Haccp Vendeglatas 2012

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz
TMUTAT A VENDGLTS S TKEZTETS J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

1. kiads
Budapest 2012
TMUTAT A VENDGLTS S TKEZTETS J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

Ez az tmutat a MgSzH koordincijval, a hazai, vendgltsban rintett Szakmai Civil Szervezetek egyttmkdsvel, trsadalmi munkban kszlt, 2008-2012-ben Szerkesztette: a Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal lelmiszer- s Takarmny-biztonsgi Igazgatsg Vendglts s tkeztets Felgyeleti Osztlya, Zoltai Anna vezetsvel Az tmutatt kszt munkacsoport tagjai: Alpri Gyrgy (VIMOSZ) Asztalos Istvn (KGKE) Balzs Ildik (OKSZ) Dusnokin Tth Zsuzsanna (Bcs megye BI) Dr. Fehr gnes (OEK) Grlingern Kposzta Joln (LOSZ) Gulys Valria (LOSZ) Herz Gyrgy (MVI, MSZ) Horvth va (MgSzH TbI, HT) Kamocsai Gbor (LOSZ) Kollrszky Liza (PB) Kovcs Lszl (MVI) Dr. Lizk Erzsbet (MgSzH TbI, HT) Mszros Lszl (MBIH) Molnr B. Tams (MGE) Nagy Tnde (MgSzH TbI, HT) Pataki Jnos (Cukrsz Ipartestlet)
Dr. Psztor Szabolcs (VM) Pozsn B. Julianna (LOSZ) Romvri Gyrgyi (VIMOSZ) Ruiszn Ndas Judit (PB) Selmeczi Lszl (Cukrsz Ipartestlet) Sos Tams (Magyar lelmiszerbank Egyeslet) Schittler-Lehcz va (MgSzH TbI, HT) Szab Istvn (MOSZ) Szakly Attila (KISOSZ) Szalayn Hogyor Andrea (LOSZ) Szeri Zoltn (KZSZV) Tell Anik (LOSZ) Tth va (OKSZ) Trangni Katalin (MOSZ) Wolf Andrs (HT) Zoltai Anna (MgSzH TbI, HT)
Az tmutat tartalmnak kzlse, feldolgozsa esetn a pontos adatforrs megjelentse szksges. A J Higiniai Gyakorlat tmutat tartalmt letlthetik, kpernyjkn megjelenthetik, kinyomtathatjk, de az tmutatk tartalmt, illetve annak rszeit kizrlag sajt felhasznlsra, szemlyes clra alkalmazhatjk, azt nem mdosthatjk.
Tilos az tmutat brmely rszt kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva rtkesteni, azok felhasznlsval anyagi, erklcsi, illetve egyb, anyagiakban nem mrhet brmely jelleg profitot eredmnyezni.
1/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz TARTALOMJEGYZK ELSZ .............................................................................................................................................. 6 1. BEVEZETS ................................................................................................................................. 7 2. AZ TMUTAT CLJA, ALKALMAZSI TERLETE .......................................................... 9 3. AZ TMUTAT HASZNLATA ............................................................................................. 10 4. AZ LELMISZERIPARI VLLALKOZK KTELEZETTSGEI A VENDGLTSBAN ...................................................................................................................... 12
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Vllalkozk elsdleges felelssge .................................................................................................................... 12 Engedlyezs, hatsgokkal kapcsolatos feladatok ............................................................................................ 17 Nyilvntartsba vtel s kln engedly ............................................................................................................ 19 Vltozsok bejelentse ....................................................................................................................................... 25 Egyb engedlyezsi eljrsok ........................................................................................................................... 26 Megfelelsget igazol dokumentumok ............................................................................................................. 29 Hatsgi ellenrzsek ......................................................................................................................................... 32 Nyomonkvethetsg ......................................................................................................................................... 37 Termk kivonsa a forgalombl, s visszahvsa a fogyaszttl ....................................................................... 41 A termk kivonsa a forgalombl ............................................................................................................... 41 A termk visszahvsa a fogyaszttl.......................................................................................................... 41
4.9.1. 4.9.2.
4.10. lelmiszer eredet megbetegedsek esetn kvetend eljrs ........................................................................... 43
5. VALAMENNYI LELMISZER-IPARI VLLALKOZRA VONATKOZ LTALNOS HIGINIAI KVETELMNYEK BELERTVE A VENDGLTST - AZ LELMISZERHIGINIRL SZL 852/2004/EK RENDELET ALAPJN ..................................................... 45
5.1. lelmiszer-elllt s forgalmaz helyre vonatkoz ltalnos kvetelmnyek, belertve a vendgltst.......... 45 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. Trgyi felttelek, tervezs, kivitelezs ........................................................................................................ 45 Krnyezet .................................................................................................................................................... 45 plet, helyisgek, munkaterlet ................................................................................................................ 46 Illemhelyek .................................................................................................................................................. 49 Kzmosk.................................................................................................................................................... 50 Szellztets .................................................................................................................................................. 51 Vilgts ...................................................................................................................................................... 52 Energiaellts .............................................................................................................................................. 53 Szennyvzelvezets...................................................................................................................................... 53
5.1.10. ltzk ........................................................................................................................................................ 54 5.1.11. Az lelmiszerre, vagy a fogyasztra veszlyes anyagok trolsa ................................................................ 55 5.2. Klnleges kvetelmnyek olyan helyisgekben, ahol lelmiszer ksztst, kezelst vagy feldolgozst vgzik (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket) ...................................................................................................... 56 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Padozat ........................................................................................................................................................ 56 Falfelletek .................................................................................................................................................. 57 Mennyezet ................................................................................................................................................... 57
2/285

5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. Ablakok s egyb nylszrk ..................................................................................................................... 57 Ajtk............................................................................................................................................................ 58 Munkafelletek ........................................................................................................................................... 58 Mosogat berendezsek .............................................................................................................................. 58
5.3. Mozg s/vagy ideiglenesen elllt- s forgalmaz vendglt helyekre (mint pldul strak, rusthelyek, mozgrustsok jrmvei) vonatkoz kvetelmnyek ................................................................................................ 60 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.5. 5.6. Mozgrustsra s/vagy kiteleplses (ltestmnyen kvli) tevkenysgre vonatkoz kvetelmnyek . 60 Bzishely kialaktsa ................................................................................................................................... 64 Szllt jrmvek, szllttartlyok ............................................................................................................. 65 lelmiszerek s egyb ruk szlltsa.......................................................................................................... 65
Szllts .............................................................................................................................................................. 65
Berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek ........................................................................................................ 68 lelmiszer-hulladk ............................................................................................................................................ 70 lelmiszer-hulladk, nem ehet mellktermkek ........................................................................................ 70 lelmiszer-hulladk s mellktermk gyjtse s trolsa .......................................................................... 71 Hulladk, mellktermk tovbbi kezelse ................................................................................................... 73
5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.
Vzellts ............................................................................................................................................................ 75
5.7.1. Ivvz ellts ................................................................................................................................................... 75 5.7.2. Vzminsg ..................................................................................................................................................... 76 5.8. Szemlyi higinia ............................................................................................................................................... 79 Szemlyi higiniai utasts .......................................................................................................................... 79 Vdruha, munkaruha ................................................................................................................................. 81 Betegsgek, srlsek.................................................................................................................................. 82 Egszsggyi alkalmassg .......................................................................................................................... 82 A dolgoz helyes magatartsa ..................................................................................................................... 83 Ltogatk .................................................................................................................................................... 84 Alapanyagok trolsnak ltalnos szablyai.............................................................................................. 86 Romlsra gyans tel .................................................................................................................................. 89 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.9.1. 5.9.2.
Az lelmiszerekre alkalmazand rendelkezsek ................................................................................................ 86
5.10. Az lelmiszerek egyedi csomagolsra s gyjtcsomagolsra alkalmazand rendelkezsek ......................... 91 5.11. Kpzs ................................................................................................................................................................ 93 5.11.1. Oktats ........................................................................................................................................................ 93 5.11.2. Vezetk, felelsk oktatsa, tudsa ............................................................................................................. 95 5.11.3. Kpzettsg ................................................................................................................................................... 96
6. ZEMELTETSI SZABLYOK ............................................................................................... 99

6.1. 6.2. Knlat, tlap tervezs ........................................................................................................................................ 99 Beszerzs .......................................................................................................................................................... 101 Alapanyagokkal, egyb lelmiszerekkel szemben tmasztott kvetelmnyek .......................................... 101 Beszlltkkal szemben tmasztott kvetelmnyek .................................................................................. 103 Kistermeli lelmiszerek beszerzse ......................................................................................................... 104
6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.
3/285

6.3. 6.4. 6.5. ruszllts ....................................................................................................................................................... 107 rutvtel ......................................................................................................................................................... 108 Alapanyagok trolsa ....................................................................................................................................... 111 Az egyes alapanyagok elklntett trolsa .............................................................................................. 111 Trols krnyezeti hmrskleten ............................................................................................................. 111 Htve trols ............................................................................................................................................. 112 Fagyasztva trols ..................................................................................................................................... 115 Elkszts ltalnos szablyai .................................................................................................................. 116 Zldsg-gymlcs elkszts ................................................................................................................... 119 Hselkszts ........................................................................................................................................... 119 Ltt vad elksztse ................................................................................................................................. 120 Pcols ...................................................................................................................................................... 122 Hidegvr llatok hsnak elksztse .................................................................................................... 123 tkezsi tyktojs...................................................................................................................................... 124 Nyers tej elksztse ................................................................................................................................ 126 Fagyasztott lelmiszerek felhasznlsa, felengedtetse ............................................................................ 127
ltalnos szablyok ................................................................................................................................................ 108 6.5.1. 6.5.2. 6.5.3. 6.5.4. 6.6. 6.6.1. 6.6.2. 6.6.3. 6.6.4. 6.6.5. 6.6.6. 6.6.7. 6.6.8. 6.6.9.
Elkszts........................................................................................................................................................ 116
6.6.10. Egyb elksztsi mveletek ................................................................................................................... 128 6.6.11. Elksztett anyagok trolsa .................................................................................................................... 129 6.7. tel s termkkszts ...................................................................................................................................... 131 Hkezels (sts, fzs, prols, grillezs) ............................................................................................... 131 Zsrban, olajban sts ................................................................................................................................ 134 Hidegkonyhai termkek ksztse ............................................................................................................. 136 Cukrsztermkek ksztse ....................................................................................................................... 137 Fagyaszts s fagyasztva trols ............................................................................................................... 145 Tartstott zldsg, gymlcs ksztse .................................................................................................... 147 Szraz pkru felhasznlsa ...................................................................................................................... 147 Melegen tarts ........................................................................................................................................... 149 tel lehtse, htve trolsa ...................................................................................................................... 150 Fagyasztott telek felengedtetse, felmelegtse ....................................................................................... 151 telminta ................................................................................................................................................... 152 6.7.1. 6.7.2. 6.7.3. 6.7.4. 6.7.5. 6.7.6. 6.7.7. 6.8. 6.8.1. 6.8.2. 6.8.3. 6.8.4. 6.9.
Ksztel kezels, trols ................................................................................................................................... 149
Tlals, felszolgls, rtkests ....................................................................................................................... 155 Tertk ....................................................................................................................................................... 156 Ksztel-csomagols ................................................................................................................................. 157 nkiszolgl rtkests ............................................................................................................................ 158 Ltvnykonyha (Front cooking) zemeltets szablyai ......................................................................... 159 Felszolgls s kiszolgls ........................................................................................................................ 160
6.9.1. Dszts ......................................................................................................................................................... 156 6.9.2. 6.9.3. 6.9.4. 6.9.5. 6.9.6.
4/285

6.10. Kiszllts ......................................................................................................................................................... 162
7. TERMKINFORMCI S A FOGYASZT TJKOZTATSA ..................................... 164

7.1. 7.2. 7.3. Jells, fogyaszti tjkoztats ......................................................................................................................... 164 Allergnek ........................................................................................................................................................ 170 Fogyaszti reklamcik .................................................................................................................................... 173
8. KIEGSZT TEVKENYSGEK ......................................................................................... 174

8.1. 8.2. Karbantarts ..................................................................................................................................................... 174 Takarts, takartsi utasts.............................................................................................................................. 176 Takartsi tevkenysg (takartsi utasts) ............................................................................................... 176 Egyb vegyi anyagok ................................................................................................................................ 179
8.2.1. 8.2.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7.
Mosogats......................................................................................................................................................... 181 Rovarok s rgcslk tvoltartsa .................................................................................................................... 188 Gngyleg ........................................................................................................................................................ 192 l llat vgsa................................................................................................................................................. 193 Kedvtelsbl tartott llatok a vendgtrben ..................................................................................................... 198
9. SPECILIS TEVKENYSGEK............................................................................................. 199

9.1. 9.2. 9.3. 9.4. J higiniai tmutat az egyb szllshelyeken nyjtott reggeliztet tevkenysget folytatk szmra.......... 199 Lakstterem .................................................................................................................................................... 202 Oktatkonyhk, fziskolk ............................................................................................................................. 209 Rendezvnyen megmaradt telek karitatv felhasznlsa ................................................................................. 211
10. MELLKLETEK ....................................................................................................................... 216

I. sz. mellklet - JOGSZABLY GYJTEMNY .................................................................................................... 216 II. sz. mellklet - FOGALOM-MEGHATROZSOK............................................................................................. 221 III. sz. mellklet - RVIDTSEK ............................................................................................................................ 237 IV. sz. mellklet - SPECILIS, A HAGYOMNYOSTL ELTR TECHNOLGIK A VENDGLTSBAN ......................... 238 V. sz. mellklet - A HACCP rendszer s alapelvei ..................................................................................................... 242 VI. sz. mellklet - tmutat a HACCP kiptshez .................................................................................................. 243 VII. sz. mellklet - SEGDANYAG a dolgozk higiniai kpzshez...................................................................... 262 VIII. sz. mellklet DOKUMENTUM MINTK .............................................................................................................. 267 Anyaghnyad-nyilvntarts .............................................................................................................................. 267 Hulladk szlltsi nyilatkozat .......................................................................................................................... 268 Higiniai Oktatsi Napl .................................................................................................................................. 270 Krtevk jelenltnek ellenrzsi lapja ............................................................................................................ 271 Takartsi Utasts ............................................................................................................................................ 272
FELHASZNLT IRODALOM ....................................................................................................... 274 AZ TMUTATT KSZT MUNKACSOPORT BEMUTATSA .......................................... 275
5/285
ELSZ
Kedves Felhasznl! Mieltt els benyomsa alapjn a terjedelme miatt elutastja e kiadmny elolvasst, felhvjuk a figyelmt arra, hogy nem is kell nnek az tmutat minden rszlett s fejezett elolvasnia, csupn azokat, amelyek az n vllalkozshoz, tevkenysghez kapcsoldnak! A terjedelem oka a vendglts s tkeztets soksznsge s a szablyozs sszetettsge. Az tmutatt kszt munkacsoportban a szakmai szerveztek rszrl megfogalmazott igny volt, hogy egy-egy tmakrhz kapcsoltan a rvid, nhny bets joghely hivatkozsok helyett a vonatkoz jogszably elrsait, pontos szvegt jelentsk meg, mert a hivatkozsok alapjn a kikeress, illesztgets a jogszablykezelsben kevsb gyakorlottak szmra klnsen idignyes s nehz. A knnyebb kezelhetsg rdekben nemcsak a vonatokoz unis rendelet szerkezett (852/2004/EK rendeletet) kvettk, hanem a vendglt szakmai tevkenysget s technolgiai folyamatokat is. Emiatt elfordulnak ismtlsek, hiszen egy-egy elrs tbb rszfejezetben is meghatroz lehet. Ami teht a terjedelem tekintetben htrny, az az tmutat alkalmazsban bven megtrl elny! Az tmutatt a gyakorlati tapasztalatok s az idkzben vltoz jogszablyok alapjn a munkacsoport rendszeresen fellvizsglja s mdostja, ezrt szrevteleit, mdostsi javaslatait a munkacsoport tagjai, illetve a szakmai szervezetek fel krjk jelezze.
6/285
1. BEVEZETS
Az lelmiszerjog, ezen bell az lelmiszer-biztonsg megteremtst clz szablyozsok elsdleges feladata az emberi let s egszsg magas szint vdelme. Ennek a kt alappillre, az Eurpai Parlament s a Tancs az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl, az Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hatsg ltrehozsrl s az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz eljrsok megllaptsrl szl 178/2002/EK rendelet (tovbbiakban 178/2002/EK) s az Eurpai Parlament s a Tancs 852/2004/EK rendelete az lelmiszer-higinirl (tovbbiakban 852/2004/EK). A jogszablyok kzs elveket tartalmaznak, klnsen az lelmiszer vllalkozk s a hatskrrel rendelkez hatsgok felelssgvel, a ltestmnyek szerkezeti, mkdsi s higiniai kvetelmnyeivel, a ltestmnyek engedlyezsre vonatkoz eljrsokkal, a trolsra, a szlltsra s az llat-egszsggyi jellsekre vonatkoz kvetelmnyekkel kapcsolatban (852/2004/EK). Egysges szemlletre van szksg az lelmiszerbiztonsg szavatolsa rdekben, az elsdleges termelstl egszen a forgalomba hozatalig, belertve ebbe a vgs fogyasztst megelz vendgltst s tkeztetst is. Ez jelenti a farmtl az asztalig a teljes lelmiszerlncban gondolkodst, ahol minden lelmiszeripari vllalkoznak, (szereplnek) szavatolnia kell, hogy az lelmiszerbiztonsg nem kerl veszlybe. A msik kvetelmny az lelmiszerek s az lelmiszer-sszetevk teljes lelmiszerlncon t biztostott nyomonkvethetsge (852/2004/EK). Mindezek megvalsulst a HACCP elveken alapul lelmiszerbiztonsgi programok s eljrsok (852/2004/EK) segtik. A HACCP rendszerek a J Higiniai Gyakorlatra plnek (Good Hygiene Practice, a tovbbiakban: GHP), amely a legalapvetbb feltteleket s szablyokat tartalmazza. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza, hogy a helyes gyakorlatrl szl tmutatkkal kell sztnzni a megfelel higiniai gyakorlat alkalmazst. Ezt a clt szolgljk a szakganknt kidolgozott Nemzeti tmutatk. Ez az tmutat az tkeztets, vendglts szakgazatra kszlt, a szakma kpviselinek s szakrtinek kzremkdsvel, szleskr trsadalmi konszenzus eredmnyeknt. 2008-ban az Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal (tovbbiakban MgSzH) koordincijval felllt egy munkacsoport, annak rdekben, hogy elksztse a hazai vendglts s tkeztets Nemzeti J Higiniai tmutatjt. A munkacsoport tagjai (lsd a Fggelkben) szakmai civilszervezetek, a Magyar lelmiszer Biztonsgi Hivatal, a Vidkfejlesztsi Minisztrium, s az MgSzH kpviseli voltak. A munka befejezshez a kedvez jogkrnyezetet a 62/2011.(VI.30.) VM rendelet teremtette meg. A Kormny a vendglts helyzett javt intzkedsekrl szl 1317/2011. (IX.19.) szm hatrozatban, amelynek teljestsi hatrideje 2012.. mrcius 31.- kimondja, a vendglt szakmai szervezetek bevonsval a vendglts j higiniai gyakorlatrl szl nemzeti tmutat kidolgozst gy, hogy az elrsok knnyebb betarthatsga mellett az unis jogban megfogalmazott lelmiszerhiginiai elvrsok teljesljenek. A hatrozat elrja tjkoztat eladsok megtartst a kidolgozott tmutat rszleteirl a vendgltipari egysgek szemlyzete rszre. Ennek megvalstsa rdekben 2012. mrcius hnapban a szakmai szervezetek ltal, legalbb rginknt megszervezett, tjkoztatkra kerl sor. A munkacsoport lsei nyilvnosak voltak, azokon brki rsztvehetett. Az lseken elkszlt anyagok az MgSzH s a szakmai szerveztek honlapjn folyamatosan megjelentek, ezt kveten 4
7/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz htig azokhoz brki hozzszlhatott. A hozzszlsokat ksbb a munkacsoport megvitatta, aminek eredmnyrl a hozzszl mindig tjkoztatst kapott. Az tmutat alkalmazshoz fontos az albbiak megrtse: az lelmiszerbiztonsg elsdleges felelssgt az lelmiszeripari vllalkoz viseli; az lelmiszerbiztonsg szavatolsra a teljes lelmiszerlncon keresztl szksg van, a szobahmrskleten biztonsgosan nem trolhat lelmiszerek esetben fontos a htsi lnc fenntartsa; a HACCP elvein alapul eljrsok ltalnos alkalmazsnak a helyes higiniai gyakorlattal egytt meg kell erstenie az lelmiszeripari vllalkozk felelssgt s az lelmiszerbiztonsgot; a helyes gyakorlatrl szl tmutatk rtkes eszkzk, amelyekkel az lelmiszerlnc minden szintjn segteni lehet az lelmiszeripari vllalkozkat az lelmiszer-higiniai szablyok betartsban s a HACCP-elvek alkalmazsban.
8/285
2. AZ TMUTAT CLJA, ALKALMAZSI TERLETE

Az unis rendeletek ltalnos megfogalmazsak, keret szablyokat llaptanak meg, s csak az elrend clt jelen esetben az lelmiszer-biztonsg garantlst, a fogyasztk egszsgnek vdelmt illetve a f kvetelmnyeket hatrozzk meg. Szksg van teht az lelmiszeripari vllalkozk szmra olyan gyakorlati irnymutatsra, amely segtsget ad a biztonsgos lelmiszer ellltshoz, a kockzattal arnyos mrtk szablyozssal. Az tmutat a szksges kvetelmnyeket kivitelezhet, a mindennapi letben alkalmazhat formban tartalmazza, figyelembe veszi a nemzeti szoksokat, technolgikat s nemzeti sajtossgokat. sszelltsban, megfogalmazsban az adott szakma elismert szakemberei s a vendglt-ipari civil szervezetek kpviseli vettek rszt. Jelen Nemzeti tmutat a szakma ltal elfogadott, megvalsthat, ugyanakkor a mai higiniai elvrsoknak is megfelel, az lelmiszer-biztonsgot szavatol szablyozsokat tartalmazza az tkeztets s vendglts, a vendgltipar szmra. Az tmutat tartalmazza azokat az elrsokat, melyeket az tkeztets s vendglts sorn a klnbz jogszablyok adta keretekben be kell tartani. Az gazati tmutat az adott lelmiszeripari gazat specialitsait veszi figyelembe. Segti a szakma mvelit a szablyok betartsban, egysges rtelmezst ad mind a vllalkozk, mind az ellenrz hatsg rszre. A hivatalosan elismert Nemzeti tmutatban lertak szerint zemel ltestmnyek ellenrzsekor a hatsg az abban foglaltakat tekinti irnyadnak, a hatsg annak betartst ellenrzi. Az tmutat alkalmazsnak tovbbi elnye, hogy a HACCP rendszer s a klnfle minsgbiztostsi rendszerek kiptsnek, megfelel mkdtetsnek elfelttele a J Higiniai Gyakorlat. Mg a GHP az alapvet krnyezeti s mkdsi feltteleket szablyozza, a HACCP erre alapozva a kiemelt kockzat pontok felgyelett ltja el. Egyes lelmiszeripari mikro-vllalkozsokban a veszlyelemzs sorn nem llapthat meg kritikus szablyozsi pont. Ilyenkor a Helyes Higiniai Gyakorlat a kritikus szablyozsi pontok felgyeletnek helybe lphet, azaz ha a GHP szerint vgzett tevkenysg kvetkeztben nincs kritikus pont (CCP), nem ktelez a HACCP rendszer mkdtetse, azt a j higiniai tmutat alkalmazsa kivltja. Ilyen esetekben a HACCP rendszer ktelez mkdtetse pedig csak az idszakos fellvisglatokat s a technolgia vltozsa estn annak bevezetst, veszlyelemzst jelenti. Az tmutat kidolgozsnl vezrl elv volt: megfeleljen a jogszablyi elrsoknak, a gyakorlatban megvalsthat, letszer, a kockzattal arnyos elrsokat tartalmazzon, a szakmai szvetsgek, rdekkpviseletek egyetrtsvel, ugyanakkor az lelmiszer-biztonsgi hatsg jvhagysval jjjn ltre.
9/285
3. AZ TMUTAT HASZNLATA
Az tmutat hasznlata nkntes, alkalmazsa esetn azonban a benne foglaltak betartsa ktelez. Az tmutat egyes pontjaitl eltrs esetn a vllalkozsnak az eltrst indokolva sajt tmutatssal kell rendelkeznie. A clszer, ajnlott, javasolt szavak hasznlatval megfogalmazottak betartsa nem ktelez, de ajnlott, ezek a szablyok zld s dlt betvel szerepelnek. Az tmutat kidolgozsakor az tkeztet, vendglt ltestmnyekre jellemz telksztsi folyamatokat vettk alapul a ltestmny kialaktstl a ksztett tel fogyasztnak trtn tadsig. Az egyes fejezetek sorra veszik, hogy melyek az lelmiszervllalkoz ktelezettsgei milyen feltteleket kell biztostani a ltestmnyben, milyen higins szablyok betartsa mellett biztonsgos az lelmiszer ksztse, milyen elrsok vonatkoznak a ksztermkre, milyen tevkenysgek, tennivalk biztostjk folyamatosan a megfelel krnyezetet az lelmiszer elksztshez? Tovbbi segtsget nyjt a mellkletekben a vonatkoz rendeletek felsorolsa, az egysges szhasznlat rdekben szerkesztett fogalom-gyjtemny, specilis, egyes, napjainkban fokozott jelentsg technolgik ismertetse s ms hasznos segdanyagok. A J Higiniai Gyakorlat alkalmazsa nem sikeres a vezetk elhivatottsga s kell felelssgvllalsa, valamint a dolgozk tudatos, lelkiismeretes munkja nlkl. Az tmutat hasznlatt segti a szerkesztsnek megismerse, amelyet a kvetkez bra mutat be. Egy egy fejezeten bell a vonatkoz unis s hazai jogszablyok elrsai joghierarchiban, bal oldalon, mg a munkacsoportban kidolgozott tmutat a jobb oldalon tallhat. A kt oldalt egytt kell elolvasni s a vonatkoz rszeket alkalmazni.
10/285
Az tmutat szerkezete, hasznlata

3. F fejezetcm
178/2002/EK 852/2004/EK 882/2004/EK vonatkoz passzusai
3.1. Alfejezet a f fejezeten bell

Joghttr EU jogszablyok Hazai trvnyek Hazai rendeletek
Kapcsold fejezetek
GHP
A J Higiniai Gyakorlat lersa
A jogszablyokban elrtak szksges magyarzata, kiegsztse, a f fejezetcm alatt tovbb bontott alfejezetek szerint
Hazai trvnyek vonatkoz elrsai
Hazai rendeletek vonatkoz elrsai
A clszer, ajnlott, javasolt szavak hasznlatval megfogalmazottak betartsa nem ktelez, de ajnlott!
Az tmutat ms fejezeteiben lertakra utals
11/285
4. AZ LELMISZERIPARI VLLALKOZK KTELEZETTSGEI A VENDGLTSBAN

4.1. Vllalkozk elsdleges felelssge
JOGHTTR GHP
lelmiszer elltsban az elsdleges felelssg az lelmiszer-vllalkoz. 178/2002/EK rendelet 3. cikk (3) lelmiszeripari vllalkoz: az a termszetes vagy jogi szemly, Legfbb felelssge, a fogyasztk biztonsgos lelmiszerrel elltsa! aki/amely az ltala ellenrztt lelmiszeripari vllalkozson bell felels A ltestmny vezetjnek, vagy megbzottjnak folyamatosan meg kell az lelmiszerjog kvetelmnyeinek betartsrt; gyzdnie arrl, hogy a tevkenysge folytatshoz a szksges felttelek biztostottak: 14. cikk Javasolt ezek fennmaradst ellenrizni: (1) Nem biztonsgos lelmiszer nem hozhat forgalomba. mszakkezds eltt, (2) Az lelmiszer akkor nem biztonsgos, ha: munkavgzs kzben. a) az egszsgre rtalmas; b) emberi fogyasztsra alkalmatlan. (3) Annak eldntse sorn, hogy az lelmiszer biztonsgos-e, figyelembe A nem megfelel llapot helyrelltsra a lehet legrvidebb idn bell intzkedni kell, amit clszer rsban rgzteni. kell venni a kvetkezket: a) az lelmiszer fogyasztsnak, illetve a termels, feldolgozs s forgalmazs egyes szakaszaiban az lelmiszer felhasznlsnak Az ellltott lelmiszer, tel biztonsgossgrt, minsgrt a vllalkoz felel, ezrt ismernie kell: szoksos feltteleit, valamint b) a fogyasztval kzlt informcikat, tbbek kztt a termk a vonatkoz jogszablyokat, cmkjn feltntetett informcikat, illetve a fogyaszt a biztonsggal alkalmazott technolgit, rendelkezsre ll egyb informcikat egy adott lelmiszer vagy az ltala ksztett s forgalmazott termkeket, lelmiszercsoport egszsgkrost hatsainak megelzsrl. az egyes munkakrkhz kapcsold szakkpestseket. (4) Annak eldntse sorn, hogy az lelmiszer rtalmas-e az egszsgre, figyelembe kell venni a kvetkezket: Folyamatosan gondoskodni kell a kezelt, trolt s ksztett lelmiszerek a) az lelmiszert elfogyaszt szemly egszsgt krost, azonnal biztonsgrl. s/vagy rvidtvon s/vagy hossztvon jelentkez hatsok mellett a kvetkez generciknl jelentkez egszsgkrost hatsokat; A ltestmny vezetjnek az egyes rszfolyamatok elvgzsre, irnytsra
12/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz s ellenrzsre felelsket kell kijellnie, akiknek a feladatt munkakri b) az esetleg jelentkez, halmozottan toxikus hatsokat; c) a fogyasztk egy bizonyos kategrijnak lelmiszer- lersokban clszer rgzteni. rzkenysgt abban az esetben, ha az lelmiszert ennek a fogyaszti Felels szemly az, akit az adott tevkenysghez szksges lelmiszercsoportnak sznjk. biztonsgi ismeretekre kioktattak, s szksg esetn megfelel intzkedsekre, hibajavtsra, beavatkozsra s nyilatkozatttelre jogosult s a ltestmnyben 17. cikk (1) Az lelmiszer- s takarmnyipari vllalkozk vllalkozsaik termel, jelen van. feldolgoz s forgalmaz tevkenysgnek minden szakaszban gondoskodnak arrl, hogy az lelmiszerek vagy takarmnyok A termk lelmiszerbiztonsgi hibjnak szlelsekor, amennyiben a termk megfeleljenek a tevkenysgkre vonatkoz lelmiszerjog mr kikerlt a ltestmnybl, a termket vissza kell vonni, vagy hvni, az lelmiszerlnc felgyeleti hatsg egyidej tjkoztatsa mellett. kvetelmnyeinek, s ellenrzik e kvetelmnyek teljeslst. 19. cikk (1) Amennyiben egy lelmiszeripari vllalkoz gy vli vagy okkal felttelezi, hogy egy lelmiszer, amelyet a vllalkozs behozott, ellltott, feldolgozott, gyrtott vagy forgalmazott, nem felel meg az lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyeknek, s a krdses lelmiszer mr kikerlt az lelmiszeripari vllalkoz kzvetlen ellenrzse all, az lelmiszeripari vllalkoz haladktalanul kezdemnyezi az lelmiszer kivonst a piacrl s errl tjkoztatja az illetkes hatsgot. Ha a termk eljuthatott a fogyaszthoz, a vllalkoz hatkony eszkzkkel s pontosan tjkoztatja a fogyasztkat a kivons okrl, valamint szksg esetn - amennyiben egyb intzkedsek nem elegendek a magas szint egszsgvdelem megvalstshoz -vissza kell hvnia a fogyaszthoz mr leszlltott termket. (2) Az az lelmiszeripari vllalkoz, aki az lelmiszerek csomagolsa, cmkzse, biztonsga s egysge megvltoztatsa nlkl kiskereskedelmi s forgalmazsi tevkenysget lt el, sajt tevkenysgeinek keretein bell kivonja a piaci forgalombl azokat a termkeket, amelyek nem felelnek meg az lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyeknek, s az lelmiszerek tjnak nyomon kvetshez szksges informcik tadsval, a termelk, feldolgozk, gyrtk Kapcsold fejezet: 4.8. Nyomonkvethetsg A vllalkozs felels vezetje kteles az ltala ksztett, vagy forgalmazott tel okozta megbetegedst, vagy annak gyanjt a lehet legrvidebb idn bell az lelmiszerlnc felgyeleti hatsgnak bejelenteni. Kapcsold fejezet: 4.10. lelmiszerek kzvettette megbetegedsek esetn kvetend eljrs A vllalkozs vezetjnek felelssgi krbe tartozik az elksztett telek fogyaszthatsgi idejnek meghatrozsa is. A vezet (pl.: zletvezet) felelssge, hogy az telek fogyaszthatsgi idejt az adott tel anyaghnyad nyilvntartsn feltntessk, s azt az tellel foglalkoz munkatrsak ismerjk. Kapcsold fejezet: Fggelk: Anyaghnyad-nyilvntarts
13/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz s/vagy illetkes hatsgok ltal kezdemnyezett intzkedsekben egyttmkdve hozzjrul az lelmiszerek biztonsghoz. (3) Az lelmiszeripari vllalkoz haladktalanul tjkoztatja az illetkes hatsgokat, amennyiben gy vli vagy okkal felttelezi, hogy az ltala forgalomba hozott lelmiszer rtalmas lehet az egszsgre. A vllalkoz bejelenti az illetkes hatsgoknak a vgs fogyasztt fenyeget veszly megelzsre tett intzkedseket, s nem akadlyozhat meg senkit abban, hogy a tagllam jogrendszervel s joggyakorlatval sszhangban egyttmkdjn az illetkes hatsgokkal, amennyiben ezzel megelzhet, cskkenthet vagy megszntethet egy lelmiszerrel kapcsolatos veszly. (4) Az lelmiszeripari vllalkoz egyttmkdik az illetkes hatsgokkal az ltala jelenleg vagy korbban szlltott lelmiszerrel kapcsolatos kockzatok megelzsben vagy cskkentsben. 852/2004/EK rendelet 1. cikk (1) Ez a rendelet az lelmiszeripari vllalkozsokra vonatkoz ltalnos szablyokat llaptja meg az lelmiszer-higinia tern, figyelembe vve klnsen a kvetkez elveket: a) az lelmiszerbiztonsg elsdleges felelssgt az lelmiszeripari vllalkoz viseli; d) a HACCP elvein alapul eljrsok ltalnos alkalmazsnak a helyes higiniai gyakorlattal egytt meg kell erstenie az lelmiszeripari vllalkozk felelssgt; 3. cikk Az lelmiszeripari vllalkozk biztostjk, hogy az lelmiszerek termelsnek, feldolgozsnak s forgalmazsnak az ellenrzsk al tartoz valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megllaptott vonatkoz higiniai kvetelmnyeknek.
14/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 4. cikk (3) Az lelmiszeripari vllalkozk adott esetben elfogadjk a kvetkez klnleges higiniai intzkedseket: c) az lelmiszerekre vonatkoz hmrsklet-szablyozsi kvetelmnyek betartsa; d) a htsi lnc fenntartsa; 2008. vi XLVI. trvny 14. (2) Az lelmiszer biztonsgossgrt s minsgrt az lelmiszer ellltja, nem hazai elllts lelmiszer esetben pedig az els magyarorszgi forgalomba hoz - a fogyaszthatsgi, illetve a minsgmegrzsi idtartam lejrtig - felels. (3) Az (1) s (2) bekezds nem alkalmazhat, ha a hibt az elllt ltal javasolt trolsi s raktrozsi felttelek be nem tartsval ms okozta. (4) Az lelmiszer-, illetve a takarmny-vllalkozs felels a takarmny, illetve az lelmiszer biztonsgossgrt s minsgrt, amennyiben a forgalomba hozatalt kizr hibt okozta, vagy az ltala is felismerhet lett volna. A hibrt a magyarorszgi els forgalomba hoz akkor is felels, ha azt nem okozta, amennyiben a forgalomba hozatalt kizr hiba a magyarorszgi els forgalomba hozatalt megelzen keletkezett. 15. (1) Az lelmiszer fogyaszthatsgi vagy minsgmegrzsi idtartamnak megllaptsa az elllt felelssge. 22. (1) Az lelmiszer-vllalkozs mkdse sorn a) a kls s a bels krnyezetnek, az elhelyezsnek, az elrendezsnek, a mreteknek, a berendezseknek, az eszkzknek, a technolgiknak, a termelsi s trolsi kapacitsnak, a felhasznlt lelmiszer, illetve lelmiszer-sszetevk biztonsgossgnak, minsgnek, az alkalmazott csomagolanyagok s ferttlentszerek megfelelsgnek, illetve biztonsgos alkalmazsnak, az alkalmazott szemlyek egszsgnek, szakkpestsnek, illetve szaktudsnak alkalmasnak kell lennie az
15/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz lelmiszer-biztonsgi s lelmiszer-minsgi elrsok betartsnak folyamatos garantlsra; c) az zemels teljes idtartama alatt jelen kell lennie egy - az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyban meghatrozott lelmiszer-biztonsgi szaktudssal rendelkez - azonnali intzkedsre feljogostott, felels szemlynek. 23. (4) Az az lelmiszer-vllalkozs, amely egy msik tagllambl szerez be termket vagy ilyen termk sztosztst vgzi, az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyban meghatrozottak szerint az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv felhvsra kteles bejelenteni a ms tagllambl szrmaz llati eredet lelmiszerek els betrolsi helyre trtn beszllts megtrtntt.
16/285
4.2. Engedlyezs, hatsgokkal kapcsolatos feladatok

JOGHTTR 852/2004/EK 6. cikk (3) Az lelmiszeripari vllalkozk azonban biztostjk, hogy a ltestmnyeket a hatskrrel rendelkez hatsg legalbb egy helyszni szemlt kveten engedlyezi, amennyiben engedlyezs szksges 2008. vi XLVI. tv. 23. (4) Az az lelmiszer-vllalkozs, amely egy msik tagllambl szerez be termket vagy ilyen termk sztosztst vgzi, az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyban meghatrozottak szerint az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv felhvsra kteles bejelenteni a ms tagllambl szrmaz llati eredet lelmiszerek els betrolsi helyre trtn beszllts megtrtntt. GHP Az zlet ltestsekor, tptsekor (pts, bvts, talakts) az ptsgyi hatsg engedlyezsi eljrsban az lelmiszerlnc felgyeleti hatsg hozzjrulsa is szksges, a vonatkoz rendeletben meghatrozott dokumentumok alapjn. Kapcsold fejezet: 5. Valamennyi lelmiszer-ipari vonatkoz ltalnos higiniai kvetelmnyek vllalkozra
Magyarorszgon vendglt termket forgalmazni az italok kivtelvel az zlet jegyznek trtnt bejelentse s az lelmiszerlnc felgyeleti hatsg kln engedlye alapjn szabad. Csak ital forgalmazshoz ez a kln engedly nem kell. Kapcsold fejezet: 4.3. Nyilvntartsba vtel s kln engedly
A 210/2009. (IX. 29.) Kormnyrendelet 3. sz. mellklete sorolja fel a kizrlag zletben forgalmazhat termkek krt. Kizrlag zletben forgalmazhat termk forgalmazsakor (dohnytermkek), mkdsi engedly is szksges, amelyet a jegyznl kell krni. 68/2007. (VII. 26.) FVM-EM-SZMM rendelet 5. (2) Az lelmiszer-forgalmaz hely rendeltets helyisget tartalmaz ptmny ptse, illetve ilyen rendeltets helyisget tartalmaz bvtse, talaktsa esetn, az ptsgyi hatsg engedlyezsi eljrsban a szakhatsgi llsfoglalshoz szksges dokumentcinak s tervdokumentcinak tartalmaznia kell a kvetkez adatokat: a) kzm nyilatkozatot, b) technolgiai lerst s elrendezsi rajzot, c) az pletgpszet szerelvnyezsi, ftsi, szellzsi, vilgtsi,
17/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz htsi terveket, d) anyagmozgatsi s szemlyforgalmi s gngylegtrolsi tervet, e) az ruszllts tervezett mdjt, eszkzt, f) tervezett alkalmazotti ltszmot, g) tiszttsi, mosogatsi, takartsi utastst, h) mellktermk s a hulladk kezelsi s rtalmatlantsi tervt, i) az ivvz minsgt tanst, 30 napnl nem rgebbi vzvizsglati eredmnyt.
18/285
4.3. Nyilvntartsba vtel s kln engedly

JOGHTTR 852/2004/EK 6. cikk (2) Klnsen minden lelmiszeripari vllalkoz rtesti a megfelel hatskrrel rendelkez hatsgot, az utbbi ltal elrt mdon, az ellenrzse al tartoz, az lelmiszerek termelsnek, feldolgozsnak vagy forgalmazsnak brmely szakaszt vgz valamennyi ltestmnyrl, e ltestmnyek nyilvntartsba vtele cljbl. Az lelmiszeripari vllalkozk biztostjk tovbb, hogy a hatskrrel rendelkez hatsg mindig napraksz informcival rendelkezzen a ltestmnyekrl, belertve azt is, hogy rtestst kldenek a tevkenysgek brmely lnyeges vltozsrl s a meglv ltestmnyek esetleges bezrsrl. 210/2009. (IX. 29.) Kormnyrendelet 6. (2) A jegyz a bejelents msolatt a nyilvntartsba vtelt kveten a nyilvntartsi szmmal egytt megkldi a) a meghatrozott illetkes hatsgoknak, f) lelmiszer, ...esetn a kerleti llat-egszsggyi s lelmiszerellenrz hivatalnak 7. (1) A 3. mellkletben meghatrozott termkek* kizrlag zletben forgalmazhatk. (2) A kereskednek a kizrlag zletben forgalmazhat termk (a tovbbiakban: zletkteles termk) forgalmazsra szolgl zlet zemeltetsre jogost mkdsi engedly (a tovbbiakban: mkdsi engedly) irnti krelmet az 1. mellklet B.**) pontjban meghatrozott GHP Nyilvntartsba vtel s kln engedly Vendglt termket forgalomba hozni: - a jegyznek megtett, zlet nyitsra vonatkoz bejelents alapjn, - tovbb a meleg s hideg telek, illetve htst ignyl cukrszati ksztmnyek forgalmazsa esetn a Kerleti Hivatal kln engedlyvel szabad. A vendglt helyet a jegyzi nyilvntartsba vtel/mkdsi engedly megadsa utn az lelmiszer-ellenrz hatsg ellenrzi, s a sajt nyilvntartsba veszi. Kapcsold fejezet: 4.1. Vllalkozk elsdleges felelssge
19/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz adattartalommal az zlet helye szerint illetkes jegyznl kell benyjtania. *Vendgltsnl ide tartozik a dohnytermk **Rszletezstl itt eltekintettnk. 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet 9. (1) Az lelmiszer-vllalkoz az olyan lelmiszer-elllt ltestmnyt, amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. cikknek (2) bekezdse alapjn nem szksges engedly a ltestmny telephelye szerinti MgSzH kerleti hivatalnak (a tovbbiakban: kerleti hivatal) kteles bejelenteni. 10. (1) A bejelentett ltestmnyekrl a kerleti hivatal nyilvntartst vezet. 11. A bejelentett adatok megvltozst az lelmiszer-vllalkoz haladktalanul kteles bejelenteni a kerleti hivatalnak, amely azok megvltozst a nyilvntartsba tvezeti. 12. (1) A 2. mellkletben felsorolt lelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizrlag a kerleti hivatal kln engedlyvel trtnhet. 2. mellklet az 57/2010. (V. 7.) FVM rendelethez a 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendeletben meghatrozott termkkrk szerinti azon lelmiszerek, amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalhoz e rendelet alapjn kln engedly szksges. Vendglt vllalkozsokra a 2. mellkletbl az albbiak vonatkoznak: A B 1. Termkkr lelmiszer, melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalhoz kln engedly szksges 5. Meleg, az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl hideg tel szl 2008. vi XLVI. trvny Mellkletnek 71pontjban meghatrozott vendglt-ipari
20/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz termk, az italok kivtelvel. (lsd fogalomtrban) azon htst ignyl cukrszati ksztmnyek, amelyek forgalomba hozatala az elllts helyn, illetve hzhoz szlltssal trtnik, a vgs fogyaszt rszre
6.
Cukrszati ksztmny, desipari termk
3. mellklet az 57/2010. (V. 7.) FVM rendelethez 1. zletben trtn forgalomba hozatal esetn a kln engedly irnti krelemhez csatolni kell: a) kzm nyilatkozatokat, b) technolgiai lerst s elrendezsi rajzot, c) anyagmozgatsi s szemlyforgalmi s gngylegtrolsi tervet, d) az ruszllts tervezett mdjt, e) tervezett alkalmazotti ltszmot, f) szakkpestshez kttt tevkenysg esetn az elrt kpests igazolst, g) tiszttsi, mosogatsi, takartsi utastst, h) mellktermk s a hulladk-kezelsi s rtalmatlantsi tervet, i) az ivvz megfelelsgt tanst, 30 napnl nem rgebbi vzvizsglati eredmnyt, j) vendglt ltestmny esetben nyilatkozatot arra vonatkozan, hogy a ltestmnyben szndkoznak-e elksztetlen ltt vadat feldolgozni. 2. Mozgboltban vagy kzterleten trtn forgalomba hozatal esetn a kln engedly irnti krelemhez csatolni kell: a) az ivvzellts, szennyvzelvezets, illetve elhelyezs, energiaellts lerst, b) technolgiai lerst, mely tartalmazza az rust helyeket, rustsi mdot s a telephelyet, c) a kzmossi, WC-hasznlati lehetsg ismertetst, d) a mosogatsi, takartsi, ferttlentsi utastst, e) a hulladkszllts, elhelyezs lerst, f) szakkpestshez kttt tevkenysg esetn az elrt kpests
21/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz igazolst. 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet 2. (1) 1. els magyarorszgi trolsi hely: az a Magyar Kztrsasg terletn lv ltestmny, ahova a harmadik orszgbl vagy tagllamok kztti kereskedelembl szrmaz lelmiszert forgalomba hozatal, illetve feldolgozatlan vagy feldolgozott termk elllts cljra elszr betroltk; 4. (1) A 882/2004/EK rendelet 3. cikknek (6) bekezdse s a 17. cikknek (1) bekezdse alapjn az MgSzH a hatsgi ellenrzsek megszervezshez szksges mrtkben krheti az lelmiszervllalkozkat, hogy bejelentsk a harmadik orszgbl vagy tagllamok kztti kereskedelembl szrmaz lelmiszer rkezst a rendeltetsi helyre. (2) Az olyan lelmiszer-vllalkoznak, aki els magyarorszgi trolsi helyet zemeltet - idertve a brtrolsi tevkenysget is -: a) tevkenysgt be kell jelentenie a ltestmny helye szerinti MgSzH illetkes kerleti hivatalnl (a tovbbiakban: kerleti hivatal), elsdleges termelsbl szrmaz, nem llati eredet alaptermk esetben az MgSzH terleti szervnl, 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet 4. (2) Az olyan lelmiszer-vllalkoznak, aki els magyarorszgi trolsi helyet zemeltet - idertve a brtrolsi tevkenysget is -: b) a szlltmnyokrl nyilvntartst kell vezetnie, c) a fogyaszthatsgi vagy minsg-megrzsi idt kvet egy vig meg kell riznie a termk nyomonkvethetsgt biztost dokumentumokat. (3) A 3. (1) bekezdse szerinti hatsgi ellenrzsek megszervezse rdekben az els magyarorszgi trolsi helyet zemeltet lelmiszervllalkoznak: a) a Mellkletben meghatrozott, lelmiszer biztonsgi szempontbl Els magyarorszgi betrolsi hely (vendgltsban) bejelentse A ms orszgbl szrmaz lelmiszerek kzvetlen behozatala (a vendglt magyar forgalmaz bevonsa nlkl vsrol), valamint azok brtrolsa (a vendglt ms vllalkozs kzvetlenl klfldrl beszerzett lelemszert trolja) ktelezen bejelentend tevkenysg, amelyet: llati eredet lelmiszer behozatala esetn a ltestmny helye szerinti kerleti hivatalnl, elsdleges termelsbl szrmaz, nem llati eredet alaptermk esetben (pl. magvak, gymlcsk, zldsgek s fszernvnyek, gomba) az MgSzH Nvny- s Talajvdelmi Igazgatsghoz kell bejelenteni.
A hatsg a bejelents alapjn a vendgltt els magyarorszgi trolsi helyknt nyilvntartsba veszi.
Ms orszgbl behozott lelmiszerttelek bejelentse Az els magyarorszgi trolsi hely zemeltetjnek valamennyi behozatalra kerl lelmiszert, az albbi adatok megadsval be kell jelenteni a hatsgnak. - a jelentst tev lelmiszer vllalkozs neve, szkhelye, - az els magyarorszgi trolsi hely telephelye, - az lelmiszer megnevezse, - a berkez szlltmny mennyisge, - a jelentsi idszak szerinti beszerzsi r, - a szrmazs hely, llati eredet lelmiszer elllt ltestmny
22/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz kiemelt kockzat lelmiszer ttelek vrhat rkezse eltt 2 munkanappal be kell jelenteni a kerleti hivatalnak, illetve elsdleges termelsbl szrmaz, nem llati eredet alaptermk esetn az MgSzH terleti szervnek: aa) a jelentst tev lelmiszer vllalkozs nevt, szkhelyt, ab) az els magyarorszgi trolsi hely telephelyt, ac) az lelmiszer megnevezst, ad) a berkez szlltmny mennyisgt, ae) a jelentsi idszak szerinti beszerzsi rat, af) a szrmazs helyt, llati eredet lelmiszer elllt ltestmny azonost jelt; b) a Mellkletben nem szerepl, els magyarorszgi trolsi helyre rkezett ttelekrl minden hnap 10. napjig, az elz hnapra vonatkoz szlltmnyokrl, sszest jelentst kell kldeni az a) pontban meghatrozott adattartalommal a kerleti hivatalnak, illetve elsdleges termelsbl szrmaz, nem llati eredet alaptermk esetn az MgSzH terleti szervnek; d) az ltv. 42. -nak (4) bekezdse s a Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal ltrehozsrl s mkdsrl szl 274/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet 14. -nak (4) bekezdse alapjn, az orszgos fllatorvos ltal hozott hatrozatban rgztett s hivatalos ton kzztett lelmiszerek esetben, adatszolgltatsi ktelezettsg terheli az els magyarorszgi trolsi helyet lelmiszer-vllalkozt az a) pontban szablyozottak szerint. Mellklet:lelmiszerbiztonsgi szempontbl kiemelt lelmiszerek 1. Nyers, httt vagy fagyasztott llati belssg; 2. Nyers, httt vagy fagyasztott nyesedk hs; 3. Nyers, httt vagy fagyasztott fej vagy fejhs; 4. Nyers, httt vagy fagyasztott baromfi far-ht; 5. Kezelt vagy kezeletlen gyomor, hlyag s belek, amely nem elrecsomagolt; azonost jele; A bejelentst kiemelt kockzat lelmiszerek esetn (rendelet melllete) kt nappal a ttelek vrhat rkezse eltt, a mellklet 6., 7., 8., s 9. pontja szerinti lelmiszerek esetn - ha elzetesen nincs informci minsgmegrzsi/fogyaszthatsgi idejrl -, a szlltmny berkezsekor, egyb lelmiszer esetben minden hnap 10. napjig, az elz hnapra vonatkoz szlltmnyokrl, sszestve kell megkldeni. A behozott s a brtrolt szlltmnyokrl nyilvntartst kell vezetni, s nyomon kvetshez szksges dokumentumokat (belertve a szlltmnyt ksr dokumentcijt is) az lelmiszer lejratt kvet egy vig meg kell rizni.
23/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 6. 1 vnl hosszabb minsg megrzsi idvel rendelkez fagyasztott llati eredet lelmiszer; 7. 3 hnapnl hosszabb minsg megrzsi idvel rendelkez fagyasztott Csontokrl mechanikusan lefejtett hs vagy MSM; 8. Olyan lelmiszer, amelynek fogyaszthatsgi ideje a Magyarorszgra rkezst vagy a nagykereskedelmi forgalmazst kveten 2 napon bell lejr; 9. Olyan lelmiszer, amelynek minsg megrzsi ideje a Magyarorszgra rkezst vagy a nagykereskedelmi forgalmazst kveten 14 napon bell lejr; 10. Szlltmnyonknt 5 tonna feletti hsra, halszati-, hsipari termkek, baromfihs, vadhs, nylhs, tenysztett vadhs, tej s tejtermk, tojs; 11. Szlltmnyonknt 20 tonna feletti 10. ponttl eltr valamennyi a feldolgozatlan s feldolgozott lelmiszerek szlltmny, az elsdleges termelsbl szrmaz nem llati alaptermk, illetve az lelmiszerknt trtn forgalmazsi s feldolgozsi cllal beszlltott l llat. 12. Ionizl sugrzssal kezelt lelmiszerek.
24/285
4.4. Vltozsok bejelentse

JOGHTTR 210/2009. (IX. 29.) Kormnyrendelet 10. (1) A keresked a mkdsi engedly megadst kveten az 1. mellklet B) pontjban megjellt adatokban bekvetkezett vltozst haladktalanul, illetve a nyitva tartsi id vltozsa esetn az azt megelz nyolc napon bell kteles bejelenteni a jegyznek. (4) Az zlet hasznlatra jogosult szemlyben trtn vltozs esetn amennyiben az zletben folytatott tevkenysget, illetve forgalmazott zletkteles termkkrt nem rinti - a (3) bekezds szerinti eljrst kell alkalmazni azzal, hogy a vltozst - annak megfelel igazolsa mellett az j jogosult kteles bejelenteni. (5) Az zlet megsznst a megsznst kvet nyolc napon bell - a 4. mellklet szerinti igazols leadsval egyidejleg - be kell jelenteni a jegyznek. A jegyz a bejelentst kveten haladktalanul visszavonja a mkdsi engedlyt, s az zletet trli a nyilvntartsbl. 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet 18. A ltestmny engedly s a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkoz kln engedly (a tovbbiakban egytt: engedly) mdostsa vagy j engedlyezsi eljrs sorn a korbban mr az engedlyez hatsg rendelkezsre bocstott adatokat nem kell ismtelten benyjtani. Vltozsok bejelentse A tevkenysgben bekvetkezett vltozsokat minden esetben be kell jelenteni a jegyznek, aki errl az illetkes hatsgokat rtesti. Jogszably rja el, hogy mely adatok vltozst kell a jegyznl bejelenteni. A vllalkozsra (pl.: nv, cm, szkhely, cgjegyzkszm), az zletre (pl.: tulajdonos, cm, alapterlet, hasznlat jogcme stb.) s az zemelsre vonatkoz ltalnos adatokon (pl.: nyitva tarts, stb.) kvl a forgalmazott termkek krnek vltozst is be kell jelenteni. A termk vltozst akkor kell bejelenteni, ha a jegyzi nyilvntartsban szerepln kvli termkcsoport forgalmazst tervezik. GHP
25/285
4.5. Egyb engedlyezsi eljrsok

JOGHTTR 2008. vi XLVI. trvny 5. (6) Engedlykteles termket Magyarorszgon csak az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv ltal kiadott engedly alapjn, e trvny vgrehajtsra kiadott jogszably szerint lehet forgalomba hozni s felhasznlni. GHP 4.5.1. Alkalmi, rendezvnyi, kzterleti s mozg rusts
Vendglt termket alkalmilag, rendezvnyen, mozg rustssal, illetve kzterleten csak az a vllalkoz rtkesthet, aki a termkre vonatkoz kln jogszablyok alapjn szksges hatsgi engedlyekkel (n.: kln engedllyel) rendelkezik, tovbb az rtkest helyen feltnteti a nevt s a 8/B. (1) Ionizl energival kezelt lelmiszert a Magyar Kztrsasg szkhelyt. terletn els alkalommal forgalomba hozni az lelmiszerlnc-felgyeleti Jogszably alapjn a rendezvnyt annak szervezje 5 nappal elbb kteles szerv engedlyvel lehet. (3) lelmiszernek ionizl energival trtn kezelst az lelmiszerlnc- bejelenteni az lelmiszerlnc felgyeleti szervnek. felgyeleti szerv engedlyvel rendelkez lelmiszer-vllalkozs Az egyes lelmiszer rusokrl a rendezvnyszervez feladata nyilvntartst vezetni. vgezheti. Az rustst vgz vllalkozsoknak a rendezvnyen rszvtelhez hatsgi engedlyt nem kell beszereznik, ha egybknt az adott lelmiszer 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet 7. (1) Harmadik orszgbl s a tagllamok kztti kereskedelembl kiteleplssel jr forgalmazsra a kln engedlyk kiterjed. szrmaz ionizl sugrzssal kezelt lelmiszerekkel kapcsolatosan, mennyisgi korltozs nlkl, be kell tartani az lelmiszer-elllts s - Kapcsold fejezet: 4.3. Nyilvntartsba vtel s kln engedly forgalmazssal kapcsolatos adatszolgltatsrl s nyomonkvethetsgrl szl kln jogszablyban foglaltakat. Az alkalmi s a ltestmnyen kvli rustsra a vllalkozs HACCP rendszernek ki kell trnie, mrlegelve a lehetsges veszlyeket, azok 210/2009. (IX. 29.) Kormnyrendelet megelzst, figyelst, kezelst. 12. (1) Kzterleti rtkests keretben - a (2) bekezdsben meghatrozott eltrssel - az 5. mellkletben meghatrozott termkek A vendglt-ipari zlet homlokzatval rintkez kzterleten az zlet forgalmazhatak. zletkrbe tartoz termkek rtkesthetk ha azt egyb jogszablyok nem 5. mellklet: Kzterleti rtkests keretben forgalmazhat zrjk ki ideiglenes, illetve idnyjelleggel, a higiniai szablyok betartsa termkek: zldsg, gymlcs; pattogatott kukorica; ftt kukorica; mellett.
26/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz slt gesztenye; pirtott tkmag, napraforgmag, fldimogyor, egyb magvak; vattacukor, cukorka; fagylalt, jgkrm; svnyvz, dtital, kvital, nyers tej; bftermk; stipari termkek; elrecsomagolt stemnyek, dessgek. (2) Kzterleti rtkests keretben a hsvti, karcsonyi s szilveszteri nnepeken, valamint vente egy alkalommal, kizrlag az adott nnepen s az azt megelz 20 napban, az 5. mellkletben meghatrozott termkeken tl az adott nneppel, illetve az adott alkalomhoz kapcsold helyi hagyomnnyal sszefgg termkek, forgalmazhatk. (3) Kzterleti rtkestst a keresked a termkre vonatkoz kln jogszablyok alapjn szksges hatsgi engedlyek birtokban, tovbb a nevnek s szkhelynek feltntetsvel folytathat. 14. (2) Mozgbolt tjn kereskedelmi tevkenysg a termkre vonatkoz kln jogszablyok alapjn szksges hatsgi engedlyek birtokban, valamint a keresked nevnek s szkhelynek feltntetsvel vgezhet. 15. (1) Az alkalmi rendezvnyen trtn rusts sorn a kereskednek rendelkeznie kell a termkre vonatkoz kln jogszablyok alapjn szksges hatsgi engedlyekkel, tovbb kteles feltntetni nevt, szkhelyt. 16. (2) A keresked az zlete homlokzatval rintkez terleten az zletben val forgalmazs szablyai szerint - a terlet tulajdonosnak (kezeljnek) hozzjrulsa birtokban - forgalmazhatja az zletben jogszeren forgalmazott, a bejelentsben vagy a mkdsi engedlyben meghatrozott termkeket. 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet 17. (2) A rendezvnyt annak szervezje, tbb szervez esetn felels szervezje (a tovbbiakban: szervez) legalbb 5 munkanappal a
4.5.2. Ionizl sugrzssal kezelt lelmiszerek felhasznlsa Ha ionizl sugrzssal kezelt lelmiszer, vagy nem kezelt lelmiszerben lv ionizl sugrzssal kezelt lelmiszer-sszetev kerl az telbe, azt a vgs fogyaszt, illetve a kztkeztet tudomsra kell hozni. A harmadik orszgbl vagy tagllambl szrmaz ionizl sugrzssal kezelt lelmiszer behozatalt els alkalommal be kell jelenti az lelmiszer-ellenrz hatsgnak, felhasznlni s forgalmazni csak a bejelentst kveten szabad. Kapcsold fejezet: 7.1. Jells, fogyaszti tjkoztats
27/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz rendezvny kezdete eltt kteles bejelenteni a rendezvny helye szerinti kerleti hivatalnak. 18. A ltestmny engedly s a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkoz kln engedly (a tovbbiakban egytt: engedly) mdostsa vagy j engedlyezsi eljrs sorn a korbban mr az engedlyez hatsg rendelkezsre bocstott adatokat nem kell ismtelten benyjtani.
28/285
4.6. Megfelelsget igazol dokumentumok

JOGHTTR GHP
4.6.1. Gpminsts 178/2002/EK rendelet 3. cikk 3. lelmiszeripari vllalkoz: az a termszetes vagy jogi szemly, A felhasznlt gpek lelmiszer-biztonsgi megfelelsgrt az lelmiszeraki/amely az ltala ellenrztt lelmiszeripari vllalkozson bell felels vllalkoz felel. Higiniai gpminsts krhet brmely erre szakosodott laboratriumtl az lelmiszerjog kvetelmnyeinek betartsrt; vagy vizsgl llomstl, de megfelel a gyrt, vagy forgalmaz nyilatkozata, a CE jells, vagy azt igazol tanstvny is. 17. cikk (1) Az lelmiszer- s takarmnyipari vllalkozk vllalkozsaik termel, feldolgoz s forgalmaz tevkenysgnek minden szakaszban 4.6.2. Szerzdsek, igazol dokumentumok gondoskodnak arrl, hogy az lelmiszerek vagy takarmnyok megfeleljenek a tevkenysgkre vonatkoz lelmiszerjog Szerzdsek, igazol dokumentumok szksgesek a kzmvek hasznlatrl: kvetelmnyeinek, s ellenrzik e kvetelmnyek teljeslst. ivvz (sajt kutas elltsnl vizjogi engedly), csatorna, 852/2004/EK rendelet hulladk, 1. cikk energia. (1) Ez a rendelet az lelmiszer-ipari vllalkozsokra vonatkoz ltalnos szablyokat llaptja meg az lelmiszer-higinia tern, figyelembe vve Alkalmazottak foglalkoztatsa esetn szerzds szksges foglalkozsklnsen a kvetkez elveket: egszsggyi szolgltatval. d) a HACCP elvein alapul eljrsok ltalnos alkalmazsnak a helyes higiniai gyakorlattal egytt meg kell erstenie az lelmiszer-ipari Ha ignybe veszik, szerzds szksges: vllalkozk felelssgt; klcsnztt munkaer alkalmazsakor a munkaer klcsnzst e) a helyes gyakorlatrl szl tmutatk rtkes eszkzk, amelyekkel az biztost vllalkozssal, lelmiszerlnc minden szintjn segteni lehet az lelmiszer-ipari sajt kt esetn laboratriumi vzvizsglatok vgeztetsekor a vizsgl, vllalkozkat az lelmiszer-higiniai szablyok betartsban s a akkreditlt laboratriummal, HACCP-elvek alkalmazsban; lelmiszer-szlltval,
29/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz takart vllalkozval, rovar, rgcslirtval, karbantartval (st-, ht,- mosogat-, egyb berendezsekre, pletgpszetre) plet brlemny esetn a szerzdsnek tartalmaznia kell a karbantartsra vonatkoz megllapodst.
2008. vi XLVI. trvny 22. (2) Az lelmiszer-, illetve takarmny-vllalkozs az lelmiszer, illetve a takarmny ellltst, valamint forgalomba hozatalt megelzen az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyban meghatrozott rszletes, rsos dokumentcit (gy klnsen gyrtmnylapot, anyaghnyad-nyilvntartst) kteles kszteni s vezetni.
35. (4) lelmiszer-biztonsgi feladatainak keretben az lelmiszerlnc- 4.6.3. Megfelelsget igazol egyb dokumentumok: felgyeleti szerv c) vizsglja az lelmiszer-ipari gpek, berendezsek higiniai Ktelez: alkalmassgt. anyaghnyad nyilvntarts, felhasznlt lelmiszer-csomagol anyag(ok) megfelelsgt igazol 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet dokumentumok (pl.: szmla), 5. (1) A vendglt ltal ellltott, a vgs fogyasztnak sznt telek higiniai oktats dokumentumai (pl.: jegyzknyv, tananyag, jelenlti sszettelre, csomagolsra vonatkoz adatoknak az elllts helyn, a v, vizsgalapok), minsg-ellenrzs cljra is alkalmas mdon, termkenknti HACCP dokumentci, anyaghnyad-nyilvntartsknt rendelkezsre kell llniuk. Az elejtett vad felhasznlsakor hsvizsglati igazols, anyaghnyad nyilvntartsnak a 1. mellkletben felsorolt adatokat kell vadon term, gyjttt gomba felhasznlsakor gomba-szakellenri tartalmaznia. igazols. (2) Az anyaghnyad nyilvntartsban bekvetkez brmely vltozst haladktalanul t kell vezetni. Amennyiben egy adott tel ellltst megszntetik, az arrl vezetett anyaghnyad-nyilvntartst a Javasolt: J Higiniai Gyakorlat tmutat, megszntetstl szmtott 90 napig meg kell rizni. termelsi napl (napi termelt adagszm termk fajtnknt), (3) A vendglt-ipari termkek sszetevire vonatkoz informcikrl a dolgozk egszsggyi alkalmassgrl szl nyilvntarts. belertve az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVMESZCSM-GKM egyttes rendelet 4. mellklete szerinti allergn sszetevket, valamint az egyb jogszablyok alapjn ktelezen A beszerzett s felhasznlt alapanyagok, lelmiszerek megfelelsgt azok alkalmazand, lelmiszer-sszetevkre vonatkoz kiegszt szrmazst igazol dokumentum bizonytja. informcikat is - a vgs fogyasztt, annak krsre a vendgltnak tjkoztatnia kell.
30/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 5. mellklet 1. Elejtett vad kizrlag a hozz tartoz, hatsgi llatorvos ltal killtott, 43/2011. (V. 26.) VM rendelet szerinti hsvizsglati igazolssal egytt vehet t. 2. Az 1. pont szerinti hsvizsglati igazolst a vendglt tevkenysget vgz lelmiszer-vllalkoz a vadbl ksztett tel kiszolglstl vagy kiszlltstl szmtott 3 hnapig kteles megrizni.
31/285
4.7. Hatsgi ellenrzsek

JOGHTTR GHP
Hatsgi ellenrzsek 852/2004/EK rendelet 6. cikk (1) Az lelmiszeripari vllalkozk az egyb alkalmazand kzssgi A hatsgi ellenrzs clja: jogszablyokkal, vagy ezek hinyban a nemzeti joggal sszhangban a fogyasztk egszsgnek vdelme, egyttmkdnek a hatskrrel rendelkez hatsgokkal. a vonatkoz jogszablyok betartatsa, a vllalkozs mkdsnek segtse. 882/2004/EK rendelet 3. cikk A hatsgi ellenrzs nmagban nem garantlhatja az lelmiszer(1) A tagllamok a kockzatok alapjn s megfelel gyakorisggal biztonsg megvalsulst, de fontos eszkze a szablyok betartatsnak. biztostjk a hatsgi ellenrzsek elvgzst a rendelet clkitzseinek elrse rdekben, Az ellenrzseket elzetes bejelents nem elzi meg. (2) A hatsgi ellenrzseket elzetes figyelmeztets nlkl kell vgezni, Az ellenrzst vgz szemly hatsgi igazolvnnyal rendelkezik, s rszt kivve pldul az auditok esetben, amikor szksg van a takarmny- vesz folyamatosan az MgSzH kzponti szervezs oktatsain. vagy lelmiszeripari vllalkoz elzetes rtestsre. Hatsgi A hatsgi ellenrknek be kell tartaniuk a ltogatkra vonatkoz ellenrzseket ad hoc alapon is lehet tartani. szablyokat. (3) Hatsgi ellenrzseket kell vgezni a takarmnyok vagy lelmiszerek, illetve az llatok s llati eredet termkek ellltsnak, Kapcsold fejezet: 5.8.6. Ltogatk feldolgozsnak s forgalmazsnak brmely szakaszban. Az ellenrzsek kiterjednek a takarmnys lelmiszeripari Az zemels ideje alatt mindig jelen kell lennie a felels vezetnek vagy vllalkozsoknak, a takarmnyok s lelmiszerek felhasznlsnak, a felels megbzottjnak, aki jogosult a hatsg felkrse nyilatkozni s a takarmnyok s lelmiszerek trolsnak, vagy a takarmnyt vagy jegyzknyvet alrni. lelmiszert rint brmely eljrsnak, anyagnak, tevkenysgnek vagy mveletnek ezen bell szlltsnak , s az l llatoknak a rendelet Az ellenrztt szemly kteles segteni a hatsgi ellenr munkjt. clkitzseinek elrshez szksges ellenrzsre. 10. cikk
32/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz (2) A takarmnyokra s lelmiszerekre vonatkoz hatsgi ellenrzsek tbbek kztt a kvetkez tevkenysgeket jelentik: a) a takarmny- s lelmiszeripari vllalkozk ltal mkdtetett brmely ellenrz rendszer s a kapott eredmnyek vizsglata; b) a kvetkezk vizsglata: ii. nyersanyagok, sszetevk, technolgiai segdanyagok s a takarmnyok s lelmiszerek elksztse s ellltsa sorn alkalmazott egyb termkek; iii. flksz termkek; iv. az lelmiszerekkel rendeltetsszeren rintkezsbe kerl anyagok s trgyak; v. takart s karbantartsi termkek s eljrsok, valamint peszticidek; vi. cmkzs, kiszerels s reklm; c) a takarmny- s lelmiszeripari vllalkozsok higiniai krlmnyeinek ellenrzse; d) a helyes gyrtsi gyakorlat (GMP), a helyes higiniai gyakorlat (GHP), a helyes gazdlkodsi gyakorlat s a HACCP eljrsainak rtkelse, figyelembe vve a kzssgi jogszablyokkal sszhangban megllaptott tmutatk hasznlatt; e) az rsos anyagok s ms olyan dokumentumok vizsglata, amelyek fontosak lehetnek a takarmny- vagy lelmiszerjog betartsnak felmrse szempontjbl; f) a takarmny- s lelmiszeripari vllalkozk s szemlyzetk kikrdezse; g) a takarmny- vagy lelmiszeripari vllalkozsok mrmszerei ltal rgztett rtkek leolvassa; h) a takarmny- s lelmiszeripari vllalkozk ltal vgzett mrsek fellvizsglata rdekben az illetkes hatsg ltal, sajt mszereivel vgzett ellenrzsek; i) a rendelet clkitzseinek megvalstshoz szksges brmely egyb tevkenysg. A hatsgok a megyei/fvrosi Kormnyhivatalokhoz tartoznak: - az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv az lelmiszer-biztonsgi, - a npegszsggyi szakigazgatsi szerv a tpllkozs-egszsggyi , s - a fogyasztvdelmi felgyelsg a fogyasztvdelmi elrsok betartst vizsglja a ltestmnyek ellenrzse sorn. Az ellenrzseken rszt vehetnek a megfelel magyar hatsg ksretben az eurpai trshatsgok munkatrsai is.
33/285
2004. vi CXL. trvny 88. (1) A hatsg - a hatskrnek keretei kztt - ellenrzi a jogszablyban foglalt rendelkezsek betartst, valamint a vgrehajthat dntsben foglaltak teljestst. 2008. vi XLVI. trvny 35. (3) lelmiszer-biztonsgi feladatainak keretben az lelmiszerlncfelgyeleti szerv ellenrzi a) az lelmiszer-vllalkozsok tevkenysgt; b) az lelmiszer-elllt, -eloszt, s -forgalomba hoz ltestmny harmadik orszgba irnyul exportra val alkalmassgt a nemzetkzi elrsoknak megfelelen; c) rendszeres jelleggel a jrvnygyi, higiniai, lelmiszer-biztonsgi s lelmiszer-minsgi elrsok betartst az lelmiszerek termelsnek, ellltsnak, feldolgozsnak, trolsnak, szlltsnak s forgalomba hozatalnak brmely szakaszban, illetve az ennek sorn kzremkd szemlyekre vonatkoz egszsggyi alkalmassgi s higins elrsok betartst; d) az lelmiszer-vllalkozsoknl bevezetett "J Higiniai Gyakorlatot", a nyomonkvetsi, az lelmiszer-visszahvsi s a "veszlyelemzs, kritikus szablyozsi pontok"-ra (HACCP) vonatkoz rendszerek, valamint az lelmiszer-vllalkozsoknl felhasznlt tisztt- s ferttlentszerek, ferttlent eljrsok megfelelsgt, belertve a rovar- s rgcslirtst is; 44. (1) Az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv helyszni ellenrzsre feljogostott kztisztviselje, valamint jelenltben az Eurpai Bizottsg szakrtje s az ltala kijellt szakrt az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszably, valamint az Eurpai Uni kzvetlenl alkalmazand jogi aktusai szerinti ellenrzs sorn jogosult a) az ellenrztt helyisgbe, illetve ltestmnybe belpni;
34/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz b) berendezseket, eszkzket, technolgiai folyamatokat ellenrizni; c) az ellenrzs trgyt kpez vagy azzal kapcsolatos iratokat, dokumentcit, adathordozkat - az adatvdelemre, valamint a titoktartsra vonatkoz jogszablyok figyelembevtelvel - megismerni s azokrl msolatot, illetve kivonatot kszteni; d) eljrsa dokumentlsra a helysznen kp-, illetve hangfelvtelt kszteni; e) eljrshoz szksges vizsglatok elvgzse cljbl trtsmentesen mintt venni; f) hatsgi mintavtel esetn az gyfl krsre - az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyban, valamint az Eurpai Uni kzvetlenl alkalmazand jogi aktusaiban meghatrozott kivtelek figyelembevtelvel - ellenmintt venni; g) lelmiszerlnc-esemny elhrtsa rdekben a lezrt terlet, plet, helyisg felnyitsval, az ott tartzkod szemlyek akarata ellenre is a lezrt ingatlanok terletre, zlethelyisgbe, zemi helyisgbe belpni s ott az ellenrzst lefolytatni akkor is, ha azok egyidejleg laks cljra szolglnak, tovbb szllteszkzket ellenrizni. (2) Az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv az adhatsgi ellenrzs sorn prbavsrlst (idertve az interneten trtn vsrlst is) vgezhet. 68/2007. (VII. 26.) FVM-EM-SZMM rendelet 7. (1) A hatsgi lelmiszer-ellenrzs keretben trtn mintavtelrl kszlt jegyzknyvnek tartalmaznia kell: a) a mintavtel idpontjt, krlmnyeit, a vett minta pontos azonostst, a vizsglat al vont ttel mennyisgt, egysgrt, b) a mintaad termszetes, illetve jogi szemly vagy jogi szemlyisg nlkli gazdasgi trsasg nevt s cmt (szkhelyt, illetve telephelyt), c) az lelmiszer-elllt vagy lelmiszer-forgalmaz termszetes, illetve jogi szemly vagy jogi szemlyisg nlkli gazdasgi trsasg nevt s cmt (szkhelyt, illetve telephelyt), valamint d) ellenminta vtelt.
35/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz (2) Az lelmiszer ellltja, kereskedelmi ellenrzs esetn a hiba okozja a vizsglat s a mintavtel kltsgeit kteles megtrteni, ha a vizsglt lelmiszer az elrt biztonsgi, a jellsben feltntetett vagy a vizsglat al vont termk gyrtmnylapjn, illetve a vendglt termk esetben az anyaghnyad-nyilvntartsban vllalt minsgi jellemzket, illetve a jogszablyokban elrtakat nem elgti ki. Amennyiben a hiba okozjt nem lehet megllaptani, vagy az okoz tevkenysge nem tartozik a magyar jogszablyok hatlya al, a kltsgeket annak kell megfizetnie, akinl a nem megfelel termket a hatsg megtallta.
36/285
4.8. Nyomonkvethetsg
JOGHTTR 178/2002/EK rendelet 18. cikk (1) A termels, feldolgozs s forgalmazs minden szakaszban biztostani kell az lelmiszerek, a takarmnyok, az lelmiszertermelsre sznt llatok, valamilyen lelmiszerbe vagy takarmnyba bekerl vagy vlheten bekerl egyb anyagok tjnak nyomon kvethetsgt. (2) Az lelmiszer- s takarmnyipari vllalkozknak gondoskodniuk kell arrl, hogy azonostani tudjk azon szemlyeket, akiktl az lelmiszert, takarmnyt, az lelmiszertermelsre sznt llatot, valamilyen lelmiszerbe vagy takarmnyba bekerl vagy vlheten bekerl egyb anyagot kapjk. Ennek rdekben a vllalkozknak rendelkeznik kell olyan rendszerekkel s eljrsokkal, amelyek lehetv teszik az ilyen informcik eljuttatst az illetkes hatsgokhoz azok krelmre. (3) Az lelmiszer- s takarmnyipari vllalkozknak rendelkeznik kell olyan rendszerekkel s eljrsokkal, amelyek lehetv teszik azoknak az egyb vllalkozsoknak az azonostst, ahov termkeiket szlltjk. Ezeket az informcikat az illetkes hatsgok krsre a hatsgok rendelkezsre kell bocstani. (4) A Kzssgben forgalomba hozott, illetve valsznleg forgalomba hozatalra kerl lelmiszereket vagy takarmnyokat el kell ltni olyan cmkkkel vagy azonost eszkzkkel, amelyek a vonatkoz meghatrozott rendelkezsek kvetelmnyeivel sszhangban, a vonatkoz dokumentcin s informcikon keresztl lehetv teszik a termkek nyomon kvetst. 4.8.1. Nyomon kvethetsg A nyomon kvetsben Ismerni kell, hogy az telksztshez felhasznlt alapanyagok kitl, honnan szrmaznak, illetve, hogy, hov tovbbtottk a ksztermkeket. Ez a ktelezettsg az egy lps htra, egy lps elre elvn mkdik. Nyomon kvets felttele az rut ksr informci haladsa, elre s htra. Akkor nyomon kvethet az lelmiszer, vagy lelmiszerttel, ha annak jellemz adatai ismertek (nv, szrmazs, kszt/gyrt/forgalmaz, fogyaszthatsg/minsgmegrzs, sszetevk, tmeg, trolsi felttelek, tad/tvev, stb.). Nyomon kvets clja, hogy problma szlelse, jelzse esetn a hibs termk a forgalombl a lehet legrvidebb id alatt kivonhat legyen. A nyomon kvets mdjt a vllalkoz maga vlasztja meg, mrlegelve a lehetsgeit: a termelse nagysgrendjt, az ellltott termk kockzatossgt, zleti rdekeit. GHP
37/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 2008. vi XLVI. trvny 16. (1) Az lelmiszer-elllts folyamatnak nyomon kvethetsge s - a szksges esetekben - az lelmiszer forgalombl trtn visszahvhatsga rdekben az lelmiszerlnc valamennyi szerepljnek az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyban, valamint az Eurpai Uni kzvetlenl alkalmazand jogi aktusaiban meghatrozott nyomon kvethetsgi eljrst kell ltrehoznia, s ahhoz kapcsoldan napraksz dokumentcis rendszert kell mkdtetnie az lelmiszerek, a takarmnyok, az lelmiszertermelsre sznt llatok, valamint az lelmiszerbe vagy takarmnyba bekerl vagy vlheten bekerl egyb anyagok tekintetben. (2) Az lelmiszerlnc valamennyi szereplje kteles az (1) bekezds szerinti dokumentcis rendszer adatait felhvsra az lelmiszerlncfelgyeleti szerv rendelkezsre bocstani az lelmiszer-biztonsgot s azzal sszefggsben az llatvdelmet kzvetlenl vagy kzvetve befolysol veszlyelemzs s a nyomon kvets biztostsa rdekben. Ha a nyomon kvetst nem egszti ki az egyes sszetevk pontos azonostsa, termkvisszahvskor szmolni kell azzal, hogy a mg azonosthat szintig, teht szlesebb rintettsggel kell a visszahvst vgrehajtani.
Magyarzat, pldval egy adott sszetev (babrlevl) alapjn: Ha a nyomon kvetsi rendszernkben csak a babrlevelet, mint sszetevt (alapanyagot) azonostjuk, (ttelazonostt nem rgztnk a felhasznlsakor) s egy adott babrlevl ttelt a szennyezettsge miatt visszahvtak, a kvetkezk szerint kell eljrni: A visszahvst minden babrlevelet tartalmaz ltalunk ksztett telre ki kell terjeszteni!
4.8.1.1. Egy lps htra, azaz a felhasznlt lelmiszer szrmazsi irnyba Bizonylatokkal (szmla, szlltlevl, termkksr okmny stb.) kell rendelkezni annak igazolsra, hogy a termkek honnan szrmaznak (szllt azonostsa).
2005. vi CLXIV. Tv 5. (1) A kereskednek rendelkeznie kell a forgalmazott termk - sajt elllts termk esetn a termkhez felhasznlt nem sajt elllts A jellsek hordozja legtbbszr a csomagols. termk - eredett hitelt rdemlen igazol bizonylattal. A keresked az ellenrzst vgz hatsg felhvsra kteles az eredeti bizonylatokat, Csomagolatlan lelmiszereket kivve a friss zldsget, gymlcst s dokumentumokat t napon bell bemutatni. gombt - csak gy szabad tvenni, ha a termk megnevezst, a minsg megrzsi/fogyaszthatsgi idejt, a minsgmegrzshez szksges trolsi 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet felttelt a beszerzsi bizonylaton feltntettk. 1. mellklet Az anyaghnyad-nyilvntartsnak tartalmaznia kell: a) a vendglt vllalkozs neve, b) az telkszts cme, c) a termk megnevezse, d) az anyaghnyad nyilvntarts ksztsnek idpontja, Az ellltk ltal a termken feltntetett magyar nyelv jells eszkze a nyomon kvetsnek, amely legyen srtetlen, jl lthat, olvashat, nem letrlhet. Klfldrl beszerzett termk esetn a ktelez jells tartalmval azonos informcit magyar nyelven is a dolgozk rendelkezsre kell bocstani, annak rdekben, hogy a termk informcit alkalmazhassk.
38/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz e) az egysgnyi termkhez (adag vagy darab) felhasznlt alapanyagok, adalkanyagok, aromk s enzimek megnevezse s mennyisge, jellve az lelmiszerek jellsrl szl kln rendelet szerinti allergn sszetevket is, f) csomagoltan trtn kiszllts esetn a csomagolanyag megnevezse, g) csomagoltan trtn kiszllts esetn az tel fogyaszthatsgi vagy minsg-megrzsi idtartama, h) csomagoltan trtn kiszllts esetn a trolsi s kszen tartsi felttelek, i) a 20. (2) bekezds szerint forgalomba hozott lelmiszerek esetben a jells teljes szvege. 2. mellklet 1. A pasztrztt, folykony fagylaltot a hkezels befejezse utn 2 rn bell +8 C-ra vagy ez al kell hteni. Lehts utn 24 rn bell 0 s +4 C kztti hmrskleten szabad trolni s szlltani a nyomon kvetsre alkalmas jellsekkel elltva. A megbontott, az eredeti gyjtcsomagolsbl eltvoltott kisebb, mr jelletlen kiszerelsi egysgben trolt termkek esetben - kivlt, ha tbb beszerzsi helyrl szrmaznak - nyomon kvetsre alkalmas mdszer lehet: az eredeti csomagol anyag megrzse, kis kiszerels esetn az ttlts helyett, a termk eredeti csomagolsbl kzvetlen hasznlata (pl.: fszerek), az eredeti csomagols azonostsra alkalmas rsznek tragasztsa a napi hasznlat trol ednyre, adott esetben a bonts idejnek jellse. 4.8.1.2. Egy lps elre, azaz az rtkests irnyba Az rut ksr szmla s bizonylat, tlalkonyha elltsa esetn az telksr jegy, a hosszabb fogyaszthatsgi idej egyadagos telek kiszlltsa esetben az n. vevi lista szolglhat a nyomon kvets alapjul. Nyilvntartst kell vezetni a nem kzvetlen fogyaszt rszre kiszlltott termkekrl (hova s milyen mennyisgben kerlt ksztermk). A nyomon kvetshez szksges dokumentumokat a vonatkoz jogszablyokban elrt ideig, ennek hinyban legalbb 3 hnapig meg kell rizni. 4.8.1.3. A nyomon kvets sorn hibsnak jelzett termk elklntse A hibs termket oly mdon kell elklnteni, s megjellni, hogy az a termelsbe gondatlansg miatt ne kerlhessen be, tovbb ne veszlyeztesse ms lelmiszerek biztonsgt. Kapcsold fejezet: 4.9. visszahvsa a fogyaszttl Termkek kivonsa a forgalombl, s
39/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 4.8.1.4. Adalkanyagok, aromk, stb. ttltse 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 12. Az lelmiszer adalkanyagokat, aromkat s lelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jellseket pontosan feltntet csomagolsban kell trolni. Az eredeti csomagolst vagy cmkt az adalkanyag, aroma vagy lelmiszerenzim teljes felhasznlsig, illetve a ksztett termk fogyaszthatsgi vagy minsg-megrzsi idtartamnak lejrtt kvet 30 napig meg kell rizni. Az adalkanyagokat, aromkat, enzimeket lelmiszer-biztonsgi szempontbl megfelel csomagolsba szabad ttlteni. Az ttlttt ednyre t kell vezetni az eredeti csomagolson lv adatokat vagy az eredeti csomagols/cmkt meg kell rizni. Az ttlttt csomagolson olyan jellst kell alkalmazni, amibl a termk adatai azonosthatk. Kapcsold fejezet: 5.10. Az lelmiszerek egyedi csomagolsra s gyjtcsomagolsra alkalmazand rendelkezsek
40/285
4.9. Termk kivonsa a forgalombl, s visszahvsa a fogyaszttl

JOGHTTR 178/2002/EK rendelet 19. cikk (1) Amennyiben egy lelmiszeripari vllalkoz gy vli vagy okkal felttelezi, hogy egy lelmiszer, amelyet a vllalkozs behozott, ellltott, feldolgozott, gyrtott vagy forgalmazott, nem felel meg az lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyeknek, s a krdses lelmiszer mr kikerlt az lelmiszeripari vllalkoz kzvetlen ellenrzse all, az lelmiszeripari vllalkoz haladktalanul kezdemnyezi az lelmiszer kivonst a piacrl s errl tjkoztatja az illetkes hatsgot. Ha a termk eljuthatott a fogyaszthoz, a vllalkoz hatkony eszkzkkel s pontosan tjkoztatja a fogyasztkat a kivons okrl, valamint szksg esetn - amennyiben egyb intzkedsek nem elegendek a magas szint egszsgvdelem megvalstshoz -vissza kell hvnia a fogyaszthoz mr leszlltott termket. (2) Az az lelmiszeripari vllalkoz, aki az lelmiszerek csomagolsa, cmkzse, biztonsga s egysge megvltoztatsa nlkl kiskereskedelmi s forgalmazsi tevkenysget lt el, sajt tevkenysgeinek keretein bell kivonja a piaci forgalombl azokat a termkeket, amelyek nem felelnek meg az lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyeknek, s az lelmiszerek tjnak nyomon kvetshez szksges informcik tadsval, a termelk, feldolgozk, gyrtk s/vagy illetkes hatsgok ltal kezdemnyezett intzkedsekben egyttmkdve hozzjrul az lelmiszerek biztonsghoz. (3) Az lelmiszeripari vllalkoz haladktalanul tjkoztatja az illetkes hatsgokat, amennyiben gy vli vagy okkal felttelezi, hogy az ltala GHP 4.9.1. A termk kivonsa a forgalombl Az lelmiszert vissza kell vonni a forgalombl, ha az rtalmas a fogyaszt egszsgre, s errl a ltestmny vezetje tudomst szerez. Ennek felttele a j nyomon kvethetsg. Kapcsol fejezet: 4.8. Nyomonkvethetsg lelmiszer biztonsgi hiba esetn a visszavonsrl s a vgs fogyasztt fenyeget veszly megelzsre tett intzkedsekrl haladktalanul tjkoztatni kell az illetkes hatsgokat. Kapcsold fejezet 4.1. Vllalkozk elsdleges felelssge A ltestmnybe visszaszlltott lelmiszert meg kell jellni, elklntett trolsrl gondoskodni kell gy, hogy az ne veszlyeztesse a tbbi termk biztonsgossgt s a ltestmny tisztasgt. 4.9.2. A termk visszahvsa a fogyaszttl Amennyiben a nem biztonsgos termk eljutott a fogyaszthoz, de mg relis esly van arra, hogy fogyasztsa megelzhet, a vllalkozsnak lpseket kell tennie annak rdekben, hogy az elfogyasztst megakadlyozza. A termket vissza kell hvni a fogyasztktl (pl.: kzlemny kiadsval, helyi mdia segtsgvel).
41/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz forgalomba hozott lelmiszer rtalmas lehet az egszsgre. A vllalkoz bejelenti az illetkes hatsgoknak a vgs fogyasztt fenyeget veszly megelzsre tett intzkedseket, s nem akadlyozhat meg senkit abban, hogy a tagllam jogrendszervel s joggyakorlatval sszhangban egyttmkdjn az illetkes hatsgokkal, amennyiben ezzel megelzhet, cskkenthet vagy megszntethet egy lelmiszerrel kapcsolatos veszly. (4) Az lelmiszeripari vllalkoz egyttmkdik az illetkes hatsgokkal az ltala jelenleg vagy korbban szlltott lelmiszerrel kapcsolatos kockzatok megelzsben vagy cskkentsben. Annak eldntsnl, hogy a termk mikor nem biztonsgos a 178/2002/EK rendelet 14. cikke irnyad 2008. vi XLVI. trvny 22. (1) Az lelmiszer-vllalkozs mkdse sorn b) olyan nellenrzsi, minsgbiztostsi, nyomonkvetsi, termkvisszahvsi rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell mkdtetni, amelyekkel biztosthat az lelmiszer biztonsgossga, megfelel minsge, azonosthatsga s nyomon kvethetsge; Az lelmiszerek megsemmistsekor az 56/1997. (VIII. 14.) FMIKIM NM rendelet betartand.
42/285
4.10. lelmiszer eredet megbetegedsek esetn kvetend eljrs

2008. vi XLVI. trvny 23. (3) Az lelmiszer-vllalkoz haladktalanul kteles bejelenteni az lelmiszerlnc-felgyeleti szervnek, ha tudomsra jut, hogy az ltala ellltott vagy forgalomba hozott termk megbetegedst okozott, vagy ennek gyanja ll fenn. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 4. (1) Ha a ltestmny vezetje, zemeltetje vagy alkalmazottja, illetve egyb, vendglt tevkenysget vgz szemly (a tovbbiakban egytt: felels szemly) tudomst szerez az ltala ellltott vagy forgalomba hozott lelmiszertl ered megbetegedsrl vagy annak gyanjrl - az rintett lelmiszerhez hasznlt alapanyagok, valamint a maradk lelmiszer s telminta vltozatlan llapotban val megrzse mellett -, annak kiszolglst, felszolglst azonnal fel kell fggesztenie a hatsg tovbbi intzkedsig. (2) Az (1) bekezdsben meghatrozott esetben a felels szemly kteles haladktalanul rtesteni: a) munkaidben a megyei kormnyhivatal lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi igazgatsgnak kerleti hivatalt, b) munkaidn kvl a megyei kormnyhivatal lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi igazgatsgnak kszenlti gyelett. A 62/2003 (X. 27.) ESzCsM rendelet 3. (1) Bejelentst kteles tenni lelmiszer eredet megbetegedsrl, illetve ennek gyanjrl c) az lelmiszer-elllt, vendglt vagy lelmiszerkereskedelmi tevkenysget vgz jogi szemly, termszetes szemly s a jogi szemlyisggel nem rendelkez szervezet belertve az lelmiszer 4.10.1. telfertzs, -mrgezs, illetve gyanja lelmiszer eredet megbetegedseknek nevezzk az lelmiszer-fertzseket (telfertzs) s lelmiszer-mrgezseket (telmrgezs), melyeket az elfogyasztott lelmiszerben lv fertz vagy mrgez anyagok okoztak. A htkznapi szhasznlatban telmrgezsekknt emltik. Gyan akkor merl fel, ha: az azonos telt, italt fogyasztk krben tbben hasonl tnetekkel, a fogyasztstl szmtva kzel azonos idben betegszenek meg, a beteg sszefggsbe hozza a megbetegedst a fogyasztssal, a beteg elzleg vadon term, szakrt ltal nem vizsglt gombbl fogyasztott. A leggyakoribb tnetek: hnyinger, hnys, hasmens, hasi fjdalom s grcsk, melyet ksrhet ltalnos rosszullt, lz, nha fejfjs. Egyes baktriumok okozhatnak ketts ltst, nyelsi vagy beszd nehzsgeket, nylcsurgst, izomgrcsket, bnulst. Ilyen tnetek esetn a beteghez azonnal orvost kell hvni! 4.10.2. Teend az lelmiszer eredet megbetegeds, vagy gyanja esetn A felels vezetnek azonnal be kell jelenteni telefonon a Megyei Kormnyhivatal lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi Igazgatsgnak vagy a terletileg illetkes Kerleti Hivatalnak, munkaidn kvl gyelethez. A gyanstott lelmiszer(ek) forgalmazst fel kell fggeszteni. A kiszlltsi helyeket a lehet legrvidebb idn bell rtesteni kell, az
43/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz importrt is (a tovbbiakban egytt: elllt, illetleg forgalmaz), ha tudomsra jut, hogy az ltala ellltott, illetleg forgalomba hozott lelmiszert fogyasztk krben ilyen merl fel. 5. (1) Az elllt, illetleg forgalmaz kteles a gyans lelmiszer tovbbi ellltst, illetleg forgalomba hozatalt azonnal beszntetni s intzkedni az telmintknak, a meglv kszleteknek (teleknek, nyersanyagoknak), a helyisgeknek s a munkaeszkzknek az egszsggyi hatsg helyszni eljrsig vltozatlan llapotban trtn megrzsrl. telkiadst ott is szneteltetni kell. Mindent rintetlenl kell hagyni a hatsg megrkezsig, telt, alapanyagot, telmintt megsemmisteni, (vagy manipullni), takartani, ferttlenteni tilos! A vizsgl hatsg rszre minden segtsget meg kell adni!
44/285
5. VALAMENNYI LELMISZER-IPARI VLLALKOZRA VONATKOZ LTALNOS HIGINIAI KVETELMNYEK BELERTVE A VENDGLTST - AZ LELMISZER-HIGINIRL SZL 852/2004/EK RENDELET ALAPJN
5.1. lelmiszer-elllt s forgalmaz helyre vonatkoz ltalnos kvetelmnyek, belertve a vendgltst

JOGHTTR GHP
Tisztntarts felttele a j mszaki llapotban tartott, a vgzett 852/2004/EK rendelet tevkenysghez szksges helyisgek s berendezsek meglte. II. mellklet I. fejezet (1) Az lelmiszer-elllt s -forgalmaz helyet tisztn, mszakilag 5.1.1. Trgyi felttelek, tervezs, kivitelezs s egyb szempontbl megfelel llapotban kell tartani. Ltestmny ott telepthet, ahol: (2) Az lelmiszer-elllt s -forgalmaz helyek elrendezse, az lelmiszereket nem veszlyezteti a krnyezetbl, ill. a tervezse, elhelyezse s mrete: szomszdos pletrszekbl szrmaz szennyezs, biztostott a tevkenysghez szksges energia- s vzellts, a) lehetv teszi a megfelel karbantartst, tiszttst s/vagy az elrsoknak megfelel a hulladk- s szennyvzelhelyezs, ferttlentst, megakadlyozza vagy minimalizlja a lgi ton lehetleg szilrd burkolat ton megkzelthet s az t trtn szennyezdst, s elegend munkaterletet biztost vzelvezetse is megoldott. minden mvelet higinikus elvgzshez; Ezeket a kvetelmnyeket a mr meglv ptmny, ptmnyrsz b) vdelmet nyjt a szennyezds felgylemlse, a mrgez talaktsa, bvtse, korszerstse vagy hasznlatnak, illetleg a anyagokkal val rintkezs, az idegen anyag lelmiszerbe kerlse, benne vgzett tevkenysgek megvltoztatsa esetn is be kell tartani. a pra s a nemkvnatos penszbevonat felletre val kpzdse ellen; 5.1.2. Krnyezet A ltestmny lehetleg legyen tvol: c) lehetv teszi a helyes lelmiszer-higiniai gyakorlat szennyezett terletektl, krnyezetet szennyez tevkenysgektl alkalmazst, belertve a szennyezdsek elleni vdelmet, s (fsttl, portl, bztl, ms szennyez anyagoktl), klnsen a krtevk elleni vdekezst; s krtevk megtelepedsre alkalmas terlettl,
45/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz olyan terletektl, ahonnan a szilrd, ill. folykony hulladk nem tvolthat el hatkonyan.
d) szksg szerint az lelmiszerek megfelel hmrskleten tartst clz, megfelel kapacits, ellenrztt hmrsklet kezelsi s trolsi feltteleket biztost, s lehetv teszi e 5.1.3. plet, helyisgek, munkaterlet hmrskletek figyelemmel ksrst, s szksg szerint rgztst. A ltestmnyek kialaktsakor az albbi kvetelmnyekre kell figyelemmel lenni: 253/1997. (XII. 20.) Kormnyrendelet 31. (1) Az ptmnyeket csak gy szabad elhelyezni, hogy azok Az plet: egyttesen feleljenek meg a teleplsrendezsi, a krnyezet-, a tj j mszaki llapot legyen, s termszet- s a memlkvdelmi, tovbb a rendeltetsi, az az plet s a felletek kialaktsakor olyan anyagokat kell egszsg-, a tz-, a kz- s ms biztonsgi, az akadlymentessgi felhasznlni, melyekbl semmilyen krost anyag vagy hats nem kvetelmnyeknek, valamint a geolgiai, ghajlati, illetleg a terep, rheti az lelmiszert s az ott dolgozkat. a talaj s a talajvz fizikai, kmiai, hidrolgiai adottsgainak, illetleg azokat ne befolysoljk krosan. A helyisgek elrendezse, mreteik s kialaktsa tegye lehetv: a biztonsgos munkavgzst, 85. (1) A helyisgek, terek mreteit, kapcsolatait, krt a klnbz szennyezettsg tevkenysgek elklnlst, szerkezeteit, nylszrit, beptett berendezseit a rendeltetsknek a biztonsgos technolgit (kialakts, mret feleljen meg a folytatni megfelelen kell megvalstani. kvnt tevkenysgnek, az zemelshez szksges kell szm gp, (2) A helyisgek legkisebb mrett a kvetkezk szerint kell berendezs elhelyezsnek), meghatrozni: a nyersanyagok, a flksz s ksztermkek elklntett trolst, az a) helyisg alaprajzi mrete 0,8 m-nl kevesebb nem lehet, elegend kapacits httt terek (kamrk, htberendezsek) b) huzamos tartzkods cljra szolgl helyisg alaprajzi mrete 2,0 biztostsval, m-nl kisebb nem lehet. a megfelel tiszttst, ferttlentst s karbantartst, krtevk bejutsnak megakadlyozst. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 13. (1) Mos vagy mosogat medencvel s kzmos, A helyisgek szmt, mrett a tevkenysg s termelsi mennyisg kzferttlentsi lehetsggel is felszerelt, a keresztszennyezds alapjn kell meghatrozni. kockzatnak elkerlst biztost kln elkszt helyisg vagy Leggyakrabban szksges helyisgek a vendgltsban, tkeztetsben: hely szksges: rutvev, a) nyershs elksztshez, raktrak, b) zldsg, gymlcs, gomba tiszttshoz s a tojs ferttlentshez. elksztk,
46/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz fztr (kiszolgltrrel egytt vagy kln), mosogatk, szocilis helyisgek, takartszer s vegyszer raktr, hulladktrol.
(2) Az (1) bekezds a) pontja szerinti elkszt hely nem lehet a tlaltrrel azonos lgtrben. (3) Az (1) bekezds b) pontja szerinti elkszt hely nem lehet a fz- s tlaltrrel azonos lgtrben.
(5) Az (1) bekezds szerinti kln elkszt hely vagy helyisg,
Elkszt hely, helyisg illetve a (3) bekezds szerinti elklntett helyisg hinyban az adott Elkszt hely lehet egy helyisgnek vagy trnek (pl.: folyos) egy alapanyagbl csak elksztett vagy konyhaksz llapot hasznlhat. elklntett rsze, ahol az adott alapanyag elksztsvel foglalkoznak a keresztszennyezs veszlye nlkl. Hselkszt hely A nyershs elkszthely nem lehet a tlaltrben. Abban a fztrben, ahol tlals is zajlik, nem szabad hselkszt helyet kialaktani. A fztrben kialaktott hselkszt hely hasznlata nem veszlyeztetheti az telkszts egyb fzisait. Clszer a hselkszt helyet trelvlasztval, berendezsekkel a fztr egyb munkafzisaitl jl elklnteni. A fztrben kialaktott hselkszt helyet is el kell ltni mos- vagy mosogat medencvel (legalbb 1 db), amely a hs mossra s a hselkszt eszkzk elmossra szolgl. A fztrben kialaktott hselkszt hely kzmos, kzferttlentsi lehetsgnek elfogadhat a fztri kzmos, amennyiben hasznlata nem jelent keresztszennyezsi kockzatot. Tojs elkszt Abban az esetben, ha a cukrszat vagy hidegkonyha nem ferttlentett hjas tojst hasznl, kln tojs-elkszt helyisggel kell rendelkeznie. Zldsg-elkszt hely A zldsg elkszt hely a zldsg, gymlcs, tojs s gomba elksztsre
47/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz szolgl. Nem helyezhet el a tlal s fztrrel kzs lgtrben. Kialakthat pl.: zldsgraktrban, keresztszennyezst kizr mdon kzleked folyosn, szezonlisan mkd ltestmnyek esetben udvaron, fltet alatt. A helyisgek kapcsolatai Az egyes helyisgeket gy kell kzleked utakkal, nylszrkkal, tadkkal sszekapcsolni, hogy az lelmiszerbiztonsgot ne veszlyeztesse az ru s szemlymozgs, a levegramls s biztostott legyen a technolgia egyirnysga. Lpcshzak, liftek s az azokhoz kapcsold szerkezetek lelmiszerek szlltsi tvonalban lpcs, kszb lehetleg ne legyen. A lpcshzakat, lifteket s az azokhoz kapcsold szerkezeteket (pl.: lpcspihenk, ltrk, csszdk) gy kell elhelyezni vagy megpteni, hogy hasznlatukkor az lelmiszerek ne szennyezdhessenek. A munkaterleteket gy kell kialaktani, hogy legyen elegend hely minden mvelet biztonsgos, higinikus elvgzshez. A berendezsek, gpek olyan tvolsgra legyenek egymstl, hogy egyms mkdst krosan ne befolysolhassk, s biztostott legyen karbantartsuk, a krnyezetk tisztn tartsa. A felleteket gy kell kikpezni, hogy: azok knnyen tisztthatk s ferttlenthetk legyenek, gtoljk a krtevk s krnyezeti szennyezk (fst, por, stb.) bejutst, megtelepedst, megtapadst, felhalmozdst, meggtoljk a pralecsapdst, a nem kvnatos nedvesedst, penszesedst. A nem megfelel, kedveztlen plet adottsgok esetben a kockzattal
48/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz arnyos, tgondolt, egyedileg kidolgozott, szennyezettsgi fokonknt idben jl elklnl technolgiai lpseket kell alkalmazni. Ahol sem a trbeli, sem az idbeli elklnts nem valsthat meg az eltr tisztasg munkalpsek kztt, ott telt kszteni nem szabad. Az lelmiszer vllalkoznak biztostania kell a krtevk elleni vdekezst. Kapcsold fejezet: 8.4. Rovarok s rgcslk tvoltartsa Az lelmiszerek megfelel hmrskleten tartshoz megfelel kapacits berendezseket kell biztostani. Minden ltestmnynek rendelkeznie kell a hmrskletek mrsre alkalmas kell szm eszkzzel. Kapcsold fejezet: 6.5. Alapanyagok trolsa Kapcsold fejezet: 6.8. Ksztel kezels, trols 852/2004/EK II. mellklet I. fejezet (3) Kell szm vzbltses illemhelyet kell biztostani, amelyek jl zemel vzelvezet berendezshez csatlakoznak. Az illemhelyek nem nylhatnak kzvetlenl abba a helyisgbe, ahol az lelmiszert kezelik. 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet 99. (1) () Az illemhelyek s a tisztlkod helyisgek berendezseinek szmt az ptmny, az nll rendeltetsi egysg, a terlet egyidej hasznlinak tervezett (becslt) lehetsges legnagyobb ltszma s nemek szerinti megoszlsa alapjn kell megvalstani. Az illemhelyekhez biztostani kell a kzmoss lehetsgt. (2) A tisztlkod helyisg, az illemhely (WC-cssze, vizeldeberendezssel felszerelt helyisg) knnyen tisztthat, ferttlenthet, 5.1.4. Illemhelyek Biztostani kell a dolgozknak a kell szm, vzbltses megfelel szellzssel (mestersges vagy termszetes) valamint bzelzrval elltott illemhelyet, kzmossi lehetsggel. A szemlyzet szmra fenntartott WC-t, mosdt idegenek, vagy a vendgek nem hasznlhatjk. Ni illemhelyen lbpedlos, fedeles hulladkgyjtt kell elhelyezni. Illemhely ltestsekor figyelembe kell venni a hasznlk ltszmra vonatkoz ptszeti elrsokat. Illemhely hasznlati lehetsg elfogadott: zlethzakban, bevsrl kzpontokban,
49/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz tovbb nll szellzs s fthet legyen, ezen tlmenen a csoportos tisztlkod helyisg fthet helyisgbl nyljon. A tbb illemhelyet magban foglal helyisg (csoportos illemhely) csak nll szellzs eltrbl nylhat. Az illemhely mrete 0,90 x 1,20 m-nl befel nyl ajt esetn 0,90 x 1,60 m-nl kevesebb nem lehet. (9) lelmiszer trolsra, feldolgozsra, fogyasztsra, forgalmazsra szolgl helyisgbl WC-, vizelde szerelvnnyel felszerelt helyisg kzvetlenl nem nylhat. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 10. Azon ltestmnyekben, amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztostani, a szemlyzet rszre kzmosval elltott, a vendgek rszre fenntartott illemhelytl elklntett illemhelyet, vagy illemhely-hasznlati lehetsget kell biztostani. 852/2004/EK rendelet II. mellklet I. fejezet (4) Kell szm, megfelelen elhelyezett s kzmossra kialaktott mosdkagylnak kell rendelkezsre llnia. A kzmossra szolgl mosdkagylkat hideg s meleg folyvzzel kell zemeltetni, megfelel tiszttanyagokkal s higinikus kzszrtsi lehetsggel is el kell azokat ltni. Adott esetben az lelmiszerek mosst a kzmossra szolgl berendezstl elklntetten kell megoldani. 5.1.5. Kzmosk Tbb helyisgbl ll ltestmny minden olyan helyisgben, ahol az lelmiszert illetve a nyersanyagot kzzel rinthetik, azonos higiniai megtls terleten bell, a tevkenysg vgzse helyn, elrhet tvolsgban hideg-meleg folyvizes (kevert) kzmos berendezs kell. A mosdkagyl mrete legyen alkalmas az alapos s elrsszer kzmossra. A mosdkagyl krnyezetben a szennyezdsnek kitett falfellet moshat, ferttlenthet legyen. vsrcsarnokban, piacokon de ezekben az esetekben is kln szemlyzeti illemhely hasznlat szksges. Mozg rus megllapods alapjn (befogad nyilatkozat) biztostja a szemlyzeti illemhely hasznlatot.
253/1997. (XII. 20.) Kormnyrendelet 99 (4) Az illemhelyekhez legalbb egy, illetve minden megkezdett 3 db berendezsi trgy (WC-cssze, vizelde- berendezs) utn A kzmoshoz szksges kellkek: legalbb egy kzmost kell ltesteni. kzszrt (eldobhat paprtrl, szrtgp), kztisztt s kzferttlentszer, adagolval s jl olvashat, lthat hasznlati utastssal, ers kzszennyezssel jr helyeken krmkefe,
50/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz hulladkgyjt edny a hasznlt kztrlknek.
Kizrlag a hasznlt kztrl paprok gyjtsre nyitott hulladkgyjt edny is alkalmazhat. Kapcsold fejezet: 5.1.3. plet, helyisgek, munkaterlet 852/2004/EK rendelet II. mellklet I. fejezet (5) Megfelel s elgsges termszetes vagy mechanikus szellzsrl kell gondoskodni. El kell kerlni, hogy a mechanikusan tovbbtott, szennyezett levegt szllt lgram a tiszta levegvel elltott rszre kerljn. A szellz rendszert gy kell kialaktani, hogy a szrket s ms, idnknti tiszttst s csert ignyl rszeket knnyen el lehessen rni. 5.1.6. Szellztets Valamennyi helyisgben a vgzett tevkenysgekhez megfelel hmrskletet, termszetes s/vagy mestersges szellzst kell biztostani. A levegramls irnyt gy kell megvlasztani, hogy a leveg soha ne ramoljon szennyezett terletrl tiszta terletre.
Termszetes szellzs (6) Az illemhelyeket megfelel termszetes vagy mechanikus A szabadba nyl ajtkat, ablakokat nem korrodld anyagbl kszlt szellzssel kell elltni. rovarhlval kell elltni, gy, hogy azok a tisztts idejre knnyen leszerelhetk legyenek. 253/1997. (XII. 20.) Kormnyrendelet A bejrati ajtkat hasznlaton kvl csukva kell tartani. 90. (1) A helyisgek rendeltetsnek megfelel mrtk szellzs, Amennyiben a nyitott ablak az lelmiszer szennyezdshez vezethet, azt lgcsere lehetsgrl gondoskodni kell. Ennek keretben biztostani munka kzben becsukva kell tartani. kell a helyisgben hasznlt tzel-berendezsek lgelltst is, a vonatkoz kvetelmnyeknek megfelelen. Mestersges szellzs (2) Helyisg nem szellztethet az ptmny kzs hasznlat tereibe Termszetes szellzs hinyban, vagy elgtelensgekor a mestersges (pl. kapualjba, lpcshzba, zrt folyosra, padlstrbe), valamint szellzrendszert gy kell kialaktani, hogy a levegszrk s a csert ignyl kzhasznlat tjr, thajt, aluljr lgterbe. egyb alkatrszek knnyen elrhetk s hozzfrhetk legyenek. (3) Minden olyan helyisget, ahol fz, st vagy egyb gzt termel zemi berendezs kerl elhelyezsre, kzvetlen termszetes A fzegysgek fl olyan elszvkat lehet beszerelni, amelyek hatkonyan szellzsi lehetsggel, illetleg mestersges szellztets esetn el elszvjk a keletkez vzgzt s egyb gzket, s amelyek zemeltetse nem nem zrhat gravitcis vszszellz-nylssal kell ltesteni. szennyezi az lelmiszert. 92. (1) A huzamos tartzkodsra szolgl helyisgeket termszetes
51/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz szellzssel kell elltni, kivve, ha a rendeltetsszer hasznlatukhoz mestersges lgcsere alkalmazsa is szksges. (6) A mestersges szellztet berendezsekben a leveg nedvestsre csak ivvz minsg vz hasznlhat. 5.1.7. Vilgts 852/2004/EK rendelet II. mellklet I. fejezet (7) Az lelmiszer-elllt s -forgalmaz helyet megfelel Ajnlott termszetes megvilgts az elkszt helyisgekben, hogy az termszetes s/vagy mestersges vilgtssal kell elltni. lelmiszerek minsgi vltozsai (romls jelei) szrevehetk legyenek. 253/1997. (XII. 20.) Kormnyrendelet 87. (1) A helyisgek, terek megfelel termszetes s mestersges megvilgtsnak lehetsgrl a rendeltetsknek megfelelen kell gondoskodni. A megvilgts nem lehet flrevezet, nem fedheti el az lelmiszer lehetsges elvltozsait. A mestersges fnyforrs belltsnl figyelembe kell venni az albbiakat: a megvilgts tegye lehetv a terlet tisztasgnak ellenrzst, az elvltozsok, szennyezsek szlelst, a fnyforrs egyenletes, vibrls, rnyk s vakts mentes fnyt biztostson, a csomagolatlan lelmiszerek kezelsre hasznlt terleteken a vilgt testeket trs- s robbans biztos burkolattal javasolt elltni, a megvilgts fnye kzeltsen a termszetes fnyhez, ahol szksges, ott helyi megvilgtsrl is gondoskodni kell. Megvilgtott helyisgek, helyek (MSZ EN 12464-1:2003 Kiskereskedelmi ltestmnyek megvilgtsi kvetelmnyei figyelembevtelvel.) A fny erssge legalbb
minden olyan helyen, ahol az telek/lelmiszerek 300 - 500 lux ellenrzse, (el)ksztse, csomagolsa, felszolglsa s a mosogats/karbantarts trtnik
52/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz trol helyeken: ttermek s ltzk, mosd, s WC egyb helyeken. 5.1.8. Energiaellts Az zemelshez, belertve az zlethelyisgen kvli tevkenysget is, (hkezels, hts, fts, megvilgts, pletgpszet stb.) megfelel mennyisg, az lelmiszert nem szennyez energiaforrsrl kell gondoskodni, amely lehet elektromos ram, gz, egyb energiaforrs. 852/2004/EK rendelet II. mellklet I. fejezet (8) A vzelvezet berendezseknek a kvnt clnak meg kell felelnie. gy kell azokat megtervezni s megpteni, hogy a szennyezds kockzatt el tudjk kerlni. Amennyiben az elvezet csatornk rszben vagy teljesen nyitottak, azokat gy kell kialaktani, hogy a szennyvz ne folyjon szennyezett terletrl tiszta terletre vagy annak irnyba, klnsen olyan terletekre vagy olyan terletek irnyba, amelyekben a vgs felhasznl szmra nagy kockzatot jelent lelmiszerek kezelst vgzik. Hatkony s megfelel lejtssel rendelkez szennyvzelvezet rendszert kell kipteni s j mszaki llapotban kell tartani. A konyhai elvezet utn kell a WC szennyvz elvezetst a f szennyvzelvezethz csatlakoztatni. Ki kell alaktani s biztostani kell a padlsszefolyk s a csatorna sszefolyk bzelzrst. 5.1.9. Szennyvzelvezets 150 lux 250 lux 60 - 125 lux
Technolgiai helyisgben, lelmiszer raktrban szennyvz tisztt akna nem lehet. 253/1997. (XII. 20.) Kormnyrendelet 77. (1) Az ptmny csatornahlzatt gy kell megvalstani, hogy A padlsszefolykat fedvel kell elltni. az ptmnybe szennyvz- vagy csapadkvz-visszaramls ne keletkezzk. A csatornavezetk az elvezetett szennyvz hatsnak ellenll, korrzill legyen. (4) Csatornavezetket nem szabad vezetni, cskapcsolatot, tiszttidomot nem szabad ltesteni: a) huzamos tartzkodsra szolgl helyisgek lgterben, ezen
53/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz helyisgek fdmben, padozatban () (5) () lelmiszer trolsra, feldolgozsra, forgalmazsra, fogyasztsra szolgl helyisg lgterben s a felette lv fdmben, lmennyezetben csatornavezetk nem vezethet () 852/2004/EK rendelet 5.1.10. ltzk II. mellklet I. fejezet (9) A szemlyzet rszre szksg szerint megfelel ltzt kell A dolgozk rszre megfelel ruhavltsi lehetsget kell biztostani. rendelkezsre bocstani. Meg kell oldani az utcai ruha, a szemlyes trgyak, valamint a munka kzben hasznlt ruhzat elklnlt trolst. Ez megvalsthat kln szekrnyek 3/2002. (II. 8.) SZCSMEM egyttes rendelet belltsval, vagy jl zrd ruhazskokkal is. 18. (1) A munkavllalk rszre megfelel ltzt kell biztostani, ha a munkavgzshez kln munkaruht, vdruht kell viselnik s Az ltz nem nylhat kzvetlenl az lelmiszerkezel helyisgekbl. egszsggyi okok miatt, vagy a munkavllalk korra, nemre tekintettel nem vrhat el tlk, hogy mshol ltzzenek t. Amennyiben nincs szksg kiptett ltzre, akkor valamennyi munkavllal rszre biztostani kell olyan zrhat helyet, ahol a munkahelyen nem viselt ruhit tarthatja. (2) Az ltzket a nk s a frfiak rszre el kell vlasztani, illetve elklntett hasznlatukat biztostani kell. Megfelel szervezsi intzkedsek kialaktsval s megtartsval tz ft meg nem halad munkavllali ltszmnl egy idben nem hasznlhat ni-frfi kzs ltzt lehet kialaktani. (3) Az ltznek knnyen megkzelthetnek s megfelel mretnek kell lennie, s azt lhelyekkel kell elltni. (4) Az ltz alapterlett gy kell kialaktani, hogy az ott ltz munkavllalk egymst ne akadlyozzk. ltzszekrnyenknt legalbb 0,50 m -nyi alapterletet kell biztostani. Az ltz minimlis alapterlete 6 m .
2 2
54/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 852/2004/EK rendelet II. mellklet I. fejezet (10) A tisztt- s ferttlentszereket nem szabad olyan Ezeket az anyagokat lelmiszertl elklntve, lehetleg az eredeti zrt csomagolsban (veg, doboz, stb.) kell tartani, specilisan erre a clra terleteken trolni, ahol lelmiszerek kezelst vgzik hasznlt zrhat helyisgben vagy szekrnyben. Kapcsold fejezet: 8.2. Takarts, takartsi temterv
5.1.11. Az lelmiszerre, vagy a fogyasztra veszlyes anyagok trolsa
55/285
5.2. Klnleges kvetelmnyek olyan helyisgekben, ahol lelmiszer ksztst, kezelst vagy feldolgozst vgzik (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket)
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. mellklet II. fejezet GHP
(1) Az lelmiszerek ksztsre, kezelsre vagy feldolgozsra hasznlt helyisgekben (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket s az III. fejezetben meghatrozott helyisgeket, de belertve a szllteszkzkben tallhat helyisgeket) a kialaktsnak s az elrendezsnek lehetv kell tennie a helyes lelmiszer-higiniai gyakorlat alkalmazst, belertve a szennyezdsek elleni vdelmet 5.2.1. Padozat a mveletek kztt s sorn. Klnsen: a) a padlfelleteket p llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli a folyadkot nem tereszt, nem nedvszv, moshat s nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszer-ipari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel. Adott esetben, ott a felletet gy kell kikpezni, hogy a padlrl a felleti vz elvezethet legyen;
Az lelmiszerek ksztsre, kezelsre vagy feldolgozsra hasznlt helyisgek kialaktsa s elrendezse nem veszlyeztetheti az lelmiszerbiztonsgot. Az pleteknek, az egyes helyisgeknek biztostani kell az lelmiszerek megfelel trolst s vdelmt, klnsen a keresztszennyezsek megelzsvel, a krtevk bejutsnak megakadlyozsval.
Ahol szksges, technolgitl s kapacitstl fggen, (pl.: konyhai stk mosogatsnak helyn, vzignyes elkszt helyisgekben) megfelel padlsszefolyt kell pteni a padozatba. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szgben, hogy a felleti vz s egyb folyadkok elfollyanak az elvezetkbe.
Ahol erre nincs lehetsg, olyan technolgit kell kialaktani, hogy a padln ne keletkezhessen pang vz s a padlra kifoly vz gyorsan s higinikusan, az telksztst s lelmiszerbiztonsgot nem veszlyeztet mdon legyen eltvolthat (pl.: vzszv berendezs, nagy felleten hasznlhat moppok, b) a falfelleteket p llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. stb. alkalmazsval).
56/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Ez megkveteli a nem tereszt, nem nedvszv, moshat s nem mrgez anyagok alkalmazst, a sima felletet a mveletek ltal Clszer a fal-padozat tallkozsokat lekerektetten kikpezni. megkvnt magassgig, kivve ha az illetkes hatsg elfogadja az lelmiszer-ipari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is 5.2.2. Falfelletek megfelel; c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tet bels A falfelletek legyenek vilgos sznek, rsmentesek. fellett) s a fgg szerkezeteket gy kell pteni s kidolgozni, hogy meggtoljk a szennyezds felgylemlst s cskkentsk Javasolt, a folyadkelvezet s egyb csveket, vezetkeket a falban elvezetni. a prakpzdst, a nemkvnatos penszkpzdst s idegen anyagnak a termkbe hullst; Ha a csvek, vezetkek a falakon kvl vannak, ne legyenek az egyes helyisgek kztti tvezetseknl nylsok, amelyekben a krtevk d) az ablakokat s egyb nylszrkat gy kell kialaktani, megbjhatnak, s a csvezetkek kikpezse tegye lehetv a takartst. hogy a szennyezds felgylemlst meggtoljk. A szabadba nyl ablakokat, szksg szerint, tisztts cljbl knnyen Ahol fennll a fal lek srlsnek veszlye, megfelel l-vdelemrl kell leszerelhet rovarhlval kell elltni. Ha a nyitott ablak gondoskodni. szennyezdshez vezethet, az ablakokat az lelmiszer-elllts ideje alatt rgztett mdon, zrva kell tartani; 5.2.3. Mennyezet e) az ajtknak knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli a sima, nem A mennyezetnek knnyen tisztntarthatnak kell lennie. nedvszv felletek alkalmazst, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszer-ipari vllalkozs Technolgiai helyisgekben kerlend az lmennyezet, alkalmazsa esetben vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel; s az lmennyezet kizrlag rsmentes lehet. f) az lelmiszerek kezelsre szolgl terleteken a felleteket (belertve a gpek felleteit is), klnsen az lelmiszerekkel rintkez felleteket, j llapotban kell tartani s azoknak knnyen tisztthatnak, illetve szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli sima, moshat, korrzill s nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve, ha az illetkes hatsg elfogadja az lelmiszer-ipari vllalkozs vlemnyt, hogy ms 5.2.4. Ablakok s egyb nylszrk A szellztetsre hasznlt ablakoknak a padlszintrl knnyen kezelhetnek kell lennik. Kapcsold fejezet: 5.1.6. Szellztets
57/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz anyag is megfelel. Kapcsold fejezet: 8.4. Rovarok s rgcslk tvoltartsa 5.2.5. Ajtk Az ajtknak moshat felletnek s j mszaki llapotnak kell lennik. Az zemi helyisgek kltrbe nyl ajtajit clszer nzrdan kikpezni, s lehetsg szerint zrva tartani, vagy rovarhlval elltni. A kltrbe nyl ajtknak rsmentesen kell zrdniuk. 5.2.6. Munkafelletek A felletek simk, rsmentesek, ezrt knnyen tisztthatk, ferttlenthetk, kops s korrzillk legyenek. A felletek olyan anyagbl kszljenek, amelyekbl egszsgre kros mennyisgben rtalmas anyag nem olddik ki. 852/2004/EK rendelet II. mellklet II. fejezet (2) Szksg szerint, a munkaeszkzk s - berendezsek tiszttshoz, ferttlentshez s trolshoz megfelel berendezseket kell biztostani. E berendezseknek korrzinak ellenll, knnyen tisztthat anyagbl kell kszlnik, megfelel hideg- s melegvzelltssal kell rendelkeznik. A mosogatmedenck krnyezetben a szennyezdsnek kitett falfellet moshat, ferttlenthet legyen. Javasolt korrozll anyagbl kszlt medenck felszerelse. 5.2.7. Mosogat berendezsek
A medenck mrete olyan legyen, hogy azokban a hasznlatos ednyek biztonsgosan elmoshatk legyenek. Valamennyi medenct elegend 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet mennyisg foly hideg-meleg vzzel kell elltni, a keletkezett szennyvz 21. (1) A fogyasztk tkezshez hasznlt ednyeinek, eszkzeinek, biztonsgos, zrt elvezetsrl gondoskodni kell. Az elmosott eszkzk, valamint a kiszlltshoz hasznlt visszatr ednyek, eszkzk (a ednyek lecsepegtetshez megfelel helyrl kell gondoskodni a medenck
58/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz tovbbiakban egytt: fogyaszti ednyek) mosogatst trben el kell mellett, vagy fltt. klnteni az telksztstl s a tlalstl. Az elksztkben hasznlatos eszkzket a hasznlat helyn kell elmosni s ferttlenteni, ehhez legalbb 1 medenct kell biztostani. A fogyaszti ednyek mosogatst trben el kell klnteni az telksztshez s tlalshoz hasznlt zemi ednyek mosogatstl. A fogyaszti ednyek tiszttshoz s ferttlentshez legalbb 2 medenct kell felszerelni. Az zemi ednyek s a szlltednyek mosogatshoz is legalbb 2 medenct kell biztostani. Az zemi ednyek s a szllt ednyek idben elklntve elmoshatk a fogyaszti ednyek mosogatsra szolgl medenckben is. Mosogatgp alkalmazsa esetn is szksges az elztatshoz 1 medence. Kapcsold fejezet: 8.3. Mosogats 852/2004/EK rendelet II. mellklet II. fejezet (3) Szksg szerint gondoskodni kell az lelmiszerek megfelel mossrl. Valamennyi, lelmiszerek mossra hasznlt mosogatt vagy ms ilyen eszkzt el kell ltni az VII. fejezetben meghatrozott kvetelmnyeknek megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel, s azokat tisztn, s szksg szerint ferttlentve kell tartani. Kapcsold fejezet: 6.6. Elkszts
59/285
5.3. Mozg s/vagy ideiglenesen elllt- s forgalmaz vendglt helyekre (mint pldul strak, rusthelyek, mozgrustsok jrmvei) vonatkoz kvetelmnyek
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. mellklet III. fejezet (1) A fenti ltestmnyeket s automatkat, amennyiben sszeren megvalsthat, gy kell elhelyezni, tervezni, sszelltani, tisztn s j karban tartani, hogy elkerljk klnsen az llatok s krtevk ltal okozott szennyezds kockzatt. GHP
5.3.1. Mozgrustsra s/vagy kiteleplses (ltestmnyen kvli) tevkenysgre vonatkoz kvetelmnyek A mozg- s/vagy kiteleplses (ltestmnyen kvli) rusts sorn is szavatolni kell az lelmiszerbiztonsgot. Az lelmiszerek kezelsnek helye s kzvetlen krnyezete ne jelentsen szennyezsi veszlyt az lelmiszer ksztsre s forgalmazsra. Az rustshoz szksges vz- s energia ellts kzmvekre csatlakozssal vagy kzmptl eszkzkkel trtnhet. Ezek kialaktsa s mkdse az lelmiszerre szennyezsi veszlyt nem jelenthet. A kzmptlk kapacitsa a vgzett tevkenysg s berendezsek energia s ivvz ignye szerint legyen elegend. A csomagolatlan telek kezelsre, ksztsre s kiszolglsra teleptett ideiglenes helysznek kialaktsa sorn biztostani kell az aljzat pormentessgt s takarthatsgt. A mozg s/vagy ideiglenesen elllt- s forgalmaz helyekre is alkalmazni kell az 5.1 s 5.2. fejezet vonatkoz elrsait.
60/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 852/2004/EK II. mellklet III. fejezet (2) Klnsen, szksg szerint: A mozg- s/vagy kiteleplses vendgltst vgzkre is rvnyesek a szemlyi higiniai elrsok.
A mozg vendgltsra kialaktott jrmvet, s az ideiglenes rust helyet el kell ltni hideg-meleg folyvizes kzmosval. a) megfelel eszkzket kell biztostani a kielgt szemlyi A szemlyzet rszre WC hasznlati lehetsg szksges, amely nem lehet higinia fenntartshoz (belertve a higinikus kzmosshoz s vendgek, kznsg ltal hasznlt. kzszrtshoz szksges eszkzket, a higinikus illemhelyeket Mozg vendgltsnl befogad nyilatkozattal igazoltan kell szemlyzeti s ltzhelyisgeket); illemhely hasznlatrl gondoskodni. A befogad vendglt, vagy lelmiszerforgalmaz hely nyitva tartsa legyen szinkronban a befogadott nyitva tartsval. A kitelepl vendglt vllalkozsok szemlyzete rszre a rendezvnyt bejelent szerveznek kell szemlyzeti WC-t biztostani. Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia
852/2004/EK
II. mellklet III. fejezet
A munkafelletek tisztthatk, ferttlenthetk, rsmentesek legyenek. Olyan anyagbl kszljenek, amelyekbl egszsgre rtalmas anyag, kros (2) b) az lelmiszerrel rintkezsbe kerl felleteket j mennyisgben nem olddhat ki. llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli a sima, moshat, Kitelepls eltt clszer tgondolni s leltrt kszteni az telksztshez nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve ha a hatskrrel szksges eszkzkrl, azrt, hogy az ideiglenes rust helyen az eszkzk rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszer-ipari vllalkozs hinya ne veszlyeztesse az telkszts biztonsgt. vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel; Az ideiglenes vendglthely, s mozg vendglt zlet berendezseit a bzishelyrl tisztn kell kiszlltani. Hasznlatba vtelk eltt a tisztasgukat, s srtetlensgket ellenrizni kell s a szllts kzbeni szennyezdst ferttlent lemosssal kell eltvoltani. Kapcsold fejezet: 5.3.2. Bzishely kialaktsa
61/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Az eszkzk tiszttsa, ferttlentse trtnhet: - a bzishelyen, illetve II. mellklet III. fejezet - megfelel kialakts esetn az lelmiszerbiztonsgi elrsok betartsa (2) c) megfelel berendezst kell biztostani a munkaeszkzk s mellett a mozg- vagy kiteleplses elllt/forgalmaz helyen is. -berendezsek tiszttshoz, s szksg szerint ferttlentshez; Trekedni kell a bzishelyen trtn mosogatsra. Ideiglenes rtkest s mozg vendglt helyen vgzett mosogatskor biztostani kell az 5.5. fejezet mosogat berendezsekre 8.3 fejezet mosogatsra vonatkoz elrsait. 852/2004/EK A berendezsekre vonatkoz kvetelmnyeket az 5.5 fejezet, a mosogatsra vonatkoz rszletes szablyozst a 8.3. fejezet tartalmazza. 852/2004/EK II. mellklet III. fejezet Biztostani kell a biztonsgos telkszts mszaki, technolgiai, trolsi s higiniai feltteleit.
(2) d) amennyiben az lelmiszereket az lelmiszer-ipari mveletek rszeknt tiszttjk, gondoskodni kell arrl, hogy ez Ahol a bfkocsiban/ ideiglenes helysznen az alapanyagok elksztsnek felttelei nem adottak, ott az elksztst a bzishelyen kell elvgezni. higinikus mdon trtnjen; Amennyiben a bzishely sem alkalmas elksztsre, elksztett alapanyagokat szabad felhasznlni. Kapcsold fejezet: 6.6. Elkszts 852/2004/EK II. mellklet III. fejezet A felhasznlt vznek ivvz minsgnek kell lennie.
Az ivvzellts zrt tartly hasznlatval is biztosthat, ha a tartly (2) e) megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel val elltst kell kialaktsa, az ivvz biztostsnak s a keletkez szennyvz elhelyezsnek mdja, valamint az alkalmazott technolgia az telkszts s rtkests biztostani; biztonsgossgt nem befolysolja. Tartlyos vz hasznlata esetn a tartlynak zrtnak kell lenni, legalbb hetente tiszttani, ferttlenteni kell. A vztartly rtartalma legyen arnyban a tevkenysg vzignyvel, idertve a kzmosshoz szksges vz
62/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz mennyisget is. A vztartly s tartozkai (vezetk, szivatty, stb.) ivvzzel kzvetlen rintkezsre alkalmas anyagbl legyenek kialaktva. A mozgrust jrm hlzati vzre csatlakozsa eltt a csatlakozcsonkot meg kell tiszttani s ferttlentszerrel le kell mosni. A mkds megkezdse eltt a csapokat alaposan, nagy vznyomssal ki kell folyatni. A vzelltsbl szrmaz veszlyekre a ltestmny HACCP dokumentumban ki kell trni. A mozgrust jrm vzvezetkei, a csapok, csvgzdsek tiszttsrl s ferttlentsrl a veszlyelemzsben megadottak szerint gondoskodni kell. A kocsi vztartlynak feltltsre kln, megjellt edny hasznlhat. Kapcsold fejezet: 5.7. Vzellts 852/2004/EK Tartlyos vz hasznlatakor a szennyvz gyjtse s elvezetse zrt rendszer legyen, elhelyezsrl a kzegszsggyi szempontok figyelembe vtelvel (2) f) megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell kell gondoskodni. A szennyvztartlyt naponta kell rteni, legalbb hetente rendelkezsre llnia a veszlyes s/vagy fogyasztsra tiszttani s ferttlenteni. alkalmatlan (folykony vagy szilrd) anyagok s hulladkok A keletkez hulladkot zrt trolban kell gyjteni s a vonatkoz elrsok trolsra s eltvoltsra; betartsval kell elszlltani. Kapcsold fejezet: 5.6. lelmiszer-hulladk 852/2004/EK II. mellklet III. fejezet Az rusts helyn a htshez olyan energiaforrst kell hasznlni, amely nem jelent szennyezsi veszlyt az rustott lelmiszerekre.
II. mellklet III. fejezet
(2) g) megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell Az lelmiszerek szlltsa, trolsa, forgalmazsa sorn az elrt hmrskleti rendelkezsre llnia a megfelel trolsi hmrskleti felttelek rtkeket be kell tartani.
63/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz fenntartsra s folyamatos ellenrzsre; Kapcsold fejezet: 6.5. Alapanyagok trolsa Kapcsold fejezet: 6.8. Ksztel kezels, trols 852/2004/EK II. mellklet III. fejezet (2) h) az lelmiszert gy kell elhelyezni, hogy szennyezdsnek kockzatt az sszeren megvalsthat mrtkig el lehessen kerlni. 5.3.2. Bzishely kialaktsa 2005. vi CLXIV. trvny 2. 17. mozgbolt: kiskereskedelmi tevkenysg folytatsra kialaktott jrm, illetve jrmre szerelt vagy ltala vontatott eszkz; A bzishelyet gy kell kialaktani, hogy a forgalmazs kzben el nem vgezhet kiegszt tevkenysgek biztonsgos httert megteremtse. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Ilyen tevkenysgek lehetnek: 3. (1) Mozgbolt vendglt ltestmnyknt trtn mkdtetse, raktrozs, illetve a ltestmnyen kvli rusts ide nem rtve a termszetes vztartly tisztts, ferttlents, feltlts, szemly ltal nem zletszeren vgzett rendezvnyi tkeztetst csak szennyvztartly rts, tisztts s ferttlents, a tevkenysg vgzshez megfelel mret, kialakts s elkszts, kapacits, az lelmiszerbiztonsgi elrsoknak megfelel bzishely mosogats, meglte esetn trtnhet. a mozgbolt kls- bels takartsa. (2) Bzishely laks cljra, vagy ms tevkenysgre is hasznlt helyisg nem lehet. Mozg- s/vagy kiteleplses vendglts bzishelye lehet vendglt zlet, amelynek adottsgai biztostjk a mozgrustshoz szksges htteret. Bzishely lehet szerzds alapjn hasznlt ms vendglt ltestmny is, de ez a tbblet tevkenysg nem veszlyeztetheti a befogad ltestmny lelmiszerbiztonsgt. zlet hinyban bzishely lehet olyan hely vagy ltestmny is, amelynek kialaktsa lelmiszerbiztonsgi szempontbl alkalmas a mozgrusts kiszolglsra. Az telek szennyezdstl, portl, cseppfertzstl, rovaroktl, rgcslktl val vdelmt biztostani kell.
64/285
5.4. Szllts
JOGHTTR 852/2004/EK II. mellklet IV. fejezet (1) Az lelmiszerek szlltsra hasznlt szllt jrmveket, illetve szllttartlyokat tisztn, j llapotban kell tartani, az lelmiszerek szennyezdsnek elkerlse vgett, s szksg esetn ezeket gy kell tervezni s sszeszerelni, hogy megfelelen tisztthatak s/vagy ferttlenthetek legyenek. A szllt jrm s a szllttartly legyen alkalmas az telek minsgnek s llagnak megvsra. GHP
5.4.1. Szllt jrmvek, szllttartlyok
lelmiszert - a csomagolatlan mezgazdasgi termny, a zrt tartlyban, palackban szlltott nyersanyagok kivtelvel zrt rakter, erre a clra alkalmas, az lelmezs-egszsggyi szempontoknak megfelel jrmvn szabad szlltani. (2) A jrmvek tartlyait s/vagy a szllttartlyokat lelmiszer szlltsn kvl ms szlltsra nem szabad hasznlni, A szllt jrm alkalmassgt (tisztasgt, szagtalansgt s az lelmiszer jellegnek megfelel hmrsklet biztostst) berakods eltt ellenrizni amennyiben ez szennyezdshez vezetne. kell. (3) Ha a szlltjrmben s/vagy a szllttartlyban az lelmiszeren kvl egyidejleg ms rut is szlltanak, vagy pedig egyidejleg A szllttartlyok s ednyek tiszttsrl, ferttlentsrl annak hasznlja tbbfle lelmiszert szlltanak, akkor szksg szerint hatkony gondoskodik. A szlltsra vonatkoz elrsok vgrehajtsrt a jrm vezetje a felels. elvlasztst kell biztostani a termkek kztt. (4) Folykony, granullt vagy porszer mlesztett lelmiszereket lelmiszer szlltsra fenntartott tartlyokban s/vagy szllttartlyokban/tartlykocsikban lehet szlltani. E szllttartlyokon jl lthat s kitrlhetetlen mdon, egy vagy tbb kzssgi nyelven fel kell tntetni, hogy lelmiszer-szlltsra szolglnak, vagy a szllttartlyokat "kizrlag lelmiszer szlltsra" felirattal kell elltni. (5) Ha a szlltjrmvet s/vagy a szllttartlyt lelmiszeren
65/285
A be s kirakods sorn vdeni kell az lelmiszert az idjrs s a krnyezet szennyez hatsaitl, a rakods ideje a szksges mrtket ne haladja meg. 5.4.2. lelmiszerek s egyb ruk szlltsa lelmiszer-szllt jrmvn csak olyan termk szllthat, ami nem jelent veszlyt az lelmiszerre.
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz kvl valamely ms ru szlltsra, vagy pedig tbbfle lelmiszer szlltsra hasznltk, az egyes szlltmnyok kzt a rakteret hatkonyan meg kell tiszttani a szennyezdsek kockzatnak elkerlse rdekben. (6) Az lelmiszereket a szlltjrmvekben s/vagy a szllttartlyokban gy kell elhelyezni s vdeni, hogy a szennyezds kockzatt a legkisebbre cskkentsk. (7) Szksg szerint az lelmiszerek szlltsra szolgl jrmveknek s/vagy szllttartlyoknak alkalmasnak kell lennik arra, hogy az lelmiszereket megfelel hmrskleten tartsk, valamint hogy lehetv tegyk e hmrskletek figyelemmel ksrst. A klnbz rucsoportba tartoz termkek egymstl elhelyezsrl a szllts folyamn is gondoskodni kell. elklntett
lelmiszer s hasznlt gngyleg egyidej szlltsa esetn gondoskodni kell azok elklntsrl gy, hogy a gngyleg az lelmiszert ne szennyezze. Kerlni kell az lelmiszerek s vegyi ruk egyidej s kzs lgter szlltst. Amennyiben ez nem oldhat meg, gondoskodni kell arrl, hogy a vegyiru az lelmiszert ne szennyezhesse, annak szaghatsa az lelmiszert ne rhesse A raktr szlltmnyfajtk kztti ferttlent tiszttsrl gondoskodni kell. A flsertst, negyed marht, birkt fggesztve kell szlltani. A csomagolt s csomagolatlan, tovbb nyers lelmiszert, lelmiszernyersanyagot, flksz s ksztermket egymstl elklntetten kell szlltani. Csomagolatlan flksz s ksztermket (kenyr, pkru, finompkru s cukrsztermk) vdeni kell a szllts alatt is a szennyezdstl. A szllt jrm s/vagy szllttartly biztostsa a megfelel hmrskletet a szllts teljes ideje alatt. A httt s gyorsfagyasztott termkek esetben a szlltsi idt a httr kapacitsa, illetve a raktrben (szllt tartlyban) biztosthat hmrsklet hatrozza meg. A berakods megkezdse eltt meg kell gyzdni a raktr s a termkek megfelel hmrskletrl: httt termkek: 0 - +5 C vagy a gyrt ltal meghatrozott hmrsklet,
66/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz tkehsok esetben 0 - +7 C, belssgek esetben 0 - +3 C, baromfi termkeknl 0 - +4 C, nagy vad esetben 0 - +7 C aprvadak esetben 0 - +4 C friss halszati termkeknl az olvad jg hmrsklett megkzelt hmrsklet, gyorsfagyasztott termkeknl -18 C alatt, fagylalt -8 C vagy alacsonyabb hmrsklet.
Termoszlda, htlda, stb. hasznlatakor az tvonal tervezshez a hntartst biztost eszkzk hasznlati utastst, a szlltsi idt s a lgtr nagysgt figyelembe kell venni. A termoszlda htart kpessgt annak forgalmazja tanstvnnyal, vagy a trolsi ksrleti eredmnyek rsos dokumentcijval igazolja. Hideg- s meleg tel azonos raktrben, egyidejleg csak akkor szllthat, ha a ktfle hmrskleti igny a szllts alatt biztonsgosan megtarthat. Kapcsold fejezet: 6.10. Kiszllts
67/285
5.5. Berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. mellklet V. fejezet GHP Berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek
Minden eszkznek s berendezsnek, amely rintkezsbe kerlhet a (1) Minden trgyat, felszerelst s berendezst, amely lelmiszerrel feldolgozott lelmiszerekkel, sima felletnek, rsmentesnek, knnyen tisztthatnak, ferttlenthetnek, j llapotnak s tisztnak kell lennie. kerl kapcsolatba: a) hatkonyan meg kell tiszttani, s szksg szerint ferttlenteni Trtt, csorba, repedezett eszkz nem hasznlhat. kell. A tiszttst s ferttlentst olyan gyakorisggal kell elvgezni, hogy a szennyezds brmilyen kockzata elkerlhet Az eszkzket trolskor is vdeni kell minden szennyezdstl. legyen; A berendezsek szmt s mrett a tervezett adagszm, a ksztend telek, b) gy kell kialaktani, olyan anyagbl kell kszteni, s gy kell az alkalmazand technolgia figyelembe vtelvel kell meghatrozni. rendben- s karbantartani, hogy brmilyen szennyezds kockzata a legkisebb legyen; A berendezsek kapacitst a konyha maximlis adagszmhoz kell igaztani. c) a vissza nem vlthat tartlyok s csomagolsok kivtelvel gy kell sszelltani, olyan anyagokbl kell kszteni, s gy kell Az lelmiszerrel rintkez felletek olyan anyagbl kszljenek, melyekbl rendben- s karbantartani, hogy alaposan tisztthatk, s szksg egszsgre rtalmas vagy egszsgre rtalmas mennyisg anyag nem szerint ferttlenthetk legyenek; s olddik ki, s felletk moshat, rsmentes. d) gy kell elhelyezni, hogy a berendezs s a krnyez terlet A meghibsodott, anyaghibs, trtt, megrepedt gpet, eszkzt, berendezst megfelel tiszttsra lehetsg legyen. javtani, cserlni vagy selejtezni kell s eltvoltsig, javtsig egyrtelm jelzssel kell elltni. (2) A berendezseket szksg szerint az e rendelet clkitzseinek teljestst biztost, megfelel ellenrz berendezsekkel kell Trekedni kell, hogy a gpeken lv adattbla tartalmazza a gyrt neve, elltni. telephelye, tpusjelzs, gyrtsi v, gyrtsi szm adatokat.
68/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz (3) Amennyiben a berendezsek s troltartlyok korrzijnak elkerlshez vegyi adalkanyagokat kell alkalmazni, azokat a helyes A berendezseket gy kell elhelyezni, hogy: gyakorlatnak megfelelen kell alkalmazni. lehetleg a technolgiai mveletek sorrendjnek megfeleljen, azaz a tiszta s szennyezett tvonalak a munkavgzs sorn ne keresztezdjenek, ne gtolja a helyisg alapos takartst s a berendezs tiszttsa is knnyen kivitelezhet legyen. Csak az lelmiszerek ellltshoz felttlen szksges mennyisg s darabszm eszkz s berendezs lehet az zemi helyisgekben. A munkavgzshez nem szksges eszkzket, berendezseket el kell tvoltani.
69/285
5.6. lelmiszer-hulladk
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. mellklet VI. fejezet (1) Az lelmiszer-hulladkot, a nem ehet mellktermkeket s lelmiszer-hulladkknt kell kezelni a nem emberi fogyasztsra sznt, illetve egyb hulladkot a felgylemlsk elkerlse rdekben a lehet az emberi fogyasztsra alkalmatlan lelmiszereket, klnsen a(z): kiszolglsbl s felszolglsbl megmaradt vendglt-ipari termket, leggyorsabban el kell tvoltani azokbl a helyisgekbl, lejrt lelmiszereket, amelyekben lelmiszer tallhat. lelmiszerbiztonsgi kockzatot jelent, csomagolsban srlt lelmiszereket, 142/2011/EU rendelet szennyezdtt, fogyasztsra mr alkalmatlan csomagolatlan lelmiszert, I. mellklet 22. pont romlsra gyans, vagy mr romlsnak indult lelmiszereket, lelmiszer-hulladk: az ttermekben, vendglt-ipari lelmiszerek tiszttsbl szrmaz hulladkot, egysgekben s konyhkon a kzponti konyhkat s a hasznlt stzsiradkot. hztartsok konyhit is belertve keletkez valamennyi lelmiszer-hulladk, belertve a hasznlt stolajat. Nem tartozik az lelmiszer-hulladkok kz a szennyvz, melyre kln szablyozs vonatkozik. GHP
5.6.1. lelmiszer-hulladk, nem ehet mellktermkek
70/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet
A nem ehet mellktermkre plda az elejtett vadak kltakarja, krme, patja, 16. (4) Tilos a kiszolglsbl s felszolglsbl megmaradt emszttraktus-tartalma. vendglt-ipari termket, illetve annak maradkt friss termkhez keverni abba bedolgozni, vagy azt ismtelten A hulladk tovbbi sorsa fggvnyben lnyeges eltrsek lehetnek a fent kiszolglni, felszolglni. felsorolt egyes csoportokra vonatkoz gyjtsi s trolsi kvetelmnyek (5) Romlsra gyans telt, vagy alapanyagot tilos felhasznlni, tekintetben! vagy olyan kezelsnek klnsen fszerezs, sznezs, ztats Kapcsold fejezet: 5.6.3. Hulladk, mellktermk tovbbi kezelse alvetni, amely a romls jeleit elfedi. (6) Romlott lelmiszer az emberi fogyasztsra alkalmas lelmiszerektl trben elklntve, a romlottsg tnyre utal jellssel elltva trolhat. Eltvoltsrl a lehet legrvidebb idn bell gondoskodni kell. lelmiszerek kezelsvel, telksztssel megbzott szemlyzet csak akkor vgezheti hulladktrol tartly, edny rtst, mosst, illetve a hulladktrol hely, vagy helyisg takartst, ha ehhez kln ruhzatot, vagy a ruhzatt a szennyezdstl vd felszerelst visel, s a hulladk-kezels befejezse utn tisztlkodik. A nem lelmiszer-hulladknak, s nem llati eredet mellktermknek minsl hulladk gyjtsre, trolsra s tovbbi kezelsre vonatkoz rszletes szablyokat a krnyezetvdelmi jogszablyok tartalmazzk. Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia Kapcsold fejezet: 5.9.4. Romlsra gyans tel 852/2004/EK rendelet II. mellklet VI. fejezet (2) Az lelmiszer-hulladkot, nem ehet mellktermkeket s egyb hulladkot zrhat szllttartlyban kell elhelyezni, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszer-ipari vllalkozs vlemnyt, hogy msfajta szllttartly vagy kirt rendszer is megfelel. E szllttartlyoknak megfelel kialaktsaknak, j llapotban A hulladk, mellktermk gyjtst s trolst gy kell megoldani, hogy az az lelmiszereket s a krnyezetet ne szennyezhesse. A hulladkok megfelel hmrskleten trtn trolsrl gondoskodni kell. Az 5.6.3. rszben foglaltakkal sszhangban llatok etetsre sznt, llati eredet termket tartalmaz lelmiszer-hulladk (moslk) trolsra htberendezs vagy hthelyisg hasznlata javasolt. 5.6.2. lelmiszer-hulladk s mellktermk gyjtse s trolsa
71/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz lvknek, s szksg esetn ferttlenthetnek kell lennik. knnyen tisztthatnak s pleten belli hulladk, mellktermk gyjtse cljra fedllel elltott edny szksges, lbpedlos vagy billen fedeles edny hasznlata javasolt. A gyjtednyekben felgylemlett hulladkot, mellktermket a lehet leghamarabb el kell tvoltani azokbl a helyisgekbl, ahol lelmiszer tallhat. Ez trtnjen legalbb naponta, vagy mszakonknt. Az elszlltand hulladk, mellktermk idszakos trolst pleten kvl, vagy kln erre a clra hasznlt trol helyisgben szksges megoldani. Ilyen clra rsmentesen csukhat, javasoltan zrhat tartly, vagy zrhat helyisg hasznlhat. A gyjt ednyek s trol tartlyok rs- s szivrgsmentes kialaktsak, tisztthatak s ferttlenthetek, vagy egyszer hasznlatosak legyenek. A konyha fzterben, cukrszati s hidegkonyhai rszben csak lbbal nyithat fedel gyjtednyt szabad elhelyezni a technolgiai hulladkok gyjtsre.
(3) Gondoskodni kell az lelmiszer-hulladk, a nem ehet mellktermkek s egyb hulladk trolsrl s rtalmatlantsrl. A hulladktrol helyeket gy kell megtervezni s zemeltetni, hogy azok tisztn tarthatak, s szksg szerint llatoktl s krtevktl mentesek legyenek. 142/2011/EU rendelet VIII. mellklet II. fejezet (2) b) A szllts s trols ideje alatt a csomagolsra, a troleszkzre vagy a szllteszkzre erstett cmknek a kvetkez feliratot kell lthatan s olvashatan tartalmaznia a csomagolson, a trolednyen vagy a jrmn: i. a 3. kategriba tartoz anyag esetben a nem emberi fogyasztsra felirat; x. szarvak, patk s a XIV. mellklet II. fejezetnek 12. szakaszban emltett szerves trgyk s talajjavt szerek ellltsra sznt egyb termkek esetben a nem emberi vagy llati fogyasztsra felirat; xiii. trgya s emszttraktus-tartalom esetben a trgya felirat.
llati eredet mellktermkek trolsra szolgl tartlyokon jl lthat s olvashat mdon fel kell tntetni a: 3. kategriba tartoz anyag esetben (idertve a moslkot is) a nem emberi fogyasztsra feliratot; szarvak, patk s a XIV. mellklet II. fejezetnek 12. szakaszban 253/1997. (XII. 20.) Kormnyrendelet emltett szerves trgyk s talajjavt szerek ellltsra sznt egyb termkek esetben a nem emberi vagy llati fogyasztsra feliratot; 102. (2) A hulladktrolt moshat fal-, illetleg padlfellettel trgya s emszttraktus-tartalom esetben a trgya feliratot. kell megvalstani. Szabadtrre trtn kiszolgls, illetve ltestmnyen kvli rusts esetn a fogyaszt rszre a forgalomnak megfelel mret fedeles hulladkgyjtt (3) A hulladktrol helyisg kzvetlen termszetes szellzs javasolt elhelyezni, melynek rendszeres rtsrl, tisztn tartsrl az s padlsszefolyval elltott legyen. zemeltet gondoskodik.
72/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet
A trol tartlyok, kontnerek rszre szennyvzelvezetsi lehetsggel kialaktott helyisget vagy helyet kell kialaktani gy, hogy az tisztn tarthat, 9. (1) A hulladkgyjt ednyek rendszeres tiszttsrl, s llatoktl s krtevktl mentes legyen. ferttlentsrl gondoskodni kell. Padozatt, falait moshat burkolattal kell kikpezni.
852/2004/EK rendelet II. mellklet VI. fejezet
5.6.3. Hulladk, mellktermk tovbbi kezelse
(4) Valamennyi hulladkot az e clra alkalmazott kzssgi Gondoskodni kell a hulladk, mellktermk biztonsgos s rendszeres jogszablyokkal sszhangban, higinikus s krnyezetbart mdon elszlltsrl. kell megsemmisteni, s az nem jelenthet kzvetlen vagy Moslk cljra kizrlag romlatlan, lelmiszerbiztonsgi s llategszsggyi kzvetett szennyez forrst. kockzatot nem jelent lelmiszer vagy lelmiszer-hulladk hasznlhat, gy pldul: 1069/2009/EK rendelet kiszolglsbl s felszolglsbl megmaradt vendglt-ipari termk, 22. cikk csomagolsban srlt vagy egyb mdon hibs lelmiszerek, (1) Az llati mellktermkeket vagy az azokbl szrmaz lelmiszerek tiszttsa sorn keletkez hulladk (a tojshj is). termkeket felad, szllt vagy fogad zemeltetk nyilvntartst vezetnek a szlltmnyokrl s az azokhoz kapcsold Moslkot az ilyen felhasznlsra engedllyel rendelkez szemlyeknek, kereskedelmi okmnyokrl vagy egszsggyi bizonytvnyokrl. vllalkozsoknak t lehet adni (pl. elismert kutyakennelek, kutya- s macskamenhelyek, cirkuszok, llatkertek, vadasparkok rszre). Haszonllatok 56/1997. (VIII. 14.) FMIKIMNM egyttes rendelet (a prmes llatok kivtelvel) takarmnyozsa moslkkal tilos. 4. (2)A hulladkk vlt lelmiszer takarmnyozsi clra trtn hasznostsrl az illetkes llat-egszsggyi hatsg dnt. Az engedllyel rendelkez felhasznlk folyamatosan frisstett listja az MgSzH honlapjn hozzfrhet. (A teljes listbl a X. szekcira (llati mellktermk s bellk szrmaztatott 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet termkek nyilvntartsba vett eltr felhasznli) val szrssel listzhatak ki 21. (3) Az lelmiszer-hulladk, kivve a nemzetkzi ezen felhasznlk.) utasforgalombl szrmaz lelmiszer-hulladkot, 90 C-on, 20 perces hntarts utn llatmenhelyeken, prmes llattelepeken,
73/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz gazdasgi haszonllatot nem takarmnyozsi clra felhasznlhat tart ebtenyszetekben Az tadott lelmiszer-hulladkrl a vendglt nyilvntartst kteles vezetni, az tads sorn pedig a 142/2011/EU rendelet VIII. mellklet III. fejezetben tallhat mintnak megfelel tartalm kereskedelmi okmnyt kell 3 pldnyban kitlteni. A kitlts a vendglt ktelezettsge, a kereskedelmi okmnyt az tads helysznn az tad s a szllt is alrja. Kapcsold fejezet: 10.1. Fggelk: Hulladk szlltsi nyilatkozat
75/2002. (VIII. 16.) FVM rendelet 28. (1) A klasszikus sertspestis megbetegeds hatkony megelzse rdekben: a) tilos az lelmiszer-hulladk feletetse sertsekkel;
Nemzetkzi viszonylatban mkd kzlekedsi eszkzrl (pl. repltri b) a nemzetkzi kzti, vasti, lgi s vzi szemly- s catering tevkenysggel foglalkoz vllalkoz esetben, vagy nemzetkzi teherszlltsoknl keletkez lelmiszer-hulladkot ssze kell forgalomban mkd vonat bfskocsijbl, vagy nemzetkzi hajjratrl) gyjteni s hatsgi felgyelet mellett rtalmatlann kell tenni. szrmaz lelmiszer-hulladk nem hasznlhat fel llatok takarmnyozsra (Eurpai Unin belli forgalombl szrmaz lelmiszerhulladk nem szmt nemzetkzinek, csak a harmadik orszgbeli). Az ilyen hulladk, a 1069/2009/EK rendelet alapjn az 1. kategrij llati eredet mellktermkek kategrijba tartozik.
74/285
5.7. Vzellts
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. mellklet VII. fejezet (1) a) Megfelel ivvzelltsnak kell rendelkezsre llnia, amelyet Az ivvz ellts lehet: kzzemi vzelltsbl szrmaz, hasznlni kell, ha ez az lelmiszerek szennyezdse tartlyos (hlzatbl vett) vagy megakadlyozsnak biztostshoz szksges. sajt kutas. (2) Amennyiben nem ivvizet hasznlnak, pldul tzoltsra, gztermelsre, fagyasztsra s egyb hasonl clra, annak klnll, Csak ivvz minsg vz hasznlhat fel: megfelelen azonostott rendszerben kell keringenie. A nem ivvz lelmiszer alapanyagknt, nem rintkezhet, vagy nem folyhat vissza ivvzrendszerekbe. jgkockhoz, (3) A feldolgozsban vagy sszetevknt hasznlt jrahasznostott lelmiszerrel rintkez gz ksztshez, vz nem jelenthet fertzsveszlyt. Annak az ivvzzel megegyez lelmiszer mossra, htsre, minsgnek kell lennie, kivve ha a hatskrrel rendelkez hatsg takartshoz, meggyzdtt arrl, hogy a vz minsge az lelmiszer ksz mosogatshoz, tisztogatshoz, formjnak egszsges voltra nincs hatssal. kzmosshoz, szemlyi higin biztostshoz. 4) Az lelmiszerekkel rintkezsbe kerl vagy azt esetleg szennyez jeget ivvzbl kell kszteni, vagy amennyiben nem darabolt Ahol nem ivvz minsg vizet is felhasznlnak (pl.: gz fejlesztsre, halszati termkek htsre hasznljk, tiszta vzbl. A jeget olyan htsre, tzoltsra, stb.), a teljesen elklntett vezetket, kifolykat, krlmnyek kzt kell kszteni, kezelni s trolni, amelyek azt a trozkat "Nem ivvz" felirattal kell elltni. Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivvzrendszerrel. szennyezdstl megvjk. (5) A kzvetlenl az lelmiszerrel kapcsolatban hasznlt gz nem Gondoskodni kell: tartalmazhat olyan anyagot, amely az egszsgre veszlyt jelenthet az ivvz vezetk rendszeres karbantartsrl, vdelmrl (ahol vagy vrhatan a termk szennyezdst eredmnyezi. visszaszvs veszlye fennll, visszaszvst megakadlyoz berendezst pl.: visszaszvst gtl szelepeket kell alkalmazni), (6) Amennyiben lgmentesen zrt troltartlyban lev pang vezetkgak felszmolsrl. lelmiszerekre hkezelst alkalmaznak, biztostani kell, hogy a
75/285
GHP 5.7.1. Ivvz ellts
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz hkezels utn a troltartlyok htsre hasznlt vz ne jelentsen Szezonlisan mkd vllalkozsoknl minden szezonkezds eltt el kell fertz forrst az lelmiszerre nzve. vgezni: - a pang vezetkszakaszok felszmolst, s a vezetkhlzat 201/2001. (X. 25.) Kormnyrendelet kifolyatst (nagy nyomssal, a hlzat mretvel arnyos ideig), a teljes vzhlzat ferttlentst (a vezetkek rtartalmra kiszmtott, 3. (1) Az ivvz minsgre vonatkoz hatrrtkeket az 1. szm megfelel mennyisg ferttlentszer beadagolsval, 24 ra behatsi mellklet tartalmazza. id betartsval, majd alapos kifolyatssal, amg klrszag rezhet), 4. (1) A vz minsgnek az albbi pontokon kell megfelelnie a 3. - vzkezel berendezsek szrinek regenerlst, tmosatst, -ban foglalt elrsoknak: ferttlentst. a) eloszt hlzatbl szrmaz vz esetben a ltestmnyen bell azon - a kln jogszably szerinti - vzkivteli helyen, ahol emberi Vzvizsglatok vgzse a szezonlisan mkd vllalkozsoknl fogyaszts cljra rendeltetsszeren vteleznek vizet; b) tartlybl trtn vzellts esetn, ahol a vizet a tartlybl Kzzemi vzellts esetn: kieresztik; - egyszer mikrobiolgiai vizsglat szksges legalbb egy alkalommal d) lelmiszeripari-vllalkozsok esetn, ahol az ivvizet az a ferttlents hatkonysgnak ellenrzsre, a tovbbi vekben lelmiszer-ellltshoz, illetve -kezelshez az lelmiszer-higinia tmosats, ferttlents elvgzse elegend, biztostsa rdekben felhasznljk. - kmiai vzvizsglat a vllalkozsnl szlelt lelmiszer-biztonsgot 5. Az zemeltet, illetve az lelmiszer-vllalkozs kteles veszlyeztet problma esetn szksges, tovbbi vizsglatokrl a gondoskodni arrl, hogy az ivvz minsgt ivvzvizsglatra vllalkoz a veszlyelemzs alapjn dnt. akkreditlt laboratrium a 2. szm mellkletben meghatrozottak alapjn az illetkes hatsggal egyeztetett vizsglati program Sajt kutas vzelltsnl: szerint ellenrizze. Ha az ivvizet ferttlentik, az zemeltet kteles minden szezonkezds eltt laboratriumi vzvizsglat szksges, gondoskodni az alkalmazott ferttlents hatkonysgnak az els mikrobiolgiai vizsglatnak a ferttlents utnra kell esnie, ellenrzsrl s biztostani, hogy a ferttlentszer az jknt nyit szezonlis ltestmnyek mkdsnek felttele a mellktermkeibl szrmaz szermaradvny az ivvzben - a negatv ivvz-vizsglati eredmny. ferttlent hats veszlyeztetse nlkl - a lehet legalacsonyabb szint legyen, az 1. szm mellklet B) rszben megadott hatrrtkeket ne lpje tl. 5.7.2. Vzminsg A vllalkozs terletn lv vzhlzat karbantartsrt s a vz minsgnek 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet vdelmrt, tovbb az ivvz minsg vz felhasznlsrt a vllalkoz 7. Az ivvz nellenrz mikrobiolgiai vizsglatt a felel.
76/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz vzszennyezds vagy annak gyanja esetn az ivvz minsgi kvetelmnyeirl s az ellenrzs rendjrl szl kln jogszably A vzminsget rendszeresen figyelemmel kell ksrni s rzkszervi eltrs valamint szennyezds gyanja esetn a megfelel intzkedseket meg kell szerint soron kvl el kell vgezni. tenni (az ilyen vz nem biztonsgos lelmiszernek minsl, lelmiszer ksztshez nem szabad felhasznlni). Elrt vzvizsglati gyakorisg s vizsgland paramterek a sajt A vz kell: kutas vzellts lelmiszer-vllalkozsoknl: 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet 2. sz. mellklet B) rszben 1. s 2. pontban foglaltak szerint minsgt laboratriumi vizsglattal az albbi esetekben ellenrizni a rendszer hasznlatnak megkezdse eltt (j ltestmnynl), vzhlzat srlsekor, szennyezdsekor (pl. rvz), vzhlzat talaktskor, vzszennyezs, ill. annak gyanja esetn.
A hatsgok csak akkreditlt laboratrium vzvizsglati eredmnyt fogadhatjk el. Javasolt mikrobiolgiai vvz vizsglati vzmintavtelhez: o E. coli o Telepszm 22 oC-on o Coliform baktriumok irny egyszer (rutin)
5.7.2.1. Kzzemi vzelltsnl Vzm ltal szolgltatott hlzati vznl a szolgltati szerzds rtelmben a vzm - nellenrz vizsglatokkal igazoltan - ivvz minsg vizet szolgltat. 5.7.2.2.Tartlyos vz (hlzatbl vett) esetben Mozgrustskor, kiteleplskor, stb. a tartly rendszeres mosst s ferttlentst, illetve a tartlyos vz minsgnek ellenrzst a veszlyelemzsben megllaptott gyakorisggal kell elvgezni, s azt dokumentlni kell.
77/285
5.7.2.3. Sajt kutas vzellts esetben A vz minsgnek ellenrzsre az lelmiszer-lnc felgyeleti hatsggal egyeztetett vzminta vev helyeket kell meghatrozni, a mintavteli csapokat vzhlzati trkpen kell feltntetni. Vzvizsglati programot szksges kszteni, amelyet az lelmiszerlncfelgyeleti hatsggal egyeztetni kell, a terv a HACCP rendszer rsze is lehet. Ha a vizsglat hatrrtkeket meghalad rtket, illetve szennyezst jelez, azonnal tjkoztatni kell az illetkes Megyei Kormnyhivatal lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi Igazgatsgt, s meg kell tenni a szksges intzkedseket a megfelel vzminsg helyrelltsra. Sajt kt viznek vizsglathoz a 201/2001. (X. 25. ) Korm. r. 2. sz. mellklet A) rsz 1. s 2. pontban foglaltak rvnyesek. A mintavtelt clszer akkreditlt szolgltatval elvgeztetni.
78/285
5.8. Szemlyi higinia

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet GHP
II. mellklet VIII. fejezet
5.8.1. Szemlyi higiniai utasts A szemlyi higinia fenntartshoz szksges szemlyi s trgyi feltteleket (1) Minden szemly, aki az lelmiszerrel rintkez terleten az zemeltet felelssge biztostani. dolgozik, kteles magas fok szemlyi higinit fenntartani, s megfelel, tiszta ltzetet, s szksg szerint vdltzetet A szemlyi higinia kvetelmnyeit s betartand szablyait clszer rsban rgzteni, azt a dolgozknak tadni, rendszeresen oktatni s dokumentlni. viselni.
A dolgoz ktelessge: a magas fok szemlyi higinia, 1999. vi XLII. trvny 2. (1) A dohnyzs szmra kijellt helyek kivtelvel a (3) a helyes magatarts, bekezdsben foglalt eltrssel nem szabad dohnyozni a megfelel, tiszta vd s munkaruha hasznlata. c) munkahelyen, Szemlyi higiniai utastsnak tartalmaznia kell az albbiakat: 4. (1) A 2. (1) bekezds a) s c) pontjban meghatrozott egszsgi llapot szrse s jelentse, esetekben a (6) bekezdsben, valamint a 2. (3)(5) bekezdsben ktelez munka- s vdruha lersa s kezelsnek szablyai, foglalt kivtellel dohnyzsra az e trvnyben foglaltaknak, kzmoss szablyai (rszletesen), valamint a tzvdelmi szablyoknak megfelel, nem zrt lgter srlsek kezelse, elsseglynyjts, helyet kell kijellni s fenntartani, a 2. (7) bekezdsben foglalt higinikus viselkeds szablyai, rendelkezsek alkalmazsval. Dohnyzhely a kzforgalm dohnyzs s dolgozi tkezs szablyozsa, intzmny bejrattl szmtott 5 mteres tvolsgon bell nem ellenrzsek s felelssgek. jellhet ki, kivve a szrakoztat, vendglt szolgltatst nyjt kzforgalm intzmnyek esetben. A szrakoztat, vendglt Szemlyes tisztasg szolgltatst nyjt kzforgalm intzmnyek esetben a dohnyzhelyet a bejrattl szmtott 5 mteres tvolsgon bell Elsdleges fontossg a kz megfelel polsa s tisztntartsa. abban az esetben lehet kijellni, ha az intzmny terletn a nylt Be kell tartani a kzferttlent-szer hasznlati utastsa szerinti behatsi idt. lgter dohnyzhely kijellsnek felttelei a bejrattl szmtott 5
3
79/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz mteres tvolsgon kvl nem llnak fenn. Rvid behatsi idej ferttlent szerek hasznlata javasolt. Kztrlshez egyszer hasznlatos kztrlt, vagy kzszrtt kell hasznlni.
(6) Szrakoztat, vendgltipari szolgltatst nyjt kzforgalm intzmny zemeltetje az intzmnyt nemdohnyz intzmnny Kezet kell mosni: nyilvnthatja. Ebben az esetben az intzmnyben dohnyzhelyet munkakezds, illetve az zemi terletre val visszatrs eltt, nem zrt trben sem kell kijellni. A nemdohnyz intzmnny sznetek s WC hasznlat utn azonnal, minsts tnyt jl lthat s egyrtelm felirat vagy jelzs takarts eltt s utn, alkalmazsval az intzmnynek a kzforgalom szmra nyitvall alacsonyabb kockzat terletrl magasabb kockzat terletre val bejratnl, valamint a vendgforgalom ltal ignybe vett valamennyi belpskor (pl.: ruraktr s fztr kzti kzlekeds esetn), helyisgben fel kell tntetni. dohnyzs, a fl, orr, szj vagy haj rintse utn azonnal, minden olyan nyers lelmiszer, szennyezett vagy fertztt alapanyag kezelse, feldolgozsa utn, ahol fennll annak a lehetsge, hogy az szennyezi a tbbi lelmiszert, illetve ahol a kz szennyezdhetett (pl.: pnz, mobiltelefon, fogyaszti ednyek, stb.), hulladk eltvoltsa utn. A kz krmeit rvidre vgva s tisztn kell tartani. Ahol krmkefket alkalmaznak, az legyen manyagbl, s rendszeres ferttlentsrl, cserjrl gondoskodni kell. Gondoskodni kell a kzbr kiszradsnak, berepedezsnek megakadlyozsrl, megfelel kzpol krm hasznlatval. Olyan gyakran kell kezet mosni, amilyen gyakran a szennyezds mrtke indokolja. A hosszabb ideig azonos munkt vgzknl clszer elrni a rendszeres idkznknti kzmosst. A WC elterben javasolt a kzmossra utal figyelemfelhv tbla kihelyezse. Ha hagyomnyos a kzmos csaptelepe, akkor annak megfelel tiszttsrl is gondoskodni kell, hogy az arra kerlt szennyezds ne kerlhessen vissza a
80/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz mr megtiszttott s ferttlentett kzre. Ahol egyszer hasznlatos kesztykkel dolgoznak, annak alkalmazsrl helyi szablyozst indokolt kidolgozni, annak megelzsre, hogy a kesztyk tlhordsa miatt lelmiszerbiztonsgi kockzat alakuljon ki. 5.8.2. Vdruha, munkaruha A ltestmny terletn ktelez vdruht illetve munkaruht viselni. Az zemeltetnek kell gondoskodnia a klnbz tevkenysgekhez szksges ruhzatrl, azok cserjrl, javtsrl, mossrl s tiszttsrl, gy, hogy a szksges, de akr a napi tbbszri csere is biztostott legyen. Az lelmiszerrel foglalkoz szemlyek rszre megfelel, lehetleg vilgos szn, tiszta ruht kell biztostani, amely a teljes testfelleten vdelmet nyjt, s lehetv teszi a szemlytl ered lelmiszer szennyezdsi kockzatok elkerlst. A munka s vdruha felett szemlyes s utcai ruht viselni tilos. A klnbz tisztasgi fok munkafolyamatokhoz elklntett ruhkat meg kell klnbztetni (javasolt sznkdok alkalmazsa), azok hasznlatrl a dolgozkat ki kell oktatni. Hajhulls okozta szennyezs megelzsre zemi helyisgekben dolgozknak a hajat teljes egszben befed hajhlt kell viselni. a
A hsbontskor vd lnckeszty hasznlata ktelez! Annak szakads s vgsmentesnek kell lennie. Ha a tevkenysgeknl kesztyt (gumi, crna) hasznlnak, gondoskodni kell azok tisztntartsrl, ferttlentsrl s rendszeres cserjrl. Clszer eldobhat kesztyket hasznlni.
81/285
A vdruha, a fejfedvel, a specilis lbbelivel egytt a clnak megfelel legyen, brja a rendszeres mosst s ferttlentst. A vdruhk s munkaruhk kezelse, tiszttsa sorn betartand legfontosabb szablyok, hogy biztostani kell minden szakaszban az elklntett kezelst, ferttlentst, magas hmrsklet (+85 - +90 C) vagy megfelel ferttlentszer alkalmazsval, majd moss utni vasalssal. A tiszta ruht mindig tiszta vdtasakban kell szlltani, illetve szennyezdstl vdetten kell trolni. 852/2004/EK rendelet II. mellklet VIII. fejezet (2) Nem kezelhet lelmiszereket, s semmilyen minsgben nem lphet be egyetlen, lelmiszerek kezelsre szolgl terletre sem olyan szemly, aki lelmiszerek tjn valsznleg tvihet betegsgben szenved, vagy annak hordozja, vagy pldul elfertzdtt sebe, brfertzse, gennyes sebe vagy hasmense van, amennyiben a kzvetlen vagy kzvetett fertzs veszlye fennll. Az ily mdon rintett s lelmiszer-ipari vllalkozsban alkalmazott, s az lelmiszerrel valsznleg rintkezsbe kerl brmely szemlynek azonnal jelentenie kell az lelmiszer-ipari vllalkoz fel betegsgt vagy a tneteket, illetve lehetsg szerint azok okt. 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet 4. (1) Elzetes munkakri alkalmassgi vizsglatot kell vgezni Munkba lls eltt elzetes szemlyi higins alkalmassgi vizsglaton a) a munkltat ltal foglalkoztatni kvnt szemlynl a munkavgzs kell rszt vennie a dolgozknak, tanulknak. A srlseket tiszta vzll ktssel kell lefedni, amelyet rendszeresen cserlni kell. Amennyiben a srls miatt a dolgoz nem tudja maradktalanul elvgezni a higins kzmosst, akkor nem vgezhet kzvetlenl lelmiszer rintssel zajl tevkenysget, tlalst. A srlsek elltshoz - minden dolgoz szmra hozzfrhet elsseglynyjt felszerelst kell biztostani, az elhasznlt/lejrt szerek ptlsrl/cserjrl folyamatosan gondoskodni kell. 5.8.3. Betegsgek, srlsek
5.8.4. Egszsggyi alkalmassg
82/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz megkezdst megelzen; Csak alkalmasnak minstett dolgoz llhat munkba. Az alkalmassgi vizsglat keretben Egszsggyi Nyilatkozatot kell tenni.
(4) Elzetes szemlyi higins alkalmassgi vizsglatot kell vgezni a munkt vgz szemlynl a tevkenysg gyakorlsnak A dolgoz kteles magt alvetni soron kvli szemlyi higins alkalmassgi vizsglatnak, ha az Egszsggyi Nyilatkozatban felsorolt megkezdse eltt. tneteket szleli magn vagy a vele kzs hztartsban lkn, s ezt jeleznie (5) Az 1. szm mellkletben meghatrozott munkakrkben a kell munkahelyi vezetjnek is. Az ismtelt munkba lls csak orvosi munkavllalnak, a munkt vgz szemlynek elzetes munkakri, igazolssal fogadhat el. illetve szemlyi higins alkalmassgi vizsglat keretben a 2. szm mellklet szerinti ,,Egszsggyi Nyilatkozat''-ot, valamint a 17. Az egszsggyi alkalmassgi dokumentumokrl s annak rvnyessgrl a szm mellklet szerinti ,,Egszsggyi nyilatkozat s vizsglati munkahelyen napraksz nyilvntartst kell vezetni. Az Egszsggyi adatok'' cm knyvet [14. (2) bekezds] kell kitlteni. Tanulnl, nyilatkozat s vizsglati adatok c. knyvet a dolgoz rzi meg, s magval hallgatnl a szakmai gyakorlat megkezdse eltt egy httel kell kell hordania az ellenrizhetsg s megbetegeds esetn az orvosnl val kitlteni alkalmassgi vizsglat keretben az ,,Egszsggyi bemutathatsg rdekben. Nyilatkozat''-ot, valamint az ,,Egszsggyi nyilatkozat s vizsglati Javasolt, hogy a ltestmny vezetje hvja fel a dolgozk figyelmt, arra, ha adatok'' cm knyvet egzotikus utazsokon vettek rszt, azt a behurcolhat fertzsek megelzse (6) A jrvnygyi szempontbl kiemelt jelentsg munkaterleten rdekben kzljk. foglalkoztatni kvnt munkavllal, illetve e tevkenysgeket gyakorolni kvn munkt vgz szemly, illetve tanul, hallgat Javaslat Egszsggyi alkalmassgi dokumentci nyilvntartshoz: esetben az elzetes munkakri, szakmai, illetve szemlyi higins alkalmassgi vizsglat kiegszl az 1. szm mellkletben Dolgoz neve Alkalmassg lejrata (v, h, nap) meghatrozott ktelez vizsglatokkal. Hentes Jnos * 2010. 08. 03. *2011. 07.31. *2012. 07. 29. Csapos Vince *2011. 12.15. *2012. 11. 30. (7) A rendelet 1. szm mellkletben szerepl munkakrkben a *2012. 06. 01. munkavllalnl a munkaviszony megsznst, valamint a munkt Szakcs Aranka *2012. 10. 05. vgz szemlynl a tevkenysg megszntetst kvet 30 napon Boros Virg bell az jabb munkba llshoz, a tevkenysg jabb gyakorlshoz (* kitltsi plda) a jrvnygyi rdekbl vgzett szakvizsglatokat csak akkor kell megismtelni, ha azokat idkzben lezajlott fertz megbetegedse 5.8.5. A dolgoz helyes magatartsa vagy annak gyanja indokolja. Az lelmiszerek ltal kzvettett megbetegedsek megelzsben az
83/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 7. (2) Soron kvli szemlyi higins alkalmassgi vizsglatot kell lelmiszerekkel foglalkoz szemly szerepe meghatroz. vgezni, ha a munkt vgz szemly a 2. szm mellklet III. 1. alpontjban felsorolt tnetek brmelyikt szleli magn, vagy a vele Minden olyan viselkeds tilos, amely a termk tisztasgt s kzs hztartsban l szemlyen. biztonsgt veszlyezteti, gy kerlni kell a nyitott lelmiszerek feletti felesleges beszdet, rkhgst, rtsszentst. 1. szm mellkletbl a 33/1998. (VI. 24.) NM rendelethez lelmiszerekkel foglalkozs kzben nem szabad a flhz, orrhoz, Jrvnygyi rdekbl kiemelt munkakrk, tevkenysgek szjhoz, hajhoz nylni, vagy utna ferttlentszeres kzmosst kell 4. Kzfogyasztsra sznt lelmiszer (belertve az telt, italt) vgezni. ellltsval, valamint forgalmazsval (kivve a csomagolt lelmiszerek s a nyers zldsg-gymlcsflk szlltst, trolst) Csomagolatlan lelmiszer kezeljnek a kezn kszert, karrt nem foglalkoz, tovbb ilyen munkahelyen tiszttst, takartst vgz szabad viselni, nem szabad tovbb ers illat parfmt s ers illat szemly dezodort hasznlni, mkrmt, krmlakkot, mszempillt, lthat, A vizsglatok kre: brgygyszati, ruhval nem fedett testfelleteken testkszereket viselni. TBC (ernykpszrs rvnyes lelete). Csak a kijellt helyen szabad tkezni, a pihen s tkez 2. szm mellklet a 33/1998. (VI. 24.) NM rendelethez helyisgeket/helyet tisztn kell tartani.
70
Egszsggyi nyilatkozat (Jrvnygyi rdekbl kiemelt munkakrkben dolgozk, tanulk* szmra) I. Munkavllal, tanul, llskeres vagy munkt vgz szemly (a tovbbiakban egytt: vizsglt szemly) Neve: ............................. Cme: ............................. Szletsi helye, ideje: ........... TAJ szma: ........................ Munka/tevkenysgi kre: ......... II. Munkakri, szakmai, illetve szemlyi higins alkalmassgot elbrl orvos
Rggumizni az zemi helyisgekben tilos. A helyisgekbe nem szabad nem oda val/szemlyes trgyat a szemveg kivtelvel illetve llatot bevinni, ott tartani.
5.8.6. Ltogatk Az idegenek ltal is megkzelthet zemi helyisg ajtajai, bejratait clszer Idegeneknek belpni tilos! felirattal elltni. Ltogat csak felels szemly tudtval, szksg esetn annak ksretben tartzkodhat zemi helyisgekben. lelmiszer ltal kzvetthet betegsgekben szenved/azokkal fertztt szemlyek nem lphetnek be a ltestmny zemi helyisgeibe.
84/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Neve: ............................. Cme: ............................. Telefonszma: ..................... ------------------------III. A vizsglt szemly nyilatkozata Alulrott ktelezem magam arra, hogy 1. az alkalmassgi vizsglatot vgz orvosnl soronkvli alkalmassgi vizsglaton jelentkezem, ha magamon vagy velem kzs hztartsban l szemlyen az albbi tnetek brmelyikt szlelem: srgasg, hasmens, hnys, lz, torokgyullads, brkits, egyb brelvltozs (a legkisebb brgennyeseds, srls stb. is) vladkoz szembetegsg, fl- s orrfolys; 2. az alkalmassgi vizsglatot vgz orvossal a munka felvtele eltt kzlm, ha idszakos tvolltem alatt (pl. szabadsg) az 1. pontban felsorolt tnetek brmelyikt magamon szleltem. Tudomsul veszem, hogy a fenti ktelezettsgvllals jrvnygyi rdekbl kiemelt munkakrben trtn foglalkoztatsom, ilyen munkaterleten tevkenysgem folytatsnak felttele, s hogy az ltalam kzlt adatokat szolglati titokknt kezelik. Kelt: ....................... ........................... a vizsglt szemly alrsa
* Tanulk esetben a szakmai gyakorlat megkezdse eltt 1 hten bell tltend ki
A ltogat kteles az zemi rend betartsra. Az zemi helyisgekbe belps eltt alapos ferttlent kzmosst kell vgezni. A belp szemlyeket - belertve a ltogatkat s karbantartkat is - tiszta vdruhval kell elltni, ami eltakarja a szemlyes ruhjukat. Kln fel kell hvni a szerzdses, idszakos s alkalmi karbantartk figyelmt a higiniai szablyokra.
85/285
5.9. Az lelmiszerekre alkalmazand rendelkezsek

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet rutvtel utn nemcsak az lelmiszer gyrtja, de annak tvevje is felel az (1) Az lelmiszer-ipari vllalkoz nem vehet t l llatokon kvl lelmiszer minsgi s lelmiszer-biztonsgi hibirt. olyan nyersanyagot vagy sszetevket, vagy a termkek feldolgozsa sorn felhasznlt brmilyen ms anyagot, amelyrl tudott vagy Kapcsold fejezet: 6.4. rutvtel alaposan felttelezhet, hogy parazitkkal, krokoz mikroorganizmusokkal, illetve mrgez, boml vagy idegen anyagokkal oly mrtkben szennyezett, hogy a ksztermk mg az lelmiszer-ipari vllalkoz ltal higinikusan alkalmazott vlogats s/vagy kszt vagy feldolgoz eljrsok elvgzse utn is alkalmatlan lenne emberi fogyasztsra. 852/2004/EK rendelet II. mellklet IX. fejezet (2) A valamely lelmiszer-ipari vllalkozsban trolt Kapcsold fejezet 6.5. Az alapanyagok trolsa nyersanyagokat s minden sszetevt megfelel krlmnyek kzt kell trolni, hogy kros bomlsukat s szennyezdsket el lehessen A kszletek mennyisge nem haladhatja meg a rendlkezsre ll trolkapacitst. kerlni. (3) Az lelmiszert a termels, a feldolgozs s a forgalmazs minden A klnbz tisztasgi fok rukat egymstl elklntetten gy kell szakaszban vni kell brmilyen szennyezdstl, amely az elhelyezni, hogy egymst ne szennyezzk, fertzzk (fldes ru, vegyi ru, lelmiszert emberi fogyasztsra alkalmatlann, az egszsgre nyershs, nem ferttlentett tojs, stb.). rtalmass vagy olyan mdon szennyezett teheti, hogy az elllt llapotban sszertlen volna fogyasztst elvrni. 5.9.1. Alapanyagok trolsnak ltalnos szablyai II. mellklet IX. fejezet GHP
86/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Az lelmiszert jellegnek megfelel troleszkzn, altten, polcon, llvnyon, horgon, httrben kell trolni. Kzvetlenl a padozatra helyezni 12. Az lelmiszer adalkanyagokat, aromkat s vagy falhoz tmasztani mg tmenetileg sem szabad. Kivtelt kpeznek a lelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jellseket pontosan fldben term zldsgek s egyb fldes ruk, gymlcsk s palackozott feltntet csomagolsban kell trolni. Az eredeti csomagolst vagy italok rekeszben, melyek kzvetlenl a padozaton is trolhatk. cmkt az adalkanyag, aroma vagy lelmiszerenzim teljes felhasznlsig, illetve a ksztett termk fogyaszthatsgi vagy Clszer megvalstani a FIFO (az angol first in first out kifejezsbl ered minsg-megrzsi idtartamnak lejrtt kvet 30 napig meg kell rvidts magyar jelentse: elsnek be elsnek ki: EBeKi) elv szerint mkd kszletforgatst. rizni. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet A trols sorn a fogyaszthatsgi, minsg-megrzsi idket figyelemmel kell ksrni. A lejrt lelmiszereket azonnal el kell klnteni, meg kell jellni. A vkuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott rut gy kell elhelyezni, hogy az als doboz ne nyomdjon ssze a rhelyezettl. Amennyiben a megbontott csomagols termk az eredeti csomagolsban nem trolhat, biztostani kell a jellsek folytonossgt, az azonosthatsgot, ill. a lejrati id feltntetst. Adalkanyag, aroma, lelmiszerenzim csomagolst vagy cmkjt teljes felhasznlsig, illetve a ksztett termk fogyaszthatsgi vagy minsgmegrzsi idtartamnak lejrtt kvet 30 napig kell megrizni. lelmiszert trol ednybe ttlteni csak akkor lehet, ha a trol tisztasga megfelel, az lelmiszerre vonatkoz ktelez jelzseket megfelel mdon t lehet vezetni vagy az eredeti jellst, csomagolanyagot meg kell rizni. Az egyes feltltsek kztt az ednyt el kell mosogatni, a maradkra rtlteni tilos. lelmiszer trolsra kizrlag az adott clra hasznlhat, megfelel tisztasg, a termk jellegnek megfelel csomagolanyag, ednyzet
87/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz hasznlhat. lelmiszerrel kzs raktrban azok lelmiszer-biztonsgra veszlyes egyb ruk, berendezsek, hasznlaton kvli vagy szemlyes trgyak, holmik nem trolhatk.
852/2004/EK rendelet II. mellklet IX. fejezet
Krtevk elleni vdekezs A rovarok, rgcslk, madarak s egyb llatok (kutya, macska) szennyezdsek forrsai lehetnek, s krokoz mikroorganizmusokat terjeszthetnek. Az lelmiszer elllt s forgalmaz helyet, konyht krtevktl mentes llapotban kell tartani.
(4) Megfelel eljrsokat kell bevezetni a krtevk elleni vdekezsre. Megfelel eljrsokat kell bevezetni annak megakadlyozsra, hogy a hzillatok lelmiszerek ellltsra, kezelsre vagy trolsra hasznlt helyisgekbe bejussanak (vagy, amennyiben a hatskrrel rendelkez hatsg ezt klnleges esetekben engedlyezi, annak megakadlyozsra, hogy az ilyen Kapcsold fejezet: 8.4. A krtevk tvoltartsa Kapcsold fejezet: 8.7. Kedvtelsbl tartott llatok a vendgtrben bejuts szennyezdshez vezessen). 852/2004/EK rendelet II. mellklet IX. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat, sszetevket, kztes termkeket s ksztermkeket, amelyeken krokoz mikroorganizmusok elszaporodsa vagy mreganyagok keletkezse vrhat nem lehet olyan hmrskleten tartani, amely egszsggyi kockzatot jelenthet. A htsi lncot nem lehet megszaktani. Ugyanakkor az lelmiszerek elksztse, szlltsa, trolsa, rustsra kihelyezse Trolsi krlmnyek
A raktrozs sorn biztostani kell az lelmiszer: - llagnak, - rzkszervi jellemzinek, - minsgnek megrzshez, - a fogyaszthatsghoz szksges, a jogszablyban, illetve a gyrt vagy forgalmaz ltal elrt trolsi krlmnyeket, amely sorn gondoskodni kell a fertzs, szennyezds s romls elleni vdelemrl.
88/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz s kiszolglsa alatt vgzett kezels gyakorlati szempontjainak figyelembevtele rdekben korltozott idszakokra engedlyezett a hmrsklet szablyozottsgnak hinya, amennyiben az nem jelent kockzatot az egszsgre nzve. A feldolgozott lelmiszerek ellltst, kezelst s vdcsomagolst vgz lelmiszer-ipari vllalkozsoknak a nyersanyagok s a feldolgozott anyagok elklntett trolshoz elegenden nagy, megfelel helyisgekkel, s elegend, klnll, httt raktrral kell rendelkeznik. (6) Amennyiben az lelmiszereket alacsony hmrskleten tartjk vagy szolgljk fel, azokat a hkezelsi folyamatokat, vagy amennyiben nem vgeznek hkezelst, a vgs ksztsi szakaszt kveten a lehet leggyorsabban olyan hmrskletre kell hteni, hogy az az egszsgre nzve ne eredmnyezzen kockzatot. (7) Az lelmiszerek kiolvasztst gy kell elvgezni, hogy az lelmiszerben a krokoz mikroorganizmusok szaporodsnak vagy mreganyagok kpzdsnek kockzata a legkisebbre cskkenjen. A kiolvaszts sorn az lelmiszereket olyan hmrskletnek kell kitenni, amelyek az egszsgre nzve nem eredmnyeznek kockzatot. Amennyiben a kiolvasztsi folyamatbl szrmaz elfoly folyadk kockzatot jelenthet az egszsgre, azt megfelelen el kell vezetni. A kiolvasztst kveten az lelmiszert gy kell kezelni, hogy az a lehet legkisebbre cskkentse a krokoz mikroorganizmusok szaporodsnak vagy a mreganyagok kpzdsnek kockzatt. 852/2004/EK rendelet II. mellklet IX. fejezet (8) A veszlyes s/vagy nem ehet anyagokat, belertve az llati A trolt lelmiszert a romls tekintetben is megfelel gyakorisggal fell takarmnyt, megfelelen cmkzni kell, s elklntett, biztonsgos kell vizsglni. A romlott, romlsra gyans, lejrt termket a troltrbl haladktalanul el kell tvoltani, elklntetten kell trolni, jl lthatan meg troltartlyban kell trolni. 5.9.2. Romlsra gyans tel
Kapcsold fejezet: 6.5. Alapanyagok trolsa Kapcsold fejezet 6.8.2. tel lehtse, htve trolsa Kapcsold fejezet 6.6.9. Fagyasztott lelmiszerek felhasznlsa, felengedtetse
89/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet kell jellni s ezeket a ltestmny egsz terletrl is mielbb ki kell vinni.
16 (5) Romlsra gyans telt, vagy alapanyagot tilos felhasznlni, A romlott lelmiszert emberi fogyasztsra felhasznlni tilos, lelmiszer vagy olyan kezelsnek klnsen fszerezs, sznezs, ztats hulladkknt kell kezelni. alvetni, amely a romls jeleit elfedi. (6) Romlott lelmiszer az emberi fogyasztsra alkalmas lelmiszerektl trben elklntve, a romlottsg tnyre utal Kapcsold fejezet 5.6. lelmiszer-hulladk jellssel elltva trolhat. Eltvoltsrl a lehet legrvidebb idn bell gondoskodni kell.
90/285
5.10. Az lelmiszerek egyedi csomagolsra s gyjtcsomagolsra alkalmazand rendelkezsek

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. mellklet X. fejezet GHP Csak tiszta, p, egszsgre rtalmas anyagtl mentes, szrmazsi s minsgi bizonylattal rendelkez, a termk jellegnek megfelel csomagolanyagot szabad hasznlni.
(1) Az lelmiszerek egyedi csomagolshoz s gyjtcsomagolshoz lelmiszer trolsra alkalmas a csomagolanyag, ha: hasznlt anyagok nem jelenthetnek szennyez forrst. - megnevezse egyrtelmen lelmiszer csomagolsra utal, vagy (2) Az egyedi csomagolshoz hasznlt anyagokat gy kell trolni, - a csomagol anyagon, vagy csomagol ednyen lelmiszerrel rintkez hogy a szennyezds veszlynek ne legyenek kitve kifejezs szerepel, vagy (3) Az egyedi csomagolsi s gyjtcsomagolsi mveleteket gy - a csomagolanyag gyrtja igazolja annak megfelelsgt, vagy kell elvgezni, hogy elkerljk a termkek szennyezdst. Adott - az albbi piktogrammal van elltva: esetben s klnsen a konzervdobozok s vegtartlyok esetben meg kell bizonyosodni a troltartly szerkezeti psgrl s tisztasgrl. (4) Az lelmiszerekhez jbl felhasznlt egyedi csomagol s gyjtcsomagolanyagnak knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennie. 2008. vi XLVI. trvny 22. (1) Az lelmiszer-vllalkozs mkdse sorn a) az alkalmazott csomagolanyagok megfelelsgnek, illetve biztonsgos alkalmazsnak, alkalmasnak kell lennie az lelmiszer-biztonsgi s lelmiszer-minsgi elrsok betartsnak folyamatos garantlsra;
A csomagol anyagokat elklntett helyen kell trolni, szennyezdstl (portl, krtevktl, fnytl) vdetten. Az lelmiszerrel kzvetlenl rintkez csomagolanyagokat csak vdcsomagolsukban szabad szlltani s trolni, amibl kzvetlenl a felhasznls eltt kell kivenni a szksges mennyisget.
A csomagolanyagok ellltsra s kezelsre hasznlhat anyagok, az tkerl komponensek hatrrtkeit, a felhasznls Termel s kiszolgl helyisgben vdcsomagols nlkli csomagolanyag, krlmnyeit, esetleges korltozsait a Magyar lelmiszerknyv egyszer hasznlatos edny, vagy eszkz csak az egy napi, vagy egy
91/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz elrsai tartalmazzk. mszakban felhasznland mennyisgben lehet. A csomagolanyagokat kzvetlenl a padozatra tilos helyezni, trolsuk sorn azokon mst trolni, elhelyezni nem szabad. A csomagolanyag felirata az lelmiszerrel nem rintkezhet. A feliratozsra olyan festk alkalmazhat, amely a csomagolanyagon nem hatol t, a termkben z-, szn- s szagelvltozst, vagy ms kros hatst nem okoz. Csomagolsban hkezelhet termkekhez csak erre a clra alkalmas, minsgi bizonylattal rendelkez csomagolanyag hasznlhat fel. Minsgi bizonylatknt elfogadhat a gyrt nyilatkozata. lelmiszerrel - kivtel a tiszttatlan zldsg s gymlcs - nem lelmiszer csomagolsra szolgl csomagolanyag, trol eszkz (pl. szemeteszsk, jsgpapr, festkes vdr, stb.) nem rintkezhet. Egyszer hasznlatos csomagolanyagot jra felhasznlni tilos.
92/285
5.11. Kpzs
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. mellklet XII. fejezet a Kzfogyasztsra sznt lelmiszer, tel ellltst, forgalmazst csak olyan szemly vgezheti, aki a tevkenysgre vonatkoz alapvet lelmiszerbiztonsgi ismeretekkel rendelkezik. (1) az lelmiszert kezel szemlyeket tevkenysgkkel arnyos mdon felgyeljk, az lelmiszer-higinira vonatkoz utastsokkal Az lelmiszeripari vllalkoz kteles gondoskodni az lelmiszerrel ellssk s/vagy kpezzk; kzvetlen vagy kzvetett - kapcsolatba kerl dolgozk rendszeres, Az lelmiszer-ipari kvetkezkrl: vllalkozknak gondoskodniuk kell (2) az e rendelet 5. cikke (1) bekezdsben emltett eljrs tevkenysgknek megfelel lelmiszer-biztonsgi oktatsrl. kialaktsrt s fenntartsrt, vagy a vonatkoz tmutatk szerinti mkdsrt felels szemlyek megfelel kpzsben rszesljenek a Az oktatsnak tartalmaznia kell a helyes higiniai gyakorlattal, illetve a nemzeti tmutatkkal s az adott lelmiszeripari vllalkozsra vonatkoz HACCP elveinek alkalmazsa tern; s minsgbiztostsi rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. (3) betartsk az egyes lelmiszer-ipari gazatokban dolgoz Az oktatsokat tervezett program szerint kell vgrehajtani, s azokrl szemlyek kpzsi programjra vonatkoz nemzeti jogszablyok nyilvntartst kell vezetni. brmely kvetelmnyt. 2008. vi XLVI. trvny Az oktats megtartsrl, annak mdjrl, dokumentlsrl, az oktats 22. (1) Az lelmiszer-vllalkozs mkdse sorn hatkonysgnak ellenrzsrl az lelmiszeripari vllalkoz gondoskodik. a) az alkalmazott szemlyek egszsgnek, szakkpestsnek, illetve szaktudsnak alkalmasnak kell lennie az lelmiszer- Az oktatsi napl javasolt adattartalma: biztonsgi s lelmiszer-minsgi elrsok betartsnak folyamatos oktats helye, ideje, garantlsra rsztvevk neve, beosztsa, c) az zemels teljes idtartama alatt jelen kell lennie egy az e oktatott tma, trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyban meghatrozott oktat neve, lelmiszer-biztonsgi szaktudssal rendelkez azonnali 5.11.1. Oktats GHP
93/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz intzkedsre feljogostott, felels szemlynek 68/2007. (VII. 26.) FVM-EM-SZMM egyttes rendelet 4. (1) Valamennyi lelmiszer-vllalkoznak gondoskodnia kell arrl, hogy az lelmiszerekkel foglalkoz dolgozk tevkenysgknek megfelel mdon higiniai szempontbl felgyelet alatt lljanak, s azokban az lelmiszer-higiniai krdsekben, amelyek munkjuk sorn rintik ket, rendszeresen megfelel tjkoztatsban, oktatsban rszesljenek. (2) Az lelmiszer-elllts s forgalmazs folyamatban rszt vev szemlyeknek legalbb kln jogszably szerinti vgzettsggel kell rendelkeznik. (3) Az lelmiszeripari vllalkoz kteles a munkba llst kvet egy hnapon bell a munkavllalt a munkakrnek megfelelen az lelmiszer-ellltsra s -forgalmazsra vonatkozan megfelel oktatsban rszesteni. (4) Az oktatsnak tartalmaznia kell a helyes higiniai gyakorlattal, illetve a nemzeti tmutatkkal s az adott lelmiszer-ipari vllalkozsra vonatkoz minsgbiztostsi rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. (5) Az oktats megtartsrl, annak mdjrl, dokumentlsrl, az oktats hatkonysgnak ellenrzsrl az lelmiszer-ipari vllalkoz gondoskodik. (6) Amennyiben az lelmiszer-ellenrz hatsg vizsglatai sorn gy tli meg, hogy a dolgozk nem rendelkeznek a terletet rint a (4) bekezds szerinti kielgt ismeretekkel, elrja az jbli oktats szksgessgt, amelyet egy hnapon bell teljesteni kell. Az ellenrz hatsg ellenrizheti a megismtelt oktats eredmnyessgt. (7) A nem megfelel oktatsbl szrmaz minden felelssg az lelmiszer-ipari vllalkozt terheli.
a szmonkrs eredmnye.
Az oktatsokat rendszeres idszakonknt, szksg esetn soron kvl kell elvgezni. Clszer sajt cgre, ltestmnyre szabott oktatsi anyagot kszteni, amelyet a jogszablyi elrsokhoz s az adott tevkenysghez kell igaztani. A hatkony oktats a gyakorlatban zajlik, a dolgoz munkahelyn, a feladatkre smunkakre alapjn. Az oktats hatkonysgt ajnlott tesztekkel, vagy gyakorlati vizsgval ellenrizni, s meg kell gyzdni arrl, hogy a dolgozk betartjk-e az oktatson tanultakat. Az oktatsoknak ki kell trnik a technolgiban bekvetkezett olyan vltozsokra, amelyek lelmiszerbiztonsgi veszlyt jelenthetnek. j technolgia bevezetse esetn soron kvli oktatst kell tartani. A szemlyzet minden tagjt megfelelen be kell tantani a feladataik elvgzsre. A dolgozknak szemlyre szabottan ismerni kell: tevkenysgk, munkjuk ltal befolysolt folyamat alapelveit, az tel, lelmiszer szennyezdsek okait, forrsait s megelzsk lehetsgt, az lelmiszertrols s a hts lelmiszer-biztonsgi jelentsgt, a hkezels, sts mveletnek fontossgt, az egyes kritikus pontok jelentsgt, a kritikus hatrrtkeket, a felgyel eljrsokat, eltrs esetn a vgrehajtand intzkedseket, nyilvntartsok vezetst az llati krtevk elleni vintzkedseket,
94/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz a hulladkkezelst, a szemlyi higins elrsokat, az egysgben alkalmazott ferttlentsi s kzmossi szablyokat, az lelmiszer-biztonsggal kapcsolatos vevi, fogyaszti reklamcik, telmrgezs, fertzs vagy gyanja esetn tle elvrt feladatokat, a berendezsek, mreszkzk helyes hasznlatt.
Fontos, hogy a dolgoz ismerje az lelmiszerek higinikus kezelsben jtszott sajt felelssgt s az esetleges hibik lehetsges kvetkezmnyeit. A takartst vgz dolgozkat a tevkenysgkre vonatkoz szablyokrl kln ki kell oktatni, hogy ismerjk a hatkony tisztts s ferttlents mdjait. Alkalmi dolgozk, dikok, klcsnztt munkaer, alvllalkoz, ideiglenesen a ltestmnyben munkt vgz brmely szemly oktats nlkl a ltestmnyben nllan, felels felgyelte nlkl munkt nem vgezhet. 5.11.2. Vezetk, felelsk oktatsa, tudsa Az lelmiszer-biztonsgrt felels szemlynek, a szemlyzet irnytst s felgyelett ellt vezetnek minden esetben lelmiszer-biztonsgi szaktudssal, ezen bell lelmiszer-ismereti, -biztonsgi, -minsgi, -higiniai ismeretekkel kell rendelkeznie, ezt dokumentumokkal kell igazolnia. A vllalkoz felelssge gondoskodni arrl, hogy az lelmiszerekkel foglalkoz dolgozk munkjuk elltshoz szksges lelmiszer-higiniai krdsekben rendszeresen megfelel tjkoztatsban, oktatsban rszesljenek, a tevkenysg jellege szerinti alapvet lelmiszerhiginiai ismeretek birtokban legyenek.
95/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 21/2010 (V.14.) NFGM rendelet 1. (1) A rendelet mellkletben meghatrozott tevkenysgek csak az ott megjellt kpestssel, vgezhetk. (2) A rendelet mellkletben * jellssel elltott tevkenysgek esetn a rendeletben meghatrozott szakkpests helyett elfogadhat a szakirnynak megfelel ms szakkpests, illetve a magasabb szint szakirny vgzettsg is.
5.11.3. Kpzettsg A dolgoznak megfelel vgzettsggel, kpzettsggel, ismeretekkel kell rendelkezni feladatnak elltshoz. Minden munkavllalnak fizikailag is s pszichsen is alkalmasnak kell lenni a kijellt munka elvgzsre.
A betlthet munkakrk szerint szksges s elvrhat kpzettsgeket rsos 2. E rendelet rendelkezsei nem rintik a rendelet hatlybalpst dokumentciban clszer rgzteni. megelzen hatlyban lv jogszablyok alapjn elismert kpestsek, mentestsek, valamint a rendelet hatlybalpst Kztkeztetst irnyt lelmezsvezetnek lehetsg szerint szakirny megelzen megszerzett szakkpestst tanst bizonytvnyok vgzettsggel kell rendelkezni. rvnyessgt, illetve tovbbi alkalmazhatsgt. Kapcsold fejezet: VII. sz. mellklet: Segdanyag s tudsprba a Mellklet a 21/2010. (V. 14.) NFGM rendelethez dolgozk higiniai kpzshez 3. KISKERESKEDELEM (VENDGLTS)
C) E rendelet hatlybalpst megelzen az egyes ipari, kereskedelmi B) Vlaszthat s idegenforgalmi szakkpestsek tevkenysgek az Orszgos Kpzsi gyakorlshoz Jegyzk szerint szksges kpestsekrl szl 5/1997. (III. 5.) IKIM rendelet mellkletben elrt szakkpests Szakcs Dits szakcs Vendgls tkezds Mixer Cukrsz Szakcs, pincr
A) Tevkenysg
21. Meleg s hideg telek, italok ksztse (kivtel: palacsinta, lngos, hamburger, hot-dog, melegszendvics, hurka, kolbsz, pecsenye stse, illetve ksztse, valamint
96/285

gyorsttermi s telelads keretben val telkszts)* 22. Meleg s hideg telek, cukrszati ksztmnyek, italok kiszolglsa (kivtel: palacsinta, lngos, hamburger, hot-dog, melegszendvics, hurka, kolbsz, pecsenye stse, illetve ksztse, valamint gyorsttermi- s telelads keretben val telkszts)* 23. Cukrszati ksztmnyek, stemnyek, fagylalt ksztse* Vendgls tkezds Vendglt-elad Gyorsttermi s telelad Pincr Mixer Szakcs, pincr
Cukrsz Cukrsz desipari termkgyrt Cukorkagyrt Csokoldtermkgyrt Kv- s ptkvgyrt Keksz- s ostyagyrt Pk-cukrsz Mzeskalcs-kszt Vendgls Vendglt elad tkezds Gyorsttermi elad Pincr lelmezsvezet Szakcs Dits szakcs Pincr Vendgls Vendglt elad tkezds Gyorsttermi s Gyorsttermi s telelad
24. Gyorsttermi, bf szolgltats*
25. Munkahelyi, intzmnyi fzkonyhs, konyhai szolgltats* 26. Munkahelyi, intzmnyi bf*
Szakcs, pincr
Szakcs
97/285

telelad Szakcs Keresked lelmiszer s vegyi ru elad lelmiszer s vegyi ru keresked
98/285
6. ZEMELTETSI SZABLYOK
6.1. Knlat, tlap tervezs
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet 3. cikk Az lelmiszeripari vllalkozk biztostjk, hogy az lelmiszerek termelsnek, feldolgozsnak s forgalmazsnak az ellenrzsk al tartoz valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megllaptott vonatkoz higiniai kvetelmnyeknek. 62/2011. (VI.30.) VM rendelet 2 . (1) 4. pont: biztonsgos hkezels: az a hkezelsi eljrs, amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb 75 C-t biztost; 16. (1) Kztkeztetsre sznt, illetve rendezvnyre kiszlltott meleg telt biztonsgos hkezelssel kell ellltani. (2)Vendglt-ipari termket belertve a hidegkonyhai s a cukrszati ksztmnyt, a fagylalt kivtelvel alapanyagot, flksz- vagy ksztermket fagyasztani a 3. mellkletben meghatrozottak szerint szabad. Fagyasztott kivve a fagylaltot , vagy fagyasztst kveten felengedett termk ms vendglt rszre nem adhat GHP tlap tervezs A knlat s tlapok megtervezsekor a szoksos zleti s tpllkozsi megfontolsok mellett (pl.: elhelyezkeds, helyi rualap, helyi specialitsok, vszakok knlata, clkznsg, fogyasztsi trendek, divatok, adag mretek, pnz keretek, szaktuds, stb.) figyelembe kell venni az telek s italok biztonsgos elksztsnek, kezelsnek rendelkezsre llst is. Ennek sorn ismerni s mrlegelni kell az telksztshez szksges s rendelkezsre ll szemlyi s trgyi feltteleket, a trol, elkszt, st-fz, ksztel kezel helyisgeket, eszkzket s azok kapacitsait, adottsgait, a rendelkezsre ll szemlyzetet is. A kapacits tllpse brmely terleten az lelmiszerbiztonsg kockzatval jr! A vlasztk nagysga, sszettele, a trolt lelmiszerek, az elksztett alapanyagok s elksztett telek mennyisge, a munka sorn megvlasztott technolgia legyen arnyban a szemlyi s trgyi felttelekkel. A dolgozk ismerjk meg knlatuk biztonsgos kezelshez szksges feltteleket, feladatokat. telkiszllts, rendezvnyek elltsa, kiszllts esetn gy kell meghatrozni a knlatot, hogy az telek a tevkenysg teljes idtartama alatt biztonsgosak maradjanak, htstl, ftstl, jra melegtstl ne krosodjanak. Ms zemeltet kezelsben mkd tlalkonyha rszre szlltott tel esetben is meg kell gyzdni arrl, hogy ott a biztonsgos telfogads s kezels felttelei rendelkezsre llnak. Rendkvl kockzatosak, ezrt a kztkeztetsben s kiteleplsekre kiszlltva kizrlag
99/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz t. (3) Napi 29 adagot meghalad mennyisgben fagyasztsra sznt ksztermket elkszlte utn 2 rn bell +10 C al kell hteni, s az telkszts befejezst kvet 12 rn bell le kell fagyasztani. (4) Tilos a kiszolglsbl s felszolglsbl megmaradt vendglt-ipari termket, illetve annak maradkt friss termkhez keverni abba bedolgozni, vagy azt ismtelten kiszolglni, felszolglni. egyedi veszlyelemzs alapjn hozhatk forgalomba az albbi telek: - tojsos galuska, - klnfle sodk, - vanlia ntet, - madrtej, - somli galuska, - angolosan sttt hsok, - lgytojs s tkrtojs, - erleves nyers tojssal, - tatrbifsztek, - friss tojssal kszlt majonz, tartrmrts, - srgakrmek, - mglyaraks, - sushi.
100/285
6.2. Beszerzs
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. Mellklet IX. fejezet (1) Az lelmiszeripari vllalkoz nem vehet t l llatokon kvl olyan nyersanyagot vagy sszetevket, vagy a termkek feldolgozsa sorn felhasznlt brmilyen ms anyagot, amelyrl tudott vagy alaposan felttelezhet, hogy parazitkkal, krokoz mikroorganizmusokkal, illetve mrgez, boml vagy idegen anyagokkal oly mrtkben szennyezett, hogy a ksztermk mg az lelmiszeripari vllalkoz ltal higinikusan alkalmazott vlogats s/vagy kszt vagy feldolgoz eljrsok elvgzse utn is alkalmatlan lenne emberi fogyasztsra. 2008. vi XLVI. trvny 6.2. Beszerzs J telt csak j minsg s biztonsgos alapanyagok felhasznlsval lehet kszteni! Az lelmiszerek beszerzsvel ru- s lelmiszerbiztonsgi ismeretekkel rendelkez munkatrsat kell megbzni. Olyan beszlltt kell vlasztani, aki ismeri s teljesti a beszlltand ruval szemben tmasztott higiniai, lelmiszer-biztonsgi kvetelmnyeket s a beszlltst megfelel ksr dokumentummal vgzi. Krltekinten kell eljrni j partner kivlasztsakor. A beszerzst a ltestmny trolsi kapacitshoz (raktrak, htk), az adott termk 5. (4) Tilos forgalomba hozni olyan nvnyt, nvnyi felhasznlsnak gyakorisghoz igazodva kell vgezni. termket, amely a megengedett hatrrtknl magasabb nvnyvdszer-maradkot vagy toxikus vegyi anyagot tartalmaz. (6) Engedlykteles termket Magyarorszgon csak az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv ltal kiadott engedly alapjn, e trvny vgrehajtsra kiadott kln jogszably szerint lehet forgalomba hozni s felhasznlni. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 2. (1) 1 pont: alapanyag: a vendglt-ipari termkek 6.2.1. Alapanyagokkal, egyb lelmiszerekkel szemben tmasztott kvetelmnyek GHP
101/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz ellltshoz szksges gomba, nvnyi, llati, illetve svnyi eredet lelmiszer, idertve az ivvizet, az Clszer megvalstani, hogy az alapanyag legyen: svnyvizet, s a szikvizet, valamint a vendglt ltal - helyben/helyileg termesztett s/vagy ellltott, ellltott flksz termkeket; - szezonnak megfelel, - friss, s a lehetsges legrvidebb beszerzsi tvonalon rkezzen be. 107/2011. (XI. 10.) VM rendelet Iparilag csomagolt lelmiszerek esetben minl hosszabb idtartam legyen htra a 10. (3) A gomba-szakellenr a gombavizsglati igazolst fogyasztsi/minsg megrzsi id lejratig. a forgalomba hozatal befejezst kveten bevonja a Az alapanyagoknak meg kell felelnik a jogszablyi elrsoknak (mikrobiolgia, forgalomba hoz lelmiszer-vllalkoztl. toxikolgia, minsg, jells, stb.). 11. (2) A forgalomba hozatal sorn a gombajegyzkben Az alapanyagok fogyasztsra, felhasznlsra val alkalmassgrt, a beszlltott csillaggal megjellt, valamint az MgSzH ltal a alapanyagok jogszablyi elrsoknak val megfelelsrt a gyrtnak s a beszlltnak gombajegyzken kvli faj esetben elrt felhasznlsi is felelssget kell vllalnia. tvtelt kveten az alapanyagokrt a vendglt is felel. felttelt a gombavizsglati igazolson fel kell tntetni. 12. (1) Nem vgs fogyaszt rszre trtn rtkests esetn az lelmiszerek jellsrl szl miniszteri rendeletben foglaltakon tl a termkksr dokumentcinak legalbb a kvetkez adatokat kell tartalmaznia: Vadon term, gyjttt gombt tvenni s felhasznlni csak gombavizsglati igazolssal s a gomba egyb adatait megfelelen tartalmaz termkksr dokumentummal szabad. A termkksr dokumentumban szerepelnie kell az lelmiszerekre vonatkozan elrt adatok mellett a gyjttt sznak, a gombattel mennyisgnek, a gombavizsglat dtumnak, a gombavizsglati igazols sorszmnak is. Gombaminstst csak a nyilvntartott s az MgSzH honlapjn kzztett listban a) a gombajegyzknek megfelelen a gombafaj latin szerepl gomba-szakellenr vgezhet. Az adott gombattel dokumentumait a felhasznlst kvet egy hnapig meg kell rizni. s magyar nevt, b) a gyjttt megjellst, c) a gombattel mennyisgt, d) a gombavizsglat dtumt,
102/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz e) a gombavizsglati igazols sorszmt. (2) A termkksr dokumentcit a felhasznlnak a fogyasztstl szmtott egy hnapig kell megriznie. (3) Vendglt ltestmnyben kizrlag a 3. mellklet II. pontja szerinti gombavizsglati igazolssal rendelkez gombt szabad felhasznlni. Az igazols kizrlag a nem kzvetlenl vgs fogyaszt rszre trtn rtkestsre jogost, s azt a gombbl kszlt tel felszolglst, valamint a gomba forgalomba hozatalt kvet egy hnapig meg kell rizni. A rendelet 3. sz. mellklete szerinti igazols az albbi:
A gombavizsglat helye: ................................. Sorszm: .................... GOMBAVIZSGLATI IGAZOLS Vendglt-ipari felhasznlshoz / kereskedelmi cl rtkestshez ............................................................................................................ vllalkozs ltal ........................................................................................................................................ ....................................................... cm alatt mkd vendglt-ipari ltestmny, ................................................................................................ nev kpviselje a mai napon ........................ kg ......................................................... faj gombt vizsglatra bemutatott, melyet emberi fogyasztsra alkalmasnak talltam. A kvetkez felhasznlsi felttelt a gomba-szakellenr jelli meg a minstett gomba fajtl fggen X, vagy + jellel: [] A GOMBA 20 PERCES HKEZELS UTN FOGYASZTHAT! ............................,.......... v ............hnap....... nap. .............................................................. gomba-szakellenr alrsa
6.2.2. Beszlltkkal szemben tmasztott kvetelmnyek Kizrlag az adott tevkenysg vgzsre jogosult beszllttl lehet lelmiszert beszerezni. Amennyiben a felhasznlsra kerl lelmiszerek kzvetlenl a gyrttl, logisztikai kzpontokon, nagykereskedkn keresztl kerlnek beszerzsre, clszer beszllti szerzdseket ktni. A vonatkoz minsgi s lelmiszer-biztonsgi elrsok pljenek be a szerzdsekbe, vagy mellkletknt legyenek feltntetve.
103/285
A szerzdsekben clszer az albbiakat rgzteni: A beszllt biztostsa a szerzdsben foglalt termk gyrtsra, raktrozsra, szlltsra vonatkoz helyszni ellenrzs lehetsgt. A beszllt biztostsa az ltala szlltott lelmiszerek olyan mrtk azonosthatsgt, hogy az vszhelyzet, rejtett hiba, fogyaszti reklamci esetn visszavezethet legyen az lelmiszer ellltjra. A beszllt nyilatkozzon arrl, hogy: minden forgalmazott termke a vonatkoz elrsoknak megfelel, azokrl rszletes lerssal rendelkezik, milyen lelmiszerbiztonsgi s minsgirnytsi rendszert mkdtet. A kiskereskedsbl trtn beszerzskor a termk minsgt a megfelel jells, valamint a beszerzsi hely s termk azonostsra is alkalmas szmla s szlltlevl is tanstja. 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet 4. (1) A kistermel nem llati eredet alaptermket, valamint mzet, mhszeti termkeket s l halat sajt gazdasgnak helyn, Magyarorszg terletn mkd valamennyi piacon, vsron, rendezvnyen s engedlyezett ideiglenes rust helyen a vgs fogyasztnak, illetve a rgin belli vagy a gazdasg helytl lgvonalban szmtva a Magyar Kztrsasg terletn legfeljebb 40 km tvolsgra lv, kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmnynek rtkesthet (2) A kistermel egyb llati eredet alaptermket, valamint az 1. (1) bekezdsnek b) s c) pontja szerinti lelmiszert kivve serts, juh, kecske, szarvasmarha, 6.2.3. Kistermeli lelmiszerek beszerzse Szmla, szrmazsi bizonylat kistermeli lelmiszerek esetben is szksges. A kistermelknek, stermelknek igazolniuk kell jogosultsgukat az rtkestsre (stermeli igazolvny, mely termk rtkestsre jogosult, termk-minsgi nyilatkozat pl. mz, aszalvny, stb.). Termkeikre is rvnyesek a vonatkoz lelmiszerbiztonsgi elrsok. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az llati eredet lelmiszerek beszerzsekor (pl. hs, tej, tojs, stb.) a szksges dokumentcik, igazolsok megltt. Csak hatsgi llatorvosi igazolssal rendelkez nyers hs vehet t. Zldsg-gymlcs kzvetlenl a termeltl trtn felvsrlsakor rsos nyilatkozatot kell krni az lelmezs-egszsggyi vrakozsi id betartsrl.
104/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz strucc s emu hst sajt gazdasgnak helyn, illetve a rgin belli vagy a gazdasg helytl lgvonalban szmtva a Magyar Kztrsasg terletn legfeljebb 40 km tvolsgon belli piacon, vsron, rendezvnyen s engedlyezett ideiglenes rust helyen a vgs fogyasztnak, illetve kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmnynek rtkesthet. A kistermel sajt gazdasgban nevelt s kzfogyaszts cljra engedlyezett vghdon belertve a vgpontot is levgott serts, juh, kecske, szarvasmarha, strucc s emu hst sajt gazdasgnak helyn a vgs fogyasztnak, illetve a rgin belli vagy a gazdasg helytl lgvonalban szmtva a Magyar Kztrsasg terletn legfeljebb 40 km tvolsgra lv, kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmnynek rtkestheti. 6. (5) Az tkezsi tyktojs rtkestse esetn a helyi piacon rtkestett tojsok jellsrl szl jogszablyban foglalt kivtellel fel kell tntetni az egysges kzs piacszervezsrl szl, 2007. oktber 22-i 1234/2007/EK tancsi rendeletben s az 1234/2007/EK tancsi rendelet rszletes alkalmazsi szablyainak megllaptsrl szl 2008. jnius 23-i 589/2008/EK bizottsgi rendeletben elrt jellst. A gazdasgban legfeljebb 50 tojtykot tart kistermelnek az ltala termelt s a vgs fogyaszt rszre a gazdasg helyn vagy hzhoz szlltssal rtkestett tojson nem kell feltntetnie a termel megklnbztet szmt tartalmaz kdot, amennyiben az rtkests helyn feltnteti a nevt s cmt. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 6. (3) A kistermeli lelmiszer-termels, elllts s Termesztett gomba vsrlsakor be kell mutatni a termesztsi igazolst. Vadon term gomba esetben a kistermelnek a szakellenr ltal killtott, a gomba fajtjt, tiszta tmegt s az tads idpontjt tartalmaz, alrssal elltott igazolst kell bemutatnia s tadnia. Kapcsold fejezet: 6.2. Beszerzs Kistermeli tojs beszerzse esetn friss, p, nem repedt, nem trtt, szennyezdstl mentes tojs vehet t. A kistermel dokumentlt mdon kteles tjkoztatni a vendgltt az tkezsi tyktojs fogyaszthatsgi idtartamrl, valamint a szksges trolsi hmrskletrl. Legfeljebb 50 tojtykot tart kistermelnek az ltala termelt tojson nem kell feltntetnie a termel megklnbztet szmt tartalmaz kdot, amennyiben feltnteti a nevt s a cmt a termkksr dokumentumon (pl.: szmla).
105/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz rtkests feltteleirl szl rendelet szablyainak betartsa mellett a vendglt s a kztkeztet tveheti a kistermel ltal megtermelt, vagy ellltott lelmiszert.
106/285
6.3. ruszllts
JOGHTTR 852/2004/EK II. mellkelet IV. fejezet Kapcsold fejezet: 5.4. Szllts fejezet GHP
107/285
6.4. rutvtel
JOGHTTR 2008. vi XLVI. trvny 10. (1) Az lelmiszer csak akkor hozhat forgalomba, ha jellse magyar nyelven, kzrtheten, egyrtelmen, jl olvashatan tartalmazza az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyokban, valamint az Eurpai Uni kzvetlenl alkalmazand jogi aktusaiban meghatrozott informcikat az ott meghatrozottak szerint (a tovbbiakban: lelmiszer-jellsi elrsok). 14. (6) A 10. (1) bekezdse szerinti jellsrt az lelmiszer ellltja, illetve valamennyi forgalmazja felels. (2) A fogyaszthatsgi, illetve minsgmegrzsi id lejrta utn az lelmiszer nem hozhat forgalomba. 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM egyttes rendelet 4. Az 518. -ban elrtak figyelembevtelvel az lelmiszer jellsn az albbi adatokat kell feltntetni: a) az lelmiszer megnevezse, b) az sszetevk felsorolsa, c) bizonyos sszetevk vagy sszetev csoportok mennyisge a 8. szerint, d) elrecsomagolt lelmiszer esetn annak nett mennyisge, e) az lelmiszer minsgmegrzsi idtartamnak lejrati dtuma, illetve a mikrobiolgiai szempontbl ltalnos szablyok Olyan rutvteli mdszert kell alkalmazni, amely: - nem veszlyezteti a beszlltott lelmiszer biztonsgossgt, - biztostja az tvett ru nyomon kvethetsgt. A hmrsklet ellenrzshez megfelel kalibrlt hmrt biztostani kell. A beszllttl csak megfelel krlmnyek kztt szlltott s jellssel elltott, vagy a szksges adatokat tartalmaz ksrdokumentumokkal rendelkez lelmiszer vehet t. A beszllts az zemelsi id alatt trtnjen, biztostva, hogy a szlltmnyt tveszik. Az tvtelt olyan munkatrs vgezze, aki megfelel ruismerettel rendelkezik, ismeri az lelmiszer-minsgi s - biztonsgi elrsokat. Az rutvtelkor gondoskodni kell az tvett ru lvezeti rtknek megrzsrl, fertzdstl, szennyezdstl, romlstl val vdelmrl. Annyi s olyan rut szabad tvenni, amely(nek): szennyezdstl vdett (szksg esetn szakostott) tvtele biztostott, megfelel raktrozshoz, htshez elegend kapacits rendelkezsre ll, srtetlen, csomagolsa teljesen p, szrmazst igazol ksr dokumentuma van. Hibsnak tlt lelmiszer tvtelt meg kell tagadni! GHP
108/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz gyorsan roml lelmiszer fogyaszthatsgnak idpontja, f) a minsg megrzshez szksges klnleges trolsi vagy felhasznlsi felttelek, g) az lelmiszer ellltjnak vagy az Eurpai Gazdasgi Trsg (a tovbbiakban: EGT) valamely llamban szkhellyel rendelkez forgalmazjnak neve vagy cgneve s cme, h) az eredet vagy a szrmazs helye, amennyiben megjellsnek hinya a fogyasztt megtvesztheti az adott lelmiszer tnyleges szrmazsa vagy a valdi eredete fell, i) felhasznlsi tmutat, amennyiben ennek hinyban a fogyaszt nem tudn az lelmiszert megfelelen felhasznlni, j) az 1,2 trfogatszzalknl tbb alkoholt tartalmaz italok esetn a tnyleges alkoholtartalom trfogatszzalkban, a Magyar lelmiszerknyv elrsa szerint. tvtelekor fokozott figyelemmel kell eljrni a gyorsan roml, fogyaszthatsgi hatridvel rendelkez lelmiszerek esetben, amelyeknl ellenrizend: a szllt jrm, a szlltednyek llapota, tisztasga, csomagolsok psge, csomagolt lelmiszer jellse, (klnsen a trolsi kvetelmnyek s fogyaszthatsgi, illetve a minsg-megrzsi id), htst, mlyhtst ignyl lelmiszerek elrt hmrskletnek betartsa, rzkszervi elvltozs, tojsok egyedi jellse (kivtel kistermeltl vsrolt tojs). A gyorsfagyasztott termkek hmrsklete a szllts sorn a trolskor elvrt hmrsklethez kpest legfeljebb + 3 C -kal emelkedhet. tvtelkor el kell klnteni a friss/nyers, illetve a httt, mlyhttt s a szobahmrskleten troland termkeket, ill. a vegyi rukat. Amennyiben a gyjtcsomagols szennyezdtt, azt el kell tvoltani, de az eredeti jellst meg kell tartani. Csomagolatlan lelmiszert tvtelkor kzvetlenl a mrlegre helyezni tilos. Az ilyen termket az azonosthatsg rdekben jelzssel kell elltni. 62/2011 (VI.30.) VM rendelet 15. A nyers tejet tvtele utn a lehet legrvidebb A nyers, feldolgozatlan zldsgek s gymlcsk esetben nem szksges a cmkzs, idn bell fel kell forralni. ott rzkszervi minsgellenrzsre van szksg. A nyers tejet tvtele utn a lehet legrvidebb idn bell fel kell forralni. Kapcsold fejezet: 6.6.8. Nyers tej elksztse Az rutvtelt lehetleg gy kell szervezni, hogy elszr a legnagyobb tisztasg ruk tvtele trtnjen meg. A klnbz tisztasgi fok lelmiszerek tvtele kztt az tvteli hely s berendezseinek (pl.: a mrlegnek) megfelel hatsfok tiszttst-ferttlentst el kell
109/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz vgezni, az tvtelt vgz szemlyeknek ferttlentszeres kzmosst kell vgeznie. rutvtelkor az lelmiszer vagy lelmiszert tartalmaz szlltedny kzvetlenl a padozatra nem helyezhet. Szksg esetn rumozgat segdeszkzt kell hasznlni, melynek trolsrl, tiszttsrl s ferttlentsrl gondoskodni kell. tvtel utn az lelmiszereket a lehet leggyorsabban s a legrvidebb tvonalon, a keresztszennyezst megelz mdon (trben, vagy idben elklntve) a megfelel raktrakba, trol-helyre kell helyezni.
110/285
6.5. Alapanyagok trolsa

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. Mellklet IX. fejezet (2) A valamely lelmiszeripari vllalkozsban trolt nyersanyagokat s minden sszetevt megfelel krlmnyek kzt kell trolni, hogy kros bomlsukat s szennyezdsket el lehessen kerlni. GHP ltalnos szably, hogy trols sorn az lelmiszerek minsgnek megrzst, szennyezdstl s fertzdstl vdelmt biztostani kell. 6.5.1. Az egyes alapanyagok elklntett trolsa Kapcsold fejezet: 5.9.1. Alapanyagok trolsnak ltalnos szablyai
Mikrobiolgiai tisztasg szempontjbl az lelmiszereket hrom csoportra oszthatjuk. 62/2011. VI.30.) VM. rendelet 12. Az lelmiszer adalkanyagokat, aromkat s Az eltr mikrobiolgiai tisztasg alapanyagokat s lelmiszereket az albbi csoportosts lelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jellseket szerint kell elklnteni, trolni, kezelni, ezzel megelzve a keresztszennyezdst. pontosan feltntet csomagolsban kell trolni. Az eredeti csomagolst vagy cmkt az adalkanyag, aroma 1. 2. 3. vagy lelmiszerenzim teljes felhasznlsig, illetve a Tiszttatlan alapanyagok Tiszttott, elksztett Fogyasztsra kzvetlenl ksztett termk fogyaszthatsgi vagy minsgalapanyagok is alkalmas lelmiszerek megrzsi idtartamnak lejrtt kvet 30 napig meg kell rizni. Az 1. s 2. csoportba tartoz lelmiszerek vltozatlan formban fogyasztsra nem alkalmasak! 6.5.2. Trols krnyezeti hmrskleten A nem romland lelmiszerek, htst nem ignyl alapanyagok trolsra hasznlt helyisgnek szraznak, szellztethetnek s hvsnek kell lennie. A csomagolatlan pkrut s kenyeret legalbb 50 cm-re a padozat fltt, porszennyezdstl vdve kell trolni.
111/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Zldsget, gymlcst kln szells, hvs raktrhelyisgben vagy htberendezsben kell tartani. A nyers, hmozatlan burgonya hosszabb (tbb hetes) trolst hvs, stt helyen kell biztostani a csrzs, valamint a szolanin (hj alatt megjelen zld rteg) kialakulsnak megakadlyozsa rdekben. Nyers gombt amennyiben a szllt eltr trolsi feltteleket nem r el a romlsi tnetek megjelensig fel kell hasznlni, addig hvs, szraz, szells helyen, vagy httrben kell tartani. A tojsokat tisztn, szrazon, idegen szagoktl mentesen, a rzkdstl s a kzvetlen napfnytl hatkonyan vdve, lehetleg lland hmrskleten kell tartani. Hjas, nem ferttlentett tojst tojsraktrban vagy a zldsgraktrban, esetleg a zldsgelksztben kln htszekrnyben, a csomagolsn elrt hfokon kell trolni. Trolhat elklntett, jl szellz, szraz, hvs helyen is +5 - +18 oC kztt, de javasolt a httt, +5 - +10 oC kztti hmrsklettartomnyt vlasztani. A korbban htve trolt vagy htve szlltott tojst mindig htve kell trolni. Az zemben ferttlentett, ferttlentve szlltott tojst vdeni kell a szennyezdstl, az a szrazru raktrban is elhelyezhet, a csomagolsn feltntetett hmrskleten. Az lelmiszerfestket s egyb adalkanyagokat eredeti csomagolsukban kell tartani, azokat a ksztett termk fogyaszthatsgi vagy minsg-megrzsi idtartamnak lejrtt kvet 30 napig meg kell rizni. 852/2004/EK rendelet 6.5.3. Htve trols II. Mellklet V. fejezet (2) A berendezseket szksg szerint az e rendelet clkitzseinek teljestst biztost, megfelel ellenrz A htberendezseket a bennk trolt lelmiszer jellegtl fggen, annak felhasznlsi helynek kzelben, a technolgiai egyirnysg szablyainak berendezsekkel kell elltni. rvnyestsvel kell elhelyezni. Lehetsg hinyban idbeli elklnts alkalmazand.
112/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz II. Mellklet IX. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat, sszetevket, kztes termkeket s ksztermkeket, amelyeken krokoz mikroorganizmusok elszaporodsa vagy mreganyagok keletkezse vrhat nem lehet olyan hmrskleten tartani, amely egszsggyi kockzatot jelenthet. A htsi lncot nem lehet megszaktani. Ugyanakkor az lelmiszerek elksztse, szlltsa, trolsa, rustsra kihelyezse s kiszolglsa alatt vgzett kezels gyakorlati szempontjainak figyelembevtele rdekben korltozott idszakokra engedlyezett a hmrsklet szablyozottsgnak hinya, amennyiben az nem jelent kockzatot az egszsgre nzve. (6) Az lelmiszeripari vllalkozk biztostjk, hogy a termkplya minden szakaszban a htst ignyl lelmiszer hmrsklete a jogszablyban megadott illetve a gyrt ltal deklarlt hmrsklet intervallum elrsainak megfelel. Tilos a htberendezseknek a technolgiai egyirnysgot srt hasznlata. A httrols folyamn el kell kerlni a nedvessg kicsapdst, s annak az rura csepegst. A berendezseket tisztn s a megfelel hmrskleten kell tartani, biztostani kell a hideg leveg j cirkulcijt a trolban, ezrt zsfolsmentesen kell az lelmiszereket elhelyezni. Klnbz nyers hsflk kzs httrben trolsakor a htberendezs hfokt gy kell belltani, hogy az a legalacsonyabb hmrskletelvrsnak feleljen meg. A friss zldsgeket, gymlcsket is clszer htve trolni. A trpusi gymlcsk s egyes zldsgflk (uborka, paradicsom) rzkenyek a hidegre, ezrt optimlis trolsi hmrskletk +7 - +13 C kztt van. A konyhaksz csomagolt zldsg-gymlcs optimlis trolsi hmrsklete +1 - +5 C. Trols sorn a klnbz mikrobiolgiai tisztasg termkek egymst nem szennyezhetik. Ennek megfelelen a nyers, a flksz, illetve a fogyasztsra ksz termkcsoportokat elklntetten kell trolni.
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 2 (1) 12. pont: httr: behatrolt, httt lgter A httrolshoz a szennyezettsg szempontjbl 3 kategrit kell megklnbztetni: helyisg, berendezs, vagy ezeken bell kialaktott tr, (Az albbi tblzatban az egyes cellk az elklntett htteret jelkpezik.) amely biztostja a benne trolt lelmiszerek elrt 1. 2. 3. hmrskleten tartst, s a szennyezdsk elkerlst; Tiszttatlan alapanyagok Tiszttott, elksztett Fogyasztsra kzvetlenl alapanyagok is alkalmas lelmiszerek 11. (1) Az alapanyag, a hkezelst ignyl flksz friss/nyers termkek elksztett alapanyagok tortakrm, tortalap, termk, valamint a ksztermk csak kln httrben pl.: zldsg, gymlcs, pl.: tiszttott zldsg hkezelst mr nem kap trolhat. nem ferttlentett hjas tltelkek, (2) A kvetkez alapanyagokat figyelembe vve a tojs kzvetlenl fogyaszthat trolsukhoz szksges htsi hmrskleteket s hsksztmnyek, tisztasgi fokukat kln httrben kell trolni, olyan tejtermkek, nyers hsok ferttlentett tojs
113/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz mdon, hogy egymst ne szennyezhessk: a) nyers hsok, b) kltakarjban lv, illetve zsigereletlen elejtett vad, c) hidegvr llatok hsa, d) hteni kvnt tiszttatlan zldsg, gymlcs, gomba, a felletn nem kezelt hjas tojs, e) nyers tej. (3) A fogyasztsra kzvetlenl alkalmas lelmiszerek, hkezelst nem ignyl flksz- s ksztermkek egy httrben is trolhatk. (4) A fagyasztott, teljes felletkn becsomagolt alapanyagok, flksz termkek s ksztermkek kzs mlyht-trben is trolhatk. nyers tej hidegvr llatok hsa vadhs pcolt, elksztett, fszerezett nyers hs elksztett hidegvr llatok hsa hidegkonyhai ksztmnyek cukrszati ksztmnyek, pkstemnyek, ksztelek, ksz saltk, savanysgok stb.
A hselksztben elhelyezett htberendezsben legfeljebb egy mszakra elegend mennyisgben trolhat a hsok tltshez s elksztshez felhasznlsra kerl szalonna, hsksztmny s tejtermk. Ezeket a termkeket azonban kzvetlen fogyasztsra mr tilos felhasznlni! Azonos httrben az azonos tisztasgi csoportba tartoz s azonos hmrsklet igny lelmiszerek trolhatk. A kzvetlen fogyasztsra alkalmas lelmiszerekkel azonos htberendezsben, de annak elhatrolt rszben az telmintk is trolhatk. A zrt, dobozos vagy veges konzervipari termk tbbnyire nem ignyel httrolst a felbontsig. A felbontott, de teljesen fel nem hasznlt konzerveket jl zrd ednybe kell ttlteni, httrben trolni s a lehet legrvidebb idn bell felhasznlni. Az ilyen termk felhasznlsa eltt rzkszervi vizsglatot kell vgezni. A ht lgternek hmrsklett munkakezdskor, valamint ezen tl a ltestmnyben meghatrozott gyakorisggal rendszeresen ellenrizni s dokumentlni kell. llati eredet termkek httt trolsnak hmrskleti kvetelmnyei: Termk megnevezs Baromfi s nylflk Trolsi hmrsklet +4 C
114/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Belssg Tkehs Nagy vad Aprvadak Elksztett hs Darlt hs Halak +3 C +7 C +7 C +4 C +4 C +2 C +2 C
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 6.5.4. Fagyasztva trols 11. (4) A fagyasztott, teljes felletkn becsomagolt alapanyagok, flksz termkek s ksztermkek kzs A fagyasztva trolsi hmrsklet: ltalban -18 C, illetve a gyrt ltal elrt mlyht-trben is trolhatk. hmrsklet. A berendezseket tisztn s a megfelel hmrskleten kell tartani, biztostani kell a hideg leveg j cirkulcijt a trolban, ezrt zsfolsmentesen kell az lelmiszereket elhelyezni.
115/285
6.6. Elkszts
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. sz. Mellklet II. fejezet (3) Szksg szerint gondoskodni kell az lelmiszerek megfelel mossrl. Valamennyi, lelmiszerek mossra hasznlt mosogatt vagy ms ilyen eszkzt el kell ltni a vzellts (3.1.7) fejezetben meghatrozott kvetelmnyeknek megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel, s azokat tisztn, s szksg szerint ferttlentve kell tartani. GHP 6.6.1. Elkszts ltalnos szablyai Az elkszts az egyik legfontosabb mvelet, amelynek sorn az alapanyagokon lv szennyezds eltvoltsa, az alapanyagok telksztshez elksztse zajlik. Elksztskor gondoskodni kell az lvezeti rtk megrzsrl s fertzdstl, szennyezdstl, romlstl val vdelemrl, a keresztszennyezds megelzsrl. A klnbz tisztasg nyersanyagok elksztsnek helyt s a mveletekhez hasznlt eszkzket el kell klnteni. Elklntett helyen kell vgezni a nyers lelmiszerek elksztst a fogyasztsra ksz telek ellltstl, dsztstl, tlalstl.
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 13. (1) Mos vagy mosogat medencvel s kzmos, kzferttlentsi lehetsggel is felszerelt, a Elklntett elkszts szksges az albbi csoportosts szerint: keresztszennyezds kockzatnak elkerlst biztost kln elkszt helyisg vagy hely szksges: Alapanyag csoport Kln elkszt helyisg, Megjegyzs a) nyershs elksztshez, vagy hely szksges b) zldsg, gymlcs, gomba tiszttshoz s a tojs Ha nincs kln helyisg, az ferttlentshez. elkszt hely nem lehet (2) Az (1) bekezds a) pontja szerinti elkszt hely nem lehet a tlaltrrel azonos lgtrben. (3) Az (1) bekezds b) pontja szerinti elkszt hely nem lehet a fz- s tlaltrrel azonos lgtrben. (5) Az (1) bekezds szerinti kln elkszt hely vagy zldsg, gymlcs, nem ferttlentett hjas tojs
fztrben, tlaltrben, mosogatban, lelmiszerraktrban (kivve zldsg raktr), rutvevben. Szezonlisan zemel ltestmnyben kialakthat
116/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz helyisg, illetve a (3) bekezds szerinti elklntett helyisg hinyban az adott alapanyagbl csak elksztett vagy konyhaksz llapot hasznlhat. 14. (2) Amennyiben a tojshj ferttlentse szksges, azt kzvetlenl felhasznls eltt, a fztren kvl, a 13. (1) bekezdse szerinti helyisgben vagy helyen, e clra alkalmas szerrel, kizrlag erre a clra hasznlt, jellt ednyekben kell vgezni. nyers hsok fedett udvarrszen. Ha nincs kln helyisg, az elkszt hely nem lehet tlaltrben, mosogatban, lelmiszerraktrban, rutvevben. Tiszttatlan hal elksztse nem trtnhet olyan elkszt helyen, amely ms tevkenysggel azonos lgtrben zajlik.
+
Azokban a ltestmnyekben szksges a hselkszt mellett kln elkszt helyisg, ahol az idbeli elklnts nem valsthat meg.
hidegvr llatok hsa
Egy-egy elksztn bell idben is kln kell vlasztani az egyes rszfolyamatokat: elszr a legkevsb szennyezett, a legvgn pedig a legszennyezettebb ruflesgeket kell feldolgozni. Elksztk vagy a keresztszennyezst kizr mdon kialaktott elkszt helyek hinyban csak konyhaksz nyersanyagot szabad hasznlni. Az elkszts megkezdse eltt meg kell gyzdni arrl, hogy a termk rzkszervileg megfelel. Az elksztsi folyamat sorn tilos minden olyan tevkenysg, amely az lelmiszerbiztonsgi hibk elfedst szolglja. Az egyes elkszt helyisgekben/helyeken hasznlt eszkzket kseket, vgdeszkkat, ednyeket stb. maradandan meg kell jellni (pl.: sznjelzssel, festettvagy vsett betjelzssel) s azokat a jellsnek megfelel nyersanyag elksztsre hasznlni. Az elkszt eszkzket az elkszt helyisgbl/helyrl ms helyisgbe/helyre tvinni nem szabad, mosogatsukat s a tiszta eszkzk trolst is az elksztben, vagy elkszt helyen kell biztostani.
117/285
A htst ignyl, gyorsan roml nyersanyagok elksztsnl biztostani kell, hogy azok csak a technolgiailag legszksgesebb ideig maradjanak hts nlkl. Nagyobb mennyisg nyersanyag elksztst szakaszosan kell vgezni. A megtiszttott nyersanyagok tovbbi elksztst (pl.: tlts, panrozs, stb.) a fztrben is el lehet vgezni az e clra elklntett munkaasztalon, illetve konyhai berendezsben (pl.: vagdalt massza bekeverse univerzlis konyhagppel). A fogyasztsra kzvetlenl alkalmas lelmiszerek (hsksztmnyek, sajtok, stb.) elksztst (szeletels, darabols, stb.) a nyersanyagoktl gondosan el kell klnteni. E clra kialaktott helyisg hinyban az ilyen mveletek a fztrben, elklntett munkaasztalon vgezhetk. Kapcsold fejezet: 5.6. lelmiszer-hulladk Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia Kapcsold fejezet: 8.2. Takarts, takartsi temterv Kapcsold fejezet: 8.3. Mosogats Csomagolsok bontsa Megbonts eltt a csomagols kls felletnek psgt s tisztasgt, az lelmiszer lejrati idejt ellenrizni kell. Szennyezettsg esetn a csomagolanyagot meg kell tiszttani. A csomagolt lelmiszerek nem megfelel minsgt, romlst a csomagolson megjelen felpuffads, srls, lyuk vagy elsznezds (rozsdsods) jelezheti. A megbontott, csomagolt termkeket csak a szennyezdst megakadlyoz visszazrs vagy tcsomagols utn szabad a raktrba visszahelyezni. tcsomagols esetn az j csomagolsra a termk eredeti jellst t kell vezetni. A felbontott lelmiszereket az eredeti fogyaszthatsgi/minsg megrzsi idn bell addig szabad felhasznlni, amg rzkszervileg megfelelek. Az eredetileg tarts, de a
118/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz felbonts utn gyorsan roml lelmiszereket a gyrt ltal javasolt hmrskleten kell trolni. A konzerv ksztmnyek (pl.: paradicsom pr, befttek, stb.) eltarthatsga felbonts utn lnyegesen lervidl, ezeket felhasznlsig htszekrnyben kell tartani. 6.6.2. Zldsg-gymlcs elkszts A zldsgek vlogatsa, tiszttsa, mossa, darabolsa sorn figyelmet kell fordtani az egyes ruflesgek kezelsnek sorrendjre. Els lpsknt ki kell vlogatni, illetve el kell tvoltani a romlsra gyans vagy roncsolt termkeket, termkrszeket. A moss els fzisban a szennyezdseket ztatssal fel kell laztani. Az ztatst mindig kvesse foly vizes blts. A megmosott termkeket e clra megjellt szrednyben le kell csepegtetni. A mossra, a felleti szennyezdsek eltvoltsra klns gondot kell fordtani a nyersen fogyasztand termkek esetben (pl.: csrztatott magvak, saltaflk). Az iparilag elksztett, tiszttott zldsgeket a felhasznls eltt a zldsg elksztben vagy a fztrben, kizrlag erre a clra hasznlt szrednyben, alaposan le kell blteni. 6.6.3. Hselkszts A nyers hsokat klnsen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. Az elksztsi folyamatokat jellegktl fggen (tkehs, baromfi, hal) idben vagy trben elklntetten kell vgezni. A klnbz llatok hsnak elksztse kztt biztostani kell a berendezsek, eszkzk megfelel hatsfok tiszttst, ferttlentst. llatok vgsa, nyzsa, kopasztsa, belezse a hselksztben nem trtnhet, erre kln helyisg/hely kell.
119/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz A hsok mechanikai tiszttsa sorn el kell tvoltani a lthat szennyezdseket (pl. vralvadk, stb.), roncsolt s fogyasztsra alkalmatlan egyb rszeket, valamint a csontszilnkokat. A hsok mossa nem jelenthet ztatst. Hideg vizes moss utn a hsokat le kell csepegtetni s azonnal fel kell hasznlni. A hsmos medenct tilos ms lelmiszer mossra hasznlni. Amennyiben a hs felletnek trlse szksges, clszer egyszer hasznlatos paprtrlt alkalmazni. Klnbz hsflk darlsa kztt a darlt szt kell szedni, tiszttani, ferttlenteni kell. A darlt hst a darls napjn kell felhasznlni, trolsa 0 - +2 oC kztt trtnjen. Ha ez a hmrsklet nem biztostott vagy hkezels nlkl kerl fogyasztsra, a hst darls utn azonnal fel kell hasznlni. A hstkt, vgdeszkkat a munka befejeztvel meg kell tiszttani, zsroldszeres forr vzzel lemosni, ferttlenteni, majd blteni. A fbl kszlt hstkt a kvetkez hasznlatig vkony rtegben sval kell beszrni. Kapcsold fejezet: 5.6. lelmiszer-hulladk 57/2010. (V.7.) FVM rendelet 13. (1) A 2. mellkletben felsorolt lelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatalt az lelmiszervllalkoz krelmre a 12. (1) bekezdsben meghatrozott kerleti hivatal engedlyezi. 15. (2) A kln engedlynek legalbb a kvetkez adatokat kell tartalmaznia: .. i) elksztetlen ltt vadat feldolgozni szndkoz vendglt ltestmny esetben az erre val alkalmassg tnyt. 6.6.4. Ltt vad elksztse A ltt vad feldolgozsnak trgyi felttelei A ltt vad tvtelt s feldolgozst a terletileg illetkes Kerleti Hivatal kln engedlyben szerepl hozzjrulsa utn szabad folytatni. Vadhs csak hatsgi llatorvosi igazolssal vehet t. A nagyvad kizrlag belezett llapotban vehet t, aprvad zsigerelst megrkezs utn mielbb el kell vgezni.
120/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 43/2011. (V.26.) VM rendelet 7. (1) Az lelmiszer birtokosa felels az ltala szlltott, trolt, forgalomba hozott lelmiszer biztonsgrt, a nyomon kvethetsg biztostsrt s dokumentlsrt, valamint az egyb vonatkoz jogszablyi elrsok megtartsrt. (2) A 3. mellklet szerinti hsszlltsi igazolst, vagy annak a hatsgi llatorvos ltal hitelestett msolatt a helyi kiskereskedelmi vagy vendglt egysg zemeltetjnek az rusts helyn kell tartania. (3) Az lelmiszer birtokosa felhasznlsig kteles biztostani, hogy az elejtett nagyvad hmrsklete teljes tmegben 07 C, az elejtett aprvad hmrsklete teljes tmegben 04 C legyen. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Biztostani kell a szrben-brben, tollban lv s a nyzott, kopasztott ltt vadak elklntett trolst. Mind a szllts, mind a trols sorn el kell kerlni az llatok egymsra halmozst. Nem konyhaksz (szrben, tollban lv, de belezett) ltt vad feldolgozsa csak erre a clra kialaktott helyisgben trtnhet, ahol: nagyvadak fggesztett trolsi s nyzsi lehetsge biztostott, a vadfeldolgozskor keletkez hulladk zrt s elklntett trolsa s elhelyezse megoldott, a vadht kapacitsa megfelel a troland vadhs mennyisgnek s feldolgozottsgi foknak. Szrben-brben, tollban lv vadat lefagyasztani tilos. A fggeszts sorn az llattestek sem a padozattal, sem az oldalfallal, vagy ms, szennyezforrst jelent fellettel nem kerlhetnek rintkezsbe.
6. (2) Az elejtett vad kezelsnek s rtkestsnek lelmiszer-higiniai feltteleirl szl 43/2011. (V. 26.) Kapcsold fejezet: 5.6. lelmiszer-hulladk VM rendelet szerinti vadszatra jogosulttl kzvetlenl szrmaz elejtett vad vendglt-ipari felhasznlsa az 5. mellkletben foglaltak betartsval vgezhet. 13 (4) Elejtett vad elksztse a vendglt ltestmny elklntett, kizrlag erre a clra hasznlt helyisgben trtnhet, az erre a clra rendszerestett kln eszkzkkel. 5. mellklet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelethez Elejtett vad vendglt-ipari alapanyagknt trtn felhasznlsa 1. Elejtett vad kizrlag a hozz tartoz, hatsgi
121/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz llatorvos ltal killtott, 43/2011. (V. 26.) VM rendelet szerinti hsvizsglati igazolssal egytt vehet t. 2. Az 1. pont szerinti hsvizsglati igazolst a vendglt tevkenysget vgz lelmiszer-vllalkoz a vadbl ksztett tel kiszolglstl vagy kiszlltstl szmtott 3 hnapig kteles megrizni. 3. A nagyvad kizrlag zsigerelt llapotban vehet t, az aprvad zsigerelst megrkezs utn mielbb el kell vgezni. 4. A kltakarjban lv, illetve a kltakarjtl megfosztott elejtett vadat egymstl elklntetten kell trolni. 5. Kltakarjban lv elejtett vadat lefagyasztani tilos. 6. Az elejtett vad htsnek a hsvizsglatot kvet 1 rn bell meg kell kezddnie, s a trols sorn a nagyvad teljes tmegnek hmrsklete 07 C kztti, az aprvad pedig 04 C kztti hmrskletet kell, hogy elrjen. 7. A kltakar eltvoltst s zsigerelst kveten az elejtett vad hst tovbbi feldolgozsig nyers hsknt kell kezelni. 6.6.5. Pcols A pcols maximlis idtartamt a termk receptrjban, vagy anyaghnyad nyilvntartsn kell meghatrozni, s a veszlyelemzsben ki kell trni r. A pcols 0 - +5 C-os hmrskleten trtnhet. A pcl teljesen lepje el a hsdarabokat. A pcols ideje alatt a hs minsgt rendszeresen ellenrizni, ha szksges a pclevet cserlni kell. A pcl jabb pcolsra nem hasznlhat fel.
122/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz A pcolsi idtartam figyelse rdekben a pcolsi id kezdett jellni kell. 6.6.6. Hidegvr llatok hsnak elksztse A halhs frissessgnek megllaptsa A halhst, olvad jg (-3 - 0 oC) hmrskleten vagy fagyasztva, jgben, htdobozban, jgen kell beszlltani, megfelelen cmkzve vagy ksr dokumentummal elltva. A halhs nagy mennyisgben tartalmaz vizet, ezrt gyorsan romlik. A frissessg megllaptsa, a tenysztett illetve termszetes krlmnyek kztt l hal esetben azonos szempontok alapjn trtnik. Az tvtelt a hal rzkszervi vizsglatval kell kezdeni. Ha friss a hal, a doboz illetve a csomagols bontsakor csak enyhe halhs szag rezhet, ami termszetes. Tengeri halak esetn enyhe ss szag trsulhat hozz. Egsz hal esetn elszr a szemet kell megnzni. A friss hal szeme termszetesen duzzadt, lnek tn, csillog. A kopoltyk lnk vrsek. A beesett spadt szem, rzsaszn matt kopoltyk gyansak, az ilyen halat telksztshez nem szabad felhasznlni. Fej nlkli hal esetn, ha van br: "frissen" nylks. Ha nem nylks, "reg". A friss hal testt megnyomva, rugalmasan visszall eredeti llapotba. A br nlkli haltrzs vagy fil, a trols sorn veszt vztartalmbl. Ezrt egyre rugalmatlanabb, szntelenebb fakbb lesz. Az elhttt friss hal fogyaszthatsgi ideje a vgstl szmtott 5 nap, amennyiben a vgs utn azonnal lehtttk s a htlnc megszakadsa nlkl megfelel hmrskleten troltk. Amennyiben a jells vagy a termkksr dokumentum alapjn a vgs ideje megllapthat a fogyaszthatsgi id 5 nap. Ha a vgs udeje nem ismert a halat berkezs utn azonnal fel kell dolgozni. Legfbb szably, hogy csak ismert, garancit vllal kereskedtl, vagy termel-
123/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz feldolgoztl vsroljunk, trekedve a vgs utni legrvidebb idn belli beszerzsre! Elklntett s jellt eszkzket kell biztostani a hidegvr llatok hsnak elksztshez. Azokban a ltestmnyekben szksges kln elkszt helyisg, ahol az idbeli elklnts nem valsthat meg. Hidegvr llatok elksztse utn a hselksztt ki kell takartani, s ferttlenteni. A friss, httt, csomagolatlan halszati termkeket az olvad jg hmrsklett, azaz 0 C-ot kzelt hmrskletre kell hteni. A tiszttott hal elksztse halelkszt hinyban a hselksztben, a hsok elksztstl idben elklntve vgezhet. Hsok s a hal elksztse kztt a munkaasztalokat tiszttani, ferttlenteni kell. A fej eltvoltst s zsigerelst a lehet leggyorsabban kell vgrehajtani. A filket s szeleteket a lehet leghamarabb le kell hteni, vagy azonnal fel kell hasznlni. Az l kagylt, rkot felhasznlsig a forgalmaz ltal elrt trolsi krlmnyek kztt kell trolni. Az elksztskor a hj, illetve a pncl eltvoltst a termk szennyezdse nlkl kell vgezni. Bkacombok s csigk elksztett llapotban kerlhetnek a ltestmnybe. A bkacombot az olvad jg hmrsklett kzelt hmrskletre kell hteni, le kell fagyasztani vagy mielbb fel kell hasznlni. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 14. (1) Felhasznlni csak p hj tojst szabad. 6.6.7. tkezsi tyktojs
A tojs elksztse alatt a hj tiszttst, ferttlentst rtjk. Olyan tkezsi tojst clszer beszerezni, melynek hjn lthat szennyezds (vr, blsr, (2) Amennyiben a tojshj ferttlentse szksges, azt szalma) nincs. Repedt, trtt hj tojsokat tilos trolni s felhasznlni. kzvetlenl felhasznls eltt, a fztren kvl, a 13. (1) bekezdse szerinti helyisgben vagy helyen, e clra A tojs elksztse kln helyisgben/helyen, ennek hinyban a zldsg-elkszt alkalmas szerrel, kizrlag erre a clra hasznlt, jellt helyisgben/helyen idben elklntve is vgezhet csak erre a clra hasznlt,
124/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz ednyekben kell vgezni. maradandan megjellt ednyzetben. A tojs frissessgt vzbemertssel lehet ellenrizni. (A friss tojs elmerl a vzben; a vzben lebeg tojs mr nem friss, de mg fogyasztsra alkalmas; a vz felsznn lebeg tojs fogyasztsra alkalmatlan.) Kztkeztetsben a biztonsg rdekben javasolt a ferttlentett tojs hasznlata. Vendgltsban is javasolt a tojs ferttlentse, ha a tojsbl olyan tel kszl, amely nem kap biztonsgos hkezelst. Kapcsold fejezet: 6.1. Knlat, tlap tervezs A ferttlentshez csak erre a clra alkalmas ferttlentszerek hasznlhatk, a felhasznlsi utasts betartsa mellett. ltalnosan elfogadott a hztartsi Hypo 2 %-os oldatnak (10 liter vzbe 2 dl Hypo) hasznlata, melybe 5-10 percre kell a tojsokat behelyezni. A tojs ferttlents helyn clszer kifggeszteni a ferttlents menetnek lerst, az alkalmazott oldat tmnysge s az elrt behatsi id pontos megjellsvel. A ferttlentett tojst tiszta ednyzetbe kell tenni, a tojstartba visszahelyezni tilos. Az iparilag ferttlentett hj tojst felhasznls eltt nem kell jra ferttlenteni, azonban a trols alatt vni kell a tisztasgt. Az UV-C fnnyel felletn kezelt tojs nem tekinthet ferttlentettnek, az eljrs csak baktriumszm cskkentst eredmnyez. A tojsokat javasolt egyenknt, kln ednybe feltrni. gyelni kell arra, hogy hj ne kerljn a tojslbe. A feltrt tojst haladktalanul fel kell dolgozni. Ha technolgiai okokbl ez nem biztosthat, akkor az - 0 s +5 C kztt, lefedve trolva - a feltrst kvet 3 rn bell mg felhasznlhat. Megfelel elkszt helyisg/hely hinyban csak ipari eljrssal ferttlentett hj tojs, vagy iparilag ellltott pasztrztt tojsl illetve tojspor hasznlhat.
125/285
Tojs termkek s egyb tojsok A tojspor szraz, hvs helyen (szrazruraktrban) trolhat. Felbonts utn gyelni kell az utszennyezds elkerlsre. A tojsl pasztrztt ksztmny, a gyrt utastsnak megfelel hmrskleten, a flksz termkes htszekrnyben kell trolni. Adagolshoz tiszta eszkzt kell hasznlni. A vzi szrnyasok (kacsa, liba) tojsnak belseje is krokozval szennyezettnek tekintend, felhasznlsuk csak alaposan hkezelt telekhez javasolt. Egyb (pl.: frj, strucc, stb.) tojsok esetben a tojs mennyisgnek arnyban kell a biztonsgos hkezels idejt megszabni. Fokozott figyelmet ignyel a frj tojs hjnak tiszttsa, ferttlentse, mert a foltos megjelens elfedheti a szennyezdseket. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 6.6.8. Nyers tej elksztse
15. A nyers tejet tvtele utn a lehet legrvidebb A kistermelnek a vendgltt dokumentlt mdon kell tjkoztatnia a nyers tej trolsi idn bell fel kell forralni. hmrskletrl s fogyaszthatsgi idtartamrl. 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet o 6. (3) Ha a kistermel az ltala ellltott lelmiszert A nyers tejet ao fejstl szmtott 24 rn bell (+6 - +8 C kztt trolva), vagy 48 rn csomagoltan rtkesti a kiskereskedelmi vagy bell (0 - +6 C kztt trolva), illetve htetlenl 2 rn bell szabad a kistermeltl vendglt ltestmnynek, az lelmiszerek jellsrl tvenni. szl rendeletben meghatrozott jellst alkalmaznia kell. A kistermel dokumentlt mdon kteles Az tvett nyers tejet lehet legrvidebb idn bell fel kell forralni, majd a meleg tejet a tjkoztatni a kereskedt s a vendgltt az lelmiszer lehet legrvidebb idn bell fel kell hasznlni. Ez az idtartam a 3 rt ne haladja meg. fogyaszthatsgi vagy a minsgmegrzsi A felforralt s 2 rn bell lehttt tej 0-5 C-on, vdetten trolva tbb napig eltarthat. idtartamrl, valamint a szksges trolsi Nyers tejet felhasznlni csak forrals utn szabad. hmrskletrl. A forralt tejhez utlag csak hkezelet zestk keverhetk (pl.: kaka). 6. (6) Nyers tej, illetve nyers tej felhasznlsval
126/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz kszlt, nem hkezelt tejtermkek rtkestse esetn az Clszer a nyers tej forralsra - jellssel elltott - kln ednyzetet biztostani. rtkests helyn, jl lthat, s az adott termkkel A hkezelt s lehttt tej kln tejht hinyban a ksztermkes htben trolhat. egyrtelmen sszekapcsolhat mdon fel kell tntetni a nyers tej, forrals utn fogyaszthat, illetve nyers tejbl kszlt jellst. 4. mellklet az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelethez II. 3. A nyers tejet +6 +8 C kztt trolva 24 rig, 0 +6 C kztt trolva 48 rig lehet rtkesteni. A tejet hts nlkl a fejs befejezstl szmtott 2 rn bell lehet rtkesteni. 852/2004/EK rendelet 6.6.9. Fagyasztott lelmiszerek felhasznlsa, felengedtetse II. mellklet IX. fejezet: (7) Az lelmiszerek kiolvasztst gy kell elvgezni, hogy az lelmiszerben a krokoz mikroorganizmusok A fagyasztott lelmiszerek felengedtetst az albbi mdon kell elvgezni szaporodsnak vagy mreganyagok kpzdsnek 1. A zldsgeket, gymlcsket, az iparilag feldolgozott flksz lelmiszereket kockzata a legkisebbre cskkenjen. A kiolvaszts sorn (panrozott vagdaltak, elsttt hsok, stb.) a felhasznlsi javaslat szerint, illetve az lelmiszereket olyan hmrskletnek kell kitenni, felengedtets nlkl a forrsban lv fzvzbe, vagy forr stzsiradkba helyezve amelyek az egszsgre nzve nem eredmnyeznek kell elkszteni. kockzatot. Amennyiben a kiolvasztsi folyamatbl szrmaz elfoly folyadk kockzatot jelenthet az 2. A fagyasztott nyers hsok felengedtetse: egszsgre, azt megfelelen el kell vezetni. A 0 +5 C-on, htberendezsben. A htben trtn kiolvaszts lass, ezrt kiolvasztst kveten az lelmiszert gy kell kezelni, tervezst ignyel. A felengedtetsi tem kb. 10 ra/kg. hogy az a lehet legkisebbre cskkentse a krokoz Specilisan erre a clra kialaktott, megfelelen szablyozott ramls s mikroorganizmusok szaporodsnak vagy a hmrsklet levegvel mkd berendezsben. mreganyagok kpzdsnek kockzatt. Amennyiben a mvelethez a fenti berendezsek egyike sem ll rendelkezsre, a nyers hs felengedtets megfelel szellzs, max. +15 C hmrsklet helyisgben is trtnhet. A felengedtetsre hasznlt berendezs illetve helyisg lghmrsklett rendszeresen ellenrizni s dokumentlni kell. A kiolvasztott llati eredet nyersanyagot 24 rn bell fel kell hasznlni, s felhasznlsig is htve kell
127/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz trolni. Zrt csomagols hs esetben a kiolvaszts vgezhet hideg (+21C alatti) folyvzben vagy hideg ll vzben. A kiolvasztott lelmiszer kzvetlenl nem rintkezhet a kiolvasztshoz hasznlt vzzel. llvz alkalmazsakor a vizet 30 percenknt cserlni kell. A hideg vizes felolvasztssal a fagyott hs felengedtetsi idignye kb. 2 ra/kg. A felengedtets idtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 rt. Kis mennyisg fagyasztott termk felengedtetse trtnhet mikrohullm berendezsben is, de csak kzvetlenl a tovbbi hkezels megkezdse eltt. Egy mveletben clszer azonos mret lelmiszerek felengedtetst vgezni, illetve gondoskodni kell a mr felolvadt kisebb darabok megfelel httt trbe thelyezsrl. Nyers hsok, baromfi felengedtetse sorn gondoskodni kell a kiolvad l felfogsrl. Tilos a melegvzben vagy szobahmrskleten trtn felengedtets. A felengedett lelmiszert jrafagyasztani nem szabad. 6.6.10. Egyb elksztsi mveletek Kimrs A szrazrut a szksges mennyisgben kell kimrni, lehetleg a raktrban, gyelve arra, hogy az lelmiszer, vagy a fztr szennyezse elkerlhet legyen. Fztrbe gyjtcsomagolssal rut bevinni tilos. A szemes termkek szemmel lthat szennyezdseket nem tartalmazhatnak (pl.: idegen
128/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz magvak, gyomnvnyek, rovarkrtevk, k, stb.). Ezeket vlogatssal el kell tvoltani. A rizs gyakran szennyezett sprs baktriumokkal, tisztts nlkl nem szabad felhasznlni. A moss szrednyben, foly vzzel trtnjen. Az bltst addig kell vgezni, amg az elfoly vz ttetsz lesz. Az adalkanyagokat, sznezket pontosan kell kimrni. A kimrs pontatlansgnak elkerlse rdekben clszer folykony sznezket hasznlni. A mestersges adalkanyagokat s sznezkeket a Magyar lelmiszerknyvben meghatrozottak figyelembe vtelvel szabad hasznlni. 852/2004/EK rendelet II. mellklet X. fejezet (3) Az egyedi csomagolsi s gyjtcsomagolsi mveleteket gy kell elvgezni, hogy elkerljk a termkek szennyezdst. Adott esetben s klnsen a konzervdobozok s vegtartlyok esetben meg kell bizonyosodni a troltartly szerkezeti psgrl s tisztasgrl. Elksztett anyagok csomagolsa A termk jellegnek megfelel csomagolanyag hasznlhat. A htst ignyl termkek csomagolst a lehet leggyorsabban kell elvgezni, majd a csomagolt termkeket haladktalanul a megfelel httrbe kell helyezni. A csomagolt termkeket az azonosthatsg rdekben clszer jellsekkel (megnevezs, ttelazonost jells, csomagols idpontja) elltni. Kapcsold fejezet: 4.8.1. Nyomonkvethetsg 6.6.11. Elksztett anyagok trolsa A raktrozsra vonatkoz elrsokat kell alkalmazni. A ltojs, a pcolt hsok s a lefagyasztott termkek kivtelvel az elksztett anyagok legfeljebb 24 rig trolhatk az eredeti minsg-megrzsi idn bell. Ennek ellenrzshez biztostani kell a termk megfelel azonosthatsgt. A helyben fagyasztott lelmiszerek trolshoz az albbi tblzatban szerepl idtartamokat ajnlott figyelembe venni.
129/285
lelmiszer fagyasztott flksz telek fagyasztott hal fagyasztott hsok fagyasztott zldsgek fagyasztott gymlcs Kapcsold fejezet: 6.5. Alapanyagok trolsa
Trolsi id /hnap/ 1 1 3 12 12
130/285
6.7. tel s termkkszts

JOGHTTR GHP
telt kszteni: 178/2002/EK rendelet 14. cikk csak emberi tpllkozsra alkalmas nyersanyagokbl, lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyek flksz s ksztermkekbl, (1) Nem biztonsgos lelmiszer nem hozhat biztonsgos technolgival, forgalomba. szennyezdstl, fertzdstl vdett krlmnyek kztt szabad. (2) Az lelmiszer akkor nem biztonsgos, ha: a) az egszsgre rtalmas; A fztrbe elksztetlen nyersanyag s kls csomagolsra hasznlt gngyleg nem b) emberi fogyasztsra alkalmatlan. kerlhet, kivve a nyers hst, amennyiben a ltestmny a fztrben elklntett hselkszt hellyel zemel. zemidben a fztren keresztl rut szlltani tilos. Fzednyeket, szlltednyeket kzvetlenl a padozatra helyezni tilos. Fztrben hasznlt eszkzket s ednyeket tilos az elksztkben hasznlni. Tilos telmaradkot friss telhez keverni, vagy abba beledolgozni. Romlott, romls jeleit mutat vagy arra gyans telt vagy nyersanyagot tilos olyan tdolgozsnak alvetni, amely a romls jeleit elfedi (fszerezs, sznezs, ztats stb.). 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 2 . (1) 4. pont: biztonsgos hkezels: az a hkezelsi eljrs, amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb 75 C-t biztost; 16. (1) Kztkeztetsre sznt, illetve rendezvnyre kiszlltott meleg telt biztonsgos hkezelssel kell 6.7.1. Hkezels (sts, fzs, prols, grillezs) Hkezels A fz, st kapacits az telek vlasztkval, mennyisgvel s az elkszlt telek kezelsi lehetsgeivel (melegen tarts, lehts, htve trols) legyen arnyban. Figyelembe kell venni a hkezels eredmnyessgt befolysol tnyezket, gy a:
131/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz ellltani. hmrskletet, hkezels idtartamt rtegvastagsgot, mretet, stb.
Javasolt az egyben sttt-fztt hsok mrett gy megvlasztani, hogy a legnagyobb darabok ne haladjk meg a 2 kg-ot. Minl magasabb a maghmrsklet, annl rvidebb hbehatsi (fzsi, stsi) idre van szksg. Ettl eltrni csak nhny specilis telksztsi mdszer esetn szabad. Kapcsold fejezet: IV.sz. mellklet: Specilis, a hagyomnyostl eltr technolgik a vendgltsban Tltelkes hsok ksztsekor megklnbztetett figyelmet kell fordtani a biztonsgos hkezelsre. Hkezels utn a megfelelsget mindig ellenrizni kell. Ez trtnhet: maghmrsklet-mr eszkzzel, vagy rzkszervi ton (szemrevtelezssel, stb.), ha a hhats megfelel mrtke gy is megllapthat (pl.: forrsban lv telek, slt tsztk, stb. esetben) az tel llagnak, sznnek, formjnak megfigyelse alapjn. A hkezelt teleket gondosan el kell klnteni trben vagy idben a nyersanyagoktl s a flksz telektl. Minden olyan esetben, amikor a hkezelt termket nem aznap fogyasztjk el, az telt a lehet leggyorsabban le kell hteni. Sts Fontos tudni, hogy az angolosan slt marha s brnyhsok vresen llapot elksztsekor +52 C-ot, kzepesen llapot elksztsekor +60 C -ot r el a maghmrsklet, teht nem ri el a biztonsgos hkezels hatrtkeit, ezrt az ilyen hsok megbzhat helyrl szrmazsa, frissesge kiemelt jelentsg.
132/285
Fokozott lelmiszerbiztonsgi kockzatot jelent az angolos elksztsi md: gngylt hsoknl, olyan hsdaraboknl, amelyekbl a csontot mr eltvoltottk, valamint darabolt hsoknl, vagy azokbl formzott daraboknl, mert ezek belseje mr mikrobiolgiai szennyezdst tartalmazhat. Gyorsfagyasztott termkeket a gyrti utasts szerint kell felhasznlni. A hsok bundzshoz szksges tojspanrt a felhasznls temben kell kszteni, felhasznlni egy rn bell szabad. A berendezsek hmrsklet-kijelzst folyamatosan figyelni s ellenrizni kell. Fzs s prols A korbban elksztett s melegen fogyasztand teleket fogyaszts eltt mindig alaposan t kell forrstani. Az olyan mrtsoknl, krmeknl, sodknl, amelyek konyhatechnolgiai okokbl a kicsapds elkerlse rdekben nem kapnak hkezelst, vagy gyenge hkezelssel kszlnek, ha az tel jellege megengedi (pl. majonz): savanytssal (pH 4 alatti rtk belltsval), vagy naponta tbbszri, frissen ksztssel s a felhasznlsig htve vagy melegen trolssal kell a kockzatot cskkenteni. A fszerezst, zestst, besrtst mindig kvesse biztonsgos hkezels. Kivtelt kpez a legrozs (tojs srgjval, tejsznnel srts), amely utn az telt rgtn tlalni kell. Kiengedtets nlkl a fagyasztbl felhasznlt vagy htbl kivett alapanyag esetben hosszabb hkezelsi idt kell szmtani. A hjban ftt tyktojs biztonsgos hkezelsi ideje mrettl fggen a forrstl szmtott 7-9 perc, ezrt a gyakorlatban 10 perces forralst kell alkalmazni.
133/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz A kstolshoz hasznlt eszkznek (kanl, villa) tisztnak kell lennie, azt ismtelten kstolshoz felhasznlni csak megfelel elmoss, ferttlents utn szabad, vagy tiszta eszkzt kell hasznlni. Grillezs A klnbz grillezsi technolgiknl (parzs fltt rcson, stlemezen, stben vagy alufliba csomagolva parzson, stb.), az lelmiszer-biztonsgi szablyok hasonlak egymshoz. A hmrsklet legyen egyenletes s kellen magas, hogy a hs belseje is megfelelen tsljn. Ne kerljenek zsfoltan a rcsra, stlemezre a grillezend lelmiszerek. A grillezs ideje az lelmiszertl s a grillez berendezs tpustl fgg. A rcson vagy lemezen grillezett hs mindkt oldalt meg kell stni. tlagos stsi idk az albbiak: 5-10 percet ignyelnek a zldsgek, gymlcsk, a csirkemell, a hal, kb. 20 percig kell stni a csirkecombot, marha s serts szeleteket, egy egsz csirke stsi ideje (grillen, vagy nyrson) 50-60 perc. A hsok stsi idejnl fontos azok vastagsga is (a tl vastag szelet nem sl t, a tl vkony szelet kiszrad). A szakszertlenl vgzett grillezs egszsgre kros anyagokat juttathat az lelmiszerre. A fasznre csurg hslben, zsiradkban keletkez rtalmas vegyletek a fsttel visszakerlnek az telre. Ezrt fszerezett, olajban pcolt hsrl sts eltt a flsleges olajat le kell cspgtetni. A ksz teleket tiszta tnyrokra, tlckra kell helyezni s javasolt azonnal fogyasztani! 17/1999. (VI. 16.) EM rendelet 2.8. Stzsrok polros komponenseinek hatrrtke A stshez hasznlhat nvnyi s llati zsiradkok, 6.7.2. Zsrban, olajban sts
134/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz ipari mdszerekkel mdostott zsiradkok polros komponens tartalma nem haladhatja meg az sszes zsiradk 30%-t. Ha a polros komponens mennyisge elri ezt az rtket, a zsiradkot tovbbi stsre vagy egyb telksztsre felhasznlni nem szabad. Az optimlis stsi hmrsklet +160 - +180 C. Az optimlis hmrsklet belltsra az automata hfokszablyzs kszlk a legalkalmasabb. Msfajta kszlk hasznlatakor hmrt kell alkalmazni. A tlhevtett zsiradkban az egszsgre kros, gyakran rkkelt vegyletek keletkezhetnek, amelyek sts kzben az lelmiszerbe kerlhetnek. A zsiradkban felhalmozdott bomlstermkek tovbbi felhasznlsra alkalmatlann teszik azt. Nem hasznlhat stsre a zsiradk, ha kellemetlen, avas vagy szrs szag, keser, kapar z, fstl, habzik, stt szn, sr, az edny aljn s faln stt lerakds keletkezett. Szablyok: Nem szabad fstlsig hevteni a zsiradkot. A megfelel hmrsklet elrsekor azonnal a zsiradkba kell helyezni az lelmiszert s lehetsg szerint folyamatosan, egyenletes hmrskleten kell stni, mivel a nagy hingadozsok rvidtik a zsiradk lettartamt. Ha a stst rvid, 1 -2 rs idtartamra szneteltetni kell, akkor a hmrskletet a fts kikapcsolsa helyett clszer +30 - +40 C-kal alacsonyabbra lltani. Az ednyben minl vastagabb rtegben legyen a zsiradk, gy kisebb felleten rintkezik a levegvel. A stskor lecskkent zsiradk-mennyisget ne ptoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradk bomlsa. Ne sssnk elhasznldott zsiradkkal. A halat, hst, burgonyt kln-kln zsiradkban ajnlott stni. Naponta le kell szrni a zsiradkot, s a st berendezst ki kell tiszttani. A mg hasznlhat s leszrt zsiradkot fnytl vdve, lefedve, szobahmrskleten, vagy annl alacsonyabb hmrskleten kell trolni. A fentiek betartsa mellett az egyes stzsiradkok stsi ideje az albbi: zsiradk tpusa stsi id
135/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz napraforgolaj kukoricacsra-olaj repceolaj sertszsr kb. 8-10 ra kb. 10-13 ra kb. 12-15 ra kb. 18-20 ra
Fogyasztsra alkalmatlan az a zsiradk, amely +170 C alatti hevtskor fstl. A zsiradk felhasznlhatsgt gyorsteszttel is lehet ellenrizni. Az elhasznlt zsiradkot ssze kell gyjteni s elszllttatsrl gondoskodni kell. Az elhasznlt zsiradkot telksztsre felhasznlni tilos. 62/2011(VI. 30.) VM rendelet 2 11. pont: Hidegkonyhai ksztmny: olyan vendglt-ipari termk, amely hideg vagy meleg konyhatechnolgiai mvelettel kszl, s szksg szerinti lehts s a fogyasztsig htve tarts, illetve trols utn, felmelegts nlkl fogyasztjk. 6.7.3. Hidegkonyhai termkek ksztse A hidegkonyhai termk ksztse fokozottan veszlyes, magas kockzat, nagy tisztasgot ignyl tevkenysg. Javasolt a hideg s meleg konyhatechnolgiai mveleteket az eltr hmrsklet igny miatt idben elklntve vgezni. Hidegkonyhai termkek ksztsekor a szemlyi higins szablyok fokozott betartst biztostani kell. Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia A hidegkonyhai ksztmnyekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni, tiszttani kell. A hkezelt sszetevket (ftt burgonya, ftt tojs, slt hs, stb.) sszekevers s egyb munkamveletek eltt gyorsan le kell hteni s csak hidegen szabad a tbbi sszetevhz adni. A hidegkonyhai termkekhez felhasznlt hjas tojst ferttlenteni kell. Nyers tojssal ksztett majonzhez friss tojst kell hasznlni s clszer a termk savanytsa (tejfllel, mustrral, citrommal, fehr borral) pH 4 vagy ennl alacsonyabb
136/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz vegyhatsra. A savanytst indiktor paprral lehet ellenrizni. A nyers tojssrgjval ksztett majonzt naponta frissen kell kszteni, htszekrnyben, zrt ednyben kell trolni s csak tiszta eszkzzel szabad belle kivenni. A pasztrztt tojsl hasznlata fokozza a majonz biztonsgossgt. A ksztermkeket a trols, kiszllts s knls teljes ideje alatt 0 s +5 C kztt kell tartani. A hfokot rendszeresen ellenrizni kell. 6.7.4. Cukrsztermkek ksztse 852/2004/EK rendelet 1.cikk c) a szobahmrskleten biztonsgosan nem trolhat 6.7.4.1. Cukrsztermkek ksztse lelmiszerek, klnsen a fagyasztott lelmiszerek Az egyes rszmveleteket technolgiai sorrendben kell elvgezni s clszer ehhez a esetben fontos a htsi lnc fenntartsa; cukrszmhely berendezst is igaztani. II. sz. Mellklet IX. fejezet (3) Az lelmiszert a termels, a feldolgozs s a Csak olyan mennyisgben s vlasztkkal szabad stemnyeket ellltani, amelynek forgalmazs minden szakaszban vni kell brmilyen termel s trol kapacitsa, szemlyi s trgyi felttelei rendelkezsre llnak. szennyezdstl, amely az lelmiszert emberi A napi termels mennyisgt mszaknaplban dokumentlni kell, azt a termkek lejrata fogyasztsra alkalmatlann, az egszsgre rtalmass utn 14 napig kell megrizni. vagy olyan mdon szennyezett teheti, hogy az elllt Friss, elksztst ignyl gymlcs s zldsg csak gymlcs elkszt hellyel vagy llapotban sszertlen volna fogyasztst elvrni. (5) Az olyan nyersanyagokat, sszetevket, kztes helyisggel rendelkez cukrszatban hasznlhat fel. termkeket s ksztermkeket, amelyeken krokoz mikroorganizmusok elszaporodsa vagy mreganyagok Ahol nem biztostott tojs elkszt helyisg vagy hely ott ferttlentett hj tojst vagy keletkezse vrhat nem lehet olyan hmrskleten iparilag ellltott tojslevet, tojsport szabad felhasznlni. tartani, amely egszsggyi kockzatot jelenthet. A htsi lncot nem lehet megszaktani. Ugyanakkor az Nyers hst felhasznlni csak kln e clra hasznlt elkszt helyisgben szabad. lelmiszerek elksztse, szlltsa, trolsa, rustsra A szlltednyek (karj) mosogatsa kln karjmos helyisgben trtnhet. kihelyezse s kiszolglsa alatt vgzett kezels gyakorlati szempontjainak figyelembevtele rdekben A termelhelyisgekbe csak elksztett alapanyagok, tiszta szlltednyek vihetk be.
137/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz korltozott idszakokra engedlyezett a hmrsklet szablyozottsgnak hinya, amennyiben az nem jelent kockzatot az egszsgre nzve. A feldolgozott lelmiszerek ellltst, kezelst s vdcsomagolst vgz lelmiszeripari vllalkozsoknak a nyersanyagok s a feldolgozott anyagok elklntett trolshoz elegenden nagy, megfelel helyisgekkel, s elegend, klnll, httt raktrral kell rendelkeznik. (6) Amennyiben az lelmiszereket alacsony hmrskleten tartjk vagy szolgljk fel, azokat a hkezelsi folyamatot, vagy amennyiben nem vgeznek hkezelst, a vgs ksztsi szakaszt kveten a lehet leggyorsabban olyan hmrskletre kell hteni, hogy az az egszsgre nzve ne eredmnyezzen kockzatot.
A sttrben keletkez h miatt a stssel prhuzamosan kikszt, dszt mveletet vgezni nem javasolt. Ahol nem biztostott kln-kln st s kikszt helyisg, illetve a kiksztshez szksges hmrsklet (+15 - +20 C) ott clszer a kt mveletet idben elklnteni, gyelve a kiksztshez szksges helyisg lehtsre. A forr stknl hasznlt fogruhkat, kesztyket tisztn kell tartani. A termels sorn kerlni kell a textil trlk, konyharuhk hasznlatt, helyettk paprtrlk alkalmazsa javasolt. Biztostani kell a nyersanyagok, a flksz s ksz termkek elklntst. Az elklnts legfontosabb felttele a termkek mikrobiolgiai llapota. Azokat a termkeket, amelyek a tovbbiakban mr nem esnek t csraapaszt eljrson, klns gondossggal kell vdeni a szennyezdstl.
62/2011. (VI.30.) VM rendelet 2. (1) 4. biztonsgos hkezels: az a hkezelsi eljrs, Termel helyisgekbe res gngyleget, alapanyagok kls vdcsomagolst, amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os elksztshez hasznlt eszkzket, tovbb a termelshez nem szksges trgyakat maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb bevinni vagy ott trolni tilos. 75 C-t biztost; A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen ednyben vagy fedetlen trol eszkzben 5. cukrszati ksztmny: lelmiszer sszetevkbl, lelmiszert tartani tilos. cukrszati technolgival ellltott vendglt-ipari termk,idertve a vendglts keretben ellltott Gpi habver csak nagy tisztasg helyisgben hasznlhat, elhelyezse huzatmentes helyen javasolt. fagylaltot is; A habver-, dagaszt- s nyjtgpek kenshez lelmiszeripari tisztasg kenanyagot 8. tel: alapanyagokbl, illetve feldolgozott kell hasznlni. lelmiszerekbl konyhatechnolgiai mveletek vagy azok rszmveletei tjn ksztett, vagy kzvetlen Romlott, romlsra gyans lelmiszert, nyersanyagot tilos felhasznlni. fogyasztsra ksz lelmiszer, belertve az italokat s a cukrszati ksztmnyeket is; A zskos lisztet felhasznls eltt szitlni kell.
138/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Szitlgp hasznlatakor a szita tiszttst rendszeresen el kell vgezni. 9. telkszts: az elksztett alapanyagokbl, konyhatechnolgiai mveletekkel (klnsen fzs, prols, sts, srts, lazts, zests, fszerezs, formzs, hts, melegts, adagols) vagy azok rszmveleteivel kzvetlen fogyasztsra alkalmas termk (a vendglts keretben ksztett cukrszati s hidegkonyhai ksztmnyeket is belertve) elksztse; Dit, olajos magvakat a krmekhez kevers s krmes felletekre szrs eltt clszer pirtssal, fzssel csrtlantani. A mazsolt s a mkot (kivve, ha a mk elre tiszttott, vagy darlt) felhasznls eltt t kell mosni.
Az des morzsa ksztshez hasznlt tsztt szraz szells helyen kell megszrtani, darls utn nedvessget t nem ereszt csomagolsban, dobozban, ednyzetben kell a felhasznlsig tartani. Az des morzsa csomagolsra a felhasznlhatsgi hatridt r kell 14. maghmrsklet: az tel belsejben, annak rni. legnagyobb keresztmetszetn mrt hmrsklet, ahol az tel hmrsklete a kls hmrsklet vltozst a A htst ignyl, gyorsan roml alapanyagokat (pl.: vaj, tej, tejszn, stb.) a felhasznls leglassabban kveti; temben kell a httrbl kivenni. A tovbbi felhasznlsra sznt stemny vgeket, szleket szennyezdstl vdetten, fedetten kell gyjteni, htve kell trolni s 2 napon bell szabad felhasznlni. A klnbz alapanyag trol ednyeket, dobozokat, zskokat csak az adagols idejre szabad kinyitni, azt kveten gondosan le kell zrni. A termel helyisgekben egyidejleg csak az egy mszakban felhasznland alapanyagok s csomagolanyagok trolhatk. Az elksztshez, masszzshoz hasznlt ednyeket, eszkzket (habkrtykat, kinyomzskokat, kseket, adagolkanalakat stb.), funkcijuk szerint meg kell jellni, a flksz s ksztermkekhez hasznlt eszkzktl, ednyektl a mosogats s trols sorn is el kell klnteni. Az elkszt eszkzket, ednyeket ferttlent mosogatssal kell elmosni. Az ednyek, eszkzk psgrl s tisztasgrl hasznlatuk eltt meg kell gyzdni. A nyers tojslt ken ecseteket meg kell jellni, azokat ms mveletnl hasznlni tilos.
139/285
Az ecseteket, kinyom-zskokat folyamatos hasznlat esetben is legalbb 3 rnknt tisztra kell cserlni, s mosogatsukat ferttlentssel kell elvgezni. A textilbl kszlt kinyom-zskokat hasznlat utn kifzssel kell csrtlantani, majd szrtani. A kifzssel nem kezelhet kinyom-zskokat ferttlent mosogatssal kell megtiszttani. 3 rn tl a kinyom-zskban tejsznt, vagy krmet trolni tilos, ezen bell a kinyomzskban lv tejszn, vagy krm tmeneti trolst httten kell vgezni. A fztt krmeket a fzs befejezse utn - gyelve a szennyezdstl val vdelmkre 2 rn bell +10 C al kell lehteni, majd htve trolni. A lehttt s a hidegen ksztett, htend krmeket, termkeket csak a termelshez legszksgesebb ideig szabad httren kvl tartani, ami nem haladhatja meg a 2 rt. lelmiszert, ednyt, eszkzt a padozatra helyezni tilos. Betlts, thzs, dszts, felvgs, szeletels, vaxols sorn klns gonddal kell gyelni a szemlyi higinre, a kz s munkaruha tisztasgra. A termkek kzzel rintst a lehet legszksgesebbre kell korltozni. Javasolt a kiksztsnl s dsztsnl a dolgozk szmra egyszer hasznlatos, eldobhat kesztyk alkalmazsa. Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia Adalkanyagokat, aromkat, sznezkeket eredeti csomagolsban kell tartani s pontosan kell adagolni. A gyrtsi naplban rgztett termelsi adatok, s az anyaghnyad nyilvntarts adatai
140/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz egytt az adalkanyag felhasznls dokumentlst eredmnyezik. Kapcsold fejezet: 4.8. Nyomonkvethetsg Tilos liba- s kacsatojs felhasznlsa! Pasztrztt tojsl adagolsra tiszta, jellt adagoleszkzt kell hasznlni. A tojsl tartlyt csak az adagols idejre szabad nyitva tartani. Tszta massza, krmek s fagylalt ellltsra ferttlentett hj tojst vagy pasztrztt tojslevet javasolt felhasznlni. Kapcsold fejezet: 6.6.7. tkezsi tyktojs A szeletelsnl, krmek kezelsnl hasznlt n. mrt-vizet gyakran kell cserlni. A stemnyek fogyaszthatsgi idejt a termel feladata meghatrozni, amit az anyaghnyad nyilvntartson fel kell tntetni. Ennek hinyban az albbi tblzat szerinti fogyaszthatsgi hatridn bell forgalmazhatk. Stemny Szraz stemnyek, pogcsk tltelk nlkl Szraz stemnyek, leveles tsztk lekvrral, kakaval, dival stb. tltve Szraz stemnyek, leveles tsztk llati eredet lelmiszerrel (tr, hs, sajtkrm stb) tltve Vajkrmes stemnyek Fztt krmmel tlttt stemnyek Tejsznes, srgakrmmel Trolsi hmrsklet Szraz, szells hvs helyen tartva Fogyaszthatsgi hatrid 7-10 nap 3-7 nap
0 - +5 C
48 ra 72 ra
0 - +5 C
48 ra 48 ra
141/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz tlttt stemnyek Fagyasztott, majd felolvasztott stemnyek
48 ra
A flksz- s ksz stemnyek a fagyasztsra vonatkoz szablyok betartsval lefagyaszthatk, felengedtetsket 0 - +5 C-os httrben kell vgezni. A felengedett stemnyeket jrafagyasztani tilos. Kapcsold fejezt: 6.10. Kiszllts
6.7.4.2. Fagylalt ksztse 62/2011. (VI.30.) VM rendelet 2. 5. cukrszati ksztmny: lelmiszer sszetevkbl, cukrszati technolgival ellltott vendglt-ipari termk, idertve a vendglts keretben ellltott fagylaltot is; 6. (1) A fagylalt ellltsra, az adagolva forgalmazott fagylaltra s az adagolva forgalmazott jgkrmre vonatkoz elrsokat a rendelet 2. mellklete tartalmazza. A fztt fagylalt erre clra hasznlt, kln helyisgben kszthet. Amennyiben a fagylalt zrt technolgival kszl, a ltestmny legtisztbb technolgiai helyisgben, ms munkafolyamatoktl elklntve kszthet. Legtisztbb technolgiai helyisg pldul a kikszt, dszt, stb. A fagylalt ksztshez hasznlt eszkzket meg kell jellni, azokat ms clra hasznlni tilos. Az eszkzket hasznlatuk befejezse utn azonnal vagy legksbb a mszak vgn ferttlent mosogatssal kell megtiszttani. A megtiszttott, megszrtott eszkzket szennyezdstl vdetten kell trolni.
Fztt fagylaltot csak szakkpzett cukrsz kszthet. 2. mellklet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelethez Fagylalt ellltsra, az adagolva forgalmazott fagylaltra s az adagolva forgalmazott jgkrmre A fagylalt pasztrzs hmrsklet s id kvetelmnyei az albbiak lehetnek: vonatkoz szablyok 1. A pasztrztt, folykony fagylaltot a hkezels Az sszetevk sszelltsa A hkezelsi hmrsklet befejezse utn 2 rn bell +8 C-ra vagy ez al kell s a hkezels megkezdse Hkezels hmrsklete elrstl szmtott hteni. Lehts utn 24 rn bell 0 s +4 C kztti kztt maximlisan hkezelsi idtartam hmrskleten szabad trolni s szlltani a nyomon megengedett id
142/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz kvetsre alkalmas jellsekkel elltva. 2. Zrt rendszer fagylaltfz-ht berendezs hasznlata esetn 0 s + 4 C kztti trolsi hmrskleten a folykony fagylalt legfeljebb 72 rig trolhat. 3. Nyers tojs a fagylalthoz kzvetlenl a pasztrzs eltt adhat. 4. A HACCP rendszer mkdst igazol feljegyzseket, dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatsgi, illetve minsg-megrzsi idejnek lejrta utn legalbb 30 napig kell megrizni. 5. A fagylalt hmrsklete a fogyaszt rszre trtn tadsig nem emelkedhet 8 C fl. 6. Az adagolva forgalmazott jgkrm a fogyaszti rtkests helyn, kiadagolsra elksztve legfeljebb 14 C-on vagy annl alacsonyabb hmrskleten trolhat. 7. Mozgrustsnl az rust kocsin a fagylalt ellltjnak s rustjnak nevt s cmt jl olvashatan fel kell tntetni. Az rustshoz szksges hatsgi dokumentumokat a helysznen kell tartani. 1 ra 1 ra 1 ra +65 C +70 C +82 - +85 C 30 perc 10 perc 30 msodperc
A pasztrztt fagylalt alaplhez csak hkezelt anyagok adhatk, kivve a fagyaszts eltt kzvetlenl hozzadott friss, gondosan megtiszttott zldsget-gymlcst, az adalkanyagokat, ivvizet s a szeszesitalt. A fagylalt anyaghnyad nyilvntartsban fel kell tntetni, hogy lefagyaszts utn meddig fogyaszthat. Ennek hinyban a lefagyasztott fagylalt 72 rn tli rtkestse tilos. Por- s konzerv fagylalt bekevershez elklntett munkaasztal, munkafellet szksges. A megbontott fagylaltport gondosan visszazrva, eredeti csomagolsban kell trolni. A por- s konzerv fagylalt ksztsekor a termk hasznlati utastsa alapjn kell eljrni, amely azonban nem tkzhet a rendeletben meghatrozott hmrsklet s id hatrrtkekkel. A fagylalt ksztsrl termelsi- vagy mszaknaplt kell vezetni, amit az elkszlt fagylalt lejrattl szmtott 14 napig kell megrizni. A mszaknapl tartalmazza az egyes fagylaltflk lejrati idejt is. A fagylaltok lejratt a trol ednyeken cmkvel, vagy egyb megbzhat, tgely jell mdszerrel clszer feltntetni. A maradk- s a klnbz idben ksztett fagylaltok nem keverhetk ssze. A felolvadt fagylaltot jra fagyasztani vagy jra pasztrzni tilos. A fagylalt rustsa sorn gondoskodni kell a fagylalt, a tlcsrek s eszkzk szennyezdstl, cseppfertzstl val vdelmrl.
143/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz A fagylalt az rusts alatt sem olvadhat fel, ezrt a htpult hmrsklett folyamatosan ellenrizni kell. A fagylalt trol htpultot a fagylalt behelyezse eltt zemi hmrskletre kell hteni. A fagylaltos tgelyek megtltsekor, a fagylalt feltornyozsakor figyelembe kell venni a pult htkapacitst, a httr fels hatrt s a httt leveg ramlst. A tgelybe helyezett fagylalt csak emberi fogyasztsra alkalmas tiszta lelmiszerrel dekorlhat. A fagylaltba helyezett tblkat ferttlent mosogatssal kell tiszttani. A fagylalt adagolsra hasznlt kanlhoz tfoly vzzel mkd kanlblt, kzhmrskletet kzvett adagol kanl, vagy tgelyenknti spatula hasznlata javasolt. tfoly vizes kanlblt hinyban a fagylaltadagol kanalat legalbb rnknt cserlt ivvz minsg, hideg vzben kell blteni. Fagylalt adagolsakor az bltvzbl kiemelt fagylaltos kanl adagolfeje csak a fagylalttal rintkezhet. Tilos a lebltett adagolkanalat a pultra helyezett textilre, szivacsra tgetve vzmentesteni. Javasolt a pultnl elklnteni a pnz kezelst s a fagylalt adagolst. Lgyfagylaltgpbl rtkestett fagylalt a lfagylalt ksztstl szmtott 12 rn bell hozhat forgalomba. A gp tartlyban a lfagylalt hmrsklete nem emelkedhet +8 C fl. Zrt rendszer fagylaltfz-ht berendezs hasznlata esetn 0 s +4 C kztti trolsi hmrskleten a lfagylalt legfeljebb 72 rig trolhat. Az gy kszlt fagylaltl a ksztstl szmtott 72 rn t forgalmazhat lgyfagylaltgpbl is, abban az esetben, ha az 0 s +4 C-os tartlyhtssel rendelkezik. A lfagylalt ksztsnek s a lgyfagylaltgp feltltsnek idpontjt fel kell jegyezni. A lgyfagylaltgpbe tlttt lfagylalthoz jabb ksztst tlteni nem szabad.
144/285
Kapcsold fejezet: 5.3. Mozg s/vagy ideiglenesen elllt- s forgalmaz helyekre (mint pldul strak, rusthelyek, mozgrustsok jrmvei) vonatkoz kvetelmnyek
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. (3) Napi 29 adagot meghalad mennyisgben fagyasztsra sznt ksztermket elkszlte utn 2 rn bell +10 C al kell hteni, s az telkszts befejezst kvet 12 rn bell le kell fagyasztani.
3. mellklet: Vendglt tevkenysg keretben vgzett fagyaszts felttelei
6.7.5. Fagyaszts s fagyasztva trols Fagyaszts csak abban a ltestmnyben vgezhet, ahol az tel alapanyagainak elksztshez elklntett elkszt helyisgek, helyek rendelkezsre llnak. A fagyasztshoz a clnak megfelel helvon kapacitssal rendelkez gyorsfagyaszt berendezssel, vagy gyorsfagyaszt rsszel elltott fagyaszt szekrnnyel kell rendelkezni. A zldsgeket fagyaszts eltt blansrozni kell, amely meglltja az enzimtevkenysget, segt megrizni a vitaminokat, az svnyi anyagokat, s elpuszttja a felleti mikroorganizmusokat. (Blansrozs: a zldsg rvid ideig tart forr vzbe mertse.) sszesen napi 29 adagot meghalad mennyisg tel fagyasztshoz n. sokkol (gyorsht-fagyaszt) berendezs hasznlata szksges. Tilos lefagyasztani a nyers darlt hst vagy az olyan flksz termket, amiben a darlt hs nyers llapotban van. A fagyaszts a feldogozott lelmiszeripari termkek lejrati idejt nem hosszabbthatja meg. Kapcsold fejezet: 7.1. Jells, fogyaszti tjkoztats Fagyasztani csak lelmiszerrel kzvetlen rintkezsre alkalmas anyagbl kszlt ednyben, csomagolanyagban szabad.
1 A megfelel elkszt helyisgekkel rendelkez ltestmnyben, fagyaszt- s fagyasztva trol berendezsekkel a vrhat felhasznls szerint adagolva, csomagolva s az 5. pont szerint jellve, sajt vendglt tevkenysg cljra lelmiszer-alapanyagok, telksztshez felhasznlni kvnt flksz termkek, valamint ksztermkek lefagyaszthatk. 2. Nyers darlt hst lefagyasztani tilos. 3. Lefagyasztani csak e clra frissen elksztett termket, alapanyagot, vagy e clra frissen kszlt vendglt-iparitermket szabad. 4. A lefagyasztsra kerl termk minden pontjnak a
145/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz lehet legrvidebb idn bell 18 C vagy ez alatti hmrskletet kell elrnie. A termk hmrsklete a fagyasztva trols sorn nem emelkedhet 18 C fl. A fagyaszts eltt a termkeket az elre lthat, egyszeri felhasznls szerinti mennyisgben kell becsomagolni. Trekedni kell arra, hogy a rtegvastagsg minl kisebb legyen, ksztelek esetben lehetleg ne haladja meg az 5 cm-t.
5. A termkek csomagolsn fel kell tntetni azok megnevezst, a fagyaszts dtumt, minsg-megrzsi idejnek lejrati napjt, melynek meghatrozsa a A vendglts keretben lefagyasztott termk csomagolsn fel kell tntetni: vendglt felelssge. - a fagyasztott termk pontos megnevezst, - nyersanyag fagyaszts esetn az azonostst biztost jellst (pl. szlltlevl szma), 6. Egyszer mr felengedett termket jrafagyasztani nem - a fagyaszts dtumt, szabad. - a lefagyasztott termk minsgmegrzsi hatridejt, amelyet - a feldolgozott lelmiszeripari termkek kivtelvel a vendglt vllalkozs llapt meg. 7. Meleg telt fagyaszts eltt a lehet legrvidebb idn bell krnyezeti hmrskletre kell lehteni. A fagyasztst nem ajnlott abban a lgtrben vgezni, ahol a mr korbban lefagyasztott termkek trolsa trtnik. A fagyasztva trolsra hasznlt htberendezs lgternek hmrsklett rendszeresen ellenrizni kell. Az telek fagyasztsrl clszer nyilvntartst vezetni, az albbiak szerint: Lejrati Kszts ideje tel ideje (dtum) megnevezse mennyisge
Kapcsold fejezet: IV. sz. mellklet: Specilis, a hagyomnyostl eltr technolgik a vendgltsban
146/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Magyar lelmiszerknyv 1-2-95/2. szm elrs (4. kiads) Az lelmiszerekben hasznlhat adalkanyagok, 6.7.6. Tartstott zldsg, gymlcs ksztse az destszerek s a sznezkek kivtelvel tartalmazza a felhasznlhat tartstszereket) A vendglts s kztkeztetsi tevkenysg rszeknt sajt felhasznlsra - zldsg s gymlcs tartsts vgezhet. A tartstott flksz- s ksztermkekrl anyaghnyad nyilvntartst kell vezetni. Tartstani csak megfelel minsg, friss, hibtlan, tiszta s megfelelen elksztett gymlcst s zldsget szabad. Tartstsi tevkenysget csak tiszta krnyezetben, tiszta eszkzk hasznlatval, egyb telksztsi tevkenysgtl trben vagy idben szigoran elklntve kell vgezni. Tartstshoz kizrlag a Magyar lelmiszerknyv elrsainak megfelel tartstszer hasznlata engedlyezett, az adagolsi elrsok betartsa mellett (az tkeztetsvendgltsban a szalicil nem hasznlhat). Befzshez srlsmentes, megfelelen elmosogatott s lecsepegtetett, tltsz vegeket kell hasznlni. A lezrt vegeken fel kell tntetni a termk megnevezst, ksztsnek idpontjt, az esetlegesen alkalmazott tartstszer vagy adalkanyag megnevezst. Az vegeket a raktri polcokon gy kell elhelyezni, hogy azok tartalma s lezrtsga ellenrizhet legyen. A csomagols felpposodsa, s a termk lthat elvltozsa (pl. zavarosods, gzkpzds, penszeseds, stb.) esetn a termket a raktrbl el kell tvoltani s hulladkknt kell kezelni. 6.7.7. Szraz pkru felhasznlsa Zsemlemorzsa, tltelk stb. alapanyagnak csak a vendggel nem rintkezett, fogyasztsra alkalmas, lthat pensztl, nylsodstl vagy egyb szennyezdstl mentes termket szabad felhasznlni. Zsemlemorzsa ksztshez felhasznlt zsemlt, kiflit, kenyeret tiszta, idegen szagoktl
147/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz mentes, szells helyen, letakarva kell trolni. A szrtst szennyezdstl vdetten kell megoldani. Az avasods s penszeseds elkerlse rdekben fokozott figyelmet kell fordtani a technolgia, valamint a trolsi krlmnyek betartsra. Aprtsra csak teljesen tiszta, ferttlentett gp hasznlhat. Aprts sorn gyelni kell arra, hogy idegen anyag ne kerljn bele (pl.: cmke, csomagol anyag). Csomagolni az lelmiszerek trolsra engedlyezett csomagolanyagba (celofn, nylon zacsk, paprzsk) szabad. A ksz zsemlemorzst szraz, hvs helyen, napfnytl vdve kell trolni s csak a kszts helyn szabad hasznlni. Javasolt szrtsi technolgia: A szikkadt alapanyagokat 1 - max. 2 cm vastagsg szeletekre vgjuk. Optimlis szelet vastagsg: 1,5 cm. Zrt sttrben +150 C-on 50 percig szrtjuk a szeleteket. A st tepsiben az alapanyagokat egy rtegben helyezzk el. A gzkpzds elkerlse rdekben a st ajtajt idnknt rvid idre ki kell nyitni, majd ismt becsukni. A szrts idtartamt befolysolja a szelet vastagsga, valamint az alapanyag nedvessge, ezrt fontos az rzkszervi vizsglat, hogy a szrads mindenhol kvl-bell tkletes legyen. A teljesen kihlt alapanyagot aprtjuk, az esetleges nagyobb darabok elklntse cljbl tszitljuk. Kapcsold fejezet: 5.10. Az lelmiszerek egyedi s gyjtcsomagolsra alkalmazand rendelkezsek Kapcsold fejezet: 7.1.2. Vendglt ltestmnyben ellltott lelmiszer jellse
148/285
6.8. Ksztel kezels, trols

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. sz. Mellklet IX. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat, sszetevket, kztes termkeket s ksztermkeket, amelyeken krokoz mikroorganizmusok elszaporodsa, vagy mreganyagok keletkezse vrhat, nem lehet olyan hmrskleten tartani, amely egszsggyi kockzatot jelenthet 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet GHP lelmiszerbiztonsgi szempontbl meghatroz jelentsge van a ksztelek kezelsnek, emiatt aki ilyen tevkenysget vgez, legyen kioktatva a ksztel kezels alapvet higins szablyaira. Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia Kapcsold fejezet: 5.11. Kpzs Az elkszlt tel fogyasztsra mr alkalmas, jellegnek megfelel trolst ignyel. Kszen tartsa sorn gy kell eljrni, hogy minsge s biztonsgossga a fogyaszthatsgi idn bell ne srljn.
19. (1) A tlal-melegt konyhra, illetve A meleg tel kszen tartsnak megengedett lehetsgei: rendezvnyre kiszlltott meleg telt a kiszolgls, - krnyezeti hmrskleten tarts az elksztstl szmtott maximum 3 rn t, felszolgls megkezdse eltt biztonsgos hkezelsnek - melegen tarts + 63 C-on vagy ennl magasabb hmrskleten, kell alvetni, kivve, ha az telek hmrsklete az tel - lehts s htve trols (0 s + 5 C kztti hmrskleten). elksztstl a kiszolgls, felszolgls megkezdsig nem cskkent +63 C al. A htst ignyl A fenti kszen tartsi lehetsgektl eltrni csak egyedi kockzatelemzs alapjn szabad. lelmiszereknl a htsi lnc nem szakadhat meg. A hidegen fogyasztand, gyorsan roml telt az elksztstl a kiszolglsig htve (0 s + (2) Amennyiben az elkszlt telek folyamatos melegen 5 C kztti hmrskleten) kell tartani. tartsa vagy gyors lehtse s htve trolsa nem biztostott, azok az elksztsket kvet 3 rn bell 6.8.1. Melegen tarts adhatk ki. A melegen fogyasztand telt legalbb + 63 oC-on kell tartani, hmrsklett 2. (1) 4. Biztonsgos hkezels: az a hkezelsi maghmrvel rendszeresen (ajnlottan legalbb rnknt) ellenrizni kell. eljrs, amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb
149/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 75 C-t biztost. 8. tel: alapanyagokbl, illetve feldolgozott lelmiszerekbl konyhatechnolgiai mveletek vagy azok rszmveletei tjn ksztett, vagy kzvetlen fogyasztsra ksz lelmiszer, belertve az italokat s a cukrszati ksztmnyeket is. Ha a melegen tarts elrt hmrsklete nem biztosthat folyamatosan, az tel az elksztst kvet 3 rn bell adhat ki. A 3 rn t bizonytalan hmrskleten trolt telt jra forrsts utn sem szabad kiszolglni. A melegen tlalsra sznt telt kzvetlenl a fzs-sts, vagy jra hkezels utn forrn kell a melegen tart berendezsbe helyezni, melyet az tel behelyezse eltt zemi hmrskletre kell felmelegteni. A meleg tel +63 C on (vagy e fltt) addig tarthat, amg az tel minsge nem krosodik (pl. a marha prklt tbb rn t tarthat gy, mg a hal rvid id alatt sztesik ezen a hfokon). Ha a melegen tarts ellenre +63 C al cskken az tel hmrsklete legfeljebb egyszer jra melegthet. jramelegtskor az tel maghmrskletnek el kell rnie a +72 C-ot 2 percen t, vagy az tel minden pontjn a +75 C-ot. A maghmrt minden mrs eltt ferttlenteni kell. A ferttlentsre vegyi anyagok hasznlata nem javasolt, megfelel mdszer a hmr alkohollal val ttrlse. A melegen tartott teleket a kiszolglsi sznetekben clszer lefedve trolni. 852/2004/EK rendelet II. sz. Mellklet IX. fejezet (6) Amennyiben az lelmiszereket alacsony hmrskleten tartjk, vagy szolgljk fel, azokat a hkezelsi folyamatokat, vagy amennyiben nem vgeznek hkezelst, a vgs ksztsi szakaszt kveten a lehet leggyorsabban olyan hmrskletre kell hteni, hogy az az egszsgre nzve ne eredmnyezzen kockzatot.
6.8.2. tel lehtse, htve trolsa Ksbbi fogyasztsra vagy felhasznlsra sznt, hkezelt telek vagy telsszetevk htst a fzst-stst kvet 30 percen bell el kell kezdeni, s tovbbi 90 percen bell +10 C al kell hteni. Nagyobb mennyisg telt a gyorsabb lehls rdekben kisebb adagokra kell osztani.
A lehtsnl el kell kerlni az tel utszennyezdst. A lehet legkisebb mrtkre kell cskkenteni a +63 C alatti, mg le nem httt telek 62/2011.(VI.30.) VM rendelet mozgatst, keverst, ttltst. Ezeket a mveleteket clszer forr llapotban elvgezni. 2. (1) 13. kztkeztets: olyan vendglt tevkenysg, Hts kzben az telek kevershez, trakshoz is tiszta ednyeket, eszkzket kell amelynek sorn meghatrozott fogyaszti csoportot, hasznlni. vendglt-ipari termkekkel, tbbnyire elre
150/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz megrendels alapjn a nap egy-egy meghatrozott idszakban, meghatrozott idtartamban ltnak el klnsen oktatsi, gyermek-, szocilis-, egszsggyi-, bentlaksos intzmnyben, tborban, munkahelyen; Az telt htve trolni csak csomagolt vagy lefedett llapotban, 0 - + 5 oC kztti hmrskleten szabad. A csomagols s feds all kivtelt kpeznek a cukrsztermkek, amikor egy htberendezsen bell csak cukrszati flksz s ksztermk kerl elhelyezsre. Az telek fogyaszthatsgi idejnek meghatrozsa a vllalkoz felelssge s feladata, melyet az anyaghnyad nyilvntartsban dokumentlnia kell. Kztkeztetsben csak az tkezs napjn ksztett telek adhatk ki, kivve a ksbbi felhasznlsra specilis technolgival ellltott teleket (pl. cook chill technolgival, a fzst kvet gyorshtssel). Kapcsold fejezet: IV. sz. mellklet Specilis, a hagyomnyostl eltr technolgik a vendgltsban Kszteleket 0 - +5 C-on htve trolni, - kivve a gyorshtssel vagy gyorsfagyasztssal ksztett teleket maximum 48 rig szabad. Az telek ksztshez hasznlt, helyben hkezelt sszetevk (pl.: hsl, halszlalap, besamel mrts, stb.) felhasznlhatsgi ideje szintn 48 ra. Ettl eltr idtartam trolsi ksrlet alapjn hatrozhat meg, az anyaghnyad nyilvntartsban feltntetve. A trolsra sznt telek elksztsi idejt a csomagolson, trol ednyen fel kell tntetni. 852/2004/EK rendelet II. sz. Mellklet XI. fejezet (7) Az lelmiszerek kiolvasztst gy kell elvgezni, hogy az lelmiszerben a krokoz mikroorganizmusok szaporodsnak vagy mreganyagok kpzdsnek kockzata a legkisebbre cskkenjen. A kiolvaszts sorn az lelmiszereket olyan hmrskletnek kell kitenni, amelyek az egszsgre nzve nem eredmnyeznek kockzatot. Amennyiben a kiolvasztsi folyamatbl szrmaz elfoly folyadk kockzatot jelenthet az 6.8.3. Fagyasztott telek felengedtetse, felmelegtse Felmelegts eltt ellenrizni kell az tel csomagolsnak psgt, srls- s szennyezdsmentessgt, az tel rzkszervi megfelelsgt, valamint a minsgmegrzsi idejt. Felolvaszts utn hkezelst nem ignyl, fogyasztsra ksz termkeket 0 - +5 C kztti hmrskleten kell felengedtetni s 24 rn bell ki kell szolglni. Ettl eltrni csak a gyrt utastsa szerint szabad.
151/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz egszsgre, azt megfelelen el kell vezetni. A kiolvasztst kveten az lelmiszert gy kell kezelni, A fagyasztott telt felmelegtskor biztonsgos hkezelsnek kell kitenni. hogy az a lehet legkisebbre cskkentse a krokoz mikroorganizmusok szaporodsnak vagy a A fagyasztott tel felmelegtse fgg az tel sszetteltl, hkapacitstl, az sszetevk mreganyagok kpzdsnek kockzatt. hvezetkpessgtl s kiszerelsi egysgtl (csomagolanyag, alak, mret, tmeg). Ksrleti ton kell meghatrozni az adott tel megfelel felmelegtshez szksges paramtereket (pl. mikrohullm berendezsen bellthat teljestmny/watt/id). j 62/2011. (VI.30.) VM rendelet 2. (1) 4. biztonsgos hkezels: az a hkezelsi eljrs, kiszerels (edny, telmennyisg, rtegvastagsg) alkalmazsnl a korbbi melegtsi amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os paramterek megfelelsgt fell kell vizsglni. maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb 75 C-t biztost; Kln figyelmet ignyel a mikrohullm melegts, amelynl nem egyenletes a hmrskleteloszts. A melegts befejezse utn idt kell biztostani a hmrsklet 14. maghmrsklet: az tel belsejben, annak kiegyenltdsre az tel klnbz hmrsklet pontjai kztt. tkeverssel e folyamatot legnagyobb keresztmetszetn mrt hmrsklet, ahol az gyorstani lehet. tel hmrsklete a kls hmrsklet vltozst a leglassabban kveti; A forr levegvel mkd melegt berendezsekben - klnsen a nagyobb szm, dobozos tel egyidej felmelegtsekor - jelents hmrsklet klnbsg alakulhat ki a berendezs klnbz pontjain lv dobozokban (szle, kzepe). Ilyenkor a melegtsi paramtereket a leglassabban meleged ponthoz kell belltani. A melegtsi paramterek belltsa mellett az tel hmrsklett, maghmrsklett is ellenrizni kell. Kapcsold fejezet: 6.6.9. Fagyasztott lelmiszerek felhasznlsa, felengedtetse 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 17. (2) telmintt a 4. mellklet szerint kell eltenni. 4. mellklet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelethez telminta elttelre vonatkoz elrsok 6.8.4. telminta telmintt napi 29 adag fltt a kztkeztetsben s a rendezvnyi tkeztets sorn kell eltenni, valamennyi telflesgbl legalbb 100 grammot, amelyeket 0 - +5 C kztti hmrskleten, 72 rn t kell megrizni.
152/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 1. Kztkeztetsben, valamint rendezvnyi tkeztets sorn napi 29 adag fltt valamennyi telflesgbl kln legalbb 100 gramm telmintt, a 3. pont szerinti trolednybe csomagolva, 72 rn t 0 s +5 C kztti hmrsklet httrben meg kell rizni. Mind az telkszts helyn, mind a tlalst vgz konyhn el kell tenni telmintt. Ez all kivtel a fzkonyhval azonos telephelyen lv tlalhely, ahol nem kell telmintt eltenni. Beteglelmezsben, s a 3 v alattiak tkeztetsben 29 adag felett javasolt az azonos telephelyen lv tlalkonyhkon is eltenni telmintt.
2. Az telmintt a tlals vagy tkeztets vgn kell Az telmintt a tlals vagy az tkeztets vgn kell venni, s olyan trolednybe vagy trolednybe vagy csomagolsba helyezni. csomagolsba kell helyezni, amely megrzi a minta eredeti llapott. 3. telminthoz olyan tiszta, mikrobiolgiai s kmiai telmintt tiszta kzzel, tiszta eszkzkkel kell venni az utszennyezs elkerlse szempontbl megfelel troledny vagy csomagols rdekben. hasznlhat, amely nem okozhatja az telminta szennyezdst, s a trols sorn biztostja az telminta Nem kell mintt eltenni a fogyasztnak eredeti csomagolsban tadott ipari lelmiszerekbl (pl. kockasajt, poharas tejtermk, stb.), ha ezek azonost adatait (termk szennyezdstl val vdelmt. neve, ellltja vagy forgalmazja, lejrati ideje, ttelazonost jele) pontosan feljegyzik 4. A trolednyt vagy a csomagolst gy kell lezrni s s 72 rn t megrzik. jellni, hogy annak tartalma a zrs s a csomagols lthat megsrtse nlkl ne legyen manipullhat. Az telmintk megrzshez nem kell kln htszekrnyt mkdtetni, a ksztermkes 5. Az telminta jellse tartalmazza az tel htben trolhatk. megnevezst, a mintavev szemly nevt s a Az telmintval utlagos manipulcit vgezni tilos! mintavtel idpontjt ra, perc pontossggal. 6. A fzkonyhval azonos telephelyen belli tlalkonyhn nem szksges kln telmintt eltenni. 7. Ms lelmiszer-vllalkoztl, illetve telephelyrl szrmaz, a vgs fogyasztnak eredeti csomagolsban kiadott termkek telmintja a termk nevnek, ellltjnak vagy forgalmazjnak, s a minsgmegrzsi vagy fogyaszthatsgi ideje lejrati napjnak s amennyiben van ttelazonost jellsnek rgztsvel helyettesthet. 8. Tilos az telmintn brmilyen utlagos kezelst vgezni, amely a mikrobaszmot vagy a minta
153/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz sszettelt megvltoztathatja.
154/285
6.9. Tlals, felszolgls, rtkests

JOGHTTR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 17. (1) Az elkszlt telt a tlals megkezdse eltt ellenrizni kell. Kiszolglni, felszolglni csak rzkszervileg megfelel telt a jellegnek megfelel hfokon szabad. GHP A tlals, felszolgls egsz idtartama alatt olyan feltteleket kell biztostani, melyek megvdik az lelmiszer s a ksztel tisztasgt, minsgt, tp- s lvezeti rtkt. Az teleket jellegknek megfelel hfokon, tiszta ednyzetben kell kiszolglni a fogyasztnak. Az teleket tlals eltt rzkszervileg ellenrizni kell. Tlalskor is ki kell zrni az utszennyezdst: a szemlyi higins elrsok betartsval, a szakostott eszkzhasznlattal s az eszkzk megfelel tisztasgval.
19. (1) A tlal-melegt konyhra, illetve rendezvnyre kiszlltott meleg telt a kiszolgls, felszolgls megkezdse eltt biztonsgos hkezelsnek kell alvetni, kivve, ha az telek hmrsklete az tel elksztstl a kiszolgls, felszolgls megkezdsig nem cskkent +63C al. A htst ignyl A tlalstl idben elklntve a tlalkonyhban egyszer, elksztst nem ignyl lelmiszereknl a htsi lnc nem szakadhat meg. telek elkszthetk, gy pl.: (2) Amennyiben az elkszlt telek folyamatos melegen tejbegrz, tejberizs, pudingok, tartsa vagy gyors lehtse s htve trolsa nem ferttlentett tojsbl rntotta, ftt tojs, biztostott, azok az elksztsket kvet 3 rn bell fztasakos rizs, szraztsztbl fztt tszta, tarhonya, adhatk ki. pasztrztt tejbl tejes italok, tea, kv. 20. (1) A vendglt ltestmnyben ellltott lelmiszer a vgs fogyaszt elltsa mellett ms vendglt ltestmny rszre is forgalomba hozhat. (2) A vendglt ltestmnyben ellltott lelmiszer a vgs fogyaszt elltsa mellett ms, a vendglt ltestmny lgvonalban szmtott 40 km-es krzetben lv kiskereskedelmi ltestmny rszre is forgalomba hozhat.
A tlal, vagy melegt konyhn a melegen fogyasztand teleket kiszolgls eltt biztonsgos hkezelsnek kell alvetni, amennyiben tvtelkor a hmrskletk nem ri el a +63 C-ot. Kzvetlenl a szlltednybl tlalni tilos, kivve a termosz kontnerben szlltott teleket, GN ednyeket. A kszteleket melegen tartsi lehetsg hinyban hkezelsket kvet legfeljebb 3 rn
155/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz (3) Az (1) s (2) bekezds szerint tvett termkeket a bell szabad kiszolglni fogad ltestmny ms ltestmny szmra nem adhatja tovbb, azokat kizrlag a vgs fogyaszt A htst ignyl lelmiszereket a tlals megkezdsig a termk ellltjnak ajnlsa rszre hozhatja forgalomba. szerinti hmrskleten kell trolni. Kztkeztetsre ksztett telek, tovbb a felszolgls, teloszts vgn a tlalsbl 2 (1) 4. biztonsgos hkezels: az a hkezelsi eljrs, megmaradt telek msnapra, vagy a kvetkez tkezsre nem tehetk el, nem amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os fagyaszthatk le. maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb 75 C-t biztost Az elksztett, hkezelt, fogyasztsra sznt teleket tilos kzzel adagolni. 16. tlal, vagy melegtkonyha: az a ltestmny, A vendgektl visszarkez telmaradk a konyha terletre nem kerlhet be, azt nagy amelyben elssorban a fz s befejez konyhn fertzsveszlyt jelent hulladkknt kell kezelni. ksztett teleket tveszik, s fogyasztsra kiadagoljk, szksg esetn biztonsgos hkezelsnek vetik al Az italok felszolglsakor a jeget kzzel rinteni nem szabad. 6.9.1. Dszts A befejez mveletek elvgzst a technolgiailag szksges legrvidebb idre kell korltozni. A tlalshoz, dsztshez hasznlt eszkzk tisztasgra figyelni kell. Dsztsre ehet s tiszta lelmiszereket, gondosan megmosott zldsget, gymlcst szabad felhasznlni, lehetleg kzvetlenl a fogyaszts eltt. Dsztsre hasznlt, nem ehet dekorci egszsgre rtalmas anyagot nem tartalmazhat, Nem ehet dekorcit a tgelyes fagylaltesetben hasznlni tilos. A cserepes zldfszer nvnyt fztrbe, tlalba bevinni tilos. Azt csak a fldesru raktrban szabad trolni. Tzijtk, gyertya, szalagok hasznlatakor meg kell gyzdni azok lelmiszerbiztonsgi veszlytelensgrl. 6.9.2. Tertk
156/285
Tertskor a feltertett abrosz, szalvta tkszlet, pohr s eveszkz srls- s szennyezdsmentes legyen. Az telek kivlasztshoz s elfogyasztshoz elegend szm s megfelel tisztasg eveszkzt kell biztostani. Az elre kihelyezett szeletelt kenyeret, pkstemnyt cseppfertzstl vdetten kell (pl. szalvtval letakarva) asztalra helyezni. Az asztalokon elhelyezett s, fszerek, fszerolajak tarti zrtak s tisztk legyenek, a bennk trolt anyagok kzzel ne legyenek rinthetek, ezek minsg-megrzsi idejt rendszeresen ellenrizni kell. A fogvjt egyesvel csomagolva, vagy kell vdelmet biztost adagolban szabad az asztalra kihelyezni. Az asztalra kihelyezett pogcst, ropit stb. vdeni kell a szennyezdstl. Az asztaltl tvoz vendg utn a megbontott s megmaradt rgcslnivalt jra felknlni tilos. A vendg tvoztval az asztalt le kell takartani s javasolt tertt cserlni. A feltertett, de a vendg ltal nem hasznlt ednyeket s eveszkzket hasznlt fogyaszti ednyknt kell kezelni. 6.9.3. Ksztel-csomagols Kapcsold fejezet: 5.10. Az lelmiszerek gyjtcsomagolsra alkalmazand rendelkezsek egyedi csomagolsra s
telt csak tiszta, srlsmentes ednybe, csomagolanyagba szabad csomagolni. Tilos az egymshoz tapadt csomagolanyagok sztvlasztsnl szjjal megnedvestett ujjat hasznlni, valamint a zacsk oldalai, vagy a rtegek kz befjni.
157/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Fogyaszti kiszerels (csomagols) sorn, ha az a fogyaszt tvolltben zajlik, a csomagolst megfelel jellssel kell elltni. Kapcsold fejezet: 7.1. Jells, fogyaszti tjkoztats A htst ignyl termkek csomagolst a lehet leggyorsabban kell vgezni, majd a csomagolt termket haladktalanul a megfelel httrben kell elhelyezni. 6.9.4. nkiszolgl rtkests nkiszolgl rtkests sorn trekedni kell arra, hogy mindig csak a szksges mennyisg tel legyen kiadagolva, a lehet legrvidebb ideig. A htst ignyl telek, hts nlkli svdasztalos forgalmazsa sorn az telek asztalon tartsnak ideje nem haladhatja meg a 2 rt. 2 rn tl szakaszos tlals szksges. A tlalsbl, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt teleket eltenni, azokat fogyasztsra jra felknlni nem szabad. Az lelmiszerek kivlasztshoz megfelel segdeszkzt kell biztostani. Az eszkzket gy kell elhelyezni, hogy csak a nyelket lehessen megfogni. A knlt teleket, lelmiszereket valamint az tkezsekhez szksges eszkzket (eveszkz nyllel felfel, pohr lefordtva) gy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyaszt ne szennyezhesse, a cseppfertzstl s egyb krnyezeti szennyezdstl vdettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztn kell tartani, mszakonknt/naponta ferttlenteni kell Kztkeztetsben a tert nlkl, vagy lemoshat tertvel hasznlt asztalokat az egyes turnusok kztt tisztra kell mosni s ferttlenteni. Amennyiben felmerl valamely tel fogyasztk ltali szennyezdsnek gyanja, az adott telt a lehet legrvidebb id alatt el kell tvoltani s fogyasztsra kiadni tilos.
158/285
6.9.5. Ltvnykonyha (Front cooking) zemeltets szablyai A ltvnypultba csak stsre, fogyasztsra elksztett alapanyagok (belertve a zldfszereket is) kerlhetnek, a felhasznlt alapanyagok feldolgozottsga, elksztettsge minl magasabb fok legyen. A kihelyezett lelmiszereket vdeni kell a cseppfertzstl. A htst ignyl alapanyagok htve trolst folyamatosan biztostani kell (pl.: httt asztal, jggy stb.) A pultban a klnbz alapanyagokat elklntetten kell elhelyezni. A nyers hsok kivlasztshoz s a stshez, grillezshez hasznlt eszkzket jellni kell, azokat csak az adott technolgiai folyamatokban szabad hasznlni. A hkezelt termkeket mindig tiszta tnyrra kell helyezni. A nyers hsokkal rintkez ednyeket, tnyrokat, eszkzket ferttlent mosogatssal kell mosogatni. A stsre, grillezsre hasznlt stlapokat folyamatosan tisztn kell tartani. A ltvnypultban - vagy megfelel elrhetsggel - ferttlentszer adagolval elltott hideg-meleg folyvizes kzmost kell a dolgozk szmra biztostani. A dekorci az lelmiszer tisztasgt nem veszlyeztetheti. Tilos tiszttatlan, mosatlan lelmiszerekkel, trgyakkal, cserepes, fldes fszernvnyekkel dekorlni. Kapcsold fejezet: 8.3. Mosogats A munkaterleten vendg nem tartzkodhat.
159/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 6.9.6. Felszolgls s kiszolgls A felszolgls idtartama alatt biztostani kell a ksztelek vdelmt annak rdekben, hogy ne legyenek kitve a krnyezet hatsainak, utszennyezsnek, hmrskletvltozsnak (kihls, felmelegeds). Az rtkests sorn gondoskodni kell arrl, hogy az rtkest szemly ne szennyezhesse a csomagolatlan termket, ezrt megfelel eszkzt kell biztostani rszre (szalvta, stemnyfog stb.). Lehetsg szerint ne az a dolgoz kezelje a pnzt, mint aki a csomagolatlan termkeket rtkesti. Ha ugyanaz a dolgoz kezeli a pnzt s az lelmiszereket, fogeszkz, szalvta, csipesz, eldobhat keszty stb. hasznlatval s lehet leggyakoribb kzmosssal kzferttlentssel vgezheti feladatt. A jgadagol nyele nem rhet a jghez. Az italok felszolglsakor a jeget kzzel rinteni nem szabad, azt kizrlag az erre a clra rendszerestett trolednyben szabad a vendgnek tadni. Biztostani kell, hogy a felszolglsra, rtkestsre hasznlt helyisgek dekorcija ne szennyezze a felszolglt teleket. A tertk s szennyes edny leszedse, hamutl rtse utn a szemlyzetnek kezet kell mosni s ferttlenteni. Klnljn el a tlalshoz s szennyes edny leszedshez, a felszolgl alkarjn hasznlt textilszalvta. telhords elvitel esetn be kell tartani az albbi szablyokat: - csak lthatan tiszta fogyaszti ednybe trtnhet tel kiadsa, - A tlals idejre vehet t a fogyaszttl a sajt ednye. A fogyaszt sajt ednynek megtltsekor gondosan gyelni kell arra, hogy az edny ne
160/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz szennyezhesse az lelmiszereket s az eszkzket. A fogyaszt sajt ednynek megtltse utn kezet kell mosni. Amennyiben a fogyaszttl a sajt ednyeket tveszik s troljk (pl.: csere telhord) azokat a mosogats szablyai szerint a fogyaszti edny mosogatban el kell mosni. Fogyaszti edny mosogat hinyban fogyaszti ednyeket trolsra tvenni tilos. Az telhord tvevjt tjkoztatni kell a betartand szablyokrl, s fel kell hvni a figyelmet az tel tovbbi kezelsre (felirat az tadhelyen).
161/285
6.10. Kiszllts
JOGHTTR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. (1) Kztkeztetsre sznt, illetve rendezvnyre kiszlltott meleg telt biztonsgos hkezelssel kell ellltani. 2. (1) 4. biztonsgos hkezels: az a hkezelsi eljrs, amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb 75 C-t biztost; 19. (1) A tlal-melegt konyhra, illetve rendezvnyre kiszlltott meleg telt a kiszolgls, felszolgls megkezdse eltt biztonsgos hkezelsnek kell alvetni, kivve, ha az telek hmrsklete az tel elksztstl a kiszolgls, felszolgls megkezdsig nem cskkent +63 C al. A htst ignyl lelmiszereknl a htsi lnc nem szakadhat meg. Kapcsold fejezet: 5.4. ruszllts A vendglt termk minsgnek, biztonsgnak megrzshez szksges feltteleket a vendg, illetve a viszontelad rszre trtn eladsig biztostani kell. lelmiszer, tel kiszlltst olyan jl zrd ednyben, zrt csomagolsban kell vgezni, amely alkalmas az telek minsgnek, llagnak megvsra, a megfelel hmrsklet fenntartsra, a szennyezds megakadlyozsra. Ez all kivtelt kpezhet a cukrszkarj. A szlltednybe tlals sorn trekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztand teleket a lehet legforrbban, a htst ignylket pedig a lehet leghidegebben tlaljuk. A lehttt vagy hideg telt htkocsiban, ennek hinyban a httt llapot fenntartst szigetelt fal termoszkocsival, htldval, vagy egyb mdon kell vgezni. Melegen tart, illetve htkapacits hinyban legfeljebb olyan tvolsgra szabad a termket kiszlltani, amelyen bell a hmrskleti kvetelmnyek mg betarthatak. GHP
(2) Amennyiben az elkszlt telek folyamatos melegen Kztkeztetsbe, rendezvnyi tkeztetsre csak olyan meleg tel szllthat ki, amelyet tartsa vagy gyors lehtse s htve trolsa nem biztonsgos hkezelssel ksztettek. biztostott, azok az elksztsket kvet 3 rn bell adhatk ki. telt kiszlltani csak ksr dokumentcival szabad. Kztkeztetsben javasolt telksr jegy hasznlata, melyen fel kell tntetni az elllts s minsg-megrzs idejt. 20. (1) A vendglt ltestmnyben ellltott lelmiszer a vgs fogyaszt elltsa mellett ms Az tvonal tervezsekor arra kell trekedni, hogy minl rvidebb ideig tartson s a lehet vendglt ltestmny rszre is forgalomba hozhat. legkevesebbszer nyissk a jrm rakternek ajtajt.
162/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz (2) A vendglt ltestmnyben ellltott lelmiszer a vgs fogyaszt elltsa mellett ms, a vendglt ltestmny lgvonalban szmtott 40 km-es krzetben lv kiskereskedelmi ltestmny rszre is forgalomba hozhat. (3) Az (1) s (2) bekezds szerint tvett termkeket a fogad ltestmny ms ltestmny szmra nem adhatja tovbb, azokat kizrlag a vgs fogyaszt rszre hozhatja forgalomba.
A kiszlltst gy kell megszervezni, hogy a fogad ltestmnyben elegend id lljon rendelkezsre az esetleg szksges jramelegtsre. A tlalkonyhn biztostani kell az adagszmnak s az lelmiszer jellegnek megfelel kapacits, mkdkpes melegt-, melegen tart- s ht- berendezst. telmaradkot, egyb hulladkot a ksztellel egytt szlltani tilos.
163/285
7. TERMKINFORMCI S A FOGYASZT TJKOZTATSA

7.1. Jells, fogyaszti tjkoztats
JOGHTTR 178/2002/EK rendelet 8. cikk (1) Az lelmiszerjog a fogyasztk rdekeinek vdelmt szolglja, s lehetv teszi a fogyasztott lelmiszerek megfelel tjkoztats alapjn trtn kivlasztst. Clja tovbb a kvetkezk megelzse: a) csalrd vagy megtveszt gyakorlat alkalmazsa; b) lelmiszerek hamistsa; valamint c) a fogyasztt flrevezet egyb mdszerek alkalmazsa. GHP ltalnos szablyok A fogyaszt rszre megfelel tjkoztatst kell adni, az lelmiszer sszettelre, jellegre, szrmazsra vonatkoz informcirl. Informcit kell adni a ms elllttl szrmaz lelmiszer (pl. ss perec, amely nyomokban fldimogyort tartalmaz) kiszolglsa esetn is.
A tjkoztats lehet: - szban (a kiszolglknak ismernik kell az teleket), - tlapon, 14. cikk - tjkoztat feliraton, tbln, (3) Annak eldntse sorn, hogy az lelmiszer biztonsgos-e, - telhez mellkelt ksrdokumentumon, figyelembe kell venni a kvetkezket: - reklmanyagon, megrendellapon, stb., b) a fogyasztval kzlt informcikat, tbbek kztt a - lelmiszer csomagolsn. termk cmkjn feltntetett informcikat, illetve a fogyaszt rendelkezsre ll egyb informcikat egy adott lelmiszer vagy lelmiszercsoport egszsgkrost Egyedi jellssel kell elltni azt a vendglt termket, amelyet ms vendglt vagy kiskeresked kzvettsvel hoznak forgalomba. hatsainak megelzsrl. 16. cikk Az lelmiszerjog rszletesebb rendelkezseinek srelme nlkl, az lelmiszerek s takarmnyok cmkzse, reklmja s kiszerelse belertve az alakjukat, klsejket s csomagolsukat, a felhasznlt csomagolanyagokat, az ruk elrendezsi mdjt s bemutatst , illetve a klnbz eszkzkn keresztl a fogyasztk rendelkezsre bocstott Az egyadagos, kiszlltott vagy fogyaszt ltal hazavitt telek esetben a fogyaszt figyelmt fel kell hvni (csomagolson elhelyezett felirat, jelzs a megrendellapon, kifggesztett tjkoztat az tadhelyen stb.) hogy az telt fogyaszts eltt jra kell-e hkezelni, s az azonnal el nem fogyasztott telt htve kell trolni, s az tel meddig fogyaszthat.
164/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz informcik nem vezethetik flre a fogyasztkat. 853/2004/EK rendelet II. mellklet IV. szakasz llati eredet fagyasztott lelmiszerekre vonatkoz elrsok (2012. 07. 01-tl hatlyos!) 1. E szakasz alkalmazsban az elllts idpontja: a) llati test, fl llati test vagy negyed llati test esetn a vgs napja; b) vadak esetn az elejts napja; c) halszati termkek esetben a begyjts vagy befogs napja; d) brmilyen ms, llati eredet lelmiszernl, adott esetben a feldolgozs, darabols, darls vagy elkszts napja. 2. Az emberi fogyasztsra sznt llati eredet fagyasztott lelmiszerek esetben mindaddig, amg a 2000/13/EK irnyelv szerint az lelmiszert nem ltjk el cmkvel, vagy tovbbi feldolgozsra nem kerl, az lelmiszeripari vllalkozk ktelesek gondoskodni arrl, hogy a kvetkez informcihoz hozzfrjen az az lelmiszer-ipari vllalkoz, akinek az lelmiszert szlltjk, valamint krsre az illetkes hatsg is: a) az elllts napja; s b) a fagyaszts napja, ha az elllts napjtl eltr. 3. A ktelez tjkoztats megadsnak legalkalmasabb formjt a fagyasztott lelmiszer szlltja vlaszthatja meg, amennyiben biztostja, hogy a (2) bekezdsben foglalt tjkoztats egyrtelmen s flrerthetetlenl hozzfrhet, valamint lekrdezhet azon lelmiszeripari vllalkozk szmra, akiknek az lelmiszert szlltja. A fagyasztva beszerzett, de egyedi jellssel nem elltott llati eredet lelmiszerek esetben a termkhez kapcsold tjkoztatsban szerepelnie kell az elllts napjnak, illetve ha az elllts napjtl eltr, a fagyaszts idpontjnak. Kapcsold fejezet: 4.8. Nyomonkvethetsg Kapcsold fejezet: 7.2. Allergnek
165/285
2008. vi XLVI. trvny 10. (1) Az lelmiszer csak akkor hozhat forgalomba, ha jellse magyar nyelven, kzrtheten, egyrtelmen, jl olvashatan tartalmazza az e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyokban, valamint az Eurpai Uni kzvetlenl alkalmazand jogi aktusaiban meghatrozott informcikat az ott meghatrozottak szerint (a tovbbiakban: lelmiszer-jellsi elrsok). (2) Az lelmiszer-jells s az alkalmazott jellsi mdszer, tovbb az lelmiszerek megjelentse (formja vagy alakja, csomagolsa, bemutatsnak mdja, kellkei) nem tvesztheti meg a vgs fogyasztt a) az lelmiszer tulajdonsgai - gy klnsen az lelmiszer termszete, azonossga, jellemzi, sszettele, mennyisge, eltarthatsga, szrmazsi helye vagy eredete, illetve ellltsi vagy termelsi mdja - tekintetben, b) azltal, hogy az lelmiszernek olyan hatst vagy tulajdonsgot tulajdont, amelyekkel az valjban nem rendelkezik, c) annak lltsval vagy olyan benyoms keltsvel, hogy az lelmiszer klnleges tulajdonsggal rendelkezik, ha ugyanezekkel a tulajdonsgokkal minden ms hasonl lelmiszer is rendelkezik. (3) Az lelmiszer-jells s az alkalmazott jellsi mdszer ha kln jogszably vagy kzvetlenl alkalmazand eurpai unis jogi aktus eltren nem rendelkezik - nem tulajdonthat az lelmiszernek betegsg megelzsre, gygytsra vagy kezelsre vonatkoz tulajdonsgokat, illetve nem keltheti ezen tulajdonsgok megltnek benyomst. 14. (6) A 10. (1) bekezdse szerinti jellsrt az lelmiszer ellltja, illetve valamennyi forgalmazja
166/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz felels. 15. (1) Az lelmiszer fogyaszthatsgi vagy minsgmegrzsi idtartamnak megllaptsa az elllt felelssge. (2) A fogyaszthatsgi, illetve minsgmegrzsi id lejrta utn az lelmiszer nem hozhat forgalomba. 7.1.1. Fogyasztnak kzvetlenl tadott vendglt termk jellse 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 18. (1) Az adagonknt a vgs fogyasztnak elrecsomagolt telt az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVMESZCSMGKM egyttes rendelet szerint kell jellni. A jellsnek a ktelezen elrt elemeken tl tartalmaznia kell a termket kszt vllalkozs nevt s a kszts cmt is. (2) Az (1) bekezds szerinti jellst nem kell alkalmazni a) a helyben ksztett, s kzvetlenl a vgs fogyaszt szmra tadott, b) a kzvetlenl a vgs fogyasztnak kiszlltott vendglt-ipari termkek esetben. A helyben ksztett s helyben a fogyaszt rszre tadott vendglt termk esetben jells nem szksges, azonban a fogyaszt krsre tjkoztatst kell adni a vendglt termk adatairl, belertve az allergn sszetevket is. Ide tartozik az az tel, amit a vendglt helyben ad t fogyasztsra s amit a vendglt vllalkozs sajt maga szllt ki (kzvett nlkl) a fogyasztnak, pl.: a vendglt vllalkozs ltal hzhoz szlltott pizza. telhords elvitel esetn javasolt rsban tjkoztatni a fogyasztt az elvitel szablyairl. 7.1.2. A fogyasztnak kzvett vllalkozssal tadott vendglt termk jellse
20. (1) A vendglt ltestmnyben ellltott lelmiszer a Kzvetts, ha a vendglt termk fogyaszthoz juttatst, fogyasztnak tadst vgs fogyaszt elltsa mellett ms vendglt ltestmny ms vllalkozs vgzi. rszre is forgalomba hozhat. Ilyen a vllakozs ltal kiszlltott, adagonknt elre csomagolt vendglt termk (2) A vendglt ltestmnyben ellltott lelmiszer a vagy kiskereskedelmi ltestmnynek forgalmazsra tadott vendglt termk. vgs fogyaszt elltsa mellett ms, a vendglt ltestmny lgvonalban szmtott 40 km-es krzetben lv Ezeket a vendglt termkeket a csomagolsukon, vagy a termkksr dokumentumon feltntetett, a 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GkM rendeletnek s a kiskereskedelmi ltestmny rszre is forgalomba hozhat. 62/2011 (VI. 30.) VM rendeletnek megfelel jellssel kell forgalomba hozni. Ennek alapjn a jellsi rendeletben elrtakon tl fel kell tntetni a termket kszt 19/2004. (II. 26.) FVM rendelet 1. (2) A rendeletet azokra az lelmiszerekre is alkalmazni vllalkozs nevt s a kszts cmt is. kell, amelyek a kln jogszably szerinti vendglt s
167/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz kztkeztetsi helyekre (a tovbbiakban: kztkeztets) kerlnek. 4. Az 518. -ban elrtak figyelembevtelvel az lelmiszer jellsn az albbi adatokat kell feltntetni: a) az lelmiszer megnevezse, b) az sszetevk felsorolsa, c) bizonyos sszetevk vagy sszetev csoportok mennyisge a 8. szerint, d) elrecsomagolt lelmiszer esetn annak nett mennyisge, e) az lelmiszer minsgmegrzsi idtartamnak lejrati dtuma, illetve a mikrobiolgiai szempontbl gyorsan roml lelmiszer fogyaszthatsgnak idpontja, f) a minsg megrzshez szksges klnleges trolsi vagy felhasznlsi felttelek, g) az lelmiszer ellltjnak vagy az Eurpai Gazdasgi Trsg (a tovbbiakban: EGT) valamely llamban szkhellyel rendelkez forgalmazjnak neve vagy cgneve s cme, h) az eredet vagy a szrmazs helye, amennyiben megjellsnek hinya a fogyasztt megtvesztheti az adott lelmiszer tnyleges szrmazsa vagy a valdi eredete fell, i) felhasznlsi tmutat, amennyiben ennek hinyban a fogyaszt nem tudn az lelmiszert megfelelen felhasznlni, j) az 1,2 trfogatszzalknl tbb alkoholt tartalmaz italok esetn a tnyleges alkoholtartalom trfogatszzalkban, a Magyar lelmiszerknyv elrsa szerint. 5. Kln jogszably a 4. b) s e) pontjban foglalt elrstl eltrhet, illetve a 4. -ban felsoroltakon kvl tovbbi ktelez jells feltntetst is elrhatja. A jells elrt betmrett a 13/2008. (VIII. 8.) NFGMFVM egyttes rendelet 4. (2) bekezdse hatrozza meg. Pldk jellsre Tenger gymlcsei pizza Nett tmeg: 450 gramm sszetevk: bzaliszt*, tenger gymlcsei keverk 22 % (rk* 6 %, kagyl* 6 %, tintahal* 10 %), vz, pizza mix (nvnyi olaj, sajt*, burgonyakemnyt, tejfehrje*, tkezsi s, emulgelszer: ntriumfoszftok), mozzarella sajt*, nvnyi olaj, tej* 1,5 %, sovny tejszn*, szraz fehrbor, vaj, olajbogy, trfogatnvel szer: ntriumhidrognkarbont, fszerek (bors, bazsalikom, oregn, fokhagyma vltoz arnyban), s Fogyaszthat (nap, hnap): 27. 10. Trolsa: 0-4 oC kztt. Fogyaszts eltt stben vagy mikrohullm stben forrstsa fel. *allergn sszetevk Kszt vllalkozs neve, kszts cme:: Pizza Kszt Kft, 2310 Szigetszentmikls, Piripcsi u. 1. Jkai bableves Nett tmeg: 350 g sszetevk: fstlt cslk (serts cslk, tartstszer: ntrium nitrit, nitrites pcs, fstaroma bkkfbl), szrazbab 15 %, fstlt kolbsz (sertshs, szalonna, fszerek (fokhagyma, tkezsi s, rlt paprika, kmny, bors, fstaroma bkkfbl), tartstszer: ntrium nitrit, nitrites pcs), bza finomliszt*, srgarpa, petrezselyem, vrshagyma, tojs*, sovny tejfl*, zeller*, fokhagyma, zellerzld*, rlt pirospaprika, Ers Pista (fszerpaprika darlmny, tkezsi s, srtanyag: xantn, tkezsi sav: citromsav, tartstszer: klium-szorbt), tkezsi s. Fogyaszthat (nap, hnap): 27. 10. Trolsa: 0-4 oC kztt. Fogyaszts eltt forrstsa fel. *allergn sszetevkKszt vllalkozs neve, kszts cme:: Paszuly Kft., 8983 Babosdbrte, Jkai u. 1.
168/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Somli galuska sszetevk: tszta: bzaliszt*, cukor tojsfehrje*, tojssrga*, di*, kaka, tkezsi s; krm: cukor, tojssrga*, vz, sovny tejszn, di*, tcsokold (kaka 70 %, cukor, kakavaj, emulgelszer: szjalecitin, poliricinolsav poligliceridjei, aroma), vanlia, zselst anyag: zselatin; ntet: sovny tejszn*, tcsokold (kaka 30 %, cukor, kakavaj, emulgelszer: szjalecitin*, poliricinolsav poligliceridjei, aroma), vz, cukor, rumaroma. Fogyaszthat (nap, hnap): 31. 10. Nett tmeg: 300 gr Trolsa: 0-5 oC kztt. *allergn sszetevk Kszt vllalkozs neve, kszts cme: Soml Juhfark Kft, 8483 Somlszls, Venyige utca 21. Kapcsold fejezet: 6.10. Kiszllts
169/285
7.2. Allergnek
JOGHTTR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 5. (3) A vendglt-ipari termkek sszetevire vonatkoz informcikrl belertve az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVMESZCSMGKM egyttes rendelet 4. mellklete szerinti allergn sszetevket, valamint az egyb jogszablyok alapjn ktelezen alkalmazand, lelmiszersszetevkre vonatkoz kiegszt informcikat is a vgs fogyasztt, annak krsre a vendgltnak tjkoztatnia kell. 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GkM egyttes rendelet 7. (3) ktelez az sszetevk felsorolsa, ha a termk tartalmaz a 4. szm mellkletben felsorolt, illetve abbl szrmaz sszetevt, s az lelmiszer megnevezse nem tartalmaz egyrtelm utalst az rintett sszetevre. 4. szm mellklet Allergn sszetevk Azon anyagok listja, amelyeket a kivtelektl eltekintve jellni kell, amikor hivatkozs trtnik a 4. szm mellkletre 1. Glutnt tartalmaz gabona (bza, rozs, rpa, zab, tnkly, kamut-bza vagy ezek hibrid vltozatai) s azokbl kszlt termkek, kivve a) bzbl kszlt glkzszirup, belertve a dextrzt is, b) bzbl kszlt maltodextrin, c) rpbl kszlt glkzszirup, d) gabonaflk, amelybl kszlt prlatot vagy GHP A vendgeket krskre tjkoztatni kell, ha az ellltott telek allergn anyagokat tartalmaznak. Attl fggen, hogy a vendglt termket milyen formban forgalmazzk (lsd 7.1 fejezet) az allergneket a cmkn vagy ksrdokumentumban, esetleg ms tjkoztatsban kell a fogyasztval kzlni. Allergnek: Glutn Szjabab s abbl kszlt termkek Fldimogyor s abbl kszlt termkek Rkflk s azokbl kszlt termkek Tojs s tojs ksztmnyek Tej s abbl kszlt termkek Szezmmag s abbl kszlt termkek Szulfit 10 mg/kg felett Diflk (kesudi, mandula, di, stb.) Zeller s abbl kszlt termkek Mustr s abbl kszlt termkek Halak s azokbl kszlt termkek Csillagfrt s abbl kszlt termkek. Puhatestek s abbl kszlt termkek
170/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz mezgazdasgi eredet etilalkoholt szeszes italok vagy egyb alkoholtartalm italok ksztshez hasznljk. 2. Rkflk s azokbl kszlt termkek. 3. Tojs s abbl kszlt termkek. 4. Halak s azokbl kszlt termkek, kivve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozjaknt hasznlt halenyv, b) a sr s a bor dertshez hasznlt halenyv s viza-hlyag. 5. Fldimogyor s abbl kszlt termkek. 6. Szjabab s abbl kszlt termkek, kivve a) finomtott szjabab olaj s zsr, b) szjababbl szrmaz termszetes vegyes tokoferolok (E 306), termszetes D-alfa tokoferol, termszetes D-alfa tokoferol-acett, termszetes D-alfa tokoferol szukcint, c) a szjabab nvnyi olajbl nyert fitoszterolok s fitoszterol szterek, d) a szjabab nvnyi olajbl nyert szterolokbl ellltott fitosztanol-szter. 7. Tej s abbl kszlt termkek (belertve a laktzt is), kivve a) tejsav, amelybl kszlt prlatot vagy mezgazdasgi eredet etilalkoholt szeszes italok vagy egyb alkoholtartalm italok ksztshez hasznljk, b) laktit. 8. Diflk, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyor (Corylus avellana), di (Juglans regia), kesudi (Anacardium occidentale), pekndi [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], brazil di (Bertholletia excelsa), pisztcia (Pistacia vera), makadmia s queenslandi di (Macadamia ternifolia) s azokbl kszlt termkek, kivve a) diflk, amelybl kszlt prlatot vagy mezgazdasgi eredet etilalkoholt szeszes italok vagy egyb
171/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz alkoholtartalm italok ksztshez hasznljk. 9. Zeller s abbl kszlt termkek. 10. Mustr s abbl kszlt termkek. 11. Szezmmag s abbl kszlt termkek. 12. Kn-dioxid s SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter koncentrcit meghalad mennyisgben. 13. Csillagfrt s abbl kszlt termkek. 14. Puhatestek s abbl kszlt termkek.
172/285
7.3. Fogyaszti reklamcik

JOGHTTR 2005. vi XLVI. trvny 5. (4) Az zletekben jl lthat s knnyen hozzfrhet helyen a kereskedelmi hatsg ltal hitelestett, folyamatosan szmozott oldal vsrlk knyvt kell elhelyezni. A vsrlk a vsrlk knyvbe bejegyezhetik az zlet mkdsvel, tovbb az ott folytatott kereskedelmi tevkenysggel kapcsolatos panaszaikat s javaslataikat. A vsrlt e jognak gyakorlsban megakadlyozni vagy befolysolni tilos. 9. (2) A fogyasztvdelmi hatsg jr el az 5. (2) s (4) bekezdsben, foglalt rendelkezsek megsrtse esetn. E rendelkezsek a fogyasztvdelemrl szl trvny alkalmazsban fogyasztvdelmi rendelkezsek. GHP A berkez reklamcirl a felels vezett azonnal tjkoztatni kell s javasolt dokumentlni. Ha a reklamciban lelmiszer eredet megbetegeds gyanja felmerl, azt ktelez dokumentlni, a felels vezet kteles azonnal intzkedni. Kapcsold fejezet: 4.10. lelmiszer eredet megbetegedsek esetn kvetend eljrs Az lelmiszer-biztonsggal kapcsolatos reklamcit, fogyaszti ahaladktalanul ki kell vizsglni s intzkedni a megszntetsrl. jelzst
Ha a reklamci olyan jelleg, hogy tbbszr is elfordulhat, illetve a reklamlt telre vagy nyersanyagra jellemz lehet, a kivizsgls vgig az adott lelmiszerek forgalmazst/felhasznlst fel kell fggeszteni. 2008. vi XLVI. trvny 22. (1) c) az zemels teljes idtartama alatt jelen kell A reklamcit okoz nyersanyagot, telt, stb. jl lthatan megjellve, elklntetten lennie egy az e trvny vgrehajtsra kiadott kell trolni, tovbbi felhasznlsuk elkerlse rdekben. jogszablyban meghatrozott lelmiszer-biztonsgi szaktudssal rendelkez azonnali intzkedsre feljogostott, A hibkrl, az elrt gyakorlattl val eltrsekrl, a keletkezs okrl s a felels szemlynek. reklamci kezelsrl, a reklamlt tel vagy eszkz tovbbi sorsrl clszer nyilvntartst vezetni. Kapcsold fejezet: 4.8. Nyomon kvethetsg
173/285
8. KIEGSZT TEVKENYSGEK
8.1. Karbantarts
JOGHTTR GHP 852/2004/EK rendelet Az pletet, berendezseket, eszkzket, gpeket rendszeresen karban s j II. sz. Mellklet I. fejezet (1) Az lelmiszer-elllt s -forgalmaz helyet tisztn, llapotban kell tartani. mszakilag s egyb szempontbl megfelel llapotban kell tartani. A karbantartsi munkkat gy kell elvgezni, hogy az lelmiszerek ne szennyezdjenek, ezrt lehetleg zemidn kvl, vagy az rintett helyisg hasznlaton kvl helyezsvel kerljn r sor. Ha ez nem oldhat meg, s a karbantartst vgz szemlynek mgis be kell mennie az zemi terletre, akkor megfelel munkaruht kell felvennie. A vz s csatorna -vezetkek, szellzrendszer karbantartsrl nyilvntartst kell vezetni, - vagy hitelt rdemlen dokumentlni (pl. szmla, munkalap) - amelyben fel kell tntetni a karbantarts - irnyt (milyen eszkzre, berendezsi trgyra vonatkozik), - idpontjt, - eredmnyt. Kapcsold fejezet: 5.1.6. Szellztets Kapcsold fejezet: 5.1.9. Szennyvzelvezets Kapcsold fejezet: 5.7. Vzellts Az zemi helyisgeken belli javtsok (szerkezet, falfellet) idejre az lelmiszereket s csomagolanyagokat el kell tvoltani a javtand terletrl, vagy olyan mdon kell letakarni, hogy azok ne szennyezdhessenek. Az eszkzk, berendezsek karbantartst lehetsg szerint az telksztsre hasznlt
174/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz terletektl eltvoltva, az erre kijellt helyen kell vgezni. Amennyiben erre nincs lehetsg, biztostani kell, hogy a karbantarts ne okozhassa az telek szennyezdst. A karbantarts vgeztvel gondoskodni kell a keletkez hulladk, selejt, hasznlaton kvli eszkzk, rakodlapok stb. eltvoltsrl, s a karbantarts utni takartsrl, ferttlentsrl. Karbantarts utn az telkszts megkezdse eltt ellenrizni kell a helyisgek, a hasznlni kvnt gpek, eszkzk, ednyek llapott, tisztasgt. Csak j llapot, p, tiszta eszkzt, ednyt, gpet szabad hasznlni. Karbantarts keretben szksg szerint, de legalbb vente el kell vgezni: szennyvzelvezet csatorna tiszttst, szellzrendszer (idertve a lgkondicionl berendezseket is) tiszttst, lgszrk ellenrzst, szksg szerinti cserjt. Szennyvz elvezets meghibsodsakor (duguls) a hibt azonnal el kell hrtani, majd ferttlent takarts utn lehet ismt megkezdeni az telksztst.
175/285
8.2. Takarts, takartsi utasts

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. sz. Mellklet I. fejezet (1) Az lelmiszer-elllt s -forgalmaz helyet tisztn, mszakilag s egyb szempontbl megfelel llapotban kell tartani. (10) A tisztt- s ferttlentszereket nem szabad olyan terleteken trolni, ahol lelmiszerek kezelst vgzik. II. sz. Mellklet II. fejezet (2) Szksg szerint, a munkaeszkzk s -berendezsek tiszttshoz, ferttlentshez s trolshoz megfelel berendezseket kell biztostani. E berendezseknek korrzinak ellenll, knnyen tisztthat anyagbl kell kszlnik, megfelel hideg- s melegvz-elltssal kell rendelkeznik. GHP 8.2.1. Takartsi tevkenysg (takartsi utasts) A vendglt ltestmnyek zemi helyisgeit, a berendezsi trgyakat tisztn s szennyezdsmentesen kell tartani. Az lelmiszerekkel rintkez felleteket szksg szerint munka kzben, az egyes munkafzisok befejezse utn s a napi munka vgn, az lelmiszerekkel nem rintkez felleteket megfelel rendszeressggel tiszttani s ferttlenteni kell. A mellkeltben tallhat takartsi utasts mintt minden lelmiszervllalkoz felhasznlhat, az ltala hasznlt vegyszerekre jellemz tulajdonsgok figyelembe vtelvel. A takarts sorn vdeni kell a ltestmnyben lv lelmiszereket a szennyezdstl, a fertzdstl, ezrt pormentes, freccsens-mentes takartsrl, az lelmiszerek lefedsrl vagy ms mdon val vdelmrl kell gondoskodni.
II. sz. Mellklet V. fejezet A takarts mdjt rsban n. takartsi utastsban kell rgzteni. Az (1) a) pont Minden trgyat, felszerelst s berendezst, amely utastsnak ki kell trnie: lelmiszerrel kerl kapcsolatba: hatkonyan meg kell a ltestmny valamennyi helyisgre, tiszttani, s szksg szerint ferttlenteni kell. A tiszttst s a folyamatos takartsra (az egyes munkafolyamatok kztti, illetve vratlan ferttlentst olyan gyakorisggal kell elvgezni, hogy a szennyezds megszntetsre), szennyezds brmilyen kockzata elkerlhet legyen; a napi takartsra az aznapi munka vagy a mszak befejezse utn, heti takartsra, ves takartsra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Tartalmaznia kell tovbb 22. A helyisgek takartst s a berendezsek tiszttst az o a tiszttand helyisgek, berendezsek, felletek megnevezst,
176/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz alkalmazni kvnt tisztts ferttlentszerek megnevezsvel s technolgijval tiszttsi-ferttlentsi utastsban kell meghatrozni. milyen szerrel, milyen gyakorisggal, hogyan kell tiszttani, ferttlenteni, o ki s mikor vgzi ezeket a mveleteket, o a felels nevt, beosztst. o A takartshoz, ferttlentshez felhasznlt szereket a gyrt ltal megadott koncentrciban, behatsi idvel s hmrskleten kell alkalmazni, a gyrt ltal ajnlott clra. A ferttlentszerek lejrati idejt figyelemmel kell ksrni, annak eltelte utn ferttlentsre hasznlni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolsban kell tartani. Ha mgis t kell tlteni, az j troledny nem lehet lelmiszer trolsra hasznlatos edny, veg! ttlts esetn egyrtelmen jelezni kell annak tartalmt, a lejrati idejt, s zrtan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztt s ferttlent szerek megfelel mennyisg kimrsnek lehetsgrl, s az elrt behatsi idk betartsrl. A klnbz tisztasgi fok helyisgek, berendezsek takartshoz kln eszkzket (kefk, kendk, srolk, stb.) kell hasznlni, azok elklntst (jells, sznkd, trolhely, stb.) is meg kell oldani. A vendgterek takartshoz kln eszkzket kell hasznlni. A tisztt- s ferttlentszereket a tisztt eszkzkkel egytt az lelmiszerektl elklntetten, lehetleg zrhat helyisgben vagy szekrnyben kell trolni. A takartst mindig a tisztbb felletektl a szennyezettek fel, illetve fentrl lefel haladva kell vgezni. Takarts sorn elszr mechanikus tiszttssal a nagy, durva szennyezdst kell eltvoltani, ezt kveti a zsroldszeres lemoss, majd ahol szksges - a ferttlents. Az lelmiszerrel rintkez felletekrl a gyrti utastsnak megfelelen - pr perces behatsi id utn b vzzel le kell mosni a vegyszert, de
177/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz egyb felleteken (vezetkeken, padozaton, stb.) rszradva maradhat. A tisztasgot, illetve a takarts, ferttlents megfelel vgzst a vezetnek, vagy az ltala megbzott felels szemlynek rendszeresen ellenriznie kell. Munka kzbeni takartst kell vgezni: az egyes munkafzisok befejezse utn, klnbz tisztasg fok mveletek kztt (pl. azonos helyisgben vgzett fogyaszti s zemi ednyek mosogatsa kztt, klnbz hsok elksztse kztt), rendkvli szennyezds (pl.: kicsorgs, sztszrds) esetn. Napi takartst kell vgezni: - munka kzben hasznlt, szennyezdtt felletek, berendezsi trgyak, eszkzk esetben, - a szocilis helyisgekben, - vendgforgalmi helyisgekben. Heti takartsnak ki kell terjednie: - valamennyi helyisgre, berendezsi s felszerelsi trgyra, - knnyen elmozdthat trgyak alatti s mgtti terletekre, - moshat falfelletekre, ajtkra, prknyokra, - trolszekrnyek bels felletre, polcaira, asztalok fikjaira, - htszekrnyek (nem fagyasztk!) tiszttsa A takartsnak egyedileg meghatrozott gyakorisggal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kvli vezetkekre, csvekre, - elszvernykre, lmpatestekre, ablakokra s rovarhlkra. ves takartsnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdthat berendezs kirakodsval vgzett minden felletre,
178/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz - tisztasgi meszelsre, festsre - szksg szerint - nagyobb karbantartsi munkkra, - fagyasztldk, mlyht berendezsek leolvasztsra, takartsra. Textlik (kenyrruhk, abroszok) mossa - csak akkor vgezhet a ltestmnyben, ha arra a felttelek a szksges berendezsekkel (pl. mosgp, szrtsi s vasalsi lehetsg) biztostottak, de az technolgiai helyisgben nem lehet, - biztostani kell a textlik ferttlentst is (pl. 90 C-on moss, ferttlentszeres ztats, alapos tvasals), - a tiszta s a szennyezett textlik trolst elklntetten kell megoldani, technolgiai helyisgben szennyes textlia huzamosabb ideig nem trolhat. Egy mszakban szksges tiszta textlia, s az egy mszakban keletkez szennyes textlia technolgiai helyisgben tartsa egymstl elklntve megengedett. A takarts vgeztvel az ahhoz hasznlatos eszkzket is ki kell tiszttani, ferttlenteni. A felmos moppokat minden hasznlat utn ferttlenteni kell, ami trtnhet mosgpben, magas hfokon. A moppokkal egyidben ugyanabban a mosgpben ms textlit mosni nem szabad. A moppok megfelel szrtsrl, illetve cserjrl is gondoskodni kell. Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia 8.2.2. Egyb vegyi anyagok Gzpalackok, karbantartshoz hasznlt kenanyagok, a tli kzlekedst biztost s s egyb szr anyagok, egyb, az irodban hasznlt patronok, stb. trolsa kln helyen trtnjen. Rovarl szerek s egyb klnsen veszlyes kmiai anyagokat az lelmiszertl szigoran elklntetten kell trolni, s lelmiszer trolsra hasznlt tartba,
179/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz ednybe tenni tilos.
180/285
8.3. Mosogats
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. Mellklet II. fejezet (2) Szksg szerint, a munkaeszkzk s berendezsek tiszttshoz, ferttlentshez s trolshoz megfelel berendezseket kell biztostani. E berendezseknek korrzinak ellenll, knnyen tisztthat anyagbl kell kszlnik, megfelel hidegs melegvz elltssal kell rendelkeznik. II.sz. Mellklet V. fejezet (1) Minden trgyat, felszerelst s berendezst, amely lelmiszerrel kerl kapcsolatba: a) hatkonyan meg kell tiszttani, s szksg szerint ferttlenteni kell. A tiszttst s ferttlentst olyan gyakorisggal kell elvgezni, hogy a szennyezds brmilyen kockzata elkerlhet legyen; 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 21. (1) A fogyasztk tkezshez hasznlt ednyeinek, eszkzeinek, valamint a kiszlltshoz hasznlt visszatr ednyek, eszkzk (a tovbbiakban egytt: fogyaszti ednyek) mosogatst el kell klnteni az telksztstl s a tlalstl. (2) A fogyaszti ednyek s az telksztshez s GHP Minden olyan ednyt, eszkzt, amelyik lelmiszerrel kerl kapcsolatba, megfelelen s rendszeresen mosogatni, tiszttani, s szksg esetn ferttlenteni kell. Az zemi s fogyaszti ednyek mosogatsra hasznlt medencket ms clra hasznlni nem javasolt. Amennyiben a mosogatmedencket ms clra is hasznljk, az az alapvet tisztasgi szintek betartsa mellett trtnjen. Tilos a mosogatmedencben textlit mosni, felmos-vdrt, felmosmoppot, szemetes ednyt stb. elmosni, vagy belehelyezni. A mosogats technolgijt, kivitelezst, az alkalmazott tisztt- s ferttlentszereket, az oldattmnysgeket (koncentrcikat), a mosogatvz hmrsklett s a behatsi idt a mosogatsi helyeken clszer vzhatlan, jl olvashat felirattal kifggeszteni. Figyelembe kell venni a szerek gyrtja ltal megadott hasznlati tmutatt. A mosogatmedenck rtartalmt ismerni kell, clszer azt a medence bels faln megjellni. Adagol berendezs hinyban a szerek adagolsra mrednyt kell hasznlni. Mosogatszer adagol berendezs hasznlatakor annak tisztntartst biztostani kell. A mosogatshoz e clra gyrtott kefe, fm, vagy manyag drzsike, valamint vkony, jl tisztthat s ferttlenthet, erre a clra gyrtott trlkend hasznlhat. Nem erre clra gyrtott szivacs vagy textilek (pl. konyharuhk, abrosz maradkok) hasznlata tilos. Az zemi s fogyaszti ednyek azonos helyen mosogatsa Ha azonos mosogat helyisgben azonos medenckben zajlik az zemi s fogyaszti ednyek mosogatsa, azt idben el kell klnteni. A ktfle ednycsoport mosogats kzbeni
181/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz tlalshoz hasznlt zemi ednyek s eszkzk (a tovbbiakban egytt: zemi edny) mosogatst trben vagy idben el kell klnteni egymstl, a keresztszennyezdst kizr mdon. (3) ferttlent mosogatssal kell mosogatni: a) a fogyaszti ednyeket, eszkzket, b) az elksztkben hasznlt ednyeket, eszkzket, c) a fogyaszti ednyekkel azonos helyen, de azoktl idben elklntve mosogatott zemi ednyeket. (4) Ahol a fogyaszti ednyek mosogatsi felttelei hinyoznak, ott egyszer hasznlatos ednyeket, eszkzket kell hasznlni keveredse tilos. A fogyaszti ednyek mosogatsnak befejezse utn a medencket, mosogateszkzket, csorgatkat stb. ki kell mosni s ferttlenteni, majd a mosogathelyisget ki kell takartani. A medencben mosogathat eszkzket, gpeket, ednyeket az albbiak szerint kell mosogatni: Mosogats eltt a sztszedhet gpeket, eszkzket alkatrszekre kell bontani. A mosogats technolgija: A felletek - mechanikai tiszttsa a durva szennyezdsektl, pl.: lekaparssal, ers vzsugrral trtn bltssel, - zsroldszeres tiszttsa szksg esetn ferttlentse. A tisztts s a ferttlents egy fzisban is vgrehajthat, kombinlt hats ferttlentszerek hasznlatval, - foly meleg vizes bltse, majd megszrtsa (csepegtettlca). A szrtsnl gyelni kell az utszennyezds megelzsre. Trlgetni nem javasolt. Szksg esetn trlgetni csak egyszer hasznlatos eszkzzel (paprtrl) szabad. Szrads utn az eszkzket, ednyeket szennyezdstl vdett helyen kell trolni. Ferttlent mosogatssal kell elmosni: fogyasztk ltal hasznlt ednyeket (ide tartoznak a kiszlltshoz hasznlt ednyek, eszkzk is), az elksztkben hasznlt ednyeket, eszkzket, az zemi ednyeket akkor, ha azokat a fogyaszti ednyekkel azonos helyen mossk el.
182/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Zsrold mosogats technolgijnak ttekint tblzata:
Mosogats lpsei vzhmrsklet szer-koncentrci 1. durva tisztts +40 - +45 C 2. zsrolds +40 - +45 C gyrti utasts szerint 3. blts lehetleg +40 - +45 C foly vzzel 4. szrts csorgatssal
Ferttlent mosogats technolgijnak ttekint tblzatai

Ferttlent mosogats kln zsroldszer s kln ferttlentszer hasznlatval 1. 2. 3. 4. Mosogats lpsei durva tisztts zsrolds ferttlents blts lehetleg vzhmrsklet +40 - +45 C +40 - +45 C +40 - +45 C +40 - +45 C gyrti szer-koncentrci utasts utasts szerint foly vzzel szerint szer behatsi id utasts szerint Ferttlent mosogats kombinlt mosogatszerrel Mosogats lpsei vzhmrsklet szer-koncentrci szer behatsi id 1. durva tisztts +40 - +45 C 2. zsrolds +ferttlents egytt +40 - +45 C gyrti utasts szerint gyrti utasts szerint 3. blts lehetleg +40 - +45 C foly vzzel csorgatssal 4. szrts 5. szrts
csorgatssal
183/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Hagyomnyos ferttlent mosogats menetre plda:
Mosogats lpsei vzhmrsklet szer-koncentrci szer behatsi id 1 durva tisztts +40 - +45 C 2 zsrolds +40 - +45 C 0,2 % Tris (10 l vzhez 0,02 dkg) 3 ferttlents +40 - +45 C 1% Hypo (10 l vzhez 1 dl) 5 perc 4 blts lehetleg +40 - +45 C foly vzzel 5 szrts
csorgatssal
A behatsi idk ellenrzsre javasolt a mosogat helyisgben falirt elhelyezni. Az oldatot cserlni kell ha: - elszennyezdtt, - a vz hmrsklete kihlt, - a szennyezds kirakdott a medence falra, - a ferttlent oldat kimerlt (pl. a klros ferttlentszer szaga nem rezhet) Az telek szlltsra hasznlt ednyeket a fogyaszti ednyek mosogatjban lehet elmosni s ferttlenteni, de azoktl idben elklntve. Manyag ednyek s eszkzk mosogatsa Manyag ednyek mosogatvzt gyakrabban kell cserlni, s a szoksos ferttlentszer ktszerest kell alkalmazni. Emiatt az bltst klns gondossggal kell vgezni. Fa ednyek, eszkzk mosogatsa Fbl kszlt ednyek, tlak, eszkzk mosogatsa utn nagy figyelmet kell fordtani azok szradsra, szrtsra. Csak a teljesen megszradt ednyeket, eszkzket szabad ismtelten felhasznlni.
184/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz A mosogat helyet s tisztt eszkzket folyamatosan tiszta llapotban kell tartani. A mosogatshoz hasznlt eszkzket (kefe, trlkend, drzsi, szivacs) rendszeres idkznknt, de legalbb mszakonknt tiszttani, ferttlenteni, azt kveten szrtani kell. Nedvesen trolni tilos. Az eszkzk mosogatshoz mosogatgp is hasznlhat hasznlati utastsa szerint. A mosogatgphez a hasznlati utastsban szerepl, vagy azzal egyenrtk szer hasznlhat. Ha a gpben nem hasznlhat ferttlentszer, akkor az blt fzisban a vznek +82 C feletti hmrskletnek kell lennie, vagy forr levegs szrtst kell alkalmazni. Ha a mosogatgp meghibsodsa esetre nem biztostottak a kzi mosogats eszkzei, (mosogatmedenck) a meghibsods idejre a mosogatst ignyl tevkenysget fel kell fggeszteni, vagy eldobhat ednyekkel kell zemelni. A mosogat helyisgben az telmaradkok gyjtsre fedllel s fogantyval elltott tartlyt kell biztostani, amelyet a mosogats befejezse utn/mszakvltskor azonnal ki kell rteni, elmosni s ferttlenteni. Az lelmiszer-maradk gyjtednyt hasznlaton kvli idszakokban fedetten kell tartani. A medenckben nem mosogathat trgyak, gpek mosogatsa: A gpekben, berendezsekben a szennyezdsek felhalmozdsnak elkerlst rendszeresen felgyelni kell. Ilyenek pl. a szeletelgp, dagasztgp, fzst, darlk, galuskaszaggat stb. A gpi berendezseket a hasznlati utastsukban foglalt elrsok figyelembe vtelvel szabad tiszttani, ferttlenteni. A tisztts eltt az elektromos gpeket ramtalantani kell, csak ramtalantott kszlken szabad a tiszttsi mveleteket elkezdeni. A gpeket legalbb a mszak vgn szt kell szerelni, azt kveten tiszttani, szksg esetn, ferttlenteni, majd alaposan blteni kell.
185/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Fbl kszlt hsvg tkk tiszttsa A hstkt, vgdeszkkat a munka befejeztvel meg kell tiszttani, zsroldszeres forr vzzel lemosni, ferttlenteni, majd blteni. A fbl kszlt hstkt a kvetkez hasznlatig vkony rtegben sval kell beszrni. Gondoskodni kell a felletk megfelel gyakorisg gyalulsrl is. Italcsapol berendezsek tiszttsa, ferttlentse:
Az tmutat az lelmiszer s italadagol automatk mkdtetsnek s az

italcsapols J Higiniai Gyakorlathoz . rszletesen szablyozza az italcsopol berendezsekre vonatkoz higins eljrsokat, amelyeket a vendgltnak s az italcsapol berendezseket kiteleptnek kzs megegyezs alapjn megosztott felelssggel teljestenie kell. Legfontosabbak: Az italcsapol berendezsek higiniai megfelelsgrt annak hasznlja a felels. Az italadagol automatkat, csapol berendezseket telept vllalkozsnak rsos utastst kell adnia a berendezst mkdtet szmra, amelyben rgztik a megfelel mkdtetssel s a napi tiszttssal illetve a tisztts gyakorisgval kapcsolatos, az zemeltetre vonatkoz kvetelmnyeket. A csapol berendezseket el kell ltni olyan berendezssel, amely lehetv teszi annak napi vizes bltst s rendszeres ferttlentst. A berendezs idszakos teljes tiszttst, ferttlentst (belertve az italvezetkeket s az adagol fejeket), valamint teleptskor vgrehajtott ferttlentst el kell vgeznie. A csaptelepek azon rszeit, amelyek felvltva rintkeznek az itallal s a levegvel /a csaptelepek kifoly rszei, cspgtet tlck), naponta kell tiszttani. A vezetkcsatlakoz rszeket (pl. csapfej, gyorskuplung) az italhoz (hordhoz) val minden
186/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz csatlakoztats eltt tiszttani kell. Kapcsold fejezet: 5.2.7. Mosogat berendezsek Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia Kapcsold fejezet: 6.7.4.1. Cukrsztermkek ksztse, Kapcsold fejezet: 6.7.4.2. Fagylalt ksztse
187/285
8.4. Rovarok s rgcslk tvoltartsa

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet GHP Az lelmiszer vllalkozknak biztostaniuk kell az ltaluk ellltott vagy forgalomba hozott termkek vdelmt az llatok s krtevk okozta szennyezdsektl is.
II.sz. Mellklet IX. Fejezet (4) Megfelel eljrsokat kell bevezetni a krtevk elleni Az lelmiszerbiztonsg eldleges felelse az lelmiszeripari vllalkoz, az dntse vdekezsre. s mrlegelse, hogy a krtevk elleni vdekezst mikor, hogyan kvnja az lelmiszerbiztonsg szavatolsa mellett megvalstani. 2008. vi XLVI. trvny Az elsdleges cl a krtevk tvoltartsa, a krtev fertzttsg elkerlse, megelzse, s csak vgs feladat a mentests, az irts. 35. (3) lelmiszer-biztonsgi feladatainak keretben az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv ellenrzi A krtevk elleni vdekezs alapja a ltestmny rendszeres karbantartsa, rendjnek (d) () az lelmiszer-vllalkozsoknl felhasznlt tisztts tisztasgnak folyamatos biztostsa, a krtevk bejutsnak megakadlyozsa. s ferttlentszerek, ferttlent eljrsok megfelelsgt, belertve a rovar- s rgcslirtst is Meg kell szntetni az olyan rseket, regeket, zugokat, ahol a krtevk bejuthatnak, 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM egyttes rendelet megtelepedhetnek s elszaporodhatnak. 8. szm mellklet 1. Fogalmi meghatrozsok 3. Vdekezs: az egszsggyi krtevk megtelepedsnek s elszaporodsnak meggtlsa, valamint letfolyamataik megzavarsa, illetleg a krtevk csalogatsa vagy tvoltartsa (riasztsa), tovbb elpuszttsa (rovarirts, rgcslirts, egytt: egszsggyi krtevirts). 7. Felhasznl: az irtszert alkalmaz termszetes vagy jogi A berkez termkeket, szlltjrmveket s trolt anyagokat clszer tvizsglni, hogy mentesek-e az llati krtevktl. A takarthatsg s a krtevktl mentessg ellenrizhetsge rdekben a raktrakban ajnlott a faltl 10 cm, a padozattl 15 cm tvolsg tartsa az lelmiszerek trolsa sorn. Az zemels sorn folyamatosan figyelni kell a krtevk esetleges jelenltt, illetve a jelenltkre utal nyomokat.
188/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz szemly, vagy jogi szemlyisg nlkli szervezet. 8. Szolgltats: irtszerrel ms szmra vgzett egszsggyi krtevirts. 6. Az irtszerek felhasznlsa 1. Az irtszereket csak a forgalomba hozatali engedlyben meghatrozott clra s a hasznlati utastsban megadott mdon, az egszsggyi s a kmiai biztonsgi szablyok figyelembevtelvel szabad felhasznlni gy, hogy az emberek letnek veszlyeztetst, egszsgnek krosodst, illetleg haszonllatok s a kln jogszablyban meghatrozott vadszhat llatfajok elhullst, valamint a krnyezet szennyezdst ne idzze el. 3. Az irtszerek kezelshez feltnen megjellt kizrlag erre a clra szolgl, biztonsgos munkaeszkzket kell hasznlni. 4. III. forgalmi kategrij irtszer felhasznlsa szakkpestshez nem kttt. A krtevk jelenltnek figyelsre irtszert nem tartalmaz eszkzket (ragaszts, elektromos, vagy kombinlt rovarcsapdkat, csap, vagy lve-befog rgcslcsapdkat) clszer hasznlni. Krtevk vagy jelenltkre utal jelek szlelsekor soron kvli irtst kell vgezni. Az irts megkezdse eltt a ltestmnyt s krnyezett rendezni kell, a felesleges holmit, leselejtezett eszkzket a ltestmnybl el kell tvoltani. A krtev mentests vgeztethet erre szakosodott s a szksges engedlyekkel rendelkez vllalkozval is, ekkor a munka hatkonysgnak ellenrzse a vendglt vllalkozs feladata. Egyes irtsi mdszerek alkalmazsa kln engedlyhez kttt, csak megfelelen kpzett, szakrtelemmel rendelkez szemly vgezheti azokat. Az irtshoz csak engedlyezett szereket szabad felhasznlni, amelyek biztonsgi adatlapjt a helysznen kell tartani.
A III. forgalmi kategrij szerek alkalmazsa nem kttt szakkpestshez, azt a 22. Egyes irtszer-kijuttatsi eljrsokra vonatkoz vendglt vllalkozs is felhasznlhatja, alkalmazsuk sorn azonban az lelmiszerbiztonsg nem srlhet. klnleges elrsok: a) a kihelyezsre kerl irtszer sznben s formjban az Az irtszer szakszer s veszlytelen felhasznlsrt, a vonatkoz elrsok emberi fogyasztsra sznt lelmiszerektl s gygyszerektl megtartsrt a felhasznl a felels. eltr kell legyen; A krtevk elleni vdekezst rendszeresen, tervezett program szerint kell vgezni, amelynek tartalmaznia kell a megelzsi, az ellenrzsi s az ellenrzs sorn fertzttnek tallt helyeken szksgess vl irtsi feladatokat, tovbb az elre c) rgcslirtskor: tervezett munkavgzsi idpontokat. a mrgezett csaltek az emberi fogyasztsra sznt lelmiszerektl elklnthet formban s csak feltn sznre
189/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz megfestve helyezhet ki, vralvadsgtl hatanyag ksztmnyeket szakkpzett szemly csak az erre a clra szolgl szerelvnyben helyezhet ki, a kihelyezsre szolgl szerelvnyeket feltn jelzssel kell elltni s azon az alkalmazott rgcslirt szer megnevezst, hatanyagt, az ellenmrget (gygyszert) s az alkalmaz nevt, cmt, telefonszmt fel kell tntetni, A krtevk elleni vdekezsi tevkenysget dokumentlni kell gy, hogy abbl nyomon kvethet legyen a mindenkori krtev-fertzttsgi llapot, s a vdekezs cljt szolgl minden intzkeds. Ajnlott vente ktszer (sszel s tavasszal) megelz krtev irtst vgezni.
A rovarok elleni vdekezs magban foglalja a repl, msz rovarok bejutsnak megakadlyozst, tvoltartst s irtst. A rovarok bejutsa ellen a nyithat nylszrkat, kapukat, szellz rendszerek beszv s kivezet csonkjait megfelel vdelemmel (rovarhl, lgzsilip) kell elltni s gy kell zemeltetni, hogy megakadlyozzk az llati krtevk bejutst. A repl rovarok elleni vdelmet nyjt hl mrete 2 mm, vagy ennl kisebb. A csatornanylsokra peremes bzelzrt kell tenni. A szabadba nyl ajtk fl elektromos rovarcsapdt clszer felszerelni, lehetleg az ajtnylsok kzelben bellrl. A rovarcsapdkat a csomagolatlan lelmiszerektl, alapanyagoktl olyan tvolsgra kell helyezni, hogy az esetlegesen lehull rovaroktl, rovarmaradvnyoktl a szennyezds elkerlhet legyen. A rovarcsapdk nem lehetnek termelsi mveletek felett, annak rdekben, hogy megelzzk az lelmiszerek szennyezst. A rovarcsapdk szksg szerinti tiszttsrl, karbantartsrl gondoskodni kell. A rgcslk elleni vdekezs vgezhet: - fizikai mdszerekkel (csapdk, ragaszts felletek) - mrgezett csaltkek alkalmazsval. A mrgezett csaltket zrhat, a nedves, vizes kzegnek ellenll anyagbl kszlt etet szerelvnyekben (doboz, lda stb.) kell kihelyezni.
190/285
A szerelvnyek szmt, helyt, a kihelyezett irtszer megnevezst, az irtszerfogyst s az llatok jelenltt rendszeres idkznknt ellenrizni s dokumentlni szksges. Javasolt a szerelvnyek sorszmnak feltntetse a ltestmny helysznrajzn. ( Rgcsl irt trkp). Takartskor a szerelvnyeket a padozatrl fel kell venni, a takarts vgeztvel a helykre vissza kell helyezni. Ahol az irtszerek hasznlata nem kvnatos, irtszert nem tartalmaz eszkzket (ragaszts, csap, vagy lve-befog rgcslcsapdkat stb.) kell hasznlni, melyek kellen rzkenyek a krtev szlelsre. Azokban a helyisgekben, ahol csomagolatlan lelmiszer van, mrget tartalmaz irteszkz nem helyezhet el. Az elpusztult rovarokat, rgcslkat s a visszamaradt vegyszert ssze kell gyjteni s meg kell semmisteni. A vegyszeres mregmez kialakts (svos permetezs) eltt alapos takartst s ferttlentst kell vgezni, s a permetezst vgz szakember utastsa szerinti id elteltvel lehet a felletet lemosni. Mregmez fenntartsi id alatt a helyisgben telt kszteni tilos. Rovar- s rgcslirtst kveten, mg az tkeztetsi tevkenysg megkezdse eltt, alapos takartst s ferttlentst kell vgezni.
191/285
8.5. Gngyleg
JOGHTTR GHP
Gngylegnek tekintjk az lelmiszer csomagol anyagt (pl. doboz, veg, lda stb.), 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet amely ltalban tbb szllts sorn is felhasznlhat, vagy kirlse utn eldobhat. 9. (2) A hasznlaton kvli gngyleget az lelmiszerektl Trolsukat gy kell megoldani, hogy az lelmiszereket ne szennyezzk. elklntve, az e clra kijellt helyen kell trolni s rendszeres elszlltsrl gondoskodni kell. A kls csomagolsra szolgl gngyleget, kartondobozokat, flikat stb. telksztsre szolgl munkatrbe bevinni s ott trolni tilos. A nem moshat s ferttlenthet anyagbl kszlt s kirlt gngyleget (pl. paprdoboz, rozsdsodsra hajlamos fmdoboz) telksztsi munkhoz jra hasznostani, pl. benne fszert, vagy egyb lelmiszert trolni tilos. A bels hasznlat gngyleget jellssel meg kell klnbztetni a beszlltk ltal hasznlt gngylegtl. (pl. a beszllti s a vendglt helyen hasznlt hsos lda, stb.). A gngylegeket jellegknek megfelelen, lehetleg csoportostva kell sszegyjteni, s minl elbb el kell tvoltani az zemi terletrl. Rendszeres elszlltsukrl gondoskodni kell. Gngylegtrol hinyban a gngyleg csak arra kijellt helyen, az lelmiszerektl elklntve, ideiglenesen trolhat, s gondoskodni kell a mielbbi elszlltsrl. Kapcsold fejezet: 8.4. Rovarok rgcslk tvoltartsa
192/285
8.6. l llat vgsa

JOGHTTR 852/2004/EK rendelet 2. cikk (1) b) alaptermkek: elsdleges termelsbl szrmaz termkek, belertve a termfldbl, llattenysztsbl, vadszatbl s halszatbl szrmaz termkeket; 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet 9. (1) Az lelmiszer-vllalkoz az olyan lelmiszer-elllt ltestmnyt, amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. cikknek (2) bekezdse alapjn nem szksges engedly, , a ltestmny telephelye szerinti MgSzH kerleti hivatalnak (a tovbbiakban: kerleti hivatal) kteles bejelenteni. 12. (1) A 2. mellkletben felsorolt lelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizrlag a kerleti hivatal kln engedlyvel trtnhet. 17. (1) A rendezvnyekre vonatkoz szablyokat a 2. mellkletben felsorolt lelmiszerekre vonatkoz rendelkezsek srelme nlkl kell alkalmazni. 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet 5. (4) (4) llati eredet alap-, feldolgozatlan s feldolgozott termk csak akkor hozhat forgalomba, ha az llomny, amelybl az adott termk szrmazik, igazoltan rszt vesz a ktelezen elrt mentestsi programokban, illetve tejtermel llomny esetben - amely igazoltan mentes 8.6.1. l llatok vgsa Kiindulsi alaphelyzet, hogy vendglt ltestmnyben az lhal kivtelvel nem lehet llatokat vgni, mert vendgltsban a vghidakrl, kistermeltl ellenrztt krlmnyek kztt vgott llatok hsnak felhasznlsa zajlik. Ettl eltrni klnleges, egyedi, alkalmi esetekben, rendkvli krltekints s szablyozottsg mellett lehet. Kapcsold fejezet:8.6.2. l hal s halszati termkek tartsa, vgsa Abban az esetben, ha a vendglt sajt llatvgst vgezve kvn zemelni, a 853/2004/EK rendelet szablyainak betartsval vghelyet, vgpontot kell ltestenie s engedlyezetnie. Tradicionlis sertsvgs Kistermel kzremkdsvel a vidki lethez, hagyomnyokhoz, tradcik bemutatshoz kapcsold llatvgs (pl. diszntorhoz kapcsolt llatvgs) rendezvny keretben, alkalmanknt a vendglt ltestmny udvarn, megfelelen elksztve s kivitelezve elvgezhet. Ehhez a kistermel sajt nevels llatot biztostja s a vgs bemutatst vllalja. Vendglt vllalkozs sertsvgst nem vgezhet. Ezt az alkalmi tevkenysget azonban 3 nappal elbb be kell jelenteni a Kerleti Hivatalnak s biztostani kell hatsgi llatorvosi vizsglatot. Levgni s felhasznlni csak az llatorvos ltal megvizsglt s fogyasztsra alkalmasnak tlt llatot lehet. A vizsglatrl kiadott llategszsggyi igazolst a GHP
193/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz gmkrtl s brucellzistl. Ennek igazolsra a kistermel krelmre az illetkes kerleti hivatal hatsgi llatorvosa a 2. mellklet szerinti hatsgi llatorvosi bizonytvnyt (a tovbbiakban: hatsgi llatorvosi bizonytvny) llt ki. (5) A hatsgi llatorvosi bizonytvny a killtstl szmtott egy vig hatlyos, a kistermel krelmre vente meghosszabbthat. A kistermel llati eredet alap-, feldolgozatlan s feldolgozott termket csak hatsgi llatorvosi bizonytvny birtokban hozhat forgalomba. vgstl szmtott 90 napig meg kell rizni. Az gy vgott llat hsbl kizrlag alaposan hkezelt, sttt, fztt termk kszthet, s csak a kszts helyn hozhat forgalomba. Az gy ksztett s fogyasztsra kiadott diszntoros telekbl telmintt kell eltenni s 72 rig meg kell rizni. Kapcsold fejezet: 6.8.4. telminta Kapcsold fejezet: 4.5.1. Alkalmi, rendezvnyi, kzterleti s mozg rusts A helyben vgott llatbl szrmazott termkekre vonatkozan a veszlyelemzst el kell vgezni. A tradicionlis vgs helye: A vgshoz a vendglthely udvarn elklntett, tiszta helyet kell biztostani. A tradicionlis sertsvgs szabadban vgezhet mozzanatai: kbts vreztets przsls moss, uttisztts (kolompols) hasts zsigerels A beleket felhasznlni tilos!!!! A levgott s fogyasztsra alkalmasnak tlt llati testet tovbbiakban a ltestmny hselksztjben kell fzsre, stsre elkszteni. A vgshoz biztostani kell foly, hideg-meleg ivvz minsg vizet a test, testrszek mosshoz, illetve a takartshoz. A vgshoz hasznlt eszkzk, ednyek tiszttst/mosogatst a vgs helyn, foly,
194/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz hideg-meleg ivvzzel elltott mosogat medencben, ferttlent hats szerrel kell vgezni s azokat elklntetten kell trolni. Vg helyen, udvaron vgni legfeljebb + 10 oC krnyezeti hmrskleten, vagy az alatt szabad. Kapcsold fejezet 5.6. Hulladkkezels 853/2004/EK rendelet III. mellklet VIII. szakasz VII. fejezet: A halszati termket trol lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell az albbi kvetelmnyek betartst. 3. Az l halszati termkeket olyan hmrskleten s mdon kell trolni, ami nem befolysolja htrnyosan az lelmiszerbiztonsgot s a termkek letkpessgt. 32/1999. (III. 31.) FVM rendelet 10. szm mellklet: Az tkezsi clra sznt halak trolsnak s szlltsnak minimlis kvetelmnyei 1.4. Trolni csak az egszsges halakat szabad. A srlt halakat haladktalanul le kell lni. 2. A halak medencben trolsnak minimlis kvetelmnyei 2.1. A halak trolsra szolgl vztestet ktelez tfoly vzzel vagy vzvisszaforgatssal folyamatosan frissteni. A vz frisstst gy kell kivitelezni, hogy az oxignds leveg finom buborkok formjban, porlasztva jusson a vzbe. A vz be- s kiramlst gy kell szablyozni, hogy az oxignds vz a medence minden rszben elkeveredjen. Az oxignben gazdag vizet a medence aljn vagy az attl fgglegesen szmtott 30 cm-en bell kell bevezetni. 2.2. A medenct s berendezseit knnyen tisztthatan s ferttlentheten kell kialaktani, a medence bels felletnek simnak kell lennie. A medenct, s a medenchez tartoz 8.6.2. l hal s halszati termkek tartsa, vgsa 8.6.2.1. Tartsi krlmnyek Az l hal tartsa nem veszlyeztetheti az lelmiszerek biztonsgt. Az akvrium tartozkait kln helyisgben szabad elhelyezni, s fedllel, vagy eltakarssal meg kell akadlyozni az akvriumvz kifrccsenst. Az akvrium tteremben is elhelyezhet. tvenni csak egszsges, kls srlsektl, lskdktl mentes halat szabad. A halat fajtjnak megfelel hmrsklet medencben szabad trolni. Kln medenct kell biztostani azon halaknak, amelyek tartsi hmrsklete nem esik egy tartomnyba. Ha a megfelel hmrsklet eltr a krnyezeti hmrsklettl, a medence vizt fteni vagy hteni (hideg, foly, ivvz utnptls) kell. A medencbe csak a halak lettani tulajdonsgainak megfelel vz (ivvz, illetve tiszta ss vz) tlthet. A vgsig biztostani kell a halak folyamatos levegztetst s folyamatos utnptlssal a vz frisstst. Az akvrium viznek teljes cserjt s takartst rendszeresen, de legalbb minden
195/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz berendezseket is rendszeresen tiszttani, megfelel mkdsket ellenrizni kell. Tiszttanyagok hasznlata utn tiszta, friss vzzel ki kell blteni a medenct. 2.3. A medenct kzvetlen napfny nem rheti, a megfelel rnykolsrl gondoskodni kell. Mestersges megvilgts esetn a fnysugr fellrl merlegesen hatolva jusson be a vzbe, hogy a halak termszetes testtartsban helyezkedjenek el. 2.4. A medenck beteleptsnek s kirtsnek dtumrl, a beteleptett halak fajrl s szmrl, valamint az elpusztult vagy levgott halak szmrl napraksz nyilvntartst kell vezetni. 2.5. A medencben 1000 literenknt mrskelten rzkeny halfajok esetn legfeljebb 200 kg l hal, rzkeny halfajok esetn legfeljebb 100 kg l hal tarthat. (halak rzkenysge: 1.1. pont szerint) 2.6. Az oxignhiny tneteit mutat halakat a medencbl el kell tvoltani s msik, megfelel oxign-ellts medencbe kell helyezni vagy haladktalanul le kell lni. A medencben maradt halak megfelel oxignelltshoz szksges intzkedseket haladktalanul vgre kell hajtani. 2.7. A medencben tallhat vz pH-rtknek 6,58,5 kztt kell lennie. 2.8. A medencben tallhat vz nem lehet ledkes, elhalt nvnyi rszekkel szennyezett. 2.9. A halakat medencben trolsuk kzben etetni, illetve llategszsggyi beavatkozsnak, gygy- s vegyszeres kezelsnek alvetni tilos. 2.10. A medencben trolt halak kiugrst meg kell akadlyozni a medence befedsvel. A medenct fed eszkznek a halszllt tartly kivtelvel a leveg ltal tjrhatnak kell lennie. szlltmny megrkezse eltt el kell vgezni. A takartst kveten a medenct alaposan t kell blteni tiszta ivvzzel. . A medence takartsra szolgl eszkzket idben elklntve ferttlent mosogatssal kell tiszttani. Az akvrium takartst a helyisg alapos ferttlent takartsnak kell kvetnie. Az elpusztult halat a medencbl azonnal el kell tvoltani, azt telksztshez felhasznlni nem szabad, a tovbbiakban hulladkknt kell kezelni. 8.6.2.2. l hal vgsa l hal vgsa csak kln halelkszt helyisgben vgezhet. Nem rendszeres, alkalmi l hal vgs (pl. Karcsonyi idszak) halelkszt hinyban megfelelen elklntett, ms tevkenysg tisztasgt nem veszlyeztet, ideiglenes halelkszt helyen is trtnhet. A hal vgsa sorn be kell tartani az llatvdelmi elrsokat. A vgs nem veszlyeztetheti az lelmiszerek biztonsgt. Tartani csak az egszsges halakat szabad. A srlt halakat haladktalanul le kell lni. A vgst kveten haladktalanul el kell vgezni a fej s a pikkelyek eltvoltst, zsigerelst. A vgst a tiszttott hal foly, hideg ivvizes lemossnak kell kvetnie, a darabols eltt. Hal feldolgozsa
196/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 2.11. Amg a halak a medencben vannak, abbl az algabevonatot csak mechanikus mdon szabad eltvoltani. A hal feldolgozshoz kln, jellt eszkzket kell biztostani, mosogatsukat idben elklntve kell megoldani. A fej eltvoltst s a zsigerelst haladktalanul a vgst kvet folyvizes lemoss utn el kell vgezni. A zsigerelst is mossnak kell kvetnie. A filk s darabok nem maradhatnak a munkaasztalon az elksztskhz szksges idn tlmenen. Az elksztst kveten a halat mielbb az olvad jg hmrskletre kell hteni s felhasznlsig htve vagy fagyasztva trolni. A folyami rkot s homrt a berkezs vagy az akvriumbl kivtel utn azonnal feldolgozni (darabolni, ha szksges) s hkezelni kell (forr vzben, gzben, grillen, stb.).
197/285
8.7. Kedvtelsbl tartott llatok a vendgtrben

JOGHTTR GHP Kedvtelsbl tartott llatok (pl.: kutya) beengedsrl a vendglthelyek ttermeibe, szabadtri fogyaszti terleteire, az tterem zemeltetje, mint felels lelmiszeripari vllalkoz dnthet. Dntsekor mrlegelnie kell az alapterlet, a btorzat, az zemeltets s a vendgek ignyeinek figyelembevtelvel. Amennyiben az zemeltet tolerlja az llatok jelenltt a vendgforgalmi terleteken, a szoksoshoz kpest tbb vintzkedst kell tennie az emberi fogyasztsra sznt lelmiszerek, telek, valamint az ttermet ltogat vendgek vdelme rdekben. Ilyen pldul, hogy az llatokkal szemben intolerns vendgeket mr a bejratnl clszer tjkoztatni arrl, hogy az tterem pl. kutys vendgeket is fogad. A hzi kedvencek jelenlte esetenknt azonnal szksges takartst ignyel, amelyhez rendelkezni kell kln takart eszkzkkel, azok megfelel hasznlatra kikpzett szemlyzettel. A kedvencek etetshez, itatshoz egyszer-hasznlatos, eldobhat ednyeket kell rendszeresteni. Az llatok letvitelbl add ttermi helyzeteket t kell gondolni s - az lelmiszervllalkozi felelssg keretben - gy kell megoldani, hogy az lelmiszer-biztonsgi szablyok ne srljenek. Az ilyen ttermekben az llatokkal kapcsolatos feladatokat kln szablyzatban clszer rgzteni.
198/285
9. SPECILIS TEVKENYSGEK
9.1. J higiniai tmutat az egyb szllshelyeken nyjtott reggeliztet tevkenysget folytatk szmra
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet GHP
Az egyb szllshelyen alapvet kvetelmny az nellts feltteleinek biztostsa, azaz a vendgeknek kln kvkonyha benne kv-, tea fzsre, reggeli jelleg telek ksztsre alkalmas berendezssel (fzlap, II. mellklet III. fejezet mosogat, asztal, szk) s felszerelssel (ednyek), a vendgek szmra MOZG S/VAGY IDEIGLENES ELLLTS elklntett htszekrny hasznlattal. FORGALMAZ HELYEKRE (MINT PLDUL STRAK, RUSTHELYEK, MOZGRUSOK JRMVEI), Mint kiegszt szolgltats a vendgek rszre kizrlag reggeli biztosthat, ELSDLEGESEN MAGNLAKHZKNT HASZNLT, DE az albbi felttelekkel: FORGALOMBA HOZATAL CLJBL LELMISZEREK RENDSZERES KSZTSRE HASZNLT HELYISGEKRE, Alapfelttelek VALAMINT RUST AUTOMATKRA VONATKOZ A tevkenysg mennyisgi korltai: KVETELMNYEK Az egyb szllshely-szolgltats cljra hasznostott szobk szma legfeljebb (1) A fenti ltestmnyeket s automatkat, amennyiben sszeren nyolc, az gyak szma legfeljebb tizenhat lehet. A reggeliztets, mint megvalsthat, gy kell elhelyezni, tervezni, sszelltani, tisztn szolgltats, kizrlag a szllshelyen megszll vendgekre vonatkozik, kls s j karban tartani, hogy elkerljk klnsen az llatok s szemlyek azt nem vehetik ignybe. 10 ft meghalad ltszm reggeliz vendg esetn az tkeztetst tbb turnusban kell elvgezni azzal a megktssel, krtevk ltal okozott szennyezds kockzatt. hogy egy idben legfeljebb 10 f tkeztethet. A turnusokat idben jl el kell klnteni, megfelel idt hagyva a msodik turnus reggeliztetshez szksges (2) Klnsen, szksg szerint: higiniai s technolgiai elksztsre. a) megfelel eszkzket kell biztostani a kielgt szemlyi higinia fenntartshoz (belertve a higinikus kzmosshoz s A tevkenysg alapkvetelmnye tovbb: kzszrtshoz szksges eszkzket, a higinikus illemhelyeket s Ivvz minsg vzellts, amely trtnhet:
199/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz ltzhelyisgeket); sajt kutas vzellt rendszerbl vagy kzzemi hlzati vzbl.
b) az lelmiszerrel rintkezsbe kerl felleteket j llapotban kell Zrt rendszer szennyvzelvezets s/vagy trols. tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli a sima, moshat, nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve ha a hatskrrel rendelkez hatsg Ha nincs kln reggeliztet konyha s a hztarts konyhjrl zajlik az ellts, elfogadja az lelmiszer-ipari vllalkozs vlemnyt, hogy ms a minimlis helyisg s eszkz felttelek: - a hztartsi konyhban megfelel ltszm egysges asztal, szk, anyag is megfelel; berendezsi trgyak, vagy kln tkez helyisg, - kln htszekrny a vendgek reggeliztetshez szksges c) megfelel berendezst kell biztostani a munkaeszkzk s nyersanyagok trolsra, (amelyben biztostott az lelmiszerek berendezsek tiszttshoz, s szksg szerint ferttlentshez; fajtnknti, ttekinthet rendben, a keresztszennyezst megelz mdon vgzett trolsa.) d) amennyiben az lelmiszereket az lelmiszer-ipari mveletek - kizrlag a vendgek szmra fenntartott eveszkzk, tnyrok, rszeknt tiszttjk, gondoskodni kell arrl, hogy ez higinikus poharak, kancsk, pkrus kosarak, tlalkszlet, mdon trtnjen; - mosogatgp, vagy legalbb ktmedencs mosogat, vagy kombinlt mosogatszerrel trtn mosogats./zsrolds s ferttlents egyben/. e) megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel val elltst kell biztostani; Kln reggeliztet konyha mkdtetse esetn is a fenti feltteleket kell f) megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell biztostani a rendelkezsre ll helyisgben. rendelkezsre llnia a veszlyes s/vagy fogyasztsra alkalmatlan (folykony vagy szilrd) anyagok s hulladkok trolsra s A tevkenysg szemlyi felttelei: - egszsggyi alkalmassg: hziorvosi igazols. eltvoltsra; g) megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell Ha a csaldban fertz betegsg fordul el, a szllshelyen reggeliztetst rendelkezsre llnia a megfelel trolsi hmrskleti felttelek vgezni a hztarts konyhjrl nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetst csak kln konyhrl olyan megbzott szemly vgezhet, aki nem kerlt fenntartsra s folyamatos ellenrzsre; kapcsolatba a fertzssel, s megfelel a fentiekben lert szemlyi higins h) az lelmiszert gy kell elhelyezni, hogy szennyezdsnek feltteleknek kockzatt az sszeren megvalsthat mrtkig el lehessen rubeszerzs, rutrols, hts: kerlni. - megbzhat helyrl, szmlval, szlltlevllel kell igazolni az ru
200/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. h) Egyb szllshely: szllshely-szolgltats cljra hasznostott,.. nem kizrlag szllshely-szolgltats rendeltetssel ltestett nll plet vagy annak lehatrolt rsze, ahol az e clra hasznostott szobk szma legfeljebb nyolc, az gyak szma legfeljebb tizenhat. eredett, a reggeliztetshez biztostott alapanyagok trolst, htst gy kell megoldani, hogy azok egymst ne szennyezhessk.
telkszts, sts, fzs, kszen tarts, felszolgls: - tojsrntotta, tkrtojs, lgytojs ksztshez a tojst kln ednyben 6. (1) A szllshely-zemeltetsi engedly irnti krelemben meg elzetesen mosni, ferttlenteni kell, kell jellni - a zldsgflket felhasznls eltt meg kell mosni, gyelni kell a i) azt, hogy a szllshely-szolgltat a szllshelyen kvn-e lelmiszert, lelmiszer-nyersanyagot ellltani, felhasznlni vagy keresztszennyezdsek megelzsre, - a felszolglst tiszta ruhban, polt klsvel kell vgezni. forgalomba hozni. 1. mellklet Kvetelmnyek szllstpusonknt 6. Egyb szllshely 6/A. Engedlyezsi kvetelmny 1. A szoba nagysga: a) egygyas: legalbb 8 ngyzetmter, b) kt- vagy tbb gyas: legalbb 12 ngyzetmter, a harmadik gytl gyanknt tovbbi 4 ngyzetmter, c) legmagasabb gyszm: szobnknt 4 gy, gyermekek szmra emeletes gy hasznlata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendgek szmra elklntett frdszoba/zuhanyoz vagy mosd, WC, -kefe tartval, WC-paprtart paprral, higiniai hulladktrolval. 3. Kvkonyha: kv-, tea fzsre, reggeli jelleg telek ksztsre alkalmas berendezssel (fzlap, mosogat, asztal, szk) s felszerelssel (ednyek), a vendgek szmra elklntett htszekrny hasznlattal. 6/B. zemelsi kvetelmny 1. gyelet: a szllsad vagy megbzottja a helysznen vagy Mosogats, takarts: - konyharuhkat, mosogat szivacsokat rendszeresen mosni, ferttlenteni, szksg esetn a mosogatshoz hasznlt eszkzket cserlni kell. Gondoskodni kell a mosogatshoz hasznlt eszkzk megfelel szrtsrl, - a takartshoz, mosogatshoz hasznlt vegyszerek trolst az lelmiszerektl elklntetten kell megoldani, - a konyha, tkez helyisg napi rendszeres takartst el kell vgezni, - a vendgek ednyeit kln, elszeparlt szekrnyben kell trolni. Maradkok s hulladkok kezelse: A reggeliztetshez kihelyezett s megmaradt telek trolsa tilos, azt jbl felszolglni, tkezsre knlni nem szabad. A szllshelyrl telkiszlltst vgezni tilos. Dokumentls: - nyersanyagok szrmazsi helyt szlltlevllel vagy szmlval kell igazolni, Amire klnsen figyelni kell:
201/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz gyeleti telefonszm megadsval biztostja. A helyszni gyeleti idszakon kvl a vendgek szmra belps biztostsa. Takarts: vendgszoba legalbb hetente egyszer, gynemhuzat- s trlkzcservel egyidejleg (gynem: 1 db paplan, 1 db prna szemlyenknt, trlkz: 1 db kztrl, 1 db nagymret trlkz szemlyenknt), az j vendgek esetn minden esetben, a kzsen hasznlt helyisgek takartsa minden nap.
2. 3. a)
b)
a. a reggeliztets idtartama ne haladja meg a 3 rt b. llati eredet lelmiszerek, tejtermkek trolsa, fogyaszthatsgi hatridk figyelemmel ksrse, c. tojs elksztse, d. zldsg, gymlcs trolsa. mossa, elksztse, e. hts: a htszekrnyekben az lelmiszerek tisztasgi foknak megfelelen, ttekinthet rendben, a keresztszennyezdst megelzve, f. hkezels: hfok, idtartam, g. rovarok, rgcslk, kutya, macska, hzi kedvencek: rgcslirts, hzillatok elklntse, h. eszkzk llaga, llapota: eszttikus, tiszta, biztonsgos hasznlat, i. tisztasg: alapkvetelmny a napi takarts, j. hulladkkezels: megsemmists, ktelez kommunlis hulladkkezels.
9.2. Lakstterem
JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. sz. mellkelet III. fejezet GHP Lakstterem fogalma Nem nyilt rustst vgz, hztartsi krlmnyek kztt zemel vendglt ltestmny.
(1) A fenti ltestmnyeket s automatkat, amennyiben sszeren A szervez: profitszerzsi cllal;

202/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz megvalsthat, gy kell elhelyezni, tervezni, sszelltani, tisztn s j karban tartani, hogy elkerljk klnsen az llatok s krtevk ltal okozott szennyezds kockzatt. (2) Klnsen, szksg szerint: A lakstterem mkdtetse lelmiszer-ipari vllalkozs, gy vezetjnek a) megfelel eszkzket kell biztostani a kielgt szemlyi ismernie kell a jogszablyi elrsokat, a tevkenysgre vonatkoz szakmai higinia fenntartshoz (belertve a higinikus kzmosshoz s szablyokat. Kivteles esetekben a hatsg elzetes beleegyezsvel - eltrhet kzszrtshoz szksges eszkzket, a higinikus illemhelyeket s a szablyoktl, ha rsos lelmiszerbiztonsgi tervet kszt a felmerl kockzatokrl s azok kezelsrl (HACCP). A sajt HACCP rendszer ltzhelyisgeket); elrsainak betartsa ktelez. b) az lelmiszerrel rintkezsbe kerl felleteket j llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek A tevkenysg vgzshez a kerleti hivatal kln engedlye szksges! kell lennik. Ez megkveteli a sima, moshat, nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve ha a hatskrrel rendelkez hatsg A lakstterem szemlyzetnek meg kell felelnie a vendglt dolgozkra elfogadja az lelmiszer-ipari vllalkozs vlemnyt, hogy ms vonatkoz higiniai szablyoknak (pl.: foglalkozs-egszsggyi vizsglat, rendszeres lelmiszerbiztonsgi tovbbkpzs). anyag is megfelel; c) megfelel berendezst kell biztostani a munkaeszkzk s - Trekedni kell az ruk szakostott trolsra, a htben lezrt dobozokban kell trolni a klnbz tpus lelmiszereket. berendezsek tiszttshoz, s szksg szerint ferttlentshez; Fokozottan gyelni kell a keresztszennyezds megelzsre. d) amennyiben az lelmiszereket az lelmiszer-ipari mveletek rszeknt tiszttjk, gondoskodni kell arrl, hogy ez higinikus Az telek elksztse, fzse-stse, tlalsa sorn gyelni kell a fogyasztsra ksz lelmiszerek, telek megfelel trolsra. mdon trtnjen; e) megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel val elltst kell Lakstterembl telt kiszlltani, kls helysznen rendezvnyt tartani tilos. Naponta egy alkalommal sszesen legfeljebb 14 vendg szolglhat ki. A biztostani; lakstteremben trekedni kell a friss telek ksztsre, az telek elkszlte f) megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell utni azonnali tlalsra. Megfelel technolgia (pldul: sokkol) hinyban rendelkezsre llnia a veszlyes s/vagy fogyasztsra alkalmatlan tilos a helyben ksztett telek lefagyasztsa a trolsi id meghosszabbtsa (folykony vagy szilrd) anyagok s hulladkok trolsra s cljbl. eltvoltsra; aktv vagy passzv promci (pldul: hirdets, sajt honlap) tjn; vendgeket helyben (akr a vendgek eltt, akr a vendgek kzremkdsvel) kszl telek elfogyasztsra toboroz.
203/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz g) megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell rendelkezsre llnia a megfelel trolsi hmrskleti felttelek fenntartsra s folyamatos ellenrzsre; h) az lelmiszert gy kell elhelyezni, hogy szennyezdsnek kockzatt az sszeren megvalsthat mrtkig el lehessen kerlni. 57/2010.(V. 7.) FVM rendelet 12. (1) A 2. mellkletben felsorolt lelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizrlag a kerleti hivatal kln engedlyvel trtnhet. 2. mellklet B lelmiszer, melynek kiskereskedelmi 1. forgalomba hozatalhoz kln engedly szksges Meleg, hideg Az lelmiszerlncrl s hatsgi tel felgyeletrl szl 2008. vi XLVI. 5. trvny Mellkletnek 71. pontjban meghatrozott vendglt-ipari termk, az italok kivtelvel Cukrszati Azon htst ignyl cukrszati ksztmny, ksztmnyek, amelyek forgalomba hozatala 6. desipari az elllts helyn, illetve hzhoz termk szlltssal trtnik, a vgs fogyaszt rszre *Az llati redet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak A Termkkr
204/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz megllaptsrl szl, az Eurpai Parlament s a Tancs (2004. prilis 29.) 853/2004/EK rendelete szerint. 2008. vi XLVI. trvny 71. vendglt-ipari termk: olyan tel, ital (az ivvz kivtelvel), cukrszati, hidegkonyhai ksztmny, amelyet az elllts helyn, ideiglenes rusthelyen, tlalkonyhn vagy hzhoz szlltva A tevkenysg sorn az albbiakat is be kell tartani: rtkestenek a vgs fogyaszt szmra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 1. (3) A hztartsi krlmnyek kztt vgzett vendglt tevkenysgre kizrlag a 2., 4., 5.(3), 6.(2) s (3), 7., 9.(1), 12., 14., 15., 16.(4)-(6), 17.(1) s a 21. (2)-(3) bekezdse rendelkezseit kell alkalmazni. Az gy ellltott lelmiszer kizrlag az elllts helyn hozhat forgalomba. 4 4 (1) Ha a ltestmny vezetje, zemeltetje vagy alkalmazottja, illetve egyb, vendglt tevkenysget vgz szemly (a tovbbiakban egytt: felels szemly) tudomst szerez az ltala ellltott vagy forgalomba hozott lelmiszertl ered megbetegedsrl vagy annak gyanjrl az rintett lelmiszerhez hasznlt alapanyagok, valamint a maradk lelmiszer s telminta vltozatlan llapotban val megrzse mellett , annak kiszolglst, felszolglst azonnal fel kell fggesztenie a hatsg tovbbi intzkedsig. - az lelmiszer-eredet megbetegedst vagy annak gyanjt haladktalanul be kell jelenteni a hatsgnak, az rintett lelmiszerhez hasznlt alapanyagokat s a maradk telt a hatsg intzkedsig meg kell rizni, - az telek sszetevire vonatkoz informcikrl, belertve az allergn anyag tartalmt is, a fogyasztt annak krsre tjkoztatni kell, - elejtett vad csak hatsgi llatorvosi igazolssal hasznlhat fel, - az alapanyagokat kistermeltl is be lehet szerezni, - vzszennyezds vagy annak gyanja esetn a vz mikrobiolgiai vizsglatt el kell vgeztetni, - a hulladkgyjt ednyeket tisztn kell tartani, azokat rendszeresen ferttlenteni kell,
(2) Az (1) bekezdsben meghatrozott esetben a felels szemly - az adalkanyagok, aromk s lelmiszerenzimek nyomon kvethetsgt biztostani kell, az eredeti csomagolst vagy cmkt a lejrati idt kvet 30 kteles haladktalanul rtesteni: napig meg kell rizni, a) munkaidben a megyei kormnyhivatal lelmiszerlnc- csak p hj tojst szabad felhasznlni, szksg esetn a hjt felhasznls biztonsgi s llategszsggyi igazgatsgnak kerleti hivatalt,
205/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz b) munkaidn kvl a megyei kormnyhivatal lelmiszerlnc- eltt kln ednyben ferttlenteni kell, biztonsgi s llategszsggyi igazgatsgnak kszenlti gyelett. - nyers tejet tvtele utn fel kell forralni, 5. (3) A vendglt-ipari termkek sszetevire vonatkoz informcikrl belertve az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVMESZCSMGKM egyttes rendelet 4. mellklete szerinti allergn sszetevket, valamint az egyb jogszablyok alapjn ktelezen alkalmazand, lelmiszersszetevkre vonatkoz kiegszt informcikat is a vgs fogyasztt, annak krsre a vendgltnak tjkoztatnia kell. - a romlott vagy romlsra gyans telt, alapanyagot, a kiszolglsbl megmaradt telt ismtelten kiszolglni tilos, azt elklntetten kell trolni, s rvid idn bell el kell tvoltani, - csak rzkszervileg megfelel telt szabad kiszolglni, a jellegnek megfelel hfokon,
- Az zemi s fogyaszti ednyek elklntett (legalbb idben elklntett) 6. (2) Az elejtett vad kezelsnek s rtkestsnek lelmiszer- mosogatst, ferttlentst biztostani kell. Az ednyek hztartsi higiniai feltteleirl szl 43/2011. (V. 26.) VM rendelet (a mosogatgpben is mosogathatk. tovbbiakban: 43/2011. (V. 26.) VM rendelet) szerinti vadszatra jogosulttl kzvetlenl szrmaz elejtett vad vendglt-ipari felhasznlsa az 5. mellkletben foglaltak betartsval vgezhet. (3) A kistermeli lelmiszer-termels, elllts s rtkests feltteleirl szl rendelet szablyainak betartsa mellett a vendglt s a kztkeztet tveheti a kistermel ltal megtermelt, vagy ellltott lelmiszert. 7. 7 Az ivvz nellenrz mikrobiolgiai vizsglatt a vzszennyezds vagy annak gyanja esetn az ivvz minsgi kvetelmnyeirl s az ellenrzs rendjrl szl kln jogszably szerint soron kvl el kell vgezni. 9. 9 (1) A hulladkgyjt ednyek rendszeres tiszttsrl, ferttlentsrl gondoskodni kell. 12. 12 Az lelmiszer adalkanyagokat, aromkat s
206/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz lelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jellseket pontosan feltntet csomagolsban kell trolni. Az eredeti csomagolst vagy cmkt az adalkanyag, aroma vagy lelmiszerenzim teljes felhasznlsig, illetve a ksztett termk fogyaszthatsgi vagy minsg-megrzsi idtartamnak lejrtt kvet 30 napig meg kell rizni. 14. 14 (1) Felhasznlni csak p hj tojst szabad. (2) Amennyiben a tojshj ferttlentse szksges, azt kzvetlenl felhasznls eltt, a fztren kvl, a 13. (1) bekezdse szerinti helyisgben vagy helyen, e clra alkalmas szerrel, kizrlag erre a clra hasznlt, jellt ednyekben kell vgezni. 15. 15 A nyers tejet tvtele utn a lehet legrvidebb idn bell fel kell forralni. 16. .(4) Tilos a kiszolglsbl s felszolglsbl megmaradt vendglt-ipari termket, illetve annak maradkt friss termkhez keverni abba bedolgozni, vagy azt ismtelten kiszolglni, felszolglni. (5) Romlsra gyans telt, vagy alapanyagot tilos felhasznlni, vagy olyan kezelsnek klnsen fszerezs, sznezs, ztats alvetni, amely a romls jeleit elfedi. (6) Romlott lelmiszer az emberi fogyasztsra alkalmas lelmiszerektl trben elklntve, a romlottsg tnyre utal jellssel elltva trolhat. Eltvoltsrl a lehet legrvidebb idn bell gondoskodni kell. 17. 17 (1) Az elkszlt telt a tlals megkezdse eltt ellenrizni
207/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz kell. Kiszolglni, felszolglni csak rzkszervileg megfelel telt a jellegnek megfelel hfokon szabad. 21. (2) A fogyaszti ednyek s az telksztshez s tlalshoz hasznlt zemi ednyek s eszkzk (a tovbbiakban egytt: zemi edny) mosogatst trben vagy idben el kell klnteni egymstl, a keresztszennyezdst kizr mdon. (3) Ferttlent mosogatssal kell mosogatni: a) a fogyaszti ednyeket, eszkzket, b) az elksztkben hasznlt ednyeket, eszkzket, c) a fogyaszti ednyekkel azonos helyen, de azoktl idben elklntve mosogatott zemi ednyeket.
208/285
9.3. Oktatkonyhk, fziskolk

JOGHTTR GHP
Oktatkonyhk, fziskolk 9.2.1. Oktatkonyha: a kztkeztetsi, vendgltipari szakemberek szervezett kpzst, tovbbkpzst szolgl ltestmny. Az oktatkonyhkon ksztett telek nem kerlhetnek kzforgalomba (kivtelt kpeznek ez all a tankonyhaszeren mkd ttermek). Az oktatst szervez intzmny sajt rendezvnyeire ksztett telekre a jogszablyi elrsok vonatkoznak. Amennyiben az telek trolsa szksges, akkor azt az tel jellegnek megfelel hfokon, utszennyezdstl vdve kell vgezni. Az oktatkonyhkra a GHP egyb, ltalnos szablyokat megfogalmaz fejezeteit, illetve az intzmnyi oktatsra vonatkoz egyb szablyokat, jogszablyokat kell alkalmazni. 9.2.2. Fziskola: magnszemlyek (nem a kztkeztetsben, vendgltiparban dolgozk) kpzst, tovbbkpzst szolgl ltestmny. A fziskola programjban fertz betegek (pldul influenzaszer, nths, brbeteg, stb.) nem vehetnek rszt. A rsztvevktl javasolt rsos nyilatkozatot krni arrl, hogy tudomsuk szerint nem szenvednek fertz betegsgben. Fziskola mkdhet: - kifejezetten erre a clra ltrehozott ltestmnyben; - ttermi konyhkban a konyha zemidejn kvl. Az ttermi konyha zemidejn kvl szervezett fziskola fokozott
209/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz lelmiszerbiztonsgi kockzatot jelent a napi mkdsre, ezrt az lelmiszeripari vllalkoznak kln szablyozst kell ksztenie a lehetsges kockzatokrl, illetve azok megelzsrl, kezelsrl. A szablyozs tartalmazza az albbiakat: - a hasznlhat helyisgeket s eszkzket, - a felhasznlhat lelmiszereket, s azok elksztsnek mdjt, - a bevihet alapanyagok felsorolst, - a tevkenysg vgeztvel szksges takartst, ferttlentst. A fziskola rsztvevi az zemi terletre csak tiszta cipben s vdruhzatban (legalbb nyakba akaszthat ktnyt viselve az utcai ruhzat fltt) lphetnek be. A fziskola sorn hasznlt alapanyagok nem keveredhetnek az zemi alapanyagokkal. A fziskola sorn hasznlt alapanyagok elklntst csak a konyhai szemlyzet vgezheti el. A fziskola rsztvevi a nem fziskolai alapanyagokhoz nem frhetnek hozz, a nem fziskolai (zemi) flksz- s ksztermkeket trol htkamrkba nem lphetnek be. A kpzs vgn a fel nem hasznlt alapanyagokat telhulladkknt kell kezelni, azokat felhasznlni tilos. A fziskola keretei kztt ksztett telt (lelmiszert) rtkesteni, kiszlltani tilos. A fziskola programjnak vgn gondoskodni kell az eszkzk s a konyha teljes kr, alapos, ferttlent takartsrl.
210/285
9.4. Rendezvnyen megmaradt telek karitatv felhasznlsa

JOGHTTR 178/2002/EK rendelet 3. cikk 2. lelmiszeripari vllalkozs: nyeresgrdekelt vagy nonprofit, kz- vagy magnvllalkozs, amely az lelmiszerek termelsvel, feldolgozsval s forgalmazsval sszefgg tevkenysget folytat; 3. lelmiszeripari vllalkoz: az a termszetes vagy jogi szemly, aki/amely az ltala ellenrztt lelmiszeripari vllalkozson bell felels az lelmiszerjog kvetelmnyeinek betartsrt; 8. forgalomba hozatal: lelmiszer vagy takarmny kszentartsa elads cljra, belertve az lelmiszer vagy takarmny eladsra val felknlst, vagy az lelmiszerek s takarmnyok ingyenes vagy ellenrtk fejben trtn tadsnak brmely egyb formjt, valamint az lelmiszerek s takarmnyok eladst, forgalmazst vagy tadsnak egyb mdjt. 14. cikk (1) Nem biztonsgos lelmiszer nem hozhat forgalomba. (2) Az lelmiszer akkor nem biztonsgos, ha: a) egszsgre rtalmas; b) emberi fogyasztsra alkalmatlan. 852/2004/EK rendelet 1. cikk GHP Rendezvnyen megmaradt telek karitatv felhasznlsa A megmaradt lelmiszerek karitatv cl felhasznlsa lelmiszervllalkozsnak minsl, az azt vgz felels az telek biztonsgossgrt. A tevkenysg vgzshez a kerleti hivatal kln engedlye szksges. Legfontosabb szempont, hogy csak s kizrlag lelmiszerbiztonsgi szempontbl megfelel telt szabad karitatv clra felhasznlni! Fontos figyelembe venni a fogyasztk rzkenysgt, esendsgt is, mert egszsgi llapotban srlkeny, beteg, kisgyermek, ids ember, s a legyenglt immunllapotak esetben fokozott krltekints szksges, az esetleges, lelmiszerrel kzvettett megbetegedskhz kevesebb kros anyag, kevesebb mikroba szervezetbe jutsa is vgzetes kvetkezmnyekkel jrhat. Nem adhat t az lelmiszer, tel, ha: - lejrt a fogyaszthatsgi/minsg-megrzsi ideje, - htst ignyel, de hts nlkl troltk, - srlt a csomagolsa, - a fogyaszttl, tlalasztalrl visszagyjtttk, - melegen tartst ignyel, de 3 rn tl szobahmrskleten troltk, - szennyezdtt, fertzdhetett, - romlott, - ismeretlen szrmazs, eredet,
211/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz (1) a) az lelmiszer-biztonsg elsdleges felelssgt az lelmiszeripari vllalkoz viseli; 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet - Htst, hn-tartst nem ignyl bontatlan, p, eredeti csomagols 12. (1) A 2. mellkletben felsorolt lelmiszerek kiskereskedelmi lelmiszerek, italok, ha a gyrt jelzsnek megfelel hmrskleten troltk, forgalomba hozatala kizrlag a kerleti hivatal kln engedlyvel a gyrt utastsa szerint kezeltk: pl. csomagolt svnyvz, dtitalok, csomagolt dessgek (csokold, cukorka, keksz, npolyi stb.), csomagolt trtnhet. stipari termkek, konzervek. 2. mellklet - Htst, hn-tartst nem ignyl, csomagolatlan lelmiszerek, amennyiben a fogyasztig eljutsig biztostott az lelmiszerek szennyezdstl val A B Termkkr lelmiszer, melynek kiskereskedelmi vdelme: pl. szraz stemny, pogcsa, keksz, npolyi, cukorka, csokold, 1. forgalomba hozatalhoz kln engedly zldsg-gymlcs, pkru, pkstemny, szksges Meleg, hideg Az lelmiszerlncrl s hatsgi - Htst ignyl lelmiszerek, ha a htlnc nem szakadt meg, (nem szakad tel felgyeletrl szl 2008. vi XLVI. meg a fogyasztsig), a fogyasztig eljutsig biztostott az lelmiszerek 5. trvny Mellkletnek 71. pontjban szennyezdstl val vdelme: pl. cukrszstemny, hidegkonyhai meghatrozott vendglt-ipari termk, az ksztmnyek, tej, tejtermkek, hsksztmnyek, italok kivtelvel Cukrszati Azon htst ignyl cukrszati - Melegen tartst, (hn-tartst) vagy kzvetlenl a fogyaszts eltt ksztmny, ksztmnyek, amelyek forgalomba hozatala tstst, tforralst ignyl, melegen fogyasztand ksztelek, amennyiben 6. desipari az elllts helyn, illetve hzhoz a hn-tarts/hts nem szakadt meg, (a fogyasztsig nem is szakad meg), s a termk szlltssal trtnik, a vgs fogyaszt fogyasztig eljutsig folyamatosan biztostott az lelmiszerek szennyezdstl val vdelme pldul: ksztelek, levesek, prkltflk, sltek, fzelkek, rszre *Az llati redet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak kretek, mrtsok. Ennek az lelmiszer csoportnak a karitatv felhasznlsa megllaptsrl szl, az Eurpai Parlament s a Tancs (2004. azonban mindig alapos krltekintssel s esetenknt korltozssal trtnhet! prilis 29.) 853/2004/EK rendelete szerint. 2008. vi XLVI. trvny Az lelmiszer tadjnak minden alkalommal meg kell hatroznia az tadand, tadhat telek, lelmiszerek krt s mennyisgt. Ezt az esetenknt a gyrtja, ksztje valami ok folytn nem vllal rte felelssget, a termk nyomon-kvethetsge nem biztostott.
Tovbb adhat lelmiszerek, telek csoportostsa:
212/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 71. vendglt-ipari termk: olyan tel, ital (az ivvz kivtelvel), cukrszati, hidegkonyhai ksztmny, amelyet az elllts helyn, ideiglenes rusthelyen, tlalkonyhn vagy hzhoz szlltva rtkestenek a vgs fogyaszt szmra. szba jv lelmiszerek s azok kezelsi folyamatainak egyedi, helyi adottsgainak s lehetsgeinek ismeretben az tad, mint felels lelmiszervllalkoz llaptja meg. Tudnia kell azt is, hogy a felelssge abban ll, hogy csak biztonsgos lelmiszert adhat t, s a felelssget tvllalnak az lelmiszer lejratra, trolsra, szlltsra vonatkoz kvetelmnyeket amely lehet pl. lejrati id, hmrsklet- a tudomsra kell hoznia. Az telek fogyaszthatsgi idejt minden esetben a kszt vllalkozsnak kell megllaptania, a sajt eljrsa s a vonatkoz jogszablyok figyelembe vtele mellett, amit vagy a csomagolson, vagy csomagolatlan lelmiszerek esetben a ksr dokumentcin kell feltntetni. Az tad s tvev felek klcsnsen gyzdjenek meg egyms szakmai megfelelsgrl. Irnymutatsknt nhny gyakorlatban bevlt lejrati id: - meleg tel szobahmrskleten tartva a fzs befejezse utn 3 ra - meleg tel, a fzst kveten azonnal lehtve s htve (0 - +5 C) tartva 24 -48 ra Az lelmiszer tvevjnek fontos tudnia, hogy az tvtel pillanattl kezdve a felelssget is tvette. Az tvtel az elltsi folyamatban lehet tbb lpcss is, ami a kockzatot nvelheti, de minden esetben biztostand a nyomon-kvets. Aki htend vagy melegen tartand lelmiszert, telt tvesz, kteles az lelmiszerek hmrsklett fenntartani az tvteltl a rszorul szemlyek szmra tadsig, s a hmrskletet telhmrvel rendszeresen ellenrizni. Az teleket az tvteltl a kiosztsig folyamatosan vdeni kell az utlagos szennyezdstl, romlstl. Melegen fogyasztand tel csak a melegen tarts, vagy az ismtelt hkezels trgyi feltteleivel rendelkez kioszt helyen fogadhat. 29 adagot meghalad esetben telmintt kell a kioszts helyn eltenni. A htend lelmiszerek szmra a 0 - +5 C hmrskleten trtn trols felttelt a kiosztsig folyamatosan biztostani kell. Elhzd kioszts esetn az lelmiszer jellegnek megfelel gyakorisggal az
213/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz lelmiszer/tel lejratt, rzkszervi tulajdonsgainak vltozst figyelni kell. Lejrt, romlott, rzkszervileg kifogsolt, fertzsre, szennyezsre gyans tel, lelmiszer kiosztst azonnal fel kell fggeszteni! Szlltsra vonatkoz szablyok Minden egyes alkalommal tisztzni kell, hogy ki a felels a szlltsrt az ahhoz szksges felttelek biztostsrt! A szlltst vgzre is vonatkoznak az lelmiszerbiztonsgi szablyok. A szlltjrm llapota olyan legyen, amely biztostja az tel jellegnek megfelelen a biztonsgos szllts krlmnyeit (szennyezdstl, romlstl val vdelem, megfelel hmrsklet). A szlltjrm szemlyzete legyen tisztban az alapvet lelmiszer-biztonsgi s szemlyi higins elrsokkal. A szllts sorn biztostott legyen az tel szrmazsi helynek dokumentcija (szrmazsi bizonylat) s a szllts clja (menetlevl). A szllts sorn a megfelel hmrsklet ellenrizhet legyen. Kapcsold fejezet: 5.4. Szllts Az telek fogadsa, trolsa, kiosztsa Fontos megllaptani s dokumentlni, hogy ki a felels a kapott telek megfelel tvtelrt, trolsrt s kiosztsrt. Az tvett telek hmrsklett - amennyiben indokolt tvtelkor, s az esetleges trols sorn is mrni kell, s javasolt azt dokumentlni. tvtelkor rzkszervi, minsgi tvizsglssal, a ksr dokumentum adatainak ismeretben kell dnteni az lelmiszerek, telek fogyaszthatsgrl. Trols sorn a htst ignyl lelmiszereket httrbe, a melegen fogyasztsra kerl s htve kiszlltott teleket httrbe, a meleg teleket melegen tart
214/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz berendezsbe kell elhelyezni. Az teleket kioszts eltt rzkszervileg ellenrizni kell, elhzd kioszts sorn egyedileg meghatrozottan akr tbbszr is! Csak rzkszervileg megfelel, biztonsgos telek, lelmiszerek oszthatk ki. telt kiosztani csak tisztra mosott ednybe, vagy lelmiszer csomagolsra alkalmas, egyszer hasznlatos manyag ednybe szabad. Az albbi tblzatban meghatrozott telcsoportok javasolt trolsi s tlalsi hmrsklett tntettk fel. telcsoportok javasolt trolsi s tlalsi hmrsklete telcsoport Pkru Tej, tejtermk Hsksztmny Hidegkonyhai termk Meleg tel Ksztel htve Trolsi/szlltsi hmrsklet 0 - +10 C (gyrt jelzse szerint) 0 - +5 C 0 - +5 C +63 C 0 - +5 C Tlalsi hmrsklet 0 - +10 C (gyrt jelzse szerint) 0 - +5 C 0 - +5 C +63 C +63 C
Kapcsold fejezet: 6.8. Ksztel kezels, trols Kapcsold fejezet: 5.8. Szemlyi higinia
215/285
10. MELLKLETEK
I. sz. mellklet - JOGSZABLY GYJTEMNY
A jogszablyok hiteles szvege az albbi helyeken rhet el: Magyar Kzlny: http://kozlony.magyarorszag.hu/ Eurpai Uni Hivatalos Lapja: http://eur-lex.europa.eu/JOIndex.do?ihmlang=hu A teljessg ignye nlkl az albbiakban felsoroljuk a legfontosabb jogszablyokat.
EK/EU rendeletek
Az Eurpai Parlament s a Tancs 178/2002/EK rendelete az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl, az Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hatsg ltrehozsrl s az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz eljrsok megllaptsrl Az Eurpai Parlament s a Tancs 852/2004/EK rendelete az lelmiszerhiginirl Az Eurpai Parlament s a Tancs 853/2004/EK rendelete az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl Az Eurpai Parlament s a Tancs 882/2004/EK rendelete a takarmny-s lelmiszerjog, valamint az llategszsggyi s az llatok kmletre vonatkoz szablyok kvetelmnyeinek trtn megfelels ellenrzsnek biztostsa cljbl vgzett hatsgi ellenrzsekrl Az Eurpai Parlament s a Tancs 1935/2004/EK rendelete (2004. oktber 27.) az lelmiszerekkel rendeltetsszeren rintkezsbe kerl anyagokrl s trgyakrl, valamint a 80/590/EGK s a 89/109/EGK irnyelv hatlyon kvl helyezsrl A Bizottsg 37/2005/EK rendelete (2005. janur 12.) az emberi fogyasztsra sznt gyorsfagyasztott lelmiszerek hmrskletnek a szllteszkzkben, raktrakban s trolkban trtn ellenrzsrl A Bizottsg 2073/2005/EK rendelete az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl Az Eurpai Parlament s a Tancs 1069/2009/EK rendelete (2009. oktber 21.) a nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkekre s a bellk szrmaz termkekre vonatkoz egszsggyi szablyok megllaptsrl s az 1774/2002/EK rendelet hatlyon kvl helyezsrl (llati mellktermkekre vonatkoz rendelet) (2011. mrcius 4-tl kell alkalmazni) A Bizottsg 10/2011/EK rendelete (2011. janur 14.) az lelmiszerekkel rendeltetsszeren rintkezsbe kerl manyagokrl s manyag trgyakrl (2011. mjus 1-jtl lpett hatlyba) Helyesbts az lelmiszerekkel rendeltetsszeren rintkezsbe kerl manyagokrl s manyag trgyakrl szl, 2011. janur 14-i 10/2011/EK bizottsgi rendelethez A Bizottsg 142/2011/EU rendelete (2011. februr 25.) a nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkekre s a bellk szrmaz termkekre vonatkoz egszsggyi szablyok megllaptsrl szl 1069/2009/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet vgrehajtsrl, valamint a 97/78/EK tancsi irnyelvnek az egyes mintk s ttelek hatron trtn llategszsggyi ellenrzse alli, az irnyelv szerinti mentestse tekintetben trtn vgrehajtsrl (2011. mrcius 4-tl kell alkalmazni)
216/285
Hazai Trvnyek 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 2005. vi CLXIV. trvny a kereskedelemrl 2009. vi LXXVI. trvny a szolgltatsi tevkenysg megkezdsnek s folytatsnak ltalnos szablyairl 1993. vi X. trvny a termkfelelssgrl 1997. vi CLIV. trvny az egszsggyrl Mdostsa: 2011. vi LXXXI. trvny az egyes egszsggyi trgy trvnyek mdostsrl 1991. vi XI. trvny az egszsggyi hatsgi s igazgatsi tevkenysgrl Mdostsa: 2011. vi LXXXI. trvny az egyes egszsggyi trgy trvnyek mdostsrl 1997. vi LXXVIII. trvny az ptett krnyezet alaktsrl s vdelmrl 1999. vi XLII. trvny a nemdohnyzk vdelmrl s a dohnytermkek fogyasztsnak, forgalmazsnak egyes szablyairl 1996. vi LV. trvny a vad vdelmrl, a vadgazdlkodsrl valamint a vadszatrl 1997. vi XI. trvny a vdjegyek s a fldrajzi rujelzk oltalmrl 2004. vi CXL. trvny a kzigazgatsi hatsgi eljrs s szolgltats ltalnos szablyairl Kormnyrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevkenysgek vgzsnek feltteleirl 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivvz minsgi kvetelmnyeirl s az ellenrzs rendjrl 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vsrokrl s a piacokrl 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az orszgos teleplsrendezsi s ptsi kvetelmnyekrl 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjlti s gyermekvdelmi szolgltattevkenysg engedlyezsrl, valamint a gyermekjlti s gyermekvdelmi vllalkozi engedlyrl 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolsrl s a csomagolsi hulladk kezelsnek rszletes szablyairl 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet az ptsgyi s az ptsfelgyeleti hatsgok kijellsrl s mkdsi feltteleirl Mdostsa: A Kormny 115/2011. (VII. 7.) Korm. rendelete az ptsgyi s az ptsfelgyeleti hatsgok kijellsrl s mkdsi feltteleirl szl 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet mdostsrl
217/285
194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az lelmiszerlnc felgyeletvel sszefgg brsgok kiszmtsnak mdjrl s mrtkrl 193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az ptsgyi hatsgi eljrsokrl s az ptsgyi hatsgi ellenrzsrl 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet a mezgazdasgi termkek s az lelmiszerek, valamint a szeszes italok fldrajzi rujelzinek oltalmra irnyul eljrsrl s a termkek ellenrzsrl 321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelete a szocilis szolgltatk s intzmnyek mkdsnek engedlyezsrl s ellenrzsrl Miniszteri rendeletek 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az llat-egszsggyi Szablyzat kiadsrl 46/1999. (V. 19.) FVM rendelet az egyes llategszsggyi igazgatsi szolgltatsok djrl 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonzisok elleni vdekezs llat-egszsggyi feladatairl 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az llati hulladkok kezelsnek s a hasznostsukkal kszlt termkek forgalomba hozatalnak llat-egszsggyi szablyairl 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar lelmiszerknyv nemzeti termklersokat tartalmaz ktelez elrsairl 79/2004 (V. 4.) FVM rendelet a vad vdelmrl, a vadgazdlkodsrl valamint a vadszatrl szl 1996. vi LV. trvny vgrehajtsnak szablyairl Mdostsa: A vidkfejlesztsi miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az lelmiszerek ionizl sugrzssal val kezelsnek szablyairl (2011. jlius 28-tl hatlyos) 19/2005. (III. 22.) FVM rendelet az emberi fogyasztsra sznt llati eredet termkek ellltsra, feldolgozsra, forgalmazsra s behozatalra vonatkoz llat-egszsggyi kvetelmnyek megllaptsrl 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az llati eredet lelmiszerekre vonatkoz egyes lelmiszerhiginiai szablyokrl 15/2008. (II. 15.) FVM rendelet a hagyomnyos klnleges termknek minsl mezgazdasgi termkek s lelmiszerek elismersnek s ellenrzsnek rendjrl 152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar lelmiszerknyv ktelez elrsairl Mdostsa: A vidkfejlesztsi miniszter 77/2011. (VIII. 3.) VM rendelete a Magyar lelmiszerknyv ktelez elrsairl szl 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet mdostsrl 180/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a szalmonellzis elleni vdekezs egyes szablyairl
218/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz 179/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a fertz szivacsos agyvelbntalmak megelzsrl, az ellenk val vdekezsrl, illetve lekzdskrl 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az lelmiszer-ellltssal s -forgalmazssal kapcsolatos adatszolgltatsrl s nyomonkvethetsgrl Mdostsa: A vidkfejlesztsi miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az lelmiszerek ionizl sugrzssal val kezelsnek szablyairl (2011. jlius 28-tl hatlyos) 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl Mdostsa: A vidkfejlesztsi miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az lelmiszerek forgalomba hozatalnak, valamint ellltsnak engedlyezsrl, illetve bejelentsrl 43/2011. (V. 26.) VM rendelet az elejtett vad kezelsnek s rtkestsnek lelmiszer-higiniai feltteleirl 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az lelmiszer-vllalkozs mkdshez szksges szakkpests meghatrozsrl (2011. augusztus 1-jtl hatlyos) 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet az lelmiszerek ionizl sugrzssal val kezelsnek szablyairl (2011. jlius 28-tl hatlyos) 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM egyttes rendelet az lelmiszerekrl szl 1995. vi XC. trvny vgrehajtsrl 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM egyttes rendelet az lelmiszerek jellsrl Mdostsa: A vidkfejlesztsi miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az lelmiszerek ionizl sugrzssal val kezelsnek szablyairl (2011. jlius 28-tl hatlyos) 68/2007. (VII. 26.) FVM-EM-SZMM rendelet az lelmiszer-elllts s forgalomba hozatal egyes lelmiszer-higiniai feltteleirl s az lelmiszerek hatsgi ellenrzsrl Mdostsa: A vidkfejlesztsi miniszter 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete a gymlcs s zldsg ellenrzsrl szl 82/2004. (V. 11.) FVM rendelet s az lelmiszer-elllts s forgalomba hozatal egyes lelmiszer-higiniai feltteleirl s az lelmiszerek hatsgi ellenrzsrl szl 68/2007. (VII. 26.) FVMEMSZMM egyttes rendelet mdostsrl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl (2011. augusztus 1-jtl hatlyos) 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM egyttes rendelet a biocid termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak feltteleirl 33/2010. (V. 13.) EMFVM egyttes rendelet az lelmiszerekkel kapcsolatos tpanyagsszettelre s egszsgre vonatkoz lltsokkal kapcsolatos egyes szablyokrl 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gpek biztonsgi kvetelmnyeirl s megfelelsgnek tanstsrl
219/285
21/2010. (V. 14.) NFGM rendelet az egyes ipari s kereskedelmi tevkenysgek gyakorlshoz szksges kpestsekrl 18/1998. (VI. 3.) NM rendelet a fertz betegsgek s a jrvnyok megelzse rdekben szksges jrvnygyi intzkedsekrl 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet a munkakri, szakmai, illetve szemlyi higins alkalmassg orvosi vizsglatrl s vlemnyezsrl 17/1999. (VI. 16.) EM rendelet az lelmiszerek vegyi szennyezettsgnek megengedhet mrtkrl 4/1998. (XI. 11.) EM rendelet az lelmiszerekben elfordul mikrobiolgiai szennyezdsek megengedhet mrtkrl 62/2003. (X. 27.) ESZCSM rendelet az lelmiszer eredet megbetegedsek esetn kvetend eljrsrl 36/2004. (IV. 26) ESZCSM rendelet a klnleges tpllkozsi cl lelmiszerekrl 27/2004. (IV. 24) ESZCSM rendelet a testtmeg cskkents cljra szolgl, cskkentett energiatartalm trendben felhasznlsra sznt lelmiszerek 37/2004. (IV.26.) ESZCSM rendelet az trend-kiegsztkrl 2/2010. (I. 26.) EM rendelet az egszsggyi krtevirt tevkenysgrl s az egszsggyi krtevirt tevkenysg engedlyezsnek rszletes szablyairl 37/2007. (XII. 13.) TM rendelet az ptsgyi hatsgi eljrsokrl, valamint a telekalaktsi s az ptszeti-mszaki dokumentcik tartalmrl 107/2011. (XI. 10.) VM rendelet az tkezsi clra forgalomba kerl vadon termett gombk gyjtsrl, feldolgozsrl, forgalomba hozatalrl 56/1997. (VIII. 14.) FMIKIMNM egyttes rendelet az lelmiszerek megsemmistsnek feltteleirl s mdjrl 3/2002. (II. 8.) SZCSMEM egyttes rendelet a munkahelyek munkavdelmi kvetelmnyeinek minimlis szintjrl 75/2002. (VIII. 16.) FVM rendelet a klasszikus sertspestis s az afrikai sertspestis elleni vdekezsrl 32/1999. (III. 31.) FVM rendelet a mezgazdasgi haszonllatok tartsnak llatvdelmi szablyairl
220/285
II. sz. mellklet - FOGALOM-MEGHATROZSOK

fogalom alapanyag fogalom meghatrozsa fogalom jogforrsa
a vendglt-ipari termkek ellltshoz szksges gomba, nvnyi, llati, illetve 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a svnyi eredet lelmiszer, idertve az ivvizet, az svnyvizet, s a szikvizet, vendglt-ipari termkek ellltsnak valamint a vendglt ltal ellltott flksz termkeket s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl elsdleges termelsbl szrmaz termkek, belertve a llattenysztsbl, vadszatbl s halszatbl szrmaz termkeket; termfldbl, 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
alaptermkek llategszsggy
az llattartssal, az llatok tenysztsvel, szaportsval, levgsval, llatok etetsre sznt takarmny szlltsval s forgalomba hozatalval sszefgg jrvnygyi, gygyszati, llathiginiai, llatvdelmi, szaporodsbiolgiai s takarmnyhiginiai feladatok, llati eredet lelmiszerrel, llati eredet szaport anyaggal, llati eredet mellktermkkel, a zoonzisokkal s llatgygyszati termkekkel kapcsolatos jrvnygyi s higiniai feladatok, valamint az ezekkel kapcsolatos igazgats, irnyts, szervezs, ellenrzs, eszkzellts, tovbb az e feladatokkal sszefgg kutatst, kpzst is magban foglal tevkenysgek sszessge a nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkekre vonatkoz egszsggyi elrsok megllaptsrl szl, az Eurpai Parlament s a Tancs 1774/2002/EK 2002. oktber 3-i rendeletnek 2. cikke (1) bekezdsnek a) pontja szerinti fogalom
llati eredet mellktermkek
2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
llati eredet termkek
- llati eredet lelmiszerek, belertve a mzet s a vrt; - emberi fogyasztsra sznt l kagylk, l tsksbrek, l zskllatok s l tengeri csigk; s - egyb llatok, amelyeket azzal a szndkkal ksztenek el, hogy azokat lve
853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
221/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz szlltsk a vgs felhasznlhoz. llati test az llat teste a vgs s zsigerels utn. 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
bzishely
mozgbolt vendglt ltestmnyknt trtn mkdtetse, illetve a ltestmnyen 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a kvli rusts esetn a tevkenysg vgzsnek megfelel raktrozsi, elksztsi, vendglt-ipari termkek ellltsnak mosogatsi feltteleket (lelmiszer, eszkz, edny) biztost hely vagy helyisg s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl olyan fzkonyha, amely az alapanyagok trolshoz s elksztshez nem, vagy csak korltozottan rendelkezik felttelekkel, azokat szmra ms ltestmny(ek) biztostja(k), ezrt az adottsgainak megfelel mrtk raktrozst s nyersanyag elksztst vgezhet ru harmadik orszgbl a Magyar Kztrsasg terletre trtn behozatala, belertve az importot is 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 2005. vi CLXIV. trvny a kereskedelemrl
222/285
befejez konyha
behozatal
bkacomb s csigk
bkacomb
Rana fajok (Ranidae csald) egyedei testnek htuls, a mells vgtagok mgtt harnt irny vgssal levlasztott rsze, kizsigerelve s megnyzva. a Helix pomatia Linn, Helix aspersa Muller, Helix lucorum fajokhoz s az Achatinidae csald fajaihoz tartoz szrazfldi csigk.
csiga
belssg
friss hs, amely nem tartozik az llati test fogalmhoz, belertve a zsigereket s a vrt. aki a termket, szolgltatst kereskedelmi tevkenysget folytatnak forgalmazsi cllal rtkesti;
beszllt
biztonsgos hkezels
az a hkezelsi eljrs, amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb 75 C-t biztost
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl
cukrszati ksztmny
lelmiszer sszetevkbl, cukrszati technolgival ellltott vendglt-ipari termk, idertve a vendglts keretben ellltott fagylaltot is
csontokrl mechanikusan lefejtett hs vagy "MSM" darlt hs
olyan termk, amelyet a csontozst kveten a friss,hsos csontokrl vagy a bontott baromfirl mechanikai eszkzkkel gy nyernek, hogy az izomrostszerkezet srl vagy mdosul. kicsontozott hs, amelyet apr darabokra darltak, s kevesebb mint 1 % st tartalmaz. az lelmiszerek olyan csomagolanyagba vagy troltartlyba trtn behelyezse, amely kzvetlenl rintkezik a szban forg lelmiszerrel, valamint maga az egyedi csomagolshoz hasznlt anyag vagy troltartly klnbz rendszerek tekintetben, ugyanazon clkitzsek elrsre kpes elejtett vad kltakarjnak eltvoltsa s zsigerelse
egyedi csomagols egyenrtk elejtett vad elksztse
223/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz lelmiszer minden olyan feldolgozott, rszben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy termket jelent, amelyet emberi fogyasztsra sznnak, illetve amelyet vrhatan emberek fogyasztanak el. Az lelmiszer fogalmba beletartozik az ital, a rggumi, valamint az elllts, feldolgozs vagy kezels sorn szndkosan hozzadott brmely anyag, tbbek kztt a vz is. Az lelmiszer fogalmba beletartozik a 98/83/EK irnyelv 6. cikkben a 80/778/EGK s a 98/83/EK irnyelvben megfogalmazott kvetelmnyek srelme nlkl meghatrozott megfelelsgi pontot kveten a vz is. Nem minslnek lelmiszernek a kvetkezk: a) takarmny; b) lllat, kivve a forgalomba hozatalra elksztett, emberi fogyasztsra sznt llatok; c) nvnyek a betakarts eltt; d) gygyszerek, a 65/65/EGK s a 92/73/EGK tancsi irnyelv rtelmben; e) kozmetikai termkek, a 76/768/EGK tancsi irnyelv rtelmben f) dohny s dohnytermkek, a 89/622/EGK tancsi irnyelv rtelmben; g) kbtszerek s pszichotrp anyagok, az Egyeslt Nemzetek Szervezete keretben a kbtszerekrl szl 1961. vi Egysges egyezmny, valamint az Egyeslt Nemzetek Szervezete keretben a pszichotrp anyagokrl szl 1971. vi Egysges egyezmny rtelmben; h) szermaradvnyok s szennyezsek. lelmiszerbizton sg lelmiszercsomagolanya Annak biztostsa, hogy az lelmiszer nem okoz egszsgi rtalmat a fogyasztnl, ha azt a tervezett mdon ksztik el, s fogyasztjk. olyan anyag, amelyet az lelmiszerek burkolsra, megvsra, kezelsre, szlltsra hasznlnak az lelmiszerlnc brmely szakaszban Codex Alimentarius (FAO/WHO) 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl
2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi

224/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz g lelmiszerelllts feldolgozatlan s feldolgozott termk - kivve az alaptermk - ellltsa rdekben trtn alapanyag-trolsi, tiszttsi, osztlyozsi, elksztsi, gyrtstechnolgiai, csomagolsi, jellsi, trolsi s szlltsi mveletek brmelyike azon intzkedsek s felttelek, amelyek a veszlyek ellenrzshez s valamely lelmiszer emberi fogyasztsra val alkalmassgnak az lelmiszer szndkolt felhasznlsnak figyelembevtelvel trtn biztostshoz szksgesek nyeresgrdekelt vagy nonprofit, kz- vagy magnvllalkozs, amely az lelmiszerek termelsvel, feldolgozsval s forgalmazsval sszefgg tevkenysget folytat az a termszetes vagy jogi szemly, aki/amely az ltala ellenrztt lelmiszeripari vllalkozson bell felels az lelmiszerjog kvetelmnyeinek betartsrt az lelmiszeren, annak csomagolsn vagy az lelmiszerhez egyb mdon rgztett eszkzn vagy azt ksr dokumentumban megjelen brmilyen, az lelmiszerre vonatkoz informci felgyeletrl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
lelmiszerhiginia, higinia lelmiszeripari vllalkozs lelmiszeripari vllalkoz lelmiszerjells
lelmiszerjog
ltalban az lelmiszerekre s klnsen az lelmiszerek biztonsgra vonatkoz, a Kzssgben vagy az egyes tagllamokban elfogadott trvnyek, rendeletek s kzigazgatsi rendelkezsek; a fogalom vonatkozik az lelmiszerek, valamint az lelmiszertermels cljra tenysztett llatok takarmnyozsra hasznlt takarmny termelsnek, feldolgozsnak s forgalmazsnak minden szakaszra; azon folyamatok sszessge, melyek szerepli kzvetlen vagy kzvetett hatssal vannak az lelmiszerre a talajvdelem, agrr-krnyezetvdelem, nvnytermeszts, nvny-egszsggy, nvnyvdelem, az engedlykteles termk s az llatgygyszati termk ellltsa, forgalomba hozatala s felhasznlsa, az lelmiszer- s takarmny-elllts, szllts, trols s forgalombahozatal, felhasznls, az llat tartsa, szlltsa, forgalomba hozatala, az llat-egszsggy, a
178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl
lelmiszerlnc
225/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz nvnyi s llati eredet mellktermk kezels, trols, szllts, forgalomba hozatal s felhasznls sorn lelmiszerlncesemny az lelmiszerlncban bekvetkez olyan e trvny hatlya al tartoz esemny, mely az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv hatsgi intzkedst teszi szksgess 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
lelmiszerminsg
az lelmiszer azon tulajdonsgainak sszessge, hogy az megfelel a r vonatkoz, e trvny vgrehajtsra kiadott jogszablyban vagy kzvetlenl alkalmazand eurpai unis jogi aktusban meghatrozott, az lelmiszer-biztonsgra vonatkoz kvetelmnyektl eltr elrsoknak, valamint az elllt 22. (2) bekezdse szerinti rsos dokumentcijban feltntetett jellemzknek tisztts, hmozs, felolvaszts, moss, aprts, fszerezs, pcols, panrozs munkafzisai, amelyek sorn az alapanyag szennyezdst eltvoltjk, s konyha, vagy fogyasztsra ksz llapotba hozzk friss hs, belertve az aprra darabolt hst, amelyhez lelmiszereket, fszereket vagy adalkanyagokat adtak hozz, vagy amelyen olyan eljrsokat vgeztek, amelyek nem voltak elegendek a hs bels izomrostszerkezetnek mdostshoz, s gy a friss hs jellemzinek megszntetshez. elsdleges termkek ellltsa, termesztse vagy tenysztse, belertve a terms betakartst, a fejst s a haszonllat-tenysztst az llatok levgsig. Ugyancsak ide tartozik a vadszat s a halszat, valamint a vadon l termkek betakartsa a nvnyvd szer, nvnyvdszer-hatanyag, -adalkanyag, -segdanyag, a nvnyvdelmi hats termk, a nvnyvdelmi cl eszkz s anyag (a mszerek kivtelvel), valamint a termsnvel anyag (kivve a 2003/2003/EK rendelet szerinti EK-mtrgya), engedlykteles tovbb az alkalmazs clja szerint ezekre visszavezethet egyb termk, amelynek forgalomba hozatala s felhasznlsa
elkszts
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
elksztett hs
elsdleges termels engedlykteles termk
226/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz engedlyhez kttt tel alapanyagokbl, illetve feldolgozott lelmiszerekbl konyhatechnolgiai mveletek vagy azok rszmveletei tjn ksztett, vagy kzvetlen fogyasztsra ksz lelmiszer, belertve az italokat s a cukrszati ksztmnyeket is az elksztett alapanyagokbl, konyhatechnolgiai mveletekkel (klnsen fzs, prols, sts, srts, lazts, zests, fszerezs, formzs, hts, melegts, adagols) vagy azok rszmveleteivel kzvetlen fogyasztsra alkalmas termk (a vendglts keretben ksztett cukrszati s hidegkonyhai ksztmnyeket is belertve) elksztse az eredeti termket lnyegesen megvltoztat brmely tevkenysg, belertve a melegtst, fstlst, pcolst, rlelst, szrtst, marinrozst, kivonst, extrudlst vagy e folyamatok valamely kombincijt; olyan lelmiszerek, amelyeken mg nem vgeztek feldolgozst, s ide tartoznak a sztvlasztott, rszekre osztott, elvgott, szeletelt, kicsontozott, darlt, megnyzott, rlt, vgott, tiszttott, darabolt, kifejtett, trt, httt, fagyasztott, mlyfagyasztott vagy kiolvasztott lelmiszerek; a feldolgozatlan termkek feldolgozsbl szrmaz lelmiszerek. Ezek a termkek tartalmazhatnak olyan sszetevket, amelyek az ellltsukhoz szksgesek, vagy klnleges tulajdonsgokat adnak nekik. hsksztmnye k feldolgozott termkek, amelyek a hs feldolgozsbl vagy az ilyen feldolgozott termkek tovbbi feldolgozsbl szrmaznak, s amelyek vgsi fellete azt mutatja, hogy a termk mr nem rendelkezik a friss hs tulajdonsgaival. feldolgozott termkek, amelyek a nyerstej feldolgozsbl vagy az ilyen feldolgozott termkek tovbbi feldolgozsbl szrmaznak. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl
telkszts
feldolgozs
feldolgozatlan termkek
feldolgozott termk feldolgozott termkek
852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
227/285
tejtermkek
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz tojstermkek feldolgozott termkek, amelyek a tojs, illetve a tojs klnbz alkotrszeinek vagy tojsok keverkeinek feldolgozsbl, vagy az ilyen feldolgozott termkek tovbbi feldolgozsbl szrmaznak. feldolgozott termkek, amelyek a halszati termkek feldolgozsbl vagy az ilyen feldolgozott termkek tovbbi feldolgozsbl szrmaznak. a hs belertve a csontokat kiolvasztsbl szrmaz s emberi fogyasztsra sznt zsiradk. a kiolvaszts fehrjetartalm maradvnya a zsr s a vz rszleges elvlasztst kveten. 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
feldolgozott halszati termkek kiolvasztott llati zsiradk tprty
felhasznl
a vgs fogyaszt, valamint az lelmiszert tevkenysghez felhasznl lelmiszervllalkozs
forgalomba hozatal
az lelmiszerek vagy takarmnyok tekintetben a 178/2002/EK rendelet 3. cikknek 8. pontja szerinti fogalom, egyb esetben a termk kszentartsa elads cljra, belertve az eladsra val felknlst vagy ingyenes vagy ellenrtk fejben trtn tadsnak brmely egyb formjt, valamint az eladst, forgalmazst vagy tadsnak egyb mdjt lelmiszer vagy takarmny kszentartsa elads cljra, belertve az lelmiszer vagy takarmny eladsra val felknlst, vagy az lelmiszerek s takarmnyok ingyenes vagy ellenrtk fejben trtn tadsnak brmely egyb formjt, valamint az lelmiszerek s takarmnyok eladst, forgalmazst vagy tadsnak egyb mdjt az a ltestmny, amely az tel ksztshez s a felhasznlt alapanyagokhoz szksges raktr, elkszt, fz (st), mosogat helyisgekkel rendelkezik, s
forgalomba hozatal
fzkonyha
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak

228/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz amelyben az teleket a helysznen ksztik friss hs olyan hs, amelyen nem vgeztek ms tartstsi folyamatot, mint hts, fagyaszts vagy gyorsfagyaszts, belertve a vkuumcsomagolt vagy a szablyozott nyoms alatt csomagolt hst. a vgtermk, a rsztermk, az alapanyag ellltja, valamint aki a termken elhelyezett nevvel, vdjegyvel vagy egyb megklnbztet jelzs alkalmazsval nmagt a termk gyrtjaknt tnteti fel; s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 1993. vi X. trvny a termkfelelssgrl
gyrt:
gyjtcsomagol s halszati termkek
egy vagy tbb egyedi csomagolssal elltott lelmiszer msodik troltartlyba trtn helyezse, valamint maga az utbbi troltartly; halszati termk valamennyi vadon l vagy tenysztett, tengeri vagy desvzi llat (kivve az l kagylkat, az l tsksbreket, az l tengeri csigkat, valamint minden emlst, hllt s bkt), belertve azok minden ehet formjt, rszt s a bellk kszlt sszes termket.
852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
friss halszati egsz vagy elksztett, feldolgozatlan halszati termkek, termkek belertve a vkuumban vagy mdostott nyoms alatt csomagolt termkeket, amelyeken a htsen kvl semmilyen tovbbi, tartstst clz mveletet nem vgeztek. elksztett halszati termkek harmadik feldolgozatlan halszati termkek, amelyeken brmely, azok anatmijnak teljessgt megbont mveletet vgeztek, pl. kizsigerels, fej eltvoltsa, szeletels, filzs s darabols.
853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 2008. vi XLVI. trvny
229/285
az Eurpai Unin kvli orszg
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz orszg hatskrrel rendelkez hatsg hidegkonyhai ksztmny egy tagllam azon kzponti hatsga, amely hatskrrel rendelkezik e rendelet kvetelmnyei teljestsnek biztostsra, vagy brmely ms hatsg, amelyre a fenti kzponti hatsg ezt a hatskrt truhzta; adott esetben ide tartozik valamely harmadik orszg megfelel hatsga is; olyan vendglt-ipari termk, amely hideg vagy meleg konyhatechnolgiai mvelettel kszl, s szksg szerinti lehts s a fogyasztsig htve tarts, illetve trols utn, felmelegts nlkl fogyasztjk Hs: az 1.21.8. pontban emltett llatok lelmezsi clra alkalmas rszei, belertve a vrt. 1.2. "Hziastott pats llatok": a hziastott szarvasmarhaflk (belertve a Bubalus s Bison fajokat), serts, juh- s kecskeflk, s a hziastott egypats llatok. 1.3. "Baromfi": tenysztett madarak, belertve azokat, amelyek nem tekinthetk hzillatnak, de amelyeket hzillatknt tenysztenek, kivve a futmadarakat. 1.4. "Nylflk": mezei s regi nyulak s rgcslk. 1.5. "Vad":- vadon l pats llatok s nylflk, valamint egyb, emberi fogyaszts cljbl vadszott szrazfldi emlsk, amelyeket az rintett tagllamban alkalmazott jog szerint vadnak tekintenek, belertve a vadon l llatokhoz hasonlan szabad krlmnyek kztt, zrt terleten l emlsket;s - az emberi fogyaszts cljbl vadszott vadon l madarak. 1.6. "Tenysztett vad": tenysztett futmadarak s az 1.2. pontban nem emltett tenysztett szrazfldi emlsk. 1.7. "Aprvad": szabadon s vadon l szrnyasvadak s nylflk. 1.8. "Nagyvad": szabadon s vadon l szrazfldi emlsk, amelyek nem illenek az aprvadak meghatrozsba. az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
hs
230/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz httr behatrolt, httt lgter helyisg, berendezs, vagy ezeken bell kialaktott tr, amely biztostja a benne trolt lelmiszerek elrt hmrskleten tartst, s a szennyezdsk elkerlst ru harmadik orszgbl a Magyar Kztrsasg terletre forgalomba hozatal cljbl trtn beszlltsa 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 2005. vi CLXIV. trvny a kereskedelemrl
import
ivvz kereskedelmi tevkenysg
az emberi fogyasztsra sznt vz minsgrl szl, 1998. november 3-i 98/83/EK tancsi irnyelvben megllaptott minimlis kvetelmnyeknek megfelel vz; kis-, illetve nagykereskedelmi tevkenysg, kereskedelmi gynki tevkenysg, vendglts, turisztikai tevkenysg zletszer vgzse, kereskedelmi szolgltats nyjtsa, amelybe belertend a vsrolt termkek s kereskedelmi szolgltatsok gazdasgi tevkenysg keretben trtn rtkestse, hzhoz szlltsa;
kiskereskedelem
lelmiszerek kezelse s/vagy feldolgozsa s trolsa az lelmiszerek eladsnak vagy fogyasztk rszre trtn tadsa helyn, belertve az elosztkzpontokat, a kztkeztetsi tevkenysget, az zemi tkezdket, az intzmnyi tkeztetst, az ttermeket s az egyb, lelmiszerellt helyeket, zleteket, bevsrlkzpontokat ellt ltestmnyeket s nagykereskedelmi rusthelyeket egy veszly kvetkezmnyeknt jelentkez, egszsgkrost hats s a hats slyossgnak valsznsge egy eljrs, amely hrom sszefgg elembl kockzatkezelsbl s a kockzati kommunikcibl ll: kockzatrtkelsbl,
kockzat kockzatelemz s kockzatrtkel s
178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl
egy tudomnyosan megalapozott eljrs, amely ngy lpsbl ll: a veszly azonostsa, a veszly jellemzse, a veszlynek val kitettsg rtkelse s a kockzat jellemzse;
231/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz kockzati kommunikci a kockzatelemzs folyamatban az informcik s vlemnyek interaktv cserje a veszlyekrl s kockzatokrl, a kockzatokkal sszefgg tnyezkkel s a kockzat megtlsvel kapcsolatban a kockzatrtkelk, a kockzatkezelk, a fogyasztk, az lelmiszer- s a takarmnyipari vllalkozsok, a tudsok s egyb rdekelt felek kztt, tbbek kztt a kockzatrtkels eredmnyeinek rtelmezsrl s a kockzatkezelsi dntsek okrl egy kockzatrtkelstl eltr eljrs, amelynek sorn az rdekelt felekkel konzultlva mrlegelik az alternatvkat, tekintettel a kockzatrtkelsre s az egyb indokolt tnyezkre, majd szksg esetn kivlasztjk a megfelel megelzsi s ellenrzsi eljrsokat olyan vendglt tevkenysg, amelynek sorn meghatrozott fogyaszti csoportot, vendglt-ipari termkekkel, tbbnyire elre megrendels alapjn a nap egy-egy meghatrozott idszakban, meghatrozott idtartamban ltnak el klnsen oktatsi, gyermek-, szocilis-, egszsggyi-, bentlaksos intzmnyben, tborban, munkahelyen a kzterleti engedly alapjn vgzett kiskereskedelmi tevkenysg; 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl
kockzatkezels
kztkeztets
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl
kzterleti rtkests laboratrium
az lelmiszerlnc brmely szakaszban fizikai, kmiai, biolgiai komponensek, radioaktv szennyezk vizsglatt, gy klnsen analitikai, virolgiai, szerolgiai, gntechnolgival mdostott szervezet, mikrobiolgiai, mikolgiai, enthomolgiai, krost-diagnosztikai, toxikolgiai vagy radiolgiai vizsglatot, tovbb egyb, az lelmiszerek s takarmnyok biztonsgossgt, illetve az lelmiszerekre s takarmnyokra vonatkoz minsgi elrsoknak val megfelelst ellenrz vizsglatot vgz laboratrium veszlyek bejutsnak megakadlyozsra tervezett s sznt troltartly
lgmentesen zrt troltartly ltestmny
852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 852/2004/EK rendelet az lelmiszer232/285
az lelmiszer-ipari vllalkozs brmely egysge
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz higinirl maghmrsklet az tel belsejben, annak legnagyobb keresztmetszetn mrt hmrsklet, ahol az tel hmrsklete a kls hmrsklet vltozst a leglassabban kveti 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl
monitoring
az lelmiszerlnc felgyelete sorn vgzett tervezett, kockzatbecslsen alapul, folyamatos, ellenrz, orszgos laboratriumi vizsglat-program
nagykereskedel mi piac nyomon kvethetsg
olyan lelmiszeripari vllalkozs, amely tbb klnll, kzs ltestmnyeken osztoz egysget s olyan rszlegeket foglal magban, amelyekben az lelmiszert az lelmiszeripari vllalkozknak rtkestik. lehetsg arra, hogy nyomon kvethet legyen egy lelmiszer, takarmny, lelmiszer ellltsra sznt llat vagy olyan anyag, amely anyagot lelmiszer vagy takarmny ellltsnl felhasznlsra sznnak, illetve amelynl ez vrhat, a termels, a feldolgozs s a forgalmazs minden szakaszban az ko EK rendelet 2. cikknek a) pontjban meghatrozott fogalom szerinti tevkenysg
kolgiai termels rendezvnyi tkeztets
2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
a vendglt ltal a kereskedelmi tevkenysgek vgzsnek feltteleirl szl 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet 28. a) pontja szerinti alkalmi rendezvnyen, vagy annak elltsra vgzett vendglt tevkenysg a lakossg szles krt rint, az emberek lett, egszsgt veszlyeztet lelmiszerbiztonsgi jogsrts, tovbb a nagy nemzetgazdasgi krral fenyeget vagy kzegszsggyileg veszlyes llatbetegsgek, nvnyi krostk okozta jrvny, valamint a gazdasgi haszonllat-llomny szles krt rint, az llatok egszsgt
rendkvli lelmiszerlncesemny
233/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz veszlyeztet takarmnybiztonsgi jogsrts szennyezds tlal, vagy melegtkonyha valamely veszly meglte vagy bevitele az a ltestmny, amelyben elssorban a fz s befejez konyhn ksztett teleket tveszik, s fogyasztsra kiadagoljk, szksg esetn biztonsgos hkezelsnek vetik al tenysztett llatok tejmirigybl kivlasztott tej, amelyet nem melegtettek 40C fl, s azon nem vgeztek semmilyen, ezzel egyenrtk hatssal jr kezelst; 852/2004/EK rendelet az lelmiszerhiginirl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
tej (nyerstej)
termk
minden ing dolog - akkor is, ha utbb ms ing vagy ingatlan alkotrszv vlt -, valamint a villamos energia;
1993. vi X. trvny a termkfelelssgrl
termels, a feldolgozs s a forgalmazs szakaszai termel
egy lelmiszer elsdleges termelse s az lelmiszer trolsa, szlltsa, eladsa vagy tadsa a fogyasztnak, belertve az lelmiszer behozatalt, valamint, ha szksges, a takarmny behozatala, termelse, ellltsa, trolsa, szlltsa, forgalmazsa s tadsa a fogyasztnak; aki nvnyt termeszt, nvnyt, nvnyi termket hasznost (belertve a legeltetst is), feldolgoz, forgalomba hoz, trol, szllt vagy felhasznl
2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
234/285
tojs
tojs
tenysztett madarak hjas tojsa kivve a trtt, a keltetett vagy a ftt tojst , amely kzvetlen emberi fogyasztsra vagy tojstermkek ellltsra alkalmas.
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz tojsl a tojs feldolgozatlan tartalma a hj eltvoltsa utn. 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 2005. vi CLXIV. trvny a kereskedelemrl
repedt tojs
srlt hj, de p hjhrtyj tojs.
j lelmiszer
az j lelmiszerekrl s az j lelmiszer-sszetevkrl szl, az Eurpai Parlament s a Tancs 1997. janur 27-i 258/97/EK rendelet 1. cikknek (2) bekezdsben meghatrozott fogalom a vendglt-ipari termk ellltshoz s a vendglts keretben zajl lelmiszerforgalomba hozatalhoz szksges, a ltestmny vendgforgalomtl elhatrolt terlete a szilrd trelemekkel krlhatrolt, talajjal egybeptett vagy ahhoz rgztett, tarts hasznlatra kszlt, rendszeresen (llandan vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tart kis- s nagykereskedelmi, jrm- s zemanyag-kereskedelmi, vendglt, szllshely-szolgltat, idegenforgalmi, tovbb lakossgi fogyasztsi cikk javtszolgltat rtkest hely, idertve a lakstl vagy lakingatlantl mszakilag el nem klnthet, fogyasztsi cikk javt-szolgltat tevkenysg cljra kialaktott helyet, a raktrozs, trols cljt szolgl nyitott, rtkestst folytat helyet, valamint a klnbz intzmnyekben, munkahelyeken zemel rtkest helyeket;
zemi helyisg
zlet
vadfeldolgoz ltestmny vghd
brmely ltestmny, amelyben vadszat sorn elejtett vadat s vadhst ksztenek el a forgalomba hozatalra. olyan llatok levgsra s zsigerelsre szolgl ltestmny, amely llatok hst
853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai
235/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz emberi fogyasztsra sznjk. vgs fogyaszt vendglts egy lelmiszer utols fogyasztja, aki nem egy lelmiszeripari vllalkozs tevkenysge sorn hasznlja fel az lelmiszert ksz vagy helyben ksztett telek, italok jellemzen helyben fogyaszts cljbl trtn eladsa, az azzal sszefgg szrakoztat s egyb szolgltat tevkenysg, tovbb a munkahelyen, valamint az oktatsi s nevelsi intzmnyekben brmely formban zletszeren trtn tkeztets. szablyainak megllaptsrl 178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl 2005. vi CLXIV. trvny a kereskedelemrl
vendglt tevkenysg
vendglt-ipari termkek ellltsa, trolsa, szlltsa, forgalomba hozatala a vgs fogyasztnak, illetve ms vendgltnak
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl
vendgltipari termk
olyan tel, ital (az ivvz kivtelvel), cukrszati, hidegkonyhai ksztmny, amelyet az elllts helyn, ideiglenes rusthelyen, tlalkonyhn vagy hzhoz szlltva rtkestenek a vgs fogyaszt szmra
veszly zsiger
lelmiszerben vagy takarmnyban tallhat biolgiai, kmiai vagy fizikai hatanyag, amely az egszsgre krosan hathat; a mell-, a has- s a medencereg szervei, valamint a lgcs s a nyelcs, illetve madaraknl a begy.
178/2002/EK rendelet az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
236/285
III. sz. mellklet - RVIDTSEK

PB BkM BI HT EK LOSZ ESzCsM EM FM FVM GHP GKM GMP HACCP ICsSzEM IKIM KGKE KISOSZ KZSZV KTM MBiH MSZ MGE MgSzH MKM MOSZ MSZ MVI NM OEK OKSZ TM SZMM Tv VIMOSZ VM gazati Prbeszd Bizottsg (volt) Belkereskedelmi Minisztrium lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi Igazgatsg lelmiszer Higinikusok Trsasga Eurpai Kzssg lelmezsvezetk Orszgos Szvetsge (volt) Egszsggyi, Szocilis s Csaldgyi Minisztrium (volt) Egszsggyi Minisztrium, ma Nemzeti Erforrs Minisztrium (volt) Fldmvelsgyi Minisztrium (volt) Fldmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium J Higins Gyakorlat (Good Hygiene Paractice) (volt) Gazdasgi s Kzlekedsi Minisztrium J gyrtsi gyakorlat (Good Manufacturing Practice) Veszlyelemzs, Kritikus Szablyozsi Pontok (Hazard Analysis of Critical Control Points) (volt) Ifjsgi, Csaldgyi, Szocilis s Eslyegyenlsgi Minisztrium (volt) Ipari, Kereskedelmi s Idegenforgalmi Minisztrium Kortrs Gasztronmiai s Kulturlis Egyeslet Kereskedk s Vendgltk Orszgos rdekkpviseleti Szvetsge Kztkeztetk, lelmezsvezetk Orszgos Szvetsge (volt) Krnyezetvdelmi s Terletfejlesztsi Minisztrium Magyar lelmiszerbiztonsgi Hivatal Magyar ttermi Szvetsg Magyar Gasztronmiai Egyeslet Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal (volt) Mveldsi s Kzoktatsi Minisztrium Magnszllsadk Orszgos Szvetsge Magyar Szabvny Magyar Vendgltk Ipartestlete (volt) Npjlti Minisztrium Orszgos Epidemiolgiai Kzpont Orszgos Kereskedelmi Szvetsg (volt) nkormnyzati s Terletfejlesztsi Minisztrium (volt) Szocilis s Munkagyi Minisztrium Trvny Turisztikai s Vendglt Munkaadk Orszgos Szvetsge Vidkfejlesztsi Minisztrium
237/285
IV. sz. mellklet - SPECILIS, A HAGYOMNYOSTL ELTR TECHNOLGIK A

VENDGLTSBAN
A b vlasztk irnti igny, a vendgforgalom kiszmthatatlansga, a ftkezsekre sszpontosul cscsterhels, a szksgesnl kisebb kapacits, az elksztett telek rvid fogyaszthatsgi ideje sok nehzsget okoz az tkeztetsben. A kis ltszm szemlyzet, a kapkods, a kapacits tllps, az telek tltrolsa olykor megbetegedst kivlt lelmiszer biztonsgi kockzathoz vezet. Ennek kivdsre terjednek a Cook-chill (fzs-hts), a Cookfreeze (fzs-fagyaszts) s a Sous-vide (vkuum alatt) technolgik, amelyek klnleges mszaki feltteleket ignyelnek, nagy adagszm, szervezett tkeztetst, gyors kiszolglst tesznek lehetv. Cook-chill (fzs-hts) technolgia A technolgia lnyege, hogy az elkszlt telt erre a clra kszlt berendezssel gyorsan lehtik, htve troljk, majd kzvetlenl a fogyaszts eltt tforrstjk. Alkalmazshoz gyorsht berendezs (blast chiller), egyenletesen alacsony hmrskletet biztost, hmrsklet kijelzvel, vagy kijelz rendszerrel felszerelt ht-trol, s -szllt berendezs szksges. Elnyei kzl kiemelt figyelmet rdemel, hogy a ksztel nagy mennyisgben s nagy vlasztkban, a szablyok szigor betartsval 5 napon t biztonsgosan rendelkezsre ll. A technolgia veszlye, hogy a fzst tll sprs baktriumok, vagy utszennyezsknt bekerlt mikrobk a hossz trolsi id alatt elszaporodhatnak, mreganyagot termelhetnek. A Cook-chill technolgia csak higiniai szempontbl kifogstalan tkeztet helyen vgezhet, az albbi szablyok maradktalan betartsval. - Csak ellenrztt minsg s tisztasg nyersanyag hasznlhat. Htst ignyl alapanyag elksztse - nem httt lgter elksztben - legfeljebb 1 rn t tarthat. - Az tel elksztsekor biztonsgos hkezelst kell elrni (legalbb 2 percen t tart +72C os maghmrsklet, vagy az tel minden pontjn minimum +75 C elrse). A hmrskletet ellenrizni kell, amelyhez hiteles, ill. kalibrlt maghmr szksges. - Nagyobb mennyisgben s egyedi kiszerelsben is hthet az tel, de az utbbit forrn kell kiadagolni. - A technolgia biztonsgt a gyorshts adja, amelyet a fzs befejezse utn 30 percen bell el kell kezdeni, s az telt tovbbi 90 percen bell 0 - + 3 C kz kell hteni. - A gyorsht kapacitsnak megfelelnek kell lenni ahhoz, hogy biztosthat legyen az telek fzstl szmtott 30 percen belli gyorshtsnek megkezdse. - A hatkony htshez az tel rtegvastagsga meghatroz, lehetleg ne haladja meg az 5 cm-t. Tmbhsok esetn max. 2 kg-os, lehetleg egyforma alakra formlt, max. 10 cm vastag hsok ksztse javasolt. Nagyobb darab baromfit a fzs, sts eltt - rszekre kell vgni, hogy ne haladjk meg ezt a mretet. A vastag hsok hmrsklett kzvetlenl a hkezelst kveten +10 C-ra vagy ez al kell cskkenteni 2,5 rn bell. - Az adagols s csomagols alatt a szemlyi higins szablyokat szigoran be kell tartani. - A csomagol anyag legyen az lelmiszerrel kzvetlen rintkezsre alkalmas s az jraforrsts sorn hasznlt hforrs jellegnek megfelel (pl. mikrohullm st). - A gyorshttt termket jellssel kell elltni: a termk neve, ksztsnek dtuma, fogyaszthatsgi ideje, s kiszllts esetn a felmelegtsre vonatkoz hasznlati utasts feltntetsvel.
238/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz - A termk trolsa sorn 0 - +3 C hmrskletet kell biztostani. Ez a hmrsklet megakadlyozza a legtbb krokoz baktrium szaporodst. - A Cook-chill technolgival kszlt telek fogyaszthatsgi ideje maximum 5 nap lehet, belertve a kszts s a fogyaszts napjt is. Az 5 napnl rvidebb idtartam trols nem jelentheti az tel +3 C fltti hmrskleten tartsnak lehetsgt. - A httrolt csak gyorshttt telek trolsra ajnlott hasznlni. Ennek oka, hogy ha egyidejleg egyb lelmiszerek htsre is hasznljk, a gyakori ajtnyitogats a gyorshttt telnl elfogadhatatlan mrtk hmrsklet ingadozst eredmnyezhet. - A trolba clszer vszjelzt helyezni, amely riaszt, ha a leveg hmrsklete +3 C fl emelkedik. A hmrsklet ellenrz vszjelz kszlk lehetleg olyan pontokkal lljon kapcsolatban, ahol llandan szemlyzet tartzkodik. Vszjelz hinyban a trol hmrsklett gyakran s rendszeresen kell ellenrizni s dokumentlni. - Az alacsony hmrskletet a szllts alatt is biztostani kell. Rvid idtartam szlltshoz megengedett a szigetelt troleszkzk hasznlata. Hosszabb kiszlltsi idre, valamint magas kls hmrsklet esetn, s abban az esetben, ha a szthordst kveten tovbbi htses trolsra kerl sor, aktv hts jrm szksges. - A szlltsra sznt gyorshttt tel az telkszts kzponti helyn csak abban az esetben melegthet fel, ha a kiszlltsi id nem haladja meg a 15 percet a felszolgls megkezdsnek idpontjig. - A gyorshttt telt a httrbl val kivtelt kvet 30 percen bell fel kell melegteni. A felmelegts sorn legalbb 2 percig tart +72 C-os maghmrskletet, vagy ennek megfelel hmrskletet kell elrni. A felszolglst 15 percen bell meg kell kezdeni. Az tel hmrsklete a fogyasztnak trtn tadskor nem lehet kevesebb +63 C-nl. - A felmelegtett, de el nem fogyasztott telt sem jra melegteni, sem jra hteni nem szabad, hulladkknt kell kezelni. - A hidegen fogyasztand teleket a httrbl val kivteltl szmtott 30 percen bell fel kell szolglni. - Ha a Cook-chill tel: -tllpte a fogyaszthatsgi idtartamt, fogyasztsra alkalmatlannak kell minsteni s meg kell semmisteni, - hmrsklete a trols vagy szllts alatt +5 C fl emelkedik, de nem haladja meg a +10 C-ot, az telt - a hmrsklet emelkeds idpontjtl szmtott - 12 rn bell el kell fogyasztani, - hmrsklete a trols vagy a szllts sorn meghaladja a +10 C-ot, meg kell semmisteni. Cook-freeze technolgia Lnyege, hogy a Cook-chill technolgival lehttt telt gyorsfagyasztjk, alacsony hmrskleten troljk s szlltjk, majd a fogyaszts helyn felengedtetik, tforrstjk s kiszolgljk. A gyorsfagyaszts trtnhet - egy lpsben - a Cook-chill technolgia folytatsaknt, ha erre a htberendezs teljestmnye alkalmas. A gyorsfagyasztshoz specilis, nagy teljestmny, raml levegvel mkd htberendezs szksges. A hagyomnyos fagyasztldk, szekrnyek nem alkalmasak gyorsfagyasztsra.
239/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz - A gyorsfagyasztnak olyan mszaki paramtereket kell teljesteni, hogy a Cook-chill technolgival lehttt telt 150 perc alatt -20 C-osra htse. - Az telt a vrhat felhasznls szerint adagolva, zrt csomagolsban kell a fagyaszt berendezsbe helyezni. A fagyasztott termket legalbb -18C-on kell trolni s szlltani, s ilyen mdon hnapokon t eltarthat. A minsgmegrzsi id pontos meghatrozsa az elllt feladata. - A fagyasztott termket 0- + 5 C hmrsklet htszekrnyben kell felengedtetni, s ezt kveten biztonsgosan hkezelni. A stberendezstl fggen a felengedtets-felhevts egy lpsben is trtnhet (pl. lgkeverses stben). Az tforrstott telre vonatkoz tovbbi szablyok azonosak a Cook-chill technolginl rszletezettekkel. Sous-vide technolgia A technolgia lnyege, hogy az telsszetevk nyersen vagy rszben hkezelve, zrt, vkuummal lgtelentett csomagolsba kerlnek, majd kmletes (+100 C alatti) hkezelsen esnek t. Ezt kveti a gyors lehts. A lehttt, htve- trolt s szlltott telek ltalban 1421 napig trolhatk. Az eljrssal megrizhet az lelmiszerek tprtke, megelzhetk az lelmiszerek romlsi s oxidcis folyamatai, az avasods, sznelvltozs, vzveszts. Azonban az alacsony hkezels s a hossz trolsi id miatt, htsi vagy vkuumzrsi hibk kvetkeztben a technolgia veszlyess vlhat. Mikrobiolgiai szempontbl a sprs, leveg hinyban szaporod (pl. Clostridium botulinum), valamint a hidegtr krokoz baktriumok (pl. Liszteria) jelentenek veszlyt. A slyos telmrgezst okoz Cl. botulinum egyes trzsei mr + 3,3 C-on szaporodnak s toxint termelnek. Ha a Cl. botulinum jelen van az lelmiszerben, spri a hkezels hatsra nem pusztulnak el, hanem azokbl - nem megfelel trolsi hmrskleten - vegetatv baktriumok sarjadnak, amelyek mreganyagot termelnek. Teht a Sous-vide rendszer alkalmazsnl klnsen fontos a nyersanyagok indul tisztasga. Mivel itt a termkbiztonsg egyetlen biztostka a 0 + 3 C httartomny szigor megtartsa, ezrt clszer a krokoz baktriumok szaporodsa ellen tovbbi akadlyok beiktatsa is. A baktrium nvekedst gtoljk olyan faktorok, mint pl. az alacsony- pH rtk vagy - vzaktivits, a rvid idej trols s a hmrsklet folyamatos ellenrzse. Ezek kzl egy vagy tbb kombincija htssel egytt alkalmazva fokozza a biztonsgot. - A technolgihoz szksges specilis berendezsek, eszkzk: vkuum tasak; vkuum csomagolgp; temperl berendezs termosztttal, hmrvel; sous-vide hmr (lgzr tapasszal). - Az telsszetevk hmrsklete a csomagolskor ne haladja meg a +10 C-ot. Az adagok minl kisebbek legyenek, gy hatkonyabb a htads a hkezels s a gyorshts alatt is. - A vkuum csomagolt termk hkezelsnek id- s hmrsklet arnya az lelmiszer jellege, biolgiai- s kmiai sszettelnek fggvnyben hatrozhat meg. A mikrobiolgiai biztonsg rdekben kell a hkezels (pasztrzs) id s hmrsklet paramtereit egyedileg meghatrozni.
240/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz - A hkezels utn a gyors htst maximum 30 percen bell meg kell kezdeni. A tovbbiakban az telt a Cook-chill technolginl ismertetett szablyok szerint kell kezelni, ill. kiszolglni. Mindhrom technolgia csak friss lelmiszer vagy frissen ksztett vendglt-ipari termk tartstsra alkalmazhat, s nem a maradkok megmentsre. A Cook-chill, Cook-freeze s Sous-vide technolgia bevezetse esetn rszletesen kidolgozott HACCP rendszer alkalmazsa szksges, belertve a hibajavtsra, termk-visszahvsra s a dolgozk rendszeres oktatsra vonatkoz elrsokat is.
241/285
V. sz. mellklet - A HACCP rendszer s alapelvei

852/2004/EK rendelet 5. cikk Veszlyelemzs, kritikus szablyozsi pontok (1) Az lelmiszeripari vllalkozk a HACCP alapelvein alapul folyamatos eljrst vagy eljrsokat vezetnek be, alkalmaznak s tartanak fenn. (2) A HACCP (1) bekezdsben emltett alapelvei a kvetkezkbl llnak: a) azon veszlyek azonostsa, amelyeket meg kell elzni, ki kell zrni vagy elfogadhat szintre kell cskkenteni; b) a kritikus szablyozsi pontok meghatrozsa azon lpsnl vagy azon lpseknl, ahol a szablyozs a veszly megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez elengedhetetlen; c) a kritikus szablyozsi pontokon az elfogadhatsg s elfogadhatatlansg klnvlasztshoz szksges kritikus hatrrtkek megllaptsa az azonostott veszlyek megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez; d) hatkony felgyeleti eljrsok ltrehozsa s alkalmazsa a kritikus szablyozsi pontokon; e) helyesbt tevkenysgek meghatrozsa, amikor a felgyelet jelzi, hogy a kritikus szablyozsi pont nincs szablyozva; f) rendszeresen vgrehajtand eljrsok ltrehozsa az a)e) pontban vzolt intzkedsek hatkony mkdsnek igazolsra; s g) az lelmiszeripari vllalkozs jellegnek s mretnek megfelel olyan dokumentumok s nyilvntartsok ltrehozsa, amelyek igazoljk az a)f) pontban vzolt intzkedsek hatkony alkalmazst. Ha brmilyen vltoztatst hajtanak vgre a termken, a folyamaton vagy brmelyik lpsben, az lelmiszeripari vllalkozk fellvizsgljk az eljrst, s elvgzik a szksges vltoztatsokat. (4) a) b) c) Az lelmiszeripari vllalkozk: a hatskrrel rendelkez hatsg ltal elrt mdon, figyelembe vve az lelmiszeripari vllalkozs jellegt s mrett, bizonytkokat mutatnak be a hatskrrel rendelkez hatsgnak az (1) bekezds betartsra vonatkozan; biztostjk, hogy az e cikkel sszhangban kialaktott eljrsokat ler dokumentumok mindig naprakszek legyenek; megfelel idtartamig megriznek minden egyb dokumentumot s nyilvntartst
242/285
VI. sz. mellklet - tmutat a HACCP kiptshez
tmutat
a vendgltsban s tkeztetsben a HACCP-elveken alapul eljrsok egyszer alkalmazshoz
Ez a dokumentum csak tjkoztat jelleg, nem rendelkezik hivatalos jogi sttusszal. nem ptolja, csak segti a helyi rendszerek kialaktst! Bevezets
A HACCP alapelvek alkalmazsa, annak ellenre, hogy Eurpai Unis csatlakozsunkkal, (2004. mjus 1-tl) ktelezv vlt, mg mindig nehzsget jelent a legtbb kztkeztet, s vendglt rszre. Az okok feltrsa sorn megllaptottuk, hogy mindezek elssorban a hibs ismeretekre, flrertsekre, s hibs rtelmezsekre, a HACCP rendszerekkel kapcsolatos indokolatlan ellenrzsekre vezethetk vissza. Clunk hogy a flrertseket megszntessk, s a hazai vendgltst s tkeztetst a HACCP rendszerek egyszer alkalmazsban segtsk, mikzben megfelelnk az erre vonatkoz hazai s eurpai szablyozsnak. Kiemelt clunk, hogy tmutatst adjunk a kell mrtk rugalmassghoz. A klnfle csatornkon megjelent hresztelsek ellenre fontos tudni, hogy az lelmiszerbiztonsgi rendszerekkel kapcsolatos ktelezettsget nem trltk el. Az lelmiszer-higinirl szl 852/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet 5. cikke megkveteli, hogy az lelmiszeripari vllalkozk - belertve a kis s kzpvllalkozsokat, tkeztetket s vendgltkat is- a veszlyelemzs s kritikus szablyozsi
pontok (HACCP) alapelvein alapul folyamatos eljrst vagy eljrsokat vezessenek be, alkalmazzanak s tartsanak fenn. A 852/2004/EK rendelet lehetv teszi a HACCP-alap eljrsok rugalmas vgrehajtst annak biztostsa rdekben, hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen.
A HACCP-rendszer vgrehajtsra vonatkoz ltalnos tmutat alkalmazsa Ennek az tmutatnak a clja a vendglts s tkeztets tern elfordul kzs veszlyek s ellenrzsek, valamint az lelmiszerbiztonsgi eljrsok/mdszerek s a megfelel nyilvntarts-vezets bemutatsval a vllalkozs tevkenysgre s krlmnyeire illesztett HACCP rendszer kidolgozst segteni.
Tudni kell azonban, hogy az itt lertakon tl ms veszlyek is jelen lehetnek, vagy keletkezhetnek pldul a ltestmnyk elhelyezkedse, kialaktsa, a felhasznlt alapanyagok, az tel jellege, az elksztshez alkalmazott telksztsi technolgia stb. miatt, amelyek egy ltalnos HACCP-tmutatban nem jsolhatk meg. Az ltalnos HACCP-tmutat segtsgvel kialaktott sajt eljrs, rendszer kidolgozsakor felttlenl krltekinten gondolni kell ltalnostl eltr veszlyek lehetsges jelenltre s azok ellenrzsre vonatkoz mdszerekre. Olyan termkek, technolgik stb. esetn, amelyeknl az ltalnos tmutatban foglaltak nem alkalmazhatk (pl. vresre sttt hs, ahol a biztonsgos hkezels hmrsklett nem lehet elrni), az adott helyzetnek megfelel kln eljrsokkal kell biztostani az tel biztonsgos voltt. RUGALMASSG
243/285
A HACCP-alapelvek helyes alkalmazsa megfelel eszkz az lelmiszerekben elfordul veszlyek kezelshez, ugyanakkor kell rugalmassgot biztost ahhoz, hogy azt pldul a mikro vllalkozsok is indokolatlan terhek nlkl alkalmazhassk.
ARNYOSSG ELVE: Ha az elfelttelek betartsval (lsd GHP) elrik a vals veszlyek ellenrzst, a HACCP alapelvek alkalmazsra vonatkoz ktelezettsg teljeslt.. Ez esetben nincs szksg a HACCP-elveken alapul folyamatos eljrs bevezetsre, vgrehajtsra s fenntartsra. rvnyes ez azoknl a vllalkozsoknl, ahol lelmiszert nem ksztenek el, nem gyrtanak s nem dolgoznak fel. Esetk gy tekinthet, hogy a HACCP-eljrs els lpst, a veszlyelemzst elvgeztk, kritikus pontot nem azonostottak, ezrt nincs szksg arra, hogy az erre pl tovbbi lpseket kidolgozzk s vgrehajtsk. gy teht nincs szksg a HACCP rendszer mkdtetsre (a hatrrtkekre, felgyel rendszerre, helyesbt tevkenysgekre s pl. a kritikus pontok felgyeletnek dokumentlsra). Ugyanakkor ne felejtsk el, hogy ilyen esetben is szksg van igazol eljrsokra pl. idszakos fellvizsglatra, s dokumentcira, HACCP tervre, mely rgzti, hogy nincs azonostott kritikus pont. Pldk: Fknt italokat kiszolgl ltestmnyek (brok, kvzk, eszpresszk stb.), Elrecsomagolt vagy nem romland lelmiszerek szlltsa, trolsa, rtkestse automatkbl stb.
I. fejezet ALAPELVEK
Mi a HACCP rendszer? A HACCP egy angol kifejezsbl ered rvidts (Hazard Analysis and Critical Control Points). Magyarra fordtva: veszlyelemzs, kritikus szablyozsi pontok. A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott s mkdtetett nellenrz lelmiszerbiztonsgi rendszer.
244/285
HACCP
Hazard =Veszly Points Pontok
Analysis Elemzs Critical Kritikus
Control Szablyozs
Mik a HACCP alapelvek? A HACCP alapelvei a kvetkezk megfontolst illetve elvgzst ignylik: 1. Mi okozhat lelmiszer-biztonsgi kockzatot? (veszlyelemzs)
Azonostani kell azokat a veszlyeket, amelyeket meg kell elzni, ki kell zrni vagy elfogadhat szintre kell cskkenteni;
2. Hol lehet a technolgiban mg utoljra hatkonyan beavatkozni?
Az telkszts folyamatban meg kell hatrozni azokat a pontokat, lpseket, ahol a szablyozs a veszly megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez elengedhetetlen (kritikus szablyozsi pontok, CCP-k);
3. Mi megfelel s mi nem, s mit kell mrni vagy megfigyelni ennek eldntshez?
A kritikus szablyozsi pontokon az elfogadhatsg s elfogadhatatlansg klnvlasztshoz szksges kritikus hatrrtkek megllaptsa az azonostott veszlyek megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez;
4. Hogyan kell mrni vagy megfigyelni?
Hatkony felgyel eljrsok ltrehozsa s alkalmazsa a kritikus szablyozsi pontokon;

5. Mit kell tenni, ha nem a terv szerint trtntek a dolgok?
Helyesbt tevkenysgek (javt intzkedsek) meghatrozsa, amikor a felgyelet jelzi, hogy a kritikus szablyozsi pont nincs szablyozva;
6. Hatkony a fenti eljrs?
Rendszeresen vgrehajtand eljrsok ltrehozsa az elz intzkedsek hatkony mkdsnek igazolsra (igazol eljrsok);
7. Bizonyts!
A vllalkozs jellegnek s mretnek megfelel, olyan dokumentumok s nyilvntartsok, vezetse, amelyek igazoljk az elzintzkedsek hatkony alkalmazst.
A HACCP lehetv teszi, hogy az nellenrzs a kritikus szablyozsi pontokra sszpontostson. A fenti alapelvek szerint kidolgozott HACCP rendszer a j higiniai gyakorlatra pl, annak folyamatos teljeslst ellenrz nellenrz lelmiszerbiztonsgi rendszer. Mirt szksges a HACCP jelleg lelmiszerbiztonsgi rendszer bevezetse? A tiszta, rendben tartott konyhkon, ltestmnyekben az alapvet higiniai elrsok betartsval kszlt telek esetben is elfordulhatnak lelmiszer eredet megbetegedsek, amelyeket jelentktelennek tlt, fel nem ismert hibk, ellenrzs nlkli folyamatok okozznak.
245/285

A HACCP rendszer a megelzst szolgl lelmiszerbiztonsgi rendszer, amely csak akkor lehet hatkony, ha zemeltetje rti a lnyegt, s kialaktsban sajt maga, vagy az lelmiszerbiztonsgrt felels munkatrsai is aktvan rszt vesznek! ppen ezrt a HACCP rendszer kiptse kisvllalkozsoknl nem ignyli kltsges kls tancsadk ignybevtelt, s: bevezetse nem felttlenl kveteli meg: a berendezsek, ednyek cserjt, a ltestmny talaktst, kltsges s bonyolult intzkedsek bevezetst, terjedelmes s bonyolult dokumentcik ltrehozst. Megkveteli viszont a biztonsgos zemeltetshez szksges elfeltteleket. A HACCPrendszer
kiptse s alkalmazsa eltt az egyedi elfelttelek, higiniai kvetelmnyek megteremtse a feladat. ELFELTTELEK: Az elfelttelek a vgzett tevkenysghez, a ksztett lelmiszerekhez szksges mrtkben rtendk, az albbi tmkban: Az infrastruktrra, a berendezsekre, s a szllteszkzkre vonatkoz kvetelmnyek betartsa, (kialakts, llag, zemeltets, karbantartottsg) A nyersanyagokra, beszerzsre, beszlltk kivlasztsra vonatkoz kvetelmnyek betartsa, Az lelmiszer biztonsgos kezelse (ltalnos j higiniai gyakorlat betartsa, megfelel technolgia s kapacits megvlasztsa, belertve a csomagolst s a szlltst), lelmiszer-hulladk kezels szablyainak betartsa, Krtevk elleni vdekezsi eljrsok, Higiniai eljrsok (takarts, tisztts, mosogats s ferttlents), Ivvzminsg biztostsa, A htsi lnc fenntartsa, A szemlyzet egszsge, Szemlyi higinia szablyainak betartsa, (vdruha, szocilis helyisgek, magatarts) Kpzs rendszeressge (lelmiszer-higiniai oktatsa, ismeretek).
Az elfeltteleket az rvnyes jogszablyok szerint be kell vezetni s be kell tartani. A HACCP jelleg lelmiszerbiztonsgi rendszer bevezetse csak ezt kveten, ezekre alapozva valsthat meg, az albbiak szerint:
A HACCP hatkony vgrehajtshoz szksg van a vezetsg elktelezettsgre. A veszlyek megllaptshoz t kell tekinteni a ltestmnyben rtkestett lelmiszerek/telek ellltsnak mveleti lpseit, s minden mveletnl szmba venni a lehetsges biolgiai, kmiai s fizikai veszlyeket. Fontos szempont, hogy a HACCP terv mindig az lelmiszer/tel ellltsnak mveleteire vonatkozzon (helytelen a szemlyi higinira, takartsra, mosogatsra vgzett veszlyelemzs, mert ezek elfelttelek, s a j higiniai gyakorlattal kezelhetk!). A mveletenknti veszlyelemzssel megelzhet a hibs vgtermk ellltsa, teht a HACCP rendszer mkdtetse a vllalkozs szmra nemcsak lelmiszerbiztonsgi-, de komoly gazdasgi elnyket is jelent. A veszly azonostsakor, rtkelsekor, a HACCP megtervezsekor s alkalmazsakor figyelembe kell venni:
246/285

a nyersanyagokat, lelmiszer sszetevket, az telksztsi mveletek nyersanyagokra gyakorolthatst, a ksztermkek tervezett felhasznlst, az rintett fogyasztkat (beteg, gyermek, ids, stb.) az lelmiszerbiztonsghoz kapcsold jrvnygyi adatokat.
lelmiszer-mrgezsekhez, -fertzsekhez vezet leggyakoribb okok: - nem megfelel hmrskleten trtn htve tarts; - az lelmiszerek lass lehtse, vagy htetlenl trolsa; - az telek nem elg alapos tstse, tfzse, nem megfelel hmrskleten trtn melegen tartsa; - az telek tl hossz ideig trtn trolsa; - a fogyasztsra ksz telek utlagos szennyezse, a mikrobkat tartalmaz szennyezett nyersanyagokkal (pl. nyers hs, tiszttatlan zldsg), eszkzkkel, ednyekkel vagy a dolgozk keztl stb.)
A HACCP clja a kritikus szablyozsi pontok ellenrzse.
Minden relis veszlyforrs felismersnek felttele a sajt tevkenysgre szabott lelmiszerbiztonsgi rendszer kialaktsa s fenntartsa, amihez segtsget ad ez az tmutat. A HACCP tervet nem lehet ms zletre szabott sablonok alapjn elkszteni, mert lnyegt ppen a termk s az elllts sajtossga alapjn vgzett veszly feltrs kpezi.
A rendszer megfelelssgt s alkalmazst idnknt fell kell vizsglni. A fellvizsglat lehet idszakos (pl. 1-2-3 vente) vagy soron kvli, ha megvltozik a tevkenysg (j termk, ms technolgiai, stb.) vagy ha ezt jogszably vltozs indokolja.
A rendszer lnyege az albbiakban sszegezhet: ismerni kell a vgzett tevkenysg teljes folyamatt, mveleti lpseit, fel kell mrni, hogy tevkenysg folyamatban az lelmiszerbe milyen egszsgre rtalmas anyagok (veszlyek) lehetnek, keletkezhetnek s kerlhetnek be; t kell gondolni, hogy ezekkel a veszlyekkel a technolgia, az telkszts sorn mi trtnik: pldul a veszly megsznik vagy nem, esetleg fokozdik, meg kell hatrozni, hogy milyen intzkedseket kell tenni, annak rdekben, hogy a veszly az lelmiszerbe: - lehetleg ne kerljn be, - vagy, ha bekerlt, rtalmatlan mrtkre cskkenjen, - vagy megsznjn, dnteni kell, hogy milyen folyamatos sajt, bels ellenrzseket kell bevezetni a biztonsg fenntartshoz s igazolshoz dokumentumokkal bizonytani kell a tevkenysg folyamatos ellenrzttsgt.
A HACCP rendszer vgs clja, hogy a fogyasztknak kiszolglt/ rtkestett lelmiszer ne okozzon megbetegedst, egszsgi rtalmat!
247/285

Mi a veszly? A veszly egszsget veszlyeztet anyag jelenlte az lelmiszerben, ami lehet biolgiai, kmiai fizikai anyag, vagy az lelmiszer olyan llapota, amely egszsgromlst okoz a fogyasztnak. Az lelmiszerekben elfordul, (jelen lv / keletkez / bekerl) veszlyek
Veszlyek Mik ezek? Szabad szemmel lthatk-e az lelmiszerekben? Jr-e jelenltk rzkszervi elvltozssal? Hol kerlhetnek az lelmiszerbe? Okozhatnak-e megbetegedst? Biolgiai veszlyek Baktriumok, Vrusok, penszek, Blfreg petk Egysejt llnyek Nem Kmiai veszlyek Egszsgre rtalmas vegyi anyagok, amelyek jelen vannak, vagy termeldnek Nem Fizikai veszlyek Az lelmiszerben jelen lv, vagy bekerl idegen anyagok, Igen
Tbbnyire nem A termels brmely szakaszban Igen
Tbbnyire nem A termels brmely szakaszban Igen - Vegyszerek (pl. takarts, mosogats), - adalkanyagok technolgiai segdanyagok (tladagols, helytelen felhasznls), - lelmiszerrel rintkez felletek, - krtev irt anyagok Elfordulhat. - hibs trols sorn pl. a nitrit nitrtt alakul, a baktriumok s a penszek toxint termelhetnek - hibs technolgia sorn keletkezhetnek, (pl. sts, fstls stb.)
Tbbnyire nem A termels brmely szakaszban Srlst, undor keltst okozhat - Alapanyagok hordozott veszlyei (pl. magok, csonthjak), - Nem karban tartott plet, - Tredezett ednyek s berendezsek, stb. - Hibs elkszts pl. dihj, tojshj
Elfordulsukkal leggyakrabban hol kell szmolni?
- llati s nvnyi eredet nyersanyagok, (hs, tojs, nyers tej) - Flksz termkek - Rossz higinj krnyezet s szemlyzet stb.
Keletkezhetnek-e az lelmiszerben?
Ha mr jelen voltak, tovbb szaporodhatnak
Elfordulhat, pl. lerakdsok, vzk, tejk stb.
Megelzhet-e lelmiszerbe jutsuk, szaporodsuk, keletkezsk s elfogyasztsuk ?
Igen
Igen - Szennyezstl val vdelem, - Szakszer - nvnyvdelem - llat tarts, - feldolgozs - trols
Igen - Szennyezstl val vdelem - Hibtlan eszkzk s plet - Szakszer - trols - elkszts, - szrs, rostls stb.
Legjellemzbb megelz eljrsok
- Szennyezstl s utszennyezstl val vdelem, - Hts, - Alapos hkezels - Vdett ksztel trols
248/285
II. fejezet Az egyszer HACCP rendszer kialakts folyamata

Az telksztsi folyamat feltrkpezse, szablyozsa
Vgig kell gondolni az telkszts s rtkests folyamatt a beszerzstl, az tlap sszelltsn az tel ksztsn t, egszen a tlalsig. A folyamaton bell minden egyes tevkenysget fel kell sorolni. Clszer ezt le is rajzolni. Ezt nevezzk folyamatbrnak. Egy ltalnos folyamatbrt mellkelnk (1. sz. mellklet), ami alapjn a sajt folyamatbra a megfelel lpsek kivlasztsval elkszthet. (Tlalkonyhn pldul a kvetkez lpsek maradnak: rutvtel tforrsts melegen tarts kiszolgls. Ha az tel termoszkontnerben rkezik: rutvtel melegen tarts kiszolgls). Minden relisan szba jhet veszlynl t kell gondolni, milyen intzkedsek alkalmasak a megelzsre s kikszblsre. Ezt nevezik kontrollnak, illetve magyar nyelven szablyozsnak. Meg kell llaptani azokat a pontokat, amelyek az adott tevkenysg biztonsgoss ttelhez a legfontosabbak, s amelyek egyttal knnyen, egyszer mdszerekkel ellenrizhetek. Ezeket nevezzk kritikus kontroll pontoknak, vagy hazai szhasznlattal kritikus szablyozsi pontoknak. Ez a legnehezebb feladat, de egyttal a legfontosabb is. Nem lehet ugyanis mindig mindent folyamatosan s alaposan ellenrizni, ezrt kell feltrni a folyamatban azokat a pontokat, amelyek az lelmiszerek biztonsgossga szempontjbl a legkritikusabbak. A kritikus pontok megvlasztsa a rendszer kialaktst vgz(k) feladata a tevkenysg s a felttelek ismeretben! A kritikus pontokra az albbiak jellemzk: az ezen a ponton vgzett tevkenysg szablyos vgrehajtsa a ksztermk biztonsga szempontjbl alapvet, a rendszeres s szksg szerinti gyakorisg ellenrzs technikailag lehetsges, kivitelezhet, az itt elkvetett hibt az telkszts, rtkests tovbbi folyamatban mr nem lehet helyrehozni!
Jellegzetes kritikus pontok a vendgltsban: Az telek httt trolsa (hmrsklet), Az telek hkezelse (fzs, sts, prols, tmelegts) (hmrsklet + idtartam), Hkezels (fzs, sts, prols) utn az telek lehtse (hmrsklet + idtartam), Az elkszlt, fogyasztsra ksz telek kszen tartsa, fogyasztsig: o Kszen tarts melegen (hmrsklet + idtartam) o Kszen tarts hidegen (hmrsklet + idtartam)
Egyes ltestmnyeknl ennl tbb kritikus pont is megllapthat, ms esetekben (pldul italboltokban) kiderlhet, hogy nincs is kritikus pont. A kritikus pontok ellenrzse A kritikus pontokat a tevkenysg mretvel arnyos gyakorisggal, a lehet legegyszerbb mdon ellenrizni kell. A hmrskletek ellenrzsre eszkz a hmr, az idtartamok mrsre j mdszer pldul a kezdeti s a befejezs idpont megfigyelse, feljegyzse. (Pldul: az teleket trol ednyre kis ntapads cdulra felrni az elkszls vagy a htszekrnybe helyezs idpontjt).
249/285

Nem mindig szksges hmrsklet mrs, az alapos hkezels szemrevtelezssel is megllapthat, pldul, ha az tel forr, a hs megszrsa utn a hsl nem vres, vagy a tojs kemnyre ftt, stb. Kivltja a rendszeres hmrs ellenrzst, ha nhny elzetes, ksrletes mrssel igazoljuk, hogy az adott hmrskleten s idtartamban megtrtnt a megfelel hhats. Egy fny s hangjelzssel elltott htszekrny esetben nincs szksg rendszeres hmrsklet ellenrzsre, elegend a hang s fnyjelzs figyelse, mg a meleg fztrben zemel, gyakran nyitogatott, hangjelzs nlkli htszekrny esetben akr rnknt is r kell pillantani a hmrre. Hibajavt intzkedsek Meg kell elre tervezni, mit kell tenni, ha a bels nellenrzs hinyossgot jelez (hibajavt intzkeds). Kit kell rtesteni, ki dnthet az ru sorsrl, hogyan kell a berendezsek gyors javtst megoldani, milyen esetben kell a hatsgot rtesteni vagy a termkek kiszolglst beszntetni, esetleg a kiszlltott termkeket visszahvni.
Dokumentls, adminisztrci
A HACCP rendszer hatkony mkdtetst igazoljk a dokumentumok s nyilvntartsok. A bels ellenrzsek gyakorisgt az adott szempont, a tevkenysg s az egysg jellegnek figyelembe vtelvel clszer meghatrozni. A bels ellenrzsekkel megbzott szemlyek feladatait s hatskreit a kis ltestmnyekben is clszer rsban rgzteni. A hinyossgok szlelse s az azok megszntetsre tett intzkedsek a hibanapl vezetsvel jl dokumentlhatk Az adminisztrcit gy kell megoldani, hogy beilleszkedjen a mindennapi mkdsbe, s egyszeren megvalsthat legyen. Annak kell a kritikus pontok felgyelett dokumentlnia, aki a kritikus pontok ellenrzst elvgzi. Dokumentci lehet pldul az ruksr irat is, (amelyre feljegyezhet az rura vonatkoz rvid szrevtel, s a mrt hmrsklet), valamint a hmrskletek ellenrzst feltntet v is.
A RENDSZER IDNKNTI FELLVIZSGLATA

Fontos tudni, hogy a HACCP jelleg egyszerstett lelmiszerbiztonsgi rendszert is mindig jra t kell gondolni (fell kell vizsglni), ha a folyamatban, az egysg mkdsben vltozs trtnik, de fellvizsglata ktvente javasolt
250/285
Egyszerstett HACCP elveken alapul lelmiszerbiztonsgi rendszer kialaktsa vendglt, kztkeztet egysgekben MELLKLET
251/285
TERVEZET - J Higins Gyakorlat vendgltk rszre

1. sz. mellklet: TELKSZTS LTALNOS FOLYAMATBRJA
rutvtel
Trols (krnyezeti hmrskleten / htve / fagyasztva)
Felengedtets
Elkszts
Hideg-tel kszts Meleg-tel kszts Hkezels (fzs, sts)
Melegentarts
Hts
jrahkezels
Melegen felszolgls
Hidegen felszolgls
252/285

2. sz. mellklet: TELKSZTSI FOLYAMAT VESZLYELEMZSE (pldk*)
Mvelet rutvtel
Milyen egszsgre rtalmas anyag kerlhet be? (Veszly jellege)

- Krokoz mikrobk, egszsgre rtalmas mennyisg kmiai anyag, fizikai idegen anyag jelenlte szennyezett nyersanyagban
Hogyan lehet megelzni? (Megelz, szablyoz intzkeds)

- Minsgi kvetelmnyek rgztse szerzdsben - Szmla, szlltlevl megrzse a helysznen -Tiszta szlltedny, szllteszkz biztostsa -Fogyaszthatsgi / minsgmegrzsi idn belli lelmiszer tvtel, fogyaszthatsgi / minsgmegrzsi id ellenrzse - Kifogstalan rzkszervi llapot lelmiszer - Srtetlen csomagols lelmiszer, csomagols psgnek, tisztasgnak ellenrzse - Az lelmiszer jellegnek megfelel hmrsklet biztostsa szllts alatt, htst ignyl lelmiszerek hmrskletnek ellenrzse - Klnbz rucsoportok elklntett (idben vagy trben) tvtele
Kritikus pontnak szmt-e?** Igen / Nem
- Krokoz mikrobk jelenlte, szaporodsa, mreganyag termels nem megfelel hmrsklet nyersanyag rkezse miatt - Krokoz mikrobk, egszsgre rtalmas mennyisg kmiai anyag, fizikai idegen anyag jelenlte tvteli keresztszennyezds miatt (szennyezett nyersanyagrl tkerl a tisztra)
Trols
- Mikrobkkal, fizikai anyagokkal szennyezds nyersanyagok s fogyasztsra ksz lelmiszerek kzs trolsa miatt - Mikrobk szaporodsa, mreganyag termels a megengedettnl magasabb hmrskleten val trols miatt - Mikrobk szaporodsa, mreganyag termels a megengedettnl hosszabb trolsi id miatt - Mikrobk, fizikai anyagok jelenlte krnyezetbl val szennyezds miatt
- Szakostott trols, megfelel szm htberendezs biztostsa - Megfelelen mkd htberendezsek biztostsa, htterek hmrskletnek ellenrzse - Fogyaszthatsgi idk feltntetse, ellenrzse - Tiszta trolterek (htk, raktrak) biztostsa, szennyezdstl vdett trols (p csomagols, fedett ednyekben val trols) ellenrzse - Megfelel hmrskleten trtn felengedtets biztostsa, felengedtetsi hmrsklet ellenrzse 253/285
Felengedtets
- Mikrobk szaporodsa, mreganyag termels, az lelmiszer felmelegedse magas hmrsklet vagy tl hossz ideig tart

felengedtets miatt
Mvelet
Hogyan lehet megelzni? (Megelz, szablyoz intzkeds)
Elkszts
- Mikrobiolgiai, fizikai, kmiai szennyezdsek visszamaradsa nem megfelel vlogats, tisztts, moss miatt
- Elksztsi szablyok (pl.: ztats, foly vizes moss, tojsferttlentsi mveletek, stb.) betartsa - Elksztett lelmiszer tisztasgnak, idegen anyag mentessgnek szemrevtelezses ellenrzse - Elksztsi szablyok (pl.: ztats, foly vizes moss, tojsferttlentsi mveletek, stb.) betartsa - Az lelmiszer jellegnek megfelelen szakostott elksztsi felttelei biztostsa (elklntett elkszt helyisgek, j llapot, jellt eszkzk) - Tojs ferttlentsi szablyok elkszt helyisgben trtn kifggesztse, trgyi felttelek (jellt ednyek, ferttlentszer, mredny) megltnek ellenrzse - Megfelel szemlyi higins magatarts oktatsa, kzferttlentsi mvelet szrprbaszer ellenrzse - Egszsggyi alkalmassgra vonatkoz elrsok betartsa - Vegyi anyagok felhasznlhat mennyisgnek kirsa, oktatsa, pontos mreszkz biztostsa - Vegyi anyag kimrs szrprbaszer ellenrzse, mreszkz kalibrlsa - Fagyasztott nyersanyagok teljes felengedtetsnek ellenrzse tapintssal - Az tel alapos hkezelse, stsi, fzsi hmrsklet s id figyelse, szksg esetn hmrskletmrssel - Stolaj tlhevts, -elsznezds, -kimerls elkerlse, stolaj rzkszervi vizsglata 254/285
- Az lelmiszer mikrobs szennyezse helytelenl vgzett elkszt mvelet miatt (pl.: tojsferttlents, jelletlen eszkzk hasznlata)
- Mikrobs utszennyezs elksztst vgz fertz beteg vagy srlt kez dolgozrl
- Hatrrtk feletti vegyi anyag lelmiszerbe kerlse vegyi anyagok nem megfelel adagolsa (adalkanyag, sznezk, tartstszer) miatt
Hkezels
- Mikrobk letben maradsa nem megfelel mrtk (hmrsklet, id) hkezels miatt
- Rkkelt anyagok keletkezse elhasznldott zsiradk felhasznlsa, zsiradk tlhevlse, tlsts, legs miatt

Milyen egszsgre rtalmas anyag kerlhet be? (Veszly jellege) Hogyan lehet megelzni? (Megelz, szablyoz intzkeds)
- Roston sttt lelmiszerek tlstsnek elkerlse, megtekintssel trtn ellenrzse (az tel nem tlslt, nem gett)
Mvelet
Hts
- Mikrobk szaporodsa, mreganyag termels tl hossz lehtsi id miatt - Mikrobk szaporodsa, mreganyag termels nem megfelel hmrsklet trols miatt - Mikrobs utszennyezs szennyezett krnyezetbl
- Meleg tel gyors lehtse (nagy mennyisg esetn kisebb adagokra osztva), lehtsi idtartam figyelse - Megfelel hmrskleten val trols biztostsa, htberendezsek hmrskletnek ellenrzse - Htberendezsek tisztntartsa, teltrol ednyek lefedse
* **
A veszlyelemzs nem terjed ki minden munkafolyamatra, a tblzatot a ltestmnybenvgzett valamennyi technolgiai lpsre vonatkozan kell mdostani. A veszlyelemzst vgz dnti el, hogy az adott folyamat kritikus-e
255/285

3. sz. mellklet TELKSZTSI FOLYAMAT KRITIKUS SZABLYOZSI PONTJAINAK ELLENRZSE (pldk*)
Mvelet rutvtel
Mit s hogyan kell a kritikus ponton ellenrizni? (Kritikus hatrrtk)

- Htst ignyl lelmiszerek hmrskletnek (0 - +5 C) ellenrzse rzkszervileg, gyan esetn hmrskletmrs
Milyen gyakorisggal?
minden tvtelnl
Mit tesz, ha eltr rtket tall?

Szllt rtestse, vagy termk visszautasts, ha: - hinyzik a szmla, szlltlevl, termesztsi igazols, minsgi bizonylat vagy termkjells - nem megfelel a hmrsklet - rzkszervileg nem megfelel a termk - a felhasznls tekintetben rvid vagy lejrt fogyaszthatsgi/minsg megrzsi id - a csomagols olyan mrtkben srlt, hogy az ru szennyezdhetett - Htberendezs javtsa -jra hthet a termk, ha hmrsklete nem emelkedett +10 C fl - A +10 C-nl magasabb hmrsklet termk rzkszervi megfelelsg esetn azonnali felhasznlsa hkezelt ksztmnyhez - Egyb esetben felhasznlsi tilalom, selejtezs - Tovbb fzs, tovbb sts minimum a kritikus hatrrtk elrsig
Trols
- Htterek hmrskletnek ellenrzse (htve trols esetn 0 - +5 C, fagyasztva trols esetn -18 C alatt)
legalbb naponta mszak kezdskor
Hkezels
- Az tel hkezelse legalbb 2 percig tartott 72 C maghmrskletre vagy az tel minden pontjn 75 C-ra vagy forralsig hevts, stsi, fzsi hmrsklet s id figyelse, szksg esetn hmrskletmrssel - Stolaj rzkszervi vizsglata, roston slt lelmiszerek szemrevtelezsesellenrzse (az tel nem tlslt, nem gett)
minden telnl
minden telnl
- Olajszrs, illetve -csere - Elszenesedett, gett fellet lelmiszer kiszolglsi tilalma - Alapos jrahkezels kiszolgls eltt
Hts
*
- Lehtsi idtartam figyelse, a termk htberendezsbe (0 - +5 C) helyezse, a hkezels befejezstl szmtott 2 rn bell
minden telnl
A tblzatot valamennyi kritikus pontra vonatkozan el kell kszteni. 256/285

4. sz. mellklet LTALNOS? KIEGSZT TEVKENYSGEK VESZLYELEMZSE (pldk*)
Mvelet Tisztts, ferttlents

- Mikrobk tllse, kmiai, fizikai szennyezdsek visszamaradsa nem megfelel tiszttsi-ferttlentsi technolgia miatt - Mikrobkkal fertzds nem megfelel tisztasg takart, illetve mosogat eszkzk hasznlata miatt
Hogyan lehet megelzni? (Szablyoz intzkeds)

- Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa - Helyisgek, berendezsek tisztasgnak ellenrzse - Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa - Takart szemlyzet oktatsa - Takartsi s mosogatsi technolgik szrprbaszer ellenrzse - Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa
Kritikus pontnak szmt-e? Igen / Nem
- Vegyi anyagokkal szennyezds (tisztt-, ferttlentszer maradvnyok) elgtelen blts miatt
*A tblzatot valamennyi ltalnos, kiegszt tevkenysgre vonatkozan el kell kszteni.
257/285

5. sz. mellklet: HIBANAPL Intzkedst vgz, illetve ellenrz dolgoz alrsa
Hiba szlelsnek idpontja
Hiba megnevezse
Intzkeds idpontja
A hiba elhrtsra tett intzkeds lersa
Megjegyzs
Hibanaplknt sorszmozott fzet vezetse is alkalmazhat.
258/285

6. sz. mellklet RENDSZERES ELLENRZSEK JAVASOLT LISTJA
Vizsglt terlet
Ellenrzsi szempontok
- Dolgozk egszsgi llapota - Dolgozk szemlyi higinje (munka/vdruha meglte, tisztasga, llapota; polt, tiszta kls, srlsmentes kzfej, csukl) - A szemlyi higine trgyi feltteleinek meglte (kzmosk, kzferttlent szer, egyszerhasznlatos kztrl vagy kzszrt), mszaki llapota, tisztasga - Szocilis helyisgek mszaki llapota, felszereltsge, tisztasga -Helyisgek, htberendezsek mszaki llapota, felszereltsge, tisztasga -Mreszkzk rendelkezsre llsa, mszaki llapota, tisztasga -Trolsi szablyok, szakostsbiztostsa -Helyisgek, berendezsi trgyak mszaki llapota, tisztasga -A tevkenysgek szakostsnakbiztostsa -Megfelel ednyzet rendelkezsre llsa, mszaki llapota, tisztasga -Mszaki llapota, tisztasga -Felleteik, alkatrszeik psge -Szakostott hasznlatuk, jellsk meglte -Takart eszkzk s -szerek rendelkezsre llsa, mszaki llapota, trolsi felttelei, jellse, tisztasga, szerek minsg-megrzsi ideje -Mosogatk s felszerelseik rendelkezsre llsa, megfelelsge, mszaki llapota, tisztasga - A hulladkok gyjtsre s trolsra vonatkoz szablyok betartsa -Hulladkgyjt s trol ednyek rendelkezsre llsa, mszaki llapota, tisztasga -A helyisgek rovar s rgcsl mentessge -A kihelyezett rovar- s rgcslirt eszkzk megfelelsge
Szemlyi higine
rutvteli s trolsi felttelek Termelsi, forgalmazsi felttelek Gpek, berendezsek, eszkzk Takarts, mosogats
Hulladkgyjts s -trols Rovar- s rgcslirts Alrs:
Az ellenrzsek gyakorisgt az adott szempont, a tevkenysg s a ltestmnyjellegnek figyelembe vtelvel clszer meghatrozni. Az ellenrzs sorn szlelt hinyossgot s annak kijavtsra tett intzkedst a Hibanaplban kell rgzteni.
259/285

7. sz. mellklet: HTBERENDEZS HMRSKLET ELLENRZSI LAP Hmrskleti kvetelmny: htve trols esetn 0- +5 C, fagyasztva trols esetn -18 C alatt Dtum: v hnap 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. Az azonost szmot a htberendezsre is fel kell vezetni. Nem megfelelsg esetn a hibajavtsra tett intzkedst s annak eredmnyt a Hibanaplban kell rgzteni. 1 Mrt hmrsklet (C) Htberendezs megnevezse / jellse 2 3 4 5 6 Mrst vgezte
260/285

8. sz. mellklet: TLALS ELLENRZSI LAP
Dtum
tel megnevezse
Meleg tel hmrskletnek ellenrzse (C) a tlals kezdetn s alatt (min. flrnknt)
Alrs
Kvetelmny: A meleg tel minsg-megrzsi ideje melegentarts nlkl: 3 ra. Meleg tel hmrsklete a tlals alatt: legalbb 63 C. Az jra hkezelskor a termk hmrsklett meg kell mrni s az el kell rje a 75 C-t. (Vezetse klnsen kztkeztets esetn javasolt.)
261/285
VII. sz. mellklet - SEGDANYAG a dolgozk higiniai kpzshez

A HIGINIAI KPZSRE VONATKOZ JOGHTTR 852/2004/EK rendelet II. MELLKLET XII.FEJEZET KPZS Az lelmiszeripari vllalkozknak gondoskodniuk kell a kvetkezkrl: (1) az lelmiszereket kezel szemlyeket tevkenysgkkel arnyos mdon felgyeljk, az lelmiszerhiginira vonatkoz utastsokkal ellssk s/vagy kpezzk; (2) az e rendelet 5. cikke (1) bekezdsben emltett eljrs kialaktsrt s fenntartsrt, vagy a vonatkoz tmutatk szerinti mkdsrt felels szemlyek megfelel kpzsben rszesljenek a HACCP elveinek alkalmazsa tern; s (3) betartsk az egyes lelmiszer-ipari gazatokban dolgoz szemlyek kpzsi programjra vonatkoz nemzeti jogszablyok brmely kvetelmnyt. 68/2007. (VII. 26.) FVM-EM-SZMM egyttes rendelet Oktats, tovbbkpzs 4. (1) Valamennyi lelmiszer-vllalkoznak gondoskodnia kell arrl, hogy az lelmiszerekkel foglalkoz dolgozk tevkenysgknek megfelel mdon higiniai szempontbl felgyelet alatt lljanak, s azokban az lelmiszer-higiniai krdsekben, amelyek munkjuk sorn rintik ket, rendszeresen megfelel tjkoztatsban, oktatsban rszesljenek. (2) Az lelmiszer-elllts s forgalmazs folyamatban rszt vev szemlyeknek legalbb kln jogszably szerinti vgzettsggel kell rendelkeznik. (3) Az lelmiszeripari vllalkoz kteles a munkba llst kvet egy hnapon bell a munkavllalt a munkakrnek megfelelen az lelmiszer-ellltsra s -forgalmazsra vonatkozan megfelel oktatsban rszesteni. (4) Az oktatsnak tartalmaznia kell a helyes higiniai gyakorlattal, illetve a nemzeti tmutatkkal s az adott lelmiszer-ipari vllalkozsra vonatkoz minsgbiztostsi rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. (5) Az oktats megtartsrl, annak mdjrl, dokumentlsrl, az oktats hatkonysgnak ellenrzsrl az lelmiszer-ipari vllalkoz gondoskodik. (6) Amennyiben az lelmiszer-ellenrz hatsg vizsglatai sorn gy tli meg, hogy a dolgozk nem rendelkeznek a terletet rint a (4) bekezds szerinti kielgt ismeretekkel, elrja az jbli oktats szksgessgt, amelyet egy hnapon bell teljesteni kell. Az ellenrz hatsg ellenrizheti a megismtelt oktats eredmnyessgt. (7) A nem megfelel oktatsbl szrmaz minden felelssg az lelmiszer-ipari vllalkozt terheli.
262/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz HIGINIA ALAP (minimum) OKTATS SEGDLETE Az lelmiszer eredet megbetegedsek megelzsnek legfontosabb eszkze az zemi higinia s az lelmiszerbiztonsg szablyainak betartsa. lelmiszerbiztonsgi veszlyek Fizikai veszlyek: idegen, sokszor szemmel is lthat anyagok, pl.: fm, veg, fa, k, manyag, gumi, zsineg, textil, trgya, fld, csontszilnk, tojshj. Felletkn mikrobiolgiai szennyezdst is hordozhatnak.
Vegyi, vagy kmiai veszlyek: az lelmiszerbe nem szndkosan belekerlt kmiai anyag pl. tiszttszer maradk, ednybl kioldd anyag, nvnyvd-szer maradk stb.
Biolgiai, mikrobiolgiai veszlyek: szabad szemmel nem lthatk pl. a baktriumok, vrusok. Az ember megbetegtsre kpes mikroorganizmusokat nevezzk krokozknak. A mikroorganizmusok azrt veszlyesek, mert nem mindig okoznak az lelmiszerben rzkszervi elvltozst, gy az emberek gyantlanul elfogyasztjk.
A baktriumok letfeltteleinek ismerete az ellenk vdekezs alapja! A baktriumok szmukra kedvez krlmnyek kztt ltalban 20 percenknt osztdnak, gy a megbetegtshez elegend szmot nhny rn bell elrhetik.
A legtbb krokoz baktrium hmrskletignye 20-45 C, legjobban 30-37 Con szaporodnak.
Egyes baktriumok szmukra rossz krlmnyek kztt sprkat kpeznek, amelyek nagyon ellenllak. Hosszabb, langyos hmrsklet alatt ezek a sprk visszaalakulnak baktriumm, s elszaporodnak az telben. A sprk biztos elpuszttsa 10-20 percig tart 100 C feletti hkezels utn eredmnyes.
263/285
Bizonyos baktriumok pl.: az orrbl, torokbl, gennyes brelvltozsokbl az lelmiszerekbe kerlk mreganyagot, n. baktriumtoxint termelnek, amelyet csak 10 percet meghalad fzssel, forralssal lehet hatstalantani.
A megbetegedsek megelzse rdekben az teleket addig kell stni s fzni, amg a belsejk, azaz a maghmrskletk is elri 2 percen t a 72 C-ot. Az elksztett teleket nem szabad hts vagy hn-tarts (63 C) nlkl trolni. A sts s fzs nlkl ksztett teleket (pl. saltk) alaposan vlogatni, mosni, esetenknt hmozni kell. lelmiszerek romlsa Az lelmiszerek biolgiai s lvezeti rtknek, rzkszervi jellemzinek (llag, szn, z, illat) kedveztlen vltozsa. A romlott lelmiszer fogyasztsra alkalmatlan, fggetlenl a lejrati idejtl. lelmiszer-biztonsg, HACCP A HACCP mozaiksz, magyarul: veszlyelemzs, kritikus szablyozsi pontok. Ez egy olyan rendszer, amely azonostja, rtkeli s kezeli az lelmiszer-elllts minden lpsben a veszlyeket, s meghatrozza azokat a pontokat, ahol felgyelni, eltrs esetn beavatkozni kell a biztonsg rdekben. Vendgltsban , tkeztetsben gondos, fegyelmezett s tiszta munkavgzs szksges. Mindenkinek ismernie kell a munkakrhez s felelssgi krhez tartoz szablyokat. Ezek ismertetse munkba lps eltt, illetve szksg szerinti gyakorisggal a felettes felels vezet feladata. Segtsget az albbi vzlat ad, amelyhez a felels vezet szmra bvebb ismeretek az tmutat vonatkoz fejezeteiben megtallhatk. A dolgoznak ismernie kell, a felelssgvel arnyos szintig az albbi alapszablyokat:
- szemlyi tisztasgi szablyok betartsa - orvosilag igazolt, egszsges dolgoz - kzmoss s ferttlents Kezet kell mosni: - munkakezdskor - technolgiai helyisgekbe lpskor - elksztkbl kilpskor - nyersanyagokkal foglalkozs befejezsekor - WC hasznlat utn
264/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz - tkezs eltt - dohnyzs utn - testfelletek (haj, orr, szj, fl stb.) rintse utn - khgs, zsebkend hasznlata utn - szennyezett trgyak rintse utn - tiszta munkaruha (kpeny, ktny, fejvd, cip) - helyes magatarts (tkezs, dohnyzs, rggumizs) - beteg emberek tvoltartsa, - a munkaterletek, ednyek, gpek s eszkzk tisztn s rendben tartsa, - rend fenntartsa, plet, eszkzk gpek s berendezsek j karban tartsa, - takartsi utasts betartsa, - lelmiszerek vdelme takarts alatt, - takart eszkzk, vegyszerek elklntett trolsa, - mosogatsi utasts betartsa, - ferttlent mosogats az elkszt eszkzk s a fogyaszti ednyek esetben - szennyes fogyaszt ednyek elklntett kezelse, - az lelmiszerek szennyezdstl vdelme (feds, takars) - a technolgiai szablyok betartsa: - szennyezett s tiszta munkafolyamatok elklntse, (rutvtel, trols, elkszts, sts-fzs, kszen tarts, tlals, lehts, kiszllts) - elkszlt telek kszen tartsa (meleg telt 63 C felett) - a kritikus szablyozsi pontok felgyelete, eltrsek jelzse zletnkben kritikus pontok a HACCP alapjn az albbiak: Kritikus pont Pldul: Httr hmrsklet Hatrrtk +5C Felgyelet Hmrsklet ellenrzs Hibajavts Felels azonnali rtestse
- htlnc megtartsa, hmrskletek ellenrzse, - a keresztszennyezst kizr mdon zajl hts, - a keresztszennyezdsek megelzse minden munkalpsben - klnbz tisztasgi fok munkafzisok elklntse - eszkzk jellse, elklntett hasznlata, - elklntend: - nyers hsok, - tiszttatlan zldsg s gymlcs, gomba, hjas tojs, - flksz lelmiszerek - fogyasztsra ksz lelmiszerek
265/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz - a felhasznlt lelmiszerek folyamatos rzkszervi ellenrzse - eltrs szlelsekor azonnal jelzs a felelsnek - ivvz minsg vz hasznlata, - rendkvli helyzetek, eltrsek, felismert veszlyes helyzetek jelzse a felelsnek, - szennyvz duguls, kifolys, gpmeghibsods, lelmiszer szennyezds s lejrat, betegsg, stb. - a hulladk elklntett s fedett trolsa, hulladk trolk rendszeres tiszttsa, ferttlentse, - a krtevk tvoltartsa (lgy, cstny, egr, moly stb).
266/285
VIII. sz. mellklet DOKUMENTUM MINTK Anyaghnyad-nyilvntarts

ANYAGHNYAD-NYILVNTARTS A vendglt vllalkozs neve: Etet Kft. Az telkszts cme: 1010 Budapest, Futrinka utca 1. A termk megnevezse: zldbors fzelk Az anyaghnyad nyilvntarts ksztsnek idpontja: 2012. 01. 13. Felhasznlt alapanyagok mennyisge (1 adag) 250 g tiszttott zldbors 1,5 ml olvaolaj 250 ml vz 0,01 g s 2 dkg bzaliszt* 100 ml 2,8 % zsrtartalm tej* 0,5 dkg cukor friss petrezselyem *Allergn sszetevk Csomagols Egyszer hasznlatos polietiln, patentzras fedllel elltott teldoboz (mikrohullm hkezelsre alkalmas) Fogyaszthatsgi id: elksztstl szmtott 24 h Trolsi hmrsklet: 0 - + 5 C Csomagolva forgalmazshoz a jells szvege:
Zldbors fzelk sszetevk: zldbors, vz, tej* (2,8% zsrtartalom), bzaliszt*, olvaolaj, cukor, petrezselyem, s Nett tmeg: 500 g Fogyaszthat (nap, hnap): ... Trolsa: 0 - +5 oC kztt. Felhasznlsi javaslat: Fogyaszts eltt alaposan forrstsa fel. Az teldoboz s fedele mikrohullm hkezelsre alkalmas. *allern sszetevk Kszts helye: Etet Kft, 1010 Budapest, Futrinka u. 1.
267/285
Hulladk szlltsi nyilatkozat

Kereskedelmi okmny Nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkek s azokbl szrmaz termkek Eurpai Unin belli, az 1069/2009/EK rendelettel sszhangban trtn szlltshoz
268/285
269/285
Higiniai Oktatsi Napl
Higiniai oktatsi napl

Oktats rvid tematikja: Szemlyi higinia zemeltetsi szablyok Kiegszt tevkenysgek Tovbbi tmk:
Helye s idpontja: Elad neve: Rsztvevk Nv Munkakr, beoszts Alrs Szmonkrs eredmnye Alrsa:
270/285
Krtevk jelenltnek ellenrzsi lapja

Krtevk jelenltnek ellenrzse .. v / . flv Csapda, etetdoboz szma Rovar 1 Rovar 2 Rgcsl 1 Rgcsl 2 folyos tlal Krtev jelenlte tapasztalhat igen**/nem (i/n) Helye* szrazru raktr folyos Ellenrzs dtuma
*Krtevirt trkp hinyban fel kell tntetni a csapda, etetdoboz helyt. **Krtevk jelenlte esetn a megtett intzkedseket dokumentlni kell.
271/285

Ltestmny neve: ________________________________________ Cme: __________________________________________________
Takartsi Utasts
Takartand fellet Takartshoz hasznland Szer(ek) munkaoldat hatsa tmnysge hmrsklete Takarts gyakorisga Felels elvgzsrt ellenrzsrt
neve
behatsi ideje
eszkz
lelmiszerekkel kzvetlenl rintkezsbe kerl munkaasztalok, polcok, felletek
Fogyaszttr/fogyaszti helyisgek padozata
zemi helyisgek padozata
Moshat falburkolatok, nylszrk
Mosogat, mos, kzmos berendezsek, WC kagyl, szennyes vz kintsre hasznlt falikt
Hulladkgyjt ednyek
Kszts ideje (v/h/nap):
Kszt alrsa:
272/285
tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz Kitltsi segdlet a takartsi utastshoz: A takartsi utasts clja, hogy abbl a takarts elvgzsrt felels egyrtelmen megismerje, hogy mely felleteket, milyen gyakran, milyen eszkzzel s szerrel kell takartania. Az utastsban az zletben VALBAN HASZNLATBAN LV szereket kell szerepeltetni! A tblzatot a szerek CMKJE, HASZNLATI UTASTSA ALAPJN kell kitlteni! A takartshoz hasznland szer - neve: Itt kell felsorolni azokat a szereket amelyeket hasznlnak. A csomagolson lv nv; fantzianv s a szer jellege. (Pl. "Mos Masa" ltalnos tiszttszer; vagy "Hippi hypo" ferttlentszer; "Higi Mosi" zsrold-ferttlent tiszttszer.) Ha elvrs, hogy kt szert egymst kveten hasznljanak (pl. zsrolds utn elrt a ferttlents is), az erre val figyelmeztets is itt szerepelhet. (Pl. Mindig kvesse ferttlentszeres lemoss is!, vagy ltalnos zsroldszer hasznlata utn!) - hatsa:A hasznlati utasts szerint. (pl.: tisztt/zsrold vagy ferttlent vagy tisztt/zsrold-ferttlent). - munkaoldat tmnysge: A takartand fellettl fgg! A hasznlati utasts alapjn tltse ki! (pl.: tmnyen vagy 2 %-os, azaz 10 l vzhez 2 dl, stb.) hmrsklete: A hasznlati utastsban az adott fellet takartshoz javasolt oldathmrskletet adja meg! (pl. 40-45 oC). Ha nincs ajnls a hmrskletet nem kell megadni. - behatsi ideje: A takartand fellettl fgg! A hasznlati utasts alapjn tltse ki! (pl.: 0,5 perc vagy 1 perc vagy 5 perc vagy rszrtani, stb.) Takartshoz hasznland eszkz: Pl.: tisztt kend vagy felmos mop, stb. Takarts gyakorisga: Az adott fellethez a GHP-ban megadott takartsi gyakorisgot adja meg itt. (pl.: szksg szerint, de legalbb naponta/hetente/havonta/vente egyszer) Felels: - elvgzsrt: Aki az adott terlet/fellet takartsra utastst kapott. (Pl.: szakreszortos dolgoz vagy mellkhelyisgekben a takart szemly, technolgiai terleten a szakreszortos dolgoz vagy takart szemly, stb.) - ellenrzsrt: Aki az adott terleten a takarts elvgzst ellenrizni kteles. (pl.: felels szemly vagy felels vezet) Az elvgzsrt s az ellenrzsrt felels nem lehet azonos szemly!
273/285
FELHASZNLT IRODALOM
tmutat az lelmiszer-higinirl szl 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezseinek vgrehajtsrl, Brsszel, 2009. tmutat a vendglts J Higiniai Gyakorlathoz, MAVEMISZ, Budapest, 2004. SZEITZN DR. SZAB MRIA (szerk.): Egyszerstett HACCP elveken alapul lelmiszerbiztonsgi rendszer kialaktsa vendglt, kztkeztet egysgekben tjkoztat, felkszlst segt anyag a mikro- s kis vllalkozsok rszre, Budapest, 2004.
274/285
AZ TMUTATT KSZT MUNKACSOPORT BEMUTATSA

A munkacsoportban a VIMOSZ, a Turisztikai s Vendglt Munkaadk Orszgos Szvetsgnek kpviseletben vett rszt. Korbban a KISOSZ alelnke, illetve a BKIK ferencvrosi alelnke, s Verce polgrmestere., szmos vendglt, kztkeztet, illetve kereskedelmi cg vezrigazgatja volt. Jelenleg az egyik legnagyobb hazai gyermek-tkeztet, kztkeztet cg vezetje. Nemzetkzi szakmai tapasztalatokkal rendelkezik. A vilg szmos helyn fztt, elvitte s bemutatta a magyar konyht sok orszgba, Windsorban, Kanadban konyhavezet chefknt dolgozott. Szakmai munkja, tudsa elismerseknt 2010-ben az Arany Mrleg djjal, 2004ben KISOSZ aranyremmel tntettk ki. Kpviselte a munkacsoportot a Higiniai Bizottsg eltt.
ALPRI GYRGY
A munkacsoportban a Kortrs Gasztronmiai s Kulturlis Egyeslet kpviseletben vett rszt. lelmiszer-higiniai, minsggyi s krnyezetvdelmi, vllalat-irnytsi trningeket vgzett szakcs, az Oldalas Magazin fszerkesztje, aki fiatalos lendlettel kihasznlja a modern kommunikci eszkzeit plyatrsai sszefogsra, az ismeretek, hrek gyors tovbbtsra. Szakmai tapasztalatait tbb vendglt zlet konyhafnkeknt szerezte. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendgltk szakmai fesztivljainak szervezsben.
ASZTALOS ISTVN
Az Orszgos Kereskedelmi Szvetsg lelmiszerbiztonsgi s fogyasztvdelmi munkacsoportjnak tagja, az Eurpai Minsggyi Szervezet (EOQ MNB) lelmiszer, kereskedelem szakbizottsgnak titkra. Kereskedelmi kzgazdsz, okleveles fogyasztvdelmi ellenr s elemz, vezet auditor, minsggyi tancsad s rendszermenedzser. 1997 ta egy nagy lelmiszerkereskedelmi lnc kzponti minsggyi felelse, fosztlyvezet. Nagy tapasztalattal rendelkezik beszerzs, marketing, frissr forgalmazs, ISO 9001:2000 s ISO 14001:1996 rendszer kipts mkdtets, vllalati lelmiszerbiztonsgi rendszerpts s mkdtets, vlsgkezels, dolgozk higiniai kpzse terleteken. BALZS ILDIK
275/285
Az lelmiszer Higinikusok Trsasgnak tagja. Okleveles kzegszsggyi-jrvnygyi felgyel, lelmiszerbiztonsgi szakmrnk, a Bcs-Kiskun Megyei Kormnyhivatal lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi Igazgatsga lelmiszerlnc-Felgyeleti Osztlynak vezetje. Gyakorl felgyel, mikzben megyjben a kztkeztets, s vendgltslelmiszer-higiniai, lelmiszer-biztonsgi felgyelett is irnytja. Rendszeresen rszt vesz kszlben lv jogszablyok vlemnyezsben, szakmai eladsok megtartsban, munkatrsai s vllalkozk kpzsben. 2005-ben megkapta az Orszgos Tisztiforvos Elismer Oklevelt. DUSNOKIN TTH ZSUZSANNA
DR. FEHR GNES
Az lelmiszer Higinikusok Trsasga vlasztmnynak tagja, kzegszsgtan-jrvnytan szakorvos, tisztiorvos, epidemiolgus szakorvos. Rszt vett lelmiszerjrvnyokkal kapcsolatos tbb klfldi trningen. A kzegszsggy, az lelmezs-egszsggy s az lelmiszerbiztonsg tbb terletn, (NTSZ-ben, az Orszgos lelmezs s Tpllkozstudomnyi Intzetben, az MgSzH-ban) szerzett munkatapasztalatokat s jrtassgot. Jelenleg az Orszgos Epidemiolgiai Kzpont munkatrsa, aki az enterlis fertz betegsgek epidemiolgijval foglalkozik. Bekapcsoldott tbbszr is a hatsgi szakemberek szmra ksztett oktatanyagok elksztsbe, szakmai kpzskbe. Oktatknt rszt vett szakorvosok s kzegszsggyijrvnygyi felgyelk kpzsben. Szmtalan kzlemnye jelent meg lelmiszer okozta megbetegedsek adatainak elemzse tmban.
Az lelmezsvezetk Orszgos Szvetsge kpviseletben vett rszt az tmutat kidolgozsban. 32 ve dolgozik a kztkeztetsben, mely id alatt vgig hlzati ellenrknt vgezte a munkjt. A kztkeztetst vgz vllalatnl, ahol dolgozik, naponta tbb ezer adag telt ksztenek, fleg gyermekeket s idskorak elltsra. Nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkezik az tkeztets mindennapi nehzsgeinek kezelsben, elhrtsban, a az nellenrzsi rendszerek fenntartsban. Munkja sorn legfontosabb szempontnak tartja a szakmai kvetelmnyek s a jogszablyi elrsok betartsval a j minsg tel biztostst. GULYS VALRIA
276/285
HERZ GYRGY
A Magyar Vendgltk Ipartestletnek elnki tancsadja, 2010-ig alelnke, a Magyar ttermi Szvetsg alapt tagja, a Budapesti Kereskedelmi s Iparkamara tagja. Mezgazdasgi s lelmiszeripari gpszmrnk, vendgltipari zletvezet. Plyafutst lelmiszeripari zem tervez s zemeltet mrnkeknt kezdte, majd 1992-ig Budapest kt legkeresettebb sznhznak bfjt vezette. 2011-ig vezrigazgatknt tevkenykedett egy els osztly tteremben ahol a gasztronmit tvztk az nekls, a zene szeretetvel. Jelenleg egy budai ttermet vezet. A Magyar Vendglt Ipartestlet kitntetettje, 2002-ben az v Vendglse, a Terzvrosrt dj s a BKIK plakett birtokosa. Az ltala vezetett ttermet 2007-ben s 2008-ban ajnlotta a Michelin Guide, tterme 12 ven keresztl vente elnyerte a Best of Budapest djat.
HORVTH VA
lelmiszer-biztonsgi felgyel, az lelmiszer Higinikusok Trasgnak tagja. 30 vig az Orszgos lelmezs-s Tpllkozstudomnyi Intzetben dolgozott, ahol az tkeztets-vendglts higinjvel, a fagylalt elllts s -forgalmazssal kapcsolatos jogszablyi elrsok kidolgozsval, telmrgezsek kivizsglsnak rtkelsvel, j vendglt-ipari technolgik s HACCP rendszer-ptk kpzsn hasznlhat oktatsi anyagok engedlyezsvel foglalkozott. 1990-2000. kztt tagja volt a Baromfiipari Szabvnyost Mszaki Bizottsgnak s a Magyar lelmiszerknyv Jgkrm Szakbizottsgnak. Az tkeztets-vendglts terletn tojs ltal kzvettett szalmonellozisok cskkentse rdekben vgzett szakmai munkjrt 1995-ben PRO HYGINE djat kapott. 2007. ta az MgSzH TbI Vendglts- s tkeztets Felgyeleti osztlyn dolgozik, f szakterlete az telmrgezsek vizsglatnak rtkelse, irnytsa s nyilvntartsa.
KAMOCSAI GBOR
Az lelmezsvezetk Orzsgos Szvetsgnek alapt tagja, majd ftitkra volt. Mszaki tanr, zemmrnk s pedaggus diplomt szerzett. Szoftverfejlesztssel foglalkoz vllalkozsa rvn kerlt szoros kapcsolatba a kztkeztetssel. A kis vidki konyhkon tapasztalt informcihiny ksztette arra, hogy ltrehozza az lelmezsvezetk Lapjt, amely kztkeztetsi szaklap ma is a szakma szolglatban ll. Dolgozott a kzbeszerzsek problminak megoldsn, a J Higiniai Gyakorlat tmutat elksztsben, az j modulrendszer lelmezsvezeti kpzs tematikjnak kidolgozsban, a kompetencik s vizsgakrdsek pontostsban, a kztkeztetst rint korszertlen, az EU-s lelmiszerjoggal tkz jogszablyok kivonatsban. Kamocsai Gbor 2009. szeptember 21-n halt meg.
277/285
KOLLRSZKY LIZA
A Turizmus Vendglts gazati Prbeszd Bizottsg, a Foodlawment Eurpai lelmiszerlnc Parlament, a Munkabiztonsgi s Foglalkozsegszsggyi Szvetsg, valamint a Gazdasgtudomnyi Trsasg tagja. 1971 ta tevkenykedik a kztkeztets-vendglts terletn. Az egyik legnagyobb hazai kztkeztet vlllatnl dolgozott eleinte munkavdelmi vezetknt. Jelenleg ugyanott higiniai s munkabiztonsgi szakrt. F szakterlete a vendglts, dik-, munkahelyi, krhzi tkeztets munkabiztonsgi s higiniai feladatainak kidolgozsa, irnytsa. Nagy hangslyt fektet a dolgozk megfelel higiniai kpzsre, rendszeresen rszt vesz az oktatsukban. A kztkeztet vllalat mreteibl, illetve jelentsgbl addan nagy elmleti s gyakorlati tapasztalatokkal rendelkezik.
A Magyar Vendgltk Ipartestletnek s az ttermi Mesterek Klubjnak elnke. E mellett a Magyar Party Szvetsg alapt tagja s az Els Magyar Fehrasztal Lovagrend tagja is. Kereskedelmi s Vendgltipari Fiskolt vgzett, vendgltipari zemgazdszi s szaktanr. 1992-ben a sevillai Expn a Matthias Rex ttermet vezette, ahol 250 kzl nyertk el a Legjobb tterem djt. Nagy tapasztalata van rendezvnyszervezsben, s a rendezvnyeken zajl munka irnytsban. A II. Erzsbet angol kirlyn, a Haakon norvg koronaherceg s Mette-Marit koronahercegn s Jaques Chirac francia llamf magyarorszgi ltogatsuk tiszteletre tartott fogadsokat szervezte s gondoskodott az tkezskrl. KOVCS LSZL
DR. LIZK ERZSBET
Az lelmiszer Higinikusok Trsasgnak tagja. Orvostudomnyi egyetemet vgzett, kzegszsgtan-jrvnytan szakorvos s kpzett tisztiorvos. 1976 ta dolgozik az egszsggyben. 10 vig dolgozott egyik budapesti elsfok kzegszsggyi hatsgnl, majd dolgozott a MV TEK Budapesti Felgyelsgn, s 1996 -2007 kztt a Fvrosi NTSZ-nl. Feladata elssorban az lelmezs- s tpllkozs egszsggyhz kapcsolta. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendglt tkeztet ltestmnyek hatsgi engedlyezse, els s msodfok felgyelete terleteken. 2007 szn kerlt a Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal lelmiszer- s Takarmnybiztonsgi Igazgatsg Vendglts s tkezets Felgyeleti Osztlyra, ahol a felgyeleti munka orszgos irnytsba, a munkatrsak kpzsbe kapcsoldott be.
278/285
MSZROS LSZL
Az lelmiszer Higinikusok Trsasgnak tagja. Tartstipari mrnkknt vgzett 1979-ben a Kertszeti Egyetemen. Diplomja megszerzse utn egy lelmiszeripari zemben dolgozott mszaki ellenrknt, amelynek ksbb zemegysg- majd zemvezetje lett. 1985 s 2003 kztt a jelenlegi Corvinus Egyetem lelmiszertudomnyi Karnak Ht- s llatitermk Technolgiai Tanszkn tudomnyos munkatrsa, egyetemi adjunktus. 2003 s 2005 kztt az Orszgos lelmezs- s Tpllkozstudomnyi Intzet lelmiszer-biztonsgi fosztlynak vezetje volt, onnan kerlt a Magyar lelmiszer-biztonsgi Hivatalhoz, ahol jelenleg is dolgozik, fosztlyvezetknt. Rendszeresen rszt vesz nemzetkzi rendezvnyeken, lelmiszerbiztonsgi szakemberek hazai felsoktatsban. Elhivatott kpviselje a tudomny s a gyakorlat sszehangolsnak, a kockzat becslsi s kockzat kezelsi mdszerek megismertetsnek.
MOLNR B. TAMS
A Magyar Gasztronmiai Egyeslet alapt tagja, a Kulinris Charta megfogalmazja, fszerkesztje az egyik legrangosabb nemzetkzi tteremkatalgus magyarorszgi kiadsnak. Az egyik legnpszerbb gasztronmiai internetes oldalt szerkeszti, ami egyben az Egyeslet honlapja is. A Zeneakadmin vgzett, de letben a zene httrbe szorult a gasztronmia irnti szeretete miatt. Clja a magyar gasztronmia vilgsznvonalra emelse, amihez megltsa szerint nlklzhetetlen egy olyan hiteles hazai minsggarancia-rendszer kialaktsa, ami segti a j termkek piacra jutst, a kzmves termels ersdst. Nzete, hogy halaszthatatlan tennivalk vannak a minsgi szakcskpzs s tovbbkpzs terletn, munkssgval ezt is kvnja tmogatni. Nzete szerint a j zlsre, gasztronmiai kultrra nevelst kisgyermekkorban kell megkezdeni.
NAGY TNDE
Az lelmiszer Higinikusok Trsasgnak tagja. Okleveles kzegszsggyi-jrvnygyi felgyel, lelmiszerbiztonsgi s minsgi mrnk. 2009. oktber 1-tl start programos sztndjjal kerlt az MgSzH TbI Vendglts s tkeztets Felgyeleti Osztlyra, ahol fiatalos lendlettel, tudsvggyal kapcsoldott be a GHP munkacsoportba, s elltta a munkacsoport titkri feladatait. Foglalkozott a rgcslirt szerek biolgiai hatsvizsglatval, majd lelmiszerbiztonsgi s minsgi mrnk hallgatknt a mz rzkszervi s analitikai vizsglatval. Jelenleg feladata az egszsggyi krtevk elleni vdekezs s krtevk irtsra vonatkoz elrsok ellenrzsnek hatsgi felgyelete az lelmiszerlncban, valamint hatsgi monitoring laboratriumi vizsglatok eredmnyeinek figyelemmel ksrse. Kitartsa, fegyelmezett s kvetkezetes munkavgzse nagymrtkben hozzjrult a munkacsoport sszetartshoz, a csoporttagok napraksz tjkoztatshoz.
279/285
PATAKI JNOS
Cukrsz dinasztia tagjaknt az 1906-ban alaptott Magyar Cukrsz Iparosok Orszgos Ipartestletnek jelenlegi elnke. A Magyar Nemzeti Gasztronmiai Szvetsg cukrsz mesterbizottsg tagja, a Pest Megyei Kereskedelmi s Iparkamara cukrsz mestervizsga bizottsg elnke, gyakorl mestercukrsz, aki Venesz-djas, s aranykoszors cukrszmester. Kitart munkja hozzjrul Nemzetkzi kapcsolatai rvn 2010-ben az Ipartestlet nyerte el az UIPCG junior cukrsz vilgbajnoksgnak rendezsi jogt. Nevhez fzdik az augusztus 20-i Nemzeti nnephez kapcsold Magyarorszg Tortja akci elindtsa. Rszt vesz a megklnbztet minsgi jellssel elltott cukrszati stemnyek Magyar lelmiszerknyvi irnyelvt kidolgoz bizottsg munkjban. Meghatroz szerepe van a hazai kzmves cukrszat elismertetsben, a cukrszok napraksz tjkoztatsban, a szakma mvelinek sszefogsban. 2011. decemberben Pro Tourismo djjal tntettk ki a Parlamentben.
DR. PSZTOR SZABOLCS
Az lelmiszer Higinikusok Trsasgnak tagja. llatorvos doktor, 2007tl a Fldmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium munkatrsa, 2009tl az lelmiszer- s Takarmnybiztonsgi Osztly vezetje. Az llatorvostudomnyi Egyetem elvgzst kveten nhny vig dlnyugat angliai vghidakon s hszemekben hatsgi llatorvosi feladatokat ltott el. A minisztrium munkatrsaknt rszt vesz a hazai, valamint az Eurpai Unis, lelmiszer-higinival kapcsolatos jogszablys stratgiai dnts-elksztsi folyamatokban, kpviseli haznk rdekeit Brsszelben, az EU lelmiszerhiginiai szakrti lsein s napi szinten koordinlja osztlya szertegaz munkjt. Az lelmiszerbiztonsg hazai s nemzetkzi szablyozsban jrtassgval tmogatta a munkacsoportban foly munkt.
Az lelmezsvezetk Orszgos Szvetsgnek Borsod Abaj Zempln megyei elnkhelyettese. lelmiszeripari zemmrnk, 2005-tl egy miskolci gimnzium lelmezsvezetje. Szakterlete a gyermek s dik tkeztets. Rszt vett lelmiszerellenrzs s fogyasztvdelem szakirny tovbbkpzsen. Dolgozott egy neves csokoldgyr logisztikai osztlyn anyagbeszerz, termelsprogramoz munkakrben. lelmezsvezetknt feladatai a HACCP rendszer kiptse,mkdtetse, tlaptervezs, anyagbeszerzs, napi technolgia irnytsa, higiniai- minsgi ellenrzsek s adminisztrci elvgzse. Az Eszterhzy Kroly Fiskola lelmiszerbiztonsg s Fogyasztvdelem szakos hallgatja. POZSN BUDAI JULIANNA
280/285
ROMVRI GYRGYI
A Turisztikai s Vendglt Munkaadk Orszgos Szvetsgnek tagja. Magyarorszg egyik legnagyobb kztkeztet vllalatnak minsgirnytsi vezetje. Minsgirnytsi rendszer koordintorknt, vezet auditorknt a minsgirnyts s lelmiszerbiztonsg terletn vllalatok irnytsi rendszereinek fellvizsglatt, nemzetkzi szabvnyok szerinti tanstst, bels auditok lefolytatst vgezte. Minsgirnytsi vezetknt feladata az lelmiszerbiztonsgi, higiniai (HACCP) rendszer kialaktsa s mkdtetse. Rszt vesz lelmiszerbiztonsgi s higiniai kpzsek, ellenrzsek tervezsben, lebonyoltsban. j egysg nyitsok alkalmval az lelmiszerbiztonsgrt felels hatsgokkal val kapcsolattartsban s termkfejlesztsi projektek kidolgozsban.
Tagja a Turizmus Vendglts gazati Prbeszd Bizottsgnak valamint, a Vendglt s Idegenforgalmi Szakszervezet elnksgnek. Vendglt manager, jelenleg Budapest egyik legnagyobb kztkeztet cgnek az ruforgalmi osztlyvezetje. Plyja kezdetn szakcs, cukrsz, munka s zemszervez, majd ksbb szllodai zletvezet, gyvezet igazgat s szocilpolitikai fmunkatrs beosztsban dolgozott. Gyakorlati tapasztalatai a beszerzs, a kzssgi tkeztets mindennapi munkaszervezse tern kiemelkedek. 1986-ban kivl munkjrt miniszteri kitntetst kapott. RUISZN NDAS JUDIT
Az 1906-ban alaptott Magyar Cukrsz Iparosok Orszgos Ipartestletnek 2006-tl gyvezetje. HR menedzser, tbb v szllodai, vendglt-ipari s kereskedelmi tapasztalat utn kerlt az Ipartestlet operatv vezeti pozcijba. Munkjhoz tartozik az gazatot rint jogszably- s rendelet tervezetek szakmai egyeztetseket kvet vlemnyezse, az ipartestlet operatv mkdtetse. Gyakorlati rltst az ipartestlet tagjaival kialaktott kapcsolatai biztostjk. Nagy hangslyt fektet a napraksz tjkoztatsra, az informcik gyors s gyakorlatias tovbbtsra. A GHP munkacsoportba kezdettl bekapcsoldott annak egyik alapt tagja. SELMECZI LSZL
281/285
SCHITTLERLEHCZ VA
Az lelmiszer Higinikusok Trsasgnak tagja. Okleveles kzegszsggyi s jrvnygyi felgyel. Minsggyi s lelmiszerbiztonsgi rendszermenedzser, a Corvinus Egyetem lelmiszermrnk hallgatja. Plyafutst krhz-higinikusknt kezdte, majd az NTSZben lelmezs-egszsggyi felgyelknt a vendglt, kztkeztet s lelmiszer-kereskedelmi zletek hatsgi ellenrzst vgezte. 2007-tl az MgSzH lelmiszer s Takarmnybiztonsgi Igazgatsg Vendglts s tkeztets Felgyeleti Osztlynak munkatrsa, ahol kzremkdik a vendglt ltestmnyek hatsgi felgyeletnek koordincijban, a terleti hatsgi feladatokat elltk kpzsben, hatsgi eljrsi tmutatk kidolgozsban. Kiemelt szakterlete a sajt kutas vzellts lelmiszeripari szereplk ellenrzsnek szakmai koordincija. Nagy szerepet vllalt a munkacsoport tagok sszefogsban, tjkoztatsban.
SZAKLY ATTILA
Vendglts csaldbl szrmazik, aki a Fejr megyei KISOSZ kpviseljeknt kapcsoldott be a munkacsoportba. 1992-ben vgzett a HungarHotels vendgls-kpz iskoljban. Nhny ves gazdasgi szakjsgri karrier utn 2008-ban szerzett diplomt a Budapesti Gazdasgi Fiskola vendglts-idegenforgalom szakn. Kisebb-nagyobb megszaktsokkal fiatalkora ta besegtett az desapja vezette vendglt zletben. Tudst, tapasztalatait a valsgbl hozta. Jelenleg az M7-es autplya egyik pihenjben 2009-ben megnylt nagy forgalm tterem vezetje, mikzben rendszeresen rszt vesz vendglt iparban foglalkoztatottak higiniai s szakmai kpzsben. Elktelezett a gyakorlatban kivitelezhet, egyszer szablyozs irnt. Kpviselte a munkacsoportot a Higiniai Bizottsg eltt.
Az lelmezsvezetk Orszgos Szvetsgnek tagja, aki lelmezsvezeti s kzbeszerzsi referens kpestssel rendelkezik. Vezeti asszisztensknt dolgozik egy 260 ft foglalkoztat hazai kztkeztet cgnl a vezrigazgat mellett. Jelenlegi munkja sorn kerlt kzelebbi kapcsolatba a vendgltssal, kztkeztetssel. Jrtas a kztkeztetsi plyzatok, kzbeszerzsek, s nellenrzsek tern. Ismeri az zletnyitssal, s a vllalatirnytssal kapcsolatos mindennapi feladatokat, a szablyozs gyakorlati megoldsait.
SZALAYN HOGYOR ANDREA
282/285
A Kztkeztetk, lelmezsvezetk Orszgos Szvetsgnek 1999 ta ftitkra, a Magyar Vendgltk Szvetsgnek alapt tagja, 1981-tl gyakorl vendglt. Szakcsknt kezdte plyafutst, hamarosan konyhafnk lett, majd tteremvezet helyettesknt gyjttt rtkes szakmai tapasztalatokat, amelyeket szakoktatknt, egy budapesti vendglt-ipari iskolban adott tovbb. A szakcs oklevl mell lelmezsvezeti s lelmezsi menedzseri okleveleket is szerzett. Ma sajt budapesti ttermt vezeti s megszerzett tapasztalataival segti a kztkeztetk szvetsgnek munkjt. SZERI ZOLTN
Az lelmezsvezetk Orszgos Szvetsgnek elnkhelyettese s Tolna megyei elnke. Okleveles dietetikus s lelmezsvezet, aki a Vendgltipari Fiskoln vendglt szakmenedzser kpestst szerzett. 1989 ta gyakorl vendglt, sajt vllalkozsban naponta dikok tkeztetst biztostja, sajt pizzrija s panzija is tapasztalatokkal szolglt szakmai munkjhoz. Munkssga cljaknt tekinti az gyermekek egszsges tpllkozst.
TELL ANIK
TTH VA
Az Orszgos Kereskedelmi Szvetsg kpviseljeknt vett rszt a munkacsoport munkjban 1997-2000 kztt elvgezte a Budapesti Kzgazdasgtudomnyi Egyetem MBA kurzust. Jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatja, lelmiszerbiztonsgi s minsgi mrnk Msc. kpzsen. 1995-tl egy nagy gygyszergyr terleti kpviseljeknt dolgozott Komrom- Esztergom; s Pest megye terletn. 1998-tl az egyik legnagyobb lelmiszer-kereskedelmi hipermarket hlzat higinikusaknt, majd 2000-tl higiniai vezetjeknt a vllalat 12 magyarorszgi ruhznak kereskedelmi egysgei s elllt zemeinek jogszablyi elrsoknak megfelel mkdt biztostja. Jrtas az nellenrz rendszerek kiptsben s fenntartsban, a dolgozk higiniai kpzsben.
283/285
TRANGNI KATALIN
A Magnszllsadk Orszgos Szvetsgnek alelnke, a Kehidakustnyi Vendgvrk Szvetsgnek elnke. Felsfok ruforgalmi vendglt vgzettsggel s idegenforgalmi menedzser oklevllel rendelkezik. A MOSZ-t kpviseli a Nemzeti Turisztikai, illetve a Turizmus-Vendglts gazati Prbeszd Bizottsgban. Rszt vett a szllshely szolgltatsi tevkenysgrl s engedlyezsrl szl szablyozs kidolgozsban, a magnszllsok llami vdjegyrendszernek kidolgozsban, a reggeliztet tevkenysget vgz magnszllsadk j higiniai tmutatjnak elksztsben. Kivl angol nyelvtudst Kehidakustny krnyki fesztivlok, rendezvnyek szervezsben, a helyi turizmust npszerst ismertet fzetek kiadsban kamatoztatja.
WOLF ANDRS
Gyakorl szakcs s cukrsz, aki elvgzett egy cscsgasztronmihoz tartoz molekulris konyha s technikk tanfolyamot. Budapest neves belvrosi ttermeiben dolgozott, szakcsbl konyhafnk-chef, majd souschef, vgl Budapest egyik legnvsabb luxusszllodja ttermnek executive chefje lett, ahol a szllodai, ttermi s catering vendglts irnytsrt felel. A modern konyha s technikk megismertetse cljbl tbb versenyen szerepelt. ttermek kialaktsakor kreatv szakrtknt mkdtt kzre. Szakterlete a molekulris konyha, a sous-vide s a nitrognes technikk. Az ltala vezetett ttermeket ajnlotta a Michelin Guide, tbb alkalommal nyertk el az v tterme djat. tlapverseny gyztes, eldnts Szakcskirly, a Hagyomny s Evolci verseny dntse, illetve 2008-ban klndjasa, ahol egyhetes tanulmnyutat nyert egy hrom Michelin csillagos tterembe.
ZOLTAI ANNA
Az lelmiszer Higinikusok Trsasgnak alelnke, a vendglts s tkeztets nemzeti tmutatt kszt munkacsoport vezetje. Okleveles kzegszsggyi-jrvnygyi felgyel, lelmiszerbiztonsgi szakmrnk. 2007. februr 1-tl vezeti az MgSzH TbI Vendglts s tkeztets felgyeleti Osztlyt. 31 vig dolgozott, klnbz beosztsokban, a kzegszsggyben. Szakmai tapasztalatait az lelmiszer eredet megbetegedsek kivizsglsa, okainak feltrsa, a vendglt s tkeztet szektor hatsgi felgyeletnek szervezse s irnytsa, az ellenrzsi mdszerek kidolgozsa, a hatsgi szakemberek kpzse, s a jogszablyok elksztse tern szerezte. Ismeretterjeszt eladsok s cikkek szerzje, lelmiszerhiginiai kpzsek oktatja. Rendszeres eladja a cukrsz mester tanfolyamoknak, vendg eladja tbb felsoktatsi intzmny lelmiszerbiztonsgi kurzusnak. 1996-ban Pro Hygine djat, 2006-ban Pest megye Kzigazgatsrt oklevelet, 2011-ben MgSzH elnki elismerst s Magyar Kztrsasgi Ezst rdemkeresztet kapott.
284/285

Haccp Vendeglatas 2012

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Haccp Vendeglatas 2012

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

TMUTAT A VENDGLTS S TKEZTETS J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

TMUTAT A VENDGLTS S TKEZTETS J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

4.10. lelmiszer eredet megbetegedsek esetn kvetend eljrs ........................................................................... 43

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.

Az lelmiszerekre alkalmazand rendelkezsek ................................................................................................ 86

6. ZEMELTETSI SZABLYOK ............................................................................................... 99

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

Ksztel kezels, trols ................................................................................................................................... 149

6.9.1. Dszts ......................................................................................................................................................... 156 6.9.2. 6.9.3. 6.9.4. 6.9.5. 6.9.6.

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

7. TERMKINFORMCI S A FOGYASZT TJKOZTATSA ..................................... 164

8. KIEGSZT TEVKENYSGEK ......................................................................................... 174

8.2.1. 8.2.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7.

9. SPECILIS TEVKENYSGEK............................................................................................. 199

10. MELLKLETEK ....................................................................................................................... 216

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

2. AZ TMUTAT CLJA, ALKALMAZSI TERLETE

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

Az tmutat szerkezete, hasznlata

3.1. Alfejezet a f fejezeten bell

A J Higiniai Gyakorlat lersa

Hazai trvnyek vonatkoz elrsai

Hazai rendeletek vonatkoz elrsai

Az tmutat ms fejezeteiben lertakra utals

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4. AZ LELMISZERIPARI VLLALKOZK KTELEZETTSGEI A VENDGLTSBAN

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4.2. Engedlyezs, hatsgokkal kapcsolatos feladatok

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4.3. Nyilvntartsba vtel s kln engedly

Cukrszati ksztmny, desipari termk

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4.4. Vltozsok bejelentse

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4.5. Egyb engedlyezsi eljrsok

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4.6. Megfelelsget igazol dokumentumok

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4.7. Hatsgi ellenrzsek

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4.9. Termk kivonsa a forgalombl, s visszahvsa a fogyaszttl

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

4.10. lelmiszer eredet megbetegedsek esetn kvetend eljrs

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

5.1. lelmiszer-elllt s forgalmaz helyre vonatkoz ltalnos kvetelmnyek, belertve a vendgltst

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz hulladkgyjt edny a hasznlt kztrlknek.

5.1.11. Az lelmiszerre, vagy a fogyasztra veszlyes anyagok trolsa

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

II. mellklet III. fejezet

II. mellklet III. fejezet

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz

5.4.1. Szllt jrmvek, szllttartlyok

tmutat a Vendglts s tkeztets J Higiniai Gyakorlathoz