ……. A darált húst a darálás napján kell felhasználni.7.+2 oC között történjen. Élelmiszer-hulladék 57/2010. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. valamint a csontszilánkokat. (V.4. majd öblíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni. apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. 15. Vadhús csak hatósági állatorvosi igazolással vehető át.

ahol:  nagyvadak függesztett tárolási és nyúzási lehetősége biztosított. (V. (VI. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. hatósági 121/285 .) VM rendelethez Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása 1.  a vadfeldolgozáskor keletkező hulladék zárt és elkülönített tárolása és elhelyezése megoldott. az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel. tollában lévő. 30. az elejtett apróvad hőmérséklete teljes tömegében 0–4 °C legyen. Mind a szállítás. 30. melléklet szerinti hússzállítási igazolást. a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért. de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra kialakított helyiségben történhet. 62/2011. (2) A 3. hogy az elejtett nagyvad hőmérséklete teljes tömegében 0–7 °C. Élelmiszer-hulladék VM rendelet szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. § (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért. 26. Szőrében-bőrében.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 43/2011.) VM rendelet Biztosítani kell a szőrben-bőrben.6. (3) Az élelmiszer birtokosa felhasználásig köteles biztosítani.) VM rendelet 7. sem az oldalfallal. melléklet a 62/2011. valamint az egyéb vonatkozó jogszabályi előírások megtartásáért.) Kapcsolódó fejezet: 5. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. vagy más.26. tollában lévő vadat lefagyasztani tilos. A függesztés során az állattestek sem a padozattal. kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet. vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania.  a vadhűtő kapacitása megfelel a tárolandó vadhús mennyiségének és feldolgozottsági fokának. Nem konyhakész (szőrében. (VI. 6. mind a tárolás során el kell kerülni az állatok egymásra halmozását. kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását. szennyezőforrást jelentő felülettel nem kerülhetnek érintkezésbe. 5. § (1) Az élelmiszer birtokosa felelős az általa szállított. tárolt. (V. 13 § (4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített. tollában lévő és a nyúzott.

122/285 . A páclé újabb pácolásra nem használható fel. (V. 5. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat.+5 °C-os hőmérsékleten történhet. A kültakarójában lévő. 7. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos. 26. A pácolás 0 .) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. 6. illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni. ha szükséges a páclevet cserélni kell. 4. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni. vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni. A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell kezelni. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. hogy elérjen. az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell. Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie. Az 1. az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. és a tárolás során a nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti.5. A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át.6. 2. 6. és a veszélyelemzésben ki kell térni rá. Pácolás A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához állatorvos által kiállított. 3. 43/2011.

csillog. a tárolás során veszít víztartalmából. Fej nélküli hal esetén. jégben. Amennyiben a jelölés vagy a termékkísérő dokumentum alapján a vágás ideje megállapítható a fogyaszthatósági idő 5 nap. Ha friss a hal. a doboz illetve a csomagolás bontásakor csak enyhe halhús szag érezhető. garanciát vállaló kereskedőtől. a tenyésztett illetve természetes körülmények között élő hal esetében azonos szempontok alapján történik. Ha nem nyálkás. ha van bőr: "frissen" nyálkás.0 oC) hőmérsékleten vagy fagyasztva. hűtődobozban. Legfőbb szabály.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A pácolási időtartam figyelése érdekében a pácolási idő kezdetét jelölni kell. Egész hal esetén először a szemet kell megnézni. Az előhűtött friss hal fogyaszthatósági ideje – a vágástól számított – 5 nap. olvadó jég (-3 .6. vagy termelő- 123/285 . Hidegvérű állatok húsának előkészítése A halhús frissességének megállapítása A halhúst. színtelenebb fakóbb lesz. rózsaszínű matt kopoltyúk gyanúsak. Ezért egyre rugalmatlanabb. A friss hal testét megnyomva. élőnek tűnő. ezért gyorsan romlik. az ilyen halat ételkészítéshez nem szabad felhasználni. A frissesség megállapítása. A friss hal szeme természetesen duzzadt. A kopoltyúk élénk vörösek. ami természetes. A halhús nagy mennyiségben tartalmaz vizet. A beesett sápadt szem. hogy csak ismert. "öreg". jégen kell beszállítani. Az átvételt a hal érzékszervi vizsgálatával kell kezdeni. amennyiben a vágás után azonnal lehűtötték és a hűtőlánc megszakadása nélkül megfelelő hőmérsékleten tárolták.6. rugalmasan visszaáll eredeti állapotába. A bőr nélküli haltörzs vagy filé. megfelelően címkézve vagy kísérő dokumentummal ellátva. Tengeri halak esetén enyhe sós szag társulhat hozzá. 6. Ha a vágás udeje nem ismert a halat beérkezés után azonnal fel kell dolgozni.

Az előkészítéskor a héj. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad.7. a 13. törekedve a vágás utáni legrövidebb időn belüli beszerzésre! Elkülönített és jelölt eszközöket kell biztosítani a hidegvérű állatok húsának előkészítéséhez. 30. a húsok előkészítésétől időben elkülönítve végezhető. fertőtlenítését értjük. le kell fagyasztani vagy mielőbb fel kell használni. hűtött.) VM rendelet 14. A tisztított hal előkészítése halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben. fertőtleníteni kell. azaz 0 °C-ot közelítő hőmérsékletre kell hűteni. a főzőtéren kívül. 62/2011. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. Olyan étkezési tojást célszerű beszerezni. bélsár.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához feldolgozótól vásároljunk. ennek hiányában a zöldség-előkészítő alkalmas szerrel. Étkezési tyúktojás A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását. A friss. csomagolatlan halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét. azt szalma) nincs.6. (VI. A békacombot az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletűre kell hűteni. Azokban a létesítményekben szükséges külön előkészítő helyiség. illetve a páncél eltávolítását a termék szennyeződése nélkül kell végezni. A fej eltávolítást és zsigerelést a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. Békacombok és csigák előkészített állapotban kerülhetnek a létesítménybe. e célra A tojás előkészítése külön helyiségben/helyen. Húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. 124/285 . A filéket és szeleteket a lehető leghamarabb le kell hűteni. közvetlenül felhasználás előtt. és fertőtleníteni. vagy azonnal fel kell használni. melynek héján látható szennyeződés (vér. Hidegvérű állatok előkészítése után a húselőkészítőt ki kell takarítani. rákot felhasználásig a forgalmazó által előírt tárolási körülmények között kell tárolni. Az élő kagylót. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. törött héjú tojásokat tilos tárolni és felhasználni. 6. Repedt. jelölt helyiségben/helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt. kizárólag erre a célra használt.

akkor az . Kapcsolódó fejezet: 6.0 és +5 °C között. 125/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edényekben kell végezni. a tojástartóba visszahelyezni tilos. A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni. az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő pontos megjelölésével. amely nem kap biztonságos hőkezelést. A tojás fertőtlenítés helyén célszerű kifüggeszteni a fertőtlenítés menetének leírását. étlap tervezés A fertőtlenítéshez csak erre a célra alkalmas fertőtlenítőszerek használhatók.) Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata.1. Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %-os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata. Megfelelő előkészítő helyiség/hely hiányában csak ipari eljárással fertőtlenített héjú tojás. a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható. a vízben lebegő tojás már nem friss. melybe 5-10 percre kell a tojásokat behelyezni.a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. Kínálat. vagy iparilag előállított pasztőrözött tojáslé illetve tojáspor használható. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése. Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni. azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. de még fogyasztásra alkalmas. maradandóan megjelölt edényzetben. az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez. lefedve tárolva . A tojásokat javasolt egyenként. külön edénybe feltörni. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. (A friss tojás elmerül a vízben. Ügyelni kell arra. A fertőtlenített tojást tiszta edényzetbe kell tenni. ha a tojásból olyan étel készül. a felhasználási utasítás betartása mellett. Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek.

felhasználásuk csak alaposan hőkezelt ételekhez javasolt. Adagolásához tiszta eszközt kell használni. a félkész termékes hűtőszekrényben kell tárolni. A vízi szárnyasok (kacsa.) tojások esetében a tojás mennyiségének arányában kell a biztonságos hőkezelés idejét megszabni. majd a meleg tejet a tájékoztatni a kereskedőt és a vendéglátót az élelmiszer lehető legrövidebb időn belül fel kell használni.+6 C között tárolva). az élelmiszerek jelöléséről átvenni. A forralt tejhez utólag csak hőkezelet ízesítők keverhetők (pl. 30.) VM rendelet 6. a gyártó utasításának megfelelő hőmérsékleten. liba) tojásának belseje is kórokozóval szennyezettnek tekintendő.+8 C között tárolva). fertőtlenítése. 6. (IV. valamint a szükséges tárolási Nyers tejet felhasználni csak forralás után szabad. Fokozott figyelmet igényel a fürj tojás héjának tisztítása. védetten tárolva több napig eltartható.) FVM rendelet o 6. 62/2011.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Tojás termékek és egyéb tojások A tojáspor száraz. Ez az időtartam a 3 órát ne haladja meg. Felbontás után ügyelni kell az utószennyeződés elkerülésére. hőmérsékletéről és fogyaszthatósági időtartamáról. Nyers tej előkészítése 15. stb. § (6) Nyers tej. hőmérsékletről. illetve hűtetlenül 2 órán belül szabad a kistermelőtől vendéglátó létesítménynek. 52/2010. § (3) Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert A nyers tejet ao fejéstől számított 24 órán belül (+6 . … A kistermelő dokumentált módon köteles Az átvett nyers tejet lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. vagy 48 órán csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy belül (0 . Egyéb (pl. A tojáslé pasztőrözött készítmény. időtartamáról. illetve nyers tej felhasználásával 126/285 . hűvös helyen (szárazáruraktárban) tárolható.6. (VI. 30. szóló rendeletben meghatározott jelölést alkalmaznia kell. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A kistermelőnek a vendéglátót dokumentált módon kell tájékoztatnia a nyers tej tárolási időn belül fel kell forralni.: kakaó). fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési A felforralt és 2 órán belül lehűtött tej 0-5 °C-on.: fürj.8. strucc. mert a foltos megjelenés elfedheti a szennyeződéseket.

jelöléssel ellátott .) a felhasználási javaslat szerint. gyümölcsöket. 4. illetve az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. 10 óra/kg. megfelelően szabályozott áramlású és mikroorganizmusok szaporodásának vagy a hőmérsékletű levegővel működő berendezésben. méreganyagok képződésének kockázatát. értékesítés helyén. (IV. 0 – +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. hűtőberendezésben. A fagyasztott nyers húsok felengedtetése: egészségre. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó  Speciálisan erre a célra kialakított. A  0 – +5 °C-on. max. azt megfelelően el kell vezetni.6. 852/2004/EK rendelet 6. illetve „nyers tejből készült” jelölést. ezért kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. és felhasználásig is hűtve kell 127/285 . a nyers hús felengedtetés megfelelő szellőzésű. vagy forró sütőzsiradékba helyezve amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kell elkészíteni. melléklet IX. fejezet: (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. jól látható. felengedtetés nélkül a forrásban lévő főzővízbe. nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az Célszerű a nyers tej forralására .) FVM rendelethez II.  Amennyiben a művelethez a fenti berendezések egyike sem áll rendelkezésre. és az adott termékkel A hőkezelt és lehűtött tej külön tejhűtő hiányában a késztermékes hűtőben tárolható. egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej.9. A felengedtetési ütem kb. az iparilag feldolgozott félkész élelmiszereket kockázata a legkisebbre csökkenjen. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni szaporodásának vagy méreganyagok képződésének 1. A nyers tejet +6 – +8 °C között tárolva 24 óráig. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. 30. melléklet az 52/2010. 3. A hűtőben történő kiolvasztás lassú. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 2. +15 °C hőmérsékletű helyiségben is történhet. stb.külön edényzetet biztosítani. kockázatot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához készült. tervezést igényel. felengedtetése II. A felengedtetésre használt berendezés illetve helyiség léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. forralás után fogyasztható”. A kiolvasztás során (panírozott vagdaltak. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni. A zöldségeket. elősütött húsok.

lehetőleg a raktárban.10.: idegen 128/285 . de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt. hogy az élelmiszer. vagy a főzőtér szennyezése elkerülhető legyen.  Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás végezhető hideg (+21°C alatti) folyóvízben vagy hideg álló vízben. Főzőtérbe gyűjtőcsomagolással árut bevinni tilos. Egy műveletben célszerű azonos méretű élelmiszerek felengedtetését végezni. A felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad. illetve gondoskodni kell a már felolvadt kisebb darabok megfelelő hűtött térbe áthelyezéséről. A kiolvasztott élelmiszer közvetlenül nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel. Nyers húsok.6. Kis mennyiségű fagyasztott termék felengedtetése történhet mikrohullámú berendezésben is. A felengedtetés időtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát. 6. ügyelve arra. A hideg vizes felolvasztással a fagyott hús felengedtetési időigénye kb. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. Egyéb előkészítési műveletek Kimérés A szárazárut a szükséges mennyiségben kell kimérni. 2 óra/kg. Tilos a melegvízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés. Állóvíz alkalmazásakor a vizet 30 percenként cserélni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tárolni. baromfi felengedtetése során gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról.

6. A rizs gyakran szennyezett spórás baktériumokkal. A csomagolt termékeket az azonosíthatóság érdekében célszerű jelölésekkel (megnevezés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához magvak. gyomnövények. tételazonosító jelölés. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. folyó vízzel történjen. 852/2004/EK rendelet II. Nyomonkövethetőség 6. Kapcsolódó fejezet: 4. csomagolás időpontja) ellátni. stb. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni. Ennek ellenőrzéséhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát.11. Előkészített anyagok csomagolása A termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható. 129/285 .8. Ezeket válogatással el kell távolítani. A mosás szűrőedényben.). A helyben fagyasztott élelmiszerek tárolásához az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat ajánlott figyelembe venni. kő. melléklet X. színezéket pontosan kell kimérni. fejezet (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni. Az adalékanyagokat. a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű folyékony színezéket használni. Előkészített anyagok tárolása A raktározásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. rovarkártevők. A létojás.1. A mesterséges adalékanyagokat és színezékeket a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak figyelembe vételével szabad használni. amíg az elfolyó víz áttetsző lesz. tisztítás nélkül nem szabad felhasználni. Az öblítést addig kell végezni. majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról.

5. Alapanyagok tárolása Tárolási idő /hónap/ 1 1 3 12 12 130/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Élelmiszer fagyasztott félkész ételek fagyasztott hal fagyasztott húsok fagyasztott zöldségek fagyasztott gyümölcs Kapcsolódó fejezet: 6.

(1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható  biztonságos technológiával. párolás. vagy abba beledolgozni. 16. így a: 131/285 . illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell 6. szállítóedényeket közvetlenül a padozatra helyezni tilos. kerülhet. főzés. A főzőtérbe előkészítetlen nyersanyag és külső csomagolásra használt göngyöleg nem b) emberi fogyasztásra alkalmatlan.) VM rendelet 2 §.7. kivéve a nyers húst. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. Hőkezelés (sütés. hűtve tárolás) legyen arányban. romlás jeleit mutató vagy arra gyanús ételt vagy nyersanyagot tilos olyan átdolgozásnak alávetni. mennyiségével és az elkészült ételek kezelési lehetőségeivel (melegen tartás. áztatás stb.1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. (1) 4.). fertőződéstől védett körülmények között szabad. ha: a) az egészségre ártalmas. forgalomba. § (1) Közétkeztetésre szánt. Főzőedényeket. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. Élelmiszerbiztonsági követelmények  félkész és késztermékekből. (VI. színezés. Figyelembe kell venni a hőkezelés eredményességét befolyásoló tényezőket. Tilos ételmaradékot friss ételhez keverni. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. cikk  csak emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. Főzőtérben használt eszközöket és edényeket tilos az előkészítőkben használni. amely a romlás jeleit elfedi (fűszerezés. 62/2011. amennyiben a létesítmény a főzőtérben elkülönített húselőkészítő hellyel üzemel. Romlott.  szennyeződéstől. sütő kapacitás az ételek választékával. lehűtés. 30. Üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos. grillezés) Hőkezelés A főző.7. Étel és termékkészítés JOGHÁTTÉR GHP Ételt készíteni: 178/2002/EK rendelet 14.

méretet. Hőkezelés után a megfelelőséget mindig ellenőrizni kell. melléklet: Speciális.sz. sült tészták.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállítani. színének.: forrásban lévő ételek. hőkezelés időtartamát rétegvastagságot. hogy az angolosan sült marha és bárányhúsok „véresen” állapotú elkészítésekor +52 C°-ot. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Töltelékes húsok készítésekor megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a biztonságos hőkezelésre. Minden olyan esetben.    hőmérsékletet. Ettől eltérni csak néhány speciális ételkészítési módszer esetén szabad. stb. hogy a legnagyobb darabok ne haladják meg a 2 kg-ot. sütési) időre van szükség. amikor a hőkezelt terméket nem aznap fogyasztják el. formájának megfigyelése alapján. „közepesen” állapotú elkészítésekor +60 C °-ot ér el a maghőmérséklet. Sütés Fontos tudni. az ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni. tehát nem éri el a biztonságos hőkezelés határétékeit.). esetében) az étel állagának. A hőkezelt ételeket gondosan el kell különíteni – térben vagy időben – a nyersanyagoktól és a félkész ételektől. ha a hőhatás megfelelő mértéke így is megállapítható (pl. Ez történhet:  maghőmérséklet-mérő eszközzel. stb. Javasolt az egyben sütött-főzőtt húsok méretét úgy megválasztani. Kapcsolódó fejezet: IV. ezért az ilyen húsok megbízható helyről származása. vagy  érzékszervi úton (szemrevételezéssel. annál rövidebb hőbehatási (főzési. stb. frissesége kiemelt jelentőségű. Minél magasabb a maghőmérséklet. 132/285 .

frissen készítéssel és a felhasználásig hűtve vagy melegen tárolással kell a kockázatot csökkenteni. krémeknél. Gyorsfagyasztott termékeket a gyártói utasítás szerint kell felhasználni. felhasználni egy órán belül szabad. amely után az ételt rögtön tálalni kell. ízesítést. A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje – mérettől függően – a forrástól számított 7-9 perc. majonéz): savanyítással (pH 4 alatti érték beállításával). valamint  darabolt húsoknál. sodóknál. ha az étel jellege megengedi (pl. Az olyan mártásoknál. Kiengedtetés nélkül a fagyasztóból felhasznált vagy hűtőből kivett alapanyag esetében hosszabb hőkezelési időt kell számítani. amelyek konyhatechnológiai okokból a kicsapódás elkerülése érdekében nem kapnak hőkezelést. besűrítést mindig kövesse biztonságos hőkezelés. tejszínnel sűrítés).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent az angolos elkészítési mód:  göngyölt húsoknál. Kivételt képez a legírozás (tojás sárgájával. A húsok bundázásához szükséges tojáspanírt a felhasználás ütemében kell készíteni. vagy azokból formázott daraboknál.  olyan húsdaraboknál. mert ezek belseje már mikrobiológiai szennyeződést tartalmazhat. vagy naponta többszöri. amelyekből a csontot már eltávolították. vagy gyenge hőkezeléssel készülnek. ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. A berendezések hőmérséklet-kijelzését folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. A fűszerezést. Főzés és párolás A korábban elkészített és melegen fogyasztandó ételeket fogyasztás előtt mindig alaposan át kell forrósítani. 133/285 .

hogy a hús belseje is megfelelően átsüljön. olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat le kell csöpögtetni. vagy nyárson) 50-60 perc. 6. A faszénre csurgó húslében. (VI. Ezért fűszerezett. Grillezés A különböző grillezési technológiáknál (parázs fölött rácson.  egy egész csirke sütési ideje (grillen. zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre. sütőlemezen.). 20 percig kell sütni a csirkecombot. Zsírban. tálcákra kell helyezni és javasolt azonnal fogyasztani! 17/1999. A kész ételeket tiszta tányérokra. Ne kerüljenek zsúfoltan a rácsra. A húsok sütési idejénél fontos azok vastagsága is (a túl vastag szelet nem sül át. a hal. Átlagos sütési idők az alábbiak:  5-10 percet igényelnek a zöldségek. az élelmiszer-biztonsági szabályok hasonlóak egymáshoz. 16. villa) tisztának kell lennie. A hőmérséklet legyen egyenletes és kellően magas. gyümölcsök.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A kóstoláshoz használt eszköznek (kanál. A rácson vagy lemezen grillezett hús mindkét oldalát meg kell sütni. marha és sertés szeleteket. A grillezés ideje az élelmiszertől és a grillező berendezés típusától függ. azt ismételten kóstoláshoz felhasználni csak megfelelő elmosás.2. olajban sütés 134/285 . vagy tiszta eszközt kell használni. sütőben vagy alufóliába csomagolva parázson.  kb.8. a csirkemell.7. sütőlemezre a grillezendő élelmiszerek. A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. fertőtlenítés után szabad.) EüM rendelet 2. Sütőzsírok poláros komponenseinek határértéke A sütéshez használható növényi és állati zsiradékok. a túl vékony szelet kiszárad). stb.

ha kellemetlen. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros. Másfajta készülék használatakor hőmérőt kell alkalmazni. gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek. vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. Az optimális sütési hőmérséklet +160 .  Naponta le kell szűrni a zsiradékot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át.  A halat. habzik.  A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása. akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 . keserű. A fentiek betartása mellett az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi: zsiradék típusa sütési idő 135/285 . Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket.  Ha a sütést rövid. sötét színű. az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett.  Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék. mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát.+180 °C. és a sütő berendezést ki kell tisztítani.+40 °C-kal alacsonyabbra állítani. amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. füstöl. avas vagy szúrós szagú. 1 -2 órás időtartamra szüneteltetni kell. sűrű.  A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve. így kisebb felületen érintkezik a levegővel. lefedve. kaparó ízű. egyenletes hőmérsékleten kell sütni. húst. szobahőmérsékleten. Nem használható sütésre a zsiradék.  A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal a zsiradékba kell helyezni az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan. A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt. Az optimális hőmérséklet beállítására az automata hőfokszabályzós készülék a legalkalmasabb. Szabályok:  Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot. burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni. a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad.  Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal.

nagy tisztaságot igénylő tevékenység. 12-15 óra kb. fehér borral) pH 4 vagy ennél alacsonyabb 136/285 . A hőkezelt összetevőket (főtt burgonya. A hidegkonyhai termékekhez felhasznált héjas tojást fertőtleníteni kell. 18-20 óra Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék. Nyers tojással készített majonézhez friss tojást kell használni és célszerű a termék savanyítása (tejföllel. amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl. citrommal. 8-10 óra kb. tisztítani kell. főtt tojás. sült hús. 30. 6. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás.) VM rendelet 2 § 11. Hidegkonyhai termékek készítése A hidegkonyhai termék készítése fokozottan veszélyes. Kapcsolódó fejezet: 5.8. stb. illetve tárolás után. A zsiradék felhasználhatóságát gyorsteszttel is lehet ellenőrizni. 10-13 óra kb. Hidegkonyhai termékek készítésekor a személyi higiénés szabályok fokozott betartását biztosítani kell. mustárral.7. pont: Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék.3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához napraforgóolaj kukoricacsíra-olaj repceolaj sertészsír kb. Az elhasznált zsiradékot össze kell gyűjteni és elszállíttatásáról gondoskodni kell. magas kockázatú. 62/2011(VI. Személyi higiénia A hidegkonyhai készítményekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni. felmelegítés nélkül fogyasztják. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül.) összekeverés és egyéb munkaműveletek előtt gyorsan le kell hűteni és csak hidegen szabad a többi összetevőhöz adni. Javasolt a hideg és meleg konyhatechnológiai műveleteket az eltérő hőmérséklet igény miatt időben elkülönítve végezni. Az elhasznált zsiradékot ételkészítésre felhasználni tilos.

amely egészségügyi kockázatot jelenthet. tiszta szállítóedények vihetők be.1.4. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok Ahol nem biztosított tojás előkészítő helyiség vagy hely ott fertőtlenített héjú tojást vagy keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten iparilag előállított tojáslevet. A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell.7. összetevőket.7. amely az élelmiszert emberi A napi termelés mennyiségét műszaknaplóban dokumentálni kell. tárolása. Ugyanakkor az Nyers húst felhasználni csak külön e célra használt előkészítő helyiségben szabad. szennyeződéstől. amelynek forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen termelő és tároló kapacitása. tartani.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vegyhatásúra.cikk c) a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható 6. szállítása. II. személyi és tárgyi feltételei rendelkezésre állnak. köztes helyiséggel rendelkező cukrászatban használható fel. Cukrásztermékek készítése élelmiszerek. 137/285 . az egészségre ártalmassá után 14 napig kell megőrizni. termékeket és késztermékeket. sz. hűtőszekrényben. a feldolgozás és a Csak olyan mennyiségben és választékkal szabad süteményeket előállítani. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. fejezet (3) Az élelmiszert a termelés. vagy olyan módon szennyezetté teheti. A pasztőrözött tojáslé használata fokozza a majonéz biztonságosságát. tojásport szabad felhasználni. előkészítést igénylő gyümölcs és zöldség csak gyümölcs előkészítő hellyel vagy állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. hogy az előállt Friss. azt a termékek lejárata fogyasztásra alkalmatlanná. árusításra A szállítóedények (karéj) mosogatása külön karéjmosó helyiségben történhet. A nyers tojássárgájával készített majonézt naponta frissen kell készíteni. Melléklet IX. élelmiszerek előkészítése. (5) Az olyan nyersanyagokat. 6. Cukrásztermékek készítése 852/2004/EK rendelet 1. A savanyítást indikátor papírral lehet ellenőrizni. zárt edényben kell tárolni és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni. cukrászműhely berendezését is igazítani. kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani. A késztermékeket a tárolás. különösen a fagyasztott élelmiszerek Az egyes részműveleteket technológiai sorrendben kell elvégezni és célszerű ehhez a esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében A termelőhelyiségekbe csak előkészített alapanyagok.

(VI. Termelő helyiségekbe üres göngyöleget. Biztosítani kell a nyersanyagok.+20 °C) ott célszerű a két műveletet időben elkülöníteni.) VM rendelet 2.ideértve a vendéglátás keretében előállított Gépi habverő csak nagy tisztaságú helyiségben használható. a félkész és kész termékek elkülönítését. étel: alapanyagokból. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. ügyelve a kikészítéshez szükséges helyiség lehűtésére.30. helyettük papírtörlők alkalmazása javasolt. A habverő-.és nyújtógépek kenéséhez élelmiszeripari tisztaságú kenőanyagot 8. megfelelő helyiségekkel. azokat a hőkezelési folyamatot. 62/2011. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. továbbá a termeléshez nem szükséges tárgyakat maghőmérsékletet. A zsákos lisztet felhasználás előtt szitálni kell. A forró sütőknél használt fogóruhákat. elhelyezése huzatmentes helyen javasolt. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. különálló.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. hűtött raktárral kell rendelkezniük. romlásra gyanús élelmiszert. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. vagy közvetlen Romlott. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os előkészítéshez használt eszközöket. A termelés során kerülni kell a textil törlők. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. fogyasztásra kész élelmiszer. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. élelmiszert tartani tilos. dagasztó. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. fagylaltot is. illetve feldolgozott kell használni. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. kesztyűket tisztán kell tartani. különös gondossággal kell védeni a szennyeződéstől. Ahol nem biztosított külön-külön sütő és kikészítő helyiség. 75 °C-t biztosít. amelyek a továbbiakban már nem esnek át csíraapasztó eljáráson. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. konyharuhák használatát. A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen edényben vagy fedetlen tároló eszközben 5. vagy az étel minden pontján legalább bevinni vagy ott tárolni tilos. illetve a kikészítéshez szükséges hőmérséklet (+15 . és elegendő. § (1) 4. A sütőtérben keletkező hő miatt a sütéssel párhuzamosan kikészítő. Az elkülönítés legfontosabb feltétele a termékek mikrobiológiai állapota. Azokat a termékeket. élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. nyersanyagot tilos felhasználni. 138/285 . alapanyagok külső védőcsomagolását. díszítő műveletet végezni nem javasolt.

Diót. zsákokat csak az adagolás idejére szabad kinyitni. fedetten kell gyűjteni.: vaj. Az előkészítéshez. olajos magvakat a krémekhez keverés és krémes felületekre szórás előtt célszerű pirítással. fűszerezés. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a A hűtést igénylő. ízesítés. Az édes morzsa készítéséhez használt tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani. funkciójuk szerint meg kell jelölni. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése. lazítás. formázás. Az edények. annak írni. maghőmérséklet: az étel belsejében. ételkészítés: az előkészített alapanyagokból. késeket. eszközök épségéről és tisztaságáról használatuk előtt meg kell győződni. dobozokat. tejszín. tej. kinyomózsákokat. melegítés.) a felhasználás leglassabban követi. stb. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. gyorsan romló alapanyagokat (pl. A további felhasználásra szánt sütemény végeket. A különböző alapanyag tároló edényeket. edényeket fertőtlenítő mosogatással kell elmosni. sütés. 139/285 . masszázáshoz használt edényeket. ütemében kell a hűtőtérből kivenni. párolás. hűtve kell tárolni és 2 napon belül szabad felhasználni. 9. vagy darált) felhasználás előtt át kell mosni. A nyers tojáslét kenő ecseteket meg kell jelölni. főzéssel csírátlanítani. legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. Az édes morzsa csomagolására a felhasználhatósági határidőt rá kell 14. azokat más műveletnél használni tilos. hűtés. eszközöket (habkártyákat. a félkész és késztermékekhez használt eszközöktől. A termelő helyiségekben egyidejűleg csak az egy műszakban felhasználandó alapanyagok és csomagolóanyagok tárolhatók. edényektől a mosogatás és tárolás során is el kell különíteni. edényzetben kell a felhasználásig tartani.). dobozban.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Szitálógép használatakor a szita tisztítását rendszeresen el kell végezni. sűrítés. adagolókanalakat stb. széleket szennyeződéstől védetten. darálás után nedvességet át nem eresztő csomagolásban. azt követően gondosan le kell zárni. Az előkészítő eszközöket. ha a mák előre tisztított. A mazsolát és a mákot (kivéve.

a kéz és munkaruha tisztaságára. eszközt a padozatra helyezni tilos.8. színezékeket eredeti csomagolásban kell tartani és pontosan kell adagolni. Javasolt a kikészítésnél és díszítésnél a dolgozók számára egyszer használatos. edényt. hűtendő krémeket. A főzött krémeket a főzés befejezése után . aromákat. felvágás. és mosogatásukat fertőtlenítéssel kell elvégezni.ügyelve a szennyeződéstől való védelmükre 2 órán belül +10 °C alá kell lehűteni. kinyomó-zsákokat folyamatos használat esetében is legalább 3 óránként tisztára kell cserélni. termékeket csak a termeléshez legszükségesebb ideig szabad hűtőtéren kívül tartani. vagy krém átmeneti tárolását hűtötten kell végezni. A gyártási naplóban rögzített termelési adatok. eldobható kesztyűk alkalmazása. Élelmiszert. majd szárítani. szeletelés. vagy krémet tárolni tilos. majd hűtve tárolni. áthúzás. A textilből készült kinyomó-zsákokat használat után kifőzéssel kell csírátlanítani. A lehűtött és a hidegen készített. A termékek kézzel érintését a lehető legszükségesebbre kell korlátozni. és az anyaghányad nyilvántartás adatai 140/285 . ezen belül a kinyomózsákban lévő tejszín. Személyi higiénia Adalékanyagokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az ecseteket. vaxolás során különös gonddal kell ügyelni a személyi higiénére. Kapcsolódó fejezet: 5. A kifőzéssel nem kezelhető kinyomó-zsákokat fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. Betöltés. díszítés. 3 órán túl a kinyomó-zsákban tejszínt. ami nem haladhatja meg a 2 órát.

töltve Száraz sütemények. Nyomonkövethetőség Tilos liba. Kapcsolódó fejezet: 4. jelölt adagolóeszközt kell használni.6. amit az anyaghányad nyilvántartáson fel kell tüntetni. pogácsák töltelék nélkül Száraz sütemények. Sütemény Száraz sütemények.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához együtt az adalékanyag felhasználás dokumentálását eredményezik. Ennek hiányában az alábbi táblázat szerinti fogyaszthatósági határidőn belül forgalmazhatók. krémek kezelésénél használt ún. Tészta massza. sajtkrém stb) töltve Vajkrémes sütemények Főzött krémmel töltött sütemények Tejszínes. A sütemények fogyaszthatósági idejét a termelő feladata meghatározni. A tojáslé tartályt csak az adagolás idejére szabad nyitva tartani.8.+5 °C 48 óra 72 óra 0 .és kacsatojás felhasználása! Pasztőrözött tojáslé adagolására tiszta. szellős hűvös helyen tartva Fogyaszthatósági határidő 7-10 nap 3-7 nap 0 . mártó-vizet gyakran kell cserélni. Kapcsolódó fejezet: 6.+5 °C 48 óra 48 óra 141/285 . kakaóval. sárgakrémmel Tárolási hőmérséklet Száraz. leveles tészták lekvárral. krémek és fagylalt előállítására fertőtlenített héjú tojást vagy pasztőrözött tojáslevet javasolt felhasználni. Étkezési tyúktojás A szeletelésnél. leveles tészták állati eredetű élelmiszerrel (túró.7. hús. dióval stb.

A pasztőrözött. (VI. a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében. (VI. azokat más célra használni tilos.10.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához töltött sütemények Fagyasztott. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is.30.2. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. külön helyiségben készíthető. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre A fagylalt pasztőrözés hőmérséklet és idő követelményei az alábbiak lehetnek: vonatkozó szabályok 1. stb. díszítő. Kapcsolódó fejezt: 6. § 5. § (1) A fagylalt előállítására. Főzött fagylaltot csak szakképzett cukrász készíthet. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. majd felolvasztott sütemények 48 óra A félkész. A főzött fagylalt erre célra használt.) VM rendelethez Fagylalt előállításra. Legtisztább technológiai helyiség például a kikészítő. 2. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. Kiszállítás 6. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó előírásokat a rendelet 2. megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni. Fagylalt készítése 62/2011.+5 °C-os hűtőtérben kell végezni.és kész sütemények a fagyasztásra vonatkozó szabályok betartásával lefagyaszthatók. Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül.) VM rendelet 2. felengedtetésüket 0 . A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni. melléklet a 62/2011. 6.4. 30. A felengedett süteményeket újrafagyasztani tilos. más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető. folyékony fagylaltot a hőkezelés Az összetevők összeállítása A hőkezelési hőmérséklet befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell és a hőkezelés megkezdése Hőkezelés hőmérséklete elérésétől számított hűteni. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti között maximálisan hőkezelési időtartam hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon megengedett idő 142/285 . melléklete tartalmazza.7. A megtisztított.

143/285 . A fagylalt készítéséről termelési. 6. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket. 3.+85 °C 30 perc 10 perc 30 másodperc A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt anyagok adhatók. vagy egyéb megbízható. az adalékanyagokat. tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani.és konzerv fagylalt bekeveréséhez elkülönített munkaasztal. A por.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt. munkafelület szükséges. illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva. kiadagolásra előkészítve legfeljebb – 14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt. 1 óra 1 óra 1 óra +65 °C +70 °C +82 . A maradék. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. cseppfertőzéstől való védelméről.és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Por. amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható. amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági. A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni. a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől.és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. 4. eredeti csomagolásában kell tárolni.vagy műszaknaplót kell vezetni. 7. ivóvizet és a szeszesitalt. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss. 5. hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. 2. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén.

A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. vagy tégelyenkénti spatula használata javasolt. ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell. a fagylalt „feltornyozásakor” figyelembe kell venni a pult hűtőkapacitását. abban az esetben. Javasolt a pultnál elkülöníteni a pénz kezelését és a fagylalt adagolását. Fagylalt adagolásakor az öblítővízből kiemelt fagylaltos kanál adagolófeje csak a fagylalttal érintkezhet. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is. A fagylaltos tégelyek megtöltésekor. szivacsra ütögetve vízmentesíteni. A tégelybe helyezett fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható. A fagylaltba helyezett táblákat fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. kézhőmérsékletet közvetítő adagoló kanál. A fagylalt tároló hűtőpultot a fagylalt behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell hűteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel. hideg vízben kell öblíteni. Lágyfagylaltgépből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba. Átfolyó vizes kanálöblítő hiányában a fagylaltadagoló kanalat legalább óránként cserélt ivóvíz minőségű. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik. a hűtőtér felső határát és a hűtött levegő áramlását. A fagylalt adagolására használt kanálhoz átfolyó vízzel működő kanálöblítő. Tilos a leöblített adagolókanalat a pultra helyezett textilre. 144/285 . A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad.

segít megőrizni a vitaminokat. A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell. vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipariterméket szabad. az ásványi anyagokat. pont szerint jelölve.7.3. Jelölés.1. ahol az étel alapanyagainak előkészítéséhez elkülönített előkészítő helyiségek. Kapcsolódó fejezet: 7. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. 3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kapcsolódó fejezet: 5. fogyasztói tájékoztatás Fagyasztani csak élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból készült edényben. (VI. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények 62/2011. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket. fagyasztó. A fagyasztáshoz a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezéssel. 30. „sokkoló” (gyorshűtő-fagyasztó) berendezés használata szükséges. saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok. Tilos lefagyasztani a nyers darált húst vagy az olyan félkész terméket. 1 A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben. A fagyasztás a feldogozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbíthatja meg. vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrénnyel kell rendelkezni. melléklet: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei 6.és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva. ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek. (Blansírozás: a zöldség rövid ideig tartó forró vízbe merítése. § (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. alapanyagot. és elpusztítja a felületi mikroorganizmusokat. helyek rendelkezésre állnak. 2. csomagolóanyagban szabad. árusítóhelyek. valamint késztermékek lefagyaszthatók.) VM rendelet 16. 4. 3.és forgalmazó helyekre (mint például sátrak. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.5. Fagyasztás és fagyasztva tárolás Fagyasztás csak abban a létesítményben végezhető.) Összesen napi 29 adagot meghaladó mennyiségű étel fagyasztásához ún. csomagolva és az 5. amely megállítja az enzimtevékenységet. amiben a darált hús nyers állapotban van. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a 145/285 .

a fagyasztás dátumát. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban 146/285 . melynek meghatározása a A vendéglátás keretében lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni: vendéglátó felelőssége. Az ételek fagyasztásáról célszerű nyilvántartást vezetni. készételek esetében lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. . . szabad. Törekedni kell arra.a fagyasztott termék pontos megnevezését. A fagyasztás előtt a termékeket az előre látható. sz.a lefagyasztott termék minőségmegőrzési határidejét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie. 7.a fagyasztás dátumát.a feldolgozott élelmiszeripari termékek kivételével – a vendéglátó vállalkozás állapít meg. hogy a rétegvastagság minél kisebb legyen. 6. A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését. ahol a már korábban lefagyasztott termékek tárolása történik. melléklet: Speciális. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. 5. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem . . Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni. szállítólevél száma).nyersanyag fagyasztás esetén az azonosítását biztosító jelölést (pl. minőség-megőrzési idejének lejárati napját. egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben kell becsomagolni. A fagyasztást nem ajánlott abban a légtérben végezni. A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé. amelyet . az alábbiak szerint: Lejárati Készítés ideje Étel ideje (dátum) megnevezése mennyisége Kapcsolódó fejezet: IV.

számú előírás (4.6. Tartósított zöldség.) esetén a terméket a raktárból el kell távolítani és hulladékként kell kezelni. friss. stb. az adagolási előírások betartása mellett (az étkeztetésvendéglátásban a szalicil nem használható). Tartósítási tevékenységet csak tiszta környezetben. A tartósított félkész. egyéb ételkészítési tevékenységtől térben vagy időben szigorúan elkülönítve kell végezni. látható penésztől. gázképződés. alapanyagnak csak a vendéggel nem érintkezett.7. idegen szagoktól 147/285 . Befőzéshez sérülésmentes. az esetlegesen alkalmazott tartósítószer vagy adalékanyag megnevezését. 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2. tiszta eszközök használatával. nyúlósodástól vagy egyéb szennyeződéstől mentes terméket szabad felhasználni. tiszta és megfelelően előkészített gyümölcsöt és zöldséget szabad. A csomagolás felpúposodása. átlátszó üvegeket kell használni. fogyasztásra alkalmas. és a termék látható elváltozása (pl. töltelék stb. Az üvegeket a raktári polcokon úgy kell elhelyezni. kiflit. készítésének időpontját. Zsemlemorzsa készítéséhez felhasznált zsemlét. A lezárt üvegeken fel kell tüntetni a termék megnevezését. 6. kiadás) Az élelmiszerekben használható adalékanyagok. Száraz pékáru felhasználása Zsemlemorzsa. Tartósításhoz kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartósítószer használata engedélyezett. hogy azok tartalma és lezártsága ellenőrizhető legyen. hibátlan. penészesedés. kenyeret tiszta.és késztermékekről anyaghányad nyilvántartást kell vezetni.7. Tartósítani csak megfelelő minőségű. gyümölcs készítése az édesítőszerek és a színezékek kivételével tartalmazza a felhasználható tartósítószereket) A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység részeként – saját felhasználásra . zavarosodás.zöldség és gyümölcs tartósítás végezhető.7. megfelelően elmosogatott és lecsepegtetett.

A szárítás időtartamát befolyásolja a szelet vastagsága. Zárt sütőtérben +150 °C-on 50 percig szárítjuk a szeleteket. A szárítást szennyeződéstől védetten kell megoldani. valamint az alapanyag nedvessége. hogy idegen anyag ne kerüljön bele (pl. csomagoló anyag). fertőtlenített gép használható. Aprításra csak teljesen tiszta. az esetleges nagyobb darabok elkülönítése céljából átszitáljuk. letakarva kell tárolni.2. valamint a tárolási körülmények betartására. A teljesen kihűlt alapanyagot aprítjuk. majd ismét becsukni. Kapcsolódó fejezet: 5. hogy a száradás mindenhol – kívül-belül – tökéletes legyen. nylon zacskó. 2 cm vastagságú szeletekre vágjuk. szellős helyen. A sütő tepsiben az alapanyagokat egy rétegben helyezzük el. napfénytől védve kell tárolni és csak a készítés helyén szabad használni.10. A kész zsemlemorzsát száraz.max. Optimális szelet vastagság: 1. hűvös helyen. Javasolt szárítási technológia: A szikkadt alapanyagokat 1 . Vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer jelölése 148/285 .5 cm. Az avasodás és penészesedés elkerülése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a technológia. Aprítás során ügyelni kell arra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mentes. Az élelmiszerek egyedi és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések Kapcsolódó fejezet: 7.1.: címke. Csomagolni az élelmiszerek tárolására engedélyezett csomagolóanyagba (celofán. papírzsák) szabad. ezért fontos az érzékszervi vizsgálat. A gőzképződés elkerülése érdekében a sütő ajtaját időnként rövid időre ki kell nyitni.

Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell. 30. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. Készétel kezelés. eljárás. A hidegen fogyasztandó. tárolás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át. hogy minősége és biztonságossága a fogyaszthatósági időn belül ne sérüljön.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Melléklet IX. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. Melegen tartás adhatók ki. élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg.melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten. kivéve. amely egészségügyi kockázatot jelenthet… 62/2011. Kapcsolódó fejezet: 5. elkészítésétől a kiszolgálás. sz. vagy méreganyagok keletkezése várható.11. jellegének megfelelő tárolást igényel. . összetevőket. emiatt aki ilyen tevékenységet végez. illetve A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5.) VM rendelet GHP Élelmiszerbiztonsági szempontból meghatározó jelentősége van a készételek kezelésének. hőmérsékletét 2. kell alávetni. ha az ételek hőmérséklete az étel . gyorsan romló ételt az elkészítéstől a kiszolgálásig hűtve (0 és + (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen 5 °C közötti hőmérsékleten) kell tartani. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül 6. köztes termékeket és késztermékeket. (VI.8. A hűtést igénylő A fenti készen tartási lehetőségektől eltérni csak egyedi kockázatelemzés alapján szabad.8. nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet.8. 19. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása. vagy az étel minden pontján legalább 149/285 . § (1) 4.lehűtés és hűtve tárolás (0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten). Készen tartása során úgy kell eljárni. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek . tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztosított. legyen kioktatva a készétel kezelés alapvető higiénés szabályaira. A melegen fogyasztandó ételt legalább + 63 oC-on kell tartani. Képzés Az elkészült étel fogyasztásra már alkalmas.1.

vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 75 °C-t biztosít. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a +63 °C alatti. átrakásához is tiszta edényeket. vagy az étel minden pontján a +75 °C-ot. eszközöket kell amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. Újramelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot 2 percen át. és további 90 percen belül +10 °C alá kell hűteni. Étel lehűtése. 6. melyet az étel behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzést-sütést követő 30 percen belül el kell kezdeni. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. 852/2004/EK rendelet II. A meleg étel +63 °C –on (vagy e fölött) addig tartható. A fertőtlenítésre vegyi anyagok használata nem javasolt. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan. sz.30.) VM rendelet mozgatását. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés. vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni. az étel az elkészítést követő 3 órán belül adható ki. többnyire előre 150/285 . még le nem hűtött ételek 62/2011.(VI.8. fejezet (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. A lehűtésnél el kell kerülni az étel utószennyeződését. amíg az étel minősége nem károsodik (pl. Étel: alapanyagokból. hűtve tárolása Későbbi fogyasztásra vagy felhasználásra szánt.§ (1) 13. Hűtés közben az ételek keveréséhez. vagy szolgálják fel. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. a marha pörkölt több órán át tartható így. megfelelő módszer a hőmérő alkohollal való áttörlése. áttöltését. Nagyobb mennyiségű ételt a gyorsabb lehűlés érdekében kisebb adagokra kell osztani.2. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. Melléklet IX. használni. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben célszerű lefedve tárolni. 8. míg a hal rövid idő alatt szétesik ezen a hőfokon). közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység. vendéglátó-ipari termékekkel. 2. azokat a hőkezelési folyamatokat. Ezeket a műveleteket célszerű forró állapotban elvégezni. Ha a melegen tartás ellenére +63 °C alá csökken az étel hőmérséklete legfeljebb egyszer újra melegíthető. A maghőmérőt minden mérés előtt fertőtleníteni kell. A 3 órán át bizonytalan hőmérsékleten tárolt ételt újra forrósítás után sem szabad kiszolgálni. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. keverését.

tároló edényen fel kell tüntetni. stb. felmelegítése Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel csomagolásának épségét. amikor egy hűtőberendezésen belül csak cukrászati félkész és késztermék kerül elhelyezésre. 0 . amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. Fagyasztott ételek felengedtetése. munkahelyen. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. helyben hőkezelt összetevők (pl. fogyasztásra kész termékeket 0 . melléklet Speciális.8. fejezet (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. Az ételek készítéséhez használt. 852/2004/EK rendelet II.+ 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. A tárolásra szánt ételek elkészítési idejét a csomagoláson. szociális-. Az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása a vállalkozó felelőssége és feladata. . kivéve a későbbi felhasználásra speciális technológiával előállított ételeket (pl. besamel mártás. 151/285 . táborban. Kapcsolódó fejezet: IV. a főzést követő gyorshűtéssel). sz. bentlakásos intézményben. Melléklet XI. az étel érzékszervi megfelelőségét. melyet az anyaghányad nyilvántartásban dokumentálnia kell. sérülés.és szennyeződésmentességét. valamint a minőségmegőrzési idejét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. A csomagolás és fedés alól kivételt képeznek a cukrásztermékek. „cook chill” technológiával.: húslé.kivéve a gyorshűtéssel vagy gyorsfagyasztással készített ételeket – maximum 48 óráig szabad. sz. Felolvasztás után hőkezelést nem igénylő. az anyaghányad nyilvántartásban feltüntetve. Az ételt hűtve tárolni csak csomagolt vagy lefedett állapotban. Közétkeztetésben csak az étkezés napján készített ételek adhatók ki.3. gyermek-.) felhasználhatósági ideje szintén 48 óra.+5 °C közötti hőmérsékleten kell felengedtetni és 24 órán belül ki kell szolgálni. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 6. Ettől eltérni csak a gyártó utasítása szerint szabad. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. halászléalap. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Készételeket 0 .+5 °C-on hűtve tárolni. egészségügyi-. Ettől eltérő időtartam tárolási kísérlet alapján határozható meg.

étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi. alak. 30. annak kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között. kiszerelés (edény. 152/285 . melléklet a 62/2011. közepe). melléklet szerint kell eltenni.8. dobozos étel egyidejű felmelegítésekor . rétegvastagság) alkalmazásánál a korábbi melegítési amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os paraméterek megfelelőségét felül kell vizsgálni.) VM rendelethez Ételminta eltételére vonatkozó előírások 6. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. felengedtetése 62/2011. maghőmérséklet: az étel belsejében. Ételminta Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni. Átkeveréssel e folyamatot legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. mikrohullámú berendezésen beállítható teljesítmény/watt/idő).különösen a nagyobb számú. valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot. maghőmérsékletét is ellenőrizni kell. 72 órán át kell megőrizni. ételmennyiség. § (2) Ételmintát a 4.jelentős hőmérséklet különbség alakulhat ki a berendezés különböző pontjain lévő dobozokban (széle. 30. Ilyenkor a melegítési paramétereket a leglassabban melegedő ponthoz kell beállítani. Kapcsolódó fejezet: 6. méret. (VI. A fagyasztott ételt felmelegítéskor biztonságos hőkezelésnek kell kitenni. § (1) 4.+5 °C közötti hőmérsékleten. amelynél nem egyenletes a hőmérsékletelosztás. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít.) VM rendelet 2. amelyeket 0 . (VI. Kísérleti úton kell meghatározni az adott étel megfelelő felmelegítéséhez szükséges paramétereket (pl.6. azt megfelelően el kell vezetni. hővezetőképességétől és kiszerelési egységétől (csomagolóanyag. Új 62/2011. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása.) VM rendelet 17. A melegítési paraméterek beállítása mellett az étel hőmérsékletét. az összetevők méreganyagok képződésének kockázatát. 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egészségre. A forró levegővel működő melegítő berendezésekben . hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a A fagyasztott étel felmelegítése függ az étel összetételétől. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. ahol az gyorsítani lehet. maghőmérsékletet.9. A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet 14. (VI. Külön figyelmet igényel a mikrohullámú melegítés.30. hőkapacitásától.4. tömeg).

Betegélelmezésben. előállítója vagy forgalmazója. poharas tejtermék. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és és 72 órán át megőrzik. Az ételminták megőrzéséhez nem kell külön hűtőszekrényt működtetni. előállítójának vagy forgalmazójának. amely megőrzi a minta eredeti állapotát. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni. kockasajt. stb. Ez alól kivétel a főzőkonyhával azonos telephelyen lévő tálalóhely. és a tárolás során biztosítja az ételminta Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. és a 3 év alattiak étkeztetésében 29 adag felett javasolt az azonos telephelyen lévő tálalókonyhákon is eltenni ételmintát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. lejárati ideje. 2. csomagolásba kell helyezni. és olyan tárolóedénybe vagy tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni. tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás érdekében. tételazonosító jele) pontosan feljegyzik 4. valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát. megnevezését. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva. a 3. 8. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel hűtőben tárolhatók. mikrobiológiai és kémiai Ételmintát tiszta kézzel. hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. Mind az ételkészítés helyén. Közétkeztetésben. amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését. perc pontossággal.). 7. ha ezek azonosító adatait (termék szennyeződéstől való védelmét. 6. 3. jelölni. mind a tálalást végző konyhán el kell tenni ételmintát. Más élelmiszer-vállalkozótól. ahol nem kell ételmintát eltenni. Ételmintához olyan tiszta. neve. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. használható. a késztermékes 5. a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének. a mintavevő személy nevét és a Az ételmintával utólagos manipulációt végezni tilos! mintavétel időpontját óra. és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. amely a mikrobaszámot vagy a minta 153/285 . illetve telephelyről származó.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához összetételét megváltoztathatja. 154/285 .

: (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen  tejbegríz. Tálalás. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos. minőségét. tarhonya. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. főtt tojás. tea. értékesítés JOGHÁTTÉR 62/2011. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem  fertőtlenített tojásból rántotta. (VI. A tálaló. melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát.  pasztőrözött tejből tejes italok. táp. 20. tejberizs. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. előkészítést nem igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63°C alá. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést:  a személyi higiénés előírások betartásával. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. biztosított. § (1) A tálaló-melegítő konyhára.  a szakosított eszközhasználattal és  az eszközök megfelelő tisztaságával. GHP A tálalás.9. száraztésztából főzött tészta.) VM rendelet 17. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán 155/285 . ételek elkészíthetők.és élvezeti értékét. tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak. GN edényeket. Kiszolgálni. 19. pudingok. A hűtést igénylő A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű. kávé. kivéve. felszolgálás. vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. adhatók ki. ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás. amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. 30. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül  főzőtasakos rizs. kivéve a termosz konténerben szállított ételeket. Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon. így pl.

A tálaláshoz. Közétkeztetésre készített ételek. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. Teríték 156/285 . azt nagy amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni. díszítéshez használt eszközök tisztaságára figyelni kell. gondosan megmosott zöldséget. A cserepes zöldfűszer növényt főzőtérbe. továbbá a felszolgálás. szalagok használatakor meg kell győződni azok élelmiszerbiztonsági veszélytelenségéről. vagy a következő étkezésre nem tehetők el. ételosztás végén a tálalásból 2§ (1) 4. tálalóba bevinni tilos. 6.9. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be. szerinti hőmérsékleten kell tárolni. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít Az elkészített. 6. tálaló. Díszítés A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni. azokat kizárólag a végső fogyasztó A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása részére hozhatja forgalomba. megmaradt ételek másnapra. hőkezelt. Díszítésre ehető és tiszta élelmiszereket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a belül szabad kiszolgálni fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. maghőmérsékletet.9. gyertya. Tűzijáték. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad. gyümölcsöt szabad felhasználni. készített ételeket átveszik. 16. Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylaltesetében használni tilos.2. lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt. vagy melegítőkonyha: az a létesítmény. fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni. Díszítésre használt. nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat.1. nem amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os fagyaszthatók le. és fogyasztásra kiadagolják.

a bennük tárolt anyagok kézzel ne legyenek érinthetőek.3. szalvéta étkészlet. védeni kell a szennyeződéstől. A felterített. A vendég távoztával az asztalt le kell takarítani és javasolt terítőt cserélni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Terítéskor a felterített abrosz. Az előre kihelyezett szeletelt kenyeret. péksüteményt cseppfertőzéstől védetten kell (pl. Az élelmiszerek gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések egyedi csomagolására és Ételt csak tiszta. de a vendég által nem használt edényeket és evőeszközöket használt fogyasztói edényként kell kezelni. vagy a rétegek közé befújni. pohár és evőeszköz sérülés. fűszerolajak tartói zártak és tiszták legyenek. szalvétával letakarva) asztalra helyezni. valamint a zacskó oldalai. csomagolóanyagba szabad csomagolni.és szennyeződésmentes legyen. ropit stb. A fogvájót egyesével csomagolva. ezek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell. vagy kellő védelmet biztosító adagolóban szabad az asztalra kihelyezni.9. Az asztalokon elhelyezett só. 6. sérülésmentes edénybe. Az ételek kiválasztásához és elfogyasztásához elegendő számú és megfelelő tisztaságú evőeszközt kell biztosítani. fűszerek. 157/285 .10. Az asztalra kihelyezett pogácsát. Készétel-csomagolás Kapcsolódó fejezet: 5. Tilos az egymáshoz tapadt csomagolóanyagok szétválasztásánál szájjal megnedvesített ujjat használni. Az asztaltól távozó vendég után a megbontott és megmaradt rágcsálnivalót újra felkínálni tilos.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fogyasztói kiszerelés (csomagolás) során, ha az a fogyasztó távollétében zajlik, a csomagolást megfelelő jelöléssel kell ellátni. Kapcsolódó fejezet: 7.1. Jelölés, fogyasztói tájékoztatás A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell végezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. 6.9.4. Önkiszolgáló értékesítés Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg a 2 órát. 2 órán túl szakaszos tálalás szükséges. A tálalásból, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az élelmiszerek kiválasztásához megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni. A kínált ételeket, élelmiszereket valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket (evőeszköz nyéllel felfelé, pohár lefordítva) úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse, a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztán kell tartani, müszakonként/naponta fertőtleníteni kell Közétkeztetésben a terítő nélkül, vagy lemosható terítővel használt asztalokat az egyes turnusok között tisztára kell mosni és fertőtleníteni. Amennyiben felmerül valamely étel fogyasztók általi szennyeződésének gyanúja, az adott ételt a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani és fogyasztásra kiadni tilos.

158/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.9.5. Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai A látványpultba csak sütésre, fogyasztásra előkészített alapanyagok (beleértve a zöldfűszereket is) kerülhetnek, a felhasznált alapanyagok feldolgozottsága, előkészítettsége minél magasabb fokú legyen. A kihelyezett élelmiszereket védeni kell a cseppfertőzéstől. A hűtést igénylő alapanyagok hűtve tárolását folyamatosan biztosítani kell (pl.: hűtött asztal, jégágy stb.) A pultban a különböző alapanyagokat elkülönítetten kell elhelyezni. A nyers húsok kiválasztásához és a sütéshez, grillezéshez használt eszközöket jelölni kell, azokat csak az adott technológiai folyamatokban szabad használni. A hőkezelt termékeket mindig tiszta tányérra kell helyezni. A nyers húsokkal érintkező edényeket, tányérokat, eszközöket fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni. A sütésre, grillezésre használt sütőlapokat folyamatosan tisztán kell tartani. A látványpultban - vagy megfelelő elérhetőséggel - fertőtlenítőszer adagolóval ellátott hideg-meleg folyóvizes kézmosót kell a dolgozók számára biztosítani. A dekoráció az élelmiszer tisztaságát nem veszélyeztetheti. Tilos tisztítatlan, mosatlan élelmiszerekkel, tárgyakkal, cserepes, földes fűszernövényekkel dekorálni. Kapcsolódó fejezet: 8.3. Mosogatás A munkaterületen vendég nem tartózkodhat.

159/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.9.6. Felszolgálás és kiszolgálás A felszolgálás időtartama alatt biztosítani kell a készételek védelmét annak érdekében, hogy ne legyenek kitéve a környezet hatásainak, utószennyezésnek, hőmérsékletváltozásnak (kihűlés, felmelegedés). Az értékesítés során gondoskodni kell arról, hogy az értékesítő személy ne szennyezhesse a csomagolatlan terméket, ezért megfelelő eszközt kell biztosítani részére (szalvéta, süteményfogó stb.). Lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket értékesíti. Ha ugyanaz a dolgozó kezeli a pénzt és az élelmiszereket, fogóeszköz, szalvéta, csipesz, eldobható kesztyű stb. használatával és lehető leggyakoribb kézmosással kézfertőtlenítéssel végezheti feladatát. A jégadagoló nyele nem érhet a jéghez. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. Biztosítani kell, hogy a felszolgálásra, értékesítésre használt helyiségek dekorációja ne szennyezze a felszolgált ételeket. A teríték és szennyes edény leszedése, hamutál ürítése után a személyzetnek kezet kell mosni és fertőtleníteni. Különüljön el a tálaláshoz és szennyes edény leszedéséhez, a felszolgáló alkarján használt textilszalvéta. Ételhordós elvitel esetén be kell tartani az alábbi szabályokat: - csak láthatóan tiszta fogyasztói edénybe történhet étel kiadása, - A tálalás idejére vehető át a fogyasztótól a saját edénye. A fogyasztó saját edényének megtöltésekor gondosan ügyelni kell arra, hogy az edény ne

160/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szennyezhesse az élelmiszereket és az eszközöket. A fogyasztó saját edényének megtöltése után kezet kell mosni. Amennyiben a fogyasztótól a saját edényeket átveszik és tárolják (pl.: csere ételhordó) azokat a mosogatás szabályai szerint a fogyasztói edény mosogatóban el kell mosni. Fogyasztói edény mosogató hiányában fogyasztói edényeket tárolásra átvenni tilos. Az ételhordó átvevőjét tájékoztatni kell a betartandó szabályokról, és fel kell hívni a figyelmet az étel további kezelésére (felirat az átadóhelyen).

161/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.10. Kiszállítás
JOGHÁTTÉR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. 2.§ (1) 4. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; 19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. Kapcsolódó fejezet: 5.4. Áruszállítás A vendéglátó termék minőségének, biztonságának megőrzéséhez szükséges feltételeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig biztosítani kell. Élelmiszer, étel kiszállítást olyan jól záródó edényben, zárt csomagolásban kell végezni, amely alkalmas az ételek minőségének, állagának megóvására, a megfelelő hőmérséklet fenntartására, a szennyeződés megakadályozására. Ez alól kivételt képezhet a cukrászkaréj. A szállítóedénybe tálalás során törekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban, a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. A lehűtött vagy hideg ételt hűtőkocsiban, ennek hiányában a hűtött állapot fenntartását szigetelt falú termoszkocsival, hűtőládával, vagy egyéb módon kell végezni. Melegen tartó, illetve hűtőkapacitás hiányában legfeljebb olyan távolságra szabad a terméket kiszállítani, amelyen belül a hőmérsékleti követelmények még betarthatóak. GHP

(2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen Közétkeztetésbe, rendezvényi étkeztetésre csak olyan meleg étel szállítható ki, amelyet tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztonságos hőkezeléssel készítettek. biztosított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki. Ételt kiszállítani csak kísérő dokumentációval szabad. Közétkeztetésben javasolt ételkísérő jegy használata, melyen fel kell tüntetni az előállítás és minőség-megőrzés idejét. 20. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más Az útvonal tervezésekor arra kell törekedni, hogy minél rövidebb ideig tartson és a lehető vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. legkevesebbszer nyissák a jármű rakterének ajtaját.

162/285

A kiszállítást úgy kell megszervezni. Ételmaradékot.berendezést. működőképes melegítő-. hogy a fogadó létesítményben elegendő idő álljon rendelkezésre az esetleg szükséges újramelegítésre. A tálalókonyhán biztosítani kell az adagszámnak és az élelmiszer jellegének megfelelő kapacitású. egyéb hulladékot a készétellel együtt szállítani tilos.és hűtő. 163/285 . melegen tartó. (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. kifüggesztett tájékoztató az átadóhelyen stb.ételhez mellékelt kísérődokumentumon. GHP Általános szabályok A fogyasztó részére megfelelő tájékoztatást kell adni.étlapon. az élelmiszer összetételére. kiszállított vagy fogyasztó által hazavitt ételek esetében a fogyasztó figyelmét fel kell hívni (csomagoláson elhelyezett felirat. amelyet más vendéglátó vagy kiskereskedő közvetítésével hoznak forgalomba. külsejüket és csomagolásukat. 164/285 . amely nyomokban földimogyorót tartalmaz) kiszolgálása esetén is. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA 7. hogy az élelmiszer biztonságos-e. valamint c) a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása. hatásainak megelőzéséről. illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott Az egyadagos. 16. az élelmiszerek és takarmányok címkézése. (3) Annak eldöntése során. fogyasztói tájékoztatás JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 8..szóban (a kiszolgálóknak ismerniük kell az ételeket). illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító Egyedi jelöléssel kell ellátni azt a vendéglátó terméket. és az étel meddig fogyasztható. stb. Jelölés.élelmiszer csomagolásán. az áruk elrendezési módját és bemutatását –. cikk Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül. termék címkéjén feltüntetett információkat. cikk . sós perec. b) élelmiszerek hamisítása. jelzés a megrendelőlapon. származására vonatkozó információról. . Célja továbbá a következők megelőzése: a) csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása.1. figyelembe kell venni a következőket: . 14. b) a fogyasztóval közölt információkat. . jellegére. többek között a . a felhasznált csomagolóanyagokat. reklámja és kiszerelése – beleértve az alakjukat. megrendelőlapon. Információt kell adni a más előállítótól származó élelmiszer (pl. és az azonnal el nem fogyasztott ételt hűtve kell tárolni. és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását. táblán. A tájékoztatás lehet: .tájékoztató feliraton. cikk (1) Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja.reklámanyagon.) hogy az ételt fogyasztás előtt újra kell-e hőkezelni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához információk nem vezethetik félre a fogyasztókat. és b) a fagyasztás napja. szakasz Állati eredetű fagyasztott élelmiszerekre vonatkozó előírások (2012. 3. valamint kérésre az illetékes hatóság is: a) az előállítás napja. melléklet IV. c) halászati termékek esetében a begyűjtés vagy befogás napja. A fagyasztva beszerzett. Az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű fagyasztott élelmiszerek esetében mindaddig. akiknek az élelmiszert szállítja. akinek az élelmiszert szállítják. 07. Kapcsolódó fejezet: 4.8. d) bármilyen más. illetve ha az előállítás napjától eltér. darabolás. b) vadak esetén az elejtés napja. 01-től hatályos!) 1. adott esetben a feldolgozás. az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek gondoskodni arról. fél állati test vagy negyed állati test esetén a vágás napja. E szakasz alkalmazásában az „előállítás időpontja”: a) állati test. vagy további feldolgozásra nem kerül. valamint lekérdezhető azon élelmiszeripari vállalkozók számára. hogy a (2) bekezdésben foglalt tájékoztatás egyértelműen és félreérthetetlenül hozzáférhető. 853/2004/EK rendelet II. a fagyasztás időpontjának. Allergének 165/285 . amennyiben biztosítja. hogy a következő információhoz hozzáférjen az az élelmiszer-ipari vállalkozó. állati eredetű élelmiszernél. ha az előállítás napjától eltér. de egyedi jelöléssel nem ellátott állati eredetű élelmiszerek esetében a termékhez kapcsolódó tájékoztatásban szerepelnie kell az előállítás napjának. Nyomonkövethetőség Kapcsolódó fejezet: 7.2. amíg a 2000/13/EK irányelv szerint az élelmiszert nem látják el címkével. darálás vagy előkészítés napja. A kötelező tájékoztatás megadásának legalkalmasabb formáját a fagyasztott élelmiszer szállítója választhatja meg. 2.

valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). bemutatásának módja. gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat.így különösen az élelmiszer természete. eltarthatósága. törvény 10. összetétele. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását. ha jelölése magyar nyelven. mennyisége. csomagolása.nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. c) annak állításával vagy olyan benyomás keltésével. illetve valamennyi forgalmazója 166/285 . kellékei) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót a) az élelmiszer tulajdonságai . illetve előállítási vagy termelési módja . § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. évi XLVI. 14. jellemzői. hogy az élelmiszernek olyan hatást vagy tulajdonságot tulajdonít. amelyekkel az valójában nem rendelkezik. hogy az élelmiszer különleges tulajdonsággal rendelkezik.tekintetében. azonossága. (2) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer. továbbá az élelmiszerek megjelenítése (formája vagy alakja. származási helye vagy eredete. közérthetően. ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. egyértelműen. (3) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer ha külön jogszabály vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktus eltérően nem rendelkezik . b) azáltal. § (6) A 10.

adagonként előre csomagolt vendéglátó termék (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a vagy kiskereskedelmi létesítménynek forgalmazásra átadott vendéglátó termék. Ételhordós elvitel esetén javasolt írásban tájékoztatni a fogyasztót az elvitel szabályairól. Ide tartozik az az étel. 15. 7. Fogyasztónak közvetlenül átadott vendéglátó termék jelölése 62/2011. § (1) Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. pl.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet szerint kell jelölni. A helyben készített és helyben a fogyasztó részére átadott vendéglátó termék esetében jelölés nem szükséges. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. azonban a fogyasztó kérésére tájékoztatást kell adni a vendéglátó termék adatairól.: a vendéglátó vállalkozás által házhoz szállított pizza. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. (II.2.1. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a Közvetítés. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő Ezeket a vendéglátó termékeket a csomagolásukon. Ennek alapján a jelölési rendeletben előírtakon túl fel kell tüntetni a terméket készítő 19/2004.) VM rendelet 18. ha a vendéglátó termék fogyasztóhoz juttatását. (VI. Ilyen a vállakozás által kiszállított. b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállított vendéglátó-ipari termékek esetében. fogyasztónak átadását végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény más vállalkozás végzi.) FVM-ESzCsM-GkM rendeletnek és a kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. 30. részére is forgalomba hozható. 7. vagy a termékkísérő dokumentumon feltüntetett.) VM rendeletnek megfelelő jelöléssel kell forgalomba hozni.1. (II. § (2) A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni vállalkozás nevét és a készítés címét is. végső fogyasztó ellátása mellett más. (2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmazni a) a helyben készített. 26. és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott. 26. amit a vendéglátó helyben ad át fogyasztásra és amit a vendéglátó vállalkozás saját maga szállít ki (közvetítő nélkül) a fogyasztónak.1. 26. 30.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felelős. 62/2011 (VI.) FVM rendelet 1. A fogyasztónak közvetítő vállalkozással átadott vendéglátó termék jelölése 20. amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és 167/285 . a 19/2004. (2) A fogyaszthatósági. beleértve az allergén összetevőket is. (II. kell.

zellerzöld*.) NFGMFVM együttes rendelet 4. pizza mix (növényi olaj. sűrítőanyag: xantán. étkezési só. kömény. illetve a 4. étkezési sav: citromsav. szalonna. hónap): 27. tintahal* 10 %). étkezési só. sovány tejszín*. 5. fűszerek (fokhagyma. tojás*. Fogyasztás előtt sütőben vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa fel. 8983 Babosdöbréte. olajbogyó. Jókai u.5 %. oregánó. 2310 Szigetszentmiklós. füstaroma bükkfából). térfogatnövelő szer: nátriumhidrogénkarbonát. tartósítószer: nátrium nitrit. zeller*. Példák jelölésre Tenger gyümölcsei pizza Nettó tömeg: 450 gramm Összetevők: búzaliszt*. bors. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. i) felhasználási útmutató. őrölt pirospaprika. h) az eredet vagy a származás helye. tartósítószer: kálium-szorbát). Tárolása: 0-4 oC között. vöröshagyma. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. száraz fehérbor. emulgeálószer: nátriumfoszfátok). e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. A jelölés előírt betűméretét a 13/2008. vaj. fokhagyma. tej* 1. szárazbab 15 %. nitrites pácsó). 1. 10. § (2) bekezdése határozza meg. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. Fogyasztható (nap. bazsalikom. 168/285 . § Külön jogszabály a 4. tejfehérje*. Tárolása: 0-4 oC között. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. fűszerek (bors. tenger gyümölcsei keverék 22 % (rák* 6 %. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. mozzarella sajt*. fokhagyma változó arányban). Jókai bableves Nettó tömeg: 350 g Összetevők: füstölt csülök (sertés csülök. Erős Pista (fűszerpaprika darálmány. hónap): 27. készítés címe:: Pizza Készítő Kft. § szerint. Piripócsi u. sajt*. illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. nitrites pácsó. füstaroma bükkfából). 8. Fogyasztás előtt forrósítsa fel. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. füstölt kolbász (sertéshús. só Fogyasztható (nap. sárgarépa. búza finomliszt*. b) az összetevők felsorolása.. kagyló* 6 %. étkezési só. 1. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. § Az 5–18. őrölt paprika. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. tartósítószer: nátrium nitrit. §-ban felsoroltakon kívül további kötelező jelölés feltüntetését is előírhatja. étkezési só. növényi olaj. 10. petrezselyem. (VIII. j) az 1. *allergén összetevőkKészítő vállalkozás neve. víz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. készítés címe:: Paszuly Kft. burgonyakeményítő. 4. sovány tejföl*. § b) és e) pontjában foglalt előírástól eltérhet.

rumaroma. Nettó tömeg: 300 gr Tárolása: 0-5 oC között. cukor. vanília. készítés címe: Somló Juhfark Kft. étcsokoládé (kakaó 30 %. sovány tejszín. kakaóvaj. Kiszállítás 169/285 . poliricinolsav poligliceridjei. cukor. kakaóvaj. cukor tojásfehérje*. zselésítő anyag: zselatin. öntet: sovány tejszín*. aroma). víz. víz. 8483 Somlószőlős. étkezési só. poliricinolsav poligliceridjei. kakaó. hónap): 31. emulgeálószer: szójalecitin.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Somlói galuska Összetevők: tészta: búzaliszt*. tojássárga*. krém: cukor. Kapcsolódó fejezet: 6. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. 10. Fogyasztható (nap. Venyige utca 21. aroma). étcsokoládé (kakaó 70 %.10. emulgeálószer: szójalecitin*. dió*. dió*. tojássárga*. cukor.

élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. 19/2004. amelyből készült párlatot vagy GHP A vendégeket kérésükre tájékoztatni kell. számú mellékletben felsorolt. ha a termék tartalmaz a 4. hogy a vendéglátó terméket milyen formában forgalmazzák (lásd 7. számú mellékletre 1. Attól függően. (VI. kivéve a) búzából készült glükózszirup. d) gabonafélék. és az élelmiszer megnevezése nem tartalmaz egyértelmű utalást az érintett összetevőre. Glutént tartalmazó gabona (búza. melléklete szerinti allergén összetevőket. 26. b) búzából készült maltodextrin. illetve abból származó összetevőt. (II.1 fejezet) az allergéneket a címkén vagy kísérődokumentumban. 26. § (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. (II. stb. esetleg más tájékoztatásban kell a fogyasztóval közölni. számú melléklet Allergén összetevők Azon anyagok listája. beleértve a dextrózt is. tönköly. amikor hivatkozás történik a 4. dió. Allergének: Glutén Szójabab és abból készült termékek Földimogyoró és abból készült termékek Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és tojás készítmények Tej és abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Szulfit 10 mg/kg felett Diófélék (kesudió. amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7.) VM rendelet 5. rozs. Puhatestűek és abból készült termékek 170/285 . c) árpából készült glükózszirup. zab. árpa. mandula.2.) FVM-ESzCsM-GkM együttes rendelet 7. ha az előállított ételek allergén anyagokat tartalmaznak. Allergének JOGHÁTTÉR 62/2011. § (3) … kötelező az összetevők felsorolása. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek. 30.) Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Csillagfürt és abból készült termékek. 4.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4.

pisztácia (Pistacia vera). természetes D-alfa tokoferol szukcinát. természetes D-alfa tokoferol-acetát. Tojás és abból készült termékek. Koch]. 2. természetes D-alfa tokoferol. Rákfélék és azokból készült termékek. 3. b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és viza-hólyag. Földimogyoró és abból készült termékek.). 7. 6. mogyoró (Corylus avellana).) K.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír. 5. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb 171/285 . kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv. azaz mandula (Amygdalus communis L. Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is). 4. makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek. Halak és azokból készült termékek. Diófélék. brazil dió (Bertholletia excelsa). b) laktit. kesudió (Anacardium occidentale). kivéve a) tejsavó. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh. dió (Juglans regia). c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek. d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306). 8. kivéve a) diófélék. Szójabab és abból készült termékek.

Zeller és abból készült termékek. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg. 9. illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. 172/285 . Mustár és abból készült termékek. 12.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. 14. 10. Csillagfürt és abból készült termékek. Puhatestűek és abból készült termékek. Szezámmag és abból készült termékek. 11. 13.

azt kötelező dokumentálni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. Ha a reklamációban élelmiszer eredetű megbetegedés gyanúja felmerül.10. GHP A beérkező reklamációról a felelős vezetőt azonnal tájékoztatni kell és javasolt dokumentálni. reklamáció kezeléséről. Nyomon követhetőség 173/285 . a felelős vezető köteles azonnal intézkedni. ételt. § (4) Az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen a kereskedelmi hatóság által hitelesített. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációt. törvény 22. a keletkezés okáról és a felelős személynek. A hibákról. az előírt gyakorlattól való eltérésekről.3. folyamatosan számozott oldalú vásárlók könyvét kell elhelyezni. stb. továbbá az ott folytatott kereskedelmi tevékenységgel kapcsolatos panaszaikat és javaslataikat. Kapcsolódó fejezet: 4. § (2) A fogyasztóvédelmi hatóság jár el … az 5. 9. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. jól láthatóan megjelölve. fogyasztói ahaladéktalanul ki kell vizsgálni és intézkedni a megszűntetéséről. törvény 5. évi XLVI. A vásárlók a vásárlók könyvébe bejegyezhetik az üzlet működésével. elkülönítetten lennie egy – az e törvény végrehajtására kiadott kell tárolni. … foglalt rendelkezések megsértése esetén.8. további felhasználásuk elkerülése érdekében. évi XLVI. E rendelkezések a fogyasztóvédelemről szóló törvény alkalmazásában fogyasztóvédelmi rendelkezések. a kivizsgálás végéig az adott élelmiszerek forgalmazását/felhasználását fel kell függeszteni. illetve a reklamált ételre vagy nyersanyagra jellemző lehet. § (1) c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell A reklamációt okozó nyersanyagot. § (2) és (4) bekezdésében. 2008. Kapcsolódó fejezet: 4. jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali intézkedésre feljogosított. jelzést Ha a reklamáció olyan jellegű. a reklamált étel vagy eszköz további sorsáról célszerű nyilvántartást vezetni. hogy többször is előfordulhat. Fogyasztói reklamációk JOGHÁTTÉR 2005.

állapotban kell tartani.1.vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. berendezési tárgyra vonatkozik). . Karbantartás JOGHÁTTÉR GHP 852/2004/EK rendelet Az épületet. berendezéseket. falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről. műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. sz. Ha ez nem oldható meg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8.eredményét.amelyben fel kell tüntetni a karbantartás . A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni.1.9. szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni.7. Szennyvízelvezetés Kapcsolódó fejezet: 5.6. munkalap) . eszközöket. . vagy olyan módon kell letakarni. hogy azok ne szennyeződhessenek. Az eszközök. Vízellátás Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet. ezért lehetőleg üzemidőn kívül. A víz és csatorna -vezetékek. berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt 174/285 . Kapcsolódó fejezet: 5. Melléklet I. Szellőztetés Kapcsolódó fejezet: 5. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK 8. számla. gépeket rendszeresen karban és jó II. és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie az üzemi területre.időpontját.1.irányát (milyen eszközre. vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor. akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie. . hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni:  szennyvízelvezető csatorna tisztítását,  szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását, légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét. Szennyvíz elvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést.

175/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.2. Takarítás, takarítási utasítás
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet I. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. (10) A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. II. sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük. GHP 8.2.1. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) A vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell. A mellékeltben található takarítási utasítás mintát minden élelmiszervállalkozó felhasználhat, az általa használt vegyszerekre jellemző tulajdonságok figyelembe vételével. A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni.

II. sz. Melléklet V. fejezet A takarítás módját írásban ún. takarítási utasításban kell rögzíteni. Az (1) a) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely utasításnak ki kell térnie: élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan meg kell  a létesítmény valamennyi helyiségére, tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és  a folyamatos takarításra (az egyes munkafolyamatok közötti, illetve váratlan fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés megszüntetésére), szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;”  a napi takarításra az aznapi munka vagy a műszak befejezése után,  heti takarításra,  éves takarításra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Tartalmaznia kell továbbá 22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az o a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezését,
176/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkalmazni kívánt tisztítóés fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. milyen szerrel, milyen gyakorisággal, hogyan kell tisztítani, fertőtleníteni, o ki és mikor végzi ezeket a műveleteket, o a felelős nevét, beosztását. o A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra. A fertőtlenítőszerek lejárati idejét figyelemmel kell kísérni, annak eltelte után fertőtlenítésre használni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolásban kell tartani. Ha mégis át kell tölteni, az új tárolóedény nem lehet élelmiszer tárolására használatos edény, üveg! Áttöltés esetén egyértelműen jelezni kell annak tartalmát, a lejárati idejét, és zártan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről, és az előírt behatási idők betartásáról. A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését (jelölés, színkód, tárolóhely, stb.) is meg kell oldani. A vendégterek takarításához külön eszközöket kell használni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni. Takarítás során először mechanikus tisztítással a nagy, durva szennyeződést kell eltávolítani, ezt követi a zsíroldószeres lemosás, majd – ahol szükséges - a fertőtlenítés. Az élelmiszerrel érintkező felületekről – a gyártói utasításnak megfelelően - pár perces behatási idő után bő vízzel le kell mosni a vegyszert, de

177/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egyéb felületeken (vezetékeken, padozaton, stb.) rászáradva maradhat. A tisztaságot, illetve a takarítás, fertőtlenítés megfelelő végzését a vezetőnek, vagy az általa megbízott felelős személynek rendszeresen ellenőriznie kell. Munka közbeni takarítást kell végezni:  az egyes munkafázisok befejezése után,  különböző tisztaságú fokú műveletek között (pl. azonos helyiségben végzett fogyasztói és üzemi edények mosogatása között, különböző húsok előkészítése között),  rendkívüli szennyeződés (pl.: kicsorgás, szétszóródás) esetén. Napi takarítást kell végezni: - munka közben használt, szennyeződött felületek, berendezési tárgyak, eszközök esetében, - a szociális helyiségekben, - vendégforgalmi helyiségekben. Heti takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi helyiségre, berendezési és felszerelési tárgyra, - könnyen elmozdítható tárgyak alatti és mögötti területekre, - mosható falfelületekre, ajtókra, párkányokra, - tárolószekrények belső felületére, polcaira, asztalok fiókjaira, - hűtőszekrények (nem fagyasztók!) tisztítása A takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kívüli vezetékekre, csövekre, - elszívóernyőkre, lámpatestekre, ablakokra és rovarhálókra. Éves takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdítható berendezés kirakodásával végzett minden felületre,

178/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához - tisztasági meszelésre, festésre - szükség szerint - nagyobb karbantartási munkákra, - fagyasztóládák, mélyhűtő berendezések leolvasztására, takarítására. Textíliák (kenyérruhák, abroszok) mosása - csak akkor végezhető a létesítményben, ha arra a feltételek a szükséges berendezésekkel (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) biztosítottak, de az technológiai helyiségben nem lehet, - biztosítani kell a textíliák fertőtlenítését is (pl. 90 °C-on mosás, fertőtlenítőszeres áztatás, alapos átvasalás), - a tiszta és a szennyezett textíliák tárolását elkülönítetten kell megoldani, technológiai helyiségben szennyes textília huzamosabb ideig nem tárolható. Egy műszakban szükséges tiszta textília, és az egy műszakban keletkező szennyes textília technológiai helyiségben tartása – egymástól elkülönítve – megengedett. A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosó moppokat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A moppokkal egyidőben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A moppok megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell. Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia 8.2.2. Egyéb vegyi anyagok Gázpalackok, karbantartáshoz használt kenőanyagok, a téli közlekedést biztosító só és egyéb szóró anyagok, egyéb, az irodában használt patronok, stb. tárolása külön helyen történjen. Rovarölő szerek és egyéb különösen veszélyes kémiai anyagokat az élelmiszertől szigorúan elkülönítetten kell tárolni, és élelmiszer tárolására használt tartóba,

179/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edénybe tenni tilos. 180/285 .

3. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. elmosni. a munkaeszközök és – berendezések tisztításához.sz. Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni. vagy műanyag „dörzsike”. tisztítani. az alkalmazott tisztító. 30. abrosz maradékok) használata tilos. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni 181/285 . amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. fejezet (1) Minden tárgyat. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. valamint vékony. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan. amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba. felszerelést és berendezést. eszközeinek. 62/2011. azt időben el kell különíteni. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és GHP Minden olyan edényt. megfelelő hidegés melegvíz ellátással kell rendelkezniük. vagy belehelyezni. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben – azonos medencékben – zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása. jól tisztítható és fertőtleníthető. az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen.) VM rendelet 21. A mosogatás technológiáját. és szükség szerint fertőtleníteni kell. fejezet (2) Szükség szerint. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót. és szükség esetén fertőtleníteni kell. II. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. fém. Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. konyharuhák. kivitelezését.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. erre a célra gyártott törlőkendő használható. Melléklet II. Mosogatás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. E berendezéseknek korróziónak ellenálló.és fertőtlenítőszereket. eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. az oldattöménységeket (koncentrációkat). megfelelően és rendszeresen mosogatni. A mosogatáshoz e célra gyártott kefe. felmosó-vödröt. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. jól olvasható felirattal kifüggeszteni. célszerű azt a medence belső falán megjelölni. szemetes edényt stb. (VI. felmosómoppot. A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell. Melléklet V. eszközt.

Törölgetni nem javasolt.mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. eszközöket. (4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak. eszközök is). b) az előkészítőkben használt edényeket. A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható. pl. eszközöket kell használni keveredése tilos. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. eszközöket alkatrészekre kell bontani. ott egyszer használatos edényeket. . Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni:  fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények.  az üzemi edényeket akkor. erős vízsugárral történő öblítéssel. majd megszárítása (csepegtetőtálca). eszközöket. gépeket.folyó meleg vizes öblítése.zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. csorgatókat stb. ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el. A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket. Száradás után az eszközöket. eszközöket. edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket. edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. ki kell mosni és fertőtleníteni. . A mosogatás technológiája: A felületek . a keresztszennyeződést kizáró módon. A medencében mosogatható eszközöket. (3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. mosogatóeszközöket. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani.  az előkészítőkben használt edényeket.: lekaparással. A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. 182/285 .

öblítés lehetőleg +40 .+45 °C +40 .+45 °C +40 . Mosogatás lépései durva tisztítás zsíroldás fertőtlenítés öblítés lehetőleg vízhőmérséklet +40 . szárítás 5. 3.+45 °C +40 .+45 °C gyártói szer-koncentráció utasítás utasítás szerint folyó vízzel szerint szer behatási idő utasítás szerint Fertőtlenítő mosogatás kombinált mosogatószerrel Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1.+45 °C gyártói utasítás szerint 3.+45 °C folyó vízzel csorgatással 4.+45 °C folyó vízzel 4.+45 °C gyártói utasítás szerint gyártói utasítás szerint 3. szárítás csorgatással 183/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zsíroldó mosogatás technológiájának áttekintő táblázata: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció 1. öblítés lehetőleg +40 . 4.+45 °C 2.+45 °C 2. zsíroldás +fertőtlenítés együtt +40 . szárítás csorgatással Fertőtlenítő mosogatás technológiájának áttekintő táblázatai Fertőtlenítő mosogatás külön zsíroldószer és külön fertőtlenítőszer használatával 1. durva tisztítás +40 . 2. zsíroldás +40 . durva tisztítás +40 .

tálak. Csak a teljesen megszáradt edényeket.a víz hőmérséklete kihűlt. Fa edények. .+45 °C folyó vízzel 5 szárítás csorgatással A behatási idők ellenőrzésére javasolt a mosogató helyiségben faliórát elhelyezni. Emiatt az öblítést különös gondossággal kell végezni.+45 °C 1% Hypo (10 l vízhez 1 dl) 5 perc 4 öblítés lehetőleg +40 . eszközök mosogatása után nagy figyelmet kell fordítani azok száradására.02 dkg) 3 fertőtlenítés +40 . .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hagyományos fertőtlenítő mosogatás menetére példa: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1 durva tisztítás +40 .a fertőtlenítő oldat kimerült (pl. Az oldatot cserélni kell ha: . 184/285 . és a szokásos fertőtlenítőszer kétszeresét kell alkalmazni. de azoktól időben elkülönítve.elszennyeződött.+45 °C 2 zsíroldás +40 . . szárítására. a klóros fertőtlenítőszer szaga nem érezhető) Az ételek szállítására használt edényeket a fogyasztói edények mosogatójában lehet elmosni és fertőtleníteni. eszközök mosogatása Fából készült edények.2 % Trisó (10 l vízhez 0. Műanyag edények és eszközök mosogatása Műanyag edények mosogatóvízét gyakrabban kell cserélni. eszközöket szabad ismételten felhasználni.+45 °C 0.a szennyeződés kirakódott a medence falára.

(mosogatómedencék) a meghibásodás idejére a mosogatást igénylő tevékenységet fel kell függeszteni. szükség esetén. Az eszközök mosogatásához mosogatógép is használható használati utasítása szerint. A mosogatáshoz használt eszközöket (kefe. majd alaposan öblíteni kell. fertőtleníteni. Az élelmiszer-maradék gyűjtőedényt használaton kívüli időszakokban fedetten kell tartani. főzőüst. Nedvesen tárolni tilos. A mosogatógéphez a használati utasításában szereplő. törlőkendő. A gépeket legalább a műszak végén szét kell szerelni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A mosogató helyet és tisztító eszközöket folyamatosan tiszta állapotban kell tartani. A tisztítás előtt az elektromos gépeket áramtalanítani kell. vagy eldobható edényekkel kell üzemelni. dörzsi. vagy azzal egyenértékű szer használható. berendezésekben a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését rendszeresen felügyelni kell. vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. amelyet a mosogatás befejezése után/műszakváltáskor azonnal ki kell üríteni. darálók. dagasztógép. Ha a gépben nem használható fertőtlenítőszer. A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveleteket elkezdeni. a szeletelőgép. Ha a mosogatógép meghibásodása esetére nem biztosítottak a kézi mosogatás eszközei. elmosni és fertőtleníteni. A mosogató helyiségben az ételmaradékok gyűjtésére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani. fertőtleníteni. azt követően szárítani kell. szivacs) rendszeres időközönként. Ilyenek pl. de legalább műszakonként tisztítani. galuskaszaggató stb. gépek mosogatása: A gépekben. akkor az öblítő fázisban a víznek +82 °C feletti hőmérsékletűnek kell lennie. fertőtleníteni. A medencékben nem mosogatható tárgyak. 185/285 . azt követően tisztítani.

majd öblíteni. gyorskuplung) az italhoz (hordóhoz) való minden 186/285 . A vezetékcsatlakozó részeket (pl. fertőtleníteni. amelyek felváltva érintkeznek az itallal és a levegővel /a csaptelepek kifolyó részei. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. valamint telepítéskor végrehajtott fertőtlenítését el kell végeznie.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fából készült húsvágó tőkék tisztítása A hústőkét. A berendezés időszakos teljes tisztítását. A csapoló berendezéseket el kell látni olyan berendezéssel. amely lehetővé teszi annak napi vizes öblítését és rendszeres fertőtlenítését. amelyben rögzítik a megfelelő működtetéssel és a napi tisztítással illetve a tisztítás gyakoriságával kapcsolatos. csapoló berendezéseket telepítő vállalkozásnak írásos utasítást kell adnia a berendezést működtető számára. csöpögtető tálcák). Legfontosabbak: Az italcsapoló berendezések higiéniai megfelelőségéért annak használója a felelős. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. fertőtlenítését (beleértve az italvezetékeket és az adagoló fejeket). A csaptelepek azon részeit. Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról is. csapfej. amelyeket a vendéglátónak és az italcsapoló berendezéseket kitelepítőnek közös megegyezés alapján megosztott felelősséggel teljesítenie kell. naponta kell tisztítani. részletesen szabályozza az italcsopoló berendezésekre vonatkozó higiénés eljárásokat. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. fertőtlenítése: Az „Útmutató az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésének és az italcsapolás Jó Higiéniai Gyakorlatához” . az üzemeltetőre vonatkozó követelményeket. Az italadagoló automatákat. Italcsapoló berendezések tisztítása.

1.7. Kapcsolódó fejezet: 5.7.4. Cukrásztermékek készítése.7.8.4. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 6. Mosogató berendezések Kapcsolódó fejezet: 5. Fagylalt készítése 187/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához csatlakoztatás előtt tisztítani kell.2.2. Kapcsolódó fejezet: 6.

és rágcsálóirtást is Meg kell szüntetni az olyan réseket. Fejezet (4) „Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni Az élelmiszerbiztonság elődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó. együtt: egészségügyi kártevőirtás).sz. 7. továbbá elpusztítása (rovarirtás. illetve a jelenlétükre utaló nyomokat. rágcsálóirtás. 188/285 . 35. illetőleg a kártevők csalogatása vagy távoltartása (riasztása). évi XLVI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. megelőzése. ahol a kártevők bejuthatnak. 38/2003. II. Melléklet IX.4. zugokat. Fogalmi meghatározások 3. A takaríthatóság és a kártevőktől mentesség ellenőrizhetősége érdekében a raktárakban ajánlott a faltól 10 cm. hogy a kártevők elleni védekezést mikor. § (3) „Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi A kártevők elleni védekezés alapja a létesítmény rendszeres karbantartása. Rovarok és rágcsálók távoltartása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP Az élelmiszer vállalkozóknak biztosítaniuk kell az általuk előállított vagy forgalomba hozott termékek védelmét az állatok és kártevők okozta szennyeződésektől is. beleértve a rovar. 8. Felhasználó: az irtószert alkalmazó természetes vagy jogi A beérkező termékeket. hogy mentesek-e az állati kártevőktől. hogyan kívánja az élelmiszerbiztonság szavatolása mellett megvalósítani.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet megtelepedhetnek és elszaporodhatnak. a kártevő fertőzöttség elkerülése. Védekezés: az egészségügyi kártevők megtelepedésének és elszaporodásának meggátlása. Az üzemelés során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét. (VII. és fertőtlenítőszerek. a kártevők bejutásának megakadályozása. üregeket. és csak végső feladat a mentesítés. a padozattól 15 cm távolság tartása az élelmiszerek tárolása során. törvény Az elsődleges cél a kártevők távoltartása. szállítójárműveket és tárolt anyagokat célszerű átvizsgálni. az ő döntése védekezésre. számú melléklet 1. valamint életfolyamataik megzavarása.” és mérlegelése. 7. az irtás. 2008. rendjének (d) (…) az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztítóés tisztaságának folyamatos biztosítása. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét.

egészségének károsodását. forgalmi kategóriájú szerek alkalmazása nem kötött szakképesítéshez. az egészségügyi és a kémiai biztonsági szabályok figyelembevételével szabad felhasználni úgy. tervezett program szerint kell végezni. illetőleg haszonállatok és a külön jogszabályban meghatározott vadászható állatfajok elhullását. – a mérgezett csalétek az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől elkülöníthető formában és csak feltűnő színre 189/285 . A kártevő mentesítés végeztethető erre szakosodott és a szükséges engedélyekkel rendelkező vállalkozóval is. amelyek biztonsági adatlapját a helyszínen kell tartani. 4. ekkor a munka hatékonyságának ellenőrzése a vendéglátó vállalkozás feladata. leselejtezett eszközöket a létesítményből el kell távolítani. Egyes irtószer-kijuttatási eljárásokra vonatkozó vendéglátó vállalkozás is felhasználhatja. A kártevők jelenlétének figyelésére irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. elektromos. III. továbbá az előre c) rágcsálóirtáskor: tervezett munkavégzési időpontokat. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. vagy kombinált rovarcsapdákat. vagy jogi személyiség nélküli szervezet. szakértelemmel rendelkező személy végezheti azokat. biztonságos munkaeszközöket kell használni. különleges előírások: a) a kihelyezésre kerülő irtószer színében és formájában az Az irtószer szakszerű és veszélytelen felhasználásáért. 6. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. eltérő kell legyen. Az irtáshoz csak engedélyezett szereket szabad felhasználni. A III. alkalmazásuk során azonban az élelmiszerbiztonság nem sérülhet. a felesleges holmit. 8. a vonatkozó előírások emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől és gyógyszerektől megtartásáért a felhasználó a felelős. Az irtószerek kezeléséhez feltűnően megjelölt kizárólag erre a célra szolgáló. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat) célszerű használni. forgalmi kategóriájú irtószer felhasználása szakképesítéshez nem kötött. azt a 22. Kártevők vagy jelenlétükre utaló jelek észlelésekor soron kívüli irtást kell végezni. Az irtószerek felhasználása 1. Az irtás megkezdése előtt a létesítményt és környezetét rendezni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához személy. Az irtószereket csak a forgalomba hozatali engedélyben meghatározott célra és a használati utasításban megadott módon. 3. A kártevők elleni védekezést rendszeresen. valamint a környezet szennyeződését ne idézze elő. Szolgáltatás: irtószerrel más számára végzett egészségügyi kártevőirtás. hogy az emberek életének veszélyeztetését. Egyes irtási módszerek alkalmazása külön engedélyhez kötött. csak megfelelően képzett. csapó.

A szabadba nyíló ajtók fölé elektromos rovarcsapdát célszerű felszerelni. távoltartását és irtását. rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. ragasztós felületek) . láda stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megfestve helyezhető ki. annak érdekében. szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait megfelelő védelemmel (rovarháló. A csatornanyílásokra peremes bűzelzárót kell tenni. A rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől. A repülő rovarok elleni védelmet nyújtó háló mérete 2 mm. a nedves. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy.) kell kihelyezni. címét. telefonszámát fel kell tüntetni.mérgezett csalétkek alkalmazásával. és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. mászó rovarok bejutásának megakadályozását. – véralvadásgátló hatóanyagú készítményeket szakképzett személy csak az erre a célra szolgáló szerelvényben helyezhet ki. vizes közegnek ellenálló anyagból készült etető szerelvényekben (doboz. hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. hogy megelőzzük az élelmiszerek szennyezését. – a kihelyezésére szolgáló szerelvényeket feltűnő jelzéssel kell ellátni és azon az alkalmazott rágcsálóirtó szer megnevezését. hogy abból nyomon követhető legyen a mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapot. A rovarcsapdák szükség szerinti tisztításáról. lehetőleg az ajtónyílások közelében belülről. vagy ennél kisebb. 190/285 . A rovarok bejutása ellen a nyitható nyílászárókat. légzsilip) kell ellátni és úgy kell üzemeltetni. A mérgezett csalétket zárható. Ajánlott évente kétszer (ősszel és tavasszal) megelőző kártevő irtást végezni.fizikai módszerekkel (csapdák. kapukat. A rovarcsapdák nem lehetnek termelési műveletek felett. karbantartásáról gondoskodni kell. hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól. alapanyagoktól olyan távolságra kell helyezni. A rágcsálók elleni védekezés végezhető: . A rovarok elleni védekezés magában foglalja a repülő. az ellenmérget (gyógyszert) és az alkalmazó nevét. hatóanyagát.

csapó. alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. rágcsálókat és a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni. Takarításkor a szerelvényeket a padozatról fel kell venni. melyek kellően érzékenyek a kártevő észlelésére. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat stb. Az elpusztult rovarokat. Méregmező fenntartási idő alatt a helyiségben ételt készíteni tilos. Javasolt a szerelvények sorszámának feltüntetése a létesítmény helyszínrajzán. és a permetezést végző szakember utasítása szerinti idő elteltével lehet a felületet lemosni. Ahol az irtószerek használata nem kívánatos. az irtószerfogyást és az állatok jelenlétét rendszeres időközönként ellenőrizni és dokumentálni szükséges. Azokban a helyiségekben.) kell használni. a takarítás végeztével a helyükre vissza kell helyezni.és rágcsálóirtást követően. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. 191/285 . még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerelvények számát. ahol csomagolatlan élelmiszer van. a kihelyezett irtószer megnevezését. ( „Rágcsáló irtó térkép”). irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. A vegyszeres méregmező kialakítás (sávos permetezés) előtt alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. helyét. Rovar.

62/2011. az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rendszeres elszállításáról gondoskodni kell.). (pl. (VI. benne fűszert. rozsdásodásra hajlamos fémdoboz) ételkészítési munkához újra hasznosítani. kartondobozokat.) VM rendelet amely általában több szállítás során is felhasználható. A külső csomagolásra szolgáló göngyöleget. pl. elkülönítve. A göngyölegeket jellegüknek megfelelően.5. Rovarok rágcsálók távoltartása 192/285 . papírdoboz. 30. Kapcsolódó fejezet: 8. az élelmiszerektől elkülönítve. Göngyöleg JOGHÁTTÉR GHP Göngyölegnek tekintjük az élelmiszer csomagoló anyagát (pl. vagy egyéb élelmiszert tárolni tilos. stb. § (2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől Tárolásukat úgy kell megoldani. lehetőleg csoportosítva kell összegyűjteni. Göngyölegtároló hiányában a göngyöleg csak arra kijelölt helyen.). ételkészítésre szolgáló munkatérbe bevinni és ott tárolni tilos. és gondoskodni kell a mielőbbi elszállításáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. üveg. a beszállítói és a vendéglátó helyen használt húsos láda. és minél előbb el kell távolítani az üzemi területről. Rendszeres elszállításukról gondoskodni kell. fóliákat stb. 9. vagy kiürülése után eldobható. A nem mosható és fertőtleníthető anyagból készült és kiürült göngyöleget (pl. doboz.4. hogy az élelmiszereket ne szennyezzék. A belső használatú göngyöleget jelöléssel meg kell különböztetni a beszállítók által használt göngyölegtől. láda stb. ideiglenesen tárolható.

cikk (1) b) „alaptermékek”: elsődleges termelésből származó termékek. vágása Abban az esetben. alkalmanként a vendéglátó létesítmény udvarán. 52/2010. vágópontot kell létesítenie és engedélyezetnie. A vizsgálatról kiadott állategészségügyi igazolást a GHP 193/285 . állattenyésztésből. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. vadászatból és halászatból származó termékeket. (IV.) FVM rendelet 9. disznótorhoz kapcsolt állatvágás) rendezvény keretében. Ezt az alkalmi tevékenységet azonban 3 nappal előbb be kell jelenteni a Kerületi Hivatalnak és biztosítani kell hatósági állatorvosi vizsgálatot. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. Ettől eltérni különleges. a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni.6.2. Vendéglátó vállalkozás sertésvágást nem végezhet. 30. …. kistermelőtől ellenőrzött körülmények között vágott állatok húsának felhasználása zajlik. igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban. ha az állomány.6. 12. (V. § (1) A rendezvényekre vonatkozó szabályokat a 2. tradíciók bemutatásához kapcsolódó állatvágás (pl. 57/2010. illetve tejtermelő állomány esetében . 7. rendkívüli körültekintés és szabályozottság mellett lehet. mellékletben felsorolt élelmiszerekre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül kell alkalmazni. Levágni és felhasználni csak az állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állatot lehet. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. ha a vendéglátó saját állatvágást végezve kíván üzemelni. amelyből az adott termék származik. megfelelően előkészítve és kivitelezve elvégezhető.amely igazoltan mentes 8. mert vendéglátásban a vágóhidakról. 17.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. a 853/2004/EK rendelet szabályainak betartásával vágóhelyet. beleértve a termőföldből.6. § (1) A 2. Tradicionális sertésvágás Kistermelő közreműködésével a vidéki élethez. egyedi. feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba.) FVM rendelet 5. hogy vendéglátó létesítményben az élőhal kivételével nem lehet állatokat vágni. Élő állat vágása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 2. § (4) (4) Állati eredetű alap-. Élő állatok vágása Kiindulási alaphelyzet. hagyományokhoz. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély. alkalmi esetekben.1. Kapcsolódó fejezet:8. Ehhez a kistermelő saját nevelésű állatot biztosítja és a vágás bemutatását vállalja. Élő hal és halászati termékek tartása.

edények tisztítását/mosogatását a vágás helyén. Alkalmi. A vágáshoz használt eszközök. A kistermelő állati eredetű alap-.8. rendezvényi. vágástól számított 90 napig meg kell őrizni. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa a 2. Kapcsolódó fejezet: 6. közterületi és mozgó árusítás A helyben vágott állatból származott termékekre vonatkozóan a veszélyelemzést el kell végezni. Az így készített és fogyasztásra kiadott disznótoros ételekből ételmintát kell eltenni és 72 óráig meg kell őrizni. illetve a takarításhoz.1. sütésre előkészíteni. (5) A hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállítástól számított egy évig hatályos. A vágáshoz biztosítani kell folyó. feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba. hideg-meleg ivóvíz minőségű vizet a test. utótisztítás (kolompolás)  hasítás  zsigerelés A beleket felhasználni tilos!!!! A levágott és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állati testet továbbiakban a létesítmény húselőkészítőjében kell főzésre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gümőkórtól és brucellózistól. Ételminta Kapcsolódó fejezet: 4. sütött. tiszta helyet kell biztosítani. A tradicionális sertésvágás szabadban végezhető mozzanatai:  kábítás  véreztetés  pörzsölés  mosás.5. és csak a készítés helyén hozható forgalomba. A tradicionális vágás helye: A vágáshoz a vendéglátóhely udvarán elkülönített. testrészek mosásához. folyó. Az így vágott állat húsából kizárólag alaposan hőkezelt. főzött termék készíthető. a kistermelő kérelmére évente meghosszabbítható. melléklet szerinti hatósági állatorvosi bizonyítványt (a továbbiakban: hatósági állatorvosi bizonyítvány) állít ki. 194/285 .4.

Vágó helyen. porlasztva jusson a vízbe. A víz be.1. hogy az oxigéndús víz a medence minden részében elkeveredjen.4. A halat fajtájának megfelelő hőmérsékletű medencében szabad tárolni. amelyek tartási hőmérséklete nem esik egy tartományba. fertőtlenítő hatású szerrel kell végezni és azokat elkülönítetten kell tárolni. élősködőktől mentes halat szabad.6. a medence vizét fűteni vagy hűteni (hideg. 3. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. számú melléklet: Az étkezési célra szánt halak tárolásának és szállításának minimális követelményei 1. Ha a megfelelő hőmérséklet eltér a környezeti hőmérséklettől. A medencét. melléklet VIII. Külön medencét kell biztosítani azon halaknak. udvaron vágni legfeljebb + 10 oC környezeti hőmérsékleten. Tartási körülmények Az élő hal tartása nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. (III.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hideg-meleg ivóvízzel ellátott mosogató medencében. ivóvíz utánpótlás) kell. Élő hal és halászati termékek tartása. a medence belső felületének simának kell lennie. Az akvárium étteremben is elhelyezhető. Az élő halászati termékeket olyan hőmérsékleten és módon kell tárolni. vagy az alatt szabad. 32/1999. vagy eltakarással meg kell akadályozni az akváriumvíz kifröccsenését. Átvenni csak egészséges.2.2. A víz frissítését úgy kell kivitelezni. hogy az oxigéndús levegő finom buborékok formájában.és kiáramlását úgy kell szabályozni. fejezet: A halászati terméket tároló élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását. A medencét és berendezéseit könnyen tisztíthatóan és fertőtleníthetően kell kialakítani. Az oxigénben gazdag vizet a medence alján vagy az attól függőlegesen számított 30 cm-en belül kell bevezetni. ami nem befolyásolja hátrányosan az élelmiszerbiztonságot és a termékek életképességét. 2. illetve tiszta sós víz) tölthető. külső sérülésektől.) FVM rendelet 10. A vágásig biztosítani kell a halak folyamatos levegőztetését és folyamatos utánpótlással a víz frissítését. Tárolni csak az egészséges halakat szabad. Kapcsolódó fejezet 5.2.6.6. és a medencéhez tartozó 8. vágása 8. Az akvárium vizének teljes cseréjét és takarítását rendszeresen. 31. Az akvárium tartozékait külön helyiségben szabad elhelyezni. de legalább minden 195/285 . A halak medencében tárolásának minimális követelményei 2. és fedéllel.1. folyó. 2. szakasz VII. A halak tárolására szolgáló víztestet kötelező átfolyó vízzel vagy vízvisszaforgatással folyamatosan frissíteni. Hulladékkezelés 853/2004/EK rendelet III. A medencébe csak a halak élettani tulajdonságainak megfelelő víz (ivóvíz.

4. (halak érzékenysége: 1. A medencében tárolt halak kiugrását meg kell akadályozni a medence befedésével. A medencében 1000 literenként mérsékelten érzékeny halfajok esetén legfeljebb 200 kg élő hal. 8. friss vízzel ki kell öblíteni a medencét. 2.és vegyszeres kezelésnek alávetni tilos. a betelepített halak fajáról és számáról.1. azt ételkészítéshez felhasználni nem szabad. megfelelő oxigén-ellátású medencébe kell helyezni vagy haladéktalanul le kell ölni. elhalt növényi részekkel szennyezett. szállítmány megérkezése előtt el kell végezni. megfelelő működésüket ellenőrizni kell. A medence takarítására szolgáló eszközöket időben elkülönítve fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. a továbbiakban hulladékként kell kezelni. alkalmi élő hal vágás (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezéseket is rendszeresen tisztítani.9. . A medencék betelepítésének és kiürítésének dátumáról. Az akvárium takarítását a helyiség alapos fertőtlenítő takarításának kell követnie. Tartani csak az egészséges halakat szabad.5. Élő hal vágása Élő hal vágása csak külön halelőkészítő helyiségben végezhető. A halakat medencében tárolásuk közben etetni.7.5 között kell lennie. ideiglenes halelőkésztő helyen is történhet.10. A medencét közvetlen napfény nem érheti. hideg ivóvizes lemosásának kell követnie. A hal vágása során be kell tartani az állatvédelmi előírásokat. Tisztítóanyagok használata után tiszta. A medencében található víz nem lehet üledékes. Az oxigénhiány tüneteit mutató halakat a medencéből el kell távolítani és másik.5–8. Mesterséges megvilágítás esetén a fénysugár felülről merőlegesen hatolva jusson be a vízbe. a darabolás előtt. 2. érzékeny halfajok esetén legfeljebb 100 kg élő hal tartható. 2. 2. valamint az elpusztult vagy levágott halak számáról naprakész nyilvántartást kell vezetni. 2.6. más tevékenység tisztaságát nem veszélyeztető.2. Nem rendszeres. hogy a halak természetes testtartásban helyezkedjenek el. illetve állategészségügyi beavatkozásnak. A vágást a tisztított hal folyó. Az elpusztult halat a medencéből azonnal el kell távolítani. 2. A medencét fedő eszköznek – a halszállító tartály kivételével – a levegő által átjárhatónak kell lennie.6. pont szerint) 2. A vágást követően haladéktalanul el kell végezni a fej és a pikkelyek eltávolítását. zsigerelést. A medencében található víz pH-értékének 6. A vágás nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. gyógy. Hal feldolgozása 196/285 .8.2. a megfelelő árnyékolásról gondoskodni kell. A takarítást követően a medencét alaposan át kell öblíteni tiszta ivóvízzel. 2.3. Karácsonyi időszak) halelőkészítő hiányában megfelelően elkülönített. A medencében maradt halak megfelelő oxigénellátásához szükséges intézkedéseket haladéktalanul végre kell hajtani.

Az előkészítést követően a halat mielőbb az olvadó jég hőmérsékletére kell hűteni és felhasználásig hűtve vagy fagyasztva tárolni. A hal feldolgozáshoz külön. A zsigerelést is mosásnak kell követnie. abból az algabevonatot csak mechanikus módon szabad eltávolítani.11. Amíg a halak a medencében vannak.). mosogatásukat időben elkülönítve kell megoldani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. A filék és darabok nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően. jelölt eszközöket kell biztosítani. ha szükséges) és hőkezelni kell (forró vízben. grillen. gőzben. A fej eltávolítását és a zsigerelést haladéktalanul – a vágást követő folyóvizes lemosás után – el kell végezni. 197/285 . stb. A folyami rákot és homárt a beérkezés vagy az akváriumból kivétel után azonnal feldolgozni (darabolni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.7. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben
JOGHÁTTÉR GHP Kedvtelésből tartott állatok (pl.: kutya) beengedéséről a vendéglátóhelyek éttermeibe, szabadtéri fogyasztói területeire, az étterem üzemeltetője, mint felelős élelmiszeripari vállalkozó dönthet. Döntésekor mérlegelnie kell az alapterület, a bútorzat, az üzemeltetés és a vendégek igényeinek figyelembevételével. Amennyiben az üzemeltető tolerálja az állatok jelenlétét a vendégforgalmi területeken, a szokásoshoz képest több óvintézkedést kell tennie az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek, ételek, valamint az éttermet látogató vendégek védelme érdekében. Ilyen például, hogy az állatokkal szemben intoleráns vendégeket már a bejáratnál célszerű tájékoztatni arról, hogy az étterem pl. kutyás vendégeket is fogad. A házi kedvencek jelenléte esetenként azonnal szükséges takarítást igényel, amelyhez rendelkezni kell külön takarító eszközökkel, azok megfelelő használatára kiképzett személyzettel. A kedvencek etetéséhez, itatásához egyszer-használatos, eldobható edényeket kell rendszeresíteni. Az állatok életviteléből adódó éttermi helyzeteket át kell gondolni és - az élelmiszervállalkozói felelősség keretében - úgy kell megoldani, hogy az élelmiszer-biztonsági szabályok ne sérüljenek. Az ilyen éttermekben az állatokkal kapcsolatos feladatokat külön szabályzatban célszerű rögzíteni.

198/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

9. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK
9.1. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP

Az egyéb szálláshelyen alapvető követelmény az önellátás feltételeinek biztosítása, azaz a vendégeknek külön kávékonyha benne kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, II. melléklet III. fejezet mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓÉS elkülönített hűtőszekrény használattal. FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), Mint kiegészítő szolgáltatás a vendégek részére kizárólag reggeli biztosítható, ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE az alábbi feltételekkel: FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, Alapfeltételek VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ A tevékenység mennyiségi korlátai: KÖVETELMÉNYEK Az egyéb szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított szobák száma legfeljebb (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat lehet. A reggeliztetés, mint megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán szolgáltatás, kizárólag a szálláshelyen megszálló vendégekre vonatkozik, külső és jó karban tartani, hogy elkerüljék különösen az állatok és személyek azt nem vehetik igénybe. 10 főt meghaladó létszámú reggeliző vendég esetén az étkeztetést több turnusban kell elvégezni azzal a megkötéssel, kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. hogy egy időben legfeljebb 10 fő étkeztethető. A turnusokat időben jól el kell különíteni, megfelelő időt hagyva a második turnus reggeliztetéséhez szükséges (2) Különösen, szükség szerint: higiéniai és technológiai előkészítésre. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és A tevékenység alapkövetelménye továbbá: kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és Ivóvíz minőségű vízellátás, amely történhet:
199/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához öltözőhelyiségeket); saját kutas vízellátó rendszerből vagy közüzemi hálózati vízből.

b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell Zárt rendszerű szennyvízelvezetés és/vagy tárolás. tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság Ha nincs külön reggeliztető konyha és a háztartás konyhájáról zajlik az ellátás, elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más a minimális helyiség és eszköz feltételek: - a háztartási konyhában megfelelő létszámú egységes asztal, szék, anyag is megfelelő; berendezési tárgyak, vagy külön étkező helyiség, - külön hűtőszekrény a vendégek reggeliztetéséhez szükséges c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és nyersanyagok tárolására, (amelyben biztosított az élelmiszerek berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez; fajtánkénti, áttekinthető rendben, a keresztszennyezést megelőző módon végzett tárolása.) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek - kizárólag a vendégek számára fenntartott evőeszközök, tányérok, részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus poharak, kancsók, pékárus kosarak, tálalókészlet, módon történjen; - mosogatógép, vagy legalább kétmedencés mosogató, vagy kombinált mosogatószerrel történő mosogatás./zsíroldás és fertőtlenítés egyben/. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani; Külön reggeliztető konyha működtetése esetén is a fenti feltételeket kell f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell biztosítani a rendelkezésre álló helyiségben. rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és A tevékenység személyi feltételei: - egészségügyi alkalmasság: háziorvosi igazolás. eltávolítására; g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Ha a családban fertőző betegség fordul elő, a szálláshelyen reggeliztetést rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek végezni a háztartás konyhájáról nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetést csak külön konyháról olyan megbízott személy végezhet, aki nem került fenntartására és folyamatos ellenőrzésére; kapcsolatba a fertőzéssel, és megfelel a fentiekben leírt személyi higiénés h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének feltételeknek kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen Árubeszerzés, árutárolás, hűtés: kerülni. - megbízható helyről, számlával, szállítólevéllel kell igazolni az áru

200/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. § h) Egyéb szálláshely: szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított,….. nem kizárólag szálláshely-szolgáltatás rendeltetéssel létesített önálló épület vagy annak lehatárolt része, ahol az e célra hasznosított szobák száma legfeljebb nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat. eredetét, a reggeliztetéshez biztosított alapanyagok tárolását, hűtését úgy kell megoldani, hogy azok egymást ne szennyezhessék.

-

Ételkészítés, sütés, főzés, készen tartás, felszolgálás: - tojásrántotta, tükörtojás, lágytojás készítéséhez a tojást külön edényben 6. § (1) A szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelemben meg előzetesen mosni, fertőtleníteni kell, kell jelölni - a zöldségféléket felhasználás előtt meg kell mosni, ügyelni kell a i) azt, hogy a szálláshely-szolgáltató a szálláshelyen kíván-e élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot előállítani, felhasználni vagy keresztszennyeződések megelőzésére, - a felszolgálást tiszta ruhában, ápolt külsővel kell végezni. forgalomba hozni. 1. melléklet Követelmények szállástípusonként 6. Egyéb szálláshely 6/A. Engedélyezési követelmény 1. A szoba nagysága: a) egyágyas: legalább 8 négyzetméter, b) két- vagy több ágyas: legalább 12 négyzetméter, a harmadik ágytól ágyanként további 4 négyzetméter, c) legmagasabb ágyszám: szobánként 4 ágy, gyermekek számára emeletes ágy használata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendégek számára elkülönített fürdőszoba/zuhanyozó vagy mosdó, WC, -kefe tartóval, WC-papírtartó papírral, higiéniai hulladéktárolóval. 3. Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. 6/B. Üzemelési követelmény 1. Ügyelet: a szállásadó vagy megbízottja a helyszínen vagy Mosogatás, takarítás: - konyharuhákat, mosogató szivacsokat rendszeresen mosni, fertőtleníteni, szükség esetén a mosogatáshoz használt eszközöket cserélni kell. Gondoskodni kell a mosogatáshoz használt eszközök megfelelő szárításáról, - a takarításhoz, mosogatáshoz használt vegyszerek tárolását az élelmiszerektől elkülönítetten kell megoldani, - a konyha, étkező helyiség napi rendszeres takarítását el kell végezni, - a vendégek edényeit külön, elszeparált szekrényben kell tárolni. Maradékok és hulladékok kezelése: A reggeliztetéshez kihelyezett és megmaradt ételek tárolása tilos, azt újból felszolgálni, étkezésre kínálni nem szabad. A szálláshelyről ételkiszállítást végezni tilos. Dokumentálás: - nyersanyagok származási helyét szállítólevéllel vagy számlával kell igazolni, Amire különösen figyelni kell:

201/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ügyeleti telefonszám megadásával biztosítja. A helyszíni ügyeleti időszakon kívül a vendégek számára belépés biztosítása. Takarítás: vendégszoba legalább hetente egyszer, ágyneműhuzat- és törülközőcserével egyidejűleg (ágynemű: 1 db paplan, 1 db párna személyenként, törülköző: 1 db kéztörlő, 1 db nagyméretű törülköző személyenként), az új vendégek esetén minden esetben, a közösen használt helyiségek takarítása minden nap.

2. 3. a)

b)

a. a reggeliztetés időtartama ne haladja meg a 3 órát b. állati eredetű élelmiszerek, tejtermékek tárolása, fogyaszthatósági határidők figyelemmel kísérése, c. tojás előkészítése, d. zöldség, gyümölcs tárolása. mosása, előkészítése, e. hűtés: a hűtőszekrényekben az élelmiszerek tisztasági fokának megfelelően, áttekinthető rendben, a keresztszennyeződést megelőzve, f. hőkezelés: hőfok, időtartam, g. rovarok, rágcsálók, kutya, macska, házi kedvencek: rágcsálóirtás, háziállatok elkülönítése, h. eszközök állaga, állapota: esztétikus, tiszta, biztonságos használat, i. tisztaság: alapkövetelmény a napi takarítás, j. hulladékkezelés: megsemmisítés, kötelező kommunális hulladékkezelés.

9.2. Lakásétterem
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet GHP Lakásétterem fogalma Nem nyilt árusítást végző, háztartási körülmények között üzemelő vendéglátó létesítmény.

(1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen A szervező: ‐ profitszerzési céllal;
202/285

nem mérgező anyagok alkalmazását. a higiénikus illemhelyeket és a szabályoktól. Fokozottan ügyelni kell a keresztszennyeződés megelőzésére. hogy ez higiénikus Az ételek előkészítése. 203/285 . ‐ ‐ aktív vagy passzív promóció (például: hirdetés. ha írásos élelmiszerbiztonsági tervet készít a felmerülő kockázatokról és azok kezeléséről (HACCP). összeállítani. könnyen tisztíthatónak. úgy kell elhelyezni. tisztán és jó karban tartani.Törekedni kell az áruk szakosított tárolására. módon történjen. A saját HACCP rendszer öltözőhelyiségeket). így vezetőjének a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi ismernie kell a jogszabályi előírásokat. berendezések tisztításához. b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani. Megfelelő technológia (például: sokkoló) hiányában rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan tilos a helyben készített ételek lefagyasztása a tárolási idő meghosszabbítása (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és céljából. d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és . Naponta egy alkalommal összesen legfeljebb 14 vendég szolgálható ki. vendégeket helyben (akár a vendégek előtt. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság A lakásétterem személyzetének meg kell felelnie a vendéglátó dolgozókra elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. szükség szerint: A lakásétterem működtetése élelmiszer-ipari vállalkozás. tervezni. Ez megköveteli a sima. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát.eltérhet kézszárításhoz szükséges eszközöket. főzése-sütése. lakásétteremben törekedni kell a friss ételek készítésére. eltávolítására. anyag is megfelelő. rendszeres élelmiszerbiztonsági továbbképzés). a hűtőben lezárt dobozokban kell tárolni a különböző típusú élelmiszereket. a tevékenységére vonatkozó szakmai higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és szabályokat. tálalása során ügyelni kell a fogyasztásra kész élelmiszerek. és szükség szerint fertőtleníthetőnek A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges! kell lenniük. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. az ételek elkészülte f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell utáni azonnali tálalására.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megvalósítható. előírásainak betartása kötelező. Kivételes esetekben – a hatóság előzetes beleegyezésével . mosható.: foglalkozás-egészségügyi vizsgálat. hogy más vonatkozó higiéniai szabályoknak (pl. akár a vendégek közreműködésével) készülő ételek elfogyasztására toboroz. saját honlap) útján. ételek megfelelő tárolására. (2) Különösen. gondoskodni kell arról. külső helyszínen rendezvényt tartani tilos. A biztosítani. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell Lakásétteremből ételt kiszállítani.

édesipari az előállítás helyén. a végső fogyasztó részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak A Termékkör 204/285 . 5.) FVM rendelet 12. 7. melynek kiskereskedelmi 1. illetve házhoz termék szállítással történik. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. 57/2010. forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Meleg. amelyek forgalomba hozatala 6. törvény Mellékletének 71. az italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati készítmény.(V. 2. évi XLVI. készítmények. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági étel felügyeletéről szóló 2008. melléklet B Élelmiszer. h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. § (1) A 2.

annak kiszolgálását.§. 5. 9.§(1). .az alapanyagokat kistermelőtől is be lehet szerezni.) 853/2004/EK rendelete szerint.elejtett vad csak hatósági állatorvosi igazolással használható fel. . az érintett élelmiszerhez használt alapanyagokat és a maradék ételt a hatóság intézkedéséig meg kell őrizni.az ételek összetevőire vonatkozó információkról. Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba.§(3). az eredeti csomagolást vagy címkét a lejárati időt követő 30 köteles haladéktalanul értesíteni: napig meg kell őrizni.az adalékanyagok. 15.az élelmiszer-eredetű megbetegedést vagy annak gyanúját haladéktalanul be kell jelenteni a hatóságnak.vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén a víz mikrobiológiai vizsgálatát el kell végeztetni. hidegkonyhai készítmény. .§.§ (2)-(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni. a fogyasztót – annak kérésére – tájékoztatni kell. 6. 16.§. a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. 62/2011. április 29. 17.§.§(4)-(6). .§.a hulladékgyűjtő edényeket tisztán kell tartani.csak ép héjú tojást szabad felhasználni. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva A tevékenység során az alábbiakat is be kell tartani: értékesítenek a végső fogyasztó számára. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. évi XLVI.§. szükség esetén a héját felhasználás biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. üzemeltetője vagy alkalmazottja.§ (3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2. 205/285 . ideiglenes árusítóhelyen. törvény 71. illetve egyéb. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. 30. . ital (az ivóvíz kivételével). 4. 14. 12.§(2) és (3). 2008.) VM rendelet 1.§(1) és a 21. amelyet az előállítás helyén. . 7. beleértve az allergén anyag tartalmát is. cukrászati. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megállapításáról szóló. azokat rendszeresen fertőtleníteni kell. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy . 4 §4 (1) Ha a létesítmény vezetője. az Európai Parlament és a Tanács (2004. aromák és élelmiszerenzimek nyomon követhetőségét biztosítani kell. (VI.

§ (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. vagy előállított élelmiszert. §9 (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról.előtt külön edényben fertőtleníteni kell. előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. §7 Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni. melléklete szerinti allergén összetevőket. . (II. 12.) VM rendelet (a mosogatógépben is mosogathatók. . fertőtlenítéséről gondoskodni kell. a jellegének megfelelő hőfokon. Az edények háztartási higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. 26. §12 Az élelmiszer adalékanyagokat. (V. 26. fertőtlenítését biztosítani kell. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. 7. és rövid időn belül el kell távolítani.§ (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. továbbiakban: 43/2011. biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. 26.Az üzemi és fogyasztói edények elkülönített (legalább időben elkülönített) 6. azt elkülönítetten kell tárolni. . 9.mosogatását.csak érzékszervileg megfelelő ételt szabad kiszolgálni. aromákat és 206/285 .) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. . alapanyagot.nyers tejet átvétele után fel kell forralni. (V. a kiszolgálásból megmaradt ételt ismételten kiszolgálni tilos.a romlott vagy romlásra gyanús ételt.

vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. (5) Romlásra gyanús ételt. §17 (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni 207/285 . e célra alkalmas szerrel. felszolgálni. vagy azt ismételten kiszolgálni. amely a romlás jeleit elfedi. §14 (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. 14. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. a 13. a főzőtéren kívül. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. §. jelölt edényekben kell végezni. színezés. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni.(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. 16. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. §15 A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. azt közvetlenül felhasználás előtt. kizárólag erre a célra használt. áztatás – alávetni. vagy alapanyagot tilos felhasználni. 17. 15.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható.

eszközöket. 208/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kell. 21. b) az előkészítőkben használt edényeket. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. eszközöket.§ (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. Kiszolgálni. a keresztszennyeződést kizáró módon. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.

utószennyeződéstől védve kell végezni. stb. továbbképzését szolgáló létesítmény. Amennyiben az ételek tárolása szükséges.2. Főzőiskola működhet: . . továbbképzését szolgáló létesítmény. vendéglátóiparban dolgozók) képzését. Az oktatást szervező intézmény saját rendezvényeire készített ételekre a jogszabályi előírások vonatkoznak. Oktatókonyha: a közétkeztetési.1.) nem vehetnek részt. jogszabályokat kell alkalmazni. A résztvevőktől javasolt írásos nyilatkozatot kérni arról.éttermi konyhákban a konyha üzemidején kívül. általános szabályokat megfogalmazó fejezeteit. akkor azt az étel jellegének megfelelő hőfokon. illetve az intézményi oktatásra vonatkozó egyéb szabályokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. Oktatókonyhák. főzőiskolák 9. Az oktatókonyhákon készített ételek nem kerülhetnek közforgalomba (kivételt képeznek ez alól a tankonyhaszerűen működő éttermek). hogy tudomásuk szerint nem szenvednek fertőző betegségben. Az oktatókonyhákra a GHP egyéb. Főzőiskola: magánszemélyek (nem a közétkeztetésben. A főzőiskola programjában fertőző betegek (például influenzaszerű. főzőiskolák JOGHÁTTÉR GHP Oktatókonyhák. 9.2. Az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett főzőiskola fokozott 209/285 . vendéglátóipari szakemberek szervezett képzését.kifejezetten erre a célra létrehozott létesítményben. náthás. bőrbeteg.2.3.

.a használható helyiségeket és eszközöket. azokat felhasználni tilos. fertőtlenítést. fertőtlenítő takarításáról.a bevihető alapanyagok felsorolását.a tevékenység végeztével szükséges takarítást. kiszállítani tilos. A főzőiskola keretei között készített ételt (élelmiszert) értékesíteni. kezeléséről. ezért az élelmiszeripari vállalkozónak külön szabályozást kell készítenie a lehetséges kockázatokról. A főzőiskola résztvevői az üzemi területre csak tiszta cipőben és védőruházatban (legalább nyakba akasztható kötényt viselve az utcai ruházat fölött) léphetnek be. 210/285 . .és késztermékeket tároló hűtőkamrákba nem léphetnek be. A főzőiskola programjának végén gondoskodni kell az eszközök és a konyha teljes körű. illetve azok megelőzéséről. A főzőiskola során használt alapanyagok nem keveredhetnek az üzemi alapanyagokkal.a felhasználható élelmiszereket. A képzés végén a fel nem használt alapanyagokat ételhulladékként kell kezelni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a napi működésre. A főzőiskola során használt alapanyagok elkülönítését csak a konyhai személyzet végezheti el. A főzőiskola résztvevői a nem főzőiskolai alapanyagokhoz nem férhetnek hozzá. . és azok előkészítésének módját. a nem főzőiskolai (üzemi) félkész. alapos. A szabályozás tartalmazza az alábbiakat: .

beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását.4. „esendőségét” is.hűtést igényel. 3. élelmiszerrel közvetített megbetegedésükhöz kevesebb káros anyag. köz. ha: a) egészségre ártalmas. Nem adható át az élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat. 852/2004/EK rendelet 1. tálalóasztalról visszagyűjtötték. cikk 2. ha: . A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges. 211/285 . cikk GHP Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása A megmaradt élelmiszerek karitatív célú felhasználása élelmiszervállalkozásnak minősül. forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. étel. élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit. . élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy.a fogyasztótól. mert egészségi állapotában sérülékeny.sérült a csomagolása.ismeretlen származású. 14. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért.melegen tartást igényel. kevesebb mikroba szervezetbe jutása is végzetes következményekkel járhat.szennyeződött. . 8. Legfontosabb szempont. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. de 3 órán túl szobahőmérsékleten tárolták. és a legyengült immunállapotúak esetében fokozott körültekintés szükséges. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját”. kisgyermek. az ő esetleges. az azt végző felelős az ételek biztonságosságáért. eredetű. beteg. cikk (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. . valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. . b) emberi fogyasztásra alkalmatlan.vagy magánvállalkozás. . de hűtés nélkül tárolták. amely az élelmiszerek termelésével. .romlott. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. fertőződhetett. . idős ember. Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 3. hogy csak és kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelő ételt szabad karitatív célra felhasználni! Fontos figyelembe venni a fogyasztók érzékenységét.lejárt a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési ideje.

pogácsa. illetve házhoz a hőn-tartás/hűtés nem szakadt meg. édesipari az előállítás helyén. amennyiben a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való A B Termékkör Élelmiszer. amennyiben 6. hidegkonyhai meghatározott vendéglátó-ipari termék. italok.Melegen tartást. főzelékek. eredeti csomagolású 12. száraz sütemény. forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével a gyártó utasítása szerint kezelték: pl. készítője valami ok folytán nem vállal érte felelősséget. 2008. hőn-tartást nem igénylő bontatlan. 57/2010. 1. hőn-tartást nem igénylő. készítmények. húskészítmények. részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak köretek. sütőipari termékek. csokoládé. nápolyi stb. csomagolt édességek (csokoládé. (nem szakad étel felügyeletéről szóló 2008. csomagolt történhet. az készítmények. szükséges Meleg. átforralást igénylő. azonban mindig alapos körültekintéssel és esetenként korlátozással történhet! április 29. mártások. 7. nápolyi.Hűtést. törvény Az élelmiszer átadójának minden alkalommal meg kell határoznia az átadandó. az Európai Parlament és a Tanács (2004.) FVM rendelet . forgalomba hozatalához külön engedély zöldség-gyümölcs. keksz. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi élelmiszerek. üdítőitalok. törvény Mellékletének 71.Hűtést igénylő élelmiszerek. csomagolt ásványvíz. konzervek. a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek 5. meg a fogyasztásig). Tovább adható élelmiszerek.). Ennek az élelmiszer csoportnak a karitatív felhasználása megállapításáról szóló.) 853/2004/EK rendelete szerint. melegen fogyasztandó készételek. pontjában szennyeződéstől való védelme: pl. cukorka. élelmiszerek körét és mennyiségét. ép. átadható ételek. csomagolatlan élelmiszerek. tej. 2. tejtermékek. Ezt az esetenként a gyártója. a termék nyomon-követhetősége nem biztosított. (V. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági . ha a gyártó jelzésének megfelelő hőmérsékleten tárolták. (hőn-tartást) vagy közvetlenül a fogyasztás előtt készítmény. melléklet . levesek. sültek. italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati . pékáru. és a termék szállítással történik.Hűtést. pörköltfélék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (1) a) az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. cukorka. keksz. § (1) A 2. péksütemény. amelyek forgalomba hozatala átsütést. a végső fogyasztó fogyasztóig eljutásig folyamatosan biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való védelme például: készételek. évi XLVI. cukrászsütemény. ételek csoportosítása: 212/285 . melynek kiskereskedelmi védelme: pl. ha a hűtőlánc nem szakadt meg. (a fogyasztásig nem is szakad meg). évi XLVI.

a főzést követően azonnal lehűtve és hűtve (0 . és a hőmérsékletet ételhőmérővel rendszeresen ellenőrizni. ételt átvesz. hogy a felelőssége abban áll.meleg étel. Elhúzódó kiosztás esetén az élelmiszer jellegének megfelelő gyakorisággal az 213/285 . a saját eljárása és a vonatkozó jogszabályok figyelembe vétele mellett. ital (az ivóvíz kivételével). 29 adagot meghaladó esetben ételmintát kell a kiosztás helyén eltenni. amit vagy a csomagoláson. hőmérséklet. hidegkonyhai készítmény. Az átadó és átvevő felek kölcsönösen győződjenek meg egymás szakmai megfelelőségéről.meleg étel szobahőmérsékleten tartva a főzés befejezése után 3 óra .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 71. hogy az átvétel pillanatától kezdve a felelősséget is átvette. Az átvétel az ellátási folyamatban lehet több lépcsős is.+5 °C) tartva 24 -48 óra Az élelmiszer átvevőjének fontos tudnia.+5 °C hőmérsékleten történő tárolás feltételét a kiosztásig folyamatosan biztosítani kell. vagy az ismételt hőkezelés tárgyi feltételeivel rendelkező kiosztó helyen fogadható. helyi adottságainak és lehetőségeinek ismeretében az átadó. hogy csak biztonságos élelmiszert adhat át. mint felelős élelmiszervállalkozó állapítja meg. köteles az élelmiszerek hőmérsékletét fenntartani az átvételtől a rászoruló személyek számára átadásig. romlástól. Aki hűtendő vagy melegen tartandó élelmiszert. lejárati idő. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára. cukrászati. ami a kockázatot növelheti. szóba jövő élelmiszerek és azok kezelési folyamatainak egyedi. Tudnia kell azt is. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. Melegen fogyasztandó étel csak a melegen tartás. Az ételeket az átvételtől a kiosztásig folyamatosan védeni kell az utólagos szennyeződéstől. Az ételek fogyaszthatósági idejét minden esetben a készítő vállalkozásnak kell megállapítania.a tudomására kell hoznia. A hűtendő élelmiszerek számára a 0 . de minden esetben biztosítandó a nyomon-követés. és a felelősséget átvállalónak az élelmiszer lejáratára. tárolására. szállítására vonatkozó követelményeket –amely lehet pl. Iránymutatásként néhány gyakorlatban bevált lejárati idő: . ideiglenes árusítóhelyen. vagy csomagolatlan élelmiszerek esetében a kísérő dokumentáción kell feltüntetni. amelyet az előállítás helyén.

romlástól való védelem. hogy ki a felelős a szállításért az ahhoz szükséges feltételek biztosításáért! A szállítást végzőre is vonatkoznak az élelmiszerbiztonsági szabályok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer/étel lejáratát. A szállítás során biztosított legyen az étel származási helyének dokumentációja (származási bizonylat) és a szállítás célja (menetlevél). tárolása. és az esetleges tárolás során is mérni kell. A szállítás során a megfelelő hőmérséklet ellenőrizhető legyen. minőségi átvizsgálással. tárolásáért és kiosztásáért. A szállítójármű állapota olyan legyen. a melegen fogyasztásra kerülő és hűtve kiszállított ételeket hűtőtérbe. érzékszervileg kifogásolt. megfelelő hőmérséklet). Átvételkor érzékszervi. élelmiszer kiosztását azonnal fel kell függeszteni! Szállításra vonatkozó szabályok Minden egyes alkalommal tisztázni kell. Az átvett ételek hőmérsékletét . hogy ki a felelős a kapott ételek megfelelő átvételéért. A szállítójármű személyzete legyen tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági és személyi higiénés előírásokkal. Tárolás során a hűtést igénylő élelmiszereket hűtőtérbe. Lejárt. fertőzésre. és javasolt azt dokumentálni.4. kiosztása Fontos megállapítani és dokumentálni. ételek fogyaszthatóságáról. Szállítás Az ételek fogadása. amely biztosítja az étel jellegének megfelelően a biztonságos szállítás körülményeit (szennyeződéstől. romlott. érzékszervi tulajdonságainak változását figyelni kell. a meleg ételeket melegen tartó 214/285 . szennyezésre gyanús étel. Kapcsolódó fejezet: 5.amennyiben indokolt – átvételkor. a kísérő dokumentum adatainak ismeretében kell dönteni az élelmiszerek.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezésbe kell elhelyezni. Az ételeket kiosztás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell, elhúzódó kiosztás során egyedileg meghatározottan akár többször is! Csak érzékszervileg megfelelő, biztonságos ételek, élelmiszerek oszthatók ki. Ételt kiosztani csak tisztára mosott edénybe, vagy élelmiszer csomagolására alkalmas, egyszer használatos műanyag edénybe szabad. Az alábbi táblázatban meghatározott ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérsékletét tüntettük fel. Ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérséklete Ételcsoport Pékáru Tej, tejtermék Húskészítmény Hidegkonyhai termék Meleg étel Készétel hűtve Tárolási/szállítási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C 0 - +5 °C Tálalási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C +63 °C

Kapcsolódó fejezet: 6.8. Készétel kezelés, tárolás Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia

215/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

10. MELLÉKLETEK
I. sz. melléklet - JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY
A jogszabályok hiteles szövege az alábbi helyeken érhető el:  Magyar Közlöny: http://kozlony.magyarorszag.hu/  Európai Unió Hivatalos Lapja: http://eur-lex.europa.eu/JOIndex.do?ihmlang=hu A teljesség igénye nélkül az alábbiakban felsoroljuk a legfontosabb jogszabályokat.
EK/EU rendeletek

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végzett hatósági ellenőrzésekről Az Európai Parlament és a Tanács 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról, valamint a 80/590/EGK és a 89/109/EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről A Bizottság 37/2005/EK rendelete (2005. január 12.) az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének a szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban történő ellenőrzéséről A Bizottság 2073/2005/EK rendelete az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól Az Európai Parlament és a Tanács 1069/2009/EK rendelete (2009. október 21.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról és az 1774/2002/EK rendelet hatályon kívül helyezéséről (állati melléktermékekre vonatkozó rendelet) (2011. március 4-től kell alkalmazni) A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. január 14.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (2011. május 1-jétől lépett hatályba) Helyesbítés az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról szóló, 2011. január 14-i 10/2011/EK bizottsági rendelethez A Bizottság 142/2011/EU rendelete (2011. február 25.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról szóló 1069/2009/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásáról, valamint a 97/78/EK tanácsi irányelvnek az egyes minták és tételek határon történő állategészségügyi ellenőrzése alóli, az irányelv szerinti mentesítése tekintetében történő végrehajtásáról (2011. március 4-től kell alkalmazni)

216/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

Hazai Törvények 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről 1999. évi XLII. törvény a nemdohányzók védelméről és a dohánytermékek fogyasztásának, forgalmazásának egyes szabályairól 1996. évi LV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról 1997. évi XI. törvény a védjegyek és a földrajzi árujelzők oltalmáról 2004. évi CXL. törvény a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól Kormányrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vásárokról és a piacokról 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatótevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermekvédelmi vállalkozói engedélyről 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolásról és a csomagolási hulladék kezelésének részletes szabályairól 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelöléséről és működési feltételeiről Módosítása: A Kormány 115/2011. (VII. 7.) Korm. rendelete az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelölésérõl és mûködési feltételeirõl szóló 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet módosításáról
217/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről 193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról és az építésügyi hatósági ellenőrzésről 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló eljárásról és a termékek ellenőrzéséről 321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelete a szociális szolgáltatók és intézmények működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről Miniszteri rendeletek 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állat-egészségügyi Szabályzat kiadásáról 46/1999. (V. 19.) FVM rendelet az egyes állategészségügyi igazgatási szolgáltatások díjáról 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonózisok elleni védekezés állat-egészségügyi feladatairól 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásairól 79/2004 (V. 4.) FVM rendelet a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról szóló 1996. évi LV. törvény végrehajtásának szabályairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 19/2005. (III. 22.) FVM rendelet az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek előállítására, feldolgozására, forgalmazására és behozatalára vonatkozó állat-egészségügyi követelmények megállapításáról 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszerhigiéniai szabályokról 15/2008. (II. 15.) FVM rendelet a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékek és élelmiszerek elismerésének és ellenőrzésének rendjéről 152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 77/2011. (VIII. 3.) VM rendelete a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról 180/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a szalmonellózis elleni védekezés egyes szabályairól

218/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 179/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak megelőzéséről, az ellenük való védekezésről, illetve leküzdésükről 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 43/2011. (V. 26.) VM rendelet az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeirõl 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás mûködéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete a gyümölcs és zöldség ellenõrzésérõl szóló 82/2004. (V. 11.) FVM rendelet és az élelmiszer-elõállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeirõl és az élelmiszerek hatósági ellenõrzésérõl szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM–EüM–SZMM együttes rendelet módosításáról 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről 33/2010. (V. 13.) EüM–FVM együttes rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokkal kapcsolatos egyes szabályokról 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról

219/285

) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről. szakmai. feldolgozásáról. 16. (XI. (XII. forgalomba hozataláról 56/1997.) NM rendelet a fertőző betegségek és a járványok megelőzése érdekében szükséges járványügyi intézkedésekről 33/1998. csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek 37/2004.) SZCSM–EüM együttes rendelet a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről 75/2002. (VIII.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010.) NFGM rendelet az egyes ipari és kereskedelmi tevékenységek gyakorlásához szükséges képesítésekről 18/1998. 26.) EüM rendelet az egészségügyi kártevőirtó tevékenységről és az egészségügyi kártevőirtó tevékenység engedélyezésének részletes szabályairól 37/2007.) FM–IKIM–NM együttes rendelet az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról 3/2002.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól 220/285 . 24) ESZCSM rendelet a testtömeg csökkentés céljára szolgáló. 3. (I. 13. (VIII. (X.) FVM rendelet a klasszikus sertéspestis és az afrikai sertéspestis elleni védekezésről 32/1999. 26) ESZCSM rendelet a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről 27/2004. 11. valamint a telekalakítási és az építészeti-műszaki dokumentációk tartalmáról 107/2011. (V.) NM rendelet a munkaköri.) ÖTM rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről 17/1999.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről 4/1998. (XI. 10. (IV.26.) ESZCSM rendelet az étrend-kiegészítőkről 2/2010. (IV. 8. (IV. 16. 31.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről 62/2003. (VI. 27. (III. 24. 14. (VI. (VI. 14.) ESZCSM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról 36/2004. (II.

törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről alaptermékek állategészségügy az állattartással. hogy azokat élve 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 221/285 . ideértve az ivóvizet. irányítás. állathigiéniai. vadászatból és halászatból származó termékeket. termőföldből. beleértve a mézet és a vért. 30. melléklet . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről állati eredetű termékek . 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2008. és . október 3-i rendeletének 2.emberi fogyasztásra szánt élő kagylók. amelyeket azzal a szándékkal készítenek elő. az Európai Parlament és a Tanács 1774/2002/EK 2002. az ásványvizet. állati. . szervezés. az állatok tenyésztésével. évi XLVI. vendéglátó-ipari termékek előállításának valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről elsődleges termelésből származó termékek. cikke (1) bekezdésének a) pontja szerinti fogalom állati eredetű melléktermékek 2008.állati eredetű élelmiszerek. beleértve a állattenyésztésből.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. illetve 62/2011.) VM rendelet a ásványi eredetű élelmiszer. gyógyászati. élő zsákállatok és élő tengeri csigák. élő tüskésbőrűek.FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK fogalom alapanyag fogalom meghatározása fogalom jogforrása a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba.egyéb állatok. képzést is magában foglaló tevékenységek összessége a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre vonatkozó egészségügyi előírások megállapításáról szóló. ellenőrzés. továbbá az e feladatokkal összefüggő kutatást. szaporodásbiológiai és takarmányhigiéniai feladatok. eszközellátás. állatok etetésére szánt takarmány szállításával és forgalomba hozatalával összefüggő járványügyi. és a szikvizet. levágásával. szaporításával. állati eredetű szaporító anyaggal. valamint az ezekkel kapcsolatos igazgatás. növényi. állati eredetű melléktermékkel. a zoonózisokkal és állatgyógyászati termékekkel kapcsolatos járványügyi és higiéniai feladatok. (VI. sz. állatvédelmi. évi XLVI. állati eredetű élelmiszerrel.

amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem. állati test az állat teste a vágás és zsigerelés után. beszállító . kizsigerelve és megnyúzva.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. 30. a Helix pomatia Linné. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról bázishely mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. csiga belsőség friss hús.) VM rendelet a kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási. 30. amely nem tartozik az állati test fogalmához. törvény a kereskedelemről 222/285 befejező konyha behozatal békacomb és csigák békacomb Rana fajok (Ranidae család) egyedei testének hátulsó. (VI. azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák). illetve a létesítményen 62/2011. eszköz. vendéglátó-ipari termékek előállításának mosogatási feltételeket (élelmiszer. Helix aspersa Muller. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2005. vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szállítsák a végső felhasználóhoz. (VI. edény) biztosító hely vagy helyiség és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről olyan főzőkonyha. ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére történő behozatala. Helix lucorum fajokhoz és az Achatinidae család fajaihoz tartozó szárazföldi csigák. a mellső végtagok mögött haránt irányú vágással leválasztott része. beleértve az importot is 62/2011. évi CLXIV. évi XLVI. aki a terméket. előkészítési. szolgáltatást kereskedelmi tevékenységet folytatónak forgalmazási céllal értékesíti. beleértve a zsigereket és a vért.

húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. amely közvetlenül érintkezik a szóban forgó élelmiszerrel. 30. valamint maga az egyedi csomagoláshoz használt anyag vagy tárolótartály különböző rendszerek tekintetében. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is csontokról mechanikusan lefejtett hús vagy "MSM" darált hús olyan termék. 30. (VI. ugyanazon célkitűzések elérésére képes elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése egyedi csomagolás egyenértékű elejtett vad előkészítése 223/285 . (VI. amelyet apró darabokra daráltak. hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul. kicsontozott hús. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről cukrászati készítmény élelmiszer összetevőkből.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. amelyet a csontozást követően a friss. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. az élelmiszerek olyan csomagolóanyagba vagy tárolótartályba történő behelyezése. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás. és kevesebb mint 1 % sót tartalmaz. 30.

és fogyasztják. hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál. amelyet az élelmiszerek burkolására. cikkében – a 80/778/EGK és a 98/83/EK irányelvben megfogalmazott követelmények sérelme nélkül – meghatározott megfelelőségi pontot követően a víz is. Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital. kivéve a forgalomba hozatalra előkészített. d) gyógyszerek. élelmiszerbizton ság élelmiszercsomagolóanya Annak biztosítása. évi Egységes egyezmény értelmében. emberi fogyasztásra szánt állatok. a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében f) dohány és dohánytermékek. évi XLVI. olyan anyag. valamint az előállítás. ha azt a tervezett módon készítik el. e) kozmetikai termékek. a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében. amelyet emberi fogyasztásra szánnak. évi Egységes egyezmény. illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. megóvására. feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag. g) kábítószerek és pszichotróp anyagok. c) növények a betakarítás előtt. az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer minden olyan feldolgozott. Az élelmiszer fogalmába beletartozik a 98/83/EK irányelv 6. b) élőállat. szállítására használnak az élelmiszerlánc bármely szakaszában Codex Alimentarius (FAO/WHO) 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent. a rágógumi. kezelésére. h) szermaradványok és szennyezések. többek között a víz is. a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelv értelmében. Nem minősülnek „élelmiszernek” a következők: a) takarmány. törvény az élelmiszerláncról és hatósági 224/285 .

annak csomagolásán vagy az élelmiszerhez egyéb módon rögzített eszközön vagy azt kísérő dokumentumban megjelenő bármilyen. az engedélyköteles termék és az állatgyógyászati termék előállítása. jelölési. előkészítési. a 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről élelmiszerlánc 2008. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat az a természetes vagy jogi személy. tárolás és forgalombahozatal. azon folyamatok összessége. növénytermesztés. növényvédelem. feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára. forgalomba hozatala. csomagolási. felhasználás. a fogalom vonatkozik az élelmiszerek. tisztítási. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. az állat-egészségügy.és takarmány-előállítás.kivéve az alaptermék . évi XLVI. évi XLVI. amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek nyereségérdekelt vagy nonprofit. melyek szereplői közvetlen vagy közvetett hatással vannak az élelmiszerre a talajvédelem. az állat tartása. szállítása. forgalomba hozatala és felhasználása. az élelmiszer. szállítás. növény-egészségügy. évi XLVI. osztályozási. a Közösségben vagy az egyes tagállamokban elfogadott törvények. higiénia élelmiszeripari vállalkozás élelmiszeripari vállalkozó élelmiszerjelölés élelmiszerjog általában az élelmiszerekre és különösen az élelmiszerek biztonságára vonatkozó. köz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g élelmiszerelőállítás feldolgozatlan és feldolgozott termék . gyártástechnológiai. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért az élelmiszeren. valamint az élelmiszertermelés céljára tenyésztett állatok takarmányozására használt takarmány termelésének. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 225/285 . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerhigiénia.vagy magánvállalkozás. rendeletek és közigazgatási rendelkezések. agrár-környezetvédelem.előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási. az élelmiszerre vonatkozó információ felügyeletéről 2008. tárolási és szállítási műveletek bármelyike azon intézkedések és feltételek. amely az élelmiszerek termelésével.

valamint az előállító 22. beleértve az apróra darabolt húst. valamint a termésnövelő anyag (kivéve a 2003/2003/EK rendelet szerinti EK-műtrágya). e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktusban meghatározott. -segédanyag. forgalomba hozatal és felhasználás során élelmiszerláncesemény az élelmiszerláncban bekövetkező olyan e törvény hatálya alá tartozó esemény. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerminőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat. és konyha. évi XLVI.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. 30. az élelmiszer-biztonságra vonatkozó követelményektől eltérő előírásoknak. beleértve a termés betakarítását. a növényvédelmi célú eszköz és anyag (a műszerek kivételével). vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek. pácolás. elsődleges termékek előállítása. vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák friss hús. amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják. mosás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészített hús elsődleges termelés engedélyköteles termék 226/285 . valamint a vadon élő termékek betakarítása a növényvédő szer. a növényvédelmi hatású termék. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához növényi és állati eredetű melléktermék kezelés. és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. -adalékanyag. engedélyköteles továbbá az alkalmazás célja szerint ezekre visszavezethető egyéb termék. szállítás. amelynek forgalomba hozatala és felhasználása 2008. tárolás. évi XLVI. évi XLVI. hogy az megfelel a rá vonatkozó. felolvasztás. mely az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv hatósági intézkedését teszi szükségessé 2008. amelyhez élelmiszereket. fűszerezés. panírozás munkafázisai. a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. hámozás. termesztése vagy tenyésztése. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészítés 62/2011. amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához. fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá. aprítás. § (2) bekezdése szerinti írásos dokumentációjában feltüntetett jellemzőknek tisztítás. növényvédőszer-hatóanyag.

lazítás. őrölt. vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik. pácolást. és amelyek vágási felülete azt mutatja. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. megnyúzott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához engedélyhez kötött étel alapanyagokból. olyan élelmiszerek. (VI. sűrítés. érlelést. tisztított. darált. tört. sütés. hogy a termék már nem rendelkezik a friss hús tulajdonságaival. 30. kicsontozott. (VI. marinírozást. és ide tartoznak a szétválasztott. szárítást. 62/2011. párolás. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. fagyasztott. vágott. mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek. beleértve a melegítést. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység. 30. amelyek a nyerstej feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. részekre osztott. darabolt.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról ételkészítés feldolgozás feldolgozatlan termékek feldolgozott termék feldolgozott termékek 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 227/285 tejtermékek . kifejtett. elvágott. feldolgozott termékek. amelyek az előállításukhoz szükségesek. amelyek a hús feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. hűtés. melegítés. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. húskészítménye k feldolgozott termékek. kivonást. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is az előkészített alapanyagokból. szeletelt. amelyeken még nem végeztek feldolgozást. formázás. hűtött.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját. a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. füstölést. ízesítés. fűszerezés.

) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának 228/285 . évi XLVI. évi XLVI. amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár. a hús – beleértve a csontokat – kiolvasztásából származó és emberi fogyasztásra szánt zsiradék. a kiolvasztás fehérjetartalmú maradványa a zsír és a víz részleges elválasztását követően. előkészítő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojástermékek feldolgozott termékek. főző (sütő). cikkének 8. pontja szerinti fogalom. mosogató helyiségekkel rendelkezik. valamint az eladását. illetve a tojás különböző alkotórészeinek vagy tojások keverékeinek feldolgozásából. valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszervállalkozás forgalomba hozatal az élelmiszerek vagy takarmányok tekintetében a 178/2002/EK rendelet 3. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. amelyek a tojás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről feldolgozott halászati termékek kiolvasztott állati zsiradék töpörtyű felhasználó a végső fogyasztó. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. amelyek a halászati termékek feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. 30. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. feldolgozott termékek. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2008. beleértve az eladásra való felkínálását vagy ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját az a létesítmény. egyéb esetben a termék készentartása eladás céljára. (VI. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. és forgalomba hozatal 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről főzőkonyha 62/2011.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához amelyben az ételeket a helyszínen készítik friss hús olyan hús. valamint maga az utóbbi tárolótartály. törvény 229/285 az Európai Unión kívüli ország . és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 1993. részét és a belőlük készült összes terméket. amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot. az alapanyag előállítója. filézés és darabolás. évi XLVI. tengeri vagy édesvízi állat (kivéve az élő kagylókat. beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. valamint aki a terméken elhelyezett nevével. előkészített halászati termékek harmadik feldolgozatlan halászati termékek. hüllőt és békát). amelyeken a hűtésen kívül semmilyen további. a résztermék. amelyeken bármely. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról friss halászati egész vagy előkészített. fagyasztás vagy gyorsfagyasztás. valamint minden emlőst. törvény a termékfelelősségről gyártó: gyűjtőcsomagol ás halászati termékek egy vagy több egyedi csomagolással ellátott élelmiszer második tárolótartályba történő helyezése. fej eltávolítása. halászati termék valamennyi vadon élő vagy tenyésztett. évi X. pl. kizsigerelés. mint hűtés. beleértve azok minden ehető formáját. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. azok anatómiájának teljességét megbontó műveletet végeztek. termékek beleértve a vákuumban vagy módosított nyomás alatt csomagolt termékeket. az élő tengeri csigákat. szeletelés. a végtermék. tartósítást célzó műveletet nem végeztek. feldolgozatlan halászati termékek. az élő tüskésbőrűeket. védjegyével vagy egyéb megkülönböztető jelzés alkalmazásával önmagát a termék gyártójaként tünteti fel.

és a háziasított egypatás állatok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ország hatáskörrel rendelkező hatóság hidegkonyhai készítmény egy tagállam azon központi hatósága. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról hús 230/285 .és kecskefélék. emberi fogyasztás céljából vadászott szárazföldi emlősök. "Tenyésztett vad": tenyésztett futómadarak és az 1.5. pontban nem említett tenyésztett szárazföldi emlősök. beleértve a vért. amelyek nem illenek az apróvadak meghatározásába. valamint egyéb.6. beleértve a vadon élő állatokhoz hasonlóan szabad körülmények között. amelyek nem tekinthetők háziállatnak. adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is. pontban említett állatok élelmezési célra alkalmas részei. sertés. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. 30.3. beleértve azokat. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül.4. amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta. 1. olyan vendéglátó-ipari termék. "Nyúlfélék": mezei és üregi nyulak és rágcsálók. "Baromfi": tenyésztett madarak. "Háziasított patás állatok": a háziasított szarvasmarhafélék (beleértve a Bubalus és Bison fajokat). amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet követelményei teljesítésének biztosítására. "Nagyvad": szabadon és vadon élő szárazföldi emlősök. 1. kivéve a futómadarakat. illetve tárolás után. 1.8. zárt területen élő emlősöket. juh.8. vagy bármely más hatóság.az emberi fogyasztás céljából vadászott vadon élő madarak. 1. "Vad":.7. felmelegítés nélkül fogyasztják Hús: az 1. 1. 1. "Apróvad": szabadon és vadon élő szárnyasvadak és nyúlfélék. amelyeket az érintett tagállamban alkalmazott jog szerint vadnak tekintenek. 1.és .vadon élő patás állatok és nyúlfélék. (VI.2–1.2. de amelyeket háziállatként tenyésztenek.2.

élelmiszerellátó helyeket. november 3-i 98/83/EK tanácsi irányelvben megállapított minimális követelményeknek megfelelő víz. a veszély jellemzése. bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket egy veszély következményeként jelentkező. vendéglátás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2005. beleértve az elosztóközpontokat. amelybe beleértendő a vásárolt termékek és kereskedelmi szolgáltatások gazdasági tevékenység keretében történő értékesítése. amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását. amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása. 30. évi XLVI. (VI. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázat kockázatelemzé s kockázatértékel és 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről egy tudományosan megalapozott eljárás. 1998. a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. kereskedelmi szolgáltatás nyújtása. illetve nagykereskedelmi tevékenység. amely három összefüggő elemből kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból áll: kockázatértékelésből. az éttermeket és az egyéb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtőtér behatárolt. turisztikai tevékenység üzletszerű végzése. évi CLXIV. egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége egy eljárás. és a szennyeződésük elkerülését áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére forgalomba hozatal céljából történő beszállítása 62/2011. a közétkeztetési tevékenységet. hűtött légterű helyiség. üzleteket.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. kiskereskedelem élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén. az intézményi étkeztetést. kis-. vagy ezeken belül kialakított tér. berendezés. 231/285 . házhoz szállítása. kereskedelmi ügynöki tevékenység. törvény a kereskedelemről import ivóvíz kereskedelmi tevékenység az emberi fogyasztásra szánt víz minőségéről szóló. az üzemi étkezdéket.

géntechnológiával módosított szervezet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kockázati kommunikáció a kockázatelemzés folyamatában az információk és vélemények interaktív cseréje a veszélyekről és kockázatokról. a tudósok és egyéb érdekelt felek között. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázatkezelés 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről közétkeztetés 62/2011. többek között a kockázatértékelés eredményeinek értelmezéséről és a kockázatkezelési döntések okáról egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás. évi XLVI. továbbá egyéb. szerológiai. 30. a kockázatokkal összefüggő tényezőkkel és a kockázat megítélésével kapcsolatban a kockázatértékelők. kémiai. egészségügyi-. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről légmentesen zárt tárolótartály létesítmény 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszer232/285 az élelmiszer-ipari vállalkozás bármely egysége . tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre. enthomológiai. a kockázatkezelők. mikológiai. biológiai komponensek. (VI. munkahelyen a közterületi engedély alapján végzett kiskereskedelmi tevékenység. toxikológiai vagy radiológiai vizsgálatot. károsító-diagnosztikai.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről közterületi értékesítés laboratórium az élelmiszerlánc bármely szakaszában fizikai. vendéglátó-ipari termékekkel. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat olyan vendéglátó tevékenység. táborban. virológiai. a fogyasztók. szociális-. így különösen analitikai. többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. radioaktív szennyezők vizsgálatát.és a takarmányipari vállalkozások. amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat. az élelmiszerek és takarmányok biztonságosságát. illetve az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó minőségi előírásoknak való megfelelését ellenőrző vizsgálatot végző laboratórium veszélyek bejutásának megakadályozására tervezett és szánt tárolótartály 2008. az élelmiszer. amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. gyermek-. bentlakásos intézményben. mikrobiológiai.

ellenőrző. évi XLVI. takarmány. élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag. vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység a lakosság széles körét érintő. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről monitoring az élelmiszerlánc felügyelete során végzett tervezett. annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. a termelés. amelyekben az élelmiszert az élelmiszeripari vállalkozóknak értékesítik. (IX. országos laboratóriumi vizsgálat-program nagykereskedel mi piac nyomon követhetőség olyan élelmiszeripari vállalkozás. egészségét veszélyeztető élelmiszerbiztonsági jogsértés. 30. évi XLVI. valamint a gazdasági haszonállat-állomány széles körét érintő. növényi károsítók okozta járvány. 29. illetve amelynél ez várható. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában az Öko EK rendelet 2. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi 62/2011. közös létesítményeken osztozó egységet és olyan részlegeket foglal magában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához higiéniáról maghőmérséklet az étel belsejében.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. cikkének a) pontjában meghatározott fogalom szerinti tevékenység ökológiai termelés rendezvényi étkeztetés 2008. kockázatbecslésen alapuló. (VI.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. rendelet 28. amely több különálló. továbbá a nagy nemzetgazdasági kárral fenyegető vagy közegészségügyileg veszélyes állatbetegségek. lehetőség arra. 30.) Korm. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen. az emberek életét. (VI. folyamatos. az állatok egészségét rendkívüli élelmiszerláncesemény 233/285 . évi XLVI. amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak. hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer.

tárol. amelyet nem melegítettek 40°C fölé. évi XLVI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához veszélyeztető takarmánybiztonsági jogsértés szennyeződés tálaló. előállítása. évi X. feldolgoz. szállítása. törvény a termékfelelősségről termelés. forgalomba hoz.akkor is.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról tej (nyerstej) termék minden ingó dolog . és fogyasztásra kiadagolják. amely közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására alkalmas. tárolása. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 234/285 tojás tojás tenyésztett madarak héjas tojása – kivéve a törött. a keltetett vagy a főtt tojást –. szállít vagy felhasznál 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. 1993. növényi terméket hasznosít (beleértve a legeltetést is). 30. vagy melegítőkonyha valamely veszély megléte vagy bevitele az a létesítmény. . növényt. ha szükséges. ha utóbb más ingó vagy ingatlan alkotórészévé vált -. és azon nem végeztek semmilyen. szállítása. ezzel egyenértékű hatással járó kezelést. amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik. beleértve az élelmiszer behozatalát. eladása vagy átadása a fogyasztónak. forgalmazása és átadása a fogyasztónak. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. termelése. a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai termelő egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása. valamint a villamos energia. valamint. (VI. aki növényt termeszt. a takarmány behozatala. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá tenyésztett állatok tejmirigyéből kiválasztott tej.

évi CLXIV. de ép héjhártyájú tojás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény. az Európai Parlament és a Tanács 1997. (VI. rendszeresen (állandóan vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tartó kis.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojáslé a tojás feldolgozatlan tartalma a héj eltávolítása után. tárolás célját szolgáló nyitott. vendéglátó. tartós használatra készült. talajjal egybeépített vagy ahhoz rögzített. 30. a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe a szilárd térelemekkel körülhatárolt. cikkének (2) bekezdésében meghatározott fogalom a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszerforgalomba hozatalához szükséges. jármű. idegenforgalmi. törvény a kereskedelemről repedt tojás sérült héjú. munkahelyeken üzemelő értékesítő helyeket. január 27-i 258/97/EK rendelet 1. amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra. valamint a különböző intézményekben. évi XLVI. üzemi helyiség üzlet vadfeldolgozó létesítmény vágóhíd bármely létesítmény. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008.és üzemanyag-kereskedelmi. a raktározás. értékesítést folytató helyet.és nagykereskedelmi. továbbá lakossági fogyasztási cikk javítószolgáltató értékesítő hely. ideértve a lakástól vagy lakóingatlantól műszakilag el nem különíthető. fogyasztási cikk javító-szolgáltató tevékenység céljára kialakított helyet. amely állatok húsát 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai 235/285 . új élelmiszer az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről szóló. szálláshely-szolgáltató.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2005.

évi CLXIV. (VI. 30.és a medenceüreg szervei. illetve más vendéglátónak 62/2011. (VI. az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység. ideiglenes árusítóhelyen. amelyet az előállítás helyén. 30. évi XLVI. a has. szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2005. szállítása. italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása. végső fogyasztó vendéglátás egy élelmiszer utolsó fogyasztója. ital (az ivóvíz kivételével). hidegkonyhai készítmény. valamint a légcső és a nyelőcső. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára veszély zsiger élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához emberi fogyasztásra szánják. amely az egészségre károsan hathat. forgalomba hozatala a végső fogyasztónak. cukrászati. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 236/285 . tárolása. illetve madaraknál a begy. valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés. aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert kész vagy helyben készített ételek.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. törvény a kereskedelemről vendéglátó tevékenység vendéglátó-ipari termékek előállítása. a mell-.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről vendéglátóipari termék olyan étel. továbbá a munkahelyen. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. kémiai vagy fizikai hatóanyag.

ma Nemzeti Erőforrás Minisztérium (volt) Földművelésügyi Minisztérium (volt) Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Jó Higiénés Gyakorlat (Good Hygiene Paractice) (volt) Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice) Veszélyelemzés. Szociális és Családügyi Minisztérium (volt) Egészségügyi Minisztérium. Szociális és Esélyegyenlőségi Minisztérium (volt) Ipari. Családügyi. melléklet . Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Környezetvédelmi és Területfejlesztési Minisztérium Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal Magyar Éttermi Szövetség Magyar Gasztronómiai Egyesület Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (volt) Művelődési és Közoktatási Minisztérium Magánszállásadók Országos Szövetsége Magyar Szabvány Magyar Vendéglátók Ipartestülete (volt) Népjóléti Minisztérium Országos Epidemiológiai Központ Országos Kereskedelmi Szövetség (volt) Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium (volt) Szociális és Munkaügyi Minisztérium Törvény Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége Vidékfejlesztési Minisztérium 237/285 .III. Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis of Critical Control Points) (volt) Ifjúsági. Kereskedelmi és Idegenforgalmi Minisztérium Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége Közétkeztetők. sz.RÖVIDÍTÉSEK ÁPB BkM ÉBÁI ÉHT EK ÉLOSZ ESzCsM EüM FM FVM GHP GKM GMP HACCP ICsSzEM IKIM KGKE KISOSZ KÖZSZÖV KTM MÉBiH MÉSZ MGE MgSzH MKM MOSZ MSZ MVI NM OEK OKSZ ÖTM SZMM Tv VIMOSZ VM Ágazati Párbeszéd Bizottság (volt) Belkereskedelmi Minisztérium Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Élelmiszer Higiénikusok Társasága Európai Közösség Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Egészségügyi.

A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN A bő választék iránti igény.SPECIÁLIS. A technológia veszélye. vagy kijelző rendszerrel felszerelt hűtő-tároló. Ennek kivédésére terjednek a Cook-chill (főzés-hűtés). Előnyei közül kiemelt figyelmet érdemel. max. a szükségesnél kisebb kapacitás. a kapacitás túllépés. hogy biztosítható legyen az ételek főzéstől számított 30 percen belüli gyorshűtésének megkezdése. 10 cm vastag húsok készítése javasolt.Nagyobb mennyiségben és egyedi kiszerelésben is hűthető az étel. hogy az elkészült ételt erre a célra készült berendezéssel gyorsan lehűtik. vagy utószennyezésként bekerült mikrobák a hosszú tárolási idő alatt elszaporodhatnak. Cook-chill (főzés-hűtés) technológia A technológia lényege. 2 kg-os. amelyek különleges műszaki feltételeket igényelnek. a kapkodás. Hűtést igénylő alapanyag előkészítése . az ételek túltárolása olykor megbetegedést kiváltó élelmiszer biztonsági kockázathoz vezet.nem hűtött légterű előkészítőben . A vastag húsok hőmérsékletét közvetlenül a hőkezelést követően +10 °C-ra vagy ez alá kell csökkenteni 2. méreganyagot termelhetnek. . hogy ne haladják meg ezt a méretet. .A gyorshűtő kapacitásnak megfelelőnek kell lenni ahhoz. mikrohullámú sütő). kalibrált maghőmérő szükséges. és az ételt további 90 percen belül 0 . lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. egyenletesen alacsony hőmérsékletet biztosító. . és – kiszállítás esetén – a felmelegítésre vonatkozó használati utasítás feltüntetésével. Nagyobb darab baromfit – a főzés. a vendégforgalom kiszámíthatatlansága. fogyaszthatósági ideje.A gyorshűtött terméket jelöléssel kell ellátni: a termék neve. . Alkalmazásához gyorshűtő berendezés (blast chiller). a Cookfreeze (főzés-fagyasztás) és a Sous-vide (vákuum alatt) technológiák.Az adagolás és csomagolás alatt a személyi higiénés szabályokat szigorúan be kell tartani. hőmérséklet kijelzővel.A csomagoló anyag legyen az élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas és az újraforrósítás során használt hőforrás jellegének megfelelő (pl. ill. az elkészített ételek rövid fogyaszthatósági ideje sok nehézséget okoz az étkeztetésben. melléklet . szervezett étkeztetést. A hőmérsékletet ellenőrizni kell. A kis létszámú személyzet.Az étel elkészítésekor biztonságos hőkezelést kell elérni (legalább 2 percen át tartó +72°C – os maghőmérséklet.Csak ellenőrzött minőségű és tisztaságú nyersanyag használható. . a főétkezésekre összpontosuló csúcsterhelés.A technológia biztonságát a gyorshűtés adja. . amelyet a főzés befejezése után 30 percen belül el kell kezdeni. hűtve tárolják. a szabályok szigorú betartásával 5 napon át biztonságosan rendelkezésre áll. és -szállító berendezés szükséges. Tömbhúsok esetén max. sütés előtt . . lehetőleg egyforma alakúra formált. A Cook-chill technológia csak higiéniai szempontból kifogástalan étkeztető helyen végezhető.legfeljebb 1 órán át tarthat. de az utóbbit forrón kell kiadagolni. sz. készítésének dátuma.A hatékony hűtéshez az étel rétegvastagsága meghatározó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához IV. nagy adagszámú. . majd közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítják. . az alábbi szabályok maradéktalan betartásával.részekre kell vágni. vagy az étel minden pontján minimum +75 °C elérése). hogy a főzést túlélő spórás baktériumok.5 órán belül. hogy a készétel nagy mennyiségben és nagy választékban. gyors kiszolgálást tesznek lehetővé.+ 3 °C közé kell hűteni. amelyhez hiteles. 238/285 .

a Cook-chill technológia folytatásaként. aktív hűtésű jármű szükséges. beleértve a készítés és a fogyasztás napját is. ha a kiszállítási idő nem haladja meg a 15 percet a felszolgálás megkezdésének időpontjáig. A felszolgálást 15 percen belül meg kell kezdeni. áramló levegővel működő hűtőberendezés szükséges. hulladékként kell kezelni. . A hagyományos fagyasztóládák. de el nem fogyasztott ételt sem újra melegíteni. 239/285 . Cook-freeze technológia Lényege.A hűtőtárolót csak gyorshűtött ételek tárolására ajánlott használni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt gyorsfagyasztják. sem újra hűteni nem szabad.hőmérséklete a tárolás vagy szállítás alatt +5 °C fölé emelkedik.A hidegen fogyasztandó ételeket a hűtőtérből való kivételtől számított 30 percen belül fel kell szolgálni. ha a levegő hőmérséklete +3 °C fölé emelkedik.A szállításra szánt gyorshűtött étel az ételkészítés központi helyén csak abban az esetben melegíthető fel. A gyorsfagyasztáshoz speciális. Hosszabb kiszállítási időre.A felmelegített. . A felmelegítés során legalább 2 percig tartó +72 °C-os maghőmérsékletet.Az alacsony hőmérsékletet a szállítás alatt is biztosítani kell. A hőmérséklet ellenőrző vészjelző készülék lehetőleg olyan pontokkal álljon kapcsolatban. az ételt . valamint magas külső hőmérséklet esetén. fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni és meg kell semmisíteni. . Ennek oka. szekrények nem alkalmasak gyorsfagyasztásra. . de nem haladja meg a +10 °C-ot.Ha a Cook-chill étel: -túllépte a fogyaszthatósági időtartamát. Rövid időtartamú szállításhoz megengedett a szigetelt tárolóeszközök használata. . nagy teljesítményű. . A gyorsfagyasztás történhet . .+3 °C hőmérsékletet kell biztosítani. amely riaszt. ahol állandóan személyzet tartózkodik. a gyakori ajtónyitogatás a gyorshűtött ételnél elfogadhatatlan mértékű hőmérséklet ingadozást eredményezhet. Az étel hőmérséklete a fogyasztónak történő átadáskor nem lehet kevesebb +63 °C-nál.egy lépésben . hogy ha egyidejűleg egyéb élelmiszerek hűtésére is használják. és abban az esetben. . átforrósítják és kiszolgálják. majd a fogyasztás helyén felengedtetik. .12 órán belül el kell fogyasztani. Az 5 napnál rövidebb időtartamú tárolás nem jelentheti az étel +3 °C fölötti hőmérsékleten tartásának lehetőségét.A gyorshűtött ételt a hűtőtérből való kivételt követő 30 percen belül fel kell melegíteni. .A termék tárolása során 0 .A tárolóba célszerű vészjelzőt helyezni. Ez a hőmérséklet megakadályozza a legtöbb kórokozó baktérium szaporodását. Vészjelző hiányában a tároló hőmérsékletét gyakran és rendszeresen kell ellenőrizni és dokumentálni. . ha a széthordást követően további hűtéses tárolásra kerül sor.a hőmérséklet emelkedés időpontjától számított . ha erre a hűtőberendezés teljesítménye alkalmas.A Cook-chill technológiával készült ételek fogyaszthatósági ideje maximum 5 nap lehet.hőmérséklete a tárolás vagy a szállítás során meghaladja a +10 °C-ot. vagy ennek megfelelő hőmérsékletet kell elérni. alacsony hőmérsékleten tárolják és szállítják. meg kell semmisíteni.

ezért célszerű a kórokozó baktériumok szaporodása ellen további akadályok beiktatása is. hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt 150 perc alatt -20 °C-osra hűtse. zárt csomagolásban kell a fagyasztó berendezésbe helyezni. hűtve. . valamint a hidegtűrő kórokozó baktériumok (pl. Az átforrósított ételre vonatkozó további szabályok azonosak a Cook-chill technológiánál részletezettekkel. Mivel itt a termékbiztonság egyetlen biztosítéka a 0 + 3 °C hűtőtartomány szigorú megtartása. az avasodás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . A mikrobiológiai biztonság érdekében kell a hőkezelés (pasztőrözés) idő és hőmérséklet paramétereit egyedileg meghatározni. . A lehűtött. 240/285 . légkeveréses sütőben). vákuum csomagológép. . mint pl. botulinum jelen van az élelmiszerben. levegő hiányában szaporodó (pl.pH érték vagy .A gyorsfagyasztónak olyan műszaki paramétereket kell teljesíteni. A sütőberendezéstől függően a felengedtetés-felhevítés egy lépésben is történhet (pl. hanem azokból . botulinum egyes törzsei már + 3. zárt.vízaktivitás. Az adagok minél kisebbek legyenek.és kémiai összetételének függvényében határozható meg. Sous-vide technológia A technológia lényege. az alacsony. így hatékonyabb a hőátadás a hőkezelés és a gyorshűtés alatt is. Ezt követi a gyors lehűtés. és ezt követően biztonságosan hőkezelni. Ezek közül egy vagy több kombinációja hűtéssel együtt alkalmazva fokozza a biztonságot. vákuummal légtelenített csomagolásba kerülnek. A fagyasztott terméket legalább -18°C-on kell tárolni és szállítani. vízvesztés.A technológiához szükséges speciális berendezések.és hőmérséklet aránya az élelmiszer jellege. A baktérium növekedést gátolják olyan faktorok. hőmérővel.A vákuum csomagolt termék hőkezelésének idő. Clostridium botulinum). spórái a hőkezelés hatására nem pusztulnak el.Az ételösszetevők hőmérséklete a csomagoláskor ne haladja meg a +10 °C-ot.tárolt és szállított ételek általában 1421 napig tárolhatók. és ilyen módon hónapokon át eltartható. eszközök: vákuum tasak.vegetatív baktériumok sarjadnak. A minőségmegőrzési idő pontos meghatározása az előállító feladata. . . hogy az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve. hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat. Mikrobiológiai szempontból a spórás. Tehát a Sous-vide rendszer alkalmazásánál különösen fontos a nyersanyagok induló tisztasága. színelváltozás. Az eljárással megőrizhető az élelmiszerek tápértéke.Az ételt a várható felhasználás szerint adagolva. temperáló berendezés termosztáttal. megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai. amelyek méreganyagot termelnek. biológiai.A fagyasztott terméket 0. sous-vide hőmérő (légzáró tapasszal). A súlyos ételmérgezést okozó Cl. Azonban az alacsony hőkezelés és a hosszú tárolási idő miatt. Ha a Cl.+ 5 °C hőmérsékletű hűtőszekrényben kell felengedtetni.3 °C-on szaporodnak és toxint termelnek. majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át. a rövid idejű tárolás és a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése.nem megfelelő tárolási hőmérsékleten . Liszteria) jelentenek veszélyt.

Mindhárom technológia csak friss élelmiszer vagy frissen készített vendéglátó-ipari termék tartósítására alkalmazható. ill. termék-visszahívásra és a dolgozók rendszeres oktatására vonatkozó előírásokat is.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . 241/285 . Cook-freeze és Sous-vide technológia bevezetése esetén részletesen kidolgozott HACCP rendszer alkalmazása szükséges. A Cook-chill. A továbbiakban az ételt a Cook-chill technológiánál ismertetett szabályok szerint kell kezelni. kiszolgálni. beleértve a hibajavításra. és nem a maradékok megmentésére.A hőkezelés után a gyors hűtést maximum 30 percen belül meg kell kezdeni.

(2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak: a) azon veszélyek azonosítása. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)–e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására. amelyek igazolják az a)–f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását. az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást. c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. bizonyítékokat mutatnak be a hatáskörrel rendelkező hatóságnak az (1) bekezdés betartására vonatkozóan. amikor a felügyelet jelzi. a folyamaton vagy bármelyik lépésben. hogy az e cikkel összhangban kialakított eljárásokat leíró dokumentumok mindig naprakészek legyenek. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. figyelembe véve az élelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét. melléklet . kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen.” (4) a) b) c) Az élelmiszeripari vállalkozók: a hatáskörrel rendelkező hatóság által előírt módon. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. sz. b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél. és elvégzik a szükséges változtatásokat. kritikus szabályozási pontok (1) „Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be. alkalmaznak és tartanak fenn.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához V. és g) az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása. biztosítják. megfelelő időtartamig megőriznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást” 242/285 . amelyeket meg kell előzni. cikk Veszélyelemzés. e) helyesbítő tevékenységek meghatározása. Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken.A HACCP rendszer és alapelvei 852/2004/EK rendelet 5. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen. hogy útmutatást adjunk a kellő mértékű rugalmassághoz. RUGALMASSÁG 243/285 . május 1-től) kötelezővé vált. és vendéglátó részére. és hibás értelmezésekre. félreértésekre.beleértve a kis és középvállalkozásokat. Kiemelt célunk. nem pótolja. kialakítása. miközben megfelelünk az erre vonatkozó hazai és európai szabályozásnak. nem rendelkezik hivatalos jogi státusszal. miatt. az étel jellege. sz. véresre sütött hús. a HACCP rendszerekkel kapcsolatos indokolatlan ellenérzésekre vezethetők vissza. (2004.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VI. az elkészítéséhez alkalmazott ételkészítési technológia stb. esetén. Az okok feltárása során megállapítottuk. vagy keletkezhetnek például a létesítményük elhelyezkedése.a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be. és a hazai vendéglátást és étkeztetést a HACCP rendszerek egyszerű alkalmazásában segítsük. rendszer kidolgozásakor feltétlenül körültekintően gondolni kell általánostól eltérő veszélyek lehetséges jelenlétére és azok ellenőrzésére vonatkozó módszerekre. Célunk hogy a félreértéseket megszüntessük. melléklet . hogy az itt leírtakon túl más veszélyek is jelen lehetnek. A különféle csatornákon megjelent híresztelések ellenére fontos tudni. hogy az élelmiszeripari vállalkozók . A 852/2004/EK rendelet lehetővé teszi a HACCP-alapú eljárások rugalmas végrehajtását annak biztosítása érdekében.Útmutató a HACCP kiépítéséhez Útmutató a vendéglátásban és étkeztetésben a HACCP-elveken alapuló eljárások egyszerű alkalmazásához Ez a dokumentum csak tájékoztató jellegű. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 5. étkeztetőket és vendéglátókat is. annak ellenére. hogy Európai Uniós csatlakozásunkkal. Az általános HACCP-útmutató segítségével kialakított saját eljárás. Tudni kell azonban. ahol a biztonságos hőkezelés hőmérsékletét nem lehet elérni). amelyeknél az általános útmutatóban foglaltak nem alkalmazhatók (pl. technológiák stb. a felhasznált alapanyagok. cikke megköveteli. Olyan termékek. A HACCP-rendszer végrehajtására vonatkozó általános útmutató alkalmazása Ennek az útmutatónak a célja a vendéglátás és étkeztetés terén előforduló „közös” veszélyek és ellenőrzések. valamint az élelmiszerbiztonsági eljárások/módszerek és a megfelelő nyilvántartás-vezetés bemutatásával a vállalkozás tevékenységére és körülményeire illesztett HACCP rendszer kidolgozását segíteni. alkalmazzanak és tartsanak fenn. amelyek egy általános HACCP-útmutatóban nem jósolhatók meg. hogy az élelmiszerbiztonsági rendszerekkel kapcsolatos kötelezettséget nem törölték el. az adott helyzetnek megfelelő külön eljárásokkal kell biztosítani az étel biztonságos voltát. csak segíti a helyi rendszerek kialakítását! Bevezetés A HACCP alapelvek alkalmazása. hogy mindezek elsősorban a hibás ismeretekre. még mindig nehézséget jelent a legtöbb közétkeztető.

Ugyanakkor ne felejtsük el. kritikus szabályozási pontok. Esetük úgy tekinthető. felügyelő rendszerre. hogy ilyen esetben is szükség van igazoló eljárásokra pl. Érvényes ez azoknál a vállalkozásoknál. eszpresszók stb. a kritikus pontok felügyeletének dokumentálására). Példák: Főként italokat kiszolgáló létesítmények (bárok. kávézók. hogy az erre épülő további lépéseket kidolgozzák és végrehajtsák. értékesítése automatákból stb. időszakos felülvizsgálatra. ARÁNYOSSÁG ELVE: Ha az előfeltételek betartásával (lásd GHP) elérik a valós veszélyek ellenőrzését. ugyanakkor kellő rugalmasságot biztosít ahhoz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP-alapelvek helyes alkalmazása megfelelő eszköz az élelmiszerekben előforduló veszélyek kezeléséhez.).. kritikus pontot nem azonosítottak. mely rögzíti. HACCP tervre. nem gyártanak és nem dolgoznak fel. hogy a HACCP-eljárás első lépését. ezért nincs szükség arra. I. a HACCP alapelvek alkalmazására vonatkozó kötelezettség teljesült. hogy azt például a mikro vállalkozások is indokolatlan terhek nélkül alkalmazhassák. 244/285 . helyesbítő tevékenységekre és pl. Magyarra fordítva: veszélyelemzés. ahol élelmiszert nem készítenek elő. A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott és működtetett önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. a veszélyelemzést elvégezték. és dokumentációra. fejezet ALAPELVEK Mi a HACCP rendszer? A „HACCP” egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points). végrehajtására és fenntartására. Előrecsomagolt vagy nem romlandó élelmiszerek szállítása. tárolása. hogy nincs azonosított kritikus pont. Így tehát nincs szükség a HACCP rendszer működtetésére (a határértékekre. Ez esetben nincs szükség a HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárás bevezetésére.

245/285 . olyan dokumentumok és nyilvántartások. hogy az önellenőrzés a kritikus szabályozási pontokra összpontosítson. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. Hol lehet a technológiában még utoljára hatékonyan beavatkozni? Az ételkészítés folyamatában meg kell határozni azokat a pontokat. 3. Hatékony a fenti eljárás? Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző intézkedések hatékony működésének igazolására (igazoló eljárások). Hogyan kell mérni vagy megfigyelni? Hatékony felügyelő eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. CCP-k). lépéseket. amikor a felügyelet jelzi. 4. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Mi megfelelő és mi nem. ellenőrzés nélküli folyamatok okozznak. amelyek igazolják az előzőintézkedések hatékony alkalmazását. amelyeket jelentéktelennek ítélt. Miért szükséges a HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése? A tiszta. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen (kritikus szabályozási pontok. 6. A HACCP lehetővé teszi. 5. fel nem ismert hibák. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. 7. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. ha nem a terv szerint történtek a dolgok? Helyesbítő tevékenységek (javító intézkedések) meghatározása. Mi okozhat élelmiszer-biztonsági kockázatot? (veszélyelemzés) Azonosítani kell azokat a veszélyeket. létesítményekben az alapvető higiéniai előírások betartásával készült ételek esetében is előfordulhatnak élelmiszer eredetű megbetegedések. A fenti alapelvek szerint kidolgozott HACCP rendszer a jó higiéniai gyakorlatra épül. és mit kell mérni vagy megfigyelni ennek eldöntéséhez? A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. 2. Bizonyítás! A vállalkozás jellegének és méretének megfelelő. rendben tartott konyhákon.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HACCP Hazard =Veszély Points Pontok Analysis Elemzés Critical Kritikus Control Szabályozás Mik a HACCP alapelvek? A HACCP alapelvei a következők megfontolását illetve elvégzését igénylik: 1. vezetése. amelyeket meg kell előzni. Mit kell tenni. annak folyamatos teljesülését ellenőrző önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer.

mosogatás és fertőtlenítés). állag. üzemeltetés. Az előfeltételeket az érvényes jogszabályok szerint be kell vezetni és be kell tartani. A HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése csak ezt követően. kémiai és fizikai veszélyeket. a HACCP megtervezésekor és alkalmazásakor figyelembe kell venni: 246/285 . és a jó higiéniai gyakorlattal kezelhetők!).  költséges és bonyolult intézkedések bevezetését. (védőruha.  a létesítmény átalakítását. • Higiéniai eljárások (takarítás. Fontos szempont. ELŐFELTÉTELEK: Az előfeltételek a végzett tevékenységhez. beszerzésre. megfelelő technológia és kapacitás megválasztása. tisztítás. karbantartottság) • A nyersanyagokra. higiéniai követelmények megteremtése a feladat. • Élelmiszer-hulladék kezelés szabályainak betartása. • Az élelmiszer biztonságos kezelése (általános jó higiéniai gyakorlat betartása. ezekre alapozva valósítható meg. takarításra. Megköveteli viszont a biztonságos üzemeltetéshez szükséges előfeltételeket. de komoly gazdasági előnyöket is jelent. beszállítók kiválasztására vonatkozó követelmények betartása. • Ivóvízminőség biztosítása.  terjedelmes és bonyolult dokumentációk létrehozását. edények cseréjét. a berendezésekre. és minden műveletnél számba venni a lehetséges biológiai. A veszélyek megállapításához át kell tekinteni a létesítményben értékesített élelmiszerek/ételek előállításának műveleti lépéseit. magatartás) • Képzés rendszeressége (élelmiszer-higiéniai oktatása. amely csak akkor lehet hatékony. és kialakításában saját maga. és a szállítóeszközökre vonatkozó követelmények betartása. az alábbi témákban: • Az infrastruktúrára. tehát a HACCP rendszer működtetése a vállalkozás számára nemcsak élelmiszerbiztonsági-. A HACCPrendszer kiépítése és alkalmazása előtt az egyedi előfeltételek. mosogatásra végzett veszélyelemzés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP rendszer a megelőzést szolgáló élelmiszerbiztonsági rendszer. A műveletenkénti veszélyelemzéssel megelőzhető a hibás végtermék előállítása. • Kártevők elleni védekezési eljárások. beleértve a csomagolást és a szállítást). értékelésekor. a készített élelmiszerekhez szükséges mértékben értendők. ismeretek). • A személyzet egészsége. szociális helyiségek. (kialakítás. • Személyi higiénia szabályainak betartása. vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársai is aktívan részt vesznek! Éppen ezért a HACCP rendszer kiépítése kisvállalkozásoknál nem igényli költséges külső tanácsadók igénybevételét. • A hűtési lánc fenntartása. hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer/étel előállításának műveleteire vonatkozzon (helytelen a személyi higiéniára. az alábbiak szerint: A HACCP hatékony végrehajtásához szükség van a vezetőség elkötelezettségére. A veszély azonosításakor. és: bevezetése nem feltétlenül követeli meg:  a berendezések. ha üzemeltetője érti a lényegét. mert ezek előfeltételek.

az érintett fogyasztókat (beteg. ha bekerült. hogy a fogyasztóknak kiszolgált/ értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést. amihez segítséget ad ez az útmutató. hogy ezekkel a veszélyekkel a technológia. A rendszer megfelelősségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni. hogy a veszély az élelmiszerbe: . fel kell mérni.vagy. hogy milyen folyamatos saját. meg kell határozni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához a nyersanyagokat. nem megfelelő hőmérsékleten történő melegen tartása. más technológiai.vagy megszűnjön. esetleg fokozódik. műveleti lépéseit. . a késztermékek tervezett felhasználását. A rendszer lényege az alábbiakban összegezhető:     ismerni kell a végzett tevékenység teljes folyamatát. stb. belső ellenőrzéseket kell bevezetni a biztonság fenntartásához és igazolásához dokumentumokkal bizonyítani kell a tevékenység folyamatos ellenőrzöttségét. az ételkészítési műveletek nyersanyagokra gyakorolthatását. .a fogyasztásra kész ételek utólagos szennyezése. hogy milyen intézkedéseket kell tenni.az ételek túl hosszú ideig történő tárolása. . élelmiszer összetevőket. A HACCP tervet nem lehet más üzletre szabott „sablonok” alapján elkészíteni. ártalmatlan mértékűre csökkenjen. dönteni kell.az ételek nem elég alapos átsütése. tisztítatlan zöldség).lehetőleg ne kerüljön be. a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagokkal (pl.   A HACCP rendszer végső célja. vagy hűtetlenül tárolása. Élelmiszer-mérgezésekhez.) vagy ha ezt jogszabály változás indokolja. -fertőzésekhez vezető leggyakoribb okok: . át kell gondolni. egészségi ártalmat! 247/285 .nem megfelelő hőmérsékleten történő hűtve tartás. gyermek. A felülvizsgálat lehet időszakos (pl.) A HACCP célja a kritikus szabályozási pontok ellenőrzése. az ételkészítés során mi történik: például a veszély megszűnik vagy nem. nyers hús. hogy tevékenység folyamatában az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) lehetnek. idős. Minden reális veszélyforrás felismerésének feltétele a saját tevékenységre szabott élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása és fenntartása. edényekkel vagy a dolgozók kezétől stb. ha megváltozik a tevékenység (új termék. . keletkezhetnek és kerülhetnek be.) az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó járványügyi adatokat. . eszközökkel. . 1-2-3 évente) vagy soron kívüli. mert lényegét éppen a termék és az előállítás sajátossága alapján végzett veszély feltárás képezi.az élelmiszerek lassú lehűtése. annak érdekében. stb. átfőzése.

rostálás stb. penészek.állat tartás. csonthéjak). lerakódások. nyers tej) . .Vegyszerek (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Mi a veszély? A veszély egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerben.feldolgozás .tárolás Igen . undor keltést okozhat . (pl.Szakszerű .tárolás . . takarítás. amely egészségromlást okoz a fogyasztónak. Megelőzhető-e élelmiszerbe jutásuk. keletkezésük és elfogyasztásuk ? Igen Igen .Szakszerű . stb. amelyek jelen vannak. ami lehet biológiai. .kártevő irtó anyagok Előfordulhat. Legjellemzőbb megelőző eljárások . .adalékanyagok technológiai segédanyagok (túladagolás. tejkő stb. a baktériumok és a penészek toxint termelhetnek . füstölés stb. Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen .Rossz higiénéjű környezet és személyzet stb. . Az élelmiszerekben előforduló.Védett készétel tárolás 248/285 .Szennyezéstől való védelem . vagy bekerülő idegen anyagok.Alapanyagok hordozott veszélyei (pl. vagy termelődnek Nem Fizikai veszélyek Az élelmiszerben jelen lévő. (jelen lévő / keletkező / bekerülő) veszélyek Veszélyek Mik ezek? Szabad szemmel láthatók-e az élelmiszerekben? Jár-e jelenlétük érzékszervi elváltozással? Hol kerülhetnek az élelmiszerbe? Okozhatnak-e megbetegedést? Biológiai veszélyek Baktériumok. tojás.Alapos hőkezelés .előkészítés. mosogatás).Szennyezéstől és utószennyezéstől való védelem.Töredezett edények és berendezések.Hibátlan eszközök és épület .Állati és növényi eredetű nyersanyagok.hibás tárolás során pl. kémiai fizikai anyag.Szennyezéstől való védelem. magok.Hibás előkészítés pl. dióhéj. Keletkezhetnek-e az élelmiszerben? Ha már jelen voltak. . .Hűtés. .élelmiszerrel érintkező felületek. helytelen felhasználás). sütés. a nitrit nitráttá alakul. . .növényvédelem . .Félkész termékek . tovább szaporodhatnak Előfordulhat.hibás technológia során keletkezhetnek.) Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Sérülést. szaporodásuk. Vírusok. tojáshéj Előfordulásukkal leggyakrabban hol kell számolni? . vagy az élelmiszer olyan állapota.Nem karban tartott épület. vízkő.szűrés. pl. Bélféreg peték Egysejtű élőlények Nem Kémiai veszélyek Egészségre ártalmas vegyi anyagok. . (hús.

sz. A hőmérsékletek ellenőrzésére eszköz a hőmérő. és amelyek egyúttal könnyen. Ha az étel termoszkonténerben érkezik: áruátvétel – melegen tartás – kiszolgálás). (Például: az ételeket tároló edényre kis öntapadós cédulára felírni az elkészülés vagy a hűtőszekrénybe helyezés időpontját). átmelegítés) (hőmérséklet + időtartam). ami alapján a saját folyamatábra a megfelelő lépések kiválasztásával elkészíthető. (Tálalókonyhán például a következő lépések maradnak: áruátvétel – átforrósítás – melegen tartás – kiszolgálás. melléklet). párolás) után az ételek lehűtése (hőmérséklet + időtartam).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. Ez a legnehezebb feladat. fogyasztásig: o Készen tartás melegen (hőmérséklet + időtartam) o Készen tartás hidegen (hőmérséklet + időtartam) Egyes létesítményeknél ennél több kritikus pont is megállapítható. az étlap összeállításán az étel készítésén át. vagy hazai szóhasználattal kritikus szabályozási pontoknak. A folyamaton belül minden egyes tevékenységet fel kell sorolni. egészen a tálalásig. az időtartamok mérésre jó módszer például a kezdeti és a befejezés időpont megfigyelése. amelyek az adott tevékenység biztonságossá tételéhez a legfontosabbak. a rendszeres és szükség szerinti gyakoriságú ellenőrzés technikailag lehetséges. A kritikus pontok ellenőrzése A kritikus pontokat a tevékenység méretével arányos gyakorisággal. Meg kell állapítani azokat a pontokat. kivitelezhető. Az ételek hőkezelése (főzés. Egy általános folyamatábrát mellékelünk (1. illetve magyar nyelven szabályozásnak. A kritikus pontok megválasztása a rendszer kialakítását végző(k) feladata a tevékenység és a feltételek ismeretében! A kritikus pontokra az alábbiak jellemzők:    az ezen a ponton végzett tevékenység szabályos végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából alapvető. Minden reálisan szóba jöhető veszélynél át kell gondolni. Az elkészült. Hőkezelés (főzés. de egyúttal a legfontosabb is. Nem lehet ugyanis mindig mindent folyamatosan és alaposan ellenőrizni. fejezet Az egyszerű HACCP rendszer kialakítás folyamata Az ételkészítési folyamat feltérképezése. sütés. szabályozása Végig kell gondolni az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől. Ezt nevezzük folyamatábrának. fogyasztásra kész ételek készen tartása. párolás. sütés. milyen intézkedések alkalmasak a megelőzésre és kiküszöbölésre. a lehető legegyszerűbb módon ellenőrizni kell. egyszerű módszerekkel ellenőrizhetőek. hogy nincs is kritikus pont. az itt elkövetett hibát az ételkészítés. amelyek az élelmiszerek biztonságossága szempontjából a legkritikusabbak. értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni! Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:     Az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet). Ezeket nevezzük kritikus kontroll pontoknak. feljegyzése. 249/285 . más esetekben (például italboltokban) kiderülhet. Célszerű ezt le is rajzolni. ezért kell feltárni a folyamatban azokat a pontokat. Ezt nevezik kontrollnak.

a hús megszúrása után a húslé nem véres. ha a folyamatban. Dokumentálás. és a mért hőmérséklet). Kiváltja a rendszeres hőmérős ellenőrzést. A hiányosságok észlelése és az azok megszüntetésére tett intézkedések a hibanapló vezetésével jól dokumentálhatók Az adminisztrációt úgy kell megoldani. (amelyre feljegyezhető az árura vonatkozó rövid észrevétel. például. A belső ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit a kis létesítményekben is célszerű írásban rögzíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Nem mindig szükséges hőmérséklet mérés. kísérletes méréssel igazoljuk. Dokumentáció lehet például az árukísérő irat is. az alapos hőkezelés szemrevételezéssel is megállapítható. Kit kell értesíteni. milyen esetben kell a hatóságot értesíteni vagy a termékek kiszolgálását beszüntetni. stb. Hibajavító intézkedések Meg kell előre tervezni. ha néhány előzetes. Egy fény és hangjelzéssel ellátott hűtőszekrény esetében nincs szükség rendszeres hőmérséklet ellenőrzésre. esetleg a kiszállított termékeket visszahívni. és egyszerűen megvalósítható legyen. Annak kell a kritikus pontok felügyeletét dokumentálnia. ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez („hibajavító intézkedés”). A RENDSZER IDŐNKÉNTI FELÜLVIZSGÁLATA Fontos tudni. valamint a hőmérsékletek ellenőrzését feltüntető ív is. aki a kritikus pontok ellenőrzését elvégzi. mit kell tenni. hogy az adott hőmérsékleten és időtartamban megtörtént a megfelelő hőhatás. ha az étel forr. hogyan kell a berendezések gyors javítását megoldani. gyakran nyitogatott. elegendő a hang és fényjelzés figyelése. vagy a tojás keményre főtt. hangjelzés nélküli hűtőszekrény esetében akár óránként is rá kell pillantani a hőmérőre. adminisztráció A HACCP rendszer hatékony működtetését igazolják a dokumentumok és nyilvántartások. ki dönthet az áru sorsáról. hogy beilleszkedjen a mindennapi működésbe. az egység működésében változás történik. de felülvizsgálata kétévente javasolt 250/285 . a tevékenység és az egység jellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. míg a meleg főzőtérben üzemelő. hogy a HACCP jellegű egyszerűsített élelmiszerbiztonsági rendszert is mindig újra át kell gondolni (felül kell vizsgálni). A belső ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont.

közétkeztető egységekben MELLÉKLET 251/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó.

melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉS ÁLTALÁNOS FOLYAMATÁBRÁJA Áruátvétel Tárolás (környezeti hőmérsékleten / hűtve / fagyasztva) Felengedtetés Előkészítés Hideg-étel készítés Meleg-étel készítés Hőkezelés (főzés.Jó Higiénés Gyakorlat vendéglátók részére 1. sütés) Melegentartás Hűtés Újrahőkezelés Melegen felszolgálás Hidegen felszolgálás 252/285 . sz.TERVEZET .

Mikrobák szaporodása. csomagolás épségének.Minőségi követelmények rögzítése szerződésben . méreganyag termelés a megengedettnél hosszabb tárolási idő miatt . hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzése . szállítólevél megőrzése a helyszínen -Tiszta szállítóedény.Különböző árucsoportok elkülönített (időben vagy térben) átvétele Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem .Számla. méreganyag termelés. fedett edényekben való tárolás) ellenőrzése . fogyaszthatósági / minőségmegőrzési idő ellenőrzése . megfelelő számú hűtőberendezés biztosítása .Sértetlen csomagolású élelmiszer.Kórokozó mikrobák jelenléte. felengedtetési hőmérséklet ellenőrzése 253/285 Felengedtetés . fizikai anyagok jelenléte környezetből való szennyeződés miatt . egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag.Mikrobák szaporodása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2.Fogyaszthatósági idők feltüntetése. szennyeződéstől védett tárolás (ép csomagolás.Megfelelően működő hűtőberendezések biztosítása.Tiszta tárolóterek (hűtők.Mikrobákkal. szabályozó intézkedés) . raktárak) biztosítása. szállítóeszköz biztosítása -Fogyaszthatósági / minőség.Kórokozó mikrobák. hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése . melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) .Mikrobák.Szakosított tárolás. tisztaságának ellenőrzése . ellenőrzése . méreganyag termelés a megengedettnél magasabb hőmérsékleten való tárolás miatt .Megfelelő hőmérsékleten történő felengedtetés biztosítása. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű nyersanyag érkezése miatt . fizikai anyagokkal szennyeződés nyersanyagok és fogyasztásra kész élelmiszerek közös tárolása miatt . sz. fizikai idegen anyag jelenléte átvételi keresztszennyeződés miatt (szennyezett nyersanyagról átkerül a tisztára) Tárolás . fizikai idegen anyag jelenléte szennyezett nyersanyagban Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.Az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítása szállítás alatt. az élelmiszer felmelegedése magas hőmérsékletű vagy túl hosszú ideig tartó .Kifogástalan érzékszervi állapotú élelmiszer . egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag.megőrzési időn belüli élelmiszer átvétel.Mikrobák szaporodása. szaporodása.Kórokozó mikrobák.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) felengedtetés miatt Művelet Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. sütési. kézfertőtlenítési művelet szúrópróbaszerű ellenőrzése . fertőtlenítőszer.Egészségügyi alkalmasságra vonatkozó előírások betartása .Az élelmiszer jellegének megfelelően szakosított előkészítési feltételei biztosítása (elkülönített előkészítő helyiségek.Mikrobiológiai. -elszíneződés. fizikai. folyó vizes mosás.Vegyi anyag kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése. színezék. folyó vizes mosás. pontos mérőeszköz biztosítása . sütőolaj érzékszervi vizsgálata 254/285 . tartósítószer) miatt Hőkezelés .Vegyi anyagok felhasználható mennyiségének kiírása. szükség esetén hőmérsékletméréssel .Mikrobás utószennyezés előkészítést végző fertőző beteg vagy sérült kezű dolgozóról .: áztatás.Határérték feletti vegyi anyag élelmiszerbe kerülése vegyi anyagok nem megfelelő adagolása (adalékanyag. -kimerülés elkerülése.Rákkeltő anyagok keletkezése elhasználódott zsiradék felhasználása. leégés miatt .) betartása . zsiradék túlhevülése. mérőedény) meglétének ellenőrzése .Megfelelő személyi higiénés magatartás oktatása. mérőeszköz kalibrálása . stb.Fagyasztott nyersanyagok teljes felengedtetésének ellenőrzése tapintással . tojásfertőtlenítési műveletek. oktatása. főzési hőmérséklet és idő figyelése. tárgyi feltételek (jelölt edények.: áztatás. tojásfertőtlenítési műveletek. szabályozó intézkedés) Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Előkészítés .Az élelmiszer mikrobás szennyezése helytelenül végzett előkészítő művelet miatt (pl. idő) hőkezelés miatt .) betartása . idegen anyag mentességének szemrevételezéses ellenőrzése . mosás miatt .: tojásfertőtlenítés. stb. jó állapotú.Előkészítési szabályok (pl.Mikrobák életben maradása nem megfelelő mértékű (hőmérséklet.Előkészítési szabályok (pl.Az étel alapos hőkezelése. kémiai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő válogatás.Sütőolaj túlhevítés. jelölt eszközök) . jelöletlen eszközök használata) .Előkészített élelmiszer tisztaságának. tisztítás. túlsütés.Tojás fertőtlenítési szabályok előkészítő helyiségben történő kifüggesztése.

Meleg étel gyors lehűtése (nagy mennyiség esetén kisebb adagokra osztva). méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű tárolás miatt .Hűtőberendezések tisztántartása.Mikrobás utószennyezés szennyezett környezetből . A veszélyelemzést végző dönti el.Mikrobák szaporodása. nem égett) Művelet Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Hűtés .Megfelelő hőmérsékleten való tárolás biztosítása. szabályozó intézkedés) . lehűtési időtartam figyelése .Roston sütött élelmiszerek túlsütésének elkerülése. hogy az adott folyamat kritikus-e 255/285 . ételtároló edények lefedése * ** A veszélyelemzés nem terjed ki minden munkafolyamatra. megtekintéssel történő ellenőrzése (az étel nem túlsült. a táblázatot a létesítménybenvégzett valamennyi technológiai lépésre vonatkozóan kell módosítani. méreganyag termelés túl hosszú lehűtési idő miatt .Mikrobák szaporodása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. hűtőberendezések hőmérsékletének ellenőrzése .

Sütőolaj érzékszervi vizsgálata.A +10 °C-nál magasabb hőmérsékletű termék érzékszervi megfelelőség esetén azonnali felhasználása hőkezelt készítményhez . szükség esetén hőmérsékletméréssel .+5 ºC) helyezése. nem égett) minden ételnél minden ételnél .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3.Alapos újrahőkezelés kiszolgálás előtt Hűtés * .nem megfelelő a hőmérséklet . ha eltérő értéket talál? Szállító értesítése.Elszenesedett. illetve -csere . szállítólevél. hogy az áru szennyeződhetett . sz. gyanú esetén hőmérsékletmérés Milyen gyakorisággal? minden átvételnél Mit tesz. termesztési igazolás. minőségi bizonylat vagy termékjelölés . tovább sütés minimum a kritikus határérték eléréséig Tárolás .Hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése (hűtve tárolás esetén 0 .Az étel hőkezelése legalább 2 percig tartott 72 ºC maghőmérsékletűre vagy az étel minden pontján 75 ºC-ra vagy forralásig hevítés.a csomagolás olyan mértékben sérült. főzési hőmérséklet és idő figyelése.Egyéb esetben felhasználási tilalom.Hűtőberendezés javítása -Újra hűthető a termék. a hőkezelés befejezésétől számított 2 órán belül minden ételnél A táblázatot valamennyi kritikus pontra vonatkozóan el kell készíteni.érzékszervileg nem megfelelő a termék . fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt) legalább naponta műszak kezdéskor Hőkezelés .+5 ºC) ellenőrzése érzékszervileg.Olajszűrés. 256/285 . melléklet ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAINAK ELLENŐRZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Mit és hogyan kell a kritikus ponton ellenőrizni? (Kritikus határérték) . ha: . ha hőmérséklete nem emelkedett +10 °C fölé . selejtezés . a termék hűtőberendezésbe (0 .a felhasználás tekintetében rövid vagy lejárt fogyaszthatósági/minőség megőrzési idő .hiányzik a számla. roston sült élelmiszerek szemrevételezésesellenőrzése (az étel nem túlsült.Tovább főzés. égett felületű élelmiszer kiszolgálási tilalma .Lehűtési időtartam figyelése. vagy termék visszautasítás.Hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének (0 .+5 ºC. sütési.

berendezések tisztaságának ellenőrzése .Takarítási és mosogatási technológiák szúrópróbaszerű ellenőrzése .Helyiségek.Mikrobák túlélése. fertőtlenítés Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) .Mikrobákkal fertőződés nem megfelelő tisztaságú takarító.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása Kritikus pontnak számít-e? Igen / Nem . melléklet ÁLTALÁNOS? KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Tisztítás.Takarító személyzet oktatása . 257/285 . kiegészítő tevékenységre vonatkozóan el kell készíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. kémiai.Vegyi anyagokkal szennyeződés (tisztító-. sz. fizikai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia miatt . fertőtlenítőszer maradványok) elégtelen öblítés miatt  *A táblázatot valamennyi általános.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása . illetve mosogató eszközök használata miatt Hogyan lehet megelőzni? (Szabályozó intézkedés) .

258/285 . sz. illetve ellenőrző dolgozó aláírása Hiba észlelésének időpontja Hiba megnevezése Intézkedés időpontja A hiba elhárítására tett intézkedés leírása Megjegyzés Hibanaplóként sorszámozott füzet vezetése is alkalmazható. melléklet: HIBANAPLÓ Intézkedést végző.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.

szerek minőség-megőrzési ideje -Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása. megfelelősége. felszereltsége. műszaki állapota. forgalmazási feltételek Gépek. szakosításbiztosítása -Helyiségek. műszaki állapota. tisztasága -Műszaki állapota. berendezési tárgyak műszaki állapota.A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása -Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása. műszaki állapota. 259/285 . tisztasága . melléklet RENDSZERES ELLENŐRZÉSEK JAVASOLT LISTÁJA Vizsgált terület Ellenőrzési szempontok . csukló) .Dolgozók személyi higiénéje (munka/védőruha megléte. Az ellenőrzés során észlelt hiányosságot és annak kijavítására tett intézkedést a Hibanaplóban kell rögzíteni. műszaki állapota. tisztasága -Tárolási szabályok. mosogatás Hulladékgyűjtés és -tárolás Rovar. a tevékenység és a létesítményjellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni.Dolgozók egészségi állapota . tárolási feltételei. kézfertőtlenítő szer. tisztasága. tisztasága . alkatrészeik épsége -Szakosított használatuk. sérülésmentes kézfej. műszaki állapota. tisztasága.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. tisztasága -Felületeik. egyszerhasználatos kéztörlő vagy kézszárító). jelölésük megléte -Takarító eszközök és -szerek rendelkezésre állása. tiszta külső.Szociális helyiségek műszaki állapota. tisztasága -Helyiségek. eszközök Takarítás.A személyi higiéne tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók. műszaki állapota.és rágcsálóirtó eszközök megfelelősége Személyi higiéne Áruátvételi és tárolási feltételek Termelési. hűtőberendezések műszaki állapota. tisztasága -A tevékenységek szakosításánakbiztosítása -Megfelelő edényzet rendelkezésre állása. felszereltsége. állapota. jelölése. tisztasága -A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége -A kihelyezett rovar. tisztasága -Mérőeszközök rendelkezésre állása. sz.és rágcsálóirtás Aláírás: Az ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. berendezések. ápolt.

26. Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Hibanaplóban kell rögzíteni. sz. 6. 20. 4. melléklet: HŰTŐBERENDEZÉS HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAP Hőmérsékleti követelmény: hűtve tárolás esetén 0. 27. 21. 22. 14.+5 ºC. 19. 9. 17. 15. 23. 3. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt Dátum: év hónap 1. 1 Mért hőmérséklet (ºC) Hűtőberendezés megnevezése / jelölése 2 3 4 5 6 Mérést végezte 260/285 . 2. 7. 29. 16. 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. 12. 13. 31. 18. 24. 30. 11. 8. 25. 28. Az azonosító számot a hűtőberendezésre is fel kell vezetni. 10.

(Vezetése különösen közétkeztetés esetén javasolt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. félóránként) Aláírás Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje melegentartás nélkül: 3 óra. Az újra hőkezeléskor a termék hőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 ºC-t. melléklet: TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Dátum Étel megnevezése Meleg étel hőmérsékletének ellenőrzése (ºC) a tálalás kezdetén és alatt (min.) 261/285 . Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 63 ºC. sz.

és (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. amelyek munkájuk során érintik őket. 26. cikke (1) bekezdésében említett eljárás kialakításáért és fenntartásáért. sz.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet Oktatás. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a HACCP elveinek alkalmazása terén.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VII. továbbképzés 4. annak módjáról. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. MELLÉKLET XII. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. oktatásban részesüljenek. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét.SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez A HIGIÉNIAI KÉPZÉSRE VONATKOZÓ JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. dokumentálásáról. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. (2) az e rendelet 5. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak. melléklet . 262/285 .FEJEZET KÉPZÉS Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: (1) az élelmiszereket kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. (5) Az oktatás megtartásáról. előírja az újbóli oktatás szükségességét. 68/2007. (VII. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel.

mert nem mindig okoznak az élelmiszerben érzékszervi elváltozást. Egyes baktériumok számukra rossz körülmények között spórákat képeznek. edényből kioldódó anyag. így az emberek gyanútlanul elfogyasztják. fa. zsineg. textil. legjobban 30-37 °Con szaporodnak. sokszor szemmel is látható anyagok. amelyek nagyon ellenállóak. üveg. gumi. tisztítószer maradék. így a megbetegítéshez elegendő számot néhány órán belül elérhetik. a baktériumok. A baktériumok életfeltételeinek ismerete az ellenük védekezés alapja! A baktériumok számukra kedvező körülmények között általában 20 percenként osztódnak. A legtöbb kórokozó baktérium hőmérsékletigénye 20-45 °C. mikrobiológiai veszélyek: szabad szemmel nem láthatók pl. langyos hőmérséklet alatt ezek a spórák visszaalakulnak baktériummá. trágya. Biológiai. Az ember megbetegítésére képes mikroorganizmusokat nevezzük kórokozóknak. A spórák biztos elpusztítása 10-20 percig tartó 100 °C feletti hőkezelés után eredményes.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HIGIÉNIA ALAP (minimum) OKTATÁS SEGÉDLETE Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésének legfontosabb eszköze az üzemi higiénia és az élelmiszerbiztonság szabályainak betartása. föld. tojáshéj. vírusok. Felületükön mikrobiológiai szennyeződést is hordozhatnak.: fém. kő. Vegyi. pl. és elszaporodnak az ételben. Hosszabb. műanyag. csontszilánk. növényvédő-szer maradék stb. vagy kémiai veszélyek: az élelmiszerbe nem szándékosan belekerült kémiai anyag pl. 263/285 . A mikroorganizmusok azért veszélyesek. Élelmiszerbiztonsági veszélyek Fizikai veszélyek: idegen.

egészséges dolgozó . és meghatározza azokat a pontokat. illat) kedvezőtlen változása. a felelősségével arányos szintig az alábbi alapszabályokat: .orvosilag igazolt.előkészítőkből kilépéskor . fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges. A romlott élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan. érzékszervi jellemzőinek (állag. Ez egy olyan rendszer. esetenként hámozni kell. A sütés és főzés nélkül készített ételeket (pl.nyersanyagokkal foglalkozás befejezésekor . torokból. amelyhez a felelős vezető számára bővebb ismeretek az útmutató vonatkozó fejezeteiben megtalálhatók. HACCP A HACCP mozaikszó. amíg a belsejük. Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn-tartás (63 C) nélkül tárolni. értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket. ahol felügyelni. forralással lehet hatástalanítani.: az orrból. amely azonosítja. saláták) alaposan válogatni.személyi tisztasági szabályok betartása .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Bizonyos baktériumok – pl. Vendéglátásban . amelyet csak 10 percet meghaladó főzéssel.munkakezdéskor . baktériumtoxint termelnek. szín. A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni. íz. Segítséget az alábbi vázlat ad. Élelmiszer-biztonság. kritikus szabályozási pontok. függetlenül a lejárati idejétől. Élelmiszerek romlása Az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékének.WC használat után 264/285 . azaz a maghőmérsékletük is eléri 2 percen át a 72 °C-ot.kézmosás és fertőtlenítés Kezet kell mosni: . ún. magyarul: veszélyelemzés. illetve szükség szerinti gyakorisággal a felettes felelős vezető feladata. mosni. A dolgozónak ismernie kell.technológiai helyiségekbe lépéskor . gennyes bőrelváltozásokból az élelmiszerekbe kerülők méreganyagot. étkeztetésben gondos. Ezek ismertetése munkába lépés előtt. eltérés esetén beavatkozni kell a biztonság érdekében. Mindenkinek ismernie kell a munkaköréhez és felelősségi köréhez tartozó szabályokat.

.a technológiai szabályok betartása: . . . lehűtés. rágógumizás) .szennyezett és tiszta munkafolyamatok elkülönítése. edények. .tiszta munkaruha (köpeny.testfelületek (haj. gomba. elkülönített használata.félkész élelmiszerek . zsebkendő használata után . .beteg emberek távoltartása. .takarítási utasítás betartása. tárolás.a keresztszennyeződések megelőzése minden munkalépésben .különböző tisztasági fokú munkafázisok elkülönítése .az élelmiszerek szennyeződéstől védelme (fedés. épület. tálalás.tisztítatlan zöldség és gyümölcs. . sütés-főzés. eszközök gépek és berendezések jó karban tartása. készen tartás. hőmérsékletek ellenőrzése. cipő) .elkülönítendő: .a munkaterületek.fertőtlenítő mosogatás az előkészítő eszközök és a fogyasztói edények esetében . vegyszerek elkülönített tárolása. .élelmiszerek védelme takarítás alatt. kiszállítás) . előkészítés. dohányzás.helyes magatartás (étkezés. takarás) . héjas tojás.étkezés előtt .eszközök jelölése.szennyes fogyasztó edények elkülönített kezelése. fejvédő.takarító eszközök.mosogatási utasítás betartása. orr.dohányzás után . kötény.nyers húsok.a kritikus szabályozási pontok felügyelete. .fogyasztásra kész élelmiszerek 265/285 . fül stb. .köhögés. . gépek és eszközök tisztán és rendben tartása. .elkészült ételek készen tartása (meleg ételt 63 °C felett) .szennyezett tárgyak érintése után . (áruátvétel.) érintése után . száj.a keresztszennyezést kizáró módon zajló hűtés.rend fenntartása. . eltérések jelzése Üzletünkben kritikus pontok a HACCP alapján az alábbiak: Kritikus pont Például: Hűtőtér hőmérséklet Határérték +5C Felügyelet Hőmérséklet ellenőrzés Hibajavítás Felelős azonnali értesítése .hűtőlánc megtartása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához .

a hulladék elkülönített és fedett tárolása.a kártevők távoltartása (légy. élelmiszer szennyeződés és lejárat.ivóvíz minőségű víz használata. . fertőtlenítése. .a felhasznált élelmiszerek folyamatos érzékszervi ellenőrzése . betegség. . - - 266/285 . kifolyás.szennyvíz dugulás. eltérések. egér. stb. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . felismert veszélyes helyzetek jelzése a felelősnek. moly stb). gépmeghibásodás. csótány.rendkívüli helyzetek.eltérés észlelésekor azonnal jelzés a felelősnek . hulladék tárolók rendszeres tisztítása.

Felhasznált alapanyagok mennyisége (1 adag) 250 g tisztított zöldborsó 1. … Tárolása: 0 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VIII. só Nettó tömeg: 500 g Fogyasztható (nap.8 % zsírtartalmú tej* 0. 01. Az ételkészítés címe: 1010 Budapest. 267/285 . hónap): . cukor. *allerén összetevők Készítés helye: Etető Kft. A termék megnevezése: zöldborsó főzelék Az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja: 2012. búzaliszt*.+ 5 °C Csomagolva forgalmazáshoz a jelölés szövege: Zöldborsó főzelék Összetevők: zöldborsó. melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK Anyaghányad-nyilvántartás ANYAGHÁNYAD-NYILVÁNTARTÁS A vendéglátó vállalkozás neve: Etető Kft.. 1010 Budapest. 1. petrezselyem.5 dkg cukor friss petrezselyem *Allergén összetevők Csomagolás Egyszer használatos polietilén. sz. Futrinka u. 13.. Az ételdoboz és fedele mikrohullámú hőkezelésre alkalmas. Felhasználási javaslat: Fogyasztás előtt alaposan forrósítsa fel. olívaolaj. patentzáras fedéllel ellátott ételdoboz (mikrohullámú hőkezelésre alkalmas) Fogyaszthatósági idő: elkészítéstől számított 24 h Tárolási hőmérséklet: 0 . víz.01 g só 2 dkg búzaliszt* 100 ml 2.5 ml olívaolaj 250 ml víz 0. Futrinka utca 1. tej* (2.+5 oC között.8% zsírtartalom).

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hulladék szállítási nyilatkozat Kereskedelmi okmány Nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékek és azokból származó termékek Európai Unión belüli. az 1069/2009/EK rendelettel összhangban történő szállításához 268/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 269/285 .

beosztás Aláírás Számonkérés eredménye Aláírása: 270/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Higiéniai Oktatási Napló Higiéniai oktatási napló Oktatás rövid tematikája: Személyi higiénia Üzemeltetési szabályok Kiegészítő tevékenységek További témák: Helye és időpontja: Előadó neve: Résztvevők Név Munkakör.

év / ……. **Kártevők jelenléte esetén a megtett intézkedéseket dokumentálni kell. 271/285 . etetődoboz száma Rovar 1 Rovar 2 … … Rágcsáló 1 Rágcsáló 2 … … folyosó tálaló … Kártevő jelenléte tapasztalható igen**/nem (i/n) Helye* szárazáru raktár folyosó … Ellenőrzés dátuma *”Kártevőirtó térkép” hiányában fel kell tüntetni a csapda. etetődoboz helyét..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja Kártevők jelenlétének ellenőrzése …………. félév Csapda.

polcok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Létesítmény neve: ________________________________________ Címe: __________________________________________________ Takarítási Utasítás Takarítandó felület Takarításhoz használandó Szer(ek) munkaoldat hatása töménysége hőmérséklete Takarítás gyakorisága Felelős elvégzésért ellenőrzésért neve behatási ideje eszköz Élelmiszerekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok. felületek Fogyasztótér/fogyasztói helyiségek padozata Üzemi helyiségek padozata Mosható falburkolatok. kézmosó berendezések. nyílászárók Mosogató. szennyes víz kiöntésére használt falikút Hulladékgyűjtő edények Készítés ideje (év/hó/nap): Készítő aláírása: 272/285 . WC kagyló. mosó.

) Ha elvárás.neve: Itt kell felsorolni azokat a szereket amelyeket használnak. . stb. „Mindig kövesse fertőtlenítőszeres lemosás is!”. "Higi Mosi" zsíroldó-fertőtlenítő tisztítószer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kitöltési segédlet a takarítási utasításhoz: A takarítási utasítás célja.: felelős személy vagy felelős vezető) Az elvégzésért és az ellenőrzésért felelős nem lehet azonos személy! 273/285 .: tisztító kendő vagy felmosó mop. Takarítás gyakorisága: Az adott felülethez a GHP-ban megadott takarítási gyakoriságot adja meg itt.)  hőmérséklete: A használati utasításban az adott felület takarításához javasolt oldathőmérsékletet adja meg! (pl.behatási ideje: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl. (Pl. stb. "Mosó Masa" általános tisztítószer. az erre való figyelmeztetés is itt szerepelhet. (Pl. milyen eszközzel és szerrel kell takarítania. hogy két szert egymást követően használjanak (pl.: szakreszortos dolgozó vagy mellékhelyiségekben a takarító személy. 40-45 oC).: tisztító/zsíroldó vagy fertőtlenítő vagy tisztító/zsíroldó-fertőtlenítő). de legalább naponta/hetente/havonta/évente egyszer) Felelős: . HASZNÁLATI UTASÍTÁSA ALAPJÁN kell kitölteni! A takarításhoz használandó szer .) Takarításhoz használandó eszköz: Pl. hogy mely felületeket. Az utasításban az üzletben VALÓBAN HASZNÁLATBAN LÉVŐ szereket kell szerepeltetni! A táblázatot a szerek CÍMKÉJE. milyen gyakran.hatása:A használati utasítás szerint. hogy abból a takarítás elvégzésért felelős egyértelműen megismerje.5 perc vagy 1 perc vagy 5 perc vagy rászárítani. vagy „Általános zsíroldószer használata után!”) .: töményen vagy 2 %-os.) . A csomagoláson lévő név. vagy "Hippi hypo" fertőtlenítőszer. fantázianév és a szer jellege. (Pl. (pl.: 0. stb. (pl. stb.munkaoldat  töménysége: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl.ellenőrzésért: Aki az adott területen a takarítás elvégzését ellenőrizni köteles. (pl. .elvégzésért: Aki az adott terület/felület takarítására utasítást kapott.: szükség szerint. Ha nincs ajánlás a hőmérsékletet nem kell megadni. zsíroldás után előírt a fertőtlenítés is). azaz 10 l vízhez 2 dl. technológiai területen a szakreszortos dolgozó vagy takarító személy.

Brüsszel. Útmutató a vendáglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához. SZEITZNÉ DR. Budapest.): Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához FELHASZNÁLT IRODALOM Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról. felkészülést segítő anyag a mikro. 2004. közétkeztető egységekben tájékoztató. SZABÓ MÁRIA (szerk. Budapest. 274/285 . 2009. 2004.és kis vállalkozások részére. MAVEMISZ.

frissárú forgalmazás. és Verőce polgármestere. hírek gyors továbbítására. illetve kereskedelmi cég vezérigazgatója volt. a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének képviseletében vett részt. dolgozók higiéniai képzése területeken.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA A munkacsoportban a VIMOSZ. Jelenleg az egyik legnagyobb hazai gyermek-étkeztető. 1997 óta egy nagy élelmiszerkereskedelmi lánc központi minőségügyi felelőse. tudása elismeréseként 2010-ben az Arany Mérleg díjjal. elvitte és bemutatta a magyar konyhát sok országba. ASZTALOS ISTVÁN Az Országos Kereskedelmi Szövetség élelmiszerbiztonsági és fogyasztóvédelmi munkacsoportjának tagja. Kanadában konyhavezető chefként dolgozott. az Európai Minőségügyi Szervezet (EOQ MNB) élelmiszer. A világ számos helyén főzött. ALPÁRI GYÖRGY A munkacsoportban a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület képviseletében vett részt. 2004ben KISOSZ aranyéremmel tüntették ki. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátók szakmai fesztiváljainak szervezésében. az ismeretek. Nemzetközi szakmai tapasztalatokkal rendelkezik. vállalat-irányítási tréningeket végzett szakács. Nagy tapasztalattal rendelkezik beszerzés. okleveles fogyasztóvédelmi ellenőr és elemző. minőségügyi tanácsadó és rendszermenedzser. közétkeztető cég vezetője. Szakmai munkája. marketing. válságkezelés. Kereskedelmi közgazdász. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. Élelmiszer-higiéniai.. Windsorban. vezető auditor. aki fiatalos lendülettel kihasználja a modern kommunikáció eszközeit pályatársai összefogására. illetve a BKIK ferencvárosi alelnöke. Szakmai tapasztalatait több vendéglátó üzlet konyhafőnökeként szerezte. főosztályvezető. vállalati élelmiszerbiztonsági rendszerépítés és működtetés. Korábban a KISOSZ alelnöke. ISO 9001:2000 és ISO 14001:1996 rendszer kiépítés működtetés. közétkeztető. számos vendéglátó. BALÁZS ILDIKÓ 275/285 . az Oldalas Magazin főszerkesztője. minőségügyi és környezetvédelmi. kereskedelem szakbizottságának titkára.

és vendéglátásélelmiszer-higiéniai. az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézetben. Bekapcsolódott többször is a hatósági szakemberek számára készített oktatóanyagok elkészítésébe. naponta több ezer adag ételt készítenek. főleg gyermekeket és időskorúak ellátására. A közétkeztetést végző vállalatnál. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. GULYÁS VALÉRIA 276/285 . aki az enterális fertőző betegségek epidemiológiájával foglalkozik. 2005-ben megkapta az Országos Tisztifőorvos Elismerő Oklevelét. mely idő alatt végig hálózati ellenőrként végezte a munkáját. Jelenleg az Országos Epidemiológiai Központ munkatársa. az élelmezés-egészségügy és az élelmiszerbiztonság több területén.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. epidemiológus szakorvos. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében vett részt az útmutató kidolgozásában. szakmai képzésükbe. a az önellenőrzési rendszerek fenntartásában. az MgSzH-ban) szerzett munkatapasztalatokat és jártasságot. Nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkezik az étkeztetés mindennapi nehézségeinek kezelésében. 32 éve dolgozik a közétkeztetésben. miközben megyéjében a közétkeztetés. Gyakorló felügyelő. közegészségtan-járványtan szakorvos. elhárításában. (ÁNTSZ-ben. a Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága Élelmiszerlánc-Felügyeleti Osztályának vezetője. Munkája során legfontosabb szempontnak tartja a szakmai követelmények és a jogszabályi előírások betartásával a jó minőségű étel biztosítását. Oktatóként részt vett szakorvosok és közegészségügyijárványügyi felügyelők képzésében. DUSNOKINÉ TÓTH ZSUZSANNA DR. Részt vett élelmiszerjárványokkal kapcsolatos több külföldi tréningen. ahol dolgozik. szakmai előadások megtartásában. munkatársai és vállalkozók képzésében. Rendszeresen részt vesz készülőben lévő jogszabályok véleményezésében. tisztiorvos. FEHÉR ÁGNES Az Élelmiszer Higiénikusok Társasága választmányának tagja. A közegészségügy. Számtalan közleménye jelent meg élelmiszer okozta megbetegedések adatainak elemzése témában. élelmiszer-biztonsági felügyeletét is irányítja.

új vendéglátó-ipari technológiák és HACCP rendszer-építők képzésén használható oktatási anyagok engedélyezésével foglalkozott. az EU-s élelmiszerjoggal ütköző jogszabályok kivonatásában. 30 évig az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézetben dolgozott. HORVÁTH ÉVA Élelmiszer-biztonsági felügyelő. ételmérgezések kivizsgálásának értékelésével. fő szakterülete az ételmérgezések vizsgálatának értékelése. vendéglátóipari üzletvezető. a kompetenciák és vizsgakérdések pontosításában. a zene szeretetével. Kamocsai Gábor 2009. a Magyar Éttermi Szövetség alapító tagja. KAMOCSAI GÁBOR Az Élelmezésvezetők Orzságos Szövetségének alapító tagja. Mezőgazdasági és élelmiszeripari gépészmérnök. Műszaki tanár. 2002-ben az Év Vendéglőse. Pályafutását élelmiszeripari üzem tervező és üzemeltető mérnökeként kezdte. az új modulrendszerű élelmezésvezetői képzés tematikájának kidolgozásában. a „Jó Higiéniai Gyakorlat” útmutató elkészítésében. szeptember 21-én halt meg. ahol az étkeztetés-vendéglátás higiénéjével. a „Terézvárosért” díj és a BKIK plakett birtokosa. hogy létrehozza az Élelmezésvezetők Lapját. étterme 12 éven keresztül évente elnyerte a „Best of Budapest” díjat. majd főtitkára volt. 2011-ig vezérigazgatóként tevékenykedett egy első osztályú étteremben ahol a gasztronómiát ötvözték az éneklés. majd 1992-ig Budapest két legkeresettebb színházának büféjét vezette. a közétkeztetést érintő korszerűtlen. amely közétkeztetési szaklap ma is a szakma szolgálatában áll.és Étkeztetés Felügyeleti osztályán dolgozik. Az általa vezetett éttermet 2007-ben és 2008-ban ajánlotta a Michelin Guide. üzemmérnök és pedagógus diplomát szerzett. Jelenleg egy óbudai éttermet vezet. A Magyar Vendéglátó Ipartestület kitüntetettje. A kis vidéki konyhákon tapasztalt információhiány késztette arra. a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara tagja. 2010-ig alelnöke. irányítása és nyilvántartása. 2007. Szoftverfejlesztéssel foglalkozó vállalkozása révén került szoros kapcsolatba a közétkeztetéssel. 1990-2000. óta az MgSzH ÉTbI Vendéglátás. 277/285 . Az étkeztetés-vendéglátás területén tojás által közvetített szalmonellozisok csökkentése érdekében végzett szakmai munkájáért 1995-ben PRO HYGIÉNE díjat kapott. az Élelmiszer Higiénikusok Táraságának tagja. között tagja volt a Baromfiipari Szabványosító Műszaki Bizottságnak és a Magyar Élelmiszerkönyv Jégkrém Szakbizottságnak. a fagylalt előállítás és -forgalmazással kapcsolatos jogszabályi előírások kidolgozásával.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HERZ GYÖRGY A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöki tanácsadója. Dolgozott a közbeszerzések problémáinak megoldásán.

A közétkeztető vállalat méreteiből. első és másodfokú felügyelete területeken. rendszeresen részt vesz az oktatásukban. a Foodlawment Európai Élelmiszerlánc Parlament. 1976 óta dolgozik az egészségügyben. Erzsébet angol királynő. LIZÁK ERZSÉBET Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. munkahelyi. a Haakon norvég koronaherceg és Mette-Marit koronahercegné és Jaques Chirac francia államfő magyarországi látogatásuk tiszteletére tartott fogadásokat szervezte és gondoskodott az étkezésükről. Feladata elsősorban az élelmezés.és táplálkozás egészségügyhöz kapcsolta. 2007 őszén került a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer. vendéglátóipari üzemgazdászi és szaktanár. és 1996 -2007 között a Fővárosi ÁNTSZ-nél. Fő szakterülete a vendéglátás. Orvostudományi egyetemet végzett. közegészségtan-járványtan szakorvos és képzett tisztiorvos. 278/285 . A II. diák-. 1992-ben a sevillai Expón a Matthias Rex éttermet vezette. majd dolgozott a MÁV TEK Budapesti Felügyelőségén. Az egyik legnagyobb hazai közétkeztető válllatnál dolgozott eleinte munkavédelmi vezetőként.és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztályára. ahol 250 közül nyerték el a „Legjobb étterem” díját. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátó étkeztető létesítmények hatósági engedélyezése. illetve jelentőségéből adódóan nagy elméleti és gyakorlati tapasztalatokkal rendelkezik. kórházi étkeztetés munkabiztonsági és higiéniai feladatainak kidolgozása. KOVÁCS LÁSZLÓ DR.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához KOLLÁRSZKY LIZA A Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottság. Jelenleg ugyanott higiéniai és munkabiztonsági szakértő. ahol a felügyeleti munka országos irányításába. irányítása. Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát végzett. E mellett a Magyar Party Szövetség alapító tagja és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja is. a Munkabiztonsági és Foglalkozásegészségügyi Szövetség. Nagy hangsúlyt fektet a dolgozók megfelelő higiéniai képzésére. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének és az Éttermi Mesterek Klubjának elnöke. és a rendezvényeken zajló munka irányításában. 1971 óta tevékenykedik a közétkeztetés-vendéglátás területén. 10 évig dolgozott egyik budapesti elsőfokú közegészségügyi hatóságnál. Nagy tapasztalata van rendezvényszervezésben. a munkatársak képzésébe kapcsolódott be. valamint a Gazdaságtudományi Társaság tagja.

ami egyben az Egyesület honlapja is. Diplomája megszerzése után egy élelmiszeripari üzemben dolgozott műszaki ellenőrként.majd üzemvezetője lett. 2003 és 2005 között az Országos Élelmezés. tudásvággyal kapcsolódott be a GHP munkacsoportba. hogy halaszthatatlan tennivalók vannak a minőségi szakácsképzés és továbbképzés területén.és Táplálkozástudományi Intézet Élelmiszer-biztonsági főosztályának vezetője volt. amihez meglátása szerint nélkülözhetetlen egy olyan hiteles hazai minőséggarancia-rendszer kialakítása. Nézete. ahol jelenleg is dolgozik. Az egyik legnépszerűbb gasztronómiai internetes oldalt szerkeszti. munkásságával ezt is kívánja támogatni. Jelenleg feladata az egészségügyi kártevők elleni védekezés és kártevők irtására vonatkozó előírások ellenőrzésének hatósági felügyelete az élelmiszerláncban.és Állatitermék Technológiai Tanszékén tudományos munkatársa. TAMÁS A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja. 1985 és 2003 között a jelenlegi Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Hűtő. Kitartása. főosztályvezetőként. majd élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök hallgatóként a méz érzékszervi és analitikai vizsgálatával. Elhivatott képviselője a tudomány és a gyakorlat összehangolásának. 279/285 . a Kulináris Charta megfogalmazója. a kockázat becslési és kockázat kezelési módszerek megismertetésének. a csoporttagok naprakész tájékoztatásához. 2009. valamint hatósági monitoring laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelemmel kísérése. főszerkesztője az egyik legrangosabb nemzetközi étteremkatalógus magyarországi kiadásának. Rendszeresen részt vesz nemzetközi rendezvényeken. amelynek később üzemegység. egyetemi adjunktus. NAGY TÜNDE Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. a kézműves termelés erősödését. A Zeneakadémián végzett. ami segíti a jó termékek piacra jutását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához MÉSZÁROS LÁSZLÓ Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. élelmiszerbiztonsági szakemberek hazai felsőoktatásában. ahol fiatalos lendülettel. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. és ellátta a munkacsoport titkári feladatait. Célja a magyar gasztronómia világszínvonalra emelése. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök. október 1-től „start programos” ösztöndíjjal került az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályára. Foglalkozott a rágcsálóirtó szerek biológiai hatásvizsgálatával. Nézete szerint a jó ízlésre. gasztronómiai kultúrára nevelést kisgyermekkorban kell megkezdeni. de életében a zene háttérbe szorult a gasztronómia iránti szeretete miatt. fegyelmezett és következetes munkavégzése nagymértékben hozzájárult a munkacsoport összetartásához. onnan került a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz. MOLNÁR B. Tartósítóipari mérnökként végzett 1979-ben a Kertészeti Egyetemen.

2009től az Élelmiszer. 2007től a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium munkatársa.minőségi ellenőrzések és adminisztráció elvégzése. termelésprogramozó munkakörben. Az Állatorvostudományi Egyetem elvégzését követően néhány évig délnyugat angliai vágóhidakon és húsüzemekben hatósági állatorvosi feladatokat látott el. decemberében Pro Tourismo díjjal tüntették ki a Parlamentben. higiéniai. a cukrászok naprakész tájékoztatásában. anyagbeszerzés. A minisztérium munkatársaként részt vesz a hazai. Dolgozott egy neves csokoládégyár logisztikai osztályán anyagbeszerző. élelmiszer-higiéniával kapcsolatos jogszabályés stratégiai döntés-előkészítési folyamatokban. DR. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség cukrász mesterbizottság tagja. Az Eszterházy Károly Főiskola Élelmiszerbiztonság és Fogyasztóvédelem szakos hallgatója. az EU élelmiszerhigiéniai szakértői ülésein és napi szinten koordinálja osztálya szerteágazó munkáját. Részt vesz a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott cukrászati sütemények Magyar Élelmiszerkönyvi irányelvét kidolgozó bizottság munkájában. Az élelmiszerbiztonság hazai és nemzetközi szabályozásában jártasságával támogatta a munkacsoportban folyó munkát. Élelmiszeripari üzemmérnök. aki Venesz-díjas. Élelmezésvezetőként feladatai a HACCP rendszer kiépítése. étlaptervezés. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének Borsod Abaúj Zemplén megyei elnökhelyettese. Állatorvos doktor.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához PATAKI JÁNOS Cukrász dinasztia tagjaként az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének jelenlegi elnöke. képviseli hazánk érdekeit Brüsszelben. Részt vett élelmiszerellenőrzés és fogyasztóvédelem szakirányú továbbképzésen. és aranykoszorús cukrászmester. gyakorló mestercukrász.és Takarmánybiztonsági Osztály vezetője. 2011. napi technológia irányítása. Szakterülete a gyermek és diák étkeztetés. Kitartó munkája hozzájárul Nemzetközi kapcsolatai révén 2010-ben az Ipartestület nyerte el az UIPCG junior cukrász világbajnokságának rendezési jogát. Nevéhez fűződik az augusztus 20-i Nemzeti Ünnephez kapcsolódó „Magyarország Tortája” akció elindítása. a Pest Megyei Kereskedelmi és Iparkamara cukrász mestervizsga bizottság elnöke. POZSÁNÉ BUDAI JULIANNA 280/285 .működtetése. valamint az Európai Uniós. PÁSZTOR SZABOLCS Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. a szakma művelőinek összefogásában. 2005-től egy miskolci gimnázium élelmezésvezetője. Meghatározó szerepe van a hazai kézműves cukrászat elismertetésében.

Gyakorlati rálátását az ipartestület tagjaival kialakított kapcsolatai biztosítják. ellenőrzések tervezésében. ügyvezető igazgató és szociálpolitikai főmunkatárs beosztásban dolgozott. lebonyolításában. RUISZNÉ NÁDAS JUDIT Az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének 2006-tól ügyvezetője. cukrász. a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet elnökségének. Új egység nyitások alkalmával az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságokkal való kapcsolattartásban és termékfejlesztési projektek kidolgozásában. vendéglátó-ipari és kereskedelmi tapasztalat után került az Ipartestület operatív vezetői pozíciójába. munka és üzemszervező. a közösségi étkeztetés mindennapi munkaszervezése terén kiemelkedőek.és rendelet tervezetek szakmai egyeztetéseket követő véleményezése. Vendéglátó manager. Minőségirányítási vezetőként feladata az élelmiszerbiztonsági. Részt vesz élelmiszerbiztonsági és higiéniai képzések. majd később szállodai üzletvezető. 1986-ban kiváló munkájáért miniszteri kitüntetést kapott. higiéniai (HACCP) rendszer kialakítása és működtetése. A GHP munkacsoportba kezdettől bekapcsolódott annak egyik „alapító” tagja. HR menedzser. SELMECZI LÁSZLÓ 281/285 . Gyakorlati tapasztalatai a beszerzés. Tagja a Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságnak valamint. Nagy hangsúlyt fektet a naprakész tájékoztatására. vezető auditorként a minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén vállalatok irányítási rendszereinek felülvizsgálatát. több év szállodai. Minőségirányítási rendszer koordinátorként. nemzetközi szabványok szerinti tanúsítását. belső auditok lefolytatását végezte. Magyarország egyik legnagyobb közétkeztető vállalatának minőségirányítási vezetője. az információk gyors és gyakorlatias továbbítására. jelenleg Budapest egyik legnagyobb közétkeztető cégének az áruforgalmi osztályvezetője. Munkájához tartozik az ágazatot érintő jogszabály. az ipartestület operatív működtetése. Pályája kezdetén szakács.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ROMVÁRI GYÖRGYI A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének tagja.

Elkötelezett a gyakorlatban kivitelezhető. a területi hatósági feladatokat ellátók képzésében. aki a Fejér megyei KISOSZ képviselőjeként kapcsolódott be a munkacsoportba. Kiemelt szakterülete a saját kutas vízellátású élelmiszeripari szereplők ellenőrzésének szakmai koordinációja. ahol közreműködik a vendéglátó létesítmények hatósági felügyeletének koordinációjában. Tudását. Vezetői asszisztensként dolgozik egy 260 főt foglalkoztató hazai közétkeztető cégnél a vezérigazgató mellett. aki élelmezésvezetői és közbeszerzési referens képesítéssel rendelkezik. hatósági eljárási útmutatók kidolgozásában. majd az ÁNTSZben élelmezés-egészségügyi felügyelőként a vendéglátó. Jelenlegi munkája során került közelebbi kapcsolatba a vendéglátással. a szabályozás gyakorlati megoldásait. SZALAYNÉ HOGYOR ANDREA 282/285 . Pályafutását kórház-higiénikusként kezdte. közbeszerzések. közétkeztető és élelmiszer-kereskedelmi üzletek hatósági ellenőrzését végezte. 2007-től az MgSzH Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának munkatársa. Kisebb-nagyobb megszakításokkal fiatalkora óta besegített az édesapja vezette vendéglátó üzletben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához SCHITTLERLEHŐCZ ÉVA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. tapasztalatait a valóságból hozta. tájékoztatásában. 1992-ben végzett a HungarHotels vendéglős-képző iskolájában. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. miközben rendszeresen részt vesz vendéglátó iparban foglalkoztatottak higiéniai és szakmai képzésében. SZAKÁLY ATTILA Vendéglátós családból származik. és a vállalatirányítással kapcsolatos mindennapi feladatokat. egyszerű szabályozás iránt. a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök hallgatója. közétkeztetéssel. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének tagja. Minőségügyi és élelmiszerbiztonsági rendszermenedzser. Ismeri az üzletnyitással. Jelenleg az M7-es autópálya egyik pihenőjében 2009-ben megnyílt nagy forgalmú étterem vezetője. Néhány éves gazdasági szakújságírói karrier után 2008-ban szerzett diplomát a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás-idegenforgalom szakán. és önellenőrzések terén. Nagy szerepet vállalt a munkacsoport tagok összefogásában. Jártas a közétkeztetési pályázatok. Okleveles közegészségügyi és járványügyi felügyelő.

Okleveles dietetikus és élelmezésvezető. 1989 óta gyakorló vendéglátó. A szakács oklevél mellé élelmezésvezetői és élelmezési menedzseri okleveleket is szerzett. Munkássága céljaként tekinti az gyermekek egészséges táplálkozását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A Közétkeztetők.Esztergom. aki a Vendéglátóipari Főiskolán vendéglátó szakmenedzser képesítést szerzett. amelyeket szakoktatóként. hamarosan konyhafőnök lett. Jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója. majd 2000-től higiéniai vezetőjeként a vállalat 12 magyarországi áruházának kereskedelmi egységei és előállító üzemeinek jogszabályi előírásoknak megfelelő működét biztosítja. TELL ANIKÓ TÓTH ÉVA Az Országos Kereskedelmi Szövetség képviselőjeként vett részt a munkacsoport munkájában 1997-2000 között elvégezte a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetem MBA kurzusát. képzésen. Szakácsként kezdte pályafutását. egy budapesti vendéglátó-ipari iskolában adott tovább. 1995-től egy nagy gyógyszergyár területi képviselőjeként dolgozott Komárom. a dolgozók higiéniai képzésében. SZERI ZOLTÁN Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökhelyettese és Tolna megyei elnöke. saját vállalkozásában naponta diákok étkeztetését biztosítja. Ma saját budapesti éttermét vezeti és megszerzett tapasztalataival segíti a közétkeztetők szövetségének munkáját. és Pest megye területén. majd étteremvezető helyettesként gyűjtött értékes szakmai tapasztalatokat. 1998-tól az egyik legnagyobb élelmiszer-kereskedelmi hipermarket hálózat higiénikusaként. a Magyar Vendéglátók Szövetségének alapító tagja. 283/285 . 1981-től gyakorló vendéglátó. Jártas az önellenőrző rendszerek kiépítésében és fenntartásában. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök Msc. Élelmezésvezetők Országos Szövetségének 1999 óta főtitkára. saját pizzériája és panziója is tapasztalatokkal szolgált szakmai munkájához.

illetve 2008-ban különdíjasa.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TRANGÓNI KATALIN A Magánszállásadók Országos Szövetségének alelnöke. élelmiszerhigiéniai képzések oktatója. a vendéglátó és étkeztető szektor hatósági felügyeletének szervezése és irányítása. különböző beosztásokban. a magánszállások állami védjegyrendszerének kidolgozásában. Étlapverseny győztes. vendég előadója több felsőoktatási intézmény élelmiszerbiztonsági kurzusának. szakácsból konyhafőnök-chef. a sous-vide és a nitrogénes technikák. a hatósági szakemberek képzése. Kiváló angol nyelvtudását Kehidakustány környéki fesztiválok. Részt vett a szálláshely szolgáltatási tevékenységről és engedélyezéséről szóló szabályozás kidolgozásában. aki elvégzett egy csúcsgasztronómiához tartozó molekuláris konyha és technikák tanfolyamot. A modern konyha és technikák megismertetése céljából több versenyen szerepelt. okainak feltárása. Budapest neves belvárosi éttermeiben dolgozott. ZOLTAI ANNA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának alelnöke. az ellenőrzési módszerek kidolgozása. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. a Hagyomány és Evolúció verseny döntőse. 31 évig dolgozott. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. Ismeretterjesztő előadások és cikkek szerzője. 2006-ban Pest megye Közigazgatásáért oklevelet. a közegészségügyben. A MOSZ-t képviseli a Nemzeti Turisztikai. WOLF ANDRÁS Gyakorló szakács és cukrász. 2011-ben MgSzH elnöki elismerést és Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkeresztet kapott. Rendszeres előadója a cukrász mester tanfolyamoknak. illetve a Turizmus-Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságban. 284/285 . Felsőfokú áruforgalmi vendéglátó végzettséggel és idegenforgalmi menedzser oklevéllel rendelkezik. végül Budapest egyik legnívósabb luxusszállodája éttermének executive chefje lett. több alkalommal nyerték el az Év Étterme díjat. a reggeliztető tevékenységet végző magánszállásadók jó higiéniai útmutatójának elkészítésében. 2007. elődöntős „Szakácskirály”. Éttermek kialakításakor kreatív szakértőként működött közre. 1996-ban Pro Hygiéne díjat. éttermi és catering vendéglátás irányításáért felel. majd souschef. Szakterülete a molekuláris konyha. ahol egyhetes tanulmányutat nyert egy három Michelin csillagos étterembe. ahol a szállodai. és a jogszabályok előkészítése terén szerezte. Az általa vezetett éttermeket ajánlotta a Michelin Guide. a Kehidakustányi Vendégvárók Szövetségének elnöke. Szakmai tapasztalatait az élelmiszer eredetű megbetegedések kivizsgálása. a helyi turizmust népszerűsítő ismertető füzetek kiadásában kamatoztatja. a vendéglátás és étkeztetés nemzeti útmutatót készítő munkacsoport vezetője. február 1-től vezeti az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztályát. rendezvények szervezésében.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful