Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
1. kiadás

Budapest 2012

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
Ez az útmutató a MgSzH koordinációjával, a hazai, vendéglátásban érintett Szakmai Civil Szervezetek együttműködésével, társadalmi munkában készült, 2008-2012-ben Szerkesztette: a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, Zoltai Anna vezetésével Az útmutatót készítő munkacsoport tagjai: Alpári György (VIMOSZ) Asztalos István (KGKE) Balázs Ildikó (OKSZ) Dusnokiné Tóth Zsuzsanna (Bács megye ÉBÁI) Dr. Fehér Ágnes (OEK) Grélingerné Káposzta Jolán (ÉLOSZ) Gulyás Valéria (ÉLOSZ) Herz György (MVI, MÉSZ) Horváth Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) ✝ Kamocsai Gábor (ÉLOSZ) Kollárszky Liza (ÁPB) Kovács László (MVI) Dr. Lizák Erzsébet (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Mészáros László (MÉBIH) Molnár B. Tamás (MGE) Nagy Tünde (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Pataki János (Cukrász Ipartestület)

Dr. Pásztor Szabolcs (VM) Pozsáné B. Julianna (ÉLOSZ) Romvári Györgyi (VIMOSZ) Ruiszné Nádas Judit (ÁPB) Selmeczi László (Cukrász Ipartestület) Soós Tamás (Magyar Élelmiszerbank Egyesület) Schittler-Lehőcz Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Szabó István (MOSZ) Szakály Attila (KISOSZ) Szalayné Hogyor Andrea (ÉLOSZ) Szeri Zoltán (KÖZSZÖV) Tell Anikó (ÉLOSZ) Tóth Éva (OKSZ) Trangóni Katalin (MOSZ) Wolf András (ÉHT) Zoltai Anna (MgSzH ÉTbI, ÉHT)

Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrás megjelenítése szükséges. A „Jó Higiéniai Gyakorlat” Útmutató tartalmát letölthetik, képernyőjükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatók tartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célra alkalmazhatják, azt nem módosíthatják.

Tilos az útmutató bármely részét kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi, illetve egyéb, anyagiakban nem mérhető bármely jellegű profitot eredményezni.

1/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ .............................................................................................................................................. 6 1. BEVEZETÉS ................................................................................................................................. 7 2. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA, ALKALMAZÁSI TERÜLETE .......................................................... 9 3. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA ............................................................................................. 10 4. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN ...................................................................................................................... 12
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Vállalkozók elsődleges felelőssége .................................................................................................................... 12 Engedélyezés, hatóságokkal kapcsolatos feladatok ............................................................................................ 17 Nyilvántartásba vétel és külön engedély ............................................................................................................ 19 Változások bejelentése ....................................................................................................................................... 25 Egyéb engedélyezési eljárások ........................................................................................................................... 26 Megfelelőséget igazoló dokumentumok ............................................................................................................. 29 Hatósági ellenőrzések ......................................................................................................................................... 32 Nyomonkövethetőség ......................................................................................................................................... 37 Termék kivonása a forgalomból, és visszahívása a fogyasztótól ....................................................................... 41 A termék kivonása a forgalomból ............................................................................................................... 41 A termék visszahívása a fogyasztótól.......................................................................................................... 41

4.9.1. 4.9.2.

4.10. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás ........................................................................... 43

5. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST - AZ ÉLELMISZERHIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN ..................................................... 45
5.1. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények, beleértve a vendéglátást.......... 45 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. Tárgyi feltételek, tervezés, kivitelezés ........................................................................................................ 45 Környezet .................................................................................................................................................... 45 Épület, helyiségek, munkaterület ................................................................................................................ 46 Illemhelyek .................................................................................................................................................. 49 Kézmosók.................................................................................................................................................... 50 Szellőztetés .................................................................................................................................................. 51 Világítás ...................................................................................................................................................... 52 Energiaellátás .............................................................................................................................................. 53 Szennyvízelvezetés...................................................................................................................................... 53

5.1.10. Öltözők ........................................................................................................................................................ 54 5.1.11. Az élelmiszerre, vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása ................................................................ 55 5.2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) ...................................................................................................... 56 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Padozat ........................................................................................................................................................ 56 Falfelületek .................................................................................................................................................. 57 Mennyezet ................................................................................................................................................... 57

2/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához
5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. Ablakok és egyéb nyílászárók ..................................................................................................................... 57 Ajtók............................................................................................................................................................ 58 Munkafelületek ........................................................................................................................................... 58 Mosogató berendezések .............................................................................................................................. 58

5.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító- és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények ................................................................................................ 60 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.5. 5.6. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények . 60 Bázishely kialakítása ................................................................................................................................... 64 Szállító járművek, szállítótartályok ............................................................................................................. 65 Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása.......................................................................................................... 65

Szállítás .............................................................................................................................................................. 65

Berendezésekre vonatkozó követelmények ........................................................................................................ 68 Élelmiszer-hulladék ............................................................................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék, nem ehető melléktermékek ........................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása .......................................................................... 71 Hulladék, melléktermék további kezelése ................................................................................................... 73

5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.

Vízellátás ............................................................................................................................................................ 75

5.7.1. Ivóvíz ellátás ................................................................................................................................................... 75 5.7.2. Vízminőség ..................................................................................................................................................... 76 5.8. Személyi higiénia ............................................................................................................................................... 79 Személyi higiéniai utasítás .......................................................................................................................... 79 Védőruha, munkaruha ................................................................................................................................. 81 Betegségek, sérülések.................................................................................................................................. 82 Egészségügyi alkalmasság .......................................................................................................................... 82 A dolgozó helyes magatartása ..................................................................................................................... 83 Látogatók .................................................................................................................................................... 84 Alapanyagok tárolásának általános szabályai.............................................................................................. 86 Romlásra gyanús étel .................................................................................................................................. 89 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.9.1. 5.9.2.

Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések ................................................................................................ 86

5.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések ......................... 91 5.11. Képzés ................................................................................................................................................................ 93 5.11.1. Oktatás ........................................................................................................................................................ 93 5.11.2. Vezetők, felelősök oktatása, tudása ............................................................................................................. 95 5.11.3. Képzettség ................................................................................................................................................... 96

6. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK ............................................................................................... 99
6.1. 6.2. Kínálat, étlap tervezés ........................................................................................................................................ 99 Beszerzés .......................................................................................................................................................... 101 Alapanyagokkal, egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények .......................................... 101 Beszállítókkal szemben támasztott követelmények .................................................................................. 103 Kistermelői élelmiszerek beszerzése ......................................................................................................... 104

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.

3/285

........................................................................ 6........ 149 Étel lehűtése.......................... 6.....9. 6................1..............7...6............................................5.......... 152 6............2................................................................................ 6.......................................................... 120 Pácolás .................................................................................... 116 6................ 6....5...........................................................9........................................................................................................................................................................9...... 160 6........9..... 6. 108 6.... 111 Tárolás környezeti hőmérsékleten ................................. 111 Hűtve tárolás .....6............................................8.............. 6.............. 6..... Áruszállítás ..................................................2........... 122 Hidegvérű állatok húsának előkészítése ..............................................................5................5.............. 4/285 ..................1...................................................................................................3........... 150 Fagyasztott ételek felengedtetése................ párolás............................ Étel és termékkészítés ......................... 6..... grillezés) .....7...............6...........9................... 111 Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása ...8..........................6...........................................2...... főzés...........................................................................................8.................................. 128 6. 6..............6.............. 6.........4... 151 Ételminta ...............................2..................6.......................................................................7............................................ felengedtetése ..... 136 Cukrásztermékek készítése .................. gyümölcs készítése ..........................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.............................. 6......................... 6. olajban sütés ................................................................................... 6........... 159 Felszolgálás és kiszolgálás .............................6...................6........................... tárolás ....3...................................................................................................... 147 Száraz pékáru felhasználása ............ 127 Általános szabályok .................................................... 6....................11................................. felszolgálás......................7................. 6... felmelegítése .................................6.................................. Előkészített anyagok tárolása ........................7....................................5......3......................................................8................................................................................... 158 Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai ................ 6..............................................................................................9...................... értékesítés .................................................................................. 6............................................................ 156 6........................ Előkészítés................ 131 Hőkezelés (sütés.............................................................................................. 116 Zöldség-gyümölcs előkészítés ......................................................... 126 Fagyasztott élelmiszerek felhasználása..............................4...................3.........................................8....................... 6......3.... 6................... Készétel kezelés....... 129 6.................3.......... 6............................................................................................................................. 6.................10........... hűtve tárolása ..... 6.........................6............................................... 123 Étkezési tyúktojás.................................4................................... 147 Melegen tartás .............................................................. 6...................1......................................... 6..........5......7............9...................6...................................5............. 157 Önkiszolgáló értékesítés ..........6.................................5........ Díszítés .......................................................................................................... 6................................................... 124 Nyers tej előkészítése ........................................................... 131 Zsírban...........7.....................................................9........................................... 6... Egyéb előkészítési műveletek .............................................................. 107 Áruátvétel ........................4...........8.............................1.................... 6.........7...................................................... 112 Fagyasztva tárolás .............. 119 Lőtt vad előkészítése ........ 134 Hidegkonyhai termékek készítése .................................................................................................7.4......... 119 Húselőkészítés .................................................6....................................................................................................2......................... 115 Előkészítés általános szabályai ....................................... 108 Alapanyagok tárolása ................................................. 149 Tálalás............ 137 Fagyasztás és fagyasztva tárolás ................................................................1....................................................................................6..................................................................................................... 145 Tartósított zöldség...............................................7....................................................... 155 Teríték .............4....... 156 Készétel-csomagolás ............... 6.................... 6. 6........................................6......................

.... 202 Oktatókonyhák.................................. sz.......................................................... 192 Élő állat vágása........Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6...2.................. sz............................................4................... sz............ 274 AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA ..................................................................... takarítási utasítás.......................................... 176 Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) ........................................ 8.............................................................. 8........................................ 9................................................................................1........................ sz............................................... 170 Fogyasztói reklamációk ..............3...................................... melléklet ....................................... 209 Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása ............................................................................................................ 8................... 164 Allergének .................................... 268 Higiéniai Oktatási Napló ..............................................................2...... 275 5/285 .............................JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY ........................... 9. 9...................................................................................10........................................ 272 FELHASZNÁLT IRODALOM .........................1.. 181 Rovarok és rágcsálók távoltartása ................................................... 243 VII............................SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez................................................................................................................... sz.....3................................................................... melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK .. 174 Takarítás.................................................................... 238 V...............................1.............................................................................................. sz......................................................... Jelölés.........................7............................ melléklet ..................................................................... A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN ....... 262 VIII......................................3................................................................. Karbantartás .............................................. MELLÉKLETEK .......................... 270 Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja ..................................... 8.. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK ..... 216 I.4................................... 7.....................................2..................................................................2.....................................6.... 199 9............................. 8......... 216 II.......... melléklet ............................................................. 198 9.......................................... 193 Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben ...... melléklet ................................... 174 8................................... Kiszállítás ..................................................................................................................... 173 8............2........................................................... 164 7................................... 267 Anyaghányad-nyilvántartás .............. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára................................................................................................. 179 8.......................................................................................2.......................................................................................... melléklet ...................FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK..................................................RÖVIDÍTÉSEK ................................................. Mosogatás........... TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA .........................SPECIÁLIS........ 237 IV....................................................... fogyasztói tájékoztatás ...... 8.................................................................................................................... melléklet ...............5.................................................................Útmutató a HACCP kiépítéséhez .. 7........................................ melléklet .. sz............................... 267 Hulladék szállítási nyilatkozat ............. 8...........A HACCP rendszer és alapelvei ..................................................................................................................................................... 211 10....... 176 Egyéb vegyi anyagok ..... 162 7....... 271 Takarítási Utasítás ...................... SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK...................................... 188 Göngyöleg ...................... főzőiskolák ......................... 221 III................ 199 Lakásétterem ............................................................................................................................................. 242 VI.................... sz..................................1................................................................

csupán azokat. az az útmutató alkalmazásában bőven megtérülő előny! Az útmutatót a gyakorlati tapasztalatok és az időközben változó jogszabályok alapján a munkacsoport rendszeresen felülvizsgálja és módosítja. hogy egy-egy témakörhöz kapcsoltan a rövid. Ami tehát a terjedelem tekintetében hátrány. 6/285 . Az útmutatót készítő munkacsoportban a szakmai szerveztek részéről megfogalmazott igény volt. illesztgetés a jogszabálykezelésben kevésbé gyakorlottak számára különösen időigényes és nehéz. illetve a szakmai szervezetek felé kérjük jelezze. amelyek az Ön vállalkozásához.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ELŐSZÓ Kedves Felhasználó! Mielőtt első benyomása alapján a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását. Emiatt előfordulnak ismétlések. felhívjuk a figyelmét arra. ezért észrevételeit. hiszen egy-egy előírás több részfejezetben is meghatározó lehet. tevékenységéhez kapcsolódnak! A terjedelem oka a vendéglátás és étkeztetés sokszínűsége és a szabályozás összetettsége. módosítási javaslatait a munkacsoport tagjai. néhány betűs joghely hivatkozások helyett a vonatkozó jogszabály előírásait. A könnyebb kezelhetőség érdekében nemcsak a vonatokozó uniós rendelet szerkezetét (852/2004/EK rendeletet) követtük. hogy nem is kell Önnek az útmutató minden részletét és fejezetét elolvasnia. pontos szövegét jelenítsük meg. mert a hivatkozások alapján a kikeresés. hanem a vendéglátó szakmai tevékenységet és technológiai folyamatokat is.

azokon bárki résztvehetett. (IX. A jogszabályok „közös elveket tartalmaznak. március 31.) VM rendelet teremtette meg. A munka befejezéséhez a kedvező jogkörnyezetet a 62/2011. a továbbiakban: GHP). A másik követelmény az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők teljes élelmiszerláncon át biztosított nyomonkövethetősége (852/2004/EK).30. a tárolásra. amely a legalapvetőbb feltételeket és szabályokat tartalmazza. A munkacsoport ülései nyilvánosak voltak. 2008-ban az Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (továbbiakban MgSzH) koordinációjával felállt egy munkacsoport. a létesítmények engedélyezésére vonatkozó eljárásokkal. A Kormány a vendéglátás helyzetét javító intézkedésekről szóló 1317/2011. működési és higiéniai követelményeivel. hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”. különösen az élelmiszer vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelősségével. amelynek teljesítési határideje 2012. tájékoztatókra kerül sor. a vendéglátó szakmai szervezetek bevonásával a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatáról szóló nemzeti útmutató kidolgozását úgy. a szállításra és az állat-egészségügyi jelölésekre vonatkozó követelményekkel kapcsolatban” (852/2004/EK). annak érdekében. legalább régiónként megszervezett. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza. BEVEZETÉS Az élelmiszerjog. a Vidékfejlesztési Minisztérium. Az üléseken elkészült anyagok az MgSzH és a szakmai szerveztek honlapján folyamatosan megjelentek. az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig. Ez jelenti a „farmtól az asztalig” a teljes élelmiszerláncban gondolkodást. vendéglátás szakágazatra készült. ahol minden élelmiszeripari vállalkozónak. Mindezek megvalósulását a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági programok és eljárások (852/2004/EK) segítik. hogy az előírások könnyebb betarthatósága mellett az uniós jogban megfogalmazott élelmiszerhigiéniai elvárások teljesüljenek.. a létesítmények szerkezeti.) számú határozatában. hogy az élelmiszerbiztonság nem kerül veszélybe. Ez az útmutató az étkeztetés. beleértve ebbe a végső fogyasztást megelőző vendéglátást és étkeztetést is.(VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. A munkacsoport tagjai (lásd a Függelékben) szakmai civilszervezetek. az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet (továbbiakban 178/2002/EK) és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról (továbbiakban 852/2004/EK).19. Ezt a célt szolgálják a szakáganként kidolgozott Nemzeti Útmutatók. Ennek a két alappillére. széleskörű társadalmi konszenzus eredményeként. hogy elkészítse a hazai vendéglátás és étkeztetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatóját. A határozat előírja tájékoztató előadások megtartását a kidolgozott útmutató részleteiről a vendéglátóipari egységek személyzete részére. ezen belül az élelmiszer-biztonság megteremtését célzó szabályozások elsődleges feladata az emberi élet és egészség magas szintű védelme. Egységes szemléletre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében. március hónapban a szakmai szervezetek által. ezt követően 4 7/285 . a szakma képviselőinek és szakértőinek közreműködésével. az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről.. és az MgSzH képviselői voltak. Ennek megvalósítása érdekében 2012. (szereplőnek) szavatolnia kell.kimondja. A HACCP rendszerek a Jó Higiéniai Gyakorlatra épülnek (Good Hygiene Practice. a Magyar Élelmiszer Biztonsági Hivatal.

A hozzászólásokat később a munkacsoport megvitatta. a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. 8/285 . amelyekkel az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában. aminek eredményéről a hozzászóló mindig tájékoztatást kapott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hétig azokhoz bárki hozzászólhatott. az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van. a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. Az útmutató alkalmazásához fontos az alábbiak megértése:      az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét és az élelmiszerbiztonságot.

Az útmutató kidolgozásánál vezérlő elv volt:  megfeleljen a jogszabályi előírásoknak. Az útmutató a szükséges követelményeket kivitelezhető. egységes értelmezést ad mind a vállalkozók. Az útmutató alkalmazásának további előnye. az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás. hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének. figyelembe veszi a nemzeti szokásokat. amely segítséget ad a biztonságos élelmiszer előállításához. életszerű. a mindennapi életben alkalmazható formában tartalmazza. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA. megfogalmazásában az adott szakma elismert szakemberei és a vendéglátó-ipari civil szervezetek képviselői vettek részt. Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat. mind az ellenőrző hatóság részére. a fogyasztók egészségének védelmét – illetve a fő követelményeket határozzák meg. a kockázattal arányos mértékű szabályozással. 9/285 . és csak az elérendő célt – jelen esetben az élelmiszer-biztonság garantálását. keret szabályokat állapítanak meg. technológiákat és nemzeti sajátosságokat. a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben – be kell tartani. a kockázattal arányos előírásokat tartalmazzon. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja.  a gyakorlatban megvalósítható. a hatóság annak betartását ellenőrzi. veszélyelemzését jelenti. ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak. megvalósítható. Összeállításában. megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiéniai Gyakorlat. Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza. Egyes élelmiszeripari mikro-vállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont. a vendéglátóipar számára. érdekképviseletek egyetértésével. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában. ALKALMAZÁSI TERÜLETE Az uniós rendeletek általános megfogalmazásúak. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet.  a szakmai szövetségek. nem kötelező a HACCP rendszer működtetése. Jelen Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott. Ilyen esetekben a HACCP rendszer kötelező működtetése pedig csak az időszakos felülvisgálatokat és a technológia változása estén annak bevezetését. ugyanakkor  az élelmiszer-biztonsági hatóság jóváhagyásával jöjjön létre. azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP). Szükség van tehát az élelmiszeripari vállalkozók számára olyan gyakorlati iránymutatásra.

hogy  melyek az élelmiszervállalkozó kötelezettségei  milyen feltételeket kell biztosítani a létesítményben. alkalmazása esetén azonban a benne foglaltak betartása kötelező. 10/285 . ezek a szabályok zöld és dölt betűvel szerepelnek.  milyen tevékenységek. míg a munkacsoportban kidolgozott útmutató a jobb oldalon található. A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása.  milyen előírások vonatkoznak a késztermékre. vendéglátó létesítményekre jellemző ételkészítési folyamatokat vettük alapul a létesítmény kialakításától a készített étel fogyasztónak történő átadásáig. lelkiismeretes munkája nélkül. az egységes szóhasználat érdekében szerkesztett fogalom-gyűjtemény. napjainkban fokozott jelentőségű technológiák ismertetése és más hasznos segédanyagok.  milyen higiénés szabályok betartása mellett biztonságos az élelmiszer készítése. Egy –egy fejezeten belül a vonatkozó uniós és hazai jogszabályok előírásai joghierarchiában. amelyet a következő ábra mutat be. Az útmutató kidolgozásakor az étkeztető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. speciális. ajánlott. Az útmutató egyes pontjaitól eltérés esetén a vállalkozásnak az eltérést indokolva saját útmutatással kell rendelkeznie. A két oldalt együtt kell elolvasni és a vonatkozó részeket alkalmazni. de ajánlott. A célszerű. Az egyes fejezetek sorra veszik. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA Az útmutató használata önkéntes. Az útmutató használatát segíti a szerkesztésének megismerése. egyes. bal oldalon. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. tennivalók biztosítják folyamatosan a megfelelő környezetet az élelmiszer elkészítéséhez? További segítséget nyújt a mellékletekben a vonatkozó rendeletek felsorolása. valamint a dolgozók tudatos.

ajánlott. a fő fejezetcím alatt tovább bontott alfejezetek szerint Hazai törvények vonatkozó előírásai Hazai rendeletek vonatkozó előírásai A célszerű.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az útmutató szerkezete. de ajánlott! Az útmutató más fejezeteiben leírtakra utalás 11/285 . kiegészítése. Fő fejezetcím 178/2002/EK 852/2004/EK 882/2004/EK vonatkozó passzusai 3.1. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. használata 3. Alfejezet a fő fejezeten belül Jogháttér EU jogszabályok Hazai törvények Hazai rendeletek Kapcsolódó fejezetek GHP A Jó Higiéniai Gyakorlat leírása A jogszabályokban előírtak szükséges magyarázata.

címkéjén feltüntetett információkat. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN 4.  az egyes munkakörökhöz kapcsolódó szakképesítéseket. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. feldolgozás és forgalmazás egyes szakaszaiban az élelmiszer felhasználásának Az előállított élelmiszer. győződnie arról. valamint b) a fogyasztóval közölt információkat. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. 178/2002/EK rendelet 3. illetve a fogyasztó  a biztonsággal alkalmazott technológiát. ha:  munkavégzés közben. tárolt és készített élelmiszerek a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító. étel biztonságosságáért.  műszakkezdés előtt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy  az általa készített és forgalmazott termékeket. a fogyasztók biztonságos élelmiszerrel ellátása! aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős A létesítmény vezetőjének. figyelembe A nem megfelelő állapot helyreállítására a lehető legrövidebb időn belül intézkedni kell. irányítására 12/285 . azonnal biztonságáról. hogy a tevékenysége folytatásához a szükséges feltételek biztosítottak: 14. a) az egészségre ártalmas. ezért ismernie kell: szokásos feltételeit. élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. vagy megbízottjának folyamatosan meg kell az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. amit célszerű írásban rögzíteni. A létesítmény vezetőjének az egyes részfolyamatok elvégzésére. Vállalkozók elsődleges felelőssége JOGHÁTTÉR GHP Élelmiszer ellátásban az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé. (3) Annak eldöntése során. cikk Javasolt ezek fennmaradását ellenőrizni: (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat. többek között a termék  a vonatkozó jogszabályokat. figyelembe kell venni a következőket: Folyamatosan gondoskodni kell a kezelt. illetve a termelés. cikk (3) élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. hogy az élelmiszer biztonságos-e. Legfőbb felelőssége. hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre. minőségéért a vállalkozó felel.1. (4) Annak eldöntése során. kell venni a következőket: a) az élelmiszer fogyasztásának.

és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. a termelők.10. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. címkézése. Kapcsolódó fejezet: 4.8. c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszer. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. halmozottan toxikus hatásokat. Nyomonkövethetőség A vállalkozás felelős vezetője köteles az általa készített. érzékenységét abban az esetben. biztonsági ismeretekre kioktattak. cikk (1) Az élelmiszer. gyártott vagy forgalmazott. akiknek a feladatát munkaköri b) az esetleg jelentkező. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok A termék élelmiszerbiztonsági hibájának észlelésekor. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. feldolgozott. Élelmiszerek közvetítette megbetegedések esetén követendő eljárás A vállalkozás vezetőjének felelősségi körébe tartozik az elkészített ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása is. követelményeinek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és ellenőrzésére felelősöket kell kijelölnie. és szükség esetén megfelelő intézkedésekre. hibajavításra. feldolgozók. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. A vezető (pl. 19. ha az élelmiszert ennek a fogyasztói Felelős személy az. jelen van. a terméket vissza kell vonni. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz.: üzletvezető) felelőssége. az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság egyidejű tájékoztatása mellett. vagy forgalmazott étel okozta megbetegedést. amelyet a vállalkozás behozott. akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszercsoportnak szánják. hogy az ételek fogyaszthatósági idejét az adott étel anyaghányad nyilvántartásán feltüntessék. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. vagy hívni. hogy egy élelmiszer.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. aki az élelmiszerek csomagolása. előállított. Kapcsolódó fejezet: Függelék: Anyaghányad-nyilvántartás 13/285 . és azt az étellel foglalkozó munkatársak ismerjék. gyártók Kapcsolódó fejezet: 4. vagy annak gyanúját a lehető legrövidebb időn belül az élelmiszerlánc felügyeleti hatóságnak bejelenteni. amennyiben a termék megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog már kikerült a létesítményből. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. beavatkozásra és nyilatkozattételre jogosult és a létesítményben 17.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket.leírásokban célszerű rögzíteni. valamint szükség esetén .

és nem akadályozhat meg senkit abban. 14/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. 852/2004/EK rendelet 1. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. figyelembe véve különösen a következő elveket: a) az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét. hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. amennyiben ezzel megelőzhető. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. cikk (1) Ez a rendelet az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. 3. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. hogy az élelmiszerek termelésének.

§ (2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hiba a magyarországi első forgalomba hozatalt megelőzően keletkezett. a termelési és tárolási kapacitásnak. (4) Az élelmiszer-. a technológiáknak. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az 15/285 . minőségének. a felhasznált élelmiszer. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók adott esetben elfogadják a következő különleges higiéniai intézkedéseket: c) az élelmiszerekre vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása.a fogyaszthatósági.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. d) a hűtési lánc fenntartása. évi XLVI. illetve biztonságos alkalmazásának. 2008. vagy az általa is felismerhető lett volna. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. A hibáért a magyarországi első forgalomba hozó akkor is felelős. ha a hibát az előállító által javasolt tárolási és raktározási feltételek be nem tartásával más okozta. az eszközöknek. illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának. 15. illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig . illetve az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért. ha azt nem ő okozta. szakképesítésének. törvény 14. az elrendezésnek. (3) Az (1) és (2) bekezdés nem alkalmazható. az alkalmazott személyek egészségének. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek. a méreteknek. a berendezéseknek. az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének.felelős. 22. az elhelyezésnek. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hibát ő okozta. illetve a takarmány-vállalkozás felelős a takarmány. nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó .

§ (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy .azonnali intézkedésre feljogosított. felelős személynek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező . 23. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. 16/285 .

Csak ital forgalmazásához ez a külön engedély nem kell. fűtési. a vonatkozó rendeletben meghatározott dokumentumok alapján. Engedélyezés. Valamennyi élelmiszer-ipari vonatkozó általános higiéniai követelmények vállalkozóra Magyarországon vendéglátó terméket forgalmazni – az italok kivételével – az üzlet jegyzőnek történt bejelentése és az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság külön engedélye alapján szabad. 26. 17/285 . amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. 68/2007. illetve ilyen rendeltetésű helyiséget tartalmazó bővítése. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. Kapcsolódó fejezet: 5. 29. működési engedély is szükséges. § (2) Az élelmiszer-forgalmazó hely rendeltetésű helyiséget tartalmazó építmény építése.2. (VII. az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában a szakhatósági állásfoglaláshoz szükséges dokumentációnak és tervdokumentációnak tartalmaznia kell a következő adatokat: a) közmű nyilatkozatot. 23.3. Nyilvántartásba vétel és külön engedély A 210/2009. GHP Az üzlet létesítésekor. hogy a létesítményeket a hatáskörrel rendelkező hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi. sz. évi XLVI. melléklete sorolja fel a kizárólag üzletben forgalmazható termékek körét. bővítés.) FVM-EüM-SZMM rendelet 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.) Kormányrendelet 3. Kapcsolódó fejezet: 4. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. hatóságokkal kapcsolatos feladatok JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. átalakítása esetén. tv. szellőzési. amelyet a jegyzőnél kell kérni. világítási. amennyiben engedélyezés szükséges 2008. átalakítás) az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság hozzájárulása is szükséges. Kizárólag üzletben forgalmazható termék forgalmazásakor (dohánytermékek). c) az épületgépészet szerelvényezési. (IX. átépítésekor (építés. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók azonban biztosítják.

e) az áruszállítás tervezett módját. 18/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtési terveket. eszközét. i) az ivóvíz minőségét tanúsító. takarítási utasítást. g) tisztítási. f) tervezett alkalmazotti létszámot. d) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. h) melléktermék és a hulladék kezelési és ártalmatlanítási tervét. mosogatási. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.. § (1) A 3. Kapcsolódó fejezet: 4. Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják továbbá. az utóbbi által előírt módon. és a saját nyilvántartásába veszi.esetén a kerületi állat-egészségügyi és élelmiszerellenőrző hivatalnak … 7. cikk (2) Különösen minden élelmiszeripari vállalkozó értesíti a megfelelő hatáskörrel rendelkező hatóságot. feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszát végző valamennyi létesítményről. melléklet B. az ellenőrzése alá tartozó..) Kormányrendelet 6. hogy a hatáskörrel rendelkező hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményekről. f) élelmiszer. az élelmiszerek termelésének. 210/2009. (2) A kereskedőnek a kizárólag üzletben forgalmazható termék (a továbbiakban: üzletköteles termék) forgalmazására szolgáló üzlet üzemeltetésére jogosító működési engedély (a továbbiakban: működési engedély) iránti kérelmet az 1.3. illetve hűtést igénylő cukrászati készítmények forgalmazása esetén a Kerületi Hivatal külön engedélyével szabad.**) pontjában meghatározott GHP Nyilvántartásba vétel és külön engedély Vendéglátó terméket forgalomba hozni: .továbbá a meleg és hideg ételek. 29. hogy értesítést küldenek a tevékenységek bármely lényeges változásáról és a meglévő létesítmények esetleges bezárásáról.a jegyzőnek megtett.1. . A vendéglátó helyet a jegyzői nyilvántartásba vétel/működési engedély megadása után az élelmiszer-ellenőrző hatóság ellenőrzi. e létesítmények nyilvántartásba vétele céljából. Nyilvántartásba vétel és külön engedély JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. üzlet nyitására vonatkozó bejelentés alapján. Vállalkozók elsődleges felelőssége 19/285 . mellékletben meghatározott termékek* kizárólag üzletben forgalmazhatók. beleértve azt is. (IX. § (2) A jegyző a bejelentés másolatát a nyilvántartásba vételt követően a nyilvántartási számmal együtt megküldi a) a … meghatározott illetékes hatóságoknak. .

mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet.) Korm. 7. … 10. 11. melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges 5. (IX. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről hideg étel szóló 2008. törvény Mellékletének 71pontjában meghatározott vendéglátó-ipari 20/285 . 7. évi XLVI.) FVM rendelet 9. Vendéglátó vállalkozásokra a 2. Termékkör Élelmiszer. melléklet az 57/2010. mellékletből az alábbiak vonatkoznak: A B 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához adattartalommal az üzlet helye szerint illetékes jegyzőnél kell benyújtania. 2. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. 29. amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához e rendelet alapján külön engedély szükséges. (V. amely azok megváltozását a nyilvántartásba átvezeti. (V. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély… a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni.) FVM rendelethez a 210/2009. § (1) A bejelentett létesítményekről a kerületi hivatal … nyilvántartást vezet. Meleg. 12. § (1) A 2. rendeletben meghatározott termékkörök szerinti azon élelmiszerek. *Vendéglátásnál ide tartozik a dohánytermék **Részletezésétől itt eltekintettünk. § A bejelentett adatok megváltozását az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni a kerületi hivatalnak. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. 57/2010.

d) a mosogatási. h) melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet. (lásd fogalomtárban) azon hűtést igénylő cukrászati készítmények. árusítási módot és a telephelyet. a végső fogyasztó részére 6. elhelyezés leírását. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. édesipari termék 3. Mozgóboltban vagy közterületen történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) az ivóvízellátás. 7. 2. Cukrászati készítmény. mosogatási. c) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. szennyvízelvezetés. az italok kivételével. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. melléklet az 57/2010. illetve házhoz szállítással történik. i) az ivóvíz megfelelőségét tanúsító. takarítási. fertőtlenítési utasítást. amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához termék. c) a kézmosási.) FVM rendelethez 1. illetve elhelyezés. Üzletben történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) közmű nyilatkozatokat. e) a hulladékszállítás. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés 21/285 . mely tartalmazza az árusító helyeket. e) tervezett alkalmazotti létszámot. takarítási utasítást. WC-használati lehetőség ismertetését. g) tisztítási. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását. j) vendéglátó létesítmény esetében nyilatkozatot arra vonatkozóan. energiaellátás leírását. b) technológiai leírást. d) az áruszállítás tervezett módját. (V. hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni.

az alábbi adatok megadásával be kell jelenteni a hatóságnak. elsődleges termelésből származó. 3/2010. (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. hogy bejelentsék a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszer érkezését a rendeltetési helyre. székhelye. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény 22/285 . nem állati eredetű alaptermék esetében (pl. 4. . elsődleges termelésből származó. (VII. gyümölcsök.a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás neve. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . (3) A 3. zöldségek és fűszernövények. . valamint azok bértárolása (a vendéglátó más vállalkozás közvetlenül külföldről beszerzett élelemszerét tárolja) kötelezően bejelentendő tevékenység. c) a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őriznie a termék nyomonkövethetőségét biztosító dokumentumokat. gomba) az MgSzH Növény. § (1) 1.a beérkező szállítmány mennyisége.a jelentési időszak szerinti beszerzési ár.és Talajvédelmi Igazgatóságához kell bejelenteni. . első magyarországi tárolási hely: az a Magyar Köztársaság területén lévő létesítmény. 5.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: b) a szállítmányokról nyilvántartást kell vezetnie.az első magyarországi tárolási hely telephelye. Más országból behozott élelmiszertételek bejelentése Az első magyarországi tárolási hely üzemeltetőjének valamennyi behozatalra kerülő élelmiszert. § (1) A 882/2004/EK rendelet 3. A hatóság a bejelentés alapján a vendéglátót első magyarországi tárolási helyként nyilvántartásba veszi. . nem állati eredetű alaptermék esetében az MgSzH területi szervénél. élelmiszer biztonsági szempontból Első magyarországi betárolási hely (vendéglátásban) bejelentése A más országból származó élelmiszerek közvetlen behozatala (a vendéglátó magyar forgalmazó bevonása nélkül vásárol). aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . . § (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. .a származás hely.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához igazolását. magvak. amelyet: állati eredetű élelmiszer behozatala esetén a létesítmény helye szerinti kerületi hivatalnál. illetve feldolgozatlan vagy feldolgozott termék előállítás céljára először betárolták. § (1) bekezdése szerinti hatósági ellenőrzések megszervezése érdekében az első magyarországi tárolási helyet üzemeltető élelmiszervállalkozónak: a) a Mellékletben meghatározott. (VII. cikkének (1) bekezdése alapján az MgSzH a hatósági ellenőrzések megszervezéséhez szükséges mértékben kérheti az élelmiszervállalkozókat.) VM rendelet 2.) VM rendelet 4. 5. ahova a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszert forgalomba hozatal. cikkének (6) bekezdése és a 17. 3/2010.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: a) tevékenységét be kell jelentenie a létesítmény helye szerinti MgSzH illetékes kerületi hivatalánál (a továbbiakban: kerületi hivatal).az élelmiszer megnevezése.

§-ának (4) bekezdése alapján. 42. adatszolgáltatási kötelezettség terheli az első magyarországi tárolási helyet élelmiszer-vállalkozót az a) pontban szabályozottak szerint. 4. A bejelentést  kiemelt kockázatú élelmiszerek esetén (rendelet mellélete) két nappal a tételek várható érkezése előtt. 7. pontja szerinti élelmiszerek esetén . hűtött vagy fagyasztott nyesedék hús. napjáig. illetve elsődleges termelésből származó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiemelt kockázatú élelmiszer tételek várható érkezése előtt 2 munkanappal be kell jelenteni a kerületi hivatalnak. Kezelt vagy kezeletlen gyomor. napjáig.  a melléklet 6. 2. Nyers.) Korm. és nyomon követéshez szükséges dokumentumokat (beleértve a szállítmányt kísérő dokumentációját is) az élelmiszer lejáratát követő egy évig meg kell őrizni. A behozott és a bértárolt szállítmányokról nyilvántartást kell vezetni. af) a származás helyét. hólyag és belek. b) a Mellékletben nem szereplő. 5. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. Nyers. ab) az első magyarországi tárolási hely telephelyét. Nyers. illetve elsődleges termelésből származó. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény azonosító jelét. rendelet 14.. ac) az élelmiszer megnevezését. §-ának (4) bekezdése és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal létrehozásáról és működéséről szóló 274/2006. összesítő jelentést kell küldeni az a) pontban meghatározott adattartalommal a kerületi hivatalnak. (XII. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének. székhelyét. első magyarországi tárolási helyre érkezett tételekről minden hónap 10. 23/285 . összesítve kell megküldeni. 8. az országos főállatorvos által hozott határozatban rögzített és hivatalos úton közzétett élelmiszerek esetében. Nyers. a szállítmány beérkezésekor. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének: aa) a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás nevét. d) az Éltv. ae) a jelentési időszak szerinti beszerzési árat. 23. amely nem előrecsomagolt. ad) a beérkező szállítmány mennyiségét. hűtött vagy fagyasztott állati belsőség. 3.. azonosító jele. hűtött vagy fagyasztott baromfi far-hát. hűtött vagy fagyasztott fej vagy fejhús.ha előzetesen nincs információ minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idejéről -. és 9. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról..  egyéb élelmiszer esetében minden hónap 10. Melléklet:Élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt élelmiszerek 1.

ponttól eltérő valamennyi a feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszerek szállítmány. 24/285 . tojás. 12. Olyan élelmiszer. illetve az élelmiszerként történő forgalmazási és feldolgozási céllal beszállított élő állat. nyúlhús. 3 hónapnál hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott „Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”. húsipari termékek. 7. baromfihús. 10. 11. Szállítmányonként 5 tonna feletti húsra. 1 évnél hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott állati eredetű élelmiszer. halászati-. amelynek fogyaszthatósági ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 2 napon belül lejár.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Olyan élelmiszer. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek. Szállítmányonként 20 tonna feletti 10. 9. amelynek minőség megőrzési ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 14 napon belül lejár. vadhús. tej és tejtermék. 8. az elsődleges termelésből származó nem állati alaptermék. tenyésztett vadhús.

az üzletre (pl. használat jogcíme stb. székhely. hogy a változást . (IX. GHP 25/285 . Változások bejelentése A tevékenységben bekövetkezett változásokat minden esetben be kell jelenteni a jegyzőnek.) kívül a forgalmazott termékek körének változását is be kell jelenteni. és az üzletet törli a nyilvántartásból. melléklet B) pontjában megjelölt adatokban bekövetkezett változást haladéktalanul.: nyitva tartás. 29. (5) Az üzlet megszűnését a megszűnést követő nyolc napon belül . 57/2010. A termék változását akkor kell bejelenteni. alapterület. (V.: tulajdonos. A vállalkozásra (pl.) és az üzemelésre vonatkozó általános adatokon (pl.be kell jelenteni a jegyzőnek. melléklet szerinti igazolás leadásával egyidejűleg .a (3) bekezdés szerinti eljárást kell alkalmazni azzal. Jogszabály írja elő.) Kormányrendelet 10. Változások bejelentése JOGHÁTTÉR 210/2009. 7. cégjegyzékszám). ha a jegyzői nyilvántartásban szereplőn kívüli termékcsoport forgalmazását tervezik.: név. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. A jegyző a bejelentést követően haladéktalanul visszavonja a működési engedélyt.a 4. illetve a nyitva tartási idő változása esetén az azt megelőző nyolc napon belül köteles bejelenteni a jegyzőnek. stb. aki erről az illetékes hatóságokat értesíti. illetve forgalmazott üzletköteles termékkört nem érinti .4. (4) Az üzlet használatára jogosult személyében történő változás esetén amennyiben az üzletben folytatott tevékenységet.annak megfelelő igazolása mellett az új jogosult köteles bejelenteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. cím. hogy mely adatok változását kell a jegyzőnél bejelenteni. § (1) A kereskedő a működési engedély megadását követően az 1.) FVM rendelet 18. cím.

figyelését. területén első alkalommal forgalomba hozni az élelmiszerlánc-felügyeleti Jogszabály alapján a rendezvényt annak szervezője 5 nappal előbb köteles szerv engedélyével lehet. 13. a higiéniai szabályok betartása termékek: zöldség. mozgó árusítással.Kapcsolódó fejezet: 4. § (1) Ionizáló energiával kezelt élelmiszert a Magyar Köztársaság székhelyét. be kell tartani az élelmiszer-előállítás és .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. főtt kukorica. § (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján.1. illetve közterületen csak az a vállalkozó értékesíthet. Egyéb engedélyezési eljárások JOGHÁTTÉR 2008.az 5. rendezvényen. továbbá az értékesítő helyen feltünteti a nevét és a 8/B. 12. (3) Élelmiszernek ionizáló energiával történő kezelését az élelmiszerlánc.5.3. azok 210/2009. § (1) Közterületi értékesítés keretében . e törvény végrehajtására kiadott jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. üzletkörébe tartozó termékek értékesíthetők – ha azt egyéb jogszabályok nem 5. mérlegelve a lehetséges veszélyeket. (VII. kezelését. törvény 5. GHP 4.: külön engedéllyel) rendelkezik. melléklet: Közterületi értékesítés keretében forgalmazható zárják ki – ideiglenes. közterületi és mozgó árusítás Vendéglátó terméket alkalmilag. évi XLVI.5. 26/285 .) Kormányrendelet megelőzését. Nyilvántartásba vétel és külön engedély forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről szóló külön jogszabályban foglaltakat. aki a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel (ún. Az árusítást végző vállalkozásoknak a rendezvényen részvételhez hatósági engedélyt nem kell beszerezniük. származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerekkel kapcsolatosan. ha egyébként az adott élelmiszer 67/2011. gyümölcs. pattogatott kukorica.) VM rendelet 7.a (2) bekezdésben meghatározott eltéréssel . végezheti.bejelenteni az élelmiszerlánc felügyeleti szervnek. 29. felügyeleti szerv engedélyével rendelkező élelmiszer-vállalkozás Az egyes élelmiszer árusokról a rendezvényszervező feladata nyilvántartást vezetni. illetve idényjelleggel. Alkalmi. rendezvényi. § (1) Harmadik országból és a tagállamok közötti kereskedelemből kitelepüléssel járó forgalmazására a külön engedélyük kiterjed. (IX. mennyiségi korlátozás nélkül. mellett. mellékletben meghatározott termékek A vendéglátó-ipari üzlet homlokzatával érintkező közterületen az üzlet forgalmazhatóak. Az alkalmi és a létesítményen kívüli árusításra a vállalkozás HACCP rendszerének ki kell térnie.

fogyasztói tájékoztatás 27/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához sült gesztenye. továbbá a nevének és székhelyének feltüntetésével folytathat. a bejelentésben vagy a működési engedélyben meghatározott termékeket. ásványvíz. Jelölés. cukorka. vattacukor. nyers tej. az 5. 7.1. § (2) A rendezvényt annak szervezője. Kapcsolódó fejezet: 7. illetve a közétkeztető tudomására kell hozni. valamint évente egy alkalommal. A harmadik országból vagy tagállamból származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer behozatalát első alkalommal be kell jelenti az élelmiszer-ellenőrző hatóságnak.forgalmazhatja az üzletben jogszerűen forgalmazott. 15. § (2) A kereskedő az üzlete homlokzatával érintkező területen az üzletben való forgalmazás szabályai szerint . sütőipari termékek. (V. (2) Közterületi értékesítés keretében a húsvéti. 14. vagy nem kezelt élelmiszerben lévő ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer-összetevő kerül az ételbe. székhelyét. földimogyoró. § (2) Mozgóbolt útján kereskedelmi tevékenység a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. azt a végső fogyasztó.5.a terület tulajdonosának (kezelőjének) hozzájárulása birtokában . karácsonyi és szilveszteri ünnepeken. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek felhasználása Ha ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer. 57/2010. § (1) Az alkalmi rendezvényen történő árusítás során a kereskedőnek rendelkeznie kell a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel. felhasználni és forgalmazni csak a bejelentést követően szabad. büfétermék. kávéital. több szervező esetén felelős szervezője (a továbbiakban: szervező) legalább 5 munkanappal a 4. jégkrém. (3) Közterületi értékesítést a kereskedő a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. egyéb magvak.2. 16. mellékletben meghatározott termékeken túl az adott ünneppel. továbbá köteles feltüntetni nevét. előrecsomagolt sütemények. kizárólag az adott ünnepen és az azt megelőző 20 napban. … valamint a kereskedő nevének és székhelyének feltüntetésével végezhető. fagylalt. illetve az adott alkalomhoz kapcsolódó helyi hagyománnyal összefüggő termékek. édességek. napraforgómag.) FVM rendelet 17. … forgalmazhatók. üdítőital. pirított tökmag.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához rendezvény kezdete előtt köteles bejelenteni a rendezvény helye szerinti kerületi hivatalnak. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. 18. 28/285 .

és ellenőrzik e követelmények teljesülését. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. amelyekkel az biztosító vállalkozással.2.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszer-ipari Ha igénybe veszik. cikk (1) Az élelmiszer. 852/2004/EK rendelet  hulladék. Megfelelőséget igazoló dokumentumok JOGHÁTTÉR GHP 4.  csatorna. élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszer-ipari  saját kút esetén laboratóriumi vízvizsgálatok végeztetésekor a vizsgáló. Szerződések. igazoló dokumentumok gondoskodnak arról. vagy vizsgáló állomástól.1. vagy forgalmazó nyilatkozata. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog Szerződések.6.  élelmiszer-szállítóval. de megfelelő a gyártó. 29/285 . (1) Ez a rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. figyelembe véve Alkalmazottak foglalkoztatása esetén szerződés szükséges foglalkozáskülönösen a következő elveket: egészségügyi szolgáltatóval. Gépminősítés 178/2002/EK rendelet 3. cikk 3. 17. szerződés szükséges: vállalkozók felelősségét. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában 4.  ivóvíz (saját kutas ellátásnál vizjogi engedély). igazoló dokumentumok szükségesek a közművek használatáról: követelményeinek. vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a akkreditált laboratóriummal. A felhasznált gépek élelmiszer-biztonsági megfelelőségéért az élelmiszeraki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős vállalkozó felel. HACCP-elvek alkalmazásában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.6. 1. cikk  energia. a CE jelölés.  kölcsönzött munkaerő alkalmazásakor a munkaerő kölcsönzést e) a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. Higiéniai gépminősítés kérhető bármely erre szakosodott laboratóriumtól az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért.6. vagy azt igazoló tanúsítvány is.

valamint forgalomba hozatalát megelőzően az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott részletes. élelmiszerek megfelelőségét azok alkalmazandó. 30/285 . épületgépészetre) Épület bérlemény esetén a szerződésnek tartalmaznia kell a karbantartásra vonatkozó megállapodást.a végső fogyasztót. évi XLVI. § (2) Az élelmiszer-. élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő származását igazoló dokumentum bizonyítja. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően A beszerzett és felhasznált alapanyagok.4. anyaghányad nyilvántartásnak a 1.  anyaghányad nyilvántartás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához    takarító vállalkozóval. illetve a takarmány előállítását. igazolás.) VM rendelet dokumentumok (pl.) FVMESZCSM-GKM együttes rendelet 4. Az  elejtett vad felhasználásakor húsvizsgálati igazolás. írásos dokumentációt (így különösen gyártmánylapot. vizsgalapok). gyűjtött gomba felhasználásakor gomba-szakellenőri tartalmaznia. megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni. (2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni.  termelési napló (napi termelt adagszám termék fajtánként). a végső fogyasztónak szánt ételek  higiéniai oktatás dokumentumai (pl. termékenkénti  HACCP dokumentáció. beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. 5. hűtő. törvény 22. (II. anyaghányad-nyilvántartásként rendelkezésre kell állniuk. a ív. Megfelelőséget igazoló egyéb dokumentumok: felügyeleti szerv c) vizsgálja az élelmiszer-ipari gépek.  felhasznált élelmiszer-csomagoló anyag(ok) megfelelőségét igazoló 62/2011. (VI. 35. karbantartóval (sütő-. melléklete szerinti allergén összetevőket.: számla). jelenléti összetételére. mellékletben felsorolt adatokat kell  vadon termő. rovar. anyaghányad-nyilvántartást) köteles készíteni és vezetni. § (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc.: jegyzőkönyv. berendezések higiéniai Kötelező: alkalmasságát. minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon.3. egyéb berendezésekre. csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén. § (1) A vendéglátó által előállított.mosogató-.. tananyag.6. rágcsálóirtóval. információkat is . 30. (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról  a dolgozók egészségügyi alkalmasságáról szóló nyilvántartás. 2008. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik. 26. illetve takarmány-vállalkozás az élelmiszer. az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a Javasolt:  Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell.

31/285 . 2. Az 1. (V. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. hatósági állatorvos által kiállított.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. melléklet 1. 26. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. 43/2011.

6.  a vonatkozó jogszabályok betartatása. és részt kivéve például az auditok esetében. anyagnak. de fontos eszköze a szabályok betartatásának. vagy élelmiszeripari vállalkozó előzetes értesítésére. tevékenységnek vagy műveletnek – ezen belül szállításnak –. cikk 32/285 . Látogatók feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában. Az ellenőrzések kiterjednek a takarmányés élelmiszeripari Az üzemelés ideje alatt mindig jelen kell lennie a felelős vezetőnek vagy vállalkozásoknak. a felelős megbízottjának. (2) A hatósági ellenőrzéseket előzetes figyelmeztetés nélkül kell végezni. vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban  a fogyasztók egészségének védelme. 10. élelmiszert érintő bármely eljárásnak. (3) Hatósági ellenőrzéseket kell végezni a takarmányok vagy élelmiszerek. cikk (1) Az élelmiszeripari vállalkozók az egyéb alkalmazandó közösségi A hatósági ellenőrzés célja: jogszabályokkal. Kapcsolódó fejezet: 5. a takarmányok és élelmiszerek felhasználásának. aki jogosult a hatóság felkérése nyilatkozni és a takarmányok és élelmiszerek tárolásának. együttműködnek a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal.  a vállalkozás működésének segítése. célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére. vagy a takarmányt vagy jegyzőkönyvet aláírni.8. … Az ellenőrzéseket előzetes bejelentés nem előzi meg. biztosítják a hatósági ellenőrzések elvégzését a rendelet célkitűzéseinek elérése érdekében. cikk A hatósági ellenőrzés önmagában nem garantálhatja az élelmiszer(1) A tagállamok a kockázatok alapján és megfelelő gyakorisággal biztonság megvalósulását. amikor szükség van a takarmány. Az ellenőrzést végző személy hatósági igazolvánnyal rendelkezik. szabályokat. Hatósági A hatósági ellenőröknek be kell tartaniuk a látogatókra vonatkozó ellenőrzéseket ad hoc alapon is lehet tartani. Hatósági ellenőrzések JOGHÁTTÉR GHP Hatósági ellenőrzések 852/2004/EK rendelet 6.7. illetve az állatok és állati eredetű termékek előállításának. és az élő állatoknak a rendelet Az ellenőrzött személy köteles segíteni a hatósági ellenőr munkáját. 882/2004/EK rendelet 3.vesz folyamatosan az MgSzH központi szervezésű oktatásain.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.

technológiai segédanyagok és a takarmányok és élelmiszerek előkészítése és előállítása során alkalmazott egyéb termékek. és .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A takarmányokra és élelmiszerekre vonatkozó hatósági ellenőrzések többek között a következő tevékenységeket jelentik: a) a takarmány.az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszer-biztonsági. A hatóságok a megyei/fővárosi Kormányhivatalokhoz tartoznak: . kiszerelés és reklám. iv.és élelmiszeripari vállalkozók és személyzetük kikérdezése.és élelmiszeripari vállalkozások higiéniai körülményeinek ellenőrzése. amelyek fontosak lehetnek a takarmány.és élelmiszeripari vállalkozók által végzett mérések felülvizsgálata érdekében az illetékes hatóság által. g) a takarmány. saját műszereivel végzett ellenőrzések. összetevők. v.vagy élelmiszerjog betartásának felmérése szempontjából. valamint peszticidek. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok és tárgyak. a helyes higiéniai gyakorlat (GHP). a helyes gazdálkodási gyakorlat és a HACCP eljárásainak értékelése. Az ellenőrzéseken részt vehetnek – a megfelelő magyar hatóság kíséretében – az európai társhatóságok munkatársai is. figyelembe véve a közösségi jogszabályokkal összhangban megállapított útmutatók használatát. i) a rendelet célkitűzéseinek megvalósításához szükséges bármely egyéb tevékenység. 33/285 . h) a takarmány. b) a következők vizsgálata: ii. vi.vagy élelmiszeripari vállalkozások mérőműszerei által rögzített értékek leolvasása. takarító és karbantartási termékek és eljárások. . f) a takarmány. félkész termékek.a fogyasztóvédelmi felügyelőség a fogyasztóvédelmi előírások betartását vizsgálja a létesítmények ellenőrzése során. d) a helyes gyártási gyakorlat (GMP). e) az írásos anyagok és más olyan dokumentumok vizsgálata. c) a takarmány. iii. nyersanyagok.a népegészségügyi szakigazgatási szerv a táplálkozás-egészségügyi . címkézés.és élelmiszeripari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer és a kapott eredmények vizsgálata.

törvény 35. kritikus szabályozási pontok"-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek. -elosztó. évi CXL. § (1) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv helyszíni ellenőrzésre feljogosított köztisztviselője. illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását. szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában. c) rendszeres jelleggel a járványügyi. § (3) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerláncfelügyeleti szerv ellenőrzi a) az élelmiszer-vállalkozások tevékenységét. feldolgozásának. az élelmiszer-visszahívási és a "veszélyelemzés. valamint a végrehajtható döntésben foglaltak teljesítését. élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének.a hatáskörének keretei között . évi XLVI. d) az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett "Jó Higiéniai Gyakorlatot". valamint az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztító. törvény 88. valamint jelenlétében az Európai Bizottság szakértője és az általa kijelölt szakértő az e törvény végrehajtására kiadott jogszabály. előállításának. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusai szerinti ellenőrzés során jogosult a) az ellenőrzött helyiségbe. a nyomonkövetési.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2004.és rágcsálóirtást is. 44. higiéniai. illetve létesítménybe belépni.ellenőrzi a jogszabályban foglalt rendelkezések betartását. 2008.és fertőtlenítőszerek. b) az élelmiszer-előállító. 34/285 . és -forgalomba hozó létesítmény harmadik országba irányuló exportra való alkalmasságát a nemzetközi előírásoknak megfelelően. § (1) A hatóság . beleértve a rovar. tárolásának. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét.

g) élelmiszerlánc-esemény elhárítása érdekében a lezárt terület. (VII. üzlethelyiségbe. az ott tartózkodó személyek akarata ellenére is a lezárt ingatlanok területére.az adatvédelemre. helyiség felnyitásával. illetve kivonatot készíteni. d) eljárása dokumentálására a helyszínen kép-. c) az élelmiszer-előállító vagy élelmiszer-forgalmazó természetes. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. valamint d) ellenminta vételt. 68/2007. c) az ellenőrzés tárgyát képező vagy azzal kapcsolatos iratokat. f) hatósági mintavétel esetén az ügyfél kérésére . illetve hangfelvételt készíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) berendezéseket. épület.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. 26.megismerni és azokról másolatot. dokumentációt. 35/285 . valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott kivételek figyelembevételével .ellenmintát venni. valamint a titoktartásra vonatkozó jogszabályok figyelembevételével . eszközöket.) FVM-EüM-SZMM rendelet 7. adathordozókat . ha azok egyidejűleg lakás céljára szolgálnak. e) eljárásához szükséges vizsgálatok elvégzése céljából térítésmentesen mintát venni. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. egységárát. (2) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az adóhatósági ellenőrzés során próbavásárlást (ideértve az interneten történő vásárlást is) végezhet. körülményeit. továbbá szállítóeszközöket ellenőrizni. illetve telephelyét). a vizsgálat alá vont tétel mennyiségét. § (1) A hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében történő mintavételről készült jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell: a) a mintavétel időpontját. illetve telephelyét). technológiai folyamatokat ellenőrizni. b) a mintaadó természetes. üzemi helyiségbe belépni és ott az ellenőrzést lefolytatni akkor is. a vett minta pontos azonosítását.

illetve a vendéglátó termék esetében az anyaghányad-nyilvántartásban vállalt minőségi jellemzőket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) Az élelmiszer előállítója. a jelölésben feltüntetett vagy a vizsgálat alá vont termék gyártmánylapján. akinél a nem megfelelő terméket a hatóság megtalálta. a költségeket annak kell megfizetnie. Amennyiben a hiba okozóját nem lehet megállapítani. ha a vizsgált élelmiszer az előírt biztonsági. vagy az okozó tevékenysége nem tartozik a magyar jogszabályok hatálya alá. 36/285 . illetve a jogszabályokban előírtakat nem elégíti ki. kereskedelmi ellenőrzés esetén a hiba okozója a vizsgálat és a mintavétel költségeit köteles megtéríteni.

