Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
1. kiadás

Budapest 2012

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
Ez az útmutató a MgSzH koordinációjával, a hazai, vendéglátásban érintett Szakmai Civil Szervezetek együttműködésével, társadalmi munkában készült, 2008-2012-ben Szerkesztette: a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, Zoltai Anna vezetésével Az útmutatót készítő munkacsoport tagjai: Alpári György (VIMOSZ) Asztalos István (KGKE) Balázs Ildikó (OKSZ) Dusnokiné Tóth Zsuzsanna (Bács megye ÉBÁI) Dr. Fehér Ágnes (OEK) Grélingerné Káposzta Jolán (ÉLOSZ) Gulyás Valéria (ÉLOSZ) Herz György (MVI, MÉSZ) Horváth Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) ✝ Kamocsai Gábor (ÉLOSZ) Kollárszky Liza (ÁPB) Kovács László (MVI) Dr. Lizák Erzsébet (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Mészáros László (MÉBIH) Molnár B. Tamás (MGE) Nagy Tünde (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Pataki János (Cukrász Ipartestület)

Dr. Pásztor Szabolcs (VM) Pozsáné B. Julianna (ÉLOSZ) Romvári Györgyi (VIMOSZ) Ruiszné Nádas Judit (ÁPB) Selmeczi László (Cukrász Ipartestület) Soós Tamás (Magyar Élelmiszerbank Egyesület) Schittler-Lehőcz Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Szabó István (MOSZ) Szakály Attila (KISOSZ) Szalayné Hogyor Andrea (ÉLOSZ) Szeri Zoltán (KÖZSZÖV) Tell Anikó (ÉLOSZ) Tóth Éva (OKSZ) Trangóni Katalin (MOSZ) Wolf András (ÉHT) Zoltai Anna (MgSzH ÉTbI, ÉHT)

Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrás megjelenítése szükséges. A „Jó Higiéniai Gyakorlat” Útmutató tartalmát letölthetik, képernyőjükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatók tartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célra alkalmazhatják, azt nem módosíthatják.

Tilos az útmutató bármely részét kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi, illetve egyéb, anyagiakban nem mérhető bármely jellegű profitot eredményezni.

1/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ .............................................................................................................................................. 6 1. BEVEZETÉS ................................................................................................................................. 7 2. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA, ALKALMAZÁSI TERÜLETE .......................................................... 9 3. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA ............................................................................................. 10 4. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN ...................................................................................................................... 12
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Vállalkozók elsődleges felelőssége .................................................................................................................... 12 Engedélyezés, hatóságokkal kapcsolatos feladatok ............................................................................................ 17 Nyilvántartásba vétel és külön engedély ............................................................................................................ 19 Változások bejelentése ....................................................................................................................................... 25 Egyéb engedélyezési eljárások ........................................................................................................................... 26 Megfelelőséget igazoló dokumentumok ............................................................................................................. 29 Hatósági ellenőrzések ......................................................................................................................................... 32 Nyomonkövethetőség ......................................................................................................................................... 37 Termék kivonása a forgalomból, és visszahívása a fogyasztótól ....................................................................... 41 A termék kivonása a forgalomból ............................................................................................................... 41 A termék visszahívása a fogyasztótól.......................................................................................................... 41

4.9.1. 4.9.2.

4.10. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás ........................................................................... 43

5. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST - AZ ÉLELMISZERHIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN ..................................................... 45
5.1. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények, beleértve a vendéglátást.......... 45 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. Tárgyi feltételek, tervezés, kivitelezés ........................................................................................................ 45 Környezet .................................................................................................................................................... 45 Épület, helyiségek, munkaterület ................................................................................................................ 46 Illemhelyek .................................................................................................................................................. 49 Kézmosók.................................................................................................................................................... 50 Szellőztetés .................................................................................................................................................. 51 Világítás ...................................................................................................................................................... 52 Energiaellátás .............................................................................................................................................. 53 Szennyvízelvezetés...................................................................................................................................... 53

5.1.10. Öltözők ........................................................................................................................................................ 54 5.1.11. Az élelmiszerre, vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása ................................................................ 55 5.2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) ...................................................................................................... 56 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Padozat ........................................................................................................................................................ 56 Falfelületek .................................................................................................................................................. 57 Mennyezet ................................................................................................................................................... 57

2/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához
5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. Ablakok és egyéb nyílászárók ..................................................................................................................... 57 Ajtók............................................................................................................................................................ 58 Munkafelületek ........................................................................................................................................... 58 Mosogató berendezések .............................................................................................................................. 58

5.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító- és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények ................................................................................................ 60 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.5. 5.6. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények . 60 Bázishely kialakítása ................................................................................................................................... 64 Szállító járművek, szállítótartályok ............................................................................................................. 65 Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása.......................................................................................................... 65

Szállítás .............................................................................................................................................................. 65

Berendezésekre vonatkozó követelmények ........................................................................................................ 68 Élelmiszer-hulladék ............................................................................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék, nem ehető melléktermékek ........................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása .......................................................................... 71 Hulladék, melléktermék további kezelése ................................................................................................... 73

5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.

Vízellátás ............................................................................................................................................................ 75

5.7.1. Ivóvíz ellátás ................................................................................................................................................... 75 5.7.2. Vízminőség ..................................................................................................................................................... 76 5.8. Személyi higiénia ............................................................................................................................................... 79 Személyi higiéniai utasítás .......................................................................................................................... 79 Védőruha, munkaruha ................................................................................................................................. 81 Betegségek, sérülések.................................................................................................................................. 82 Egészségügyi alkalmasság .......................................................................................................................... 82 A dolgozó helyes magatartása ..................................................................................................................... 83 Látogatók .................................................................................................................................................... 84 Alapanyagok tárolásának általános szabályai.............................................................................................. 86 Romlásra gyanús étel .................................................................................................................................. 89 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.9.1. 5.9.2.

Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések ................................................................................................ 86

5.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések ......................... 91 5.11. Képzés ................................................................................................................................................................ 93 5.11.1. Oktatás ........................................................................................................................................................ 93 5.11.2. Vezetők, felelősök oktatása, tudása ............................................................................................................. 95 5.11.3. Képzettség ................................................................................................................................................... 96

6. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK ............................................................................................... 99
6.1. 6.2. Kínálat, étlap tervezés ........................................................................................................................................ 99 Beszerzés .......................................................................................................................................................... 101 Alapanyagokkal, egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények .......................................... 101 Beszállítókkal szemben támasztott követelmények .................................................................................. 103 Kistermelői élelmiszerek beszerzése ......................................................................................................... 104

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.

3/285

............5...........8.............6................ 6... 6...... Előkészített anyagok tárolása ....... grillezés) ............... 150 Fagyasztott ételek felengedtetése............... 112 Fagyasztva tárolás ...............................1........3.7..................................... értékesítés ..................... 137 Fagyasztás és fagyasztva tárolás ........................................... 6..................................... 149 Tálalás................................................... 6..................................................... 6..........2.........3...........1...............3................8.... Áruszállítás ................................................................. 6................................................................................................................... Egyéb előkészítési műveletek .........................................................................................................6............. 6...........5....................................................7.................................................4..........7..........................................................6........................................ 6.......................................................... 6..................5................................................9.. párolás............................................................................................ tárolás ..................... 6...................................... 116 Zöldség-gyümölcs előkészítés .......... 124 Nyers tej előkészítése ......................................................................................................................... 6........ 123 Étkezési tyúktojás................8.................. 6....................... 115 Előkészítés általános szabályai .......5................................................................................6................................ 151 Ételminta ........................4....... 149 Étel lehűtése...................................... 119 Lőtt vad előkészítése .................................................................6............... 6.........9.........................................................6................................................................... 4/285 ...................1................................. 127 Általános szabályok .......2..7................ 6.................................. Étel és termékkészítés ..................... 6............................... 119 Húselőkészítés ........................... 136 Cukrásztermékek készítése ................................... 111 Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása .....................................................................11......... olajban sütés ..............................................................4..............................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.........6...................................................................................................... 147 Száraz pékáru felhasználása .................... 6........................................3....................................... Készétel kezelés............................ 131 Zsírban.................................................................. 156 Készétel-csomagolás ............................................ 128 6..............6...........7................5.............. felengedtetése ...........4...................................... gyümölcs készítése .......4............6........... 6.......... 156 6..... 6............................................................................................................................................................7........................................................ 129 6........8.......6............................................................................................................................................................................9...........................4....... 159 Felszolgálás és kiszolgálás ....................................... Előkészítés......................................................... 116 6............................................ 108 6...5............................................................................................. 160 6....................................................................6............ 6.............. 6........................2.......................... 6............................................8........ 6........ 131 Hőkezelés (sütés..1......................................6......7.......................... 6..............................6..7................................. Díszítés .......6................................. 122 Hidegvérű állatok húsának előkészítése .... 6..... főzés...... 6........ 107 Áruátvétel .......................9... 157 Önkiszolgáló értékesítés ........8...................................... 111 Tárolás környezeti hőmérsékleten ............................... 108 Alapanyagok tárolása ......................................................................................5.. 6.............. 6...............10......................... 158 Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai ............................................... 147 Melegen tartás ............................................ 6. 6............................................................................3................................................................. felmelegítése .....................................1..................................................5......... 155 Teríték .................................. felszolgálás......................................................... 145 Tartósított zöldség..................6.............. 134 Hidegkonyhai termékek készítése ............................... 6....................................................................................................................................................................... 120 Pácolás ......... 6.................................. hűtve tárolása .................. 111 Hűtve tárolás ...................................................9.................9...........................................................................9.............9... 126 Fagyasztott élelmiszerek felhasználása..................................7..............7...............2.....3...........................................................2.... 152 6.......

. 9................................................................................ melléklet .......................................................................................................................................................................................................................................................................4...................................... 170 Fogyasztói reklamációk ............................. 8............ 272 FELHASZNÁLT IRODALOM ................................... sz..................................................................................2................... 267 Anyaghányad-nyilvántartás ............................................................................ fogyasztói tájékoztatás ........................................... 9............ 243 VII.............................. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK.............................. sz... 193 Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben ........10...............................3................................................................................................................ sz....................................................................... 8........................................... 162 7............................ 271 Takarítási Utasítás .........................................................4................................ 216 I....................3.......................................... 192 Élő állat vágása...............................2..... Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára..........................1..... 270 Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja ........................................................................................ 242 VI.......................... 198 9.............................. melléklet ....................................................3. 275 5/285 ........ melléklet ................................................................ 176 Egyéb vegyi anyagok ......................................................................................................2....2...7........................... 209 Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása ..........SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez........................ főzőiskolák ..................... 268 Higiéniai Oktatási Napló ............. Jelölés....... MELLÉKLETEK ............ 199 Lakásétterem ... 8............................................ melléklet ...................................................................................................................... takarítási utasítás..... sz........................................................ sz............................................... 8........................... Kiszállítás .......... 8..... 179 8.................................SPECIÁLIS........ 267 Hulladék szállítási nyilatkozat ............................................................ melléklet ...................... A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN ................................................... 181 Rovarok és rágcsálók távoltartása ........ 262 VIII....... sz........6..................................................................................... sz........................ 216 II......................................................5.............. Karbantartás ... 176 Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) ...................................................................Útmutató a HACCP kiépítéséhez .................... melléklet ..................... 9................... melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK .... KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK ...............................A HACCP rendszer és alapelvei .....................JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY ......................................................... 174 Takarítás............................................................................................................................................................................................. Mosogatás............. 174 8........................................... melléklet ... 173 8...RÖVIDÍTÉSEK .......................................................... 8..................................................................... 7................ 164 Allergének ........ 8....................................FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK................................1............................... 164 7. 188 Göngyöleg ............................... 202 Oktatókonyhák...................................................................1....... 199 9........ sz......................................................................... 7..............................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.......................................... 237 IV.................................2......................................................................................................................... 221 III........................................ 238 V........................................................... 211 10.............................................................................................................2........................................................................................1................... 274 AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA ............................................. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA .......................

tevékenységéhez kapcsolódnak! A terjedelem oka a vendéglátás és étkeztetés sokszínűsége és a szabályozás összetettsége. mert a hivatkozások alapján a kikeresés. ezért észrevételeit. az az útmutató alkalmazásában bőven megtérülő előny! Az útmutatót a gyakorlati tapasztalatok és az időközben változó jogszabályok alapján a munkacsoport rendszeresen felülvizsgálja és módosítja. hogy egy-egy témakörhöz kapcsoltan a rövid. illesztgetés a jogszabálykezelésben kevésbé gyakorlottak számára különösen időigényes és nehéz. 6/285 . Az útmutatót készítő munkacsoportban a szakmai szerveztek részéről megfogalmazott igény volt. Emiatt előfordulnak ismétlések. hogy nem is kell Önnek az útmutató minden részletét és fejezetét elolvasnia. módosítási javaslatait a munkacsoport tagjai. néhány betűs joghely hivatkozások helyett a vonatkozó jogszabály előírásait. hiszen egy-egy előírás több részfejezetben is meghatározó lehet. A könnyebb kezelhetőség érdekében nemcsak a vonatokozó uniós rendelet szerkezetét (852/2004/EK rendeletet) követtük. hanem a vendéglátó szakmai tevékenységet és technológiai folyamatokat is. illetve a szakmai szervezetek felé kérjük jelezze. felhívjuk a figyelmét arra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ELŐSZÓ Kedves Felhasználó! Mielőtt első benyomása alapján a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását. pontos szövegét jelenítsük meg. csupán azokat. amelyek az Ön vállalkozásához. Ami tehát a terjedelem tekintetében hátrány.

ahol minden élelmiszeripari vállalkozónak. hogy az előírások könnyebb betarthatósága mellett az uniós jogban megfogalmazott élelmiszerhigiéniai elvárások teljesüljenek. legalább régiónként megszervezett. hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”. beleértve ebbe a végső fogyasztást megelőző vendéglátást és étkeztetést is. tájékoztatókra kerül sor. Ez az útmutató az étkeztetés.19. A munkacsoport tagjai (lásd a Függelékben) szakmai civilszervezetek. ezt követően 4 7/285 . a létesítmények engedélyezésére vonatkozó eljárásokkal. 2008-ban az Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (továbbiakban MgSzH) koordinációjával felállt egy munkacsoport.) VM rendelet teremtette meg.kimondja. a Magyar Élelmiszer Biztonsági Hivatal. Ezt a célt szolgálják a szakáganként kidolgozott Nemzeti Útmutatók. széleskörű társadalmi konszenzus eredményeként. Egységes szemléletre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében. az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet (továbbiakban 178/2002/EK) és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról (továbbiakban 852/2004/EK). a tárolásra.30. Mindezek megvalósulását a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági programok és eljárások (852/2004/EK) segítik.) számú határozatában. Ennek megvalósítása érdekében 2012. (szereplőnek) szavatolnia kell. A Kormány a vendéglátás helyzetét javító intézkedésekről szóló 1317/2011. Ez jelenti a „farmtól az asztalig” a teljes élelmiszerláncban gondolkodást. vendéglátás szakágazatra készült. amelynek teljesítési határideje 2012. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza. A munkacsoport ülései nyilvánosak voltak. az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig. BEVEZETÉS Az élelmiszerjog. A másik követelmény az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők teljes élelmiszerláncon át biztosított nyomonkövethetősége (852/2004/EK). annak érdekében. az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről. Az üléseken elkészült anyagok az MgSzH és a szakmai szerveztek honlapján folyamatosan megjelentek. Ennek a két alappillére. amely a legalapvetőbb feltételeket és szabályokat tartalmazza. a vendéglátó szakmai szervezetek bevonásával a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatáról szóló nemzeti útmutató kidolgozását úgy.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. a szállításra és az állat-egészségügyi jelölésekre vonatkozó követelményekkel kapcsolatban” (852/2004/EK). a továbbiakban: GHP).(VI. a Vidékfejlesztési Minisztérium.. március hónapban a szakmai szervezetek által. és az MgSzH képviselői voltak. különösen az élelmiszer vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelősségével. azokon bárki résztvehetett. a szakma képviselőinek és szakértőinek közreműködésével. március 31. A HACCP rendszerek a Jó Higiéniai Gyakorlatra épülnek (Good Hygiene Practice. a létesítmények szerkezeti. A határozat előírja tájékoztató előadások megtartását a kidolgozott útmutató részleteiről a vendéglátóipari egységek személyzete részére. ezen belül az élelmiszer-biztonság megteremtését célzó szabályozások elsődleges feladata az emberi élet és egészség magas szintű védelme. hogy az élelmiszerbiztonság nem kerül veszélybe.. (IX. A munka befejezéséhez a kedvező jogkörnyezetet a 62/2011. hogy elkészítse a hazai vendéglátás és étkeztetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatóját. A jogszabályok „közös elveket tartalmaznak. működési és higiéniai követelményeivel.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hétig azokhoz bárki hozzászólhatott. az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van. A hozzászólásokat később a munkacsoport megvitatta. amelyekkel az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában. a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. aminek eredményéről a hozzászóló mindig tájékoztatást kapott. 8/285 . a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét és az élelmiszerbiztonságot. Az útmutató alkalmazásához fontos az alábbiak megértése:      az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli.

és csak az elérendő célt – jelen esetben az élelmiszer-biztonság garantálását. a kockázattal arányos előírásokat tartalmazzon. megfogalmazásában az adott szakma elismert szakemberei és a vendéglátó-ipari civil szervezetek képviselői vettek részt. Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat. 9/285 . technológiákat és nemzeti sajátosságokat. Jelen Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott. a fogyasztók egészségének védelmét – illetve a fő követelményeket határozzák meg. a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el. Szükség van tehát az élelmiszeripari vállalkozók számára olyan gyakorlati iránymutatásra. ALKALMAZÁSI TERÜLETE Az uniós rendeletek általános megfogalmazásúak. életszerű.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. Az útmutató kidolgozásánál vezérlő elv volt:  megfeleljen a jogszabályi előírásoknak.  a gyakorlatban megvalósítható. az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak. Egyes élelmiszeripari mikro-vállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont. ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő. melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben – be kell tartani. mind az ellenőrző hatóság részére. nem kötelező a HACCP rendszer működtetése. azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja. Összeállításában. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA. a vendéglátóipar számára. Az útmutató alkalmazásának további előnye. Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza. egységes értelmezést ad mind a vállalkozók. ugyanakkor  az élelmiszer-biztonsági hatóság jóváhagyásával jöjjön létre. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet. megvalósítható.  a szakmai szövetségek. a hatóság annak betartását ellenőrzi. veszélyelemzését jelenti. megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiéniai Gyakorlat. hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában. azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP). Az útmutató a szükséges követelményeket kivitelezhető. keret szabályokat állapítanak meg. érdekképviseletek egyetértésével. figyelembe veszi a nemzeti szokásokat. amely segítséget ad a biztonságos élelmiszer előállításához. a mindennapi életben alkalmazható formában tartalmazza. a kockázattal arányos mértékű szabályozással. Ilyen esetekben a HACCP rendszer kötelező működtetése pedig csak az időszakos felülvisgálatokat és a technológia változása estén annak bevezetését.

napjainkban fokozott jelentőségű technológiák ismertetése és más hasznos segédanyagok. Az útmutató egyes pontjaitól eltérés esetén a vállalkozásnak az eltérést indokolva saját útmutatással kell rendelkeznie. A két oldalt együtt kell elolvasni és a vonatkozó részeket alkalmazni. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. alkalmazása esetén azonban a benne foglaltak betartása kötelező. Az egyes fejezetek sorra veszik. tennivalók biztosítják folyamatosan a megfelelő környezetet az élelmiszer elkészítéséhez? További segítséget nyújt a mellékletekben a vonatkozó rendeletek felsorolása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. míg a munkacsoportban kidolgozott útmutató a jobb oldalon található. valamint a dolgozók tudatos. Egy –egy fejezeten belül a vonatkozó uniós és hazai jogszabályok előírásai joghierarchiában. lelkiismeretes munkája nélkül. az egységes szóhasználat érdekében szerkesztett fogalom-gyűjtemény. vendéglátó létesítményekre jellemző ételkészítési folyamatokat vettük alapul a létesítmény kialakításától a készített étel fogyasztónak történő átadásáig. amelyet a következő ábra mutat be. ezek a szabályok zöld és dölt betűvel szerepelnek. speciális. hogy  melyek az élelmiszervállalkozó kötelezettségei  milyen feltételeket kell biztosítani a létesítményben. bal oldalon. egyes.  milyen higiénés szabályok betartása mellett biztonságos az élelmiszer készítése. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA Az útmutató használata önkéntes. de ajánlott.  milyen előírások vonatkoznak a késztermékre. A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása. A célszerű. Az útmutató kidolgozásakor az étkeztető. ajánlott.  milyen tevékenységek. 10/285 . Az útmutató használatát segíti a szerkesztésének megismerése.

kiegészítése.1. ajánlott. de ajánlott! Az útmutató más fejezeteiben leírtakra utalás 11/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az útmutató szerkezete. Alfejezet a fő fejezeten belül Jogháttér EU jogszabályok Hazai törvények Hazai rendeletek Kapcsolódó fejezetek GHP A Jó Higiéniai Gyakorlat leírása A jogszabályokban előírtak szükséges magyarázata. Fő fejezetcím 178/2002/EK 852/2004/EK 882/2004/EK vonatkozó passzusai 3. a fő fejezetcím alatt tovább bontott alfejezetek szerint Hazai törvények vonatkozó előírásai Hazai rendeletek vonatkozó előírásai A célszerű. használata 3. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező.

a) az egészségre ártalmas. élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. tárolt és készített élelmiszerek a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító. cikk (3) élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. feldolgozás és forgalmazás egyes szakaszaiban az élelmiszer felhasználásának Az előállított élelmiszer. és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat. hogy a tevékenysége folytatásához a szükséges feltételek biztosítottak: 14. figyelembe A nem megfelelő állapot helyreállítására a lehető legrövidebb időn belül intézkedni kell. címkéjén feltüntetett információkat. hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre. cikk Javasolt ezek fennmaradását ellenőrizni: (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. étel biztonságosságáért. 178/2002/EK rendelet 3. hogy az élelmiszer biztonságos-e. a fogyasztók biztonságos élelmiszerrel ellátása! aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős A létesítmény vezetőjének. többek között a termék  a vonatkozó jogszabályokat. irányítására 12/285 . (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. kell venni a következőket: a) az élelmiszer fogyasztásának. (4) Annak eldöntése során. illetve a fogyasztó  a biztonsággal alkalmazott technológiát. illetve a termelés. figyelembe kell venni a következőket: Folyamatosan gondoskodni kell a kezelt. ezért ismernie kell: szokásos feltételeit.  műszakkezdés előtt. amit célszerű írásban rögzíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. azonnal biztonságáról. vagy megbízottjának folyamatosan meg kell az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN 4. rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy  az általa készített és forgalmazott termékeket. ha:  munkavégzés közben. győződnie arról. A létesítmény vezetőjének az egyes részfolyamatok elvégzésére. minőségéért a vállalkozó felel. Vállalkozók elsődleges felelőssége JOGHÁTTÉR GHP Élelmiszer ellátásban az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé. (3) Annak eldöntése során.  az egyes munkakörökhöz kapcsolódó szakképesítéseket.1. Legfőbb felelőssége. valamint b) a fogyasztóval közölt információkat.

amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. aki az élelmiszerek csomagolása. vagy forgalmazott étel okozta megbetegedést. Kapcsolódó fejezet: Függelék: Anyaghányad-nyilvántartás 13/285 . c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszer. beavatkozásra és nyilatkozattételre jogosult és a létesítményben 17. vagy hívni.10. Kapcsolódó fejezet: 4.leírásokban célszerű rögzíteni. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. hibajavításra. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. hogy egy élelmiszer. akiknek a feladatát munkaköri b) az esetleg jelentkező.8. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. Nyomonkövethetőség A vállalkozás felelős vezetője köteles az általa készített. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság egyidejű tájékoztatása mellett. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. amennyiben a termék megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog már kikerült a létesítményből. Élelmiszerek közvetítette megbetegedések esetén követendő eljárás A vállalkozás vezetőjének felelősségi körébe tartozik az elkészített ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása is.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. követelményeinek. ha az élelmiszert ennek a fogyasztói Felelős személy az. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok A termék élelmiszerbiztonsági hibájának észlelésekor. halmozottan toxikus hatásokat. a termelők. valamint szükség esetén . és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. cikk (1) Az élelmiszer. a terméket vissza kell vonni. biztonsági ismeretekre kioktattak. előállított. és azt az étellel foglalkozó munkatársak ismerjék. akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszercsoportnak szánják. amelyet a vállalkozás behozott. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. gyártott vagy forgalmazott. feldolgozók.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és ellenőrzésére felelősöket kell kijelölnie. 19. érzékenységét abban az esetben. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról. vagy annak gyanúját a lehető legrövidebb időn belül az élelmiszerlánc felügyeleti hatóságnak bejelenteni. és szükség esetén megfelelő intézkedésekre. címkézése. hogy az ételek fogyaszthatósági idejét az adott étel anyaghányad nyilvántartásán feltüntessék. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. feldolgozott. gyártók Kapcsolódó fejezet: 4.: üzletvezető) felelőssége. jelen van. A vezető (pl.

cikk (1) Ez a rendelet az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. 14/285 . amennyiben ezzel megelőzhető. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. 3. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét. figyelembe véve különösen a következő elveket: a) az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. és nem akadályozhat meg senkit abban. hogy az élelmiszerek termelésének. hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. 852/2004/EK rendelet 1.

nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó . cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók adott esetben elfogadják a következő különleges higiéniai intézkedéseket: c) az élelmiszerekre vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása.felelős. ha a hibát az előállító által javasolt tárolási és raktározási feltételek be nem tartásával más okozta. a technológiáknak. d) a hűtési lánc fenntartása. illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig . az alkalmazott személyek egészségének. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hibát ő okozta. vagy az általa is felismerhető lett volna. az elhelyezésnek. szakképesítésének. a termelési és tárolási kapacitásnak. a felhasznált élelmiszer. 2008.a fogyaszthatósági. illetve az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért. az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének. a berendezéseknek. törvény 14. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az 15/285 . 22. illetve a takarmány-vállalkozás felelős a takarmány. az eszközöknek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. (3) Az (1) és (2) bekezdés nem alkalmazható. A hibáért a magyarországi első forgalomba hozó akkor is felelős. illetve biztonságos alkalmazásának. minőségének. az elrendezésnek. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hiba a magyarországi első forgalomba hozatalt megelőzően keletkezett. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. a méreteknek. illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának. (4) Az élelmiszer-. ha azt nem ő okozta. § (2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója. évi XLVI. 15.

amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. 16/285 . § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét.azonnali intézkedésre feljogosított. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy . 23. felelős személynek.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező .

fűtési. Nyilvántartásba vétel és külön engedély A 210/2009. GHP Az üzlet létesítésekor. működési engedély is szükséges. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók azonban biztosítják. a vonatkozó rendeletben meghatározott dokumentumok alapján.) FVM-EüM-SZMM rendelet 5. 29. illetve ilyen rendeltetésű helyiséget tartalmazó bővítése. 17/285 . világítási. Valamennyi élelmiszer-ipari vonatkozó általános higiéniai követelmények vállalkozóra Magyarországon vendéglátó terméket forgalmazni – az italok kivételével – az üzlet jegyzőnek történt bejelentése és az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság külön engedélye alapján szabad. szellőzési. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét. Csak ital forgalmazásához ez a külön engedély nem kell. tv. melléklete sorolja fel a kizárólag üzletben forgalmazható termékek körét. (VII. (IX.2. hogy a létesítményeket a hatáskörrel rendelkező hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi. 68/2007. amelyet a jegyzőnél kell kérni. sz. átalakítása esetén. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. amennyiben engedélyezés szükséges 2008. évi XLVI. 23. § (2) Az élelmiszer-forgalmazó hely rendeltetésű helyiséget tartalmazó építmény építése. hatóságokkal kapcsolatos feladatok JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. c) az épületgépészet szerelvényezési. Engedélyezés. átalakítás) az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság hozzájárulása is szükséges.3. bővítés. Kapcsolódó fejezet: 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Kizárólag üzletben forgalmazható termék forgalmazásakor (dohánytermékek).) Kormányrendelet 3. az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában a szakhatósági állásfoglaláshoz szükséges dokumentációnak és tervdokumentációnak tartalmaznia kell a következő adatokat: a) közmű nyilatkozatot. átépítésekor (építés. Kapcsolódó fejezet: 5. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. 26.

g) tisztítási. 18/285 . i) az ivóvíz minőségét tanúsító. f) tervezett alkalmazotti létszámot. eszközét. e) az áruszállítás tervezett módját. takarítási utasítást.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtési terveket. d) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. h) melléktermék és a hulladék kezelési és ártalmatlanítási tervét. mosogatási. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt.

Kapcsolódó fejezet: 4.) Kormányrendelet 6. és a saját nyilvántartásába veszi. 210/2009. (IX. 29. § (1) A 3. (2) A kereskedőnek a kizárólag üzletben forgalmazható termék (a továbbiakban: üzletköteles termék) forgalmazására szolgáló üzlet üzemeltetésére jogosító működési engedély (a továbbiakban: működési engedély) iránti kérelmet az 1. hogy a hatáskörrel rendelkező hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményekről. illetve hűtést igénylő cukrászati készítmények forgalmazása esetén a Kerületi Hivatal külön engedélyével szabad. melléklet B. cikk (2) Különösen minden élelmiszeripari vállalkozó értesíti a megfelelő hatáskörrel rendelkező hatóságot.a jegyzőnek megtett.3. . § (2) A jegyző a bejelentés másolatát a nyilvántartásba vételt követően a nyilvántartási számmal együtt megküldi a) a … meghatározott illetékes hatóságoknak. beleértve azt is. az ellenőrzése alá tartozó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.továbbá a meleg és hideg ételek. . Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják továbbá. mellékletben meghatározott termékek* kizárólag üzletben forgalmazhatók.. e létesítmények nyilvántartásba vétele céljából. üzlet nyitására vonatkozó bejelentés alapján.esetén a kerületi állat-egészségügyi és élelmiszerellenőrző hivatalnak … 7. f) élelmiszer. Nyilvántartásba vétel és külön engedély JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. az utóbbi által előírt módon.. Vállalkozók elsődleges felelőssége 19/285 . feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszát végző valamennyi létesítményről.1.**) pontjában meghatározott GHP Nyilvántartásba vétel és külön engedély Vendéglátó terméket forgalomba hozni: . hogy értesítést küldenek a tevékenységek bármely lényeges változásáról és a meglévő létesítmények esetleges bezárásáról. A vendéglátó helyet a jegyzői nyilvántartásba vétel/működési engedély megadása után az élelmiszer-ellenőrző hatóság ellenőrzi. az élelmiszerek termelésének.

(V.) Korm. 7. 12.) FVM rendelet 9. rendeletben meghatározott termékkörök szerinti azon élelmiszerek. … 10. 29. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély… a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. 11.) FVM rendelethez a 210/2009. amely azok megváltozását a nyilvántartásba átvezeti. törvény Mellékletének 71pontjában meghatározott vendéglátó-ipari 20/285 . § A bejelentett adatok megváltozását az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni a kerületi hivatalnak. 57/2010. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges 5. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről hideg étel szóló 2008. (IX. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. Meleg. Termékkör Élelmiszer. mellékletből az alábbiak vonatkoznak: A B 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához adattartalommal az üzlet helye szerint illetékes jegyzőnél kell benyújtania. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. Vendéglátó vállalkozásokra a 2. 7. § (1) A bejelentett létesítményekről a kerületi hivatal … nyilvántartást vezet. (V. 2. melléklet az 57/2010. amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához e rendelet alapján külön engedély szükséges. § (1) A 2. évi XLVI. *Vendéglátásnál ide tartozik a dohánytermék **Részletezésétől itt eltekintettünk.

szennyvízelvezetés. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. (V. melléklet az 57/2010. d) az áruszállítás tervezett módját. e) tervezett alkalmazotti létszámot. 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához termék. g) tisztítási. d) a mosogatási. WC-használati lehetőség ismertetését. i) az ivóvíz megfelelőségét tanúsító. (lásd fogalomtárban) azon hűtést igénylő cukrászati készítmények. az italok kivételével. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. mosogatási. Üzletben történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) közmű nyilatkozatokat. árusítási módot és a telephelyet. a végső fogyasztó részére 6. Cukrászati készítmény. illetve elhelyezés. j) vendéglátó létesítmény esetében nyilatkozatot arra vonatkozóan. elhelyezés leírását. 7. b) technológiai leírást. hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni. energiaellátás leírását. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés 21/285 .) FVM rendelethez 1. c) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. fertőtlenítési utasítást. amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén. Mozgóboltban vagy közterületen történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) az ivóvízellátás. takarítási. mely tartalmazza az árusító helyeket. h) melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet. illetve házhoz szállítással történik. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását. c) a kézmosási. e) a hulladékszállítás. takarítási utasítást. édesipari termék 3.

a jelentési időszak szerinti beszerzési ár. 5.az első magyarországi tárolási hely telephelye.) VM rendelet 2.az élelmiszer megnevezése.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: a) tevékenységét be kell jelentenie a létesítmény helye szerinti MgSzH illetékes kerületi hivatalánál (a továbbiakban: kerületi hivatal). 3/2010. elsődleges termelésből származó.a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás neve. nem állati eredetű alaptermék esetében az MgSzH területi szervénél. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény 22/285 . Más országból behozott élelmiszertételek bejelentése Az első magyarországi tárolási hely üzemeltetőjének valamennyi behozatalra kerülő élelmiszert. (VII. az alábbi adatok megadásával be kell jelenteni a hatóságnak. illetve feldolgozatlan vagy feldolgozott termék előállítás céljára először betárolták. (3) A 3.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: b) a szállítmányokról nyilvántartást kell vezetnie. cikkének (1) bekezdése alapján az MgSzH a hatósági ellenőrzések megszervezéséhez szükséges mértékben kérheti az élelmiszervállalkozókat.) VM rendelet 4. . § (1) A 882/2004/EK rendelet 3. (VII. 5. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . magvak. (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. cikkének (6) bekezdése és a 17. amelyet: állati eredetű élelmiszer behozatala esetén a létesítmény helye szerinti kerületi hivatalnál. § (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. székhelye. 3/2010. elsődleges termelésből származó.a származás hely. valamint azok bértárolása (a vendéglátó más vállalkozás közvetlenül külföldről beszerzett élelemszerét tárolja) kötelezően bejelentendő tevékenység.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához igazolását.és Talajvédelmi Igazgatóságához kell bejelenteni.a beérkező szállítmány mennyisége. § (1) 1. c) a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őriznie a termék nyomonkövethetőségét biztosító dokumentumokat. ahova a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszert forgalomba hozatal. . élelmiszer biztonsági szempontból Első magyarországi betárolási hely (vendéglátásban) bejelentése A más országból származó élelmiszerek közvetlen behozatala (a vendéglátó magyar forgalmazó bevonása nélkül vásárol). első magyarországi tárolási hely: az a Magyar Köztársaság területén lévő létesítmény. . hogy bejelentsék a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszer érkezését a rendeltetési helyre. . . 4. gyümölcsök. § (1) bekezdése szerinti hatósági ellenőrzések megszervezése érdekében az első magyarországi tárolási helyet üzemeltető élelmiszervállalkozónak: a) a Mellékletben meghatározott. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . gomba) az MgSzH Növény. A hatóság a bejelentés alapján a vendéglátót első magyarországi tárolási helyként nyilvántartásba veszi. . zöldségek és fűszernövények. nem állati eredetű alaptermék esetében (pl.

nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének. illetve elsődleges termelésből származó. ac) az élelmiszer megnevezését. adatszolgáltatási kötelezettség terheli az első magyarországi tárolási helyet élelmiszer-vállalkozót az a) pontban szabályozottak szerint. ab) az első magyarországi tárolási hely telephelyét. Nyers. első magyarországi tárolási helyre érkezett tételekről minden hónap 10. Melléklet:Élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt élelmiszerek 1. hűtött vagy fagyasztott fej vagy fejhús. napjáig.  egyéb élelmiszer esetében minden hónap 10. d) az Éltv. 8. ae) a jelentési időszak szerinti beszerzési árat. 23/285 . amely nem előrecsomagolt. Kezelt vagy kezeletlen gyomor. összesítve kell megküldeni. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény azonosító jelét. af) a származás helyét. ad) a beérkező szállítmány mennyiségét. a szállítmány beérkezésekor.. §-ának (4) bekezdése és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal létrehozásáról és működéséről szóló 274/2006. Nyers. 2. (XII. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról.ha előzetesen nincs információ minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idejéről -. Nyers. pontja szerinti élelmiszerek esetén .. és nyomon követéshez szükséges dokumentumokat (beleértve a szállítmányt kísérő dokumentációját is) az élelmiszer lejáratát követő egy évig meg kell őrizni. b) a Mellékletben nem szereplő. A bejelentést  kiemelt kockázatú élelmiszerek esetén (rendelet mellélete) két nappal a tételek várható érkezése előtt. székhelyét. Nyers. azonosító jele. 5. napjáig.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiemelt kockázatú élelmiszer tételek várható érkezése előtt 2 munkanappal be kell jelenteni a kerületi hivatalnak. §-ának (4) bekezdése alapján. hólyag és belek. összesítő jelentést kell küldeni az a) pontban meghatározott adattartalommal a kerületi hivatalnak. hűtött vagy fagyasztott állati belsőség. 4. 3. és 9. hűtött vagy fagyasztott nyesedék hús.) Korm. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. az országos főállatorvos által hozott határozatban rögzített és hivatalos úton közzétett élelmiszerek esetében. rendelet 14. 42. illetve elsődleges termelésből származó. hűtött vagy fagyasztott baromfi far-hát.  a melléklet 6. 7.. 23. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének: aa) a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás nevét. A behozott és a bértárolt szállítmányokról nyilvántartást kell vezetni.

baromfihús. 9. húsipari termékek. az elsődleges termelésből származó nem állati alaptermék. 12. 7. Szállítmányonként 20 tonna feletti 10. 1 évnél hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott állati eredetű élelmiszer. tojás. illetve az élelmiszerként történő forgalmazási és feldolgozási céllal beszállított élő állat. nyúlhús. ponttól eltérő valamennyi a feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszerek szállítmány. halászati-. 10. 11. 3 hónapnál hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott „Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”. vadhús. 8. Olyan élelmiszer. 24/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. amelynek minőség megőrzési ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 14 napon belül lejár. amelynek fogyaszthatósági ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 2 napon belül lejár. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek. Olyan élelmiszer. tej és tejtermék. Szállítmányonként 5 tonna feletti húsra. tenyésztett vadhús.

(4) Az üzlet használatára jogosult személyében történő változás esetén amennyiben az üzletben folytatott tevékenységet. hogy a változást . az üzletre (pl.) FVM rendelet 18.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. stb.a 4.annak megfelelő igazolása mellett az új jogosult köteles bejelenteni. 7. (5) Az üzlet megszűnését a megszűnést követő nyolc napon belül .) Kormányrendelet 10. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. aki erről az illetékes hatóságokat értesíti. melléklet szerinti igazolás leadásával egyidejűleg . (IX. használat jogcíme stb.: nyitva tartás. A vállalkozásra (pl.: tulajdonos. GHP 25/285 .: név. 29. Jogszabály írja elő.) és az üzemelésre vonatkozó általános adatokon (pl. ha a jegyzői nyilvántartásban szereplőn kívüli termékcsoport forgalmazását tervezik.a (3) bekezdés szerinti eljárást kell alkalmazni azzal. cégjegyzékszám). Változások bejelentése JOGHÁTTÉR 210/2009. Változások bejelentése A tevékenységben bekövetkezett változásokat minden esetben be kell jelenteni a jegyzőnek. és az üzletet törli a nyilvántartásból.4.) kívül a forgalmazott termékek körének változását is be kell jelenteni. alapterület. illetve forgalmazott üzletköteles termékkört nem érinti .be kell jelenteni a jegyzőnek. § (1) A kereskedő a működési engedély megadását követően az 1. (V. cím. cím. A termék változását akkor kell bejelenteni. hogy mely adatok változását kell a jegyzőnél bejelenteni. melléklet B) pontjában megjelölt adatokban bekövetkezett változást haladéktalanul. székhely. A jegyző a bejelentést követően haladéktalanul visszavonja a működési engedélyt. illetve a nyitva tartási idő változása esetén az azt megelőző nyolc napon belül köteles bejelenteni a jegyzőnek. 57/2010.

(3) Élelmiszernek ionizáló energiával történő kezelését az élelmiszerlánc.) VM rendelet 7. mennyiségi korlátozás nélkül.bejelenteni az élelmiszerlánc felügyeleti szervnek. be kell tartani az élelmiszer-előállítás és . ha egyébként az adott élelmiszer 67/2011. § (1) Ionizáló energiával kezelt élelmiszert a Magyar Köztársaság székhelyét. illetve idényjelleggel. Alkalmi. GHP 4. évi XLVI.5.5. 12. melléklet: Közterületi értékesítés keretében forgalmazható zárják ki – ideiglenes. felügyeleti szerv engedélyével rendelkező élelmiszer-vállalkozás Az egyes élelmiszer árusokról a rendezvényszervező feladata nyilvántartást vezetni. gyümölcs.a (2) bekezdésben meghatározott eltéréssel . mérlegelve a lehetséges veszélyeket.) Kormányrendelet megelőzését. közterületi és mozgó árusítás Vendéglátó terméket alkalmilag. aki a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel (ún.3.: külön engedéllyel) rendelkezik. § (1) Közterületi értékesítés keretében . Az alkalmi és a létesítményen kívüli árusításra a vállalkozás HACCP rendszerének ki kell térnie.1. származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerekkel kapcsolatosan. mellékletben meghatározott termékek A vendéglátó-ipari üzlet homlokzatával érintkező közterületen az üzlet forgalmazhatóak. Nyilvántartásba vétel és külön engedély forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről szóló külön jogszabályban foglaltakat. továbbá az értékesítő helyen feltünteti a nevét és a 8/B. mellett. mozgó árusítással.Kapcsolódó fejezet: 4. 13. törvény 5. illetve közterületen csak az a vállalkozó értékesíthet. e törvény végrehajtására kiadott jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. figyelését. a higiéniai szabályok betartása termékek: zöldség.az 5. rendezvényi. üzletkörébe tartozó termékek értékesíthetők – ha azt egyéb jogszabályok nem 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. 26/285 . rendezvényen. (VII. 29. területén első alkalommal forgalomba hozni az élelmiszerlánc-felügyeleti Jogszabály alapján a rendezvényt annak szervezője 5 nappal előbb köteles szerv engedélyével lehet. (IX. Egyéb engedélyezési eljárások JOGHÁTTÉR 2008. azok 210/2009. § (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. § (1) Harmadik országból és a tagállamok közötti kereskedelemből kitelepüléssel járó forgalmazására a külön engedélyük kiterjed. végezheti. főtt kukorica. kezelését. pattogatott kukorica. Az árusítást végző vállalkozásoknak a rendezvényen részvételhez hatósági engedélyt nem kell beszerezniük.

az 5. jégkrém. napraforgómag. 7. több szervező esetén felelős szervezője (a továbbiakban: szervező) legalább 5 munkanappal a 4. továbbá köteles feltüntetni nevét. fogyasztói tájékoztatás 27/285 . vattacukor. mellékletben meghatározott termékeken túl az adott ünneppel. karácsonyi és szilveszteri ünnepeken. továbbá a nevének és székhelyének feltüntetésével folytathat. büfétermék. § (2) A kereskedő az üzlete homlokzatával érintkező területen az üzletben való forgalmazás szabályai szerint . … forgalmazhatók. (2) Közterületi értékesítés keretében a húsvéti. földimogyoró. fagylalt. sütőipari termékek. egyéb magvak. felhasználni és forgalmazni csak a bejelentést követően szabad. illetve a közétkeztető tudomására kell hozni. illetve az adott alkalomhoz kapcsolódó helyi hagyománnyal összefüggő termékek. § (1) Az alkalmi rendezvényen történő árusítás során a kereskedőnek rendelkeznie kell a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához sült gesztenye. Jelölés. a bejelentésben vagy a működési engedélyben meghatározott termékeket. pirított tökmag.a terület tulajdonosának (kezelőjének) hozzájárulása birtokában . 15. üdítőital. vagy nem kezelt élelmiszerben lévő ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer-összetevő kerül az ételbe.1. Kapcsolódó fejezet: 7. cukorka. kizárólag az adott ünnepen és az azt megelőző 20 napban. … valamint a kereskedő nevének és székhelyének feltüntetésével végezhető. előrecsomagolt sütemények. 16.2. (V. 57/2010. székhelyét. azt a végső fogyasztó. ásványvíz. (3) Közterületi értékesítést a kereskedő a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában.) FVM rendelet 17. 14. kávéital. édességek. § (2) A rendezvényt annak szervezője. nyers tej. § (2) Mozgóbolt útján kereskedelmi tevékenység a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek felhasználása Ha ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer. valamint évente egy alkalommal.5. A harmadik országból vagy tagállamból származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer behozatalát első alkalommal be kell jelenti az élelmiszer-ellenőrző hatóságnak.forgalmazhatja az üzletben jogszerűen forgalmazott.

18.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához rendezvény kezdete előtt köteles bejelenteni a rendezvény helye szerinti kerületi hivatalnak. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. 28/285 .

cikk (1) Az élelmiszer.  élelmiszer-szállítóval.6. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszer-ipari Ha igénybe veszik.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszer-ipari  saját kút esetén laboratóriumi vízvizsgálatok végeztetésekor a vizsgáló. vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a akkreditált laboratóriummal. vagy forgalmazó nyilatkozata. cikk  energia. de megfelelő a gyártó. (1) Ez a rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. HACCP-elvek alkalmazásában. Megfelelőséget igazoló dokumentumok JOGHÁTTÉR GHP 4.  ivóvíz (saját kutas ellátásnál vizjogi engedély). cikk 3. és ellenőrzik e követelmények teljesülését.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. 29/285 . szerződés szükséges: vállalkozók felelősségét. igazoló dokumentumok szükségesek a közművek használatáról: követelményeinek.6. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. figyelembe véve Alkalmazottak foglalkoztatása esetén szerződés szükséges foglalkozáskülönösen a következő elveket: egészségügyi szolgáltatóval. 1.6. 852/2004/EK rendelet  hulladék.1. Szerződések. vagy azt igazoló tanúsítvány is. vagy vizsgáló állomástól. Higiéniai gépminősítés kérhető bármely erre szakosodott laboratóriumtól az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. a CE jelölés. amelyekkel az biztosító vállalkozással. A felhasznált gépek élelmiszer-biztonsági megfelelőségéért az élelmiszeraki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős vállalkozó felel.  csatorna. igazoló dokumentumok gondoskodnak arról. Gépminősítés 178/2002/EK rendelet 3. 17. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában 4.  kölcsönzött munkaerő alkalmazásakor a munkaerő kölcsönzést e) a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog Szerződések.

. mellékletben felsorolt adatokat kell  vadon termő. § (1) A vendéglátó által előállított. Az  elejtett vad felhasználásakor húsvizsgálati igazolás. a végső fogyasztónak szánt ételek  higiéniai oktatás dokumentumai (pl. csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén. minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon. 30. Megfelelőséget igazoló egyéb dokumentumok: felügyeleti szerv c) vizsgálja az élelmiszer-ipari gépek. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően A beszerzett és felhasznált alapanyagok. a ív.: jegyzőkönyv. egyéb berendezésekre. vizsgalapok). írásos dokumentációt (így különösen gyártmánylapot. rágcsálóirtóval. valamint forgalomba hozatalát megelőzően az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott részletes. (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról  a dolgozók egészségügyi alkalmasságáról szóló nyilvántartás. 30/285 . termékenkénti  HACCP dokumentáció. illetve takarmány-vállalkozás az élelmiszer. gyűjtött gomba felhasználásakor gomba-szakellenőri tartalmaznia. illetve a takarmány előállítását. megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni. karbantartóval (sütő-.) FVMESZCSM-GKM együttes rendelet 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához    takarító vállalkozóval. melléklete szerinti allergén összetevőket.a végső fogyasztót. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik. § (2) Az élelmiszer-. épületgépészetre) Épület bérlemény esetén a szerződésnek tartalmaznia kell a karbantartásra vonatkozó megállapodást.: számla). anyaghányad nyilvántartásnak a 1. 26. jelenléti összetételére. törvény 22. igazolás.  termelési napló (napi termelt adagszám termék fajtánként). tananyag. évi XLVI. anyaghányad-nyilvántartást) köteles készíteni és vezetni.3. rovar. 35. az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a Javasolt:  Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató. anyaghányad-nyilvántartásként rendelkezésre kell állniuk. § (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell.mosogató-.6. (2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. információkat is . beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. berendezések higiéniai Kötelező: alkalmasságát. (VI.4. élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő származását igazoló dokumentum bizonyítja.  anyaghányad nyilvántartás. hűtő. 5. 2008.  felhasznált élelmiszer-csomagoló anyag(ok) megfelelőségét igazoló 62/2011. élelmiszerek megfelelőségét azok alkalmazandó.) VM rendelet dokumentumok (pl. (II.

43/2011. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. melléklet 1. (V. hatósági állatorvos által kiállított.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. 2. 31/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. 26. Az 1.

anyagnak.  a vállalkozás működésének segítése. … Az ellenőrzéseket előzetes bejelentés nem előzi meg.6. tevékenységnek vagy műveletnek – ezen belül szállításnak –. cikk 32/285 . 10. cikk A hatósági ellenőrzés önmagában nem garantálhatja az élelmiszer(1) A tagállamok a kockázatok alapján és megfelelő gyakorisággal biztonság megvalósulását. aki jogosult a hatóság felkérése nyilatkozni és a takarmányok és élelmiszerek tárolásának. együttműködnek a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal.7. célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére. szabályokat. vagy élelmiszeripari vállalkozó előzetes értesítésére. amikor szükség van a takarmány. illetve az állatok és állati eredetű termékek előállításának. a felelős megbízottjának. Az ellenőrzések kiterjednek a takarmányés élelmiszeripari Az üzemelés ideje alatt mindig jelen kell lennie a felelős vezetőnek vagy vállalkozásoknak. cikk (1) Az élelmiszeripari vállalkozók az egyéb alkalmazandó közösségi A hatósági ellenőrzés célja: jogszabályokkal. Kapcsolódó fejezet: 5. és az élő állatoknak a rendelet Az ellenőrzött személy köteles segíteni a hatósági ellenőr munkáját. (3) Hatósági ellenőrzéseket kell végezni a takarmányok vagy élelmiszerek. biztosítják a hatósági ellenőrzések elvégzését a rendelet célkitűzéseinek elérése érdekében.  a vonatkozó jogszabályok betartatása. Az ellenőrzést végző személy hatósági igazolvánnyal rendelkezik. Látogatók feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában. élelmiszert érintő bármely eljárásnak. 882/2004/EK rendelet 3. Hatósági ellenőrzések JOGHÁTTÉR GHP Hatósági ellenőrzések 852/2004/EK rendelet 6. és részt kivéve például az auditok esetében.vesz folyamatosan az MgSzH központi szervezésű oktatásain.8. a takarmányok és élelmiszerek felhasználásának. (2) A hatósági ellenőrzéseket előzetes figyelmeztetés nélkül kell végezni. vagy a takarmányt vagy jegyzőkönyvet aláírni. de fontos eszköze a szabályok betartatásának. vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban  a fogyasztók egészségének védelme.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Hatósági A hatósági ellenőröknek be kell tartaniuk a látogatókra vonatkozó ellenőrzéseket ad hoc alapon is lehet tartani.

figyelembe véve a közösségi jogszabályokkal összhangban megállapított útmutatók használatát. a helyes gazdálkodási gyakorlat és a HACCP eljárásainak értékelése. nyersanyagok. i) a rendelet célkitűzéseinek megvalósításához szükséges bármely egyéb tevékenység.vagy élelmiszeripari vállalkozások mérőműszerei által rögzített értékek leolvasása. valamint peszticidek.és élelmiszeripari vállalkozók által végzett mérések felülvizsgálata érdekében az illetékes hatóság által. a helyes higiéniai gyakorlat (GHP). b) a következők vizsgálata: ii.és élelmiszeripari vállalkozások higiéniai körülményeinek ellenőrzése. c) a takarmány. h) a takarmány. iii. technológiai segédanyagok és a takarmányok és élelmiszerek előkészítése és előállítása során alkalmazott egyéb termékek. kiszerelés és reklám. takarító és karbantartási termékek és eljárások. és .a fogyasztóvédelmi felügyelőség a fogyasztóvédelmi előírások betartását vizsgálja a létesítmények ellenőrzése során. saját műszereivel végzett ellenőrzések.és élelmiszeripari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer és a kapott eredmények vizsgálata. . g) a takarmány.a népegészségügyi szakigazgatási szerv a táplálkozás-egészségügyi . Az ellenőrzéseken részt vehetnek – a megfelelő magyar hatóság kíséretében – az európai társhatóságok munkatársai is.vagy élelmiszerjog betartásának felmérése szempontjából. A hatóságok a megyei/fővárosi Kormányhivatalokhoz tartoznak: . címkézés. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok és tárgyak. d) a helyes gyártási gyakorlat (GMP). e) az írásos anyagok és más olyan dokumentumok vizsgálata. 33/285 .és élelmiszeripari vállalkozók és személyzetük kikérdezése. összetevők. amelyek fontosak lehetnek a takarmány.az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszer-biztonsági. félkész termékek. v.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A takarmányokra és élelmiszerekre vonatkozó hatósági ellenőrzések többek között a következő tevékenységeket jelentik: a) a takarmány. f) a takarmány. iv. vi.

illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását. d) az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett "Jó Higiéniai Gyakorlatot".és fertőtlenítőszerek. illetve létesítménybe belépni. c) rendszeres jelleggel a járványügyi. évi CXL. b) az élelmiszer-előállító. 44. beleértve a rovar. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusai szerinti ellenőrzés során jogosult a) az ellenőrzött helyiségbe. és -forgalomba hozó létesítmény harmadik országba irányuló exportra való alkalmasságát a nemzetközi előírásoknak megfelelően. feldolgozásának. törvény 88. szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában. az élelmiszer-visszahívási és a "veszélyelemzés.és rágcsálóirtást is. előállításának. 34/285 . évi XLVI. valamint a végrehajtható döntésben foglaltak teljesítését. a nyomonkövetési. valamint jelenlétében az Európai Bizottság szakértője és az általa kijelölt szakértő az e törvény végrehajtására kiadott jogszabály. élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének. valamint az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztító. törvény 35. 2008. tárolásának. higiéniai.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2004. -elosztó. § (1) A hatóság .ellenőrzi a jogszabályban foglalt rendelkezések betartását. § (1) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv helyszíni ellenőrzésre feljogosított köztisztviselője.a hatáskörének keretei között . § (3) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerláncfelügyeleti szerv ellenőrzi a) az élelmiszer-vállalkozások tevékenységét. kritikus szabályozási pontok"-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét.

eszközöket. üzemi helyiségbe belépni és ott az ellenőrzést lefolytatni akkor is. 35/285 . illetve hangfelvételt készíteni. (VII. illetve telephelyét). valamint d) ellenminta vételt. adathordozókat .ellenmintát venni. körülményeit.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) berendezéseket. egységárát. a vett minta pontos azonosítását. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. 26. dokumentációt. az ott tartózkodó személyek akarata ellenére is a lezárt ingatlanok területére. ha azok egyidejűleg lakás céljára szolgálnak.) FVM-EüM-SZMM rendelet 7. d) eljárása dokumentálására a helyszínen kép-. b) a mintaadó természetes. § (1) A hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében történő mintavételről készült jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell: a) a mintavétel időpontját. (2) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az adóhatósági ellenőrzés során próbavásárlást (ideértve az interneten történő vásárlást is) végezhet. épület. 68/2007. g) élelmiszerlánc-esemény elhárítása érdekében a lezárt terület. valamint a titoktartásra vonatkozó jogszabályok figyelembevételével . c) az ellenőrzés tárgyát képező vagy azzal kapcsolatos iratokat.az adatvédelemre. technológiai folyamatokat ellenőrizni. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott kivételek figyelembevételével . helyiség felnyitásával. f) hatósági mintavétel esetén az ügyfél kérésére .megismerni és azokról másolatot. továbbá szállítóeszközöket ellenőrizni. c) az élelmiszer-előállító vagy élelmiszer-forgalmazó természetes. e) eljárásához szükséges vizsgálatok elvégzése céljából térítésmentesen mintát venni. illetve kivonatot készíteni. illetve telephelyét). a vizsgálat alá vont tétel mennyiségét.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. üzlethelyiségbe. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét.

a költségeket annak kell megfizetnie. illetve a jogszabályokban előírtakat nem elégíti ki. akinél a nem megfelelő terméket a hatóság megtalálta. ha a vizsgált élelmiszer az előírt biztonsági. vagy az okozó tevékenysége nem tartozik a magyar jogszabályok hatálya alá. a jelölésben feltüntetett vagy a vizsgálat alá vont termék gyártmánylapján. kereskedelmi ellenőrzés esetén a hiba okozója a vizsgálat és a mintavétel költségeit köteles megtéríteni. Amennyiben a hiba okozóját nem lehet megállapítani. 36/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) Az élelmiszer előállítója. illetve a vendéglátó termék esetében az anyaghányad-nyilvántartásban vállalt minőségi jellemzőket.

amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére. A nyomon követés módját a vállalkozó maga választja meg. tömeg. vagy élelmiszertétel. (3) Az élelmiszer. átadó/átvevő. az élelmiszertermelésre szánt állatok. (2) Az élelmiszer. illetve. ha annak jellemző adatai ismertek (név. honnan származnak. készítő/gyártó/forgalmazó. előre és hátra. a takarmányok. hogy  az ételkészítéshez felhasznált alapanyagok kitől. GHP 37/285 . hogy.1. illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel.8. Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal.  üzleti érdekeit. 4.8. származás. akiktől az élelmiszert.és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. hogy probléma észlelése. összetevők. Ez a kötelezettség az „egy lépés hátra. tárolási feltételek. mérlegelve a lehetőségeit:  a termelése nagyságrendjét. feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek. cikk (1) A termelés.és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról. Nyomon követhetőség A nyomon követésben Ismerni kell. amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban. Nyomonkövethetőség JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 18. Nyomon követés célja. Akkor nyomon követhető az élelmiszer. hogy azonosítani tudják azon személyeket. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani.). fogyaszthatóság/minőségmegőrzés. egy lépés előre” elvén működik. amelyek lehetővé teszik azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását. jelzése esetén a hibás termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. az élelmiszertermelésre szánt állatot. ahová termékeiket szállítják.  hová továbbították a késztermékeket. Nyomon követés feltétele az árut kísérő információ haladása. (4) A Közösségben forgalomba hozott. stb. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják. takarmányt.  az előállított termék kockázatosságát.

valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia. 30.a szükséges esetekben . (tételazonosítót nem rögzítünk a felhasználásakor) és egy adott babérlevél tételt a szennyezettsége miatt visszahívtak. a takarmányok. hogy a termékek honnan származnak (szállító azonosítása). melléklet Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell: a) a vendéglátó vállalkozás neve. Tv 5. 38/285 . amely legyen sértetlen. c) a termék megnevezése. A kereskedő az ellenőrzést végző hatóság felhívására köteles az eredeti bizonylatokat. tehát szélesebb érintettséggel kell a visszahívást végrehajtani. nem letörölhető.1. mint összetevőt (alapanyagot) azonosítjuk. b) az ételkészítés címe. a minőségmegőrzéshez szükséges tárolási 62/2011. § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék .eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal. Magyarázat. gyümölcsöt és dokumentumokat öt napon belül bemutatni. Az előállítók által a terméken feltüntetett magyar nyelvű jelölés eszköze a nyomon követésnek. valamint az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. annak érdekében.) VM rendelet feltételt a beszerzési bizonylaton feltüntették.saját előállítású termék esetén a termékhez felhasznált nem saját előállítású A jelölések hordozója legtöbbször a csomagolás. termékkísérő okmány stb. Csomagolatlan élelmiszereket – kivéve a friss zöldséget.) kell rendelkezni annak igazolására. évi CLXIV. törvény 16. gombát . „Egy lépés hátra”. (2) Az élelmiszerlánc valamennyi szereplője köteles az (1) bekezdés szerinti dokumentációs rendszer adatait felhívásra az élelmiszerláncfelügyeleti szerv rendelkezésére bocsátani az élelmiszer-biztonságot és azzal összefüggésben az állatvédelmet közvetlenül vagy közvetve befolyásoló veszélyelemzés és a nyomon követés biztosítása érdekében. Ha a nyomon követést nem egészíti ki az egyes összetevők pontos azonosítása. termék . jól látható. 2005. szállítólevél. Külföldről beszerzett termék esetén a kötelező jelölés tartalmával azonos információt magyar nyelven is a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani. évi XLVI. § (1) Az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és .1.8.az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. hogy a még azonosítható szintig. 1. példával egy adott összetevő (babérlevél) alapján: Ha a nyomon követési rendszerünkben csak a babérlevelet. az élelmiszertermelésre szánt állatok. azaz a felhasznált élelmiszer származási irányába Bizonylatokkal (számla. és ahhoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie az élelmiszerek. d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja. hogy a termék információt alkalmazhassák. olvasható. a következők szerint kell eljárni: A visszahívást minden babérlevelet tartalmazó általunk készített ételre ki kell terjeszteni!  4. termékvisszahíváskor számolni kell azzal.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. a minőség megőrzési/fogyaszthatósági idejét. (VI.csak úgy szabad átvenni. ha a termék megnevezését.

Nyilvántartást kell vezetni a nem közvetlen fogyasztó részére kiszállított termékekről (hova és milyen mennyiségben került késztermék). és 39/285 . A pasztőrözött. A nyomon követés során hibásnak jelzett termék elkülönítése A hibás terméket oly módon kell elkülöníteni.8. visszahívása a fogyasztótól Termékek kivonása a forgalomból. 2. g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama. melléklet 1.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok. a termék eredeti csomagolásból közvetlen használata (pl. és megjelölni. 4.1. „vevői lista” szolgálhat a nyomon követés alapjául. Kapcsolódó fejezet: 4.  az eredeti csomagolás azonosításra alkalmas részének átragasztása a napi használatú tároló edényre.  adott esetben a bontás idejének jelölése. az eredeti gyűjtőcsomagolásból eltávolított kisebb. már jelöletlen kiszerelési egységben tárolt termékek esetében . adalékanyagok. jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is. „Egy lépés előre”. 4.kivált. folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. ennek hiányában legalább 3 hónapig meg kell őrizni.nyomon követésre alkalmas módszer lehet:  az eredeti csomagoló anyag megőrzése. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva.1.  kis kiszerelés esetén az áttöltés helyett. § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege. a hosszabb fogyaszthatósági idejű egyadagos ételek kiszállítása esetében az ún. azaz az értékesítés irányába Az árut kísérő számla és bizonylat.: fűszerek). aromák és enzimek megnevezése és mennyisége. A megbontott. A nyomon követéshez szükséges dokumentumokat a vonatkozó jogszabályokban előírt ideig. h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek. továbbá ne veszélyeztesse más élelmiszerek biztonságát.8.3.9. i) a 20. f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése. hogy az a termelésbe gondatlanság miatt ne kerülhessen be. tálalókonyha ellátása esetén az ételkísérő jegy. ha több beszerzési helyről származnak .

aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. (VI. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. aromákat. § Az élelmiszer adalékanyagokat. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések 40/285 . áttöltése 62/2011. Az áttöltött edényre át kell vezetni az eredeti csomagoláson lévő adatokat vagy az eredeti csomagolás/címkét meg kell őrizni.8. amiből a termék adatai azonosíthatók. enzimeket élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő csomagolásba szabad áttölteni.) VM rendelet 12. 30. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. Adalékanyagok. Az adalékanyagokat.10. aromák.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.4. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni.1. stb. Az áttöltött csomagoláson olyan jelölést kell alkalmazni. Kapcsolódó fejezet: 5.

Ennek feltétele a jó nyomon követhetőség. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. de még reális esély van arra. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. Kapcsoló fejezet: 4.9.1. a termelők. gyártók és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. és erről a létesítmény vezetője tudomást szerez. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. ha az ártalmas a fogyasztó egészségére. helyi média segítségével). (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. hogy az ne veszélyeztesse a többi termék biztonságosságát és a létesítmény tisztaságát. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. hogy fogyasztása megelőzhető.: közlemény kiadásával. Kapcsolódó fejezet 4. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. amelyet a vállalkozás behozott. előállított.1. hogy az általa GHP 4.9. és visszahívása a fogyasztótól JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 19. címkézése. aki az élelmiszerek csomagolása. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. 4. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek.9. A termék visszahívása a fogyasztótól Amennyiben a nem biztonságos termék eljutott a fogyasztóhoz. gyártott vagy forgalmazott. a vállalkozásnak lépéseket kell tennie annak érdekében. A terméket vissza kell hívni a fogyasztóktól (pl.2. Vállalkozók elsődleges felelőssége A létesítménybe visszaszállított élelmiszert meg kell jelölni. feldolgozók.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. feldolgozott. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. hogy az elfogyasztást megakadályozza. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket. A termék kivonása a forgalomból Az élelmiszert vissza kell vonni a forgalomból. elkülönített tárolásáról gondoskodni kell úgy. Termék kivonása a forgalomból. hogy egy élelmiszer.8. valamint szükség esetén . 41/285 . Nyomonkövethetőség Élelmiszer biztonsági hiba esetén a visszavonásról és a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedésekről haladéktalanul tájékoztatni kell az illetékes hatóságokat. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. (VIII. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. Az élelmiszerek megsemmisítésekor az 56/1997. nyomonkövetési. termékvisszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni. és nem akadályozhat meg senkit abban. évi XLVI. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. 42/285 . amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága. törvény 22. megfelelő minősége. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során b) olyan önellenőrzési. azonosíthatósága és nyomon követhetősége. Annak eldöntésénél. cikke irányadó 2008. minőségbiztosítási. amennyiben ezzel megelőzhető. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében.) FM–IKIM– NM rendelet betartandó. 14. hogy a termék mikor nem biztonságos a 178/2002/EK rendelet 14.

Egyes baktériumok okozhatnak kettős látást. évi XLVI. nyelési vagy beszéd nehézségeket. szakértő által nem vizsgált gombából fogyasztott.  a beteg összefüggésbe hozza a megbetegedését a fogyasztással. illetve ennek gyanújáról c) az élelmiszer-előállító. ha:  az azonos ételt. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. nyálcsurgást.az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. vendéglátó vagy élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző jogi személy. néha fejfájás. izomgörcsöket. (VI. 30. vagy gyanúja esetén  A felelős vezetőnek azonnal be kell jelenteni telefonon a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának vagy a területileg illetékes Kerületi Hivatalának. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás 2008.10. a fogyasztástól számítva közel azonos időben betegszenek meg. az 43/285   .1. hasmenés. vagy ennek gyanúja áll fenn. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni: a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. munkaidőn kívül ügyeletéhez.10. illetve egyéb. láz. bénulást. b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. A gyanúsított élelmiszer(ek) forgalmazását fel kell függeszteni. hasi fájdalom és görcsök. § (1) Ha a létesítmény vezetője. A leggyakoribb tünetek: hányinger. § (3) Az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek. hányás. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -. 27. melyeket az elfogyasztott élelmiszerben lévő fertőző vagy mérgező anyagok okoztak. 62/2011. italt fogyasztók körében többen hasonló tünetekkel. A 62/2003 (X. Gyanú akkor merül fel. § (1) Bejelentést köteles tenni élelmiszer eredetű megbetegedésről.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. természetes személy és a jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet – beleértve az élelmiszer 4.) VM rendelet 4.10. A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésekként említik. Teendő az élelmiszer eredetű megbetegedés. törvény 23.) ESzCsM rendelet 3. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról .  a beteg előzőleg vadon termő. melyet kísérhet általános rosszullét. ha tudomására jut. annak kiszolgálását. Ételfertőzés. A kiszállítási helyeket a lehető legrövidebb időn belül értesíteni kell. illetve gyanúja Élelmiszer eredetű megbetegedéseknek nevezzük az élelmiszer-fertőzéseket (ételfertőzés) és élelmiszer-mérgezéseket (ételmérgezés). -mérgezés. hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott. Ilyen tünetek esetén a beteghez azonnal orvost kell hívni! 4. üzemeltetője vagy alkalmazottja.2.

a meglévő készleteknek (ételeknek. § (1) Az előállító. illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszüntetni és intézkedni az ételmintáknak. nyersanyagoknak). (vagy manipulálni). ételmintát megsemmisíteni. ételt. illetőleg forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer további előállítását. takarítani. Mindent érintetlenül kell hagyni a hatóság megérkezéséig. illetőleg forgalomba hozott élelmiszert fogyasztók körében ilyen merül fel. fertőtleníteni tilos! A vizsgáló hatóság részére minden segítséget meg kell adni!   44/285 . ha tudomására jut. ételkiadást ott is szüneteltetni kell. hogy az általa előállított. a helyiségeknek és a munkaeszközöknek – az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig – változatlan állapotban történő megőrzéséről. alapanyagot. illetőleg forgalmazó). 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához importőrt is – (a továbbiakban együtt: előállító.

minden művelet higiénikus elvégzéséhez. kivitelezés és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani.AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN 5. Létesítmény ott telepíthető. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST . elhelyezése és mérete: szomszédos épületrészekből származó szennyezés.1.2. környezetet szennyező tevékenységektől alkalmazását. műszakilag 5.1. beleértve a vendéglátást JOGHÁTTÉR GHP Tisztántartás feltétele a jó műszaki állapotban tartott. bűztől. az idegen anyag élelmiszerbe kerülése. és (füsttől.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. a tervezése. ahol: (2) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése. illetőleg a anyagokkal való érintkezés. Tárgyi feltételek. ill. korszerűsítése vagy használatának.  az élelmiszereket nem veszélyezteti a környezetből. megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton  lehetőleg szilárd burkolatú úton megközelíthető és az út történő szennyeződést. bővítése. a mérgező átalakítása.  biztosított a tevékenységhez szükséges energia. Ezeket a követelményeket a már meglévő építmény. a végzett 852/2004/EK rendelet tevékenységhez szükséges helyiségek és berendezések megléte. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. tervezés. és  kártevők megtelepedésére alkalmas területtől. 45/285 . építményrész b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése. benne végzett tevékenységek megváltoztatása esetén is be kell tartani. melléklet I. fertőtlenítést. különösen a kártevők elleni védekezést.és szennyvízelhelyezés. a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást.1. II. Környezet A létesítmény lehetőleg legyen távol: c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat  szennyezett területektől.1. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények. beleértve a szennyeződések elleni védelmet.és vízellátás. és elegendő munkaterületet biztosít vízelvezetése is megoldott. portól. tisztítást és/vagy  az előírásoknak megfelelő a hulladék. 5. más szennyező anyagoktól). a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen.

illetőleg azokat ne befolyásolják károsan. § (1) Az építményeket csak úgy szabad elhelyezni. gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez. hűtőberendezések) b) huzamos tartózkodás céljára szolgáló helyiség alaprajzi mérete 2. meghatározni:  a nyersanyagok. valamint a geológiai. körítő  a különböző szennyezettségű tevékenységek elkülönülését.3. m-nél kisebb nem lehet. érheti az élelmiszert és az ott dolgozókat. méreteik és kialakítása tegye lehetővé:  a biztonságos munkavégzést. fertőtlenítést és karbantartást. a) nyershús előkészítéséhez.) VM rendelet 13. a köz. ill. kapcsolatait. elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák. 20. munkaterület hőmérsékletek figyelemmel kísérését. melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem követelményeknek. nyílászáróit. A helyiségek elrendezése. a keresztszennyeződés alapján kell meghatározni. ahonnan a szilárd. terek méreteit. méret feleljen meg a folytatni megfelelően kell megvalósítani. 62/2011. hogy azok Az épület: együttesen feleljenek meg a településrendezési. megfelelő kapacitású. kémiai.és más biztonsági. és természet. A helyiségek számát. d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó. és lehetővé teszi e 5. raktárak. folyékony hulladék nem távolítható el hatékonyan. éghajlati. illetőleg a terep. az üzemeléshez szükséges kellő számú gép. előkészítők. 85. (2) A helyiségek legkisebb méretét a következők szerint kell berendezés elhelyezésének). (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  olyan területektől. az a) helyiség alaprajzi mérete 0. az akadálymentességi felhasználni. hidrológiai adottságainak. kívánt tevékenységnek. a táj jó műszaki állapotú legyen. a környezet-. § (1) A helyiségek. 30. Épület. a talaj és a talajvíz fizikai.) Kormányrendelet 31. a félkész és késztermékek elkülönített tárolását. szerkezeteit.  a megfelelő tisztítást. az  az épület és a felületek kialakításakor olyan anyagokat kell egészség-. ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. étkeztetésben: hely szükséges: áruátvevő. beépített berendezéseit a rendeltetésüknek  a biztonságos technológiát (kialakítás. 46/285 . helyiségek.és a műemlékvédelmi. A létesítmények kialakításakor az alábbi követelményekre kell figyelemmel lenni: 253/1997. továbbá a rendeltetési. a tűz-. és szükség szerint rögzítését.8 m-nél kevesebb nem lehet. (XII.1.  kártevők bejutásának megakadályozását. méretét a tevékenység és termelési mennyiség kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy Leggyakrabban szükséges helyiségek a vendéglátásban. b) zöldség. gyümölcs.0 biztosításával.

amely a hús mosásra és a húselőkészítő eszközök elmosására szolgál.: folyosó) egy alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. ha a cukrászat vagy hidegkonyha nem fertőtlenített héjas tojást használ. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely kézmosó. Zöldség-előkészítő hely A zöldség előkésztő hely a zöldség.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához főzőtér (kiszolgálótérrel együtt vagy külön). hulladéktároló. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely használata nem veszélyeztetheti az ételkészítés egyéb fázisait. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség. helyiség illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott Előkészítő hely lehet egy helyiségnek vagy térnek (pl. Húselőkészítő hely A nyershús előkészítőhely nem lehet a tálalótérben. Célszerű a húselőkészítő helyet térelválasztóval. elkülönített része. Abban a főzőtérben. amennyiben használata nem jelent keresztszennyezési kockázatot. kézfertőtlenítési lehetőségének elfogadható a főzőtéri kézmosó. külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie. mosogatók. Tojás előkészítő Abban az esetben. takarítószer és vegyszer raktár.vagy mosogató medencével (legalább 1 db). gyümölcs. tojás és gomba előkészítésére 47/285 . szociális helyiségek. berendezésekkel a főzőtér egyéb munkafázisaitól jól elkülöníteni. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző.és tálalótérrel azonos légtérben. nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani. ahol tálalás is zajlik. Előkészítő hely. (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. A főzőtérben kialakított húselőkészítő helyet is el kell látni mosó. ahol az adott alapanyag előkészítésével foglalkoznak a keresztszennyezés veszélye nélkül.

átadókkal összekapcsolni. szezonálisan működő létesítmények esetében udvaron. stb.: zöldségraktárban. és biztosított legyen karbantartásuk. A lépcsőházakat.: lépcsőpihenők. gépek olyan távolságra legyenek egymástól. liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső. A nem megfelelő. létrák. a nem kívánatos nedvesedést. por. megtelepedését. A berendezések. hogy egymás működését károsan ne befolyásolhassák. a környezetük tisztán tartása. lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl. higiénikus elvégzéséhez.  meggátolják a páralecsapódást.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szolgál. kedvezőtlen épület adottságok esetében a kockázattal 48/285 . keresztszennyezést kizáró módon közlekedő folyosón. nyílászárókkal. Kialakítható pl. felhalmozódását. Lépcsőházak. A helyiségek kapcsolatai Az egyes helyiségeket úgy kell közlekedő utakkal.) bejutását.  gátolják a kártevők és környezeti szennyezők (füst. penészesedést. hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek. hogy legyen elegendő hely minden művelet biztonságos. hogy:  azok könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni. a levegőáramlás és biztosított legyen a technológia egyirányúsága. Nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben. hogy az élelmiszerbiztonságot ne veszélyeztesse az áru és személymozgás. megtapadását. A munkaterületeket úgy kell kialakítani. féltető alatt. küszöb lehetőleg ne legyen. A felületeket úgy kell kiképezni.

Minden létesítménynek rendelkeznie kell a hőmérsékletek mérésére alkalmas kellő számú eszközzel. 20.5. fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni.1.8. Illemhely létesítésekor figyelembe kell venni a használók létszámára vonatkozó építészeti előírásokat. amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. a terület egyidejű használóinak tervezett (becsült) lehetséges legnagyobb létszáma és nemek szerinti megoszlása alapján kell megvalósítani. Illemhely használati lehetőség elfogadott:  üzletházakban. Női illemhelyen lábpedálos. Kapcsolódó fejezet: 6. Készétel kezelés. Az élelmiszer vállalkozónak biztosítania kell a kártevők elleni védekezést. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. Kapcsolódó fejezet: 8.4. ahol az élelmiszert kezelik.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához arányos. sem az időbeli elkülönítés nem valósítható meg az eltérő tisztaságú munkalépések között.4. 49/285 . ott ételt készíteni nem szabad. mosdót idegenek. tárolás 852/2004/EK II. szennyezettségi fokonként időben jól elkülönülő technológiai lépéseket kell alkalmazni. kézmosási lehetőséggel. § (1) (…) Az illemhelyek és a tisztálkodó helyiségek berendezéseinek számát az építmény. fejezet (3) Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani. Rovarok és rágcsálók távoltartása Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartásához megfelelő kapacitású berendezéseket kell biztosítani. (2) A tisztálkodó helyiség. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe. melléklet I. Az illemhelyekhez biztosítani kell a kézmosás lehetőségét. egyedileg kidolgozott. vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet.  bevásárló központokban. átgondolt. 253/1997. (XII. 5. Ahol sem a térbeli. fertőtleníthető. vagy a vendégek nem használhatják. az önálló rendeltetési egység. az illemhely (WC-csésze. vizeldeberendezéssel felszerelt helyiség) könnyen tisztítható. A személyzet számára fenntartott WC-t. Illemhelyek Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú.) Korm. rendelet 99.

forgalmazására szolgáló helyiségből WC-. Mozgó árus megállapodás alapján (befogadó nyilatkozat) biztosítja a személyzeti illemhely használatot. fejezet (4) Kellő számú. 30.  vásárcsarnokban. azonos higiéniai megítélésű területen belül. fertőtleníthető legyen. 852/2004/EK rendelet II. 5.1. 20.90 x 1. ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik.60 m-nél – kevesebb nem lehet. § Azon létesítményekben. vizelde szerelvénnyel felszerelt helyiség közvetlenül nem nyílhat. melléklet I. illetve minden megkezdett 3 db berendezési tárgy (WC-csésze. (9) Élelmiszer tárolására.  piacokon de ezekben az esetekben is külön személyzeti illemhely használat szükséges. adagolóval és jól olvasható.5. Kézmosók Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében. a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet. Az illemhely mérete 0. amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani. 253/1997. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni. megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. (VI. 62/2011. 50/285 .20 m-nél – befelé nyíló ajtó esetén 0.90 x 1. elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell. feldolgozására. megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. vizelde. A több illemhelyet magában foglaló helyiség (csoportos illemhely) csak önálló szellőzésű előtérből nyílhat.) Kormányrendelet 99 § (4) Az illemhelyekhez legalább egy.) VM rendelet 10. A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. vagy illemhely-használati lehetőséget kell biztosítani.berendezés) után A kézmosóhoz szükséges kellékek: legalább egy kézmosót kell létesíteni. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. látható használati utasítással.  kézszárító (eldobható papírtörlő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbá önálló szellőzésű és fűthető legyen. a személyzet részére kézmosóval ellátott.  kéztisztító és kézfertőtlenítőszer. a tevékenység végzése helyén. A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra.  erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe. (XII. szárítógép). ezen túlmenően a csoportos tisztálkodó helyiség fűthető helyiségből nyíljon. fogyasztására.

92. úgy. illetőleg mesterséges szellőztetés esetén el elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket. természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. zárt folyosóra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek. kell a helyiségben használt tüzelő-berendezések légellátását is. 20. hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. § (1) A huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségeket természetes 51/285 .1. amelyek hatékonyan szellőzési lehetőséggel. lépcsőházba. sütő vagy egyéb gőzt termelő üzemi berendezés kerül elhelyezésre. 253/1997. időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. 90. (XII. 5. munkaterület 852/2004/EK rendelet II. § (1) A helyiségek rendeltetésének megfelelő mértékű szellőzés. egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani.1. Kapcsolódó fejezet: 5. Természetes szellőzés (6) Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus A szabadba nyíló ajtókat. kapualjba. Szellőztetés Valamennyi helyiségben a végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet.3. ablakokat nem korrodálódó anyagból készült szellőzéssel kell ellátni. hogy a szűrőket és más. melléklet I. fejezet (5) Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. és amelyek üzemeltetése nem nem zárható gravitációs vészszellőző-nyílással kell létesíteni. a vonatkozó követelményeknek megfelelően. vagy elégtelenségekor a mesterséges (pl. áthajtó. valamint szellőzőrendszert úgy kell kialakítani. azt légcsere lehetőségéről gondoskodni kell. ahol főző. padlástérbe). (3) Minden olyan helyiséget. Ennek keretében biztosítani munka közben becsukva kell tartani. hogy a mechanikusan továbbított. El kell kerülni. helyiségek. szennyezi az élelmiszert. hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő közhasználatú átjáró. szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. aluljáró légterébe.) Kormányrendelet A bejárati ajtókat használaton kívül csukva kell tartani. Mesterséges szellőzés (2) Helyiség nem szellőztethető az építmény közös használatú tereibe Természetes szellőzés hiányában. közvetlen természetes A főzőegységek fölé olyan elszívókat lehet beszerelni. Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani.6. rovarhálóval kell ellátni. Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. Épület.

ha a rendeltetésszerű használatukhoz mesterséges légcsere alkalmazása is szükséges.500 lux ellenőrzése.1.) A fény erőssége legalább minden olyan helyen. vibrálás.és robbanás biztos burkolattal javasolt ellátni. szennyezések észlelését.  ahol szükséges. § (1) A helyiségek.7. nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait. A megvilágítás nem lehet félrevezető.  a csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken a világító testeket törés. élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek. Világítás 852/2004/EK rendelet II. árnyék és vakítás mentes fényt biztosítson. felszolgálása és a mosogatás/karbantartás történik 52/285 .  a megvilágítás fénye közelítsen a természetes fényhez. 5. 253/1997.) Kormányrendelet 87. 20. csomagolása. az elváltozások. (6) A mesterséges szellőztető berendezésekben a levegő nedvesítésére csak ivóvíz minőségű víz használható. ahol az ételek/élelmiszerek 300 . A mesterséges fényforrás beállításánál figyelembe kell venni az alábbiakat:  a megvilágítás tegye lehetővé a terület tisztaságának ellenőrzését. fejezet (7) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő Ajánlott természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben. helyek (MSZ EN 12464-1:2003 Kiskereskedelmi létesítmények megvilágítási követelményei figyelembevételével.  a fényforrás egyenletes. (elő)készítése. melléklet I. ott helyi megvilágításról is gondoskodni kell. Megvilágított helyiségek. hogy az természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. terek megfelelő természetes és mesterséges megvilágításának lehetőségéről a rendeltetésüknek megfelelően kell gondoskodni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szellőzéssel kell ellátni. (XII. kivéve.

1. különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába. 852/2004/EK rendelet II.8. egyéb energiaforrás. A konyhai elvezető után kell a WC szennyvíz elvezetését a fő szennyvízelvezetőhöz csatlakoztatni. hűtés. amely lehet elektromos áram. 253/1997. tisztítóidomot nem szabad létesíteni: a) huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségek légterében. azokat úgy kell kialakítani. Energiaellátás Az üzemeléshez. megvilágítás. korrózióálló legyen. gáz. A csatornavezeték az elvezetett szennyvíz hatásának ellenálló. hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni.125 lux Technológiai helyiségben. mosdó. élelmiszer raktárban szennyvíz tisztító akna nem lehet. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak. Hatékony és megfelelő lejtéssel rendelkező szennyvízelvezető rendszert kell kiépíteni és jó műszaki állapotban kell tartani. fűtés. az élelmiszert nem szennyező energiaforrásról kell gondoskodni. hogy A padlóösszefolyókat fedővel kell ellátni. 20. az építménybe szennyvíz. 5. (hőkezelés. 5. (XII. melléklet I.1. csőkapcsolatot. (4) Csatornavezetéket nem szabad vezetni. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni.) megfelelő mennyiségű. § (1) Az építmény csatornahálózatát úgy kell megvalósítani. fejezet (8) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. épületgépészet stb.) Kormányrendelet 77. Szennyvízelvezetés 150 lux 250 lux 60 .9. beleértve az üzlethelyiségen kívüli tevékenységet is. és WC egyéb helyeken. Ki kell alakítani és biztosítani kell a padlóösszefolyók és a csatorna összefolyók bűzelzárását. amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik. ezen 53/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tároló helyeken: éttermek és öltözők. hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába.vagy csapadékvíz-visszaáramlás ne keletkezzék.

8. Az öltöző minimális alapterülete 6 m . vagy a munkavállalók korára. Megfelelő szervezési intézkedések kialakításával és megtartásával tíz főt meg nem haladó munkavállalói létszámnál egy időben nem használható női-férfi közös öltözőt lehet kialakítani. (3) Az öltözőnek könnyen megközelíthetőnek és megfelelő méretűnek kell lennie. (II. hogy máshol öltözzenek át. ha a munkavégzéshez külön munkaruhát. fejezet (9) A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell A dolgozók részére megfelelő ruhaváltási lehetőséget kell biztosítani. (4) Az öltöző alapterületét úgy kell kialakítani. – egészségügyi okok miatt.50 m -nyi alapterületet kell biztosítani. hogy az ott öltöző munkavállalók egymást ne akadályozzák.10. valamint a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását. forgalmazására. vagy jól záródó ruhazsákokkal is. és azt ülőhelyekkel kell ellátni. Amennyiben nincs szükség kiépített öltözőre. feldolgozására. Öltözőszekrényenként legalább 0. Öltözők II. nemére tekintettel – nem várható el tőlük.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiségek födémében. a személyes tárgyak. álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető (…) 852/2004/EK rendelet 5. (2) Az öltözőket a nők és a férfiak részére el kell választani. 18. akkor valamennyi munkavállaló részére biztosítani kell olyan zárható helyet. illetve elkülönített használatukat biztosítani kell.) SZCSM–EüM együttes rendelet beállításával. rendelkezésre bocsátani. Ez megvalósítható külön szekrények 3/2002. 2 2 54/285 . padozatában (…) (5) (…) élelmiszer tárolására. § (1) A munkavállalók részére megfelelő öltözőt kell biztosítani. ahol a munkahelyen nem viselt ruháit tarthatja. melléklet I. Meg kell oldani az utcai ruha. fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben.1. védőruhát kell viselniük és Az öltöző nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerkezelő helyiségekből.

lehetőleg az eredeti zárt csomagolásban (üveg. takarítási ütemterv 5. speciálisan erre a célra területeken tárolni. vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása 55/285 . melléklet I.11. Kapcsolódó fejezet: 8. fejezet (10) A tisztító. ahol élelmiszerek kezelését végzik használt zárható helyiségben vagy szekrényben. Takarítás.és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan Ezeket az anyagokat élelmiszertől elkülönítve.2. stb. Az élelmiszerre. doboz.1.) kell tartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK rendelet II.

Különleges követelmények olyan helyiségekben. olyan technológiát kell kialakítani. Az élelmiszerek készítésére. hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen. ahol élelmiszer készítését. fejezetben meghatározott helyiségeket. Az épületeknek. hogy a felületi víz és egyéb folyadékok elfollyanak az elvezetőkbe. stb.1. nagy felületen használható moppok. alkalmazásával). Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani. könnyen tisztíthatónak. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani. Ahol szükséges. 56/285 . hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan. hogy más anyag is megfelelő. vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba. könnyen tisztíthatónak. nem nedvszívó. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását.: vízszívó berendezés. a kártevők bejutásának megakadályozásával. Padozat a műveletek között és során. Adott esetben. az ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. kivéve. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és az III. ott a felületet úgy kell kiképezni. melléklet II. fejezet GHP (1) Az élelmiszerek készítésére. (pl. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot.: konyhai üstök mosogatásának helyén. kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.2.2. különösen a keresztszennyezések megelőzésével. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő. Ahol erre nincs lehetőség. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. beleértve a szennyeződések elleni védelmet 5. az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét. de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását. technológiától és kapacitástól függően.

alkalmazása esetében véleményét. felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni. megkívánt magasságig. hogy más anyag is megfelelő.2. a tető belső A falfelületek legyenek világos színűek. amelyekben a kártevők d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Ez megköveteli a nem áteresztő. mosható. tisztítás céljából könnyen Ahol fennáll a fal élek sérülésének veszélye. megfelelő él-védelemről kell leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ha a nyitott ablak gondoskodni. A szabadba nyíló ablakokat. és az álmennyezet kizárólag résmentes lehet. Ez megköveteli a sima. hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék Javasolt. nem A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. 5. vezetékek a falakon kívül vannak. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet.1.4. korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását. szükség szerint. kivéve. Ez megköveteli sima. a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását. különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. a páraképződést. résmentesek.3. kivéve. jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. zárva kell tartani. c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet. nedvszívó felületek alkalmazását. ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét.6. a sima felületet a műveletek által Célszerű a fal-padozat találkozásokat lekerekítetten kiképezni. Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük. ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások. és a csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a takarítást.2. kivéve ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. Kapcsolódó fejezet: 5. megbújhatnak. Ha a csövek. az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon. a folyadékelvezető és egyéb csöveket. Falfelületek megfelelő. Szellőztetés 57/285 . nem nedvszívó. vezetékeket a falban elvezetni. hogy más anyag is 5. Mennyezet e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak.2. hogy más 5. illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. szennyeződéshez vezethet. f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is).

amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki. (VI. Munkafelületek A felületek simák.és melegvízellátással kell rendelkezniük. Valamennyi medencét elegendő 62/2011.2. kopás és korrózióállók legyenek. zárt elvezetéséről gondoskodni kell.6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához anyag is megfelelő. fertőtleníthető legyen. a munkaeszközök és . E berendezéseknek korróziónak ellenálló. melléklet II. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük.) VM rendelet mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni.7.berendezések tisztításához.2. A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk.5. 5. fejezet (2) Szükség szerint. a keletkezett szennyvíz 21. fertőtleníthetők. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. eszközök (a edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék 58/285 . ezért könnyen tisztíthatók. megfelelő hideg. és lehetőség szerint zárva tartani. Az elmosott eszközök.4. Kapcsolódó fejezet: 8. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. Rovarok és rágcsálók távoltartása 5. 30. biztonságos. 5. eszközeinek. 852/2004/EK rendelet II. Javasolt korrozíóálló anyagból készült medencék felszerelése. Mosogató berendezések A medencék mérete olyan legyen. A felületek olyan anyagból készüljenek. résmentesek. vagy rovarhálóval ellátni.2. hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek. A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. Ajtók Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük. Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajit célszerű önzáródóan kiképezni.

Mosogatás 852/2004/EK rendelet II. A fogyasztói edények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni. ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani. Kapcsolódó fejezet: 6.6.3. Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előáztatáshoz 1 medence. Valamennyi.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell mellett. Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani. Kapcsolódó fejezet: 8. és azokat tisztán. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni az VII. Előkészítés 59/285 . vagy fölött. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. A fogyasztói edények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények mosogatásától. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fogyasztói edények mosogatására szolgáló medencékben is. melléklet II. különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni.

és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) árusítás során is szavatolni kell az élelmiszerbiztonságot.1.és forgalmazó helyekre is alkalmazni kell az 5. Ezek kialakítása és működése az élelmiszerre szennyezési veszélyt nem jelenthet. fejezet vonatkozó előírásait. A mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. készítésére és kiszolgálására telepített ideiglenes helyszínek kialakítása során biztosítani kell az aljzat pormentességét és takaríthatóságát. 60/285 . tervezni.3. árusítóhelyek.és energia ellátás közművekre csatlakozással vagy közműpótló eszközökkel történhet. melléklet III. GHP 5. Az élelmiszerek kezelésének helye és közvetlen környezete ne jelentsen szennyezési veszélyt az élelmiszer készítésére és forgalmazására. összeállítani. úgy kell elhelyezni. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító.2. amennyiben ésszerűen megvalósítható. Az árusításhoz szükséges víz.1 és 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.3. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények A mozgó. A közműpótlók kapacitása a végzett tevékenység és berendezések energia és ivóvíz igénye szerint legyen elegendő. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. A csomagolatlan ételek kezelésére. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát.és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak. tisztán és jó karban tartani.

véleményét. állapotban kell tartani. Használatba vételük előtt a tisztaságukat. káros (2) b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó mennyiségben nem oldódhat ki. Olyan anyagból készüljenek. és sértetlenségüket ellenőrizni kell és a szállítás közbeni szennyeződést fertőtlenítő lemosással kell eltávolítani. Ez megköveteli a sima. Kitelepülés előtt célszerű átgondolni és leltárt készíteni az ételkészítéshez nem mérgező anyagok alkalmazását. Kapcsolódó fejezet: 5. illemhely használatról gondoskodni. és az ideiglenes árusító helyet el kell látni hideg-meleg folyóvizes kézmosóval. kézszárításhoz szükséges eszközöket. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi A személyzet részére WC használati lehetőség szükséges.3. fejezet A munkafelületek tisztíthatók. melléklet III. és mozgó vendéglátó üzlet berendezéseit a bázishelyről tisztán kell kiszállítani. közönség által használt. a higiénikus illemhelyeket Mozgó vendéglátásnál befogadó nyilatkozattal igazoltan kell személyzeti és öltözőhelyiségeket).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK II. amely nem lehet higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és vendégek. hogy az ideiglenes árusító helyen az eszközök rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás hiánya ne veszélyeztesse az ételkészítés biztonságát. Személyi higiénia 852/2004/EK II. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. fertőtleníthetők. A befogadó vendéglátó. A kitelepülő vendéglátó vállalkozások személyzete részére a rendezvényt bejelentő szervezőnek kell személyzeti WC-t biztosítani. azért. Kapcsolódó fejezet: 5. fejezet (2) Különösen. Bázishely kialakítása 61/285 . A mozgó vendéglátásra kialakított járművet.8. amelyekből egészségre ártalmas anyag. melléklet III. hogy más anyag is megfelelő. szükség szerint: A mozgó. vagy élelmiszerforgalmazó hely nyitva tartása legyen szinkronban a befogadott nyitva tartásával. kivéve ha a hatáskörrel szükséges eszközökről.és/vagy kitelepüléses vendéglátást végzőkre is érvényesek a személyi higiéniai előírások. mosható. résmentesek legyenek.2. Az ideiglenes vendéglátóhely. könnyen tisztíthatónak.

6. ha a tartály (2) e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell kialakítása. technológiai. 852/2004/EK II. melléklet III. fejezet tartalmazza. a mosogatásra vonatkozó részletes szabályozást a 8. ideértve a kézmosáshoz szükséges víz 62/285 . gondoskodni kell arról.3. hogy ez Ahol a büfékocsiban/ ideiglenes helyszínen az alapanyagok előkészítésének feltételei nem adottak. biztonságosságát nem befolyásolja. előkészített alapanyagokat szabad felhasználni.a bázishelyen. Ideiglenes értékesítő és mozgó vendéglátó helyen végzett mosogatáskor biztosítani kell az 5. melléklet III.5 fejezet. legalább hetente tisztítani. illetve II. A víztartály űrtartalma legyen arányban a tevékenység vízigényével. Az ivóvízellátás zárt tartály használatával is biztosítható. Amennyiben a bázishely sem alkalmas előkészítésre.vagy kitelepüléses előállító/forgalmazó helyen is. tárolási és higiéniai feltételeit.5. fejezet mosogató berendezésekre 8. fejezet Biztosítani kell a biztonságos ételkészítés műszaki. fejezet . Tartályos víz használata esetén a tartálynak zártnak kell lenni. Előkészítés 852/2004/EK II. valamint az alkalmazott technológia az ételkészítés és értékesítés biztosítani. ott az előkészítést a bázishelyen kell elvégezni. Törekedni kell a bázishelyen történő mosogatásra. (2) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. higiénikus módon történjen. melléklet III.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az eszközök tisztítása. -berendezések tisztításához. fertőtleníteni kell. az ivóvíz biztosításának és a keletkező szennyvíz elhelyezésének módja.3 fejezet mosogatásra vonatkozó előírásait. Kapcsolódó fejezet: 6. fertőtlenítése történhet: . és szükség szerint fertőtlenítéséhez. 852/2004/EK A berendezésekre vonatkozó követelményeket az 5.megfelelő kialakítás esetén az élelmiszerbiztonsági előírások betartása (2) c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és mellett a mozgó. fejezet A felhasznált víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie.

alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok A keletkező hulladékot zárt tárolóban kell gyűjteni és a vonatkozó előírások tárolására és eltávolítására.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mennyiséget is. fejezet Az árusítás helyén a hűtéshez olyan energiaforrást kell használni. nagy víznyomással ki kell folyatni. csővégződések tisztításáról és fertőtlenítéséről a veszélyelemzésben megadottak szerint gondoskodni kell. Élelmiszer-hulladék 852/2004/EK II. A vízellátásból származó veszélyekre a létesítmény HACCP dokumentumában ki kell térni. Kapcsolódó fejezet: 5. forgalmazása során az előírt hőmérsékleti rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek értékeket be kell tartani. melléklet III.6. Kapcsolódó fejezet: 5. amely nem jelent szennyezési veszélyt az árusított élelmiszerekre. A víztartály és tartozékai (vezeték. A mozgóárusító jármű hálózati vízre csatlakozása előtt a csatlakozócsonkot meg kell tisztítani és fertőtlenítőszerrel le kell mosni. a csapok. melléklet III. legalább hetente rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra tisztítani és fertőtleníteni. A mozgóárusító jármű vízvezetékei.7. szivattyú.) ivóvízzel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból legyenek kialakítva. A szennyvíztartályt naponta kell üríteni. fejezet (2) g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Az élelmiszerek szállítása. II. Vízellátás 852/2004/EK Tartályos víz használatakor a szennyvíz gyűjtése és elvezetése zárt rendszerű legyen. elhelyezéséről a közegészségügyi szempontok figyelembe vételével (2) f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell kell gondoskodni. A működés megkezdése előtt a csapokat alaposan. A kocsi víztartályának feltöltésére külön. megjelölt edény használható. stb. tárolása. 63/285 . betartásával kell elszállítani.

amelynek kialakítása élelmiszerbiztonsági szempontból alkalmas a mozgóárusítás kiszolgálására.5. vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. Bázishely kialakítása 2005. Az ételek szennyeződéstől. mozgóbolt: kiskereskedelmi tevékenység folytatására kialakított jármű.belső takarítása. portól. az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázishely  mosogatás.3. a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű.  a mozgóbolt külső. 30. fejezet (2) h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. évi CLXIV. tárolás 852/2004/EK II. 62/2011. de ez a többlet tevékenység nem veszélyeztetheti a befogadó létesítmény élelmiszerbiztonságát. kapacitású. kialakítású és  előkészítés. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. (VI. illetve járműre szerelt vagy általa vontatott eszköz. 64/285 . (2) Bázishely lakás céljára. törvény 2. tisztítás és fertőtlenítés. illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes  víztartály tisztítás. Bázishely lehet szerződés alapján használt más vendéglátó létesítmény is. rovaroktól. § 17.2.8. feltöltés. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. cseppfertőzéstől. melléklet III.) VM rendelet Ilyen tevékenységek lehetnek: 3. A bázishelyet úgy kell kialakítani. Üzlet hiányában bázishely lehet olyan hely vagy létesítmény is.  raktározás. fertőtlenítés. 5. hogy a forgalmazás közben el nem végezhető kiegészítő tevékenységek biztonságos hátterét megteremtse. amelynek adottságai biztosítják a mozgóárusításhoz szükséges hátteret. Kapcsolódó fejezet: 6. megléte esetén történhet. Mozgó. személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak  szennyvíztartály ürítés. rágcsálóktól való védelmét biztosítani kell. Készétel kezelés.és/vagy kitelepüléses vendéglátás bázishelye lehet vendéglátó üzlet.

az élelmezés-egészségügyi szempontoknak megfelelő járművön szabad szállítani. jó állapotban kell tartani. ami nem jelent veszélyt az élelmiszerre.1. vagy pedig egyidejűleg A szállítótartályok és edények tisztításáról. (2) A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. elválasztást kell biztosítani a termékek között. (3) Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak. granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. illetve szállítótartályokat tisztán. GHP 5. akkor szükség szerint hatékony gondoskodik. szagtalanságát és az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítását) berakodás előtt ellenőrizni amennyiben ez szennyeződéshez vezetne. Szállító járművek. erre a célra alkalmas. fejezet (1) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket. egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője a felelős. az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett.4. melléklet IV. (5) Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren 65/285 A be– és kirakodás során védeni kell az élelmiszert az időjárás és a környezet szennyező hatásaitól. palackban szállított nyersanyagok kivételével – zárt rakterű. Szállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. A szállító jármű alkalmasságát (tisztaságát. vagy a szállítótartályokat "kizárólag élelmiszer szállítására" felirattal kell ellátni.2. A szállító jármű és a szállítótartály legyen alkalmas az ételek minőségének és állagának megóvására. és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni. szállítótartályok Élelmiszert . a zárt tartályban. (4) Folyékony. .a csomagolatlan mezőgazdasági termény.4. fertőtlenítéséről annak használója többféle élelmiszert szállítanak. kell. 5. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon.4. a rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása Élelmiszer-szállító járművön csak olyan termék szállítható. hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak. hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek.

Kerülni kell az élelmiszerek és vegyi áruk egyidejű és közös légterű szállítását. A különböző árucsoportba tartozó termékek egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra. Csomagolatlan félkész és készterméket (kenyér. gondoskodni kell arról. (6) Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni. A félsertést. valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. elkülönített Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről úgy. illetve a raktérben (szállító tartályban) biztosítható hőmérséklet határozza meg. negyed marhát. finompékáru és cukrásztermék) védeni kell a szállítás alatt is a szennyeződéstől. A szállító jármű és/vagy szállítótartály biztosítsa a megfelelő hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták. hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák. élelmiszernyersanyagot.+5 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet. birkát függesztve kell szállítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kívül valamely más áru szállítására. A csomagolt és csomagolatlan. az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. A hűtött és gyorsfagyasztott termékek esetében a szállítási időt a hűtőtér kapacitása. hogy a vegyiáru az élelmiszert ne szennyezhesse. Amennyiben ez nem oldható meg. továbbá nyers élelmiszert. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezze. 66/285 . annak szaghatása az élelmiszert ne érhesse A raktér szállítmányfajták közötti fertőtlenítő tisztításáról gondoskodni kell. hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér és a termékek megfelelő hőmérsékletéről:  hűtött termékek: 0 . pékáru.

használatakor az útvonal tervezéséhez a hőntartást biztosító eszközök használati utasítását. A termoszláda hőtartó képességét annak forgalmazója tanúsítvánnyal. Hideg.és meleg étel azonos raktérben. baromfi termékeknél 0 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához         tőkehúsok esetében 0 . Kapcsolódó fejezet: 6. hűtőláda. nagy vad esetében 0 . gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt.+4 °C.+7 °C apróvadak esetében 0 . a szállítási időt és a légtér nagyságát figyelembe kell venni. fagylalt -8 °C vagy alacsonyabb hőmérséklet.10.+7 °C. belsőségek esetében 0 . stb. vagy a tárolási kísérleti eredmények írásos dokumentációjával igazolja.+3 °C. Kiszállítás 67/285 . Termoszláda. ha a kétféle hőmérsékleti igény a szállítás alatt biztonságosan megtartható.+4 °C friss halászati termékeknél az olvadó jég hőmérsékletét megközelítő hőmérséklet. egyidejűleg csak akkor szállítható.

(2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. b) úgy kell kialakítani. és szükség szerint fertőtleníteni Törött. repedezett eszköz nem használható. jó állapotúnak és tisztának kell lennie. típusjelzés. berendezést megfelelő tisztítására lehetőség legyen. és úgy kell Az élelmiszerrel érintkező felületek olyan anyagból készüljenek. 68/285 . amely élelmiszerrel feldolgozott élelmiszerekkel.és karbantartani. és szükség egészségre ártalmas vagy egészségre ártalmas mennyiségű anyag nem szerint fertőtleníthetők legyenek. sima felületűnek. javításig egyértelmű jelzéssel kell ellátni. gyártási év. megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell Törekedni kell. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető Az eszközöket tároláskor is védeni kell minden szennyeződéstől. rendben. olyan anyagból kell készíteni. cserélni vagy selejtezni kell és eltávolításig.és karbantartani. telephelye. hogy a gépeken lévő adattábla tartalmazza a gyártó neve. és felületük mosható. melléklet V.5. ellátni. résmentes. és úgy kell az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. fertőtleníthetőnek. olyan anyagokból kell készíteni. melyekből rendben. kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. fejezet GHP Berendezésekre vonatkozó követelmények Minden eszköznek és berendezésnek. könnyen tisztíthatónak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. megrepedt gépet. hogy a berendezés és a környező terület A meghibásodott. gyártási szám adatokat. kell. a készítendő ételek. javítani. A berendezések kapacitását a konyha maximális adagszámához kell igazítani. anyaghibás. amely érintkezésbe kerülhet a (1) Minden tárgyat. legyen. d) úgy kell elhelyezni. hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen. A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám. Berendezésekre vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. felszerelést és berendezést. és oldódik ki. c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani. eszközt. törött. csorba. hogy alaposan tisztíthatók. résmentesnek.

hogy: gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni.  ne gátolja a helyiség alapos takarítását és  a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen.  lehetőleg a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen. 69/285 . berendezéseket el kell távolítani. A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket. Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés lehet az üzemi helyiségekben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni. azokat a helyes A berendezéseket úgy kell elhelyezni. azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek.

fejezet (1) Az élelmiszer-hulladékot. Nem tartozik az élelmiszer-hulladékok közé a szennyvíz. GHP 5. melléklet VI. leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből.1. csomagolásában sérült élelmiszereket. „élelmiszer-hulladék”: az éttermekben. illetve egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket. I. beleértve a használt sütőolajat. fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert. egységekben és konyhákon – a központi konyhákat és a  használt sütőzsiradékot.  lejárt élelmiszereket. pont  romlásra gyanús. Élelmiszer-hulladék JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. amelyekben élelmiszer található.6. 142/2011/EU rendelet  szennyeződött. vagy már romlásnak indult élelmiszereket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. melléklet 22. Élelmiszer-hulladék. háztartások konyháit is beleértve – keletkező valamennyi élelmiszer-hulladék. a nem ehető melléktermékeket és Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt.6. melyre külön szabályozás vonatkozik. vendéglátó-ipari  élelmiszerek tisztításából származó hulladékot. különösen a(z):  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket.  élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő. nem ehető melléktermékek 70/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. jó állapotban A hulladék. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten történő tárolásáról gondoskodni kell. 5. vagy a ruházatát a szennyeződéstől védő felszerelést visel. színezés. mosását. felsorolt egyes csoportokra vonatkozó gyűjtési és tárolási követelmények (5) Romlásra gyanús ételt. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása 71/285 . A nem élelmiszer-hulladéknak. Hulladék. áztatás – Kapcsolódó fejezet: 5.6. felszolgálni. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét.8.) VM rendelet A nem ehető melléktermékre példa az elejtett vadak kültakarója. tárolására és további kezelésére vonatkozó részletes szabályokat a környezetvédelmi jogszabályok tartalmazzák.6. részben foglaltakkal összhangban állatok etetésére szánt. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. 16. vagy helyiség takarítását.2. vagy azt ismételten A hulladék további sorsa függvényében lényeges eltérések lehetnek a fent kiszolgálni. tekintetében! vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. ételkészítéssel megbízott személyzet csak akkor végezheti hulladéktároló tartály.3. melléktermék további kezelése alávetni. vagy alapanyagot tilos felhasználni. patája. amely a romlás jeleit elfedi.9. edény ürítését. fejezet (2) Az élelmiszer-hulladékot. § (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt emésztőtraktus-tartalma. hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani. hogy másfajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő. kivéve. melléklet VI.3. nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni. és nem állati eredetű mellékterméknek minősülő hulladék gyűjtésére. ha ehhez külön ruházatot. illetve a hulladéktároló hely. Romlásra gyanús étel 852/2004/EK rendelet II. (VI. Kapcsolódó fejezet: 5. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. és a hulladék-kezelés befejezése után tisztálkodik. körme. Élelmiszerek kezelésével. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell.6. állati eredetű terméket tartalmazó élelmiszer-hulladék (moslék) tárolására hűtőberendezés vagy hűtőhelyiség használata javasolt.4. 30. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak. Az 5. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. vendéglátó-ipari terméket.

hogy azok tisztán tarthatóak. és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. melléklet II. javasoltan zárható tartály. vagy zárható helyiség használható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lévőknek. Ilyen célra résmentesen csukható. Állati eredetű melléktermékek tárolására szolgáló tartályokon jól látható és olvasható módon fel kell tüntetni a:  3. melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény szükséges. paták és a XIV. és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lenniük. könnyen tisztíthatónak és Épületen belüli hulladék. 72/285 . 20. szarvak. a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. fejezetének 12. Szabadtérre történő kiszolgálás. trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” felirat. paták és a XIV. (XII. ahol élelmiszer található.és szivárgásmentes kialakításúak. fejezetének 12.) Kormányrendelet említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” feliratot. xiii. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni. kell megvalósítani. a 3. melléklet II. melléktermék időszakos tárolását épületen kívül. melynek rendszeres ürítéséről. A gyűjtőedényekben felgyülemlett hulladékot. cukrászati és hidegkonyhai részében csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. kategóriába tartozó anyag esetében a „nem emberi fogyasztásra” felirat. szakaszában említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” felirat. a tárolóedényen vagy a járműn: i. illetve létesítményen kívüli árusítás esetén a fogyasztó részére a forgalomnak megfelelő méretű fedeles hulladékgyűjtőt (3) A hulladéktároló helyiség közvetlen természetes szellőzésű javasolt elhelyezni. mellékterméket a lehető leghamarabb el kell távolítani azokból a helyiségekből. A konyha főzőterében. üzemeltető gondoskodik. melléklet II. a tárolóeszközre vagy a szállítóeszközre erősített címkének… a következő feliratot kell láthatóan és olvashatóan tartalmaznia a csomagoláson. vagy külön erre a célra használt tároló helyiségben szükséges megoldani. § (2) A hulladéktárolót mosható fal-. 102. illetőleg padlófelülettel  trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” feliratot. szakaszában 253/1997. lábpedálos vagy billenő fedeles edény használata javasolt. A gyűjtő edények és tároló tartályok rés.  szarvak. tisztíthatóak és fertőtleníthetőek. kategóriába tartozó anyag esetében (ideértve a moslékot is) a „nem emberi fogyasztásra” feliratot. vagy műszakonként. tisztán tartásáról az és padlóösszefolyóval ellátott legyen. (3) Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék. fejezet (2) b) A szállítás és tárolás ideje alatt a csomagolásra. x. 142/2011/EU rendelet VIII. vagy egyszer használatosak legyenek. Ez történjen legalább naponta. Az elszállítandó hulladék.

(A teljes listából a X. termékeket feladó. (1) Az állati melléktermékeket vagy az azokból származó  élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladék (a tojáshéj is). 14. (VI. szállító vagy fogadó üzemeltetők nyilvántartást vezetnek a szállítmányokról és az azokhoz kapcsolódó Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek.és macskamenhelyek. prémes állattelepeken. 22. melléktermék biztonságos és rendszeres jogszabályokkal összhangban. 73/285 . fejezet 5. 4.) utasforgalomból származó élelmiszer-hulladékot.) FM–IKIM–NM együttes rendelet (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos. Padozatát. hogy az tisztán tartható. melléktermék további kezelése (4) Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi Gondoskodni kell a hulladék. kutya. 30. melléklet VI. cikk  csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek. elismert kutyakennelek. így például: 1069/2009/EK rendelet  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari termék. falait mosható burkolattal kell kiképezni. § (3) Az élelmiszer-hulladék.) VM rendelet A tároló tartályok.3. kivéve a nemzetközi ezen felhasználók.6. 27. (VI. 90 °C-on. 20 perces hőntartás után állatmenhelyeken. Hulladék. kell megsemmisíteni. élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi közvetett szennyező forrást. kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható. állatkertek. szekcióra (Állati melléktermék és belőlük származtatott 71/2003. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. és állatoktól és kártevőktől mentes legyen. és az nem jelenthet közvetlen vagy Moslék céljára kizárólag romlatlan. fertőtlenítéséről gondoskodni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. vállalkozásoknak át lehet adni (pl. cirkuszok. Haszonállatok 56/1997. (VIII. vadasparkok részére).) FVM rendelet termékek nyilvántartásba vett eltérő felhasználói) való szűréssel listázhatóak ki 21. 852/2004/EK rendelet II. kereskedelmi okmányokról vagy egészségügyi bizonyítványokról. higiénikus és környezetbarát módon elszállításáról. 9. Az engedéllyel rendelkező felhasználók folyamatosan frissített listája az MgSzH honlapján hozzáférhető. § (2)A hulladékká vált élelmiszer takarmányozási célra történő hasznosításáról az illetékes állat-egészségügyi hatóság dönt. konténerek részére szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított helyiséget vagy helyet kell kialakítani úgy.

az átadás során pedig a 142/2011/EU rendelet VIII. vagy nemzetközi teherszállításoknál keletkező élelmiszer-hulladékot össze kell forgalomban működő vonat büféskocsijából.és catering tevékenységgel foglalkozó vállalkozó esetében. csak a harmadik országbeli). származó élelmiszer-hulladék nem használható fel állatok takarmányozására (Európai Unión belüli forgalomból származó élelmiszerhulladék nem számít nemzetközinek.1. Függelék: Hulladék szállítási nyilatkozat 75/2002. 16. Nemzetközi viszonylatban működő közlekedési eszközről (pl. melléklet III. fejezetében található mintának megfelelő tartalmú kereskedelmi okmányt kell 3 példányban kitölteni. légi és vízi személy. Az ilyen hulladék. vasúti. a 1069/2009/EK rendelet alapján az 1. 74/285 . kategóriájú állati eredetű melléktermékek kategóriájába tartozik. § (1) A klasszikus sertéspestis megbetegedés hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel. Kapcsolódó fejezet: 10.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gazdasági haszonállatot nem takarmányozási célra felhasználható tartó ebtenyészetekben Az átadott élelmiszer-hulladékról a vendéglátó nyilvántartást köteles vezetni. a kereskedelmi okmányt az átadás helyszínén az átadó és a szállító is aláírja.) FVM rendelet 28. repülőtéri b) a nemzetközi közúti. (VIII. vagy nemzetközi hajójáratról) gyűjteni és hatósági felügyelet mellett ártalmatlanná kell tenni. A kitöltés a vendéglátó kötelezettsége.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. visszaszívás veszélye fennáll. fagyasztásra és egyéb hasonló célra. szennyeződéstől megóvják. minőségűnek kell lennie. melléklet VII. élelmiszerekre hőkezelést alkalmaznak. (6) Amennyiben légmentesen zárt tárolótartályban levő ‐ pangó vezetékágak felszámolásáról. gőztermelésre. 4) Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő vagy azt esetleg szennyező jeget ivóvízből kell készíteni.). hogy a víz minősége az élelmiszer kész ‐ mosogatáshoz. tűzoltásra. Annak az ivóvízzel megegyező ‐ élelmiszer mosásra. (2) Amennyiben nem ivóvizet használnak. Vízellátás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. a teljesen elkülönített vezetéket. formájának egészséges voltára nincs hatással. Ivóvíz ellátás . ‐ kézmosáshoz. meggyőződött arról. ha ez az élelmiszerek szennyeződése  tartályos (hálózatból vett) vagy megakadályozásának biztosításához szükséges. A jeget olyan hűtésre.  saját kutas. személyi higiéné biztosításához. vagy amennyiben nem darabolt Ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak (pl. hűtésre. visszaszívást megakadályozó berendezést pl. halászati termékek hűtésére használják. hogy a 75/285 GHP 5. kezelni és tárolni. körülmények közt kell készíteni. stb. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság ‐ takarításhoz. nem érintkezhet. A nem ivóvíz ‐ élelmiszer alapanyagként. (3) A feldolgozásban vagy összetevőként használt újrahasznosított ‐ élelmiszerrel érintkező gőz készítéséhez. ‐ jégkockához. biztosítani kell.: gőz fejlesztésére.7. védelméről (ahol vagy várhatóan a termék szennyeződését eredményezi. kifolyókat. fejezet (1) a) Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia. Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel.: visszaszívást gátló szelepeket kell alkalmazni).1. Csak ivóvíz minőségű víz használható fel: megfelelően azonosított rendszerben kell keringenie. víz nem jelenthet fertőzésveszélyt. például tűzoltásra. annak különálló. (5) A közvetlenül az élelmiszerrel kapcsolatban használt gőz nem Gondoskodni kell: tartalmazhat olyan anyagot. amely az egészségre veszélyt jelenthet ‐ az ivóvíz vezeték rendszeres karbantartásáról. vagy nem folyhat vissza ivóvízrendszerekbe. amelyet Az ivóvíz ellátás lehet:  közüzemi vízellátásból származó. tiszta vízből. tisztogatáshoz. használni kell.7. amelyek azt a tározókat "Nem ivóvíz" felirattal kell ellátni.

az üzemeltető köteles  minden szezonkezdés előtt laboratóriumi vízvizsgálat szükséges.kémiai vízvizsgálat a vállalkozásnál észlelt élelmiszer-biztonságot 5. biztosítása érdekében felhasználják. idő betartásával. 3. fertőtlenítő hatás veszélyeztetése nélkül .a negatív ivóvíz-vizsgálati eredmény. 24 óra behatási melléklet tartalmazza. a) elosztó hálózatból származó víz esetében a létesítményen belül azon . 76/285 . a hálózat méretével arányos ideig). ahol az ivóvizet az a fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzésére. illetve az élelmiszer-vállalkozás köteles veszélyeztető probléma esetén szükséges. hogy az ivóvíz minőségét ivóvízvizsgálatra vállalkozó a veszélyelemzés alapján dönt. hogy a fertőtlenítőszer  az újként nyitó szezonális létesítmények működésének feltétele a melléktermékeiből származó szermaradvány az ivóvízben . és a vezetékhálózat 201/2001.” . § (1) „Az ivóvíz minőségére vonatkozó határértékeket az 1. továbbá az ivóvíz minőségű víz felhasználásáért a vállalkozó 7. az 1.egyszerű mikrobiológiai vizsgálat szükséges legalább egy alkalommal d) élelmiszeripari-vállalkozások esetén. további vizsgálatokról a gondoskodni arról. számú mellékletben meghatározottak alapján az illetékes hatósággal egyeztetett vizsgálati program Saját kutas vízellátásánál: szerint ellenőrizze. majd alapos kifolyatással. a további években élelmiszer-előállításhoz. ahol a vizet a tartályból Közüzemi vízellátás esetén: kieresztik.7. ahol emberi Vízvizsgálatok végzése a szezonálisan működő vállalkozásoknál fogyasztás céljára rendeltetésszerűen vételeznek vizet. 30. a teljes vízhálózat fertőtlenítését (a vezetékek űrtartalmára kiszámított. ellenőrzéséről és biztosítani. § (1) „A víz minőségének az alábbi pontokon kell megfelelnie a 3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hőkezelés után a tárolótartályok hűtésére használt víz ne jelentsen Szezonálisan működő vállalkozásoknál minden szezonkezdés előtt el kell fertőző forrást az élelmiszerre nézve. illetve -kezeléshez az élelmiszer-higiénia átmosatás. 5. gondoskodni az alkalmazott fertőtlenítés hatékonyságának  az első mikrobiológiai vizsgálatnak a fertőtlenítés utánra kell esnie. amíg klórszag érezhető).vízkivételi helyen.2. . fertőtlenítés elvégzése elegendő. Vízminőség A vállalkozás területén lévő vízhálózat karbantartásáért és a víz minőségének 62/2011. Ha az ivóvizet fertőtlenítik.a külön jogszabály szerinti .) VM rendelet védelméért.) Kormányrendelet kifolyatását (nagy nyomással. végezni: . átmosatását. §-ban foglalt előírásoknak: fertőtlenítését. számú megfelelő mennyiségű fertőtlenítőszer beadagolásával. b) tartályból történő vízellátás esetén. § „Az üzemeltető. (VI.a lehető legalacsonyabb szintű legyen. (X. . számú melléklet B) részében megadott határértékeket ne lépje túl. akkreditált laboratórium a 2. § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a felel.vízkezelő berendezések szűrőinek regenerálását. 25.a pangó vezetékszakaszok felszámolását. 4.

annak gyanúja esetén. rendelet 2. 5. 77/285 . és azt dokumentálni kell. sz.2.ivóvíz minőségű vizet szolgáltat. vízszennyezés. coli o Telepszám 22 oC-on o Coliform baktériumok irány egyszerű (rutin) 5. (X. kitelepüléskor.2. pontban foglaltak szerint minőségét laboratóriumi vizsgálattal az alábbi esetekben ellenőrizni a rendszer használatának megkezdése előtt (új létesítménynél). tenni (az ilyen víz nem biztonságos élelmiszernek minősül.7. vízhálózat átalakításkor.Tartályos víz (hálózatból vett) esetében Mozgóárusításkor. vízhálózat sérülésekor. Közüzemi vízellátásnál Vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű . szennyeződésekor (pl. illetve a tartályos víz minőségének ellenőrzését a veszélyelemzésben megállapított gyakorisággal kell elvégezni. A hatóságok csak akkreditált laboratórium vízvizsgálati eredményét fogadhatják el. a tartály rendszeres mosását és fertőtlenítését. élelmiszer készítéséhez nem szabad felhasználni). árvíz). stb. ill. Előírt vízvizsgálati gyakoriság és vizsgálandó paraméterek a saját A víz kell: kutas vízellátású élelmiszer-vállalkozásoknál: 201/2001. 25.2. Javasolt mikrobiológiai ívóvíz vizsgálati vízmintavételhez: o E.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály A vízminőséget rendszeresen figyelemmel kell kísérni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket meg kell szerint soron kívül el kell végezni.önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan . melléklet B) részben 1. és 2.7.) Korm.1.

sz. illetve szennyezést jelez. és 2.7. Vízvizsgálati programot szükséges készíteni. A mintavételt célszerű akkreditált szolgáltatóval elvégeztetni. Saját kutas vízellátás esetében A víz minőségének ellenőrzésére – az élelmiszer-lánc felügyeleti hatósággal egyeztetett vízminta vevő helyeket kell meghatározni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Saját kút vizének vizsgálatához a 201/2001. azonnal tájékoztatni kell az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságát. 78/285 . melléklet A) rész 1. Ha a vizsgálat határértékeket meghaladó értéket. ) Korm. a mintavételi csapokat vízhálózati térképen kell feltüntetni. amelyet az élelmiszerláncfelügyeleti hatósággal egyeztetni kell. a terv a HACCP rendszer része is lehet. 25. r. és meg kell tenni a szükséges intézkedéseket a megfelelő vízminőség helyreállítására. (X. 2. pontban foglaltak érvényesek.2.3.

abban az esetben lehet kijelölni. aki az élelmiszerrel érintkező területen az üzemeltető felelőssége biztosítani. valamint a 2. Személyi higiénia JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP II. intézmény bejáratától számított 5 méteres távolságon belül nem  ellenőrzések és felelősségek. rendszeresen oktatni és dokumentálni. ha az intézmény területén a nyílt Be kell tartani a kézfertőtlenítő-szer használati utasítása szerinti behatási időt.és védőruha leírása és kezelésének szabályai. viselni. § (1) A 2. helyet kell kijelölni és fenntartani. A dolgozó kötelessége:  a magas fokú személyi higiénia.8. vendéglátó szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében. 1999. valamint a tűzvédelmi szabályoknak megfelelő. § (1) bekezdés a) és c) pontjában meghatározott  egészségi állapot szűrése és jelentése. jelölhető ki.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. kivéve a szórakoztató. évi XLII. esetekben – a (6) bekezdésben. törvény 2. rendelkezések alkalmazásával.8. Személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat: 4. § (3)–(5) bekezdésében  kötelező munka. bekezdésben foglalt eltéréssel – nem szabad dohányozni  a megfelelő. § (1) A dohányzás számára kijelölt helyek kivételével – a (3)  a helyes magatartás. köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani. Személyi higiéniai utasítás A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket (1) Minden személy. foglalt kivétellel – dohányzásra az e törvényben foglaltaknak.  kézmosás szabályai (részletesen). elsősegélynyújtás. fejezet 5. dolgozik. melléklet VIII. azt a dolgozóknak átadni. légterű dohányzóhely kijelölésének feltételei a bejárattól számított 5 3 79/285 . és megfelelő. Dohányzóhely a közforgalmú  dohányzás és dolgozói étkezés szabályozása. § (7) bekezdésében foglalt  higiénikus viselkedés szabályai. vendéglátó Személyes tisztaság szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében a dohányzóhelyet a bejárattól számított 5 méteres távolságon belül Elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. tiszta öltözetet. A szórakoztató. és szükség szerint védőöltözetet A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban rögzíteni.1. c) munkahelyen. nem zárt légterű  sérülések kezelése. tiszta védő és munkaruha használata. a 2.

A kéz körmeit rövidre vágva és tisztán kell tartani. cseréjéről gondoskodni kell.: áruraktár és főzőtér közti közlekedés esetén). vagy kézszárítót kell használni. A nemdohányzó intézménnyé  szünetek és WC használat után azonnal. hogy az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a 80/285 . amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. A WC előterében javasolt a kézmosásra utaló figyelemfelhívó tábla kihelyezése. ahol fennáll annak a lehetősége. Ahol körömkeféket alkalmaznak. megfelelő kézápoló krém használatával. Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt. orr.  dohányzás. Ha hagyományos a kézmosó csaptelepe. akkor annak megfelelő tisztításáról is gondoskodni kell. feldolgozása után. illetve az üzemi területre való visszatérés előtt.). alkalmazásával az intézménynek a közforgalom számára nyitvaálló  alacsonyabb kockázatú területről magasabb kockázatú területre való bejáratánál. mobiltelefon. Olyan gyakran kell kezet mosni.  hulladék eltávolítása után. helyiségében fel kell tüntetni.  minden olyan nyers élelmiszer. fogyasztói edények. a fül. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának. stb. vendéglátóipari szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmény üzemeltetője az intézményt nemdohányzó intézménnyé Kezet kell mosni: nyilváníthatja. Rövid behatási idejű fertőtlenítő szerek használata javasolt. és rendszeres fertőtlenítéséről.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához méteres távolságon kívül nem állnak fenn. hogy az szennyezi a többi élelmiszert. valamint a vendégforgalom által igénybe vett valamennyi belépéskor (pl. illetve ahol a kéz szennyeződhetett (pl. minősítés tényét jól látható és egyértelmű felirat vagy jelzés  takarítás előtt és után. Ebben az esetben az intézményben dohányzóhelyet  munkakezdés. nem zárt térben sem kell kijelölni. berepedezésének megakadályozásáról. (6) Szórakoztató. A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a rendszeres időközönkénti kézmosást. száj vagy haj érintése után azonnal. szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése. az legyen műanyagból.: pénz.

lehetőleg világos színű. Hajhullás okozta szennyezés megelőzésére üzemi helyiségekben dolgozóknak a hajat teljes egészében befedő hajhálót kell viselni. Az üzemeltetőnek kell gondoskodnia a különböző tevékenységekhez szükséges ruházatról. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére megfelelő. mosásáról és tisztításáról. A munka és védőruha felett személyes és utcai ruhát viselni tilos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához már megtisztított és fertőtlenített kézre. cérna) használnak. Védőruha.8. 5. tiszta ruhát kell biztosítani. javításáról. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi. fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. a A húsbontáskor védő lánckesztyű használata kötelező! Annak szakadás és vágásmentesnek kell lennie.2. úgy. de akár a napi többszöri csere is biztosított legyen. 81/285 . Célszerű eldobható kesztyűket használni. hogy a szükséges. és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatok elkerülését. amely a teljes testfelületen védelmet nyújt. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokhoz elkülönített ruhákat meg kell különböztetni (javasolt színkódok alkalmazása). azok használatáról a dolgozókat ki kell oktatni. annak alkalmazásáról helyi szabályozást indokolt kidolgozni. annak megelőzésére. azok cseréjéről. munkaruha A létesítmény területén kötelező védőruhát illetve munkaruhát viselni. Ahol egyszer használatos kesztyűkkel dolgoznak. hogy a kesztyűk túlhordása miatt élelmiszerbiztonsági kockázat alakuljon ki. gondoskodni kell azok tisztántartásáról.

4. 33/1998. A védőruhák és munkaruhák kezelése. illetve lehetőség szerint azok okát.8. § (1) Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálatot kell végezni Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton a) a munkáltató által foglalkoztatni kívánt személynél a munkavégzés kell részt vennie a dolgozóknak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A védőruha. és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen. melléklet VIII. 5. amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy. vagy például elfertőződött sebe. gennyes sebe vagy hasmenése van.minden dolgozó számára hozzáférhető elsősegélynyújtó felszerelést kell biztosítani. magas hőmérséklet (+85 . az elhasznált/lejárt szerek pótlásáról/cseréjéről folyamatosan gondoskodni kell. Az ily módon érintett és élelmiszer-ipari vállalkozásban alkalmazott. és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszer-ipari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket. (VI.) NM rendelet 4. hogy biztosítani kell  minden szakaszban az elkülönített kezelést.8. tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok. fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket. tanulóknak. a fejfedővel.3. bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni. amelyet rendszeresen cserélni kell. 852/2004/EK rendelet II. akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet. A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani. 24.+90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával. sérülések 5. illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. majd mosás utáni vasalással. tálalást. vagy annak hordozója. bőrfertőzése. a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. Betegségek. Egészségügyi alkalmasság 82/285 .  fertőtlenítést. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást. A sérülések ellátásához .

5.31. tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön.8. foglalkoztatni kívánt munkavállaló. Az „Egészségügyi adatok'' című könyvet [14. Nyilatkozat''-ot. és ezt jeleznie (5) Az 1.15. könyvet a dolgozó őrzi meg. ha adatok'' című könyvet egzotikus utazásokon vettek részt. hogy a létesítmény vezetője hívja fel a dolgozók figyelmét. A dolgozó helyes magatartása vagy annak gyanúja indokolja. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába. 07. azt a behurcolható fertőzések megelőzése (6) A járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen érdekében közöljék. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések megelőzésében az 83/285 . 08. 05. hó.Egészségügyi bemutathatóság érdekében. valamint a munkát Szakács Aranka *2012. ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt megkezdése előtt. a tevékenység újabb gyakorlásához (* kitöltési példa) a járványügyi érdekből végzett szakvizsgálatokat csak akkor kell megismételni. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a 2. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a számú melléklet szerinti . Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. 11.. Tanulónál. igazolással fogadható el. 06. munkavállalónál a munkaviszony megszűnését. § (2) bekezdés] kell kitölteni. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat kiegészül az 1. (7) A rendelet 1. *2012. 07. ha azokat időközben lezajlott fertőző megbetegedése 5. számú mellékletben Dolgozó neve Alkalmasság lejárata (év. valamint az . *2012.Egészségügyi Nyilatkozat''-ot. Az ismételt munkába állás csak orvosi munkavállalónak. számú mellékletben meghatározott munkakörökben a kell munkahelyi vezetőjének is. végző személynél a tevékenység megszüntetését követő 30 napon Boros Virág belül az újabb munkába álláshoz. hallgató Javaslat Egészségügyi alkalmassági dokumentáció nyilvántartásához: esetében az előzetes munkaköri. nap) meghatározott kötelező vizsgálatokkal.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni. valamint a 17. 01. Hentes János * 2010. arra. 10. Csapos Vince *2011. és magával hallgatónál a szakmai gyakorlat megkezdése előtt egy héttel kell kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való kitölteni – alkalmassági vizsgálat keretében – az .Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati Javasolt. *2011. 03.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megkezdését megelőzően.. illetve tanuló. illetve e tevékenységeket gyakorolni kívánó munkát végző személy. számú mellékletében szereplő munkakörökben a *2012.. (4) Előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell végezni a munkát végző személynél a tevékenység gyakorlásának A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak. 30. szakmai. számú melléklet szerinti . 29. a munkát végző személynek előzetes munkaköri. nyilatkozat és vizsgálati adatok” c. 12..

. TBC (ernyőképszűrés érvényes lelete)... Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértve az ételt.... alpontjában felsorolt tünetek bármelyikét észleli magán.. 1.. Látogatók Az idegenek által is megközelíthető üzemi helyiség ajtajai....) NM rendelethez helyiségeket/helyet tisztán kell tartani. szükség esetén annak kíséretében tartózkodhat üzemi helyiségekben. § (2) Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7.. számú melléklet III.. bejáratait célszerű „Idegeneknek belépni tilos!’ felirattal ellátni.. körömlakkot... takarítást végző szabad viselni...... A vizsgálatok köre: bőrgyógyászati. álláskereső vagy munkát végző személy (a továbbiakban együtt: vizsgált személy) Neve: ... szakmai. italt) végezni. illetve személyi higiénés alkalmasságot elbíráló orvos   Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos.. műszempillát... ráköhögést. Munkavállaló.. előállításával.. hajhoz nyúlni.. ideje: .. 24...... így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet.. tanuló...6..... számú mellékletből a 33/1998... végezni... Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő/azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a létesítmény üzemi helyiségeibe.. 24... műkörmöt.. Címe: . számú melléklet a 33/1998. amely a termék tisztaságát és közös háztartásban élő személyen... karórát nem foglalkozó... A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni.... 84/285 .... Járványügyi érdekből kiemelt munkakörök. (VI... ha a munkát végző személy a 2. ott tartani.. vagy a vele  Minden olyan viselkedés tilos..... tanulók* számára) I.. orrhoz.. rátüsszentést.... Látogató csak felelős személy tudtával.. Munkaköri... II. továbbá ilyen munkahelyen tisztítást..  Csak a kijelölt helyen szabad étkezni.. Munka/tevékenységi köre: .. Születési helye. valamint forgalmazásával (kivéve a csomagolt élelmiszerek és a nyers zöldség-gyümölcsfélék szállítását... tevékenységek szájhoz.) NM rendelethez  Élelmiszerekkel foglalkozás közben nem szabad a fülhöz.. tárolását)  Csomagolatlan élelmiszer kezelőjének a kezén ékszert. TAJ száma: . vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell 4. nem szabad továbbá erős illatú parfümöt és erős illatú személy dezodort használni. ruhával nem fedett testfelületeken testékszereket viselni... 70 Egészségügyi nyilatkozat (Járványügyi érdekből kiemelt munkakörökben dolgozók... látható... 5.. a pihenő és étkező 2.. 1.8. biztonságát veszélyezteti......... (VI.

... az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm..... ------------------------III..... .......és orrfolyás... hasmenés........ Az üzemi helyiségekbe belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni........... az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soronkívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem............. és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik. sérülés stb....... 2. egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés. Címe: .. Telefonszáma: ............... Kelt: . Külön fel kell hívni a szerződéses.... A vizsgált személy nyilatkozata Alulírott kötelezem magam arra.. időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra.. ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság.... pontban felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem... ha időszakos távollétem alatt (pl.. ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele..... szabadság) az 1.. is) váladékozó szembetegség............ torokgyulladás. hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom. Tudomásul veszem....Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Neve: .... hogy 1. fül......tiszta védőruhával kell ellátni... a vizsgált személy aláírása * Tanulók esetében a szakmai gyakorlat megkezdése előtt 1 héten belül töltendő ki A látogató köteles az üzemi rend betartására. bőrkiütés... hányás....... láz.... 85/285 . A belépő személyeket .beleértve a látogatókat és karbantartókat is .. ami eltakarja a személyes ruhájukat....

hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. de annak átvevője is felel az (1) Az élelmiszer-ipari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül élelmiszer minőségi és élelmiszer-biztonsági hibáiért.1. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen A készletek mennyisége nem haladhatja meg a rendélkezésre álló tárolókapacitást. vegyi áru. stb. olyan nyersanyagot vagy összetevőket. nem fertőtlenített tojás. (3) Az élelmiszert a termelés. ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti.4. 5. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet Áruátvétel után nemcsak az élelmiszer gyártója. a feldolgozás és a forgalmazás minden A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. melléklet IX. melléklet IX. fejezet (2) A valamely élelmiszer-ipari vállalkozásban tárolt Kapcsolódó fejezet 6. kerülni. hogy egymást ne szennyezzék. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná. illetve mérgező. Alapanyagok tárolásának általános szabályai II. fertőzzék (földes áru. 852/2004/EK rendelet II. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett.9. Az alapanyagok tárolása nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni.).9. amelyről tudott vagy Kapcsolódó fejezet: 6. Áruátvétel alaposan feltételezhető. az egészségre nyershús.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. fejezet GHP 86/285 . amely az elhelyezni. hogy parazitákkal.5. kórokozó mikroorganizmusokkal. hogy a késztermék még az élelmiszer-ipari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra.

címkét az adalékanyag. ill. A lejárt élelmiszereket azonnal el kell különíteni. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag. megfelelő tisztaságú. 30. Az egyes feltöltések között az edényt el kell mosogatni. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. a maradékra rátölteni tilos. gyümölcsök és palackozott feltüntető csomagolásban kell tárolni. (VI. hűtőtérben kell tárolni. melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók. Élelmiszer tárolására kizárólag az adott célra használható. ha a tároló tisztasága megfelelő. meg kell jelölni. Amennyiben a megbontott csomagolású termék az eredeti csomagolásban nem tárolható. polcon. Élelmiszert tároló edénybe áttölteni csak akkor lehet. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig kell megőrizni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön. Kivételt képeznek a élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan földben termő zöldségek és egyéb földes áruk. hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a ráhelyezettől. 62/2011. az azonosíthatóságot. aroma. állványon. Adalékanyag. biztosítani kell a jelölések folytonosságát. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy Célszerű megvalósítani a FIFO (az angol first in first out kifejezésből eredő minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell rövidítés magyar jelentése: elsőnek be elsőnek ki: EBeKi) elv szerint működő készletforgatást. Közvetlenül a padozatra helyezni 12. az élelmiszerre vonatkozó kötelező jelzéseket megfelelő módon át lehet vezetni vagy az eredeti jelölést. A vákuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott árut úgy kell elhelyezni. a lejárati idő feltüntetését. minőség-megőrzési időket figyelemmel kell kísérni.) VM rendelet A tárolás során a fogyaszthatósági. élelmiszerenzim csomagolását vagy címkéjét teljes felhasználásig. edényzet 87/285 . horgon. őrizni. Az eredeti csomagolást vagy italok rekeszben. aromákat és vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad. csomagolóanyagot meg kell őrizni. § Az élelmiszer adalékanyagokat. alátéten.

852/2004/EK rendelet II. használaton kívüli vagy személyes tárgyak.4.érzékszervi jellemzőinek. .a fogyaszthatóságához szükséges. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. szállítása. köztes termékeket és késztermékeket. annak megakadályozására. hogy az ilyen Kapcsolódó fejezet: 8. melléklet IX. kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak (vagy.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához használható. és kórokozó mikroorganizmusokat terjeszthetnek. a jogszabályban. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. árusításra kihelyezése Tárolási körülmények A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer: .állagának. 88/285 . hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására. fejezet Kártevők elleni védekezés A rovarok. (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Élelmiszerrel közös raktárban azok élelmiszer-biztonságára veszélyes egyéb áruk. szennyeződés és romlás elleni védelemről. madarak és egyéb állatok (kutya. rágcsálók. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. amely során gondoskodni kell a fertőzés. illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt tárolási körülményeket.minőségének megőrzéséhez. melléklet IX. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben bejutás szennyeződéshez vezessen). amely egészségügyi kockázatot jelenthet. macska) szennyeződések forrásai lehetnek. összetevőket. Az élelmiszer előállító és forgalmazó helyet. tárolása. 852/2004/EK rendelet II. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. A kártevők távoltartása Kapcsolódó fejezet: 8. holmik nem tárolhatók. konyhát kártevőktől mentes állapotban kell tartani.7. . berendezések. . amennyiben a hatáskörrel rendelkező hatóság ezt különleges esetekben engedélyezi.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. beleértve az állati A tárolt élelmiszert a romlás tekintetében is megfelelő gyakorisággal felül takarmányt. azokat a hőkezelési folyamatokat. Romlásra gyanús étel Kapcsolódó fejezet: 6.5. fejezet (8) A veszélyes és/vagy nem ehető anyagokat. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni.9. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. Étel lehűtése.8. megfelelően címkézni kell. 852/2004/EK rendelet II. és elegendő. különálló. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni.2. elkülönítetten kell tárolni. felengedtetése 89/285 .6. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát. A romlott. jól láthatóan meg tárolótartályban kell tárolni. azt megfelelően el kell vezetni.9. 5. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet 6. melléklet IX. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszer-ipari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. biztonságos kell vizsgálni. hűtött raktárral kell rendelkezniük.2. (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. hűtve tárolása Kapcsolódó fejezet 6. megfelelő helyiségekkel. és elkülönített. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. lejárt terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. romlásra gyanús. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen.

áztatás – hulladékként kell kezelni. amely a romlás jeleit elfedi. 90/285 . alávetni. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. 30.) VM rendelet kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vinni. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. Élelmiszer-hulladék jelöléssel ellátva tárolható. színezés. A romlott élelmiszert emberi fogyasztásra felhasználni tilos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011.6. a romlottság tényére utaló Kapcsolódó fejezet 5. vagy alapanyagot tilos felhasználni. 16 § (5) Romlásra gyanús ételt. élelmiszer vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. (VI.

… alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. ha: használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. körülményeit. A csomagolóanyagok előállítására és kezelésére használható anyagok.a csomagoló anyagon.megnevezése egyértelműen élelmiszer csomagolásra utal. (1) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához Élelmiszer tárolásra alkalmas a csomagolóanyag. illetve biztonságos alkalmazásának.az alábbi piktogrammal van ellátva: esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. a felhasználás Termelő és kiszolgáló helyiségben védőcsomagolás nélküli csomagolóanyag. Adott . 2008. vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező” hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve kifejezés szerepel. fejezet GHP Csak tiszta. vagy egy 91/285 . vagy (2) Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni. egészségre ártalmas anyagtól mentes. származási és minőségi bizonylattal rendelkező. melléklet X. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését.10. . a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóanyagokat csak védőcsomagolásukban szabad szállítani és tárolni. szennyeződéstől (portól. évi XLVI. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. vagy kell elvégezni. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) … az alkalmazott csomagolóanyagok … megfelelőségének. az átkerülő komponensek határértékeit. (4) Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtőcsomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak. vagy (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy . esetleges korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv egyszer használatos edény. kártevőktől. vagy eszköz csak az egy napi.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. . Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni. törvény 22. fénytől) védetten. ép.a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét. amiből közvetlenül a felhasználás előtt kell kivenni a szükséges mennyiséget.

szín. szemeteszsák. tároló eszköz (pl. Élelmiszerrel . tárolásuk során azokon mást tárolni.és szagelváltozást. újságpapír. amely a csomagolóanyagon nem hatol át. 92/285 . a termékben íz-. Minőségi bizonylatként elfogadható a gyártó nyilatkozata. elhelyezni nem szabad. Egyszer használatos csomagolóanyagot újra felhasználni tilos. stb. Csomagolásában hőkezelhető termékekhez csak erre a célra alkalmas.) nem érintkezhet. minőségi bizonylattal rendelkező csomagolóanyag használható fel. A feliratozásra olyan festék alkalmazható.nem élelmiszer csomagolására szolgáló csomagolóanyag.kivétel a tisztítatlan zöldség és gyümölcs . műszakban felhasználandó mennyiségben lehet. vagy más káros hatást nem okoz. A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni. A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. festékes vödör.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előírásai tartalmazzák.

törvény Az oktatás megtartásáról.11. kialakításáért és fenntartásáért. (1) az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék.Az oktatási napló javasolt adattartalma: biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos  oktatás helye. törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott  oktató neve. garantálására  résztvevők neve. az oktatás 22. melléklet XII. forgalmazását csak olyan személy végezheti.kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres.11. aki a tevékenységére vonatkozó alapvető élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkezik. dokumentálásáról. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. közvetlen vagy közvetett . illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer. étel előállítását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. fejezet a Közfogyasztásra szánt élelmiszer. Oktatás GHP 93/285 . a) … az alkalmazott személyek egészségének. bármely követelményét. Képzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszeripari vállalkozásra vonatkozó HACCP elveinek alkalmazása terén. élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali 5. szakképesítésének. évi XLVI. és azokról személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok nyilvántartást kell vezetni. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy – az e  oktatott téma. cikke (1) bekezdésében említett eljárás tevékenységüknek megfelelő élelmiszer-biztonsági oktatásáról. az élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasításokkal Az élelmiszeripari vállalkozó köteles gondoskodni az élelmiszerrel ellássák és/vagy képezzék. és minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszeripari vállalkozó gondoskodik. beosztása.1. annak módjáról. Az élelmiszer-ipari következőkről: vállalkozóknak gondoskodniuk kell (2) az e rendelet 5. ideje. 2008. (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani.

annak módjáról. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. A dolgozóknak személyre szabottan ismerni kell:  tevékenységük.  az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét. nyilvántartások vezetését az állati kártevők elleni óvintézkedéseket. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. és meg kell győződni arról. a dolgozó munkahelyén. amelyek élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit.   az egyes kritikus pontok jelentőségét. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. 94/285 . sütés műveletének fontosságát. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni.  az étel. dokumentálásáról.  a hőkezelés. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak.  a számonkérés eredménye. A hatékony oktatás a gyakorlatban zajlik. szükség esetén soron kívül kell elvégezni. 26. eltérés esetén a végrehajtandó intézkedéseket. Az oktatásokat rendszeres időszakonként. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani a feladataik elvégzésére. Célszerű saját cégre. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. Az oktatás hatékonyságát ajánlott tesztekkel.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. (5) Az oktatás megtartásáról. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. Új technológia bevezetése esetén soron kívüli oktatást kell tartani. a felügyelő eljárásokat. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. előírja az újbóli oktatás szükségességét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához intézkedésre feljogosított. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. élelmiszer szennyeződések okait. a feladatköre ésmunkaköre alapján. forrásait és megelőzésük lehetőségét. hogy a dolgozók betartják-e az oktatáson tanultakat. a kritikus határértékeket. vagy gyakorlati vizsgával ellenőrizni. Az oktatásoknak ki kell térniük a technológiában bekövetkezett olyan változásokra. amelyet a jogszabályi előírásokhoz és az adott tevékenységhez kell igazítani. amelyek munkájuk során érintik őket. létesítményre szabott oktatási anyagot készíteni. oktatásban részesüljenek. (VII. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. felelős személynek 68/2007.

a személyzet irányítását és felügyeletét ellátó vezetőnek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással. A takarítást végző dolgozókat a tevékenységükre vonatkozó szabályokról külön ki kell oktatni. kölcsönzött munkaerő. ezt dokumentumokkal kell igazolnia. az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vevői.11. Fontos. 5. ételmérgezés. -biztonsági. fogyasztói reklamációk. A vállalkozó felelőssége gondoskodni arról. ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy oktatás nélkül a létesítményben önállóan. oktatásban részesüljenek. tudása Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek. 95/285 . az egységben alkalmazott fertőtlenítési és kézmosási szabályokat. Alkalmi dolgozók. diákok. a személyi higiénés előírásokat. ezen belül élelmiszer-ismereti. alvállalkozó. a tevékenység jellege szerinti alapvető élelmiszerhigiéniai ismeretek birtokában legyenek. -higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie. fertőzés vagy gyanúja esetén tőle elvárt feladatokat. felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet. hogy a dolgozó ismerje az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott saját felelősségét és az esetleges hibáik lehetséges következményeit.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához      a hulladékkezelést. a berendezések. hogy ismerjék a hatékony tisztítás és fertőtlenítés módjait. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátásához szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. -minőségi.2. Vezetők. felelősök oktatása. mérőeszközök helyes használatát.

megelőzően hatályban lévő jogszabályok alapján elismert képesítések. érvényességét. Meleg és hideg ételek.3. 14. melegszendvics. hamburger. pecsenye sütése. képzettséggel. illetve készítése.) NFGM rendelethez dolgozók higiéniai képzéséhez 3. pincér A) Tevékenység 21. ismeretekkel kell rendelkezni feladatának ellátásához. (2) A rendelet mellékletében * jelöléssel ellátott tevékenységek esetén a rendeletben meghatározott szakképesítés helyett elfogadható a szakiránynak megfelelő más szakképesítés. Minden munkavállalónak fizikailag is és pszichésen is alkalmasnak kell lenni a kijelölt munka elvégzésére. hurka. (III. A betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos 2. § (1) A rendelet mellékletében meghatározott tevékenységek … csak az ott megjelölt képesítéssel. kolbász.) NFGM rendelet 1. sz. valamint a rendelet hatálybalépését Közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek lehetőség szerint szakirányú megelőzően megszerzett szakképesítést tanúsító bizonyítványok végzettséggel kell rendelkezni. kereskedelmi B) Választható és idegenforgalmi szakképesítések tevékenységek az Országos Képzési gyakorlásához Jegyzék szerint szükséges képesítésekről szóló 5/1997. mentesítések. italok készítése (kivétel: palacsinta. valamint 96/285 . … végezhetők. 5.) IKIM rendelet mellékletében előírt szakképesítés Szakács Diétás szakács Vendéglős Étkezdés Mixer Cukrász Szakács. illetve a magasabb szintű szakirányú végzettség is. Kapcsolódó fejezet: VII.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010 (V. illetve további alkalmazhatóságát. lángos. Képzettség A dolgozónak megfelelő végzettséggel. (V. 5.14. KISKERESKEDELEM (VENDÉGLÁTÁS) C) E rendelet hatálybalépését megelőzően az egyes ipari. § E rendelet rendelkezései nem érintik a rendelet hatálybalépését dokumentációban célszerű rögzíteni. melléklet: Segédanyag és tudáspróba a Melléklet a 21/2010.11. hot-dog.

hurka.és pótkávégyártó Keksz. büfé szolgáltatás* 25. cukrászati készítmények. pecsenye sütése. fagylalt készítése* Vendéglős Étkezdés Vendéglátó-eladó Gyorséttermi és ételeladó Pincér Mixer Szakács. hot-dog. Cukrászati készítmények. Meleg és hideg ételek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorséttermi és ételeladás keretében való ételkészítés)* 22. lángos. konyhai szolgáltatás* 26. intézményi főzőkonyhás. illetve készítése. Munkahelyi. kolbász.és ételeladás keretében való ételkészítés)* 23. valamint gyorséttermi. pincér Szakács 97/285 . italok kiszolgálása (kivétel: palacsinta. Munkahelyi. pincér Cukrász Cukrász Édesipari termékgyártó Cukorkagyártó Csokoládétermékgyártó Kávé. melegszendvics.és ostyagyártó Pék-cukrász Mézeskalács-készítő Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi eladó Pincér Élelmezésvezető Szakács Diétás szakács Pincér Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi és Gyorséttermi –és ételeladó 24. sütemények. hamburger. Gyorséttermi. intézményi büfé* Szakács.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ételeladó Szakács Kereskedő Élelmiszer és vegyi áru eladó Élelmiszer és vegyi áru kereskedő 98/285 .

) figyelembe kell venni az ételek és italok biztonságos elkészítésének. sütő-főző.vagy készterméket fagyasztani a 3. Rendkívül kockázatosak. mellékletben meghatározottak szerint szabad. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. ezért a közétkeztetésben és kitelepülésekre kiszállítva kizárólag 99/285 . vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható GHP Étlap tervezés A kínálat és étlapok megtervezésekor a szokásos üzleti és táplálkozási megfontolások mellett (pl. Más üzemeltető kezelésében működő tálalókonyha részére szállított étel esetében is meg kell győződni arról. A kapacitás túllépése bármely területen az élelmiszerbiztonság kockázatával jár! A választék nagysága. előkészítő. Kínálat. A dolgozók ismerjék meg kínálatuk biztonságos kezeléséhez szükséges feltételeket. újra melegítéstől ne károsodjanak. a fagylalt kivételével – alapanyagot. adottságait. (VI. stb. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 6. eszközöket és azok kapacitásait. készétel kezelő helyiségeket.: elhelyezkedés. félkész. hűtéstől. (1) 4. feladatokat. az előkészített alapanyagok és elkészített ételek mennyisége. adag méretek.) VM rendelet 2 §. pénz keretek. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. 16. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. helyi specialitások. Ennek során ismerni és mérlegelni kell az ételkészítéshez szükséges és rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételeket. hogy az élelmiszerek termelésének. hogy ott a biztonságos ételfogadás és kezelés feltételei rendelkezésre állnak. célközönség. hogy az ételek a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak.30.1. a rendelkezésre álló személyzetet is. évszakok kínálata. szaktudás. a munka során megválasztott technológia legyen arányban a személyi és tárgyi feltételekkel. (2)Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt. divatok. helyi árualap. fűtéstől. a tárolt élelmiszerek. összetétele. étlap tervezés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 3. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. kiszállítás esetén úgy kell meghatározni a kínálatot. Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –. kezelésének rendelkezésre állását is. Ételkiszállítás. a tároló. rendezvények ellátása. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. 62/2011. § (1) Közétkeztetésre szánt. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. fogyasztási trendek.

vanília öntet. . tartármártás.tojásos galuska. 100/285 . . .sushi.somlói galuska. (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. vagy azt ismételten kiszolgálni. felszolgálni. egyedi veszélyelemzés alapján hozhatók forgalomba az alábbi ételek: .lágytojás és tükörtojás.madártej.erőleves nyers tojással.különféle sodók. (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. . .sárgakrémek. . . illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához át. . . és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.friss tojással készült majonéz.angolosan sütött húsok.máglyarakás. . .tatárbifsztek.

§ (4) Tilos forgalomba hozni olyan növényt.és élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. Olyan beszállítót kell választani. § (1) 1 pont: alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek 6. 2008.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.1.2. törvény 6. Alapanyagokkal. terméket. Beszerzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. amely a megengedett határértéknél magasabb növényvédőszer-maradékot vagy toxikus vegyi anyagot tartalmaz. kórokozó mikroorganizmusokkal. élelmiszer-biztonsági követelményeket és a beszállítást megfelelő kísérő dokumentummal végzi. fejezet (1) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket. hogy parazitákkal. amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető. Körültekintően kell eljárni új partner kiválasztásakor.2. 30. az adott termék 5. hűtők). aki ismeri és teljesíti a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai. e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett.) VM rendelet 2. évi XLVI. növényi felhasználásának gyakoriságához igazodva kell végezni. 62/2011. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények GHP 101/285 . Melléklet IX. (VI. illetve mérgező. Beszerzés Jó ételt csak jó minőségű és biztonságos alapanyagok felhasználásával lehet készíteni! Az élelmiszerek beszerzésével áru.2. A beszerzést a létesítmény tárolási kapacitásához (raktárak.

valamint az MgSzH által a alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak gombajegyzéken kívüli faj esetében előírt felhasználási is felelősséget kell vállalnia. toxikológia. a forgalomba hozatal befejezését követően bevonja a Az alapanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia. c) a gombatétel mennyiségét. b) a „gyűjtött” megjelölést. (XI. a gombavizsgálati igazolás sorszámának is. A termékkísérő dokumentumban szerepelnie kell az élelmiszerekre vonatkozóan előírt adatok mellett a „gyűjtött” szónak. stb. és magyar nevét. 10. . valamint a vendéglátó által . illetve ásványi eredetű élelmiszer. § (1) Nem végső fogyasztó részére történő értékesítés esetén az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben foglaltakon túl a termékkísérő dokumentációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: Vadon termő.friss. 107/2011.) VM rendelet Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében minél hosszabb időtartam legyen hátra a 10. Az adott gombatétel dokumentumait a felhasználást követő egy hónapig meg kell őrizni. § (2) A forgalomba hozatal során a gombajegyzékben Az alapanyagok fogyasztásra. ideértve az ivóvizet. forgalomba hozó élelmiszer-vállalkozótól. Átvételt követően az alapanyagokért a vendéglátó is felel. előállított félkész termékeket. felhasználásra való alkalmasságáért. . 11. minőség. és a szikvizet. és a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be. 102/285 . jelölés.). az Célszerű megvalósítani. gyűjtőtt gombát átvenni és felhasználni csak gombavizsgálati igazolással és a gomba egyéb adatait megfelelően tartalmazó termékkísérő dokumentummal szabad. § (3) A gomba-szakellenőr a gombavizsgálati igazolást fogyasztási/minőség megőrzési idő lejáratáig. 12. Gombaminősítést csak a nyilvántartott és az MgSzH honlapján közzétett listában a) – a gombajegyzéknek megfelelően – a gombafaj latin szereplő gomba-szakellenőr végezhet. a gombatétel mennyiségének. növényi. a gombavizsgálat dátumának.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállításához szükséges gomba. állati.helyben/helyileg termesztett és/vagy előállított. a beszállított csillaggal megjelölt.szezonnak megfelelő. hogy az alapanyag legyen: ásványvizet. d) a gombavizsgálat dátumát. feltételt a gombavizsgálati igazoláson fel kell tüntetni.

.. gomba-szakellenőr aláírása 6............... GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS Vendéglátó-ipari felhasználáshoz / kereskedelmi célú értékesítéshez .. A rendelet 3...... (2) A termékkísérő dokumentációt a felhasználónak a fogyasztástól számított egy hónapig kell megőriznie..2.. vállalkozás által ....... melyet emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam.......................... A következő felhasználási feltételt a gomba-szakellenőr jelöli meg a minősített gomba fajától függően X.. melléklet II...... pontja szerinti gombavizsgálati igazolással rendelkező gombát szabad felhasználni.... Az igazolás kizárólag a nem közvetlenül végső fogyasztó részére történő értékesítésére jogosít..... valamint a gomba forgalomba hozatalát követő egy hónapig meg kell őrizni.................................. fajú gombát vizsgálatra bemutatott.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) a gombavizsgálati igazolás sorszámát.................................... nevű képviselője a mai napon .................................. 103/285 ...2.......hónap................................... (3) Vendéglátó létesítményben kizárólag a 3.......................... ....................... . célszerű beszállítói szerződéseket kötni.......................... ......................................................... vagy + jellel: [] A GOMBA 20 PERCES HŐKEZELÉS UTÁN FOGYASZTHATÓ! ................... Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Kizárólag az adott tevékenység végzésére jogosult beszállítótól lehet élelmiszert beszerezni. sz. Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól........... vagy mellékletként legyenek feltüntetve....... A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások épüljenek be a szerződésekbe.......... Sorszám: ................................... kg .... és azt a gombából készült étel felszolgálását..................................... melléklete szerinti igazolás az alábbi: A gombavizsgálat helye: .......... cím alatt működő vendéglátó-ipari létesítmény......................... nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre............................................. logisztikai központokon........................ év ................................. nap...................................................

juh. 52/2010.2. tej. stb. fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen az élelmiszer előállítójára. hús. rejtett hiba. Kistermelői élelmiszerek beszerzése Számla.). rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. (IV.  milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet. hogy:  minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak megfelel. 30. mely termék értékesítésére jogosult. § (1) A kistermelő nem állati eredetű alapterméket. valamint az 1. igazolások meglétét. valamint mézet. raktározására. méhészeti termékeket és élő halat saját gazdaságának helyén. stb. aszalvány. termék-minőségi nyilatkozat – pl. A beszállító nyilatkozzon arról. azokról részletes leírással rendelkezik. őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át. származási bizonylat kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet (2) A kistermelő egyéb állati eredetű alapterméket. valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. kecske.) FVM rendelet 4.  A beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű azonosíthatóságát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerződésekben célszerű az alábbiakat rögzíteni:  A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására. tojás. hogy az vészhelyzet. 6. § (1) bekezdésének b) és c) pontja szerinti élelmiszert – kivéve sertés.) a szükséges dokumentációk. szarvasmarha. Magyarország területén működő valamennyi piacon. Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. méz. szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés. Termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások. 104/285 . illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. vásáron.3. A kistermelőknek.

illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. 30. amennyiben feltünteti a nevét és a címét a termékkísérő dokumentumon (pl. (VI. aláírással ellátott igazolását kell bemutatnia és átadnia. kecske. nem repedt. előállítás és Termesztett gomba vásárlásakor be kell mutatni a termesztési igazolást. 62/2011. Beszerzés Kistermelői tojás beszerzése esetén friss. A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. ép. nem törött. juh. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli piacon. valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről. § (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. Vadon termő gomba esetében a kistermelőnek a szakellenőr által kiállított. a gomba fajtáját. A kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. Kapcsolódó fejezet: 6. Legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. illetve kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet. 2007.: számla). szarvasmarha. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírt jelölést. amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét. 105/285 . 6. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a vendéglátót az étkezési tyúktojás fogyaszthatósági időtartamáról. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti. szennyeződéstől mentes tojás vehető át.) VM rendelet 6. tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó. strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához strucc és emu húsát – saját gazdaságának helyén. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet részletes alkalmazási szabályainak megállapításáról szóló 2008. vásáron. § (5) Az étkezési tyúktojás értékesítése esetén – a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel – fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésről szóló.2.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. 106/285 . vagy előállított élelmiszert.

mellékelet IV. fejezet Kapcsolódó fejezet: 5. Áruszállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. Szállítás fejezet GHP 107/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.4.3.

d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. hűtéséhez elegendő kapacitás rendelkezésre áll. (2) A fogyaszthatósági.biztonsági előírásokat.nem veszélyezteti a beszállított élelmiszer biztonságosságát. illetve a mikrobiológiai szempontból Általános szabályok Olyan áruátvételi módszert kell alkalmazni. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8.  sértetlen. § (6) A 10. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. . vagy a szükséges adatokat tartalmazó kísérődokumentumokkal rendelkező élelmiszer vehető át. § Az 5–18. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. Az átvételt olyan munkatárs végezze. amely(nek):  szennyeződéstől védett (szükség esetén szakosított) átvétele biztosított. 14.  származását igazoló kísérő dokumentuma van. (II. fertőződéstől. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. Áruátvétel JOGHÁTTÉR 2008. biztosítva.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 4. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). csomagolása teljesen ép. törvény 10. b) az összetevők felsorolása. ha jelölése magyar nyelven. amely: . évi XLVI.4. ismeri az élelmiszer-minőségi és . romlástól való védelméről. aki megfelelő áruismerettel rendelkezik. közérthetően. A beszállítás az üzemelési idő alatt történjen. hogy a szállítmányt átveszik. A beszállítótól csak megfelelő körülmények között szállított és jelöléssel ellátott.biztosítja az átvett áru nyomon követhetőségét. 26.  megfelelő raktározásához. illetve valamennyi forgalmazója felelős. Az áruátvételkor gondoskodni kell az átvett áru élvezeti értékének megőrzéséről. Annyi és olyan árut szabad átvenni. 19/2004. § szerint. egyértelműen. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő kalibrált hőmérőt biztosítani kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. szennyeződéstől. Hibásnak ítélt élelmiszer átvételét meg kell tagadni! GHP 108/285 .

tisztasága.6. időn belül fel kell forralni. Amennyiben a gyűjtőcsomagolás szennyeződött. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. Csomagolatlan élelmiszert átvételkor közvetlenül a mérlegre helyezni tilos.  csomagolt élelmiszer jelölése. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. azt el kell távolítani. Az ilyen terméket az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell ellátni. Átvételkor el kell különíteni a friss/nyers. ott érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség. illetve a hűtött. mélyhűtött és a szobahőmérsékleten tárolandó termékeket. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. ill. A különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezéseinek (pl. fogyaszthatósági határidővel rendelkező élelmiszerek esetében. 62/2011 (VI. Nyers tej előkészítése Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni. A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. h) az eredet vagy a származás helye. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg.) VM rendelet 15.  tojások egyedi jelölése (kivétel kistermelőtől vásárolt tojás). a szállítóedények állapota. a vegyi árukat. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. Átvételekor fokozott figyelemmel kell eljárni a gyorsan romló.  érzékszervi elváltozás. feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés.  hűtést. Kapcsolódó fejezet: 6.: a mérlegnek) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell 109/285 .30.8. i) felhasználási útmutató. de az eredeti jelölést meg kell tartani. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A nyers.  csomagolások épsége. amelyeknél ellenőrizendő:  a szállító jármű.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. mélyhűtést igénylő élelmiszerek előírt hőmérsékletének betartása. (különösen a tárolási követelmények és fogyaszthatósági.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. A gyorsfagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során a tároláskor elvárt hőmérséklethez képest legfeljebb + 3 °C -kal emelkedhet. illetve a minőség-megőrzési idő). f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. j) az 1.

110/285 . vagy időben elkülönítve) a megfelelő raktárakba. Áruátvételkor az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető. tároló-helyre kell helyezni. Átvétel után az élelmiszereket a lehető leggyorsabban és a legrövidebb útvonalon. az átvételt végző személyeknek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. melynek tárolásáról. tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához végezni. a keresztszennyezést megelőző módon (térben. Szükség esetén árumozgató segédeszközt kell használni.

és 2.) VM. 62/2011. ezzel megelőzve a keresztszennyeződést. rendelet 12.2. 3.5.1. Alapanyagok tárolásának általános szabályai Mikrobiológiai tisztaság szempontjából az élelmiszereket három csoportra oszthatjuk. § Az élelmiszer adalékanyagokat. GHP Általános szabály.30. Alapanyagok tárolása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. fejezet (2) A valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni.1. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött. Tárolás környezeti hőmérsékleten A nem romlandó élelmiszerek.5. illetve a Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. Az 1. aroma 1. 6.5. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. porszennyeződéstől védve kell tárolni. csoportba tartozó élelmiszerek változatlan formában fogyasztásra nem alkalmasak! 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. tárolni. 2.9. VI. szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. szennyeződéstől és fertőződéstől védelmét biztosítani kell. hogy tárolás során az élelmiszerek minőségének megőrzését. Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása Kapcsolódó fejezet: 5. aromákat és Az eltérő mikrobiológiai tisztaságú alapanyagokat és élelmiszereket az alábbi csoportosítás élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket szerint kell elkülöníteni. Melléklet IX. előkészített Fogyasztásra közvetlenül készített termék fogyaszthatósági vagy minőségalapanyagok is alkalmas élelmiszerek megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak. 111/285 . kezelni. pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni.

fertőtlenítve szállított tojást védeni kell a szennyeződéstől. addig hűvös. vagy hűtőtérben kell tartani. szellős helyen. 852/2004/EK rendelet 6. A tojásokat tisztán. Hűtve tárolás II. fejezet (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. Héjas. Tárolható elkülönített. idegen szagoktól mentesen. a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni. hűvös helyen is +5 . de javasolt a hűtött. hűvös raktárhelyiségben vagy hűtőberendezésben kell tartani. Az üzemben fertőtlenített. A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni. megfelelő ellenőrző A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően. a csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten. Melléklet V. lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani. nem fertőtlenített tojást tojásraktárban vagy a zöldségraktárban. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani. 112/285 . A nyers. gyümölcsöt külön szellős. +5 . jól szellőző. annak felhasználási helyének közelében. száraz. valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megakadályozása érdekében. száraz.3. hámozatlan burgonya hosszabb (több hetes) tárolását hűvös. azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni.+18 oC között. a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve. Lehetőség hiányában időbeli elkülönítés alkalmazandó. érvényesítésével kell elhelyezni. sötét helyen kell biztosítani a csírázás. szárazon.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zöldséget. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni. a technológiai egyirányúság szabályainak berendezésekkel kell ellátni. az a szárazáru raktárban is elhelyezhető. esetleg a zöldségelőkészítőben külön hűtőszekrényben.5.+10 oC közötti hőmérséklettartományt választani.

hogy az a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak feleljen meg. tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni. köztes termékeket és késztermékeket. és a szennyeződésük elkerülését. gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni. a hőkezelést igénylő félkész friss/nyers termékek előkészített alapanyagok tortakrém. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. hogy a termékpálya minden szakaszában a hűtést igénylő élelmiszer hőmérséklete a jogszabályban megadott illetve a gyártó által deklarált hőmérséklet intervallum előírásainak megfelel. árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. Tilos a hűtőberendezéseknek a technológiai egyirányúságot sértő használata.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. 30. Ennek megfelelően a nyers. Tárolás során a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást nem szennyezhetik. gyümölcs.+5 °C. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását. illetve a fogyasztásra kész termékcsoportokat elkülönítetten kell tárolni. és annak az árura csepegését. összetevőket. pont: hűtőtér: behatárolt. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. hűtött légterű A hűtőtároláshoz a szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: helyiség. termék.) amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt 1. valamint a késztermék csak külön hűtőtérben pl. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka. 62/2011. (2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tojás közvetlenül fogyasztható tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és húskészítmények. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. szállítása. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtőberendezés hőfokát úgy kell beállítani. vagy ezeken belül kialakított tér. 3. olyan tejtermékek. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. nem fertőtlenített héjas töltelékek. tárolása. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hőmérséklete +1 . tortalap. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. 2. előkészített Fogyasztásra közvetlenül alapanyagok is alkalmas élelmiszerek 11. A friss zöldségeket. berendezés. (VI. Melléklet IX. amely egészségügyi kockázatot jelenthet.: zöldség. (6) Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. hőmérsékleten tartását.: tisztított zöldség hőkezelést már nem kapó tárolható.) VM rendelet 2§ (1) 12. nyers húsok fertőtlenített tojás 113/285 . paradicsom) érzékenyek a hidegre. § (1) Az alapanyag. ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7 . pl. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani.+13 °C között van. (Az alábbi táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőteret jelképezik. a félkész.

előkészített. b) kültakarójában lévő. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok.és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. e) nyers tej. A zárt. a felületén nem kezelt héjas tojás. készételek. A felbontott. savanyúságok stb. A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy műszakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna. péksütemények. Ezeket a termékeket azonban közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. Az ilyen termék felhasználása előtt érzékszervi vizsgálatot kell végezni. dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. nyers tej hidegvérű állatok húsa vadhús pácolt. fűszerezett nyers hús előkészített hidegvérű állatok húsa hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények. de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. illetve zsigereletlen elejtett vad. valamint ezen túl a létesítményben meghatározott gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség. hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok. gyümölcs. félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. gomba. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek. (4) A fagyasztott. hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni. hőkezelést nem igénylő félkész.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához módon. húskészítmény és tejtermék. kész saláták. de teljesen fel nem használt konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni. c) hidegvérű állatok húsa. Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Termék megnevezés Baromfi és nyúlfélék Tárolási hőmérséklet ≤ +4 °C 114/285 . A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben.

félkész termékek és késztermékek közös A fagyasztva tárolási hőmérséklet: általában -18 °C. hőmérséklet. § (4) A fagyasztott.) VM rendelet 6. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. 115/285 .5. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. illetve a gyártó által előírt mélyhűtő-térben is tárolhatók.4. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. 30. (VI. Fagyasztva tárolás 11.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Belsőség Tőkehús Nagy vad Apróvadak Előkészített hús Darált hús Halak ≤ +3 °C ≤ +7 °C ≤ +7 °C ≤ +4 °C ≤ +4 °C ≤ +2 °C ≤ +2 °C 62/2011.

nem fertőtlenített héjas tojás + főzőtérben. Megjegyzés a) nyershús előkészítéséhez. a keresztszennyeződés megelőzéséről. mosogatóban. a Elkülönített előkészítés szükséges az alábbi csoportosítás szerint: keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges: Alapanyag csoport Külön előkészítő helyiség.) VM rendelet 13. előkészítő hely nem lehet (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. 62/2011. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. Melléklet II. amelynek során az alapanyagokon lévő szennyeződés eltávolítása. gyümölcs. tálalótérben. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától. gyümölcs. Előkészítés általános szabályai Az előkészítés az egyik legfontosabb művelet.és tálalótérrel azonos légtérben. kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt.1. az alapanyagok ételkészítéshez előkészítése zajlik. élelmiszerraktárban (kivéve zöldség raktár). romlástól való védelemről. (VI.1. Valamennyi. vagy hely szükséges b) zöldség. GHP 6. Előkészítéskor gondoskodni kell az élvezeti érték megőrzéséről és fertőződéstől. áruátvevőben.6. 30.6.7) fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. szennyeződéstől. sz. és azokat tisztán. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy zöldség. Szezonálisan üzemelő létesítményben kialakítható 116/285 . díszítéstől. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a vízellátás (3. tálalástól. Előkészítés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. az fertőtlenítéséhez.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. gomba tisztításához és a tojás Ha nincs külön helyiség.

14. azt közvetlenül felhasználás előtt. kizárólag erre a célra használt.: színjelzéssel. nyers húsok fedett udvarrészen. illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. e célra alkalmas szerrel. Ha nincs külön helyiség. hidegvérű állatok húsa Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat: először a legkevésbé szennyezett. a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. Előkészítők vagy a keresztszennyezést kizáró módon kialakított előkészítő helyek hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni. festettvagy vésett betűjelzéssel) és azokat a jelölésnek megfelelő nyersanyag előkészítésére használni. – maradandóan meg kell jelölni (pl. Az egyes előkészítő helyiségekben/helyeken használt eszközöket – késeket. jelölt edényekben kell végezni. + Azokban a létesítményekben szükséges a húselőkészítő mellett külön előkészítő helyiség. az előkészítő hely nem lehet tálalótérben. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. vágódeszkákat. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. 117/285 . mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is az előkészítőben. Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról. a főzőtéren kívül. áruátvevőben. a 13.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiség. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. mosogatóban. amely más tevékenységgel azonos légtérben zajlik. Az előkészítő eszközöket az előkészítő helyiségből/helyről más helyiségbe/helyre átvinni nem szabad. vagy előkészítő helyen kell biztosítani. Tisztítatlan hal előkészítése nem történhet olyan előkészítő helyen. § (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. edényeket stb. hogy a termék érzékszervileg megfelelő. amely az élelmiszerbiztonsági hibák elfedését szolgálja. élelmiszerraktárban.

: vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel). E célra kialakított helyiség hiányában az ilyen műveletek a főzőtérben. lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti.6. amíg érzékszervileg megfelelőek. panírozás. elkülönített munkaasztalon végezhetők. Mosogatás Csomagolások bontása Megbontás előtt a csomagolás külső felületének épségét és tisztaságát.) a főzőtérben is el lehet végezni az e célra elkülönített munkaasztalon. A felbontott élelmiszereket – az eredeti fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belül – addig szabad felhasználni. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét.) előkészítését (szeletelés.3.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A hűtést igénylő. gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését szakaszosan kell végezni. csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktárba visszahelyezni. Az eredetileg tartós. Kapcsolódó fejezet: 5. takarítási ütemterv Kapcsolódó fejezet: 8. az élelmiszer lejárati idejét ellenőrizni kell. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl. A megbontott. romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás. stb. Szennyezettség esetén a csomagolóanyagot meg kell tisztítani.: töltés. hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül. stb. sajtok. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 8. darabolás. de a 118/285 .8. stb. illetve konyhai berendezésben (pl.2. sérülés. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vezetni. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények.) a nyersanyagoktól gondosan el kell különíteni. Takarítás. Élelmiszer-hulladék Kapcsolódó fejezet: 5.

kopasztása. tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy a főzőtérben.6. Első lépésként ki kell válogatni. baromfi. hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. mosása. 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felbontás után gyorsan romló élelmiszereket a gyártó által javasolt hőmérsékleten kell tárolni. stb. A mosásra.) eltarthatósága felbontás után lényegesen lerövidül. termékrészeket. eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását.2. alaposan le kell öblíteni. Zöldség-gyümölcs előkészítés A zöldségek válogatása. darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. ezeket felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. Állatok vágása. erre külön helyiség/hely kell. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés.6. salátafélék). 119/285 . A megmosott termékeket e célra megjelölt szűrőedényben le kell csepegtetni.3. befőttek.: csíráztatott magvak. belezése a húselőkészítőben nem történhet. A konzerv készítmények (pl. kizárólag erre a célra használt szűrőedényben. a felületi szennyeződések eltávolítására különös gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében (pl. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések. Az iparilag előkészített. tisztítása. 6. Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús. nyúzása. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. Húselőkészítés A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. fertőtlenítését. A mosás első fázisában a szennyeződéseket áztatással fel kell lazítani.: paradicsom püré.

6. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni. valamint a csontszilánkokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl.4. tisztítani. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. i) előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni szándékozó vendéglátó létesítmény esetében az erre való alkalmasság tényét. Amennyiben a hús felületének törlése szükséges. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át. célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni. véralvadék. stb. § (1) bekezdésben meghatározott kerületi hivatal engedélyezi. a húst darálás után azonnal fel kell használni. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra.) FVM rendelet 13. Lőtt vad előkészítése A lőtt vad feldolgozásának tárgyi feltételei A lőtt vad átvételét és feldolgozását a területileg illetékes Kerületi Hivatal külön engedélyben szereplő hozzájárulása után szabad folytatni.+2 oC között történjen. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. 120/285 . A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. fertőtleníteni kell. 15. Vadhús csak hatósági állatorvosi igazolással vehető át. tárolása 0 . Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni. Élelmiszer-hulladék 57/2010. A húsok mosása nem jelenthet áztatást.6. § (2) A külön engedélynek legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: ……. (V.). mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatalát az élelmiszervállalkozó kérelmére a 12. Kapcsolódó fejezet: 5.. § (1) A 2. apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni.7. 6. majd öblíteni. A darált húst a darálás napján kell felhasználni. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni. fertőtleníteni. A hústőkét.

(V.  a vadfeldolgozáskor keletkező hulladék zárt és elkülönített tárolása és elhelyezése megoldott. kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását. mind a tárolás során el kell kerülni az állatok egymásra halmozását.6. hatósági 121/285 . forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért. tollában lévő. A függesztés során az állattestek sem a padozattal.26. melléklet szerinti hússzállítási igazolást. az elejtett apróvad hőmérséklete teljes tömegében 0–4 °C legyen. (VI. melléklet a 62/2011. tollában lévő és a nyúzott. Mind a szállítás. 13 § (4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített.) VM rendelethez Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása 1. a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért. szennyezőforrást jelentő felülettel nem kerülhetnek érintkezésbe.) Kapcsolódó fejezet: 5. 5. tárolt. (3) Az élelmiszer birtokosa felhasználásig köteles biztosítani. (2) A 3. ahol:  nagyvadak függesztett tárolási és nyúzási lehetősége biztosított. de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra kialakított helyiségben történhet. tollában lévő vadat lefagyasztani tilos. Szőrében-bőrében. vagy más.) VM rendelet Biztosítani kell a szőrben-bőrben. (VI. 62/2011. vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania. 6. az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel. § (1) Az élelmiszer birtokosa felelős az általa szállított. sem az oldalfallal. 26.  a vadhűtő kapacitása megfelel a tárolandó vadhús mennyiségének és feldolgozottsági fokának. mellékletben foglaltak betartásával végezhető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 43/2011. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. valamint az egyéb vonatkozó jogszabályi előírások megtartásáért. 30. 30. hogy az elejtett nagyvad hőmérséklete teljes tömegében 0–7 °C.) VM rendelet 7. kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet. Élelmiszer-hulladék VM rendelet szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. Nem konyhakész (szőrében. (V. § (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011.

hogy elérjen. 122/285 .+5 °C-os hőmérsékleten történhet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához állatorvos által kiállított. Pácolás A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában. A pácolás 0 . Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. 3. és a tárolás során a nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti. 4. 6.6. A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell kezelni. vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni. Az 1.5. 6. 43/2011. (V. 2. 5. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos. A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át. A kültakarójában lévő. 26. az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell. 7. és a veszélyelemzésben ki kell térni rá. ha szükséges a páclevet cserélni kell. A páclé újabb pácolásra nem használható fel. illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni. az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni.

jégben. Ha a vágás udeje nem ismert a halat beérkezés után azonnal fel kell dolgozni. rózsaszínű matt kopoltyúk gyanúsak. a tenyésztett illetve természetes körülmények között élő hal esetében azonos szempontok alapján történik. A halhús nagy mennyiségben tartalmaz vizet. színtelenebb fakóbb lesz. "öreg". A frissesség megállapítása. rugalmasan visszaáll eredeti állapotába. olvadó jég (-3 . a tárolás során veszít víztartalmából. A kopoltyúk élénk vörösek. A friss hal testét megnyomva.6. ami természetes. Ha friss a hal. A bőr nélküli haltörzs vagy filé.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A pácolási időtartam figyelése érdekében a pácolási idő kezdetét jelölni kell. garanciát vállaló kereskedőtől. ezért gyorsan romlik. az ilyen halat ételkészítéshez nem szabad felhasználni. csillog. 6. hogy csak ismert. amennyiben a vágás után azonnal lehűtötték és a hűtőlánc megszakadása nélkül megfelelő hőmérsékleten tárolták. ha van bőr: "frissen" nyálkás. Ha nem nyálkás. Ezért egyre rugalmatlanabb. Amennyiben a jelölés vagy a termékkísérő dokumentum alapján a vágás ideje megállapítható a fogyaszthatósági idő 5 nap. Az átvételt a hal érzékszervi vizsgálatával kell kezdeni. Fej nélküli hal esetén. A friss hal szeme természetesen duzzadt. Tengeri halak esetén enyhe sós szag társulhat hozzá. hűtődobozban. vagy termelő- 123/285 . A beesett sápadt szem. Az előhűtött friss hal fogyaszthatósági ideje – a vágástól számított – 5 nap. jégen kell beszállítani. megfelelően címkézve vagy kísérő dokumentummal ellátva. Legfőbb szabály. a doboz illetve a csomagolás bontásakor csak enyhe halhús szag érezhető. Egész hal esetén először a szemet kell megnézni.6.0 oC) hőmérsékleten vagy fagyasztva. élőnek tűnő. Hidegvérű állatok húsának előkészítése A halhús frissességének megállapítása A halhúst.

A békacombot az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletűre kell hűteni. a főzőtéren kívül. A fej eltávolítást és zsigerelést a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. közvetlenül felhasználás előtt. Étkezési tyúktojás A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. Repedt.7. Békacombok és csigák előkészített állapotban kerülhetnek a létesítménybe. A filéket és szeleteket a lehető leghamarabb le kell hűteni. jelölt helyiségben/helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt. A friss. a 13. le kell fagyasztani vagy mielőbb fel kell használni. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. azt szalma) nincs. Az előkészítéskor a héj. 62/2011. (VI.6. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. hűtött. törekedve a vágás utáni legrövidebb időn belüli beszerzésre! Elkülönített és jelölt eszközöket kell biztosítani a hidegvérű állatok húsának előkészítéséhez. 6. ennek hiányában a zöldség-előkészítő alkalmas szerrel. Hidegvérű állatok előkészítése után a húselőkészítőt ki kell takarítani. illetve a páncél eltávolítását a termék szennyeződése nélkül kell végezni.) VM rendelet 14. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. kizárólag erre a célra használt. fertőtleníteni kell. a húsok előkészítésétől időben elkülönítve végezhető. melynek héján látható szennyeződés (vér. 124/285 . és fertőtleníteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához feldolgozótól vásároljunk. azaz 0 °C-ot közelítő hőmérsékletre kell hűteni. Az élő kagylót. Húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani. csomagolatlan halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét. rákot felhasználásig a forgalmazó által előírt tárolási körülmények között kell tárolni. 30. vagy azonnal fel kell használni. A tisztított hal előkészítése halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben. Azokban a létesítményekben szükséges külön előkészítő helyiség. fertőtlenítését értjük. e célra A tojás előkészítése külön helyiségben/helyen. Olyan étkezési tojást célszerű beszerezni. bélsár. törött héjú tojásokat tilos tárolni és felhasználni.

azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. vagy iparilag előállított pasztőrözött tojáslé illetve tojáspor használható. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. lefedve tárolva . A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni. a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan. ha a tojásból olyan étel készül. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése. A fertőtlenített tojást tiszta edényzetbe kell tenni. de még fogyasztásra alkalmas. az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő pontos megjelölésével. A tojásokat javasolt egyenként. a felhasználási utasítás betartása mellett. a tojástartóba visszahelyezni tilos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edényekben kell végezni. hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %-os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata. külön edénybe feltörni. Ügyelni kell arra. Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni. Megfelelő előkészítő helyiség/hely hiányában csak ipari eljárással fertőtlenített héjú tojás.a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. (A friss tojás elmerül a vízben. maradandóan megjelölt edényzetben. Kapcsolódó fejezet: 6.) Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata. akkor az . az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez. amely nem kap biztonságos hőkezelést. melybe 5-10 percre kell a tojásokat behelyezni. 125/285 . Kínálat.1. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható. a vízben lebegő tojás már nem friss. étlap tervezés A fertőtlenítéshez csak erre a célra alkalmas fertőtlenítőszerek használhatók. A tojás fertőtlenítés helyén célszerű kifüggeszteni a fertőtlenítés menetének leírását.0 és +5 °C között. Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek.

strucc. Adagolásához tiszta eszközt kell használni. … A kistermelő dokumentált módon köteles Az átvett nyers tejet lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni.+8 C között tárolva). A vízi szárnyasok (kacsa. hűvös helyen (szárazáruraktárban) tárolható. Felbontás után ügyelni kell az utószennyeződés elkerülésére. a gyártó utasításának megfelelő hőmérsékleten. 6. szóló rendeletben meghatározott jelölést alkalmaznia kell.+6 C között tárolva). 30. stb. (VI. felhasználásuk csak alaposan hőkezelt ételekhez javasolt. illetve hűtetlenül 2 órán belül szabad a kistermelőtől vendéglátó létesítménynek. Ez az időtartam a 3 órát ne haladja meg. az élelmiszerek jelöléséről átvenni.6. valamint a szükséges tárolási Nyers tejet felhasználni csak forralás után szabad.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Tojás termékek és egyéb tojások A tojáspor száraz. § (6) Nyers tej. hőmérsékletéről és fogyaszthatósági időtartamáról. védetten tárolva több napig eltartható. fertőtlenítése. Fokozott figyelmet igényel a fürj tojás héjának tisztítása. illetve nyers tej felhasználásával 126/285 . liba) tojásának belseje is kórokozóval szennyezettnek tekintendő.) VM rendelet 6. A tojáslé pasztőrözött készítmény. időtartamáról. (IV. 52/2010.) FVM rendelet o 6. fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési A felforralt és 2 órán belül lehűtött tej 0-5 °C-on. Egyéb (pl.: kakaó). hőmérsékletről. a félkész termékes hűtőszekrényben kell tárolni. 30. vagy 48 órán csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy belül (0 . Nyers tej előkészítése 15. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A kistermelőnek a vendéglátót dokumentált módon kell tájékoztatnia a nyers tej tárolási időn belül fel kell forralni. majd a meleg tejet a tájékoztatni a kereskedőt és a vendéglátót az élelmiszer lehető legrövidebb időn belül fel kell használni. A forralt tejhez utólag csak hőkezelet ízesítők keverhetők (pl.8. mert a foltos megjelenés elfedheti a szennyeződéseket. § (3) Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert A nyers tejet ao fejéstől számított 24 órán belül (+6 . 62/2011.: fürj.) tojások esetében a tojás mennyiségének arányában kell a biztonságos hőkezelés idejét megszabni.

melléklet IX. ezért kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. stb. méreganyagok képződésének kockázatát. megfelelően szabályozott áramlású és mikroorganizmusok szaporodásának vagy a hőmérsékletű levegővel működő berendezésben. felengedtetés nélkül a forrásban lévő főzővízbe. illetve „nyers tejből készült” jelölést.  Amennyiben a művelethez a fenti berendezések egyike sem áll rendelkezésre. forralás után fogyasztható”. A hűtőben történő kiolvasztás lassú. illetve az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. (IV. és az adott termékkel A hőkezelt és lehűtött tej külön tejhűtő hiányában a késztermékes hűtőben tárolható. 3. nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az Célszerű a nyers tej forralására . tervezést igényel. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. 4. és felhasználásig is hűtve kell 127/285 . Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 2. elősütött húsok. gyümölcsöket. fejezet: (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. max.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához készült. értékesítés helyén.külön edényzetet biztosítani.) a felhasználási javaslat szerint. 0 – +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. 10 óra/kg. jól látható. A zöldségeket. kockázatot. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni. 30. 852/2004/EK rendelet 6. A felengedtetésre használt berendezés illetve helyiség léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. felengedtetése II.) FVM rendelethez II. a nyers hús felengedtetés megfelelő szellőzésű. A  0 – +5 °C-on. egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej. +15 °C hőmérsékletű helyiségben is történhet. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó  Speciálisan erre a célra kialakított. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. melléklet az 52/2010. az iparilag feldolgozott félkész élelmiszereket kockázata a legkisebbre csökkenjen. hűtőberendezésben. A kiolvasztás során (panírozott vagdaltak.jelöléssel ellátott .6.9. vagy forró sütőzsiradékba helyezve amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kell elkészíteni. A felengedtetési ütem kb. A fagyasztott nyers húsok felengedtetése: egészségre. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni szaporodásának vagy méreganyagok képződésének 1. A nyers tejet +6 – +8 °C között tárolva 24 óráig. azt megfelelően el kell vezetni.

hogy az élelmiszer. baromfi felengedtetése során gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról. de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt.6. lehetőleg a raktárban. Nyers húsok. Főzőtérbe gyűjtőcsomagolással árut bevinni tilos. 6. A felengedtetés időtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát. A felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad. vagy a főzőtér szennyezése elkerülhető legyen. Tilos a melegvízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés. Kis mennyiségű fagyasztott termék felengedtetése történhet mikrohullámú berendezésben is.: idegen 128/285 . Állóvíz alkalmazásakor a vizet 30 percenként cserélni kell.  Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás végezhető hideg (+21°C alatti) folyóvízben vagy hideg álló vízben.10.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tárolni. ügyelve arra. A kiolvasztott élelmiszer közvetlenül nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel. illetve gondoskodni kell a már felolvadt kisebb darabok megfelelő hűtött térbe áthelyezéséről. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. Egy műveletben célszerű azonos méretű élelmiszerek felengedtetését végezni. Egyéb előkészítési műveletek Kimérés A szárazárut a szükséges mennyiségben kell kimérni. A hideg vizes felolvasztással a fagyott hús felengedtetési időigénye kb. 2 óra/kg.

1.8. majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni. Az adalékanyagokat. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Nyomonkövethetőség 6. Ennek ellenőrzéséhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát. A mosás szűrőedényben.11. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű folyékony színezéket használni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához magvak. fejezet (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni. kő. csomagolás időpontja) ellátni. a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. amíg az elfolyó víz áttetsző lesz. 852/2004/EK rendelet II. folyó vízzel történjen.6. Előkészített anyagok tárolása A raktározásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. stb. tételazonosító jelölés. tisztítás nélkül nem szabad felhasználni. Ezeket válogatással el kell távolítani. A létojás. A helyben fagyasztott élelmiszerek tárolásához az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat ajánlott figyelembe venni. Az öblítést addig kell végezni. gyomnövények. 129/285 . A mesterséges adalékanyagokat és színezékeket a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak figyelembe vételével szabad használni. Kapcsolódó fejezet: 4. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni. melléklet X. rovarkártevők. A rizs gyakran szennyezett spórás baktériumokkal. színezéket pontosan kell kimérni. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról.). Előkészített anyagok csomagolása A termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható. A csomagolt termékeket az azonosíthatóság érdekében célszerű jelölésekkel (megnevezés.

5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Élelmiszer fagyasztott félkész ételek fagyasztott hal fagyasztott húsok fagyasztott zöldségek fagyasztott gyümölcs Kapcsolódó fejezet: 6. Alapanyagok tárolása Tárolási idő /hónap/ 1 1 3 12 12 130/285 .

§ (1) Közétkeztetésre szánt. amennyiben a létesítmény a főzőtérben elkülönített húselőkészítő hellyel üzemel.7.  szennyeződéstől. forgalomba.7. 62/2011. kerülhet. (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható  biztonságos technológiával. hűtve tárolás) legyen arányban. Figyelembe kell venni a hőkezelés eredményességét befolyásoló tényezőket. A főzőtérbe előkészítetlen nyersanyag és külső csomagolásra használt göngyöleg nem b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. (1) 4. szállítóedényeket közvetlenül a padozatra helyezni tilos. Étel és termékkészítés JOGHÁTTÉR GHP Ételt készíteni: 178/2002/EK rendelet 14. kivéve a nyers húst.) VM rendelet 2 §. amely a romlás jeleit elfedi (fűszerezés. 16. Főzőedényeket. lehűtés. Romlott. 30. párolás. vagy abba beledolgozni. főzés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Főzőtérben használt eszközöket és edényeket tilos az előkészítőkben használni. így a: 131/285 . grillezés) Hőkezelés A főző. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. áztatás stb. fertőződéstől védett körülmények között szabad. Hőkezelés (sütés. színezés. (VI. Tilos ételmaradékot friss ételhez keverni. cikk  csak emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból. Élelmiszerbiztonsági követelmények  félkész és késztermékekből. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. sütő kapacitás az ételek választékával.). mennyiségével és az elkészült ételek kezelési lehetőségeivel (melegen tartás. ha: a) az egészségre ártalmas. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. romlás jeleit mutató vagy arra gyanús ételt vagy nyersanyagot tilos olyan átdolgozásnak alávetni. Üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell 6.1.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállítani. ezért az ilyen húsok megbízható helyről származása.    hőmérsékletet. tehát nem éri el a biztonságos hőkezelés határétékeit. méretet. Sütés Fontos tudni. hogy az angolosan sült marha és bárányhúsok „véresen” állapotú elkészítésekor +52 C°-ot. frissesége kiemelt jelentőségű. Hőkezelés után a megfelelőséget mindig ellenőrizni kell.: forrásban lévő ételek. ha a hőhatás megfelelő mértéke így is megállapítható (pl. Minden olyan esetben.). esetében) az étel állagának. hőkezelés időtartamát rétegvastagságot. 132/285 . színének. Ez történhet:  maghőmérséklet-mérő eszközzel. amikor a hőkezelt terméket nem aznap fogyasztják el. az ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Töltelékes húsok készítésekor megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a biztonságos hőkezelésre. Kapcsolódó fejezet: IV. annál rövidebb hőbehatási (főzési. Ettől eltérni csak néhány speciális ételkészítési módszer esetén szabad. stb. Javasolt az egyben sütött-főzőtt húsok méretét úgy megválasztani. sütési) időre van szükség. stb.sz. stb. Minél magasabb a maghőmérséklet. hogy a legnagyobb darabok ne haladják meg a 2 kg-ot. sült tészták. A hőkezelt ételeket gondosan el kell különíteni – térben vagy időben – a nyersanyagoktól és a félkész ételektől. melléklet: Speciális. vagy  érzékszervi úton (szemrevételezéssel. formájának megfigyelése alapján. „közepesen” állapotú elkészítésekor +60 C °-ot ér el a maghőmérséklet.

valamint  darabolt húsoknál. felhasználni egy órán belül szabad. amely után az ételt rögtön tálalni kell. frissen készítéssel és a felhasználásig hűtve vagy melegen tárolással kell a kockázatot csökkenteni. tejszínnel sűrítés).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent az angolos elkészítési mód:  göngyölt húsoknál. A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje – mérettől függően – a forrástól számított 7-9 perc. ha az étel jellege megengedi (pl.  olyan húsdaraboknál. A húsok bundázásához szükséges tojáspanírt a felhasználás ütemében kell készíteni. vagy naponta többszöri. sodóknál. Az olyan mártásoknál. amelyek konyhatechnológiai okokból a kicsapódás elkerülése érdekében nem kapnak hőkezelést. Kiengedtetés nélkül a fagyasztóból felhasznált vagy hűtőből kivett alapanyag esetében hosszabb hőkezelési időt kell számítani. ízesítést. Gyorsfagyasztott termékeket a gyártói utasítás szerint kell felhasználni. krémeknél. Kivételt képez a legírozás (tojás sárgájával. 133/285 . A berendezések hőmérséklet-kijelzését folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. majonéz): savanyítással (pH 4 alatti érték beállításával). besűrítést mindig kövesse biztonságos hőkezelés. vagy gyenge hőkezeléssel készülnek. Főzés és párolás A korábban elkészített és melegen fogyasztandó ételeket fogyasztás előtt mindig alaposan át kell forrósítani. mert ezek belseje már mikrobiológiai szennyeződést tartalmazhat. amelyekből a csontot már eltávolították. A fűszerezést. vagy azokból formázott daraboknál. ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni.

A húsok sütési idejénél fontos azok vastagsága is (a túl vastag szelet nem sül át.  kb. Sütőzsírok poláros komponenseinek határértéke A sütéshez használható növényi és állati zsiradékok. A kész ételeket tiszta tányérokra. A hőmérséklet legyen egyenletes és kellően magas. marha és sertés szeleteket. gyümölcsök. (VI. Ne kerüljenek zsúfoltan a rácsra. olajban sütés 134/285 . Grillezés A különböző grillezési technológiáknál (parázs fölött rácson. Átlagos sütési idők az alábbiak:  5-10 percet igényelnek a zöldségek. a csirkemell. A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. tálcákra kell helyezni és javasolt azonnal fogyasztani! 17/1999. stb. Zsírban. sütőlemezen. vagy tiszta eszközt kell használni. azt ismételten kóstoláshoz felhasználni csak megfelelő elmosás. villa) tisztának kell lennie.7.8. A faszénre csurgó húslében. olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat le kell csöpögtetni. fertőtlenítés után szabad.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A kóstoláshoz használt eszköznek (kanál. 16.  egy egész csirke sütési ideje (grillen.) EüM rendelet 2. a túl vékony szelet kiszárad). 6. a hal. sütőlemezre a grillezendő élelmiszerek. 20 percig kell sütni a csirkecombot. A rácson vagy lemezen grillezett hús mindkét oldalát meg kell sütni. az élelmiszer-biztonsági szabályok hasonlóak egymáshoz. zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre.). vagy nyárson) 50-60 perc. A grillezés ideje az élelmiszertől és a grillező berendezés típusától függ. hogy a hús belseje is megfelelően átsüljön. sütőben vagy alufóliába csomagolva parázson.2. Ezért fűszerezett.

+180 °C. keserű. kaparó ízű. burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni. a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad. vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni.  Ha a sütést rövid. füstöl. Nem használható sütésre a zsiradék. A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt. gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek. így kisebb felületen érintkezik a levegővel. Szabályok:  Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot. sötét színű. Az optimális sütési hőmérséklet +160 .  A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve. az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett.+40 °C-kal alacsonyabbra állítani. szobahőmérsékleten.  A halat. ha kellemetlen.  A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal a zsiradékba kell helyezni az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan. lefedve.  Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal.  Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék. és a sütő berendezést ki kell tisztítani. mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát. egyenletes hőmérsékleten kell sütni.  A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása. sűrű. amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 . Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át. húst.  Naponta le kell szűrni a zsiradékot. A fentiek betartása mellett az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi: zsiradék típusa sütési idő 135/285 . 1 -2 órás időtartamra szüneteltetni kell. avas vagy szúrós szagú. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros. habzik. Az optimális hőmérséklet beállítására az automata hőfokszabályzós készülék a legalkalmasabb. Másfajta készülék használatakor hőmérőt kell alkalmazni.

6. Hidegkonyhai termékek készítésekor a személyi higiénés szabályok fokozott betartását biztosítani kell. Kapcsolódó fejezet: 5. sült hús.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához napraforgóolaj kukoricacsíra-olaj repceolaj sertészsír kb. Az elhasznált zsiradékot ételkészítésre felhasználni tilos. A hidegkonyhai termékekhez felhasznált héjas tojást fertőtleníteni kell. nagy tisztaságot igénylő tevékenység. Az elhasznált zsiradékot össze kell gyűjteni és elszállíttatásáról gondoskodni kell. Javasolt a hideg és meleg konyhatechnológiai műveleteket az eltérő hőmérséklet igény miatt időben elkülönítve végezni. felmelegítés nélkül fogyasztják. A zsiradék felhasználhatóságát gyorsteszttel is lehet ellenőrizni. magas kockázatú. stb. pont: Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék. illetve tárolás után. Nyers tojással készített majonézhez friss tojást kell használni és célszerű a termék savanyítása (tejföllel. fehér borral) pH 4 vagy ennél alacsonyabb 136/285 .3.) VM rendelet 2 § 11. 12-15 óra kb. citrommal. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül.) összekeverés és egyéb munkaműveletek előtt gyorsan le kell hűteni és csak hidegen szabad a többi összetevőhöz adni. 18-20 óra Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék. 62/2011(VI. Hidegkonyhai termékek készítése A hidegkonyhai termék készítése fokozottan veszélyes. 30. A hőkezelt összetevőket (főtt burgonya.8. Személyi higiénia A hidegkonyhai készítményekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni. mustárral.7. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. tisztítani kell. 8-10 óra kb. amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl. 10-13 óra kb. főtt tojás.

7. Cukrásztermékek készítése 852/2004/EK rendelet 1. amely az élelmiszert emberi A napi termelés mennyiségét műszaknaplóban dokumentálni kell. fejezet (3) Az élelmiszert a termelés. II. azt a termékek lejárata fogyasztásra alkalmatlanná. zárt edényben kell tárolni és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni. előkészítést igénylő gyümölcs és zöldség csak gyümölcs előkészítő hellyel vagy állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. különösen a fagyasztott élelmiszerek Az egyes részműveleteket technológiai sorrendben kell elvégezni és célszerű ehhez a esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. tojásport szabad felhasználni. árusításra A szállítóedények (karéj) mosogatása külön karéjmosó helyiségben történhet. A hűtési láncot nem lehet megszakítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vegyhatásúra. (5) Az olyan nyersanyagokat. szennyeződéstől. hogy az előállt Friss. A savanyítást indikátor papírral lehet ellenőrizni. szállítása. 137/285 . tartani. összetevőket. a feldolgozás és a Csak olyan mennyiségben és választékkal szabad süteményeket előállítani. A nyers tojássárgájával készített majonézt naponta frissen kell készíteni. Cukrásztermékek készítése élelmiszerek. személyi és tárgyi feltételei rendelkezésre állnak. kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani.cikk c) a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható 6. az egészségre ártalmassá után 14 napig kell megőrizni.7. A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. amelynek forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen termelő és tároló kapacitása. kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében A termelőhelyiségekbe csak előkészített alapanyagok.4. A késztermékeket a tárolás. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok Ahol nem biztosított tojás előkészítő helyiség vagy hely ott fertőtlenített héjú tojást vagy keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten iparilag előállított tojáslevet. Ugyanakkor az Nyers húst felhasználni csak külön e célra használt előkészítő helyiségben szabad. tiszta szállítóedények vihetők be.4. termékeket és késztermékeket. 6. cukrászműhely berendezését is igazítani. tárolása. élelmiszerek előkészítése. köztes helyiséggel rendelkező cukrászatban használható fel. A pasztőrözött tojáslé használata fokozza a majonéz biztonságosságát. hűtőszekrényben. vagy olyan módon szennyezetté teheti. sz.1. Melléklet IX.

vagy az étel minden pontján legalább bevinni vagy ott tárolni tilos. azokat a hőkezelési folyamatot. konyharuhák használatát. különös gondossággal kell védeni a szennyeződéstől. amelyek a továbbiakban már nem esnek át csíraapasztó eljáráson. étel: alapanyagokból. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. dagasztó.ideértve a vendéglátás keretében előállított Gépi habverő csak nagy tisztaságú helyiségben használható. élelmiszert tartani tilos. élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. A habverő-.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. illetve feldolgozott kell használni. 62/2011. § (1) 4. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. nyersanyagot tilos felhasználni. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. fogyasztásra kész élelmiszer. fagylaltot is. A sütőtérben keletkező hő miatt a sütéssel párhuzamosan kikészítő. elhelyezése huzatmentes helyen javasolt. a félkész és kész termékek elkülönítését. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás.+20 °C) ott célszerű a két műveletet időben elkülöníteni. kesztyűket tisztán kell tartani. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. Az elkülönítés legfontosabb feltétele a termékek mikrobiológiai állapota. 75 °C-t biztosít. Termelő helyiségekbe üres göngyöleget. romlásra gyanús élelmiszert. különálló. alapanyagok külső védőcsomagolását. illetve a kikészítéshez szükséges hőmérséklet (+15 . és elegendő. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os előkészítéshez használt eszközöket. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen edényben vagy fedetlen tároló eszközben 5. A zsákos lisztet felhasználás előtt szitálni kell. 138/285 . A forró sütőknél használt fogóruhákat. A termelés során kerülni kell a textil törlők. ügyelve a kikészítéshez szükséges helyiség lehűtésére. hűtött raktárral kell rendelkezniük.) VM rendelet 2.és nyújtógépek kenéséhez élelmiszeripari tisztaságú kenőanyagot 8.30. megfelelő helyiségekkel. továbbá a termeléshez nem szükséges tárgyakat maghőmérsékletet. helyettük papírtörlők alkalmazása javasolt. (VI. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. Azokat a termékeket. Ahol nem biztosított külön-külön sütő és kikészítő helyiség. Biztosítani kell a nyersanyagok. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. díszítő műveletet végezni nem javasolt. vagy közvetlen Romlott.

lazítás. Az édes morzsa csomagolására a felhasználhatósági határidőt rá kell 14.).: vaj.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Szitálógép használatakor a szita tisztítását rendszeresen el kell végezni. edényektől a mosogatás és tárolás során is el kell különíteni. azokat más műveletnél használni tilos. Az edények. funkciójuk szerint meg kell jelölni. A különböző alapanyag tároló edényeket. Az előkészítő eszközöket. hűtés. A nyers tojáslét kenő ecseteket meg kell jelölni. edényzetben kell a felhasználásig tartani. párolás. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése. ütemében kell a hűtőtérből kivenni. ha a mák előre tisztított. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. Az édes morzsa készítéséhez használt tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani. Diót. sűrítés. fűszerezés. főzéssel csírátlanítani. melegítés. tej. A további felhasználásra szánt sütemény végeket. kinyomózsákokat. A mazsolát és a mákot (kivéve. stb. késeket. ízesítés. masszázáshoz használt edényeket. darálás után nedvességet át nem eresztő csomagolásban. adagolókanalakat stb. sütés. gyorsan romló alapanyagokat (pl. maghőmérséklet: az étel belsejében. fedetten kell gyűjteni. dobozokat. eszközöket (habkártyákat. széleket szennyeződéstől védetten. edényeket fertőtlenítő mosogatással kell elmosni. A termelő helyiségekben egyidejűleg csak az egy műszakban felhasználandó alapanyagok és csomagolóanyagok tárolhatók.) a felhasználás leglassabban követi. hűtve kell tárolni és 2 napon belül szabad felhasználni. azt követően gondosan le kell zárni. 9. tejszín. formázás. a félkész és késztermékekhez használt eszközöktől. Az előkészítéshez. dobozban. 139/285 . olajos magvakat a krémekhez keverés és krémes felületekre szórás előtt célszerű pirítással. ételkészítés: az előkészített alapanyagokból. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a A hűtést igénylő. annak írni. vagy darált) felhasználás előtt át kell mosni. legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. zsákokat csak az adagolás idejére szabad kinyitni. eszközök épségéről és tisztaságáról használatuk előtt meg kell győződni.

felvágás. vaxolás során különös gonddal kell ügyelni a személyi higiénére. vagy krémet tárolni tilos. színezékeket eredeti csomagolásban kell tartani és pontosan kell adagolni. és az anyaghányad nyilvántartás adatai 140/285 . ami nem haladhatja meg a 2 órát. A gyártási naplóban rögzített termelési adatok. eszközt a padozatra helyezni tilos. vagy krém átmeneti tárolását hűtötten kell végezni. majd hűtve tárolni. Javasolt a kikészítésnél és díszítésnél a dolgozók számára egyszer használatos. 3 órán túl a kinyomó-zsákban tejszínt. díszítés.8. áthúzás. termékeket csak a termeléshez legszükségesebb ideig szabad hűtőtéren kívül tartani. és mosogatásukat fertőtlenítéssel kell elvégezni. ezen belül a kinyomózsákban lévő tejszín. majd szárítani. A főzött krémeket a főzés befejezése után . Személyi higiénia Adalékanyagokat. A textilből készült kinyomó-zsákokat használat után kifőzéssel kell csírátlanítani. Élelmiszert. eldobható kesztyűk alkalmazása. A kifőzéssel nem kezelhető kinyomó-zsákokat fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. A termékek kézzel érintését a lehető legszükségesebbre kell korlátozni. Betöltés. aromákat. hűtendő krémeket. a kéz és munkaruha tisztaságára. kinyomó-zsákokat folyamatos használat esetében is legalább 3 óránként tisztára kell cserélni. szeletelés. A lehűtött és a hidegen készített. Kapcsolódó fejezet: 5. edényt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az ecseteket.ügyelve a szennyeződéstől való védelmükre 2 órán belül +10 °C alá kell lehűteni.

dióval stb. jelölt adagolóeszközt kell használni. Kapcsolódó fejezet: 6.+5 °C 48 óra 48 óra 141/285 .és kacsatojás felhasználása! Pasztőrözött tojáslé adagolására tiszta. Kapcsolódó fejezet: 4. Étkezési tyúktojás A szeletelésnél.+5 °C 48 óra 72 óra 0 . Tészta massza. szellős hűvös helyen tartva Fogyaszthatósági határidő 7-10 nap 3-7 nap 0 . Nyomonkövethetőség Tilos liba. Sütemény Száraz sütemények.7. mártó-vizet gyakran kell cserélni. A sütemények fogyaszthatósági idejét a termelő feladata meghatározni. leveles tészták lekvárral. hús. pogácsák töltelék nélkül Száraz sütemények. kakaóval.6. leveles tészták állati eredetű élelmiszerrel (túró. A tojáslé tartályt csak az adagolás idejére szabad nyitva tartani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához együtt az adalékanyag felhasználás dokumentálását eredményezik. amit az anyaghányad nyilvántartáson fel kell tüntetni. sajtkrém stb) töltve Vajkrémes sütemények Főzött krémmel töltött sütemények Tejszínes. Ennek hiányában az alábbi táblázat szerinti fogyaszthatósági határidőn belül forgalmazhatók. krémek és fagylalt előállítására fertőtlenített héjú tojást vagy pasztőrözött tojáslevet javasolt felhasználni.8. sárgakrémmel Tárolási hőmérséklet Száraz. töltve Száraz sütemények. krémek kezelésénél használt ún.

(VI. folyékony fagylaltot a hőkezelés Az összetevők összeállítása A hőkezelési hőmérséklet befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell és a hőkezelés megkezdése Hőkezelés hőmérséklete elérésétől számított hűteni.) VM rendelethez Fagylalt előállításra. Fagylalt készítése 62/2011. Főzött fagylaltot csak szakképzett cukrász készíthet. A megtisztított. 30.2. A főzött fagylalt erre célra használt. § (1) A fagylalt előállítására. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához töltött sütemények Fagyasztott.4.+5 °C-os hűtőtérben kell végezni. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is. Legtisztább technológiai helyiség például a kikészítő. Kapcsolódó fejezt: 6. majd felolvasztott sütemények 48 óra A félkész. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó előírásokat a rendelet 2. díszítő. § 5. 6. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti között maximálisan hőkezelési időtartam hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon megengedett idő 142/285 . más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető. 2. a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében. azokat más célra használni tilos.7. A felengedett süteményeket újrafagyasztani tilos. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. (VI.30. A pasztőrözött. Kiszállítás 6. stb. az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre A fagylalt pasztőrözés hőmérséklet és idő követelményei az alábbiak lehetnek: vonatkozó szabályok 1. melléklet a 62/2011. melléklete tartalmazza.10. külön helyiségben készíthető. A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni. megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni.) VM rendelet 2.és kész sütemények a fagyasztásra vonatkozó szabályok betartásával lefagyaszthatók. Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül. felengedtetésüket 0 .

A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt. A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni. A maradék. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. A por.vagy műszaknaplót kell vezetni. az adalékanyagokat. A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével. 7. kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss. munkafelület szükséges. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. Por. A fagylalt készítéséről termelési. 143/285 . tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni. kiadagolásra előkészítve legfeljebb – 14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. eredeti csomagolásában kell tárolni. illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. 2. vagy egyéb megbízható.és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni.és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. 5. cseppfertőzéstől való védelméről. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel.+85 °C 30 perc 10 perc 30 másodperc A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt anyagok adhatók. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani. 6. gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt. dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni.és konzerv fagylalt bekeveréséhez elkülönített munkaasztal. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható. 1 óra 1 óra 1 óra +65 °C +70 °C +82 . amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. ivóvizet és a szeszesitalt. 4. a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől. 3.

A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. Lágyfagylaltgépből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba. A fagylaltba helyezett táblákat fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. vagy tégelyenkénti spatula használata javasolt. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is. hideg vízben kell öblíteni. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. a hűtőtér felső határát és a hűtött levegő áramlását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel. A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad. Átfolyó vizes kanálöblítő hiányában a fagylaltadagoló kanalat legalább óránként cserélt ivóvíz minőségű. Tilos a leöblített adagolókanalat a pultra helyezett textilre. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. Javasolt a pultnál elkülöníteni a pénz kezelését és a fagylalt adagolását. A fagylaltos tégelyek megtöltésekor. A tégelybe helyezett fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható. A fagylalt adagolására használt kanálhoz átfolyó vízzel működő kanálöblítő. Fagylalt adagolásakor az öblítővízből kiemelt fagylaltos kanál adagolófeje csak a fagylalttal érintkezhet. kézhőmérsékletet közvetítő adagoló kanál. szivacsra ütögetve vízmentesíteni. a fagylalt „feltornyozásakor” figyelembe kell venni a pult hűtőkapacitását. ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik. 144/285 . A fagylalt tároló hűtőpultot a fagylalt behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell hűteni. ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell. abban az esetben.

és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva. vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrénnyel kell rendelkezni. csomagolóanyagban szabad. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket. árusítóhelyek. A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell. Fagyasztás és fagyasztva tárolás Fagyasztás csak abban a létesítményben végezhető. alapanyagot. saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kapcsolódó fejezet: 5. 3. pont szerint jelölve.5. csomagolva és az 5.és forgalmazó helyekre (mint például sátrak. fogyasztói tájékoztatás Fagyasztani csak élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból készült edényben. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. az ásványi anyagokat. segít megőrizni a vitaminokat. Kapcsolódó fejezet: 7. helyek rendelkezésre állnak. 2. A fagyasztás a feldogozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbíthatja meg. Jelölés. A fagyasztáshoz a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezéssel. (Blansírozás: a zöldség rövid ideig tartó forró vízbe merítése.3. § (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni.) Összesen napi 29 adagot meghaladó mennyiségű étel fagyasztásához ún. ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek. 30. (VI. vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipariterméket szabad. ahol az étel alapanyagainak előkészítéséhez elkülönített előkészítő helyiségek. melléklet: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei 6. 3. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények 62/2011. amely megállítja az enzimtevékenységet. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani. fagyasztó. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. valamint késztermékek lefagyaszthatók.1. és elpusztítja a felületi mikroorganizmusokat. Tilos lefagyasztani a nyers darált húst vagy az olyan félkész terméket.) VM rendelet 16. amiben a darált hús nyers állapotban van. „sokkoló” (gyorshűtő-fagyasztó) berendezés használata szükséges. 1 A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a 145/285 . 4.7.

A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé. szabad. hogy a rétegvastagság minél kisebb legyen. 5.a lefagyasztott termék minőségmegőrzési határidejét. szállítólevél száma). minőség-megőrzési idejének lejárati napját. a fagyasztás dátumát. melynek meghatározása a A vendéglátás keretében lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni: vendéglátó felelőssége. A fagyasztást nem ajánlott abban a légtérben végezni.a feldolgozott élelmiszeripari termékek kivételével – a vendéglátó vállalkozás állapít meg. A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését. 6. sz. 7. egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben kell becsomagolni. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem . A fagyasztás előtt a termékeket az előre látható. ahol a már korábban lefagyasztott termékek tárolása történik.nyersanyag fagyasztás esetén az azonosítását biztosító jelölést (pl. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban 146/285 . az alábbiak szerint: Lejárati Készítés ideje Étel ideje (dátum) megnevezése mennyisége Kapcsolódó fejezet: IV. .a fagyasztott termék pontos megnevezését. Törekedni kell arra. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie.a fagyasztás dátumát. amelyet . Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni. . készételek esetében lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. Az ételek fagyasztásáról célszerű nyilvántartást vezetni. melléklet: Speciális.

készítésének időpontját. töltelék stb. penészesedés. tiszta eszközök használatával. Tartósított zöldség. és a termék látható elváltozása (pl.) esetén a terméket a raktárból el kell távolítani és hulladékként kell kezelni. Tartósítani csak megfelelő minőségű. A csomagolás felpúposodása. átlátszó üvegeket kell használni.zöldség és gyümölcs tartósítás végezhető. megfelelően elmosogatott és lecsepegtetett. hibátlan. Zsemlemorzsa készítéséhez felhasznált zsemlét. zavarosodás. gázképződés. látható penésztől. Tartósítási tevékenységet csak tiszta környezetben. Tartósításhoz kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartósítószer használata engedélyezett. friss. az adagolási előírások betartása mellett (az étkeztetésvendéglátásban a szalicil nem használható). kenyeret tiszta. Befőzéshez sérülésmentes. hogy azok tartalma és lezártsága ellenőrizhető legyen. stb. tiszta és megfelelően előkészített gyümölcsöt és zöldséget szabad.és késztermékekről anyaghányad nyilvántartást kell vezetni. számú előírás (4. alapanyagnak csak a vendéggel nem érintkezett. idegen szagoktól 147/285 .7. kiflit. 6. egyéb ételkészítési tevékenységtől térben vagy időben szigorúan elkülönítve kell végezni. 6.7.6. nyúlósodástól vagy egyéb szennyeződéstől mentes terméket szabad felhasználni. az esetlegesen alkalmazott tartósítószer vagy adalékanyag megnevezését. Az üvegeket a raktári polcokon úgy kell elhelyezni. A lezárt üvegeken fel kell tüntetni a termék megnevezését.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2.7. gyümölcs készítése az édesítőszerek és a színezékek kivételével tartalmazza a felhasználható tartósítószereket) A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység részeként – saját felhasználásra . kiadás) Az élelmiszerekben használható adalékanyagok. A tartósított félkész. fogyasztásra alkalmas. Száraz pékáru felhasználása Zsemlemorzsa.

A teljesen kihűlt alapanyagot aprítjuk. nylon zacskó.max. Aprítás során ügyelni kell arra. Vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer jelölése 148/285 . Csomagolni az élelmiszerek tárolására engedélyezett csomagolóanyagba (celofán. napfénytől védve kell tárolni és csak a készítés helyén szabad használni. szellős helyen. A kész zsemlemorzsát száraz. 2 cm vastagságú szeletekre vágjuk. A szárítás időtartamát befolyásolja a szelet vastagsága. A sütő tepsiben az alapanyagokat egy rétegben helyezzük el. ezért fontos az érzékszervi vizsgálat. A szárítást szennyeződéstől védetten kell megoldani. csomagoló anyag).5 cm. Aprításra csak teljesen tiszta. A gőzképződés elkerülése érdekében a sütő ajtaját időnként rövid időre ki kell nyitni. hűvös helyen. Zárt sütőtérben +150 °C-on 50 percig szárítjuk a szeleteket. fertőtlenített gép használható. Az élelmiszerek egyedi és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések Kapcsolódó fejezet: 7.1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mentes. hogy a száradás mindenhol – kívül-belül – tökéletes legyen. valamint az alapanyag nedvessége. papírzsák) szabad. az esetleges nagyobb darabok elkülönítése céljából átszitáljuk.2. majd ismét becsukni.10.: címke. valamint a tárolási körülmények betartására. Javasolt szárítási technológia: A szikkadt alapanyagokat 1 . Az avasodás és penészesedés elkerülése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a technológia. hogy idegen anyag ne kerüljön bele (pl. Kapcsolódó fejezet: 5. Optimális szelet vastagság: 1. letakarva kell tárolni.

élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg.melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten. hogy minősége és biztonságossága a fogyaszthatósági időn belül ne sérüljön. köztes termékeket és késztermékeket. összetevőket. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. tárolás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek . hőmérsékletét 2. Kapcsolódó fejezet: 5. A hidegen fogyasztandó. legyen kioktatva a készétel kezelés alapvető higiénés szabályaira. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. elkészítésétől a kiszolgálás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. 19. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. Készen tartása során úgy kell eljárni. kivéve.lehűtés és hűtve tárolás (0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten).1. A hűtést igénylő A fenti készen tartási lehetőségektől eltérni csak egyedi kockázatelemzés alapján szabad. amely egészségügyi kockázatot jelenthet… 62/2011.) VM rendelet GHP Élelmiszerbiztonsági szempontból meghatározó jelentősége van a készételek kezelésének. eljárás. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztosított. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. vagy méreganyagok keletkezése várható. (VI. gyorsan romló ételt az elkészítéstől a kiszolgálásig hűtve (0 és + (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen 5 °C közötti hőmérsékleten) kell tartani. Melléklet IX. illetve A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. emiatt aki ilyen tevékenységet végez.8. . Készétel kezelés. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül 6. sz. A melegen fogyasztandó ételt legalább + 63 oC-on kell tartani.környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át. § (1) 4. jellegének megfelelő tárolást igényel.8. 30. vagy az étel minden pontján legalább 149/285 . Képzés Az elkészült étel fogyasztásra már alkalmas. Melegen tartás adhatók ki. nem lehet olyan hőmérsékleten tartani.8. kell alávetni. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. ha az ételek hőmérséklete az étel .11. Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell.

a marha pörkölt több órán át tartható így. hűtve tárolása Későbbi fogyasztásra vagy felhasználásra szánt. az étel az elkészítést követő 3 órán belül adható ki. megfelelő módszer a hőmérő alkohollal való áttörlése.(VI. vendéglátó-ipari termékekkel. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. sz. fejezet (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a +63 °C alatti.§ (1) 13. hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzést-sütést követő 30 percen belül el kell kezdeni. 2.30.) VM rendelet mozgatását. közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben célszerű lefedve tárolni. vagy az étel minden pontján a +75 °C-ot. még le nem hűtött ételek 62/2011. átrakásához is tiszta edényeket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 75 °C-t biztosít. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés. Melléklet IX. áttöltését. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. Ha a melegen tartás ellenére +63 °C alá csökken az étel hőmérséklete legfeljebb egyszer újra melegíthető. míg a hal rövid idő alatt szétesik ezen a hőfokon). A lehűtésnél el kell kerülni az étel utószennyeződését. Étel: alapanyagokból. A 3 órán át bizonytalan hőmérsékleten tárolt ételt újra forrósítás után sem szabad kiszolgálni. azokat a hőkezelési folyamatokat. és további 90 percen belül +10 °C alá kell hűteni. A meleg étel +63 °C –on (vagy e fölött) addig tartható.2. többnyire előre 150/285 . vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. Étel lehűtése. keverését. vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni. melyet az étel behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. Újramelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot 2 percen át. 6. 852/2004/EK rendelet II. eszközöket kell amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. amíg az étel minősége nem károsodik (pl.8. Hűtés közben az ételek keveréséhez. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. 8. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. Ezeket a műveleteket célszerű forró állapotban elvégezni. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan. használni. Nagyobb mennyiségű ételt a gyorsabb lehűlés érdekében kisebb adagokra kell osztani. A fertőtlenítésre vegyi anyagok használata nem javasolt. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. A maghőmérőt minden mérés előtt fertőtleníteni kell. vagy szolgálják fel.

Felolvasztás után hőkezelést nem igénylő. Ettől eltérni csak a gyártó utasítása szerint szabad. táborban. A csomagolás és fedés alól kivételt képeznek a cukrásztermékek. fogyasztásra kész termékeket 0 . felmelegítése Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel csomagolásának épségét. A tárolásra szánt ételek elkészítési idejét a csomagoláson. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. valamint a minőségmegőrzési idejét. szociális-.3. az étel érzékszervi megfelelőségét. halászléalap. helyben hőkezelt összetevők (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. 151/285 .+5 °C közötti hőmérsékleten kell felengedtetni és 24 órán belül ki kell szolgálni. az anyaghányad nyilvántartásban feltüntetve. Ettől eltérő időtartam tárolási kísérlet alapján határozható meg.: húslé. 0 .+5 °C-on hűtve tárolni.8. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 6. Közétkeztetésben csak az étkezés napján készített ételek adhatók ki. kivéve a későbbi felhasználásra speciális technológiával előállított ételeket (pl. Az ételt hűtve tárolni csak csomagolt vagy lefedett állapotban. tároló edényen fel kell tüntetni. Kapcsolódó fejezet: IV. sz. gyermek-. Az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása a vállalkozó felelőssége és feladata. „cook chill” technológiával. Fagyasztott ételek felengedtetése. sérülés. amikor egy hűtőberendezésen belül csak cukrászati félkész és késztermék kerül elhelyezésre. besamel mártás. melyet az anyaghányad nyilvántartásban dokumentálnia kell. 852/2004/EK rendelet II. bentlakásos intézményben. sz. fejezet (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. egészségügyi-. Az ételek készítéséhez használt. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. stb. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni.kivéve a gyorshűtéssel vagy gyorsfagyasztással készített ételeket – maximum 48 óráig szabad.és szennyeződésmentességét. a főzést követő gyorshűtéssel). Melléklet XI. munkahelyen. melléklet Speciális. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Készételeket 0 .) felhasználhatósági ideje szintén 48 óra. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen.+ 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. .

melléklet szerint kell eltenni. (VI.6. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. melléklet a 62/2011. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. ételmennyiség. méret. tömeg). étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi. (VI. Külön figyelmet igényel a mikrohullámú melegítés. 30. Ilyenkor a melegítési paramétereket a leglassabban melegedő ponthoz kell beállítani. hőkapacitásától. amelynél nem egyenletes a hőmérsékletelosztás.+5 °C közötti hőmérsékleten. Kapcsolódó fejezet: 6. maghőmérsékletét is ellenőrizni kell. 30. Átkeveréssel e folyamatot legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. (VI.) VM rendelet 2. A forró levegővel működő melegítő berendezésekben . annak kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között. A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet 14.különösen a nagyobb számú. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a A fagyasztott étel felmelegítése függ az étel összetételétől.) VM rendelethez Ételminta eltételére vonatkozó előírások 6. 72 órán át kell megőrizni. felengedtetése 62/2011. § (2) Ételmintát a 4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egészségre. hővezetőképességétől és kiszerelési egységétől (csomagolóanyag. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. Kísérleti úton kell meghatározni az adott étel megfelelő felmelegítéséhez szükséges paramétereket (pl. Új 62/2011. § (1) 4. alak. valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot. mikrohullámú berendezésen beállítható teljesítmény/watt/idő).jelentős hőmérséklet különbség alakulhat ki a berendezés különböző pontjain lévő dobozokban (széle. ahol az gyorsítani lehet. az összetevők méreganyagok képződésének kockázatát. maghőmérséklet: az étel belsejében.30. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás.9. közepe).4.) VM rendelet 17. amelyeket 0 . A fagyasztott ételt felmelegítéskor biztonságos hőkezelésnek kell kitenni. Ételminta Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni.8. kiszerelés (edény. azt megfelelően el kell vezetni. rétegvastagság) alkalmazásánál a korábbi melegítési amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os paraméterek megfelelőségét felül kell vizsgálni. A melegítési paraméterek beállítása mellett az étel hőmérsékletét. maghőmérsékletet. dobozos étel egyidejű felmelegítésekor . 152/285 . 4.

stb. perc pontossággal. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni. tételazonosító jele) pontosan feljegyzik 4. poharas tejtermék. jelölni. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva. Ez alól kivétel a főzőkonyhával azonos telephelyen lévő tálalóhely. Más élelmiszer-vállalkozótól. 3. előállítójának vagy forgalmazójának. mikrobiológiai és kémiai Ételmintát tiszta kézzel. mind a tálalást végző konyhán el kell tenni ételmintát. 2. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel hűtőben tárolhatók. lejárati ideje. 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. Betegélelmezésben. Mind az ételkészítés helyén. tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás érdekében. a mintavevő személy nevét és a Az ételmintával utólagos manipulációt végezni tilos! mintavétel időpontját óra. csomagolásba kell helyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. illetve telephelyről származó. előállítója vagy forgalmazója. kockasajt. Közétkeztetésben. és a tárolás során biztosítja az ételminta Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. Az ételminták megőrzéséhez nem kell külön hűtőszekrényt működtetni. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és és 72 órán át megőrzik. és a 3 év alattiak étkeztetésében 29 adag felett javasolt az azonos telephelyen lévő tálalókonyhákon is eltenni ételmintát. a késztermékes 5. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. a 3. 6. amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését. ha ezek azonosító adatait (termék szennyeződéstől való védelmét. neve. hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. Ételmintához olyan tiszta. 7. használható.). Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni. ahol nem kell ételmintát eltenni. és olyan tárolóedénybe vagy tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. amely a mikrobaszámot vagy a minta 153/285 . valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát. megnevezését. amely megőrzi a minta eredeti állapotát. és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének. 8.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához összetételét megváltoztathatja. 154/285 .

melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát. (VI. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. így pl. A tálaló.és élvezeti értékét. főtt tojás. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63°C alá. felszolgálás. ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül  főzőtasakos rizs.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.  a szakosított eszközhasználattal és  az eszközök megfelelő tisztaságával.  pasztőrözött tejből tejes italok. adhatók ki. 20. kávé. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. A hűtést igénylő A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű. minőségét. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán 155/285 . ételek elkészíthetők. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem  fertőtlenített tojásból rántotta. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos. (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. pudingok. tarhonya. Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható.) VM rendelet 17. kivéve. GHP A tálalás. száraztésztából főzött tészta. tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést:  a személyi higiénés előírások betartásával. Kiszolgálni. táp. tea. 30. GN edényeket.: (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen  tejbegríz. előkészítést nem igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. értékesítés JOGHÁTTÉR 62/2011. kivéve a termosz konténerben szállított ételeket. vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani. biztosított. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. tejberizs. Tálalás. 19. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot.9.

16. és fogyasztásra kiadagolják. Díszítés A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni. nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat. vagy a következő étkezésre nem tehetők el.2. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít Az elkészített. fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni. A tálaláshoz. Teríték 156/285 . megmaradt ételek másnapra. nem amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os fagyaszthatók le.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a belül szabad kiszolgálni fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. 6. maghőmérsékletet. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad. Díszítésre ehető és tiszta élelmiszereket. hőkezelt.1. Közétkeztetésre készített ételek. ételosztás végén a tálalásból 2§ (1) 4. szalagok használatakor meg kell győződni azok élelmiszerbiztonsági veszélytelenségéről. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. szerinti hőmérsékleten kell tárolni. 6. gyümölcsöt szabad felhasználni. gyertya. tálaló. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt. tálalóba bevinni tilos. Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylaltesetében használni tilos. továbbá a felszolgálás. A cserepes zöldfűszer növényt főzőtérbe. Díszítésre használt. vagy melegítőkonyha: az a létesítmény. gondosan megmosott zöldséget. azokat kizárólag a végső fogyasztó A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása részére hozhatja forgalomba.9. díszítéshez használt eszközök tisztaságára figyelni kell. azt nagy amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni.9. Tűzijáték. készített ételeket átveszik.

ezek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell.9. a bennük tárolt anyagok kézzel ne legyenek érinthetőek. fűszerek. Az ételek kiválasztásához és elfogyasztásához elegendő számú és megfelelő tisztaságú evőeszközt kell biztosítani. csomagolóanyagba szabad csomagolni.3. Az asztalokon elhelyezett só. pohár és evőeszköz sérülés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Terítéskor a felterített abrosz. védeni kell a szennyeződéstől. szalvétával letakarva) asztalra helyezni.és szennyeződésmentes legyen. fűszerolajak tartói zártak és tiszták legyenek. A fogvájót egyesével csomagolva. vagy kellő védelmet biztosító adagolóban szabad az asztalra kihelyezni. A felterített. vagy a rétegek közé befújni. péksüteményt cseppfertőzéstől védetten kell (pl. Az asztaltól távozó vendég után a megbontott és megmaradt rágcsálnivalót újra felkínálni tilos. 157/285 . Az asztalra kihelyezett pogácsát. Az élelmiszerek gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések egyedi csomagolására és Ételt csak tiszta. szalvéta étkészlet. A vendég távoztával az asztalt le kell takarítani és javasolt terítőt cserélni. ropit stb. Tilos az egymáshoz tapadt csomagolóanyagok szétválasztásánál szájjal megnedvesített ujjat használni. Készétel-csomagolás Kapcsolódó fejezet: 5.10. valamint a zacskó oldalai. sérülésmentes edénybe. 6. de a vendég által nem használt edényeket és evőeszközöket használt fogyasztói edényként kell kezelni. Az előre kihelyezett szeletelt kenyeret.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fogyasztói kiszerelés (csomagolás) során, ha az a fogyasztó távollétében zajlik, a csomagolást megfelelő jelöléssel kell ellátni. Kapcsolódó fejezet: 7.1. Jelölés, fogyasztói tájékoztatás A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell végezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. 6.9.4. Önkiszolgáló értékesítés Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg a 2 órát. 2 órán túl szakaszos tálalás szükséges. A tálalásból, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az élelmiszerek kiválasztásához megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni. A kínált ételeket, élelmiszereket valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket (evőeszköz nyéllel felfelé, pohár lefordítva) úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse, a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztán kell tartani, müszakonként/naponta fertőtleníteni kell Közétkeztetésben a terítő nélkül, vagy lemosható terítővel használt asztalokat az egyes turnusok között tisztára kell mosni és fertőtleníteni. Amennyiben felmerül valamely étel fogyasztók általi szennyeződésének gyanúja, az adott ételt a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani és fogyasztásra kiadni tilos.

158/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.9.5. Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai A látványpultba csak sütésre, fogyasztásra előkészített alapanyagok (beleértve a zöldfűszereket is) kerülhetnek, a felhasznált alapanyagok feldolgozottsága, előkészítettsége minél magasabb fokú legyen. A kihelyezett élelmiszereket védeni kell a cseppfertőzéstől. A hűtést igénylő alapanyagok hűtve tárolását folyamatosan biztosítani kell (pl.: hűtött asztal, jégágy stb.) A pultban a különböző alapanyagokat elkülönítetten kell elhelyezni. A nyers húsok kiválasztásához és a sütéshez, grillezéshez használt eszközöket jelölni kell, azokat csak az adott technológiai folyamatokban szabad használni. A hőkezelt termékeket mindig tiszta tányérra kell helyezni. A nyers húsokkal érintkező edényeket, tányérokat, eszközöket fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni. A sütésre, grillezésre használt sütőlapokat folyamatosan tisztán kell tartani. A látványpultban - vagy megfelelő elérhetőséggel - fertőtlenítőszer adagolóval ellátott hideg-meleg folyóvizes kézmosót kell a dolgozók számára biztosítani. A dekoráció az élelmiszer tisztaságát nem veszélyeztetheti. Tilos tisztítatlan, mosatlan élelmiszerekkel, tárgyakkal, cserepes, földes fűszernövényekkel dekorálni. Kapcsolódó fejezet: 8.3. Mosogatás A munkaterületen vendég nem tartózkodhat.

159/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.9.6. Felszolgálás és kiszolgálás A felszolgálás időtartama alatt biztosítani kell a készételek védelmét annak érdekében, hogy ne legyenek kitéve a környezet hatásainak, utószennyezésnek, hőmérsékletváltozásnak (kihűlés, felmelegedés). Az értékesítés során gondoskodni kell arról, hogy az értékesítő személy ne szennyezhesse a csomagolatlan terméket, ezért megfelelő eszközt kell biztosítani részére (szalvéta, süteményfogó stb.). Lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket értékesíti. Ha ugyanaz a dolgozó kezeli a pénzt és az élelmiszereket, fogóeszköz, szalvéta, csipesz, eldobható kesztyű stb. használatával és lehető leggyakoribb kézmosással kézfertőtlenítéssel végezheti feladatát. A jégadagoló nyele nem érhet a jéghez. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. Biztosítani kell, hogy a felszolgálásra, értékesítésre használt helyiségek dekorációja ne szennyezze a felszolgált ételeket. A teríték és szennyes edény leszedése, hamutál ürítése után a személyzetnek kezet kell mosni és fertőtleníteni. Különüljön el a tálaláshoz és szennyes edény leszedéséhez, a felszolgáló alkarján használt textilszalvéta. Ételhordós elvitel esetén be kell tartani az alábbi szabályokat: - csak láthatóan tiszta fogyasztói edénybe történhet étel kiadása, - A tálalás idejére vehető át a fogyasztótól a saját edénye. A fogyasztó saját edényének megtöltésekor gondosan ügyelni kell arra, hogy az edény ne

160/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szennyezhesse az élelmiszereket és az eszközöket. A fogyasztó saját edényének megtöltése után kezet kell mosni. Amennyiben a fogyasztótól a saját edényeket átveszik és tárolják (pl.: csere ételhordó) azokat a mosogatás szabályai szerint a fogyasztói edény mosogatóban el kell mosni. Fogyasztói edény mosogató hiányában fogyasztói edényeket tárolásra átvenni tilos. Az ételhordó átvevőjét tájékoztatni kell a betartandó szabályokról, és fel kell hívni a figyelmet az étel további kezelésére (felirat az átadóhelyen).

161/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.10. Kiszállítás
JOGHÁTTÉR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. 2.§ (1) 4. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; 19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. Kapcsolódó fejezet: 5.4. Áruszállítás A vendéglátó termék minőségének, biztonságának megőrzéséhez szükséges feltételeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig biztosítani kell. Élelmiszer, étel kiszállítást olyan jól záródó edényben, zárt csomagolásban kell végezni, amely alkalmas az ételek minőségének, állagának megóvására, a megfelelő hőmérséklet fenntartására, a szennyeződés megakadályozására. Ez alól kivételt képezhet a cukrászkaréj. A szállítóedénybe tálalás során törekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban, a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. A lehűtött vagy hideg ételt hűtőkocsiban, ennek hiányában a hűtött állapot fenntartását szigetelt falú termoszkocsival, hűtőládával, vagy egyéb módon kell végezni. Melegen tartó, illetve hűtőkapacitás hiányában legfeljebb olyan távolságra szabad a terméket kiszállítani, amelyen belül a hőmérsékleti követelmények még betarthatóak. GHP

(2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen Közétkeztetésbe, rendezvényi étkeztetésre csak olyan meleg étel szállítható ki, amelyet tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztonságos hőkezeléssel készítettek. biztosított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki. Ételt kiszállítani csak kísérő dokumentációval szabad. Közétkeztetésben javasolt ételkísérő jegy használata, melyen fel kell tüntetni az előállítás és minőség-megőrzés idejét. 20. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más Az útvonal tervezésekor arra kell törekedni, hogy minél rövidebb ideig tartson és a lehető vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. legkevesebbszer nyissák a jármű rakterének ajtaját.

162/285

és hűtő. A tálalókonyhán biztosítani kell az adagszámnak és az élelmiszer jellegének megfelelő kapacitású. működőképes melegítő-. Ételmaradékot. melegen tartó. A kiszállítást úgy kell megszervezni. hogy a fogadó létesítményben elegendő idő álljon rendelkezésre az esetleg szükséges újramelegítésre. (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. 163/285 . a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. egyéb hulladékot a készétellel együtt szállítani tilos.berendezést. azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más.

amelyet más vendéglátó vagy kiskereskedő közvetítésével hoznak forgalomba. származására vonatkozó információról. 14. stb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. figyelembe kell venni a következőket: .) hogy az ételt fogyasztás előtt újra kell-e hőkezelni. külsejüket és csomagolásukat. (3) Annak eldöntése során. az élelmiszerek és takarmányok címkézése. az élelmiszer összetételére. a felhasznált csomagolóanyagokat.élelmiszer csomagolásán. 16. Jelölés. sós perec. hogy az élelmiszer biztonságos-e. . GHP Általános szabályok A fogyasztó részére megfelelő tájékoztatást kell adni. fogyasztói tájékoztatás JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 8. többek között a . cikk (1) Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja. A tájékoztatás lehet: . és az azonnal el nem fogyasztott ételt hűtve kell tárolni. és az étel meddig fogyasztható. amely nyomokban földimogyorót tartalmaz) kiszolgálása esetén is. b) a fogyasztóval közölt információkat. táblán. Célja továbbá a következők megelőzése: a) csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása. Információt kell adni a más előállítótól származó élelmiszer (pl. megrendelőlapon.1. cikk Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül. kifüggesztett tájékoztató az átadóhelyen stb. jellegére.tájékoztató feliraton. reklámja és kiszerelése – beleértve az alakjukat. cikk . illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító Egyedi jelöléssel kell ellátni azt a vendéglátó terméket. termék címkéjén feltüntetett információkat.ételhez mellékelt kísérődokumentumon.étlapon. b) élelmiszerek hamisítása. 164/285 . . illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott Az egyadagos..reklámanyagon. valamint c) a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása.szóban (a kiszolgálóknak ismerniük kell az ételeket). hatásainak megelőzéséről. az áruk elrendezési módját és bemutatását –. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA 7. kiszállított vagy fogyasztó által hazavitt ételek esetében a fogyasztó figyelmét fel kell hívni (csomagoláson elhelyezett felirat. jelzés a megrendelőlapon. és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását.

valamint kérésre az illetékes hatóság is: a) az előállítás napja. melléklet IV. és b) a fagyasztás napja. fél állati test vagy negyed állati test esetén a vágás napja. de egyedi jelöléssel nem ellátott állati eredetű élelmiszerek esetében a termékhez kapcsolódó tájékoztatásban szerepelnie kell az előállítás napjának. a fagyasztás időpontjának. vagy további feldolgozásra nem kerül. adott esetben a feldolgozás. 853/2004/EK rendelet II. akiknek az élelmiszert szállítja. b) vadak esetén az elejtés napja. ha az előállítás napjától eltér. A kötelező tájékoztatás megadásának legalkalmasabb formáját a fagyasztott élelmiszer szállítója választhatja meg. állati eredetű élelmiszernél. amíg a 2000/13/EK irányelv szerint az élelmiszert nem látják el címkével. az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek gondoskodni arról. akinek az élelmiszert szállítják.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához információk nem vezethetik félre a fogyasztókat. Kapcsolódó fejezet: 4.8. darabolás.2. szakasz Állati eredetű fagyasztott élelmiszerekre vonatkozó előírások (2012. A fagyasztva beszerzett. E szakasz alkalmazásában az „előállítás időpontja”: a) állati test. valamint lekérdezhető azon élelmiszeripari vállalkozók számára. d) bármilyen más. Allergének 165/285 . illetve ha az előállítás napjától eltér. 01-től hatályos!) 1. 2. Nyomonkövethetőség Kapcsolódó fejezet: 7. hogy a következő információhoz hozzáférjen az az élelmiszer-ipari vállalkozó. c) halászati termékek esetében a begyűjtés vagy befogás napja. Az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű fagyasztott élelmiszerek esetében mindaddig. darálás vagy előkészítés napja. 3. hogy a (2) bekezdésben foglalt tájékoztatás egyértelműen és félreérthetetlenül hozzáférhető. amennyiben biztosítja. 07.

§ (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. jellemzői.így különösen az élelmiszer természete. (2) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer. csomagolása.tekintetében. mennyisége. összetétele. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. amelyekkel az valójában nem rendelkezik. hogy az élelmiszer különleges tulajdonsággal rendelkezik. továbbá az élelmiszerek megjelenítése (formája vagy alakja. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. azonossága. eltarthatósága. (3) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer ha külön jogszabály vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktus eltérően nem rendelkezik . származási helye vagy eredete. ha jelölése magyar nyelven.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. hogy az élelmiszernek olyan hatást vagy tulajdonságot tulajdonít. kellékei) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót a) az élelmiszer tulajdonságai . illetve előállítási vagy termelési módja . c) annak állításával vagy olyan benyomás keltésével. gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat. évi XLVI.nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére. ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik. illetve valamennyi forgalmazója 166/285 . b) azáltal. § (6) A 10. bemutatásának módja. 14. illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását. közérthetően. törvény 10. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). egyértelműen.

1.) FVM-ESzCsM-GkM rendeletnek és a kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. A fogyasztónak közvetítő vállalkozással átadott vendéglátó termék jelölése 20. 62/2011 (VI.) VM rendelet 18. azonban a fogyasztó kérésére tájékoztatást kell adni a vendéglátó termék adatairól.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felelős. (II. Ennek alapján a jelölési rendeletben előírtakon túl fel kell tüntetni a terméket készítő 19/2004.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet szerint kell jelölni. (II.: a vendéglátó vállalkozás által házhoz szállított pizza. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is. adagonként előre csomagolt vendéglátó termék (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a vagy kiskereskedelmi létesítménynek forgalmazásra átadott vendéglátó termék. Ide tartozik az az étel. 7. (II. kell. (VI.) FVM rendelet 1. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a Közvetítés. Ételhordós elvitel esetén javasolt írásban tájékoztatni a fogyasztót az elvitel szabályairól. fogyasztónak átadását végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény más vállalkozás végzi. 26. és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott. 26. végső fogyasztó ellátása mellett más. 26. amit a vendéglátó helyben ad át fogyasztásra és amit a vendéglátó vállalkozás saját maga szállít ki (közvetítő nélkül) a fogyasztónak. § (2) A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni vállalkozás nevét és a készítés címét is. részére is forgalomba hozható.) VM rendeletnek megfelelő jelöléssel kell forgalomba hozni. § (1) Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004.2.1. amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és 167/285 . 30. Fogyasztónak közvetlenül átadott vendéglátó termék jelölése 62/2011. 15. vagy a termékkísérő dokumentumon feltüntetett. 30. pl. Ilyen a vállakozás által kiszállított. ha a vendéglátó termék fogyasztóhoz juttatását. (2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmazni a) a helyben készített. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállított vendéglátó-ipari termékek esetében. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő Ezeket a vendéglátó termékeket a csomagolásukon. (2) A fogyaszthatósági. 7.1. a 19/2004. beleértve az allergén összetevőket is. A helyben készített és helyben a fogyasztó részére átadott vendéglátó termék esetében jelölés nem szükséges.

Fogyasztás előtt forrósítsa fel. b) az összetevők felsorolása. 10. tartósítószer: kálium-szorbát). § b) és e) pontjában foglalt előírástól eltérhet. sűrítőanyag: xantán. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. Jókai bableves Nettó tömeg: 350 g Összetevők: füstölt csülök (sertés csülök. (VIII. 8983 Babosdöbréte. pizza mix (növényi olaj. j) az 1. oregánó. 2310 Szigetszentmiklós. i) felhasználási útmutató. füstaroma bükkfából). búza finomliszt*. illetve a 4. tenger gyümölcsei keverék 22 % (rák* 6 %. A jelölés előírt betűméretét a 13/2008. 8. zeller*. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. étkezési só.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek. víz. nitrites pácsó). g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. sovány tejszín*. hónap): 27.) NFGMFVM együttes rendelet 4. Piripócsi u. mozzarella sajt*. növényi olaj. 10. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. fokhagyma. fűszerek (fokhagyma. § Külön jogszabály a 4. § szerint. száraz fehérbor. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. fokhagyma változó arányban). sajt*. 1. tej* 1. Fogyasztható (nap. § (2) bekezdése határozza meg. készítés címe:: Paszuly Kft.5 %. nitrites pácsó. petrezselyem. tejfehérje*. fűszerek (bors. sovány tejföl*. étkezési só. füstaroma bükkfából). sárgarépa. só Fogyasztható (nap. 5. szárazbab 15 %. Erős Pista (fűszerpaprika darálmány. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. Tárolása: 0-4 oC között. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. burgonyakeményítő. Fogyasztás előtt sütőben vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa fel. hónap): 27. zellerzöld*. tartósítószer: nátrium nitrit. étkezési só. vaj. olajbogyó. vöröshagyma.. §-ban felsoroltakon kívül további kötelező jelölés feltüntetését is előírhatja. füstölt kolbász (sertéshús. 4. kömény. kagyló* 6 %. h) az eredet vagy a származás helye. Példák jelölésre Tenger gyümölcsei pizza Nettó tömeg: 450 gramm Összetevők: búzaliszt*. bazsalikom.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. § Az 5–18. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. szalonna. étkezési só. étkezési sav: citromsav. illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. tintahal* 10 %). őrölt paprika. Jókai u. 1. bors. térfogatnövelő szer: nátriumhidrogénkarbonát. készítés címe:: Pizza Készítő Kft. emulgeálószer: nátriumfoszfátok). Tárolása: 0-4 oC között. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. 168/285 . *allergén összetevőkKészítő vállalkozás neve. tojás*. tartósítószer: nátrium nitrit. őrölt pirospaprika.

poliricinolsav poligliceridjei. aroma).10. 8483 Somlószőlős. poliricinolsav poligliceridjei. cukor. dió*. cukor. étkezési só. kakaóvaj. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. zselésítő anyag: zselatin. kakaó. öntet: sovány tejszín*. Nettó tömeg: 300 gr Tárolása: 0-5 oC között. hónap): 31. aroma). sovány tejszín. Venyige utca 21. víz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Somlói galuska Összetevők: tészta: búzaliszt*. tojássárga*. vanília. rumaroma. cukor tojásfehérje*. emulgeálószer: szójalecitin. tojássárga*. étcsokoládé (kakaó 30 %. emulgeálószer: szójalecitin*. kakaóvaj. Kapcsolódó fejezet: 6. készítés címe: Somló Juhfark Kft. Kiszállítás 169/285 . víz. étcsokoládé (kakaó 70 %. krém: cukor. dió*. Fogyasztható (nap. 10. cukor.

rozs. b) búzából készült maltodextrin. § (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. Attól függően.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. Puhatestűek és abból készült termékek 170/285 . § (3) … kötelező az összetevők felsorolása.2. illetve abból származó összetevőt. zab. kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek. mandula. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. Allergének JOGHÁTTÉR 62/2011. dió. és az élelmiszer megnevezése nem tartalmaz egyértelmű utalást az érintett összetevőre. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. amelyből készült párlatot vagy GHP A vendégeket kérésükre tájékoztatni kell.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4.) VM rendelet 5. Allergének: Glutén Szójabab és abból készült termékek Földimogyoró és abból készült termékek Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és tojás készítmények Tej és abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Szulfit 10 mg/kg felett Diófélék (kesudió. hogy a vendéglátó terméket milyen formában forgalmazzák (lásd 7. számú mellékletben felsorolt. (II. melléklete szerinti allergén összetevőket. c) árpából készült glükózszirup. amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó.) Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Csillagfürt és abból készült termékek. 19/2004. árpa. 4. számú melléklet Allergén összetevők Azon anyagok listája.1 fejezet) az allergéneket a címkén vagy kísérődokumentumban. stb. ha az előállított ételek allergén anyagokat tartalmaznak. (VI. esetleg más tájékoztatásban kell a fogyasztóval közölni. 26. amikor hivatkozás történik a 4. Glutént tartalmazó gabona (búza. számú mellékletre 1.) FVM-ESzCsM-GkM együttes rendelet 7. tönköly. d) gabonafélék. 30. ha a termék tartalmaz a 4. 26. (II. kivéve a) búzából készült glükózszirup. beleértve a dextrózt is.

azaz mandula (Amygdalus communis L. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. dió (Juglans regia). b) laktit. természetes D-alfa tokoferol szukcinát. 5. c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek. Földimogyoró és abból készült termékek. b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306). természetes D-alfa tokoferol. kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv. Koch]. Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is). makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek. Rákfélék és azokból készült termékek. 3.) K. Szójabab és abból készült termékek. 6. kesudió (Anacardium occidentale). pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh. kivéve a) diófélék. Tojás és abból készült termékek.). 7. pisztácia (Pistacia vera). kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb 171/285 . Diófélék. b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és viza-hólyag. d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. kivéve a) tejsavó. 8. mogyoró (Corylus avellana). 4. 2. brazil dió (Bertholletia excelsa). természetes D-alfa tokoferol-acetát. Halak és azokból készült termékek.

14. 10. Szezámmag és abból készült termékek. 172/285 . Mustár és abból készült termékek. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. Csillagfürt és abból készült termékek. Puhatestűek és abból készült termékek. Zeller és abból készült termékek. 13. 9. illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. 12. 11.

elkülönítetten lennie egy – az e törvény végrehajtására kiadott kell tárolni. a keletkezés okáról és a felelős személynek. § (1) c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell A reklamációt okozó nyersanyagot. Ha a reklamációban élelmiszer eredetű megbetegedés gyanúja felmerül. Kapcsolódó fejezet: 4. Nyomon követhetőség 173/285 . továbbá az ott folytatott kereskedelmi tevékenységgel kapcsolatos panaszaikat és javaslataikat. fogyasztói ahaladéktalanul ki kell vizsgálni és intézkedni a megszűntetéséről. § (4) Az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen a kereskedelmi hatóság által hitelesített. a reklamált étel vagy eszköz további sorsáról célszerű nyilvántartást vezetni. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációt. ételt. azt kötelező dokumentálni.10. GHP A beérkező reklamációról a felelős vezetőt azonnal tájékoztatni kell és javasolt dokumentálni. § (2) és (4) bekezdésében. az előírt gyakorlattól való eltérésekről. stb. Kapcsolódó fejezet: 4. a felelős vezető köteles azonnal intézkedni. reklamáció kezeléséről. illetve a reklamált ételre vagy nyersanyagra jellemző lehet. jelzést Ha a reklamáció olyan jellegű. A vásárlók a vásárlók könyvébe bejegyezhetik az üzlet működésével. a kivizsgálás végéig az adott élelmiszerek forgalmazását/felhasználását fel kell függeszteni. további felhasználásuk elkerülése érdekében. törvény 5. 9. hogy többször is előfordulhat. § (2) A fogyasztóvédelmi hatóság jár el … az 5. évi XLVI. … foglalt rendelkezések megsértése esetén. A hibákról. jól láthatóan megjelölve. Fogyasztói reklamációk JOGHÁTTÉR 2005. jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali intézkedésre feljogosított. törvény 22. 2008. folyamatosan számozott oldalú vásárlók könyvét kell elhelyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. E rendelkezések a fogyasztóvédelemről szóló törvény alkalmazásában fogyasztóvédelmi rendelkezések.8.3. évi XLVI.

Kapcsolódó fejezet: 5.vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. munkalap) . számla. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni. berendezéseket. és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie az üzemi területre. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK 8. vagy olyan módon kell letakarni.6.eredményét. berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt 174/285 . . állapotban kell tartani. eszközöket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8.9. Az eszközök. hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek. gépeket rendszeresen karban és jó II. .1. vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor. Melléklet I. Szennyvízelvezetés Kapcsolódó fejezet: 5.irányát (milyen eszközre. akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie.1. falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről.amelyben fel kell tüntetni a karbantartás .1. .időpontját. Szellőztetés Kapcsolódó fejezet: 5.7. berendezési tárgyra vonatkozik). Vízellátás Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet. ezért lehetőleg üzemidőn kívül. sz. hogy azok ne szennyeződhessenek. szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni. A víz és csatorna -vezetékek. műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. Ha ez nem oldható meg. Karbantartás JOGHÁTTÉR GHP 852/2004/EK rendelet Az épületet.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni:  szennyvízelvezető csatorna tisztítását,  szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását, légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét. Szennyvíz elvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést.

175/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.2. Takarítás, takarítási utasítás
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet I. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. (10) A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. II. sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük. GHP 8.2.1. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) A vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell. A mellékeltben található takarítási utasítás mintát minden élelmiszervállalkozó felhasználhat, az általa használt vegyszerekre jellemző tulajdonságok figyelembe vételével. A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni.

II. sz. Melléklet V. fejezet A takarítás módját írásban ún. takarítási utasításban kell rögzíteni. Az (1) a) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely utasításnak ki kell térnie: élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan meg kell  a létesítmény valamennyi helyiségére, tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és  a folyamatos takarításra (az egyes munkafolyamatok közötti, illetve váratlan fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés megszüntetésére), szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;”  a napi takarításra az aznapi munka vagy a műszak befejezése után,  heti takarításra,  éves takarításra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Tartalmaznia kell továbbá 22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az o a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezését,
176/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkalmazni kívánt tisztítóés fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. milyen szerrel, milyen gyakorisággal, hogyan kell tisztítani, fertőtleníteni, o ki és mikor végzi ezeket a műveleteket, o a felelős nevét, beosztását. o A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra. A fertőtlenítőszerek lejárati idejét figyelemmel kell kísérni, annak eltelte után fertőtlenítésre használni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolásban kell tartani. Ha mégis át kell tölteni, az új tárolóedény nem lehet élelmiszer tárolására használatos edény, üveg! Áttöltés esetén egyértelműen jelezni kell annak tartalmát, a lejárati idejét, és zártan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről, és az előírt behatási idők betartásáról. A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését (jelölés, színkód, tárolóhely, stb.) is meg kell oldani. A vendégterek takarításához külön eszközöket kell használni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni. Takarítás során először mechanikus tisztítással a nagy, durva szennyeződést kell eltávolítani, ezt követi a zsíroldószeres lemosás, majd – ahol szükséges - a fertőtlenítés. Az élelmiszerrel érintkező felületekről – a gyártói utasításnak megfelelően - pár perces behatási idő után bő vízzel le kell mosni a vegyszert, de

177/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egyéb felületeken (vezetékeken, padozaton, stb.) rászáradva maradhat. A tisztaságot, illetve a takarítás, fertőtlenítés megfelelő végzését a vezetőnek, vagy az általa megbízott felelős személynek rendszeresen ellenőriznie kell. Munka közbeni takarítást kell végezni:  az egyes munkafázisok befejezése után,  különböző tisztaságú fokú műveletek között (pl. azonos helyiségben végzett fogyasztói és üzemi edények mosogatása között, különböző húsok előkészítése között),  rendkívüli szennyeződés (pl.: kicsorgás, szétszóródás) esetén. Napi takarítást kell végezni: - munka közben használt, szennyeződött felületek, berendezési tárgyak, eszközök esetében, - a szociális helyiségekben, - vendégforgalmi helyiségekben. Heti takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi helyiségre, berendezési és felszerelési tárgyra, - könnyen elmozdítható tárgyak alatti és mögötti területekre, - mosható falfelületekre, ajtókra, párkányokra, - tárolószekrények belső felületére, polcaira, asztalok fiókjaira, - hűtőszekrények (nem fagyasztók!) tisztítása A takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kívüli vezetékekre, csövekre, - elszívóernyőkre, lámpatestekre, ablakokra és rovarhálókra. Éves takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdítható berendezés kirakodásával végzett minden felületre,

178/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához - tisztasági meszelésre, festésre - szükség szerint - nagyobb karbantartási munkákra, - fagyasztóládák, mélyhűtő berendezések leolvasztására, takarítására. Textíliák (kenyérruhák, abroszok) mosása - csak akkor végezhető a létesítményben, ha arra a feltételek a szükséges berendezésekkel (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) biztosítottak, de az technológiai helyiségben nem lehet, - biztosítani kell a textíliák fertőtlenítését is (pl. 90 °C-on mosás, fertőtlenítőszeres áztatás, alapos átvasalás), - a tiszta és a szennyezett textíliák tárolását elkülönítetten kell megoldani, technológiai helyiségben szennyes textília huzamosabb ideig nem tárolható. Egy műszakban szükséges tiszta textília, és az egy műszakban keletkező szennyes textília technológiai helyiségben tartása – egymástól elkülönítve – megengedett. A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosó moppokat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A moppokkal egyidőben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A moppok megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell. Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia 8.2.2. Egyéb vegyi anyagok Gázpalackok, karbantartáshoz használt kenőanyagok, a téli közlekedést biztosító só és egyéb szóró anyagok, egyéb, az irodában használt patronok, stb. tárolása külön helyen történjen. Rovarölő szerek és egyéb különösen veszélyes kémiai anyagokat az élelmiszertől szigorúan elkülönítetten kell tárolni, és élelmiszer tárolására használt tartóba,

179/285

180/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edénybe tenni tilos.

A mosogatás technológiáját. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni 181/285 . fejezet (1) Minden tárgyat. Melléklet II. amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba. Mosogatás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. elmosni. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót. konyharuhák. felszerelést és berendezést. célszerű azt a medence belső falán megjelölni. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. kivitelezését. és szükség esetén fertőtleníteni kell. vagy belehelyezni. eszközeinek. megfelelően és rendszeresen mosogatni. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és GHP Minden olyan edényt. felmosó-vödröt. II. abrosz maradékok) használata tilos. a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan. Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. fém. eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól.sz.) VM rendelet 21. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. azt időben el kell különíteni. erre a célra gyártott törlőkendő használható. E berendezéseknek korróziónak ellenálló. 30. Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni. amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. fejezet (2) Szükség szerint. A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. megfelelő hidegés melegvíz ellátással kell rendelkezniük. jól tisztítható és fertőtleníthető. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. az alkalmazott tisztító. vagy műanyag „dörzsike”. A mosogatáshoz e célra gyártott kefe. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. jól olvasható felirattal kifüggeszteni. Melléklet V. és szükség szerint fertőtleníteni kell.és fertőtlenítőszereket. valamint vékony. Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben – azonos medencékben – zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása. szemetes edényt stb. eszközt. a munkaeszközök és – berendezések tisztításához. tisztítani. (VI. 62/2011. az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen. felmosómoppot. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. az oldattöménységeket (koncentrációkat).3. Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt.

 az üzemi edényeket akkor. A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket. Törölgetni nem javasolt. ott egyszer használatos edényeket. Száradás után az eszközöket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. . kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával. a keresztszennyeződést kizáró módon. majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani. A mosogatás technológiája: A felületek . mosogatóeszközöket. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. ki kell mosni és fertőtleníteni. eszközöket.zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. b) az előkészítőkben használt edényeket. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható. ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el. pl. .folyó meleg vizes öblítése. eszközöket alkatrészekre kell bontani. erős vízsugárral történő öblítéssel. csorgatókat stb. edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. A medencében mosogatható eszközöket. eszközöket. gépeket. (3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. majd megszárítása (csepegtetőtálca). 182/285 .  az előkészítőkben használt edényeket.mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől. eszközöket. Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni:  fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. eszközöket kell használni keveredése tilos. eszközök is).: lekaparással. (4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak. edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket.

+45 °C +40 .+45 °C 2.+45 °C +40 . 4. szárítás csorgatással 183/285 .+45 °C gyártói utasítás szerint 3.+45 °C folyó vízzel 4. Mosogatás lépései durva tisztítás zsíroldás fertőtlenítés öblítés lehetőleg vízhőmérséklet +40 .+45 °C +40 .+45 °C gyártói utasítás szerint gyártói utasítás szerint 3. szárítás 5. öblítés lehetőleg +40 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zsíroldó mosogatás technológiájának áttekintő táblázata: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció 1. 3.+45 °C 2. zsíroldás +fertőtlenítés együtt +40 . öblítés lehetőleg +40 . 2. szárítás csorgatással Fertőtlenítő mosogatás technológiájának áttekintő táblázatai Fertőtlenítő mosogatás külön zsíroldószer és külön fertőtlenítőszer használatával 1. zsíroldás +40 .+45 °C gyártói szer-koncentráció utasítás utasítás szerint folyó vízzel szerint szer behatási idő utasítás szerint Fertőtlenítő mosogatás kombinált mosogatószerrel Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1. durva tisztítás +40 . durva tisztítás +40 .+45 °C folyó vízzel csorgatással 4.

de azoktól időben elkülönítve. eszközök mosogatása Fából készült edények. eszközök mosogatása után nagy figyelmet kell fordítani azok száradására. eszközöket szabad ismételten felhasználni. és a szokásos fertőtlenítőszer kétszeresét kell alkalmazni.02 dkg) 3 fertőtlenítés +40 . Az oldatot cserélni kell ha: . tálak. .a fertőtlenítő oldat kimerült (pl. 184/285 .2 % Trisó (10 l vízhez 0. Fa edények. . szárítására. Emiatt az öblítést különös gondossággal kell végezni.+45 °C 2 zsíroldás +40 .a szennyeződés kirakódott a medence falára. a klóros fertőtlenítőszer szaga nem érezhető) Az ételek szállítására használt edényeket a fogyasztói edények mosogatójában lehet elmosni és fertőtleníteni.+45 °C folyó vízzel 5 szárítás csorgatással A behatási idők ellenőrzésére javasolt a mosogató helyiségben faliórát elhelyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hagyományos fertőtlenítő mosogatás menetére példa: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1 durva tisztítás +40 .a víz hőmérséklete kihűlt.+45 °C 0. Műanyag edények és eszközök mosogatása Műanyag edények mosogatóvízét gyakrabban kell cserélni. . Csak a teljesen megszáradt edényeket.elszennyeződött.+45 °C 1% Hypo (10 l vízhez 1 dl) 5 perc 4 öblítés lehetőleg +40 .

darálók. azt követően tisztítani. vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. a szeletelőgép. A medencékben nem mosogatható tárgyak. vagy eldobható edényekkel kell üzemelni. főzőüst. Az eszközök mosogatásához mosogatógép is használható használati utasítása szerint. szükség esetén. dörzsi. Ha a mosogatógép meghibásodása esetére nem biztosítottak a kézi mosogatás eszközei. gépek mosogatása: A gépekben. A mosogatógéphez a használati utasításában szereplő. fertőtleníteni. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveleteket elkezdeni. szivacs) rendszeres időközönként. Nedvesen tárolni tilos. galuskaszaggató stb. A mosogatáshoz használt eszközöket (kefe. azt követően szárítani kell. A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani. amelyet a mosogatás befejezése után/műszakváltáskor azonnal ki kell üríteni. Ha a gépben nem használható fertőtlenítőszer. A mosogató helyiségben az ételmaradékok gyűjtésére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani. törlőkendő. dagasztógép. A gépeket legalább a műszak végén szét kell szerelni. de legalább műszakonként tisztítani. Ilyenek pl. vagy azzal egyenértékű szer használható. majd alaposan öblíteni kell. A tisztítás előtt az elektromos gépeket áramtalanítani kell. fertőtleníteni. akkor az öblítő fázisban a víznek +82 °C feletti hőmérsékletűnek kell lennie. (mosogatómedencék) a meghibásodás idejére a mosogatást igénylő tevékenységet fel kell függeszteni. fertőtleníteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A mosogató helyet és tisztító eszközöket folyamatosan tiszta állapotban kell tartani. 185/285 . Az élelmiszer-maradék gyűjtőedényt használaton kívüli időszakokban fedetten kell tartani. elmosni és fertőtleníteni. berendezésekben a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését rendszeresen felügyelni kell.

Az italadagoló automatákat. az üzemeltetőre vonatkozó követelményeket. A csaptelepek azon részeit. A vezetékcsatlakozó részeket (pl. Legfontosabbak: Az italcsapoló berendezések higiéniai megfelelőségéért annak használója a felelős. A berendezés időszakos teljes tisztítását. A csapoló berendezéseket el kell látni olyan berendezéssel. csapoló berendezéseket telepítő vállalkozásnak írásos utasítást kell adnia a berendezést működtető számára. amelyek felváltva érintkeznek az itallal és a levegővel /a csaptelepek kifolyó részei. fertőtlenítése: Az „Útmutató az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésének és az italcsapolás Jó Higiéniai Gyakorlatához” . gyorskuplung) az italhoz (hordóhoz) való minden 186/285 . amely lehetővé teszi annak napi vizes öblítését és rendszeres fertőtlenítését. fertőtlenítését (beleértve az italvezetékeket és az adagoló fejeket). Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról is. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. Italcsapoló berendezések tisztítása. fertőtleníteni. amelyeket a vendéglátónak és az italcsapoló berendezéseket kitelepítőnek közös megegyezés alapján megosztott felelősséggel teljesítenie kell. naponta kell tisztítani. valamint telepítéskor végrehajtott fertőtlenítését el kell végeznie. majd öblíteni. részletesen szabályozza az italcsopoló berendezésekre vonatkozó higiénés eljárásokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fából készült húsvágó tőkék tisztítása A hústőkét. csapfej. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. csöpögtető tálcák). amelyben rögzítik a megfelelő működtetéssel és a napi tisztítással illetve a tisztítás gyakoriságával kapcsolatos.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához csatlakoztatás előtt tisztítani kell.8.7. Mosogató berendezések Kapcsolódó fejezet: 5. Kapcsolódó fejezet: 5.2.2. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 6.7. Fagylalt készítése 187/285 .4.7.1. Kapcsolódó fejezet: 6. Cukrásztermékek készítése.4.

4. illetve a jelenlétükre utaló nyomokat. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. 188/285 . rendjének (d) (…) az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztítóés tisztaságának folyamatos biztosítása. és csak végső feladat a mentesítés. szállítójárműveket és tárolt anyagokat célszerű átvizsgálni. évi XLVI. beleértve a rovar. 35. hogy a kártevők elleni védekezést mikor. A takaríthatóság és a kártevőktől mentesség ellenőrizhetősége érdekében a raktárakban ajánlott a faltól 10 cm. törvény Az elsődleges cél a kártevők távoltartása. rágcsálóirtás. II. és fertőtlenítőszerek. Fogalmi meghatározások 3. (VII.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet megtelepedhetnek és elszaporodhatnak. hogy mentesek-e az állati kártevőktől. 7. üregeket. a padozattól 15 cm távolság tartása az élelmiszerek tárolása során. a kártevők bejutásának megakadályozása. ahol a kártevők bejuthatnak. 7. megelőzése. Az üzemelés során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét. 38/2003. Felhasználó: az irtószert alkalmazó természetes vagy jogi A beérkező termékeket. § (3) „Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi A kártevők elleni védekezés alapja a létesítmény rendszeres karbantartása. zugokat. 8. 2008. az ő döntése védekezésre. Védekezés: az egészségügyi kártevők megtelepedésének és elszaporodásának meggátlása. együtt: egészségügyi kártevőirtás). Melléklet IX. valamint életfolyamataik megzavarása. számú melléklet 1. Fejezet (4) „Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni Az élelmiszerbiztonság elődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó. hogyan kívánja az élelmiszerbiztonság szavatolása mellett megvalósítani. továbbá elpusztítása (rovarirtás. a kártevő fertőzöttség elkerülése. illetőleg a kártevők csalogatása vagy távoltartása (riasztása). az irtás.sz.és rágcsálóirtást is Meg kell szüntetni az olyan réseket.” és mérlegelése. Rovarok és rágcsálók távoltartása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP Az élelmiszer vállalkozóknak biztosítaniuk kell az általuk előállított vagy forgalomba hozott termékek védelmét az állatok és kártevők okozta szennyeződésektől is.

amelyek biztonsági adatlapját a helyszínen kell tartani. valamint a környezet szennyeződését ne idézze elő. szakértelemmel rendelkező személy végezheti azokat. vagy jogi személyiség nélküli szervezet. csapó. biztonságos munkaeszközöket kell használni. A kártevő mentesítés végeztethető erre szakosodott és a szükséges engedélyekkel rendelkező vállalkozóval is. csak megfelelően képzett. Az irtószereket csak a forgalomba hozatali engedélyben meghatározott célra és a használati utasításban megadott módon.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához személy. a felesleges holmit. Egyes irtási módszerek alkalmazása külön engedélyhez kötött. A III. Szolgáltatás: irtószerrel más számára végzett egészségügyi kártevőirtás. 6. egészségének károsodását. Az irtószerek kezeléséhez feltűnően megjelölt kizárólag erre a célra szolgáló. A kártevők elleni védekezést rendszeresen. Egyes irtószer-kijuttatási eljárásokra vonatkozó vendéglátó vállalkozás is felhasználhatja. elektromos. 4. a vonatkozó előírások emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől és gyógyszerektől megtartásáért a felhasználó a felelős. az egészségügyi és a kémiai biztonsági szabályok figyelembevételével szabad felhasználni úgy. leselejtezett eszközöket a létesítményből el kell távolítani. különleges előírások: a) a kihelyezésre kerülő irtószer színében és formájában az Az irtószer szakszerű és veszélytelen felhasználásáért. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. A kártevők jelenlétének figyelésére irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. III. tervezett program szerint kell végezni. forgalmi kategóriájú irtószer felhasználása szakképesítéshez nem kötött. forgalmi kategóriájú szerek alkalmazása nem kötött szakképesítéshez. eltérő kell legyen. Az irtás megkezdése előtt a létesítményt és környezetét rendezni kell. Az irtáshoz csak engedélyezett szereket szabad felhasználni. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. vagy kombinált rovarcsapdákat. 8. továbbá az előre c) rágcsálóirtáskor: tervezett munkavégzési időpontokat. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat) célszerű használni. 3. illetőleg haszonállatok és a külön jogszabályban meghatározott vadászható állatfajok elhullását. azt a 22. Az irtószerek felhasználása 1. ekkor a munka hatékonyságának ellenőrzése a vendéglátó vállalkozás feladata. – a mérgezett csalétek az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől elkülöníthető formában és csak feltűnő színre 189/285 . Kártevők vagy jelenlétükre utaló jelek észlelésekor soron kívüli irtást kell végezni. alkalmazásuk során azonban az élelmiszerbiztonság nem sérülhet. hogy az emberek életének veszélyeztetését.

Ajánlott évente kétszer (ősszel és tavasszal) megelőző kártevő irtást végezni. szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait megfelelő védelemmel (rovarháló. A rovarcsapdák nem lehetnek termelési műveletek felett. hogy abból nyomon követhető legyen a mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapot. lehetőleg az ajtónyílások közelében belülről. az ellenmérget (gyógyszert) és az alkalmazó nevét. vizes közegnek ellenálló anyagból készült etető szerelvényekben (doboz. ragasztós felületek) . annak érdekében. hatóanyagát. alapanyagoktól olyan távolságra kell helyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megfestve helyezhető ki. és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. A rovarcsapdák szükség szerinti tisztításáról. A rovarok elleni védekezés magában foglalja a repülő. A rágcsálók elleni védekezés végezhető: .) kell kihelyezni. A rovarok bejutása ellen a nyitható nyílászárókat. címét. hogy megelőzzük az élelmiszerek szennyezését. a nedves. – véralvadásgátló hatóanyagú készítményeket szakképzett személy csak az erre a célra szolgáló szerelvényben helyezhet ki. hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. A rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől.fizikai módszerekkel (csapdák. mászó rovarok bejutásának megakadályozását. A csatornanyílásokra peremes bűzelzárót kell tenni. légzsilip) kell ellátni és úgy kell üzemeltetni. A repülő rovarok elleni védelmet nyújtó háló mérete 2 mm. kapukat. – a kihelyezésére szolgáló szerelvényeket feltűnő jelzéssel kell ellátni és azon az alkalmazott rágcsálóirtó szer megnevezését. A mérgezett csalétket zárható. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy.mérgezett csalétkek alkalmazásával. vagy ennél kisebb. láda stb. távoltartását és irtását. rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. telefonszámát fel kell tüntetni. karbantartásáról gondoskodni kell. A szabadba nyíló ajtók fölé elektromos rovarcsapdát célszerű felszerelni. 190/285 . hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól.

a kihelyezett irtószer megnevezését. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat stb. csapó. ahol csomagolatlan élelmiszer van. irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. helyét. Ahol az irtószerek használata nem kívánatos.és rágcsálóirtást követően. Takarításkor a szerelvényeket a padozatról fel kell venni. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. Méregmező fenntartási idő alatt a helyiségben ételt készíteni tilos. Azokban a helyiségekben. a takarítás végeztével a helyükre vissza kell helyezni. alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. és a permetezést végző szakember utasítása szerinti idő elteltével lehet a felületet lemosni.) kell használni. A vegyszeres méregmező kialakítás (sávos permetezés) előtt alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerelvények számát. 191/285 . ( „Rágcsáló irtó térkép”). Az elpusztult rovarokat. melyek kellően érzékenyek a kártevő észlelésére. Javasolt a szerelvények sorszámának feltüntetése a létesítmény helyszínrajzán. Rovar. rágcsálókat és a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni. még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt. az irtószerfogyást és az állatok jelenlétét rendszeres időközönként ellenőrizni és dokumentálni szükséges.

ételkészítésre szolgáló munkatérbe bevinni és ott tárolni tilos. Kapcsolódó fejezet: 8. lehetőleg csoportosítva kell összegyűjteni. benne fűszert. § (2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől Tárolásukat úgy kell megoldani. Göngyöleg JOGHÁTTÉR GHP Göngyölegnek tekintjük az élelmiszer csomagoló anyagát (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. papírdoboz.). fóliákat stb. (VI. stb. ideiglenesen tárolható.4.5. A nem mosható és fertőtleníthető anyagból készült és kiürült göngyöleget (pl. vagy kiürülése után eldobható. az élelmiszerektől elkülönítve. hogy az élelmiszereket ne szennyezzék. pl.). 30. kartondobozokat. (pl. Göngyölegtároló hiányában a göngyöleg csak arra kijelölt helyen. rozsdásodásra hajlamos fémdoboz) ételkészítési munkához újra hasznosítani. és gondoskodni kell a mielőbbi elszállításáról. üveg. 9. vagy egyéb élelmiszert tárolni tilos. A külső csomagolásra szolgáló göngyöleget. Rendszeres elszállításukról gondoskodni kell. 62/2011. láda stb. A göngyölegeket jellegüknek megfelelően. és minél előbb el kell távolítani az üzemi területről. az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rendszeres elszállításáról gondoskodni kell. a beszállítói és a vendéglátó helyen használt húsos láda. Rovarok rágcsálók távoltartása 192/285 . elkülönítve. doboz.) VM rendelet amely általában több szállítás során is felhasználható. A belső használatú göngyöleget jelöléssel meg kell különböztetni a beszállítók által használt göngyölegtől.

egyedi. Ezt az alkalmi tevékenységet azonban 3 nappal előbb be kell jelenteni a Kerületi Hivatalnak és biztosítani kell hatósági állatorvosi vizsgálatot. § (1) A rendezvényekre vonatkozó szabályokat a 2. 17. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. Levágni és felhasználni csak az állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állatot lehet. 57/2010. ….Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. disznótorhoz kapcsolt állatvágás) rendezvény keretében. feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba. a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. Ehhez a kistermelő saját nevelésű állatot biztosítja és a vágás bemutatását vállalja. hogy vendéglátó létesítményben az élőhal kivételével nem lehet állatokat vágni. Ettől eltérni különleges. cikk (1) b) „alaptermékek”: elsődleges termelésből származó termékek. ha az állomány. 7. 52/2010. vágópontot kell létesítenie és engedélyezetnie. vágása Abban az esetben.) FVM rendelet 9. hagyományokhoz.2.1. Vendéglátó vállalkozás sertésvágást nem végezhet. tradíciók bemutatásához kapcsolódó állatvágás (pl. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4.amely igazoltan mentes 8.6. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély. (IV. 12. megfelelően előkészítve és kivitelezve elvégezhető. 30. alkalmi esetekben. § (1) A 2. § (4) (4) Állati eredetű alap-. mellékletben felsorolt élelmiszerekre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül kell alkalmazni. alkalmanként a vendéglátó létesítmény udvarán.6. Kapcsolódó fejezet:8. illetve tejtermelő állomány esetében .) FVM rendelet 5. Élő hal és halászati termékek tartása. Élő állatok vágása Kiindulási alaphelyzet.6. kistermelőtől ellenőrzött körülmények között vágott állatok húsának felhasználása zajlik. A vizsgálatról kiadott állategészségügyi igazolást a GHP 193/285 . igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban. rendkívüli körültekintés és szabályozottság mellett lehet. vadászatból és halászatból származó termékeket. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. amelyből az adott termék származik. mert vendéglátásban a vágóhidakról. beleértve a termőföldből. Élő állat vágása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 2. ha a vendéglátó saját állatvágást végezve kíván üzemelni. állattenyésztésből. Tradicionális sertésvágás Kistermelő közreműködésével a vidéki élethez. (V. a 853/2004/EK rendelet szabályainak betartásával vágóhelyet.

főzött termék készíthető. feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba.8.4. A kistermelő állati eredetű alap-. utótisztítás (kolompolás)  hasítás  zsigerelés A beleket felhasználni tilos!!!! A levágott és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állati testet továbbiakban a létesítmény húselőkészítőjében kell főzésre. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa a 2. tiszta helyet kell biztosítani. edények tisztítását/mosogatását a vágás helyén. A tradicionális sertésvágás szabadban végezhető mozzanatai:  kábítás  véreztetés  pörzsölés  mosás. rendezvényi.5. vágástól számított 90 napig meg kell őrizni. a kistermelő kérelmére évente meghosszabbítható. Ételminta Kapcsolódó fejezet: 4. közterületi és mozgó árusítás A helyben vágott állatból származott termékekre vonatkozóan a veszélyelemzést el kell végezni. A vágáshoz használt eszközök. Az így készített és fogyasztásra kiadott disznótoros ételekből ételmintát kell eltenni és 72 óráig meg kell őrizni. és csak a készítés helyén hozható forgalomba. hideg-meleg ivóvíz minőségű vizet a test.1. A tradicionális vágás helye: A vágáshoz a vendéglátóhely udvarán elkülönített.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gümőkórtól és brucellózistól. Az így vágott állat húsából kizárólag alaposan hőkezelt. testrészek mosásához. 194/285 . sütött. Alkalmi. A vágáshoz biztosítani kell folyó. folyó. illetve a takarításhoz. Kapcsolódó fejezet: 6. (5) A hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállítástól számított egy évig hatályos. sütésre előkészíteni. melléklet szerinti hatósági állatorvosi bizonyítványt (a továbbiakban: hatósági állatorvosi bizonyítvány) állít ki.

4. élősködőktől mentes halat szabad. Az oxigénben gazdag vizet a medence alján vagy az attól függőlegesen számított 30 cm-en belül kell bevezetni.1. Az akvárium vizének teljes cseréjét és takarítását rendszeresen. 31. hogy az oxigéndús levegő finom buborékok formájában.) FVM rendelet 10. Tartási körülmények Az élő hal tartása nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. amelyek tartási hőmérséklete nem esik egy tartományba. külső sérülésektől. fejezet: A halászati terméket tároló élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását.6. A medencébe csak a halak élettani tulajdonságainak megfelelő víz (ivóvíz. 32/1999. de legalább minden 195/285 . fertőtlenítő hatású szerrel kell végezni és azokat elkülönítetten kell tárolni. Kapcsolódó fejezet 5. hogy az oxigéndús víz a medence minden részében elkeveredjen. udvaron vágni legfeljebb + 10 oC környezeti hőmérsékleten. Az akvárium étteremben is elhelyezhető. vagy az alatt szabad. A medencét és berendezéseit könnyen tisztíthatóan és fertőtleníthetően kell kialakítani. Tárolni csak az egészséges halakat szabad. folyó. Vágó helyen. Átvenni csak egészséges. Az élő halászati termékeket olyan hőmérsékleten és módon kell tárolni. A halak medencében tárolásának minimális követelményei 2. porlasztva jusson a vízbe. A víz be. A víz frissítését úgy kell kivitelezni. Az akvárium tartozékait külön helyiségben szabad elhelyezni.2. A halat fajtájának megfelelő hőmérsékletű medencében szabad tárolni. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. A vágásig biztosítani kell a halak folyamatos levegőztetését és folyamatos utánpótlással a víz frissítését. 3.2. számú melléklet: Az étkezési célra szánt halak tárolásának és szállításának minimális követelményei 1.6. A medencét. Külön medencét kell biztosítani azon halaknak. Hulladékkezelés 853/2004/EK rendelet III. szakasz VII. 2. 2.2. ami nem befolyásolja hátrányosan az élelmiszerbiztonságot és a termékek életképességét.és kiáramlását úgy kell szabályozni. Ha a megfelelő hőmérséklet eltér a környezeti hőmérséklettől. A halak tárolására szolgáló víztestet kötelező átfolyó vízzel vagy vízvisszaforgatással folyamatosan frissíteni. Élő hal és halászati termékek tartása.1.6. (III. a medence belső felületének simának kell lennie. vagy eltakarással meg kell akadályozni az akváriumvíz kifröccsenését. illetve tiszta sós víz) tölthető. a medence vizét fűteni vagy hűteni (hideg. és fedéllel. ivóvíz utánpótlás) kell. vágása 8. és a medencéhez tartozó 8.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hideg-meleg ivóvízzel ellátott mosogató medencében. melléklet VIII.

A medencében található víz nem lehet üledékes.4. Élő hal vágása Élő hal vágása csak külön halelőkészítő helyiségben végezhető. 2. 2. pont szerint) 2.2.5. a megfelelő árnyékolásról gondoskodni kell. azt ételkészítéshez felhasználni nem szabad. Nem rendszeres.és vegyszeres kezelésnek alávetni tilos. a továbbiakban hulladékként kell kezelni.10. Az akvárium takarítását a helyiség alapos fertőtlenítő takarításának kell követnie. A medencét fedő eszköznek – a halszállító tartály kivételével – a levegő által átjárhatónak kell lennie. Mesterséges megvilágítás esetén a fénysugár felülről merőlegesen hatolva jusson be a vízbe. A medencék betelepítésének és kiürítésének dátumáról. 2. 2.6. A hal vágása során be kell tartani az állatvédelmi előírásokat.7. A medencében 1000 literenként mérsékelten érzékeny halfajok esetén legfeljebb 200 kg élő hal. a darabolás előtt. valamint az elpusztult vagy levágott halak számáról naprakész nyilvántartást kell vezetni. illetve állategészségügyi beavatkozásnak.2. A halakat medencében tárolásuk közben etetni. A vágást a tisztított hal folyó. szállítmány megérkezése előtt el kell végezni. gyógy. érzékeny halfajok esetén legfeljebb 100 kg élő hal tartható.6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezéseket is rendszeresen tisztítani. 2. . hideg ivóvizes lemosásának kell követnie. hogy a halak természetes testtartásban helyezkedjenek el. A medence takarítására szolgáló eszközöket időben elkülönítve fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. A medencében maradt halak megfelelő oxigénellátásához szükséges intézkedéseket haladéktalanul végre kell hajtani. alkalmi élő hal vágás (pl. 8. Tartani csak az egészséges halakat szabad. A medencében tárolt halak kiugrását meg kell akadályozni a medence befedésével. 2. zsigerelést. elhalt növényi részekkel szennyezett. A takarítást követően a medencét alaposan át kell öblíteni tiszta ivóvízzel. Az elpusztult halat a medencéből azonnal el kell távolítani. A medencét közvetlen napfény nem érheti. a betelepített halak fajáról és számáról. megfelelő oxigén-ellátású medencébe kell helyezni vagy haladéktalanul le kell ölni.1. Hal feldolgozása 196/285 .5 között kell lennie. ideiglenes halelőkésztő helyen is történhet.9. 2. Karácsonyi időszak) halelőkészítő hiányában megfelelően elkülönített. Az oxigénhiány tüneteit mutató halakat a medencéből el kell távolítani és másik.8. (halak érzékenysége: 1.3.5–8. A vágás nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. friss vízzel ki kell öblíteni a medencét. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. más tevékenység tisztaságát nem veszélyeztető. A vágást követően haladéktalanul el kell végezni a fej és a pikkelyek eltávolítását. Tisztítóanyagok használata után tiszta. megfelelő működésüket ellenőrizni kell. A medencében található víz pH-értékének 6.

A zsigerelést is mosásnak kell követnie. grillen. gőzben. A filék és darabok nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően. Az előkészítést követően a halat mielőbb az olvadó jég hőmérsékletére kell hűteni és felhasználásig hűtve vagy fagyasztva tárolni.). A fej eltávolítását és a zsigerelést haladéktalanul – a vágást követő folyóvizes lemosás után – el kell végezni. abból az algabevonatot csak mechanikus módon szabad eltávolítani. jelölt eszközöket kell biztosítani.11. 197/285 . A hal feldolgozáshoz külön. mosogatásukat időben elkülönítve kell megoldani. stb. A folyami rákot és homárt a beérkezés vagy az akváriumból kivétel után azonnal feldolgozni (darabolni. Amíg a halak a medencében vannak. ha szükséges) és hőkezelni kell (forró vízben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.7. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben
JOGHÁTTÉR GHP Kedvtelésből tartott állatok (pl.: kutya) beengedéséről a vendéglátóhelyek éttermeibe, szabadtéri fogyasztói területeire, az étterem üzemeltetője, mint felelős élelmiszeripari vállalkozó dönthet. Döntésekor mérlegelnie kell az alapterület, a bútorzat, az üzemeltetés és a vendégek igényeinek figyelembevételével. Amennyiben az üzemeltető tolerálja az állatok jelenlétét a vendégforgalmi területeken, a szokásoshoz képest több óvintézkedést kell tennie az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek, ételek, valamint az éttermet látogató vendégek védelme érdekében. Ilyen például, hogy az állatokkal szemben intoleráns vendégeket már a bejáratnál célszerű tájékoztatni arról, hogy az étterem pl. kutyás vendégeket is fogad. A házi kedvencek jelenléte esetenként azonnal szükséges takarítást igényel, amelyhez rendelkezni kell külön takarító eszközökkel, azok megfelelő használatára kiképzett személyzettel. A kedvencek etetéséhez, itatásához egyszer-használatos, eldobható edényeket kell rendszeresíteni. Az állatok életviteléből adódó éttermi helyzeteket át kell gondolni és - az élelmiszervállalkozói felelősség keretében - úgy kell megoldani, hogy az élelmiszer-biztonsági szabályok ne sérüljenek. Az ilyen éttermekben az állatokkal kapcsolatos feladatokat külön szabályzatban célszerű rögzíteni.

198/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

9. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK
9.1. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP

Az egyéb szálláshelyen alapvető követelmény az önellátás feltételeinek biztosítása, azaz a vendégeknek külön kávékonyha benne kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, II. melléklet III. fejezet mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓÉS elkülönített hűtőszekrény használattal. FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), Mint kiegészítő szolgáltatás a vendégek részére kizárólag reggeli biztosítható, ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE az alábbi feltételekkel: FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, Alapfeltételek VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ A tevékenység mennyiségi korlátai: KÖVETELMÉNYEK Az egyéb szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított szobák száma legfeljebb (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat lehet. A reggeliztetés, mint megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán szolgáltatás, kizárólag a szálláshelyen megszálló vendégekre vonatkozik, külső és jó karban tartani, hogy elkerüljék különösen az állatok és személyek azt nem vehetik igénybe. 10 főt meghaladó létszámú reggeliző vendég esetén az étkeztetést több turnusban kell elvégezni azzal a megkötéssel, kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. hogy egy időben legfeljebb 10 fő étkeztethető. A turnusokat időben jól el kell különíteni, megfelelő időt hagyva a második turnus reggeliztetéséhez szükséges (2) Különösen, szükség szerint: higiéniai és technológiai előkészítésre. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és A tevékenység alapkövetelménye továbbá: kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és Ivóvíz minőségű vízellátás, amely történhet:
199/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához öltözőhelyiségeket); saját kutas vízellátó rendszerből vagy közüzemi hálózati vízből.

b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell Zárt rendszerű szennyvízelvezetés és/vagy tárolás. tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság Ha nincs külön reggeliztető konyha és a háztartás konyhájáról zajlik az ellátás, elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más a minimális helyiség és eszköz feltételek: - a háztartási konyhában megfelelő létszámú egységes asztal, szék, anyag is megfelelő; berendezési tárgyak, vagy külön étkező helyiség, - külön hűtőszekrény a vendégek reggeliztetéséhez szükséges c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és nyersanyagok tárolására, (amelyben biztosított az élelmiszerek berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez; fajtánkénti, áttekinthető rendben, a keresztszennyezést megelőző módon végzett tárolása.) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek - kizárólag a vendégek számára fenntartott evőeszközök, tányérok, részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus poharak, kancsók, pékárus kosarak, tálalókészlet, módon történjen; - mosogatógép, vagy legalább kétmedencés mosogató, vagy kombinált mosogatószerrel történő mosogatás./zsíroldás és fertőtlenítés egyben/. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani; Külön reggeliztető konyha működtetése esetén is a fenti feltételeket kell f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell biztosítani a rendelkezésre álló helyiségben. rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és A tevékenység személyi feltételei: - egészségügyi alkalmasság: háziorvosi igazolás. eltávolítására; g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Ha a családban fertőző betegség fordul elő, a szálláshelyen reggeliztetést rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek végezni a háztartás konyhájáról nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetést csak külön konyháról olyan megbízott személy végezhet, aki nem került fenntartására és folyamatos ellenőrzésére; kapcsolatba a fertőzéssel, és megfelel a fentiekben leírt személyi higiénés h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének feltételeknek kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen Árubeszerzés, árutárolás, hűtés: kerülni. - megbízható helyről, számlával, szállítólevéllel kell igazolni az áru

200/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. § h) Egyéb szálláshely: szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított,….. nem kizárólag szálláshely-szolgáltatás rendeltetéssel létesített önálló épület vagy annak lehatárolt része, ahol az e célra hasznosított szobák száma legfeljebb nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat. eredetét, a reggeliztetéshez biztosított alapanyagok tárolását, hűtését úgy kell megoldani, hogy azok egymást ne szennyezhessék.

-

Ételkészítés, sütés, főzés, készen tartás, felszolgálás: - tojásrántotta, tükörtojás, lágytojás készítéséhez a tojást külön edényben 6. § (1) A szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelemben meg előzetesen mosni, fertőtleníteni kell, kell jelölni - a zöldségféléket felhasználás előtt meg kell mosni, ügyelni kell a i) azt, hogy a szálláshely-szolgáltató a szálláshelyen kíván-e élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot előállítani, felhasználni vagy keresztszennyeződések megelőzésére, - a felszolgálást tiszta ruhában, ápolt külsővel kell végezni. forgalomba hozni. 1. melléklet Követelmények szállástípusonként 6. Egyéb szálláshely 6/A. Engedélyezési követelmény 1. A szoba nagysága: a) egyágyas: legalább 8 négyzetméter, b) két- vagy több ágyas: legalább 12 négyzetméter, a harmadik ágytól ágyanként további 4 négyzetméter, c) legmagasabb ágyszám: szobánként 4 ágy, gyermekek számára emeletes ágy használata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendégek számára elkülönített fürdőszoba/zuhanyozó vagy mosdó, WC, -kefe tartóval, WC-papírtartó papírral, higiéniai hulladéktárolóval. 3. Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. 6/B. Üzemelési követelmény 1. Ügyelet: a szállásadó vagy megbízottja a helyszínen vagy Mosogatás, takarítás: - konyharuhákat, mosogató szivacsokat rendszeresen mosni, fertőtleníteni, szükség esetén a mosogatáshoz használt eszközöket cserélni kell. Gondoskodni kell a mosogatáshoz használt eszközök megfelelő szárításáról, - a takarításhoz, mosogatáshoz használt vegyszerek tárolását az élelmiszerektől elkülönítetten kell megoldani, - a konyha, étkező helyiség napi rendszeres takarítását el kell végezni, - a vendégek edényeit külön, elszeparált szekrényben kell tárolni. Maradékok és hulladékok kezelése: A reggeliztetéshez kihelyezett és megmaradt ételek tárolása tilos, azt újból felszolgálni, étkezésre kínálni nem szabad. A szálláshelyről ételkiszállítást végezni tilos. Dokumentálás: - nyersanyagok származási helyét szállítólevéllel vagy számlával kell igazolni, Amire különösen figyelni kell:

201/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ügyeleti telefonszám megadásával biztosítja. A helyszíni ügyeleti időszakon kívül a vendégek számára belépés biztosítása. Takarítás: vendégszoba legalább hetente egyszer, ágyneműhuzat- és törülközőcserével egyidejűleg (ágynemű: 1 db paplan, 1 db párna személyenként, törülköző: 1 db kéztörlő, 1 db nagyméretű törülköző személyenként), az új vendégek esetén minden esetben, a közösen használt helyiségek takarítása minden nap.

2. 3. a)

b)

a. a reggeliztetés időtartama ne haladja meg a 3 órát b. állati eredetű élelmiszerek, tejtermékek tárolása, fogyaszthatósági határidők figyelemmel kísérése, c. tojás előkészítése, d. zöldség, gyümölcs tárolása. mosása, előkészítése, e. hűtés: a hűtőszekrényekben az élelmiszerek tisztasági fokának megfelelően, áttekinthető rendben, a keresztszennyeződést megelőzve, f. hőkezelés: hőfok, időtartam, g. rovarok, rágcsálók, kutya, macska, házi kedvencek: rágcsálóirtás, háziállatok elkülönítése, h. eszközök állaga, állapota: esztétikus, tiszta, biztonságos használat, i. tisztaság: alapkövetelmény a napi takarítás, j. hulladékkezelés: megsemmisítés, kötelező kommunális hulladékkezelés.

9.2. Lakásétterem
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet GHP Lakásétterem fogalma Nem nyilt árusítást végző, háztartási körülmények között üzemelő vendéglátó létesítmény.

(1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen A szervező: ‐ profitszerzési céllal;
202/285

Törekedni kell az áruk szakosított tárolására. hogy ez higiénikus Az ételek előkészítése. szükség szerint: A lakásétterem működtetése élelmiszer-ipari vállalkozás. tálalása során ügyelni kell a fogyasztásra kész élelmiszerek. a hűtőben lezárt dobozokban kell tárolni a különböző típusú élelmiszereket. d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. ha írásos élelmiszerbiztonsági tervet készít a felmerülő kockázatokról és azok kezeléséről (HACCP). külső helyszínen rendezvényt tartani tilos. Megfelelő technológia (például: sokkoló) hiányában rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan tilos a helyben készített ételek lefagyasztása a tárolási idő meghosszabbítása (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és céljából. akár a vendégek közreműködésével) készülő ételek elfogyasztására toboroz. mosható. c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és . A saját HACCP rendszer öltözőhelyiségeket). úgy kell elhelyezni. főzése-sütése. a higiénikus illemhelyeket és a szabályoktól. és szükség szerint fertőtlenítéséhez. anyag is megfelelő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megvalósítható. hogy más vonatkozó higiéniai szabályoknak (pl. nem mérgező anyagok alkalmazását. lakásétteremben törekedni kell a friss ételek készítésére. berendezések tisztításához.: foglalkozás-egészségügyi vizsgálat. 203/285 . eltávolítására. rendszeres élelmiszerbiztonsági továbbképzés). ‐ ‐ aktív vagy passzív promóció (például: hirdetés. b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani. (2) Különösen. Kivételes esetekben – a hatóság előzetes beleegyezésével . hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. ételek megfelelő tárolására. a tevékenységére vonatkozó szakmai higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és szabályokat. módon történjen. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell Lakásétteremből ételt kiszállítani. és szükség szerint fertőtleníthetőnek A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges! kell lenniük. az ételek elkészülte f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell utáni azonnali tálalására. A biztosítani. Naponta egy alkalommal összesen legfeljebb 14 vendég szolgálható ki. Ez megköveteli a sima.eltérhet kézszárításhoz szükséges eszközöket. tisztán és jó karban tartani. gondoskodni kell arról. tervezni. Fokozottan ügyelni kell a keresztszennyeződés megelőzésére. saját honlap) útján. összeállítani. előírásainak betartása kötelező. vendégeket helyben (akár a vendégek előtt. így vezetőjének a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi ismernie kell a jogszabályi előírásokat. könnyen tisztíthatónak. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság A lakásétterem személyzetének meg kell felelnie a vendéglátó dolgozókra elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét.

2. melléklet B Élelmiszer. 5. készítmények.(V. 7. évi XLVI. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. melynek kiskereskedelmi 1. h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni.) FVM rendelet 12.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék. forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Meleg. illetve házhoz termék szállítással történik. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági étel felügyeletéről szóló 2008. amelyek forgalomba hozatala 6. 57/2010. a végső fogyasztó részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak A Termékkör 204/285 . törvény Mellékletének 71. az italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati készítmény. § (1) A 2. édesipari az előállítás helyén.

205/285 . felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. az eredeti csomagolást vagy címkét a lejárati időt követő 30 köteles haladéktalanul értesíteni: napig meg kell őrizni.az ételek összetevőire vonatkozó információkról.§(1).csak ép héjú tojást szabad felhasználni.§(2) és (3). ital (az ivóvíz kivételével).) VM rendelet 1. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva A tevékenység során az alábbiakat is be kell tartani: értékesítenek a végső fogyasztó számára. 16. 14. .§. április 29. a fogyasztót – annak kérésére – tájékoztatni kell. szükség esetén a héját felhasználás biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát.§(1) és a 21.az adalékanyagok. azokat rendszeresen fertőtleníteni kell.) 853/2004/EK rendelete szerint. az érintett élelmiszerhez használt alapanyagokat és a maradék ételt a hatóság intézkedéséig meg kell őrizni. . annak kiszolgálását. a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc.§.az élelmiszer-eredetű megbetegedést vagy annak gyanúját haladéktalanul be kell jelenteni a hatóságnak. üzemeltetője vagy alkalmazottja. amelyet az előállítás helyén.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megállapításáról szóló. 5.§. 17. beleértve az allergén anyag tartalmát is. cukrászati. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –. 7. .elejtett vad csak hatósági állatorvosi igazolással használható fel.§.§ (3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2.§. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. .§. 2008. . 12.az alapanyagokat kistermelőtől is be lehet szerezni.§ (2)-(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni. 4 §4 (1) Ha a létesítmény vezetője. 62/2011. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy . aromák és élelmiszerenzimek nyomon követhetőségét biztosítani kell. illetve egyéb. (VI. törvény 71.vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén a víz mikrobiológiai vizsgálatát el kell végeztetni.§(4)-(6). 9. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. évi XLVI. az Európai Parlament és a Tanács (2004. ideiglenes árusítóhelyen. Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba. 4.a hulladékgyűjtő edényeket tisztán kell tartani. 30. 15. .§(3). hidegkonyhai készítmény. 6.

melléklete szerinti allergén összetevőket.) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. Az edények háztartási higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. vagy előállított élelmiszert. . azt elkülönítetten kell tárolni. 26. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó.§ (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer. 26. §7 Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni.nyers tejet átvétele után fel kell forralni. . mellékletben foglaltak betartásával végezhető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. (II. 7. továbbiakban: 43/2011. 12. .§ (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004.a romlott vagy romlásra gyanús ételt. alapanyagot.előtt külön edényben fertőtleníteni kell.csak érzékszervileg megfelelő ételt szabad kiszolgálni. fertőtlenítéséről gondoskodni kell. (V. a jellegének megfelelő hőfokon.mosogatását. (V. fertőtlenítését biztosítani kell. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. a kiszolgálásból megmaradt ételt ismételten kiszolgálni tilos.) VM rendelet (a mosogatógépben is mosogathatók. és rövid időn belül el kell távolítani. (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. §12 Az élelmiszer adalékanyagokat. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. 5. 9.Az üzemi és fogyasztói edények elkülönített (legalább időben elkülönített) 6. biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. aromákat és 206/285 . . 26. §9 (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról.

§17 (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni 207/285 . §14 (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. áztatás – alávetni. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. a 13. a főzőtéren kívül. jelölt edényekben kell végezni. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. vagy azt ismételten kiszolgálni. 17. vagy alapanyagot tilos felhasználni. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. e célra alkalmas szerrel. (5) Romlásra gyanús ételt. §. amely a romlás jeleit elfedi. azt közvetlenül felhasználás előtt. felszolgálni. §15 A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. 16. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. 14. vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. kizárólag erre a célra használt. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig.(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. 15. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. színezés.

eszközöket.§ (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. eszközöket. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. Kiszolgálni. a keresztszennyeződést kizáró módon. b) az előkészítőkben használt edényeket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kell. 21. 208/285 .

éttermi konyhákban a konyha üzemidején kívül. Az oktatást szervező intézmény saját rendezvényeire készített ételekre a jogszabályi előírások vonatkoznak. főzőiskolák 9.2. hogy tudomásuk szerint nem szenvednek fertőző betegségben. vendéglátóiparban dolgozók) képzését. Oktatókonyha: a közétkeztetési.3. Az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett főzőiskola fokozott 209/285 . Főzőiskola működhet: . továbbképzését szolgáló létesítmény. Az oktatókonyhákon készített ételek nem kerülhetnek közforgalomba (kivételt képeznek ez alól a tankonyhaszerűen működő éttermek). 9. Az oktatókonyhákra a GHP egyéb. akkor azt az étel jellegének megfelelő hőfokon. Oktatókonyhák. stb. utószennyeződéstől védve kell végezni. vendéglátóipari szakemberek szervezett képzését. továbbképzését szolgáló létesítmény.) nem vehetnek részt.2. bőrbeteg. illetve az intézményi oktatásra vonatkozó egyéb szabályokat.1. jogszabályokat kell alkalmazni. A résztvevőktől javasolt írásos nyilatkozatot kérni arról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9.kifejezetten erre a célra létrehozott létesítményben. Amennyiben az ételek tárolása szükséges. . náthás.2. általános szabályokat megfogalmazó fejezeteit. A főzőiskola programjában fertőző betegek (például influenzaszerű. Főzőiskola: magánszemélyek (nem a közétkeztetésben. főzőiskolák JOGHÁTTÉR GHP Oktatókonyhák.

A főzőiskola résztvevői a nem főzőiskolai alapanyagokhoz nem férhetnek hozzá. A főzőiskola résztvevői az üzemi területre csak tiszta cipőben és védőruházatban (legalább nyakba akasztható kötényt viselve az utcai ruházat fölött) léphetnek be. A főzőiskola során használt alapanyagok nem keveredhetnek az üzemi alapanyagokkal. ezért az élelmiszeripari vállalkozónak külön szabályozást kell készítenie a lehetséges kockázatokról. A főzőiskola során használt alapanyagok elkülönítését csak a konyhai személyzet végezheti el.a használható helyiségeket és eszközöket.a felhasználható élelmiszereket. alapos. . A képzés végén a fel nem használt alapanyagokat ételhulladékként kell kezelni. a nem főzőiskolai (üzemi) félkész. fertőtlenítést. és azok előkészítésének módját. A főzőiskola programjának végén gondoskodni kell az eszközök és a konyha teljes körű. . A szabályozás tartalmazza az alábbiakat: . kiszállítani tilos.a bevihető alapanyagok felsorolását. illetve azok megelőzéséről.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a napi működésre.és késztermékeket tároló hűtőkamrákba nem léphetnek be. 210/285 . kezeléséről. . azokat felhasználni tilos. A főzőiskola keretei között készített ételt (élelmiszert) értékesíteni.a tevékenység végeztével szükséges takarítást. fertőtlenítő takarításáról.

mert egészségi állapotában sérülékeny. Nem adható át az élelmiszer. de 3 órán túl szobahőmérsékleten tárolták. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. . élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. idős ember. . aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. „esendőségét” is. étel. Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 3. 14. cikk (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját”. . amely az élelmiszerek termelésével. forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. ha: . Legfontosabb szempont. .szennyeződött.lejárt a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési ideje.romlott. tálalóasztalról visszagyűjtötték.4. és a legyengült immunállapotúak esetében fokozott körültekintés szükséges. eredetű.hűtést igényel. az azt végző felelős az ételek biztonságosságáért. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. 8.ismeretlen származású. az ő esetleges. köz.vagy magánvállalkozás. kevesebb mikroba szervezetbe jutása is végzetes következményekkel járhat. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. beteg. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat.melegen tartást igényel. cikk GHP Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása A megmaradt élelmiszerek karitatív célú felhasználása élelmiszervállalkozásnak minősül. . élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit. 852/2004/EK rendelet 1. élelmiszerrel közvetített megbetegedésükhöz kevesebb káros anyag. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos.sérült a csomagolása. kisgyermek. cikk 2. 3. hogy csak és kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelő ételt szabad karitatív célra felhasználni! Fontos figyelembe venni a fogyasztók érzékenységét. A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges. de hűtés nélkül tárolták.a fogyasztótól. . ha: a) egészségre ártalmas. . fertőződhetett. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. 211/285 .

sültek. édesipari az előállítás helyén. ételek csoportosítása: 212/285 . (hőn-tartást) vagy közvetlenül a fogyasztás előtt készítmény. évi XLVI.) 853/2004/EK rendelete szerint. Tovább adható élelmiszerek.). részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak köretek. hőn-tartást nem igénylő. ha a gyártó jelzésének megfelelő hőmérsékleten tárolták. 2.Melegen tartást. eredeti csomagolású 12. péksütemény. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági . keksz. 1. cukrászsütemény. (nem szakad étel felügyeletéről szóló 2008. nápolyi. a végső fogyasztó fogyasztóig eljutásig folyamatosan biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való védelme például: készételek. tej. törvény Mellékletének 71. az Európai Parlament és a Tanács (2004. készítője valami ok folytán nem vállal érte felelősséget. átforralást igénylő. keksz. italok. cukorka. 57/2010. pékáru. azonban mindig alapos körültekintéssel és esetenként korlátozással történhet! április 29. melléklet . a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek 5. hidegkonyhai meghatározott vendéglátó-ipari termék. és a termék szállítással történik. levesek. Ezt az esetenként a gyártója.Hűtést. átadható ételek. konzervek. üdítőitalok. tejtermékek. élelmiszerek körét és mennyiségét. amennyiben 6. évi XLVI.) FVM rendelet . pörköltfélék. italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati . csokoládé. ép. nápolyi stb. meg a fogyasztásig). (a fogyasztásig nem is szakad meg). ha a hűtőlánc nem szakadt meg. 7. melegen fogyasztandó készételek. szükséges Meleg. készítmények. csomagolatlan élelmiszerek. Ennek az élelmiszer csoportnak a karitatív felhasználása megállapításáról szóló. 2008. forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével a gyártó utasítása szerint kezelték: pl. cukorka. csomagolt történhet. amennyiben a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való A B Termékkör Élelmiszer. § (1) A 2. törvény Az élelmiszer átadójának minden alkalommal meg kell határoznia az átadandó. csomagolt édességek (csokoládé. csomagolt ásványvíz. száraz sütemény. mártások. pontjában szennyeződéstől való védelme: pl. a termék nyomon-követhetősége nem biztosított. forgalomba hozatalához külön engedély zöldség-gyümölcs. pogácsa. (V. hőn-tartást nem igénylő bontatlan.Hűtést igénylő élelmiszerek. az készítmények.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (1) a) az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. főzelékek. húskészítmények. illetve házhoz a hőn-tartás/hűtés nem szakadt meg. melynek kiskereskedelmi védelme: pl. sütőipari termékek.Hűtést. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi élelmiszerek. amelyek forgalomba hozatala átsütést.

helyi adottságainak és lehetőségeinek ismeretében az átadó. 29 adagot meghaladó esetben ételmintát kell a kiosztás helyén eltenni. Tudnia kell azt is. a saját eljárása és a vonatkozó jogszabályok figyelembe vétele mellett. Az átvétel az ellátási folyamatban lehet több lépcsős is.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 71. Az átadó és átvevő felek kölcsönösen győződjenek meg egymás szakmai megfelelőségéről.meleg étel. ami a kockázatot növelheti. és a felelősséget átvállalónak az élelmiszer lejáratára. Az ételeket az átvételtől a kiosztásig folyamatosan védeni kell az utólagos szennyeződéstől. ételt átvesz. mint felelős élelmiszervállalkozó állapítja meg. Elhúzódó kiosztás esetén az élelmiszer jellegének megfelelő gyakorisággal az 213/285 . cukrászati. A hűtendő élelmiszerek számára a 0 . hogy csak biztonságos élelmiszert adhat át. vagy az ismételt hőkezelés tárgyi feltételeivel rendelkező kiosztó helyen fogadható.meleg étel szobahőmérsékleten tartva a főzés befejezése után 3 óra . amit vagy a csomagoláson. ital (az ivóvíz kivételével). a főzést követően azonnal lehűtve és hűtve (0 . hogy az átvétel pillanatától kezdve a felelősséget is átvette. hogy a felelőssége abban áll. vagy csomagolatlan élelmiszerek esetében a kísérő dokumentáción kell feltüntetni. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. és a hőmérsékletet ételhőmérővel rendszeresen ellenőrizni. amelyet az előállítás helyén. szóba jövő élelmiszerek és azok kezelési folyamatainak egyedi. köteles az élelmiszerek hőmérsékletét fenntartani az átvételtől a rászoruló személyek számára átadásig. hidegkonyhai készítmény. ideiglenes árusítóhelyen.+5 °C hőmérsékleten történő tárolás feltételét a kiosztásig folyamatosan biztosítani kell. szállítására vonatkozó követelményeket –amely lehet pl.a tudomására kell hoznia.+5 °C) tartva 24 -48 óra Az élelmiszer átvevőjének fontos tudnia. de minden esetben biztosítandó a nyomon-követés. Az ételek fogyaszthatósági idejét minden esetben a készítő vállalkozásnak kell megállapítania. hőmérséklet. lejárati idő. Melegen fogyasztandó étel csak a melegen tartás. romlástól. Aki hűtendő vagy melegen tartandó élelmiszert. Iránymutatásként néhány gyakorlatban bevált lejárati idő: . tárolására.

ételek fogyaszthatóságáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer/étel lejáratát. romlástól való védelem. tárolása. hogy ki a felelős a kapott ételek megfelelő átvételéért. érzékszervileg kifogásolt. Kapcsolódó fejezet: 5. és az esetleges tárolás során is mérni kell.4. fertőzésre. amely biztosítja az étel jellegének megfelelően a biztonságos szállítás körülményeit (szennyeződéstől. kiosztása Fontos megállapítani és dokumentálni. Tárolás során a hűtést igénylő élelmiszereket hűtőtérbe.amennyiben indokolt – átvételkor. szennyezésre gyanús étel. A szállítójármű személyzete legyen tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági és személyi higiénés előírásokkal. a melegen fogyasztásra kerülő és hűtve kiszállított ételeket hűtőtérbe. A szállítójármű állapota olyan legyen. Lejárt. a kísérő dokumentum adatainak ismeretében kell dönteni az élelmiszerek. Az átvett ételek hőmérsékletét . romlott. Szállítás Az ételek fogadása. a meleg ételeket melegen tartó 214/285 . minőségi átvizsgálással. érzékszervi tulajdonságainak változását figyelni kell. és javasolt azt dokumentálni. A szállítás során biztosított legyen az étel származási helyének dokumentációja (származási bizonylat) és a szállítás célja (menetlevél). élelmiszer kiosztását azonnal fel kell függeszteni! Szállításra vonatkozó szabályok Minden egyes alkalommal tisztázni kell. tárolásáért és kiosztásáért. Átvételkor érzékszervi. hogy ki a felelős a szállításért az ahhoz szükséges feltételek biztosításáért! A szállítást végzőre is vonatkoznak az élelmiszerbiztonsági szabályok. A szállítás során a megfelelő hőmérséklet ellenőrizhető legyen. megfelelő hőmérséklet).

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezésbe kell elhelyezni. Az ételeket kiosztás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell, elhúzódó kiosztás során egyedileg meghatározottan akár többször is! Csak érzékszervileg megfelelő, biztonságos ételek, élelmiszerek oszthatók ki. Ételt kiosztani csak tisztára mosott edénybe, vagy élelmiszer csomagolására alkalmas, egyszer használatos műanyag edénybe szabad. Az alábbi táblázatban meghatározott ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérsékletét tüntettük fel. Ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérséklete Ételcsoport Pékáru Tej, tejtermék Húskészítmény Hidegkonyhai termék Meleg étel Készétel hűtve Tárolási/szállítási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C 0 - +5 °C Tálalási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C +63 °C

Kapcsolódó fejezet: 6.8. Készétel kezelés, tárolás Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia

215/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

10. MELLÉKLETEK
I. sz. melléklet - JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY
A jogszabályok hiteles szövege az alábbi helyeken érhető el:  Magyar Közlöny: http://kozlony.magyarorszag.hu/  Európai Unió Hivatalos Lapja: http://eur-lex.europa.eu/JOIndex.do?ihmlang=hu A teljesség igénye nélkül az alábbiakban felsoroljuk a legfontosabb jogszabályokat.
EK/EU rendeletek

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végzett hatósági ellenőrzésekről Az Európai Parlament és a Tanács 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról, valamint a 80/590/EGK és a 89/109/EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről A Bizottság 37/2005/EK rendelete (2005. január 12.) az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének a szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban történő ellenőrzéséről A Bizottság 2073/2005/EK rendelete az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól Az Európai Parlament és a Tanács 1069/2009/EK rendelete (2009. október 21.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról és az 1774/2002/EK rendelet hatályon kívül helyezéséről (állati melléktermékekre vonatkozó rendelet) (2011. március 4-től kell alkalmazni) A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. január 14.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (2011. május 1-jétől lépett hatályba) Helyesbítés az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról szóló, 2011. január 14-i 10/2011/EK bizottsági rendelethez A Bizottság 142/2011/EU rendelete (2011. február 25.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról szóló 1069/2009/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásáról, valamint a 97/78/EK tanácsi irányelvnek az egyes minták és tételek határon történő állategészségügyi ellenőrzése alóli, az irányelv szerinti mentesítése tekintetében történő végrehajtásáról (2011. március 4-től kell alkalmazni)

216/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

Hazai Törvények 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről 1999. évi XLII. törvény a nemdohányzók védelméről és a dohánytermékek fogyasztásának, forgalmazásának egyes szabályairól 1996. évi LV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról 1997. évi XI. törvény a védjegyek és a földrajzi árujelzők oltalmáról 2004. évi CXL. törvény a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól Kormányrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vásárokról és a piacokról 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatótevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermekvédelmi vállalkozói engedélyről 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolásról és a csomagolási hulladék kezelésének részletes szabályairól 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelöléséről és működési feltételeiről Módosítása: A Kormány 115/2011. (VII. 7.) Korm. rendelete az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelölésérõl és mûködési feltételeirõl szóló 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet módosításáról
217/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről 193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról és az építésügyi hatósági ellenőrzésről 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló eljárásról és a termékek ellenőrzéséről 321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelete a szociális szolgáltatók és intézmények működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről Miniszteri rendeletek 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állat-egészségügyi Szabályzat kiadásáról 46/1999. (V. 19.) FVM rendelet az egyes állategészségügyi igazgatási szolgáltatások díjáról 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonózisok elleni védekezés állat-egészségügyi feladatairól 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásairól 79/2004 (V. 4.) FVM rendelet a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról szóló 1996. évi LV. törvény végrehajtásának szabályairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 19/2005. (III. 22.) FVM rendelet az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek előállítására, feldolgozására, forgalmazására és behozatalára vonatkozó állat-egészségügyi követelmények megállapításáról 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszerhigiéniai szabályokról 15/2008. (II. 15.) FVM rendelet a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékek és élelmiszerek elismerésének és ellenőrzésének rendjéről 152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 77/2011. (VIII. 3.) VM rendelete a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról 180/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a szalmonellózis elleni védekezés egyes szabályairól

218/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 179/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak megelőzéséről, az ellenük való védekezésről, illetve leküzdésükről 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 43/2011. (V. 26.) VM rendelet az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeirõl 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás mûködéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete a gyümölcs és zöldség ellenõrzésérõl szóló 82/2004. (V. 11.) FVM rendelet és az élelmiszer-elõállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeirõl és az élelmiszerek hatósági ellenõrzésérõl szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM–EüM–SZMM együttes rendelet módosításáról 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről 33/2010. (V. 13.) EüM–FVM együttes rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokkal kapcsolatos egyes szabályokról 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról

219/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010.) FM–IKIM–NM együttes rendelet az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról 3/2002. 31.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről 4/1998. (III. (IV. (II. (VI. 24. csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek 37/2004. 3. szakmai.) EüM rendelet az egészségügyi kártevőirtó tevékenységről és az egészségügyi kártevőirtó tevékenység engedélyezésének részletes szabályairól 37/2007.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről 62/2003. 11. 24) ESZCSM rendelet a testtömeg csökkentés céljára szolgáló. (XI. (I. forgalomba hozataláról 56/1997.) NM rendelet a munkaköri. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről 17/1999. 10.) FVM rendelet a klasszikus sertéspestis és az afrikai sertéspestis elleni védekezésről 32/1999.) SZCSM–EüM együttes rendelet a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről 75/2002.) ÖTM rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról.26. (VIII.) ESZCSM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról 36/2004. 16. 13.) ESZCSM rendelet az étrend-kiegészítőkről 2/2010. (XII. (IV. 27. 16. valamint a telekalakítási és az építészeti-műszaki dokumentációk tartalmáról 107/2011.) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről.) NFGM rendelet az egyes ipari és kereskedelmi tevékenységek gyakorlásához szükséges képesítésekről 18/1998. (IV. 14. (VI. 26) ESZCSM rendelet a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről 27/2004. (X. (VIII. 14.) NM rendelet a fertőző betegségek és a járványok megelőzése érdekében szükséges járványügyi intézkedésekről 33/1998. (V. (XI. 8. feldolgozásáról. 26. (VI.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól 220/285 .

és . (VI. a zoonózisokkal és állatgyógyászati termékekkel kapcsolatos járványügyi és higiéniai feladatok. 30. ideértve az ivóvizet. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről állati eredetű termékek .állati eredetű élelmiszerek. állati eredetű élelmiszerrel. továbbá az e feladatokkal összefüggő kutatást. állatok etetésére szánt takarmány szállításával és forgalomba hozatalával összefüggő járványügyi. termőföldből. sz. állati. . az állatok tenyésztésével. évi XLVI.egyéb állatok. beleértve a mézet és a vért. amelyeket azzal a szándékkal készítenek elő. gyógyászati. illetve 62/2011. valamint az ezekkel kapcsolatos igazgatás. állati eredetű melléktermékkel. állati eredetű szaporító anyaggal. melléklet . levágásával. eszközellátás.emberi fogyasztásra szánt élő kagylók.) VM rendelet a ásványi eredetű élelmiszer. és a szikvizet. cikke (1) bekezdésének a) pontja szerinti fogalom állati eredetű melléktermékek 2008. az ásványvizet. hogy azokat élve 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 221/285 . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről alaptermékek állategészségügy az állattartással.FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK fogalom alapanyag fogalom meghatározása fogalom jogforrása a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba. vadászatból és halászatból származó termékeket. az Európai Parlament és a Tanács 1774/2002/EK 2002. állatvédelmi. vendéglátó-ipari termékek előállításának valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről elsődleges termelésből származó termékek. beleértve a állattenyésztésből. október 3-i rendeletének 2. állathigiéniai. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2008. élő zsákállatok és élő tengeri csigák. szaporodásbiológiai és takarmányhigiéniai feladatok. képzést is magában foglaló tevékenységek összessége a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre vonatkozó egészségügyi előírások megállapításáról szóló. szaporításával. ellenőrzés. irányítás. évi XLVI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. élő tüskésbőrűek. szervezés. növényi.

vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel. Helix lucorum fajokhoz és az Achatinidae család fajaihoz tartozó szárazföldi csigák. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról bázishely mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. állati test az állat teste a vágás és zsigerelés után. a mellső végtagok mögött haránt irányú vágással leválasztott része. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2005.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szállítsák a végső felhasználóhoz. évi XLVI. aki a terméket. évi CLXIV. beszállító . kizsigerelve és megnyúzva. törvény a kereskedelemről 222/285 befejező konyha behozatal békacomb és csigák békacomb Rana fajok (Ranidae család) egyedei testének hátulsó. csiga belsőség friss hús. eszköz. beleértve a zsigereket és a vért.) VM rendelet a kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási. (VI. előkészítési. 30. Helix aspersa Muller. beleértve az importot is 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. 30. edény) biztosító hely vagy helyiség és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről olyan főzőkonyha. vendéglátó-ipari termékek előállításának mosogatási feltételeket (élelmiszer. azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák). (VI. amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem. szolgáltatást kereskedelmi tevékenységet folytatónak forgalmazási céllal értékesíti. amely nem tartozik az állati test fogalmához. illetve a létesítményen 62/2011. a Helix pomatia Linné. ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére történő behozatala.

vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is csontokról mechanikusan lefejtett hús vagy "MSM" darált hús olyan termék. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. 30. az élelmiszerek olyan csomagolóanyagba vagy tárolótartályba történő behelyezése. (VI. 30.húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről cukrászati készítmény élelmiszer összetevőkből. amelyet a csontozást követően a friss. amelyet apró darabokra daráltak. (VI. és kevesebb mint 1 % sót tartalmaz. amely közvetlenül érintkezik a szóban forgó élelmiszerrel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás. 30. ugyanazon célkitűzések elérésére képes elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése egyedi csomagolás egyenértékű elejtett vad előkészítése 223/285 . valamint maga az egyedi csomagoláshoz használt anyag vagy tárolótartály különböző rendszerek tekintetében. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. kicsontozott hús. (VI.

olyan anyag. b) élőállat. amelyet emberi fogyasztásra szánnak. feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag. hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál. élelmiszerbizton ság élelmiszercsomagolóanya Annak biztosítása. a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében. illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. többek között a víz is. g) kábítószerek és pszichotróp anyagok. törvény az élelmiszerláncról és hatósági 224/285 . évi XLVI. Az élelmiszer fogalmába beletartozik a 98/83/EK irányelv 6. cikkében – a 80/778/EGK és a 98/83/EK irányelvben megfogalmazott követelmények sérelme nélkül – meghatározott megfelelőségi pontot követően a víz is. e) kozmetikai termékek. Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital. kezelésére. az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961. emberi fogyasztásra szánt állatok. és fogyasztják. valamint az előállítás. megóvására. a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében f) dohány és dohánytermékek. a rágógumi. h) szermaradványok és szennyezések. d) gyógyszerek. Nem minősülnek „élelmiszernek” a következők: a) takarmány.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer minden olyan feldolgozott. ha azt a tervezett módon készítik el. évi Egységes egyezmény értelmében. szállítására használnak az élelmiszerlánc bármely szakaszában Codex Alimentarius (FAO/WHO) 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent. amelyet az élelmiszerek burkolására. valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelv értelmében. kivéve a forgalomba hozatalra előkészített. c) növények a betakarítás előtt. évi Egységes egyezmény.

osztályozási. tárolás és forgalombahozatal.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g élelmiszerelőállítás feldolgozatlan és feldolgozott termék . amely az élelmiszerek termelésével. annak csomagolásán vagy az élelmiszerhez egyéb módon rögzített eszközön vagy azt kísérő dokumentumban megjelenő bármilyen. növényvédelem. agrár-környezetvédelem. szállítása.előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási. amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek nyereségérdekelt vagy nonprofit. évi XLVI. évi XLVI. növény-egészségügy. az állat-egészségügy. az élelmiszer. valamint az élelmiszertermelés céljára tenyésztett állatok takarmányozására használt takarmány termelésének. előkészítési. forgalomba hozatala. higiénia élelmiszeripari vállalkozás élelmiszeripari vállalkozó élelmiszerjelölés élelmiszerjog általában az élelmiszerekre és különösen az élelmiszerek biztonságára vonatkozó. a Közösségben vagy az egyes tagállamokban elfogadott törvények. feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára. növénytermesztés. forgalomba hozatala és felhasználása. tisztítási. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. azon folyamatok összessége. gyártástechnológiai. az engedélyköteles termék és az állatgyógyászati termék előállítása. köz. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerhigiénia. az élelmiszerre vonatkozó információ felügyeletéről 2008. a 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről élelmiszerlánc 2008. melyek szereplői közvetlen vagy közvetett hatással vannak az élelmiszerre a talajvédelem.és takarmány-előállítás. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 225/285 . csomagolási. rendeletek és közigazgatási rendelkezések. az állat tartása. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat az a természetes vagy jogi személy. felhasználás. a fogalom vonatkozik az élelmiszerek. szállítás. tárolási és szállítási műveletek bármelyike azon intézkedések és feltételek. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért az élelmiszeren.vagy magánvállalkozás.kivéve az alaptermék . jelölési.

az élelmiszer-biztonságra vonatkozó követelményektől eltérő előírásoknak. vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák friss hús. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat. aprítás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához növényi és állati eredetű melléktermék kezelés. valamint az előállító 22. termesztése vagy tenyésztése. § (2) bekezdése szerinti írásos dokumentációjában feltüntetett jellemzőknek tisztítás. beleértve a termés betakarítását. e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktusban meghatározott. a növényvédelmi célú eszköz és anyag (a műszerek kivételével). fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá. felolvasztás. növényvédőszer-hatóanyag. valamint a termésnövelő anyag (kivéve a 2003/2003/EK rendelet szerinti EK-műtrágya). és konyha. évi XLVI. szállítás. évi XLVI.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerminőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége. forgalomba hozatal és felhasználás során élelmiszerláncesemény az élelmiszerláncban bekövetkező olyan e törvény hatálya alá tartozó esemény. amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához. hámozás. fűszerezés. amelynek forgalomba hozatala és felhasználása 2008. -adalékanyag. vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek. évi XLVI. pácolás. hogy az megfelel a rá vonatkozó. és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. panírozás munkafázisai. beleértve az apróra darabolt húst. mosás. a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. -segédanyag. (VI. valamint a vadon élő termékek betakarítása a növényvédő szer. amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják. a növényvédelmi hatású termék. mely az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv hatósági intézkedését teszi szükségessé 2008. 30. amelyhez élelmiszereket. elsődleges termékek előállítása. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészítés 62/2011. tárolás. engedélyköteles továbbá az alkalmazás célja szerint ezekre visszavezethető egyéb termék. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészített hús elsődleges termelés engedélyköteles termék 226/285 .

fűszerezés. extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját. olyan élelmiszerek. formázás. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység. amelyek az előállításukhoz szükségesek. hűtés. érlelést. pácolást. és ide tartoznak a szétválasztott. feldolgozott termékek. (VI. 62/2011. szeletelt. lazítás. hogy a termék már nem rendelkezik a friss hús tulajdonságaival. szárítást. kifejtett. amelyeken még nem végeztek feldolgozást. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is az előkészített alapanyagokból. (VI. amelyek a nyerstej feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. vágott. és amelyek vágási felülete azt mutatja. húskészítménye k feldolgozott termékek. megnyúzott. sütés. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. kivonást. hűtött. beleértve a melegítést. mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek. vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik. kicsontozott.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról ételkészítés feldolgozás feldolgozatlan termékek feldolgozott termék feldolgozott termékek 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 227/285 tejtermékek . darabolt. marinírozást. részekre osztott. darált. 30. tört. 30. a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. tisztított. amelyek a hús feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához engedélyhez kötött étel alapanyagokból. füstölést.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. őrölt. sűrítés. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. ízesítés. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket. melegítés. fagyasztott. elvágott. párolás.

beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. illetve a tojás különböző alkotórészeinek vagy tojások keverékeinek feldolgozásából. előkészítő. évi XLVI. beleértve az eladásra való felkínálását vagy ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. és forgalomba hozatal 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről főzőkonyha 62/2011. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. feldolgozott termékek. valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszervállalkozás forgalomba hozatal az élelmiszerek vagy takarmányok tekintetében a 178/2002/EK rendelet 3. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2008. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojástermékek feldolgozott termékek. főző (sütő). 30. egyéb esetben a termék készentartása eladás céljára. amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját az a létesítmény. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. mosogató helyiségekkel rendelkezik. cikkének 8. valamint az eladását. (VI. évi XLVI. a hús – beleértve a csontokat – kiolvasztásából származó és emberi fogyasztásra szánt zsiradék. pontja szerinti fogalom. amelyek a halászati termékek feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának 228/285 . vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. a kiolvasztás fehérjetartalmú maradványa a zsír és a víz részleges elválasztását követően. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről feldolgozott halászati termékek kiolvasztott állati zsiradék töpörtyű felhasználó a végső fogyasztó. amelyek a tojás.

valamint maga az utóbbi tárolótartály. az élő tüskésbőrűeket. és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 1993. törvény 229/285 az Európai Unión kívüli ország . az alapanyag előállítója. szeletelés. amelyeken a hűtésen kívül semmilyen további.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához amelyben az ételeket a helyszínen készítik friss hús olyan hús. valamint minden emlőst. a végtermék. feldolgozatlan halászati termékek. részét és a belőlük készült összes terméket. amelyeken bármely. törvény a termékfelelősségről gyártó: gyűjtőcsomagol ás halászati termékek egy vagy több egyedi csomagolással ellátott élelmiszer második tárolótartályba történő helyezése. filézés és darabolás. kizsigerelés. beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. hüllőt és békát). védjegyével vagy egyéb megkülönböztető jelzés alkalmazásával önmagát a termék gyártójaként tünteti fel. beleértve azok minden ehető formáját. évi XLVI. amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot. termékek beleértve a vákuumban vagy módosított nyomás alatt csomagolt termékeket. halászati termék valamennyi vadon élő vagy tenyésztett. pl. tengeri vagy édesvízi állat (kivéve az élő kagylókat. az élő tengeri csigákat. valamint aki a terméken elhelyezett nevével. előkészített halászati termékek harmadik feldolgozatlan halászati termékek. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. azok anatómiájának teljességét megbontó műveletet végeztek. a résztermék. tartósítást célzó műveletet nem végeztek. fej eltávolítása. fagyasztás vagy gyorsfagyasztás. mint hűtés. évi X. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról friss halászati egész vagy előkészített.

zárt területen élő emlősöket. beleértve azokat. 30. és a háziasított egypatás állatok. felmelegítés nélkül fogyasztják Hús: az 1. vagy bármely más hatóság.6. juh. adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is. beleértve a vért. 1. "Nyúlfélék": mezei és üregi nyulak és rágcsálók. illetve tárolás után. amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta. kivéve a futómadarakat. beleértve a vadon élő állatokhoz hasonlóan szabad körülmények között.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ország hatáskörrel rendelkező hatóság hidegkonyhai készítmény egy tagállam azon központi hatósága. valamint egyéb. amelyeket az érintett tagállamban alkalmazott jog szerint vadnak tekintenek. pontban nem említett tenyésztett szárazföldi emlősök. amelyek nem tekinthetők háziállatnak. "Tenyésztett vad": tenyésztett futómadarak és az 1. emberi fogyasztás céljából vadászott szárazföldi emlősök. amelyek nem illenek az apróvadak meghatározásába. "Vad":. "Apróvad": szabadon és vadon élő szárnyasvadak és nyúlfélék.4. "Nagyvad": szabadon és vadon élő szárazföldi emlősök. "Háziasított patás állatok": a háziasított szarvasmarhafélék (beleértve a Bubalus és Bison fajokat). 1. amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet követelményei teljesítésének biztosítására.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról hús 230/285 .és kecskefélék.8.2. (VI. 1. 1.és . de amelyeket háziállatként tenyésztenek.2. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. sertés. 1. pontban említett állatok élelmezési célra alkalmas részei.az emberi fogyasztás céljából vadászott vadon élő madarak. "Baromfi": tenyésztett madarak. olyan vendéglátó-ipari termék.3. 1.8.7. 1.2–1. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül.5. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás.vadon élő patás állatok és nyúlfélék.

az üzemi étkezdéket. kis-. kereskedelmi szolgáltatás nyújtása. kereskedelmi ügynöki tevékenység. berendezés. 30. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázat kockázatelemzé s kockázatértékel és 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről egy tudományosan megalapozott eljárás. vendéglátás. turisztikai tevékenység üzletszerű végzése. beleértve az elosztóközpontokat. bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket egy veszély következményeként jelentkező. élelmiszerellátó helyeket. (VI. évi XLVI. amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása. vagy ezeken belül kialakított tér. egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége egy eljárás. amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtőtér behatárolt. illetve nagykereskedelmi tevékenység. az éttermeket és az egyéb.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. és a szennyeződésük elkerülését áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére forgalomba hozatal céljából történő beszállítása 62/2011. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2005. a veszély jellemzése. amelybe beleértendő a vásárolt termékek és kereskedelmi szolgáltatások gazdasági tevékenység keretében történő értékesítése. hűtött légterű helyiség. törvény a kereskedelemről import ivóvíz kereskedelmi tevékenység az emberi fogyasztásra szánt víz minőségéről szóló. a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. a közétkeztetési tevékenységet. házhoz szállítása. 1998. 231/285 . kiskereskedelem élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén. november 3-i 98/83/EK tanácsi irányelvben megállapított minimális követelményeknek megfelelő víz. amely három összefüggő elemből kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból áll: kockázatértékelésből. az intézményi étkeztetést. üzleteket. évi CLXIV.

mikrobiológiai. biológiai komponensek. amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. munkahelyen a közterületi engedély alapján végzett kiskereskedelmi tevékenység. továbbá egyéb. az élelmiszer. táborban. mikológiai. gyermek-. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázatkezelés 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről közétkeztetés 62/2011. többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. géntechnológiával módosított szervezet. radioaktív szennyezők vizsgálatát. majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat olyan vendéglátó tevékenység. szociális-.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről közterületi értékesítés laboratórium az élelmiszerlánc bármely szakaszában fizikai. kémiai. a kockázatkezelők.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kockázati kommunikáció a kockázatelemzés folyamatában az információk és vélemények interaktív cseréje a veszélyekről és kockázatokról. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. 30. bentlakásos intézményben. szerológiai. a tudósok és egyéb érdekelt felek között. toxikológiai vagy radiológiai vizsgálatot. károsító-diagnosztikai. tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre. évi XLVI. többek között a kockázatértékelés eredményeinek értelmezéséről és a kockázatkezelési döntések okáról egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás. egészségügyi-. enthomológiai.és a takarmányipari vállalkozások. a fogyasztók. illetve az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó minőségi előírásoknak való megfelelését ellenőrző vizsgálatot végző laboratórium veszélyek bejutásának megakadályozására tervezett és szánt tárolótartály 2008. a kockázatokkal összefüggő tényezőkkel és a kockázat megítélésével kapcsolatban a kockázatértékelők. amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat. így különösen analitikai. vendéglátó-ipari termékekkel. virológiai. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről légmentesen zárt tárolótartály létesítmény 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszer232/285 az élelmiszer-ipari vállalkozás bármely egysége . az élelmiszerek és takarmányok biztonságosságát. (VI.

cikkének a) pontjában meghatározott fogalom szerinti tevékenység ökológiai termelés rendezvényi étkeztetés 2008.) Korm. egészségét veszélyeztető élelmiszerbiztonsági jogsértés. országos laboratóriumi vizsgálat-program nagykereskedel mi piac nyomon követhetőség olyan élelmiszeripari vállalkozás. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi 62/2011. vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység a lakosság széles körét érintő. hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer. évi XLVI. az emberek életét. élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag. takarmány.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. évi XLVI. valamint a gazdasági haszonállat-állomány széles körét érintő. közös létesítményeken osztozó egységet és olyan részlegeket foglal magában. lehetőség arra. (VI. (IX. az állatok egészségét rendkívüli élelmiszerláncesemény 233/285 . törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről monitoring az élelmiszerlánc felügyelete során végzett tervezett.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen. amelyekben az élelmiszert az élelmiszeripari vállalkozóknak értékesítik. növényi károsítók okozta járvány. kockázatbecslésen alapuló.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához higiéniáról maghőmérséklet az étel belsejében. folyamatos. a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában az Öko EK rendelet 2. továbbá a nagy nemzetgazdasági kárral fenyegető vagy közegészségügyileg veszélyes állatbetegségek. évi XLVI. ellenőrző. rendelet 28. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. 30. illetve amelynél ez várható. a termelés. 30. amely több különálló. amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak. (VI. 29. annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet.

és azon nem végeztek semmilyen. ezzel egyenértékű hatással járó kezelést. előállítása. valamint a villamos energia. forgalomba hoz. a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai termelő egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása. szállít vagy felhasznál 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. 1993.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról tej (nyerstej) termék minden ingó dolog . évi XLVI. szállítása. amely közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására alkalmas. a takarmány behozatala. amelyet nem melegítettek 40°C fölé. aki növényt termeszt. a keltetett vagy a főtt tojást –. és fogyasztásra kiadagolják. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 234/285 tojás tojás tenyésztett madarak héjas tojása – kivéve a törött. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. (VI. amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik. . növényi terméket hasznosít (beleértve a legeltetést is). ha utóbb más ingó vagy ingatlan alkotórészévé vált -.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához veszélyeztető takarmánybiztonsági jogsértés szennyeződés tálaló. vagy melegítőkonyha valamely veszély megléte vagy bevitele az a létesítmény. tárolása. növényt. évi X. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá tenyésztett állatok tejmirigyéből kiválasztott tej. eladása vagy átadása a fogyasztónak. beleértve az élelmiszer behozatalát. forgalmazása és átadása a fogyasztónak. törvény a termékfelelősségről termelés. szállítása. feldolgoz. valamint. ha szükséges. 30. termelése.akkor is. tárol.

üzemi helyiség üzlet vadfeldolgozó létesítmény vágóhíd bármely létesítmény.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2005. amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra.és nagykereskedelmi. talajjal egybeépített vagy ahhoz rögzített. évi XLVI.és üzemanyag-kereskedelmi. cikkének (2) bekezdésében meghatározott fogalom a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszerforgalomba hozatalához szükséges. ideértve a lakástól vagy lakóingatlantól műszakilag el nem különíthető. a raktározás. fogyasztási cikk javító-szolgáltató tevékenység céljára kialakított helyet. jármű. tárolás célját szolgáló nyitott. tartós használatra készült. amely állatok húsát 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai 235/285 . a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe a szilárd térelemekkel körülhatárolt. évi CLXIV. de ép héjhártyájú tojás. munkahelyeken üzemelő értékesítő helyeket. új élelmiszer az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről szóló. törvény a kereskedelemről repedt tojás sérült héjú. továbbá lakossági fogyasztási cikk javítószolgáltató értékesítő hely.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojáslé a tojás feldolgozatlan tartalma a héj eltávolítása után. rendszeresen (állandóan vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tartó kis. 30. szálláshely-szolgáltató. olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény. az Európai Parlament és a Tanács 1997. valamint a különböző intézményekben. idegenforgalmi. értékesítést folytató helyet. vendéglátó. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. január 27-i 258/97/EK rendelet 1. (VI. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008.

tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára veszély zsiger élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai. (VI. (VI. szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2005. 30. amely az egészségre károsan hathat. évi XLVI. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 236/285 . illetve madaraknál a begy. végső fogyasztó vendéglátás egy élelmiszer utolsó fogyasztója. az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység. évi CLXIV. italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. ital (az ivóvíz kivételével). amelyet az előállítás helyén. aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert kész vagy helyben készített ételek. továbbá a munkahelyen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához emberi fogyasztásra szánják.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. illetve más vendéglátónak 62/2011.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről vendéglátóipari termék olyan étel.és a medenceüreg szervei. 30. kémiai vagy fizikai hatóanyag. ideiglenes árusítóhelyen. törvény a kereskedelemről vendéglátó tevékenység vendéglátó-ipari termékek előállítása. tárolása. valamint a légcső és a nyelőcső. a has. hidegkonyhai készítmény. forgalomba hozatala a végső fogyasztónak. a mell-. cukrászati. szállítása. valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés.

sz.III. Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Környezetvédelmi és Területfejlesztési Minisztérium Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal Magyar Éttermi Szövetség Magyar Gasztronómiai Egyesület Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (volt) Művelődési és Közoktatási Minisztérium Magánszállásadók Országos Szövetsége Magyar Szabvány Magyar Vendéglátók Ipartestülete (volt) Népjóléti Minisztérium Országos Epidemiológiai Központ Országos Kereskedelmi Szövetség (volt) Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium (volt) Szociális és Munkaügyi Minisztérium Törvény Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége Vidékfejlesztési Minisztérium 237/285 . Kereskedelmi és Idegenforgalmi Minisztérium Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége Közétkeztetők. Szociális és Esélyegyenlőségi Minisztérium (volt) Ipari. ma Nemzeti Erőforrás Minisztérium (volt) Földművelésügyi Minisztérium (volt) Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Jó Higiénés Gyakorlat (Good Hygiene Paractice) (volt) Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice) Veszélyelemzés. melléklet . Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis of Critical Control Points) (volt) Ifjúsági. Családügyi. Szociális és Családügyi Minisztérium (volt) Egészségügyi Minisztérium.RÖVIDÍTÉSEK ÁPB BkM ÉBÁI ÉHT EK ÉLOSZ ESzCsM EüM FM FVM GHP GKM GMP HACCP ICsSzEM IKIM KGKE KISOSZ KÖZSZÖV KTM MÉBiH MÉSZ MGE MgSzH MKM MOSZ MSZ MVI NM OEK OKSZ ÖTM SZMM Tv VIMOSZ VM Ágazati Párbeszéd Bizottság (volt) Belkereskedelmi Minisztérium Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Élelmiszer Higiénikusok Társasága Európai Közösség Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Egészségügyi.

az ételek túltárolása olykor megbetegedést kiváltó élelmiszer biztonsági kockázathoz vezet. a Cookfreeze (főzés-fagyasztás) és a Sous-vide (vákuum alatt) technológiák. kalibrált maghőmérő szükséges.Az étel elkészítésekor biztonságos hőkezelést kell elérni (legalább 2 percen át tartó +72°C – os maghőmérséklet. A vastag húsok hőmérsékletét közvetlenül a hőkezelést követően +10 °C-ra vagy ez alá kell csökkenteni 2. .A csomagoló anyag legyen az élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas és az újraforrósítás során használt hőforrás jellegének megfelelő (pl. A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN A bő választék iránti igény. Ennek kivédésére terjednek a Cook-chill (főzés-hűtés). A Cook-chill technológia csak higiéniai szempontból kifogástalan étkeztető helyen végezhető. hogy az elkészült ételt erre a célra készült berendezéssel gyorsan lehűtik. hűtve tárolják. sütés előtt . az elkészített ételek rövid fogyaszthatósági ideje sok nehézséget okoz az étkeztetésben.5 órán belül. és az ételt további 90 percen belül 0 . 238/285 . 10 cm vastag húsok készítése javasolt. a szükségesnél kisebb kapacitás. majd közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítják. Tömbhúsok esetén max. egyenletesen alacsony hőmérsékletet biztosító. . nagy adagszámú.A gyorshűtő kapacitásnak megfelelőnek kell lenni ahhoz. méreganyagot termelhetnek. szervezett étkeztetést. . mikrohullámú sütő). az alábbi szabályok maradéktalan betartásával. Hűtést igénylő alapanyag előkészítése . hőmérséklet kijelzővel. melléklet . .A gyorshűtött terméket jelöléssel kell ellátni: a termék neve. készítésének dátuma.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához IV. de az utóbbit forrón kell kiadagolni. . ill. a kapkodás.Csak ellenőrzött minőségű és tisztaságú nyersanyag használható. Alkalmazásához gyorshűtő berendezés (blast chiller). hogy a főzést túlélő spórás baktériumok. amelyhez hiteles. lehetőleg egyforma alakúra formált.A hatékony hűtéshez az étel rétegvastagsága meghatározó. . Nagyobb darab baromfit – a főzés. .SPECIÁLIS.részekre kell vágni. max. . lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t.Nagyobb mennyiségben és egyedi kiszerelésben is hűthető az étel. gyors kiszolgálást tesznek lehetővé. sz. hogy biztosítható legyen az ételek főzéstől számított 30 percen belüli gyorshűtésének megkezdése.legfeljebb 1 órán át tarthat. fogyaszthatósági ideje. a vendégforgalom kiszámíthatatlansága. a kapacitás túllépés.nem hűtött légterű előkészítőben . amelyek különleges műszaki feltételeket igényelnek. és – kiszállítás esetén – a felmelegítésre vonatkozó használati utasítás feltüntetésével. 2 kg-os. a főétkezésekre összpontosuló csúcsterhelés. hogy ne haladják meg ezt a méretet.Az adagolás és csomagolás alatt a személyi higiénés szabályokat szigorúan be kell tartani.A technológia biztonságát a gyorshűtés adja. vagy kijelző rendszerrel felszerelt hűtő-tároló. Előnyei közül kiemelt figyelmet érdemel. A technológia veszélye. A kis létszámú személyzet. vagy utószennyezésként bekerült mikrobák a hosszú tárolási idő alatt elszaporodhatnak. . amelyet a főzés befejezése után 30 percen belül el kell kezdeni. és -szállító berendezés szükséges. Cook-chill (főzés-hűtés) technológia A technológia lényege. A hőmérsékletet ellenőrizni kell.+ 3 °C közé kell hűteni. vagy az étel minden pontján minimum +75 °C elérése). hogy a készétel nagy mennyiségben és nagy választékban. a szabályok szigorú betartásával 5 napon át biztonságosan rendelkezésre áll.

A felmelegítés során legalább 2 percig tartó +72 °C-os maghőmérsékletet. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . . A gyorsfagyasztás történhet . alacsony hőmérsékleten tárolják és szállítják.A termék tárolása során 0 .a Cook-chill technológia folytatásaként. hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt gyorsfagyasztják.+3 °C hőmérsékletet kell biztosítani. . valamint magas külső hőmérséklet esetén. .A szállításra szánt gyorshűtött étel az ételkészítés központi helyén csak abban az esetben melegíthető fel. Ez a hőmérséklet megakadályozza a legtöbb kórokozó baktérium szaporodását. átforrósítják és kiszolgálják. Hosszabb kiszállítási időre. ha a széthordást követően további hűtéses tárolásra kerül sor. beleértve a készítés és a fogyasztás napját is. vagy ennek megfelelő hőmérsékletet kell elérni. de nem haladja meg a +10 °C-ot. és abban az esetben. hogy ha egyidejűleg egyéb élelmiszerek hűtésére is használják. Az étel hőmérséklete a fogyasztónak történő átadáskor nem lehet kevesebb +63 °C-nál.a hőmérséklet emelkedés időpontjától számított .hőmérséklete a tárolás vagy a szállítás során meghaladja a +10 °C-ot. Cook-freeze technológia Lényege.A felmelegített. ha a kiszállítási idő nem haladja meg a 15 percet a felszolgálás megkezdésének időpontjáig.12 órán belül el kell fogyasztani.A tárolóba célszerű vészjelzőt helyezni. de el nem fogyasztott ételt sem újra melegíteni. A hagyományos fagyasztóládák. Vészjelző hiányában a tároló hőmérsékletét gyakran és rendszeresen kell ellenőrizni és dokumentálni. ha erre a hűtőberendezés teljesítménye alkalmas. . nagy teljesítményű. áramló levegővel működő hűtőberendezés szükséges. 239/285 .A hűtőtárolót csak gyorshűtött ételek tárolására ajánlott használni. amely riaszt. . Ennek oka. . meg kell semmisíteni. az ételt . ha a levegő hőmérséklete +3 °C fölé emelkedik. aktív hűtésű jármű szükséges. sem újra hűteni nem szabad. A gyorsfagyasztáshoz speciális. szekrények nem alkalmasak gyorsfagyasztásra. . a gyakori ajtónyitogatás a gyorshűtött ételnél elfogadhatatlan mértékű hőmérséklet ingadozást eredményezhet. . . A hőmérséklet ellenőrző vészjelző készülék lehetőleg olyan pontokkal álljon kapcsolatban.egy lépésben .hőmérséklete a tárolás vagy szállítás alatt +5 °C fölé emelkedik. ahol állandóan személyzet tartózkodik. A felszolgálást 15 percen belül meg kell kezdeni. .A Cook-chill technológiával készült ételek fogyaszthatósági ideje maximum 5 nap lehet.Az alacsony hőmérsékletet a szállítás alatt is biztosítani kell.A hidegen fogyasztandó ételeket a hűtőtérből való kivételtől számított 30 percen belül fel kell szolgálni. hulladékként kell kezelni. Rövid időtartamú szállításhoz megengedett a szigetelt tárolóeszközök használata.Ha a Cook-chill étel: -túllépte a fogyaszthatósági időtartamát. Az 5 napnál rövidebb időtartamú tárolás nem jelentheti az étel +3 °C fölötti hőmérsékleten tartásának lehetőségét.A gyorshűtött ételt a hűtőtérből való kivételt követő 30 percen belül fel kell melegíteni. fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni és meg kell semmisíteni. majd a fogyasztás helyén felengedtetik.

vegetatív baktériumok sarjadnak. ezért célszerű a kórokozó baktériumok szaporodása ellen további akadályok beiktatása is.A fagyasztott terméket 0. hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt 150 perc alatt -20 °C-osra hűtse. . Az adagok minél kisebbek legyenek. vízvesztés. botulinum egyes törzsei már + 3. majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át.és hőmérséklet aránya az élelmiszer jellege. A fagyasztott terméket legalább -18°C-on kell tárolni és szállítani.3 °C-on szaporodnak és toxint termelnek. megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai. Sous-vide technológia A technológia lényege. levegő hiányában szaporodó (pl. Clostridium botulinum). Tehát a Sous-vide rendszer alkalmazásánál különösen fontos a nyersanyagok induló tisztasága. Ezt követi a gyors lehűtés. . biológiai. vákuum csomagológép. .Az ételösszetevők hőmérséklete a csomagoláskor ne haladja meg a +10 °C-ot. vákuummal légtelenített csomagolásba kerülnek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . valamint a hidegtűrő kórokozó baktériumok (pl.+ 5 °C hőmérsékletű hűtőszekrényben kell felengedtetni. A súlyos ételmérgezést okozó Cl. és ilyen módon hónapokon át eltartható. A sütőberendezéstől függően a felengedtetés-felhevítés egy lépésben is történhet (pl. 240/285 . A mikrobiológiai biztonság érdekében kell a hőkezelés (pasztőrözés) idő és hőmérséklet paramétereit egyedileg meghatározni.tárolt és szállított ételek általában 1421 napig tárolhatók. sous-vide hőmérő (légzáró tapasszal). amelyek méreganyagot termelnek. hogy az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve. Az átforrósított ételre vonatkozó további szabályok azonosak a Cook-chill technológiánál részletezettekkel. eszközök: vákuum tasak. Az eljárással megőrizhető az élelmiszerek tápértéke. Liszteria) jelentenek veszélyt.Az ételt a várható felhasználás szerint adagolva. Ha a Cl. színelváltozás. légkeveréses sütőben). zárt csomagolásban kell a fagyasztó berendezésbe helyezni. hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat. hőmérővel. temperáló berendezés termosztáttal. A baktérium növekedést gátolják olyan faktorok. spórái a hőkezelés hatására nem pusztulnak el. a rövid idejű tárolás és a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése. botulinum jelen van az élelmiszerben. .pH érték vagy . A lehűtött.vízaktivitás. Mivel itt a termékbiztonság egyetlen biztosítéka a 0 + 3 °C hűtőtartomány szigorú megtartása.nem megfelelő tárolási hőmérsékleten . A minőségmegőrzési idő pontos meghatározása az előállító feladata. hűtve.A vákuum csomagolt termék hőkezelésének idő. hanem azokból . zárt. és ezt követően biztonságosan hőkezelni.A gyorsfagyasztónak olyan műszaki paramétereket kell teljesíteni.A technológiához szükséges speciális berendezések. Ezek közül egy vagy több kombinációja hűtéssel együtt alkalmazva fokozza a biztonságot. az avasodás. mint pl. . Mikrobiológiai szempontból a spórás.és kémiai összetételének függvényében határozható meg. az alacsony. így hatékonyabb a hőátadás a hőkezelés és a gyorshűtés alatt is. Azonban az alacsony hőkezelés és a hosszú tárolási idő miatt.

beleértve a hibajavításra.A hőkezelés után a gyors hűtést maximum 30 percen belül meg kell kezdeni. ill. 241/285 . A továbbiakban az ételt a Cook-chill technológiánál ismertetett szabályok szerint kell kezelni. Mindhárom technológia csak friss élelmiszer vagy frissen készített vendéglátó-ipari termék tartósítására alkalmazható. Cook-freeze és Sous-vide technológia bevezetése esetén részletesen kidolgozott HACCP rendszer alkalmazása szükséges. kiszolgálni. termék-visszahívásra és a dolgozók rendszeres oktatására vonatkozó előírásokat is.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . és nem a maradékok megmentésére. A Cook-chill.

figyelembe véve az élelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét. c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. (2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak: a) azon veszélyek azonosítása. és elvégzik a szükséges változtatásokat. melléklet . az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást. cikk Veszélyelemzés. alkalmaznak és tartanak fenn.A HACCP rendszer és alapelvei 852/2004/EK rendelet 5. kritikus szabályozási pontok (1) „Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)–e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására. bizonyítékokat mutatnak be a hatáskörrel rendelkező hatóságnak az (1) bekezdés betartására vonatkozóan. e) helyesbítő tevékenységek meghatározása. a folyamaton vagy bármelyik lépésben.” (4) a) b) c) Az élelmiszeripari vállalkozók: a hatáskörrel rendelkező hatóság által előírt módon. amelyek igazolják az a)–f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását. megfelelő időtartamig megőriznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást” 242/285 . és g) az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához V. amelyeket meg kell előzni. Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken. d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. hogy az e cikkel összhangban kialakított eljárásokat leíró dokumentumok mindig naprakészek legyenek. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. amikor a felügyelet jelzi. sz. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. biztosítják. b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél.

Célunk hogy a félreértéseket megszüntessük.Útmutató a HACCP kiépítéséhez Útmutató a vendéglátásban és étkeztetésben a HACCP-elveken alapuló eljárások egyszerű alkalmazásához Ez a dokumentum csak tájékoztató jellegű. a felhasznált alapanyagok. csak segíti a helyi rendszerek kialakítását! Bevezetés A HACCP alapelvek alkalmazása. miközben megfelelünk az erre vonatkozó hazai és európai szabályozásnak. sz. RUGALMASSÁG 243/285 . és hibás értelmezésekre.beleértve a kis és középvállalkozásokat. alkalmazzanak és tartsanak fenn. a HACCP rendszerekkel kapcsolatos indokolatlan ellenérzésekre vezethetők vissza. melléklet . rendszer kidolgozásakor feltétlenül körültekintően gondolni kell általánostól eltérő veszélyek lehetséges jelenlétére és azok ellenőrzésére vonatkozó módszerekre. hogy az itt leírtakon túl más veszélyek is jelen lehetnek.a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be. az elkészítéséhez alkalmazott ételkészítési technológia stb. hogy az élelmiszeripari vállalkozók . annak ellenére. az adott helyzetnek megfelelő külön eljárásokkal kell biztosítani az étel biztonságos voltát. A 852/2004/EK rendelet lehetővé teszi a HACCP-alapú eljárások rugalmas végrehajtását annak biztosítása érdekében. cikke megköveteli. május 1-től) kötelezővé vált. és a hazai vendéglátást és étkeztetést a HACCP rendszerek egyszerű alkalmazásában segítsük. félreértésekre. technológiák stb. miatt. nem rendelkezik hivatalos jogi státusszal. hogy mindezek elsősorban a hibás ismeretekre. véresre sütött hús. A HACCP-rendszer végrehajtására vonatkozó általános útmutató alkalmazása Ennek az útmutatónak a célja a vendéglátás és étkeztetés terén előforduló „közös” veszélyek és ellenőrzések. még mindig nehézséget jelent a legtöbb közétkeztető. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 5. nem pótolja. amelyeknél az általános útmutatóban foglaltak nem alkalmazhatók (pl. hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen. amelyek egy általános HACCP-útmutatóban nem jósolhatók meg. vagy keletkezhetnek például a létesítményük elhelyezkedése. étkeztetőket és vendéglátókat is. Tudni kell azonban. és vendéglátó részére. A különféle csatornákon megjelent híresztelések ellenére fontos tudni. ahol a biztonságos hőkezelés hőmérsékletét nem lehet elérni). hogy az élelmiszerbiztonsági rendszerekkel kapcsolatos kötelezettséget nem törölték el. Olyan termékek. valamint az élelmiszerbiztonsági eljárások/módszerek és a megfelelő nyilvántartás-vezetés bemutatásával a vállalkozás tevékenységére és körülményeire illesztett HACCP rendszer kidolgozását segíteni. hogy Európai Uniós csatlakozásunkkal. Kiemelt célunk. Az általános HACCP-útmutató segítségével kialakított saját eljárás. esetén. (2004. kialakítása. Az okok feltárása során megállapítottuk. hogy útmutatást adjunk a kellő mértékű rugalmassághoz. az étel jellege.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VI.

I.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP-alapelvek helyes alkalmazása megfelelő eszköz az élelmiszerekben előforduló veszélyek kezeléséhez. hogy nincs azonosított kritikus pont.). mely rögzíti. ezért nincs szükség arra. eszpresszók stb. hogy a HACCP-eljárás első lépését. ARÁNYOSSÁG ELVE: Ha az előfeltételek betartásával (lásd GHP) elérik a valós veszélyek ellenőrzését. Esetük úgy tekinthető. és dokumentációra. Érvényes ez azoknál a vállalkozásoknál. tárolása. értékesítése automatákból stb. ugyanakkor kellő rugalmasságot biztosít ahhoz. Példák: Főként italokat kiszolgáló létesítmények (bárok. 244/285 . nem gyártanak és nem dolgoznak fel. Ez esetben nincs szükség a HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárás bevezetésére. ahol élelmiszert nem készítenek elő. hogy az erre épülő további lépéseket kidolgozzák és végrehajtsák. Magyarra fordítva: veszélyelemzés. hogy ilyen esetben is szükség van igazoló eljárásokra pl. felügyelő rendszerre. időszakos felülvizsgálatra. kritikus szabályozási pontok. Előrecsomagolt vagy nem romlandó élelmiszerek szállítása. végrehajtására és fenntartására. helyesbítő tevékenységekre és pl. Így tehát nincs szükség a HACCP rendszer működtetésére (a határértékekre. A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott és működtetett önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. HACCP tervre. a kritikus pontok felügyeletének dokumentálására). a veszélyelemzést elvégezték. hogy azt például a mikro vállalkozások is indokolatlan terhek nélkül alkalmazhassák. kritikus pontot nem azonosítottak.. kávézók. a HACCP alapelvek alkalmazására vonatkozó kötelezettség teljesült. Ugyanakkor ne felejtsük el. fejezet ALAPELVEK Mi a HACCP rendszer? A „HACCP” egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points).

annak folyamatos teljesülését ellenőrző önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. Hol lehet a technológiában még utoljára hatékonyan beavatkozni? Az ételkészítés folyamatában meg kell határozni azokat a pontokat. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. amikor a felügyelet jelzi. 245/285 . olyan dokumentumok és nyilvántartások. Miért szükséges a HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése? A tiszta. 5. 6. amelyeket meg kell előzni. létesítményekben az alapvető higiéniai előírások betartásával készült ételek esetében is előfordulhatnak élelmiszer eredetű megbetegedések.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HACCP Hazard =Veszély Points Pontok Analysis Elemzés Critical Kritikus Control Szabályozás Mik a HACCP alapelvek? A HACCP alapelvei a következők megfontolását illetve elvégzését igénylik: 1. ha nem a terv szerint történtek a dolgok? Helyesbítő tevékenységek (javító intézkedések) meghatározása. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Hatékony a fenti eljárás? Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző intézkedések hatékony működésének igazolására (igazoló eljárások). A fenti alapelvek szerint kidolgozott HACCP rendszer a jó higiéniai gyakorlatra épül. vezetése. hogy az önellenőrzés a kritikus szabályozási pontokra összpontosítson. 2. rendben tartott konyhákon. amelyeket jelentéktelennek ítélt. Bizonyítás! A vállalkozás jellegének és méretének megfelelő. lépéseket. amelyek igazolják az előzőintézkedések hatékony alkalmazását. Mi okozhat élelmiszer-biztonsági kockázatot? (veszélyelemzés) Azonosítani kell azokat a veszélyeket. fel nem ismert hibák. 3. A HACCP lehetővé teszi. ellenőrzés nélküli folyamatok okozznak. és mit kell mérni vagy megfigyelni ennek eldöntéséhez? A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. Mi megfelelő és mi nem. 7. 4. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen (kritikus szabályozási pontok. CCP-k). Hogyan kell mérni vagy megfigyelni? Hatékony felügyelő eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. Mit kell tenni.

az alábbiak szerint: A HACCP hatékony végrehajtásához szükség van a vezetőség elkötelezettségére. A HACCPrendszer kiépítése és alkalmazása előtt az egyedi előfeltételek. karbantartottság) • A nyersanyagokra. ezekre alapozva valósítható meg. A HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése csak ezt követően. • Személyi higiénia szabályainak betartása. beszállítók kiválasztására vonatkozó követelmények betartása. beszerzésre. és a jó higiéniai gyakorlattal kezelhetők!). higiéniai követelmények megteremtése a feladat. A műveletenkénti veszélyelemzéssel megelőzhető a hibás végtermék előállítása. amely csak akkor lehet hatékony. megfelelő technológia és kapacitás megválasztása. edények cseréjét. mosogatás és fertőtlenítés). és minden műveletnél számba venni a lehetséges biológiai. Az előfeltételeket az érvényes jogszabályok szerint be kell vezetni és be kell tartani. a HACCP megtervezésekor és alkalmazásakor figyelembe kell venni: 246/285 .  a létesítmény átalakítását. magatartás) • Képzés rendszeressége (élelmiszer-higiéniai oktatása. ELŐFELTÉTELEK: Az előfeltételek a végzett tevékenységhez. • A hűtési lánc fenntartása. szociális helyiségek. ha üzemeltetője érti a lényegét. tehát a HACCP rendszer működtetése a vállalkozás számára nemcsak élelmiszerbiztonsági-. Megköveteli viszont a biztonságos üzemeltetéshez szükséges előfeltételeket. ismeretek). (védőruha. • Higiéniai eljárások (takarítás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP rendszer a megelőzést szolgáló élelmiszerbiztonsági rendszer.  költséges és bonyolult intézkedések bevezetését. üzemeltetés. kémiai és fizikai veszélyeket. mert ezek előfeltételek. értékelésekor. (kialakítás. takarításra. • Ivóvízminőség biztosítása.  terjedelmes és bonyolult dokumentációk létrehozását. A veszély azonosításakor. • A személyzet egészsége. • Az élelmiszer biztonságos kezelése (általános jó higiéniai gyakorlat betartása. és kialakításában saját maga. a berendezésekre. beleértve a csomagolást és a szállítást). Fontos szempont. tisztítás. • Kártevők elleni védekezési eljárások. és: bevezetése nem feltétlenül követeli meg:  a berendezések. a készített élelmiszerekhez szükséges mértékben értendők. hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer/étel előállításának műveleteire vonatkozzon (helytelen a személyi higiéniára. és a szállítóeszközökre vonatkozó követelmények betartása. vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársai is aktívan részt vesznek! Éppen ezért a HACCP rendszer kiépítése kisvállalkozásoknál nem igényli költséges külső tanácsadók igénybevételét. de komoly gazdasági előnyöket is jelent. mosogatásra végzett veszélyelemzés. az alábbi témákban: • Az infrastruktúrára. A veszélyek megállapításához át kell tekinteni a létesítményben értékesített élelmiszerek/ételek előállításának műveleti lépéseit. állag. • Élelmiszer-hulladék kezelés szabályainak betartása.

nem megfelelő hőmérsékleten történő hűtve tartás. . A rendszer lényege az alábbiakban összegezhető:     ismerni kell a végzett tevékenység teljes folyamatát. az ételkészítés során mi történik: például a veszély megszűnik vagy nem. A rendszer megfelelősségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni. Élelmiszer-mérgezésekhez.az élelmiszerek lassú lehűtése. amihez segítséget ad ez az útmutató.) vagy ha ezt jogszabály változás indokolja. tisztítatlan zöldség). .az ételek túl hosszú ideig történő tárolása.vagy megszűnjön. az ételkészítési műveletek nyersanyagokra gyakorolthatását. stb. -fertőzésekhez vezető leggyakoribb okok: . meg kell határozni. stb. hogy milyen folyamatos saját. . ha bekerült. vagy hűtetlenül tárolása. hogy a fogyasztóknak kiszolgált/ értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést. dönteni kell. A HACCP tervet nem lehet más üzletre szabott „sablonok” alapján elkészíteni.   A HACCP rendszer végső célja. hogy tevékenység folyamatában az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) lehetnek. a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagokkal (pl. ártalmatlan mértékűre csökkenjen.) az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó járványügyi adatokat. hogy a veszély az élelmiszerbe: . hogy milyen intézkedéseket kell tenni. esetleg fokozódik. átfőzése.vagy. belső ellenőrzéseket kell bevezetni a biztonság fenntartásához és igazolásához dokumentumokkal bizonyítani kell a tevékenység folyamatos ellenőrzöttségét. A felülvizsgálat lehet időszakos (pl.a fogyasztásra kész ételek utólagos szennyezése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához a nyersanyagokat. egészségi ártalmat! 247/285 . . fel kell mérni. .) A HACCP célja a kritikus szabályozási pontok ellenőrzése. annak érdekében. keletkezhetnek és kerülhetnek be. gyermek. idős. élelmiszer összetevőket. 1-2-3 évente) vagy soron kívüli.lehetőleg ne kerüljön be. Minden reális veszélyforrás felismerésének feltétele a saját tevékenységre szabott élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása és fenntartása. ha megváltozik a tevékenység (új termék. edényekkel vagy a dolgozók kezétől stb. a késztermékek tervezett felhasználását. műveleti lépéseit. eszközökkel. . az érintett fogyasztókat (beteg. hogy ezekkel a veszélyekkel a technológia. nem megfelelő hőmérsékleten történő melegen tartása. más technológiai. át kell gondolni.az ételek nem elég alapos átsütése. nyers hús. mert lényegét éppen a termék és az előállítás sajátossága alapján végzett veszély feltárás képezi.

. . tojás.tárolás . (pl. .hibás technológia során keletkezhetnek. vagy termelődnek Nem Fizikai veszélyek Az élelmiszerben jelen lévő. kémiai fizikai anyag. Bélféreg peték Egysejtű élőlények Nem Kémiai veszélyek Egészségre ártalmas vegyi anyagok.Szennyezéstől és utószennyezéstől való védelem. . dióhéj. amely egészségromlást okoz a fogyasztónak. Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen . Az élelmiszerekben előforduló.növényvédelem .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Mi a veszély? A veszély egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerben.Nem karban tartott épület. Megelőzhető-e élelmiszerbe jutásuk. Keletkezhetnek-e az élelmiszerben? Ha már jelen voltak.Hűtés. (jelen lévő / keletkező / bekerülő) veszélyek Veszélyek Mik ezek? Szabad szemmel láthatók-e az élelmiszerekben? Jár-e jelenlétük érzékszervi elváltozással? Hol kerülhetnek az élelmiszerbe? Okozhatnak-e megbetegedést? Biológiai veszélyek Baktériumok.Állati és növényi eredetű nyersanyagok. (hús. tovább szaporodhatnak Előfordulhat. rostálás stb. a baktériumok és a penészek toxint termelhetnek . lerakódások. vagy bekerülő idegen anyagok.Alapos hőkezelés .Félkész termékek .Hibás előkészítés pl.állat tartás. vagy az élelmiszer olyan állapota. Legjellemzőbb megelőző eljárások . . .) Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Sérülést.Szennyezéstől való védelem.Szennyezéstől való védelem .Rossz higiénéjű környezet és személyzet stb. undor keltést okozhat .Hibátlan eszközök és épület . Vírusok. pl.Alapanyagok hordozott veszélyei (pl.előkészítés. magok.szűrés. füstölés stb.Töredezett edények és berendezések. helytelen felhasználás). . nyers tej) . sütés.kártevő irtó anyagok Előfordulhat.adalékanyagok technológiai segédanyagok (túladagolás.Védett készétel tárolás 248/285 . tejkő stb. tojáshéj Előfordulásukkal leggyakrabban hol kell számolni? .feldolgozás . keletkezésük és elfogyasztásuk ? Igen Igen .Szakszerű . ami lehet biológiai. szaporodásuk. . vízkő.Szakszerű . . csonthéjak). penészek. .Vegyszerek (pl. mosogatás). stb. .hibás tárolás során pl.tárolás Igen . amelyek jelen vannak. . takarítás. a nitrit nitráttá alakul.élelmiszerrel érintkező felületek.

szabályozása Végig kell gondolni az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől. értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni! Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:     Az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet). illetve magyar nyelven szabályozásnak. fogyasztásig: o Készen tartás melegen (hőmérséklet + időtartam) o Készen tartás hidegen (hőmérséklet + időtartam) Egyes létesítményeknél ennél több kritikus pont is megállapítható. melléklet). A hőmérsékletek ellenőrzésére eszköz a hőmérő. sütés. 249/285 . ezért kell feltárni a folyamatban azokat a pontokat. az étlap összeállításán az étel készítésén át. Minden reálisan szóba jöhető veszélynél át kell gondolni. vagy hazai szóhasználattal kritikus szabályozási pontoknak. Célszerű ezt le is rajzolni. Ezt nevezzük folyamatábrának. sz. Az ételek hőkezelése (főzés. (Tálalókonyhán például a következő lépések maradnak: áruátvétel – átforrósítás – melegen tartás – kiszolgálás. ami alapján a saját folyamatábra a megfelelő lépések kiválasztásával elkészíthető. fogyasztásra kész ételek készen tartása. (Például: az ételeket tároló edényre kis öntapadós cédulára felírni az elkészülés vagy a hűtőszekrénybe helyezés időpontját). A folyamaton belül minden egyes tevékenységet fel kell sorolni. amelyek az élelmiszerek biztonságossága szempontjából a legkritikusabbak. Az elkészült. a rendszeres és szükség szerinti gyakoriságú ellenőrzés technikailag lehetséges. A kritikus pontok ellenőrzése A kritikus pontokat a tevékenység méretével arányos gyakorisággal.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. az itt elkövetett hibát az ételkészítés. az időtartamok mérésre jó módszer például a kezdeti és a befejezés időpont megfigyelése. Meg kell állapítani azokat a pontokat. hogy nincs is kritikus pont. A kritikus pontok megválasztása a rendszer kialakítását végző(k) feladata a tevékenység és a feltételek ismeretében! A kritikus pontokra az alábbiak jellemzők:    az ezen a ponton végzett tevékenység szabályos végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából alapvető. Ezt nevezik kontrollnak. feljegyzése. párolás. sütés. párolás) után az ételek lehűtése (hőmérséklet + időtartam). és amelyek egyúttal könnyen. átmelegítés) (hőmérséklet + időtartam). fejezet Az egyszerű HACCP rendszer kialakítás folyamata Az ételkészítési folyamat feltérképezése. Hőkezelés (főzés. Ez a legnehezebb feladat. Ezeket nevezzük kritikus kontroll pontoknak. egyszerű módszerekkel ellenőrizhetőek. kivitelezhető. Egy általános folyamatábrát mellékelünk (1. a lehető legegyszerűbb módon ellenőrizni kell. amelyek az adott tevékenység biztonságossá tételéhez a legfontosabbak. egészen a tálalásig. Ha az étel termoszkonténerben érkezik: áruátvétel – melegen tartás – kiszolgálás). de egyúttal a legfontosabb is. Nem lehet ugyanis mindig mindent folyamatosan és alaposan ellenőrizni. milyen intézkedések alkalmasak a megelőzésre és kiküszöbölésre. más esetekben (például italboltokban) kiderülhet.

esetleg a kiszállított termékeket visszahívni. kísérletes méréssel igazoljuk. az alapos hőkezelés szemrevételezéssel is megállapítható. stb. például. A RENDSZER IDŐNKÉNTI FELÜLVIZSGÁLATA Fontos tudni. gyakran nyitogatott. Dokumentálás. hogyan kell a berendezések gyors javítását megoldani. a hús megszúrása után a húslé nem véres. ha néhány előzetes. Hibajavító intézkedések Meg kell előre tervezni. valamint a hőmérsékletek ellenőrzését feltüntető ív is. Dokumentáció lehet például az árukísérő irat is. ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez („hibajavító intézkedés”). mit kell tenni. és egyszerűen megvalósítható legyen. ki dönthet az áru sorsáról. a tevékenység és az egység jellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. A belső ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit a kis létesítményekben is célszerű írásban rögzíteni. Annak kell a kritikus pontok felügyeletét dokumentálnia. A hiányosságok észlelése és az azok megszüntetésére tett intézkedések a hibanapló vezetésével jól dokumentálhatók Az adminisztrációt úgy kell megoldani. vagy a tojás keményre főtt. ha a folyamatban. hogy az adott hőmérsékleten és időtartamban megtörtént a megfelelő hőhatás. aki a kritikus pontok ellenőrzését elvégzi. hangjelzés nélküli hűtőszekrény esetében akár óránként is rá kell pillantani a hőmérőre. elegendő a hang és fényjelzés figyelése. adminisztráció A HACCP rendszer hatékony működtetését igazolják a dokumentumok és nyilvántartások. és a mért hőmérséklet). de felülvizsgálata kétévente javasolt 250/285 . Kiváltja a rendszeres hőmérős ellenőrzést. A belső ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. ha az étel forr. milyen esetben kell a hatóságot értesíteni vagy a termékek kiszolgálását beszüntetni. hogy a HACCP jellegű egyszerűsített élelmiszerbiztonsági rendszert is mindig újra át kell gondolni (felül kell vizsgálni). míg a meleg főzőtérben üzemelő. (amelyre feljegyezhető az árura vonatkozó rövid észrevétel. az egység működésében változás történik. hogy beilleszkedjen a mindennapi működésbe.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Nem mindig szükséges hőmérséklet mérés. Egy fény és hangjelzéssel ellátott hűtőszekrény esetében nincs szükség rendszeres hőmérséklet ellenőrzésre. Kit kell értesíteni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó. közétkeztető egységekben MELLÉKLET 251/285 .

sz.TERVEZET .Jó Higiénés Gyakorlat vendéglátók részére 1. sütés) Melegentartás Hűtés Újrahőkezelés Melegen felszolgálás Hidegen felszolgálás 252/285 . melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉS ÁLTALÁNOS FOLYAMATÁBRÁJA Áruátvétel Tárolás (környezeti hőmérsékleten / hűtve / fagyasztva) Felengedtetés Előkészítés Hideg-étel készítés Meleg-étel készítés Hőkezelés (főzés.

fizikai idegen anyag jelenléte szennyezett nyersanyagban Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése . szaporodása.Mikrobák szaporodása. felengedtetési hőmérséklet ellenőrzése 253/285 Felengedtetés . tisztaságának ellenőrzése . fizikai anyagok jelenléte környezetből való szennyeződés miatt . ellenőrzése .Megfelelő hőmérsékleten történő felengedtetés biztosítása.Fogyaszthatósági idők feltüntetése. csomagolás épségének. egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag.Kórokozó mikrobák.Kifogástalan érzékszervi állapotú élelmiszer . méreganyag termelés a megengedettnél magasabb hőmérsékleten való tárolás miatt . melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) .Kórokozó mikrobák. fedett edényekben való tárolás) ellenőrzése .Minőségi követelmények rögzítése szerződésben . fogyaszthatósági / minőségmegőrzési idő ellenőrzése . megfelelő számú hűtőberendezés biztosítása . fizikai idegen anyag jelenléte átvételi keresztszennyeződés miatt (szennyezett nyersanyagról átkerül a tisztára) Tárolás .Sértetlen csomagolású élelmiszer. raktárak) biztosítása.Szakosított tárolás. szennyeződéstől védett tárolás (ép csomagolás.megőrzési időn belüli élelmiszer átvétel. szállítólevél megőrzése a helyszínen -Tiszta szállítóedény.Különböző árucsoportok elkülönített (időben vagy térben) átvétele Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem .Mikrobákkal. méreganyag termelés. fizikai anyagokkal szennyeződés nyersanyagok és fogyasztásra kész élelmiszerek közös tárolása miatt .Tiszta tárolóterek (hűtők.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. sz. egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag. méreganyag termelés a megengedettnél hosszabb tárolási idő miatt .Számla. méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű nyersanyag érkezése miatt . szállítóeszköz biztosítása -Fogyaszthatósági / minőség.Mikrobák szaporodása.Mikrobák szaporodása.Mikrobák.Megfelelően működő hűtőberendezések biztosítása.Az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítása szállítás alatt. hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzése . szabályozó intézkedés) .Kórokozó mikrobák jelenléte. az élelmiszer felmelegedése magas hőmérsékletű vagy túl hosszú ideig tartó .

stb.) betartása . folyó vizes mosás. mosás miatt .: tojásfertőtlenítés. sütési.Vegyi anyagok felhasználható mennyiségének kiírása.Tojás fertőtlenítési szabályok előkészítő helyiségben történő kifüggesztése.Fagyasztott nyersanyagok teljes felengedtetésének ellenőrzése tapintással .Az étel alapos hőkezelése. tartósítószer) miatt Hőkezelés . jó állapotú.Határérték feletti vegyi anyag élelmiszerbe kerülése vegyi anyagok nem megfelelő adagolása (adalékanyag. tojásfertőtlenítési műveletek. folyó vizes mosás.Egészségügyi alkalmasságra vonatkozó előírások betartása . főzési hőmérséklet és idő figyelése.Előkészített élelmiszer tisztaságának. pontos mérőeszköz biztosítása .Előkészítési szabályok (pl.Megfelelő személyi higiénés magatartás oktatása. idegen anyag mentességének szemrevételezéses ellenőrzése . stb.Az élelmiszer jellegének megfelelően szakosított előkészítési feltételei biztosítása (elkülönített előkészítő helyiségek.Az élelmiszer mikrobás szennyezése helytelenül végzett előkészítő művelet miatt (pl. sütőolaj érzékszervi vizsgálata 254/285 . -elszíneződés.: áztatás.) betartása . tojásfertőtlenítési műveletek. színezék. leégés miatt . oktatása.: áztatás. kémiai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő válogatás. fertőtlenítőszer.Vegyi anyag kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése. fizikai.Rákkeltő anyagok keletkezése elhasználódott zsiradék felhasználása.Mikrobiológiai. túlsütés. mérőedény) meglétének ellenőrzése .Sütőolaj túlhevítés. zsiradék túlhevülése. szükség esetén hőmérsékletméréssel . tisztítás. jelöletlen eszközök használata) . jelölt eszközök) . mérőeszköz kalibrálása . szabályozó intézkedés) Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Előkészítés . kézfertőtlenítési művelet szúrópróbaszerű ellenőrzése . tárgyi feltételek (jelölt edények. idő) hőkezelés miatt . -kimerülés elkerülése.Előkészítési szabályok (pl.Mikrobák életben maradása nem megfelelő mértékű (hőmérséklet.Mikrobás utószennyezés előkészítést végző fertőző beteg vagy sérült kezű dolgozóról .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) felengedtetés miatt Művelet Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző.

méreganyag termelés túl hosszú lehűtési idő miatt . nem égett) Művelet Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Hűtés .Meleg étel gyors lehűtése (nagy mennyiség esetén kisebb adagokra osztva). méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű tárolás miatt . megtekintéssel történő ellenőrzése (az étel nem túlsült.Megfelelő hőmérsékleten való tárolás biztosítása. hűtőberendezések hőmérsékletének ellenőrzése .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. ételtároló edények lefedése * ** A veszélyelemzés nem terjed ki minden munkafolyamatra. A veszélyelemzést végző dönti el. lehűtési időtartam figyelése . szabályozó intézkedés) .Mikrobás utószennyezés szennyezett környezetből .Roston sütött élelmiszerek túlsütésének elkerülése.Hűtőberendezések tisztántartása. hogy az adott folyamat kritikus-e 255/285 .Mikrobák szaporodása. a táblázatot a létesítménybenvégzett valamennyi technológiai lépésre vonatkozóan kell módosítani.Mikrobák szaporodása.

illetve -csere .A +10 °C-nál magasabb hőmérsékletű termék érzékszervi megfelelőség esetén azonnali felhasználása hőkezelt készítményhez .hiányzik a számla. tovább sütés minimum a kritikus határérték eléréséig Tárolás .+5 ºC) ellenőrzése érzékszervileg.érzékszervileg nem megfelelő a termék .Hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése (hűtve tárolás esetén 0 .Lehűtési időtartam figyelése. sütési.Olajszűrés. a hőkezelés befejezésétől számított 2 órán belül minden ételnél A táblázatot valamennyi kritikus pontra vonatkozóan el kell készíteni. minőségi bizonylat vagy termékjelölés .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. égett felületű élelmiszer kiszolgálási tilalma . ha eltérő értéket talál? Szállító értesítése. gyanú esetén hőmérsékletmérés Milyen gyakorisággal? minden átvételnél Mit tesz. termesztési igazolás. vagy termék visszautasítás.Hűtőberendezés javítása -Újra hűthető a termék. melléklet ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAINAK ELLENŐRZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Mit és hogyan kell a kritikus ponton ellenőrizni? (Kritikus határérték) .a felhasználás tekintetében rövid vagy lejárt fogyaszthatósági/minőség megőrzési idő .+5 ºC) helyezése.Tovább főzés.Elszenesedett. ha hőmérséklete nem emelkedett +10 °C fölé . nem égett) minden ételnél minden ételnél .Sütőolaj érzékszervi vizsgálata.Alapos újrahőkezelés kiszolgálás előtt Hűtés * . hogy az áru szennyeződhetett .+5 ºC. 256/285 . roston sült élelmiszerek szemrevételezésesellenőrzése (az étel nem túlsült.Hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének (0 .nem megfelelő a hőmérséklet . szállítólevél.Egyéb esetben felhasználási tilalom.Az étel hőkezelése legalább 2 percig tartott 72 ºC maghőmérsékletűre vagy az étel minden pontján 75 ºC-ra vagy forralásig hevítés. a termék hűtőberendezésbe (0 . fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt) legalább naponta műszak kezdéskor Hőkezelés . ha: . szükség esetén hőmérsékletméréssel . főzési hőmérséklet és idő figyelése. sz. selejtezés .a csomagolás olyan mértékben sérült.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.Vegyi anyagokkal szennyeződés (tisztító-. melléklet ÁLTALÁNOS? KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Tisztítás.Takarító személyzet oktatása . kémiai.Mikrobák túlélése. fertőtlenítés Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) . fizikai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia miatt . illetve mosogató eszközök használata miatt Hogyan lehet megelőzni? (Szabályozó intézkedés) .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása Kritikus pontnak számít-e? Igen / Nem . berendezések tisztaságának ellenőrzése . fertőtlenítőszer maradványok) elégtelen öblítés miatt  *A táblázatot valamennyi általános.Mikrobákkal fertőződés nem megfelelő tisztaságú takarító. kiegészítő tevékenységre vonatkozóan el kell készíteni.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása .Helyiségek. sz.Takarítási és mosogatási technológiák szúrópróbaszerű ellenőrzése . 257/285 .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. sz. melléklet: HIBANAPLÓ Intézkedést végző. 258/285 . illetve ellenőrző dolgozó aláírása Hiba észlelésének időpontja Hiba megnevezése Intézkedés időpontja A hiba elhárítására tett intézkedés leírása Megjegyzés Hibanaplóként sorszámozott füzet vezetése is alkalmazható.

szerek minőség-megőrzési ideje -Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása. tisztasága -Helyiségek. jelölése. ápolt. tisztasága -A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége -A kihelyezett rovar. tisztasága. műszaki állapota. műszaki állapota. alkatrészeik épsége -Szakosított használatuk. sz.Dolgozók egészségi állapota . mosogatás Hulladékgyűjtés és -tárolás Rovar. megfelelősége. tisztasága -Tárolási szabályok. Az ellenőrzés során észlelt hiányosságot és annak kijavítására tett intézkedést a Hibanaplóban kell rögzíteni. tisztasága .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. kézfertőtlenítő szer. hűtőberendezések műszaki állapota. 259/285 . eszközök Takarítás. tisztasága -Műszaki állapota.Dolgozók személyi higiénéje (munka/védőruha megléte. csukló) .A személyi higiéne tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók. forgalmazási feltételek Gépek. tisztasága -A tevékenységek szakosításánakbiztosítása -Megfelelő edényzet rendelkezésre állása. tisztasága -Felületeik. sérülésmentes kézfej.Szociális helyiségek műszaki állapota. berendezési tárgyak műszaki állapota. műszaki állapota. berendezések. tisztasága. szakosításbiztosítása -Helyiségek. állapota. a tevékenység és a létesítményjellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. felszereltsége.A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása -Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása. műszaki állapota.és rágcsálóirtó eszközök megfelelősége Személyi higiéne Áruátvételi és tárolási feltételek Termelési. műszaki állapota. egyszerhasználatos kéztörlő vagy kézszárító). melléklet RENDSZERES ELLENŐRZÉSEK JAVASOLT LISTÁJA Vizsgált terület Ellenőrzési szempontok . tisztasága . műszaki állapota. jelölésük megléte -Takarító eszközök és -szerek rendelkezésre állása.és rágcsálóirtás Aláírás: Az ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. tiszta külső. tisztasága -Mérőeszközök rendelkezésre állása. felszereltsége. tárolási feltételei.

1 Mért hőmérséklet (ºC) Hűtőberendezés megnevezése / jelölése 2 3 4 5 6 Mérést végezte 260/285 . 12. 10. 28.+5 ºC. 11. 8. 16. 9. 29. 26. sz. melléklet: HŰTŐBERENDEZÉS HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAP Hőmérsékleti követelmény: hűtve tárolás esetén 0. 31. 30. 13. 22. 7. 25. 23. 3. 20. 24. 27. 2. 4. 5. 17. 21. 15. 6. 18. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt Dátum: év hónap 1. 19. 14.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Hibanaplóban kell rögzíteni. Az azonosító számot a hűtőberendezésre is fel kell vezetni.

félóránként) Aláírás Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje melegentartás nélkül: 3 óra. Az újra hőkezeléskor a termék hőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 ºC-t. sz.) 261/285 . Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 63 ºC.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. (Vezetése különösen közétkeztetés esetén javasolt. melléklet: TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Dátum Étel megnevezése Meleg étel hőmérsékletének ellenőrzése (ºC) a tálalás kezdetén és alatt (min.

illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. 262/285 . vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a HACCP elveinek alkalmazása terén. annak módjáról.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet Oktatás. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. és (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét. amelyek munkájuk során érintik őket. (VII. MELLÉKLET XII. 68/2007. oktatásban részesüljenek. dokumentálásáról. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. (5) Az oktatás megtartásáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VII. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. melléklet . sz. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. 26. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. továbbképzés 4.SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez A HIGIÉNIAI KÉPZÉSRE VONATKOZÓ JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. cikke (1) bekezdésében említett eljárás kialakításáért és fenntartásáért. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak.FEJEZET KÉPZÉS Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: (1) az élelmiszereket kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. előírja az újbóli oktatás szükségességét. (2) az e rendelet 5. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli.

Az ember megbetegítésére képes mikroorganizmusokat nevezzük kórokozóknak. Hosszabb. legjobban 30-37 °Con szaporodnak. Biológiai. Élelmiszerbiztonsági veszélyek Fizikai veszélyek: idegen. Vegyi. gumi. textil. amelyek nagyon ellenállóak. fa. A legtöbb kórokozó baktérium hőmérsékletigénye 20-45 °C. pl. sokszor szemmel is látható anyagok.: fém. így az emberek gyanútlanul elfogyasztják. Egyes baktériumok számukra rossz körülmények között spórákat képeznek. A mikroorganizmusok azért veszélyesek. trágya. vagy kémiai veszélyek: az élelmiszerbe nem szándékosan belekerült kémiai anyag pl. Felületükön mikrobiológiai szennyeződést is hordozhatnak. 263/285 . zsineg. csontszilánk. üveg. vírusok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HIGIÉNIA ALAP (minimum) OKTATÁS SEGÉDLETE Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésének legfontosabb eszköze az üzemi higiénia és az élelmiszerbiztonság szabályainak betartása. mikrobiológiai veszélyek: szabad szemmel nem láthatók pl. növényvédő-szer maradék stb. A baktériumok életfeltételeinek ismerete az ellenük védekezés alapja! A baktériumok számukra kedvező körülmények között általában 20 percenként osztódnak. tisztítószer maradék. edényből kioldódó anyag. kő. és elszaporodnak az ételben. mert nem mindig okoznak az élelmiszerben érzékszervi elváltozást. A spórák biztos elpusztítása 10-20 percig tartó 100 °C feletti hőkezelés után eredményes. tojáshéj. műanyag. langyos hőmérséklet alatt ezek a spórák visszaalakulnak baktériummá. a baktériumok. így a megbetegítéshez elegendő számot néhány órán belül elérhetik. föld.

: az orrból.technológiai helyiségekbe lépéskor . saláták) alaposan válogatni. Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn-tartás (63 C) nélkül tárolni. szín. azaz a maghőmérsékletük is eléri 2 percen át a 72 °C-ot. érzékszervi jellemzőinek (állag. forralással lehet hatástalanítani. amelyet csak 10 percet meghaladó főzéssel. Élelmiszerek romlása Az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékének. ún. illetve szükség szerinti gyakorisággal a felettes felelős vezető feladata.munkakezdéskor . Vendéglátásban . illat) kedvezőtlen változása. mosni. Ezek ismertetése munkába lépés előtt. és meghatározza azokat a pontokat. a felelősségével arányos szintig az alábbi alapszabályokat: . eltérés esetén beavatkozni kell a biztonság érdekében. A dolgozónak ismernie kell. egészséges dolgozó .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Bizonyos baktériumok – pl. étkeztetésben gondos. ahol felügyelni.WC használat után 264/285 . gennyes bőrelváltozásokból az élelmiszerekbe kerülők méreganyagot. magyarul: veszélyelemzés. A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni.kézmosás és fertőtlenítés Kezet kell mosni: . függetlenül a lejárati idejétől. A sütés és főzés nélkül készített ételeket (pl. íz.előkészítőkből kilépéskor . Mindenkinek ismernie kell a munkaköréhez és felelősségi köréhez tartozó szabályokat. Élelmiszer-biztonság. esetenként hámozni kell. Segítséget az alábbi vázlat ad. fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges. baktériumtoxint termelnek.orvosilag igazolt. amely azonosítja. HACCP A HACCP mozaikszó.személyi tisztasági szabályok betartása . amelyhez a felelős vezető számára bővebb ismeretek az útmutató vonatkozó fejezeteiben megtalálhatók.nyersanyagokkal foglalkozás befejezésekor . torokból. amíg a belsejük. Ez egy olyan rendszer. értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket. kritikus szabályozási pontok. A romlott élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan.

cipő) .nyers húsok. .testfelületek (haj. .takarító eszközök. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . fejvédő. tárolás.tiszta munkaruha (köpeny.fogyasztásra kész élelmiszerek 265/285 . . készen tartás.tisztítatlan zöldség és gyümölcs. . vegyszerek elkülönített tárolása. orr.elkészült ételek készen tartása (meleg ételt 63 °C felett) . zsebkendő használata után . . elkülönített használata. . .a munkaterületek.szennyezett tárgyak érintése után . hőmérsékletek ellenőrzése.szennyes fogyasztó edények elkülönített kezelése. kiszállítás) .takarítási utasítás betartása. sütés-főzés. takarás) . száj. .a kritikus szabályozási pontok felügyelete. (áruátvétel.az élelmiszerek szennyeződéstől védelme (fedés. .a keresztszennyezést kizáró módon zajló hűtés. lehűtés. fül stb.különböző tisztasági fokú munkafázisok elkülönítése .dohányzás után .hűtőlánc megtartása.elkülönítendő: . .köhögés. rágógumizás) .élelmiszerek védelme takarítás alatt. gomba.eszközök jelölése. gépek és eszközök tisztán és rendben tartása. edények.) érintése után .rend fenntartása.szennyezett és tiszta munkafolyamatok elkülönítése.étkezés előtt .mosogatási utasítás betartása. előkészítés. épület. eszközök gépek és berendezések jó karban tartása.a technológiai szabályok betartása: . .helyes magatartás (étkezés. kötény. tálalás. dohányzás. héjas tojás.fertőtlenítő mosogatás az előkészítő eszközök és a fogyasztói edények esetében .beteg emberek távoltartása. .félkész élelmiszerek .a keresztszennyeződések megelőzése minden munkalépésben . eltérések jelzése Üzletünkben kritikus pontok a HACCP alapján az alábbiak: Kritikus pont Például: Hűtőtér hőmérséklet Határérték +5C Felügyelet Hőmérséklet ellenőrzés Hibajavítás Felelős azonnali értesítése .

eltérés észlelésekor azonnal jelzés a felelősnek .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . gépmeghibásodás.a hulladék elkülönített és fedett tárolása. . betegség. - - 266/285 . . élelmiszer szennyeződés és lejárat.rendkívüli helyzetek. kifolyás.a kártevők távoltartása (légy.ivóvíz minőségű víz használata. egér. eltérések. fertőtlenítése. . csótány. felismert veszélyes helyzetek jelzése a felelősnek. hulladék tárolók rendszeres tisztítása. moly stb). .a felhasznált élelmiszerek folyamatos érzékszervi ellenőrzése . stb.szennyvíz dugulás.

Az ételdoboz és fedele mikrohullámú hőkezelésre alkalmas. olívaolaj.. Felhasznált alapanyagok mennyisége (1 adag) 250 g tisztított zöldborsó 1.8 % zsírtartalmú tej* 0. 1010 Budapest. Az ételkészítés címe: 1010 Budapest. 13. hónap): . búzaliszt*. Futrinka utca 1.5 ml olívaolaj 250 ml víz 0.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VIII.+ 5 °C Csomagolva forgalmazáshoz a jelölés szövege: Zöldborsó főzelék Összetevők: zöldborsó. patentzáras fedéllel ellátott ételdoboz (mikrohullámú hőkezelésre alkalmas) Fogyaszthatósági idő: elkészítéstől számított 24 h Tárolási hőmérséklet: 0 . 267/285 .5 dkg cukor friss petrezselyem *Allergén összetevők Csomagolás Egyszer használatos polietilén. 1.8% zsírtartalom). tej* (2. petrezselyem.01 g só 2 dkg búzaliszt* 100 ml 2. víz. A termék megnevezése: zöldborsó főzelék Az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja: 2012. Felhasználási javaslat: Fogyasztás előtt alaposan forrósítsa fel.. Futrinka u. … Tárolása: 0 . sz. só Nettó tömeg: 500 g Fogyasztható (nap. *allerén összetevők Készítés helye: Etető Kft. melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK Anyaghányad-nyilvántartás ANYAGHÁNYAD-NYILVÁNTARTÁS A vendéglátó vállalkozás neve: Etető Kft.+5 oC között. 01. cukor.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hulladék szállítási nyilatkozat Kereskedelmi okmány Nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékek és azokból származó termékek Európai Unión belüli. az 1069/2009/EK rendelettel összhangban történő szállításához 268/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 269/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Higiéniai Oktatási Napló Higiéniai oktatási napló Oktatás rövid tematikája: Személyi higiénia Üzemeltetési szabályok Kiegészítő tevékenységek További témák: Helye és időpontja: Előadó neve: Résztvevők Név Munkakör. beosztás Aláírás Számonkérés eredménye Aláírása: 270/285 .

271/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja Kártevők jelenlétének ellenőrzése …………. etetődoboz száma Rovar 1 Rovar 2 … … Rágcsáló 1 Rágcsáló 2 … … folyosó tálaló … Kártevő jelenléte tapasztalható igen**/nem (i/n) Helye* szárazáru raktár folyosó … Ellenőrzés dátuma *”Kártevőirtó térkép” hiányában fel kell tüntetni a csapda.. etetődoboz helyét. félév Csapda. **Kártevők jelenléte esetén a megtett intézkedéseket dokumentálni kell. év / …….

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Létesítmény neve: ________________________________________ Címe: __________________________________________________ Takarítási Utasítás Takarítandó felület Takarításhoz használandó Szer(ek) munkaoldat hatása töménysége hőmérséklete Takarítás gyakorisága Felelős elvégzésért ellenőrzésért neve behatási ideje eszköz Élelmiszerekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok. mosó. szennyes víz kiöntésére használt falikút Hulladékgyűjtő edények Készítés ideje (év/hó/nap): Készítő aláírása: 272/285 . polcok. nyílászárók Mosogató. kézmosó berendezések. WC kagyló. felületek Fogyasztótér/fogyasztói helyiségek padozata Üzemi helyiségek padozata Mosható falburkolatok.

"Higi Mosi" zsíroldó-fertőtlenítő tisztítószer.: tisztító/zsíroldó vagy fertőtlenítő vagy tisztító/zsíroldó-fertőtlenítő). milyen gyakran.hatása:A használati utasítás szerint. HASZNÁLATI UTASÍTÁSA ALAPJÁN kell kitölteni! A takarításhoz használandó szer .ellenőrzésért: Aki az adott területen a takarítás elvégzését ellenőrizni köteles. hogy két szert egymást követően használjanak (pl.: szükség szerint.) Ha elvárás.5 perc vagy 1 perc vagy 5 perc vagy rászárítani. vagy "Hippi hypo" fertőtlenítőszer. . milyen eszközzel és szerrel kell takarítania. technológiai területen a szakreszortos dolgozó vagy takarító személy. fantázianév és a szer jellege. A csomagoláson lévő név. „Mindig kövesse fertőtlenítőszeres lemosás is!”. (Pl.: felelős személy vagy felelős vezető) Az elvégzésért és az ellenőrzésért felelős nem lehet azonos személy! 273/285 .: töményen vagy 2 %-os. vagy „Általános zsíroldószer használata után!”) . Takarítás gyakorisága: Az adott felülethez a GHP-ban megadott takarítási gyakoriságot adja meg itt. (pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kitöltési segédlet a takarítási utasításhoz: A takarítási utasítás célja. stb.neve: Itt kell felsorolni azokat a szereket amelyeket használnak. zsíroldás után előírt a fertőtlenítés is). hogy abból a takarítás elvégzésért felelős egyértelműen megismerje.: tisztító kendő vagy felmosó mop. Ha nincs ajánlás a hőmérsékletet nem kell megadni. stb.elvégzésért: Aki az adott terület/felület takarítására utasítást kapott. (Pl. stb.behatási ideje: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl.) .: 0. "Mosó Masa" általános tisztítószer.: szakreszortos dolgozó vagy mellékhelyiségekben a takarító személy. (Pl. stb. . az erre való figyelmeztetés is itt szerepelhet.)  hőmérséklete: A használati utasításban az adott felület takarításához javasolt oldathőmérsékletet adja meg! (pl. azaz 10 l vízhez 2 dl. (pl. de legalább naponta/hetente/havonta/évente egyszer) Felelős: . (pl.) Takarításhoz használandó eszköz: Pl. hogy mely felületeket. Az utasításban az üzletben VALÓBAN HASZNÁLATBAN LÉVŐ szereket kell szerepeltetni! A táblázatot a szerek CÍMKÉJE. 40-45 oC).munkaoldat  töménysége: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához FELHASZNÁLT IRODALOM Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról. MAVEMISZ. 2009. SZABÓ MÁRIA (szerk. 2004. Útmutató a vendáglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához. felkészülést segítő anyag a mikro. 2004.): Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó. SZEITZNÉ DR. közétkeztető egységekben tájékoztató. 274/285 . Budapest.és kis vállalkozások részére. Budapest. Brüsszel.

az Európai Minőségügyi Szervezet (EOQ MNB) élelmiszer. válságkezelés. illetve kereskedelmi cég vezérigazgatója volt. vezető auditor. marketing. vállalat-irányítási tréningeket végzett szakács. okleveles fogyasztóvédelmi ellenőr és elemző. tudása elismeréseként 2010-ben az Arany Mérleg díjjal. Szakmai tapasztalatait több vendéglátó üzlet konyhafőnökeként szerezte. Korábban a KISOSZ alelnöke. közétkeztető. és Verőce polgármestere. ASZTALOS ISTVÁN Az Országos Kereskedelmi Szövetség élelmiszerbiztonsági és fogyasztóvédelmi munkacsoportjának tagja. Élelmiszer-higiéniai. Szakmai munkája. a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének képviseletében vett részt. hírek gyors továbbítására. elvitte és bemutatta a magyar konyhát sok országba. az ismeretek. aki fiatalos lendülettel kihasználja a modern kommunikáció eszközeit pályatársai összefogására. kereskedelem szakbizottságának titkára. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátók szakmai fesztiváljainak szervezésében. 2004ben KISOSZ aranyéremmel tüntették ki. Windsorban. frissárú forgalmazás. ALPÁRI GYÖRGY A munkacsoportban a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület képviseletében vett részt. A világ számos helyén főzött. minőségügyi tanácsadó és rendszermenedzser. vállalati élelmiszerbiztonsági rendszerépítés és működtetés. számos vendéglátó. főosztályvezető. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. minőségügyi és környezetvédelmi. Kanadában konyhavezető chefként dolgozott. illetve a BKIK ferencvárosi alelnöke. közétkeztető cég vezetője. BALÁZS ILDIKÓ 275/285 . Kereskedelmi közgazdász. 1997 óta egy nagy élelmiszerkereskedelmi lánc központi minőségügyi felelőse.. Nemzetközi szakmai tapasztalatokkal rendelkezik. dolgozók higiéniai képzése területeken. ISO 9001:2000 és ISO 14001:1996 rendszer kiépítés működtetés. Jelenleg az egyik legnagyobb hazai gyermek-étkeztető. az Oldalas Magazin főszerkesztője. Nagy tapasztalattal rendelkezik beszerzés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA A munkacsoportban a VIMOSZ.

epidemiológus szakorvos. Munkája során legfontosabb szempontnak tartja a szakmai követelmények és a jogszabályi előírások betartásával a jó minőségű étel biztosítását. GULYÁS VALÉRIA 276/285 . miközben megyéjében a közétkeztetés. mely idő alatt végig hálózati ellenőrként végezte a munkáját. élelmiszer-biztonsági felügyeletét is irányítja. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. 2005-ben megkapta az Országos Tisztifőorvos Elismerő Oklevelét. közegészségtan-járványtan szakorvos. (ÁNTSZ-ben. szakmai előadások megtartásában. A közétkeztetést végző vállalatnál. Részt vett élelmiszerjárványokkal kapcsolatos több külföldi tréningen. Rendszeresen részt vesz készülőben lévő jogszabályok véleményezésében. naponta több ezer adag ételt készítenek. Számtalan közleménye jelent meg élelmiszer okozta megbetegedések adatainak elemzése témában. főleg gyermekeket és időskorúak ellátására. Oktatóként részt vett szakorvosok és közegészségügyijárványügyi felügyelők képzésében. A közegészségügy. az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézetben. és vendéglátásélelmiszer-higiéniai. az MgSzH-ban) szerzett munkatapasztalatokat és jártasságot. az élelmezés-egészségügy és az élelmiszerbiztonság több területén. Jelenleg az Országos Epidemiológiai Központ munkatársa. tisztiorvos. szakmai képzésükbe. FEHÉR ÁGNES Az Élelmiszer Higiénikusok Társasága választmányának tagja. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében vett részt az útmutató kidolgozásában. Bekapcsolódott többször is a hatósági szakemberek számára készített oktatóanyagok elkészítésébe. ahol dolgozik. munkatársai és vállalkozók képzésében. a az önellenőrzési rendszerek fenntartásában. DUSNOKINÉ TÓTH ZSUZSANNA DR. Gyakorló felügyelő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. a Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága Élelmiszerlánc-Felügyeleti Osztályának vezetője. 32 éve dolgozik a közétkeztetésben. aki az enterális fertőző betegségek epidemiológiájával foglalkozik. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. Nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkezik az étkeztetés mindennapi nehézségeinek kezelésében. elhárításában.

Az étkeztetés-vendéglátás területén tojás által közvetített szalmonellozisok csökkentése érdekében végzett szakmai munkájáért 1995-ben PRO HYGIÉNE díjat kapott.és Étkeztetés Felügyeleti osztályán dolgozik. hogy létrehozza az Élelmezésvezetők Lapját. majd 1992-ig Budapest két legkeresettebb színházának büféjét vezette. irányítása és nyilvántartása. 277/285 . amely közétkeztetési szaklap ma is a szakma szolgálatában áll. üzemmérnök és pedagógus diplomát szerzett. majd főtitkára volt. A Magyar Vendéglátó Ipartestület kitüntetettje. HORVÁTH ÉVA Élelmiszer-biztonsági felügyelő. között tagja volt a Baromfiipari Szabványosító Műszaki Bizottságnak és a Magyar Élelmiszerkönyv Jégkrém Szakbizottságnak. a Magyar Éttermi Szövetség alapító tagja. Pályafutását élelmiszeripari üzem tervező és üzemeltető mérnökeként kezdte. szeptember 21-én halt meg. Jelenleg egy óbudai éttermet vezet. az Élelmiszer Higiénikusok Táraságának tagja. 2011-ig vezérigazgatóként tevékenykedett egy első osztályú étteremben ahol a gasztronómiát ötvözték az éneklés. az új modulrendszerű élelmezésvezetői képzés tematikájának kidolgozásában. Dolgozott a közbeszerzések problémáinak megoldásán. ételmérgezések kivizsgálásának értékelésével. 2007. óta az MgSzH ÉTbI Vendéglátás. a zene szeretetével. Az általa vezetett éttermet 2007-ben és 2008-ban ajánlotta a Michelin Guide.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HERZ GYÖRGY A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöki tanácsadója. KAMOCSAI GÁBOR Az Élelmezésvezetők Orzságos Szövetségének alapító tagja. a kompetenciák és vizsgakérdések pontosításában. a közétkeztetést érintő korszerűtlen. az EU-s élelmiszerjoggal ütköző jogszabályok kivonatásában. étterme 12 éven keresztül évente elnyerte a „Best of Budapest” díjat. Kamocsai Gábor 2009. vendéglátóipari üzletvezető. 2010-ig alelnöke. fő szakterülete az ételmérgezések vizsgálatának értékelése. Műszaki tanár. A kis vidéki konyhákon tapasztalt információhiány késztette arra. a „Jó Higiéniai Gyakorlat” útmutató elkészítésében. a fagylalt előállítás és -forgalmazással kapcsolatos jogszabályi előírások kidolgozásával. a „Terézvárosért” díj és a BKIK plakett birtokosa. ahol az étkeztetés-vendéglátás higiénéjével. új vendéglátó-ipari technológiák és HACCP rendszer-építők képzésén használható oktatási anyagok engedélyezésével foglalkozott. 30 évig az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézetben dolgozott. a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara tagja. 1990-2000. Mezőgazdasági és élelmiszeripari gépészmérnök. 2002-ben az Év Vendéglőse. Szoftverfejlesztéssel foglalkozó vállalkozása révén került szoros kapcsolatba a közétkeztetéssel.

illetve jelentőségéből adódóan nagy elméleti és gyakorlati tapasztalatokkal rendelkezik. közegészségtan-járványtan szakorvos és képzett tisztiorvos. vendéglátóipari üzemgazdászi és szaktanár. Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát végzett. A közétkeztető vállalat méreteiből. Orvostudományi egyetemet végzett. a Munkabiztonsági és Foglalkozásegészségügyi Szövetség. 1971 óta tevékenykedik a közétkeztetés-vendéglátás területén. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátó étkeztető létesítmények hatósági engedélyezése. 2007 őszén került a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer. Erzsébet angol királynő. kórházi étkeztetés munkabiztonsági és higiéniai feladatainak kidolgozása. 1976 óta dolgozik az egészségügyben. Feladata elsősorban az élelmezés. a Foodlawment Európai Élelmiszerlánc Parlament. rendszeresen részt vesz az oktatásukban. a munkatársak képzésébe kapcsolódott be. A II. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének és az Éttermi Mesterek Klubjának elnöke. és 1996 -2007 között a Fővárosi ÁNTSZ-nél. 10 évig dolgozott egyik budapesti elsőfokú közegészségügyi hatóságnál.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához KOLLÁRSZKY LIZA A Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottság. ahol a felügyeleti munka országos irányításába. Fő szakterülete a vendéglátás. a Haakon norvég koronaherceg és Mette-Marit koronahercegné és Jaques Chirac francia államfő magyarországi látogatásuk tiszteletére tartott fogadásokat szervezte és gondoskodott az étkezésükről. Jelenleg ugyanott higiéniai és munkabiztonsági szakértő. irányítása. E mellett a Magyar Party Szövetség alapító tagja és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja is. valamint a Gazdaságtudományi Társaság tagja. LIZÁK ERZSÉBET Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. első és másodfokú felügyelete területeken. munkahelyi.és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztályára. majd dolgozott a MÁV TEK Budapesti Felügyelőségén. 1992-ben a sevillai Expón a Matthias Rex éttermet vezette. diák-.és táplálkozás egészségügyhöz kapcsolta. Az egyik legnagyobb hazai közétkeztető válllatnál dolgozott eleinte munkavédelmi vezetőként. ahol 250 közül nyerték el a „Legjobb étterem” díját. KOVÁCS LÁSZLÓ DR. Nagy tapasztalata van rendezvényszervezésben. Nagy hangsúlyt fektet a dolgozók megfelelő higiéniai képzésére. és a rendezvényeken zajló munka irányításában. 278/285 .

NAGY TÜNDE Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. ahol jelenleg is dolgozik. élelmiszerbiztonsági szakemberek hazai felsőoktatásában. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök. munkásságával ezt is kívánja támogatni. főosztályvezetőként. A Zeneakadémián végzett. gasztronómiai kultúrára nevelést kisgyermekkorban kell megkezdeni. de életében a zene háttérbe szorult a gasztronómia iránti szeretete miatt. Tartósítóipari mérnökként végzett 1979-ben a Kertészeti Egyetemen. Kitartása. ahol fiatalos lendülettel. a Kulináris Charta megfogalmazója. 279/285 . 2009. Nézete. TAMÁS A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja. hogy halaszthatatlan tennivalók vannak a minőségi szakácsképzés és továbbképzés területén. egyetemi adjunktus. ami segíti a jó termékek piacra jutását.és Állatitermék Technológiai Tanszékén tudományos munkatársa. Rendszeresen részt vesz nemzetközi rendezvényeken. onnan került a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz. főszerkesztője az egyik legrangosabb nemzetközi étteremkatalógus magyarországi kiadásának. tudásvággyal kapcsolódott be a GHP munkacsoportba. Elhivatott képviselője a tudomány és a gyakorlat összehangolásának. és ellátta a munkacsoport titkári feladatait. a kézműves termelés erősödését. Nézete szerint a jó ízlésre. Foglalkozott a rágcsálóirtó szerek biológiai hatásvizsgálatával.majd üzemvezetője lett.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához MÉSZÁROS LÁSZLÓ Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. október 1-től „start programos” ösztöndíjjal került az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályára. Jelenleg feladata az egészségügyi kártevők elleni védekezés és kártevők irtására vonatkozó előírások ellenőrzésének hatósági felügyelete az élelmiszerláncban. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. valamint hatósági monitoring laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelemmel kísérése. Az egyik legnépszerűbb gasztronómiai internetes oldalt szerkeszti. 1985 és 2003 között a jelenlegi Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Hűtő. MOLNÁR B. fegyelmezett és következetes munkavégzése nagymértékben hozzájárult a munkacsoport összetartásához. majd élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök hallgatóként a méz érzékszervi és analitikai vizsgálatával. amihez meglátása szerint nélkülözhetetlen egy olyan hiteles hazai minőséggarancia-rendszer kialakítása. ami egyben az Egyesület honlapja is. Diplomája megszerzése után egy élelmiszeripari üzemben dolgozott műszaki ellenőrként. 2003 és 2005 között az Országos Élelmezés. Célja a magyar gasztronómia világszínvonalra emelése. amelynek később üzemegység. a kockázat becslési és kockázat kezelési módszerek megismertetésének. a csoporttagok naprakész tájékoztatásához.és Táplálkozástudományi Intézet Élelmiszer-biztonsági főosztályának vezetője volt.

anyagbeszerzés. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének Borsod Abaúj Zemplén megyei elnökhelyettese. 2011. és aranykoszorús cukrászmester. 2005-től egy miskolci gimnázium élelmezésvezetője. 2009től az Élelmiszer. Az Állatorvostudományi Egyetem elvégzését követően néhány évig délnyugat angliai vágóhidakon és húsüzemekben hatósági állatorvosi feladatokat látott el. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség cukrász mesterbizottság tagja. étlaptervezés. 2007től a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium munkatársa. Az élelmiszerbiztonság hazai és nemzetközi szabályozásában jártasságával támogatta a munkacsoportban folyó munkát. Részt vett élelmiszerellenőrzés és fogyasztóvédelem szakirányú továbbképzésen. Az Eszterházy Károly Főiskola Élelmiszerbiztonság és Fogyasztóvédelem szakos hallgatója. Kitartó munkája hozzájárul Nemzetközi kapcsolatai révén 2010-ben az Ipartestület nyerte el az UIPCG junior cukrász világbajnokságának rendezési jogát. az EU élelmiszerhigiéniai szakértői ülésein és napi szinten koordinálja osztálya szerteágazó munkáját. aki Venesz-díjas. decemberében Pro Tourismo díjjal tüntették ki a Parlamentben. Meghatározó szerepe van a hazai kézműves cukrászat elismertetésében. Nevéhez fűződik az augusztus 20-i Nemzeti Ünnephez kapcsolódó „Magyarország Tortája” akció elindítása.minőségi ellenőrzések és adminisztráció elvégzése. képviseli hazánk érdekeit Brüsszelben. higiéniai. a cukrászok naprakész tájékoztatásában.és Takarmánybiztonsági Osztály vezetője. napi technológia irányítása.működtetése. Élelmezésvezetőként feladatai a HACCP rendszer kiépítése. Részt vesz a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott cukrászati sütemények Magyar Élelmiszerkönyvi irányelvét kidolgozó bizottság munkájában. a Pest Megyei Kereskedelmi és Iparkamara cukrász mestervizsga bizottság elnöke. valamint az Európai Uniós. Állatorvos doktor.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához PATAKI JÁNOS Cukrász dinasztia tagjaként az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének jelenlegi elnöke. Élelmiszeripari üzemmérnök. PÁSZTOR SZABOLCS Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Dolgozott egy neves csokoládégyár logisztikai osztályán anyagbeszerző. termelésprogramozó munkakörben. DR. POZSÁNÉ BUDAI JULIANNA 280/285 . Szakterülete a gyermek és diák étkeztetés. gyakorló mestercukrász. a szakma művelőinek összefogásában. A minisztérium munkatársaként részt vesz a hazai. élelmiszer-higiéniával kapcsolatos jogszabályés stratégiai döntés-előkészítési folyamatokban.

nemzetközi szabványok szerinti tanúsítását. A GHP munkacsoportba kezdettől bekapcsolódott annak egyik „alapító” tagja. vendéglátó-ipari és kereskedelmi tapasztalat után került az Ipartestület operatív vezetői pozíciójába. ellenőrzések tervezésében. higiéniai (HACCP) rendszer kialakítása és működtetése. RUISZNÉ NÁDAS JUDIT Az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének 2006-tól ügyvezetője. lebonyolításában. Gyakorlati rálátását az ipartestület tagjaival kialakított kapcsolatai biztosítják.és rendelet tervezetek szakmai egyeztetéseket követő véleményezése. több év szállodai. Nagy hangsúlyt fektet a naprakész tájékoztatására. Gyakorlati tapasztalatai a beszerzés. Részt vesz élelmiszerbiztonsági és higiéniai képzések. jelenleg Budapest egyik legnagyobb közétkeztető cégének az áruforgalmi osztályvezetője. belső auditok lefolytatását végezte. 1986-ban kiváló munkájáért miniszteri kitüntetést kapott. ügyvezető igazgató és szociálpolitikai főmunkatárs beosztásban dolgozott. vezető auditorként a minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén vállalatok irányítási rendszereinek felülvizsgálatát. Tagja a Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságnak valamint. cukrász.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ROMVÁRI GYÖRGYI A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének tagja. munka és üzemszervező. Új egység nyitások alkalmával az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságokkal való kapcsolattartásban és termékfejlesztési projektek kidolgozásában. Minőségirányítási rendszer koordinátorként. Magyarország egyik legnagyobb közétkeztető vállalatának minőségirányítási vezetője. az ipartestület operatív működtetése. Munkájához tartozik az ágazatot érintő jogszabály. Vendéglátó manager. Pályája kezdetén szakács. SELMECZI LÁSZLÓ 281/285 . a közösségi étkeztetés mindennapi munkaszervezése terén kiemelkedőek. a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet elnökségének. Minőségirányítási vezetőként feladata az élelmiszerbiztonsági. az információk gyors és gyakorlatias továbbítására. HR menedzser. majd később szállodai üzletvezető.

hatósági eljárási útmutatók kidolgozásában. tapasztalatait a valóságból hozta. Elkötelezett a gyakorlatban kivitelezhető. tájékoztatásában. a területi hatósági feladatokat ellátók képzésében. SZALAYNÉ HOGYOR ANDREA 282/285 . közbeszerzések. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. aki a Fejér megyei KISOSZ képviselőjeként kapcsolódott be a munkacsoportba. egyszerű szabályozás iránt. Jártas a közétkeztetési pályázatok. Jelenlegi munkája során került közelebbi kapcsolatba a vendéglátással. közétkeztető és élelmiszer-kereskedelmi üzletek hatósági ellenőrzését végezte. és a vállalatirányítással kapcsolatos mindennapi feladatokat. Kiemelt szakterülete a saját kutas vízellátású élelmiszeripari szereplők ellenőrzésének szakmai koordinációja. a szabályozás gyakorlati megoldásait. Vezetői asszisztensként dolgozik egy 260 főt foglalkoztató hazai közétkeztető cégnél a vezérigazgató mellett. 1992-ben végzett a HungarHotels vendéglős-képző iskolájában. majd az ÁNTSZben élelmezés-egészségügyi felügyelőként a vendéglátó. Kisebb-nagyobb megszakításokkal fiatalkora óta besegített az édesapja vezette vendéglátó üzletben. közétkeztetéssel. Minőségügyi és élelmiszerbiztonsági rendszermenedzser. aki élelmezésvezetői és közbeszerzési referens képesítéssel rendelkezik. ahol közreműködik a vendéglátó létesítmények hatósági felügyeletének koordinációjában. Tudását. Ismeri az üzletnyitással. SZAKÁLY ATTILA Vendéglátós családból származik. Pályafutását kórház-higiénikusként kezdte. Néhány éves gazdasági szakújságírói karrier után 2008-ban szerzett diplomát a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás-idegenforgalom szakán. a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök hallgatója. és önellenőrzések terén.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához SCHITTLERLEHŐCZ ÉVA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. miközben rendszeresen részt vesz vendéglátó iparban foglalkoztatottak higiéniai és szakmai képzésében. Okleveles közegészségügyi és járványügyi felügyelő. Nagy szerepet vállalt a munkacsoport tagok összefogásában. 2007-től az MgSzH Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának munkatársa. Jelenleg az M7-es autópálya egyik pihenőjében 2009-ben megnyílt nagy forgalmú étterem vezetője. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének tagja.

és Pest megye területén. 1989 óta gyakorló vendéglátó. A szakács oklevél mellé élelmezésvezetői és élelmezési menedzseri okleveleket is szerzett. saját pizzériája és panziója is tapasztalatokkal szolgált szakmai munkájához. Ma saját budapesti éttermét vezeti és megszerzett tapasztalataival segíti a közétkeztetők szövetségének munkáját. Jártas az önellenőrző rendszerek kiépítésében és fenntartásában. Jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója. majd 2000-től higiéniai vezetőjeként a vállalat 12 magyarországi áruházának kereskedelmi egységei és előállító üzemeinek jogszabályi előírásoknak megfelelő működét biztosítja. SZERI ZOLTÁN Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökhelyettese és Tolna megyei elnöke. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök Msc. egy budapesti vendéglátó-ipari iskolában adott tovább. saját vállalkozásában naponta diákok étkeztetését biztosítja. Okleveles dietetikus és élelmezésvezető. képzésen. TELL ANIKÓ TÓTH ÉVA Az Országos Kereskedelmi Szövetség képviselőjeként vett részt a munkacsoport munkájában 1997-2000 között elvégezte a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetem MBA kurzusát. Élelmezésvezetők Országos Szövetségének 1999 óta főtitkára. 1995-től egy nagy gyógyszergyár területi képviselőjeként dolgozott Komárom. Szakácsként kezdte pályafutását.Esztergom. a Magyar Vendéglátók Szövetségének alapító tagja. Munkássága céljaként tekinti az gyermekek egészséges táplálkozását.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A Közétkeztetők. hamarosan konyhafőnök lett. amelyeket szakoktatóként. majd étteremvezető helyettesként gyűjtött értékes szakmai tapasztalatokat. 1998-tól az egyik legnagyobb élelmiszer-kereskedelmi hipermarket hálózat higiénikusaként. a dolgozók higiéniai képzésében. aki a Vendéglátóipari Főiskolán vendéglátó szakmenedzser képesítést szerzett. 1981-től gyakorló vendéglátó. 283/285 .

Részt vett a szálláshely szolgáltatási tevékenységről és engedélyezéséről szóló szabályozás kidolgozásában. A modern konyha és technikák megismertetése céljából több versenyen szerepelt. a vendéglátás és étkeztetés nemzeti útmutatót készítő munkacsoport vezetője. Éttermek kialakításakor kreatív szakértőként működött közre. Ismeretterjesztő előadások és cikkek szerzője. 2007. szakácsból konyhafőnök-chef. Az általa vezetett éttermeket ajánlotta a Michelin Guide. Rendszeres előadója a cukrász mester tanfolyamoknak. a magánszállások állami védjegyrendszerének kidolgozásában. végül Budapest egyik legnívósabb luxusszállodája éttermének executive chefje lett. 1996-ban Pro Hygiéne díjat. ZOLTAI ANNA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának alelnöke. elődöntős „Szakácskirály”. majd souschef. ahol a szállodai. éttermi és catering vendéglátás irányításáért felel. több alkalommal nyerték el az Év Étterme díjat. a reggeliztető tevékenységet végző magánszállásadók jó higiéniai útmutatójának elkészítésében. 31 évig dolgozott. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. okainak feltárása. illetve 2008-ban különdíjasa. a sous-vide és a nitrogénes technikák. különböző beosztásokban. ahol egyhetes tanulmányutat nyert egy három Michelin csillagos étterembe. Szakterülete a molekuláris konyha. Felsőfokú áruforgalmi vendéglátó végzettséggel és idegenforgalmi menedzser oklevéllel rendelkezik.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TRANGÓNI KATALIN A Magánszállásadók Országos Szövetségének alelnöke. 2006-ban Pest megye Közigazgatásáért oklevelet. Étlapverseny győztes. a Kehidakustányi Vendégvárók Szövetségének elnöke. illetve a Turizmus-Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságban. a hatósági szakemberek képzése. vendég előadója több felsőoktatási intézmény élelmiszerbiztonsági kurzusának. 2011-ben MgSzH elnöki elismerést és Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkeresztet kapott. A MOSZ-t képviseli a Nemzeti Turisztikai. és a jogszabályok előkészítése terén szerezte. a közegészségügyben. a vendéglátó és étkeztető szektor hatósági felügyeletének szervezése és irányítása. 284/285 . a Hagyomány és Evolúció verseny döntőse. a helyi turizmust népszerűsítő ismertető füzetek kiadásában kamatoztatja. Budapest neves belvárosi éttermeiben dolgozott. február 1-től vezeti az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztályát. rendezvények szervezésében. az ellenőrzési módszerek kidolgozása. WOLF ANDRÁS Gyakorló szakács és cukrász. élelmiszerhigiéniai képzések oktatója. Szakmai tapasztalatait az élelmiszer eredetű megbetegedések kivizsgálása. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. aki elvégzett egy csúcsgasztronómiához tartozó molekuláris konyha és technikák tanfolyamot. Kiváló angol nyelvtudását Kehidakustány környéki fesztiválok.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful