P. 1
haccp_vendeglatas_2012

haccp_vendeglatas_2012

|Views: 350|Likes:
Published by László Czeglédi
HACCP
HACCP

More info:

Categories:Types, Brochures
Published by: László Czeglédi on Jun 10, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/11/2015

pdf

text

original

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
1. kiadás

Budapest 2012

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
Ez az útmutató a MgSzH koordinációjával, a hazai, vendéglátásban érintett Szakmai Civil Szervezetek együttműködésével, társadalmi munkában készült, 2008-2012-ben Szerkesztette: a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, Zoltai Anna vezetésével Az útmutatót készítő munkacsoport tagjai: Alpári György (VIMOSZ) Asztalos István (KGKE) Balázs Ildikó (OKSZ) Dusnokiné Tóth Zsuzsanna (Bács megye ÉBÁI) Dr. Fehér Ágnes (OEK) Grélingerné Káposzta Jolán (ÉLOSZ) Gulyás Valéria (ÉLOSZ) Herz György (MVI, MÉSZ) Horváth Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) ✝ Kamocsai Gábor (ÉLOSZ) Kollárszky Liza (ÁPB) Kovács László (MVI) Dr. Lizák Erzsébet (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Mészáros László (MÉBIH) Molnár B. Tamás (MGE) Nagy Tünde (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Pataki János (Cukrász Ipartestület)

Dr. Pásztor Szabolcs (VM) Pozsáné B. Julianna (ÉLOSZ) Romvári Györgyi (VIMOSZ) Ruiszné Nádas Judit (ÁPB) Selmeczi László (Cukrász Ipartestület) Soós Tamás (Magyar Élelmiszerbank Egyesület) Schittler-Lehőcz Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Szabó István (MOSZ) Szakály Attila (KISOSZ) Szalayné Hogyor Andrea (ÉLOSZ) Szeri Zoltán (KÖZSZÖV) Tell Anikó (ÉLOSZ) Tóth Éva (OKSZ) Trangóni Katalin (MOSZ) Wolf András (ÉHT) Zoltai Anna (MgSzH ÉTbI, ÉHT)

Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrás megjelenítése szükséges. A „Jó Higiéniai Gyakorlat” Útmutató tartalmát letölthetik, képernyőjükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatók tartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célra alkalmazhatják, azt nem módosíthatják.

Tilos az útmutató bármely részét kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi, illetve egyéb, anyagiakban nem mérhető bármely jellegű profitot eredményezni.

1/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ .............................................................................................................................................. 6 1. BEVEZETÉS ................................................................................................................................. 7 2. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA, ALKALMAZÁSI TERÜLETE .......................................................... 9 3. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA ............................................................................................. 10 4. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN ...................................................................................................................... 12
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Vállalkozók elsődleges felelőssége .................................................................................................................... 12 Engedélyezés, hatóságokkal kapcsolatos feladatok ............................................................................................ 17 Nyilvántartásba vétel és külön engedély ............................................................................................................ 19 Változások bejelentése ....................................................................................................................................... 25 Egyéb engedélyezési eljárások ........................................................................................................................... 26 Megfelelőséget igazoló dokumentumok ............................................................................................................. 29 Hatósági ellenőrzések ......................................................................................................................................... 32 Nyomonkövethetőség ......................................................................................................................................... 37 Termék kivonása a forgalomból, és visszahívása a fogyasztótól ....................................................................... 41 A termék kivonása a forgalomból ............................................................................................................... 41 A termék visszahívása a fogyasztótól.......................................................................................................... 41

4.9.1. 4.9.2.

4.10. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás ........................................................................... 43

5. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST - AZ ÉLELMISZERHIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN ..................................................... 45
5.1. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények, beleértve a vendéglátást.......... 45 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. Tárgyi feltételek, tervezés, kivitelezés ........................................................................................................ 45 Környezet .................................................................................................................................................... 45 Épület, helyiségek, munkaterület ................................................................................................................ 46 Illemhelyek .................................................................................................................................................. 49 Kézmosók.................................................................................................................................................... 50 Szellőztetés .................................................................................................................................................. 51 Világítás ...................................................................................................................................................... 52 Energiaellátás .............................................................................................................................................. 53 Szennyvízelvezetés...................................................................................................................................... 53

5.1.10. Öltözők ........................................................................................................................................................ 54 5.1.11. Az élelmiszerre, vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása ................................................................ 55 5.2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) ...................................................................................................... 56 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Padozat ........................................................................................................................................................ 56 Falfelületek .................................................................................................................................................. 57 Mennyezet ................................................................................................................................................... 57

2/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához
5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. Ablakok és egyéb nyílászárók ..................................................................................................................... 57 Ajtók............................................................................................................................................................ 58 Munkafelületek ........................................................................................................................................... 58 Mosogató berendezések .............................................................................................................................. 58

5.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító- és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények ................................................................................................ 60 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.5. 5.6. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények . 60 Bázishely kialakítása ................................................................................................................................... 64 Szállító járművek, szállítótartályok ............................................................................................................. 65 Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása.......................................................................................................... 65

Szállítás .............................................................................................................................................................. 65

Berendezésekre vonatkozó követelmények ........................................................................................................ 68 Élelmiszer-hulladék ............................................................................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék, nem ehető melléktermékek ........................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása .......................................................................... 71 Hulladék, melléktermék további kezelése ................................................................................................... 73

5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.

Vízellátás ............................................................................................................................................................ 75

5.7.1. Ivóvíz ellátás ................................................................................................................................................... 75 5.7.2. Vízminőség ..................................................................................................................................................... 76 5.8. Személyi higiénia ............................................................................................................................................... 79 Személyi higiéniai utasítás .......................................................................................................................... 79 Védőruha, munkaruha ................................................................................................................................. 81 Betegségek, sérülések.................................................................................................................................. 82 Egészségügyi alkalmasság .......................................................................................................................... 82 A dolgozó helyes magatartása ..................................................................................................................... 83 Látogatók .................................................................................................................................................... 84 Alapanyagok tárolásának általános szabályai.............................................................................................. 86 Romlásra gyanús étel .................................................................................................................................. 89 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.9.1. 5.9.2.

Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések ................................................................................................ 86

5.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések ......................... 91 5.11. Képzés ................................................................................................................................................................ 93 5.11.1. Oktatás ........................................................................................................................................................ 93 5.11.2. Vezetők, felelősök oktatása, tudása ............................................................................................................. 95 5.11.3. Képzettség ................................................................................................................................................... 96

6. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK ............................................................................................... 99
6.1. 6.2. Kínálat, étlap tervezés ........................................................................................................................................ 99 Beszerzés .......................................................................................................................................................... 101 Alapanyagokkal, egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények .......................................... 101 Beszállítókkal szemben támasztott követelmények .................................................................................. 103 Kistermelői élelmiszerek beszerzése ......................................................................................................... 104

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.

3/285

...6.......................8................................ 6................................................ 149 Étel lehűtése.... 115 Előkészítés általános szabályai ........... 159 Felszolgálás és kiszolgálás ..................................................................... olajban sütés ...............................6.............................. 156 Készétel-csomagolás ................. 4/285 ......... 6........................ 6.....................................................................................................6....... felszolgálás.....................................................4....... 156 6............ 6.................................................................................. 6... 108 6..............................7...............8.................. Áruszállítás ............................ 6.......... 119 Húselőkészítés .............................................................. felengedtetése ..... 152 6................................................................................................ 147 Száraz pékáru felhasználása ........6...................................................................................................................9...........................................................5......................................................... 126 Fagyasztott élelmiszerek felhasználása................................ 128 6................................................................................1............................................1.............................. tárolás . Díszítés ...............................................................................9............................... 137 Fagyasztás és fagyasztva tárolás ..5.............................. 116 Zöldség-gyümölcs előkészítés ............. 6....................................................................................... hűtve tárolása ..............................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6...... 145 Tartósított zöldség......................................................................... 6.....6...........5...5...............................................................5..............7.........2..1............. 111 Hűtve tárolás ................................................6...................... 131 Hőkezelés (sütés...................... 155 Teríték .......................................................................3.....3.......4............. 6...................................................8................................ Előkészítés................. 123 Étkezési tyúktojás......................... 6..................... 6........................................................................ 111 Tárolás környezeti hőmérsékleten ....................................... 6.....6.........................................6.........................1.................... 6.................................................. grillezés) .. 6..........7.. 6........... 149 Tálalás..................................................... 134 Hidegkonyhai termékek készítése .....................................................................2. 6....7...2..............................................................................3. 6..................................................................... 6...................2................................................. 6.................................................................................. párolás......9........7.................................... 107 Áruátvétel ......3....................... 6......4...................... Készétel kezelés.................................................4................. 150 Fagyasztott ételek felengedtetése...........6.9...................................................................................9......... 6.................... 129 6...........9............9........7................. 6........................... felmelegítése ...5............5.......................................................... 6.............. 131 Zsírban...........................7..................................................................................................................................................... 6.... Előkészített anyagok tárolása ...7. 147 Melegen tartás ......................................................................................... főzés.................................. 119 Lőtt vad előkészítése ......................................................... 151 Ételminta ..8.....7............................................................................... 136 Cukrásztermékek készítése .........3............................................................................. Egyéb előkészítési műveletek ................... 6.5............ 122 Hidegvérű állatok húsának előkészítése .................... 6.............................4....................6... 120 Pácolás ................................................................ 111 Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása .......................2.. 158 Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai .................... 6......................................4............................... 157 Önkiszolgáló értékesítés ........3......................................6..............11.............................................................................................. 108 Alapanyagok tárolása .. 124 Nyers tej előkészítése ...............................................10......................... Étel és termékkészítés ............ 6....................................................................... 6...............................................................................................6.. 116 6......................................6..8...............................................................................6..........................................1........................................................................... 160 6.............................8.......6........................................................................................................................... gyümölcs készítése .......... 6... 6..................................................7..................................9.. 112 Fagyasztva tárolás ........................ értékesítés ................................ 127 Általános szabályok ......................................................

.....2..... sz....................................... 176 Egyéb vegyi anyagok .......................................... 7... 174 8................................ 243 VII... A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN ...............3............................ 271 Takarítási Utasítás ...........................................................................5..................... melléklet .................................................... sz.................................................................... 7......................................................................................... 8........................ Jelölés........ melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK ................................................................................................ melléklet ...............2...........2........................................... 209 Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása .................... 8.... főzőiskolák ............................................................................................................................. 8...6.......................................... 8.................................2...........SPECIÁLIS...... 9..... 9................................................................................................................................... Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára.......... Kiszállítás .......... takarítási utasítás.....................................1............... 216 I.................... 221 III............................. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK ............................................................................... 8............. fogyasztói tájékoztatás ......................... 216 II......................................................3.................................10. 199 9........................ 193 Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben ................................................... 268 Higiéniai Oktatási Napló .......................... 176 Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) ................... 8.RÖVIDÍTÉSEK .................. melléklet ........................... 274 AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA ..... 267 Hulladék szállítási nyilatkozat .... Karbantartás .................................... 270 Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja ............................................................................................................................................................2......... sz. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA ...................................... 8...........................................................SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez..................................................................................................... melléklet ...................................................... 164 Allergének .......................................... sz....................7...1...............4.................................................................................................................................................. 272 FELHASZNÁLT IRODALOM .............2................. Mosogatás... 237 IV........................... 170 Fogyasztói reklamációk ............ 198 9............................................................... melléklet ............. MELLÉKLETEK ........................................................................................................... 202 Oktatókonyhák.......................... 262 VIII.................................... sz.. 192 Élő állat vágása.................................................................................. 174 Takarítás......................................................................................................... 211 10............................................ melléklet ........................................................................................................................................................................................................................... 164 7.........Útmutató a HACCP kiépítéséhez ............................................................. 162 7.....................3...............................................................................................................................................................................................................FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK................................... melléklet ................................................................... 267 Anyaghányad-nyilvántartás ..........Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6....1...... sz............................................................................................... 188 Göngyöleg .........4........................................................... 275 5/285 .................JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY ....................... 242 VI........ 199 Lakásétterem .............................................................A HACCP rendszer és alapelvei .................. 238 V...... sz.............................1........ sz................... SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK.................................................. 179 8........................................... 173 8.................................. 181 Rovarok és rágcsálók távoltartása ........... 9.......................................................................

Ami tehát a terjedelem tekintetében hátrány. Emiatt előfordulnak ismétlések. csupán azokat. illetve a szakmai szervezetek felé kérjük jelezze. hogy nem is kell Önnek az útmutató minden részletét és fejezetét elolvasnia. pontos szövegét jelenítsük meg. tevékenységéhez kapcsolódnak! A terjedelem oka a vendéglátás és étkeztetés sokszínűsége és a szabályozás összetettsége. A könnyebb kezelhetőség érdekében nemcsak a vonatokozó uniós rendelet szerkezetét (852/2004/EK rendeletet) követtük. az az útmutató alkalmazásában bőven megtérülő előny! Az útmutatót a gyakorlati tapasztalatok és az időközben változó jogszabályok alapján a munkacsoport rendszeresen felülvizsgálja és módosítja. 6/285 . hogy egy-egy témakörhöz kapcsoltan a rövid. mert a hivatkozások alapján a kikeresés. néhány betűs joghely hivatkozások helyett a vonatkozó jogszabály előírásait.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ELŐSZÓ Kedves Felhasználó! Mielőtt első benyomása alapján a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását. ezért észrevételeit. Az útmutatót készítő munkacsoportban a szakmai szerveztek részéről megfogalmazott igény volt. hiszen egy-egy előírás több részfejezetben is meghatározó lehet. hanem a vendéglátó szakmai tevékenységet és technológiai folyamatokat is. illesztgetés a jogszabálykezelésben kevésbé gyakorlottak számára különösen időigényes és nehéz. módosítási javaslatait a munkacsoport tagjai. felhívjuk a figyelmét arra. amelyek az Ön vállalkozásához.

Ez jelenti a „farmtól az asztalig” a teljes élelmiszerláncban gondolkodást. Az üléseken elkészült anyagok az MgSzH és a szakmai szerveztek honlapján folyamatosan megjelentek. Egységes szemléletre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében. azokon bárki résztvehetett.30. hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”. 2008-ban az Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (továbbiakban MgSzH) koordinációjával felállt egy munkacsoport. a Magyar Élelmiszer Biztonsági Hivatal. vendéglátás szakágazatra készült. A munkacsoport tagjai (lásd a Függelékben) szakmai civilszervezetek. ezt követően 4 7/285 . a vendéglátó szakmai szervezetek bevonásával a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatáról szóló nemzeti útmutató kidolgozását úgy. A másik követelmény az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők teljes élelmiszerláncon át biztosított nyomonkövethetősége (852/2004/EK). a létesítmények engedélyezésére vonatkozó eljárásokkal. hogy az előírások könnyebb betarthatósága mellett az uniós jogban megfogalmazott élelmiszerhigiéniai elvárások teljesüljenek. Ez az útmutató az étkeztetés. Ennek a két alappillére. A határozat előírja tájékoztató előadások megtartását a kidolgozott útmutató részleteiről a vendéglátóipari egységek személyzete részére. A munkacsoport ülései nyilvánosak voltak. a szakma képviselőinek és szakértőinek közreműködésével.kimondja. legalább régiónként megszervezett. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza. ahol minden élelmiszeripari vállalkozónak. hogy elkészítse a hazai vendéglátás és étkeztetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatóját. és az MgSzH képviselői voltak. az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet (továbbiakban 178/2002/EK) és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról (továbbiakban 852/2004/EK). március hónapban a szakmai szervezetek által. a szállításra és az állat-egészségügyi jelölésekre vonatkozó követelményekkel kapcsolatban” (852/2004/EK). A munka befejezéséhez a kedvező jogkörnyezetet a 62/2011. különösen az élelmiszer vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelősségével. Mindezek megvalósulását a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági programok és eljárások (852/2004/EK) segítik. a továbbiakban: GHP). (szereplőnek) szavatolnia kell. a létesítmények szerkezeti. tájékoztatókra kerül sor. A HACCP rendszerek a Jó Higiéniai Gyakorlatra épülnek (Good Hygiene Practice. Ennek megvalósítása érdekében 2012.(VI. A jogszabályok „közös elveket tartalmaznak.) VM rendelet teremtette meg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig.. az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről. amelynek teljesítési határideje 2012. Ezt a célt szolgálják a szakáganként kidolgozott Nemzeti Útmutatók. működési és higiéniai követelményeivel. széleskörű társadalmi konszenzus eredményeként. amely a legalapvetőbb feltételeket és szabályokat tartalmazza.. beleértve ebbe a végső fogyasztást megelőző vendéglátást és étkeztetést is. hogy az élelmiszerbiztonság nem kerül veszélybe.) számú határozatában. ezen belül az élelmiszer-biztonság megteremtését célzó szabályozások elsődleges feladata az emberi élet és egészség magas szintű védelme. március 31. a tárolásra. A Kormány a vendéglátás helyzetét javító intézkedésekről szóló 1317/2011. annak érdekében. a Vidékfejlesztési Minisztérium.19. BEVEZETÉS Az élelmiszerjog. (IX.

a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét és az élelmiszerbiztonságot. Az útmutató alkalmazásához fontos az alábbiak megértése:      az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. aminek eredményéről a hozzászóló mindig tájékoztatást kapott. amelyekkel az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában. A hozzászólásokat később a munkacsoport megvitatta. az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van. a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hétig azokhoz bárki hozzászólhatott. a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. 8/285 .

Jelen Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott. a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el. Az útmutató alkalmazásának további előnye. veszélyelemzését jelenti. megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiéniai Gyakorlat. azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP). hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének. a hatóság annak betartását ellenőrzi. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA. ugyanakkor  az élelmiszer-biztonsági hatóság jóváhagyásával jöjjön létre. megvalósítható. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában. a kockázattal arányos előírásokat tartalmazzon. és csak az elérendő célt – jelen esetben az élelmiszer-biztonság garantálását. életszerű. Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat. nem kötelező a HACCP rendszer működtetése. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. ALKALMAZÁSI TERÜLETE Az uniós rendeletek általános megfogalmazásúak. azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja. a fogyasztók egészségének védelmét – illetve a fő követelményeket határozzák meg. a mindennapi életben alkalmazható formában tartalmazza. Az útmutató kidolgozásánál vezérlő elv volt:  megfeleljen a jogszabályi előírásoknak. az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás. Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza. keret szabályokat állapítanak meg. megfogalmazásában az adott szakma elismert szakemberei és a vendéglátó-ipari civil szervezetek képviselői vettek részt. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet. figyelembe veszi a nemzeti szokásokat. amely segítséget ad a biztonságos élelmiszer előállításához. Ilyen esetekben a HACCP rendszer kötelező működtetése pedig csak az időszakos felülvisgálatokat és a technológia változása estén annak bevezetését. technológiákat és nemzeti sajátosságokat. Szükség van tehát az élelmiszeripari vállalkozók számára olyan gyakorlati iránymutatásra. érdekképviseletek egyetértésével.  a szakmai szövetségek. Az útmutató a szükséges követelményeket kivitelezhető. a kockázattal arányos mértékű szabályozással. egységes értelmezést ad mind a vállalkozók. 9/285 . Egyes élelmiszeripari mikro-vállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont. Összeállításában. ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak. a vendéglátóipar számára.  a gyakorlatban megvalósítható. melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben – be kell tartani. mind az ellenőrző hatóság részére.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2.

 milyen előírások vonatkoznak a késztermékre. vendéglátó létesítményekre jellemző ételkészítési folyamatokat vettük alapul a létesítmény kialakításától a készített étel fogyasztónak történő átadásáig. ajánlott. valamint a dolgozók tudatos. A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása. lelkiismeretes munkája nélkül. ezek a szabályok zöld és dölt betűvel szerepelnek. amelyet a következő ábra mutat be. A két oldalt együtt kell elolvasni és a vonatkozó részeket alkalmazni. hogy  melyek az élelmiszervállalkozó kötelezettségei  milyen feltételeket kell biztosítani a létesítményben. Az útmutató egyes pontjaitól eltérés esetén a vállalkozásnak az eltérést indokolva saját útmutatással kell rendelkeznie. de ajánlott. A célszerű. Egy –egy fejezeten belül a vonatkozó uniós és hazai jogszabályok előírásai joghierarchiában. egyes. az egységes szóhasználat érdekében szerkesztett fogalom-gyűjtemény. napjainkban fokozott jelentőségű technológiák ismertetése és más hasznos segédanyagok. tennivalók biztosítják folyamatosan a megfelelő környezetet az élelmiszer elkészítéséhez? További segítséget nyújt a mellékletekben a vonatkozó rendeletek felsorolása. Az egyes fejezetek sorra veszik. speciális.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. 10/285 . Az útmutató használatát segíti a szerkesztésének megismerése. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA Az útmutató használata önkéntes. alkalmazása esetén azonban a benne foglaltak betartása kötelező.  milyen higiénés szabályok betartása mellett biztonságos az élelmiszer készítése. míg a munkacsoportban kidolgozott útmutató a jobb oldalon található. Az útmutató kidolgozásakor az étkeztető. bal oldalon. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező.  milyen tevékenységek.

javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. ajánlott. kiegészítése.1. Fő fejezetcím 178/2002/EK 852/2004/EK 882/2004/EK vonatkozó passzusai 3. Alfejezet a fő fejezeten belül Jogháttér EU jogszabályok Hazai törvények Hazai rendeletek Kapcsolódó fejezetek GHP A Jó Higiéniai Gyakorlat leírása A jogszabályokban előírtak szükséges magyarázata. használata 3. de ajánlott! Az útmutató más fejezeteiben leírtakra utalás 11/285 . a fő fejezetcím alatt tovább bontott alfejezetek szerint Hazai törvények vonatkozó előírásai Hazai rendeletek vonatkozó előírásai A célszerű.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az útmutató szerkezete.

AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN 4. illetve a fogyasztó  a biztonsággal alkalmazott technológiát. A létesítmény vezetőjének az egyes részfolyamatok elvégzésére. kell venni a következőket: a) az élelmiszer fogyasztásának. Legfőbb felelőssége. győződnie arról. étel biztonságosságáért. (4) Annak eldöntése során. a fogyasztók biztonságos élelmiszerrel ellátása! aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős A létesítmény vezetőjének. és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat. 178/2002/EK rendelet 3. feldolgozás és forgalmazás egyes szakaszaiban az élelmiszer felhasználásának Az előállított élelmiszer.  az egyes munkakörökhöz kapcsolódó szakképesítéseket. címkéjén feltüntetett információkat. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. irányítására 12/285 .  műszakkezdés előtt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.1. tárolt és készített élelmiszerek a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító. (3) Annak eldöntése során. ezért ismernie kell: szokásos feltételeit. figyelembe A nem megfelelő állapot helyreállítására a lehető legrövidebb időn belül intézkedni kell. cikk Javasolt ezek fennmaradását ellenőrizni: (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy  az általa készített és forgalmazott termékeket. cikk (3) élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. vagy megbízottjának folyamatosan meg kell az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. többek között a termék  a vonatkozó jogszabályokat. ha:  munkavégzés közben. hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre. azonnal biztonságáról. minőségéért a vállalkozó felel. hogy a tevékenysége folytatásához a szükséges feltételek biztosítottak: 14. amit célszerű írásban rögzíteni. Vállalkozók elsődleges felelőssége JOGHÁTTÉR GHP Élelmiszer ellátásban az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé. a) az egészségre ártalmas. élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. hogy az élelmiszer biztonságos-e. figyelembe kell venni a következőket: Folyamatosan gondoskodni kell a kezelt. illetve a termelés. valamint b) a fogyasztóval közölt információkat.

vagy forgalmazott étel okozta megbetegedést. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok A termék élelmiszerbiztonsági hibájának észlelésekor. ha az élelmiszert ennek a fogyasztói Felelős személy az. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. biztonsági ismeretekre kioktattak.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról. 19. követelményeinek. a termelők. előállított.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és ellenőrzésére felelősöket kell kijelölnie.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek.8. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. gyártók Kapcsolódó fejezet: 4.leírásokban célszerű rögzíteni. c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszer. és szükség esetén megfelelő intézkedésekre. feldolgozott. vagy hívni. hibajavításra. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi.: üzletvezető) felelőssége. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz.10. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. beavatkozásra és nyilatkozattételre jogosult és a létesítményben 17. Kapcsolódó fejezet: Függelék: Anyaghányad-nyilvántartás 13/285 . az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság egyidejű tájékoztatása mellett. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. Kapcsolódó fejezet: 4. amennyiben a termék megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog már kikerült a létesítményből. akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszercsoportnak szánják. a terméket vissza kell vonni. érzékenységét abban az esetben. A vezető (pl. amelyet a vállalkozás behozott. gyártott vagy forgalmazott. hogy egy élelmiszer. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. vagy annak gyanúját a lehető legrövidebb időn belül az élelmiszerlánc felügyeleti hatóságnak bejelenteni. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. Nyomonkövethetőség A vállalkozás felelős vezetője köteles az általa készített. jelen van. cikk (1) Az élelmiszer. címkézése. valamint szükség esetén . és azt az étellel foglalkozó munkatársak ismerjék. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. Élelmiszerek közvetítette megbetegedések esetén követendő eljárás A vállalkozás vezetőjének felelősségi körébe tartozik az elkészített ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása is. feldolgozók. aki az élelmiszerek csomagolása. hogy az ételek fogyaszthatósági idejét az adott étel anyaghányad nyilvántartásán feltüntessék. akiknek a feladatát munkaköri b) az esetleg jelentkező. halmozottan toxikus hatásokat.

feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. és nem akadályozhat meg senkit abban. amennyiben ezzel megelőzhető. 852/2004/EK rendelet 1. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. 3. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. figyelembe véve különösen a következő elveket: a) az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. cikk (1) Ez a rendelet az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. hogy az élelmiszerek termelésének. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. 14/285 .

az eszközöknek. illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig . a felhasznált élelmiszer. minőségének. illetve a takarmány-vállalkozás felelős a takarmány. évi XLVI. a méreteknek. (3) Az (1) és (2) bekezdés nem alkalmazható. az elhelyezésnek. a technológiáknak. § (2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója. 2008. illetve biztonságos alkalmazásának. ha azt nem ő okozta. vagy az általa is felismerhető lett volna. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók adott esetben elfogadják a következő különleges higiéniai intézkedéseket: c) az élelmiszerekre vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hiba a magyarországi első forgalomba hozatalt megelőzően keletkezett.felelős. illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának.a fogyaszthatósági. az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének. az elrendezésnek. illetve az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért. 22. (4) Az élelmiszer-. nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó . A hibáért a magyarországi első forgalomba hozó akkor is felelős. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hibát ő okozta. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az 15/285 . az alkalmazott személyek egészségének. törvény 14. a termelési és tárolási kapacitásnak. 15. ha a hibát az előállító által javasolt tárolási és raktározási feltételek be nem tartásával más okozta. a berendezéseknek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek. d) a hűtési lánc fenntartása. szakképesítésének. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége.

azonnali intézkedésre feljogosított. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. 16/285 . amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. 23. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. felelős személynek. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy .

Nyilvántartásba vétel és külön engedély A 210/2009. Kapcsolódó fejezet: 4. Kizárólag üzletben forgalmazható termék forgalmazásakor (dohánytermékek). az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. átalakítás) az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság hozzájárulása is szükséges. § (2) Az élelmiszer-forgalmazó hely rendeltetésű helyiséget tartalmazó építmény építése. világítási. amelyet a jegyzőnél kell kérni. melléklete sorolja fel a kizárólag üzletben forgalmazható termékek körét. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók azonban biztosítják. 29.) FVM-EüM-SZMM rendelet 5. GHP Az üzlet létesítésekor. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. bővítés. átalakítása esetén.2.3. hatóságokkal kapcsolatos feladatok JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. hogy a létesítményeket a hatáskörrel rendelkező hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi. c) az épületgépészet szerelvényezési. amennyiben engedélyezés szükséges 2008. tv. Csak ital forgalmazásához ez a külön engedély nem kell. Engedélyezés. 17/285 .) Kormányrendelet 3. 68/2007. Kapcsolódó fejezet: 5. működési engedély is szükséges. 26. fűtési. 23. sz. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában a szakhatósági állásfoglaláshoz szükséges dokumentációnak és tervdokumentációnak tartalmaznia kell a következő adatokat: a) közmű nyilatkozatot. évi XLVI. átépítésekor (építés. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. szellőzési. illetve ilyen rendeltetésű helyiséget tartalmazó bővítése. (VII.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. (IX. a vonatkozó rendeletben meghatározott dokumentumok alapján. Valamennyi élelmiszer-ipari vonatkozó általános higiéniai követelmények vállalkozóra Magyarországon vendéglátó terméket forgalmazni – az italok kivételével – az üzlet jegyzőnek történt bejelentése és az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság külön engedélye alapján szabad.

30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtési terveket. d) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. 18/285 . h) melléktermék és a hulladék kezelési és ártalmatlanítási tervét. e) az áruszállítás tervezett módját. eszközét. g) tisztítási. f) tervezett alkalmazotti létszámot. takarítási utasítást. mosogatási. i) az ivóvíz minőségét tanúsító.

az utóbbi által előírt módon.. és a saját nyilvántartásába veszi. hogy a hatáskörrel rendelkező hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményekről.továbbá a meleg és hideg ételek. . illetve hűtést igénylő cukrászati készítmények forgalmazása esetén a Kerületi Hivatal külön engedélyével szabad. Nyilvántartásba vétel és külön engedély JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. üzlet nyitására vonatkozó bejelentés alapján. (IX. az élelmiszerek termelésének. beleértve azt is.a jegyzőnek megtett. § (1) A 3. . mellékletben meghatározott termékek* kizárólag üzletben forgalmazhatók.3. melléklet B.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszát végző valamennyi létesítményről.esetén a kerületi állat-egészségügyi és élelmiszerellenőrző hivatalnak … 7.. f) élelmiszer. cikk (2) Különösen minden élelmiszeripari vállalkozó értesíti a megfelelő hatáskörrel rendelkező hatóságot. 29.) Kormányrendelet 6. Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják továbbá.**) pontjában meghatározott GHP Nyilvántartásba vétel és külön engedély Vendéglátó terméket forgalomba hozni: . A vendéglátó helyet a jegyzői nyilvántartásba vétel/működési engedély megadása után az élelmiszer-ellenőrző hatóság ellenőrzi. 210/2009. Vállalkozók elsődleges felelőssége 19/285 . az ellenőrzése alá tartozó. Kapcsolódó fejezet: 4. § (2) A jegyző a bejelentés másolatát a nyilvántartásba vételt követően a nyilvántartási számmal együtt megküldi a) a … meghatározott illetékes hatóságoknak. hogy értesítést küldenek a tevékenységek bármely lényeges változásáról és a meglévő létesítmények esetleges bezárásáról. (2) A kereskedőnek a kizárólag üzletben forgalmazható termék (a továbbiakban: üzletköteles termék) forgalmazására szolgáló üzlet üzemeltetésére jogosító működési engedély (a továbbiakban: működési engedély) iránti kérelmet az 1. e létesítmények nyilvántartásba vétele céljából.1.

(IX. rendeletben meghatározott termékkörök szerinti azon élelmiszerek. 2. amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához e rendelet alapján külön engedély szükséges. 12. melléklet az 57/2010. 7. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. törvény Mellékletének 71pontjában meghatározott vendéglátó-ipari 20/285 . amely azok megváltozását a nyilvántartásba átvezeti. Termékkör Élelmiszer. melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges 5. Meleg. … 10. (V. § (1) A 2. (V. 29. § (1) A bejelentett létesítményekről a kerületi hivatal … nyilvántartást vezet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához adattartalommal az üzlet helye szerint illetékes jegyzőnél kell benyújtania. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. 57/2010. § A bejelentett adatok megváltozását az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni a kerületi hivatalnak. 11. mellékletből az alábbiak vonatkoznak: A B 1. 7. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély… a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. *Vendéglátásnál ide tartozik a dohánytermék **Részletezésétől itt eltekintettünk.) FVM rendelet 9.) FVM rendelethez a 210/2009. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről hideg étel szóló 2008.) Korm. Vendéglátó vállalkozásokra a 2. évi XLVI. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt.

c) a kézmosási. elhelyezés leírását. takarítási utasítást. c) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. árusítási módot és a telephelyet. édesipari termék 3. szennyvízelvezetés. e) a hulladékszállítás. illetve elhelyezés. illetve házhoz szállítással történik. d) az áruszállítás tervezett módját. b) technológiai leírást. e) tervezett alkalmazotti létszámot.) FVM rendelethez 1. a végső fogyasztó részére 6. melléklet az 57/2010. j) vendéglátó létesítmény esetében nyilatkozatot arra vonatkozóan. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását. mely tartalmazza az árusító helyeket. (V. amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén. hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni. Mozgóboltban vagy közterületen történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) az ivóvízellátás. 7. az italok kivételével. 2. energiaellátás leírását. mosogatási. takarítási.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához termék. (lásd fogalomtárban) azon hűtést igénylő cukrászati készítmények. d) a mosogatási. Üzletben történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) közmű nyilatkozatokat. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés 21/285 . b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. g) tisztítási. fertőtlenítési utasítást. WC-használati lehetőség ismertetését. Cukrászati készítmény. h) melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet. i) az ivóvíz megfelelőségét tanúsító.

a jelentési időszak szerinti beszerzési ár. gomba) az MgSzH Növény. nem állati eredetű alaptermék esetében (pl. c) a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őriznie a termék nyomonkövethetőségét biztosító dokumentumokat.) VM rendelet 4. .ideértve a bértárolási tevékenységet is -: b) a szállítmányokról nyilvántartást kell vezetnie. § (1) 1. ahova a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszert forgalomba hozatal. (VII.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: a) tevékenységét be kell jelentenie a létesítmény helye szerinti MgSzH illetékes kerületi hivatalánál (a továbbiakban: kerületi hivatal). aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . magvak. az alábbi adatok megadásával be kell jelenteni a hatóságnak.a származás hely. nem állati eredetű alaptermék esetében az MgSzH területi szervénél. (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. élelmiszer biztonsági szempontból Első magyarországi betárolási hely (vendéglátásban) bejelentése A más országból származó élelmiszerek közvetlen behozatala (a vendéglátó magyar forgalmazó bevonása nélkül vásárol). illetve feldolgozatlan vagy feldolgozott termék előállítás céljára először betárolták. 5. § (1) A 882/2004/EK rendelet 3. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény 22/285 . valamint azok bértárolása (a vendéglátó más vállalkozás közvetlenül külföldről beszerzett élelemszerét tárolja) kötelezően bejelentendő tevékenység. elsődleges termelésből származó.és Talajvédelmi Igazgatóságához kell bejelenteni. 4.) VM rendelet 2. (VII. elsődleges termelésből származó. székhelye. . § (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. (3) A 3. Más országból behozott élelmiszertételek bejelentése Az első magyarországi tárolási hely üzemeltetőjének valamennyi behozatalra kerülő élelmiszert. cikkének (1) bekezdése alapján az MgSzH a hatósági ellenőrzések megszervezéséhez szükséges mértékben kérheti az élelmiszervállalkozókat. gyümölcsök. 3/2010. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . 3/2010. cikkének (6) bekezdése és a 17.a beérkező szállítmány mennyisége.a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás neve. . § (1) bekezdése szerinti hatósági ellenőrzések megszervezése érdekében az első magyarországi tárolási helyet üzemeltető élelmiszervállalkozónak: a) a Mellékletben meghatározott. . első magyarországi tárolási hely: az a Magyar Köztársaság területén lévő létesítmény.az első magyarországi tárolási hely telephelye. . 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához igazolását.az élelmiszer megnevezése. . A hatóság a bejelentés alapján a vendéglátót első magyarországi tárolási helyként nyilvántartásba veszi. zöldségek és fűszernövények. amelyet: állati eredetű élelmiszer behozatala esetén a létesítmény helye szerinti kerületi hivatalnál. hogy bejelentsék a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszer érkezését a rendeltetési helyre.

7. hűtött vagy fagyasztott fej vagy fejhús. ab) az első magyarországi tárolási hely telephelyét. 23/285 . ac) az élelmiszer megnevezését. és 9. 2. 42. ae) a jelentési időszak szerinti beszerzési árat.  egyéb élelmiszer esetében minden hónap 10.. amely nem előrecsomagolt. hólyag és belek. azonosító jele.ha előzetesen nincs információ minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idejéről -. illetve elsődleges termelésből származó. A bejelentést  kiemelt kockázatú élelmiszerek esetén (rendelet mellélete) két nappal a tételek várható érkezése előtt. (XII. az országos főállatorvos által hozott határozatban rögzített és hivatalos úton közzétett élelmiszerek esetében. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének. b) a Mellékletben nem szereplő. 23.  a melléklet 6. Melléklet:Élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt élelmiszerek 1. af) a származás helyét. §-ának (4) bekezdése és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal létrehozásáról és működéséről szóló 274/2006. Nyers. ad) a beérkező szállítmány mennyiségét. Nyers. Kezelt vagy kezeletlen gyomor. hűtött vagy fagyasztott állati belsőség. hűtött vagy fagyasztott baromfi far-hát. d) az Éltv. napjáig. 5. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. székhelyét. és nyomon követéshez szükséges dokumentumokat (beleértve a szállítmányt kísérő dokumentációját is) az élelmiszer lejáratát követő egy évig meg kell őrizni. §-ának (4) bekezdése alapján. Nyers. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény azonosító jelét. 3. adatszolgáltatási kötelezettség terheli az első magyarországi tárolási helyet élelmiszer-vállalkozót az a) pontban szabályozottak szerint. illetve elsődleges termelésből származó.. 8.) Korm. rendelet 14. Nyers. pontja szerinti élelmiszerek esetén . 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiemelt kockázatú élelmiszer tételek várható érkezése előtt 2 munkanappal be kell jelenteni a kerületi hivatalnak. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének: aa) a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás nevét. összesítve kell megküldeni.. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. A behozott és a bértárolt szállítmányokról nyilvántartást kell vezetni. a szállítmány beérkezésekor. összesítő jelentést kell küldeni az a) pontban meghatározott adattartalommal a kerületi hivatalnak. első magyarországi tárolási helyre érkezett tételekről minden hónap 10. napjáig. hűtött vagy fagyasztott nyesedék hús.

húsipari termékek. tenyésztett vadhús. Olyan élelmiszer. 12. tej és tejtermék. 8. amelynek minőség megőrzési ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 14 napon belül lejár. nyúlhús. 10. 9. 3 hónapnál hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott „Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”. baromfihús. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek. amelynek fogyaszthatósági ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 2 napon belül lejár. 24/285 . 7. ponttól eltérő valamennyi a feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszerek szállítmány. az elsődleges termelésből származó nem állati alaptermék. vadhús. Szállítmányonként 20 tonna feletti 10. halászati-. tojás. Olyan élelmiszer. 11. illetve az élelmiszerként történő forgalmazási és feldolgozási céllal beszállított élő állat. Szállítmányonként 5 tonna feletti húsra. 1 évnél hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott állati eredetű élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.

(5) Az üzlet megszűnését a megszűnést követő nyolc napon belül . és az üzletet törli a nyilvántartásból. (V. ha a jegyzői nyilvántartásban szereplőn kívüli termékcsoport forgalmazását tervezik. 29. 57/2010.) Kormányrendelet 10. hogy mely adatok változását kell a jegyzőnél bejelenteni. székhely. Változások bejelentése JOGHÁTTÉR 210/2009. (IX. stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. GHP 25/285 . melléklet B) pontjában megjelölt adatokban bekövetkezett változást haladéktalanul.) és az üzemelésre vonatkozó általános adatokon (pl.) kívül a forgalmazott termékek körének változását is be kell jelenteni.4.) FVM rendelet 18.annak megfelelő igazolása mellett az új jogosult köteles bejelenteni. alapterület. cím. Változások bejelentése A tevékenységben bekövetkezett változásokat minden esetben be kell jelenteni a jegyzőnek. melléklet szerinti igazolás leadásával egyidejűleg . használat jogcíme stb. illetve forgalmazott üzletköteles termékkört nem érinti . § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani.a (3) bekezdés szerinti eljárást kell alkalmazni azzal.: tulajdonos. az üzletre (pl. A termék változását akkor kell bejelenteni.: név.be kell jelenteni a jegyzőnek. 7. hogy a változást . Jogszabály írja elő. A jegyző a bejelentést követően haladéktalanul visszavonja a működési engedélyt. A vállalkozásra (pl. cégjegyzékszám). illetve a nyitva tartási idő változása esetén az azt megelőző nyolc napon belül köteles bejelenteni a jegyzőnek.: nyitva tartás. cím. (4) Az üzlet használatára jogosult személyében történő változás esetén amennyiben az üzletben folytatott tevékenységet. § (1) A kereskedő a működési engedély megadását követően az 1.a 4. aki erről az illetékes hatóságokat értesíti.

mozgó árusítással. pattogatott kukorica. Egyéb engedélyezési eljárások JOGHÁTTÉR 2008. § (1) Harmadik országból és a tagállamok közötti kereskedelemből kitelepüléssel járó forgalmazására a külön engedélyük kiterjed. ha egyébként az adott élelmiszer 67/2011. Nyilvántartásba vétel és külön engedély forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről szóló külön jogszabályban foglaltakat. évi XLVI.) Kormányrendelet megelőzését.a (2) bekezdésben meghatározott eltéréssel . illetve idényjelleggel. § (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. törvény 5. Az alkalmi és a létesítményen kívüli árusításra a vállalkozás HACCP rendszerének ki kell térnie.3. gyümölcs. 26/285 . figyelését. főtt kukorica.bejelenteni az élelmiszerlánc felügyeleti szervnek. mellékletben meghatározott termékek A vendéglátó-ipari üzlet homlokzatával érintkező közterületen az üzlet forgalmazhatóak. üzletkörébe tartozó termékek értékesíthetők – ha azt egyéb jogszabályok nem 5. 12. származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerekkel kapcsolatosan. azok 210/2009. Alkalmi. (VII. GHP 4. rendezvényen.: külön engedéllyel) rendelkezik. be kell tartani az élelmiszer-előállítás és . (3) Élelmiszernek ionizáló energiával történő kezelését az élelmiszerlánc.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. mellett. illetve közterületen csak az a vállalkozó értékesíthet. aki a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel (ún. végezheti. felügyeleti szerv engedélyével rendelkező élelmiszer-vállalkozás Az egyes élelmiszer árusokról a rendezvényszervező feladata nyilvántartást vezetni.5. rendezvényi. mérlegelve a lehetséges veszélyeket.5.Kapcsolódó fejezet: 4. § (1) Ionizáló energiával kezelt élelmiszert a Magyar Köztársaság székhelyét. 13. kezelését. továbbá az értékesítő helyen feltünteti a nevét és a 8/B.1. (IX. területén első alkalommal forgalomba hozni az élelmiszerlánc-felügyeleti Jogszabály alapján a rendezvényt annak szervezője 5 nappal előbb köteles szerv engedélyével lehet. 29. § (1) Közterületi értékesítés keretében .az 5. Az árusítást végző vállalkozásoknak a rendezvényen részvételhez hatósági engedélyt nem kell beszerezniük.) VM rendelet 7. közterületi és mozgó árusítás Vendéglátó terméket alkalmilag. mennyiségi korlátozás nélkül. melléklet: Közterületi értékesítés keretében forgalmazható zárják ki – ideiglenes. a higiéniai szabályok betartása termékek: zöldség. e törvény végrehajtására kiadott jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni.

16. 14. mellékletben meghatározott termékeken túl az adott ünneppel. § (2) Mozgóbolt útján kereskedelmi tevékenység a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához sült gesztenye.) FVM rendelet 17. azt a végső fogyasztó. illetve az adott alkalomhoz kapcsolódó helyi hagyománnyal összefüggő termékek. egyéb magvak. előrecsomagolt sütemények. (V. Kapcsolódó fejezet: 7. kizárólag az adott ünnepen és az azt megelőző 20 napban. 7.a terület tulajdonosának (kezelőjének) hozzájárulása birtokában . illetve a közétkeztető tudomására kell hozni. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek felhasználása Ha ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer. továbbá köteles feltüntetni nevét. fogyasztói tájékoztatás 27/285 . továbbá a nevének és székhelyének feltüntetésével folytathat. … forgalmazhatók. sütőipari termékek. felhasználni és forgalmazni csak a bejelentést követően szabad. üdítőital. vagy nem kezelt élelmiszerben lévő ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer-összetevő kerül az ételbe. 57/2010. (2) Közterületi értékesítés keretében a húsvéti. karácsonyi és szilveszteri ünnepeken. nyers tej. székhelyét. § (2) A kereskedő az üzlete homlokzatával érintkező területen az üzletben való forgalmazás szabályai szerint . földimogyoró. az 5. § (2) A rendezvényt annak szervezője. … valamint a kereskedő nevének és székhelyének feltüntetésével végezhető. cukorka. vattacukor. (3) Közterületi értékesítést a kereskedő a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. fagylalt.5. napraforgómag. a bejelentésben vagy a működési engedélyben meghatározott termékeket. büfétermék. A harmadik országból vagy tagállamból származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer behozatalát első alkalommal be kell jelenti az élelmiszer-ellenőrző hatóságnak. Jelölés.1. valamint évente egy alkalommal.2. édességek. több szervező esetén felelős szervezője (a továbbiakban: szervező) legalább 5 munkanappal a 4. ásványvíz.forgalmazhatja az üzletben jogszerűen forgalmazott. § (1) Az alkalmi rendezvényen történő árusítás során a kereskedőnek rendelkeznie kell a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel. jégkrém. pirított tökmag. 15. kávéital.

28/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához rendezvény kezdete előtt köteles bejelenteni a rendezvény helye szerinti kerületi hivatalnak. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. 18.

élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszer-ipari  saját kút esetén laboratóriumi vízvizsgálatok végeztetésekor a vizsgáló.1. vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a akkreditált laboratóriummal. Higiéniai gépminősítés kérhető bármely erre szakosodott laboratóriumtól az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában 4. 29/285 . 17. A felhasznált gépek élelmiszer-biztonsági megfelelőségéért az élelmiszeraki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős vállalkozó felel. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. vagy azt igazoló tanúsítvány is. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy.  csatorna. 1. a CE jelölés.2. vagy forgalmazó nyilatkozata.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. igazoló dokumentumok szükségesek a közművek használatáról: követelményeinek. figyelembe véve Alkalmazottak foglalkoztatása esetén szerződés szükséges foglalkozáskülönösen a következő elveket: egészségügyi szolgáltatóval. 852/2004/EK rendelet  hulladék. igazoló dokumentumok gondoskodnak arról. cikk (1) Az élelmiszer. vagy vizsgáló állomástól. szerződés szükséges: vállalkozók felelősségét.6. Gépminősítés 178/2002/EK rendelet 3. cikk  energia. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog Szerződések.  ivóvíz (saját kutas ellátásnál vizjogi engedély). d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszer-ipari Ha igénybe veszik. HACCP-elvek alkalmazásában.6.  élelmiszer-szállítóval. amelyekkel az biztosító vállalkozással. Szerződések. de megfelelő a gyártó.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. (1) Ez a rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. cikk 3.  kölcsönzött munkaerő alkalmazásakor a munkaerő kölcsönzést e) a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök.6. Megfelelőséget igazoló dokumentumok JOGHÁTTÉR GHP 4.

(2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. melléklete szerinti allergén összetevőket. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik. (VI. 26. anyaghányad nyilvántartásnak a 1.: számla). § (2) Az élelmiszer-.) VM rendelet dokumentumok (pl.3. karbantartóval (sütő-. § (1) A vendéglátó által előállított. törvény 22. tananyag. élelmiszerek megfelelőségét azok alkalmazandó.4. rovar. berendezések higiéniai Kötelező: alkalmasságát. 30.: jegyzőkönyv. mellékletben felsorolt adatokat kell  vadon termő. az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a Javasolt:  Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató. csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén.  anyaghányad nyilvántartás. 5.  termelési napló (napi termelt adagszám termék fajtánként). § (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc. évi XLVI. épületgépészetre) Épület bérlemény esetén a szerződésnek tartalmaznia kell a karbantartásra vonatkozó megállapodást. 35. illetve takarmány-vállalkozás az élelmiszer. anyaghányad-nyilvántartást) köteles készíteni és vezetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához    takarító vállalkozóval. vizsgalapok). hűtő. megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni. (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról  a dolgozók egészségügyi alkalmasságáról szóló nyilvántartás. illetve a takarmány előállítását. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően A beszerzett és felhasznált alapanyagok. igazolás.) FVMESZCSM-GKM együttes rendelet 4.6. rágcsálóirtóval. (II.mosogató-. egyéb berendezésekre. gyűjtött gomba felhasználásakor gomba-szakellenőri tartalmaznia. termékenkénti  HACCP dokumentáció. élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő származását igazoló dokumentum bizonyítja. minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon.a végső fogyasztót. beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. valamint forgalomba hozatalát megelőzően az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott részletes. jelenléti összetételére. információkat is . anyaghányad-nyilvántartásként rendelkezésre kell állniuk. a ív. írásos dokumentációt (így különösen gyártmánylapot. 30/285 . 2008..  felhasznált élelmiszer-csomagoló anyag(ok) megfelelőségét igazoló 62/2011. Az  elejtett vad felhasználásakor húsvizsgálati igazolás. a végső fogyasztónak szánt ételek  higiéniai oktatás dokumentumai (pl. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. Megfelelőséget igazoló egyéb dokumentumok: felügyeleti szerv c) vizsgálja az élelmiszer-ipari gépek.

Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. Az 1. 26. 2. (V.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. melléklet 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. hatósági állatorvos által kiállított. 43/2011. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. 31/285 .

együttműködnek a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal.  a vállalkozás működésének segítése. és az élő állatoknak a rendelet Az ellenőrzött személy köteles segíteni a hatósági ellenőr munkáját. anyagnak. Látogatók feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában. Az ellenőrzést végző személy hatósági igazolvánnyal rendelkezik. amikor szükség van a takarmány. vagy a takarmányt vagy jegyzőkönyvet aláírni. szabályokat. a felelős megbízottjának. a takarmányok és élelmiszerek felhasználásának. tevékenységnek vagy műveletnek – ezen belül szállításnak –. cikk A hatósági ellenőrzés önmagában nem garantálhatja az élelmiszer(1) A tagállamok a kockázatok alapján és megfelelő gyakorisággal biztonság megvalósulását.  a vonatkozó jogszabályok betartatása. vagy élelmiszeripari vállalkozó előzetes értesítésére. illetve az állatok és állati eredetű termékek előállításának. aki jogosult a hatóság felkérése nyilatkozni és a takarmányok és élelmiszerek tárolásának. Hatósági A hatósági ellenőröknek be kell tartaniuk a látogatókra vonatkozó ellenőrzéseket ad hoc alapon is lehet tartani. 882/2004/EK rendelet 3. Kapcsolódó fejezet: 5. Az ellenőrzések kiterjednek a takarmányés élelmiszeripari Az üzemelés ideje alatt mindig jelen kell lennie a felelős vezetőnek vagy vállalkozásoknak. és részt kivéve például az auditok esetében. … Az ellenőrzéseket előzetes bejelentés nem előzi meg.8.vesz folyamatosan az MgSzH központi szervezésű oktatásain. biztosítják a hatósági ellenőrzések elvégzését a rendelet célkitűzéseinek elérése érdekében.6. vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban  a fogyasztók egészségének védelme. (2) A hatósági ellenőrzéseket előzetes figyelmeztetés nélkül kell végezni. (3) Hatósági ellenőrzéseket kell végezni a takarmányok vagy élelmiszerek. 10. élelmiszert érintő bármely eljárásnak. cikk 32/285 . de fontos eszköze a szabályok betartatásának. cikk (1) Az élelmiszeripari vállalkozók az egyéb alkalmazandó közösségi A hatósági ellenőrzés célja: jogszabályokkal. Hatósági ellenőrzések JOGHÁTTÉR GHP Hatósági ellenőrzések 852/2004/EK rendelet 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.7. célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére.

e) az írásos anyagok és más olyan dokumentumok vizsgálata. figyelembe véve a közösségi jogszabályokkal összhangban megállapított útmutatók használatát. .és élelmiszeripari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer és a kapott eredmények vizsgálata.az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszer-biztonsági. kiszerelés és reklám.a fogyasztóvédelmi felügyelőség a fogyasztóvédelmi előírások betartását vizsgálja a létesítmények ellenőrzése során. a helyes gazdálkodási gyakorlat és a HACCP eljárásainak értékelése.és élelmiszeripari vállalkozások higiéniai körülményeinek ellenőrzése. nyersanyagok.a népegészségügyi szakigazgatási szerv a táplálkozás-egészségügyi . félkész termékek. technológiai segédanyagok és a takarmányok és élelmiszerek előkészítése és előállítása során alkalmazott egyéb termékek.és élelmiszeripari vállalkozók és személyzetük kikérdezése. valamint peszticidek.vagy élelmiszerjog betartásának felmérése szempontjából. és . saját műszereivel végzett ellenőrzések. c) a takarmány. iii. címkézés. A hatóságok a megyei/fővárosi Kormányhivatalokhoz tartoznak: . összetevők.és élelmiszeripari vállalkozók által végzett mérések felülvizsgálata érdekében az illetékes hatóság által.vagy élelmiszeripari vállalkozások mérőműszerei által rögzített értékek leolvasása. a helyes higiéniai gyakorlat (GHP). b) a következők vizsgálata: ii. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok és tárgyak. 33/285 . v. g) a takarmány.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A takarmányokra és élelmiszerekre vonatkozó hatósági ellenőrzések többek között a következő tevékenységeket jelentik: a) a takarmány. d) a helyes gyártási gyakorlat (GMP). Az ellenőrzéseken részt vehetnek – a megfelelő magyar hatóság kíséretében – az európai társhatóságok munkatársai is. f) a takarmány. vi. iv. amelyek fontosak lehetnek a takarmány. takarító és karbantartási termékek és eljárások. i) a rendelet célkitűzéseinek megvalósításához szükséges bármely egyéb tevékenység. h) a takarmány.

a nyomonkövetési. feldolgozásának. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. beleértve a rovar. § (1) A hatóság . törvény 88. élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének. higiéniai. kritikus szabályozási pontok"-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek.és rágcsálóirtást is. előállításának. 34/285 . az élelmiszer-visszahívási és a "veszélyelemzés. § (3) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerláncfelügyeleti szerv ellenőrzi a) az élelmiszer-vállalkozások tevékenységét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2004. 44. illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását. c) rendszeres jelleggel a járványügyi. 2008. § (1) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv helyszíni ellenőrzésre feljogosított köztisztviselője. b) az élelmiszer-előállító. és -forgalomba hozó létesítmény harmadik országba irányuló exportra való alkalmasságát a nemzetközi előírásoknak megfelelően. -elosztó. d) az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett "Jó Higiéniai Gyakorlatot".a hatáskörének keretei között . tárolásának. évi CXL.ellenőrzi a jogszabályban foglalt rendelkezések betartását. valamint az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztító. valamint jelenlétében az Európai Bizottság szakértője és az általa kijelölt szakértő az e törvény végrehajtására kiadott jogszabály. szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában. törvény 35. illetve létesítménybe belépni.és fertőtlenítőszerek. valamint a végrehajtható döntésben foglaltak teljesítését. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusai szerinti ellenőrzés során jogosult a) az ellenőrzött helyiségbe. évi XLVI.

technológiai folyamatokat ellenőrizni. d) eljárása dokumentálására a helyszínen kép-. (VII. (2) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az adóhatósági ellenőrzés során próbavásárlást (ideértve az interneten történő vásárlást is) végezhet. adathordozókat . épület. f) hatósági mintavétel esetén az ügyfél kérésére . e) eljárásához szükséges vizsgálatok elvégzése céljából térítésmentesen mintát venni. c) az ellenőrzés tárgyát képező vagy azzal kapcsolatos iratokat. illetve kivonatot készíteni. eszközöket. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. 26.az adatvédelemre. ha azok egyidejűleg lakás céljára szolgálnak. 68/2007. a vizsgálat alá vont tétel mennyiségét.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott kivételek figyelembevételével . üzemi helyiségbe belépni és ott az ellenőrzést lefolytatni akkor is. körülményeit. valamint d) ellenminta vételt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) berendezéseket. illetve telephelyét). dokumentációt. a vett minta pontos azonosítását. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. b) a mintaadó természetes. 35/285 . üzlethelyiségbe. illetve hangfelvételt készíteni. valamint a titoktartásra vonatkozó jogszabályok figyelembevételével .megismerni és azokról másolatot.) FVM-EüM-SZMM rendelet 7. § (1) A hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében történő mintavételről készült jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell: a) a mintavétel időpontját. illetve telephelyét). g) élelmiszerlánc-esemény elhárítása érdekében a lezárt terület. c) az élelmiszer-előállító vagy élelmiszer-forgalmazó természetes. továbbá szállítóeszközöket ellenőrizni. az ott tartózkodó személyek akarata ellenére is a lezárt ingatlanok területére.ellenmintát venni. egységárát. helyiség felnyitásával.

36/285 . illetve a vendéglátó termék esetében az anyaghányad-nyilvántartásban vállalt minőségi jellemzőket. ha a vizsgált élelmiszer az előírt biztonsági. akinél a nem megfelelő terméket a hatóság megtalálta. a költségeket annak kell megfizetnie. kereskedelmi ellenőrzés esetén a hiba okozója a vizsgálat és a mintavétel költségeit köteles megtéríteni. illetve a jogszabályokban előírtakat nem elégíti ki. vagy az okozó tevékenysége nem tartozik a magyar jogszabályok hatálya alá. a jelölésben feltüntetett vagy a vizsgálat alá vont termék gyártmánylapján. Amennyiben a hiba okozóját nem lehet megállapítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) Az élelmiszer előállítója.

GHP 37/285 . készítő/gyártó/forgalmazó. tárolási feltételek. hogy. átadó/átvevő. illetve. Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. mérlegelve a lehetőségeit:  a termelése nagyságrendjét. hogy  az ételkészítéshez felhasznált alapanyagok kitől. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét.1. (2) Az élelmiszer. fogyaszthatóság/minőségmegőrzés. stb. egy lépés előre” elvén működik. A nyomon követés módját a vállalkozó maga választja meg. (3) Az élelmiszer. az élelmiszertermelésre szánt állatot. az élelmiszertermelésre szánt állatok. honnan származnak. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani.  az előállított termék kockázatosságát. amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére.és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról. vagy élelmiszertétel. hogy azonosítani tudják azon személyeket.  hová továbbították a késztermékeket. ha annak jellemző adatai ismertek (név. (4) A Közösségben forgalomba hozott. Nyomon követhetőség A nyomon követésben Ismerni kell. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják.8. Ez a kötelezettség az „egy lépés hátra. a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését. Akkor nyomon követhető az élelmiszer. ahová termékeiket szállítják. amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban. cikk (1) A termelés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.). összetevők. akiktől az élelmiszert. hogy probléma észlelése. származás. 4. takarmányt. tömeg. Nyomon követés feltétele az árut kísérő információ haladása. Nyomon követés célja.és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. amelyek lehetővé teszik azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását. illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel. előre és hátra. Nyomonkövethetőség JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 18.8. a takarmányok. feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek.  üzleti érdekeit. jelzése esetén a hibás termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen.

termékkísérő okmány stb. a következők szerint kell eljárni: A visszahívást minden babérlevelet tartalmazó általunk készített ételre ki kell terjeszteni!  4. jól látható.) VM rendelet feltételt a beszerzési bizonylaton feltüntették. valamint az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. és ahhoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie az élelmiszerek.csak úgy szabad átvenni. azaz a felhasznált élelmiszer származási irányába Bizonylatokkal (számla. d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja.eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. törvény 16. § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék . hogy a termékek honnan származnak (szállító azonosítása). Külföldről beszerzett termék esetén a kötelező jelölés tartalmával azonos információt magyar nyelven is a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani. mint összetevőt (alapanyagot) azonosítjuk. 2005. § (1) Az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és . hogy a még azonosítható szintig. b) az ételkészítés címe.1. a takarmányok. (VI. a minőségmegőrzéshez szükséges tárolási 62/2011. melléklet Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell: a) a vendéglátó vállalkozás neve.az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. évi CLXIV.a szükséges esetekben . Magyarázat. „Egy lépés hátra”. gombát . 38/285 . termékvisszahíváskor számolni kell azzal.) kell rendelkezni annak igazolására. 1. (2) Az élelmiszerlánc valamennyi szereplője köteles az (1) bekezdés szerinti dokumentációs rendszer adatait felhívásra az élelmiszerláncfelügyeleti szerv rendelkezésére bocsátani az élelmiszer-biztonságot és azzal összefüggésben az állatvédelmet közvetlenül vagy közvetve befolyásoló veszélyelemzés és a nyomon követés biztosítása érdekében. olvasható. Csomagolatlan élelmiszereket – kivéve a friss zöldséget. tehát szélesebb érintettséggel kell a visszahívást végrehajtani. annak érdekében. évi XLVI. Az előállítók által a terméken feltüntetett magyar nyelvű jelölés eszköze a nyomon követésnek. termék . szállítólevél. nem letörölhető. amely legyen sértetlen. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia. A kereskedő az ellenőrzést végző hatóság felhívására köteles az eredeti bizonylatokat. a minőség megőrzési/fogyaszthatósági idejét. (tételazonosítót nem rögzítünk a felhasználásakor) és egy adott babérlevél tételt a szennyezettsége miatt visszahívtak. az élelmiszertermelésre szánt állatok. hogy a termék információt alkalmazhassák.saját előállítású termék esetén a termékhez felhasznált nem saját előállítású A jelölések hordozója legtöbbször a csomagolás. gyümölcsöt és dokumentumokat öt napon belül bemutatni. 30.1. példával egy adott összetevő (babérlevél) alapján: Ha a nyomon követési rendszerünkben csak a babérlevelet. ha a termék megnevezését. Tv 5.8. c) a termék megnevezése. Ha a nyomon követést nem egészíti ki az egyes összetevők pontos azonosítása.

§ (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege.8. g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama. „Egy lépés előre”. adalékanyagok. h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek. és megjelölni. „vevői lista” szolgálhat a nyomon követés alapjául.1.kivált.8. ha több beszerzési helyről származnak .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok.2. 4. és 39/285 . hogy az a termelésbe gondatlanság miatt ne kerülhessen be. 4. f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése. i) a 20.nyomon követésre alkalmas módszer lehet:  az eredeti csomagoló anyag megőrzése. aromák és enzimek megnevezése és mennyisége.: fűszerek).  adott esetben a bontás idejének jelölése. folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. 2. ennek hiányában legalább 3 hónapig meg kell őrizni. melléklet 1. A nyomon követéshez szükséges dokumentumokat a vonatkozó jogszabályokban előírt ideig. azaz az értékesítés irányába Az árut kísérő számla és bizonylat.  kis kiszerelés esetén az áttöltés helyett. a hosszabb fogyaszthatósági idejű egyadagos ételek kiszállítása esetében az ún. A nyomon követés során hibásnak jelzett termék elkülönítése A hibás terméket oly módon kell elkülöníteni. jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is.  az eredeti csomagolás azonosításra alkalmas részének átragasztása a napi használatú tároló edényre. tálalókonyha ellátása esetén az ételkísérő jegy. Nyilvántartást kell vezetni a nem közvetlen fogyasztó részére kiszállított termékekről (hova és milyen mennyiségben került késztermék). Kapcsolódó fejezet: 4.9. a termék eredeti csomagolásból közvetlen használata (pl. az eredeti gyűjtőcsomagolásból eltávolított kisebb. továbbá ne veszélyeztesse más élelmiszerek biztonságát.1. már jelöletlen kiszerelési egységben tárolt termékek esetében . A pasztőrözött.3. A megbontott. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. visszahívása a fogyasztótól Termékek kivonása a forgalomból.

Az adalékanyagokat. amiből a termék adatai azonosíthatók. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. stb.10. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. aromák. áttöltése 62/2011.) VM rendelet 12. (VI.4. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. 30. aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni.1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Kapcsolódó fejezet: 5. Adalékanyagok. Az áttöltött edényre át kell vezetni az eredeti csomagoláson lévő adatokat vagy az eredeti csomagolás/címkét meg kell őrizni. § Az élelmiszer adalékanyagokat. aromákat. enzimeket élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő csomagolásba szabad áttölteni.8. Az áttöltött csomagoláson olyan jelölést kell alkalmazni. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések 40/285 .

ha az ártalmas a fogyasztó egészségére. a termelők. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat.1. Kapcsolódó fejezet 4.9. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. feldolgozott.9.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. Ennek feltétele a jó nyomon követhetőség. Nyomonkövethetőség Élelmiszer biztonsági hiba esetén a visszavonásról és a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedésekről haladéktalanul tájékoztatni kell az illetékes hatóságokat. Vállalkozók elsődleges felelőssége A létesítménybe visszaszállított élelmiszert meg kell jelölni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. hogy egy élelmiszer. hogy az általa GHP 4. A termék kivonása a forgalomból Az élelmiszert vissza kell vonni a forgalomból. elkülönített tárolásáról gondoskodni kell úgy.8. 41/285 .2. előállított. és erről a létesítmény vezetője tudomást szerez. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. valamint szükség esetén . A termék visszahívása a fogyasztótól Amennyiben a nem biztonságos termék eljutott a fogyasztóhoz. és visszahívása a fogyasztótól JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 19. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. hogy az ne veszélyeztesse a többi termék biztonságosságát és a létesítmény tisztaságát. helyi média segítségével). Kapcsoló fejezet: 4.1.9. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. feldolgozók. gyártott vagy forgalmazott. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz. 4. hogy fogyasztása megelőzhető. Termék kivonása a forgalomból. A terméket vissza kell hívni a fogyasztóktól (pl. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. aki az élelmiszerek csomagolása. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. amelyet a vállalkozás behozott. címkézése. hogy az elfogyasztást megakadályozza. de még reális esély van arra. a vállalkozásnak lépéseket kell tennie annak érdekében. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. gyártók és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához.: közlemény kiadásával.

évi XLVI. megfelelő minősége. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. minőségbiztosítási. 42/285 . 14. hogy a termék mikor nem biztonságos a 178/2002/EK rendelet 14. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. törvény 22. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során b) olyan önellenőrzési. nyomonkövetési. amennyiben ezzel megelőzhető. Annak eldöntésénél. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében.) FM–IKIM– NM rendelet betartandó. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. és nem akadályozhat meg senkit abban. azonosíthatósága és nyomon követhetősége. amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága. (VIII. cikke irányadó 2008. Az élelmiszerek megsemmisítésekor az 56/1997. termékvisszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni.

 a beteg összefüggésbe hozza a megbetegedését a fogyasztással. -mérgezés. nyálcsurgást. az 43/285   . szakértő által nem vizsgált gombából fogyasztott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Ételfertőzés. § (1) Bejelentést köteles tenni élelmiszer eredetű megbetegedésről. A leggyakoribb tünetek: hányinger. a fogyasztástól számítva közel azonos időben betegszenek meg. A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésekként említik. melyeket az elfogyasztott élelmiszerben lévő fertőző vagy mérgező anyagok okoztak. A gyanúsított élelmiszer(ek) forgalmazását fel kell függeszteni. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni: a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. A kiszállítási helyeket a lehető legrövidebb időn belül értesíteni kell. bénulást.10. 30. ha:  az azonos ételt. illetve gyanúja Élelmiszer eredetű megbetegedéseknek nevezzük az élelmiszer-fertőzéseket (ételfertőzés) és élelmiszer-mérgezéseket (ételmérgezés). néha fejfájás. Teendő az élelmiszer eredetű megbetegedés. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról . 27.az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig.2.10. vagy ennek gyanúja áll fenn. b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. A 62/2003 (X. melyet kísérhet általános rosszullét. hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott. vendéglátó vagy élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző jogi személy.10. munkaidőn kívül ügyeletéhez. § (1) Ha a létesítmény vezetője. vagy gyanúja esetén  A felelős vezetőnek azonnal be kell jelenteni telefonon a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának vagy a területileg illetékes Kerületi Hivatalának. hányás.) VM rendelet 4. Ilyen tünetek esetén a beteghez azonnal orvost kell hívni! 4. Egyes baktériumok okozhatnak kettős látást. ha tudomására jut. láz. annak kiszolgálását. Gyanú akkor merül fel. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás 2008. illetve ennek gyanújáról c) az élelmiszer-előállító. izomgörcsöket. hasi fájdalom és görcsök. évi XLVI.1. illetve egyéb. természetes személy és a jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet – beleértve az élelmiszer 4. § (3) Az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek. (VI. üzemeltetője vagy alkalmazottja.  a beteg előzőleg vadon termő. 62/2011. nyelési vagy beszéd nehézségeket. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -. italt fogyasztók körében többen hasonló tünetekkel. törvény 23.) ESzCsM rendelet 3. hasmenés.

ha tudomására jut. ételmintát megsemmisíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához importőrt is – (a továbbiakban együtt: előállító. (vagy manipulálni). illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszüntetni és intézkedni az ételmintáknak. ételkiadást ott is szüneteltetni kell. a meglévő készleteknek (ételeknek. ételt. fertőtleníteni tilos! A vizsgáló hatóság részére minden segítséget meg kell adni!   44/285 . alapanyagot. illetőleg forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer további előállítását. nyersanyagoknak). a helyiségeknek és a munkaeszközöknek – az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig – változatlan állapotban történő megőrzéséről. § (1) Az előállító. 5. Mindent érintetlenül kell hagyni a hatóság megérkezéséig. hogy az általa előállított. takarítani. illetőleg forgalomba hozott élelmiszert fogyasztók körében ilyen merül fel. illetőleg forgalmazó).

megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton  lehetőleg szilárd burkolatú úton megközelíthető és az út történő szennyeződést.  biztosított a tevékenységhez szükséges energia. más szennyező anyagoktól). építményrész b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése. bűztől. a mérgező átalakítása.1. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST .  az élelmiszereket nem veszélyezteti a környezetből. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények. fertőtlenítést. a végzett 852/2004/EK rendelet tevékenységhez szükséges helyiségek és berendezések megléte. 5.1.és vízellátás. a tervezése. II. benne végzett tevékenységek megváltoztatása esetén is be kell tartani. elhelyezése és mérete: szomszédos épületrészekből származó szennyezés. portól. bővítése. műszakilag 5. és elegendő munkaterületet biztosít vízelvezetése is megoldott. beleértve a szennyeződések elleni védelmet. korszerűsítése vagy használatának.és szennyvízelhelyezés. melléklet I. és  kártevők megtelepedésére alkalmas területtől. az idegen anyag élelmiszerbe kerülése. tisztítást és/vagy  az előírásoknak megfelelő a hulladék. Ezeket a követelményeket a már meglévő építmény. ill. különösen a kártevők elleni védekezést. a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást.2.1. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. minden művelet higiénikus elvégzéséhez. a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen.1. tervezés. 45/285 . Környezet A létesítmény lehetőleg legyen távol: c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat  szennyezett területektől. beleértve a vendéglátást JOGHÁTTÉR GHP Tisztántartás feltétele a jó műszaki állapotban tartott. Létesítmény ott telepíthető.AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN 5. és (füsttől. kivitelezés és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. Tárgyi feltételek. ahol: (2) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése. környezetet szennyező tevékenységektől alkalmazását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. illetőleg a anyagokkal való érintkezés.

ahonnan a szilárd. helyiségek. 62/2011.8 m-nél kevesebb nem lehet. és lehetővé teszi e 5.3. a környezet-. § (1) A helyiségek. méretét a tevékenység és termelési mennyiség kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. a köz. melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem követelményeknek. méret feleljen meg a folytatni megfelelően kell megvalósítani. A helyiségek elrendezése. A helyiségek számát. 85. illetőleg azokat ne befolyásolják károsan. munkaterület hőmérsékletek figyelemmel kísérését. 20. 46/285 .és a műemlékvédelmi. folyékony hulladék nem távolítható el hatékonyan.  a megfelelő tisztítást. kapcsolatait. raktárak. d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó. b) zöldség.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  olyan területektől. terek méreteit. a tűz-. ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít.) VM rendelet 13. 30. ill.0 biztosításával. gyümölcs. étkeztetésben: hely szükséges: áruátvevő. az a) helyiség alaprajzi mérete 0. (XII. a táj jó műszaki állapotú legyen. és természet. a keresztszennyeződés alapján kell meghatározni. Épület. beépített berendezéseit a rendeltetésüknek  a biztonságos technológiát (kialakítás. § (1) Az építményeket csak úgy szabad elhelyezni. előkészítők. kívánt tevékenységnek. gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez.1. az üzemeléshez szükséges kellő számú gép. a talaj és a talajvíz fizikai. az  az épület és a felületek kialakításakor olyan anyagokat kell egészség-. meghatározni:  a nyersanyagok. illetőleg a terep. kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy Leggyakrabban szükséges helyiségek a vendéglátásban. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó.) Kormányrendelet 31. a) nyershús előkészítéséhez. valamint a geológiai. kémiai. érheti az élelmiszert és az ott dolgozókat. megfelelő kapacitású. és szükség szerint rögzítését. továbbá a rendeltetési. A létesítmények kialakításakor az alábbi követelményekre kell figyelemmel lenni: 253/1997.és más biztonsági. elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák. m-nél kisebb nem lehet. az akadálymentességi felhasználni. körítő  a különböző szennyezettségű tevékenységek elkülönülését. (2) A helyiségek legkisebb méretét a következők szerint kell berendezés elhelyezésének). szerkezeteit. méreteik és kialakítása tegye lehetővé:  a biztonságos munkavégzést. éghajlati. hidrológiai adottságainak. hűtőberendezések) b) huzamos tartózkodás céljára szolgáló helyiség alaprajzi mérete 2. (VI.  kártevők bejutásának megakadályozását. nyílászáróit. fertőtlenítést és karbantartást. hogy azok Az épület: együttesen feleljenek meg a településrendezési. a félkész és késztermékek elkülönített tárolását.

A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely kézmosó. tojás és gomba előkészítésére 47/285 .vagy mosogató medencével (legalább 1 db). nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani. takarítószer és vegyszer raktár. ahol tálalás is zajlik. szociális helyiségek. Tojás előkészítő Abban az esetben. elkülönített része. ha a cukrászat vagy hidegkonyha nem fertőtlenített héjas tojást használ.és tálalótérrel azonos légtérben. amely a hús mosásra és a húselőkészítő eszközök elmosására szolgál. külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie. helyiség illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott Előkészítő hely lehet egy helyiségnek vagy térnek (pl.: folyosó) egy alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. Zöldség-előkészítő hely A zöldség előkésztő hely a zöldség. ahol az adott alapanyag előkészítésével foglalkoznak a keresztszennyezés veszélye nélkül. mosogatók. Előkészítő hely. Húselőkészítő hely A nyershús előkészítőhely nem lehet a tálalótérben. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely használata nem veszélyeztetheti az ételkészítés egyéb fázisait. Célszerű a húselőkészítő helyet térelválasztóval. (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. hulladéktároló. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség. A főzőtérben kialakított húselőkészítő helyet is el kell látni mosó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához főzőtér (kiszolgálótérrel együtt vagy külön). gyümölcs. Abban a főzőtérben. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. berendezésekkel a főzőtér egyéb munkafázisaitól jól elkülöníteni. kézfertőtlenítési lehetőségének elfogadható a főzőtéri kézmosó. amennyiben használata nem jelent keresztszennyezési kockázatot.

a nem kívánatos nedvesedést. és biztosított legyen karbantartásuk. A berendezések. féltető alatt. a levegőáramlás és biztosított legyen a technológia egyirányúsága. hogy az élelmiszerbiztonságot ne veszélyeztesse az áru és személymozgás. penészesedést. nyílászárókkal. higiénikus elvégzéséhez. keresztszennyezést kizáró módon közlekedő folyosón. A helyiségek kapcsolatai Az egyes helyiségeket úgy kell közlekedő utakkal.  meggátolják a páralecsapódást. szezonálisan működő létesítmények esetében udvaron.: lépcsőpihenők. Kialakítható pl. A nem megfelelő. hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek. A lépcsőházakat. A felületeket úgy kell kiképezni. megtelepedését. por. hogy egymás működését károsan ne befolyásolhassák.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szolgál. hogy:  azok könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. kedvezőtlen épület adottságok esetében a kockázattal 48/285 . hogy legyen elegendő hely minden művelet biztonságos. megtapadását. csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni. A munkaterületeket úgy kell kialakítani.  gátolják a kártevők és környezeti szennyezők (füst. stb. liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső. létrák. lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl.: zöldségraktárban. felhalmozódását.) bejutását. Nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben. átadókkal összekapcsolni. küszöb lehetőleg ne legyen. gépek olyan távolságra legyenek egymástól. a környezetük tisztán tartása. Lépcsőházak.

a terület egyidejű használóinak tervezett (becsült) lehetséges legnagyobb létszáma és nemek szerinti megoszlása alapján kell megvalósítani. Illemhelyek Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú. átgondolt. az önálló rendeltetési egység.5. 5. vagy a vendégek nem használhatják. kézmosási lehetőséggel.4. Kapcsolódó fejezet: 6. § (1) (…) Az illemhelyek és a tisztálkodó helyiségek berendezéseinek számát az építmény. (2) A tisztálkodó helyiség. Női illemhelyen lábpedálos.4. Az élelmiszer vállalkozónak biztosítania kell a kártevők elleni védekezést. Illemhely használati lehetőség elfogadott:  üzletházakban. szennyezettségi fokonként időben jól elkülönülő technológiai lépéseket kell alkalmazni. mosdót idegenek.1. 253/1997. Az illemhelyekhez biztosítani kell a kézmosás lehetőségét. Készétel kezelés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához arányos. A személyzet számára fenntartott WC-t. vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet. fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni.  bevásárló központokban. Minden létesítménynek rendelkeznie kell a hőmérsékletek mérésére alkalmas kellő számú eszközzel. fertőtleníthető. rendelet 99. ahol az élelmiszert kezelik. ott ételt készíteni nem szabad. (XII. Rovarok és rágcsálók távoltartása Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartásához megfelelő kapacitású berendezéseket kell biztosítani. tárolás 852/2004/EK II. sem az időbeli elkülönítés nem valósítható meg az eltérő tisztaságú munkalépések között. melléklet I.8. Illemhely létesítésekor figyelembe kell venni a használók létszámára vonatkozó építészeti előírásokat. 49/285 .) Korm. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. 20. Kapcsolódó fejezet: 8. fejezet (3) Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani. vizeldeberendezéssel felszerelt helyiség) könnyen tisztítható. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe. az illemhely (WC-csésze. egyedileg kidolgozott. amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. Ahol sem a térbeli.

(XII. ezen túlmenően a csoportos tisztálkodó helyiség fűthető helyiségből nyíljon. megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. szárítógép).  erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe. fejezet (4) Kellő számú. § Azon létesítményekben. Kézmosók Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében. elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell. 5.  kéztisztító és kézfertőtlenítőszer. ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik. (VI.berendezés) után A kézmosóhoz szükséges kellékek: legalább egy kézmosót kell létesíteni. amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani. 20. a tevékenység végzése helyén. azonos higiéniai megítélésű területen belül. fertőtleníthető legyen.) Kormányrendelet 99 § (4) Az illemhelyekhez legalább egy.  kézszárító (eldobható papírtörlő. 253/1997.5. vizelde szerelvénnyel felszerelt helyiség közvetlenül nem nyílhat. illetve minden megkezdett 3 db berendezési tárgy (WC-csésze. 852/2004/EK rendelet II.  vásárcsarnokban.90 x 1. 50/285 . 30.1. vizelde. A több illemhelyet magában foglaló helyiség (csoportos illemhely) csak önálló szellőzésű előtérből nyílhat. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni. (9) Élelmiszer tárolására. forgalmazására szolgáló helyiségből WC-. feldolgozására. a személyzet részére kézmosóval ellátott. A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbá önálló szellőzésű és fűthető legyen. melléklet I.60 m-nél – kevesebb nem lehet. megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia.90 x 1. látható használati utasítással. A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. 62/2011. adagolóval és jól olvasható.20 m-nél – befelé nyíló ajtó esetén 0. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. vagy illemhely-használati lehetőséget kell biztosítani. fogyasztására.  piacokon de ezekben az esetekben is külön személyzeti illemhely használat szükséges.) VM rendelet 10. Mozgó árus megállapodás alapján (befogadó nyilatkozat) biztosítja a személyzeti illemhely használatot. Az illemhely mérete 0. a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet.

hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek. § (1) A huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségeket természetes 51/285 . és amelyek üzemeltetése nem nem zárható gravitációs vészszellőző-nyílással kell létesíteni. Mesterséges szellőzés (2) Helyiség nem szellőztethető az építmény közös használatú tereibe Természetes szellőzés hiányában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek.6. Épület. vagy elégtelenségekor a mesterséges (pl. 5. hogy a szűrőket és más. § (1) A helyiségek rendeltetésének megfelelő mértékű szellőzés. azt légcsere lehetőségéről gondoskodni kell. Szellőztetés Valamennyi helyiségben a végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet. időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni.3. munkaterület 852/2004/EK rendelet II. Kapcsolódó fejezet: 5. sütő vagy egyéb gőzt termelő üzemi berendezés kerül elhelyezésre. úgy. kell a helyiségben használt tüzelő-berendezések légellátását is. helyiségek. áthajtó. illetőleg mesterséges szellőztetés esetén el elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket. rovarhálóval kell ellátni. fejezet (5) Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani. Természetes szellőzés (6) Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus A szabadba nyíló ajtókat. 92. Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható.) Kormányrendelet A bejárati ajtókat használaton kívül csukva kell tartani. padlástérbe). ablakokat nem korrodálódó anyagból készült szellőzéssel kell ellátni. 90. kapualjba. ahol főző.1. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani. szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön.1. szennyezi az élelmiszert. 253/1997. zárt folyosóra. aluljáró légterébe. (XII. hogy a mechanikusan továbbított. a vonatkozó követelményeknek megfelelően. melléklet I. El kell kerülni. hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. Ennek keretében biztosítani munka közben becsukva kell tartani. hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő közhasználatú átjáró. valamint szellőzőrendszert úgy kell kialakítani. 20. természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. amelyek hatékonyan szellőzési lehetőséggel. (3) Minden olyan helyiséget. közvetlen természetes A főzőegységek fölé olyan elszívókat lehet beszerelni. lépcsőházba.

kivéve. A mesterséges fényforrás beállításánál figyelembe kell venni az alábbiakat:  a megvilágítás tegye lehetővé a terület tisztaságának ellenőrzését.  a fényforrás egyenletes. (6) A mesterséges szellőztető berendezésekben a levegő nedvesítésére csak ivóvíz minőségű víz használható. Megvilágított helyiségek.500 lux ellenőrzése. szennyezések észlelését.és robbanás biztos burkolattal javasolt ellátni. helyek (MSZ EN 12464-1:2003 Kiskereskedelmi létesítmények megvilágítási követelményei figyelembevételével. felszolgálása és a mosogatás/karbantartás történik 52/285 . ha a rendeltetésszerű használatukhoz mesterséges légcsere alkalmazása is szükséges.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szellőzéssel kell ellátni. vibrálás. § (1) A helyiségek.  ahol szükséges. Világítás 852/2004/EK rendelet II. hogy az természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. melléklet I. 253/1997.) Kormányrendelet 87. az elváltozások.  a megvilágítás fénye közelítsen a természetes fényhez. csomagolása.1.  a csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken a világító testeket törés. terek megfelelő természetes és mesterséges megvilágításának lehetőségéről a rendeltetésüknek megfelelően kell gondoskodni. fejezet (7) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő Ajánlott természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben. élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek.7. (elő)készítése. 20. 5. ott helyi megvilágításról is gondoskodni kell. ahol az ételek/élelmiszerek 300 . (XII. árnyék és vakítás mentes fényt biztosítson. nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait. A megvilágítás nem lehet félrevezető.) A fény erőssége legalább minden olyan helyen.

fejezet (8) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. ezen 53/285 . amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik. 5. 20. mosdó. azokat úgy kell kialakítani. melléklet I. különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába. épületgépészet stb. egyéb energiaforrás.1. Szennyvízelvezetés 150 lux 250 lux 60 . megvilágítás. élelmiszer raktárban szennyvíz tisztító akna nem lehet. tisztítóidomot nem szabad létesíteni: a) huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségek légterében. (XII. Ki kell alakítani és biztosítani kell a padlóösszefolyók és a csatorna összefolyók bűzelzárását. A csatornavezeték az elvezetett szennyvíz hatásának ellenálló. csőkapcsolatot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tároló helyeken: éttermek és öltözők. korrózióálló legyen. (4) Csatornavezetéket nem szabad vezetni. 852/2004/EK rendelet II. 5.8.vagy csapadékvíz-visszaáramlás ne keletkezzék.9. Energiaellátás Az üzemeléshez. hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni. hogy A padlóösszefolyókat fedővel kell ellátni. beleértve az üzlethelyiségen kívüli tevékenységet is. hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába. az építménybe szennyvíz. Hatékony és megfelelő lejtéssel rendelkező szennyvízelvezető rendszert kell kiépíteni és jó műszaki állapotban kell tartani.) Kormányrendelet 77. az élelmiszert nem szennyező energiaforrásról kell gondoskodni.125 lux Technológiai helyiségben. 253/1997. hűtés. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni. (hőkezelés. § (1) Az építmény csatornahálózatát úgy kell megvalósítani. A konyhai elvezető után kell a WC szennyvíz elvezetését a fő szennyvízelvezetőhöz csatlakoztatni. amely lehet elektromos áram. és WC egyéb helyeken. fűtés.1. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak. gáz.) megfelelő mennyiségű.

(II.50 m -nyi alapterületet kell biztosítani. – egészségügyi okok miatt. illetve elkülönített használatukat biztosítani kell. nemére tekintettel – nem várható el tőlük. § (1) A munkavállalók részére megfelelő öltözőt kell biztosítani. Amennyiben nincs szükség kiépített öltözőre.1. valamint a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását. Az öltöző minimális alapterülete 6 m . védőruhát kell viselniük és Az öltöző nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerkezelő helyiségekből. a személyes tárgyak. Megfelelő szervezési intézkedések kialakításával és megtartásával tíz főt meg nem haladó munkavállalói létszámnál egy időben nem használható női-férfi közös öltözőt lehet kialakítani. és azt ülőhelyekkel kell ellátni. (3) Az öltözőnek könnyen megközelíthetőnek és megfelelő méretűnek kell lennie. hogy máshol öltözzenek át. hogy az ott öltöző munkavállalók egymást ne akadályozzák. rendelkezésre bocsátani. forgalmazására. (4) Az öltöző alapterületét úgy kell kialakítani. vagy a munkavállalók korára. fejezet (9) A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell A dolgozók részére megfelelő ruhaváltási lehetőséget kell biztosítani. Öltözők II. (2) Az öltözőket a nők és a férfiak részére el kell választani.10. Ez megvalósítható külön szekrények 3/2002. Meg kell oldani az utcai ruha.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiségek födémében.) SZCSM–EüM együttes rendelet beállításával. feldolgozására. vagy jól záródó ruhazsákokkal is. 2 2 54/285 . Öltözőszekrényenként legalább 0. 8. ahol a munkahelyen nem viselt ruháit tarthatja. álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető (…) 852/2004/EK rendelet 5. akkor valamennyi munkavállaló részére biztosítani kell olyan zárható helyet. melléklet I. 18. fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben. padozatában (…) (5) (…) élelmiszer tárolására. ha a munkavégzéshez külön munkaruhát.

fejezet (10) A tisztító. vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása 55/285 . stb.2.11.1. Az élelmiszerre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK rendelet II. takarítási ütemterv 5. speciálisan erre a célra területeken tárolni.és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan Ezeket az anyagokat élelmiszertől elkülönítve. Takarítás. ahol élelmiszerek kezelését végzik használt zárható helyiségben vagy szekrényben. doboz.) kell tartani. Kapcsolódó fejezet: 8. melléklet I. lehetőleg az eredeti zárt csomagolásban (üveg.

de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását. alkalmazásával). hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen. Az élelmiszerek készítésére. a kártevők bejutásának megakadályozásával. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és az III. Különleges követelmények olyan helyiségekben.: konyhai üstök mosogatásának helyén. nem nedvszívó. Az épületeknek. hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan. fejezetben meghatározott helyiségeket. hogy a felületi víz és egyéb folyadékok elfollyanak az elvezetőkbe. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. olyan technológiát kell kialakítani. beleértve a szennyeződések elleni védelmet 5. technológiától és kapacitástól függően. melléklet II. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. hogy más anyag is megfelelő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben.1. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. könnyen tisztíthatónak. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő.2. ott a felületet úgy kell kiképezni. (pl. ahol élelmiszer készítését. különösen a keresztszennyezések megelőzésével. b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani. Padozat a műveletek között és során. fejezet GHP (1) Az élelmiszerek készítésére. Ahol szükséges. Adott esetben. kivéve. kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. stb. az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét.2. az ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl. Ahol erre nincs lehetőség. könnyen tisztíthatónak. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani. nagy felületen használható moppok.: vízszívó berendezés. vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba. 56/285 .

és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak. f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is). c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet. nem nedvszívó. megbújhatnak.2. és az álmennyezet kizárólag résmentes lehet. Falfelületek megfelelő. Ha a nyitott ablak gondoskodni.6. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet. a páraképződést. nem A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni. zárva kell tartani. korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását.3. ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Ez megköveteli a nem áteresztő.2. hogy más anyag is megfelelő. megfelelő él-védelemről kell leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ha a csövek. hogy más 5. kivéve. illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. résmentesek. szennyeződéshez vezethet. különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket. hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat. kivéve ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. alkalmazása esetében véleményét. nedvszívó felületek alkalmazását. Ez megköveteli sima. a folyadékelvezető és egyéb csöveket. szükség szerint.2. megkívánt magasságig. Szellőztetés 57/285 . a tető belső A falfelületek legyenek világos színűek. Mennyezet e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak. hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék Javasolt. tisztítás céljából könnyen Ahol fennáll a fal élek sérülésének veszélye. kivéve.1. a sima felületet a műveletek által Célszerű a fal-padozat találkozásokat lekerekítetten kiképezni. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. hogy más anyag is 5. amelyekben a kártevők d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani. Kapcsolódó fejezet: 5.4. a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását. és a csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a takarítást. vezetékek a falakon kívül vannak.2. Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük. ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások. 5. mosható. vezetékeket a falban elvezetni. az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon. Ez megköveteli a sima.

a keletkezett szennyvíz 21. Valamennyi medencét elegendő 62/2011.7.5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához anyag is megfelelő. biztonságos. zárt elvezetéséről gondoskodni kell. eszközök (a edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék 58/285 . A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk. kopás és korrózióállók legyenek. a munkaeszközök és . melléklet II. A felületek olyan anyagból készüljenek. Munkafelületek A felületek simák. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek.2. 5. vagy rovarhálóval ellátni.2. (VI. 5. Mosogató berendezések A medencék mérete olyan legyen. Ajtók Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük. fejezet (2) Szükség szerint. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. Javasolt korrozíóálló anyagból készült medencék felszerelése. 852/2004/EK rendelet II.és melegvízellátással kell rendelkezniük.berendezések tisztításához. A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. eszközeinek. résmentesek. fertőtleníthetők. Rovarok és rágcsálók távoltartása 5.6. amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki. ezért könnyen tisztíthatók.) VM rendelet mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni. 30. Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajit célszerű önzáródóan kiképezni. fertőtleníthető legyen. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. E berendezéseknek korróziónak ellenálló. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. és lehetőség szerint zárva tartani. megfelelő hideg. hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek. Kapcsolódó fejezet: 8.4. Az elmosott eszközök.2.

élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni az VII. ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani. Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előáztatáshoz 1 medence.6. fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. Kapcsolódó fejezet: 6. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Valamennyi. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fogyasztói edények mosogatására szolgáló medencékben is.3. különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. és azokat tisztán. A fogyasztói edények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni. Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani. Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni. melléklet II. Előkészítés 59/285 . Mosogatás 852/2004/EK rendelet II. A fogyasztói edények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények mosogatásától. vagy fölött.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell mellett. Kapcsolódó fejezet: 8.

3. A mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények A mozgó. A közműpótlók kapacitása a végzett tevékenység és berendezések energia és ivóvíz igénye szerint legyen elegendő. tervezni.1. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. tisztán és jó karban tartani. úgy kell elhelyezni. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat. GHP 5.1 és 5.és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) árusítás során is szavatolni kell az élelmiszerbiztonságot. összeállítani. készítésére és kiszolgálására telepített ideiglenes helyszínek kialakítása során biztosítani kell az aljzat pormentességét és takaríthatóságát. Az élelmiszerek kezelésének helye és közvetlen környezete ne jelentsen szennyezési veszélyt az élelmiszer készítésére és forgalmazására. A csomagolatlan ételek kezelésére. árusítóhelyek.és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak. Ezek kialakítása és működése az élelmiszerre szennyezési veszélyt nem jelenthet. 60/285 .és forgalmazó helyekre is alkalmazni kell az 5. Az árusításhoz szükséges víz. melléklet III.3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.és energia ellátás közművekre csatlakozással vagy közműpótló eszközökkel történhet. amennyiben ésszerűen megvalósítható.2. fejezet vonatkozó előírásait. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító.

Személyi higiénia 852/2004/EK II. Kitelepülés előtt célszerű átgondolni és leltárt készíteni az ételkészítéshez nem mérgező anyagok alkalmazását. melléklet III.8. Kapcsolódó fejezet: 5. melléklet III. Használatba vételük előtt a tisztaságukat. illemhely használatról gondoskodni. kézszárításhoz szükséges eszközöket. szükség szerint: A mozgó. Az ideiglenes vendéglátóhely. mosható. hogy az ideiglenes árusító helyen az eszközök rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás hiánya ne veszélyeztesse az ételkészítés biztonságát. állapotban kell tartani. azért. A mozgó vendéglátásra kialakított járművet. fertőtleníthetők. amelyekből egészségre ártalmas anyag. vagy élelmiszerforgalmazó hely nyitva tartása legyen szinkronban a befogadott nyitva tartásával. Ez megköveteli a sima. közönség által használt. véleményét. fejezet (2) Különösen. Kapcsolódó fejezet: 5. A kitelepülő vendéglátó vállalkozások személyzete részére a rendezvényt bejelentő szervezőnek kell személyzeti WC-t biztosítani. könnyen tisztíthatónak. A befogadó vendéglátó.3. hogy más anyag is megfelelő. fejezet A munkafelületek tisztíthatók. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük.és/vagy kitelepüléses vendéglátást végzőkre is érvényesek a személyi higiéniai előírások. résmentesek legyenek. káros (2) b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó mennyiségben nem oldódhat ki. Bázishely kialakítása 61/285 . és sértetlenségüket ellenőrizni kell és a szállítás közbeni szennyeződést fertőtlenítő lemosással kell eltávolítani. amely nem lehet higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és vendégek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK II. Olyan anyagból készüljenek.2. a higiénikus illemhelyeket Mozgó vendéglátásnál befogadó nyilatkozattal igazoltan kell személyzeti és öltözőhelyiségeket). és mozgó vendéglátó üzlet berendezéseit a bázishelyről tisztán kell kiszállítani. kivéve ha a hatáskörrel szükséges eszközökről. és az ideiglenes árusító helyet el kell látni hideg-meleg folyóvizes kézmosóval. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi A személyzet részére WC használati lehetőség szükséges.

(2) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. legalább hetente tisztítani.3.5. valamint az alkalmazott technológia az ételkészítés és értékesítés biztosítani.3 fejezet mosogatásra vonatkozó előírásait.megfelelő kialakítás esetén az élelmiszerbiztonsági előírások betartása (2) c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és mellett a mozgó. melléklet III. a mosogatásra vonatkozó részletes szabályozást a 8. biztonságosságát nem befolyásolja. Törekedni kell a bázishelyen történő mosogatásra. fertőtleníteni kell. Az ivóvízellátás zárt tartály használatával is biztosítható. illetve II.6. A víztartály űrtartalma legyen arányban a tevékenység vízigényével. Amennyiben a bázishely sem alkalmas előkészítésre. fejezet Biztosítani kell a biztonságos ételkészítés műszaki. előkészített alapanyagokat szabad felhasználni. technológiai. az ivóvíz biztosításának és a keletkező szennyvíz elhelyezésének módja. Kapcsolódó fejezet: 6. 852/2004/EK II. fejezet A felhasznált víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie.5 fejezet. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. ha a tartály (2) e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell kialakítása. higiénikus módon történjen. 852/2004/EK A berendezésekre vonatkozó követelményeket az 5. ideértve a kézmosáshoz szükséges víz 62/285 . -berendezések tisztításához. Ideiglenes értékesítő és mozgó vendéglátó helyen végzett mosogatáskor biztosítani kell az 5.a bázishelyen. fejezet mosogató berendezésekre 8. fejezet tartalmazza. fejezet . fertőtlenítése történhet: . Előkészítés 852/2004/EK II. melléklet III. hogy ez Ahol a büfékocsiban/ ideiglenes helyszínen az alapanyagok előkészítésének feltételei nem adottak. melléklet III.vagy kitelepüléses előállító/forgalmazó helyen is. tárolási és higiéniai feltételeit. gondoskodni kell arról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az eszközök tisztítása. ott az előkészítést a bázishelyen kell elvégezni. Tartályos víz használata esetén a tartálynak zártnak kell lenni.

legalább hetente rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra tisztítani és fertőtleníteni. betartásával kell elszállítani. melléklet III. A mozgóárusító jármű vízvezetékei. alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok A keletkező hulladékot zárt tárolóban kell gyűjteni és a vonatkozó előírások tárolására és eltávolítására.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mennyiséget is. szivattyú. Kapcsolódó fejezet: 5.7. II.6. fejezet (2) g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Az élelmiszerek szállítása. A mozgóárusító jármű hálózati vízre csatlakozása előtt a csatlakozócsonkot meg kell tisztítani és fertőtlenítőszerrel le kell mosni. amely nem jelent szennyezési veszélyt az árusított élelmiszerekre. melléklet III. A szennyvíztartályt naponta kell üríteni. Vízellátás 852/2004/EK Tartályos víz használatakor a szennyvíz gyűjtése és elvezetése zárt rendszerű legyen. tárolása. Élelmiszer-hulladék 852/2004/EK II. forgalmazása során az előírt hőmérsékleti rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek értékeket be kell tartani. nagy víznyomással ki kell folyatni. csővégződések tisztításáról és fertőtlenítéséről a veszélyelemzésben megadottak szerint gondoskodni kell. A kocsi víztartályának feltöltésére külön. stb. 63/285 . elhelyezéséről a közegészségügyi szempontok figyelembe vételével (2) f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell kell gondoskodni. Kapcsolódó fejezet: 5. fejezet Az árusítás helyén a hűtéshez olyan energiaforrást kell használni. A víztartály és tartozékai (vezeték. a csapok. A működés megkezdése előtt a csapokat alaposan. A vízellátásból származó veszélyekre a létesítmény HACCP dokumentumában ki kell térni.) ivóvízzel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból legyenek kialakítva. megjelölt edény használható.

hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. Bázishely lehet szerződés alapján használt más vendéglátó létesítmény is. illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes  víztartály tisztítás. A bázishelyet úgy kell kialakítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához fenntartására és folyamatos ellenőrzésére.) VM rendelet Ilyen tevékenységek lehetnek: 3. tárolás 852/2004/EK II. Mozgó. Az ételek szennyeződéstől. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. évi CLXIV. (VI.  raktározás. mozgóbolt: kiskereskedelmi tevékenység folytatására kialakított jármű.  a mozgóbolt külső. a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű. rovaroktól. fertőtlenítés.3.8. portól. Bázishely kialakítása 2005. cseppfertőzéstől. illetve járműre szerelt vagy általa vontatott eszköz. tisztítás és fertőtlenítés. Készétel kezelés. 64/285 . kialakítású és  előkészítés. melléklet III. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak  szennyvíztartály ürítés. vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet. 62/2011. feltöltés. amelynek adottságai biztosítják a mozgóárusításhoz szükséges hátteret. hogy a forgalmazás közben el nem végezhető kiegészítő tevékenységek biztonságos hátterét megteremtse. kapacitású. fejezet (2) h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni.2. (2) Bázishely lakás céljára. Kapcsolódó fejezet: 6.belső takarítása.5.és/vagy kitelepüléses vendéglátás bázishelye lehet vendéglátó üzlet. 30. 5. az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázishely  mosogatás. § 17. amelynek kialakítása élelmiszerbiztonsági szempontból alkalmas a mozgóárusítás kiszolgálására. rágcsálóktól való védelmét biztosítani kell. Üzlet hiányában bázishely lehet olyan hely vagy létesítmény is. de ez a többlet tevékenység nem veszélyeztetheti a befogadó létesítmény élelmiszerbiztonságát. megléte esetén történhet. törvény 2.

és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni. fejezet (1) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket. erre a célra alkalmas.4.1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. szállítótartályok Élelmiszert . melléklet IV. Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása Élelmiszer-szállító járművön csak olyan termék szállítható. a rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg.4. kell. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon. A szállító jármű alkalmasságát (tisztaságát. illetve szállítótartályokat tisztán. A szállító jármű és a szállítótartály legyen alkalmas az ételek minőségének és állagának megóvására. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője a felelős. . jó állapotban kell tartani. vagy pedig egyidejűleg A szállítótartályok és edények tisztításáról. vagy a szállítótartályokat "kizárólag élelmiszer szállítására" felirattal kell ellátni. granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. Szállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. (2) A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni. hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek.4. ami nem jelent veszélyt az élelmiszerre. szagtalanságát és az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítását) berakodás előtt ellenőrizni amennyiben ez szennyeződéshez vezetne. az élelmezés-egészségügyi szempontoknak megfelelő járművön szabad szállítani.a csomagolatlan mezőgazdasági termény. a zárt tartályban. Szállító járművek. palackban szállított nyersanyagok kivételével – zárt rakterű. hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak. GHP 5. egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni. (3) Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak.2. 5. elválasztást kell biztosítani a termékek között. akkor szükség szerint hatékony gondoskodik. (5) Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren 65/285 A be– és kirakodás során védeni kell az élelmiszert az időjárás és a környezet szennyező hatásaitól. (4) Folyékony. fertőtlenítéséről annak használója többféle élelmiszert szállítanak. az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett.

továbbá nyers élelmiszert. A különböző árucsoportba tartozó termékek egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra. illetve a raktérben (szállító tartályban) biztosítható hőmérséklet határozza meg. hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. élelmiszernyersanyagot. elkülönített Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről úgy. valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák. Csomagolatlan félkész és készterméket (kenyér. gondoskodni kell arról. birkát függesztve kell szállítani. finompékáru és cukrásztermék) védeni kell a szállítás alatt is a szennyeződéstől. vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták. 66/285 . A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér és a termékek megfelelő hőmérsékletéről:  hűtött termékek: 0 . hogy a vegyiáru az élelmiszert ne szennyezhesse. A szállító jármű és/vagy szállítótartály biztosítsa a megfelelő hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. Amennyiben ez nem oldható meg. Kerülni kell az élelmiszerek és vegyi áruk egyidejű és közös légterű szállítását.+5 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet. A hűtött és gyorsfagyasztott termékek esetében a szállítási időt a hűtőtér kapacitása. az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kívül valamely más áru szállítására. (6) Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni. annak szaghatása az élelmiszert ne érhesse A raktér szállítmányfajták közötti fertőtlenítő tisztításáról gondoskodni kell. negyed marhát. A csomagolt és csomagolatlan. félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. A félsertést. pékáru. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezze.

a szállítási időt és a légtér nagyságát figyelembe kell venni. egyidejűleg csak akkor szállítható.+3 °C. A termoszláda hőtartó képességét annak forgalmazója tanúsítvánnyal. Hideg. Termoszláda. Kapcsolódó fejezet: 6.+7 °C. belsőségek esetében 0 .10. fagylalt -8 °C vagy alacsonyabb hőmérséklet. stb.+7 °C apróvadak esetében 0 .+4 °C. nagy vad esetében 0 . baromfi termékeknél 0 . ha a kétféle hőmérsékleti igény a szállítás alatt biztonságosan megtartható. használatakor az útvonal tervezéséhez a hőntartást biztosító eszközök használati utasítását.+4 °C friss halászati termékeknél az olvadó jég hőmérsékletét megközelítő hőmérséklet. hűtőláda. vagy a tárolási kísérleti eredmények írásos dokumentációjával igazolja. gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt. Kiszállítás 67/285 .és meleg étel azonos raktérben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához         tőkehúsok esetében 0 .

berendezést megfelelő tisztítására lehetőség legyen. hogy a gépeken lévő adattábla tartalmazza a gyártó neve. rendben. és úgy kell Az élelmiszerrel érintkező felületek olyan anyagból készüljenek.5. típusjelzés. telephelye. melléklet V. és szükség szerint fertőtleníteni Törött. és oldódik ki. gyártási szám adatokat. A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám. sima felületűnek. melyekből rendben. törött. olyan anyagból kell készíteni. fertőtleníthetőnek. résmentesnek. gyártási év.és karbantartani. a készítendő ételek. csorba. javítani. (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. amely érintkezésbe kerülhet a (1) Minden tárgyat. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. kell. megrepedt gépet. megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell Törekedni kell. résmentes. b) úgy kell kialakítani. kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. 68/285 . eszközt. hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen. repedezett eszköz nem használható. d) úgy kell elhelyezni. anyaghibás. cserélni vagy selejtezni kell és eltávolításig. és felületük mosható. javításig egyértelmű jelzéssel kell ellátni. c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani. könnyen tisztíthatónak. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető Az eszközöket tároláskor is védeni kell minden szennyeződéstől. Berendezésekre vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hogy a berendezés és a környező terület A meghibásodott. fejezet GHP Berendezésekre vonatkozó követelmények Minden eszköznek és berendezésnek. jó állapotúnak és tisztának kell lennie. ellátni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. olyan anyagokból kell készíteni. A berendezések kapacitását a konyha maximális adagszámához kell igazítani. hogy alaposan tisztíthatók.és karbantartani. és szükség egészségre ártalmas vagy egészségre ártalmas mennyiségű anyag nem szerint fertőtleníthetők legyenek. amely élelmiszerrel feldolgozott élelmiszerekkel. legyen. felszerelést és berendezést. és úgy kell az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni.

Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés lehet az üzemi helyiségekben.  ne gátolja a helyiség alapos takarítását és  a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen. 69/285 . berendezéseket el kell távolítani. hogy: gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. azokat a helyes A berendezéseket úgy kell elhelyezni. azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni. A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket.  lehetőleg a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen.

a nem ehető melléktermékeket és Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt.6. Nem tartozik az élelmiszer-hulladékok közé a szennyvíz. különösen a(z):  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. melléklet VI.  élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő. fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. beleértve a használt sütőolajat. melyre külön szabályozás vonatkozik. csomagolásában sérült élelmiszereket. I. háztartások konyháit is beleértve – keletkező valamennyi élelmiszer-hulladék. Élelmiszer-hulladék.6. leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből. illetve egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket. „élelmiszer-hulladék”: az éttermekben. melléklet 22. GHP 5. Élelmiszer-hulladék JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. egységekben és konyhákon – a központi konyhákat és a  használt sütőzsiradékot. nem ehető melléktermékek 70/285 . 142/2011/EU rendelet  szennyeződött. fejezet (1) Az élelmiszer-hulladékot. vagy már romlásnak indult élelmiszereket. vendéglátó-ipari  élelmiszerek tisztításából származó hulladékot. pont  romlásra gyanús.  lejárt élelmiszereket.1. amelyekben élelmiszer található.

edény ürítését. Az 5. 16. patája. A nem élelmiszer-hulladéknak. fejezet (2) Az élelmiszer-hulladékot. áztatás – Kapcsolódó fejezet: 5. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten történő tárolásáról gondoskodni kell. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni.3. hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. kivéve. melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani. mosását. melléktermék további kezelése alávetni. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell.6. Élelmiszerek kezelésével.6. ha ehhez külön ruházatot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. melléklet VI. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. és nem állati eredetű mellékterméknek minősülő hulladék gyűjtésére. állati eredetű terméket tartalmazó élelmiszer-hulladék (moslék) tárolására hűtőberendezés vagy hűtőhelyiség használata javasolt. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. vagy helyiség takarítását.6. (VI.) VM rendelet A nem ehető melléktermékre példa az elejtett vadak kültakarója. nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni. felsorolt egyes csoportokra vonatkozó gyűjtési és tárolási követelmények (5) Romlásra gyanús ételt.8. 30. részben foglaltakkal összhangban állatok etetésére szánt.9. vendéglátó-ipari terméket. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. ételkészítéssel megbízott személyzet csak akkor végezheti hulladéktároló tartály. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak. vagy a ruházatát a szennyeződéstől védő felszerelést visel. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása 71/285 . vagy azt ismételten A hulladék további sorsa függvényében lényeges eltérések lehetnek a fent kiszolgálni. színezés. 5. Romlásra gyanús étel 852/2004/EK rendelet II. tekintetében! vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés.2. § (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt emésztőtraktus-tartalma. amely a romlás jeleit elfedi. és a hulladék-kezelés befejezése után tisztálkodik. hogy másfajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő.3. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. felszolgálni.4. Kapcsolódó fejezet: 5. tárolására és további kezelésére vonatkozó részletes szabályokat a környezetvédelmi jogszabályok tartalmazzák. illetve a hulladéktároló hely. vagy alapanyagot tilos felhasználni. körme. Hulladék. jó állapotban A hulladék.

cukrászati és hidegkonyhai részében csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. Szabadtérre történő kiszolgálás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lévőknek. kategóriába tartozó anyag esetében a „nem emberi fogyasztásra” felirat. melléklet II. fejezetének 12. xiii. szakaszában 253/1997. szakaszában említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” felirat. ahol élelmiszer található. a 3. vagy egyszer használatosak legyenek. a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. Állati eredetű melléktermékek tárolására szolgáló tartályokon jól látható és olvasható módon fel kell tüntetni a:  3. lábpedálos vagy billenő fedeles edény használata javasolt. x. könnyen tisztíthatónak és Épületen belüli hulladék. A konyha főzőterében. fejezet (2) b) A szállítás és tárolás ideje alatt a csomagolásra.  szarvak. paták és a XIV. A gyűjtő edények és tároló tartályok rés. melléklet II. fejezetének 12. trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” felirat. szarvak. üzemeltető gondoskodik. melléktermék időszakos tárolását épületen kívül. Ez történjen legalább naponta. melléklet II. 102. A gyűjtőedényekben felgyülemlett hulladékot. a tárolóeszközre vagy a szállítóeszközre erősített címkének… a következő feliratot kell láthatóan és olvashatóan tartalmaznia a csomagoláson. és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lenniük. vagy zárható helyiség használható. mellékterméket a lehető leghamarabb el kell távolítani azokból a helyiségekből. 142/2011/EU rendelet VIII.) Kormányrendelet említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” feliratot. kell megvalósítani. hogy azok tisztán tarthatóak. és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. 72/285 . illetve létesítményen kívüli árusítás esetén a fogyasztó részére a forgalomnak megfelelő méretű fedeles hulladékgyűjtőt (3) A hulladéktároló helyiség közvetlen természetes szellőzésű javasolt elhelyezni. vagy külön erre a célra használt tároló helyiségben szükséges megoldani. kategóriába tartozó anyag esetében (ideértve a moslékot is) a „nem emberi fogyasztásra” feliratot. illetőleg padlófelülettel  trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” feliratot. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni. melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény szükséges. paták és a XIV. (3) Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék. tisztíthatóak és fertőtleníthetőek. vagy műszakonként. a tárolóedényen vagy a járműn: i.és szivárgásmentes kialakításúak. 20. Ilyen célra résmentesen csukható. (XII. melynek rendszeres ürítéséről. javasoltan zárható tartály. § (2) A hulladéktárolót mosható fal-. tisztán tartásáról az és padlóösszefolyóval ellátott legyen. Az elszállítandó hulladék.

) VM rendelet A tároló tartályok. Padozatát. hogy az tisztán tartható. (VIII. Az engedéllyel rendelkező felhasználók folyamatosan frissített listája az MgSzH honlapján hozzáférhető.) FVM rendelet termékek nyilvántartásba vett eltérő felhasználói) való szűréssel listázhatóak ki 21.) FM–IKIM–NM együttes rendelet (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos. § (3) Az élelmiszer-hulladék.3. fejezet 5.) utasforgalomból származó élelmiszer-hulladékot. 22. (VI. 30. Hulladék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. kell megsemmisíteni. cikk  csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek. vállalkozásoknak át lehet adni (pl. elismert kutyakennelek.6. 90 °C-on. 4. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. kivéve a nemzetközi ezen felhasználók. 27. termékeket feladó. higiénikus és környezetbarát módon elszállításáról. és állatoktól és kártevőktől mentes legyen. 14. § (2)A hulladékká vált élelmiszer takarmányozási célra történő hasznosításáról az illetékes állat-egészségügyi hatóság dönt. 9. vadasparkok részére). élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi közvetett szennyező forrást. melléktermék további kezelése (4) Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi Gondoskodni kell a hulladék.és macskamenhelyek. kereskedelmi okmányokról vagy egészségügyi bizonyítványokról. szállító vagy fogadó üzemeltetők nyilvántartást vezetnek a szállítmányokról és az azokhoz kapcsolódó Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek. cirkuszok. (1) Az állati melléktermékeket vagy az azokból származó  élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladék (a tojáshéj is). kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható. 73/285 . prémes állattelepeken. falait mosható burkolattal kell kiképezni. 852/2004/EK rendelet II. így például: 1069/2009/EK rendelet  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari termék. állatkertek. szekcióra (Állati melléktermék és belőlük származtatott 71/2003. 20 perces hőntartás után állatmenhelyeken. kutya. fertőtlenítéséről gondoskodni kell. (VI. melléklet VI. Haszonállatok 56/1997. konténerek részére szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított helyiséget vagy helyet kell kialakítani úgy. melléktermék biztonságos és rendszeres jogszabályokkal összhangban. és az nem jelenthet közvetlen vagy Moslék céljára kizárólag romlatlan. (A teljes listából a X.

16. fejezetében található mintának megfelelő tartalmú kereskedelmi okmányt kell 3 példányban kitölteni. Kapcsolódó fejezet: 10.1. § (1) A klasszikus sertéspestis megbetegedés hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel. csak a harmadik országbeli). vasúti. kategóriájú állati eredetű melléktermékek kategóriájába tartozik. vagy nemzetközi teherszállításoknál keletkező élelmiszer-hulladékot össze kell forgalomban működő vonat büféskocsijából. melléklet III. vagy nemzetközi hajójáratról) gyűjteni és hatósági felügyelet mellett ártalmatlanná kell tenni. repülőtéri b) a nemzetközi közúti.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gazdasági haszonállatot nem takarmányozási célra felhasználható tartó ebtenyészetekben Az átadott élelmiszer-hulladékról a vendéglátó nyilvántartást köteles vezetni. (VIII. Függelék: Hulladék szállítási nyilatkozat 75/2002. A kitöltés a vendéglátó kötelezettsége. Nemzetközi viszonylatban működő közlekedési eszközről (pl. az átadás során pedig a 142/2011/EU rendelet VIII.és catering tevékenységgel foglalkozó vállalkozó esetében. a 1069/2009/EK rendelet alapján az 1.) FVM rendelet 28. származó élelmiszer-hulladék nem használható fel állatok takarmányozására (Európai Unión belüli forgalomból származó élelmiszerhulladék nem számít nemzetközinek. a kereskedelmi okmányt az átadás helyszínén az átadó és a szállító is aláírja. 74/285 . légi és vízi személy. Az ilyen hulladék.

(6) Amennyiben légmentesen zárt tárolótartályban levő ‐ pangó vezetékágak felszámolásáról. tűzoltásra. szennyeződéstől megóvják. amely az egészségre veszélyt jelenthet ‐ az ivóvíz vezeték rendszeres karbantartásáról.7. Vízellátás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.  saját kutas. tiszta vízből.: gőz fejlesztésére. tisztogatáshoz. (2) Amennyiben nem ivóvizet használnak. gőztermelésre. kezelni és tárolni. használni kell. (3) A feldolgozásban vagy összetevőként használt újrahasznosított ‐ élelmiszerrel érintkező gőz készítéséhez. fejezet (1) a) Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia. A nem ivóvíz ‐ élelmiszer alapanyagként.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. meggyőződött arról. Csak ivóvíz minőségű víz használható fel: megfelelően azonosított rendszerben kell keringenie. víz nem jelenthet fertőzésveszélyt. halászati termékek hűtésére használják.1. ‐ kézmosáshoz. nem érintkezhet. ha ez az élelmiszerek szennyeződése  tartályos (hálózatból vett) vagy megakadályozásának biztosításához szükséges. formájának egészséges voltára nincs hatással. kifolyókat. ‐ jégkockához. melléklet VII. például tűzoltásra.). védelméről (ahol vagy várhatóan a termék szennyeződését eredményezi. A jeget olyan hűtésre. amelyek azt a tározókat "Nem ivóvíz" felirattal kell ellátni. hogy a 75/285 GHP 5. Annak az ivóvízzel megegyező ‐ élelmiszer mosásra. amelyet Az ivóvíz ellátás lehet:  közüzemi vízellátásból származó. visszaszívás veszélye fennáll. 4) Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő vagy azt esetleg szennyező jeget ivóvízből kell készíteni. Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel. hogy a víz minősége az élelmiszer kész ‐ mosogatáshoz. vagy amennyiben nem darabolt Ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak (pl. annak különálló. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság ‐ takarításhoz. hűtésre. a teljesen elkülönített vezetéket. körülmények közt kell készíteni. stb. vagy nem folyhat vissza ivóvízrendszerekbe. biztosítani kell. minőségűnek kell lennie.7. (5) A közvetlenül az élelmiszerrel kapcsolatban használt gőz nem Gondoskodni kell: tartalmazhat olyan anyagot. személyi higiéné biztosításához. élelmiszerekre hőkezelést alkalmaznak.: visszaszívást gátló szelepeket kell alkalmazni). Ivóvíz ellátás . fagyasztásra és egyéb hasonló célra. visszaszívást megakadályozó berendezést pl.

a negatív ivóvíz-vizsgálati eredmény.7. végezni: . § (1) „A víz minőségének az alábbi pontokon kell megfelelnie a 3. 25. az üzemeltető köteles  minden szezonkezdés előtt laboratóriumi vízvizsgálat szükséges. további vizsgálatokról a gondoskodni arról. 30. b) tartályból történő vízellátás esetén. a) elosztó hálózatból származó víz esetében a létesítményen belül azon . számú megfelelő mennyiségű fertőtlenítőszer beadagolásával. (VI. számú mellékletben meghatározottak alapján az illetékes hatósággal egyeztetett vizsgálati program Saját kutas vízellátásánál: szerint ellenőrizze.vízkivételi helyen. ahol a vizet a tartályból Közüzemi vízellátás esetén: kieresztik. biztosítása érdekében felhasználják. §-ban foglalt előírásoknak: fertőtlenítését. fertőtlenítés elvégzése elegendő. . számú melléklet B) részében megadott határértékeket ne lépje túl. amíg klórszag érezhető). akkreditált laboratórium a 2.) VM rendelet védelméért.a lehető legalacsonyabb szintű legyen. a hálózat méretével arányos ideig).” . § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a felel.vízkezelő berendezések szűrőinek regenerálását. Ha az ivóvizet fertőtlenítik. hogy az ivóvíz minőségét ivóvízvizsgálatra vállalkozó a veszélyelemzés alapján dönt. átmosatását. illetve -kezeléshez az élelmiszer-higiénia átmosatás.egyszerű mikrobiológiai vizsgálat szükséges legalább egy alkalommal d) élelmiszeripari-vállalkozások esetén. ahol az ivóvizet az a fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzésére. majd alapos kifolyatással. hogy a fertőtlenítőszer  az újként nyitó szezonális létesítmények működésének feltétele a melléktermékeiből származó szermaradvány az ivóvízben .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hőkezelés után a tárolótartályok hűtésére használt víz ne jelentsen Szezonálisan működő vállalkozásoknál minden szezonkezdés előtt el kell fertőző forrást az élelmiszerre nézve.a külön jogszabály szerinti . . illetve az élelmiszer-vállalkozás köteles veszélyeztető probléma esetén szükséges.kémiai vízvizsgálat a vállalkozásnál észlelt élelmiszer-biztonságot 5. 24 óra behatási melléklet tartalmazza. Vízminőség A vállalkozás területén lévő vízhálózat karbantartásáért és a víz minőségének 62/2011. 4. gondoskodni az alkalmazott fertőtlenítés hatékonyságának  az első mikrobiológiai vizsgálatnak a fertőtlenítés utánra kell esnie. ellenőrzéséről és biztosítani. idő betartásával. fertőtlenítő hatás veszélyeztetése nélkül . 3.2. § (1) „Az ivóvíz minőségére vonatkozó határértékeket az 1. és a vezetékhálózat 201/2001. ahol emberi Vízvizsgálatok végzése a szezonálisan működő vállalkozásoknál fogyasztás céljára rendeltetésszerűen vételeznek vizet. (X. az 1. 76/285 .) Kormányrendelet kifolyatását (nagy nyomással. a további években élelmiszer-előállításhoz.a pangó vezetékszakaszok felszámolását. a teljes vízhálózat fertőtlenítését (a vezetékek űrtartalmára kiszámított. 5. § „Az üzemeltető. továbbá az ivóvíz minőségű víz felhasználásáért a vállalkozó 7.

a tartály rendszeres mosását és fertőtlenítését.2.ivóvíz minőségű vizet szolgáltat. Közüzemi vízellátásnál Vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű .önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan .2. és 2. Javasolt mikrobiológiai ívóvíz vizsgálati vízmintavételhez: o E. és azt dokumentálni kell. szennyeződésekor (pl. coli o Telepszám 22 oC-on o Coliform baktériumok irány egyszerű (rutin) 5.Tartályos víz (hálózatból vett) esetében Mozgóárusításkor.1. ill. tenni (az ilyen víz nem biztonságos élelmiszernek minősül. 25. pontban foglaltak szerint minőségét laboratóriumi vizsgálattal az alábbi esetekben ellenőrizni a rendszer használatának megkezdése előtt (új létesítménynél).) Korm. stb.7. élelmiszer készítéséhez nem szabad felhasználni). vízszennyezés. illetve a tartályos víz minőségének ellenőrzését a veszélyelemzésben megállapított gyakorisággal kell elvégezni. (X.2. Előírt vízvizsgálati gyakoriság és vizsgálandó paraméterek a saját A víz kell: kutas vízellátású élelmiszer-vállalkozásoknál: 201/2001. 5. vízhálózat átalakításkor. kitelepüléskor. 77/285 . annak gyanúja esetén. árvíz). melléklet B) részben 1. A hatóságok csak akkreditált laboratórium vízvizsgálati eredményét fogadhatják el. rendelet 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály A vízminőséget rendszeresen figyelemmel kell kísérni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket meg kell szerint soron kívül el kell végezni. vízhálózat sérülésekor. sz.7.

melléklet A) rész 1. illetve szennyezést jelez. Ha a vizsgálat határértékeket meghaladó értéket. (X. r. és 2.3. Saját kutas vízellátás esetében A víz minőségének ellenőrzésére – az élelmiszer-lánc felügyeleti hatósággal egyeztetett vízminta vevő helyeket kell meghatározni. Vízvizsgálati programot szükséges készíteni. A mintavételt célszerű akkreditált szolgáltatóval elvégeztetni. Saját kút vizének vizsgálatához a 201/2001. amelyet az élelmiszerláncfelügyeleti hatósággal egyeztetni kell. és meg kell tenni a szükséges intézkedéseket a megfelelő vízminőség helyreállítására. 2. a mintavételi csapokat vízhálózati térképen kell feltüntetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. sz. a terv a HACCP rendszer része is lehet. ) Korm.7.2. pontban foglaltak érvényesek. azonnal tájékoztatni kell az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságát. 78/285 . 25.

abban az esetben lehet kijelölni.és védőruha leírása és kezelésének szabályai. esetekben – a (6) bekezdésben. Személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat: 4. légterű dohányzóhely kijelölésének feltételei a bejárattól számított 5 3 79/285 . valamint a tűzvédelmi szabályoknak megfelelő. § (1) A dohányzás számára kijelölt helyek kivételével – a (3)  a helyes magatartás.8. intézmény bejáratától számított 5 méteres távolságon belül nem  ellenőrzések és felelősségek. bekezdésben foglalt eltéréssel – nem szabad dohányozni  a megfelelő. Dohányzóhely a közforgalmú  dohányzás és dolgozói étkezés szabályozása. dolgozik. helyet kell kijelölni és fenntartani. tiszta öltözetet. elsősegélynyújtás. 1999.1. évi XLII. aki az élelmiszerrel érintkező területen az üzemeltető felelőssége biztosítani.  kézmosás szabályai (részletesen). jelölhető ki. Személyi higiénia JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP II. rendelkezések alkalmazásával. § (1) A 2. c) munkahelyen. kivéve a szórakoztató. foglalt kivétellel – dohányzásra az e törvényben foglaltaknak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. valamint a 2. § (7) bekezdésében foglalt  higiénikus viselkedés szabályai. Személyi higiéniai utasítás A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket (1) Minden személy. nem zárt légterű  sérülések kezelése. és megfelelő. tiszta védő és munkaruha használata.8. rendszeresen oktatni és dokumentálni. A dolgozó kötelessége:  a magas fokú személyi higiénia. viselni. köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani. törvény 2. fejezet 5. ha az intézmény területén a nyílt Be kell tartani a kézfertőtlenítő-szer használati utasítása szerinti behatási időt. és szükség szerint védőöltözetet A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban rögzíteni. a 2. § (3)–(5) bekezdésében  kötelező munka. azt a dolgozóknak átadni. vendéglátó szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében. melléklet VIII. § (1) bekezdés a) és c) pontjában meghatározott  egészségi állapot szűrése és jelentése. A szórakoztató. vendéglátó Személyes tisztaság szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében a dohányzóhelyet a bejárattól számított 5 méteres távolságon belül Elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása.

száj vagy haj érintése után azonnal. stb. vagy kézszárítót kell használni. akkor annak megfelelő tisztításáról is gondoskodni kell. vendéglátóipari szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmény üzemeltetője az intézményt nemdohányzó intézménnyé Kezet kell mosni: nyilváníthatja.  hulladék eltávolítása után. A kéz körmeit rövidre vágva és tisztán kell tartani. illetve ahol a kéz szennyeződhetett (pl. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának. berepedezésének megakadályozásáról. Rövid behatási idejű fertőtlenítő szerek használata javasolt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához méteres távolságon kívül nem állnak fenn. illetve az üzemi területre való visszatérés előtt. szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése. orr. Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt.: áruraktár és főzőtér közti közlekedés esetén). hogy az szennyezi a többi élelmiszert. valamint a vendégforgalom által igénybe vett valamennyi belépéskor (pl. ahol fennáll annak a lehetősége. Olyan gyakran kell kezet mosni. alkalmazásával az intézménynek a közforgalom számára nyitvaálló  alacsonyabb kockázatú területről magasabb kockázatú területre való bejáratánál.). A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a rendszeres időközönkénti kézmosást. Ebben az esetben az intézményben dohányzóhelyet  munkakezdés.: pénz. cseréjéről gondoskodni kell. mobiltelefon. hogy az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a 80/285 . minősítés tényét jól látható és egyértelmű felirat vagy jelzés  takarítás előtt és után. fogyasztói edények. a fül. amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. az legyen műanyagból. megfelelő kézápoló krém használatával.  minden olyan nyers élelmiszer. Ha hagyományos a kézmosó csaptelepe. nem zárt térben sem kell kijelölni. A nemdohányzó intézménnyé  szünetek és WC használat után azonnal. és rendszeres fertőtlenítéséről. Ahol körömkeféket alkalmaznak.  dohányzás. A WC előterében javasolt a kézmosásra utaló figyelemfelhívó tábla kihelyezése. helyiségében fel kell tüntetni. feldolgozása után. (6) Szórakoztató.

Célszerű eldobható kesztyűket használni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához már megtisztított és fertőtlenített kézre. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére megfelelő. de akár a napi többszöri csere is biztosított legyen. 5.8. A munka és védőruha felett személyes és utcai ruhát viselni tilos. a A húsbontáskor védő lánckesztyű használata kötelező! Annak szakadás és vágásmentesnek kell lennie. munkaruha A létesítmény területén kötelező védőruhát illetve munkaruhát viselni. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokhoz elkülönített ruhákat meg kell különböztetni (javasolt színkódok alkalmazása). annak alkalmazásáról helyi szabályozást indokolt kidolgozni.2. javításáról. lehetőleg világos színű. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi. gondoskodni kell azok tisztántartásáról. fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. Hajhullás okozta szennyezés megelőzésére üzemi helyiségekben dolgozóknak a hajat teljes egészében befedő hajhálót kell viselni. mosásáról és tisztításáról. amely a teljes testfelületen védelmet nyújt. Az üzemeltetőnek kell gondoskodnia a különböző tevékenységekhez szükséges ruházatról. azok használatáról a dolgozókat ki kell oktatni. annak megelőzésére. Ahol egyszer használatos kesztyűkkel dolgoznak. Védőruha. hogy a kesztyűk túlhordása miatt élelmiszerbiztonsági kockázat alakuljon ki. úgy. 81/285 . tiszta ruhát kell biztosítani. és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatok elkerülését. azok cseréjéről. cérna) használnak. hogy a szükséges.

melléklet VIII. illetve lehetőség szerint azok okát. amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. bőrfertőzése. vagy annak hordozója. akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet. tálalást. Betegségek. és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszer-ipari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket. sérülések 5.4. a fejfedővel. amelyet rendszeresen cserélni kell.8. aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. Az ily módon érintett és élelmiszer-ipari vállalkozásban alkalmazott. gennyes sebe vagy hasmenése van. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást. tanulóknak. magas hőmérséklet (+85 . A védőruhák és munkaruhák kezelése. majd mosás utáni vasalással. bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. 852/2004/EK rendelet II. tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok. 5. A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani.) NM rendelet 4. a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen.+90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A védőruha. A sérülések ellátásához . A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni. 33/1998.3.8.minden dolgozó számára hozzáférhető elsősegélynyújtó felszerelést kell biztosítani.  fertőtlenítést. illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. (VI. fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket. élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy. 24. vagy például elfertőződött sebe. Egészségügyi alkalmasság 82/285 . § (1) Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálatot kell végezni Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton a) a munkáltató által foglalkoztatni kívánt személynél a munkavégzés kell részt vennie a dolgozóknak. az elhasznált/lejárt szerek pótlásáról/cseréjéről folyamatosan gondoskodni kell. hogy biztosítani kell  minden szakaszban az elkülönített kezelést.

Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati Javasolt. végző személynél a tevékenység megszüntetését követő 30 napon Boros Virág belül az újabb munkába álláshoz. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések megelőzésében az 83/285 . *2011. igazolással fogadható el. (7) A rendelet 1.8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megkezdését megelőzően. és magával hallgatónál a szakmai gyakorlat megkezdése előtt egy héttel kell kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való kitölteni – alkalmassági vizsgálat keretében – az . a tevékenység újabb gyakorlásához (* kitöltési példa) a járványügyi érdekből végzett szakvizsgálatokat csak akkor kell megismételni. 08. Csapos Vince *2011. tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a 2.Egészségügyi Nyilatkozat''-ot.Egészségügyi bemutathatóság érdekében.5. 01. a munkát végző személynek előzetes munkaköri. munkavállalónál a munkaviszony megszűnését. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába.15. valamint a munkát Szakács Aranka *2012. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a számú melléklet szerinti . foglalkoztatni kívánt munkavállaló. illetve tanuló. 30. ha azokat időközben lezajlott fertőző megbetegedése 5. Az ismételt munkába állás csak orvosi munkavállalónak. 10. hó. § (2) bekezdés] kell kitölteni.. hogy a létesítmény vezetője hívja fel a dolgozók figyelmét.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni. Tanulónál. Nyilatkozat''-ot. szakmai. Hentes János * 2010. *2012. Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. azt a behurcolható fertőzések megelőzése (6) A járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen érdekében közöljék. és ezt jeleznie (5) Az 1.31. 03. hallgató Javaslat Egészségügyi alkalmassági dokumentáció nyilvántartásához: esetében az előzetes munkaköri. ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt megkezdése előtt. (4) Előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell végezni a munkát végző személynél a tevékenység gyakorlásának A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak. számú mellékletben Dolgozó neve Alkalmasság lejárata (év. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat kiegészül az 1.. *2012.. számú mellékletében szereplő munkakörökben a *2012. 06. Az „Egészségügyi adatok'' című könyvet [14. ha adatok'' című könyvet egzotikus utazásokon vettek részt. 07. valamint a 17. arra. nyilatkozat és vizsgálati adatok” c. számú mellékletben meghatározott munkakörökben a kell munkahelyi vezetőjének is. 07. valamint az . számú melléklet szerinti .. illetve e tevékenységeket gyakorolni kívánó munkát végző személy. 11. nap) meghatározott kötelező vizsgálatokkal. A dolgozó helyes magatartása vagy annak gyanúja indokolja. 29. 12. könyvet a dolgozó őrzi meg. 05.

Látogatók Az idegenek által is megközelíthető üzemi helyiség ajtajai...... Munkavállaló..... vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell 4..... TAJ száma: .. Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő/azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a létesítmény üzemi helyiségeibe... biztonságát veszélyezteti... műszempillát. körömlakkot...) NM rendelethez helyiségeket/helyet tisztán kell tartani.) NM rendelethez  Élelmiszerekkel foglalkozás közben nem szabad a fülhöz. 1. előállításával. szakmai...... (VI. 24.. 5... tanulók* számára) I. hajhoz nyúlni. Születési helye.. II. tárolását)  Csomagolatlan élelmiszer kezelőjének a kezén ékszert... vagy a vele  Minden olyan viselkedés tilos. italt) végezni. § (2) Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó........... Járványügyi érdekből kiemelt munkakörök... illetve személyi higiénés alkalmasságot elbíráló orvos   Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos... szükség esetén annak kíséretében tartózkodhat üzemi helyiségekben. a pihenő és étkező 2..  Csak a kijelölt helyen szabad étkezni. orrhoz. Látogató csak felelős személy tudtával... 24. rátüsszentést. ideje: .. ráköhögést.. amely a termék tisztaságát és közös háztartásban élő személyen.... továbbá ilyen munkahelyen tisztítást. műkörmöt.. számú melléklet a 33/1998. ott tartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7... takarítást végző szabad viselni. Munka/tevékenységi köre: .. 1. látható.. Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértve az ételt.. A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni....6. alpontjában felsorolt tünetek bármelyikét észleli magán.. bejáratait célszerű „Idegeneknek belépni tilos!’ felirattal ellátni.... tanuló.. 84/285 . így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet...... ha a munkát végző személy a 2. Munkaköri. álláskereső vagy munkát végző személy (a továbbiakban együtt: vizsgált személy) Neve: .. 70 Egészségügyi nyilatkozat (Járványügyi érdekből kiemelt munkakörökben dolgozók...... számú melléklet III.......... Címe: . valamint forgalmazásával (kivéve a csomagolt élelmiszerek és a nyers zöldség-gyümölcsfélék szállítását.. TBC (ernyőképszűrés érvényes lelete)...8.. karórát nem foglalkozó. A vizsgálatok köre: bőrgyógyászati. nem szabad továbbá erős illatú parfümöt és erős illatú személy dezodort használni. ruhával nem fedett testfelületeken testékszereket viselni. (VI...... számú mellékletből a 33/1998.. tevékenységek szájhoz. végezni.

....... és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik... 2.. a vizsgált személy aláírása * Tanulók esetében a szakmai gyakorlat megkezdése előtt 1 héten belül töltendő ki A látogató köteles az üzemi rend betartására.. az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soronkívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem. torokgyulladás............... hasmenés.. az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm... hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom. Telefonszáma: ..... Tudomásul veszem..... ------------------------III..beleértve a látogatókat és karbantartókat is .. fül... ha időszakos távollétem alatt (pl. A vizsgált személy nyilatkozata Alulírott kötelezem magam arra.... ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele.. Címe: .... ami eltakarja a személyes ruhájukat.... Kelt: ... Az üzemi helyiségekbe belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni.... hányás.... pontban felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem....... Külön fel kell hívni a szerződéses.. sérülés stb...... hogy 1. láz.....Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Neve: ... egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés.... 85/285 ....tiszta védőruhával kell ellátni.... ... ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság........... is) váladékozó szembetegség.és orrfolyás....... A belépő személyeket ...... időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra. szabadság) az 1. bőrkiütés.................

fejezet GHP 86/285 . hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen A készletek mennyisége nem haladhatja meg a rendélkezésre álló tárolókapacitást. stb. kórokozó mikroorganizmusokkal.9. de annak átvevője is felel az (1) Az élelmiszer-ipari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül élelmiszer minőségi és élelmiszer-biztonsági hibáiért.1. fejezet (2) A valamely élelmiszer-ipari vállalkozásban tárolt Kapcsolódó fejezet 6. Áruátvétel alaposan feltételezhető. (3) Az élelmiszert a termelés. az egészségre nyershús. Alapanyagok tárolásának általános szabályai II. melléklet IX. kerülni.9. olyan nyersanyagot vagy összetevőket. melléklet IX. Az alapanyagok tárolása nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni. 5. a feldolgozás és a forgalmazás minden A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. illetve mérgező.5.4. hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. amelyről tudott vagy Kapcsolódó fejezet: 6. 852/2004/EK rendelet II. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. vegyi áru. hogy a késztermék még az élelmiszer-ipari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. hogy parazitákkal. élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. nem fertőtlenített tojás. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet Áruátvétel után nemcsak az élelmiszer gyártója. ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti. fertőzzék (földes áru. hogy egymást ne szennyezzék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. amely az elhelyezni.).

hűtőtérben kell tárolni. Amennyiben a megbontott csomagolású termék az eredeti csomagolásban nem tárolható. 62/2011. megfelelő tisztaságú. A lejárt élelmiszereket azonnal el kell különíteni. alátéten. Adalékanyag. ill. Az egyes feltöltések között az edényt el kell mosogatni. gyümölcsök és palackozott feltüntető csomagolásban kell tárolni. az élelmiszerre vonatkozó kötelező jelzéseket megfelelő módon át lehet vezetni vagy az eredeti jelölést. polcon. aromákat és vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad. § Az élelmiszer adalékanyagokat. állványon. Élelmiszert tároló edénybe áttölteni csak akkor lehet. címkét az adalékanyag. az azonosíthatóságot. biztosítani kell a jelölések folytonosságát. a maradékra rátölteni tilos. Élelmiszer tárolására kizárólag az adott célra használható. ha a tároló tisztasága megfelelő. aroma. Az eredeti csomagolást vagy italok rekeszben. edényzet 87/285 . élelmiszerenzim csomagolását vagy címkéjét teljes felhasználásig. őrizni. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig kell megőrizni. horgon. A vákuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott árut úgy kell elhelyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön. a lejárati idő feltüntetését. melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy Célszerű megvalósítani a FIFO (az angol first in first out kifejezésből eredő minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell rövidítés magyar jelentése: elsőnek be elsőnek ki: EBeKi) elv szerint működő készletforgatást. 30. minőség-megőrzési időket figyelemmel kell kísérni.) VM rendelet A tárolás során a fogyaszthatósági. Közvetlenül a padozatra helyezni 12. Kivételt képeznek a élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan földben termő zöldségek és egyéb földes áruk. csomagolóanyagot meg kell őrizni. (VI. meg kell jelölni. hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a ráhelyezettől.

és kórokozó mikroorganizmusokat terjeszthetnek. annak megakadályozására.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához használható. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben bejutás szennyeződéshez vezessen). melléklet IX. . a jogszabályban.4. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. Élelmiszerrel közös raktárban azok élelmiszer-biztonságára veszélyes egyéb áruk. 88/285 .minőségének megőrzéséhez. amennyiben a hatáskörrel rendelkező hatóság ezt különleges esetekben engedélyezi. Az élelmiszer előállító és forgalmazó helyet. összetevőket. 852/2004/EK rendelet II. 852/2004/EK rendelet II. berendezések.7. holmik nem tárolhatók. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. árusításra kihelyezése Tárolási körülmények A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer: .érzékszervi jellemzőinek. szennyeződés és romlás elleni védelemről. . tárolása. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. fejezet Kártevők elleni védekezés A rovarok. használaton kívüli vagy személyes tárgyak. rágcsálók. madarak és egyéb állatok (kutya. konyhát kártevőktől mentes állapotban kell tartani.állagának. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése.a fogyaszthatóságához szükséges. szállítása. melléklet IX. köztes termékeket és késztermékeket. hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására. A kártevők távoltartása Kapcsolódó fejezet: 8. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. amely során gondoskodni kell a fertőzés. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására. kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak (vagy. hogy az ilyen Kapcsolódó fejezet: 8. (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt tárolási körülményeket. macska) szennyeződések forrásai lehetnek. .

különálló. hűtött raktárral kell rendelkezniük. lejárt terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. romlásra gyanús. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre. 5.2. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve.6. beleértve az állati A tárolt élelmiszert a romlás tekintetében is megfelelő gyakorisággal felül takarmányt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. jól láthatóan meg tárolótartályban kell tárolni.5.9. hűtve tárolása Kapcsolódó fejezet 6.2. és elegendő. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. biztonságos kell vizsgálni. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet 6. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. elkülönítetten kell tárolni. Étel lehűtése. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát. fejezet (8) A veszélyes és/vagy nem ehető anyagokat. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel.8. A romlott. felengedtetése 89/285 . Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. melléklet IX. és elkülönített. megfelelően címkézni kell. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszer-ipari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. azt megfelelően el kell vezetni. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. 852/2004/EK rendelet II. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. Romlásra gyanús étel Kapcsolódó fejezet: 6. azokat a hőkezelési folyamatokat. megfelelő helyiségekkel. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot.9. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot.

áztatás – hulladékként kell kezelni. 90/285 . színezés. amely a romlás jeleit elfedi.6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. a romlottság tényére utaló Kapcsolódó fejezet 5.) VM rendelet kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vinni. 16 § (5) Romlásra gyanús ételt. (VI. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. élelmiszer vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. alávetni. A romlott élelmiszert emberi fogyasztásra felhasználni tilos. 30. vagy alapanyagot tilos felhasználni. Élelmiszer-hulladék jelöléssel ellátva tárolható.

hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. (4) Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtőcsomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező” hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve kifejezés szerepel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóanyagokat csak védőcsomagolásukban szabad szállítani és tárolni. körülményeit. törvény 22.az alábbi piktogrammal van ellátva: esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. ép. vagy kell elvégezni. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni.a csomagoló anyagon. ha: használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. Adott . egészségre ártalmas anyagtól mentes. . § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) … az alkalmazott csomagolóanyagok … megfelelőségének. fejezet GHP Csak tiszta. vagy (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy . a felhasználás Termelő és kiszolgáló helyiségben védőcsomagolás nélküli csomagolóanyag. . illetve biztonságos alkalmazásának.10. … alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. vagy (2) Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni. vagy eszköz csak az egy napi. kártevőktől. (1) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához Élelmiszer tárolásra alkalmas a csomagolóanyag. melléklet X. származási és minőségi bizonylattal rendelkező. A csomagolóanyagok előállítására és kezelésére használható anyagok. esetleges korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv egyszer használatos edény. az átkerülő komponensek határértékeit. A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni.megnevezése egyértelműen élelmiszer csomagolásra utal. 2008. fénytől) védetten. szennyeződéstől (portól.a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét. amiből közvetlenül a felhasználás előtt kell kivenni a szükséges mennyiséget. vagy egy 91/285 . és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. évi XLVI.

kivétel a tisztítatlan zöldség és gyümölcs .nem élelmiszer csomagolására szolgáló csomagolóanyag. A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. minőségi bizonylattal rendelkező csomagolóanyag használható fel.) nem érintkezhet. vagy más káros hatást nem okoz. újságpapír. szemeteszsák. amely a csomagolóanyagon nem hatol át. tároló eszköz (pl. a termékben íz-. Minőségi bizonylatként elfogadható a gyártó nyilatkozata. tárolásuk során azokon mást tárolni. A feliratozásra olyan festék alkalmazható. műszakban felhasználandó mennyiségben lehet. elhelyezni nem szabad. A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni. szín. 92/285 . Élelmiszerrel . Csomagolásában hőkezelhető termékekhez csak erre a célra alkalmas. festékes vödör. stb.és szagelváltozást.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előírásai tartalmazzák. Egyszer használatos csomagolóanyagot újra felhasználni tilos.

c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy – az e  oktatott téma.1. szakképesítésének. beosztása. forgalmazását csak olyan személy végezheti. fejezet a Közfogyasztásra szánt élelmiszer. Az élelmiszer-ipari következőkről: vállalkozóknak gondoskodniuk kell (2) az e rendelet 5. és minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. garantálására  résztvevők neve. közvetlen vagy közvetett . dokumentálásáról. étel előállítását. 2008. melléklet XII. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. annak módjáról. (1) az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. törvény Az oktatás megtartásáról. bármely követelményét. aki a tevékenységére vonatkozó alapvető élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkezik.kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer. (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani. cikke (1) bekezdésében említett eljárás tevékenységüknek megfelelő élelmiszer-biztonsági oktatásáról. ideje. évi XLVI. kialakításáért és fenntartásáért. élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali 5. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszeripari vállalkozásra vonatkozó HACCP elveinek alkalmazása terén.Az oktatási napló javasolt adattartalma: biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos  oktatás helye. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszeripari vállalkozó gondoskodik. törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott  oktató neve.11. Képzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. az élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasításokkal Az élelmiszeripari vállalkozó köteles gondoskodni az élelmiszerrel ellássák és/vagy képezzék. a) … az alkalmazott személyek egészségének.11. az oktatás 22. Oktatás GHP 93/285 . és azokról személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok nyilvántartást kell vezetni.

Célszerű saját cégre. sütés műveletének fontosságát. amelyek munkájuk során érintik őket. eltérés esetén a végrehajtandó intézkedéseket. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani a feladataik elvégzésére. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. (5) Az oktatás megtartásáról. dokumentálásáról. felelős személynek 68/2007. és meg kell győződni arról. létesítményre szabott oktatási anyagot készíteni. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban.  az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. hogy a dolgozók betartják-e az oktatáson tanultakat. nyilvántartások vezetését az állati kártevők elleni óvintézkedéseket. előírja az újbóli oktatás szükségességét. Új technológia bevezetése esetén soron kívüli oktatást kell tartani. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak.  az étel. Az oktatásoknak ki kell térniük a technológiában bekövetkezett olyan változásokra. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. szükség esetén soron kívül kell elvégezni. vagy gyakorlati vizsgával ellenőrizni. 94/285 . a dolgozó munkahelyén.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. amelyek élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. A dolgozóknak személyre szabottan ismerni kell:  tevékenységük. élelmiszer szennyeződések okait. Az oktatás hatékonyságát ajánlott tesztekkel. (VII. amelyet a jogszabályi előírásokhoz és az adott tevékenységhez kell igazítani. 26. annak módjáról. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli.   az egyes kritikus pontok jelentőségét. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. a felügyelő eljárásokat. Az oktatásokat rendszeres időszakonként. forrásait és megelőzésük lehetőségét. a feladatköre ésmunkaköre alapján.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához intézkedésre feljogosított.  a számonkérés eredménye. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. oktatásban részesüljenek. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. a kritikus határértékeket. A hatékony oktatás a gyakorlatban zajlik.  a hőkezelés.

ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy oktatás nélkül a létesítményben önállóan. kölcsönzött munkaerő. -biztonsági. mérőeszközök helyes használatát. a tevékenység jellege szerinti alapvető élelmiszerhigiéniai ismeretek birtokában legyenek. felelősök oktatása. 95/285 . hogy ismerjék a hatékony tisztítás és fertőtlenítés módjait. ezt dokumentumokkal kell igazolnia. tudása Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek. 5. Alkalmi dolgozók. az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vevői. fertőzés vagy gyanúja esetén tőle elvárt feladatokat. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátásához szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben rendszeresen megfelelő tájékoztatásban.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához      a hulladékkezelést. hogy a dolgozó ismerje az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott saját felelősségét és az esetleges hibáik lehetséges következményeit. a személyi higiénés előírásokat. diákok. -minőségi. A vállalkozó felelőssége gondoskodni arról. a berendezések. oktatásban részesüljenek. az egységben alkalmazott fertőtlenítési és kézmosási szabályokat. -higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie. Vezetők. Fontos. ezen belül élelmiszer-ismereti. ételmérgezés. a személyzet irányítását és felügyeletét ellátó vezetőnek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással. felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet. alvállalkozó.11.2. fogyasztói reklamációk. A takarítást végző dolgozókat a tevékenységükre vonatkozó szabályokról külön ki kell oktatni.

valamint a rendelet hatálybalépését Közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek lehetőség szerint szakirányú megelőzően megszerzett szakképesítést tanúsító bizonyítványok végzettséggel kell rendelkezni. pincér A) Tevékenység 21.) IKIM rendelet mellékletében előírt szakképesítés Szakács Diétás szakács Vendéglős Étkezdés Mixer Cukrász Szakács. (III.) NFGM rendelethez dolgozók higiéniai képzéséhez 3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010 (V. érvényességét. lángos. illetve további alkalmazhatóságát. melléklet: Segédanyag és tudáspróba a Melléklet a 21/2010.) NFGM rendelet 1. megelőzően hatályban lévő jogszabályok alapján elismert képesítések. Képzettség A dolgozónak megfelelő végzettséggel. melegszendvics. § (1) A rendelet mellékletében meghatározott tevékenységek … csak az ott megjelölt képesítéssel. kolbász. hurka. Minden munkavállalónak fizikailag is és pszichésen is alkalmasnak kell lenni a kijelölt munka elvégzésére. ismeretekkel kell rendelkezni feladatának ellátásához. valamint 96/285 . illetve készítése. hamburger. illetve a magasabb szintű szakirányú végzettség is. képzettséggel. mentesítések.11. 5. A betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos 2. … végezhetők. Meleg és hideg ételek. hot-dog. § E rendelet rendelkezései nem érintik a rendelet hatálybalépését dokumentációban célszerű rögzíteni. italok készítése (kivétel: palacsinta. sz. Kapcsolódó fejezet: VII. KISKERESKEDELEM (VENDÉGLÁTÁS) C) E rendelet hatálybalépését megelőzően az egyes ipari.14. kereskedelmi B) Választható és idegenforgalmi szakképesítések tevékenységek az Országos Képzési gyakorlásához Jegyzék szerint szükséges képesítésekről szóló 5/1997. 14. 5. (V. pecsenye sütése.3. (2) A rendelet mellékletében * jelöléssel ellátott tevékenységek esetén a rendeletben meghatározott szakképesítés helyett elfogadható a szakiránynak megfelelő más szakképesítés.

és pótkávégyártó Keksz.és ételeladás keretében való ételkészítés)* 23. hurka. Munkahelyi. valamint gyorséttermi. intézményi főzőkonyhás. fagylalt készítése* Vendéglős Étkezdés Vendéglátó-eladó Gyorséttermi és ételeladó Pincér Mixer Szakács. pincér Cukrász Cukrász Édesipari termékgyártó Cukorkagyártó Csokoládétermékgyártó Kávé. büfé szolgáltatás* 25. konyhai szolgáltatás* 26.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorséttermi és ételeladás keretében való ételkészítés)* 22. pincér Szakács 97/285 . Meleg és hideg ételek. hot-dog. pecsenye sütése. illetve készítése. italok kiszolgálása (kivétel: palacsinta. sütemények. hamburger. lángos. Cukrászati készítmények. intézményi büfé* Szakács. melegszendvics. cukrászati készítmények. Gyorséttermi.és ostyagyártó Pék-cukrász Mézeskalács-készítő Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi eladó Pincér Élelmezésvezető Szakács Diétás szakács Pincér Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi és Gyorséttermi –és ételeladó 24. kolbász. Munkahelyi.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ételeladó Szakács Kereskedő Élelmiszer és vegyi áru eladó Élelmiszer és vegyi áru kereskedő 98/285 .

Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. Más üzemeltető kezelésében működő tálalókonyha részére szállított étel esetében is meg kell győződni arról. rendezvények ellátása. hűtéstől. ezért a közétkeztetésben és kitelepülésekre kiszállítva kizárólag 99/285 . a tárolt élelmiszerek. pénz keretek. hogy ott a biztonságos ételfogadás és kezelés feltételei rendelkezésre állnak. az előkészített alapanyagok és elkészített ételek mennyisége. újra melegítéstől ne károsodjanak. a tároló.: elhelyezkedés. fogyasztási trendek. Ennek során ismerni és mérlegelni kell az ételkészítéshez szükséges és rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételeket. vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható GHP Étlap tervezés A kínálat és étlapok megtervezésekor a szokásos üzleti és táplálkozási megfontolások mellett (pl. Ételkiszállítás. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. (VI. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. 16.) figyelembe kell venni az ételek és italok biztonságos elkészítésének. A kapacitás túllépése bármely területen az élelmiszerbiztonság kockázatával jár! A választék nagysága. feladatokat. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. évszakok kínálata. hogy az élelmiszerek termelésének. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 6. a fagylalt kivételével – alapanyagot. a munka során megválasztott technológia legyen arányban a személyi és tárgyi feltételekkel. hogy az ételek a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak. fűtéstől.1. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. Rendkívül kockázatosak. A dolgozók ismerjék meg kínálatuk biztonságos kezeléséhez szükséges feltételeket. sütő-főző. készétel kezelő helyiségeket. összetétele. adag méretek.vagy készterméket fagyasztani a 3.) VM rendelet 2 §.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. eszközöket és azok kapacitásait. 62/2011.30. szaktudás. félkész. helyi specialitások. (2)Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt. helyi árualap. (1) 4. § (1) Közétkeztetésre szánt. Kínálat. kezelésének rendelkezésre állását is. a rendelkezésre álló személyzetet is. divatok. kiszállítás esetén úgy kell meghatározni a kínálatot. stb. célközönség. étlap tervezés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 3. mellékletben meghatározottak szerint szabad. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. előkészítő. adottságait.

somlói galuska.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához át. . .lágytojás és tükörtojás.erőleves nyers tojással. vagy azt ismételten kiszolgálni.különféle sodók. tartármártás. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. . (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. . . egyedi veszélyelemzés alapján hozhatók forgalomba az alábbi ételek: . felszolgálni. .sárgakrémek.sushi. . .vanília öntet.máglyarakás.tatárbifsztek. . (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket.friss tojással készült majonéz. .angolosan sütött húsok.madártej. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.tojásos galuska. . . 100/285 .

és élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. aki ismeri és teljesíti a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai. élelmiszer-biztonsági követelményeket és a beszállítást megfelelő kísérő dokumentummal végzi. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot.2. hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján.2. törvény 6. Melléklet IX. évi XLVI. § (4) Tilos forgalomba hozni olyan növényt. (VI. § (1) 1 pont: alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek 6. egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények GHP 101/285 .1. terméket. 62/2011. hűtők). Beszerzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. 30. illetve mérgező. amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető.) VM rendelet 2. hogy parazitákkal. Beszerzés Jó ételt csak jó minőségű és biztonságos alapanyagok felhasználásával lehet készíteni! Az élelmiszerek beszerzésével áru. kórokozó mikroorganizmusokkal. 2008. Olyan beszállítót kell választani. növényi felhasználásának gyakoriságához igazodva kell végezni. Alapanyagokkal. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. A beszerzést a létesítmény tárolási kapacitásához (raktárak. Körültekintően kell eljárni új partner kiválasztásakor. e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni.2. fejezet (1) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket. az adott termék 5. amely a megengedett határértéknél magasabb növényvédőszer-maradékot vagy toxikus vegyi anyagot tartalmaz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.

11. (XI. valamint a vendéglátó által .). A termékkísérő dokumentumban szerepelnie kell az élelmiszerekre vonatkozóan előírt adatok mellett a „gyűjtött” szónak. . § (3) A gomba-szakellenőr a gombavizsgálati igazolást fogyasztási/minőség megőrzési idő lejáratáig. előállított félkész termékeket. 10. és magyar nevét.) VM rendelet Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében minél hosszabb időtartam legyen hátra a 10. b) a „gyűjtött” megjelölést. feltételt a gombavizsgálati igazoláson fel kell tüntetni. felhasználásra való alkalmasságáért. d) a gombavizsgálat dátumát. Gombaminősítést csak a nyilvántartott és az MgSzH honlapján közzétett listában a) – a gombajegyzéknek megfelelően – a gombafaj latin szereplő gomba-szakellenőr végezhet. és a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be. c) a gombatétel mennyiségét. stb. . § (2) A forgalomba hozatal során a gombajegyzékben Az alapanyagok fogyasztásra.friss. ideértve az ivóvizet. és a szikvizet. 102/285 . a gombavizsgálat dátumának. Átvételt követően az alapanyagokért a vendéglátó is felel. minőség. a forgalomba hozatal befejezését követően bevonja a Az alapanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia. jelölés. állati. forgalomba hozó élelmiszer-vállalkozótól. a gombavizsgálati igazolás sorszámának is.szezonnak megfelelő. § (1) Nem végső fogyasztó részére történő értékesítés esetén az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben foglaltakon túl a termékkísérő dokumentációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: Vadon termő.helyben/helyileg termesztett és/vagy előállított. toxikológia. gyűjtőtt gombát átvenni és felhasználni csak gombavizsgálati igazolással és a gomba egyéb adatait megfelelően tartalmazó termékkísérő dokumentummal szabad. 12. az Célszerű megvalósítani. valamint az MgSzH által a alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak gombajegyzéken kívüli faj esetében előírt felhasználási is felelősséget kell vállalnia. a beszállított csillaggal megjelölt. 107/2011. illetve ásványi eredetű élelmiszer. hogy az alapanyag legyen: ásványvizet. a gombatétel mennyiségének. növényi. Az adott gombatétel dokumentumait a felhasználást követő egy hónapig meg kell őrizni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállításához szükséges gomba.

........................ vagy mellékletként legyenek feltüntetve........................ pontja szerinti gombavizsgálati igazolással rendelkező gombát szabad felhasználni....................................................... GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS Vendéglátó-ipari felhasználáshoz / kereskedelmi célú értékesítéshez ...... A rendelet 3...... melléklet II.......... Az igazolás kizárólag a nem közvetlenül végső fogyasztó részére történő értékesítésére jogosít..................hónap.................. gomba-szakellenőr aláírása 6........ fajú gombát vizsgálatra bemutatott. nevű képviselője a mai napon .................... és azt a gombából készült étel felszolgálását........................................................................................ valamint a gomba forgalomba hozatalát követő egy hónapig meg kell őrizni................... nap. ....... ............. 103/285 ............. (2) A termékkísérő dokumentációt a felhasználónak a fogyasztástól számított egy hónapig kell megőriznie...............Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) a gombavizsgálati igazolás sorszámát........ A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások épüljenek be a szerződésekbe......2............. kg .......... év ............................. nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre........... Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Kizárólag az adott tevékenység végzésére jogosult beszállítótól lehet élelmiszert beszerezni..... melléklete szerinti igazolás az alábbi: A gombavizsgálat helye: .......... Sorszám: ............. cím alatt működő vendéglátó-ipari létesítmény........ Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól............ vagy + jellel: [] A GOMBA 20 PERCES HŐKEZELÉS UTÁN FOGYASZTHATÓ! ...... vállalkozás által ..... logisztikai központokon......................................................................................... (3) Vendéglátó létesítményben kizárólag a 3............. ..... A következő felhasználási feltételt a gomba-szakellenőr jelöli meg a minősített gomba fajától függően X......................................... melyet emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam............. sz........ célszerű beszállítói szerződéseket kötni..........2..............

igazolások meglétét. tojás. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés. aszalvány. 104/285 . rejtett hiba. § (1) A kistermelő nem állati eredetű alapterméket.  A beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű azonosíthatóságát. termék-minőségi nyilatkozat – pl. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet (2) A kistermelő egyéb állati eredetű alapterméket. Magyarország területén működő valamennyi piacon.) FVM rendelet 4. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl. Kistermelői élelmiszerek beszerzése Számla. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerződésekben célszerű az alábbiakat rögzíteni:  A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására. Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. stb. raktározására. A beszállító nyilatkozzon arról. méz.3.2. azokról részletes leírással rendelkezik. tej. szarvasmarha. származási bizonylat kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges. 6. juh. mely termék értékesítésére jogosult.) a szükséges dokumentációk. A kistermelőknek. 52/2010. hús. (IV.  milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet.). hogy az vészhelyzet. szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét. fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen az élelmiszer előállítójára. valamint mézet. vásáron. stb. kecske. Termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások. 30. hogy:  minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak megfelel. valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. valamint az 1. méhészeti termékeket és élő halat saját gazdaságának helyén. őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány. § (1) bekezdésének b) és c) pontja szerinti élelmiszert – kivéve sertés.

Legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. ép.: számla). a gomba fajtáját. tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó. amennyiben feltünteti a nevét és a címét a termékkísérő dokumentumon (pl. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli piacon. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről. 30. § (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. § (5) Az étkezési tyúktojás értékesítése esetén – a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel – fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésről szóló. illetve kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet.2. juh. szarvasmarha. strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. nem repedt. 105/285 . nem törött. előállítás és Termesztett gomba vásárlásakor be kell mutatni a termesztési igazolást. Kapcsolódó fejezet: 6. (VI. aláírással ellátott igazolását kell bemutatnia és átadnia. szennyeződéstől mentes tojás vehető át.) VM rendelet 6. 6. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a vendéglátót az étkezési tyúktojás fogyaszthatósági időtartamáról. kecske. Beszerzés Kistermelői tojás beszerzése esetén friss. 62/2011. Vadon termő gomba esetében a kistermelőnek a szakellenőr által kiállított. A kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés. amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához strucc és emu húsát – saját gazdaságának helyén. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírt jelölést. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti. 2007. vásáron. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet részletes alkalmazási szabályainak megállapításáról szóló 2008.

vagy előállított élelmiszert.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. 106/285 .

3. Áruszállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. fejezet Kapcsolódó fejezet: 5.4. mellékelet IV. Szállítás fejezet GHP 107/285 .

amely(nek):  szennyeződéstől védett (szükség esetén szakosított) átvétele biztosított. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. aki megfelelő áruismerettel rendelkezik. Annyi és olyan árut szabad átvenni. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. ha jelölése magyar nyelven. 14. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 4.nem veszélyezteti a beszállított élelmiszer biztonságosságát. Az átvételt olyan munkatárs végezze. § (6) A 10. hogy a szállítmányt átveszik. (II. vagy a szükséges adatokat tartalmazó kísérődokumentumokkal rendelkező élelmiszer vehető át. 19/2004. törvény 10. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban.  származását igazoló kísérő dokumentuma van. szennyeződéstől. § Az 5–18.  megfelelő raktározásához. Az áruátvételkor gondoskodni kell az átvett áru élvezeti értékének megőrzéséről. Áruátvétel JOGHÁTTÉR 2008.4. b) az összetevők felsorolása. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). amely: . illetve valamennyi forgalmazója felelős. fertőződéstől. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. biztosítva. (2) A fogyaszthatósági. hűtéséhez elegendő kapacitás rendelkezésre áll. romlástól való védelméről. A beszállítás az üzemelési idő alatt történjen. § szerint.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. közérthetően. illetve a mikrobiológiai szempontból Általános szabályok Olyan áruátvételi módszert kell alkalmazni. ismeri az élelmiszer-minőségi és . évi XLVI.biztonsági előírásokat. . egyértelműen. csomagolása teljesen ép. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba.  sértetlen. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő kalibrált hőmérőt biztosítani kell. Hibásnak ítélt élelmiszer átvételét meg kell tagadni! GHP 108/285 .biztosítja az átvett áru nyomon követhetőségét. A beszállítótól csak megfelelő körülmények között szállított és jelöléssel ellátott.

(különösen a tárolási követelmények és fogyaszthatósági. A különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezéseinek (pl. időn belül fel kell forralni. mélyhűtést igénylő élelmiszerek előírt hőmérsékletének betartása. ott érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség. mélyhűtött és a szobahőmérsékleten tárolandó termékeket. Az ilyen terméket az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell ellátni.  hűtést. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe.  tojások egyedi jelölése (kivétel kistermelőtől vásárolt tojás).: a mérlegnek) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell 109/285 . h) az eredet vagy a származás helye. A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. Amennyiben a gyűjtőcsomagolás szennyeződött. ill.  csomagolt élelmiszer jelölése. Csomagolatlan élelmiszert átvételkor közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. A gyorsfagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során a tároláskor elvárt hőmérséklethez képest legfeljebb + 3 °C -kal emelkedhet. Nyers tej előkészítése Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni. Kapcsolódó fejezet: 6. Átvételekor fokozott figyelemmel kell eljárni a gyorsan romló.  csomagolások épsége.8. tisztasága. a vegyi árukat.) VM rendelet 15. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A nyers. i) felhasználási útmutató. de az eredeti jelölést meg kell tartani. feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. illetve a hűtött. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. amelyeknél ellenőrizendő:  a szállító jármű.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. fogyaszthatósági határidővel rendelkező élelmiszerek esetében. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől.  érzékszervi elváltozás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. azt el kell távolítani. j) az 1. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. 62/2011 (VI. Átvételkor el kell különíteni a friss/nyers.30. a szállítóedények állapota.6. illetve a minőség-megőrzési idő).

tároló-helyre kell helyezni. vagy időben elkülönítve) a megfelelő raktárakba. az átvételt végző személyeknek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Átvétel után az élelmiszereket a lehető leggyorsabban és a legrövidebb útvonalon. Áruátvételkor az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető. Szükség esetén árumozgató segédeszközt kell használni. melynek tárolásáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához végezni. a keresztszennyezést megelőző módon (térben. 110/285 .

5. 3. vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. 2. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. fejezet (2) A valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni.5.1. aroma 1. ezzel megelőzve a keresztszennyeződést. előkészített Fogyasztásra közvetlenül készített termék fogyaszthatósági vagy minőségalapanyagok is alkalmas élelmiszerek megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. VI. illetve a Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. kezelni. Tárolás környezeti hőmérsékleten A nem romlandó élelmiszerek. pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. csoportba tartozó élelmiszerek változatlan formában fogyasztásra nem alkalmasak! 6. szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. tárolni. hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak.30. Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása Kapcsolódó fejezet: 5.) VM. aromákat és Az eltérő mikrobiológiai tisztaságú alapanyagokat és élelmiszereket az alábbi csoportosítás élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket szerint kell elkülöníteni. Melléklet IX.5. 6. rendelet 12.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.1.9. 62/2011. szennyeződéstől és fertőződéstől védelmét biztosítani kell. 111/285 . GHP Általános szabály. Az 1. porszennyeződéstől védve kell tárolni. Alapanyagok tárolásának általános szabályai Mikrobiológiai tisztaság szempontjából az élelmiszereket három csoportra oszthatjuk. és 2. hogy tárolás során az élelmiszerek minőségének megőrzését. Alapanyagok tárolása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött. § Az élelmiszer adalékanyagokat.2.

hámozatlan burgonya hosszabb (több hetes) tárolását hűvös. a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve. a technológiai egyirányúság szabályainak berendezésekkel kell ellátni. vagy hűtőtérben kell tartani. A tojásokat tisztán. 112/285 . A nyers. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani. de javasolt a hűtött. száraz. lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani. idegen szagoktól mentesen. Melléklet V. az a szárazáru raktárban is elhelyezhető. jól szellőző. fejezet (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. sötét helyen kell biztosítani a csírázás. Tárolható elkülönített.3. hűvös raktárhelyiségben vagy hűtőberendezésben kell tartani. +5 . fertőtlenítve szállított tojást védeni kell a szennyeződéstől.+18 oC között. száraz. valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megakadályozása érdekében. megfelelő ellenőrző A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően. Héjas. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zöldséget. nem fertőtlenített tojást tojásraktárban vagy a zöldségraktárban. érvényesítésével kell elhelyezni.+10 oC közötti hőmérséklettartományt választani. hűvös helyen is +5 . gyümölcsöt külön szellős.5. A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni. annak felhasználási helyének közelében. Lehetőség hiányában időbeli elkülönítés alkalmazandó. a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni. szárazon. esetleg a zöldségelőkészítőben külön hűtőszekrényben. 852/2004/EK rendelet 6. azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. Hűtve tárolás II. a csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten. addig hűvös. szellős helyen. Az üzemben fertőtlenített.

gyümölcs. pl. termék. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka. nem fertőtlenített héjas töltelékek. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. tortalap. 30. hogy az a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak feleljen meg. hogy a termékpálya minden szakaszában a hűtést igénylő élelmiszer hőmérséklete a jogszabályban megadott illetve a gyártó által deklarált hőmérséklet intervallum előírásainak megfelel.+5 °C. Melléklet IX. a hőkezelést igénylő félkész friss/nyers termékek előkészített alapanyagok tortakrém. gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni.: tisztított zöldség hőkezelést már nem kapó tárolható. 3. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. illetve a fogyasztásra kész termékcsoportokat elkülönítetten kell tárolni. Ennek megfelelően a nyers. (VI. szállítása. Tárolás során a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást nem szennyezhetik.: zöldség. paradicsom) érzékenyek a hidegre. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtőberendezés hőfokát úgy kell beállítani. vagy ezeken belül kialakított tér. nyers húsok fertőtlenített tojás 113/285 . és annak az árura csepegését. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását. hűtött légterű A hűtőtároláshoz a szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: helyiség. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hőmérséklete +1 . (6) Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. berendezés. Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. köztes termékeket és késztermékeket. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. (Az alábbi táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőteret jelképezik. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. valamint a késztermék csak külön hűtőtérben pl. tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni. (2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tojás közvetlenül fogyasztható tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és húskészítmények.+13 °C között van. hőmérsékleten tartását. árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. § (1) Az alapanyag. a félkész. Tilos a hűtőberendezéseknek a technológiai egyirányúságot sértő használata. 2. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. olyan tejtermékek.) VM rendelet 2§ (1) 12. előkészített Fogyasztásra közvetlenül alapanyagok is alkalmas élelmiszerek 11. 62/2011. és a szennyeződésük elkerülését.) amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt 1. pont: hűtőtér: behatárolt. összetevőket. tárolása. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7 . A friss zöldségeket.

dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. valamint ezen túl a létesítményben meghatározott gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. Az ilyen termék felhasználása előtt érzékszervi vizsgálatot kell végezni. illetve zsigereletlen elejtett vad. de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. húskészítmény és tejtermék. gomba. előkészített. de teljesen fel nem használt konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni. péksütemények. hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség. Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Termék megnevezés Baromfi és nyúlfélék Tárolási hőmérséklet ≤ +4 °C 114/285 . fűszerezett nyers hús előkészített hidegvérű állatok húsa hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények. A zárt. A felbontott. Ezeket a termékeket azonban közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. b) kültakarójában lévő. nyers tej hidegvérű állatok húsa vadhús pácolt. félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek. gyümölcs. A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy műszakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna. kész saláták. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor. hőkezelést nem igénylő félkész. c) hidegvérű állatok húsa. A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához módon. hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni. (4) A fagyasztott. savanyúságok stb. e) nyers tej. készételek.és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. a felületén nem kezelt héjas tojás.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Belsőség Tőkehús Nagy vad Apróvadak Előkészített hús Darált hús Halak ≤ +3 °C ≤ +7 °C ≤ +7 °C ≤ +4 °C ≤ +4 °C ≤ +2 °C ≤ +2 °C 62/2011. Fagyasztva tárolás 11. illetve a gyártó által előírt mélyhűtő-térben is tárolhatók. hőmérséklet. (VI. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. 30. 115/285 .4. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni.) VM rendelet 6. félkész termékek és késztermékek közös A fagyasztva tárolási hőmérséklet: általában -18 °C. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. § (4) A fagyasztott.5.

díszítéstől. Előkészítés általános szabályai Az előkészítés az egyik legfontosabb művelet. áruátvevőben. amelynek során az alapanyagokon lévő szennyeződés eltávolítása. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni.6. tálalástól. gomba tisztításához és a tojás Ha nincs külön helyiség.6. Előkészítés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. Előkészítéskor gondoskodni kell az élvezeti érték megőrzéséről és fertőződéstől. az alapanyagok ételkészítéshez előkészítése zajlik.és tálalótérrel azonos légtérben.1. sz. kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. Megjegyzés a) nyershús előkészítéséhez. (VI. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. Valamennyi. vagy hely szükséges b) zöldség. előkészítő hely nem lehet (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. romlástól való védelemről. Szezonálisan üzemelő létesítményben kialakítható 116/285 . § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. Melléklet II. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy zöldség. 30. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a vízellátás (3.) VM rendelet 13. GHP 6. a keresztszennyeződés megelőzéséről. gyümölcs. 62/2011.7) fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. gyümölcs. tálalótérben. Elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától. szennyeződéstől.1. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. az fertőtlenítéséhez. a Elkülönített előkészítés szükséges az alábbi csoportosítás szerint: keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges: Alapanyag csoport Külön előkészítő helyiség. és azokat tisztán. élelmiszerraktárban (kivéve zöldség raktár). nem fertőtlenített héjas tojás + főzőtérben. mosogatóban.

§ (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. festettvagy vésett betűjelzéssel) és azokat a jelölésnek megfelelő nyersanyag előkészítésére használni. 117/285 . mosogatóban. + Azokban a létesítményekben szükséges a húselőkészítő mellett külön előkészítő helyiség. az előkészítő hely nem lehet tálalótérben. hidegvérű állatok húsa Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat: először a legkevésbé szennyezett. hogy a termék érzékszervileg megfelelő. Az előkészítő eszközöket az előkészítő helyiségből/helyről más helyiségbe/helyre átvinni nem szabad. Ha nincs külön helyiség.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiség. mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is az előkészítőben. amely más tevékenységgel azonos légtérben zajlik. illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. Az egyes előkészítő helyiségekben/helyeken használt eszközöket – késeket. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. vágódeszkákat. élelmiszerraktárban. a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. amely az élelmiszerbiztonsági hibák elfedését szolgálja.: színjelzéssel. Előkészítők vagy a keresztszennyezést kizáró módon kialakított előkészítő helyek hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni. nyers húsok fedett udvarrészen. edényeket stb. Tisztítatlan hal előkészítése nem történhet olyan előkészítő helyen. § (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. a főzőtéren kívül. 14. e célra alkalmas szerrel. jelölt edényekben kell végezni. Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról. vagy előkészítő helyen kell biztosítani. azt közvetlenül felhasználás előtt. áruátvevőben. kizárólag erre a célra használt. a 13. – maradandóan meg kell jelölni (pl.

A megbontott. Mosogatás Csomagolások bontása Megbontás előtt a csomagolás külső felületének épségét és tisztaságát. Takarítás. darabolás. E célra kialakított helyiség hiányában az ilyen műveletek a főzőtérben. amíg érzékszervileg megfelelőek.8. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését szakaszosan kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A hűtést igénylő. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét. csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktárba visszahelyezni. gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell. Az eredetileg tartós. panírozás.3. stb. de a 118/285 .2. romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények. Élelmiszer-hulladék Kapcsolódó fejezet: 5. illetve konyhai berendezésben (pl. takarítási ütemterv Kapcsolódó fejezet: 8. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vezetni.6.) előkészítését (szeletelés.) a főzőtérben is el lehet végezni az e célra elkülönített munkaasztalon.) a nyersanyagoktól gondosan el kell különíteni. sajtok. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 8. hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül. Kapcsolódó fejezet: 5. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl. A felbontott élelmiszereket – az eredeti fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belül – addig szabad felhasználni. stb.: vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel). elkülönített munkaasztalon végezhetők.: töltés. az élelmiszer lejárati idejét ellenőrizni kell. lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti. Szennyezettség esetén a csomagolóanyagot meg kell tisztítani. sérülés. stb.

hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. salátafélék). Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús. A mosás első fázisában a szennyeződéseket áztatással fel kell lazítani. befőttek. belezése a húselőkészítőben nem történhet.: csíráztatott magvak. Zöldség-gyümölcs előkészítés A zöldségek válogatása. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések. A mosásra. eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását.) eltarthatósága felbontás után lényegesen lerövidül. kizárólag erre a célra használt szűrőedényben. baromfi. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. mosása. erre külön helyiség/hely kell. nyúzása. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felbontás után gyorsan romló élelmiszereket a gyártó által javasolt hőmérsékleten kell tárolni.3. fertőtlenítését. darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére.6.6. A megmosott termékeket e célra megjelölt szűrőedényben le kell csepegtetni. alaposan le kell öblíteni. tisztítása. termékrészeket. Első lépésként ki kell válogatni. stb. ezeket felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. 6. A konzerv készítmények (pl.2. Húselőkészítés A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. a felületi szennyeződések eltávolítására különös gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében (pl. Állatok vágása. kopasztása.: paradicsom püré. tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy a főzőtérben. 119/285 . 6. Az iparilag előkészített.

stb. Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni.). 15. i) előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni szándékozó vendéglátó létesítmény esetében az erre való alkalmasság tényét.. valamint a csontszilánkokat. Lőtt vad előkészítése A lőtt vad feldolgozásának tárgyi feltételei A lőtt vad átvételét és feldolgozását a területileg illetékes Kerületi Hivatal külön engedélyben szereplő hozzájárulása után szabad folytatni.+2 oC között történjen. fertőtleníteni kell. Élelmiszer-hulladék 57/2010. a húst darálás után azonnal fel kell használni. 120/285 . (V. A húsok mosása nem jelenthet áztatást. majd öblíteni. fertőtleníteni. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. Amennyiben a hús felületének törlése szükséges. tisztítani. A darált húst a darálás napján kell felhasználni.) FVM rendelet 13.6. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. 6. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatalát az élelmiszervállalkozó kérelmére a 12. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át. véralvadék. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani.7.4. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra. § (1) A 2. tárolása 0 . Kapcsolódó fejezet: 5. célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni. A hústőkét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. § (1) bekezdésben meghatározott kerületi hivatal engedélyezi. § (2) A külön engedélynek legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: ……. Vadhús csak hatósági állatorvosi igazolással vehető át. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni.6. apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni.

(V. Szőrében-bőrében.6. Élelmiszer-hulladék VM rendelet szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. melléklet a 62/2011. 13 § (4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített. 6. 5.) Kapcsolódó fejezet: 5.26. tollában lévő vadat lefagyasztani tilos. hatósági 121/285 . vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania. kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását. Nem konyhakész (szőrében. valamint az egyéb vonatkozó jogszabályi előírások megtartásáért.  a vadhűtő kapacitása megfelel a tárolandó vadhús mennyiségének és feldolgozottsági fokának. melléklet szerinti hússzállítási igazolást.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 43/2011.) VM rendelet 7. az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel. hogy az elejtett nagyvad hőmérséklete teljes tömegében 0–7 °C. § (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. (2) A 3. forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért. (3) Az élelmiszer birtokosa felhasználásig köteles biztosítani. (VI. vagy más. 62/2011. szennyezőforrást jelentő felülettel nem kerülhetnek érintkezésbe. tollában lévő.) VM rendelethez Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása 1. kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet. mind a tárolás során el kell kerülni az állatok egymásra halmozását. 30. 26. 30. az elejtett apróvad hőmérséklete teljes tömegében 0–4 °C legyen. ahol:  nagyvadak függesztett tárolási és nyúzási lehetősége biztosított. sem az oldalfallal. (VI. mellékletben foglaltak betartásával végezhető.) VM rendelet Biztosítani kell a szőrben-bőrben. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. A függesztés során az állattestek sem a padozattal. § (1) Az élelmiszer birtokosa felelős az általa szállított. Mind a szállítás. (V. tárolt.  a vadfeldolgozáskor keletkező hulladék zárt és elkülönített tárolása és elhelyezése megoldott. tollában lévő és a nyúzott. de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra kialakított helyiségben történhet. a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért.

ha szükséges a páclevet cserélni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához állatorvos által kiállított. 6. vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni.6. és a veszélyelemzésben ki kell térni rá. 5. A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni. A pácolás 0 . illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni. 26. 43/2011.5. 3. hogy elérjen. A páclé újabb pácolásra nem használható fel. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos. az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell. 122/285 . Az 1. A kültakarójában lévő. A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell kezelni. 7.+5 °C-os hőmérsékleten történhet.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. 6. Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie. és a tárolás során a nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti. Pácolás A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában. (V. 4. 2. az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat.

A halhús nagy mennyiségben tartalmaz vizet. Fej nélküli hal esetén. színtelenebb fakóbb lesz. a tenyésztett illetve természetes körülmények között élő hal esetében azonos szempontok alapján történik. hogy csak ismert. rózsaszínű matt kopoltyúk gyanúsak.6. A beesett sápadt szem. a tárolás során veszít víztartalmából. jégben. megfelelően címkézve vagy kísérő dokumentummal ellátva. Ha a vágás udeje nem ismert a halat beérkezés után azonnal fel kell dolgozni. Hidegvérű állatok húsának előkészítése A halhús frissességének megállapítása A halhúst.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A pácolási időtartam figyelése érdekében a pácolási idő kezdetét jelölni kell. rugalmasan visszaáll eredeti állapotába. Egész hal esetén először a szemet kell megnézni. Az előhűtött friss hal fogyaszthatósági ideje – a vágástól számított – 5 nap. ami természetes. Amennyiben a jelölés vagy a termékkísérő dokumentum alapján a vágás ideje megállapítható a fogyaszthatósági idő 5 nap. élőnek tűnő. A friss hal testét megnyomva. A friss hal szeme természetesen duzzadt. Tengeri halak esetén enyhe sós szag társulhat hozzá. Ezért egyre rugalmatlanabb. jégen kell beszállítani. csillog. Legfőbb szabály. ezért gyorsan romlik. az ilyen halat ételkészítéshez nem szabad felhasználni.6. A bőr nélküli haltörzs vagy filé. "öreg". vagy termelő- 123/285 . amennyiben a vágás után azonnal lehűtötték és a hűtőlánc megszakadása nélkül megfelelő hőmérsékleten tárolták.0 oC) hőmérsékleten vagy fagyasztva. a doboz illetve a csomagolás bontásakor csak enyhe halhús szag érezhető. A frissesség megállapítása. Ha nem nyálkás. garanciát vállaló kereskedőtől. olvadó jég (-3 . A kopoltyúk élénk vörösek. 6. hűtődobozban. Az átvételt a hal érzékszervi vizsgálatával kell kezdeni. ha van bőr: "frissen" nyálkás. Ha friss a hal.

a húsok előkészítésétől időben elkülönítve végezhető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához feldolgozótól vásároljunk. A friss. csomagolatlan halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét. A békacombot az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletűre kell hűteni. kizárólag erre a célra használt. melynek héján látható szennyeződés (vér. le kell fagyasztani vagy mielőbb fel kell használni. bélsár. A filéket és szeleteket a lehető leghamarabb le kell hűteni. illetve a páncél eltávolítását a termék szennyeződése nélkül kell végezni. e célra A tojás előkészítése külön helyiségben/helyen. hűtött. a főzőtéren kívül. (VI. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. A tisztított hal előkészítése halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben. 124/285 . 62/2011. közvetlenül felhasználás előtt. Repedt. rákot felhasználásig a forgalmazó által előírt tárolási körülmények között kell tárolni. ennek hiányában a zöldség-előkészítő alkalmas szerrel. törekedve a vágás utáni legrövidebb időn belüli beszerzésre! Elkülönített és jelölt eszközöket kell biztosítani a hidegvérű állatok húsának előkészítéséhez. Az élő kagylót.) VM rendelet 14. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. fertőtleníteni kell. azaz 0 °C-ot közelítő hőmérsékletre kell hűteni. fertőtlenítését értjük. jelölt helyiségben/helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt. Húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani. törött héjú tojásokat tilos tárolni és felhasználni. Békacombok és csigák előkészített állapotban kerülhetnek a létesítménybe. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. A fej eltávolítást és zsigerelést a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. és fertőtleníteni. Étkezési tyúktojás A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását. 30. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad.7. Hidegvérű állatok előkészítése után a húselőkészítőt ki kell takarítani. Az előkészítéskor a héj. vagy azonnal fel kell használni. Azokban a létesítményekben szükséges külön előkészítő helyiség. Olyan étkezési tojást célszerű beszerezni.6. 6. a 13. azt szalma) nincs.

125/285 .0 és +5 °C között.1. akkor az . külön edénybe feltörni. (A friss tojás elmerül a vízben. Kínálat. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható. hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. Ügyelni kell arra. A fertőtlenített tojást tiszta edényzetbe kell tenni. ha a tojásból olyan étel készül. étlap tervezés A fertőtlenítéshez csak erre a célra alkalmas fertőtlenítőszerek használhatók. az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése. az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő pontos megjelölésével.) Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata. A tojás fertőtlenítés helyén célszerű kifüggeszteni a fertőtlenítés menetének leírását. maradandóan megjelölt edényzetben. Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %-os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata. Kapcsolódó fejezet: 6.a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. A tojásokat javasolt egyenként. a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan. A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni. de még fogyasztásra alkalmas. a tojástartóba visszahelyezni tilos. melybe 5-10 percre kell a tojásokat behelyezni. Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek. a felhasználási utasítás betartása mellett. vagy iparilag előállított pasztőrözött tojáslé illetve tojáspor használható. Megfelelő előkészítő helyiség/hely hiányában csak ipari eljárással fertőtlenített héjú tojás. amely nem kap biztonságos hőkezelést. lefedve tárolva . A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. a vízben lebegő tojás már nem friss.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edényekben kell végezni. Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni.

az élelmiszerek jelöléséről átvenni.+8 C között tárolva). fertőtlenítése. Fokozott figyelmet igényel a fürj tojás héjának tisztítása. hőmérsékletéről és fogyaszthatósági időtartamáról. védetten tárolva több napig eltartható. Nyers tej előkészítése 15. § (3) Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert A nyers tejet ao fejéstől számított 24 órán belül (+6 . strucc. A tojáslé pasztőrözött készítmény. liba) tojásának belseje is kórokozóval szennyezettnek tekintendő. mert a foltos megjelenés elfedheti a szennyeződéseket. Egyéb (pl. hőmérsékletről. Felbontás után ügyelni kell az utószennyeződés elkerülésére.: fürj. illetve nyers tej felhasználásával 126/285 .+6 C között tárolva). fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési A felforralt és 2 órán belül lehűtött tej 0-5 °C-on.) FVM rendelet o 6. a gyártó utasításának megfelelő hőmérsékleten. majd a meleg tejet a tájékoztatni a kereskedőt és a vendéglátót az élelmiszer lehető legrövidebb időn belül fel kell használni. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A kistermelőnek a vendéglátót dokumentált módon kell tájékoztatnia a nyers tej tárolási időn belül fel kell forralni. vagy 48 órán csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy belül (0 . felhasználásuk csak alaposan hőkezelt ételekhez javasolt. 30. (VI. (IV. illetve hűtetlenül 2 órán belül szabad a kistermelőtől vendéglátó létesítménynek. időtartamáról.8. 52/2010. stb. valamint a szükséges tárolási Nyers tejet felhasználni csak forralás után szabad. szóló rendeletben meghatározott jelölést alkalmaznia kell.: kakaó).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Tojás termékek és egyéb tojások A tojáspor száraz. Adagolásához tiszta eszközt kell használni. A forralt tejhez utólag csak hőkezelet ízesítők keverhetők (pl. a félkész termékes hűtőszekrényben kell tárolni. § (6) Nyers tej. … A kistermelő dokumentált módon köteles Az átvett nyers tejet lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni.) VM rendelet 6. A vízi szárnyasok (kacsa.6.) tojások esetében a tojás mennyiségének arányában kell a biztonságos hőkezelés idejét megszabni. 62/2011. 6. 30. hűvös helyen (szárazáruraktárban) tárolható. Ez az időtartam a 3 órát ne haladja meg.

nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az Célszerű a nyers tej forralására .) FVM rendelethez II. illetve az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 2. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni.6. (IV.9. A hűtőben történő kiolvasztás lassú. felengedtetés nélkül a forrásban lévő főzővízbe. 4. felengedtetése II. melléklet IX. A fagyasztott nyers húsok felengedtetése: egészségre.külön edényzetet biztosítani. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni szaporodásának vagy méreganyagok képződésének 1. értékesítés helyén. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. vagy forró sütőzsiradékba helyezve amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kell elkészíteni. A felengedtetésre használt berendezés illetve helyiség léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. és az adott termékkel A hőkezelt és lehűtött tej külön tejhűtő hiányában a késztermékes hűtőben tárolható. és felhasználásig is hűtve kell 127/285 . a nyers hús felengedtetés megfelelő szellőzésű. 0 – +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához készült. gyümölcsöket. stb. azt megfelelően el kell vezetni. elősütött húsok. max. megfelelően szabályozott áramlású és mikroorganizmusok szaporodásának vagy a hőmérsékletű levegővel működő berendezésben. 3. 852/2004/EK rendelet 6. kockázatot. A felengedtetési ütem kb.  Amennyiben a művelethez a fenti berendezések egyike sem áll rendelkezésre. A kiolvasztás során (panírozott vagdaltak. egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej. az iparilag feldolgozott félkész élelmiszereket kockázata a legkisebbre csökkenjen.) a felhasználási javaslat szerint. ezért kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. forralás után fogyasztható”. fejezet: (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. A  0 – +5 °C-on.jelöléssel ellátott . A zöldségeket. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni. A nyers tejet +6 – +8 °C között tárolva 24 óráig. +15 °C hőmérsékletű helyiségben is történhet. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó  Speciálisan erre a célra kialakított. hűtőberendezésben. illetve „nyers tejből készült” jelölést. tervezést igényel. méreganyagok képződésének kockázatát. jól látható. 10 óra/kg. 30. melléklet az 52/2010.

A hideg vizes felolvasztással a fagyott hús felengedtetési időigénye kb.6.10. Egy műveletben célszerű azonos méretű élelmiszerek felengedtetését végezni. de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt. A felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad. illetve gondoskodni kell a már felolvadt kisebb darabok megfelelő hűtött térbe áthelyezéséről. A felengedtetés időtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát. Nyers húsok. Főzőtérbe gyűjtőcsomagolással árut bevinni tilos. Állóvíz alkalmazásakor a vizet 30 percenként cserélni kell. Tilos a melegvízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés.: idegen 128/285 . vagy a főzőtér szennyezése elkerülhető legyen. 2 óra/kg. A kiolvasztott élelmiszer közvetlenül nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel. baromfi felengedtetése során gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról. hogy az élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tárolni. Kis mennyiségű fagyasztott termék felengedtetése történhet mikrohullámú berendezésben is. ügyelve arra. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl.  Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás végezhető hideg (+21°C alatti) folyóvízben vagy hideg álló vízben. lehetőleg a raktárban. Egyéb előkészítési műveletek Kimérés A szárazárut a szükséges mennyiségben kell kimérni. 6.

A helyben fagyasztott élelmiszerek tárolásához az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat ajánlott figyelembe venni.11. A csomagolt termékeket az azonosíthatóság érdekében célszerű jelölésekkel (megnevezés. A mosás szűrőedényben. A rizs gyakran szennyezett spórás baktériumokkal. tételazonosító jelölés. amíg az elfolyó víz áttetsző lesz. csomagolás időpontja) ellátni. Előkészített anyagok tárolása A raktározásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. A létojás.1.). Az adalékanyagokat. a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. Előkészített anyagok csomagolása A termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható. stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához magvak. Ezeket válogatással el kell távolítani. tisztítás nélkül nem szabad felhasználni. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. gyomnövények. színezéket pontosan kell kimérni. rovarkártevők. Kapcsolódó fejezet: 4. Az öblítést addig kell végezni. majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni. Ennek ellenőrzéséhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát. kő.6. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. A mesterséges adalékanyagokat és színezékeket a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak figyelembe vételével szabad használni.8. folyó vízzel történjen. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű folyékony színezéket használni. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni. melléklet X. 129/285 . Nyomonkövethetőség 6. 852/2004/EK rendelet II. fejezet (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Élelmiszer fagyasztott félkész ételek fagyasztott hal fagyasztott húsok fagyasztott zöldségek fagyasztott gyümölcs Kapcsolódó fejezet: 6. Alapanyagok tárolása Tárolási idő /hónap/ 1 1 3 12 12 130/285 .5.

illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell 6. (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható  biztonságos technológiával. Főzőedényeket. sütő kapacitás az ételek választékával. párolás. 30. 62/2011. Hőkezelés (sütés. kerülhet. Figyelembe kell venni a hőkezelés eredményességét befolyásoló tényezőket.). fertőződéstől védett körülmények között szabad.) VM rendelet 2 §. (1) 4. Élelmiszerbiztonsági követelmények  félkész és késztermékekből. hűtve tárolás) legyen arányban. amennyiben a létesítmény a főzőtérben elkülönített húselőkészítő hellyel üzemel. főzés. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. amely a romlás jeleit elfedi (fűszerezés. Étel és termékkészítés JOGHÁTTÉR GHP Ételt készíteni: 178/2002/EK rendelet 14. (VI. forgalomba. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. romlás jeleit mutató vagy arra gyanús ételt vagy nyersanyagot tilos olyan átdolgozásnak alávetni. grillezés) Hőkezelés A főző. Üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos. A főzőtérbe előkészítetlen nyersanyag és külső csomagolásra használt göngyöleg nem b) emberi fogyasztásra alkalmatlan.7. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet.  szennyeződéstől. így a: 131/285 . Romlott. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos.1. áztatás stb. kivéve a nyers húst. § (1) Közétkeztetésre szánt. ha: a) az egészségre ártalmas. 16. szállítóedényeket közvetlenül a padozatra helyezni tilos.7. cikk  csak emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból. színezés. lehűtés. vagy abba beledolgozni. Főzőtérben használt eszközöket és edényeket tilos az előkészítőkben használni. Tilos ételmaradékot friss ételhez keverni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. mennyiségével és az elkészült ételek kezelési lehetőségeivel (melegen tartás.

tehát nem éri el a biztonságos hőkezelés határétékeit. formájának megfigyelése alapján. vagy  érzékszervi úton (szemrevételezéssel. Ettől eltérni csak néhány speciális ételkészítési módszer esetén szabad. melléklet: Speciális. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Töltelékes húsok készítésekor megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a biztonságos hőkezelésre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállítani. stb. stb. Ez történhet:  maghőmérséklet-mérő eszközzel. Minél magasabb a maghőmérséklet. 132/285 . Hőkezelés után a megfelelőséget mindig ellenőrizni kell.sz. stb.    hőmérsékletet. ha a hőhatás megfelelő mértéke így is megállapítható (pl. Minden olyan esetben. annál rövidebb hőbehatási (főzési. az ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni.: forrásban lévő ételek. Javasolt az egyben sütött-főzőtt húsok méretét úgy megválasztani. hőkezelés időtartamát rétegvastagságot. sült tészták.). hogy az angolosan sült marha és bárányhúsok „véresen” állapotú elkészítésekor +52 C°-ot. „közepesen” állapotú elkészítésekor +60 C °-ot ér el a maghőmérséklet. amikor a hőkezelt terméket nem aznap fogyasztják el. frissesége kiemelt jelentőségű. Kapcsolódó fejezet: IV. hogy a legnagyobb darabok ne haladják meg a 2 kg-ot. méretet. Sütés Fontos tudni. A hőkezelt ételeket gondosan el kell különíteni – térben vagy időben – a nyersanyagoktól és a félkész ételektől. sütési) időre van szükség. színének. ezért az ilyen húsok megbízható helyről származása. esetében) az étel állagának.

A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje – mérettől függően – a forrástól számított 7-9 perc. Kiengedtetés nélkül a fagyasztóból felhasznált vagy hűtőből kivett alapanyag esetében hosszabb hőkezelési időt kell számítani. vagy naponta többszöri. amelyek konyhatechnológiai okokból a kicsapódás elkerülése érdekében nem kapnak hőkezelést. felhasználni egy órán belül szabad. vagy azokból formázott daraboknál. vagy gyenge hőkezeléssel készülnek. sodóknál. A fűszerezést. ízesítést. valamint  darabolt húsoknál. tejszínnel sűrítés). ha az étel jellege megengedi (pl. Kivételt képez a legírozás (tojás sárgájával. Főzés és párolás A korábban elkészített és melegen fogyasztandó ételeket fogyasztás előtt mindig alaposan át kell forrósítani. krémeknél. Az olyan mártásoknál.  olyan húsdaraboknál. amely után az ételt rögtön tálalni kell. ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. besűrítést mindig kövesse biztonságos hőkezelés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent az angolos elkészítési mód:  göngyölt húsoknál. frissen készítéssel és a felhasználásig hűtve vagy melegen tárolással kell a kockázatot csökkenteni. amelyekből a csontot már eltávolították. majonéz): savanyítással (pH 4 alatti érték beállításával). mert ezek belseje már mikrobiológiai szennyeződést tartalmazhat. A berendezések hőmérséklet-kijelzését folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. Gyorsfagyasztott termékeket a gyártói utasítás szerint kell felhasználni. A húsok bundázásához szükséges tojáspanírt a felhasználás ütemében kell készíteni. 133/285 .

gyümölcsök.  kb. olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat le kell csöpögtetni. az élelmiszer-biztonsági szabályok hasonlóak egymáshoz.) EüM rendelet 2. 16. stb. A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. hogy a hús belseje is megfelelően átsüljön. A faszénre csurgó húslében. (VI. vagy nyárson) 50-60 perc. 20 percig kell sütni a csirkecombot. sütőlemezre a grillezendő élelmiszerek. tálcákra kell helyezni és javasolt azonnal fogyasztani! 17/1999. olajban sütés 134/285 . A kész ételeket tiszta tányérokra. Átlagos sütési idők az alábbiak:  5-10 percet igényelnek a zöldségek. 6. fertőtlenítés után szabad. A grillezés ideje az élelmiszertől és a grillező berendezés típusától függ. marha és sertés szeleteket. A hőmérséklet legyen egyenletes és kellően magas.8. A rácson vagy lemezen grillezett hús mindkét oldalát meg kell sütni. a hal. sütőlemezen. Ezért fűszerezett.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A kóstoláshoz használt eszköznek (kanál.7. a túl vékony szelet kiszárad). zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre. sütőben vagy alufóliába csomagolva parázson.). A húsok sütési idejénél fontos azok vastagsága is (a túl vastag szelet nem sül át.2. azt ismételten kóstoláshoz felhasználni csak megfelelő elmosás. Ne kerüljenek zsúfoltan a rácsra.  egy egész csirke sütési ideje (grillen. Zsírban. a csirkemell. Sütőzsírok poláros komponenseinek határértéke A sütéshez használható növényi és állati zsiradékok. vagy tiszta eszközt kell használni. villa) tisztának kell lennie. Grillezés A különböző grillezési technológiáknál (parázs fölött rácson.

vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket.  A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása. egyenletes hőmérsékleten kell sütni. sötét színű. Az optimális sütési hőmérséklet +160 .  A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve.  A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal a zsiradékba kell helyezni az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan. Másfajta készülék használatakor hőmérőt kell alkalmazni. keserű. gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek. 1 -2 órás időtartamra szüneteltetni kell. kaparó ízű. Szabályok:  Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot.  Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék.  Ha a sütést rövid. az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett. burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni. a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad. lefedve. amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek.  Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal. A fentiek betartása mellett az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi: zsiradék típusa sütési idő 135/285 . A túlhevített zsiradékban az egészségre káros.+180 °C. ha kellemetlen. akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 . avas vagy szúrós szagú. húst.+40 °C-kal alacsonyabbra állítani. Nem használható sütésre a zsiradék. sűrű. így kisebb felületen érintkezik a levegővel. szobahőmérsékleten. A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt.  Naponta le kell szűrni a zsiradékot.  A halat. mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát. habzik. és a sütő berendezést ki kell tisztítani. füstöl. Az optimális hőmérséklet beállítására az automata hőfokszabályzós készülék a legalkalmasabb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át.

amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül. 18-20 óra Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék.8. tisztítani kell. A hidegkonyhai termékekhez felhasznált héjas tojást fertőtleníteni kell. magas kockázatú. Hidegkonyhai termékek készítésekor a személyi higiénés szabályok fokozott betartását biztosítani kell. Kapcsolódó fejezet: 5. Nyers tojással készített majonézhez friss tojást kell használni és célszerű a termék savanyítása (tejföllel. 12-15 óra kb. nagy tisztaságot igénylő tevékenység. stb.) összekeverés és egyéb munkaműveletek előtt gyorsan le kell hűteni és csak hidegen szabad a többi összetevőhöz adni. 10-13 óra kb.3. Az elhasznált zsiradékot össze kell gyűjteni és elszállíttatásáról gondoskodni kell. 62/2011(VI. főtt tojás.7. mustárral. A zsiradék felhasználhatóságát gyorsteszttel is lehet ellenőrizni. Hidegkonyhai termékek készítése A hidegkonyhai termék készítése fokozottan veszélyes. fehér borral) pH 4 vagy ennél alacsonyabb 136/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához napraforgóolaj kukoricacsíra-olaj repceolaj sertészsír kb. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. felmelegítés nélkül fogyasztják. illetve tárolás után. Személyi higiénia A hidegkonyhai készítményekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni. A hőkezelt összetevőket (főtt burgonya. 8-10 óra kb. Az elhasznált zsiradékot ételkészítésre felhasználni tilos. citrommal. Javasolt a hideg és meleg konyhatechnológiai műveleteket az eltérő hőmérséklet igény miatt időben elkülönítve végezni. 30. 6.) VM rendelet 2 § 11. sült hús. pont: Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék. amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl.

hűtőszekrényben. Ugyanakkor az Nyers húst felhasználni csak külön e célra használt előkészítő helyiségben szabad.7. amelynek forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen termelő és tároló kapacitása. tárolása. A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vegyhatásúra. hogy az előállt Friss. tojásport szabad felhasználni.7. A nyers tojássárgájával készített majonézt naponta frissen kell készíteni. A savanyítást indikátor papírral lehet ellenőrizni. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. vagy olyan módon szennyezetté teheti. (5) Az olyan nyersanyagokat. tartani. kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében A termelőhelyiségekbe csak előkészített alapanyagok. termékeket és késztermékeket. élelmiszerek előkészítése.cikk c) a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható 6.4. amely az élelmiszert emberi A napi termelés mennyiségét műszaknaplóban dokumentálni kell.1. cukrászműhely berendezését is igazítani. szennyeződéstől. 6. árusításra A szállítóedények (karéj) mosogatása külön karéjmosó helyiségben történhet. A pasztőrözött tojáslé használata fokozza a majonéz biztonságosságát. azt a termékek lejárata fogyasztásra alkalmatlanná. Cukrásztermékek készítése élelmiszerek. II. kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani. előkészítést igénylő gyümölcs és zöldség csak gyümölcs előkészítő hellyel vagy állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. az egészségre ártalmassá után 14 napig kell megőrizni. fejezet (3) Az élelmiszert a termelés. A késztermékeket a tárolás. személyi és tárgyi feltételei rendelkezésre állnak. különösen a fagyasztott élelmiszerek Az egyes részműveleteket technológiai sorrendben kell elvégezni és célszerű ehhez a esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. szállítása. 137/285 . sz. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok Ahol nem biztosított tojás előkészítő helyiség vagy hely ott fertőtlenített héjú tojást vagy keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten iparilag előállított tojáslevet. Cukrásztermékek készítése 852/2004/EK rendelet 1. zárt edényben kell tárolni és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni. a feldolgozás és a Csak olyan mennyiségben és választékkal szabad süteményeket előállítani. Melléklet IX. tiszta szállítóedények vihetők be.4. összetevőket. köztes helyiséggel rendelkező cukrászatban használható fel.

dagasztó. és elegendő. (VI. Ahol nem biztosított külön-külön sütő és kikészítő helyiség. fogyasztásra kész élelmiszer. díszítő műveletet végezni nem javasolt. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. illetve a kikészítéshez szükséges hőmérséklet (+15 .+20 °C) ott célszerű a két műveletet időben elkülöníteni. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os előkészítéshez használt eszközöket. elhelyezése huzatmentes helyen javasolt. alapanyagok külső védőcsomagolását. 138/285 . vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. Az elkülönítés legfontosabb feltétele a termékek mikrobiológiai állapota. továbbá a termeléshez nem szükséges tárgyakat maghőmérsékletet. fagylaltot is. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. élelmiszert tartani tilos. konyharuhák használatát. A sütőtérben keletkező hő miatt a sütéssel párhuzamosan kikészítő. vagy az étel minden pontján legalább bevinni vagy ott tárolni tilos. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. kesztyűket tisztán kell tartani. Azokat a termékeket. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy.) VM rendelet 2. § (1) 4. azokat a hőkezelési folyamatot. amelyek a továbbiakban már nem esnek át csíraapasztó eljáráson. illetve feldolgozott kell használni. 62/2011. a félkész és kész termékek elkülönítését. A termelés során kerülni kell a textil törlők. A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen edényben vagy fedetlen tároló eszközben 5. ügyelve a kikészítéshez szükséges helyiség lehűtésére. A forró sütőknél használt fogóruhákat. Termelő helyiségekbe üres göngyöleget. 75 °C-t biztosít. különálló.és nyújtógépek kenéséhez élelmiszeripari tisztaságú kenőanyagot 8. A zsákos lisztet felhasználás előtt szitálni kell. étel: alapanyagokból.30. különös gondossággal kell védeni a szennyeződéstől. Biztosítani kell a nyersanyagok. helyettük papírtörlők alkalmazása javasolt. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. romlásra gyanús élelmiszert.ideértve a vendéglátás keretében előállított Gépi habverő csak nagy tisztaságú helyiségben használható. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. hűtött raktárral kell rendelkezniük.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. nyersanyagot tilos felhasználni. vagy közvetlen Romlott. megfelelő helyiségekkel. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. A habverő-.

masszázáshoz használt edényeket. A nyers tojáslét kenő ecseteket meg kell jelölni. azokat más műveletnél használni tilos. Az előkészítő eszközöket. funkciójuk szerint meg kell jelölni. 139/285 . ha a mák előre tisztított. hűtés. eszközöket (habkártyákat. adagolókanalakat stb. legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. olajos magvakat a krémekhez keverés és krémes felületekre szórás előtt célszerű pirítással. eszközök épségéről és tisztaságáról használatuk előtt meg kell győződni. edényzetben kell a felhasználásig tartani. formázás. darálás után nedvességet át nem eresztő csomagolásban. gyorsan romló alapanyagokat (pl. dobozban. főzéssel csírátlanítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Szitálógép használatakor a szita tisztítását rendszeresen el kell végezni. vagy darált) felhasználás előtt át kell mosni. tej. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése. edényeket fertőtlenítő mosogatással kell elmosni. Az edények. fűszerezés. hűtve kell tárolni és 2 napon belül szabad felhasználni. párolás. kinyomózsákokat. sűrítés. sütés. melegítés. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a A hűtést igénylő. annak írni. késeket. A további felhasználásra szánt sütemény végeket. széleket szennyeződéstől védetten. fedetten kell gyűjteni. lazítás. stb. Az előkészítéshez. A különböző alapanyag tároló edényeket. dobozokat. Az édes morzsa készítéséhez használt tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani. tejszín. ütemében kell a hűtőtérből kivenni. A termelő helyiségekben egyidejűleg csak az egy műszakban felhasználandó alapanyagok és csomagolóanyagok tárolhatók. ételkészítés: az előkészített alapanyagokból. Diót. Az édes morzsa csomagolására a felhasználhatósági határidőt rá kell 14. azt követően gondosan le kell zárni. a félkész és késztermékekhez használt eszközöktől. A mazsolát és a mákot (kivéve. edényektől a mosogatás és tárolás során is el kell különíteni. ízesítés.) a felhasználás leglassabban követi. 9. zsákokat csak az adagolás idejére szabad kinyitni.). maghőmérséklet: az étel belsejében.: vaj.

színezékeket eredeti csomagolásban kell tartani és pontosan kell adagolni.ügyelve a szennyeződéstől való védelmükre 2 órán belül +10 °C alá kell lehűteni. és az anyaghányad nyilvántartás adatai 140/285 . Javasolt a kikészítésnél és díszítésnél a dolgozók számára egyszer használatos. hűtendő krémeket. Személyi higiénia Adalékanyagokat. vagy krém átmeneti tárolását hűtötten kell végezni. A lehűtött és a hidegen készített. A gyártási naplóban rögzített termelési adatok. ezen belül a kinyomózsákban lévő tejszín. vaxolás során különös gonddal kell ügyelni a személyi higiénére. Élelmiszert. Kapcsolódó fejezet: 5. majd szárítani. és mosogatásukat fertőtlenítéssel kell elvégezni. aromákat. Betöltés. edényt. áthúzás. termékeket csak a termeléshez legszükségesebb ideig szabad hűtőtéren kívül tartani. A textilből készült kinyomó-zsákokat használat után kifőzéssel kell csírátlanítani. felvágás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az ecseteket.8. majd hűtve tárolni. A termékek kézzel érintését a lehető legszükségesebbre kell korlátozni. eszközt a padozatra helyezni tilos. A kifőzéssel nem kezelhető kinyomó-zsákokat fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. A főzött krémeket a főzés befejezése után . vagy krémet tárolni tilos. kinyomó-zsákokat folyamatos használat esetében is legalább 3 óránként tisztára kell cserélni. szeletelés. a kéz és munkaruha tisztaságára. díszítés. 3 órán túl a kinyomó-zsákban tejszínt. eldobható kesztyűk alkalmazása. ami nem haladhatja meg a 2 órát.

Nyomonkövethetőség Tilos liba. Tészta massza. töltve Száraz sütemények. A tojáslé tartályt csak az adagolás idejére szabad nyitva tartani.8. sajtkrém stb) töltve Vajkrémes sütemények Főzött krémmel töltött sütemények Tejszínes. leveles tészták állati eredetű élelmiszerrel (túró.+5 °C 48 óra 72 óra 0 . jelölt adagolóeszközt kell használni. dióval stb. Kapcsolódó fejezet: 6. amit az anyaghányad nyilvántartáson fel kell tüntetni.6. A sütemények fogyaszthatósági idejét a termelő feladata meghatározni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához együtt az adalékanyag felhasználás dokumentálását eredményezik. szellős hűvös helyen tartva Fogyaszthatósági határidő 7-10 nap 3-7 nap 0 . krémek és fagylalt előállítására fertőtlenített héjú tojást vagy pasztőrözött tojáslevet javasolt felhasználni.+5 °C 48 óra 48 óra 141/285 . Étkezési tyúktojás A szeletelésnél. kakaóval.7. leveles tészták lekvárral.és kacsatojás felhasználása! Pasztőrözött tojáslé adagolására tiszta. pogácsák töltelék nélkül Száraz sütemények. Sütemény Száraz sütemények. Ennek hiányában az alábbi táblázat szerinti fogyaszthatósági határidőn belül forgalmazhatók. Kapcsolódó fejezet: 4. sárgakrémmel Tárolási hőmérséklet Száraz. mártó-vizet gyakran kell cserélni. hús. krémek kezelésénél használt ún.

§ 5. 2. (VI. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre A fagylalt pasztőrözés hőmérséklet és idő követelményei az alábbiak lehetnek: vonatkozó szabályok 1.10. Fagylalt készítése 62/2011.7. a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében. 30. melléklete tartalmazza. Kapcsolódó fejezt: 6. Legtisztább technológiai helyiség például a kikészítő. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is. A főzött fagylalt erre célra használt. 6.4. Kiszállítás 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához töltött sütemények Fagyasztott. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. folyékony fagylaltot a hőkezelés Az összetevők összeállítása A hőkezelési hőmérséklet befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell és a hőkezelés megkezdése Hőkezelés hőmérséklete elérésétől számított hűteni. majd felolvasztott sütemények 48 óra A félkész. Főzött fagylaltot csak szakképzett cukrász készíthet. felengedtetésüket 0 . azokat más célra használni tilos.2. A megtisztított.és kész sütemények a fagyasztásra vonatkozó szabályok betartásával lefagyaszthatók. A felengedett süteményeket újrafagyasztani tilos. megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó előírásokat a rendelet 2.) VM rendelethez Fagylalt előállításra. külön helyiségben készíthető. más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből.30. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti között maximálisan hőkezelési időtartam hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon megengedett idő 142/285 . A pasztőrözött. stb. (VI. Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül. § (1) A fagylalt előállítására.+5 °C-os hűtőtérben kell végezni.) VM rendelet 2. díszítő. A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni. melléklet a 62/2011.

a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől. eredeti csomagolásában kell tárolni.és konzerv fagylalt bekeveréséhez elkülönített munkaasztal.és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével. tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni. 2. illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. vagy egyéb megbízható.vagy műszaknaplót kell vezetni. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. A por. A maradék. A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt. 3.és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni. amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel. 6. ivóvizet és a szeszesitalt. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható. A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni. 143/285 . 7. gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt. Por. A fagylalt készítéséről termelési. amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. cseppfertőzéstől való védelméről. kiadagolásra előkészítve legfeljebb – 14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva. dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági. 4. hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss. az adalékanyagokat. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. munkafelület szükséges.+85 °C 30 perc 10 perc 30 másodperc A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt anyagok adhatók. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. 1 óra 1 óra 1 óra +65 °C +70 °C +82 . Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani. 5.

a fagylalt „feltornyozásakor” figyelembe kell venni a pult hűtőkapacitását. ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik. Átfolyó vizes kanálöblítő hiányában a fagylaltadagoló kanalat legalább óránként cserélt ivóvíz minőségű.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel. A tégelybe helyezett fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható. Tilos a leöblített adagolókanalat a pultra helyezett textilre. 144/285 . A fagylalt adagolására használt kanálhoz átfolyó vízzel működő kanálöblítő. A fagylaltba helyezett táblákat fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is. vagy tégelyenkénti spatula használata javasolt. Lágyfagylaltgépből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba. a hűtőtér felső határát és a hűtött levegő áramlását. hideg vízben kell öblíteni. abban az esetben. A fagylalt tároló hűtőpultot a fagylalt behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell hűteni. kézhőmérsékletet közvetítő adagoló kanál. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. szivacsra ütögetve vízmentesíteni. A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad. Fagylalt adagolásakor az öblítővízből kiemelt fagylaltos kanál adagolófeje csak a fagylalttal érintkezhet. Javasolt a pultnál elkülöníteni a pénz kezelését és a fagylalt adagolását. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell. A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. A fagylaltos tégelyek megtöltésekor.

1 A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben. az ásványi anyagokat. (Blansírozás: a zöldség rövid ideig tartó forró vízbe merítése. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények 62/2011.és forgalmazó helyekre (mint például sátrak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kapcsolódó fejezet: 5.1. alapanyagot. vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipariterméket szabad. (VI. fogyasztói tájékoztatás Fagyasztani csak élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból készült edényben. 3. melléklet: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei 6. Tilos lefagyasztani a nyers darált húst vagy az olyan félkész terméket. fagyasztó. A fagyasztás a feldogozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbíthatja meg. 2. Kapcsolódó fejezet: 7.és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva. valamint késztermékek lefagyaszthatók. amiben a darált hús nyers állapotban van. § (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni.3. Fagyasztás és fagyasztva tárolás Fagyasztás csak abban a létesítményben végezhető.) VM rendelet 16. saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok. ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek. helyek rendelkezésre állnak. „sokkoló” (gyorshűtő-fagyasztó) berendezés használata szükséges. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. amely megállítja az enzimtevékenységet. árusítóhelyek. segít megőrizni a vitaminokat. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket. vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrénnyel kell rendelkezni. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. csomagolóanyagban szabad. 30. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a 145/285 . Jelölés. és elpusztítja a felületi mikroorganizmusokat. A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell.5. 4. 3. pont szerint jelölve. csomagolva és az 5. ahol az étel alapanyagainak előkészítéséhez elkülönített előkészítő helyiségek.7. A fagyasztáshoz a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezéssel. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.) Összesen napi 29 adagot meghaladó mennyiségű étel fagyasztásához ún.

A fagyasztást nem ajánlott abban a légtérben végezni. A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé. amelyet . szabad. az alábbiak szerint: Lejárati Készítés ideje Étel ideje (dátum) megnevezése mennyisége Kapcsolódó fejezet: IV. minőség-megőrzési idejének lejárati napját. sz. melléklet: Speciális. egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben kell becsomagolni. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie. 7. . A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. Törekedni kell arra.a feldolgozott élelmiszeripari termékek kivételével – a vendéglátó vállalkozás állapít meg. a fagyasztás dátumát. A fagyasztás előtt a termékeket az előre látható. készételek esetében lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban 146/285 .nyersanyag fagyasztás esetén az azonosítását biztosító jelölést (pl.a fagyasztott termék pontos megnevezését. A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését. szállítólevél száma). Az ételek fagyasztásáról célszerű nyilvántartást vezetni. 6.a fagyasztás dátumát. ahol a már korábban lefagyasztott termékek tárolása történik. 5. hogy a rétegvastagság minél kisebb legyen. .a lefagyasztott termék minőségmegőrzési határidejét. melynek meghatározása a A vendéglátás keretében lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni: vendéglátó felelőssége. . Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni.

6. Tartósítani csak megfelelő minőségű. hibátlan.és késztermékekről anyaghányad nyilvántartást kell vezetni. Befőzéshez sérülésmentes. Tartósítási tevékenységet csak tiszta környezetben. látható penésztől. stb. A csomagolás felpúposodása. készítésének időpontját. A lezárt üvegeken fel kell tüntetni a termék megnevezését.7. penészesedés. számú előírás (4.6.7. 6. gázképződés. az adagolási előírások betartása mellett (az étkeztetésvendéglátásban a szalicil nem használható). kiflit. idegen szagoktól 147/285 . gyümölcs készítése az édesítőszerek és a színezékek kivételével tartalmazza a felhasználható tartósítószereket) A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység részeként – saját felhasználásra . egyéb ételkészítési tevékenységtől térben vagy időben szigorúan elkülönítve kell végezni. az esetlegesen alkalmazott tartósítószer vagy adalékanyag megnevezését. kiadás) Az élelmiszerekben használható adalékanyagok. kenyeret tiszta. zavarosodás. fogyasztásra alkalmas. Tartósított zöldség.zöldség és gyümölcs tartósítás végezhető. A tartósított félkész. tiszta eszközök használatával. alapanyagnak csak a vendéggel nem érintkezett. Zsemlemorzsa készítéséhez felhasznált zsemlét. Száraz pékáru felhasználása Zsemlemorzsa. átlátszó üvegeket kell használni. hogy azok tartalma és lezártsága ellenőrizhető legyen. töltelék stb. Az üvegeket a raktári polcokon úgy kell elhelyezni. friss.7. nyúlósodástól vagy egyéb szennyeződéstől mentes terméket szabad felhasználni.) esetén a terméket a raktárból el kell távolítani és hulladékként kell kezelni. és a termék látható elváltozása (pl. tiszta és megfelelően előkészített gyümölcsöt és zöldséget szabad. megfelelően elmosogatott és lecsepegtetett.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2. Tartósításhoz kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartósítószer használata engedélyezett.

Vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer jelölése 148/285 .2. A gőzképződés elkerülése érdekében a sütő ajtaját időnként rövid időre ki kell nyitni. Zárt sütőtérben +150 °C-on 50 percig szárítjuk a szeleteket. Az avasodás és penészesedés elkerülése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a technológia.1. Optimális szelet vastagság: 1. majd ismét becsukni.: címke.5 cm. napfénytől védve kell tárolni és csak a készítés helyén szabad használni. A sütő tepsiben az alapanyagokat egy rétegben helyezzük el. fertőtlenített gép használható.10. Az élelmiszerek egyedi és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések Kapcsolódó fejezet: 7. papírzsák) szabad. Csomagolni az élelmiszerek tárolására engedélyezett csomagolóanyagba (celofán. A kész zsemlemorzsát száraz. A szárítás időtartamát befolyásolja a szelet vastagsága. Aprítás során ügyelni kell arra. hogy a száradás mindenhol – kívül-belül – tökéletes legyen. csomagoló anyag). hogy idegen anyag ne kerüljön bele (pl. letakarva kell tárolni. Kapcsolódó fejezet: 5. Aprításra csak teljesen tiszta. ezért fontos az érzékszervi vizsgálat. hűvös helyen.max.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mentes. 2 cm vastagságú szeletekre vágjuk. A szárítást szennyeződéstől védetten kell megoldani. valamint a tárolási körülmények betartására. szellős helyen. az esetleges nagyobb darabok elkülönítése céljából átszitáljuk. Javasolt szárítási technológia: A szikkadt alapanyagokat 1 . A teljesen kihűlt alapanyagot aprítjuk. valamint az alapanyag nedvessége. nylon zacskó.

1. jellegének megfelelő tárolást igényel. emiatt aki ilyen tevékenységet végez.11.8. Melegen tartás adhatók ki.melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten. eljárás. 19. vagy az étel minden pontján legalább 149/285 . Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell. tárolás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. köztes termékeket és késztermékeket. sz.lehűtés és hűtve tárolás (0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten). nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül 6. amely egészségügyi kockázatot jelenthet… 62/2011. Kapcsolódó fejezet: 5. . § (1) 4. A hidegen fogyasztandó. Képzés Az elkészült étel fogyasztásra már alkalmas. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. legyen kioktatva a készétel kezelés alapvető higiénés szabályaira. Melléklet IX. kell alávetni. elkészítésétől a kiszolgálás. hogy minősége és biztonságossága a fogyaszthatósági időn belül ne sérüljön. összetevőket.) VM rendelet GHP Élelmiszerbiztonsági szempontból meghatározó jelentősége van a készételek kezelésének. Készen tartása során úgy kell eljárni. hőmérsékletét 2.környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át. kivéve. A hűtést igénylő A fenti készen tartási lehetőségektől eltérni csak egyedi kockázatelemzés alapján szabad. gyorsan romló ételt az elkészítéstől a kiszolgálásig hűtve (0 és + (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen 5 °C közötti hőmérsékleten) kell tartani. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. ha az ételek hőmérséklete az étel . tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztosított. Készétel kezelés.8. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5.8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. A melegen fogyasztandó ételt legalább + 63 oC-on kell tartani. 30. vagy méreganyagok keletkezése várható. (VI. élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. illetve A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek .

2. Nagyobb mennyiségű ételt a gyorsabb lehűlés érdekében kisebb adagokra kell osztani. még le nem hűtött ételek 62/2011. közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység.(VI. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben célszerű lefedve tárolni.30. Ha a melegen tartás ellenére +63 °C alá csökken az étel hőmérséklete legfeljebb egyszer újra melegíthető. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. hűtve tárolása Későbbi fogyasztásra vagy felhasználásra szánt. többnyire előre 150/285 . illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. Újramelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot 2 percen át. vendéglátó-ipari termékekkel.) VM rendelet mozgatását. sz. Hűtés közben az ételek keveréséhez. vagy az étel minden pontján a +75 °C-ot. az étel az elkészítést követő 3 órán belül adható ki. A lehűtésnél el kell kerülni az étel utószennyeződését. amíg az étel minősége nem károsodik (pl. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 75 °C-t biztosít. Étel: alapanyagokból. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan.8. A meleg étel +63 °C –on (vagy e fölött) addig tartható. A maghőmérőt minden mérés előtt fertőtleníteni kell. vagy szolgálják fel. használni. áttöltését. melyet az étel behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. míg a hal rövid idő alatt szétesik ezen a hőfokon).§ (1) 13. Melléklet IX. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a +63 °C alatti. azokat a hőkezelési folyamatokat. Ezeket a műveleteket célszerű forró állapotban elvégezni. eszközöket kell amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. 6. megfelelő módszer a hőmérő alkohollal való áttörlése. és további 90 percen belül +10 °C alá kell hűteni.2. átrakásához is tiszta edényeket. hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzést-sütést követő 30 percen belül el kell kezdeni. A fertőtlenítésre vegyi anyagok használata nem javasolt. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés. a marha pörkölt több órán át tartható így. vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni. keverését. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. fejezet (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. A 3 órán át bizonytalan hőmérsékleten tárolt ételt újra forrósítás után sem szabad kiszolgálni. 852/2004/EK rendelet II. Étel lehűtése. 8.

+5 °C-on hűtve tárolni.+ 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. a főzést követő gyorshűtéssel). sz. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. tároló edényen fel kell tüntetni. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Készételeket 0 . 0 . helyben hőkezelt összetevők (pl. felmelegítése Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel csomagolásának épségét. A tárolásra szánt ételek elkészítési idejét a csomagoláson. Az ételt hűtve tárolni csak csomagolt vagy lefedett állapotban.3. Fagyasztott ételek felengedtetése. 151/285 .és szennyeződésmentességét. Ettől eltérni csak a gyártó utasítása szerint szabad. A csomagolás és fedés alól kivételt képeznek a cukrásztermékek. bentlakásos intézményben. Melléklet XI. Kapcsolódó fejezet: IV. 852/2004/EK rendelet II. melléklet Speciális. táborban. kivéve a későbbi felhasználásra speciális technológiával előállított ételeket (pl. „cook chill” technológiával.: húslé. gyermek-. szociális-. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. stb. Közétkeztetésben csak az étkezés napján készített ételek adhatók ki.8. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. melyet az anyaghányad nyilvántartásban dokumentálnia kell. sz. halászléalap. az anyaghányad nyilvántartásban feltüntetve. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. Felolvasztás után hőkezelést nem igénylő. Az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása a vállalkozó felelőssége és feladata. amikor egy hűtőberendezésen belül csak cukrászati félkész és késztermék kerül elhelyezésre. Az ételek készítéséhez használt. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 6. egészségügyi-.+5 °C közötti hőmérsékleten kell felengedtetni és 24 órán belül ki kell szolgálni. munkahelyen.kivéve a gyorshűtéssel vagy gyorsfagyasztással készített ételeket – maximum 48 óráig szabad. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. besamel mártás. Ettől eltérő időtartam tárolási kísérlet alapján határozható meg.) felhasználhatósági ideje szintén 48 óra. sérülés. az étel érzékszervi megfelelőségét. fogyasztásra kész termékeket 0 . fejezet (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. valamint a minőségmegőrzési idejét.

valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot.) VM rendelethez Ételminta eltételére vonatkozó előírások 6. maghőmérsékletét is ellenőrizni kell. melléklet szerint kell eltenni. melléklet a 62/2011. amelyeket 0 . hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a A fagyasztott étel felmelegítése függ az étel összetételétől. ahol az gyorsítani lehet. hőkapacitásától.) VM rendelet 2. (VI. (VI. Kapcsolódó fejezet: 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egészségre.+5 °C közötti hőmérsékleten.8. az összetevők méreganyagok képződésének kockázatát. dobozos étel egyidejű felmelegítésekor . mikrohullámú berendezésen beállítható teljesítmény/watt/idő). 30. tömeg). méret. étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi. Ételminta Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni. rétegvastagság) alkalmazásánál a korábbi melegítési amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os paraméterek megfelelőségét felül kell vizsgálni. 152/285 . A forró levegővel működő melegítő berendezésekben .) VM rendelet 17. A melegítési paraméterek beállítása mellett az étel hőmérsékletét.30. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. amelynél nem egyenletes a hőmérsékletelosztás. alak. Kísérleti úton kell meghatározni az adott étel megfelelő felmelegítéséhez szükséges paramétereket (pl. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. § (2) Ételmintát a 4. 4. § (1) 4. kiszerelés (edény. annak kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között.4.6. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. azt megfelelően el kell vezetni. maghőmérséklet: az étel belsejében. ételmennyiség. közepe). A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet 14. maghőmérsékletet.különösen a nagyobb számú. A fagyasztott ételt felmelegítéskor biztonságos hőkezelésnek kell kitenni. (VI. 72 órán át kell megőrizni. Átkeveréssel e folyamatot legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet.9. Külön figyelmet igényel a mikrohullámú melegítés. Új 62/2011. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít.jelentős hőmérséklet különbség alakulhat ki a berendezés különböző pontjain lévő dobozokban (széle. 30. Ilyenkor a melegítési paramétereket a leglassabban melegedő ponthoz kell beállítani. felengedtetése 62/2011. hővezetőképességétől és kiszerelési egységétől (csomagolóanyag.

Betegélelmezésben. perc pontossággal. amely megőrzi a minta eredeti állapotát. előállítója vagy forgalmazója. Más élelmiszer-vállalkozótól. amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését. kockasajt. mind a tálalást végző konyhán el kell tenni ételmintát. 3. Közétkeztetésben. amely a mikrobaszámot vagy a minta 153/285 . tételazonosító jele) pontosan feljegyzik 4. előállítójának vagy forgalmazójának. ahol nem kell ételmintát eltenni. és olyan tárolóedénybe vagy tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. stb. Ételmintához olyan tiszta. 8. poharas tejtermék. és a tárolás során biztosítja az ételminta Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. a 3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. a késztermékes 5. csomagolásba kell helyezni. és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. mikrobiológiai és kémiai Ételmintát tiszta kézzel. lejárati ideje. ha ezek azonosító adatait (termék szennyeződéstől való védelmét.). tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás érdekében. jelölni. megnevezését. 2. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és és 72 órán át megőrzik. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva. 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát. illetve telephelyről származó. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel hűtőben tárolhatók. Mind az ételkészítés helyén. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. 6. hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. Az ételminták megőrzéséhez nem kell külön hűtőszekrényt működtetni. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni. a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének. és a 3 év alattiak étkeztetésében 29 adag felett javasolt az azonos telephelyen lévő tálalókonyhákon is eltenni ételmintát. használható. neve. a mintavevő személy nevét és a Az ételmintával utólagos manipulációt végezni tilos! mintavétel időpontját óra. Ez alól kivétel a főzőkonyhával azonos telephelyen lévő tálalóhely. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni. 7.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához összetételét megváltoztathatja. 154/285 .

illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás.  pasztőrözött tejből tejes italok. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. főtt tojás. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. tea. tejberizs. minőségét. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos. Tálalás.és élvezeti értékét. értékesítés JOGHÁTTÉR 62/2011. így pl. előkészítést nem igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. felszolgálás.  a szakosított eszközhasználattal és  az eszközök megfelelő tisztaságával. A tálaló. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. A hűtést igénylő A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű. amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. adhatók ki. 19. biztosított. ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás. 20. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63°C alá.: (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen  tejbegríz. Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon. vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. GN edényeket. melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát. (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül  főzőtasakos rizs. felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani. GHP A tálalás. tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak. Kiszolgálni. kivéve a termosz konténerben szállított ételeket. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. ételek elkészíthetők. tarhonya.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán 155/285 . száraztésztából főzött tészta. kivéve. (VI. pudingok.9. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. kávé. táp.) VM rendelet 17. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem  fertőtlenített tojásból rántotta. 30. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést:  a személyi higiénés előírások betartásával.

Díszítés A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylaltesetében használni tilos. megmaradt ételek másnapra. 6. továbbá a felszolgálás. ételosztás végén a tálalásból 2§ (1) 4. szerinti hőmérsékleten kell tárolni. Tűzijáték. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad. A tálaláshoz. 16. díszítéshez használt eszközök tisztaságára figyelni kell. 6.9.9. szalagok használatakor meg kell győződni azok élelmiszerbiztonsági veszélytelenségéről. Díszítésre ehető és tiszta élelmiszereket. vagy melegítőkonyha: az a létesítmény. készített ételeket átveszik.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a belül szabad kiszolgálni fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. azokat kizárólag a végső fogyasztó A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása részére hozhatja forgalomba. és fogyasztásra kiadagolják. gyümölcsöt szabad felhasználni. maghőmérsékletet. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít Az elkészített. nem amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os fagyaszthatók le.1. lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt. tálaló. Díszítésre használt. Közétkeztetésre készített ételek. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. A cserepes zöldfűszer növényt főzőtérbe. hőkezelt. gondosan megmosott zöldséget. fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni. nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat. azt nagy amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni. gyertya. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be. Teríték 156/285 . vagy a következő étkezésre nem tehetők el.2. tálalóba bevinni tilos.

6. A fogvájót egyesével csomagolva.9. péksüteményt cseppfertőzéstől védetten kell (pl. Tilos az egymáshoz tapadt csomagolóanyagok szétválasztásánál szájjal megnedvesített ujjat használni.10. sérülésmentes edénybe. védeni kell a szennyeződéstől. ropit stb. szalvétával letakarva) asztalra helyezni. Az élelmiszerek gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések egyedi csomagolására és Ételt csak tiszta.3. Az előre kihelyezett szeletelt kenyeret. pohár és evőeszköz sérülés. ezek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell. de a vendég által nem használt edényeket és evőeszközöket használt fogyasztói edényként kell kezelni. fűszerolajak tartói zártak és tiszták legyenek.és szennyeződésmentes legyen. szalvéta étkészlet. a bennük tárolt anyagok kézzel ne legyenek érinthetőek. vagy a rétegek közé befújni. A vendég távoztával az asztalt le kell takarítani és javasolt terítőt cserélni. Az ételek kiválasztásához és elfogyasztásához elegendő számú és megfelelő tisztaságú evőeszközt kell biztosítani. Az asztalokon elhelyezett só. vagy kellő védelmet biztosító adagolóban szabad az asztalra kihelyezni. valamint a zacskó oldalai. Az asztaltól távozó vendég után a megbontott és megmaradt rágcsálnivalót újra felkínálni tilos. fűszerek. Készétel-csomagolás Kapcsolódó fejezet: 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Terítéskor a felterített abrosz. A felterített. 157/285 . Az asztalra kihelyezett pogácsát. csomagolóanyagba szabad csomagolni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fogyasztói kiszerelés (csomagolás) során, ha az a fogyasztó távollétében zajlik, a csomagolást megfelelő jelöléssel kell ellátni. Kapcsolódó fejezet: 7.1. Jelölés, fogyasztói tájékoztatás A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell végezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. 6.9.4. Önkiszolgáló értékesítés Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg a 2 órát. 2 órán túl szakaszos tálalás szükséges. A tálalásból, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az élelmiszerek kiválasztásához megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni. A kínált ételeket, élelmiszereket valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket (evőeszköz nyéllel felfelé, pohár lefordítva) úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse, a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztán kell tartani, müszakonként/naponta fertőtleníteni kell Közétkeztetésben a terítő nélkül, vagy lemosható terítővel használt asztalokat az egyes turnusok között tisztára kell mosni és fertőtleníteni. Amennyiben felmerül valamely étel fogyasztók általi szennyeződésének gyanúja, az adott ételt a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani és fogyasztásra kiadni tilos.

158/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.9.5. Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai A látványpultba csak sütésre, fogyasztásra előkészített alapanyagok (beleértve a zöldfűszereket is) kerülhetnek, a felhasznált alapanyagok feldolgozottsága, előkészítettsége minél magasabb fokú legyen. A kihelyezett élelmiszereket védeni kell a cseppfertőzéstől. A hűtést igénylő alapanyagok hűtve tárolását folyamatosan biztosítani kell (pl.: hűtött asztal, jégágy stb.) A pultban a különböző alapanyagokat elkülönítetten kell elhelyezni. A nyers húsok kiválasztásához és a sütéshez, grillezéshez használt eszközöket jelölni kell, azokat csak az adott technológiai folyamatokban szabad használni. A hőkezelt termékeket mindig tiszta tányérra kell helyezni. A nyers húsokkal érintkező edényeket, tányérokat, eszközöket fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni. A sütésre, grillezésre használt sütőlapokat folyamatosan tisztán kell tartani. A látványpultban - vagy megfelelő elérhetőséggel - fertőtlenítőszer adagolóval ellátott hideg-meleg folyóvizes kézmosót kell a dolgozók számára biztosítani. A dekoráció az élelmiszer tisztaságát nem veszélyeztetheti. Tilos tisztítatlan, mosatlan élelmiszerekkel, tárgyakkal, cserepes, földes fűszernövényekkel dekorálni. Kapcsolódó fejezet: 8.3. Mosogatás A munkaterületen vendég nem tartózkodhat.

159/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.9.6. Felszolgálás és kiszolgálás A felszolgálás időtartama alatt biztosítani kell a készételek védelmét annak érdekében, hogy ne legyenek kitéve a környezet hatásainak, utószennyezésnek, hőmérsékletváltozásnak (kihűlés, felmelegedés). Az értékesítés során gondoskodni kell arról, hogy az értékesítő személy ne szennyezhesse a csomagolatlan terméket, ezért megfelelő eszközt kell biztosítani részére (szalvéta, süteményfogó stb.). Lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket értékesíti. Ha ugyanaz a dolgozó kezeli a pénzt és az élelmiszereket, fogóeszköz, szalvéta, csipesz, eldobható kesztyű stb. használatával és lehető leggyakoribb kézmosással kézfertőtlenítéssel végezheti feladatát. A jégadagoló nyele nem érhet a jéghez. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. Biztosítani kell, hogy a felszolgálásra, értékesítésre használt helyiségek dekorációja ne szennyezze a felszolgált ételeket. A teríték és szennyes edény leszedése, hamutál ürítése után a személyzetnek kezet kell mosni és fertőtleníteni. Különüljön el a tálaláshoz és szennyes edény leszedéséhez, a felszolgáló alkarján használt textilszalvéta. Ételhordós elvitel esetén be kell tartani az alábbi szabályokat: - csak láthatóan tiszta fogyasztói edénybe történhet étel kiadása, - A tálalás idejére vehető át a fogyasztótól a saját edénye. A fogyasztó saját edényének megtöltésekor gondosan ügyelni kell arra, hogy az edény ne

160/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szennyezhesse az élelmiszereket és az eszközöket. A fogyasztó saját edényének megtöltése után kezet kell mosni. Amennyiben a fogyasztótól a saját edényeket átveszik és tárolják (pl.: csere ételhordó) azokat a mosogatás szabályai szerint a fogyasztói edény mosogatóban el kell mosni. Fogyasztói edény mosogató hiányában fogyasztói edényeket tárolásra átvenni tilos. Az ételhordó átvevőjét tájékoztatni kell a betartandó szabályokról, és fel kell hívni a figyelmet az étel további kezelésére (felirat az átadóhelyen).

161/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.10. Kiszállítás
JOGHÁTTÉR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. 2.§ (1) 4. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; 19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. Kapcsolódó fejezet: 5.4. Áruszállítás A vendéglátó termék minőségének, biztonságának megőrzéséhez szükséges feltételeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig biztosítani kell. Élelmiszer, étel kiszállítást olyan jól záródó edényben, zárt csomagolásban kell végezni, amely alkalmas az ételek minőségének, állagának megóvására, a megfelelő hőmérséklet fenntartására, a szennyeződés megakadályozására. Ez alól kivételt képezhet a cukrászkaréj. A szállítóedénybe tálalás során törekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban, a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. A lehűtött vagy hideg ételt hűtőkocsiban, ennek hiányában a hűtött állapot fenntartását szigetelt falú termoszkocsival, hűtőládával, vagy egyéb módon kell végezni. Melegen tartó, illetve hűtőkapacitás hiányában legfeljebb olyan távolságra szabad a terméket kiszállítani, amelyen belül a hőmérsékleti követelmények még betarthatóak. GHP

(2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen Közétkeztetésbe, rendezvényi étkeztetésre csak olyan meleg étel szállítható ki, amelyet tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztonságos hőkezeléssel készítettek. biztosított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki. Ételt kiszállítani csak kísérő dokumentációval szabad. Közétkeztetésben javasolt ételkísérő jegy használata, melyen fel kell tüntetni az előállítás és minőség-megőrzés idejét. 20. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más Az útvonal tervezésekor arra kell törekedni, hogy minél rövidebb ideig tartson és a lehető vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. legkevesebbszer nyissák a jármű rakterének ajtaját.

162/285

hogy a fogadó létesítményben elegendő idő álljon rendelkezésre az esetleg szükséges újramelegítésre. Ételmaradékot. egyéb hulladékot a készétellel együtt szállítani tilos.és hűtő. A kiszállítást úgy kell megszervezni. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. működőképes melegítő-.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba. 163/285 .berendezést. melegen tartó. A tálalókonyhán biztosítani kell az adagszámnak és az élelmiszer jellegének megfelelő kapacitású.

Jelölés. hogy az élelmiszer biztonságos-e. kifüggesztett tájékoztató az átadóhelyen stb. termék címkéjén feltüntetett információkat. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA 7. Információt kell adni a más előállítótól származó élelmiszer (pl.élelmiszer csomagolásán..tájékoztató feliraton. .) hogy az ételt fogyasztás előtt újra kell-e hőkezelni. jellegére. a felhasznált csomagolóanyagokat.1. az áruk elrendezési módját és bemutatását –. jelzés a megrendelőlapon. származására vonatkozó információról. reklámja és kiszerelése – beleértve az alakjukat. cikk (1) Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja. . b) élelmiszerek hamisítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. és az azonnal el nem fogyasztott ételt hűtve kell tárolni. GHP Általános szabályok A fogyasztó részére megfelelő tájékoztatást kell adni. fogyasztói tájékoztatás JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 8. az élelmiszerek és takarmányok címkézése. kiszállított vagy fogyasztó által hazavitt ételek esetében a fogyasztó figyelmét fel kell hívni (csomagoláson elhelyezett felirat. megrendelőlapon. figyelembe kell venni a következőket: .szóban (a kiszolgálóknak ismerniük kell az ételeket). amelyet más vendéglátó vagy kiskereskedő közvetítésével hoznak forgalomba. többek között a . amely nyomokban földimogyorót tartalmaz) kiszolgálása esetén is. valamint c) a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása. cikk . b) a fogyasztóval közölt információkat.étlapon. Célja továbbá a következők megelőzése: a) csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása. 164/285 . és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását. külsejüket és csomagolásukat. 16. 14.reklámanyagon. az élelmiszer összetételére. táblán. (3) Annak eldöntése során. A tájékoztatás lehet: . stb.ételhez mellékelt kísérődokumentumon. cikk Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül. hatásainak megelőzéséről. sós perec. illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító Egyedi jelöléssel kell ellátni azt a vendéglátó terméket. illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott Az egyadagos. és az étel meddig fogyasztható.

Az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű fagyasztott élelmiszerek esetében mindaddig. ha az előállítás napjától eltér. Kapcsolódó fejezet: 4. de egyedi jelöléssel nem ellátott állati eredetű élelmiszerek esetében a termékhez kapcsolódó tájékoztatásban szerepelnie kell az előállítás napjának. 2. illetve ha az előállítás napjától eltér. hogy a (2) bekezdésben foglalt tájékoztatás egyértelműen és félreérthetetlenül hozzáférhető. akiknek az élelmiszert szállítja. a fagyasztás időpontjának. az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek gondoskodni arról. A fagyasztva beszerzett. Allergének 165/285 . hogy a következő információhoz hozzáférjen az az élelmiszer-ipari vállalkozó. A kötelező tájékoztatás megadásának legalkalmasabb formáját a fagyasztott élelmiszer szállítója választhatja meg. akinek az élelmiszert szállítják. 853/2004/EK rendelet II.2. 07. vagy további feldolgozásra nem kerül. E szakasz alkalmazásában az „előállítás időpontja”: a) állati test. szakasz Állati eredetű fagyasztott élelmiszerekre vonatkozó előírások (2012. amennyiben biztosítja. amíg a 2000/13/EK irányelv szerint az élelmiszert nem látják el címkével. 3.8. darálás vagy előkészítés napja. 01-től hatályos!) 1. állati eredetű élelmiszernél. és b) a fagyasztás napja. fél állati test vagy negyed állati test esetén a vágás napja. valamint lekérdezhető azon élelmiszeripari vállalkozók számára. d) bármilyen más. b) vadak esetén az elejtés napja. Nyomonkövethetőség Kapcsolódó fejezet: 7. melléklet IV. c) halászati termékek esetében a begyűjtés vagy befogás napja. darabolás. valamint kérésre az illetékes hatóság is: a) az előállítás napja. adott esetben a feldolgozás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához információk nem vezethetik félre a fogyasztókat.

törvény 10. (3) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer ha külön jogszabály vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktus eltérően nem rendelkezik . 14.így különösen az élelmiszer természete. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). kellékei) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót a) az élelmiszer tulajdonságai . továbbá az élelmiszerek megjelenítése (formája vagy alakja. összetétele. azonossága. gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat. eltarthatósága. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. mennyisége. c) annak állításával vagy olyan benyomás keltésével. ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. (2) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer. hogy az élelmiszernek olyan hatást vagy tulajdonságot tulajdonít. bemutatásának módja. közérthetően. illetve valamennyi forgalmazója 166/285 . hogy az élelmiszer különleges tulajdonsággal rendelkezik. évi XLVI.tekintetében. csomagolása. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. származási helye vagy eredete. illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. § (6) A 10. jellemzői. b) azáltal. ha jelölése magyar nyelven. amelyekkel az valójában nem rendelkezik.nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére. illetve előállítási vagy termelési módja . egyértelműen.

) VM rendelet 18. Ételhordós elvitel esetén javasolt írásban tájékoztatni a fogyasztót az elvitel szabályairól. pl.1. (II. Ide tartozik az az étel. adagonként előre csomagolt vendéglátó termék (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a vagy kiskereskedelmi létesítménynek forgalmazásra átadott vendéglátó termék. 30. azonban a fogyasztó kérésére tájékoztatást kell adni a vendéglátó termék adatairól. 7. végső fogyasztó ellátása mellett más. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő Ezeket a vendéglátó termékeket a csomagolásukon. b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállított vendéglátó-ipari termékek esetében. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. (II. 26. a 19/2004. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a Közvetítés. (2) A fogyaszthatósági. A fogyasztónak közvetítő vállalkozással átadott vendéglátó termék jelölése 20. 26. beleértve az allergén összetevőket is. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. 7.1. 62/2011 (VI. vagy a termékkísérő dokumentumon feltüntetett.: a vendéglátó vállalkozás által házhoz szállított pizza.) VM rendeletnek megfelelő jelöléssel kell forgalomba hozni. § (2) A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni vállalkozás nevét és a készítés címét is.) FVM-ESzCsM-GkM rendeletnek és a kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és 167/285 . (II. 15.1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felelős. (VI. és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott. részére is forgalomba hozható.2. amit a vendéglátó helyben ad át fogyasztásra és amit a vendéglátó vállalkozás saját maga szállít ki (közvetítő nélkül) a fogyasztónak. 30. § (1) Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. 26. ha a vendéglátó termék fogyasztóhoz juttatását. kell. A helyben készített és helyben a fogyasztó részére átadott vendéglátó termék esetében jelölés nem szükséges. Ennek alapján a jelölési rendeletben előírtakon túl fel kell tüntetni a terméket készítő 19/2004. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is.) FVM rendelet 1.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet szerint kell jelölni. Fogyasztónak közvetlenül átadott vendéglátó termék jelölése 62/2011. fogyasztónak átadását végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény más vállalkozás végzi. Ilyen a vállakozás által kiszállított. (2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmazni a) a helyben készített.

Fogyasztás előtt sütőben vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa fel. §-ban felsoroltakon kívül további kötelező jelölés feltüntetését is előírhatja. oregánó. Tárolása: 0-4 oC között. sűrítőanyag: xantán. 4. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. étkezési só. kömény. füstaroma bükkfából).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek. tartósítószer: kálium-szorbát). A jelölés előírt betűméretét a 13/2008. tintahal* 10 %). Példák jelölésre Tenger gyümölcsei pizza Nettó tömeg: 450 gramm Összetevők: búzaliszt*. só Fogyasztható (nap. 10. tartósítószer: nátrium nitrit. fokhagyma változó arányban). c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. pizza mix (növényi olaj. zeller*. zellerzöld*. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. 8983 Babosdöbréte. *allergén összetevőkKészítő vállalkozás neve. 1. 10. (VIII. étkezési sav: citromsav. tartósítószer: nátrium nitrit. sajt*. illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja.) NFGMFVM együttes rendelet 4. fűszerek (fokhagyma. petrezselyem. i) felhasználási útmutató. víz. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. készítés címe:: Pizza Készítő Kft. bors. Erős Pista (fűszerpaprika darálmány. vöröshagyma. 5. 168/285 . búza finomliszt*. tenger gyümölcsei keverék 22 % (rák* 6 %. Jókai bableves Nettó tömeg: 350 g Összetevők: füstölt csülök (sertés csülök. nitrites pácsó. nitrites pácsó). étkezési só. őrölt pirospaprika. Fogyasztás előtt forrósítsa fel. füstaroma bükkfából). illetve a 4. vaj. kagyló* 6 %. növényi olaj. Fogyasztható (nap. hónap): 27. sárgarépa. § Az 5–18.5 %. füstölt kolbász (sertéshús. sovány tejföl*. szárazbab 15 %. fokhagyma. étkezési só. b) az összetevők felsorolása. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. tejfehérje*.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. térfogatnövelő szer: nátriumhidrogénkarbonát. Tárolása: 0-4 oC között. fűszerek (bors. olajbogyó. tojás*. bazsalikom. § b) és e) pontjában foglalt előírástól eltérhet. § Külön jogszabály a 4. mozzarella sajt*. hónap): 27. 8. h) az eredet vagy a származás helye. 1. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. étkezési só. 2310 Szigetszentmiklós.. tej* 1. készítés címe:: Paszuly Kft. Piripócsi u. § (2) bekezdése határozza meg. Jókai u. emulgeálószer: nátriumfoszfátok). száraz fehérbor. j) az 1. szalonna. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. § szerint. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. burgonyakeményítő. sovány tejszín*. őrölt paprika.

tojássárga*. cukor. krém: cukor. cukor tojásfehérje*. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. tojássárga*. kakaó. Nettó tömeg: 300 gr Tárolása: 0-5 oC között. kakaóvaj. 8483 Somlószőlős. Fogyasztható (nap. emulgeálószer: szójalecitin. dió*. emulgeálószer: szójalecitin*. Venyige utca 21.10.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Somlói galuska Összetevők: tészta: búzaliszt*. aroma). cukor. vanília. dió*. Kapcsolódó fejezet: 6. Kiszállítás 169/285 . cukor. víz. sovány tejszín. poliricinolsav poligliceridjei. étkezési só. hónap): 31. 10. poliricinolsav poligliceridjei. öntet: sovány tejszín*. készítés címe: Somló Juhfark Kft. kakaóvaj. aroma). zselésítő anyag: zselatin. étcsokoládé (kakaó 30 %. víz. rumaroma. étcsokoládé (kakaó 70 %.

§ (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. mandula. rozs. d) gabonafélék. zab. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. (II. amelyből készült párlatot vagy GHP A vendégeket kérésükre tájékoztatni kell. számú mellékletre 1. b) búzából készült maltodextrin.) Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Csillagfürt és abból készült termékek. beleértve a dextrózt is.1 fejezet) az allergéneket a címkén vagy kísérődokumentumban. illetve abból származó összetevőt. amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell. (II.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. c) árpából készült glükózszirup.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7.) VM rendelet 5. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. 4. (VI. 30. stb. § (3) … kötelező az összetevők felsorolása. melléklete szerinti allergén összetevőket.) FVM-ESzCsM-GkM együttes rendelet 7. Glutént tartalmazó gabona (búza. Attól függően. Allergének JOGHÁTTÉR 62/2011. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. tönköly. és az élelmiszer megnevezése nem tartalmaz egyértelmű utalást az érintett összetevőre. 26. Puhatestűek és abból készült termékek 170/285 . 26. amikor hivatkozás történik a 4.2. Allergének: Glutén Szójabab és abból készült termékek Földimogyoró és abból készült termékek Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és tojás készítmények Tej és abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Szulfit 10 mg/kg felett Diófélék (kesudió. ha a termék tartalmaz a 4. kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek. ha az előállított ételek allergén anyagokat tartalmaznak. kivéve a) búzából készült glükózszirup. 19/2004. árpa. számú mellékletben felsorolt. esetleg más tájékoztatásban kell a fogyasztóval közölni. számú melléklet Allergén összetevők Azon anyagok listája. dió. hogy a vendéglátó terméket milyen formában forgalmazzák (lásd 7.

makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek. természetes D-alfa tokoferol.). 6. Földimogyoró és abból készült termékek. Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is). Tojás és abból készült termékek. pisztácia (Pistacia vera).) K. kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír. Koch]. pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh. azaz mandula (Amygdalus communis L. kesudió (Anacardium occidentale). c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek. 7. b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és viza-hólyag. 3. b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306). természetes D-alfa tokoferol szukcinát. Rákfélék és azokból készült termékek. Szójabab és abból készült termékek. kivéve a) diófélék. d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. kivéve a) tejsavó. természetes D-alfa tokoferol-acetát. Diófélék. mogyoró (Corylus avellana). b) laktit. Halak és azokból készült termékek. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb 171/285 . 2. 5. 4. brazil dió (Bertholletia excelsa). 8. dió (Juglans regia).

illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. Csillagfürt és abból készült termékek. 13. 14. Puhatestűek és abból készült termékek. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg. Szezámmag és abból készült termékek. 10. 11. 9. 12. 172/285 . Mustár és abból készült termékek. Zeller és abból készült termékek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkoholtartalmú italok készítéséhez használják.

fogyasztói ahaladéktalanul ki kell vizsgálni és intézkedni a megszűntetéséről. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációt. illetve a reklamált ételre vagy nyersanyagra jellemző lehet. továbbá az ott folytatott kereskedelmi tevékenységgel kapcsolatos panaszaikat és javaslataikat. törvény 22. Ha a reklamációban élelmiszer eredetű megbetegedés gyanúja felmerül. jelzést Ha a reklamáció olyan jellegű. azt kötelező dokumentálni. évi XLVI. ételt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7.10. § (2) A fogyasztóvédelmi hatóság jár el … az 5. a reklamált étel vagy eszköz további sorsáról célszerű nyilvántartást vezetni. az előírt gyakorlattól való eltérésekről.8. törvény 5. GHP A beérkező reklamációról a felelős vezetőt azonnal tájékoztatni kell és javasolt dokumentálni. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. stb. Kapcsolódó fejezet: 4. a keletkezés okáról és a felelős személynek. § (1) c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell A reklamációt okozó nyersanyagot. Kapcsolódó fejezet: 4. reklamáció kezeléséről. a felelős vezető köteles azonnal intézkedni. A hibákról. … foglalt rendelkezések megsértése esetén.3. folyamatosan számozott oldalú vásárlók könyvét kell elhelyezni. jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali intézkedésre feljogosított. § (4) Az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen a kereskedelmi hatóság által hitelesített. 2008. évi XLVI. Fogyasztói reklamációk JOGHÁTTÉR 2005. elkülönítetten lennie egy – az e törvény végrehajtására kiadott kell tárolni. A vásárlók a vásárlók könyvébe bejegyezhetik az üzlet működésével. jól láthatóan megjelölve. § (2) és (4) bekezdésében. 9. hogy többször is előfordulhat. E rendelkezések a fogyasztóvédelemről szóló törvény alkalmazásában fogyasztóvédelmi rendelkezések. a kivizsgálás végéig az adott élelmiszerek forgalmazását/felhasználását fel kell függeszteni. további felhasználásuk elkerülése érdekében. Nyomon követhetőség 173/285 .

berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt 174/285 .vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről. Kapcsolódó fejezet: 5. állapotban kell tartani. Melléklet I. eszközöket.eredményét. és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie az üzemi területre. akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie. . gépeket rendszeresen karban és jó II. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán.irányát (milyen eszközre. munkalap) .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. .9.1. hogy azok ne szennyeződhessenek.6.1.1. Az eszközök. vagy olyan módon kell letakarni. Szennyvízelvezetés Kapcsolódó fejezet: 5.7. berendezési tárgyra vonatkozik). A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK 8. hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek. sz. . ezért lehetőleg üzemidőn kívül.amelyben fel kell tüntetni a karbantartás . számla. Ha ez nem oldható meg. Szellőztetés Kapcsolódó fejezet: 5. műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. A víz és csatorna -vezetékek. Karbantartás JOGHÁTTÉR GHP 852/2004/EK rendelet Az épületet. vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor.időpontját. berendezéseket. Vízellátás Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet. szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni:  szennyvízelvezető csatorna tisztítását,  szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását, légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét. Szennyvíz elvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést.

175/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.2. Takarítás, takarítási utasítás
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet I. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. (10) A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. II. sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük. GHP 8.2.1. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) A vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell. A mellékeltben található takarítási utasítás mintát minden élelmiszervállalkozó felhasználhat, az általa használt vegyszerekre jellemző tulajdonságok figyelembe vételével. A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni.

II. sz. Melléklet V. fejezet A takarítás módját írásban ún. takarítási utasításban kell rögzíteni. Az (1) a) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely utasításnak ki kell térnie: élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan meg kell  a létesítmény valamennyi helyiségére, tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és  a folyamatos takarításra (az egyes munkafolyamatok közötti, illetve váratlan fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés megszüntetésére), szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;”  a napi takarításra az aznapi munka vagy a műszak befejezése után,  heti takarításra,  éves takarításra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Tartalmaznia kell továbbá 22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az o a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezését,
176/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkalmazni kívánt tisztítóés fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. milyen szerrel, milyen gyakorisággal, hogyan kell tisztítani, fertőtleníteni, o ki és mikor végzi ezeket a műveleteket, o a felelős nevét, beosztását. o A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra. A fertőtlenítőszerek lejárati idejét figyelemmel kell kísérni, annak eltelte után fertőtlenítésre használni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolásban kell tartani. Ha mégis át kell tölteni, az új tárolóedény nem lehet élelmiszer tárolására használatos edény, üveg! Áttöltés esetén egyértelműen jelezni kell annak tartalmát, a lejárati idejét, és zártan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről, és az előírt behatási idők betartásáról. A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését (jelölés, színkód, tárolóhely, stb.) is meg kell oldani. A vendégterek takarításához külön eszközöket kell használni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni. Takarítás során először mechanikus tisztítással a nagy, durva szennyeződést kell eltávolítani, ezt követi a zsíroldószeres lemosás, majd – ahol szükséges - a fertőtlenítés. Az élelmiszerrel érintkező felületekről – a gyártói utasításnak megfelelően - pár perces behatási idő után bő vízzel le kell mosni a vegyszert, de

177/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egyéb felületeken (vezetékeken, padozaton, stb.) rászáradva maradhat. A tisztaságot, illetve a takarítás, fertőtlenítés megfelelő végzését a vezetőnek, vagy az általa megbízott felelős személynek rendszeresen ellenőriznie kell. Munka közbeni takarítást kell végezni:  az egyes munkafázisok befejezése után,  különböző tisztaságú fokú műveletek között (pl. azonos helyiségben végzett fogyasztói és üzemi edények mosogatása között, különböző húsok előkészítése között),  rendkívüli szennyeződés (pl.: kicsorgás, szétszóródás) esetén. Napi takarítást kell végezni: - munka közben használt, szennyeződött felületek, berendezési tárgyak, eszközök esetében, - a szociális helyiségekben, - vendégforgalmi helyiségekben. Heti takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi helyiségre, berendezési és felszerelési tárgyra, - könnyen elmozdítható tárgyak alatti és mögötti területekre, - mosható falfelületekre, ajtókra, párkányokra, - tárolószekrények belső felületére, polcaira, asztalok fiókjaira, - hűtőszekrények (nem fagyasztók!) tisztítása A takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kívüli vezetékekre, csövekre, - elszívóernyőkre, lámpatestekre, ablakokra és rovarhálókra. Éves takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdítható berendezés kirakodásával végzett minden felületre,

178/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához - tisztasági meszelésre, festésre - szükség szerint - nagyobb karbantartási munkákra, - fagyasztóládák, mélyhűtő berendezések leolvasztására, takarítására. Textíliák (kenyérruhák, abroszok) mosása - csak akkor végezhető a létesítményben, ha arra a feltételek a szükséges berendezésekkel (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) biztosítottak, de az technológiai helyiségben nem lehet, - biztosítani kell a textíliák fertőtlenítését is (pl. 90 °C-on mosás, fertőtlenítőszeres áztatás, alapos átvasalás), - a tiszta és a szennyezett textíliák tárolását elkülönítetten kell megoldani, technológiai helyiségben szennyes textília huzamosabb ideig nem tárolható. Egy műszakban szükséges tiszta textília, és az egy műszakban keletkező szennyes textília technológiai helyiségben tartása – egymástól elkülönítve – megengedett. A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosó moppokat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A moppokkal egyidőben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A moppok megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell. Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia 8.2.2. Egyéb vegyi anyagok Gázpalackok, karbantartáshoz használt kenőanyagok, a téli közlekedést biztosító só és egyéb szóró anyagok, egyéb, az irodában használt patronok, stb. tárolása külön helyen történjen. Rovarölő szerek és egyéb különösen veszélyes kémiai anyagokat az élelmiszertől szigorúan elkülönítetten kell tárolni, és élelmiszer tárolására használt tartóba,

179/285

180/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edénybe tenni tilos.

felmosó-vödröt. 30. jól tisztítható és fertőtleníthető. amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. fejezet (1) Minden tárgyat. a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan. megfelelő hidegés melegvíz ellátással kell rendelkezniük. eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni 181/285 . Melléklet II.) VM rendelet 21.3. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell. A mosogatáshoz e célra gyártott kefe. 62/2011. és szükség esetén fertőtleníteni kell. Mosogatás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. a munkaeszközök és – berendezések tisztításához. felszerelést és berendezést. vagy műanyag „dörzsike”. felmosómoppot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. azt időben el kell különíteni. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. kivitelezését.és fertőtlenítőszereket. E berendezéseknek korróziónak ellenálló. Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. (VI. az oldattöménységeket (koncentrációkat). (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és GHP Minden olyan edényt. konyharuhák. Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. szemetes edényt stb. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót. megfelelően és rendszeresen mosogatni. valamint vékony. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell. eszközeinek. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. II. fejezet (2) Szükség szerint. vagy belehelyezni. Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni. tisztítani. Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben – azonos medencékben – zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása. elmosni. A mosogatás technológiáját. fém. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. jól olvasható felirattal kifüggeszteni.sz. abrosz maradékok) használata tilos. és szükség szerint fertőtleníteni kell. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. Melléklet V. erre a célra gyártott törlőkendő használható. az alkalmazott tisztító. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják. amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba. eszközt. célszerű azt a medence belső falán megjelölni.

eszközöket. Törölgetni nem javasolt. kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával. eszközök is). edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket. A mosogatás technológiája: A felületek . majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani. 182/285 . eszközöket kell használni keveredése tilos.mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől. Száradás után az eszközöket. (3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. A medencében mosogatható eszközöket. .  az üzemi edényeket akkor.: lekaparással. mosogatóeszközöket. (4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak. csorgatókat stb. Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni:  fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények.folyó meleg vizes öblítése. ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. gépeket.  az előkészítőkben használt edényeket. ott egyszer használatos edényeket. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható. . eszközöket. ki kell mosni és fertőtleníteni. a keresztszennyeződést kizáró módon.zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. erős vízsugárral történő öblítéssel. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. eszközöket alkatrészekre kell bontani. eszközöket. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. b) az előkészítőkben használt edényeket. pl. majd megszárítása (csepegtetőtálca). edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket. A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére.

öblítés lehetőleg +40 .+45 °C folyó vízzel csorgatással 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zsíroldó mosogatás technológiájának áttekintő táblázata: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció 1. szárítás 5.+45 °C +40 .+45 °C +40 .+45 °C gyártói utasítás szerint 3.+45 °C folyó vízzel 4. durva tisztítás +40 .+45 °C +40 . zsíroldás +fertőtlenítés együtt +40 .+45 °C gyártói utasítás szerint gyártói utasítás szerint 3. zsíroldás +40 .+45 °C 2. Mosogatás lépései durva tisztítás zsíroldás fertőtlenítés öblítés lehetőleg vízhőmérséklet +40 . durva tisztítás +40 . szárítás csorgatással 183/285 .+45 °C gyártói szer-koncentráció utasítás utasítás szerint folyó vízzel szerint szer behatási idő utasítás szerint Fertőtlenítő mosogatás kombinált mosogatószerrel Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1. 3. 4. 2.+45 °C 2. öblítés lehetőleg +40 . szárítás csorgatással Fertőtlenítő mosogatás technológiájának áttekintő táblázatai Fertőtlenítő mosogatás külön zsíroldószer és külön fertőtlenítőszer használatával 1.

szárítására. eszközöket szabad ismételten felhasználni. 184/285 . . Emiatt az öblítést különös gondossággal kell végezni.+45 °C 2 zsíroldás +40 . és a szokásos fertőtlenítőszer kétszeresét kell alkalmazni. a klóros fertőtlenítőszer szaga nem érezhető) Az ételek szállítására használt edényeket a fogyasztói edények mosogatójában lehet elmosni és fertőtleníteni. de azoktól időben elkülönítve. Az oldatot cserélni kell ha: .+45 °C 1% Hypo (10 l vízhez 1 dl) 5 perc 4 öblítés lehetőleg +40 . Fa edények. . tálak.2 % Trisó (10 l vízhez 0.elszennyeződött.a fertőtlenítő oldat kimerült (pl. . eszközök mosogatása után nagy figyelmet kell fordítani azok száradására.02 dkg) 3 fertőtlenítés +40 . eszközök mosogatása Fából készült edények.+45 °C folyó vízzel 5 szárítás csorgatással A behatási idők ellenőrzésére javasolt a mosogató helyiségben faliórát elhelyezni.a szennyeződés kirakódott a medence falára.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hagyományos fertőtlenítő mosogatás menetére példa: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1 durva tisztítás +40 . Csak a teljesen megszáradt edényeket.+45 °C 0.a víz hőmérséklete kihűlt. Műanyag edények és eszközök mosogatása Műanyag edények mosogatóvízét gyakrabban kell cserélni.

galuskaszaggató stb. Az eszközök mosogatásához mosogatógép is használható használati utasítása szerint. darálók. vagy eldobható edényekkel kell üzemelni. A mosogatáshoz használt eszközöket (kefe. főzőüst. majd alaposan öblíteni kell. szükség esetén. vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. elmosni és fertőtleníteni. vagy azzal egyenértékű szer használható. Nedvesen tárolni tilos. fertőtleníteni. 185/285 . (mosogatómedencék) a meghibásodás idejére a mosogatást igénylő tevékenységet fel kell függeszteni. berendezésekben a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését rendszeresen felügyelni kell. A tisztítás előtt az elektromos gépeket áramtalanítani kell. a szeletelőgép. gépek mosogatása: A gépekben. fertőtleníteni. de legalább műszakonként tisztítani. Ha a gépben nem használható fertőtlenítőszer. azt követően tisztítani. A medencékben nem mosogatható tárgyak. akkor az öblítő fázisban a víznek +82 °C feletti hőmérsékletűnek kell lennie. törlőkendő. dagasztógép. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveleteket elkezdeni. Ha a mosogatógép meghibásodása esetére nem biztosítottak a kézi mosogatás eszközei. Az élelmiszer-maradék gyűjtőedényt használaton kívüli időszakokban fedetten kell tartani. A gépeket legalább a műszak végén szét kell szerelni. amelyet a mosogatás befejezése után/műszakváltáskor azonnal ki kell üríteni. azt követően szárítani kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A mosogató helyet és tisztító eszközöket folyamatosan tiszta állapotban kell tartani. A mosogatógéphez a használati utasításában szereplő. A mosogató helyiségben az ételmaradékok gyűjtésére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani. dörzsi. A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani. szivacs) rendszeres időközönként. fertőtleníteni. Ilyenek pl.

amely lehetővé teszi annak napi vizes öblítését és rendszeres fertőtlenítését. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. gyorskuplung) az italhoz (hordóhoz) való minden 186/285 . amelyeket a vendéglátónak és az italcsapoló berendezéseket kitelepítőnek közös megegyezés alapján megosztott felelősséggel teljesítenie kell. Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról is. amelyben rögzítik a megfelelő működtetéssel és a napi tisztítással illetve a tisztítás gyakoriságával kapcsolatos. csöpögtető tálcák). Italcsapoló berendezések tisztítása. valamint telepítéskor végrehajtott fertőtlenítését el kell végeznie. naponta kell tisztítani. az üzemeltetőre vonatkozó követelményeket. Az italadagoló automatákat. fertőtlenítése: Az „Útmutató az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésének és az italcsapolás Jó Higiéniai Gyakorlatához” . fertőtleníteni. A vezetékcsatlakozó részeket (pl. részletesen szabályozza az italcsopoló berendezésekre vonatkozó higiénés eljárásokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fából készült húsvágó tőkék tisztítása A hústőkét. Legfontosabbak: Az italcsapoló berendezések higiéniai megfelelőségéért annak használója a felelős. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. A berendezés időszakos teljes tisztítását. A csaptelepek azon részeit. A csapoló berendezéseket el kell látni olyan berendezéssel. majd öblíteni. csapoló berendezéseket telepítő vállalkozásnak írásos utasítást kell adnia a berendezést működtető számára. csapfej. fertőtlenítését (beleértve az italvezetékeket és az adagoló fejeket). amelyek felváltva érintkeznek az itallal és a levegővel /a csaptelepek kifolyó részei.

2. Mosogató berendezések Kapcsolódó fejezet: 5.4.7. Kapcsolódó fejezet: 5.1.4.8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához csatlakoztatás előtt tisztítani kell. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 6. Kapcsolódó fejezet: 6.2. Cukrásztermékek készítése.7. Fagylalt készítése 187/285 .7.

7. a kártevő fertőzöttség elkerülése. illetve a jelenlétükre utaló nyomokat. évi XLVI. § (3) „Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi A kártevők elleni védekezés alapja a létesítmény rendszeres karbantartása. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. valamint életfolyamataik megzavarása.és rágcsálóirtást is Meg kell szüntetni az olyan réseket. Védekezés: az egészségügyi kártevők megtelepedésének és elszaporodásának meggátlása. 188/285 . Melléklet IX. megelőzése. 35. továbbá elpusztítása (rovarirtás.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet megtelepedhetnek és elszaporodhatnak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. illetőleg a kártevők csalogatása vagy távoltartása (riasztása). a kártevők bejutásának megakadályozása. II. rágcsálóirtás. számú melléklet 1. hogy mentesek-e az állati kártevőktől. együtt: egészségügyi kártevőirtás). szállítójárműveket és tárolt anyagokat célszerű átvizsgálni. törvény Az elsődleges cél a kártevők távoltartása. 2008. és csak végső feladat a mentesítés. az irtás. 8. ahol a kártevők bejuthatnak. hogy a kártevők elleni védekezést mikor. Fejezet (4) „Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni Az élelmiszerbiztonság elődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó. 38/2003. (VII.” és mérlegelése. rendjének (d) (…) az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztítóés tisztaságának folyamatos biztosítása. 7.4. és fertőtlenítőszerek. üregeket. zugokat. Felhasználó: az irtószert alkalmazó természetes vagy jogi A beérkező termékeket.sz. Rovarok és rágcsálók távoltartása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP Az élelmiszer vállalkozóknak biztosítaniuk kell az általuk előállított vagy forgalomba hozott termékek védelmét az állatok és kártevők okozta szennyeződésektől is. beleértve a rovar. A takaríthatóság és a kártevőktől mentesség ellenőrizhetősége érdekében a raktárakban ajánlott a faltól 10 cm. az ő döntése védekezésre. a padozattól 15 cm távolság tartása az élelmiszerek tárolása során. Az üzemelés során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét. hogyan kívánja az élelmiszerbiztonság szavatolása mellett megvalósítani. Fogalmi meghatározások 3.

tervezett program szerint kell végezni. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. illetőleg haszonállatok és a külön jogszabályban meghatározott vadászható állatfajok elhullását. alkalmazásuk során azonban az élelmiszerbiztonság nem sérülhet. Az irtószerek kezeléséhez feltűnően megjelölt kizárólag erre a célra szolgáló. amelyek biztonsági adatlapját a helyszínen kell tartani. csak megfelelően képzett. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. a felesleges holmit. azt a 22. ekkor a munka hatékonyságának ellenőrzése a vendéglátó vállalkozás feladata. Az irtószereket csak a forgalomba hozatali engedélyben meghatározott célra és a használati utasításban megadott módon. 6. 8. forgalmi kategóriájú irtószer felhasználása szakképesítéshez nem kötött. különleges előírások: a) a kihelyezésre kerülő irtószer színében és formájában az Az irtószer szakszerű és veszélytelen felhasználásáért. hogy az emberek életének veszélyeztetését. forgalmi kategóriájú szerek alkalmazása nem kötött szakképesítéshez. továbbá az előre c) rágcsálóirtáskor: tervezett munkavégzési időpontokat. leselejtezett eszközöket a létesítményből el kell távolítani. valamint a környezet szennyeződését ne idézze elő. Az irtás megkezdése előtt a létesítményt és környezetét rendezni kell. A kártevők elleni védekezést rendszeresen. 4. csapó. – a mérgezett csalétek az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől elkülöníthető formában és csak feltűnő színre 189/285 . biztonságos munkaeszközöket kell használni. a vonatkozó előírások emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől és gyógyszerektől megtartásáért a felhasználó a felelős. Az irtáshoz csak engedélyezett szereket szabad felhasználni. Egyes irtási módszerek alkalmazása külön engedélyhez kötött. III. A kártevők jelenlétének figyelésére irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. egészségének károsodását. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat) célszerű használni. szakértelemmel rendelkező személy végezheti azokat. A kártevő mentesítés végeztethető erre szakosodott és a szükséges engedélyekkel rendelkező vállalkozóval is. elektromos. eltérő kell legyen. Kártevők vagy jelenlétükre utaló jelek észlelésekor soron kívüli irtást kell végezni. vagy jogi személyiség nélküli szervezet. Az irtószerek felhasználása 1. Egyes irtószer-kijuttatási eljárásokra vonatkozó vendéglátó vállalkozás is felhasználhatja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához személy. 3. az egészségügyi és a kémiai biztonsági szabályok figyelembevételével szabad felhasználni úgy. vagy kombinált rovarcsapdákat. A III. Szolgáltatás: irtószerrel más számára végzett egészségügyi kártevőirtás.

A csatornanyílásokra peremes bűzelzárót kell tenni. hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól. és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. a nedves. címét. Ajánlott évente kétszer (ősszel és tavasszal) megelőző kártevő irtást végezni. lehetőleg az ajtónyílások közelében belülről. A rágcsálók elleni védekezés végezhető: . 190/285 . A szabadba nyíló ajtók fölé elektromos rovarcsapdát célszerű felszerelni.fizikai módszerekkel (csapdák. láda stb. A mérgezett csalétket zárható. telefonszámát fel kell tüntetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megfestve helyezhető ki. vagy ennél kisebb. – véralvadásgátló hatóanyagú készítményeket szakképzett személy csak az erre a célra szolgáló szerelvényben helyezhet ki. mászó rovarok bejutásának megakadályozását. A rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől. hogy abból nyomon követhető legyen a mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapot. alapanyagoktól olyan távolságra kell helyezni. szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait megfelelő védelemmel (rovarháló.) kell kihelyezni. karbantartásáról gondoskodni kell. kapukat. A rovarok elleni védekezés magában foglalja a repülő. A rovarok bejutása ellen a nyitható nyílászárókat. távoltartását és irtását.mérgezett csalétkek alkalmazásával. légzsilip) kell ellátni és úgy kell üzemeltetni. A rovarcsapdák nem lehetnek termelési műveletek felett. rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. ragasztós felületek) . hatóanyagát. – a kihelyezésére szolgáló szerelvényeket feltűnő jelzéssel kell ellátni és azon az alkalmazott rágcsálóirtó szer megnevezését. A repülő rovarok elleni védelmet nyújtó háló mérete 2 mm. az ellenmérget (gyógyszert) és az alkalmazó nevét. vizes közegnek ellenálló anyagból készült etető szerelvényekben (doboz. hogy megelőzzük az élelmiszerek szennyezését. annak érdekében. hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy. A rovarcsapdák szükség szerinti tisztításáról.

Az elpusztult rovarokat. Rovar. csapó. és a permetezést végző szakember utasítása szerinti idő elteltével lehet a felületet lemosni. az irtószerfogyást és az állatok jelenlétét rendszeres időközönként ellenőrizni és dokumentálni szükséges. Takarításkor a szerelvényeket a padozatról fel kell venni. ahol csomagolatlan élelmiszer van.és rágcsálóirtást követően. Méregmező fenntartási idő alatt a helyiségben ételt készíteni tilos. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat stb. a takarítás végeztével a helyükre vissza kell helyezni. Javasolt a szerelvények sorszámának feltüntetése a létesítmény helyszínrajzán. helyét. melyek kellően érzékenyek a kártevő észlelésére.) kell használni. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. 191/285 . Ahol az irtószerek használata nem kívánatos. irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerelvények számát. ( „Rágcsáló irtó térkép”). alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt. Azokban a helyiségekben. rágcsálókat és a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni. A vegyszeres méregmező kialakítás (sávos permetezés) előtt alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. a kihelyezett irtószer megnevezését.

ételkészítésre szolgáló munkatérbe bevinni és ott tárolni tilos.4. (VI. benne fűszert. Rendszeres elszállításukról gondoskodni kell.). Göngyölegtároló hiányában a göngyöleg csak arra kijelölt helyen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. A külső csomagolásra szolgáló göngyöleget. rozsdásodásra hajlamos fémdoboz) ételkészítési munkához újra hasznosítani. és gondoskodni kell a mielőbbi elszállításáról. az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rendszeres elszállításáról gondoskodni kell. pl. üveg. A belső használatú göngyöleget jelöléssel meg kell különböztetni a beszállítók által használt göngyölegtől. (pl. az élelmiszerektől elkülönítve. § (2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől Tárolásukat úgy kell megoldani. 9.5. A nem mosható és fertőtleníthető anyagból készült és kiürült göngyöleget (pl. láda stb. hogy az élelmiszereket ne szennyezzék. Göngyöleg JOGHÁTTÉR GHP Göngyölegnek tekintjük az élelmiszer csomagoló anyagát (pl. vagy kiürülése után eldobható.) VM rendelet amely általában több szállítás során is felhasználható. ideiglenesen tárolható. doboz. a beszállítói és a vendéglátó helyen használt húsos láda.). és minél előbb el kell távolítani az üzemi területről. lehetőleg csoportosítva kell összegyűjteni. Rovarok rágcsálók távoltartása 192/285 . papírdoboz. vagy egyéb élelmiszert tárolni tilos. 62/2011. stb. kartondobozokat. elkülönítve. 30. A göngyölegeket jellegüknek megfelelően. Kapcsolódó fejezet: 8. fóliákat stb.

illetve tejtermelő állomány esetében . 57/2010. kistermelőtől ellenőrzött körülmények között vágott állatok húsának felhasználása zajlik. feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba. 30. Ezt az alkalmi tevékenységet azonban 3 nappal előbb be kell jelenteni a Kerületi Hivatalnak és biztosítani kell hatósági állatorvosi vizsgálatot. (V. A vizsgálatról kiadott állategészségügyi igazolást a GHP 193/285 . 17.) FVM rendelet 5. § (4) (4) Állati eredetű alap-. Élő állatok vágása Kiindulási alaphelyzet. (IV. Élő állat vágása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 2.amely igazoltan mentes 8.1.6. állattenyésztésből. Vendéglátó vállalkozás sertésvágást nem végezhet. vadászatból és halászatból származó termékeket. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. disznótorhoz kapcsolt állatvágás) rendezvény keretében. tradíciók bemutatásához kapcsolódó állatvágás (pl. Élő hal és halászati termékek tartása. Tradicionális sertésvágás Kistermelő közreműködésével a vidéki élethez. mert vendéglátásban a vágóhidakról. alkalmanként a vendéglátó létesítmény udvarán.2.) FVM rendelet 9. vágása Abban az esetben. hogy vendéglátó létesítményben az élőhal kivételével nem lehet állatokat vágni. Kapcsolódó fejezet:8. a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. megfelelően előkészítve és kivitelezve elvégezhető. rendkívüli körültekintés és szabályozottság mellett lehet. Levágni és felhasználni csak az állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állatot lehet. egyedi.6. amelyből az adott termék származik. alkalmi esetekben. 7. a 853/2004/EK rendelet szabályainak betartásával vágóhelyet. hagyományokhoz.6. ha a vendéglátó saját állatvágást végezve kíván üzemelni. igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban. beleértve a termőföldből. 12. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély. ha az állomány. cikk (1) b) „alaptermékek”: elsődleges termelésből származó termékek. vágópontot kell létesítenie és engedélyezetnie. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. Ettől eltérni különleges. Ehhez a kistermelő saját nevelésű állatot biztosítja és a vágás bemutatását vállalja. mellékletben felsorolt élelmiszerekre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül kell alkalmazni. § (1) A rendezvényekre vonatkozó szabályokat a 2. ….Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. 52/2010. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. § (1) A 2.

Alkalmi.8.4. a kistermelő kérelmére évente meghosszabbítható. sütött. hideg-meleg ivóvíz minőségű vizet a test. edények tisztítását/mosogatását a vágás helyén. testrészek mosásához. illetve a takarításhoz. közterületi és mozgó árusítás A helyben vágott állatból származott termékekre vonatkozóan a veszélyelemzést el kell végezni. sütésre előkészíteni. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa a 2. folyó.5. melléklet szerinti hatósági állatorvosi bizonyítványt (a továbbiakban: hatósági állatorvosi bizonyítvány) állít ki. főzött termék készíthető. Az így készített és fogyasztásra kiadott disznótoros ételekből ételmintát kell eltenni és 72 óráig meg kell őrizni. 194/285 . Kapcsolódó fejezet: 6. A kistermelő állati eredetű alap-. A vágáshoz használt eszközök. rendezvényi. feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba. A tradicionális sertésvágás szabadban végezhető mozzanatai:  kábítás  véreztetés  pörzsölés  mosás. A tradicionális vágás helye: A vágáshoz a vendéglátóhely udvarán elkülönített. és csak a készítés helyén hozható forgalomba. (5) A hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállítástól számított egy évig hatályos. utótisztítás (kolompolás)  hasítás  zsigerelés A beleket felhasználni tilos!!!! A levágott és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állati testet továbbiakban a létesítmény húselőkészítőjében kell főzésre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gümőkórtól és brucellózistól.1. Ételminta Kapcsolódó fejezet: 4. Az így vágott állat húsából kizárólag alaposan hőkezelt. tiszta helyet kell biztosítani. A vágáshoz biztosítani kell folyó. vágástól számított 90 napig meg kell őrizni.

amelyek tartási hőmérséklete nem esik egy tartományba. Az akvárium étteremben is elhelyezhető. és fedéllel. külső sérülésektől. illetve tiszta sós víz) tölthető. 3. udvaron vágni legfeljebb + 10 oC környezeti hőmérsékleten. ivóvíz utánpótlás) kell. melléklet VIII.6. (III.1. vagy az alatt szabad. fertőtlenítő hatású szerrel kell végezni és azokat elkülönítetten kell tárolni. élősködőktől mentes halat szabad. Hulladékkezelés 853/2004/EK rendelet III. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. számú melléklet: Az étkezési célra szánt halak tárolásának és szállításának minimális követelményei 1. A medencét. Az akvárium vizének teljes cseréjét és takarítását rendszeresen. 2. 31. Tartási körülmények Az élő hal tartása nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. és a medencéhez tartozó 8. Ha a megfelelő hőmérséklet eltér a környezeti hőmérséklettől. de legalább minden 195/285 . A vágásig biztosítani kell a halak folyamatos levegőztetését és folyamatos utánpótlással a víz frissítését. A víz frissítését úgy kell kivitelezni. A medencét és berendezéseit könnyen tisztíthatóan és fertőtleníthetően kell kialakítani. a medence belső felületének simának kell lennie.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hideg-meleg ivóvízzel ellátott mosogató medencében.2. porlasztva jusson a vízbe. Vágó helyen. szakasz VII. 32/1999.1. Kapcsolódó fejezet 5. Az oxigénben gazdag vizet a medence alján vagy az attól függőlegesen számított 30 cm-en belül kell bevezetni.4.6. Külön medencét kell biztosítani azon halaknak. hogy az oxigéndús víz a medence minden részében elkeveredjen.) FVM rendelet 10.6. Átvenni csak egészséges. A medencébe csak a halak élettani tulajdonságainak megfelelő víz (ivóvíz. A víz be. Az akvárium tartozékait külön helyiségben szabad elhelyezni.2. 2. A halak medencében tárolásának minimális követelményei 2. folyó. fejezet: A halászati terméket tároló élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását. vágása 8. A halat fajtájának megfelelő hőmérsékletű medencében szabad tárolni.és kiáramlását úgy kell szabályozni. Élő hal és halászati termékek tartása. Tárolni csak az egészséges halakat szabad. Az élő halászati termékeket olyan hőmérsékleten és módon kell tárolni.2. a medence vizét fűteni vagy hűteni (hideg. hogy az oxigéndús levegő finom buborékok formájában. ami nem befolyásolja hátrányosan az élelmiszerbiztonságot és a termékek életképességét. A halak tárolására szolgáló víztestet kötelező átfolyó vízzel vagy vízvisszaforgatással folyamatosan frissíteni. vagy eltakarással meg kell akadályozni az akváriumvíz kifröccsenését.

alkalmi élő hal vágás (pl.6. A medencében található víz nem lehet üledékes. A medencében található víz pH-értékének 6. megfelelő oxigén-ellátású medencébe kell helyezni vagy haladéktalanul le kell ölni.5–8. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. A medencében tárolt halak kiugrását meg kell akadályozni a medence befedésével. friss vízzel ki kell öblíteni a medencét. ideiglenes halelőkésztő helyen is történhet. A takarítást követően a medencét alaposan át kell öblíteni tiszta ivóvízzel. A medence takarítására szolgáló eszközöket időben elkülönítve fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. A medencében maradt halak megfelelő oxigénellátásához szükséges intézkedéseket haladéktalanul végre kell hajtani.1.10. 2. A halakat medencében tárolásuk közben etetni. Az akvárium takarítását a helyiség alapos fertőtlenítő takarításának kell követnie. érzékeny halfajok esetén legfeljebb 100 kg élő hal tartható. Az oxigénhiány tüneteit mutató halakat a medencéből el kell távolítani és másik. a megfelelő árnyékolásról gondoskodni kell. 2.4.és vegyszeres kezelésnek alávetni tilos. 2. A medencét közvetlen napfény nem érheti.8. Nem rendszeres.5.6. illetve állategészségügyi beavatkozásnak. A medencében 1000 literenként mérsékelten érzékeny halfajok esetén legfeljebb 200 kg élő hal. Hal feldolgozása 196/285 . Élő hal vágása Élő hal vágása csak külön halelőkészítő helyiségben végezhető. A vágást követően haladéktalanul el kell végezni a fej és a pikkelyek eltávolítását. A medencét fedő eszköznek – a halszállító tartály kivételével – a levegő által átjárhatónak kell lennie. 2. szállítmány megérkezése előtt el kell végezni. 2. megfelelő működésüket ellenőrizni kell.2. . Az elpusztult halat a medencéből azonnal el kell távolítani. Tisztítóanyagok használata után tiszta.9. pont szerint) 2. hogy a halak természetes testtartásban helyezkedjenek el. a darabolás előtt. zsigerelést.5 között kell lennie. hideg ivóvizes lemosásának kell követnie. A medencék betelepítésének és kiürítésének dátumáról.3. A vágást a tisztított hal folyó. (halak érzékenysége: 1.2. elhalt növényi részekkel szennyezett. valamint az elpusztult vagy levágott halak számáról naprakész nyilvántartást kell vezetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezéseket is rendszeresen tisztítani. gyógy. 2. a továbbiakban hulladékként kell kezelni. Tartani csak az egészséges halakat szabad. a betelepített halak fajáról és számáról. A hal vágása során be kell tartani az állatvédelmi előírásokat. 8. A vágás nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. Mesterséges megvilágítás esetén a fénysugár felülről merőlegesen hatolva jusson be a vízbe. Karácsonyi időszak) halelőkészítő hiányában megfelelően elkülönített. 2.7. azt ételkészítéshez felhasználni nem szabad. más tevékenység tisztaságát nem veszélyeztető.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. Amíg a halak a medencében vannak. A filék és darabok nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően. stb. A hal feldolgozáshoz külön. A zsigerelést is mosásnak kell követnie. ha szükséges) és hőkezelni kell (forró vízben. abból az algabevonatot csak mechanikus módon szabad eltávolítani. 197/285 . jelölt eszközöket kell biztosítani. gőzben. mosogatásukat időben elkülönítve kell megoldani.).11. A fej eltávolítását és a zsigerelést haladéktalanul – a vágást követő folyóvizes lemosás után – el kell végezni. grillen. A folyami rákot és homárt a beérkezés vagy az akváriumból kivétel után azonnal feldolgozni (darabolni. Az előkészítést követően a halat mielőbb az olvadó jég hőmérsékletére kell hűteni és felhasználásig hűtve vagy fagyasztva tárolni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.7. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben
JOGHÁTTÉR GHP Kedvtelésből tartott állatok (pl.: kutya) beengedéséről a vendéglátóhelyek éttermeibe, szabadtéri fogyasztói területeire, az étterem üzemeltetője, mint felelős élelmiszeripari vállalkozó dönthet. Döntésekor mérlegelnie kell az alapterület, a bútorzat, az üzemeltetés és a vendégek igényeinek figyelembevételével. Amennyiben az üzemeltető tolerálja az állatok jelenlétét a vendégforgalmi területeken, a szokásoshoz képest több óvintézkedést kell tennie az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek, ételek, valamint az éttermet látogató vendégek védelme érdekében. Ilyen például, hogy az állatokkal szemben intoleráns vendégeket már a bejáratnál célszerű tájékoztatni arról, hogy az étterem pl. kutyás vendégeket is fogad. A házi kedvencek jelenléte esetenként azonnal szükséges takarítást igényel, amelyhez rendelkezni kell külön takarító eszközökkel, azok megfelelő használatára kiképzett személyzettel. A kedvencek etetéséhez, itatásához egyszer-használatos, eldobható edényeket kell rendszeresíteni. Az állatok életviteléből adódó éttermi helyzeteket át kell gondolni és - az élelmiszervállalkozói felelősség keretében - úgy kell megoldani, hogy az élelmiszer-biztonsági szabályok ne sérüljenek. Az ilyen éttermekben az állatokkal kapcsolatos feladatokat külön szabályzatban célszerű rögzíteni.

198/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

9. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK
9.1. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP

Az egyéb szálláshelyen alapvető követelmény az önellátás feltételeinek biztosítása, azaz a vendégeknek külön kávékonyha benne kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, II. melléklet III. fejezet mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓÉS elkülönített hűtőszekrény használattal. FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), Mint kiegészítő szolgáltatás a vendégek részére kizárólag reggeli biztosítható, ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE az alábbi feltételekkel: FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, Alapfeltételek VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ A tevékenység mennyiségi korlátai: KÖVETELMÉNYEK Az egyéb szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított szobák száma legfeljebb (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat lehet. A reggeliztetés, mint megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán szolgáltatás, kizárólag a szálláshelyen megszálló vendégekre vonatkozik, külső és jó karban tartani, hogy elkerüljék különösen az állatok és személyek azt nem vehetik igénybe. 10 főt meghaladó létszámú reggeliző vendég esetén az étkeztetést több turnusban kell elvégezni azzal a megkötéssel, kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. hogy egy időben legfeljebb 10 fő étkeztethető. A turnusokat időben jól el kell különíteni, megfelelő időt hagyva a második turnus reggeliztetéséhez szükséges (2) Különösen, szükség szerint: higiéniai és technológiai előkészítésre. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és A tevékenység alapkövetelménye továbbá: kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és Ivóvíz minőségű vízellátás, amely történhet:
199/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához öltözőhelyiségeket); saját kutas vízellátó rendszerből vagy közüzemi hálózati vízből.

b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell Zárt rendszerű szennyvízelvezetés és/vagy tárolás. tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság Ha nincs külön reggeliztető konyha és a háztartás konyhájáról zajlik az ellátás, elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más a minimális helyiség és eszköz feltételek: - a háztartási konyhában megfelelő létszámú egységes asztal, szék, anyag is megfelelő; berendezési tárgyak, vagy külön étkező helyiség, - külön hűtőszekrény a vendégek reggeliztetéséhez szükséges c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és nyersanyagok tárolására, (amelyben biztosított az élelmiszerek berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez; fajtánkénti, áttekinthető rendben, a keresztszennyezést megelőző módon végzett tárolása.) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek - kizárólag a vendégek számára fenntartott evőeszközök, tányérok, részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus poharak, kancsók, pékárus kosarak, tálalókészlet, módon történjen; - mosogatógép, vagy legalább kétmedencés mosogató, vagy kombinált mosogatószerrel történő mosogatás./zsíroldás és fertőtlenítés egyben/. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani; Külön reggeliztető konyha működtetése esetén is a fenti feltételeket kell f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell biztosítani a rendelkezésre álló helyiségben. rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és A tevékenység személyi feltételei: - egészségügyi alkalmasság: háziorvosi igazolás. eltávolítására; g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Ha a családban fertőző betegség fordul elő, a szálláshelyen reggeliztetést rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek végezni a háztartás konyhájáról nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetést csak külön konyháról olyan megbízott személy végezhet, aki nem került fenntartására és folyamatos ellenőrzésére; kapcsolatba a fertőzéssel, és megfelel a fentiekben leírt személyi higiénés h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének feltételeknek kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen Árubeszerzés, árutárolás, hűtés: kerülni. - megbízható helyről, számlával, szállítólevéllel kell igazolni az áru

200/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. § h) Egyéb szálláshely: szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított,….. nem kizárólag szálláshely-szolgáltatás rendeltetéssel létesített önálló épület vagy annak lehatárolt része, ahol az e célra hasznosított szobák száma legfeljebb nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat. eredetét, a reggeliztetéshez biztosított alapanyagok tárolását, hűtését úgy kell megoldani, hogy azok egymást ne szennyezhessék.

-

Ételkészítés, sütés, főzés, készen tartás, felszolgálás: - tojásrántotta, tükörtojás, lágytojás készítéséhez a tojást külön edényben 6. § (1) A szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelemben meg előzetesen mosni, fertőtleníteni kell, kell jelölni - a zöldségféléket felhasználás előtt meg kell mosni, ügyelni kell a i) azt, hogy a szálláshely-szolgáltató a szálláshelyen kíván-e élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot előállítani, felhasználni vagy keresztszennyeződések megelőzésére, - a felszolgálást tiszta ruhában, ápolt külsővel kell végezni. forgalomba hozni. 1. melléklet Követelmények szállástípusonként 6. Egyéb szálláshely 6/A. Engedélyezési követelmény 1. A szoba nagysága: a) egyágyas: legalább 8 négyzetméter, b) két- vagy több ágyas: legalább 12 négyzetméter, a harmadik ágytól ágyanként további 4 négyzetméter, c) legmagasabb ágyszám: szobánként 4 ágy, gyermekek számára emeletes ágy használata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendégek számára elkülönített fürdőszoba/zuhanyozó vagy mosdó, WC, -kefe tartóval, WC-papírtartó papírral, higiéniai hulladéktárolóval. 3. Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. 6/B. Üzemelési követelmény 1. Ügyelet: a szállásadó vagy megbízottja a helyszínen vagy Mosogatás, takarítás: - konyharuhákat, mosogató szivacsokat rendszeresen mosni, fertőtleníteni, szükség esetén a mosogatáshoz használt eszközöket cserélni kell. Gondoskodni kell a mosogatáshoz használt eszközök megfelelő szárításáról, - a takarításhoz, mosogatáshoz használt vegyszerek tárolását az élelmiszerektől elkülönítetten kell megoldani, - a konyha, étkező helyiség napi rendszeres takarítását el kell végezni, - a vendégek edényeit külön, elszeparált szekrényben kell tárolni. Maradékok és hulladékok kezelése: A reggeliztetéshez kihelyezett és megmaradt ételek tárolása tilos, azt újból felszolgálni, étkezésre kínálni nem szabad. A szálláshelyről ételkiszállítást végezni tilos. Dokumentálás: - nyersanyagok származási helyét szállítólevéllel vagy számlával kell igazolni, Amire különösen figyelni kell:

201/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ügyeleti telefonszám megadásával biztosítja. A helyszíni ügyeleti időszakon kívül a vendégek számára belépés biztosítása. Takarítás: vendégszoba legalább hetente egyszer, ágyneműhuzat- és törülközőcserével egyidejűleg (ágynemű: 1 db paplan, 1 db párna személyenként, törülköző: 1 db kéztörlő, 1 db nagyméretű törülköző személyenként), az új vendégek esetén minden esetben, a közösen használt helyiségek takarítása minden nap.

2. 3. a)

b)

a. a reggeliztetés időtartama ne haladja meg a 3 órát b. állati eredetű élelmiszerek, tejtermékek tárolása, fogyaszthatósági határidők figyelemmel kísérése, c. tojás előkészítése, d. zöldség, gyümölcs tárolása. mosása, előkészítése, e. hűtés: a hűtőszekrényekben az élelmiszerek tisztasági fokának megfelelően, áttekinthető rendben, a keresztszennyeződést megelőzve, f. hőkezelés: hőfok, időtartam, g. rovarok, rágcsálók, kutya, macska, házi kedvencek: rágcsálóirtás, háziállatok elkülönítése, h. eszközök állaga, állapota: esztétikus, tiszta, biztonságos használat, i. tisztaság: alapkövetelmény a napi takarítás, j. hulladékkezelés: megsemmisítés, kötelező kommunális hulladékkezelés.

9.2. Lakásétterem
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet GHP Lakásétterem fogalma Nem nyilt árusítást végző, háztartási körülmények között üzemelő vendéglátó létesítmény.

(1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen A szervező: ‐ profitszerzési céllal;
202/285

úgy kell elhelyezni. összeállítani. 203/285 . A biztosítani. tálalása során ügyelni kell a fogyasztásra kész élelmiszerek. módon történjen. gondoskodni kell arról. anyag is megfelelő. ha írásos élelmiszerbiztonsági tervet készít a felmerülő kockázatokról és azok kezeléséről (HACCP). lakásétteremben törekedni kell a friss ételek készítésére. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság A lakásétterem személyzetének meg kell felelnie a vendéglátó dolgozókra elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. mosható. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. A saját HACCP rendszer öltözőhelyiségeket).Törekedni kell az áruk szakosított tárolására. szükség szerint: A lakásétterem működtetése élelmiszer-ipari vállalkozás. (2) Különösen. Ez megköveteli a sima. berendezések tisztításához. az ételek elkészülte f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell utáni azonnali tálalására. előírásainak betartása kötelező. d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. vendégeket helyben (akár a vendégek előtt. Naponta egy alkalommal összesen legfeljebb 14 vendég szolgálható ki. saját honlap) útján. könnyen tisztíthatónak. Megfelelő technológia (például: sokkoló) hiányában rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan tilos a helyben készített ételek lefagyasztása a tárolási idő meghosszabbítása (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és céljából. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. rendszeres élelmiszerbiztonsági továbbképzés). e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell Lakásétteremből ételt kiszállítani. tervezni. hogy ez higiénikus Az ételek előkészítése. nem mérgező anyagok alkalmazását. főzése-sütése.eltérhet kézszárításhoz szükséges eszközöket. eltávolítására. c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és . b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani. Fokozottan ügyelni kell a keresztszennyeződés megelőzésére. és szükség szerint fertőtleníthetőnek A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges! kell lenniük. ‐ ‐ aktív vagy passzív promóció (például: hirdetés. Kivételes esetekben – a hatóság előzetes beleegyezésével . a higiénikus illemhelyeket és a szabályoktól.: foglalkozás-egészségügyi vizsgálat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megvalósítható. akár a vendégek közreműködésével) készülő ételek elfogyasztására toboroz. a tevékenységére vonatkozó szakmai higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és szabályokat. külső helyszínen rendezvényt tartani tilos. így vezetőjének a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi ismernie kell a jogszabályi előírásokat. ételek megfelelő tárolására. hogy más vonatkozó higiéniai szabályoknak (pl. a hűtőben lezárt dobozokban kell tárolni a különböző típusú élelmiszereket. tisztán és jó karban tartani.

7. édesipari az előállítás helyén. § (1) A 2. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. 5. amelyek forgalomba hozatala 6. forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Meleg.(V.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. 2. melléklet B Élelmiszer. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági étel felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény Mellékletének 71. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. a végső fogyasztó részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak A Termékkör 204/285 . melynek kiskereskedelmi 1. készítmények. illetve házhoz termék szállítással történik. 57/2010. h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék. az italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati készítmény.) FVM rendelet 12.

.az adalékanyagok.) VM rendelet 1. április 29. cukrászati. szükség esetén a héját felhasználás biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. 14.§ (2)-(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni.vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén a víz mikrobiológiai vizsgálatát el kell végeztetni. . Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megállapításáról szóló. 30. 4 §4 (1) Ha a létesítmény vezetője. 205/285 . beleértve az allergén anyag tartalmát is. ital (az ivóvíz kivételével). valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –. 16. amelyet az előállítás helyén.§(1). üzemeltetője vagy alkalmazottja. 5.az élelmiszer-eredetű megbetegedést vagy annak gyanúját haladéktalanul be kell jelenteni a hatóságnak. 7.) 853/2004/EK rendelete szerint. 4.az alapanyagokat kistermelőtől is be lehet szerezni. évi XLVI.§ (3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2.az ételek összetevőire vonatkozó információkról.csak ép héjú tojást szabad felhasználni. .§(4)-(6). 12. az eredeti csomagolást vagy címkét a lejárati időt követő 30 köteles haladéktalanul értesíteni: napig meg kell őrizni. azokat rendszeresen fertőtleníteni kell. hidegkonyhai készítmény. 2008. 9. (VI. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. vendéglátó-ipari termék: olyan étel.§(1) és a 21. az érintett élelmiszerhez használt alapanyagokat és a maradék ételt a hatóság intézkedéséig meg kell őrizni. 17.§.§(2) és (3). a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. 62/2011. a fogyasztót – annak kérésére – tájékoztatni kell. aromák és élelmiszerenzimek nyomon követhetőségét biztosítani kell. az Európai Parlament és a Tanács (2004. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy . . illetve egyéb. .§. . vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok.a hulladékgyűjtő edényeket tisztán kell tartani. törvény 71. 6. annak kiszolgálását. ideiglenes árusítóhelyen.§.§. 15.§.elejtett vad csak hatósági állatorvosi igazolással használható fel.§. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva A tevékenység során az alábbiakat is be kell tartani: értékesítenek a végső fogyasztó számára.§(3).

(3) A kistermelői élelmiszer-termelés. (V.§ (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004.mosogatását.) VM rendelet (a mosogatógépben is mosogathatók. melléklete szerinti allergén összetevőket. vagy előállított élelmiszert.a romlott vagy romlásra gyanús ételt. azt elkülönítetten kell tárolni. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt.) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. §9 (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. 26. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó.§ (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer. (II. a jellegének megfelelő hőfokon.Az üzemi és fogyasztói edények elkülönített (legalább időben elkülönített) 6. biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. a kiszolgálásból megmaradt ételt ismételten kiszolgálni tilos. (V. §12 Az élelmiszer adalékanyagokat. §7 Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni. . fertőtlenítéséről gondoskodni kell. alapanyagot. Az edények háztartási higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. 7. aromákat és 206/285 . és rövid időn belül el kell távolítani. 5. 12. . 26.nyers tejet átvétele után fel kell forralni.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4.előtt külön edényben fertőtleníteni kell.csak érzékszervileg megfelelő ételt szabad kiszolgálni. 9. 26. továbbiakban: 43/2011. . . fertőtlenítését biztosítani kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc.

e célra alkalmas szerrel. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. (5) Romlásra gyanús ételt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni.(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. 15. vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. a 13. azt közvetlenül felhasználás előtt. 14. §15 A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. áztatás – alávetni. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. §. amely a romlás jeleit elfedi. §17 (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni 207/285 . Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. vagy azt ismételten kiszolgálni. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. színezés. 16. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. felszolgálni. jelölt edényekben kell végezni. vagy alapanyagot tilos felhasználni. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. a főzőtéren kívül. kizárólag erre a célra használt. §14 (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. 17.

Kiszolgálni. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. b) az előkészítőkben használt edényeket. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.§ (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. a keresztszennyeződést kizáró módon.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kell. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. 208/285 . eszközöket. 21. eszközöket.

vendéglátóipari szakemberek szervezett képzését. illetve az intézményi oktatásra vonatkozó egyéb szabályokat. A főzőiskola programjában fertőző betegek (például influenzaszerű. Oktatókonyhák.3. . Főzőiskola: magánszemélyek (nem a közétkeztetésben. Oktatókonyha: a közétkeztetési. utószennyeződéstől védve kell végezni. Amennyiben az ételek tárolása szükséges.) nem vehetnek részt. főzőiskolák JOGHÁTTÉR GHP Oktatókonyhák.2. jogszabályokat kell alkalmazni. náthás. vendéglátóiparban dolgozók) képzését. A résztvevőktől javasolt írásos nyilatkozatot kérni arról. Az oktatókonyhákra a GHP egyéb. általános szabályokat megfogalmazó fejezeteit. főzőiskolák 9. bőrbeteg. 9. Főzőiskola működhet: . hogy tudomásuk szerint nem szenvednek fertőző betegségben.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9.éttermi konyhákban a konyha üzemidején kívül. továbbképzését szolgáló létesítmény.1. Az oktatókonyhákon készített ételek nem kerülhetnek közforgalomba (kivételt képeznek ez alól a tankonyhaszerűen működő éttermek).2. akkor azt az étel jellegének megfelelő hőfokon. stb.kifejezetten erre a célra létrehozott létesítményben. Az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett főzőiskola fokozott 209/285 . Az oktatást szervező intézmény saját rendezvényeire készített ételekre a jogszabályi előírások vonatkoznak. továbbképzését szolgáló létesítmény.

A főzőiskola résztvevői a nem főzőiskolai alapanyagokhoz nem férhetnek hozzá. A képzés végén a fel nem használt alapanyagokat ételhulladékként kell kezelni. A főzőiskola során használt alapanyagok nem keveredhetnek az üzemi alapanyagokkal. A főzőiskola keretei között készített ételt (élelmiszert) értékesíteni. azokat felhasználni tilos. 210/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a napi működésre. fertőtlenítő takarításáról. .a bevihető alapanyagok felsorolását. . A főzőiskola programjának végén gondoskodni kell az eszközök és a konyha teljes körű. . kezeléséről. kiszállítani tilos. és azok előkészítésének módját. illetve azok megelőzéséről. ezért az élelmiszeripari vállalkozónak külön szabályozást kell készítenie a lehetséges kockázatokról. A szabályozás tartalmazza az alábbiakat: . alapos.a felhasználható élelmiszereket. A főzőiskola során használt alapanyagok elkülönítését csak a konyhai személyzet végezheti el. a nem főzőiskolai (üzemi) félkész.és késztermékeket tároló hűtőkamrákba nem léphetnek be. A főzőiskola résztvevői az üzemi területre csak tiszta cipőben és védőruházatban (legalább nyakba akasztható kötényt viselve az utcai ruházat fölött) léphetnek be.a használható helyiségeket és eszközöket.a tevékenység végeztével szükséges takarítást. fertőtlenítést.

vagy magánvállalkozás. . aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. . A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges. „esendőségét” is. az ő esetleges. ha: . cikk (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. ha: a) egészségre ártalmas.lejárt a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési ideje. 14. de hűtés nélkül tárolták. beteg. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. Nem adható át az élelmiszer.szennyeződött.ismeretlen származású. kevesebb mikroba szervezetbe jutása is végzetes következményekkel járhat. élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit. fertőződhetett. . valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. amely az élelmiszerek termelésével. élelmiszerrel közvetített megbetegedésükhöz kevesebb káros anyag. köz. . forgalmazását vagy átadásának egyéb módját”. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat. de 3 órán túl szobahőmérsékleten tárolták. cikk 2. idős ember. és a legyengült immunállapotúak esetében fokozott körültekintés szükséges. . cikk GHP Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása A megmaradt élelmiszerek karitatív célú felhasználása élelmiszervállalkozásnak minősül. kisgyermek.melegen tartást igényel. étel. az azt végző felelős az ételek biztonságosságáért.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9.4. 3.a fogyasztótól.romlott. mert egészségi állapotában sérülékeny. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan.sérült a csomagolása. 8.hűtést igényel. . eredetű. hogy csak és kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelő ételt szabad karitatív célra felhasználni! Fontos figyelembe venni a fogyasztók érzékenységét. . élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. 211/285 . 852/2004/EK rendelet 1. Legfontosabb szempont. tálalóasztalról visszagyűjtötték. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 3.

eredeti csomagolású 12. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági . 2. amelyek forgalomba hozatala átsütést.) FVM rendelet . Ennek az élelmiszer csoportnak a karitatív felhasználása megállapításáról szóló. italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (1) a) az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. ételek csoportosítása: 212/285 . a termék nyomon-követhetősége nem biztosított. cukrászsütemény. forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével a gyártó utasítása szerint kezelték: pl. átadható ételek. nápolyi. csomagolt ásványvíz. (V.) 853/2004/EK rendelete szerint.Melegen tartást. pogácsa. a végső fogyasztó fogyasztóig eljutásig folyamatosan biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való védelme például: készételek. ha a gyártó jelzésének megfelelő hőmérsékleten tárolták. 1. nápolyi stb. péksütemény. tejtermékek. a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek 5. tej. keksz. (hőn-tartást) vagy közvetlenül a fogyasztás előtt készítmény. (nem szakad étel felügyeletéről szóló 2008. pontjában szennyeződéstől való védelme: pl. cukorka. csomagolt édességek (csokoládé. pékáru. hőn-tartást nem igénylő. élelmiszerek körét és mennyiségét. csomagolt történhet. szükséges Meleg. keksz. Tovább adható élelmiszerek. sütőipari termékek. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi élelmiszerek. amennyiben a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való A B Termékkör Élelmiszer. csokoládé. meg a fogyasztásig).). átforralást igénylő. édesipari az előállítás helyén. készítője valami ok folytán nem vállal érte felelősséget. évi XLVI. forgalomba hozatalához külön engedély zöldség-gyümölcs. száraz sütemény. üdítőitalok. illetve házhoz a hőn-tartás/hűtés nem szakadt meg. mártások. 57/2010.Hűtést. cukorka. és a termék szállítással történik. melegen fogyasztandó készételek. csomagolatlan élelmiszerek. 2008. készítmények. főzelékek. pörköltfélék. (a fogyasztásig nem is szakad meg). § (1) A 2. az Európai Parlament és a Tanács (2004. melynek kiskereskedelmi védelme: pl. italok. amennyiben 6. törvény Mellékletének 71. azonban mindig alapos körültekintéssel és esetenként korlátozással történhet! április 29. az készítmények. húskészítmények. 7. hidegkonyhai meghatározott vendéglátó-ipari termék. sültek. ép. részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak köretek. hőn-tartást nem igénylő bontatlan. melléklet . konzervek. Ezt az esetenként a gyártója. évi XLVI. ha a hűtőlánc nem szakadt meg.Hűtést igénylő élelmiszerek.Hűtést. levesek. törvény Az élelmiszer átadójának minden alkalommal meg kell határoznia az átadandó.

lejárati idő.meleg étel. romlástól. Az átadó és átvevő felek kölcsönösen győződjenek meg egymás szakmai megfelelőségéről. A hűtendő élelmiszerek számára a 0 .meleg étel szobahőmérsékleten tartva a főzés befejezése után 3 óra . hogy csak biztonságos élelmiszert adhat át. cukrászati. 29 adagot meghaladó esetben ételmintát kell a kiosztás helyén eltenni. ételt átvesz. amit vagy a csomagoláson. vagy az ismételt hőkezelés tárgyi feltételeivel rendelkező kiosztó helyen fogadható.a tudomására kell hoznia. Aki hűtendő vagy melegen tartandó élelmiszert. de minden esetben biztosítandó a nyomon-követés. Elhúzódó kiosztás esetén az élelmiszer jellegének megfelelő gyakorisággal az 213/285 . Tudnia kell azt is. Az ételek fogyaszthatósági idejét minden esetben a készítő vállalkozásnak kell megállapítania. szóba jövő élelmiszerek és azok kezelési folyamatainak egyedi. Az ételeket az átvételtől a kiosztásig folyamatosan védeni kell az utólagos szennyeződéstől. hidegkonyhai készítmény. amelyet az előállítás helyén. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. hogy az átvétel pillanatától kezdve a felelősséget is átvette. és a hőmérsékletet ételhőmérővel rendszeresen ellenőrizni.+5 °C hőmérsékleten történő tárolás feltételét a kiosztásig folyamatosan biztosítani kell. ami a kockázatot növelheti. köteles az élelmiszerek hőmérsékletét fenntartani az átvételtől a rászoruló személyek számára átadásig. Az átvétel az ellátási folyamatban lehet több lépcsős is. vagy csomagolatlan élelmiszerek esetében a kísérő dokumentáción kell feltüntetni. helyi adottságainak és lehetőségeinek ismeretében az átadó. Melegen fogyasztandó étel csak a melegen tartás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 71. ital (az ivóvíz kivételével). szállítására vonatkozó követelményeket –amely lehet pl. hogy a felelőssége abban áll. tárolására. Iránymutatásként néhány gyakorlatban bevált lejárati idő: . a saját eljárása és a vonatkozó jogszabályok figyelembe vétele mellett. mint felelős élelmiszervállalkozó állapítja meg. és a felelősséget átvállalónak az élelmiszer lejáratára. ideiglenes árusítóhelyen. hőmérséklet. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára.+5 °C) tartva 24 -48 óra Az élelmiszer átvevőjének fontos tudnia. a főzést követően azonnal lehűtve és hűtve (0 .

kiosztása Fontos megállapítani és dokumentálni. Átvételkor érzékszervi. Kapcsolódó fejezet: 5. érzékszervileg kifogásolt.4. szennyezésre gyanús étel. hogy ki a felelős a kapott ételek megfelelő átvételéért. tárolásáért és kiosztásáért. amely biztosítja az étel jellegének megfelelően a biztonságos szállítás körülményeit (szennyeződéstől. a kísérő dokumentum adatainak ismeretében kell dönteni az élelmiszerek. Tárolás során a hűtést igénylő élelmiszereket hűtőtérbe. és az esetleges tárolás során is mérni kell. romlástól való védelem. Az átvett ételek hőmérsékletét . Lejárt. megfelelő hőmérséklet). A szállítás során biztosított legyen az étel származási helyének dokumentációja (származási bizonylat) és a szállítás célja (menetlevél).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer/étel lejáratát. ételek fogyaszthatóságáról. tárolása. Szállítás Az ételek fogadása. hogy ki a felelős a szállításért az ahhoz szükséges feltételek biztosításáért! A szállítást végzőre is vonatkoznak az élelmiszerbiztonsági szabályok. A szállítójármű személyzete legyen tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági és személyi higiénés előírásokkal. élelmiszer kiosztását azonnal fel kell függeszteni! Szállításra vonatkozó szabályok Minden egyes alkalommal tisztázni kell. és javasolt azt dokumentálni. romlott. a meleg ételeket melegen tartó 214/285 . a melegen fogyasztásra kerülő és hűtve kiszállított ételeket hűtőtérbe.amennyiben indokolt – átvételkor. fertőzésre. minőségi átvizsgálással. A szállítójármű állapota olyan legyen. A szállítás során a megfelelő hőmérséklet ellenőrizhető legyen. érzékszervi tulajdonságainak változását figyelni kell.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezésbe kell elhelyezni. Az ételeket kiosztás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell, elhúzódó kiosztás során egyedileg meghatározottan akár többször is! Csak érzékszervileg megfelelő, biztonságos ételek, élelmiszerek oszthatók ki. Ételt kiosztani csak tisztára mosott edénybe, vagy élelmiszer csomagolására alkalmas, egyszer használatos műanyag edénybe szabad. Az alábbi táblázatban meghatározott ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérsékletét tüntettük fel. Ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérséklete Ételcsoport Pékáru Tej, tejtermék Húskészítmény Hidegkonyhai termék Meleg étel Készétel hűtve Tárolási/szállítási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C 0 - +5 °C Tálalási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C +63 °C

Kapcsolódó fejezet: 6.8. Készétel kezelés, tárolás Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia

215/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

10. MELLÉKLETEK
I. sz. melléklet - JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY
A jogszabályok hiteles szövege az alábbi helyeken érhető el:  Magyar Közlöny: http://kozlony.magyarorszag.hu/  Európai Unió Hivatalos Lapja: http://eur-lex.europa.eu/JOIndex.do?ihmlang=hu A teljesség igénye nélkül az alábbiakban felsoroljuk a legfontosabb jogszabályokat.
EK/EU rendeletek

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végzett hatósági ellenőrzésekről Az Európai Parlament és a Tanács 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról, valamint a 80/590/EGK és a 89/109/EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről A Bizottság 37/2005/EK rendelete (2005. január 12.) az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének a szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban történő ellenőrzéséről A Bizottság 2073/2005/EK rendelete az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól Az Európai Parlament és a Tanács 1069/2009/EK rendelete (2009. október 21.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról és az 1774/2002/EK rendelet hatályon kívül helyezéséről (állati melléktermékekre vonatkozó rendelet) (2011. március 4-től kell alkalmazni) A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. január 14.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (2011. május 1-jétől lépett hatályba) Helyesbítés az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról szóló, 2011. január 14-i 10/2011/EK bizottsági rendelethez A Bizottság 142/2011/EU rendelete (2011. február 25.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról szóló 1069/2009/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásáról, valamint a 97/78/EK tanácsi irányelvnek az egyes minták és tételek határon történő állategészségügyi ellenőrzése alóli, az irányelv szerinti mentesítése tekintetében történő végrehajtásáról (2011. március 4-től kell alkalmazni)

216/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

Hazai Törvények 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről 1999. évi XLII. törvény a nemdohányzók védelméről és a dohánytermékek fogyasztásának, forgalmazásának egyes szabályairól 1996. évi LV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról 1997. évi XI. törvény a védjegyek és a földrajzi árujelzők oltalmáról 2004. évi CXL. törvény a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól Kormányrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vásárokról és a piacokról 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatótevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermekvédelmi vállalkozói engedélyről 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolásról és a csomagolási hulladék kezelésének részletes szabályairól 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelöléséről és működési feltételeiről Módosítása: A Kormány 115/2011. (VII. 7.) Korm. rendelete az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelölésérõl és mûködési feltételeirõl szóló 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet módosításáról
217/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről 193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról és az építésügyi hatósági ellenőrzésről 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló eljárásról és a termékek ellenőrzéséről 321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelete a szociális szolgáltatók és intézmények működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről Miniszteri rendeletek 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állat-egészségügyi Szabályzat kiadásáról 46/1999. (V. 19.) FVM rendelet az egyes állategészségügyi igazgatási szolgáltatások díjáról 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonózisok elleni védekezés állat-egészségügyi feladatairól 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásairól 79/2004 (V. 4.) FVM rendelet a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról szóló 1996. évi LV. törvény végrehajtásának szabályairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 19/2005. (III. 22.) FVM rendelet az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek előállítására, feldolgozására, forgalmazására és behozatalára vonatkozó állat-egészségügyi követelmények megállapításáról 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszerhigiéniai szabályokról 15/2008. (II. 15.) FVM rendelet a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékek és élelmiszerek elismerésének és ellenőrzésének rendjéről 152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 77/2011. (VIII. 3.) VM rendelete a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról 180/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a szalmonellózis elleni védekezés egyes szabályairól

218/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 179/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak megelőzéséről, az ellenük való védekezésről, illetve leküzdésükről 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 43/2011. (V. 26.) VM rendelet az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeirõl 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás mûködéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete a gyümölcs és zöldség ellenõrzésérõl szóló 82/2004. (V. 11.) FVM rendelet és az élelmiszer-elõállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeirõl és az élelmiszerek hatósági ellenõrzésérõl szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM–EüM–SZMM együttes rendelet módosításáról 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről 33/2010. (V. 13.) EüM–FVM együttes rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokkal kapcsolatos egyes szabályokról 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról

219/285

(VI. (II. (IV.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010. (XII.) ESZCSM rendelet az étrend-kiegészítőkről 2/2010. 14. 3.) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről. 16.) ESZCSM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról 36/2004. 14.) NM rendelet a fertőző betegségek és a járványok megelőzése érdekében szükséges járványügyi intézkedésekről 33/1998.) NFGM rendelet az egyes ipari és kereskedelmi tevékenységek gyakorlásához szükséges képesítésekről 18/1998. (VI. 11. 24) ESZCSM rendelet a testtömeg csökkentés céljára szolgáló.) SZCSM–EüM együttes rendelet a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről 75/2002.) FVM rendelet a klasszikus sertéspestis és az afrikai sertéspestis elleni védekezésről 32/1999. (V. 26. 8. 31.26. (IV.) ÖTM rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról. csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek 37/2004. (VIII. (XI. (X. 27. (VIII. (XI. 24. feldolgozásáról.) FM–IKIM–NM együttes rendelet az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról 3/2002.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről 62/2003. szakmai. 10. (VI. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről 17/1999. (I.) NM rendelet a munkaköri. (III. forgalomba hozataláról 56/1997.) EüM rendelet az egészségügyi kártevőirtó tevékenységről és az egészségügyi kártevőirtó tevékenység engedélyezésének részletes szabályairól 37/2007. 16. valamint a telekalakítási és az építészeti-műszaki dokumentációk tartalmáról 107/2011.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól 220/285 . 13. (IV. 26) ESZCSM rendelet a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről 27/2004.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről 4/1998.

vendéglátó-ipari termékek előállításának valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről elsődleges termelésből származó termékek. beleértve a mézet és a vért. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2008. az ásványvizet. és . állathigiéniai.) VM rendelet a ásványi eredetű élelmiszer. állati eredetű élelmiszerrel. irányítás. hogy azokat élve 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 221/285 . amelyeket azzal a szándékkal készítenek elő. évi XLVI. vadászatból és halászatból származó termékeket. gyógyászati. állatok etetésére szánt takarmány szállításával és forgalomba hozatalával összefüggő járványügyi. termőföldből. 30. szervezés. a zoonózisokkal és állatgyógyászati termékekkel kapcsolatos járványügyi és higiéniai feladatok. . élő zsákállatok és élő tengeri csigák. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről alaptermékek állategészségügy az állattartással.emberi fogyasztásra szánt élő kagylók. október 3-i rendeletének 2. illetve 62/2011. (VI. képzést is magában foglaló tevékenységek összessége a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre vonatkozó egészségügyi előírások megállapításáról szóló. állati eredetű szaporító anyaggal. sz. évi XLVI. szaporodásbiológiai és takarmányhigiéniai feladatok. levágásával. cikke (1) bekezdésének a) pontja szerinti fogalom állati eredetű melléktermékek 2008.egyéb állatok.FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK fogalom alapanyag fogalom meghatározása fogalom jogforrása a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba. az Európai Parlament és a Tanács 1774/2002/EK 2002. ideértve az ivóvizet. növényi. az állatok tenyésztésével. melléklet . állati eredetű melléktermékkel. beleértve a állattenyésztésből. eszközellátás. ellenőrzés.állati eredetű élelmiszerek. élő tüskésbőrűek. valamint az ezekkel kapcsolatos igazgatás. állatvédelmi. továbbá az e feladatokkal összefüggő kutatást. szaporításával. állati. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről állati eredetű termékek .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. és a szikvizet.

ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére történő behozatala. eszköz. (VI. évi CLXIV. a mellső végtagok mögött haránt irányú vágással leválasztott része. állati test az állat teste a vágás és zsigerelés után. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról bázishely mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. amely nem tartozik az állati test fogalmához. illetve a létesítményen 62/2011. a Helix pomatia Linné. Helix lucorum fajokhoz és az Achatinidae család fajaihoz tartozó szárazföldi csigák. 30. kizsigerelve és megnyúzva. csiga belsőség friss hús. (VI. előkészítési. amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem. vendéglátó-ipari termékek előállításának mosogatási feltételeket (élelmiszer. vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel. aki a terméket. szolgáltatást kereskedelmi tevékenységet folytatónak forgalmazási céllal értékesíti.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szállítsák a végső felhasználóhoz.) VM rendelet a kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási. 30. beleértve a zsigereket és a vért. évi XLVI. beszállító . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2005. törvény a kereskedelemről 222/285 befejező konyha behozatal békacomb és csigák békacomb Rana fajok (Ranidae család) egyedei testének hátulsó. beleértve az importot is 62/2011. Helix aspersa Muller.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák). edény) biztosító hely vagy helyiség és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről olyan főzőkonyha.

és kevesebb mint 1 % sót tartalmaz. 30. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. 30. amelyet apró darabokra daráltak. amelyet a csontozást követően a friss.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. valamint maga az egyedi csomagoláshoz használt anyag vagy tárolótartály különböző rendszerek tekintetében. 30. az élelmiszerek olyan csomagolóanyagba vagy tárolótartályba történő behelyezése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás. ugyanazon célkitűzések elérésére képes elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése egyedi csomagolás egyenértékű elejtett vad előkészítése 223/285 . hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul. (VI. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is csontokról mechanikusan lefejtett hús vagy "MSM" darált hús olyan termék.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről cukrászati készítmény élelmiszer összetevőkből. amely közvetlenül érintkezik a szóban forgó élelmiszerrel. (VI. (VI. kicsontozott hús. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011.húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek.

c) növények a betakarítás előtt. hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál. g) kábítószerek és pszichotróp anyagok. valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. amelyet az élelmiszerek burkolására. b) élőállat. részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent. az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961. cikkében – a 80/778/EGK és a 98/83/EK irányelvben megfogalmazott követelmények sérelme nélkül – meghatározott megfelelőségi pontot követően a víz is. ha azt a tervezett módon készítik el. Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital. a rágógumi. Az élelmiszer fogalmába beletartozik a 98/83/EK irányelv 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer minden olyan feldolgozott. h) szermaradványok és szennyezések. d) gyógyszerek. amelyet emberi fogyasztásra szánnak. törvény az élelmiszerláncról és hatósági 224/285 . kezelésére. évi Egységes egyezmény. a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében f) dohány és dohánytermékek. a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében. Nem minősülnek „élelmiszernek” a következők: a) takarmány. élelmiszerbizton ság élelmiszercsomagolóanya Annak biztosítása. olyan anyag. kivéve a forgalomba hozatalra előkészített. e) kozmetikai termékek. valamint az előállítás. évi Egységes egyezmény értelmében. emberi fogyasztásra szánt állatok. megóvására. illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. többek között a víz is. a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelv értelmében. és fogyasztják. feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag. évi XLVI. szállítására használnak az élelmiszerlánc bármely szakaszában Codex Alimentarius (FAO/WHO) 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008.

forgalomba hozatala. köz. gyártástechnológiai. évi XLVI. szállítás.előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat az a természetes vagy jogi személy.és takarmány-előállítás. felhasználás.kivéve az alaptermék . előkészítési. rendeletek és közigazgatási rendelkezések. tisztítási. a 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről élelmiszerlánc 2008. osztályozási. az élelmiszerre vonatkozó információ felügyeletéről 2008. az állat-egészségügy. növénytermesztés. melyek szereplői közvetlen vagy közvetett hatással vannak az élelmiszerre a talajvédelem.vagy magánvállalkozás. az engedélyköteles termék és az állatgyógyászati termék előállítása. amely az élelmiszerek termelésével.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g élelmiszerelőállítás feldolgozatlan és feldolgozott termék . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. a Közösségben vagy az egyes tagállamokban elfogadott törvények. az állat tartása. növényvédelem. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért az élelmiszeren. azon folyamatok összessége. jelölési. agrár-környezetvédelem. annak csomagolásán vagy az élelmiszerhez egyéb módon rögzített eszközön vagy azt kísérő dokumentumban megjelenő bármilyen. feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerhigiénia. csomagolási. amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek nyereségérdekelt vagy nonprofit. a fogalom vonatkozik az élelmiszerek. tárolás és forgalombahozatal. forgalomba hozatala és felhasználása. higiénia élelmiszeripari vállalkozás élelmiszeripari vállalkozó élelmiszerjelölés élelmiszerjog általában az élelmiszerekre és különösen az élelmiszerek biztonságára vonatkozó. az élelmiszer. valamint az élelmiszertermelés céljára tenyésztett állatok takarmányozására használt takarmány termelésének. szállítása. évi XLVI. tárolási és szállítási műveletek bármelyike azon intézkedések és feltételek. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 225/285 . növény-egészségügy. évi XLVI.

mosás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészítés 62/2011. tárolás. évi XLVI. szállítás. és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. hogy az megfelel a rá vonatkozó. termesztése vagy tenyésztése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához növényi és állati eredetű melléktermék kezelés. évi XLVI. e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktusban meghatározott. amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához. a növényvédelmi hatású termék. felolvasztás. -segédanyag. beleértve a termés betakarítását. fűszerezés. elsődleges termékek előállítása. valamint a vadon élő termékek betakarítása a növényvédő szer. (VI. 30. vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák friss hús. vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek. panírozás munkafázisai. pácolás. amelyhez élelmiszereket. és konyha. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészített hús elsődleges termelés engedélyköteles termék 226/285 . beleértve az apróra darabolt húst. engedélyköteles továbbá az alkalmazás célja szerint ezekre visszavezethető egyéb termék. hámozás. amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják. § (2) bekezdése szerinti írásos dokumentációjában feltüntetett jellemzőknek tisztítás. fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá. valamint az előállító 22. -adalékanyag. a növényvédelmi célú eszköz és anyag (a műszerek kivételével). növényvédőszer-hatóanyag. mely az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv hatósági intézkedését teszi szükségessé 2008. évi XLVI. amelynek forgalomba hozatala és felhasználása 2008. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat. aprítás. az élelmiszer-biztonságra vonatkozó követelményektől eltérő előírásoknak. valamint a termésnövelő anyag (kivéve a 2003/2003/EK rendelet szerinti EK-műtrágya).) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. forgalomba hozatal és felhasználás során élelmiszerláncesemény az élelmiszerláncban bekövetkező olyan e törvény hatálya alá tartozó esemény. a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerminőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége.

kivonást. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is az előkészített alapanyagokból. melegítés. sűrítés. megnyúzott. részekre osztott. füstölést. amelyek a nyerstej feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység. mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek. marinírozást. hogy a termék már nem rendelkezik a friss hús tulajdonságaival. fagyasztott. hűtés. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. tisztított. sütés. (VI. amelyeken még nem végeztek feldolgozást. 62/2011. őrölt. formázás. feldolgozott termékek. extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához engedélyhez kötött étel alapanyagokból. darált. tört. vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik. és ide tartoznak a szétválasztott. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. érlelést. szárítást. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. és amelyek vágási felülete azt mutatja. húskészítménye k feldolgozott termékek. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. fűszerezés. kicsontozott. a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. olyan élelmiszerek. 30. ízesítés.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról ételkészítés feldolgozás feldolgozatlan termékek feldolgozott termék feldolgozott termékek 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 227/285 tejtermékek . vágott. pácolást. hűtött. darabolt. amelyek a hús feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. kifejtett. párolás. amelyek az előállításukhoz szükségesek. beleértve a melegítést. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket. lazítás. elvágott. szeletelt.

a kiolvasztás fehérjetartalmú maradványa a zsír és a víz részleges elválasztását követően. illetve a tojás különböző alkotórészeinek vagy tojások keverékeinek feldolgozásából. valamint az eladását. évi XLVI.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának 228/285 . a hús – beleértve a csontokat – kiolvasztásából származó és emberi fogyasztásra szánt zsiradék. pontja szerinti fogalom. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. főző (sütő). vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. mosogató helyiségekkel rendelkezik. cikkének 8. vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2008. évi XLVI. és forgalomba hozatal 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről főzőkonyha 62/2011. amelyek a tojás. amelyek a halászati termékek feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről feldolgozott halászati termékek kiolvasztott állati zsiradék töpörtyű felhasználó a végső fogyasztó. 30. feldolgozott termékek. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojástermékek feldolgozott termékek. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. előkészítő. (VI. amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár. beleértve az eladásra való felkínálását vagy ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszervállalkozás forgalomba hozatal az élelmiszerek vagy takarmányok tekintetében a 178/2002/EK rendelet 3. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját az a létesítmény. egyéb esetben a termék készentartása eladás céljára.

az élő tüskésbőrűeket. törvény a termékfelelősségről gyártó: gyűjtőcsomagol ás halászati termékek egy vagy több egyedi csomagolással ellátott élelmiszer második tárolótartályba történő helyezése. valamint maga az utóbbi tárolótartály. évi X. feldolgozatlan halászati termékek. pl. a végtermék. kizsigerelés. az alapanyag előállítója. termékek beleértve a vákuumban vagy módosított nyomás alatt csomagolt termékeket. amelyeken bármely. tengeri vagy édesvízi állat (kivéve az élő kagylókat. fagyasztás vagy gyorsfagyasztás. halászati termék valamennyi vadon élő vagy tenyésztett. az élő tengeri csigákat. filézés és darabolás. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról friss halászati egész vagy előkészített. beleértve azok minden ehető formáját. mint hűtés. és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 1993. védjegyével vagy egyéb megkülönböztető jelzés alkalmazásával önmagát a termék gyártójaként tünteti fel. amelyeken a hűtésen kívül semmilyen további. előkészített halászati termékek harmadik feldolgozatlan halászati termékek. amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot. azok anatómiájának teljességét megbontó műveletet végeztek. beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. törvény 229/285 az Európai Unión kívüli ország . fej eltávolítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához amelyben az ételeket a helyszínen készítik friss hús olyan hús. a résztermék. tartósítást célzó műveletet nem végeztek. szeletelés. valamint aki a terméken elhelyezett nevével. valamint minden emlőst. évi XLVI. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. hüllőt és békát). részét és a belőlük készült összes terméket.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ország hatáskörrel rendelkező hatóság hidegkonyhai készítmény egy tagállam azon központi hatósága.5. "Apróvad": szabadon és vadon élő szárnyasvadak és nyúlfélék. "Nyúlfélék": mezei és üregi nyulak és rágcsálók. amelyeket az érintett tagállamban alkalmazott jog szerint vadnak tekintenek. "Háziasított patás állatok": a háziasított szarvasmarhafélék (beleértve a Bubalus és Bison fajokat). 1. emberi fogyasztás céljából vadászott szárazföldi emlősök. "Baromfi": tenyésztett madarak.2–1. amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta. 1. 1. vagy bármely más hatóság. beleértve azokat.4. 1. 1.6.és .7. "Vad":. olyan vendéglátó-ipari termék. pontban említett állatok élelmezési célra alkalmas részei.vadon élő patás állatok és nyúlfélék. amelyek nem tekinthetők háziállatnak.8. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül. illetve tárolás után.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról hús 230/285 . adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is. sertés. 30. valamint egyéb. juh. 1. és a háziasított egypatás állatok. 1.3. amelyek nem illenek az apróvadak meghatározásába. beleértve a vadon élő állatokhoz hasonlóan szabad körülmények között. (VI. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. de amelyeket háziállatként tenyésztenek. "Nagyvad": szabadon és vadon élő szárazföldi emlősök.és kecskefélék.2. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. "Tenyésztett vad": tenyésztett futómadarak és az 1. zárt területen élő emlősöket.8. felmelegítés nélkül fogyasztják Hús: az 1.2. beleértve a vért. amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet követelményei teljesítésének biztosítására. kivéve a futómadarakat.az emberi fogyasztás céljából vadászott vadon élő madarak. pontban nem említett tenyésztett szárazföldi emlősök.

az éttermeket és az egyéb. berendezés. illetve nagykereskedelmi tevékenység. üzleteket. kereskedelmi szolgáltatás nyújtása. évi XLVI. a veszély jellemzése. az intézményi étkeztetést. és a szennyeződésük elkerülését áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére forgalomba hozatal céljából történő beszállítása 62/2011. 1998. amelybe beleértendő a vásárolt termékek és kereskedelmi szolgáltatások gazdasági tevékenység keretében történő értékesítése. turisztikai tevékenység üzletszerű végzése. az üzemi étkezdéket. a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. vendéglátás. élelmiszerellátó helyeket. 30. amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását. házhoz szállítása. kiskereskedelem élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén. 231/285 . 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázat kockázatelemzé s kockázatértékel és 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről egy tudományosan megalapozott eljárás. amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása. kereskedelmi ügynöki tevékenység. egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége egy eljárás. amely három összefüggő elemből kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból áll: kockázatértékelésből. a közétkeztetési tevékenységet. vagy ezeken belül kialakított tér. bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket egy veszély következményeként jelentkező. hűtött légterű helyiség.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtőtér behatárolt. beleértve az elosztóközpontokat. kis-.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. (VI. november 3-i 98/83/EK tanácsi irányelvben megállapított minimális követelményeknek megfelelő víz. évi CLXIV. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2005. törvény a kereskedelemről import ivóvíz kereskedelmi tevékenység az emberi fogyasztásra szánt víz minőségéről szóló.

táborban. kémiai. munkahelyen a közterületi engedély alapján végzett kiskereskedelmi tevékenység. amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről légmentesen zárt tárolótartály létesítmény 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszer232/285 az élelmiszer-ipari vállalkozás bármely egysége . mikrobiológiai. illetve az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó minőségi előírásoknak való megfelelését ellenőrző vizsgálatot végző laboratórium veszélyek bejutásának megakadályozására tervezett és szánt tárolótartály 2008. enthomológiai. a kockázatkezelők. géntechnológiával módosított szervezet.és a takarmányipari vállalkozások. toxikológiai vagy radiológiai vizsgálatot. majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat olyan vendéglátó tevékenység. 30. mikológiai. bentlakásos intézményben. amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. virológiai. többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázatkezelés 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről közétkeztetés 62/2011. tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre. többek között a kockázatértékelés eredményeinek értelmezéséről és a kockázatkezelési döntések okáról egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás. károsító-diagnosztikai.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről közterületi értékesítés laboratórium az élelmiszerlánc bármely szakaszában fizikai. továbbá egyéb. egészségügyi-. szerológiai. radioaktív szennyezők vizsgálatát. (VI. gyermek-. évi XLVI. az élelmiszerek és takarmányok biztonságosságát. így különösen analitikai. az élelmiszer. a kockázatokkal összefüggő tényezőkkel és a kockázat megítélésével kapcsolatban a kockázatértékelők. a fogyasztók. a tudósok és egyéb érdekelt felek között. vendéglátó-ipari termékekkel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kockázati kommunikáció a kockázatelemzés folyamatában az információk és vélemények interaktív cseréje a veszélyekről és kockázatokról. szociális-. biológiai komponensek. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási.

) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. rendelet 28. cikkének a) pontjában meghatározott fogalom szerinti tevékenység ökológiai termelés rendezvényi étkeztetés 2008. továbbá a nagy nemzetgazdasági kárral fenyegető vagy közegészségügyileg veszélyes állatbetegségek. országos laboratóriumi vizsgálat-program nagykereskedel mi piac nyomon követhetőség olyan élelmiszeripari vállalkozás. növényi károsítók okozta járvány. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak. évi XLVI. 30. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről monitoring az élelmiszerlánc felügyelete során végzett tervezett. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen. (VI. hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer. lehetőség arra. vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység a lakosság széles körét érintő. illetve amelynél ez várható. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához higiéniáról maghőmérséklet az étel belsejében. élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag. 29. ellenőrző. (IX. az állatok egészségét rendkívüli élelmiszerláncesemény 233/285 . folyamatos. valamint a gazdasági haszonállat-állomány széles körét érintő. az emberek életét.) Korm. évi XLVI. egészségét veszélyeztető élelmiszerbiztonsági jogsértés. annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. 30. amelyekben az élelmiszert az élelmiszeripari vállalkozóknak értékesítik. kockázatbecslésen alapuló. közös létesítményeken osztozó egységet és olyan részlegeket foglal magában. (VI. amely több különálló. évi XLVI. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi 62/2011. a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában az Öko EK rendelet 2. a termelés. takarmány.

valamint a villamos energia. vagy melegítőkonyha valamely veszély megléte vagy bevitele az a létesítmény. aki növényt termeszt. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 234/285 tojás tojás tenyésztett madarak héjas tojása – kivéve a törött. és azon nem végeztek semmilyen. feldolgoz. 1993. termelése. a takarmány behozatala.akkor is. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. beleértve az élelmiszer behozatalát. szállítása. tárolása. forgalomba hoz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához veszélyeztető takarmánybiztonsági jogsértés szennyeződés tálaló. szállít vagy felhasznál 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. évi XLVI. a keltetett vagy a főtt tojást –. amelyet nem melegítettek 40°C fölé. valamint. . tárol. eladása vagy átadása a fogyasztónak. évi X. és fogyasztásra kiadagolják. szállítása. ha szükséges.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról tej (nyerstej) termék minden ingó dolog . amely közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására alkalmas. 30. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá tenyésztett állatok tejmirigyéből kiválasztott tej. törvény a termékfelelősségről termelés. növényt. előállítása. ezzel egyenértékű hatással járó kezelést. a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai termelő egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása. amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik. növényi terméket hasznosít (beleértve a legeltetést is). (VI. forgalmazása és átadása a fogyasztónak. ha utóbb más ingó vagy ingatlan alkotórészévé vált -.

és üzemanyag-kereskedelmi. új élelmiszer az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről szóló.és nagykereskedelmi. továbbá lakossági fogyasztási cikk javítószolgáltató értékesítő hely. munkahelyeken üzemelő értékesítő helyeket. tárolás célját szolgáló nyitott.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2005. értékesítést folytató helyet. talajjal egybeépített vagy ahhoz rögzített. (VI. de ép héjhártyájú tojás. idegenforgalmi. 30. cikkének (2) bekezdésében meghatározott fogalom a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszerforgalomba hozatalához szükséges. jármű. olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény. ideértve a lakástól vagy lakóingatlantól műszakilag el nem különíthető. évi XLVI. tartós használatra készült. rendszeresen (állandóan vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tartó kis. valamint a különböző intézményekben. amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra. a raktározás. az Európai Parlament és a Tanács 1997. szálláshely-szolgáltató. a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe a szilárd térelemekkel körülhatárolt. vendéglátó. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. fogyasztási cikk javító-szolgáltató tevékenység céljára kialakított helyet. üzemi helyiség üzlet vadfeldolgozó létesítmény vágóhíd bármely létesítmény. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojáslé a tojás feldolgozatlan tartalma a héj eltávolítása után. január 27-i 258/97/EK rendelet 1. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről repedt tojás sérült héjú. amely állatok húsát 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai 235/285 .

hidegkonyhai készítmény. a mell-. évi CLXIV. az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység. cukrászati. szállítása. továbbá a munkahelyen. ital (az ivóvíz kivételével). valamint a légcső és a nyelőcső. törvény a kereskedelemről vendéglátó tevékenység vendéglátó-ipari termékek előállítása.és a medenceüreg szervei.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. tárolása. (VI. amelyet az előállítás helyén. forgalomba hozatala a végső fogyasztónak. illetve madaraknál a begy. aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert kész vagy helyben készített ételek. a has. végső fogyasztó vendéglátás egy élelmiszer utolsó fogyasztója. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről vendéglátóipari termék olyan étel. 30. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 236/285 . évi XLVI. szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2005. amely az egészségre károsan hathat. (VI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása. valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés. kémiai vagy fizikai hatóanyag. ideiglenes árusítóhelyen. illetve más vendéglátónak 62/2011. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára veszély zsiger élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához emberi fogyasztásra szánják.

Szociális és Családügyi Minisztérium (volt) Egészségügyi Minisztérium. melléklet . Szociális és Esélyegyenlőségi Minisztérium (volt) Ipari.III. ma Nemzeti Erőforrás Minisztérium (volt) Földművelésügyi Minisztérium (volt) Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Jó Higiénés Gyakorlat (Good Hygiene Paractice) (volt) Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice) Veszélyelemzés.RÖVIDÍTÉSEK ÁPB BkM ÉBÁI ÉHT EK ÉLOSZ ESzCsM EüM FM FVM GHP GKM GMP HACCP ICsSzEM IKIM KGKE KISOSZ KÖZSZÖV KTM MÉBiH MÉSZ MGE MgSzH MKM MOSZ MSZ MVI NM OEK OKSZ ÖTM SZMM Tv VIMOSZ VM Ágazati Párbeszéd Bizottság (volt) Belkereskedelmi Minisztérium Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Élelmiszer Higiénikusok Társasága Európai Közösség Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Egészségügyi. Kereskedelmi és Idegenforgalmi Minisztérium Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége Közétkeztetők. Családügyi. sz. Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Környezetvédelmi és Területfejlesztési Minisztérium Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal Magyar Éttermi Szövetség Magyar Gasztronómiai Egyesület Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (volt) Művelődési és Közoktatási Minisztérium Magánszállásadók Országos Szövetsége Magyar Szabvány Magyar Vendéglátók Ipartestülete (volt) Népjóléti Minisztérium Országos Epidemiológiai Központ Országos Kereskedelmi Szövetség (volt) Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium (volt) Szociális és Munkaügyi Minisztérium Törvény Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége Vidékfejlesztési Minisztérium 237/285 . Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis of Critical Control Points) (volt) Ifjúsági.

gyors kiszolgálást tesznek lehetővé. a Cookfreeze (főzés-fagyasztás) és a Sous-vide (vákuum alatt) technológiák. hőmérséklet kijelzővel. A kis létszámú személyzet. . majd közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítják. az ételek túltárolása olykor megbetegedést kiváltó élelmiszer biztonsági kockázathoz vezet. az alábbi szabályok maradéktalan betartásával. 10 cm vastag húsok készítése javasolt. sütés előtt . Előnyei közül kiemelt figyelmet érdemel.A gyorshűtött terméket jelöléssel kell ellátni: a termék neve. hogy az elkészült ételt erre a célra készült berendezéssel gyorsan lehűtik.Csak ellenőrzött minőségű és tisztaságú nyersanyag használható. . a kapacitás túllépés. és -szállító berendezés szükséges.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához IV.Az adagolás és csomagolás alatt a személyi higiénés szabályokat szigorúan be kell tartani.A technológia biztonságát a gyorshűtés adja.A hatékony hűtéshez az étel rétegvastagsága meghatározó.részekre kell vágni. hogy a készétel nagy mennyiségben és nagy választékban.Nagyobb mennyiségben és egyedi kiszerelésben is hűthető az étel. hogy biztosítható legyen az ételek főzéstől számított 30 percen belüli gyorshűtésének megkezdése. kalibrált maghőmérő szükséges. hogy a főzést túlélő spórás baktériumok. lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. amelyhez hiteles. mikrohullámú sütő). méreganyagot termelhetnek. A Cook-chill technológia csak higiéniai szempontból kifogástalan étkeztető helyen végezhető. nagy adagszámú. . vagy kijelző rendszerrel felszerelt hűtő-tároló. sz.Az étel elkészítésekor biztonságos hőkezelést kell elérni (legalább 2 percen át tartó +72°C – os maghőmérséklet.SPECIÁLIS. . egyenletesen alacsony hőmérsékletet biztosító. Tömbhúsok esetén max. 238/285 . de az utóbbit forrón kell kiadagolni.5 órán belül. A hőmérsékletet ellenőrizni kell. Ennek kivédésére terjednek a Cook-chill (főzés-hűtés). .legfeljebb 1 órán át tarthat. hogy ne haladják meg ezt a méretet. vagy utószennyezésként bekerült mikrobák a hosszú tárolási idő alatt elszaporodhatnak. amelyek különleges műszaki feltételeket igényelnek. a főétkezésekre összpontosuló csúcsterhelés. ill. max. Alkalmazásához gyorshűtő berendezés (blast chiller). A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN A bő választék iránti igény. és az ételt további 90 percen belül 0 . 2 kg-os. a vendégforgalom kiszámíthatatlansága. A technológia veszélye. és – kiszállítás esetén – a felmelegítésre vonatkozó használati utasítás feltüntetésével. . vagy az étel minden pontján minimum +75 °C elérése). amelyet a főzés befejezése után 30 percen belül el kell kezdeni. . melléklet . hűtve tárolják. a szabályok szigorú betartásával 5 napon át biztonságosan rendelkezésre áll. Hűtést igénylő alapanyag előkészítése . fogyaszthatósági ideje.+ 3 °C közé kell hűteni.A csomagoló anyag legyen az élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas és az újraforrósítás során használt hőforrás jellegének megfelelő (pl. Nagyobb darab baromfit – a főzés. készítésének dátuma. szervezett étkeztetést. az elkészített ételek rövid fogyaszthatósági ideje sok nehézséget okoz az étkeztetésben.A gyorshűtő kapacitásnak megfelelőnek kell lenni ahhoz. a szükségesnél kisebb kapacitás. A vastag húsok hőmérsékletét közvetlenül a hőkezelést követően +10 °C-ra vagy ez alá kell csökkenteni 2. lehetőleg egyforma alakúra formált.nem hűtött légterű előkészítőben . . a kapkodás. Cook-chill (főzés-hűtés) technológia A technológia lényege. .

aktív hűtésű jármű szükséges. ha erre a hűtőberendezés teljesítménye alkalmas.A hűtőtárolót csak gyorshűtött ételek tárolására ajánlott használni. . beleértve a készítés és a fogyasztás napját is. hulladékként kell kezelni.Ha a Cook-chill étel: -túllépte a fogyaszthatósági időtartamát.a Cook-chill technológia folytatásaként. átforrósítják és kiszolgálják. Ez a hőmérséklet megakadályozza a legtöbb kórokozó baktérium szaporodását. ha a széthordást követően további hűtéses tárolásra kerül sor.A termék tárolása során 0 . alacsony hőmérsékleten tárolják és szállítják. fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni és meg kell semmisíteni. .A tárolóba célszerű vészjelzőt helyezni. sem újra hűteni nem szabad.egy lépésben . de el nem fogyasztott ételt sem újra melegíteni. meg kell semmisíteni. . A hőmérséklet ellenőrző vészjelző készülék lehetőleg olyan pontokkal álljon kapcsolatban. . valamint magas külső hőmérséklet esetén.12 órán belül el kell fogyasztani. Vészjelző hiányában a tároló hőmérsékletét gyakran és rendszeresen kell ellenőrizni és dokumentálni. amely riaszt. ha a levegő hőmérséklete +3 °C fölé emelkedik. és abban az esetben.hőmérséklete a tárolás vagy a szállítás során meghaladja a +10 °C-ot. 239/285 . de nem haladja meg a +10 °C-ot. hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt gyorsfagyasztják. A gyorsfagyasztáshoz speciális. A hagyományos fagyasztóládák. . a gyakori ajtónyitogatás a gyorshűtött ételnél elfogadhatatlan mértékű hőmérséklet ingadozást eredményezhet. Cook-freeze technológia Lényege. Az 5 napnál rövidebb időtartamú tárolás nem jelentheti az étel +3 °C fölötti hőmérsékleten tartásának lehetőségét. nagy teljesítményű. az ételt .A felmelegített.A szállításra szánt gyorshűtött étel az ételkészítés központi helyén csak abban az esetben melegíthető fel. áramló levegővel működő hűtőberendezés szükséges. Hosszabb kiszállítási időre. .a hőmérséklet emelkedés időpontjától számított . vagy ennek megfelelő hőmérsékletet kell elérni. Az étel hőmérséklete a fogyasztónak történő átadáskor nem lehet kevesebb +63 °C-nál. .A hidegen fogyasztandó ételeket a hűtőtérből való kivételtől számított 30 percen belül fel kell szolgálni. .Az alacsony hőmérsékletet a szállítás alatt is biztosítani kell.hőmérséklete a tárolás vagy szállítás alatt +5 °C fölé emelkedik. Ennek oka.A Cook-chill technológiával készült ételek fogyaszthatósági ideje maximum 5 nap lehet. A felszolgálást 15 percen belül meg kell kezdeni. majd a fogyasztás helyén felengedtetik. A felmelegítés során legalább 2 percig tartó +72 °C-os maghőmérsékletet.A gyorshűtött ételt a hűtőtérből való kivételt követő 30 percen belül fel kell melegíteni. . . szekrények nem alkalmasak gyorsfagyasztásra.+3 °C hőmérsékletet kell biztosítani. hogy ha egyidejűleg egyéb élelmiszerek hűtésére is használják.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . . A gyorsfagyasztás történhet . Rövid időtartamú szállításhoz megengedett a szigetelt tárolóeszközök használata. ahol állandóan személyzet tartózkodik. ha a kiszállítási idő nem haladja meg a 15 percet a felszolgálás megkezdésének időpontjáig.

.A vákuum csomagolt termék hőkezelésének idő. Sous-vide technológia A technológia lényege. botulinum egyes törzsei már + 3.tárolt és szállított ételek általában 1421 napig tárolhatók. amelyek méreganyagot termelnek.és kémiai összetételének függvényében határozható meg. az avasodás. 240/285 . . színelváltozás. majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . vízvesztés. vákuummal légtelenített csomagolásba kerülnek.A gyorsfagyasztónak olyan műszaki paramétereket kell teljesíteni. hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt 150 perc alatt -20 °C-osra hűtse. biológiai. A sütőberendezéstől függően a felengedtetés-felhevítés egy lépésben is történhet (pl. botulinum jelen van az élelmiszerben. Ha a Cl. .pH érték vagy . Mivel itt a termékbiztonság egyetlen biztosítéka a 0 + 3 °C hűtőtartomány szigorú megtartása. A súlyos ételmérgezést okozó Cl. hogy az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve. vákuum csomagológép. Mikrobiológiai szempontból a spórás. hűtve. . . A fagyasztott terméket legalább -18°C-on kell tárolni és szállítani. eszközök: vákuum tasak.A technológiához szükséges speciális berendezések. zárt csomagolásban kell a fagyasztó berendezésbe helyezni.nem megfelelő tárolási hőmérsékleten . hőmérővel. légkeveréses sütőben). A mikrobiológiai biztonság érdekében kell a hőkezelés (pasztőrözés) idő és hőmérséklet paramétereit egyedileg meghatározni. Clostridium botulinum). ezért célszerű a kórokozó baktériumok szaporodása ellen további akadályok beiktatása is. az alacsony. Ezt követi a gyors lehűtés.vízaktivitás.Az ételt a várható felhasználás szerint adagolva. és ezt követően biztonságosan hőkezelni. Azonban az alacsony hőkezelés és a hosszú tárolási idő miatt.Az ételösszetevők hőmérséklete a csomagoláskor ne haladja meg a +10 °C-ot. Az adagok minél kisebbek legyenek. megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai.3 °C-on szaporodnak és toxint termelnek.és hőmérséklet aránya az élelmiszer jellege. hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat. és ilyen módon hónapokon át eltartható. Az átforrósított ételre vonatkozó további szabályok azonosak a Cook-chill technológiánál részletezettekkel. mint pl. Liszteria) jelentenek veszélyt.A fagyasztott terméket 0. a rövid idejű tárolás és a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése. Ezek közül egy vagy több kombinációja hűtéssel együtt alkalmazva fokozza a biztonságot. Az eljárással megőrizhető az élelmiszerek tápértéke. így hatékonyabb a hőátadás a hőkezelés és a gyorshűtés alatt is. hanem azokból . A lehűtött.vegetatív baktériumok sarjadnak. temperáló berendezés termosztáttal. Tehát a Sous-vide rendszer alkalmazásánál különösen fontos a nyersanyagok induló tisztasága. levegő hiányában szaporodó (pl. sous-vide hőmérő (légzáró tapasszal). spórái a hőkezelés hatására nem pusztulnak el. valamint a hidegtűrő kórokozó baktériumok (pl. A minőségmegőrzési idő pontos meghatározása az előállító feladata.+ 5 °C hőmérsékletű hűtőszekrényben kell felengedtetni. A baktérium növekedést gátolják olyan faktorok. zárt.

241/285 .A hőkezelés után a gyors hűtést maximum 30 percen belül meg kell kezdeni. termék-visszahívásra és a dolgozók rendszeres oktatására vonatkozó előírásokat is. kiszolgálni. beleértve a hibajavításra. Mindhárom technológia csak friss élelmiszer vagy frissen készített vendéglátó-ipari termék tartósítására alkalmazható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . A Cook-chill. Cook-freeze és Sous-vide technológia bevezetése esetén részletesen kidolgozott HACCP rendszer alkalmazása szükséges. ill. A továbbiakban az ételt a Cook-chill technológiánál ismertetett szabályok szerint kell kezelni. és nem a maradékok megmentésére.

amelyeket meg kell előzni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához V. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. bizonyítékokat mutatnak be a hatáskörrel rendelkező hatóságnak az (1) bekezdés betartására vonatkozóan. az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást. a folyamaton vagy bármelyik lépésben.” (4) a) b) c) Az élelmiszeripari vállalkozók: a hatáskörrel rendelkező hatóság által előírt módon. amelyek igazolják az a)–f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását.A HACCP rendszer és alapelvei 852/2004/EK rendelet 5. d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél. cikk Veszélyelemzés. alkalmaznak és tartanak fenn. megfelelő időtartamig megőriznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást” 242/285 . kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. figyelembe véve az élelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. sz. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen. hogy az e cikkel összhangban kialakított eljárásokat leíró dokumentumok mindig naprakészek legyenek. melléklet . Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken. és g) az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása. amikor a felügyelet jelzi. (2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak: a) azon veszélyek azonosítása. e) helyesbítő tevékenységek meghatározása. biztosítják. f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)–e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására. és elvégzik a szükséges változtatásokat. c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. kritikus szabályozási pontok (1) „Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez.

hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen. annak ellenére. A HACCP-rendszer végrehajtására vonatkozó általános útmutató alkalmazása Ennek az útmutatónak a célja a vendéglátás és étkeztetés terén előforduló „közös” veszélyek és ellenőrzések. miközben megfelelünk az erre vonatkozó hazai és európai szabályozásnak. hogy az élelmiszeripari vállalkozók . rendszer kidolgozásakor feltétlenül körültekintően gondolni kell általánostól eltérő veszélyek lehetséges jelenlétére és azok ellenőrzésére vonatkozó módszerekre.Útmutató a HACCP kiépítéséhez Útmutató a vendéglátásban és étkeztetésben a HACCP-elveken alapuló eljárások egyszerű alkalmazásához Ez a dokumentum csak tájékoztató jellegű. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 5. és vendéglátó részére. az adott helyzetnek megfelelő külön eljárásokkal kell biztosítani az étel biztonságos voltát. esetén. valamint az élelmiszerbiztonsági eljárások/módszerek és a megfelelő nyilvántartás-vezetés bemutatásával a vállalkozás tevékenységére és körülményeire illesztett HACCP rendszer kidolgozását segíteni. Célunk hogy a félreértéseket megszüntessük. az étel jellege. a felhasznált alapanyagok. hogy az itt leírtakon túl más veszélyek is jelen lehetnek. ahol a biztonságos hőkezelés hőmérsékletét nem lehet elérni). még mindig nehézséget jelent a legtöbb közétkeztető. sz. hogy útmutatást adjunk a kellő mértékű rugalmassághoz. amelyeknél az általános útmutatóban foglaltak nem alkalmazhatók (pl. miatt. félreértésekre. a HACCP rendszerekkel kapcsolatos indokolatlan ellenérzésekre vezethetők vissza. véresre sütött hús. alkalmazzanak és tartsanak fenn. A különféle csatornákon megjelent híresztelések ellenére fontos tudni. Az okok feltárása során megállapítottuk. és a hazai vendéglátást és étkeztetést a HACCP rendszerek egyszerű alkalmazásában segítsük. hogy mindezek elsősorban a hibás ismeretekre. nem pótolja. május 1-től) kötelezővé vált. nem rendelkezik hivatalos jogi státusszal. cikke megköveteli. Kiemelt célunk. hogy az élelmiszerbiztonsági rendszerekkel kapcsolatos kötelezettséget nem törölték el. csak segíti a helyi rendszerek kialakítását! Bevezetés A HACCP alapelvek alkalmazása. és hibás értelmezésekre.beleértve a kis és középvállalkozásokat. hogy Európai Uniós csatlakozásunkkal. az elkészítéséhez alkalmazott ételkészítési technológia stb. melléklet . RUGALMASSÁG 243/285 . Olyan termékek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VI. (2004. kialakítása. Az általános HACCP-útmutató segítségével kialakított saját eljárás. technológiák stb. vagy keletkezhetnek például a létesítményük elhelyezkedése. amelyek egy általános HACCP-útmutatóban nem jósolhatók meg.a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be. Tudni kell azonban. étkeztetőket és vendéglátókat is. A 852/2004/EK rendelet lehetővé teszi a HACCP-alapú eljárások rugalmas végrehajtását annak biztosítása érdekében.

ezért nincs szükség arra. eszpresszók stb. a kritikus pontok felügyeletének dokumentálására). hogy ilyen esetben is szükség van igazoló eljárásokra pl. ahol élelmiszert nem készítenek elő. Esetük úgy tekinthető. mely rögzíti. Előrecsomagolt vagy nem romlandó élelmiszerek szállítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP-alapelvek helyes alkalmazása megfelelő eszköz az élelmiszerekben előforduló veszélyek kezeléséhez.). hogy a HACCP-eljárás első lépését. kritikus szabályozási pontok. és dokumentációra. a veszélyelemzést elvégezték. hogy az erre épülő további lépéseket kidolgozzák és végrehajtsák. értékesítése automatákból stb. helyesbítő tevékenységekre és pl. tárolása. időszakos felülvizsgálatra. hogy nincs azonosított kritikus pont. végrehajtására és fenntartására. fejezet ALAPELVEK Mi a HACCP rendszer? A „HACCP” egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ez esetben nincs szükség a HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárás bevezetésére. Így tehát nincs szükség a HACCP rendszer működtetésére (a határértékekre. 244/285 . Érvényes ez azoknál a vállalkozásoknál. A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott és működtetett önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. kritikus pontot nem azonosítottak. ugyanakkor kellő rugalmasságot biztosít ahhoz. Példák: Főként italokat kiszolgáló létesítmények (bárok. felügyelő rendszerre. HACCP tervre. hogy azt például a mikro vállalkozások is indokolatlan terhek nélkül alkalmazhassák. kávézók. Magyarra fordítva: veszélyelemzés. Ugyanakkor ne felejtsük el.. I. nem gyártanak és nem dolgoznak fel. ARÁNYOSSÁG ELVE: Ha az előfeltételek betartásával (lásd GHP) elérik a valós veszélyek ellenőrzését. a HACCP alapelvek alkalmazására vonatkozó kötelezettség teljesült.

Bizonyítás! A vállalkozás jellegének és méretének megfelelő. ellenőrzés nélküli folyamatok okozznak. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. amikor a felügyelet jelzi. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. fel nem ismert hibák. 5. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. olyan dokumentumok és nyilvántartások. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. amelyek igazolják az előzőintézkedések hatékony alkalmazását. és mit kell mérni vagy megfigyelni ennek eldöntéséhez? A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. Hatékony a fenti eljárás? Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző intézkedések hatékony működésének igazolására (igazoló eljárások). lépéseket. Hogyan kell mérni vagy megfigyelni? Hatékony felügyelő eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. Mi megfelelő és mi nem. 245/285 . ha nem a terv szerint történtek a dolgok? Helyesbítő tevékenységek (javító intézkedések) meghatározása. A HACCP lehetővé teszi. 2. amelyeket jelentéktelennek ítélt. Mit kell tenni. Miért szükséges a HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése? A tiszta. rendben tartott konyhákon. hogy az önellenőrzés a kritikus szabályozási pontokra összpontosítson. 7. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen (kritikus szabályozási pontok. Mi okozhat élelmiszer-biztonsági kockázatot? (veszélyelemzés) Azonosítani kell azokat a veszélyeket. 4. amelyeket meg kell előzni. Hol lehet a technológiában még utoljára hatékonyan beavatkozni? Az ételkészítés folyamatában meg kell határozni azokat a pontokat. A fenti alapelvek szerint kidolgozott HACCP rendszer a jó higiéniai gyakorlatra épül. létesítményekben az alapvető higiéniai előírások betartásával készült ételek esetében is előfordulhatnak élelmiszer eredetű megbetegedések.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HACCP Hazard =Veszély Points Pontok Analysis Elemzés Critical Kritikus Control Szabályozás Mik a HACCP alapelvek? A HACCP alapelvei a következők megfontolását illetve elvégzését igénylik: 1. CCP-k). 3. vezetése. 6. annak folyamatos teljesülését ellenőrző önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer.

kémiai és fizikai veszélyeket. szociális helyiségek. edények cseréjét. az alábbiak szerint: A HACCP hatékony végrehajtásához szükség van a vezetőség elkötelezettségére. • Személyi higiénia szabályainak betartása. ha üzemeltetője érti a lényegét. A HACCPrendszer kiépítése és alkalmazása előtt az egyedi előfeltételek. és minden műveletnél számba venni a lehetséges biológiai. üzemeltetés. és: bevezetése nem feltétlenül követeli meg:  a berendezések. ELŐFELTÉTELEK: Az előfeltételek a végzett tevékenységhez. higiéniai követelmények megteremtése a feladat. • A hűtési lánc fenntartása. A műveletenkénti veszélyelemzéssel megelőzhető a hibás végtermék előállítása. • Az élelmiszer biztonságos kezelése (általános jó higiéniai gyakorlat betartása. tisztítás. beszállítók kiválasztására vonatkozó követelmények betartása. • Élelmiszer-hulladék kezelés szabályainak betartása. Fontos szempont. karbantartottság) • A nyersanyagokra. mosogatásra végzett veszélyelemzés. Az előfeltételeket az érvényes jogszabályok szerint be kell vezetni és be kell tartani. tehát a HACCP rendszer működtetése a vállalkozás számára nemcsak élelmiszerbiztonsági-. hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer/étel előállításának műveleteire vonatkozzon (helytelen a személyi higiéniára.  a létesítmény átalakítását. A veszély azonosításakor. • Ivóvízminőség biztosítása. takarításra. A HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése csak ezt követően. megfelelő technológia és kapacitás megválasztása. de komoly gazdasági előnyöket is jelent. mert ezek előfeltételek. (védőruha. • Kártevők elleni védekezési eljárások. állag. • Higiéniai eljárások (takarítás. magatartás) • Képzés rendszeressége (élelmiszer-higiéniai oktatása.  terjedelmes és bonyolult dokumentációk létrehozását. és kialakításában saját maga. és a jó higiéniai gyakorlattal kezelhetők!). A veszélyek megállapításához át kell tekinteni a létesítményben értékesített élelmiszerek/ételek előállításának műveleti lépéseit. mosogatás és fertőtlenítés). vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársai is aktívan részt vesznek! Éppen ezért a HACCP rendszer kiépítése kisvállalkozásoknál nem igényli költséges külső tanácsadók igénybevételét. • A személyzet egészsége.  költséges és bonyolult intézkedések bevezetését.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP rendszer a megelőzést szolgáló élelmiszerbiztonsági rendszer. a HACCP megtervezésekor és alkalmazásakor figyelembe kell venni: 246/285 . és a szállítóeszközökre vonatkozó követelmények betartása. Megköveteli viszont a biztonságos üzemeltetéshez szükséges előfeltételeket. értékelésekor. beleértve a csomagolást és a szállítást). amely csak akkor lehet hatékony. ezekre alapozva valósítható meg. ismeretek). (kialakítás. a berendezésekre. az alábbi témákban: • Az infrastruktúrára. a készített élelmiszerekhez szükséges mértékben értendők. beszerzésre.

az ételek nem elég alapos átsütése. edényekkel vagy a dolgozók kezétől stb. át kell gondolni. . eszközökkel.) A HACCP célja a kritikus szabályozási pontok ellenőrzése. A rendszer lényege az alábbiakban összegezhető:     ismerni kell a végzett tevékenység teljes folyamatát.) vagy ha ezt jogszabály változás indokolja.vagy. stb. fel kell mérni. esetleg fokozódik. -fertőzésekhez vezető leggyakoribb okok: . . élelmiszer összetevőket. a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagokkal (pl. hogy a veszély az élelmiszerbe: .   A HACCP rendszer végső célja. más technológiai. idős. stb. műveleti lépéseit. ha bekerült.az élelmiszerek lassú lehűtése. hogy milyen intézkedéseket kell tenni. . az ételkészítési műveletek nyersanyagokra gyakorolthatását.vagy megszűnjön. Élelmiszer-mérgezésekhez.lehetőleg ne kerüljön be. keletkezhetnek és kerülhetnek be.a fogyasztásra kész ételek utólagos szennyezése.nem megfelelő hőmérsékleten történő hűtve tartás. annak érdekében. . dönteni kell. hogy tevékenység folyamatában az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) lehetnek. A rendszer megfelelősségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni. nem megfelelő hőmérsékleten történő melegen tartása. .az ételek túl hosszú ideig történő tárolása. meg kell határozni. a késztermékek tervezett felhasználását. belső ellenőrzéseket kell bevezetni a biztonság fenntartásához és igazolásához dokumentumokkal bizonyítani kell a tevékenység folyamatos ellenőrzöttségét. hogy milyen folyamatos saját. az érintett fogyasztókat (beteg. mert lényegét éppen a termék és az előállítás sajátossága alapján végzett veszély feltárás képezi. hogy ezekkel a veszélyekkel a technológia. vagy hűtetlenül tárolása. hogy a fogyasztóknak kiszolgált/ értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést. az ételkészítés során mi történik: például a veszély megszűnik vagy nem. A HACCP tervet nem lehet más üzletre szabott „sablonok” alapján elkészíteni. ha megváltozik a tevékenység (új termék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához a nyersanyagokat. egészségi ártalmat! 247/285 . amihez segítséget ad ez az útmutató.) az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó járványügyi adatokat. Minden reális veszélyforrás felismerésének feltétele a saját tevékenységre szabott élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása és fenntartása. átfőzése. gyermek. nyers hús. 1-2-3 évente) vagy soron kívüli. tisztítatlan zöldség). . ártalmatlan mértékűre csökkenjen. A felülvizsgálat lehet időszakos (pl.

Alapos hőkezelés . dióhéj.tárolás Igen . füstölés stb.) Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Sérülést. amelyek jelen vannak.előkészítés.Szennyezéstől és utószennyezéstől való védelem. (pl.Szakszerű .Szennyezéstől való védelem . . a baktériumok és a penészek toxint termelhetnek . Vírusok. undor keltést okozhat .élelmiszerrel érintkező felületek.növényvédelem . Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen .hibás tárolás során pl. sütés.tárolás . vagy az élelmiszer olyan állapota. .kártevő irtó anyagok Előfordulhat.Szennyezéstől való védelem.Félkész termékek . tovább szaporodhatnak Előfordulhat. . magok. Keletkezhetnek-e az élelmiszerben? Ha már jelen voltak. penészek. (jelen lévő / keletkező / bekerülő) veszélyek Veszélyek Mik ezek? Szabad szemmel láthatók-e az élelmiszerekben? Jár-e jelenlétük érzékszervi elváltozással? Hol kerülhetnek az élelmiszerbe? Okozhatnak-e megbetegedést? Biológiai veszélyek Baktériumok. Bélféreg peték Egysejtű élőlények Nem Kémiai veszélyek Egészségre ártalmas vegyi anyagok.adalékanyagok technológiai segédanyagok (túladagolás. Az élelmiszerekben előforduló. tejkő stb.szűrés. . csonthéjak).Védett készétel tárolás 248/285 . helytelen felhasználás). kémiai fizikai anyag. vagy bekerülő idegen anyagok.Alapanyagok hordozott veszélyei (pl. rostálás stb.állat tartás.Hibátlan eszközök és épület . . tojás.Vegyszerek (pl. Legjellemzőbb megelőző eljárások .Nem karban tartott épület. . szaporodásuk.Hibás előkészítés pl. .feldolgozás . . pl. vízkő.Töredezett edények és berendezések. keletkezésük és elfogyasztásuk ? Igen Igen . lerakódások. takarítás. vagy termelődnek Nem Fizikai veszélyek Az élelmiszerben jelen lévő. . amely egészségromlást okoz a fogyasztónak. a nitrit nitráttá alakul. mosogatás). .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Mi a veszély? A veszély egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerben. stb. (hús. tojáshéj Előfordulásukkal leggyakrabban hol kell számolni? . ami lehet biológiai. nyers tej) . Megelőzhető-e élelmiszerbe jutásuk.Állati és növényi eredetű nyersanyagok.hibás technológia során keletkezhetnek. .Hűtés.Rossz higiénéjű környezet és személyzet stb. .Szakszerű .

Nem lehet ugyanis mindig mindent folyamatosan és alaposan ellenőrizni. a lehető legegyszerűbb módon ellenőrizni kell. átmelegítés) (hőmérséklet + időtartam). a rendszeres és szükség szerinti gyakoriságú ellenőrzés technikailag lehetséges. ezért kell feltárni a folyamatban azokat a pontokat. A kritikus pontok megválasztása a rendszer kialakítását végző(k) feladata a tevékenység és a feltételek ismeretében! A kritikus pontokra az alábbiak jellemzők:    az ezen a ponton végzett tevékenység szabályos végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából alapvető. egyszerű módszerekkel ellenőrizhetőek. sütés. Egy általános folyamatábrát mellékelünk (1. más esetekben (például italboltokban) kiderülhet. értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni! Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:     Az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet). párolás) után az ételek lehűtése (hőmérséklet + időtartam). az étlap összeállításán az étel készítésén át. sz. A hőmérsékletek ellenőrzésére eszköz a hőmérő. Ez a legnehezebb feladat. fejezet Az egyszerű HACCP rendszer kialakítás folyamata Az ételkészítési folyamat feltérképezése. szabályozása Végig kell gondolni az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. A kritikus pontok ellenőrzése A kritikus pontokat a tevékenység méretével arányos gyakorisággal. melléklet). amelyek az élelmiszerek biztonságossága szempontjából a legkritikusabbak. párolás. A folyamaton belül minden egyes tevékenységet fel kell sorolni. (Például: az ételeket tároló edényre kis öntapadós cédulára felírni az elkészülés vagy a hűtőszekrénybe helyezés időpontját). fogyasztásig: o Készen tartás melegen (hőmérséklet + időtartam) o Készen tartás hidegen (hőmérséklet + időtartam) Egyes létesítményeknél ennél több kritikus pont is megállapítható. (Tálalókonyhán például a következő lépések maradnak: áruátvétel – átforrósítás – melegen tartás – kiszolgálás. Célszerű ezt le is rajzolni. milyen intézkedések alkalmasak a megelőzésre és kiküszöbölésre. Hőkezelés (főzés. illetve magyar nyelven szabályozásnak. egészen a tálalásig. Ezeket nevezzük kritikus kontroll pontoknak. Meg kell állapítani azokat a pontokat. Ezt nevezik kontrollnak. Az elkészült. ami alapján a saját folyamatábra a megfelelő lépések kiválasztásával elkészíthető. amelyek az adott tevékenység biztonságossá tételéhez a legfontosabbak. sütés. Minden reálisan szóba jöhető veszélynél át kell gondolni. feljegyzése. Ha az étel termoszkonténerben érkezik: áruátvétel – melegen tartás – kiszolgálás). fogyasztásra kész ételek készen tartása. hogy nincs is kritikus pont. az itt elkövetett hibát az ételkészítés. Az ételek hőkezelése (főzés. 249/285 . az időtartamok mérésre jó módszer például a kezdeti és a befejezés időpont megfigyelése. de egyúttal a legfontosabb is. kivitelezhető. és amelyek egyúttal könnyen. Ezt nevezzük folyamatábrának. vagy hazai szóhasználattal kritikus szabályozási pontoknak.

az egység működésében változás történik. ha a folyamatban. a tevékenység és az egység jellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. A belső ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit a kis létesítményekben is célszerű írásban rögzíteni. ha az étel forr. Dokumentáció lehet például az árukísérő irat is. például. az alapos hőkezelés szemrevételezéssel is megállapítható. esetleg a kiszállított termékeket visszahívni. hogy a HACCP jellegű egyszerűsített élelmiszerbiztonsági rendszert is mindig újra át kell gondolni (felül kell vizsgálni). stb. Egy fény és hangjelzéssel ellátott hűtőszekrény esetében nincs szükség rendszeres hőmérséklet ellenőrzésre. ha néhány előzetes. de felülvizsgálata kétévente javasolt 250/285 . aki a kritikus pontok ellenőrzését elvégzi. adminisztráció A HACCP rendszer hatékony működtetését igazolják a dokumentumok és nyilvántartások. és egyszerűen megvalósítható legyen. A belső ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. A hiányosságok észlelése és az azok megszüntetésére tett intézkedések a hibanapló vezetésével jól dokumentálhatók Az adminisztrációt úgy kell megoldani. míg a meleg főzőtérben üzemelő. mit kell tenni. ki dönthet az áru sorsáról. valamint a hőmérsékletek ellenőrzését feltüntető ív is. milyen esetben kell a hatóságot értesíteni vagy a termékek kiszolgálását beszüntetni. hangjelzés nélküli hűtőszekrény esetében akár óránként is rá kell pillantani a hőmérőre. gyakran nyitogatott. ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez („hibajavító intézkedés”). Annak kell a kritikus pontok felügyeletét dokumentálnia. elegendő a hang és fényjelzés figyelése. vagy a tojás keményre főtt. A RENDSZER IDŐNKÉNTI FELÜLVIZSGÁLATA Fontos tudni. kísérletes méréssel igazoljuk.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Nem mindig szükséges hőmérséklet mérés. hogy az adott hőmérsékleten és időtartamban megtörtént a megfelelő hőhatás. Kiváltja a rendszeres hőmérős ellenőrzést. Dokumentálás. Kit kell értesíteni. hogy beilleszkedjen a mindennapi működésbe. Hibajavító intézkedések Meg kell előre tervezni. a hús megszúrása után a húslé nem véres. és a mért hőmérséklet). (amelyre feljegyezhető az árura vonatkozó rövid észrevétel. hogyan kell a berendezések gyors javítását megoldani.

közétkeztető egységekben MELLÉKLET 251/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó.

sütés) Melegentartás Hűtés Újrahőkezelés Melegen felszolgálás Hidegen felszolgálás 252/285 .Jó Higiénés Gyakorlat vendéglátók részére 1. melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉS ÁLTALÁNOS FOLYAMATÁBRÁJA Áruátvétel Tárolás (környezeti hőmérsékleten / hűtve / fagyasztva) Felengedtetés Előkészítés Hideg-étel készítés Meleg-étel készítés Hőkezelés (főzés.TERVEZET . sz.

Megfelelően működő hűtőberendezések biztosítása. szabályozó intézkedés) . hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzése . fizikai anyagok jelenléte környezetből való szennyeződés miatt . felengedtetési hőmérséklet ellenőrzése 253/285 Felengedtetés . szennyeződéstől védett tárolás (ép csomagolás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2.Mikrobák. szállítólevél megőrzése a helyszínen -Tiszta szállítóedény.Különböző árucsoportok elkülönített (időben vagy térben) átvétele Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem . tisztaságának ellenőrzése .megőrzési időn belüli élelmiszer átvétel.Mikrobák szaporodása.Kórokozó mikrobák. fizikai idegen anyag jelenléte átvételi keresztszennyeződés miatt (szennyezett nyersanyagról átkerül a tisztára) Tárolás . szaporodása.Mikrobákkal.Sértetlen csomagolású élelmiszer.Mikrobák szaporodása. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű nyersanyag érkezése miatt .Kifogástalan érzékszervi állapotú élelmiszer .Kórokozó mikrobák.Kórokozó mikrobák jelenléte. fogyaszthatósági / minőségmegőrzési idő ellenőrzése . megfelelő számú hűtőberendezés biztosítása . fizikai anyagokkal szennyeződés nyersanyagok és fogyasztásra kész élelmiszerek közös tárolása miatt .Tiszta tárolóterek (hűtők. csomagolás épségének. fedett edényekben való tárolás) ellenőrzése . egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag. hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése .Szakosított tárolás. egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag. méreganyag termelés a megengedettnél magasabb hőmérsékleten való tárolás miatt . fizikai idegen anyag jelenléte szennyezett nyersanyagban Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.Mikrobák szaporodása. raktárak) biztosítása. szállítóeszköz biztosítása -Fogyaszthatósági / minőség.Fogyaszthatósági idők feltüntetése. sz.Megfelelő hőmérsékleten történő felengedtetés biztosítása. ellenőrzése . méreganyag termelés. az élelmiszer felmelegedése magas hőmérsékletű vagy túl hosszú ideig tartó .Számla. melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) . méreganyag termelés a megengedettnél hosszabb tárolási idő miatt .Az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítása szállítás alatt.Minőségi követelmények rögzítése szerződésben .

Az élelmiszer mikrobás szennyezése helytelenül végzett előkészítő művelet miatt (pl. színezék. sütőolaj érzékszervi vizsgálata 254/285 .Fagyasztott nyersanyagok teljes felengedtetésének ellenőrzése tapintással .Rákkeltő anyagok keletkezése elhasználódott zsiradék felhasználása. stb. jelöletlen eszközök használata) . túlsütés. jelölt eszközök) .) betartása . kézfertőtlenítési művelet szúrópróbaszerű ellenőrzése .Előkészítési szabályok (pl. pontos mérőeszköz biztosítása .) betartása .Az étel alapos hőkezelése. idegen anyag mentességének szemrevételezéses ellenőrzése . sütési.Határérték feletti vegyi anyag élelmiszerbe kerülése vegyi anyagok nem megfelelő adagolása (adalékanyag.Vegyi anyag kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése. fertőtlenítőszer.Mikrobás utószennyezés előkészítést végző fertőző beteg vagy sérült kezű dolgozóról .Mikrobiológiai. -kimerülés elkerülése. szükség esetén hőmérsékletméréssel .Megfelelő személyi higiénés magatartás oktatása.Vegyi anyagok felhasználható mennyiségének kiírása. tojásfertőtlenítési műveletek. idő) hőkezelés miatt .Előkészített élelmiszer tisztaságának.Előkészítési szabályok (pl.Tojás fertőtlenítési szabályok előkészítő helyiségben történő kifüggesztése. főzési hőmérséklet és idő figyelése.Sütőolaj túlhevítés.: áztatás. szabályozó intézkedés) Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Előkészítés . tartósítószer) miatt Hőkezelés . mérőeszköz kalibrálása . tárgyi feltételek (jelölt edények.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) felengedtetés miatt Művelet Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.Egészségügyi alkalmasságra vonatkozó előírások betartása .: áztatás. stb.: tojásfertőtlenítés. tojásfertőtlenítési műveletek. kémiai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő válogatás. folyó vizes mosás. fizikai. -elszíneződés. folyó vizes mosás. mosás miatt . jó állapotú. oktatása. leégés miatt . mérőedény) meglétének ellenőrzése .Az élelmiszer jellegének megfelelően szakosított előkészítési feltételei biztosítása (elkülönített előkészítő helyiségek. tisztítás.Mikrobák életben maradása nem megfelelő mértékű (hőmérséklet. zsiradék túlhevülése.

Mikrobák szaporodása.Megfelelő hőmérsékleten való tárolás biztosítása. szabályozó intézkedés) .Hűtőberendezések tisztántartása.Mikrobás utószennyezés szennyezett környezetből . a táblázatot a létesítménybenvégzett valamennyi technológiai lépésre vonatkozóan kell módosítani. hűtőberendezések hőmérsékletének ellenőrzése . A veszélyelemzést végző dönti el. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű tárolás miatt . méreganyag termelés túl hosszú lehűtési idő miatt .Mikrobák szaporodása.Roston sütött élelmiszerek túlsütésének elkerülése. megtekintéssel történő ellenőrzése (az étel nem túlsült. lehűtési időtartam figyelése . ételtároló edények lefedése * ** A veszélyelemzés nem terjed ki minden munkafolyamatra. hogy az adott folyamat kritikus-e 255/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.Meleg étel gyors lehűtése (nagy mennyiség esetén kisebb adagokra osztva). nem égett) Művelet Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Hűtés .

égett felületű élelmiszer kiszolgálási tilalma . nem égett) minden ételnél minden ételnél .Olajszűrés.Sütőolaj érzékszervi vizsgálata. ha eltérő értéket talál? Szállító értesítése. sütési. ha hőmérséklete nem emelkedett +10 °C fölé .Hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése (hűtve tárolás esetén 0 . termesztési igazolás.Lehűtési időtartam figyelése. a termék hűtőberendezésbe (0 . hogy az áru szennyeződhetett .a csomagolás olyan mértékben sérült. minőségi bizonylat vagy termékjelölés .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. tovább sütés minimum a kritikus határérték eléréséig Tárolás . vagy termék visszautasítás.Tovább főzés.érzékszervileg nem megfelelő a termék .nem megfelelő a hőmérséklet . selejtezés . a hőkezelés befejezésétől számított 2 órán belül minden ételnél A táblázatot valamennyi kritikus pontra vonatkozóan el kell készíteni.Alapos újrahőkezelés kiszolgálás előtt Hűtés * .Hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének (0 .hiányzik a számla.Hűtőberendezés javítása -Újra hűthető a termék. roston sült élelmiszerek szemrevételezésesellenőrzése (az étel nem túlsült. főzési hőmérséklet és idő figyelése. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt) legalább naponta műszak kezdéskor Hőkezelés .Elszenesedett.Egyéb esetben felhasználási tilalom. ha: .+5 ºC. szállítólevél. 256/285 .A +10 °C-nál magasabb hőmérsékletű termék érzékszervi megfelelőség esetén azonnali felhasználása hőkezelt készítményhez . illetve -csere .+5 ºC) ellenőrzése érzékszervileg.a felhasználás tekintetében rövid vagy lejárt fogyaszthatósági/minőség megőrzési idő . melléklet ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAINAK ELLENŐRZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Mit és hogyan kell a kritikus ponton ellenőrizni? (Kritikus határérték) . sz. gyanú esetén hőmérsékletmérés Milyen gyakorisággal? minden átvételnél Mit tesz. szükség esetén hőmérsékletméréssel .Az étel hőkezelése legalább 2 percig tartott 72 ºC maghőmérsékletűre vagy az étel minden pontján 75 ºC-ra vagy forralásig hevítés.+5 ºC) helyezése.

sz.Helyiségek. fizikai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia miatt . kiegészítő tevékenységre vonatkozóan el kell készíteni. illetve mosogató eszközök használata miatt Hogyan lehet megelőzni? (Szabályozó intézkedés) .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása Kritikus pontnak számít-e? Igen / Nem . fertőtlenítés Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) . fertőtlenítőszer maradványok) elégtelen öblítés miatt  *A táblázatot valamennyi általános.Mikrobák túlélése. kémiai.Takarító személyzet oktatása . 257/285 .Vegyi anyagokkal szennyeződés (tisztító-.Mikrobákkal fertőződés nem megfelelő tisztaságú takarító.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. melléklet ÁLTALÁNOS? KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Tisztítás.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása .Takarítási és mosogatási technológiák szúrópróbaszerű ellenőrzése . berendezések tisztaságának ellenőrzése .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. 258/285 . melléklet: HIBANAPLÓ Intézkedést végző. sz. illetve ellenőrző dolgozó aláírása Hiba észlelésének időpontja Hiba megnevezése Intézkedés időpontja A hiba elhárítására tett intézkedés leírása Megjegyzés Hibanaplóként sorszámozott füzet vezetése is alkalmazható.

alkatrészeik épsége -Szakosított használatuk. szerek minőség-megőrzési ideje -Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása. műszaki állapota. berendezések. ápolt. mosogatás Hulladékgyűjtés és -tárolás Rovar. tárolási feltételei. tisztasága -Mérőeszközök rendelkezésre állása. tisztasága .Szociális helyiségek műszaki állapota. műszaki állapota. tisztasága -Felületeik. sz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. tisztasága -Tárolási szabályok. a tevékenység és a létesítményjellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. eszközök Takarítás.Dolgozók egészségi állapota . tiszta külső.és rágcsálóirtó eszközök megfelelősége Személyi higiéne Áruátvételi és tárolási feltételek Termelési. tisztasága -A tevékenységek szakosításánakbiztosítása -Megfelelő edényzet rendelkezésre állása. kézfertőtlenítő szer. megfelelősége. berendezési tárgyak műszaki állapota. műszaki állapota. sérülésmentes kézfej. tisztasága. hűtőberendezések műszaki állapota. felszereltsége. tisztasága. csukló) .A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása -Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása. 259/285 . műszaki állapota. felszereltsége. műszaki állapota. Az ellenőrzés során észlelt hiányosságot és annak kijavítására tett intézkedést a Hibanaplóban kell rögzíteni. szakosításbiztosítása -Helyiségek. tisztasága -Műszaki állapota.és rágcsálóirtás Aláírás: Az ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont.Dolgozók személyi higiénéje (munka/védőruha megléte. tisztasága -A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége -A kihelyezett rovar. jelölése. tisztasága -Helyiségek. állapota.A személyi higiéne tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók. melléklet RENDSZERES ELLENŐRZÉSEK JAVASOLT LISTÁJA Vizsgált terület Ellenőrzési szempontok . jelölésük megléte -Takarító eszközök és -szerek rendelkezésre állása. tisztasága . műszaki állapota. forgalmazási feltételek Gépek. egyszerhasználatos kéztörlő vagy kézszárító).

9. 7. 22. 19. 16. 5. 17. 8. 27. 6. 29. 28. 31. 20. 13. 26. 11. Az azonosító számot a hűtőberendezésre is fel kell vezetni. 4. melléklet: HŰTŐBERENDEZÉS HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAP Hőmérsékleti követelmény: hűtve tárolás esetén 0. 2. 24.+5 ºC. 23. 21. 1 Mért hőmérséklet (ºC) Hűtőberendezés megnevezése / jelölése 2 3 4 5 6 Mérést végezte 260/285 . 30. 3. 15. 12. 25. 18. 10. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt Dátum: év hónap 1. 14.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. sz. Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Hibanaplóban kell rögzíteni.

(Vezetése különösen közétkeztetés esetén javasolt. Az újra hőkezeléskor a termék hőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 ºC-t. félóránként) Aláírás Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje melegentartás nélkül: 3 óra. Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 63 ºC.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8.) 261/285 . sz. melléklet: TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Dátum Étel megnevezése Meleg étel hőmérsékletének ellenőrzése (ºC) a tálalás kezdetén és alatt (min.

cikke (1) bekezdésében említett eljárás kialakításáért és fenntartásáért. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. 262/285 . továbbképzés 4. (2) az e rendelet 5. melléklet . az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék.FEJEZET KÉPZÉS Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: (1) az élelmiszereket kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. 26.SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez A HIGIÉNIAI KÉPZÉSRE VONATKOZÓ JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (5) Az oktatás megtartásáról. 68/2007. (VII. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak. és (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. dokumentálásáról. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. előírja az újbóli oktatás szükségességét. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. oktatásban részesüljenek. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet Oktatás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VII. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. MELLÉKLET XII. annak módjáról. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a HACCP elveinek alkalmazása terén. amelyek munkájuk során érintik őket.

Felületükön mikrobiológiai szennyeződést is hordozhatnak. tojáshéj. zsineg. amelyek nagyon ellenállóak. mikrobiológiai veszélyek: szabad szemmel nem láthatók pl. legjobban 30-37 °Con szaporodnak. Élelmiszerbiztonsági veszélyek Fizikai veszélyek: idegen. vagy kémiai veszélyek: az élelmiszerbe nem szándékosan belekerült kémiai anyag pl. Biológiai. vírusok. a baktériumok. sokszor szemmel is látható anyagok. langyos hőmérséklet alatt ezek a spórák visszaalakulnak baktériummá. üveg. A mikroorganizmusok azért veszélyesek. növényvédő-szer maradék stb. és elszaporodnak az ételben. textil. Egyes baktériumok számukra rossz körülmények között spórákat képeznek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HIGIÉNIA ALAP (minimum) OKTATÁS SEGÉDLETE Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésének legfontosabb eszköze az üzemi higiénia és az élelmiszerbiztonság szabályainak betartása. edényből kioldódó anyag.: fém. Vegyi. így az emberek gyanútlanul elfogyasztják. csontszilánk. pl. A legtöbb kórokozó baktérium hőmérsékletigénye 20-45 °C. tisztítószer maradék. Az ember megbetegítésére képes mikroorganizmusokat nevezzük kórokozóknak. műanyag. trágya. így a megbetegítéshez elegendő számot néhány órán belül elérhetik. mert nem mindig okoznak az élelmiszerben érzékszervi elváltozást. Hosszabb. A baktériumok életfeltételeinek ismerete az ellenük védekezés alapja! A baktériumok számukra kedvező körülmények között általában 20 percenként osztódnak. fa. föld. gumi. A spórák biztos elpusztítása 10-20 percig tartó 100 °C feletti hőkezelés után eredményes. 263/285 . kő.

amely azonosítja. amelyhez a felelős vezető számára bővebb ismeretek az útmutató vonatkozó fejezeteiben megtalálhatók. egészséges dolgozó .nyersanyagokkal foglalkozás befejezésekor . Ezek ismertetése munkába lépés előtt. a felelősségével arányos szintig az alábbi alapszabályokat: . A dolgozónak ismernie kell. baktériumtoxint termelnek. magyarul: veszélyelemzés. A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni. ahol felügyelni. amelyet csak 10 percet meghaladó főzéssel. amíg a belsejük.: az orrból. Ez egy olyan rendszer. szín. esetenként hámozni kell. forralással lehet hatástalanítani.előkészítőkből kilépéskor . étkeztetésben gondos.kézmosás és fertőtlenítés Kezet kell mosni: . illat) kedvezőtlen változása. eltérés esetén beavatkozni kell a biztonság érdekében. Élelmiszer-biztonság. ún. íz. A romlott élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan. Élelmiszerek romlása Az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékének. mosni. Mindenkinek ismernie kell a munkaköréhez és felelősségi köréhez tartozó szabályokat. Vendéglátásban . Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn-tartás (63 C) nélkül tárolni.személyi tisztasági szabályok betartása . érzékszervi jellemzőinek (állag. és meghatározza azokat a pontokat. torokból. saláták) alaposan válogatni. értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket. kritikus szabályozási pontok. azaz a maghőmérsékletük is eléri 2 percen át a 72 °C-ot. gennyes bőrelváltozásokból az élelmiszerekbe kerülők méreganyagot.orvosilag igazolt.WC használat után 264/285 .technológiai helyiségekbe lépéskor . Segítséget az alábbi vázlat ad. illetve szükség szerinti gyakorisággal a felettes felelős vezető feladata.munkakezdéskor . HACCP A HACCP mozaikszó. fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Bizonyos baktériumok – pl. A sütés és főzés nélkül készített ételeket (pl. függetlenül a lejárati idejétől.

. (áruátvétel. fül stb. száj. hőmérsékletek ellenőrzése.félkész élelmiszerek . fejvédő.helyes magatartás (étkezés.élelmiszerek védelme takarítás alatt. lehűtés.köhögés. .tisztítatlan zöldség és gyümölcs. .szennyes fogyasztó edények elkülönített kezelése. .a keresztszennyezést kizáró módon zajló hűtés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához .elkészült ételek készen tartása (meleg ételt 63 °C felett) . orr.rend fenntartása.szennyezett tárgyak érintése után . tárolás. .dohányzás után . héjas tojás.takarító eszközök.testfelületek (haj. épület.takarítási utasítás betartása. előkészítés.beteg emberek távoltartása. gomba. kötény. . tálalás. . dohányzás. .) érintése után . .szennyezett és tiszta munkafolyamatok elkülönítése. cipő) . . zsebkendő használata után . elkülönített használata. takarás) .tiszta munkaruha (köpeny.különböző tisztasági fokú munkafázisok elkülönítése .eszközök jelölése.fogyasztásra kész élelmiszerek 265/285 .a munkaterületek.fertőtlenítő mosogatás az előkészítő eszközök és a fogyasztói edények esetében .hűtőlánc megtartása. vegyszerek elkülönített tárolása.nyers húsok. . készen tartás.mosogatási utasítás betartása.étkezés előtt . . .a technológiai szabályok betartása: . kiszállítás) .az élelmiszerek szennyeződéstől védelme (fedés. gépek és eszközök tisztán és rendben tartása.a keresztszennyeződések megelőzése minden munkalépésben . eszközök gépek és berendezések jó karban tartása. edények. rágógumizás) .elkülönítendő: . sütés-főzés.a kritikus szabályozási pontok felügyelete. eltérések jelzése Üzletünkben kritikus pontok a HACCP alapján az alábbiak: Kritikus pont Például: Hűtőtér hőmérséklet Határérték +5C Felügyelet Hőmérséklet ellenőrzés Hibajavítás Felelős azonnali értesítése .

- - 266/285 . eltérések.szennyvíz dugulás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához .a kártevők távoltartása (légy. hulladék tárolók rendszeres tisztítása. . betegség. . .a felhasznált élelmiszerek folyamatos érzékszervi ellenőrzése . kifolyás. csótány. stb. . felismert veszélyes helyzetek jelzése a felelősnek.rendkívüli helyzetek. gépmeghibásodás. élelmiszer szennyeződés és lejárat.eltérés észlelésekor azonnal jelzés a felelősnek . egér.a hulladék elkülönített és fedett tárolása.ivóvíz minőségű víz használata. moly stb). fertőtlenítése.

Az ételkészítés címe: 1010 Budapest.+ 5 °C Csomagolva forgalmazáshoz a jelölés szövege: Zöldborsó főzelék Összetevők: zöldborsó.01 g só 2 dkg búzaliszt* 100 ml 2. *allerén összetevők Készítés helye: Etető Kft. sz. 1010 Budapest. víz.8% zsírtartalom). 01. 13.8 % zsírtartalmú tej* 0. Futrinka u. A termék megnevezése: zöldborsó főzelék Az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja: 2012. 267/285 . melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK Anyaghányad-nyilvántartás ANYAGHÁNYAD-NYILVÁNTARTÁS A vendéglátó vállalkozás neve: Etető Kft. hónap): .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VIII..5 ml olívaolaj 250 ml víz 0. petrezselyem. Felhasznált alapanyagok mennyisége (1 adag) 250 g tisztított zöldborsó 1. olívaolaj. patentzáras fedéllel ellátott ételdoboz (mikrohullámú hőkezelésre alkalmas) Fogyaszthatósági idő: elkészítéstől számított 24 h Tárolási hőmérséklet: 0 . cukor. búzaliszt*. Futrinka utca 1. só Nettó tömeg: 500 g Fogyasztható (nap. tej* (2. … Tárolása: 0 ..+5 oC között. Az ételdoboz és fedele mikrohullámú hőkezelésre alkalmas. 1.5 dkg cukor friss petrezselyem *Allergén összetevők Csomagolás Egyszer használatos polietilén. Felhasználási javaslat: Fogyasztás előtt alaposan forrósítsa fel.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hulladék szállítási nyilatkozat Kereskedelmi okmány Nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékek és azokból származó termékek Európai Unión belüli. az 1069/2009/EK rendelettel összhangban történő szállításához 268/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 269/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Higiéniai Oktatási Napló Higiéniai oktatási napló Oktatás rövid tematikája: Személyi higiénia Üzemeltetési szabályok Kiegészítő tevékenységek További témák: Helye és időpontja: Előadó neve: Résztvevők Név Munkakör. beosztás Aláírás Számonkérés eredménye Aláírása: 270/285 .

.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja Kártevők jelenlétének ellenőrzése …………. év / ……. etetődoboz helyét. etetődoboz száma Rovar 1 Rovar 2 … … Rágcsáló 1 Rágcsáló 2 … … folyosó tálaló … Kártevő jelenléte tapasztalható igen**/nem (i/n) Helye* szárazáru raktár folyosó … Ellenőrzés dátuma *”Kártevőirtó térkép” hiányában fel kell tüntetni a csapda. **Kártevők jelenléte esetén a megtett intézkedéseket dokumentálni kell. félév Csapda. 271/285 .

polcok. WC kagyló. felületek Fogyasztótér/fogyasztói helyiségek padozata Üzemi helyiségek padozata Mosható falburkolatok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Létesítmény neve: ________________________________________ Címe: __________________________________________________ Takarítási Utasítás Takarítandó felület Takarításhoz használandó Szer(ek) munkaoldat hatása töménysége hőmérséklete Takarítás gyakorisága Felelős elvégzésért ellenőrzésért neve behatási ideje eszköz Élelmiszerekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok. kézmosó berendezések. mosó. szennyes víz kiöntésére használt falikút Hulladékgyűjtő edények Készítés ideje (év/hó/nap): Készítő aláírása: 272/285 . nyílászárók Mosogató.

HASZNÁLATI UTASÍTÁSA ALAPJÁN kell kitölteni! A takarításhoz használandó szer . (Pl. Ha nincs ajánlás a hőmérsékletet nem kell megadni.neve: Itt kell felsorolni azokat a szereket amelyeket használnak. technológiai területen a szakreszortos dolgozó vagy takarító személy. stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kitöltési segédlet a takarítási utasításhoz: A takarítási utasítás célja. (Pl. milyen eszközzel és szerrel kell takarítania. (pl. vagy "Hippi hypo" fertőtlenítőszer. fantázianév és a szer jellege. hogy mely felületeket.) Ha elvárás.: 0. "Higi Mosi" zsíroldó-fertőtlenítő tisztítószer.: szakreszortos dolgozó vagy mellékhelyiségekben a takarító személy. azaz 10 l vízhez 2 dl.: tisztító/zsíroldó vagy fertőtlenítő vagy tisztító/zsíroldó-fertőtlenítő). hogy abból a takarítás elvégzésért felelős egyértelműen megismerje. az erre való figyelmeztetés is itt szerepelhet. de legalább naponta/hetente/havonta/évente egyszer) Felelős: . Takarítás gyakorisága: Az adott felülethez a GHP-ban megadott takarítási gyakoriságot adja meg itt.elvégzésért: Aki az adott terület/felület takarítására utasítást kapott. Az utasításban az üzletben VALÓBAN HASZNÁLATBAN LÉVŐ szereket kell szerepeltetni! A táblázatot a szerek CÍMKÉJE.munkaoldat  töménysége: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl. (pl. "Mosó Masa" általános tisztítószer.: szükség szerint. stb.) .5 perc vagy 1 perc vagy 5 perc vagy rászárítani. hogy két szert egymást követően használjanak (pl.: felelős személy vagy felelős vezető) Az elvégzésért és az ellenőrzésért felelős nem lehet azonos személy! 273/285 . 40-45 oC). (pl. A csomagoláson lévő név. stb. .ellenőrzésért: Aki az adott területen a takarítás elvégzését ellenőrizni köteles.)  hőmérséklete: A használati utasításban az adott felület takarításához javasolt oldathőmérsékletet adja meg! (pl. (Pl. zsíroldás után előírt a fertőtlenítés is).hatása:A használati utasítás szerint. milyen gyakran.behatási ideje: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl.: töményen vagy 2 %-os. vagy „Általános zsíroldószer használata után!”) . stb. „Mindig kövesse fertőtlenítőszeres lemosás is!”. .: tisztító kendő vagy felmosó mop.) Takarításhoz használandó eszköz: Pl.

): Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó.és kis vállalkozások részére. Brüsszel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához FELHASZNÁLT IRODALOM Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról. Budapest. MAVEMISZ. 2004. Útmutató a vendáglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához. Budapest. 2004. SZABÓ MÁRIA (szerk. 274/285 . SZEITZNÉ DR. 2009. közétkeztető egységekben tájékoztató. felkészülést segítő anyag a mikro.

Korábban a KISOSZ alelnöke. ALPÁRI GYÖRGY A munkacsoportban a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület képviseletében vett részt. Élelmiszer-higiéniai. közétkeztető cég vezetője. vezető auditor. 2004ben KISOSZ aranyéremmel tüntették ki. vállalat-irányítási tréningeket végzett szakács. az Európai Minőségügyi Szervezet (EOQ MNB) élelmiszer. az ismeretek. vállalati élelmiszerbiztonsági rendszerépítés és működtetés. frissárú forgalmazás. okleveles fogyasztóvédelmi ellenőr és elemző. minőségügyi és környezetvédelmi. 1997 óta egy nagy élelmiszerkereskedelmi lánc központi minőségügyi felelőse. illetve a BKIK ferencvárosi alelnöke. Windsorban. aki fiatalos lendülettel kihasználja a modern kommunikáció eszközeit pályatársai összefogására. közétkeztető. Kereskedelmi közgazdász. számos vendéglátó. minőségügyi tanácsadó és rendszermenedzser.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA A munkacsoportban a VIMOSZ. Nemzetközi szakmai tapasztalatokkal rendelkezik. tudása elismeréseként 2010-ben az Arany Mérleg díjjal. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátók szakmai fesztiváljainak szervezésében. ASZTALOS ISTVÁN Az Országos Kereskedelmi Szövetség élelmiszerbiztonsági és fogyasztóvédelmi munkacsoportjának tagja. és Verőce polgármestere. Nagy tapasztalattal rendelkezik beszerzés. Szakmai tapasztalatait több vendéglátó üzlet konyhafőnökeként szerezte. kereskedelem szakbizottságának titkára. marketing. Jelenleg az egyik legnagyobb hazai gyermek-étkeztető. elvitte és bemutatta a magyar konyhát sok országba. illetve kereskedelmi cég vezérigazgatója volt. A világ számos helyén főzött. Kanadában konyhavezető chefként dolgozott. válságkezelés. Szakmai munkája. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. BALÁZS ILDIKÓ 275/285 . hírek gyors továbbítására. dolgozók higiéniai képzése területeken. főosztályvezető. a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének képviseletében vett részt.. ISO 9001:2000 és ISO 14001:1996 rendszer kiépítés működtetés. az Oldalas Magazin főszerkesztője.

az MgSzH-ban) szerzett munkatapasztalatokat és jártasságot. (ÁNTSZ-ben. az élelmezés-egészségügy és az élelmiszerbiztonság több területén. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. szakmai előadások megtartásában. Számtalan közleménye jelent meg élelmiszer okozta megbetegedések adatainak elemzése témában. főleg gyermekeket és időskorúak ellátására. aki az enterális fertőző betegségek epidemiológiájával foglalkozik. és vendéglátásélelmiszer-higiéniai. Gyakorló felügyelő. naponta több ezer adag ételt készítenek. 32 éve dolgozik a közétkeztetésben. az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézetben. Jelenleg az Országos Epidemiológiai Központ munkatársa. miközben megyéjében a közétkeztetés. FEHÉR ÁGNES Az Élelmiszer Higiénikusok Társasága választmányának tagja. A közegészségügy. DUSNOKINÉ TÓTH ZSUZSANNA DR. GULYÁS VALÉRIA 276/285 . 2005-ben megkapta az Országos Tisztifőorvos Elismerő Oklevelét. élelmiszer-biztonsági felügyeletét is irányítja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Munkája során legfontosabb szempontnak tartja a szakmai követelmények és a jogszabályi előírások betartásával a jó minőségű étel biztosítását. ahol dolgozik. A közétkeztetést végző vállalatnál. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében vett részt az útmutató kidolgozásában. Nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkezik az étkeztetés mindennapi nehézségeinek kezelésében. Bekapcsolódott többször is a hatósági szakemberek számára készített oktatóanyagok elkészítésébe. mely idő alatt végig hálózati ellenőrként végezte a munkáját. Rendszeresen részt vesz készülőben lévő jogszabályok véleményezésében. a Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága Élelmiszerlánc-Felügyeleti Osztályának vezetője. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. Oktatóként részt vett szakorvosok és közegészségügyijárványügyi felügyelők képzésében. a az önellenőrzési rendszerek fenntartásában. epidemiológus szakorvos. elhárításában. szakmai képzésükbe. közegészségtan-járványtan szakorvos. Részt vett élelmiszerjárványokkal kapcsolatos több külföldi tréningen. tisztiorvos. munkatársai és vállalkozók képzésében.

a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara tagja. irányítása és nyilvántartása. majd főtitkára volt. 2011-ig vezérigazgatóként tevékenykedett egy első osztályú étteremben ahol a gasztronómiát ötvözték az éneklés. KAMOCSAI GÁBOR Az Élelmezésvezetők Orzságos Szövetségének alapító tagja. a fagylalt előállítás és -forgalmazással kapcsolatos jogszabályi előírások kidolgozásával. fő szakterülete az ételmérgezések vizsgálatának értékelése. Az étkeztetés-vendéglátás területén tojás által közvetített szalmonellozisok csökkentése érdekében végzett szakmai munkájáért 1995-ben PRO HYGIÉNE díjat kapott. 277/285 . Műszaki tanár. a közétkeztetést érintő korszerűtlen. az Élelmiszer Higiénikusok Táraságának tagja. Pályafutását élelmiszeripari üzem tervező és üzemeltető mérnökeként kezdte. vendéglátóipari üzletvezető. a „Terézvárosért” díj és a BKIK plakett birtokosa. a zene szeretetével. között tagja volt a Baromfiipari Szabványosító Műszaki Bizottságnak és a Magyar Élelmiszerkönyv Jégkrém Szakbizottságnak. szeptember 21-én halt meg. Szoftverfejlesztéssel foglalkozó vállalkozása révén került szoros kapcsolatba a közétkeztetéssel. a Magyar Éttermi Szövetség alapító tagja.és Étkeztetés Felügyeleti osztályán dolgozik. Dolgozott a közbeszerzések problémáinak megoldásán. óta az MgSzH ÉTbI Vendéglátás. 2002-ben az Év Vendéglőse. új vendéglátó-ipari technológiák és HACCP rendszer-építők képzésén használható oktatási anyagok engedélyezésével foglalkozott. az EU-s élelmiszerjoggal ütköző jogszabályok kivonatásában. A Magyar Vendéglátó Ipartestület kitüntetettje. 2010-ig alelnöke. étterme 12 éven keresztül évente elnyerte a „Best of Budapest” díjat. Mezőgazdasági és élelmiszeripari gépészmérnök. 2007. Jelenleg egy óbudai éttermet vezet. a kompetenciák és vizsgakérdések pontosításában. Kamocsai Gábor 2009.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HERZ GYÖRGY A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöki tanácsadója. üzemmérnök és pedagógus diplomát szerzett. 30 évig az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézetben dolgozott. A kis vidéki konyhákon tapasztalt információhiány késztette arra. HORVÁTH ÉVA Élelmiszer-biztonsági felügyelő. ahol az étkeztetés-vendéglátás higiénéjével. hogy létrehozza az Élelmezésvezetők Lapját. amely közétkeztetési szaklap ma is a szakma szolgálatában áll. Az általa vezetett éttermet 2007-ben és 2008-ban ajánlotta a Michelin Guide. 1990-2000. a „Jó Higiéniai Gyakorlat” útmutató elkészítésében. ételmérgezések kivizsgálásának értékelésével. az új modulrendszerű élelmezésvezetői képzés tematikájának kidolgozásában. majd 1992-ig Budapest két legkeresettebb színházának büféjét vezette.

a Haakon norvég koronaherceg és Mette-Marit koronahercegné és Jaques Chirac francia államfő magyarországi látogatásuk tiszteletére tartott fogadásokat szervezte és gondoskodott az étkezésükről. Nagy tapasztalata van rendezvényszervezésben. a Munkabiztonsági és Foglalkozásegészségügyi Szövetség. kórházi étkeztetés munkabiztonsági és higiéniai feladatainak kidolgozása. A közétkeztető vállalat méreteiből. Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát végzett. munkahelyi. E mellett a Magyar Party Szövetség alapító tagja és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja is. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátó étkeztető létesítmények hatósági engedélyezése. és 1996 -2007 között a Fővárosi ÁNTSZ-nél. Erzsébet angol királynő. Az egyik legnagyobb hazai közétkeztető válllatnál dolgozott eleinte munkavédelmi vezetőként. LIZÁK ERZSÉBET Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. a munkatársak képzésébe kapcsolódott be. diák-. 1992-ben a sevillai Expón a Matthias Rex éttermet vezette. A II. Nagy hangsúlyt fektet a dolgozók megfelelő higiéniai képzésére. első és másodfokú felügyelete területeken. Feladata elsősorban az élelmezés. 278/285 . A Magyar Vendéglátók Ipartestületének és az Éttermi Mesterek Klubjának elnöke. illetve jelentőségéből adódóan nagy elméleti és gyakorlati tapasztalatokkal rendelkezik. közegészségtan-járványtan szakorvos és képzett tisztiorvos. Jelenleg ugyanott higiéniai és munkabiztonsági szakértő. KOVÁCS LÁSZLÓ DR. Orvostudományi egyetemet végzett. irányítása.és táplálkozás egészségügyhöz kapcsolta. 2007 őszén került a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer. a Foodlawment Európai Élelmiszerlánc Parlament. majd dolgozott a MÁV TEK Budapesti Felügyelőségén.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához KOLLÁRSZKY LIZA A Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottság. ahol 250 közül nyerték el a „Legjobb étterem” díját. ahol a felügyeleti munka országos irányításába. 1976 óta dolgozik az egészségügyben. vendéglátóipari üzemgazdászi és szaktanár. rendszeresen részt vesz az oktatásukban.és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztályára. valamint a Gazdaságtudományi Társaság tagja. 10 évig dolgozott egyik budapesti elsőfokú közegészségügyi hatóságnál. és a rendezvényeken zajló munka irányításában. Fő szakterülete a vendéglátás. 1971 óta tevékenykedik a közétkeztetés-vendéglátás területén.

a kézműves termelés erősödését. Kitartása. Az egyik legnépszerűbb gasztronómiai internetes oldalt szerkeszti.majd üzemvezetője lett. ami segíti a jó termékek piacra jutását. Jelenleg feladata az egészségügyi kártevők elleni védekezés és kártevők irtására vonatkozó előírások ellenőrzésének hatósági felügyelete az élelmiszerláncban. ahol jelenleg is dolgozik. Célja a magyar gasztronómia világszínvonalra emelése. gasztronómiai kultúrára nevelést kisgyermekkorban kell megkezdeni.és Állatitermék Technológiai Tanszékén tudományos munkatársa. 2003 és 2005 között az Országos Élelmezés. Nézete szerint a jó ízlésre. a kockázat becslési és kockázat kezelési módszerek megismertetésének. Elhivatott képviselője a tudomány és a gyakorlat összehangolásának. Diplomája megszerzése után egy élelmiszeripari üzemben dolgozott műszaki ellenőrként. 279/285 .és Táplálkozástudományi Intézet Élelmiszer-biztonsági főosztályának vezetője volt. és ellátta a munkacsoport titkári feladatait. a csoporttagok naprakész tájékoztatásához. munkásságával ezt is kívánja támogatni. élelmiszerbiztonsági szakemberek hazai felsőoktatásában. hogy halaszthatatlan tennivalók vannak a minőségi szakácsképzés és továbbképzés területén. főosztályvezetőként.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához MÉSZÁROS LÁSZLÓ Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. ahol fiatalos lendülettel. Foglalkozott a rágcsálóirtó szerek biológiai hatásvizsgálatával. TAMÁS A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja. a Kulináris Charta megfogalmazója. egyetemi adjunktus. október 1-től „start programos” ösztöndíjjal került az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályára. 2009. Tartósítóipari mérnökként végzett 1979-ben a Kertészeti Egyetemen. Nézete. MOLNÁR B. majd élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök hallgatóként a méz érzékszervi és analitikai vizsgálatával. ami egyben az Egyesület honlapja is. 1985 és 2003 között a jelenlegi Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Hűtő. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. tudásvággyal kapcsolódott be a GHP munkacsoportba. onnan került a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz. fegyelmezett és következetes munkavégzése nagymértékben hozzájárult a munkacsoport összetartásához. NAGY TÜNDE Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Rendszeresen részt vesz nemzetközi rendezvényeken. A Zeneakadémián végzett. valamint hatósági monitoring laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelemmel kísérése. amihez meglátása szerint nélkülözhetetlen egy olyan hiteles hazai minőséggarancia-rendszer kialakítása. de életében a zene háttérbe szorult a gasztronómia iránti szeretete miatt. amelynek később üzemegység. főszerkesztője az egyik legrangosabb nemzetközi étteremkatalógus magyarországi kiadásának.

valamint az Európai Uniós. gyakorló mestercukrász. Élelmezésvezetőként feladatai a HACCP rendszer kiépítése. DR. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének Borsod Abaúj Zemplén megyei elnökhelyettese. higiéniai. Az élelmiszerbiztonság hazai és nemzetközi szabályozásában jártasságával támogatta a munkacsoportban folyó munkát.és Takarmánybiztonsági Osztály vezetője. Szakterülete a gyermek és diák étkeztetés. POZSÁNÉ BUDAI JULIANNA 280/285 . anyagbeszerzés. a Pest Megyei Kereskedelmi és Iparkamara cukrász mestervizsga bizottság elnöke. az EU élelmiszerhigiéniai szakértői ülésein és napi szinten koordinálja osztálya szerteágazó munkáját. Részt vett élelmiszerellenőrzés és fogyasztóvédelem szakirányú továbbképzésen. Kitartó munkája hozzájárul Nemzetközi kapcsolatai révén 2010-ben az Ipartestület nyerte el az UIPCG junior cukrász világbajnokságának rendezési jogát. 2005-től egy miskolci gimnázium élelmezésvezetője. PÁSZTOR SZABOLCS Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Élelmiszeripari üzemmérnök. A minisztérium munkatársaként részt vesz a hazai. Részt vesz a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott cukrászati sütemények Magyar Élelmiszerkönyvi irányelvét kidolgozó bizottság munkájában. Az Eszterházy Károly Főiskola Élelmiszerbiztonság és Fogyasztóvédelem szakos hallgatója.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához PATAKI JÁNOS Cukrász dinasztia tagjaként az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének jelenlegi elnöke.minőségi ellenőrzések és adminisztráció elvégzése. képviseli hazánk érdekeit Brüsszelben. 2009től az Élelmiszer. a cukrászok naprakész tájékoztatásában. Dolgozott egy neves csokoládégyár logisztikai osztályán anyagbeszerző. Meghatározó szerepe van a hazai kézműves cukrászat elismertetésében. Állatorvos doktor. Az Állatorvostudományi Egyetem elvégzését követően néhány évig délnyugat angliai vágóhidakon és húsüzemekben hatósági állatorvosi feladatokat látott el. élelmiszer-higiéniával kapcsolatos jogszabályés stratégiai döntés-előkészítési folyamatokban. 2007től a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium munkatársa. aki Venesz-díjas. 2011. Nevéhez fűződik az augusztus 20-i Nemzeti Ünnephez kapcsolódó „Magyarország Tortája” akció elindítása. a szakma művelőinek összefogásában. decemberében Pro Tourismo díjjal tüntették ki a Parlamentben. napi technológia irányítása. termelésprogramozó munkakörben. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség cukrász mesterbizottság tagja.működtetése. étlaptervezés. és aranykoszorús cukrászmester.

higiéniai (HACCP) rendszer kialakítása és működtetése. az információk gyors és gyakorlatias továbbítására. Nagy hangsúlyt fektet a naprakész tájékoztatására. cukrász. majd később szállodai üzletvezető. Tagja a Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságnak valamint. Minőségirányítási rendszer koordinátorként. 1986-ban kiváló munkájáért miniszteri kitüntetést kapott. Gyakorlati rálátását az ipartestület tagjaival kialakított kapcsolatai biztosítják. Pályája kezdetén szakács. vendéglátó-ipari és kereskedelmi tapasztalat után került az Ipartestület operatív vezetői pozíciójába. HR menedzser. munka és üzemszervező. ellenőrzések tervezésében. Munkájához tartozik az ágazatot érintő jogszabály. a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet elnökségének. nemzetközi szabványok szerinti tanúsítását. Új egység nyitások alkalmával az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságokkal való kapcsolattartásban és termékfejlesztési projektek kidolgozásában. lebonyolításában. A GHP munkacsoportba kezdettől bekapcsolódott annak egyik „alapító” tagja. több év szállodai. Gyakorlati tapasztalatai a beszerzés. RUISZNÉ NÁDAS JUDIT Az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének 2006-tól ügyvezetője. Minőségirányítási vezetőként feladata az élelmiszerbiztonsági. az ipartestület operatív működtetése. vezető auditorként a minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén vállalatok irányítási rendszereinek felülvizsgálatát. a közösségi étkeztetés mindennapi munkaszervezése terén kiemelkedőek. SELMECZI LÁSZLÓ 281/285 . jelenleg Budapest egyik legnagyobb közétkeztető cégének az áruforgalmi osztályvezetője.és rendelet tervezetek szakmai egyeztetéseket követő véleményezése. Vendéglátó manager.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ROMVÁRI GYÖRGYI A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének tagja. ügyvezető igazgató és szociálpolitikai főmunkatárs beosztásban dolgozott. belső auditok lefolytatását végezte. Magyarország egyik legnagyobb közétkeztető vállalatának minőségirányítási vezetője. Részt vesz élelmiszerbiztonsági és higiéniai képzések.

Vezetői asszisztensként dolgozik egy 260 főt foglalkoztató hazai közétkeztető cégnél a vezérigazgató mellett. ahol közreműködik a vendéglátó létesítmények hatósági felügyeletének koordinációjában. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének tagja. aki a Fejér megyei KISOSZ képviselőjeként kapcsolódott be a munkacsoportba. majd az ÁNTSZben élelmezés-egészségügyi felügyelőként a vendéglátó. a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök hallgatója. Tudását. a területi hatósági feladatokat ellátók képzésében. Jártas a közétkeztetési pályázatok. egyszerű szabályozás iránt. a szabályozás gyakorlati megoldásait. Okleveles közegészségügyi és járványügyi felügyelő. Jelenleg az M7-es autópálya egyik pihenőjében 2009-ben megnyílt nagy forgalmú étterem vezetője. tájékoztatásában. Pályafutását kórház-higiénikusként kezdte. közbeszerzések. Ismeri az üzletnyitással. Elkötelezett a gyakorlatban kivitelezhető. 2007-től az MgSzH Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának munkatársa. miközben rendszeresen részt vesz vendéglátó iparban foglalkoztatottak higiéniai és szakmai képzésében. Minőségügyi és élelmiszerbiztonsági rendszermenedzser. hatósági eljárási útmutatók kidolgozásában. Kiemelt szakterülete a saját kutas vízellátású élelmiszeripari szereplők ellenőrzésének szakmai koordinációja. és önellenőrzések terén. Nagy szerepet vállalt a munkacsoport tagok összefogásában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához SCHITTLERLEHŐCZ ÉVA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Kisebb-nagyobb megszakításokkal fiatalkora óta besegített az édesapja vezette vendéglátó üzletben. és a vállalatirányítással kapcsolatos mindennapi feladatokat. tapasztalatait a valóságból hozta. aki élelmezésvezetői és közbeszerzési referens képesítéssel rendelkezik. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. közétkeztető és élelmiszer-kereskedelmi üzletek hatósági ellenőrzését végezte. 1992-ben végzett a HungarHotels vendéglős-képző iskolájában. SZALAYNÉ HOGYOR ANDREA 282/285 . közétkeztetéssel. SZAKÁLY ATTILA Vendéglátós családból származik. Jelenlegi munkája során került közelebbi kapcsolatba a vendéglátással. Néhány éves gazdasági szakújságírói karrier után 2008-ban szerzett diplomát a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás-idegenforgalom szakán.

A szakács oklevél mellé élelmezésvezetői és élelmezési menedzseri okleveleket is szerzett. majd étteremvezető helyettesként gyűjtött értékes szakmai tapasztalatokat. képzésen. 1998-tól az egyik legnagyobb élelmiszer-kereskedelmi hipermarket hálózat higiénikusaként. 1989 óta gyakorló vendéglátó. 283/285 . élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök Msc. amelyeket szakoktatóként. Jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója. a dolgozók higiéniai képzésében. majd 2000-től higiéniai vezetőjeként a vállalat 12 magyarországi áruházának kereskedelmi egységei és előállító üzemeinek jogszabályi előírásoknak megfelelő működét biztosítja. saját vállalkozásában naponta diákok étkeztetését biztosítja. Élelmezésvezetők Országos Szövetségének 1999 óta főtitkára.Esztergom. a Magyar Vendéglátók Szövetségének alapító tagja. Jártas az önellenőrző rendszerek kiépítésében és fenntartásában. SZERI ZOLTÁN Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökhelyettese és Tolna megyei elnöke. Munkássága céljaként tekinti az gyermekek egészséges táplálkozását. Szakácsként kezdte pályafutását. Okleveles dietetikus és élelmezésvezető. és Pest megye területén. TELL ANIKÓ TÓTH ÉVA Az Országos Kereskedelmi Szövetség képviselőjeként vett részt a munkacsoport munkájában 1997-2000 között elvégezte a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetem MBA kurzusát. 1981-től gyakorló vendéglátó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A Közétkeztetők. Ma saját budapesti éttermét vezeti és megszerzett tapasztalataival segíti a közétkeztetők szövetségének munkáját. hamarosan konyhafőnök lett. saját pizzériája és panziója is tapasztalatokkal szolgált szakmai munkájához. egy budapesti vendéglátó-ipari iskolában adott tovább. aki a Vendéglátóipari Főiskolán vendéglátó szakmenedzser képesítést szerzett. 1995-től egy nagy gyógyszergyár területi képviselőjeként dolgozott Komárom.

Étlapverseny győztes. a Hagyomány és Evolúció verseny döntőse. Éttermek kialakításakor kreatív szakértőként működött közre. Ismeretterjesztő előadások és cikkek szerzője. a Kehidakustányi Vendégvárók Szövetségének elnöke. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. ahol a szállodai. Kiváló angol nyelvtudását Kehidakustány környéki fesztiválok. Az általa vezetett éttermeket ajánlotta a Michelin Guide. és a jogszabályok előkészítése terén szerezte. Felsőfokú áruforgalmi vendéglátó végzettséggel és idegenforgalmi menedzser oklevéllel rendelkezik. február 1-től vezeti az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztályát. Szakmai tapasztalatait az élelmiszer eredetű megbetegedések kivizsgálása. a vendéglátás és étkeztetés nemzeti útmutatót készítő munkacsoport vezetője. a vendéglátó és étkeztető szektor hatósági felügyeletének szervezése és irányítása. a reggeliztető tevékenységet végző magánszállásadók jó higiéniai útmutatójának elkészítésében. különböző beosztásokban. okainak feltárása. A MOSZ-t képviseli a Nemzeti Turisztikai. majd souschef. elődöntős „Szakácskirály”. ahol egyhetes tanulmányutat nyert egy három Michelin csillagos étterembe. élelmiszerhigiéniai képzések oktatója. ZOLTAI ANNA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának alelnöke. éttermi és catering vendéglátás irányításáért felel. illetve a Turizmus-Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságban. WOLF ANDRÁS Gyakorló szakács és cukrász. több alkalommal nyerték el az Év Étterme díjat. Rendszeres előadója a cukrász mester tanfolyamoknak. végül Budapest egyik legnívósabb luxusszállodája éttermének executive chefje lett. a magánszállások állami védjegyrendszerének kidolgozásában. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TRANGÓNI KATALIN A Magánszállásadók Országos Szövetségének alelnöke. 1996-ban Pro Hygiéne díjat. 284/285 . A modern konyha és technikák megismertetése céljából több versenyen szerepelt. 2006-ban Pest megye Közigazgatásáért oklevelet. vendég előadója több felsőoktatási intézmény élelmiszerbiztonsági kurzusának. Budapest neves belvárosi éttermeiben dolgozott. 2011-ben MgSzH elnöki elismerést és Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkeresztet kapott. Részt vett a szálláshely szolgáltatási tevékenységről és engedélyezéséről szóló szabályozás kidolgozásában. szakácsból konyhafőnök-chef. a közegészségügyben. illetve 2008-ban különdíjasa. a helyi turizmust népszerűsítő ismertető füzetek kiadásában kamatoztatja. a hatósági szakemberek képzése. aki elvégzett egy csúcsgasztronómiához tartozó molekuláris konyha és technikák tanfolyamot. a sous-vide és a nitrogénes technikák. 2007. rendezvények szervezésében. Szakterülete a molekuláris konyha. 31 évig dolgozott. az ellenőrzési módszerek kidolgozása.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->