1. A nyomon követés módját a vállalkozó maga választja meg. (3) Az élelmiszer. előre és hátra. Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését. az élelmiszertermelésre szánt állatot.).és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. hogy probléma észlelése. vagy élelmiszertétel. készítő/gyártó/forgalmazó. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják. összetevők. ahová termékeiket szállítják. 4. amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban. egy lépés előre” elvén működik. illetve. honnan származnak. hogy  az ételkészítéshez felhasznált alapanyagok kitől. Nyomonkövethetőség JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 18. a takarmányok. Nyomon követhetőség A nyomon követésben Ismerni kell. Nyomon követés célja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére. akiktől az élelmiszert. stb. tömeg. átadó/átvevő. (2) Az élelmiszer. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani. (4) A Közösségben forgalomba hozott.  hová továbbították a késztermékeket.  üzleti érdekeit. az élelmiszertermelésre szánt állatok. hogy azonosítani tudják azon személyeket.8. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. takarmányt. mérlegelve a lehetőségeit:  a termelése nagyságrendjét. jelzése esetén a hibás termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen. fogyaszthatóság/minőségmegőrzés. cikk (1) A termelés. tárolási feltételek. hogy. amelyek lehetővé teszik azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását.8.és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról.  az előállított termék kockázatosságát. Akkor nyomon követhető az élelmiszer. Nyomon követés feltétele az árut kísérő információ haladása. származás. ha annak jellemző adatai ismertek (név. GHP 37/285 . illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel. Ez a kötelezettség az „egy lépés hátra. feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek.

c) a termék megnevezése. (VI. Tv 5. példával egy adott összetevő (babérlevél) alapján: Ha a nyomon követési rendszerünkben csak a babérlevelet. A kereskedő az ellenőrzést végző hatóság felhívására köteles az eredeti bizonylatokat.) kell rendelkezni annak igazolására. évi XLVI.1. amely legyen sértetlen. törvény 16. azaz a felhasznált élelmiszer származási irányába Bizonylatokkal (számla.az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. valamint az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. a minőségmegőrzéshez szükséges tárolási 62/2011.a szükséges esetekben . gyümölcsöt és dokumentumokat öt napon belül bemutatni.) VM rendelet feltételt a beszerzési bizonylaton feltüntették. olvasható. termékvisszahíváskor számolni kell azzal. annak érdekében. a következők szerint kell eljárni: A visszahívást minden babérlevelet tartalmazó általunk készített ételre ki kell terjeszteni!  4. hogy a termék információt alkalmazhassák. nem letörölhető. a minőség megőrzési/fogyaszthatósági idejét. melléklet Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell: a) a vendéglátó vállalkozás neve. Ha a nyomon követést nem egészíti ki az egyes összetevők pontos azonosítása. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia. (2) Az élelmiszerlánc valamennyi szereplője köteles az (1) bekezdés szerinti dokumentációs rendszer adatait felhívásra az élelmiszerláncfelügyeleti szerv rendelkezésére bocsátani az élelmiszer-biztonságot és azzal összefüggésben az állatvédelmet közvetlenül vagy közvetve befolyásoló veszélyelemzés és a nyomon követés biztosítása érdekében. szállítólevél. 2005.1. 30. évi CLXIV.csak úgy szabad átvenni. az élelmiszertermelésre szánt állatok. Az előállítók által a terméken feltüntetett magyar nyelvű jelölés eszköze a nyomon követésnek.saját előállítású termék esetén a termékhez felhasznált nem saját előállítású A jelölések hordozója legtöbbször a csomagolás. mint összetevőt (alapanyagot) azonosítjuk. és ahhoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie az élelmiszerek.eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal. „Egy lépés hátra”. ha a termék megnevezését. Csomagolatlan élelmiszereket – kivéve a friss zöldséget. hogy a termékek honnan származnak (szállító azonosítása). 38/285 . § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék . termék . gombát . d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja. a takarmányok. 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. Magyarázat. tehát szélesebb érintettséggel kell a visszahívást végrehajtani. § (1) Az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és . hogy a még azonosítható szintig. Külföldről beszerzett termék esetén a kötelező jelölés tartalmával azonos információt magyar nyelven is a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani. termékkísérő okmány stb. jól látható. b) az ételkészítés címe. (tételazonosítót nem rögzítünk a felhasználásakor) és egy adott babérlevél tételt a szennyezettsége miatt visszahívtak.8.

kivált. már jelöletlen kiszerelési egységben tárolt termékek esetében . g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama. „vevői lista” szolgálhat a nyomon követés alapjául. adalékanyagok.  adott esetben a bontás idejének jelölése. 4. folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. A pasztőrözött. „Egy lépés előre”. ha több beszerzési helyről származnak . aromák és enzimek megnevezése és mennyisége. A nyomon követéshez szükséges dokumentumokat a vonatkozó jogszabályokban előírt ideig. A megbontott. 2.1.8. továbbá ne veszélyeztesse más élelmiszerek biztonságát.  kis kiszerelés esetén az áttöltés helyett. ennek hiányában legalább 3 hónapig meg kell őrizni. f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése. és 39/285 . tálalókonyha ellátása esetén az ételkísérő jegy. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. i) a 20. A nyomon követés során hibásnak jelzett termék elkülönítése A hibás terméket oly módon kell elkülöníteni. Nyilvántartást kell vezetni a nem közvetlen fogyasztó részére kiszállított termékekről (hova és milyen mennyiségben került késztermék). jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is.9. Kapcsolódó fejezet: 4. a hosszabb fogyaszthatósági idejű egyadagos ételek kiszállítása esetében az ún. visszahívása a fogyasztótól Termékek kivonása a forgalomból.3. 4. a termék eredeti csomagolásból közvetlen használata (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok.8.2. azaz az értékesítés irányába Az árut kísérő számla és bizonylat. melléklet 1. hogy az a termelésbe gondatlanság miatt ne kerülhessen be.: fűszerek). § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege. az eredeti gyűjtőcsomagolásból eltávolított kisebb. és megjelölni. h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek.nyomon követésre alkalmas módszer lehet:  az eredeti csomagoló anyag megőrzése.1.  az eredeti csomagolás azonosításra alkalmas részének átragasztása a napi használatú tároló edényre.

stb. aromák.) VM rendelet 12. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. enzimeket élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő csomagolásba szabad áttölteni.10. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. Az áttöltött edényre át kell vezetni az eredeti csomagoláson lévő adatokat vagy az eredeti csomagolás/címkét meg kell őrizni. Adalékanyagok. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. (VI.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.1. aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. áttöltése 62/2011. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések 40/285 . 30. § Az élelmiszer adalékanyagokat. Az áttöltött csomagoláson olyan jelölést kell alkalmazni. amiből a termék adatai azonosíthatók.8. Az adalékanyagokat. Kapcsolódó fejezet: 5. aromákat.

9. hogy az általa GHP 4. és erről a létesítmény vezetője tudomást szerez. hogy fogyasztása megelőzhető. A terméket vissza kell hívni a fogyasztóktól (pl. de még reális esély van arra. Kapcsoló fejezet: 4. aki az élelmiszerek csomagolása. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. hogy az ne veszélyeztesse a többi termék biztonságosságát és a létesítmény tisztaságát. valamint szükség esetén . nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. Nyomonkövethetőség Élelmiszer biztonsági hiba esetén a visszavonásról és a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedésekről haladéktalanul tájékoztatni kell az illetékes hatóságokat. elkülönített tárolásáról gondoskodni kell úgy. gyártók és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. amelyet a vállalkozás behozott. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. hogy az elfogyasztást megakadályozza. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. feldolgozott. hogy egy élelmiszer. címkézése. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat.1. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. és visszahívása a fogyasztótól JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 19.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.9. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. feldolgozók. előállított. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól.9.: közlemény kiadásával.2. helyi média segítségével). A termék visszahívása a fogyasztótól Amennyiben a nem biztonságos termék eljutott a fogyasztóhoz. a vállalkozásnak lépéseket kell tennie annak érdekében.8. Vállalkozók elsődleges felelőssége A létesítménybe visszaszállított élelmiszert meg kell jelölni. a termelők. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. Ennek feltétele a jó nyomon követhetőség. 41/285 . A termék kivonása a forgalomból Az élelmiszert vissza kell vonni a forgalomból. Kapcsolódó fejezet 4. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. 4.1. Termék kivonása a forgalomból.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. ha az ártalmas a fogyasztó egészségére. gyártott vagy forgalmazott.

megfelelő minősége. minőségbiztosítási. Annak eldöntésénél. amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. és nem akadályozhat meg senkit abban. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély.) FM–IKIM– NM rendelet betartandó. Az élelmiszerek megsemmisítésekor az 56/1997. (VIII. hogy a termék mikor nem biztonságos a 178/2002/EK rendelet 14. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. cikke irányadó 2008. törvény 22. nyomonkövetési. 42/285 . hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. évi XLVI. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során b) olyan önellenőrzési. 14. amennyiben ezzel megelőzhető. termékvisszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni. azonosíthatósága és nyomon követhetősége.

ha:  az azonos ételt. Ilyen tünetek esetén a beteghez azonnal orvost kell hívni! 4. Teendő az élelmiszer eredetű megbetegedés.) ESzCsM rendelet 3. a fogyasztástól számítva közel azonos időben betegszenek meg. üzemeltetője vagy alkalmazottja. § (1) Ha a létesítmény vezetője. illetve ennek gyanújáról c) az élelmiszer-előállító. láz. évi XLVI. b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. munkaidőn kívül ügyeletéhez. hasi fájdalom és görcsök. § (1) Bejelentést köteles tenni élelmiszer eredetű megbetegedésről.  a beteg előzőleg vadon termő. A leggyakoribb tünetek: hányinger. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni: a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. italt fogyasztók körében többen hasonló tünetekkel.1. izomgörcsöket. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -.az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. -mérgezés. A 62/2003 (X. A gyanúsított élelmiszer(ek) forgalmazását fel kell függeszteni. Ételfertőzés.10. (VI. hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott. illetve gyanúja Élelmiszer eredetű megbetegedéseknek nevezzük az élelmiszer-fertőzéseket (ételfertőzés) és élelmiszer-mérgezéseket (ételmérgezés). A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésekként említik. melyeket az elfogyasztott élelmiszerben lévő fertőző vagy mérgező anyagok okoztak. illetve egyéb. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról . vagy gyanúja esetén  A felelős vezetőnek azonnal be kell jelenteni telefonon a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának vagy a területileg illetékes Kerületi Hivatalának. § (3) Az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek. hasmenés. 27. hányás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. vendéglátó vagy élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző jogi személy. az 43/285   . törvény 23. Egyes baktériumok okozhatnak kettős látást. szakértő által nem vizsgált gombából fogyasztott. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás 2008. A kiszállítási helyeket a lehető legrövidebb időn belül értesíteni kell. nyelési vagy beszéd nehézségeket. Gyanú akkor merül fel. annak kiszolgálását. bénulást.2. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig.  a beteg összefüggésbe hozza a megbetegedését a fogyasztással.10. vagy ennek gyanúja áll fenn. melyet kísérhet általános rosszullét. 30. természetes személy és a jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet – beleértve az élelmiszer 4. 62/2011.10. ha tudomására jut. nyálcsurgást. néha fejfájás.) VM rendelet 4.

5. ha tudomására jut. ételkiadást ott is szüneteltetni kell. illetőleg forgalomba hozott élelmiszert fogyasztók körében ilyen merül fel. takarítani. § (1) Az előállító. Mindent érintetlenül kell hagyni a hatóság megérkezéséig. illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszüntetni és intézkedni az ételmintáknak. ételmintát megsemmisíteni. illetőleg forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer további előállítását. (vagy manipulálni). a helyiségeknek és a munkaeszközöknek – az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig – változatlan állapotban történő megőrzéséről. nyersanyagoknak). hogy az általa előállított. alapanyagot. ételt. illetőleg forgalmazó). fertőtleníteni tilos! A vizsgáló hatóság részére minden segítséget meg kell adni!   44/285 . a meglévő készleteknek (ételeknek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához importőrt is – (a továbbiakban együtt: előállító.

környezetet szennyező tevékenységektől alkalmazását. és  kártevők megtelepedésére alkalmas területtől. II. Létesítmény ott telepíthető.1. tisztítást és/vagy  az előírásoknak megfelelő a hulladék. ahol: (2) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. tervezés.1. építményrész b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése. ill. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST . bűztől. korszerűsítése vagy használatának. elhelyezése és mérete: szomszédos épületrészekből származó szennyezés. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények. 45/285 .és vízellátás.és szennyvízelhelyezés. minden művelet higiénikus elvégzéséhez. Ezeket a követelményeket a már meglévő építmény. és elegendő munkaterületet biztosít vízelvezetése is megoldott. fertőtlenítést. és (füsttől. műszakilag 5. beleértve a vendéglátást JOGHÁTTÉR GHP Tisztántartás feltétele a jó műszaki állapotban tartott. Tárgyi feltételek. megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton  lehetőleg szilárd burkolatú úton megközelíthető és az út történő szennyeződést. benne végzett tevékenységek megváltoztatása esetén is be kell tartani. a tervezése. kivitelezés és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen.1. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. Környezet A létesítmény lehetőleg legyen távol: c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat  szennyezett területektől.2. illetőleg a anyagokkal való érintkezés. a végzett 852/2004/EK rendelet tevékenységhez szükséges helyiségek és berendezések megléte. a mérgező átalakítása. a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást.  biztosított a tevékenységhez szükséges energia. portól. 5. melléklet I. az idegen anyag élelmiszerbe kerülése.  az élelmiszereket nem veszélyezteti a környezetből.AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN 5. különösen a kártevők elleni védekezést. más szennyező anyagoktól). bővítése. beleértve a szennyeződések elleni védelmet.1.

§ (1) A helyiségek. megfelelő kapacitású. az üzemeléshez szükséges kellő számú gép. illetőleg azokat ne befolyásolják károsan. beépített berendezéseit a rendeltetésüknek  a biztonságos technológiát (kialakítás. érheti az élelmiszert és az ott dolgozókat. b) zöldség. A helyiségek elrendezése. helyiségek. 62/2011. 85. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. továbbá a rendeltetési. szerkezeteit.0 biztosításával. nyílászáróit. elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák. hidrológiai adottságainak. raktárak. Épület. § (1) Az építményeket csak úgy szabad elhelyezni. kívánt tevékenységnek. a táj jó műszaki állapotú legyen. méretét a tevékenység és termelési mennyiség kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt.) Kormányrendelet 31. a félkész és késztermékek elkülönített tárolását.1. gyümölcs. (2) A helyiségek legkisebb méretét a következők szerint kell berendezés elhelyezésének). ahonnan a szilárd. munkaterület hőmérsékletek figyelemmel kísérését. előkészítők. méreteik és kialakítása tegye lehetővé:  a biztonságos munkavégzést.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  olyan területektől.  a megfelelő tisztítást. és lehetővé teszi e 5. d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó. a talaj és a talajvíz fizikai. az  az épület és a felületek kialakításakor olyan anyagokat kell egészség-. étkeztetésben: hely szükséges: áruátvevő. gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez. ill. a) nyershús előkészítéséhez.és a műemlékvédelmi. (XII. fertőtlenítést és karbantartást. illetőleg a terep. A létesítmények kialakításakor az alábbi követelményekre kell figyelemmel lenni: 253/1997. a környezet-. és szükség szerint rögzítését. valamint a geológiai. a keresztszennyeződés alapján kell meghatározni. 20. meghatározni:  a nyersanyagok. terek méreteit. 46/285 . m-nél kisebb nem lehet. ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít. hűtőberendezések) b) huzamos tartózkodás céljára szolgáló helyiség alaprajzi mérete 2.8 m-nél kevesebb nem lehet. és természet. 30. hogy azok Az épület: együttesen feleljenek meg a településrendezési. méret feleljen meg a folytatni megfelelően kell megvalósítani. kémiai. (VI. kapcsolatait. a tűz-.  kártevők bejutásának megakadályozását.és más biztonsági. melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem követelményeknek. kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy Leggyakrabban szükséges helyiségek a vendéglátásban. az akadálymentességi felhasználni. A helyiségek számát. a köz. éghajlati.) VM rendelet 13. körítő  a különböző szennyezettségű tevékenységek elkülönülését.3. az a) helyiség alaprajzi mérete 0. folyékony hulladék nem távolítható el hatékonyan.

amely a hús mosásra és a húselőkészítő eszközök elmosására szolgál. Célszerű a húselőkészítő helyet térelválasztóval. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség. helyiség illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott Előkészítő hely lehet egy helyiségnek vagy térnek (pl. berendezésekkel a főzőtér egyéb munkafázisaitól jól elkülöníteni. Előkészítő hely. szociális helyiségek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához főzőtér (kiszolgálótérrel együtt vagy külön). A főzőtérben kialakított húselőkészítő helyet is el kell látni mosó. kézfertőtlenítési lehetőségének elfogadható a főzőtéri kézmosó. gyümölcs. hulladéktároló. ahol az adott alapanyag előkészítésével foglalkoznak a keresztszennyezés veszélye nélkül. ahol tálalás is zajlik. Húselőkészítő hely A nyershús előkészítőhely nem lehet a tálalótérben. (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben.: folyosó) egy alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. Zöldség-előkészítő hely A zöldség előkésztő hely a zöldség.és tálalótérrel azonos légtérben. Tojás előkészítő Abban az esetben. Abban a főzőtérben. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. mosogatók. ha a cukrászat vagy hidegkonyha nem fertőtlenített héjas tojást használ. amennyiben használata nem jelent keresztszennyezési kockázatot. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely kézmosó. külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie.vagy mosogató medencével (legalább 1 db). A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely használata nem veszélyeztetheti az ételkészítés egyéb fázisait. takarítószer és vegyszer raktár. elkülönített része. tojás és gomba előkészítésére 47/285 . nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani.

A nem megfelelő.  gátolják a kártevők és környezeti szennyezők (füst. szezonálisan működő létesítmények esetében udvaron. kedvezőtlen épület adottságok esetében a kockázattal 48/285 . megtapadását.: lépcsőpihenők. hogy legyen elegendő hely minden művelet biztonságos. hogy az élelmiszerbiztonságot ne veszélyeztesse az áru és személymozgás. lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl. hogy egymás működését károsan ne befolyásolhassák. létrák. a nem kívánatos nedvesedést. és biztosított legyen karbantartásuk. Lépcsőházak. csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni. küszöb lehetőleg ne legyen. A felületeket úgy kell kiképezni. megtelepedését. A helyiségek kapcsolatai Az egyes helyiségeket úgy kell közlekedő utakkal. A lépcsőházakat. keresztszennyezést kizáró módon közlekedő folyosón.  meggátolják a páralecsapódást. hogy:  azok könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. féltető alatt. nyílászárókkal. A berendezések.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szolgál. hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek. stb. felhalmozódását. A munkaterületeket úgy kell kialakítani.: zöldségraktárban. gépek olyan távolságra legyenek egymástól. a környezetük tisztán tartása. a levegőáramlás és biztosított legyen a technológia egyirányúsága. liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső.) bejutását. átadókkal összekapcsolni. por. penészesedést. Nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben. higiénikus elvégzéséhez. Kialakítható pl.

Ahol sem a térbeli. (2) A tisztálkodó helyiség. amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak.1. (XII. fejezet (3) Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani. mosdót idegenek.) Korm. egyedileg kidolgozott. Illemhely létesítésekor figyelembe kell venni a használók létszámára vonatkozó építészeti előírásokat. szennyezettségi fokonként időben jól elkülönülő technológiai lépéseket kell alkalmazni. A személyzet számára fenntartott WC-t. tárolás 852/2004/EK II. Készétel kezelés.4. 253/1997. az illemhely (WC-csésze. vagy a vendégek nem használhatják. ott ételt készíteni nem szabad. kézmosási lehetőséggel. ahol az élelmiszert kezelik. Rovarok és rágcsálók távoltartása Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartásához megfelelő kapacitású berendezéseket kell biztosítani.  bevásárló központokban. 49/285 . Az élelmiszer vállalkozónak biztosítania kell a kártevők elleni védekezést. melléklet I. Illemhelyek Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú. Női illemhelyen lábpedálos. sem az időbeli elkülönítés nem valósítható meg az eltérő tisztaságú munkalépések között. az önálló rendeltetési egység.8. Kapcsolódó fejezet: 8. fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. Minden létesítménynek rendelkeznie kell a hőmérsékletek mérésére alkalmas kellő számú eszközzel.5. vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet. a terület egyidejű használóinak tervezett (becsült) lehetséges legnagyobb létszáma és nemek szerinti megoszlása alapján kell megvalósítani. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe. vizeldeberendezéssel felszerelt helyiség) könnyen tisztítható. Kapcsolódó fejezet: 6. Illemhely használati lehetőség elfogadott:  üzletházakban. Az illemhelyekhez biztosítani kell a kézmosás lehetőségét.4. § (1) (…) Az illemhelyek és a tisztálkodó helyiségek berendezéseinek számát az építmény. átgondolt. 5. 20.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához arányos. rendelet 99. fertőtleníthető. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6.

 kéztisztító és kézfertőtlenítőszer. szárítógép). látható használati utasítással. feldolgozására.1. fogyasztására. 5. ezen túlmenően a csoportos tisztálkodó helyiség fűthető helyiségből nyíljon.90 x 1. Kézmosók Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében.  vásárcsarnokban. 30.) VM rendelet 10. melléklet I. A több illemhelyet magában foglaló helyiség (csoportos illemhely) csak önálló szellőzésű előtérből nyílhat. Az illemhely mérete 0.90 x 1. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni.60 m-nél – kevesebb nem lehet.) Kormányrendelet 99 § (4) Az illemhelyekhez legalább egy. § Azon létesítményekben. fertőtleníthető legyen. 20.20 m-nél – befelé nyíló ajtó esetén 0. 253/1997. a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet. Mozgó árus megállapodás alapján (befogadó nyilatkozat) biztosítja a személyzeti illemhely használatot. azonos higiéniai megítélésű területen belül. A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. forgalmazására szolgáló helyiségből WC-. megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbá önálló szellőzésű és fűthető legyen. 62/2011. A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra. elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell. (9) Élelmiszer tárolására. (XII. ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik.5.  erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe. vizelde szerelvénnyel felszerelt helyiség közvetlenül nem nyílhat.berendezés) után A kézmosóhoz szükséges kellékek: legalább egy kézmosót kell létesíteni. adagolóval és jól olvasható. 50/285 . vizelde. (VI. fejezet (4) Kellő számú. vagy illemhely-használati lehetőséget kell biztosítani. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani.  piacokon de ezekben az esetekben is külön személyzeti illemhely használat szükséges. amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani. a személyzet részére kézmosóval ellátott. megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. a tevékenység végzése helyén. 852/2004/EK rendelet II.  kézszárító (eldobható papírtörlő. illetve minden megkezdett 3 db berendezési tárgy (WC-csésze.

Szellőztetés Valamennyi helyiségben a végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet. § (1) A helyiségek rendeltetésének megfelelő mértékű szellőzés.6. áthajtó. sütő vagy egyéb gőzt termelő üzemi berendezés kerül elhelyezésre. egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek. helyiségek. Természetes szellőzés (6) Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus A szabadba nyíló ajtókat. aluljáró légterébe. valamint szellőzőrendszert úgy kell kialakítani. ahol főző. hogy a mechanikusan továbbított. Épület. kapualjba. (3) Minden olyan helyiséget. melléklet I. természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani.3. vagy elégtelenségekor a mesterséges (pl. hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. 20. 5. Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek. közvetlen természetes A főzőegységek fölé olyan elszívókat lehet beszerelni. úgy. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani. munkaterület 852/2004/EK rendelet II. 253/1997. (XII. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani.1. lépcsőházba. a vonatkozó követelményeknek megfelelően. § (1) A huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségeket természetes 51/285 . Kapcsolódó fejezet: 5. Mesterséges szellőzés (2) Helyiség nem szellőztethető az építmény közös használatú tereibe Természetes szellőzés hiányában. 90. hogy a szűrőket és más.) Kormányrendelet A bejárati ajtókat használaton kívül csukva kell tartani. illetőleg mesterséges szellőztetés esetén el elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket. és amelyek üzemeltetése nem nem zárható gravitációs vészszellőző-nyílással kell létesíteni. hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő közhasználatú átjáró. Ennek keretében biztosítani munka közben becsukva kell tartani. zárt folyosóra. ablakokat nem korrodálódó anyagból készült szellőzéssel kell ellátni. időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. kell a helyiségben használt tüzelő-berendezések légellátását is.1. El kell kerülni. fejezet (5) Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. rovarhálóval kell ellátni. azt légcsere lehetőségéről gondoskodni kell. 92. szennyezi az élelmiszert. padlástérbe). szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. amelyek hatékonyan szellőzési lehetőséggel.

(elő)készítése. élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek. (6) A mesterséges szellőztető berendezésekben a levegő nedvesítésére csak ivóvíz minőségű víz használható.7.és robbanás biztos burkolattal javasolt ellátni. szennyezések észlelését.  a megvilágítás fénye közelítsen a természetes fényhez.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szellőzéssel kell ellátni. felszolgálása és a mosogatás/karbantartás történik 52/285 .) Kormányrendelet 87. fejezet (7) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő Ajánlott természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben. helyek (MSZ EN 12464-1:2003 Kiskereskedelmi létesítmények megvilágítási követelményei figyelembevételével.1. A mesterséges fényforrás beállításánál figyelembe kell venni az alábbiakat:  a megvilágítás tegye lehetővé a terület tisztaságának ellenőrzését. (XII. 20.  a csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken a világító testeket törés. 5. 253/1997. § (1) A helyiségek. ott helyi megvilágításról is gondoskodni kell.500 lux ellenőrzése. terek megfelelő természetes és mesterséges megvilágításának lehetőségéről a rendeltetésüknek megfelelően kell gondoskodni.  a fényforrás egyenletes. ha a rendeltetésszerű használatukhoz mesterséges légcsere alkalmazása is szükséges. ahol az ételek/élelmiszerek 300 . vibrálás. hogy az természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. Megvilágított helyiségek. kivéve. árnyék és vakítás mentes fényt biztosítson.) A fény erőssége legalább minden olyan helyen. melléklet I. A megvilágítás nem lehet félrevezető. Világítás 852/2004/EK rendelet II. az elváltozások.  ahol szükséges. nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait. csomagolása.

(XII. (4) Csatornavezetéket nem szabad vezetni. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni.125 lux Technológiai helyiségben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tároló helyeken: éttermek és öltözők. hűtés. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak. 852/2004/EK rendelet II. 253/1997.) megfelelő mennyiségű. és WC egyéb helyeken. hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába. épületgépészet stb.9. melléklet I. mosdó.) Kormányrendelet 77.8. csőkapcsolatot. az építménybe szennyvíz. fejezet (8) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie.vagy csapadékvíz-visszaáramlás ne keletkezzék. egyéb energiaforrás. A konyhai elvezető után kell a WC szennyvíz elvezetését a fő szennyvízelvezetőhöz csatlakoztatni. megvilágítás. Energiaellátás Az üzemeléshez. az élelmiszert nem szennyező energiaforrásról kell gondoskodni. ezen 53/285 . (hőkezelés. azokat úgy kell kialakítani. Ki kell alakítani és biztosítani kell a padlóösszefolyók és a csatorna összefolyók bűzelzárását. gáz. Szennyvízelvezetés 150 lux 250 lux 60 . 20. tisztítóidomot nem szabad létesíteni: a) huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségek légterében. fűtés. A csatornavezeték az elvezetett szennyvíz hatásának ellenálló. hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni. amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik.1. hogy A padlóösszefolyókat fedővel kell ellátni. különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába. Hatékony és megfelelő lejtéssel rendelkező szennyvízelvezető rendszert kell kiépíteni és jó műszaki állapotban kell tartani. korrózióálló legyen. § (1) Az építmény csatornahálózatát úgy kell megvalósítani. 5.1. élelmiszer raktárban szennyvíz tisztító akna nem lehet. amely lehet elektromos áram. 5. beleértve az üzlethelyiségen kívüli tevékenységet is.

a személyes tárgyak. ahol a munkahelyen nem viselt ruháit tarthatja. Amennyiben nincs szükség kiépített öltözőre. 18. Megfelelő szervezési intézkedések kialakításával és megtartásával tíz főt meg nem haladó munkavállalói létszámnál egy időben nem használható női-férfi közös öltözőt lehet kialakítani. vagy jól záródó ruhazsákokkal is.1. § (1) A munkavállalók részére megfelelő öltözőt kell biztosítani. fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben. 2 2 54/285 . védőruhát kell viselniük és Az öltöző nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerkezelő helyiségekből. Öltözőszekrényenként legalább 0. Öltözők II. és azt ülőhelyekkel kell ellátni. illetve elkülönített használatukat biztosítani kell. Ez megvalósítható külön szekrények 3/2002. 8. forgalmazására. akkor valamennyi munkavállaló részére biztosítani kell olyan zárható helyet. nemére tekintettel – nem várható el tőlük. (3) Az öltözőnek könnyen megközelíthetőnek és megfelelő méretűnek kell lennie.50 m -nyi alapterületet kell biztosítani. padozatában (…) (5) (…) élelmiszer tárolására. ha a munkavégzéshez külön munkaruhát. feldolgozására. – egészségügyi okok miatt. hogy az ott öltöző munkavállalók egymást ne akadályozzák.) SZCSM–EüM együttes rendelet beállításával. (II.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiségek födémében. valamint a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását. fejezet (9) A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell A dolgozók részére megfelelő ruhaváltási lehetőséget kell biztosítani. rendelkezésre bocsátani.10. Meg kell oldani az utcai ruha. álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető (…) 852/2004/EK rendelet 5. vagy a munkavállalók korára. Az öltöző minimális alapterülete 6 m . melléklet I. (4) Az öltöző alapterületét úgy kell kialakítani. (2) Az öltözőket a nők és a férfiak részére el kell választani. hogy máshol öltözzenek át.

Kapcsolódó fejezet: 8.11. fejezet (10) A tisztító.és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan Ezeket az anyagokat élelmiszertől elkülönítve. lehetőleg az eredeti zárt csomagolásban (üveg. doboz. Takarítás. stb. ahol élelmiszerek kezelését végzik használt zárható helyiségben vagy szekrényben.1. melléklet I.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK rendelet II. speciálisan erre a célra területeken tárolni. takarítási ütemterv 5.) kell tartani.2. vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása 55/285 . Az élelmiszerre.

beleértve a szennyeződések elleni védelmet 5. alkalmazásával).2. hogy a felületi víz és egyéb folyadékok elfollyanak az elvezetőkbe. különösen a keresztszennyezések megelőzésével. 56/285 . az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és az III. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. fejezet GHP (1) Az élelmiszerek készítésére. fejezetben meghatározott helyiségeket. nagy felületen használható moppok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben. nem nedvszívó.1. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot.: konyhai üstök mosogatásának helyén. Különleges követelmények olyan helyiségekben. Ahol erre nincs lehetőség. vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba.: vízszívó berendezés. technológiától és kapacitástól függően. hogy más anyag is megfelelő. melléklet II. könnyen tisztíthatónak. kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. Adott esetben. Az épületeknek. kivéve. könnyen tisztíthatónak. a kártevők bejutásának megakadályozásával. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani. ott a felületet úgy kell kiképezni. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő.2. hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen. Az élelmiszerek készítésére. ahol élelmiszer készítését. olyan technológiát kell kialakítani. az ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl. Ahol szükséges. b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani. de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. (pl. Padozat a műveletek között és során. hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan. stb.

Ha a csövek.6.2. hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását.1. ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. nedvszívó felületek alkalmazását. és a csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a takarítást. amelyekben a kártevők d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani. a sima felületet a műveletek által Célszerű a fal-padozat találkozásokat lekerekítetten kiképezni. megbújhatnak.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Ez megköveteli a nem áteresztő. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet. nem nedvszívó. Ez megköveteli sima. Szellőztetés 57/285 .4. az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon. 5. tisztítás céljából könnyen Ahol fennáll a fal élek sérülésének veszélye. szennyeződéshez vezethet.2. a tető belső A falfelületek legyenek világos színűek. Ha a nyitott ablak gondoskodni. Falfelületek megfelelő. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. kivéve. hogy más anyag is megfelelő. nem A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. alkalmazása esetében véleményét. a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását. Kapcsolódó fejezet: 5. Mennyezet e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak. kivéve. jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak. kivéve ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. megkívánt magasságig. felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni. Ez megköveteli a sima. hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék Javasolt. zárva kell tartani.3. vezetékeket a falban elvezetni. vezetékek a falakon kívül vannak. Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük. f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is). megfelelő él-védelemről kell leszerelhető rovarhálóval kell ellátni.2. különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket. a páraképződést. résmentesek. hogy más anyag is 5. c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet. A szabadba nyíló ablakokat. hogy más 5. szükség szerint. és az álmennyezet kizárólag résmentes lehet. mosható. a folyadékelvezető és egyéb csöveket. ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások.

ezért könnyen tisztíthatók. (VI.) VM rendelet mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. a keletkezett szennyvíz 21. melléklet II. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük.2. Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajit célszerű önzáródóan kiképezni. fertőtleníthetők. 5. vagy rovarhálóval ellátni. amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki.5. résmentesek. Rovarok és rágcsálók távoltartása 5. eszközeinek.6. Javasolt korrozíóálló anyagból készült medencék felszerelése. 852/2004/EK rendelet II. Munkafelületek A felületek simák. Az elmosott eszközök. Ajtók Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük.berendezések tisztításához. Mosogató berendezések A medencék mérete olyan legyen. eszközök (a edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék 58/285 . 30. kopás és korrózióállók legyenek. A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk.2. Kapcsolódó fejezet: 8. Valamennyi medencét elegendő 62/2011. zárt elvezetéséről gondoskodni kell. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. a munkaeszközök és . fertőtleníthető legyen. E berendezéseknek korróziónak ellenálló.7.2. és lehetőség szerint zárva tartani.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához anyag is megfelelő. biztonságos. hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek.és melegvízellátással kell rendelkezniük. megfelelő hideg. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. 5. fejezet (2) Szükség szerint. A felületek olyan anyagból készüljenek.

fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell mellett. Kapcsolódó fejezet: 8. A fogyasztói edények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni. A fogyasztói edények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények mosogatásától. Valamennyi. Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani.6. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. vagy fölött. és azokat tisztán. melléklet II. Előkészítés 59/285 . Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előáztatáshoz 1 medence. Mosogatás 852/2004/EK rendelet II. Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni az VII. különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel.3. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fogyasztói edények mosogatására szolgáló medencékben is. ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani. Kapcsolódó fejezet: 6.

1. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító.és forgalmazó helyekre is alkalmazni kell az 5. A mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. A közműpótlók kapacitása a végzett tevékenység és berendezések energia és ivóvíz igénye szerint legyen elegendő.2. készítésére és kiszolgálására telepített ideiglenes helyszínek kialakítása során biztosítani kell az aljzat pormentességét és takaríthatóságát. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. GHP 5. Az árusításhoz szükséges víz. A csomagolatlan ételek kezelésére. Az élelmiszerek kezelésének helye és közvetlen környezete ne jelentsen szennyezési veszélyt az élelmiszer készítésére és forgalmazására. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat.és energia ellátás közművekre csatlakozással vagy közműpótló eszközökkel történhet. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények A mozgó. úgy kell elhelyezni. tervezni.és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak.3. amennyiben ésszerűen megvalósítható.és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) árusítás során is szavatolni kell az élelmiszerbiztonságot. összeállítani. árusítóhelyek.1 és 5. 60/285 . tisztán és jó karban tartani.3. Ezek kialakítása és működése az élelmiszerre szennyezési veszélyt nem jelenthet. fejezet vonatkozó előírásait. melléklet III.

és az ideiglenes árusító helyet el kell látni hideg-meleg folyóvizes kézmosóval. melléklet III. állapotban kell tartani. Személyi higiénia 852/2004/EK II. hogy más anyag is megfelelő. A befogadó vendéglátó. kivéve ha a hatáskörrel szükséges eszközökről.8. Használatba vételük előtt a tisztaságukat. Kapcsolódó fejezet: 5. Bázishely kialakítása 61/285 . szükség szerint: A mozgó. könnyen tisztíthatónak.2. véleményét. Kitelepülés előtt célszerű átgondolni és leltárt készíteni az ételkészítéshez nem mérgező anyagok alkalmazását. amely nem lehet higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és vendégek. melléklet III. közönség által használt. A kitelepülő vendéglátó vállalkozások személyzete részére a rendezvényt bejelentő szervezőnek kell személyzeti WC-t biztosítani. és mozgó vendéglátó üzlet berendezéseit a bázishelyről tisztán kell kiszállítani. illemhely használatról gondoskodni. káros (2) b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó mennyiségben nem oldódhat ki. A mozgó vendéglátásra kialakított járművet. fejezet (2) Különösen. Az ideiglenes vendéglátóhely. Kapcsolódó fejezet: 5. mosható. és sértetlenségüket ellenőrizni kell és a szállítás közbeni szennyeződést fertőtlenítő lemosással kell eltávolítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK II.3. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi A személyzet részére WC használati lehetőség szükséges.és/vagy kitelepüléses vendéglátást végzőkre is érvényesek a személyi higiéniai előírások. kézszárításhoz szükséges eszközöket. vagy élelmiszerforgalmazó hely nyitva tartása legyen szinkronban a befogadott nyitva tartásával. azért. fejezet A munkafelületek tisztíthatók. a higiénikus illemhelyeket Mozgó vendéglátásnál befogadó nyilatkozattal igazoltan kell személyzeti és öltözőhelyiségeket). résmentesek legyenek. hogy az ideiglenes árusító helyen az eszközök rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás hiánya ne veszélyeztesse az ételkészítés biztonságát. Olyan anyagból készüljenek. fertőtleníthetők. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima. amelyekből egészségre ártalmas anyag.

fejezet mosogató berendezésekre 8. Tartályos víz használata esetén a tartálynak zártnak kell lenni. hogy ez Ahol a büfékocsiban/ ideiglenes helyszínen az alapanyagok előkészítésének feltételei nem adottak. fertőtlenítése történhet: . tárolási és higiéniai feltételeit. melléklet III. melléklet III. technológiai. gondoskodni kell arról.vagy kitelepüléses előállító/forgalmazó helyen is. biztonságosságát nem befolyásolja. fejezet A felhasznált víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie. Ideiglenes értékesítő és mozgó vendéglátó helyen végzett mosogatáskor biztosítani kell az 5. A víztartály űrtartalma legyen arányban a tevékenység vízigényével. Előkészítés 852/2004/EK II. fejezet . fejezet Biztosítani kell a biztonságos ételkészítés műszaki. (2) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. ha a tartály (2) e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell kialakítása. fejezet tartalmazza. a mosogatásra vonatkozó részletes szabályozást a 8. ideértve a kézmosáshoz szükséges víz 62/285 . előkészített alapanyagokat szabad felhasználni. Az ivóvízellátás zárt tartály használatával is biztosítható. Kapcsolódó fejezet: 6. valamint az alkalmazott technológia az ételkészítés és értékesítés biztosítani.6. Amennyiben a bázishely sem alkalmas előkészítésre. -berendezések tisztításához.3 fejezet mosogatásra vonatkozó előírásait. 852/2004/EK A berendezésekre vonatkozó követelményeket az 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az eszközök tisztítása.megfelelő kialakítás esetén az élelmiszerbiztonsági előírások betartása (2) c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és mellett a mozgó. Törekedni kell a bázishelyen történő mosogatásra. illetve II. melléklet III.a bázishelyen. 852/2004/EK II. higiénikus módon történjen.5 fejezet. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. ott az előkészítést a bázishelyen kell elvégezni. az ivóvíz biztosításának és a keletkező szennyvíz elhelyezésének módja. fertőtleníteni kell.3.5. legalább hetente tisztítani.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mennyiséget is. Kapcsolódó fejezet: 5. A víztartály és tartozékai (vezeték. fejezet (2) g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Az élelmiszerek szállítása. Kapcsolódó fejezet: 5. 63/285 . nagy víznyomással ki kell folyatni. A kocsi víztartályának feltöltésére külön. stb. A mozgóárusító jármű vízvezetékei. megjelölt edény használható. a csapok. szivattyú. A vízellátásból származó veszélyekre a létesítmény HACCP dokumentumában ki kell térni. Élelmiszer-hulladék 852/2004/EK II. tárolása. A szennyvíztartályt naponta kell üríteni. amely nem jelent szennyezési veszélyt az árusított élelmiszerekre. melléklet III. A mozgóárusító jármű hálózati vízre csatlakozása előtt a csatlakozócsonkot meg kell tisztítani és fertőtlenítőszerrel le kell mosni.) ivóvízzel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból legyenek kialakítva.7. fejezet Az árusítás helyén a hűtéshez olyan energiaforrást kell használni. II. forgalmazása során az előírt hőmérsékleti rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek értékeket be kell tartani. elhelyezéséről a közegészségügyi szempontok figyelembe vételével (2) f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell kell gondoskodni.6. legalább hetente rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra tisztítani és fertőtleníteni. alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok A keletkező hulladékot zárt tárolóban kell gyűjteni és a vonatkozó előírások tárolására és eltávolítására. Vízellátás 852/2004/EK Tartályos víz használatakor a szennyvíz gyűjtése és elvezetése zárt rendszerű legyen. betartásával kell elszállítani. csővégződések tisztításáról és fertőtlenítéséről a veszélyelemzésben megadottak szerint gondoskodni kell. melléklet III. A működés megkezdése előtt a csapokat alaposan.

Bázishely lehet szerződés alapján használt más vendéglátó létesítmény is. illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes  víztartály tisztítás. vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet. mozgóbolt: kiskereskedelmi tevékenység folytatására kialakított jármű.  raktározás.5.) VM rendelet Ilyen tevékenységek lehetnek: 3. a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű. személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak  szennyvíztartály ürítés. cseppfertőzéstől. Üzlet hiányában bázishely lehet olyan hely vagy létesítmény is.és/vagy kitelepüléses vendéglátás bázishelye lehet vendéglátó üzlet. évi CLXIV. Az ételek szennyeződéstől. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. rovaroktól. tisztítás és fertőtlenítés. kialakítású és  előkészítés. Kapcsolódó fejezet: 6.8. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. 30. kapacitású. A bázishelyet úgy kell kialakítani.belső takarítása. megléte esetén történhet. törvény 2. 64/285 . tárolás 852/2004/EK II. amelynek adottságai biztosítják a mozgóárusításhoz szükséges hátteret. rágcsálóktól való védelmét biztosítani kell. feltöltés. amelynek kialakítása élelmiszerbiztonsági szempontból alkalmas a mozgóárusítás kiszolgálására.2. de ez a többlet tevékenység nem veszélyeztetheti a befogadó létesítmény élelmiszerbiztonságát. § 17. Mozgó. az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázishely  mosogatás. (VI. fertőtlenítés. 5. melléklet III. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. illetve járműre szerelt vagy általa vontatott eszköz.  a mozgóbolt külső. Bázishely kialakítása 2005. 62/2011.3. Készétel kezelés. fejezet (2) h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. portól. hogy a forgalmazás közben el nem végezhető kiegészítő tevékenységek biztonságos hátterét megteremtse. (2) Bázishely lakás céljára.

elválasztást kell biztosítani a termékek között.4.4. szagtalanságát és az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítását) berakodás előtt ellenőrizni amennyiben ez szennyeződéshez vezetne. melléklet IV. A szállító jármű alkalmasságát (tisztaságát. Szállító járművek. Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása Élelmiszer-szállító járművön csak olyan termék szállítható. A szállító jármű és a szállítótartály legyen alkalmas az ételek minőségének és állagának megóvására.4. a zárt tartályban. (5) Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren 65/285 A be– és kirakodás során védeni kell az élelmiszert az időjárás és a környezet szennyező hatásaitól. 5. fertőtlenítéséről annak használója többféle élelmiszert szállítanak. erre a célra alkalmas. és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni. vagy pedig egyidejűleg A szállítótartályok és edények tisztításáról. palackban szállított nyersanyagok kivételével – zárt rakterű. egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője a felelős. a rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. GHP 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. vagy a szállítótartályokat "kizárólag élelmiszer szállítására" felirattal kell ellátni.1. kell. az élelmezés-egészségügyi szempontoknak megfelelő járművön szabad szállítani. illetve szállítótartályokat tisztán. (2) A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni. ami nem jelent veszélyt az élelmiszerre.a csomagolatlan mezőgazdasági termény. (4) Folyékony. az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett. Szállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. . granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. (3) Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak. hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak. hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. szállítótartályok Élelmiszert . akkor szükség szerint hatékony gondoskodik. fejezet (1) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket.2. jó állapotban kell tartani.

félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. finompékáru és cukrásztermék) védeni kell a szállítás alatt is a szennyeződéstől. hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. 66/285 . továbbá nyers élelmiszert. A csomagolt és csomagolatlan. Csomagolatlan félkész és készterméket (kenyér. Kerülni kell az élelmiszerek és vegyi áruk egyidejű és közös légterű szállítását. hogy a vegyiáru az élelmiszert ne szennyezhesse. pékáru. az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezze. Amennyiben ez nem oldható meg. A különböző árucsoportba tartozó termékek egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. (6) Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni. A hűtött és gyorsfagyasztott termékek esetében a szállítási időt a hűtőtér kapacitása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kívül valamely más áru szállítására. annak szaghatása az élelmiszert ne érhesse A raktér szállítmányfajták közötti fertőtlenítő tisztításáról gondoskodni kell. gondoskodni kell arról.+5 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet. hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák. A szállító jármű és/vagy szállítótartály biztosítsa a megfelelő hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. A félsertést. negyed marhát. élelmiszernyersanyagot. vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták. birkát függesztve kell szállítani. valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. illetve a raktérben (szállító tartályban) biztosítható hőmérséklet határozza meg. elkülönített Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről úgy. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér és a termékek megfelelő hőmérsékletéről:  hűtött termékek: 0 . (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra.

nagy vad esetében 0 .+7 °C apróvadak esetében 0 . baromfi termékeknél 0 . használatakor az útvonal tervezéséhez a hőntartást biztosító eszközök használati utasítását. Termoszláda.+4 °C friss halászati termékeknél az olvadó jég hőmérsékletét megközelítő hőmérséklet.és meleg étel azonos raktérben. hűtőláda.10. gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt. ha a kétféle hőmérsékleti igény a szállítás alatt biztonságosan megtartható. Kapcsolódó fejezet: 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához         tőkehúsok esetében 0 .+4 °C. fagylalt -8 °C vagy alacsonyabb hőmérséklet. Hideg. egyidejűleg csak akkor szállítható.+7 °C. a szállítási időt és a légtér nagyságát figyelembe kell venni. stb. A termoszláda hőtartó képességét annak forgalmazója tanúsítvánnyal. Kiszállítás 67/285 . belsőségek esetében 0 . vagy a tárolási kísérleti eredmények írásos dokumentációjával igazolja.+3 °C.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. könnyen tisztíthatónak. és oldódik ki. résmentes.és karbantartani. telephelye. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. Berendezésekre vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hogy alaposan tisztíthatók. amely élelmiszerrel feldolgozott élelmiszerekkel. és úgy kell Az élelmiszerrel érintkező felületek olyan anyagból készüljenek. eszközt. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető Az eszközöket tároláskor is védeni kell minden szennyeződéstől. c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani. legyen. d) úgy kell elhelyezni. hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen. amely érintkezésbe kerülhet a (1) Minden tárgyat. és úgy kell az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. hogy a berendezés és a környező terület A meghibásodott. megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell Törekedni kell. megrepedt gépet. gyártási szám adatokat. anyaghibás. jó állapotúnak és tisztának kell lennie. javításig egyértelmű jelzéssel kell ellátni. olyan anyagból kell készíteni. törött. olyan anyagokból kell készíteni. és szükség egészségre ártalmas vagy egészségre ártalmas mennyiségű anyag nem szerint fertőtleníthetők legyenek. A berendezések kapacitását a konyha maximális adagszámához kell igazítani. sima felületűnek. (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám. melyekből rendben. melléklet V. felszerelést és berendezést. ellátni. fejezet GHP Berendezésekre vonatkozó követelmények Minden eszköznek és berendezésnek. típusjelzés.5. cserélni vagy selejtezni kell és eltávolításig. repedezett eszköz nem használható. b) úgy kell kialakítani. csorba. berendezést megfelelő tisztítására lehetőség legyen. fertőtleníthetőnek. 68/285 . résmentesnek. hogy a gépeken lévő adattábla tartalmazza a gyártó neve. rendben. kell. javítani. kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani.és karbantartani. a készítendő ételek. és szükség szerint fertőtleníteni Törött. és felületük mosható. gyártási év.

69/285 . azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni.  lehetőleg a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen. Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés lehet az üzemi helyiségekben.  ne gátolja a helyiség alapos takarítását és  a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen. hogy: gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. azokat a helyes A berendezéseket úgy kell elhelyezni. berendezéseket el kell távolítani. A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket.

I. fejezet (1) Az élelmiszer-hulladékot.  lejárt élelmiszereket. melléklet 22. egységekben és konyhákon – a központi konyhákat és a  használt sütőzsiradékot. Nem tartozik az élelmiszer-hulladékok közé a szennyvíz. vendéglátó-ipari  élelmiszerek tisztításából származó hulladékot. melyre külön szabályozás vonatkozik. a nem ehető melléktermékeket és Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt. GHP 5. pont  romlásra gyanús.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. beleértve a használt sütőolajat. különösen a(z):  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. nem ehető melléktermékek 70/285 . csomagolásában sérült élelmiszereket. „élelmiszer-hulladék”: az éttermekben.6. Élelmiszer-hulladék. amelyekben élelmiszer található. Élelmiszer-hulladék JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből.1. 142/2011/EU rendelet  szennyeződött. háztartások konyháit is beleértve – keletkező valamennyi élelmiszer-hulladék. illetve egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket.  élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő. melléklet VI. fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert. vagy már romlásnak indult élelmiszereket.6.

30. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. 16. A nem élelmiszer-hulladéknak. és a hulladék-kezelés befejezése után tisztálkodik. hogy másfajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak. Romlásra gyanús étel 852/2004/EK rendelet II. Hulladék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. patája. melléklet VI. Az 5.2. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. kivéve. illetve a hulladéktároló hely. ha ehhez külön ruházatot. melléktermék további kezelése alávetni. § (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt emésztőtraktus-tartalma. és nem állati eredetű mellékterméknek minősülő hulladék gyűjtésére. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. vagy a ruházatát a szennyeződéstől védő felszerelést visel. melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. jó állapotban A hulladék. fejezet (2) Az élelmiszer-hulladékot. tekintetében! vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. edény ürítését. Kapcsolódó fejezet: 5. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5.3.6. Élelmiszerek kezelésével. vagy alapanyagot tilos felhasználni. áztatás – Kapcsolódó fejezet: 5. részben foglaltakkal összhangban állatok etetésére szánt.9. körme.6. felsorolt egyes csoportokra vonatkozó gyűjtési és tárolási követelmények (5) Romlásra gyanús ételt. (VI. felszolgálni. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten történő tárolásáról gondoskodni kell.6. állati eredetű terméket tartalmazó élelmiszer-hulladék (moslék) tárolására hűtőberendezés vagy hűtőhelyiség használata javasolt.3. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása 71/285 .4. nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni. vagy azt ismételten A hulladék további sorsa függvényében lényeges eltérések lehetnek a fent kiszolgálni.8. vendéglátó-ipari terméket. színezés. 5.) VM rendelet A nem ehető melléktermékre példa az elejtett vadak kültakarója. amely a romlás jeleit elfedi. ételkészítéssel megbízott személyzet csak akkor végezheti hulladéktároló tartály. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. mosását. tárolására és további kezelésére vonatkozó részletes szabályokat a környezetvédelmi jogszabályok tartalmazzák. vagy helyiség takarítását.

20. paták és a XIV. ahol élelmiszer található. Ez történjen legalább naponta. illetőleg padlófelülettel  trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” feliratot. kell megvalósítani. melléklet II. paták és a XIV. tisztán tartásáról az és padlóösszefolyóval ellátott legyen. a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. szakaszában említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” felirat. kategóriába tartozó anyag esetében (ideértve a moslékot is) a „nem emberi fogyasztásra” feliratot. cukrászati és hidegkonyhai részében csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. § (2) A hulladéktárolót mosható fal-. xiii. Szabadtérre történő kiszolgálás. vagy műszakonként. melynek rendszeres ürítéséről. és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lévőknek. üzemeltető gondoskodik. lábpedálos vagy billenő fedeles edény használata javasolt. melléktermék időszakos tárolását épületen kívül. (3) Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék. a tárolóedényen vagy a járműn: i. javasoltan zárható tartály. könnyen tisztíthatónak és Épületen belüli hulladék. (XII. A gyűjtőedényekben felgyülemlett hulladékot. a 3. melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény szükséges. trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” felirat. szakaszában 253/1997. a tárolóeszközre vagy a szállítóeszközre erősített címkének… a következő feliratot kell láthatóan és olvashatóan tartalmaznia a csomagoláson. x. 72/285 . mellékterméket a lehető leghamarabb el kell távolítani azokból a helyiségekből. fejezetének 12. és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lenniük. vagy külön erre a célra használt tároló helyiségben szükséges megoldani.  szarvak.és szivárgásmentes kialakításúak. illetve létesítményen kívüli árusítás esetén a fogyasztó részére a forgalomnak megfelelő méretű fedeles hulladékgyűjtőt (3) A hulladéktároló helyiség közvetlen természetes szellőzésű javasolt elhelyezni. melléklet II. Az elszállítandó hulladék. 102. fejezet (2) b) A szállítás és tárolás ideje alatt a csomagolásra. melléklet II. A konyha főzőterében. kategóriába tartozó anyag esetében a „nem emberi fogyasztásra” felirat. vagy zárható helyiség használható. Ilyen célra résmentesen csukható. fejezetének 12. tisztíthatóak és fertőtleníthetőek. 142/2011/EU rendelet VIII. szarvak. A gyűjtő edények és tároló tartályok rés. vagy egyszer használatosak legyenek. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni.) Kormányrendelet említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” feliratot. hogy azok tisztán tarthatóak. Állati eredetű melléktermékek tárolására szolgáló tartályokon jól látható és olvasható módon fel kell tüntetni a:  3.

) FM–IKIM–NM együttes rendelet (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos. 852/2004/EK rendelet II. 20 perces hőntartás után állatmenhelyeken. vállalkozásoknak át lehet adni (pl. fertőtlenítéséről gondoskodni kell. prémes állattelepeken. 90 °C-on. melléktermék biztonságos és rendszeres jogszabályokkal összhangban. (VI.) VM rendelet A tároló tartályok. 14. elismert kutyakennelek. és állatoktól és kártevőktől mentes legyen.6.) utasforgalomból származó élelmiszer-hulladékot.3. fejezet 5. vadasparkok részére). 4. cikk  csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek. Haszonállatok 56/1997. 27. Az engedéllyel rendelkező felhasználók folyamatosan frissített listája az MgSzH honlapján hozzáférhető. cirkuszok. kereskedelmi okmányokról vagy egészségügyi bizonyítványokról. (VI. termékeket feladó. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról.) FVM rendelet termékek nyilvántartásba vett eltérő felhasználói) való szűréssel listázhatóak ki 21. konténerek részére szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított helyiséget vagy helyet kell kialakítani úgy. (VIII. kell megsemmisíteni. (1) Az állati melléktermékeket vagy az azokból származó  élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladék (a tojáshéj is). 9. szekcióra (Állati melléktermék és belőlük származtatott 71/2003. így például: 1069/2009/EK rendelet  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari termék. melléktermék további kezelése (4) Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi Gondoskodni kell a hulladék. szállító vagy fogadó üzemeltetők nyilvántartást vezetnek a szállítmányokról és az azokhoz kapcsolódó Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek. (A teljes listából a X. § (2)A hulladékká vált élelmiszer takarmányozási célra történő hasznosításáról az illetékes állat-egészségügyi hatóság dönt. Hulladék. állatkertek. hogy az tisztán tartható. kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható. élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi közvetett szennyező forrást.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. 22. falait mosható burkolattal kell kiképezni. 30. § (3) Az élelmiszer-hulladék.és macskamenhelyek. és az nem jelenthet közvetlen vagy Moslék céljára kizárólag romlatlan. Padozatát. higiénikus és környezetbarát módon elszállításáról. kutya. 73/285 . kivéve a nemzetközi ezen felhasználók. melléklet VI.

fejezetében található mintának megfelelő tartalmú kereskedelmi okmányt kell 3 példányban kitölteni. vagy nemzetközi teherszállításoknál keletkező élelmiszer-hulladékot össze kell forgalomban működő vonat büféskocsijából. 16. csak a harmadik országbeli). Nemzetközi viszonylatban működő közlekedési eszközről (pl. repülőtéri b) a nemzetközi közúti. Az ilyen hulladék. 74/285 . kategóriájú állati eredetű melléktermékek kategóriájába tartozik. a kereskedelmi okmányt az átadás helyszínén az átadó és a szállító is aláírja. vagy nemzetközi hajójáratról) gyűjteni és hatósági felügyelet mellett ártalmatlanná kell tenni. az átadás során pedig a 142/2011/EU rendelet VIII. vasúti. Függelék: Hulladék szállítási nyilatkozat 75/2002. (VIII.1. A kitöltés a vendéglátó kötelezettsége. származó élelmiszer-hulladék nem használható fel állatok takarmányozására (Európai Unión belüli forgalomból származó élelmiszerhulladék nem számít nemzetközinek.) FVM rendelet 28. a 1069/2009/EK rendelet alapján az 1. melléklet III.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gazdasági haszonállatot nem takarmányozási célra felhasználható tartó ebtenyészetekben Az átadott élelmiszer-hulladékról a vendéglátó nyilvántartást köteles vezetni. § (1) A klasszikus sertéspestis megbetegedés hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel. légi és vízi személy.és catering tevékenységgel foglalkozó vállalkozó esetében. Kapcsolódó fejezet: 10.

minőségűnek kell lennie. amelyet Az ivóvíz ellátás lehet:  közüzemi vízellátásból származó. A nem ivóvíz ‐ élelmiszer alapanyagként. formájának egészséges voltára nincs hatással. kifolyókat. szennyeződéstől megóvják. amelyek azt a tározókat "Nem ivóvíz" felirattal kell ellátni. vagy amennyiben nem darabolt Ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak (pl. halászati termékek hűtésére használják. amely az egészségre veszélyt jelenthet ‐ az ivóvíz vezeték rendszeres karbantartásáról. Annak az ivóvízzel megegyező ‐ élelmiszer mosásra.). kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság ‐ takarításhoz. ha ez az élelmiszerek szennyeződése  tartályos (hálózatból vett) vagy megakadályozásának biztosításához szükséges. személyi higiéné biztosításához. használni kell. hogy a víz minősége az élelmiszer kész ‐ mosogatáshoz. Vízellátás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. visszaszívást megakadályozó berendezést pl.: visszaszívást gátló szelepeket kell alkalmazni). melléklet VII.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. ‐ jégkockához. kezelni és tárolni. védelméről (ahol vagy várhatóan a termék szennyeződését eredményezi. vagy nem folyhat vissza ivóvízrendszerekbe. A jeget olyan hűtésre. hogy a 75/285 GHP 5. például tűzoltásra.7. tisztogatáshoz. 4) Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő vagy azt esetleg szennyező jeget ivóvízből kell készíteni. stb. tűzoltásra. körülmények közt kell készíteni.7. ‐ kézmosáshoz. fejezet (1) a) Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia. tiszta vízből.: gőz fejlesztésére. Csak ivóvíz minőségű víz használható fel: megfelelően azonosított rendszerben kell keringenie. meggyőződött arról. (3) A feldolgozásban vagy összetevőként használt újrahasznosított ‐ élelmiszerrel érintkező gőz készítéséhez. Ivóvíz ellátás . gőztermelésre. (5) A közvetlenül az élelmiszerrel kapcsolatban használt gőz nem Gondoskodni kell: tartalmazhat olyan anyagot. víz nem jelenthet fertőzésveszélyt. biztosítani kell. hűtésre. nem érintkezhet. (2) Amennyiben nem ivóvizet használnak. a teljesen elkülönített vezetéket. (6) Amennyiben légmentesen zárt tárolótartályban levő ‐ pangó vezetékágak felszámolásáról.  saját kutas.1. élelmiszerekre hőkezelést alkalmaznak. annak különálló. Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel. visszaszívás veszélye fennáll. fagyasztásra és egyéb hasonló célra.

és a vezetékhálózat 201/2001.a pangó vezetékszakaszok felszámolását.” . 5. végezni: . . Ha az ivóvizet fertőtlenítik. § (1) „Az ivóvíz minőségére vonatkozó határértékeket az 1. b) tartályból történő vízellátás esetén. illetve -kezeléshez az élelmiszer-higiénia átmosatás. illetve az élelmiszer-vállalkozás köteles veszélyeztető probléma esetén szükséges. 76/285 . 3.7. . § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a felel.vízkivételi helyen. ahol emberi Vízvizsgálatok végzése a szezonálisan működő vállalkozásoknál fogyasztás céljára rendeltetésszerűen vételeznek vizet. további vizsgálatokról a gondoskodni arról. § „Az üzemeltető. § (1) „A víz minőségének az alábbi pontokon kell megfelelnie a 3. gondoskodni az alkalmazott fertőtlenítés hatékonyságának  az első mikrobiológiai vizsgálatnak a fertőtlenítés utánra kell esnie.egyszerű mikrobiológiai vizsgálat szükséges legalább egy alkalommal d) élelmiszeripari-vállalkozások esetén. számú megfelelő mennyiségű fertőtlenítőszer beadagolásával.) Kormányrendelet kifolyatását (nagy nyomással. amíg klórszag érezhető). 30. hogy a fertőtlenítőszer  az újként nyitó szezonális létesítmények működésének feltétele a melléktermékeiből származó szermaradvány az ivóvízben . továbbá az ivóvíz minőségű víz felhasználásáért a vállalkozó 7. 4. ahol a vizet a tartályból Közüzemi vízellátás esetén: kieresztik. (VI. ellenőrzéséről és biztosítani.vízkezelő berendezések szűrőinek regenerálását. ahol az ivóvizet az a fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzésére. fertőtlenítő hatás veszélyeztetése nélkül .2.a negatív ivóvíz-vizsgálati eredmény.a lehető legalacsonyabb szintű legyen.a külön jogszabály szerinti .) VM rendelet védelméért. Vízminőség A vállalkozás területén lévő vízhálózat karbantartásáért és a víz minőségének 62/2011. átmosatását. fertőtlenítés elvégzése elegendő. akkreditált laboratórium a 2. az üzemeltető köteles  minden szezonkezdés előtt laboratóriumi vízvizsgálat szükséges. 25. számú mellékletben meghatározottak alapján az illetékes hatósággal egyeztetett vizsgálati program Saját kutas vízellátásánál: szerint ellenőrizze. 24 óra behatási melléklet tartalmazza. §-ban foglalt előírásoknak: fertőtlenítését.kémiai vízvizsgálat a vállalkozásnál észlelt élelmiszer-biztonságot 5. a) elosztó hálózatból származó víz esetében a létesítményen belül azon . (X.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hőkezelés után a tárolótartályok hűtésére használt víz ne jelentsen Szezonálisan működő vállalkozásoknál minden szezonkezdés előtt el kell fertőző forrást az élelmiszerre nézve. a további években élelmiszer-előállításhoz. számú melléklet B) részében megadott határértékeket ne lépje túl. a hálózat méretével arányos ideig). az 1. hogy az ivóvíz minőségét ivóvízvizsgálatra vállalkozó a veszélyelemzés alapján dönt. idő betartásával. majd alapos kifolyatással. a teljes vízhálózat fertőtlenítését (a vezetékek űrtartalmára kiszámított. biztosítása érdekében felhasználják.

és 2. illetve a tartályos víz minőségének ellenőrzését a veszélyelemzésben megállapított gyakorisággal kell elvégezni. annak gyanúja esetén. tenni (az ilyen víz nem biztonságos élelmiszernek minősül. 5. 77/285 . Javasolt mikrobiológiai ívóvíz vizsgálati vízmintavételhez: o E. és azt dokumentálni kell. Előírt vízvizsgálati gyakoriság és vizsgálandó paraméterek a saját A víz kell: kutas vízellátású élelmiszer-vállalkozásoknál: 201/2001.Tartályos víz (hálózatból vett) esetében Mozgóárusításkor. kitelepüléskor. (X. árvíz). A hatóságok csak akkreditált laboratórium vízvizsgálati eredményét fogadhatják el.2.önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan . rendelet 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály A vízminőséget rendszeresen figyelemmel kell kísérni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket meg kell szerint soron kívül el kell végezni.ivóvíz minőségű vizet szolgáltat. élelmiszer készítéséhez nem szabad felhasználni). stb. 25. a tartály rendszeres mosását és fertőtlenítését.7. ill. pontban foglaltak szerint minőségét laboratóriumi vizsgálattal az alábbi esetekben ellenőrizni a rendszer használatának megkezdése előtt (új létesítménynél). melléklet B) részben 1. vízhálózat átalakításkor. coli o Telepszám 22 oC-on o Coliform baktériumok irány egyszerű (rutin) 5. szennyeződésekor (pl. vízhálózat sérülésekor. vízszennyezés.7.1.2.2. Közüzemi vízellátásnál Vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű . sz.) Korm.

(X. és meg kell tenni a szükséges intézkedéseket a megfelelő vízminőség helyreállítására. a terv a HACCP rendszer része is lehet. 2. Saját kutas vízellátás esetében A víz minőségének ellenőrzésére – az élelmiszer-lánc felügyeleti hatósággal egyeztetett vízminta vevő helyeket kell meghatározni. pontban foglaltak érvényesek. 25.2. r. sz.3. azonnal tájékoztatni kell az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságát. Saját kút vizének vizsgálatához a 201/2001. Ha a vizsgálat határértékeket meghaladó értéket. amelyet az élelmiszerláncfelügyeleti hatósággal egyeztetni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. a mintavételi csapokat vízhálózati térképen kell feltüntetni. Vízvizsgálati programot szükséges készíteni. illetve szennyezést jelez. melléklet A) rész 1.7. és 2. 78/285 . A mintavételt célszerű akkreditált szolgáltatóval elvégeztetni. ) Korm.

dolgozik. § (3)–(5) bekezdésében  kötelező munka. Személyi higiénia JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP II. Dohányzóhely a közforgalmú  dohányzás és dolgozói étkezés szabályozása. rendelkezések alkalmazásával. azt a dolgozóknak átadni.és védőruha leírása és kezelésének szabályai. jelölhető ki. a 2. vendéglátó Személyes tisztaság szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében a dohányzóhelyet a bejárattól számított 5 méteres távolságon belül Elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. § (7) bekezdésében foglalt  higiénikus viselkedés szabályai.8. viselni. aki az élelmiszerrel érintkező területen az üzemeltető felelőssége biztosítani. elsősegélynyújtás. Személyi higiéniai utasítás A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket (1) Minden személy. és szükség szerint védőöltözetet A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban rögzíteni. A szórakoztató. § (1) A dohányzás számára kijelölt helyek kivételével – a (3)  a helyes magatartás. bekezdésben foglalt eltéréssel – nem szabad dohányozni  a megfelelő. § (1) bekezdés a) és c) pontjában meghatározott  egészségi állapot szűrése és jelentése. légterű dohányzóhely kijelölésének feltételei a bejárattól számított 5 3 79/285 . törvény 2. valamint a 2. kivéve a szórakoztató. foglalt kivétellel – dohányzásra az e törvényben foglaltaknak. melléklet VIII. valamint a tűzvédelmi szabályoknak megfelelő. helyet kell kijelölni és fenntartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.  kézmosás szabályai (részletesen).8. évi XLII. § (1) A 2. rendszeresen oktatni és dokumentálni. intézmény bejáratától számított 5 méteres távolságon belül nem  ellenőrzések és felelősségek. c) munkahelyen. tiszta védő és munkaruha használata. köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani. ha az intézmény területén a nyílt Be kell tartani a kézfertőtlenítő-szer használati utasítása szerinti behatási időt.1. 1999. A dolgozó kötelessége:  a magas fokú személyi higiénia. nem zárt légterű  sérülések kezelése. vendéglátó szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében. tiszta öltözetet. fejezet 5. Személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat: 4. és megfelelő. abban az esetben lehet kijelölni. esetekben – a (6) bekezdésben.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához méteres távolságon kívül nem állnak fenn. Olyan gyakran kell kezet mosni. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának. berepedezésének megakadályozásáról.). feldolgozása után. a fül. mobiltelefon. illetve ahol a kéz szennyeződhetett (pl. ahol fennáll annak a lehetősége. Rövid behatási idejű fertőtlenítő szerek használata javasolt. hogy az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a 80/285 . A nemdohányzó intézménnyé  szünetek és WC használat után azonnal. az legyen műanyagból. alkalmazásával az intézménynek a közforgalom számára nyitvaálló  alacsonyabb kockázatú területről magasabb kockázatú területre való bejáratánál.  hulladék eltávolítása után. Ha hagyományos a kézmosó csaptelepe.  dohányzás. nem zárt térben sem kell kijelölni. és rendszeres fertőtlenítéséről. valamint a vendégforgalom által igénybe vett valamennyi belépéskor (pl. illetve az üzemi területre való visszatérés előtt.  minden olyan nyers élelmiszer. szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése. A kéz körmeit rövidre vágva és tisztán kell tartani. Ebben az esetben az intézményben dohányzóhelyet  munkakezdés. minősítés tényét jól látható és egyértelmű felirat vagy jelzés  takarítás előtt és után.: áruraktár és főzőtér közti közlekedés esetén). vagy kézszárítót kell használni. A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a rendszeres időközönkénti kézmosást. amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. megfelelő kézápoló krém használatával. helyiségében fel kell tüntetni. akkor annak megfelelő tisztításáról is gondoskodni kell. cseréjéről gondoskodni kell. (6) Szórakoztató. száj vagy haj érintése után azonnal. vendéglátóipari szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmény üzemeltetője az intézményt nemdohányzó intézménnyé Kezet kell mosni: nyilváníthatja. Ahol körömkeféket alkalmaznak. orr. stb. A WC előterében javasolt a kézmosásra utaló figyelemfelhívó tábla kihelyezése. fogyasztói edények. Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt. hogy az szennyezi a többi élelmiszert.: pénz.

munkaruha A létesítmény területén kötelező védőruhát illetve munkaruhát viselni. fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. tiszta ruhát kell biztosítani. lehetőleg világos színű. hogy a szükséges. amely a teljes testfelületen védelmet nyújt. Az üzemeltetőnek kell gondoskodnia a különböző tevékenységekhez szükséges ruházatról. Védőruha. Ahol egyszer használatos kesztyűkkel dolgoznak. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére megfelelő. annak alkalmazásáról helyi szabályozást indokolt kidolgozni. mosásáról és tisztításáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához már megtisztított és fertőtlenített kézre. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokhoz elkülönített ruhákat meg kell különböztetni (javasolt színkódok alkalmazása).2. A munka és védőruha felett személyes és utcai ruhát viselni tilos. 81/285 . és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatok elkerülését. de akár a napi többszöri csere is biztosított legyen. cérna) használnak. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi. gondoskodni kell azok tisztántartásáról. a A húsbontáskor védő lánckesztyű használata kötelező! Annak szakadás és vágásmentesnek kell lennie. hogy a kesztyűk túlhordása miatt élelmiszerbiztonsági kockázat alakuljon ki. Célszerű eldobható kesztyűket használni. annak megelőzésére. 5. azok cseréjéről.8. úgy. Hajhullás okozta szennyezés megelőzésére üzemi helyiségekben dolgozóknak a hajat teljes egészében befedő hajhálót kell viselni. javításáról. azok használatáról a dolgozókat ki kell oktatni.

) NM rendelet 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A védőruha.8. A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani.3. (VI. § (1) Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálatot kell végezni Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton a) a munkáltató által foglalkoztatni kívánt személynél a munkavégzés kell részt vennie a dolgozóknak. A sérülések ellátásához . tálalást. bőrfertőzése. és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen. Betegségek.minden dolgozó számára hozzáférhető elsősegélynyújtó felszerelést kell biztosítani. illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. vagy például elfertőződött sebe. az elhasznált/lejárt szerek pótlásáról/cseréjéről folyamatosan gondoskodni kell. a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. A védőruhák és munkaruhák kezelése. gennyes sebe vagy hasmenése van. élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy. hogy biztosítani kell  minden szakaszban az elkülönített kezelést. 33/1998. A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni. amelyet rendszeresen cserélni kell. és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszer-ipari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket. fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket. Az ily módon érintett és élelmiszer-ipari vállalkozásban alkalmazott. majd mosás utáni vasalással. sérülések 5. magas hőmérséklet (+85 .+90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával. tanulóknak. vagy annak hordozója. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást. 852/2004/EK rendelet II.  fertőtlenítést. tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok. melléklet VIII. illetve lehetőség szerint azok okát. 5. akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet. aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. Egészségügyi alkalmasság 82/285 . a fejfedővel.8. bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. 24.4. amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll.

valamint az . 12.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni. számú mellékletben Dolgozó neve Alkalmasság lejárata (év.. *2012. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések megelőzésében az 83/285 . 05. *2012. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a 2. tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön. és ezt jeleznie (5) Az 1.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati Javasolt. 11. A dolgozó helyes magatartása vagy annak gyanúja indokolja. ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt megkezdése előtt. 10. valamint a 17. 07. 01. és magával hallgatónál a szakmai gyakorlat megkezdése előtt egy héttel kell kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való kitölteni – alkalmassági vizsgálat keretében – az .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megkezdését megelőzően. azt a behurcolható fertőzések megelőzése (6) A járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen érdekében közöljék. *2011..Egészségügyi Nyilatkozat''-ot. Tanulónál. hogy a létesítmény vezetője hívja fel a dolgozók figyelmét. 30. foglalkoztatni kívánt munkavállaló. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába. 29. nyilatkozat és vizsgálati adatok” c... 06. igazolással fogadható el. a tevékenység újabb gyakorlásához (* kitöltési példa) a járványügyi érdekből végzett szakvizsgálatokat csak akkor kell megismételni. ha adatok'' című könyvet egzotikus utazásokon vettek részt. (4) Előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell végezni a munkát végző személynél a tevékenység gyakorlásának A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak. 03. illetve tanuló. Csapos Vince *2011. Az ismételt munkába állás csak orvosi munkavállalónak. valamint a munkát Szakács Aranka *2012. 08. Hentes János * 2010. könyvet a dolgozó őrzi meg.15. munkavállalónál a munkaviszony megszűnését. Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. Nyilatkozat''-ot. 07. nap) meghatározott kötelező vizsgálatokkal. a munkát végző személynek előzetes munkaköri. hallgató Javaslat Egészségügyi alkalmassági dokumentáció nyilvántartásához: esetében az előzetes munkaköri. arra. § (2) bekezdés] kell kitölteni.8. számú mellékletben meghatározott munkakörökben a kell munkahelyi vezetőjének is. hó. számú mellékletében szereplő munkakörökben a *2012. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat kiegészül az 1. Az „Egészségügyi adatok'' című könyvet [14. számú melléklet szerinti . végző személynél a tevékenység megszüntetését követő 30 napon Boros Virág belül az újabb munkába álláshoz.5. illetve e tevékenységeket gyakorolni kívánó munkát végző személy.Egészségügyi bemutathatóság érdekében. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a számú melléklet szerinti .31. ha azokat időközben lezajlott fertőző megbetegedése 5. szakmai. (7) A rendelet 1.

látható......... vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell 4..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7..) NM rendelethez helyiségeket/helyet tisztán kell tartani.. 70 Egészségügyi nyilatkozat (Járványügyi érdekből kiemelt munkakörökben dolgozók.... orrhoz.... Munkaköri.. Munkavállaló.. Látogató csak felelős személy tudtával. ruhával nem fedett testfelületeken testékszereket viselni..... számú mellékletből a 33/1998. végezni. takarítást végző szabad viselni. ha a munkát végző személy a 2..... számú melléklet III....6. hajhoz nyúlni.... 24. karórát nem foglalkozó.. szükség esetén annak kíséretében tartózkodhat üzemi helyiségekben. nem szabad továbbá erős illatú parfümöt és erős illatú személy dezodort használni... Munka/tevékenységi köre: .. Látogatók Az idegenek által is megközelíthető üzemi helyiség ajtajai... A vizsgálatok köre: bőrgyógyászati.. II.. műszempillát.. tanulók* számára) I. rátüsszentést... amely a termék tisztaságát és közös háztartásban élő személyen. italt) végezni..8. biztonságát veszélyezteti... 84/285 .. valamint forgalmazásával (kivéve a csomagolt élelmiszerek és a nyers zöldség-gyümölcsfélék szállítását.. előállításával. ott tartani. álláskereső vagy munkát végző személy (a továbbiakban együtt: vizsgált személy) Neve: . ideje: .. tárolását)  Csomagolatlan élelmiszer kezelőjének a kezén ékszert..... számú melléklet a 33/1998.. 1.. tevékenységek szájhoz. továbbá ilyen munkahelyen tisztítást.. ráköhögést. A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni. (VI. Születési helye. 5....) NM rendelethez  Élelmiszerekkel foglalkozás közben nem szabad a fülhöz. illetve személyi higiénés alkalmasságot elbíráló orvos   Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos...... 24.. Járványügyi érdekből kiemelt munkakörök.. alpontjában felsorolt tünetek bármelyikét észleli magán........ körömlakkot.  Csak a kijelölt helyen szabad étkezni....... TBC (ernyőképszűrés érvényes lelete). Címe: .. bejáratait célszerű „Idegeneknek belépni tilos!’ felirattal ellátni..... tanuló.. TAJ száma: . Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértve az ételt.... (VI. műkörmöt. vagy a vele  Minden olyan viselkedés tilos. a pihenő és étkező 2. Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő/azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a létesítmény üzemi helyiségeibe.... szakmai. 1.. § (2) Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó... így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet...

.... is) váladékozó szembetegség..... Kelt: ....... szabadság) az 1... Tudomásul veszem. az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm.. időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra..... és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik... A vizsgált személy nyilatkozata Alulírott kötelezem magam arra.... hasmenés..... a vizsgált személy aláírása * Tanulók esetében a szakmai gyakorlat megkezdése előtt 1 héten belül töltendő ki A látogató köteles az üzemi rend betartására. Telefonszáma: ..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Neve: .. Külön fel kell hívni a szerződéses.. fül........ láz.. bőrkiütés... A belépő személyeket ............... ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele... ------------------------III.. 2... ...... 85/285 ....... hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom...... ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság. Címe: ....... ami eltakarja a személyes ruhájukat. hogy 1.tiszta védőruhával kell ellátni.. egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés....és orrfolyás.beleértve a látogatókat és karbantartókat is . sérülés stb. pontban felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem....... Az üzemi helyiségekbe belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni................... torokgyulladás.......... hányás.. ha időszakos távollétem alatt (pl... az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soronkívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem.

stb.1. hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. fertőzzék (földes áru. ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti. a feldolgozás és a forgalmazás minden A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. Az alapanyagok tárolása nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni. 852/2004/EK rendelet II. amely az elhelyezni.). hogy parazitákkal. hogy a késztermék még az élelmiszer-ipari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. hogy egymást ne szennyezzék. kerülni. az egészségre nyershús. Áruátvétel alaposan feltételezhető. vegyi áru.5. de annak átvevője is felel az (1) Az élelmiszer-ipari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül élelmiszer minőségi és élelmiszer-biztonsági hibáiért. olyan nyersanyagot vagy összetevőket. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet Áruátvétel után nemcsak az élelmiszer gyártója. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. fejezet GHP 86/285 . melléklet IX. melléklet IX. fejezet (2) A valamely élelmiszer-ipari vállalkozásban tárolt Kapcsolódó fejezet 6.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. kórokozó mikroorganizmusokkal.9. amelyről tudott vagy Kapcsolódó fejezet: 6.9. 5. Alapanyagok tárolásának általános szabályai II. nem fertőtlenített tojás. élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen A készletek mennyisége nem haladhatja meg a rendélkezésre álló tárolókapacitást. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. (3) Az élelmiszert a termelés. illetve mérgező.

62/2011. (VI. A vákuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott árut úgy kell elhelyezni. Adalékanyag. megfelelő tisztaságú. Az eredeti csomagolást vagy italok rekeszben. 30. Élelmiszer tárolására kizárólag az adott célra használható. horgon. A lejárt élelmiszereket azonnal el kell különíteni. hűtőtérben kell tárolni. Az egyes feltöltések között az edényt el kell mosogatni. az azonosíthatóságot. élelmiszerenzim csomagolását vagy címkéjét teljes felhasználásig. gyümölcsök és palackozott feltüntető csomagolásban kell tárolni. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy Célszerű megvalósítani a FIFO (az angol first in first out kifejezésből eredő minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell rövidítés magyar jelentése: elsőnek be elsőnek ki: EBeKi) elv szerint működő készletforgatást. Közvetlenül a padozatra helyezni 12. meg kell jelölni. ill. alátéten. minőség-megőrzési időket figyelemmel kell kísérni. § Az élelmiszer adalékanyagokat. állványon. melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók.) VM rendelet A tárolás során a fogyaszthatósági.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön. ha a tároló tisztasága megfelelő. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig kell megőrizni. biztosítani kell a jelölések folytonosságát. címkét az adalékanyag. hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a ráhelyezettől. a maradékra rátölteni tilos. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag. Amennyiben a megbontott csomagolású termék az eredeti csomagolásban nem tárolható. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. edényzet 87/285 . Élelmiszert tároló edénybe áttölteni csak akkor lehet. őrizni. Kivételt képeznek a élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan földben termő zöldségek és egyéb földes áruk. polcon. az élelmiszerre vonatkozó kötelező jelzéseket megfelelő módon át lehet vezetni vagy az eredeti jelölést. aromákat és vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad. a lejárati idő feltüntetését. aroma. csomagolóanyagot meg kell őrizni.

Élelmiszerrel közös raktárban azok élelmiszer-biztonságára veszélyes egyéb áruk. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. madarak és egyéb állatok (kutya.minőségének megőrzéséhez. rágcsálók. konyhát kártevőktől mentes állapotban kell tartani.4. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. 88/285 . amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani.a fogyaszthatóságához szükséges. kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak (vagy. berendezések.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához használható. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. szennyeződés és romlás elleni védelemről. illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt tárolási körülményeket. hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására. Az élelmiszer előállító és forgalmazó helyet. amennyiben a hatáskörrel rendelkező hatóság ezt különleges esetekben engedélyezi. köztes termékeket és késztermékeket. melléklet IX. melléklet IX. árusításra kihelyezése Tárolási körülmények A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer: . A hűtési láncot nem lehet megszakítani.7. fejezet Kártevők elleni védekezés A rovarok. összetevőket. . 852/2004/EK rendelet II. és kórokozó mikroorganizmusokat terjeszthetnek. a jogszabályban. használaton kívüli vagy személyes tárgyak. A kártevők távoltartása Kapcsolódó fejezet: 8. (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre.érzékszervi jellemzőinek. . szállítása.állagának. 852/2004/EK rendelet II. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben bejutás szennyeződéshez vezessen). annak megakadályozására. hogy az ilyen Kapcsolódó fejezet: 8. macska) szennyeződések forrásai lehetnek. tárolása. amely során gondoskodni kell a fertőzés. . holmik nem tárolhatók.

beleértve az állati A tárolt élelmiszert a romlás tekintetében is megfelelő gyakorisággal felül takarmányt.6. és elkülönített. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen.2. jól láthatóan meg tárolótartályban kell tárolni. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. lejárt terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. melléklet IX. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszer-ipari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. fejezet (8) A veszélyes és/vagy nem ehető anyagokat.9. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. felengedtetése 89/285 . romlásra gyanús. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. és elegendő. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. hűtve tárolása Kapcsolódó fejezet 6. Étel lehűtése. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. megfelelő helyiségekkel. különálló.2. megfelelően címkézni kell. hűtött raktárral kell rendelkezniük. 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. A romlott. biztonságos kell vizsgálni. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. azokat a hőkezelési folyamatokat. elkülönítetten kell tárolni. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet 6. (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni.8.5. Romlásra gyanús étel Kapcsolódó fejezet: 6. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre. A feldolgozott élelmiszerek előállítását.9. 852/2004/EK rendelet II. azt megfelelően el kell vezetni.

90/285 . (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. A romlott élelmiszert emberi fogyasztásra felhasználni tilos. Élelmiszer-hulladék jelöléssel ellátva tárolható.) VM rendelet kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vinni. alávetni. vagy alapanyagot tilos felhasználni. élelmiszer vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. színezés.6. 30. amely a romlás jeleit elfedi. áztatás – hulladékként kell kezelni. 16 § (5) Romlásra gyanús ételt. (VI. a romlottság tényére utaló Kapcsolódó fejezet 5. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011.

megnevezése egyértelműen élelmiszer csomagolásra utal. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. 2008. illetve biztonságos alkalmazásának. vagy egy 91/285 . Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóanyagokat csak védőcsomagolásukban szabad szállítani és tárolni. kártevőktől.10. évi XLVI. vagy eszköz csak az egy napi. Adott .a csomagoló anyagon. A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni. amiből közvetlenül a felhasználás előtt kell kivenni a szükséges mennyiséget. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.az alábbi piktogrammal van ellátva: esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról.a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét. származási és minőségi bizonylattal rendelkező. esetleges korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv egyszer használatos edény. körülményeit. ép. . vagy (2) Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni. … alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. a felhasználás Termelő és kiszolgáló helyiségben védőcsomagolás nélküli csomagolóanyag. ha: használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. A csomagolóanyagok előállítására és kezelésére használható anyagok. az átkerülő komponensek határértékeit. vagy (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy . fejezet GHP Csak tiszta. fénytől) védetten. szennyeződéstől (portól. vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező” hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve kifejezés szerepel. (1) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához Élelmiszer tárolásra alkalmas a csomagolóanyag. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) … az alkalmazott csomagolóanyagok … megfelelőségének. . vagy kell elvégezni. törvény 22. melléklet X.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. egészségre ártalmas anyagtól mentes. (4) Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtőcsomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni.

Egyszer használatos csomagolóanyagot újra felhasználni tilos.) nem érintkezhet. A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni. Minőségi bizonylatként elfogadható a gyártó nyilatkozata.kivétel a tisztítatlan zöldség és gyümölcs . szín.és szagelváltozást. vagy más káros hatást nem okoz. amely a csomagolóanyagon nem hatol át. festékes vödör.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előírásai tartalmazzák. minőségi bizonylattal rendelkező csomagolóanyag használható fel. stb. Élelmiszerrel . tároló eszköz (pl. műszakban felhasználandó mennyiségben lehet. Csomagolásában hőkezelhető termékekhez csak erre a célra alkalmas.nem élelmiszer csomagolására szolgáló csomagolóanyag. a termékben íz-. újságpapír. elhelyezni nem szabad. tárolásuk során azokon mást tárolni. A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. szemeteszsák. A feliratozásra olyan festék alkalmazható. 92/285 .

§ (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszeripari vállalkozó gondoskodik. beosztása. ideje.1. és minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot.kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres. annak módjáról. fejezet a Közfogyasztásra szánt élelmiszer. melléklet XII. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszeripari vállalkozásra vonatkozó HACCP elveinek alkalmazása terén.11. dokumentálásáról. (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani. forgalmazását csak olyan személy végezheti. 2008. Képzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. (1) az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. aki a tevékenységére vonatkozó alapvető élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkezik. bármely követelményét. Az élelmiszer-ipari következőkről: vállalkozóknak gondoskodniuk kell (2) az e rendelet 5. és azokról személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok nyilvántartást kell vezetni. az oktatás 22. garantálására  résztvevők neve. évi XLVI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. cikke (1) bekezdésében említett eljárás tevékenységüknek megfelelő élelmiszer-biztonsági oktatásáról. törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott  oktató neve.Az oktatási napló javasolt adattartalma: biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos  oktatás helye. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy – az e  oktatott téma. étel előállítását. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali 5. a) … az alkalmazott személyek egészségének. közvetlen vagy közvetett . kialakításáért és fenntartásáért. az élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasításokkal Az élelmiszeripari vállalkozó köteles gondoskodni az élelmiszerrel ellássák és/vagy képezzék. szakképesítésének. törvény Az oktatás megtartásáról. Oktatás GHP 93/285 .11.

 a számonkérés eredménye. sütés műveletének fontosságát. amelyek élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. dokumentálásáról. oktatásban részesüljenek. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak. amelyet a jogszabályi előírásokhoz és az adott tevékenységhez kell igazítani. A hatékony oktatás a gyakorlatban zajlik. a felügyelő eljárásokat. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához intézkedésre feljogosított. Az oktatás hatékonyságát ajánlott tesztekkel. vagy gyakorlati vizsgával ellenőrizni. a dolgozó munkahelyén. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. annak módjáról. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. élelmiszer szennyeződések okait. (5) Az oktatás megtartásáról. 94/285 . munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit. előírja az újbóli oktatás szükségességét.  a hőkezelés.  az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. Új technológia bevezetése esetén soron kívüli oktatást kell tartani. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. Az oktatásokat rendszeres időszakonként. (VII. amelyek munkájuk során érintik őket. a feladatköre ésmunkaköre alapján.  az étel.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. felelős személynek 68/2007. 26. a kritikus határértékeket. eltérés esetén a végrehajtandó intézkedéseket. hogy a dolgozók betartják-e az oktatáson tanultakat. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot.   az egyes kritikus pontok jelentőségét. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani a feladataik elvégzésére. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. és meg kell győződni arról. szükség esetén soron kívül kell elvégezni. Célszerű saját cégre. létesítményre szabott oktatási anyagot készíteni. Az oktatásoknak ki kell térniük a technológiában bekövetkezett olyan változásokra. A dolgozóknak személyre szabottan ismerni kell:  tevékenységük. nyilvántartások vezetését az állati kártevők elleni óvintézkedéseket. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. forrásait és megelőzésük lehetőségét.

a tevékenység jellege szerinti alapvető élelmiszerhigiéniai ismeretek birtokában legyenek. hogy ismerjék a hatékony tisztítás és fertőtlenítés módjait. A takarítást végző dolgozókat a tevékenységükre vonatkozó szabályokról külön ki kell oktatni. az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vevői. tudása Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek. -biztonsági. fertőzés vagy gyanúja esetén tőle elvárt feladatokat. mérőeszközök helyes használatát. Vezetők. a személyzet irányítását és felügyeletét ellátó vezetőnek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással. ezt dokumentumokkal kell igazolnia. oktatásban részesüljenek. felelősök oktatása. alvállalkozó. fogyasztói reklamációk. ételmérgezés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához      a hulladékkezelést. az egységben alkalmazott fertőtlenítési és kézmosási szabályokat. hogy a dolgozó ismerje az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott saját felelősségét és az esetleges hibáik lehetséges következményeit. 95/285 . hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátásához szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. A vállalkozó felelőssége gondoskodni arról.11. diákok. a személyi higiénés előírásokat. Fontos. 5. Alkalmi dolgozók. ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy oktatás nélkül a létesítményben önállóan. -higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie. a berendezések. -minőségi.2. kölcsönzött munkaerő. felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet. ezen belül élelmiszer-ismereti.

§ (1) A rendelet mellékletében meghatározott tevékenységek … csak az ott megjelölt képesítéssel. § E rendelet rendelkezései nem érintik a rendelet hatálybalépését dokumentációban célszerű rögzíteni. Meleg és hideg ételek. 5. Kapcsolódó fejezet: VII. mentesítések. italok készítése (kivétel: palacsinta. kolbász.) NFGM rendelethez dolgozók higiéniai képzéséhez 3.3. valamint 96/285 . hurka. hot-dog. (III. képzettséggel. valamint a rendelet hatálybalépését Közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek lehetőség szerint szakirányú megelőzően megszerzett szakképesítést tanúsító bizonyítványok végzettséggel kell rendelkezni. megelőzően hatályban lévő jogszabályok alapján elismert képesítések. A betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos 2. hamburger. érvényességét. 5. Minden munkavállalónak fizikailag is és pszichésen is alkalmasnak kell lenni a kijelölt munka elvégzésére.) NFGM rendelet 1. pecsenye sütése. ismeretekkel kell rendelkezni feladatának ellátásához.11. melléklet: Segédanyag és tudáspróba a Melléklet a 21/2010.14. melegszendvics. illetve további alkalmazhatóságát. kereskedelmi B) Választható és idegenforgalmi szakképesítések tevékenységek az Országos Képzési gyakorlásához Jegyzék szerint szükséges képesítésekről szóló 5/1997. Képzettség A dolgozónak megfelelő végzettséggel. (V. pincér A) Tevékenység 21. illetve készítése. lángos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010 (V. (2) A rendelet mellékletében * jelöléssel ellátott tevékenységek esetén a rendeletben meghatározott szakképesítés helyett elfogadható a szakiránynak megfelelő más szakképesítés.) IKIM rendelet mellékletében előírt szakképesítés Szakács Diétás szakács Vendéglős Étkezdés Mixer Cukrász Szakács. sz. KISKERESKEDELEM (VENDÉGLÁTÁS) C) E rendelet hatálybalépését megelőzően az egyes ipari. 14. illetve a magasabb szintű szakirányú végzettség is. … végezhetők.

melegszendvics. Munkahelyi. Gyorséttermi. illetve készítése. italok kiszolgálása (kivétel: palacsinta. konyhai szolgáltatás* 26. intézményi büfé* Szakács. lángos. hamburger. valamint gyorséttermi. büfé szolgáltatás* 25. pincér Cukrász Cukrász Édesipari termékgyártó Cukorkagyártó Csokoládétermékgyártó Kávé. pecsenye sütése. Meleg és hideg ételek. intézményi főzőkonyhás. Cukrászati készítmények.és ételeladás keretében való ételkészítés)* 23. kolbász. sütemények. fagylalt készítése* Vendéglős Étkezdés Vendéglátó-eladó Gyorséttermi és ételeladó Pincér Mixer Szakács. cukrászati készítmények. hurka.és pótkávégyártó Keksz.és ostyagyártó Pék-cukrász Mézeskalács-készítő Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi eladó Pincér Élelmezésvezető Szakács Diétás szakács Pincér Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi és Gyorséttermi –és ételeladó 24. Munkahelyi.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorséttermi és ételeladás keretében való ételkészítés)* 22. pincér Szakács 97/285 . hot-dog.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ételeladó Szakács Kereskedő Élelmiszer és vegyi áru eladó Élelmiszer és vegyi áru kereskedő 98/285 .

rendezvények ellátása. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. Rendkívül kockázatosak. Kínálat.vagy készterméket fagyasztani a 3. helyi specialitások. § (1) Közétkeztetésre szánt. a munka során megválasztott technológia legyen arányban a személyi és tárgyi feltételekkel. hogy az élelmiszerek termelésének. Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. pénz keretek. Ennek során ismerni és mérlegelni kell az ételkészítéshez szükséges és rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételeket. adag méretek. (1) 4. készétel kezelő helyiségeket. szaktudás. (2)Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt. feladatokat. a fagylalt kivételével – alapanyagot. 62/2011. fogyasztási trendek. A kapacitás túllépése bármely területen az élelmiszerbiztonság kockázatával jár! A választék nagysága. a rendelkezésre álló személyzetet is.) VM rendelet 2 §. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 6.30. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. étlap tervezés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 3. A dolgozók ismerjék meg kínálatuk biztonságos kezeléséhez szükséges feltételeket. Ételkiszállítás. adottságait. (VI. célközönség. hűtéstől. a tárolt élelmiszerek. a tároló. 16.1. kiszállítás esetén úgy kell meghatározni a kínálatot. újra melegítéstől ne károsodjanak. fűtéstől. ezért a közétkeztetésben és kitelepülésekre kiszállítva kizárólag 99/285 . vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. az előkészített alapanyagok és elkészített ételek mennyisége. előkészítő. összetétele. mellékletben meghatározottak szerint szabad. divatok.: elhelyezkedés. helyi árualap. Más üzemeltető kezelésében működő tálalókonyha részére szállított étel esetében is meg kell győződni arról. kezelésének rendelkezésre állását is. eszközöket és azok kapacitásait. hogy az ételek a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak. félkész.) figyelembe kell venni az ételek és italok biztonságos elkészítésének. hogy ott a biztonságos ételfogadás és kezelés feltételei rendelkezésre állnak. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. sütő-főző.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható GHP Étlap tervezés A kínálat és étlapok megtervezésekor a szokásos üzleti és táplálkozási megfontolások mellett (pl. stb. évszakok kínálata.

. 100/285 . illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni.somlói galuska. felszolgálni. .lágytojás és tükörtojás.különféle sodók. . . .angolosan sütött húsok. (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket.máglyarakás.tojásos galuska.vanília öntet.tatárbifsztek. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.sushi. vagy azt ismételten kiszolgálni. egyedi veszélyelemzés alapján hozhatók forgalomba az alábbi ételek: . . tartármártás.sárgakrémek. .erőleves nyers tojással. .friss tojással készült majonéz.madártej.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához át. . . . .

(VI. A beszerzést a létesítmény tárolási kapacitásához (raktárak. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. 62/2011. amely a megengedett határértéknél magasabb növényvédőszer-maradékot vagy toxikus vegyi anyagot tartalmaz. az adott termék 5. Beszerzés Jó ételt csak jó minőségű és biztonságos alapanyagok felhasználásával lehet készíteni! Az élelmiszerek beszerzésével áru. 30. hűtők). kórokozó mikroorganizmusokkal. amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető.2. Alapanyagokkal.és élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények GHP 101/285 . § (4) Tilos forgalomba hozni olyan növényt. fejezet (1) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket.) VM rendelet 2. 2008. Olyan beszállítót kell választani. aki ismeri és teljesíti a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai. Körültekintően kell eljárni új partner kiválasztásakor.1. növényi felhasználásának gyakoriságához igazodva kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. illetve mérgező.2. élelmiszer-biztonsági követelményeket és a beszállítást megfelelő kísérő dokumentummal végzi. terméket. Beszerzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. évi XLVI.2. hogy parazitákkal. Melléklet IX. § (1) 1 pont: alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek 6. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. törvény 6. e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot.

és a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be. illetve ásványi eredetű élelmiszer. a gombavizsgálat dátumának. hogy az alapanyag legyen: ásványvizet. előállított félkész termékeket. minőség. forgalomba hozó élelmiszer-vállalkozótól. a beszállított csillaggal megjelölt.szezonnak megfelelő. növényi. jelölés. . felhasználásra való alkalmasságáért. valamint az MgSzH által a alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak gombajegyzéken kívüli faj esetében előírt felhasználási is felelősséget kell vállalnia. feltételt a gombavizsgálati igazoláson fel kell tüntetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállításához szükséges gomba. Átvételt követően az alapanyagokért a vendéglátó is felel. a forgalomba hozatal befejezését követően bevonja a Az alapanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia. 10. és magyar nevét.) VM rendelet Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében minél hosszabb időtartam legyen hátra a 10. d) a gombavizsgálat dátumát.friss. § (2) A forgalomba hozatal során a gombajegyzékben Az alapanyagok fogyasztásra. az Célszerű megvalósítani. c) a gombatétel mennyiségét. 11. ideértve az ivóvizet. a gombatétel mennyiségének. 107/2011. § (1) Nem végső fogyasztó részére történő értékesítés esetén az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben foglaltakon túl a termékkísérő dokumentációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: Vadon termő.helyben/helyileg termesztett és/vagy előállított. és a szikvizet. valamint a vendéglátó által . Gombaminősítést csak a nyilvántartott és az MgSzH honlapján közzétett listában a) – a gombajegyzéknek megfelelően – a gombafaj latin szereplő gomba-szakellenőr végezhet. toxikológia. gyűjtőtt gombát átvenni és felhasználni csak gombavizsgálati igazolással és a gomba egyéb adatait megfelelően tartalmazó termékkísérő dokumentummal szabad. Az adott gombatétel dokumentumait a felhasználást követő egy hónapig meg kell őrizni. állati. § (3) A gomba-szakellenőr a gombavizsgálati igazolást fogyasztási/minőség megőrzési idő lejáratáig.). . b) a „gyűjtött” megjelölést. a gombavizsgálati igazolás sorszámának is. 102/285 . 12. (XI. A termékkísérő dokumentumban szerepelnie kell az élelmiszerekre vonatkozóan előírt adatok mellett a „gyűjtött” szónak. stb.

... Sorszám: ....2......... fajú gombát vizsgálatra bemutatott...................... Az igazolás kizárólag a nem közvetlenül végső fogyasztó részére történő értékesítésére jogosít.. célszerű beszállítói szerződéseket kötni. melyet emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam.......... nevű képviselője a mai napon . A rendelet 3...........................................................hónap.... nap...... gomba-szakellenőr aláírása 6......... melléklete szerinti igazolás az alábbi: A gombavizsgálat helye: .................................................. 103/285 ............ . GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS Vendéglátó-ipari felhasználáshoz / kereskedelmi célú értékesítéshez ............... cím alatt működő vendéglátó-ipari létesítmény. év . sz.................... logisztikai központokon......................................................................... (2) A termékkísérő dokumentációt a felhasználónak a fogyasztástól számított egy hónapig kell megőriznie...... melléklet II..................... (3) Vendéglátó létesítményben kizárólag a 3.... ............................ A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások épüljenek be a szerződésekbe............... A következő felhasználási feltételt a gomba-szakellenőr jelöli meg a minősített gomba fajától függően X....... Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Kizárólag az adott tevékenység végzésére jogosult beszállítótól lehet élelmiszert beszerezni.. vállalkozás által ...... ..........................................................2.................. vagy mellékletként legyenek feltüntetve....................... Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól....................................... kg .......................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) a gombavizsgálati igazolás sorszámát................. nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre.... és azt a gombából készült étel felszolgálását................. pontja szerinti gombavizsgálati igazolással rendelkező gombát szabad felhasználni.................... vagy + jellel: [] A GOMBA 20 PERCES HŐKEZELÉS UTÁN FOGYASZTHATÓ! .................. valamint a gomba forgalomba hozatalát követő egy hónapig meg kell őrizni..............................................

raktározására. stb. valamint mézet. § (1) bekezdésének b) és c) pontja szerinti élelmiszert – kivéve sertés. aszalvány.3. vásáron. őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány. juh. A kistermelőknek. stb. rejtett hiba. szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerződésekben célszerű az alábbiakat rögzíteni:  A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására. valamint az 1.). azokról részletes leírással rendelkezik. A beszállító nyilatkozzon arról. mely termék értékesítésére jogosult. méhészeti termékeket és élő halat saját gazdaságának helyén. 30. hogy az vészhelyzet. Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról.) FVM rendelet 4. tej. szarvasmarha. méz. származási bizonylat kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges. Magyarország területén működő valamennyi piacon. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet (2) A kistermelő egyéb állati eredetű alapterméket.2. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. Kistermelői élelmiszerek beszerzése Számla. 6. kecske.  milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés. Termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások. 104/285 . (IV. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. tojás. § (1) A kistermelő nem állati eredetű alapterméket. 52/2010. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl. hogy:  minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak megfelel. igazolások meglétét. hús. fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen az élelmiszer előállítójára.  A beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű azonosíthatóságát. termék-minőségi nyilatkozat – pl.) a szükséges dokumentációk. valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához strucc és emu húsát – saját gazdaságának helyén. (VI. A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. kecske. ép. valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről. a gomba fajtáját. szennyeződéstől mentes tojás vehető át. amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét. előállítás és Termesztett gomba vásárlásakor be kell mutatni a termesztési igazolást. szarvasmarha. § (5) Az étkezési tyúktojás értékesítése esetén – a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel – fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésről szóló. strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak. 105/285 . A kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés. § (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. 62/2011. juh. amennyiben feltünteti a nevét és a címét a termékkísérő dokumentumon (pl. aláírással ellátott igazolását kell bemutatnia és átadnia. nem repedt. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak.2. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti. illetve kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet. nem törött. tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a vendéglátót az étkezési tyúktojás fogyaszthatósági időtartamáról. 6. 2007. Kapcsolódó fejezet: 6. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli piacon.) VM rendelet 6. Beszerzés Kistermelői tojás beszerzése esetén friss. vásáron. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet részletes alkalmazási szabályainak megállapításáról szóló 2008. Vadon termő gomba esetében a kistermelőnek a szakellenőr által kiállított. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírt jelölést. Legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot.: számla). 30.

vagy előállított élelmiszert. 106/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt.

Szállítás fejezet GHP 107/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Áruszállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. mellékelet IV.3. fejezet Kapcsolódó fejezet: 5.4.

4.biztonsági előírásokat. ha jelölése magyar nyelven. 14. amely: . aki megfelelő áruismerettel rendelkezik. vagy a szükséges adatokat tartalmazó kísérődokumentumokkal rendelkező élelmiszer vehető át.nem veszélyezteti a beszállított élelmiszer biztonságosságát. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. Az áruátvételkor gondoskodni kell az átvett áru élvezeti értékének megőrzéséről. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő kalibrált hőmérőt biztosítani kell. Hibásnak ítélt élelmiszer átvételét meg kell tagadni! GHP 108/285 . csomagolása teljesen ép. romlástól való védelméről.  sértetlen. szennyeződéstől. § szerint.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 4. Az átvételt olyan munkatárs végezze. § Az 5–18.  megfelelő raktározásához. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. A beszállítótól csak megfelelő körülmények között szállított és jelöléssel ellátott. Áruátvétel JOGHÁTTÉR 2008.biztosítja az átvett áru nyomon követhetőségét. A beszállítás az üzemelési idő alatt történjen. . valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). hűtéséhez elegendő kapacitás rendelkezésre áll. illetve a mikrobiológiai szempontból Általános szabályok Olyan áruátvételi módszert kell alkalmazni. fertőződéstől. ismeri az élelmiszer-minőségi és . Annyi és olyan árut szabad átvenni. § (6) A 10. 26. amely(nek):  szennyeződéstől védett (szükség esetén szakosított) átvétele biztosított. évi XLVI. közérthetően. illetve valamennyi forgalmazója felelős. b) az összetevők felsorolása. törvény 10. egyértelműen. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. (2) A fogyaszthatósági. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója.  származását igazoló kísérő dokumentuma van. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. 19/2004. biztosítva.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. hogy a szállítmányt átveszik. (II.

i) felhasználási útmutató. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A nyers. A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. Átvételkor el kell különíteni a friss/nyers. fogyaszthatósági határidővel rendelkező élelmiszerek esetében.  tojások egyedi jelölése (kivétel kistermelőtől vásárolt tojás). Kapcsolódó fejezet: 6.6. (különösen a tárolási követelmények és fogyaszthatósági. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. Csomagolatlan élelmiszert átvételkor közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg. amelyeknél ellenőrizendő:  a szállító jármű.  hűtést. mélyhűtött és a szobahőmérsékleten tárolandó termékeket. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. 62/2011 (VI. de az eredeti jelölést meg kell tartani. mélyhűtést igénylő élelmiszerek előírt hőmérsékletének betartása. időn belül fel kell forralni. h) az eredet vagy a származás helye. a vegyi árukat. ill. tisztasága. feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés. Az ilyen terméket az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell ellátni. Átvételekor fokozott figyelemmel kell eljárni a gyorsan romló.: a mérlegnek) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell 109/285 . a szállítóedények állapota. A különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezéseinek (pl. azt el kell távolítani.30. j) az 1.  érzékszervi elváltozás.  csomagolások épsége. illetve a hűtött.  csomagolt élelmiszer jelölése. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. Amennyiben a gyűjtőcsomagolás szennyeződött. Nyers tej előkészítése Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. ott érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. A gyorsfagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során a tároláskor elvárt hőmérséklethez képest legfeljebb + 3 °C -kal emelkedhet.8. illetve a minőség-megőrzési idő).) VM rendelet 15.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához végezni. 110/285 . az átvételt végző személyeknek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. Szükség esetén árumozgató segédeszközt kell használni. tároló-helyre kell helyezni. a keresztszennyezést megelőző módon (térben. tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. melynek tárolásáról. vagy időben elkülönítve) a megfelelő raktárakba. Átvétel után az élelmiszereket a lehető leggyorsabban és a legrövidebb útvonalon. Áruátvételkor az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető.

1. porszennyeződéstől védve kell tárolni. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött.5.1. fejezet (2) A valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni.) VM. előkészített Fogyasztásra közvetlenül készített termék fogyaszthatósági vagy minőségalapanyagok is alkalmas élelmiszerek megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak. Az 1.5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.30. Melléklet IX. 111/285 . szennyeződéstől és fertőződéstől védelmét biztosítani kell.2. 62/2011. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. Tárolás környezeti hőmérsékleten A nem romlandó élelmiszerek. kezelni. rendelet 12.9. vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. 2. VI. aromákat és Az eltérő mikrobiológiai tisztaságú alapanyagokat és élelmiszereket az alábbi csoportosítás élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket szerint kell elkülöníteni. Alapanyagok tárolásának általános szabályai Mikrobiológiai tisztaság szempontjából az élelmiszereket három csoportra oszthatjuk. GHP Általános szabály. hogy tárolás során az élelmiszerek minőségének megőrzését. Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása Kapcsolódó fejezet: 5. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. Alapanyagok tárolása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. aroma 1. illetve a Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. tárolni. 3. ezzel megelőzve a keresztszennyeződést. szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. csoportba tartozó élelmiszerek változatlan formában fogyasztásra nem alkalmasak! 6.5. 6. és 2. § Az élelmiszer adalékanyagokat.

a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni. szárazon. megfelelő ellenőrző A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően. a technológiai egyirányúság szabályainak berendezésekkel kell ellátni. Tárolható elkülönített.3.+10 oC közötti hőmérséklettartományt választani. fertőtlenítve szállított tojást védeni kell a szennyeződéstől. A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni. szellős helyen. azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. Lehetőség hiányában időbeli elkülönítés alkalmazandó. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani. érvényesítésével kell elhelyezni. 112/285 . 852/2004/EK rendelet 6. sötét helyen kell biztosítani a csírázás. +5 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zöldséget. Az üzemben fertőtlenített. a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve. nem fertőtlenített tojást tojásraktárban vagy a zöldségraktárban. esetleg a zöldségelőkészítőben külön hűtőszekrényben. valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megakadályozása érdekében. hűvös helyen is +5 . vagy hűtőtérben kell tartani. A nyers. idegen szagoktól mentesen. az a szárazáru raktárban is elhelyezhető. A tojásokat tisztán. Melléklet V. jól szellőző. lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni. hámozatlan burgonya hosszabb (több hetes) tárolását hűvös. a csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten.5. gyümölcsöt külön szellős. addig hűvös.+18 oC között. száraz. száraz. Hűtve tárolás II. Héjas. hűvös raktárhelyiségben vagy hűtőberendezésben kell tartani. de javasolt a hűtött. annak felhasználási helyének közelében. fejezet (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító.

Melléklet IX. összetevőket. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. valamint a késztermék csak külön hűtőtérben pl. gyümölcs. (6) Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. vagy ezeken belül kialakított tér. pont: hűtőtér: behatárolt. illetve a fogyasztásra kész termékcsoportokat elkülönítetten kell tárolni. Tárolás során a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást nem szennyezhetik. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. A friss zöldségeket. a hőkezelést igénylő félkész friss/nyers termékek előkészített alapanyagok tortakrém. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását. termék. (VI.) VM rendelet 2§ (1) 12. köztes termékeket és késztermékeket. (2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tojás közvetlenül fogyasztható tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és húskészítmények.: tisztított zöldség hőkezelést már nem kapó tárolható. hűtött légterű A hűtőtároláshoz a szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: helyiség. Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hőmérséklete +1 . hogy a termékpálya minden szakaszában a hűtést igénylő élelmiszer hőmérséklete a jogszabályban megadott illetve a gyártó által deklarált hőmérséklet intervallum előírásainak megfelel. paradicsom) érzékenyek a hidegre. tortalap. és annak az árura csepegését. ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7 . pl. szállítása. berendezés. Tilos a hűtőberendezéseknek a technológiai egyirányúságot sértő használata. hogy az a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak feleljen meg. (Az alábbi táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőteret jelképezik. nyers húsok fertőtlenített tojás 113/285 . 3. gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni.+13 °C között van. előkészített Fogyasztásra közvetlenül alapanyagok is alkalmas élelmiszerek 11. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. 30. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. § (1) Az alapanyag. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. olyan tejtermékek. Ennek megfelelően a nyers. tárolása.) amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt 1. és a szennyeződésük elkerülését.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. 2. nem fertőtlenített héjas töltelékek. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni. a félkész.+5 °C. 62/2011.: zöldség. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. hőmérsékleten tartását. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtőberendezés hőfokát úgy kell beállítani.

fűszerezett nyers hús előkészített hidegvérű állatok húsa hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények. péksütemények. hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni. e) nyers tej. a felületén nem kezelt héjas tojás. hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok. gomba. húskészítmény és tejtermék. savanyúságok stb. (4) A fagyasztott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához módon. de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. illetve zsigereletlen elejtett vad.és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. A zárt. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. valamint ezen túl a létesítményben meghatározott gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Termék megnevezés Baromfi és nyúlfélék Tárolási hőmérséklet ≤ +4 °C 114/285 . nyers tej hidegvérű állatok húsa vadhús pácolt. A felbontott. hőkezelést nem igénylő félkész. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor. Ezeket a termékeket azonban közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. de teljesen fel nem használt konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni. A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy műszakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek. Az ilyen termék felhasználása előtt érzékszervi vizsgálatot kell végezni. készételek. d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség. c) hidegvérű állatok húsa. félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. gyümölcs. A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben. kész saláták. b) kültakarójában lévő. előkészített.

biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. 30. félkész termékek és késztermékek közös A fagyasztva tárolási hőmérséklet: általában -18 °C.5. (VI. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Belsőség Tőkehús Nagy vad Apróvadak Előkészített hús Darált hús Halak ≤ +3 °C ≤ +7 °C ≤ +7 °C ≤ +4 °C ≤ +4 °C ≤ +2 °C ≤ +2 °C 62/2011. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. Fagyasztva tárolás 11.4. hőmérséklet. illetve a gyártó által előírt mélyhűtő-térben is tárolhatók. § (4) A fagyasztott.) VM rendelet 6. 115/285 .

7) fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. Melléklet II. tálalótérben. kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. és azokat tisztán. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy zöldség. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni. gyümölcs. áruátvevőben. vagy hely szükséges b) zöldség. tálalástól. Megjegyzés a) nyershús előkészítéséhez. 30.6. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. Elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától. élelmiszerraktárban (kivéve zöldség raktár). élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a vízellátás (3. Előkészítés általános szabályai Az előkészítés az egyik legfontosabb művelet. nem fertőtlenített héjas tojás + főzőtérben. Előkészítéskor gondoskodni kell az élvezeti érték megőrzéséről és fertőződéstől. Szezonálisan üzemelő létesítményben kialakítható 116/285 .1.és tálalótérrel azonos légtérben. amelynek során az alapanyagokon lévő szennyeződés eltávolítása.) VM rendelet 13. gomba tisztításához és a tojás Ha nincs külön helyiség. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. szennyeződéstől. (VI. az fertőtlenítéséhez.6. a Elkülönített előkészítés szükséges az alábbi csoportosítás szerint: keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges: Alapanyag csoport Külön előkészítő helyiség. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. gyümölcs. romlástól való védelemről.1. mosogatóban. 62/2011. előkészítő hely nem lehet (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. díszítéstől. sz. a keresztszennyeződés megelőzéséről. az alapanyagok ételkészítéshez előkészítése zajlik. Valamennyi. Előkészítés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. GHP 6.

élelmiszerraktárban. – maradandóan meg kell jelölni (pl. Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról. kizárólag erre a célra használt. Tisztítatlan hal előkészítése nem történhet olyan előkészítő helyen. áruátvevőben. az előkészítő hely nem lehet tálalótérben. 117/285 . festettvagy vésett betűjelzéssel) és azokat a jelölésnek megfelelő nyersanyag előkészítésére használni. 14. hogy a termék érzékszervileg megfelelő. Előkészítők vagy a keresztszennyezést kizáró módon kialakított előkészítő helyek hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni. a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. e célra alkalmas szerrel. Az egyes előkészítő helyiségekben/helyeken használt eszközöket – késeket. azt közvetlenül felhasználás előtt. amely más tevékenységgel azonos légtérben zajlik. amely az élelmiszerbiztonsági hibák elfedését szolgálja. mosogatóban. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. hidegvérű állatok húsa Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat: először a legkevésbé szennyezett. edényeket stb. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. a 13. Az előkészítő eszközöket az előkészítő helyiségből/helyről más helyiségbe/helyre átvinni nem szabad. Ha nincs külön helyiség. nyers húsok fedett udvarrészen. § (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. vagy előkészítő helyen kell biztosítani. mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is az előkészítőben. + Azokban a létesítményekben szükséges a húselőkészítő mellett külön előkészítő helyiség.: színjelzéssel. a főzőtéren kívül.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiség. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. jelölt edényekben kell végezni. vágódeszkákat.

6. darabolás. Élelmiszer-hulladék Kapcsolódó fejezet: 5. E célra kialakított helyiség hiányában az ilyen műveletek a főzőtérben. takarítási ütemterv Kapcsolódó fejezet: 8. Takarítás. stb. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 8. romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás.3. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését szakaszosan kell végezni.2. Kapcsolódó fejezet: 5. stb. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények. de a 118/285 . amíg érzékszervileg megfelelőek.8. csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktárba visszahelyezni. A felbontott élelmiszereket – az eredeti fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belül – addig szabad felhasználni. Szennyezettség esetén a csomagolóanyagot meg kell tisztítani. panírozás. stb. sérülés.) előkészítését (szeletelés.: töltés. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl.) a nyersanyagoktól gondosan el kell különíteni.) a főzőtérben is el lehet végezni az e célra elkülönített munkaasztalon. az élelmiszer lejárati idejét ellenőrizni kell.: vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel). sajtok. Az eredetileg tartós. illetve konyhai berendezésben (pl. hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül. gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell. lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti. Mosogatás Csomagolások bontása Megbontás előtt a csomagolás külső felületének épségét és tisztaságát. elkülönített munkaasztalon végezhetők.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A hűtést igénylő. A megbontott. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vezetni.

ezeket felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. 6. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések. mosása. darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. salátafélék).: paradicsom püré. stb. 6. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. baromfi. fertőtlenítését. 119/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felbontás után gyorsan romló élelmiszereket a gyártó által javasolt hőmérsékleten kell tárolni. kopasztása. befőttek. tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy a főzőtérben. eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását. Állatok vágása. nyúzása.3. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés.6. A mosásra.: csíráztatott magvak. A konzerv készítmények (pl.6. belezése a húselőkészítőben nem történhet. termékrészeket. Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús. alaposan le kell öblíteni. Húselőkészítés A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. a felületi szennyeződések eltávolítására különös gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében (pl. kizárólag erre a célra használt szűrőedényben. erre külön helyiség/hely kell. tisztítása.2. Első lépésként ki kell válogatni. Az iparilag előkészített. A megmosott termékeket e célra megjelölt szűrőedényben le kell csepegtetni.) eltarthatósága felbontás után lényegesen lerövidül. A mosás első fázisában a szennyeződéseket áztatással fel kell lazítani. Zöldség-gyümölcs előkészítés A zöldségek válogatása.

fertőtleníteni kell.+2 oC között történjen. fertőtleníteni. véralvadék. apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. tisztítani. 120/285 .7. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatalát az élelmiszervállalkozó kérelmére a 12.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. Kapcsolódó fejezet: 5. (V. A húsok mosása nem jelenthet áztatást. A hústőkét.). A darált húst a darálás napján kell felhasználni. célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni. 15.4. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni. Lőtt vad előkészítése A lőtt vad feldolgozásának tárgyi feltételei A lőtt vad átvételét és feldolgozását a területileg illetékes Kerületi Hivatal külön engedélyben szereplő hozzájárulása után szabad folytatni.. valamint a csontszilánkokat. majd öblíteni. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni.6. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni. i) előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni szándékozó vendéglátó létesítmény esetében az erre való alkalmasság tényét. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra. Amennyiben a hús felületének törlése szükséges. § (2) A külön engedélynek legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: ……. § (1) A 2. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. Élelmiszer-hulladék 57/2010. a húst darálás után azonnal fel kell használni. Vadhús csak hatósági állatorvosi igazolással vehető át.) FVM rendelet 13. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. 6. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át.6. Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni. § (1) bekezdésben meghatározott kerületi hivatal engedélyezi. tárolása 0 . stb.

mind a tárolás során el kell kerülni az állatok egymásra halmozását. sem az oldalfallal. kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását. A függesztés során az állattestek sem a padozattal. Mind a szállítás. (2) A 3. az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel. hatósági 121/285 . 30. 26. 5. § (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. ahol:  nagyvadak függesztett tárolási és nyúzási lehetősége biztosított. de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra kialakított helyiségben történhet. tollában lévő vadat lefagyasztani tilos. melléklet szerinti hússzállítási igazolást. (3) Az élelmiszer birtokosa felhasználásig köteles biztosítani. (V. Nem konyhakész (szőrében. tollában lévő és a nyúzott. vagy más.) VM rendelet Biztosítani kell a szőrben-bőrben.) VM rendelethez Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása 1. kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet.) VM rendelet 7. (V. tárolt.26. (VI. szennyezőforrást jelentő felülettel nem kerülhetnek érintkezésbe. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. hogy az elejtett nagyvad hőmérséklete teljes tömegében 0–7 °C. vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania. valamint az egyéb vonatkozó jogszabályi előírások megtartásáért. Szőrében-bőrében. a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért. melléklet a 62/2011.  a vadhűtő kapacitása megfelel a tárolandó vadhús mennyiségének és feldolgozottsági fokának. § (1) Az élelmiszer birtokosa felelős az általa szállított. Élelmiszer-hulladék VM rendelet szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5.  a vadfeldolgozáskor keletkező hulladék zárt és elkülönített tárolása és elhelyezése megoldott. 13 § (4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített. forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért.6. tollában lévő. 62/2011. az elejtett apróvad hőmérséklete teljes tömegében 0–4 °C legyen. 30. mellékletben foglaltak betartásával végezhető.) Kapcsolódó fejezet: 5. 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 43/2011. (VI.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához állatorvos által kiállított. A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell kezelni. 43/2011. A páclé újabb pácolásra nem használható fel. vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni. 26. A pácolás 0 . 3. illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni. 7. Az 1. 122/285 . 6. 4. az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át.6. Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie. 2. 6.5. és a veszélyelemzésben ki kell térni rá. A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át. az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell. hogy elérjen. A kültakarójában lévő. Pácolás A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában.+5 °C-os hőmérsékleten történhet. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat. és a tárolás során a nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti. 5. (V. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos. ha szükséges a páclevet cserélni kell.

a tenyésztett illetve természetes körülmények között élő hal esetében azonos szempontok alapján történik. színtelenebb fakóbb lesz. hűtődobozban. Ha nem nyálkás. Ha a vágás udeje nem ismert a halat beérkezés után azonnal fel kell dolgozni. Ezért egyre rugalmatlanabb. Az átvételt a hal érzékszervi vizsgálatával kell kezdeni. A friss hal szeme természetesen duzzadt. A bőr nélküli haltörzs vagy filé. "öreg". Egész hal esetén először a szemet kell megnézni. élőnek tűnő. megfelelően címkézve vagy kísérő dokumentummal ellátva. rugalmasan visszaáll eredeti állapotába.0 oC) hőmérsékleten vagy fagyasztva.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A pácolási időtartam figyelése érdekében a pácolási idő kezdetét jelölni kell. jégen kell beszállítani. Fej nélküli hal esetén. ezért gyorsan romlik. A frissesség megállapítása. Tengeri halak esetén enyhe sós szag társulhat hozzá. Amennyiben a jelölés vagy a termékkísérő dokumentum alapján a vágás ideje megállapítható a fogyaszthatósági idő 5 nap. az ilyen halat ételkészítéshez nem szabad felhasználni. rózsaszínű matt kopoltyúk gyanúsak. hogy csak ismert. a tárolás során veszít víztartalmából. a doboz illetve a csomagolás bontásakor csak enyhe halhús szag érezhető. ami természetes. Az előhűtött friss hal fogyaszthatósági ideje – a vágástól számított – 5 nap. csillog. vagy termelő- 123/285 . olvadó jég (-3 . A friss hal testét megnyomva.6. A kopoltyúk élénk vörösek. Hidegvérű állatok húsának előkészítése A halhús frissességének megállapítása A halhúst. Legfőbb szabály. jégben. 6. garanciát vállaló kereskedőtől. ha van bőr: "frissen" nyálkás. A beesett sápadt szem. A halhús nagy mennyiségben tartalmaz vizet.6. Ha friss a hal. amennyiben a vágás után azonnal lehűtötték és a hűtőlánc megszakadása nélkül megfelelő hőmérsékleten tárolták.

Az élő kagylót. bélsár. vagy azonnal fel kell használni. 30. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. e célra A tojás előkészítése külön helyiségben/helyen. Olyan étkezési tojást célszerű beszerezni. törekedve a vágás utáni legrövidebb időn belüli beszerzésre! Elkülönített és jelölt eszközöket kell biztosítani a hidegvérű állatok húsának előkészítéséhez.6. ennek hiányában a zöldség-előkészítő alkalmas szerrel. Étkezési tyúktojás A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását. és fertőtleníteni. azt szalma) nincs. Hidegvérű állatok előkészítése után a húselőkészítőt ki kell takarítani. hűtött. a húsok előkészítésétől időben elkülönítve végezhető. Békacombok és csigák előkészített állapotban kerülhetnek a létesítménybe. fertőtlenítését értjük. Azokban a létesítményekben szükséges külön előkészítő helyiség. Húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani. illetve a páncél eltávolítását a termék szennyeződése nélkül kell végezni. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. jelölt helyiségben/helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt.7. 62/2011. le kell fagyasztani vagy mielőbb fel kell használni. Repedt. kizárólag erre a célra használt. A filéket és szeleteket a lehető leghamarabb le kell hűteni. A fej eltávolítást és zsigerelést a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. Az előkészítéskor a héj. fertőtleníteni kell. A friss.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához feldolgozótól vásároljunk.) VM rendelet 14. a főzőtéren kívül. melynek héján látható szennyeződés (vér. (VI. 124/285 . azaz 0 °C-ot közelítő hőmérsékletre kell hűteni. közvetlenül felhasználás előtt. A békacombot az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletűre kell hűteni. A tisztított hal előkészítése halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben. 6. törött héjú tojásokat tilos tárolni és felhasználni. a 13. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. rákot felhasználásig a forgalmazó által előírt tárolási körülmények között kell tárolni. csomagolatlan halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét.

0 és +5 °C között. 125/285 . hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %-os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata. Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek. vagy iparilag előállított pasztőrözött tojáslé illetve tojáspor használható. Ügyelni kell arra. Kapcsolódó fejezet: 6. lefedve tárolva .) Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata. A tojás fertőtlenítés helyén célszerű kifüggeszteni a fertőtlenítés menetének leírását. melybe 5-10 percre kell a tojásokat behelyezni. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. maradandóan megjelölt edényzetben. étlap tervezés A fertőtlenítéshez csak erre a célra alkalmas fertőtlenítőszerek használhatók. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése. A fertőtlenített tojást tiszta edényzetbe kell tenni. a felhasználási utasítás betartása mellett. (A friss tojás elmerül a vízben.a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. Kínálat. ha a tojásból olyan étel készül. külön edénybe feltörni. A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni. akkor az . Megfelelő előkészítő helyiség/hely hiányában csak ipari eljárással fertőtlenített héjú tojás. a tojástartóba visszahelyezni tilos. az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő pontos megjelölésével. az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez. a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan. azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. A tojásokat javasolt egyenként.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edényekben kell végezni. a vízben lebegő tojás már nem friss. de még fogyasztásra alkalmas. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható. Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni.1. amely nem kap biztonságos hőkezelést.

+8 C között tárolva). (IV. szóló rendeletben meghatározott jelölést alkalmaznia kell. Felbontás után ügyelni kell az utószennyeződés elkerülésére. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A kistermelőnek a vendéglátót dokumentált módon kell tájékoztatnia a nyers tej tárolási időn belül fel kell forralni. a félkész termékes hűtőszekrényben kell tárolni. … A kistermelő dokumentált módon köteles Az átvett nyers tejet lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. stb. fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési A felforralt és 2 órán belül lehűtött tej 0-5 °C-on. A forralt tejhez utólag csak hőkezelet ízesítők keverhetők (pl. vagy 48 órán csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy belül (0 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Tojás termékek és egyéb tojások A tojáspor száraz.: kakaó).6. Ez az időtartam a 3 órát ne haladja meg. illetve nyers tej felhasználásával 126/285 . Egyéb (pl. § (6) Nyers tej. az élelmiszerek jelöléséről átvenni. 30. Adagolásához tiszta eszközt kell használni.) tojások esetében a tojás mennyiségének arányában kell a biztonságos hőkezelés idejét megszabni.8. majd a meleg tejet a tájékoztatni a kereskedőt és a vendéglátót az élelmiszer lehető legrövidebb időn belül fel kell használni. § (3) Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert A nyers tejet ao fejéstől számított 24 órán belül (+6 . 30. (VI. valamint a szükséges tárolási Nyers tejet felhasználni csak forralás után szabad. strucc. Nyers tej előkészítése 15.) VM rendelet 6. A tojáslé pasztőrözött készítmény. a gyártó utasításának megfelelő hőmérsékleten. hűvös helyen (szárazáruraktárban) tárolható.: fürj.+6 C között tárolva). hőmérsékletről. A vízi szárnyasok (kacsa. liba) tojásának belseje is kórokozóval szennyezettnek tekintendő. felhasználásuk csak alaposan hőkezelt ételekhez javasolt. Fokozott figyelmet igényel a fürj tojás héjának tisztítása. hőmérsékletéről és fogyaszthatósági időtartamáról. illetve hűtetlenül 2 órán belül szabad a kistermelőtől vendéglátó létesítménynek. 52/2010. 6. időtartamáról. védetten tárolva több napig eltartható.) FVM rendelet o 6. mert a foltos megjelenés elfedheti a szennyeződéseket. 62/2011. fertőtlenítése.

értékesítés helyén. tervezést igényel. 30. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni. melléklet az 52/2010.külön edényzetet biztosítani. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 2. A  0 – +5 °C-on. illetve az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. hűtőberendezésben. A hűtőben történő kiolvasztás lassú. A kiolvasztás során (panírozott vagdaltak.) FVM rendelethez II. azt megfelelően el kell vezetni. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó  Speciálisan erre a célra kialakított. felengedtetés nélkül a forrásban lévő főzővízbe. ezért kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához készült. 3. egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej. +15 °C hőmérsékletű helyiségben is történhet. 852/2004/EK rendelet 6. gyümölcsöket. elősütött húsok. illetve „nyers tejből készült” jelölést. az iparilag feldolgozott félkész élelmiszereket kockázata a legkisebbre csökkenjen.) a felhasználási javaslat szerint. max. forralás után fogyasztható”. kockázatot. megfelelően szabályozott áramlású és mikroorganizmusok szaporodásának vagy a hőmérsékletű levegővel működő berendezésben. 4. A zöldségeket. A felengedtetésre használt berendezés illetve helyiség léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. (IV. A nyers tejet +6 – +8 °C között tárolva 24 óráig. jól látható. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni szaporodásának vagy méreganyagok képződésének 1.9. méreganyagok képződésének kockázatát. melléklet IX. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. A felengedtetési ütem kb. stb. 10 óra/kg.jelöléssel ellátott . Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. 0 – +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. vagy forró sütőzsiradékba helyezve amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kell elkészíteni. felengedtetése II. nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az Célszerű a nyers tej forralására . és felhasználásig is hűtve kell 127/285 . és az adott termékkel A hőkezelt és lehűtött tej külön tejhűtő hiányában a késztermékes hűtőben tárolható.6. A fagyasztott nyers húsok felengedtetése: egészségre. fejezet: (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni.  Amennyiben a művelethez a fenti berendezések egyike sem áll rendelkezésre. a nyers hús felengedtetés megfelelő szellőzésű.

 Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás végezhető hideg (+21°C alatti) folyóvízben vagy hideg álló vízben. A hideg vizes felolvasztással a fagyott hús felengedtetési időigénye kb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tárolni.10. lehetőleg a raktárban. Tilos a melegvízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés. illetve gondoskodni kell a már felolvadt kisebb darabok megfelelő hűtött térbe áthelyezéséről. Egyéb előkészítési műveletek Kimérés A szárazárut a szükséges mennyiségben kell kimérni.6.: idegen 128/285 . hogy az élelmiszer. Nyers húsok. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. Főzőtérbe gyűjtőcsomagolással árut bevinni tilos. de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt. A felengedtetés időtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát. Egy műveletben célszerű azonos méretű élelmiszerek felengedtetését végezni. vagy a főzőtér szennyezése elkerülhető legyen. baromfi felengedtetése során gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról. ügyelve arra. A felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad. 6. Kis mennyiségű fagyasztott termék felengedtetése történhet mikrohullámú berendezésben is. 2 óra/kg. A kiolvasztott élelmiszer közvetlenül nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel. Állóvíz alkalmazásakor a vizet 30 percenként cserélni kell.

852/2004/EK rendelet II. tisztítás nélkül nem szabad felhasználni. Az adalékanyagokat. tételazonosító jelölés. a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. színezéket pontosan kell kimérni. Kapcsolódó fejezet: 4. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról.6. rovarkártevők. A rizs gyakran szennyezett spórás baktériumokkal. A létojás. Az öblítést addig kell végezni.8. majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni. A mesterséges adalékanyagokat és színezékeket a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak figyelembe vételével szabad használni. fejezet (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni. amíg az elfolyó víz áttetsző lesz. A csomagolt termékeket az azonosíthatóság érdekében célszerű jelölésekkel (megnevezés.). stb. A helyben fagyasztott élelmiszerek tárolásához az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat ajánlott figyelembe venni. A mosás szűrőedényben. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű folyékony színezéket használni.1. gyomnövények. melléklet X.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához magvak. Ezeket válogatással el kell távolítani. Ennek ellenőrzéséhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát. Előkészített anyagok tárolása A raktározásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. 129/285 . hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Nyomonkövethetőség 6. kő. folyó vízzel történjen. csomagolás időpontja) ellátni.11. Előkészített anyagok csomagolása A termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Élelmiszer fagyasztott félkész ételek fagyasztott hal fagyasztott húsok fagyasztott zöldségek fagyasztott gyümölcs Kapcsolódó fejezet: 6. Alapanyagok tárolása Tárolási idő /hónap/ 1 1 3 12 12 130/285 .5.

párolás. (VI. Főzőedényeket.7. Főzőtérben használt eszközöket és edényeket tilos az előkészítőkben használni. kivéve a nyers húst. mennyiségével és az elkészült ételek kezelési lehetőségeivel (melegen tartás. § (1) Közétkeztetésre szánt. cikk  csak emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból. fertőződéstől védett körülmények között szabad. Figyelembe kell venni a hőkezelés eredményességét befolyásoló tényezőket. 62/2011. színezés. ha: a) az egészségre ártalmas. Tilos ételmaradékot friss ételhez keverni.  szennyeződéstől.7. A főzőtérbe előkészítetlen nyersanyag és külső csomagolásra használt göngyöleg nem b) emberi fogyasztásra alkalmatlan.). grillezés) Hőkezelés A főző. 30. főzés. szállítóedényeket közvetlenül a padozatra helyezni tilos. amely a romlás jeleit elfedi (fűszerezés. (1) 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos. vagy abba beledolgozni. amennyiben a létesítmény a főzőtérben elkülönített húselőkészítő hellyel üzemel. áztatás stb. hűtve tárolás) legyen arányban. Romlott. Élelmiszerbiztonsági követelmények  félkész és késztermékekből. Hőkezelés (sütés. forgalomba.1.) VM rendelet 2 §. Étel és termékkészítés JOGHÁTTÉR GHP Ételt készíteni: 178/2002/EK rendelet 14. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. lehűtés. 16. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható  biztonságos technológiával. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell 6. így a: 131/285 . sütő kapacitás az ételek választékával. romlás jeleit mutató vagy arra gyanús ételt vagy nyersanyagot tilos olyan átdolgozásnak alávetni. kerülhet.

A hőkezelt ételeket gondosan el kell különíteni – térben vagy időben – a nyersanyagoktól és a félkész ételektől.    hőmérsékletet. frissesége kiemelt jelentőségű. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Töltelékes húsok készítésekor megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a biztonságos hőkezelésre. ezért az ilyen húsok megbízható helyről származása. az ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni. sütési) időre van szükség. formájának megfigyelése alapján. tehát nem éri el a biztonságos hőkezelés határétékeit. Minél magasabb a maghőmérséklet.). méretet. 132/285 . Hőkezelés után a megfelelőséget mindig ellenőrizni kell. esetében) az étel állagának. annál rövidebb hőbehatási (főzési. Kapcsolódó fejezet: IV. Ettől eltérni csak néhány speciális ételkészítési módszer esetén szabad. stb. amikor a hőkezelt terméket nem aznap fogyasztják el. Ez történhet:  maghőmérséklet-mérő eszközzel. színének. stb. hogy az angolosan sült marha és bárányhúsok „véresen” állapotú elkészítésekor +52 C°-ot. sült tészták. „közepesen” állapotú elkészítésekor +60 C °-ot ér el a maghőmérséklet. Sütés Fontos tudni.: forrásban lévő ételek. ha a hőhatás megfelelő mértéke így is megállapítható (pl.sz. stb. vagy  érzékszervi úton (szemrevételezéssel. Minden olyan esetben. hőkezelés időtartamát rétegvastagságot. melléklet: Speciális.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállítani. Javasolt az egyben sütött-főzőtt húsok méretét úgy megválasztani. hogy a legnagyobb darabok ne haladják meg a 2 kg-ot.

vagy gyenge hőkezeléssel készülnek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent az angolos elkészítési mód:  göngyölt húsoknál. Az olyan mártásoknál.  olyan húsdaraboknál. amely után az ételt rögtön tálalni kell. frissen készítéssel és a felhasználásig hűtve vagy melegen tárolással kell a kockázatot csökkenteni. A húsok bundázásához szükséges tojáspanírt a felhasználás ütemében kell készíteni. A fűszerezést. Gyorsfagyasztott termékeket a gyártói utasítás szerint kell felhasználni. vagy naponta többszöri. ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. besűrítést mindig kövesse biztonságos hőkezelés. sodóknál. majonéz): savanyítással (pH 4 alatti érték beállításával). valamint  darabolt húsoknál. felhasználni egy órán belül szabad. 133/285 . Kiengedtetés nélkül a fagyasztóból felhasznált vagy hűtőből kivett alapanyag esetében hosszabb hőkezelési időt kell számítani. A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje – mérettől függően – a forrástól számított 7-9 perc. vagy azokból formázott daraboknál. A berendezések hőmérséklet-kijelzését folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. ha az étel jellege megengedi (pl. Főzés és párolás A korábban elkészített és melegen fogyasztandó ételeket fogyasztás előtt mindig alaposan át kell forrósítani. krémeknél. ízesítést. tejszínnel sűrítés). Kivételt képez a legírozás (tojás sárgájával. amelyek konyhatechnológiai okokból a kicsapódás elkerülése érdekében nem kapnak hőkezelést. mert ezek belseje már mikrobiológiai szennyeződést tartalmazhat. amelyekből a csontot már eltávolították.

azt ismételten kóstoláshoz felhasználni csak megfelelő elmosás. 20 percig kell sütni a csirkecombot. A grillezés ideje az élelmiszertől és a grillező berendezés típusától függ. villa) tisztának kell lennie. sütőlemezre a grillezendő élelmiszerek. fertőtlenítés után szabad.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A kóstoláshoz használt eszköznek (kanál.  kb. A faszénre csurgó húslében. A rácson vagy lemezen grillezett hús mindkét oldalát meg kell sütni. vagy tiszta eszközt kell használni.8. tálcákra kell helyezni és javasolt azonnal fogyasztani! 17/1999. Grillezés A különböző grillezési technológiáknál (parázs fölött rácson. sütőlemezen. (VI. marha és sertés szeleteket.  egy egész csirke sütési ideje (grillen. a csirkemell. A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. Sütőzsírok poláros komponenseinek határértéke A sütéshez használható növényi és állati zsiradékok. 16. sütőben vagy alufóliába csomagolva parázson. zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre.7. Ne kerüljenek zsúfoltan a rácsra. Zsírban. a túl vékony szelet kiszárad). Átlagos sütési idők az alábbiak:  5-10 percet igényelnek a zöldségek. a hal. Ezért fűszerezett. 6. olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat le kell csöpögtetni.). hogy a hús belseje is megfelelően átsüljön. stb. az élelmiszer-biztonsági szabályok hasonlóak egymáshoz. gyümölcsök. A hőmérséklet legyen egyenletes és kellően magas.) EüM rendelet 2. A húsok sütési idejénél fontos azok vastagsága is (a túl vastag szelet nem sül át. vagy nyárson) 50-60 perc. olajban sütés 134/285 . A kész ételeket tiszta tányérokra.2.

Nem használható sütésre a zsiradék. Másfajta készülék használatakor hőmérőt kell alkalmazni.+40 °C-kal alacsonyabbra állítani. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket. gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek. így kisebb felületen érintkezik a levegővel. kaparó ízű.  Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal. lefedve.  Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék. és a sütő berendezést ki kell tisztítani. füstöl. burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni. A fentiek betartása mellett az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi: zsiradék típusa sütési idő 135/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át.  A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása. szobahőmérsékleten. habzik.  A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal a zsiradékba kell helyezni az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan.  Naponta le kell szűrni a zsiradékot. avas vagy szúrós szagú. Szabályok:  Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot. keserű. egyenletes hőmérsékleten kell sütni. ha kellemetlen. mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát.  A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve. Az optimális hőmérséklet beállítására az automata hőfokszabályzós készülék a legalkalmasabb. amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 .  Ha a sütést rövid. sűrű.  A halat. sötét színű. húst. a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad.+180 °C. az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett. 1 -2 órás időtartamra szüneteltetni kell. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros. vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. Az optimális sütési hőmérséklet +160 . A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt.

stb. 30. 62/2011(VI. A hőkezelt összetevőket (főtt burgonya. nagy tisztaságot igénylő tevékenység. illetve tárolás után. főtt tojás.) összekeverés és egyéb munkaműveletek előtt gyorsan le kell hűteni és csak hidegen szabad a többi összetevőhöz adni. A zsiradék felhasználhatóságát gyorsteszttel is lehet ellenőrizni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához napraforgóolaj kukoricacsíra-olaj repceolaj sertészsír kb. mustárral. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. Hidegkonyhai termékek készítése A hidegkonyhai termék készítése fokozottan veszélyes. Az elhasznált zsiradékot ételkészítésre felhasználni tilos. citrommal. magas kockázatú. felmelegítés nélkül fogyasztják. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül. 6. Hidegkonyhai termékek készítésekor a személyi higiénés szabályok fokozott betartását biztosítani kell. A hidegkonyhai termékekhez felhasznált héjas tojást fertőtleníteni kell. Kapcsolódó fejezet: 5.7. fehér borral) pH 4 vagy ennél alacsonyabb 136/285 . pont: Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék. sült hús.8. 12-15 óra kb.) VM rendelet 2 § 11. Nyers tojással készített majonézhez friss tojást kell használni és célszerű a termék savanyítása (tejföllel. 10-13 óra kb. Javasolt a hideg és meleg konyhatechnológiai műveleteket az eltérő hőmérséklet igény miatt időben elkülönítve végezni.3. Személyi higiénia A hidegkonyhai készítményekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni. 18-20 óra Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék. Az elhasznált zsiradékot össze kell gyűjteni és elszállíttatásáról gondoskodni kell. tisztítani kell. amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl. 8-10 óra kb.

személyi és tárgyi feltételei rendelkezésre állnak. A savanyítást indikátor papírral lehet ellenőrizni. tojásport szabad felhasználni. Ugyanakkor az Nyers húst felhasználni csak külön e célra használt előkészítő helyiségben szabad. tárolása. szennyeződéstől. termékeket és késztermékeket. Cukrásztermékek készítése élelmiszerek. árusításra A szállítóedények (karéj) mosogatása külön karéjmosó helyiségben történhet. különösen a fagyasztott élelmiszerek Az egyes részműveleteket technológiai sorrendben kell elvégezni és célszerű ehhez a esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. szállítása. Cukrásztermékek készítése 852/2004/EK rendelet 1. A késztermékeket a tárolás.4. II. cukrászműhely berendezését is igazítani. élelmiszerek előkészítése. összetevőket. azt a termékek lejárata fogyasztásra alkalmatlanná. 137/285 . zárt edényben kell tárolni és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni. amelynek forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen termelő és tároló kapacitása.cikk c) a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható 6. tiszta szállítóedények vihetők be. vagy olyan módon szennyezetté teheti. A pasztőrözött tojáslé használata fokozza a majonéz biztonságosságát. előkészítést igénylő gyümölcs és zöldség csak gyümölcs előkészítő hellyel vagy állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében A termelőhelyiségekbe csak előkészített alapanyagok. kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani. Melléklet IX. fejezet (3) Az élelmiszert a termelés.4. amely az élelmiszert emberi A napi termelés mennyiségét műszaknaplóban dokumentálni kell. A nyers tojássárgájával készített majonézt naponta frissen kell készíteni.1. az egészségre ártalmassá után 14 napig kell megőrizni. hogy az előállt Friss. sz. (5) Az olyan nyersanyagokat. hűtőszekrényben. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok Ahol nem biztosított tojás előkészítő helyiség vagy hely ott fertőtlenített héjú tojást vagy keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten iparilag előállított tojáslevet. a feldolgozás és a Csak olyan mennyiségben és választékkal szabad süteményeket előállítani. amely egészségügyi kockázatot jelenthet.7. 6. tartani. köztes helyiséggel rendelkező cukrászatban használható fel. A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell.7. A hűtési láncot nem lehet megszakítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vegyhatásúra.

és elegendő. továbbá a termeléshez nem szükséges tárgyakat maghőmérsékletet. illetve a kikészítéshez szükséges hőmérséklet (+15 . díszítő műveletet végezni nem javasolt. azokat a hőkezelési folyamatot. Az elkülönítés legfontosabb feltétele a termékek mikrobiológiai állapota. (VI. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. fagylaltot is. helyettük papírtörlők alkalmazása javasolt.ideértve a vendéglátás keretében előállított Gépi habverő csak nagy tisztaságú helyiségben használható. megfelelő helyiségekkel. dagasztó. A forró sütőknél használt fogóruhákat. alapanyagok külső védőcsomagolását. 75 °C-t biztosít. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os előkészítéshez használt eszközöket. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. § (1) 4. élelmiszert tartani tilos. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot.) VM rendelet 2. konyharuhák használatát. illetve feldolgozott kell használni. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. Ahol nem biztosított külön-külön sütő és kikészítő helyiség. 138/285 . különös gondossággal kell védeni a szennyeződéstől. a félkész és kész termékek elkülönítését. A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen edényben vagy fedetlen tároló eszközben 5. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni.+20 °C) ott célszerű a két műveletet időben elkülöníteni. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás.30. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. Biztosítani kell a nyersanyagok. Termelő helyiségekbe üres göngyöleget. A zsákos lisztet felhasználás előtt szitálni kell. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. 62/2011. nyersanyagot tilos felhasználni. Azokat a termékeket. A habverő-. A sütőtérben keletkező hő miatt a sütéssel párhuzamosan kikészítő. élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. ügyelve a kikészítéshez szükséges helyiség lehűtésére. A termelés során kerülni kell a textil törlők. vagy közvetlen Romlott. elhelyezése huzatmentes helyen javasolt. vagy az étel minden pontján legalább bevinni vagy ott tárolni tilos. különálló. kesztyűket tisztán kell tartani. amelyek a továbbiakban már nem esnek át csíraapasztó eljáráson. hűtött raktárral kell rendelkezniük. romlásra gyanús élelmiszert. fogyasztásra kész élelmiszer.és nyújtógépek kenéséhez élelmiszeripari tisztaságú kenőanyagot 8. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. étel: alapanyagokból.

kinyomózsákokat. adagolókanalakat stb. azokat más műveletnél használni tilos. 9. dobozban.) a felhasználás leglassabban követi. Az édes morzsa csomagolására a felhasználhatósági határidőt rá kell 14. főzéssel csírátlanítani. lazítás. olajos magvakat a krémekhez keverés és krémes felületekre szórás előtt célszerű pirítással. fűszerezés. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a A hűtést igénylő. sűrítés.). tejszín. legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. Az előkészítéshez. melegítés. fedetten kell gyűjteni. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése. funkciójuk szerint meg kell jelölni. A különböző alapanyag tároló edényeket. ha a mák előre tisztított. dobozokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Szitálógép használatakor a szita tisztítását rendszeresen el kell végezni. edényzetben kell a felhasználásig tartani. hűtés. zsákokat csak az adagolás idejére szabad kinyitni. edényektől a mosogatás és tárolás során is el kell különíteni. a félkész és késztermékekhez használt eszközöktől. masszázáshoz használt edényeket. darálás után nedvességet át nem eresztő csomagolásban. vagy darált) felhasználás előtt át kell mosni. stb. 139/285 . eszközök épségéről és tisztaságáról használatuk előtt meg kell győződni. gyorsan romló alapanyagokat (pl. maghőmérséklet: az étel belsejében. ütemében kell a hűtőtérből kivenni. azt követően gondosan le kell zárni. sütés. A további felhasználásra szánt sütemény végeket. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. Diót. Az édes morzsa készítéséhez használt tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani. A mazsolát és a mákot (kivéve. formázás. ízesítés. hűtve kell tárolni és 2 napon belül szabad felhasználni. annak írni. párolás. széleket szennyeződéstől védetten.: vaj. edényeket fertőtlenítő mosogatással kell elmosni. eszközöket (habkártyákat. ételkészítés: az előkészített alapanyagokból. Az edények. késeket. Az előkészítő eszközöket. A nyers tojáslét kenő ecseteket meg kell jelölni. A termelő helyiségekben egyidejűleg csak az egy műszakban felhasználandó alapanyagok és csomagolóanyagok tárolhatók. tej.

majd szárítani. ezen belül a kinyomózsákban lévő tejszín. a kéz és munkaruha tisztaságára. eszközt a padozatra helyezni tilos. ami nem haladhatja meg a 2 órát. A textilből készült kinyomó-zsákokat használat után kifőzéssel kell csírátlanítani. kinyomó-zsákokat folyamatos használat esetében is legalább 3 óránként tisztára kell cserélni. eldobható kesztyűk alkalmazása. és az anyaghányad nyilvántartás adatai 140/285 . vagy krém átmeneti tárolását hűtötten kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az ecseteket. Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia Adalékanyagokat. termékeket csak a termeléshez legszükségesebb ideig szabad hűtőtéren kívül tartani. színezékeket eredeti csomagolásban kell tartani és pontosan kell adagolni. A lehűtött és a hidegen készített. áthúzás. A kifőzéssel nem kezelhető kinyomó-zsákokat fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. aromákat. díszítés.ügyelve a szennyeződéstől való védelmükre 2 órán belül +10 °C alá kell lehűteni. vaxolás során különös gonddal kell ügyelni a személyi higiénére. Betöltés. szeletelés. A főzött krémeket a főzés befejezése után . majd hűtve tárolni. Élelmiszert. vagy krémet tárolni tilos. A gyártási naplóban rögzített termelési adatok. hűtendő krémeket. Javasolt a kikészítésnél és díszítésnél a dolgozók számára egyszer használatos. edényt. 3 órán túl a kinyomó-zsákban tejszínt. és mosogatásukat fertőtlenítéssel kell elvégezni. A termékek kézzel érintését a lehető legszükségesebbre kell korlátozni. felvágás.

Kapcsolódó fejezet: 4.7. krémek és fagylalt előállítására fertőtlenített héjú tojást vagy pasztőrözött tojáslevet javasolt felhasználni. szellős hűvös helyen tartva Fogyaszthatósági határidő 7-10 nap 3-7 nap 0 . Étkezési tyúktojás A szeletelésnél. Sütemény Száraz sütemények. jelölt adagolóeszközt kell használni. Tészta massza. mártó-vizet gyakran kell cserélni.6. Ennek hiányában az alábbi táblázat szerinti fogyaszthatósági határidőn belül forgalmazhatók.+5 °C 48 óra 72 óra 0 . dióval stb. A sütemények fogyaszthatósági idejét a termelő feladata meghatározni. Nyomonkövethetőség Tilos liba. krémek kezelésénél használt ún. sajtkrém stb) töltve Vajkrémes sütemények Főzött krémmel töltött sütemények Tejszínes.8.+5 °C 48 óra 48 óra 141/285 . sárgakrémmel Tárolási hőmérséklet Száraz. A tojáslé tartályt csak az adagolás idejére szabad nyitva tartani. pogácsák töltelék nélkül Száraz sütemények.és kacsatojás felhasználása! Pasztőrözött tojáslé adagolására tiszta.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához együtt az adalékanyag felhasználás dokumentálását eredményezik. amit az anyaghányad nyilvántartáson fel kell tüntetni. kakaóval. Kapcsolódó fejezet: 6. hús. töltve Száraz sütemények. leveles tészták lekvárral. leveles tészták állati eredetű élelmiszerrel (túró.

(VI. Legtisztább technológiai helyiség például a kikészítő. § 5. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre A fagylalt pasztőrözés hőmérséklet és idő követelményei az alábbiak lehetnek: vonatkozó szabályok 1. más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető. A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni. melléklete tartalmazza. A felengedett süteményeket újrafagyasztani tilos. stb.és kész sütemények a fagyasztásra vonatkozó szabályok betartásával lefagyaszthatók. melléklet a 62/2011.2. A főzött fagylalt erre célra használt. A pasztőrözött.10.+5 °C-os hűtőtérben kell végezni. folyékony fagylaltot a hőkezelés Az összetevők összeállítása A hőkezelési hőmérséklet befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell és a hőkezelés megkezdése Hőkezelés hőmérséklete elérésétől számított hűteni. megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani.30.4. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. Főzött fagylaltot csak szakképzett cukrász készíthet. a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében. felengedtetésüket 0 .) VM rendelethez Fagylalt előállításra. 6. azokat más célra használni tilos. Fagylalt készítése 62/2011. Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is. Kiszállítás 6. § (1) A fagylalt előállítására. A megtisztított. (VI. 2. külön helyiségben készíthető.7. 30. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. díszítő. majd felolvasztott sütemények 48 óra A félkész. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti között maximálisan hőkezelési időtartam hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon megengedett idő 142/285 .) VM rendelet 2. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó előírásokat a rendelet 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához töltött sütemények Fagyasztott. Kapcsolódó fejezt: 6.

A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket. eredeti csomagolásában kell tárolni. 7. 143/285 . A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva. munkafelület szükséges. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani. amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. 2. kiadagolásra előkészítve legfeljebb – 14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. 3.és konzerv fagylalt bekeveréséhez elkülönített munkaasztal. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén. gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt.és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni. a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől. 6.vagy műszaknaplót kell vezetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. A maradék. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. ivóvizet és a szeszesitalt. az adalékanyagokat. A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt. 5. 1 óra 1 óra 1 óra +65 °C +70 °C +82 . Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható. amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel. dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági. A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni. kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss. vagy egyéb megbízható. A por. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével.és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze.+85 °C 30 perc 10 perc 30 másodperc A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt anyagok adhatók. cseppfertőzéstől való védelméről. A fagylalt készítéséről termelési. hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. 4. tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni. Por.

Javasolt a pultnál elkülöníteni a pénz kezelését és a fagylalt adagolását. A tégelybe helyezett fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható. A fagylalt tároló hűtőpultot a fagylalt behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell hűteni. A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. a fagylalt „feltornyozásakor” figyelembe kell venni a pult hűtőkapacitását. Tilos a leöblített adagolókanalat a pultra helyezett textilre. ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik. Lágyfagylaltgépből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Fagylalt adagolásakor az öblítővízből kiemelt fagylaltos kanál adagolófeje csak a fagylalttal érintkezhet. vagy tégelyenkénti spatula használata javasolt. A fagylalt adagolására használt kanálhoz átfolyó vízzel működő kanálöblítő. 144/285 . ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell. a hűtőtér felső határát és a hűtött levegő áramlását. kézhőmérsékletet közvetítő adagoló kanál. Átfolyó vizes kanálöblítő hiányában a fagylaltadagoló kanalat legalább óránként cserélt ivóvíz minőségű. abban az esetben. hideg vízben kell öblíteni. A fagylaltba helyezett táblákat fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. szivacsra ütögetve vízmentesíteni. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is. A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. A fagylaltos tégelyek megtöltésekor.

4. 1 A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények 62/2011. Jelölés. Tilos lefagyasztani a nyers darált húst vagy az olyan félkész terméket.1. valamint késztermékek lefagyaszthatók. árusítóhelyek. segít megőrizni a vitaminokat. pont szerint jelölve. és elpusztítja a felületi mikroorganizmusokat.7. vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrénnyel kell rendelkezni. amely megállítja az enzimtevékenységet. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a 145/285 . Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket. melléklet: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei 6. „sokkoló” (gyorshűtő-fagyasztó) berendezés használata szükséges. A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell. amiben a darált hús nyers állapotban van. Kapcsolódó fejezet: 7. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. (VI. 2. (Blansírozás: a zöldség rövid ideig tartó forró vízbe merítése. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. fogyasztói tájékoztatás Fagyasztani csak élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból készült edényben. 30. csomagolóanyagban szabad. 3. az ásványi anyagokat. § (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. A fagyasztás a feldogozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbíthatja meg. vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipariterméket szabad. ahol az étel alapanyagainak előkészítéséhez elkülönített előkészítő helyiségek. fagyasztó. 3. helyek rendelkezésre állnak. Fagyasztás és fagyasztva tárolás Fagyasztás csak abban a létesítményben végezhető. csomagolva és az 5. saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok.3.) VM rendelet 16. A fagyasztáshoz a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezéssel. alapanyagot.és forgalmazó helyekre (mint például sátrak.) Összesen napi 29 adagot meghaladó mennyiségű étel fagyasztásához ún.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kapcsolódó fejezet: 5.5.és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani. ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek.

Törekedni kell arra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie. .a fagyasztás dátumát. A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését.a lefagyasztott termék minőségmegőrzési határidejét. készételek esetében lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t.a fagyasztott termék pontos megnevezését. hogy a rétegvastagság minél kisebb legyen. 7. amelyet . . A fagyasztás előtt a termékeket az előre látható. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem .a feldolgozott élelmiszeripari termékek kivételével – a vendéglátó vállalkozás állapít meg. 5. az alábbiak szerint: Lejárati Készítés ideje Étel ideje (dátum) megnevezése mennyisége Kapcsolódó fejezet: IV. Az ételek fagyasztásáról célszerű nyilvántartást vezetni. egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben kell becsomagolni. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban 146/285 . 6. . szállítólevél száma). A fagyasztást nem ajánlott abban a légtérben végezni. melynek meghatározása a A vendéglátás keretében lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni: vendéglátó felelőssége. melléklet: Speciális. szabad. A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé.nyersanyag fagyasztás esetén az azonosítását biztosító jelölést (pl. ahol a már korábban lefagyasztott termékek tárolása történik. minőség-megőrzési idejének lejárati napját. a fagyasztás dátumát. Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni. sz. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell.

7.zöldség és gyümölcs tartósítás végezhető. Tartósított zöldség. az adagolási előírások betartása mellett (az étkeztetésvendéglátásban a szalicil nem használható). Tartósítani csak megfelelő minőségű. hogy azok tartalma és lezártsága ellenőrizhető legyen. Száraz pékáru felhasználása Zsemlemorzsa. A csomagolás felpúposodása. számú előírás (4. kenyeret tiszta. alapanyagnak csak a vendéggel nem érintkezett. stb. látható penésztől. az esetlegesen alkalmazott tartósítószer vagy adalékanyag megnevezését. gázképződés.6. 6. tiszta és megfelelően előkészített gyümölcsöt és zöldséget szabad. kiflit. töltelék stb. Zsemlemorzsa készítéséhez felhasznált zsemlét. Az üvegeket a raktári polcokon úgy kell elhelyezni.) esetén a terméket a raktárból el kell távolítani és hulladékként kell kezelni. átlátszó üvegeket kell használni. Tartósítási tevékenységet csak tiszta környezetben. A tartósított félkész. kiadás) Az élelmiszerekben használható adalékanyagok. penészesedés. friss.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2. és a termék látható elváltozása (pl. egyéb ételkészítési tevékenységtől térben vagy időben szigorúan elkülönítve kell végezni.7. zavarosodás.és késztermékekről anyaghányad nyilvántartást kell vezetni. megfelelően elmosogatott és lecsepegtetett. fogyasztásra alkalmas. Befőzéshez sérülésmentes. gyümölcs készítése az édesítőszerek és a színezékek kivételével tartalmazza a felhasználható tartósítószereket) A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység részeként – saját felhasználásra . nyúlósodástól vagy egyéb szennyeződéstől mentes terméket szabad felhasználni. hibátlan. A lezárt üvegeken fel kell tüntetni a termék megnevezését. tiszta eszközök használatával. készítésének időpontját. 6. Tartósításhoz kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartósítószer használata engedélyezett. idegen szagoktól 147/285 .7.

Optimális szelet vastagság: 1. A kész zsemlemorzsát száraz. majd ismét becsukni. Kapcsolódó fejezet: 5. hogy idegen anyag ne kerüljön bele (pl. Csomagolni az élelmiszerek tárolására engedélyezett csomagolóanyagba (celofán. A szárítás időtartamát befolyásolja a szelet vastagsága. A sütő tepsiben az alapanyagokat egy rétegben helyezzük el. Az élelmiszerek egyedi és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések Kapcsolódó fejezet: 7. A gőzképződés elkerülése érdekében a sütő ajtaját időnként rövid időre ki kell nyitni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mentes. szellős helyen. csomagoló anyag). valamint a tárolási körülmények betartására.10. napfénytől védve kell tárolni és csak a készítés helyén szabad használni.1. Zárt sütőtérben +150 °C-on 50 percig szárítjuk a szeleteket. Aprításra csak teljesen tiszta. A szárítást szennyeződéstől védetten kell megoldani. 2 cm vastagságú szeletekre vágjuk.max. Javasolt szárítási technológia: A szikkadt alapanyagokat 1 . Az avasodás és penészesedés elkerülése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a technológia. Aprítás során ügyelni kell arra. az esetleges nagyobb darabok elkülönítése céljából átszitáljuk.2. Vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer jelölése 148/285 .5 cm. letakarva kell tárolni. A teljesen kihűlt alapanyagot aprítjuk. nylon zacskó. valamint az alapanyag nedvessége. papírzsák) szabad. fertőtlenített gép használható. hogy a száradás mindenhol – kívül-belül – tökéletes legyen. hűvös helyen.: címke. ezért fontos az érzékszervi vizsgálat.

melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. (VI. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása. Készétel kezelés.lehűtés és hűtve tárolás (0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten). A melegen fogyasztandó ételt legalább + 63 oC-on kell tartani. A hidegen fogyasztandó. hőmérsékletét 2. élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. eljárás. Képzés Az elkészült étel fogyasztásra már alkalmas.környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztosított. hogy minősége és biztonságossága a fogyaszthatósági időn belül ne sérüljön. köztes termékeket és késztermékeket. gyorsan romló ételt az elkészítéstől a kiszolgálásig hűtve (0 és + (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen 5 °C közötti hőmérsékleten) kell tartani. 19. A hűtést igénylő A fenti készen tartási lehetőségektől eltérni csak egyedi kockázatelemzés alapján szabad. vagy méreganyagok keletkezése várható. kivéve. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül 6.8. emiatt aki ilyen tevékenységet végez.) VM rendelet GHP Élelmiszerbiztonsági szempontból meghatározó jelentősége van a készételek kezelésének. sz. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat.8. összetevőket. nem lehet olyan hőmérsékleten tartani.1. Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell. kell alávetni. vagy az étel minden pontján legalább 149/285 . Melléklet IX.8. jellegének megfelelő tárolást igényel. . ha az ételek hőmérséklete az étel .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek . Kapcsolódó fejezet: 5. legyen kioktatva a készétel kezelés alapvető higiénés szabályaira. amely egészségügyi kockázatot jelenthet… 62/2011. elkészítésétől a kiszolgálás. illetve A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. § (1) 4. tárolás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. Készen tartása során úgy kell eljárni.11. 30. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. Melegen tartás adhatók ki.

Étel lehűtése. A meleg étel +63 °C –on (vagy e fölött) addig tartható. hűtve tárolása Későbbi fogyasztásra vagy felhasználásra szánt.2. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni. Hűtés közben az ételek keveréséhez. eszközöket kell amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. A maghőmérőt minden mérés előtt fertőtleníteni kell.8. sz. vagy szolgálják fel. közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. míg a hal rövid idő alatt szétesik ezen a hőfokon). Újramelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot 2 percen át. az étel az elkészítést követő 3 órán belül adható ki. megfelelő módszer a hőmérő alkohollal való áttörlése. vendéglátó-ipari termékekkel. többnyire előre 150/285 . amíg az étel minősége nem károsodik (pl. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben célszerű lefedve tárolni. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a +63 °C alatti. Ha a melegen tartás ellenére +63 °C alá csökken az étel hőmérséklete legfeljebb egyszer újra melegíthető. 2. A fertőtlenítésre vegyi anyagok használata nem javasolt. A lehűtésnél el kell kerülni az étel utószennyeződését. azokat a hőkezelési folyamatokat. melyet az étel behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. Ezeket a műveleteket célszerű forró állapotban elvégezni. áttöltését. használni. még le nem hűtött ételek 62/2011. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. Nagyobb mennyiségű ételt a gyorsabb lehűlés érdekében kisebb adagokra kell osztani. fejezet (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják. 6. átrakásához is tiszta edényeket.) VM rendelet mozgatását. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés. a marha pörkölt több órán át tartható így. 852/2004/EK rendelet II. Melléklet IX. 8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 75 °C-t biztosít. vagy az étel minden pontján a +75 °C-ot. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. A 3 órán át bizonytalan hőmérsékleten tárolt ételt újra forrósítás után sem szabad kiszolgálni.§ (1) 13.(VI. keverését. hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzést-sütést követő 30 percen belül el kell kezdeni.30. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan. és további 90 percen belül +10 °C alá kell hűteni. Étel: alapanyagokból.

151/285 . melyet az anyaghányad nyilvántartásban dokumentálnia kell. Az ételt hűtve tárolni csak csomagolt vagy lefedett állapotban. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. Ettől eltérni csak a gyártó utasítása szerint szabad. melléklet Speciális.) felhasználhatósági ideje szintén 48 óra. A tárolásra szánt ételek elkészítési idejét a csomagoláson. Az ételek készítéséhez használt. fejezet (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. sérülés. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 6. bentlakásos intézményben. tároló edényen fel kell tüntetni. a főzést követő gyorshűtéssel).kivéve a gyorshűtéssel vagy gyorsfagyasztással készített ételeket – maximum 48 óráig szabad. 0 . felmelegítése Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel csomagolásának épségét. kivéve a későbbi felhasználásra speciális technológiával előállított ételeket (pl. valamint a minőségmegőrzési idejét. 852/2004/EK rendelet II. amikor egy hűtőberendezésen belül csak cukrászati félkész és késztermék kerül elhelyezésre. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni.+ 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. sz. „cook chill” technológiával.: húslé.+5 °C-on hűtve tárolni.+5 °C közötti hőmérsékleten kell felengedtetni és 24 órán belül ki kell szolgálni. táborban. Melléklet XI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Készételeket 0 .8. szociális-.és szennyeződésmentességét. Az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása a vállalkozó felelőssége és feladata. A csomagolás és fedés alól kivételt képeznek a cukrásztermékek. az étel érzékszervi megfelelőségét. az anyaghányad nyilvántartásban feltüntetve. Fagyasztott ételek felengedtetése. sz. egészségügyi-. helyben hőkezelt összetevők (pl. fogyasztásra kész termékeket 0 . halászléalap. stb. besamel mártás. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. Közétkeztetésben csak az étkezés napján készített ételek adhatók ki. gyermek-. Kapcsolódó fejezet: IV. Ettől eltérő időtartam tárolási kísérlet alapján határozható meg.3. munkahelyen. . Felolvasztás után hőkezelést nem igénylő.

4. 30.jelentős hőmérséklet különbség alakulhat ki a berendezés különböző pontjain lévő dobozokban (széle. rétegvastagság) alkalmazásánál a korábbi melegítési amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os paraméterek megfelelőségét felül kell vizsgálni. A fagyasztott ételt felmelegítéskor biztonságos hőkezelésnek kell kitenni. 30. melléklet szerint kell eltenni.6. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít.30. mikrohullámú berendezésen beállítható teljesítmény/watt/idő). ételmennyiség. méret. A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet 14. azt megfelelően el kell vezetni. az összetevők méreganyagok képződésének kockázatát. 72 órán át kell megőrizni. Ételminta Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni. (VI. maghőmérsékletét is ellenőrizni kell. Ilyenkor a melegítési paramétereket a leglassabban melegedő ponthoz kell beállítani. kiszerelés (edény. alak. Kísérleti úton kell meghatározni az adott étel megfelelő felmelegítéséhez szükséges paramétereket (pl. § (1) 4. étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi. Átkeveréssel e folyamatot legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. annak kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egészségre. Kapcsolódó fejezet: 6. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. maghőmérséklet: az étel belsejében. hőkapacitásától.) VM rendelet 17. Külön figyelmet igényel a mikrohullámú melegítés. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. dobozos étel egyidejű felmelegítésekor . A melegítési paraméterek beállítása mellett az étel hőmérsékletét. közepe). melléklet a 62/2011. amelyeket 0 . maghőmérsékletet. ahol az gyorsítani lehet.+5 °C közötti hőmérsékleten. valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot. hővezetőképességétől és kiszerelési egységétől (csomagolóanyag.9.különösen a nagyobb számú.) VM rendelet 2. felengedtetése 62/2011. 152/285 .) VM rendelethez Ételminta eltételére vonatkozó előírások 6. amelynél nem egyenletes a hőmérsékletelosztás. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a A fagyasztott étel felmelegítése függ az étel összetételétől. Új 62/2011. (VI.8. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. (VI. § (2) Ételmintát a 4. tömeg). 4. A forró levegővel működő melegítő berendezésekben .

és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. amely a mikrobaszámot vagy a minta 153/285 . a 3. 7. 8. neve. Közétkeztetésben. ahol nem kell ételmintát eltenni. 3. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és és 72 órán át megőrzik. amely megőrzi a minta eredeti állapotát. ha ezek azonosító adatait (termék szennyeződéstől való védelmét. megnevezését. mind a tálalást végző konyhán el kell tenni ételmintát. tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás érdekében.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. Ételmintához olyan tiszta. a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének. perc pontossággal. valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát. stb. illetve telephelyről származó. hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. Más élelmiszer-vállalkozótól. Mind az ételkészítés helyén. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel hűtőben tárolhatók. Ez alól kivétel a főzőkonyhával azonos telephelyen lévő tálalóhely. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva. előállítója vagy forgalmazója. poharas tejtermék. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni. és a tárolás során biztosítja az ételminta Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. tételazonosító jele) pontosan feljegyzik 4. a mintavevő személy nevét és a Az ételmintával utólagos manipulációt végezni tilos! mintavétel időpontját óra. a késztermékes 5. kockasajt. Az ételminták megőrzéséhez nem kell külön hűtőszekrényt működtetni. lejárati ideje. előállítójának vagy forgalmazójának. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni. 2. amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését. jelölni. mikrobiológiai és kémiai Ételmintát tiszta kézzel. és a 3 év alattiak étkeztetésében 29 adag felett javasolt az azonos telephelyen lévő tálalókonyhákon is eltenni ételmintát. Betegélelmezésben. használható. 6. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. és olyan tárolóedénybe vagy tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni.). csomagolásba kell helyezni.

154/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához összetételét megváltoztathatja.

felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni.  pasztőrözött tejből tejes italok. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos. Tálalás. felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani. A tálaló. Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon.és élvezeti értékét.: (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen  tejbegríz. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63°C alá. táp. A hűtést igénylő A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. Kiszolgálni. (VI.) VM rendelet 17. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. 30. GHP A tálalás. tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak. kivéve. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. kivéve a termosz konténerben szállított ételeket. felszolgálás. 19. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. tarhonya. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül  főzőtasakos rizs. amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. előkészítést nem igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. így pl. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. tea. főtt tojás. kávé. 20. GN edényeket. értékesítés JOGHÁTTÉR 62/2011. minőségét. biztosított. száraztésztából főzött tészta. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán 155/285 .9. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést:  a személyi higiénés előírások betartásával. adhatók ki. pudingok. ételek elkészíthetők. melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem  fertőtlenített tojásból rántotta. tejberizs. (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad.  a szakosított eszközhasználattal és  az eszközök megfelelő tisztaságával.

A cserepes zöldfűszer növényt főzőtérbe. lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt. megmaradt ételek másnapra. A tálaláshoz.9. és fogyasztásra kiadagolják. gondosan megmosott zöldséget. készített ételeket átveszik. Tűzijáték. 6. tálaló. 6. ételosztás végén a tálalásból 2§ (1) 4. tálalóba bevinni tilos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a belül szabad kiszolgálni fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylaltesetében használni tilos. Teríték 156/285 .1. gyertya. szalagok használatakor meg kell győződni azok élelmiszerbiztonsági veszélytelenségéről. továbbá a felszolgálás. hőkezelt. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. szerinti hőmérsékleten kell tárolni. fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni.2. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad.9. maghőmérsékletet. Közétkeztetésre készített ételek. nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat. Díszítés A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít Az elkészített. azt nagy amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni. gyümölcsöt szabad felhasználni. vagy a következő étkezésre nem tehetők el. Díszítésre használt. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. Díszítésre ehető és tiszta élelmiszereket. díszítéshez használt eszközök tisztaságára figyelni kell. 16. nem amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os fagyaszthatók le. azokat kizárólag a végső fogyasztó A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása részére hozhatja forgalomba. vagy melegítőkonyha: az a létesítmény.

ropit stb. sérülésmentes edénybe. de a vendég által nem használt edényeket és evőeszközöket használt fogyasztói edényként kell kezelni.10. A fogvájót egyesével csomagolva.és szennyeződésmentes legyen.9. Az asztaltól távozó vendég után a megbontott és megmaradt rágcsálnivalót újra felkínálni tilos. 157/285 . Az asztalokon elhelyezett só. pohár és evőeszköz sérülés.3. A felterített. fűszerolajak tartói zártak és tiszták legyenek. Az asztalra kihelyezett pogácsát. szalvétával letakarva) asztalra helyezni. 6. ezek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell. valamint a zacskó oldalai. fűszerek. Az előre kihelyezett szeletelt kenyeret. Az ételek kiválasztásához és elfogyasztásához elegendő számú és megfelelő tisztaságú evőeszközt kell biztosítani. Készétel-csomagolás Kapcsolódó fejezet: 5. vagy a rétegek közé befújni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Terítéskor a felterített abrosz. Tilos az egymáshoz tapadt csomagolóanyagok szétválasztásánál szájjal megnedvesített ujjat használni. csomagolóanyagba szabad csomagolni. A vendég távoztával az asztalt le kell takarítani és javasolt terítőt cserélni. a bennük tárolt anyagok kézzel ne legyenek érinthetőek. Az élelmiszerek gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések egyedi csomagolására és Ételt csak tiszta. vagy kellő védelmet biztosító adagolóban szabad az asztalra kihelyezni. védeni kell a szennyeződéstől. péksüteményt cseppfertőzéstől védetten kell (pl. szalvéta étkészlet.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fogyasztói kiszerelés (csomagolás) során, ha az a fogyasztó távollétében zajlik, a csomagolást megfelelő jelöléssel kell ellátni. Kapcsolódó fejezet: 7.1. Jelölés, fogyasztói tájékoztatás A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell végezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. 6.9.4. Önkiszolgáló értékesítés Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg a 2 órát. 2 órán túl szakaszos tálalás szükséges. A tálalásból, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az élelmiszerek kiválasztásához megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni. A kínált ételeket, élelmiszereket valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket (evőeszköz nyéllel felfelé, pohár lefordítva) úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse, a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztán kell tartani, müszakonként/naponta fertőtleníteni kell Közétkeztetésben a terítő nélkül, vagy lemosható terítővel használt asztalokat az egyes turnusok között tisztára kell mosni és fertőtleníteni. Amennyiben felmerül valamely étel fogyasztók általi szennyeződésének gyanúja, az adott ételt a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani és fogyasztásra kiadni tilos.

158/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.9.5. Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai A látványpultba csak sütésre, fogyasztásra előkészített alapanyagok (beleértve a zöldfűszereket is) kerülhetnek, a felhasznált alapanyagok feldolgozottsága, előkészítettsége minél magasabb fokú legyen. A kihelyezett élelmiszereket védeni kell a cseppfertőzéstől. A hűtést igénylő alapanyagok hűtve tárolását folyamatosan biztosítani kell (pl.: hűtött asztal, jégágy stb.) A pultban a különböző alapanyagokat elkülönítetten kell elhelyezni. A nyers húsok kiválasztásához és a sütéshez, grillezéshez használt eszközöket jelölni kell, azokat csak az adott technológiai folyamatokban szabad használni. A hőkezelt termékeket mindig tiszta tányérra kell helyezni. A nyers húsokkal érintkező edényeket, tányérokat, eszközöket fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni. A sütésre, grillezésre használt sütőlapokat folyamatosan tisztán kell tartani. A látványpultban - vagy megfelelő elérhetőséggel - fertőtlenítőszer adagolóval ellátott hideg-meleg folyóvizes kézmosót kell a dolgozók számára biztosítani. A dekoráció az élelmiszer tisztaságát nem veszélyeztetheti. Tilos tisztítatlan, mosatlan élelmiszerekkel, tárgyakkal, cserepes, földes fűszernövényekkel dekorálni. Kapcsolódó fejezet: 8.3. Mosogatás A munkaterületen vendég nem tartózkodhat.

159/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.9.6. Felszolgálás és kiszolgálás A felszolgálás időtartama alatt biztosítani kell a készételek védelmét annak érdekében, hogy ne legyenek kitéve a környezet hatásainak, utószennyezésnek, hőmérsékletváltozásnak (kihűlés, felmelegedés). Az értékesítés során gondoskodni kell arról, hogy az értékesítő személy ne szennyezhesse a csomagolatlan terméket, ezért megfelelő eszközt kell biztosítani részére (szalvéta, süteményfogó stb.). Lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket értékesíti. Ha ugyanaz a dolgozó kezeli a pénzt és az élelmiszereket, fogóeszköz, szalvéta, csipesz, eldobható kesztyű stb. használatával és lehető leggyakoribb kézmosással kézfertőtlenítéssel végezheti feladatát. A jégadagoló nyele nem érhet a jéghez. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. Biztosítani kell, hogy a felszolgálásra, értékesítésre használt helyiségek dekorációja ne szennyezze a felszolgált ételeket. A teríték és szennyes edény leszedése, hamutál ürítése után a személyzetnek kezet kell mosni és fertőtleníteni. Különüljön el a tálaláshoz és szennyes edény leszedéséhez, a felszolgáló alkarján használt textilszalvéta. Ételhordós elvitel esetén be kell tartani az alábbi szabályokat: - csak láthatóan tiszta fogyasztói edénybe történhet étel kiadása, - A tálalás idejére vehető át a fogyasztótól a saját edénye. A fogyasztó saját edényének megtöltésekor gondosan ügyelni kell arra, hogy az edény ne

160/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szennyezhesse az élelmiszereket és az eszközöket. A fogyasztó saját edényének megtöltése után kezet kell mosni. Amennyiben a fogyasztótól a saját edényeket átveszik és tárolják (pl.: csere ételhordó) azokat a mosogatás szabályai szerint a fogyasztói edény mosogatóban el kell mosni. Fogyasztói edény mosogató hiányában fogyasztói edényeket tárolásra átvenni tilos. Az ételhordó átvevőjét tájékoztatni kell a betartandó szabályokról, és fel kell hívni a figyelmet az étel további kezelésére (felirat az átadóhelyen).

161/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.10. Kiszállítás
JOGHÁTTÉR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. 2.§ (1) 4. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; 19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. Kapcsolódó fejezet: 5.4. Áruszállítás A vendéglátó termék minőségének, biztonságának megőrzéséhez szükséges feltételeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig biztosítani kell. Élelmiszer, étel kiszállítást olyan jól záródó edényben, zárt csomagolásban kell végezni, amely alkalmas az ételek minőségének, állagának megóvására, a megfelelő hőmérséklet fenntartására, a szennyeződés megakadályozására. Ez alól kivételt képezhet a cukrászkaréj. A szállítóedénybe tálalás során törekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban, a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. A lehűtött vagy hideg ételt hűtőkocsiban, ennek hiányában a hűtött állapot fenntartását szigetelt falú termoszkocsival, hűtőládával, vagy egyéb módon kell végezni. Melegen tartó, illetve hűtőkapacitás hiányában legfeljebb olyan távolságra szabad a terméket kiszállítani, amelyen belül a hőmérsékleti követelmények még betarthatóak. GHP

(2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen Közétkeztetésbe, rendezvényi étkeztetésre csak olyan meleg étel szállítható ki, amelyet tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztonságos hőkezeléssel készítettek. biztosított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki. Ételt kiszállítani csak kísérő dokumentációval szabad. Közétkeztetésben javasolt ételkísérő jegy használata, melyen fel kell tüntetni az előállítás és minőség-megőrzés idejét. 20. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más Az útvonal tervezésekor arra kell törekedni, hogy minél rövidebb ideig tartson és a lehető vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. legkevesebbszer nyissák a jármű rakterének ajtaját.

162/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más.berendezést. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. Ételmaradékot. működőképes melegítő-. azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba. A tálalókonyhán biztosítani kell az adagszámnak és az élelmiszer jellegének megfelelő kapacitású. hogy a fogadó létesítményben elegendő idő álljon rendelkezésre az esetleg szükséges újramelegítésre. A kiszállítást úgy kell megszervezni. melegen tartó. 163/285 .és hűtő. egyéb hulladékot a készétellel együtt szállítani tilos. (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább.

) hogy az ételt fogyasztás előtt újra kell-e hőkezelni. cikk (1) Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja. kifüggesztett tájékoztató az átadóhelyen stb. reklámja és kiszerelése – beleértve az alakjukat.étlapon. illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott Az egyadagos. Jelölés. .tájékoztató feliraton.élelmiszer csomagolásán. . Információt kell adni a más előállítótól származó élelmiszer (pl. külsejüket és csomagolásukat. valamint c) a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása. amely nyomokban földimogyorót tartalmaz) kiszolgálása esetén is. az élelmiszerek és takarmányok címkézése. A tájékoztatás lehet: .szóban (a kiszolgálóknak ismerniük kell az ételeket). GHP Általános szabályok A fogyasztó részére megfelelő tájékoztatást kell adni. figyelembe kell venni a következőket: . az élelmiszer összetételére. többek között a .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. hogy az élelmiszer biztonságos-e. cikk . kiszállított vagy fogyasztó által hazavitt ételek esetében a fogyasztó figyelmét fel kell hívni (csomagoláson elhelyezett felirat. táblán. hatásainak megelőzéséről. jelzés a megrendelőlapon. és az azonnal el nem fogyasztott ételt hűtve kell tárolni. a felhasznált csomagolóanyagokat. (3) Annak eldöntése során. amelyet más vendéglátó vagy kiskereskedő közvetítésével hoznak forgalomba. 14. az áruk elrendezési módját és bemutatását –. megrendelőlapon. 164/285 . 16. illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító Egyedi jelöléssel kell ellátni azt a vendéglátó terméket. fogyasztói tájékoztatás JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 8. és az étel meddig fogyasztható. b) a fogyasztóval közölt információkat. és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását. Célja továbbá a következők megelőzése: a) csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása. sós perec. cikk Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül. termék címkéjén feltüntetett információkat. származására vonatkozó információról.. b) élelmiszerek hamisítása. jellegére.reklámanyagon. stb.ételhez mellékelt kísérődokumentumon.1. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA 7.

fél állati test vagy negyed állati test esetén a vágás napja. valamint kérésre az illetékes hatóság is: a) az előállítás napja.8. de egyedi jelöléssel nem ellátott állati eredetű élelmiszerek esetében a termékhez kapcsolódó tájékoztatásban szerepelnie kell az előállítás napjának. b) vadak esetén az elejtés napja. hogy a (2) bekezdésben foglalt tájékoztatás egyértelműen és félreérthetetlenül hozzáférhető. akinek az élelmiszert szállítják. Az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű fagyasztott élelmiszerek esetében mindaddig. E szakasz alkalmazásában az „előállítás időpontja”: a) állati test.2. darabolás. illetve ha az előállítás napjától eltér. Allergének 165/285 . 01-től hatályos!) 1. melléklet IV. 07. és b) a fagyasztás napja. ha az előállítás napjától eltér. c) halászati termékek esetében a begyűjtés vagy befogás napja. 853/2004/EK rendelet II. Kapcsolódó fejezet: 4. adott esetben a feldolgozás. vagy további feldolgozásra nem kerül. hogy a következő információhoz hozzáférjen az az élelmiszer-ipari vállalkozó. Nyomonkövethetőség Kapcsolódó fejezet: 7. az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek gondoskodni arról. 3. a fagyasztás időpontjának. d) bármilyen más. akiknek az élelmiszert szállítja. amennyiben biztosítja. A fagyasztva beszerzett. A kötelező tájékoztatás megadásának legalkalmasabb formáját a fagyasztott élelmiszer szállítója választhatja meg. amíg a 2000/13/EK irányelv szerint az élelmiszert nem látják el címkével. állati eredetű élelmiszernél. szakasz Állati eredetű fagyasztott élelmiszerekre vonatkozó előírások (2012. 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához információk nem vezethetik félre a fogyasztókat. valamint lekérdezhető azon élelmiszeripari vállalkozók számára. darálás vagy előkészítés napja.

gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat. egyértelműen. hogy az élelmiszer különleges tulajdonsággal rendelkezik. azonossága. illetve előállítási vagy termelési módja . illetve valamennyi forgalmazója 166/285 . származási helye vagy eredete. § (6) A 10. c) annak állításával vagy olyan benyomás keltésével. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban.így különösen az élelmiszer természete. bemutatásának módja. kellékei) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót a) az élelmiszer tulajdonságai .tekintetében. 14. eltarthatósága. amelyekkel az valójában nem rendelkezik. továbbá az élelmiszerek megjelenítése (formája vagy alakja. törvény 10. ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik. jellemzői.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. összetétele. b) azáltal. illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását. (3) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer ha külön jogszabály vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktus eltérően nem rendelkezik . hogy az élelmiszernek olyan hatást vagy tulajdonságot tulajdonít. (2) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer. mennyisége.nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). közérthetően. ha jelölése magyar nyelven. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. évi XLVI. csomagolása. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba.

15.1.1. A helyben készített és helyben a fogyasztó részére átadott vendéglátó termék esetében jelölés nem szükséges. Ide tartozik az az étel. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő Ezeket a vendéglátó termékeket a csomagolásukon.2.) FVM rendelet 1. 30. § (1) Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. Ennek alapján a jelölési rendeletben előírtakon túl fel kell tüntetni a terméket készítő 19/2004.1. 7. (II. (2) A fogyaszthatósági. vagy a termékkísérő dokumentumon feltüntetett. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felelős. Ételhordós elvitel esetén javasolt írásban tájékoztatni a fogyasztót az elvitel szabályairól. a 19/2004. (2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmazni a) a helyben készített. fogyasztónak átadását végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény más vállalkozás végzi. 26. Ilyen a vállakozás által kiszállított. § (2) A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni vállalkozás nevét és a készítés címét is. amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és 167/285 . amit a vendéglátó helyben ad át fogyasztásra és amit a vendéglátó vállalkozás saját maga szállít ki (közvetítő nélkül) a fogyasztónak.) VM rendelet 18. 7. 26. 26. b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállított vendéglátó-ipari termékek esetében. 62/2011 (VI. azonban a fogyasztó kérésére tájékoztatást kell adni a vendéglátó termék adatairól. (II. beleértve az allergén összetevőket is. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba.) VM rendeletnek megfelelő jelöléssel kell forgalomba hozni. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. 30. adagonként előre csomagolt vendéglátó termék (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a vagy kiskereskedelmi létesítménynek forgalmazásra átadott vendéglátó termék. (II. (VI.: a vendéglátó vállalkozás által házhoz szállított pizza. pl. részére is forgalomba hozható. és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott. végső fogyasztó ellátása mellett más. Fogyasztónak közvetlenül átadott vendéglátó termék jelölése 62/2011. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a Közvetítés.) FVM-ESzCsM-GkM rendeletnek és a kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. A fogyasztónak közvetítő vállalkozással átadott vendéglátó termék jelölése 20.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet szerint kell jelölni. kell. ha a vendéglátó termék fogyasztóhoz juttatását.

szalonna. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. j) az 1. Fogyasztható (nap. fokhagyma. füstaroma bükkfából). készítés címe:: Paszuly Kft. sovány tejföl*. tintahal* 10 %). bors. § Külön jogszabály a 4.5 %. fűszerek (bors. 5. Jókai u. Jókai bableves Nettó tömeg: 350 g Összetevők: füstölt csülök (sertés csülök. nitrites pácsó). tojás*. 8983 Babosdöbréte. tenger gyümölcsei keverék 22 % (rák* 6 %. szárazbab 15 %.. kömény. sajt*. tejfehérje*. (VIII. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. kagyló* 6 %. sovány tejszín*. őrölt paprika. 1. § szerint. oregánó. nitrites pácsó. 4. petrezselyem.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. § b) és e) pontjában foglalt előírástól eltérhet. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. § Az 5–18. h) az eredet vagy a származás helye. b) az összetevők felsorolása. Tárolása: 0-4 oC között. zeller*. fokhagyma változó arányban). Példák jelölésre Tenger gyümölcsei pizza Nettó tömeg: 450 gramm Összetevők: búzaliszt*. sűrítőanyag: xantán. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. §-ban felsoroltakon kívül további kötelező jelölés feltüntetését is előírhatja. Tárolása: 0-4 oC között. száraz fehérbor. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. A jelölés előírt betűméretét a 13/2008. Fogyasztás előtt sütőben vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa fel. 8.) NFGMFVM együttes rendelet 4. bazsalikom. *allergén összetevőkKészítő vállalkozás neve. étkezési só. § (2) bekezdése határozza meg. hónap): 27. étkezési sav: citromsav. i) felhasználási útmutató. tej* 1. füstölt kolbász (sertéshús. térfogatnövelő szer: nátriumhidrogénkarbonát. 2310 Szigetszentmiklós. készítés címe:: Pizza Készítő Kft. füstaroma bükkfából). só Fogyasztható (nap. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. étkezési só. sárgarépa. vaj. víz. pizza mix (növényi olaj. burgonyakeményítő. tartósítószer: nátrium nitrit. emulgeálószer: nátriumfoszfátok). 168/285 . Piripócsi u. 10. illetve a 4. 10. növényi olaj. étkezési só. 1. tartósítószer: kálium-szorbát). Erős Pista (fűszerpaprika darálmány. búza finomliszt*. Fogyasztás előtt forrósítsa fel. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. fűszerek (fokhagyma. tartósítószer: nátrium nitrit. hónap): 27. étkezési só. olajbogyó. őrölt pirospaprika. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. vöröshagyma. mozzarella sajt*.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. zellerzöld*.

dió*. Kiszállítás 169/285 . kakaó. Venyige utca 21. rumaroma. sovány tejszín. cukor tojásfehérje*. öntet: sovány tejszín*. cukor. tojássárga*. dió*. kakaóvaj. víz. készítés címe: Somló Juhfark Kft. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. kakaóvaj. tojássárga*. cukor. emulgeálószer: szójalecitin. poliricinolsav poligliceridjei. 10. víz.10. poliricinolsav poligliceridjei. aroma).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Somlói galuska Összetevők: tészta: búzaliszt*. aroma). emulgeálószer: szójalecitin*. étkezési só. zselésítő anyag: zselatin. 8483 Somlószőlős. Fogyasztható (nap. Nettó tömeg: 300 gr Tárolása: 0-5 oC között. cukor. vanília. étcsokoládé (kakaó 30 %. étcsokoládé (kakaó 70 %. hónap): 31. krém: cukor. Kapcsolódó fejezet: 6.

) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. (II. és az élelmiszer megnevezése nem tartalmaz egyértelmű utalást az érintett összetevőre. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. hogy a vendéglátó terméket milyen formában forgalmazzák (lásd 7. amelyből készült párlatot vagy GHP A vendégeket kérésükre tájékoztatni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. b) búzából készült maltodextrin. számú mellékletre 1. tönköly. amikor hivatkozás történik a 4. (VI. Allergének JOGHÁTTÉR 62/2011. 4. 30. melléklete szerinti allergén összetevőket. kivéve a) búzából készült glükózszirup. c) árpából készült glükózszirup. ha a termék tartalmaz a 4. 26. stb. Allergének: Glutén Szójabab és abból készült termékek Földimogyoró és abból készült termékek Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és tojás készítmények Tej és abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Szulfit 10 mg/kg felett Diófélék (kesudió.1 fejezet) az allergéneket a címkén vagy kísérődokumentumban. amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell. (II. kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek. § (3) … kötelező az összetevők felsorolása. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell.2. zab. 26. d) gabonafélék. illetve abból származó összetevőt. § (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. ha az előállított ételek allergén anyagokat tartalmaznak. árpa. számú melléklet Allergén összetevők Azon anyagok listája. beleértve a dextrózt is. esetleg más tájékoztatásban kell a fogyasztóval közölni.) FVM-ESzCsM-GkM együttes rendelet 7. Attól függően. rozs.) Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Csillagfürt és abból készült termékek. dió. Puhatestűek és abból készült termékek 170/285 . Glutént tartalmazó gabona (búza. 19/2004.) VM rendelet 5. számú mellékletben felsorolt. mandula.

4. természetes D-alfa tokoferol szukcinát. kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír. kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv. Földimogyoró és abból készült termékek. c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek. brazil dió (Bertholletia excelsa). természetes D-alfa tokoferol-acetát. b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és viza-hólyag. pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh. 2.). azaz mandula (Amygdalus communis L. kivéve a) diófélék. makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek. Tojás és abból készült termékek. Diófélék. Szójabab és abból készült termékek. kivéve a) tejsavó. természetes D-alfa tokoferol. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb 171/285 . 7. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. 6. b) laktit. Rákfélék és azokból készült termékek.) K. 8. kesudió (Anacardium occidentale). b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306). 5. 3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. dió (Juglans regia). Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is). Halak és azokból készült termékek. pisztácia (Pistacia vera). mogyoró (Corylus avellana). Koch].

Szezámmag és abból készült termékek. Mustár és abból készült termékek. 12. 11. Puhatestűek és abból készült termékek. 10. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg. 172/285 . Csillagfürt és abból készült termékek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. 9. illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. Zeller és abból készült termékek. 14. 13.

a kivizsgálás végéig az adott élelmiszerek forgalmazását/felhasználását fel kell függeszteni. § (2) és (4) bekezdésében. 2008. az előírt gyakorlattól való eltérésekről. E rendelkezések a fogyasztóvédelemről szóló törvény alkalmazásában fogyasztóvédelmi rendelkezések. 9.3. évi XLVI. stb. fogyasztói ahaladéktalanul ki kell vizsgálni és intézkedni a megszűntetéséről. azt kötelező dokumentálni. elkülönítetten lennie egy – az e törvény végrehajtására kiadott kell tárolni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. A vásárlók a vásárlók könyvébe bejegyezhetik az üzlet működésével. törvény 5. hogy többször is előfordulhat.8. reklamáció kezeléséről. a felelős vezető köteles azonnal intézkedni. § (4) Az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen a kereskedelmi hatóság által hitelesített. Nyomon követhetőség 173/285 . illetve a reklamált ételre vagy nyersanyagra jellemző lehet. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali intézkedésre feljogosított. továbbá az ott folytatott kereskedelmi tevékenységgel kapcsolatos panaszaikat és javaslataikat. folyamatosan számozott oldalú vásárlók könyvét kell elhelyezni.10. GHP A beérkező reklamációról a felelős vezetőt azonnal tájékoztatni kell és javasolt dokumentálni. évi XLVI. jelzést Ha a reklamáció olyan jellegű. A hibákról. jól láthatóan megjelölve. a reklamált étel vagy eszköz további sorsáról célszerű nyilvántartást vezetni. Ha a reklamációban élelmiszer eredetű megbetegedés gyanúja felmerül. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációt. Fogyasztói reklamációk JOGHÁTTÉR 2005. Kapcsolódó fejezet: 4. ételt. a keletkezés okáról és a felelős személynek. törvény 22. további felhasználásuk elkerülése érdekében. § (2) A fogyasztóvédelmi hatóság jár el … az 5. … foglalt rendelkezések megsértése esetén. Kapcsolódó fejezet: 4. § (1) c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell A reklamációt okozó nyersanyagot.

1. Karbantartás JOGHÁTTÉR GHP 852/2004/EK rendelet Az épületet. . és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie az üzemi területre. ezért lehetőleg üzemidőn kívül. Vízellátás Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet. Szellőztetés Kapcsolódó fejezet: 5. berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt 174/285 . vagy olyan módon kell letakarni.időpontját.7. hogy azok ne szennyeződhessenek. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. berendezéseket. Ha ez nem oldható meg. műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani.eredményét.amelyben fel kell tüntetni a karbantartás . . állapotban kell tartani. A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni. A víz és csatorna -vezetékek. akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie. eszközöket. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK 8.6. falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. .irányát (milyen eszközre. Az eszközök. Melléklet I. Kapcsolódó fejezet: 5.vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek. vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor. gépeket rendszeresen karban és jó II. számla.9. szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni.1. Szennyvízelvezetés Kapcsolódó fejezet: 5. munkalap) . sz. berendezési tárgyra vonatkozik).1.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni:  szennyvízelvezető csatorna tisztítását,  szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását, légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét. Szennyvíz elvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést.

175/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.2. Takarítás, takarítási utasítás
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet I. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. (10) A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. II. sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük. GHP 8.2.1. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) A vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell. A mellékeltben található takarítási utasítás mintát minden élelmiszervállalkozó felhasználhat, az általa használt vegyszerekre jellemző tulajdonságok figyelembe vételével. A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni.

II. sz. Melléklet V. fejezet A takarítás módját írásban ún. takarítási utasításban kell rögzíteni. Az (1) a) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely utasításnak ki kell térnie: élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan meg kell  a létesítmény valamennyi helyiségére, tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és  a folyamatos takarításra (az egyes munkafolyamatok közötti, illetve váratlan fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés megszüntetésére), szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;”  a napi takarításra az aznapi munka vagy a műszak befejezése után,  heti takarításra,  éves takarításra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Tartalmaznia kell továbbá 22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az o a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezését,
176/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkalmazni kívánt tisztítóés fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. milyen szerrel, milyen gyakorisággal, hogyan kell tisztítani, fertőtleníteni, o ki és mikor végzi ezeket a műveleteket, o a felelős nevét, beosztását. o A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra. A fertőtlenítőszerek lejárati idejét figyelemmel kell kísérni, annak eltelte után fertőtlenítésre használni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolásban kell tartani. Ha mégis át kell tölteni, az új tárolóedény nem lehet élelmiszer tárolására használatos edény, üveg! Áttöltés esetén egyértelműen jelezni kell annak tartalmát, a lejárati idejét, és zártan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről, és az előírt behatási idők betartásáról. A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését (jelölés, színkód, tárolóhely, stb.) is meg kell oldani. A vendégterek takarításához külön eszközöket kell használni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni. Takarítás során először mechanikus tisztítással a nagy, durva szennyeződést kell eltávolítani, ezt követi a zsíroldószeres lemosás, majd – ahol szükséges - a fertőtlenítés. Az élelmiszerrel érintkező felületekről – a gyártói utasításnak megfelelően - pár perces behatási idő után bő vízzel le kell mosni a vegyszert, de

177/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egyéb felületeken (vezetékeken, padozaton, stb.) rászáradva maradhat. A tisztaságot, illetve a takarítás, fertőtlenítés megfelelő végzését a vezetőnek, vagy az általa megbízott felelős személynek rendszeresen ellenőriznie kell. Munka közbeni takarítást kell végezni:  az egyes munkafázisok befejezése után,  különböző tisztaságú fokú műveletek között (pl. azonos helyiségben végzett fogyasztói és üzemi edények mosogatása között, különböző húsok előkészítése között),  rendkívüli szennyeződés (pl.: kicsorgás, szétszóródás) esetén. Napi takarítást kell végezni: - munka közben használt, szennyeződött felületek, berendezési tárgyak, eszközök esetében, - a szociális helyiségekben, - vendégforgalmi helyiségekben. Heti takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi helyiségre, berendezési és felszerelési tárgyra, - könnyen elmozdítható tárgyak alatti és mögötti területekre, - mosható falfelületekre, ajtókra, párkányokra, - tárolószekrények belső felületére, polcaira, asztalok fiókjaira, - hűtőszekrények (nem fagyasztók!) tisztítása A takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kívüli vezetékekre, csövekre, - elszívóernyőkre, lámpatestekre, ablakokra és rovarhálókra. Éves takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdítható berendezés kirakodásával végzett minden felületre,

178/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához - tisztasági meszelésre, festésre - szükség szerint - nagyobb karbantartási munkákra, - fagyasztóládák, mélyhűtő berendezések leolvasztására, takarítására. Textíliák (kenyérruhák, abroszok) mosása - csak akkor végezhető a létesítményben, ha arra a feltételek a szükséges berendezésekkel (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) biztosítottak, de az technológiai helyiségben nem lehet, - biztosítani kell a textíliák fertőtlenítését is (pl. 90 °C-on mosás, fertőtlenítőszeres áztatás, alapos átvasalás), - a tiszta és a szennyezett textíliák tárolását elkülönítetten kell megoldani, technológiai helyiségben szennyes textília huzamosabb ideig nem tárolható. Egy műszakban szükséges tiszta textília, és az egy műszakban keletkező szennyes textília technológiai helyiségben tartása – egymástól elkülönítve – megengedett. A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosó moppokat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A moppokkal egyidőben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A moppok megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell. Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia 8.2.2. Egyéb vegyi anyagok Gázpalackok, karbantartáshoz használt kenőanyagok, a téli közlekedést biztosító só és egyéb szóró anyagok, egyéb, az irodában használt patronok, stb. tárolása külön helyen történjen. Rovarölő szerek és egyéb különösen veszélyes kémiai anyagokat az élelmiszertől szigorúan elkülönítetten kell tárolni, és élelmiszer tárolására használt tartóba,

179/285

180/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edénybe tenni tilos.

amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba. azt időben el kell különíteni. valamint vékony. vagy műanyag „dörzsike”. és szükség esetén fertőtleníteni kell. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. megfelelő hidegés melegvíz ellátással kell rendelkezniük. fejezet (2) Szükség szerint. a munkaeszközök és – berendezések tisztításához. a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és GHP Minden olyan edényt. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót. erre a célra gyártott törlőkendő használható. eszközt. az alkalmazott tisztító. A mosogatáshoz e célra gyártott kefe. A mosogatás technológiáját. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen. A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell. 62/2011. Mosogatás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. II.) VM rendelet 21. tisztítani. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. eszközeinek. vagy belehelyezni. az oldattöménységeket (koncentrációkat). kivitelezését. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell. fém. felmosómoppot. eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. felszerelést és berendezést. megfelelően és rendszeresen mosogatni. Melléklet V. és szükség szerint fertőtleníteni kell. amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. konyharuhák. célszerű azt a medence belső falán megjelölni. fejezet (1) Minden tárgyat. Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük.3. abrosz maradékok) használata tilos.és fertőtlenítőszereket. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják.sz. felmosó-vödröt. 30. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. E berendezéseknek korróziónak ellenálló. jól olvasható felirattal kifüggeszteni. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni 181/285 . Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben – azonos medencékben – zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása. elmosni. Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. Melléklet II. jól tisztítható és fertőtleníthető. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. szemetes edényt stb. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani.

zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. eszközök is). pl. gépeket. ott egyszer használatos edényeket. A mosogatás technológiája: A felületek . A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható. eszközöket. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. b) az előkészítőkben használt edényeket. eszközöket. Száradás után az eszközöket. eszközöket. . edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket.mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. 182/285 . erős vízsugárral történő öblítéssel. A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket. A medencében mosogatható eszközöket. csorgatókat stb. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával. (4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak.  az előkészítőkben használt edényeket. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani. eszközöket kell használni keveredése tilos. Törölgetni nem javasolt. mosogatóeszközöket. majd megszárítása (csepegtetőtálca). eszközöket alkatrészekre kell bontani.folyó meleg vizes öblítése. Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni:  fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények.  az üzemi edényeket akkor. a keresztszennyeződést kizáró módon. ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el.: lekaparással. ki kell mosni és fertőtleníteni. (3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket.

durva tisztítás +40 . 3.+45 °C folyó vízzel csorgatással 4. öblítés lehetőleg +40 .+45 °C gyártói szer-koncentráció utasítás utasítás szerint folyó vízzel szerint szer behatási idő utasítás szerint Fertőtlenítő mosogatás kombinált mosogatószerrel Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1.+45 °C +40 .+45 °C folyó vízzel 4. 2. Mosogatás lépései durva tisztítás zsíroldás fertőtlenítés öblítés lehetőleg vízhőmérséklet +40 . öblítés lehetőleg +40 .+45 °C +40 . durva tisztítás +40 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zsíroldó mosogatás technológiájának áttekintő táblázata: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció 1.+45 °C 2.+45 °C gyártói utasítás szerint gyártói utasítás szerint 3.+45 °C +40 .+45 °C gyártói utasítás szerint 3. zsíroldás +40 .+45 °C 2. 4. zsíroldás +fertőtlenítés együtt +40 . szárítás csorgatással 183/285 . szárítás 5. szárítás csorgatással Fertőtlenítő mosogatás technológiájának áttekintő táblázatai Fertőtlenítő mosogatás külön zsíroldószer és külön fertőtlenítőszer használatával 1.

+45 °C folyó vízzel 5 szárítás csorgatással A behatási idők ellenőrzésére javasolt a mosogató helyiségben faliórát elhelyezni.+45 °C 2 zsíroldás +40 .a szennyeződés kirakódott a medence falára. Fa edények. Emiatt az öblítést különös gondossággal kell végezni. Az oldatot cserélni kell ha: .02 dkg) 3 fertőtlenítés +40 . eszközöket szabad ismételten felhasználni.+45 °C 1% Hypo (10 l vízhez 1 dl) 5 perc 4 öblítés lehetőleg +40 . a klóros fertőtlenítőszer szaga nem érezhető) Az ételek szállítására használt edényeket a fogyasztói edények mosogatójában lehet elmosni és fertőtleníteni. .a víz hőmérséklete kihűlt. eszközök mosogatása Fából készült edények. tálak.elszennyeződött.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hagyományos fertőtlenítő mosogatás menetére példa: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1 durva tisztítás +40 .a fertőtlenítő oldat kimerült (pl. Csak a teljesen megszáradt edényeket. és a szokásos fertőtlenítőszer kétszeresét kell alkalmazni. szárítására. de azoktól időben elkülönítve. 184/285 . . eszközök mosogatása után nagy figyelmet kell fordítani azok száradására.2 % Trisó (10 l vízhez 0.+45 °C 0. Műanyag edények és eszközök mosogatása Műanyag edények mosogatóvízét gyakrabban kell cserélni. .

amelyet a mosogatás befejezése után/műszakváltáskor azonnal ki kell üríteni. gépek mosogatása: A gépekben. 185/285 . Az eszközök mosogatásához mosogatógép is használható használati utasítása szerint. dagasztógép. galuskaszaggató stb. A mosogatáshoz használt eszközöket (kefe. A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani. törlőkendő. darálók. fertőtleníteni. A medencékben nem mosogatható tárgyak. A tisztítás előtt az elektromos gépeket áramtalanítani kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A mosogató helyet és tisztító eszközöket folyamatosan tiszta állapotban kell tartani. vagy eldobható edényekkel kell üzemelni. berendezésekben a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését rendszeresen felügyelni kell. Ha a gépben nem használható fertőtlenítőszer. szükség esetén. vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. Ha a mosogatógép meghibásodása esetére nem biztosítottak a kézi mosogatás eszközei. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveleteket elkezdeni. A gépeket legalább a műszak végén szét kell szerelni. azt követően szárítani kell. de legalább műszakonként tisztítani. a szeletelőgép. Ilyenek pl. Az élelmiszer-maradék gyűjtőedényt használaton kívüli időszakokban fedetten kell tartani. majd alaposan öblíteni kell. A mosogatógéphez a használati utasításában szereplő. akkor az öblítő fázisban a víznek +82 °C feletti hőmérsékletűnek kell lennie. elmosni és fertőtleníteni. (mosogatómedencék) a meghibásodás idejére a mosogatást igénylő tevékenységet fel kell függeszteni. fertőtleníteni. A mosogató helyiségben az ételmaradékok gyűjtésére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani. főzőüst. Nedvesen tárolni tilos. azt követően tisztítani. vagy azzal egyenértékű szer használható. szivacs) rendszeres időközönként. dörzsi. fertőtleníteni.

Az italadagoló automatákat. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. gyorskuplung) az italhoz (hordóhoz) való minden 186/285 . amelyeket a vendéglátónak és az italcsapoló berendezéseket kitelepítőnek közös megegyezés alapján megosztott felelősséggel teljesítenie kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fából készült húsvágó tőkék tisztítása A hústőkét. amely lehetővé teszi annak napi vizes öblítését és rendszeres fertőtlenítését. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. csapoló berendezéseket telepítő vállalkozásnak írásos utasítást kell adnia a berendezést működtető számára. A vezetékcsatlakozó részeket (pl. Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról is. fertőtlenítését (beleértve az italvezetékeket és az adagoló fejeket). vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. A csaptelepek azon részeit. A csapoló berendezéseket el kell látni olyan berendezéssel. valamint telepítéskor végrehajtott fertőtlenítését el kell végeznie. amelyek felváltva érintkeznek az itallal és a levegővel /a csaptelepek kifolyó részei. fertőtlenítése: Az „Útmutató az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésének és az italcsapolás Jó Higiéniai Gyakorlatához” . az üzemeltetőre vonatkozó követelményeket. csöpögtető tálcák). A berendezés időszakos teljes tisztítását. naponta kell tisztítani. csapfej. amelyben rögzítik a megfelelő működtetéssel és a napi tisztítással illetve a tisztítás gyakoriságával kapcsolatos. Legfontosabbak: Az italcsapoló berendezések higiéniai megfelelőségéért annak használója a felelős. részletesen szabályozza az italcsopoló berendezésekre vonatkozó higiénés eljárásokat. fertőtleníteni. majd öblíteni. Italcsapoló berendezések tisztítása.

7.4. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 6. Kapcsolódó fejezet: 5.2. Kapcsolódó fejezet: 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához csatlakoztatás előtt tisztítani kell.8. Fagylalt készítése 187/285 .1. Cukrásztermékek készítése.7. Mosogató berendezések Kapcsolódó fejezet: 5.4.2.7.

) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet megtelepedhetnek és elszaporodhatnak. Felhasználó: az irtószert alkalmazó természetes vagy jogi A beérkező termékeket. hogy a kártevők elleni védekezést mikor. rágcsálóirtás. együtt: egészségügyi kártevőirtás).és rágcsálóirtást is Meg kell szüntetni az olyan réseket. 7. évi XLVI.sz. illetve a jelenlétükre utaló nyomokat. megelőzése. 2008. hogyan kívánja az élelmiszerbiztonság szavatolása mellett megvalósítani. beleértve a rovar. § (3) „Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi A kártevők elleni védekezés alapja a létesítmény rendszeres karbantartása. törvény Az elsődleges cél a kártevők távoltartása. az ő döntése védekezésre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. II.” és mérlegelése. a kártevő fertőzöttség elkerülése. számú melléklet 1. az irtás. Védekezés: az egészségügyi kártevők megtelepedésének és elszaporodásának meggátlása. 38/2003. Fejezet (4) „Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni Az élelmiszerbiztonság elődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó. a kártevők bejutásának megakadályozása. valamint életfolyamataik megzavarása. a padozattól 15 cm távolság tartása az élelmiszerek tárolása során. 8. üregeket. és fertőtlenítőszerek. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. és csak végső feladat a mentesítés. 35. szállítójárműveket és tárolt anyagokat célszerű átvizsgálni. zugokat. rendjének (d) (…) az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztítóés tisztaságának folyamatos biztosítása. A takaríthatóság és a kártevőktől mentesség ellenőrizhetősége érdekében a raktárakban ajánlott a faltól 10 cm. Rovarok és rágcsálók távoltartása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP Az élelmiszer vállalkozóknak biztosítaniuk kell az általuk előállított vagy forgalomba hozott termékek védelmét az állatok és kártevők okozta szennyeződésektől is. továbbá elpusztítása (rovarirtás. Melléklet IX. 188/285 . illetőleg a kártevők csalogatása vagy távoltartása (riasztása). Fogalmi meghatározások 3.4. (VII. hogy mentesek-e az állati kártevőktől. 7. ahol a kártevők bejuthatnak. Az üzemelés során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét.

illetőleg haszonállatok és a külön jogszabályban meghatározott vadászható állatfajok elhullását. forgalmi kategóriájú szerek alkalmazása nem kötött szakképesítéshez. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. továbbá az előre c) rágcsálóirtáskor: tervezett munkavégzési időpontokat. A kártevők jelenlétének figyelésére irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához személy. leselejtezett eszközöket a létesítményből el kell távolítani. Az irtószerek felhasználása 1. eltérő kell legyen. amelyek biztonsági adatlapját a helyszínen kell tartani. 4. tervezett program szerint kell végezni. Egyes irtási módszerek alkalmazása külön engedélyhez kötött. egészségének károsodását. Az irtószereket csak a forgalomba hozatali engedélyben meghatározott célra és a használati utasításban megadott módon. – a mérgezett csalétek az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől elkülöníthető formában és csak feltűnő színre 189/285 . A III. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. csak megfelelően képzett. Az irtáshoz csak engedélyezett szereket szabad felhasználni. különleges előírások: a) a kihelyezésre kerülő irtószer színében és formájában az Az irtószer szakszerű és veszélytelen felhasználásáért. Kártevők vagy jelenlétükre utaló jelek észlelésekor soron kívüli irtást kell végezni. Szolgáltatás: irtószerrel más számára végzett egészségügyi kártevőirtás. azt a 22. III. alkalmazásuk során azonban az élelmiszerbiztonság nem sérülhet. Az irtás megkezdése előtt a létesítményt és környezetét rendezni kell. 3. biztonságos munkaeszközöket kell használni. 6. a vonatkozó előírások emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől és gyógyszerektől megtartásáért a felhasználó a felelős. A kártevő mentesítés végeztethető erre szakosodott és a szükséges engedélyekkel rendelkező vállalkozóval is. ekkor a munka hatékonyságának ellenőrzése a vendéglátó vállalkozás feladata. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat) célszerű használni. a felesleges holmit. elektromos. csapó. Egyes irtószer-kijuttatási eljárásokra vonatkozó vendéglátó vállalkozás is felhasználhatja. vagy kombinált rovarcsapdákat. az egészségügyi és a kémiai biztonsági szabályok figyelembevételével szabad felhasználni úgy. valamint a környezet szennyeződését ne idézze elő. vagy jogi személyiség nélküli szervezet. forgalmi kategóriájú irtószer felhasználása szakképesítéshez nem kötött. szakértelemmel rendelkező személy végezheti azokat. Az irtószerek kezeléséhez feltűnően megjelölt kizárólag erre a célra szolgáló. A kártevők elleni védekezést rendszeresen. 8. hogy az emberek életének veszélyeztetését.

– véralvadásgátló hatóanyagú készítményeket szakképzett személy csak az erre a célra szolgáló szerelvényben helyezhet ki. Ajánlott évente kétszer (ősszel és tavasszal) megelőző kártevő irtást végezni. hogy abból nyomon követhető legyen a mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapot.mérgezett csalétkek alkalmazásával. hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy. távoltartását és irtását. rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. karbantartásáról gondoskodni kell. lehetőleg az ajtónyílások közelében belülről. A rovarok elleni védekezés magában foglalja a repülő. mászó rovarok bejutásának megakadályozását. A rágcsálók elleni védekezés végezhető: . A rovarok bejutása ellen a nyitható nyílászárókat. 190/285 .) kell kihelyezni. vizes közegnek ellenálló anyagból készült etető szerelvényekben (doboz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megfestve helyezhető ki. A mérgezett csalétket zárható. szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait megfelelő védelemmel (rovarháló. hogy megelőzzük az élelmiszerek szennyezését. alapanyagoktól olyan távolságra kell helyezni. a nedves. címét.fizikai módszerekkel (csapdák. az ellenmérget (gyógyszert) és az alkalmazó nevét. hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól. ragasztós felületek) . vagy ennél kisebb. A csatornanyílásokra peremes bűzelzárót kell tenni. és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. – a kihelyezésére szolgáló szerelvényeket feltűnő jelzéssel kell ellátni és azon az alkalmazott rágcsálóirtó szer megnevezését. hatóanyagát. annak érdekében. A szabadba nyíló ajtók fölé elektromos rovarcsapdát célszerű felszerelni. A rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől. A rovarcsapdák szükség szerinti tisztításáról. kapukat. A rovarcsapdák nem lehetnek termelési műveletek felett. telefonszámát fel kell tüntetni. láda stb. A repülő rovarok elleni védelmet nyújtó háló mérete 2 mm. légzsilip) kell ellátni és úgy kell üzemeltetni.

Rovar. Azokban a helyiségekben. csapó. A vegyszeres méregmező kialakítás (sávos permetezés) előtt alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt. a takarítás végeztével a helyükre vissza kell helyezni. Méregmező fenntartási idő alatt a helyiségben ételt készíteni tilos. Az elpusztult rovarokat. Ahol az irtószerek használata nem kívánatos. alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. melyek kellően érzékenyek a kártevő észlelésére. Javasolt a szerelvények sorszámának feltüntetése a létesítmény helyszínrajzán. ahol csomagolatlan élelmiszer van. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerelvények számát. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el.és rágcsálóirtást követően. a kihelyezett irtószer megnevezését. irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós.) kell használni. 191/285 . ( „Rágcsáló irtó térkép”). és a permetezést végző szakember utasítása szerinti idő elteltével lehet a felületet lemosni. rágcsálókat és a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni. az irtószerfogyást és az állatok jelenlétét rendszeres időközönként ellenőrizni és dokumentálni szükséges. Takarításkor a szerelvényeket a padozatról fel kell venni. helyét.

Rendszeres elszállításukról gondoskodni kell. 30. § (2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől Tárolásukat úgy kell megoldani. rozsdásodásra hajlamos fémdoboz) ételkészítési munkához újra hasznosítani. A belső használatú göngyöleget jelöléssel meg kell különböztetni a beszállítók által használt göngyölegtől.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. vagy egyéb élelmiszert tárolni tilos. és gondoskodni kell a mielőbbi elszállításáról. A külső csomagolásra szolgáló göngyöleget.). (pl. Rovarok rágcsálók távoltartása 192/285 .5. benne fűszert. kartondobozokat. papírdoboz. elkülönítve. az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rendszeres elszállításáról gondoskodni kell. és minél előbb el kell távolítani az üzemi területről. lehetőleg csoportosítva kell összegyűjteni. a beszállítói és a vendéglátó helyen használt húsos láda. A nem mosható és fertőtleníthető anyagból készült és kiürült göngyöleget (pl. ideiglenesen tárolható.) VM rendelet amely általában több szállítás során is felhasználható. doboz. stb. vagy kiürülése után eldobható. (VI. pl. fóliákat stb. hogy az élelmiszereket ne szennyezzék. Kapcsolódó fejezet: 8. üveg.4. láda stb. Göngyölegtároló hiányában a göngyöleg csak arra kijelölt helyen. 9. az élelmiszerektől elkülönítve. Göngyöleg JOGHÁTTÉR GHP Göngyölegnek tekintjük az élelmiszer csomagoló anyagát (pl.). 62/2011. ételkészítésre szolgáló munkatérbe bevinni és ott tárolni tilos. A göngyölegeket jellegüknek megfelelően.

rendkívüli körültekintés és szabályozottság mellett lehet.) FVM rendelet 5. mellékletben felsorolt élelmiszerekre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül kell alkalmazni. § (4) (4) Állati eredetű alap-. megfelelően előkészítve és kivitelezve elvégezhető. tradíciók bemutatásához kapcsolódó állatvágás (pl. 30. vágópontot kell létesítenie és engedélyezetnie. 12.6. amelyből az adott termék származik. disznótorhoz kapcsolt állatvágás) rendezvény keretében. …. (IV. hagyományokhoz. vágása Abban az esetben. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. beleértve a termőföldből. feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba. 52/2010. 17. vadászatból és halászatból származó termékeket. ha az állomány. Ettől eltérni különleges. alkalmi esetekben. Ehhez a kistermelő saját nevelésű állatot biztosítja és a vágás bemutatását vállalja. Élő állatok vágása Kiindulási alaphelyzet. 7.) FVM rendelet 9. a 853/2004/EK rendelet szabályainak betartásával vágóhelyet. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély. Kapcsolódó fejezet:8. egyedi. alkalmanként a vendéglátó létesítmény udvarán. ha a vendéglátó saját állatvágást végezve kíván üzemelni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. § (1) A 2. (V.1.2. mert vendéglátásban a vágóhidakról. Élő állat vágása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 2. § (1) A rendezvényekre vonatkozó szabályokat a 2. Élő hal és halászati termékek tartása. Tradicionális sertésvágás Kistermelő közreműködésével a vidéki élethez. A vizsgálatról kiadott állategészségügyi igazolást a GHP 193/285 . Levágni és felhasználni csak az állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állatot lehet. cikk (1) b) „alaptermékek”: elsődleges termelésből származó termékek. illetve tejtermelő állomány esetében . 57/2010. igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban.amely igazoltan mentes 8.6. Vendéglátó vállalkozás sertésvágást nem végezhet. Ezt az alkalmi tevékenységet azonban 3 nappal előbb be kell jelenteni a Kerületi Hivatalnak és biztosítani kell hatósági állatorvosi vizsgálatot. kistermelőtől ellenőrzött körülmények között vágott állatok húsának felhasználása zajlik.6. a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. hogy vendéglátó létesítményben az élőhal kivételével nem lehet állatokat vágni. állattenyésztésből.

melléklet szerinti hatósági állatorvosi bizonyítványt (a továbbiakban: hatósági állatorvosi bizonyítvány) állít ki. vágástól számított 90 napig meg kell őrizni. közterületi és mozgó árusítás A helyben vágott állatból származott termékekre vonatkozóan a veszélyelemzést el kell végezni. és csak a készítés helyén hozható forgalomba. a kistermelő kérelmére évente meghosszabbítható. A vágáshoz használt eszközök. testrészek mosásához. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa a 2. folyó. rendezvényi. sütött. utótisztítás (kolompolás)  hasítás  zsigerelés A beleket felhasználni tilos!!!! A levágott és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állati testet továbbiakban a létesítmény húselőkészítőjében kell főzésre.4. Alkalmi. A kistermelő állati eredetű alap-. főzött termék készíthető. Az így készített és fogyasztásra kiadott disznótoros ételekből ételmintát kell eltenni és 72 óráig meg kell őrizni. Kapcsolódó fejezet: 6. A tradicionális sertésvágás szabadban végezhető mozzanatai:  kábítás  véreztetés  pörzsölés  mosás. hideg-meleg ivóvíz minőségű vizet a test.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gümőkórtól és brucellózistól. illetve a takarításhoz. feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba. sütésre előkészíteni.5. Az így vágott állat húsából kizárólag alaposan hőkezelt. edények tisztítását/mosogatását a vágás helyén. A tradicionális vágás helye: A vágáshoz a vendéglátóhely udvarán elkülönített. Ételminta Kapcsolódó fejezet: 4.8. tiszta helyet kell biztosítani. (5) A hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállítástól számított egy évig hatályos.1. A vágáshoz biztosítani kell folyó. 194/285 .

Az élő halászati termékeket olyan hőmérsékleten és módon kell tárolni. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. a medence vizét fűteni vagy hűteni (hideg. Az akvárium vizének teljes cseréjét és takarítását rendszeresen. vagy eltakarással meg kell akadályozni az akváriumvíz kifröccsenését. vagy az alatt szabad. 2. 32/1999. külső sérülésektől. vágása 8. A vágásig biztosítani kell a halak folyamatos levegőztetését és folyamatos utánpótlással a víz frissítését. ivóvíz utánpótlás) kell. folyó. de legalább minden 195/285 . és fedéllel.6. Átvenni csak egészséges.6. Ha a megfelelő hőmérséklet eltér a környezeti hőmérséklettől.4. 31. 2. 3. hogy az oxigéndús víz a medence minden részében elkeveredjen. A medencébe csak a halak élettani tulajdonságainak megfelelő víz (ivóvíz. Élő hal és halászati termékek tartása. számú melléklet: Az étkezési célra szánt halak tárolásának és szállításának minimális követelményei 1. A medencét.1.2. Az oxigénben gazdag vizet a medence alján vagy az attól függőlegesen számított 30 cm-en belül kell bevezetni.2. a medence belső felületének simának kell lennie.1. A víz be.2. porlasztva jusson a vízbe.és kiáramlását úgy kell szabályozni. szakasz VII. Az akvárium étteremben is elhelyezhető. A halak tárolására szolgáló víztestet kötelező átfolyó vízzel vagy vízvisszaforgatással folyamatosan frissíteni. udvaron vágni legfeljebb + 10 oC környezeti hőmérsékleten. Kapcsolódó fejezet 5. A halat fajtájának megfelelő hőmérsékletű medencében szabad tárolni. A víz frissítését úgy kell kivitelezni. Hulladékkezelés 853/2004/EK rendelet III. Tárolni csak az egészséges halakat szabad. és a medencéhez tartozó 8.) FVM rendelet 10. fertőtlenítő hatású szerrel kell végezni és azokat elkülönítetten kell tárolni. melléklet VIII. amelyek tartási hőmérséklete nem esik egy tartományba.6. A halak medencében tárolásának minimális követelményei 2. Külön medencét kell biztosítani azon halaknak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hideg-meleg ivóvízzel ellátott mosogató medencében. A medencét és berendezéseit könnyen tisztíthatóan és fertőtleníthetően kell kialakítani. fejezet: A halászati terméket tároló élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását. illetve tiszta sós víz) tölthető. ami nem befolyásolja hátrányosan az élelmiszerbiztonságot és a termékek életképességét. hogy az oxigéndús levegő finom buborékok formájában. Vágó helyen. élősködőktől mentes halat szabad. Tartási körülmények Az élő hal tartása nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. (III. Az akvárium tartozékait külön helyiségben szabad elhelyezni.

Mesterséges megvilágítás esetén a fénysugár felülről merőlegesen hatolva jusson be a vízbe. A medence takarítására szolgáló eszközöket időben elkülönítve fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. megfelelő működésüket ellenőrizni kell. illetve állategészségügyi beavatkozásnak. elhalt növényi részekkel szennyezett.4. Az elpusztult halat a medencéből azonnal el kell távolítani. A medencében található víz nem lehet üledékes. a megfelelő árnyékolásról gondoskodni kell. érzékeny halfajok esetén legfeljebb 100 kg élő hal tartható. Az oxigénhiány tüneteit mutató halakat a medencéből el kell távolítani és másik.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezéseket is rendszeresen tisztítani. Tartani csak az egészséges halakat szabad.10. 2.5 között kell lennie. A medencében tárolt halak kiugrását meg kell akadályozni a medence befedésével.8. A vágást a tisztított hal folyó.7. 2. A medencében 1000 literenként mérsékelten érzékeny halfajok esetén legfeljebb 200 kg élő hal. 2. (halak érzékenysége: 1. Karácsonyi időszak) halelőkészítő hiányában megfelelően elkülönített. friss vízzel ki kell öblíteni a medencét.2. 2.1. A medencét közvetlen napfény nem érheti. A vágást követően haladéktalanul el kell végezni a fej és a pikkelyek eltávolítását. A hal vágása során be kell tartani az állatvédelmi előírásokat. a betelepített halak fajáról és számáról. Hal feldolgozása 196/285 .5–8. alkalmi élő hal vágás (pl. hogy a halak természetes testtartásban helyezkedjenek el. szállítmány megérkezése előtt el kell végezni. 8. más tevékenység tisztaságát nem veszélyeztető. hideg ivóvizes lemosásának kell követnie.és vegyszeres kezelésnek alávetni tilos. megfelelő oxigén-ellátású medencébe kell helyezni vagy haladéktalanul le kell ölni. Élő hal vágása Élő hal vágása csak külön halelőkészítő helyiségben végezhető. A medencét fedő eszköznek – a halszállító tartály kivételével – a levegő által átjárhatónak kell lennie. ideiglenes halelőkésztő helyen is történhet. Nem rendszeres. A medencék betelepítésének és kiürítésének dátumáról. Az akvárium takarítását a helyiség alapos fertőtlenítő takarításának kell követnie. 2.3. A halakat medencében tárolásuk közben etetni. pont szerint) 2. A medencében maradt halak megfelelő oxigénellátásához szükséges intézkedéseket haladéktalanul végre kell hajtani.6. gyógy. zsigerelést.6. a továbbiakban hulladékként kell kezelni. 2. . a darabolás előtt. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. A vágás nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. A medencében található víz pH-értékének 6. valamint az elpusztult vagy levágott halak számáról naprakész nyilvántartást kell vezetni. Tisztítóanyagok használata után tiszta. azt ételkészítéshez felhasználni nem szabad.5. A takarítást követően a medencét alaposan át kell öblíteni tiszta ivóvízzel. 2.2.9.

A folyami rákot és homárt a beérkezés vagy az akváriumból kivétel után azonnal feldolgozni (darabolni. jelölt eszközöket kell biztosítani. grillen. gőzben. Amíg a halak a medencében vannak. Az előkészítést követően a halat mielőbb az olvadó jég hőmérsékletére kell hűteni és felhasználásig hűtve vagy fagyasztva tárolni. ha szükséges) és hőkezelni kell (forró vízben. A zsigerelést is mosásnak kell követnie. abból az algabevonatot csak mechanikus módon szabad eltávolítani. A filék és darabok nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően. 197/285 .).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. stb.11. A hal feldolgozáshoz külön. mosogatásukat időben elkülönítve kell megoldani. A fej eltávolítását és a zsigerelést haladéktalanul – a vágást követő folyóvizes lemosás után – el kell végezni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.7. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben
JOGHÁTTÉR GHP Kedvtelésből tartott állatok (pl.: kutya) beengedéséről a vendéglátóhelyek éttermeibe, szabadtéri fogyasztói területeire, az étterem üzemeltetője, mint felelős élelmiszeripari vállalkozó dönthet. Döntésekor mérlegelnie kell az alapterület, a bútorzat, az üzemeltetés és a vendégek igényeinek figyelembevételével. Amennyiben az üzemeltető tolerálja az állatok jelenlétét a vendégforgalmi területeken, a szokásoshoz képest több óvintézkedést kell tennie az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek, ételek, valamint az éttermet látogató vendégek védelme érdekében. Ilyen például, hogy az állatokkal szemben intoleráns vendégeket már a bejáratnál célszerű tájékoztatni arról, hogy az étterem pl. kutyás vendégeket is fogad. A házi kedvencek jelenléte esetenként azonnal szükséges takarítást igényel, amelyhez rendelkezni kell külön takarító eszközökkel, azok megfelelő használatára kiképzett személyzettel. A kedvencek etetéséhez, itatásához egyszer-használatos, eldobható edényeket kell rendszeresíteni. Az állatok életviteléből adódó éttermi helyzeteket át kell gondolni és - az élelmiszervállalkozói felelősség keretében - úgy kell megoldani, hogy az élelmiszer-biztonsági szabályok ne sérüljenek. Az ilyen éttermekben az állatokkal kapcsolatos feladatokat külön szabályzatban célszerű rögzíteni.

198/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

9. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK
9.1. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP

Az egyéb szálláshelyen alapvető követelmény az önellátás feltételeinek biztosítása, azaz a vendégeknek külön kávékonyha benne kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, II. melléklet III. fejezet mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓÉS elkülönített hűtőszekrény használattal. FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), Mint kiegészítő szolgáltatás a vendégek részére kizárólag reggeli biztosítható, ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE az alábbi feltételekkel: FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, Alapfeltételek VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ A tevékenység mennyiségi korlátai: KÖVETELMÉNYEK Az egyéb szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított szobák száma legfeljebb (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat lehet. A reggeliztetés, mint megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán szolgáltatás, kizárólag a szálláshelyen megszálló vendégekre vonatkozik, külső és jó karban tartani, hogy elkerüljék különösen az állatok és személyek azt nem vehetik igénybe. 10 főt meghaladó létszámú reggeliző vendég esetén az étkeztetést több turnusban kell elvégezni azzal a megkötéssel, kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. hogy egy időben legfeljebb 10 fő étkeztethető. A turnusokat időben jól el kell különíteni, megfelelő időt hagyva a második turnus reggeliztetéséhez szükséges (2) Különösen, szükség szerint: higiéniai és technológiai előkészítésre. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és A tevékenység alapkövetelménye továbbá: kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és Ivóvíz minőségű vízellátás, amely történhet:
199/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához öltözőhelyiségeket); saját kutas vízellátó rendszerből vagy közüzemi hálózati vízből.

b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell Zárt rendszerű szennyvízelvezetés és/vagy tárolás. tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság Ha nincs külön reggeliztető konyha és a háztartás konyhájáról zajlik az ellátás, elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más a minimális helyiség és eszköz feltételek: - a háztartási konyhában megfelelő létszámú egységes asztal, szék, anyag is megfelelő; berendezési tárgyak, vagy külön étkező helyiség, - külön hűtőszekrény a vendégek reggeliztetéséhez szükséges c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és nyersanyagok tárolására, (amelyben biztosított az élelmiszerek berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez; fajtánkénti, áttekinthető rendben, a keresztszennyezést megelőző módon végzett tárolása.) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek - kizárólag a vendégek számára fenntartott evőeszközök, tányérok, részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus poharak, kancsók, pékárus kosarak, tálalókészlet, módon történjen; - mosogatógép, vagy legalább kétmedencés mosogató, vagy kombinált mosogatószerrel történő mosogatás./zsíroldás és fertőtlenítés egyben/. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani; Külön reggeliztető konyha működtetése esetén is a fenti feltételeket kell f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell biztosítani a rendelkezésre álló helyiségben. rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és A tevékenység személyi feltételei: - egészségügyi alkalmasság: háziorvosi igazolás. eltávolítására; g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Ha a családban fertőző betegség fordul elő, a szálláshelyen reggeliztetést rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek végezni a háztartás konyhájáról nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetést csak külön konyháról olyan megbízott személy végezhet, aki nem került fenntartására és folyamatos ellenőrzésére; kapcsolatba a fertőzéssel, és megfelel a fentiekben leírt személyi higiénés h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének feltételeknek kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen Árubeszerzés, árutárolás, hűtés: kerülni. - megbízható helyről, számlával, szállítólevéllel kell igazolni az áru

200/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. § h) Egyéb szálláshely: szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított,….. nem kizárólag szálláshely-szolgáltatás rendeltetéssel létesített önálló épület vagy annak lehatárolt része, ahol az e célra hasznosított szobák száma legfeljebb nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat. eredetét, a reggeliztetéshez biztosított alapanyagok tárolását, hűtését úgy kell megoldani, hogy azok egymást ne szennyezhessék.

-

Ételkészítés, sütés, főzés, készen tartás, felszolgálás: - tojásrántotta, tükörtojás, lágytojás készítéséhez a tojást külön edényben 6. § (1) A szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelemben meg előzetesen mosni, fertőtleníteni kell, kell jelölni - a zöldségféléket felhasználás előtt meg kell mosni, ügyelni kell a i) azt, hogy a szálláshely-szolgáltató a szálláshelyen kíván-e élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot előállítani, felhasználni vagy keresztszennyeződések megelőzésére, - a felszolgálást tiszta ruhában, ápolt külsővel kell végezni. forgalomba hozni. 1. melléklet Követelmények szállástípusonként 6. Egyéb szálláshely 6/A. Engedélyezési követelmény 1. A szoba nagysága: a) egyágyas: legalább 8 négyzetméter, b) két- vagy több ágyas: legalább 12 négyzetméter, a harmadik ágytól ágyanként további 4 négyzetméter, c) legmagasabb ágyszám: szobánként 4 ágy, gyermekek számára emeletes ágy használata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendégek számára elkülönített fürdőszoba/zuhanyozó vagy mosdó, WC, -kefe tartóval, WC-papírtartó papírral, higiéniai hulladéktárolóval. 3. Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. 6/B. Üzemelési követelmény 1. Ügyelet: a szállásadó vagy megbízottja a helyszínen vagy Mosogatás, takarítás: - konyharuhákat, mosogató szivacsokat rendszeresen mosni, fertőtleníteni, szükség esetén a mosogatáshoz használt eszközöket cserélni kell. Gondoskodni kell a mosogatáshoz használt eszközök megfelelő szárításáról, - a takarításhoz, mosogatáshoz használt vegyszerek tárolását az élelmiszerektől elkülönítetten kell megoldani, - a konyha, étkező helyiség napi rendszeres takarítását el kell végezni, - a vendégek edényeit külön, elszeparált szekrényben kell tárolni. Maradékok és hulladékok kezelése: A reggeliztetéshez kihelyezett és megmaradt ételek tárolása tilos, azt újból felszolgálni, étkezésre kínálni nem szabad. A szálláshelyről ételkiszállítást végezni tilos. Dokumentálás: - nyersanyagok származási helyét szállítólevéllel vagy számlával kell igazolni, Amire különösen figyelni kell:

201/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ügyeleti telefonszám megadásával biztosítja. A helyszíni ügyeleti időszakon kívül a vendégek számára belépés biztosítása. Takarítás: vendégszoba legalább hetente egyszer, ágyneműhuzat- és törülközőcserével egyidejűleg (ágynemű: 1 db paplan, 1 db párna személyenként, törülköző: 1 db kéztörlő, 1 db nagyméretű törülköző személyenként), az új vendégek esetén minden esetben, a közösen használt helyiségek takarítása minden nap.

2. 3. a)

b)

a. a reggeliztetés időtartama ne haladja meg a 3 órát b. állati eredetű élelmiszerek, tejtermékek tárolása, fogyaszthatósági határidők figyelemmel kísérése, c. tojás előkészítése, d. zöldség, gyümölcs tárolása. mosása, előkészítése, e. hűtés: a hűtőszekrényekben az élelmiszerek tisztasági fokának megfelelően, áttekinthető rendben, a keresztszennyeződést megelőzve, f. hőkezelés: hőfok, időtartam, g. rovarok, rágcsálók, kutya, macska, házi kedvencek: rágcsálóirtás, háziállatok elkülönítése, h. eszközök állaga, állapota: esztétikus, tiszta, biztonságos használat, i. tisztaság: alapkövetelmény a napi takarítás, j. hulladékkezelés: megsemmisítés, kötelező kommunális hulladékkezelés.

9.2. Lakásétterem
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet GHP Lakásétterem fogalma Nem nyilt árusítást végző, háztartási körülmények között üzemelő vendéglátó létesítmény.

(1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen A szervező: ‐ profitszerzési céllal;
202/285

főzése-sütése. c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és .eltérhet kézszárításhoz szükséges eszközöket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megvalósítható. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. Ez megköveteli a sima. könnyen tisztíthatónak. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság A lakásétterem személyzetének meg kell felelnie a vendéglátó dolgozókra elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. módon történjen. 203/285 . nem mérgező anyagok alkalmazását. a tevékenységére vonatkozó szakmai higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és szabályokat. külső helyszínen rendezvényt tartani tilos. a hűtőben lezárt dobozokban kell tárolni a különböző típusú élelmiszereket. A biztosítani. a higiénikus illemhelyeket és a szabályoktól. hogy más vonatkozó higiéniai szabályoknak (pl. vendégeket helyben (akár a vendégek előtt. ha írásos élelmiszerbiztonsági tervet készít a felmerülő kockázatokról és azok kezeléséről (HACCP). tálalása során ügyelni kell a fogyasztásra kész élelmiszerek. és szükség szerint fertőtleníthetőnek A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges! kell lenniük. Naponta egy alkalommal összesen legfeljebb 14 vendég szolgálható ki. akár a vendégek közreműködésével) készülő ételek elfogyasztására toboroz. úgy kell elhelyezni. anyag is megfelelő. ‐ ‐ aktív vagy passzív promóció (például: hirdetés. hogy ez higiénikus Az ételek előkészítése. Fokozottan ügyelni kell a keresztszennyeződés megelőzésére. b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani. gondoskodni kell arról. összeállítani. A saját HACCP rendszer öltözőhelyiségeket). szükség szerint: A lakásétterem működtetése élelmiszer-ipari vállalkozás. az ételek elkészülte f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell utáni azonnali tálalására. tisztán és jó karban tartani. Kivételes esetekben – a hatóság előzetes beleegyezésével . saját honlap) útján.: foglalkozás-egészségügyi vizsgálat. d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. tervezni. lakásétteremben törekedni kell a friss ételek készítésére. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. (2) Különösen. eltávolítására. Megfelelő technológia (például: sokkoló) hiányában rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan tilos a helyben készített ételek lefagyasztása a tárolási idő meghosszabbítása (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és céljából. rendszeres élelmiszerbiztonsági továbbképzés). így vezetőjének a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi ismernie kell a jogszabályi előírásokat. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell Lakásétteremből ételt kiszállítani. mosható. ételek megfelelő tárolására. előírásainak betartása kötelező. berendezések tisztításához.Törekedni kell az áruk szakosított tárolására.

az italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati készítmény. forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Meleg. § (1) A 2. illetve házhoz termék szállítással történik. a végső fogyasztó részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak A Termékkör 204/285 .(V. 57/2010. édesipari az előállítás helyén. melynek kiskereskedelmi 1. 7. amelyek forgalomba hozatala 6. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági étel felügyeletéről szóló 2008. 5. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. készítmények. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet.) FVM rendelet 12. évi XLVI. melléklet B Élelmiszer. h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. 2. törvény Mellékletének 71. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék.

cukrászati. ital (az ivóvíz kivételével). (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy .az alapanyagokat kistermelőtől is be lehet szerezni.§(3).az ételek összetevőire vonatkozó információkról. 62/2011. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok.§. 9. 16. .) VM rendelet 1. Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba.§.a hulladékgyűjtő edényeket tisztán kell tartani. aromák és élelmiszerenzimek nyomon követhetőségét biztosítani kell. 205/285 . . 5. 12. 7.az élelmiszer-eredetű megbetegedést vagy annak gyanúját haladéktalanul be kell jelenteni a hatóságnak. annak kiszolgálását.§. 14. üzemeltetője vagy alkalmazottja. a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. 15. azokat rendszeresen fertőtleníteni kell. a fogyasztót – annak kérésére – tájékoztatni kell. . . hidegkonyhai készítmény.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megállapításáról szóló.§(1). 17.§. az eredeti csomagolást vagy címkét a lejárati időt követő 30 köteles haladéktalanul értesíteni: napig meg kell őrizni. beleértve az allergén anyag tartalmát is. az érintett élelmiszerhez használt alapanyagokat és a maradék ételt a hatóság intézkedéséig meg kell őrizni.§(4)-(6). 2008. törvény 71.§(2) és (3). felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig.az adalékanyagok. 30. 4. az Európai Parlament és a Tanács (2004. amelyet az előállítás helyén.§. 6. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. április 29. ideiglenes árusítóhelyen.§ (3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2. 4 §4 (1) Ha a létesítmény vezetője.csak ép héjú tojást szabad felhasználni.§ (2)-(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –. évi XLVI.) 853/2004/EK rendelete szerint.elejtett vad csak hatósági állatorvosi igazolással használható fel. .§. illetve egyéb.vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén a víz mikrobiológiai vizsgálatát el kell végeztetni. (VI. szükség esetén a héját felhasználás biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva A tevékenység során az alábbiakat is be kell tartani: értékesítenek a végső fogyasztó számára. .§(1) és a 21.

) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. aromákat és 206/285 . valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. vagy előállított élelmiszert. fertőtlenítéséről gondoskodni kell. 26. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. (V. §7 Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni. Az edények háztartási higiéniai feltételeiről szóló 43/2011.) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. (V. és rövid időn belül el kell távolítani. . 26. a kiszolgálásból megmaradt ételt ismételten kiszolgálni tilos. melléklete szerinti allergén összetevőket.előtt külön edényben fertőtleníteni kell. azt elkülönítetten kell tárolni. a jellegének megfelelő hőfokon. biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét.nyers tejet átvétele után fel kell forralni. (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. . 7. fertőtlenítését biztosítani kell.a romlott vagy romlásra gyanús ételt.) VM rendelet (a mosogatógépben is mosogathatók. §9 (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. 9. .mosogatását. (II. alapanyagot. §12 Az élelmiszer adalékanyagokat.§ (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004.Az üzemi és fogyasztói edények elkülönített (legalább időben elkülönített) 6. 5. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. 26.§ (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer. továbbiakban: 43/2011. . 12.csak érzékszervileg megfelelő ételt szabad kiszolgálni. előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc.

a főzőtéren kívül. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. vagy alapanyagot tilos felhasználni. §. amely a romlás jeleit elfedi. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. (5) Romlásra gyanús ételt.(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. azt közvetlenül felhasználás előtt. jelölt edényekben kell végezni. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. 14. 16. e célra alkalmas szerrel. áztatás – alávetni. §15 A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. 17. 15. felszolgálni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. a 13. kizárólag erre a célra használt. §14 (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. vagy azt ismételten kiszolgálni. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. színezés. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. §17 (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni 207/285 .

Kiszolgálni. b) az előkészítőkben használt edényeket. a keresztszennyeződést kizáró módon. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. eszközöket. 21.§ (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. eszközöket. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. 208/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kell. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad.

1. jogszabályokat kell alkalmazni.2. bőrbeteg.3. vendéglátóipari szakemberek szervezett képzését. főzőiskolák 9.éttermi konyhákban a konyha üzemidején kívül. utószennyeződéstől védve kell végezni.) nem vehetnek részt. Az oktatást szervező intézmény saját rendezvényeire készített ételekre a jogszabályi előírások vonatkoznak. A résztvevőktől javasolt írásos nyilatkozatot kérni arról. 9. Az oktatókonyhákra a GHP egyéb. hogy tudomásuk szerint nem szenvednek fertőző betegségben. A főzőiskola programjában fertőző betegek (például influenzaszerű. illetve az intézményi oktatásra vonatkozó egyéb szabályokat. Amennyiben az ételek tárolása szükséges. főzőiskolák JOGHÁTTÉR GHP Oktatókonyhák. Az oktatókonyhákon készített ételek nem kerülhetnek közforgalomba (kivételt képeznek ez alól a tankonyhaszerűen működő éttermek).2. . Oktatókonyha: a közétkeztetési. továbbképzését szolgáló létesítmény. Az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett főzőiskola fokozott 209/285 . stb. Főzőiskola: magánszemélyek (nem a közétkeztetésben. általános szabályokat megfogalmazó fejezeteit. továbbképzését szolgáló létesítmény. Oktatókonyhák.kifejezetten erre a célra létrehozott létesítményben. náthás. akkor azt az étel jellegének megfelelő hőfokon.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. vendéglátóiparban dolgozók) képzését. Főzőiskola működhet: .2.

. A főzőiskola során használt alapanyagok elkülönítését csak a konyhai személyzet végezheti el. alapos. azokat felhasználni tilos. . kezeléséről.és késztermékeket tároló hűtőkamrákba nem léphetnek be. A képzés végén a fel nem használt alapanyagokat ételhulladékként kell kezelni. fertőtlenítő takarításáról. ezért az élelmiszeripari vállalkozónak külön szabályozást kell készítenie a lehetséges kockázatokról. a nem főzőiskolai (üzemi) félkész.a használható helyiségeket és eszközöket.a tevékenység végeztével szükséges takarítást. A szabályozás tartalmazza az alábbiakat: . A főzőiskola résztvevői a nem főzőiskolai alapanyagokhoz nem férhetnek hozzá. . A főzőiskola során használt alapanyagok nem keveredhetnek az üzemi alapanyagokkal.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a napi működésre. fertőtlenítést. A főzőiskola keretei között készített ételt (élelmiszert) értékesíteni. A főzőiskola résztvevői az üzemi területre csak tiszta cipőben és védőruházatban (legalább nyakba akasztható kötényt viselve az utcai ruházat fölött) léphetnek be. és azok előkészítésének módját.a felhasználható élelmiszereket.a bevihető alapanyagok felsorolását. A főzőiskola programjának végén gondoskodni kell az eszközök és a konyha teljes körű. illetve azok megelőzéséről. kiszállítani tilos. 210/285 .

b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. de 3 órán túl szobahőmérsékleten tárolták. . élelmiszerrel közvetített megbetegedésükhöz kevesebb káros anyag. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges. beteg.melegen tartást igényel.romlott. cikk (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. amely az élelmiszerek termelésével. az ő esetleges. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. „esendőségét” is. élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. étel. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy.szennyeződött. kisgyermek. cikk 2. köz. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. .4.lejárt a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési ideje. de hűtés nélkül tárolták. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját”.vagy magánvállalkozás. cikk GHP Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása A megmaradt élelmiszerek karitatív célú felhasználása élelmiszervállalkozásnak minősül. 14. Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 3. . mert egészségi állapotában sérülékeny. hogy csak és kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelő ételt szabad karitatív célra felhasználni! Fontos figyelembe venni a fogyasztók érzékenységét. . Legfontosabb szempont.a fogyasztótól. tálalóasztalról visszagyűjtötték. 852/2004/EK rendelet 1. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat. idős ember. . az azt végző felelős az ételek biztonságosságáért. 8.ismeretlen származású. ha: . beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. Nem adható át az élelmiszer. 211/285 . és a legyengült immunállapotúak esetében fokozott körültekintés szükséges. eredetű. kevesebb mikroba szervezetbe jutása is végzetes következményekkel járhat. fertőződhetett.hűtést igényel. 3. . ha: a) egészségre ártalmas. forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára.sérült a csomagolása. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért.

cukrászsütemény.). amennyiben a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való A B Termékkör Élelmiszer. péksütemény.Hűtést igénylő élelmiszerek. illetve házhoz a hőn-tartás/hűtés nem szakadt meg. tejtermékek. amelyek forgalomba hozatala átsütést. tej. nápolyi stb. ételek csoportosítása: 212/285 . forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével a gyártó utasítása szerint kezelték: pl. pontjában szennyeződéstől való védelme: pl. csomagolt ásványvíz. keksz. amennyiben 6. üdítőitalok. száraz sütemény. főzelékek. a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek 5. hidegkonyhai meghatározott vendéglátó-ipari termék. élelmiszerek körét és mennyiségét. törvény Mellékletének 71.) FVM rendelet . melegen fogyasztandó készételek. 2008. hőn-tartást nem igénylő. hőn-tartást nem igénylő bontatlan. konzervek. (a fogyasztásig nem is szakad meg). sütőipari termékek. keksz. készítmények. csokoládé. az készítmények. italok. cukorka. készítője valami ok folytán nem vállal érte felelősséget. 1. levesek. (V. (nem szakad étel felügyeletéről szóló 2008. csomagolt édességek (csokoládé. átforralást igénylő. nápolyi. melynek kiskereskedelmi védelme: pl. csomagolt történhet. 2.Hűtést. évi XLVI. Tovább adható élelmiszerek. (hőn-tartást) vagy közvetlenül a fogyasztás előtt készítmény. ép. melléklet . sültek.) 853/2004/EK rendelete szerint. szükséges Meleg. ha a hűtőlánc nem szakadt meg. azonban mindig alapos körültekintéssel és esetenként korlátozással történhet! április 29. § (1) A 2. pogácsa. és a termék szállítással történik. pörköltfélék. évi XLVI. csomagolatlan élelmiszerek. forgalomba hozatalához külön engedély zöldség-gyümölcs. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi élelmiszerek.Melegen tartást. eredeti csomagolású 12. részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak köretek. cukorka. átadható ételek. Ennek az élelmiszer csoportnak a karitatív felhasználása megállapításáról szóló. italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati . a termék nyomon-követhetősége nem biztosított.Hűtést. 57/2010. pékáru. meg a fogyasztásig). húskészítmények. édesipari az előállítás helyén. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági . az Európai Parlament és a Tanács (2004. törvény Az élelmiszer átadójának minden alkalommal meg kell határoznia az átadandó. ha a gyártó jelzésének megfelelő hőmérsékleten tárolták. mártások. a végső fogyasztó fogyasztóig eljutásig folyamatosan biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való védelme például: készételek. Ezt az esetenként a gyártója. 7.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (1) a) az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli.

29 adagot meghaladó esetben ételmintát kell a kiosztás helyén eltenni. ételt átvesz. köteles az élelmiszerek hőmérsékletét fenntartani az átvételtől a rászoruló személyek számára átadásig. hogy az átvétel pillanatától kezdve a felelősséget is átvette. és a felelősséget átvállalónak az élelmiszer lejáratára. mint felelős élelmiszervállalkozó állapítja meg.a tudomására kell hoznia. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. a saját eljárása és a vonatkozó jogszabályok figyelembe vétele mellett. Az átadó és átvevő felek kölcsönösen győződjenek meg egymás szakmai megfelelőségéről. vagy az ismételt hőkezelés tárgyi feltételeivel rendelkező kiosztó helyen fogadható. lejárati idő. Az átvétel az ellátási folyamatban lehet több lépcsős is.meleg étel. ideiglenes árusítóhelyen. szóba jövő élelmiszerek és azok kezelési folyamatainak egyedi. amit vagy a csomagoláson. ami a kockázatot növelheti. tárolására. de minden esetben biztosítandó a nyomon-követés. vagy csomagolatlan élelmiszerek esetében a kísérő dokumentáción kell feltüntetni. Melegen fogyasztandó étel csak a melegen tartás.meleg étel szobahőmérsékleten tartva a főzés befejezése után 3 óra . Az ételeket az átvételtől a kiosztásig folyamatosan védeni kell az utólagos szennyeződéstől. cukrászati. ital (az ivóvíz kivételével). és a hőmérsékletet ételhőmérővel rendszeresen ellenőrizni. Aki hűtendő vagy melegen tartandó élelmiszert. Az ételek fogyaszthatósági idejét minden esetben a készítő vállalkozásnak kell megállapítania. hőmérséklet. Tudnia kell azt is. hogy csak biztonságos élelmiszert adhat át. hogy a felelőssége abban áll. Elhúzódó kiosztás esetén az élelmiszer jellegének megfelelő gyakorisággal az 213/285 .+5 °C hőmérsékleten történő tárolás feltételét a kiosztásig folyamatosan biztosítani kell. A hűtendő élelmiszerek számára a 0 . tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára. romlástól.+5 °C) tartva 24 -48 óra Az élelmiszer átvevőjének fontos tudnia. amelyet az előállítás helyén. helyi adottságainak és lehetőségeinek ismeretében az átadó. Iránymutatásként néhány gyakorlatban bevált lejárati idő: . a főzést követően azonnal lehűtve és hűtve (0 . szállítására vonatkozó követelményeket –amely lehet pl. hidegkonyhai készítmény.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 71.

kiosztása Fontos megállapítani és dokumentálni. fertőzésre. megfelelő hőmérséklet). tárolása. hogy ki a felelős a kapott ételek megfelelő átvételéért. amely biztosítja az étel jellegének megfelelően a biztonságos szállítás körülményeit (szennyeződéstől. a kísérő dokumentum adatainak ismeretében kell dönteni az élelmiszerek. tárolásáért és kiosztásáért. Kapcsolódó fejezet: 5. ételek fogyaszthatóságáról. élelmiszer kiosztását azonnal fel kell függeszteni! Szállításra vonatkozó szabályok Minden egyes alkalommal tisztázni kell. érzékszervileg kifogásolt. Tárolás során a hűtést igénylő élelmiszereket hűtőtérbe. és javasolt azt dokumentálni. A szállítás során biztosított legyen az étel származási helyének dokumentációja (származási bizonylat) és a szállítás célja (menetlevél). hogy ki a felelős a szállításért az ahhoz szükséges feltételek biztosításáért! A szállítást végzőre is vonatkoznak az élelmiszerbiztonsági szabályok. Átvételkor érzékszervi. Az átvett ételek hőmérsékletét . Szállítás Az ételek fogadása. a meleg ételeket melegen tartó 214/285 . Lejárt.4. a melegen fogyasztásra kerülő és hűtve kiszállított ételeket hűtőtérbe. A szállítójármű személyzete legyen tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági és személyi higiénés előírásokkal. szennyezésre gyanús étel. érzékszervi tulajdonságainak változását figyelni kell.amennyiben indokolt – átvételkor.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer/étel lejáratát. és az esetleges tárolás során is mérni kell. A szállítójármű állapota olyan legyen. romlástól való védelem. romlott. minőségi átvizsgálással. A szállítás során a megfelelő hőmérséklet ellenőrizhető legyen.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezésbe kell elhelyezni. Az ételeket kiosztás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell, elhúzódó kiosztás során egyedileg meghatározottan akár többször is! Csak érzékszervileg megfelelő, biztonságos ételek, élelmiszerek oszthatók ki. Ételt kiosztani csak tisztára mosott edénybe, vagy élelmiszer csomagolására alkalmas, egyszer használatos műanyag edénybe szabad. Az alábbi táblázatban meghatározott ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérsékletét tüntettük fel. Ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérséklete Ételcsoport Pékáru Tej, tejtermék Húskészítmény Hidegkonyhai termék Meleg étel Készétel hűtve Tárolási/szállítási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C 0 - +5 °C Tálalási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C +63 °C

Kapcsolódó fejezet: 6.8. Készétel kezelés, tárolás Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia

215/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

10. MELLÉKLETEK
I. sz. melléklet - JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY
A jogszabályok hiteles szövege az alábbi helyeken érhető el:  Magyar Közlöny: http://kozlony.magyarorszag.hu/  Európai Unió Hivatalos Lapja: http://eur-lex.europa.eu/JOIndex.do?ihmlang=hu A teljesség igénye nélkül az alábbiakban felsoroljuk a legfontosabb jogszabályokat.
EK/EU rendeletek

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végzett hatósági ellenőrzésekről Az Európai Parlament és a Tanács 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról, valamint a 80/590/EGK és a 89/109/EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről A Bizottság 37/2005/EK rendelete (2005. január 12.) az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének a szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban történő ellenőrzéséről A Bizottság 2073/2005/EK rendelete az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól Az Európai Parlament és a Tanács 1069/2009/EK rendelete (2009. október 21.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról és az 1774/2002/EK rendelet hatályon kívül helyezéséről (állati melléktermékekre vonatkozó rendelet) (2011. március 4-től kell alkalmazni) A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. január 14.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (2011. május 1-jétől lépett hatályba) Helyesbítés az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról szóló, 2011. január 14-i 10/2011/EK bizottsági rendelethez A Bizottság 142/2011/EU rendelete (2011. február 25.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról szóló 1069/2009/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásáról, valamint a 97/78/EK tanácsi irányelvnek az egyes minták és tételek határon történő állategészségügyi ellenőrzése alóli, az irányelv szerinti mentesítése tekintetében történő végrehajtásáról (2011. március 4-től kell alkalmazni)

216/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

Hazai Törvények 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről 1999. évi XLII. törvény a nemdohányzók védelméről és a dohánytermékek fogyasztásának, forgalmazásának egyes szabályairól 1996. évi LV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról 1997. évi XI. törvény a védjegyek és a földrajzi árujelzők oltalmáról 2004. évi CXL. törvény a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól Kormányrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vásárokról és a piacokról 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatótevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermekvédelmi vállalkozói engedélyről 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolásról és a csomagolási hulladék kezelésének részletes szabályairól 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelöléséről és működési feltételeiről Módosítása: A Kormány 115/2011. (VII. 7.) Korm. rendelete az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelölésérõl és mûködési feltételeirõl szóló 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet módosításáról
217/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről 193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról és az építésügyi hatósági ellenőrzésről 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló eljárásról és a termékek ellenőrzéséről 321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelete a szociális szolgáltatók és intézmények működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről Miniszteri rendeletek 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állat-egészségügyi Szabályzat kiadásáról 46/1999. (V. 19.) FVM rendelet az egyes állategészségügyi igazgatási szolgáltatások díjáról 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonózisok elleni védekezés állat-egészségügyi feladatairól 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásairól 79/2004 (V. 4.) FVM rendelet a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról szóló 1996. évi LV. törvény végrehajtásának szabályairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 19/2005. (III. 22.) FVM rendelet az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek előállítására, feldolgozására, forgalmazására és behozatalára vonatkozó állat-egészségügyi követelmények megállapításáról 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszerhigiéniai szabályokról 15/2008. (II. 15.) FVM rendelet a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékek és élelmiszerek elismerésének és ellenőrzésének rendjéről 152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 77/2011. (VIII. 3.) VM rendelete a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról 180/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a szalmonellózis elleni védekezés egyes szabályairól

218/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 179/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak megelőzéséről, az ellenük való védekezésről, illetve leküzdésükről 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 43/2011. (V. 26.) VM rendelet az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeirõl 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás mûködéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete a gyümölcs és zöldség ellenõrzésérõl szóló 82/2004. (V. 11.) FVM rendelet és az élelmiszer-elõállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeirõl és az élelmiszerek hatósági ellenõrzésérõl szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM–EüM–SZMM együttes rendelet módosításáról 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről 33/2010. (V. 13.) EüM–FVM együttes rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokkal kapcsolatos egyes szabályokról 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról

219/285

forgalomba hozataláról 56/1997. 14. (VI.) EüM rendelet az egészségügyi kártevőirtó tevékenységről és az egészségügyi kártevőirtó tevékenység engedélyezésének részletes szabályairól 37/2007. 13. feldolgozásáról. 24) ESZCSM rendelet a testtömeg csökkentés céljára szolgáló.) ESZCSM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról 36/2004.) NM rendelet a fertőző betegségek és a járványok megelőzése érdekében szükséges járványügyi intézkedésekről 33/1998.) NFGM rendelet az egyes ipari és kereskedelmi tevékenységek gyakorlásához szükséges képesítésekről 18/1998. (V. (III. (XI. 3.26.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010. 11.) FM–IKIM–NM együttes rendelet az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról 3/2002. 14.) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről 17/1999. 8. 27. (X.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól 220/285 . (IV.) SZCSM–EüM együttes rendelet a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről 75/2002.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről 4/1998. (I. 16. (IV. szakmai.) NM rendelet a munkaköri. 26. (VI. 26) ESZCSM rendelet a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről 27/2004.) FVM rendelet a klasszikus sertéspestis és az afrikai sertéspestis elleni védekezésről 32/1999. csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek 37/2004. (VIII. 16.) ESZCSM rendelet az étrend-kiegészítőkről 2/2010. valamint a telekalakítási és az építészeti-műszaki dokumentációk tartalmáról 107/2011. (XI. (VI. 31. (II. 10. (IV. 24.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről 62/2003. (VIII. (XII.) ÖTM rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról.

beleértve a mézet és a vért. élő tüskésbőrűek. vadászatból és halászatból származó termékeket. sz. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2008. irányítás. képzést is magában foglaló tevékenységek összessége a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre vonatkozó egészségügyi előírások megállapításáról szóló. évi XLVI.FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK fogalom alapanyag fogalom meghatározása fogalom jogforrása a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba. beleértve a állattenyésztésből. valamint az ezekkel kapcsolatos igazgatás. élő zsákállatok és élő tengeri csigák.egyéb állatok.állati eredetű élelmiszerek. az ásványvizet. gyógyászati. ellenőrzés. vendéglátó-ipari termékek előállításának valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről elsődleges termelésből származó termékek. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről állati eredetű termékek . és . termőföldből. hogy azokat élve 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 221/285 . és a szikvizet. október 3-i rendeletének 2. továbbá az e feladatokkal összefüggő kutatást. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről alaptermékek állategészségügy az állattartással. az Európai Parlament és a Tanács 1774/2002/EK 2002. szervezés. melléklet . állatvédelmi. illetve 62/2011. levágásával. évi XLVI. állati eredetű szaporító anyaggal. amelyeket azzal a szándékkal készítenek elő. az állatok tenyésztésével. a zoonózisokkal és állatgyógyászati termékekkel kapcsolatos járványügyi és higiéniai feladatok.) VM rendelet a ásványi eredetű élelmiszer. állati. cikke (1) bekezdésének a) pontja szerinti fogalom állati eredetű melléktermékek 2008. szaporításával. 30. szaporodásbiológiai és takarmányhigiéniai feladatok. . állati eredetű élelmiszerrel. állatok etetésére szánt takarmány szállításával és forgalomba hozatalával összefüggő járványügyi. növényi.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. állathigiéniai. állati eredetű melléktermékkel. eszközellátás.emberi fogyasztásra szánt élő kagylók. (VI. ideértve az ivóvizet.

amely nem tartozik az állati test fogalmához. törvény a kereskedelemről 222/285 befejező konyha behozatal békacomb és csigák békacomb Rana fajok (Ranidae család) egyedei testének hátulsó. azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szállítsák a végső felhasználóhoz. szolgáltatást kereskedelmi tevékenységet folytatónak forgalmazási céllal értékesíti.) VM rendelet a kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási. a mellső végtagok mögött haránt irányú vágással leválasztott része. 30. beszállító . előkészítési. illetve a létesítményen 62/2011. Helix aspersa Muller. (VI. csiga belsőség friss hús. ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére történő behozatala. beleértve az importot is 62/2011. amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem. beleértve a zsigereket és a vért. vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel. edény) biztosító hely vagy helyiség és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről olyan főzőkonyha. állati test az állat teste a vágás és zsigerelés után. Helix lucorum fajokhoz és az Achatinidae család fajaihoz tartozó szárazföldi csigák. eszköz. (VI. kizsigerelve és megnyúzva. vendéglátó-ipari termékek előállításának mosogatási feltételeket (élelmiszer. aki a terméket. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2005. évi CLXIV.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról bázishely mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. 30. évi XLVI. a Helix pomatia Linné.

amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. és kevesebb mint 1 % sót tartalmaz. amely közvetlenül érintkezik a szóban forgó élelmiszerrel. ugyanazon célkitűzések elérésére képes elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése egyedi csomagolás egyenértékű elejtett vad előkészítése 223/285 . az élelmiszerek olyan csomagolóanyagba vagy tárolótartályba történő behelyezése.húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek. (VI. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is csontokról mechanikusan lefejtett hús vagy "MSM" darált hús olyan termék. valamint maga az egyedi csomagoláshoz használt anyag vagy tárolótartály különböző rendszerek tekintetében. (VI. kicsontozott hús. hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről cukrászati készítmény élelmiszer összetevőkből. amelyet apró darabokra daráltak. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. 30. 30. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít 62/2011. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás. (VI. amelyet a csontozást követően a friss.

kezelésére. e) kozmetikai termékek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer minden olyan feldolgozott. valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. cikkében – a 80/778/EGK és a 98/83/EK irányelvben megfogalmazott követelmények sérelme nélkül – meghatározott megfelelőségi pontot követően a víz is. ha azt a tervezett módon készítik el. szállítására használnak az élelmiszerlánc bármely szakaszában Codex Alimentarius (FAO/WHO) 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. Nem minősülnek „élelmiszernek” a következők: a) takarmány. kivéve a forgalomba hozatalra előkészített. feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag. b) élőállat. c) növények a betakarítás előtt. illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. valamint az előállítás. élelmiszerbizton ság élelmiszercsomagolóanya Annak biztosítása. emberi fogyasztásra szánt állatok. a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében f) dohány és dohánytermékek. Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital. az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961. olyan anyag. a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében. amelyet emberi fogyasztásra szánnak. évi Egységes egyezmény értelmében. megóvására. a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelv értelmében. hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál. törvény az élelmiszerláncról és hatósági 224/285 . Az élelmiszer fogalmába beletartozik a 98/83/EK irányelv 6. évi Egységes egyezmény. h) szermaradványok és szennyezések. d) gyógyszerek. a rágógumi. évi XLVI. részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent. többek között a víz is. amelyet az élelmiszerek burkolására. és fogyasztják. g) kábítószerek és pszichotróp anyagok.

rendeletek és közigazgatási rendelkezések.és takarmány-előállítás. forgalomba hozatala és felhasználása. szállítása. tárolás és forgalombahozatal. amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek nyereségérdekelt vagy nonprofit. agrár-környezetvédelem. az élelmiszer. szállítás. az engedélyköteles termék és az állatgyógyászati termék előállítása. növény-egészségügy. az élelmiszerre vonatkozó információ felügyeletéről 2008. évi XLVI. csomagolási. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért az élelmiszeren. feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára. gyártástechnológiai. amely az élelmiszerek termelésével. melyek szereplői közvetlen vagy közvetett hatással vannak az élelmiszerre a talajvédelem. osztályozási. annak csomagolásán vagy az élelmiszerhez egyéb módon rögzített eszközön vagy azt kísérő dokumentumban megjelenő bármilyen. a Közösségben vagy az egyes tagállamokban elfogadott törvények. tisztítási. forgalomba hozatala. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerhigiénia. évi XLVI.kivéve az alaptermék . felhasználás. jelölési.előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási. növényvédelem.vagy magánvállalkozás. a fogalom vonatkozik az élelmiszerek. valamint az élelmiszertermelés céljára tenyésztett állatok takarmányozására használt takarmány termelésének. higiénia élelmiszeripari vállalkozás élelmiszeripari vállalkozó élelmiszerjelölés élelmiszerjog általában az élelmiszerekre és különösen az élelmiszerek biztonságára vonatkozó. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat az a természetes vagy jogi személy. előkészítési. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. az állat-egészségügy. évi XLVI. köz. a 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről élelmiszerlánc 2008.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g élelmiszerelőállítás feldolgozatlan és feldolgozott termék . azon folyamatok összessége. az állat tartása. növénytermesztés. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 225/285 . tárolási és szállítási műveletek bármelyike azon intézkedések és feltételek.

a növényvédelmi célú eszköz és anyag (a műszerek kivételével). évi XLVI. fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá. vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák friss hús. tárolás. valamint az előállító 22. amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják. § (2) bekezdése szerinti írásos dokumentációjában feltüntetett jellemzőknek tisztítás. mely az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv hatósági intézkedését teszi szükségessé 2008. vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek. pácolás. forgalomba hozatal és felhasználás során élelmiszerláncesemény az élelmiszerláncban bekövetkező olyan e törvény hatálya alá tartozó esemény. növényvédőszer-hatóanyag.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. a növényvédelmi hatású termék. felolvasztás. és konyha. hámozás. (VI. panírozás munkafázisai. termesztése vagy tenyésztése. elsődleges termékek előállítása. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészített hús elsődleges termelés engedélyköteles termék 226/285 . valamint a termésnövelő anyag (kivéve a 2003/2003/EK rendelet szerinti EK-műtrágya). Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat. beleértve az apróra darabolt húst. a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. hogy az megfelel a rá vonatkozó. valamint a vadon élő termékek betakarítása a növényvédő szer. évi XLVI. -adalékanyag. és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. beleértve a termés betakarítását. aprítás. e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktusban meghatározott. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészítés 62/2011. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerminőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége. amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához. fűszerezés. szállítás. az élelmiszer-biztonságra vonatkozó követelményektől eltérő előírásoknak. amelynek forgalomba hozatala és felhasználása 2008. 30. engedélyköteles továbbá az alkalmazás célja szerint ezekre visszavezethető egyéb termék. -segédanyag.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához növényi és állati eredetű melléktermék kezelés. mosás. amelyhez élelmiszereket.

és ide tartoznak a szétválasztott. elvágott. húskészítménye k feldolgozott termékek. ízesítés. lazítás. részekre osztott. sütés. darabolt. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is az előkészített alapanyagokból. mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek. amelyek a nyerstej feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. feldolgozott termékek. fagyasztott. a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. szeletelt. tisztított. sűrítés. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket. (VI. amelyeken még nem végeztek feldolgozást. (VI. tört. kifejtett. őrölt. beleértve a melegítést. fűszerezés. 30. amelyek a hús feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. olyan élelmiszerek. 62/2011. kivonást. marinírozást.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. párolás. szárítást. formázás. és amelyek vágási felülete azt mutatja. érlelést. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység. pácolást. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. darált. vágott. hogy a termék már nem rendelkezik a friss hús tulajdonságaival. melegítés. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik. kicsontozott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához engedélyhez kötött étel alapanyagokból. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. hűtött. hűtés. amelyek az előállításukhoz szükségesek. füstölést. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról ételkészítés feldolgozás feldolgozatlan termékek feldolgozott termék feldolgozott termékek 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 227/285 tejtermékek . extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját. megnyúzott.

évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről feldolgozott halászati termékek kiolvasztott állati zsiradék töpörtyű felhasználó a végső fogyasztó. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját az a létesítmény. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2008. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. amelyek a halászati termékek feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. 30. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszervállalkozás forgalomba hozatal az élelmiszerek vagy takarmányok tekintetében a 178/2002/EK rendelet 3. beleértve az eladásra való felkínálását vagy ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. pontja szerinti fogalom. mosogató helyiségekkel rendelkezik. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. a hús – beleértve a csontokat – kiolvasztásából származó és emberi fogyasztásra szánt zsiradék.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának 228/285 . cikkének 8. egyéb esetben a termék készentartása eladás céljára. feldolgozott termékek. valamint az eladását. amelyek a tojás. főző (sütő).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojástermékek feldolgozott termékek. évi XLVI. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. illetve a tojás különböző alkotórészeinek vagy tojások keverékeinek feldolgozásából. a kiolvasztás fehérjetartalmú maradványa a zsír és a víz részleges elválasztását követően. előkészítő. amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár. vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. (VI. és forgalomba hozatal 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről főzőkonyha 62/2011.

szeletelés. fagyasztás vagy gyorsfagyasztás. és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 1993. évi X. az alapanyag előállítója. törvény 229/285 az Európai Unión kívüli ország . valamint minden emlőst. valamint aki a terméken elhelyezett nevével. filézés és darabolás. amelyeken bármely. valamint maga az utóbbi tárolótartály. védjegyével vagy egyéb megkülönböztető jelzés alkalmazásával önmagát a termék gyártójaként tünteti fel. hüllőt és békát). az élő tengeri csigákat. a végtermék. feldolgozatlan halászati termékek. előkészített halászati termékek harmadik feldolgozatlan halászati termékek. kizsigerelés. pl. halászati termék valamennyi vadon élő vagy tenyésztett. tartósítást célzó műveletet nem végeztek. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról friss halászati egész vagy előkészített. amelyeken a hűtésen kívül semmilyen további. termékek beleértve a vákuumban vagy módosított nyomás alatt csomagolt termékeket. beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. évi XLVI. mint hűtés. részét és a belőlük készült összes terméket. törvény a termékfelelősségről gyártó: gyűjtőcsomagol ás halászati termékek egy vagy több egyedi csomagolással ellátott élelmiszer második tárolótartályba történő helyezése. amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot. beleértve azok minden ehető formáját. az élő tüskésbőrűeket. tengeri vagy édesvízi állat (kivéve az élő kagylókat. a résztermék. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. azok anatómiájának teljességét megbontó műveletet végeztek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához amelyben az ételeket a helyszínen készítik friss hús olyan hús. fej eltávolítása.

"Baromfi": tenyésztett madarak. pontban említett állatok élelmezési célra alkalmas részei. valamint egyéb. "Háziasított patás állatok": a háziasított szarvasmarhafélék (beleértve a Bubalus és Bison fajokat). de amelyeket háziállatként tenyésztenek. vagy bármely más hatóság.7. 1. beleértve a vadon élő állatokhoz hasonlóan szabad körülmények között. adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is. 1.8.2–1. olyan vendéglátó-ipari termék. zárt területen élő emlősöket. juh.5. "Nyúlfélék": mezei és üregi nyulak és rágcsálók. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül. 1. "Vad":. amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet követelményei teljesítésének biztosítására. emberi fogyasztás céljából vadászott szárazföldi emlősök. beleértve a vért.3. amelyek nem tekinthetők háziállatnak. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. amelyek nem illenek az apróvadak meghatározásába. "Nagyvad": szabadon és vadon élő szárazföldi emlősök.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról hús 230/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ország hatáskörrel rendelkező hatóság hidegkonyhai készítmény egy tagállam azon központi hatósága.4. (VI.8. beleértve azokat. 1. és a háziasított egypatás állatok.és kecskefélék. illetve tárolás után. 1. kivéve a futómadarakat.az emberi fogyasztás céljából vadászott vadon élő madarak.2. pontban nem említett tenyésztett szárazföldi emlősök. amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta. 1. amelyeket az érintett tagállamban alkalmazott jog szerint vadnak tekintenek. "Apróvad": szabadon és vadon élő szárnyasvadak és nyúlfélék.vadon élő patás állatok és nyúlfélék.6. felmelegítés nélkül fogyasztják Hús: az 1.2. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011.és . 1. sertés. 30. "Tenyésztett vad": tenyésztett futómadarak és az 1.

amelybe beleértendő a vásárolt termékek és kereskedelmi szolgáltatások gazdasági tevékenység keretében történő értékesítése. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2005. a veszély jellemzése. kereskedelmi szolgáltatás nyújtása. élelmiszerellátó helyeket. (VI. az intézményi étkeztetést. törvény a kereskedelemről import ivóvíz kereskedelmi tevékenység az emberi fogyasztásra szánt víz minőségéről szóló. kiskereskedelem élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén. és a szennyeződésük elkerülését áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére forgalomba hozatal céljából történő beszállítása 62/2011. illetve nagykereskedelmi tevékenység. kis-. amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását. az éttermeket és az egyéb. 1998. házhoz szállítása. vendéglátás. november 3-i 98/83/EK tanácsi irányelvben megállapított minimális követelményeknek megfelelő víz. 30. évi CLXIV.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. turisztikai tevékenység üzletszerű végzése. beleértve az elosztóközpontokat. az üzemi étkezdéket. üzleteket. berendezés. hűtött légterű helyiség. vagy ezeken belül kialakított tér. egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége egy eljárás. 231/285 . kereskedelmi ügynöki tevékenység. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázat kockázatelemzé s kockázatértékel és 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről egy tudományosan megalapozott eljárás. a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. évi XLVI. amely három összefüggő elemből kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból áll: kockázatértékelésből.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtőtér behatárolt. bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket egy veszély következményeként jelentkező. a közétkeztetési tevékenységet. amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása.

bentlakásos intézményben. így különösen analitikai. vendéglátó-ipari termékekkel. táborban. a kockázatokkal összefüggő tényezőkkel és a kockázat megítélésével kapcsolatban a kockázatértékelők. enthomológiai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kockázati kommunikáció a kockázatelemzés folyamatában az információk és vélemények interaktív cseréje a veszélyekről és kockázatokról. toxikológiai vagy radiológiai vizsgálatot. az élelmiszerek és takarmányok biztonságosságát. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. illetve az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó minőségi előírásoknak való megfelelését ellenőrző vizsgálatot végző laboratórium veszélyek bejutásának megakadályozására tervezett és szánt tárolótartály 2008. (VI. kémiai. 30.és a takarmányipari vállalkozások. mikrobiológiai. a kockázatkezelők. amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. évi XLVI. károsító-diagnosztikai.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről közterületi értékesítés laboratórium az élelmiszerlánc bármely szakaszában fizikai. szerológiai. az élelmiszer. radioaktív szennyezők vizsgálatát. tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre. gyermek-. munkahelyen a közterületi engedély alapján végzett kiskereskedelmi tevékenység. géntechnológiával módosított szervezet. a tudósok és egyéb érdekelt felek között. biológiai komponensek. virológiai. amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről légmentesen zárt tárolótartály létesítmény 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszer232/285 az élelmiszer-ipari vállalkozás bármely egysége . szociális-. egészségügyi-. többek között a kockázatértékelés eredményeinek értelmezéséről és a kockázatkezelési döntések okáról egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás. továbbá egyéb. majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat olyan vendéglátó tevékenység. a fogyasztók. többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. mikológiai. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázatkezelés 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről közétkeztetés 62/2011.

cikkének a) pontjában meghatározott fogalom szerinti tevékenység ökológiai termelés rendezvényi étkeztetés 2008. illetve amelynél ez várható. (VI. a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában az Öko EK rendelet 2. hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer. amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak. az állatok egészségét rendkívüli élelmiszerláncesemény 233/285 . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. amelyekben az élelmiszert az élelmiszeripari vállalkozóknak értékesítik. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi 62/2011. vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység a lakosság széles körét érintő.) Korm. az emberek életét. 29. évi XLVI. továbbá a nagy nemzetgazdasági kárral fenyegető vagy közegészségügyileg veszélyes állatbetegségek. közös létesítményeken osztozó egységet és olyan részlegeket foglal magában. takarmány. annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. kockázatbecslésen alapuló. országos laboratóriumi vizsgálat-program nagykereskedel mi piac nyomon követhetőség olyan élelmiszeripari vállalkozás. 30. (VI. a termelés. (IX. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről monitoring az élelmiszerlánc felügyelete során végzett tervezett. évi XLVI. ellenőrző. lehetőség arra. növényi károsítók okozta járvány. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. évi XLVI. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag. rendelet 28. amely több különálló. 30. valamint a gazdasági haszonállat-állomány széles körét érintő. folyamatos. egészségét veszélyeztető élelmiszerbiztonsági jogsértés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához higiéniáról maghőmérséklet az étel belsejében.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008.

növényi terméket hasznosít (beleértve a legeltetést is). amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik. termelése. szállítása. szállítása. forgalmazása és átadása a fogyasztónak.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról tej (nyerstej) termék minden ingó dolog . ha utóbb más ingó vagy ingatlan alkotórészévé vált -. évi X. . beleértve az élelmiszer behozatalát. amelyet nem melegítettek 40°C fölé. amely közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására alkalmas. évi XLVI. 30. tárol. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 234/285 tojás tojás tenyésztett madarak héjas tojása – kivéve a törött. ha szükséges. növényt. aki növényt termeszt. szállít vagy felhasznál 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. előállítása. (VI. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá tenyésztett állatok tejmirigyéből kiválasztott tej. forgalomba hoz. ezzel egyenértékű hatással járó kezelést. 1993. a takarmány behozatala. feldolgoz.akkor is. a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai termelő egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása. tárolása. valamint. és azon nem végeztek semmilyen. és fogyasztásra kiadagolják. vagy melegítőkonyha valamely veszély megléte vagy bevitele az a létesítmény. a keltetett vagy a főtt tojást –.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához veszélyeztető takarmánybiztonsági jogsértés szennyeződés tálaló. törvény a termékfelelősségről termelés. eladása vagy átadása a fogyasztónak. valamint a villamos energia.

január 27-i 258/97/EK rendelet 1. évi XLVI.és nagykereskedelmi. értékesítést folytató helyet. rendszeresen (állandóan vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tartó kis. ideértve a lakástól vagy lakóingatlantól műszakilag el nem különíthető. idegenforgalmi. új élelmiszer az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről szóló. fogyasztási cikk javító-szolgáltató tevékenység céljára kialakított helyet. de ép héjhártyájú tojás. vendéglátó. a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe a szilárd térelemekkel körülhatárolt. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. üzemi helyiség üzlet vadfeldolgozó létesítmény vágóhíd bármely létesítmény. törvény a kereskedelemről repedt tojás sérült héjú. tárolás célját szolgáló nyitott. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. továbbá lakossági fogyasztási cikk javítószolgáltató értékesítő hely. 30. évi CLXIV. amely állatok húsát 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai 235/285 . olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény. tartós használatra készült. szálláshely-szolgáltató. cikkének (2) bekezdésében meghatározott fogalom a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszerforgalomba hozatalához szükséges. a raktározás.és üzemanyag-kereskedelmi. talajjal egybeépített vagy ahhoz rögzített.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojáslé a tojás feldolgozatlan tartalma a héj eltávolítása után. jármű.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2005. munkahelyeken üzemelő értékesítő helyeket. valamint a különböző intézményekben. amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra. az Európai Parlament és a Tanács 1997. (VI.

törvény a kereskedelemről vendéglátó tevékenység vendéglátó-ipari termékek előállítása. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 236/285 . hidegkonyhai készítmény. (VI. ideiglenes árusítóhelyen. italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása. forgalomba hozatala a végső fogyasztónak. illetve madaraknál a begy. továbbá a munkahelyen. szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2005. a has. valamint a légcső és a nyelőcső. a mell-. ital (az ivóvíz kivételével). évi XLVI. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára veszély zsiger élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai. valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. évi CLXIV. tárolása. cukrászati. amelyet az előállítás helyén. végső fogyasztó vendéglátás egy élelmiszer utolsó fogyasztója.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről vendéglátóipari termék olyan étel. illetve más vendéglátónak 62/2011. amely az egészségre károsan hathat. (VI.és a medenceüreg szervei. kémiai vagy fizikai hatóanyag. 30. aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert kész vagy helyben készített ételek. szállítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához emberi fogyasztásra szánják.

melléklet . Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis of Critical Control Points) (volt) Ifjúsági.III. Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Környezetvédelmi és Területfejlesztési Minisztérium Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal Magyar Éttermi Szövetség Magyar Gasztronómiai Egyesület Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (volt) Művelődési és Közoktatási Minisztérium Magánszállásadók Országos Szövetsége Magyar Szabvány Magyar Vendéglátók Ipartestülete (volt) Népjóléti Minisztérium Országos Epidemiológiai Központ Országos Kereskedelmi Szövetség (volt) Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium (volt) Szociális és Munkaügyi Minisztérium Törvény Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége Vidékfejlesztési Minisztérium 237/285 . Szociális és Családügyi Minisztérium (volt) Egészségügyi Minisztérium. Családügyi. ma Nemzeti Erőforrás Minisztérium (volt) Földművelésügyi Minisztérium (volt) Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Jó Higiénés Gyakorlat (Good Hygiene Paractice) (volt) Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice) Veszélyelemzés.RÖVIDÍTÉSEK ÁPB BkM ÉBÁI ÉHT EK ÉLOSZ ESzCsM EüM FM FVM GHP GKM GMP HACCP ICsSzEM IKIM KGKE KISOSZ KÖZSZÖV KTM MÉBiH MÉSZ MGE MgSzH MKM MOSZ MSZ MVI NM OEK OKSZ ÖTM SZMM Tv VIMOSZ VM Ágazati Párbeszéd Bizottság (volt) Belkereskedelmi Minisztérium Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Élelmiszer Higiénikusok Társasága Európai Közösség Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Egészségügyi. sz. Szociális és Esélyegyenlőségi Minisztérium (volt) Ipari. Kereskedelmi és Idegenforgalmi Minisztérium Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége Közétkeztetők.

Cook-chill (főzés-hűtés) technológia A technológia lényege. Tömbhúsok esetén max. szervezett étkeztetést. fogyaszthatósági ideje. a főétkezésekre összpontosuló csúcsterhelés.A gyorshűtött terméket jelöléssel kell ellátni: a termék neve.nem hűtött légterű előkészítőben .A technológia biztonságát a gyorshűtés adja. . kalibrált maghőmérő szükséges. A hőmérsékletet ellenőrizni kell. készítésének dátuma.Az adagolás és csomagolás alatt a személyi higiénés szabályokat szigorúan be kell tartani. 238/285 .Az étel elkészítésekor biztonságos hőkezelést kell elérni (legalább 2 percen át tartó +72°C – os maghőmérséklet. méreganyagot termelhetnek. a szabályok szigorú betartásával 5 napon át biztonságosan rendelkezésre áll. hűtve tárolják. a Cookfreeze (főzés-fagyasztás) és a Sous-vide (vákuum alatt) technológiák. ill. Nagyobb darab baromfit – a főzés. majd közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítják. 10 cm vastag húsok készítése javasolt. .részekre kell vágni. és – kiszállítás esetén – a felmelegítésre vonatkozó használati utasítás feltüntetésével. és az ételt további 90 percen belül 0 . amelyek különleges műszaki feltételeket igényelnek. gyors kiszolgálást tesznek lehetővé.SPECIÁLIS. . sz.5 órán belül. A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN A bő választék iránti igény.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához IV. A technológia veszélye. hogy a készétel nagy mennyiségben és nagy választékban. A vastag húsok hőmérsékletét közvetlenül a hőkezelést követően +10 °C-ra vagy ez alá kell csökkenteni 2. a kapkodás. . de az utóbbit forrón kell kiadagolni. és -szállító berendezés szükséges. Alkalmazásához gyorshűtő berendezés (blast chiller). amelyhez hiteles.A gyorshűtő kapacitásnak megfelelőnek kell lenni ahhoz. . a vendégforgalom kiszámíthatatlansága. .Nagyobb mennyiségben és egyedi kiszerelésben is hűthető az étel. .+ 3 °C közé kell hűteni.legfeljebb 1 órán át tarthat. hogy ne haladják meg ezt a méretet.Csak ellenőrzött minőségű és tisztaságú nyersanyag használható. az alábbi szabályok maradéktalan betartásával. hogy biztosítható legyen az ételek főzéstől számított 30 percen belüli gyorshűtésének megkezdése.A csomagoló anyag legyen az élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas és az újraforrósítás során használt hőforrás jellegének megfelelő (pl. . vagy az étel minden pontján minimum +75 °C elérése). az ételek túltárolása olykor megbetegedést kiváltó élelmiszer biztonsági kockázathoz vezet. sütés előtt . vagy utószennyezésként bekerült mikrobák a hosszú tárolási idő alatt elszaporodhatnak. hogy a főzést túlélő spórás baktériumok. lehetőleg egyforma alakúra formált. A kis létszámú személyzet. Előnyei közül kiemelt figyelmet érdemel. Ennek kivédésére terjednek a Cook-chill (főzés-hűtés). A Cook-chill technológia csak higiéniai szempontból kifogástalan étkeztető helyen végezhető. amelyet a főzés befejezése után 30 percen belül el kell kezdeni. hogy az elkészült ételt erre a célra készült berendezéssel gyorsan lehűtik. Hűtést igénylő alapanyag előkészítése . . 2 kg-os. max. nagy adagszámú. egyenletesen alacsony hőmérsékletet biztosító. hőmérséklet kijelzővel. a szükségesnél kisebb kapacitás. a kapacitás túllépés. mikrohullámú sütő).A hatékony hűtéshez az étel rétegvastagsága meghatározó. lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. az elkészített ételek rövid fogyaszthatósági ideje sok nehézséget okoz az étkeztetésben. vagy kijelző rendszerrel felszerelt hűtő-tároló. melléklet .

hőmérséklete a tárolás vagy szállítás alatt +5 °C fölé emelkedik. ha a levegő hőmérséklete +3 °C fölé emelkedik. és abban az esetben. Cook-freeze technológia Lényege. fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni és meg kell semmisíteni. . majd a fogyasztás helyén felengedtetik. ha erre a hűtőberendezés teljesítménye alkalmas.a hőmérséklet emelkedés időpontjától számított . Rövid időtartamú szállításhoz megengedett a szigetelt tárolóeszközök használata.A felmelegített.a Cook-chill technológia folytatásaként.Ha a Cook-chill étel: -túllépte a fogyaszthatósági időtartamát.A Cook-chill technológiával készült ételek fogyaszthatósági ideje maximum 5 nap lehet. Ez a hőmérséklet megakadályozza a legtöbb kórokozó baktérium szaporodását. aktív hűtésű jármű szükséges.A tárolóba célszerű vészjelzőt helyezni.12 órán belül el kell fogyasztani. 239/285 . .egy lépésben . . az ételt . sem újra hűteni nem szabad.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . de nem haladja meg a +10 °C-ot. Ennek oka.Az alacsony hőmérsékletet a szállítás alatt is biztosítani kell. átforrósítják és kiszolgálják. Az 5 napnál rövidebb időtartamú tárolás nem jelentheti az étel +3 °C fölötti hőmérsékleten tartásának lehetőségét. Hosszabb kiszállítási időre. áramló levegővel működő hűtőberendezés szükséges. alacsony hőmérsékleten tárolják és szállítják. ha a kiszállítási idő nem haladja meg a 15 percet a felszolgálás megkezdésének időpontjáig. hogy ha egyidejűleg egyéb élelmiszerek hűtésére is használják. de el nem fogyasztott ételt sem újra melegíteni. szekrények nem alkalmasak gyorsfagyasztásra. A gyorsfagyasztáshoz speciális.A gyorshűtött ételt a hűtőtérből való kivételt követő 30 percen belül fel kell melegíteni.hőmérséklete a tárolás vagy a szállítás során meghaladja a +10 °C-ot. . . Vészjelző hiányában a tároló hőmérsékletét gyakran és rendszeresen kell ellenőrizni és dokumentálni. A felmelegítés során legalább 2 percig tartó +72 °C-os maghőmérsékletet. A felszolgálást 15 percen belül meg kell kezdeni. . vagy ennek megfelelő hőmérsékletet kell elérni.A hűtőtárolót csak gyorshűtött ételek tárolására ajánlott használni. Az étel hőmérséklete a fogyasztónak történő átadáskor nem lehet kevesebb +63 °C-nál. A hagyományos fagyasztóládák.A hidegen fogyasztandó ételeket a hűtőtérből való kivételtől számított 30 percen belül fel kell szolgálni.A szállításra szánt gyorshűtött étel az ételkészítés központi helyén csak abban az esetben melegíthető fel. . hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt gyorsfagyasztják. nagy teljesítményű. valamint magas külső hőmérséklet esetén. amely riaszt.+3 °C hőmérsékletet kell biztosítani. A gyorsfagyasztás történhet . . . hulladékként kell kezelni. ahol állandóan személyzet tartózkodik. . . A hőmérséklet ellenőrző vészjelző készülék lehetőleg olyan pontokkal álljon kapcsolatban. meg kell semmisíteni.A termék tárolása során 0 . beleértve a készítés és a fogyasztás napját is. ha a széthordást követően további hűtéses tárolásra kerül sor. a gyakori ajtónyitogatás a gyorshűtött ételnél elfogadhatatlan mértékű hőmérséklet ingadozást eredményezhet.

A vákuum csomagolt termék hőkezelésének idő. . Azonban az alacsony hőkezelés és a hosszú tárolási idő miatt. vízvesztés. Az eljárással megőrizhető az élelmiszerek tápértéke.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . Clostridium botulinum).A fagyasztott terméket 0. hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat. a rövid idejű tárolás és a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése. levegő hiányában szaporodó (pl. légkeveréses sütőben). Mikrobiológiai szempontból a spórás.+ 5 °C hőmérsékletű hűtőszekrényben kell felengedtetni. az alacsony. vákuummal légtelenített csomagolásba kerülnek. így hatékonyabb a hőátadás a hőkezelés és a gyorshűtés alatt is. megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai. Az adagok minél kisebbek legyenek. ezért célszerű a kórokozó baktériumok szaporodása ellen további akadályok beiktatása is.és kémiai összetételének függvényében határozható meg.vízaktivitás. . 240/285 .A technológiához szükséges speciális berendezések. zárt.tárolt és szállított ételek általában 1421 napig tárolhatók. temperáló berendezés termosztáttal. eszközök: vákuum tasak. amelyek méreganyagot termelnek.Az ételösszetevők hőmérséklete a csomagoláskor ne haladja meg a +10 °C-ot. hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt 150 perc alatt -20 °C-osra hűtse. az avasodás. botulinum jelen van az élelmiszerben. . A mikrobiológiai biztonság érdekében kell a hőkezelés (pasztőrözés) idő és hőmérséklet paramétereit egyedileg meghatározni. hőmérővel. hanem azokból .vegetatív baktériumok sarjadnak. sous-vide hőmérő (légzáró tapasszal). biológiai. Ezt követi a gyors lehűtés. és ezt követően biztonságosan hőkezelni. Sous-vide technológia A technológia lényege.nem megfelelő tárolási hőmérsékleten . hűtve. mint pl. valamint a hidegtűrő kórokozó baktériumok (pl. A fagyasztott terméket legalább -18°C-on kell tárolni és szállítani.és hőmérséklet aránya az élelmiszer jellege. színelváltozás. hogy az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve. Ha a Cl. Mivel itt a termékbiztonság egyetlen biztosítéka a 0 + 3 °C hűtőtartomány szigorú megtartása. A súlyos ételmérgezést okozó Cl. A baktérium növekedést gátolják olyan faktorok. vákuum csomagológép. A lehűtött. A sütőberendezéstől függően a felengedtetés-felhevítés egy lépésben is történhet (pl.A gyorsfagyasztónak olyan műszaki paramétereket kell teljesíteni. botulinum egyes törzsei már + 3. Az átforrósított ételre vonatkozó további szabályok azonosak a Cook-chill technológiánál részletezettekkel. . . zárt csomagolásban kell a fagyasztó berendezésbe helyezni.Az ételt a várható felhasználás szerint adagolva. Liszteria) jelentenek veszélyt.3 °C-on szaporodnak és toxint termelnek. spórái a hőkezelés hatására nem pusztulnak el.pH érték vagy . és ilyen módon hónapokon át eltartható. Tehát a Sous-vide rendszer alkalmazásánál különösen fontos a nyersanyagok induló tisztasága. majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át. A minőségmegőrzési idő pontos meghatározása az előállító feladata. Ezek közül egy vagy több kombinációja hűtéssel együtt alkalmazva fokozza a biztonságot.

és nem a maradékok megmentésére. Mindhárom technológia csak friss élelmiszer vagy frissen készített vendéglátó-ipari termék tartósítására alkalmazható. Cook-freeze és Sous-vide technológia bevezetése esetén részletesen kidolgozott HACCP rendszer alkalmazása szükséges.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . kiszolgálni. 241/285 .A hőkezelés után a gyors hűtést maximum 30 percen belül meg kell kezdeni. termék-visszahívásra és a dolgozók rendszeres oktatására vonatkozó előírásokat is. A Cook-chill. A továbbiakban az ételt a Cook-chill technológiánál ismertetett szabályok szerint kell kezelni. ill. beleértve a hibajavításra.

az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást. f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)–e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására. sz. alkalmaznak és tartanak fenn. biztosítják. amelyek igazolják az a)–f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását. hogy az e cikkel összhangban kialakított eljárásokat leíró dokumentumok mindig naprakészek legyenek. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. megfelelő időtartamig megőriznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást” 242/285 . figyelembe véve az élelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét.” (4) a) b) c) Az élelmiszeripari vállalkozók: a hatáskörrel rendelkező hatóság által előírt módon. cikk Veszélyelemzés. és elvégzik a szükséges változtatásokat. d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. amikor a felügyelet jelzi. (2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak: a) azon veszélyek azonosítása. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen. melléklet .A HACCP rendszer és alapelvei 852/2004/EK rendelet 5. amelyeket meg kell előzni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához V. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. kritikus szabályozási pontok (1) „Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken. bizonyítékokat mutatnak be a hatáskörrel rendelkező hatóságnak az (1) bekezdés betartására vonatkozóan. és g) az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása. b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél. a folyamaton vagy bármelyik lépésben. e) helyesbítő tevékenységek meghatározása.

és hibás értelmezésekre. rendszer kidolgozásakor feltétlenül körültekintően gondolni kell általánostól eltérő veszélyek lehetséges jelenlétére és azok ellenőrzésére vonatkozó módszerekre. amelyek egy általános HACCP-útmutatóban nem jósolhatók meg. a felhasznált alapanyagok.Útmutató a HACCP kiépítéséhez Útmutató a vendéglátásban és étkeztetésben a HACCP-elveken alapuló eljárások egyszerű alkalmazásához Ez a dokumentum csak tájékoztató jellegű. hogy az élelmiszeripari vállalkozók . csak segíti a helyi rendszerek kialakítását! Bevezetés A HACCP alapelvek alkalmazása. hogy az élelmiszerbiztonsági rendszerekkel kapcsolatos kötelezettséget nem törölték el.beleértve a kis és középvállalkozásokat. még mindig nehézséget jelent a legtöbb közétkeztető. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 5. valamint az élelmiszerbiztonsági eljárások/módszerek és a megfelelő nyilvántartás-vezetés bemutatásával a vállalkozás tevékenységére és körülményeire illesztett HACCP rendszer kidolgozását segíteni. hogy útmutatást adjunk a kellő mértékű rugalmassághoz. nem rendelkezik hivatalos jogi státusszal. hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen. A HACCP-rendszer végrehajtására vonatkozó általános útmutató alkalmazása Ennek az útmutatónak a célja a vendéglátás és étkeztetés terén előforduló „közös” veszélyek és ellenőrzések. RUGALMASSÁG 243/285 . Az okok feltárása során megállapítottuk. az étel jellege. esetén. és vendéglátó részére. technológiák stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VI. Célunk hogy a félreértéseket megszüntessük. ahol a biztonságos hőkezelés hőmérsékletét nem lehet elérni). (2004. véresre sütött hús. amelyeknél az általános útmutatóban foglaltak nem alkalmazhatók (pl. Olyan termékek. kialakítása. vagy keletkezhetnek például a létesítményük elhelyezkedése. cikke megköveteli. alkalmazzanak és tartsanak fenn. sz. a HACCP rendszerekkel kapcsolatos indokolatlan ellenérzésekre vezethetők vissza. az elkészítéséhez alkalmazott ételkészítési technológia stb. annak ellenére. A különféle csatornákon megjelent híresztelések ellenére fontos tudni.a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be. étkeztetőket és vendéglátókat is. Az általános HACCP-útmutató segítségével kialakított saját eljárás. Kiemelt célunk. és a hazai vendéglátást és étkeztetést a HACCP rendszerek egyszerű alkalmazásában segítsük. május 1-től) kötelezővé vált. nem pótolja. hogy Európai Uniós csatlakozásunkkal. Tudni kell azonban. félreértésekre. hogy az itt leírtakon túl más veszélyek is jelen lehetnek. miatt. hogy mindezek elsősorban a hibás ismeretekre. melléklet . az adott helyzetnek megfelelő külön eljárásokkal kell biztosítani az étel biztonságos voltát. A 852/2004/EK rendelet lehetővé teszi a HACCP-alapú eljárások rugalmas végrehajtását annak biztosítása érdekében. miközben megfelelünk az erre vonatkozó hazai és európai szabályozásnak.

nem gyártanak és nem dolgoznak fel. Magyarra fordítva: veszélyelemzés. felügyelő rendszerre. fejezet ALAPELVEK Mi a HACCP rendszer? A „HACCP” egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points). ezért nincs szükség arra. I. A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott és működtetett önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. hogy azt például a mikro vállalkozások is indokolatlan terhek nélkül alkalmazhassák. Előrecsomagolt vagy nem romlandó élelmiszerek szállítása. a kritikus pontok felügyeletének dokumentálására). Példák: Főként italokat kiszolgáló létesítmények (bárok. Ugyanakkor ne felejtsük el. mely rögzíti. végrehajtására és fenntartására. a HACCP alapelvek alkalmazására vonatkozó kötelezettség teljesült. hogy az erre épülő további lépéseket kidolgozzák és végrehajtsák.). ahol élelmiszert nem készítenek elő. helyesbítő tevékenységekre és pl. eszpresszók stb. 244/285 . és dokumentációra. HACCP tervre. kritikus szabályozási pontok. ARÁNYOSSÁG ELVE: Ha az előfeltételek betartásával (lásd GHP) elérik a valós veszélyek ellenőrzését. értékesítése automatákból stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP-alapelvek helyes alkalmazása megfelelő eszköz az élelmiszerekben előforduló veszélyek kezeléséhez. időszakos felülvizsgálatra. Esetük úgy tekinthető. ugyanakkor kellő rugalmasságot biztosít ahhoz. hogy nincs azonosított kritikus pont. Így tehát nincs szükség a HACCP rendszer működtetésére (a határértékekre. Érvényes ez azoknál a vállalkozásoknál. kritikus pontot nem azonosítottak. kávézók. hogy a HACCP-eljárás első lépését. a veszélyelemzést elvégezték. tárolása. Ez esetben nincs szükség a HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárás bevezetésére. hogy ilyen esetben is szükség van igazoló eljárásokra pl..

vezetése. létesítményekben az alapvető higiéniai előírások betartásával készült ételek esetében is előfordulhatnak élelmiszer eredetű megbetegedések. CCP-k). ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. 7. 245/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HACCP Hazard =Veszély Points Pontok Analysis Elemzés Critical Kritikus Control Szabályozás Mik a HACCP alapelvek? A HACCP alapelvei a következők megfontolását illetve elvégzését igénylik: 1. rendben tartott konyhákon. Mi okozhat élelmiszer-biztonsági kockázatot? (veszélyelemzés) Azonosítani kell azokat a veszélyeket. annak folyamatos teljesülését ellenőrző önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. 5. amelyeket meg kell előzni. ellenőrzés nélküli folyamatok okozznak. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. 6. Hogyan kell mérni vagy megfigyelni? Hatékony felügyelő eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Mi megfelelő és mi nem. Bizonyítás! A vállalkozás jellegének és méretének megfelelő. 4. A fenti alapelvek szerint kidolgozott HACCP rendszer a jó higiéniai gyakorlatra épül. olyan dokumentumok és nyilvántartások. Hatékony a fenti eljárás? Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző intézkedések hatékony működésének igazolására (igazoló eljárások). ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. amikor a felügyelet jelzi. A HACCP lehetővé teszi. Hol lehet a technológiában még utoljára hatékonyan beavatkozni? Az ételkészítés folyamatában meg kell határozni azokat a pontokat. hogy az önellenőrzés a kritikus szabályozási pontokra összpontosítson. és mit kell mérni vagy megfigyelni ennek eldöntéséhez? A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. fel nem ismert hibák. ha nem a terv szerint történtek a dolgok? Helyesbítő tevékenységek (javító intézkedések) meghatározása. 3. Miért szükséges a HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése? A tiszta. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen (kritikus szabályozási pontok. lépéseket. Mit kell tenni. 2. amelyeket jelentéktelennek ítélt. amelyek igazolják az előzőintézkedések hatékony alkalmazását.

tehát a HACCP rendszer működtetése a vállalkozás számára nemcsak élelmiszerbiztonsági-. ELŐFELTÉTELEK: Az előfeltételek a végzett tevékenységhez. takarításra. magatartás) • Képzés rendszeressége (élelmiszer-higiéniai oktatása. beszállítók kiválasztására vonatkozó követelmények betartása. (védőruha. • A személyzet egészsége.  a létesítmény átalakítását. állag. • Az élelmiszer biztonságos kezelése (általános jó higiéniai gyakorlat betartása. A veszélyek megállapításához át kell tekinteni a létesítményben értékesített élelmiszerek/ételek előállításának műveleti lépéseit. amely csak akkor lehet hatékony. és a jó higiéniai gyakorlattal kezelhetők!). és kialakításában saját maga. mert ezek előfeltételek.  költséges és bonyolult intézkedések bevezetését. • A hűtési lánc fenntartása. üzemeltetés. • Élelmiszer-hulladék kezelés szabályainak betartása. edények cseréjét. beszerzésre. Az előfeltételeket az érvényes jogszabályok szerint be kell vezetni és be kell tartani. (kialakítás. • Ivóvízminőség biztosítása. szociális helyiségek. a berendezésekre. A HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése csak ezt követően. kémiai és fizikai veszélyeket. az alábbi témákban: • Az infrastruktúrára. de komoly gazdasági előnyöket is jelent. értékelésekor. a HACCP megtervezésekor és alkalmazásakor figyelembe kell venni: 246/285 . az alábbiak szerint: A HACCP hatékony végrehajtásához szükség van a vezetőség elkötelezettségére. higiéniai követelmények megteremtése a feladat. Fontos szempont. megfelelő technológia és kapacitás megválasztása. és: bevezetése nem feltétlenül követeli meg:  a berendezések. a készített élelmiszerekhez szükséges mértékben értendők.  terjedelmes és bonyolult dokumentációk létrehozását. és a szállítóeszközökre vonatkozó követelmények betartása. vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársai is aktívan részt vesznek! Éppen ezért a HACCP rendszer kiépítése kisvállalkozásoknál nem igényli költséges külső tanácsadók igénybevételét. ezekre alapozva valósítható meg. tisztítás. A veszély azonosításakor.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP rendszer a megelőzést szolgáló élelmiszerbiztonsági rendszer. mosogatásra végzett veszélyelemzés. A HACCPrendszer kiépítése és alkalmazása előtt az egyedi előfeltételek. ismeretek). • Személyi higiénia szabályainak betartása. • Higiéniai eljárások (takarítás. hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer/étel előállításának műveleteire vonatkozzon (helytelen a személyi higiéniára. A műveletenkénti veszélyelemzéssel megelőzhető a hibás végtermék előállítása. • Kártevők elleni védekezési eljárások. Megköveteli viszont a biztonságos üzemeltetéshez szükséges előfeltételeket. beleértve a csomagolást és a szállítást). és minden műveletnél számba venni a lehetséges biológiai. karbantartottság) • A nyersanyagokra. mosogatás és fertőtlenítés). ha üzemeltetője érti a lényegét.

belső ellenőrzéseket kell bevezetni a biztonság fenntartásához és igazolásához dokumentumokkal bizonyítani kell a tevékenység folyamatos ellenőrzöttségét.) vagy ha ezt jogszabály változás indokolja.az élelmiszerek lassú lehűtése. hogy milyen folyamatos saját. hogy tevékenység folyamatában az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) lehetnek. ártalmatlan mértékűre csökkenjen. hogy a fogyasztóknak kiszolgált/ értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést. 1-2-3 évente) vagy soron kívüli. idős.az ételek nem elég alapos átsütése. esetleg fokozódik. hogy ezekkel a veszélyekkel a technológia. a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagokkal (pl.az ételek túl hosszú ideig történő tárolása.vagy. keletkezhetnek és kerülhetnek be.vagy megszűnjön. átfőzése. eszközökkel. gyermek. edényekkel vagy a dolgozók kezétől stb. a késztermékek tervezett felhasználását. nem megfelelő hőmérsékleten történő melegen tartása. stb. stb. ha bekerült. Minden reális veszélyforrás felismerésének feltétele a saját tevékenységre szabott élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása és fenntartása. ha megváltozik a tevékenység (új termék. . hogy milyen intézkedéseket kell tenni. A HACCP tervet nem lehet más üzletre szabott „sablonok” alapján elkészíteni. dönteni kell. . hogy a veszély az élelmiszerbe: . más technológiai.nem megfelelő hőmérsékleten történő hűtve tartás. nyers hús. tisztítatlan zöldség). amihez segítséget ad ez az útmutató. A rendszer megfelelősségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni. az ételkészítési műveletek nyersanyagokra gyakorolthatását. meg kell határozni. egészségi ártalmat! 247/285 . .) az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó járványügyi adatokat. A rendszer lényege az alábbiakban összegezhető:     ismerni kell a végzett tevékenység teljes folyamatát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához a nyersanyagokat. műveleti lépéseit.   A HACCP rendszer végső célja. -fertőzésekhez vezető leggyakoribb okok: .lehetőleg ne kerüljön be. A felülvizsgálat lehet időszakos (pl.a fogyasztásra kész ételek utólagos szennyezése. . élelmiszer összetevőket. vagy hűtetlenül tárolása. az érintett fogyasztókat (beteg. .) A HACCP célja a kritikus szabályozási pontok ellenőrzése. annak érdekében. . Élelmiszer-mérgezésekhez. át kell gondolni. az ételkészítés során mi történik: például a veszély megszűnik vagy nem. fel kell mérni. mert lényegét éppen a termék és az előállítás sajátossága alapján végzett veszély feltárás képezi.

. Legjellemzőbb megelőző eljárások . . tojás. Vírusok.adalékanyagok technológiai segédanyagok (túladagolás. vagy termelődnek Nem Fizikai veszélyek Az élelmiszerben jelen lévő.Hűtés. keletkezésük és elfogyasztásuk ? Igen Igen .Töredezett edények és berendezések. csonthéjak). a nitrit nitráttá alakul. tejkő stb.Alapanyagok hordozott veszélyei (pl.élelmiszerrel érintkező felületek. penészek. pl. vagy bekerülő idegen anyagok.Szennyezéstől és utószennyezéstől való védelem. Keletkezhetnek-e az élelmiszerben? Ha már jelen voltak.állat tartás. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Mi a veszély? A veszély egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerben. . vagy az élelmiszer olyan állapota. (jelen lévő / keletkező / bekerülő) veszélyek Veszélyek Mik ezek? Szabad szemmel láthatók-e az élelmiszerekben? Jár-e jelenlétük érzékszervi elváltozással? Hol kerülhetnek az élelmiszerbe? Okozhatnak-e megbetegedést? Biológiai veszélyek Baktériumok. amely egészségromlást okoz a fogyasztónak.szűrés. . nyers tej) . . .Szennyezéstől való védelem . stb. . dióhéj. tojáshéj Előfordulásukkal leggyakrabban hol kell számolni? . mosogatás). ami lehet biológiai. . lerakódások.Szakszerű . Bélféreg peték Egysejtű élőlények Nem Kémiai veszélyek Egészségre ártalmas vegyi anyagok.Alapos hőkezelés .Félkész termékek . (pl.Hibátlan eszközök és épület . takarítás. (hús. Az élelmiszerekben előforduló. undor keltést okozhat . szaporodásuk. sütés.Szakszerű . a baktériumok és a penészek toxint termelhetnek . rostálás stb. tovább szaporodhatnak Előfordulhat. vízkő. amelyek jelen vannak.előkészítés. .hibás tárolás során pl. füstölés stb.Nem karban tartott épület. .Állati és növényi eredetű nyersanyagok.) Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Sérülést.tárolás Igen . . kémiai fizikai anyag.kártevő irtó anyagok Előfordulhat.Rossz higiénéjű környezet és személyzet stb.Védett készétel tárolás 248/285 .Hibás előkészítés pl.feldolgozás .Szennyezéstől való védelem.Vegyszerek (pl.hibás technológia során keletkezhetnek.növényvédelem . Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen . helytelen felhasználás). Megelőzhető-e élelmiszerbe jutásuk.tárolás . magok.

A hőmérsékletek ellenőrzésére eszköz a hőmérő. szabályozása Végig kell gondolni az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől. ezért kell feltárni a folyamatban azokat a pontokat. a lehető legegyszerűbb módon ellenőrizni kell. kivitelezhető. milyen intézkedések alkalmasak a megelőzésre és kiküszöbölésre. Hőkezelés (főzés. Az elkészült. 249/285 . egyszerű módszerekkel ellenőrizhetőek. Ez a legnehezebb feladat. Ezt nevezzük folyamatábrának. amelyek az adott tevékenység biztonságossá tételéhez a legfontosabbak. feljegyzése. az itt elkövetett hibát az ételkészítés. amelyek az élelmiszerek biztonságossága szempontjából a legkritikusabbak. és amelyek egyúttal könnyen. párolás. Ezt nevezik kontrollnak. sütés. Minden reálisan szóba jöhető veszélynél át kell gondolni. Ha az étel termoszkonténerben érkezik: áruátvétel – melegen tartás – kiszolgálás). az étlap összeállításán az étel készítésén át. fogyasztásra kész ételek készen tartása. Az ételek hőkezelése (főzés. párolás) után az ételek lehűtése (hőmérséklet + időtartam). Meg kell állapítani azokat a pontokat. Ezeket nevezzük kritikus kontroll pontoknak. hogy nincs is kritikus pont. vagy hazai szóhasználattal kritikus szabályozási pontoknak. de egyúttal a legfontosabb is. sz. értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni! Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:     Az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet). az időtartamok mérésre jó módszer például a kezdeti és a befejezés időpont megfigyelése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. illetve magyar nyelven szabályozásnak. Célszerű ezt le is rajzolni. egészen a tálalásig. (Tálalókonyhán például a következő lépések maradnak: áruátvétel – átforrósítás – melegen tartás – kiszolgálás. sütés. fogyasztásig: o Készen tartás melegen (hőmérséklet + időtartam) o Készen tartás hidegen (hőmérséklet + időtartam) Egyes létesítményeknél ennél több kritikus pont is megállapítható. ami alapján a saját folyamatábra a megfelelő lépések kiválasztásával elkészíthető. a rendszeres és szükség szerinti gyakoriságú ellenőrzés technikailag lehetséges. (Például: az ételeket tároló edényre kis öntapadós cédulára felírni az elkészülés vagy a hűtőszekrénybe helyezés időpontját). melléklet). más esetekben (például italboltokban) kiderülhet. Nem lehet ugyanis mindig mindent folyamatosan és alaposan ellenőrizni. fejezet Az egyszerű HACCP rendszer kialakítás folyamata Az ételkészítési folyamat feltérképezése. Egy általános folyamatábrát mellékelünk (1. A folyamaton belül minden egyes tevékenységet fel kell sorolni. A kritikus pontok megválasztása a rendszer kialakítását végző(k) feladata a tevékenység és a feltételek ismeretében! A kritikus pontokra az alábbiak jellemzők:    az ezen a ponton végzett tevékenység szabályos végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából alapvető. átmelegítés) (hőmérséklet + időtartam). A kritikus pontok ellenőrzése A kritikus pontokat a tevékenység méretével arányos gyakorisággal.

ha a folyamatban. hangjelzés nélküli hűtőszekrény esetében akár óránként is rá kell pillantani a hőmérőre. stb. Egy fény és hangjelzéssel ellátott hűtőszekrény esetében nincs szükség rendszeres hőmérséklet ellenőrzésre. ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez („hibajavító intézkedés”). Dokumentálás. Annak kell a kritikus pontok felügyeletét dokumentálnia. de felülvizsgálata kétévente javasolt 250/285 . mit kell tenni. A hiányosságok észlelése és az azok megszüntetésére tett intézkedések a hibanapló vezetésével jól dokumentálhatók Az adminisztrációt úgy kell megoldani. vagy a tojás keményre főtt. míg a meleg főzőtérben üzemelő. Kiváltja a rendszeres hőmérős ellenőrzést. például.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Nem mindig szükséges hőmérséklet mérés. az egység működésében változás történik. A RENDSZER IDŐNKÉNTI FELÜLVIZSGÁLATA Fontos tudni. hogy az adott hőmérsékleten és időtartamban megtörtént a megfelelő hőhatás. hogy a HACCP jellegű egyszerűsített élelmiszerbiztonsági rendszert is mindig újra át kell gondolni (felül kell vizsgálni). aki a kritikus pontok ellenőrzését elvégzi. hogy beilleszkedjen a mindennapi működésbe. a hús megszúrása után a húslé nem véres. adminisztráció A HACCP rendszer hatékony működtetését igazolják a dokumentumok és nyilvántartások. A belső ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. A belső ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit a kis létesítményekben is célszerű írásban rögzíteni. Dokumentáció lehet például az árukísérő irat is. (amelyre feljegyezhető az árura vonatkozó rövid észrevétel. kísérletes méréssel igazoljuk. hogyan kell a berendezések gyors javítását megoldani. az alapos hőkezelés szemrevételezéssel is megállapítható. ha néhány előzetes. esetleg a kiszállított termékeket visszahívni. Hibajavító intézkedések Meg kell előre tervezni. ki dönthet az áru sorsáról. elegendő a hang és fényjelzés figyelése. milyen esetben kell a hatóságot értesíteni vagy a termékek kiszolgálását beszüntetni. ha az étel forr. a tevékenység és az egység jellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. valamint a hőmérsékletek ellenőrzését feltüntető ív is. és egyszerűen megvalósítható legyen. Kit kell értesíteni. és a mért hőmérséklet). gyakran nyitogatott.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó. közétkeztető egységekben MELLÉKLET 251/285 .

TERVEZET . sütés) Melegentartás Hűtés Újrahőkezelés Melegen felszolgálás Hidegen felszolgálás 252/285 . sz.Jó Higiénés Gyakorlat vendéglátók részére 1. melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉS ÁLTALÁNOS FOLYAMATÁBRÁJA Áruátvétel Tárolás (környezeti hőmérsékleten / hűtve / fagyasztva) Felengedtetés Előkészítés Hideg-étel készítés Meleg-étel készítés Hőkezelés (főzés.

fizikai idegen anyag jelenléte szennyezett nyersanyagban Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.Mikrobák szaporodása. fogyaszthatósági / minőségmegőrzési idő ellenőrzése .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. szennyeződéstől védett tárolás (ép csomagolás.Sértetlen csomagolású élelmiszer. melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) .Mikrobák szaporodása. hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzése .Az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítása szállítás alatt. fizikai anyagokkal szennyeződés nyersanyagok és fogyasztásra kész élelmiszerek közös tárolása miatt . szállítólevél megőrzése a helyszínen -Tiszta szállítóedény. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű nyersanyag érkezése miatt . egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag.Kórokozó mikrobák. az élelmiszer felmelegedése magas hőmérsékletű vagy túl hosszú ideig tartó . megfelelő számú hűtőberendezés biztosítása . ellenőrzése .Számla.Megfelelően működő hűtőberendezések biztosítása. hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése . méreganyag termelés.Tiszta tárolóterek (hűtők. fizikai anyagok jelenléte környezetből való szennyeződés miatt . méreganyag termelés a megengedettnél magasabb hőmérsékleten való tárolás miatt .megőrzési időn belüli élelmiszer átvétel. szabályozó intézkedés) .Mikrobák szaporodása. sz.Szakosított tárolás.Kórokozó mikrobák jelenléte. fizikai idegen anyag jelenléte átvételi keresztszennyeződés miatt (szennyezett nyersanyagról átkerül a tisztára) Tárolás . raktárak) biztosítása.Kifogástalan érzékszervi állapotú élelmiszer .Fogyaszthatósági idők feltüntetése.Kórokozó mikrobák. méreganyag termelés a megengedettnél hosszabb tárolási idő miatt . felengedtetési hőmérséklet ellenőrzése 253/285 Felengedtetés . szállítóeszköz biztosítása -Fogyaszthatósági / minőség. egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag. tisztaságának ellenőrzése . fedett edényekben való tárolás) ellenőrzése .Minőségi követelmények rögzítése szerződésben .Megfelelő hőmérsékleten történő felengedtetés biztosítása.Mikrobákkal. csomagolás épségének. szaporodása.Különböző árucsoportok elkülönített (időben vagy térben) átvétele Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem .Mikrobák.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) felengedtetés miatt Művelet Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. túlsütés. tojásfertőtlenítési műveletek.: áztatás.) betartása . mosás miatt . tartósítószer) miatt Hőkezelés . szabályozó intézkedés) Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Előkészítés .Tojás fertőtlenítési szabályok előkészítő helyiségben történő kifüggesztése.Előkészített élelmiszer tisztaságának. idegen anyag mentességének szemrevételezéses ellenőrzése . tojásfertőtlenítési műveletek.Mikrobák életben maradása nem megfelelő mértékű (hőmérséklet.Sütőolaj túlhevítés.Vegyi anyag kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése. folyó vizes mosás.: áztatás. pontos mérőeszköz biztosítása . kézfertőtlenítési művelet szúrópróbaszerű ellenőrzése .Rákkeltő anyagok keletkezése elhasználódott zsiradék felhasználása.Az élelmiszer mikrobás szennyezése helytelenül végzett előkészítő művelet miatt (pl.Egészségügyi alkalmasságra vonatkozó előírások betartása .) betartása . szükség esetén hőmérsékletméréssel . sütési. idő) hőkezelés miatt . -elszíneződés. stb. tárgyi feltételek (jelölt edények. stb.Határérték feletti vegyi anyag élelmiszerbe kerülése vegyi anyagok nem megfelelő adagolása (adalékanyag. jelölt eszközök) .Az étel alapos hőkezelése. mérőeszköz kalibrálása .Vegyi anyagok felhasználható mennyiségének kiírása.: tojásfertőtlenítés. tisztítás. mérőedény) meglétének ellenőrzése . fizikai.Mikrobás utószennyezés előkészítést végző fertőző beteg vagy sérült kezű dolgozóról .Előkészítési szabályok (pl.Mikrobiológiai. főzési hőmérséklet és idő figyelése. színezék.Fagyasztott nyersanyagok teljes felengedtetésének ellenőrzése tapintással . sütőolaj érzékszervi vizsgálata 254/285 . oktatása.Megfelelő személyi higiénés magatartás oktatása. jelöletlen eszközök használata) . -kimerülés elkerülése. kémiai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő válogatás. fertőtlenítőszer.Az élelmiszer jellegének megfelelően szakosított előkészítési feltételei biztosítása (elkülönített előkészítő helyiségek. folyó vizes mosás. zsiradék túlhevülése. jó állapotú.Előkészítési szabályok (pl. leégés miatt .

Meleg étel gyors lehűtése (nagy mennyiség esetén kisebb adagokra osztva). szabályozó intézkedés) . ételtároló edények lefedése * ** A veszélyelemzés nem terjed ki minden munkafolyamatra. a táblázatot a létesítménybenvégzett valamennyi technológiai lépésre vonatkozóan kell módosítani. nem égett) Művelet Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Hűtés . A veszélyelemzést végző dönti el.Mikrobák szaporodása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.Mikrobák szaporodása. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű tárolás miatt . lehűtési időtartam figyelése .Hűtőberendezések tisztántartása. hűtőberendezések hőmérsékletének ellenőrzése . megtekintéssel történő ellenőrzése (az étel nem túlsült.Mikrobás utószennyezés szennyezett környezetből . méreganyag termelés túl hosszú lehűtési idő miatt . hogy az adott folyamat kritikus-e 255/285 .Megfelelő hőmérsékleten való tárolás biztosítása.Roston sütött élelmiszerek túlsütésének elkerülése.

Hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének (0 .Egyéb esetben felhasználási tilalom.Elszenesedett.Lehűtési időtartam figyelése. melléklet ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAINAK ELLENŐRZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Mit és hogyan kell a kritikus ponton ellenőrizni? (Kritikus határérték) . termesztési igazolás. gyanú esetén hőmérsékletmérés Milyen gyakorisággal? minden átvételnél Mit tesz. a termék hűtőberendezésbe (0 .Tovább főzés. ha eltérő értéket talál? Szállító értesítése.+5 ºC) helyezése.Hűtőberendezés javítása -Újra hűthető a termék. égett felületű élelmiszer kiszolgálási tilalma .+5 ºC) ellenőrzése érzékszervileg.Alapos újrahőkezelés kiszolgálás előtt Hűtés * . szállítólevél.Hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése (hűtve tárolás esetén 0 . fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt) legalább naponta műszak kezdéskor Hőkezelés .A +10 °C-nál magasabb hőmérsékletű termék érzékszervi megfelelőség esetén azonnali felhasználása hőkezelt készítményhez .a felhasználás tekintetében rövid vagy lejárt fogyaszthatósági/minőség megőrzési idő . hogy az áru szennyeződhetett . 256/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. főzési hőmérséklet és idő figyelése.+5 ºC. tovább sütés minimum a kritikus határérték eléréséig Tárolás . ha: . sütési.a csomagolás olyan mértékben sérült. illetve -csere . a hőkezelés befejezésétől számított 2 órán belül minden ételnél A táblázatot valamennyi kritikus pontra vonatkozóan el kell készíteni. roston sült élelmiszerek szemrevételezésesellenőrzése (az étel nem túlsült.hiányzik a számla. selejtezés . ha hőmérséklete nem emelkedett +10 °C fölé .érzékszervileg nem megfelelő a termék . sz.nem megfelelő a hőmérséklet . vagy termék visszautasítás. minőségi bizonylat vagy termékjelölés . szükség esetén hőmérsékletméréssel .Olajszűrés.Az étel hőkezelése legalább 2 percig tartott 72 ºC maghőmérsékletűre vagy az étel minden pontján 75 ºC-ra vagy forralásig hevítés.Sütőolaj érzékszervi vizsgálata. nem égett) minden ételnél minden ételnél .

fertőtlenítőszer maradványok) elégtelen öblítés miatt  *A táblázatot valamennyi általános. melléklet ÁLTALÁNOS? KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Tisztítás.Mikrobákkal fertőződés nem megfelelő tisztaságú takarító.Mikrobák túlélése. illetve mosogató eszközök használata miatt Hogyan lehet megelőzni? (Szabályozó intézkedés) .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása . fizikai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia miatt . 257/285 . kiegészítő tevékenységre vonatkozóan el kell készíteni. berendezések tisztaságának ellenőrzése . sz.Vegyi anyagokkal szennyeződés (tisztító-.Takarítási és mosogatási technológiák szúrópróbaszerű ellenőrzése .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása Kritikus pontnak számít-e? Igen / Nem .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása .Helyiségek.Takarító személyzet oktatása . kémiai. fertőtlenítés Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. melléklet: HIBANAPLÓ Intézkedést végző. sz. 258/285 . illetve ellenőrző dolgozó aláírása Hiba észlelésének időpontja Hiba megnevezése Intézkedés időpontja A hiba elhárítására tett intézkedés leírása Megjegyzés Hibanaplóként sorszámozott füzet vezetése is alkalmazható.

A személyi higiéne tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók. a tevékenység és a létesítményjellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. tisztasága . Az ellenőrzés során észlelt hiányosságot és annak kijavítására tett intézkedést a Hibanaplóban kell rögzíteni. tisztasága -Felületeik. szerek minőség-megőrzési ideje -Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása. tisztasága -Mérőeszközök rendelkezésre állása. mosogatás Hulladékgyűjtés és -tárolás Rovar. műszaki állapota. melléklet RENDSZERES ELLENŐRZÉSEK JAVASOLT LISTÁJA Vizsgált terület Ellenőrzési szempontok . sérülésmentes kézfej. tisztasága -A tevékenységek szakosításánakbiztosítása -Megfelelő edényzet rendelkezésre állása. felszereltsége.Dolgozók személyi higiénéje (munka/védőruha megléte. szakosításbiztosítása -Helyiségek. tárolási feltételei. műszaki állapota. tisztasága. eszközök Takarítás. csukló) .Dolgozók egészségi állapota . megfelelősége. tiszta külső.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. tisztasága -Műszaki állapota. tisztasága -Helyiségek. alkatrészeik épsége -Szakosított használatuk. tisztasága.Szociális helyiségek műszaki állapota. hűtőberendezések műszaki állapota. ápolt. felszereltsége. 259/285 . tisztasága . berendezési tárgyak műszaki állapota. berendezések. tisztasága -Tárolási szabályok. műszaki állapota.A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása -Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása. állapota.és rágcsálóirtás Aláírás: Az ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. műszaki állapota. forgalmazási feltételek Gépek. műszaki állapota. jelölése. műszaki állapota. kézfertőtlenítő szer.és rágcsálóirtó eszközök megfelelősége Személyi higiéne Áruátvételi és tárolási feltételek Termelési. sz. egyszerhasználatos kéztörlő vagy kézszárító). tisztasága -A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége -A kihelyezett rovar. jelölésük megléte -Takarító eszközök és -szerek rendelkezésre állása.

22. 24. 30. 18. 31. 28. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt Dátum: év hónap 1. 26. 23. 2. 25. 21. 12. 7. 29. 10. 14. 5. 19. 9. 6. 16. melléklet: HŰTŐBERENDEZÉS HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAP Hőmérsékleti követelmény: hűtve tárolás esetén 0. 3. 27. 1 Mért hőmérséklet (ºC) Hűtőberendezés megnevezése / jelölése 2 3 4 5 6 Mérést végezte 260/285 . 17. 20. 13. Az azonosító számot a hűtőberendezésre is fel kell vezetni. 15.+5 ºC. 8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. sz. Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Hibanaplóban kell rögzíteni. 11. 4.

félóránként) Aláírás Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje melegentartás nélkül: 3 óra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. sz. Az újra hőkezeléskor a termék hőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 ºC-t. Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 63 ºC. (Vezetése különösen közétkeztetés esetén javasolt. melléklet: TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Dátum Étel megnevezése Meleg étel hőmérsékletének ellenőrzése (ºC) a tálalás kezdetén és alatt (min.) 261/285 .

26. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék. cikke (1) bekezdésében említett eljárás kialakításáért és fenntartásáért. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. 68/2007.SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez A HIGIÉNIAI KÉPZÉSRE VONATKOZÓ JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. (5) Az oktatás megtartásáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VII. MELLÉKLET XII. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak. 262/285 . (2) az e rendelet 5.FEJEZET KÉPZÉS Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: (1) az élelmiszereket kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. előírja az újbóli oktatás szükségességét. melléklet . amelyek munkájuk során érintik őket. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. dokumentálásáról. (VII. továbbképzés 4. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. sz. annak módjáról. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. és (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet Oktatás. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. oktatásban részesüljenek. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a HACCP elveinek alkalmazása terén. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot.

műanyag. vagy kémiai veszélyek: az élelmiszerbe nem szándékosan belekerült kémiai anyag pl. A spórák biztos elpusztítása 10-20 percig tartó 100 °C feletti hőkezelés után eredményes. 263/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HIGIÉNIA ALAP (minimum) OKTATÁS SEGÉDLETE Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésének legfontosabb eszköze az üzemi higiénia és az élelmiszerbiztonság szabályainak betartása. így a megbetegítéshez elegendő számot néhány órán belül elérhetik. langyos hőmérséklet alatt ezek a spórák visszaalakulnak baktériummá. növényvédő-szer maradék stb. Hosszabb. üveg. kő. A legtöbb kórokozó baktérium hőmérsékletigénye 20-45 °C. mikrobiológiai veszélyek: szabad szemmel nem láthatók pl. Egyes baktériumok számukra rossz körülmények között spórákat képeznek. így az emberek gyanútlanul elfogyasztják. mert nem mindig okoznak az élelmiszerben érzékszervi elváltozást. vírusok. sokszor szemmel is látható anyagok. zsineg. legjobban 30-37 °Con szaporodnak. Felületükön mikrobiológiai szennyeződést is hordozhatnak. Az ember megbetegítésére képes mikroorganizmusokat nevezzük kórokozóknak. textil.: fém. A baktériumok életfeltételeinek ismerete az ellenük védekezés alapja! A baktériumok számukra kedvező körülmények között általában 20 percenként osztódnak. csontszilánk. fa. és elszaporodnak az ételben. edényből kioldódó anyag. trágya. Biológiai. amelyek nagyon ellenállóak. föld. tisztítószer maradék. pl. Élelmiszerbiztonsági veszélyek Fizikai veszélyek: idegen. a baktériumok. Vegyi. tojáshéj. A mikroorganizmusok azért veszélyesek. gumi.

illat) kedvezőtlen változása. Vendéglátásban . szín. forralással lehet hatástalanítani.személyi tisztasági szabályok betartása .nyersanyagokkal foglalkozás befejezésekor . Segítséget az alábbi vázlat ad. Élelmiszer-biztonság. HACCP A HACCP mozaikszó. A dolgozónak ismernie kell. íz. magyarul: veszélyelemzés. kritikus szabályozási pontok. A sütés és főzés nélkül készített ételeket (pl. saláták) alaposan válogatni. A romlott élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan. étkeztetésben gondos. torokból.WC használat után 264/285 . a felelősségével arányos szintig az alábbi alapszabályokat: . amelyet csak 10 percet meghaladó főzéssel. azaz a maghőmérsékletük is eléri 2 percen át a 72 °C-ot.technológiai helyiségekbe lépéskor . ún.: az orrból. értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket. illetve szükség szerinti gyakorisággal a felettes felelős vezető feladata. függetlenül a lejárati idejétől. egészséges dolgozó . Élelmiszerek romlása Az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékének. esetenként hámozni kell. gennyes bőrelváltozásokból az élelmiszerekbe kerülők méreganyagot. mosni. ahol felügyelni. A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni.kézmosás és fertőtlenítés Kezet kell mosni: .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Bizonyos baktériumok – pl.munkakezdéskor . amíg a belsejük. Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn-tartás (63 C) nélkül tárolni. Ezek ismertetése munkába lépés előtt. Mindenkinek ismernie kell a munkaköréhez és felelősségi köréhez tartozó szabályokat. baktériumtoxint termelnek. Ez egy olyan rendszer. és meghatározza azokat a pontokat.előkészítőkből kilépéskor . amelyhez a felelős vezető számára bővebb ismeretek az útmutató vonatkozó fejezeteiben megtalálhatók. fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges. eltérés esetén beavatkozni kell a biztonság érdekében. amely azonosítja.orvosilag igazolt. érzékszervi jellemzőinek (állag.

. .félkész élelmiszerek .a keresztszennyezést kizáró módon zajló hűtés.szennyezett és tiszta munkafolyamatok elkülönítése. dohányzás. fejvédő. eszközök gépek és berendezések jó karban tartása. gomba. . gépek és eszközök tisztán és rendben tartása.elkészült ételek készen tartása (meleg ételt 63 °C felett) . vegyszerek elkülönített tárolása. . lehűtés.a keresztszennyeződések megelőzése minden munkalépésben .helyes magatartás (étkezés.az élelmiszerek szennyeződéstől védelme (fedés. készen tartás. héjas tojás. fül stb. hőmérsékletek ellenőrzése. . kötény. . (áruátvétel.köhögés.a munkaterületek. elkülönített használata.beteg emberek távoltartása.a kritikus szabályozási pontok felügyelete. tárolás.dohányzás után .rend fenntartása.eszközök jelölése.takarító eszközök. kiszállítás) . előkészítés.szennyezett tárgyak érintése után . takarás) .étkezés előtt .nyers húsok. . eltérések jelzése Üzletünkben kritikus pontok a HACCP alapján az alábbiak: Kritikus pont Például: Hűtőtér hőmérséklet Határérték +5C Felügyelet Hőmérséklet ellenőrzés Hibajavítás Felelős azonnali értesítése . .szennyes fogyasztó edények elkülönített kezelése.a technológiai szabályok betartása: . épület. sütés-főzés.) érintése után .elkülönítendő: .fogyasztásra kész élelmiszerek 265/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához .hűtőlánc megtartása. zsebkendő használata után .testfelületek (haj. . cipő) . edények. .mosogatási utasítás betartása.különböző tisztasági fokú munkafázisok elkülönítése .tisztítatlan zöldség és gyümölcs. tálalás. . rágógumizás) .élelmiszerek védelme takarítás alatt. . .takarítási utasítás betartása. orr.tiszta munkaruha (köpeny.fertőtlenítő mosogatás az előkészítő eszközök és a fogyasztói edények esetében . száj.

a hulladék elkülönített és fedett tárolása. betegség. gépmeghibásodás.rendkívüli helyzetek. stb. .a kártevők távoltartása (légy. fertőtlenítése. eltérések.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . egér. - - 266/285 . . kifolyás.eltérés észlelésekor azonnal jelzés a felelősnek . hulladék tárolók rendszeres tisztítása. élelmiszer szennyeződés és lejárat. . csótány.ivóvíz minőségű víz használata. .szennyvíz dugulás. moly stb). felismert veszélyes helyzetek jelzése a felelősnek.a felhasznált élelmiszerek folyamatos érzékszervi ellenőrzése .

5 dkg cukor friss petrezselyem *Allergén összetevők Csomagolás Egyszer használatos polietilén.01 g só 2 dkg búzaliszt* 100 ml 2. Futrinka u. 13. patentzáras fedéllel ellátott ételdoboz (mikrohullámú hőkezelésre alkalmas) Fogyaszthatósági idő: elkészítéstől számított 24 h Tárolási hőmérséklet: 0 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VIII. Felhasznált alapanyagok mennyisége (1 adag) 250 g tisztított zöldborsó 1. 267/285 . Felhasználási javaslat: Fogyasztás előtt alaposan forrósítsa fel. Az ételkészítés címe: 1010 Budapest. hónap): . tej* (2. *allerén összetevők Készítés helye: Etető Kft.. Az ételdoboz és fedele mikrohullámú hőkezelésre alkalmas. só Nettó tömeg: 500 g Fogyasztható (nap.+ 5 °C Csomagolva forgalmazáshoz a jelölés szövege: Zöldborsó főzelék Összetevők: zöldborsó. … Tárolása: 0 . melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK Anyaghányad-nyilvántartás ANYAGHÁNYAD-NYILVÁNTARTÁS A vendéglátó vállalkozás neve: Etető Kft. A termék megnevezése: zöldborsó főzelék Az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja: 2012.. petrezselyem. olívaolaj. sz.5 ml olívaolaj 250 ml víz 0. cukor.8 % zsírtartalmú tej* 0. 01. 1.+5 oC között. víz. 1010 Budapest. búzaliszt*.8% zsírtartalom). Futrinka utca 1.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hulladék szállítási nyilatkozat Kereskedelmi okmány Nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékek és azokból származó termékek Európai Unión belüli. az 1069/2009/EK rendelettel összhangban történő szállításához 268/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 269/285 .

beosztás Aláírás Számonkérés eredménye Aláírása: 270/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Higiéniai Oktatási Napló Higiéniai oktatási napló Oktatás rövid tematikája: Személyi higiénia Üzemeltetési szabályok Kiegészítő tevékenységek További témák: Helye és időpontja: Előadó neve: Résztvevők Név Munkakör.

271/285 . **Kártevők jelenléte esetén a megtett intézkedéseket dokumentálni kell. félév Csapda. etetődoboz száma Rovar 1 Rovar 2 … … Rágcsáló 1 Rágcsáló 2 … … folyosó tálaló … Kártevő jelenléte tapasztalható igen**/nem (i/n) Helye* szárazáru raktár folyosó … Ellenőrzés dátuma *”Kártevőirtó térkép” hiányában fel kell tüntetni a csapda.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja Kártevők jelenlétének ellenőrzése …………. év / …….. etetődoboz helyét.

WC kagyló. nyílászárók Mosogató. mosó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Létesítmény neve: ________________________________________ Címe: __________________________________________________ Takarítási Utasítás Takarítandó felület Takarításhoz használandó Szer(ek) munkaoldat hatása töménysége hőmérséklete Takarítás gyakorisága Felelős elvégzésért ellenőrzésért neve behatási ideje eszköz Élelmiszerekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok. felületek Fogyasztótér/fogyasztói helyiségek padozata Üzemi helyiségek padozata Mosható falburkolatok. szennyes víz kiöntésére használt falikút Hulladékgyűjtő edények Készítés ideje (év/hó/nap): Készítő aláírása: 272/285 . kézmosó berendezések. polcok.

: tisztító kendő vagy felmosó mop. azaz 10 l vízhez 2 dl. stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kitöltési segédlet a takarítási utasításhoz: A takarítási utasítás célja.: szakreszortos dolgozó vagy mellékhelyiségekben a takarító személy. 40-45 oC).neve: Itt kell felsorolni azokat a szereket amelyeket használnak. Ha nincs ajánlás a hőmérsékletet nem kell megadni.: töményen vagy 2 %-os.5 perc vagy 1 perc vagy 5 perc vagy rászárítani. (pl.munkaoldat  töménysége: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl.) Takarításhoz használandó eszköz: Pl. hogy abból a takarítás elvégzésért felelős egyértelműen megismerje. de legalább naponta/hetente/havonta/évente egyszer) Felelős: .: 0. stb. vagy "Hippi hypo" fertőtlenítőszer. zsíroldás után előírt a fertőtlenítés is). Az utasításban az üzletben VALÓBAN HASZNÁLATBAN LÉVŐ szereket kell szerepeltetni! A táblázatot a szerek CÍMKÉJE. vagy „Általános zsíroldószer használata után!”) .hatása:A használati utasítás szerint. (pl. hogy mely felületeket. (Pl. fantázianév és a szer jellege.)  hőmérséklete: A használati utasításban az adott felület takarításához javasolt oldathőmérsékletet adja meg! (pl. „Mindig kövesse fertőtlenítőszeres lemosás is!”. (pl. "Mosó Masa" általános tisztítószer. technológiai területen a szakreszortos dolgozó vagy takarító személy. milyen eszközzel és szerrel kell takarítania. (Pl.) Ha elvárás.behatási ideje: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl. Takarítás gyakorisága: Az adott felülethez a GHP-ban megadott takarítási gyakoriságot adja meg itt.ellenőrzésért: Aki az adott területen a takarítás elvégzését ellenőrizni köteles. HASZNÁLATI UTASÍTÁSA ALAPJÁN kell kitölteni! A takarításhoz használandó szer . stb.: felelős személy vagy felelős vezető) Az elvégzésért és az ellenőrzésért felelős nem lehet azonos személy! 273/285 .elvégzésért: Aki az adott terület/felület takarítására utasítást kapott.) . . az erre való figyelmeztetés is itt szerepelhet.: tisztító/zsíroldó vagy fertőtlenítő vagy tisztító/zsíroldó-fertőtlenítő). "Higi Mosi" zsíroldó-fertőtlenítő tisztítószer. stb.: szükség szerint. A csomagoláson lévő név. . hogy két szert egymást követően használjanak (pl. (Pl. milyen gyakran.

SZEITZNÉ DR.): Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó. SZABÓ MÁRIA (szerk. MAVEMISZ. Útmutató a vendáglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához. Budapest. Brüsszel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához FELHASZNÁLT IRODALOM Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról. 274/285 . Budapest.és kis vállalkozások részére. 2004. közétkeztető egységekben tájékoztató. 2004. felkészülést segítő anyag a mikro. 2009.

2004ben KISOSZ aranyéremmel tüntették ki. vállalati élelmiszerbiztonsági rendszerépítés és működtetés. BALÁZS ILDIKÓ 275/285 . az Európai Minőségügyi Szervezet (EOQ MNB) élelmiszer. 1997 óta egy nagy élelmiszerkereskedelmi lánc központi minőségügyi felelőse. számos vendéglátó. kereskedelem szakbizottságának titkára. Kereskedelmi közgazdász. tudása elismeréseként 2010-ben az Arany Mérleg díjjal. Kanadában konyhavezető chefként dolgozott. Windsorban. főosztályvezető. Korábban a KISOSZ alelnöke. marketing. aki fiatalos lendülettel kihasználja a modern kommunikáció eszközeit pályatársai összefogására. vezető auditor. ASZTALOS ISTVÁN Az Országos Kereskedelmi Szövetség élelmiszerbiztonsági és fogyasztóvédelmi munkacsoportjának tagja.. Nagy tapasztalattal rendelkezik beszerzés. ISO 9001:2000 és ISO 14001:1996 rendszer kiépítés működtetés. vállalat-irányítási tréningeket végzett szakács. Nemzetközi szakmai tapasztalatokkal rendelkezik. illetve kereskedelmi cég vezérigazgatója volt. közétkeztető. ALPÁRI GYÖRGY A munkacsoportban a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület képviseletében vett részt. minőségügyi tanácsadó és rendszermenedzser. Élelmiszer-higiéniai. az ismeretek. és Verőce polgármestere. az Oldalas Magazin főszerkesztője. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátók szakmai fesztiváljainak szervezésében. frissárú forgalmazás. hírek gyors továbbítására. elvitte és bemutatta a magyar konyhát sok országba. a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének képviseletében vett részt. dolgozók higiéniai képzése területeken. Szakmai munkája. minőségügyi és környezetvédelmi. Jelenleg az egyik legnagyobb hazai gyermek-étkeztető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA A munkacsoportban a VIMOSZ. illetve a BKIK ferencvárosi alelnöke. válságkezelés. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. közétkeztető cég vezetője. okleveles fogyasztóvédelmi ellenőr és elemző. A világ számos helyén főzött. Szakmai tapasztalatait több vendéglátó üzlet konyhafőnökeként szerezte.

Munkája során legfontosabb szempontnak tartja a szakmai követelmények és a jogszabályi előírások betartásával a jó minőségű étel biztosítását. közegészségtan-járványtan szakorvos. az élelmezés-egészségügy és az élelmiszerbiztonság több területén. szakmai előadások megtartásában. 2005-ben megkapta az Országos Tisztifőorvos Elismerő Oklevelét. élelmiszer-biztonsági felügyeletét is irányítja. Rendszeresen részt vesz készülőben lévő jogszabályok véleményezésében. aki az enterális fertőző betegségek epidemiológiájával foglalkozik. ahol dolgozik. A közétkeztetést végző vállalatnál. Számtalan közleménye jelent meg élelmiszer okozta megbetegedések adatainak elemzése témában. és vendéglátásélelmiszer-higiéniai. a az önellenőrzési rendszerek fenntartásában. Oktatóként részt vett szakorvosok és közegészségügyijárványügyi felügyelők képzésében. epidemiológus szakorvos. Részt vett élelmiszerjárványokkal kapcsolatos több külföldi tréningen. FEHÉR ÁGNES Az Élelmiszer Higiénikusok Társasága választmányának tagja. GULYÁS VALÉRIA 276/285 . az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézetben. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében vett részt az útmutató kidolgozásában. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. Nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkezik az étkeztetés mindennapi nehézségeinek kezelésében. főleg gyermekeket és időskorúak ellátására. tisztiorvos. munkatársai és vállalkozók képzésében. 32 éve dolgozik a közétkeztetésben. naponta több ezer adag ételt készítenek. az MgSzH-ban) szerzett munkatapasztalatokat és jártasságot. szakmai képzésükbe. Jelenleg az Országos Epidemiológiai Központ munkatársa. elhárításában. DUSNOKINÉ TÓTH ZSUZSANNA DR. miközben megyéjében a közétkeztetés. a Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága Élelmiszerlánc-Felügyeleti Osztályának vezetője. Bekapcsolódott többször is a hatósági szakemberek számára készített oktatóanyagok elkészítésébe. (ÁNTSZ-ben. A közegészségügy.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. Gyakorló felügyelő. mely idő alatt végig hálózati ellenőrként végezte a munkáját.

HORVÁTH ÉVA Élelmiszer-biztonsági felügyelő. amely közétkeztetési szaklap ma is a szakma szolgálatában áll. a kompetenciák és vizsgakérdések pontosításában. óta az MgSzH ÉTbI Vendéglátás. majd 1992-ig Budapest két legkeresettebb színházának büféjét vezette. Kamocsai Gábor 2009.és Étkeztetés Felügyeleti osztályán dolgozik. 277/285 . Szoftverfejlesztéssel foglalkozó vállalkozása révén került szoros kapcsolatba a közétkeztetéssel. a közétkeztetést érintő korszerűtlen. új vendéglátó-ipari technológiák és HACCP rendszer-építők képzésén használható oktatási anyagok engedélyezésével foglalkozott. 2007. a zene szeretetével. a fagylalt előállítás és -forgalmazással kapcsolatos jogszabályi előírások kidolgozásával. Mezőgazdasági és élelmiszeripari gépészmérnök. ahol az étkeztetés-vendéglátás higiénéjével. a „Jó Higiéniai Gyakorlat” útmutató elkészítésében. szeptember 21-én halt meg. A Magyar Vendéglátó Ipartestület kitüntetettje. 2002-ben az Év Vendéglőse. Jelenleg egy óbudai éttermet vezet. Az általa vezetett éttermet 2007-ben és 2008-ban ajánlotta a Michelin Guide. a Magyar Éttermi Szövetség alapító tagja. üzemmérnök és pedagógus diplomát szerzett. vendéglátóipari üzletvezető. a „Terézvárosért” díj és a BKIK plakett birtokosa. 2010-ig alelnöke. Dolgozott a közbeszerzések problémáinak megoldásán. Pályafutását élelmiszeripari üzem tervező és üzemeltető mérnökeként kezdte. 2011-ig vezérigazgatóként tevékenykedett egy első osztályú étteremben ahol a gasztronómiát ötvözték az éneklés. az EU-s élelmiszerjoggal ütköző jogszabályok kivonatásában. fő szakterülete az ételmérgezések vizsgálatának értékelése. a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara tagja. 30 évig az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézetben dolgozott. KAMOCSAI GÁBOR Az Élelmezésvezetők Orzságos Szövetségének alapító tagja. az Élelmiszer Higiénikusok Táraságának tagja. hogy létrehozza az Élelmezésvezetők Lapját. étterme 12 éven keresztül évente elnyerte a „Best of Budapest” díjat. ételmérgezések kivizsgálásának értékelésével. között tagja volt a Baromfiipari Szabványosító Műszaki Bizottságnak és a Magyar Élelmiszerkönyv Jégkrém Szakbizottságnak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HERZ GYÖRGY A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöki tanácsadója. Az étkeztetés-vendéglátás területén tojás által közvetített szalmonellozisok csökkentése érdekében végzett szakmai munkájáért 1995-ben PRO HYGIÉNE díjat kapott. az új modulrendszerű élelmezésvezetői képzés tematikájának kidolgozásában. majd főtitkára volt. Műszaki tanár. irányítása és nyilvántartása. 1990-2000. A kis vidéki konyhákon tapasztalt információhiány késztette arra.

E mellett a Magyar Party Szövetség alapító tagja és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja is. 10 évig dolgozott egyik budapesti elsőfokú közegészségügyi hatóságnál. Orvostudományi egyetemet végzett. 1992-ben a sevillai Expón a Matthias Rex éttermet vezette. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének és az Éttermi Mesterek Klubjának elnöke. munkahelyi. illetve jelentőségéből adódóan nagy elméleti és gyakorlati tapasztalatokkal rendelkezik. A közétkeztető vállalat méreteiből.és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztályára. a Munkabiztonsági és Foglalkozásegészségügyi Szövetség. Az egyik legnagyobb hazai közétkeztető válllatnál dolgozott eleinte munkavédelmi vezetőként. ahol 250 közül nyerték el a „Legjobb étterem” díját. 1971 óta tevékenykedik a közétkeztetés-vendéglátás területén. majd dolgozott a MÁV TEK Budapesti Felügyelőségén. a Foodlawment Európai Élelmiszerlánc Parlament.és táplálkozás egészségügyhöz kapcsolta. kórházi étkeztetés munkabiztonsági és higiéniai feladatainak kidolgozása. a munkatársak képzésébe kapcsolódott be.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához KOLLÁRSZKY LIZA A Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottság. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátó étkeztető létesítmények hatósági engedélyezése. valamint a Gazdaságtudományi Társaság tagja. és a rendezvényeken zajló munka irányításában. rendszeresen részt vesz az oktatásukban. 2007 őszén került a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer. 1976 óta dolgozik az egészségügyben. LIZÁK ERZSÉBET Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. vendéglátóipari üzemgazdászi és szaktanár. Feladata elsősorban az élelmezés. 278/285 . Erzsébet angol királynő. Jelenleg ugyanott higiéniai és munkabiztonsági szakértő. Fő szakterülete a vendéglátás. Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát végzett. A II. ahol a felügyeleti munka országos irányításába. közegészségtan-járványtan szakorvos és képzett tisztiorvos. diák-. irányítása. Nagy hangsúlyt fektet a dolgozók megfelelő higiéniai képzésére. Nagy tapasztalata van rendezvényszervezésben. első és másodfokú felügyelete területeken. a Haakon norvég koronaherceg és Mette-Marit koronahercegné és Jaques Chirac francia államfő magyarországi látogatásuk tiszteletére tartott fogadásokat szervezte és gondoskodott az étkezésükről. és 1996 -2007 között a Fővárosi ÁNTSZ-nél. KOVÁCS LÁSZLÓ DR.

Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő.és Táplálkozástudományi Intézet Élelmiszer-biztonsági főosztályának vezetője volt. főszerkesztője az egyik legrangosabb nemzetközi étteremkatalógus magyarországi kiadásának. élelmiszerbiztonsági szakemberek hazai felsőoktatásában. A Zeneakadémián végzett. a kockázat becslési és kockázat kezelési módszerek megismertetésének. MOLNÁR B. fegyelmezett és következetes munkavégzése nagymértékben hozzájárult a munkacsoport összetartásához. hogy halaszthatatlan tennivalók vannak a minőségi szakácsképzés és továbbképzés területén. Kitartása. ahol fiatalos lendülettel. október 1-től „start programos” ösztöndíjjal került az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályára. és ellátta a munkacsoport titkári feladatait. főosztályvezetőként. Tartósítóipari mérnökként végzett 1979-ben a Kertészeti Egyetemen. 2003 és 2005 között az Országos Élelmezés. 1985 és 2003 között a jelenlegi Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Hűtő. Foglalkozott a rágcsálóirtó szerek biológiai hatásvizsgálatával. ami egyben az Egyesület honlapja is. Rendszeresen részt vesz nemzetközi rendezvényeken. munkásságával ezt is kívánja támogatni. a csoporttagok naprakész tájékoztatásához. 2009. ami segíti a jó termékek piacra jutását. amelynek később üzemegység.és Állatitermék Technológiai Tanszékén tudományos munkatársa.majd üzemvezetője lett. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök. de életében a zene háttérbe szorult a gasztronómia iránti szeretete miatt. Diplomája megszerzése után egy élelmiszeripari üzemben dolgozott műszaki ellenőrként. Jelenleg feladata az egészségügyi kártevők elleni védekezés és kártevők irtására vonatkozó előírások ellenőrzésének hatósági felügyelete az élelmiszerláncban. valamint hatósági monitoring laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelemmel kísérése. Célja a magyar gasztronómia világszínvonalra emelése. majd élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök hallgatóként a méz érzékszervi és analitikai vizsgálatával. ahol jelenleg is dolgozik. 279/285 . Nézete. TAMÁS A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja. Nézete szerint a jó ízlésre. gasztronómiai kultúrára nevelést kisgyermekkorban kell megkezdeni. a kézműves termelés erősödését. onnan került a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz. egyetemi adjunktus. NAGY TÜNDE Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Az egyik legnépszerűbb gasztronómiai internetes oldalt szerkeszti.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához MÉSZÁROS LÁSZLÓ Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. amihez meglátása szerint nélkülözhetetlen egy olyan hiteles hazai minőséggarancia-rendszer kialakítása. a Kulináris Charta megfogalmazója. Elhivatott képviselője a tudomány és a gyakorlat összehangolásának. tudásvággyal kapcsolódott be a GHP munkacsoportba.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához PATAKI JÁNOS Cukrász dinasztia tagjaként az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének jelenlegi elnöke. Meghatározó szerepe van a hazai kézműves cukrászat elismertetésében. Részt vesz a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott cukrászati sütemények Magyar Élelmiszerkönyvi irányelvét kidolgozó bizottság munkájában. Részt vett élelmiszerellenőrzés és fogyasztóvédelem szakirányú továbbképzésen. A minisztérium munkatársaként részt vesz a hazai. PÁSZTOR SZABOLCS Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének Borsod Abaúj Zemplén megyei elnökhelyettese. a cukrászok naprakész tájékoztatásában. 2005-től egy miskolci gimnázium élelmezésvezetője. Nevéhez fűződik az augusztus 20-i Nemzeti Ünnephez kapcsolódó „Magyarország Tortája” akció elindítása. napi technológia irányítása. képviseli hazánk érdekeit Brüsszelben.és Takarmánybiztonsági Osztály vezetője. 2007től a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium munkatársa. Az élelmiszerbiztonság hazai és nemzetközi szabályozásában jártasságával támogatta a munkacsoportban folyó munkát. anyagbeszerzés. élelmiszer-higiéniával kapcsolatos jogszabályés stratégiai döntés-előkészítési folyamatokban. higiéniai.minőségi ellenőrzések és adminisztráció elvégzése. Élelmezésvezetőként feladatai a HACCP rendszer kiépítése. Élelmiszeripari üzemmérnök. aki Venesz-díjas. POZSÁNÉ BUDAI JULIANNA 280/285 . A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség cukrász mesterbizottság tagja. Az Eszterházy Károly Főiskola Élelmiszerbiztonság és Fogyasztóvédelem szakos hallgatója. a Pest Megyei Kereskedelmi és Iparkamara cukrász mestervizsga bizottság elnöke. 2009től az Élelmiszer. decemberében Pro Tourismo díjjal tüntették ki a Parlamentben. termelésprogramozó munkakörben. Az Állatorvostudományi Egyetem elvégzését követően néhány évig délnyugat angliai vágóhidakon és húsüzemekben hatósági állatorvosi feladatokat látott el. a szakma művelőinek összefogásában. Szakterülete a gyermek és diák étkeztetés. gyakorló mestercukrász. az EU élelmiszerhigiéniai szakértői ülésein és napi szinten koordinálja osztálya szerteágazó munkáját. Állatorvos doktor. étlaptervezés.működtetése. és aranykoszorús cukrászmester. Dolgozott egy neves csokoládégyár logisztikai osztályán anyagbeszerző. Kitartó munkája hozzájárul Nemzetközi kapcsolatai révén 2010-ben az Ipartestület nyerte el az UIPCG junior cukrász világbajnokságának rendezési jogát. 2011. valamint az Európai Uniós. DR.

Tagja a Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságnak valamint. majd később szállodai üzletvezető. az ipartestület operatív működtetése. vezető auditorként a minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén vállalatok irányítási rendszereinek felülvizsgálatát. Új egység nyitások alkalmával az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságokkal való kapcsolattartásban és termékfejlesztési projektek kidolgozásában. HR menedzser. lebonyolításában. cukrász. az információk gyors és gyakorlatias továbbítására. nemzetközi szabványok szerinti tanúsítását. Magyarország egyik legnagyobb közétkeztető vállalatának minőségirányítási vezetője. RUISZNÉ NÁDAS JUDIT Az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének 2006-tól ügyvezetője. Pályája kezdetén szakács. Részt vesz élelmiszerbiztonsági és higiéniai képzések. Gyakorlati rálátását az ipartestület tagjaival kialakított kapcsolatai biztosítják. belső auditok lefolytatását végezte. Minőségirányítási vezetőként feladata az élelmiszerbiztonsági. munka és üzemszervező. a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet elnökségének. SELMECZI LÁSZLÓ 281/285 . Vendéglátó manager. 1986-ban kiváló munkájáért miniszteri kitüntetést kapott.és rendelet tervezetek szakmai egyeztetéseket követő véleményezése. Munkájához tartozik az ágazatot érintő jogszabály. ellenőrzések tervezésében. Nagy hangsúlyt fektet a naprakész tájékoztatására. Minőségirányítási rendszer koordinátorként. jelenleg Budapest egyik legnagyobb közétkeztető cégének az áruforgalmi osztályvezetője. a közösségi étkeztetés mindennapi munkaszervezése terén kiemelkedőek. A GHP munkacsoportba kezdettől bekapcsolódott annak egyik „alapító” tagja. vendéglátó-ipari és kereskedelmi tapasztalat után került az Ipartestület operatív vezetői pozíciójába. higiéniai (HACCP) rendszer kialakítása és működtetése. több év szállodai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ROMVÁRI GYÖRGYI A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének tagja. Gyakorlati tapasztalatai a beszerzés. ügyvezető igazgató és szociálpolitikai főmunkatárs beosztásban dolgozott.

Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének tagja. tájékoztatásában. Vezetői asszisztensként dolgozik egy 260 főt foglalkoztató hazai közétkeztető cégnél a vezérigazgató mellett. Néhány éves gazdasági szakújságírói karrier után 2008-ban szerzett diplomát a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás-idegenforgalom szakán. közétkeztetéssel. Nagy szerepet vállalt a munkacsoport tagok összefogásában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához SCHITTLERLEHŐCZ ÉVA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. ahol közreműködik a vendéglátó létesítmények hatósági felügyeletének koordinációjában. Jelenleg az M7-es autópálya egyik pihenőjében 2009-ben megnyílt nagy forgalmú étterem vezetője. SZAKÁLY ATTILA Vendéglátós családból származik. egyszerű szabályozás iránt. Okleveles közegészségügyi és járványügyi felügyelő. 1992-ben végzett a HungarHotels vendéglős-képző iskolájában. közétkeztető és élelmiszer-kereskedelmi üzletek hatósági ellenőrzését végezte. Elkötelezett a gyakorlatban kivitelezhető. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. Jelenlegi munkája során került közelebbi kapcsolatba a vendéglátással. hatósági eljárási útmutatók kidolgozásában. Jártas a közétkeztetési pályázatok. aki élelmezésvezetői és közbeszerzési referens képesítéssel rendelkezik. közbeszerzések. Minőségügyi és élelmiszerbiztonsági rendszermenedzser. majd az ÁNTSZben élelmezés-egészségügyi felügyelőként a vendéglátó. Pályafutását kórház-higiénikusként kezdte. a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök hallgatója. Ismeri az üzletnyitással. a területi hatósági feladatokat ellátók képzésében. Tudását. miközben rendszeresen részt vesz vendéglátó iparban foglalkoztatottak higiéniai és szakmai képzésében. tapasztalatait a valóságból hozta. és önellenőrzések terén. Kisebb-nagyobb megszakításokkal fiatalkora óta besegített az édesapja vezette vendéglátó üzletben. aki a Fejér megyei KISOSZ képviselőjeként kapcsolódott be a munkacsoportba. Kiemelt szakterülete a saját kutas vízellátású élelmiszeripari szereplők ellenőrzésének szakmai koordinációja. 2007-től az MgSzH Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának munkatársa. a szabályozás gyakorlati megoldásait. SZALAYNÉ HOGYOR ANDREA 282/285 . és a vállalatirányítással kapcsolatos mindennapi feladatokat.

Munkássága céljaként tekinti az gyermekek egészséges táplálkozását. 1981-től gyakorló vendéglátó. Élelmezésvezetők Országos Szövetségének 1999 óta főtitkára. Jártas az önellenőrző rendszerek kiépítésében és fenntartásában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A Közétkeztetők. Okleveles dietetikus és élelmezésvezető. a Magyar Vendéglátók Szövetségének alapító tagja. saját pizzériája és panziója is tapasztalatokkal szolgált szakmai munkájához. SZERI ZOLTÁN Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökhelyettese és Tolna megyei elnöke. 1998-tól az egyik legnagyobb élelmiszer-kereskedelmi hipermarket hálózat higiénikusaként. A szakács oklevél mellé élelmezésvezetői és élelmezési menedzseri okleveleket is szerzett. saját vállalkozásában naponta diákok étkeztetését biztosítja. Jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója. hamarosan konyhafőnök lett. TELL ANIKÓ TÓTH ÉVA Az Országos Kereskedelmi Szövetség képviselőjeként vett részt a munkacsoport munkájában 1997-2000 között elvégezte a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetem MBA kurzusát. 283/285 . és Pest megye területén. amelyeket szakoktatóként. Szakácsként kezdte pályafutását. 1989 óta gyakorló vendéglátó. egy budapesti vendéglátó-ipari iskolában adott tovább. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök Msc. képzésen.Esztergom. Ma saját budapesti éttermét vezeti és megszerzett tapasztalataival segíti a közétkeztetők szövetségének munkáját. 1995-től egy nagy gyógyszergyár területi képviselőjeként dolgozott Komárom. majd 2000-től higiéniai vezetőjeként a vállalat 12 magyarországi áruházának kereskedelmi egységei és előállító üzemeinek jogszabályi előírásoknak megfelelő működét biztosítja. a dolgozók higiéniai képzésében. aki a Vendéglátóipari Főiskolán vendéglátó szakmenedzser képesítést szerzett. majd étteremvezető helyettesként gyűjtött értékes szakmai tapasztalatokat.

Szakmai tapasztalatait az élelmiszer eredetű megbetegedések kivizsgálása. Ismeretterjesztő előadások és cikkek szerzője. a Hagyomány és Evolúció verseny döntőse. és a jogszabályok előkészítése terén szerezte. 2007. ahol egyhetes tanulmányutat nyert egy három Michelin csillagos étterembe. Éttermek kialakításakor kreatív szakértőként működött közre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TRANGÓNI KATALIN A Magánszállásadók Országos Szövetségének alelnöke. végül Budapest egyik legnívósabb luxusszállodája éttermének executive chefje lett. 31 évig dolgozott. szakácsból konyhafőnök-chef. 2006-ban Pest megye Közigazgatásáért oklevelet. Étlapverseny győztes. a Kehidakustányi Vendégvárók Szövetségének elnöke. 2011-ben MgSzH elnöki elismerést és Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkeresztet kapott. a hatósági szakemberek képzése. a magánszállások állami védjegyrendszerének kidolgozásában. a reggeliztető tevékenységet végző magánszállásadók jó higiéniai útmutatójának elkészítésében. ZOLTAI ANNA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának alelnöke. különböző beosztásokban. 284/285 . február 1-től vezeti az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztályát. a közegészségügyben. éttermi és catering vendéglátás irányításáért felel. aki elvégzett egy csúcsgasztronómiához tartozó molekuláris konyha és technikák tanfolyamot. élelmiszerhigiéniai képzések oktatója. több alkalommal nyerték el az Év Étterme díjat. az ellenőrzési módszerek kidolgozása. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. Szakterülete a molekuláris konyha. okainak feltárása. ahol a szállodai. illetve 2008-ban különdíjasa. vendég előadója több felsőoktatási intézmény élelmiszerbiztonsági kurzusának. Rendszeres előadója a cukrász mester tanfolyamoknak. Kiváló angol nyelvtudását Kehidakustány környéki fesztiválok. 1996-ban Pro Hygiéne díjat. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. A MOSZ-t képviseli a Nemzeti Turisztikai. Felsőfokú áruforgalmi vendéglátó végzettséggel és idegenforgalmi menedzser oklevéllel rendelkezik. Budapest neves belvárosi éttermeiben dolgozott. illetve a Turizmus-Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságban. majd souschef. Részt vett a szálláshely szolgáltatási tevékenységről és engedélyezéséről szóló szabályozás kidolgozásában. a sous-vide és a nitrogénes technikák. WOLF ANDRÁS Gyakorló szakács és cukrász. Az általa vezetett éttermeket ajánlotta a Michelin Guide. a helyi turizmust népszerűsítő ismertető füzetek kiadásában kamatoztatja. a vendéglátás és étkeztetés nemzeti útmutatót készítő munkacsoport vezetője. elődöntős „Szakácskirály”. a vendéglátó és étkeztető szektor hatósági felügyeletének szervezése és irányítása. A modern konyha és technikák megismertetése céljából több versenyen szerepelt. rendezvények szervezésében.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful