Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
1. kiadás

Budapest 2012

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
Ez az útmutató a MgSzH koordinációjával, a hazai, vendéglátásban érintett Szakmai Civil Szervezetek együttműködésével, társadalmi munkában készült, 2008-2012-ben Szerkesztette: a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, Zoltai Anna vezetésével Az útmutatót készítő munkacsoport tagjai: Alpári György (VIMOSZ) Asztalos István (KGKE) Balázs Ildikó (OKSZ) Dusnokiné Tóth Zsuzsanna (Bács megye ÉBÁI) Dr. Fehér Ágnes (OEK) Grélingerné Káposzta Jolán (ÉLOSZ) Gulyás Valéria (ÉLOSZ) Herz György (MVI, MÉSZ) Horváth Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) ✝ Kamocsai Gábor (ÉLOSZ) Kollárszky Liza (ÁPB) Kovács László (MVI) Dr. Lizák Erzsébet (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Mészáros László (MÉBIH) Molnár B. Tamás (MGE) Nagy Tünde (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Pataki János (Cukrász Ipartestület)

Dr. Pásztor Szabolcs (VM) Pozsáné B. Julianna (ÉLOSZ) Romvári Györgyi (VIMOSZ) Ruiszné Nádas Judit (ÁPB) Selmeczi László (Cukrász Ipartestület) Soós Tamás (Magyar Élelmiszerbank Egyesület) Schittler-Lehőcz Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Szabó István (MOSZ) Szakály Attila (KISOSZ) Szalayné Hogyor Andrea (ÉLOSZ) Szeri Zoltán (KÖZSZÖV) Tell Anikó (ÉLOSZ) Tóth Éva (OKSZ) Trangóni Katalin (MOSZ) Wolf András (ÉHT) Zoltai Anna (MgSzH ÉTbI, ÉHT)

Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrás megjelenítése szükséges. A „Jó Higiéniai Gyakorlat” Útmutató tartalmát letölthetik, képernyőjükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatók tartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célra alkalmazhatják, azt nem módosíthatják.

Tilos az útmutató bármely részét kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi, illetve egyéb, anyagiakban nem mérhető bármely jellegű profitot eredményezni.

1/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ .............................................................................................................................................. 6 1. BEVEZETÉS ................................................................................................................................. 7 2. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA, ALKALMAZÁSI TERÜLETE .......................................................... 9 3. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA ............................................................................................. 10 4. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN ...................................................................................................................... 12
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Vállalkozók elsődleges felelőssége .................................................................................................................... 12 Engedélyezés, hatóságokkal kapcsolatos feladatok ............................................................................................ 17 Nyilvántartásba vétel és külön engedély ............................................................................................................ 19 Változások bejelentése ....................................................................................................................................... 25 Egyéb engedélyezési eljárások ........................................................................................................................... 26 Megfelelőséget igazoló dokumentumok ............................................................................................................. 29 Hatósági ellenőrzések ......................................................................................................................................... 32 Nyomonkövethetőség ......................................................................................................................................... 37 Termék kivonása a forgalomból, és visszahívása a fogyasztótól ....................................................................... 41 A termék kivonása a forgalomból ............................................................................................................... 41 A termék visszahívása a fogyasztótól.......................................................................................................... 41

4.9.1. 4.9.2.

4.10. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás ........................................................................... 43

5. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST - AZ ÉLELMISZERHIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN ..................................................... 45
5.1. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények, beleértve a vendéglátást.......... 45 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. Tárgyi feltételek, tervezés, kivitelezés ........................................................................................................ 45 Környezet .................................................................................................................................................... 45 Épület, helyiségek, munkaterület ................................................................................................................ 46 Illemhelyek .................................................................................................................................................. 49 Kézmosók.................................................................................................................................................... 50 Szellőztetés .................................................................................................................................................. 51 Világítás ...................................................................................................................................................... 52 Energiaellátás .............................................................................................................................................. 53 Szennyvízelvezetés...................................................................................................................................... 53

5.1.10. Öltözők ........................................................................................................................................................ 54 5.1.11. Az élelmiszerre, vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása ................................................................ 55 5.2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) ...................................................................................................... 56 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Padozat ........................................................................................................................................................ 56 Falfelületek .................................................................................................................................................. 57 Mennyezet ................................................................................................................................................... 57

2/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához
5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. Ablakok és egyéb nyílászárók ..................................................................................................................... 57 Ajtók............................................................................................................................................................ 58 Munkafelületek ........................................................................................................................................... 58 Mosogató berendezések .............................................................................................................................. 58

5.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító- és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények ................................................................................................ 60 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.5. 5.6. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények . 60 Bázishely kialakítása ................................................................................................................................... 64 Szállító járművek, szállítótartályok ............................................................................................................. 65 Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása.......................................................................................................... 65

Szállítás .............................................................................................................................................................. 65

Berendezésekre vonatkozó követelmények ........................................................................................................ 68 Élelmiszer-hulladék ............................................................................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék, nem ehető melléktermékek ........................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása .......................................................................... 71 Hulladék, melléktermék további kezelése ................................................................................................... 73

5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.

Vízellátás ............................................................................................................................................................ 75

5.7.1. Ivóvíz ellátás ................................................................................................................................................... 75 5.7.2. Vízminőség ..................................................................................................................................................... 76 5.8. Személyi higiénia ............................................................................................................................................... 79 Személyi higiéniai utasítás .......................................................................................................................... 79 Védőruha, munkaruha ................................................................................................................................. 81 Betegségek, sérülések.................................................................................................................................. 82 Egészségügyi alkalmasság .......................................................................................................................... 82 A dolgozó helyes magatartása ..................................................................................................................... 83 Látogatók .................................................................................................................................................... 84 Alapanyagok tárolásának általános szabályai.............................................................................................. 86 Romlásra gyanús étel .................................................................................................................................. 89 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.9.1. 5.9.2.

Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések ................................................................................................ 86

5.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések ......................... 91 5.11. Képzés ................................................................................................................................................................ 93 5.11.1. Oktatás ........................................................................................................................................................ 93 5.11.2. Vezetők, felelősök oktatása, tudása ............................................................................................................. 95 5.11.3. Képzettség ................................................................................................................................................... 96

6. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK ............................................................................................... 99
6.1. 6.2. Kínálat, étlap tervezés ........................................................................................................................................ 99 Beszerzés .......................................................................................................................................................... 101 Alapanyagokkal, egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények .......................................... 101 Beszállítókkal szemben támasztott követelmények .................................................................................. 103 Kistermelői élelmiszerek beszerzése ......................................................................................................... 104

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.

3/285

.......................................................... 116 6...............................................................................................................................................................................5........ 6................. grillezés) ................................... 6...................... 6..........2................. 111 Hűtve tárolás .................................3.................. 151 Ételminta ... 6........................................................ 6........................................................................................................ 156 6.. 6...............................3............................................ 155 Teríték ...6.................... 119 Húselőkészítés .. 6......................................... 127 Általános szabályok .............................................................. 128 6.....6......................................................................................................................... felengedtetése ............................. Étel és termékkészítés ................................................... 112 Fagyasztva tárolás ...................................................... felszolgálás.....7.............................................5......... 4/285 .................................................... 149 Tálalás...... 6..............................................................6...........................................................................................7...................................... 150 Fagyasztott ételek felengedtetése........ tárolás ..................................................7..............................4............................. 156 Készétel-csomagolás ...................8..............................................................................1............................10.........................................................................8.....Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6....................................................................9.4................................................................................... 147 Száraz pékáru felhasználása ................. 6............................................................................ 6......................6.................. 6.................................. főzés............................. 126 Fagyasztott élelmiszerek felhasználása.................. 120 Pácolás ................................9................ 6....................................................................................... 6......................................................................9............................................7................ 124 Nyers tej előkészítése ..................9.................... 6....................................................... 108 6....................................................... 111 Tárolás környezeti hőmérsékleten ....................... 6................................................................................. Előkészítés............. 122 Hidegvérű állatok húsának előkészítése ....2............................................................................................. 6............6...................................................6.................11................. 6.. 115 Előkészítés általános szabályai ........3...................4.........................................4................................................................... 131 Hőkezelés (sütés......................................6..............1.............................................................4............................................................................................................. 6........................... 6..........................5.............................1........... 111 Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása .................................... olajban sütés ............................................. 134 Hidegkonyhai termékek készítése ................5.......... 6.........................1.........................7......... 6................5...........5...............................6....8.........3. gyümölcs készítése .................................... 131 Zsírban.................... 145 Tartósított zöldség.......... 119 Lőtt vad előkészítése ............................ 160 6............................................................. 137 Fagyasztás és fagyasztva tárolás .................... Áruszállítás . 6...8.......... Díszítés ........6.....6.............. 6................................................ 159 Felszolgálás és kiszolgálás ...7............................................. 116 Zöldség-gyümölcs előkészítés ..... 6.6.......... 6.....................................................................2........7.............................6....5.. 152 6................................................................................... felmelegítése ................ 6...7..3...7.............................. párolás........................................................................................................................................ Egyéb előkészítési műveletek ............ hűtve tárolása ........................................ 6.................... 6.....................................................9.................................9.........................................................7.. értékesítés ........................ 158 Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai .. 108 Alapanyagok tárolása ....................2..............................8............ 149 Étel lehűtése............................................................................................... 107 Áruátvétel ......... 6..............................6....................8.......4. 147 Melegen tartás .......................... 6............................................................ 6......................... Előkészített anyagok tárolása ......................................................... 123 Étkezési tyúktojás.......6....................... 129 6........3..............................................1......... 157 Önkiszolgáló értékesítés .....................................2............................. 136 Cukrásztermékek készítése ........9................9................ Készétel kezelés................................6...........................................5....

....... Kiszállítás .........FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK.......................2................................................ 8......................................................................................................................................... 176 Egyéb vegyi anyagok ........................................................................................................ 199 Lakásétterem ............................................... 267 Anyaghányad-nyilvántartás ............................. 192 Élő állat vágása............... 170 Fogyasztói reklamációk ................................................... KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK ............................................... melléklet ..... 243 VII........................................................ 8.............2....... Mosogatás..............................A HACCP rendszer és alapelvei ................... sz................................. sz..................................... MELLÉKLETEK .... takarítási utasítás............4................................................. 202 Oktatókonyhák.................. 7....................................................... 164 7........................................................ 262 VIII...................SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez..... 211 10....................................................... 270 Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja ....... 8...................SPECIÁLIS....................................................................... 174 Takarítás.......................................................................................2............... 176 Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) ......................2.........................................................................................................................................................................................................1.... 193 Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben .................. 238 V................................. sz................................. melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK ................................................. 188 Göngyöleg ...................................................................................................................................... 8................................... 173 8...................................................................................................................................................... 9........................RÖVIDÍTÉSEK .............. 272 FELHASZNÁLT IRODALOM ........... melléklet .. 216 II................ 181 Rovarok és rágcsálók távoltartása ........ 198 9............ sz.................................. sz............................................................. 164 Allergének ..2................. melléklet .................................................................7...................................................1............. 8........................................................................5..................3....................................................................................2....................................................................... Karbantartás ........................................ 174 8.... fogyasztói tájékoztatás ........ TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA ................... 162 7... 274 AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA .......... 9....................... 221 III...... Jelölés................................................................... melléklet ........................................................4............ 199 9........ 275 5/285 .............. A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN .................................................................................... melléklet ........................ 268 Higiéniai Oktatási Napló ................................... 179 8................................................... 7..............................1........................................................................ 242 VI........................................................... melléklet ............................................................. 267 Hulladék szállítási nyilatkozat ... sz....................................... sz.......................10... főzőiskolák .. melléklet ......................Útmutató a HACCP kiépítéséhez ....................................................... SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK............. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára............ 9...................................................................................................................1................................................3................................................................................... 8..........................................................3.. 237 IV....... 8.............JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY ...........6................................. 271 Takarítási Utasítás ....................................... 216 I...................................................................................................................................................................... sz.......... 209 Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása ..............Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.....................................................................................

Ami tehát a terjedelem tekintetében hátrány. néhány betűs joghely hivatkozások helyett a vonatkozó jogszabály előírásait. Az útmutatót készítő munkacsoportban a szakmai szerveztek részéről megfogalmazott igény volt. A könnyebb kezelhetőség érdekében nemcsak a vonatokozó uniós rendelet szerkezetét (852/2004/EK rendeletet) követtük. mert a hivatkozások alapján a kikeresés. illetve a szakmai szervezetek felé kérjük jelezze. ezért észrevételeit. módosítási javaslatait a munkacsoport tagjai. amelyek az Ön vállalkozásához.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ELŐSZÓ Kedves Felhasználó! Mielőtt első benyomása alapján a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását. illesztgetés a jogszabálykezelésben kevésbé gyakorlottak számára különösen időigényes és nehéz. tevékenységéhez kapcsolódnak! A terjedelem oka a vendéglátás és étkeztetés sokszínűsége és a szabályozás összetettsége. hogy nem is kell Önnek az útmutató minden részletét és fejezetét elolvasnia. az az útmutató alkalmazásában bőven megtérülő előny! Az útmutatót a gyakorlati tapasztalatok és az időközben változó jogszabályok alapján a munkacsoport rendszeresen felülvizsgálja és módosítja. 6/285 . csupán azokat. pontos szövegét jelenítsük meg. hiszen egy-egy előírás több részfejezetben is meghatározó lehet. hogy egy-egy témakörhöz kapcsoltan a rövid. Emiatt előfordulnak ismétlések. felhívjuk a figyelmét arra. hanem a vendéglátó szakmai tevékenységet és technológiai folyamatokat is.

A munkacsoport ülései nyilvánosak voltak. tájékoztatókra kerül sor. A másik követelmény az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők teljes élelmiszerláncon át biztosított nyomonkövethetősége (852/2004/EK). a szakma képviselőinek és szakértőinek közreműködésével. A munka befejezéséhez a kedvező jogkörnyezetet a 62/2011. ezt követően 4 7/285 . hogy az élelmiszerbiztonság nem kerül veszélybe.(VI. a Vidékfejlesztési Minisztérium. ezen belül az élelmiszer-biztonság megteremtését célzó szabályozások elsődleges feladata az emberi élet és egészség magas szintű védelme. a szállításra és az állat-egészségügyi jelölésekre vonatkozó követelményekkel kapcsolatban” (852/2004/EK). Ennek megvalósítása érdekében 2012. legalább régiónként megszervezett. hogy elkészítse a hazai vendéglátás és étkeztetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatóját. Ez jelenti a „farmtól az asztalig” a teljes élelmiszerláncban gondolkodást. hogy az előírások könnyebb betarthatósága mellett az uniós jogban megfogalmazott élelmiszerhigiéniai elvárások teljesüljenek. a Magyar Élelmiszer Biztonsági Hivatal. azokon bárki résztvehetett.. annak érdekében. Ennek a két alappillére. március hónapban a szakmai szervezetek által. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza. az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet (továbbiakban 178/2002/EK) és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról (továbbiakban 852/2004/EK). BEVEZETÉS Az élelmiszerjog. széleskörű társadalmi konszenzus eredményeként.) számú határozatában. hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”. a tárolásra. Egységes szemléletre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében. A Kormány a vendéglátás helyzetét javító intézkedésekről szóló 1317/2011. Ez az útmutató az étkeztetés. Mindezek megvalósulását a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági programok és eljárások (852/2004/EK) segítik.19. a létesítmények engedélyezésére vonatkozó eljárásokkal.30. vendéglátás szakágazatra készült. beleértve ebbe a végső fogyasztást megelőző vendéglátást és étkeztetést is. különösen az élelmiszer vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelősségével. működési és higiéniai követelményeivel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről. a létesítmények szerkezeti. amelynek teljesítési határideje 2012. 2008-ban az Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (továbbiakban MgSzH) koordinációjával felállt egy munkacsoport.kimondja. Ezt a célt szolgálják a szakáganként kidolgozott Nemzeti Útmutatók. Az üléseken elkészült anyagok az MgSzH és a szakmai szerveztek honlapján folyamatosan megjelentek. (szereplőnek) szavatolnia kell. ahol minden élelmiszeripari vállalkozónak. A határozat előírja tájékoztató előadások megtartását a kidolgozott útmutató részleteiről a vendéglátóipari egységek személyzete részére. A munkacsoport tagjai (lásd a Függelékben) szakmai civilszervezetek. A jogszabályok „közös elveket tartalmaznak.) VM rendelet teremtette meg. (IX. az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig. és az MgSzH képviselői voltak.. a továbbiakban: GHP). március 31. A HACCP rendszerek a Jó Higiéniai Gyakorlatra épülnek (Good Hygiene Practice. a vendéglátó szakmai szervezetek bevonásával a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatáról szóló nemzeti útmutató kidolgozását úgy. amely a legalapvetőbb feltételeket és szabályokat tartalmazza.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hétig azokhoz bárki hozzászólhatott. Az útmutató alkalmazásához fontos az alábbiak megértése:      az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. amelyekkel az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában. a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét és az élelmiszerbiztonságot. A hozzászólásokat később a munkacsoport megvitatta. 8/285 . a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. aminek eredményéről a hozzászóló mindig tájékoztatást kapott. a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van.

AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA.  a gyakorlatban megvalósítható. Szükség van tehát az élelmiszeripari vállalkozók számára olyan gyakorlati iránymutatásra. a vendéglátóipar számára. ugyanakkor  az élelmiszer-biztonsági hatóság jóváhagyásával jöjjön létre. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. ALKALMAZÁSI TERÜLETE Az uniós rendeletek általános megfogalmazásúak. Az útmutató kidolgozásánál vezérlő elv volt:  megfeleljen a jogszabályi előírásoknak. azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja. Jelen Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott. a hatóság annak betartását ellenőrzi. a kockázattal arányos mértékű szabályozással. Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza. technológiákat és nemzeti sajátosságokat. melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben – be kell tartani. nem kötelező a HACCP rendszer működtetése. megvalósítható. a mindennapi életben alkalmazható formában tartalmazza.  a szakmai szövetségek. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak. Az útmutató alkalmazásának további előnye. a fogyasztók egészségének védelmét – illetve a fő követelményeket határozzák meg. az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás. megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiéniai Gyakorlat. megfogalmazásában az adott szakma elismert szakemberei és a vendéglátó-ipari civil szervezetek képviselői vettek részt. érdekképviseletek egyetértésével. és csak az elérendő célt – jelen esetben az élelmiszer-biztonság garantálását. veszélyelemzését jelenti. Ilyen esetekben a HACCP rendszer kötelező működtetése pedig csak az időszakos felülvisgálatokat és a technológia változása estén annak bevezetését. életszerű. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában. mind az ellenőrző hatóság részére. figyelembe veszi a nemzeti szokásokat. egységes értelmezést ad mind a vállalkozók. hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének. Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat. amely segítséget ad a biztonságos élelmiszer előállításához. Egyes élelmiszeripari mikro-vállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet. a kockázattal arányos előírásokat tartalmazzon. 9/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP). Az útmutató a szükséges követelményeket kivitelezhető. keret szabályokat állapítanak meg. ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő. Összeállításában. a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el.

javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. Egy –egy fejezeten belül a vonatkozó uniós és hazai jogszabályok előírásai joghierarchiában. ezek a szabályok zöld és dölt betűvel szerepelnek. míg a munkacsoportban kidolgozott útmutató a jobb oldalon található. az egységes szóhasználat érdekében szerkesztett fogalom-gyűjtemény. hogy  melyek az élelmiszervállalkozó kötelezettségei  milyen feltételeket kell biztosítani a létesítményben. vendéglátó létesítményekre jellemző ételkészítési folyamatokat vettük alapul a létesítmény kialakításától a készített étel fogyasztónak történő átadásáig. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA Az útmutató használata önkéntes. A célszerű. A két oldalt együtt kell elolvasni és a vonatkozó részeket alkalmazni. Az egyes fejezetek sorra veszik. Az útmutató egyes pontjaitól eltérés esetén a vállalkozásnak az eltérést indokolva saját útmutatással kell rendelkeznie. ajánlott. valamint a dolgozók tudatos. Az útmutató kidolgozásakor az étkeztető. amelyet a következő ábra mutat be. egyes. Az útmutató használatát segíti a szerkesztésének megismerése. de ajánlott. napjainkban fokozott jelentőségű technológiák ismertetése és más hasznos segédanyagok. tennivalók biztosítják folyamatosan a megfelelő környezetet az élelmiszer elkészítéséhez? További segítséget nyújt a mellékletekben a vonatkozó rendeletek felsorolása.  milyen tevékenységek. speciális. 10/285 .  milyen előírások vonatkoznak a késztermékre. alkalmazása esetén azonban a benne foglaltak betartása kötelező.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. bal oldalon.  milyen higiénés szabályok betartása mellett biztonságos az élelmiszer készítése. A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása. lelkiismeretes munkája nélkül.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az útmutató szerkezete. használata 3. ajánlott. kiegészítése. Alfejezet a fő fejezeten belül Jogháttér EU jogszabályok Hazai törvények Hazai rendeletek Kapcsolódó fejezetek GHP A Jó Higiéniai Gyakorlat leírása A jogszabályokban előírtak szükséges magyarázata. a fő fejezetcím alatt tovább bontott alfejezetek szerint Hazai törvények vonatkozó előírásai Hazai rendeletek vonatkozó előírásai A célszerű. de ajánlott! Az útmutató más fejezeteiben leírtakra utalás 11/285 . javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező.1. Fő fejezetcím 178/2002/EK 852/2004/EK 882/2004/EK vonatkozó passzusai 3.

vagy megbízottjának folyamatosan meg kell az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. (3) Annak eldöntése során. többek között a termék  a vonatkozó jogszabályokat. tárolt és készített élelmiszerek a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító. győződnie arról. (4) Annak eldöntése során. étel biztonságosságáért. hogy a tevékenysége folytatásához a szükséges feltételek biztosítottak: 14. hogy az élelmiszer biztonságos-e. illetve a fogyasztó  a biztonsággal alkalmazott technológiát. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN 4. Legfőbb felelőssége. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. azonnal biztonságáról.1.  az egyes munkakörökhöz kapcsolódó szakképesítéseket. ezért ismernie kell: szokásos feltételeit. valamint b) a fogyasztóval közölt információkat. és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. Vállalkozók elsődleges felelőssége JOGHÁTTÉR GHP Élelmiszer ellátásban az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé.  műszakkezdés előtt. a fogyasztók biztonságos élelmiszerrel ellátása! aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős A létesítmény vezetőjének. minőségéért a vállalkozó felel. figyelembe A nem megfelelő állapot helyreállítására a lehető legrövidebb időn belül intézkedni kell. cikk (3) élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy  az általa készített és forgalmazott termékeket. kell venni a következőket: a) az élelmiszer fogyasztásának. cikk Javasolt ezek fennmaradását ellenőrizni: (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. 178/2002/EK rendelet 3. címkéjén feltüntetett információkat. illetve a termelés. hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. a) az egészségre ártalmas. feldolgozás és forgalmazás egyes szakaszaiban az élelmiszer felhasználásának Az előállított élelmiszer. figyelembe kell venni a következőket: Folyamatosan gondoskodni kell a kezelt. amit célszerű írásban rögzíteni. irányítására 12/285 . ha:  munkavégzés közben. A létesítmény vezetőjének az egyes részfolyamatok elvégzésére.

leírásokban célszerű rögzíteni. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. hogy az ételek fogyaszthatósági idejét az adott étel anyaghányad nyilvántartásán feltüntessék. vagy annak gyanúját a lehető legrövidebb időn belül az élelmiszerlánc felügyeleti hatóságnak bejelenteni. valamint szükség esetén .: üzletvezető) felelőssége. c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszer.10. a terméket vissza kell vonni. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. vagy forgalmazott étel okozta megbetegedést. Kapcsolódó fejezet: Függelék: Anyaghányad-nyilvántartás 13/285 . és szükség esetén megfelelő intézkedésekre. 19. A vezető (pl. Nyomonkövethetőség A vállalkozás felelős vezetője köteles az általa készített. jelen van. feldolgozott. amelyet a vállalkozás behozott.8. és azt az étellel foglalkozó munkatársak ismerjék. gyártók Kapcsolódó fejezet: 4. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. gyártott vagy forgalmazott.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz. akiknek a feladatát munkaköri b) az esetleg jelentkező. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. követelményeinek. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok A termék élelmiszerbiztonsági hibájának észlelésekor. feldolgozók. akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszercsoportnak szánják. Élelmiszerek közvetítette megbetegedések esetén követendő eljárás A vállalkozás vezetőjének felelősségi körébe tartozik az elkészített ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása is. amennyiben a termék megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog már kikerült a létesítményből. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. cikk (1) Az élelmiszer. a termelők.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és ellenőrzésére felelősöket kell kijelölnie. vagy hívni. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság egyidejű tájékoztatása mellett. érzékenységét abban az esetben. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról. Kapcsolódó fejezet: 4. hibajavításra. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. aki az élelmiszerek csomagolása. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. biztonsági ismeretekre kioktattak. címkézése. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. hogy egy élelmiszer.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. beavatkozásra és nyilatkozattételre jogosult és a létesítményben 17. előállított. ha az élelmiszert ennek a fogyasztói Felelős személy az. halmozottan toxikus hatásokat.

A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. 14/285 . és nem akadályozhat meg senkit abban. hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. 3. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. figyelembe véve különösen a következő elveket: a) az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. cikk (1) Ez a rendelet az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. amennyiben ezzel megelőzhető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. hogy az élelmiszerek termelésének. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. 852/2004/EK rendelet 1.

illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának. az alkalmazott személyek egészségének. illetve biztonságos alkalmazásának. 2008. szakképesítésének. (4) Az élelmiszer-. a technológiáknak. törvény 14. 15.a fogyaszthatósági. ha a hibát az előállító által javasolt tárolási és raktározási feltételek be nem tartásával más okozta. az eszközöknek. illetve a takarmány-vállalkozás felelős a takarmány. (3) Az (1) és (2) bekezdés nem alkalmazható.felelős. § (2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója. a felhasznált élelmiszer. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek. az elhelyezésnek. nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó . A hibáért a magyarországi első forgalomba hozó akkor is felelős. az elrendezésnek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. évi XLVI. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. vagy az általa is felismerhető lett volna. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hiba a magyarországi első forgalomba hozatalt megelőzően keletkezett. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hibát ő okozta. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók adott esetben elfogadják a következő különleges higiéniai intézkedéseket: c) az élelmiszerekre vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása. a termelési és tárolási kapacitásnak. a méreteknek. a berendezéseknek. 22. illetve az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért. minőségének. az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének. d) a hűtési lánc fenntartása. ha azt nem ő okozta. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az 15/285 . illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig .

c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy .azonnali intézkedésre feljogosított.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező . § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. 16/285 . 23. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. felelős személynek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására.

Kizárólag üzletben forgalmazható termék forgalmazásakor (dohánytermékek). amelyet a jegyzőnél kell kérni. bővítés. 26. Valamennyi élelmiszer-ipari vonatkozó általános higiéniai követelmények vállalkozóra Magyarországon vendéglátó terméket forgalmazni – az italok kivételével – az üzlet jegyzőnek történt bejelentése és az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság külön engedélye alapján szabad. tv. átépítésekor (építés. Nyilvántartásba vétel és külön engedély A 210/2009. amennyiben engedélyezés szükséges 2008. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. fűtési. működési engedély is szükséges. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók azonban biztosítják. (IX. § (2) Az élelmiszer-forgalmazó hely rendeltetésű helyiséget tartalmazó építmény építése. az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában a szakhatósági állásfoglaláshoz szükséges dokumentációnak és tervdokumentációnak tartalmaznia kell a következő adatokat: a) közmű nyilatkozatot. a vonatkozó rendeletben meghatározott dokumentumok alapján.3. évi XLVI. Kapcsolódó fejezet: 4. Csak ital forgalmazásához ez a külön engedély nem kell. 23.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Kapcsolódó fejezet: 5. sz. átalakítás) az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság hozzájárulása is szükséges. GHP Az üzlet létesítésekor. melléklete sorolja fel a kizárólag üzletben forgalmazható termékek körét. hatóságokkal kapcsolatos feladatok JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. 29. illetve ilyen rendeltetésű helyiséget tartalmazó bővítése. c) az épületgépészet szerelvényezési. 68/2007. világítási. (VII.) FVM-EüM-SZMM rendelet 5. hogy a létesítményeket a hatáskörrel rendelkező hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. Engedélyezés. 17/285 .2. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. átalakítása esetén.) Kormányrendelet 3. szellőzési.

e) az áruszállítás tervezett módját. 18/285 . d) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. h) melléktermék és a hulladék kezelési és ártalmatlanítási tervét. f) tervezett alkalmazotti létszámot. mosogatási.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtési terveket. takarítási utasítást. g) tisztítási. i) az ivóvíz minőségét tanúsító. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. eszközét.

. (IX. Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják továbbá. hogy a hatáskörrel rendelkező hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményekről. Nyilvántartásba vétel és külön engedély JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. melléklet B. mellékletben meghatározott termékek* kizárólag üzletben forgalmazhatók. hogy értesítést küldenek a tevékenységek bármely lényeges változásáról és a meglévő létesítmények esetleges bezárásáról. feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszát végző valamennyi létesítményről. Vállalkozók elsődleges felelőssége 19/285 . beleértve azt is..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.3. illetve hűtést igénylő cukrászati készítmények forgalmazása esetén a Kerületi Hivatal külön engedélyével szabad. cikk (2) Különösen minden élelmiszeripari vállalkozó értesíti a megfelelő hatáskörrel rendelkező hatóságot. 210/2009. az ellenőrzése alá tartozó. e létesítmények nyilvántartásba vétele céljából. Kapcsolódó fejezet: 4. az élelmiszerek termelésének.a jegyzőnek megtett.1. A vendéglátó helyet a jegyzői nyilvántartásba vétel/működési engedély megadása után az élelmiszer-ellenőrző hatóság ellenőrzi.esetén a kerületi állat-egészségügyi és élelmiszerellenőrző hivatalnak … 7. § (2) A jegyző a bejelentés másolatát a nyilvántartásba vételt követően a nyilvántartási számmal együtt megküldi a) a … meghatározott illetékes hatóságoknak. .**) pontjában meghatározott GHP Nyilvántartásba vétel és külön engedély Vendéglátó terméket forgalomba hozni: .továbbá a meleg és hideg ételek. üzlet nyitására vonatkozó bejelentés alapján. és a saját nyilvántartásába veszi.. az utóbbi által előírt módon. § (1) A 3. (2) A kereskedőnek a kizárólag üzletben forgalmazható termék (a továbbiakban: üzletköteles termék) forgalmazására szolgáló üzlet üzemeltetésére jogosító működési engedély (a továbbiakban: működési engedély) iránti kérelmet az 1.) Kormányrendelet 6. 29. f) élelmiszer.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához adattartalommal az üzlet helye szerint illetékes jegyzőnél kell benyújtania. (IX. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. törvény Mellékletének 71pontjában meghatározott vendéglátó-ipari 20/285 . évi XLVI. rendeletben meghatározott termékkörök szerinti azon élelmiszerek. melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges 5. Vendéglátó vállalkozásokra a 2. (V. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről hideg étel szóló 2008. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. 57/2010. Termékkör Élelmiszer. amely azok megváltozását a nyilvántartásba átvezeti. § A bejelentett adatok megváltozását az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni a kerületi hivatalnak. mellékletből az alábbiak vonatkoznak: A B 1. 7. (V. melléklet az 57/2010.) FVM rendelethez a 210/2009. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. Meleg. 11. *Vendéglátásnál ide tartozik a dohánytermék **Részletezésétől itt eltekintettünk. § (1) A bejelentett létesítményekről a kerületi hivatal … nyilvántartást vezet.) FVM rendelet 9. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély… a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni.) Korm. § (1) A 2. 7. 12. 2. … 10. amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához e rendelet alapján külön engedély szükséges. 29.

e) a hulladékszállítás. melléklet az 57/2010.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához termék. c) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. 7. illetve házhoz szállítással történik. d) az áruszállítás tervezett módját. takarítási utasítást. amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén. fertőtlenítési utasítást. árusítási módot és a telephelyet. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását. h) melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. 2. édesipari termék 3. Mozgóboltban vagy közterületen történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) az ivóvízellátás. mely tartalmazza az árusító helyeket. takarítási. Cukrászati készítmény. mosogatási. (lásd fogalomtárban) azon hűtést igénylő cukrászati készítmények. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. az italok kivételével. i) az ivóvíz megfelelőségét tanúsító. elhelyezés leírását. d) a mosogatási. szennyvízelvezetés. c) a kézmosási.) FVM rendelethez 1. j) vendéglátó létesítmény esetében nyilatkozatot arra vonatkozóan. (V. b) technológiai leírást. g) tisztítási. WC-használati lehetőség ismertetését. energiaellátás leírását. Üzletben történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) közmű nyilatkozatokat. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés 21/285 . illetve elhelyezés. a végső fogyasztó részére 6. hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni. e) tervezett alkalmazotti létszámot.

illetve feldolgozatlan vagy feldolgozott termék előállítás céljára először betárolták. élelmiszer biztonsági szempontból Első magyarországi betárolási hely (vendéglátásban) bejelentése A más országból származó élelmiszerek közvetlen behozatala (a vendéglátó magyar forgalmazó bevonása nélkül vásárol).ideértve a bértárolási tevékenységet is -: b) a szállítmányokról nyilvántartást kell vezetnie.az első magyarországi tárolási hely telephelye.) VM rendelet 4. valamint azok bértárolása (a vendéglátó más vállalkozás közvetlenül külföldről beszerzett élelemszerét tárolja) kötelezően bejelentendő tevékenység.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: a) tevékenységét be kell jelentenie a létesítmény helye szerinti MgSzH illetékes kerületi hivatalánál (a továbbiakban: kerületi hivatal). (3) A 3. az alábbi adatok megadásával be kell jelenteni a hatóságnak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához igazolását. gyümölcsök.a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás neve. . . ahova a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszert forgalomba hozatal. § (1) bekezdése szerinti hatósági ellenőrzések megszervezése érdekében az első magyarországi tárolási helyet üzemeltető élelmiszervállalkozónak: a) a Mellékletben meghatározott. magvak. (VII. gomba) az MgSzH Növény. amelyet: állati eredetű élelmiszer behozatala esetén a létesítmény helye szerinti kerületi hivatalnál. § (1) 1. § (1) A 882/2004/EK rendelet 3. . . nem állati eredetű alaptermék esetében az MgSzH területi szervénél. 3/2010. § (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. cikkének (1) bekezdése alapján az MgSzH a hatósági ellenőrzések megszervezéséhez szükséges mértékben kérheti az élelmiszervállalkozókat.a beérkező szállítmány mennyisége. elsődleges termelésből származó. . székhelye. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. . hogy bejelentsék a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszer érkezését a rendeltetési helyre. 5.a jelentési időszak szerinti beszerzési ár. zöldségek és fűszernövények. 3/2010. 4. (VII. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . elsődleges termelésből származó. első magyarországi tárolási hely: az a Magyar Köztársaság területén lévő létesítmény. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény 22/285 . cikkének (6) bekezdése és a 17.a származás hely. c) a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őriznie a termék nyomonkövethetőségét biztosító dokumentumokat. Más országból behozott élelmiszertételek bejelentése Az első magyarországi tárolási hely üzemeltetőjének valamennyi behozatalra kerülő élelmiszert.) VM rendelet 2. nem állati eredetű alaptermék esetében (pl. A hatóság a bejelentés alapján a vendéglátót első magyarországi tárolási helyként nyilvántartásba veszi.és Talajvédelmi Igazgatóságához kell bejelenteni. 5.az élelmiszer megnevezése.

azonosító jele. összesítő jelentést kell küldeni az a) pontban meghatározott adattartalommal a kerületi hivatalnak. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének: aa) a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás nevét. (XII. a szállítmány beérkezésekor. af) a származás helyét. és 9. 4. §-ának (4) bekezdése alapján. 42. összesítve kell megküldeni. hólyag és belek. d) az Éltv. 23. napjáig.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiemelt kockázatú élelmiszer tételek várható érkezése előtt 2 munkanappal be kell jelenteni a kerületi hivatalnak. és nyomon követéshez szükséges dokumentumokat (beleértve a szállítmányt kísérő dokumentációját is) az élelmiszer lejáratát követő egy évig meg kell őrizni. pontja szerinti élelmiszerek esetén . az országos főállatorvos által hozott határozatban rögzített és hivatalos úton közzétett élelmiszerek esetében. 5. A behozott és a bértárolt szállítmányokról nyilvántartást kell vezetni. amely nem előrecsomagolt. napjáig. Kezelt vagy kezeletlen gyomor. 23/285 . Nyers. ac) az élelmiszer megnevezését. A bejelentést  kiemelt kockázatú élelmiszerek esetén (rendelet mellélete) két nappal a tételek várható érkezése előtt.ha előzetesen nincs információ minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idejéről -. Nyers. 8. §-ának (4) bekezdése és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal létrehozásáról és működéséről szóló 274/2006. első magyarországi tárolási helyre érkezett tételekről minden hónap 10. 3. hűtött vagy fagyasztott állati belsőség. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. illetve elsődleges termelésből származó. ae) a jelentési időszak szerinti beszerzési árat. b) a Mellékletben nem szereplő. székhelyét.  egyéb élelmiszer esetében minden hónap 10. hűtött vagy fagyasztott baromfi far-hát. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény azonosító jelét. hűtött vagy fagyasztott nyesedék hús. rendelet 14. adatszolgáltatási kötelezettség terheli az első magyarországi tárolási helyet élelmiszer-vállalkozót az a) pontban szabályozottak szerint. Nyers.  a melléklet 6. hűtött vagy fagyasztott fej vagy fejhús. ab) az első magyarországi tárolási hely telephelyét. Nyers.. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról.) Korm. ad) a beérkező szállítmány mennyiségét.. illetve elsődleges termelésből származó. 7. 2. Melléklet:Élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt élelmiszerek 1..

illetve az élelmiszerként történő forgalmazási és feldolgozási céllal beszállított élő állat. Szállítmányonként 5 tonna feletti húsra. 7. 12. tenyésztett vadhús. tej és tejtermék. tojás. halászati-. baromfihús. nyúlhús. amelynek minőség megőrzési ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 14 napon belül lejár. húsipari termékek. az elsődleges termelésből származó nem állati alaptermék. vadhús. 9. 8. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek. Szállítmányonként 20 tonna feletti 10. 10. ponttól eltérő valamennyi a feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszerek szállítmány. amelynek fogyaszthatósági ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 2 napon belül lejár. 11. 3 hónapnál hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott „Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”. 1 évnél hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott állati eredetű élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Olyan élelmiszer. 24/285 . Olyan élelmiszer.

(4) Az üzlet használatára jogosult személyében történő változás esetén amennyiben az üzletben folytatott tevékenységet.4. melléklet szerinti igazolás leadásával egyidejűleg . cím. az üzletre (pl.a (3) bekezdés szerinti eljárást kell alkalmazni azzal. székhely.: nyitva tartás. GHP 25/285 . alapterület. cím. illetve forgalmazott üzletköteles termékkört nem érinti .annak megfelelő igazolása mellett az új jogosult köteles bejelenteni. Jogszabály írja elő. illetve a nyitva tartási idő változása esetén az azt megelőző nyolc napon belül köteles bejelenteni a jegyzőnek. és az üzletet törli a nyilvántartásból. Változások bejelentése JOGHÁTTÉR 210/2009. 7.a 4. Változások bejelentése A tevékenységben bekövetkezett változásokat minden esetben be kell jelenteni a jegyzőnek. (5) Az üzlet megszűnését a megszűnést követő nyolc napon belül . A jegyző a bejelentést követően haladéktalanul visszavonja a működési engedélyt. hogy a változást .) FVM rendelet 18. A vállalkozásra (pl. stb. ha a jegyzői nyilvántartásban szereplőn kívüli termékcsoport forgalmazását tervezik.) kívül a forgalmazott termékek körének változását is be kell jelenteni. hogy mely adatok változását kell a jegyzőnél bejelenteni.) Kormányrendelet 10. § (1) A kereskedő a működési engedély megadását követően az 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. melléklet B) pontjában megjelölt adatokban bekövetkezett változást haladéktalanul. 29. A termék változását akkor kell bejelenteni.) és az üzemelésre vonatkozó általános adatokon (pl. (IX. 57/2010.: tulajdonos. (V. aki erről az illetékes hatóságokat értesíti. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani.be kell jelenteni a jegyzőnek.: név. használat jogcíme stb. cégjegyzékszám).

Egyéb engedélyezési eljárások JOGHÁTTÉR 2008. melléklet: Közterületi értékesítés keretében forgalmazható zárják ki – ideiglenes. üzletkörébe tartozó termékek értékesíthetők – ha azt egyéb jogszabályok nem 5. származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerekkel kapcsolatosan. 26/285 . pattogatott kukorica. be kell tartani az élelmiszer-előállítás és .1. 13. továbbá az értékesítő helyen feltünteti a nevét és a 8/B. főtt kukorica. mellékletben meghatározott termékek A vendéglátó-ipari üzlet homlokzatával érintkező közterületen az üzlet forgalmazhatóak. rendezvényen. felügyeleti szerv engedélyével rendelkező élelmiszer-vállalkozás Az egyes élelmiszer árusokról a rendezvényszervező feladata nyilvántartást vezetni. (VII. kezelését. GHP 4.) Kormányrendelet megelőzését.Kapcsolódó fejezet: 4. figyelését.: külön engedéllyel) rendelkezik. 29. Alkalmi. § (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján.az 5.5. § (1) Harmadik országból és a tagállamok közötti kereskedelemből kitelepüléssel járó forgalmazására a külön engedélyük kiterjed.5. 12. (3) Élelmiszernek ionizáló energiával történő kezelését az élelmiszerlánc. (IX. végezheti. mozgó árusítással. ha egyébként az adott élelmiszer 67/2011. közterületi és mozgó árusítás Vendéglátó terméket alkalmilag. illetve idényjelleggel. évi XLVI. § (1) Ionizáló energiával kezelt élelmiszert a Magyar Köztársaság székhelyét. törvény 5. Az árusítást végző vállalkozásoknak a rendezvényen részvételhez hatósági engedélyt nem kell beszerezniük.) VM rendelet 7. e törvény végrehajtására kiadott jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. Nyilvántartásba vétel és külön engedély forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről szóló külön jogszabályban foglaltakat.a (2) bekezdésben meghatározott eltéréssel . illetve közterületen csak az a vállalkozó értékesíthet. azok 210/2009. mennyiségi korlátozás nélkül. a higiéniai szabályok betartása termékek: zöldség. mellett.bejelenteni az élelmiszerlánc felügyeleti szervnek.3. gyümölcs. aki a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel (ún.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. rendezvényi. mérlegelve a lehetséges veszélyeket. § (1) Közterületi értékesítés keretében . Az alkalmi és a létesítményen kívüli árusításra a vállalkozás HACCP rendszerének ki kell térnie. területén első alkalommal forgalomba hozni az élelmiszerlánc-felügyeleti Jogszabály alapján a rendezvényt annak szervezője 5 nappal előbb köteles szerv engedélyével lehet.

7. § (2) A kereskedő az üzlete homlokzatával érintkező területen az üzletben való forgalmazás szabályai szerint . napraforgómag. édességek.2. ásványvíz. sütőipari termékek. előrecsomagolt sütemények. az 5. (3) Közterületi értékesítést a kereskedő a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. 16. … valamint a kereskedő nevének és székhelyének feltüntetésével végezhető. 15. cukorka. kizárólag az adott ünnepen és az azt megelőző 20 napban. kávéital. jégkrém. § (2) A rendezvényt annak szervezője. A harmadik országból vagy tagállamból származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer behozatalát első alkalommal be kell jelenti az élelmiszer-ellenőrző hatóságnak. § (1) Az alkalmi rendezvényen történő árusítás során a kereskedőnek rendelkeznie kell a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel. székhelyét. fogyasztói tájékoztatás 27/285 . továbbá köteles feltüntetni nevét. nyers tej. fagylalt. üdítőital. vattacukor.5. a bejelentésben vagy a működési engedélyben meghatározott termékeket. egyéb magvak. mellékletben meghatározott termékeken túl az adott ünneppel. 57/2010.forgalmazhatja az üzletben jogszerűen forgalmazott. Jelölés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához sült gesztenye. pirított tökmag. földimogyoró. illetve az adott alkalomhoz kapcsolódó helyi hagyománnyal összefüggő termékek. Kapcsolódó fejezet: 7. több szervező esetén felelős szervezője (a továbbiakban: szervező) legalább 5 munkanappal a 4.a terület tulajdonosának (kezelőjének) hozzájárulása birtokában . felhasználni és forgalmazni csak a bejelentést követően szabad. … forgalmazhatók. 14.) FVM rendelet 17. (2) Közterületi értékesítés keretében a húsvéti. büfétermék. illetve a közétkeztető tudomására kell hozni. karácsonyi és szilveszteri ünnepeken. vagy nem kezelt élelmiszerben lévő ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer-összetevő kerül az ételbe. továbbá a nevének és székhelyének feltüntetésével folytathat. (V. azt a végső fogyasztó.1. § (2) Mozgóbolt útján kereskedelmi tevékenység a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. valamint évente egy alkalommal. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek felhasználása Ha ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához rendezvény kezdete előtt köteles bejelenteni a rendezvény helye szerinti kerületi hivatalnak. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. 18. 28/285 .

1. amelyekkel az biztosító vállalkozással. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. Szerződések. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában 4.6. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog Szerződések. (1) Ez a rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. igazoló dokumentumok gondoskodnak arról. figyelembe véve Alkalmazottak foglalkoztatása esetén szerződés szükséges foglalkozáskülönösen a következő elveket: egészségügyi szolgáltatóval. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszer-ipari Ha igénybe veszik. vagy azt igazoló tanúsítvány is.6. Gépminősítés 178/2002/EK rendelet 3. cikk 3.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. HACCP-elvek alkalmazásában. 29/285 .  élelmiszer-szállítóval.  ivóvíz (saját kutas ellátásnál vizjogi engedély). cikk  energia. Megfelelőséget igazoló dokumentumok JOGHÁTTÉR GHP 4. szerződés szükséges: vállalkozók felelősségét.  kölcsönzött munkaerő alkalmazásakor a munkaerő kölcsönzést e) a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. cikk (1) Az élelmiszer.6. vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a akkreditált laboratóriummal.2. A felhasznált gépek élelmiszer-biztonsági megfelelőségéért az élelmiszeraki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős vállalkozó felel. igazoló dokumentumok szükségesek a közművek használatáról: követelményeinek. vagy vizsgáló állomástól. vagy forgalmazó nyilatkozata. a CE jelölés. 17.  csatorna. de megfelelő a gyártó. 852/2004/EK rendelet  hulladék. 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Higiéniai gépminősítés kérhető bármely erre szakosodott laboratóriumtól az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszer-ipari  saját kút esetén laboratóriumi vízvizsgálatok végeztetésekor a vizsgáló. és ellenőrzik e követelmények teljesülését.

törvény 22. anyaghányad nyilvántartásnak a 1.6. a végső fogyasztónak szánt ételek  higiéniai oktatás dokumentumai (pl.: jegyzőkönyv. hűtő.: számla). élelmiszerek megfelelőségét azok alkalmazandó. információkat is . 26. írásos dokumentációt (így különösen gyártmánylapot. § (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc. karbantartóval (sütő-.mosogató-.) VM rendelet dokumentumok (pl.) FVMESZCSM-GKM együttes rendelet 4. (VI. § (2) Az élelmiszer-. rovar. 30/285 .3. 2008. minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon.a végső fogyasztót. csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén. (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról  a dolgozók egészségügyi alkalmasságáról szóló nyilvántartás. Az  elejtett vad felhasználásakor húsvizsgálati igazolás. rágcsálóirtóval. épületgépészetre) Épület bérlemény esetén a szerződésnek tartalmaznia kell a karbantartásra vonatkozó megállapodást. élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő származását igazoló dokumentum bizonyítja. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához    takarító vállalkozóval. gyűjtött gomba felhasználásakor gomba-szakellenőri tartalmaznia. évi XLVI. a ív. megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni.  felhasznált élelmiszer-csomagoló anyag(ok) megfelelőségét igazoló 62/2011. 35. anyaghányad-nyilvántartásként rendelkezésre kell állniuk. az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a Javasolt:  Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató. egyéb berendezésekre.. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően A beszerzett és felhasznált alapanyagok. tananyag.  anyaghányad nyilvántartás. anyaghányad-nyilvántartást) köteles készíteni és vezetni. beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. berendezések higiéniai Kötelező: alkalmasságát. igazolás. illetve a takarmány előállítását. 30.4. § (1) A vendéglátó által előállított. Megfelelőséget igazoló egyéb dokumentumok: felügyeleti szerv c) vizsgálja az élelmiszer-ipari gépek. illetve takarmány-vállalkozás az élelmiszer. 5. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik. (II.  termelési napló (napi termelt adagszám termék fajtánként). valamint forgalomba hozatalát megelőzően az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott részletes. melléklete szerinti allergén összetevőket. jelenléti összetételére. termékenkénti  HACCP dokumentáció. vizsgalapok). (2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. mellékletben felsorolt adatokat kell  vadon termő.

pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. 43/2011. 31/285 . 2. hatósági állatorvos által kiállított. Az 1. (V. melléklet 1. 26.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.

vagy élelmiszeripari vállalkozó előzetes értesítésére. illetve az állatok és állati eredetű termékek előállításának. amikor szükség van a takarmány. cikk A hatósági ellenőrzés önmagában nem garantálhatja az élelmiszer(1) A tagállamok a kockázatok alapján és megfelelő gyakorisággal biztonság megvalósulását. de fontos eszköze a szabályok betartatásának. Hatósági A hatósági ellenőröknek be kell tartaniuk a látogatókra vonatkozó ellenőrzéseket ad hoc alapon is lehet tartani. együttműködnek a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal. vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban  a fogyasztók egészségének védelme. élelmiszert érintő bármely eljárásnak. Az ellenőrzések kiterjednek a takarmányés élelmiszeripari Az üzemelés ideje alatt mindig jelen kell lennie a felelős vezetőnek vagy vállalkozásoknak. biztosítják a hatósági ellenőrzések elvégzését a rendelet célkitűzéseinek elérése érdekében. aki jogosult a hatóság felkérése nyilatkozni és a takarmányok és élelmiszerek tárolásának. 10. Hatósági ellenőrzések JOGHÁTTÉR GHP Hatósági ellenőrzések 852/2004/EK rendelet 6.  a vállalkozás működésének segítése. (3) Hatósági ellenőrzéseket kell végezni a takarmányok vagy élelmiszerek. a felelős megbízottjának. 882/2004/EK rendelet 3. (2) A hatósági ellenőrzéseket előzetes figyelmeztetés nélkül kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. vagy a takarmányt vagy jegyzőkönyvet aláírni.6. Az ellenőrzést végző személy hatósági igazolvánnyal rendelkezik. cikk (1) Az élelmiszeripari vállalkozók az egyéb alkalmazandó közösségi A hatósági ellenőrzés célja: jogszabályokkal. és az élő állatoknak a rendelet Az ellenőrzött személy köteles segíteni a hatósági ellenőr munkáját. Kapcsolódó fejezet: 5. szabályokat.vesz folyamatosan az MgSzH központi szervezésű oktatásain. anyagnak. és részt kivéve például az auditok esetében.8. … Az ellenőrzéseket előzetes bejelentés nem előzi meg. tevékenységnek vagy műveletnek – ezen belül szállításnak –. célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére. Látogatók feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában.7. a takarmányok és élelmiszerek felhasználásának.  a vonatkozó jogszabályok betartatása. cikk 32/285 .

vagy élelmiszerjog betartásának felmérése szempontjából.a népegészségügyi szakigazgatási szerv a táplálkozás-egészségügyi . f) a takarmány. címkézés. iii. összetevők. .vagy élelmiszeripari vállalkozások mérőműszerei által rögzített értékek leolvasása. a helyes gazdálkodási gyakorlat és a HACCP eljárásainak értékelése. c) a takarmány. félkész termékek.a fogyasztóvédelmi felügyelőség a fogyasztóvédelmi előírások betartását vizsgálja a létesítmények ellenőrzése során. A hatóságok a megyei/fővárosi Kormányhivatalokhoz tartoznak: . b) a következők vizsgálata: ii. figyelembe véve a közösségi jogszabályokkal összhangban megállapított útmutatók használatát. g) a takarmány. nyersanyagok.és élelmiszeripari vállalkozók és személyzetük kikérdezése. technológiai segédanyagok és a takarmányok és élelmiszerek előkészítése és előállítása során alkalmazott egyéb termékek. saját műszereivel végzett ellenőrzések.és élelmiszeripari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer és a kapott eredmények vizsgálata. v. i) a rendelet célkitűzéseinek megvalósításához szükséges bármely egyéb tevékenység.és élelmiszeripari vállalkozók által végzett mérések felülvizsgálata érdekében az illetékes hatóság által. kiszerelés és reklám. d) a helyes gyártási gyakorlat (GMP). iv. vi. és . takarító és karbantartási termékek és eljárások. e) az írásos anyagok és más olyan dokumentumok vizsgálata. h) a takarmány. amelyek fontosak lehetnek a takarmány. 33/285 .az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszer-biztonsági. valamint peszticidek. Az ellenőrzéseken részt vehetnek – a megfelelő magyar hatóság kíséretében – az európai társhatóságok munkatársai is. a helyes higiéniai gyakorlat (GHP).és élelmiszeripari vállalkozások higiéniai körülményeinek ellenőrzése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A takarmányokra és élelmiszerekre vonatkozó hatósági ellenőrzések többek között a következő tevékenységeket jelentik: a) a takarmány. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok és tárgyak.

törvény 35. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. valamint az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztító. d) az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett "Jó Higiéniai Gyakorlatot". a nyomonkövetési. tárolásának.és fertőtlenítőszerek. kritikus szabályozási pontok"-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek. valamint a végrehajtható döntésben foglaltak teljesítését. előállításának. § (1) A hatóság . élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének. évi XLVI. b) az élelmiszer-előállító. 34/285 . beleértve a rovar. c) rendszeres jelleggel a járványügyi.ellenőrzi a jogszabályban foglalt rendelkezések betartását. és -forgalomba hozó létesítmény harmadik országba irányuló exportra való alkalmasságát a nemzetközi előírásoknak megfelelően. § (3) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerláncfelügyeleti szerv ellenőrzi a) az élelmiszer-vállalkozások tevékenységét. az élelmiszer-visszahívási és a "veszélyelemzés. illetve létesítménybe belépni. -elosztó. illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusai szerinti ellenőrzés során jogosult a) az ellenőrzött helyiségbe. § (1) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv helyszíni ellenőrzésre feljogosított köztisztviselője.és rágcsálóirtást is.a hatáskörének keretei között . törvény 88. higiéniai. 44. 2008. feldolgozásának. évi CXL. szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában. valamint jelenlétében az Európai Bizottság szakértője és az általa kijelölt szakértő az e törvény végrehajtására kiadott jogszabály.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2004.

a vett minta pontos azonosítását. egységárát. c) az élelmiszer-előállító vagy élelmiszer-forgalmazó természetes. 26. illetve hangfelvételt készíteni. helyiség felnyitásával. az ott tartózkodó személyek akarata ellenére is a lezárt ingatlanok területére. valamint d) ellenminta vételt. g) élelmiszerlánc-esemény elhárítása érdekében a lezárt terület. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott kivételek figyelembevételével .az adatvédelemre. 35/285 . illetve telephelyét).megismerni és azokról másolatot.) FVM-EüM-SZMM rendelet 7. b) a mintaadó természetes. illetve kivonatot készíteni. ha azok egyidejűleg lakás céljára szolgálnak.ellenmintát venni. üzemi helyiségbe belépni és ott az ellenőrzést lefolytatni akkor is. üzlethelyiségbe. 68/2007. a vizsgálat alá vont tétel mennyiségét. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. e) eljárásához szükséges vizsgálatok elvégzése céljából térítésmentesen mintát venni. (2) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az adóhatósági ellenőrzés során próbavásárlást (ideértve az interneten történő vásárlást is) végezhet. adathordozókat .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) berendezéseket. dokumentációt. d) eljárása dokumentálására a helyszínen kép-. körülményeit.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. valamint a titoktartásra vonatkozó jogszabályok figyelembevételével . eszközöket. f) hatósági mintavétel esetén az ügyfél kérésére . c) az ellenőrzés tárgyát képező vagy azzal kapcsolatos iratokat. továbbá szállítóeszközöket ellenőrizni. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. § (1) A hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében történő mintavételről készült jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell: a) a mintavétel időpontját. illetve telephelyét). (VII. technológiai folyamatokat ellenőrizni. épület.

a költségeket annak kell megfizetnie. a jelölésben feltüntetett vagy a vizsgálat alá vont termék gyártmánylapján. 36/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) Az élelmiszer előállítója. illetve a vendéglátó termék esetében az anyaghányad-nyilvántartásban vállalt minőségi jellemzőket. akinél a nem megfelelő terméket a hatóság megtalálta. Amennyiben a hiba okozóját nem lehet megállapítani. ha a vizsgált élelmiszer az előírt biztonsági. vagy az okozó tevékenysége nem tartozik a magyar jogszabályok hatálya alá. illetve a jogszabályokban előírtakat nem elégíti ki. kereskedelmi ellenőrzés esetén a hiba okozója a vizsgálat és a mintavétel költségeit köteles megtéríteni.

és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. Nyomon követhetőség A nyomon követésben Ismerni kell. hogy probléma észlelése. Nyomon követés célja.  üzleti érdekeit. (2) Az élelmiszer. fogyaszthatóság/minőségmegőrzés. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják. illetve. Nyomon követés feltétele az árut kísérő információ haladása.).  az előállított termék kockázatosságát. jelzése esetén a hibás termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen.1. Nyomonkövethetőség JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 18. a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését. hogy. 4. cikk (1) A termelés. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani. Akkor nyomon követhető az élelmiszer.8. a takarmányok. tömeg. összetevők. mérlegelve a lehetőségeit:  a termelése nagyságrendjét. stb. A nyomon követés módját a vállalkozó maga választja meg. amelyek lehetővé teszik azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását.és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról. (3) Az élelmiszer. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. származás. amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban. takarmányt. feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek. Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. honnan származnak. egy lépés előre” elvén működik. az élelmiszertermelésre szánt állatot. vagy élelmiszertétel. hogy azonosítani tudják azon személyeket. az élelmiszertermelésre szánt állatok. illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel. előre és hátra. hogy  az ételkészítéshez felhasznált alapanyagok kitől. tárolási feltételek. ahová termékeiket szállítják. akiktől az élelmiszert. készítő/gyártó/forgalmazó. amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére. átadó/átvevő.8. GHP 37/285 .  hová továbbították a késztermékeket. (4) A Közösségben forgalomba hozott. Ez a kötelezettség az „egy lépés hátra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. ha annak jellemző adatai ismertek (név.

(tételazonosítót nem rögzítünk a felhasználásakor) és egy adott babérlevél tételt a szennyezettsége miatt visszahívtak. amely legyen sértetlen.1.saját előállítású termék esetén a termékhez felhasznált nem saját előállítású A jelölések hordozója legtöbbször a csomagolás. Az előállítók által a terméken feltüntetett magyar nyelvű jelölés eszköze a nyomon követésnek. valamint az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. 38/285 . és ahhoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie az élelmiszerek. tehát szélesebb érintettséggel kell a visszahívást végrehajtani. c) a termék megnevezése. hogy a még azonosítható szintig.) kell rendelkezni annak igazolására. 2005. hogy a termék információt alkalmazhassák. (2) Az élelmiszerlánc valamennyi szereplője köteles az (1) bekezdés szerinti dokumentációs rendszer adatait felhívásra az élelmiszerláncfelügyeleti szerv rendelkezésére bocsátani az élelmiszer-biztonságot és azzal összefüggésben az állatvédelmet közvetlenül vagy közvetve befolyásoló veszélyelemzés és a nyomon követés biztosítása érdekében. Külföldről beszerzett termék esetén a kötelező jelölés tartalmával azonos információt magyar nyelven is a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani.8. a következők szerint kell eljárni: A visszahívást minden babérlevelet tartalmazó általunk készített ételre ki kell terjeszteni!  4. Csomagolatlan élelmiszereket – kivéve a friss zöldséget.1. gyümölcsöt és dokumentumokat öt napon belül bemutatni. § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék . olvasható.eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal. melléklet Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell: a) a vendéglátó vállalkozás neve. szállítólevél. a minőség megőrzési/fogyaszthatósági idejét. ha a termék megnevezését.a szükséges esetekben . évi XLVI. § (1) Az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és . termékkísérő okmány stb. az élelmiszertermelésre szánt állatok. b) az ételkészítés címe. azaz a felhasznált élelmiszer származási irányába Bizonylatokkal (számla. (VI. gombát . Tv 5. A kereskedő az ellenőrzést végző hatóság felhívására köteles az eredeti bizonylatokat.az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja. jól látható. 30. „Egy lépés hátra”. hogy a termékek honnan származnak (szállító azonosítása). termékvisszahíváskor számolni kell azzal. nem letörölhető. évi CLXIV. Magyarázat. példával egy adott összetevő (babérlevél) alapján: Ha a nyomon követési rendszerünkben csak a babérlevelet. Ha a nyomon követést nem egészíti ki az egyes összetevők pontos azonosítása. a minőségmegőrzéshez szükséges tárolási 62/2011. termék .) VM rendelet feltételt a beszerzési bizonylaton feltüntették. 1. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia. mint összetevőt (alapanyagot) azonosítjuk. a takarmányok. törvény 16. annak érdekében.csak úgy szabad átvenni.

4.9. „vevői lista” szolgálhat a nyomon követés alapjául. adalékanyagok.nyomon követésre alkalmas módszer lehet:  az eredeti csomagoló anyag megőrzése.: fűszerek).1. melléklet 1. a hosszabb fogyaszthatósági idejű egyadagos ételek kiszállítása esetében az ún. visszahívása a fogyasztótól Termékek kivonása a forgalomból. § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege.  az eredeti csomagolás azonosításra alkalmas részének átragasztása a napi használatú tároló edényre. folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva.1. A nyomon követés során hibásnak jelzett termék elkülönítése A hibás terméket oly módon kell elkülöníteni. Kapcsolódó fejezet: 4. Nyilvántartást kell vezetni a nem közvetlen fogyasztó részére kiszállított termékekről (hova és milyen mennyiségben került késztermék).8. tálalókonyha ellátása esetén az ételkísérő jegy.2. A pasztőrözött.  kis kiszerelés esetén az áttöltés helyett. továbbá ne veszélyeztesse más élelmiszerek biztonságát. h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek. ha több beszerzési helyről származnak . ennek hiányában legalább 3 hónapig meg kell őrizni. g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama. jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is. f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése. és megjelölni. i) a 20. a termék eredeti csomagolásból közvetlen használata (pl. A megbontott.8.3. „Egy lépés előre”. az eredeti gyűjtőcsomagolásból eltávolított kisebb. 2. már jelöletlen kiszerelési egységben tárolt termékek esetében . A nyomon követéshez szükséges dokumentumokat a vonatkozó jogszabályokban előírt ideig. 4. hogy az a termelésbe gondatlanság miatt ne kerülhessen be. és 39/285 .  adott esetben a bontás idejének jelölése. aromák és enzimek megnevezése és mennyisége. azaz az értékesítés irányába Az árut kísérő számla és bizonylat.kivált.

aromák. (VI.10. Kapcsolódó fejezet: 5. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések 40/285 . § Az élelmiszer adalékanyagokat.8. Az áttöltött csomagoláson olyan jelölést kell alkalmazni. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. aromákat. Az áttöltött edényre át kell vezetni az eredeti csomagoláson lévő adatokat vagy az eredeti csomagolás/címkét meg kell őrizni.4. stb. 30. aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. enzimeket élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő csomagolásba szabad áttölteni. Az adalékanyagokat. amiből a termék adatai azonosíthatók.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. Adalékanyagok. áttöltése 62/2011.1.) VM rendelet 12.

Kapcsoló fejezet: 4.1.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. 41/285 . Vállalkozók elsődleges felelőssége A létesítménybe visszaszállított élelmiszert meg kell jelölni. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. gyártott vagy forgalmazott. hogy az ne veszélyeztesse a többi termék biztonságosságát és a létesítmény tisztaságát. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. feldolgozók. hogy az elfogyasztást megakadályozza.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. előállított. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. Nyomonkövethetőség Élelmiszer biztonsági hiba esetén a visszavonásról és a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedésekről haladéktalanul tájékoztatni kell az illetékes hatóságokat. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz. Ennek feltétele a jó nyomon követhetőség. A termék visszahívása a fogyasztótól Amennyiben a nem biztonságos termék eljutott a fogyasztóhoz. A terméket vissza kell hívni a fogyasztóktól (pl. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. A termék kivonása a forgalomból Az élelmiszert vissza kell vonni a forgalomból. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával.9. a vállalkozásnak lépéseket kell tennie annak érdekében. 4.2. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek.8. hogy egy élelmiszer. valamint szükség esetén . hogy fogyasztása megelőzhető. hogy az általa GHP 4. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. és visszahívása a fogyasztótól JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 19.: közlemény kiadásával. elkülönített tárolásáról gondoskodni kell úgy. Kapcsolódó fejezet 4. és erről a létesítmény vezetője tudomást szerez. gyártók és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. ha az ártalmas a fogyasztó egészségére.9. címkézése. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. a termelők. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. helyi média segítségével). amelyet a vállalkozás behozott. de még reális esély van arra. feldolgozott. Termék kivonása a forgalomból.9.1. aki az élelmiszerek csomagolása.

Annak eldöntésénél. minőségbiztosítási. Az élelmiszerek megsemmisítésekor az 56/1997. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. azonosíthatósága és nyomon követhetősége. amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága. és nem akadályozhat meg senkit abban.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. cikke irányadó 2008. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. 42/285 . (VIII. megfelelő minősége. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. hogy a termék mikor nem biztonságos a 178/2002/EK rendelet 14. törvény 22. nyomonkövetési. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során b) olyan önellenőrzési. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. 14.) FM–IKIM– NM rendelet betartandó. termékvisszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni. évi XLVI. amennyiben ezzel megelőzhető.

hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott. néha fejfájás. b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. bénulást. Ételfertőzés. annak kiszolgálását.10.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. illetve gyanúja Élelmiszer eredetű megbetegedéseknek nevezzük az élelmiszer-fertőzéseket (ételfertőzés) és élelmiszer-mérgezéseket (ételmérgezés). vendéglátó vagy élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző jogi személy. ha:  az azonos ételt. izomgörcsöket. (VI. A gyanúsított élelmiszer(ek) forgalmazását fel kell függeszteni.2. illetve egyéb. 30. 62/2011.) VM rendelet 4.  a beteg összefüggésbe hozza a megbetegedését a fogyasztással.10. munkaidőn kívül ügyeletéhez. § (3) Az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek.az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. az 43/285   . § (1) Bejelentést köteles tenni élelmiszer eredetű megbetegedésről. természetes személy és a jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet – beleértve az élelmiszer 4. nyálcsurgást. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. nyelési vagy beszéd nehézségeket. törvény 23. Gyanú akkor merül fel. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról . § (1) Ha a létesítmény vezetője. hasmenés. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni: a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. hányás. illetve ennek gyanújáról c) az élelmiszer-előállító. A 62/2003 (X.10. melyet kísérhet általános rosszullét. láz. vagy ennek gyanúja áll fenn. Ilyen tünetek esetén a beteghez azonnal orvost kell hívni! 4.  a beteg előzőleg vadon termő. A leggyakoribb tünetek: hányinger. Teendő az élelmiszer eredetű megbetegedés. üzemeltetője vagy alkalmazottja. hasi fájdalom és görcsök. italt fogyasztók körében többen hasonló tünetekkel.) ESzCsM rendelet 3.1. Egyes baktériumok okozhatnak kettős látást. A kiszállítási helyeket a lehető legrövidebb időn belül értesíteni kell. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -. évi XLVI. vagy gyanúja esetén  A felelős vezetőnek azonnal be kell jelenteni telefonon a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának vagy a területileg illetékes Kerületi Hivatalának. 27. ha tudomására jut. -mérgezés. szakértő által nem vizsgált gombából fogyasztott. melyeket az elfogyasztott élelmiszerben lévő fertőző vagy mérgező anyagok okoztak. A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésekként említik. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás 2008. a fogyasztástól számítva közel azonos időben betegszenek meg.

illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszüntetni és intézkedni az ételmintáknak. illetőleg forgalmazó). ételt. 5. a helyiségeknek és a munkaeszközöknek – az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig – változatlan állapotban történő megőrzéséről. (vagy manipulálni). alapanyagot. a meglévő készleteknek (ételeknek. § (1) Az előállító. ételkiadást ott is szüneteltetni kell. nyersanyagoknak). Mindent érintetlenül kell hagyni a hatóság megérkezéséig. illetőleg forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer további előállítását. illetőleg forgalomba hozott élelmiszert fogyasztók körében ilyen merül fel. fertőtleníteni tilos! A vizsgáló hatóság részére minden segítséget meg kell adni!   44/285 . ételmintát megsemmisíteni. takarítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához importőrt is – (a továbbiakban együtt: előállító. ha tudomására jut. hogy az általa előállított.

Létesítmény ott telepíthető. ahol: (2) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése. tervezés.AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN 5.1. beleértve a vendéglátást JOGHÁTTÉR GHP Tisztántartás feltétele a jó műszaki állapotban tartott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Tárgyi feltételek.2. a tervezése. különösen a kártevők elleni védekezést. és (füsttől. kivitelezés és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. portól.1. az idegen anyag élelmiszerbe kerülése. bűztől.és vízellátás. a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen. fertőtlenítést. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. elhelyezése és mérete: szomszédos épületrészekből származó szennyezés.és szennyvízelhelyezés.  az élelmiszereket nem veszélyezteti a környezetből.1. korszerűsítése vagy használatának. a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást. ill. Környezet A létesítmény lehetőleg legyen távol: c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat  szennyezett területektől. környezetet szennyező tevékenységektől alkalmazását. tisztítást és/vagy  az előírásoknak megfelelő a hulladék. Ezeket a követelményeket a már meglévő építmény. melléklet I. 45/285 . minden művelet higiénikus elvégzéséhez. építményrész b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése. és elegendő munkaterületet biztosít vízelvezetése is megoldott. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST . megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton  lehetőleg szilárd burkolatú úton megközelíthető és az út történő szennyeződést. a mérgező átalakítása. bővítése. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények. 5. beleértve a szennyeződések elleni védelmet. a végzett 852/2004/EK rendelet tevékenységhez szükséges helyiségek és berendezések megléte. illetőleg a anyagokkal való érintkezés.1. és  kártevők megtelepedésére alkalmas területtől. benne végzett tevékenységek megváltoztatása esetén is be kell tartani.  biztosított a tevékenységhez szükséges energia. II. más szennyező anyagoktól). műszakilag 5.

a táj jó műszaki állapotú legyen.és a műemlékvédelmi. kémiai. a keresztszennyeződés alapján kell meghatározni. az a) helyiség alaprajzi mérete 0. szerkezeteit. 46/285 . ahonnan a szilárd.  a megfelelő tisztítást. érheti az élelmiszert és az ott dolgozókat. 85. A helyiségek elrendezése. körítő  a különböző szennyezettségű tevékenységek elkülönülését. folyékony hulladék nem távolítható el hatékonyan.és más biztonsági. és szükség szerint rögzítését. gyümölcs. a félkész és késztermékek elkülönített tárolását.8 m-nél kevesebb nem lehet. terek méreteit. fertőtlenítést és karbantartást. és lehetővé teszi e 5. étkeztetésben: hely szükséges: áruátvevő. hidrológiai adottságainak. méretét a tevékenység és termelési mennyiség kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. (XII. Épület. 62/2011. az  az épület és a felületek kialakításakor olyan anyagokat kell egészség-. gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez. beépített berendezéseit a rendeltetésüknek  a biztonságos technológiát (kialakítás. (2) A helyiségek legkisebb méretét a következők szerint kell berendezés elhelyezésének). méreteik és kialakítása tegye lehetővé:  a biztonságos munkavégzést. 20. § (1) Az építményeket csak úgy szabad elhelyezni.) VM rendelet 13. elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák. d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó. nyílászáróit. kívánt tevékenységnek. A létesítmények kialakításakor az alábbi követelményekre kell figyelemmel lenni: 253/1997. b) zöldség. kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy Leggyakrabban szükséges helyiségek a vendéglátásban. A helyiségek számát. illetőleg azokat ne befolyásolják károsan. a tűz-. raktárak. valamint a geológiai.3. kapcsolatait. méret feleljen meg a folytatni megfelelően kell megvalósítani. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. hűtőberendezések) b) huzamos tartózkodás céljára szolgáló helyiség alaprajzi mérete 2. és természet. a) nyershús előkészítéséhez. ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít. illetőleg a terep. ill. az akadálymentességi felhasználni. munkaterület hőmérsékletek figyelemmel kísérését. megfelelő kapacitású. helyiségek.0 biztosításával.  kártevők bejutásának megakadályozását.1. éghajlati. m-nél kisebb nem lehet. hogy azok Az épület: együttesen feleljenek meg a településrendezési. a köz. az üzemeléshez szükséges kellő számú gép.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  olyan területektől.) Kormányrendelet 31. (VI. a talaj és a talajvíz fizikai. továbbá a rendeltetési. melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem követelményeknek. előkészítők. meghatározni:  a nyersanyagok. 30. § (1) A helyiségek. a környezet-.

amennyiben használata nem jelent keresztszennyezési kockázatot. (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben.: folyosó) egy alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. Előkészítő hely.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához főzőtér (kiszolgálótérrel együtt vagy külön). elkülönített része. Célszerű a húselőkészítő helyet térelválasztóval. Zöldség-előkészítő hely A zöldség előkésztő hely a zöldség. szociális helyiségek. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely kézmosó. helyiség illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott Előkészítő hely lehet egy helyiségnek vagy térnek (pl. mosogatók. berendezésekkel a főzőtér egyéb munkafázisaitól jól elkülöníteni.és tálalótérrel azonos légtérben. tojás és gomba előkészítésére 47/285 . Tojás előkészítő Abban az esetben. kézfertőtlenítési lehetőségének elfogadható a főzőtéri kézmosó. ahol tálalás is zajlik. nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani. A főzőtérben kialakított húselőkészítő helyet is el kell látni mosó. amely a hús mosásra és a húselőkészítő eszközök elmosására szolgál. külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie.vagy mosogató medencével (legalább 1 db). takarítószer és vegyszer raktár. hulladéktároló. Húselőkészítő hely A nyershús előkészítőhely nem lehet a tálalótérben. ha a cukrászat vagy hidegkonyha nem fertőtlenített héjas tojást használ. ahol az adott alapanyag előkészítésével foglalkoznak a keresztszennyezés veszélye nélkül. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. Abban a főzőtérben. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely használata nem veszélyeztetheti az ételkészítés egyéb fázisait. gyümölcs.

és biztosított legyen karbantartásuk. szezonálisan működő létesítmények esetében udvaron. a nem kívánatos nedvesedést. A felületeket úgy kell kiképezni. penészesedést. a levegőáramlás és biztosított legyen a technológia egyirányúsága. nyílászárókkal.) bejutását. kedvezőtlen épület adottságok esetében a kockázattal 48/285 . a környezetük tisztán tartása.  meggátolják a páralecsapódást. Lépcsőházak. A munkaterületeket úgy kell kialakítani. por. A helyiségek kapcsolatai Az egyes helyiségeket úgy kell közlekedő utakkal. csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni. higiénikus elvégzéséhez.: lépcsőpihenők. létrák. Kialakítható pl. stb. hogy egymás működését károsan ne befolyásolhassák. keresztszennyezést kizáró módon közlekedő folyosón.: zöldségraktárban. átadókkal összekapcsolni. küszöb lehetőleg ne legyen. megtapadását. felhalmozódását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szolgál. liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső. hogy az élelmiszerbiztonságot ne veszélyeztesse az áru és személymozgás. A nem megfelelő. hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek. Nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben. megtelepedését. A lépcsőházakat. lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl. hogy legyen elegendő hely minden művelet biztonságos. féltető alatt.  gátolják a kártevők és környezeti szennyezők (füst. gépek olyan távolságra legyenek egymástól. hogy:  azok könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. A berendezések.

Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe. szennyezettségi fokonként időben jól elkülönülő technológiai lépéseket kell alkalmazni. Női illemhelyen lábpedálos. tárolás 852/2004/EK II.5. vagy a vendégek nem használhatják.  bevásárló központokban. ahol az élelmiszert kezelik. vizeldeberendezéssel felszerelt helyiség) könnyen tisztítható. Illemhely létesítésekor figyelembe kell venni a használók létszámára vonatkozó építészeti előírásokat.4. fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. fertőtleníthető. Az illemhelyekhez biztosítani kell a kézmosás lehetőségét. 253/1997. 49/285 . egyedileg kidolgozott. Az élelmiszer vállalkozónak biztosítania kell a kártevők elleni védekezést. a terület egyidejű használóinak tervezett (becsült) lehetséges legnagyobb létszáma és nemek szerinti megoszlása alapján kell megvalósítani. Ahol sem a térbeli. Minden létesítménynek rendelkeznie kell a hőmérsékletek mérésére alkalmas kellő számú eszközzel. 5. Illemhely használati lehetőség elfogadott:  üzletházakban. sem az időbeli elkülönítés nem valósítható meg az eltérő tisztaságú munkalépések között.8.) Korm. ott ételt készíteni nem szabad. Kapcsolódó fejezet: 6. vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet. (XII. melléklet I. az önálló rendeltetési egység. § (1) (…) Az illemhelyek és a tisztálkodó helyiségek berendezéseinek számát az építmény. fejezet (3) Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani.4. átgondolt. A személyzet számára fenntartott WC-t.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához arányos. mosdót idegenek.1. Kapcsolódó fejezet: 8. az illemhely (WC-csésze. kézmosási lehetőséggel. Illemhelyek Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú. 20. (2) A tisztálkodó helyiség. Készétel kezelés. rendelet 99. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. Rovarok és rágcsálók távoltartása Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartásához megfelelő kapacitású berendezéseket kell biztosítani.

60 m-nél – kevesebb nem lehet.  piacokon de ezekben az esetekben is külön személyzeti illemhely használat szükséges. Mozgó árus megállapodás alapján (befogadó nyilatkozat) biztosítja a személyzeti illemhely használatot. vagy illemhely-használati lehetőséget kell biztosítani. ezen túlmenően a csoportos tisztálkodó helyiség fűthető helyiségből nyíljon. szárítógép). megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. adagolóval és jól olvasható. 253/1997. elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell. (VI. a tevékenység végzése helyén.5.  erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe. a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet. a személyzet részére kézmosóval ellátott. A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra. 62/2011. (XII. Kézmosók Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében. ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik. látható használati utasítással.20 m-nél – befelé nyíló ajtó esetén 0. vizelde szerelvénnyel felszerelt helyiség közvetlenül nem nyílhat. Az illemhely mérete 0.90 x 1.) Kormányrendelet 99 § (4) Az illemhelyekhez legalább egy. azonos higiéniai megítélésű területen belül. (9) Élelmiszer tárolására.90 x 1.1.) VM rendelet 10. melléklet I. 30.  kéztisztító és kézfertőtlenítőszer. fejezet (4) Kellő számú. vizelde. 5. 852/2004/EK rendelet II. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani.  vásárcsarnokban. A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. A több illemhelyet magában foglaló helyiség (csoportos illemhely) csak önálló szellőzésű előtérből nyílhat. illetve minden megkezdett 3 db berendezési tárgy (WC-csésze. 20. forgalmazására szolgáló helyiségből WC-. § Azon létesítményekben. feldolgozására. megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia.  kézszárító (eldobható papírtörlő. fogyasztására. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni. 50/285 . amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani. fertőtleníthető legyen.berendezés) után A kézmosóhoz szükséges kellékek: legalább egy kézmosót kell létesíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbá önálló szellőzésű és fűthető legyen.

Szellőztetés Valamennyi helyiségben a végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet. sütő vagy egyéb gőzt termelő üzemi berendezés kerül elhelyezésre. § (1) A huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségeket természetes 51/285 . hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. illetőleg mesterséges szellőztetés esetén el elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket. (3) Minden olyan helyiséget. és amelyek üzemeltetése nem nem zárható gravitációs vészszellőző-nyílással kell létesíteni. (XII. § (1) A helyiségek rendeltetésének megfelelő mértékű szellőzés. 5.3. amelyek hatékonyan szellőzési lehetőséggel. 20.6. Ennek keretében biztosítani munka közben becsukva kell tartani. Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható. Épület. El kell kerülni. áthajtó. egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek. 90. hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő közhasználatú átjáró. hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. aluljáró légterébe. valamint szellőzőrendszert úgy kell kialakítani. lépcsőházba. hogy a szűrőket és más. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani. időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani. fejezet (5) Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni.1. helyiségek.1. zárt folyosóra. Természetes szellőzés (6) Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus A szabadba nyíló ajtókat. hogy a mechanikusan továbbított.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek. közvetlen természetes A főzőegységek fölé olyan elszívókat lehet beszerelni. kapualjba. Kapcsolódó fejezet: 5. 253/1997. munkaterület 852/2004/EK rendelet II. ablakokat nem korrodálódó anyagból készült szellőzéssel kell ellátni. a vonatkozó követelményeknek megfelelően. melléklet I. azt légcsere lehetőségéről gondoskodni kell. vagy elégtelenségekor a mesterséges (pl.) Kormányrendelet A bejárati ajtókat használaton kívül csukva kell tartani. szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. Mesterséges szellőzés (2) Helyiség nem szellőztethető az építmény közös használatú tereibe Természetes szellőzés hiányában. 92. ahol főző. kell a helyiségben használt tüzelő-berendezések légellátását is. rovarhálóval kell ellátni. úgy. szennyezi az élelmiszert. természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. padlástérbe).

élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek. fejezet (7) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő Ajánlott természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben. Megvilágított helyiségek. ha a rendeltetésszerű használatukhoz mesterséges légcsere alkalmazása is szükséges.  a csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken a világító testeket törés. (elő)készítése. A mesterséges fényforrás beállításánál figyelembe kell venni az alábbiakat:  a megvilágítás tegye lehetővé a terület tisztaságának ellenőrzését.  a fényforrás egyenletes. Világítás 852/2004/EK rendelet II. 5. 20.1.  a megvilágítás fénye közelítsen a természetes fényhez.) Kormányrendelet 87. 253/1997. (XII. (6) A mesterséges szellőztető berendezésekben a levegő nedvesítésére csak ivóvíz minőségű víz használható. helyek (MSZ EN 12464-1:2003 Kiskereskedelmi létesítmények megvilágítási követelményei figyelembevételével. ahol az ételek/élelmiszerek 300 . terek megfelelő természetes és mesterséges megvilágításának lehetőségéről a rendeltetésüknek megfelelően kell gondoskodni. § (1) A helyiségek. nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait.és robbanás biztos burkolattal javasolt ellátni.500 lux ellenőrzése.  ahol szükséges. csomagolása. hogy az természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. felszolgálása és a mosogatás/karbantartás történik 52/285 . szennyezések észlelését.7. vibrálás. A megvilágítás nem lehet félrevezető.) A fény erőssége legalább minden olyan helyen. az elváltozások. ott helyi megvilágításról is gondoskodni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szellőzéssel kell ellátni. kivéve. árnyék és vakítás mentes fényt biztosítson. melléklet I.

Szennyvízelvezetés 150 lux 250 lux 60 . fűtés. azokat úgy kell kialakítani.8. Energiaellátás Az üzemeléshez. Hatékony és megfelelő lejtéssel rendelkező szennyvízelvezető rendszert kell kiépíteni és jó műszaki állapotban kell tartani. § (1) Az építmény csatornahálózatát úgy kell megvalósítani. hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába.125 lux Technológiai helyiségben. (XII. az építménybe szennyvíz. élelmiszer raktárban szennyvíz tisztító akna nem lehet. tisztítóidomot nem szabad létesíteni: a) huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségek légterében. hogy A padlóösszefolyókat fedővel kell ellátni.vagy csapadékvíz-visszaáramlás ne keletkezzék. fejezet (8) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tároló helyeken: éttermek és öltözők. és WC egyéb helyeken. amely lehet elektromos áram. megvilágítás. egyéb energiaforrás. (4) Csatornavezetéket nem szabad vezetni.9. korrózióálló legyen. amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik. A konyhai elvezető után kell a WC szennyvíz elvezetését a fő szennyvízelvezetőhöz csatlakoztatni. hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni. hűtés.) megfelelő mennyiségű. az élelmiszert nem szennyező energiaforrásról kell gondoskodni. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni.1. különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába. 20. 5. gáz.1. (hőkezelés. 5. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak. melléklet I. 253/1997. 852/2004/EK rendelet II. csőkapcsolatot. beleértve az üzlethelyiségen kívüli tevékenységet is. mosdó. A csatornavezeték az elvezetett szennyvíz hatásának ellenálló.) Kormányrendelet 77. Ki kell alakítani és biztosítani kell a padlóösszefolyók és a csatorna összefolyók bűzelzárását. ezen 53/285 . épületgépészet stb.

védőruhát kell viselniük és Az öltöző nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerkezelő helyiségekből.1. ha a munkavégzéshez külön munkaruhát. nemére tekintettel – nem várható el tőlük. vagy a munkavállalók korára. és azt ülőhelyekkel kell ellátni. melléklet I. Ez megvalósítható külön szekrények 3/2002. Öltözők II. (3) Az öltözőnek könnyen megközelíthetőnek és megfelelő méretűnek kell lennie. ahol a munkahelyen nem viselt ruháit tarthatja.50 m -nyi alapterületet kell biztosítani. 8. (4) Az öltöző alapterületét úgy kell kialakítani. valamint a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását. feldolgozására. padozatában (…) (5) (…) élelmiszer tárolására. rendelkezésre bocsátani. 18.10. hogy máshol öltözzenek át. fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben. a személyes tárgyak. Amennyiben nincs szükség kiépített öltözőre.) SZCSM–EüM együttes rendelet beállításával. Megfelelő szervezési intézkedések kialakításával és megtartásával tíz főt meg nem haladó munkavállalói létszámnál egy időben nem használható női-férfi közös öltözőt lehet kialakítani. vagy jól záródó ruhazsákokkal is. (II. akkor valamennyi munkavállaló részére biztosítani kell olyan zárható helyet. fejezet (9) A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell A dolgozók részére megfelelő ruhaváltási lehetőséget kell biztosítani. (2) Az öltözőket a nők és a férfiak részére el kell választani. 2 2 54/285 . forgalmazására. illetve elkülönített használatukat biztosítani kell. § (1) A munkavállalók részére megfelelő öltözőt kell biztosítani. Meg kell oldani az utcai ruha. – egészségügyi okok miatt. álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető (…) 852/2004/EK rendelet 5. Öltözőszekrényenként legalább 0.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiségek födémében. hogy az ott öltöző munkavállalók egymást ne akadályozzák. Az öltöző minimális alapterülete 6 m .

vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása 55/285 . Az élelmiszerre. ahol élelmiszerek kezelését végzik használt zárható helyiségben vagy szekrényben. Kapcsolódó fejezet: 8.11. speciálisan erre a célra területeken tárolni. lehetőleg az eredeti zárt csomagolásban (üveg. stb. takarítási ütemterv 5.) kell tartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK rendelet II.és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan Ezeket az anyagokat élelmiszertől elkülönítve. Takarítás. fejezet (10) A tisztító.2. melléklet I.1. doboz.

és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Különleges követelmények olyan helyiségekben. nem nedvszívó. különösen a keresztszennyezések megelőzésével. hogy a felületi víz és egyéb folyadékok elfollyanak az elvezetőkbe.1. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő. fejezet GHP (1) Az élelmiszerek készítésére. 56/285 . Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben. melléklet II.: konyhai üstök mosogatásának helyén. olyan technológiát kell kialakítani. kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. Ahol szükséges. a kártevők bejutásának megakadályozásával.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. kivéve. vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba. b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani. beleértve a szennyeződések elleni védelmet 5. hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen. (pl. fejezetben meghatározott helyiségeket. Adott esetben. az ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és az III.2. ott a felületet úgy kell kiképezni. könnyen tisztíthatónak. Ahol erre nincs lehetőség. könnyen tisztíthatónak. de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását. hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan. nagy felületen használható moppok. Az élelmiszerek készítésére. ahol élelmiszer készítését. alkalmazásával). Az épületeknek. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét.: vízszívó berendezés. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Padozat a műveletek között és során. hogy más anyag is megfelelő. technológiától és kapacitástól függően. az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani.2. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot. stb.

hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. hogy más anyag is megfelelő. ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. Ha a csövek.2. a folyadékelvezető és egyéb csöveket. Falfelületek megfelelő. az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon. kivéve. szükség szerint. Kapcsolódó fejezet: 5. c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet. megkívánt magasságig. Ha a nyitott ablak gondoskodni. a tető belső A falfelületek legyenek világos színűek. szennyeződéshez vezethet. A szabadba nyíló ablakokat. kivéve. hogy más 5. 5. Ez megköveteli a sima. felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni.1. Szellőztetés 57/285 . vezetékeket a falban elvezetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Ez megköveteli a nem áteresztő. korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását.2. résmentesek. nem nedvszívó. vezetékek a falakon kívül vannak. a sima felületet a műveletek által Célszerű a fal-padozat találkozásokat lekerekítetten kiképezni. megfelelő él-védelemről kell leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. mosható. a páraképződést. Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet. a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását. tisztítás céljából könnyen Ahol fennáll a fal élek sérülésének veszélye. zárva kell tartani. kivéve ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét.3. és a csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a takarítást. f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is). hogy más anyag is 5. Ez megköveteli sima. amelyekben a kártevők d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások. illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. nedvszívó felületek alkalmazását. alkalmazása esetében véleményét. nem A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék Javasolt.2. megbújhatnak. Mennyezet e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak.4.2. különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket. jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak. és az álmennyezet kizárólag résmentes lehet.6.

eszközeinek. Munkafelületek A felületek simák.) VM rendelet mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni. 852/2004/EK rendelet II. ezért könnyen tisztíthatók.2. amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki. a keletkezett szennyvíz 21. Mosogató berendezések A medencék mérete olyan legyen.és melegvízellátással kell rendelkezniük. fertőtleníthető legyen.7. E berendezéseknek korróziónak ellenálló. Kapcsolódó fejezet: 8. biztonságos.berendezések tisztításához. Ajtók Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük. zárt elvezetéséről gondoskodni kell. A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. 30. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek.2. Az elmosott eszközök. Rovarok és rágcsálók távoltartása 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához anyag is megfelelő. fejezet (2) Szükség szerint.4.6.5. Javasolt korrozíóálló anyagból készült medencék felszerelése. hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. (VI. fertőtleníthetők.2. és lehetőség szerint zárva tartani. kopás és korrózióállók legyenek. résmentesek. a munkaeszközök és . eszközök (a edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék 58/285 . könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. megfelelő hideg. Valamennyi medencét elegendő 62/2011. 5. vagy rovarhálóval ellátni. 5. melléklet II. A felületek olyan anyagból készüljenek. A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajit célszerű önzáródóan kiképezni.

fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel.3. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fogyasztói edények mosogatására szolgáló medencékben is. vagy fölött. Kapcsolódó fejezet: 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell mellett. Mosogatás 852/2004/EK rendelet II. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. melléklet II. Előkészítés 59/285 . élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni az VII. Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előáztatáshoz 1 medence. A fogyasztói edények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni. Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani. és azokat tisztán. különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni. ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani. Kapcsolódó fejezet: 8. A fogyasztói edények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények mosogatásától. Valamennyi.6. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról.

1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.2.és forgalmazó helyekre is alkalmazni kell az 5.és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. tisztán és jó karban tartani. Az élelmiszerek kezelésének helye és közvetlen környezete ne jelentsen szennyezési veszélyt az élelmiszer készítésére és forgalmazására. tervezni. Ezek kialakítása és működése az élelmiszerre szennyezési veszélyt nem jelenthet. összeállítani. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat. árusítóhelyek. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények A mozgó. A közműpótlók kapacitása a végzett tevékenység és berendezések energia és ivóvíz igénye szerint legyen elegendő. fejezet vonatkozó előírásait.3. 60/285 . A csomagolatlan ételek kezelésére. úgy kell elhelyezni.1 és 5.3. Az árusításhoz szükséges víz.és energia ellátás közművekre csatlakozással vagy közműpótló eszközökkel történhet. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. A mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. amennyiben ésszerűen megvalósítható. készítésére és kiszolgálására telepített ideiglenes helyszínek kialakítása során biztosítani kell az aljzat pormentességét és takaríthatóságát. melléklet III.és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) árusítás során is szavatolni kell az élelmiszerbiztonságot. GHP 5.

amely nem lehet higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és vendégek. mosható. melléklet III. és az ideiglenes árusító helyet el kell látni hideg-meleg folyóvizes kézmosóval. fejezet (2) Különösen. A befogadó vendéglátó. állapotban kell tartani. A mozgó vendéglátásra kialakított járművet. káros (2) b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó mennyiségben nem oldódhat ki.8.2. Az ideiglenes vendéglátóhely.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK II. amelyekből egészségre ártalmas anyag. Olyan anyagból készüljenek. résmentesek legyenek. Kitelepülés előtt célszerű átgondolni és leltárt készíteni az ételkészítéshez nem mérgező anyagok alkalmazását. Kapcsolódó fejezet: 5. melléklet III. könnyen tisztíthatónak. hogy más anyag is megfelelő. és sértetlenségüket ellenőrizni kell és a szállítás közbeni szennyeződést fertőtlenítő lemosással kell eltávolítani. közönség által használt. kézszárításhoz szükséges eszközöket. szükség szerint: A mozgó. kivéve ha a hatáskörrel szükséges eszközökről. Bázishely kialakítása 61/285 .3. hogy az ideiglenes árusító helyen az eszközök rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás hiánya ne veszélyeztesse az ételkészítés biztonságát. Kapcsolódó fejezet: 5. A kitelepülő vendéglátó vállalkozások személyzete részére a rendezvényt bejelentő szervezőnek kell személyzeti WC-t biztosítani. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. vagy élelmiszerforgalmazó hely nyitva tartása legyen szinkronban a befogadott nyitva tartásával. illemhely használatról gondoskodni. fejezet A munkafelületek tisztíthatók. és mozgó vendéglátó üzlet berendezéseit a bázishelyről tisztán kell kiszállítani.és/vagy kitelepüléses vendéglátást végzőkre is érvényesek a személyi higiéniai előírások. azért. a higiénikus illemhelyeket Mozgó vendéglátásnál befogadó nyilatkozattal igazoltan kell személyzeti és öltözőhelyiségeket). fertőtleníthetők. Ez megköveteli a sima. Személyi higiénia 852/2004/EK II. Használatba vételük előtt a tisztaságukat. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi A személyzet részére WC használati lehetőség szükséges. véleményét.

fejezet mosogató berendezésekre 8. Amennyiben a bázishely sem alkalmas előkészítésre. A víztartály űrtartalma legyen arányban a tevékenység vízigényével. Tartályos víz használata esetén a tartálynak zártnak kell lenni. fertőtleníteni kell. fertőtlenítése történhet: . ha a tartály (2) e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell kialakítása. Törekedni kell a bázishelyen történő mosogatásra.5. a mosogatásra vonatkozó részletes szabályozást a 8. Az ivóvízellátás zárt tartály használatával is biztosítható. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. melléklet III. legalább hetente tisztítani. valamint az alkalmazott technológia az ételkészítés és értékesítés biztosítani. hogy ez Ahol a büfékocsiban/ ideiglenes helyszínen az alapanyagok előkészítésének feltételei nem adottak. melléklet III.megfelelő kialakítás esetén az élelmiszerbiztonsági előírások betartása (2) c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és mellett a mozgó. előkészített alapanyagokat szabad felhasználni. gondoskodni kell arról.6. Előkészítés 852/2004/EK II. illetve II. fejezet A felhasznált víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie. melléklet III. Ideiglenes értékesítő és mozgó vendéglátó helyen végzett mosogatáskor biztosítani kell az 5.3 fejezet mosogatásra vonatkozó előírásait. ott az előkészítést a bázishelyen kell elvégezni.a bázishelyen. tárolási és higiéniai feltételeit. fejezet . biztonságosságát nem befolyásolja. Kapcsolódó fejezet: 6. (2) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. az ivóvíz biztosításának és a keletkező szennyvíz elhelyezésének módja. ideértve a kézmosáshoz szükséges víz 62/285 . -berendezések tisztításához.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az eszközök tisztítása. 852/2004/EK II. 852/2004/EK A berendezésekre vonatkozó követelményeket az 5.3. fejezet Biztosítani kell a biztonságos ételkészítés műszaki. fejezet tartalmazza. higiénikus módon történjen. technológiai.vagy kitelepüléses előállító/forgalmazó helyen is.5 fejezet.

A szennyvíztartályt naponta kell üríteni. betartásával kell elszállítani. A kocsi víztartályának feltöltésére külön. A vízellátásból származó veszélyekre a létesítmény HACCP dokumentumában ki kell térni. Vízellátás 852/2004/EK Tartályos víz használatakor a szennyvíz gyűjtése és elvezetése zárt rendszerű legyen. Élelmiszer-hulladék 852/2004/EK II. A víztartály és tartozékai (vezeték. amely nem jelent szennyezési veszélyt az árusított élelmiszerekre. nagy víznyomással ki kell folyatni. Kapcsolódó fejezet: 5. szivattyú. melléklet III. tárolása. 63/285 . csővégződések tisztításáról és fertőtlenítéséről a veszélyelemzésben megadottak szerint gondoskodni kell. melléklet III. forgalmazása során az előírt hőmérsékleti rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek értékeket be kell tartani. elhelyezéséről a közegészségügyi szempontok figyelembe vételével (2) f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell kell gondoskodni.) ivóvízzel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból legyenek kialakítva. Kapcsolódó fejezet: 5. fejezet (2) g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Az élelmiszerek szállítása.7. A mozgóárusító jármű hálózati vízre csatlakozása előtt a csatlakozócsonkot meg kell tisztítani és fertőtlenítőszerrel le kell mosni. A mozgóárusító jármű vízvezetékei. A működés megkezdése előtt a csapokat alaposan. a csapok. megjelölt edény használható. fejezet Az árusítás helyén a hűtéshez olyan energiaforrást kell használni.6. stb. legalább hetente rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra tisztítani és fertőtleníteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mennyiséget is. II. alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok A keletkező hulladékot zárt tárolóban kell gyűjteni és a vonatkozó előírások tárolására és eltávolítására.

3. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. Bázishely lehet szerződés alapján használt más vendéglátó létesítmény is. illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes  víztartály tisztítás. feltöltés. személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak  szennyvíztartály ürítés. 64/285 .5. Az ételek szennyeződéstől. megléte esetén történhet. (VI.  a mozgóbolt külső. kapacitású. tisztítás és fertőtlenítés. fertőtlenítés. Kapcsolódó fejezet: 6. Üzlet hiányában bázishely lehet olyan hely vagy létesítmény is. cseppfertőzéstől. 5. amelynek adottságai biztosítják a mozgóárusításhoz szükséges hátteret. rágcsálóktól való védelmét biztosítani kell. mozgóbolt: kiskereskedelmi tevékenység folytatására kialakított jármű. portól. melléklet III. a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű. fejezet (2) h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni.belső takarítása. Bázishely kialakítása 2005. hogy a forgalmazás közben el nem végezhető kiegészítő tevékenységek biztonságos hátterét megteremtse.és/vagy kitelepüléses vendéglátás bázishelye lehet vendéglátó üzlet. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése.8. 30. § 17. vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet. törvény 2. amelynek kialakítása élelmiszerbiztonsági szempontból alkalmas a mozgóárusítás kiszolgálására. illetve járműre szerelt vagy általa vontatott eszköz.  raktározás. 62/2011. A bázishelyet úgy kell kialakítani. tárolás 852/2004/EK II. (2) Bázishely lakás céljára. Készétel kezelés. de ez a többlet tevékenység nem veszélyeztetheti a befogadó létesítmény élelmiszerbiztonságát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. évi CLXIV. rovaroktól.2. kialakítású és  előkészítés. Mozgó. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6.) VM rendelet Ilyen tevékenységek lehetnek: 3. az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázishely  mosogatás.

A szállító jármű alkalmasságát (tisztaságát. 5. akkor szükség szerint hatékony gondoskodik. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon. ami nem jelent veszélyt az élelmiszerre. hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak. hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni. vagy pedig egyidejűleg A szállítótartályok és edények tisztításáról. (5) Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren 65/285 A be– és kirakodás során védeni kell az élelmiszert az időjárás és a környezet szennyező hatásaitól. Szállító járművek. az élelmezés-egészségügyi szempontoknak megfelelő járművön szabad szállítani. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője a felelős. (4) Folyékony.4. erre a célra alkalmas. egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni. illetve szállítótartályokat tisztán. jó állapotban kell tartani. a rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. fertőtlenítéséről annak használója többféle élelmiszert szállítanak. vagy a szállítótartályokat "kizárólag élelmiszer szállítására" felirattal kell ellátni.2. fejezet (1) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket. (2) A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni. elválasztást kell biztosítani a termékek között. az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett.4. szállítótartályok Élelmiszert . A szállító jármű és a szállítótartály legyen alkalmas az ételek minőségének és állagának megóvására. Szállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása Élelmiszer-szállító járművön csak olyan termék szállítható. (3) Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak. . granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. melléklet IV.4. szagtalanságát és az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítását) berakodás előtt ellenőrizni amennyiben ez szennyeződéshez vezetne.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. palackban szállított nyersanyagok kivételével – zárt rakterű.1. kell. a zárt tartályban. GHP 5.a csomagolatlan mezőgazdasági termény.

valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. A félsertést.+5 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet. vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták. A különböző árucsoportba tartozó termékek egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér és a termékek megfelelő hőmérsékletéről:  hűtött termékek: 0 . az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. negyed marhát. A szállító jármű és/vagy szállítótartály biztosítsa a megfelelő hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. finompékáru és cukrásztermék) védeni kell a szállítás alatt is a szennyeződéstől. élelmiszernyersanyagot. A hűtött és gyorsfagyasztott termékek esetében a szállítási időt a hűtőtér kapacitása. hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezze. hogy a vegyiáru az élelmiszert ne szennyezhesse. Amennyiben ez nem oldható meg. gondoskodni kell arról. elkülönített Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről úgy. hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák. A csomagolt és csomagolatlan. továbbá nyers élelmiszert. (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra. (6) Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni. pékáru. illetve a raktérben (szállító tartályban) biztosítható hőmérséklet határozza meg. 66/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kívül valamely más áru szállítására. birkát függesztve kell szállítani. Csomagolatlan félkész és készterméket (kenyér. Kerülni kell az élelmiszerek és vegyi áruk egyidejű és közös légterű szállítását. annak szaghatása az élelmiszert ne érhesse A raktér szállítmányfajták közötti fertőtlenítő tisztításáról gondoskodni kell.

nagy vad esetében 0 .+4 °C. hűtőláda. Hideg. A termoszláda hőtartó képességét annak forgalmazója tanúsítvánnyal. a szállítási időt és a légtér nagyságát figyelembe kell venni. Kiszállítás 67/285 . használatakor az útvonal tervezéséhez a hőntartást biztosító eszközök használati utasítását. baromfi termékeknél 0 .+7 °C.és meleg étel azonos raktérben.10. gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt. fagylalt -8 °C vagy alacsonyabb hőmérséklet. stb. belsőségek esetében 0 . Termoszláda. Kapcsolódó fejezet: 6.+3 °C.+4 °C friss halászati termékeknél az olvadó jég hőmérsékletét megközelítő hőmérséklet.+7 °C apróvadak esetében 0 . ha a kétféle hőmérsékleti igény a szállítás alatt biztonságosan megtartható. vagy a tárolási kísérleti eredmények írásos dokumentációjával igazolja. egyidejűleg csak akkor szállítható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához         tőkehúsok esetében 0 .

cserélni vagy selejtezni kell és eltávolításig. felszerelést és berendezést. hogy alaposan tisztíthatók. amely érintkezésbe kerülhet a (1) Minden tárgyat. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető Az eszközöket tároláskor is védeni kell minden szennyeződéstől. kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. és oldódik ki.és karbantartani. a készítendő ételek. repedezett eszköz nem használható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. javítani. megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell Törekedni kell. résmentes. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. és úgy kell Az élelmiszerrel érintkező felületek olyan anyagból készüljenek. hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen. résmentesnek. telephelye. Berendezésekre vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. törött. megrepedt gépet. amely élelmiszerrel feldolgozott élelmiszerekkel. sima felületűnek. 68/285 . hogy a berendezés és a környező terület A meghibásodott. legyen. c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani.és karbantartani. és szükség szerint fertőtleníteni Törött. (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. berendezést megfelelő tisztítására lehetőség legyen. könnyen tisztíthatónak.5. javításig egyértelmű jelzéssel kell ellátni. fertőtleníthetőnek. A berendezések kapacitását a konyha maximális adagszámához kell igazítani. gyártási év. és szükség egészségre ártalmas vagy egészségre ártalmas mennyiségű anyag nem szerint fertőtleníthetők legyenek. jó állapotúnak és tisztának kell lennie. kell. melyekből rendben. d) úgy kell elhelyezni. eszközt. csorba. anyaghibás. hogy a gépeken lévő adattábla tartalmazza a gyártó neve. olyan anyagokból kell készíteni. gyártási szám adatokat. melléklet V. A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám. b) úgy kell kialakítani. rendben. olyan anyagból kell készíteni. típusjelzés. és úgy kell az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. ellátni. fejezet GHP Berendezésekre vonatkozó követelmények Minden eszköznek és berendezésnek. és felületük mosható.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni. Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés lehet az üzemi helyiségekben. azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek. A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket. hogy: gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. 69/285 .  lehetőleg a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen. berendezéseket el kell távolítani.  ne gátolja a helyiség alapos takarítását és  a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen. azokat a helyes A berendezéseket úgy kell elhelyezni.

amelyekben élelmiszer található. a nem ehető melléktermékeket és Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt. háztartások konyháit is beleértve – keletkező valamennyi élelmiszer-hulladék. nem ehető melléktermékek 70/285 . beleértve a használt sütőolajat. „élelmiszer-hulladék”: az éttermekben. Nem tartozik az élelmiszer-hulladékok közé a szennyvíz. 142/2011/EU rendelet  szennyeződött. Élelmiszer-hulladék.  élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő. Élelmiszer-hulladék JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. I. csomagolásában sérült élelmiszereket. egységekben és konyhákon – a központi konyhákat és a  használt sütőzsiradékot. pont  romlásra gyanús. melyre külön szabályozás vonatkozik. melléklet 22. vendéglátó-ipari  élelmiszerek tisztításából származó hulladékot. illetve egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket.6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.1.6. vagy már romlásnak indult élelmiszereket. leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből. melléklet VI. különösen a(z):  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert. fejezet (1) Az élelmiszer-hulladékot.  lejárt élelmiszereket. GHP 5.

nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni. hogy másfajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő.) VM rendelet A nem ehető melléktermékre példa az elejtett vadak kültakarója.8. mosását. Élelmiszerek kezelésével. ételkészítéssel megbízott személyzet csak akkor végezheti hulladéktároló tartály. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten történő tárolásáról gondoskodni kell.6.3. és nem állati eredetű mellékterméknek minősülő hulladék gyűjtésére. hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse.6. 30.2. melléklet VI. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása 71/285 . illetve a hulladéktároló hely. áztatás – Kapcsolódó fejezet: 5. vagy helyiség takarítását. Kapcsolódó fejezet: 5. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható.3. körme. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. amely a romlás jeleit elfedi. fejezet (2) Az élelmiszer-hulladékot. edény ürítését. (VI. felszolgálni. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. részben foglaltakkal összhangban állatok etetésére szánt. § (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt emésztőtraktus-tartalma. jó állapotban A hulladék. patája.9. 16. Az 5. Romlásra gyanús étel 852/2004/EK rendelet II.4. melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani. A nem élelmiszer-hulladéknak. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. vendéglátó-ipari terméket. 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. állati eredetű terméket tartalmazó élelmiszer-hulladék (moslék) tárolására hűtőberendezés vagy hűtőhelyiség használata javasolt.6. ha ehhez külön ruházatot. Hulladék. színezés. vagy azt ismételten A hulladék további sorsa függvényében lényeges eltérések lehetnek a fent kiszolgálni. tárolására és további kezelésére vonatkozó részletes szabályokat a környezetvédelmi jogszabályok tartalmazzák. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. melléktermék további kezelése alávetni. és a hulladék-kezelés befejezése után tisztálkodik. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak. vagy alapanyagot tilos felhasználni. felsorolt egyes csoportokra vonatkozó gyűjtési és tárolási követelmények (5) Romlásra gyanús ételt. vagy a ruházatát a szennyeződéstől védő felszerelést visel. tekintetében! vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. kivéve.

illetve létesítményen kívüli árusítás esetén a fogyasztó részére a forgalomnak megfelelő méretű fedeles hulladékgyűjtőt (3) A hulladéktároló helyiség közvetlen természetes szellőzésű javasolt elhelyezni. tisztíthatóak és fertőtleníthetőek. vagy egyszer használatosak legyenek. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni. lábpedálos vagy billenő fedeles edény használata javasolt. kell megvalósítani.  szarvak. melléklet II. szarvak. üzemeltető gondoskodik. 20. xiii. kategóriába tartozó anyag esetében a „nem emberi fogyasztásra” felirat. ahol élelmiszer található. A gyűjtőedényekben felgyülemlett hulladékot. 142/2011/EU rendelet VIII. tisztán tartásáról az és padlóösszefolyóval ellátott legyen. melléklet II.) Kormányrendelet említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” feliratot. fejezetének 12. mellékterméket a lehető leghamarabb el kell távolítani azokból a helyiségekből. fejezetének 12. illetőleg padlófelülettel  trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” feliratot. Az elszállítandó hulladék. Ilyen célra résmentesen csukható. a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. (3) Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék. cukrászati és hidegkonyhai részében csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. A konyha főzőterében. vagy zárható helyiség használható. vagy külön erre a célra használt tároló helyiségben szükséges megoldani. trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” felirat. 102. a 3. javasoltan zárható tartály. Állati eredetű melléktermékek tárolására szolgáló tartályokon jól látható és olvasható módon fel kell tüntetni a:  3. melynek rendszeres ürítéséről. és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. paták és a XIV.és szivárgásmentes kialakításúak. a tárolóedényen vagy a járműn: i. x. hogy azok tisztán tarthatóak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lévőknek. melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény szükséges. szakaszában említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” felirat. paták és a XIV. vagy műszakonként. Ez történjen legalább naponta. melléktermék időszakos tárolását épületen kívül. (XII. kategóriába tartozó anyag esetében (ideértve a moslékot is) a „nem emberi fogyasztásra” feliratot. a tárolóeszközre vagy a szállítóeszközre erősített címkének… a következő feliratot kell láthatóan és olvashatóan tartalmaznia a csomagoláson. fejezet (2) b) A szállítás és tárolás ideje alatt a csomagolásra. szakaszában 253/1997. § (2) A hulladéktárolót mosható fal-. 72/285 . melléklet II. könnyen tisztíthatónak és Épületen belüli hulladék. Szabadtérre történő kiszolgálás. és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lenniük. A gyűjtő edények és tároló tartályok rés.

konténerek részére szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított helyiséget vagy helyet kell kialakítani úgy. kutya. Hulladék. 20 perces hőntartás után állatmenhelyeken. 9. kereskedelmi okmányokról vagy egészségügyi bizonyítványokról. cirkuszok. kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható. szekcióra (Állati melléktermék és belőlük származtatott 71/2003.) utasforgalomból származó élelmiszer-hulladékot. vállalkozásoknak át lehet adni (pl. cikk  csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek. melléklet VI. 73/285 . 90 °C-on. szállító vagy fogadó üzemeltetők nyilvántartást vezetnek a szállítmányokról és az azokhoz kapcsolódó Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek. prémes állattelepeken. melléktermék további kezelése (4) Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi Gondoskodni kell a hulladék. fertőtlenítéséről gondoskodni kell. kell megsemmisíteni. 4. 27. élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi közvetett szennyező forrást.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. § (3) Az élelmiszer-hulladék. 22.és macskamenhelyek.) VM rendelet A tároló tartályok. 852/2004/EK rendelet II. higiénikus és környezetbarát módon elszállításáról. § (2)A hulladékká vált élelmiszer takarmányozási célra történő hasznosításáról az illetékes állat-egészségügyi hatóság dönt.6. kivéve a nemzetközi ezen felhasználók. Padozatát. termékeket feladó. (VIII. Haszonállatok 56/1997. (1) Az állati melléktermékeket vagy az azokból származó  élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladék (a tojáshéj is).3. (VI. hogy az tisztán tartható. Az engedéllyel rendelkező felhasználók folyamatosan frissített listája az MgSzH honlapján hozzáférhető. elismert kutyakennelek. és állatoktól és kártevőktől mentes legyen. fejezet 5. 30. így például: 1069/2009/EK rendelet  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari termék. (VI. 14. (A teljes listából a X. vadasparkok részére). falait mosható burkolattal kell kiképezni. állatkertek. melléktermék biztonságos és rendszeres jogszabályokkal összhangban. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. és az nem jelenthet közvetlen vagy Moslék céljára kizárólag romlatlan.) FM–IKIM–NM együttes rendelet (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos.) FVM rendelet termékek nyilvántartásba vett eltérő felhasználói) való szűréssel listázhatóak ki 21.

vagy nemzetközi hajójáratról) gyűjteni és hatósági felügyelet mellett ártalmatlanná kell tenni. vasúti. melléklet III. az átadás során pedig a 142/2011/EU rendelet VIII. 74/285 . Nemzetközi viszonylatban működő közlekedési eszközről (pl. légi és vízi személy.) FVM rendelet 28. repülőtéri b) a nemzetközi közúti. kategóriájú állati eredetű melléktermékek kategóriájába tartozik. A kitöltés a vendéglátó kötelezettsége. (VIII. származó élelmiszer-hulladék nem használható fel állatok takarmányozására (Európai Unión belüli forgalomból származó élelmiszerhulladék nem számít nemzetközinek.és catering tevékenységgel foglalkozó vállalkozó esetében. fejezetében található mintának megfelelő tartalmú kereskedelmi okmányt kell 3 példányban kitölteni. Kapcsolódó fejezet: 10.1. § (1) A klasszikus sertéspestis megbetegedés hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel. csak a harmadik országbeli). a kereskedelmi okmányt az átadás helyszínén az átadó és a szállító is aláírja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gazdasági haszonállatot nem takarmányozási célra felhasználható tartó ebtenyészetekben Az átadott élelmiszer-hulladékról a vendéglátó nyilvántartást köteles vezetni. Függelék: Hulladék szállítási nyilatkozat 75/2002. a 1069/2009/EK rendelet alapján az 1. Az ilyen hulladék. vagy nemzetközi teherszállításoknál keletkező élelmiszer-hulladékot össze kell forgalomban működő vonat büféskocsijából. 16.

). Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel. hogy a 75/285 GHP 5. Ivóvíz ellátás . visszaszívás veszélye fennáll. formájának egészséges voltára nincs hatással. ‐ kézmosáshoz. biztosítani kell. fejezet (1) a) Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia.1. védelméről (ahol vagy várhatóan a termék szennyeződését eredményezi. (5) A közvetlenül az élelmiszerrel kapcsolatban használt gőz nem Gondoskodni kell: tartalmazhat olyan anyagot. amely az egészségre veszélyt jelenthet ‐ az ivóvíz vezeték rendszeres karbantartásáról. (2) Amennyiben nem ivóvizet használnak. szennyeződéstől megóvják.7.: visszaszívást gátló szelepeket kell alkalmazni). A jeget olyan hűtésre. Vízellátás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. kezelni és tárolni. A nem ivóvíz ‐ élelmiszer alapanyagként. ha ez az élelmiszerek szennyeződése  tartályos (hálózatból vett) vagy megakadályozásának biztosításához szükséges. tűzoltásra. (6) Amennyiben légmentesen zárt tárolótartályban levő ‐ pangó vezetékágak felszámolásáról. használni kell. annak különálló. stb. minőségűnek kell lennie.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. víz nem jelenthet fertőzésveszélyt. személyi higiéné biztosításához. vagy amennyiben nem darabolt Ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak (pl. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság ‐ takarításhoz. a teljesen elkülönített vezetéket. élelmiszerekre hőkezelést alkalmaznak. hűtésre. hogy a víz minősége az élelmiszer kész ‐ mosogatáshoz. kifolyókat. tiszta vízből. melléklet VII. gőztermelésre. tisztogatáshoz. például tűzoltásra. körülmények közt kell készíteni. nem érintkezhet. amelyet Az ivóvíz ellátás lehet:  közüzemi vízellátásból származó. Csak ivóvíz minőségű víz használható fel: megfelelően azonosított rendszerben kell keringenie. Annak az ivóvízzel megegyező ‐ élelmiszer mosásra. vagy nem folyhat vissza ivóvízrendszerekbe. 4) Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő vagy azt esetleg szennyező jeget ivóvízből kell készíteni. fagyasztásra és egyéb hasonló célra.  saját kutas. (3) A feldolgozásban vagy összetevőként használt újrahasznosított ‐ élelmiszerrel érintkező gőz készítéséhez.7. visszaszívást megakadályozó berendezést pl. ‐ jégkockához. amelyek azt a tározókat "Nem ivóvíz" felirattal kell ellátni. halászati termékek hűtésére használják.: gőz fejlesztésére. meggyőződött arról.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hőkezelés után a tárolótartályok hűtésére használt víz ne jelentsen Szezonálisan működő vállalkozásoknál minden szezonkezdés előtt el kell fertőző forrást az élelmiszerre nézve. (X. a hálózat méretével arányos ideig).7. hogy az ivóvíz minőségét ivóvízvizsgálatra vállalkozó a veszélyelemzés alapján dönt.” . ahol az ivóvizet az a fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzésére. számú megfelelő mennyiségű fertőtlenítőszer beadagolásával. és a vezetékhálózat 201/2001. majd alapos kifolyatással. továbbá az ivóvíz minőségű víz felhasználásáért a vállalkozó 7.a pangó vezetékszakaszok felszámolását. 3.a külön jogszabály szerinti . b) tartályból történő vízellátás esetén. hogy a fertőtlenítőszer  az újként nyitó szezonális létesítmények működésének feltétele a melléktermékeiből származó szermaradvány az ivóvízben . 5. a további években élelmiszer-előállításhoz. ahol a vizet a tartályból Közüzemi vízellátás esetén: kieresztik. Vízminőség A vállalkozás területén lévő vízhálózat karbantartásáért és a víz minőségének 62/2011. §-ban foglalt előírásoknak: fertőtlenítését.vízkezelő berendezések szűrőinek regenerálását. az üzemeltető köteles  minden szezonkezdés előtt laboratóriumi vízvizsgálat szükséges. számú mellékletben meghatározottak alapján az illetékes hatósággal egyeztetett vizsgálati program Saját kutas vízellátásánál: szerint ellenőrizze. a) elosztó hálózatból származó víz esetében a létesítményen belül azon . Ha az ivóvizet fertőtlenítik. § „Az üzemeltető.) VM rendelet védelméért. § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a felel. § (1) „Az ivóvíz minőségére vonatkozó határértékeket az 1.a lehető legalacsonyabb szintű legyen. ellenőrzéséről és biztosítani. átmosatását. fertőtlenítő hatás veszélyeztetése nélkül . illetve az élelmiszer-vállalkozás köteles veszélyeztető probléma esetén szükséges.a negatív ivóvíz-vizsgálati eredmény. amíg klórszag érezhető).vízkivételi helyen.kémiai vízvizsgálat a vállalkozásnál észlelt élelmiszer-biztonságot 5. 25. biztosítása érdekében felhasználják. akkreditált laboratórium a 2. számú melléklet B) részében megadott határértékeket ne lépje túl. a teljes vízhálózat fertőtlenítését (a vezetékek űrtartalmára kiszámított. ahol emberi Vízvizsgálatok végzése a szezonálisan működő vállalkozásoknál fogyasztás céljára rendeltetésszerűen vételeznek vizet. illetve -kezeléshez az élelmiszer-higiénia átmosatás.) Kormányrendelet kifolyatását (nagy nyomással. . 24 óra behatási melléklet tartalmazza.2. 30. gondoskodni az alkalmazott fertőtlenítés hatékonyságának  az első mikrobiológiai vizsgálatnak a fertőtlenítés utánra kell esnie. 4.egyszerű mikrobiológiai vizsgálat szükséges legalább egy alkalommal d) élelmiszeripari-vállalkozások esetén. további vizsgálatokról a gondoskodni arról. 76/285 . végezni: . (VI. fertőtlenítés elvégzése elegendő. az 1. § (1) „A víz minőségének az alábbi pontokon kell megfelelnie a 3. . idő betartásával.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály A vízminőséget rendszeresen figyelemmel kell kísérni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket meg kell szerint soron kívül el kell végezni. és 2. árvíz). illetve a tartályos víz minőségének ellenőrzését a veszélyelemzésben megállapított gyakorisággal kell elvégezni. rendelet 2. Közüzemi vízellátásnál Vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű . pontban foglaltak szerint minőségét laboratóriumi vizsgálattal az alábbi esetekben ellenőrizni a rendszer használatának megkezdése előtt (új létesítménynél). Javasolt mikrobiológiai ívóvíz vizsgálati vízmintavételhez: o E. stb.2. kitelepüléskor. élelmiszer készítéséhez nem szabad felhasználni). 77/285 . Előírt vízvizsgálati gyakoriság és vizsgálandó paraméterek a saját A víz kell: kutas vízellátású élelmiszer-vállalkozásoknál: 201/2001.1. ill.önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan . tenni (az ilyen víz nem biztonságos élelmiszernek minősül.2.7. A hatóságok csak akkreditált laboratórium vízvizsgálati eredményét fogadhatják el. vízhálózat sérülésekor. annak gyanúja esetén. 25. a tartály rendszeres mosását és fertőtlenítését. sz.2. 5.ivóvíz minőségű vizet szolgáltat.7. és azt dokumentálni kell. vízszennyezés. coli o Telepszám 22 oC-on o Coliform baktériumok irány egyszerű (rutin) 5.Tartályos víz (hálózatból vett) esetében Mozgóárusításkor. melléklet B) részben 1.) Korm. vízhálózat átalakításkor. (X. szennyeződésekor (pl.

és meg kell tenni a szükséges intézkedéseket a megfelelő vízminőség helyreállítására. illetve szennyezést jelez. azonnal tájékoztatni kell az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságát. a mintavételi csapokat vízhálózati térképen kell feltüntetni. 78/285 . sz. r. A mintavételt célszerű akkreditált szolgáltatóval elvégeztetni.3. Ha a vizsgálat határértékeket meghaladó értéket.7. 25. melléklet A) rész 1. Vízvizsgálati programot szükséges készíteni. Saját kutas vízellátás esetében A víz minőségének ellenőrzésére – az élelmiszer-lánc felügyeleti hatósággal egyeztetett vízminta vevő helyeket kell meghatározni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. pontban foglaltak érvényesek. amelyet az élelmiszerláncfelügyeleti hatósággal egyeztetni kell. 2. Saját kút vizének vizsgálatához a 201/2001. ) Korm. és 2.2. a terv a HACCP rendszer része is lehet. (X.

és védőruha leírása és kezelésének szabályai. bekezdésben foglalt eltéréssel – nem szabad dohányozni  a megfelelő.8. dolgozik. ha az intézmény területén a nyílt Be kell tartani a kézfertőtlenítő-szer használati utasítása szerinti behatási időt. § (1) bekezdés a) és c) pontjában meghatározott  egészségi állapot szűrése és jelentése. vendéglátó szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében. elsősegélynyújtás. § (1) A 2. valamint a tűzvédelmi szabályoknak megfelelő. kivéve a szórakoztató.  kézmosás szabályai (részletesen). vendéglátó Személyes tisztaság szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében a dohányzóhelyet a bejárattól számított 5 méteres távolságon belül Elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. Személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat: 4. A szórakoztató. köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani. és szükség szerint védőöltözetet A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban rögzíteni. A dolgozó kötelessége:  a magas fokú személyi higiénia. c) munkahelyen. nem zárt légterű  sérülések kezelése. esetekben – a (6) bekezdésben. foglalt kivétellel – dohányzásra az e törvényben foglaltaknak.1. aki az élelmiszerrel érintkező területen az üzemeltető felelőssége biztosítani. Személyi higiénia JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP II. azt a dolgozóknak átadni. rendelkezések alkalmazásával. jelölhető ki. és megfelelő. tiszta védő és munkaruha használata. évi XLII. § (1) A dohányzás számára kijelölt helyek kivételével – a (3)  a helyes magatartás. Dohányzóhely a közforgalmú  dohányzás és dolgozói étkezés szabályozása. melléklet VIII. tiszta öltözetet. valamint a 2. 1999. légterű dohányzóhely kijelölésének feltételei a bejárattól számított 5 3 79/285 . a 2. § (3)–(5) bekezdésében  kötelező munka. Személyi higiéniai utasítás A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket (1) Minden személy. törvény 2. fejezet 5. viselni. abban az esetben lehet kijelölni. helyet kell kijelölni és fenntartani. § (7) bekezdésében foglalt  higiénikus viselkedés szabályai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.8. intézmény bejáratától számított 5 méteres távolságon belül nem  ellenőrzések és felelősségek. rendszeresen oktatni és dokumentálni.

Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt. a fül. illetve az üzemi területre való visszatérés előtt. Ha hagyományos a kézmosó csaptelepe. feldolgozása után. fogyasztói edények. hogy az szennyezi a többi élelmiszert.: áruraktár és főzőtér közti közlekedés esetén). minősítés tényét jól látható és egyértelmű felirat vagy jelzés  takarítás előtt és után. ahol fennáll annak a lehetősége. vendéglátóipari szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmény üzemeltetője az intézményt nemdohányzó intézménnyé Kezet kell mosni: nyilváníthatja. megfelelő kézápoló krém használatával. Olyan gyakran kell kezet mosni.  dohányzás. Ebben az esetben az intézményben dohányzóhelyet  munkakezdés. vagy kézszárítót kell használni. mobiltelefon. amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. valamint a vendégforgalom által igénybe vett valamennyi belépéskor (pl. szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése. A WC előterében javasolt a kézmosásra utaló figyelemfelhívó tábla kihelyezése.  minden olyan nyers élelmiszer.: pénz. Rövid behatási idejű fertőtlenítő szerek használata javasolt.  hulladék eltávolítása után. akkor annak megfelelő tisztításáról is gondoskodni kell. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának. stb. Ahol körömkeféket alkalmaznak. illetve ahol a kéz szennyeződhetett (pl. hogy az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a 80/285 . száj vagy haj érintése után azonnal. A nemdohányzó intézménnyé  szünetek és WC használat után azonnal.). helyiségében fel kell tüntetni. alkalmazásával az intézménynek a közforgalom számára nyitvaálló  alacsonyabb kockázatú területről magasabb kockázatú területre való bejáratánál. orr. cseréjéről gondoskodni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához méteres távolságon kívül nem állnak fenn. és rendszeres fertőtlenítéséről. A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a rendszeres időközönkénti kézmosást. nem zárt térben sem kell kijelölni. A kéz körmeit rövidre vágva és tisztán kell tartani. (6) Szórakoztató. berepedezésének megakadályozásáról. az legyen műanyagból.

lehetőleg világos színű. amely a teljes testfelületen védelmet nyújt. de akár a napi többszöri csere is biztosított legyen. Védőruha. javításáról. mosásáról és tisztításáról. 5. hogy a szükséges. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére megfelelő. és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatok elkerülését. 81/285 . annak alkalmazásáról helyi szabályozást indokolt kidolgozni. Az üzemeltetőnek kell gondoskodnia a különböző tevékenységekhez szükséges ruházatról.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához már megtisztított és fertőtlenített kézre. Ahol egyszer használatos kesztyűkkel dolgoznak. úgy. A munka és védőruha felett személyes és utcai ruhát viselni tilos. annak megelőzésére. hogy a kesztyűk túlhordása miatt élelmiszerbiztonsági kockázat alakuljon ki. tiszta ruhát kell biztosítani. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi. fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. munkaruha A létesítmény területén kötelező védőruhát illetve munkaruhát viselni. azok használatáról a dolgozókat ki kell oktatni. cérna) használnak. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokhoz elkülönített ruhákat meg kell különböztetni (javasolt színkódok alkalmazása). Célszerű eldobható kesztyűket használni.8. Hajhullás okozta szennyezés megelőzésére üzemi helyiségekben dolgozóknak a hajat teljes egészében befedő hajhálót kell viselni. gondoskodni kell azok tisztántartásáról. azok cseréjéről. a A húsbontáskor védő lánckesztyű használata kötelező! Annak szakadás és vágásmentesnek kell lennie.

) NM rendelet 4. A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni.+90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával. magas hőmérséklet (+85 . fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket. illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen. akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet. hogy biztosítani kell  minden szakaszban az elkülönített kezelést. melléklet VIII. bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést.3. A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani.minden dolgozó számára hozzáférhető elsősegélynyújtó felszerelést kell biztosítani.8.8. a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. Egészségügyi alkalmasság 82/285 . tálalást. gennyes sebe vagy hasmenése van. majd mosás utáni vasalással. (VI. vagy annak hordozója. tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok. Betegségek. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást. sérülések 5. az elhasznált/lejárt szerek pótlásáról/cseréjéről folyamatosan gondoskodni kell. 5. amelyet rendszeresen cserélni kell. A sérülések ellátásához . a fejfedővel. A védőruhák és munkaruhák kezelése.4. élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy. és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszer-ipari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket. 852/2004/EK rendelet II. § (1) Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálatot kell végezni Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton a) a munkáltató által foglalkoztatni kívánt személynél a munkavégzés kell részt vennie a dolgozóknak. illetve lehetőség szerint azok okát. bőrfertőzése. vagy például elfertőződött sebe. aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A védőruha.  fertőtlenítést. 33/1998. Az ily módon érintett és élelmiszer-ipari vállalkozásban alkalmazott. 24. tanulóknak.

05. és ezt jeleznie (5) Az 1. Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. szakmai. 07. 30. 06. hogy a létesítmény vezetője hívja fel a dolgozók figyelmét. azt a behurcolható fertőzések megelőzése (6) A járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen érdekében közöljék.5.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a 2. Az ismételt munkába állás csak orvosi munkavállalónak. illetve e tevékenységeket gyakorolni kívánó munkát végző személy. valamint az . 07. valamint a munkát Szakács Aranka *2012. foglalkoztatni kívánt munkavállaló. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat kiegészül az 1. ha adatok'' című könyvet egzotikus utazásokon vettek részt. munkavállalónál a munkaviszony megszűnését.. számú melléklet szerinti . 03. *2012. és magával hallgatónál a szakmai gyakorlat megkezdése előtt egy héttel kell kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való kitölteni – alkalmassági vizsgálat keretében – az .. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések megelőzésében az 83/285 .Egészségügyi bemutathatóság érdekében. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a számú melléklet szerinti . 11. 10. Tanulónál. Az „Egészségügyi adatok'' című könyvet [14. arra. 08. A dolgozó helyes magatartása vagy annak gyanúja indokolja. tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön. a munkát végző személynek előzetes munkaköri. 12.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati Javasolt. illetve tanuló.8. *2012. valamint a 17. (4) Előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell végezni a munkát végző személynél a tevékenység gyakorlásának A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak. számú mellékletben Dolgozó neve Alkalmasság lejárata (év. 01. Nyilatkozat''-ot. igazolással fogadható el.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megkezdését megelőzően. számú mellékletben meghatározott munkakörökben a kell munkahelyi vezetőjének is. a tevékenység újabb gyakorlásához (* kitöltési példa) a járványügyi érdekből végzett szakvizsgálatokat csak akkor kell megismételni.15. *2011. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába.. 29. ha azokat időközben lezajlott fertőző megbetegedése 5. § (2) bekezdés] kell kitölteni. számú mellékletében szereplő munkakörökben a *2012. végző személynél a tevékenység megszüntetését követő 30 napon Boros Virág belül az újabb munkába álláshoz. (7) A rendelet 1. könyvet a dolgozó őrzi meg. ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt megkezdése előtt. Csapos Vince *2011.Egészségügyi Nyilatkozat''-ot. nyilatkozat és vizsgálati adatok” c. Hentes János * 2010. hó. hallgató Javaslat Egészségügyi alkalmassági dokumentáció nyilvántartásához: esetében az előzetes munkaköri.31. nap) meghatározott kötelező vizsgálatokkal..

Munkaköri.. álláskereső vagy munkát végző személy (a továbbiakban együtt: vizsgált személy) Neve: ........... műszempillát. Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértve az ételt. 70 Egészségügyi nyilatkozat (Járványügyi érdekből kiemelt munkakörökben dolgozók...... (VI.. ráköhögést.... ott tartani.. Járványügyi érdekből kiemelt munkakörök... A vizsgálatok köre: bőrgyógyászati.. számú mellékletből a 33/1998.. tárolását)  Csomagolatlan élelmiszer kezelőjének a kezén ékszert.. körömlakkot. ha a munkát végző személy a 2..... orrhoz...... Munka/tevékenységi köre: ... szakmai..... 24. TAJ száma: . nem szabad továbbá erős illatú parfümöt és erős illatú személy dezodort használni. előállításával... így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet. TBC (ernyőképszűrés érvényes lelete).. 1. Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő/azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a létesítmény üzemi helyiségeibe. valamint forgalmazásával (kivéve a csomagolt élelmiszerek és a nyers zöldség-gyümölcsfélék szállítását...... amely a termék tisztaságát és közös háztartásban élő személyen.) NM rendelethez helyiségeket/helyet tisztán kell tartani... tevékenységek szájhoz.. szükség esetén annak kíséretében tartózkodhat üzemi helyiségekben... bejáratait célszerű „Idegeneknek belépni tilos!’ felirattal ellátni. II.......Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7... 24.. vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell 4. Látogató csak felelős személy tudtával. látható... rátüsszentést. tanuló....... karórát nem foglalkozó. Címe: ..... műkörmöt. § (2) Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó.. italt) végezni...) NM rendelethez  Élelmiszerekkel foglalkozás közben nem szabad a fülhöz.. takarítást végző szabad viselni. a pihenő és étkező 2. Látogatók Az idegenek által is megközelíthető üzemi helyiség ajtajai. tanulók* számára) I. (VI.. vagy a vele  Minden olyan viselkedés tilos. számú melléklet III. A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni. hajhoz nyúlni.... végezni. továbbá ilyen munkahelyen tisztítást... ruhával nem fedett testfelületeken testékszereket viselni. biztonságát veszélyezteti. illetve személyi higiénés alkalmasságot elbíráló orvos   Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos. ideje: .... alpontjában felsorolt tünetek bármelyikét észleli magán.. 5. 1..6.... Munkavállaló.. számú melléklet a 33/1998.  Csak a kijelölt helyen szabad étkezni... Születési helye.8. 84/285 ..

.......... Az üzemi helyiségekbe belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni. hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom......és orrfolyás......... 85/285 ..... Kelt: ..... ------------------------III.. Telefonszáma: . torokgyulladás. ami eltakarja a személyes ruhájukat...... Tudomásul veszem....... szabadság) az 1. egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés.. Címe: .. is) váladékozó szembetegség...Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Neve: ...... az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm.......... a vizsgált személy aláírása * Tanulók esetében a szakmai gyakorlat megkezdése előtt 1 héten belül töltendő ki A látogató köteles az üzemi rend betartására. pontban felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem.. bőrkiütés... és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik.. Külön fel kell hívni a szerződéses... 2....... fül. az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soronkívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem.......tiszta védőruhával kell ellátni.. ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság.............beleértve a látogatókat és karbantartókat is .. időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra. hasmenés. hogy 1...... ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele......... .. láz. A vizsgált személy nyilatkozata Alulírott kötelezem magam arra... ha időszakos távollétem alatt (pl. sérülés stb...... hányás... A belépő személyeket .........

(3) Az élelmiszert a termelés. Az alapanyagok tárolása nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni. kórokozó mikroorganizmusokkal.). Áruátvétel alaposan feltételezhető. melléklet IX. stb. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot.1. vegyi áru. nem fertőtlenített tojás. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen A készletek mennyisége nem haladhatja meg a rendélkezésre álló tárolókapacitást. fertőzzék (földes áru.5. kerülni. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett.4. Alapanyagok tárolásának általános szabályai II. melléklet IX. amely az elhelyezni. de annak átvevője is felel az (1) Az élelmiszer-ipari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül élelmiszer minőségi és élelmiszer-biztonsági hibáiért.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.9. hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. hogy a késztermék még az élelmiszer-ipari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. a feldolgozás és a forgalmazás minden A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. olyan nyersanyagot vagy összetevőket. ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti. amelyről tudott vagy Kapcsolódó fejezet: 6. 5. élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná. 852/2004/EK rendelet II. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet Áruátvétel után nemcsak az élelmiszer gyártója. fejezet GHP 86/285 . az egészségre nyershús. illetve mérgező. fejezet (2) A valamely élelmiszer-ipari vállalkozásban tárolt Kapcsolódó fejezet 6. hogy parazitákkal.9. hogy egymást ne szennyezzék.

illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig kell megőrizni. megfelelő tisztaságú. címkét az adalékanyag. edényzet 87/285 . Kivételt képeznek a élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan földben termő zöldségek és egyéb földes áruk. Élelmiszer tárolására kizárólag az adott célra használható. csomagolóanyagot meg kell őrizni. melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók. hűtőtérben kell tárolni. Az egyes feltöltések között az edényt el kell mosogatni. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. állványon.) VM rendelet A tárolás során a fogyaszthatósági. Élelmiszert tároló edénybe áttölteni csak akkor lehet. biztosítani kell a jelölések folytonosságát. A lejárt élelmiszereket azonnal el kell különíteni. alátéten. 30. Az eredeti csomagolást vagy italok rekeszben. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy Célszerű megvalósítani a FIFO (az angol first in first out kifejezésből eredő minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell rövidítés magyar jelentése: elsőnek be elsőnek ki: EBeKi) elv szerint működő készletforgatást. minőség-megőrzési időket figyelemmel kell kísérni. horgon. élelmiszerenzim csomagolását vagy címkéjét teljes felhasználásig. az élelmiszerre vonatkozó kötelező jelzéseket megfelelő módon át lehet vezetni vagy az eredeti jelölést. őrizni. § Az élelmiszer adalékanyagokat. ha a tároló tisztasága megfelelő. aromákat és vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad. gyümölcsök és palackozott feltüntető csomagolásban kell tárolni. polcon. a lejárati idő feltüntetését. Amennyiben a megbontott csomagolású termék az eredeti csomagolásban nem tárolható. ill. (VI. a maradékra rátölteni tilos. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag. Közvetlenül a padozatra helyezni 12. A vákuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott árut úgy kell elhelyezni. 62/2011. hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a ráhelyezettől. az azonosíthatóságot. aroma. Adalékanyag.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön. meg kell jelölni.

holmik nem tárolhatók. melléklet IX. . hogy az ilyen Kapcsolódó fejezet: 8. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben bejutás szennyeződéshez vezessen).érzékszervi jellemzőinek. berendezések. A kártevők távoltartása Kapcsolódó fejezet: 8. illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt tárolási körülményeket. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. melléklet IX. macska) szennyeződések forrásai lehetnek. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. a jogszabályban.állagának.4. . 852/2004/EK rendelet II. árusításra kihelyezése Tárolási körülmények A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer: . fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. konyhát kártevőktől mentes állapotban kell tartani. Élelmiszerrel közös raktárban azok élelmiszer-biztonságára veszélyes egyéb áruk. tárolása. (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. használaton kívüli vagy személyes tárgyak.a fogyaszthatóságához szükséges. hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. 852/2004/EK rendelet II. fejezet Kártevők elleni védekezés A rovarok. madarak és egyéb állatok (kutya. amely során gondoskodni kell a fertőzés. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. köztes termékeket és késztermékeket. rágcsálók. szállítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához használható.7. és kórokozó mikroorganizmusokat terjeszthetnek. összetevőket. kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak (vagy. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására. amennyiben a hatáskörrel rendelkező hatóság ezt különleges esetekben engedélyezi. . szennyeződés és romlás elleni védelemről. Az élelmiszer előállító és forgalmazó helyet.minőségének megőrzéséhez. 88/285 . annak megakadályozására.

hűtött raktárral kell rendelkezniük. azokat a hőkezelési folyamatokat.5.9. hűtve tárolása Kapcsolódó fejezet 6.2. felengedtetése 89/285 . A romlott. Romlásra gyanús étel Kapcsolódó fejezet: 6. és elegendő. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. melléklet IX. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet 6. romlásra gyanús. A feldolgozott élelmiszerek előállítását.6. (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. különálló. Étel lehűtése. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. biztonságos kell vizsgálni. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát. és elkülönített. fejezet (8) A veszélyes és/vagy nem ehető anyagokat. megfelelően címkézni kell. elkülönítetten kell tárolni. 5. azt megfelelően el kell vezetni. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszer-ipari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy.2. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni.9. lejárt terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani.8. beleértve az állati A tárolt élelmiszert a romlás tekintetében is megfelelő gyakorisággal felül takarmányt. megfelelő helyiségekkel. jól láthatóan meg tárolótartályban kell tárolni. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. 852/2004/EK rendelet II.

élelmiszer vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. 30. Élelmiszer-hulladék jelöléssel ellátva tárolható. a romlottság tényére utaló Kapcsolódó fejezet 5. A romlott élelmiszert emberi fogyasztásra felhasználni tilos. áztatás – hulladékként kell kezelni. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve.) VM rendelet kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vinni. amely a romlás jeleit elfedi. 16 § (5) Romlásra gyanús ételt. alávetni. vagy alapanyagot tilos felhasználni.6. 90/285 . (VI. színezés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011.

vagy (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy .megnevezése egyértelműen élelmiszer csomagolásra utal. vagy (2) Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni.a csomagoló anyagon. esetleges korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv egyszer használatos edény. illetve biztonságos alkalmazásának. ép. a felhasználás Termelő és kiszolgáló helyiségben védőcsomagolás nélküli csomagolóanyag. kártevőktől. vagy eszköz csak az egy napi. körülményeit. 2008. fejezet GHP Csak tiszta. ha: használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező” hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve kifejezés szerepel. (4) Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtőcsomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak. szennyeződéstől (portól. Adott . hogy elkerüljék a termékek szennyeződését.az alábbi piktogrammal van ellátva: esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. (1) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához Élelmiszer tárolásra alkalmas a csomagolóanyag.10. melléklet X.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. fénytől) védetten. az átkerülő komponensek határértékeit. amiből közvetlenül a felhasználás előtt kell kivenni a szükséges mennyiséget. A csomagolóanyagok előállítására és kezelésére használható anyagok. … alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. egészségre ártalmas anyagtól mentes. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóanyagokat csak védőcsomagolásukban szabad szállítani és tárolni. törvény 22. vagy kell elvégezni. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni. . . § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) … az alkalmazott csomagolóanyagok … megfelelőségének. évi XLVI. A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni.a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét. származási és minőségi bizonylattal rendelkező. vagy egy 91/285 . és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie.

Csomagolásában hőkezelhető termékekhez csak erre a célra alkalmas. Élelmiszerrel .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előírásai tartalmazzák.) nem érintkezhet. Egyszer használatos csomagolóanyagot újra felhasználni tilos. A feliratozásra olyan festék alkalmazható. amely a csomagolóanyagon nem hatol át. szín. minőségi bizonylattal rendelkező csomagolóanyag használható fel. újságpapír. tároló eszköz (pl. elhelyezni nem szabad. vagy más káros hatást nem okoz. tárolásuk során azokon mást tárolni. szemeteszsák. műszakban felhasználandó mennyiségben lehet. a termékben íz-. Minőségi bizonylatként elfogadható a gyártó nyilatkozata. A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni.nem élelmiszer csomagolására szolgáló csomagolóanyag.és szagelváltozást. festékes vödör.kivétel a tisztítatlan zöldség és gyümölcs . 92/285 . A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. stb.

(3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani. Képzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. forgalmazását csak olyan személy végezheti. kialakításáért és fenntartásáért. évi XLVI. aki a tevékenységére vonatkozó alapvető élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkezik. élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali 5. a) … az alkalmazott személyek egészségének.kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy – az e  oktatott téma. és minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. 2008. dokumentálásáról. Az élelmiszer-ipari következőkről: vállalkozóknak gondoskodniuk kell (2) az e rendelet 5. szakképesítésének. közvetlen vagy közvetett .11.Az oktatási napló javasolt adattartalma: biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos  oktatás helye.1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. törvény Az oktatás megtartásáról. az oktatás 22. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszeripari vállalkozó gondoskodik. törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott  oktató neve. étel előállítását. bármely követelményét. az élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasításokkal Az élelmiszeripari vállalkozó köteles gondoskodni az élelmiszerrel ellássák és/vagy képezzék. ideje. cikke (1) bekezdésében említett eljárás tevékenységüknek megfelelő élelmiszer-biztonsági oktatásáról.11. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszeripari vállalkozásra vonatkozó HACCP elveinek alkalmazása terén. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer. és azokról személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok nyilvántartást kell vezetni. melléklet XII. beosztása. (1) az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. Oktatás GHP 93/285 . fejezet a Közfogyasztásra szánt élelmiszer. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. garantálására  résztvevők neve. annak módjáról.

a felügyelő eljárásokat. a kritikus határértékeket. létesítményre szabott oktatási anyagot készíteni. Az oktatásokat rendszeres időszakonként. dokumentálásáról. oktatásban részesüljenek. munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit. szükség esetén soron kívül kell elvégezni.  a hőkezelés. Az oktatásoknak ki kell térniük a technológiában bekövetkezett olyan változásokra. felelős személynek 68/2007. a feladatköre ésmunkaköre alapján. (5) Az oktatás megtartásáról.  az étel. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. 26. annak módjáról. 94/285 . amelyek munkájuk során érintik őket. A hatékony oktatás a gyakorlatban zajlik. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. élelmiszer szennyeződések okait. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. nyilvántartások vezetését az állati kártevők elleni óvintézkedéseket. Az oktatás hatékonyságát ajánlott tesztekkel. amelyek élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük.   az egyes kritikus pontok jelentőségét. eltérés esetén a végrehajtandó intézkedéseket. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. Új technológia bevezetése esetén soron kívüli oktatást kell tartani. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. vagy gyakorlati vizsgával ellenőrizni. sütés műveletének fontosságát. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak.  az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét. és meg kell győződni arról. hogy a dolgozók betartják-e az oktatáson tanultakat. előírja az újbóli oktatás szükségességét. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani a feladataik elvégzésére. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. forrásait és megelőzésük lehetőségét.  a számonkérés eredménye. Célszerű saját cégre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához intézkedésre feljogosított. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. (VII. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. A dolgozóknak személyre szabottan ismerni kell:  tevékenységük. amelyet a jogszabályi előírásokhoz és az adott tevékenységhez kell igazítani. a dolgozó munkahelyén.

ezen belül élelmiszer-ismereti. az egységben alkalmazott fertőtlenítési és kézmosási szabályokat. ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy oktatás nélkül a létesítményben önállóan. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátásához szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet. diákok. hogy a dolgozó ismerje az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott saját felelősségét és az esetleges hibáik lehetséges következményeit. a berendezések. Vezetők. ételmérgezés. ezt dokumentumokkal kell igazolnia.2. mérőeszközök helyes használatát. 5. a személyi higiénés előírásokat. a személyzet irányítását és felügyeletét ellátó vezetőnek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással. tudása Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához      a hulladékkezelést. a tevékenység jellege szerinti alapvető élelmiszerhigiéniai ismeretek birtokában legyenek. felelősök oktatása. az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vevői. fogyasztói reklamációk. kölcsönzött munkaerő. fertőzés vagy gyanúja esetén tőle elvárt feladatokat. Fontos. hogy ismerjék a hatékony tisztítás és fertőtlenítés módjait. A takarítást végző dolgozókat a tevékenységükre vonatkozó szabályokról külön ki kell oktatni. -minőségi. -biztonsági. -higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie. Alkalmi dolgozók. 95/285 .11. oktatásban részesüljenek. alvállalkozó. A vállalkozó felelőssége gondoskodni arról.

illetve készítése. hamburger. pecsenye sütése. sz. § E rendelet rendelkezései nem érintik a rendelet hatálybalépését dokumentációban célszerű rögzíteni. 14. hurka. kereskedelmi B) Választható és idegenforgalmi szakképesítések tevékenységek az Országos Képzési gyakorlásához Jegyzék szerint szükséges képesítésekről szóló 5/1997. illetve a magasabb szintű szakirányú végzettség is.11.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010 (V. kolbász. (2) A rendelet mellékletében * jelöléssel ellátott tevékenységek esetén a rendeletben meghatározott szakképesítés helyett elfogadható a szakiránynak megfelelő más szakképesítés. Képzettség A dolgozónak megfelelő végzettséggel. valamint 96/285 . … végezhetők. megelőzően hatályban lévő jogszabályok alapján elismert képesítések.) NFGM rendelet 1.14. 5. mentesítések. (V. érvényességét.3. A betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos 2. § (1) A rendelet mellékletében meghatározott tevékenységek … csak az ott megjelölt képesítéssel. lángos. hot-dog. ismeretekkel kell rendelkezni feladatának ellátásához. italok készítése (kivétel: palacsinta. pincér A) Tevékenység 21. melegszendvics. Minden munkavállalónak fizikailag is és pszichésen is alkalmasnak kell lenni a kijelölt munka elvégzésére. képzettséggel.) NFGM rendelethez dolgozók higiéniai képzéséhez 3.) IKIM rendelet mellékletében előírt szakképesítés Szakács Diétás szakács Vendéglős Étkezdés Mixer Cukrász Szakács. Meleg és hideg ételek. KISKERESKEDELEM (VENDÉGLÁTÁS) C) E rendelet hatálybalépését megelőzően az egyes ipari. valamint a rendelet hatálybalépését Közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek lehetőség szerint szakirányú megelőzően megszerzett szakképesítést tanúsító bizonyítványok végzettséggel kell rendelkezni. Kapcsolódó fejezet: VII. melléklet: Segédanyag és tudáspróba a Melléklet a 21/2010. illetve további alkalmazhatóságát. (III. 5.

Munkahelyi. pecsenye sütése. Meleg és hideg ételek. pincér Cukrász Cukrász Édesipari termékgyártó Cukorkagyártó Csokoládétermékgyártó Kávé. konyhai szolgáltatás* 26. kolbász. Munkahelyi. Gyorséttermi.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorséttermi és ételeladás keretében való ételkészítés)* 22. Cukrászati készítmények. hamburger. illetve készítése. büfé szolgáltatás* 25. pincér Szakács 97/285 . hurka. fagylalt készítése* Vendéglős Étkezdés Vendéglátó-eladó Gyorséttermi és ételeladó Pincér Mixer Szakács. lángos. intézményi főzőkonyhás. hot-dog. sütemények. valamint gyorséttermi. intézményi büfé* Szakács.és ételeladás keretében való ételkészítés)* 23. italok kiszolgálása (kivétel: palacsinta.és ostyagyártó Pék-cukrász Mézeskalács-készítő Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi eladó Pincér Élelmezésvezető Szakács Diétás szakács Pincér Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi és Gyorséttermi –és ételeladó 24.és pótkávégyártó Keksz. melegszendvics. cukrászati készítmények.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ételeladó Szakács Kereskedő Élelmiszer és vegyi áru eladó Élelmiszer és vegyi áru kereskedő 98/285 .

kiszállítás esetén úgy kell meghatározni a kínálatot. sütő-főző. hogy ott a biztonságos ételfogadás és kezelés feltételei rendelkezésre állnak. fogyasztási trendek. hogy az ételek a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak. A dolgozók ismerjék meg kínálatuk biztonságos kezeléséhez szükséges feltételeket. stb. feladatokat. hogy az élelmiszerek termelésének. rendezvények ellátása. előkészítő. § (1) Közétkeztetésre szánt. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. a fagylalt kivételével – alapanyagot. (1) 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható GHP Étlap tervezés A kínálat és étlapok megtervezésekor a szokásos üzleti és táplálkozási megfontolások mellett (pl.: elhelyezkedés. félkész. (2)Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt. az előkészített alapanyagok és elkészített ételek mennyisége. hűtéstől. kezelésének rendelkezésre állását is. készétel kezelő helyiségeket. a tároló. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. újra melegítéstől ne károsodjanak. pénz keretek. Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –. Más üzemeltető kezelésében működő tálalókonyha részére szállított étel esetében is meg kell győződni arról. mellékletben meghatározottak szerint szabad. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. Kínálat.30. fűtéstől. étlap tervezés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 3. a munka során megválasztott technológia legyen arányban a személyi és tárgyi feltételekkel. helyi árualap. Ételkiszállítás.1. ezért a közétkeztetésben és kitelepülésekre kiszállítva kizárólag 99/285 . összetétele. a tárolt élelmiszerek. 62/2011. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. (VI. 16. a rendelkezésre álló személyzetet is. helyi specialitások. adottságait. évszakok kínálata. Ennek során ismerni és mérlegelni kell az ételkészítéshez szükséges és rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételeket. Rendkívül kockázatosak.vagy készterméket fagyasztani a 3. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 6. divatok.) figyelembe kell venni az ételek és italok biztonságos elkészítésének. A kapacitás túllépése bármely területen az élelmiszerbiztonság kockázatával jár! A választék nagysága. szaktudás. célközönség. adag méretek. eszközöket és azok kapacitásait.) VM rendelet 2 §. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják.

és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani. 100/285 . illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. .különféle sodók. felszolgálni. . (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. egyedi veszélyelemzés alapján hozhatók forgalomba az alábbi ételek: . .friss tojással készült majonéz. vagy azt ismételten kiszolgálni.máglyarakás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához át.madártej. . .lágytojás és tükörtojás.somlói galuska. .tojásos galuska. . . tartármártás.angolosan sütött húsok. . .sárgakrémek.erőleves nyers tojással.sushi. .tatárbifsztek.vanília öntet. .

amely a megengedett határértéknél magasabb növényvédőszer-maradékot vagy toxikus vegyi anyagot tartalmaz. amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető. terméket.2. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni.2. 30. hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. fejezet (1) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket. (VI. az adott termék 5. Melléklet IX.2.) VM rendelet 2.és élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. aki ismeri és teljesíti a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai. évi XLVI. Beszerzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. § (4) Tilos forgalomba hozni olyan növényt. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. Beszerzés Jó ételt csak jó minőségű és biztonságos alapanyagok felhasználásával lehet készíteni! Az élelmiszerek beszerzésével áru.1. törvény 6. hűtők). bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. § (1) 1 pont: alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek 6. élelmiszer-biztonsági követelményeket és a beszállítást megfelelő kísérő dokumentummal végzi. A beszerzést a létesítmény tárolási kapacitásához (raktárak. illetve mérgező. egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények GHP 101/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Alapanyagokkal. 2008. hogy parazitákkal. Olyan beszállítót kell választani. 62/2011. növényi felhasználásának gyakoriságához igazodva kell végezni. Körültekintően kell eljárni új partner kiválasztásakor. kórokozó mikroorganizmusokkal.

d) a gombavizsgálat dátumát. és a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be. előállított félkész termékeket. . a gombavizsgálat dátumának. állati. 102/285 . 12. Gombaminősítést csak a nyilvántartott és az MgSzH honlapján közzétett listában a) – a gombajegyzéknek megfelelően – a gombafaj latin szereplő gomba-szakellenőr végezhet. és a szikvizet. 10. § (3) A gomba-szakellenőr a gombavizsgálati igazolást fogyasztási/minőség megőrzési idő lejáratáig. felhasználásra való alkalmasságáért. feltételt a gombavizsgálati igazoláson fel kell tüntetni.). a gombavizsgálati igazolás sorszámának is. növényi. § (2) A forgalomba hozatal során a gombajegyzékben Az alapanyagok fogyasztásra. b) a „gyűjtött” megjelölést. az Célszerű megvalósítani. 107/2011.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállításához szükséges gomba. illetve ásványi eredetű élelmiszer. ideértve az ivóvizet. a beszállított csillaggal megjelölt. és magyar nevét. A termékkísérő dokumentumban szerepelnie kell az élelmiszerekre vonatkozóan előírt adatok mellett a „gyűjtött” szónak. toxikológia. (XI. hogy az alapanyag legyen: ásványvizet. a gombatétel mennyiségének. valamint a vendéglátó által . Átvételt követően az alapanyagokért a vendéglátó is felel.szezonnak megfelelő. valamint az MgSzH által a alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak gombajegyzéken kívüli faj esetében előírt felhasználási is felelősséget kell vállalnia.helyben/helyileg termesztett és/vagy előállított.) VM rendelet Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében minél hosszabb időtartam legyen hátra a 10. stb.friss. forgalomba hozó élelmiszer-vállalkozótól. minőség. Az adott gombatétel dokumentumait a felhasználást követő egy hónapig meg kell őrizni. § (1) Nem végső fogyasztó részére történő értékesítés esetén az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben foglaltakon túl a termékkísérő dokumentációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: Vadon termő. c) a gombatétel mennyiségét. . gyűjtőtt gombát átvenni és felhasználni csak gombavizsgálati igazolással és a gomba egyéb adatait megfelelően tartalmazó termékkísérő dokumentummal szabad. a forgalomba hozatal befejezését követően bevonja a Az alapanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia. jelölés. 11.

...2.......................................................... GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS Vendéglátó-ipari felhasználáshoz / kereskedelmi célú értékesítéshez ...... fajú gombát vizsgálatra bemutatott. logisztikai központokon......................... nap.................. Sorszám: . melyet emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam..... ..................... valamint a gomba forgalomba hozatalát követő egy hónapig meg kell őrizni.................................................... A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások épüljenek be a szerződésekbe....... vállalkozás által ............................ Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Kizárólag az adott tevékenység végzésére jogosult beszállítótól lehet élelmiszert beszerezni. gomba-szakellenőr aláírása 6..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) a gombavizsgálati igazolás sorszámát................. Az igazolás kizárólag a nem közvetlenül végső fogyasztó részére történő értékesítésére jogosít................ (2) A termékkísérő dokumentációt a felhasználónak a fogyasztástól számított egy hónapig kell megőriznie............................................................ (3) Vendéglátó létesítményben kizárólag a 3........................... A rendelet 3........... ........ nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre.... év ............. nevű képviselője a mai napon .............. sz......................hónap...2............................ célszerű beszállítói szerződéseket kötni.................................. pontja szerinti gombavizsgálati igazolással rendelkező gombát szabad felhasználni............ melléklete szerinti igazolás az alábbi: A gombavizsgálat helye: ................ Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól..... A következő felhasználási feltételt a gomba-szakellenőr jelöli meg a minősített gomba fajától függően X................ cím alatt működő vendéglátó-ipari létesítmény.. vagy + jellel: [] A GOMBA 20 PERCES HŐKEZELÉS UTÁN FOGYASZTHATÓ! ................. és azt a gombából készült étel felszolgálását................. melléklet II.................................... 103/285 ......................................... vagy mellékletként legyenek feltüntetve................... ...... kg ...

§ (1) bekezdésének b) és c) pontja szerinti élelmiszert – kivéve sertés.) FVM rendelet 4. § (1) A kistermelő nem állati eredetű alapterméket. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. 104/285 . méz. rejtett hiba.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerződésekben célszerű az alábbiakat rögzíteni:  A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására. vásáron.3.2. juh. fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen az élelmiszer előállítójára.) a szükséges dokumentációk. A kistermelőknek. mely termék értékesítésére jogosult.  A beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű azonosíthatóságát. raktározására. tojás. hogy az vészhelyzet. méhészeti termékeket és élő halat saját gazdaságának helyén. 52/2010. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl. őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány. (IV. azokról részletes leírással rendelkezik. 6. Magyarország területén működő valamennyi piacon. Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. szarvasmarha. valamint az 1. Kistermelői élelmiszerek beszerzése Számla. származási bizonylat kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés. valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. igazolások meglétét. tej. hogy:  minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak megfelel. 30. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át.). illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét. kecske. valamint mézet. termék-minőségi nyilatkozat – pl. stb. A beszállító nyilatkozzon arról. hús. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet (2) A kistermelő egyéb állati eredetű alapterméket. stb. Termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások.  milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet. aszalvány.

szennyeződéstől mentes tojás vehető át. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti. 30. aláírással ellátott igazolását kell bemutatnia és átadnia. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a vendéglátót az étkezési tyúktojás fogyaszthatósági időtartamáról. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli piacon. amennyiben feltünteti a nevét és a címét a termékkísérő dokumentumon (pl. nem törött. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet részletes alkalmazási szabályainak megállapításáról szóló 2008. valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről.) VM rendelet 6. Vadon termő gomba esetében a kistermelőnek a szakellenőr által kiállított. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírt jelölést. előállítás és Termesztett gomba vásárlásakor be kell mutatni a termesztési igazolást. kecske. (VI. a gomba fajtáját. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. A kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés. 105/285 . Legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó. szarvasmarha. strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak. 2007. ép. illetve kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet. § (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét. A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. Beszerzés Kistermelői tojás beszerzése esetén friss.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához strucc és emu húsát – saját gazdaságának helyén. vásáron. nem repedt. juh. Kapcsolódó fejezet: 6. § (5) Az étkezési tyúktojás értékesítése esetén – a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel – fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésről szóló. 62/2011.: számla).2. 6.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. vagy előállított élelmiszert. 106/285 .

mellékelet IV. Áruszállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II.4. fejezet Kapcsolódó fejezet: 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.3. Szállítás fejezet GHP 107/285 .

b) az összetevők felsorolása. fertőződéstől. § szerint. csomagolása teljesen ép.  sértetlen. Az átvételt olyan munkatárs végezze. A beszállítás az üzemelési idő alatt történjen. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). Áruátvétel JOGHÁTTÉR 2008.4. illetve a mikrobiológiai szempontból Általános szabályok Olyan áruátvételi módszert kell alkalmazni.  származását igazoló kísérő dokumentuma van. § Az 5–18. (II. Hibásnak ítélt élelmiszer átvételét meg kell tagadni! GHP 108/285 .nem veszélyezteti a beszállított élelmiszer biztonságosságát. amely: . egyértelműen.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 4. A beszállítótól csak megfelelő körülmények között szállított és jelöléssel ellátott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Annyi és olyan árut szabad átvenni. biztosítva. romlástól való védelméről. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. törvény 10.biztosítja az átvett áru nyomon követhetőségét. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. 19/2004. ha jelölése magyar nyelven. évi XLVI. Az áruátvételkor gondoskodni kell az átvett áru élvezeti értékének megőrzéséről. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő kalibrált hőmérőt biztosítani kell. hűtéséhez elegendő kapacitás rendelkezésre áll. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. illetve valamennyi forgalmazója felelős. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. § (6) A 10. (2) A fogyaszthatósági. aki megfelelő áruismerettel rendelkezik. ismeri az élelmiszer-minőségi és . amely(nek):  szennyeződéstől védett (szükség esetén szakosított) átvétele biztosított. szennyeződéstől.biztonsági előírásokat. közérthetően. 26. 14. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban.  megfelelő raktározásához. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. . §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. vagy a szükséges adatokat tartalmazó kísérődokumentumokkal rendelkező élelmiszer vehető át. hogy a szállítmányt átveszik.

de az eredeti jelölést meg kell tartani.30. amelyeknél ellenőrizendő:  a szállító jármű. i) felhasználási útmutató. mélyhűtött és a szobahőmérsékleten tárolandó termékeket. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg. Az ilyen terméket az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell ellátni. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. a szállítóedények állapota. Átvételekor fokozott figyelemmel kell eljárni a gyorsan romló. (különösen a tárolási követelmények és fogyaszthatósági.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. A különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezéseinek (pl. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe.  hűtést. Amennyiben a gyűjtőcsomagolás szennyeződött.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. tisztasága.  érzékszervi elváltozás. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. Kapcsolódó fejezet: 6. ott érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség. Csomagolatlan élelmiszert átvételkor közvetlenül a mérlegre helyezni tilos.  csomagolások épsége. illetve a hűtött. A gyorsfagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során a tároláskor elvárt hőmérséklethez képest legfeljebb + 3 °C -kal emelkedhet. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek.  csomagolt élelmiszer jelölése.  tojások egyedi jelölése (kivétel kistermelőtől vásárolt tojás). Átvételkor el kell különíteni a friss/nyers. fogyaszthatósági határidővel rendelkező élelmiszerek esetében. illetve a minőség-megőrzési idő).: a mérlegnek) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell 109/285 . mélyhűtést igénylő élelmiszerek előírt hőmérsékletének betartása. 62/2011 (VI. h) az eredet vagy a származás helye.) VM rendelet 15. feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés. ill. a vegyi árukat. j) az 1. A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. Nyers tej előkészítése Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A nyers.6. azt el kell távolítani.8. időn belül fel kell forralni.

az átvételt végző személyeknek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. tároló-helyre kell helyezni. 110/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához végezni. melynek tárolásáról. a keresztszennyezést megelőző módon (térben. tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. vagy időben elkülönítve) a megfelelő raktárakba. Áruátvételkor az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető. Átvétel után az élelmiszereket a lehető leggyorsabban és a legrövidebb útvonalon. Szükség esetén árumozgató segédeszközt kell használni.

előkészített Fogyasztásra közvetlenül készített termék fogyaszthatósági vagy minőségalapanyagok is alkalmas élelmiszerek megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. kezelni. szennyeződéstől és fertőződéstől védelmét biztosítani kell. Tárolás környezeti hőmérsékleten A nem romlandó élelmiszerek. Alapanyagok tárolásának általános szabályai Mikrobiológiai tisztaság szempontjából az élelmiszereket három csoportra oszthatjuk.30. ezzel megelőzve a keresztszennyeződést. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött.1. Alapanyagok tárolása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása Kapcsolódó fejezet: 5. rendelet 12. tárolni. fejezet (2) A valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni.5. hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.2. § Az élelmiszer adalékanyagokat. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni.9.5. 3. hogy tárolás során az élelmiszerek minőségének megőrzését. Az 1.5. GHP Általános szabály.1. 62/2011.) VM. csoportba tartozó élelmiszerek változatlan formában fogyasztásra nem alkalmasak! 6. 2. 6. 111/285 . vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. Melléklet IX. és 2. aroma 1. szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. illetve a Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. aromákat és Az eltérő mikrobiológiai tisztaságú alapanyagokat és élelmiszereket az alábbi csoportosítás élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket szerint kell elkülöníteni. VI. porszennyeződéstől védve kell tárolni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zöldséget. megfelelő ellenőrző A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően. 112/285 . vagy hűtőtérben kell tartani. hámozatlan burgonya hosszabb (több hetes) tárolását hűvös. A tojásokat tisztán. fejezet (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. fertőtlenítve szállított tojást védeni kell a szennyeződéstől. a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve. A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni. lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani. +5 . érvényesítésével kell elhelyezni. sötét helyen kell biztosítani a csírázás. hűvös helyen is +5 . de javasolt a hűtött. száraz. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni. a csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten. gyümölcsöt külön szellős. Héjas. száraz. a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni. addig hűvös. Melléklet V. szellős helyen. az a szárazáru raktárban is elhelyezhető. a technológiai egyirányúság szabályainak berendezésekkel kell ellátni. szárazon. esetleg a zöldségelőkészítőben külön hűtőszekrényben.+18 oC között. nem fertőtlenített tojást tojásraktárban vagy a zöldségraktárban. 852/2004/EK rendelet 6.3. Tárolható elkülönített. A nyers. annak felhasználási helyének közelében. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani. Hűtve tárolás II. valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megakadályozása érdekében. Az üzemben fertőtlenített.5. azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. hűvös raktárhelyiségben vagy hűtőberendezésben kell tartani. idegen szagoktól mentesen.+10 oC közötti hőmérséklettartományt választani. jól szellőző. Lehetőség hiányában időbeli elkülönítés alkalmazandó.

+5 °C. nem fertőtlenített héjas töltelékek. tortalap. valamint a késztermék csak külön hűtőtérben pl. termék.: zöldség. A friss zöldségeket. tárolása. (2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tojás közvetlenül fogyasztható tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és húskészítmények. a hőkezelést igénylő félkész friss/nyers termékek előkészített alapanyagok tortakrém. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtőberendezés hőfokát úgy kell beállítani. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. hogy a termékpálya minden szakaszában a hűtést igénylő élelmiszer hőmérséklete a jogszabályban megadott illetve a gyártó által deklarált hőmérséklet intervallum előírásainak megfelel. A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását. nyers húsok fertőtlenített tojás 113/285 . előkészített Fogyasztásra közvetlenül alapanyagok is alkalmas élelmiszerek 11. tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni. hőmérsékleten tartását.: tisztított zöldség hőkezelést már nem kapó tárolható. Tilos a hűtőberendezéseknek a technológiai egyirányúságot sértő használata. hogy az a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak feleljen meg. összetevőket. és annak az árura csepegését. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. pont: hűtőtér: behatárolt. pl. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. Ennek megfelelően a nyers. § (1) Az alapanyag. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hőmérséklete +1 . 62/2011. szállítása. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka. illetve a fogyasztásra kész termékcsoportokat elkülönítetten kell tárolni. árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. (VI. köztes termékeket és késztermékeket.) VM rendelet 2§ (1) 12. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. Melléklet IX. olyan tejtermékek. hűtött légterű A hűtőtároláshoz a szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: helyiség.) amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt 1. Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. berendezés. és a szennyeződésük elkerülését. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. a félkész.+13 °C között van. 30. gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni. (6) Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. paradicsom) érzékenyek a hidegre. 2. Tárolás során a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást nem szennyezhetik. gyümölcs.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. (Az alábbi táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőteret jelképezik. 3. ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7 . vagy ezeken belül kialakított tér.

félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. Az ilyen termék felhasználása előtt érzékszervi vizsgálatot kell végezni. valamint ezen túl a létesítményben meghatározott gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. hőkezelést nem igénylő félkész. A zárt. A felbontott. húskészítmény és tejtermék. hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok. nyers tej hidegvérű állatok húsa vadhús pácolt. Ezeket a termékeket azonban közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. e) nyers tej. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. b) kültakarójában lévő. de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni. készételek. de teljesen fel nem használt konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni. kész saláták. fűszerezett nyers hús előkészített hidegvérű állatok húsa hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények. savanyúságok stb. (4) A fagyasztott. dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. c) hidegvérű állatok húsa. a felületén nem kezelt héjas tojás. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor. Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Termék megnevezés Baromfi és nyúlfélék Tárolási hőmérséklet ≤ +4 °C 114/285 .és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. péksütemények. előkészített. gomba. A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy műszakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához módon. illetve zsigereletlen elejtett vad. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek. d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség. gyümölcs. A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben.

Fagyasztva tárolás 11. félkész termékek és késztermékek közös A fagyasztva tárolási hőmérséklet: általában -18 °C. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani.) VM rendelet 6. illetve a gyártó által előírt mélyhűtő-térben is tárolhatók. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. 30. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. hőmérséklet. (VI. § (4) A fagyasztott.4.5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Belsőség Tőkehús Nagy vad Apróvadak Előkészített hús Darált hús Halak ≤ +3 °C ≤ +7 °C ≤ +7 °C ≤ +4 °C ≤ +4 °C ≤ +2 °C ≤ +2 °C 62/2011. 115/285 . ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.és tálalótérrel azonos légtérben. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. és azokat tisztán.6.7) fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. díszítéstől. Valamennyi. sz. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. Előkészítés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. Előkészítés általános szabályai Az előkészítés az egyik legfontosabb művelet. 30. szennyeződéstől. a Elkülönített előkészítés szükséges az alábbi csoportosítás szerint: keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges: Alapanyag csoport Külön előkészítő helyiség. gyümölcs. Előkészítéskor gondoskodni kell az élvezeti érték megőrzéséről és fertőződéstől. tálalástól. vagy hely szükséges b) zöldség. kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. tálalótérben.1. romlástól való védelemről. amelynek során az alapanyagokon lévő szennyeződés eltávolítása. Elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától. GHP 6. élelmiszerraktárban (kivéve zöldség raktár). nem fertőtlenített héjas tojás + főzőtérben. előkészítő hely nem lehet (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. gyümölcs. Melléklet II. gomba tisztításához és a tojás Ha nincs külön helyiség. 62/2011. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni. áruátvevőben. a keresztszennyeződés megelőzéséről. az fertőtlenítéséhez. az alapanyagok ételkészítéshez előkészítése zajlik.) VM rendelet 13. (VI. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Szezonálisan üzemelő létesítményben kialakítható 116/285 . (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy zöldség. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a vízellátás (3. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. Megjegyzés a) nyershús előkészítéséhez.1.6. mosogatóban.

Az egyes előkészítő helyiségekben/helyeken használt eszközöket – késeket. a 13. mosogatóban. a főzőtéren kívül. Tisztítatlan hal előkészítése nem történhet olyan előkészítő helyen.: színjelzéssel. Ha nincs külön helyiség. vágódeszkákat. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. e célra alkalmas szerrel. hogy a termék érzékszervileg megfelelő. edényeket stb. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. kizárólag erre a célra használt. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. élelmiszerraktárban. áruátvevőben. Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról. amely az élelmiszerbiztonsági hibák elfedését szolgálja. § (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. 14.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiség. a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. nyers húsok fedett udvarrészen. 117/285 . azt közvetlenül felhasználás előtt. Előkészítők vagy a keresztszennyezést kizáró módon kialakított előkészítő helyek hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni. festettvagy vésett betűjelzéssel) és azokat a jelölésnek megfelelő nyersanyag előkészítésére használni. Az előkészítő eszközöket az előkészítő helyiségből/helyről más helyiségbe/helyre átvinni nem szabad. vagy előkészítő helyen kell biztosítani. hidegvérű állatok húsa Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat: először a legkevésbé szennyezett. az előkészítő hely nem lehet tálalótérben. jelölt edényekben kell végezni. mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is az előkészítőben. + Azokban a létesítményekben szükséges a húselőkészítő mellett külön előkészítő helyiség. – maradandóan meg kell jelölni (pl. illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. amely más tevékenységgel azonos légtérben zajlik.

darabolás.: vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel). de a 118/285 . A megbontott. Takarítás.8. amíg érzékszervileg megfelelőek.6. panírozás.: töltés. Élelmiszer-hulladék Kapcsolódó fejezet: 5. romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás. stb. Az eredetileg tartós. Mosogatás Csomagolások bontása Megbontás előtt a csomagolás külső felületének épségét és tisztaságát. Szennyezettség esetén a csomagolóanyagot meg kell tisztítani. takarítási ütemterv Kapcsolódó fejezet: 8. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vezetni. A felbontott élelmiszereket – az eredeti fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belül – addig szabad felhasználni. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl. hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül.) a főzőtérben is el lehet végezni az e célra elkülönített munkaasztalon. csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktárba visszahelyezni.2. Kapcsolódó fejezet: 5. elkülönített munkaasztalon végezhetők. E célra kialakított helyiség hiányában az ilyen műveletek a főzőtérben. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését szakaszosan kell végezni. stb. gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell.) a nyersanyagoktól gondosan el kell különíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A hűtést igénylő. sajtok. illetve konyhai berendezésben (pl. stb. sérülés. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét.) előkészítését (szeletelés. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények.3. lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 8. az élelmiszer lejárati idejét ellenőrizni kell.

119/285 . ezeket felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések. darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. stb. A mosás első fázisában a szennyeződéseket áztatással fel kell lazítani. A megmosott termékeket e célra megjelölt szűrőedényben le kell csepegtetni. befőttek. kizárólag erre a célra használt szűrőedényben. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés. Első lépésként ki kell válogatni. hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. Húselőkészítés A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. alaposan le kell öblíteni. nyúzása. belezése a húselőkészítőben nem történhet. mosása. tisztítása. salátafélék). a felületi szennyeződések eltávolítására különös gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében (pl. termékrészeket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felbontás után gyorsan romló élelmiszereket a gyártó által javasolt hőmérsékleten kell tárolni. baromfi. A mosásra. 6.: csíráztatott magvak. Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús.3.) eltarthatósága felbontás után lényegesen lerövidül. fertőtlenítését. eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását.6. Az iparilag előkészített. 6.2. tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy a főzőtérben. Zöldség-gyümölcs előkészítés A zöldségek válogatása. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. A konzerv készítmények (pl.6.: paradicsom püré. kopasztása. Állatok vágása. erre külön helyiség/hely kell.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. valamint a csontszilánkokat.6. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni.) FVM rendelet 13. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. 120/285 . § (2) A külön engedélynek legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: ……. 6. Lőtt vad előkészítése A lőtt vad feldolgozásának tárgyi feltételei A lőtt vad átvételét és feldolgozását a területileg illetékes Kerületi Hivatal külön engedélyben szereplő hozzájárulása után szabad folytatni. § (1) A 2. Amennyiben a hús felületének törlése szükséges. A húsok mosása nem jelenthet áztatást. (V.7. tisztítani. Vadhús csak hatósági állatorvosi igazolással vehető át. majd öblíteni. tárolása 0 . Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni.4.. § (1) bekezdésben meghatározott kerületi hivatal engedélyezi. apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. fertőtleníteni. stb. a húst darálás után azonnal fel kell használni. Élelmiszer-hulladék 57/2010. fertőtleníteni kell. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át.+2 oC között történjen. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra.). A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. 15. véralvadék. A hústőkét. Kapcsolódó fejezet: 5. i) előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni szándékozó vendéglátó létesítmény esetében az erre való alkalmasság tényét. A darált húst a darálás napján kell felhasználni. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatalát az élelmiszervállalkozó kérelmére a 12.6.

Mind a szállítás. 30. (VI. szennyezőforrást jelentő felülettel nem kerülhetnek érintkezésbe. de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra kialakított helyiségben történhet. melléklet a 62/2011. Nem konyhakész (szőrében.6. 30. tollában lévő vadat lefagyasztani tilos. hogy az elejtett nagyvad hőmérséklete teljes tömegében 0–7 °C. 6. az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel. tollában lévő.  a vadfeldolgozáskor keletkező hulladék zárt és elkülönített tárolása és elhelyezése megoldott. forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért. (V. § (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. az elejtett apróvad hőmérséklete teljes tömegében 0–4 °C legyen.26. 13 § (4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített. Szőrében-bőrében. vagy más. (VI. hatósági 121/285 . kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet. ahol:  nagyvadak függesztett tárolási és nyúzási lehetősége biztosított. (V. A függesztés során az állattestek sem a padozattal. valamint az egyéb vonatkozó jogszabályi előírások megtartásáért.) VM rendelet Biztosítani kell a szőrben-bőrben. (3) Az élelmiszer birtokosa felhasználásig köteles biztosítani.) VM rendelethez Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása 1. mind a tárolás során el kell kerülni az állatok egymásra halmozását. tollában lévő és a nyúzott. Élelmiszer-hulladék VM rendelet szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. 5. kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását.) VM rendelet 7. 62/2011. mellékletben foglaltak betartásával végezhető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 43/2011. tárolt. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. sem az oldalfallal.  a vadhűtő kapacitása megfelel a tárolandó vadhús mennyiségének és feldolgozottsági fokának. (2) A 3. melléklet szerinti hússzállítási igazolást.) Kapcsolódó fejezet: 5. vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania. 26. a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért. § (1) Az élelmiszer birtokosa felelős az általa szállított.

+5 °C-os hőmérsékleten történhet. 4.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. és a veszélyelemzésben ki kell térni rá.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához állatorvos által kiállított.5. (V. ha szükséges a páclevet cserélni kell. 43/2011. 2. 7. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni. Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie. hogy elérjen. 6. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat. A kültakarójában lévő. 122/285 .6. és a tárolás során a nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti. 26. az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos. az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell. Az 1. A pácolás 0 . vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni. illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni. 5. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell kezelni. Pácolás A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában. 3. 6. A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át. A páclé újabb pácolásra nem használható fel.

6. a tárolás során veszít víztartalmából. hűtődobozban. A halhús nagy mennyiségben tartalmaz vizet. garanciát vállaló kereskedőtől. A beesett sápadt szem. a tenyésztett illetve természetes körülmények között élő hal esetében azonos szempontok alapján történik. rugalmasan visszaáll eredeti állapotába. az ilyen halat ételkészítéshez nem szabad felhasználni. jégen kell beszállítani. olvadó jég (-3 . Az előhűtött friss hal fogyaszthatósági ideje – a vágástól számított – 5 nap. megfelelően címkézve vagy kísérő dokumentummal ellátva.6. Hidegvérű állatok húsának előkészítése A halhús frissességének megállapítása A halhúst. Amennyiben a jelölés vagy a termékkísérő dokumentum alapján a vágás ideje megállapítható a fogyaszthatósági idő 5 nap. A frissesség megállapítása. Legfőbb szabály. színtelenebb fakóbb lesz. Ha nem nyálkás. Az átvételt a hal érzékszervi vizsgálatával kell kezdeni.0 oC) hőmérsékleten vagy fagyasztva. Ezért egyre rugalmatlanabb. a doboz illetve a csomagolás bontásakor csak enyhe halhús szag érezhető. Ha a vágás udeje nem ismert a halat beérkezés után azonnal fel kell dolgozni. A friss hal testét megnyomva. Tengeri halak esetén enyhe sós szag társulhat hozzá. ezért gyorsan romlik. 6. Ha friss a hal. "öreg".Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A pácolási időtartam figyelése érdekében a pácolási idő kezdetét jelölni kell. rózsaszínű matt kopoltyúk gyanúsak. A friss hal szeme természetesen duzzadt. amennyiben a vágás után azonnal lehűtötték és a hűtőlánc megszakadása nélkül megfelelő hőmérsékleten tárolták. A kopoltyúk élénk vörösek. ha van bőr: "frissen" nyálkás. hogy csak ismert. Fej nélküli hal esetén. vagy termelő- 123/285 . csillog. A bőr nélküli haltörzs vagy filé. Egész hal esetén először a szemet kell megnézni. ami természetes. élőnek tűnő. jégben.

Húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani. fertőtlenítését értjük. és fertőtleníteni. Azokban a létesítményekben szükséges külön előkészítő helyiség. 6. 30. rákot felhasználásig a forgalmazó által előírt tárolási körülmények között kell tárolni. jelölt helyiségben/helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt. azt szalma) nincs. kizárólag erre a célra használt. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. 62/2011. A fej eltávolítást és zsigerelést a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. bélsár. melynek héján látható szennyeződés (vér. Olyan étkezési tojást célszerű beszerezni. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. Az élő kagylót. Repedt. A tisztított hal előkészítése halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben. vagy azonnal fel kell használni.6. le kell fagyasztani vagy mielőbb fel kell használni. törött héjú tojásokat tilos tárolni és felhasználni. a főzőtéren kívül. A filéket és szeleteket a lehető leghamarabb le kell hűteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához feldolgozótól vásároljunk. hűtött. azaz 0 °C-ot közelítő hőmérsékletre kell hűteni. A békacombot az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletűre kell hűteni. ennek hiányában a zöldség-előkészítő alkalmas szerrel. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad.7. (VI. csomagolatlan halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét. fertőtleníteni kell. Étkezési tyúktojás A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását. Békacombok és csigák előkészített állapotban kerülhetnek a létesítménybe. közvetlenül felhasználás előtt.) VM rendelet 14. A friss. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. e célra A tojás előkészítése külön helyiségben/helyen. a 13. a húsok előkészítésétől időben elkülönítve végezhető. törekedve a vágás utáni legrövidebb időn belüli beszerzésre! Elkülönített és jelölt eszközöket kell biztosítani a hidegvérű állatok húsának előkészítéséhez. 124/285 . Az előkészítéskor a héj. illetve a páncél eltávolítását a termék szennyeződése nélkül kell végezni. Hidegvérű állatok előkészítése után a húselőkészítőt ki kell takarítani.

125/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edényekben kell végezni. Kínálat. A tojás fertőtlenítés helyén célszerű kifüggeszteni a fertőtlenítés menetének leírását.0 és +5 °C között. akkor az . Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni. maradandóan megjelölt edényzetben. ha a tojásból olyan étel készül. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható. étlap tervezés A fertőtlenítéshez csak erre a célra alkalmas fertőtlenítőszerek használhatók. Ügyelni kell arra. azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése. (A friss tojás elmerül a vízben. A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni.1. vagy iparilag előállított pasztőrözött tojáslé illetve tojáspor használható. az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez. a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan. melybe 5-10 percre kell a tojásokat behelyezni. a tojástartóba visszahelyezni tilos. Kapcsolódó fejezet: 6. lefedve tárolva . Megfelelő előkészítő helyiség/hely hiányában csak ipari eljárással fertőtlenített héjú tojás. A fertőtlenített tojást tiszta edényzetbe kell tenni. de még fogyasztásra alkalmas.) Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata. amely nem kap biztonságos hőkezelést. Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %-os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata.a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. a vízben lebegő tojás már nem friss. hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. külön edénybe feltörni. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. A tojásokat javasolt egyenként. a felhasználási utasítás betartása mellett. az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő pontos megjelölésével. Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek.

Egyéb (pl.: kakaó). fertőtlenítése. a félkész termékes hűtőszekrényben kell tárolni.) VM rendelet 6. hűvös helyen (szárazáruraktárban) tárolható. A forralt tejhez utólag csak hőkezelet ízesítők keverhetők (pl. illetve hűtetlenül 2 órán belül szabad a kistermelőtől vendéglátó létesítménynek. vagy 48 órán csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy belül (0 . a gyártó utasításának megfelelő hőmérsékleten. Felbontás után ügyelni kell az utószennyeződés elkerülésére. az élelmiszerek jelöléséről átvenni. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A kistermelőnek a vendéglátót dokumentált módon kell tájékoztatnia a nyers tej tárolási időn belül fel kell forralni. védetten tárolva több napig eltartható. hőmérsékletről. 30. valamint a szükséges tárolási Nyers tejet felhasználni csak forralás után szabad.) tojások esetében a tojás mennyiségének arányában kell a biztonságos hőkezelés idejét megszabni. 62/2011. Fokozott figyelmet igényel a fürj tojás héjának tisztítása. felhasználásuk csak alaposan hőkezelt ételekhez javasolt. A vízi szárnyasok (kacsa. § (6) Nyers tej. 52/2010. hőmérsékletéről és fogyaszthatósági időtartamáról. (VI. § (3) Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert A nyers tejet ao fejéstől számított 24 órán belül (+6 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Tojás termékek és egyéb tojások A tojáspor száraz. illetve nyers tej felhasználásával 126/285 . A tojáslé pasztőrözött készítmény. (IV. mert a foltos megjelenés elfedheti a szennyeződéseket. időtartamáról. majd a meleg tejet a tájékoztatni a kereskedőt és a vendéglátót az élelmiszer lehető legrövidebb időn belül fel kell használni. szóló rendeletben meghatározott jelölést alkalmaznia kell. 30.+8 C között tárolva). … A kistermelő dokumentált módon köteles Az átvett nyers tejet lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni.) FVM rendelet o 6.: fürj. fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési A felforralt és 2 órán belül lehűtött tej 0-5 °C-on. Ez az időtartam a 3 órát ne haladja meg. strucc. Adagolásához tiszta eszközt kell használni. Nyers tej előkészítése 15. stb.+6 C között tárolva). 6.8.6. liba) tojásának belseje is kórokozóval szennyezettnek tekintendő.

A kiolvasztás során (panírozott vagdaltak. elősütött húsok. +15 °C hőmérsékletű helyiségben is történhet. 3. 10 óra/kg. A felengedtetésre használt berendezés illetve helyiség léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. stb. ezért kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. értékesítés helyén. jól látható. nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az Célszerű a nyers tej forralására . A felengedtetési ütem kb. A fagyasztott nyers húsok felengedtetése: egészségre. azt megfelelően el kell vezetni. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása.) FVM rendelethez II.) a felhasználási javaslat szerint. és felhasználásig is hűtve kell 127/285 .jelöléssel ellátott . kockázatot. melléklet IX. 852/2004/EK rendelet 6. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 2. A  0 – +5 °C-on. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni. gyümölcsöket. felengedtetés nélkül a forrásban lévő főzővízbe. fejezet: (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. A nyers tejet +6 – +8 °C között tárolva 24 óráig.külön edényzetet biztosítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához készült. az iparilag feldolgozott félkész élelmiszereket kockázata a legkisebbre csökkenjen. A hűtőben történő kiolvasztás lassú. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. méreganyagok képződésének kockázatát. illetve „nyers tejből készült” jelölést. hűtőberendezésben. illetve az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. 30. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni szaporodásának vagy méreganyagok képződésének 1. A zöldségeket. felengedtetése II. vagy forró sütőzsiradékba helyezve amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kell elkészíteni. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó  Speciálisan erre a célra kialakított. (IV. tervezést igényel. forralás után fogyasztható”. a nyers hús felengedtetés megfelelő szellőzésű. 4.6. és az adott termékkel A hőkezelt és lehűtött tej külön tejhűtő hiányában a késztermékes hűtőben tárolható. 0 – +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. megfelelően szabályozott áramlású és mikroorganizmusok szaporodásának vagy a hőmérsékletű levegővel működő berendezésben.9.  Amennyiben a művelethez a fenti berendezések egyike sem áll rendelkezésre. melléklet az 52/2010. egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej. max.

A kiolvasztott élelmiszer közvetlenül nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel. Egyéb előkészítési műveletek Kimérés A szárazárut a szükséges mennyiségben kell kimérni. Főzőtérbe gyűjtőcsomagolással árut bevinni tilos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tárolni. Nyers húsok.10. 2 óra/kg. lehetőleg a raktárban. illetve gondoskodni kell a már felolvadt kisebb darabok megfelelő hűtött térbe áthelyezéséről. Egy műveletben célszerű azonos méretű élelmiszerek felengedtetését végezni. A felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad. de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt. ügyelve arra. A felengedtetés időtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát. Állóvíz alkalmazásakor a vizet 30 percenként cserélni kell.  Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás végezhető hideg (+21°C alatti) folyóvízben vagy hideg álló vízben. hogy az élelmiszer.: idegen 128/285 . Kis mennyiségű fagyasztott termék felengedtetése történhet mikrohullámú berendezésben is. 6. vagy a főzőtér szennyezése elkerülhető legyen.6. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. Tilos a melegvízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés. baromfi felengedtetése során gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról. A hideg vizes felolvasztással a fagyott hús felengedtetési időigénye kb.

8. fejezet (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni. a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. melléklet X. A helyben fagyasztott élelmiszerek tárolásához az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat ajánlott figyelembe venni. Ezeket válogatással el kell távolítani. A mesterséges adalékanyagokat és színezékeket a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak figyelembe vételével szabad használni. Előkészített anyagok csomagolása A termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható. amíg az elfolyó víz áttetsző lesz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához magvak. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű folyékony színezéket használni. 129/285 .11. rovarkártevők. színezéket pontosan kell kimérni. csomagolás időpontja) ellátni. A csomagolt termékeket az azonosíthatóság érdekében célszerű jelölésekkel (megnevezés. A mosás szűrőedényben. A rizs gyakran szennyezett spórás baktériumokkal. Előkészített anyagok tárolása A raktározásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni.). folyó vízzel történjen. Ennek ellenőrzéséhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát.1. gyomnövények. Az öblítést addig kell végezni. stb. Az adalékanyagokat. tisztítás nélkül nem szabad felhasználni. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. tételazonosító jelölés. Kapcsolódó fejezet: 4. kő. Nyomonkövethetőség 6. majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni. A létojás. 852/2004/EK rendelet II.6.

Alapanyagok tárolása Tárolási idő /hónap/ 1 1 3 12 12 130/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Élelmiszer fagyasztott félkész ételek fagyasztott hal fagyasztott húsok fagyasztott zöldségek fagyasztott gyümölcs Kapcsolódó fejezet: 6.5.

(VI. grillezés) Hőkezelés A főző. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. A főzőtérbe előkészítetlen nyersanyag és külső csomagolásra használt göngyöleg nem b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. vagy abba beledolgozni. kivéve a nyers húst. főzés. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. sütő kapacitás az ételek választékával.) VM rendelet 2 §. fertőződéstől védett körülmények között szabad. Főzőedényeket. ha: a) az egészségre ártalmas. Hőkezelés (sütés. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható  biztonságos technológiával. 62/2011. lehűtés.7. Étel és termékkészítés JOGHÁTTÉR GHP Ételt készíteni: 178/2002/EK rendelet 14. cikk  csak emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból. hűtve tárolás) legyen arányban. mennyiségével és az elkészült ételek kezelési lehetőségeivel (melegen tartás. amely a romlás jeleit elfedi (fűszerezés. Főzőtérben használt eszközöket és edényeket tilos az előkészítőkben használni.  szennyeződéstől. Üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos. szállítóedényeket közvetlenül a padozatra helyezni tilos. 16. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell 6. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. színezés. áztatás stb. romlás jeleit mutató vagy arra gyanús ételt vagy nyersanyagot tilos olyan átdolgozásnak alávetni. Tilos ételmaradékot friss ételhez keverni. kerülhet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Élelmiszerbiztonsági követelmények  félkész és késztermékekből. amennyiben a létesítmény a főzőtérben elkülönített húselőkészítő hellyel üzemel. párolás. 30.).7. Romlott. § (1) Közétkeztetésre szánt. (1) 4. Figyelembe kell venni a hőkezelés eredményességét befolyásoló tényezőket.1. forgalomba. így a: 131/285 .

annál rövidebb hőbehatási (főzési. stb. Kapcsolódó fejezet: IV. sütési) időre van szükség.    hőmérsékletet. ha a hőhatás megfelelő mértéke így is megállapítható (pl. stb.sz. amikor a hőkezelt terméket nem aznap fogyasztják el. hogy a legnagyobb darabok ne haladják meg a 2 kg-ot. A hőkezelt ételeket gondosan el kell különíteni – térben vagy időben – a nyersanyagoktól és a félkész ételektől. Minél magasabb a maghőmérséklet. sült tészták. ezért az ilyen húsok megbízható helyről származása. az ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni.). színének. tehát nem éri el a biztonságos hőkezelés határétékeit. vagy  érzékszervi úton (szemrevételezéssel. Javasolt az egyben sütött-főzőtt húsok méretét úgy megválasztani. hogy az angolosan sült marha és bárányhúsok „véresen” állapotú elkészítésekor +52 C°-ot. méretet. Sütés Fontos tudni. „közepesen” állapotú elkészítésekor +60 C °-ot ér el a maghőmérséklet. Minden olyan esetben. Ez történhet:  maghőmérséklet-mérő eszközzel. stb. esetében) az étel állagának. Ettől eltérni csak néhány speciális ételkészítési módszer esetén szabad. frissesége kiemelt jelentőségű. 132/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállítani. melléklet: Speciális. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Töltelékes húsok készítésekor megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a biztonságos hőkezelésre. Hőkezelés után a megfelelőséget mindig ellenőrizni kell.: forrásban lévő ételek. formájának megfigyelése alapján. hőkezelés időtartamát rétegvastagságot.

A fűszerezést. ha az étel jellege megengedi (pl. Főzés és párolás A korábban elkészített és melegen fogyasztandó ételeket fogyasztás előtt mindig alaposan át kell forrósítani. Kivételt képez a legírozás (tojás sárgájával. sodóknál. 133/285 . majonéz): savanyítással (pH 4 alatti érték beállításával). Gyorsfagyasztott termékeket a gyártói utasítás szerint kell felhasználni. Az olyan mártásoknál. vagy naponta többszöri. vagy gyenge hőkezeléssel készülnek. tejszínnel sűrítés). A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje – mérettől függően – a forrástól számított 7-9 perc. mert ezek belseje már mikrobiológiai szennyeződést tartalmazhat. felhasználni egy órán belül szabad. A húsok bundázásához szükséges tojáspanírt a felhasználás ütemében kell készíteni.  olyan húsdaraboknál. vagy azokból formázott daraboknál. Kiengedtetés nélkül a fagyasztóból felhasznált vagy hűtőből kivett alapanyag esetében hosszabb hőkezelési időt kell számítani. amely után az ételt rögtön tálalni kell. amelyekből a csontot már eltávolították. besűrítést mindig kövesse biztonságos hőkezelés. frissen készítéssel és a felhasználásig hűtve vagy melegen tárolással kell a kockázatot csökkenteni. ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. A berendezések hőmérséklet-kijelzését folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. valamint  darabolt húsoknál. ízesítést. amelyek konyhatechnológiai okokból a kicsapódás elkerülése érdekében nem kapnak hőkezelést. krémeknél.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent az angolos elkészítési mód:  göngyölt húsoknál.

sütőlemezre a grillezendő élelmiszerek. sütőlemezen. Grillezés A különböző grillezési technológiáknál (parázs fölött rácson.). villa) tisztának kell lennie.7. stb. A faszénre csurgó húslében. 16. 6. gyümölcsök.2. a hal. vagy tiszta eszközt kell használni. az élelmiszer-biztonsági szabályok hasonlóak egymáshoz. A rácson vagy lemezen grillezett hús mindkét oldalát meg kell sütni. Zsírban. olajban sütés 134/285 . Átlagos sütési idők az alábbiak:  5-10 percet igényelnek a zöldségek. Ne kerüljenek zsúfoltan a rácsra.8. A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. A grillezés ideje az élelmiszertől és a grillező berendezés típusától függ. fertőtlenítés után szabad.  egy egész csirke sütési ideje (grillen. zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre. Sütőzsírok poláros komponenseinek határértéke A sütéshez használható növényi és állati zsiradékok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A kóstoláshoz használt eszköznek (kanál. (VI. A húsok sütési idejénél fontos azok vastagsága is (a túl vastag szelet nem sül át. a csirkemell. azt ismételten kóstoláshoz felhasználni csak megfelelő elmosás. sütőben vagy alufóliába csomagolva parázson.) EüM rendelet 2. olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat le kell csöpögtetni. hogy a hús belseje is megfelelően átsüljön. vagy nyárson) 50-60 perc. 20 percig kell sütni a csirkecombot. a túl vékony szelet kiszárad). marha és sertés szeleteket. A hőmérséklet legyen egyenletes és kellően magas. A kész ételeket tiszta tányérokra. tálcákra kell helyezni és javasolt azonnal fogyasztani! 17/1999. Ezért fűszerezett.  kb.

 A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros. mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át.  Naponta le kell szűrni a zsiradékot. Szabályok:  Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot. amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. habzik. sötét színű.  A halat. ha kellemetlen. lefedve.  A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve. szobahőmérsékleten. Az optimális hőmérséklet beállítására az automata hőfokszabályzós készülék a legalkalmasabb.  Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék. keserű. Az optimális sütési hőmérséklet +160 . A fentiek betartása mellett az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi: zsiradék típusa sütési idő 135/285 . füstöl. A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt. Nem használható sütésre a zsiradék. avas vagy szúrós szagú. akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 . 1 -2 órás időtartamra szüneteltetni kell. vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek. és a sütő berendezést ki kell tisztítani.+180 °C. Másfajta készülék használatakor hőmérőt kell alkalmazni. húst.  Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal. az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett. a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad. burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni.  A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal a zsiradékba kell helyezni az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan. kaparó ízű. egyenletes hőmérsékleten kell sütni. így kisebb felületen érintkezik a levegővel. sűrű.  Ha a sütést rövid. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket.+40 °C-kal alacsonyabbra állítani.

62/2011(VI. 10-13 óra kb. Az elhasznált zsiradékot össze kell gyűjteni és elszállíttatásáról gondoskodni kell. 6. fehér borral) pH 4 vagy ennél alacsonyabb 136/285 . stb. felmelegítés nélkül fogyasztják. magas kockázatú. 30. főtt tojás. A hőkezelt összetevőket (főtt burgonya.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához napraforgóolaj kukoricacsíra-olaj repceolaj sertészsír kb. A hidegkonyhai termékekhez felhasznált héjas tojást fertőtleníteni kell. 8-10 óra kb.) VM rendelet 2 § 11. 12-15 óra kb. Nyers tojással készített majonézhez friss tojást kell használni és célszerű a termék savanyítása (tejföllel. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül.3. Személyi higiénia A hidegkonyhai készítményekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni. Hidegkonyhai termékek készítésekor a személyi higiénés szabályok fokozott betartását biztosítani kell. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. illetve tárolás után. nagy tisztaságot igénylő tevékenység. A zsiradék felhasználhatóságát gyorsteszttel is lehet ellenőrizni. mustárral. Kapcsolódó fejezet: 5.) összekeverés és egyéb munkaműveletek előtt gyorsan le kell hűteni és csak hidegen szabad a többi összetevőhöz adni. 18-20 óra Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék.8. pont: Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék. tisztítani kell. amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl. Hidegkonyhai termékek készítése A hidegkonyhai termék készítése fokozottan veszélyes. citrommal. sült hús.7. Javasolt a hideg és meleg konyhatechnológiai műveleteket az eltérő hőmérséklet igény miatt időben elkülönítve végezni. Az elhasznált zsiradékot ételkészítésre felhasználni tilos.

vagy olyan módon szennyezetté teheti. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. termékeket és késztermékeket. hogy az előállt Friss. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok Ahol nem biztosított tojás előkészítő helyiség vagy hely ott fertőtlenített héjú tojást vagy keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten iparilag előállított tojáslevet. kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében A termelőhelyiségekbe csak előkészített alapanyagok. A késztermékeket a tárolás. Ugyanakkor az Nyers húst felhasználni csak külön e célra használt előkészítő helyiségben szabad. az egészségre ártalmassá után 14 napig kell megőrizni.7. árusításra A szállítóedények (karéj) mosogatása külön karéjmosó helyiségben történhet. tiszta szállítóedények vihetők be. tartani. A nyers tojássárgájával készített majonézt naponta frissen kell készíteni. tárolása. Melléklet IX. A pasztőrözött tojáslé használata fokozza a majonéz biztonságosságát. élelmiszerek előkészítése.7. kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani. (5) Az olyan nyersanyagokat.4. amely az élelmiszert emberi A napi termelés mennyiségét műszaknaplóban dokumentálni kell. Cukrásztermékek készítése 852/2004/EK rendelet 1. II.4.1. köztes helyiséggel rendelkező cukrászatban használható fel. szállítása. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. 137/285 . zárt edényben kell tárolni és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni. 6. Cukrásztermékek készítése élelmiszerek. amelynek forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen termelő és tároló kapacitása. A savanyítást indikátor papírral lehet ellenőrizni. cukrászműhely berendezését is igazítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vegyhatásúra. összetevőket. a feldolgozás és a Csak olyan mennyiségben és választékkal szabad süteményeket előállítani. fejezet (3) Az élelmiszert a termelés. szennyeződéstől. személyi és tárgyi feltételei rendelkezésre állnak.cikk c) a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható 6. sz. azt a termékek lejárata fogyasztásra alkalmatlanná. A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. hűtőszekrényben. tojásport szabad felhasználni. előkészítést igénylő gyümölcs és zöldség csak gyümölcs előkészítő hellyel vagy állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. különösen a fagyasztott élelmiszerek Az egyes részműveleteket technológiai sorrendben kell elvégezni és célszerű ehhez a esetében fontos a hűtési lánc fenntartása.

hűtött raktárral kell rendelkezniük. A forró sütőknél használt fogóruhákat. A termelés során kerülni kell a textil törlők. illetve feldolgozott kell használni. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. azokat a hőkezelési folyamatot.ideértve a vendéglátás keretében előállított Gépi habverő csak nagy tisztaságú helyiségben használható. helyettük papírtörlők alkalmazása javasolt. A feldolgozott élelmiszerek előállítását.) VM rendelet 2. díszítő műveletet végezni nem javasolt. A zsákos lisztet felhasználás előtt szitálni kell. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. fogyasztásra kész élelmiszer. különálló. Ahol nem biztosított külön-külön sütő és kikészítő helyiség. kesztyűket tisztán kell tartani. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os előkészítéshez használt eszközöket. amelyek a továbbiakban már nem esnek át csíraapasztó eljáráson. megfelelő helyiségekkel. nyersanyagot tilos felhasználni. ügyelve a kikészítéshez szükséges helyiség lehűtésére.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. dagasztó.+20 °C) ott célszerű a két műveletet időben elkülöníteni. továbbá a termeléshez nem szükséges tárgyakat maghőmérsékletet. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. Biztosítani kell a nyersanyagok. alapanyagok külső védőcsomagolását. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből.30. 62/2011. elhelyezése huzatmentes helyen javasolt. A sütőtérben keletkező hő miatt a sütéssel párhuzamosan kikészítő. a félkész és kész termékek elkülönítését. konyharuhák használatát. különös gondossággal kell védeni a szennyeződéstől. étel: alapanyagokból. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. Termelő helyiségekbe üres göngyöleget. és elegendő.és nyújtógépek kenéséhez élelmiszeripari tisztaságú kenőanyagot 8. Azokat a termékeket. A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen edényben vagy fedetlen tároló eszközben 5. vagy közvetlen Romlott. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. Az elkülönítés legfontosabb feltétele a termékek mikrobiológiai állapota. 75 °C-t biztosít. 138/285 . élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. illetve a kikészítéshez szükséges hőmérséklet (+15 . a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. romlásra gyanús élelmiszert. fagylaltot is. élelmiszert tartani tilos. A habverő-. vagy az étel minden pontján legalább bevinni vagy ott tárolni tilos. § (1) 4. (VI.

adagolókanalakat stb. hűtés. A mazsolát és a mákot (kivéve. masszázáshoz használt edényeket. edényeket fertőtlenítő mosogatással kell elmosni. 9. széleket szennyeződéstől védetten. ütemében kell a hűtőtérből kivenni. lazítás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Szitálógép használatakor a szita tisztítását rendszeresen el kell végezni.). kinyomózsákokat. azokat más műveletnél használni tilos. tejszín. stb. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése.) a felhasználás leglassabban követi. Az előkészítéshez. darálás után nedvességet át nem eresztő csomagolásban. fedetten kell gyűjteni. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a A hűtést igénylő. edényzetben kell a felhasználásig tartani. hűtve kell tárolni és 2 napon belül szabad felhasználni. zsákokat csak az adagolás idejére szabad kinyitni. maghőmérséklet: az étel belsejében. párolás. főzéssel csírátlanítani. Az édes morzsa készítéséhez használt tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani. vagy darált) felhasználás előtt át kell mosni. Az édes morzsa csomagolására a felhasználhatósági határidőt rá kell 14. azt követően gondosan le kell zárni. formázás. edényektől a mosogatás és tárolás során is el kell különíteni. funkciójuk szerint meg kell jelölni. Diót. eszközök épségéről és tisztaságáról használatuk előtt meg kell győződni. Az előkészítő eszközöket. A különböző alapanyag tároló edényeket. melegítés.: vaj. fűszerezés. tej. A termelő helyiségekben egyidejűleg csak az egy műszakban felhasználandó alapanyagok és csomagolóanyagok tárolhatók. Az edények. A nyers tojáslét kenő ecseteket meg kell jelölni. 139/285 . a félkész és késztermékekhez használt eszközöktől. sűrítés. legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. olajos magvakat a krémekhez keverés és krémes felületekre szórás előtt célszerű pirítással. dobozokat. ételkészítés: az előkészített alapanyagokból. gyorsan romló alapanyagokat (pl. ha a mák előre tisztított. sütés. ízesítés. eszközöket (habkártyákat. A további felhasználásra szánt sütemény végeket. dobozban. késeket. annak írni.

A gyártási naplóban rögzített termelési adatok. 3 órán túl a kinyomó-zsákban tejszínt. színezékeket eredeti csomagolásban kell tartani és pontosan kell adagolni. vagy krémet tárolni tilos. áthúzás. Betöltés. szeletelés.8. aromákat. vagy krém átmeneti tárolását hűtötten kell végezni. A termékek kézzel érintését a lehető legszükségesebbre kell korlátozni. Javasolt a kikészítésnél és díszítésnél a dolgozók számára egyszer használatos. eszközt a padozatra helyezni tilos. A főzött krémeket a főzés befejezése után . vaxolás során különös gonddal kell ügyelni a személyi higiénére. Személyi higiénia Adalékanyagokat. és az anyaghányad nyilvántartás adatai 140/285 . ami nem haladhatja meg a 2 órát. majd hűtve tárolni. A kifőzéssel nem kezelhető kinyomó-zsákokat fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani.ügyelve a szennyeződéstől való védelmükre 2 órán belül +10 °C alá kell lehűteni. termékeket csak a termeléshez legszükségesebb ideig szabad hűtőtéren kívül tartani. Élelmiszert.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az ecseteket. eldobható kesztyűk alkalmazása. A lehűtött és a hidegen készített. ezen belül a kinyomózsákban lévő tejszín. majd szárítani. díszítés. Kapcsolódó fejezet: 5. A textilből készült kinyomó-zsákokat használat után kifőzéssel kell csírátlanítani. edényt. és mosogatásukat fertőtlenítéssel kell elvégezni. hűtendő krémeket. a kéz és munkaruha tisztaságára. felvágás. kinyomó-zsákokat folyamatos használat esetében is legalább 3 óránként tisztára kell cserélni.

+5 °C 48 óra 48 óra 141/285 . krémek kezelésénél használt ún. pogácsák töltelék nélkül Száraz sütemények.7. Tészta massza. mártó-vizet gyakran kell cserélni. kakaóval. sárgakrémmel Tárolási hőmérséklet Száraz. Kapcsolódó fejezet: 6. szellős hűvös helyen tartva Fogyaszthatósági határidő 7-10 nap 3-7 nap 0 . töltve Száraz sütemények.6. jelölt adagolóeszközt kell használni.és kacsatojás felhasználása! Pasztőrözött tojáslé adagolására tiszta. amit az anyaghányad nyilvántartáson fel kell tüntetni. krémek és fagylalt előállítására fertőtlenített héjú tojást vagy pasztőrözött tojáslevet javasolt felhasználni. Kapcsolódó fejezet: 4.+5 °C 48 óra 72 óra 0 . dióval stb. A sütemények fogyaszthatósági idejét a termelő feladata meghatározni. leveles tészták állati eredetű élelmiszerrel (túró. A tojáslé tartályt csak az adagolás idejére szabad nyitva tartani. leveles tészták lekvárral. Nyomonkövethetőség Tilos liba. Sütemény Száraz sütemények. hús.8. Étkezési tyúktojás A szeletelésnél.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához együtt az adalékanyag felhasználás dokumentálását eredményezik. Ennek hiányában az alábbi táblázat szerinti fogyaszthatósági határidőn belül forgalmazhatók. sajtkrém stb) töltve Vajkrémes sütemények Főzött krémmel töltött sütemények Tejszínes.

7. folyékony fagylaltot a hőkezelés Az összetevők összeállítása A hőkezelési hőmérséklet befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell és a hőkezelés megkezdése Hőkezelés hőmérséklete elérésétől számított hűteni. A megtisztított. melléklet a 62/2011. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó előírásokat a rendelet 2. A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni. (VI. Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül. 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához töltött sütemények Fagyasztott. más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is.30. A felengedett süteményeket újrafagyasztani tilos. Legtisztább technológiai helyiség például a kikészítő.és kész sütemények a fagyasztásra vonatkozó szabályok betartásával lefagyaszthatók. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti között maximálisan hőkezelési időtartam hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon megengedett idő 142/285 . az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre A fagylalt pasztőrözés hőmérséklet és idő követelményei az alábbiak lehetnek: vonatkozó szabályok 1. díszítő. felengedtetésüket 0 . Kapcsolódó fejezt: 6. a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében. A pasztőrözött. § (1) A fagylalt előállítására. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből.) VM rendelet 2.4.) VM rendelethez Fagylalt előállításra. Fagylalt készítése 62/2011. külön helyiségben készíthető. 6. stb. azokat más célra használni tilos.+5 °C-os hűtőtérben kell végezni. Kiszállítás 6.2. 30. melléklete tartalmazza. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. (VI. § 5. Főzött fagylaltot csak szakképzett cukrász készíthet. A főzött fagylalt erre célra használt. megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni. majd felolvasztott sütemények 48 óra A félkész.10.

kiadagolásra előkészítve legfeljebb – 14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. 2. hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. 3.és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze.+85 °C 30 perc 10 perc 30 másodperc A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt anyagok adhatók. dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági. A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni.vagy műszaknaplót kell vezetni. az adalékanyagokat. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével.és konzerv fagylalt bekeveréséhez elkülönített munkaasztal. A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. 1 óra 1 óra 1 óra +65 °C +70 °C +82 . 6. A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt. amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel. vagy egyéb megbízható. Por.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. A fagylalt készítéséről termelési. A maradék.és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni. kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. munkafelület szükséges. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani. amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni. A por. a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől. 4. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket. 7. 5. ivóvizet és a szeszesitalt. illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. cseppfertőzéstől való védelméről. 143/285 . eredeti csomagolásában kell tárolni. gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt.

abban az esetben. A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad. A fagylalt tároló hűtőpultot a fagylalt behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell hűteni. vagy tégelyenkénti spatula használata javasolt. A tégelybe helyezett fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható. kézhőmérsékletet közvetítő adagoló kanál. ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik. hideg vízben kell öblíteni. szivacsra ütögetve vízmentesíteni. a hűtőtér felső határát és a hűtött levegő áramlását. A fagylalt adagolására használt kanálhoz átfolyó vízzel működő kanálöblítő. Javasolt a pultnál elkülöníteni a pénz kezelését és a fagylalt adagolását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel. A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. A fagylaltos tégelyek megtöltésekor. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is. a fagylalt „feltornyozásakor” figyelembe kell venni a pult hűtőkapacitását. Átfolyó vizes kanálöblítő hiányában a fagylaltadagoló kanalat legalább óránként cserélt ivóvíz minőségű. 144/285 . Tilos a leöblített adagolókanalat a pultra helyezett textilre. Fagylalt adagolásakor az öblítővízből kiemelt fagylaltos kanál adagolófeje csak a fagylalttal érintkezhet. Lágyfagylaltgépből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell. A fagylaltba helyezett táblákat fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé.

A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a 145/285 . az ásványi anyagokat. 3. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipariterméket szabad. valamint késztermékek lefagyaszthatók.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kapcsolódó fejezet: 5.és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva. amiben a darált hús nyers állapotban van. 30. A fagyasztáshoz a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezéssel. árusítóhelyek. vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrénnyel kell rendelkezni. helyek rendelkezésre állnak. melléklet: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei 6. Fagyasztás és fagyasztva tárolás Fagyasztás csak abban a létesítményben végezhető.) Összesen napi 29 adagot meghaladó mennyiségű étel fagyasztásához ún. (Blansírozás: a zöldség rövid ideig tartó forró vízbe merítése. § (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. Jelölés.7. amely megállítja az enzimtevékenységet. fogyasztói tájékoztatás Fagyasztani csak élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból készült edényben.5.és forgalmazó helyekre (mint például sátrak. ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek. 2. 3.3. Kapcsolódó fejezet: 7. 1 A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben. 4. „sokkoló” (gyorshűtő-fagyasztó) berendezés használata szükséges. és elpusztítja a felületi mikroorganizmusokat. A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell. fagyasztó. csomagolva és az 5.) VM rendelet 16. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket. segít megőrizni a vitaminokat. Tilos lefagyasztani a nyers darált húst vagy az olyan félkész terméket. saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok. (VI.1. alapanyagot. pont szerint jelölve. csomagolóanyagban szabad. A fagyasztás a feldogozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbíthatja meg. ahol az étel alapanyagainak előkészítéséhez elkülönített előkészítő helyiségek. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények 62/2011. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító.

Törekedni kell arra. szállítólevél száma). A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését. amelyet . hogy a rétegvastagság minél kisebb legyen. 6. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. melléklet: Speciális. .nyersanyag fagyasztás esetén az azonosítását biztosító jelölést (pl. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban 146/285 . Az ételek fagyasztásáról célszerű nyilvántartást vezetni. a fagyasztás dátumát. . egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben kell becsomagolni. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem . az alábbiak szerint: Lejárati Készítés ideje Étel ideje (dátum) megnevezése mennyisége Kapcsolódó fejezet: IV. minőség-megőrzési idejének lejárati napját. A fagyasztás előtt a termékeket az előre látható.a fagyasztott termék pontos megnevezését. szabad. A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé. sz.a fagyasztás dátumát. 7. A fagyasztást nem ajánlott abban a légtérben végezni. 5. melynek meghatározása a A vendéglátás keretében lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni: vendéglátó felelőssége.a lefagyasztott termék minőségmegőrzési határidejét. ahol a már korábban lefagyasztott termékek tárolása történik.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie.a feldolgozott élelmiszeripari termékek kivételével – a vendéglátó vállalkozás állapít meg. Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni. készételek esetében lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. .

és késztermékekről anyaghányad nyilvántartást kell vezetni. Tartósításhoz kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartósítószer használata engedélyezett.zöldség és gyümölcs tartósítás végezhető. megfelelően elmosogatott és lecsepegtetett. A lezárt üvegeken fel kell tüntetni a termék megnevezését.7. egyéb ételkészítési tevékenységtől térben vagy időben szigorúan elkülönítve kell végezni. gyümölcs készítése az édesítőszerek és a színezékek kivételével tartalmazza a felhasználható tartósítószereket) A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység részeként – saját felhasználásra . kenyeret tiszta.6. gázképződés. az esetlegesen alkalmazott tartósítószer vagy adalékanyag megnevezését. A tartósított félkész. Tartósítási tevékenységet csak tiszta környezetben. 6. penészesedés. friss.7. és a termék látható elváltozása (pl. átlátszó üvegeket kell használni.7. alapanyagnak csak a vendéggel nem érintkezett. Tartósított zöldség. A csomagolás felpúposodása. stb. Száraz pékáru felhasználása Zsemlemorzsa.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2. nyúlósodástól vagy egyéb szennyeződéstől mentes terméket szabad felhasználni. tiszta és megfelelően előkészített gyümölcsöt és zöldséget szabad. fogyasztásra alkalmas.) esetén a terméket a raktárból el kell távolítani és hulladékként kell kezelni. 6. kiflit. készítésének időpontját. kiadás) Az élelmiszerekben használható adalékanyagok. idegen szagoktól 147/285 . töltelék stb. tiszta eszközök használatával. Tartósítani csak megfelelő minőségű. az adagolási előírások betartása mellett (az étkeztetésvendéglátásban a szalicil nem használható). Az üvegeket a raktári polcokon úgy kell elhelyezni. látható penésztől. Befőzéshez sérülésmentes. számú előírás (4. zavarosodás. Zsemlemorzsa készítéséhez felhasznált zsemlét. hogy azok tartalma és lezártsága ellenőrizhető legyen. hibátlan.

A gőzképződés elkerülése érdekében a sütő ajtaját időnként rövid időre ki kell nyitni. A szárítás időtartamát befolyásolja a szelet vastagsága. hogy a száradás mindenhol – kívül-belül – tökéletes legyen. Az avasodás és penészesedés elkerülése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a technológia. szellős helyen. Javasolt szárítási technológia: A szikkadt alapanyagokat 1 .: címke.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mentes. Optimális szelet vastagság: 1. Aprításra csak teljesen tiszta. A szárítást szennyeződéstől védetten kell megoldani. nylon zacskó.5 cm. A sütő tepsiben az alapanyagokat egy rétegben helyezzük el. papírzsák) szabad. A teljesen kihűlt alapanyagot aprítjuk. fertőtlenített gép használható. Aprítás során ügyelni kell arra. Vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer jelölése 148/285 . Csomagolni az élelmiszerek tárolására engedélyezett csomagolóanyagba (celofán. ezért fontos az érzékszervi vizsgálat.max.10. csomagoló anyag). majd ismét becsukni. valamint az alapanyag nedvessége. hűvös helyen. 2 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Kapcsolódó fejezet: 5. A kész zsemlemorzsát száraz.2.1. napfénytől védve kell tárolni és csak a készítés helyén szabad használni. letakarva kell tárolni. valamint a tárolási körülmények betartására. hogy idegen anyag ne kerüljön bele (pl. Zárt sütőtérben +150 °C-on 50 percig szárítjuk a szeleteket. Az élelmiszerek egyedi és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések Kapcsolódó fejezet: 7. az esetleges nagyobb darabok elkülönítése céljából átszitáljuk.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. illetve A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. hogy minősége és biztonságossága a fogyaszthatósági időn belül ne sérüljön. A hidegen fogyasztandó. vagy az étel minden pontján legalább 149/285 .8. jellegének megfelelő tárolást igényel. Melléklet IX. sz. vagy méreganyagok keletkezése várható.lehűtés és hűtve tárolás (0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten). tárolás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek . hőmérsékletét 2. Kapcsolódó fejezet: 5. Képzés Az elkészült étel fogyasztásra már alkalmas.) VM rendelet GHP Élelmiszerbiztonsági szempontból meghatározó jelentősége van a készételek kezelésének. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet.8. 19.környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át. 30. A hűtést igénylő A fenti készen tartási lehetőségektől eltérni csak egyedi kockázatelemzés alapján szabad. A melegen fogyasztandó ételt legalább + 63 oC-on kell tartani. eljárás. elkészítésétől a kiszolgálás. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztosított. (VI. Készen tartása során úgy kell eljárni. legyen kioktatva a készétel kezelés alapvető higiénés szabályaira. ha az ételek hőmérséklete az étel . kell alávetni. . Melegen tartás adhatók ki. Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. § (1) 4. élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg.1. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá.melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten. kivéve. gyorsan romló ételt az elkészítéstől a kiszolgálásig hűtve (0 és + (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen 5 °C közötti hőmérsékleten) kell tartani. amely egészségügyi kockázatot jelenthet… 62/2011.8.11. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása. összetevőket. köztes termékeket és késztermékeket. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. emiatt aki ilyen tevékenységet végez. Készétel kezelés. nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül 6.

az étel az elkészítést követő 3 órán belül adható ki. melyet az étel behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. A 3 órán át bizonytalan hőmérsékleten tárolt ételt újra forrósítás után sem szabad kiszolgálni. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. és további 90 percen belül +10 °C alá kell hűteni. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan. vagy az étel minden pontján a +75 °C-ot. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés. 2. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. sz. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. hűtve tárolása Későbbi fogyasztásra vagy felhasználásra szánt. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a +63 °C alatti. vagy szolgálják fel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 75 °C-t biztosít. Melléklet IX. fejezet (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják. míg a hal rövid idő alatt szétesik ezen a hőfokon).(VI.) VM rendelet mozgatását. hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzést-sütést követő 30 percen belül el kell kezdeni. keverését. eszközöket kell amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. használni. közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység. még le nem hűtött ételek 62/2011. megfelelő módszer a hőmérő alkohollal való áttörlése. azokat a hőkezelési folyamatokat. Ha a melegen tartás ellenére +63 °C alá csökken az étel hőmérséklete legfeljebb egyszer újra melegíthető. Nagyobb mennyiségű ételt a gyorsabb lehűlés érdekében kisebb adagokra kell osztani. 852/2004/EK rendelet II. A maghőmérőt minden mérés előtt fertőtleníteni kell. 8.30. átrakásához is tiszta edényeket. Hűtés közben az ételek keveréséhez.§ (1) 13. áttöltését. Ezeket a műveleteket célszerű forró állapotban elvégezni.8. többnyire előre 150/285 . Étel lehűtése. vendéglátó-ipari termékekkel. 6. A meleg étel +63 °C –on (vagy e fölött) addig tartható. a marha pörkölt több órán át tartható így. A lehűtésnél el kell kerülni az étel utószennyeződését. vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni. amíg az étel minősége nem károsodik (pl. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben célszerű lefedve tárolni.2. Étel: alapanyagokból. A fertőtlenítésre vegyi anyagok használata nem javasolt. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. Újramelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot 2 percen át.

8. Kapcsolódó fejezet: IV. 852/2004/EK rendelet II. . szociális-. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 6. A csomagolás és fedés alól kivételt képeznek a cukrásztermékek. Az ételek készítéséhez használt. az anyaghányad nyilvántartásban feltüntetve. melyet az anyaghányad nyilvántartásban dokumentálnia kell. tároló edényen fel kell tüntetni.és szennyeződésmentességét.) felhasználhatósági ideje szintén 48 óra. Ettől eltérő időtartam tárolási kísérlet alapján határozható meg. A tárolásra szánt ételek elkészítési idejét a csomagoláson. egészségügyi-. sz. táborban.3. 151/285 . gyermek-. kivéve a későbbi felhasználásra speciális technológiával előállított ételeket (pl. sérülés.kivéve a gyorshűtéssel vagy gyorsfagyasztással készített ételeket – maximum 48 óráig szabad. fejezet (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. Melléklet XI.+ 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. sz. munkahelyen. Közétkeztetésben csak az étkezés napján készített ételek adhatók ki. bentlakásos intézményben. Az ételt hűtve tárolni csak csomagolt vagy lefedett állapotban. amikor egy hűtőberendezésen belül csak cukrászati félkész és késztermék kerül elhelyezésre.+5 °C-on hűtve tárolni.+5 °C közötti hőmérsékleten kell felengedtetni és 24 órán belül ki kell szolgálni. valamint a minőségmegőrzési idejét. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. halászléalap. melléklet Speciális. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Készételeket 0 . Fagyasztott ételek felengedtetése. Felolvasztás után hőkezelést nem igénylő. besamel mártás. stb. fogyasztásra kész termékeket 0 . a főzést követő gyorshűtéssel). Az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása a vállalkozó felelőssége és feladata. „cook chill” technológiával. helyben hőkezelt összetevők (pl. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. az étel érzékszervi megfelelőségét. Ettől eltérni csak a gyártó utasítása szerint szabad.: húslé. 0 . felmelegítése Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel csomagolásának épségét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában.

kiszerelés (edény. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. Ételminta Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni. Kapcsolódó fejezet: 6. tömeg). közepe).) VM rendelet 2. méret. 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egészségre. Átkeveréssel e folyamatot legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet.jelentős hőmérséklet különbség alakulhat ki a berendezés különböző pontjain lévő dobozokban (széle. maghőmérsékletet. rétegvastagság) alkalmazásánál a korábbi melegítési amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os paraméterek megfelelőségét felül kell vizsgálni.6. A fagyasztott ételt felmelegítéskor biztonságos hőkezelésnek kell kitenni. (VI.+5 °C közötti hőmérsékleten. A forró levegővel működő melegítő berendezésekben . hővezetőképességétől és kiszerelési egységétől (csomagolóanyag.4. A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet 14. maghőmérsékletét is ellenőrizni kell. maghőmérséklet: az étel belsejében. dobozos étel egyidejű felmelegítésekor . (VI. az összetevők méreganyagok képződésének kockázatát. § (1) 4.) VM rendelethez Ételminta eltételére vonatkozó előírások 6.különösen a nagyobb számú. ahol az gyorsítani lehet. 30. étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi.30. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. (VI. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a A fagyasztott étel felmelegítése függ az étel összetételétől. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. azt megfelelően el kell vezetni. 152/285 . Külön figyelmet igényel a mikrohullámú melegítés. amelyeket 0 . Kísérleti úton kell meghatározni az adott étel megfelelő felmelegítéséhez szükséges paramétereket (pl. annak kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között. felengedtetése 62/2011. Új 62/2011.8. A melegítési paraméterek beállítása mellett az étel hőmérsékletét. valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot. § (2) Ételmintát a 4. melléklet szerint kell eltenni. ételmennyiség.) VM rendelet 17. alak. melléklet a 62/2011. 30. amelynél nem egyenletes a hőmérsékletelosztás. hőkapacitásától. mikrohullámú berendezésen beállítható teljesítmény/watt/idő).9. 72 órán át kell megőrizni. Ilyenkor a melegítési paramétereket a leglassabban melegedő ponthoz kell beállítani.

amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel hűtőben tárolhatók. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni. megnevezését. mikrobiológiai és kémiai Ételmintát tiszta kézzel. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni. és olyan tárolóedénybe vagy tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. amely a mikrobaszámot vagy a minta 153/285 . 3. és a tárolás során biztosítja az ételminta Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. és a 3 év alattiak étkeztetésében 29 adag felett javasolt az azonos telephelyen lévő tálalókonyhákon is eltenni ételmintát. kockasajt. valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát. Ételmintához olyan tiszta. a késztermékes 5. a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének. perc pontossággal. Betegélelmezésben. Ez alól kivétel a főzőkonyhával azonos telephelyen lévő tálalóhely. amely megőrzi a minta eredeti állapotát. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. 2. hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. mind a tálalást végző konyhán el kell tenni ételmintát. Az ételminták megőrzéséhez nem kell külön hűtőszekrényt működtetni. neve. a 3. jelölni. tételazonosító jele) pontosan feljegyzik 4. stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. 8. előállítója vagy forgalmazója. Más élelmiszer-vállalkozótól.). Közétkeztetésben. 7. illetve telephelyről származó. csomagolásba kell helyezni. Mind az ételkészítés helyén. 6. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva. ahol nem kell ételmintát eltenni. tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás érdekében. a mintavevő személy nevét és a Az ételmintával utólagos manipulációt végezni tilos! mintavétel időpontját óra. előállítójának vagy forgalmazójának. ha ezek azonosító adatait (termék szennyeződéstől való védelmét. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és és 72 órán át megőrzik. 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. lejárati ideje. használható. poharas tejtermék.

154/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához összetételét megváltoztathatja.

Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon. GN edényeket. előkészítést nem igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. ételek elkészíthetők.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos. tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak. értékesítés JOGHÁTTÉR 62/2011. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63°C alá. (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. kivéve a termosz konténerben szállított ételeket. A hűtést igénylő A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem  fertőtlenített tojásból rántotta.) VM rendelet 17. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. Tálalás. biztosított. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható.9.  a szakosított eszközhasználattal és  az eszközök megfelelő tisztaságával. Kiszolgálni. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést:  a személyi higiénés előírások betartásával. (VI. kávé. melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát. felszolgálás. felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani. adhatók ki. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül  főzőtasakos rizs. 19. főtt tojás.  pasztőrözött tejből tejes italok. tejberizs. 30. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható.: (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen  tejbegríz. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. 20. minőségét. száraztésztából főzött tészta. így pl. tea. táp. GHP A tálalás. tarhonya. ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás. kivéve.és élvezeti értékét. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. A tálaló. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán 155/285 . pudingok.

Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylaltesetében használni tilos. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be. Teríték 156/285 .2.1.9. tálalóba bevinni tilos. A tálaláshoz. tálaló. ételosztás végén a tálalásból 2§ (1) 4. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. vagy melegítőkonyha: az a létesítmény. nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat. szerinti hőmérsékleten kell tárolni. megmaradt ételek másnapra. A cserepes zöldfűszer növényt főzőtérbe. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad. Díszítésre ehető és tiszta élelmiszereket. Díszítésre használt. továbbá a felszolgálás. hőkezelt. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt. Díszítés A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni. díszítéshez használt eszközök tisztaságára figyelni kell. fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni. gyertya. szalagok használatakor meg kell győződni azok élelmiszerbiztonsági veszélytelenségéről.9. azt nagy amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni. készített ételeket átveszik. 6. és fogyasztásra kiadagolják. Közétkeztetésre készített ételek. nem amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os fagyaszthatók le. azokat kizárólag a végső fogyasztó A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása részére hozhatja forgalomba. maghőmérsékletet. gyümölcsöt szabad felhasználni. 16. gondosan megmosott zöldséget. vagy a következő étkezésre nem tehetők el. Tűzijáték.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a belül szabad kiszolgálni fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. 6. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít Az elkészített.

6.9. Az előre kihelyezett szeletelt kenyeret. Az asztalra kihelyezett pogácsát. A fogvájót egyesével csomagolva. Az asztalokon elhelyezett só.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Terítéskor a felterített abrosz. A vendég távoztával az asztalt le kell takarítani és javasolt terítőt cserélni. szalvétával letakarva) asztalra helyezni. Tilos az egymáshoz tapadt csomagolóanyagok szétválasztásánál szájjal megnedvesített ujjat használni.3. sérülésmentes edénybe. A felterített. 157/285 . csomagolóanyagba szabad csomagolni. szalvéta étkészlet. Az ételek kiválasztásához és elfogyasztásához elegendő számú és megfelelő tisztaságú evőeszközt kell biztosítani. fűszerek. vagy kellő védelmet biztosító adagolóban szabad az asztalra kihelyezni. vagy a rétegek közé befújni. fűszerolajak tartói zártak és tiszták legyenek. Készétel-csomagolás Kapcsolódó fejezet: 5. Az élelmiszerek gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések egyedi csomagolására és Ételt csak tiszta. védeni kell a szennyeződéstől. valamint a zacskó oldalai. ropit stb. ezek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell. péksüteményt cseppfertőzéstől védetten kell (pl. Az asztaltól távozó vendég után a megbontott és megmaradt rágcsálnivalót újra felkínálni tilos.10. a bennük tárolt anyagok kézzel ne legyenek érinthetőek. de a vendég által nem használt edényeket és evőeszközöket használt fogyasztói edényként kell kezelni. pohár és evőeszköz sérülés.és szennyeződésmentes legyen.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fogyasztói kiszerelés (csomagolás) során, ha az a fogyasztó távollétében zajlik, a csomagolást megfelelő jelöléssel kell ellátni. Kapcsolódó fejezet: 7.1. Jelölés, fogyasztói tájékoztatás A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell végezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. 6.9.4. Önkiszolgáló értékesítés Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg a 2 órát. 2 órán túl szakaszos tálalás szükséges. A tálalásból, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az élelmiszerek kiválasztásához megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni. A kínált ételeket, élelmiszereket valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket (evőeszköz nyéllel felfelé, pohár lefordítva) úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse, a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztán kell tartani, müszakonként/naponta fertőtleníteni kell Közétkeztetésben a terítő nélkül, vagy lemosható terítővel használt asztalokat az egyes turnusok között tisztára kell mosni és fertőtleníteni. Amennyiben felmerül valamely étel fogyasztók általi szennyeződésének gyanúja, az adott ételt a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani és fogyasztásra kiadni tilos.

158/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.9.5. Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai A látványpultba csak sütésre, fogyasztásra előkészített alapanyagok (beleértve a zöldfűszereket is) kerülhetnek, a felhasznált alapanyagok feldolgozottsága, előkészítettsége minél magasabb fokú legyen. A kihelyezett élelmiszereket védeni kell a cseppfertőzéstől. A hűtést igénylő alapanyagok hűtve tárolását folyamatosan biztosítani kell (pl.: hűtött asztal, jégágy stb.) A pultban a különböző alapanyagokat elkülönítetten kell elhelyezni. A nyers húsok kiválasztásához és a sütéshez, grillezéshez használt eszközöket jelölni kell, azokat csak az adott technológiai folyamatokban szabad használni. A hőkezelt termékeket mindig tiszta tányérra kell helyezni. A nyers húsokkal érintkező edényeket, tányérokat, eszközöket fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni. A sütésre, grillezésre használt sütőlapokat folyamatosan tisztán kell tartani. A látványpultban - vagy megfelelő elérhetőséggel - fertőtlenítőszer adagolóval ellátott hideg-meleg folyóvizes kézmosót kell a dolgozók számára biztosítani. A dekoráció az élelmiszer tisztaságát nem veszélyeztetheti. Tilos tisztítatlan, mosatlan élelmiszerekkel, tárgyakkal, cserepes, földes fűszernövényekkel dekorálni. Kapcsolódó fejezet: 8.3. Mosogatás A munkaterületen vendég nem tartózkodhat.

159/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.9.6. Felszolgálás és kiszolgálás A felszolgálás időtartama alatt biztosítani kell a készételek védelmét annak érdekében, hogy ne legyenek kitéve a környezet hatásainak, utószennyezésnek, hőmérsékletváltozásnak (kihűlés, felmelegedés). Az értékesítés során gondoskodni kell arról, hogy az értékesítő személy ne szennyezhesse a csomagolatlan terméket, ezért megfelelő eszközt kell biztosítani részére (szalvéta, süteményfogó stb.). Lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket értékesíti. Ha ugyanaz a dolgozó kezeli a pénzt és az élelmiszereket, fogóeszköz, szalvéta, csipesz, eldobható kesztyű stb. használatával és lehető leggyakoribb kézmosással kézfertőtlenítéssel végezheti feladatát. A jégadagoló nyele nem érhet a jéghez. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. Biztosítani kell, hogy a felszolgálásra, értékesítésre használt helyiségek dekorációja ne szennyezze a felszolgált ételeket. A teríték és szennyes edény leszedése, hamutál ürítése után a személyzetnek kezet kell mosni és fertőtleníteni. Különüljön el a tálaláshoz és szennyes edény leszedéséhez, a felszolgáló alkarján használt textilszalvéta. Ételhordós elvitel esetén be kell tartani az alábbi szabályokat: - csak láthatóan tiszta fogyasztói edénybe történhet étel kiadása, - A tálalás idejére vehető át a fogyasztótól a saját edénye. A fogyasztó saját edényének megtöltésekor gondosan ügyelni kell arra, hogy az edény ne

160/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szennyezhesse az élelmiszereket és az eszközöket. A fogyasztó saját edényének megtöltése után kezet kell mosni. Amennyiben a fogyasztótól a saját edényeket átveszik és tárolják (pl.: csere ételhordó) azokat a mosogatás szabályai szerint a fogyasztói edény mosogatóban el kell mosni. Fogyasztói edény mosogató hiányában fogyasztói edényeket tárolásra átvenni tilos. Az ételhordó átvevőjét tájékoztatni kell a betartandó szabályokról, és fel kell hívni a figyelmet az étel további kezelésére (felirat az átadóhelyen).

161/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.10. Kiszállítás
JOGHÁTTÉR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. 2.§ (1) 4. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; 19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. Kapcsolódó fejezet: 5.4. Áruszállítás A vendéglátó termék minőségének, biztonságának megőrzéséhez szükséges feltételeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig biztosítani kell. Élelmiszer, étel kiszállítást olyan jól záródó edényben, zárt csomagolásban kell végezni, amely alkalmas az ételek minőségének, állagának megóvására, a megfelelő hőmérséklet fenntartására, a szennyeződés megakadályozására. Ez alól kivételt képezhet a cukrászkaréj. A szállítóedénybe tálalás során törekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban, a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. A lehűtött vagy hideg ételt hűtőkocsiban, ennek hiányában a hűtött állapot fenntartását szigetelt falú termoszkocsival, hűtőládával, vagy egyéb módon kell végezni. Melegen tartó, illetve hűtőkapacitás hiányában legfeljebb olyan távolságra szabad a terméket kiszállítani, amelyen belül a hőmérsékleti követelmények még betarthatóak. GHP

(2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen Közétkeztetésbe, rendezvényi étkeztetésre csak olyan meleg étel szállítható ki, amelyet tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztonságos hőkezeléssel készítettek. biztosított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki. Ételt kiszállítani csak kísérő dokumentációval szabad. Közétkeztetésben javasolt ételkísérő jegy használata, melyen fel kell tüntetni az előállítás és minőség-megőrzés idejét. 20. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más Az útvonal tervezésekor arra kell törekedni, hogy minél rövidebb ideig tartson és a lehető vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. legkevesebbszer nyissák a jármű rakterének ajtaját.

162/285

hogy a fogadó létesítményben elegendő idő álljon rendelkezésre az esetleg szükséges újramelegítésre. működőképes melegítő-.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább.berendezést.és hűtő. Ételmaradékot. 163/285 . azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. melegen tartó. A tálalókonyhán biztosítani kell az adagszámnak és az élelmiszer jellegének megfelelő kapacitású. A kiszállítást úgy kell megszervezni. egyéb hulladékot a készétellel együtt szállítani tilos.

fogyasztói tájékoztatás JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 8. 14. kifüggesztett tájékoztató az átadóhelyen stb. Jelölés.reklámanyagon. illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító Egyedi jelöléssel kell ellátni azt a vendéglátó terméket. és az étel meddig fogyasztható.) hogy az ételt fogyasztás előtt újra kell-e hőkezelni. A tájékoztatás lehet: .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. táblán. b) élelmiszerek hamisítása.tájékoztató feliraton. termék címkéjén feltüntetett információkat. hogy az élelmiszer biztonságos-e. cikk . az élelmiszerek és takarmányok címkézése. a felhasznált csomagolóanyagokat. reklámja és kiszerelése – beleértve az alakjukat. cikk Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül. b) a fogyasztóval közölt információkat.étlapon. jelzés a megrendelőlapon. valamint c) a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása. az élelmiszer összetételére. Információt kell adni a más előállítótól származó élelmiszer (pl. hatásainak megelőzéséről. többek között a . amely nyomokban földimogyorót tartalmaz) kiszolgálása esetén is. stb. 164/285 .élelmiszer csomagolásán. az áruk elrendezési módját és bemutatását –. cikk (1) Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja. (3) Annak eldöntése során.szóban (a kiszolgálóknak ismerniük kell az ételeket). külsejüket és csomagolásukat. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA 7. származására vonatkozó információról. megrendelőlapon. amelyet más vendéglátó vagy kiskereskedő közvetítésével hoznak forgalomba. jellegére. kiszállított vagy fogyasztó által hazavitt ételek esetében a fogyasztó figyelmét fel kell hívni (csomagoláson elhelyezett felirat. 16. GHP Általános szabályok A fogyasztó részére megfelelő tájékoztatást kell adni. illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott Az egyadagos. .. figyelembe kell venni a következőket: . sós perec. és az azonnal el nem fogyasztott ételt hűtve kell tárolni.1.ételhez mellékelt kísérődokumentumon. Célja továbbá a következők megelőzése: a) csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása. . és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását.

illetve ha az előállítás napjától eltér. szakasz Állati eredetű fagyasztott élelmiszerekre vonatkozó előírások (2012.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához információk nem vezethetik félre a fogyasztókat. 3. Nyomonkövethetőség Kapcsolódó fejezet: 7. A kötelező tájékoztatás megadásának legalkalmasabb formáját a fagyasztott élelmiszer szállítója választhatja meg. akinek az élelmiszert szállítják. E szakasz alkalmazásában az „előállítás időpontja”: a) állati test. melléklet IV. fél állati test vagy negyed állati test esetén a vágás napja. A fagyasztva beszerzett. c) halászati termékek esetében a begyűjtés vagy befogás napja. darabolás. valamint lekérdezhető azon élelmiszeripari vállalkozók számára. 2.2. 853/2004/EK rendelet II. vagy további feldolgozásra nem kerül. Kapcsolódó fejezet: 4. akiknek az élelmiszert szállítja. amíg a 2000/13/EK irányelv szerint az élelmiszert nem látják el címkével. az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek gondoskodni arról.8. de egyedi jelöléssel nem ellátott állati eredetű élelmiszerek esetében a termékhez kapcsolódó tájékoztatásban szerepelnie kell az előállítás napjának. adott esetben a feldolgozás. ha az előállítás napjától eltér. és b) a fagyasztás napja. állati eredetű élelmiszernél. b) vadak esetén az elejtés napja. amennyiben biztosítja. Az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű fagyasztott élelmiszerek esetében mindaddig. hogy a (2) bekezdésben foglalt tájékoztatás egyértelműen és félreérthetetlenül hozzáférhető. 07. d) bármilyen más. 01-től hatályos!) 1. valamint kérésre az illetékes hatóság is: a) az előállítás napja. darálás vagy előkészítés napja. Allergének 165/285 . hogy a következő információhoz hozzáférjen az az élelmiszer-ipari vállalkozó. a fagyasztás időpontjának.

§ (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. kellékei) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót a) az élelmiszer tulajdonságai . (2) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer. amelyekkel az valójában nem rendelkezik. azonossága. évi XLVI. közérthetően. 14. illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. illetve előállítási vagy termelési módja . továbbá az élelmiszerek megjelenítése (formája vagy alakja. származási helye vagy eredete. illetve valamennyi forgalmazója 166/285 . § (6) A 10. ha jelölése magyar nyelven. gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. eltarthatósága. csomagolása.így különösen az élelmiszer természete. jellemzői. egyértelműen. b) azáltal. (3) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer ha külön jogszabály vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktus eltérően nem rendelkezik . ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik. mennyisége.tekintetében. bemutatásának módja. összetétele. hogy az élelmiszernek olyan hatást vagy tulajdonságot tulajdonít. törvény 10. hogy az élelmiszer különleges tulajdonsággal rendelkezik. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. c) annak állításával vagy olyan benyomás keltésével.nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére.

1. A fogyasztónak közvetítő vállalkozással átadott vendéglátó termék jelölése 20. ha a vendéglátó termék fogyasztóhoz juttatását.: a vendéglátó vállalkozás által házhoz szállított pizza.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felelős. Ide tartozik az az étel. b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállított vendéglátó-ipari termékek esetében. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is. 7. 30. és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott. amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és 167/285 .1. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a Közvetítés. pl. (II. azonban a fogyasztó kérésére tájékoztatást kell adni a vendéglátó termék adatairól.) FVM-ESzCsM-GkM rendeletnek és a kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. végső fogyasztó ellátása mellett más. Fogyasztónak közvetlenül átadott vendéglátó termék jelölése 62/2011.) VM rendeletnek megfelelő jelöléssel kell forgalomba hozni. 7. A helyben készített és helyben a fogyasztó részére átadott vendéglátó termék esetében jelölés nem szükséges. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő Ezeket a vendéglátó termékeket a csomagolásukon. § (1) Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. kell. beleértve az allergén összetevőket is. (VI. vagy a termékkísérő dokumentumon feltüntetett.2. Ilyen a vállakozás által kiszállított. fogyasztónak átadását végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény más vállalkozás végzi. 62/2011 (VI.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet szerint kell jelölni.1. (II. részére is forgalomba hozható. Ételhordós elvitel esetén javasolt írásban tájékoztatni a fogyasztót az elvitel szabályairól. (2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmazni a) a helyben készített. Ennek alapján a jelölési rendeletben előírtakon túl fel kell tüntetni a terméket készítő 19/2004. adagonként előre csomagolt vendéglátó termék (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a vagy kiskereskedelmi létesítménynek forgalmazásra átadott vendéglátó termék. 26. 26. 30. (2) A fogyaszthatósági. § (2) A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni vállalkozás nevét és a készítés címét is. 26.) FVM rendelet 1.) VM rendelet 18. amit a vendéglátó helyben ad át fogyasztásra és amit a vendéglátó vállalkozás saját maga szállít ki (közvetítő nélkül) a fogyasztónak. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. 15. (II. a 19/2004.

§ Külön jogszabály a 4. emulgeálószer: nátriumfoszfátok). (VIII. fokhagyma. § b) és e) pontjában foglalt előírástól eltérhet. füstaroma bükkfából). Fogyasztás előtt forrósítsa fel.. fűszerek (fokhagyma. sárgarépa. 1. §-ban felsoroltakon kívül további kötelező jelölés feltüntetését is előírhatja. petrezselyem. vaj. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. *allergén összetevőkKészítő vállalkozás neve. Tárolása: 0-4 oC között. szárazbab 15 %.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek. 1. kömény. b) az összetevők felsorolása. füstaroma bükkfából). sűrítőanyag: xantán. Jókai bableves Nettó tömeg: 350 g Összetevők: füstölt csülök (sertés csülök. növényi olaj. tartósítószer: nátrium nitrit. víz. Jókai u. tartósítószer: kálium-szorbát). étkezési sav: citromsav.5 %. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. Tárolása: 0-4 oC között. készítés címe:: Paszuly Kft. § (2) bekezdése határozza meg. tej* 1. hónap): 27. kagyló* 6 %. tejfehérje*. h) az eredet vagy a származás helye. hónap): 27. tintahal* 10 %). pizza mix (növényi olaj. étkezési só. nitrites pácsó. oregánó. sovány tejszín*. étkezési só. búza finomliszt*. zellerzöld*. tartósítószer: nátrium nitrit. illetve a 4. Erős Pista (fűszerpaprika darálmány. tojás*. 5. füstölt kolbász (sertéshús. sajt*. mozzarella sajt*. só Fogyasztható (nap. 168/285 . 8983 Babosdöbréte. őrölt paprika. i) felhasználási útmutató. bors. készítés címe:: Pizza Készítő Kft. j) az 1. fokhagyma változó arányban). amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. sovány tejföl*. vöröshagyma. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. 8. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. őrölt pirospaprika.) NFGMFVM együttes rendelet 4. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. 2310 Szigetszentmiklós. 10. Fogyasztható (nap. térfogatnövelő szer: nátriumhidrogénkarbonát. étkezési só. burgonyakeményítő. 10. bazsalikom. 4. száraz fehérbor. étkezési só. § szerint. § Az 5–18. zeller*. illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. fűszerek (bors. tenger gyümölcsei keverék 22 % (rák* 6 %. olajbogyó.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. nitrites pácsó). A jelölés előírt betűméretét a 13/2008. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. Piripócsi u. Példák jelölésre Tenger gyümölcsei pizza Nettó tömeg: 450 gramm Összetevők: búzaliszt*. Fogyasztás előtt sütőben vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa fel. szalonna.

cukor. emulgeálószer: szójalecitin*.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Somlói galuska Összetevők: tészta: búzaliszt*. készítés címe: Somló Juhfark Kft. aroma). zselésítő anyag: zselatin. víz. poliricinolsav poligliceridjei. Kapcsolódó fejezet: 6. cukor. emulgeálószer: szójalecitin. étkezési só. cukor. aroma). poliricinolsav poligliceridjei. Kiszállítás 169/285 . kakaó. tojássárga*. krém: cukor. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. Venyige utca 21. étcsokoládé (kakaó 70 %. öntet: sovány tejszín*. 8483 Somlószőlős. cukor tojásfehérje*. kakaóvaj. 10. étcsokoládé (kakaó 30 %. dió*. vanília. Fogyasztható (nap. víz. Nettó tömeg: 300 gr Tárolása: 0-5 oC között. dió*. kakaóvaj. tojássárga*.10. sovány tejszín. rumaroma. hónap): 31.

zab. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. Puhatestűek és abból készült termékek 170/285 . kivéve a) búzából készült glükózszirup.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. hogy a vendéglátó terméket milyen formában forgalmazzák (lásd 7. stb. dió.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. c) árpából készült glükózszirup. 19/2004. Allergének JOGHÁTTÉR 62/2011. és az élelmiszer megnevezése nem tartalmaz egyértelmű utalást az érintett összetevőre.) FVM-ESzCsM-GkM együttes rendelet 7. amikor hivatkozás történik a 4. melléklete szerinti allergén összetevőket. ha a termék tartalmaz a 4. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. (II. amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell. tönköly. ha az előállított ételek allergén anyagokat tartalmaznak.) VM rendelet 5. számú melléklet Allergén összetevők Azon anyagok listája. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. d) gabonafélék. beleértve a dextrózt is. rozs. amelyből készült párlatot vagy GHP A vendégeket kérésükre tájékoztatni kell.1 fejezet) az allergéneket a címkén vagy kísérődokumentumban. Glutént tartalmazó gabona (búza. 26. Attól függően. illetve abból származó összetevőt. 4. Allergének: Glutén Szójabab és abból készült termékek Földimogyoró és abból készült termékek Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és tojás készítmények Tej és abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Szulfit 10 mg/kg felett Diófélék (kesudió. (VI. kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek.) Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Csillagfürt és abból készült termékek. b) búzából készült maltodextrin. számú mellékletben felsorolt. (II. mandula.2. 26. § (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. esetleg más tájékoztatásban kell a fogyasztóval közölni. § (3) … kötelező az összetevők felsorolása. számú mellékletre 1. 30. árpa.

Rákfélék és azokból készült termékek.). Tojás és abból készült termékek. b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306).) K. természetes D-alfa tokoferol-acetát. b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és viza-hólyag. 6. b) laktit. kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv. 8. brazil dió (Bertholletia excelsa). 2. 3. természetes D-alfa tokoferol. d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. Koch]. Halak és azokból készült termékek. pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. mogyoró (Corylus avellana). természetes D-alfa tokoferol szukcinát. Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is). makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek. 5. 4. kivéve a) diófélék. kesudió (Anacardium occidentale). dió (Juglans regia). Földimogyoró és abból készült termékek. kivéve a) tejsavó. azaz mandula (Amygdalus communis L. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb 171/285 . kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. pisztácia (Pistacia vera). c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek. Szójabab és abból készült termékek. Diófélék. 7.

illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. 14. Zeller és abból készült termékek. Szezámmag és abból készült termékek. 12. 172/285 . 10. Csillagfürt és abból készült termékek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. Mustár és abból készült termékek. 11. 9. Puhatestűek és abból készült termékek. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg. 13.

jól láthatóan megjelölve. törvény 22. hogy többször is előfordulhat. továbbá az ott folytatott kereskedelmi tevékenységgel kapcsolatos panaszaikat és javaslataikat. a kivizsgálás végéig az adott élelmiszerek forgalmazását/felhasználását fel kell függeszteni. § (1) c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell A reklamációt okozó nyersanyagot. évi XLVI. elkülönítetten lennie egy – az e törvény végrehajtására kiadott kell tárolni. § (2) és (4) bekezdésében. évi XLVI. 9. jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali intézkedésre feljogosított. törvény 5. azt kötelező dokumentálni. a reklamált étel vagy eszköz további sorsáról célszerű nyilvántartást vezetni. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációt. Kapcsolódó fejezet: 4. Fogyasztói reklamációk JOGHÁTTÉR 2005. stb. a felelős vezető köteles azonnal intézkedni. Kapcsolódó fejezet: 4. § (4) Az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen a kereskedelmi hatóság által hitelesített. § (2) A fogyasztóvédelmi hatóság jár el … az 5. illetve a reklamált ételre vagy nyersanyagra jellemző lehet.10.3. folyamatosan számozott oldalú vásárlók könyvét kell elhelyezni. az előírt gyakorlattól való eltérésekről. A vásárlók a vásárlók könyvébe bejegyezhetik az üzlet működésével. E rendelkezések a fogyasztóvédelemről szóló törvény alkalmazásában fogyasztóvédelmi rendelkezések. a keletkezés okáról és a felelős személynek. ételt. … foglalt rendelkezések megsértése esetén. Nyomon követhetőség 173/285 . 2008. GHP A beérkező reklamációról a felelős vezetőt azonnal tájékoztatni kell és javasolt dokumentálni. reklamáció kezeléséről.8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. további felhasználásuk elkerülése érdekében. A hibákról. Ha a reklamációban élelmiszer eredetű megbetegedés gyanúja felmerül. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. jelzést Ha a reklamáció olyan jellegű. fogyasztói ahaladéktalanul ki kell vizsgálni és intézkedni a megszűntetéséről.

6. vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor.7. berendezési tárgyra vonatkozik). Vízellátás Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet. hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek. Karbantartás JOGHÁTTÉR GHP 852/2004/EK rendelet Az épületet.1.eredményét. Kapcsolódó fejezet: 5. berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt 174/285 . berendezéseket. gépeket rendszeresen karban és jó II.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni. állapotban kell tartani. Szennyvízelvezetés Kapcsolódó fejezet: 5. és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie az üzemi területre.vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni. Melléklet I. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK 8. hogy azok ne szennyeződhessenek. vagy olyan módon kell letakarni. Szellőztetés Kapcsolódó fejezet: 5. akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie.irányát (milyen eszközre. műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. .1.9. számla.időpontját. Az eszközök. sz. falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről. ezért lehetőleg üzemidőn kívül.amelyben fel kell tüntetni a karbantartás . fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. . eszközöket.1. A víz és csatorna -vezetékek. Ha ez nem oldható meg. . munkalap) .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni:  szennyvízelvezető csatorna tisztítását,  szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását, légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét. Szennyvíz elvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést.

175/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.2. Takarítás, takarítási utasítás
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet I. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. (10) A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. II. sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük. GHP 8.2.1. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) A vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell. A mellékeltben található takarítási utasítás mintát minden élelmiszervállalkozó felhasználhat, az általa használt vegyszerekre jellemző tulajdonságok figyelembe vételével. A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni.

II. sz. Melléklet V. fejezet A takarítás módját írásban ún. takarítási utasításban kell rögzíteni. Az (1) a) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely utasításnak ki kell térnie: élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan meg kell  a létesítmény valamennyi helyiségére, tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és  a folyamatos takarításra (az egyes munkafolyamatok közötti, illetve váratlan fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés megszüntetésére), szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;”  a napi takarításra az aznapi munka vagy a műszak befejezése után,  heti takarításra,  éves takarításra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Tartalmaznia kell továbbá 22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az o a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezését,
176/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkalmazni kívánt tisztítóés fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. milyen szerrel, milyen gyakorisággal, hogyan kell tisztítani, fertőtleníteni, o ki és mikor végzi ezeket a műveleteket, o a felelős nevét, beosztását. o A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra. A fertőtlenítőszerek lejárati idejét figyelemmel kell kísérni, annak eltelte után fertőtlenítésre használni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolásban kell tartani. Ha mégis át kell tölteni, az új tárolóedény nem lehet élelmiszer tárolására használatos edény, üveg! Áttöltés esetén egyértelműen jelezni kell annak tartalmát, a lejárati idejét, és zártan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről, és az előírt behatási idők betartásáról. A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését (jelölés, színkód, tárolóhely, stb.) is meg kell oldani. A vendégterek takarításához külön eszközöket kell használni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni. Takarítás során először mechanikus tisztítással a nagy, durva szennyeződést kell eltávolítani, ezt követi a zsíroldószeres lemosás, majd – ahol szükséges - a fertőtlenítés. Az élelmiszerrel érintkező felületekről – a gyártói utasításnak megfelelően - pár perces behatási idő után bő vízzel le kell mosni a vegyszert, de

177/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egyéb felületeken (vezetékeken, padozaton, stb.) rászáradva maradhat. A tisztaságot, illetve a takarítás, fertőtlenítés megfelelő végzését a vezetőnek, vagy az általa megbízott felelős személynek rendszeresen ellenőriznie kell. Munka közbeni takarítást kell végezni:  az egyes munkafázisok befejezése után,  különböző tisztaságú fokú műveletek között (pl. azonos helyiségben végzett fogyasztói és üzemi edények mosogatása között, különböző húsok előkészítése között),  rendkívüli szennyeződés (pl.: kicsorgás, szétszóródás) esetén. Napi takarítást kell végezni: - munka közben használt, szennyeződött felületek, berendezési tárgyak, eszközök esetében, - a szociális helyiségekben, - vendégforgalmi helyiségekben. Heti takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi helyiségre, berendezési és felszerelési tárgyra, - könnyen elmozdítható tárgyak alatti és mögötti területekre, - mosható falfelületekre, ajtókra, párkányokra, - tárolószekrények belső felületére, polcaira, asztalok fiókjaira, - hűtőszekrények (nem fagyasztók!) tisztítása A takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kívüli vezetékekre, csövekre, - elszívóernyőkre, lámpatestekre, ablakokra és rovarhálókra. Éves takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdítható berendezés kirakodásával végzett minden felületre,

178/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához - tisztasági meszelésre, festésre - szükség szerint - nagyobb karbantartási munkákra, - fagyasztóládák, mélyhűtő berendezések leolvasztására, takarítására. Textíliák (kenyérruhák, abroszok) mosása - csak akkor végezhető a létesítményben, ha arra a feltételek a szükséges berendezésekkel (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) biztosítottak, de az technológiai helyiségben nem lehet, - biztosítani kell a textíliák fertőtlenítését is (pl. 90 °C-on mosás, fertőtlenítőszeres áztatás, alapos átvasalás), - a tiszta és a szennyezett textíliák tárolását elkülönítetten kell megoldani, technológiai helyiségben szennyes textília huzamosabb ideig nem tárolható. Egy műszakban szükséges tiszta textília, és az egy műszakban keletkező szennyes textília technológiai helyiségben tartása – egymástól elkülönítve – megengedett. A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosó moppokat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A moppokkal egyidőben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A moppok megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell. Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia 8.2.2. Egyéb vegyi anyagok Gázpalackok, karbantartáshoz használt kenőanyagok, a téli közlekedést biztosító só és egyéb szóró anyagok, egyéb, az irodában használt patronok, stb. tárolása külön helyen történjen. Rovarölő szerek és egyéb különösen veszélyes kémiai anyagokat az élelmiszertől szigorúan elkülönítetten kell tárolni, és élelmiszer tárolására használt tartóba,

179/285

180/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edénybe tenni tilos.

konyharuhák. fejezet (1) Minden tárgyat. célszerű azt a medence belső falán megjelölni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. az oldattöménységeket (koncentrációkat). Melléklet II. megfelelően és rendszeresen mosogatni. A mosogatás technológiáját. (VI. abrosz maradékok) használata tilos. Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. fejezet (2) Szükség szerint. 30. eszközeinek. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják. és szükség esetén fertőtleníteni kell. azt időben el kell különíteni. II. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és GHP Minden olyan edényt. az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen. szemetes edényt stb. Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni. elmosni. a munkaeszközök és – berendezések tisztításához. E berendezéseknek korróziónak ellenálló. valamint vékony. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni 181/285 . az alkalmazott tisztító. jól tisztítható és fertőtleníthető. amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. fém. Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben – azonos medencékben – zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása. kivitelezését. vagy belehelyezni.sz. megfelelő hidegés melegvíz ellátással kell rendelkezniük. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót. A mosogatáshoz e célra gyártott kefe. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell. felmosó-vödröt. felszerelést és berendezést.) VM rendelet 21. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. vagy műanyag „dörzsike”. felmosómoppot. amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell. Melléklet V. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. eszközt. Mosogatás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. 62/2011. a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan. jól olvasható felirattal kifüggeszteni.3.és fertőtlenítőszereket. tisztítani. erre a célra gyártott törlőkendő használható. és szükség szerint fertőtleníteni kell.

ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el. Száradás után az eszközöket. edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. eszközöket. ki kell mosni és fertőtleníteni.  az előkészítőkben használt edényeket. kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával. eszközöket. majd megszárítása (csepegtetőtálca).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól.folyó meleg vizes öblítése. eszközök is). A mosogatás technológiája: A felületek . eszközöket kell használni keveredése tilos. . de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. Törölgetni nem javasolt. (3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket. csorgatókat stb. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. ott egyszer használatos edényeket. a keresztszennyeződést kizáró módon. erős vízsugárral történő öblítéssel. mosogatóeszközöket. b) az előkészítőkben használt edényeket. pl.mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől. . majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani. A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. (4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak. eszközöket alkatrészekre kell bontani.zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket. eszközöket.  az üzemi edényeket akkor. 182/285 . A medencében mosogatható eszközöket. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. gépeket. Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni:  fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények. A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható.: lekaparással.

Mosogatás lépései durva tisztítás zsíroldás fertőtlenítés öblítés lehetőleg vízhőmérséklet +40 .+45 °C +40 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zsíroldó mosogatás technológiájának áttekintő táblázata: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció 1. 2.+45 °C gyártói utasítás szerint gyártói utasítás szerint 3.+45 °C folyó vízzel 4. szárítás 5.+45 °C gyártói utasítás szerint 3. durva tisztítás +40 . öblítés lehetőleg +40 .+45 °C +40 . zsíroldás +40 .+45 °C 2.+45 °C gyártói szer-koncentráció utasítás utasítás szerint folyó vízzel szerint szer behatási idő utasítás szerint Fertőtlenítő mosogatás kombinált mosogatószerrel Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1. 4. öblítés lehetőleg +40 . szárítás csorgatással 183/285 . durva tisztítás +40 .+45 °C folyó vízzel csorgatással 4.+45 °C +40 . szárítás csorgatással Fertőtlenítő mosogatás technológiájának áttekintő táblázatai Fertőtlenítő mosogatás külön zsíroldószer és külön fertőtlenítőszer használatával 1.+45 °C 2. zsíroldás +fertőtlenítés együtt +40 . 3.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hagyományos fertőtlenítő mosogatás menetére példa: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1 durva tisztítás +40 . tálak. eszközök mosogatása után nagy figyelmet kell fordítani azok száradására. Emiatt az öblítést különös gondossággal kell végezni. szárítására.+45 °C 1% Hypo (10 l vízhez 1 dl) 5 perc 4 öblítés lehetőleg +40 .elszennyeződött. eszközöket szabad ismételten felhasználni.2 % Trisó (10 l vízhez 0.a fertőtlenítő oldat kimerült (pl. 184/285 . . eszközök mosogatása Fából készült edények.+45 °C folyó vízzel 5 szárítás csorgatással A behatási idők ellenőrzésére javasolt a mosogató helyiségben faliórát elhelyezni. Fa edények. Csak a teljesen megszáradt edényeket. .a szennyeződés kirakódott a medence falára. Műanyag edények és eszközök mosogatása Műanyag edények mosogatóvízét gyakrabban kell cserélni. Az oldatot cserélni kell ha: .02 dkg) 3 fertőtlenítés +40 .+45 °C 0. de azoktól időben elkülönítve.a víz hőmérséklete kihűlt. . és a szokásos fertőtlenítőszer kétszeresét kell alkalmazni. a klóros fertőtlenítőszer szaga nem érezhető) Az ételek szállítására használt edényeket a fogyasztói edények mosogatójában lehet elmosni és fertőtleníteni.+45 °C 2 zsíroldás +40 .

A mosogatáshoz használt eszközöket (kefe. darálók. A mosogató helyiségben az ételmaradékok gyűjtésére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani. a szeletelőgép. Ilyenek pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A mosogató helyet és tisztító eszközöket folyamatosan tiszta állapotban kell tartani. akkor az öblítő fázisban a víznek +82 °C feletti hőmérsékletűnek kell lennie. vagy eldobható edényekkel kell üzemelni. azt követően szárítani kell. vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. fertőtleníteni. galuskaszaggató stb. de legalább műszakonként tisztítani. A tisztítás előtt az elektromos gépeket áramtalanítani kell. Ha a gépben nem használható fertőtlenítőszer. fertőtleníteni. dagasztógép. (mosogatómedencék) a meghibásodás idejére a mosogatást igénylő tevékenységet fel kell függeszteni. A medencékben nem mosogatható tárgyak. gépek mosogatása: A gépekben. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveleteket elkezdeni. amelyet a mosogatás befejezése után/műszakváltáskor azonnal ki kell üríteni. A gépeket legalább a műszak végén szét kell szerelni. azt követően tisztítani. berendezésekben a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését rendszeresen felügyelni kell. Az élelmiszer-maradék gyűjtőedényt használaton kívüli időszakokban fedetten kell tartani. A mosogatógéphez a használati utasításában szereplő. majd alaposan öblíteni kell. A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani. Ha a mosogatógép meghibásodása esetére nem biztosítottak a kézi mosogatás eszközei. törlőkendő. szivacs) rendszeres időközönként. elmosni és fertőtleníteni. 185/285 . szükség esetén. vagy azzal egyenértékű szer használható. Az eszközök mosogatásához mosogatógép is használható használati utasítása szerint. főzőüst. dörzsi. Nedvesen tárolni tilos. fertőtleníteni.

Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról is. fertőtleníteni. csöpögtető tálcák). A csaptelepek azon részeit. csapfej. Italcsapoló berendezések tisztítása. naponta kell tisztítani. az üzemeltetőre vonatkozó követelményeket. fertőtlenítését (beleértve az italvezetékeket és az adagoló fejeket). A csapoló berendezéseket el kell látni olyan berendezéssel. Az italadagoló automatákat. A berendezés időszakos teljes tisztítását. Legfontosabbak: Az italcsapoló berendezések higiéniai megfelelőségéért annak használója a felelős. A vezetékcsatlakozó részeket (pl. csapoló berendezéseket telepítő vállalkozásnak írásos utasítást kell adnia a berendezést működtető számára. amelyek felváltva érintkeznek az itallal és a levegővel /a csaptelepek kifolyó részei. részletesen szabályozza az italcsopoló berendezésekre vonatkozó higiénés eljárásokat. gyorskuplung) az italhoz (hordóhoz) való minden 186/285 . majd öblíteni. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. fertőtlenítése: Az „Útmutató az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésének és az italcsapolás Jó Higiéniai Gyakorlatához” . amelyeket a vendéglátónak és az italcsapoló berendezéseket kitelepítőnek közös megegyezés alapján megosztott felelősséggel teljesítenie kell. amely lehetővé teszi annak napi vizes öblítését és rendszeres fertőtlenítését. valamint telepítéskor végrehajtott fertőtlenítését el kell végeznie. amelyben rögzítik a megfelelő működtetéssel és a napi tisztítással illetve a tisztítás gyakoriságával kapcsolatos. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fából készült húsvágó tőkék tisztítása A hústőkét. zsíroldószeres forró vízzel lemosni.

4. Mosogató berendezések Kapcsolódó fejezet: 5.8.1.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához csatlakoztatás előtt tisztítani kell.2.7. Fagylalt készítése 187/285 .2. Cukrásztermékek készítése. Kapcsolódó fejezet: 6. Kapcsolódó fejezet: 5.7. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 6.7.

szállítójárműveket és tárolt anyagokat célszerű átvizsgálni. együtt: egészségügyi kártevőirtás).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. a kártevők bejutásának megakadályozása.” és mérlegelése. (VII. Fogalmi meghatározások 3.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet megtelepedhetnek és elszaporodhatnak.és rágcsálóirtást is Meg kell szüntetni az olyan réseket. ahol a kártevők bejuthatnak. hogy a kártevők elleni védekezést mikor. illetve a jelenlétükre utaló nyomokat. valamint életfolyamataik megzavarása. 2008. számú melléklet 1. § (3) „Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi A kártevők elleni védekezés alapja a létesítmény rendszeres karbantartása. Rovarok és rágcsálók távoltartása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP Az élelmiszer vállalkozóknak biztosítaniuk kell az általuk előállított vagy forgalomba hozott termékek védelmét az állatok és kártevők okozta szennyeződésektől is. rágcsálóirtás. a kártevő fertőzöttség elkerülése. Védekezés: az egészségügyi kártevők megtelepedésének és elszaporodásának meggátlása. üregeket. évi XLVI. zugokat. törvény Az elsődleges cél a kártevők távoltartása.4. és csak végső feladat a mentesítés. illetőleg a kártevők csalogatása vagy távoltartása (riasztása). 188/285 . II. 8. megelőzése. továbbá elpusztítása (rovarirtás. A takaríthatóság és a kártevőktől mentesség ellenőrizhetősége érdekében a raktárakban ajánlott a faltól 10 cm. rendjének (d) (…) az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztítóés tisztaságának folyamatos biztosítása. 38/2003. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. hogy mentesek-e az állati kártevőktől. Az üzemelés során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét. Melléklet IX.sz. az ő döntése védekezésre. 35. és fertőtlenítőszerek. 7. hogyan kívánja az élelmiszerbiztonság szavatolása mellett megvalósítani. 7. Felhasználó: az irtószert alkalmazó természetes vagy jogi A beérkező termékeket. Fejezet (4) „Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni Az élelmiszerbiztonság elődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó. beleértve a rovar. a padozattól 15 cm távolság tartása az élelmiszerek tárolása során. az irtás.

Egyes irtási módszerek alkalmazása külön engedélyhez kötött. leselejtezett eszközöket a létesítményből el kell távolítani. forgalmi kategóriájú irtószer felhasználása szakképesítéshez nem kötött. továbbá az előre c) rágcsálóirtáskor: tervezett munkavégzési időpontokat. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. – a mérgezett csalétek az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől elkülöníthető formában és csak feltűnő színre 189/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához személy. alkalmazásuk során azonban az élelmiszerbiztonság nem sérülhet. egészségének károsodását. az egészségügyi és a kémiai biztonsági szabályok figyelembevételével szabad felhasználni úgy. A kártevők elleni védekezést rendszeresen. amelyek biztonsági adatlapját a helyszínen kell tartani. Szolgáltatás: irtószerrel más számára végzett egészségügyi kártevőirtás. 3. forgalmi kategóriájú szerek alkalmazása nem kötött szakképesítéshez. a felesleges holmit. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat) célszerű használni. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. tervezett program szerint kell végezni. elektromos. A III. vagy jogi személyiség nélküli szervezet. csak megfelelően képzett. biztonságos munkaeszközöket kell használni. A kártevő mentesítés végeztethető erre szakosodott és a szükséges engedélyekkel rendelkező vállalkozóval is. vagy kombinált rovarcsapdákat. a vonatkozó előírások emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől és gyógyszerektől megtartásáért a felhasználó a felelős. szakértelemmel rendelkező személy végezheti azokat. Egyes irtószer-kijuttatási eljárásokra vonatkozó vendéglátó vállalkozás is felhasználhatja. 4. csapó. Az irtáshoz csak engedélyezett szereket szabad felhasználni. A kártevők jelenlétének figyelésére irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. eltérő kell legyen. Az irtószereket csak a forgalomba hozatali engedélyben meghatározott célra és a használati utasításban megadott módon. hogy az emberek életének veszélyeztetését. Az irtás megkezdése előtt a létesítményt és környezetét rendezni kell. azt a 22. III. Kártevők vagy jelenlétükre utaló jelek észlelésekor soron kívüli irtást kell végezni. 8. 6. különleges előírások: a) a kihelyezésre kerülő irtószer színében és formájában az Az irtószer szakszerű és veszélytelen felhasználásáért. illetőleg haszonállatok és a külön jogszabályban meghatározott vadászható állatfajok elhullását. valamint a környezet szennyeződését ne idézze elő. Az irtószerek kezeléséhez feltűnően megjelölt kizárólag erre a célra szolgáló. ekkor a munka hatékonyságának ellenőrzése a vendéglátó vállalkozás feladata. Az irtószerek felhasználása 1.

A rovarcsapdák szükség szerinti tisztításáról. A rovarok bejutása ellen a nyitható nyílászárókat. annak érdekében. rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. távoltartását és irtását. címét. A mérgezett csalétket zárható. mászó rovarok bejutásának megakadályozását. hogy abból nyomon követhető legyen a mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapot. alapanyagoktól olyan távolságra kell helyezni. Ajánlott évente kétszer (ősszel és tavasszal) megelőző kártevő irtást végezni. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy.fizikai módszerekkel (csapdák. a nedves. 190/285 . kapukat. és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. telefonszámát fel kell tüntetni. szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait megfelelő védelemmel (rovarháló. vagy ennél kisebb. A csatornanyílásokra peremes bűzelzárót kell tenni. A rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől. – véralvadásgátló hatóanyagú készítményeket szakképzett személy csak az erre a célra szolgáló szerelvényben helyezhet ki. hatóanyagát. az ellenmérget (gyógyszert) és az alkalmazó nevét. ragasztós felületek) . A rovarcsapdák nem lehetnek termelési műveletek felett. A rágcsálók elleni védekezés végezhető: . láda stb. hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. lehetőleg az ajtónyílások közelében belülről. A repülő rovarok elleni védelmet nyújtó háló mérete 2 mm. hogy megelőzzük az élelmiszerek szennyezését. légzsilip) kell ellátni és úgy kell üzemeltetni.mérgezett csalétkek alkalmazásával.) kell kihelyezni. karbantartásáról gondoskodni kell. A rovarok elleni védekezés magában foglalja a repülő. vizes közegnek ellenálló anyagból készült etető szerelvényekben (doboz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megfestve helyezhető ki. A szabadba nyíló ajtók fölé elektromos rovarcsapdát célszerű felszerelni. – a kihelyezésére szolgáló szerelvényeket feltűnő jelzéssel kell ellátni és azon az alkalmazott rágcsálóirtó szer megnevezését. hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól.

Méregmező fenntartási idő alatt a helyiségben ételt készíteni tilos. ( „Rágcsáló irtó térkép”). irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. Javasolt a szerelvények sorszámának feltüntetése a létesítmény helyszínrajzán. Rovar.) kell használni. Az elpusztult rovarokat. a takarítás végeztével a helyükre vissza kell helyezni. alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. és a permetezést végző szakember utasítása szerinti idő elteltével lehet a felületet lemosni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerelvények számát.és rágcsálóirtást követően. az irtószerfogyást és az állatok jelenlétét rendszeres időközönként ellenőrizni és dokumentálni szükséges. ahol csomagolatlan élelmiszer van. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. Ahol az irtószerek használata nem kívánatos. 191/285 . melyek kellően érzékenyek a kártevő észlelésére. még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt. Azokban a helyiségekben. A vegyszeres méregmező kialakítás (sávos permetezés) előtt alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. helyét. rágcsálókat és a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni. Takarításkor a szerelvényeket a padozatról fel kell venni. csapó. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat stb. a kihelyezett irtószer megnevezését.

stb. fóliákat stb. doboz.). 62/2011. pl. A nem mosható és fertőtleníthető anyagból készült és kiürült göngyöleget (pl. ételkészítésre szolgáló munkatérbe bevinni és ott tárolni tilos. A göngyölegeket jellegüknek megfelelően. ideiglenesen tárolható. papírdoboz. 9. (pl. és minél előbb el kell távolítani az üzemi területről. üveg. Rovarok rágcsálók távoltartása 192/285 . A külső csomagolásra szolgáló göngyöleget. kartondobozokat.5.) VM rendelet amely általában több szállítás során is felhasználható.). a beszállítói és a vendéglátó helyen használt húsos láda. az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rendszeres elszállításáról gondoskodni kell. A belső használatú göngyöleget jelöléssel meg kell különböztetni a beszállítók által használt göngyölegtől. Kapcsolódó fejezet: 8. az élelmiszerektől elkülönítve. hogy az élelmiszereket ne szennyezzék. § (2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől Tárolásukat úgy kell megoldani. elkülönítve. rozsdásodásra hajlamos fémdoboz) ételkészítési munkához újra hasznosítani. lehetőleg csoportosítva kell összegyűjteni. vagy egyéb élelmiszert tárolni tilos. Göngyölegtároló hiányában a göngyöleg csak arra kijelölt helyen. láda stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8.4. és gondoskodni kell a mielőbbi elszállításáról. 30. Rendszeres elszállításukról gondoskodni kell. (VI. benne fűszert. Göngyöleg JOGHÁTTÉR GHP Göngyölegnek tekintjük az élelmiszer csomagoló anyagát (pl. vagy kiürülése után eldobható.

hagyományokhoz. amelyből az adott termék származik. a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni.) FVM rendelet 9. Kapcsolódó fejezet:8. Ezt az alkalmi tevékenységet azonban 3 nappal előbb be kell jelenteni a Kerületi Hivatalnak és biztosítani kell hatósági állatorvosi vizsgálatot. illetve tejtermelő állomány esetében . § (1) A rendezvényekre vonatkozó szabályokat a 2.amely igazoltan mentes 8. ha az állomány. (V.) FVM rendelet 5.1. cikk (1) b) „alaptermékek”: elsődleges termelésből származó termékek. (IV. mellékletben felsorolt élelmiszerekre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül kell alkalmazni. Tradicionális sertésvágás Kistermelő közreműködésével a vidéki élethez. vágópontot kell létesítenie és engedélyezetnie. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. A vizsgálatról kiadott állategészségügyi igazolást a GHP 193/285 . egyedi. vadászatból és halászatból származó termékeket. 52/2010. Ettől eltérni különleges. a 853/2004/EK rendelet szabályainak betartásával vágóhelyet. Levágni és felhasználni csak az állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állatot lehet. 30.2. vágása Abban az esetben. § (4) (4) Állati eredetű alap-. beleértve a termőföldből. mert vendéglátásban a vágóhidakról.6. Ehhez a kistermelő saját nevelésű állatot biztosítja és a vágás bemutatását vállalja. Vendéglátó vállalkozás sertésvágást nem végezhet.6. rendkívüli körültekintés és szabályozottság mellett lehet. 17. § (1) A 2. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. ha a vendéglátó saját állatvágást végezve kíván üzemelni.6. Élő állatok vágása Kiindulási alaphelyzet. állattenyésztésből. hogy vendéglátó létesítményben az élőhal kivételével nem lehet állatokat vágni. alkalmi esetekben. tradíciók bemutatásához kapcsolódó állatvágás (pl. igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban. feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba. 57/2010. Élő hal és halászati termékek tartása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély. megfelelően előkészítve és kivitelezve elvégezhető. 7. 12. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. disznótorhoz kapcsolt állatvágás) rendezvény keretében. kistermelőtől ellenőrzött körülmények között vágott állatok húsának felhasználása zajlik. …. Élő állat vágása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 2. alkalmanként a vendéglátó létesítmény udvarán.

5. 194/285 . Az így vágott állat húsából kizárólag alaposan hőkezelt. Ételminta Kapcsolódó fejezet: 4. rendezvényi. A kistermelő állati eredetű alap-. közterületi és mozgó árusítás A helyben vágott állatból származott termékekre vonatkozóan a veszélyelemzést el kell végezni. és csak a készítés helyén hozható forgalomba. illetve a takarításhoz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gümőkórtól és brucellózistól. a kistermelő kérelmére évente meghosszabbítható. folyó. A vágáshoz biztosítani kell folyó. Kapcsolódó fejezet: 6. Alkalmi. utótisztítás (kolompolás)  hasítás  zsigerelés A beleket felhasználni tilos!!!! A levágott és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állati testet továbbiakban a létesítmény húselőkészítőjében kell főzésre.1. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa a 2. Az így készített és fogyasztásra kiadott disznótoros ételekből ételmintát kell eltenni és 72 óráig meg kell őrizni. főzött termék készíthető. sütésre előkészíteni. hideg-meleg ivóvíz minőségű vizet a test. feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba. A tradicionális vágás helye: A vágáshoz a vendéglátóhely udvarán elkülönített. melléklet szerinti hatósági állatorvosi bizonyítványt (a továbbiakban: hatósági állatorvosi bizonyítvány) állít ki. tiszta helyet kell biztosítani. A tradicionális sertésvágás szabadban végezhető mozzanatai:  kábítás  véreztetés  pörzsölés  mosás. edények tisztítását/mosogatását a vágás helyén. testrészek mosásához.4. A vágáshoz használt eszközök. sütött. vágástól számított 90 napig meg kell őrizni. (5) A hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállítástól számított egy évig hatályos.8.

Tartási körülmények Az élő hal tartása nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. vagy eltakarással meg kell akadályozni az akváriumvíz kifröccsenését. folyó.2. amelyek tartási hőmérséklete nem esik egy tartományba. 2. számú melléklet: Az étkezési célra szánt halak tárolásának és szállításának minimális követelményei 1. Élő hal és halászati termékek tartása.2. Külön medencét kell biztosítani azon halaknak.és kiáramlását úgy kell szabályozni. ivóvíz utánpótlás) kell. ami nem befolyásolja hátrányosan az élelmiszerbiztonságot és a termékek életképességét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hideg-meleg ivóvízzel ellátott mosogató medencében. Az oxigénben gazdag vizet a medence alján vagy az attól függőlegesen számított 30 cm-en belül kell bevezetni. hogy az oxigéndús víz a medence minden részében elkeveredjen. A víz be. melléklet VIII. Az akvárium vizének teljes cseréjét és takarítását rendszeresen. Ha a megfelelő hőmérséklet eltér a környezeti hőmérséklettől. vágása 8. (III. A vágásig biztosítani kell a halak folyamatos levegőztetését és folyamatos utánpótlással a víz frissítését. a medence vizét fűteni vagy hűteni (hideg. A medencébe csak a halak élettani tulajdonságainak megfelelő víz (ivóvíz. Kapcsolódó fejezet 5. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni.2. Az élő halászati termékeket olyan hőmérsékleten és módon kell tárolni.1. fejezet: A halászati terméket tároló élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását. Az akvárium étteremben is elhelyezhető. A medencét és berendezéseit könnyen tisztíthatóan és fertőtleníthetően kell kialakítani.) FVM rendelet 10. A medencét. A halak tárolására szolgáló víztestet kötelező átfolyó vízzel vagy vízvisszaforgatással folyamatosan frissíteni. hogy az oxigéndús levegő finom buborékok formájában.6.6. 31. A halak medencében tárolásának minimális követelményei 2. Átvenni csak egészséges.1. Tárolni csak az egészséges halakat szabad. 2. Vágó helyen. fertőtlenítő hatású szerrel kell végezni és azokat elkülönítetten kell tárolni. Az akvárium tartozékait külön helyiségben szabad elhelyezni. 3. 32/1999. a medence belső felületének simának kell lennie. és a medencéhez tartozó 8. de legalább minden 195/285 . szakasz VII. udvaron vágni legfeljebb + 10 oC környezeti hőmérsékleten.6. élősködőktől mentes halat szabad. vagy az alatt szabad. porlasztva jusson a vízbe. A víz frissítését úgy kell kivitelezni. Hulladékkezelés 853/2004/EK rendelet III.4. és fedéllel. illetve tiszta sós víz) tölthető. A halat fajtájának megfelelő hőmérsékletű medencében szabad tárolni. külső sérülésektől.

Tisztítóanyagok használata után tiszta. elhalt növényi részekkel szennyezett. A medencében 1000 literenként mérsékelten érzékeny halfajok esetén legfeljebb 200 kg élő hal. . azt ételkészítéshez felhasználni nem szabad. megfelelő működésüket ellenőrizni kell. 2.6. A medencében található víz pH-értékének 6. A vágást a tisztított hal folyó. A halakat medencében tárolásuk közben etetni. A vágást követően haladéktalanul el kell végezni a fej és a pikkelyek eltávolítását. 2. A vágás nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. 2. A medencét közvetlen napfény nem érheti. A medencék betelepítésének és kiürítésének dátumáról.4.5 között kell lennie. megfelelő oxigén-ellátású medencébe kell helyezni vagy haladéktalanul le kell ölni. a darabolás előtt.2. (halak érzékenysége: 1.5–8.és vegyszeres kezelésnek alávetni tilos. valamint az elpusztult vagy levágott halak számáról naprakész nyilvántartást kell vezetni. zsigerelést. ideiglenes halelőkésztő helyen is történhet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezéseket is rendszeresen tisztítani. A medencében maradt halak megfelelő oxigénellátásához szükséges intézkedéseket haladéktalanul végre kell hajtani. más tevékenység tisztaságát nem veszélyeztető. 2.2. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. szállítmány megérkezése előtt el kell végezni.6. 2. A medencét fedő eszköznek – a halszállító tartály kivételével – a levegő által átjárhatónak kell lennie. A medence takarítására szolgáló eszközöket időben elkülönítve fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. Az elpusztult halat a medencéből azonnal el kell távolítani.10. Nem rendszeres. 2. hideg ivóvizes lemosásának kell követnie. Élő hal vágása Élő hal vágása csak külön halelőkészítő helyiségben végezhető. 8. Tartani csak az egészséges halakat szabad. érzékeny halfajok esetén legfeljebb 100 kg élő hal tartható. illetve állategészségügyi beavatkozásnak. hogy a halak természetes testtartásban helyezkedjenek el. a megfelelő árnyékolásról gondoskodni kell. gyógy. A medencében tárolt halak kiugrását meg kell akadályozni a medence befedésével. Mesterséges megvilágítás esetén a fénysugár felülről merőlegesen hatolva jusson be a vízbe. Az oxigénhiány tüneteit mutató halakat a medencéből el kell távolítani és másik.3.9. alkalmi élő hal vágás (pl. A hal vágása során be kell tartani az állatvédelmi előírásokat. 2. a továbbiakban hulladékként kell kezelni. pont szerint) 2. Az akvárium takarítását a helyiség alapos fertőtlenítő takarításának kell követnie. a betelepített halak fajáról és számáról.8. A medencében található víz nem lehet üledékes. Hal feldolgozása 196/285 . A takarítást követően a medencét alaposan át kell öblíteni tiszta ivóvízzel.1.7. Karácsonyi időszak) halelőkészítő hiányában megfelelően elkülönített.5. friss vízzel ki kell öblíteni a medencét.

A folyami rákot és homárt a beérkezés vagy az akváriumból kivétel után azonnal feldolgozni (darabolni. A fej eltávolítását és a zsigerelést haladéktalanul – a vágást követő folyóvizes lemosás után – el kell végezni. A filék és darabok nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően. Amíg a halak a medencében vannak. abból az algabevonatot csak mechanikus módon szabad eltávolítani. Az előkészítést követően a halat mielőbb az olvadó jég hőmérsékletére kell hűteni és felhasználásig hűtve vagy fagyasztva tárolni.11. A zsigerelést is mosásnak kell követnie.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. jelölt eszközöket kell biztosítani. 197/285 . gőzben. ha szükséges) és hőkezelni kell (forró vízben.). mosogatásukat időben elkülönítve kell megoldani. stb. A hal feldolgozáshoz külön. grillen.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.7. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben
JOGHÁTTÉR GHP Kedvtelésből tartott állatok (pl.: kutya) beengedéséről a vendéglátóhelyek éttermeibe, szabadtéri fogyasztói területeire, az étterem üzemeltetője, mint felelős élelmiszeripari vállalkozó dönthet. Döntésekor mérlegelnie kell az alapterület, a bútorzat, az üzemeltetés és a vendégek igényeinek figyelembevételével. Amennyiben az üzemeltető tolerálja az állatok jelenlétét a vendégforgalmi területeken, a szokásoshoz képest több óvintézkedést kell tennie az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek, ételek, valamint az éttermet látogató vendégek védelme érdekében. Ilyen például, hogy az állatokkal szemben intoleráns vendégeket már a bejáratnál célszerű tájékoztatni arról, hogy az étterem pl. kutyás vendégeket is fogad. A házi kedvencek jelenléte esetenként azonnal szükséges takarítást igényel, amelyhez rendelkezni kell külön takarító eszközökkel, azok megfelelő használatára kiképzett személyzettel. A kedvencek etetéséhez, itatásához egyszer-használatos, eldobható edényeket kell rendszeresíteni. Az állatok életviteléből adódó éttermi helyzeteket át kell gondolni és - az élelmiszervállalkozói felelősség keretében - úgy kell megoldani, hogy az élelmiszer-biztonsági szabályok ne sérüljenek. Az ilyen éttermekben az állatokkal kapcsolatos feladatokat külön szabályzatban célszerű rögzíteni.

198/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

9. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK
9.1. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP

Az egyéb szálláshelyen alapvető követelmény az önellátás feltételeinek biztosítása, azaz a vendégeknek külön kávékonyha benne kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, II. melléklet III. fejezet mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓÉS elkülönített hűtőszekrény használattal. FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), Mint kiegészítő szolgáltatás a vendégek részére kizárólag reggeli biztosítható, ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE az alábbi feltételekkel: FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, Alapfeltételek VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ A tevékenység mennyiségi korlátai: KÖVETELMÉNYEK Az egyéb szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított szobák száma legfeljebb (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat lehet. A reggeliztetés, mint megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán szolgáltatás, kizárólag a szálláshelyen megszálló vendégekre vonatkozik, külső és jó karban tartani, hogy elkerüljék különösen az állatok és személyek azt nem vehetik igénybe. 10 főt meghaladó létszámú reggeliző vendég esetén az étkeztetést több turnusban kell elvégezni azzal a megkötéssel, kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. hogy egy időben legfeljebb 10 fő étkeztethető. A turnusokat időben jól el kell különíteni, megfelelő időt hagyva a második turnus reggeliztetéséhez szükséges (2) Különösen, szükség szerint: higiéniai és technológiai előkészítésre. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és A tevékenység alapkövetelménye továbbá: kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és Ivóvíz minőségű vízellátás, amely történhet:
199/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához öltözőhelyiségeket); saját kutas vízellátó rendszerből vagy közüzemi hálózati vízből.

b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell Zárt rendszerű szennyvízelvezetés és/vagy tárolás. tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság Ha nincs külön reggeliztető konyha és a háztartás konyhájáról zajlik az ellátás, elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más a minimális helyiség és eszköz feltételek: - a háztartási konyhában megfelelő létszámú egységes asztal, szék, anyag is megfelelő; berendezési tárgyak, vagy külön étkező helyiség, - külön hűtőszekrény a vendégek reggeliztetéséhez szükséges c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és nyersanyagok tárolására, (amelyben biztosított az élelmiszerek berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez; fajtánkénti, áttekinthető rendben, a keresztszennyezést megelőző módon végzett tárolása.) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek - kizárólag a vendégek számára fenntartott evőeszközök, tányérok, részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus poharak, kancsók, pékárus kosarak, tálalókészlet, módon történjen; - mosogatógép, vagy legalább kétmedencés mosogató, vagy kombinált mosogatószerrel történő mosogatás./zsíroldás és fertőtlenítés egyben/. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani; Külön reggeliztető konyha működtetése esetén is a fenti feltételeket kell f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell biztosítani a rendelkezésre álló helyiségben. rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és A tevékenység személyi feltételei: - egészségügyi alkalmasság: háziorvosi igazolás. eltávolítására; g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Ha a családban fertőző betegség fordul elő, a szálláshelyen reggeliztetést rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek végezni a háztartás konyhájáról nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetést csak külön konyháról olyan megbízott személy végezhet, aki nem került fenntartására és folyamatos ellenőrzésére; kapcsolatba a fertőzéssel, és megfelel a fentiekben leírt személyi higiénés h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének feltételeknek kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen Árubeszerzés, árutárolás, hűtés: kerülni. - megbízható helyről, számlával, szállítólevéllel kell igazolni az áru

200/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. § h) Egyéb szálláshely: szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított,….. nem kizárólag szálláshely-szolgáltatás rendeltetéssel létesített önálló épület vagy annak lehatárolt része, ahol az e célra hasznosított szobák száma legfeljebb nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat. eredetét, a reggeliztetéshez biztosított alapanyagok tárolását, hűtését úgy kell megoldani, hogy azok egymást ne szennyezhessék.

-

Ételkészítés, sütés, főzés, készen tartás, felszolgálás: - tojásrántotta, tükörtojás, lágytojás készítéséhez a tojást külön edényben 6. § (1) A szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelemben meg előzetesen mosni, fertőtleníteni kell, kell jelölni - a zöldségféléket felhasználás előtt meg kell mosni, ügyelni kell a i) azt, hogy a szálláshely-szolgáltató a szálláshelyen kíván-e élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot előállítani, felhasználni vagy keresztszennyeződések megelőzésére, - a felszolgálást tiszta ruhában, ápolt külsővel kell végezni. forgalomba hozni. 1. melléklet Követelmények szállástípusonként 6. Egyéb szálláshely 6/A. Engedélyezési követelmény 1. A szoba nagysága: a) egyágyas: legalább 8 négyzetméter, b) két- vagy több ágyas: legalább 12 négyzetméter, a harmadik ágytól ágyanként további 4 négyzetméter, c) legmagasabb ágyszám: szobánként 4 ágy, gyermekek számára emeletes ágy használata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendégek számára elkülönített fürdőszoba/zuhanyozó vagy mosdó, WC, -kefe tartóval, WC-papírtartó papírral, higiéniai hulladéktárolóval. 3. Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. 6/B. Üzemelési követelmény 1. Ügyelet: a szállásadó vagy megbízottja a helyszínen vagy Mosogatás, takarítás: - konyharuhákat, mosogató szivacsokat rendszeresen mosni, fertőtleníteni, szükség esetén a mosogatáshoz használt eszközöket cserélni kell. Gondoskodni kell a mosogatáshoz használt eszközök megfelelő szárításáról, - a takarításhoz, mosogatáshoz használt vegyszerek tárolását az élelmiszerektől elkülönítetten kell megoldani, - a konyha, étkező helyiség napi rendszeres takarítását el kell végezni, - a vendégek edényeit külön, elszeparált szekrényben kell tárolni. Maradékok és hulladékok kezelése: A reggeliztetéshez kihelyezett és megmaradt ételek tárolása tilos, azt újból felszolgálni, étkezésre kínálni nem szabad. A szálláshelyről ételkiszállítást végezni tilos. Dokumentálás: - nyersanyagok származási helyét szállítólevéllel vagy számlával kell igazolni, Amire különösen figyelni kell:

201/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ügyeleti telefonszám megadásával biztosítja. A helyszíni ügyeleti időszakon kívül a vendégek számára belépés biztosítása. Takarítás: vendégszoba legalább hetente egyszer, ágyneműhuzat- és törülközőcserével egyidejűleg (ágynemű: 1 db paplan, 1 db párna személyenként, törülköző: 1 db kéztörlő, 1 db nagyméretű törülköző személyenként), az új vendégek esetén minden esetben, a közösen használt helyiségek takarítása minden nap.

2. 3. a)

b)

a. a reggeliztetés időtartama ne haladja meg a 3 órát b. állati eredetű élelmiszerek, tejtermékek tárolása, fogyaszthatósági határidők figyelemmel kísérése, c. tojás előkészítése, d. zöldség, gyümölcs tárolása. mosása, előkészítése, e. hűtés: a hűtőszekrényekben az élelmiszerek tisztasági fokának megfelelően, áttekinthető rendben, a keresztszennyeződést megelőzve, f. hőkezelés: hőfok, időtartam, g. rovarok, rágcsálók, kutya, macska, házi kedvencek: rágcsálóirtás, háziállatok elkülönítése, h. eszközök állaga, állapota: esztétikus, tiszta, biztonságos használat, i. tisztaság: alapkövetelmény a napi takarítás, j. hulladékkezelés: megsemmisítés, kötelező kommunális hulladékkezelés.

9.2. Lakásétterem
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet GHP Lakásétterem fogalma Nem nyilt árusítást végző, háztartási körülmények között üzemelő vendéglátó létesítmény.

(1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen A szervező: ‐ profitszerzési céllal;
202/285

(2) Különösen. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság A lakásétterem személyzetének meg kell felelnie a vendéglátó dolgozókra elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. akár a vendégek közreműködésével) készülő ételek elfogyasztására toboroz. nem mérgező anyagok alkalmazását. szükség szerint: A lakásétterem működtetése élelmiszer-ipari vállalkozás. és szükség szerint fertőtleníthetőnek A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges! kell lenniük. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát.: foglalkozás-egészségügyi vizsgálat. anyag is megfelelő. lakásétteremben törekedni kell a friss ételek készítésére. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell Lakásétteremből ételt kiszállítani. ételek megfelelő tárolására. Megfelelő technológia (például: sokkoló) hiányában rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan tilos a helyben készített ételek lefagyasztása a tárolási idő meghosszabbítása (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és céljából. tervezni. könnyen tisztíthatónak. a hűtőben lezárt dobozokban kell tárolni a különböző típusú élelmiszereket. rendszeres élelmiszerbiztonsági továbbképzés). főzése-sütése. gondoskodni kell arról. A biztosítani. Fokozottan ügyelni kell a keresztszennyeződés megelőzésére. előírásainak betartása kötelező. összeállítani. hogy más vonatkozó higiéniai szabályoknak (pl. eltávolítására.eltérhet kézszárításhoz szükséges eszközöket.Törekedni kell az áruk szakosított tárolására. saját honlap) útján. a higiénikus illemhelyeket és a szabályoktól. berendezések tisztításához. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. A saját HACCP rendszer öltözőhelyiségeket).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megvalósítható. d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. módon történjen. Kivételes esetekben – a hatóság előzetes beleegyezésével . így vezetőjének a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi ismernie kell a jogszabályi előírásokat. vendégeket helyben (akár a vendégek előtt. Naponta egy alkalommal összesen legfeljebb 14 vendég szolgálható ki. tisztán és jó karban tartani. c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és . Ez megköveteli a sima. tálalása során ügyelni kell a fogyasztásra kész élelmiszerek. a tevékenységére vonatkozó szakmai higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és szabályokat. úgy kell elhelyezni. az ételek elkészülte f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell utáni azonnali tálalására. b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani. 203/285 . külső helyszínen rendezvényt tartani tilos. ‐ ‐ aktív vagy passzív promóció (például: hirdetés. ha írásos élelmiszerbiztonsági tervet készít a felmerülő kockázatokról és azok kezeléséről (HACCP). mosható. hogy ez higiénikus Az ételek előkészítése.

édesipari az előállítás helyén. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék. 5.) FVM rendelet 12. § (1) A 2. készítmények. forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Meleg.(V. illetve házhoz termék szállítással történik. az italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati készítmény. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági étel felügyeletéről szóló 2008. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. a végső fogyasztó részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak A Termékkör 204/285 . 7. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. törvény Mellékletének 71. évi XLVI. melléklet B Élelmiszer. 57/2010.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. melynek kiskereskedelmi 1. 2. amelyek forgalomba hozatala 6.

(2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy . amelyet az előállítás helyén. az érintett élelmiszerhez használt alapanyagokat és a maradék ételt a hatóság intézkedéséig meg kell őrizni.az élelmiszer-eredetű megbetegedést vagy annak gyanúját haladéktalanul be kell jelenteni a hatóságnak. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva A tevékenység során az alábbiakat is be kell tartani: értékesítenek a végső fogyasztó számára.) 853/2004/EK rendelete szerint. ideiglenes árusítóhelyen. törvény 71.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megállapításáról szóló.§ (3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2.a hulladékgyűjtő edényeket tisztán kell tartani.§. szükség esetén a héját felhasználás biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. 4 §4 (1) Ha a létesítmény vezetője. 6. a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. április 29. . hidegkonyhai készítmény.§. az Európai Parlament és a Tanács (2004.az alapanyagokat kistermelőtől is be lehet szerezni. 62/2011. azokat rendszeresen fertőtleníteni kell.§(3). (VI.§. 2008.§.§(1). 15. 12. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –. évi XLVI. . az eredeti csomagolást vagy címkét a lejárati időt követő 30 köteles haladéktalanul értesíteni: napig meg kell őrizni. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. 30.§.vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén a víz mikrobiológiai vizsgálatát el kell végeztetni. a fogyasztót – annak kérésére – tájékoztatni kell. 16.§(1) és a 21.§(4)-(6).§(2) és (3). aromák és élelmiszerenzimek nyomon követhetőségét biztosítani kell. illetve egyéb. 17. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba. 4. üzemeltetője vagy alkalmazottja. 14.) VM rendelet 1. cukrászati.az ételek összetevőire vonatkozó információkról.csak ép héjú tojást szabad felhasználni.elejtett vad csak hatósági állatorvosi igazolással használható fel. 7.az adalékanyagok. .§. annak kiszolgálását. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. . . ital (az ivóvíz kivételével). 205/285 . 9. 5.§ (2)-(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni. beleértve az allergén anyag tartalmát is. .

mellékletben foglaltak betartásával végezhető. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét.a romlott vagy romlásra gyanús ételt. 12.§ (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. §7 Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni. a jellegének megfelelő hőfokon.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. Az edények háztartási higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. (II.) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. fertőtlenítését biztosítani kell. . továbbiakban: 43/2011.nyers tejet átvétele után fel kell forralni. azt elkülönítetten kell tárolni. 7. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. aromákat és 206/285 . 5. 9.csak érzékszervileg megfelelő ételt szabad kiszolgálni. melléklete szerinti allergén összetevőket. §9 (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. a kiszolgálásból megmaradt ételt ismételten kiszolgálni tilos. (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. 26. és rövid időn belül el kell távolítani. (V. . vagy előállított élelmiszert.§ (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer. (V. 26. §12 Az élelmiszer adalékanyagokat. 26. .mosogatását. fertőtlenítéséről gondoskodni kell.Az üzemi és fogyasztói edények elkülönített (legalább időben elkülönített) 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. . alapanyagot.) VM rendelet (a mosogatógépben is mosogathatók.előtt külön edényben fertőtleníteni kell.

azt közvetlenül felhasználás előtt. a 13. §15 A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. a főzőtéren kívül. kizárólag erre a célra használt. 14. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig.(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. §. 15. §17 (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni 207/285 . vagy azt ismételten kiszolgálni. vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. 17. jelölt edényekben kell végezni. e célra alkalmas szerrel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. felszolgálni. (5) Romlásra gyanús ételt. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. 16. §14 (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. színezés. vagy alapanyagot tilos felhasználni. áztatás – alávetni. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. amely a romlás jeleit elfedi. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen.

c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. 208/285 . de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. 21. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. b) az előkészítőkben használt edényeket. eszközöket.§ (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kell. eszközöket. Kiszolgálni. a keresztszennyeződést kizáró módon.

stb. Az oktatókonyhákon készített ételek nem kerülhetnek közforgalomba (kivételt képeznek ez alól a tankonyhaszerűen működő éttermek). A résztvevőktől javasolt írásos nyilatkozatot kérni arról.kifejezetten erre a célra létrehozott létesítményben. Főzőiskola működhet: . utószennyeződéstől védve kell végezni. náthás. Az oktatókonyhákra a GHP egyéb.éttermi konyhákban a konyha üzemidején kívül. A főzőiskola programjában fertőző betegek (például influenzaszerű. általános szabályokat megfogalmazó fejezeteit. továbbképzését szolgáló létesítmény. Amennyiben az ételek tárolása szükséges.2. Oktatókonyhák. főzőiskolák JOGHÁTTÉR GHP Oktatókonyhák. illetve az intézményi oktatásra vonatkozó egyéb szabályokat. Főzőiskola: magánszemélyek (nem a közétkeztetésben. jogszabályokat kell alkalmazni. vendéglátóipari szakemberek szervezett képzését. Az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett főzőiskola fokozott 209/285 .) nem vehetnek részt.1. Oktatókonyha: a közétkeztetési. főzőiskolák 9. 9. akkor azt az étel jellegének megfelelő hőfokon. .2.3. bőrbeteg. Az oktatást szervező intézmény saját rendezvényeire készített ételekre a jogszabályi előírások vonatkoznak.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. továbbképzését szolgáló létesítmény. vendéglátóiparban dolgozók) képzését. hogy tudomásuk szerint nem szenvednek fertőző betegségben.

210/285 .a felhasználható élelmiszereket. A főzőiskola programjának végén gondoskodni kell az eszközök és a konyha teljes körű. . azokat felhasználni tilos. kiszállítani tilos. ezért az élelmiszeripari vállalkozónak külön szabályozást kell készítenie a lehetséges kockázatokról.a tevékenység végeztével szükséges takarítást. . kezeléséről. A szabályozás tartalmazza az alábbiakat: . A főzőiskola során használt alapanyagok elkülönítését csak a konyhai személyzet végezheti el. A főzőiskola résztvevői a nem főzőiskolai alapanyagokhoz nem férhetnek hozzá.a bevihető alapanyagok felsorolását. A főzőiskola keretei között készített ételt (élelmiszert) értékesíteni. és azok előkészítésének módját. illetve azok megelőzéséről.és késztermékeket tároló hűtőkamrákba nem léphetnek be. A főzőiskola résztvevői az üzemi területre csak tiszta cipőben és védőruházatban (legalább nyakba akasztható kötényt viselve az utcai ruházat fölött) léphetnek be. alapos. fertőtlenítést.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a napi működésre. A főzőiskola során használt alapanyagok nem keveredhetnek az üzemi alapanyagokkal. a nem főzőiskolai (üzemi) félkész. A képzés végén a fel nem használt alapanyagokat ételhulladékként kell kezelni. . fertőtlenítő takarításáról.a használható helyiségeket és eszközöket.

vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. . 211/285 . b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. de 3 órán túl szobahőmérsékleten tárolták. amely az élelmiszerek termelésével. ha: . cikk 2.szennyeződött. kisgyermek. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját”. étel. 3. mert egészségi állapotában sérülékeny. . 852/2004/EK rendelet 1.a fogyasztótól.melegen tartást igényel. Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 3. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. kevesebb mikroba szervezetbe jutása is végzetes következményekkel járhat. köz. ha: a) egészségre ártalmas. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges. eredetű. de hűtés nélkül tárolták.lejárt a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési ideje. 8. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat. „esendőségét” is. 14. az azt végző felelős az ételek biztonságosságáért. cikk (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. tálalóasztalról visszagyűjtötték. idős ember. Legfontosabb szempont.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását.romlott. forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára.sérült a csomagolása. és a legyengült immunállapotúak esetében fokozott körültekintés szükséges. az ő esetleges.ismeretlen származású. Nem adható át az élelmiszer. cikk GHP Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása A megmaradt élelmiszerek karitatív célú felhasználása élelmiszervállalkozásnak minősül. . élelmiszerrel közvetített megbetegedésükhöz kevesebb káros anyag. fertőződhetett. beteg.vagy magánvállalkozás.4. .hűtést igényel. élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit. . . . hogy csak és kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelő ételt szabad karitatív célra felhasználni! Fontos figyelembe venni a fogyasztók érzékenységét.

nápolyi. az készítmények. tej. csomagolt édességek (csokoládé. nápolyi stb. csomagolt ásványvíz. tejtermékek. cukorka. hőn-tartást nem igénylő. melynek kiskereskedelmi védelme: pl. keksz. meg a fogyasztásig). az Európai Parlament és a Tanács (2004. és a termék szállítással történik. évi XLVI. 2008. konzervek. 2. italok. amelyek forgalomba hozatala átsütést. évi XLVI. Ezt az esetenként a gyártója. cukorka. csokoládé. ép.Hűtést igénylő élelmiszerek. a végső fogyasztó fogyasztóig eljutásig folyamatosan biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való védelme például: készételek. pékáru. ételek csoportosítása: 212/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (1) a) az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével a gyártó utasítása szerint kezelték: pl. száraz sütemény. a termék nyomon-követhetősége nem biztosított.Hűtést. átadható ételek. pogácsa.). csomagolt történhet. hidegkonyhai meghatározott vendéglátó-ipari termék. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi élelmiszerek. törvény Az élelmiszer átadójának minden alkalommal meg kell határoznia az átadandó. készítmények. amennyiben 6. péksütemény. hőn-tartást nem igénylő bontatlan. ha a gyártó jelzésének megfelelő hőmérsékleten tárolták. forgalomba hozatalához külön engedély zöldség-gyümölcs. 7. illetve házhoz a hőn-tartás/hűtés nem szakadt meg. pörköltfélék. melléklet . sültek. sütőipari termékek. törvény Mellékletének 71. főzelékek. részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak köretek. üdítőitalok. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági . 1. édesipari az előállítás helyén. amennyiben a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való A B Termékkör Élelmiszer. Ennek az élelmiszer csoportnak a karitatív felhasználása megállapításáról szóló. cukrászsütemény. (a fogyasztásig nem is szakad meg).) 853/2004/EK rendelete szerint. levesek. keksz. (hőn-tartást) vagy közvetlenül a fogyasztás előtt készítmény. mártások. élelmiszerek körét és mennyiségét. átforralást igénylő. Tovább adható élelmiszerek. (V. 57/2010. a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek 5. eredeti csomagolású 12. italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati .) FVM rendelet . (nem szakad étel felügyeletéről szóló 2008. szükséges Meleg. azonban mindig alapos körültekintéssel és esetenként korlátozással történhet! április 29.Hűtést. húskészítmények. csomagolatlan élelmiszerek. pontjában szennyeződéstől való védelme: pl. készítője valami ok folytán nem vállal érte felelősséget. ha a hűtőlánc nem szakadt meg.Melegen tartást. melegen fogyasztandó készételek. § (1) A 2.

Az átvétel az ellátási folyamatban lehet több lépcsős is. vagy az ismételt hőkezelés tárgyi feltételeivel rendelkező kiosztó helyen fogadható. amit vagy a csomagoláson. lejárati idő. szállítására vonatkozó követelményeket –amely lehet pl. és a felelősséget átvállalónak az élelmiszer lejáratára. A hűtendő élelmiszerek számára a 0 .meleg étel szobahőmérsékleten tartva a főzés befejezése után 3 óra . helyi adottságainak és lehetőségeinek ismeretében az átadó. Az ételeket az átvételtől a kiosztásig folyamatosan védeni kell az utólagos szennyeződéstől.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 71. hidegkonyhai készítmény. Iránymutatásként néhány gyakorlatban bevált lejárati idő: . ideiglenes árusítóhelyen.+5 °C) tartva 24 -48 óra Az élelmiszer átvevőjének fontos tudnia. de minden esetben biztosítandó a nyomon-követés. Az átadó és átvevő felek kölcsönösen győződjenek meg egymás szakmai megfelelőségéről. vagy csomagolatlan élelmiszerek esetében a kísérő dokumentáción kell feltüntetni. köteles az élelmiszerek hőmérsékletét fenntartani az átvételtől a rászoruló személyek számára átadásig. vendéglátó-ipari termék: olyan étel.+5 °C hőmérsékleten történő tárolás feltételét a kiosztásig folyamatosan biztosítani kell. hogy a felelőssége abban áll. hőmérséklet. cukrászati. romlástól. tárolására. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára. ital (az ivóvíz kivételével). hogy az átvétel pillanatától kezdve a felelősséget is átvette. Elhúzódó kiosztás esetén az élelmiszer jellegének megfelelő gyakorisággal az 213/285 . hogy csak biztonságos élelmiszert adhat át. amelyet az előállítás helyén. ami a kockázatot növelheti. a saját eljárása és a vonatkozó jogszabályok figyelembe vétele mellett. a főzést követően azonnal lehűtve és hűtve (0 . ételt átvesz. Melegen fogyasztandó étel csak a melegen tartás. 29 adagot meghaladó esetben ételmintát kell a kiosztás helyén eltenni. és a hőmérsékletet ételhőmérővel rendszeresen ellenőrizni. Aki hűtendő vagy melegen tartandó élelmiszert.meleg étel. mint felelős élelmiszervállalkozó állapítja meg. Tudnia kell azt is.a tudomására kell hoznia. szóba jövő élelmiszerek és azok kezelési folyamatainak egyedi. Az ételek fogyaszthatósági idejét minden esetben a készítő vállalkozásnak kell megállapítania.

A szállítójármű állapota olyan legyen. és javasolt azt dokumentálni.4. A szállítás során biztosított legyen az étel származási helyének dokumentációja (származási bizonylat) és a szállítás célja (menetlevél). fertőzésre. érzékszervi tulajdonságainak változását figyelni kell. tárolásáért és kiosztásáért. hogy ki a felelős a szállításért az ahhoz szükséges feltételek biztosításáért! A szállítást végzőre is vonatkoznak az élelmiszerbiztonsági szabályok. Szállítás Az ételek fogadása. tárolása. kiosztása Fontos megállapítani és dokumentálni.amennyiben indokolt – átvételkor. Tárolás során a hűtést igénylő élelmiszereket hűtőtérbe. Az átvett ételek hőmérsékletét . a melegen fogyasztásra kerülő és hűtve kiszállított ételeket hűtőtérbe. minőségi átvizsgálással. A szállítás során a megfelelő hőmérséklet ellenőrizhető legyen. és az esetleges tárolás során is mérni kell. ételek fogyaszthatóságáról. hogy ki a felelős a kapott ételek megfelelő átvételéért. Lejárt. amely biztosítja az étel jellegének megfelelően a biztonságos szállítás körülményeit (szennyeződéstől. élelmiszer kiosztását azonnal fel kell függeszteni! Szállításra vonatkozó szabályok Minden egyes alkalommal tisztázni kell. romlott. érzékszervileg kifogásolt. A szállítójármű személyzete legyen tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági és személyi higiénés előírásokkal. Átvételkor érzékszervi. romlástól való védelem. szennyezésre gyanús étel. megfelelő hőmérséklet).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer/étel lejáratát. a kísérő dokumentum adatainak ismeretében kell dönteni az élelmiszerek. a meleg ételeket melegen tartó 214/285 . Kapcsolódó fejezet: 5.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezésbe kell elhelyezni. Az ételeket kiosztás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell, elhúzódó kiosztás során egyedileg meghatározottan akár többször is! Csak érzékszervileg megfelelő, biztonságos ételek, élelmiszerek oszthatók ki. Ételt kiosztani csak tisztára mosott edénybe, vagy élelmiszer csomagolására alkalmas, egyszer használatos műanyag edénybe szabad. Az alábbi táblázatban meghatározott ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérsékletét tüntettük fel. Ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérséklete Ételcsoport Pékáru Tej, tejtermék Húskészítmény Hidegkonyhai termék Meleg étel Készétel hűtve Tárolási/szállítási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C 0 - +5 °C Tálalási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C +63 °C

Kapcsolódó fejezet: 6.8. Készétel kezelés, tárolás Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia

215/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

10. MELLÉKLETEK
I. sz. melléklet - JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY
A jogszabályok hiteles szövege az alábbi helyeken érhető el:  Magyar Közlöny: http://kozlony.magyarorszag.hu/  Európai Unió Hivatalos Lapja: http://eur-lex.europa.eu/JOIndex.do?ihmlang=hu A teljesség igénye nélkül az alábbiakban felsoroljuk a legfontosabb jogszabályokat.
EK/EU rendeletek

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végzett hatósági ellenőrzésekről Az Európai Parlament és a Tanács 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról, valamint a 80/590/EGK és a 89/109/EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről A Bizottság 37/2005/EK rendelete (2005. január 12.) az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének a szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban történő ellenőrzéséről A Bizottság 2073/2005/EK rendelete az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól Az Európai Parlament és a Tanács 1069/2009/EK rendelete (2009. október 21.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról és az 1774/2002/EK rendelet hatályon kívül helyezéséről (állati melléktermékekre vonatkozó rendelet) (2011. március 4-től kell alkalmazni) A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. január 14.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (2011. május 1-jétől lépett hatályba) Helyesbítés az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról szóló, 2011. január 14-i 10/2011/EK bizottsági rendelethez A Bizottság 142/2011/EU rendelete (2011. február 25.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról szóló 1069/2009/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásáról, valamint a 97/78/EK tanácsi irányelvnek az egyes minták és tételek határon történő állategészségügyi ellenőrzése alóli, az irányelv szerinti mentesítése tekintetében történő végrehajtásáról (2011. március 4-től kell alkalmazni)

216/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

Hazai Törvények 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről 1999. évi XLII. törvény a nemdohányzók védelméről és a dohánytermékek fogyasztásának, forgalmazásának egyes szabályairól 1996. évi LV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról 1997. évi XI. törvény a védjegyek és a földrajzi árujelzők oltalmáról 2004. évi CXL. törvény a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól Kormányrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vásárokról és a piacokról 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatótevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermekvédelmi vállalkozói engedélyről 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolásról és a csomagolási hulladék kezelésének részletes szabályairól 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelöléséről és működési feltételeiről Módosítása: A Kormány 115/2011. (VII. 7.) Korm. rendelete az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelölésérõl és mûködési feltételeirõl szóló 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet módosításáról
217/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről 193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról és az építésügyi hatósági ellenőrzésről 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló eljárásról és a termékek ellenőrzéséről 321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelete a szociális szolgáltatók és intézmények működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről Miniszteri rendeletek 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állat-egészségügyi Szabályzat kiadásáról 46/1999. (V. 19.) FVM rendelet az egyes állategészségügyi igazgatási szolgáltatások díjáról 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonózisok elleni védekezés állat-egészségügyi feladatairól 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásairól 79/2004 (V. 4.) FVM rendelet a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról szóló 1996. évi LV. törvény végrehajtásának szabályairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 19/2005. (III. 22.) FVM rendelet az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek előállítására, feldolgozására, forgalmazására és behozatalára vonatkozó állat-egészségügyi követelmények megállapításáról 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszerhigiéniai szabályokról 15/2008. (II. 15.) FVM rendelet a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékek és élelmiszerek elismerésének és ellenőrzésének rendjéről 152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 77/2011. (VIII. 3.) VM rendelete a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról 180/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a szalmonellózis elleni védekezés egyes szabályairól

218/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 179/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak megelőzéséről, az ellenük való védekezésről, illetve leküzdésükről 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 43/2011. (V. 26.) VM rendelet az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeirõl 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás mûködéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete a gyümölcs és zöldség ellenõrzésérõl szóló 82/2004. (V. 11.) FVM rendelet és az élelmiszer-elõállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeirõl és az élelmiszerek hatósági ellenõrzésérõl szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM–EüM–SZMM együttes rendelet módosításáról 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről 33/2010. (V. 13.) EüM–FVM együttes rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokkal kapcsolatos egyes szabályokról 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról

219/285

(VIII.) ESZCSM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról 36/2004. 26) ESZCSM rendelet a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről 27/2004. 24. 3.) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről 62/2003. 11. szakmai. (IV. 8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010. valamint a telekalakítási és az építészeti-műszaki dokumentációk tartalmáról 107/2011.) NM rendelet a munkaköri. (VI. 27. feldolgozásáról. (VI. (XII. 26. 31. 14. (IV. 16.) EüM rendelet az egészségügyi kártevőirtó tevékenységről és az egészségügyi kártevőirtó tevékenység engedélyezésének részletes szabályairól 37/2007. (I.) ESZCSM rendelet az étrend-kiegészítőkről 2/2010.) SZCSM–EüM együttes rendelet a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről 75/2002. (II. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről 17/1999. (IV. 24) ESZCSM rendelet a testtömeg csökkentés céljára szolgáló. forgalomba hozataláról 56/1997. 10.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről 4/1998. (III. 14.) NFGM rendelet az egyes ipari és kereskedelmi tevékenységek gyakorlásához szükséges képesítésekről 18/1998.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól 220/285 .26. (VI. (XI.) ÖTM rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról.) NM rendelet a fertőző betegségek és a járványok megelőzése érdekében szükséges járványügyi intézkedésekről 33/1998. csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek 37/2004. (X.) FVM rendelet a klasszikus sertéspestis és az afrikai sertéspestis elleni védekezésről 32/1999. 13. (VIII. 16. (V.) FM–IKIM–NM együttes rendelet az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról 3/2002. (XI.

állathigiéniai. vadászatból és halászatból származó termékeket. (VI. állati eredetű élelmiszerrel. szaporításával. évi XLVI. állatok etetésére szánt takarmány szállításával és forgalomba hozatalával összefüggő járványügyi. irányítás.FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK fogalom alapanyag fogalom meghatározása fogalom jogforrása a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba. állati eredetű melléktermékkel. élő tüskésbőrűek. melléklet . ellenőrzés. állatvédelmi.emberi fogyasztásra szánt élő kagylók.) VM rendelet a ásványi eredetű élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. továbbá az e feladatokkal összefüggő kutatást. sz. valamint az ezekkel kapcsolatos igazgatás. a zoonózisokkal és állatgyógyászati termékekkel kapcsolatos járványügyi és higiéniai feladatok. levágásával. állati. az ásványvizet. ideértve az ivóvizet. október 3-i rendeletének 2. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről állati eredetű termékek . évi XLVI. és a szikvizet. állati eredetű szaporító anyaggal. cikke (1) bekezdésének a) pontja szerinti fogalom állati eredetű melléktermékek 2008. képzést is magában foglaló tevékenységek összessége a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre vonatkozó egészségügyi előírások megállapításáról szóló. szaporodásbiológiai és takarmányhigiéniai feladatok. szervezés. gyógyászati. . beleértve a állattenyésztésből.állati eredetű élelmiszerek. illetve 62/2011. hogy azokat élve 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 221/285 . beleértve a mézet és a vért. termőföldből.egyéb állatok. élő zsákállatok és élő tengeri csigák. eszközellátás. és . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről alaptermékek állategészségügy az állattartással. 30. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2008. amelyeket azzal a szándékkal készítenek elő. az állatok tenyésztésével. növényi. az Európai Parlament és a Tanács 1774/2002/EK 2002. vendéglátó-ipari termékek előállításának valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről elsődleges termelésből származó termékek.

) VM rendelet a kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási. Helix aspersa Muller. amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2005. eszköz. beleértve az importot is 62/2011. Helix lucorum fajokhoz és az Achatinidae család fajaihoz tartozó szárazföldi csigák. a mellső végtagok mögött haránt irányú vágással leválasztott része. 30. évi XLVI. szolgáltatást kereskedelmi tevékenységet folytatónak forgalmazási céllal értékesíti. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról bázishely mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére történő behozatala.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. évi CLXIV. vendéglátó-ipari termékek előállításának mosogatási feltételeket (élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szállítsák a végső felhasználóhoz. előkészítési. kizsigerelve és megnyúzva. törvény a kereskedelemről 222/285 befejező konyha behozatal békacomb és csigák békacomb Rana fajok (Ranidae család) egyedei testének hátulsó. 30. vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel. (VI. beszállító . csiga belsőség friss hús. edény) biztosító hely vagy helyiség és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről olyan főzőkonyha. illetve a létesítményen 62/2011. állati test az állat teste a vágás és zsigerelés után. beleértve a zsigereket és a vért. amely nem tartozik az állati test fogalmához. azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák). (VI. aki a terméket. a Helix pomatia Linné.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás. az élelmiszerek olyan csomagolóanyagba vagy tárolótartályba történő behelyezése.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. 30. ugyanazon célkitűzések elérésére képes elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése egyedi csomagolás egyenértékű elejtett vad előkészítése 223/285 . amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul. (VI. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít 62/2011. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. és kevesebb mint 1 % sót tartalmaz. (VI. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is csontokról mechanikusan lefejtett hús vagy "MSM" darált hús olyan termék.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011.húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek. 30. amelyet a csontozást követően a friss. amely közvetlenül érintkezik a szóban forgó élelmiszerrel. kicsontozott hús. 30. amelyet apró darabokra daráltak. (VI.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről cukrászati készítmény élelmiszer összetevőkből. valamint maga az egyedi csomagoláshoz használt anyag vagy tárolótartály különböző rendszerek tekintetében.

Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital. szállítására használnak az élelmiszerlánc bármely szakaszában Codex Alimentarius (FAO/WHO) 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. g) kábítószerek és pszichotróp anyagok. az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961. b) élőállat. évi Egységes egyezmény. évi XLVI. megóvására. kezelésére. és fogyasztják. illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. kivéve a forgalomba hozatalra előkészített. Nem minősülnek „élelmiszernek” a következők: a) takarmány. Az élelmiszer fogalmába beletartozik a 98/83/EK irányelv 6. többek között a víz is. h) szermaradványok és szennyezések. amelyet az élelmiszerek burkolására. amelyet emberi fogyasztásra szánnak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer minden olyan feldolgozott. ha azt a tervezett módon készítik el. emberi fogyasztásra szánt állatok. élelmiszerbizton ság élelmiszercsomagolóanya Annak biztosítása. cikkében – a 80/778/EGK és a 98/83/EK irányelvben megfogalmazott követelmények sérelme nélkül – meghatározott megfelelőségi pontot követően a víz is. olyan anyag. hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál. törvény az élelmiszerláncról és hatósági 224/285 . a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelv értelmében. e) kozmetikai termékek. a rágógumi. a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében. valamint az előállítás. részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent. c) növények a betakarítás előtt. valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében f) dohány és dohánytermékek. feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag. évi Egységes egyezmény értelmében. d) gyógyszerek.

aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért az élelmiszeren. előkészítési. tárolás és forgalombahozatal. feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára. amely az élelmiszerek termelésével. amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek nyereségérdekelt vagy nonprofit.és takarmány-előállítás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 225/285 . forgalomba hozatala. annak csomagolásán vagy az élelmiszerhez egyéb módon rögzített eszközön vagy azt kísérő dokumentumban megjelenő bármilyen. csomagolási. osztályozási. növény-egészségügy. higiénia élelmiszeripari vállalkozás élelmiszeripari vállalkozó élelmiszerjelölés élelmiszerjog általában az élelmiszerekre és különösen az élelmiszerek biztonságára vonatkozó. évi XLVI. az élelmiszerre vonatkozó információ felügyeletéről 2008. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. a fogalom vonatkozik az élelmiszerek. felhasználás. rendeletek és közigazgatási rendelkezések. növénytermesztés. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerhigiénia. szállítása. jelölési. évi XLVI. tárolási és szállítási műveletek bármelyike azon intézkedések és feltételek.vagy magánvállalkozás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g élelmiszerelőállítás feldolgozatlan és feldolgozott termék . a Közösségben vagy az egyes tagállamokban elfogadott törvények. forgalomba hozatala és felhasználása. tisztítási.előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási. melyek szereplői közvetlen vagy közvetett hatással vannak az élelmiszerre a talajvédelem. azon folyamatok összessége. köz. valamint az élelmiszertermelés céljára tenyésztett állatok takarmányozására használt takarmány termelésének. gyártástechnológiai. az élelmiszer. évi XLVI. szállítás. agrár-környezetvédelem. az állat tartása. növényvédelem.kivéve az alaptermék . a 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről élelmiszerlánc 2008. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat az a természetes vagy jogi személy. az engedélyköteles termék és az állatgyógyászati termék előállítása. az állat-egészségügy.

törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészített hús elsődleges termelés engedélyköteles termék 226/285 . amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához. mely az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv hatósági intézkedését teszi szükségessé 2008. pácolás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerminőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége. fűszerezés. valamint a vadon élő termékek betakarítása a növényvédő szer. fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá. tárolás. beleértve a termés betakarítását. beleértve az apróra darabolt húst.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. termesztése vagy tenyésztése. felolvasztás. valamint az előállító 22. hogy az megfelel a rá vonatkozó. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészítés 62/2011. hámozás. panírozás munkafázisai. -segédanyag. valamint a termésnövelő anyag (kivéve a 2003/2003/EK rendelet szerinti EK-műtrágya). -adalékanyag. a növényvédelmi célú eszköz és anyag (a műszerek kivételével). évi XLVI. vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák friss hús. amelynek forgalomba hozatala és felhasználása 2008. és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. amelyhez élelmiszereket. növényvédőszer-hatóanyag. engedélyköteles továbbá az alkalmazás célja szerint ezekre visszavezethető egyéb termék. forgalomba hozatal és felhasználás során élelmiszerláncesemény az élelmiszerláncban bekövetkező olyan e törvény hatálya alá tartozó esemény. e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktusban meghatározott. vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek. mosás. (VI. az élelmiszer-biztonságra vonatkozó követelményektől eltérő előírásoknak. 30. elsődleges termékek előállítása. a növényvédelmi hatású termék. a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. szállítás. aprítás. § (2) bekezdése szerinti írásos dokumentációjában feltüntetett jellemzőknek tisztítás. amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához növényi és állati eredetű melléktermék kezelés. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat. és konyha. évi XLVI.

a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. és ide tartoznak a szétválasztott. fűszerezés. őrölt. lazítás. hogy a termék már nem rendelkezik a friss hús tulajdonságaival. melegítés. tisztított. szárítást. párolás. darált. 62/2011. formázás. feldolgozott termékek. (VI. ízesítés.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról ételkészítés feldolgozás feldolgozatlan termékek feldolgozott termék feldolgozott termékek 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 227/285 tejtermékek .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához engedélyhez kötött étel alapanyagokból. hűtött. pácolást. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket. kicsontozott. és amelyek vágási felülete azt mutatja. kivonást. 30. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját. darabolt. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. olyan élelmiszerek. füstölést. kifejtett. amelyek a hús feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. sűrítés. amelyek az előállításukhoz szükségesek. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység. részekre osztott. sütés. amelyek a nyerstej feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. 30. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. hűtés. érlelést. szeletelt. amelyeken még nem végeztek feldolgozást. tört. marinírozást. fagyasztott. (VI. mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is az előkészített alapanyagokból.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. vágott. megnyúzott. vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik. húskészítménye k feldolgozott termékek. beleértve a melegítést. elvágott.

törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről feldolgozott halászati termékek kiolvasztott állati zsiradék töpörtyű felhasználó a végső fogyasztó. feldolgozott termékek. évi XLVI. amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár. cikkének 8. (VI. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. amelyek a halászati termékek feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. a hús – beleértve a csontokat – kiolvasztásából származó és emberi fogyasztásra szánt zsiradék. valamint az eladását. a kiolvasztás fehérjetartalmú maradványa a zsír és a víz részleges elválasztását követően. és forgalomba hozatal 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről főzőkonyha 62/2011. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját az a létesítmény. egyéb esetben a termék készentartása eladás céljára.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának 228/285 . 30. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2008. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. illetve a tojás különböző alkotórészeinek vagy tojások keverékeinek feldolgozásából. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. beleértve az eladásra való felkínálását vagy ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. amelyek a tojás. mosogató helyiségekkel rendelkezik.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojástermékek feldolgozott termékek. főző (sütő). előkészítő. vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. pontja szerinti fogalom. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszervállalkozás forgalomba hozatal az élelmiszerek vagy takarmányok tekintetében a 178/2002/EK rendelet 3.

a végtermék. valamint maga az utóbbi tárolótartály. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. évi X. fagyasztás vagy gyorsfagyasztás. tengeri vagy édesvízi állat (kivéve az élő kagylókat. amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot. mint hűtés. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról friss halászati egész vagy előkészített.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához amelyben az ételeket a helyszínen készítik friss hús olyan hús. a résztermék. törvény 229/285 az Európai Unión kívüli ország . beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. hüllőt és békát). tartósítást célzó műveletet nem végeztek. előkészített halászati termékek harmadik feldolgozatlan halászati termékek. fej eltávolítása. halászati termék valamennyi vadon élő vagy tenyésztett. kizsigerelés. törvény a termékfelelősségről gyártó: gyűjtőcsomagol ás halászati termékek egy vagy több egyedi csomagolással ellátott élelmiszer második tárolótartályba történő helyezése. valamint aki a terméken elhelyezett nevével. részét és a belőlük készült összes terméket. pl. termékek beleértve a vákuumban vagy módosított nyomás alatt csomagolt termékeket. amelyeken a hűtésen kívül semmilyen további. az alapanyag előállítója. filézés és darabolás. évi XLVI. amelyeken bármely. beleértve azok minden ehető formáját. valamint minden emlőst. az élő tüskésbőrűeket. védjegyével vagy egyéb megkülönböztető jelzés alkalmazásával önmagát a termék gyártójaként tünteti fel. az élő tengeri csigákat. feldolgozatlan halászati termékek. és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 1993. szeletelés. azok anatómiájának teljességét megbontó műveletet végeztek.

beleértve a vadon élő állatokhoz hasonlóan szabad körülmények között. amelyek nem illenek az apróvadak meghatározásába. olyan vendéglátó-ipari termék.4.az emberi fogyasztás céljából vadászott vadon élő madarak. 1.7. "Nagyvad": szabadon és vadon élő szárazföldi emlősök. pontban említett állatok élelmezési célra alkalmas részei.2–1. 1. és a háziasított egypatás állatok. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. "Nyúlfélék": mezei és üregi nyulak és rágcsálók.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ország hatáskörrel rendelkező hatóság hidegkonyhai készítmény egy tagállam azon központi hatósága. emberi fogyasztás céljából vadászott szárazföldi emlősök. felmelegítés nélkül fogyasztják Hús: az 1. valamint egyéb.és kecskefélék.8. illetve tárolás után. vagy bármely más hatóság. amelyeket az érintett tagállamban alkalmazott jog szerint vadnak tekintenek. "Tenyésztett vad": tenyésztett futómadarak és az 1. (VI. adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is. juh. pontban nem említett tenyésztett szárazföldi emlősök. beleértve azokat. amelyek nem tekinthetők háziállatnak.2.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról hús 230/285 .vadon élő patás állatok és nyúlfélék. 1. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011.3.6. 1. 1.2. amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet követelményei teljesítésének biztosítására. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül.és . de amelyeket háziállatként tenyésztenek. "Baromfi": tenyésztett madarak. sertés. amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta. 1. "Vad":. 30. 1. "Apróvad": szabadon és vadon élő szárnyasvadak és nyúlfélék.8. "Háziasított patás állatok": a háziasított szarvasmarhafélék (beleértve a Bubalus és Bison fajokat). beleértve a vért. kivéve a futómadarakat.5. zárt területen élő emlősöket.

hűtött légterű helyiség.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. a veszély jellemzése. amelybe beleértendő a vásárolt termékek és kereskedelmi szolgáltatások gazdasági tevékenység keretében történő értékesítése. a közétkeztetési tevékenységet. vagy ezeken belül kialakított tér. és a szennyeződésük elkerülését áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére forgalomba hozatal céljából történő beszállítása 62/2011. illetve nagykereskedelmi tevékenység. üzleteket. kiskereskedelem élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén. az intézményi étkeztetést. turisztikai tevékenység üzletszerű végzése. az éttermeket és az egyéb. kereskedelmi szolgáltatás nyújtása. kereskedelmi ügynöki tevékenység. évi CLXIV. 1998. házhoz szállítása. (VI. élelmiszerellátó helyeket. 30. az üzemi étkezdéket. bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket egy veszély következményeként jelentkező. amely három összefüggő elemből kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból áll: kockázatértékelésből. egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége egy eljárás. a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2005.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtőtér behatárolt. november 3-i 98/83/EK tanácsi irányelvben megállapított minimális követelményeknek megfelelő víz. vendéglátás. amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása. berendezés. évi XLVI. beleértve az elosztóközpontokat. amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását. kis-. törvény a kereskedelemről import ivóvíz kereskedelmi tevékenység az emberi fogyasztásra szánt víz minőségéről szóló. 231/285 . 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázat kockázatelemzé s kockázatértékel és 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről egy tudományosan megalapozott eljárás.

biológiai komponensek. gyermek-.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kockázati kommunikáció a kockázatelemzés folyamatában az információk és vélemények interaktív cseréje a veszélyekről és kockázatokról. 30. többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázatkezelés 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről közétkeztetés 62/2011. toxikológiai vagy radiológiai vizsgálatot. bentlakásos intézményben. táborban. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről légmentesen zárt tárolótartály létesítmény 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszer232/285 az élelmiszer-ipari vállalkozás bármely egysége . a kockázatokkal összefüggő tényezőkkel és a kockázat megítélésével kapcsolatban a kockázatértékelők. majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat olyan vendéglátó tevékenység. évi XLVI.és a takarmányipari vállalkozások. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. mikológiai. károsító-diagnosztikai. a kockázatkezelők. egészségügyi-. szociális-. mikrobiológiai. illetve az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó minőségi előírásoknak való megfelelését ellenőrző vizsgálatot végző laboratórium veszélyek bejutásának megakadályozására tervezett és szánt tárolótartály 2008. vendéglátó-ipari termékekkel. munkahelyen a közterületi engedély alapján végzett kiskereskedelmi tevékenység. tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre. az élelmiszerek és takarmányok biztonságosságát. amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat. többek között a kockázatértékelés eredményeinek értelmezéséről és a kockázatkezelési döntések okáról egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás. géntechnológiával módosított szervezet. enthomológiai. kémiai. továbbá egyéb. virológiai. a fogyasztók. radioaktív szennyezők vizsgálatát. az élelmiszer. így különösen analitikai.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről közterületi értékesítés laboratórium az élelmiszerlánc bármely szakaszában fizikai. (VI. a tudósok és egyéb érdekelt felek között. szerológiai. amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot.

amelyekben az élelmiszert az élelmiszeripari vállalkozóknak értékesítik. amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak. (VI. az emberek életét. annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer. illetve amelynél ez várható.) Korm. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. egészségét veszélyeztető élelmiszerbiztonsági jogsértés. amely több különálló. valamint a gazdasági haszonállat-állomány széles körét érintő. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről monitoring az élelmiszerlánc felügyelete során végzett tervezett. közös létesítményeken osztozó egységet és olyan részlegeket foglal magában. a termelés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához higiéniáról maghőmérséklet az étel belsejében.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. folyamatos. az állatok egészségét rendkívüli élelmiszerláncesemény 233/285 . országos laboratóriumi vizsgálat-program nagykereskedel mi piac nyomon követhetőség olyan élelmiszeripari vállalkozás. 30. továbbá a nagy nemzetgazdasági kárral fenyegető vagy közegészségügyileg veszélyes állatbetegségek. (VI. lehetőség arra. rendelet 28. növényi károsítók okozta járvány. évi XLVI. (IX. élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag. a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában az Öko EK rendelet 2. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi 62/2011. cikkének a) pontjában meghatározott fogalom szerinti tevékenység ökológiai termelés rendezvényi étkeztetés 2008. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. ellenőrző. 29. 30. évi XLVI. kockázatbecslésen alapuló. takarmány. évi XLVI. vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység a lakosság széles körét érintő.

ezzel egyenértékű hatással járó kezelést. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 234/285 tojás tojás tenyésztett madarak héjas tojása – kivéve a törött. évi XLVI. szállítása. növényt. és azon nem végeztek semmilyen. ha utóbb más ingó vagy ingatlan alkotórészévé vált -. aki növényt termeszt.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról tej (nyerstej) termék minden ingó dolog . és fogyasztásra kiadagolják. valamint.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához veszélyeztető takarmánybiztonsági jogsértés szennyeződés tálaló.akkor is. vagy melegítőkonyha valamely veszély megléte vagy bevitele az a létesítmény. forgalmazása és átadása a fogyasztónak. törvény a termékfelelősségről termelés. szállít vagy felhasznál 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai termelő egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása. . amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik. amelyet nem melegítettek 40°C fölé. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá tenyésztett állatok tejmirigyéből kiválasztott tej. 30. szállítása. ha szükséges. beleértve az élelmiszer behozatalát. tárolása. a takarmány behozatala. amely közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására alkalmas. valamint a villamos energia. évi X. forgalomba hoz. feldolgoz. eladása vagy átadása a fogyasztónak. a keltetett vagy a főtt tojást –. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. növényi terméket hasznosít (beleértve a legeltetést is). (VI. termelése. tárol. 1993. előállítása.

az Európai Parlament és a Tanács 1997. 30. tartós használatra készült. új élelmiszer az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről szóló. (VI. továbbá lakossági fogyasztási cikk javítószolgáltató értékesítő hely. január 27-i 258/97/EK rendelet 1. vendéglátó.és nagykereskedelmi. a raktározás. idegenforgalmi. cikkének (2) bekezdésében meghatározott fogalom a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszerforgalomba hozatalához szükséges. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojáslé a tojás feldolgozatlan tartalma a héj eltávolítása után. amely állatok húsát 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai 235/285 . jármű. üzemi helyiség üzlet vadfeldolgozó létesítmény vágóhíd bármely létesítmény. ideértve a lakástól vagy lakóingatlantól műszakilag el nem különíthető. a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe a szilárd térelemekkel körülhatárolt. rendszeresen (állandóan vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tartó kis. értékesítést folytató helyet. talajjal egybeépített vagy ahhoz rögzített. de ép héjhártyájú tojás. évi CLXIV. fogyasztási cikk javító-szolgáltató tevékenység céljára kialakított helyet. valamint a különböző intézményekben.és üzemanyag-kereskedelmi. törvény a kereskedelemről repedt tojás sérült héjú. olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény. szálláshely-szolgáltató.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2005. tárolás célját szolgáló nyitott. amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra. munkahelyeken üzemelő értékesítő helyeket. évi XLVI.

évi CLXIV. illetve más vendéglátónak 62/2011. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. a has. kémiai vagy fizikai hatóanyag. italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása. az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység. valamint a légcső és a nyelőcső. ital (az ivóvíz kivételével). a mell-. forgalomba hozatala a végső fogyasztónak. ideiglenes árusítóhelyen. 30. aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert kész vagy helyben készített ételek. továbbá a munkahelyen. valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés.és a medenceüreg szervei. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 236/285 . törvény a kereskedelemről vendéglátó tevékenység vendéglátó-ipari termékek előállítása. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára veszély zsiger élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához emberi fogyasztásra szánják. tárolása.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről vendéglátóipari termék olyan étel. szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2005. cukrászati. évi XLVI. szállítása. (VI. amelyet az előállítás helyén. illetve madaraknál a begy. amely az egészségre károsan hathat.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. 30. végső fogyasztó vendéglátás egy élelmiszer utolsó fogyasztója. (VI. hidegkonyhai készítmény.

sz. Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis of Critical Control Points) (volt) Ifjúsági. Kereskedelmi és Idegenforgalmi Minisztérium Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége Közétkeztetők.RÖVIDÍTÉSEK ÁPB BkM ÉBÁI ÉHT EK ÉLOSZ ESzCsM EüM FM FVM GHP GKM GMP HACCP ICsSzEM IKIM KGKE KISOSZ KÖZSZÖV KTM MÉBiH MÉSZ MGE MgSzH MKM MOSZ MSZ MVI NM OEK OKSZ ÖTM SZMM Tv VIMOSZ VM Ágazati Párbeszéd Bizottság (volt) Belkereskedelmi Minisztérium Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Élelmiszer Higiénikusok Társasága Európai Közösség Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Egészségügyi. Szociális és Esélyegyenlőségi Minisztérium (volt) Ipari. Családügyi.III. Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Környezetvédelmi és Területfejlesztési Minisztérium Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal Magyar Éttermi Szövetség Magyar Gasztronómiai Egyesület Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (volt) Művelődési és Közoktatási Minisztérium Magánszállásadók Országos Szövetsége Magyar Szabvány Magyar Vendéglátók Ipartestülete (volt) Népjóléti Minisztérium Országos Epidemiológiai Központ Országos Kereskedelmi Szövetség (volt) Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium (volt) Szociális és Munkaügyi Minisztérium Törvény Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége Vidékfejlesztési Minisztérium 237/285 . melléklet . Szociális és Családügyi Minisztérium (volt) Egészségügyi Minisztérium. ma Nemzeti Erőforrás Minisztérium (volt) Földművelésügyi Minisztérium (volt) Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Jó Higiénés Gyakorlat (Good Hygiene Paractice) (volt) Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice) Veszélyelemzés.

hogy ne haladják meg ezt a méretet. hőmérséklet kijelzővel. . a szabályok szigorú betartásával 5 napon át biztonságosan rendelkezésre áll.+ 3 °C közé kell hűteni. . sütés előtt .A gyorshűtött terméket jelöléssel kell ellátni: a termék neve. és -szállító berendezés szükséges. . az alábbi szabályok maradéktalan betartásával. Hűtést igénylő alapanyag előkészítése . vagy utószennyezésként bekerült mikrobák a hosszú tárolási idő alatt elszaporodhatnak.A technológia biztonságát a gyorshűtés adja. hogy a készétel nagy mennyiségben és nagy választékban.nem hűtött légterű előkészítőben . 238/285 . sz.A hatékony hűtéshez az étel rétegvastagsága meghatározó. a Cookfreeze (főzés-fagyasztás) és a Sous-vide (vákuum alatt) technológiák. . lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. max. amelyek különleges műszaki feltételeket igényelnek. amelyet a főzés befejezése után 30 percen belül el kell kezdeni. 2 kg-os.SPECIÁLIS. de az utóbbit forrón kell kiadagolni.A gyorshűtő kapacitásnak megfelelőnek kell lenni ahhoz. méreganyagot termelhetnek. Előnyei közül kiemelt figyelmet érdemel. . készítésének dátuma. .részekre kell vágni. mikrohullámú sütő). A Cook-chill technológia csak higiéniai szempontból kifogástalan étkeztető helyen végezhető. . A kis létszámú személyzet. hogy az elkészült ételt erre a célra készült berendezéssel gyorsan lehűtik. A technológia veszélye.Az adagolás és csomagolás alatt a személyi higiénés szabályokat szigorúan be kell tartani. amelyhez hiteles.Csak ellenőrzött minőségű és tisztaságú nyersanyag használható. hogy a főzést túlélő spórás baktériumok. 10 cm vastag húsok készítése javasolt. Cook-chill (főzés-hűtés) technológia A technológia lényege. .Nagyobb mennyiségben és egyedi kiszerelésben is hűthető az étel. fogyaszthatósági ideje. a főétkezésekre összpontosuló csúcsterhelés. gyors kiszolgálást tesznek lehetővé. Tömbhúsok esetén max. nagy adagszámú. melléklet . Alkalmazásához gyorshűtő berendezés (blast chiller). és az ételt további 90 percen belül 0 . lehetőleg egyforma alakúra formált. A vastag húsok hőmérsékletét közvetlenül a hőkezelést követően +10 °C-ra vagy ez alá kell csökkenteni 2. a kapkodás.A csomagoló anyag legyen az élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas és az újraforrósítás során használt hőforrás jellegének megfelelő (pl. A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN A bő választék iránti igény.Az étel elkészítésekor biztonságos hőkezelést kell elérni (legalább 2 percen át tartó +72°C – os maghőmérséklet. . egyenletesen alacsony hőmérsékletet biztosító. hűtve tárolják. a szükségesnél kisebb kapacitás.5 órán belül. és – kiszállítás esetén – a felmelegítésre vonatkozó használati utasítás feltüntetésével. vagy kijelző rendszerrel felszerelt hűtő-tároló. hogy biztosítható legyen az ételek főzéstől számított 30 percen belüli gyorshűtésének megkezdése. A hőmérsékletet ellenőrizni kell. a kapacitás túllépés. ill. az elkészített ételek rövid fogyaszthatósági ideje sok nehézséget okoz az étkeztetésben. majd közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítják. az ételek túltárolása olykor megbetegedést kiváltó élelmiszer biztonsági kockázathoz vezet. a vendégforgalom kiszámíthatatlansága.legfeljebb 1 órán át tarthat. kalibrált maghőmérő szükséges.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához IV. Ennek kivédésére terjednek a Cook-chill (főzés-hűtés). szervezett étkeztetést. Nagyobb darab baromfit – a főzés. vagy az étel minden pontján minimum +75 °C elérése).

. A hőmérséklet ellenőrző vészjelző készülék lehetőleg olyan pontokkal álljon kapcsolatban. az ételt . Vészjelző hiányában a tároló hőmérsékletét gyakran és rendszeresen kell ellenőrizni és dokumentálni. vagy ennek megfelelő hőmérsékletet kell elérni.+3 °C hőmérsékletet kell biztosítani. sem újra hűteni nem szabad. valamint magas külső hőmérséklet esetén.A felmelegített. . amely riaszt.Az alacsony hőmérsékletet a szállítás alatt is biztosítani kell. A gyorsfagyasztás történhet .A hűtőtárolót csak gyorshűtött ételek tárolására ajánlott használni.A szállításra szánt gyorshűtött étel az ételkészítés központi helyén csak abban az esetben melegíthető fel. beleértve a készítés és a fogyasztás napját is.A termék tárolása során 0 . szekrények nem alkalmasak gyorsfagyasztásra. . A felszolgálást 15 percen belül meg kell kezdeni. áramló levegővel működő hűtőberendezés szükséges. . Ennek oka. Ez a hőmérséklet megakadályozza a legtöbb kórokozó baktérium szaporodását. ha a széthordást követően további hűtéses tárolásra kerül sor. . A hagyományos fagyasztóládák. fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni és meg kell semmisíteni. Az 5 napnál rövidebb időtartamú tárolás nem jelentheti az étel +3 °C fölötti hőmérsékleten tartásának lehetőségét. A felmelegítés során legalább 2 percig tartó +72 °C-os maghőmérsékletet.a Cook-chill technológia folytatásaként. ahol állandóan személyzet tartózkodik.a hőmérséklet emelkedés időpontjától számított . . meg kell semmisíteni. hulladékként kell kezelni. Cook-freeze technológia Lényege. . de el nem fogyasztott ételt sem újra melegíteni. és abban az esetben.A tárolóba célszerű vészjelzőt helyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . de nem haladja meg a +10 °C-ot. ha a kiszállítási idő nem haladja meg a 15 percet a felszolgálás megkezdésének időpontjáig. aktív hűtésű jármű szükséges. . Rövid időtartamú szállításhoz megengedett a szigetelt tárolóeszközök használata. Hosszabb kiszállítási időre.12 órán belül el kell fogyasztani. 239/285 . hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt gyorsfagyasztják. a gyakori ajtónyitogatás a gyorshűtött ételnél elfogadhatatlan mértékű hőmérséklet ingadozást eredményezhet. átforrósítják és kiszolgálják. ha erre a hűtőberendezés teljesítménye alkalmas.A Cook-chill technológiával készült ételek fogyaszthatósági ideje maximum 5 nap lehet.hőmérséklete a tárolás vagy szállítás alatt +5 °C fölé emelkedik. A gyorsfagyasztáshoz speciális. nagy teljesítményű. alacsony hőmérsékleten tárolják és szállítják. majd a fogyasztás helyén felengedtetik.A hidegen fogyasztandó ételeket a hűtőtérből való kivételtől számított 30 percen belül fel kell szolgálni. . Az étel hőmérséklete a fogyasztónak történő átadáskor nem lehet kevesebb +63 °C-nál. hogy ha egyidejűleg egyéb élelmiszerek hűtésére is használják. .egy lépésben .hőmérséklete a tárolás vagy a szállítás során meghaladja a +10 °C-ot. ha a levegő hőmérséklete +3 °C fölé emelkedik. .A gyorshűtött ételt a hűtőtérből való kivételt követő 30 percen belül fel kell melegíteni.Ha a Cook-chill étel: -túllépte a fogyaszthatósági időtartamát.

Ha a Cl. megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai.nem megfelelő tárolási hőmérsékleten . Tehát a Sous-vide rendszer alkalmazásánál különösen fontos a nyersanyagok induló tisztasága. Mikrobiológiai szempontból a spórás. majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át. Liszteria) jelentenek veszélyt. légkeveréses sütőben). vákuummal légtelenített csomagolásba kerülnek. A sütőberendezéstől függően a felengedtetés-felhevítés egy lépésben is történhet (pl. A mikrobiológiai biztonság érdekében kell a hőkezelés (pasztőrözés) idő és hőmérséklet paramétereit egyedileg meghatározni. botulinum jelen van az élelmiszerben. A fagyasztott terméket legalább -18°C-on kell tárolni és szállítani. és ezt követően biztonságosan hőkezelni. Ezek közül egy vagy több kombinációja hűtéssel együtt alkalmazva fokozza a biztonságot. A minőségmegőrzési idő pontos meghatározása az előállító feladata. színelváltozás. .pH érték vagy . A lehűtött.+ 5 °C hőmérsékletű hűtőszekrényben kell felengedtetni.és hőmérséklet aránya az élelmiszer jellege. Mivel itt a termékbiztonság egyetlen biztosítéka a 0 + 3 °C hűtőtartomány szigorú megtartása. amelyek méreganyagot termelnek. A súlyos ételmérgezést okozó Cl. Az eljárással megőrizhető az élelmiszerek tápértéke. Clostridium botulinum).és kémiai összetételének függvényében határozható meg. vákuum csomagológép. . az alacsony. hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt 150 perc alatt -20 °C-osra hűtse.Az ételösszetevők hőmérséklete a csomagoláskor ne haladja meg a +10 °C-ot. A baktérium növekedést gátolják olyan faktorok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . valamint a hidegtűrő kórokozó baktériumok (pl.A vákuum csomagolt termék hőkezelésének idő. Az adagok minél kisebbek legyenek. botulinum egyes törzsei már + 3. és ilyen módon hónapokon át eltartható. biológiai. így hatékonyabb a hőátadás a hőkezelés és a gyorshűtés alatt is.Az ételt a várható felhasználás szerint adagolva. az avasodás. Az átforrósított ételre vonatkozó további szabályok azonosak a Cook-chill technológiánál részletezettekkel.A fagyasztott terméket 0. hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat. vízvesztés.A technológiához szükséges speciális berendezések. eszközök: vákuum tasak. zárt. levegő hiányában szaporodó (pl. hanem azokból .tárolt és szállított ételek általában 1421 napig tárolhatók. a rövid idejű tárolás és a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése. 240/285 . Azonban az alacsony hőkezelés és a hosszú tárolási idő miatt.vízaktivitás. Ezt követi a gyors lehűtés. sous-vide hőmérő (légzáró tapasszal). spórái a hőkezelés hatására nem pusztulnak el. hőmérővel. . Sous-vide technológia A technológia lényege. mint pl. hogy az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve. zárt csomagolásban kell a fagyasztó berendezésbe helyezni.3 °C-on szaporodnak és toxint termelnek. ezért célszerű a kórokozó baktériumok szaporodása ellen további akadályok beiktatása is.A gyorsfagyasztónak olyan műszaki paramétereket kell teljesíteni. . temperáló berendezés termosztáttal. . hűtve.vegetatív baktériumok sarjadnak.

kiszolgálni. A Cook-chill. A továbbiakban az ételt a Cook-chill technológiánál ismertetett szabályok szerint kell kezelni. és nem a maradékok megmentésére. termék-visszahívásra és a dolgozók rendszeres oktatására vonatkozó előírásokat is. beleértve a hibajavításra. Mindhárom technológia csak friss élelmiszer vagy frissen készített vendéglátó-ipari termék tartósítására alkalmazható. 241/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . Cook-freeze és Sous-vide technológia bevezetése esetén részletesen kidolgozott HACCP rendszer alkalmazása szükséges.A hőkezelés után a gyors hűtést maximum 30 percen belül meg kell kezdeni. ill.

hogy az e cikkel összhangban kialakított eljárásokat leíró dokumentumok mindig naprakészek legyenek. és g) az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához V. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. sz. figyelembe véve az élelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét.A HACCP rendszer és alapelvei 852/2004/EK rendelet 5. melléklet . ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen. e) helyesbítő tevékenységek meghatározása. Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)–e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására. az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. biztosítják. amikor a felügyelet jelzi. amelyeket meg kell előzni. d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. és elvégzik a szükséges változtatásokat. cikk Veszélyelemzés. kritikus szabályozási pontok (1) „Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be. megfelelő időtartamig megőriznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást” 242/285 . bizonyítékokat mutatnak be a hatáskörrel rendelkező hatóságnak az (1) bekezdés betartására vonatkozóan. c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. amelyek igazolják az a)–f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását. (2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak: a) azon veszélyek azonosítása. alkalmaznak és tartanak fenn.” (4) a) b) c) Az élelmiszeripari vállalkozók: a hatáskörrel rendelkező hatóság által előírt módon. b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél. a folyamaton vagy bármelyik lépésben.

és vendéglátó részére. A HACCP-rendszer végrehajtására vonatkozó általános útmutató alkalmazása Ennek az útmutatónak a célja a vendéglátás és étkeztetés terén előforduló „közös” veszélyek és ellenőrzések. a HACCP rendszerekkel kapcsolatos indokolatlan ellenérzésekre vezethetők vissza. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 5. nem rendelkezik hivatalos jogi státusszal. esetén. melléklet . technológiák stb. hogy az élelmiszerbiztonsági rendszerekkel kapcsolatos kötelezettséget nem törölték el.a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be. Az általános HACCP-útmutató segítségével kialakított saját eljárás. véresre sütött hús. cikke megköveteli. a felhasznált alapanyagok. (2004. Olyan termékek.beleértve a kis és középvállalkozásokat. csak segíti a helyi rendszerek kialakítását! Bevezetés A HACCP alapelvek alkalmazása. alkalmazzanak és tartsanak fenn. Az okok feltárása során megállapítottuk. az adott helyzetnek megfelelő külön eljárásokkal kell biztosítani az étel biztonságos voltát. rendszer kidolgozásakor feltétlenül körültekintően gondolni kell általánostól eltérő veszélyek lehetséges jelenlétére és azok ellenőrzésére vonatkozó módszerekre. vagy keletkezhetnek például a létesítményük elhelyezkedése. étkeztetőket és vendéglátókat is.Útmutató a HACCP kiépítéséhez Útmutató a vendéglátásban és étkeztetésben a HACCP-elveken alapuló eljárások egyszerű alkalmazásához Ez a dokumentum csak tájékoztató jellegű. kialakítása. annak ellenére. ahol a biztonságos hőkezelés hőmérsékletét nem lehet elérni).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VI. hogy az itt leírtakon túl más veszélyek is jelen lehetnek. miközben megfelelünk az erre vonatkozó hazai és európai szabályozásnak. Célunk hogy a félreértéseket megszüntessük. amelyeknél az általános útmutatóban foglaltak nem alkalmazhatók (pl. valamint az élelmiszerbiztonsági eljárások/módszerek és a megfelelő nyilvántartás-vezetés bemutatásával a vállalkozás tevékenységére és körülményeire illesztett HACCP rendszer kidolgozását segíteni. sz. és a hazai vendéglátást és étkeztetést a HACCP rendszerek egyszerű alkalmazásában segítsük. és hibás értelmezésekre. hogy az élelmiszeripari vállalkozók . hogy útmutatást adjunk a kellő mértékű rugalmassághoz. hogy Európai Uniós csatlakozásunkkal. Tudni kell azonban. félreértésekre. május 1-től) kötelezővé vált. még mindig nehézséget jelent a legtöbb közétkeztető. amelyek egy általános HACCP-útmutatóban nem jósolhatók meg. nem pótolja. hogy mindezek elsősorban a hibás ismeretekre. az étel jellege. A 852/2004/EK rendelet lehetővé teszi a HACCP-alapú eljárások rugalmas végrehajtását annak biztosítása érdekében. A különféle csatornákon megjelent híresztelések ellenére fontos tudni. Kiemelt célunk. hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen. RUGALMASSÁG 243/285 . miatt. az elkészítéséhez alkalmazott ételkészítési technológia stb.

eszpresszók stb. Előrecsomagolt vagy nem romlandó élelmiszerek szállítása. tárolása. I. a kritikus pontok felügyeletének dokumentálására). hogy az erre épülő további lépéseket kidolgozzák és végrehajtsák. kritikus szabályozási pontok. A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott és működtetett önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. Ez esetben nincs szükség a HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárás bevezetésére. mely rögzíti. helyesbítő tevékenységekre és pl. Példák: Főként italokat kiszolgáló létesítmények (bárok. kritikus pontot nem azonosítottak. Esetük úgy tekinthető. Magyarra fordítva: veszélyelemzés. hogy nincs azonosított kritikus pont. HACCP tervre. kávézók. ARÁNYOSSÁG ELVE: Ha az előfeltételek betartásával (lásd GHP) elérik a valós veszélyek ellenőrzését.).. Érvényes ez azoknál a vállalkozásoknál. időszakos felülvizsgálatra. ezért nincs szükség arra. hogy azt például a mikro vállalkozások is indokolatlan terhek nélkül alkalmazhassák. értékesítése automatákból stb. a HACCP alapelvek alkalmazására vonatkozó kötelezettség teljesült. és dokumentációra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP-alapelvek helyes alkalmazása megfelelő eszköz az élelmiszerekben előforduló veszélyek kezeléséhez. nem gyártanak és nem dolgoznak fel. felügyelő rendszerre. 244/285 . ahol élelmiszert nem készítenek elő. a veszélyelemzést elvégezték. Ugyanakkor ne felejtsük el. hogy ilyen esetben is szükség van igazoló eljárásokra pl. végrehajtására és fenntartására. hogy a HACCP-eljárás első lépését. Így tehát nincs szükség a HACCP rendszer működtetésére (a határértékekre. ugyanakkor kellő rugalmasságot biztosít ahhoz. fejezet ALAPELVEK Mi a HACCP rendszer? A „HACCP” egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Hogyan kell mérni vagy megfigyelni? Hatékony felügyelő eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. 6. annak folyamatos teljesülését ellenőrző önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. 3. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. 4. amelyek igazolják az előzőintézkedések hatékony alkalmazását. CCP-k). Mit kell tenni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HACCP Hazard =Veszély Points Pontok Analysis Elemzés Critical Kritikus Control Szabályozás Mik a HACCP alapelvek? A HACCP alapelvei a következők megfontolását illetve elvégzését igénylik: 1. 245/285 . A HACCP lehetővé teszi. Miért szükséges a HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése? A tiszta. Hatékony a fenti eljárás? Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző intézkedések hatékony működésének igazolására (igazoló eljárások). A fenti alapelvek szerint kidolgozott HACCP rendszer a jó higiéniai gyakorlatra épül. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Mi megfelelő és mi nem. amikor a felügyelet jelzi. és mit kell mérni vagy megfigyelni ennek eldöntéséhez? A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. amelyeket meg kell előzni. Hol lehet a technológiában még utoljára hatékonyan beavatkozni? Az ételkészítés folyamatában meg kell határozni azokat a pontokat. rendben tartott konyhákon. hogy az önellenőrzés a kritikus szabályozási pontokra összpontosítson. létesítményekben az alapvető higiéniai előírások betartásával készült ételek esetében is előfordulhatnak élelmiszer eredetű megbetegedések. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. 7. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen (kritikus szabályozási pontok. ha nem a terv szerint történtek a dolgok? Helyesbítő tevékenységek (javító intézkedések) meghatározása. fel nem ismert hibák. ellenőrzés nélküli folyamatok okozznak. lépéseket. 5. amelyeket jelentéktelennek ítélt. Mi okozhat élelmiszer-biztonsági kockázatot? (veszélyelemzés) Azonosítani kell azokat a veszélyeket. olyan dokumentumok és nyilvántartások. Bizonyítás! A vállalkozás jellegének és méretének megfelelő. vezetése. 2.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP rendszer a megelőzést szolgáló élelmiszerbiztonsági rendszer. kémiai és fizikai veszélyeket. A veszélyek megállapításához át kell tekinteni a létesítményben értékesített élelmiszerek/ételek előállításának műveleti lépéseit. és minden műveletnél számba venni a lehetséges biológiai. hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer/étel előállításának műveleteire vonatkozzon (helytelen a személyi higiéniára. beleértve a csomagolást és a szállítást). tisztítás.  a létesítmény átalakítását. Fontos szempont. szociális helyiségek. takarításra. mert ezek előfeltételek. és: bevezetése nem feltétlenül követeli meg:  a berendezések. mosogatás és fertőtlenítés). edények cseréjét. a berendezésekre. Az előfeltételeket az érvényes jogszabályok szerint be kell vezetni és be kell tartani. A veszély azonosításakor. és kialakításában saját maga. az alábbi témákban: • Az infrastruktúrára. mosogatásra végzett veszélyelemzés. a készített élelmiszerekhez szükséges mértékben értendők. ismeretek). értékelésekor. és a szállítóeszközökre vonatkozó követelmények betartása. A műveletenkénti veszélyelemzéssel megelőzhető a hibás végtermék előállítása. megfelelő technológia és kapacitás megválasztása. A HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése csak ezt követően. amely csak akkor lehet hatékony. ezekre alapozva valósítható meg. vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársai is aktívan részt vesznek! Éppen ezért a HACCP rendszer kiépítése kisvállalkozásoknál nem igényli költséges külső tanácsadók igénybevételét. • Élelmiszer-hulladék kezelés szabályainak betartása. • Kártevők elleni védekezési eljárások. ELŐFELTÉTELEK: Az előfeltételek a végzett tevékenységhez. ha üzemeltetője érti a lényegét. (kialakítás. A HACCPrendszer kiépítése és alkalmazása előtt az egyedi előfeltételek. karbantartottság) • A nyersanyagokra. • Higiéniai eljárások (takarítás. Megköveteli viszont a biztonságos üzemeltetéshez szükséges előfeltételeket. • Az élelmiszer biztonságos kezelése (általános jó higiéniai gyakorlat betartása. üzemeltetés. • A személyzet egészsége. és a jó higiéniai gyakorlattal kezelhetők!). • Ivóvízminőség biztosítása. a HACCP megtervezésekor és alkalmazásakor figyelembe kell venni: 246/285 . de komoly gazdasági előnyöket is jelent.  terjedelmes és bonyolult dokumentációk létrehozását. • Személyi higiénia szabályainak betartása. higiéniai követelmények megteremtése a feladat.  költséges és bonyolult intézkedések bevezetését. az alábbiak szerint: A HACCP hatékony végrehajtásához szükség van a vezetőség elkötelezettségére. • A hűtési lánc fenntartása. beszerzésre. állag. beszállítók kiválasztására vonatkozó követelmények betartása. magatartás) • Képzés rendszeressége (élelmiszer-higiéniai oktatása. tehát a HACCP rendszer működtetése a vállalkozás számára nemcsak élelmiszerbiztonsági-. (védőruha.

műveleti lépéseit.) az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó járványügyi adatokat.) A HACCP célja a kritikus szabályozási pontok ellenőrzése. egészségi ártalmat! 247/285 . -fertőzésekhez vezető leggyakoribb okok: . nyers hús.vagy megszűnjön. ha bekerült. amihez segítséget ad ez az útmutató. A rendszer megfelelősségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni.) vagy ha ezt jogszabály változás indokolja. belső ellenőrzéseket kell bevezetni a biztonság fenntartásához és igazolásához dokumentumokkal bizonyítani kell a tevékenység folyamatos ellenőrzöttségét. 1-2-3 évente) vagy soron kívüli. az ételkészítés során mi történik: például a veszély megszűnik vagy nem. meg kell határozni. . esetleg fokozódik. a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagokkal (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához a nyersanyagokat. eszközökkel.az ételek túl hosszú ideig történő tárolása.az élelmiszerek lassú lehűtése. tisztítatlan zöldség). fel kell mérni. hogy a veszély az élelmiszerbe: . az érintett fogyasztókat (beteg. stb. . A HACCP tervet nem lehet más üzletre szabott „sablonok” alapján elkészíteni. át kell gondolni. dönteni kell.   A HACCP rendszer végső célja. a késztermékek tervezett felhasználását.az ételek nem elég alapos átsütése. . vagy hűtetlenül tárolása. hogy a fogyasztóknak kiszolgált/ értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést. Élelmiszer-mérgezésekhez. stb. más technológiai. hogy tevékenység folyamatában az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) lehetnek. idős. . az ételkészítési műveletek nyersanyagokra gyakorolthatását. élelmiszer összetevőket. A rendszer lényege az alábbiakban összegezhető:     ismerni kell a végzett tevékenység teljes folyamatát. gyermek. A felülvizsgálat lehet időszakos (pl. nem megfelelő hőmérsékleten történő melegen tartása. ártalmatlan mértékűre csökkenjen. . hogy milyen folyamatos saját.nem megfelelő hőmérsékleten történő hűtve tartás.vagy. edényekkel vagy a dolgozók kezétől stb. hogy milyen intézkedéseket kell tenni. annak érdekében. keletkezhetnek és kerülhetnek be. hogy ezekkel a veszélyekkel a technológia.a fogyasztásra kész ételek utólagos szennyezése. . Minden reális veszélyforrás felismerésének feltétele a saját tevékenységre szabott élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása és fenntartása. mert lényegét éppen a termék és az előállítás sajátossága alapján végzett veszély feltárás képezi.lehetőleg ne kerüljön be. ha megváltozik a tevékenység (új termék. átfőzése.

. . tojáshéj Előfordulásukkal leggyakrabban hol kell számolni? . a baktériumok és a penészek toxint termelhetnek . rostálás stb.Hűtés. nyers tej) .Hibátlan eszközök és épület . undor keltést okozhat . . tojás. . stb. . .hibás technológia során keletkezhetnek. keletkezésük és elfogyasztásuk ? Igen Igen . szaporodásuk. amelyek jelen vannak.Töredezett edények és berendezések.tárolás . .Szakszerű . pl.hibás tárolás során pl.tárolás Igen . vízkő.feldolgozás . . (pl.adalékanyagok technológiai segédanyagok (túladagolás. helytelen felhasználás). lerakódások.Rossz higiénéjű környezet és személyzet stb.Állati és növényi eredetű nyersanyagok.Védett készétel tárolás 248/285 .Hibás előkészítés pl. magok. vagy termelődnek Nem Fizikai veszélyek Az élelmiszerben jelen lévő. .növényvédelem .Félkész termékek .szűrés. Vírusok.Alapos hőkezelés . mosogatás). kémiai fizikai anyag. vagy az élelmiszer olyan állapota. .Szennyezéstől való védelem .Vegyszerek (pl. Megelőzhető-e élelmiszerbe jutásuk. tovább szaporodhatnak Előfordulhat. ami lehet biológiai. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Mi a veszély? A veszély egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerben. Keletkezhetnek-e az élelmiszerben? Ha már jelen voltak.) Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Sérülést. Legjellemzőbb megelőző eljárások . . füstölés stb.Szennyezéstől való védelem. csonthéjak).Alapanyagok hordozott veszélyei (pl.állat tartás. vagy bekerülő idegen anyagok.Nem karban tartott épület. (jelen lévő / keletkező / bekerülő) veszélyek Veszélyek Mik ezek? Szabad szemmel láthatók-e az élelmiszerekben? Jár-e jelenlétük érzékszervi elváltozással? Hol kerülhetnek az élelmiszerbe? Okozhatnak-e megbetegedést? Biológiai veszélyek Baktériumok.előkészítés. Bélféreg peték Egysejtű élőlények Nem Kémiai veszélyek Egészségre ártalmas vegyi anyagok.kártevő irtó anyagok Előfordulhat. sütés. dióhéj.Szakszerű . tejkő stb. amely egészségromlást okoz a fogyasztónak.Szennyezéstől és utószennyezéstől való védelem. Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen . takarítás. (hús. a nitrit nitráttá alakul. penészek. Az élelmiszerekben előforduló.élelmiszerrel érintkező felületek.

A kritikus pontok megválasztása a rendszer kialakítását végző(k) feladata a tevékenység és a feltételek ismeretében! A kritikus pontokra az alábbiak jellemzők:    az ezen a ponton végzett tevékenység szabályos végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából alapvető. egyszerű módszerekkel ellenőrizhetőek. hogy nincs is kritikus pont. Hőkezelés (főzés. szabályozása Végig kell gondolni az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől. Az ételek hőkezelése (főzés. amelyek az élelmiszerek biztonságossága szempontjából a legkritikusabbak. A folyamaton belül minden egyes tevékenységet fel kell sorolni. Ezt nevezzük folyamatábrának. párolás) után az ételek lehűtése (hőmérséklet + időtartam). az étlap összeállításán az étel készítésén át. (Például: az ételeket tároló edényre kis öntapadós cédulára felírni az elkészülés vagy a hűtőszekrénybe helyezés időpontját). 249/285 . vagy hazai szóhasználattal kritikus szabályozási pontoknak. az időtartamok mérésre jó módszer például a kezdeti és a befejezés időpont megfigyelése. de egyúttal a legfontosabb is. fogyasztásig: o Készen tartás melegen (hőmérséklet + időtartam) o Készen tartás hidegen (hőmérséklet + időtartam) Egyes létesítményeknél ennél több kritikus pont is megállapítható. Ezeket nevezzük kritikus kontroll pontoknak. milyen intézkedések alkalmasak a megelőzésre és kiküszöbölésre. kivitelezhető. egészen a tálalásig. A hőmérsékletek ellenőrzésére eszköz a hőmérő. amelyek az adott tevékenység biztonságossá tételéhez a legfontosabbak. a lehető legegyszerűbb módon ellenőrizni kell. Ha az étel termoszkonténerben érkezik: áruátvétel – melegen tartás – kiszolgálás). átmelegítés) (hőmérséklet + időtartam). (Tálalókonyhán például a következő lépések maradnak: áruátvétel – átforrósítás – melegen tartás – kiszolgálás. fejezet Az egyszerű HACCP rendszer kialakítás folyamata Az ételkészítési folyamat feltérképezése. sütés. az itt elkövetett hibát az ételkészítés. fogyasztásra kész ételek készen tartása. Célszerű ezt le is rajzolni. Az elkészült. más esetekben (például italboltokban) kiderülhet. Ez a legnehezebb feladat. sz. illetve magyar nyelven szabályozásnak. Minden reálisan szóba jöhető veszélynél át kell gondolni. ami alapján a saját folyamatábra a megfelelő lépések kiválasztásával elkészíthető. melléklet). A kritikus pontok ellenőrzése A kritikus pontokat a tevékenység méretével arányos gyakorisággal. értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni! Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:     Az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet). Egy általános folyamatábrát mellékelünk (1. párolás. Ezt nevezik kontrollnak. és amelyek egyúttal könnyen. ezért kell feltárni a folyamatban azokat a pontokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. Nem lehet ugyanis mindig mindent folyamatosan és alaposan ellenőrizni. Meg kell állapítani azokat a pontokat. feljegyzése. sütés. a rendszeres és szükség szerinti gyakoriságú ellenőrzés technikailag lehetséges.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Nem mindig szükséges hőmérséklet mérés. például. hogy az adott hőmérsékleten és időtartamban megtörtént a megfelelő hőhatás. stb. de felülvizsgálata kétévente javasolt 250/285 . míg a meleg főzőtérben üzemelő. A belső ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit a kis létesítményekben is célszerű írásban rögzíteni. ha a folyamatban. (amelyre feljegyezhető az árura vonatkozó rövid észrevétel. Hibajavító intézkedések Meg kell előre tervezni. ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez („hibajavító intézkedés”). aki a kritikus pontok ellenőrzését elvégzi. és a mért hőmérséklet). az alapos hőkezelés szemrevételezéssel is megállapítható. milyen esetben kell a hatóságot értesíteni vagy a termékek kiszolgálását beszüntetni. ha néhány előzetes. gyakran nyitogatott. adminisztráció A HACCP rendszer hatékony működtetését igazolják a dokumentumok és nyilvántartások. Egy fény és hangjelzéssel ellátott hűtőszekrény esetében nincs szükség rendszeres hőmérséklet ellenőrzésre. A hiányosságok észlelése és az azok megszüntetésére tett intézkedések a hibanapló vezetésével jól dokumentálhatók Az adminisztrációt úgy kell megoldani. esetleg a kiszállított termékeket visszahívni. mit kell tenni. vagy a tojás keményre főtt. ki dönthet az áru sorsáról. ha az étel forr. Annak kell a kritikus pontok felügyeletét dokumentálnia. Kiváltja a rendszeres hőmérős ellenőrzést. hogy a HACCP jellegű egyszerűsített élelmiszerbiztonsági rendszert is mindig újra át kell gondolni (felül kell vizsgálni). hogy beilleszkedjen a mindennapi működésbe. Dokumentálás. a tevékenység és az egység jellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. hogyan kell a berendezések gyors javítását megoldani. és egyszerűen megvalósítható legyen. a hús megszúrása után a húslé nem véres. Dokumentáció lehet például az árukísérő irat is. az egység működésében változás történik. elegendő a hang és fényjelzés figyelése. kísérletes méréssel igazoljuk. A belső ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. Kit kell értesíteni. A RENDSZER IDŐNKÉNTI FELÜLVIZSGÁLATA Fontos tudni. valamint a hőmérsékletek ellenőrzését feltüntető ív is. hangjelzés nélküli hűtőszekrény esetében akár óránként is rá kell pillantani a hőmérőre.

közétkeztető egységekben MELLÉKLET 251/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó.

melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉS ÁLTALÁNOS FOLYAMATÁBRÁJA Áruátvétel Tárolás (környezeti hőmérsékleten / hűtve / fagyasztva) Felengedtetés Előkészítés Hideg-étel készítés Meleg-étel készítés Hőkezelés (főzés.TERVEZET . sz. sütés) Melegentartás Hűtés Újrahőkezelés Melegen felszolgálás Hidegen felszolgálás 252/285 .Jó Higiénés Gyakorlat vendéglátók részére 1.

szállítóeszköz biztosítása -Fogyaszthatósági / minőség. fizikai anyagokkal szennyeződés nyersanyagok és fogyasztásra kész élelmiszerek közös tárolása miatt .Szakosított tárolás.Kórokozó mikrobák. szállítólevél megőrzése a helyszínen -Tiszta szállítóedény.Mikrobák szaporodása. megfelelő számú hűtőberendezés biztosítása . fizikai idegen anyag jelenléte átvételi keresztszennyeződés miatt (szennyezett nyersanyagról átkerül a tisztára) Tárolás .Kifogástalan érzékszervi állapotú élelmiszer .Mikrobák szaporodása.Különböző árucsoportok elkülönített (időben vagy térben) átvétele Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem .Megfelelő hőmérsékleten történő felengedtetés biztosítása. az élelmiszer felmelegedése magas hőmérsékletű vagy túl hosszú ideig tartó . fizikai idegen anyag jelenléte szennyezett nyersanyagban Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.Kórokozó mikrobák jelenléte.Minőségi követelmények rögzítése szerződésben . csomagolás épségének. fizikai anyagok jelenléte környezetből való szennyeződés miatt . méreganyag termelés a megengedettnél hosszabb tárolási idő miatt .Mikrobák.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzése . fogyaszthatósági / minőségmegőrzési idő ellenőrzése . fedett edényekben való tárolás) ellenőrzése . felengedtetési hőmérséklet ellenőrzése 253/285 Felengedtetés .Kórokozó mikrobák. egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag. raktárak) biztosítása. méreganyag termelés.Fogyaszthatósági idők feltüntetése.Az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítása szállítás alatt.megőrzési időn belüli élelmiszer átvétel. hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése . szabályozó intézkedés) . egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag.Számla. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű nyersanyag érkezése miatt . szennyeződéstől védett tárolás (ép csomagolás.Mikrobák szaporodása. szaporodása.Tiszta tárolóterek (hűtők.Megfelelően működő hűtőberendezések biztosítása. melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) .Mikrobákkal. tisztaságának ellenőrzése . méreganyag termelés a megengedettnél magasabb hőmérsékleten való tárolás miatt .Sértetlen csomagolású élelmiszer. sz. ellenőrzése .

mérőeszköz kalibrálása . jó állapotú. tartósítószer) miatt Hőkezelés .Mikrobák életben maradása nem megfelelő mértékű (hőmérséklet. jelöletlen eszközök használata) .Egészségügyi alkalmasságra vonatkozó előírások betartása .Előkészítési szabályok (pl. idegen anyag mentességének szemrevételezéses ellenőrzése . főzési hőmérséklet és idő figyelése. oktatása.Tojás fertőtlenítési szabályok előkészítő helyiségben történő kifüggesztése. kémiai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő válogatás.Mikrobiológiai. folyó vizes mosás.) betartása .Az étel alapos hőkezelése.Megfelelő személyi higiénés magatartás oktatása. stb.Előkészített élelmiszer tisztaságának.Vegyi anyag kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése. -kimerülés elkerülése.) betartása .Vegyi anyagok felhasználható mennyiségének kiírása. tojásfertőtlenítési műveletek.Előkészítési szabályok (pl.Sütőolaj túlhevítés. -elszíneződés. túlsütés.: áztatás. mosás miatt . szükség esetén hőmérsékletméréssel .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) felengedtetés miatt Művelet Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. tisztítás.Rákkeltő anyagok keletkezése elhasználódott zsiradék felhasználása. mérőedény) meglétének ellenőrzése . pontos mérőeszköz biztosítása .Az élelmiszer jellegének megfelelően szakosított előkészítési feltételei biztosítása (elkülönített előkészítő helyiségek.Határérték feletti vegyi anyag élelmiszerbe kerülése vegyi anyagok nem megfelelő adagolása (adalékanyag. szabályozó intézkedés) Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Előkészítés . sütési. folyó vizes mosás. idő) hőkezelés miatt . sütőolaj érzékszervi vizsgálata 254/285 . tojásfertőtlenítési műveletek.: áztatás. színezék.: tojásfertőtlenítés.Az élelmiszer mikrobás szennyezése helytelenül végzett előkészítő művelet miatt (pl. zsiradék túlhevülése. tárgyi feltételek (jelölt edények.Fagyasztott nyersanyagok teljes felengedtetésének ellenőrzése tapintással . jelölt eszközök) . leégés miatt . fertőtlenítőszer.Mikrobás utószennyezés előkészítést végző fertőző beteg vagy sérült kezű dolgozóról . stb. kézfertőtlenítési művelet szúrópróbaszerű ellenőrzése . fizikai.

megtekintéssel történő ellenőrzése (az étel nem túlsült.Meleg étel gyors lehűtése (nagy mennyiség esetén kisebb adagokra osztva).Hűtőberendezések tisztántartása. nem égett) Művelet Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Hűtés . a táblázatot a létesítménybenvégzett valamennyi technológiai lépésre vonatkozóan kell módosítani. ételtároló edények lefedése * ** A veszélyelemzés nem terjed ki minden munkafolyamatra.Mikrobás utószennyezés szennyezett környezetből .Mikrobák szaporodása.Mikrobák szaporodása. A veszélyelemzést végző dönti el. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű tárolás miatt . méreganyag termelés túl hosszú lehűtési idő miatt . szabályozó intézkedés) .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. hűtőberendezések hőmérsékletének ellenőrzése .Roston sütött élelmiszerek túlsütésének elkerülése. lehűtési időtartam figyelése .Megfelelő hőmérsékleten való tárolás biztosítása. hogy az adott folyamat kritikus-e 255/285 .

a csomagolás olyan mértékben sérült. minőségi bizonylat vagy termékjelölés .+5 ºC.érzékszervileg nem megfelelő a termék . roston sült élelmiszerek szemrevételezésesellenőrzése (az étel nem túlsült.Hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének (0 . szállítólevél. gyanú esetén hőmérsékletmérés Milyen gyakorisággal? minden átvételnél Mit tesz.Sütőolaj érzékszervi vizsgálata.nem megfelelő a hőmérséklet .hiányzik a számla. égett felületű élelmiszer kiszolgálási tilalma .Hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése (hűtve tárolás esetén 0 . illetve -csere .Tovább főzés. hogy az áru szennyeződhetett .Lehűtési időtartam figyelése. sz. sütési. termesztési igazolás. szükség esetén hőmérsékletméréssel . tovább sütés minimum a kritikus határérték eléréséig Tárolás .A +10 °C-nál magasabb hőmérsékletű termék érzékszervi megfelelőség esetén azonnali felhasználása hőkezelt készítményhez . fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt) legalább naponta műszak kezdéskor Hőkezelés .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. vagy termék visszautasítás.Olajszűrés.+5 ºC) ellenőrzése érzékszervileg.Elszenesedett. 256/285 .Egyéb esetben felhasználási tilalom. a termék hűtőberendezésbe (0 . ha: .Hűtőberendezés javítása -Újra hűthető a termék. ha hőmérséklete nem emelkedett +10 °C fölé . nem égett) minden ételnél minden ételnél .Az étel hőkezelése legalább 2 percig tartott 72 ºC maghőmérsékletűre vagy az étel minden pontján 75 ºC-ra vagy forralásig hevítés. a hőkezelés befejezésétől számított 2 órán belül minden ételnél A táblázatot valamennyi kritikus pontra vonatkozóan el kell készíteni. selejtezés .+5 ºC) helyezése. főzési hőmérséklet és idő figyelése. melléklet ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAINAK ELLENŐRZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Mit és hogyan kell a kritikus ponton ellenőrizni? (Kritikus határérték) .a felhasználás tekintetében rövid vagy lejárt fogyaszthatósági/minőség megőrzési idő . ha eltérő értéket talál? Szállító értesítése.Alapos újrahőkezelés kiszolgálás előtt Hűtés * .

Helyiségek. sz.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása . kémiai.Vegyi anyagokkal szennyeződés (tisztító-. kiegészítő tevékenységre vonatkozóan el kell készíteni. illetve mosogató eszközök használata miatt Hogyan lehet megelőzni? (Szabályozó intézkedés) . 257/285 . melléklet ÁLTALÁNOS? KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Tisztítás. berendezések tisztaságának ellenőrzése .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása .Mikrobákkal fertőződés nem megfelelő tisztaságú takarító. fertőtlenítés Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) .Takarítási és mosogatási technológiák szúrópróbaszerű ellenőrzése . fertőtlenítőszer maradványok) elégtelen öblítés miatt  *A táblázatot valamennyi általános. fizikai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia miatt .Mikrobák túlélése.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása Kritikus pontnak számít-e? Igen / Nem .Takarító személyzet oktatása .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.

sz. melléklet: HIBANAPLÓ Intézkedést végző. illetve ellenőrző dolgozó aláírása Hiba észlelésének időpontja Hiba megnevezése Intézkedés időpontja A hiba elhárítására tett intézkedés leírása Megjegyzés Hibanaplóként sorszámozott füzet vezetése is alkalmazható. 258/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.

szerek minőség-megőrzési ideje -Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása.és rágcsálóirtó eszközök megfelelősége Személyi higiéne Áruátvételi és tárolási feltételek Termelési.Dolgozók egészségi állapota . felszereltsége. tisztasága -Műszaki állapota. mosogatás Hulladékgyűjtés és -tárolás Rovar. forgalmazási feltételek Gépek. tisztasága -A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége -A kihelyezett rovar. sz. tisztasága -Tárolási szabályok. tisztasága -Mérőeszközök rendelkezésre állása.Szociális helyiségek műszaki állapota. berendezések. műszaki állapota. sérülésmentes kézfej. egyszerhasználatos kéztörlő vagy kézszárító). tisztasága . műszaki állapota. műszaki állapota. műszaki állapota. berendezési tárgyak műszaki állapota.A személyi higiéne tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók. eszközök Takarítás. jelölése. melléklet RENDSZERES ELLENŐRZÉSEK JAVASOLT LISTÁJA Vizsgált terület Ellenőrzési szempontok . jelölésük megléte -Takarító eszközök és -szerek rendelkezésre állása.Dolgozók személyi higiénéje (munka/védőruha megléte. tisztasága.és rágcsálóirtás Aláírás: Az ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont.A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása -Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása. hűtőberendezések műszaki állapota. műszaki állapota. kézfertőtlenítő szer. tisztasága -Felületeik. tisztasága . szakosításbiztosítása -Helyiségek. műszaki állapota. 259/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. csukló) . felszereltsége. tisztasága -A tevékenységek szakosításánakbiztosítása -Megfelelő edényzet rendelkezésre állása. alkatrészeik épsége -Szakosított használatuk. tisztasága -Helyiségek. tisztasága. tiszta külső. megfelelősége. Az ellenőrzés során észlelt hiányosságot és annak kijavítására tett intézkedést a Hibanaplóban kell rögzíteni. állapota. tárolási feltételei. a tevékenység és a létesítményjellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. ápolt.

20.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. 26. sz. 28. 17. melléklet: HŰTŐBERENDEZÉS HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAP Hőmérsékleti követelmény: hűtve tárolás esetén 0. 21. 6. 25. 1 Mért hőmérséklet (ºC) Hűtőberendezés megnevezése / jelölése 2 3 4 5 6 Mérést végezte 260/285 . 4. 5. 2. Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Hibanaplóban kell rögzíteni. 27. 22. 8. 9. 23. 24. 18. 15. 29. 7. 12. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt Dátum: év hónap 1. 10. 13. Az azonosító számot a hűtőberendezésre is fel kell vezetni. 3. 11. 30. 19.+5 ºC. 31. 14. 16.

Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 63 ºC. melléklet: TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Dátum Étel megnevezése Meleg étel hőmérsékletének ellenőrzése (ºC) a tálalás kezdetén és alatt (min. Az újra hőkezeléskor a termék hőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 ºC-t.) 261/285 . félóránként) Aláírás Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje melegentartás nélkül: 3 óra. (Vezetése különösen közétkeztetés esetén javasolt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. sz.

vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a HACCP elveinek alkalmazása terén.FEJEZET KÉPZÉS Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: (1) az élelmiszereket kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. 262/285 . (5) Az oktatás megtartásáról.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet Oktatás. melléklet . sz. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (VII. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. amelyek munkájuk során érintik őket. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. MELLÉKLET XII. továbbképzés 4. előírja az újbóli oktatás szükségességét. (2) az e rendelet 5. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. és (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét. 68/2007. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. cikke (1) bekezdésében említett eljárás kialakításáért és fenntartásáért. dokumentálásáról. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. annak módjáról.SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez A HIGIÉNIAI KÉPZÉSRE VONATKOZÓ JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. oktatásban részesüljenek. az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. 26.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VII. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal.

Egyes baktériumok számukra rossz körülmények között spórákat képeznek. sokszor szemmel is látható anyagok. föld. gumi. Élelmiszerbiztonsági veszélyek Fizikai veszélyek: idegen. legjobban 30-37 °Con szaporodnak. A legtöbb kórokozó baktérium hőmérsékletigénye 20-45 °C. fa. így a megbetegítéshez elegendő számot néhány órán belül elérhetik. és elszaporodnak az ételben. üveg. amelyek nagyon ellenállóak. A mikroorganizmusok azért veszélyesek. így az emberek gyanútlanul elfogyasztják.: fém. csontszilánk. A baktériumok életfeltételeinek ismerete az ellenük védekezés alapja! A baktériumok számukra kedvező körülmények között általában 20 percenként osztódnak. tojáshéj. mert nem mindig okoznak az élelmiszerben érzékszervi elváltozást. 263/285 . textil. kő. Hosszabb. vírusok. zsineg. műanyag. a baktériumok. Biológiai. Vegyi. vagy kémiai veszélyek: az élelmiszerbe nem szándékosan belekerült kémiai anyag pl. trágya. tisztítószer maradék. mikrobiológiai veszélyek: szabad szemmel nem láthatók pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HIGIÉNIA ALAP (minimum) OKTATÁS SEGÉDLETE Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésének legfontosabb eszköze az üzemi higiénia és az élelmiszerbiztonság szabályainak betartása. langyos hőmérséklet alatt ezek a spórák visszaalakulnak baktériummá. Felületükön mikrobiológiai szennyeződést is hordozhatnak. A spórák biztos elpusztítása 10-20 percig tartó 100 °C feletti hőkezelés után eredményes. növényvédő-szer maradék stb. pl. Az ember megbetegítésére képes mikroorganizmusokat nevezzük kórokozóknak. edényből kioldódó anyag.

amely azonosítja. baktériumtoxint termelnek.: az orrból. magyarul: veszélyelemzés. Ez egy olyan rendszer. illat) kedvezőtlen változása. Élelmiszer-biztonság. szín. és meghatározza azokat a pontokat. ún. gennyes bőrelváltozásokból az élelmiszerekbe kerülők méreganyagot. függetlenül a lejárati idejétől. A romlott élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan. A dolgozónak ismernie kell. Élelmiszerek romlása Az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékének. a felelősségével arányos szintig az alábbi alapszabályokat: .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Bizonyos baktériumok – pl. ahol felügyelni. egészséges dolgozó . amíg a belsejük. amelyet csak 10 percet meghaladó főzéssel. esetenként hámozni kell. A sütés és főzés nélkül készített ételeket (pl. fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges. amelyhez a felelős vezető számára bővebb ismeretek az útmutató vonatkozó fejezeteiben megtalálhatók.munkakezdéskor . érzékszervi jellemzőinek (állag. Vendéglátásban .orvosilag igazolt. saláták) alaposan válogatni. forralással lehet hatástalanítani.technológiai helyiségekbe lépéskor . mosni. HACCP A HACCP mozaikszó. értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket. Ezek ismertetése munkába lépés előtt.kézmosás és fertőtlenítés Kezet kell mosni: . kritikus szabályozási pontok.személyi tisztasági szabályok betartása . étkeztetésben gondos. A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni. torokból. Mindenkinek ismernie kell a munkaköréhez és felelősségi köréhez tartozó szabályokat. eltérés esetén beavatkozni kell a biztonság érdekében. azaz a maghőmérsékletük is eléri 2 percen át a 72 °C-ot. illetve szükség szerinti gyakorisággal a felettes felelős vezető feladata.nyersanyagokkal foglalkozás befejezésekor . Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn-tartás (63 C) nélkül tárolni. íz.előkészítőkből kilépéskor . Segítséget az alábbi vázlat ad.WC használat után 264/285 .

.tisztítatlan zöldség és gyümölcs. .elkülönítendő: . elkülönített használata. .köhögés.tiszta munkaruha (köpeny.takarítási utasítás betartása.félkész élelmiszerek . vegyszerek elkülönített tárolása. orr.a munkaterületek.hűtőlánc megtartása. sütés-főzés. készen tartás.dohányzás után .az élelmiszerek szennyeződéstől védelme (fedés. . tárolás. eltérések jelzése Üzletünkben kritikus pontok a HACCP alapján az alábbiak: Kritikus pont Például: Hűtőtér hőmérséklet Határérték +5C Felügyelet Hőmérséklet ellenőrzés Hibajavítás Felelős azonnali értesítése . .beteg emberek távoltartása.fogyasztásra kész élelmiszerek 265/285 . rágógumizás) . .fertőtlenítő mosogatás az előkészítő eszközök és a fogyasztói edények esetében .a keresztszennyezést kizáró módon zajló hűtés. takarás) .a keresztszennyeződések megelőzése minden munkalépésben . .mosogatási utasítás betartása. kiszállítás) . épület.szennyezett tárgyak érintése után . eszközök gépek és berendezések jó karban tartása.testfelületek (haj.étkezés előtt . . száj.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . edények.nyers húsok. . . lehűtés.élelmiszerek védelme takarítás alatt.szennyezett és tiszta munkafolyamatok elkülönítése.eszközök jelölése. kötény. gépek és eszközök tisztán és rendben tartása.különböző tisztasági fokú munkafázisok elkülönítése . gomba.rend fenntartása.takarító eszközök. tálalás. fejvédő.elkészült ételek készen tartása (meleg ételt 63 °C felett) . előkészítés. hőmérsékletek ellenőrzése. héjas tojás. fül stb. . cipő) . zsebkendő használata után . .helyes magatartás (étkezés. dohányzás.a technológiai szabályok betartása: .a kritikus szabályozási pontok felügyelete. (áruátvétel.) érintése után .szennyes fogyasztó edények elkülönített kezelése. .

moly stb). . stb. - - 266/285 . csótány. .a felhasznált élelmiszerek folyamatos érzékszervi ellenőrzése . felismert veszélyes helyzetek jelzése a felelősnek. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . kifolyás. egér.szennyvíz dugulás.rendkívüli helyzetek. élelmiszer szennyeződés és lejárat. betegség. eltérések.a hulladék elkülönített és fedett tárolása. .a kártevők távoltartása (légy. gépmeghibásodás. hulladék tárolók rendszeres tisztítása.ivóvíz minőségű víz használata.eltérés észlelésekor azonnal jelzés a felelősnek . fertőtlenítése.

melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK Anyaghányad-nyilvántartás ANYAGHÁNYAD-NYILVÁNTARTÁS A vendéglátó vállalkozás neve: Etető Kft. A termék megnevezése: zöldborsó főzelék Az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja: 2012. Az ételkészítés címe: 1010 Budapest.8 % zsírtartalmú tej* 0. Felhasználási javaslat: Fogyasztás előtt alaposan forrósítsa fel.01 g só 2 dkg búzaliszt* 100 ml 2.8% zsírtartalom). búzaliszt*.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VIII. tej* (2. Felhasznált alapanyagok mennyisége (1 adag) 250 g tisztított zöldborsó 1. patentzáras fedéllel ellátott ételdoboz (mikrohullámú hőkezelésre alkalmas) Fogyaszthatósági idő: elkészítéstől számított 24 h Tárolási hőmérséklet: 0 . 01. hónap): .+5 oC között. víz. … Tárolása: 0 .5 ml olívaolaj 250 ml víz 0. petrezselyem. *allerén összetevők Készítés helye: Etető Kft..+ 5 °C Csomagolva forgalmazáshoz a jelölés szövege: Zöldborsó főzelék Összetevők: zöldborsó. 267/285 . 1.. só Nettó tömeg: 500 g Fogyasztható (nap. sz. Az ételdoboz és fedele mikrohullámú hőkezelésre alkalmas.5 dkg cukor friss petrezselyem *Allergén összetevők Csomagolás Egyszer használatos polietilén. Futrinka u. 13. Futrinka utca 1. cukor. olívaolaj. 1010 Budapest.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hulladék szállítási nyilatkozat Kereskedelmi okmány Nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékek és azokból származó termékek Európai Unión belüli. az 1069/2009/EK rendelettel összhangban történő szállításához 268/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 269/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Higiéniai Oktatási Napló Higiéniai oktatási napló Oktatás rövid tematikája: Személyi higiénia Üzemeltetési szabályok Kiegészítő tevékenységek További témák: Helye és időpontja: Előadó neve: Résztvevők Név Munkakör. beosztás Aláírás Számonkérés eredménye Aláírása: 270/285 .

év / ……. 271/285 . etetődoboz helyét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja Kártevők jelenlétének ellenőrzése …………. félév Csapda.. **Kártevők jelenléte esetén a megtett intézkedéseket dokumentálni kell. etetődoboz száma Rovar 1 Rovar 2 … … Rágcsáló 1 Rágcsáló 2 … … folyosó tálaló … Kártevő jelenléte tapasztalható igen**/nem (i/n) Helye* szárazáru raktár folyosó … Ellenőrzés dátuma *”Kártevőirtó térkép” hiányában fel kell tüntetni a csapda.

polcok. WC kagyló. szennyes víz kiöntésére használt falikút Hulladékgyűjtő edények Készítés ideje (év/hó/nap): Készítő aláírása: 272/285 . kézmosó berendezések.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Létesítmény neve: ________________________________________ Címe: __________________________________________________ Takarítási Utasítás Takarítandó felület Takarításhoz használandó Szer(ek) munkaoldat hatása töménysége hőmérséklete Takarítás gyakorisága Felelős elvégzésért ellenőrzésért neve behatási ideje eszköz Élelmiszerekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok. nyílászárók Mosogató. felületek Fogyasztótér/fogyasztói helyiségek padozata Üzemi helyiségek padozata Mosható falburkolatok. mosó.

zsíroldás után előírt a fertőtlenítés is). milyen gyakran. technológiai területen a szakreszortos dolgozó vagy takarító személy.: tisztító/zsíroldó vagy fertőtlenítő vagy tisztító/zsíroldó-fertőtlenítő). Ha nincs ajánlás a hőmérsékletet nem kell megadni.hatása:A használati utasítás szerint. de legalább naponta/hetente/havonta/évente egyszer) Felelős: .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kitöltési segédlet a takarítási utasításhoz: A takarítási utasítás célja. milyen eszközzel és szerrel kell takarítania. (Pl.: felelős személy vagy felelős vezető) Az elvégzésért és az ellenőrzésért felelős nem lehet azonos személy! 273/285 . hogy mely felületeket.munkaoldat  töménysége: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl. vagy "Hippi hypo" fertőtlenítőszer. (pl.)  hőmérséklete: A használati utasításban az adott felület takarításához javasolt oldathőmérsékletet adja meg! (pl. "Higi Mosi" zsíroldó-fertőtlenítő tisztítószer. (Pl.neve: Itt kell felsorolni azokat a szereket amelyeket használnak.: töményen vagy 2 %-os. "Mosó Masa" általános tisztítószer. az erre való figyelmeztetés is itt szerepelhet. (pl.: 0. Az utasításban az üzletben VALÓBAN HASZNÁLATBAN LÉVŐ szereket kell szerepeltetni! A táblázatot a szerek CÍMKÉJE. stb. HASZNÁLATI UTASÍTÁSA ALAPJÁN kell kitölteni! A takarításhoz használandó szer . hogy két szert egymást követően használjanak (pl.elvégzésért: Aki az adott terület/felület takarítására utasítást kapott. stb. azaz 10 l vízhez 2 dl.) Ha elvárás. 40-45 oC). „Mindig kövesse fertőtlenítőszeres lemosás is!”.: tisztító kendő vagy felmosó mop. fantázianév és a szer jellege. stb.) Takarításhoz használandó eszköz: Pl. stb. . Takarítás gyakorisága: Az adott felülethez a GHP-ban megadott takarítási gyakoriságot adja meg itt. hogy abból a takarítás elvégzésért felelős egyértelműen megismerje. A csomagoláson lévő név.: szükség szerint. (Pl.behatási ideje: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl. .ellenőrzésért: Aki az adott területen a takarítás elvégzését ellenőrizni köteles. vagy „Általános zsíroldószer használata után!”) .: szakreszortos dolgozó vagy mellékhelyiségekben a takarító személy.5 perc vagy 1 perc vagy 5 perc vagy rászárítani.) . (pl.

MAVEMISZ. Útmutató a vendáglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához. Budapest. felkészülést segítő anyag a mikro. SZABÓ MÁRIA (szerk.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához FELHASZNÁLT IRODALOM Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról. Brüsszel. Budapest. közétkeztető egységekben tájékoztató.és kis vállalkozások részére. 2004.): Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó. 2004. SZEITZNÉ DR. 2009. 274/285 .

Szakmai tapasztalatait több vendéglátó üzlet konyhafőnökeként szerezte. aki fiatalos lendülettel kihasználja a modern kommunikáció eszközeit pályatársai összefogására. Élelmiszer-higiéniai. okleveles fogyasztóvédelmi ellenőr és elemző. illetve kereskedelmi cég vezérigazgatója volt. Jelenleg az egyik legnagyobb hazai gyermek-étkeztető. ALPÁRI GYÖRGY A munkacsoportban a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület képviseletében vett részt. az Oldalas Magazin főszerkesztője. Szakmai munkája.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA A munkacsoportban a VIMOSZ. A világ számos helyén főzött. Nemzetközi szakmai tapasztalatokkal rendelkezik. az ismeretek. főosztályvezető. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátók szakmai fesztiváljainak szervezésében. illetve a BKIK ferencvárosi alelnöke. vezető auditor. minőségügyi tanácsadó és rendszermenedzser. 2004ben KISOSZ aranyéremmel tüntették ki. ISO 9001:2000 és ISO 14001:1996 rendszer kiépítés működtetés. marketing. közétkeztető cég vezetője. Nagy tapasztalattal rendelkezik beszerzés. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. BALÁZS ILDIKÓ 275/285 . Kanadában konyhavezető chefként dolgozott. a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének képviseletében vett részt. 1997 óta egy nagy élelmiszerkereskedelmi lánc központi minőségügyi felelőse. Kereskedelmi közgazdász. kereskedelem szakbizottságának titkára. Windsorban. és Verőce polgármestere.. közétkeztető. válságkezelés. ASZTALOS ISTVÁN Az Országos Kereskedelmi Szövetség élelmiszerbiztonsági és fogyasztóvédelmi munkacsoportjának tagja. minőségügyi és környezetvédelmi. vállalat-irányítási tréningeket végzett szakács. frissárú forgalmazás. számos vendéglátó. tudása elismeréseként 2010-ben az Arany Mérleg díjjal. elvitte és bemutatta a magyar konyhát sok országba. az Európai Minőségügyi Szervezet (EOQ MNB) élelmiszer. hírek gyors továbbítására. vállalati élelmiszerbiztonsági rendszerépítés és működtetés. Korábban a KISOSZ alelnöke. dolgozók higiéniai képzése területeken.

az MgSzH-ban) szerzett munkatapasztalatokat és jártasságot. mely idő alatt végig hálózati ellenőrként végezte a munkáját. az élelmezés-egészségügy és az élelmiszerbiztonság több területén. szakmai képzésükbe. munkatársai és vállalkozók képzésében. Oktatóként részt vett szakorvosok és közegészségügyijárványügyi felügyelők képzésében. A közegészségügy. (ÁNTSZ-ben. 2005-ben megkapta az Országos Tisztifőorvos Elismerő Oklevelét. a Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága Élelmiszerlánc-Felügyeleti Osztályának vezetője. FEHÉR ÁGNES Az Élelmiszer Higiénikusok Társasága választmányának tagja. Nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkezik az étkeztetés mindennapi nehézségeinek kezelésében. az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézetben. A közétkeztetést végző vállalatnál. elhárításában. közegészségtan-járványtan szakorvos. Számtalan közleménye jelent meg élelmiszer okozta megbetegedések adatainak elemzése témában. tisztiorvos. DUSNOKINÉ TÓTH ZSUZSANNA DR. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében vett részt az útmutató kidolgozásában. ahol dolgozik. miközben megyéjében a közétkeztetés. Munkája során legfontosabb szempontnak tartja a szakmai követelmények és a jogszabályi előírások betartásával a jó minőségű étel biztosítását. főleg gyermekeket és időskorúak ellátására. epidemiológus szakorvos. szakmai előadások megtartásában. a az önellenőrzési rendszerek fenntartásában. aki az enterális fertőző betegségek epidemiológiájával foglalkozik. és vendéglátásélelmiszer-higiéniai. Gyakorló felügyelő. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. Rendszeresen részt vesz készülőben lévő jogszabályok véleményezésében. élelmiszer-biztonsági felügyeletét is irányítja. GULYÁS VALÉRIA 276/285 . Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. 32 éve dolgozik a közétkeztetésben. Jelenleg az Országos Epidemiológiai Központ munkatársa.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Bekapcsolódott többször is a hatósági szakemberek számára készített oktatóanyagok elkészítésébe. naponta több ezer adag ételt készítenek. Részt vett élelmiszerjárványokkal kapcsolatos több külföldi tréningen.

KAMOCSAI GÁBOR Az Élelmezésvezetők Orzságos Szövetségének alapító tagja. a közétkeztetést érintő korszerűtlen. Pályafutását élelmiszeripari üzem tervező és üzemeltető mérnökeként kezdte. Szoftverfejlesztéssel foglalkozó vállalkozása révén került szoros kapcsolatba a közétkeztetéssel. 1990-2000. 2010-ig alelnöke. a zene szeretetével. Dolgozott a közbeszerzések problémáinak megoldásán. hogy létrehozza az Élelmezésvezetők Lapját. A kis vidéki konyhákon tapasztalt információhiány késztette arra. az új modulrendszerű élelmezésvezetői képzés tematikájának kidolgozásában. a „Jó Higiéniai Gyakorlat” útmutató elkészítésében. 2002-ben az Év Vendéglőse. Az általa vezetett éttermet 2007-ben és 2008-ban ajánlotta a Michelin Guide.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HERZ GYÖRGY A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöki tanácsadója. ételmérgezések kivizsgálásának értékelésével. ahol az étkeztetés-vendéglátás higiénéjével. 277/285 . a „Terézvárosért” díj és a BKIK plakett birtokosa. amely közétkeztetési szaklap ma is a szakma szolgálatában áll. Műszaki tanár. majd főtitkára volt. között tagja volt a Baromfiipari Szabványosító Műszaki Bizottságnak és a Magyar Élelmiszerkönyv Jégkrém Szakbizottságnak. 30 évig az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézetben dolgozott. szeptember 21-én halt meg. étterme 12 éven keresztül évente elnyerte a „Best of Budapest” díjat. 2007.és Étkeztetés Felügyeleti osztályán dolgozik. a kompetenciák és vizsgakérdések pontosításában. üzemmérnök és pedagógus diplomát szerzett. a fagylalt előállítás és -forgalmazással kapcsolatos jogszabályi előírások kidolgozásával. Mezőgazdasági és élelmiszeripari gépészmérnök. fő szakterülete az ételmérgezések vizsgálatának értékelése. az Élelmiszer Higiénikusok Táraságának tagja. Kamocsai Gábor 2009. a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara tagja. irányítása és nyilvántartása. óta az MgSzH ÉTbI Vendéglátás. HORVÁTH ÉVA Élelmiszer-biztonsági felügyelő. Jelenleg egy óbudai éttermet vezet. új vendéglátó-ipari technológiák és HACCP rendszer-építők képzésén használható oktatási anyagok engedélyezésével foglalkozott. 2011-ig vezérigazgatóként tevékenykedett egy első osztályú étteremben ahol a gasztronómiát ötvözték az éneklés. a Magyar Éttermi Szövetség alapító tagja. az EU-s élelmiszerjoggal ütköző jogszabályok kivonatásában. A Magyar Vendéglátó Ipartestület kitüntetettje. vendéglátóipari üzletvezető. Az étkeztetés-vendéglátás területén tojás által közvetített szalmonellozisok csökkentése érdekében végzett szakmai munkájáért 1995-ben PRO HYGIÉNE díjat kapott. majd 1992-ig Budapest két legkeresettebb színházának büféjét vezette.

Az egyik legnagyobb hazai közétkeztető válllatnál dolgozott eleinte munkavédelmi vezetőként. diák-. a Foodlawment Európai Élelmiszerlánc Parlament. Orvostudományi egyetemet végzett.és táplálkozás egészségügyhöz kapcsolta. a Haakon norvég koronaherceg és Mette-Marit koronahercegné és Jaques Chirac francia államfő magyarországi látogatásuk tiszteletére tartott fogadásokat szervezte és gondoskodott az étkezésükről. kórházi étkeztetés munkabiztonsági és higiéniai feladatainak kidolgozása. LIZÁK ERZSÉBET Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. 1976 óta dolgozik az egészségügyben. 1971 óta tevékenykedik a közétkeztetés-vendéglátás területén. Erzsébet angol királynő. valamint a Gazdaságtudományi Társaság tagja. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének és az Éttermi Mesterek Klubjának elnöke. KOVÁCS LÁSZLÓ DR. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátó étkeztető létesítmények hatósági engedélyezése. Nagy tapasztalata van rendezvényszervezésben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához KOLLÁRSZKY LIZA A Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottság. irányítása. Jelenleg ugyanott higiéniai és munkabiztonsági szakértő. rendszeresen részt vesz az oktatásukban. és 1996 -2007 között a Fővárosi ÁNTSZ-nél. Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát végzett. munkahelyi. illetve jelentőségéből adódóan nagy elméleti és gyakorlati tapasztalatokkal rendelkezik. E mellett a Magyar Party Szövetség alapító tagja és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja is. 278/285 . 2007 őszén került a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer. majd dolgozott a MÁV TEK Budapesti Felügyelőségén. 1992-ben a sevillai Expón a Matthias Rex éttermet vezette. közegészségtan-járványtan szakorvos és képzett tisztiorvos. és a rendezvényeken zajló munka irányításában. 10 évig dolgozott egyik budapesti elsőfokú közegészségügyi hatóságnál. vendéglátóipari üzemgazdászi és szaktanár. Feladata elsősorban az élelmezés. első és másodfokú felügyelete területeken. ahol 250 közül nyerték el a „Legjobb étterem” díját. Nagy hangsúlyt fektet a dolgozók megfelelő higiéniai képzésére. Fő szakterülete a vendéglátás. A közétkeztető vállalat méreteiből. A II. a munkatársak képzésébe kapcsolódott be. ahol a felügyeleti munka országos irányításába.és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztályára. a Munkabiztonsági és Foglalkozásegészségügyi Szövetség.

főszerkesztője az egyik legrangosabb nemzetközi étteremkatalógus magyarországi kiadásának. Tartósítóipari mérnökként végzett 1979-ben a Kertészeti Egyetemen. amelynek később üzemegység. Kitartása. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök. Nézete szerint a jó ízlésre. A Zeneakadémián végzett. fegyelmezett és következetes munkavégzése nagymértékben hozzájárult a munkacsoport összetartásához. Az egyik legnépszerűbb gasztronómiai internetes oldalt szerkeszti.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához MÉSZÁROS LÁSZLÓ Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Foglalkozott a rágcsálóirtó szerek biológiai hatásvizsgálatával. 2003 és 2005 között az Országos Élelmezés. 2009. Diplomája megszerzése után egy élelmiszeripari üzemben dolgozott műszaki ellenőrként. TAMÁS A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja. gasztronómiai kultúrára nevelést kisgyermekkorban kell megkezdeni.és Táplálkozástudományi Intézet Élelmiszer-biztonsági főosztályának vezetője volt. a csoporttagok naprakész tájékoztatásához.majd üzemvezetője lett. valamint hatósági monitoring laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelemmel kísérése. onnan került a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. tudásvággyal kapcsolódott be a GHP munkacsoportba. NAGY TÜNDE Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. és ellátta a munkacsoport titkári feladatait. a Kulináris Charta megfogalmazója.és Állatitermék Technológiai Tanszékén tudományos munkatársa. egyetemi adjunktus. 279/285 . munkásságával ezt is kívánja támogatni. ahol jelenleg is dolgozik. ahol fiatalos lendülettel. amihez meglátása szerint nélkülözhetetlen egy olyan hiteles hazai minőséggarancia-rendszer kialakítása. a kézműves termelés erősödését. Rendszeresen részt vesz nemzetközi rendezvényeken. 1985 és 2003 között a jelenlegi Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Hűtő. főosztályvezetőként. de életében a zene háttérbe szorult a gasztronómia iránti szeretete miatt. Elhivatott képviselője a tudomány és a gyakorlat összehangolásának. hogy halaszthatatlan tennivalók vannak a minőségi szakácsképzés és továbbképzés területén. Nézete. Jelenleg feladata az egészségügyi kártevők elleni védekezés és kártevők irtására vonatkozó előírások ellenőrzésének hatósági felügyelete az élelmiszerláncban. élelmiszerbiztonsági szakemberek hazai felsőoktatásában. a kockázat becslési és kockázat kezelési módszerek megismertetésének. Célja a magyar gasztronómia világszínvonalra emelése. ami egyben az Egyesület honlapja is. ami segíti a jó termékek piacra jutását. MOLNÁR B. majd élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök hallgatóként a méz érzékszervi és analitikai vizsgálatával. október 1-től „start programos” ösztöndíjjal került az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályára.

Az Eszterházy Károly Főiskola Élelmiszerbiztonság és Fogyasztóvédelem szakos hallgatója. Élelmezésvezetőként feladatai a HACCP rendszer kiépítése. gyakorló mestercukrász. valamint az Európai Uniós.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához PATAKI JÁNOS Cukrász dinasztia tagjaként az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének jelenlegi elnöke. POZSÁNÉ BUDAI JULIANNA 280/285 . A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség cukrász mesterbizottság tagja.működtetése. étlaptervezés. anyagbeszerzés. Az élelmiszerbiztonság hazai és nemzetközi szabályozásában jártasságával támogatta a munkacsoportban folyó munkát. a cukrászok naprakész tájékoztatásában. a Pest Megyei Kereskedelmi és Iparkamara cukrász mestervizsga bizottság elnöke. 2009től az Élelmiszer. decemberében Pro Tourismo díjjal tüntették ki a Parlamentben. higiéniai. 2011. élelmiszer-higiéniával kapcsolatos jogszabályés stratégiai döntés-előkészítési folyamatokban. Részt vett élelmiszerellenőrzés és fogyasztóvédelem szakirányú továbbképzésen. az EU élelmiszerhigiéniai szakértői ülésein és napi szinten koordinálja osztálya szerteágazó munkáját. aki Venesz-díjas. 2005-től egy miskolci gimnázium élelmezésvezetője. 2007től a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium munkatársa. a szakma művelőinek összefogásában. Az Állatorvostudományi Egyetem elvégzését követően néhány évig délnyugat angliai vágóhidakon és húsüzemekben hatósági állatorvosi feladatokat látott el. Kitartó munkája hozzájárul Nemzetközi kapcsolatai révén 2010-ben az Ipartestület nyerte el az UIPCG junior cukrász világbajnokságának rendezési jogát. Állatorvos doktor.és Takarmánybiztonsági Osztály vezetője. DR. Szakterülete a gyermek és diák étkeztetés. A minisztérium munkatársaként részt vesz a hazai. termelésprogramozó munkakörben. Nevéhez fűződik az augusztus 20-i Nemzeti Ünnephez kapcsolódó „Magyarország Tortája” akció elindítása. PÁSZTOR SZABOLCS Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. napi technológia irányítása. és aranykoszorús cukrászmester. Meghatározó szerepe van a hazai kézműves cukrászat elismertetésében. Részt vesz a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott cukrászati sütemények Magyar Élelmiszerkönyvi irányelvét kidolgozó bizottság munkájában. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének Borsod Abaúj Zemplén megyei elnökhelyettese. Élelmiszeripari üzemmérnök.minőségi ellenőrzések és adminisztráció elvégzése. Dolgozott egy neves csokoládégyár logisztikai osztályán anyagbeszerző. képviseli hazánk érdekeit Brüsszelben.

A GHP munkacsoportba kezdettől bekapcsolódott annak egyik „alapító” tagja. Részt vesz élelmiszerbiztonsági és higiéniai képzések.és rendelet tervezetek szakmai egyeztetéseket követő véleményezése. jelenleg Budapest egyik legnagyobb közétkeztető cégének az áruforgalmi osztályvezetője. a közösségi étkeztetés mindennapi munkaszervezése terén kiemelkedőek. Gyakorlati rálátását az ipartestület tagjaival kialakított kapcsolatai biztosítják. Új egység nyitások alkalmával az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságokkal való kapcsolattartásban és termékfejlesztési projektek kidolgozásában. Nagy hangsúlyt fektet a naprakész tájékoztatására. Munkájához tartozik az ágazatot érintő jogszabály. lebonyolításában. ellenőrzések tervezésében. 1986-ban kiváló munkájáért miniszteri kitüntetést kapott. cukrász. Magyarország egyik legnagyobb közétkeztető vállalatának minőségirányítási vezetője. Minőségirányítási vezetőként feladata az élelmiszerbiztonsági. belső auditok lefolytatását végezte. majd később szállodai üzletvezető. higiéniai (HACCP) rendszer kialakítása és működtetése. vezető auditorként a minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén vállalatok irányítási rendszereinek felülvizsgálatát. ügyvezető igazgató és szociálpolitikai főmunkatárs beosztásban dolgozott. Minőségirányítási rendszer koordinátorként. RUISZNÉ NÁDAS JUDIT Az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének 2006-tól ügyvezetője. Pályája kezdetén szakács. HR menedzser. Vendéglátó manager. több év szállodai. nemzetközi szabványok szerinti tanúsítását. az ipartestület operatív működtetése. az információk gyors és gyakorlatias továbbítására.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ROMVÁRI GYÖRGYI A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének tagja. Tagja a Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságnak valamint. SELMECZI LÁSZLÓ 281/285 . munka és üzemszervező. vendéglátó-ipari és kereskedelmi tapasztalat után került az Ipartestület operatív vezetői pozíciójába. a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet elnökségének. Gyakorlati tapasztalatai a beszerzés.

Nagy szerepet vállalt a munkacsoport tagok összefogásában. közétkeztetéssel. Kiemelt szakterülete a saját kutas vízellátású élelmiszeripari szereplők ellenőrzésének szakmai koordinációja. Pályafutását kórház-higiénikusként kezdte. közétkeztető és élelmiszer-kereskedelmi üzletek hatósági ellenőrzését végezte. Minőségügyi és élelmiszerbiztonsági rendszermenedzser. és a vállalatirányítással kapcsolatos mindennapi feladatokat. 2007-től az MgSzH Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának munkatársa. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének tagja. Jelenleg az M7-es autópálya egyik pihenőjében 2009-ben megnyílt nagy forgalmú étterem vezetője. tájékoztatásában. ahol közreműködik a vendéglátó létesítmények hatósági felügyeletének koordinációjában. 1992-ben végzett a HungarHotels vendéglős-képző iskolájában. hatósági eljárási útmutatók kidolgozásában. Ismeri az üzletnyitással. és önellenőrzések terén. közbeszerzések. Jelenlegi munkája során került közelebbi kapcsolatba a vendéglátással.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához SCHITTLERLEHŐCZ ÉVA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Tudását. Jártas a közétkeztetési pályázatok. SZALAYNÉ HOGYOR ANDREA 282/285 . a szabályozás gyakorlati megoldásait. tapasztalatait a valóságból hozta. majd az ÁNTSZben élelmezés-egészségügyi felügyelőként a vendéglátó. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. aki a Fejér megyei KISOSZ képviselőjeként kapcsolódott be a munkacsoportba. Néhány éves gazdasági szakújságírói karrier után 2008-ban szerzett diplomát a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás-idegenforgalom szakán. miközben rendszeresen részt vesz vendéglátó iparban foglalkoztatottak higiéniai és szakmai képzésében. SZAKÁLY ATTILA Vendéglátós családból származik. Kisebb-nagyobb megszakításokkal fiatalkora óta besegített az édesapja vezette vendéglátó üzletben. Okleveles közegészségügyi és járványügyi felügyelő. a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök hallgatója. a területi hatósági feladatokat ellátók képzésében. Elkötelezett a gyakorlatban kivitelezhető. Vezetői asszisztensként dolgozik egy 260 főt foglalkoztató hazai közétkeztető cégnél a vezérigazgató mellett. aki élelmezésvezetői és közbeszerzési referens képesítéssel rendelkezik. egyszerű szabályozás iránt.

aki a Vendéglátóipari Főiskolán vendéglátó szakmenedzser képesítést szerzett.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A Közétkeztetők. majd étteremvezető helyettesként gyűjtött értékes szakmai tapasztalatokat. SZERI ZOLTÁN Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökhelyettese és Tolna megyei elnöke. hamarosan konyhafőnök lett. a dolgozók higiéniai képzésében. amelyeket szakoktatóként. 283/285 . Szakácsként kezdte pályafutását. és Pest megye területén. Jártas az önellenőrző rendszerek kiépítésében és fenntartásában. Jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója. 1989 óta gyakorló vendéglátó. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök Msc. Élelmezésvezetők Országos Szövetségének 1999 óta főtitkára. saját pizzériája és panziója is tapasztalatokkal szolgált szakmai munkájához. 1981-től gyakorló vendéglátó.Esztergom. képzésen. egy budapesti vendéglátó-ipari iskolában adott tovább. Okleveles dietetikus és élelmezésvezető. 1995-től egy nagy gyógyszergyár területi képviselőjeként dolgozott Komárom. A szakács oklevél mellé élelmezésvezetői és élelmezési menedzseri okleveleket is szerzett. a Magyar Vendéglátók Szövetségének alapító tagja. Ma saját budapesti éttermét vezeti és megszerzett tapasztalataival segíti a közétkeztetők szövetségének munkáját. Munkássága céljaként tekinti az gyermekek egészséges táplálkozását. TELL ANIKÓ TÓTH ÉVA Az Országos Kereskedelmi Szövetség képviselőjeként vett részt a munkacsoport munkájában 1997-2000 között elvégezte a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetem MBA kurzusát. majd 2000-től higiéniai vezetőjeként a vállalat 12 magyarországi áruházának kereskedelmi egységei és előállító üzemeinek jogszabályi előírásoknak megfelelő működét biztosítja. saját vállalkozásában naponta diákok étkeztetését biztosítja. 1998-tól az egyik legnagyobb élelmiszer-kereskedelmi hipermarket hálózat higiénikusaként.

a sous-vide és a nitrogénes technikák. élelmiszerhigiéniai képzések oktatója. a vendéglátó és étkeztető szektor hatósági felügyeletének szervezése és irányítása. okainak feltárása. a Kehidakustányi Vendégvárók Szövetségének elnöke. Rendszeres előadója a cukrász mester tanfolyamoknak. A MOSZ-t képviseli a Nemzeti Turisztikai. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. és a jogszabályok előkészítése terén szerezte. vendég előadója több felsőoktatási intézmény élelmiszerbiztonsági kurzusának. 284/285 . Kiváló angol nyelvtudását Kehidakustány környéki fesztiválok. a vendéglátás és étkeztetés nemzeti útmutatót készítő munkacsoport vezetője. ahol egyhetes tanulmányutat nyert egy három Michelin csillagos étterembe. végül Budapest egyik legnívósabb luxusszállodája éttermének executive chefje lett. aki elvégzett egy csúcsgasztronómiához tartozó molekuláris konyha és technikák tanfolyamot. ZOLTAI ANNA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának alelnöke. több alkalommal nyerték el az Év Étterme díjat. 2006-ban Pest megye Közigazgatásáért oklevelet. A modern konyha és technikák megismertetése céljából több versenyen szerepelt. a reggeliztető tevékenységet végző magánszállásadók jó higiéniai útmutatójának elkészítésében. illetve 2008-ban különdíjasa. a közegészségügyben. 1996-ban Pro Hygiéne díjat. 31 évig dolgozott. Ismeretterjesztő előadások és cikkek szerzője. 2007. rendezvények szervezésében. Az általa vezetett éttermeket ajánlotta a Michelin Guide. Részt vett a szálláshely szolgáltatási tevékenységről és engedélyezéséről szóló szabályozás kidolgozásában. szakácsból konyhafőnök-chef. Felsőfokú áruforgalmi vendéglátó végzettséggel és idegenforgalmi menedzser oklevéllel rendelkezik. Szakmai tapasztalatait az élelmiszer eredetű megbetegedések kivizsgálása. Étlapverseny győztes. a hatósági szakemberek képzése. WOLF ANDRÁS Gyakorló szakács és cukrász. Szakterülete a molekuláris konyha. a magánszállások állami védjegyrendszerének kidolgozásában. elődöntős „Szakácskirály”. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. Budapest neves belvárosi éttermeiben dolgozott. illetve a Turizmus-Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságban. az ellenőrzési módszerek kidolgozása. 2011-ben MgSzH elnöki elismerést és Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkeresztet kapott. február 1-től vezeti az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztályát. a helyi turizmust népszerűsítő ismertető füzetek kiadásában kamatoztatja. majd souschef. a Hagyomány és Evolúció verseny döntőse. ahol a szállodai. különböző beosztásokban. éttermi és catering vendéglátás irányításáért felel. Éttermek kialakításakor kreatív szakértőként működött közre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TRANGÓNI KATALIN A Magánszállásadók Országos Szövetségének alelnöke.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful