Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
1. kiadás

Budapest 2012

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
Ez az útmutató a MgSzH koordinációjával, a hazai, vendéglátásban érintett Szakmai Civil Szervezetek együttműködésével, társadalmi munkában készült, 2008-2012-ben Szerkesztette: a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, Zoltai Anna vezetésével Az útmutatót készítő munkacsoport tagjai: Alpári György (VIMOSZ) Asztalos István (KGKE) Balázs Ildikó (OKSZ) Dusnokiné Tóth Zsuzsanna (Bács megye ÉBÁI) Dr. Fehér Ágnes (OEK) Grélingerné Káposzta Jolán (ÉLOSZ) Gulyás Valéria (ÉLOSZ) Herz György (MVI, MÉSZ) Horváth Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) ✝ Kamocsai Gábor (ÉLOSZ) Kollárszky Liza (ÁPB) Kovács László (MVI) Dr. Lizák Erzsébet (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Mészáros László (MÉBIH) Molnár B. Tamás (MGE) Nagy Tünde (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Pataki János (Cukrász Ipartestület)

Dr. Pásztor Szabolcs (VM) Pozsáné B. Julianna (ÉLOSZ) Romvári Györgyi (VIMOSZ) Ruiszné Nádas Judit (ÁPB) Selmeczi László (Cukrász Ipartestület) Soós Tamás (Magyar Élelmiszerbank Egyesület) Schittler-Lehőcz Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Szabó István (MOSZ) Szakály Attila (KISOSZ) Szalayné Hogyor Andrea (ÉLOSZ) Szeri Zoltán (KÖZSZÖV) Tell Anikó (ÉLOSZ) Tóth Éva (OKSZ) Trangóni Katalin (MOSZ) Wolf András (ÉHT) Zoltai Anna (MgSzH ÉTbI, ÉHT)

Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrás megjelenítése szükséges. A „Jó Higiéniai Gyakorlat” Útmutató tartalmát letölthetik, képernyőjükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatók tartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célra alkalmazhatják, azt nem módosíthatják.

Tilos az útmutató bármely részét kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi, illetve egyéb, anyagiakban nem mérhető bármely jellegű profitot eredményezni.

1/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ .............................................................................................................................................. 6 1. BEVEZETÉS ................................................................................................................................. 7 2. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA, ALKALMAZÁSI TERÜLETE .......................................................... 9 3. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA ............................................................................................. 10 4. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN ...................................................................................................................... 12
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Vállalkozók elsődleges felelőssége .................................................................................................................... 12 Engedélyezés, hatóságokkal kapcsolatos feladatok ............................................................................................ 17 Nyilvántartásba vétel és külön engedély ............................................................................................................ 19 Változások bejelentése ....................................................................................................................................... 25 Egyéb engedélyezési eljárások ........................................................................................................................... 26 Megfelelőséget igazoló dokumentumok ............................................................................................................. 29 Hatósági ellenőrzések ......................................................................................................................................... 32 Nyomonkövethetőség ......................................................................................................................................... 37 Termék kivonása a forgalomból, és visszahívása a fogyasztótól ....................................................................... 41 A termék kivonása a forgalomból ............................................................................................................... 41 A termék visszahívása a fogyasztótól.......................................................................................................... 41

4.9.1. 4.9.2.

4.10. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás ........................................................................... 43

5. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST - AZ ÉLELMISZERHIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN ..................................................... 45
5.1. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények, beleértve a vendéglátást.......... 45 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. Tárgyi feltételek, tervezés, kivitelezés ........................................................................................................ 45 Környezet .................................................................................................................................................... 45 Épület, helyiségek, munkaterület ................................................................................................................ 46 Illemhelyek .................................................................................................................................................. 49 Kézmosók.................................................................................................................................................... 50 Szellőztetés .................................................................................................................................................. 51 Világítás ...................................................................................................................................................... 52 Energiaellátás .............................................................................................................................................. 53 Szennyvízelvezetés...................................................................................................................................... 53

5.1.10. Öltözők ........................................................................................................................................................ 54 5.1.11. Az élelmiszerre, vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása ................................................................ 55 5.2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) ...................................................................................................... 56 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Padozat ........................................................................................................................................................ 56 Falfelületek .................................................................................................................................................. 57 Mennyezet ................................................................................................................................................... 57

2/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához
5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. Ablakok és egyéb nyílászárók ..................................................................................................................... 57 Ajtók............................................................................................................................................................ 58 Munkafelületek ........................................................................................................................................... 58 Mosogató berendezések .............................................................................................................................. 58

5.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító- és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények ................................................................................................ 60 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.5. 5.6. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények . 60 Bázishely kialakítása ................................................................................................................................... 64 Szállító járművek, szállítótartályok ............................................................................................................. 65 Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása.......................................................................................................... 65

Szállítás .............................................................................................................................................................. 65

Berendezésekre vonatkozó követelmények ........................................................................................................ 68 Élelmiszer-hulladék ............................................................................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék, nem ehető melléktermékek ........................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása .......................................................................... 71 Hulladék, melléktermék további kezelése ................................................................................................... 73

5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.

Vízellátás ............................................................................................................................................................ 75

5.7.1. Ivóvíz ellátás ................................................................................................................................................... 75 5.7.2. Vízminőség ..................................................................................................................................................... 76 5.8. Személyi higiénia ............................................................................................................................................... 79 Személyi higiéniai utasítás .......................................................................................................................... 79 Védőruha, munkaruha ................................................................................................................................. 81 Betegségek, sérülések.................................................................................................................................. 82 Egészségügyi alkalmasság .......................................................................................................................... 82 A dolgozó helyes magatartása ..................................................................................................................... 83 Látogatók .................................................................................................................................................... 84 Alapanyagok tárolásának általános szabályai.............................................................................................. 86 Romlásra gyanús étel .................................................................................................................................. 89 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.9.1. 5.9.2.

Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések ................................................................................................ 86

5.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések ......................... 91 5.11. Képzés ................................................................................................................................................................ 93 5.11.1. Oktatás ........................................................................................................................................................ 93 5.11.2. Vezetők, felelősök oktatása, tudása ............................................................................................................. 95 5.11.3. Képzettség ................................................................................................................................................... 96

6. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK ............................................................................................... 99
6.1. 6.2. Kínálat, étlap tervezés ........................................................................................................................................ 99 Beszerzés .......................................................................................................................................................... 101 Alapanyagokkal, egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények .......................................... 101 Beszállítókkal szemben támasztott követelmények .................................................................................. 103 Kistermelői élelmiszerek beszerzése ......................................................................................................... 104

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.

3/285

főzés................................................... 6.... 128 6... 6.................................... 6.........................................5..................................................................................................6................................................................................................................ 6............7.............................9.8..................... 151 Ételminta ...6..............................................................2....................... 147 Száraz pékáru felhasználása .... 6.........................................................7............ 6................................................................................ 6...........................................................................................................4....................................................5.. párolás......................1................... 6....................................................................... 6...... 160 6.......................... 6...............................................................3..6..................9.............................................. 116 Zöldség-gyümölcs előkészítés ......................................... 6...................................................................9...................................................................................... 108 Alapanyagok tárolása ........................1...........................................8.................. Előkészítés.......................6...........................4.................9................................................6......................................................................................... 120 Pácolás ................ 158 Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai .............................8......................9.......................9............1............................. 157 Önkiszolgáló értékesítés ..........................7................................ 129 6.. 6............... 127 Általános szabályok . 6....................................6........................................................6...................... Készétel kezelés....................... Előkészített anyagok tárolása ............................................6.. 6.........................................................7.....1...................................................................................5................................................................................ 6... 6...................................3........................................... grillezés) ....2.. Díszítés .............................. 111 Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása .. 6.... felengedtetése ........2................ Étel és termékkészítés ................................4.......................9.................7..................................... 6.......... 6......3............... 136 Cukrásztermékek készítése ... 145 Tartósított zöldség.........11... 108 6.......... 115 Előkészítés általános szabályai ................................................8...........................................6..............................5............................................ felszolgálás..10....7...................... 111 Hűtve tárolás ........... 6.......................... 4/285 .................................................................................. Egyéb előkészítési műveletek ........................................................... 107 Áruátvétel ................................................................................................................................................ Áruszállítás .......................................................... 155 Teríték ....................................................5......................................7............. 116 6....................................................................... 119 Lőtt vad előkészítése ................................................................................2............ tárolás .....4..............9................................................8.. 112 Fagyasztva tárolás ................................... 147 Melegen tartás ............ 6............................................. 6...........................................7.....6.......................... 122 Hidegvérű állatok húsának előkészítése ......7....5. 111 Tárolás környezeti hőmérsékleten .......................... 119 Húselőkészítés ... 149 Tálalás......................... 137 Fagyasztás és fagyasztva tárolás .......6............. hűtve tárolása ..............................................1..........3.................................................................................................... 149 Étel lehűtése.... gyümölcs készítése ......................................................... 6........................... 152 6..........5.................... 156 Készétel-csomagolás ......5..................................................2....................4.8.............................................................................................................................................................................................6.........................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6........................ 6........... 6......... 6..... 131 Hőkezelés (sütés....... 6................. 6.. 159 Felszolgálás és kiszolgálás .... 123 Étkezési tyúktojás......................................................... 124 Nyers tej előkészítése .............. 6...............................................3................ 134 Hidegkonyhai termékek készítése .......................................................................................................... felmelegítése .................................................................6....................3............................... értékesítés ..............................4......... 131 Zsírban..........6...................... olajban sütés ..........................................................6...................................................7.............. 150 Fagyasztott ételek felengedtetése.............................................................................................................................................................. 6..................... 156 6............ 6......... 126 Fagyasztott élelmiszerek felhasználása.........

....FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK...................... 275 5/285 ....JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY .................................5......................................... sz...................................... sz................ 188 Göngyöleg ......................... 262 VIII....................................................... Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára........A HACCP rendszer és alapelvei .........................................2............... sz....................................... melléklet ................................... 8..... 181 Rovarok és rágcsálók távoltartása .. 7............................................ sz...SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez..................................................................................... 211 10..... 216 I.................................................................... 238 V................................... 193 Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben ........................................7...........................................................................................2............. 202 Oktatókonyhák..............................................................................................................................1....... 8................ 164 7.................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6..................... 8.............. 176 Egyéb vegyi anyagok ......................... SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK.................................2.....................4...............1..................................................................................................................... 8...................................................................................... 237 IV...... 267 Anyaghányad-nyilvántartás ....... 271 Takarítási Utasítás ........................................................................................................ sz............6............................................ melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK ............... 8........................................................................................... Karbantartás .................... 198 9.............................................................RÖVIDÍTÉSEK ................................................................1.......... 173 8....................................................................2............................................................................................................ KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK ............................................... sz......................... 164 Allergének ...............................................3................................4..............................................................................................................1............. 192 Élő állat vágása.... melléklet ... 268 Higiéniai Oktatási Napló .................10............................................................... 7................................... Mosogatás............3......................................... TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA .................................. 267 Hulladék szállítási nyilatkozat ......................... melléklet ........3.......................................................................................................................................................................................................................................................... Kiszállítás ........................2..................................... sz.......... 243 VII............ melléklet ...................................... 174 Takarítás........................................... 176 Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) .............................. 162 7......................Útmutató a HACCP kiépítéséhez .................................................................................................................2................................. 209 Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása ...................... melléklet ............................................................................................................................... MELLÉKLETEK ............................... 199 Lakásétterem ................. 8........................................................................ A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN .............................. 242 VI.................. 270 Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja .................................................. 274 AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA ............................................ 174 8.............. Jelölés................. melléklet ...................... sz........................................................... 170 Fogyasztói reklamációk ....................................................SPECIÁLIS............... takarítási utasítás................................. 272 FELHASZNÁLT IRODALOM ......................... 199 9.................................. fogyasztói tájékoztatás .... 8......................... 9.......... 179 8.................... 9......................................................... főzőiskolák ...................................................................................... 221 III................................................................................. 216 II. 9............... melléklet .

Emiatt előfordulnak ismétlések. A könnyebb kezelhetőség érdekében nemcsak a vonatokozó uniós rendelet szerkezetét (852/2004/EK rendeletet) követtük. illesztgetés a jogszabálykezelésben kevésbé gyakorlottak számára különösen időigényes és nehéz. hiszen egy-egy előírás több részfejezetben is meghatározó lehet. csupán azokat. Az útmutatót készítő munkacsoportban a szakmai szerveztek részéről megfogalmazott igény volt. módosítási javaslatait a munkacsoport tagjai. pontos szövegét jelenítsük meg. ezért észrevételeit. hanem a vendéglátó szakmai tevékenységet és technológiai folyamatokat is. néhány betűs joghely hivatkozások helyett a vonatkozó jogszabály előírásait. felhívjuk a figyelmét arra. mert a hivatkozások alapján a kikeresés. hogy nem is kell Önnek az útmutató minden részletét és fejezetét elolvasnia. tevékenységéhez kapcsolódnak! A terjedelem oka a vendéglátás és étkeztetés sokszínűsége és a szabályozás összetettsége. amelyek az Ön vállalkozásához.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ELŐSZÓ Kedves Felhasználó! Mielőtt első benyomása alapján a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását. illetve a szakmai szervezetek felé kérjük jelezze. Ami tehát a terjedelem tekintetében hátrány. 6/285 . az az útmutató alkalmazásában bőven megtérülő előny! Az útmutatót a gyakorlati tapasztalatok és az időközben változó jogszabályok alapján a munkacsoport rendszeresen felülvizsgálja és módosítja. hogy egy-egy témakörhöz kapcsoltan a rövid.

annak érdekében. hogy az előírások könnyebb betarthatósága mellett az uniós jogban megfogalmazott élelmiszerhigiéniai elvárások teljesüljenek. Mindezek megvalósulását a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági programok és eljárások (852/2004/EK) segítik. a létesítmények szerkezeti.(VI. és az MgSzH képviselői voltak.19. (IX. az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet (továbbiakban 178/2002/EK) és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról (továbbiakban 852/2004/EK). amelynek teljesítési határideje 2012. Ez az útmutató az étkeztetés. 2008-ban az Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (továbbiakban MgSzH) koordinációjával felállt egy munkacsoport. (szereplőnek) szavatolnia kell. ezen belül az élelmiszer-biztonság megteremtését célzó szabályozások elsődleges feladata az emberi élet és egészség magas szintű védelme. ezt követően 4 7/285 . a szakma képviselőinek és szakértőinek közreműködésével. tájékoztatókra kerül sor. azokon bárki résztvehetett. Az üléseken elkészült anyagok az MgSzH és a szakmai szerveztek honlapján folyamatosan megjelentek. Ennek a két alappillére. BEVEZETÉS Az élelmiszerjog.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1.) számú határozatában. különösen az élelmiszer vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelősségével. A határozat előírja tájékoztató előadások megtartását a kidolgozott útmutató részleteiről a vendéglátóipari egységek személyzete részére.. hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”. az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről. vendéglátás szakágazatra készült. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza. március 31. a vendéglátó szakmai szervezetek bevonásával a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatáról szóló nemzeti útmutató kidolgozását úgy. amely a legalapvetőbb feltételeket és szabályokat tartalmazza. A munka befejezéséhez a kedvező jogkörnyezetet a 62/2011. a létesítmények engedélyezésére vonatkozó eljárásokkal. a Magyar Élelmiszer Biztonsági Hivatal. széleskörű társadalmi konszenzus eredményeként. az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig.kimondja. ahol minden élelmiszeripari vállalkozónak. hogy elkészítse a hazai vendéglátás és étkeztetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatóját. Ez jelenti a „farmtól az asztalig” a teljes élelmiszerláncban gondolkodást. A HACCP rendszerek a Jó Higiéniai Gyakorlatra épülnek (Good Hygiene Practice. a tárolásra. beleértve ebbe a végső fogyasztást megelőző vendéglátást és étkeztetést is. március hónapban a szakmai szervezetek által. A másik követelmény az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők teljes élelmiszerláncon át biztosított nyomonkövethetősége (852/2004/EK). Egységes szemléletre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében. Ennek megvalósítása érdekében 2012. A jogszabályok „közös elveket tartalmaznak. Ezt a célt szolgálják a szakáganként kidolgozott Nemzeti Útmutatók. a szállításra és az állat-egészségügyi jelölésekre vonatkozó követelményekkel kapcsolatban” (852/2004/EK). A munkacsoport ülései nyilvánosak voltak. A munkacsoport tagjai (lásd a Függelékben) szakmai civilszervezetek. a Vidékfejlesztési Minisztérium.. A Kormány a vendéglátás helyzetét javító intézkedésekről szóló 1317/2011. legalább régiónként megszervezett. működési és higiéniai követelményeivel.) VM rendelet teremtette meg.30. hogy az élelmiszerbiztonság nem kerül veszélybe. a továbbiakban: GHP).

8/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hétig azokhoz bárki hozzászólhatott. A hozzászólásokat később a munkacsoport megvitatta. az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van. a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét és az élelmiszerbiztonságot. a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. amelyekkel az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában. Az útmutató alkalmazásához fontos az alábbiak megértése:      az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. aminek eredményéről a hozzászóló mindig tájékoztatást kapott.

a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el. megvalósítható. Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza. Az útmutató a szükséges követelményeket kivitelezhető. keret szabályokat állapítanak meg. mind az ellenőrző hatóság részére. a kockázattal arányos előírásokat tartalmazzon. Egyes élelmiszeripari mikro-vállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont. a mindennapi életben alkalmazható formában tartalmazza. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet. ugyanakkor  az élelmiszer-biztonsági hatóság jóváhagyásával jöjjön létre. megfogalmazásában az adott szakma elismert szakemberei és a vendéglátó-ipari civil szervezetek képviselői vettek részt. azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja. veszélyelemzését jelenti. az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás.  a szakmai szövetségek. technológiákat és nemzeti sajátosságokat. a fogyasztók egészségének védelmét – illetve a fő követelményeket határozzák meg. életszerű. egységes értelmezést ad mind a vállalkozók. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában. Összeállításában. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA. Az útmutató alkalmazásának további előnye. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. érdekképviseletek egyetértésével. és csak az elérendő célt – jelen esetben az élelmiszer-biztonság garantálását. ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő. Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat. melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben – be kell tartani. figyelembe veszi a nemzeti szokásokat. a hatóság annak betartását ellenőrzi.  a gyakorlatban megvalósítható. Jelen Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott. megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiéniai Gyakorlat. Az útmutató kidolgozásánál vezérlő elv volt:  megfeleljen a jogszabályi előírásoknak. azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP). ALKALMAZÁSI TERÜLETE Az uniós rendeletek általános megfogalmazásúak. a kockázattal arányos mértékű szabályozással. amely segítséget ad a biztonságos élelmiszer előállításához. hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének. Ilyen esetekben a HACCP rendszer kötelező működtetése pedig csak az időszakos felülvisgálatokat és a technológia változása estén annak bevezetését. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak. nem kötelező a HACCP rendszer működtetése. Szükség van tehát az élelmiszeripari vállalkozók számára olyan gyakorlati iránymutatásra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. 9/285 . a vendéglátóipar számára.

alkalmazása esetén azonban a benne foglaltak betartása kötelező. napjainkban fokozott jelentőségű technológiák ismertetése és más hasznos segédanyagok. az egységes szóhasználat érdekében szerkesztett fogalom-gyűjtemény. A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása. vendéglátó létesítményekre jellemző ételkészítési folyamatokat vettük alapul a létesítmény kialakításától a készített étel fogyasztónak történő átadásáig. Egy –egy fejezeten belül a vonatkozó uniós és hazai jogszabályok előírásai joghierarchiában.  milyen előírások vonatkoznak a késztermékre. valamint a dolgozók tudatos. 10/285 . AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA Az útmutató használata önkéntes. Az útmutató használatát segíti a szerkesztésének megismerése. egyes. tennivalók biztosítják folyamatosan a megfelelő környezetet az élelmiszer elkészítéséhez? További segítséget nyújt a mellékletekben a vonatkozó rendeletek felsorolása. de ajánlott. Az útmutató egyes pontjaitól eltérés esetén a vállalkozásnak az eltérést indokolva saját útmutatással kell rendelkeznie. ezek a szabályok zöld és dölt betűvel szerepelnek. Az egyes fejezetek sorra veszik. speciális. hogy  melyek az élelmiszervállalkozó kötelezettségei  milyen feltételeket kell biztosítani a létesítményben. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. A célszerű. amelyet a következő ábra mutat be. míg a munkacsoportban kidolgozott útmutató a jobb oldalon található. lelkiismeretes munkája nélkül.  milyen tevékenységek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3.  milyen higiénés szabályok betartása mellett biztonságos az élelmiszer készítése. ajánlott. bal oldalon. A két oldalt együtt kell elolvasni és a vonatkozó részeket alkalmazni. Az útmutató kidolgozásakor az étkeztető.

1. a fő fejezetcím alatt tovább bontott alfejezetek szerint Hazai törvények vonatkozó előírásai Hazai rendeletek vonatkozó előírásai A célszerű. Alfejezet a fő fejezeten belül Jogháttér EU jogszabályok Hazai törvények Hazai rendeletek Kapcsolódó fejezetek GHP A Jó Higiéniai Gyakorlat leírása A jogszabályokban előírtak szükséges magyarázata. ajánlott. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. használata 3. Fő fejezetcím 178/2002/EK 852/2004/EK 882/2004/EK vonatkozó passzusai 3. kiegészítése. de ajánlott! Az útmutató más fejezeteiben leírtakra utalás 11/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az útmutató szerkezete.

hogy az élelmiszer biztonságos-e. és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN 4. hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre. figyelembe A nem megfelelő állapot helyreállítására a lehető legrövidebb időn belül intézkedni kell. valamint b) a fogyasztóval közölt információkat.  műszakkezdés előtt. győződnie arról. amit célszerű írásban rögzíteni. Legfőbb felelőssége. vagy megbízottjának folyamatosan meg kell az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. címkéjén feltüntetett információkat. A létesítmény vezetőjének az egyes részfolyamatok elvégzésére. minőségéért a vállalkozó felel. a) az egészségre ártalmas. 178/2002/EK rendelet 3. rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy  az általa készített és forgalmazott termékeket. (3) Annak eldöntése során. feldolgozás és forgalmazás egyes szakaszaiban az élelmiszer felhasználásának Az előállított élelmiszer. illetve a fogyasztó  a biztonsággal alkalmazott technológiát. irányítására 12/285 .1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. tárolt és készített élelmiszerek a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító. Vállalkozók elsődleges felelőssége JOGHÁTTÉR GHP Élelmiszer ellátásban az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé. a fogyasztók biztonságos élelmiszerrel ellátása! aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős A létesítmény vezetőjének. ha:  munkavégzés közben. illetve a termelés.  az egyes munkakörökhöz kapcsolódó szakképesítéseket. figyelembe kell venni a következőket: Folyamatosan gondoskodni kell a kezelt. étel biztonságosságáért. (4) Annak eldöntése során. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. kell venni a következőket: a) az élelmiszer fogyasztásának. ezért ismernie kell: szokásos feltételeit. azonnal biztonságáról. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. cikk (3) élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. hogy a tevékenysége folytatásához a szükséges feltételek biztosítottak: 14. cikk Javasolt ezek fennmaradását ellenőrizni: (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. többek között a termék  a vonatkozó jogszabályokat.

és azt az étellel foglalkozó munkatársak ismerjék. Kapcsolódó fejezet: Függelék: Anyaghányad-nyilvántartás 13/285 . aki az élelmiszerek csomagolása. követelményeinek.8. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról. feldolgozók. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. amelyet a vállalkozás behozott. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. cikk (1) Az élelmiszer. valamint szükség esetén . és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. ha az élelmiszert ennek a fogyasztói Felelős személy az. akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszercsoportnak szánják. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával.: üzletvezető) felelőssége. biztonsági ismeretekre kioktattak. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. előállított. beavatkozásra és nyilatkozattételre jogosult és a létesítményben 17. hogy egy élelmiszer. 19.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. vagy forgalmazott étel okozta megbetegedést. halmozottan toxikus hatásokat. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. akiknek a feladatát munkaköri b) az esetleg jelentkező. az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság egyidejű tájékoztatása mellett. a termelők. címkézése. c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszer. vagy hívni. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és ellenőrzésére felelősöket kell kijelölnie. a terméket vissza kell vonni.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. Kapcsolódó fejezet: 4. gyártott vagy forgalmazott. hibajavításra. és szükség esetén megfelelő intézkedésekre. érzékenységét abban az esetben. feldolgozott. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. vagy annak gyanúját a lehető legrövidebb időn belül az élelmiszerlánc felügyeleti hatóságnak bejelenteni. hogy az ételek fogyaszthatósági idejét az adott étel anyaghányad nyilvántartásán feltüntessék. Élelmiszerek közvetítette megbetegedések esetén követendő eljárás A vállalkozás vezetőjének felelősségi körébe tartozik az elkészített ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása is. Nyomonkövethetőség A vállalkozás felelős vezetője köteles az általa készített. gyártók Kapcsolódó fejezet: 4. jelen van. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz. amennyiben a termék megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog már kikerült a létesítményből. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok A termék élelmiszerbiztonsági hibájának észlelésekor.10.leírásokban célszerű rögzíteni. A vezető (pl.

852/2004/EK rendelet 1. 3. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét. figyelembe véve különösen a következő elveket: a) az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. hogy az élelmiszerek termelésének.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. amennyiben ezzel megelőzhető. hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. és nem akadályozhat meg senkit abban. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. cikk (1) Ez a rendelet az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. 14/285 .

illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig . a berendezéseknek. d) a hűtési lánc fenntartása. az alkalmazott személyek egészségének. 22. illetve a takarmány-vállalkozás felelős a takarmány. 2008. illetve biztonságos alkalmazásának. a technológiáknak. vagy az általa is felismerhető lett volna. az elrendezésnek. az eszközöknek. a termelési és tárolási kapacitásnak. az elhelyezésnek. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az 15/285 . illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hiba a magyarországi első forgalomba hozatalt megelőzően keletkezett.felelős. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek. szakképesítésének. (3) Az (1) és (2) bekezdés nem alkalmazható. § (2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója. az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének. ha a hibát az előállító által javasolt tárolási és raktározási feltételek be nem tartásával más okozta. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hibát ő okozta. évi XLVI. ha azt nem ő okozta. törvény 14. nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. a méreteknek. A hibáért a magyarországi első forgalomba hozó akkor is felelős. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók adott esetben elfogadják a következő különleges higiéniai intézkedéseket: c) az élelmiszerekre vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. 15. illetve az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért. minőségének.a fogyaszthatósági. a felhasznált élelmiszer. (4) Az élelmiszer-.

azonnali intézkedésre feljogosított. 23. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. felelős személynek. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy . § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. 16/285 .az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező .

Kizárólag üzletben forgalmazható termék forgalmazásakor (dohánytermékek). fűtési. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét.) FVM-EüM-SZMM rendelet 5. szellőzési. világítási. átalakítás) az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság hozzájárulása is szükséges. Nyilvántartásba vétel és külön engedély A 210/2009. (VII. működési engedély is szükséges. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. GHP Az üzlet létesítésekor. bővítés. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. tv. amelyet a jegyzőnél kell kérni. 17/285 . Valamennyi élelmiszer-ipari vonatkozó általános higiéniai követelmények vállalkozóra Magyarországon vendéglátó terméket forgalmazni – az italok kivételével – az üzlet jegyzőnek történt bejelentése és az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság külön engedélye alapján szabad. hogy a létesítményeket a hatáskörrel rendelkező hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi. Kapcsolódó fejezet: 4. (IX.) Kormányrendelet 3. átalakítása esetén. hatóságokkal kapcsolatos feladatok JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6.3. 68/2007. melléklete sorolja fel a kizárólag üzletben forgalmazható termékek körét. a vonatkozó rendeletben meghatározott dokumentumok alapján. évi XLVI. illetve ilyen rendeltetésű helyiséget tartalmazó bővítése. § (2) Az élelmiszer-forgalmazó hely rendeltetésű helyiséget tartalmazó építmény építése. c) az épületgépészet szerelvényezési. 29. Csak ital forgalmazásához ez a külön engedély nem kell. sz. átépítésekor (építés. 23. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók azonban biztosítják. Engedélyezés. az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában a szakhatósági állásfoglaláshoz szükséges dokumentációnak és tervdokumentációnak tartalmaznia kell a következő adatokat: a) közmű nyilatkozatot. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. amennyiben engedélyezés szükséges 2008. 26.2. Kapcsolódó fejezet: 5.

eszközét. i) az ivóvíz minőségét tanúsító.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtési terveket. 18/285 . g) tisztítási. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. mosogatási. f) tervezett alkalmazotti létszámot. takarítási utasítást. h) melléktermék és a hulladék kezelési és ártalmatlanítási tervét. e) az áruszállítás tervezett módját. d) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet.

A vendéglátó helyet a jegyzői nyilvántartásba vétel/működési engedély megadása után az élelmiszer-ellenőrző hatóság ellenőrzi. az utóbbi által előírt módon.a jegyzőnek megtett. melléklet B. üzlet nyitására vonatkozó bejelentés alapján. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. mellékletben meghatározott termékek* kizárólag üzletben forgalmazhatók. feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszát végző valamennyi létesítményről. f) élelmiszer.**) pontjában meghatározott GHP Nyilvántartásba vétel és külön engedély Vendéglátó terméket forgalomba hozni: . Vállalkozók elsődleges felelőssége 19/285 .. 210/2009. illetve hűtést igénylő cukrászati készítmények forgalmazása esetén a Kerületi Hivatal külön engedélyével szabad. az ellenőrzése alá tartozó. Nyilvántartásba vétel és külön engedély JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. hogy értesítést küldenek a tevékenységek bármely lényeges változásáról és a meglévő létesítmények esetleges bezárásáról. cikk (2) Különösen minden élelmiszeripari vállalkozó értesíti a megfelelő hatáskörrel rendelkező hatóságot. (2) A kereskedőnek a kizárólag üzletben forgalmazható termék (a továbbiakban: üzletköteles termék) forgalmazására szolgáló üzlet üzemeltetésére jogosító működési engedély (a továbbiakban: működési engedély) iránti kérelmet az 1. . beleértve azt is.1. § (1) A 3.esetén a kerületi állat-egészségügyi és élelmiszerellenőrző hivatalnak … 7. 29.továbbá a meleg és hideg ételek. Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják továbbá. hogy a hatáskörrel rendelkező hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményekről. az élelmiszerek termelésének. és a saját nyilvántartásába veszi..3.) Kormányrendelet 6. (IX. § (2) A jegyző a bejelentés másolatát a nyilvántartásba vételt követően a nyilvántartási számmal együtt megküldi a) a … meghatározott illetékes hatóságoknak. Kapcsolódó fejezet: 4. e létesítmények nyilvántartásba vétele céljából.

törvény Mellékletének 71pontjában meghatározott vendéglátó-ipari 20/285 . § A bejelentett adatok megváltozását az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni a kerületi hivatalnak. 2. *Vendéglátásnál ide tartozik a dohánytermék **Részletezésétől itt eltekintettünk. évi XLVI. § (1) A 2. rendeletben meghatározott termékkörök szerinti azon élelmiszerek.) FVM rendelet 9. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély… a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. (V. Meleg. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről hideg étel szóló 2008. (V. § (1) A bejelentett létesítményekről a kerületi hivatal … nyilvántartást vezet. (IX. Termékkör Élelmiszer. 29. 11. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet.) Korm. 12. amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához e rendelet alapján külön engedély szükséges. 7. melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges 5. 57/2010. Vendéglátó vállalkozásokra a 2. melléklet az 57/2010. 7.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához adattartalommal az üzlet helye szerint illetékes jegyzőnél kell benyújtania. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. mellékletből az alábbiak vonatkoznak: A B 1. amely azok megváltozását a nyilvántartásba átvezeti.) FVM rendelethez a 210/2009. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. … 10.

az italok kivételével. (lásd fogalomtárban) azon hűtést igénylő cukrászati készítmények. illetve elhelyezés. j) vendéglátó létesítmény esetében nyilatkozatot arra vonatkozóan. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés 21/285 . takarítási utasítást. melléklet az 57/2010. g) tisztítási. b) technológiai leírást. illetve házhoz szállítással történik. WC-használati lehetőség ismertetését. d) a mosogatási. hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni. szennyvízelvezetés. árusítási módot és a telephelyet. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását. i) az ivóvíz megfelelőségét tanúsító. elhelyezés leírását. 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához termék. e) tervezett alkalmazotti létszámot. c) a kézmosási. mely tartalmazza az árusító helyeket. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. 7. c) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. mosogatási.) FVM rendelethez 1. energiaellátás leírását. Mozgóboltban vagy közterületen történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) az ivóvízellátás. Cukrászati készítmény. (V. d) az áruszállítás tervezett módját. édesipari termék 3. h) melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet. Üzletben történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) közmű nyilatkozatokat. a végső fogyasztó részére 6. amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén. takarítási. fertőtlenítési utasítást. e) a hulladékszállítás.

magvak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához igazolását.a jelentési időszak szerinti beszerzési ár. (3) A 3. élelmiszer biztonsági szempontból Első magyarországi betárolási hely (vendéglátásban) bejelentése A más országból származó élelmiszerek közvetlen behozatala (a vendéglátó magyar forgalmazó bevonása nélkül vásárol). aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . amelyet: állati eredetű élelmiszer behozatala esetén a létesítmény helye szerinti kerületi hivatalnál. elsődleges termelésből származó. . § (1) bekezdése szerinti hatósági ellenőrzések megszervezése érdekében az első magyarországi tárolási helyet üzemeltető élelmiszervállalkozónak: a) a Mellékletben meghatározott. . c) a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őriznie a termék nyomonkövethetőségét biztosító dokumentumokat.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: a) tevékenységét be kell jelentenie a létesítmény helye szerinti MgSzH illetékes kerületi hivatalánál (a továbbiakban: kerületi hivatal). első magyarországi tárolási hely: az a Magyar Köztársaság területén lévő létesítmény. . . nem állati eredetű alaptermék esetében az MgSzH területi szervénél.és Talajvédelmi Igazgatóságához kell bejelenteni.) VM rendelet 2. az alábbi adatok megadásával be kell jelenteni a hatóságnak. zöldségek és fűszernövények. valamint azok bértárolása (a vendéglátó más vállalkozás közvetlenül külföldről beszerzett élelemszerét tárolja) kötelezően bejelentendő tevékenység. székhelye. illetve feldolgozatlan vagy feldolgozott termék előállítás céljára először betárolták. 4. hogy bejelentsék a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszer érkezését a rendeltetési helyre. § (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. gomba) az MgSzH Növény.az első magyarországi tárolási hely telephelye. nem állati eredetű alaptermék esetében (pl. . 3/2010.a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás neve. cikkének (6) bekezdése és a 17. 3/2010. elsődleges termelésből származó.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: b) a szállítmányokról nyilvántartást kell vezetnie.a származás hely.a beérkező szállítmány mennyisége. § (1) 1. (VII. cikkének (1) bekezdése alapján az MgSzH a hatósági ellenőrzések megszervezéséhez szükséges mértékben kérheti az élelmiszervállalkozókat. .) VM rendelet 4. 5. gyümölcsök. ahova a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszert forgalomba hozatal. Más országból behozott élelmiszertételek bejelentése Az első magyarországi tárolási hely üzemeltetőjének valamennyi behozatalra kerülő élelmiszert. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény 22/285 . A hatóság a bejelentés alapján a vendéglátót első magyarországi tárolási helyként nyilvántartásba veszi. (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. § (1) A 882/2004/EK rendelet 3. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . (VII.az élelmiszer megnevezése. 5.

A bejelentést  kiemelt kockázatú élelmiszerek esetén (rendelet mellélete) két nappal a tételek várható érkezése előtt.  a melléklet 6. illetve elsődleges termelésből származó. (XII. 7. hűtött vagy fagyasztott baromfi far-hát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiemelt kockázatú élelmiszer tételek várható érkezése előtt 2 munkanappal be kell jelenteni a kerületi hivatalnak. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény azonosító jelét. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének. Nyers.) Korm. azonosító jele. és 9. 5. napjáig. az országos főállatorvos által hozott határozatban rögzített és hivatalos úton közzétett élelmiszerek esetében. rendelet 14. 4.. és nyomon követéshez szükséges dokumentumokat (beleértve a szállítmányt kísérő dokumentációját is) az élelmiszer lejáratát követő egy évig meg kell őrizni. a szállítmány beérkezésekor. A behozott és a bértárolt szállítmányokról nyilvántartást kell vezetni. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. székhelyét. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. §-ának (4) bekezdése és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal létrehozásáról és működéséről szóló 274/2006. pontja szerinti élelmiszerek esetén . első magyarországi tárolási helyre érkezett tételekről minden hónap 10. amely nem előrecsomagolt.. Kezelt vagy kezeletlen gyomor. ad) a beérkező szállítmány mennyiségét. 23. 23/285 . adatszolgáltatási kötelezettség terheli az első magyarországi tárolási helyet élelmiszer-vállalkozót az a) pontban szabályozottak szerint. hólyag és belek.ha előzetesen nincs információ minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idejéről -. hűtött vagy fagyasztott nyesedék hús. illetve elsődleges termelésből származó. §-ának (4) bekezdése alapján. hűtött vagy fagyasztott állati belsőség. Melléklet:Élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt élelmiszerek 1.  egyéb élelmiszer esetében minden hónap 10. összesítő jelentést kell küldeni az a) pontban meghatározott adattartalommal a kerületi hivatalnak. 8. 42. hűtött vagy fagyasztott fej vagy fejhús. d) az Éltv. b) a Mellékletben nem szereplő. Nyers. 3. összesítve kell megküldeni. ac) az élelmiszer megnevezését. Nyers. Nyers. ab) az első magyarországi tárolási hely telephelyét. ae) a jelentési időszak szerinti beszerzési árat.. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének: aa) a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás nevét. 2. af) a származás helyét. napjáig.

8. 24/285 . az elsődleges termelésből származó nem állati alaptermék. tojás. Szállítmányonként 5 tonna feletti húsra. baromfihús. tenyésztett vadhús. 1 évnél hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott állati eredetű élelmiszer. húsipari termékek. Szállítmányonként 20 tonna feletti 10. 11. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek. nyúlhús. illetve az élelmiszerként történő forgalmazási és feldolgozási céllal beszállított élő állat. tej és tejtermék. Olyan élelmiszer. halászati-. vadhús. 9. 3 hónapnál hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott „Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. 12. 10. amelynek minőség megőrzési ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 14 napon belül lejár. ponttól eltérő valamennyi a feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszerek szállítmány. 7. amelynek fogyaszthatósági ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 2 napon belül lejár. Olyan élelmiszer.

: tulajdonos.a 4. Jogszabály írja elő. cégjegyzékszám). 57/2010. hogy mely adatok változását kell a jegyzőnél bejelenteni. illetve a nyitva tartási idő változása esetén az azt megelőző nyolc napon belül köteles bejelenteni a jegyzőnek. (5) Az üzlet megszűnését a megszűnést követő nyolc napon belül . Változások bejelentése A tevékenységben bekövetkezett változásokat minden esetben be kell jelenteni a jegyzőnek. (4) Az üzlet használatára jogosult személyében történő változás esetén amennyiben az üzletben folytatott tevékenységet. használat jogcíme stb. GHP 25/285 .: név. § (1) A kereskedő a működési engedély megadását követően az 1. cím. 7.a (3) bekezdés szerinti eljárást kell alkalmazni azzal. az üzletre (pl.) FVM rendelet 18.: nyitva tartás. A jegyző a bejelentést követően haladéktalanul visszavonja a működési engedélyt. illetve forgalmazott üzletköteles termékkört nem érinti . alapterület. 29. ha a jegyzői nyilvántartásban szereplőn kívüli termékcsoport forgalmazását tervezik. A termék változását akkor kell bejelenteni. (V.annak megfelelő igazolása mellett az új jogosult köteles bejelenteni. A vállalkozásra (pl. Változások bejelentése JOGHÁTTÉR 210/2009. melléklet szerinti igazolás leadásával egyidejűleg . (IX. stb.) kívül a forgalmazott termékek körének változását is be kell jelenteni. melléklet B) pontjában megjelölt adatokban bekövetkezett változást haladéktalanul. székhely. és az üzletet törli a nyilvántartásból. hogy a változást . cím.be kell jelenteni a jegyzőnek.) Kormányrendelet 10.4.) és az üzemelésre vonatkozó általános adatokon (pl. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. aki erről az illetékes hatóságokat értesíti.

e törvény végrehajtására kiadott jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. § (1) Közterületi értékesítés keretében .) Kormányrendelet megelőzését. üzletkörébe tartozó termékek értékesíthetők – ha azt egyéb jogszabályok nem 5. rendezvényi. Nyilvántartásba vétel és külön engedély forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről szóló külön jogszabályban foglaltakat. 26/285 . Az árusítást végző vállalkozásoknak a rendezvényen részvételhez hatósági engedélyt nem kell beszerezniük. azok 210/2009. a higiéniai szabályok betartása termékek: zöldség. mozgó árusítással.1. végezheti.3. GHP 4. mérlegelve a lehetséges veszélyeket. (3) Élelmiszernek ionizáló energiával történő kezelését az élelmiszerlánc. évi XLVI. 13. (IX. továbbá az értékesítő helyen feltünteti a nevét és a 8/B. mennyiségi korlátozás nélkül.az 5. pattogatott kukorica. § (1) Ionizáló energiával kezelt élelmiszert a Magyar Köztársaság székhelyét. figyelését. mellékletben meghatározott termékek A vendéglátó-ipari üzlet homlokzatával érintkező közterületen az üzlet forgalmazhatóak.) VM rendelet 7. be kell tartani az élelmiszer-előállítás és . melléklet: Közterületi értékesítés keretében forgalmazható zárják ki – ideiglenes.5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. közterületi és mozgó árusítás Vendéglátó terméket alkalmilag. illetve közterületen csak az a vállalkozó értékesíthet. Az alkalmi és a létesítményen kívüli árusításra a vállalkozás HACCP rendszerének ki kell térnie. kezelését. 12.: külön engedéllyel) rendelkezik. aki a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel (ún. gyümölcs.Kapcsolódó fejezet: 4. rendezvényen. főtt kukorica. Egyéb engedélyezési eljárások JOGHÁTTÉR 2008. (VII. mellett. származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerekkel kapcsolatosan.a (2) bekezdésben meghatározott eltéréssel .bejelenteni az élelmiszerlánc felügyeleti szervnek. § (1) Harmadik országból és a tagállamok közötti kereskedelemből kitelepüléssel járó forgalmazására a külön engedélyük kiterjed. § (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. ha egyébként az adott élelmiszer 67/2011. törvény 5. felügyeleti szerv engedélyével rendelkező élelmiszer-vállalkozás Az egyes élelmiszer árusokról a rendezvényszervező feladata nyilvántartást vezetni. 29.5. illetve idényjelleggel. Alkalmi. területén első alkalommal forgalomba hozni az élelmiszerlánc-felügyeleti Jogszabály alapján a rendezvényt annak szervezője 5 nappal előbb köteles szerv engedélyével lehet.

vagy nem kezelt élelmiszerben lévő ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer-összetevő kerül az ételbe. székhelyét. 14. fagylalt. illetve az adott alkalomhoz kapcsolódó helyi hagyománnyal összefüggő termékek. vattacukor. Kapcsolódó fejezet: 7. 16.2. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek felhasználása Ha ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer. napraforgómag. édességek. 7. egyéb magvak. ásványvíz. felhasználni és forgalmazni csak a bejelentést követően szabad. Jelölés. valamint évente egy alkalommal.forgalmazhatja az üzletben jogszerűen forgalmazott.) FVM rendelet 17. sütőipari termékek. cukorka. előrecsomagolt sütemények. fogyasztói tájékoztatás 27/285 . … forgalmazhatók. több szervező esetén felelős szervezője (a továbbiakban: szervező) legalább 5 munkanappal a 4. § (2) Mozgóbolt útján kereskedelmi tevékenység a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. mellékletben meghatározott termékeken túl az adott ünneppel. nyers tej. földimogyoró. (3) Közterületi értékesítést a kereskedő a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. kizárólag az adott ünnepen és az azt megelőző 20 napban. § (1) Az alkalmi rendezvényen történő árusítás során a kereskedőnek rendelkeznie kell a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel. továbbá köteles feltüntetni nevét. jégkrém. A harmadik országból vagy tagállamból származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer behozatalát első alkalommal be kell jelenti az élelmiszer-ellenőrző hatóságnak.1. karácsonyi és szilveszteri ünnepeken. (V. … valamint a kereskedő nevének és székhelyének feltüntetésével végezhető.a terület tulajdonosának (kezelőjének) hozzájárulása birtokában .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához sült gesztenye. a bejelentésben vagy a működési engedélyben meghatározott termékeket. § (2) A rendezvényt annak szervezője. 15. 57/2010. továbbá a nevének és székhelyének feltüntetésével folytathat. az 5. (2) Közterületi értékesítés keretében a húsvéti.5. illetve a közétkeztető tudomására kell hozni. kávéital. pirított tökmag. azt a végső fogyasztó. § (2) A kereskedő az üzlete homlokzatával érintkező területen az üzletben való forgalmazás szabályai szerint . üdítőital. büfétermék.

28/285 . 18. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához rendezvény kezdete előtt köteles bejelenteni a rendezvény helye szerinti kerületi hivatalnak.

1. igazoló dokumentumok gondoskodnak arról.  csatorna.  élelmiszer-szállítóval. Gépminősítés 178/2002/EK rendelet 3.6. vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a akkreditált laboratóriummal.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. a CE jelölés. élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszer-ipari  saját kút esetén laboratóriumi vízvizsgálatok végeztetésekor a vizsgáló. vagy azt igazoló tanúsítvány is. HACCP-elvek alkalmazásában. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában 4. 17.2.6.6. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. Megfelelőséget igazoló dokumentumok JOGHÁTTÉR GHP 4. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog Szerződések. A felhasznált gépek élelmiszer-biztonsági megfelelőségéért az élelmiszeraki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős vállalkozó felel. (1) Ez a rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. 852/2004/EK rendelet  hulladék. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszer-ipari Ha igénybe veszik. Higiéniai gépminősítés kérhető bármely erre szakosodott laboratóriumtól az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. igazoló dokumentumok szükségesek a közművek használatáról: követelményeinek. vagy vizsgáló állomástól. figyelembe véve Alkalmazottak foglalkoztatása esetén szerződés szükséges foglalkozáskülönösen a következő elveket: egészségügyi szolgáltatóval.  kölcsönzött munkaerő alkalmazásakor a munkaerő kölcsönzést e) a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.1. 29/285 .  ivóvíz (saját kutas ellátásnál vizjogi engedély). vagy forgalmazó nyilatkozata. cikk 3. de megfelelő a gyártó. amelyekkel az biztosító vállalkozással. szerződés szükséges: vállalkozók felelősségét. cikk (1) Az élelmiszer. Szerződések. cikk  energia.

5. információkat is . vizsgalapok). § (1) A vendéglátó által előállított. melléklete szerinti allergén összetevőket. megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni. termékenkénti  HACCP dokumentáció. § (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához    takarító vállalkozóval. csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén. anyaghányad nyilvántartásnak a 1. 30/285 . (2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. 30. (II. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően A beszerzett és felhasznált alapanyagok. élelmiszerek megfelelőségét azok alkalmazandó. illetve a takarmány előállítását. épületgépészetre) Épület bérlemény esetén a szerződésnek tartalmaznia kell a karbantartásra vonatkozó megállapodást. mellékletben felsorolt adatokat kell  vadon termő. igazolás. (VI. a végső fogyasztónak szánt ételek  higiéniai oktatás dokumentumai (pl. írásos dokumentációt (így különösen gyártmánylapot. gyűjtött gomba felhasználásakor gomba-szakellenőri tartalmaznia. berendezések higiéniai Kötelező: alkalmasságát. rágcsálóirtóval. egyéb berendezésekre. 2008. valamint forgalomba hozatalát megelőzően az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott részletes. hűtő.: jegyzőkönyv. törvény 22. beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. illetve takarmány-vállalkozás az élelmiszer.) VM rendelet dokumentumok (pl. rovar. karbantartóval (sütő-.. (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról  a dolgozók egészségügyi alkalmasságáról szóló nyilvántartás. 35.) FVMESZCSM-GKM együttes rendelet 4. évi XLVI. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell.  felhasznált élelmiszer-csomagoló anyag(ok) megfelelőségét igazoló 62/2011. tananyag.mosogató-. a ív. az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a Javasolt:  Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató. anyaghányad-nyilvántartásként rendelkezésre kell állniuk.4. Megfelelőséget igazoló egyéb dokumentumok: felügyeleti szerv c) vizsgálja az élelmiszer-ipari gépek. minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon. anyaghányad-nyilvántartást) köteles készíteni és vezetni. élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő származását igazoló dokumentum bizonyítja. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik. Az  elejtett vad felhasználásakor húsvizsgálati igazolás. 26.  anyaghányad nyilvántartás.: számla).3. § (2) Az élelmiszer-. jelenléti összetételére.  termelési napló (napi termelt adagszám termék fajtánként).6.a végső fogyasztót.

hatósági állatorvos által kiállított. 43/2011. 31/285 .) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. 26. (V. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. Az 1. melléklet 1. 2. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni.

vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban  a fogyasztók egészségének védelme.6. cikk 32/285 . … Az ellenőrzéseket előzetes bejelentés nem előzi meg. (3) Hatósági ellenőrzéseket kell végezni a takarmányok vagy élelmiszerek.7. 882/2004/EK rendelet 3. de fontos eszköze a szabályok betartatásának. biztosítják a hatósági ellenőrzések elvégzését a rendelet célkitűzéseinek elérése érdekében. Látogatók feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában. és az élő állatoknak a rendelet Az ellenőrzött személy köteles segíteni a hatósági ellenőr munkáját.  a vállalkozás működésének segítése. vagy élelmiszeripari vállalkozó előzetes értesítésére. Az ellenőrzést végző személy hatósági igazolvánnyal rendelkezik. 10. Hatósági ellenőrzések JOGHÁTTÉR GHP Hatósági ellenőrzések 852/2004/EK rendelet 6. célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére. Hatósági A hatósági ellenőröknek be kell tartaniuk a látogatókra vonatkozó ellenőrzéseket ad hoc alapon is lehet tartani. illetve az állatok és állati eredetű termékek előállításának. amikor szükség van a takarmány.vesz folyamatosan az MgSzH központi szervezésű oktatásain. cikk A hatósági ellenőrzés önmagában nem garantálhatja az élelmiszer(1) A tagállamok a kockázatok alapján és megfelelő gyakorisággal biztonság megvalósulását. a felelős megbízottjának. együttműködnek a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal. aki jogosult a hatóság felkérése nyilatkozni és a takarmányok és élelmiszerek tárolásának. Kapcsolódó fejezet: 5. vagy a takarmányt vagy jegyzőkönyvet aláírni. élelmiszert érintő bármely eljárásnak. cikk (1) Az élelmiszeripari vállalkozók az egyéb alkalmazandó közösségi A hatósági ellenőrzés célja: jogszabályokkal.8. Az ellenőrzések kiterjednek a takarmányés élelmiszeripari Az üzemelés ideje alatt mindig jelen kell lennie a felelős vezetőnek vagy vállalkozásoknak. szabályokat. tevékenységnek vagy műveletnek – ezen belül szállításnak –. anyagnak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. (2) A hatósági ellenőrzéseket előzetes figyelmeztetés nélkül kell végezni.  a vonatkozó jogszabályok betartatása. a takarmányok és élelmiszerek felhasználásának. és részt kivéve például az auditok esetében.

és élelmiszeripari vállalkozók és személyzetük kikérdezése. iv.vagy élelmiszeripari vállalkozások mérőműszerei által rögzített értékek leolvasása. címkézés. v. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok és tárgyak. b) a következők vizsgálata: ii. technológiai segédanyagok és a takarmányok és élelmiszerek előkészítése és előállítása során alkalmazott egyéb termékek.az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszer-biztonsági. g) a takarmány. c) a takarmány. takarító és karbantartási termékek és eljárások. d) a helyes gyártási gyakorlat (GMP). a helyes higiéniai gyakorlat (GHP).és élelmiszeripari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer és a kapott eredmények vizsgálata. A hatóságok a megyei/fővárosi Kormányhivatalokhoz tartoznak: . saját műszereivel végzett ellenőrzések. és . valamint peszticidek. vi.és élelmiszeripari vállalkozók által végzett mérések felülvizsgálata érdekében az illetékes hatóság által. h) a takarmány.vagy élelmiszerjog betartásának felmérése szempontjából. 33/285 . figyelembe véve a közösségi jogszabályokkal összhangban megállapított útmutatók használatát.a fogyasztóvédelmi felügyelőség a fogyasztóvédelmi előírások betartását vizsgálja a létesítmények ellenőrzése során. félkész termékek. nyersanyagok. Az ellenőrzéseken részt vehetnek – a megfelelő magyar hatóság kíséretében – az európai társhatóságok munkatársai is. amelyek fontosak lehetnek a takarmány.és élelmiszeripari vállalkozások higiéniai körülményeinek ellenőrzése. iii. i) a rendelet célkitűzéseinek megvalósításához szükséges bármely egyéb tevékenység. a helyes gazdálkodási gyakorlat és a HACCP eljárásainak értékelése. összetevők.a népegészségügyi szakigazgatási szerv a táplálkozás-egészségügyi . kiszerelés és reklám.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A takarmányokra és élelmiszerekre vonatkozó hatósági ellenőrzések többek között a következő tevékenységeket jelentik: a) a takarmány. e) az írásos anyagok és más olyan dokumentumok vizsgálata. f) a takarmány. .

§ (1) A hatóság . 34/285 . valamint az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztító.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2004. a nyomonkövetési. előállításának. § (3) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerláncfelügyeleti szerv ellenőrzi a) az élelmiszer-vállalkozások tevékenységét. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusai szerinti ellenőrzés során jogosult a) az ellenőrzött helyiségbe. higiéniai. valamint a végrehajtható döntésben foglaltak teljesítését.és rágcsálóirtást is.és fertőtlenítőszerek. az élelmiszer-visszahívási és a "veszélyelemzés. törvény 88. szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában. beleértve a rovar. illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. évi XLVI. § (1) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv helyszíni ellenőrzésre feljogosított köztisztviselője. -elosztó. élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének. és -forgalomba hozó létesítmény harmadik országba irányuló exportra való alkalmasságát a nemzetközi előírásoknak megfelelően. 2008. feldolgozásának. évi CXL.a hatáskörének keretei között . illetve létesítménybe belépni. 44. kritikus szabályozási pontok"-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek. b) az élelmiszer-előállító. valamint jelenlétében az Európai Bizottság szakértője és az általa kijelölt szakértő az e törvény végrehajtására kiadott jogszabály. tárolásának. törvény 35.ellenőrzi a jogszabályban foglalt rendelkezések betartását. d) az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett "Jó Higiéniai Gyakorlatot". c) rendszeres jelleggel a járványügyi.

illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. dokumentációt. illetve hangfelvételt készíteni. 35/285 . illetve telephelyét). helyiség felnyitásával. e) eljárásához szükséges vizsgálatok elvégzése céljából térítésmentesen mintát venni. (VII. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott kivételek figyelembevételével . f) hatósági mintavétel esetén az ügyfél kérésére . ha azok egyidejűleg lakás céljára szolgálnak. d) eljárása dokumentálására a helyszínen kép-. körülményeit. üzlethelyiségbe. üzemi helyiségbe belépni és ott az ellenőrzést lefolytatni akkor is. valamint a titoktartásra vonatkozó jogszabályok figyelembevételével . § (1) A hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében történő mintavételről készült jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell: a) a mintavétel időpontját. illetve telephelyét). 68/2007.az adatvédelemre.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. valamint d) ellenminta vételt. a vizsgálat alá vont tétel mennyiségét. továbbá szállítóeszközöket ellenőrizni.megismerni és azokról másolatot. adathordozókat . b) a mintaadó természetes. (2) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az adóhatósági ellenőrzés során próbavásárlást (ideértve az interneten történő vásárlást is) végezhet.ellenmintát venni.) FVM-EüM-SZMM rendelet 7. technológiai folyamatokat ellenőrizni. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. c) az élelmiszer-előállító vagy élelmiszer-forgalmazó természetes. eszközöket. egységárát. c) az ellenőrzés tárgyát képező vagy azzal kapcsolatos iratokat. az ott tartózkodó személyek akarata ellenére is a lezárt ingatlanok területére. épület.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) berendezéseket. 26. g) élelmiszerlánc-esemény elhárítása érdekében a lezárt terület. illetve kivonatot készíteni. a vett minta pontos azonosítását.

akinél a nem megfelelő terméket a hatóság megtalálta.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) Az élelmiszer előállítója. illetve a vendéglátó termék esetében az anyaghányad-nyilvántartásban vállalt minőségi jellemzőket. vagy az okozó tevékenysége nem tartozik a magyar jogszabályok hatálya alá. a költségeket annak kell megfizetnie. 36/285 . Amennyiben a hiba okozóját nem lehet megállapítani. kereskedelmi ellenőrzés esetén a hiba okozója a vizsgálat és a mintavétel költségeit köteles megtéríteni. illetve a jogszabályokban előírtakat nem elégíti ki. a jelölésben feltüntetett vagy a vizsgálat alá vont termék gyártmánylapján. ha a vizsgált élelmiszer az előírt biztonsági.

stb.8.8. Akkor nyomon követhető az élelmiszer. származás. (4) A Közösségben forgalomba hozott.). valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. ha annak jellemző adatai ismertek (név. (3) Az élelmiszer. tömeg. amelyek lehetővé teszik azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását. 4. vagy élelmiszertétel. hogy probléma észlelése.  üzleti érdekeit. illetve. összetevők. előre és hátra. mérlegelve a lehetőségeit:  a termelése nagyságrendjét. GHP 37/285 . fogyaszthatóság/minőségmegőrzés. A nyomon követés módját a vállalkozó maga választja meg.  az előállított termék kockázatosságát. illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel. (2) Az élelmiszer. Ez a kötelezettség az „egy lépés hátra. egy lépés előre” elvén működik.1. tárolási feltételek. akiktől az élelmiszert. a takarmányok. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják.és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról. hogy azonosítani tudják azon személyeket. jelzése esetén a hibás termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen. feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek. készítő/gyártó/forgalmazó. cikk (1) A termelés. honnan származnak. átadó/átvevő. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani.és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. Nyomon követés célja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. az élelmiszertermelésre szánt állatok. amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére. Nyomon követhetőség A nyomon követésben Ismerni kell. takarmányt. Nyomon követés feltétele az árut kísérő információ haladása. ahová termékeiket szállítják. amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban.  hová továbbították a késztermékeket. hogy. az élelmiszertermelésre szánt állatot. hogy  az ételkészítéshez felhasznált alapanyagok kitől. Nyomonkövethetőség JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 18. a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését.

példával egy adott összetevő (babérlevél) alapján: Ha a nyomon követési rendszerünkben csak a babérlevelet.a szükséges esetekben . évi CLXIV. hogy a még azonosítható szintig.saját előállítású termék esetén a termékhez felhasznált nem saját előállítású A jelölések hordozója legtöbbször a csomagolás. (tételazonosítót nem rögzítünk a felhasználásakor) és egy adott babérlevél tételt a szennyezettsége miatt visszahívtak. c) a termék megnevezése.) kell rendelkezni annak igazolására. Tv 5. amely legyen sértetlen. (VI. Csomagolatlan élelmiszereket – kivéve a friss zöldséget. Magyarázat. és ahhoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie az élelmiszerek.eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal. törvény 16. 30. a minőségmegőrzéshez szükséges tárolási 62/2011. melléklet Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell: a) a vendéglátó vállalkozás neve. annak érdekében. a takarmányok.csak úgy szabad átvenni. azaz a felhasznált élelmiszer származási irányába Bizonylatokkal (számla. 38/285 . b) az ételkészítés címe.az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. termék . d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja. jól látható. termékkísérő okmány stb. hogy a termékek honnan származnak (szállító azonosítása).1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. a minőség megőrzési/fogyaszthatósági idejét. Az előállítók által a terméken feltüntetett magyar nyelvű jelölés eszköze a nyomon követésnek. mint összetevőt (alapanyagot) azonosítjuk. gyümölcsöt és dokumentumokat öt napon belül bemutatni. a következők szerint kell eljárni: A visszahívást minden babérlevelet tartalmazó általunk készített ételre ki kell terjeszteni!  4. termékvisszahíváskor számolni kell azzal. 2005. hogy a termék információt alkalmazhassák. tehát szélesebb érintettséggel kell a visszahívást végrehajtani. Ha a nyomon követést nem egészíti ki az egyes összetevők pontos azonosítása. „Egy lépés hátra”.1. § (1) Az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és . ha a termék megnevezését. § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék . valamint az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. nem letörölhető. évi XLVI.) VM rendelet feltételt a beszerzési bizonylaton feltüntették. Külföldről beszerzett termék esetén a kötelező jelölés tartalmával azonos információt magyar nyelven is a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani. olvasható.8. gombát . az élelmiszertermelésre szánt állatok. (2) Az élelmiszerlánc valamennyi szereplője köteles az (1) bekezdés szerinti dokumentációs rendszer adatait felhívásra az élelmiszerláncfelügyeleti szerv rendelkezésére bocsátani az élelmiszer-biztonságot és azzal összefüggésben az állatvédelmet közvetlenül vagy közvetve befolyásoló veszélyelemzés és a nyomon követés biztosítása érdekében. A kereskedő az ellenőrzést végző hatóság felhívására köteles az eredeti bizonylatokat. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia. szállítólevél. 1.

4. 4. „Egy lépés előre”. 2. A megbontott. Nyilvántartást kell vezetni a nem közvetlen fogyasztó részére kiszállított termékekről (hova és milyen mennyiségben került késztermék). folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. adalékanyagok. Kapcsolódó fejezet: 4. ha több beszerzési helyről származnak . tálalókonyha ellátása esetén az ételkísérő jegy. g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama. hogy az a termelésbe gondatlanság miatt ne kerülhessen be. és 39/285 . aromák és enzimek megnevezése és mennyisége. ennek hiányában legalább 3 hónapig meg kell őrizni.2. az eredeti gyűjtőcsomagolásból eltávolított kisebb. „vevői lista” szolgálhat a nyomon követés alapjául. azaz az értékesítés irányába Az árut kísérő számla és bizonylat.kivált.  az eredeti csomagolás azonosításra alkalmas részének átragasztása a napi használatú tároló edényre. már jelöletlen kiszerelési egységben tárolt termékek esetében . visszahívása a fogyasztótól Termékek kivonása a forgalomból.  adott esetben a bontás idejének jelölése.: fűszerek). A nyomon követés során hibásnak jelzett termék elkülönítése A hibás terméket oly módon kell elkülöníteni. f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése. A pasztőrözött. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. és megjelölni. A nyomon követéshez szükséges dokumentumokat a vonatkozó jogszabályokban előírt ideig.nyomon követésre alkalmas módszer lehet:  az eredeti csomagoló anyag megőrzése. § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege.  kis kiszerelés esetén az áttöltés helyett. továbbá ne veszélyeztesse más élelmiszerek biztonságát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok.3. jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is.8.8. a hosszabb fogyaszthatósági idejű egyadagos ételek kiszállítása esetében az ún.9. h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek. a termék eredeti csomagolásból közvetlen használata (pl.1. i) a 20.1. melléklet 1.

áttöltése 62/2011. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések 40/285 . 30. Az áttöltött edényre át kell vezetni az eredeti csomagoláson lévő adatokat vagy az eredeti csomagolás/címkét meg kell őrizni. Kapcsolódó fejezet: 5. enzimeket élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő csomagolásba szabad áttölteni. aromák.4. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. aromákat.) VM rendelet 12. aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. Az áttöltött csomagoláson olyan jelölést kell alkalmazni.1. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni.10. Az adalékanyagokat. Adalékanyagok. amiből a termék adatai azonosíthatók. (VI. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag.8. stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. § Az élelmiszer adalékanyagokat.

A termék visszahívása a fogyasztótól Amennyiben a nem biztonságos termék eljutott a fogyasztóhoz. hogy az ne veszélyeztesse a többi termék biztonságosságát és a létesítmény tisztaságát. hogy egy élelmiszer. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. ha az ártalmas a fogyasztó egészségére. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. Termék kivonása a forgalomból. amelyet a vállalkozás behozott. előállított. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. gyártott vagy forgalmazott.1. Vállalkozók elsődleges felelőssége A létesítménybe visszaszállított élelmiszert meg kell jelölni. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. A termék kivonása a forgalomból Az élelmiszert vissza kell vonni a forgalomból. hogy az általa GHP 4.: közlemény kiadásával. A terméket vissza kell hívni a fogyasztóktól (pl. címkézése. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi.1. a termelők. Kapcsolódó fejezet 4. valamint szükség esetén . (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. és erről a létesítmény vezetője tudomást szerez.2. feldolgozók. 41/285 . gyártók és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. de még reális esély van arra. és visszahívása a fogyasztótól JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 19.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. hogy fogyasztása megelőzhető.9. a vállalkozásnak lépéseket kell tennie annak érdekében. feldolgozott. 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Kapcsoló fejezet: 4. Nyomonkövethetőség Élelmiszer biztonsági hiba esetén a visszavonásról és a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedésekről haladéktalanul tájékoztatni kell az illetékes hatóságokat. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz. helyi média segítségével). elkülönített tárolásáról gondoskodni kell úgy. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket.9.9. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. Ennek feltétele a jó nyomon követhetőség. aki az élelmiszerek csomagolása. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el.8. hogy az elfogyasztást megakadályozza. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról.

14. amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. cikke irányadó 2008. megfelelő minősége. törvény 22. Az élelmiszerek megsemmisítésekor az 56/1997. amennyiben ezzel megelőzhető.) FM–IKIM– NM rendelet betartandó. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. (VIII. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során b) olyan önellenőrzési. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. 42/285 . A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. termékvisszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni. azonosíthatósága és nyomon követhetősége. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. minőségbiztosítási. Annak eldöntésénél. nyomonkövetési. hogy a termék mikor nem biztonságos a 178/2002/EK rendelet 14. és nem akadályozhat meg senkit abban. évi XLVI.

Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás 2008.) VM rendelet 4. § (1) Ha a létesítmény vezetője. § (3) Az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek. vagy gyanúja esetén  A felelős vezetőnek azonnal be kell jelenteni telefonon a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának vagy a területileg illetékes Kerületi Hivatalának.  a beteg előzőleg vadon termő. nyelési vagy beszéd nehézségeket. üzemeltetője vagy alkalmazottja.10.) ESzCsM rendelet 3. az 43/285   . ha tudomására jut. A kiszállítási helyeket a lehető legrövidebb időn belül értesíteni kell. melyet kísérhet általános rosszullét. évi XLVI. nyálcsurgást. (VI.az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. vagy ennek gyanúja áll fenn. § (1) Bejelentést köteles tenni élelmiszer eredetű megbetegedésről.10. természetes személy és a jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet – beleértve az élelmiszer 4. Egyes baktériumok okozhatnak kettős látást. 30. szakértő által nem vizsgált gombából fogyasztott. hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott. illetve ennek gyanújáról c) az élelmiszer-előállító. 62/2011. melyeket az elfogyasztott élelmiszerben lévő fertőző vagy mérgező anyagok okoztak. láz. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni: a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. Ételfertőzés. annak kiszolgálását.1. Teendő az élelmiszer eredetű megbetegedés. A 62/2003 (X. A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésekként említik. Ilyen tünetek esetén a beteghez azonnal orvost kell hívni! 4. italt fogyasztók körében többen hasonló tünetekkel. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. illetve egyéb. -mérgezés. 27. néha fejfájás. A gyanúsított élelmiszer(ek) forgalmazását fel kell függeszteni. vendéglátó vagy élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző jogi személy. A leggyakoribb tünetek: hányinger. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -. munkaidőn kívül ügyeletéhez.10. hasi fájdalom és görcsök. bénulást.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. izomgörcsöket.  a beteg összefüggésbe hozza a megbetegedését a fogyasztással. ha:  az azonos ételt. hasmenés. hányás. Gyanú akkor merül fel. törvény 23. a fogyasztástól számítva közel azonos időben betegszenek meg.2. illetve gyanúja Élelmiszer eredetű megbetegedéseknek nevezzük az élelmiszer-fertőzéseket (ételfertőzés) és élelmiszer-mérgezéseket (ételmérgezés). b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról .

nyersanyagoknak). a helyiségeknek és a munkaeszközöknek – az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig – változatlan állapotban történő megőrzéséről. 5. hogy az általa előállított. illetőleg forgalomba hozott élelmiszert fogyasztók körében ilyen merül fel. ételkiadást ott is szüneteltetni kell. fertőtleníteni tilos! A vizsgáló hatóság részére minden segítséget meg kell adni!   44/285 . illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszüntetni és intézkedni az ételmintáknak. Mindent érintetlenül kell hagyni a hatóság megérkezéséig. a meglévő készleteknek (ételeknek. illetőleg forgalmazó). illetőleg forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer további előállítását. ha tudomására jut. takarítani. ételmintát megsemmisíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához importőrt is – (a továbbiakban együtt: előállító. (vagy manipulálni). ételt. § (1) Az előállító. alapanyagot.

a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen.1. megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton  lehetőleg szilárd burkolatú úton megközelíthető és az út történő szennyeződést.  biztosított a tevékenységhez szükséges energia. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán.AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN 5. bűztől.2. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények. és (füsttől.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. melléklet I. portól. elhelyezése és mérete: szomszédos épületrészekből származó szennyezés. a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást. a végzett 852/2004/EK rendelet tevékenységhez szükséges helyiségek és berendezések megléte. benne végzett tevékenységek megváltoztatása esetén is be kell tartani. tisztítást és/vagy  az előírásoknak megfelelő a hulladék. fertőtlenítést. korszerűsítése vagy használatának. kivitelezés és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani.1. más szennyező anyagoktól). VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST . ill.1. Létesítmény ott telepíthető. az idegen anyag élelmiszerbe kerülése. bővítése. 5. beleértve a szennyeződések elleni védelmet. ahol: (2) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése. műszakilag 5. illetőleg a anyagokkal való érintkezés. különösen a kártevők elleni védekezést. 45/285 . Ezeket a követelményeket a már meglévő építmény.  az élelmiszereket nem veszélyezteti a környezetből. a mérgező átalakítása. Tárgyi feltételek. és  kártevők megtelepedésére alkalmas területtől. minden művelet higiénikus elvégzéséhez. II. építményrész b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése. és elegendő munkaterületet biztosít vízelvezetése is megoldott.1. beleértve a vendéglátást JOGHÁTTÉR GHP Tisztántartás feltétele a jó műszaki állapotban tartott. környezetet szennyező tevékenységektől alkalmazását.és vízellátás. Környezet A létesítmény lehetőleg legyen távol: c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat  szennyezett területektől. tervezés. a tervezése.és szennyvízelhelyezés.

a köz. gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez. fertőtlenítést és karbantartást. terek méreteit. hidrológiai adottságainak. méret feleljen meg a folytatni megfelelően kell megvalósítani. az a) helyiség alaprajzi mérete 0. nyílászáróit. a keresztszennyeződés alapján kell meghatározni. A helyiségek számát.) VM rendelet 13. 62/2011. (XII. az  az épület és a felületek kialakításakor olyan anyagokat kell egészség-. Épület. A létesítmények kialakításakor az alábbi követelményekre kell figyelemmel lenni: 253/1997. meghatározni:  a nyersanyagok. raktárak. folyékony hulladék nem távolítható el hatékonyan. a) nyershús előkészítéséhez. az akadálymentességi felhasználni. munkaterület hőmérsékletek figyelemmel kísérését.és más biztonsági. a talaj és a talajvíz fizikai. a táj jó műszaki állapotú legyen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  olyan területektől. 46/285 . ill. továbbá a rendeltetési. és szükség szerint rögzítését. § (1) A helyiségek.) Kormányrendelet 31. gyümölcs. b) zöldség. ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít. 30. és lehetővé teszi e 5. 20. A helyiségek elrendezése. illetőleg azokat ne befolyásolják károsan.  kártevők bejutásának megakadályozását. előkészítők. érheti az élelmiszert és az ott dolgozókat. kívánt tevékenységnek. hűtőberendezések) b) huzamos tartózkodás céljára szolgáló helyiség alaprajzi mérete 2. az üzemeléshez szükséges kellő számú gép. hogy azok Az épület: együttesen feleljenek meg a településrendezési. körítő  a különböző szennyezettségű tevékenységek elkülönülését. illetőleg a terep. beépített berendezéseit a rendeltetésüknek  a biztonságos technológiát (kialakítás. éghajlati. d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó.8 m-nél kevesebb nem lehet.1. melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem követelményeknek. valamint a geológiai.  a megfelelő tisztítást. a tűz-. m-nél kisebb nem lehet. és természet. kapcsolatait. § (1) Az építményeket csak úgy szabad elhelyezni. (2) A helyiségek legkisebb méretét a következők szerint kell berendezés elhelyezésének). kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy Leggyakrabban szükséges helyiségek a vendéglátásban. ahonnan a szilárd.0 biztosításával. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó.3. megfelelő kapacitású. méreteik és kialakítása tegye lehetővé:  a biztonságos munkavégzést.és a műemlékvédelmi. kémiai. a félkész és késztermékek elkülönített tárolását. méretét a tevékenység és termelési mennyiség kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. szerkezeteit. helyiségek. (VI. elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák. 85. a környezet-. étkeztetésben: hely szükséges: áruátvevő.

mosogatók. berendezésekkel a főzőtér egyéb munkafázisaitól jól elkülöníteni. Előkészítő hely. szociális helyiségek. tojás és gomba előkészítésére 47/285 . ahol tálalás is zajlik.és tálalótérrel azonos légtérben. Húselőkészítő hely A nyershús előkészítőhely nem lehet a tálalótérben. hulladéktároló. (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely használata nem veszélyeztetheti az ételkészítés egyéb fázisait. takarítószer és vegyszer raktár.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához főzőtér (kiszolgálótérrel együtt vagy külön). A főzőtérben kialakított húselőkészítő helyet is el kell látni mosó. ha a cukrászat vagy hidegkonyha nem fertőtlenített héjas tojást használ. elkülönített része. amely a hús mosásra és a húselőkészítő eszközök elmosására szolgál. Célszerű a húselőkészítő helyet térelválasztóval. Abban a főzőtérben. Tojás előkészítő Abban az esetben. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség. gyümölcs. kézfertőtlenítési lehetőségének elfogadható a főzőtéri kézmosó. Zöldség-előkészítő hely A zöldség előkésztő hely a zöldség. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely kézmosó. ahol az adott alapanyag előkészítésével foglalkoznak a keresztszennyezés veszélye nélkül. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző.vagy mosogató medencével (legalább 1 db). amennyiben használata nem jelent keresztszennyezési kockázatot. nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani.: folyosó) egy alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. helyiség illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott Előkészítő hely lehet egy helyiségnek vagy térnek (pl. külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie.

csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni. hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek. féltető alatt. a környezetük tisztán tartása. higiénikus elvégzéséhez. és biztosított legyen karbantartásuk. hogy egymás működését károsan ne befolyásolhassák. átadókkal összekapcsolni.  gátolják a kártevők és környezeti szennyezők (füst. keresztszennyezést kizáró módon közlekedő folyosón. a levegőáramlás és biztosított legyen a technológia egyirányúsága. létrák.: lépcsőpihenők. liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső. hogy legyen elegendő hely minden művelet biztonságos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szolgál. megtelepedését. penészesedést. por. gépek olyan távolságra legyenek egymástól. hogy:  azok könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. szezonálisan működő létesítmények esetében udvaron. A helyiségek kapcsolatai Az egyes helyiségeket úgy kell közlekedő utakkal. A berendezések. stb. Lépcsőházak. kedvezőtlen épület adottságok esetében a kockázattal 48/285 . A lépcsőházakat. megtapadását. A nem megfelelő. lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl. A munkaterületeket úgy kell kialakítani.: zöldségraktárban. nyílászárókkal.  meggátolják a páralecsapódást. Nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben. A felületeket úgy kell kiképezni. a nem kívánatos nedvesedést. Kialakítható pl. küszöb lehetőleg ne legyen. hogy az élelmiszerbiztonságot ne veszélyeztesse az áru és személymozgás. felhalmozódását.) bejutását.

1. fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. Minden létesítménynek rendelkeznie kell a hőmérsékletek mérésére alkalmas kellő számú eszközzel. Illemhelyek Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú. szennyezettségi fokonként időben jól elkülönülő technológiai lépéseket kell alkalmazni. Illemhely létesítésekor figyelembe kell venni a használók létszámára vonatkozó építészeti előírásokat. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe. (2) A tisztálkodó helyiség. § (1) (…) Az illemhelyek és a tisztálkodó helyiségek berendezéseinek számát az építmény. A személyzet számára fenntartott WC-t. 49/285 . Az illemhelyekhez biztosítani kell a kézmosás lehetőségét. ahol az élelmiszert kezelik. fejezet (3) Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani. Rovarok és rágcsálók távoltartása Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartásához megfelelő kapacitású berendezéseket kell biztosítani. amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. sem az időbeli elkülönítés nem valósítható meg az eltérő tisztaságú munkalépések között. Kapcsolódó fejezet: 8.  bevásárló központokban. Illemhely használati lehetőség elfogadott:  üzletházakban. vizeldeberendezéssel felszerelt helyiség) könnyen tisztítható. (XII. vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet. Ahol sem a térbeli.5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához arányos.4.4. Készétel kezelés. tárolás 852/2004/EK II. fertőtleníthető. vagy a vendégek nem használhatják. 20. Kapcsolódó fejezet: 6. átgondolt. 253/1997. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. Az élelmiszer vállalkozónak biztosítania kell a kártevők elleni védekezést. ott ételt készíteni nem szabad. rendelet 99. kézmosási lehetőséggel. egyedileg kidolgozott. mosdót idegenek. melléklet I. az önálló rendeltetési egység.) Korm.8. a terület egyidejű használóinak tervezett (becsült) lehetséges legnagyobb létszáma és nemek szerinti megoszlása alapján kell megvalósítani. 5. az illemhely (WC-csésze. Női illemhelyen lábpedálos.

azonos higiéniai megítélésű területen belül. A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra. 5.) VM rendelet 10. 20. ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik. amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani.  kéztisztító és kézfertőtlenítőszer. látható használati utasítással.berendezés) után A kézmosóhoz szükséges kellékek: legalább egy kézmosót kell létesíteni.) Kormányrendelet 99 § (4) Az illemhelyekhez legalább egy.1. 852/2004/EK rendelet II. Kézmosók Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében.  erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbá önálló szellőzésű és fűthető legyen. § Azon létesítményekben.90 x 1. forgalmazására szolgáló helyiségből WC-. fejezet (4) Kellő számú. a tevékenység végzése helyén. ezen túlmenően a csoportos tisztálkodó helyiség fűthető helyiségből nyíljon. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni. fogyasztására. melléklet I.60 m-nél – kevesebb nem lehet. vagy illemhely-használati lehetőséget kell biztosítani. 253/1997. Mozgó árus megállapodás alapján (befogadó nyilatkozat) biztosítja a személyzeti illemhely használatot.  vásárcsarnokban. Az illemhely mérete 0. a személyzet részére kézmosóval ellátott. 50/285 .20 m-nél – befelé nyíló ajtó esetén 0. 30. A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. szárítógép). A több illemhelyet magában foglaló helyiség (csoportos illemhely) csak önálló szellőzésű előtérből nyílhat. fertőtleníthető legyen. megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. vizelde.90 x 1. (VI. vizelde szerelvénnyel felszerelt helyiség közvetlenül nem nyílhat.5.  piacokon de ezekben az esetekben is külön személyzeti illemhely használat szükséges. megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. illetve minden megkezdett 3 db berendezési tárgy (WC-csésze. elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell. (XII. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. feldolgozására. (9) Élelmiszer tárolására. 62/2011.  kézszárító (eldobható papírtörlő. a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet. adagolóval és jól olvasható.

§ (1) A helyiségek rendeltetésének megfelelő mértékű szellőzés. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani. és amelyek üzemeltetése nem nem zárható gravitációs vészszellőző-nyílással kell létesíteni. valamint szellőzőrendszert úgy kell kialakítani. természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. a vonatkozó követelményeknek megfelelően. Szellőztetés Valamennyi helyiségben a végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet. Ennek keretében biztosítani munka közben becsukva kell tartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek. (3) Minden olyan helyiséget. ablakokat nem korrodálódó anyagból készült szellőzéssel kell ellátni. zárt folyosóra. hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani. (XII. ahol főző. helyiségek. Mesterséges szellőzés (2) Helyiség nem szellőztethető az építmény közös használatú tereibe Természetes szellőzés hiányában. El kell kerülni. § (1) A huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségeket természetes 51/285 . Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. lépcsőházba. azt légcsere lehetőségéről gondoskodni kell. hogy a szűrőket és más. 90. Természetes szellőzés (6) Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus A szabadba nyíló ajtókat. kapualjba.1. fejezet (5) Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. illetőleg mesterséges szellőztetés esetén el elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket. melléklet I. 92. rovarhálóval kell ellátni. vagy elégtelenségekor a mesterséges (pl. időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. kell a helyiségben használt tüzelő-berendezések légellátását is. amelyek hatékonyan szellőzési lehetőséggel. áthajtó. munkaterület 852/2004/EK rendelet II. 5. egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek.) Kormányrendelet A bejárati ajtókat használaton kívül csukva kell tartani. Épület. padlástérbe). Kapcsolódó fejezet: 5. hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. közvetlen természetes A főzőegységek fölé olyan elszívókat lehet beszerelni. 253/1997. hogy a mechanikusan továbbított.1.3. úgy. aluljáró légterébe. szennyezi az élelmiszert. hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő közhasználatú átjáró. sütő vagy egyéb gőzt termelő üzemi berendezés kerül elhelyezésre. szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható.6. 20.

 a csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken a világító testeket törés. A mesterséges fényforrás beállításánál figyelembe kell venni az alábbiakat:  a megvilágítás tegye lehetővé a terület tisztaságának ellenőrzését.500 lux ellenőrzése. felszolgálása és a mosogatás/karbantartás történik 52/285 . (6) A mesterséges szellőztető berendezésekben a levegő nedvesítésére csak ivóvíz minőségű víz használható. § (1) A helyiségek. 5. terek megfelelő természetes és mesterséges megvilágításának lehetőségéről a rendeltetésüknek megfelelően kell gondoskodni. 20. hogy az természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. (elő)készítése.  a fényforrás egyenletes. élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek. fejezet (7) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő Ajánlott természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben. ott helyi megvilágításról is gondoskodni kell.) Kormányrendelet 87. Világítás 852/2004/EK rendelet II.7. vibrálás. árnyék és vakítás mentes fényt biztosítson. nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait. ha a rendeltetésszerű használatukhoz mesterséges légcsere alkalmazása is szükséges. az elváltozások.és robbanás biztos burkolattal javasolt ellátni.1. (XII. ahol az ételek/élelmiszerek 300 . A megvilágítás nem lehet félrevezető.) A fény erőssége legalább minden olyan helyen. Megvilágított helyiségek. szennyezések észlelését. kivéve. melléklet I. csomagolása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szellőzéssel kell ellátni. helyek (MSZ EN 12464-1:2003 Kiskereskedelmi létesítmények megvilágítási követelményei figyelembevételével. 253/1997.  ahol szükséges.  a megvilágítás fénye közelítsen a természetes fényhez.

) Kormányrendelet 77. A konyhai elvezető után kell a WC szennyvíz elvezetését a fő szennyvízelvezetőhöz csatlakoztatni. megvilágítás. Energiaellátás Az üzemeléshez. élelmiszer raktárban szennyvíz tisztító akna nem lehet. az élelmiszert nem szennyező energiaforrásról kell gondoskodni. hűtés. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni.vagy csapadékvíz-visszaáramlás ne keletkezzék. különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába. Szennyvízelvezetés 150 lux 250 lux 60 .) megfelelő mennyiségű. (hőkezelés. hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni. 253/1997. ezen 53/285 . (XII. hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába.9. 5.8. csőkapcsolatot. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak. Hatékony és megfelelő lejtéssel rendelkező szennyvízelvezető rendszert kell kiépíteni és jó műszaki állapotban kell tartani. A csatornavezeték az elvezetett szennyvíz hatásának ellenálló. amely lehet elektromos áram. mosdó. épületgépészet stb. azokat úgy kell kialakítani. Ki kell alakítani és biztosítani kell a padlóösszefolyók és a csatorna összefolyók bűzelzárását. egyéb energiaforrás. 852/2004/EK rendelet II. fejezet (8) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. az építménybe szennyvíz.1. tisztítóidomot nem szabad létesíteni: a) huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségek légterében. hogy A padlóösszefolyókat fedővel kell ellátni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tároló helyeken: éttermek és öltözők. korrózióálló legyen.1. 5. beleértve az üzlethelyiségen kívüli tevékenységet is. § (1) Az építmény csatornahálózatát úgy kell megvalósítani. amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik. melléklet I.125 lux Technológiai helyiségben. 20. gáz. és WC egyéb helyeken. fűtés. (4) Csatornavezetéket nem szabad vezetni.

a személyes tárgyak.50 m -nyi alapterületet kell biztosítani.1. Megfelelő szervezési intézkedések kialakításával és megtartásával tíz főt meg nem haladó munkavállalói létszámnál egy időben nem használható női-férfi közös öltözőt lehet kialakítani. Az öltöző minimális alapterülete 6 m . fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben. Öltözőszekrényenként legalább 0. hogy az ott öltöző munkavállalók egymást ne akadályozzák. és azt ülőhelyekkel kell ellátni. (II. forgalmazására. § (1) A munkavállalók részére megfelelő öltözőt kell biztosítani. (2) Az öltözőket a nők és a férfiak részére el kell választani. rendelkezésre bocsátani. Amennyiben nincs szükség kiépített öltözőre.10. ha a munkavégzéshez külön munkaruhát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiségek födémében. vagy jól záródó ruhazsákokkal is. melléklet I. akkor valamennyi munkavállaló részére biztosítani kell olyan zárható helyet. nemére tekintettel – nem várható el tőlük. 8. feldolgozására. (3) Az öltözőnek könnyen megközelíthetőnek és megfelelő méretűnek kell lennie. Ez megvalósítható külön szekrények 3/2002. padozatában (…) (5) (…) élelmiszer tárolására. illetve elkülönített használatukat biztosítani kell. Meg kell oldani az utcai ruha. fejezet (9) A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell A dolgozók részére megfelelő ruhaváltási lehetőséget kell biztosítani. álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető (…) 852/2004/EK rendelet 5. valamint a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását. ahol a munkahelyen nem viselt ruháit tarthatja. hogy máshol öltözzenek át.) SZCSM–EüM együttes rendelet beállításával. Öltözők II. – egészségügyi okok miatt. 18. védőruhát kell viselniük és Az öltöző nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerkezelő helyiségekből. (4) Az öltöző alapterületét úgy kell kialakítani. vagy a munkavállalók korára. 2 2 54/285 .

stb. ahol élelmiszerek kezelését végzik használt zárható helyiségben vagy szekrényben.1. Takarítás.) kell tartani. melléklet I.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK rendelet II. takarítási ütemterv 5. Az élelmiszerre. lehetőleg az eredeti zárt csomagolásban (üveg.és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan Ezeket az anyagokat élelmiszertől elkülönítve. speciálisan erre a célra területeken tárolni.11. Kapcsolódó fejezet: 8. fejezet (10) A tisztító. vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása 55/285 . doboz.

Az épületeknek. kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. kivéve. vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba. technológiától és kapacitástól függően. az ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl. az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét. könnyen tisztíthatónak. ahol élelmiszer készítését. Különleges követelmények olyan helyiségekben. olyan technológiát kell kialakítani.1. hogy más anyag is megfelelő. fejezet GHP (1) Az élelmiszerek készítésére.2. Ahol erre nincs lehetőség. nem nedvszívó. nagy felületen használható moppok. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben. hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan. ott a felületet úgy kell kiképezni. stb. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani. de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását. a kártevők bejutásának megakadályozásával. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. különösen a keresztszennyezések megelőzésével. Az élelmiszerek készítésére. Adott esetben. beleértve a szennyeződések elleni védelmet 5. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét.: konyhai üstök mosogatásának helyén. Padozat a műveletek között és során. melléklet II.: vízszívó berendezés. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. könnyen tisztíthatónak. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot. 56/285 . hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen.2. b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani. hogy a felületi víz és egyéb folyadékok elfollyanak az elvezetőkbe. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. fejezetben meghatározott helyiségeket. Ahol szükséges. (pl. alkalmazásával). kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és az III.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.

és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli sima. amelyekben a kártevők d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani. hogy más anyag is 5. hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. alkalmazása esetében véleményét. Kapcsolódó fejezet: 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Ez megköveteli a nem áteresztő. megbújhatnak. f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is). zárva kell tartani. megfelelő él-védelemről kell leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. vezetékeket a falban elvezetni. hogy más anyag is megfelelő. Mennyezet e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak. a sima felületet a műveletek által Célszerű a fal-padozat találkozásokat lekerekítetten kiképezni. hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék Javasolt. nem A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások.2. hogy más 5. kivéve. kivéve ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. mosható. vezetékek a falakon kívül vannak. felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni.2. A szabadba nyíló ablakokat. Falfelületek megfelelő. Szellőztetés 57/285 .6. jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak.1. és a csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a takarítást.4. Ez megköveteli a sima. és az álmennyezet kizárólag résmentes lehet. illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. 5. korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását. szennyeződéshez vezethet. Ha a csövek.2. megkívánt magasságig. Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük. kivéve. a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását. Ha a nyitott ablak gondoskodni. nem nedvszívó. tisztítás céljából könnyen Ahol fennáll a fal élek sérülésének veszélye. nedvszívó felületek alkalmazását. szükség szerint.3.2. az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon. résmentesek. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet. különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket. c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet. ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. a tető belső A falfelületek legyenek világos színűek. a páraképződést. a folyadékelvezető és egyéb csöveket.

(VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához anyag is megfelelő.7. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. Munkafelületek A felületek simák.és melegvízellátással kell rendelkezniük. kopás és korrózióállók legyenek. Rovarok és rágcsálók távoltartása 5. 852/2004/EK rendelet II. a munkaeszközök és . eszközeinek. a keletkezett szennyvíz 21. zárt elvezetéséről gondoskodni kell. résmentesek. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. Ajtók Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük. 30.4. vagy rovarhálóval ellátni. megfelelő hideg. és lehetőség szerint zárva tartani.6. melléklet II. A felületek olyan anyagból készüljenek.2. 5. eszközök (a edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék 58/285 . A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható.berendezések tisztításához. amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. Javasolt korrozíóálló anyagból készült medencék felszerelése. ezért könnyen tisztíthatók. fertőtleníthető legyen. A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk. Valamennyi medencét elegendő 62/2011. Mosogató berendezések A medencék mérete olyan legyen. Az elmosott eszközök.5. fertőtleníthetők. hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek.2. 5. E berendezéseknek korróziónak ellenálló. fejezet (2) Szükség szerint. Kapcsolódó fejezet: 8. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. biztonságos. Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajit célszerű önzáródóan kiképezni.) VM rendelet mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni.2.

Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni. A fogyasztói edények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni. Valamennyi.6. vagy fölött. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fogyasztói edények mosogatására szolgáló medencékben is. ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról.3. melléklet II. Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előáztatáshoz 1 medence. különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell mellett. Mosogatás 852/2004/EK rendelet II. és azokat tisztán. Kapcsolódó fejezet: 8. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni az VII. fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. A fogyasztói edények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények mosogatásától. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. Kapcsolódó fejezet: 6. Előkészítés 59/285 . Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani.

árusítóhelyek. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat. A mozgó és/vagy ideiglenesen előállító.és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak. Az árusításhoz szükséges víz. készítésére és kiszolgálására telepített ideiglenes helyszínek kialakítása során biztosítani kell az aljzat pormentességét és takaríthatóságát. úgy kell elhelyezni.és energia ellátás közművekre csatlakozással vagy közműpótló eszközökkel történhet. Ezek kialakítása és működése az élelmiszerre szennyezési veszélyt nem jelenthet. összeállítani.1 és 5. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.3. tisztán és jó karban tartani.1. A csomagolatlan ételek kezelésére.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. melléklet III. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. 60/285 . GHP 5. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények A mozgó. Az élelmiszerek kezelésének helye és közvetlen környezete ne jelentsen szennyezési veszélyt az élelmiszer készítésére és forgalmazására. A közműpótlók kapacitása a végzett tevékenység és berendezések energia és ivóvíz igénye szerint legyen elegendő. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító.2.és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) árusítás során is szavatolni kell az élelmiszerbiztonságot.3. amennyiben ésszerűen megvalósítható. tervezni.és forgalmazó helyekre is alkalmazni kell az 5. fejezet vonatkozó előírásait.

melléklet III. résmentesek legyenek. fejezet (2) Különösen. Az ideiglenes vendéglátóhely. A befogadó vendéglátó. és sértetlenségüket ellenőrizni kell és a szállítás közbeni szennyeződést fertőtlenítő lemosással kell eltávolítani. szükség szerint: A mozgó. A kitelepülő vendéglátó vállalkozások személyzete részére a rendezvényt bejelentő szervezőnek kell személyzeti WC-t biztosítani. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük.2.8. véleményét. Személyi higiénia 852/2004/EK II. Kitelepülés előtt célszerű átgondolni és leltárt készíteni az ételkészítéshez nem mérgező anyagok alkalmazását. amelyekből egészségre ártalmas anyag. kézszárításhoz szükséges eszközöket. Használatba vételük előtt a tisztaságukat. A mozgó vendéglátásra kialakított járművet.és/vagy kitelepüléses vendéglátást végzőkre is érvényesek a személyi higiéniai előírások. azért. hogy más anyag is megfelelő. melléklet III.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK II. amely nem lehet higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és vendégek. illemhely használatról gondoskodni. káros (2) b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó mennyiségben nem oldódhat ki. hogy az ideiglenes árusító helyen az eszközök rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás hiánya ne veszélyeztesse az ételkészítés biztonságát. könnyen tisztíthatónak. fejezet A munkafelületek tisztíthatók. vagy élelmiszerforgalmazó hely nyitva tartása legyen szinkronban a befogadott nyitva tartásával. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi A személyzet részére WC használati lehetőség szükséges. állapotban kell tartani. Ez megköveteli a sima. Bázishely kialakítása 61/285 . és az ideiglenes árusító helyet el kell látni hideg-meleg folyóvizes kézmosóval. Olyan anyagból készüljenek. fertőtleníthetők. közönség által használt. kivéve ha a hatáskörrel szükséges eszközökről. mosható. a higiénikus illemhelyeket Mozgó vendéglátásnál befogadó nyilatkozattal igazoltan kell személyzeti és öltözőhelyiségeket).3. és mozgó vendéglátó üzlet berendezéseit a bázishelyről tisztán kell kiszállítani. Kapcsolódó fejezet: 5. Kapcsolódó fejezet: 5.

fejezet Biztosítani kell a biztonságos ételkészítés műszaki. biztonságosságát nem befolyásolja. (2) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják.megfelelő kialakítás esetén az élelmiszerbiztonsági előírások betartása (2) c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és mellett a mozgó. Tartályos víz használata esetén a tartálynak zártnak kell lenni. gondoskodni kell arról.vagy kitelepüléses előállító/forgalmazó helyen is. fejezet A felhasznált víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie. fertőtleníteni kell. valamint az alkalmazott technológia az ételkészítés és értékesítés biztosítani. Kapcsolódó fejezet: 6. előkészített alapanyagokat szabad felhasználni. 852/2004/EK II. legalább hetente tisztítani.6.3. melléklet III. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. az ivóvíz biztosításának és a keletkező szennyvíz elhelyezésének módja. Amennyiben a bázishely sem alkalmas előkészítésre. melléklet III. fertőtlenítése történhet: . melléklet III. Az ivóvízellátás zárt tartály használatával is biztosítható. -berendezések tisztításához. ha a tartály (2) e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell kialakítása. A víztartály űrtartalma legyen arányban a tevékenység vízigényével. tárolási és higiéniai feltételeit. ott az előkészítést a bázishelyen kell elvégezni. a mosogatásra vonatkozó részletes szabályozást a 8.5 fejezet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az eszközök tisztítása. fejezet . ideértve a kézmosáshoz szükséges víz 62/285 . Előkészítés 852/2004/EK II. illetve II. fejezet tartalmazza. Törekedni kell a bázishelyen történő mosogatásra.a bázishelyen. 852/2004/EK A berendezésekre vonatkozó követelményeket az 5. higiénikus módon történjen.5. hogy ez Ahol a büfékocsiban/ ideiglenes helyszínen az alapanyagok előkészítésének feltételei nem adottak. Ideiglenes értékesítő és mozgó vendéglátó helyen végzett mosogatáskor biztosítani kell az 5. technológiai.3 fejezet mosogatásra vonatkozó előírásait. fejezet mosogató berendezésekre 8.

betartásával kell elszállítani. II. A működés megkezdése előtt a csapokat alaposan. Kapcsolódó fejezet: 5. megjelölt edény használható. legalább hetente rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra tisztítani és fertőtleníteni.) ivóvízzel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból legyenek kialakítva. 63/285 . A szennyvíztartályt naponta kell üríteni. amely nem jelent szennyezési veszélyt az árusított élelmiszerekre. melléklet III. szivattyú. melléklet III.6.7. A mozgóárusító jármű hálózati vízre csatlakozása előtt a csatlakozócsonkot meg kell tisztítani és fertőtlenítőszerrel le kell mosni. fejezet (2) g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Az élelmiszerek szállítása. stb. Élelmiszer-hulladék 852/2004/EK II. Kapcsolódó fejezet: 5. a csapok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mennyiséget is. A mozgóárusító jármű vízvezetékei. forgalmazása során az előírt hőmérsékleti rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek értékeket be kell tartani. tárolása. A kocsi víztartályának feltöltésére külön. A víztartály és tartozékai (vezeték. A vízellátásból származó veszélyekre a létesítmény HACCP dokumentumában ki kell térni. fejezet Az árusítás helyén a hűtéshez olyan energiaforrást kell használni. alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok A keletkező hulladékot zárt tárolóban kell gyűjteni és a vonatkozó előírások tárolására és eltávolítására. nagy víznyomással ki kell folyatni. elhelyezéséről a közegészségügyi szempontok figyelembe vételével (2) f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell kell gondoskodni. csővégződések tisztításáról és fertőtlenítéséről a veszélyelemzésben megadottak szerint gondoskodni kell. Vízellátás 852/2004/EK Tartályos víz használatakor a szennyvíz gyűjtése és elvezetése zárt rendszerű legyen.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. Bázishely lehet szerződés alapján használt más vendéglátó létesítmény is. rágcsálóktól való védelmét biztosítani kell. A bázishelyet úgy kell kialakítani. cseppfertőzéstől. mozgóbolt: kiskereskedelmi tevékenység folytatására kialakított jármű. fertőtlenítés. illetve járműre szerelt vagy általa vontatott eszköz.5. 64/285 . évi CLXIV.és/vagy kitelepüléses vendéglátás bázishelye lehet vendéglátó üzlet. illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes  víztartály tisztítás. portól. § 17. amelynek adottságai biztosítják a mozgóárusításhoz szükséges hátteret. Kapcsolódó fejezet: 6. a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű.) VM rendelet Ilyen tevékenységek lehetnek: 3. személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak  szennyvíztartály ürítés. 5. 62/2011.3. fejezet (2) h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. feltöltés. Mozgó. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni.8.  a mozgóbolt külső.belső takarítása. az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázishely  mosogatás. Készétel kezelés. vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet.2. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. kialakítású és  előkészítés. tisztítás és fertőtlenítés. törvény 2.  raktározás. Üzlet hiányában bázishely lehet olyan hely vagy létesítmény is. rovaroktól. melléklet III. de ez a többlet tevékenység nem veszélyeztetheti a befogadó létesítmény élelmiszerbiztonságát. Bázishely kialakítása 2005. amelynek kialakítása élelmiszerbiztonsági szempontból alkalmas a mozgóárusítás kiszolgálására. megléte esetén történhet. kapacitású. 30. Az ételek szennyeződéstől. hogy a forgalmazás közben el nem végezhető kiegészítő tevékenységek biztonságos hátterét megteremtse. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. (VI. tárolás 852/2004/EK II. (2) Bázishely lakás céljára.

(5) Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren 65/285 A be– és kirakodás során védeni kell az élelmiszert az időjárás és a környezet szennyező hatásaitól.a csomagolatlan mezőgazdasági termény. fertőtlenítéséről annak használója többféle élelmiszert szállítanak. vagy a szállítótartályokat "kizárólag élelmiszer szállítására" felirattal kell ellátni.2. illetve szállítótartályokat tisztán. A szállító jármű és a szállítótartály legyen alkalmas az ételek minőségének és állagának megóvására. szagtalanságát és az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítását) berakodás előtt ellenőrizni amennyiben ez szennyeződéshez vezetne.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. elválasztást kell biztosítani a termékek között. (4) Folyékony. az élelmezés-egészségügyi szempontoknak megfelelő járművön szabad szállítani. a rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. fejezet (1) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket. GHP 5.4. az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon. (2) A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni. Szállító járművek. akkor szükség szerint hatékony gondoskodik. jó állapotban kell tartani. kell. (3) Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak. és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni. vagy pedig egyidejűleg A szállítótartályok és edények tisztításáról. erre a célra alkalmas.4. . hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak. melléklet IV. hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. Szállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. 5. Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása Élelmiszer-szállító járművön csak olyan termék szállítható.4. a zárt tartályban. palackban szállított nyersanyagok kivételével – zárt rakterű. A szállító jármű alkalmasságát (tisztaságát. granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. ami nem jelent veszélyt az élelmiszerre. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője a felelős. szállítótartályok Élelmiszert . egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni.1.

az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. Csomagolatlan félkész és készterméket (kenyér. finompékáru és cukrásztermék) védeni kell a szállítás alatt is a szennyeződéstől. félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. élelmiszernyersanyagot. gondoskodni kell arról. illetve a raktérben (szállító tartályban) biztosítható hőmérséklet határozza meg. annak szaghatása az élelmiszert ne érhesse A raktér szállítmányfajták közötti fertőtlenítő tisztításáról gondoskodni kell. pékáru. továbbá nyers élelmiszert. A csomagolt és csomagolatlan. hogy a vegyiáru az élelmiszert ne szennyezhesse. (6) Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni. valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. A különböző árucsoportba tartozó termékek egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezze. negyed marhát. hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák. A hűtött és gyorsfagyasztott termékek esetében a szállítási időt a hűtőtér kapacitása. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér és a termékek megfelelő hőmérsékletéről:  hűtött termékek: 0 . (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra. hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták. Kerülni kell az élelmiszerek és vegyi áruk egyidejű és közös légterű szállítását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kívül valamely más áru szállítására.+5 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet. A félsertést. elkülönített Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről úgy. A szállító jármű és/vagy szállítótartály biztosítsa a megfelelő hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. 66/285 . birkát függesztve kell szállítani. Amennyiben ez nem oldható meg.

Hideg.10. vagy a tárolási kísérleti eredmények írásos dokumentációjával igazolja. Termoszláda. Kapcsolódó fejezet: 6. egyidejűleg csak akkor szállítható.és meleg étel azonos raktérben. Kiszállítás 67/285 . belsőségek esetében 0 . fagylalt -8 °C vagy alacsonyabb hőmérséklet. stb. hűtőláda. baromfi termékeknél 0 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához         tőkehúsok esetében 0 .+4 °C. használatakor az útvonal tervezéséhez a hőntartást biztosító eszközök használati utasítását. ha a kétféle hőmérsékleti igény a szállítás alatt biztonságosan megtartható.+7 °C.+3 °C. a szállítási időt és a légtér nagyságát figyelembe kell venni. gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt. A termoszláda hőtartó képességét annak forgalmazója tanúsítvánnyal.+4 °C friss halászati termékeknél az olvadó jég hőmérsékletét megközelítő hőmérséklet.+7 °C apróvadak esetében 0 . nagy vad esetében 0 .

a készítendő ételek. gyártási szám adatokat. A berendezések kapacitását a konyha maximális adagszámához kell igazítani. kell. jó állapotúnak és tisztának kell lennie. A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám. olyan anyagból kell készíteni. olyan anyagokból kell készíteni. gyártási év. amely élelmiszerrel feldolgozott élelmiszerekkel. megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell Törekedni kell.és karbantartani. d) úgy kell elhelyezni. típusjelzés. ellátni. repedezett eszköz nem használható.és karbantartani. és szükség szerint fertőtleníteni Törött. felszerelést és berendezést. telephelye. b) úgy kell kialakítani. legyen. hogy a berendezés és a környező terület A meghibásodott. fejezet GHP Berendezésekre vonatkozó követelmények Minden eszköznek és berendezésnek. és szükség egészségre ártalmas vagy egészségre ártalmas mennyiségű anyag nem szerint fertőtleníthetők legyenek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. cserélni vagy selejtezni kell és eltávolításig. javítani. csorba. melléklet V. és felületük mosható. hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen. rendben. c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani. és úgy kell az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. és úgy kell Az élelmiszerrel érintkező felületek olyan anyagból készüljenek. hogy alaposan tisztíthatók. anyaghibás. sima felületűnek. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető Az eszközöket tároláskor is védeni kell minden szennyeződéstől. megrepedt gépet. 68/285 . és oldódik ki. résmentes. amely érintkezésbe kerülhet a (1) Minden tárgyat. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. résmentesnek.5. kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. Berendezésekre vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. fertőtleníthetőnek. hogy a gépeken lévő adattábla tartalmazza a gyártó neve. törött. (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. eszközt. berendezést megfelelő tisztítására lehetőség legyen. melyekből rendben. javításig egyértelmű jelzéssel kell ellátni. könnyen tisztíthatónak.

 ne gátolja a helyiség alapos takarítását és  a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen. hogy: gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. azokat a helyes A berendezéseket úgy kell elhelyezni. berendezéseket el kell távolítani.  lehetőleg a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen. 69/285 . azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni. A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket. Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés lehet az üzemi helyiségekben.

fejezet (1) Az élelmiszer-hulladékot. vendéglátó-ipari  élelmiszerek tisztításából származó hulladékot. nem ehető melléktermékek 70/285 .6.  élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő. beleértve a használt sütőolajat. amelyekben élelmiszer található. fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert. csomagolásában sérült élelmiszereket. különösen a(z):  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. Élelmiszer-hulladék JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.1. 142/2011/EU rendelet  szennyeződött. melyre külön szabályozás vonatkozik.  lejárt élelmiszereket. Élelmiszer-hulladék. GHP 5. melléklet 22. „élelmiszer-hulladék”: az éttermekben.6. háztartások konyháit is beleértve – keletkező valamennyi élelmiszer-hulladék. I. Nem tartozik az élelmiszer-hulladékok közé a szennyvíz. pont  romlásra gyanús.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. melléklet VI. egységekben és konyhákon – a központi konyhákat és a  használt sütőzsiradékot. leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből. a nem ehető melléktermékeket és Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt. illetve egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket. vagy már romlásnak indult élelmiszereket.

4.6. hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse.8. nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni. melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani. Élelmiszerek kezelésével. § (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt emésztőtraktus-tartalma. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak. Kapcsolódó fejezet: 5.9. amely a romlás jeleit elfedi. 16. Romlásra gyanús étel 852/2004/EK rendelet II. tekintetében! vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. fejezet (2) Az élelmiszer-hulladékot. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. felszolgálni. állati eredetű terméket tartalmazó élelmiszer-hulladék (moslék) tárolására hűtőberendezés vagy hűtőhelyiség használata javasolt. körme. áztatás – Kapcsolódó fejezet: 5. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. színezés. és a hulladék-kezelés befejezése után tisztálkodik. melléklet VI. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten történő tárolásáról gondoskodni kell. illetve a hulladéktároló hely. melléktermék további kezelése alávetni. mosását. edény ürítését. vagy azt ismételten A hulladék további sorsa függvényében lényeges eltérések lehetnek a fent kiszolgálni. hogy másfajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő.3. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. patája. Az 5.3.6.) VM rendelet A nem ehető melléktermékre példa az elejtett vadak kültakarója. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni.2. ételkészítéssel megbízott személyzet csak akkor végezheti hulladéktároló tartály. A nem élelmiszer-hulladéknak. (VI. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. és nem állati eredetű mellékterméknek minősülő hulladék gyűjtésére. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. vagy alapanyagot tilos felhasználni. jó állapotban A hulladék. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása 71/285 .6. ha ehhez külön ruházatot. Hulladék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. vagy a ruházatát a szennyeződéstől védő felszerelést visel. 5. vendéglátó-ipari terméket. kivéve. vagy helyiség takarítását. 30. felsorolt egyes csoportokra vonatkozó gyűjtési és tárolási követelmények (5) Romlásra gyanús ételt. részben foglaltakkal összhangban állatok etetésére szánt. tárolására és további kezelésére vonatkozó részletes szabályokat a környezetvédelmi jogszabályok tartalmazzák.

cukrászati és hidegkonyhai részében csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. melléklet II. vagy külön erre a célra használt tároló helyiségben szükséges megoldani. melléklet II. illetve létesítményen kívüli árusítás esetén a fogyasztó részére a forgalomnak megfelelő méretű fedeles hulladékgyűjtőt (3) A hulladéktároló helyiség közvetlen természetes szellőzésű javasolt elhelyezni. Ilyen célra résmentesen csukható. és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. melynek rendszeres ürítéséről. Állati eredetű melléktermékek tárolására szolgáló tartályokon jól látható és olvasható módon fel kell tüntetni a:  3. (3) Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék. mellékterméket a lehető leghamarabb el kell távolítani azokból a helyiségekből. trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” felirat. 72/285 .  szarvak. fejezetének 12. paták és a XIV. hogy azok tisztán tarthatóak. vagy egyszer használatosak legyenek. xiii. A gyűjtő edények és tároló tartályok rés. üzemeltető gondoskodik. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni. melléklet II. lábpedálos vagy billenő fedeles edény használata javasolt. (XII. A konyha főzőterében. paták és a XIV. Az elszállítandó hulladék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lévőknek.és szivárgásmentes kialakításúak. javasoltan zárható tartály.) Kormányrendelet említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” feliratot. vagy zárható helyiség használható. a 3. kategóriába tartozó anyag esetében a „nem emberi fogyasztásra” felirat. a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. szarvak. melléktermék időszakos tárolását épületen kívül. 102. melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény szükséges. 142/2011/EU rendelet VIII. tisztán tartásáról az és padlóösszefolyóval ellátott legyen. és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lenniük. vagy műszakonként. kell megvalósítani. ahol élelmiszer található. a tárolóedényen vagy a járműn: i. tisztíthatóak és fertőtleníthetőek. Szabadtérre történő kiszolgálás. fejezetének 12. a tárolóeszközre vagy a szállítóeszközre erősített címkének… a következő feliratot kell láthatóan és olvashatóan tartalmaznia a csomagoláson. fejezet (2) b) A szállítás és tárolás ideje alatt a csomagolásra. kategóriába tartozó anyag esetében (ideértve a moslékot is) a „nem emberi fogyasztásra” feliratot. illetőleg padlófelülettel  trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” feliratot. könnyen tisztíthatónak és Épületen belüli hulladék. Ez történjen legalább naponta. szakaszában említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” felirat. x. A gyűjtőedényekben felgyülemlett hulladékot. 20. § (2) A hulladéktárolót mosható fal-. szakaszában 253/1997.

állatkertek. élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi közvetett szennyező forrást. 90 °C-on. (1) Az állati melléktermékeket vagy az azokból származó  élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladék (a tojáshéj is). termékeket feladó. kereskedelmi okmányokról vagy egészségügyi bizonyítványokról. § (2)A hulladékká vált élelmiszer takarmányozási célra történő hasznosításáról az illetékes állat-egészségügyi hatóság dönt. kutya. 14. szekcióra (Állati melléktermék és belőlük származtatott 71/2003. Az engedéllyel rendelkező felhasználók folyamatosan frissített listája az MgSzH honlapján hozzáférhető. § (3) Az élelmiszer-hulladék. így például: 1069/2009/EK rendelet  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari termék. és az nem jelenthet közvetlen vagy Moslék céljára kizárólag romlatlan. konténerek részére szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított helyiséget vagy helyet kell kialakítani úgy.) utasforgalomból származó élelmiszer-hulladékot. (VI. cikk  csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek. és állatoktól és kártevőktől mentes legyen. higiénikus és környezetbarát módon elszállításáról. szállító vagy fogadó üzemeltetők nyilvántartást vezetnek a szállítmányokról és az azokhoz kapcsolódó Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek.6. melléktermék biztonságos és rendszeres jogszabályokkal összhangban. (A teljes listából a X.és macskamenhelyek. hogy az tisztán tartható. 852/2004/EK rendelet II.) FM–IKIM–NM együttes rendelet (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos. melléklet VI. vállalkozásoknak át lehet adni (pl. Haszonállatok 56/1997.) FVM rendelet termékek nyilvántartásba vett eltérő felhasználói) való szűréssel listázhatóak ki 21. 20 perces hőntartás után állatmenhelyeken. 30. Padozatát.) VM rendelet A tároló tartályok. 4. cirkuszok. kell megsemmisíteni. 22.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011.3. (VI. vadasparkok részére). kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható. melléktermék további kezelése (4) Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi Gondoskodni kell a hulladék. prémes állattelepeken. fejezet 5. (VIII. Hulladék. 27. elismert kutyakennelek. 9. 73/285 . § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. kivéve a nemzetközi ezen felhasználók. falait mosható burkolattal kell kiképezni. fertőtlenítéséről gondoskodni kell.

A kitöltés a vendéglátó kötelezettsége. 74/285 . kategóriájú állati eredetű melléktermékek kategóriájába tartozik. Az ilyen hulladék. § (1) A klasszikus sertéspestis megbetegedés hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel. Nemzetközi viszonylatban működő közlekedési eszközről (pl. a 1069/2009/EK rendelet alapján az 1. (VIII. Függelék: Hulladék szállítási nyilatkozat 75/2002.1. az átadás során pedig a 142/2011/EU rendelet VIII. légi és vízi személy. repülőtéri b) a nemzetközi közúti. Kapcsolódó fejezet: 10.és catering tevékenységgel foglalkozó vállalkozó esetében. a kereskedelmi okmányt az átadás helyszínén az átadó és a szállító is aláírja. melléklet III.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gazdasági haszonállatot nem takarmányozási célra felhasználható tartó ebtenyészetekben Az átadott élelmiszer-hulladékról a vendéglátó nyilvántartást köteles vezetni. vagy nemzetközi hajójáratról) gyűjteni és hatósági felügyelet mellett ártalmatlanná kell tenni. 16. fejezetében található mintának megfelelő tartalmú kereskedelmi okmányt kell 3 példányban kitölteni. vagy nemzetközi teherszállításoknál keletkező élelmiszer-hulladékot össze kell forgalomban működő vonat büféskocsijából. vasúti. csak a harmadik országbeli). származó élelmiszer-hulladék nem használható fel állatok takarmányozására (Európai Unión belüli forgalomból származó élelmiszerhulladék nem számít nemzetközinek.) FVM rendelet 28.

7. nem érintkezhet. A nem ivóvíz ‐ élelmiszer alapanyagként. A jeget olyan hűtésre. víz nem jelenthet fertőzésveszélyt. élelmiszerekre hőkezelést alkalmaznak. visszaszívást megakadályozó berendezést pl. kifolyókat. Csak ivóvíz minőségű víz használható fel: megfelelően azonosított rendszerben kell keringenie. védelméről (ahol vagy várhatóan a termék szennyeződését eredményezi. körülmények közt kell készíteni. hogy a víz minősége az élelmiszer kész ‐ mosogatáshoz. Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel. visszaszívás veszélye fennáll. vagy nem folyhat vissza ivóvízrendszerekbe. formájának egészséges voltára nincs hatással. (2) Amennyiben nem ivóvizet használnak. amely az egészségre veszélyt jelenthet ‐ az ivóvíz vezeték rendszeres karbantartásáról. tűzoltásra. használni kell. személyi higiéné biztosításához. ‐ kézmosáshoz.1. (6) Amennyiben légmentesen zárt tárolótartályban levő ‐ pangó vezetékágak felszámolásáról. (5) A közvetlenül az élelmiszerrel kapcsolatban használt gőz nem Gondoskodni kell: tartalmazhat olyan anyagot. amelyek azt a tározókat "Nem ivóvíz" felirattal kell ellátni. tiszta vízből.7. 4) Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő vagy azt esetleg szennyező jeget ivóvízből kell készíteni. Ivóvíz ellátás . halászati termékek hűtésére használják. hogy a 75/285 GHP 5. például tűzoltásra. fejezet (1) a) Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia. annak különálló. amelyet Az ivóvíz ellátás lehet:  közüzemi vízellátásból származó. szennyeződéstől megóvják. biztosítani kell. ha ez az élelmiszerek szennyeződése  tartályos (hálózatból vett) vagy megakadályozásának biztosításához szükséges. fagyasztásra és egyéb hasonló célra.). tisztogatáshoz. Vízellátás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. meggyőződött arról. minőségűnek kell lennie. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság ‐ takarításhoz. ‐ jégkockához.: visszaszívást gátló szelepeket kell alkalmazni). melléklet VII. vagy amennyiben nem darabolt Ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak (pl. hűtésre. a teljesen elkülönített vezetéket. gőztermelésre.: gőz fejlesztésére. (3) A feldolgozásban vagy összetevőként használt újrahasznosított ‐ élelmiszerrel érintkező gőz készítéséhez. stb.  saját kutas.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Annak az ivóvízzel megegyező ‐ élelmiszer mosásra. kezelni és tárolni.

24 óra behatási melléklet tartalmazza.egyszerű mikrobiológiai vizsgálat szükséges legalább egy alkalommal d) élelmiszeripari-vállalkozások esetén. számú melléklet B) részében megadott határértékeket ne lépje túl. § (1) „A víz minőségének az alábbi pontokon kell megfelelnie a 3.kémiai vízvizsgálat a vállalkozásnál észlelt élelmiszer-biztonságot 5.2. számú megfelelő mennyiségű fertőtlenítőszer beadagolásával.a lehető legalacsonyabb szintű legyen. majd alapos kifolyatással. 3. amíg klórszag érezhető). a) elosztó hálózatból származó víz esetében a létesítményen belül azon .a pangó vezetékszakaszok felszámolását. akkreditált laboratórium a 2. ellenőrzéséről és biztosítani. illetve -kezeléshez az élelmiszer-higiénia átmosatás.vízkivételi helyen. a teljes vízhálózat fertőtlenítését (a vezetékek űrtartalmára kiszámított.) VM rendelet védelméért. § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a felel. az 1. továbbá az ivóvíz minőségű víz felhasználásáért a vállalkozó 7. 4. a további években élelmiszer-előállításhoz. illetve az élelmiszer-vállalkozás köteles veszélyeztető probléma esetén szükséges.a negatív ivóvíz-vizsgálati eredmény. gondoskodni az alkalmazott fertőtlenítés hatékonyságának  az első mikrobiológiai vizsgálatnak a fertőtlenítés utánra kell esnie. hogy az ivóvíz minőségét ivóvízvizsgálatra vállalkozó a veszélyelemzés alapján dönt. (X.” . § „Az üzemeltető. 30.7.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hőkezelés után a tárolótartályok hűtésére használt víz ne jelentsen Szezonálisan működő vállalkozásoknál minden szezonkezdés előtt el kell fertőző forrást az élelmiszerre nézve. § (1) „Az ivóvíz minőségére vonatkozó határértékeket az 1. idő betartásával. §-ban foglalt előírásoknak: fertőtlenítését. Ha az ivóvizet fertőtlenítik. átmosatását. és a vezetékhálózat 201/2001. fertőtlenítés elvégzése elegendő.vízkezelő berendezések szűrőinek regenerálását.) Kormányrendelet kifolyatását (nagy nyomással. az üzemeltető köteles  minden szezonkezdés előtt laboratóriumi vízvizsgálat szükséges. 25. számú mellékletben meghatározottak alapján az illetékes hatósággal egyeztetett vizsgálati program Saját kutas vízellátásánál: szerint ellenőrizze. a hálózat méretével arányos ideig). b) tartályból történő vízellátás esetén. végezni: . biztosítása érdekében felhasználják. Vízminőség A vállalkozás területén lévő vízhálózat karbantartásáért és a víz minőségének 62/2011. ahol emberi Vízvizsgálatok végzése a szezonálisan működő vállalkozásoknál fogyasztás céljára rendeltetésszerűen vételeznek vizet. fertőtlenítő hatás veszélyeztetése nélkül . 76/285 . ahol az ivóvizet az a fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzésére. (VI. .a külön jogszabály szerinti . további vizsgálatokról a gondoskodni arról. . hogy a fertőtlenítőszer  az újként nyitó szezonális létesítmények működésének feltétele a melléktermékeiből származó szermaradvány az ivóvízben . ahol a vizet a tartályból Közüzemi vízellátás esetén: kieresztik. 5.

és 2. rendelet 2.ivóvíz minőségű vizet szolgáltat.Tartályos víz (hálózatból vett) esetében Mozgóárusításkor. és azt dokumentálni kell. sz. melléklet B) részben 1. vízhálózat átalakításkor. stb. a tartály rendszeres mosását és fertőtlenítését. vízszennyezés. pontban foglaltak szerint minőségét laboratóriumi vizsgálattal az alábbi esetekben ellenőrizni a rendszer használatának megkezdése előtt (új létesítménynél). szennyeződésekor (pl. kitelepüléskor.önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan . vízhálózat sérülésekor. annak gyanúja esetén. árvíz). ill. 77/285 . tenni (az ilyen víz nem biztonságos élelmiszernek minősül.2. Javasolt mikrobiológiai ívóvíz vizsgálati vízmintavételhez: o E.7.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály A vízminőséget rendszeresen figyelemmel kell kísérni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket meg kell szerint soron kívül el kell végezni. Közüzemi vízellátásnál Vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű .7. 5. A hatóságok csak akkreditált laboratórium vízvizsgálati eredményét fogadhatják el. 25. Előírt vízvizsgálati gyakoriság és vizsgálandó paraméterek a saját A víz kell: kutas vízellátású élelmiszer-vállalkozásoknál: 201/2001.2. (X.) Korm. élelmiszer készítéséhez nem szabad felhasználni).1.2. coli o Telepszám 22 oC-on o Coliform baktériumok irány egyszerű (rutin) 5. illetve a tartályos víz minőségének ellenőrzését a veszélyelemzésben megállapított gyakorisággal kell elvégezni.

7.3. azonnal tájékoztatni kell az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságát. ) Korm. a terv a HACCP rendszer része is lehet. A mintavételt célszerű akkreditált szolgáltatóval elvégeztetni. (X. illetve szennyezést jelez. 78/285 . 25. Saját kutas vízellátás esetében A víz minőségének ellenőrzésére – az élelmiszer-lánc felügyeleti hatósággal egyeztetett vízminta vevő helyeket kell meghatározni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. és 2. Ha a vizsgálat határértékeket meghaladó értéket. Saját kút vizének vizsgálatához a 201/2001. a mintavételi csapokat vízhálózati térképen kell feltüntetni. és meg kell tenni a szükséges intézkedéseket a megfelelő vízminőség helyreállítására. sz. melléklet A) rész 1. Vízvizsgálati programot szükséges készíteni.2. r. pontban foglaltak érvényesek. 2. amelyet az élelmiszerláncfelügyeleti hatósággal egyeztetni kell.

§ (1) bekezdés a) és c) pontjában meghatározott  egészségi állapot szűrése és jelentése. dolgozik. rendszeresen oktatni és dokumentálni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.  kézmosás szabályai (részletesen). § (1) A 2. bekezdésben foglalt eltéréssel – nem szabad dohányozni  a megfelelő. viselni. és megfelelő. § (7) bekezdésében foglalt  higiénikus viselkedés szabályai. köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani. esetekben – a (6) bekezdésben. kivéve a szórakoztató.1. nem zárt légterű  sérülések kezelése. a 2. 1999. évi XLII. valamint a tűzvédelmi szabályoknak megfelelő. Dohányzóhely a közforgalmú  dohányzás és dolgozói étkezés szabályozása. valamint a 2. légterű dohányzóhely kijelölésének feltételei a bejárattól számított 5 3 79/285 . abban az esetben lehet kijelölni. melléklet VIII. fejezet 5. Személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat: 4. Személyi higiéniai utasítás A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket (1) Minden személy. c) munkahelyen. § (3)–(5) bekezdésében  kötelező munka. és szükség szerint védőöltözetet A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban rögzíteni. A dolgozó kötelessége:  a magas fokú személyi higiénia. foglalt kivétellel – dohányzásra az e törvényben foglaltaknak. Személyi higiénia JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP II. helyet kell kijelölni és fenntartani. elsősegélynyújtás. tiszta öltözetet. intézmény bejáratától számított 5 méteres távolságon belül nem  ellenőrzések és felelősségek. azt a dolgozóknak átadni.és védőruha leírása és kezelésének szabályai. jelölhető ki. rendelkezések alkalmazásával. vendéglátó szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében. § (1) A dohányzás számára kijelölt helyek kivételével – a (3)  a helyes magatartás. aki az élelmiszerrel érintkező területen az üzemeltető felelőssége biztosítani. tiszta védő és munkaruha használata. ha az intézmény területén a nyílt Be kell tartani a kézfertőtlenítő-szer használati utasítása szerinti behatási időt. törvény 2.8.8. vendéglátó Személyes tisztaság szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében a dohányzóhelyet a bejárattól számított 5 méteres távolságon belül Elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. A szórakoztató.

hogy az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a 80/285 . A nemdohányzó intézménnyé  szünetek és WC használat után azonnal.  dohányzás. helyiségében fel kell tüntetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához méteres távolságon kívül nem állnak fenn. A kéz körmeit rövidre vágva és tisztán kell tartani. A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a rendszeres időközönkénti kézmosást. akkor annak megfelelő tisztításáról is gondoskodni kell. Ha hagyományos a kézmosó csaptelepe. stb.: pénz.). Olyan gyakran kell kezet mosni. minősítés tényét jól látható és egyértelmű felirat vagy jelzés  takarítás előtt és után. orr. nem zárt térben sem kell kijelölni. Rövid behatási idejű fertőtlenítő szerek használata javasolt. (6) Szórakoztató. száj vagy haj érintése után azonnal. vendéglátóipari szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmény üzemeltetője az intézményt nemdohányzó intézménnyé Kezet kell mosni: nyilváníthatja. feldolgozása után. fogyasztói edények. illetve az üzemi területre való visszatérés előtt.: áruraktár és főzőtér közti közlekedés esetén). Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának. hogy az szennyezi a többi élelmiszert. ahol fennáll annak a lehetősége. alkalmazásával az intézménynek a közforgalom számára nyitvaálló  alacsonyabb kockázatú területről magasabb kockázatú területre való bejáratánál. Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt.  minden olyan nyers élelmiszer. cseréjéről gondoskodni kell. az legyen műanyagból. mobiltelefon. Ebben az esetben az intézményben dohányzóhelyet  munkakezdés. szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése. vagy kézszárítót kell használni. berepedezésének megakadályozásáról. a fül. Ahol körömkeféket alkalmaznak. illetve ahol a kéz szennyeződhetett (pl. amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja.  hulladék eltávolítása után. megfelelő kézápoló krém használatával. és rendszeres fertőtlenítéséről. A WC előterében javasolt a kézmosásra utaló figyelemfelhívó tábla kihelyezése. valamint a vendégforgalom által igénybe vett valamennyi belépéskor (pl.

Védőruha. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi. a A húsbontáskor védő lánckesztyű használata kötelező! Annak szakadás és vágásmentesnek kell lennie. azok használatáról a dolgozókat ki kell oktatni. hogy a kesztyűk túlhordása miatt élelmiszerbiztonsági kockázat alakuljon ki. fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. Ahol egyszer használatos kesztyűkkel dolgoznak. Az üzemeltetőnek kell gondoskodnia a különböző tevékenységekhez szükséges ruházatról. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokhoz elkülönített ruhákat meg kell különböztetni (javasolt színkódok alkalmazása). javításáról.8. annak megelőzésére. cérna) használnak. 81/285 . A munka és védőruha felett személyes és utcai ruhát viselni tilos. gondoskodni kell azok tisztántartásáról. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére megfelelő. annak alkalmazásáról helyi szabályozást indokolt kidolgozni. lehetőleg világos színű. munkaruha A létesítmény területén kötelező védőruhát illetve munkaruhát viselni. azok cseréjéről. hogy a szükséges. tiszta ruhát kell biztosítani. amely a teljes testfelületen védelmet nyújt. Hajhullás okozta szennyezés megelőzésére üzemi helyiségekben dolgozóknak a hajat teljes egészében befedő hajhálót kell viselni. 5. úgy. de akár a napi többszöri csere is biztosított legyen. és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatok elkerülését. Célszerű eldobható kesztyűket használni.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához már megtisztított és fertőtlenített kézre. mosásáról és tisztításáról.

amelyet rendszeresen cserélni kell. bőrfertőzése. melléklet VIII.4. tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok. a fejfedővel. A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni. 852/2004/EK rendelet II.3. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást. A sérülések ellátásához . és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen. A védőruhák és munkaruhák kezelése. § (1) Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálatot kell végezni Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton a) a munkáltató által foglalkoztatni kívánt személynél a munkavégzés kell részt vennie a dolgozóknak. (VI. tanulóknak. tálalást. vagy például elfertőződött sebe.+90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával.8. a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. hogy biztosítani kell  minden szakaszban az elkülönített kezelést.  fertőtlenítést. 24. aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved.) NM rendelet 4. és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszer-ipari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket. illetve lehetőség szerint azok okát. 33/1998. élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy. Egészségügyi alkalmasság 82/285 . sérülések 5. illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. gennyes sebe vagy hasmenése van. magas hőmérséklet (+85 . bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. az elhasznált/lejárt szerek pótlásáról/cseréjéről folyamatosan gondoskodni kell. majd mosás utáni vasalással.minden dolgozó számára hozzáférhető elsősegélynyújtó felszerelést kell biztosítani. fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket. Betegségek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A védőruha.8. A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani. 5. akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet. vagy annak hordozója. Az ily módon érintett és élelmiszer-ipari vállalkozásban alkalmazott.

. 03.5. 06. Az ismételt munkába állás csak orvosi munkavállalónak.Egészségügyi bemutathatóság érdekében.Egészségügyi Nyilatkozat''-ot. foglalkoztatni kívánt munkavállaló. Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. 12. számú mellékletében szereplő munkakörökben a *2012.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megkezdését megelőzően. munkavállalónál a munkaviszony megszűnését.. ha azokat időközben lezajlott fertőző megbetegedése 5. szakmai. 07. valamint az . 07.8. Csapos Vince *2011. 01.31. *2012. igazolással fogadható el. 29. számú mellékletben meghatározott munkakörökben a kell munkahelyi vezetőjének is. azt a behurcolható fertőzések megelőzése (6) A járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen érdekében közöljék. A dolgozó helyes magatartása vagy annak gyanúja indokolja. a tevékenység újabb gyakorlásához (* kitöltési példa) a járványügyi érdekből végzett szakvizsgálatokat csak akkor kell megismételni. számú melléklet szerinti . hogy a létesítmény vezetője hívja fel a dolgozók figyelmét. 11. és ezt jeleznie (5) Az 1. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat kiegészül az 1. § (2) bekezdés] kell kitölteni. (7) A rendelet 1.15. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába. 10. arra. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a számú melléklet szerinti . valamint a 17. tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati Javasolt. valamint a munkát Szakács Aranka *2012. *2012. 08. Tanulónál. Hentes János * 2010. *2011. 05. nap) meghatározott kötelező vizsgálatokkal. nyilatkozat és vizsgálati adatok” c. ha adatok'' című könyvet egzotikus utazásokon vettek részt. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a 2.. ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt megkezdése előtt. könyvet a dolgozó őrzi meg. (4) Előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell végezni a munkát végző személynél a tevékenység gyakorlásának A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni. hallgató Javaslat Egészségügyi alkalmassági dokumentáció nyilvántartásához: esetében az előzetes munkaköri. 30. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések megelőzésében az 83/285 . Az „Egészségügyi adatok'' című könyvet [14. Nyilatkozat''-ot. és magával hallgatónál a szakmai gyakorlat megkezdése előtt egy héttel kell kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való kitölteni – alkalmassági vizsgálat keretében – az . illetve tanuló. a munkát végző személynek előzetes munkaköri. illetve e tevékenységeket gyakorolni kívánó munkát végző személy.. végző személynél a tevékenység megszüntetését követő 30 napon Boros Virág belül az újabb munkába álláshoz. hó. számú mellékletben Dolgozó neve Alkalmasság lejárata (év.

84/285 .. Munkaköri... alpontjában felsorolt tünetek bármelyikét észleli magán. Munka/tevékenységi köre: .. számú mellékletből a 33/1998.. 24.. ott tartani.. előállításával. biztonságát veszélyezteti......) NM rendelethez helyiségeket/helyet tisztán kell tartani. Járványügyi érdekből kiemelt munkakörök.. bejáratait célszerű „Idegeneknek belépni tilos!’ felirattal ellátni. Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő/azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a létesítmény üzemi helyiségeibe.) NM rendelethez  Élelmiszerekkel foglalkozás közben nem szabad a fülhöz. Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértve az ételt.... TBC (ernyőképszűrés érvényes lelete).. karórát nem foglalkozó. tevékenységek szájhoz. Munkavállaló. (VI. hajhoz nyúlni....  Csak a kijelölt helyen szabad étkezni.... tanuló... ideje: .. látható.... rátüsszentést. ráköhögést... Születési helye.... 1. A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni. szakmai..... Látogató csak felelős személy tudtával.. álláskereső vagy munkát végző személy (a továbbiakban együtt: vizsgált személy) Neve: . ha a munkát végző személy a 2.. műszempillát. 5..... számú melléklet a 33/1998. nem szabad továbbá erős illatú parfümöt és erős illatú személy dezodort használni...... körömlakkot.. valamint forgalmazásával (kivéve a csomagolt élelmiszerek és a nyers zöldség-gyümölcsfélék szállítását...... 24.... Címe: .. 1. számú melléklet III.. a pihenő és étkező 2. továbbá ilyen munkahelyen tisztítást... így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet. vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell 4.... tanulók* számára) I..... vagy a vele  Minden olyan viselkedés tilos. Látogatók Az idegenek által is megközelíthető üzemi helyiség ajtajai.... végezni. II.. 70 Egészségügyi nyilatkozat (Járványügyi érdekből kiemelt munkakörökben dolgozók... takarítást végző szabad viselni.. italt) végezni.6... orrhoz. illetve személyi higiénés alkalmasságot elbíráló orvos   Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos... szükség esetén annak kíséretében tartózkodhat üzemi helyiségekben..... ruhával nem fedett testfelületeken testékszereket viselni. amely a termék tisztaságát és közös háztartásban élő személyen.. § (2) Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó. műkörmöt....... tárolását)  Csomagolatlan élelmiszer kezelőjének a kezén ékszert.8..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7.. (VI... TAJ száma: .. A vizsgálatok köre: bőrgyógyászati..

. ..beleértve a látogatókat és karbantartókat is . és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik.. A belépő személyeket ... a vizsgált személy aláírása * Tanulók esetében a szakmai gyakorlat megkezdése előtt 1 héten belül töltendő ki A látogató köteles az üzemi rend betartására..tiszta védőruhával kell ellátni............ ------------------------III... Telefonszáma: ...... Külön fel kell hívni a szerződéses. hányás............. hogy 1..... A vizsgált személy nyilatkozata Alulírott kötelezem magam arra... láz.. az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soronkívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem. is) váladékozó szembetegség..... ami eltakarja a személyes ruhájukat... hasmenés. ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság.... Tudomásul veszem........ Címe: .. sérülés stb.... Az üzemi helyiségekbe belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni. az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm. fül..... 2.......... bőrkiütés. egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés. hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom.... időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra... ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele..... 85/285 ................... pontban felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem.....és orrfolyás.. ha időszakos távollétem alatt (pl..... Kelt: ..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Neve: ....... szabadság) az 1.... torokgyulladás...

hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen A készletek mennyisége nem haladhatja meg a rendélkezésre álló tárolókapacitást. melléklet IX.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. (3) Az élelmiszert a termelés. kerülni. az egészségre nyershús. hogy egymást ne szennyezzék. stb. hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. Az alapanyagok tárolása nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni. hogy a késztermék még az élelmiszer-ipari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. Alapanyagok tárolásának általános szabályai II.9. nem fertőtlenített tojás.5. fejezet GHP 86/285 .). fertőzzék (földes áru. de annak átvevője is felel az (1) Az élelmiszer-ipari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül élelmiszer minőségi és élelmiszer-biztonsági hibáiért. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. 852/2004/EK rendelet II.1.9. olyan nyersanyagot vagy összetevőket. élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná. hogy parazitákkal. illetve mérgező. vegyi áru. kórokozó mikroorganizmusokkal. Áruátvétel alaposan feltételezhető. fejezet (2) A valamely élelmiszer-ipari vállalkozásban tárolt Kapcsolódó fejezet 6. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet Áruátvétel után nemcsak az élelmiszer gyártója. 5.4. amely az elhelyezni. melléklet IX. ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti. a feldolgozás és a forgalmazás minden A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. amelyről tudott vagy Kapcsolódó fejezet: 6.

§ Az élelmiszer adalékanyagokat. biztosítani kell a jelölések folytonosságát. polcon. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig kell megőrizni. Élelmiszer tárolására kizárólag az adott célra használható. hűtőtérben kell tárolni. Az eredeti csomagolást vagy italok rekeszben. aroma. aromákat és vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad. A lejárt élelmiszereket azonnal el kell különíteni. állványon. Közvetlenül a padozatra helyezni 12. Kivételt képeznek a élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan földben termő zöldségek és egyéb földes áruk. a maradékra rátölteni tilos. a lejárati idő feltüntetését. edényzet 87/285 . hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a ráhelyezettől. ill. Amennyiben a megbontott csomagolású termék az eredeti csomagolásban nem tárolható. melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók. A vákuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott árut úgy kell elhelyezni. csomagolóanyagot meg kell őrizni. ha a tároló tisztasága megfelelő. az azonosíthatóságot. Az egyes feltöltések között az edényt el kell mosogatni. az élelmiszerre vonatkozó kötelező jelzéseket megfelelő módon át lehet vezetni vagy az eredeti jelölést. minőség-megőrzési időket figyelemmel kell kísérni. élelmiszerenzim csomagolását vagy címkéjét teljes felhasználásig. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön. címkét az adalékanyag. alátéten. őrizni. Adalékanyag. megfelelő tisztaságú. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy Célszerű megvalósítani a FIFO (az angol first in first out kifejezésből eredő minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell rövidítés magyar jelentése: elsőnek be elsőnek ki: EBeKi) elv szerint működő készletforgatást. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag. gyümölcsök és palackozott feltüntető csomagolásban kell tárolni. 62/2011. horgon. 30. meg kell jelölni.) VM rendelet A tárolás során a fogyaszthatósági. Élelmiszert tároló edénybe áttölteni csak akkor lehet.

köztes termékeket és késztermékeket.4. szennyeződés és romlás elleni védelemről. Az élelmiszer előállító és forgalmazó helyet. berendezések. árusításra kihelyezése Tárolási körülmények A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer: . amennyiben a hatáskörrel rendelkező hatóság ezt különleges esetekben engedélyezi. összetevőket. . és kórokozó mikroorganizmusokat terjeszthetnek. amely egészségügyi kockázatot jelenthet.minőségének megőrzéséhez. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. Élelmiszerrel közös raktárban azok élelmiszer-biztonságára veszélyes egyéb áruk. amely során gondoskodni kell a fertőzés. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. .érzékszervi jellemzőinek. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben bejutás szennyeződéshez vezessen). illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt tárolási körülményeket. 852/2004/EK rendelet II. melléklet IX. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására.állagának.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához használható. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. konyhát kártevőktől mentes állapotban kell tartani. macska) szennyeződések forrásai lehetnek. hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására. melléklet IX. szállítása. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak (vagy. A kártevők távoltartása Kapcsolódó fejezet: 8. fejezet Kártevők elleni védekezés A rovarok.7. a jogszabályban. annak megakadályozására. tárolása. 852/2004/EK rendelet II. rágcsálók. hogy az ilyen Kapcsolódó fejezet: 8. használaton kívüli vagy személyes tárgyak. holmik nem tárolhatók. madarak és egyéb állatok (kutya. 88/285 .a fogyaszthatóságához szükséges. .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát. különálló. felengedtetése 89/285 . azt megfelelően el kell vezetni. 5. jól láthatóan meg tárolótartályban kell tárolni. Étel lehűtése.8. lejárt terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. azokat a hőkezelési folyamatokat.9. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. romlásra gyanús. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszer-ipari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. hűtve tárolása Kapcsolódó fejezet 6. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni.2. melléklet IX. elkülönítetten kell tárolni. megfelelően címkézni kell. A romlott. megfelelő helyiségekkel.9.2. fejezet (8) A veszélyes és/vagy nem ehető anyagokat. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre. 852/2004/EK rendelet II.5. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. Romlásra gyanús étel Kapcsolódó fejezet: 6.6. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. hűtött raktárral kell rendelkezniük. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. és elegendő. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet 6. és elkülönített. biztonságos kell vizsgálni. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. beleértve az állati A tárolt élelmiszert a romlás tekintetében is megfelelő gyakorisággal felül takarmányt. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni.

Élelmiszer-hulladék jelöléssel ellátva tárolható. 90/285 . 30. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. a romlottság tényére utaló Kapcsolódó fejezet 5.) VM rendelet kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vinni. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. élelmiszer vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. színezés. amely a romlás jeleit elfedi.6. vagy alapanyagot tilos felhasználni. alávetni. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. áztatás – hulladékként kell kezelni. 16 § (5) Romlásra gyanús ételt. A romlott élelmiszert emberi fogyasztásra felhasználni tilos.

hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. amiből közvetlenül a felhasználás előtt kell kivenni a szükséges mennyiséget. vagy eszköz csak az egy napi.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.az alábbi piktogrammal van ellátva: esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. szennyeződéstől (portól. vagy (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy . A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni.megnevezése egyértelműen élelmiszer csomagolásra utal. … alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. vagy (2) Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóanyagokat csak védőcsomagolásukban szabad szállítani és tárolni. esetleges korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv egyszer használatos edény. 2008. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) … az alkalmazott csomagolóanyagok … megfelelőségének. körülményeit. az átkerülő komponensek határértékeit.a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét. ha: használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. származási és minőségi bizonylattal rendelkező. A csomagolóanyagok előállítására és kezelésére használható anyagok. . kártevőktől. illetve biztonságos alkalmazásának. évi XLVI.10. vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező” hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve kifejezés szerepel. egészségre ártalmas anyagtól mentes. vagy egy 91/285 . (4) Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtőcsomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak. törvény 22. Adott . ép. (1) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához Élelmiszer tárolásra alkalmas a csomagolóanyag.a csomagoló anyagon. a felhasználás Termelő és kiszolgáló helyiségben védőcsomagolás nélküli csomagolóanyag. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni. fejezet GHP Csak tiszta. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. melléklet X. . vagy kell elvégezni. fénytől) védetten.

és szagelváltozást. tárolásuk során azokon mást tárolni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előírásai tartalmazzák. stb. Élelmiszerrel . A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni. tároló eszköz (pl. A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. Csomagolásában hőkezelhető termékekhez csak erre a célra alkalmas. amely a csomagolóanyagon nem hatol át.kivétel a tisztítatlan zöldség és gyümölcs . újságpapír. Minőségi bizonylatként elfogadható a gyártó nyilatkozata.) nem érintkezhet. szín.nem élelmiszer csomagolására szolgáló csomagolóanyag. Egyszer használatos csomagolóanyagot újra felhasználni tilos. szemeteszsák. vagy más káros hatást nem okoz. műszakban felhasználandó mennyiségben lehet. a termékben íz-. A feliratozásra olyan festék alkalmazható. festékes vödör. 92/285 . elhelyezni nem szabad. minőségi bizonylattal rendelkező csomagolóanyag használható fel.

11. és minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. Az élelmiszer-ipari következőkről: vállalkozóknak gondoskodniuk kell (2) az e rendelet 5. az oktatás 22.Az oktatási napló javasolt adattartalma: biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos  oktatás helye. beosztása. (1) az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. közvetlen vagy közvetett .11. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy – az e  oktatott téma. törvény Az oktatás megtartásáról. Oktatás GHP 93/285 .kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres. szakképesítésének. évi XLVI. bármely követelményét. forgalmazását csak olyan személy végezheti. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszeripari vállalkozásra vonatkozó HACCP elveinek alkalmazása terén. fejezet a Közfogyasztásra szánt élelmiszer. élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer. dokumentálásáról. a) … az alkalmazott személyek egészségének. 2008. kialakításáért és fenntartásáért. annak módjáról. melléklet XII. Képzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. cikke (1) bekezdésében említett eljárás tevékenységüknek megfelelő élelmiszer-biztonsági oktatásáról. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszeripari vállalkozó gondoskodik. aki a tevékenységére vonatkozó alapvető élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkezik. garantálására  résztvevők neve. ideje. törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott  oktató neve. az élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasításokkal Az élelmiszeripari vállalkozó köteles gondoskodni az élelmiszerrel ellássák és/vagy képezzék. étel előállítását. (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani.1. és azokról személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok nyilvántartást kell vezetni.

 a hőkezelés. a felügyelő eljárásokat. eltérés esetén a végrehajtandó intézkedéseket. 94/285 . rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak. (VII. Az oktatásoknak ki kell térniük a technológiában bekövetkezett olyan változásokra. nyilvántartások vezetését az állati kártevők elleni óvintézkedéseket. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani a feladataik elvégzésére. a dolgozó munkahelyén. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. a feladatköre ésmunkaköre alapján. hogy a dolgozók betartják-e az oktatáson tanultakat. felelős személynek 68/2007. szükség esetén soron kívül kell elvégezni. oktatásban részesüljenek. annak módjáról. A dolgozóknak személyre szabottan ismerni kell:  tevékenységük. Új technológia bevezetése esetén soron kívüli oktatást kell tartani. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. (5) Az oktatás megtartásáról. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. Az oktatás hatékonyságát ajánlott tesztekkel. Az oktatásokat rendszeres időszakonként. amelyek élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek.  a számonkérés eredménye.  az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét. A hatékony oktatás a gyakorlatban zajlik. a kritikus határértékeket. Célszerű saját cégre. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. élelmiszer szennyeződések okait. és meg kell győződni arról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához intézkedésre feljogosított. előírja az újbóli oktatás szükségességét. 26.  az étel. amelyek munkájuk során érintik őket. sütés műveletének fontosságát. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. vagy gyakorlati vizsgával ellenőrizni. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. dokumentálásáról. létesítményre szabott oktatási anyagot készíteni. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli.   az egyes kritikus pontok jelentőségét. amelyet a jogszabályi előírásokhoz és az adott tevékenységhez kell igazítani. munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. forrásait és megelőzésük lehetőségét.

diákok. 95/285 . a tevékenység jellege szerinti alapvető élelmiszerhigiéniai ismeretek birtokában legyenek. ételmérgezés. mérőeszközök helyes használatát. kölcsönzött munkaerő. oktatásban részesüljenek.2. az egységben alkalmazott fertőtlenítési és kézmosási szabályokat. ezen belül élelmiszer-ismereti. -minőségi. alvállalkozó. ezt dokumentumokkal kell igazolnia. a személyzet irányítását és felügyeletét ellátó vezetőnek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással. hogy a dolgozó ismerje az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott saját felelősségét és az esetleges hibáik lehetséges következményeit. tudása Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek. -biztonsági. felelősök oktatása. ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy oktatás nélkül a létesítményben önállóan. A takarítást végző dolgozókat a tevékenységükre vonatkozó szabályokról külön ki kell oktatni. fertőzés vagy gyanúja esetén tőle elvárt feladatokat. a berendezések. az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vevői. Alkalmi dolgozók. A vállalkozó felelőssége gondoskodni arról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához      a hulladékkezelést. fogyasztói reklamációk. 5. Fontos. -higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátásához szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. Vezetők. a személyi higiénés előírásokat.11. hogy ismerjék a hatékony tisztítás és fertőtlenítés módjait. felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet.

mentesítések. sz.11.3. KISKERESKEDELEM (VENDÉGLÁTÁS) C) E rendelet hatálybalépését megelőzően az egyes ipari. Minden munkavállalónak fizikailag is és pszichésen is alkalmasnak kell lenni a kijelölt munka elvégzésére. Meleg és hideg ételek. pecsenye sütése.14. Kapcsolódó fejezet: VII.) NFGM rendelet 1. illetve további alkalmazhatóságát. illetve a magasabb szintű szakirányú végzettség is. ismeretekkel kell rendelkezni feladatának ellátásához. … végezhetők. lángos. melléklet: Segédanyag és tudáspróba a Melléklet a 21/2010. 5. valamint a rendelet hatálybalépését Közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek lehetőség szerint szakirányú megelőzően megszerzett szakképesítést tanúsító bizonyítványok végzettséggel kell rendelkezni. 14.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010 (V. melegszendvics. kereskedelmi B) Választható és idegenforgalmi szakképesítések tevékenységek az Országos Képzési gyakorlásához Jegyzék szerint szükséges képesítésekről szóló 5/1997. kolbász.) IKIM rendelet mellékletében előírt szakképesítés Szakács Diétás szakács Vendéglős Étkezdés Mixer Cukrász Szakács. § E rendelet rendelkezései nem érintik a rendelet hatálybalépését dokumentációban célszerű rögzíteni. 5. képzettséggel. A betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos 2. hot-dog. érvényességét. (V. hurka. illetve készítése. hamburger. pincér A) Tevékenység 21. valamint 96/285 . Képzettség A dolgozónak megfelelő végzettséggel. § (1) A rendelet mellékletében meghatározott tevékenységek … csak az ott megjelölt képesítéssel. megelőzően hatályban lévő jogszabályok alapján elismert képesítések. (III.) NFGM rendelethez dolgozók higiéniai képzéséhez 3. (2) A rendelet mellékletében * jelöléssel ellátott tevékenységek esetén a rendeletben meghatározott szakképesítés helyett elfogadható a szakiránynak megfelelő más szakképesítés. italok készítése (kivétel: palacsinta.

intézményi büfé* Szakács. kolbász. illetve készítése. büfé szolgáltatás* 25. hamburger. fagylalt készítése* Vendéglős Étkezdés Vendéglátó-eladó Gyorséttermi és ételeladó Pincér Mixer Szakács. pincér Szakács 97/285 . Cukrászati készítmények.és pótkávégyártó Keksz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorséttermi és ételeladás keretében való ételkészítés)* 22. pecsenye sütése. pincér Cukrász Cukrász Édesipari termékgyártó Cukorkagyártó Csokoládétermékgyártó Kávé. melegszendvics. Gyorséttermi. Munkahelyi. cukrászati készítmények. intézményi főzőkonyhás. hot-dog. Meleg és hideg ételek. hurka.és ételeladás keretében való ételkészítés)* 23. Munkahelyi. sütemények. konyhai szolgáltatás* 26. italok kiszolgálása (kivétel: palacsinta. valamint gyorséttermi. lángos.és ostyagyártó Pék-cukrász Mézeskalács-készítő Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi eladó Pincér Élelmezésvezető Szakács Diétás szakács Pincér Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi és Gyorséttermi –és ételeladó 24.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ételeladó Szakács Kereskedő Élelmiszer és vegyi áru eladó Élelmiszer és vegyi áru kereskedő 98/285 .

: elhelyezkedés. adag méretek. adottságait. 62/2011. a rendelkezésre álló személyzetet is. félkész. mellékletben meghatározottak szerint szabad. Ennek során ismerni és mérlegelni kell az ételkészítéshez szükséges és rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételeket. hogy az ételek a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak.) VM rendelet 2 §. hűtéstől. helyi árualap. helyi specialitások.vagy készterméket fagyasztani a 3. Más üzemeltető kezelésében működő tálalókonyha részére szállított étel esetében is meg kell győződni arról. feladatokat. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. divatok. célközönség. kezelésének rendelkezésre állását is. a tároló. fogyasztási trendek. A dolgozók ismerjék meg kínálatuk biztonságos kezeléséhez szükséges feltételeket. A kapacitás túllépése bármely területen az élelmiszerbiztonság kockázatával jár! A választék nagysága. (2)Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt. évszakok kínálata. vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható GHP Étlap tervezés A kínálat és étlapok megtervezésekor a szokásos üzleti és táplálkozási megfontolások mellett (pl.30. készétel kezelő helyiségeket. hogy ott a biztonságos ételfogadás és kezelés feltételei rendelkezésre állnak. 16. (1) 4. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. a fagylalt kivételével – alapanyagot. hogy az élelmiszerek termelésének. eszközöket és azok kapacitásait. sütő-főző. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. szaktudás. előkészítő. Rendkívül kockázatosak. stb. a munka során megválasztott technológia legyen arányban a személyi és tárgyi feltételekkel. ezért a közétkeztetésben és kitelepülésekre kiszállítva kizárólag 99/285 . újra melegítéstől ne károsodjanak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. az előkészített alapanyagok és elkészített ételek mennyisége. rendezvények ellátása. Ételkiszállítás. étlap tervezés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 3.1. § (1) Közétkeztetésre szánt. Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 6.) figyelembe kell venni az ételek és italok biztonságos elkészítésének. összetétele. kiszállítás esetén úgy kell meghatározni a kínálatot. pénz keretek. a tárolt élelmiszerek. fűtéstől. Kínálat. (VI.

.madártej. felszolgálni. tartármártás. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni.vanília öntet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához át.erőleves nyers tojással.különféle sodók.somlói galuska. . . vagy azt ismételten kiszolgálni. .friss tojással készült majonéz. . 100/285 .sushi. . . (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni.tojásos galuska. . . . egyedi veszélyelemzés alapján hozhatók forgalomba az alábbi ételek: .tatárbifsztek. .lágytojás és tükörtojás.máglyarakás.angolosan sütött húsok. .sárgakrémek. (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.

§ (4) Tilos forgalomba hozni olyan növényt. 30. amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető. fejezet (1) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket. egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények GHP 101/285 . törvény 6.2.) VM rendelet 2. Beszerzés Jó ételt csak jó minőségű és biztonságos alapanyagok felhasználásával lehet készíteni! Az élelmiszerek beszerzésével áru. amely a megengedett határértéknél magasabb növényvédőszer-maradékot vagy toxikus vegyi anyagot tartalmaz. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján.és élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. terméket. Körültekintően kell eljárni új partner kiválasztásakor. Melléklet IX. § (1) 1 pont: alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek 6. hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Alapanyagokkal. évi XLVI.1.2. az adott termék 5. hogy parazitákkal. aki ismeri és teljesíti a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai. Beszerzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hűtők). kórokozó mikroorganizmusokkal. élelmiszer-biztonsági követelményeket és a beszállítást megfelelő kísérő dokumentummal végzi. 62/2011. 2008. A beszerzést a létesítmény tárolási kapacitásához (raktárak. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett.2. Olyan beszállítót kell választani. növényi felhasználásának gyakoriságához igazodva kell végezni. (VI. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. illetve mérgező.

c) a gombatétel mennyiségét. forgalomba hozó élelmiszer-vállalkozótól. 12.szezonnak megfelelő. A termékkísérő dokumentumban szerepelnie kell az élelmiszerekre vonatkozóan előírt adatok mellett a „gyűjtött” szónak. Az adott gombatétel dokumentumait a felhasználást követő egy hónapig meg kell őrizni. illetve ásványi eredetű élelmiszer. . minőség.helyben/helyileg termesztett és/vagy előállított. állati. 102/285 . és a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be. előállított félkész termékeket. és magyar nevét. Gombaminősítést csak a nyilvántartott és az MgSzH honlapján közzétett listában a) – a gombajegyzéknek megfelelően – a gombafaj latin szereplő gomba-szakellenőr végezhet.friss. valamint a vendéglátó által . az Célszerű megvalósítani.) VM rendelet Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében minél hosszabb időtartam legyen hátra a 10. a gombavizsgálati igazolás sorszámának is. gyűjtőtt gombát átvenni és felhasználni csak gombavizsgálati igazolással és a gomba egyéb adatait megfelelően tartalmazó termékkísérő dokumentummal szabad. Átvételt követően az alapanyagokért a vendéglátó is felel. a forgalomba hozatal befejezését követően bevonja a Az alapanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia. § (2) A forgalomba hozatal során a gombajegyzékben Az alapanyagok fogyasztásra. 10.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállításához szükséges gomba. a gombatétel mennyiségének. b) a „gyűjtött” megjelölést. (XI. 107/2011. a gombavizsgálat dátumának. a beszállított csillaggal megjelölt. felhasználásra való alkalmasságáért. toxikológia. növényi. stb. . és a szikvizet. § (3) A gomba-szakellenőr a gombavizsgálati igazolást fogyasztási/minőség megőrzési idő lejáratáig. d) a gombavizsgálat dátumát. hogy az alapanyag legyen: ásványvizet. feltételt a gombavizsgálati igazoláson fel kell tüntetni.). ideértve az ivóvizet. 11. jelölés. § (1) Nem végső fogyasztó részére történő értékesítés esetén az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben foglaltakon túl a termékkísérő dokumentációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: Vadon termő. valamint az MgSzH által a alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak gombajegyzéken kívüli faj esetében előírt felhasználási is felelősséget kell vállalnia.

.............................. melléklet II...................................................... vagy mellékletként legyenek feltüntetve.. ............. (3) Vendéglátó létesítményben kizárólag a 3...............Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) a gombavizsgálati igazolás sorszámát................................. cím alatt működő vendéglátó-ipari létesítmény................. nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre... vállalkozás által .......hónap.. (2) A termékkísérő dokumentációt a felhasználónak a fogyasztástól számított egy hónapig kell megőriznie...................... Az igazolás kizárólag a nem közvetlenül végső fogyasztó részére történő értékesítésére jogosít.....................................2.. melyet emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam. sz.... Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól................. kg ............................ A rendelet 3........... A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások épüljenek be a szerződésekbe............................................ vagy + jellel: [] A GOMBA 20 PERCES HŐKEZELÉS UTÁN FOGYASZTHATÓ! ..................................2........................... ....................... 103/285 ... célszerű beszállítói szerződéseket kötni.......... Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Kizárólag az adott tevékenység végzésére jogosult beszállítótól lehet élelmiszert beszerezni........ melléklete szerinti igazolás az alábbi: A gombavizsgálat helye: ....... nevű képviselője a mai napon ........ pontja szerinti gombavizsgálati igazolással rendelkező gombát szabad felhasználni.. fajú gombát vizsgálatra bemutatott..................... gomba-szakellenőr aláírása 6..... GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS Vendéglátó-ipari felhasználáshoz / kereskedelmi célú értékesítéshez ..................................... év ............. . és azt a gombából készült étel felszolgálását......... logisztikai központokon........................................................ A következő felhasználási feltételt a gomba-szakellenőr jelöli meg a minősített gomba fajától függően X... Sorszám: ................................... nap.................. valamint a gomba forgalomba hozatalát követő egy hónapig meg kell őrizni.............

fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen az élelmiszer előállítójára.3. hús.) a szükséges dokumentációk. kecske. szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét. (IV. szarvasmarha. termék-minőségi nyilatkozat – pl. juh. igazolások meglétét. raktározására. valamint az 1. § (1) bekezdésének b) és c) pontja szerinti élelmiszert – kivéve sertés. stb. Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. tej. Kistermelői élelmiszerek beszerzése Számla. 104/285 . stb. vásáron.  A beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű azonosíthatóságát. aszalvány.) FVM rendelet 4. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. 30. tojás. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át. hogy az vészhelyzet. méz. Termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások. rejtett hiba. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl. 6.2. § (1) A kistermelő nem állati eredetű alapterméket. származási bizonylat kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges. Magyarország területén működő valamennyi piacon.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerződésekben célszerű az alábbiakat rögzíteni:  A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet (2) A kistermelő egyéb állati eredetű alapterméket.  milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet. valamint mézet. A kistermelőknek. mely termék értékesítésére jogosult.). azokról részletes leírással rendelkezik. hogy:  minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak megfelel. méhészeti termékeket és élő halat saját gazdaságának helyén. őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány. 52/2010. A beszállító nyilatkozzon arról.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához strucc és emu húsát – saját gazdaságának helyén. 105/285 . ép. 30. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. 2007.2. nem törött. tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó. szennyeződéstől mentes tojás vehető át. § (5) Az étkezési tyúktojás értékesítése esetén – a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel – fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésről szóló. a gomba fajtáját. vásáron. strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak. Legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. (VI. aláírással ellátott igazolását kell bemutatnia és átadnia. nem repedt.) VM rendelet 6.: számla). amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét. előállítás és Termesztett gomba vásárlásakor be kell mutatni a termesztési igazolást. Beszerzés Kistermelői tojás beszerzése esetén friss. Vadon termő gomba esetében a kistermelőnek a szakellenőr által kiállított. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a vendéglátót az étkezési tyúktojás fogyaszthatósági időtartamáról. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírt jelölést. juh. A kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés. kecske. amennyiben feltünteti a nevét és a címét a termékkísérő dokumentumon (pl. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli piacon. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet részletes alkalmazási szabályainak megállapításáról szóló 2008. 6. szarvasmarha. valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről. Kapcsolódó fejezet: 6. § (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. 62/2011. illetve kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet.

106/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. vagy előállított élelmiszert.

3.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. mellékelet IV. Áruszállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. fejezet Kapcsolódó fejezet: 5. Szállítás fejezet GHP 107/285 .

biztosítja az átvett áru nyomon követhetőségét. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. törvény 10. illetve a mikrobiológiai szempontból Általános szabályok Olyan áruátvételi módszert kell alkalmazni. amely(nek):  szennyeződéstől védett (szükség esetén szakosított) átvétele biztosított. 26. romlástól való védelméről.biztonsági előírásokat. 14.  származását igazoló kísérő dokumentuma van. . A beszállítás az üzemelési idő alatt történjen. szennyeződéstől. csomagolása teljesen ép. illetve valamennyi forgalmazója felelős.4. A beszállítótól csak megfelelő körülmények között szállított és jelöléssel ellátott. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. fertőződéstől. Áruátvétel JOGHÁTTÉR 2008. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban.  sértetlen.nem veszélyezteti a beszállított élelmiszer biztonságosságát. hűtéséhez elegendő kapacitás rendelkezésre áll. évi XLVI. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. ismeri az élelmiszer-minőségi és . b) az összetevők felsorolása. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő kalibrált hőmérőt biztosítani kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. 19/2004. ha jelölése magyar nyelven. vagy a szükséges adatokat tartalmazó kísérődokumentumokkal rendelkező élelmiszer vehető át. biztosítva. § Az 5–18. aki megfelelő áruismerettel rendelkezik. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. egyértelműen. Annyi és olyan árut szabad átvenni. amely: . § (6) A 10.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 4. § szerint. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. hogy a szállítmányt átveszik. Az átvételt olyan munkatárs végezze.  megfelelő raktározásához. Az áruátvételkor gondoskodni kell az átvett áru élvezeti értékének megőrzéséről. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. (2) A fogyaszthatósági. (II. közérthetően. Hibásnak ítélt élelmiszer átvételét meg kell tagadni! GHP 108/285 .

ott érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség. de az eredeti jelölést meg kell tartani. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. fogyaszthatósági határidővel rendelkező élelmiszerek esetében.8.6. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A nyers. azt el kell távolítani. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg.  tojások egyedi jelölése (kivétel kistermelőtől vásárolt tojás).  csomagolások épsége.) VM rendelet 15. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés. ill. (különösen a tárolási követelmények és fogyaszthatósági. Kapcsolódó fejezet: 6. amelyeknél ellenőrizendő:  a szállító jármű.: a mérlegnek) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell 109/285 . A gyorsfagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során a tároláskor elvárt hőmérséklethez képest legfeljebb + 3 °C -kal emelkedhet. a szállítóedények állapota. mélyhűtött és a szobahőmérsékleten tárolandó termékeket.30. mélyhűtést igénylő élelmiszerek előírt hőmérsékletének betartása. A különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezéseinek (pl. Átvételkor el kell különíteni a friss/nyers. Amennyiben a gyűjtőcsomagolás szennyeződött. tisztasága. időn belül fel kell forralni. Átvételekor fokozott figyelemmel kell eljárni a gyorsan romló. illetve a minőség-megőrzési idő). illetve a hűtött. h) az eredet vagy a származás helye. 62/2011 (VI. Nyers tej előkészítése Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. a vegyi árukat.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban.  csomagolt élelmiszer jelölése. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni.  érzékszervi elváltozás. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe.  hűtést. Csomagolatlan élelmiszert átvételkor közvetlenül a mérlegre helyezni tilos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. i) felhasználási útmutató. Az ilyen terméket az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell ellátni. j) az 1.

110/285 . melynek tárolásáról. az átvételt végző személyeknek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. Szükség esetén árumozgató segédeszközt kell használni. Áruátvételkor az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához végezni. tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. a keresztszennyezést megelőző módon (térben. Átvétel után az élelmiszereket a lehető leggyorsabban és a legrövidebb útvonalon. tároló-helyre kell helyezni. vagy időben elkülönítve) a megfelelő raktárakba.

5. Tárolás környezeti hőmérsékleten A nem romlandó élelmiszerek. vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig.5. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött. fejezet (2) A valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni. előkészített Fogyasztásra közvetlenül készített termék fogyaszthatósági vagy minőségalapanyagok is alkalmas élelmiszerek megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. aromákat és Az eltérő mikrobiológiai tisztaságú alapanyagokat és élelmiszereket az alábbi csoportosítás élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket szerint kell elkülöníteni.9. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. illetve a Tisztítatlan alapanyagok Tisztított.2. hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak. és 2.1. porszennyeződéstől védve kell tárolni. Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása Kapcsolódó fejezet: 5. § Az élelmiszer adalékanyagokat. tárolni.30. VI.5. 62/2011. rendelet 12. pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni.1. kezelni. szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. 6.) VM. csoportba tartozó élelmiszerek változatlan formában fogyasztásra nem alkalmasak! 6. hogy tárolás során az élelmiszerek minőségének megőrzését. Az 1. 3. 111/285 . szennyeződéstől és fertőződéstől védelmét biztosítani kell. Alapanyagok tárolása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. Alapanyagok tárolásának általános szabályai Mikrobiológiai tisztaság szempontjából az élelmiszereket három csoportra oszthatjuk.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Melléklet IX. aroma 1. GHP Általános szabály. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. ezzel megelőzve a keresztszennyeződést. 2.

szellős helyen. a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve. az a szárazáru raktárban is elhelyezhető. Az üzemben fertőtlenített. Lehetőség hiányában időbeli elkülönítés alkalmazandó. száraz. jól szellőző. esetleg a zöldségelőkészítőben külön hűtőszekrényben. 852/2004/EK rendelet 6. Héjas. megfelelő ellenőrző A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően. szárazon. hűvös raktárhelyiségben vagy hűtőberendezésben kell tartani. azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. idegen szagoktól mentesen. nem fertőtlenített tojást tojásraktárban vagy a zöldségraktárban. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani. vagy hűtőtérben kell tartani. +5 . a csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten. Tárolható elkülönített.5. valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megakadályozása érdekében. annak felhasználási helyének közelében. hűvös helyen is +5 . fertőtlenítve szállított tojást védeni kell a szennyeződéstől. de javasolt a hűtött. száraz. érvényesítésével kell elhelyezni.+18 oC között. lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani. A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni. A tojásokat tisztán. A nyers.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zöldséget. 112/285 . a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni. gyümölcsöt külön szellős. sötét helyen kell biztosítani a csírázás. hámozatlan burgonya hosszabb (több hetes) tárolását hűvös. fejezet (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. addig hűvös.+10 oC közötti hőmérséklettartományt választani. Hűtve tárolás II. a technológiai egyirányúság szabályainak berendezésekkel kell ellátni.3. Melléklet V.

: zöldség.) amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt 1. valamint a késztermék csak külön hűtőtérben pl.+13 °C között van. A hűtési láncot nem lehet megszakítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. vagy ezeken belül kialakított tér. berendezés. Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. nyers húsok fertőtlenített tojás 113/285 . A friss zöldségeket. § (1) Az alapanyag. Tilos a hűtőberendezéseknek a technológiai egyirányúságot sértő használata. 3. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtőberendezés hőfokát úgy kell beállítani. hogy az a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak feleljen meg. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. paradicsom) érzékenyek a hidegre. A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását. illetve a fogyasztásra kész termékcsoportokat elkülönítetten kell tárolni. köztes termékeket és késztermékeket. (VI. tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni. és annak az árura csepegését. Ennek megfelelően a nyers. szállítása. a félkész. 2. (Az alábbi táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőteret jelképezik. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. hőmérsékleten tartását. a hőkezelést igénylő félkész friss/nyers termékek előkészített alapanyagok tortakrém. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hőmérséklete +1 . amely egészségügyi kockázatot jelenthet. gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni. pl. Tárolás során a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást nem szennyezhetik. (2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tojás közvetlenül fogyasztható tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és húskészítmények. előkészített Fogyasztásra közvetlenül alapanyagok is alkalmas élelmiszerek 11. 30. Melléklet IX.) VM rendelet 2§ (1) 12. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani.: tisztított zöldség hőkezelést már nem kapó tárolható. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. hűtött légterű A hűtőtároláshoz a szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: helyiség. tortalap. árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. pont: hűtőtér: behatárolt. termék. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. nem fertőtlenített héjas töltelékek. gyümölcs. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka. ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7 . tárolása. (6) Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. 62/2011. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. összetevőket.+5 °C. hogy a termékpálya minden szakaszában a hűtést igénylő élelmiszer hőmérséklete a jogszabályban megadott illetve a gyártó által deklarált hőmérséklet intervallum előírásainak megfelel. olyan tejtermékek. és a szennyeződésük elkerülését.

hőkezelést nem igénylő félkész. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor. húskészítmény és tejtermék. hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni. hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok. a felületén nem kezelt héjas tojás. előkészített. A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy műszakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna. de teljesen fel nem használt konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni. készételek. valamint ezen túl a létesítményben meghatározott gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. péksütemények. Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Termék megnevezés Baromfi és nyúlfélék Tárolási hőmérséklet ≤ +4 °C 114/285 . nyers tej hidegvérű állatok húsa vadhús pácolt. A zárt. fűszerezett nyers hús előkészített hidegvérű állatok húsa hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények. (4) A fagyasztott. gomba. Az ilyen termék felhasználása előtt érzékszervi vizsgálatot kell végezni.és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. A felbontott. de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. savanyúságok stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához módon. gyümölcs. dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség. A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben. c) hidegvérű állatok húsa. félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. Ezeket a termékeket azonban közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. e) nyers tej. b) kültakarójában lévő. kész saláták. illetve zsigereletlen elejtett vad.

5. illetve a gyártó által előírt mélyhűtő-térben is tárolhatók. § (4) A fagyasztott. 30.4. 115/285 . biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Belsőség Tőkehús Nagy vad Apróvadak Előkészített hús Darált hús Halak ≤ +3 °C ≤ +7 °C ≤ +7 °C ≤ +4 °C ≤ +4 °C ≤ +2 °C ≤ +2 °C 62/2011. félkész termékek és késztermékek közös A fagyasztva tárolási hőmérséklet: általában -18 °C.) VM rendelet 6. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. hőmérséklet. (VI. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. Fagyasztva tárolás 11. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani.

1.és tálalótérrel azonos légtérben.6. a Elkülönített előkészítés szükséges az alábbi csoportosítás szerint: keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges: Alapanyag csoport Külön előkészítő helyiség. az alapanyagok ételkészítéshez előkészítése zajlik. Megjegyzés a) nyershús előkészítéséhez. 62/2011. romlástól való védelemről.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. vagy hely szükséges b) zöldség. nem fertőtlenített héjas tojás + főzőtérben. tálalástól.7) fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel.6. és azokat tisztán. gyümölcs.1.) VM rendelet 13. sz. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. áruátvevőben. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni. gyümölcs. Előkészítéskor gondoskodni kell az élvezeti érték megőrzéséről és fertőződéstől. Valamennyi. szennyeződéstől. 30. mosogatóban. az fertőtlenítéséhez. Szezonálisan üzemelő létesítményben kialakítható 116/285 . Elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától. díszítéstől. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a vízellátás (3. (VI. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Előkészítés általános szabályai Az előkészítés az egyik legfontosabb művelet. előkészítő hely nem lehet (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. Előkészítés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. gomba tisztításához és a tojás Ha nincs külön helyiség. Melléklet II. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. amelynek során az alapanyagokon lévő szennyeződés eltávolítása. tálalótérben. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy zöldség. élelmiszerraktárban (kivéve zöldség raktár). a keresztszennyeződés megelőzéséről. GHP 6.

amely az élelmiszerbiztonsági hibák elfedését szolgálja. Tisztítatlan hal előkészítése nem történhet olyan előkészítő helyen. 14. mosogatóban. amely más tevékenységgel azonos légtérben zajlik. élelmiszerraktárban. Előkészítők vagy a keresztszennyezést kizáró módon kialakított előkészítő helyek hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg.: színjelzéssel. e célra alkalmas szerrel. hogy a termék érzékszervileg megfelelő. Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról. festettvagy vésett betűjelzéssel) és azokat a jelölésnek megfelelő nyersanyag előkészítésére használni. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. edényeket stb. nyers húsok fedett udvarrészen. + Azokban a létesítményekben szükséges a húselőkészítő mellett külön előkészítő helyiség. – maradandóan meg kell jelölni (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiség. jelölt edényekben kell végezni. 117/285 . azt közvetlenül felhasználás előtt. Az előkészítő eszközöket az előkészítő helyiségből/helyről más helyiségbe/helyre átvinni nem szabad. a főzőtéren kívül. kizárólag erre a célra használt. vágódeszkákat. a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. a 13. mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is az előkészítőben. áruátvevőben. az előkészítő hely nem lehet tálalótérben. vagy előkészítő helyen kell biztosítani. Az egyes előkészítő helyiségekben/helyeken használt eszközöket – késeket. Ha nincs külön helyiség. hidegvérű állatok húsa Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat: először a legkevésbé szennyezett. § (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges.

az élelmiszer lejárati idejét ellenőrizni kell. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vezetni. darabolás. Szennyezettség esetén a csomagolóanyagot meg kell tisztítani. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 8. Élelmiszer-hulladék Kapcsolódó fejezet: 5. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények.: töltés. takarítási ütemterv Kapcsolódó fejezet: 8.8.) előkészítését (szeletelés. hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül.) a nyersanyagoktól gondosan el kell különíteni. stb. E célra kialakított helyiség hiányában az ilyen műveletek a főzőtérben. stb. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl.2. Mosogatás Csomagolások bontása Megbontás előtt a csomagolás külső felületének épségét és tisztaságát. Takarítás.6. amíg érzékszervileg megfelelőek.3. stb. sajtok. A felbontott élelmiszereket – az eredeti fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belül – addig szabad felhasználni. csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktárba visszahelyezni. panírozás. Kapcsolódó fejezet: 5. elkülönített munkaasztalon végezhetők. romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás. de a 118/285 . A megbontott. lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti. illetve konyhai berendezésben (pl.: vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A hűtést igénylő. gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell.) a főzőtérben is el lehet végezni az e célra elkülönített munkaasztalon. sérülés. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését szakaszosan kell végezni. Az eredetileg tartós.

darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. 6. A megmosott termékeket e célra megjelölt szűrőedényben le kell csepegtetni. 6.6. alaposan le kell öblíteni. tisztítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felbontás után gyorsan romló élelmiszereket a gyártó által javasolt hőmérsékleten kell tárolni. baromfi. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések.: csíráztatott magvak. ezeket felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. 119/285 . tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy a főzőtérben. A konzerv készítmények (pl. stb. a felületi szennyeződések eltávolítására különös gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében (pl. Állatok vágása. fertőtlenítését. Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús. nyúzása.6. A mosásra. salátafélék). hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. kopasztása. Húselőkészítés A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. termékrészeket. mosása.3. kizárólag erre a célra használt szűrőedényben. befőttek. Zöldség-gyümölcs előkészítés A zöldségek válogatása.2. A mosás első fázisában a szennyeződéseket áztatással fel kell lazítani. eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását. belezése a húselőkészítőben nem történhet.) eltarthatósága felbontás után lényegesen lerövidül. erre külön helyiség/hely kell. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés. Első lépésként ki kell válogatni.: paradicsom püré. Az iparilag előkészített.

vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani.7. Amennyiben a hús felületének törlése szükséges. tárolása 0 . § (1) A 2. Vadhús csak hatósági állatorvosi igazolással vehető át.+2 oC között történjen. § (2) A külön engedélynek legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: ……. valamint a csontszilánkokat.). Lőtt vad előkészítése A lőtt vad feldolgozásának tárgyi feltételei A lőtt vad átvételét és feldolgozását a területileg illetékes Kerületi Hivatal külön engedélyben szereplő hozzájárulása után szabad folytatni. stb.) FVM rendelet 13. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra. i) előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni szándékozó vendéglátó létesítmény esetében az erre való alkalmasság tényét. fertőtleníteni kell. A húsok mosása nem jelenthet áztatást. apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni. a húst darálás után azonnal fel kell használni. A hústőkét. 15. Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni. Kapcsolódó fejezet: 5. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. véralvadék. 6. célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni. tisztítani. § (1) bekezdésben meghatározott kerületi hivatal engedélyezi.. fertőtleníteni.6. majd öblíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. Élelmiszer-hulladék 57/2010. 120/285 . zsíroldószeres forró vízzel lemosni. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatalát az élelmiszervállalkozó kérelmére a 12. (V. A darált húst a darálás napján kell felhasználni.6. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni.4.

szennyezőforrást jelentő felülettel nem kerülhetnek érintkezésbe. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. (VI. 26. tollában lévő vadat lefagyasztani tilos. 5. kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet. 30. forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért. § (1) Az élelmiszer birtokosa felelős az általa szállított. hogy az elejtett nagyvad hőmérséklete teljes tömegében 0–7 °C. tárolt.6. de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra kialakított helyiségben történhet. Szőrében-bőrében. tollában lévő. (3) Az élelmiszer birtokosa felhasználásig köteles biztosítani.) VM rendelet Biztosítani kell a szőrben-bőrben. vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania. (2) A 3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 43/2011.  a vadhűtő kapacitása megfelel a tárolandó vadhús mennyiségének és feldolgozottsági fokának. melléklet a 62/2011.26. mind a tárolás során el kell kerülni az állatok egymásra halmozását. (V. kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását. hatósági 121/285 . az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel.) Kapcsolódó fejezet: 5. tollában lévő és a nyúzott. a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. 62/2011. § (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. Mind a szállítás.) VM rendelet 7. 30. az elejtett apróvad hőmérséklete teljes tömegében 0–4 °C legyen. (V. 13 § (4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített. vagy más.  a vadfeldolgozáskor keletkező hulladék zárt és elkülönített tárolása és elhelyezése megoldott. 6. A függesztés során az állattestek sem a padozattal. (VI. sem az oldalfallal.) VM rendelethez Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása 1. Élelmiszer-hulladék VM rendelet szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. ahol:  nagyvadak függesztett tárolási és nyúzási lehetősége biztosított. melléklet szerinti hússzállítási igazolást. Nem konyhakész (szőrében. valamint az egyéb vonatkozó jogszabályi előírások megtartásáért.

és a tárolás során a nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti.6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához állatorvos által kiállított. A páclé újabb pácolásra nem használható fel. A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át. Az 1. 122/285 . 43/2011. 6. 6. Pácolás A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában. A pácolás 0 . 7. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos. az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell. 5. ha szükséges a páclevet cserélni kell. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni. illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni. hogy elérjen. vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni. az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. 2.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át.5.+5 °C-os hőmérsékleten történhet. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. és a veszélyelemzésben ki kell térni rá. Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie. A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell kezelni. A kültakarójában lévő. 4. (V. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat. 26. 3.

amennyiben a vágás után azonnal lehűtötték és a hűtőlánc megszakadása nélkül megfelelő hőmérsékleten tárolták. A friss hal testét megnyomva. A kopoltyúk élénk vörösek. a doboz illetve a csomagolás bontásakor csak enyhe halhús szag érezhető. ezért gyorsan romlik. élőnek tűnő. olvadó jég (-3 . Egész hal esetén először a szemet kell megnézni. rózsaszínű matt kopoltyúk gyanúsak. színtelenebb fakóbb lesz. 6. megfelelően címkézve vagy kísérő dokumentummal ellátva. jégen kell beszállítani. Legfőbb szabály. Amennyiben a jelölés vagy a termékkísérő dokumentum alapján a vágás ideje megállapítható a fogyaszthatósági idő 5 nap. A halhús nagy mennyiségben tartalmaz vizet. ha van bőr: "frissen" nyálkás. ami természetes. A beesett sápadt szem. csillog. jégben. vagy termelő- 123/285 . Ha a vágás udeje nem ismert a halat beérkezés után azonnal fel kell dolgozni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A pácolási időtartam figyelése érdekében a pácolási idő kezdetét jelölni kell. Hidegvérű állatok húsának előkészítése A halhús frissességének megállapítása A halhúst. garanciát vállaló kereskedőtől. Ha friss a hal.0 oC) hőmérsékleten vagy fagyasztva. a tárolás során veszít víztartalmából. a tenyésztett illetve természetes körülmények között élő hal esetében azonos szempontok alapján történik. Tengeri halak esetén enyhe sós szag társulhat hozzá. Ha nem nyálkás. hogy csak ismert. "öreg". A friss hal szeme természetesen duzzadt. A bőr nélküli haltörzs vagy filé. rugalmasan visszaáll eredeti állapotába. A frissesség megállapítása. Fej nélküli hal esetén. hűtődobozban. Ezért egyre rugalmatlanabb. az ilyen halat ételkészítéshez nem szabad felhasználni. Az átvételt a hal érzékszervi vizsgálatával kell kezdeni.6.6. Az előhűtött friss hal fogyaszthatósági ideje – a vágástól számított – 5 nap.

Repedt.) VM rendelet 14. Azokban a létesítményekben szükséges külön előkészítő helyiség. ennek hiányában a zöldség-előkészítő alkalmas szerrel. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. e célra A tojás előkészítése külön helyiségben/helyen. le kell fagyasztani vagy mielőbb fel kell használni.7. törekedve a vágás utáni legrövidebb időn belüli beszerzésre! Elkülönített és jelölt eszközöket kell biztosítani a hidegvérű állatok húsának előkészítéséhez. Az előkészítéskor a héj. 124/285 . 6. fertőtlenítését értjük. A békacombot az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletűre kell hűteni. rákot felhasználásig a forgalmazó által előírt tárolási körülmények között kell tárolni. illetve a páncél eltávolítását a termék szennyeződése nélkül kell végezni. kizárólag erre a célra használt.6. Az élő kagylót. közvetlenül felhasználás előtt. és fertőtleníteni. a 13. Olyan étkezési tojást célszerű beszerezni. fertőtleníteni kell. Húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani. törött héjú tojásokat tilos tárolni és felhasználni. vagy azonnal fel kell használni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához feldolgozótól vásároljunk. A filéket és szeleteket a lehető leghamarabb le kell hűteni. melynek héján látható szennyeződés (vér. A friss. Étkezési tyúktojás A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását. A tisztított hal előkészítése halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben. bélsár. hűtött. Hidegvérű állatok előkészítése után a húselőkészítőt ki kell takarítani. csomagolatlan halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét. Békacombok és csigák előkészített állapotban kerülhetnek a létesítménybe. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. (VI. 62/2011. a húsok előkészítésétől időben elkülönítve végezhető. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. jelölt helyiségben/helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt. azt szalma) nincs. azaz 0 °C-ot közelítő hőmérsékletre kell hűteni. 30. a főzőtéren kívül. A fej eltávolítást és zsigerelést a lehető leggyorsabban kell végrehajtani.

Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek. A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni. hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. maradandóan megjelölt edényzetben. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edényekben kell végezni. (A friss tojás elmerül a vízben. ha a tojásból olyan étel készül. Kínálat. A tojás fertőtlenítés helyén célszerű kifüggeszteni a fertőtlenítés menetének leírását. a vízben lebegő tojás már nem friss. Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %-os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata.) Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata. étlap tervezés A fertőtlenítéshez csak erre a célra alkalmas fertőtlenítőszerek használhatók. külön edénybe feltörni. 125/285 .a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. a tojástartóba visszahelyezni tilos. vagy iparilag előállított pasztőrözött tojáslé illetve tojáspor használható. azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. melybe 5-10 percre kell a tojásokat behelyezni. A fertőtlenített tojást tiszta edényzetbe kell tenni. de még fogyasztásra alkalmas. a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan. lefedve tárolva . amely nem kap biztonságos hőkezelést.0 és +5 °C között. akkor az . Kapcsolódó fejezet: 6.1. a felhasználási utasítás betartása mellett. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. Ügyelni kell arra. Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése. az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez. A tojásokat javasolt egyenként. az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő pontos megjelölésével. Megfelelő előkészítő helyiség/hely hiányában csak ipari eljárással fertőtlenített héjú tojás.

+8 C között tárolva). 52/2010.: fürj. 62/2011. stb. § (3) Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert A nyers tejet ao fejéstől számított 24 órán belül (+6 . 30. (VI. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A kistermelőnek a vendéglátót dokumentált módon kell tájékoztatnia a nyers tej tárolási időn belül fel kell forralni. hőmérsékletről. illetve hűtetlenül 2 órán belül szabad a kistermelőtől vendéglátó létesítménynek. liba) tojásának belseje is kórokozóval szennyezettnek tekintendő.+6 C között tárolva). A tojáslé pasztőrözött készítmény. illetve nyers tej felhasználásával 126/285 .6. Nyers tej előkészítése 15. vagy 48 órán csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy belül (0 . Egyéb (pl. Fokozott figyelmet igényel a fürj tojás héjának tisztítása. fertőtlenítése.) FVM rendelet o 6. A forralt tejhez utólag csak hőkezelet ízesítők keverhetők (pl. szóló rendeletben meghatározott jelölést alkalmaznia kell. mert a foltos megjelenés elfedheti a szennyeződéseket.: kakaó). … A kistermelő dokumentált módon köteles Az átvett nyers tejet lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. 6.) VM rendelet 6. valamint a szükséges tárolási Nyers tejet felhasználni csak forralás után szabad. 30.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Tojás termékek és egyéb tojások A tojáspor száraz. (IV. a félkész termékes hűtőszekrényben kell tárolni. Ez az időtartam a 3 órát ne haladja meg. majd a meleg tejet a tájékoztatni a kereskedőt és a vendéglátót az élelmiszer lehető legrövidebb időn belül fel kell használni. hőmérsékletéről és fogyaszthatósági időtartamáról. a gyártó utasításának megfelelő hőmérsékleten. strucc. időtartamáról. felhasználásuk csak alaposan hőkezelt ételekhez javasolt. fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési A felforralt és 2 órán belül lehűtött tej 0-5 °C-on. Adagolásához tiszta eszközt kell használni. hűvös helyen (szárazáruraktárban) tárolható.8. védetten tárolva több napig eltartható. Felbontás után ügyelni kell az utószennyeződés elkerülésére. A vízi szárnyasok (kacsa. az élelmiszerek jelöléséről átvenni.) tojások esetében a tojás mennyiségének arányában kell a biztonságos hőkezelés idejét megszabni. § (6) Nyers tej.

852/2004/EK rendelet 6. megfelelően szabályozott áramlású és mikroorganizmusok szaporodásának vagy a hőmérsékletű levegővel működő berendezésben. 10 óra/kg. +15 °C hőmérsékletű helyiségben is történhet. A fagyasztott nyers húsok felengedtetése: egészségre. illetve „nyers tejből készült” jelölést. A felengedtetési ütem kb.jelöléssel ellátott . méreganyagok képződésének kockázatát. nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az Célszerű a nyers tej forralására . 4. 30. fejezet: (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. a nyers hús felengedtetés megfelelő szellőzésű. A nyers tejet +6 – +8 °C között tárolva 24 óráig. max. 3. illetve az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. A felengedtetésre használt berendezés illetve helyiség léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni szaporodásának vagy méreganyagok képződésének 1.6. és az adott termékkel A hőkezelt és lehűtött tej külön tejhűtő hiányában a késztermékes hűtőben tárolható. jól látható. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó  Speciálisan erre a célra kialakított. egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej. tervezést igényel. elősütött húsok. értékesítés helyén. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni.külön edényzetet biztosítani. A hűtőben történő kiolvasztás lassú. kockázatot. az iparilag feldolgozott félkész élelmiszereket kockázata a legkisebbre csökkenjen. melléklet IX. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 2. (IV. felengedtetés nélkül a forrásban lévő főzővízbe. A  0 – +5 °C-on. gyümölcsöket. és felhasználásig is hűtve kell 127/285 . hűtőberendezésben. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni.  Amennyiben a művelethez a fenti berendezések egyike sem áll rendelkezésre.) a felhasználási javaslat szerint. vagy forró sütőzsiradékba helyezve amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kell elkészíteni. felengedtetése II.) FVM rendelethez II. azt megfelelően el kell vezetni. stb. forralás után fogyasztható”. melléklet az 52/2010. ezért kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához készült. 0 – +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni.9. A kiolvasztás során (panírozott vagdaltak. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. A zöldségeket.

illetve gondoskodni kell a már felolvadt kisebb darabok megfelelő hűtött térbe áthelyezéséről.: idegen 128/285 . 2 óra/kg. ügyelve arra.10. de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt. A felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad. Egy műveletben célszerű azonos méretű élelmiszerek felengedtetését végezni. vagy a főzőtér szennyezése elkerülhető legyen. A felengedtetés időtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát.  Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás végezhető hideg (+21°C alatti) folyóvízben vagy hideg álló vízben. Nyers húsok. lehetőleg a raktárban. baromfi felengedtetése során gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról. A hideg vizes felolvasztással a fagyott hús felengedtetési időigénye kb. A kiolvasztott élelmiszer közvetlenül nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel.6. Állóvíz alkalmazásakor a vizet 30 percenként cserélni kell. Egyéb előkészítési műveletek Kimérés A szárazárut a szükséges mennyiségben kell kimérni. Kis mennyiségű fagyasztott termék felengedtetése történhet mikrohullámú berendezésben is. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. hogy az élelmiszer. Tilos a melegvízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés. 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tárolni. Főzőtérbe gyűjtőcsomagolással árut bevinni tilos.

A csomagolt termékeket az azonosíthatóság érdekében célszerű jelölésekkel (megnevezés. kő. Ezeket válogatással el kell távolítani. A mosás szűrőedényben. stb. 852/2004/EK rendelet II. tisztítás nélkül nem szabad felhasználni. Előkészített anyagok csomagolása A termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható.11. színezéket pontosan kell kimérni. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. Ennek ellenőrzéséhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát. rovarkártevők.1. Az öblítést addig kell végezni. gyomnövények. Előkészített anyagok tárolása A raktározásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. folyó vízzel történjen. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához magvak. fejezet (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni. A helyben fagyasztott élelmiszerek tárolásához az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat ajánlott figyelembe venni. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni. tételazonosító jelölés. 129/285 . A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű folyékony színezéket használni. Az adalékanyagokat. melléklet X. Nyomonkövethetőség 6.8.). csomagolás időpontja) ellátni. a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni. A mesterséges adalékanyagokat és színezékeket a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak figyelembe vételével szabad használni. A rizs gyakran szennyezett spórás baktériumokkal. amíg az elfolyó víz áttetsző lesz.6. A létojás. Kapcsolódó fejezet: 4.

Alapanyagok tárolása Tárolási idő /hónap/ 1 1 3 12 12 130/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Élelmiszer fagyasztott félkész ételek fagyasztott hal fagyasztott húsok fagyasztott zöldségek fagyasztott gyümölcs Kapcsolódó fejezet: 6.5.

Figyelembe kell venni a hőkezelés eredményességét befolyásoló tényezőket. így a: 131/285 . romlás jeleit mutató vagy arra gyanús ételt vagy nyersanyagot tilos olyan átdolgozásnak alávetni. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. (VI. amennyiben a létesítmény a főzőtérben elkülönített húselőkészítő hellyel üzemel. kerülhet. mennyiségével és az elkészült ételek kezelési lehetőségeivel (melegen tartás.1. (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható  biztonságos technológiával. 16. amely a romlás jeleit elfedi (fűszerezés. Élelmiszerbiztonsági követelmények  félkész és késztermékekből. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. 62/2011.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. (1) 4. főzés. párolás. lehűtés. fertőződéstől védett körülmények között szabad.7.7. Főzőedényeket. Étel és termékkészítés JOGHÁTTÉR GHP Ételt készíteni: 178/2002/EK rendelet 14. Romlott. ha: a) az egészségre ártalmas.) VM rendelet 2 §. Tilos ételmaradékot friss ételhez keverni. áztatás stb. vagy abba beledolgozni. hűtve tárolás) legyen arányban. cikk  csak emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból. kivéve a nyers húst. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. Főzőtérben használt eszközöket és edényeket tilos az előkészítőkben használni. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell 6.  szennyeződéstől. Hőkezelés (sütés. 30. színezés.). A főzőtérbe előkészítetlen nyersanyag és külső csomagolásra használt göngyöleg nem b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. forgalomba. szállítóedényeket közvetlenül a padozatra helyezni tilos. Üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos. § (1) Közétkeztetésre szánt. grillezés) Hőkezelés A főző. sütő kapacitás az ételek választékával.

frissesége kiemelt jelentőségű. hogy az angolosan sült marha és bárányhúsok „véresen” állapotú elkészítésekor +52 C°-ot. Kapcsolódó fejezet: IV. tehát nem éri el a biztonságos hőkezelés határétékeit. hőkezelés időtartamát rétegvastagságot.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállítani. melléklet: Speciális. stb. „közepesen” állapotú elkészítésekor +60 C °-ot ér el a maghőmérséklet. ezért az ilyen húsok megbízható helyről származása.). színének. 132/285 . Javasolt az egyben sütött-főzőtt húsok méretét úgy megválasztani. Sütés Fontos tudni.: forrásban lévő ételek.sz. Ettől eltérni csak néhány speciális ételkészítési módszer esetén szabad. amikor a hőkezelt terméket nem aznap fogyasztják el. sütési) időre van szükség. Minden olyan esetben. méretet. stb. A hőkezelt ételeket gondosan el kell különíteni – térben vagy időben – a nyersanyagoktól és a félkész ételektől. ha a hőhatás megfelelő mértéke így is megállapítható (pl. annál rövidebb hőbehatási (főzési. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Töltelékes húsok készítésekor megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a biztonságos hőkezelésre. stb. sült tészták. Hőkezelés után a megfelelőséget mindig ellenőrizni kell.    hőmérsékletet. formájának megfigyelése alapján. hogy a legnagyobb darabok ne haladják meg a 2 kg-ot. az ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni. esetében) az étel állagának. vagy  érzékszervi úton (szemrevételezéssel. Ez történhet:  maghőmérséklet-mérő eszközzel. Minél magasabb a maghőmérséklet.

sodóknál. ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. A berendezések hőmérséklet-kijelzését folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. majonéz): savanyítással (pH 4 alatti érték beállításával).  olyan húsdaraboknál. Gyorsfagyasztott termékeket a gyártói utasítás szerint kell felhasználni. mert ezek belseje már mikrobiológiai szennyeződést tartalmazhat. ha az étel jellege megengedi (pl. amelyek konyhatechnológiai okokból a kicsapódás elkerülése érdekében nem kapnak hőkezelést. vagy gyenge hőkezeléssel készülnek. 133/285 . amely után az ételt rögtön tálalni kell. besűrítést mindig kövesse biztonságos hőkezelés. Kiengedtetés nélkül a fagyasztóból felhasznált vagy hűtőből kivett alapanyag esetében hosszabb hőkezelési időt kell számítani. tejszínnel sűrítés). Főzés és párolás A korábban elkészített és melegen fogyasztandó ételeket fogyasztás előtt mindig alaposan át kell forrósítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent az angolos elkészítési mód:  göngyölt húsoknál. vagy naponta többszöri. A húsok bundázásához szükséges tojáspanírt a felhasználás ütemében kell készíteni. frissen készítéssel és a felhasználásig hűtve vagy melegen tárolással kell a kockázatot csökkenteni. krémeknél. vagy azokból formázott daraboknál. ízesítést. A fűszerezést. valamint  darabolt húsoknál. Az olyan mártásoknál. A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje – mérettől függően – a forrástól számított 7-9 perc. felhasználni egy órán belül szabad. Kivételt képez a legírozás (tojás sárgájával. amelyekből a csontot már eltávolították.

Ne kerüljenek zsúfoltan a rácsra. A hőmérséklet legyen egyenletes és kellően magas.2. marha és sertés szeleteket. vagy tiszta eszközt kell használni. Ezért fűszerezett. azt ismételten kóstoláshoz felhasználni csak megfelelő elmosás. A kész ételeket tiszta tányérokra. olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat le kell csöpögtetni. fertőtlenítés után szabad. sütőlemezen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A kóstoláshoz használt eszköznek (kanál.  kb. zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre. 16. a hal. vagy nyárson) 50-60 perc. sütőben vagy alufóliába csomagolva parázson. stb. 6. olajban sütés 134/285 . az élelmiszer-biztonsági szabályok hasonlóak egymáshoz. A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. gyümölcsök. Zsírban. A húsok sütési idejénél fontos azok vastagsága is (a túl vastag szelet nem sül át.  egy egész csirke sütési ideje (grillen. villa) tisztának kell lennie.) EüM rendelet 2. Grillezés A különböző grillezési technológiáknál (parázs fölött rácson. A rácson vagy lemezen grillezett hús mindkét oldalát meg kell sütni.8. hogy a hús belseje is megfelelően átsüljön. 20 percig kell sütni a csirkecombot.7. A grillezés ideje az élelmiszertől és a grillező berendezés típusától függ. tálcákra kell helyezni és javasolt azonnal fogyasztani! 17/1999. sütőlemezre a grillezendő élelmiszerek. a csirkemell. Sütőzsírok poláros komponenseinek határértéke A sütéshez használható növényi és állati zsiradékok. Átlagos sütési idők az alábbiak:  5-10 percet igényelnek a zöldségek. a túl vékony szelet kiszárad). A faszénre csurgó húslében.). (VI.

A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt. akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 . Nem használható sütésre a zsiradék.  A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal a zsiradékba kell helyezni az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan. egyenletes hőmérsékleten kell sütni. a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad.  A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve. Másfajta készülék használatakor hőmérőt kell alkalmazni. és a sütő berendezést ki kell tisztítani. lefedve. sűrű.  Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék. sötét színű.  Naponta le kell szűrni a zsiradékot.  Ha a sütést rövid. gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros.+40 °C-kal alacsonyabbra állítani. 1 -2 órás időtartamra szüneteltetni kell.  A halat. ha kellemetlen. vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. habzik.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át. kaparó ízű. burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni. amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. keserű. húst.+180 °C. Az optimális hőmérséklet beállítására az automata hőfokszabályzós készülék a legalkalmasabb. így kisebb felületen érintkezik a levegővel. A fentiek betartása mellett az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi: zsiradék típusa sütési idő 135/285 .  Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal. füstöl. mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát. az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett.  A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket. Szabályok:  Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot. szobahőmérsékleten. avas vagy szúrós szagú. Az optimális sütési hőmérséklet +160 .

amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül. 62/2011(VI.7. 30. főtt tojás. Az elhasznált zsiradékot össze kell gyűjteni és elszállíttatásáról gondoskodni kell. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. pont: Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék. felmelegítés nélkül fogyasztják. sült hús. A hidegkonyhai termékekhez felhasznált héjas tojást fertőtleníteni kell. nagy tisztaságot igénylő tevékenység. Az elhasznált zsiradékot ételkészítésre felhasználni tilos. illetve tárolás után. Javasolt a hideg és meleg konyhatechnológiai műveleteket az eltérő hőmérséklet igény miatt időben elkülönítve végezni. 18-20 óra Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék. Személyi higiénia A hidegkonyhai készítményekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni. magas kockázatú.) VM rendelet 2 § 11. amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl. A zsiradék felhasználhatóságát gyorsteszttel is lehet ellenőrizni. Hidegkonyhai termékek készítése A hidegkonyhai termék készítése fokozottan veszélyes. Kapcsolódó fejezet: 5.3. A hőkezelt összetevőket (főtt burgonya. citrommal. stb. 8-10 óra kb.8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához napraforgóolaj kukoricacsíra-olaj repceolaj sertészsír kb. Nyers tojással készített majonézhez friss tojást kell használni és célszerű a termék savanyítása (tejföllel. tisztítani kell. 12-15 óra kb. Hidegkonyhai termékek készítésekor a személyi higiénés szabályok fokozott betartását biztosítani kell.) összekeverés és egyéb munkaműveletek előtt gyorsan le kell hűteni és csak hidegen szabad a többi összetevőhöz adni. 6. 10-13 óra kb. fehér borral) pH 4 vagy ennél alacsonyabb 136/285 . mustárral.

az egészségre ártalmassá után 14 napig kell megőrizni.4. zárt edényben kell tárolni és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni. tiszta szállítóedények vihetők be.1. Cukrásztermékek készítése élelmiszerek. Ugyanakkor az Nyers húst felhasználni csak külön e célra használt előkészítő helyiségben szabad. termékeket és késztermékeket. Cukrásztermékek készítése 852/2004/EK rendelet 1. 137/285 . előkészítést igénylő gyümölcs és zöldség csak gyümölcs előkészítő hellyel vagy állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. köztes helyiséggel rendelkező cukrászatban használható fel. szennyeződéstől. sz. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. A késztermékeket a tárolás. személyi és tárgyi feltételei rendelkezésre állnak. amelynek forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen termelő és tároló kapacitása. A nyers tojássárgájával készített majonézt naponta frissen kell készíteni.7. árusításra A szállítóedények (karéj) mosogatása külön karéjmosó helyiségben történhet. 6. tartani.cikk c) a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható 6. kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében A termelőhelyiségekbe csak előkészített alapanyagok. különösen a fagyasztott élelmiszerek Az egyes részműveleteket technológiai sorrendben kell elvégezni és célszerű ehhez a esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok Ahol nem biztosított tojás előkészítő helyiség vagy hely ott fertőtlenített héjú tojást vagy keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten iparilag előállított tojáslevet. azt a termékek lejárata fogyasztásra alkalmatlanná. A savanyítást indikátor papírral lehet ellenőrizni. cukrászműhely berendezését is igazítani. kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani.7. II. fejezet (3) Az élelmiszert a termelés. hűtőszekrényben. amely az élelmiszert emberi A napi termelés mennyiségét műszaknaplóban dokumentálni kell. szállítása.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vegyhatásúra. vagy olyan módon szennyezetté teheti. Melléklet IX. hogy az előállt Friss. tojásport szabad felhasználni. A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. a feldolgozás és a Csak olyan mennyiségben és választékkal szabad süteményeket előállítani. A pasztőrözött tojáslé használata fokozza a majonéz biztonságosságát. összetevőket. tárolása. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. élelmiszerek előkészítése. (5) Az olyan nyersanyagokat.

(VI.ideértve a vendéglátás keretében előállított Gépi habverő csak nagy tisztaságú helyiségben használható. vagy az étel minden pontján legalább bevinni vagy ott tárolni tilos. fagylaltot is. kesztyűket tisztán kell tartani. ügyelve a kikészítéshez szükséges helyiség lehűtésére. étel: alapanyagokból. A forró sütőknél használt fogóruhákat. romlásra gyanús élelmiszert. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. azokat a hőkezelési folyamatot. konyharuhák használatát. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. amelyek a továbbiakban már nem esnek át csíraapasztó eljáráson. A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen edényben vagy fedetlen tároló eszközben 5. elhelyezése huzatmentes helyen javasolt. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. díszítő műveletet végezni nem javasolt.+20 °C) ott célszerű a két műveletet időben elkülöníteni. a félkész és kész termékek elkülönítését. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. különálló.30. élelmiszert tartani tilos. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. alapanyagok külső védőcsomagolását. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os előkészítéshez használt eszközöket. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. különös gondossággal kell védeni a szennyeződéstől. A zsákos lisztet felhasználás előtt szitálni kell. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. vagy közvetlen Romlott.) VM rendelet 2. helyettük papírtörlők alkalmazása javasolt. 138/285 . Azokat a termékeket. továbbá a termeléshez nem szükséges tárgyakat maghőmérsékletet. A habverő-. fogyasztásra kész élelmiszer. nyersanyagot tilos felhasználni. Biztosítani kell a nyersanyagok. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. Az elkülönítés legfontosabb feltétele a termékek mikrobiológiai állapota. Termelő helyiségekbe üres göngyöleget. Ahol nem biztosított külön-külön sütő és kikészítő helyiség. § (1) 4. hűtött raktárral kell rendelkezniük. megfelelő helyiségekkel. illetve a kikészítéshez szükséges hőmérséklet (+15 .és nyújtógépek kenéséhez élelmiszeripari tisztaságú kenőanyagot 8. A sütőtérben keletkező hő miatt a sütéssel párhuzamosan kikészítő. A termelés során kerülni kell a textil törlők. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. 62/2011. dagasztó. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. és elegendő. illetve feldolgozott kell használni. 75 °C-t biztosít.

ízesítés. Az édes morzsa csomagolására a felhasználhatósági határidőt rá kell 14. ha a mák előre tisztított. Az edények. masszázáshoz használt edényeket. legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. A termelő helyiségekben egyidejűleg csak az egy műszakban felhasználandó alapanyagok és csomagolóanyagok tárolhatók. ételkészítés: az előkészített alapanyagokból.). A különböző alapanyag tároló edényeket. edényzetben kell a felhasználásig tartani. széleket szennyeződéstől védetten. melegítés.: vaj. formázás. adagolókanalakat stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Szitálógép használatakor a szita tisztítását rendszeresen el kell végezni. Az édes morzsa készítéséhez használt tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. zsákokat csak az adagolás idejére szabad kinyitni. 9. kinyomózsákokat. stb. főzéssel csírátlanítani. olajos magvakat a krémekhez keverés és krémes felületekre szórás előtt célszerű pirítással. A további felhasználásra szánt sütemény végeket. párolás. vagy darált) felhasználás előtt át kell mosni. azokat más műveletnél használni tilos. maghőmérséklet: az étel belsejében. Az előkészítő eszközöket.) a felhasználás leglassabban követi. darálás után nedvességet át nem eresztő csomagolásban. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése. sütés. edényeket fertőtlenítő mosogatással kell elmosni. dobozokat. dobozban. gyorsan romló alapanyagokat (pl. fűszerezés. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a A hűtést igénylő. sűrítés. késeket. a félkész és késztermékekhez használt eszközöktől. funkciójuk szerint meg kell jelölni. 139/285 . hűtés. eszközöket (habkártyákat. A nyers tojáslét kenő ecseteket meg kell jelölni. azt követően gondosan le kell zárni. A mazsolát és a mákot (kivéve. Az előkészítéshez. lazítás. Diót. eszközök épségéről és tisztaságáról használatuk előtt meg kell győződni. hűtve kell tárolni és 2 napon belül szabad felhasználni. tejszín. tej. edényektől a mosogatás és tárolás során is el kell különíteni. ütemében kell a hűtőtérből kivenni. annak írni. fedetten kell gyűjteni.

Javasolt a kikészítésnél és díszítésnél a dolgozók számára egyszer használatos. Személyi higiénia Adalékanyagokat. a kéz és munkaruha tisztaságára. aromákat. Betöltés. vagy krém átmeneti tárolását hűtötten kell végezni. és az anyaghányad nyilvántartás adatai 140/285 . hűtendő krémeket. szeletelés.8. kinyomó-zsákokat folyamatos használat esetében is legalább 3 óránként tisztára kell cserélni. majd szárítani. színezékeket eredeti csomagolásban kell tartani és pontosan kell adagolni. és mosogatásukat fertőtlenítéssel kell elvégezni. vagy krémet tárolni tilos. 3 órán túl a kinyomó-zsákban tejszínt. Élelmiszert. ezen belül a kinyomózsákban lévő tejszín. díszítés. A kifőzéssel nem kezelhető kinyomó-zsákokat fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. A főzött krémeket a főzés befejezése után .ügyelve a szennyeződéstől való védelmükre 2 órán belül +10 °C alá kell lehűteni. A gyártási naplóban rögzített termelési adatok. eldobható kesztyűk alkalmazása. áthúzás. Kapcsolódó fejezet: 5. eszközt a padozatra helyezni tilos. majd hűtve tárolni. felvágás. termékeket csak a termeléshez legszükségesebb ideig szabad hűtőtéren kívül tartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az ecseteket. A textilből készült kinyomó-zsákokat használat után kifőzéssel kell csírátlanítani. A lehűtött és a hidegen készített. ami nem haladhatja meg a 2 órát. A termékek kézzel érintését a lehető legszükségesebbre kell korlátozni. vaxolás során különös gonddal kell ügyelni a személyi higiénére. edényt.

sárgakrémmel Tárolási hőmérséklet Száraz. Ennek hiányában az alábbi táblázat szerinti fogyaszthatósági határidőn belül forgalmazhatók.+5 °C 48 óra 72 óra 0 . Kapcsolódó fejezet: 4. leveles tészták lekvárral.+5 °C 48 óra 48 óra 141/285 . kakaóval. Nyomonkövethetőség Tilos liba. hús.6. Tészta massza. krémek és fagylalt előállítására fertőtlenített héjú tojást vagy pasztőrözött tojáslevet javasolt felhasználni. szellős hűvös helyen tartva Fogyaszthatósági határidő 7-10 nap 3-7 nap 0 . leveles tészták állati eredetű élelmiszerrel (túró.és kacsatojás felhasználása! Pasztőrözött tojáslé adagolására tiszta. sajtkrém stb) töltve Vajkrémes sütemények Főzött krémmel töltött sütemények Tejszínes.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához együtt az adalékanyag felhasználás dokumentálását eredményezik. Étkezési tyúktojás A szeletelésnél. Kapcsolódó fejezet: 6. krémek kezelésénél használt ún. A tojáslé tartályt csak az adagolás idejére szabad nyitva tartani. jelölt adagolóeszközt kell használni. A sütemények fogyaszthatósági idejét a termelő feladata meghatározni. amit az anyaghányad nyilvántartáson fel kell tüntetni. pogácsák töltelék nélkül Száraz sütemények. töltve Száraz sütemények. mártó-vizet gyakran kell cserélni.7.8. dióval stb. Sütemény Száraz sütemények.

az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó előírásokat a rendelet 2. Főzött fagylaltot csak szakképzett cukrász készíthet. (VI. A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből.és kész sütemények a fagyasztásra vonatkozó szabályok betartásával lefagyaszthatók.) VM rendelethez Fagylalt előállításra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához töltött sütemények Fagyasztott.7.30. A megtisztított. § (1) A fagylalt előállítására. stb. A pasztőrözött. Kapcsolódó fejezt: 6. díszítő. folyékony fagylaltot a hőkezelés Az összetevők összeállítása A hőkezelési hőmérséklet befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell és a hőkezelés megkezdése Hőkezelés hőmérséklete elérésétől számított hűteni. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is. (VI. A felengedett süteményeket újrafagyasztani tilos. Kiszállítás 6.10. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti között maximálisan hőkezelési időtartam hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon megengedett idő 142/285 . Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül. azokat más célra használni tilos. felengedtetésüket 0 . az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre A fagylalt pasztőrözés hőmérséklet és idő követelményei az alábbiak lehetnek: vonatkozó szabályok 1. melléklete tartalmazza. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. 2. Fagylalt készítése 62/2011.4. külön helyiségben készíthető.2. A főzött fagylalt erre célra használt. 6. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. majd felolvasztott sütemények 48 óra A félkész. más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető. § 5.) VM rendelet 2. a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében. 30. megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni.+5 °C-os hűtőtérben kell végezni. melléklet a 62/2011. Legtisztább technológiai helyiség például a kikészítő.

A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel. A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt. cseppfertőzéstől való védelméről.+85 °C 30 perc 10 perc 30 másodperc A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt anyagok adhatók. hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. 4. amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. ivóvizet és a szeszesitalt. kiadagolásra előkészítve legfeljebb – 14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani. Por. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket. 5.és konzerv fagylalt bekeveréséhez elkülönített munkaasztal. 2. 3. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével. A por. tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni. kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén. gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt. 143/285 .és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági.vagy műszaknaplót kell vezetni. az adalékanyagokat.és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni. vagy egyéb megbízható. a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. 7. A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni. 6. munkafelület szükséges. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. A maradék. 1 óra 1 óra 1 óra +65 °C +70 °C +82 . A fagylalt készítéséről termelési. eredeti csomagolásában kell tárolni. A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva. illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható.

szivacsra ütögetve vízmentesíteni. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. Fagylalt adagolásakor az öblítővízből kiemelt fagylaltos kanál adagolófeje csak a fagylalttal érintkezhet. A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. a hűtőtér felső határát és a hűtött levegő áramlását. Javasolt a pultnál elkülöníteni a pénz kezelését és a fagylalt adagolását. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is. a fagylalt „feltornyozásakor” figyelembe kell venni a pult hűtőkapacitását. abban az esetben. Átfolyó vizes kanálöblítő hiányában a fagylaltadagoló kanalat legalább óránként cserélt ivóvíz minőségű. Tilos a leöblített adagolókanalat a pultra helyezett textilre. hideg vízben kell öblíteni. Lágyfagylaltgépből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel. ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell. kézhőmérsékletet közvetítő adagoló kanál. A fagylalt tároló hűtőpultot a fagylalt behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell hűteni. A fagylaltos tégelyek megtöltésekor. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. 144/285 . vagy tégelyenkénti spatula használata javasolt. A fagylaltba helyezett táblákat fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. A tégelybe helyezett fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható. A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad. A fagylalt adagolására használt kanálhoz átfolyó vízzel működő kanálöblítő. ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik.

4.1.7. 3.3.) Összesen napi 29 adagot meghaladó mennyiségű étel fagyasztásához ún. „sokkoló” (gyorshűtő-fagyasztó) berendezés használata szükséges. melléklet: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei 6. fogyasztói tájékoztatás Fagyasztani csak élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból készült edényben. (VI. az ásványi anyagokat. (Blansírozás: a zöldség rövid ideig tartó forró vízbe merítése. Fagyasztás és fagyasztva tárolás Fagyasztás csak abban a létesítményben végezhető. vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipariterméket szabad. Kapcsolódó fejezet: 7. 30. A fagyasztás a feldogozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbíthatja meg. amely megállítja az enzimtevékenységet. pont szerint jelölve. valamint késztermékek lefagyaszthatók. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a 145/285 . segít megőrizni a vitaminokat. csomagolóanyagban szabad. 1 A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben. amiben a darált hús nyers állapotban van. 2. § (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek.és forgalmazó helyekre (mint például sátrak. ahol az étel alapanyagainak előkészítéséhez elkülönített előkészítő helyiségek. A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell.5. helyek rendelkezésre állnak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kapcsolódó fejezet: 5.és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények 62/2011. Tilos lefagyasztani a nyers darált húst vagy az olyan félkész terméket. árusítóhelyek. vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrénnyel kell rendelkezni. A fagyasztáshoz a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezéssel. fagyasztó. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. Jelölés. csomagolva és az 5.) VM rendelet 16. alapanyagot. 3. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket. saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok. és elpusztítja a felületi mikroorganizmusokat. Nyers darált húst lefagyasztani tilos.

minőség-megőrzési idejének lejárati napját. 5.a lefagyasztott termék minőségmegőrzési határidejét.a fagyasztás dátumát. Törekedni kell arra. . melléklet: Speciális. egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben kell becsomagolni. szállítólevél száma). a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban 146/285 . az alábbiak szerint: Lejárati Készítés ideje Étel ideje (dátum) megnevezése mennyisége Kapcsolódó fejezet: IV. amelyet . A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. Az ételek fagyasztásáról célszerű nyilvántartást vezetni. A fagyasztás előtt a termékeket az előre látható. . a fagyasztás dátumát. Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie. szabad. 7. melynek meghatározása a A vendéglátás keretében lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni: vendéglátó felelőssége. sz.nyersanyag fagyasztás esetén az azonosítását biztosító jelölést (pl. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem . ahol a már korábban lefagyasztott termékek tárolása történik. . A fagyasztást nem ajánlott abban a légtérben végezni. készételek esetében lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. hogy a rétegvastagság minél kisebb legyen. 6. A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését.a fagyasztott termék pontos megnevezését.a feldolgozott élelmiszeripari termékek kivételével – a vendéglátó vállalkozás állapít meg.

Tartósítási tevékenységet csak tiszta környezetben. A lezárt üvegeken fel kell tüntetni a termék megnevezését. fogyasztásra alkalmas. töltelék stb.zöldség és gyümölcs tartósítás végezhető.és késztermékekről anyaghányad nyilvántartást kell vezetni. 6. kenyeret tiszta.) esetén a terméket a raktárból el kell távolítani és hulladékként kell kezelni. Az üvegeket a raktári polcokon úgy kell elhelyezni. nyúlósodástól vagy egyéb szennyeződéstől mentes terméket szabad felhasználni. stb. kiflit. Tartósításhoz kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartósítószer használata engedélyezett. átlátszó üvegeket kell használni. Tartósított zöldség. 6. egyéb ételkészítési tevékenységtől térben vagy időben szigorúan elkülönítve kell végezni. gázképződés. Befőzéshez sérülésmentes. penészesedés. és a termék látható elváltozása (pl. hogy azok tartalma és lezártsága ellenőrizhető legyen. alapanyagnak csak a vendéggel nem érintkezett.7. az adagolási előírások betartása mellett (az étkeztetésvendéglátásban a szalicil nem használható). A csomagolás felpúposodása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2. tiszta és megfelelően előkészített gyümölcsöt és zöldséget szabad. gyümölcs készítése az édesítőszerek és a színezékek kivételével tartalmazza a felhasználható tartósítószereket) A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység részeként – saját felhasználásra . tiszta eszközök használatával. hibátlan. zavarosodás. Száraz pékáru felhasználása Zsemlemorzsa. friss. számú előírás (4. Zsemlemorzsa készítéséhez felhasznált zsemlét. megfelelően elmosogatott és lecsepegtetett.7. kiadás) Az élelmiszerekben használható adalékanyagok. Tartósítani csak megfelelő minőségű.7. az esetlegesen alkalmazott tartósítószer vagy adalékanyag megnevezését. idegen szagoktól 147/285 . A tartósított félkész.6. látható penésztől. készítésének időpontját.

szellős helyen. hogy idegen anyag ne kerüljön bele (pl. 2 cm vastagságú szeletekre vágjuk.5 cm. Vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer jelölése 148/285 . A sütő tepsiben az alapanyagokat egy rétegben helyezzük el. napfénytől védve kell tárolni és csak a készítés helyén szabad használni. Kapcsolódó fejezet: 5.1. hűvös helyen. Javasolt szárítási technológia: A szikkadt alapanyagokat 1 . Aprításra csak teljesen tiszta. hogy a száradás mindenhol – kívül-belül – tökéletes legyen. valamint az alapanyag nedvessége.max. majd ismét becsukni.: címke. A szárítás időtartamát befolyásolja a szelet vastagsága. csomagoló anyag).2. Az avasodás és penészesedés elkerülése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a technológia. Aprítás során ügyelni kell arra. fertőtlenített gép használható. A gőzképződés elkerülése érdekében a sütő ajtaját időnként rövid időre ki kell nyitni. letakarva kell tárolni.10. A kész zsemlemorzsát száraz. nylon zacskó. ezért fontos az érzékszervi vizsgálat. Csomagolni az élelmiszerek tárolására engedélyezett csomagolóanyagba (celofán. A teljesen kihűlt alapanyagot aprítjuk. Zárt sütőtérben +150 °C-on 50 percig szárítjuk a szeleteket. az esetleges nagyobb darabok elkülönítése céljából átszitáljuk. papírzsák) szabad. Optimális szelet vastagság: 1. A szárítást szennyeződéstől védetten kell megoldani. valamint a tárolási körülmények betartására.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mentes. Az élelmiszerek egyedi és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések Kapcsolódó fejezet: 7.

jellegének megfelelő tárolást igényel. Készen tartása során úgy kell eljárni. A hűtést igénylő A fenti készen tartási lehetőségektől eltérni csak egyedi kockázatelemzés alapján szabad. sz. Kapcsolódó fejezet: 5. § (1) 4. Melegen tartás adhatók ki. elkészítésétől a kiszolgálás. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. A hidegen fogyasztandó. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztosított.környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át. vagy az étel minden pontján legalább 149/285 . azok az elkészítésüket követő 3 órán belül 6. Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. összetevőket. emiatt aki ilyen tevékenységet végez.) VM rendelet GHP Élelmiszerbiztonsági szempontból meghatározó jelentősége van a készételek kezelésének.11. kell alávetni. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. hogy minősége és biztonságossága a fogyaszthatósági időn belül ne sérüljön. hőmérsékletét 2.1. eljárás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. 30.8. legyen kioktatva a készétel kezelés alapvető higiénés szabályaira.8. . (VI. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek . amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet.melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten. A melegen fogyasztandó ételt legalább + 63 oC-on kell tartani. gyorsan romló ételt az elkészítéstől a kiszolgálásig hűtve (0 és + (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen 5 °C közötti hőmérsékleten) kell tartani. tárolás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. köztes termékeket és késztermékeket. kivéve. 19. Melléklet IX. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. Készétel kezelés. amely egészségügyi kockázatot jelenthet… 62/2011. illetve A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. vagy méreganyagok keletkezése várható.8.lehűtés és hűtve tárolás (0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten). amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása. ha az ételek hőmérséklete az étel . élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. Képzés Az elkészült étel fogyasztásra már alkalmas.

közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan. Étel lehűtése. Hűtés közben az ételek keveréséhez. 6. Étel: alapanyagokból. vagy szolgálják fel. 852/2004/EK rendelet II. vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni.§ (1) 13. használni.(VI. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a +63 °C alatti. melyet az étel behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. 2. A lehűtésnél el kell kerülni az étel utószennyeződését. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. és további 90 percen belül +10 °C alá kell hűteni. átrakásához is tiszta edényeket. Ezeket a műveleteket célszerű forró állapotban elvégezni. áttöltését. eszközöket kell amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. a marha pörkölt több órán át tartható így. míg a hal rövid idő alatt szétesik ezen a hőfokon). 8. az étel az elkészítést követő 3 órán belül adható ki. azokat a hőkezelési folyamatokat. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés. Nagyobb mennyiségű ételt a gyorsabb lehűlés érdekében kisebb adagokra kell osztani. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben célszerű lefedve tárolni. hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzést-sütést követő 30 percen belül el kell kezdeni.2. fejezet (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják.30. A meleg étel +63 °C –on (vagy e fölött) addig tartható. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. vagy az étel minden pontján a +75 °C-ot. még le nem hűtött ételek 62/2011. hűtve tárolása Későbbi fogyasztásra vagy felhasználásra szánt.8. Ha a melegen tartás ellenére +63 °C alá csökken az étel hőmérséklete legfeljebb egyszer újra melegíthető.) VM rendelet mozgatását. keverését. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. sz. megfelelő módszer a hőmérő alkohollal való áttörlése. vendéglátó-ipari termékekkel. többnyire előre 150/285 . Melléklet IX. A maghőmérőt minden mérés előtt fertőtleníteni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 75 °C-t biztosít. amíg az étel minősége nem károsodik (pl. Újramelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot 2 percen át. A 3 órán át bizonytalan hőmérsékleten tárolt ételt újra forrósítás után sem szabad kiszolgálni. A fertőtlenítésre vegyi anyagok használata nem javasolt.

Ettől eltérni csak a gyártó utasítása szerint szabad. bentlakásos intézményben. sérülés. az étel érzékszervi megfelelőségét. halászléalap. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. Az ételek készítéséhez használt. besamel mártás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. melyet az anyaghányad nyilvántartásban dokumentálnia kell. egészségügyi-.8. 852/2004/EK rendelet II. táborban. fejezet (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. Melléklet XI. munkahelyen. Az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása a vállalkozó felelőssége és feladata.) felhasználhatósági ideje szintén 48 óra.+ 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. stb. fogyasztásra kész termékeket 0 . 0 . Fagyasztott ételek felengedtetése. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 6.+5 °C-on hűtve tárolni. Ettől eltérő időtartam tárolási kísérlet alapján határozható meg. A tárolásra szánt ételek elkészítési idejét a csomagoláson. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. gyermek-. Közétkeztetésben csak az étkezés napján készített ételek adhatók ki. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. A csomagolás és fedés alól kivételt képeznek a cukrásztermékek. . felmelegítése Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel csomagolásának épségét. valamint a minőségmegőrzési idejét.+5 °C közötti hőmérsékleten kell felengedtetni és 24 órán belül ki kell szolgálni. amikor egy hűtőberendezésen belül csak cukrászati félkész és késztermék kerül elhelyezésre. sz.kivéve a gyorshűtéssel vagy gyorsfagyasztással készített ételeket – maximum 48 óráig szabad. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Készételeket 0 . helyben hőkezelt összetevők (pl. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. a főzést követő gyorshűtéssel). kivéve a későbbi felhasználásra speciális technológiával előállított ételeket (pl. sz. melléklet Speciális. Az ételt hűtve tárolni csak csomagolt vagy lefedett állapotban. 151/285 . szociális-.és szennyeződésmentességét.3. Felolvasztás után hőkezelést nem igénylő. Kapcsolódó fejezet: IV. „cook chill” technológiával. az anyaghányad nyilvántartásban feltüntetve.: húslé. tároló edényen fel kell tüntetni.

valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot. azt megfelelően el kell vezetni. (VI. Ilyenkor a melegítési paramétereket a leglassabban melegedő ponthoz kell beállítani.) VM rendelet 17. (VI. dobozos étel egyidejű felmelegítésekor . közepe). melléklet szerint kell eltenni. tömeg).) VM rendelet 2. hőkapacitásától. ételmennyiség. 152/285 . biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. maghőmérsékletét is ellenőrizni kell.30. maghőmérséklet: az étel belsejében. A fagyasztott ételt felmelegítéskor biztonságos hőkezelésnek kell kitenni. felengedtetése 62/2011. ahol az gyorsítani lehet. amelynél nem egyenletes a hőmérsékletelosztás. étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi. § (2) Ételmintát a 4. 30.jelentős hőmérséklet különbség alakulhat ki a berendezés különböző pontjain lévő dobozokban (széle. kiszerelés (edény. mikrohullámú berendezésen beállítható teljesítmény/watt/idő). méret. alak. annak kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít.6. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. 30. maghőmérsékletet. (VI. amelyeket 0 .9.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egészségre. A melegítési paraméterek beállítása mellett az étel hőmérsékletét. 72 órán át kell megőrizni. hővezetőképességétől és kiszerelési egységétől (csomagolóanyag. Új 62/2011. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a A fagyasztott étel felmelegítése függ az étel összetételétől. melléklet a 62/2011. Átkeveréssel e folyamatot legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet 14. rétegvastagság) alkalmazásánál a korábbi melegítési amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os paraméterek megfelelőségét felül kell vizsgálni.) VM rendelethez Ételminta eltételére vonatkozó előírások 6. az összetevők méreganyagok képződésének kockázatát. 4. Külön figyelmet igényel a mikrohullámú melegítés.különösen a nagyobb számú. Kísérleti úton kell meghatározni az adott étel megfelelő felmelegítéséhez szükséges paramétereket (pl.4. § (1) 4. A forró levegővel működő melegítő berendezésekben . Ételminta Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni.8.+5 °C közötti hőmérsékleten. Kapcsolódó fejezet: 6. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása.

mind a tálalást végző konyhán el kell tenni ételmintát. 2. perc pontossággal. stb. tételazonosító jele) pontosan feljegyzik 4.). mikrobiológiai és kémiai Ételmintát tiszta kézzel. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel hűtőben tárolhatók. előállítója vagy forgalmazója. lejárati ideje. tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás érdekében. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva. poharas tejtermék. 3. illetve telephelyről származó. amely megőrzi a minta eredeti állapotát. a 3. valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és és 72 órán át megőrzik. 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. Ételmintához olyan tiszta. Más élelmiszer-vállalkozótól. csomagolásba kell helyezni. 8. a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének. neve. Közétkeztetésben. ha ezek azonosító adatait (termék szennyeződéstől való védelmét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. megnevezését. Mind az ételkészítés helyén. amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését. Ez alól kivétel a főzőkonyhával azonos telephelyen lévő tálalóhely. használható. és olyan tárolóedénybe vagy tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. ahol nem kell ételmintát eltenni. és a 3 év alattiak étkeztetésében 29 adag felett javasolt az azonos telephelyen lévő tálalókonyhákon is eltenni ételmintát. 6. a mintavevő személy nevét és a Az ételmintával utólagos manipulációt végezni tilos! mintavétel időpontját óra. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni. előállítójának vagy forgalmazójának. kockasajt. 7. jelölni. amely a mikrobaszámot vagy a minta 153/285 . hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. és a tárolás során biztosítja az ételminta Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. Betegélelmezésben. Az ételminták megőrzéséhez nem kell külön hűtőszekrényt működtetni. és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. a késztermékes 5.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához összetételét megváltoztathatja. 154/285 .

minőségét. kivéve a termosz konténerben szállított ételeket. ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül  főzőtasakos rizs. tea. tejberizs. Tálalás. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést:  a személyi higiénés előírások betartásával. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos. pudingok. tarhonya. kivéve. értékesítés JOGHÁTTÉR 62/2011. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem  fertőtlenített tojásból rántotta. kávé. főtt tojás. így pl. előkészítést nem igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. táp. Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon. ételek elkészíthetők.: (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen  tejbegríz.  a szakosított eszközhasználattal és  az eszközök megfelelő tisztaságával.) VM rendelet 17. GHP A tálalás. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63°C alá. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. biztosított. felszolgálás. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. (VI. 19. Kiszolgálni. 20. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán 155/285 .9. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak.  pasztőrözött tejből tejes italok. A tálaló. A hűtést igénylő A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. GN edényeket. 30. (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. száraztésztából főzött tészta. melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát.és élvezeti értékét. adhatók ki.

Díszítés A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni. gyertya. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. gyümölcsöt szabad felhasználni. továbbá a felszolgálás. nem amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os fagyaszthatók le. Díszítésre ehető és tiszta élelmiszereket. 6. szalagok használatakor meg kell győződni azok élelmiszerbiztonsági veszélytelenségéről. vagy a következő étkezésre nem tehetők el. ételosztás végén a tálalásból 2§ (1) 4. szerinti hőmérsékleten kell tárolni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a belül szabad kiszolgálni fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt. Tűzijáték. készített ételeket átveszik. azokat kizárólag a végső fogyasztó A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása részére hozhatja forgalomba. Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylaltesetében használni tilos. A tálaláshoz. gondosan megmosott zöldséget. fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni. díszítéshez használt eszközök tisztaságára figyelni kell. tálaló. 6. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be. nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat. Közétkeztetésre készített ételek. azt nagy amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. Teríték 156/285 . 16.1. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad. maghőmérsékletet.9. és fogyasztásra kiadagolják. A cserepes zöldfűszer növényt főzőtérbe.2. megmaradt ételek másnapra.9. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít Az elkészített. vagy melegítőkonyha: az a létesítmény. hőkezelt. tálalóba bevinni tilos. Díszítésre használt.

és szennyeződésmentes legyen. A fogvájót egyesével csomagolva. vagy a rétegek közé befújni. 157/285 . Az asztalra kihelyezett pogácsát. Az asztalokon elhelyezett só. Az asztaltól távozó vendég után a megbontott és megmaradt rágcsálnivalót újra felkínálni tilos. A felterített. 6. A vendég távoztával az asztalt le kell takarítani és javasolt terítőt cserélni. fűszerek. Készétel-csomagolás Kapcsolódó fejezet: 5. pohár és evőeszköz sérülés. sérülésmentes edénybe. Tilos az egymáshoz tapadt csomagolóanyagok szétválasztásánál szájjal megnedvesített ujjat használni. péksüteményt cseppfertőzéstől védetten kell (pl. Az előre kihelyezett szeletelt kenyeret. ezek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell. szalvétával letakarva) asztalra helyezni. fűszerolajak tartói zártak és tiszták legyenek. ropit stb. vagy kellő védelmet biztosító adagolóban szabad az asztalra kihelyezni. védeni kell a szennyeződéstől. valamint a zacskó oldalai. csomagolóanyagba szabad csomagolni. de a vendég által nem használt edényeket és evőeszközöket használt fogyasztói edényként kell kezelni. Az ételek kiválasztásához és elfogyasztásához elegendő számú és megfelelő tisztaságú evőeszközt kell biztosítani.9. a bennük tárolt anyagok kézzel ne legyenek érinthetőek. Az élelmiszerek gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések egyedi csomagolására és Ételt csak tiszta.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Terítéskor a felterített abrosz.10. szalvéta étkészlet.3.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fogyasztói kiszerelés (csomagolás) során, ha az a fogyasztó távollétében zajlik, a csomagolást megfelelő jelöléssel kell ellátni. Kapcsolódó fejezet: 7.1. Jelölés, fogyasztói tájékoztatás A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell végezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. 6.9.4. Önkiszolgáló értékesítés Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg a 2 órát. 2 órán túl szakaszos tálalás szükséges. A tálalásból, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az élelmiszerek kiválasztásához megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni. A kínált ételeket, élelmiszereket valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket (evőeszköz nyéllel felfelé, pohár lefordítva) úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse, a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztán kell tartani, müszakonként/naponta fertőtleníteni kell Közétkeztetésben a terítő nélkül, vagy lemosható terítővel használt asztalokat az egyes turnusok között tisztára kell mosni és fertőtleníteni. Amennyiben felmerül valamely étel fogyasztók általi szennyeződésének gyanúja, az adott ételt a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani és fogyasztásra kiadni tilos.

158/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.9.5. Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai A látványpultba csak sütésre, fogyasztásra előkészített alapanyagok (beleértve a zöldfűszereket is) kerülhetnek, a felhasznált alapanyagok feldolgozottsága, előkészítettsége minél magasabb fokú legyen. A kihelyezett élelmiszereket védeni kell a cseppfertőzéstől. A hűtést igénylő alapanyagok hűtve tárolását folyamatosan biztosítani kell (pl.: hűtött asztal, jégágy stb.) A pultban a különböző alapanyagokat elkülönítetten kell elhelyezni. A nyers húsok kiválasztásához és a sütéshez, grillezéshez használt eszközöket jelölni kell, azokat csak az adott technológiai folyamatokban szabad használni. A hőkezelt termékeket mindig tiszta tányérra kell helyezni. A nyers húsokkal érintkező edényeket, tányérokat, eszközöket fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni. A sütésre, grillezésre használt sütőlapokat folyamatosan tisztán kell tartani. A látványpultban - vagy megfelelő elérhetőséggel - fertőtlenítőszer adagolóval ellátott hideg-meleg folyóvizes kézmosót kell a dolgozók számára biztosítani. A dekoráció az élelmiszer tisztaságát nem veszélyeztetheti. Tilos tisztítatlan, mosatlan élelmiszerekkel, tárgyakkal, cserepes, földes fűszernövényekkel dekorálni. Kapcsolódó fejezet: 8.3. Mosogatás A munkaterületen vendég nem tartózkodhat.

159/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.9.6. Felszolgálás és kiszolgálás A felszolgálás időtartama alatt biztosítani kell a készételek védelmét annak érdekében, hogy ne legyenek kitéve a környezet hatásainak, utószennyezésnek, hőmérsékletváltozásnak (kihűlés, felmelegedés). Az értékesítés során gondoskodni kell arról, hogy az értékesítő személy ne szennyezhesse a csomagolatlan terméket, ezért megfelelő eszközt kell biztosítani részére (szalvéta, süteményfogó stb.). Lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket értékesíti. Ha ugyanaz a dolgozó kezeli a pénzt és az élelmiszereket, fogóeszköz, szalvéta, csipesz, eldobható kesztyű stb. használatával és lehető leggyakoribb kézmosással kézfertőtlenítéssel végezheti feladatát. A jégadagoló nyele nem érhet a jéghez. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. Biztosítani kell, hogy a felszolgálásra, értékesítésre használt helyiségek dekorációja ne szennyezze a felszolgált ételeket. A teríték és szennyes edény leszedése, hamutál ürítése után a személyzetnek kezet kell mosni és fertőtleníteni. Különüljön el a tálaláshoz és szennyes edény leszedéséhez, a felszolgáló alkarján használt textilszalvéta. Ételhordós elvitel esetén be kell tartani az alábbi szabályokat: - csak láthatóan tiszta fogyasztói edénybe történhet étel kiadása, - A tálalás idejére vehető át a fogyasztótól a saját edénye. A fogyasztó saját edényének megtöltésekor gondosan ügyelni kell arra, hogy az edény ne

160/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szennyezhesse az élelmiszereket és az eszközöket. A fogyasztó saját edényének megtöltése után kezet kell mosni. Amennyiben a fogyasztótól a saját edényeket átveszik és tárolják (pl.: csere ételhordó) azokat a mosogatás szabályai szerint a fogyasztói edény mosogatóban el kell mosni. Fogyasztói edény mosogató hiányában fogyasztói edényeket tárolásra átvenni tilos. Az ételhordó átvevőjét tájékoztatni kell a betartandó szabályokról, és fel kell hívni a figyelmet az étel további kezelésére (felirat az átadóhelyen).

161/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.10. Kiszállítás
JOGHÁTTÉR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. 2.§ (1) 4. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; 19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. Kapcsolódó fejezet: 5.4. Áruszállítás A vendéglátó termék minőségének, biztonságának megőrzéséhez szükséges feltételeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig biztosítani kell. Élelmiszer, étel kiszállítást olyan jól záródó edényben, zárt csomagolásban kell végezni, amely alkalmas az ételek minőségének, állagának megóvására, a megfelelő hőmérséklet fenntartására, a szennyeződés megakadályozására. Ez alól kivételt képezhet a cukrászkaréj. A szállítóedénybe tálalás során törekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban, a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. A lehűtött vagy hideg ételt hűtőkocsiban, ennek hiányában a hűtött állapot fenntartását szigetelt falú termoszkocsival, hűtőládával, vagy egyéb módon kell végezni. Melegen tartó, illetve hűtőkapacitás hiányában legfeljebb olyan távolságra szabad a terméket kiszállítani, amelyen belül a hőmérsékleti követelmények még betarthatóak. GHP

(2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen Közétkeztetésbe, rendezvényi étkeztetésre csak olyan meleg étel szállítható ki, amelyet tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztonságos hőkezeléssel készítettek. biztosított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki. Ételt kiszállítani csak kísérő dokumentációval szabad. Közétkeztetésben javasolt ételkísérő jegy használata, melyen fel kell tüntetni az előállítás és minőség-megőrzés idejét. 20. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más Az útvonal tervezésekor arra kell törekedni, hogy minél rövidebb ideig tartson és a lehető vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. legkevesebbszer nyissák a jármű rakterének ajtaját.

162/285

163/285 . egyéb hulladékot a készétellel együtt szállítani tilos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. hogy a fogadó létesítményben elegendő idő álljon rendelkezésre az esetleg szükséges újramelegítésre. A tálalókonyhán biztosítani kell az adagszámnak és az élelmiszer jellegének megfelelő kapacitású. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. működőképes melegítő-. azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba. Ételmaradékot.és hűtő. melegen tartó. A kiszállítást úgy kell megszervezni.berendezést.

Célja továbbá a következők megelőzése: a) csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása. reklámja és kiszerelése – beleértve az alakjukat.1.étlapon. cikk . megrendelőlapon. fogyasztói tájékoztatás JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 8. Információt kell adni a más előállítótól származó élelmiszer (pl. származására vonatkozó információról. 16. táblán.tájékoztató feliraton.ételhez mellékelt kísérődokumentumon. . b) a fogyasztóval közölt információkat. A tájékoztatás lehet: .reklámanyagon.. cikk Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül. kiszállított vagy fogyasztó által hazavitt ételek esetében a fogyasztó figyelmét fel kell hívni (csomagoláson elhelyezett felirat. az élelmiszerek és takarmányok címkézése. stb. jelzés a megrendelőlapon. sós perec. 14. (3) Annak eldöntése során. és az étel meddig fogyasztható. az áruk elrendezési módját és bemutatását –. cikk (1) Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja. 164/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA 7.élelmiszer csomagolásán. b) élelmiszerek hamisítása. többek között a . illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott Az egyadagos. valamint c) a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása. figyelembe kell venni a következőket: . külsejüket és csomagolásukat. és az azonnal el nem fogyasztott ételt hűtve kell tárolni. Jelölés.) hogy az ételt fogyasztás előtt újra kell-e hőkezelni. jellegére.szóban (a kiszolgálóknak ismerniük kell az ételeket). hogy az élelmiszer biztonságos-e. az élelmiszer összetételére. a felhasznált csomagolóanyagokat. amely nyomokban földimogyorót tartalmaz) kiszolgálása esetén is. amelyet más vendéglátó vagy kiskereskedő közvetítésével hoznak forgalomba. és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását. termék címkéjén feltüntetett információkat. kifüggesztett tájékoztató az átadóhelyen stb. . illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító Egyedi jelöléssel kell ellátni azt a vendéglátó terméket. hatásainak megelőzéséről. GHP Általános szabályok A fogyasztó részére megfelelő tájékoztatást kell adni.

2. Allergének 165/285 . valamint kérésre az illetékes hatóság is: a) az előállítás napja. 853/2004/EK rendelet II. a fagyasztás időpontjának. d) bármilyen más. ha az előállítás napjától eltér.8. A fagyasztva beszerzett. amennyiben biztosítja. szakasz Állati eredetű fagyasztott élelmiszerekre vonatkozó előírások (2012. melléklet IV. A kötelező tájékoztatás megadásának legalkalmasabb formáját a fagyasztott élelmiszer szállítója választhatja meg. hogy a (2) bekezdésben foglalt tájékoztatás egyértelműen és félreérthetetlenül hozzáférhető. Nyomonkövethetőség Kapcsolódó fejezet: 7. vagy további feldolgozásra nem kerül. darabolás. Az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű fagyasztott élelmiszerek esetében mindaddig. fél állati test vagy negyed állati test esetén a vágás napja. illetve ha az előállítás napjától eltér. valamint lekérdezhető azon élelmiszeripari vállalkozók számára. állati eredetű élelmiszernél. adott esetben a feldolgozás. darálás vagy előkészítés napja. akinek az élelmiszert szállítják. és b) a fagyasztás napja. Kapcsolódó fejezet: 4. akiknek az élelmiszert szállítja. c) halászati termékek esetében a begyűjtés vagy befogás napja. 07. az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek gondoskodni arról. b) vadak esetén az elejtés napja. 3. de egyedi jelöléssel nem ellátott állati eredetű élelmiszerek esetében a termékhez kapcsolódó tájékoztatásban szerepelnie kell az előállítás napjának. 01-től hatályos!) 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához információk nem vezethetik félre a fogyasztókat. 2. hogy a következő információhoz hozzáférjen az az élelmiszer-ipari vállalkozó. amíg a 2000/13/EK irányelv szerint az élelmiszert nem látják el címkével. E szakasz alkalmazásában az „előállítás időpontja”: a) állati test.

(2) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer. azonossága.tekintetében. § (6) A 10. ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik. jellemzői.nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére. 14. kellékei) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót a) az élelmiszer tulajdonságai . törvény 10. csomagolása. gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat. (3) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer ha külön jogszabály vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktus eltérően nem rendelkezik . továbbá az élelmiszerek megjelenítése (formája vagy alakja. mennyisége. illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását. összetétele. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. hogy az élelmiszer különleges tulajdonsággal rendelkezik. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. c) annak állításával vagy olyan benyomás keltésével. egyértelműen. hogy az élelmiszernek olyan hatást vagy tulajdonságot tulajdonít. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. eltarthatósága. évi XLVI. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). illetve valamennyi forgalmazója 166/285 . b) azáltal. ha jelölése magyar nyelven. bemutatásának módja. amelyekkel az valójában nem rendelkezik. illetve előállítási vagy termelési módja .így különösen az élelmiszer természete.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. származási helye vagy eredete. közérthetően.

30. (2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmazni a) a helyben készített. § (2) A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni vállalkozás nevét és a készítés címét is. a 19/2004. A helyben készített és helyben a fogyasztó részére átadott vendéglátó termék esetében jelölés nem szükséges.) FVM rendelet 1. vagy a termékkísérő dokumentumon feltüntetett. Ilyen a vállakozás által kiszállított. Ide tartozik az az étel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felelős.: a vendéglátó vállalkozás által házhoz szállított pizza. amit a vendéglátó helyben ad át fogyasztásra és amit a vendéglátó vállalkozás saját maga szállít ki (közvetítő nélkül) a fogyasztónak.) VM rendelet 18. Ételhordós elvitel esetén javasolt írásban tájékoztatni a fogyasztót az elvitel szabályairól. fogyasztónak átadását végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény más vállalkozás végzi. (VI. b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállított vendéglátó-ipari termékek esetében. azonban a fogyasztó kérésére tájékoztatást kell adni a vendéglátó termék adatairól. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is. amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és 167/285 . végső fogyasztó ellátása mellett más. adagonként előre csomagolt vendéglátó termék (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a vagy kiskereskedelmi létesítménynek forgalmazásra átadott vendéglátó termék. 7.) FVM-ESzCsM-GkM rendeletnek és a kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. 30. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a Közvetítés. (II.1. részére is forgalomba hozható. beleértve az allergén összetevőket is. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba.1.) VM rendeletnek megfelelő jelöléssel kell forgalomba hozni. Ennek alapján a jelölési rendeletben előírtakon túl fel kell tüntetni a terméket készítő 19/2004. 15. 26. 26. A fogyasztónak közvetítő vállalkozással átadott vendéglátó termék jelölése 20.1. pl. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. (II. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő Ezeket a vendéglátó termékeket a csomagolásukon. és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott. Fogyasztónak közvetlenül átadott vendéglátó termék jelölése 62/2011. § (1) Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. ha a vendéglátó termék fogyasztóhoz juttatását. kell.2. (2) A fogyaszthatósági. 26.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet szerint kell jelölni. 7. 62/2011 (VI.

sűrítőanyag: xantán. Tárolása: 0-4 oC között. tintahal* 10 %). i) felhasználási útmutató. tartósítószer: nátrium nitrit. kagyló* 6 %. Jókai bableves Nettó tömeg: 350 g Összetevők: füstölt csülök (sertés csülök. Tárolása: 0-4 oC között. Fogyasztás előtt forrósítsa fel. emulgeálószer: nátriumfoszfátok). 4. § (2) bekezdése határozza meg. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. *allergén összetevőkKészítő vállalkozás neve. petrezselyem. kömény. 1. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. § Az 5–18. § b) és e) pontjában foglalt előírástól eltérhet. só Fogyasztható (nap. készítés címe:: Paszuly Kft. fokhagyma változó arányban).. 2310 Szigetszentmiklós. b) az összetevők felsorolása. nitrites pácsó). sárgarépa. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. 5. zeller*. tartósítószer: kálium-szorbát). Piripócsi u. § szerint. bazsalikom. száraz fehérbor. vaj. szárazbab 15 %. oregánó. 1. füstölt kolbász (sertéshús. étkezési só. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. tojás*. étkezési só. hónap): 27. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. őrölt pirospaprika. mozzarella sajt*. étkezési só. bors. § Külön jogszabály a 4. tenger gyümölcsei keverék 22 % (rák* 6 %. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. burgonyakeményítő. tejfehérje*.5 %. tartósítószer: nátrium nitrit. fűszerek (bors. búza finomliszt*. A jelölés előírt betűméretét a 13/2008. 10. füstaroma bükkfából). §-ban felsoroltakon kívül további kötelező jelölés feltüntetését is előírhatja.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. pizza mix (növényi olaj. sajt*. zellerzöld*. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. étkezési sav: citromsav. őrölt paprika. tej* 1. olajbogyó. sovány tejföl*. Fogyasztható (nap. illetve a 4. illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. Erős Pista (fűszerpaprika darálmány. 8. víz. vöröshagyma. növényi olaj. fűszerek (fokhagyma. nitrites pácsó. fokhagyma.) NFGMFVM együttes rendelet 4. Jókai u. Példák jelölésre Tenger gyümölcsei pizza Nettó tömeg: 450 gramm Összetevők: búzaliszt*. hónap): 27. készítés címe:: Pizza Készítő Kft. szalonna. (VIII. h) az eredet vagy a származás helye. Fogyasztás előtt sütőben vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa fel. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. étkezési só. térfogatnövelő szer: nátriumhidrogénkarbonát. 8983 Babosdöbréte. füstaroma bükkfából). c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. j) az 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek. 168/285 . 10. sovány tejszín*.

*allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. emulgeálószer: szójalecitin*.10. víz. öntet: sovány tejszín*. Fogyasztható (nap. 10. tojássárga*. tojássárga*. étkezési só. cukor tojásfehérje*. Kiszállítás 169/285 . Nettó tömeg: 300 gr Tárolása: 0-5 oC között. víz. poliricinolsav poligliceridjei. dió*. Kapcsolódó fejezet: 6. poliricinolsav poligliceridjei. cukor. dió*. vanília. sovány tejszín. krém: cukor. 8483 Somlószőlős. cukor. étcsokoládé (kakaó 70 %. étcsokoládé (kakaó 30 %. kakaóvaj. hónap): 31.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Somlói galuska Összetevők: tészta: búzaliszt*. Venyige utca 21. kakaó. zselésítő anyag: zselatin. aroma). készítés címe: Somló Juhfark Kft. cukor. aroma). rumaroma. kakaóvaj. emulgeálószer: szójalecitin.

amelyből készült párlatot vagy GHP A vendégeket kérésükre tájékoztatni kell. d) gabonafélék. b) búzából készült maltodextrin. 30. dió. 26. amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell. (II. esetleg más tájékoztatásban kell a fogyasztóval közölni. (II. kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek. Allergének: Glutén Szójabab és abból készült termékek Földimogyoró és abból készült termékek Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és tojás készítmények Tej és abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Szulfit 10 mg/kg felett Diófélék (kesudió.) Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Csillagfürt és abból készült termékek. rozs.) VM rendelet 5. Puhatestűek és abból készült termékek 170/285 . számú mellékletre 1. hogy a vendéglátó terméket milyen formában forgalmazzák (lásd 7. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. ha a termék tartalmaz a 4. tönköly. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. (VI. § (3) … kötelező az összetevők felsorolása. beleértve a dextrózt is.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. számú melléklet Allergén összetevők Azon anyagok listája. Allergének JOGHÁTTÉR 62/2011. stb. zab. ha az előállított ételek allergén anyagokat tartalmaznak. c) árpából készült glükózszirup. mandula. melléklete szerinti allergén összetevőket. amikor hivatkozás történik a 4.1 fejezet) az allergéneket a címkén vagy kísérődokumentumban.) FVM-ESzCsM-GkM együttes rendelet 7. 4. 26. Glutént tartalmazó gabona (búza. árpa. 19/2004. § (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004.2. Attól függően. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. és az élelmiszer megnevezése nem tartalmaz egyértelmű utalást az érintett összetevőre. kivéve a) búzából készült glükózszirup.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. számú mellékletben felsorolt. illetve abból származó összetevőt.

2. kivéve a) diófélék. c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek. természetes D-alfa tokoferol szukcinát. kivéve a) tejsavó. 4. 5. b) laktit. mogyoró (Corylus avellana).). kesudió (Anacardium occidentale). Tojás és abból készült termékek. 3. 7. pisztácia (Pistacia vera).) K. makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek. b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és viza-hólyag. 8. Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is). Földimogyoró és abból készült termékek. természetes D-alfa tokoferol. természetes D-alfa tokoferol-acetát. kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv. dió (Juglans regia). azaz mandula (Amygdalus communis L.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. brazil dió (Bertholletia excelsa). amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. Halak és azokból készült termékek. 6. Koch]. Rákfélék és azokból készült termékek. kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb 171/285 . pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh. b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306). Szójabab és abból készült termékek. Diófélék.

illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. 11. 172/285 . 13. 10. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg. 12. Szezámmag és abból készült termékek. Csillagfürt és abból készült termékek. 9. Puhatestűek és abból készült termékek. Zeller és abból készült termékek. Mustár és abból készült termékek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. 14.

§ (4) Az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen a kereskedelmi hatóság által hitelesített.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. GHP A beérkező reklamációról a felelős vezetőt azonnal tájékoztatni kell és javasolt dokumentálni. reklamáció kezeléséről. … foglalt rendelkezések megsértése esetén. § (1) c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell A reklamációt okozó nyersanyagot. Kapcsolódó fejezet: 4. E rendelkezések a fogyasztóvédelemről szóló törvény alkalmazásában fogyasztóvédelmi rendelkezések. ételt. fogyasztói ahaladéktalanul ki kell vizsgálni és intézkedni a megszűntetéséről. törvény 22. jól láthatóan megjelölve. Nyomon követhetőség 173/285 . 2008. A hibákról. illetve a reklamált ételre vagy nyersanyagra jellemző lehet. Ha a reklamációban élelmiszer eredetű megbetegedés gyanúja felmerül. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációt. további felhasználásuk elkerülése érdekében. azt kötelező dokumentálni. § (2) A fogyasztóvédelmi hatóság jár el … az 5. a keletkezés okáról és a felelős személynek. § (2) és (4) bekezdésében.10. törvény 5. a kivizsgálás végéig az adott élelmiszerek forgalmazását/felhasználását fel kell függeszteni. a felelős vezető köteles azonnal intézkedni. jelzést Ha a reklamáció olyan jellegű. Fogyasztói reklamációk JOGHÁTTÉR 2005. 9. elkülönítetten lennie egy – az e törvény végrehajtására kiadott kell tárolni. továbbá az ott folytatott kereskedelmi tevékenységgel kapcsolatos panaszaikat és javaslataikat.3. évi XLVI. A vásárlók a vásárlók könyvébe bejegyezhetik az üzlet működésével.8. jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali intézkedésre feljogosított. stb. hogy többször is előfordulhat. folyamatosan számozott oldalú vásárlók könyvét kell elhelyezni. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. évi XLVI. a reklamált étel vagy eszköz további sorsáról célszerű nyilvántartást vezetni. az előírt gyakorlattól való eltérésekről. Kapcsolódó fejezet: 4.

és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie az üzemi területre. ezért lehetőleg üzemidőn kívül. eszközöket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. munkalap) .6.9. sz.amelyben fel kell tüntetni a karbantartás . . fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. Karbantartás JOGHÁTTÉR GHP 852/2004/EK rendelet Az épületet.vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. . vagy olyan módon kell letakarni.1. gépeket rendszeresen karban és jó II. berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt 174/285 . KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK 8. Szellőztetés Kapcsolódó fejezet: 5.1. A víz és csatorna -vezetékek. falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről. Vízellátás Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet. állapotban kell tartani. Ha ez nem oldható meg. akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie.7. hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek. Melléklet I. műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. Az eszközök.időpontját. számla. A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni. berendezési tárgyra vonatkozik).eredményét. Kapcsolódó fejezet: 5. berendezéseket. szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni. hogy azok ne szennyeződhessenek. Szennyvízelvezetés Kapcsolódó fejezet: 5.irányát (milyen eszközre. vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor. .1.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni:  szennyvízelvezető csatorna tisztítását,  szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását, légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét. Szennyvíz elvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést.

175/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.2. Takarítás, takarítási utasítás
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet I. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. (10) A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. II. sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük. GHP 8.2.1. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) A vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell. A mellékeltben található takarítási utasítás mintát minden élelmiszervállalkozó felhasználhat, az általa használt vegyszerekre jellemző tulajdonságok figyelembe vételével. A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni.

II. sz. Melléklet V. fejezet A takarítás módját írásban ún. takarítási utasításban kell rögzíteni. Az (1) a) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely utasításnak ki kell térnie: élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan meg kell  a létesítmény valamennyi helyiségére, tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és  a folyamatos takarításra (az egyes munkafolyamatok közötti, illetve váratlan fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés megszüntetésére), szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;”  a napi takarításra az aznapi munka vagy a műszak befejezése után,  heti takarításra,  éves takarításra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Tartalmaznia kell továbbá 22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az o a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezését,
176/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkalmazni kívánt tisztítóés fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. milyen szerrel, milyen gyakorisággal, hogyan kell tisztítani, fertőtleníteni, o ki és mikor végzi ezeket a műveleteket, o a felelős nevét, beosztását. o A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra. A fertőtlenítőszerek lejárati idejét figyelemmel kell kísérni, annak eltelte után fertőtlenítésre használni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolásban kell tartani. Ha mégis át kell tölteni, az új tárolóedény nem lehet élelmiszer tárolására használatos edény, üveg! Áttöltés esetén egyértelműen jelezni kell annak tartalmát, a lejárati idejét, és zártan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről, és az előírt behatási idők betartásáról. A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését (jelölés, színkód, tárolóhely, stb.) is meg kell oldani. A vendégterek takarításához külön eszközöket kell használni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni. Takarítás során először mechanikus tisztítással a nagy, durva szennyeződést kell eltávolítani, ezt követi a zsíroldószeres lemosás, majd – ahol szükséges - a fertőtlenítés. Az élelmiszerrel érintkező felületekről – a gyártói utasításnak megfelelően - pár perces behatási idő után bő vízzel le kell mosni a vegyszert, de

177/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egyéb felületeken (vezetékeken, padozaton, stb.) rászáradva maradhat. A tisztaságot, illetve a takarítás, fertőtlenítés megfelelő végzését a vezetőnek, vagy az általa megbízott felelős személynek rendszeresen ellenőriznie kell. Munka közbeni takarítást kell végezni:  az egyes munkafázisok befejezése után,  különböző tisztaságú fokú műveletek között (pl. azonos helyiségben végzett fogyasztói és üzemi edények mosogatása között, különböző húsok előkészítése között),  rendkívüli szennyeződés (pl.: kicsorgás, szétszóródás) esetén. Napi takarítást kell végezni: - munka közben használt, szennyeződött felületek, berendezési tárgyak, eszközök esetében, - a szociális helyiségekben, - vendégforgalmi helyiségekben. Heti takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi helyiségre, berendezési és felszerelési tárgyra, - könnyen elmozdítható tárgyak alatti és mögötti területekre, - mosható falfelületekre, ajtókra, párkányokra, - tárolószekrények belső felületére, polcaira, asztalok fiókjaira, - hűtőszekrények (nem fagyasztók!) tisztítása A takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kívüli vezetékekre, csövekre, - elszívóernyőkre, lámpatestekre, ablakokra és rovarhálókra. Éves takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdítható berendezés kirakodásával végzett minden felületre,

178/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához - tisztasági meszelésre, festésre - szükség szerint - nagyobb karbantartási munkákra, - fagyasztóládák, mélyhűtő berendezések leolvasztására, takarítására. Textíliák (kenyérruhák, abroszok) mosása - csak akkor végezhető a létesítményben, ha arra a feltételek a szükséges berendezésekkel (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) biztosítottak, de az technológiai helyiségben nem lehet, - biztosítani kell a textíliák fertőtlenítését is (pl. 90 °C-on mosás, fertőtlenítőszeres áztatás, alapos átvasalás), - a tiszta és a szennyezett textíliák tárolását elkülönítetten kell megoldani, technológiai helyiségben szennyes textília huzamosabb ideig nem tárolható. Egy műszakban szükséges tiszta textília, és az egy műszakban keletkező szennyes textília technológiai helyiségben tartása – egymástól elkülönítve – megengedett. A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosó moppokat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A moppokkal egyidőben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A moppok megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell. Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia 8.2.2. Egyéb vegyi anyagok Gázpalackok, karbantartáshoz használt kenőanyagok, a téli közlekedést biztosító só és egyéb szóró anyagok, egyéb, az irodában használt patronok, stb. tárolása külön helyen történjen. Rovarölő szerek és egyéb különösen veszélyes kémiai anyagokat az élelmiszertől szigorúan elkülönítetten kell tárolni, és élelmiszer tárolására használt tartóba,

179/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edénybe tenni tilos. 180/285 .

az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen. vagy műanyag „dörzsike”. felszerelést és berendezést. vagy belehelyezni. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és GHP Minden olyan edényt. abrosz maradékok) használata tilos. Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni. szemetes edényt stb.3. célszerű azt a medence belső falán megjelölni. az alkalmazott tisztító. Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben – azonos medencékben – zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása. a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. konyharuhák.és fertőtlenítőszereket. Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. eszközt. fejezet (2) Szükség szerint. eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. kivitelezését. valamint vékony. amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. II. és szükség esetén fertőtleníteni kell. erre a célra gyártott törlőkendő használható. elmosni. jól olvasható felirattal kifüggeszteni. A mosogatáshoz e célra gyártott kefe. A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell. felmosó-vödröt. a munkaeszközök és – berendezések tisztításához. felmosómoppot. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják. Melléklet V. Mosogatás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. Melléklet II. megfelelő hidegés melegvíz ellátással kell rendelkezniük. az oldattöménységeket (koncentrációkat). megfelelően és rendszeresen mosogatni. fejezet (1) Minden tárgyat. 30. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell. jól tisztítható és fertőtleníthető. és szükség szerint fertőtleníteni kell. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni 181/285 . A mosogatás technológiáját.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. eszközeinek. E berendezéseknek korróziónak ellenálló.) VM rendelet 21. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. tisztítani. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. azt időben el kell különíteni. amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. 62/2011. fém. (VI.sz.

ki kell mosni és fertőtleníteni. csorgatókat stb. edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. Száradás után az eszközöket. 182/285 . . ott egyszer használatos edényeket. Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni:  fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények. eszközöket kell használni keveredése tilos. eszközöket. eszközök is). eszközöket alkatrészekre kell bontani. gépeket. erős vízsugárral történő öblítéssel. mosogatóeszközöket. kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával. (4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak. eszközöket. ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el. eszközöket. Törölgetni nem javasolt. A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad.: lekaparással. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. . A mosogatás technológiája: A felületek .mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől. A medencében mosogatható eszközöket. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. pl. a keresztszennyeződést kizáró módon.zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket. b) az előkészítőkben használt edényeket. majd megszárítása (csepegtetőtálca). A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható. (3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket.  az előkészítőkben használt edényeket. A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket.  az üzemi edényeket akkor.folyó meleg vizes öblítése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól.

szárítás 5. Mosogatás lépései durva tisztítás zsíroldás fertőtlenítés öblítés lehetőleg vízhőmérséklet +40 . zsíroldás +40 .+45 °C gyártói szer-koncentráció utasítás utasítás szerint folyó vízzel szerint szer behatási idő utasítás szerint Fertőtlenítő mosogatás kombinált mosogatószerrel Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1. zsíroldás +fertőtlenítés együtt +40 . öblítés lehetőleg +40 . durva tisztítás +40 . 4. 2. durva tisztítás +40 .+45 °C folyó vízzel csorgatással 4. szárítás csorgatással Fertőtlenítő mosogatás technológiájának áttekintő táblázatai Fertőtlenítő mosogatás külön zsíroldószer és külön fertőtlenítőszer használatával 1. 3.+45 °C 2.+45 °C +40 .+45 °C gyártói utasítás szerint 3.+45 °C gyártói utasítás szerint gyártói utasítás szerint 3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zsíroldó mosogatás technológiájának áttekintő táblázata: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció 1. öblítés lehetőleg +40 . szárítás csorgatással 183/285 .+45 °C +40 .+45 °C +40 .+45 °C folyó vízzel 4.+45 °C 2.

2 % Trisó (10 l vízhez 0.+45 °C 1% Hypo (10 l vízhez 1 dl) 5 perc 4 öblítés lehetőleg +40 . de azoktól időben elkülönítve. .a szennyeződés kirakódott a medence falára. a klóros fertőtlenítőszer szaga nem érezhető) Az ételek szállítására használt edényeket a fogyasztói edények mosogatójában lehet elmosni és fertőtleníteni. Emiatt az öblítést különös gondossággal kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hagyományos fertőtlenítő mosogatás menetére példa: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1 durva tisztítás +40 .+45 °C 2 zsíroldás +40 .+45 °C folyó vízzel 5 szárítás csorgatással A behatási idők ellenőrzésére javasolt a mosogató helyiségben faliórát elhelyezni.a fertőtlenítő oldat kimerült (pl. eszközöket szabad ismételten felhasználni. . Fa edények.elszennyeződött.+45 °C 0. . és a szokásos fertőtlenítőszer kétszeresét kell alkalmazni. Csak a teljesen megszáradt edényeket. 184/285 .02 dkg) 3 fertőtlenítés +40 . szárítására. Műanyag edények és eszközök mosogatása Műanyag edények mosogatóvízét gyakrabban kell cserélni.a víz hőmérséklete kihűlt. Az oldatot cserélni kell ha: . eszközök mosogatása Fából készült edények. tálak. eszközök mosogatása után nagy figyelmet kell fordítani azok száradására.

akkor az öblítő fázisban a víznek +82 °C feletti hőmérsékletűnek kell lennie. dagasztógép. darálók. Az eszközök mosogatásához mosogatógép is használható használati utasítása szerint. gépek mosogatása: A gépekben. azt követően tisztítani. Ha a mosogatógép meghibásodása esetére nem biztosítottak a kézi mosogatás eszközei. (mosogatómedencék) a meghibásodás idejére a mosogatást igénylő tevékenységet fel kell függeszteni. fertőtleníteni. szivacs) rendszeres időközönként. szükség esetén. A mosogatógéphez a használati utasításában szereplő. a szeletelőgép. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveleteket elkezdeni. vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. fertőtleníteni. fertőtleníteni. berendezésekben a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését rendszeresen felügyelni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A mosogató helyet és tisztító eszközöket folyamatosan tiszta állapotban kell tartani. Ha a gépben nem használható fertőtlenítőszer. A mosogatáshoz használt eszközöket (kefe. majd alaposan öblíteni kell. A tisztítás előtt az elektromos gépeket áramtalanítani kell. A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani. vagy eldobható edényekkel kell üzemelni. A gépeket legalább a műszak végén szét kell szerelni. dörzsi. A medencékben nem mosogatható tárgyak. Ilyenek pl. A mosogató helyiségben az ételmaradékok gyűjtésére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani. Nedvesen tárolni tilos. amelyet a mosogatás befejezése után/műszakváltáskor azonnal ki kell üríteni. törlőkendő. elmosni és fertőtleníteni. galuskaszaggató stb. Az élelmiszer-maradék gyűjtőedényt használaton kívüli időszakokban fedetten kell tartani. de legalább műszakonként tisztítani. 185/285 . azt követően szárítani kell. vagy azzal egyenértékű szer használható. főzőüst.

A berendezés időszakos teljes tisztítását. Az italadagoló automatákat. az üzemeltetőre vonatkozó követelményeket. Legfontosabbak: Az italcsapoló berendezések higiéniai megfelelőségéért annak használója a felelős. csapfej. csöpögtető tálcák). fertőtlenítését (beleértve az italvezetékeket és az adagoló fejeket). valamint telepítéskor végrehajtott fertőtlenítését el kell végeznie. naponta kell tisztítani. Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról is. amelyek felváltva érintkeznek az itallal és a levegővel /a csaptelepek kifolyó részei. A csapoló berendezéseket el kell látni olyan berendezéssel. fertőtleníteni. fertőtlenítése: Az „Útmutató az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésének és az italcsapolás Jó Higiéniai Gyakorlatához” . amelyeket a vendéglátónak és az italcsapoló berendezéseket kitelepítőnek közös megegyezés alapján megosztott felelősséggel teljesítenie kell. amelyben rögzítik a megfelelő működtetéssel és a napi tisztítással illetve a tisztítás gyakoriságával kapcsolatos. A vezetékcsatlakozó részeket (pl. csapoló berendezéseket telepítő vállalkozásnak írásos utasítást kell adnia a berendezést működtető számára. gyorskuplung) az italhoz (hordóhoz) való minden 186/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fából készült húsvágó tőkék tisztítása A hústőkét. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. majd öblíteni. A csaptelepek azon részeit. Italcsapoló berendezések tisztítása. részletesen szabályozza az italcsopoló berendezésekre vonatkozó higiénés eljárásokat. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. amely lehetővé teszi annak napi vizes öblítését és rendszeres fertőtlenítését.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához csatlakoztatás előtt tisztítani kell. Kapcsolódó fejezet: 6.2.7. Cukrásztermékek készítése.1. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 6.2.7.4.8. Fagylalt készítése 187/285 .7. Kapcsolódó fejezet: 5.4. Mosogató berendezések Kapcsolódó fejezet: 5.

zugokat. Rovarok és rágcsálók távoltartása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP Az élelmiszer vállalkozóknak biztosítaniuk kell az általuk előállított vagy forgalomba hozott termékek védelmét az állatok és kártevők okozta szennyeződésektől is. az irtás. Fejezet (4) „Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni Az élelmiszerbiztonság elődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó. A takaríthatóság és a kártevőktől mentesség ellenőrizhetősége érdekében a raktárakban ajánlott a faltól 10 cm. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. hogyan kívánja az élelmiszerbiztonság szavatolása mellett megvalósítani.sz. és csak végső feladat a mentesítés. (VII. Melléklet IX. évi XLVI. Az üzemelés során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét. illetőleg a kártevők csalogatása vagy távoltartása (riasztása). együtt: egészségügyi kártevőirtás). 7.” és mérlegelése. a padozattól 15 cm távolság tartása az élelmiszerek tárolása során. valamint életfolyamataik megzavarása. megelőzése. Védekezés: az egészségügyi kártevők megtelepedésének és elszaporodásának meggátlása. hogy a kártevők elleni védekezést mikor. törvény Az elsődleges cél a kártevők távoltartása. üregeket. 7. rendjének (d) (…) az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztítóés tisztaságának folyamatos biztosítása. továbbá elpusztítása (rovarirtás. rágcsálóirtás. és fertőtlenítőszerek. 8. a kártevő fertőzöttség elkerülése. 188/285 . 38/2003. Fogalmi meghatározások 3.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet megtelepedhetnek és elszaporodhatnak. Felhasználó: az irtószert alkalmazó természetes vagy jogi A beérkező termékeket.4. számú melléklet 1.és rágcsálóirtást is Meg kell szüntetni az olyan réseket. II. § (3) „Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi A kártevők elleni védekezés alapja a létesítmény rendszeres karbantartása. 35. 2008. az ő döntése védekezésre. a kártevők bejutásának megakadályozása. szállítójárműveket és tárolt anyagokat célszerű átvizsgálni. beleértve a rovar.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. hogy mentesek-e az állati kártevőktől. ahol a kártevők bejuthatnak. illetve a jelenlétükre utaló nyomokat.

III. Szolgáltatás: irtószerrel más számára végzett egészségügyi kártevőirtás. csapó. Az irtás megkezdése előtt a létesítményt és környezetét rendezni kell. 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához személy. hogy az emberek életének veszélyeztetését. A III. forgalmi kategóriájú irtószer felhasználása szakképesítéshez nem kötött. az egészségügyi és a kémiai biztonsági szabályok figyelembevételével szabad felhasználni úgy. a vonatkozó előírások emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől és gyógyszerektől megtartásáért a felhasználó a felelős. 8. csak megfelelően képzett. Az irtószerek felhasználása 1. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. leselejtezett eszközöket a létesítményből el kell távolítani. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat) célszerű használni. 6. szakértelemmel rendelkező személy végezheti azokat. ekkor a munka hatékonyságának ellenőrzése a vendéglátó vállalkozás feladata. amelyek biztonsági adatlapját a helyszínen kell tartani. biztonságos munkaeszközöket kell használni. Kártevők vagy jelenlétükre utaló jelek észlelésekor soron kívüli irtást kell végezni. forgalmi kategóriájú szerek alkalmazása nem kötött szakképesítéshez. tervezett program szerint kell végezni. azt a 22. továbbá az előre c) rágcsálóirtáskor: tervezett munkavégzési időpontokat. Az irtószerek kezeléséhez feltűnően megjelölt kizárólag erre a célra szolgáló. Az irtáshoz csak engedélyezett szereket szabad felhasználni. különleges előírások: a) a kihelyezésre kerülő irtószer színében és formájában az Az irtószer szakszerű és veszélytelen felhasználásáért. valamint a környezet szennyeződését ne idézze elő. eltérő kell legyen. Egyes irtószer-kijuttatási eljárásokra vonatkozó vendéglátó vállalkozás is felhasználhatja. 3. egészségének károsodását. vagy jogi személyiség nélküli szervezet. illetőleg haszonállatok és a külön jogszabályban meghatározott vadászható állatfajok elhullását. Az irtószereket csak a forgalomba hozatali engedélyben meghatározott célra és a használati utasításban megadott módon. A kártevő mentesítés végeztethető erre szakosodott és a szükséges engedélyekkel rendelkező vállalkozóval is. vagy kombinált rovarcsapdákat. elektromos. – a mérgezett csalétek az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől elkülöníthető formában és csak feltűnő színre 189/285 . Egyes irtási módszerek alkalmazása külön engedélyhez kötött. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. A kártevők jelenlétének figyelésére irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. A kártevők elleni védekezést rendszeresen. a felesleges holmit. alkalmazásuk során azonban az élelmiszerbiztonság nem sérülhet.

hogy abból nyomon követhető legyen a mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapot. a nedves. az ellenmérget (gyógyszert) és az alkalmazó nevét. hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól. és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. vizes közegnek ellenálló anyagból készült etető szerelvényekben (doboz. A rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől. A rovarok bejutása ellen a nyitható nyílászárókat. A rovarcsapdák nem lehetnek termelési műveletek felett.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megfestve helyezhető ki. címét.) kell kihelyezni. karbantartásáról gondoskodni kell. hatóanyagát. kapukat. hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. hogy megelőzzük az élelmiszerek szennyezését. annak érdekében. A szabadba nyíló ajtók fölé elektromos rovarcsapdát célszerű felszerelni. lehetőleg az ajtónyílások közelében belülről. telefonszámát fel kell tüntetni. rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. A rovarok elleni védekezés magában foglalja a repülő.fizikai módszerekkel (csapdák. légzsilip) kell ellátni és úgy kell üzemeltetni. A csatornanyílásokra peremes bűzelzárót kell tenni.mérgezett csalétkek alkalmazásával. A rovarcsapdák szükség szerinti tisztításáról. A mérgezett csalétket zárható. láda stb. mászó rovarok bejutásának megakadályozását. távoltartását és irtását. A repülő rovarok elleni védelmet nyújtó háló mérete 2 mm. vagy ennél kisebb. A rágcsálók elleni védekezés végezhető: . szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait megfelelő védelemmel (rovarháló. Ajánlott évente kétszer (ősszel és tavasszal) megelőző kártevő irtást végezni. – a kihelyezésére szolgáló szerelvényeket feltűnő jelzéssel kell ellátni és azon az alkalmazott rágcsálóirtó szer megnevezését. 190/285 . alapanyagoktól olyan távolságra kell helyezni. – véralvadásgátló hatóanyagú készítményeket szakképzett személy csak az erre a célra szolgáló szerelvényben helyezhet ki. ragasztós felületek) . A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy.

helyét. az irtószerfogyást és az állatok jelenlétét rendszeres időközönként ellenőrizni és dokumentálni szükséges.és rágcsálóirtást követően. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat stb. Rovar. rágcsálókat és a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni. A vegyszeres méregmező kialakítás (sávos permetezés) előtt alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. a takarítás végeztével a helyükre vissza kell helyezni. és a permetezést végző szakember utasítása szerinti idő elteltével lehet a felületet lemosni. még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt. 191/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerelvények számát. csapó. ahol csomagolatlan élelmiszer van. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. Ahol az irtószerek használata nem kívánatos. Javasolt a szerelvények sorszámának feltüntetése a létesítmény helyszínrajzán. a kihelyezett irtószer megnevezését. melyek kellően érzékenyek a kártevő észlelésére. Takarításkor a szerelvényeket a padozatról fel kell venni. ( „Rágcsáló irtó térkép”). Azokban a helyiségekben.) kell használni. irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. Méregmező fenntartási idő alatt a helyiségben ételt készíteni tilos. alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. Az elpusztult rovarokat.

Rovarok rágcsálók távoltartása 192/285 . ételkészítésre szolgáló munkatérbe bevinni és ott tárolni tilos. az élelmiszerektől elkülönítve. (VI. üveg. Göngyöleg JOGHÁTTÉR GHP Göngyölegnek tekintjük az élelmiszer csomagoló anyagát (pl. vagy kiürülése után eldobható. Göngyölegtároló hiányában a göngyöleg csak arra kijelölt helyen. papírdoboz. az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rendszeres elszállításáról gondoskodni kell. Rendszeres elszállításukról gondoskodni kell. A göngyölegeket jellegüknek megfelelően. és minél előbb el kell távolítani az üzemi területről.5. elkülönítve. A külső csomagolásra szolgáló göngyöleget. kartondobozokat. 62/2011. benne fűszert. Kapcsolódó fejezet: 8. 30.4. lehetőleg csoportosítva kell összegyűjteni. és gondoskodni kell a mielőbbi elszállításáról. doboz. rozsdásodásra hajlamos fémdoboz) ételkészítési munkához újra hasznosítani. láda stb. A nem mosható és fertőtleníthető anyagból készült és kiürült göngyöleget (pl.). stb. § (2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől Tárolásukat úgy kell megoldani. A belső használatú göngyöleget jelöléssel meg kell különböztetni a beszállítók által használt göngyölegtől.).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. fóliákat stb. pl. ideiglenesen tárolható. vagy egyéb élelmiszert tárolni tilos. a beszállítói és a vendéglátó helyen használt húsos láda. hogy az élelmiszereket ne szennyezzék. (pl. 9.) VM rendelet amely általában több szállítás során is felhasználható.

feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba. kistermelőtől ellenőrzött körülmények között vágott állatok húsának felhasználása zajlik. hogy vendéglátó létesítményben az élőhal kivételével nem lehet állatokat vágni. Élő hal és halászati termékek tartása. Tradicionális sertésvágás Kistermelő közreműködésével a vidéki élethez. mellékletben felsorolt élelmiszerekre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül kell alkalmazni. mert vendéglátásban a vágóhidakról. vadászatból és halászatból származó termékeket.2. megfelelően előkészítve és kivitelezve elvégezhető.) FVM rendelet 5.6. alkalmi esetekben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. alkalmanként a vendéglátó létesítmény udvarán. a 853/2004/EK rendelet szabályainak betartásával vágóhelyet. amelyből az adott termék származik.6. 7. Ezt az alkalmi tevékenységet azonban 3 nappal előbb be kell jelenteni a Kerületi Hivatalnak és biztosítani kell hatósági állatorvosi vizsgálatot.1. Vendéglátó vállalkozás sertésvágást nem végezhet. § (4) (4) Állati eredetű alap-. a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. 30. állattenyésztésből. vágása Abban az esetben. (IV. disznótorhoz kapcsolt állatvágás) rendezvény keretében. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. Kapcsolódó fejezet:8. 12. tradíciók bemutatásához kapcsolódó állatvágás (pl. illetve tejtermelő állomány esetében . Ettől eltérni különleges. igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban. A vizsgálatról kiadott állategészségügyi igazolást a GHP 193/285 . 52/2010. 57/2010. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4.amely igazoltan mentes 8.) FVM rendelet 9.6. (V. § (1) A 2. Ehhez a kistermelő saját nevelésű állatot biztosítja és a vágás bemutatását vállalja. rendkívüli körültekintés és szabályozottság mellett lehet. vágópontot kell létesítenie és engedélyezetnie. 17. hagyományokhoz. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély. cikk (1) b) „alaptermékek”: elsődleges termelésből származó termékek. Élő állat vágása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 2. Levágni és felhasználni csak az állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állatot lehet. …. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. egyedi. Élő állatok vágása Kiindulási alaphelyzet. ha az állomány. § (1) A rendezvényekre vonatkozó szabályokat a 2. beleértve a termőföldből. ha a vendéglátó saját állatvágást végezve kíván üzemelni.

illetve a takarításhoz. A tradicionális sertésvágás szabadban végezhető mozzanatai:  kábítás  véreztetés  pörzsölés  mosás. sütésre előkészíteni. melléklet szerinti hatósági állatorvosi bizonyítványt (a továbbiakban: hatósági állatorvosi bizonyítvány) állít ki. A vágáshoz használt eszközök. Az így készített és fogyasztásra kiadott disznótoros ételekből ételmintát kell eltenni és 72 óráig meg kell őrizni. közterületi és mozgó árusítás A helyben vágott állatból származott termékekre vonatkozóan a veszélyelemzést el kell végezni. utótisztítás (kolompolás)  hasítás  zsigerelés A beleket felhasználni tilos!!!! A levágott és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állati testet továbbiakban a létesítmény húselőkészítőjében kell főzésre. sütött. rendezvényi. A kistermelő állati eredetű alap-. A tradicionális vágás helye: A vágáshoz a vendéglátóhely udvarán elkülönített.8.1. edények tisztítását/mosogatását a vágás helyén. feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba. Ételminta Kapcsolódó fejezet: 4. a kistermelő kérelmére évente meghosszabbítható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gümőkórtól és brucellózistól. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa a 2. testrészek mosásához.4. Alkalmi. folyó. főzött termék készíthető. hideg-meleg ivóvíz minőségű vizet a test. Az így vágott állat húsából kizárólag alaposan hőkezelt. vágástól számított 90 napig meg kell őrizni.5. (5) A hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállítástól számított egy évig hatályos. 194/285 . és csak a készítés helyén hozható forgalomba. tiszta helyet kell biztosítani. A vágáshoz biztosítani kell folyó. Kapcsolódó fejezet: 6.

udvaron vágni legfeljebb + 10 oC környezeti hőmérsékleten. fejezet: A halászati terméket tároló élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását. a medence vizét fűteni vagy hűteni (hideg. Vágó helyen.2. Az akvárium vizének teljes cseréjét és takarítását rendszeresen. Hulladékkezelés 853/2004/EK rendelet III. A medencét. folyó. A halak medencében tárolásának minimális követelményei 2.6. de legalább minden 195/285 . külső sérülésektől. fertőtlenítő hatású szerrel kell végezni és azokat elkülönítetten kell tárolni.6. Átvenni csak egészséges. 32/1999. melléklet VIII. vagy eltakarással meg kell akadályozni az akváriumvíz kifröccsenését. A vágásig biztosítani kell a halak folyamatos levegőztetését és folyamatos utánpótlással a víz frissítését. 3. Tartási körülmények Az élő hal tartása nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. A medencét és berendezéseit könnyen tisztíthatóan és fertőtleníthetően kell kialakítani. A halak tárolására szolgáló víztestet kötelező átfolyó vízzel vagy vízvisszaforgatással folyamatosan frissíteni. A víz frissítését úgy kell kivitelezni. ami nem befolyásolja hátrányosan az élelmiszerbiztonságot és a termékek életképességét. Tárolni csak az egészséges halakat szabad. vagy az alatt szabad.2. Az akvárium tartozékait külön helyiségben szabad elhelyezni. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. Az akvárium étteremben is elhelyezhető. 2.1.és kiáramlását úgy kell szabályozni. A halat fajtájának megfelelő hőmérsékletű medencében szabad tárolni. Ha a megfelelő hőmérséklet eltér a környezeti hőmérséklettől. hogy az oxigéndús víz a medence minden részében elkeveredjen.6. Az élő halászati termékeket olyan hőmérsékleten és módon kell tárolni. élősködőktől mentes halat szabad.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hideg-meleg ivóvízzel ellátott mosogató medencében. a medence belső felületének simának kell lennie. ivóvíz utánpótlás) kell. és a medencéhez tartozó 8. 31. vágása 8.2. A medencébe csak a halak élettani tulajdonságainak megfelelő víz (ivóvíz. hogy az oxigéndús levegő finom buborékok formájában. számú melléklet: Az étkezési célra szánt halak tárolásának és szállításának minimális követelményei 1.1. Kapcsolódó fejezet 5.4. (III. Az oxigénben gazdag vizet a medence alján vagy az attól függőlegesen számított 30 cm-en belül kell bevezetni. porlasztva jusson a vízbe. Külön medencét kell biztosítani azon halaknak. A víz be. amelyek tartási hőmérséklete nem esik egy tartományba. 2. Élő hal és halászati termékek tartása. és fedéllel. szakasz VII. illetve tiszta sós víz) tölthető.) FVM rendelet 10.

szállítmány megérkezése előtt el kell végezni. friss vízzel ki kell öblíteni a medencét. A halakat medencében tárolásuk közben etetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezéseket is rendszeresen tisztítani. Tartani csak az egészséges halakat szabad. A vágást követően haladéktalanul el kell végezni a fej és a pikkelyek eltávolítását.8. A takarítást követően a medencét alaposan át kell öblíteni tiszta ivóvízzel. alkalmi élő hal vágás (pl. gyógy. érzékeny halfajok esetén legfeljebb 100 kg élő hal tartható. 2. megfelelő működésüket ellenőrizni kell. A vágás nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. Karácsonyi időszak) halelőkészítő hiányában megfelelően elkülönített. megfelelő oxigén-ellátású medencébe kell helyezni vagy haladéktalanul le kell ölni.5 között kell lennie. ideiglenes halelőkésztő helyen is történhet. A vágást a tisztított hal folyó. pont szerint) 2. valamint az elpusztult vagy levágott halak számáról naprakész nyilvántartást kell vezetni. azt ételkészítéshez felhasználni nem szabad.3.2. 8.2. 2.5. a megfelelő árnyékolásról gondoskodni kell. A medence takarítására szolgáló eszközöket időben elkülönítve fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. Tisztítóanyagok használata után tiszta. Az oxigénhiány tüneteit mutató halakat a medencéből el kell távolítani és másik.9. A hal vágása során be kell tartani az állatvédelmi előírásokat. Az akvárium takarítását a helyiség alapos fertőtlenítő takarításának kell követnie. elhalt növényi részekkel szennyezett. 2. .4. 2. A medencében maradt halak megfelelő oxigénellátásához szükséges intézkedéseket haladéktalanul végre kell hajtani. a darabolás előtt. Az elpusztult halat a medencéből azonnal el kell távolítani.és vegyszeres kezelésnek alávetni tilos.5–8. zsigerelést. (halak érzékenysége: 1. 2. illetve állategészségügyi beavatkozásnak. A medencében található víz pH-értékének 6. hogy a halak természetes testtartásban helyezkedjenek el. A medencében tárolt halak kiugrását meg kell akadályozni a medence befedésével. hideg ivóvizes lemosásának kell követnie. a betelepített halak fajáról és számáról. más tevékenység tisztaságát nem veszélyeztető. A medencében 1000 literenként mérsékelten érzékeny halfajok esetén legfeljebb 200 kg élő hal. Hal feldolgozása 196/285 .6.10. Nem rendszeres. A medencét közvetlen napfény nem érheti. 2. Élő hal vágása Élő hal vágása csak külön halelőkészítő helyiségben végezhető. a továbbiakban hulladékként kell kezelni. Mesterséges megvilágítás esetén a fénysugár felülről merőlegesen hatolva jusson be a vízbe. A medencét fedő eszköznek – a halszállító tartály kivételével – a levegő által átjárhatónak kell lennie. A medencék betelepítésének és kiürítésének dátumáról.7.1.6. 2. A medencében található víz nem lehet üledékes. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni.

A filék és darabok nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően. A hal feldolgozáshoz külön. jelölt eszközöket kell biztosítani. Amíg a halak a medencében vannak. mosogatásukat időben elkülönítve kell megoldani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. A fej eltávolítását és a zsigerelést haladéktalanul – a vágást követő folyóvizes lemosás után – el kell végezni. Az előkészítést követően a halat mielőbb az olvadó jég hőmérsékletére kell hűteni és felhasználásig hűtve vagy fagyasztva tárolni.11. A folyami rákot és homárt a beérkezés vagy az akváriumból kivétel után azonnal feldolgozni (darabolni. ha szükséges) és hőkezelni kell (forró vízben. gőzben.). abból az algabevonatot csak mechanikus módon szabad eltávolítani. 197/285 . grillen. stb. A zsigerelést is mosásnak kell követnie.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.7. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben
JOGHÁTTÉR GHP Kedvtelésből tartott állatok (pl.: kutya) beengedéséről a vendéglátóhelyek éttermeibe, szabadtéri fogyasztói területeire, az étterem üzemeltetője, mint felelős élelmiszeripari vállalkozó dönthet. Döntésekor mérlegelnie kell az alapterület, a bútorzat, az üzemeltetés és a vendégek igényeinek figyelembevételével. Amennyiben az üzemeltető tolerálja az állatok jelenlétét a vendégforgalmi területeken, a szokásoshoz képest több óvintézkedést kell tennie az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek, ételek, valamint az éttermet látogató vendégek védelme érdekében. Ilyen például, hogy az állatokkal szemben intoleráns vendégeket már a bejáratnál célszerű tájékoztatni arról, hogy az étterem pl. kutyás vendégeket is fogad. A házi kedvencek jelenléte esetenként azonnal szükséges takarítást igényel, amelyhez rendelkezni kell külön takarító eszközökkel, azok megfelelő használatára kiképzett személyzettel. A kedvencek etetéséhez, itatásához egyszer-használatos, eldobható edényeket kell rendszeresíteni. Az állatok életviteléből adódó éttermi helyzeteket át kell gondolni és - az élelmiszervállalkozói felelősség keretében - úgy kell megoldani, hogy az élelmiszer-biztonsági szabályok ne sérüljenek. Az ilyen éttermekben az állatokkal kapcsolatos feladatokat külön szabályzatban célszerű rögzíteni.

198/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

9. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK
9.1. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP

Az egyéb szálláshelyen alapvető követelmény az önellátás feltételeinek biztosítása, azaz a vendégeknek külön kávékonyha benne kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, II. melléklet III. fejezet mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓÉS elkülönített hűtőszekrény használattal. FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), Mint kiegészítő szolgáltatás a vendégek részére kizárólag reggeli biztosítható, ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE az alábbi feltételekkel: FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, Alapfeltételek VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ A tevékenység mennyiségi korlátai: KÖVETELMÉNYEK Az egyéb szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított szobák száma legfeljebb (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat lehet. A reggeliztetés, mint megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán szolgáltatás, kizárólag a szálláshelyen megszálló vendégekre vonatkozik, külső és jó karban tartani, hogy elkerüljék különösen az állatok és személyek azt nem vehetik igénybe. 10 főt meghaladó létszámú reggeliző vendég esetén az étkeztetést több turnusban kell elvégezni azzal a megkötéssel, kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. hogy egy időben legfeljebb 10 fő étkeztethető. A turnusokat időben jól el kell különíteni, megfelelő időt hagyva a második turnus reggeliztetéséhez szükséges (2) Különösen, szükség szerint: higiéniai és technológiai előkészítésre. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és A tevékenység alapkövetelménye továbbá: kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és Ivóvíz minőségű vízellátás, amely történhet:
199/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához öltözőhelyiségeket); saját kutas vízellátó rendszerből vagy közüzemi hálózati vízből.

b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell Zárt rendszerű szennyvízelvezetés és/vagy tárolás. tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság Ha nincs külön reggeliztető konyha és a háztartás konyhájáról zajlik az ellátás, elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más a minimális helyiség és eszköz feltételek: - a háztartási konyhában megfelelő létszámú egységes asztal, szék, anyag is megfelelő; berendezési tárgyak, vagy külön étkező helyiség, - külön hűtőszekrény a vendégek reggeliztetéséhez szükséges c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és nyersanyagok tárolására, (amelyben biztosított az élelmiszerek berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez; fajtánkénti, áttekinthető rendben, a keresztszennyezést megelőző módon végzett tárolása.) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek - kizárólag a vendégek számára fenntartott evőeszközök, tányérok, részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus poharak, kancsók, pékárus kosarak, tálalókészlet, módon történjen; - mosogatógép, vagy legalább kétmedencés mosogató, vagy kombinált mosogatószerrel történő mosogatás./zsíroldás és fertőtlenítés egyben/. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani; Külön reggeliztető konyha működtetése esetén is a fenti feltételeket kell f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell biztosítani a rendelkezésre álló helyiségben. rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és A tevékenység személyi feltételei: - egészségügyi alkalmasság: háziorvosi igazolás. eltávolítására; g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Ha a családban fertőző betegség fordul elő, a szálláshelyen reggeliztetést rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek végezni a háztartás konyhájáról nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetést csak külön konyháról olyan megbízott személy végezhet, aki nem került fenntartására és folyamatos ellenőrzésére; kapcsolatba a fertőzéssel, és megfelel a fentiekben leírt személyi higiénés h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének feltételeknek kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen Árubeszerzés, árutárolás, hűtés: kerülni. - megbízható helyről, számlával, szállítólevéllel kell igazolni az áru

200/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. § h) Egyéb szálláshely: szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított,….. nem kizárólag szálláshely-szolgáltatás rendeltetéssel létesített önálló épület vagy annak lehatárolt része, ahol az e célra hasznosított szobák száma legfeljebb nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat. eredetét, a reggeliztetéshez biztosított alapanyagok tárolását, hűtését úgy kell megoldani, hogy azok egymást ne szennyezhessék.

-

Ételkészítés, sütés, főzés, készen tartás, felszolgálás: - tojásrántotta, tükörtojás, lágytojás készítéséhez a tojást külön edényben 6. § (1) A szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelemben meg előzetesen mosni, fertőtleníteni kell, kell jelölni - a zöldségféléket felhasználás előtt meg kell mosni, ügyelni kell a i) azt, hogy a szálláshely-szolgáltató a szálláshelyen kíván-e élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot előállítani, felhasználni vagy keresztszennyeződések megelőzésére, - a felszolgálást tiszta ruhában, ápolt külsővel kell végezni. forgalomba hozni. 1. melléklet Követelmények szállástípusonként 6. Egyéb szálláshely 6/A. Engedélyezési követelmény 1. A szoba nagysága: a) egyágyas: legalább 8 négyzetméter, b) két- vagy több ágyas: legalább 12 négyzetméter, a harmadik ágytól ágyanként további 4 négyzetméter, c) legmagasabb ágyszám: szobánként 4 ágy, gyermekek számára emeletes ágy használata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendégek számára elkülönített fürdőszoba/zuhanyozó vagy mosdó, WC, -kefe tartóval, WC-papírtartó papírral, higiéniai hulladéktárolóval. 3. Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. 6/B. Üzemelési követelmény 1. Ügyelet: a szállásadó vagy megbízottja a helyszínen vagy Mosogatás, takarítás: - konyharuhákat, mosogató szivacsokat rendszeresen mosni, fertőtleníteni, szükség esetén a mosogatáshoz használt eszközöket cserélni kell. Gondoskodni kell a mosogatáshoz használt eszközök megfelelő szárításáról, - a takarításhoz, mosogatáshoz használt vegyszerek tárolását az élelmiszerektől elkülönítetten kell megoldani, - a konyha, étkező helyiség napi rendszeres takarítását el kell végezni, - a vendégek edényeit külön, elszeparált szekrényben kell tárolni. Maradékok és hulladékok kezelése: A reggeliztetéshez kihelyezett és megmaradt ételek tárolása tilos, azt újból felszolgálni, étkezésre kínálni nem szabad. A szálláshelyről ételkiszállítást végezni tilos. Dokumentálás: - nyersanyagok származási helyét szállítólevéllel vagy számlával kell igazolni, Amire különösen figyelni kell:

201/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ügyeleti telefonszám megadásával biztosítja. A helyszíni ügyeleti időszakon kívül a vendégek számára belépés biztosítása. Takarítás: vendégszoba legalább hetente egyszer, ágyneműhuzat- és törülközőcserével egyidejűleg (ágynemű: 1 db paplan, 1 db párna személyenként, törülköző: 1 db kéztörlő, 1 db nagyméretű törülköző személyenként), az új vendégek esetén minden esetben, a közösen használt helyiségek takarítása minden nap.

2. 3. a)

b)

a. a reggeliztetés időtartama ne haladja meg a 3 órát b. állati eredetű élelmiszerek, tejtermékek tárolása, fogyaszthatósági határidők figyelemmel kísérése, c. tojás előkészítése, d. zöldség, gyümölcs tárolása. mosása, előkészítése, e. hűtés: a hűtőszekrényekben az élelmiszerek tisztasági fokának megfelelően, áttekinthető rendben, a keresztszennyeződést megelőzve, f. hőkezelés: hőfok, időtartam, g. rovarok, rágcsálók, kutya, macska, házi kedvencek: rágcsálóirtás, háziállatok elkülönítése, h. eszközök állaga, állapota: esztétikus, tiszta, biztonságos használat, i. tisztaság: alapkövetelmény a napi takarítás, j. hulladékkezelés: megsemmisítés, kötelező kommunális hulladékkezelés.

9.2. Lakásétterem
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet GHP Lakásétterem fogalma Nem nyilt árusítást végző, háztartási körülmények között üzemelő vendéglátó létesítmény.

(1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen A szervező: ‐ profitszerzési céllal;
202/285

a hűtőben lezárt dobozokban kell tárolni a különböző típusú élelmiszereket. könnyen tisztíthatónak. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. hogy ez higiénikus Az ételek előkészítése. gondoskodni kell arról. Naponta egy alkalommal összesen legfeljebb 14 vendég szolgálható ki. akár a vendégek közreműködésével) készülő ételek elfogyasztására toboroz. ételek megfelelő tárolására.eltérhet kézszárításhoz szükséges eszközöket. és szükség szerint fertőtleníthetőnek A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges! kell lenniük. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell Lakásétteremből ételt kiszállítani. c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és . Fokozottan ügyelni kell a keresztszennyeződés megelőzésére. összeállítani. külső helyszínen rendezvényt tartani tilos. az ételek elkészülte f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell utáni azonnali tálalására. lakásétteremben törekedni kell a friss ételek készítésére.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megvalósítható. tálalása során ügyelni kell a fogyasztásra kész élelmiszerek.: foglalkozás-egészségügyi vizsgálat. berendezések tisztításához. anyag is megfelelő. hogy más vonatkozó higiéniai szabályoknak (pl. előírásainak betartása kötelező. ‐ ‐ aktív vagy passzív promóció (például: hirdetés. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság A lakásétterem személyzetének meg kell felelnie a vendéglátó dolgozókra elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. (2) Különösen. saját honlap) útján. tervezni. nem mérgező anyagok alkalmazását.Törekedni kell az áruk szakosított tárolására. mosható. 203/285 . Kivételes esetekben – a hatóság előzetes beleegyezésével . eltávolítására. szükség szerint: A lakásétterem működtetése élelmiszer-ipari vállalkozás. így vezetőjének a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi ismernie kell a jogszabályi előírásokat. Megfelelő technológia (például: sokkoló) hiányában rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan tilos a helyben készített ételek lefagyasztása a tárolási idő meghosszabbítása (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és céljából. b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani. főzése-sütése. a higiénikus illemhelyeket és a szabályoktól. ha írásos élelmiszerbiztonsági tervet készít a felmerülő kockázatokról és azok kezeléséről (HACCP). A saját HACCP rendszer öltözőhelyiségeket). a tevékenységére vonatkozó szakmai higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és szabályokat. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. módon történjen. A biztosítani. d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. vendégeket helyben (akár a vendégek előtt. rendszeres élelmiszerbiztonsági továbbképzés). tisztán és jó karban tartani. Ez megköveteli a sima. úgy kell elhelyezni.

§ (1) A 2. h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági étel felügyeletéről szóló 2008. 2. 5. amelyek forgalomba hozatala 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. 7. az italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati készítmény. a végső fogyasztó részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak A Termékkör 204/285 . 57/2010. édesipari az előállítás helyén.(V. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék. évi XLVI.) FVM rendelet 12. melléklet B Élelmiszer. forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Meleg. törvény Mellékletének 71. illetve házhoz termék szállítással történik. készítmények. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. melynek kiskereskedelmi 1. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet.

. a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. az érintett élelmiszerhez használt alapanyagokat és a maradék ételt a hatóság intézkedéséig meg kell őrizni. 15.§. cukrászati. 30.§ (3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2. . vendéglátó-ipari termék: olyan étel. amelyet az előállítás helyén.az adalékanyagok. beleértve az allergén anyag tartalmát is. azokat rendszeresen fertőtleníteni kell. 6. . évi XLVI.§. április 29. annak kiszolgálását.a hulladékgyűjtő edényeket tisztán kell tartani. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy .§ (2)-(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni.vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén a víz mikrobiológiai vizsgálatát el kell végeztetni.§(3).§(4)-(6).§(1) és a 21.§(2) és (3). 4.§.az ételek összetevőire vonatkozó információkról. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. a fogyasztót – annak kérésére – tájékoztatni kell. 2008. az eredeti csomagolást vagy címkét a lejárati időt követő 30 köteles haladéktalanul értesíteni: napig meg kell őrizni.§.§(1).az élelmiszer-eredetű megbetegedést vagy annak gyanúját haladéktalanul be kell jelenteni a hatóságnak. 9. szükség esetén a héját felhasználás biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát.elejtett vad csak hatósági állatorvosi igazolással használható fel. 16. 5. 14. Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba. . üzemeltetője vagy alkalmazottja. 7.§.§. törvény 71. 4 §4 (1) Ha a létesítmény vezetője.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megállapításáról szóló. 17. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. (VI.az alapanyagokat kistermelőtől is be lehet szerezni. illetve egyéb.csak ép héjú tojást szabad felhasználni.) VM rendelet 1.) 853/2004/EK rendelete szerint. az Európai Parlament és a Tanács (2004. 205/285 . tálalókonyhán vagy házhoz szállítva A tevékenység során az alábbiakat is be kell tartani: értékesítenek a végső fogyasztó számára. 62/2011. 12. . ideiglenes árusítóhelyen. . ital (az ivóvíz kivételével). aromák és élelmiszerenzimek nyomon követhetőségét biztosítani kell. hidegkonyhai készítmény. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –.

5. 26. (V.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. 12. előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. alapanyagot. a jellegének megfelelő hőfokon. .§ (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004.§ (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4.Az üzemi és fogyasztói edények elkülönített (legalább időben elkülönített) 6. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó.a romlott vagy romlásra gyanús ételt. §7 Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni. (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. §9 (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. vagy előállított élelmiszert. a kiszolgálásból megmaradt ételt ismételten kiszolgálni tilos. továbbiakban: 43/2011. (V. aromákat és 206/285 . annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. 26. (II. fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Az edények háztartási higiéniai feltételeiről szóló 43/2011.) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5.mosogatását.) VM rendelet (a mosogatógépben is mosogathatók. fertőtlenítését biztosítani kell. . 26. §12 Az élelmiszer adalékanyagokat. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. 9. .nyers tejet átvétele után fel kell forralni.csak érzékszervileg megfelelő ételt szabad kiszolgálni. . biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. melléklete szerinti allergén összetevőket.előtt külön edényben fertőtleníteni kell. azt elkülönítetten kell tárolni. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. és rövid időn belül el kell távolítani. 7.

(2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. amely a romlás jeleit elfedi. vagy alapanyagot tilos felhasználni. §. a 13. e célra alkalmas szerrel. kizárólag erre a célra használt. 15. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. 17. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. felszolgálni. a főzőtéren kívül. 16. §15 A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. áztatás – alávetni. színezés. §14 (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. azt közvetlenül felhasználás előtt. jelölt edényekben kell végezni. §17 (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni 207/285 . (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve.(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. vagy azt ismételten kiszolgálni. (5) Romlásra gyanús ételt. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. 14.

§ (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kell. 21. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. 208/285 . b) az előkészítőkben használt edényeket. eszközöket. Kiszolgálni. a keresztszennyeződést kizáró módon. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. eszközöket. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.

. 9.2. főzőiskolák JOGHÁTTÉR GHP Oktatókonyhák.1. Főzőiskola működhet: . Az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett főzőiskola fokozott 209/285 . bőrbeteg. akkor azt az étel jellegének megfelelő hőfokon. hogy tudomásuk szerint nem szenvednek fertőző betegségben.2. továbbképzését szolgáló létesítmény. Oktatókonyha: a közétkeztetési. főzőiskolák 9. vendéglátóiparban dolgozók) képzését. stb. általános szabályokat megfogalmazó fejezeteit.2. illetve az intézményi oktatásra vonatkozó egyéb szabályokat. Oktatókonyhák. utószennyeződéstől védve kell végezni. Az oktatókonyhákra a GHP egyéb. vendéglátóipari szakemberek szervezett képzését.3.éttermi konyhákban a konyha üzemidején kívül.) nem vehetnek részt. Főzőiskola: magánszemélyek (nem a közétkeztetésben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9.kifejezetten erre a célra létrehozott létesítményben. Az oktatást szervező intézmény saját rendezvényeire készített ételekre a jogszabályi előírások vonatkoznak. jogszabályokat kell alkalmazni. Az oktatókonyhákon készített ételek nem kerülhetnek közforgalomba (kivételt képeznek ez alól a tankonyhaszerűen működő éttermek). A résztvevőktől javasolt írásos nyilatkozatot kérni arról. náthás. A főzőiskola programjában fertőző betegek (például influenzaszerű. Amennyiben az ételek tárolása szükséges. továbbképzését szolgáló létesítmény.

a tevékenység végeztével szükséges takarítást.és késztermékeket tároló hűtőkamrákba nem léphetnek be. kiszállítani tilos.a felhasználható élelmiszereket. A főzőiskola során használt alapanyagok elkülönítését csak a konyhai személyzet végezheti el. kezeléséről. illetve azok megelőzéséről. ezért az élelmiszeripari vállalkozónak külön szabályozást kell készítenie a lehetséges kockázatokról. fertőtlenítő takarításáról. és azok előkészítésének módját. alapos. A főzőiskola résztvevői az üzemi területre csak tiszta cipőben és védőruházatban (legalább nyakba akasztható kötényt viselve az utcai ruházat fölött) léphetnek be. A szabályozás tartalmazza az alábbiakat: . 210/285 . A képzés végén a fel nem használt alapanyagokat ételhulladékként kell kezelni. A főzőiskola során használt alapanyagok nem keveredhetnek az üzemi alapanyagokkal. . A főzőiskola programjának végén gondoskodni kell az eszközök és a konyha teljes körű. a nem főzőiskolai (üzemi) félkész. A főzőiskola résztvevői a nem főzőiskolai alapanyagokhoz nem férhetnek hozzá. .a használható helyiségeket és eszközöket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a napi működésre. A főzőiskola keretei között készített ételt (élelmiszert) értékesíteni. fertőtlenítést. . azokat felhasználni tilos.a bevihető alapanyagok felsorolását.

valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy.sérült a csomagolása.lejárt a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési ideje.hűtést igényel. de 3 órán túl szobahőmérsékleten tárolták. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. . tálalóasztalról visszagyűjtötték. beteg. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. cikk GHP Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása A megmaradt élelmiszerek karitatív célú felhasználása élelmiszervállalkozásnak minősül. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. hogy csak és kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelő ételt szabad karitatív célra felhasználni! Fontos figyelembe venni a fogyasztók érzékenységét. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. fertőződhetett. .4. 3. az azt végző felelős az ételek biztonságosságáért. 8. étel. „esendőségét” is.a fogyasztótól. élelmiszerrel közvetített megbetegedésükhöz kevesebb káros anyag. amely az élelmiszerek termelésével.romlott. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját”. cikk (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. mert egészségi állapotában sérülékeny. . idős ember. élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit. Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 3. Legfontosabb szempont. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. 211/285 . ha: a) egészségre ártalmas.melegen tartást igényel. kisgyermek. és a legyengült immunállapotúak esetében fokozott körültekintés szükséges.vagy magánvállalkozás. A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. kevesebb mikroba szervezetbe jutása is végzetes következményekkel járhat. Nem adható át az élelmiszer. forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára.ismeretlen származású. 852/2004/EK rendelet 1. de hűtés nélkül tárolták. . eredetű. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat. cikk 2. . . ha: . köz. 14. az ő esetleges.szennyeződött.

cukorka. az Európai Parlament és a Tanács (2004. tejtermékek. amelyek forgalomba hozatala átsütést. pogácsa. hőn-tartást nem igénylő. (a fogyasztásig nem is szakad meg). húskészítmények.Hűtést. 2. keksz. főzelékek.) 853/2004/EK rendelete szerint. készítője valami ok folytán nem vállal érte felelősséget. (hőn-tartást) vagy közvetlenül a fogyasztás előtt készítmény. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági . ha a hűtőlánc nem szakadt meg. hidegkonyhai meghatározott vendéglátó-ipari termék. évi XLVI. csokoládé. Ezt az esetenként a gyártója. átadható ételek. sütőipari termékek.Melegen tartást. amennyiben a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való A B Termékkör Élelmiszer. melynek kiskereskedelmi védelme: pl. évi XLVI. péksütemény. melegen fogyasztandó készételek. tej. cukorka. meg a fogyasztásig). 2008. italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (1) a) az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. sültek. hőn-tartást nem igénylő bontatlan.). csomagolt édességek (csokoládé. § (1) A 2. üdítőitalok. édesipari az előállítás helyén. (V. forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével a gyártó utasítása szerint kezelték: pl. azonban mindig alapos körültekintéssel és esetenként korlátozással történhet! április 29. ha a gyártó jelzésének megfelelő hőmérsékleten tárolták. keksz. 7. Tovább adható élelmiszerek. a termék nyomon-követhetősége nem biztosított. konzervek. levesek. az készítmények. pékáru. szükséges Meleg. a végső fogyasztó fogyasztóig eljutásig folyamatosan biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való védelme például: készételek.Hűtést. melléklet . nápolyi stb. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi élelmiszerek. Ennek az élelmiszer csoportnak a karitatív felhasználása megállapításáról szóló. pontjában szennyeződéstől való védelme: pl. eredeti csomagolású 12. részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak köretek. cukrászsütemény. csomagolt történhet. 1. száraz sütemény. csomagolatlan élelmiszerek. amennyiben 6. forgalomba hozatalához külön engedély zöldség-gyümölcs.Hűtést igénylő élelmiszerek. ételek csoportosítása: 212/285 . élelmiszerek körét és mennyiségét. törvény Az élelmiszer átadójának minden alkalommal meg kell határoznia az átadandó. mártások.) FVM rendelet . italok. csomagolt ásványvíz. (nem szakad étel felügyeletéről szóló 2008. pörköltfélék. illetve házhoz a hőn-tartás/hűtés nem szakadt meg. átforralást igénylő. és a termék szállítással történik. készítmények. 57/2010. nápolyi. a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek 5. ép. törvény Mellékletének 71.

tárolására. a saját eljárása és a vonatkozó jogszabályok figyelembe vétele mellett. ital (az ivóvíz kivételével). romlástól. szállítására vonatkozó követelményeket –amely lehet pl. mint felelős élelmiszervállalkozó állapítja meg. ideiglenes árusítóhelyen. hogy csak biztonságos élelmiszert adhat át. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. a főzést követően azonnal lehűtve és hűtve (0 .+5 °C hőmérsékleten történő tárolás feltételét a kiosztásig folyamatosan biztosítani kell.a tudomására kell hoznia. ami a kockázatot növelheti. hogy az átvétel pillanatától kezdve a felelősséget is átvette.meleg étel szobahőmérsékleten tartva a főzés befejezése után 3 óra . Az ételeket az átvételtől a kiosztásig folyamatosan védeni kell az utólagos szennyeződéstől. de minden esetben biztosítandó a nyomon-követés. Iránymutatásként néhány gyakorlatban bevált lejárati idő: . 29 adagot meghaladó esetben ételmintát kell a kiosztás helyén eltenni. vagy az ismételt hőkezelés tárgyi feltételeivel rendelkező kiosztó helyen fogadható. és a felelősséget átvállalónak az élelmiszer lejáratára. vagy csomagolatlan élelmiszerek esetében a kísérő dokumentáción kell feltüntetni. Tudnia kell azt is. köteles az élelmiszerek hőmérsékletét fenntartani az átvételtől a rászoruló személyek számára átadásig. és a hőmérsékletet ételhőmérővel rendszeresen ellenőrizni. cukrászati. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára.meleg étel. szóba jövő élelmiszerek és azok kezelési folyamatainak egyedi. A hűtendő élelmiszerek számára a 0 . amit vagy a csomagoláson.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 71. helyi adottságainak és lehetőségeinek ismeretében az átadó. amelyet az előállítás helyén. Az átadó és átvevő felek kölcsönösen győződjenek meg egymás szakmai megfelelőségéről. Melegen fogyasztandó étel csak a melegen tartás. ételt átvesz. lejárati idő.+5 °C) tartva 24 -48 óra Az élelmiszer átvevőjének fontos tudnia. Az ételek fogyaszthatósági idejét minden esetben a készítő vállalkozásnak kell megállapítania. Elhúzódó kiosztás esetén az élelmiszer jellegének megfelelő gyakorisággal az 213/285 . Az átvétel az ellátási folyamatban lehet több lépcsős is. hidegkonyhai készítmény. hőmérséklet. Aki hűtendő vagy melegen tartandó élelmiszert. hogy a felelőssége abban áll.

A szállítás során a megfelelő hőmérséklet ellenőrizhető legyen. romlott.amennyiben indokolt – átvételkor. a melegen fogyasztásra kerülő és hűtve kiszállított ételeket hűtőtérbe. romlástól való védelem. a meleg ételeket melegen tartó 214/285 . tárolásáért és kiosztásáért. szennyezésre gyanús étel. tárolása. érzékszervi tulajdonságainak változását figyelni kell. Az átvett ételek hőmérsékletét . Átvételkor érzékszervi. ételek fogyaszthatóságáról. és az esetleges tárolás során is mérni kell. élelmiszer kiosztását azonnal fel kell függeszteni! Szállításra vonatkozó szabályok Minden egyes alkalommal tisztázni kell. hogy ki a felelős a kapott ételek megfelelő átvételéért. hogy ki a felelős a szállításért az ahhoz szükséges feltételek biztosításáért! A szállítást végzőre is vonatkoznak az élelmiszerbiztonsági szabályok. a kísérő dokumentum adatainak ismeretében kell dönteni az élelmiszerek. amely biztosítja az étel jellegének megfelelően a biztonságos szállítás körülményeit (szennyeződéstől. kiosztása Fontos megállapítani és dokumentálni. érzékszervileg kifogásolt. és javasolt azt dokumentálni. A szállítójármű személyzete legyen tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági és személyi higiénés előírásokkal. minőségi átvizsgálással.4. Lejárt. A szállítójármű állapota olyan legyen. Szállítás Az ételek fogadása. Kapcsolódó fejezet: 5. fertőzésre. megfelelő hőmérséklet).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer/étel lejáratát. A szállítás során biztosított legyen az étel származási helyének dokumentációja (származási bizonylat) és a szállítás célja (menetlevél). Tárolás során a hűtést igénylő élelmiszereket hűtőtérbe.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezésbe kell elhelyezni. Az ételeket kiosztás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell, elhúzódó kiosztás során egyedileg meghatározottan akár többször is! Csak érzékszervileg megfelelő, biztonságos ételek, élelmiszerek oszthatók ki. Ételt kiosztani csak tisztára mosott edénybe, vagy élelmiszer csomagolására alkalmas, egyszer használatos műanyag edénybe szabad. Az alábbi táblázatban meghatározott ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérsékletét tüntettük fel. Ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérséklete Ételcsoport Pékáru Tej, tejtermék Húskészítmény Hidegkonyhai termék Meleg étel Készétel hűtve Tárolási/szállítási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C 0 - +5 °C Tálalási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C +63 °C

Kapcsolódó fejezet: 6.8. Készétel kezelés, tárolás Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia

215/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

10. MELLÉKLETEK
I. sz. melléklet - JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY
A jogszabályok hiteles szövege az alábbi helyeken érhető el:  Magyar Közlöny: http://kozlony.magyarorszag.hu/  Európai Unió Hivatalos Lapja: http://eur-lex.europa.eu/JOIndex.do?ihmlang=hu A teljesség igénye nélkül az alábbiakban felsoroljuk a legfontosabb jogszabályokat.
EK/EU rendeletek

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végzett hatósági ellenőrzésekről Az Európai Parlament és a Tanács 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról, valamint a 80/590/EGK és a 89/109/EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről A Bizottság 37/2005/EK rendelete (2005. január 12.) az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének a szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban történő ellenőrzéséről A Bizottság 2073/2005/EK rendelete az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól Az Európai Parlament és a Tanács 1069/2009/EK rendelete (2009. október 21.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról és az 1774/2002/EK rendelet hatályon kívül helyezéséről (állati melléktermékekre vonatkozó rendelet) (2011. március 4-től kell alkalmazni) A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. január 14.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (2011. május 1-jétől lépett hatályba) Helyesbítés az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról szóló, 2011. január 14-i 10/2011/EK bizottsági rendelethez A Bizottság 142/2011/EU rendelete (2011. február 25.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról szóló 1069/2009/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásáról, valamint a 97/78/EK tanácsi irányelvnek az egyes minták és tételek határon történő állategészségügyi ellenőrzése alóli, az irányelv szerinti mentesítése tekintetében történő végrehajtásáról (2011. március 4-től kell alkalmazni)

216/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

Hazai Törvények 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről 1999. évi XLII. törvény a nemdohányzók védelméről és a dohánytermékek fogyasztásának, forgalmazásának egyes szabályairól 1996. évi LV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról 1997. évi XI. törvény a védjegyek és a földrajzi árujelzők oltalmáról 2004. évi CXL. törvény a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól Kormányrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vásárokról és a piacokról 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatótevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermekvédelmi vállalkozói engedélyről 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolásról és a csomagolási hulladék kezelésének részletes szabályairól 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelöléséről és működési feltételeiről Módosítása: A Kormány 115/2011. (VII. 7.) Korm. rendelete az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelölésérõl és mûködési feltételeirõl szóló 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet módosításáról
217/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről 193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról és az építésügyi hatósági ellenőrzésről 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló eljárásról és a termékek ellenőrzéséről 321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelete a szociális szolgáltatók és intézmények működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről Miniszteri rendeletek 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állat-egészségügyi Szabályzat kiadásáról 46/1999. (V. 19.) FVM rendelet az egyes állategészségügyi igazgatási szolgáltatások díjáról 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonózisok elleni védekezés állat-egészségügyi feladatairól 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásairól 79/2004 (V. 4.) FVM rendelet a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról szóló 1996. évi LV. törvény végrehajtásának szabályairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 19/2005. (III. 22.) FVM rendelet az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek előállítására, feldolgozására, forgalmazására és behozatalára vonatkozó állat-egészségügyi követelmények megállapításáról 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszerhigiéniai szabályokról 15/2008. (II. 15.) FVM rendelet a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékek és élelmiszerek elismerésének és ellenőrzésének rendjéről 152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 77/2011. (VIII. 3.) VM rendelete a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról 180/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a szalmonellózis elleni védekezés egyes szabályairól

218/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 179/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak megelőzéséről, az ellenük való védekezésről, illetve leküzdésükről 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 43/2011. (V. 26.) VM rendelet az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeirõl 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás mûködéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete a gyümölcs és zöldség ellenõrzésérõl szóló 82/2004. (V. 11.) FVM rendelet és az élelmiszer-elõállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeirõl és az élelmiszerek hatósági ellenõrzésérõl szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM–EüM–SZMM együttes rendelet módosításáról 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről 33/2010. (V. 13.) EüM–FVM együttes rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokkal kapcsolatos egyes szabályokról 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról

219/285

(V. 11. 16.) ESZCSM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról 36/2004. (VI. (VI.) SZCSM–EüM együttes rendelet a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről 75/2002.) ESZCSM rendelet az étrend-kiegészítőkről 2/2010.) EüM rendelet az egészségügyi kártevőirtó tevékenységről és az egészségügyi kártevőirtó tevékenység engedélyezésének részletes szabályairól 37/2007.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről 4/1998. (VIII.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010. (XII. 26. 8. 3.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól 220/285 . 14. (XI. (IV. csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek 37/2004.26. (IV. 10. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről 17/1999. 16. (IV. szakmai.) NFGM rendelet az egyes ipari és kereskedelmi tevékenységek gyakorlásához szükséges képesítésekről 18/1998. (VI.) NM rendelet a munkaköri. (III. forgalomba hozataláról 56/1997. 13. valamint a telekalakítási és az építészeti-műszaki dokumentációk tartalmáról 107/2011. 27.) NM rendelet a fertőző betegségek és a járványok megelőzése érdekében szükséges járványügyi intézkedésekről 33/1998. 24. (VIII.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről 62/2003. 14.) ÖTM rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról. (X. 24) ESZCSM rendelet a testtömeg csökkentés céljára szolgáló.) FM–IKIM–NM együttes rendelet az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról 3/2002. 31. 26) ESZCSM rendelet a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről 27/2004.) FVM rendelet a klasszikus sertéspestis és az afrikai sertéspestis elleni védekezésről 32/1999.) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről. (I. feldolgozásáról. (XI. (II.

852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2008.emberi fogyasztásra szánt élő kagylók. továbbá az e feladatokkal összefüggő kutatást. állathigiéniai. a zoonózisokkal és állatgyógyászati termékekkel kapcsolatos járványügyi és higiéniai feladatok. évi XLVI. sz. állatvédelmi.FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK fogalom alapanyag fogalom meghatározása fogalom jogforrása a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba. eszközellátás. 30. amelyeket azzal a szándékkal készítenek elő. az állatok tenyésztésével. (VI. cikke (1) bekezdésének a) pontja szerinti fogalom állati eredetű melléktermékek 2008. állati. október 3-i rendeletének 2. illetve 62/2011. élő tüskésbőrűek. növényi. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről állati eredetű termékek . és . és a szikvizet. ideértve az ivóvizet. szervezés. irányítás. levágásával. állati eredetű szaporító anyaggal. az ásványvizet. évi XLVI. az Európai Parlament és a Tanács 1774/2002/EK 2002.egyéb állatok. melléklet . élő zsákállatok és élő tengeri csigák. állati eredetű melléktermékkel. állatok etetésére szánt takarmány szállításával és forgalomba hozatalával összefüggő járványügyi. . beleértve a mézet és a vért. állati eredetű élelmiszerrel. vendéglátó-ipari termékek előállításának valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről elsődleges termelésből származó termékek. szaporításával. szaporodásbiológiai és takarmányhigiéniai feladatok.) VM rendelet a ásványi eredetű élelmiszer. beleértve a állattenyésztésből. vadászatból és halászatból származó termékeket. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről alaptermékek állategészségügy az állattartással.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. valamint az ezekkel kapcsolatos igazgatás. gyógyászati.állati eredetű élelmiszerek. hogy azokat élve 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 221/285 . képzést is magában foglaló tevékenységek összessége a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre vonatkozó egészségügyi előírások megállapításáról szóló. ellenőrzés. termőföldből.

vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel. évi XLVI. azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák). Helix lucorum fajokhoz és az Achatinidae család fajaihoz tartozó szárazföldi csigák. a mellső végtagok mögött haránt irányú vágással leválasztott része.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szállítsák a végső felhasználóhoz. előkészítési. állati test az állat teste a vágás és zsigerelés után. 30. aki a terméket. a Helix pomatia Linné. kizsigerelve és megnyúzva. beleértve a zsigereket és a vért. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról bázishely mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2005. szolgáltatást kereskedelmi tevékenységet folytatónak forgalmazási céllal értékesíti.) VM rendelet a kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási. beszállító . (VI. évi CLXIV. 30. eszköz. edény) biztosító hely vagy helyiség és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről olyan főzőkonyha. beleértve az importot is 62/2011. csiga belsőség friss hús. amely nem tartozik az állati test fogalmához. illetve a létesítményen 62/2011. ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére történő behozatala. amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem. Helix aspersa Muller.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. törvény a kereskedelemről 222/285 befejező konyha behozatal békacomb és csigák békacomb Rana fajok (Ranidae család) egyedei testének hátulsó. (VI. vendéglátó-ipari termékek előállításának mosogatási feltételeket (élelmiszer.

(VI. hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. amelyet apró darabokra daráltak. kicsontozott hús. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít 62/2011. 30. amelyet a csontozást követően a friss. és kevesebb mint 1 % sót tartalmaz. ugyanazon célkitűzések elérésére képes elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése egyedi csomagolás egyenértékű elejtett vad előkészítése 223/285 . ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is csontokról mechanikusan lefejtett hús vagy "MSM" darált hús olyan termék. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás. 30. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. 30. valamint maga az egyedi csomagoláshoz használt anyag vagy tárolótartály különböző rendszerek tekintetében.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. (VI. az élelmiszerek olyan csomagolóanyagba vagy tárolótartályba történő behelyezése.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről cukrászati készítmény élelmiszer összetevőkből. amely közvetlenül érintkezik a szóban forgó élelmiszerrel.húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek. (VI.

e) kozmetikai termékek. emberi fogyasztásra szánt állatok. amelyet emberi fogyasztásra szánnak. szállítására használnak az élelmiszerlánc bármely szakaszában Codex Alimentarius (FAO/WHO) 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében f) dohány és dohánytermékek. többek között a víz is. élelmiszerbizton ság élelmiszercsomagolóanya Annak biztosítása. olyan anyag. a rágógumi. évi XLVI. a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelv értelmében. cikkében – a 80/778/EGK és a 98/83/EK irányelvben megfogalmazott követelmények sérelme nélkül – meghatározott megfelelőségi pontot követően a víz is. valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. b) élőállat. Nem minősülnek „élelmiszernek” a következők: a) takarmány. Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital. évi Egységes egyezmény. a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében. h) szermaradványok és szennyezések. feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag. az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961. d) gyógyszerek. kivéve a forgalomba hozatalra előkészített. c) növények a betakarítás előtt. ha azt a tervezett módon készítik el. amelyet az élelmiszerek burkolására.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer minden olyan feldolgozott. részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent. és fogyasztják. évi Egységes egyezmény értelmében. törvény az élelmiszerláncról és hatósági 224/285 . g) kábítószerek és pszichotróp anyagok. illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. kezelésére. hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál. valamint az előállítás. Az élelmiszer fogalmába beletartozik a 98/83/EK irányelv 6. megóvására.

higiénia élelmiszeripari vállalkozás élelmiszeripari vállalkozó élelmiszerjelölés élelmiszerjog általában az élelmiszerekre és különösen az élelmiszerek biztonságára vonatkozó. azon folyamatok összessége. amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek nyereségérdekelt vagy nonprofit. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerhigiénia. tárolási és szállítási műveletek bármelyike azon intézkedések és feltételek.vagy magánvállalkozás. jelölési. az állat tartása. az élelmiszer. növény-egészségügy. rendeletek és közigazgatási rendelkezések. évi XLVI. az élelmiszerre vonatkozó információ felügyeletéről 2008.és takarmány-előállítás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. forgalomba hozatala. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat az a természetes vagy jogi személy. a 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről élelmiszerlánc 2008. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért az élelmiszeren. előkészítési. tárolás és forgalombahozatal. melyek szereplői közvetlen vagy közvetett hatással vannak az élelmiszerre a talajvédelem. gyártástechnológiai. amely az élelmiszerek termelésével. forgalomba hozatala és felhasználása. évi XLVI. növénytermesztés. valamint az élelmiszertermelés céljára tenyésztett állatok takarmányozására használt takarmány termelésének. a Közösségben vagy az egyes tagállamokban elfogadott törvények.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g élelmiszerelőállítás feldolgozatlan és feldolgozott termék . agrár-környezetvédelem. csomagolási. annak csomagolásán vagy az élelmiszerhez egyéb módon rögzített eszközön vagy azt kísérő dokumentumban megjelenő bármilyen. felhasználás. szállítása.kivéve az alaptermék . feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára. osztályozási. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 225/285 . évi XLVI.előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási. szállítás. a fogalom vonatkozik az élelmiszerek. tisztítási. az engedélyköteles termék és az állatgyógyászati termék előállítása. az állat-egészségügy. növényvédelem. köz.

Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat. fűszerezés. a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. amelyhez élelmiszereket. (VI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészített hús elsődleges termelés engedélyköteles termék 226/285 . felolvasztás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához növényi és állati eredetű melléktermék kezelés. § (2) bekezdése szerinti írásos dokumentációjában feltüntetett jellemzőknek tisztítás. mosás. hogy az megfelel a rá vonatkozó. amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához. szállítás. amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják. a növényvédelmi célú eszköz és anyag (a műszerek kivételével). törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerminőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége. évi XLVI. -adalékanyag. tárolás. engedélyköteles továbbá az alkalmazás célja szerint ezekre visszavezethető egyéb termék. e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktusban meghatározott. mely az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv hatósági intézkedését teszi szükségessé 2008. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészítés 62/2011. hámozás. évi XLVI. növényvédőszer-hatóanyag. termesztése vagy tenyésztése. pácolás. és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. panírozás munkafázisai. beleértve az apróra darabolt húst. elsődleges termékek előállítása. valamint az előállító 22. valamint a vadon élő termékek betakarítása a növényvédő szer. vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák friss hús. aprítás. az élelmiszer-biztonságra vonatkozó követelményektől eltérő előírásoknak.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. 30. beleértve a termés betakarítását. és konyha. -segédanyag. valamint a termésnövelő anyag (kivéve a 2003/2003/EK rendelet szerinti EK-műtrágya). amelynek forgalomba hozatala és felhasználása 2008. forgalomba hozatal és felhasználás során élelmiszerláncesemény az élelmiszerláncban bekövetkező olyan e törvény hatálya alá tartozó esemény. fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá. évi XLVI. a növényvédelmi hatású termék. vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek.

) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról ételkészítés feldolgozás feldolgozatlan termékek feldolgozott termék feldolgozott termékek 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 227/285 tejtermékek . húskészítménye k feldolgozott termékek. 62/2011. hogy a termék már nem rendelkezik a friss hús tulajdonságaival. amelyek a hús feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. részekre osztott. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. hűtés. párolás. ízesítés. formázás. olyan élelmiszerek. (VI. melegítés. szárítást. darabolt. és ide tartoznak a szétválasztott. lazítás. vágott. sűrítés. (VI. marinírozást. fagyasztott. feldolgozott termékek. elvágott.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. kifejtett. extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához engedélyhez kötött étel alapanyagokból. kivonást. érlelést. amelyek a nyerstej feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. őrölt. és amelyek vágási felülete azt mutatja. füstölést. beleértve a melegítést. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is az előkészített alapanyagokból. fűszerezés. hűtött. amelyeken még nem végeztek feldolgozást. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység. darált. 30. vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik. kicsontozott. mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. szeletelt. amelyek az előállításukhoz szükségesek. 30. sütés. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket. tisztított. megnyúzott. a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. pácolást. tört.

) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának 228/285 . valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszervállalkozás forgalomba hozatal az élelmiszerek vagy takarmányok tekintetében a 178/2002/EK rendelet 3. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2008. vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját az a létesítmény. valamint az eladását. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. a hús – beleértve a csontokat – kiolvasztásából származó és emberi fogyasztásra szánt zsiradék. egyéb esetben a termék készentartása eladás céljára.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojástermékek feldolgozott termékek. feldolgozott termékek. évi XLVI. a kiolvasztás fehérjetartalmú maradványa a zsír és a víz részleges elválasztását követően. 30. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. illetve a tojás különböző alkotórészeinek vagy tojások keverékeinek feldolgozásából. pontja szerinti fogalom. évi XLVI. mosogató helyiségekkel rendelkezik. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről feldolgozott halászati termékek kiolvasztott állati zsiradék töpörtyű felhasználó a végső fogyasztó. főző (sütő). cikkének 8. beleértve az eladásra való felkínálását vagy ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. amelyek a tojás. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. (VI. és forgalomba hozatal 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről főzőkonyha 62/2011. amelyek a halászati termékek feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. előkészítő.

és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 1993. kizsigerelés. filézés és darabolás. az alapanyag előállítója. előkészített halászati termékek harmadik feldolgozatlan halászati termékek. tartósítást célzó műveletet nem végeztek. a résztermék. feldolgozatlan halászati termékek. hüllőt és békát). amelyeken a hűtésen kívül semmilyen további. évi XLVI. termékek beleértve a vákuumban vagy módosított nyomás alatt csomagolt termékeket. valamint aki a terméken elhelyezett nevével. részét és a belőlük készült összes terméket. szeletelés. az élő tengeri csigákat. évi X. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. fagyasztás vagy gyorsfagyasztás. valamint maga az utóbbi tárolótartály. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról friss halászati egész vagy előkészített. halászati termék valamennyi vadon élő vagy tenyésztett. a végtermék. törvény 229/285 az Európai Unión kívüli ország . tengeri vagy édesvízi állat (kivéve az élő kagylókat. fej eltávolítása. az élő tüskésbőrűeket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához amelyben az ételeket a helyszínen készítik friss hús olyan hús. amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot. mint hűtés. valamint minden emlőst. pl. amelyeken bármely. védjegyével vagy egyéb megkülönböztető jelzés alkalmazásával önmagát a termék gyártójaként tünteti fel. beleértve azok minden ehető formáját. azok anatómiájának teljességét megbontó műveletet végeztek. törvény a termékfelelősségről gyártó: gyűjtőcsomagol ás halászati termékek egy vagy több egyedi csomagolással ellátott élelmiszer második tárolótartályba történő helyezése.

30. "Tenyésztett vad": tenyésztett futómadarak és az 1. beleértve a vadon élő állatokhoz hasonlóan szabad körülmények között.3. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül. felmelegítés nélkül fogyasztják Hús: az 1.és . kivéve a futómadarakat. vagy bármely más hatóság.8. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. juh. 1. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás.vadon élő patás állatok és nyúlfélék.7. "Apróvad": szabadon és vadon élő szárnyasvadak és nyúlfélék. amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet követelményei teljesítésének biztosítására. pontban említett állatok élelmezési célra alkalmas részei. emberi fogyasztás céljából vadászott szárazföldi emlősök. de amelyeket háziállatként tenyésztenek. (VI. 1. pontban nem említett tenyésztett szárazföldi emlősök. 1. 1. 1.2.az emberi fogyasztás céljából vadászott vadon élő madarak. zárt területen élő emlősöket. "Vad":.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ország hatáskörrel rendelkező hatóság hidegkonyhai készítmény egy tagállam azon központi hatósága. "Háziasított patás állatok": a háziasított szarvasmarhafélék (beleértve a Bubalus és Bison fajokat). valamint egyéb. amelyek nem tekinthetők háziállatnak. amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta. adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is. 1. "Baromfi": tenyésztett madarak. 1. illetve tárolás után. sertés. olyan vendéglátó-ipari termék.4.és kecskefélék. "Nyúlfélék": mezei és üregi nyulak és rágcsálók.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról hús 230/285 . beleértve azokat. amelyeket az érintett tagállamban alkalmazott jog szerint vadnak tekintenek.2.2–1. "Nagyvad": szabadon és vadon élő szárazföldi emlősök. beleértve a vért. amelyek nem illenek az apróvadak meghatározásába.8.6. és a háziasított egypatás állatok.5.

üzleteket. turisztikai tevékenység üzletszerű végzése. 1998. beleértve az elosztóközpontokat.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. 30. kis-. amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását. és a szennyeződésük elkerülését áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére forgalomba hozatal céljából történő beszállítása 62/2011. élelmiszerellátó helyeket. berendezés. amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtőtér behatárolt. bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket egy veszély következményeként jelentkező. a közétkeztetési tevékenységet. az intézményi étkeztetést. kereskedelmi ügynöki tevékenység. házhoz szállítása. az éttermeket és az egyéb. 231/285 . vagy ezeken belül kialakított tér. egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége egy eljárás. vendéglátás. évi CLXIV. évi XLVI. a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. törvény a kereskedelemről import ivóvíz kereskedelmi tevékenység az emberi fogyasztásra szánt víz minőségéről szóló. kereskedelmi szolgáltatás nyújtása. amely három összefüggő elemből kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból áll: kockázatértékelésből. az üzemi étkezdéket. illetve nagykereskedelmi tevékenység. kiskereskedelem élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén. hűtött légterű helyiség. a veszély jellemzése. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázat kockázatelemzé s kockázatértékel és 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről egy tudományosan megalapozott eljárás. (VI. november 3-i 98/83/EK tanácsi irányelvben megállapított minimális követelményeknek megfelelő víz. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2005. amelybe beleértendő a vásárolt termékek és kereskedelmi szolgáltatások gazdasági tevékenység keretében történő értékesítése.

táborban. szociális-. az élelmiszer.és a takarmányipari vállalkozások. munkahelyen a közterületi engedély alapján végzett kiskereskedelmi tevékenység. egészségügyi-. a kockázatokkal összefüggő tényezőkkel és a kockázat megítélésével kapcsolatban a kockázatértékelők. a tudósok és egyéb érdekelt felek között. károsító-diagnosztikai. 30. illetve az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó minőségi előírásoknak való megfelelését ellenőrző vizsgálatot végző laboratórium veszélyek bejutásának megakadályozására tervezett és szánt tárolótartály 2008. majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat olyan vendéglátó tevékenység. enthomológiai. amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat. így különösen analitikai. bentlakásos intézményben.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről közterületi értékesítés laboratórium az élelmiszerlánc bármely szakaszában fizikai. a fogyasztók. az élelmiszerek és takarmányok biztonságosságát. amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. gyermek-. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázatkezelés 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről közétkeztetés 62/2011. mikológiai. tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre. szerológiai. biológiai komponensek. továbbá egyéb. a kockázatkezelők. virológiai. toxikológiai vagy radiológiai vizsgálatot. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kockázati kommunikáció a kockázatelemzés folyamatában az információk és vélemények interaktív cseréje a veszélyekről és kockázatokról. vendéglátó-ipari termékekkel. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről légmentesen zárt tárolótartály létesítmény 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszer232/285 az élelmiszer-ipari vállalkozás bármely egysége . évi XLVI. (VI. többek között a kockázatértékelés eredményeinek értelmezéséről és a kockázatkezelési döntések okáról egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás. mikrobiológiai. kémiai. többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. géntechnológiával módosított szervezet. radioaktív szennyezők vizsgálatát.

évi XLVI. a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában az Öko EK rendelet 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához higiéniáról maghőmérséklet az étel belsejében. növényi károsítók okozta járvány. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009.) Korm. az emberek életét. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről monitoring az élelmiszerlánc felügyelete során végzett tervezett. lehetőség arra. amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak. közös létesítményeken osztozó egységet és olyan részlegeket foglal magában. továbbá a nagy nemzetgazdasági kárral fenyegető vagy közegészségügyileg veszélyes állatbetegségek. valamint a gazdasági haszonállat-állomány széles körét érintő. (IX.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag. amelyekben az élelmiszert az élelmiszeripari vállalkozóknak értékesítik. az állatok egészségét rendkívüli élelmiszerláncesemény 233/285 . amely több különálló. 30. (VI. a termelés. hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer. annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. kockázatbecslésen alapuló. 30. évi XLVI. vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység a lakosság széles körét érintő. országos laboratóriumi vizsgálat-program nagykereskedel mi piac nyomon követhetőség olyan élelmiszeripari vállalkozás. illetve amelynél ez várható. folyamatos. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi 62/2011. egészségét veszélyeztető élelmiszerbiztonsági jogsértés.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. takarmány. rendelet 28. cikkének a) pontjában meghatározott fogalom szerinti tevékenység ökológiai termelés rendezvényi étkeztetés 2008. évi XLVI. 29. ellenőrző. (VI. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen.

(VI.akkor is. vagy melegítőkonyha valamely veszély megléte vagy bevitele az a létesítmény. szállít vagy felhasznál 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. növényt. ha utóbb más ingó vagy ingatlan alkotórészévé vált -.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához veszélyeztető takarmánybiztonsági jogsértés szennyeződés tálaló. tárol. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 234/285 tojás tojás tenyésztett madarak héjas tojása – kivéve a törött. forgalmazása és átadása a fogyasztónak. .) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról tej (nyerstej) termék minden ingó dolog . amelyet nem melegítettek 40°C fölé. beleértve az élelmiszer behozatalát. évi XLVI. valamint. évi X. ha szükséges. feldolgoz. valamint a villamos energia. forgalomba hoz. előállítása. szállítása. a takarmány behozatala. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. növényi terméket hasznosít (beleértve a legeltetést is). 1993. ezzel egyenértékű hatással járó kezelést. 30. és fogyasztásra kiadagolják. amely közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására alkalmas. amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik. a keltetett vagy a főtt tojást –. aki növényt termeszt. eladása vagy átadása a fogyasztónak. a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai termelő egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása. tárolása. és azon nem végeztek semmilyen. szállítása. termelése. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá tenyésztett állatok tejmirigyéből kiválasztott tej. törvény a termékfelelősségről termelés.

fogyasztási cikk javító-szolgáltató tevékenység céljára kialakított helyet. amely állatok húsát 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai 235/285 . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. tartós használatra készült. évi XLVI. valamint a különböző intézményekben. ideértve a lakástól vagy lakóingatlantól műszakilag el nem különíthető. szálláshely-szolgáltató. de ép héjhártyájú tojás. törvény a kereskedelemről repedt tojás sérült héjú. az Európai Parlament és a Tanács 1997. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. cikkének (2) bekezdésében meghatározott fogalom a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszerforgalomba hozatalához szükséges. 30.és üzemanyag-kereskedelmi. munkahelyeken üzemelő értékesítő helyeket.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2005. értékesítést folytató helyet. tárolás célját szolgáló nyitott. továbbá lakossági fogyasztási cikk javítószolgáltató értékesítő hely.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojáslé a tojás feldolgozatlan tartalma a héj eltávolítása után. idegenforgalmi. jármű. olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény. rendszeresen (állandóan vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tartó kis.és nagykereskedelmi. üzemi helyiség üzlet vadfeldolgozó létesítmény vágóhíd bármely létesítmény. a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe a szilárd térelemekkel körülhatárolt. (VI. talajjal egybeépített vagy ahhoz rögzített. évi CLXIV. a raktározás. vendéglátó. amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra. január 27-i 258/97/EK rendelet 1. új élelmiszer az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről szóló.

tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára veszély zsiger élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai. 30. (VI. forgalomba hozatala a végső fogyasztónak. (VI. szállítása. évi CLXIV. aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert kész vagy helyben készített ételek. amelyet az előállítás helyén. illetve más vendéglátónak 62/2011. illetve madaraknál a begy. valamint a légcső és a nyelőcső.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához emberi fogyasztásra szánják. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről vendéglátóipari termék olyan étel. végső fogyasztó vendéglátás egy élelmiszer utolsó fogyasztója. hidegkonyhai készítmény. szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2005. az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység. kémiai vagy fizikai hatóanyag. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 236/285 . italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. ital (az ivóvíz kivételével). a mell-. ideiglenes árusítóhelyen.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. amely az egészségre károsan hathat. tárolása. törvény a kereskedelemről vendéglátó tevékenység vendéglátó-ipari termékek előállítása. továbbá a munkahelyen. cukrászati. a has.és a medenceüreg szervei. valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés. évi XLVI.

Kereskedelmi és Idegenforgalmi Minisztérium Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége Közétkeztetők. ma Nemzeti Erőforrás Minisztérium (volt) Földművelésügyi Minisztérium (volt) Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Jó Higiénés Gyakorlat (Good Hygiene Paractice) (volt) Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice) Veszélyelemzés. Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis of Critical Control Points) (volt) Ifjúsági. melléklet . Szociális és Esélyegyenlőségi Minisztérium (volt) Ipari. Családügyi.III. Szociális és Családügyi Minisztérium (volt) Egészségügyi Minisztérium. Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Környezetvédelmi és Területfejlesztési Minisztérium Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal Magyar Éttermi Szövetség Magyar Gasztronómiai Egyesület Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (volt) Művelődési és Közoktatási Minisztérium Magánszállásadók Országos Szövetsége Magyar Szabvány Magyar Vendéglátók Ipartestülete (volt) Népjóléti Minisztérium Országos Epidemiológiai Központ Országos Kereskedelmi Szövetség (volt) Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium (volt) Szociális és Munkaügyi Minisztérium Törvény Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége Vidékfejlesztési Minisztérium 237/285 .RÖVIDÍTÉSEK ÁPB BkM ÉBÁI ÉHT EK ÉLOSZ ESzCsM EüM FM FVM GHP GKM GMP HACCP ICsSzEM IKIM KGKE KISOSZ KÖZSZÖV KTM MÉBiH MÉSZ MGE MgSzH MKM MOSZ MSZ MVI NM OEK OKSZ ÖTM SZMM Tv VIMOSZ VM Ágazati Párbeszéd Bizottság (volt) Belkereskedelmi Minisztérium Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Élelmiszer Higiénikusok Társasága Európai Közösség Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Egészségügyi. sz.

Nagyobb mennyiségben és egyedi kiszerelésben is hűthető az étel. 10 cm vastag húsok készítése javasolt.legfeljebb 1 órán át tarthat. sütés előtt . amelyhez hiteles. az alábbi szabályok maradéktalan betartásával.+ 3 °C közé kell hűteni. a szükségesnél kisebb kapacitás.A gyorshűtő kapacitásnak megfelelőnek kell lenni ahhoz. hogy az elkészült ételt erre a célra készült berendezéssel gyorsan lehűtik. hűtve tárolják. Nagyobb darab baromfit – a főzés. és -szállító berendezés szükséges.A gyorshűtött terméket jelöléssel kell ellátni: a termék neve. A vastag húsok hőmérsékletét közvetlenül a hőkezelést követően +10 °C-ra vagy ez alá kell csökkenteni 2. Előnyei közül kiemelt figyelmet érdemel. kalibrált maghőmérő szükséges. hogy biztosítható legyen az ételek főzéstől számított 30 percen belüli gyorshűtésének megkezdése. 238/285 . A technológia veszélye. A hőmérsékletet ellenőrizni kell. 2 kg-os. az ételek túltárolása olykor megbetegedést kiváltó élelmiszer biztonsági kockázathoz vezet.5 órán belül. . A Cook-chill technológia csak higiéniai szempontból kifogástalan étkeztető helyen végezhető. vagy utószennyezésként bekerült mikrobák a hosszú tárolási idő alatt elszaporodhatnak. majd közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítják. . amelyet a főzés befejezése után 30 percen belül el kell kezdeni. egyenletesen alacsony hőmérsékletet biztosító. a főétkezésekre összpontosuló csúcsterhelés. vagy az étel minden pontján minimum +75 °C elérése). a Cookfreeze (főzés-fagyasztás) és a Sous-vide (vákuum alatt) technológiák. a kapkodás. max. . A kis létszámú személyzet. A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN A bő választék iránti igény. a szabályok szigorú betartásával 5 napon át biztonságosan rendelkezésre áll. . hogy ne haladják meg ezt a méretet. szervezett étkeztetést. melléklet . méreganyagot termelhetnek. mikrohullámú sütő).Az étel elkészítésekor biztonságos hőkezelést kell elérni (legalább 2 percen át tartó +72°C – os maghőmérséklet. . hogy a főzést túlélő spórás baktériumok. a kapacitás túllépés.A hatékony hűtéshez az étel rétegvastagsága meghatározó. .SPECIÁLIS. de az utóbbit forrón kell kiadagolni. . lehetőleg egyforma alakúra formált. sz. lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. ill. fogyaszthatósági ideje. amelyek különleges műszaki feltételeket igényelnek. vagy kijelző rendszerrel felszerelt hűtő-tároló.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához IV. Alkalmazásához gyorshűtő berendezés (blast chiller). nagy adagszámú. és – kiszállítás esetén – a felmelegítésre vonatkozó használati utasítás feltüntetésével. Hűtést igénylő alapanyag előkészítése . Cook-chill (főzés-hűtés) technológia A technológia lényege. Tömbhúsok esetén max.A technológia biztonságát a gyorshűtés adja. .nem hűtött légterű előkészítőben .részekre kell vágni.Csak ellenőrzött minőségű és tisztaságú nyersanyag használható. .A csomagoló anyag legyen az élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas és az újraforrósítás során használt hőforrás jellegének megfelelő (pl.Az adagolás és csomagolás alatt a személyi higiénés szabályokat szigorúan be kell tartani. az elkészített ételek rövid fogyaszthatósági ideje sok nehézséget okoz az étkeztetésben. a vendégforgalom kiszámíthatatlansága. készítésének dátuma. Ennek kivédésére terjednek a Cook-chill (főzés-hűtés). hogy a készétel nagy mennyiségben és nagy választékban. és az ételt további 90 percen belül 0 . hőmérséklet kijelzővel. gyors kiszolgálást tesznek lehetővé.

a gyakori ajtónyitogatás a gyorshűtött ételnél elfogadhatatlan mértékű hőmérséklet ingadozást eredményezhet. alacsony hőmérsékleten tárolják és szállítják. . hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt gyorsfagyasztják.A termék tárolása során 0 .a hőmérséklet emelkedés időpontjától számított .A tárolóba célszerű vészjelzőt helyezni. A hagyományos fagyasztóládák.+3 °C hőmérsékletet kell biztosítani.hőmérséklete a tárolás vagy szállítás alatt +5 °C fölé emelkedik.hőmérséklete a tárolás vagy a szállítás során meghaladja a +10 °C-ot. ahol állandóan személyzet tartózkodik. Cook-freeze technológia Lényege. . de nem haladja meg a +10 °C-ot. és abban az esetben. nagy teljesítményű. ha a kiszállítási idő nem haladja meg a 15 percet a felszolgálás megkezdésének időpontjáig. . A felmelegítés során legalább 2 percig tartó +72 °C-os maghőmérsékletet. ha a levegő hőmérséklete +3 °C fölé emelkedik. beleértve a készítés és a fogyasztás napját is. .A hidegen fogyasztandó ételeket a hűtőtérből való kivételtől számított 30 percen belül fel kell szolgálni. ha erre a hűtőberendezés teljesítménye alkalmas. átforrósítják és kiszolgálják. Az étel hőmérséklete a fogyasztónak történő átadáskor nem lehet kevesebb +63 °C-nál. . sem újra hűteni nem szabad. . ha a széthordást követően további hűtéses tárolásra kerül sor. szekrények nem alkalmasak gyorsfagyasztásra. de el nem fogyasztott ételt sem újra melegíteni.A Cook-chill technológiával készült ételek fogyaszthatósági ideje maximum 5 nap lehet.Ha a Cook-chill étel: -túllépte a fogyaszthatósági időtartamát. A hőmérséklet ellenőrző vészjelző készülék lehetőleg olyan pontokkal álljon kapcsolatban. fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni és meg kell semmisíteni. aktív hűtésű jármű szükséges. . . . A gyorsfagyasztáshoz speciális. Rövid időtartamú szállításhoz megengedett a szigetelt tárolóeszközök használata.12 órán belül el kell fogyasztani. Vészjelző hiányában a tároló hőmérsékletét gyakran és rendszeresen kell ellenőrizni és dokumentálni. amely riaszt. A felszolgálást 15 percen belül meg kell kezdeni. Az 5 napnál rövidebb időtartamú tárolás nem jelentheti az étel +3 °C fölötti hőmérsékleten tartásának lehetőségét. A gyorsfagyasztás történhet .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához .A felmelegített. 239/285 . Ez a hőmérséklet megakadályozza a legtöbb kórokozó baktérium szaporodását. meg kell semmisíteni. Ennek oka. vagy ennek megfelelő hőmérsékletet kell elérni.egy lépésben . hulladékként kell kezelni. áramló levegővel működő hűtőberendezés szükséges.A gyorshűtött ételt a hűtőtérből való kivételt követő 30 percen belül fel kell melegíteni. az ételt . valamint magas külső hőmérséklet esetén. majd a fogyasztás helyén felengedtetik. .a Cook-chill technológia folytatásaként.A szállításra szánt gyorshűtött étel az ételkészítés központi helyén csak abban az esetben melegíthető fel. Hosszabb kiszállítási időre. hogy ha egyidejűleg egyéb élelmiszerek hűtésére is használják.Az alacsony hőmérsékletet a szállítás alatt is biztosítani kell. .A hűtőtárolót csak gyorshűtött ételek tárolására ajánlott használni.

Clostridium botulinum). zárt. Ezt követi a gyors lehűtés.3 °C-on szaporodnak és toxint termelnek.Az ételt a várható felhasználás szerint adagolva.nem megfelelő tárolási hőmérsékleten . . Tehát a Sous-vide rendszer alkalmazásánál különösen fontos a nyersanyagok induló tisztasága. Sous-vide technológia A technológia lényege. A sütőberendezéstől függően a felengedtetés-felhevítés egy lépésben is történhet (pl. valamint a hidegtűrő kórokozó baktériumok (pl.vegetatív baktériumok sarjadnak. és ezt követően biztonságosan hőkezelni. eszközök: vákuum tasak. 240/285 . hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt 150 perc alatt -20 °C-osra hűtse.A vákuum csomagolt termék hőkezelésének idő. temperáló berendezés termosztáttal. Az eljárással megőrizhető az élelmiszerek tápértéke. amelyek méreganyagot termelnek. A mikrobiológiai biztonság érdekében kell a hőkezelés (pasztőrözés) idő és hőmérséklet paramétereit egyedileg meghatározni.és kémiai összetételének függvényében határozható meg. biológiai. és ilyen módon hónapokon át eltartható. ezért célszerű a kórokozó baktériumok szaporodása ellen további akadályok beiktatása is. vízvesztés. botulinum egyes törzsei már + 3. Liszteria) jelentenek veszélyt.+ 5 °C hőmérsékletű hűtőszekrényben kell felengedtetni. majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át. Az átforrósított ételre vonatkozó további szabályok azonosak a Cook-chill technológiánál részletezettekkel. Ezek közül egy vagy több kombinációja hűtéssel együtt alkalmazva fokozza a biztonságot. vákuum csomagológép. Ha a Cl. botulinum jelen van az élelmiszerben.pH érték vagy . Mivel itt a termékbiztonság egyetlen biztosítéka a 0 + 3 °C hűtőtartomány szigorú megtartása. színelváltozás. spórái a hőkezelés hatására nem pusztulnak el.vízaktivitás. légkeveréses sütőben). hogy az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve. A baktérium növekedést gátolják olyan faktorok. A lehűtött. Mikrobiológiai szempontból a spórás. hűtve. hanem azokból . A fagyasztott terméket legalább -18°C-on kell tárolni és szállítani. az alacsony. vákuummal légtelenített csomagolásba kerülnek.tárolt és szállított ételek általában 1421 napig tárolhatók.Az ételösszetevők hőmérséklete a csomagoláskor ne haladja meg a +10 °C-ot.és hőmérséklet aránya az élelmiszer jellege. mint pl. . az avasodás. hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat. így hatékonyabb a hőátadás a hőkezelés és a gyorshűtés alatt is. . levegő hiányában szaporodó (pl.A technológiához szükséges speciális berendezések. A súlyos ételmérgezést okozó Cl. hőmérővel. A minőségmegőrzési idő pontos meghatározása az előállító feladata. Az adagok minél kisebbek legyenek. Azonban az alacsony hőkezelés és a hosszú tárolási idő miatt. . megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai. sous-vide hőmérő (légzáró tapasszal).A fagyasztott terméket 0.A gyorsfagyasztónak olyan műszaki paramétereket kell teljesíteni. zárt csomagolásban kell a fagyasztó berendezésbe helyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . a rövid idejű tárolás és a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése. .

beleértve a hibajavításra. és nem a maradékok megmentésére. Cook-freeze és Sous-vide technológia bevezetése esetén részletesen kidolgozott HACCP rendszer alkalmazása szükséges. 241/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . ill. Mindhárom technológia csak friss élelmiszer vagy frissen készített vendéglátó-ipari termék tartósítására alkalmazható.A hőkezelés után a gyors hűtést maximum 30 percen belül meg kell kezdeni. kiszolgálni. termék-visszahívásra és a dolgozók rendszeres oktatására vonatkozó előírásokat is. A Cook-chill. A továbbiakban az ételt a Cook-chill technológiánál ismertetett szabályok szerint kell kezelni.

alkalmaznak és tartanak fenn. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva.” (4) a) b) c) Az élelmiszeripari vállalkozók: a hatáskörrel rendelkező hatóság által előírt módon. amelyeket meg kell előzni. amelyek igazolják az a)–f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását. melléklet . kritikus szabályozási pontok (1) „Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be. figyelembe véve az élelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét. amikor a felügyelet jelzi. és g) az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása. b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél. cikk Veszélyelemzés. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást. bizonyítékokat mutatnak be a hatáskörrel rendelkező hatóságnak az (1) bekezdés betartására vonatkozóan. és elvégzik a szükséges változtatásokat. (2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak: a) azon veszélyek azonosítása. megfelelő időtartamig megőriznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást” 242/285 . biztosítják. c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. hogy az e cikkel összhangban kialakított eljárásokat leíró dokumentumok mindig naprakészek legyenek. d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen. e) helyesbítő tevékenységek meghatározása. f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)–e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására. sz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához V.A HACCP rendszer és alapelvei 852/2004/EK rendelet 5. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. a folyamaton vagy bármelyik lépésben. Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken.

a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be. Kiemelt célunk. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 5. Az általános HACCP-útmutató segítségével kialakított saját eljárás. még mindig nehézséget jelent a legtöbb közétkeztető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VI. miatt. alkalmazzanak és tartsanak fenn. melléklet . véresre sütött hús.beleértve a kis és középvállalkozásokat. amelyeknél az általános útmutatóban foglaltak nem alkalmazhatók (pl. A 852/2004/EK rendelet lehetővé teszi a HACCP-alapú eljárások rugalmas végrehajtását annak biztosítása érdekében. az étel jellege. a felhasznált alapanyagok. vagy keletkezhetnek például a létesítményük elhelyezkedése. Célunk hogy a félreértéseket megszüntessük. nem pótolja. esetén. hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen. hogy az élelmiszeripari vállalkozók . hogy az élelmiszerbiztonsági rendszerekkel kapcsolatos kötelezettséget nem törölték el. sz. Az okok feltárása során megállapítottuk. csak segíti a helyi rendszerek kialakítását! Bevezetés A HACCP alapelvek alkalmazása. étkeztetőket és vendéglátókat is. miközben megfelelünk az erre vonatkozó hazai és európai szabályozásnak. az elkészítéséhez alkalmazott ételkészítési technológia stb. rendszer kidolgozásakor feltétlenül körültekintően gondolni kell általánostól eltérő veszélyek lehetséges jelenlétére és azok ellenőrzésére vonatkozó módszerekre. félreértésekre. kialakítása. nem rendelkezik hivatalos jogi státusszal.Útmutató a HACCP kiépítéséhez Útmutató a vendéglátásban és étkeztetésben a HACCP-elveken alapuló eljárások egyszerű alkalmazásához Ez a dokumentum csak tájékoztató jellegű. valamint az élelmiszerbiztonsági eljárások/módszerek és a megfelelő nyilvántartás-vezetés bemutatásával a vállalkozás tevékenységére és körülményeire illesztett HACCP rendszer kidolgozását segíteni. és a hazai vendéglátást és étkeztetést a HACCP rendszerek egyszerű alkalmazásában segítsük. Tudni kell azonban. A HACCP-rendszer végrehajtására vonatkozó általános útmutató alkalmazása Ennek az útmutatónak a célja a vendéglátás és étkeztetés terén előforduló „közös” veszélyek és ellenőrzések. az adott helyzetnek megfelelő külön eljárásokkal kell biztosítani az étel biztonságos voltát. május 1-től) kötelezővé vált. hogy Európai Uniós csatlakozásunkkal. RUGALMASSÁG 243/285 . és hibás értelmezésekre. (2004. technológiák stb. hogy az itt leírtakon túl más veszélyek is jelen lehetnek. amelyek egy általános HACCP-útmutatóban nem jósolhatók meg. ahol a biztonságos hőkezelés hőmérsékletét nem lehet elérni). és vendéglátó részére. A különféle csatornákon megjelent híresztelések ellenére fontos tudni. cikke megköveteli. Olyan termékek. annak ellenére. a HACCP rendszerekkel kapcsolatos indokolatlan ellenérzésekre vezethetők vissza. hogy útmutatást adjunk a kellő mértékű rugalmassághoz. hogy mindezek elsősorban a hibás ismeretekre.

I. ugyanakkor kellő rugalmasságot biztosít ahhoz.. ezért nincs szükség arra. hogy azt például a mikro vállalkozások is indokolatlan terhek nélkül alkalmazhassák. Magyarra fordítva: veszélyelemzés. 244/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP-alapelvek helyes alkalmazása megfelelő eszköz az élelmiszerekben előforduló veszélyek kezeléséhez. hogy a HACCP-eljárás első lépését. kritikus pontot nem azonosítottak. nem gyártanak és nem dolgoznak fel. helyesbítő tevékenységekre és pl. Előrecsomagolt vagy nem romlandó élelmiszerek szállítása. a veszélyelemzést elvégezték. tárolása. mely rögzíti. fejezet ALAPELVEK Mi a HACCP rendszer? A „HACCP” egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points). kávézók. hogy az erre épülő további lépéseket kidolgozzák és végrehajtsák. Példák: Főként italokat kiszolgáló létesítmények (bárok. Így tehát nincs szükség a HACCP rendszer működtetésére (a határértékekre. Ez esetben nincs szükség a HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárás bevezetésére. hogy nincs azonosított kritikus pont. időszakos felülvizsgálatra. a kritikus pontok felügyeletének dokumentálására). eszpresszók stb. A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott és működtetett önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. HACCP tervre. kritikus szabályozási pontok. ARÁNYOSSÁG ELVE: Ha az előfeltételek betartásával (lásd GHP) elérik a valós veszélyek ellenőrzését. és dokumentációra. a HACCP alapelvek alkalmazására vonatkozó kötelezettség teljesült.). végrehajtására és fenntartására. ahol élelmiszert nem készítenek elő. Ugyanakkor ne felejtsük el. értékesítése automatákból stb. felügyelő rendszerre. Esetük úgy tekinthető. hogy ilyen esetben is szükség van igazoló eljárásokra pl. Érvényes ez azoknál a vállalkozásoknál.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HACCP Hazard =Veszély Points Pontok Analysis Elemzés Critical Kritikus Control Szabályozás Mik a HACCP alapelvek? A HACCP alapelvei a következők megfontolását illetve elvégzését igénylik: 1. 7. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen (kritikus szabályozási pontok. 6. hogy az önellenőrzés a kritikus szabályozási pontokra összpontosítson. CCP-k). ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. ha nem a terv szerint történtek a dolgok? Helyesbítő tevékenységek (javító intézkedések) meghatározása. vezetése. 245/285 . annak folyamatos teljesülését ellenőrző önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. A fenti alapelvek szerint kidolgozott HACCP rendszer a jó higiéniai gyakorlatra épül. Hatékony a fenti eljárás? Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző intézkedések hatékony működésének igazolására (igazoló eljárások). amelyeket jelentéktelennek ítélt. Hol lehet a technológiában még utoljára hatékonyan beavatkozni? Az ételkészítés folyamatában meg kell határozni azokat a pontokat. Mi okozhat élelmiszer-biztonsági kockázatot? (veszélyelemzés) Azonosítani kell azokat a veszélyeket. 4. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. Miért szükséges a HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése? A tiszta. Hogyan kell mérni vagy megfigyelni? Hatékony felügyelő eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. 3. lépéseket. fel nem ismert hibák. Mit kell tenni. amelyeket meg kell előzni. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. amikor a felügyelet jelzi. ellenőrzés nélküli folyamatok okozznak. 5. Mi megfelelő és mi nem. amelyek igazolják az előzőintézkedések hatékony alkalmazását. és mit kell mérni vagy megfigyelni ennek eldöntéséhez? A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. olyan dokumentumok és nyilvántartások. rendben tartott konyhákon. Bizonyítás! A vállalkozás jellegének és méretének megfelelő. A HACCP lehetővé teszi. létesítményekben az alapvető higiéniai előírások betartásával készült ételek esetében is előfordulhatnak élelmiszer eredetű megbetegedések. 2.

kémiai és fizikai veszélyeket.  a létesítmény átalakítását. mosogatás és fertőtlenítés). az alábbiak szerint: A HACCP hatékony végrehajtásához szükség van a vezetőség elkötelezettségére. mosogatásra végzett veszélyelemzés.  terjedelmes és bonyolult dokumentációk létrehozását. A HACCPrendszer kiépítése és alkalmazása előtt az egyedi előfeltételek. az alábbi témákban: • Az infrastruktúrára. üzemeltetés. • Ivóvízminőség biztosítása. karbantartottság) • A nyersanyagokra. vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársai is aktívan részt vesznek! Éppen ezért a HACCP rendszer kiépítése kisvállalkozásoknál nem igényli költséges külső tanácsadók igénybevételét. ezekre alapozva valósítható meg. hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer/étel előállításának műveleteire vonatkozzon (helytelen a személyi higiéniára. a készített élelmiszerekhez szükséges mértékben értendők. • A hűtési lánc fenntartása. A műveletenkénti veszélyelemzéssel megelőzhető a hibás végtermék előállítása. A HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése csak ezt követően. A veszély azonosításakor.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP rendszer a megelőzést szolgáló élelmiszerbiztonsági rendszer. szociális helyiségek. magatartás) • Képzés rendszeressége (élelmiszer-higiéniai oktatása. • A személyzet egészsége. • Élelmiszer-hulladék kezelés szabályainak betartása. takarításra. ELŐFELTÉTELEK: Az előfeltételek a végzett tevékenységhez. Fontos szempont. (védőruha. amely csak akkor lehet hatékony. beszállítók kiválasztására vonatkozó követelmények betartása.  költséges és bonyolult intézkedések bevezetését. és kialakításában saját maga. Megköveteli viszont a biztonságos üzemeltetéshez szükséges előfeltételeket. A veszélyek megállapításához át kell tekinteni a létesítményben értékesített élelmiszerek/ételek előállításának műveleti lépéseit. • Kártevők elleni védekezési eljárások. és minden műveletnél számba venni a lehetséges biológiai. tisztítás. • Az élelmiszer biztonságos kezelése (általános jó higiéniai gyakorlat betartása. • Személyi higiénia szabályainak betartása. ismeretek). tehát a HACCP rendszer működtetése a vállalkozás számára nemcsak élelmiszerbiztonsági-. • Higiéniai eljárások (takarítás. higiéniai követelmények megteremtése a feladat. (kialakítás. megfelelő technológia és kapacitás megválasztása. a HACCP megtervezésekor és alkalmazásakor figyelembe kell venni: 246/285 . ha üzemeltetője érti a lényegét. és a jó higiéniai gyakorlattal kezelhetők!). értékelésekor. de komoly gazdasági előnyöket is jelent. edények cseréjét. Az előfeltételeket az érvényes jogszabályok szerint be kell vezetni és be kell tartani. mert ezek előfeltételek. beszerzésre. állag. és a szállítóeszközökre vonatkozó követelmények betartása. és: bevezetése nem feltétlenül követeli meg:  a berendezések. a berendezésekre. beleértve a csomagolást és a szállítást).

hogy tevékenység folyamatában az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) lehetnek. keletkezhetnek és kerülhetnek be.vagy. hogy a veszély az élelmiszerbe: . A rendszer lényege az alábbiakban összegezhető:     ismerni kell a végzett tevékenység teljes folyamatát. belső ellenőrzéseket kell bevezetni a biztonság fenntartásához és igazolásához dokumentumokkal bizonyítani kell a tevékenység folyamatos ellenőrzöttségét. stb. A felülvizsgálat lehet időszakos (pl. A HACCP tervet nem lehet más üzletre szabott „sablonok” alapján elkészíteni. ártalmatlan mértékűre csökkenjen.   A HACCP rendszer végső célja. . . annak érdekében.a fogyasztásra kész ételek utólagos szennyezése. az érintett fogyasztókat (beteg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához a nyersanyagokat. esetleg fokozódik. más technológiai. . meg kell határozni.lehetőleg ne kerüljön be. . ha megváltozik a tevékenység (új termék. Élelmiszer-mérgezésekhez.) vagy ha ezt jogszabály változás indokolja. dönteni kell. fel kell mérni. amihez segítséget ad ez az útmutató. a késztermékek tervezett felhasználását. -fertőzésekhez vezető leggyakoribb okok: .az élelmiszerek lassú lehűtése. 1-2-3 évente) vagy soron kívüli.vagy megszűnjön. stb. hogy ezekkel a veszélyekkel a technológia. a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagokkal (pl.az ételek nem elég alapos átsütése.az ételek túl hosszú ideig történő tárolása. vagy hűtetlenül tárolása. át kell gondolni. gyermek. . hogy milyen intézkedéseket kell tenni. ha bekerült. edényekkel vagy a dolgozók kezétől stb. hogy a fogyasztóknak kiszolgált/ értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést. élelmiszer összetevőket. műveleti lépéseit. nyers hús. az ételkészítés során mi történik: például a veszély megszűnik vagy nem.) A HACCP célja a kritikus szabályozási pontok ellenőrzése. egészségi ártalmat! 247/285 . idős. az ételkészítési műveletek nyersanyagokra gyakorolthatását.) az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó járványügyi adatokat. Minden reális veszélyforrás felismerésének feltétele a saját tevékenységre szabott élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása és fenntartása. tisztítatlan zöldség). A rendszer megfelelősségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni. . hogy milyen folyamatos saját. eszközökkel. átfőzése.nem megfelelő hőmérsékleten történő hűtve tartás. nem megfelelő hőmérsékleten történő melegen tartása. mert lényegét éppen a termék és az előállítás sajátossága alapján végzett veszély feltárás képezi.

Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen .Töredezett edények és berendezések. . szaporodásuk. takarítás.Félkész termékek . sütés. .Hibás előkészítés pl. amelyek jelen vannak.Szennyezéstől való védelem .tárolás Igen . dióhéj. Megelőzhető-e élelmiszerbe jutásuk.szűrés.Védett készétel tárolás 248/285 . . füstölés stb. .) Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Sérülést. vízkő.előkészítés. a baktériumok és a penészek toxint termelhetnek . a nitrit nitráttá alakul. tojás. . . . helytelen felhasználás).feldolgozás . Az élelmiszerekben előforduló. vagy az élelmiszer olyan állapota.Állati és növényi eredetű nyersanyagok.adalékanyagok technológiai segédanyagok (túladagolás. csonthéjak).élelmiszerrel érintkező felületek. Keletkezhetnek-e az élelmiszerben? Ha már jelen voltak. ami lehet biológiai.Hűtés.Szennyezéstől való védelem.kártevő irtó anyagok Előfordulhat. Vírusok. mosogatás).Rossz higiénéjű környezet és személyzet stb. vagy bekerülő idegen anyagok. undor keltést okozhat .Nem karban tartott épület.hibás technológia során keletkezhetnek.hibás tárolás során pl. kémiai fizikai anyag. tojáshéj Előfordulásukkal leggyakrabban hol kell számolni? . rostálás stb.növényvédelem . . penészek. tejkő stb. .Alapanyagok hordozott veszélyei (pl.tárolás . stb. Bélféreg peték Egysejtű élőlények Nem Kémiai veszélyek Egészségre ártalmas vegyi anyagok.Hibátlan eszközök és épület .Alapos hőkezelés . vagy termelődnek Nem Fizikai veszélyek Az élelmiszerben jelen lévő. magok. . amely egészségromlást okoz a fogyasztónak. keletkezésük és elfogyasztásuk ? Igen Igen .Szennyezéstől és utószennyezéstől való védelem.Szakszerű . (hús. .Vegyszerek (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Mi a veszély? A veszély egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerben. lerakódások. (jelen lévő / keletkező / bekerülő) veszélyek Veszélyek Mik ezek? Szabad szemmel láthatók-e az élelmiszerekben? Jár-e jelenlétük érzékszervi elváltozással? Hol kerülhetnek az élelmiszerbe? Okozhatnak-e megbetegedést? Biológiai veszélyek Baktériumok. tovább szaporodhatnak Előfordulhat. (pl. Legjellemzőbb megelőző eljárások . nyers tej) . .Szakszerű . pl.állat tartás.

Célszerű ezt le is rajzolni. az étlap összeállításán az étel készítésén át. illetve magyar nyelven szabályozásnak. milyen intézkedések alkalmasak a megelőzésre és kiküszöbölésre. Hőkezelés (főzés. vagy hazai szóhasználattal kritikus szabályozási pontoknak. feljegyzése. Nem lehet ugyanis mindig mindent folyamatosan és alaposan ellenőrizni. sütés. Ezt nevezzük folyamatábrának. Meg kell állapítani azokat a pontokat. Az ételek hőkezelése (főzés. az időtartamok mérésre jó módszer például a kezdeti és a befejezés időpont megfigyelése. Az elkészült. szabályozása Végig kell gondolni az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől. Ez a legnehezebb feladat. ami alapján a saját folyamatábra a megfelelő lépések kiválasztásával elkészíthető. Minden reálisan szóba jöhető veszélynél át kell gondolni. A folyamaton belül minden egyes tevékenységet fel kell sorolni. és amelyek egyúttal könnyen. átmelegítés) (hőmérséklet + időtartam). párolás. fejezet Az egyszerű HACCP rendszer kialakítás folyamata Az ételkészítési folyamat feltérképezése. Ha az étel termoszkonténerben érkezik: áruátvétel – melegen tartás – kiszolgálás). melléklet). (Például: az ételeket tároló edényre kis öntapadós cédulára felírni az elkészülés vagy a hűtőszekrénybe helyezés időpontját).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. ezért kell feltárni a folyamatban azokat a pontokat. Ezeket nevezzük kritikus kontroll pontoknak. a rendszeres és szükség szerinti gyakoriságú ellenőrzés technikailag lehetséges. (Tálalókonyhán például a következő lépések maradnak: áruátvétel – átforrósítás – melegen tartás – kiszolgálás. amelyek az élelmiszerek biztonságossága szempontjából a legkritikusabbak. párolás) után az ételek lehűtése (hőmérséklet + időtartam). egészen a tálalásig. A kritikus pontok megválasztása a rendszer kialakítását végző(k) feladata a tevékenység és a feltételek ismeretében! A kritikus pontokra az alábbiak jellemzők:    az ezen a ponton végzett tevékenység szabályos végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából alapvető. az itt elkövetett hibát az ételkészítés. más esetekben (például italboltokban) kiderülhet. A kritikus pontok ellenőrzése A kritikus pontokat a tevékenység méretével arányos gyakorisággal. fogyasztásra kész ételek készen tartása. kivitelezhető. sütés. egyszerű módszerekkel ellenőrizhetőek. de egyúttal a legfontosabb is. 249/285 . Egy általános folyamatábrát mellékelünk (1. értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni! Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:     Az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet). fogyasztásig: o Készen tartás melegen (hőmérséklet + időtartam) o Készen tartás hidegen (hőmérséklet + időtartam) Egyes létesítményeknél ennél több kritikus pont is megállapítható. sz. a lehető legegyszerűbb módon ellenőrizni kell. A hőmérsékletek ellenőrzésére eszköz a hőmérő. Ezt nevezik kontrollnak. hogy nincs is kritikus pont. amelyek az adott tevékenység biztonságossá tételéhez a legfontosabbak.

a hús megszúrása után a húslé nem véres. Kit kell értesíteni. és a mért hőmérséklet). Dokumentálás. ha néhány előzetes.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Nem mindig szükséges hőmérséklet mérés. valamint a hőmérsékletek ellenőrzését feltüntető ív is. ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez („hibajavító intézkedés”). esetleg a kiszállított termékeket visszahívni. ha a folyamatban. hogyan kell a berendezések gyors javítását megoldani. gyakran nyitogatott. A RENDSZER IDŐNKÉNTI FELÜLVIZSGÁLATA Fontos tudni. hogy beilleszkedjen a mindennapi működésbe. mit kell tenni. A belső ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit a kis létesítményekben is célszerű írásban rögzíteni. Hibajavító intézkedések Meg kell előre tervezni. hogy a HACCP jellegű egyszerűsített élelmiszerbiztonsági rendszert is mindig újra át kell gondolni (felül kell vizsgálni). milyen esetben kell a hatóságot értesíteni vagy a termékek kiszolgálását beszüntetni. kísérletes méréssel igazoljuk. Egy fény és hangjelzéssel ellátott hűtőszekrény esetében nincs szükség rendszeres hőmérséklet ellenőrzésre. Dokumentáció lehet például az árukísérő irat is. A belső ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. hangjelzés nélküli hűtőszekrény esetében akár óránként is rá kell pillantani a hőmérőre. aki a kritikus pontok ellenőrzését elvégzi. adminisztráció A HACCP rendszer hatékony működtetését igazolják a dokumentumok és nyilvántartások. Annak kell a kritikus pontok felügyeletét dokumentálnia. például. A hiányosságok észlelése és az azok megszüntetésére tett intézkedések a hibanapló vezetésével jól dokumentálhatók Az adminisztrációt úgy kell megoldani. Kiváltja a rendszeres hőmérős ellenőrzést. míg a meleg főzőtérben üzemelő. stb. vagy a tojás keményre főtt. de felülvizsgálata kétévente javasolt 250/285 . és egyszerűen megvalósítható legyen. az egység működésében változás történik. (amelyre feljegyezhető az árura vonatkozó rövid észrevétel. ha az étel forr. hogy az adott hőmérsékleten és időtartamban megtörtént a megfelelő hőhatás. az alapos hőkezelés szemrevételezéssel is megállapítható. ki dönthet az áru sorsáról. elegendő a hang és fényjelzés figyelése. a tevékenység és az egység jellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni.

közétkeztető egységekben MELLÉKLET 251/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó.

Jó Higiénés Gyakorlat vendéglátók részére 1.TERVEZET . melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉS ÁLTALÁNOS FOLYAMATÁBRÁJA Áruátvétel Tárolás (környezeti hőmérsékleten / hűtve / fagyasztva) Felengedtetés Előkészítés Hideg-étel készítés Meleg-étel készítés Hőkezelés (főzés. sütés) Melegentartás Hűtés Újrahőkezelés Melegen felszolgálás Hidegen felszolgálás 252/285 . sz.

fizikai idegen anyag jelenléte átvételi keresztszennyeződés miatt (szennyezett nyersanyagról átkerül a tisztára) Tárolás . fizikai anyagok jelenléte környezetből való szennyeződés miatt .Különböző árucsoportok elkülönített (időben vagy térben) átvétele Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem .Az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítása szállítás alatt. fogyaszthatósági / minőségmegőrzési idő ellenőrzése . felengedtetési hőmérséklet ellenőrzése 253/285 Felengedtetés . tisztaságának ellenőrzése .Mikrobák szaporodása.megőrzési időn belüli élelmiszer átvétel. hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése . raktárak) biztosítása.Mikrobák. szennyeződéstől védett tárolás (ép csomagolás. sz. az élelmiszer felmelegedése magas hőmérsékletű vagy túl hosszú ideig tartó .Tiszta tárolóterek (hűtők. méreganyag termelés. szállítóeszköz biztosítása -Fogyaszthatósági / minőség.Számla.Kórokozó mikrobák. szállítólevél megőrzése a helyszínen -Tiszta szállítóedény.Sértetlen csomagolású élelmiszer. szabályozó intézkedés) .Fogyaszthatósági idők feltüntetése. fedett edényekben való tárolás) ellenőrzése .Mikrobák szaporodása.Kifogástalan érzékszervi állapotú élelmiszer . méreganyag termelés a megengedettnél magasabb hőmérsékleten való tárolás miatt .Kórokozó mikrobák.Mikrobák szaporodása. melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) .Megfelelően működő hűtőberendezések biztosítása.Mikrobákkal.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. fizikai anyagokkal szennyeződés nyersanyagok és fogyasztásra kész élelmiszerek közös tárolása miatt . csomagolás épségének. megfelelő számú hűtőberendezés biztosítása . méreganyag termelés a megengedettnél hosszabb tárolási idő miatt . szaporodása.Minőségi követelmények rögzítése szerződésben . ellenőrzése . egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag.Szakosított tárolás.Kórokozó mikrobák jelenléte.Megfelelő hőmérsékleten történő felengedtetés biztosítása. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű nyersanyag érkezése miatt . egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag. hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzése . fizikai idegen anyag jelenléte szennyezett nyersanyagban Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.

kémiai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő válogatás. fizikai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) felengedtetés miatt Művelet Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.Az élelmiszer jellegének megfelelően szakosított előkészítési feltételei biztosítása (elkülönített előkészítő helyiségek. jó állapotú.Az étel alapos hőkezelése.Rákkeltő anyagok keletkezése elhasználódott zsiradék felhasználása. jelöletlen eszközök használata) . kézfertőtlenítési művelet szúrópróbaszerű ellenőrzése .Vegyi anyag kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése. pontos mérőeszköz biztosítása .Előkészítési szabályok (pl. sütőolaj érzékszervi vizsgálata 254/285 .Egészségügyi alkalmasságra vonatkozó előírások betartása .: áztatás. színezék. tárgyi feltételek (jelölt edények.Előkészítési szabályok (pl.Határérték feletti vegyi anyag élelmiszerbe kerülése vegyi anyagok nem megfelelő adagolása (adalékanyag.) betartása . stb. túlsütés. tojásfertőtlenítési műveletek. tojásfertőtlenítési műveletek.Vegyi anyagok felhasználható mennyiségének kiírása. -kimerülés elkerülése. mérőedény) meglétének ellenőrzése . folyó vizes mosás. idő) hőkezelés miatt . sütési.: áztatás. stb.) betartása . -elszíneződés. tartósítószer) miatt Hőkezelés . szükség esetén hőmérsékletméréssel . leégés miatt .Az élelmiszer mikrobás szennyezése helytelenül végzett előkészítő művelet miatt (pl. folyó vizes mosás.Fagyasztott nyersanyagok teljes felengedtetésének ellenőrzése tapintással .Megfelelő személyi higiénés magatartás oktatása.Sütőolaj túlhevítés.Mikrobák életben maradása nem megfelelő mértékű (hőmérséklet.Tojás fertőtlenítési szabályok előkészítő helyiségben történő kifüggesztése.: tojásfertőtlenítés. mérőeszköz kalibrálása . szabályozó intézkedés) Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Előkészítés . jelölt eszközök) . zsiradék túlhevülése.Mikrobiológiai. idegen anyag mentességének szemrevételezéses ellenőrzése . oktatása. főzési hőmérséklet és idő figyelése. mosás miatt . tisztítás.Mikrobás utószennyezés előkészítést végző fertőző beteg vagy sérült kezű dolgozóról . fertőtlenítőszer.Előkészített élelmiszer tisztaságának.

méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű tárolás miatt .Hűtőberendezések tisztántartása. A veszélyelemzést végző dönti el. méreganyag termelés túl hosszú lehűtési idő miatt .Roston sütött élelmiszerek túlsütésének elkerülése. hűtőberendezések hőmérsékletének ellenőrzése . lehűtési időtartam figyelése .Mikrobás utószennyezés szennyezett környezetből .Meleg étel gyors lehűtése (nagy mennyiség esetén kisebb adagokra osztva).Megfelelő hőmérsékleten való tárolás biztosítása.Mikrobák szaporodása. szabályozó intézkedés) . hogy az adott folyamat kritikus-e 255/285 . megtekintéssel történő ellenőrzése (az étel nem túlsült. nem égett) Művelet Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Hűtés . a táblázatot a létesítménybenvégzett valamennyi technológiai lépésre vonatkozóan kell módosítani. ételtároló edények lefedése * ** A veszélyelemzés nem terjed ki minden munkafolyamatra.Mikrobák szaporodása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.

főzési hőmérséklet és idő figyelése. ha eltérő értéket talál? Szállító értesítése. vagy termék visszautasítás. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt) legalább naponta műszak kezdéskor Hőkezelés . a termék hűtőberendezésbe (0 .+5 ºC) ellenőrzése érzékszervileg. roston sült élelmiszerek szemrevételezésesellenőrzése (az étel nem túlsült.Olajszűrés. hogy az áru szennyeződhetett .hiányzik a számla. sz. melléklet ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAINAK ELLENŐRZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Mit és hogyan kell a kritikus ponton ellenőrizni? (Kritikus határérték) . a hőkezelés befejezésétől számított 2 órán belül minden ételnél A táblázatot valamennyi kritikus pontra vonatkozóan el kell készíteni.Hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése (hűtve tárolás esetén 0 . termesztési igazolás.a csomagolás olyan mértékben sérült. gyanú esetén hőmérsékletmérés Milyen gyakorisággal? minden átvételnél Mit tesz.Sütőolaj érzékszervi vizsgálata. 256/285 . ha: . ha hőmérséklete nem emelkedett +10 °C fölé .Hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének (0 . égett felületű élelmiszer kiszolgálási tilalma . szállítólevél.a felhasználás tekintetében rövid vagy lejárt fogyaszthatósági/minőség megőrzési idő .Az étel hőkezelése legalább 2 percig tartott 72 ºC maghőmérsékletűre vagy az étel minden pontján 75 ºC-ra vagy forralásig hevítés.Elszenesedett.Egyéb esetben felhasználási tilalom. illetve -csere .Tovább főzés. minőségi bizonylat vagy termékjelölés . selejtezés .Hűtőberendezés javítása -Újra hűthető a termék.A +10 °C-nál magasabb hőmérsékletű termék érzékszervi megfelelőség esetén azonnali felhasználása hőkezelt készítményhez . nem égett) minden ételnél minden ételnél .érzékszervileg nem megfelelő a termék .nem megfelelő a hőmérséklet .+5 ºC) helyezése.Alapos újrahőkezelés kiszolgálás előtt Hűtés * .+5 ºC. tovább sütés minimum a kritikus határérték eléréséig Tárolás .Lehűtési időtartam figyelése. szükség esetén hőmérsékletméréssel . sütési.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3.

Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása Kritikus pontnak számít-e? Igen / Nem .Helyiségek.Mikrobákkal fertőződés nem megfelelő tisztaságú takarító.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.Mikrobák túlélése.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása . fizikai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia miatt . illetve mosogató eszközök használata miatt Hogyan lehet megelőzni? (Szabályozó intézkedés) . sz. melléklet ÁLTALÁNOS? KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Tisztítás.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása . kiegészítő tevékenységre vonatkozóan el kell készíteni. fertőtlenítés Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) . fertőtlenítőszer maradványok) elégtelen öblítés miatt  *A táblázatot valamennyi általános.Vegyi anyagokkal szennyeződés (tisztító-. 257/285 . kémiai.Takarítási és mosogatási technológiák szúrópróbaszerű ellenőrzése . berendezések tisztaságának ellenőrzése .Takarító személyzet oktatása .

illetve ellenőrző dolgozó aláírása Hiba észlelésének időpontja Hiba megnevezése Intézkedés időpontja A hiba elhárítására tett intézkedés leírása Megjegyzés Hibanaplóként sorszámozott füzet vezetése is alkalmazható. melléklet: HIBANAPLÓ Intézkedést végző. sz. 258/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.

Szociális helyiségek műszaki állapota. kézfertőtlenítő szer. melléklet RENDSZERES ELLENŐRZÉSEK JAVASOLT LISTÁJA Vizsgált terület Ellenőrzési szempontok . tisztasága. műszaki állapota. sz. alkatrészeik épsége -Szakosított használatuk. 259/285 .és rágcsálóirtás Aláírás: Az ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. szerek minőség-megőrzési ideje -Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása. műszaki állapota. tisztasága -Helyiségek. tisztasága -Felületeik. egyszerhasználatos kéztörlő vagy kézszárító).A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása -Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása. tisztasága . jelölésük megléte -Takarító eszközök és -szerek rendelkezésre állása. műszaki állapota. felszereltsége. tisztasága -Műszaki állapota. mosogatás Hulladékgyűjtés és -tárolás Rovar. tiszta külső.Dolgozók személyi higiénéje (munka/védőruha megléte. ápolt. jelölése. műszaki állapota.és rágcsálóirtó eszközök megfelelősége Személyi higiéne Áruátvételi és tárolási feltételek Termelési. tisztasága -A tevékenységek szakosításánakbiztosítása -Megfelelő edényzet rendelkezésre állása. szakosításbiztosítása -Helyiségek.Dolgozók egészségi állapota . Az ellenőrzés során észlelt hiányosságot és annak kijavítására tett intézkedést a Hibanaplóban kell rögzíteni. felszereltsége. hűtőberendezések műszaki állapota. műszaki állapota. a tevékenység és a létesítményjellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. tárolási feltételei. megfelelősége. eszközök Takarítás. tisztasága -Mérőeszközök rendelkezésre állása. tisztasága . forgalmazási feltételek Gépek. tisztasága. állapota. csukló) . berendezések. műszaki állapota. berendezési tárgyak műszaki állapota. sérülésmentes kézfej.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. tisztasága -A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége -A kihelyezett rovar.A személyi higiéne tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók. tisztasága -Tárolási szabályok.

19. melléklet: HŰTŐBERENDEZÉS HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAP Hőmérsékleti követelmény: hűtve tárolás esetén 0. 1 Mért hőmérséklet (ºC) Hűtőberendezés megnevezése / jelölése 2 3 4 5 6 Mérést végezte 260/285 . 25. 5. 2. 14. 12. 21. 15. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt Dátum: év hónap 1. 11. 29. 27. 9. 23. 16. 20.+5 ºC. 4. 7. 31. 10. 13. 8. Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Hibanaplóban kell rögzíteni. 6. 17. 26.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. 24. 28. sz. 22. Az azonosító számot a hűtőberendezésre is fel kell vezetni. 3. 30. 18.

Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 63 ºC. (Vezetése különösen közétkeztetés esetén javasolt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8.) 261/285 . félóránként) Aláírás Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje melegentartás nélkül: 3 óra. melléklet: TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Dátum Étel megnevezése Meleg étel hőmérsékletének ellenőrzése (ºC) a tálalás kezdetén és alatt (min. sz. Az újra hőkezeléskor a termék hőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 ºC-t.

dokumentálásáról. 262/285 .) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet Oktatás. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. melléklet . (2) az e rendelet 5. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. és (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét. MELLÉKLET XII. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. 68/2007. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. amelyek munkájuk során érintik őket. annak módjáról. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban.FEJEZET KÉPZÉS Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: (1) az élelmiszereket kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben.SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez A HIGIÉNIAI KÉPZÉSRE VONATKOZÓ JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. 26. cikke (1) bekezdésében említett eljárás kialakításáért és fenntartásáért.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VII. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. továbbképzés 4. (5) Az oktatás megtartásáról. sz. oktatásban részesüljenek. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (VII. előírja az újbóli oktatás szükségességét. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a HACCP elveinek alkalmazása terén.

A spórák biztos elpusztítása 10-20 percig tartó 100 °C feletti hőkezelés után eredményes. mikrobiológiai veszélyek: szabad szemmel nem láthatók pl. kő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HIGIÉNIA ALAP (minimum) OKTATÁS SEGÉDLETE Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésének legfontosabb eszköze az üzemi higiénia és az élelmiszerbiztonság szabályainak betartása. föld. Az ember megbetegítésére képes mikroorganizmusokat nevezzük kórokozóknak. a baktériumok. tojáshéj. sokszor szemmel is látható anyagok. A legtöbb kórokozó baktérium hőmérsékletigénye 20-45 °C. langyos hőmérséklet alatt ezek a spórák visszaalakulnak baktériummá. Egyes baktériumok számukra rossz körülmények között spórákat képeznek. edényből kioldódó anyag. növényvédő-szer maradék stb. Biológiai. és elszaporodnak az ételben. A mikroorganizmusok azért veszélyesek. Felületükön mikrobiológiai szennyeződést is hordozhatnak. Hosszabb. gumi.: fém. pl. A baktériumok életfeltételeinek ismerete az ellenük védekezés alapja! A baktériumok számukra kedvező körülmények között általában 20 percenként osztódnak. tisztítószer maradék. üveg. 263/285 . mert nem mindig okoznak az élelmiszerben érzékszervi elváltozást. fa. Élelmiszerbiztonsági veszélyek Fizikai veszélyek: idegen. így az emberek gyanútlanul elfogyasztják. legjobban 30-37 °Con szaporodnak. zsineg. csontszilánk. vírusok. trágya. amelyek nagyon ellenállóak. Vegyi. műanyag. vagy kémiai veszélyek: az élelmiszerbe nem szándékosan belekerült kémiai anyag pl. textil. így a megbetegítéshez elegendő számot néhány órán belül elérhetik.

amely azonosítja.orvosilag igazolt. Mindenkinek ismernie kell a munkaköréhez és felelősségi köréhez tartozó szabályokat. Ezek ismertetése munkába lépés előtt.előkészítőkből kilépéskor . Segítséget az alábbi vázlat ad. A sütés és főzés nélkül készített ételeket (pl. A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni.nyersanyagokkal foglalkozás befejezésekor . baktériumtoxint termelnek. Élelmiszer-biztonság. Ez egy olyan rendszer. A romlott élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan. íz. mosni. értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket. egészséges dolgozó . függetlenül a lejárati idejétől. magyarul: veszélyelemzés. amíg a belsejük. forralással lehet hatástalanítani. saláták) alaposan válogatni. illetve szükség szerinti gyakorisággal a felettes felelős vezető feladata. Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn-tartás (63 C) nélkül tárolni.munkakezdéskor . Élelmiszerek romlása Az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékének. eltérés esetén beavatkozni kell a biztonság érdekében. A dolgozónak ismernie kell.személyi tisztasági szabályok betartása . Vendéglátásban . illat) kedvezőtlen változása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Bizonyos baktériumok – pl. amelyet csak 10 percet meghaladó főzéssel. ahol felügyelni. amelyhez a felelős vezető számára bővebb ismeretek az útmutató vonatkozó fejezeteiben megtalálhatók. fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges.WC használat után 264/285 . gennyes bőrelváltozásokból az élelmiszerekbe kerülők méreganyagot.technológiai helyiségekbe lépéskor . HACCP A HACCP mozaikszó. azaz a maghőmérsékletük is eléri 2 percen át a 72 °C-ot. esetenként hámozni kell.kézmosás és fertőtlenítés Kezet kell mosni: . szín.: az orrból. kritikus szabályozási pontok. ún. és meghatározza azokat a pontokat. étkeztetésben gondos. érzékszervi jellemzőinek (állag. torokból. a felelősségével arányos szintig az alábbi alapszabályokat: .

az élelmiszerek szennyeződéstől védelme (fedés.tiszta munkaruha (köpeny.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . száj. kiszállítás) . takarás) .fogyasztásra kész élelmiszerek 265/285 . készen tartás. vegyszerek elkülönített tárolása.) érintése után . héjas tojás. .különböző tisztasági fokú munkafázisok elkülönítése . tálalás. . lehűtés. dohányzás. . . . .szennyezett tárgyak érintése után . eltérések jelzése Üzletünkben kritikus pontok a HACCP alapján az alábbiak: Kritikus pont Például: Hűtőtér hőmérséklet Határérték +5C Felügyelet Hőmérséklet ellenőrzés Hibajavítás Felelős azonnali értesítése . fül stb. . sütés-főzés.élelmiszerek védelme takarítás alatt.a munkaterületek.mosogatási utasítás betartása. .beteg emberek távoltartása. orr. (áruátvétel.elkülönítendő: . épület.helyes magatartás (étkezés. .köhögés. gépek és eszközök tisztán és rendben tartása.testfelületek (haj. zsebkendő használata után . rágógumizás) .szennyezett és tiszta munkafolyamatok elkülönítése.fertőtlenítő mosogatás az előkészítő eszközök és a fogyasztói edények esetében . tárolás.szennyes fogyasztó edények elkülönített kezelése. cipő) . edények. .rend fenntartása.hűtőlánc megtartása.eszközök jelölése.a keresztszennyezést kizáró módon zajló hűtés.dohányzás után .elkészült ételek készen tartása (meleg ételt 63 °C felett) . eszközök gépek és berendezések jó karban tartása. kötény. . . hőmérsékletek ellenőrzése. előkészítés. fejvédő. gomba. .nyers húsok.tisztítatlan zöldség és gyümölcs.takarító eszközök.a kritikus szabályozási pontok felügyelete.a keresztszennyeződések megelőzése minden munkalépésben .étkezés előtt .félkész élelmiszerek . elkülönített használata.takarítási utasítás betartása.a technológiai szabályok betartása: .

. moly stb). betegség. .ivóvíz minőségű víz használata.szennyvíz dugulás. egér.rendkívüli helyzetek. stb. fertőtlenítése.eltérés észlelésekor azonnal jelzés a felelősnek . felismert veszélyes helyzetek jelzése a felelősnek.a hulladék elkülönített és fedett tárolása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . . kifolyás.a kártevők távoltartása (légy. - - 266/285 .a felhasznált élelmiszerek folyamatos érzékszervi ellenőrzése . eltérések. élelmiszer szennyeződés és lejárat. . csótány. hulladék tárolók rendszeres tisztítása. gépmeghibásodás.

tej* (2.8% zsírtartalom).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VIII. *allerén összetevők Készítés helye: Etető Kft. Futrinka utca 1.5 ml olívaolaj 250 ml víz 0. cukor.. 01.. A termék megnevezése: zöldborsó főzelék Az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja: 2012.5 dkg cukor friss petrezselyem *Allergén összetevők Csomagolás Egyszer használatos polietilén.+5 oC között. búzaliszt*.+ 5 °C Csomagolva forgalmazáshoz a jelölés szövege: Zöldborsó főzelék Összetevők: zöldborsó. Az ételkészítés címe: 1010 Budapest. 267/285 . só Nettó tömeg: 500 g Fogyasztható (nap. Az ételdoboz és fedele mikrohullámú hőkezelésre alkalmas. hónap): .01 g só 2 dkg búzaliszt* 100 ml 2. petrezselyem. patentzáras fedéllel ellátott ételdoboz (mikrohullámú hőkezelésre alkalmas) Fogyaszthatósági idő: elkészítéstől számított 24 h Tárolási hőmérséklet: 0 . Felhasználási javaslat: Fogyasztás előtt alaposan forrósítsa fel. melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK Anyaghányad-nyilvántartás ANYAGHÁNYAD-NYILVÁNTARTÁS A vendéglátó vállalkozás neve: Etető Kft. víz. Felhasznált alapanyagok mennyisége (1 adag) 250 g tisztított zöldborsó 1. 1.8 % zsírtartalmú tej* 0. 1010 Budapest. sz. … Tárolása: 0 . Futrinka u. 13. olívaolaj.

az 1069/2009/EK rendelettel összhangban történő szállításához 268/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hulladék szállítási nyilatkozat Kereskedelmi okmány Nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékek és azokból származó termékek Európai Unión belüli.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 269/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Higiéniai Oktatási Napló Higiéniai oktatási napló Oktatás rövid tematikája: Személyi higiénia Üzemeltetési szabályok Kiegészítő tevékenységek További témák: Helye és időpontja: Előadó neve: Résztvevők Név Munkakör. beosztás Aláírás Számonkérés eredménye Aláírása: 270/285 .

etetődoboz száma Rovar 1 Rovar 2 … … Rágcsáló 1 Rágcsáló 2 … … folyosó tálaló … Kártevő jelenléte tapasztalható igen**/nem (i/n) Helye* szárazáru raktár folyosó … Ellenőrzés dátuma *”Kártevőirtó térkép” hiányában fel kell tüntetni a csapda. 271/285 . félév Csapda.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja Kártevők jelenlétének ellenőrzése …………. **Kártevők jelenléte esetén a megtett intézkedéseket dokumentálni kell. etetődoboz helyét.. év / …….

nyílászárók Mosogató. WC kagyló. szennyes víz kiöntésére használt falikút Hulladékgyűjtő edények Készítés ideje (év/hó/nap): Készítő aláírása: 272/285 . polcok. mosó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Létesítmény neve: ________________________________________ Címe: __________________________________________________ Takarítási Utasítás Takarítandó felület Takarításhoz használandó Szer(ek) munkaoldat hatása töménysége hőmérséklete Takarítás gyakorisága Felelős elvégzésért ellenőrzésért neve behatási ideje eszköz Élelmiszerekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok. felületek Fogyasztótér/fogyasztói helyiségek padozata Üzemi helyiségek padozata Mosható falburkolatok. kézmosó berendezések.

(Pl.hatása:A használati utasítás szerint. „Mindig kövesse fertőtlenítőszeres lemosás is!”. hogy két szert egymást követően használjanak (pl. de legalább naponta/hetente/havonta/évente egyszer) Felelős: . milyen gyakran. Takarítás gyakorisága: Az adott felülethez a GHP-ban megadott takarítási gyakoriságot adja meg itt.5 perc vagy 1 perc vagy 5 perc vagy rászárítani. (Pl. fantázianév és a szer jellege. hogy abból a takarítás elvégzésért felelős egyértelműen megismerje.: tisztító kendő vagy felmosó mop. (pl.behatási ideje: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl.: szakreszortos dolgozó vagy mellékhelyiségekben a takarító személy. "Higi Mosi" zsíroldó-fertőtlenítő tisztítószer. hogy mely felületeket.)  hőmérséklete: A használati utasításban az adott felület takarításához javasolt oldathőmérsékletet adja meg! (pl. stb. vagy "Hippi hypo" fertőtlenítőszer.) Ha elvárás.) . zsíroldás után előírt a fertőtlenítés is). (pl. stb. . azaz 10 l vízhez 2 dl. Ha nincs ajánlás a hőmérsékletet nem kell megadni. stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kitöltési segédlet a takarítási utasításhoz: A takarítási utasítás célja. A csomagoláson lévő név.elvégzésért: Aki az adott terület/felület takarítására utasítást kapott.neve: Itt kell felsorolni azokat a szereket amelyeket használnak. stb. (Pl.: szükség szerint.) Takarításhoz használandó eszköz: Pl. milyen eszközzel és szerrel kell takarítania.: 0. az erre való figyelmeztetés is itt szerepelhet. (pl. "Mosó Masa" általános tisztítószer.: töményen vagy 2 %-os. Az utasításban az üzletben VALÓBAN HASZNÁLATBAN LÉVŐ szereket kell szerepeltetni! A táblázatot a szerek CÍMKÉJE.munkaoldat  töménysége: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl. 40-45 oC).: tisztító/zsíroldó vagy fertőtlenítő vagy tisztító/zsíroldó-fertőtlenítő). vagy „Általános zsíroldószer használata után!”) . .: felelős személy vagy felelős vezető) Az elvégzésért és az ellenőrzésért felelős nem lehet azonos személy! 273/285 .ellenőrzésért: Aki az adott területen a takarítás elvégzését ellenőrizni köteles. technológiai területen a szakreszortos dolgozó vagy takarító személy. HASZNÁLATI UTASÍTÁSA ALAPJÁN kell kitölteni! A takarításhoz használandó szer .

és kis vállalkozások részére. MAVEMISZ. Brüsszel. 2004. SZABÓ MÁRIA (szerk. felkészülést segítő anyag a mikro.): Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó. 2004. 2009. Útmutató a vendáglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához. közétkeztető egységekben tájékoztató.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához FELHASZNÁLT IRODALOM Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról. 274/285 . SZEITZNÉ DR. Budapest. Budapest.

dolgozók higiéniai képzése területeken. A világ számos helyén főzött. Korábban a KISOSZ alelnöke. Nemzetközi szakmai tapasztalatokkal rendelkezik. Jelenleg az egyik legnagyobb hazai gyermek-étkeztető. a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének képviseletében vett részt. tudása elismeréseként 2010-ben az Arany Mérleg díjjal. minőségügyi tanácsadó és rendszermenedzser. az Oldalas Magazin főszerkesztője. vállalati élelmiszerbiztonsági rendszerépítés és működtetés. okleveles fogyasztóvédelmi ellenőr és elemző. marketing. főosztályvezető. Nagy tapasztalattal rendelkezik beszerzés. frissárú forgalmazás. vezető auditor.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA A munkacsoportban a VIMOSZ. 2004ben KISOSZ aranyéremmel tüntették ki. BALÁZS ILDIKÓ 275/285 . ALPÁRI GYÖRGY A munkacsoportban a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület képviseletében vett részt. Kanadában konyhavezető chefként dolgozott. és Verőce polgármestere. ISO 9001:2000 és ISO 14001:1996 rendszer kiépítés működtetés. hírek gyors továbbítására. vállalat-irányítási tréningeket végzett szakács. Élelmiszer-higiéniai. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátók szakmai fesztiváljainak szervezésében. ASZTALOS ISTVÁN Az Országos Kereskedelmi Szövetség élelmiszerbiztonsági és fogyasztóvédelmi munkacsoportjának tagja. Kereskedelmi közgazdász. illetve a BKIK ferencvárosi alelnöke. elvitte és bemutatta a magyar konyhát sok országba. számos vendéglátó. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. aki fiatalos lendülettel kihasználja a modern kommunikáció eszközeit pályatársai összefogására. Szakmai tapasztalatait több vendéglátó üzlet konyhafőnökeként szerezte. közétkeztető. az Európai Minőségügyi Szervezet (EOQ MNB) élelmiszer. Szakmai munkája. az ismeretek.. válságkezelés. 1997 óta egy nagy élelmiszerkereskedelmi lánc központi minőségügyi felelőse. közétkeztető cég vezetője. Windsorban. illetve kereskedelmi cég vezérigazgatója volt. minőségügyi és környezetvédelmi. kereskedelem szakbizottságának titkára.

az élelmezés-egészségügy és az élelmiszerbiztonság több területén. élelmiszer-biztonsági felügyeletét is irányítja. 2005-ben megkapta az Országos Tisztifőorvos Elismerő Oklevelét. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében vett részt az útmutató kidolgozásában. a az önellenőrzési rendszerek fenntartásában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. az MgSzH-ban) szerzett munkatapasztalatokat és jártasságot. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. Nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkezik az étkeztetés mindennapi nehézségeinek kezelésében. FEHÉR ÁGNES Az Élelmiszer Higiénikusok Társasága választmányának tagja. elhárításában. Részt vett élelmiszerjárványokkal kapcsolatos több külföldi tréningen. Munkája során legfontosabb szempontnak tartja a szakmai követelmények és a jogszabályi előírások betartásával a jó minőségű étel biztosítását. ahol dolgozik. naponta több ezer adag ételt készítenek. GULYÁS VALÉRIA 276/285 . Gyakorló felügyelő. munkatársai és vállalkozók képzésében. tisztiorvos. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. aki az enterális fertőző betegségek epidemiológiájával foglalkozik. szakmai képzésükbe. A közétkeztetést végző vállalatnál. Bekapcsolódott többször is a hatósági szakemberek számára készített oktatóanyagok elkészítésébe. A közegészségügy. Jelenleg az Országos Epidemiológiai Központ munkatársa. és vendéglátásélelmiszer-higiéniai. 32 éve dolgozik a közétkeztetésben. epidemiológus szakorvos. főleg gyermekeket és időskorúak ellátására. mely idő alatt végig hálózati ellenőrként végezte a munkáját. Számtalan közleménye jelent meg élelmiszer okozta megbetegedések adatainak elemzése témában. szakmai előadások megtartásában. az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézetben. miközben megyéjében a közétkeztetés. DUSNOKINÉ TÓTH ZSUZSANNA DR. Oktatóként részt vett szakorvosok és közegészségügyijárványügyi felügyelők képzésében. közegészségtan-járványtan szakorvos. (ÁNTSZ-ben. a Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága Élelmiszerlánc-Felügyeleti Osztályának vezetője. Rendszeresen részt vesz készülőben lévő jogszabályok véleményezésében.

277/285 . a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara tagja. irányítása és nyilvántartása. a zene szeretetével. szeptember 21-én halt meg. hogy létrehozza az Élelmezésvezetők Lapját. Pályafutását élelmiszeripari üzem tervező és üzemeltető mérnökeként kezdte. 1990-2000. HORVÁTH ÉVA Élelmiszer-biztonsági felügyelő. az új modulrendszerű élelmezésvezetői képzés tematikájának kidolgozásában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HERZ GYÖRGY A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöki tanácsadója. fő szakterülete az ételmérgezések vizsgálatának értékelése. ételmérgezések kivizsgálásának értékelésével. 2011-ig vezérigazgatóként tevékenykedett egy első osztályú étteremben ahol a gasztronómiát ötvözték az éneklés. amely közétkeztetési szaklap ma is a szakma szolgálatában áll. Szoftverfejlesztéssel foglalkozó vállalkozása révén került szoros kapcsolatba a közétkeztetéssel. az EU-s élelmiszerjoggal ütköző jogszabályok kivonatásában. A kis vidéki konyhákon tapasztalt információhiány késztette arra. Az étkeztetés-vendéglátás területén tojás által közvetített szalmonellozisok csökkentése érdekében végzett szakmai munkájáért 1995-ben PRO HYGIÉNE díjat kapott. a kompetenciák és vizsgakérdések pontosításában.és Étkeztetés Felügyeleti osztályán dolgozik. étterme 12 éven keresztül évente elnyerte a „Best of Budapest” díjat. a „Terézvárosért” díj és a BKIK plakett birtokosa. 2007. üzemmérnök és pedagógus diplomát szerzett. majd 1992-ig Budapest két legkeresettebb színházának büféjét vezette. 2002-ben az Év Vendéglőse. Mezőgazdasági és élelmiszeripari gépészmérnök. Dolgozott a közbeszerzések problémáinak megoldásán. majd főtitkára volt. A Magyar Vendéglátó Ipartestület kitüntetettje. Az általa vezetett éttermet 2007-ben és 2008-ban ajánlotta a Michelin Guide. 2010-ig alelnöke. új vendéglátó-ipari technológiák és HACCP rendszer-építők képzésén használható oktatási anyagok engedélyezésével foglalkozott. a közétkeztetést érintő korszerűtlen. 30 évig az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézetben dolgozott. Kamocsai Gábor 2009. Jelenleg egy óbudai éttermet vezet. KAMOCSAI GÁBOR Az Élelmezésvezetők Orzságos Szövetségének alapító tagja. a fagylalt előállítás és -forgalmazással kapcsolatos jogszabályi előírások kidolgozásával. között tagja volt a Baromfiipari Szabványosító Műszaki Bizottságnak és a Magyar Élelmiszerkönyv Jégkrém Szakbizottságnak. ahol az étkeztetés-vendéglátás higiénéjével. a „Jó Higiéniai Gyakorlat” útmutató elkészítésében. vendéglátóipari üzletvezető. óta az MgSzH ÉTbI Vendéglátás. Műszaki tanár. az Élelmiszer Higiénikusok Táraságának tagja. a Magyar Éttermi Szövetség alapító tagja.

KOVÁCS LÁSZLÓ DR. a Foodlawment Európai Élelmiszerlánc Parlament. Az egyik legnagyobb hazai közétkeztető válllatnál dolgozott eleinte munkavédelmi vezetőként. majd dolgozott a MÁV TEK Budapesti Felügyelőségén. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének és az Éttermi Mesterek Klubjának elnöke. ahol a felügyeleti munka országos irányításába. első és másodfokú felügyelete területeken. ahol 250 közül nyerték el a „Legjobb étterem” díját. Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát végzett. irányítása. a Munkabiztonsági és Foglalkozásegészségügyi Szövetség.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához KOLLÁRSZKY LIZA A Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottság. 1976 óta dolgozik az egészségügyben.és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztályára. Jelenleg ugyanott higiéniai és munkabiztonsági szakértő. E mellett a Magyar Party Szövetség alapító tagja és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja is. Fő szakterülete a vendéglátás. diák-. a munkatársak képzésébe kapcsolódott be. Nagy tapasztalata van rendezvényszervezésben. Feladata elsősorban az élelmezés. vendéglátóipari üzemgazdászi és szaktanár. Nagy hangsúlyt fektet a dolgozók megfelelő higiéniai képzésére. 1992-ben a sevillai Expón a Matthias Rex éttermet vezette. illetve jelentőségéből adódóan nagy elméleti és gyakorlati tapasztalatokkal rendelkezik. rendszeresen részt vesz az oktatásukban. Orvostudományi egyetemet végzett. A II. valamint a Gazdaságtudományi Társaság tagja. 278/285 . kórházi étkeztetés munkabiztonsági és higiéniai feladatainak kidolgozása. közegészségtan-járványtan szakorvos és képzett tisztiorvos. LIZÁK ERZSÉBET Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. 1971 óta tevékenykedik a közétkeztetés-vendéglátás területén. munkahelyi. A közétkeztető vállalat méreteiből. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátó étkeztető létesítmények hatósági engedélyezése. és 1996 -2007 között a Fővárosi ÁNTSZ-nél. 2007 őszén került a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer. 10 évig dolgozott egyik budapesti elsőfokú közegészségügyi hatóságnál. Erzsébet angol királynő. a Haakon norvég koronaherceg és Mette-Marit koronahercegné és Jaques Chirac francia államfő magyarországi látogatásuk tiszteletére tartott fogadásokat szervezte és gondoskodott az étkezésükről.és táplálkozás egészségügyhöz kapcsolta. és a rendezvényeken zajló munka irányításában.

majd üzemvezetője lett. 2009. 2003 és 2005 között az Országos Élelmezés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához MÉSZÁROS LÁSZLÓ Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. ami egyben az Egyesület honlapja is. élelmiszerbiztonsági szakemberek hazai felsőoktatásában. amelynek később üzemegység. Foglalkozott a rágcsálóirtó szerek biológiai hatásvizsgálatával. ami segíti a jó termékek piacra jutását. Kitartása. A Zeneakadémián végzett. főszerkesztője az egyik legrangosabb nemzetközi étteremkatalógus magyarországi kiadásának. ahol fiatalos lendülettel. Az egyik legnépszerűbb gasztronómiai internetes oldalt szerkeszti. hogy halaszthatatlan tennivalók vannak a minőségi szakácsképzés és továbbképzés területén. onnan került a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz. valamint hatósági monitoring laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelemmel kísérése.és Táplálkozástudományi Intézet Élelmiszer-biztonsági főosztályának vezetője volt. MOLNÁR B. fegyelmezett és következetes munkavégzése nagymértékben hozzájárult a munkacsoport összetartásához. munkásságával ezt is kívánja támogatni. gasztronómiai kultúrára nevelést kisgyermekkorban kell megkezdeni. a kockázat becslési és kockázat kezelési módszerek megismertetésének.és Állatitermék Technológiai Tanszékén tudományos munkatársa. a Kulináris Charta megfogalmazója. NAGY TÜNDE Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. egyetemi adjunktus. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök. 279/285 . Tartósítóipari mérnökként végzett 1979-ben a Kertészeti Egyetemen. de életében a zene háttérbe szorult a gasztronómia iránti szeretete miatt. 1985 és 2003 között a jelenlegi Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Hűtő. TAMÁS A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja. ahol jelenleg is dolgozik. Diplomája megszerzése után egy élelmiszeripari üzemben dolgozott műszaki ellenőrként. Nézete. amihez meglátása szerint nélkülözhetetlen egy olyan hiteles hazai minőséggarancia-rendszer kialakítása. Elhivatott képviselője a tudomány és a gyakorlat összehangolásának. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. majd élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök hallgatóként a méz érzékszervi és analitikai vizsgálatával. Célja a magyar gasztronómia világszínvonalra emelése. főosztályvezetőként. a kézműves termelés erősödését. Nézete szerint a jó ízlésre. Rendszeresen részt vesz nemzetközi rendezvényeken. tudásvággyal kapcsolódott be a GHP munkacsoportba. és ellátta a munkacsoport titkári feladatait. október 1-től „start programos” ösztöndíjjal került az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályára. a csoporttagok naprakész tájékoztatásához. Jelenleg feladata az egészségügyi kártevők elleni védekezés és kártevők irtására vonatkozó előírások ellenőrzésének hatósági felügyelete az élelmiszerláncban.

élelmiszer-higiéniával kapcsolatos jogszabályés stratégiai döntés-előkészítési folyamatokban. étlaptervezés. A minisztérium munkatársaként részt vesz a hazai. Állatorvos doktor. Nevéhez fűződik az augusztus 20-i Nemzeti Ünnephez kapcsolódó „Magyarország Tortája” akció elindítása. Élelmiszeripari üzemmérnök. aki Venesz-díjas. képviseli hazánk érdekeit Brüsszelben. higiéniai. Részt vesz a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott cukrászati sütemények Magyar Élelmiszerkönyvi irányelvét kidolgozó bizottság munkájában. Az Állatorvostudományi Egyetem elvégzését követően néhány évig délnyugat angliai vágóhidakon és húsüzemekben hatósági állatorvosi feladatokat látott el. Élelmezésvezetőként feladatai a HACCP rendszer kiépítése. Az élelmiszerbiztonság hazai és nemzetközi szabályozásában jártasságával támogatta a munkacsoportban folyó munkát. Kitartó munkája hozzájárul Nemzetközi kapcsolatai révén 2010-ben az Ipartestület nyerte el az UIPCG junior cukrász világbajnokságának rendezési jogát. decemberében Pro Tourismo díjjal tüntették ki a Parlamentben. PÁSZTOR SZABOLCS Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. és aranykoszorús cukrászmester. valamint az Európai Uniós. napi technológia irányítása. 2011. 2005-től egy miskolci gimnázium élelmezésvezetője. a Pest Megyei Kereskedelmi és Iparkamara cukrász mestervizsga bizottság elnöke. Szakterülete a gyermek és diák étkeztetés. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének Borsod Abaúj Zemplén megyei elnökhelyettese.és Takarmánybiztonsági Osztály vezetője. Dolgozott egy neves csokoládégyár logisztikai osztályán anyagbeszerző. a szakma művelőinek összefogásában. Részt vett élelmiszerellenőrzés és fogyasztóvédelem szakirányú továbbképzésen. 2009től az Élelmiszer. Meghatározó szerepe van a hazai kézműves cukrászat elismertetésében.működtetése. DR. gyakorló mestercukrász. POZSÁNÉ BUDAI JULIANNA 280/285 . A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség cukrász mesterbizottság tagja. anyagbeszerzés. a cukrászok naprakész tájékoztatásában.minőségi ellenőrzések és adminisztráció elvégzése. Az Eszterházy Károly Főiskola Élelmiszerbiztonság és Fogyasztóvédelem szakos hallgatója. az EU élelmiszerhigiéniai szakértői ülésein és napi szinten koordinálja osztálya szerteágazó munkáját. termelésprogramozó munkakörben. 2007től a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium munkatársa.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához PATAKI JÁNOS Cukrász dinasztia tagjaként az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének jelenlegi elnöke.

Tagja a Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságnak valamint. Nagy hangsúlyt fektet a naprakész tájékoztatására. vendéglátó-ipari és kereskedelmi tapasztalat után került az Ipartestület operatív vezetői pozíciójába. ellenőrzések tervezésében. cukrász. belső auditok lefolytatását végezte. 1986-ban kiváló munkájáért miniszteri kitüntetést kapott. Részt vesz élelmiszerbiztonsági és higiéniai képzések.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ROMVÁRI GYÖRGYI A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének tagja. Gyakorlati rálátását az ipartestület tagjaival kialakított kapcsolatai biztosítják. a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet elnökségének. munka és üzemszervező. Minőségirányítási rendszer koordinátorként. Pályája kezdetén szakács. Minőségirányítási vezetőként feladata az élelmiszerbiztonsági. az információk gyors és gyakorlatias továbbítására. Munkájához tartozik az ágazatot érintő jogszabály. több év szállodai. SELMECZI LÁSZLÓ 281/285 . Magyarország egyik legnagyobb közétkeztető vállalatának minőségirányítási vezetője. ügyvezető igazgató és szociálpolitikai főmunkatárs beosztásban dolgozott. jelenleg Budapest egyik legnagyobb közétkeztető cégének az áruforgalmi osztályvezetője. lebonyolításában. a közösségi étkeztetés mindennapi munkaszervezése terén kiemelkedőek. nemzetközi szabványok szerinti tanúsítását. A GHP munkacsoportba kezdettől bekapcsolódott annak egyik „alapító” tagja. majd később szállodai üzletvezető. Gyakorlati tapasztalatai a beszerzés. az ipartestület operatív működtetése. HR menedzser. vezető auditorként a minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén vállalatok irányítási rendszereinek felülvizsgálatát. Új egység nyitások alkalmával az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságokkal való kapcsolattartásban és termékfejlesztési projektek kidolgozásában.és rendelet tervezetek szakmai egyeztetéseket követő véleményezése. RUISZNÉ NÁDAS JUDIT Az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének 2006-tól ügyvezetője. Vendéglátó manager. higiéniai (HACCP) rendszer kialakítása és működtetése.

majd az ÁNTSZben élelmezés-egészségügyi felügyelőként a vendéglátó. a szabályozás gyakorlati megoldásait. aki a Fejér megyei KISOSZ képviselőjeként kapcsolódott be a munkacsoportba. Elkötelezett a gyakorlatban kivitelezhető. SZALAYNÉ HOGYOR ANDREA 282/285 . a területi hatósági feladatokat ellátók képzésében. közétkeztetéssel. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének tagja. Nagy szerepet vállalt a munkacsoport tagok összefogásában. 1992-ben végzett a HungarHotels vendéglős-képző iskolájában. tájékoztatásában. Jelenleg az M7-es autópálya egyik pihenőjében 2009-ben megnyílt nagy forgalmú étterem vezetője. Okleveles közegészségügyi és járványügyi felügyelő. aki élelmezésvezetői és közbeszerzési referens képesítéssel rendelkezik. Minőségügyi és élelmiszerbiztonsági rendszermenedzser. Jártas a közétkeztetési pályázatok. közbeszerzések. közétkeztető és élelmiszer-kereskedelmi üzletek hatósági ellenőrzését végezte. 2007-től az MgSzH Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának munkatársa.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához SCHITTLERLEHŐCZ ÉVA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Tudását. Vezetői asszisztensként dolgozik egy 260 főt foglalkoztató hazai közétkeztető cégnél a vezérigazgató mellett. és a vállalatirányítással kapcsolatos mindennapi feladatokat. Jelenlegi munkája során került közelebbi kapcsolatba a vendéglátással. Néhány éves gazdasági szakújságírói karrier után 2008-ban szerzett diplomát a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás-idegenforgalom szakán. Kiemelt szakterülete a saját kutas vízellátású élelmiszeripari szereplők ellenőrzésének szakmai koordinációja. egyszerű szabályozás iránt. és önellenőrzések terén. Ismeri az üzletnyitással. ahol közreműködik a vendéglátó létesítmények hatósági felügyeletének koordinációjában. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. hatósági eljárási útmutatók kidolgozásában. tapasztalatait a valóságból hozta. Pályafutását kórház-higiénikusként kezdte. miközben rendszeresen részt vesz vendéglátó iparban foglalkoztatottak higiéniai és szakmai képzésében. SZAKÁLY ATTILA Vendéglátós családból származik. a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök hallgatója. Kisebb-nagyobb megszakításokkal fiatalkora óta besegített az édesapja vezette vendéglátó üzletben.

a dolgozók higiéniai képzésében. TELL ANIKÓ TÓTH ÉVA Az Országos Kereskedelmi Szövetség képviselőjeként vett részt a munkacsoport munkájában 1997-2000 között elvégezte a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetem MBA kurzusát. Élelmezésvezetők Országos Szövetségének 1999 óta főtitkára. 1981-től gyakorló vendéglátó. egy budapesti vendéglátó-ipari iskolában adott tovább. 1998-tól az egyik legnagyobb élelmiszer-kereskedelmi hipermarket hálózat higiénikusaként. SZERI ZOLTÁN Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökhelyettese és Tolna megyei elnöke. aki a Vendéglátóipari Főiskolán vendéglátó szakmenedzser képesítést szerzett. majd 2000-től higiéniai vezetőjeként a vállalat 12 magyarországi áruházának kereskedelmi egységei és előállító üzemeinek jogszabályi előírásoknak megfelelő működét biztosítja. 1995-től egy nagy gyógyszergyár területi képviselőjeként dolgozott Komárom. és Pest megye területén. Szakácsként kezdte pályafutását. A szakács oklevél mellé élelmezésvezetői és élelmezési menedzseri okleveleket is szerzett. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök Msc.Esztergom. 1989 óta gyakorló vendéglátó. 283/285 . Jártas az önellenőrző rendszerek kiépítésében és fenntartásában. képzésen. Jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója. Okleveles dietetikus és élelmezésvezető. majd étteremvezető helyettesként gyűjtött értékes szakmai tapasztalatokat. a Magyar Vendéglátók Szövetségének alapító tagja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A Közétkeztetők. hamarosan konyhafőnök lett. amelyeket szakoktatóként. saját vállalkozásában naponta diákok étkeztetését biztosítja. Ma saját budapesti éttermét vezeti és megszerzett tapasztalataival segíti a közétkeztetők szövetségének munkáját. saját pizzériája és panziója is tapasztalatokkal szolgált szakmai munkájához. Munkássága céljaként tekinti az gyermekek egészséges táplálkozását.

a vendéglátó és étkeztető szektor hatósági felügyeletének szervezése és irányítása. Étlapverseny győztes. Budapest neves belvárosi éttermeiben dolgozott. az ellenőrzési módszerek kidolgozása. 31 évig dolgozott. 284/285 . a helyi turizmust népszerűsítő ismertető füzetek kiadásában kamatoztatja. elődöntős „Szakácskirály”. a hatósági szakemberek képzése. végül Budapest egyik legnívósabb luxusszállodája éttermének executive chefje lett. A modern konyha és technikák megismertetése céljából több versenyen szerepelt. illetve a Turizmus-Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságban. 2007. Kiváló angol nyelvtudását Kehidakustány környéki fesztiválok. február 1-től vezeti az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztályát. A MOSZ-t képviseli a Nemzeti Turisztikai. vendég előadója több felsőoktatási intézmény élelmiszerbiztonsági kurzusának. aki elvégzett egy csúcsgasztronómiához tartozó molekuláris konyha és technikák tanfolyamot. a reggeliztető tevékenységet végző magánszállásadók jó higiéniai útmutatójának elkészítésében. 2011-ben MgSzH elnöki elismerést és Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkeresztet kapott. Szakmai tapasztalatait az élelmiszer eredetű megbetegedések kivizsgálása. WOLF ANDRÁS Gyakorló szakács és cukrász. a sous-vide és a nitrogénes technikák. ahol egyhetes tanulmányutat nyert egy három Michelin csillagos étterembe. a Hagyomány és Evolúció verseny döntőse. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. a közegészségügyben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TRANGÓNI KATALIN A Magánszállásadók Országos Szövetségének alelnöke. Szakterülete a molekuláris konyha. ZOLTAI ANNA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának alelnöke. Rendszeres előadója a cukrász mester tanfolyamoknak. a Kehidakustányi Vendégvárók Szövetségének elnöke. Az általa vezetett éttermeket ajánlotta a Michelin Guide. majd souschef. 1996-ban Pro Hygiéne díjat. Részt vett a szálláshely szolgáltatási tevékenységről és engedélyezéséről szóló szabályozás kidolgozásában. élelmiszerhigiéniai képzések oktatója. ahol a szállodai. a vendéglátás és étkeztetés nemzeti útmutatót készítő munkacsoport vezetője. éttermi és catering vendéglátás irányításáért felel. 2006-ban Pest megye Közigazgatásáért oklevelet. Ismeretterjesztő előadások és cikkek szerzője. szakácsból konyhafőnök-chef. különböző beosztásokban. és a jogszabályok előkészítése terén szerezte. több alkalommal nyerték el az Év Étterme díjat. okainak feltárása. illetve 2008-ban különdíjasa. a magánszállások állami védjegyrendszerének kidolgozásában. Éttermek kialakításakor kreatív szakértőként működött közre. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. rendezvények szervezésében. Felsőfokú áruforgalmi vendéglátó végzettséggel és idegenforgalmi menedzser oklevéllel rendelkezik.