Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
1. kiadás

Budapest 2012

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
Ez az útmutató a MgSzH koordinációjával, a hazai, vendéglátásban érintett Szakmai Civil Szervezetek együttműködésével, társadalmi munkában készült, 2008-2012-ben Szerkesztette: a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, Zoltai Anna vezetésével Az útmutatót készítő munkacsoport tagjai: Alpári György (VIMOSZ) Asztalos István (KGKE) Balázs Ildikó (OKSZ) Dusnokiné Tóth Zsuzsanna (Bács megye ÉBÁI) Dr. Fehér Ágnes (OEK) Grélingerné Káposzta Jolán (ÉLOSZ) Gulyás Valéria (ÉLOSZ) Herz György (MVI, MÉSZ) Horváth Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) ✝ Kamocsai Gábor (ÉLOSZ) Kollárszky Liza (ÁPB) Kovács László (MVI) Dr. Lizák Erzsébet (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Mészáros László (MÉBIH) Molnár B. Tamás (MGE) Nagy Tünde (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Pataki János (Cukrász Ipartestület)

Dr. Pásztor Szabolcs (VM) Pozsáné B. Julianna (ÉLOSZ) Romvári Györgyi (VIMOSZ) Ruiszné Nádas Judit (ÁPB) Selmeczi László (Cukrász Ipartestület) Soós Tamás (Magyar Élelmiszerbank Egyesület) Schittler-Lehőcz Éva (MgSzH ÉTbI, ÉHT) Szabó István (MOSZ) Szakály Attila (KISOSZ) Szalayné Hogyor Andrea (ÉLOSZ) Szeri Zoltán (KÖZSZÖV) Tell Anikó (ÉLOSZ) Tóth Éva (OKSZ) Trangóni Katalin (MOSZ) Wolf András (ÉHT) Zoltai Anna (MgSzH ÉTbI, ÉHT)

Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrás megjelenítése szükséges. A „Jó Higiéniai Gyakorlat” Útmutató tartalmát letölthetik, képernyőjükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatók tartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célra alkalmazhatják, azt nem módosíthatják.

Tilos az útmutató bármely részét kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi, illetve egyéb, anyagiakban nem mérhető bármely jellegű profitot eredményezni.

1/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ .............................................................................................................................................. 6 1. BEVEZETÉS ................................................................................................................................. 7 2. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA, ALKALMAZÁSI TERÜLETE .......................................................... 9 3. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA ............................................................................................. 10 4. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN ...................................................................................................................... 12
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Vállalkozók elsődleges felelőssége .................................................................................................................... 12 Engedélyezés, hatóságokkal kapcsolatos feladatok ............................................................................................ 17 Nyilvántartásba vétel és külön engedély ............................................................................................................ 19 Változások bejelentése ....................................................................................................................................... 25 Egyéb engedélyezési eljárások ........................................................................................................................... 26 Megfelelőséget igazoló dokumentumok ............................................................................................................. 29 Hatósági ellenőrzések ......................................................................................................................................... 32 Nyomonkövethetőség ......................................................................................................................................... 37 Termék kivonása a forgalomból, és visszahívása a fogyasztótól ....................................................................... 41 A termék kivonása a forgalomból ............................................................................................................... 41 A termék visszahívása a fogyasztótól.......................................................................................................... 41

4.9.1. 4.9.2.

4.10. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás ........................................................................... 43

5. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST - AZ ÉLELMISZERHIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN ..................................................... 45
5.1. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények, beleértve a vendéglátást.......... 45 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. Tárgyi feltételek, tervezés, kivitelezés ........................................................................................................ 45 Környezet .................................................................................................................................................... 45 Épület, helyiségek, munkaterület ................................................................................................................ 46 Illemhelyek .................................................................................................................................................. 49 Kézmosók.................................................................................................................................................... 50 Szellőztetés .................................................................................................................................................. 51 Világítás ...................................................................................................................................................... 52 Energiaellátás .............................................................................................................................................. 53 Szennyvízelvezetés...................................................................................................................................... 53

5.1.10. Öltözők ........................................................................................................................................................ 54 5.1.11. Az élelmiszerre, vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása ................................................................ 55 5.2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) ...................................................................................................... 56 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Padozat ........................................................................................................................................................ 56 Falfelületek .................................................................................................................................................. 57 Mennyezet ................................................................................................................................................... 57

2/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához
5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. Ablakok és egyéb nyílászárók ..................................................................................................................... 57 Ajtók............................................................................................................................................................ 58 Munkafelületek ........................................................................................................................................... 58 Mosogató berendezések .............................................................................................................................. 58

5.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító- és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények ................................................................................................ 60 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.5. 5.6. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények . 60 Bázishely kialakítása ................................................................................................................................... 64 Szállító járművek, szállítótartályok ............................................................................................................. 65 Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása.......................................................................................................... 65

Szállítás .............................................................................................................................................................. 65

Berendezésekre vonatkozó követelmények ........................................................................................................ 68 Élelmiszer-hulladék ............................................................................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék, nem ehető melléktermékek ........................................................................................ 70 Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása .......................................................................... 71 Hulladék, melléktermék további kezelése ................................................................................................... 73

5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.7.

Vízellátás ............................................................................................................................................................ 75

5.7.1. Ivóvíz ellátás ................................................................................................................................................... 75 5.7.2. Vízminőség ..................................................................................................................................................... 76 5.8. Személyi higiénia ............................................................................................................................................... 79 Személyi higiéniai utasítás .......................................................................................................................... 79 Védőruha, munkaruha ................................................................................................................................. 81 Betegségek, sérülések.................................................................................................................................. 82 Egészségügyi alkalmasság .......................................................................................................................... 82 A dolgozó helyes magatartása ..................................................................................................................... 83 Látogatók .................................................................................................................................................... 84 Alapanyagok tárolásának általános szabályai.............................................................................................. 86 Romlásra gyanús étel .................................................................................................................................. 89 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.9.1. 5.9.2.

Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések ................................................................................................ 86

5.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések ......................... 91 5.11. Képzés ................................................................................................................................................................ 93 5.11.1. Oktatás ........................................................................................................................................................ 93 5.11.2. Vezetők, felelősök oktatása, tudása ............................................................................................................. 95 5.11.3. Képzettség ................................................................................................................................................... 96

6. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK ............................................................................................... 99
6.1. 6.2. Kínálat, étlap tervezés ........................................................................................................................................ 99 Beszerzés .......................................................................................................................................................... 101 Alapanyagokkal, egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények .......................................... 101 Beszállítókkal szemben támasztott követelmények .................................................................................. 103 Kistermelői élelmiszerek beszerzése ......................................................................................................... 104

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3.

3/285

...............6....... 155 Teríték ..............................4..... 111 Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása ........................................4................................................ 129 6................. 107 Áruátvétel ........5.................1............... 136 Cukrásztermékek készítése .............1..................... olajban sütés ..3................................................5............... 6...6......................9......6.....................7.....................5...................................................... Előkészítés.....................6...............................................................7........................... 131 Zsírban.................................................... 6........... 145 Tartósított zöldség. 160 6.... 6............1..............................................................................4......5................................................................ 6.......................1.......................................................................7............. 6............................................ 6.....7.......................................... 122 Hidegvérű állatok húsának előkészítése ............. 6............................................................................................................4......................................... 147 Melegen tartás ... 147 Száraz pékáru felhasználása ........................... 131 Hőkezelés (sütés.....................................................6......................................................................................8.... 151 Ételminta .................... 6........................................................... 115 Előkészítés általános szabályai ......8........................................................................................................................................... 134 Hidegkonyhai termékek készítése ...........3..................................................5...................... 6....... 157 Önkiszolgáló értékesítés ............................ 6.........6...................... értékesítés ... 6................................................. 126 Fagyasztott élelmiszerek felhasználása.5..........7.......................6.................. 112 Fagyasztva tárolás .......................6................................................ tárolás .............................................................8............................................7........................10....... 152 6............................ 149 Étel lehűtése......................... 6... 6....................................................... 6......... felmelegítése ................................ gyümölcs készítése .......... 156 Készétel-csomagolás ...................................... 6.............2...........2....................................9............................ hűtve tárolása .................. 108 6....6.....2..8................. 120 Pácolás .................................................................. 123 Étkezési tyúktojás.........................2............6..............................................1.......................................................................... 116 6..................... 111 Hűtve tárolás .................... 6................ 137 Fagyasztás és fagyasztva tárolás .............................................................. 6........5... 6.................9....................... főzés........... grillezés) ....................................... felengedtetése ...................................................... 150 Fagyasztott ételek felengedtetése........................... 6.....................................................................3....... 4/285 ...... Áruszállítás .....................2........................................... Egyéb előkészítési műveletek .......................................................................................................... Étel és termékkészítés ...........................3..........9.7.............................................................9..... Díszítés ............................................................6........................................ 156 6............................... 6...................................... felszolgálás............................................................ 6....................................7................................................................................................................ 6............................ Készétel kezelés..... 6.............................................. 116 Zöldség-gyümölcs előkészítés ...... 149 Tálalás.........................................................9................. 6............................................... 111 Tárolás környezeti hőmérsékleten ............................................................................................................................................ 119 Húselőkészítés ............................................................3...................... Előkészített anyagok tárolása ....................... 108 Alapanyagok tárolása .. 6......................................................................................................7............................4....................................................8........................................................... 6............ 124 Nyers tej előkészítése ...............6..... 127 Általános szabályok ................................................................................................................................................... 128 6. 6...............9.......................9................................. 6.......................................8......................................................6............................... 6.................... 119 Lőtt vad előkészítése ...6..................... 159 Felszolgálás és kiszolgálás ................................................................... 6.......................... 158 Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai ............................... párolás...................................................................................6.............5.11..........................................................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6...7...............4........................................ 6..............3................

................................. 9.............................................................................................................2............ 209 Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása .............................................................................................................................................Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.................................................................. 8..........................................................................................................................................................................10...................................... melléklet ..............1......................................................... melléklet ..................................... takarítási utasítás...........................................................................................................................................................................................................A HACCP rendszer és alapelvei ... 199 Lakásétterem ..3................ melléklet ..................................................................... 211 10................ 262 VIII....................................................................................... Karbantartás ................ Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára.....3........................................ 9............................... 7................................................... 221 III...................................................................................... 192 Élő állat vágása.................................................. 198 9............ sz............................... 176 Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) ....................................................................................................................................................... melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK ...........................................6.. 216 I................................2...................................................... 164 7............................... 238 V......... sz......................................................4.........2........................................................................7........ melléklet .................................................................................................................... 243 VII....... 272 FELHASZNÁLT IRODALOM .............................................. 162 7..................Útmutató a HACCP kiépítéséhez ........................... 170 Fogyasztói reklamációk ........ 275 5/285 .......................... 8...................................... 274 AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA ............ 267 Anyaghányad-nyilvántartás ............... 188 Göngyöleg ................ A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN ............................ főzőiskolák ............................................................................. Mosogatás.. fogyasztói tájékoztatás ........ 174 Takarítás...........................2........4............................................................. 216 II............................................................................ 7............................... 8.... 9............ sz..................... 174 8......................................SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez....SPECIÁLIS................... 268 Higiéniai Oktatási Napló ................................ Kiszállítás ............................................... 164 Allergének ............5...... melléklet ...3........................................................ 270 Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja .......... melléklet ... MELLÉKLETEK ...............1.............. 176 Egyéb vegyi anyagok ...................................................................... 271 Takarítási Utasítás ..................................................... 199 9.............2....................................... TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA . sz.............. 8........... Jelölés..................... 237 IV.....FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK................................................................................................RÖVIDÍTÉSEK .............................................. sz............................................................................... sz............................................................ 8............................................................................... SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK.................... 193 Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben ................... 173 8................ KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK .. melléklet ............................ 242 VI.... 267 Hulladék szállítási nyilatkozat .......................1..............................................JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY ............................................................................ 181 Rovarok és rágcsálók távoltartása ................ 8.................................................................................... sz.......2............................................ 202 Oktatókonyhák.. 179 8.........................................................................................1.............................................................. sz................. 8........................................

Ami tehát a terjedelem tekintetében hátrány. hogy egy-egy témakörhöz kapcsoltan a rövid. az az útmutató alkalmazásában bőven megtérülő előny! Az útmutatót a gyakorlati tapasztalatok és az időközben változó jogszabályok alapján a munkacsoport rendszeresen felülvizsgálja és módosítja. ezért észrevételeit. 6/285 . csupán azokat. amelyek az Ön vállalkozásához. Az útmutatót készítő munkacsoportban a szakmai szerveztek részéről megfogalmazott igény volt. mert a hivatkozások alapján a kikeresés. módosítási javaslatait a munkacsoport tagjai. tevékenységéhez kapcsolódnak! A terjedelem oka a vendéglátás és étkeztetés sokszínűsége és a szabályozás összetettsége. A könnyebb kezelhetőség érdekében nemcsak a vonatokozó uniós rendelet szerkezetét (852/2004/EK rendeletet) követtük. néhány betűs joghely hivatkozások helyett a vonatkozó jogszabály előírásait. felhívjuk a figyelmét arra. Emiatt előfordulnak ismétlések. hiszen egy-egy előírás több részfejezetben is meghatározó lehet. hogy nem is kell Önnek az útmutató minden részletét és fejezetét elolvasnia. illesztgetés a jogszabálykezelésben kevésbé gyakorlottak számára különösen időigényes és nehéz. hanem a vendéglátó szakmai tevékenységet és technológiai folyamatokat is.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ELŐSZÓ Kedves Felhasználó! Mielőtt első benyomása alapján a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását. illetve a szakmai szervezetek felé kérjük jelezze. pontos szövegét jelenítsük meg.

hogy az élelmiszerbiztonság nem kerül veszélybe. BEVEZETÉS Az élelmiszerjog. Az üléseken elkészült anyagok az MgSzH és a szakmai szerveztek honlapján folyamatosan megjelentek. ezen belül az élelmiszer-biztonság megteremtését célzó szabályozások elsődleges feladata az emberi élet és egészség magas szintű védelme. vendéglátás szakágazatra készült. azokon bárki résztvehetett. A határozat előírja tájékoztató előadások megtartását a kidolgozott útmutató részleteiről a vendéglátóipari egységek személyzete részére. amelynek teljesítési határideje 2012. Egységes szemléletre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében. a tárolásra.19. a Magyar Élelmiszer Biztonsági Hivatal. a vendéglátó szakmai szervezetek bevonásával a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatáról szóló nemzeti útmutató kidolgozását úgy.) számú határozatában. a létesítmények engedélyezésére vonatkozó eljárásokkal. az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről. hogy elkészítse a hazai vendéglátás és étkeztetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatóját. különösen az élelmiszer vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelősségével. A munkacsoport tagjai (lásd a Függelékben) szakmai civilszervezetek. Ez az útmutató az étkeztetés. A munkacsoport ülései nyilvánosak voltak. beleértve ebbe a végső fogyasztást megelőző vendéglátást és étkeztetést is. tájékoztatókra kerül sor. március hónapban a szakmai szervezetek által.. az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet (továbbiakban 178/2002/EK) és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról (továbbiakban 852/2004/EK). A jogszabályok „közös elveket tartalmaznak. a szakma képviselőinek és szakértőinek közreműködésével. (szereplőnek) szavatolnia kell. széleskörű társadalmi konszenzus eredményeként. A másik követelmény az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők teljes élelmiszerláncon át biztosított nyomonkövethetősége (852/2004/EK). A HACCP rendszerek a Jó Higiéniai Gyakorlatra épülnek (Good Hygiene Practice. a létesítmények szerkezeti. (IX. hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”. hogy az előírások könnyebb betarthatósága mellett az uniós jogban megfogalmazott élelmiszerhigiéniai elvárások teljesüljenek. ahol minden élelmiszeripari vállalkozónak. A munka befejezéséhez a kedvező jogkörnyezetet a 62/2011. a Vidékfejlesztési Minisztérium. amely a legalapvetőbb feltételeket és szabályokat tartalmazza. és az MgSzH képviselői voltak.30. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza. legalább régiónként megszervezett. az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig. Ennek a két alappillére. működési és higiéniai követelményeivel. A Kormány a vendéglátás helyzetét javító intézkedésekről szóló 1317/2011. annak érdekében. március 31. Ennek megvalósítása érdekében 2012..) VM rendelet teremtette meg. Ez jelenti a „farmtól az asztalig” a teljes élelmiszerláncban gondolkodást. a továbbiakban: GHP). Mindezek megvalósulását a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági programok és eljárások (852/2004/EK) segítik.(VI. 2008-ban az Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (továbbiakban MgSzH) koordinációjával felállt egy munkacsoport. a szállításra és az állat-egészségügyi jelölésekre vonatkozó követelményekkel kapcsolatban” (852/2004/EK).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. Ezt a célt szolgálják a szakáganként kidolgozott Nemzeti Útmutatók. ezt követően 4 7/285 .kimondja.

a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. amelyekkel az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában. 8/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hétig azokhoz bárki hozzászólhatott. a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. aminek eredményéről a hozzászóló mindig tájékoztatást kapott. a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét és az élelmiszerbiztonságot. az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van. A hozzászólásokat később a munkacsoport megvitatta. Az útmutató alkalmazásához fontos az alábbiak megértése:      az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli.

és csak az elérendő célt – jelen esetben az élelmiszer-biztonság garantálását. a mindennapi életben alkalmazható formában tartalmazza. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában. amely segítséget ad a biztonságos élelmiszer előállításához. hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének. ALKALMAZÁSI TERÜLETE Az uniós rendeletek általános megfogalmazásúak. ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA. Az útmutató kidolgozásánál vezérlő elv volt:  megfeleljen a jogszabályi előírásoknak. az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás. életszerű. Egyes élelmiszeripari mikro-vállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont. veszélyelemzését jelenti. azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP). a hatóság annak betartását ellenőrzi. ugyanakkor  az élelmiszer-biztonsági hatóság jóváhagyásával jöjjön létre. megfogalmazásában az adott szakma elismert szakemberei és a vendéglátó-ipari civil szervezetek képviselői vettek részt. Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat. mind az ellenőrző hatóság részére. figyelembe veszi a nemzeti szokásokat. azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja. Szükség van tehát az élelmiszeripari vállalkozók számára olyan gyakorlati iránymutatásra. technológiákat és nemzeti sajátosságokat. a kockázattal arányos mértékű szabályozással. megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiéniai Gyakorlat. a fogyasztók egészségének védelmét – illetve a fő követelményeket határozzák meg. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza.  a szakmai szövetségek. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet. a kockázattal arányos előírásokat tartalmazzon. Az útmutató a szükséges követelményeket kivitelezhető. a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el. megvalósítható. keret szabályokat állapítanak meg. a vendéglátóipar számára. Összeállításában. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak. nem kötelező a HACCP rendszer működtetése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. Az útmutató alkalmazásának további előnye. érdekképviseletek egyetértésével.  a gyakorlatban megvalósítható. Ilyen esetekben a HACCP rendszer kötelező működtetése pedig csak az időszakos felülvisgálatokat és a technológia változása estén annak bevezetését. Jelen Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott. egységes értelmezést ad mind a vállalkozók. melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben – be kell tartani. 9/285 .

speciális. Az egyes fejezetek sorra veszik. ezek a szabályok zöld és dölt betűvel szerepelnek. valamint a dolgozók tudatos. az egységes szóhasználat érdekében szerkesztett fogalom-gyűjtemény. amelyet a következő ábra mutat be.  milyen higiénés szabályok betartása mellett biztonságos az élelmiszer készítése. bal oldalon. míg a munkacsoportban kidolgozott útmutató a jobb oldalon található. Az útmutató egyes pontjaitól eltérés esetén a vállalkozásnak az eltérést indokolva saját útmutatással kell rendelkeznie. Az útmutató használatát segíti a szerkesztésének megismerése. A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA Az útmutató használata önkéntes.  milyen előírások vonatkoznak a késztermékre. hogy  melyek az élelmiszervállalkozó kötelezettségei  milyen feltételeket kell biztosítani a létesítményben. alkalmazása esetén azonban a benne foglaltak betartása kötelező. tennivalók biztosítják folyamatosan a megfelelő környezetet az élelmiszer elkészítéséhez? További segítséget nyújt a mellékletekben a vonatkozó rendeletek felsorolása. A két oldalt együtt kell elolvasni és a vonatkozó részeket alkalmazni. Az útmutató kidolgozásakor az étkeztető. vendéglátó létesítményekre jellemző ételkészítési folyamatokat vettük alapul a létesítmény kialakításától a készített étel fogyasztónak történő átadásáig.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3. ajánlott. napjainkban fokozott jelentőségű technológiák ismertetése és más hasznos segédanyagok. A célszerű. lelkiismeretes munkája nélkül. 10/285 .  milyen tevékenységek. egyes. Egy –egy fejezeten belül a vonatkozó uniós és hazai jogszabályok előírásai joghierarchiában. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. de ajánlott.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az útmutató szerkezete. ajánlott.1. használata 3. a fő fejezetcím alatt tovább bontott alfejezetek szerint Hazai törvények vonatkozó előírásai Hazai rendeletek vonatkozó előírásai A célszerű. javasolt szavak használatával megfogalmazottak betartása nem kötelező. Alfejezet a fő fejezeten belül Jogháttér EU jogszabályok Hazai törvények Hazai rendeletek Kapcsolódó fejezetek GHP A Jó Higiéniai Gyakorlat leírása A jogszabályokban előírtak szükséges magyarázata. kiegészítése. Fő fejezetcím 178/2002/EK 852/2004/EK 882/2004/EK vonatkozó passzusai 3. de ajánlott! Az útmutató más fejezeteiben leírtakra utalás 11/285 .

A létesítmény vezetőjének az egyes részfolyamatok elvégzésére. a) az egészségre ártalmas. azonnal biztonságáról. Vállalkozók elsődleges felelőssége JOGHÁTTÉR GHP Élelmiszer ellátásban az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé. élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. irányítására 12/285 . figyelembe A nem megfelelő állapot helyreállítására a lehető legrövidebb időn belül intézkedni kell. címkéjén feltüntetett információkat. Legfőbb felelőssége. étel biztonságosságáért. figyelembe kell venni a következőket: Folyamatosan gondoskodni kell a kezelt. illetve a fogyasztó  a biztonsággal alkalmazott technológiát. hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre. kell venni a következőket: a) az élelmiszer fogyasztásának. cikk (3) élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN 4. vagy megbízottjának folyamatosan meg kell az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. feldolgozás és forgalmazás egyes szakaszaiban az élelmiszer felhasználásának Az előállított élelmiszer. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. amit célszerű írásban rögzíteni. illetve a termelés. (3) Annak eldöntése során.1. ezért ismernie kell: szokásos feltételeit. cikk Javasolt ezek fennmaradását ellenőrizni: (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy  az általa készített és forgalmazott termékeket.  az egyes munkakörökhöz kapcsolódó szakképesítéseket. hogy az élelmiszer biztonságos-e. tárolt és készített élelmiszerek a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító. hogy a tevékenysége folytatásához a szükséges feltételek biztosítottak: 14. és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos.  műszakkezdés előtt. (4) Annak eldöntése során. 178/2002/EK rendelet 3. győződnie arról. minőségéért a vállalkozó felel. ha:  munkavégzés közben. valamint b) a fogyasztóval közölt információkat. a fogyasztók biztonságos élelmiszerrel ellátása! aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős A létesítmény vezetőjének. többek között a termék  a vonatkozó jogszabályokat.

biztonsági ismeretekre kioktattak.leírásokban célszerű rögzíteni. A vezető (pl. előállított. követelményeinek. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és ellenőrzésére felelősöket kell kijelölnie. amennyiben a termék megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog már kikerült a létesítményből. hibajavításra. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. cikk (1) Az élelmiszer. a termelők. ha az élelmiszert ennek a fogyasztói Felelős személy az. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. vagy hívni. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. és ellenőrzik e követelmények teljesülését. akiknek a feladatát munkaköri b) az esetleg jelentkező. hogy egy élelmiszer. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. Kapcsolódó fejezet: 4. a terméket vissza kell vonni.: üzletvezető) felelőssége. vagy forgalmazott étel okozta megbetegedést. halmozottan toxikus hatásokat. érzékenységét abban az esetben. Nyomonkövethetőség A vállalkozás felelős vezetője köteles az általa készített.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. címkézése. gyártók Kapcsolódó fejezet: 4. Élelmiszerek közvetítette megbetegedések esetén követendő eljárás A vállalkozás vezetőjének felelősségi körébe tartozik az elkészített ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása is. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról. amelyet a vállalkozás behozott. feldolgozott. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. aki az élelmiszerek csomagolása. akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszercsoportnak szánják. beavatkozásra és nyilatkozattételre jogosult és a létesítményben 17. és szükség esetén megfelelő intézkedésekre. hogy az ételek fogyaszthatósági idejét az adott étel anyaghányad nyilvántartásán feltüntessék. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. gyártott vagy forgalmazott. Kapcsolódó fejezet: Függelék: Anyaghányad-nyilvántartás 13/285 . és azt az étellel foglalkozó munkatársak ismerjék. valamint szükség esetén . 19.8. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. vagy annak gyanúját a lehető legrövidebb időn belül az élelmiszerlánc felügyeleti hatóságnak bejelenteni.10. az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság egyidejű tájékoztatása mellett. c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszer. feldolgozók. jelen van. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok A termék élelmiszerbiztonsági hibájának észlelésekor. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket.

hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. 14/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. hogy az élelmiszerek termelésének. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. és nem akadályozhat meg senkit abban. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. cikk (1) Ez a rendelet az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén. amennyiben ezzel megelőzhető. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. 852/2004/EK rendelet 1. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. 3. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. figyelembe véve különösen a következő elveket: a) az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét.

amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hibát ő okozta. a felhasznált élelmiszer. szakképesítésének. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. 22. a berendezéseknek. A hibáért a magyarországi első forgalomba hozó akkor is felelős. a technológiáknak. az elrendezésnek. d) a hűtési lánc fenntartása. (3) Az (1) és (2) bekezdés nem alkalmazható. (4) Az élelmiszer-. illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. vagy az általa is felismerhető lett volna. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek. illetve az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért. illetve a takarmány-vállalkozás felelős a takarmány. nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó . a termelési és tárolási kapacitásnak. évi XLVI. minőségének. ha a hibát az előállító által javasolt tárolási és raktározási feltételek be nem tartásával más okozta. az alkalmazott személyek egészségének. § (2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója. illetve biztonságos alkalmazásának. az elhelyezésnek. a méreteknek.felelős. amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró hiba a magyarországi első forgalomba hozatalt megelőzően keletkezett. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók adott esetben elfogadják a következő különleges higiéniai intézkedéseket: c) az élelmiszerekre vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása. ha azt nem ő okozta. az eszközöknek. az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének. 15. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az 15/285 . illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig . törvény 14.a fogyaszthatósági. 2008.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására. 16/285 . az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező . § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás.azonnali intézkedésre feljogosított. 23. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy . felelős személynek. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi.

) Kormányrendelet 3. sz. GHP Az üzlet létesítésekor. 23. (VII. a vonatkozó rendeletben meghatározott dokumentumok alapján.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. illetve ilyen rendeltetésű helyiséget tartalmazó bővítése. Kapcsolódó fejezet: 5. átalakítás) az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság hozzájárulása is szükséges. hatóságokkal kapcsolatos feladatok JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. átalakítása esetén. évi XLVI. c) az épületgépészet szerelvényezési. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot.2. amelyet a jegyzőnél kell kérni. § (2) Az élelmiszer-forgalmazó hely rendeltetésű helyiséget tartalmazó építmény építése. tv. átépítésekor (építés. az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározottak szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv felhívására köteles bejelenteni a más tagállamból származó állati eredetű élelmiszerek első betárolási helyre történő beszállítás megtörténtét.3. szellőzési. Engedélyezés. Kapcsolódó fejezet: 4. (IX. bővítés. Csak ital forgalmazásához ez a külön engedély nem kell. világítási. 68/2007. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet 5. amely egy másik tagállamból szerez be terméket vagy ilyen termék szétosztását végzi. Kizárólag üzletben forgalmazható termék forgalmazásakor (dohánytermékek). hogy a létesítményeket a hatáskörrel rendelkező hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi. cikk (3) Az élelmiszeripari vállalkozók azonban biztosítják. az építésügyi hatóság engedélyezési eljárásában a szakhatósági állásfoglaláshoz szükséges dokumentációnak és tervdokumentációnak tartalmaznia kell a következő adatokat: a) közmű nyilatkozatot. melléklete sorolja fel a kizárólag üzletben forgalmazható termékek körét. 17/285 . Valamennyi élelmiszer-ipari vonatkozó általános higiéniai követelmények vállalkozóra Magyarországon vendéglátó terméket forgalmazni – az italok kivételével – az üzlet jegyzőnek történt bejelentése és az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság külön engedélye alapján szabad. működési engedély is szükséges. Nyilvántartásba vétel és külön engedély A 210/2009. 29. amennyiben engedélyezés szükséges 2008. § (4) Az az élelmiszer-vállalkozás. fűtési.

18/285 . h) melléktermék és a hulladék kezelési és ártalmatlanítási tervét. mosogatási. g) tisztítási. f) tervezett alkalmazotti létszámot. e) az áruszállítás tervezett módját. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. i) az ivóvíz minőségét tanúsító.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtési terveket. d) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. eszközét. takarítási utasítást.

mellékletben meghatározott termékek* kizárólag üzletben forgalmazhatók. . Nyilvántartásba vétel és külön engedély JOGHÁTTÉR 852/2004/EK 6. 29. cikk (2) Különösen minden élelmiszeripari vállalkozó értesíti a megfelelő hatáskörrel rendelkező hatóságot. (2) A kereskedőnek a kizárólag üzletben forgalmazható termék (a továbbiakban: üzletköteles termék) forgalmazására szolgáló üzlet üzemeltetésére jogosító működési engedély (a továbbiakban: működési engedély) iránti kérelmet az 1. az ellenőrzése alá tartozó.esetén a kerületi állat-egészségügyi és élelmiszerellenőrző hivatalnak … 7. Vállalkozók elsődleges felelőssége 19/285 . Kapcsolódó fejezet: 4.a jegyzőnek megtett.3. hogy a hatáskörrel rendelkező hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményekről. az élelmiszerek termelésének. üzlet nyitására vonatkozó bejelentés alapján. hogy értesítést küldenek a tevékenységek bármely lényeges változásáról és a meglévő létesítmények esetleges bezárásáról. melléklet B. f) élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. illetve hűtést igénylő cukrászati készítmények forgalmazása esetén a Kerületi Hivatal külön engedélyével szabad.1. § (2) A jegyző a bejelentés másolatát a nyilvántartásba vételt követően a nyilvántartási számmal együtt megküldi a) a … meghatározott illetékes hatóságoknak. (IX.**) pontjában meghatározott GHP Nyilvántartásba vétel és külön engedély Vendéglátó terméket forgalomba hozni: . . A vendéglátó helyet a jegyzői nyilvántartásba vétel/működési engedély megadása után az élelmiszer-ellenőrző hatóság ellenőrzi. az utóbbi által előírt módon. feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszát végző valamennyi létesítményről. § (1) A 3. e létesítmények nyilvántartásba vétele céljából. beleértve azt is. 210/2009. Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják továbbá..) Kormányrendelet 6. és a saját nyilvántartásába veszi..továbbá a meleg és hideg ételek.

rendeletben meghatározott termékkörök szerinti azon élelmiszerek. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről hideg étel szóló 2008. amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához e rendelet alapján külön engedély szükséges.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához adattartalommal az üzlet helye szerint illetékes jegyzőnél kell benyújtania. 29. mellékletből az alábbiak vonatkoznak: A B 1. 2. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. melléklet az 57/2010.) FVM rendelet 9. (IX.) FVM rendelethez a 210/2009. Meleg. amely azok megváltozását a nyilvántartásba átvezeti. … 10. (V. § A bejelentett adatok megváltozását az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni a kerületi hivatalnak. *Vendéglátásnál ide tartozik a dohánytermék **Részletezésétől itt eltekintettünk. Vendéglátó vállalkozásokra a 2. § (1) A 2. Termékkör Élelmiszer. 11. (V. 57/2010. 12. 7. évi XLVI. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt. melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges 5. törvény Mellékletének 71pontjában meghatározott vendéglátó-ipari 20/285 .) Korm. § (1) A bejelentett létesítményekről a kerületi hivatal … nyilvántartást vezet. 7. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély… a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni.

fertőtlenítési utasítást. h) melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet. édesipari termék 3. b) technológiai leírást és elrendezési rajzot. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés 21/285 . mosogatási. energiaellátás leírását. e) tervezett alkalmazotti létszámot. árusítási módot és a telephelyet. Mozgóboltban vagy közterületen történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) az ivóvízellátás. a végső fogyasztó részére 6. d) a mosogatási. (V. f) szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását. Üzletben történő forgalomba hozatal esetén a külön engedély iránti kérelemhez csatolni kell: a) közmű nyilatkozatokat. 2. illetve házhoz szállítással történik. c) a kézmosási. c) anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet. hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni. az italok kivételével. g) tisztítási. takarítási. amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén. Cukrászati készítmény. mely tartalmazza az árusító helyeket. i) az ivóvíz megfelelőségét tanúsító.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához termék.) FVM rendelethez 1. (lásd fogalomtárban) azon hűtést igénylő cukrászati készítmények. 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt. takarítási utasítást. d) az áruszállítás tervezett módját. 7. illetve elhelyezés. j) vendéglátó létesítmény esetében nyilatkozatot arra vonatkozóan. szennyvízelvezetés. melléklet az 57/2010. b) technológiai leírást. WC-használati lehetőség ismertetését. e) a hulladékszállítás. elhelyezés leírását.

magvak. . nem állati eredetű alaptermék esetében az MgSzH területi szervénél. 3/2010. székhelye. . élelmiszer biztonsági szempontból Első magyarországi betárolási hely (vendéglátásban) bejelentése A más országból származó élelmiszerek közvetlen behozatala (a vendéglátó magyar forgalmazó bevonása nélkül vásárol). 5. ahova a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszert forgalomba hozatal.a beérkező szállítmány mennyisége. . gyümölcsök. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához igazolását. cikkének (6) bekezdése és a 17. . § (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. c) a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őriznie a termék nyomonkövethetőségét biztosító dokumentumokat. elsődleges termelésből származó.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: b) a szállítmányokról nyilvántartást kell vezetnie. zöldségek és fűszernövények. (VII.a származás hely. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . gomba) az MgSzH Növény. A hatóság a bejelentés alapján a vendéglátót első magyarországi tárolási helyként nyilvántartásba veszi.a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás neve. 5. 4. (3) A 3. (VII.az első magyarországi tárolási hely telephelye. illetve feldolgozatlan vagy feldolgozott termék előállítás céljára először betárolták. hogy bejelentsék a harmadik országból vagy tagállamok közötti kereskedelemből származó élelmiszer érkezését a rendeltetési helyre.ideértve a bértárolási tevékenységet is -: a) tevékenységét be kell jelentenie a létesítmény helye szerinti MgSzH illetékes kerületi hivatalánál (a továbbiakban: kerületi hivatal).a jelentési időszak szerinti beszerzési ár. § (1) 1. § (1) A 882/2004/EK rendelet 3. nem állati eredetű alaptermék esetében (pl.az élelmiszer megnevezése. elsődleges termelésből származó. § (1) bekezdése szerinti hatósági ellenőrzések megszervezése érdekében az első magyarországi tárolási helyet üzemeltető élelmiszervállalkozónak: a) a Mellékletben meghatározott.) VM rendelet 2. aki első magyarországi tárolási helyet üzemeltet . 3/2010. első magyarországi tárolási hely: az a Magyar Köztársaság területén lévő létesítmény. amelyet: állati eredetű élelmiszer behozatala esetén a létesítmény helye szerinti kerületi hivatalnál.) VM rendelet 4. cikkének (1) bekezdése alapján az MgSzH a hatósági ellenőrzések megszervezéséhez szükséges mértékben kérheti az élelmiszervállalkozókat. (2) Az olyan élelmiszer-vállalkozónak. . állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény 22/285 .és Talajvédelmi Igazgatóságához kell bejelenteni. az alábbi adatok megadásával be kell jelenteni a hatóságnak. Más országból behozott élelmiszertételek bejelentése Az első magyarországi tárolási hely üzemeltetőjének valamennyi behozatalra kerülő élelmiszert. valamint azok bértárolása (a vendéglátó más vállalkozás közvetlenül külföldről beszerzett élelemszerét tárolja) kötelezően bejelentendő tevékenység.

illetve elsődleges termelésből származó. b) a Mellékletben nem szereplő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiemelt kockázatú élelmiszer tételek várható érkezése előtt 2 munkanappal be kell jelenteni a kerületi hivatalnak. §-ának (4) bekezdése alapján. d) az Éltv. hólyag és belek. Nyers. székhelyét. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének. összesítő jelentést kell küldeni az a) pontban meghatározott adattartalommal a kerületi hivatalnak. nem állati eredetű alaptermék esetén az MgSzH területi szervének: aa) a jelentést tevő élelmiszer vállalkozás nevét.ha előzetesen nincs információ minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idejéről -. rendelet 14. ad) a beérkező szállítmány mennyiségét.  egyéb élelmiszer esetében minden hónap 10. napjáig. ae) a jelentési időszak szerinti beszerzési árat. Nyers. 4. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. hűtött vagy fagyasztott fej vagy fejhús. és 9. hűtött vagy fagyasztott nyesedék hús. 23. 7. az előző hónapra vonatkozó szállítmányokról. amely nem előrecsomagolt. 5. illetve elsődleges termelésből származó. pontja szerinti élelmiszerek esetén .) Korm. A behozott és a bértárolt szállítmányokról nyilvántartást kell vezetni. a szállítmány beérkezésekor. Kezelt vagy kezeletlen gyomor. (XII. és nyomon követéshez szükséges dokumentumokat (beleértve a szállítmányt kísérő dokumentációját is) az élelmiszer lejáratát követő egy évig meg kell őrizni. adatszolgáltatási kötelezettség terheli az első magyarországi tárolási helyet élelmiszer-vállalkozót az a) pontban szabályozottak szerint.  a melléklet 6. ac) az élelmiszer megnevezését. 8. összesítve kell megküldeni.. Nyers. A bejelentést  kiemelt kockázatú élelmiszerek esetén (rendelet mellélete) két nappal a tételek várható érkezése előtt. 2. Melléklet:Élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt élelmiszerek 1. 42. ab) az első magyarországi tárolási hely telephelyét. első magyarországi tárolási helyre érkezett tételekről minden hónap 10.. állati eredetű élelmiszer előállító létesítmény azonosító jelét. hűtött vagy fagyasztott baromfi far-hát. az országos főállatorvos által hozott határozatban rögzített és hivatalos úton közzétett élelmiszerek esetében. 23/285 .. af) a származás helyét. 3. Nyers. napjáig. azonosító jele. hűtött vagy fagyasztott állati belsőség. §-ának (4) bekezdése és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal létrehozásáról és működéséről szóló 274/2006.

9. 10. húsipari termékek. ponttól eltérő valamennyi a feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszerek szállítmány. 11. illetve az élelmiszerként történő forgalmazási és feldolgozási céllal beszállított élő állat. halászati-. tej és tejtermék. amelynek minőség megőrzési ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 14 napon belül lejár. Szállítmányonként 5 tonna feletti húsra. vadhús. 1 évnél hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott állati eredetű élelmiszer. baromfihús. Szállítmányonként 20 tonna feletti 10. 12. az elsődleges termelésből származó nem állati alaptermék. tojás. 7.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. tenyésztett vadhús. amelynek fogyaszthatósági ideje a Magyarországra érkezését vagy a nagykereskedelmi forgalmazását követően 2 napon belül lejár. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek. Olyan élelmiszer. 24/285 . nyúlhús. 8. 3 hónapnál hosszabb minőség megőrzési idővel rendelkező fagyasztott „Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”. Olyan élelmiszer.

4. (4) Az üzlet használatára jogosult személyében történő változás esetén amennyiben az üzletben folytatott tevékenységet. (5) Az üzlet megszűnését a megszűnést követő nyolc napon belül . hogy mely adatok változását kell a jegyzőnél bejelenteni. Változások bejelentése JOGHÁTTÉR 210/2009. stb. ha a jegyzői nyilvántartásban szereplőn kívüli termékcsoport forgalmazását tervezik. A termék változását akkor kell bejelenteni. illetve forgalmazott üzletköteles termékkört nem érinti .a 4. (V.) FVM rendelet 18. Jogszabály írja elő. és az üzletet törli a nyilvántartásból.: tulajdonos. cím.) kívül a forgalmazott termékek körének változását is be kell jelenteni. használat jogcíme stb. alapterület. hogy a változást .a (3) bekezdés szerinti eljárást kell alkalmazni azzal. aki erről az illetékes hatóságokat értesíti. § A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. melléklet szerinti igazolás leadásával egyidejűleg .annak megfelelő igazolása mellett az új jogosult köteles bejelenteni. 7. melléklet B) pontjában megjelölt adatokban bekövetkezett változást haladéktalanul. cím.: név.: nyitva tartás.) és az üzemelésre vonatkozó általános adatokon (pl. illetve a nyitva tartási idő változása esetén az azt megelőző nyolc napon belül köteles bejelenteni a jegyzőnek. az üzletre (pl. A vállalkozásra (pl. székhely.be kell jelenteni a jegyzőnek.) Kormányrendelet 10. 57/2010. cégjegyzékszám). Változások bejelentése A tevékenységben bekövetkezett változásokat minden esetben be kell jelenteni a jegyzőnek. 29.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. (IX. GHP 25/285 . § (1) A kereskedő a működési engedély megadását követően az 1. A jegyző a bejelentést követően haladéktalanul visszavonja a működési engedélyt.

törvény 5. továbbá az értékesítő helyen feltünteti a nevét és a 8/B. 29.1. aki a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel (ún. § (1) Közterületi értékesítés keretében .bejelenteni az élelmiszerlánc felügyeleti szervnek. területén első alkalommal forgalomba hozni az élelmiszerlánc-felügyeleti Jogszabály alapján a rendezvényt annak szervezője 5 nappal előbb köteles szerv engedélyével lehet. (VII. származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerekkel kapcsolatosan. figyelését. melléklet: Közterületi értékesítés keretében forgalmazható zárják ki – ideiglenes. illetve közterületen csak az a vállalkozó értékesíthet.: külön engedéllyel) rendelkezik. mozgó árusítással. azok 210/2009. végezheti.Kapcsolódó fejezet: 4. mennyiségi korlátozás nélkül.5. évi XLVI. rendezvényen. kezelését.) VM rendelet 7.a (2) bekezdésben meghatározott eltéréssel . Az alkalmi és a létesítményen kívüli árusításra a vállalkozás HACCP rendszerének ki kell térnie. 26/285 . pattogatott kukorica.5. Nyilvántartásba vétel és külön engedély forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről szóló külön jogszabályban foglaltakat. e törvény végrehajtására kiadott jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. Az árusítást végző vállalkozásoknak a rendezvényen részvételhez hatósági engedélyt nem kell beszerezniük. § (1) Ionizáló energiával kezelt élelmiszert a Magyar Köztársaság székhelyét. közterületi és mozgó árusítás Vendéglátó terméket alkalmilag. § (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. 13. be kell tartani az élelmiszer-előállítás és . (3) Élelmiszernek ionizáló energiával történő kezelését az élelmiszerlánc. mérlegelve a lehetséges veszélyeket. illetve idényjelleggel. Alkalmi.az 5. Egyéb engedélyezési eljárások JOGHÁTTÉR 2008.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. gyümölcs. mellékletben meghatározott termékek A vendéglátó-ipari üzlet homlokzatával érintkező közterületen az üzlet forgalmazhatóak. § (1) Harmadik országból és a tagállamok közötti kereskedelemből kitelepüléssel járó forgalmazására a külön engedélyük kiterjed. (IX. főtt kukorica. 12.) Kormányrendelet megelőzését. a higiéniai szabályok betartása termékek: zöldség. ha egyébként az adott élelmiszer 67/2011.3. mellett. rendezvényi. üzletkörébe tartozó termékek értékesíthetők – ha azt egyéb jogszabályok nem 5. GHP 4. felügyeleti szerv engedélyével rendelkező élelmiszer-vállalkozás Az egyes élelmiszer árusokról a rendezvényszervező feladata nyilvántartást vezetni.

14. pirított tökmag. illetve az adott alkalomhoz kapcsolódó helyi hagyománnyal összefüggő termékek.5. fogyasztói tájékoztatás 27/285 . karácsonyi és szilveszteri ünnepeken. Ionizáló sugárzással kezelt élelmiszerek felhasználása Ha ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer. valamint évente egy alkalommal. továbbá köteles feltüntetni nevét. § (2) A kereskedő az üzlete homlokzatával érintkező területen az üzletben való forgalmazás szabályai szerint . sütőipari termékek.) FVM rendelet 17. továbbá a nevének és székhelyének feltüntetésével folytathat.2. felhasználni és forgalmazni csak a bejelentést követően szabad. földimogyoró. § (1) Az alkalmi rendezvényen történő árusítás során a kereskedőnek rendelkeznie kell a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyekkel. Jelölés. az 5. § (2) Mozgóbolt útján kereskedelmi tevékenység a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában. A harmadik országból vagy tagállamból származó ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer behozatalát első alkalommal be kell jelenti az élelmiszer-ellenőrző hatóságnak. büfétermék. 7. … valamint a kereskedő nevének és székhelyének feltüntetésével végezhető. vagy nem kezelt élelmiszerben lévő ionizáló sugárzással kezelt élelmiszer-összetevő kerül az ételbe. székhelyét. fagylalt.1. mellékletben meghatározott termékeken túl az adott ünneppel. 16. (3) Közterületi értékesítést a kereskedő a termékre vonatkozó külön jogszabályok alapján szükséges hatósági engedélyek birtokában.forgalmazhatja az üzletben jogszerűen forgalmazott. édességek. illetve a közétkeztető tudomására kell hozni. kizárólag az adott ünnepen és az azt megelőző 20 napban.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához sült gesztenye. ásványvíz. nyers tej. 57/2010. vattacukor. (2) Közterületi értékesítés keretében a húsvéti. jégkrém. Kapcsolódó fejezet: 7. kávéital. előrecsomagolt sütemények.a terület tulajdonosának (kezelőjének) hozzájárulása birtokában . 15. azt a végső fogyasztó. … forgalmazhatók. cukorka. üdítőital. több szervező esetén felelős szervezője (a továbbiakban: szervező) legalább 5 munkanappal a 4. (V. a bejelentésben vagy a működési engedélyben meghatározott termékeket. egyéb magvak. napraforgómag. § (2) A rendezvényt annak szervezője.

§ A létesítmény engedély és a kiskereskedelmi forgalomba hozatalra vonatkozó külön engedély (a továbbiakban együtt: engedély) módosítása vagy új engedélyezési eljárás során a korábban már az engedélyező hatóság rendelkezésére bocsátott adatokat nem kell ismételten benyújtani. 18. 28/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához rendezvény kezdete előtt köteles bejelenteni a rendezvény helye szerinti kerületi hivatalnak.

cikk (1) Az élelmiszer. cikk  energia. d) a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszer-ipari Ha igénybe veszik. 29/285 . cikk 3. vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a akkreditált laboratóriummal. (1) Ez a rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra vonatkozó általános szabályokat állapítja meg az élelmiszer-higiénia terén.2.1.  ivóvíz (saját kutas ellátásnál vizjogi engedély). szerződés szükséges: vállalkozók felelősségét. igazoló dokumentumok gondoskodnak arról. Megfelelőséget igazoló dokumentumok JOGHÁTTÉR GHP 4.6. és ellenőrzik e követelmények teljesülését.  kölcsönzött munkaerő alkalmazásakor a munkaerő kölcsönzést e) a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök. vagy azt igazoló tanúsítvány is. hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog Szerződések. figyelembe véve Alkalmazottak foglalkoztatása esetén szerződés szükséges foglalkozáskülönösen a következő elveket: egészségügyi szolgáltatóval.  csatorna. igazoló dokumentumok szükségesek a közművek használatáról: követelményeinek. vagy forgalmazó nyilatkozata.6. HACCP-elvek alkalmazásában. a CE jelölés.  élelmiszer-szállítóval. feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában 4. amelyekkel az biztosító vállalkozással. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. Szerződések. Gépminősítés 178/2002/EK rendelet 3.és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő. de megfelelő a gyártó. vagy vizsgáló állomástól. 852/2004/EK rendelet  hulladék. 17.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Higiéniai gépminősítés kérhető bármely erre szakosodott laboratóriumtól az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. 1. A felhasznált gépek élelmiszer-biztonsági megfelelőségéért az élelmiszeraki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős vállalkozó felel.6. élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszer-ipari  saját kút esetén laboratóriumi vízvizsgálatok végeztetésekor a vizsgáló.

2008. illetve a takarmány előállítását. valamint forgalomba hozatalát megelőzően az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott részletes.3. 5. Megfelelőséget igazoló egyéb dokumentumok: felügyeleti szerv c) vizsgálja az élelmiszer-ipari gépek. rágcsálóirtóval. anyaghányad-nyilvántartást) köteles készíteni és vezetni. (2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. § (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc. 35. az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a Javasolt:  Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához    takarító vállalkozóval.mosogató-. Az  elejtett vad felhasználásakor húsvizsgálati igazolás. rovar.. § (2) Az élelmiszer-. egyéb berendezésekre. 30. minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon.a végső fogyasztót.  anyaghányad nyilvántartás. 30/285 .) VM rendelet dokumentumok (pl. vizsgalapok). (II.6. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. jelenléti összetételére.: számla). (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról  a dolgozók egészségügyi alkalmasságáról szóló nyilvántartás. mellékletben felsorolt adatokat kell  vadon termő. illetve takarmány-vállalkozás az élelmiszer. termékenkénti  HACCP dokumentáció. anyaghányad-nyilvántartásként rendelkezésre kell állniuk. tananyag.) FVMESZCSM-GKM együttes rendelet 4. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik.4. igazolás.  termelési napló (napi termelt adagszám termék fajtánként). 26. évi XLVI. beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. élelmiszerek megfelelőségét azok alkalmazandó. információkat is . gyűjtött gomba felhasználásakor gomba-szakellenőri tartalmaznia. a végső fogyasztónak szánt ételek  higiéniai oktatás dokumentumai (pl. élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő származását igazoló dokumentum bizonyítja. melléklete szerinti allergén összetevőket.: jegyzőkönyv. anyaghányad nyilvántartásnak a 1. a ív. karbantartóval (sütő-. törvény 22. hűtő. írásos dokumentációt (így különösen gyártmánylapot. § (1) A vendéglátó által előállított.  felhasznált élelmiszer-csomagoló anyag(ok) megfelelőségét igazoló 62/2011. megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni. épületgépészetre) Épület bérlemény esetén a szerződésnek tartalmaznia kell a karbantartásra vonatkozó megállapodást. berendezések higiéniai Kötelező: alkalmasságát. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően A beszerzett és felhasznált alapanyagok. (VI. csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén.

melléklet 1. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. 26. 31/285 . hatósági állatorvos által kiállított. (V. Az 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. 2. 43/2011.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át.

szabályokat. Az ellenőrzést végző személy hatósági igazolvánnyal rendelkezik. de fontos eszköze a szabályok betartatásának. Kapcsolódó fejezet: 5. Hatósági A hatósági ellenőröknek be kell tartaniuk a látogatókra vonatkozó ellenőrzéseket ad hoc alapon is lehet tartani. vagy élelmiszeripari vállalkozó előzetes értesítésére.  a vonatkozó jogszabályok betartatása. vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban  a fogyasztók egészségének védelme.6.vesz folyamatosan az MgSzH központi szervezésű oktatásain. célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére. anyagnak. biztosítják a hatósági ellenőrzések elvégzését a rendelet célkitűzéseinek elérése érdekében. a takarmányok és élelmiszerek felhasználásának. Látogatók feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. 882/2004/EK rendelet 3. illetve az állatok és állati eredetű termékek előállításának. cikk 32/285 .  a vállalkozás működésének segítése.7. … Az ellenőrzéseket előzetes bejelentés nem előzi meg.8. és az élő állatoknak a rendelet Az ellenőrzött személy köteles segíteni a hatósági ellenőr munkáját. Az ellenőrzések kiterjednek a takarmányés élelmiszeripari Az üzemelés ideje alatt mindig jelen kell lennie a felelős vezetőnek vagy vállalkozásoknak. amikor szükség van a takarmány. élelmiszert érintő bármely eljárásnak. (2) A hatósági ellenőrzéseket előzetes figyelmeztetés nélkül kell végezni. és részt kivéve például az auditok esetében. a felelős megbízottjának. vagy a takarmányt vagy jegyzőkönyvet aláírni. cikk A hatósági ellenőrzés önmagában nem garantálhatja az élelmiszer(1) A tagállamok a kockázatok alapján és megfelelő gyakorisággal biztonság megvalósulását. együttműködnek a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal. tevékenységnek vagy műveletnek – ezen belül szállításnak –. aki jogosult a hatóság felkérése nyilatkozni és a takarmányok és élelmiszerek tárolásának. 10. (3) Hatósági ellenőrzéseket kell végezni a takarmányok vagy élelmiszerek. cikk (1) Az élelmiszeripari vállalkozók az egyéb alkalmazandó közösségi A hatósági ellenőrzés célja: jogszabályokkal. Hatósági ellenőrzések JOGHÁTTÉR GHP Hatósági ellenőrzések 852/2004/EK rendelet 6.

h) a takarmány. takarító és karbantartási termékek és eljárások.vagy élelmiszerjog betartásának felmérése szempontjából. iv. i) a rendelet célkitűzéseinek megvalósításához szükséges bármely egyéb tevékenység. Az ellenőrzéseken részt vehetnek – a megfelelő magyar hatóság kíséretében – az európai társhatóságok munkatársai is. nyersanyagok. g) a takarmány. valamint peszticidek. kiszerelés és reklám. a helyes higiéniai gyakorlat (GHP). technológiai segédanyagok és a takarmányok és élelmiszerek előkészítése és előállítása során alkalmazott egyéb termékek.a fogyasztóvédelmi felügyelőség a fogyasztóvédelmi előírások betartását vizsgálja a létesítmények ellenőrzése során. v.és élelmiszeripari vállalkozások higiéniai körülményeinek ellenőrzése. összetevők.a népegészségügyi szakigazgatási szerv a táplálkozás-egészségügyi .és élelmiszeripari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer és a kapott eredmények vizsgálata. b) a következők vizsgálata: ii. f) a takarmány.és élelmiszeripari vállalkozók és személyzetük kikérdezése. a helyes gazdálkodási gyakorlat és a HACCP eljárásainak értékelése.vagy élelmiszeripari vállalkozások mérőműszerei által rögzített értékek leolvasása. és . amelyek fontosak lehetnek a takarmány. 33/285 .az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszer-biztonsági. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok és tárgyak. iii. figyelembe véve a közösségi jogszabályokkal összhangban megállapított útmutatók használatát. . e) az írásos anyagok és más olyan dokumentumok vizsgálata.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A takarmányokra és élelmiszerekre vonatkozó hatósági ellenőrzések többek között a következő tevékenységeket jelentik: a) a takarmány. félkész termékek. d) a helyes gyártási gyakorlat (GMP). címkézés. A hatóságok a megyei/fővárosi Kormányhivatalokhoz tartoznak: . saját műszereivel végzett ellenőrzések. c) a takarmány.és élelmiszeripari vállalkozók által végzett mérések felülvizsgálata érdekében az illetékes hatóság által. vi.

a nyomonkövetési.ellenőrzi a jogszabályban foglalt rendelkezések betartását. valamint jelenlétében az Európai Bizottság szakértője és az általa kijelölt szakértő az e törvény végrehajtására kiadott jogszabály.és fertőtlenítőszerek. tárolásának. § (1) A hatóság . kritikus szabályozási pontok"-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek.a hatáskörének keretei között . és -forgalomba hozó létesítmény harmadik országba irányuló exportra való alkalmasságát a nemzetközi előírásoknak megfelelően. § (3) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerláncfelügyeleti szerv ellenőrzi a) az élelmiszer-vállalkozások tevékenységét.és rágcsálóirtást is. illetve létesítménybe belépni. d) az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett "Jó Higiéniai Gyakorlatot". 34/285 . valamint a végrehajtható döntésben foglaltak teljesítését. évi CXL. valamint az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztító. 2008. c) rendszeres jelleggel a járványügyi. illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását. higiéniai. beleértve a rovar. élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2004. -elosztó. az élelmiszer-visszahívási és a "veszélyelemzés. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusai szerinti ellenőrzés során jogosult a) az ellenőrzött helyiségbe. szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában. b) az élelmiszer-előállító. feldolgozásának. 44. előállításának. évi XLVI. törvény 35. § (1) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv helyszíni ellenőrzésre feljogosított köztisztviselője. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. törvény 88.

valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott kivételek figyelembevételével . f) hatósági mintavétel esetén az ügyfél kérésére . § (1) A hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében történő mintavételről készült jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell: a) a mintavétel időpontját. c) az élelmiszer-előállító vagy élelmiszer-forgalmazó természetes. helyiség felnyitásával. adathordozókat . illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét. technológiai folyamatokat ellenőrizni. illetve telephelyét).) FVM-EüM-SZMM rendelet 7. e) eljárásához szükséges vizsgálatok elvégzése céljából térítésmentesen mintát venni. a vizsgálat alá vont tétel mennyiségét. ha azok egyidejűleg lakás céljára szolgálnak.ellenmintát venni.az adatvédelemre. eszközöket. egységárát. üzlethelyiségbe. továbbá szállítóeszközöket ellenőrizni. 35/285 . dokumentációt. 68/2007. (2) Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az adóhatósági ellenőrzés során próbavásárlást (ideértve az interneten történő vásárlást is) végezhet. valamint d) ellenminta vételt. körülményeit. c) az ellenőrzés tárgyát képező vagy azzal kapcsolatos iratokat. 26. üzemi helyiségbe belépni és ott az ellenőrzést lefolytatni akkor is. illetve telephelyét). g) élelmiszerlánc-esemény elhárítása érdekében a lezárt terület. valamint a titoktartásra vonatkozó jogszabályok figyelembevételével . az ott tartózkodó személyek akarata ellenére is a lezárt ingatlanok területére. a vett minta pontos azonosítását. illetve kivonatot készíteni. d) eljárása dokumentálására a helyszínen kép-. (VII. épület.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) berendezéseket.az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. illetve jogi személy vagy jogi személyiség nélküli gazdasági társaság nevét és címét (székhelyét.megismerni és azokról másolatot. b) a mintaadó természetes. illetve hangfelvételt készíteni.

illetve a vendéglátó termék esetében az anyaghányad-nyilvántartásban vállalt minőségi jellemzőket. akinél a nem megfelelő terméket a hatóság megtalálta. kereskedelmi ellenőrzés esetén a hiba okozója a vizsgálat és a mintavétel költségeit köteles megtéríteni. 36/285 . illetve a jogszabályokban előírtakat nem elégíti ki. a jelölésben feltüntetett vagy a vizsgálat alá vont termék gyártmánylapján. vagy az okozó tevékenysége nem tartozik a magyar jogszabályok hatálya alá. ha a vizsgált élelmiszer az előírt biztonsági. Amennyiben a hiba okozóját nem lehet megállapítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) Az élelmiszer előállítója. a költségeket annak kell megfizetnie.

amelyek lehetővé teszik azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását. a takarmányok. Nyomon követhetőség A nyomon követésben Ismerni kell. ha annak jellemző adatai ismertek (név. egy lépés előre” elvén működik. mérlegelve a lehetőségeit:  a termelése nagyságrendjét. cikk (1) A termelés. származás. takarmányt.  az előállított termék kockázatosságát.  hová továbbították a késztermékeket. amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére. tömeg. hogy probléma észlelése. tárolási feltételek. hogy azonosítani tudják azon személyeket. Ez a kötelezettség az „egy lépés hátra. Nyomon követés feltétele az árut kísérő információ haladása. Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal.1. A nyomon követés módját a vállalkozó maga választja meg. vagy élelmiszertétel. hogy. stb. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. (2) Az élelmiszer. összetevők. (3) Az élelmiszer. GHP 37/285 . illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel.). az élelmiszertermelésre szánt állatot. hogy  az ételkészítéshez felhasznált alapanyagok kitől. (4) A Közösségben forgalomba hozott. akiktől az élelmiszert. készítő/gyártó/forgalmazó. átadó/átvevő. a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését. jelzése esetén a hibás termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen.és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal. honnan származnak. Akkor nyomon követhető az élelmiszer. az élelmiszertermelésre szánt állatok. valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják. illetve. ahová termékeiket szállítják. 4. előre és hátra. amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban. Nyomonkövethetőség JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 18.és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról.  üzleti érdekeit.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. Nyomon követés célja. fogyaszthatóság/minőségmegőrzés.8. feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek.8. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani.

30. „Egy lépés hátra”. gyümölcsöt és dokumentumokat öt napon belül bemutatni. a minőségmegőrzéshez szükséges tárolási 62/2011. § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék . évi XLVI. (tételazonosítót nem rögzítünk a felhasználásakor) és egy adott babérlevél tételt a szennyezettsége miatt visszahívtak.) kell rendelkezni annak igazolására. A kereskedő az ellenőrzést végző hatóság felhívására köteles az eredeti bizonylatokat.az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban. nem letörölhető. mint összetevőt (alapanyagot) azonosítjuk.csak úgy szabad átvenni. hogy a termék információt alkalmazhassák.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. melléklet Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell: a) a vendéglátó vállalkozás neve. a következők szerint kell eljárni: A visszahívást minden babérlevelet tartalmazó általunk készített ételre ki kell terjeszteni!  4. § (1) Az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és . valamint az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. gombát . az élelmiszertermelésre szánt állatok. a minőség megőrzési/fogyaszthatósági idejét. Ha a nyomon követést nem egészíti ki az egyes összetevők pontos azonosítása.1.a szükséges esetekben . Az előállítók által a terméken feltüntetett magyar nyelvű jelölés eszköze a nyomon követésnek. Külföldről beszerzett termék esetén a kötelező jelölés tartalmával azonos információt magyar nyelven is a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani. amely legyen sértetlen. termékvisszahíváskor számolni kell azzal. hogy a termékek honnan származnak (szállító azonosítása). évi CLXIV. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia. b) az ételkészítés címe.eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal. termékkísérő okmány stb. példával egy adott összetevő (babérlevél) alapján: Ha a nyomon követési rendszerünkben csak a babérlevelet. termék . jól látható.8. Magyarázat. (VI. tehát szélesebb érintettséggel kell a visszahívást végrehajtani. Csomagolatlan élelmiszereket – kivéve a friss zöldséget.saját előállítású termék esetén a termékhez felhasznált nem saját előállítású A jelölések hordozója legtöbbször a csomagolás. és ahhoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie az élelmiszerek. törvény 16. hogy a még azonosítható szintig. c) a termék megnevezése. d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja. 2005. azaz a felhasznált élelmiszer származási irányába Bizonylatokkal (számla. szállítólevél. 1.) VM rendelet feltételt a beszerzési bizonylaton feltüntették. ha a termék megnevezését. 38/285 . Tv 5. annak érdekében. a takarmányok. olvasható. (2) Az élelmiszerlánc valamennyi szereplője köteles az (1) bekezdés szerinti dokumentációs rendszer adatait felhívásra az élelmiszerláncfelügyeleti szerv rendelkezésére bocsátani az élelmiszer-biztonságot és azzal összefüggésben az állatvédelmet közvetlenül vagy közvetve befolyásoló veszélyelemzés és a nyomon követés biztosítása érdekében.1.

 kis kiszerelés esetén az áttöltés helyett. 4. tálalókonyha ellátása esetén az ételkísérő jegy. és 39/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok. Nyilvántartást kell vezetni a nem közvetlen fogyasztó részére kiszállított termékekről (hova és milyen mennyiségben került késztermék). visszahívása a fogyasztótól Termékek kivonása a forgalomból.nyomon követésre alkalmas módszer lehet:  az eredeti csomagoló anyag megőrzése.1.2. folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. az eredeti gyűjtőcsomagolásból eltávolított kisebb.: fűszerek). ennek hiányában legalább 3 hónapig meg kell őrizni. aromák és enzimek megnevezése és mennyisége.9. adalékanyagok. § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege. melléklet 1.8.kivált. továbbá ne veszélyeztesse más élelmiszerek biztonságát. „vevői lista” szolgálhat a nyomon követés alapjául. ha több beszerzési helyről származnak . „Egy lépés előre”. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. azaz az értékesítés irányába Az árut kísérő számla és bizonylat.1. jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is. A pasztőrözött. Kapcsolódó fejezet: 4. hogy az a termelésbe gondatlanság miatt ne kerülhessen be. A nyomon követéshez szükséges dokumentumokat a vonatkozó jogszabályokban előírt ideig. már jelöletlen kiszerelési egységben tárolt termékek esetében . a termék eredeti csomagolásból közvetlen használata (pl. i) a 20.  adott esetben a bontás idejének jelölése. A megbontott. 4.8. a hosszabb fogyaszthatósági idejű egyadagos ételek kiszállítása esetében az ún.3.  az eredeti csomagolás azonosításra alkalmas részének átragasztása a napi használatú tároló edényre. g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama. 2. és megjelölni. h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek. f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése. A nyomon követés során hibásnak jelzett termék elkülönítése A hibás terméket oly módon kell elkülöníteni.

aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. § Az élelmiszer adalékanyagokat. enzimeket élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő csomagolásba szabad áttölteni. Kapcsolódó fejezet: 5. stb. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések 40/285 . aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. 30. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni.4. Adalékanyagok. amiből a termék adatai azonosíthatók. aromákat. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag.) VM rendelet 12. áttöltése 62/2011.1. Az áttöltött csomagoláson olyan jelölést kell alkalmazni. aromák. Az adalékanyagokat.10. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4.8. Az áttöltött edényre át kell vezetni az eredeti csomagoláson lévő adatokat vagy az eredeti csomagolás/címkét meg kell őrizni.

Ennek feltétele a jó nyomon követhetőség. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat.8. nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. amelyet a vállalkozás behozott. cikk (1) Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi. (2) Az az élelmiszeripari vállalkozó. és az élelmiszerek útjának nyomon követéséhez szükséges információk átadásával. hogy az ne veszélyeztesse a többi termék biztonságosságát és a létesítmény tisztaságát. feldolgozók.2. elkülönített tárolásáról gondoskodni kell úgy. feldolgozott. Termék kivonása a forgalomból. Kapcsoló fejezet: 4.1. biztonsága és egysége megváltoztatása nélkül kiskereskedelmi és forgalmazási tevékenységet lát el. a vállalkozó hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatja a fogyasztókat a kivonás okáról. Nyomonkövethetőség Élelmiszer biztonsági hiba esetén a visszavonásról és a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedésekről haladéktalanul tájékoztatni kell az illetékes hatóságokat.9. amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi. helyi média segítségével). hogy az elfogyasztást megakadályozza. 4. A termék kivonása a forgalomból Az élelmiszert vissza kell vonni a forgalomból.: közlemény kiadásával. valamint szükség esetén . gyártók és/vagy illetékes hatóságok által kezdeményezett intézkedésekben együttműködve hozzájárul az élelmiszerek biztonságához. amelyek nem felelnek meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. és visszahívása a fogyasztótól JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 19.1.9. a vállalkozásnak lépéseket kell tennie annak érdekében. a termelők. Vállalkozók elsődleges felelőssége A létesítménybe visszaszállított élelmiszert meg kell jelölni. de még reális esély van arra. aki az élelmiszerek csomagolása. A termék visszahívása a fogyasztótól Amennyiben a nem biztonságos termék eljutott a fogyasztóhoz. hogy fogyasztása megelőzhető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. saját tevékenységeinek keretein belül kivonja a piaci forgalomból azokat a termékeket. A terméket vissza kell hívni a fogyasztóktól (pl. hogy egy élelmiszer. Kapcsolódó fejezet 4. címkézése. előállított. és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól. Ha a termék eljuthatott a fogyasztóhoz. gyártott vagy forgalmazott. 41/285 . ha az ártalmas a fogyasztó egészségére.amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához -vissza kell hívnia a fogyasztóhoz már leszállított terméket.9. hogy az általa GHP 4. és erről a létesítmény vezetője tudomást szerez. az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. 14. amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága. A vállalkozó bejelenti az illetékes hatóságoknak a végső fogyasztót fenyegető veszély megelőzésére tett intézkedéseket. csökkenthető vagy megszüntethető egy élelmiszerrel kapcsolatos veszély. megfelelő minősége. 42/285 . törvény 22. és nem akadályozhat meg senkit abban. hogy a tagállam jogrendszerével és joggyakorlatával összhangban együttműködjön az illetékes hatóságokkal. azonosíthatósága és nyomon követhetősége. amennyiben ezzel megelőzhető. Az élelmiszerek megsemmisítésekor az 56/1997. cikke irányadó 2008. évi XLVI. Annak eldöntésénél. (VIII.) FM–IKIM– NM rendelet betartandó. hogy a termék mikor nem biztonságos a 178/2002/EK rendelet 14. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során b) olyan önellenőrzési. minőségbiztosítási. (4) Az élelmiszeripari vállalkozó együttműködik az illetékes hatóságokkal az általa jelenleg vagy korábban szállított élelmiszerrel kapcsolatos kockázatok megelőzésében vagy csökkentésében. termékvisszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni. nyomonkövetési.

Ételfertőzés. izomgörcsöket.2.10. 62/2011. (VI. vagy ennek gyanúja áll fenn. A 62/2003 (X. hányás. A gyanúsított élelmiszer(ek) forgalmazását fel kell függeszteni. hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott. hasi fájdalom és görcsök. hasmenés.10.) ESzCsM rendelet 3. Gyanú akkor merül fel. § (3) Az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás 2008. munkaidőn kívül ügyeletéhez.az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. üzemeltetője vagy alkalmazottja.  a beteg összefüggésbe hozza a megbetegedését a fogyasztással.10. § (1) Ha a létesítmény vezetője. Teendő az élelmiszer eredetű megbetegedés. italt fogyasztók körében többen hasonló tünetekkel.1.  a beteg előzőleg vadon termő. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni: a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát. törvény 23. Ilyen tünetek esetén a beteghez azonnal orvost kell hívni! 4. néha fejfájás. melyeket az elfogyasztott élelmiszerben lévő fertőző vagy mérgező anyagok okoztak. vendéglátó vagy élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző jogi személy. évi XLVI. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -. nyálcsurgást. 30. ha tudomására jut. § (1) Bejelentést köteles tenni élelmiszer eredetű megbetegedésről. az 43/285   . b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. természetes személy és a jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet – beleértve az élelmiszer 4. szakértő által nem vizsgált gombából fogyasztott. 27. melyet kísérhet általános rosszullét. A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésekként említik. A kiszállítási helyeket a lehető legrövidebb időn belül értesíteni kell. ha:  az azonos ételt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. a fogyasztástól számítva közel azonos időben betegszenek meg. -mérgezés. illetve gyanúja Élelmiszer eredetű megbetegedéseknek nevezzük az élelmiszer-fertőzéseket (ételfertőzés) és élelmiszer-mérgezéseket (ételmérgezés). felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról . nyelési vagy beszéd nehézségeket. illetve ennek gyanújáról c) az élelmiszer-előállító. illetve egyéb. Egyes baktériumok okozhatnak kettős látást. láz. vagy gyanúja esetén  A felelős vezetőnek azonnal be kell jelenteni telefonon a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának vagy a területileg illetékes Kerületi Hivatalának. annak kiszolgálását. A leggyakoribb tünetek: hányinger.) VM rendelet 4. bénulást.

ételmintát megsemmisíteni. hogy az általa előállított. illetőleg forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer további előállítását. ha tudomására jut. nyersanyagoknak). fertőtleníteni tilos! A vizsgáló hatóság részére minden segítséget meg kell adni!   44/285 . ételt. alapanyagot. 5. takarítani. Mindent érintetlenül kell hagyni a hatóság megérkezéséig. illetőleg forgalmazó). § (1) Az előállító. a meglévő készleteknek (ételeknek. illetőleg forgalomba hozott élelmiszert fogyasztók körében ilyen merül fel.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához importőrt is – (a továbbiakban együtt: előállító. illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszüntetni és intézkedni az ételmintáknak. ételkiadást ott is szüneteltetni kell. a helyiségeknek és a munkaeszközöknek – az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig – változatlan állapotban történő megőrzéséről. (vagy manipulálni).

megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton  lehetőleg szilárd burkolatú úton megközelíthető és az út történő szennyeződést. elhelyezése és mérete: szomszédos épületrészekből származó szennyezés.2. műszakilag 5. minden művelet higiénikus elvégzéséhez. Tárgyi feltételek. beleértve a szennyeződések elleni védelmet. és  kártevők megtelepedésére alkalmas területtől. ahol: (2) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése. VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK – BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST . 5. melléklet I. benne végzett tevékenységek megváltoztatása esetén is be kell tartani.1. az idegen anyag élelmiszerbe kerülése. Ezeket a követelményeket a már meglévő építmény. a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást. tisztítást és/vagy  az előírásoknak megfelelő a hulladék. a mérgező átalakítása. más szennyező anyagoktól). a végzett 852/2004/EK rendelet tevékenységhez szükséges helyiségek és berendezések megléte.AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN 5.  az élelmiszereket nem veszélyezteti a környezetből.  biztosított a tevékenységhez szükséges energia. fertőtlenítést.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. különösen a kártevők elleni védekezést. a tervezése. Létesítmény ott telepíthető. és (füsttől. ill. tervezés.1. építményrész b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése.1.és vízellátás. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán. II. a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen. és elegendő munkaterületet biztosít vízelvezetése is megoldott. illetőleg a anyagokkal való érintkezés. beleértve a vendéglátást JOGHÁTTÉR GHP Tisztántartás feltétele a jó műszaki állapotban tartott.és szennyvízelhelyezés. Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények. 45/285 . kivitelezés és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. környezetet szennyező tevékenységektől alkalmazását. Környezet A létesítmény lehetőleg legyen távol: c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat  szennyezett területektől. bővítése. korszerűsítése vagy használatának.1. portól. bűztől.

megfelelő kapacitású. (VI. (2) A helyiségek legkisebb méretét a következők szerint kell berendezés elhelyezésének). ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít. a keresztszennyeződés alapján kell meghatározni. A helyiségek elrendezése.3. méretét a tevékenység és termelési mennyiség kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt.és más biztonsági. az üzemeléshez szükséges kellő számú gép. gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez. hogy azok Az épület: együttesen feleljenek meg a településrendezési. érheti az élelmiszert és az ott dolgozókat. a környezet-. a talaj és a talajvíz fizikai. éghajlati. nyílászáróit. 46/285 . méret feleljen meg a folytatni megfelelően kell megvalósítani. 62/2011.0 biztosításával. az  az épület és a felületek kialakításakor olyan anyagokat kell egészség-. Épület. terek méreteit. raktárak. gyümölcs. és szükség szerint rögzítését. ill. továbbá a rendeltetési. hidrológiai adottságainak. § (1) A helyiségek. kapcsolatait.) VM rendelet 13. szerkezeteit. beépített berendezéseit a rendeltetésüknek  a biztonságos technológiát (kialakítás.  kártevők bejutásának megakadályozását. a) nyershús előkészítéséhez. az a) helyiség alaprajzi mérete 0. melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem követelményeknek. folyékony hulladék nem távolítható el hatékonyan. 85. kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy Leggyakrabban szükséges helyiségek a vendéglátásban. a tűz-. illetőleg azokat ne befolyásolják károsan. valamint a geológiai. elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák. fertőtlenítést és karbantartást. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. és lehetővé teszi e 5. kívánt tevékenységnek. munkaterület hőmérsékletek figyelemmel kísérését. (XII. étkeztetésben: hely szükséges: áruátvevő.és a műemlékvédelmi. a félkész és késztermékek elkülönített tárolását. körítő  a különböző szennyezettségű tevékenységek elkülönülését. az akadálymentességi felhasználni. ahonnan a szilárd. méreteik és kialakítása tegye lehetővé:  a biztonságos munkavégzést.  a megfelelő tisztítást. m-nél kisebb nem lehet. b) zöldség. a táj jó műszaki állapotú legyen. 20. helyiségek. a köz. 30. előkészítők.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  olyan területektől. meghatározni:  a nyersanyagok. d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó.8 m-nél kevesebb nem lehet. illetőleg a terep. hűtőberendezések) b) huzamos tartózkodás céljára szolgáló helyiség alaprajzi mérete 2.) Kormányrendelet 31. § (1) Az építményeket csak úgy szabad elhelyezni. kémiai.1. és természet. A létesítmények kialakításakor az alábbi követelményekre kell figyelemmel lenni: 253/1997. A helyiségek számát.

elkülönített része. ha a cukrászat vagy hidegkonyha nem fertőtlenített héjas tojást használ. Tojás előkészítő Abban az esetben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához főzőtér (kiszolgálótérrel együtt vagy külön). ahol az adott alapanyag előkészítésével foglalkoznak a keresztszennyezés veszélye nélkül. szociális helyiségek. nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani.és tálalótérrel azonos légtérben. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség. Abban a főzőtérben. A főzőtérben kialakított húselőkészítő helyet is el kell látni mosó. berendezésekkel a főzőtér egyéb munkafázisaitól jól elkülöníteni. hulladéktároló.: folyosó) egy alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely kézmosó. amennyiben használata nem jelent keresztszennyezési kockázatot. takarítószer és vegyszer raktár. tojás és gomba előkészítésére 47/285 .vagy mosogató medencével (legalább 1 db). amely a hús mosásra és a húselőkészítő eszközök elmosására szolgál. Húselőkészítő hely A nyershús előkészítőhely nem lehet a tálalótérben. Célszerű a húselőkészítő helyet térelválasztóval. kézfertőtlenítési lehetőségének elfogadható a főzőtéri kézmosó. Előkészítő hely. külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie. ahol tálalás is zajlik. Zöldség-előkészítő hely A zöldség előkésztő hely a zöldség. mosogatók. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely használata nem veszélyeztetheti az ételkészítés egyéb fázisait. (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. helyiség illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott Előkészítő hely lehet egy helyiségnek vagy térnek (pl. gyümölcs. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző.

csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni. felhalmozódását. hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek. stb. Lépcsőházak. nyílászárókkal. Kialakítható pl. A berendezések. liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső.  gátolják a kártevők és környezeti szennyezők (füst.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szolgál.: zöldségraktárban. és biztosított legyen karbantartásuk. A helyiségek kapcsolatai Az egyes helyiségeket úgy kell közlekedő utakkal. por.: lépcsőpihenők.  meggátolják a páralecsapódást. a környezetük tisztán tartása. szezonálisan működő létesítmények esetében udvaron. a nem kívánatos nedvesedést. megtapadását. A munkaterületeket úgy kell kialakítani. Nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben. higiénikus elvégzéséhez. A felületeket úgy kell kiképezni. a levegőáramlás és biztosított legyen a technológia egyirányúsága. hogy egymás működését károsan ne befolyásolhassák. kedvezőtlen épület adottságok esetében a kockázattal 48/285 . lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl. gépek olyan távolságra legyenek egymástól. hogy:  azok könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. hogy az élelmiszerbiztonságot ne veszélyeztesse az áru és személymozgás. keresztszennyezést kizáró módon közlekedő folyosón. féltető alatt. A nem megfelelő. létrák. átadókkal összekapcsolni.) bejutását. A lépcsőházakat. hogy legyen elegendő hely minden művelet biztonságos. megtelepedését. küszöb lehetőleg ne legyen. penészesedést.

Ahol sem a térbeli. 5. A személyzet számára fenntartott WC-t. vagy a vendégek nem használhatják.4. Kapcsolódó fejezet: 6. fertőtleníthető. ott ételt készíteni nem szabad. Kapcsolódó fejezet: 8. (2) A tisztálkodó helyiség. Rovarok és rágcsálók távoltartása Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartásához megfelelő kapacitású berendezéseket kell biztosítani. vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet.5. ahol az élelmiszert kezelik. fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe. a terület egyidejű használóinak tervezett (becsült) lehetséges legnagyobb létszáma és nemek szerinti megoszlása alapján kell megvalósítani. melléklet I. az illemhely (WC-csésze. 49/285 . átgondolt. sem az időbeli elkülönítés nem valósítható meg az eltérő tisztaságú munkalépések között. fejezet (3) Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani.1. 253/1997. Illemhely létesítésekor figyelembe kell venni a használók létszámára vonatkozó építészeti előírásokat. Minden létesítménynek rendelkeznie kell a hőmérsékletek mérésére alkalmas kellő számú eszközzel. mosdót idegenek. Az illemhelyekhez biztosítani kell a kézmosás lehetőségét. kézmosási lehetőséggel.8. Készétel kezelés.) Korm. Illemhelyek Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú. amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. szennyezettségi fokonként időben jól elkülönülő technológiai lépéseket kell alkalmazni. az önálló rendeltetési egység. egyedileg kidolgozott. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. Női illemhelyen lábpedálos.  bevásárló központokban. tárolás 852/2004/EK II. § (1) (…) Az illemhelyek és a tisztálkodó helyiségek berendezéseinek számát az építmény. Illemhely használati lehetőség elfogadott:  üzletházakban. (XII. Az élelmiszer vállalkozónak biztosítania kell a kártevők elleni védekezést. vizeldeberendezéssel felszerelt helyiség) könnyen tisztítható.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához arányos. 20. rendelet 99.

A több illemhelyet magában foglaló helyiség (csoportos illemhely) csak önálló szellőzésű előtérből nyílhat.60 m-nél – kevesebb nem lehet. látható használati utasítással. 62/2011.  vásárcsarnokban.) Kormányrendelet 99 § (4) Az illemhelyekhez legalább egy.) VM rendelet 10. 20. 30. a személyzet részére kézmosóval ellátott. 253/1997.  kéztisztító és kézfertőtlenítőszer. Mozgó árus megállapodás alapján (befogadó nyilatkozat) biztosítja a személyzeti illemhely használatot. fogyasztására. (9) Élelmiszer tárolására. 50/285 . (XII. megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia.  erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe. (VI. fertőtleníthető legyen. adagolóval és jól olvasható. vizelde szerelvénnyel felszerelt helyiség közvetlenül nem nyílhat. megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. szárítógép). ezen túlmenően a csoportos tisztálkodó helyiség fűthető helyiségből nyíljon. A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik. A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra. fejezet (4) Kellő számú. vagy illemhely-használati lehetőséget kell biztosítani.90 x 1. forgalmazására szolgáló helyiségből WC-. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani. vizelde. melléklet I. illetve minden megkezdett 3 db berendezési tárgy (WC-csésze.20 m-nél – befelé nyíló ajtó esetén 0.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbá önálló szellőzésű és fűthető legyen. Kézmosók Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében. a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet. azonos higiéniai megítélésű területen belül. 5. Az illemhely mérete 0. feldolgozására. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni.  kézszárító (eldobható papírtörlő. elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell.90 x 1.  piacokon de ezekben az esetekben is külön személyzeti illemhely használat szükséges.1. 852/2004/EK rendelet II. § Azon létesítményekben.berendezés) után A kézmosóhoz szükséges kellékek: legalább egy kézmosót kell létesíteni. a tevékenység végzése helyén.5.

kell a helyiségben használt tüzelő-berendezések légellátását is. hogy a szűrőket és más. Ennek keretében biztosítani munka közben becsukva kell tartani. fejezet (5) Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. 5. Szellőztetés Valamennyi helyiségben a végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet. szennyezi az élelmiszert. 90. melléklet I. áthajtó. El kell kerülni. hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. lépcsőházba. munkaterület 852/2004/EK rendelet II. (3) Minden olyan helyiséget. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani. Épület.1. azt légcsere lehetőségéről gondoskodni kell. úgy. Kapcsolódó fejezet: 5. Mesterséges szellőzés (2) Helyiség nem szellőztethető az építmény közös használatú tereibe Természetes szellőzés hiányában.6. kapualjba. illetőleg mesterséges szellőztetés esetén el elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket. amelyek hatékonyan szellőzési lehetőséggel. 92.1. valamint szellőzőrendszert úgy kell kialakítani.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához  hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek. § (1) A huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségeket természetes 51/285 . természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. és amelyek üzemeltetése nem nem zárható gravitációs vészszellőző-nyílással kell létesíteni. § (1) A helyiségek rendeltetésének megfelelő mértékű szellőzés.3.) Kormányrendelet A bejárati ajtókat használaton kívül csukva kell tartani. 253/1997. Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. aluljáró légterébe. hogy a mechanikusan továbbított. közvetlen természetes A főzőegységek fölé olyan elszívókat lehet beszerelni. rovarhálóval kell ellátni. ablakokat nem korrodálódó anyagból készült szellőzéssel kell ellátni. ahol főző. időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. a vonatkozó követelményeknek megfelelően. zárt folyosóra. padlástérbe). 20. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani. vagy elégtelenségekor a mesterséges (pl. Természetes szellőzés (6) Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus A szabadba nyíló ajtókat. hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő közhasználatú átjáró. egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek. sütő vagy egyéb gőzt termelő üzemi berendezés kerül elhelyezésre. Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható. helyiségek. (XII.

A mesterséges fényforrás beállításánál figyelembe kell venni az alábbiakat:  a megvilágítás tegye lehetővé a terület tisztaságának ellenőrzését. ott helyi megvilágításról is gondoskodni kell. kivéve. (6) A mesterséges szellőztető berendezésekben a levegő nedvesítésére csak ivóvíz minőségű víz használható.és robbanás biztos burkolattal javasolt ellátni. § (1) A helyiségek. (XII. ha a rendeltetésszerű használatukhoz mesterséges légcsere alkalmazása is szükséges. élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek.  a megvilágítás fénye közelítsen a természetes fényhez. nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait. terek megfelelő természetes és mesterséges megvilágításának lehetőségéről a rendeltetésüknek megfelelően kell gondoskodni.1. felszolgálása és a mosogatás/karbantartás történik 52/285 . ahol az ételek/élelmiszerek 300 .  a fényforrás egyenletes. Világítás 852/2004/EK rendelet II.  a csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken a világító testeket törés. (elő)készítése.7.) A fény erőssége legalább minden olyan helyen. árnyék és vakítás mentes fényt biztosítson. 20. 253/1997.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szellőzéssel kell ellátni. helyek (MSZ EN 12464-1:2003 Kiskereskedelmi létesítmények megvilágítási követelményei figyelembevételével. hogy az természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. fejezet (7) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő Ajánlott természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben. melléklet I. szennyezések észlelését.  ahol szükséges. az elváltozások.) Kormányrendelet 87. csomagolása.500 lux ellenőrzése. A megvilágítás nem lehet félrevezető. 5. vibrálás. Megvilágított helyiségek.

5. (XII. fejezet (8) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. § (1) Az építmény csatornahálózatát úgy kell megvalósítani.125 lux Technológiai helyiségben. A csatornavezeték az elvezetett szennyvíz hatásának ellenálló.) megfelelő mennyiségű. az élelmiszert nem szennyező energiaforrásról kell gondoskodni. korrózióálló legyen. Energiaellátás Az üzemeléshez. amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik.9. (4) Csatornavezetéket nem szabad vezetni. megvilágítás. hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni. hogy A padlóösszefolyókat fedővel kell ellátni.1.) Kormányrendelet 77. fűtés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tároló helyeken: éttermek és öltözők. 253/1997. Hatékony és megfelelő lejtéssel rendelkező szennyvízelvezető rendszert kell kiépíteni és jó műszaki állapotban kell tartani. (hőkezelés. 852/2004/EK rendelet II. hűtés. 5. A konyhai elvezető után kell a WC szennyvíz elvezetését a fő szennyvízelvezetőhöz csatlakoztatni. azokat úgy kell kialakítani. élelmiszer raktárban szennyvíz tisztító akna nem lehet.1. csőkapcsolatot. ezen 53/285 . amely lehet elektromos áram. hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába. egyéb energiaforrás. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni. az építménybe szennyvíz. Ki kell alakítani és biztosítani kell a padlóösszefolyók és a csatorna összefolyók bűzelzárását. melléklet I. épületgépészet stb. és WC egyéb helyeken.8. 20. Szennyvízelvezetés 150 lux 250 lux 60 . gáz. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak. beleértve az üzlethelyiségen kívüli tevékenységet is. mosdó.vagy csapadékvíz-visszaáramlás ne keletkezzék. különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába. tisztítóidomot nem szabad létesíteni: a) huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségek légterében.

Ez megvalósítható külön szekrények 3/2002. melléklet I.50 m -nyi alapterületet kell biztosítani. ha a munkavégzéshez külön munkaruhát. 8. (2) Az öltözőket a nők és a férfiak részére el kell választani. vagy jól záródó ruhazsákokkal is. (II.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiségek födémében. Öltözőszekrényenként legalább 0. és azt ülőhelyekkel kell ellátni. védőruhát kell viselniük és Az öltöző nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerkezelő helyiségekből. (3) Az öltözőnek könnyen megközelíthetőnek és megfelelő méretűnek kell lennie. Meg kell oldani az utcai ruha. álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető (…) 852/2004/EK rendelet 5. Megfelelő szervezési intézkedések kialakításával és megtartásával tíz főt meg nem haladó munkavállalói létszámnál egy időben nem használható női-férfi közös öltözőt lehet kialakítani. 18. akkor valamennyi munkavállaló részére biztosítani kell olyan zárható helyet. § (1) A munkavállalók részére megfelelő öltözőt kell biztosítani. hogy máshol öltözzenek át. rendelkezésre bocsátani. illetve elkülönített használatukat biztosítani kell.) SZCSM–EüM együttes rendelet beállításával. vagy a munkavállalók korára. Öltözők II. nemére tekintettel – nem várható el tőlük. (4) Az öltöző alapterületét úgy kell kialakítani. padozatában (…) (5) (…) élelmiszer tárolására.10.1. forgalmazására. fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben. feldolgozására. 2 2 54/285 . – egészségügyi okok miatt. a személyes tárgyak. fejezet (9) A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell A dolgozók részére megfelelő ruhaváltási lehetőséget kell biztosítani. ahol a munkahelyen nem viselt ruháit tarthatja. Az öltöző minimális alapterülete 6 m . valamint a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását. Amennyiben nincs szükség kiépített öltözőre. hogy az ott öltöző munkavállalók egymást ne akadályozzák.

speciálisan erre a célra területeken tárolni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK rendelet II.) kell tartani. melléklet I. takarítási ütemterv 5. lehetőleg az eredeti zárt csomagolásban (üveg.1.2. Takarítás. Az élelmiszerre. fejezet (10) A tisztító. doboz. vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása 55/285 .11. Kapcsolódó fejezet: 8. stb. ahol élelmiszerek kezelését végzik használt zárható helyiségben vagy szekrényben.és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan Ezeket az anyagokat élelmiszertől elkülönítve.

kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét.: vízszívó berendezés. ott a felületet úgy kell kiképezni. Az élelmiszerek készítésére. beleértve a szennyeződések elleni védelmet 5. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben. az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét. a kártevők bejutásának megakadályozásával. könnyen tisztíthatónak. 56/285 . Ahol erre nincs lehetőség. kivéve.2. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot. b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani.1. stb. kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és az III. nagy felületen használható moppok. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. az ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl. alkalmazásával). hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen.2. olyan technológiát kell kialakítani. hogy a felületi víz és egyéb folyadékok elfollyanak az elvezetőkbe. fejezet GHP (1) Az élelmiszerek készítésére. technológiától és kapacitástól függően. könnyen tisztíthatónak. ahol élelmiszer készítését.: konyhai üstök mosogatásának helyén. Padozat a műveletek között és során. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani. hogy más anyag is megfelelő. Adott esetben. melléklet II. de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását. vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba. (pl. különösen a keresztszennyezések megelőzésével. nem nedvszívó. Az épületeknek. Ahol szükséges. fejezetben meghatározott helyiségeket. Különleges követelmények olyan helyiségekben.

különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket. a páraképződést. megfelelő él-védelemről kell leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Mennyezet e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak. hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. és az álmennyezet kizárólag résmentes lehet. hogy más anyag is 5. felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni. kivéve ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük.3. szükség szerint. f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is). az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon. jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak. a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását. c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet.2.1. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. Ez megköveteli sima. nem nedvszívó. megkívánt magasságig. vezetékeket a falban elvezetni. a folyadékelvezető és egyéb csöveket. szennyeződéshez vezethet. tisztítás céljából könnyen Ahol fennáll a fal élek sérülésének veszélye.2.6. a sima felületet a műveletek által Célszerű a fal-padozat találkozásokat lekerekítetten kiképezni. Ez megköveteli a sima. kivéve. korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását. Szellőztetés 57/285 . nem A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. Ha a nyitott ablak gondoskodni. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet. vezetékek a falakon kívül vannak. hogy más 5.2.2. ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások. résmentesek. hogy más anyag is megfelelő. Kapcsolódó fejezet: 5. alkalmazása esetében véleményét. és a csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a takarítást. Ha a csövek. megbújhatnak. mosható. zárva kell tartani. nedvszívó felületek alkalmazását. a tető belső A falfelületek legyenek világos színűek. amelyekben a kártevők d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani. hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék Javasolt. A szabadba nyíló ablakokat. Falfelületek megfelelő.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Ez megköveteli a nem áteresztő.4. kivéve. 5.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához anyag is megfelelő. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani.és melegvízellátással kell rendelkezniük. Valamennyi medencét elegendő 62/2011. 5. Rovarok és rágcsálók távoltartása 5.) VM rendelet mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni. fertőtleníthető legyen. melléklet II. biztonságos. Javasolt korrozíóálló anyagból készült medencék felszerelése. fejezet (2) Szükség szerint. Az elmosott eszközök. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. a keletkezett szennyvíz 21. 852/2004/EK rendelet II. zárt elvezetéséről gondoskodni kell. A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható. Kapcsolódó fejezet: 8.7. Ajtók Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük. megfelelő hideg. A felületek olyan anyagból készüljenek.2. A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk. vagy rovarhálóval ellátni. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek.2. hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek.4. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. résmentesek. 5. kopás és korrózióállók legyenek. 30. eszközeinek. és lehetőség szerint zárva tartani. a munkaeszközök és .2. Munkafelületek A felületek simák. E berendezéseknek korróziónak ellenálló.6. fertőtleníthetők. amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki.berendezések tisztításához. ezért könnyen tisztíthatók. (VI. eszközök (a edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék 58/285 . Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajit célszerű önzáródóan kiképezni. Mosogató berendezések A medencék mérete olyan legyen.5.

vagy fölött. Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani. Kapcsolódó fejezet: 6. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. melléklet II. Kapcsolódó fejezet: 8. fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. és azokat tisztán. A fogyasztói edények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények mosogatásától. Mosogatás 852/2004/EK rendelet II.6. különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell mellett. Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előáztatáshoz 1 medence. Előkészítés 59/285 . Valamennyi. Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni.3. ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fogyasztói edények mosogatására szolgáló medencékben is. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni az VII. A fogyasztói edények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni.

és forgalmazó helyekre is alkalmazni kell az 5. GHP 5.és energia ellátás közművekre csatlakozással vagy közműpótló eszközökkel történhet. A közműpótlók kapacitása a végzett tevékenység és berendezések energia és ivóvíz igénye szerint legyen elegendő.2.1 és 5.és forgalmazó vendéglátó helyekre (mint például sátrak. tisztán és jó karban tartani. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények A mozgó.3. készítésére és kiszolgálására telepített ideiglenes helyszínek kialakítása során biztosítani kell az aljzat pormentességét és takaríthatóságát. úgy kell elhelyezni. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. amennyiben ésszerűen megvalósítható. fejezet vonatkozó előírásait. A csomagolatlan ételek kezelésére. tervezni. 60/285 . árusítóhelyek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Az árusításhoz szükséges víz. A mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. Az élelmiszerek kezelésének helye és közvetlen környezete ne jelentsen szennyezési veszélyt az élelmiszer készítésére és forgalmazására. melléklet III.és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) árusítás során is szavatolni kell az élelmiszerbiztonságot. összeállítani.1. Ezek kialakítása és működése az élelmiszerre szennyezési veszélyt nem jelenthet.3. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát.

közönség által használt. fertőtleníthetők. fejezet (2) Különösen. Ez megköveteli a sima. és az ideiglenes árusító helyet el kell látni hideg-meleg folyóvizes kézmosóval. melléklet III. Használatba vételük előtt a tisztaságukat. mosható. Olyan anyagból készüljenek. és sértetlenségüket ellenőrizni kell és a szállítás közbeni szennyeződést fertőtlenítő lemosással kell eltávolítani.2. A befogadó vendéglátó. A mozgó vendéglátásra kialakított járművet.8. résmentesek legyenek. melléklet III. káros (2) b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó mennyiségben nem oldódhat ki. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. amely nem lehet higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és vendégek. Kapcsolódó fejezet: 5. kézszárításhoz szükséges eszközöket. A kitelepülő vendéglátó vállalkozások személyzete részére a rendezvényt bejelentő szervezőnek kell személyzeti WC-t biztosítani. szükség szerint: A mozgó. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi A személyzet részére WC használati lehetőség szükséges. Kapcsolódó fejezet: 5. állapotban kell tartani. és mozgó vendéglátó üzlet berendezéseit a bázishelyről tisztán kell kiszállítani.3. fejezet A munkafelületek tisztíthatók. amelyekből egészségre ártalmas anyag. azért. vagy élelmiszerforgalmazó hely nyitva tartása legyen szinkronban a befogadott nyitva tartásával. a higiénikus illemhelyeket Mozgó vendéglátásnál befogadó nyilatkozattal igazoltan kell személyzeti és öltözőhelyiségeket). véleményét. hogy az ideiglenes árusító helyen az eszközök rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás hiánya ne veszélyeztesse az ételkészítés biztonságát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 852/2004/EK II.és/vagy kitelepüléses vendéglátást végzőkre is érvényesek a személyi higiéniai előírások. hogy más anyag is megfelelő. Az ideiglenes vendéglátóhely. illemhely használatról gondoskodni. kivéve ha a hatáskörrel szükséges eszközökről. könnyen tisztíthatónak. Bázishely kialakítása 61/285 . Kitelepülés előtt célszerű átgondolni és leltárt készíteni az ételkészítéshez nem mérgező anyagok alkalmazását. Személyi higiénia 852/2004/EK II.

az ivóvíz biztosításának és a keletkező szennyvíz elhelyezésének módja. Az ivóvízellátás zárt tartály használatával is biztosítható. a mosogatásra vonatkozó részletes szabályozást a 8. előkészített alapanyagokat szabad felhasználni. hogy ez Ahol a büfékocsiban/ ideiglenes helyszínen az alapanyagok előkészítésének feltételei nem adottak.a bázishelyen. legalább hetente tisztítani. Előkészítés 852/2004/EK II. és szükség szerint fertőtlenítéséhez.3 fejezet mosogatásra vonatkozó előírásait. gondoskodni kell arról.5. fertőtleníteni kell. ha a tartály (2) e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell kialakítása. melléklet III. (2) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. 852/2004/EK A berendezésekre vonatkozó követelményeket az 5. illetve II. 852/2004/EK II.5 fejezet. Ideiglenes értékesítő és mozgó vendéglátó helyen végzett mosogatáskor biztosítani kell az 5. melléklet III.vagy kitelepüléses előállító/forgalmazó helyen is. fejezet A felhasznált víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie. Tartályos víz használata esetén a tartálynak zártnak kell lenni. technológiai. fejezet mosogató berendezésekre 8. biztonságosságát nem befolyásolja. tárolási és higiéniai feltételeit.3. ott az előkészítést a bázishelyen kell elvégezni. fejezet Biztosítani kell a biztonságos ételkészítés műszaki. melléklet III. Amennyiben a bázishely sem alkalmas előkészítésre. fejezet tartalmazza. -berendezések tisztításához. fertőtlenítése történhet: . ideértve a kézmosáshoz szükséges víz 62/285 . higiénikus módon történjen. fejezet .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az eszközök tisztítása.megfelelő kialakítás esetén az élelmiszerbiztonsági előírások betartása (2) c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és mellett a mozgó. A víztartály űrtartalma legyen arányban a tevékenység vízigényével. Kapcsolódó fejezet: 6.6. Törekedni kell a bázishelyen történő mosogatásra. valamint az alkalmazott technológia az ételkészítés és értékesítés biztosítani.

melléklet III. II. A víztartály és tartozékai (vezeték. Kapcsolódó fejezet: 5. csővégződések tisztításáról és fertőtlenítéséről a veszélyelemzésben megadottak szerint gondoskodni kell. tárolása. alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok A keletkező hulladékot zárt tárolóban kell gyűjteni és a vonatkozó előírások tárolására és eltávolítására. Élelmiszer-hulladék 852/2004/EK II. 63/285 . nagy víznyomással ki kell folyatni. fejezet (2) g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Az élelmiszerek szállítása. stb. A mozgóárusító jármű hálózati vízre csatlakozása előtt a csatlakozócsonkot meg kell tisztítani és fertőtlenítőszerrel le kell mosni. elhelyezéséről a közegészségügyi szempontok figyelembe vételével (2) f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell kell gondoskodni. A szennyvíztartályt naponta kell üríteni. A kocsi víztartályának feltöltésére külön.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mennyiséget is. A működés megkezdése előtt a csapokat alaposan.7. amely nem jelent szennyezési veszélyt az árusított élelmiszerekre. szivattyú. fejezet Az árusítás helyén a hűtéshez olyan energiaforrást kell használni. Vízellátás 852/2004/EK Tartályos víz használatakor a szennyvíz gyűjtése és elvezetése zárt rendszerű legyen. melléklet III. A mozgóárusító jármű vízvezetékei.) ivóvízzel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból legyenek kialakítva.6. betartásával kell elszállítani. a csapok. megjelölt edény használható. legalább hetente rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra tisztítani és fertőtleníteni. A vízellátásból származó veszélyekre a létesítmény HACCP dokumentumában ki kell térni. Kapcsolódó fejezet: 5. forgalmazása során az előírt hőmérsékleti rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek értékeket be kell tartani.

Készétel kezelés. hogy a forgalmazás közben el nem végezhető kiegészítő tevékenységek biztonságos hátterét megteremtse. a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű. 30.  a mozgóbolt külső. évi CLXIV. feltöltés. (VI. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. Bázishely kialakítása 2005.5.2. törvény 2.) VM rendelet Ilyen tevékenységek lehetnek: 3. Mozgó. megléte esetén történhet. amelynek adottságai biztosítják a mozgóárusításhoz szükséges hátteret. § 17.  raktározás. 64/285 . amelynek kialakítása élelmiszerbiztonsági szempontból alkalmas a mozgóárusítás kiszolgálására. tisztítás és fertőtlenítés.belső takarítása. rágcsálóktól való védelmét biztosítani kell. az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázishely  mosogatás. Üzlet hiányában bázishely lehet olyan hely vagy létesítmény is. fertőtlenítés. 5. portól.8. (2) Bázishely lakás céljára. illetve járműre szerelt vagy általa vontatott eszköz. Az ételek szennyeződéstől. vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet. fejezet (2) h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. tárolás 852/2004/EK II.3. rovaroktól. személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak  szennyvíztartály ürítés. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet: 6. Bázishely lehet szerződés alapján használt más vendéglátó létesítmény is. mozgóbolt: kiskereskedelmi tevékenység folytatására kialakított jármű. melléklet III. illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes  víztartály tisztítás. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. kapacitású.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. cseppfertőzéstől. 62/2011.és/vagy kitelepüléses vendéglátás bázishelye lehet vendéglátó üzlet. kialakítású és  előkészítés. de ez a többlet tevékenység nem veszélyeztetheti a befogadó létesítmény élelmiszerbiztonságát. Kapcsolódó fejezet: 6. A bázishelyet úgy kell kialakítani.

a csomagolatlan mezőgazdasági termény. Szállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II. hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. (4) Folyékony. egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni. .4. szagtalanságát és az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítását) berakodás előtt ellenőrizni amennyiben ez szennyeződéshez vezetne. vagy a szállítótartályokat "kizárólag élelmiszer szállítására" felirattal kell ellátni. vagy pedig egyidejűleg A szállítótartályok és edények tisztításáról. hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak.1. szállítótartályok Élelmiszert . (3) Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak. Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása Élelmiszer-szállító járművön csak olyan termék szállítható. Szállító járművek. ami nem jelent veszélyt az élelmiszerre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője a felelős.4. erre a célra alkalmas. fejezet (1) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket. elválasztást kell biztosítani a termékek között. A szállító jármű és a szállítótartály legyen alkalmas az ételek minőségének és állagának megóvására. melléklet IV. akkor szükség szerint hatékony gondoskodik. 5. (5) Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren 65/285 A be– és kirakodás során védeni kell az élelmiszert az időjárás és a környezet szennyező hatásaitól. palackban szállított nyersanyagok kivételével – zárt rakterű. fertőtlenítéséről annak használója többféle élelmiszert szállítanak. GHP 5.2. jó állapotban kell tartani. az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett. (2) A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni. illetve szállítótartályokat tisztán. kell. az élelmezés-egészségügyi szempontoknak megfelelő járművön szabad szállítani. a zárt tartályban. A szállító jármű alkalmasságát (tisztaságát. és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni.4. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon. a rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani.

A hűtött és gyorsfagyasztott termékek esetében a szállítási időt a hűtőtér kapacitása. A félsertést. valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. 66/285 . A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér és a termékek megfelelő hőmérsékletéről:  hűtött termékek: 0 . az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. pékáru. finompékáru és cukrásztermék) védeni kell a szállítás alatt is a szennyeződéstől. A különböző árucsoportba tartozó termékek egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. A csomagolt és csomagolatlan. annak szaghatása az élelmiszert ne érhesse A raktér szállítmányfajták közötti fertőtlenítő tisztításáról gondoskodni kell. Kerülni kell az élelmiszerek és vegyi áruk egyidejű és közös légterű szállítását. hogy a vegyiáru az élelmiszert ne szennyezhesse. negyed marhát. továbbá nyers élelmiszert. illetve a raktérben (szállító tartályban) biztosítható hőmérséklet határozza meg. birkát függesztve kell szállítani. gondoskodni kell arról. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezze. Csomagolatlan félkész és készterméket (kenyér. élelmiszernyersanyagot. hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra. vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták. (6) Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni. A szállító jármű és/vagy szállítótartály biztosítsa a megfelelő hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák. elkülönített Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről úgy.+5 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kívül valamely más áru szállítására. Amennyiben ez nem oldható meg.

nagy vad esetében 0 . Kiszállítás 67/285 . vagy a tárolási kísérleti eredmények írásos dokumentációjával igazolja.és meleg étel azonos raktérben. használatakor az útvonal tervezéséhez a hőntartást biztosító eszközök használati utasítását. Hideg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához         tőkehúsok esetében 0 .+7 °C. Kapcsolódó fejezet: 6. A termoszláda hőtartó képességét annak forgalmazója tanúsítvánnyal.+7 °C apróvadak esetében 0 .+3 °C.10. ha a kétféle hőmérsékleti igény a szállítás alatt biztonságosan megtartható. Termoszláda. a szállítási időt és a légtér nagyságát figyelembe kell venni. fagylalt -8 °C vagy alacsonyabb hőmérséklet.+4 °C friss halászati termékeknél az olvadó jég hőmérsékletét megközelítő hőmérséklet. hűtőláda. egyidejűleg csak akkor szállítható. baromfi termékeknél 0 . belsőségek esetében 0 . stb.+4 °C. gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt.

felszerelést és berendezést. amely érintkezésbe kerülhet a (1) Minden tárgyat. javításig egyértelmű jelzéssel kell ellátni. résmentesnek. a készítendő ételek. megrepedt gépet. hogy alaposan tisztíthatók. legyen. telephelye. ellátni. berendezést megfelelő tisztítására lehetőség legyen. sima felületűnek. hogy a gépeken lévő adattábla tartalmazza a gyártó neve. résmentes. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni. és úgy kell Az élelmiszerrel érintkező felületek olyan anyagból készüljenek. A berendezések kapacitását a konyha maximális adagszámához kell igazítani. anyaghibás. csorba. és oldódik ki. megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell Törekedni kell. Berendezésekre vonatkozó követelmények JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. 68/285 . gyártási év. törött. típusjelzés. repedezett eszköz nem használható. d) úgy kell elhelyezni. hogy a berendezés és a környező terület A meghibásodott. c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani.5. kell. amely élelmiszerrel feldolgozott élelmiszerekkel. hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen. fertőtleníthetőnek. és felületük mosható.és karbantartani. cserélni vagy selejtezni kell és eltávolításig. és szükség szerint fertőtleníteni Törött. és szükség egészségre ártalmas vagy egészségre ártalmas mennyiségű anyag nem szerint fertőtleníthetők legyenek. fejezet GHP Berendezésekre vonatkozó követelmények Minden eszköznek és berendezésnek. olyan anyagokból kell készíteni. és úgy kell az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. gyártási szám adatokat.és karbantartani. A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám. kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető Az eszközöket tároláskor is védeni kell minden szennyeződéstől. olyan anyagból kell készíteni. b) úgy kell kialakítani. javítani. (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. rendben. melléklet V. eszközt. könnyen tisztíthatónak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. jó állapotúnak és tisztának kell lennie. melyekből rendben.

A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket. Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés lehet az üzemi helyiségekben.  ne gátolja a helyiség alapos takarítását és  a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen.  lehetőleg a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen. berendezéseket el kell távolítani. hogy: gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. azokat a helyes A berendezéseket úgy kell elhelyezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni. 69/285 . azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek.

I. csomagolásában sérült élelmiszereket.6. GHP 5. melléklet 22.  lejárt élelmiszereket. pont  romlásra gyanús. vagy már romlásnak indult élelmiszereket. fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert. Élelmiszer-hulladék. amelyekben élelmiszer található.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. beleértve a használt sütőolajat. „élelmiszer-hulladék”: az éttermekben. illetve egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket. leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből. Nem tartozik az élelmiszer-hulladékok közé a szennyvíz. vendéglátó-ipari  élelmiszerek tisztításából származó hulladékot. különösen a(z):  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. melléklet VI.6.  élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő.1. Élelmiszer-hulladék JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. 142/2011/EU rendelet  szennyeződött. háztartások konyháit is beleértve – keletkező valamennyi élelmiszer-hulladék. melyre külön szabályozás vonatkozik. nem ehető melléktermékek 70/285 . fejezet (1) Az élelmiszer-hulladékot. egységekben és konyhákon – a központi konyhákat és a  használt sütőzsiradékot. a nem ehető melléktermékeket és Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt.

és a hulladék-kezelés befejezése után tisztálkodik. Élelmiszerek kezelésével. (VI. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. vagy a ruházatát a szennyeződéstől védő felszerelést visel. amely a romlás jeleit elfedi. melléktermék további kezelése alávetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. részben foglaltakkal összhangban állatok etetésére szánt. patája. vagy helyiség takarítását. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása 71/285 . 5. felsorolt egyes csoportokra vonatkozó gyűjtési és tárolási követelmények (5) Romlásra gyanús ételt. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. Romlásra gyanús étel 852/2004/EK rendelet II. fejezet (2) Az élelmiszer-hulladékot. felszolgálni. vagy alapanyagot tilos felhasználni. áztatás – Kapcsolódó fejezet: 5.3. és nem állati eredetű mellékterméknek minősülő hulladék gyűjtésére. melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani. kivéve. § (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt emésztőtraktus-tartalma.6. melléklet VI. mosását. jó állapotban A hulladék. nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni. tárolására és további kezelésére vonatkozó részletes szabályokat a környezetvédelmi jogszabályok tartalmazzák. Hulladék. ha ehhez külön ruházatot.9.2. vendéglátó-ipari terméket. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten történő tárolásáról gondoskodni kell. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. Kapcsolódó fejezet: 5. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak. színezés. illetve a hulladéktároló hely.3. A nem élelmiszer-hulladéknak.) VM rendelet A nem ehető melléktermékre példa az elejtett vadak kültakarója. ételkészítéssel megbízott személyzet csak akkor végezheti hulladéktároló tartály.6.6. 30. vagy azt ismételten A hulladék további sorsa függvényében lényeges eltérések lehetnek a fent kiszolgálni. körme. állati eredetű terméket tartalmazó élelmiszer-hulladék (moslék) tárolására hűtőberendezés vagy hűtőhelyiség használata javasolt. Az 5.4. tekintetében! vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható.8. ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. 16. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. hogy másfajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő. edény ürítését.

(3) Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék. vagy egyszer használatosak legyenek. üzemeltető gondoskodik. a tárolóedényen vagy a járműn: i. (XII. Szabadtérre történő kiszolgálás. kategóriába tartozó anyag esetében (ideértve a moslékot is) a „nem emberi fogyasztásra” feliratot. paták és a XIV. és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lenniük. illetve létesítményen kívüli árusítás esetén a fogyasztó részére a forgalomnak megfelelő méretű fedeles hulladékgyűjtőt (3) A hulladéktároló helyiség közvetlen természetes szellőzésű javasolt elhelyezni. szakaszában 253/1997. tisztán tartásáról az és padlóösszefolyóval ellátott legyen. tisztíthatóak és fertőtleníthetőek. a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. 20. melynek rendszeres ürítéséről. fejezetének 12. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni. cukrászati és hidegkonyhai részében csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. Ez történjen legalább naponta. hogy azok tisztán tarthatóak. fejezet (2) b) A szállítás és tárolás ideje alatt a csomagolásra. kell megvalósítani.) Kormányrendelet említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” feliratot. könnyen tisztíthatónak és Épületen belüli hulladék. 142/2011/EU rendelet VIII. melléktermék időszakos tárolását épületen kívül. 102. a 3. szarvak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lévőknek. illetőleg padlófelülettel  trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” feliratot. javasoltan zárható tartály. A konyha főzőterében. A gyűjtőedényekben felgyülemlett hulladékot. ahol élelmiszer található. és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. a tárolóeszközre vagy a szállítóeszközre erősített címkének… a következő feliratot kell láthatóan és olvashatóan tartalmaznia a csomagoláson. melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény szükséges. § (2) A hulladéktárolót mosható fal-. melléklet II. lábpedálos vagy billenő fedeles edény használata javasolt.  szarvak. kategóriába tartozó anyag esetében a „nem emberi fogyasztásra” felirat.és szivárgásmentes kialakításúak. vagy zárható helyiség használható. paták és a XIV. fejezetének 12. 72/285 . szakaszában említett szerves trágyák és talajjavító szerek előállítására szánt egyéb termékek esetében a „nem emberi vagy állati fogyasztásra” felirat. Állati eredetű melléktermékek tárolására szolgáló tartályokon jól látható és olvasható módon fel kell tüntetni a:  3. vagy külön erre a célra használt tároló helyiségben szükséges megoldani. vagy műszakonként. melléklet II. melléklet II. x. xiii. trágya és emésztőtraktus-tartalom esetében a „trágya” felirat. Az elszállítandó hulladék. A gyűjtő edények és tároló tartályok rés. mellékterméket a lehető leghamarabb el kell távolítani azokból a helyiségekből. Ilyen célra résmentesen csukható.

melléklet VI. vadasparkok részére). így például: 1069/2009/EK rendelet  kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari termék. Az engedéllyel rendelkező felhasználók folyamatosan frissített listája az MgSzH honlapján hozzáférhető. Haszonállatok 56/1997.6. szállító vagy fogadó üzemeltetők nyilvántartást vezetnek a szállítmányokról és az azokhoz kapcsolódó Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek. (1) Az állati melléktermékeket vagy az azokból származó  élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladék (a tojáshéj is).) VM rendelet A tároló tartályok. vállalkozásoknak át lehet adni (pl. kivéve a nemzetközi ezen felhasználók. szekcióra (Állati melléktermék és belőlük származtatott 71/2003. melléktermék további kezelése (4) Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi Gondoskodni kell a hulladék. konténerek részére szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított helyiséget vagy helyet kell kialakítani úgy. Padozatát. termékeket feladó.és macskamenhelyek. Hulladék. 20 perces hőntartás után állatmenhelyeken. elismert kutyakennelek. kell megsemmisíteni. 4.3. higiénikus és környezetbarát módon elszállításáról. kutya. § (2)A hulladékká vált élelmiszer takarmányozási célra történő hasznosításáról az illetékes állat-egészségügyi hatóság dönt. és az nem jelenthet közvetlen vagy Moslék céljára kizárólag romlatlan. 14. 30. (VI. hogy az tisztán tartható. kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható. (VIII. kereskedelmi okmányokról vagy egészségügyi bizonyítványokról. 73/285 . cirkuszok. melléktermék biztonságos és rendszeres jogszabályokkal összhangban. 22.) FVM rendelet termékek nyilvántartásba vett eltérő felhasználói) való szűréssel listázhatóak ki 21. prémes állattelepeken. és állatoktól és kártevőktől mentes legyen.) utasforgalomból származó élelmiszer-hulladékot. élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi közvetett szennyező forrást. 9.) FM–IKIM–NM együttes rendelet (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos. 852/2004/EK rendelet II. 27. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. fertőtlenítéséről gondoskodni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. (A teljes listából a X. állatkertek. cikk  csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek. falait mosható burkolattal kell kiképezni. fejezet 5. (VI. 90 °C-on. § (3) Az élelmiszer-hulladék.

csak a harmadik országbeli). az átadás során pedig a 142/2011/EU rendelet VIII. Kapcsolódó fejezet: 10.1. Az ilyen hulladék.) FVM rendelet 28. vagy nemzetközi hajójáratról) gyűjteni és hatósági felügyelet mellett ártalmatlanná kell tenni. repülőtéri b) a nemzetközi közúti.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gazdasági haszonállatot nem takarmányozási célra felhasználható tartó ebtenyészetekben Az átadott élelmiszer-hulladékról a vendéglátó nyilvántartást köteles vezetni. A kitöltés a vendéglátó kötelezettsége.és catering tevékenységgel foglalkozó vállalkozó esetében. melléklet III. kategóriájú állati eredetű melléktermékek kategóriájába tartozik. § (1) A klasszikus sertéspestis megbetegedés hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel. a 1069/2009/EK rendelet alapján az 1. Nemzetközi viszonylatban működő közlekedési eszközről (pl. a kereskedelmi okmányt az átadás helyszínén az átadó és a szállító is aláírja. vasúti. fejezetében található mintának megfelelő tartalmú kereskedelmi okmányt kell 3 példányban kitölteni. vagy nemzetközi teherszállításoknál keletkező élelmiszer-hulladékot össze kell forgalomban működő vonat büféskocsijából. 74/285 . 16. Függelék: Hulladék szállítási nyilatkozat 75/2002. (VIII. származó élelmiszer-hulladék nem használható fel állatok takarmányozására (Európai Unión belüli forgalomból származó élelmiszerhulladék nem számít nemzetközinek. légi és vízi személy.

 saját kutas. 4) Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő vagy azt esetleg szennyező jeget ivóvízből kell készíteni. annak különálló. például tűzoltásra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. vagy nem folyhat vissza ivóvízrendszerekbe. kezelni és tárolni. tiszta vízből. visszaszívást megakadályozó berendezést pl. amely az egészségre veszélyt jelenthet ‐ az ivóvíz vezeték rendszeres karbantartásáról. hogy a víz minősége az élelmiszer kész ‐ mosogatáshoz. nem érintkezhet. (6) Amennyiben légmentesen zárt tárolótartályban levő ‐ pangó vezetékágak felszámolásáról. tűzoltásra. visszaszívás veszélye fennáll. víz nem jelenthet fertőzésveszélyt.: visszaszívást gátló szelepeket kell alkalmazni). stb. halászati termékek hűtésére használják.). körülmények közt kell készíteni.7. személyi higiéné biztosításához. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság ‐ takarításhoz. használni kell. A jeget olyan hűtésre.: gőz fejlesztésére. Csak ivóvíz minőségű víz használható fel: megfelelően azonosított rendszerben kell keringenie. kifolyókat.7. szennyeződéstől megóvják. melléklet VII. amelyet Az ivóvíz ellátás lehet:  közüzemi vízellátásból származó. hogy a 75/285 GHP 5. fagyasztásra és egyéb hasonló célra. ha ez az élelmiszerek szennyeződése  tartályos (hálózatból vett) vagy megakadályozásának biztosításához szükséges. A nem ivóvíz ‐ élelmiszer alapanyagként. amelyek azt a tározókat "Nem ivóvíz" felirattal kell ellátni. (2) Amennyiben nem ivóvizet használnak. élelmiszerekre hőkezelést alkalmaznak.1. (3) A feldolgozásban vagy összetevőként használt újrahasznosított ‐ élelmiszerrel érintkező gőz készítéséhez. a teljesen elkülönített vezetéket. gőztermelésre. biztosítani kell. ‐ kézmosáshoz. (5) A közvetlenül az élelmiszerrel kapcsolatban használt gőz nem Gondoskodni kell: tartalmazhat olyan anyagot. formájának egészséges voltára nincs hatással. meggyőződött arról. minőségűnek kell lennie. vagy amennyiben nem darabolt Ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak (pl. védelméről (ahol vagy várhatóan a termék szennyeződését eredményezi. tisztogatáshoz. ‐ jégkockához. hűtésre. Ivóvíz ellátás . Vízellátás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. fejezet (1) a) Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia. Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel. Annak az ivóvízzel megegyező ‐ élelmiszer mosásra.

fertőtlenítő hatás veszélyeztetése nélkül .vízkivételi helyen. Ha az ivóvizet fertőtlenítik. majd alapos kifolyatással. számú melléklet B) részében megadott határértékeket ne lépje túl.” . Vízminőség A vállalkozás területén lévő vízhálózat karbantartásáért és a víz minőségének 62/2011.2. ahol emberi Vízvizsgálatok végzése a szezonálisan működő vállalkozásoknál fogyasztás céljára rendeltetésszerűen vételeznek vizet. (VI. amíg klórszag érezhető). átmosatását.7.kémiai vízvizsgálat a vállalkozásnál észlelt élelmiszer-biztonságot 5. akkreditált laboratórium a 2. az üzemeltető köteles  minden szezonkezdés előtt laboratóriumi vízvizsgálat szükséges. 5. hogy az ivóvíz minőségét ivóvízvizsgálatra vállalkozó a veszélyelemzés alapján dönt. 24 óra behatási melléklet tartalmazza. 30.vízkezelő berendezések szűrőinek regenerálását. ahol az ivóvizet az a fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzésére. a) elosztó hálózatból származó víz esetében a létesítményen belül azon .) Kormányrendelet kifolyatását (nagy nyomással. a további években élelmiszer-előállításhoz. § (1) „A víz minőségének az alábbi pontokon kell megfelelnie a 3. (X. további vizsgálatokról a gondoskodni arról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hőkezelés után a tárolótartályok hűtésére használt víz ne jelentsen Szezonálisan működő vállalkozásoknál minden szezonkezdés előtt el kell fertőző forrást az élelmiszerre nézve.a pangó vezetékszakaszok felszámolását.) VM rendelet védelméért.a lehető legalacsonyabb szintű legyen. hogy a fertőtlenítőszer  az újként nyitó szezonális létesítmények működésének feltétele a melléktermékeiből származó szermaradvány az ivóvízben . számú mellékletben meghatározottak alapján az illetékes hatósággal egyeztetett vizsgálati program Saját kutas vízellátásánál: szerint ellenőrizze. ellenőrzéséről és biztosítani. gondoskodni az alkalmazott fertőtlenítés hatékonyságának  az első mikrobiológiai vizsgálatnak a fertőtlenítés utánra kell esnie. fertőtlenítés elvégzése elegendő. illetve -kezeléshez az élelmiszer-higiénia átmosatás.a negatív ivóvíz-vizsgálati eredmény. b) tartályból történő vízellátás esetén. § „Az üzemeltető.a külön jogszabály szerinti . végezni: .egyszerű mikrobiológiai vizsgálat szükséges legalább egy alkalommal d) élelmiszeripari-vállalkozások esetén. . 76/285 . §-ban foglalt előírásoknak: fertőtlenítését. illetve az élelmiszer-vállalkozás köteles veszélyeztető probléma esetén szükséges. § (1) „Az ivóvíz minőségére vonatkozó határértékeket az 1. és a vezetékhálózat 201/2001. számú megfelelő mennyiségű fertőtlenítőszer beadagolásával. továbbá az ivóvíz minőségű víz felhasználásáért a vállalkozó 7. ahol a vizet a tartályból Közüzemi vízellátás esetén: kieresztik. biztosítása érdekében felhasználják. . 3. § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a felel. idő betartásával. 4. az 1. a hálózat méretével arányos ideig). a teljes vízhálózat fertőtlenítését (a vezetékek űrtartalmára kiszámított. 25.

) Korm. és 2. sz. árvíz).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály A vízminőséget rendszeresen figyelemmel kell kísérni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket meg kell szerint soron kívül el kell végezni. 25.7. 5. Előírt vízvizsgálati gyakoriság és vizsgálandó paraméterek a saját A víz kell: kutas vízellátású élelmiszer-vállalkozásoknál: 201/2001. rendelet 2.ivóvíz minőségű vizet szolgáltat. illetve a tartályos víz minőségének ellenőrzését a veszélyelemzésben megállapított gyakorisággal kell elvégezni. vízhálózat sérülésekor. pontban foglaltak szerint minőségét laboratóriumi vizsgálattal az alábbi esetekben ellenőrizni a rendszer használatának megkezdése előtt (új létesítménynél). Javasolt mikrobiológiai ívóvíz vizsgálati vízmintavételhez: o E. Közüzemi vízellátásnál Vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű .7. élelmiszer készítéséhez nem szabad felhasználni). melléklet B) részben 1. ill. kitelepüléskor. coli o Telepszám 22 oC-on o Coliform baktériumok irány egyszerű (rutin) 5.2.önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan . (X. a tartály rendszeres mosását és fertőtlenítését. vízhálózat átalakításkor. 77/285 .2. szennyeződésekor (pl.2. annak gyanúja esetén. vízszennyezés. és azt dokumentálni kell.Tartályos víz (hálózatból vett) esetében Mozgóárusításkor.1. tenni (az ilyen víz nem biztonságos élelmiszernek minősül. stb. A hatóságok csak akkreditált laboratórium vízvizsgálati eredményét fogadhatják el.

és 2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. és meg kell tenni a szükséges intézkedéseket a megfelelő vízminőség helyreállítására. Vízvizsgálati programot szükséges készíteni. melléklet A) rész 1. 2. ) Korm. Saját kutas vízellátás esetében A víz minőségének ellenőrzésére – az élelmiszer-lánc felügyeleti hatósággal egyeztetett vízminta vevő helyeket kell meghatározni. 25. Saját kút vizének vizsgálatához a 201/2001. a mintavételi csapokat vízhálózati térképen kell feltüntetni. (X. azonnal tájékoztatni kell az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságát.7.3. amelyet az élelmiszerláncfelügyeleti hatósággal egyeztetni kell. pontban foglaltak érvényesek. sz. Ha a vizsgálat határértékeket meghaladó értéket.2. A mintavételt célszerű akkreditált szolgáltatóval elvégeztetni. r. 78/285 . a terv a HACCP rendszer része is lehet. illetve szennyezést jelez.

valamint a 2. bekezdésben foglalt eltéréssel – nem szabad dohányozni  a megfelelő. Dohányzóhely a közforgalmú  dohányzás és dolgozói étkezés szabályozása. § (7) bekezdésében foglalt  higiénikus viselkedés szabályai. jelölhető ki. A dolgozó kötelessége:  a magas fokú személyi higiénia. 1999.  kézmosás szabályai (részletesen). Személyi higiénia JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP II. esetekben – a (6) bekezdésben. helyet kell kijelölni és fenntartani. a 2. vendéglátó szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében. fejezet 5. § (1) A 2. tiszta védő és munkaruha használata. törvény 2. dolgozik. tiszta öltözetet. és szükség szerint védőöltözetet A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban rögzíteni. kivéve a szórakoztató. Személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat: 4.1.8. § (3)–(5) bekezdésében  kötelező munka.8. rendszeresen oktatni és dokumentálni.és védőruha leírása és kezelésének szabályai. abban az esetben lehet kijelölni. évi XLII. c) munkahelyen. nem zárt légterű  sérülések kezelése. azt a dolgozóknak átadni. intézmény bejáratától számított 5 méteres távolságon belül nem  ellenőrzések és felelősségek. ha az intézmény területén a nyílt Be kell tartani a kézfertőtlenítő-szer használati utasítása szerinti behatási időt. aki az élelmiszerrel érintkező területen az üzemeltető felelőssége biztosítani. rendelkezések alkalmazásával. Személyi higiéniai utasítás A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket (1) Minden személy. A szórakoztató. elsősegélynyújtás. és megfelelő. köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani. § (1) bekezdés a) és c) pontjában meghatározott  egészségi állapot szűrése és jelentése. foglalt kivétellel – dohányzásra az e törvényben foglaltaknak. valamint a tűzvédelmi szabályoknak megfelelő. viselni. § (1) A dohányzás számára kijelölt helyek kivételével – a (3)  a helyes magatartás. vendéglátó Személyes tisztaság szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmények esetében a dohányzóhelyet a bejárattól számított 5 méteres távolságon belül Elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. légterű dohányzóhely kijelölésének feltételei a bejárattól számított 5 3 79/285 . melléklet VIII.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.

Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának. megfelelő kézápoló krém használatával. Ahol körömkeféket alkalmaznak. az legyen műanyagból. ahol fennáll annak a lehetősége. illetve az üzemi területre való visszatérés előtt.: pénz. szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése.  dohányzás. stb. feldolgozása után. helyiségében fel kell tüntetni.  minden olyan nyers élelmiszer. Ebben az esetben az intézményben dohányzóhelyet  munkakezdés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához méteres távolságon kívül nem állnak fenn. Rövid behatási idejű fertőtlenítő szerek használata javasolt. akkor annak megfelelő tisztításáról is gondoskodni kell. amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. Olyan gyakran kell kezet mosni.: áruraktár és főzőtér közti közlekedés esetén). mobiltelefon. fogyasztói edények. nem zárt térben sem kell kijelölni. valamint a vendégforgalom által igénybe vett valamennyi belépéskor (pl. hogy az szennyezi a többi élelmiszert. minősítés tényét jól látható és egyértelmű felirat vagy jelzés  takarítás előtt és után. orr. vendéglátóipari szolgáltatást nyújtó közforgalmú intézmény üzemeltetője az intézményt nemdohányzó intézménnyé Kezet kell mosni: nyilváníthatja. a fül. cseréjéről gondoskodni kell. A WC előterében javasolt a kézmosásra utaló figyelemfelhívó tábla kihelyezése. illetve ahol a kéz szennyeződhetett (pl.).  hulladék eltávolítása után. vagy kézszárítót kell használni. alkalmazásával az intézménynek a közforgalom számára nyitvaálló  alacsonyabb kockázatú területről magasabb kockázatú területre való bejáratánál. A kéz körmeit rövidre vágva és tisztán kell tartani. hogy az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a 80/285 . berepedezésének megakadályozásáról. A nemdohányzó intézménnyé  szünetek és WC használat után azonnal. Ha hagyományos a kézmosó csaptelepe. száj vagy haj érintése után azonnal. A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a rendszeres időközönkénti kézmosást. és rendszeres fertőtlenítéséről. (6) Szórakoztató. Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt.

annak megelőzésére. Védőruha. fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. hogy a szükséges. A munka és védőruha felett személyes és utcai ruhát viselni tilos. annak alkalmazásáról helyi szabályozást indokolt kidolgozni. 5. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére megfelelő. Ahol egyszer használatos kesztyűkkel dolgoznak. úgy. amely a teljes testfelületen védelmet nyújt.8. Célszerű eldobható kesztyűket használni. mosásáról és tisztításáról. 81/285 . Az üzemeltetőnek kell gondoskodnia a különböző tevékenységekhez szükséges ruházatról. azok cseréjéről.2. de akár a napi többszöri csere is biztosított legyen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához már megtisztított és fertőtlenített kézre. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokhoz elkülönített ruhákat meg kell különböztetni (javasolt színkódok alkalmazása). javításáról. hogy a kesztyűk túlhordása miatt élelmiszerbiztonsági kockázat alakuljon ki. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi. cérna) használnak. azok használatáról a dolgozókat ki kell oktatni. és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatok elkerülését. gondoskodni kell azok tisztántartásáról. tiszta ruhát kell biztosítani. a A húsbontáskor védő lánckesztyű használata kötelező! Annak szakadás és vágásmentesnek kell lennie. Hajhullás okozta szennyezés megelőzésére üzemi helyiségekben dolgozóknak a hajat teljes egészében befedő hajhálót kell viselni. munkaruha A létesítmény területén kötelező védőruhát illetve munkaruhát viselni. lehetőleg világos színű.

melléklet VIII. A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni. A sérülések ellátásához . majd mosás utáni vasalással. a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. a fejfedővel. az elhasznált/lejárt szerek pótlásáról/cseréjéről folyamatosan gondoskodni kell. A védőruhák és munkaruhák kezelése.+90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával. tanulóknak. Egészségügyi alkalmasság 82/285 . 852/2004/EK rendelet II. Betegségek. Az ily módon érintett és élelmiszer-ipari vállalkozásban alkalmazott. és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen.8. (VI.3. élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy.4. 24. akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet. és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszer-ipari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket. vagy annak hordozója. 33/1998. gennyes sebe vagy hasmenése van. § (1) Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálatot kell végezni Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton a) a munkáltató által foglalkoztatni kívánt személynél a munkavégzés kell részt vennie a dolgozóknak. 5. sérülések 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A védőruha.8. A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani. illetve lehetőség szerint azok okát. amelyet rendszeresen cserélni kell. tálalást.) NM rendelet 4. vagy például elfertőződött sebe. illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. hogy biztosítani kell  minden szakaszban az elkülönített kezelést. fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket. magas hőmérséklet (+85 . amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. bőrfertőzése.  fertőtlenítést. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást.minden dolgozó számára hozzáférhető elsősegélynyújtó felszerelést kell biztosítani. tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok.

számú melléklet szerinti . 07. 05. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat kiegészül az 1. hó. Csapos Vince *2011. Nyilatkozat''-ot. könyvet a dolgozó őrzi meg.8. (7) A rendelet 1.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni.Egészségügyi bemutathatóság érdekében. és magával hallgatónál a szakmai gyakorlat megkezdése előtt egy héttel kell kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való kitölteni – alkalmassági vizsgálat keretében – az . számú mellékletben Dolgozó neve Alkalmasság lejárata (év. illetve e tevékenységeket gyakorolni kívánó munkát végző személy. § (2) bekezdés] kell kitölteni. hallgató Javaslat Egészségügyi alkalmassági dokumentáció nyilvántartásához: esetében az előzetes munkaköri. arra. *2011.Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati Javasolt. tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön. *2012. a munkát végző személynek előzetes munkaköri. 08.. végző személynél a tevékenység megszüntetését követő 30 napon Boros Virág belül az újabb munkába álláshoz. (4) Előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell végezni a munkát végző személynél a tevékenység gyakorlásának A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak. a tevékenység újabb gyakorlásához (* kitöltési példa) a járványügyi érdekből végzett szakvizsgálatokat csak akkor kell megismételni.15. foglalkoztatni kívánt munkavállaló. Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. hogy a létesítmény vezetője hívja fel a dolgozók figyelmét. ha azokat időközben lezajlott fertőző megbetegedése 5. ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt megkezdése előtt. igazolással fogadható el. Az ismételt munkába állás csak orvosi munkavállalónak. illetve tanuló. számú mellékletében szereplő munkakörökben a *2012... nyilatkozat és vizsgálati adatok” c. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések megelőzésében az 83/285 . 30.5. illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a 2. 06. valamint az .Egészségügyi Nyilatkozat''-ot. ha adatok'' című könyvet egzotikus utazásokon vettek részt. 12. 03. és ezt jeleznie (5) Az 1. Tanulónál. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a számú melléklet szerinti . 10. szakmai. munkavállalónál a munkaviszony megszűnését. valamint a 17.31. számú mellékletben meghatározott munkakörökben a kell munkahelyi vezetőjének is.. A dolgozó helyes magatartása vagy annak gyanúja indokolja. nap) meghatározott kötelező vizsgálatokkal. 11. 07. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába. valamint a munkát Szakács Aranka *2012. 29. azt a behurcolható fertőzések megelőzése (6) A járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen érdekében közöljék. 01. Hentes János * 2010. *2012. Az „Egészségügyi adatok'' című könyvet [14.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megkezdését megelőzően.

műszempillát. látható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7..... Munkavállaló.) NM rendelethez  Élelmiszerekkel foglalkozás közben nem szabad a fülhöz.. ráköhögést. számú melléklet III. amely a termék tisztaságát és közös háztartásban élő személyen.... 5. 1. 24. Munkaköri. orrhoz. § (2) Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó........ hajhoz nyúlni. (VI. tanuló. 24.. rátüsszentést...  Csak a kijelölt helyen szabad étkezni.. Címe: . továbbá ilyen munkahelyen tisztítást.... műkörmöt.. Járványügyi érdekből kiemelt munkakörök..8. Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő/azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a létesítmény üzemi helyiségeibe.. végezni.... 84/285 ..... Látogatók Az idegenek által is megközelíthető üzemi helyiség ajtajai. körömlakkot...... tárolását)  Csomagolatlan élelmiszer kezelőjének a kezén ékszert. Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértve az ételt. vagy a vele  Minden olyan viselkedés tilos.. Látogató csak felelős személy tudtával. 70 Egészségügyi nyilatkozat (Járványügyi érdekből kiemelt munkakörökben dolgozók.. nem szabad továbbá erős illatú parfümöt és erős illatú személy dezodort használni.... alpontjában felsorolt tünetek bármelyikét észleli magán.... szakmai.. vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell 4....... a pihenő és étkező 2. tanulók* számára) I. ideje: . 1. ha a munkát végző személy a 2...... (VI....6. Munka/tevékenységi köre: ..... italt) végezni. biztonságát veszélyezteti.. A vizsgálatok köre: bőrgyógyászati... ruhával nem fedett testfelületeken testékszereket viselni. álláskereső vagy munkát végző személy (a továbbiakban együtt: vizsgált személy) Neve: .... Születési helye...... tevékenységek szájhoz. ott tartani...... A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni.. így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet..... illetve személyi higiénés alkalmasságot elbíráló orvos   Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos... takarítást végző szabad viselni.. számú mellékletből a 33/1998.. TBC (ernyőképszűrés érvényes lelete). karórát nem foglalkozó..) NM rendelethez helyiségeket/helyet tisztán kell tartani.. számú melléklet a 33/1998.. II. valamint forgalmazásával (kivéve a csomagolt élelmiszerek és a nyers zöldség-gyümölcsfélék szállítását. szükség esetén annak kíséretében tartózkodhat üzemi helyiségekben.. TAJ száma: . bejáratait célszerű „Idegeneknek belépni tilos!’ felirattal ellátni..... előállításával.

............. hasmenés...... torokgyulladás........ hányás..beleértve a látogatókat és karbantartókat is .......és orrfolyás. Az üzemi helyiségekbe belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni... Kelt: .. ------------------------III..... ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele..Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Neve: ........ időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra........ láz...... sérülés stb..... a vizsgált személy aláírása * Tanulók esetében a szakmai gyakorlat megkezdése előtt 1 héten belül töltendő ki A látogató köteles az üzemi rend betartására. Tudomásul veszem.... ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság.. hogy 1. 85/285 ... az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soronkívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem..... egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés... és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik.. ha időszakos távollétem alatt (pl.. A belépő személyeket ........... fül. szabadság) az 1... pontban felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem. is) váladékozó szembetegség........tiszta védőruhával kell ellátni.. .... ami eltakarja a személyes ruhájukat. 2..... Telefonszáma: ... hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom... Címe: ... Külön fel kell hívni a szerződéses........ A vizsgált személy nyilatkozata Alulírott kötelezem magam arra.. az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm. bőrkiütés.......

nem fertőtlenített tojás. olyan nyersanyagot vagy összetevőket. vegyi áru. hogy a késztermék még az élelmiszer-ipari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. 5. a feldolgozás és a forgalmazás minden A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. (3) Az élelmiszert a termelés. kórokozó mikroorganizmusokkal. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet Áruátvétel után nemcsak az élelmiszer gyártója. 852/2004/EK rendelet II. fertőzzék (földes áru. kerülni. de annak átvevője is felel az (1) Az élelmiszer-ipari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül élelmiszer minőségi és élelmiszer-biztonsági hibáiért. hogy egymást ne szennyezzék. amely az elhelyezni. fejezet GHP 86/285 . hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen A készletek mennyisége nem haladhatja meg a rendélkezésre álló tárolókapacitást. melléklet IX. hogy parazitákkal. stb.9.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. Áruátvétel alaposan feltételezhető. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. fejezet (2) A valamely élelmiszer-ipari vállalkozásban tárolt Kapcsolódó fejezet 6. Alapanyagok tárolásának általános szabályai II. az egészségre nyershús. amelyről tudott vagy Kapcsolódó fejezet: 6. illetve mérgező.). hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti. Az alapanyagok tárolása nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni.5.9.1. melléklet IX. élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná.4.

melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag. 30. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. edényzet 87/285 . meg kell jelölni. címkét az adalékanyag. Adalékanyag. Az egyes feltöltések között az edényt el kell mosogatni. aromákat és vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad. hűtőtérben kell tárolni. Élelmiszer tárolására kizárólag az adott célra használható. 62/2011. Az eredeti csomagolást vagy italok rekeszben. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig kell megőrizni. minőség-megőrzési időket figyelemmel kell kísérni. horgon. gyümölcsök és palackozott feltüntető csomagolásban kell tárolni. Amennyiben a megbontott csomagolású termék az eredeti csomagolásban nem tárolható. ill.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön. Élelmiszert tároló edénybe áttölteni csak akkor lehet. élelmiszerenzim csomagolását vagy címkéjét teljes felhasználásig. (VI. § Az élelmiszer adalékanyagokat. ha a tároló tisztasága megfelelő. csomagolóanyagot meg kell őrizni. a lejárati idő feltüntetését. alátéten.) VM rendelet A tárolás során a fogyaszthatósági. biztosítani kell a jelölések folytonosságát. állványon. őrizni. Kivételt képeznek a élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan földben termő zöldségek és egyéb földes áruk. a maradékra rátölteni tilos. polcon. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy Célszerű megvalósítani a FIFO (az angol first in first out kifejezésből eredő minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell rövidítés magyar jelentése: elsőnek be elsőnek ki: EBeKi) elv szerint működő készletforgatást. hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a ráhelyezettől. aroma. megfelelő tisztaságú. A vákuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott árut úgy kell elhelyezni. az azonosíthatóságot. A lejárt élelmiszereket azonnal el kell különíteni. Közvetlenül a padozatra helyezni 12. az élelmiszerre vonatkozó kötelező jelzéseket megfelelő módon át lehet vezetni vagy az eredeti jelölést.

amennyiben a hatáskörrel rendelkező hatóság ezt különleges esetekben engedélyezi. (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Élelmiszerrel közös raktárban azok élelmiszer-biztonságára veszélyes egyéb áruk.7. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához használható. hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben bejutás szennyeződéshez vezessen).a fogyaszthatóságához szükséges. fejezet Kártevők elleni védekezés A rovarok. 852/2004/EK rendelet II.állagának. Az élelmiszer előállító és forgalmazó helyet. berendezések. összetevőket. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. A kártevők távoltartása Kapcsolódó fejezet: 8.érzékszervi jellemzőinek. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. 88/285 . illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt tárolási körülményeket. rágcsálók. 852/2004/EK rendelet II. .minőségének megőrzéséhez. holmik nem tárolhatók. és kórokozó mikroorganizmusokat terjeszthetnek. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. konyhát kártevőktől mentes állapotban kell tartani. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. szennyeződés és romlás elleni védelemről.4. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. hogy az ilyen Kapcsolódó fejezet: 8. kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak (vagy. madarak és egyéb állatok (kutya. tárolása. árusításra kihelyezése Tárolási körülmények A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer: . . köztes termékeket és késztermékeket. amely során gondoskodni kell a fertőzés. a jogszabályban. macska) szennyeződések forrásai lehetnek. szállítása. melléklet IX. annak megakadályozására. . melléklet IX. használaton kívüli vagy személyes tárgyak.

biztonságos kell vizsgálni. (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. azokat a hőkezelési folyamatokat. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. jól láthatóan meg tárolótartályban kell tárolni. melléklet IX. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. felengedtetése 89/285 . hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. különálló. azt megfelelően el kell vezetni.8. Romlásra gyanús étel Kapcsolódó fejezet: 6.9. Étel lehűtése. hűtve tárolása Kapcsolódó fejezet 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszer-ipari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. és elkülönített. hűtött raktárral kell rendelkezniük. A romlott. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel. romlásra gyanús. megfelelő helyiségekkel. 5. 852/2004/EK rendelet II.5.2. elkülönítetten kell tárolni. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát.6. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. Alapanyagok tárolása Kapcsolódó fejezet 6. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. beleértve az állati A tárolt élelmiszert a romlás tekintetében is megfelelő gyakorisággal felül takarmányt.9. és elegendő. lejárt terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést.2. megfelelően címkézni kell. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. fejezet (8) A veszélyes és/vagy nem ehető anyagokat.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 62/2011. színezés. 16 § (5) Romlásra gyanús ételt. vagy alapanyagot tilos felhasználni. A romlott élelmiszert emberi fogyasztásra felhasználni tilos. a romlottság tényére utaló Kapcsolódó fejezet 5. 90/285 . (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. Élelmiszer-hulladék jelöléssel ellátva tárolható.) VM rendelet kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vinni. alávetni. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. amely a romlás jeleit elfedi. élelmiszer vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés.6. (VI. 30. áztatás – hulladékként kell kezelni.

körülményeit. ha: használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. kártevőktől. fénytől) védetten. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. (1) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához Élelmiszer tárolásra alkalmas a csomagolóanyag. vagy (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy . az átkerülő komponensek határértékeit. fejezet GHP Csak tiszta. a felhasználás Termelő és kiszolgáló helyiségben védőcsomagolás nélküli csomagolóanyag.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. vagy kell elvégezni. vagy eszköz csak az egy napi. (4) Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtőcsomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak. egészségre ártalmas anyagtól mentes.megnevezése egyértelműen élelmiszer csomagolásra utal. évi XLVI. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie.10. ép. . vagy (2) Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni. … alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására.a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét. vagy egy 91/285 . A csomagolóanyagok előállítására és kezelésére használható anyagok. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóanyagokat csak védőcsomagolásukban szabad szállítani és tárolni. 2008. származási és minőségi bizonylattal rendelkező. A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni. amiből közvetlenül a felhasználás előtt kell kivenni a szükséges mennyiséget. törvény 22. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) … az alkalmazott csomagolóanyagok … megfelelőségének. esetleges korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv egyszer használatos edény.a csomagoló anyagon. vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező” hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve kifejezés szerepel. illetve biztonságos alkalmazásának. szennyeződéstől (portól. a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni. . Adott . melléklet X.az alábbi piktogrammal van ellátva: esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról.

A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni. elhelyezni nem szabad. a termékben íz-. tárolásuk során azokon mást tárolni. 92/285 . Minőségi bizonylatként elfogadható a gyártó nyilatkozata. minőségi bizonylattal rendelkező csomagolóanyag használható fel.és szagelváltozást. szín. A feliratozásra olyan festék alkalmazható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előírásai tartalmazzák. vagy más káros hatást nem okoz. műszakban felhasználandó mennyiségben lehet.nem élelmiszer csomagolására szolgáló csomagolóanyag. újságpapír. tároló eszköz (pl. stb. Egyszer használatos csomagolóanyagot újra felhasználni tilos.) nem érintkezhet. szemeteszsák. Csomagolásában hőkezelhető termékekhez csak erre a célra alkalmas.kivétel a tisztítatlan zöldség és gyümölcs . festékes vödör. Élelmiszerrel . amely a csomagolóanyagon nem hatol át.

szakképesítésének. ideje. garantálására  résztvevők neve. Képzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. a) … az alkalmazott személyek egészségének. és minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. annak módjáról. c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy – az e  oktatott téma. (1) az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. és azokról személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok nyilvántartást kell vezetni. kialakításáért és fenntartásáért. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszeripari vállalkozásra vonatkozó HACCP elveinek alkalmazása terén. az élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasításokkal Az élelmiszeripari vállalkozó köteles gondoskodni az élelmiszerrel ellássák és/vagy képezzék. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszeripari vállalkozó gondoskodik. étel előállítását. évi XLVI. élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali 5. közvetlen vagy közvetett . 2008. Oktatás GHP 93/285 .kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres. cikke (1) bekezdésében említett eljárás tevékenységüknek megfelelő élelmiszer-biztonsági oktatásáról. melléklet XII.11.Az oktatási napló javasolt adattartalma: biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos  oktatás helye. törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott  oktató neve. az oktatás 22. aki a tevékenységére vonatkozó alapvető élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkezik. beosztása. forgalmazását csak olyan személy végezheti. Az élelmiszer-ipari következőkről: vállalkozóknak gondoskodniuk kell (2) az e rendelet 5. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. törvény Az oktatás megtartásáról. fejezet a Közfogyasztásra szánt élelmiszer.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5.11.1. bármely követelményét. illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer. (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani. dokumentálásáról.

a kritikus határértékeket. Az oktatás hatékonyságát ajánlott tesztekkel.  az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. 26. amelyek munkájuk során érintik őket. létesítményre szabott oktatási anyagot készíteni. felelős személynek 68/2007. a dolgozó munkahelyén.   az egyes kritikus pontok jelentőségét. sütés műveletének fontosságát. a feladatköre ésmunkaköre alapján. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. és meg kell győződni arról. forrásait és megelőzésük lehetőségét. annak módjáról. Új technológia bevezetése esetén soron kívüli oktatást kell tartani. Az oktatásoknak ki kell térniük a technológiában bekövetkezett olyan változásokra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához intézkedésre feljogosított. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. A dolgozóknak személyre szabottan ismerni kell:  tevékenységük. nyilvántartások vezetését az állati kártevők elleni óvintézkedéseket. oktatásban részesüljenek. dokumentálásáról. amelyet a jogszabályi előírásokhoz és az adott tevékenységhez kell igazítani. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. hogy a dolgozók betartják-e az oktatáson tanultakat. (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani a feladataik elvégzésére. Az oktatásokat rendszeres időszakonként.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. vagy gyakorlati vizsgával ellenőrizni. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. (VII. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. élelmiszer szennyeződések okait. előírja az újbóli oktatás szükségességét. eltérés esetén a végrehajtandó intézkedéseket. A hatékony oktatás a gyakorlatban zajlik. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak.  az étel. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. a felügyelő eljárásokat. amelyek élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. Célszerű saját cégre. munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit. (5) Az oktatás megtartásáról.  a hőkezelés.  a számonkérés eredménye. szükség esetén soron kívül kell elvégezni. 94/285 .

fertőzés vagy gyanúja esetén tőle elvárt feladatokat. -minőségi. kölcsönzött munkaerő. hogy ismerjék a hatékony tisztítás és fertőtlenítés módjait. alvállalkozó. tudása Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek. -biztonsági. az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vevői. A takarítást végző dolgozókat a tevékenységükre vonatkozó szabályokról külön ki kell oktatni.11. fogyasztói reklamációk. mérőeszközök helyes használatát. oktatásban részesüljenek. hogy a dolgozó ismerje az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott saját felelősségét és az esetleges hibáik lehetséges következményeit. a berendezések. Fontos. diákok. ételmérgezés. A vállalkozó felelőssége gondoskodni arról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához      a hulladékkezelést. felelősök oktatása. ezen belül élelmiszer-ismereti. 5. a tevékenység jellege szerinti alapvető élelmiszerhigiéniai ismeretek birtokában legyenek.2. -higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie. a személyzet irányítását és felügyeletét ellátó vezetőnek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással. Alkalmi dolgozók. az egységben alkalmazott fertőtlenítési és kézmosási szabályokat. a személyi higiénés előírásokat. felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátásához szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben rendszeresen megfelelő tájékoztatásban. 95/285 . ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy oktatás nélkül a létesítményben önállóan. ezt dokumentumokkal kell igazolnia. Vezetők.

pecsenye sütése. melegszendvics.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010 (V. illetve további alkalmazhatóságát. érvényességét. § (1) A rendelet mellékletében meghatározott tevékenységek … csak az ott megjelölt képesítéssel. illetve készítése. pincér A) Tevékenység 21. kereskedelmi B) Választható és idegenforgalmi szakképesítések tevékenységek az Országos Képzési gyakorlásához Jegyzék szerint szükséges képesítésekről szóló 5/1997. valamint a rendelet hatálybalépését Közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek lehetőség szerint szakirányú megelőzően megszerzett szakképesítést tanúsító bizonyítványok végzettséggel kell rendelkezni. ismeretekkel kell rendelkezni feladatának ellátásához. 5. Képzettség A dolgozónak megfelelő végzettséggel. … végezhetők. 5. italok készítése (kivétel: palacsinta. (2) A rendelet mellékletében * jelöléssel ellátott tevékenységek esetén a rendeletben meghatározott szakképesítés helyett elfogadható a szakiránynak megfelelő más szakképesítés. KISKERESKEDELEM (VENDÉGLÁTÁS) C) E rendelet hatálybalépését megelőzően az egyes ipari.) IKIM rendelet mellékletében előírt szakképesítés Szakács Diétás szakács Vendéglős Étkezdés Mixer Cukrász Szakács.) NFGM rendelethez dolgozók higiéniai képzéséhez 3. (V. kolbász. Minden munkavállalónak fizikailag is és pszichésen is alkalmasnak kell lenni a kijelölt munka elvégzésére. Meleg és hideg ételek. lángos. melléklet: Segédanyag és tudáspróba a Melléklet a 21/2010. sz. mentesítések. valamint 96/285 . 14. (III. hurka. hamburger. Kapcsolódó fejezet: VII. megelőzően hatályban lévő jogszabályok alapján elismert képesítések.14. § E rendelet rendelkezései nem érintik a rendelet hatálybalépését dokumentációban célszerű rögzíteni. A betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos 2.) NFGM rendelet 1. képzettséggel. hot-dog. illetve a magasabb szintű szakirányú végzettség is.11.3.

hamburger. lángos. pecsenye sütése. Munkahelyi. valamint gyorséttermi.és ételeladás keretében való ételkészítés)* 23. pincér Szakács 97/285 . Munkahelyi. büfé szolgáltatás* 25. Cukrászati készítmények. hot-dog. sütemények. melegszendvics. hurka. konyhai szolgáltatás* 26. intézményi főzőkonyhás. fagylalt készítése* Vendéglős Étkezdés Vendéglátó-eladó Gyorséttermi és ételeladó Pincér Mixer Szakács.és pótkávégyártó Keksz. illetve készítése. pincér Cukrász Cukrász Édesipari termékgyártó Cukorkagyártó Csokoládétermékgyártó Kávé. italok kiszolgálása (kivétel: palacsinta. cukrászati készítmények. intézményi büfé* Szakács. kolbász. Gyorséttermi. Meleg és hideg ételek.és ostyagyártó Pék-cukrász Mézeskalács-készítő Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi eladó Pincér Élelmezésvezető Szakács Diétás szakács Pincér Vendéglős Vendéglátó eladó Étkezdés Gyorséttermi és Gyorséttermi –és ételeladó 24.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorséttermi és ételeladás keretében való ételkészítés)* 22.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ételeladó Szakács Kereskedő Élelmiszer és vegyi áru eladó Élelmiszer és vegyi áru kereskedő 98/285 .

készétel kezelő helyiségeket. stb. feldolgozásának és forgalmazásának az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi szakasza megfeleljen az e rendeletben megállapított vonatkozó higiéniai követelményeknek. (1) 4. hűtéstől. az előkészített alapanyagok és elkészített ételek mennyisége. (2)Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt. Ennek során ismerni és mérlegelni kell az ételkészítéshez szükséges és rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételeket. feladatokat. kezelésének rendelkezésre állását is. pénz keretek. Más üzemeltető kezelésében működő tálalókonyha részére szállított étel esetében is meg kell győződni arról. eszközöket és azok kapacitásait.1.) VM rendelet 2 §. célközönség. étlap tervezés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 3. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. (VI. fűtéstől. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható GHP Étlap tervezés A kínálat és étlapok megtervezésekor a szokásos üzleti és táplálkozási megfontolások mellett (pl. A kapacitás túllépése bármely területen az élelmiszerbiztonság kockázatával jár! A választék nagysága. félkész. a tárolt élelmiszerek. rendezvények ellátása. Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –. helyi specialitások.: elhelyezkedés.30.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. hogy az ételek a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. divatok. újra melegítéstől ne károsodjanak. a tároló. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. hogy ott a biztonságos ételfogadás és kezelés feltételei rendelkezésre állnak. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 6. adag méretek. a rendelkezésre álló személyzetet is. előkészítő. 62/2011. mellékletben meghatározottak szerint szabad. Ételkiszállítás.) figyelembe kell venni az ételek és italok biztonságos elkészítésének. sütő-főző. szaktudás. helyi árualap. a fagylalt kivételével – alapanyagot. évszakok kínálata. Rendkívül kockázatosak. Kínálat.vagy készterméket fagyasztani a 3. cikk Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. 16. ezért a közétkeztetésben és kitelepülésekre kiszállítva kizárólag 99/285 . adottságait. § (1) Közétkeztetésre szánt. fogyasztási trendek. összetétele. hogy az élelmiszerek termelésének. kiszállítás esetén úgy kell meghatározni a kínálatot. A dolgozók ismerjék meg kínálatuk biztonságos kezeléséhez szükséges feltételeket. a munka során megválasztott technológia legyen arányban a személyi és tárgyi feltételekkel.

erőleves nyers tojással.madártej. . . felszolgálni. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. . .különféle sodók.máglyarakás. (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket.angolosan sütött húsok.tatárbifsztek. . egyedi veszélyelemzés alapján hozhatók forgalomba az alábbi ételek: . . 100/285 . tartármártás. (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. . és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.lágytojás és tükörtojás.sárgakrémek.somlói galuska. . vagy azt ismételten kiszolgálni. . .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához át. .sushi.friss tojással készült majonéz. .tojásos galuska.vanília öntet.

amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető. egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények GHP 101/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.és élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján. hogy parazitákkal. aki ismeri és teljesíti a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai. Olyan beszállítót kell választani. Alapanyagokkal. amely a megengedett határértéknél magasabb növényvédőszer-maradékot vagy toxikus vegyi anyagot tartalmaz. hűtők). (VI. 30.1. az adott termék 5. 2008. bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett. kórokozó mikroorganizmusokkal. törvény 6. Melléklet IX. 62/2011. e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni.2.) VM rendelet 2. Körültekintően kell eljárni új partner kiválasztásakor. fejezet (1) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket. élelmiszer-biztonsági követelményeket és a beszállítást megfelelő kísérő dokumentummal végzi. illetve mérgező. Beszerzés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. A beszerzést a létesítmény tárolási kapacitásához (raktárak. vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot. növényi felhasználásának gyakoriságához igazodva kell végezni. hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. Beszerzés Jó ételt csak jó minőségű és biztonságos alapanyagok felhasználásával lehet készíteni! Az élelmiszerek beszerzésével áru.2.2. § (4) Tilos forgalomba hozni olyan növényt. évi XLVI. § (1) 1 pont: alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek 6. terméket.

ideértve az ivóvizet. toxikológia. a forgalomba hozatal befejezését követően bevonja a Az alapanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállításához szükséges gomba.) VM rendelet Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében minél hosszabb időtartam legyen hátra a 10. 12. és magyar nevét. 10. forgalomba hozó élelmiszer-vállalkozótól. felhasználásra való alkalmasságáért. c) a gombatétel mennyiségét. Az adott gombatétel dokumentumait a felhasználást követő egy hónapig meg kell őrizni. gyűjtőtt gombát átvenni és felhasználni csak gombavizsgálati igazolással és a gomba egyéb adatait megfelelően tartalmazó termékkísérő dokumentummal szabad.szezonnak megfelelő. (XI. d) a gombavizsgálat dátumát. az Célszerű megvalósítani. feltételt a gombavizsgálati igazoláson fel kell tüntetni. 102/285 . valamint a vendéglátó által . Gombaminősítést csak a nyilvántartott és az MgSzH honlapján közzétett listában a) – a gombajegyzéknek megfelelően – a gombafaj latin szereplő gomba-szakellenőr végezhet. a gombavizsgálati igazolás sorszámának is. § (1) Nem végső fogyasztó részére történő értékesítés esetén az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben foglaltakon túl a termékkísérő dokumentációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: Vadon termő. és a szikvizet. b) a „gyűjtött” megjelölést.friss. állati. § (3) A gomba-szakellenőr a gombavizsgálati igazolást fogyasztási/minőség megőrzési idő lejáratáig. előállított félkész termékeket. . hogy az alapanyag legyen: ásványvizet. 11. Átvételt követően az alapanyagokért a vendéglátó is felel. a gombatétel mennyiségének. a beszállított csillaggal megjelölt.helyben/helyileg termesztett és/vagy előállított. A termékkísérő dokumentumban szerepelnie kell az élelmiszerekre vonatkozóan előírt adatok mellett a „gyűjtött” szónak. § (2) A forgalomba hozatal során a gombajegyzékben Az alapanyagok fogyasztásra. és a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be. illetve ásványi eredetű élelmiszer.). növényi. stb. minőség. a gombavizsgálat dátumának. 107/2011. valamint az MgSzH által a alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak gombajegyzéken kívüli faj esetében előírt felhasználási is felelősséget kell vállalnia. . jelölés.

.............. .................................... nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre........... valamint a gomba forgalomba hozatalát követő egy hónapig meg kell őrizni............ sz.... melyet emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához e) a gombavizsgálati igazolás sorszámát................................................... 103/285 ................................................... vagy + jellel: [] A GOMBA 20 PERCES HŐKEZELÉS UTÁN FOGYASZTHATÓ! .. A következő felhasználási feltételt a gomba-szakellenőr jelöli meg a minősített gomba fajától függően X. .................... cím alatt működő vendéglátó-ipari létesítmény.................... pontja szerinti gombavizsgálati igazolással rendelkező gombát szabad felhasználni............ és azt a gombából készült étel felszolgálását..... (3) Vendéglátó létesítményben kizárólag a 3.... logisztikai központokon.. vagy mellékletként legyenek feltüntetve...... Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól........ .................................................hónap....................................................... Az igazolás kizárólag a nem közvetlenül végső fogyasztó részére történő értékesítésére jogosít.. (2) A termékkísérő dokumentációt a felhasználónak a fogyasztástól számított egy hónapig kell megőriznie............................. melléklet II..2.. célszerű beszállítói szerződéseket kötni...................................2.......... melléklete szerinti igazolás az alábbi: A gombavizsgálat helye: ... Sorszám: ....... nevű képviselője a mai napon ............................................. A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások épüljenek be a szerződésekbe............. A rendelet 3................... gomba-szakellenőr aláírása 6................... GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS Vendéglátó-ipari felhasználáshoz / kereskedelmi célú értékesítéshez .. kg ............................................ vállalkozás által ... év . Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Kizárólag az adott tevékenység végzésére jogosult beszállítótól lehet élelmiszert beszerezni......................................................... fajú gombát vizsgálatra bemutatott............ nap......

Termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány. kecske.) FVM rendelet 4. rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak. 104/285 . méz.). tej. 6. mely termék értékesítésére jogosult. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés. szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerződésekben célszerű az alábbiakat rögzíteni:  A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására. hús. igazolások meglétét. § (1) A kistermelő nem állati eredetű alapterméket. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet (2) A kistermelő egyéb állati eredetű alapterméket. aszalvány.2. hogy:  minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak megfelel. § (1) bekezdésének b) és c) pontja szerinti élelmiszert – kivéve sertés. stb. A kistermelőknek.3. Kistermelői élelmiszerek beszerzése Számla. fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen az élelmiszer előállítójára. Magyarország területén működő valamennyi piacon. stb. hogy az vészhelyzet. azokról részletes leírással rendelkezik. méhészeti termékeket és élő halat saját gazdaságának helyén.  milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet. valamint az 1. valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. rejtett hiba. származási bizonylat kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges. 52/2010. 30. A beszállító nyilatkozzon arról. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl.) a szükséges dokumentációk. szarvasmarha. valamint mézet. raktározására. (IV. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át. vásáron. juh. termék-minőségi nyilatkozat – pl. tojás.  A beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű azonosíthatóságát.

előállítás és Termesztett gomba vásárlásakor be kell mutatni a termesztési igazolást. illetve kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet.2. 6. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő. aláírással ellátott igazolását kell bemutatnia és átadnia.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához strucc és emu húsát – saját gazdaságának helyén. juh. illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli piacon. 105/285 . 2007. A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. kecske. kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a vendéglátót az étkezési tyúktojás fogyaszthatósági időtartamáról. 30.) VM rendelet 6. § (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. (VI. nem törött. A kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés. amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét. szennyeződéstől mentes tojás vehető át. Legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot. Beszerzés Kistermelői tojás beszerzése esetén friss. strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak. 62/2011. a gomba fajtáját. valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről. Kapcsolódó fejezet: 6. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírt jelölést. szarvasmarha. vásáron. ép. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet részletes alkalmazási szabályainak megállapításáról szóló 2008. tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó. nem repedt. § (5) Az étkezési tyúktojás értékesítése esetén – a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel – fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésről szóló. Vadon termő gomba esetében a kistermelőnek a szakellenőr által kiállított. amennyiben feltünteti a nevét és a címét a termékkísérő dokumentumon (pl.: számla). rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak.

vagy előállított élelmiszert. 106/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt.

mellékelet IV. Szállítás fejezet GHP 107/285 .4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. fejezet Kapcsolódó fejezet: 5. Áruszállítás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK II.3.

ismeri az élelmiszer-minőségi és . A beszállítás az üzemelési idő alatt történjen. 26. . törvény 10. Hibásnak ítélt élelmiszer átvételét meg kell tagadni! GHP 108/285 .) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 4.biztonsági előírásokat. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. Az átvételt olyan munkatárs végezze. § (6) A 10. egyértelműen. fertőződéstől. (II.  származását igazoló kísérő dokumentuma van. (2) A fogyaszthatósági. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. Áruátvétel JOGHÁTTÉR 2008. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. hűtéséhez elegendő kapacitás rendelkezésre áll.nem veszélyezteti a beszállított élelmiszer biztonságosságát. aki megfelelő áruismerettel rendelkezik. ha jelölése magyar nyelven.4. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. romlástól való védelméről. b) az összetevők felsorolása. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. 19/2004. Az áruátvételkor gondoskodni kell az átvett áru élvezeti értékének megőrzéséről.biztosítja az átvett áru nyomon követhetőségét. hogy a szállítmányt átveszik. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő kalibrált hőmérőt biztosítani kell. közérthetően. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. évi XLVI.  sértetlen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. A beszállítótól csak megfelelő körülmények között szállított és jelöléssel ellátott. biztosítva. amely(nek):  szennyeződéstől védett (szükség esetén szakosított) átvétele biztosított. 14. csomagolása teljesen ép. Annyi és olyan árut szabad átvenni. § szerint. amely: . § Az 5–18. illetve a mikrobiológiai szempontból Általános szabályok Olyan áruátvételi módszert kell alkalmazni. vagy a szükséges adatokat tartalmazó kísérődokumentumokkal rendelkező élelmiszer vehető át.  megfelelő raktározásához. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. illetve valamennyi forgalmazója felelős. szennyeződéstől.

6.8.) VM rendelet 15. tisztasága.: a mérlegnek) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell 109/285 . A gyorsfagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során a tároláskor elvárt hőmérséklethez képest legfeljebb + 3 °C -kal emelkedhet. Az ilyen terméket az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell ellátni. a szállítóedények állapota.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. a vegyi árukat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A nyers. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. ill. mélyhűtött és a szobahőmérsékleten tárolandó termékeket. A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. A különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezéseinek (pl. j) az 1. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. azt el kell távolítani. illetve a hűtött.  tojások egyedi jelölése (kivétel kistermelőtől vásárolt tojás). Átvételekor fokozott figyelemmel kell eljárni a gyorsan romló.30.  csomagolások épsége. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg. Kapcsolódó fejezet: 6. 62/2011 (VI.  érzékszervi elváltozás. Átvételkor el kell különíteni a friss/nyers. amelyeknél ellenőrizendő:  a szállító jármű. Amennyiben a gyűjtőcsomagolás szennyeződött. Nyers tej előkészítése Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni. Csomagolatlan élelmiszert átvételkor közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. i) felhasználási útmutató. időn belül fel kell forralni. feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés. ott érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség. mélyhűtést igénylő élelmiszerek előírt hőmérsékletének betartása. de az eredeti jelölést meg kell tartani.  csomagolt élelmiszer jelölése. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint.  hűtést. h) az eredet vagy a származás helye. fogyaszthatósági határidővel rendelkező élelmiszerek esetében. (különösen a tárolási követelmények és fogyaszthatósági. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. illetve a minőség-megőrzési idő).

Áruátvételkor az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető. Szükség esetén árumozgató segédeszközt kell használni. melynek tárolásáról. tároló-helyre kell helyezni. az átvételt végző személyeknek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Átvétel után az élelmiszereket a lehető leggyorsabban és a legrövidebb útvonalon. vagy időben elkülönítve) a megfelelő raktárakba. a keresztszennyezést megelőző módon (térben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához végezni. 110/285 .

előkészített Fogyasztásra közvetlenül készített termék fogyaszthatósági vagy minőségalapanyagok is alkalmas élelmiszerek megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása Kapcsolódó fejezet: 5.1. 6. VI. tárolni. aromákat és Az eltérő mikrobiológiai tisztaságú alapanyagokat és élelmiszereket az alábbi csoportosítás élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket szerint kell elkülöníteni. 3.) VM. 111/285 .1. vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. Tárolás környezeti hőmérsékleten A nem romlandó élelmiszerek. Melléklet IX.2. 62/2011.5. porszennyeződéstől védve kell tárolni. pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni.5. csoportba tartozó élelmiszerek változatlan formában fogyasztásra nem alkalmasak! 6. szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. 2. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött.9. Az 1. fejezet (2) A valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni. illetve a Tisztítatlan alapanyagok Tisztított.5. ezzel megelőzve a keresztszennyeződést. Alapanyagok tárolása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. szennyeződéstől és fertőződéstől védelmét biztosítani kell. hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. Alapanyagok tárolásának általános szabályai Mikrobiológiai tisztaság szempontjából az élelmiszereket három csoportra oszthatjuk. § Az élelmiszer adalékanyagokat. rendelet 12.30. GHP Általános szabály. hogy tárolás során az élelmiszerek minőségének megőrzését. kezelni. aroma 1. és 2.

hűvös raktárhelyiségben vagy hűtőberendezésben kell tartani. a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni. szellős helyen. esetleg a zöldségelőkészítőben külön hűtőszekrényben. megfelelő ellenőrző A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően. Az üzemben fertőtlenített. szárazon. 852/2004/EK rendelet 6. hámozatlan burgonya hosszabb (több hetes) tárolását hűvös.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zöldséget. gyümölcsöt külön szellős. a csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani. hűvös helyen is +5 . idegen szagoktól mentesen. lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani. azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. Tárolható elkülönített. Melléklet V. jól szellőző. de javasolt a hűtött. Lehetőség hiányában időbeli elkülönítés alkalmazandó. A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni. valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megakadályozása érdekében.5. Héjas. vagy hűtőtérben kell tartani. érvényesítésével kell elhelyezni. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni. A tojásokat tisztán. annak felhasználási helyének közelében. +5 . száraz. fejezet (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító. sötét helyen kell biztosítani a csírázás. nem fertőtlenített tojást tojásraktárban vagy a zöldségraktárban.+10 oC közötti hőmérséklettartományt választani. fertőtlenítve szállított tojást védeni kell a szennyeződéstől. a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve. 112/285 . Hűtve tárolás II. A nyers. addig hűvös. a technológiai egyirányúság szabályainak berendezésekkel kell ellátni.+18 oC között. az a szárazáru raktárban is elhelyezhető. száraz.3.

A friss zöldségeket. berendezés.: tisztított zöldség hőkezelést már nem kapó tárolható. Melléklet IX.+13 °C között van. tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni. illetve a fogyasztásra kész termékcsoportokat elkülönítetten kell tárolni. hogy az a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak feleljen meg. gyümölcs. 62/2011. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. összetevőket. termék. 2. Tisztítatlan alapanyagok Tisztított. és annak az árura csepegését. a hőkezelést igénylő félkész friss/nyers termékek előkészített alapanyagok tortakrém. (6) Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják. pl. nem fertőtlenített héjas töltelékek. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. vagy ezeken belül kialakított tér. 3.+5 °C. § (1) Az alapanyag. hűtött légterű A hűtőtároláshoz a szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: helyiség.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. Tárolás során a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást nem szennyezhetik. köztes termékeket és késztermékeket.: zöldség. valamint a késztermék csak külön hűtőtérben pl. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hőmérséklete +1 . (Az alábbi táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőteret jelképezik. (2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tojás közvetlenül fogyasztható tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és húskészítmények. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. tárolása. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. nyers húsok fertőtlenített tojás 113/285 . 30. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. tortalap. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése. (VI. gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni. szállítása. A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat. hogy a termékpálya minden szakaszában a hűtést igénylő élelmiszer hőmérséklete a jogszabályban megadott illetve a gyártó által deklarált hőmérséklet intervallum előírásainak megfelel. ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7 .) amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt 1. és a szennyeződésük elkerülését. olyan tejtermékek.) VM rendelet 2§ (1) 12. a félkész. Ennek megfelelően a nyers. hőmérsékleten tartását. pont: hűtőtér: behatárolt. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka. Tilos a hűtőberendezéseknek a technológiai egyirányúságot sértő használata. paradicsom) érzékenyek a hidegre. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtőberendezés hőfokát úgy kell beállítani. előkészített Fogyasztásra közvetlenül alapanyagok is alkalmas élelmiszerek 11.

illetve zsigereletlen elejtett vad. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. A felbontott. fűszerezett nyers hús előkészített hidegvérű állatok húsa hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények. dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben. valamint ezen túl a létesítményben meghatározott gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség. A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy műszakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna. A zárt. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek. de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. gomba. (4) A fagyasztott. hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához módon. Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Termék megnevezés Baromfi és nyúlfélék Tárolási hőmérséklet ≤ +4 °C 114/285 . gyümölcs. Az ilyen termék felhasználása előtt érzékszervi vizsgálatot kell végezni. savanyúságok stb. húskészítmény és tejtermék. c) hidegvérű állatok húsa. a felületén nem kezelt héjas tojás. félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. nyers tej hidegvérű állatok húsa vadhús pácolt. készételek. de teljesen fel nem használt konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni. hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok. b) kültakarójában lévő. péksütemények. kész saláták. Ezeket a termékeket azonban közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. e) nyers tej. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor. előkészített. hőkezelést nem igénylő félkész.és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók.

A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani. § (4) A fagyasztott. félkész termékek és késztermékek közös A fagyasztva tárolási hőmérséklet: általában -18 °C. biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban. 115/285 . hőmérséklet. 30. ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. illetve a gyártó által előírt mélyhűtő-térben is tárolhatók.4. (VI.) VM rendelet 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Belsőség Tőkehús Nagy vad Apróvadak Előkészített hús Darált hús Halak ≤ +3 °C ≤ +7 °C ≤ +7 °C ≤ +4 °C ≤ +4 °C ≤ +2 °C ≤ +2 °C 62/2011. teljes felületükön becsomagolt alapanyagok. Fagyasztva tárolás 11.5.

mosogatóban. az alapanyagok ételkészítéshez előkészítése zajlik. gyümölcs. Előkészítéskor gondoskodni kell az élvezeti érték megőrzéséről és fertőződéstől. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni.6. élelmiszerraktárban (kivéve zöldség raktár).1.7) fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel. GHP 6. és azokat tisztán. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző. tálalástól. Valamennyi. a keresztszennyeződés megelőzéséről. Szezonálisan üzemelő létesítményben kialakítható 116/285 . gyümölcs. és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. az fertőtlenítéséhez. áruátvevőben. díszítéstől. kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt. (VI. Melléklet II.1. szennyeződéstől. Megjegyzés a) nyershús előkészítéséhez.6. Előkészítés JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. gomba tisztításához és a tojás Ha nincs külön helyiség. tálalótérben. 30. előkészítő hely nem lehet (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. nem fertőtlenített héjas tojás + főzőtérben.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó. vagy hely szükséges b) zöldség. sz. 62/2011. a Elkülönített előkészítés szükséges az alábbi csoportosítás szerint: keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges: Alapanyag csoport Külön előkészítő helyiség.) VM rendelet 13. Elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától. élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a vízellátás (3. romlástól való védelemről. amelynek során az alapanyagokon lévő szennyeződés eltávolítása.és tálalótérrel azonos légtérben. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Előkészítés általános szabályai Az előkészítés az egyik legfontosabb művelet. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy zöldség.

a 13.: színjelzéssel. nyers húsok fedett udvarrészen. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. 14. a főzőtéren kívül. Tisztítatlan hal előkészítése nem történhet olyan előkészítő helyen. edényeket stb. Előkészítők vagy a keresztszennyezést kizáró módon kialakított előkészítő helyek hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni. azt közvetlenül felhasználás előtt. + Azokban a létesítményekben szükséges a húselőkészítő mellett külön előkészítő helyiség. kizárólag erre a célra használt. mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is az előkészítőben. amely más tevékenységgel azonos légtérben zajlik. vagy előkészítő helyen kell biztosítani. élelmiszerraktárban. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. e célra alkalmas szerrel. Az egyes előkészítő helyiségekben/helyeken használt eszközöket – késeket. vágódeszkákat. hidegvérű állatok húsa Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat: először a legkevésbé szennyezett.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához helyiség. jelölt edényekben kell végezni. a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. az előkészítő hely nem lehet tálalótérben. hogy a termék érzékszervileg megfelelő. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. festettvagy vésett betűjelzéssel) és azokat a jelölésnek megfelelő nyersanyag előkészítésére használni. – maradandóan meg kell jelölni (pl. Az előkészítő eszközöket az előkészítő helyiségből/helyről más helyiségbe/helyre átvinni nem szabad. amely az élelmiszerbiztonsági hibák elfedését szolgálja. Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról. mosogatóban. áruátvevőben. § (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. Ha nincs külön helyiség. 117/285 .

csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktárba visszahelyezni. Szennyezettség esetén a csomagolóanyagot meg kell tisztítani. darabolás. sérülés. elkülönített munkaasztalon végezhetők.: töltés. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények. Kapcsolódó fejezet: 5.) a főzőtérben is el lehet végezni az e célra elkülönített munkaasztalon.: vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel). romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás.6. stb. amíg érzékszervileg megfelelőek. Mosogatás Csomagolások bontása Megbontás előtt a csomagolás külső felületének épségét és tisztaságát.) előkészítését (szeletelés. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését szakaszosan kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A hűtést igénylő. takarítási ütemterv Kapcsolódó fejezet: 8.8. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl. gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell. Élelmiszer-hulladék Kapcsolódó fejezet: 5. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vezetni. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét. lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti. panírozás.3. illetve konyhai berendezésben (pl. az élelmiszer lejárati idejét ellenőrizni kell.2. sajtok. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 8. A felbontott élelmiszereket – az eredeti fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belül – addig szabad felhasználni. stb. hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül. Az eredetileg tartós. Takarítás. A megbontott. stb. de a 118/285 . E célra kialakított helyiség hiányában az ilyen műveletek a főzőtérben.) a nyersanyagoktól gondosan el kell különíteni.

Első lépésként ki kell válogatni. A megmosott termékeket e célra megjelölt szűrőedényben le kell csepegtetni. alaposan le kell öblíteni. Húselőkészítés A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. kopasztása.: csíráztatott magvak. Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. stb. A konzerv készítmények (pl. eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását. termékrészeket. ezeket felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. Az iparilag előkészített. salátafélék). tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy a főzőtérben. darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés. kizárólag erre a célra használt szűrőedényben. Állatok vágása. erre külön helyiség/hely kell.2.: paradicsom püré. 6. A mosás első fázisában a szennyeződéseket áztatással fel kell lazítani. a felületi szennyeződések eltávolítására különös gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében (pl. tisztítása. baromfi.6. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések. nyúzása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felbontás után gyorsan romló élelmiszereket a gyártó által javasolt hőmérsékleten kell tárolni. mosása. 119/285 . Zöldség-gyümölcs előkészítés A zöldségek válogatása. hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. belezése a húselőkészítőben nem történhet.3. fertőtlenítését. befőttek.6. 6.) eltarthatósága felbontás után lényegesen lerövidül. A mosásra.

4. A húsok mosása nem jelenthet áztatást. a húst darálás után azonnal fel kell használni. tisztítani. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. Vadhús csak hatósági állatorvosi igazolással vehető át. 120/285 .7.. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket.6. tárolása 0 .6. § (1) A 2. § (2) A külön engedélynek legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: …….) FVM rendelet 13. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni. A hústőkét. apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. Élelmiszer-hulladék 57/2010. fertőtleníteni. valamint a csontszilánkokat. Kapcsolódó fejezet: 5. vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. véralvadék. (V. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni.+2 oC között történjen. i) előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni szándékozó vendéglátó létesítmény esetében az erre való alkalmasság tényét.). A darált húst a darálás napján kell felhasználni. 15. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át. § (1) bekezdésben meghatározott kerületi hivatal engedélyezi. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatalát az élelmiszervállalkozó kérelmére a 12. Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni. Lőtt vad előkészítése A lőtt vad feldolgozásának tárgyi feltételei A lőtt vad átvételét és feldolgozását a területileg illetékes Kerületi Hivatal külön engedélyben szereplő hozzájárulása után szabad folytatni. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. fertőtleníteni kell. Amennyiben a hús felületének törlése szükséges. stb. majd öblíteni. célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra.

 a vadfeldolgozáskor keletkező hulladék zárt és elkülönített tárolása és elhelyezése megoldott. tollában lévő. mind a tárolás során el kell kerülni az állatok egymásra halmozását. (V. melléklet a 62/2011. az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel. 30. tollában lévő és a nyúzott. § (1) Az élelmiszer birtokosa felelős az általa szállított. 6. Élelmiszer-hulladék VM rendelet szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet. szennyezőforrást jelentő felülettel nem kerülhetnek érintkezésbe.26. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó. (VI.) VM rendelet Biztosítani kell a szőrben-bőrben. tollában lévő vadat lefagyasztani tilos. tárolt. az elejtett apróvad hőmérséklete teljes tömegében 0–4 °C legyen.) VM rendelet 7. ahol:  nagyvadak függesztett tárolási és nyúzási lehetősége biztosított. melléklet szerinti hússzállítási igazolást. (2) A 3. hogy az elejtett nagyvad hőmérséklete teljes tömegében 0–7 °C. Szőrében-bőrében. vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania. sem az oldalfallal.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 43/2011. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. Nem konyhakész (szőrében.  a vadhűtő kapacitása megfelel a tárolandó vadhús mennyiségének és feldolgozottsági fokának. A függesztés során az állattestek sem a padozattal.) Kapcsolódó fejezet: 5. 13 § (4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített.) VM rendelethez Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása 1. 30. kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását. valamint az egyéb vonatkozó jogszabályi előírások megtartásáért. forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért. vagy más. (V.6. 62/2011. 26. 5. § (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra kialakított helyiségben történhet. hatósági 121/285 . (3) Az élelmiszer birtokosa felhasználásig köteles biztosítani. a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért. (VI. Mind a szállítás.

(V. Pácolás A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában. és a tárolás során a nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához állatorvos által kiállított. illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni. vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni. és a veszélyelemzésben ki kell térni rá. az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. ha szükséges a páclevet cserélni kell. 122/285 . 6. A kültakarójában lévő. 2. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos.6. 3.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át.+5 °C-os hőmérsékleten történhet. 4. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat. Az 1. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. A páclé újabb pácolásra nem használható fel. 6. A pácolás 0 . 7. 5. A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni. hogy elérjen. 26. 43/2011.5. A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell kezelni. Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie. az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell.

jégben. A kopoltyúk élénk vörösek. színtelenebb fakóbb lesz. ezért gyorsan romlik. Az átvételt a hal érzékszervi vizsgálatával kell kezdeni. hűtődobozban. rózsaszínű matt kopoltyúk gyanúsak. ami természetes. Az előhűtött friss hal fogyaszthatósági ideje – a vágástól számított – 5 nap. amennyiben a vágás után azonnal lehűtötték és a hűtőlánc megszakadása nélkül megfelelő hőmérsékleten tárolták. Ha nem nyálkás. a doboz illetve a csomagolás bontásakor csak enyhe halhús szag érezhető. "öreg".6. az ilyen halat ételkészítéshez nem szabad felhasználni. A halhús nagy mennyiségben tartalmaz vizet.0 oC) hőmérsékleten vagy fagyasztva. megfelelően címkézve vagy kísérő dokumentummal ellátva. a tárolás során veszít víztartalmából. Legfőbb szabály.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A pácolási időtartam figyelése érdekében a pácolási idő kezdetét jelölni kell. hogy csak ismert. jégen kell beszállítani. Amennyiben a jelölés vagy a termékkísérő dokumentum alapján a vágás ideje megállapítható a fogyaszthatósági idő 5 nap. Egész hal esetén először a szemet kell megnézni. A friss hal testét megnyomva. ha van bőr: "frissen" nyálkás. Ha friss a hal. rugalmasan visszaáll eredeti állapotába. A beesett sápadt szem. garanciát vállaló kereskedőtől. vagy termelő- 123/285 . csillog. Ezért egyre rugalmatlanabb. A bőr nélküli haltörzs vagy filé. 6. Hidegvérű állatok húsának előkészítése A halhús frissességének megállapítása A halhúst.6. A friss hal szeme természetesen duzzadt. a tenyésztett illetve természetes körülmények között élő hal esetében azonos szempontok alapján történik. Tengeri halak esetén enyhe sós szag társulhat hozzá. Ha a vágás udeje nem ismert a halat beérkezés után azonnal fel kell dolgozni. olvadó jég (-3 . élőnek tűnő. A frissesség megállapítása. Fej nélküli hal esetén.

A tisztított hal előkészítése halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. Az előkészítéskor a héj. e célra A tojás előkészítése külön helyiségben/helyen. hűtött. rákot felhasználásig a forgalmazó által előírt tárolási körülmények között kell tárolni. csomagolatlan halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét. jelölt helyiségben/helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt. kizárólag erre a célra használt. Húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani.6. azt szalma) nincs. melynek héján látható szennyeződés (vér. Az élő kagylót. A fej eltávolítást és zsigerelést a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. és fertőtleníteni. a 13. fertőtleníteni kell. A békacombot az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletűre kell hűteni. törekedve a vágás utáni legrövidebb időn belüli beszerzésre! Elkülönített és jelölt eszközöket kell biztosítani a hidegvérű állatok húsának előkészítéséhez. 124/285 . 62/2011. Azokban a létesítményekben szükséges külön előkészítő helyiség. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. bélsár. Békacombok és csigák előkészített állapotban kerülhetnek a létesítménybe. le kell fagyasztani vagy mielőbb fel kell használni. a húsok előkészítésétől időben elkülönítve végezhető. a főzőtéren kívül. A filéket és szeleteket a lehető leghamarabb le kell hűteni. vagy azonnal fel kell használni. ennek hiányában a zöldség-előkészítő alkalmas szerrel. 30. illetve a páncél eltávolítását a termék szennyeződése nélkül kell végezni. törött héjú tojásokat tilos tárolni és felhasználni. 6. A friss. fertőtlenítését értjük. Olyan étkezési tojást célszerű beszerezni. ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához feldolgozótól vásároljunk. Hidegvérű állatok előkészítése után a húselőkészítőt ki kell takarítani. Étkezési tyúktojás A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását. közvetlenül felhasználás előtt.7. (VI. azaz 0 °C-ot közelítő hőmérsékletre kell hűteni.) VM rendelet 14. Repedt.

de még fogyasztásra alkalmas. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni.1. a tojástartóba visszahelyezni tilos. a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan. külön edénybe feltörni. a felhasználási utasítás betartása mellett. Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %-os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata. lefedve tárolva . hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. a vízben lebegő tojás már nem friss. Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek. A tojás fertőtlenítés helyén célszerű kifüggeszteni a fertőtlenítés menetének leírását. (A friss tojás elmerül a vízben. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható. Ügyelni kell arra. vagy iparilag előállított pasztőrözött tojáslé illetve tojáspor használható.0 és +5 °C között.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edényekben kell végezni. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése.) Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata. akkor az . Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni. amely nem kap biztonságos hőkezelést. Kínálat. azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő pontos megjelölésével. az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez. A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni. Kapcsolódó fejezet: 6. A tojásokat javasolt egyenként. Megfelelő előkészítő helyiség/hely hiányában csak ipari eljárással fertőtlenített héjú tojás. A fertőtlenített tojást tiszta edényzetbe kell tenni. étlap tervezés A fertőtlenítéshez csak erre a célra alkalmas fertőtlenítőszerek használhatók. 125/285 .a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. melybe 5-10 percre kell a tojásokat behelyezni. ha a tojásból olyan étel készül. maradandóan megjelölt edényzetben.

strucc. fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési A felforralt és 2 órán belül lehűtött tej 0-5 °C-on. hűvös helyen (szárazáruraktárban) tárolható. felhasználásuk csak alaposan hőkezelt ételekhez javasolt.) tojások esetében a tojás mennyiségének arányában kell a biztonságos hőkezelés idejét megszabni. Adagolásához tiszta eszközt kell használni. (IV. A tojáslé pasztőrözött készítmény. Nyers tej előkészítése 15. A vízi szárnyasok (kacsa. fertőtlenítése. Ez az időtartam a 3 órát ne haladja meg. szóló rendeletben meghatározott jelölést alkalmaznia kell. a félkész termékes hűtőszekrényben kell tárolni.6. § (6) Nyers tej. hőmérsékletéről és fogyaszthatósági időtartamáról. (VI.8. 30.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Tojás termékek és egyéb tojások A tojáspor száraz.: kakaó). vagy 48 órán csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy belül (0 . Egyéb (pl. illetve hűtetlenül 2 órán belül szabad a kistermelőtől vendéglátó létesítménynek. valamint a szükséges tárolási Nyers tejet felhasználni csak forralás után szabad. Fokozott figyelmet igényel a fürj tojás héjának tisztítása. stb. § (3) Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert A nyers tejet ao fejéstől számított 24 órán belül (+6 . § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb A kistermelőnek a vendéglátót dokumentált módon kell tájékoztatnia a nyers tej tárolási időn belül fel kell forralni. Felbontás után ügyelni kell az utószennyeződés elkerülésére.) FVM rendelet o 6. időtartamáról. majd a meleg tejet a tájékoztatni a kereskedőt és a vendéglátót az élelmiszer lehető legrövidebb időn belül fel kell használni. 52/2010. a gyártó utasításának megfelelő hőmérsékleten. liba) tojásának belseje is kórokozóval szennyezettnek tekintendő. hőmérsékletről. 62/2011. védetten tárolva több napig eltartható.: fürj.+6 C között tárolva).) VM rendelet 6. illetve nyers tej felhasználásával 126/285 . az élelmiszerek jelöléséről átvenni. mert a foltos megjelenés elfedheti a szennyeződéseket. … A kistermelő dokumentált módon köteles Az átvett nyers tejet lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. A forralt tejhez utólag csak hőkezelet ízesítők keverhetők (pl. 30.+8 C között tárolva). 6.

egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej. tervezést igényel. A zöldségeket. +15 °C hőmérsékletű helyiségben is történhet. stb. gyümölcsöket.jelöléssel ellátott . A kiolvasztás során (panírozott vagdaltak. max. A felengedtetésre használt berendezés illetve helyiség léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni szaporodásának vagy méreganyagok képződésének 1. melléklet az 52/2010. és felhasználásig is hűtve kell 127/285 . a nyers hús felengedtetés megfelelő szellőzésű. 0 – +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. melléklet IX. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó  Speciálisan erre a célra kialakított.  Amennyiben a művelethez a fenti berendezések egyike sem áll rendelkezésre. A  0 – +5 °C-on. A hűtőben történő kiolvasztás lassú. kockázatot. és az adott termékkel A hőkezelt és lehűtött tej külön tejhűtő hiányában a késztermékes hűtőben tárolható. 852/2004/EK rendelet 6. fejezet: (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni. illetve „nyers tejből készült” jelölést. A nyers tejet +6 – +8 °C között tárolva 24 óráig. elősütött húsok.külön edényzetet biztosítani. nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az Célszerű a nyers tej forralására .6. (IV. értékesítés helyén. A felengedtetési ütem kb. 4. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 2. megfelelően szabályozott áramlású és mikroorganizmusok szaporodásának vagy a hőmérsékletű levegővel működő berendezésben. felengedtetés nélkül a forrásban lévő főzővízbe.) FVM rendelethez II. 3. 30. ezért kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. 10 óra/kg. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni. hűtőberendezésben. az iparilag feldolgozott félkész élelmiszereket kockázata a legkisebbre csökkenjen.9. forralás után fogyasztható”.) a felhasználási javaslat szerint. felengedtetése II. méreganyagok képződésének kockázatát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához készült. illetve az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. azt megfelelően el kell vezetni. A fagyasztott nyers húsok felengedtetése: egészségre. jól látható. vagy forró sütőzsiradékba helyezve amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kell elkészíteni.

Állóvíz alkalmazásakor a vizet 30 percenként cserélni kell. A kiolvasztott élelmiszer közvetlenül nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel. A felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad. Tilos a melegvízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés.  Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás végezhető hideg (+21°C alatti) folyóvízben vagy hideg álló vízben. Főzőtérbe gyűjtőcsomagolással árut bevinni tilos. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. A felengedtetés időtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát. illetve gondoskodni kell a már felolvadt kisebb darabok megfelelő hűtött térbe áthelyezéséről. Egyéb előkészítési műveletek Kimérés A szárazárut a szükséges mennyiségben kell kimérni. Kis mennyiségű fagyasztott termék felengedtetése történhet mikrohullámú berendezésben is. A hideg vizes felolvasztással a fagyott hús felengedtetési időigénye kb. de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt. 2 óra/kg. Nyers húsok.: idegen 128/285 .10. ügyelve arra.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tárolni. hogy az élelmiszer. vagy a főzőtér szennyezése elkerülhető legyen. baromfi felengedtetése során gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról.6. Egy műveletben célszerű azonos méretű élelmiszerek felengedtetését végezni. lehetőleg a raktárban. 6.

A rizs gyakran szennyezett spórás baktériumokkal. 129/285 .6. rovarkártevők. Ezeket válogatással el kell távolítani. stb. tisztítás nélkül nem szabad felhasználni. A létojás.8. Az adalékanyagokat. kő. Nyomonkövethetőség 6. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni. hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Ennek ellenőrzéséhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát. gyomnövények. csomagolás időpontja) ellátni.). színezéket pontosan kell kimérni. A helyben fagyasztott élelmiszerek tárolásához az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat ajánlott figyelembe venni. Előkészített anyagok csomagolása A termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható. A csomagolt termékeket az azonosíthatóság érdekében célszerű jelölésekkel (megnevezés. a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. tételazonosító jelölés. fejezet (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni. amíg az elfolyó víz áttetsző lesz. Az öblítést addig kell végezni. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű folyékony színezéket használni.11. Kapcsolódó fejezet: 4.1. 852/2004/EK rendelet II. folyó vízzel történjen. melléklet X. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. A mosás szűrőedényben. Előkészített anyagok tárolása A raktározásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. A mesterséges adalékanyagokat és színezékeket a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak figyelembe vételével szabad használni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához magvak. majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni.

Alapanyagok tárolása Tárolási idő /hónap/ 1 1 3 12 12 130/285 .5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Élelmiszer fagyasztott félkész ételek fagyasztott hal fagyasztott húsok fagyasztott zöldségek fagyasztott gyümölcs Kapcsolódó fejezet: 6.

vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. cikk  csak emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból. Tilos ételmaradékot friss ételhez keverni. (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható  biztonságos technológiával. fertőződéstől védett körülmények között szabad. Főzőedényeket.7. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. (VI.1.  szennyeződéstől. így a: 131/285 . § (1) Közétkeztetésre szánt. 16. Hőkezelés (sütés. ha: a) az egészségre ártalmas. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell 6. Élelmiszerbiztonsági követelmények  félkész és késztermékekből.7. lehűtés. áztatás stb. forgalomba. sütő kapacitás az ételek választékával. vagy abba beledolgozni. kerülhet. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. (1) 4.) VM rendelet 2 §. grillezés) Hőkezelés A főző. Üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos. mennyiségével és az elkészült ételek kezelési lehetőségeivel (melegen tartás. 62/2011. romlás jeleit mutató vagy arra gyanús ételt vagy nyersanyagot tilos olyan átdolgozásnak alávetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. Főzőtérben használt eszközöket és edényeket tilos az előkészítőkben használni. párolás. pont: biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. 30. amennyiben a létesítmény a főzőtérben elkülönített húselőkészítő hellyel üzemel. Romlott.). színezés. Étel és termékkészítés JOGHÁTTÉR GHP Ételt készíteni: 178/2002/EK rendelet 14. amely a romlás jeleit elfedi (fűszerezés. szállítóedényeket közvetlenül a padozatra helyezni tilos. főzés. kivéve a nyers húst. A főzőtérbe előkészítetlen nyersanyag és külső csomagolásra használt göngyöleg nem b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. Figyelembe kell venni a hőkezelés eredményességét befolyásoló tényezőket. hűtve tárolás) legyen arányban.

méretet. sült tészták. színének. sütési) időre van szükség. ezért az ilyen húsok megbízható helyről származása. esetében) az étel állagának. „közepesen” állapotú elkészítésekor +60 C °-ot ér el a maghőmérséklet. tehát nem éri el a biztonságos hőkezelés határétékeit. Javasolt az egyben sütött-főzőtt húsok méretét úgy megválasztani. frissesége kiemelt jelentőségű.sz. hőkezelés időtartamát rétegvastagságot. Ettől eltérni csak néhány speciális ételkészítési módszer esetén szabad. formájának megfigyelése alapján. stb. hogy az angolosan sült marha és bárányhúsok „véresen” állapotú elkészítésekor +52 C°-ot. A hőkezelt ételeket gondosan el kell különíteni – térben vagy időben – a nyersanyagoktól és a félkész ételektől. Minél magasabb a maghőmérséklet.    hőmérsékletet. hogy a legnagyobb darabok ne haladják meg a 2 kg-ot. Sütés Fontos tudni. melléklet: Speciális. Hőkezelés után a megfelelőséget mindig ellenőrizni kell.: forrásban lévő ételek. 132/285 . annál rövidebb hőbehatási (főzési.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához előállítani. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Töltelékes húsok készítésekor megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a biztonságos hőkezelésre.). stb. Ez történhet:  maghőmérséklet-mérő eszközzel. Minden olyan esetben. vagy  érzékszervi úton (szemrevételezéssel. amikor a hőkezelt terméket nem aznap fogyasztják el. stb. az ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni. ha a hőhatás megfelelő mértéke így is megállapítható (pl. Kapcsolódó fejezet: IV.

Kivételt képez a legírozás (tojás sárgájával. 133/285 . amelyek konyhatechnológiai okokból a kicsapódás elkerülése érdekében nem kapnak hőkezelést. vagy gyenge hőkezeléssel készülnek. A húsok bundázásához szükséges tojáspanírt a felhasználás ütemében kell készíteni. sodóknál. krémeknél. valamint  darabolt húsoknál. felhasználni egy órán belül szabad. ízesítést. amelyekből a csontot már eltávolították. ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. A berendezések hőmérséklet-kijelzését folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. ha az étel jellege megengedi (pl. A fűszerezést. Az olyan mártásoknál.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent az angolos elkészítési mód:  göngyölt húsoknál. Kiengedtetés nélkül a fagyasztóból felhasznált vagy hűtőből kivett alapanyag esetében hosszabb hőkezelési időt kell számítani. A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje – mérettől függően – a forrástól számított 7-9 perc.  olyan húsdaraboknál. mert ezek belseje már mikrobiológiai szennyeződést tartalmazhat. amely után az ételt rögtön tálalni kell. tejszínnel sűrítés). Főzés és párolás A korábban elkészített és melegen fogyasztandó ételeket fogyasztás előtt mindig alaposan át kell forrósítani. majonéz): savanyítással (pH 4 alatti érték beállításával). frissen készítéssel és a felhasználásig hűtve vagy melegen tárolással kell a kockázatot csökkenteni. Gyorsfagyasztott termékeket a gyártói utasítás szerint kell felhasználni. vagy azokból formázott daraboknál. vagy naponta többszöri. besűrítést mindig kövesse biztonságos hőkezelés.

stb. fertőtlenítés után szabad. sütőben vagy alufóliába csomagolva parázson.) EüM rendelet 2. olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat le kell csöpögtetni. 16. A rácson vagy lemezen grillezett hús mindkét oldalát meg kell sütni.8. vagy nyárson) 50-60 perc. azt ismételten kóstoláshoz felhasználni csak megfelelő elmosás. Sütőzsírok poláros komponenseinek határértéke A sütéshez használható növényi és állati zsiradékok. villa) tisztának kell lennie. gyümölcsök. hogy a hús belseje is megfelelően átsüljön. A grillezés ideje az élelmiszertől és a grillező berendezés típusától függ. A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. Átlagos sütési idők az alábbiak:  5-10 percet igényelnek a zöldségek. Ezért fűszerezett. a hal. zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre. A faszénre csurgó húslében. vagy tiszta eszközt kell használni. Ne kerüljenek zsúfoltan a rácsra. marha és sertés szeleteket. 20 percig kell sütni a csirkecombot.  kb. sütőlemezre a grillezendő élelmiszerek.  egy egész csirke sütési ideje (grillen. A húsok sütési idejénél fontos azok vastagsága is (a túl vastag szelet nem sül át. A hőmérséklet legyen egyenletes és kellően magas.7.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A kóstoláshoz használt eszköznek (kanál. az élelmiszer-biztonsági szabályok hasonlóak egymáshoz. (VI. Zsírban. A kész ételeket tiszta tányérokra. sütőlemezen. a csirkemell. olajban sütés 134/285 .). tálcákra kell helyezni és javasolt azonnal fogyasztani! 17/1999. a túl vékony szelet kiszárad). 6.2. Grillezés A különböző grillezési technológiáknál (parázs fölött rácson.

Szabályok:  Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot. lefedve.  A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása. A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt. egyenletes hőmérsékleten kell sütni.  Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal. keserű.  A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal a zsiradékba kell helyezni az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan. Nem használható sütésre a zsiradék. húst. ha kellemetlen. habzik. a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad. füstöl. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros.  A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át. és a sütő berendezést ki kell tisztítani. sűrű. A fentiek betartása mellett az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi: zsiradék típusa sütési idő 135/285 . mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát. avas vagy szúrós szagú. amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek.  Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék.+180 °C. 1 -2 órás időtartamra szüneteltetni kell. az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett. akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 . burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket. sötét színű. Az optimális hőmérséklet beállítására az automata hőfokszabályzós készülék a legalkalmasabb. kaparó ízű.  Naponta le kell szűrni a zsiradékot. így kisebb felületen érintkezik a levegővel. szobahőmérsékleten. vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. Az optimális sütési hőmérséklet +160 . gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek.+40 °C-kal alacsonyabbra állítani.  Ha a sütést rövid. Másfajta készülék használatakor hőmérőt kell alkalmazni.  A halat.

3. 30. Kapcsolódó fejezet: 5.7. 6. Az elhasznált zsiradékot ételkészítésre felhasználni tilos.) VM rendelet 2 § 11. Nyers tojással készített majonézhez friss tojást kell használni és célszerű a termék savanyítása (tejföllel. Az elhasznált zsiradékot össze kell gyűjteni és elszállíttatásáról gondoskodni kell. stb. mustárral. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. Hidegkonyhai termékek készítésekor a személyi higiénés szabályok fokozott betartását biztosítani kell. illetve tárolás után. nagy tisztaságot igénylő tevékenység. Személyi higiénia A hidegkonyhai készítményekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni. A hőkezelt összetevőket (főtt burgonya. főtt tojás. citrommal. sült hús. A hidegkonyhai termékekhez felhasznált héjas tojást fertőtleníteni kell. 18-20 óra Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék. pont: Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék. 8-10 óra kb.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához napraforgóolaj kukoricacsíra-olaj repceolaj sertészsír kb. Javasolt a hideg és meleg konyhatechnológiai műveleteket az eltérő hőmérséklet igény miatt időben elkülönítve végezni. fehér borral) pH 4 vagy ennél alacsonyabb 136/285 . 62/2011(VI.8. tisztítani kell.) összekeverés és egyéb munkaműveletek előtt gyorsan le kell hűteni és csak hidegen szabad a többi összetevőhöz adni. A zsiradék felhasználhatóságát gyorsteszttel is lehet ellenőrizni. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül. Hidegkonyhai termékek készítése A hidegkonyhai termék készítése fokozottan veszélyes. 10-13 óra kb. 12-15 óra kb. magas kockázatú. amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl. felmelegítés nélkül fogyasztják.

köztes helyiséggel rendelkező cukrászatban használható fel. szállítása. az egészségre ártalmassá után 14 napig kell megőrizni. vagy olyan módon szennyezetté teheti. A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. hűtőszekrényben. előkészítést igénylő gyümölcs és zöldség csak gyümölcs előkészítő hellyel vagy állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. tiszta szállítóedények vihetők be. Melléklet IX. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok Ahol nem biztosított tojás előkészítő helyiség vagy hely ott fertőtlenített héjú tojást vagy keletkezése várható nem lehet olyan hőmérsékleten iparilag előállított tojáslevet. a feldolgozás és a Csak olyan mennyiségben és választékkal szabad süteményeket előállítani. tárolása. II. azt a termékek lejárata fogyasztásra alkalmatlanná. 137/285 . árusításra A szállítóedények (karéj) mosogatása külön karéjmosó helyiségben történhet. (5) Az olyan nyersanyagokat. kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani.1. A nyers tojássárgájával készített majonézt naponta frissen kell készíteni. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. összetevőket. amely az élelmiszert emberi A napi termelés mennyiségét műszaknaplóban dokumentálni kell. 6. Cukrásztermékek készítése élelmiszerek.cikk c) a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható 6. amelynek forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen termelő és tároló kapacitása. sz. termékeket és késztermékeket. fejezet (3) Az élelmiszert a termelés. kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében A termelőhelyiségekbe csak előkészített alapanyagok. Cukrásztermékek készítése 852/2004/EK rendelet 1. hogy az előállt Friss. tojásport szabad felhasználni. Ugyanakkor az Nyers húst felhasználni csak külön e célra használt előkészítő helyiségben szabad.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához vegyhatásúra. zárt edényben kell tárolni és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni.4.7. A késztermékeket a tárolás. cukrászműhely berendezését is igazítani. személyi és tárgyi feltételei rendelkezésre állnak. A pasztőrözött tojáslé használata fokozza a majonéz biztonságosságát. különösen a fagyasztott élelmiszerek Az egyes részműveleteket technológiai sorrendben kell elvégezni és célszerű ehhez a esetében fontos a hűtési lánc fenntartása. amely egészségügyi kockázatot jelenthet. tartani.4. élelmiszerek előkészítése. szennyeződéstől.7. A savanyítást indikátor papírral lehet ellenőrizni.

(VI. A feldolgozott élelmiszerek előállítását. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os előkészítéshez használt eszközöket. A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen edényben vagy fedetlen tároló eszközben 5. ügyelve a kikészítéshez szükséges helyiség lehűtésére. Az elkülönítés legfontosabb feltétele a termékek mikrobiológiai állapota. azokat a hőkezelési folyamatot. § (1) 4. 62/2011. illetve a kikészítéshez szükséges hőmérséklet (+15 . fagylaltot is. A sütőtérben keletkező hő miatt a sütéssel párhuzamosan kikészítő. díszítő műveletet végezni nem javasolt. vagy közvetlen Romlott. élelmiszert tartani tilos. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy. Ahol nem biztosított külön-külön sütő és kikészítő helyiség. fogyasztásra kész élelmiszer.30. elhelyezése huzatmentes helyen javasolt. és elegendő. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. alapanyagok külső védőcsomagolását. A zsákos lisztet felhasználás előtt szitálni kell. különálló. 138/285 . helyettük papírtörlők alkalmazása javasolt. dagasztó. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni. romlásra gyanús élelmiszert. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. hűtött raktárral kell rendelkezniük. A habverő-. megfelelő helyiségekkel. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. Azokat a termékeket. étel: alapanyagokból. amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve.ideértve a vendéglátás keretében előállított Gépi habverő csak nagy tisztaságú helyiségben használható. A forró sütőknél használt fogóruhákat. kesztyűket tisztán kell tartani. (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják vagy szolgálják fel.+20 °C) ott célszerű a két műveletet időben elkülöníteni. illetve feldolgozott kell használni. vagy az étel minden pontján legalább bevinni vagy ott tárolni tilos. Termelő helyiségekbe üres göngyöleget.) VM rendelet 2. 75 °C-t biztosít. amelyek a továbbiakban már nem esnek át csíraapasztó eljáráson. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya. nyersanyagot tilos felhasználni. A termelés során kerülni kell a textil törlők. különös gondossággal kell védeni a szennyeződéstől. élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. konyharuhák használatát. a félkész és kész termékek elkülönítését. Biztosítani kell a nyersanyagok. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. továbbá a termeléshez nem szükséges tárgyakat maghőmérsékletet.és nyújtógépek kenéséhez élelmiszeripari tisztaságú kenőanyagot 8.

párolás. olajos magvakat a krémekhez keverés és krémes felületekre szórás előtt célszerű pirítással.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Szitálógép használatakor a szita tisztítását rendszeresen el kell végezni.) a felhasználás leglassabban követi. széleket szennyeződéstől védetten. funkciójuk szerint meg kell jelölni. vagy darált) felhasználás előtt át kell mosni. Az édes morzsa csomagolására a felhasználhatósági határidőt rá kell 14. sűrítés. A különböző alapanyag tároló edényeket. dobozban. zsákokat csak az adagolás idejére szabad kinyitni. formázás. gyorsan romló alapanyagokat (pl. fedetten kell gyűjteni. fűszerezés. edényeket fertőtlenítő mosogatással kell elmosni. darálás után nedvességet át nem eresztő csomagolásban. ütemében kell a hűtőtérből kivenni. ételkészítés: az előkészített alapanyagokból. hűtve kell tárolni és 2 napon belül szabad felhasználni. tej. A termelő helyiségekben egyidejűleg csak az egy műszakban felhasználandó alapanyagok és csomagolóanyagok tárolhatók. azt követően gondosan le kell zárni. annak írni. melegítés. dobozokat.). masszázáshoz használt edényeket. Diót. hűtés. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés. Az előkészítő eszközöket. lazítás. Az edények. ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a A hűtést igénylő. edényzetben kell a felhasználásig tartani. stb. adagolókanalakat stb. 9. ha a mák előre tisztított. eszközöket (habkártyákat. Az édes morzsa készítéséhez használt tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani. legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. maghőmérséklet: az étel belsejében. a félkész és késztermékekhez használt eszközöktől. A nyers tojáslét kenő ecseteket meg kell jelölni. A mazsolát és a mákot (kivéve. ízesítés. sütés. főzéssel csírátlanítani. A további felhasználásra szánt sütemény végeket.: vaj. kinyomózsákokat. Az előkészítéshez. edényektől a mosogatás és tárolás során is el kell különíteni. eszközök épségéről és tisztaságáról használatuk előtt meg kell győződni. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése. azokat más műveletnél használni tilos. 139/285 . tejszín. késeket.

A főzött krémeket a főzés befejezése után . vagy krém átmeneti tárolását hűtötten kell végezni. a kéz és munkaruha tisztaságára. és az anyaghányad nyilvántartás adatai 140/285 . és mosogatásukat fertőtlenítéssel kell elvégezni. felvágás. hűtendő krémeket. Élelmiszert. vagy krémet tárolni tilos. edényt. Javasolt a kikészítésnél és díszítésnél a dolgozók számára egyszer használatos. A textilből készült kinyomó-zsákokat használat után kifőzéssel kell csírátlanítani. 3 órán túl a kinyomó-zsákban tejszínt.ügyelve a szennyeződéstől való védelmükre 2 órán belül +10 °C alá kell lehűteni. vaxolás során különös gonddal kell ügyelni a személyi higiénére. termékeket csak a termeléshez legszükségesebb ideig szabad hűtőtéren kívül tartani. A gyártási naplóban rögzített termelési adatok. majd hűtve tárolni. áthúzás.8. A kifőzéssel nem kezelhető kinyomó-zsákokat fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. eszközt a padozatra helyezni tilos. A termékek kézzel érintését a lehető legszükségesebbre kell korlátozni. ezen belül a kinyomózsákban lévő tejszín. A lehűtött és a hidegen készített. színezékeket eredeti csomagolásban kell tartani és pontosan kell adagolni. Kapcsolódó fejezet: 5. majd szárítani. Betöltés. kinyomó-zsákokat folyamatos használat esetében is legalább 3 óránként tisztára kell cserélni. ami nem haladhatja meg a 2 órát. szeletelés. díszítés. aromákat. Személyi higiénia Adalékanyagokat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az ecseteket. eldobható kesztyűk alkalmazása.

leveles tészták állati eredetű élelmiszerrel (túró. sárgakrémmel Tárolási hőmérséklet Száraz.6. amit az anyaghányad nyilvántartáson fel kell tüntetni. mártó-vizet gyakran kell cserélni. jelölt adagolóeszközt kell használni.és kacsatojás felhasználása! Pasztőrözött tojáslé adagolására tiszta. A tojáslé tartályt csak az adagolás idejére szabad nyitva tartani. dióval stb.+5 °C 48 óra 48 óra 141/285 . Nyomonkövethetőség Tilos liba. Ennek hiányában az alábbi táblázat szerinti fogyaszthatósági határidőn belül forgalmazhatók. töltve Száraz sütemények. krémek kezelésénél használt ún. Kapcsolódó fejezet: 6. krémek és fagylalt előállítására fertőtlenített héjú tojást vagy pasztőrözött tojáslevet javasolt felhasználni. A sütemények fogyaszthatósági idejét a termelő feladata meghatározni. szellős hűvös helyen tartva Fogyaszthatósági határidő 7-10 nap 3-7 nap 0 . Sütemény Száraz sütemények. leveles tészták lekvárral. Tészta massza. pogácsák töltelék nélkül Száraz sütemények.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához együtt az adalékanyag felhasználás dokumentálását eredményezik.8. sajtkrém stb) töltve Vajkrémes sütemények Főzött krémmel töltött sütemények Tejszínes. Kapcsolódó fejezet: 4.+5 °C 48 óra 72 óra 0 . kakaóval.7. Étkezési tyúktojás A szeletelésnél. hús.

az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre A fagylalt pasztőrözés hőmérséklet és idő követelményei az alábbiak lehetnek: vonatkozó szabályok 1. Főzött fagylaltot csak szakképzett cukrász készíthet. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből. Kapcsolódó fejezt: 6. majd felolvasztott sütemények 48 óra A félkész. Kiszállítás 6. A megtisztított.+5 °C-os hűtőtérben kell végezni.10.) VM rendelet 2. (VI. a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében. A felengedett süteményeket újrafagyasztani tilos. ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti között maximálisan hőkezelési időtartam hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon megengedett idő 142/285 . az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó előírásokat a rendelet 2. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. Legtisztább technológiai helyiség például a kikészítő.30. megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni. § (1) A fagylalt előállítására. (VI. 6.4. stb. melléklete tartalmazza. § 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához töltött sütemények Fagyasztott. A főzött fagylalt erre célra használt. más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető. díszítő.2.) VM rendelethez Fagylalt előállításra. külön helyiségben készíthető. 30. Fagylalt készítése 62/2011. 2. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni. folyékony fagylaltot a hőkezelés Az összetevők összeállítása A hőkezelési hőmérséklet befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell és a hőkezelés megkezdése Hőkezelés hőmérséklete elérésétől számított hűteni.7.és kész sütemények a fagyasztásra vonatkozó szabályok betartásával lefagyaszthatók. melléklet a 62/2011. azokat más célra használni tilos. Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül. A pasztőrözött. felengedtetésüket 0 .

munkafelület szükséges. kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss.és konzerv fagylalt bekeveréséhez elkülönített munkaasztal. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani. 143/285 . Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. 4. 2. A maradék. A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén. 3. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva.és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. kiadagolásra előkészítve legfeljebb – 14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. eredeti csomagolásában kell tárolni.és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. Por. illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. A fagylalt készítéséről termelési. 1 óra 1 óra 1 óra +65 °C +70 °C +82 . hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is.+85 °C 30 perc 10 perc 30 másodperc A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt anyagok adhatók. A por. ivóvizet és a szeszesitalt. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható. 5. 6. amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel. az adalékanyagokat. cseppfertőzéstől való védelméről. amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket. vagy egyéb megbízható. 7. dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági. A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni. gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt. a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől.vagy műszaknaplót kell vezetni. tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével.

szivacsra ütögetve vízmentesíteni. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad. kézhőmérsékletet közvetítő adagoló kanál. A tégelybe helyezett fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható. A fagylaltos tégelyek megtöltésekor. ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik. Fagylalt adagolásakor az öblítővízből kiemelt fagylaltos kanál adagolófeje csak a fagylalttal érintkezhet. A fagylalt adagolására használt kanálhoz átfolyó vízzel működő kanálöblítő. a fagylalt „feltornyozásakor” figyelembe kell venni a pult hűtőkapacitását. A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. a hűtőtér felső határát és a hűtött levegő áramlását. hideg vízben kell öblíteni. abban az esetben. A fagylaltba helyezett táblákat fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. 144/285 . ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell. Tilos a leöblített adagolókanalat a pultra helyezett textilre. Lágyfagylaltgépből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba. Javasolt a pultnál elkülöníteni a pénz kezelését és a fagylalt adagolását. vagy tégelyenkénti spatula használata javasolt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is. Átfolyó vizes kanálöblítő hiányában a fagylaltadagoló kanalat legalább óránként cserélt ivóvíz minőségű. A fagylalt tároló hűtőpultot a fagylalt behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell hűteni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kapcsolódó fejezet: 5.és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva. 1 A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben. 30. saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok. mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények 62/2011. melléklet: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei 6. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. fagyasztó. alapanyagot. árusítóhelyek.és forgalmazó helyekre (mint például sátrak. Kapcsolódó fejezet: 7. Tilos lefagyasztani a nyers darált húst vagy az olyan félkész terméket. A fagyasztás a feldogozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbíthatja meg. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket. A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell.7. amely megállítja az enzimtevékenységet. vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrénnyel kell rendelkezni. „sokkoló” (gyorshűtő-fagyasztó) berendezés használata szükséges.5. segít megőrizni a vitaminokat. amiben a darált hús nyers állapotban van. 3. (VI. fogyasztói tájékoztatás Fagyasztani csak élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból készült edényben. 4. ahol az étel alapanyagainak előkészítéséhez elkülönített előkészítő helyiségek. ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek. csomagolóanyagban szabad.1. A fagyasztáshoz a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezéssel. helyek rendelkezésre állnak. és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.3. § (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni. Fagyasztás és fagyasztva tárolás Fagyasztás csak abban a létesítményben végezhető. csomagolva és az 5.) VM rendelet 16. vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipariterméket szabad. az ásványi anyagokat. 3. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a 145/285 . Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító. 2. pont szerint jelölve. valamint késztermékek lefagyaszthatók.) Összesen napi 29 adagot meghaladó mennyiségű étel fagyasztásához ún. Jelölés. (Blansírozás: a zöldség rövid ideig tartó forró vízbe merítése. és elpusztítja a felületi mikroorganizmusokat.

A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését. az alábbiak szerint: Lejárati Készítés ideje Étel ideje (dátum) megnevezése mennyisége Kapcsolódó fejezet: IV. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. melléklet: Speciális. Az ételek fagyasztásáról célszerű nyilvántartást vezetni.nyersanyag fagyasztás esetén az azonosítását biztosító jelölést (pl. A fagyasztás előtt a termékeket az előre látható. Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni. A fagyasztást nem ajánlott abban a légtérben végezni. . szabad. ahol a már korábban lefagyasztott termékek tárolása történik. 5. 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban 146/285 . Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem . minőség-megőrzési idejének lejárati napját. Törekedni kell arra.a lefagyasztott termék minőségmegőrzési határidejét. a fagyasztás dátumát. .a fagyasztás dátumát. szállítólevél száma). készételek esetében lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t.a fagyasztott termék pontos megnevezését. egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben kell becsomagolni. 7. melynek meghatározása a A vendéglátás keretében lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni: vendéglátó felelőssége. sz.a feldolgozott élelmiszeripari termékek kivételével – a vendéglátó vállalkozás állapít meg. . amelyet . A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé. hogy a rétegvastagság minél kisebb legyen.

7. 6. látható penésztől. idegen szagoktól 147/285 . és a termék látható elváltozása (pl. hibátlan. A tartósított félkész. egyéb ételkészítési tevékenységtől térben vagy időben szigorúan elkülönítve kell végezni.és késztermékekről anyaghányad nyilvántartást kell vezetni. A lezárt üvegeken fel kell tüntetni a termék megnevezését. Befőzéshez sérülésmentes. 6. számú előírás (4. A csomagolás felpúposodása. Zsemlemorzsa készítéséhez felhasznált zsemlét. az adagolási előírások betartása mellett (az étkeztetésvendéglátásban a szalicil nem használható). Tartósítani csak megfelelő minőségű. töltelék stb.) esetén a terméket a raktárból el kell távolítani és hulladékként kell kezelni. kenyeret tiszta. nyúlósodástól vagy egyéb szennyeződéstől mentes terméket szabad felhasználni.7. átlátszó üvegeket kell használni. gázképződés. tiszta és megfelelően előkészített gyümölcsöt és zöldséget szabad. hogy azok tartalma és lezártsága ellenőrizhető legyen. penészesedés. zavarosodás.zöldség és gyümölcs tartósítás végezhető. stb. Tartósításhoz kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartósítószer használata engedélyezett. kiadás) Az élelmiszerekben használható adalékanyagok. gyümölcs készítése az édesítőszerek és a színezékek kivételével tartalmazza a felhasználható tartósítószereket) A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység részeként – saját felhasználásra . Az üvegeket a raktári polcokon úgy kell elhelyezni.7. megfelelően elmosogatott és lecsepegtetett. Tartósított zöldség. az esetlegesen alkalmazott tartósítószer vagy adalékanyag megnevezését. fogyasztásra alkalmas. alapanyagnak csak a vendéggel nem érintkezett. készítésének időpontját.6. tiszta eszközök használatával.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2. kiflit. friss. Tartósítási tevékenységet csak tiszta környezetben. Száraz pékáru felhasználása Zsemlemorzsa.

: címke. valamint a tárolási körülmények betartására. A szárítást szennyeződéstől védetten kell megoldani. Zárt sütőtérben +150 °C-on 50 percig szárítjuk a szeleteket. A sütő tepsiben az alapanyagokat egy rétegben helyezzük el. Optimális szelet vastagság: 1. A gőzképződés elkerülése érdekében a sütő ajtaját időnként rövid időre ki kell nyitni. A kész zsemlemorzsát száraz.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mentes.5 cm. hogy a száradás mindenhol – kívül-belül – tökéletes legyen. Aprításra csak teljesen tiszta.max. ezért fontos az érzékszervi vizsgálat. Kapcsolódó fejezet: 5. letakarva kell tárolni. Javasolt szárítási technológia: A szikkadt alapanyagokat 1 . A teljesen kihűlt alapanyagot aprítjuk. Az élelmiszerek egyedi és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések Kapcsolódó fejezet: 7. Az avasodás és penészesedés elkerülése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a technológia. csomagoló anyag). valamint az alapanyag nedvessége. nylon zacskó. majd ismét becsukni. Vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer jelölése 148/285 . Aprítás során ügyelni kell arra. Csomagolni az élelmiszerek tárolására engedélyezett csomagolóanyagba (celofán. 2 cm vastagságú szeletekre vágjuk. hogy idegen anyag ne kerüljön bele (pl. hűvös helyen. az esetleges nagyobb darabok elkülönítése céljából átszitáljuk.2. napfénytől védve kell tárolni és csak a készítés helyén szabad használni. fertőtlenített gép használható.1.10. A szárítás időtartamát befolyásolja a szelet vastagsága. szellős helyen. papírzsák) szabad.

élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat.8.11. 19. sz. . hőmérsékletét 2. nem lehet olyan hőmérsékleten tartani. jellegének megfelelő tárolást igényel. gyorsan romló ételt az elkészítéstől a kiszolgálásig hűtve (0 és + (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen 5 °C közötti hőmérsékleten) kell tartani.melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten.) VM rendelet GHP Élelmiszerbiztonsági szempontból meghatározó jelentősége van a készételek kezelésének. Képzés Az elkészült étel fogyasztásra már alkalmas. hogy minősége és biztonságossága a fogyaszthatósági időn belül ne sérüljön. 30. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. amely egészségügyi kockázatot jelenthet… 62/2011.környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át. illetve A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás.8. § (1) 4. A hidegen fogyasztandó. (VI. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztosított. Melléklet IX. A melegen fogyasztandó ételt legalább + 63 oC-on kell tartani.8. emiatt aki ilyen tevékenységet végez. amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása. összetevőket.1. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 5. vagy az étel minden pontján legalább 149/285 . köztes termékeket és késztermékeket. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek . Melegen tartás adhatók ki. elkészítésétől a kiszolgálás. tárolás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül 6. Készen tartása során úgy kell eljárni. A hűtést igénylő A fenti készen tartási lehetőségektől eltérni csak egyedi kockázatelemzés alapján szabad. eljárás. Kapcsolódó fejezet: 5. kivéve.lehűtés és hűtve tárolás (0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten). legyen kioktatva a készétel kezelés alapvető higiénés szabályaira. Készétel kezelés. ha az ételek hőmérséklete az étel . amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet. kell alávetni. Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. vagy méreganyagok keletkezése várható.

A fertőtlenítésre vegyi anyagok használata nem javasolt. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a +63 °C alatti. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés. átrakásához is tiszta edényeket. az étel az elkészítést követő 3 órán belül adható ki. áttöltését. A 3 órán át bizonytalan hőmérsékleten tárolt ételt újra forrósítás után sem szabad kiszolgálni. Nagyobb mennyiségű ételt a gyorsabb lehűlés érdekében kisebb adagokra kell osztani. Hűtés közben az ételek keveréséhez. 8. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben célszerű lefedve tárolni. a marha pörkölt több órán át tartható így. 6. hűtve tárolása Későbbi fogyasztásra vagy felhasználásra szánt. hogy az az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. azokat a hőkezelési folyamatokat.) VM rendelet mozgatását.2. Étel lehűtése. vagy az étel minden pontján a +75 °C-ot. megfelelő módszer a hőmérő alkohollal való áttörlése. vendéglátó-ipari termékekkel. használni. Étel: alapanyagokból. sz. melyet az étel behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. 852/2004/EK rendelet II. közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. míg a hal rövid idő alatt szétesik ezen a hőfokon). Ha a melegen tartás ellenére +63 °C alá csökken az étel hőmérséklete legfeljebb egyszer újra melegíthető. A meleg étel +63 °C –on (vagy e fölött) addig tartható. fejezet (6) Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják. A lehűtésnél el kell kerülni az étel utószennyeződését. még le nem hűtött ételek 62/2011. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is. Melléklet IX. és további 90 percen belül +10 °C alá kell hűteni. a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni.30.8.§ (1) 13. vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni. eszközöket kell amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan. A maghőmérőt minden mérés előtt fertőtleníteni kell. Újramelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot 2 percen át. vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést. többnyire előre 150/285 . hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzést-sütést követő 30 percen belül el kell kezdeni.(VI. vagy szolgálják fel. keverését.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 75 °C-t biztosít. Ezeket a műveleteket célszerű forró állapotban elvégezni. amíg az étel minősége nem károsodik (pl. 2.

amikor egy hűtőberendezésen belül csak cukrászati félkész és késztermék kerül elhelyezésre.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában.3. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. Felolvasztás után hőkezelést nem igénylő. hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. melyet az anyaghányad nyilvántartásban dokumentálnia kell. fejezet (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni.: húslé. táborban. Az ételt hűtve tárolni csak csomagolt vagy lefedett állapotban. stb. az anyaghányad nyilvántartásban feltüntetve. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni. 0 . a főzést követő gyorshűtéssel). sz. „cook chill” technológiával. Ettől eltérő időtartam tárolási kísérlet alapján határozható meg. Kapcsolódó fejezet: IV. halászléalap. A tárolásra szánt ételek elkészítési idejét a csomagoláson. Ettől eltérni csak a gyártó utasítása szerint szabad. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az 6. tároló edényen fel kell tüntetni. munkahelyen. Az ételek készítéséhez használt. besamel mártás.+ 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. kivéve a későbbi felhasználásra speciális technológiával előállított ételeket (pl.kivéve a gyorshűtéssel vagy gyorsfagyasztással készített ételeket – maximum 48 óráig szabad.és szennyeződésmentességét. szociális-.8. gyermek-. Fagyasztott ételek felengedtetése. melléklet Speciális. 852/2004/EK rendelet II. a hagyományostól eltérő technológiák a vendéglátásban Készételeket 0 .+5 °C-on hűtve tárolni. . sz. Közétkeztetésben csak az étkezés napján készített ételek adhatók ki.) felhasználhatósági ideje szintén 48 óra. sérülés.+5 °C közötti hőmérsékleten kell felengedtetni és 24 órán belül ki kell szolgálni. az étel érzékszervi megfelelőségét. fogyasztásra kész termékeket 0 . egészségügyi-. 151/285 . A csomagolás és fedés alól kivételt képeznek a cukrásztermékek. bentlakásos intézményben. helyben hőkezelt összetevők (pl. Melléklet XI. Az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása a vállalkozó felelőssége és feladata. felmelegítése Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel csomagolásának épségét. valamint a minőségmegőrzési idejét. amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot.

Ilyenkor a melegítési paramétereket a leglassabban melegedő ponthoz kell beállítani. ételmennyiség. valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni. Kísérleti úton kell meghatározni az adott étel megfelelő felmelegítéséhez szükséges paramétereket (pl. hővezetőképességétől és kiszerelési egységétől (csomagolóanyag. mikrohullámú berendezésen beállítható teljesítmény/watt/idő). A fagyasztott ételt felmelegítéskor biztonságos hőkezelésnek kell kitenni. étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása. 30. amelyeket 0 . biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. dobozos étel egyidejű felmelegítésekor . méret. melléklet a 62/2011. kiszerelés (edény. melléklet szerint kell eltenni. Átkeveréssel e folyamatot legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. rétegvastagság) alkalmazásánál a korábbi melegítési amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os paraméterek megfelelőségét felül kell vizsgálni. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. alak.) VM rendelet 2. Új 62/2011. Külön figyelmet igényel a mikrohullámú melegítés.4.8. A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet 14.+5 °C közötti hőmérsékleten. 4. A melegítési paraméterek beállítása mellett az étel hőmérsékletét. maghőmérsékletét is ellenőrizni kell. maghőmérséklet: az étel belsejében.) VM rendelethez Ételminta eltételére vonatkozó előírások 6.különösen a nagyobb számú. hőkapacitásától.9. A forró levegővel működő melegítő berendezésekben . maghőmérsékletet. 152/285 .6. (VI. amelynél nem egyenletes a hőmérsékletelosztás. Ételminta Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni. (VI. ahol az gyorsítani lehet. 30. (VI. hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a A fagyasztott étel felmelegítése függ az étel összetételétől. § (1) 4. azt megfelelően el kell vezetni. közepe). az összetevők méreganyagok képződésének kockázatát. 72 órán át kell megőrizni. § (2) Ételmintát a 4. annak kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között. felengedtetése 62/2011.) VM rendelet 17. tömeg).30.jelentős hőmérséklet különbség alakulhat ki a berendezés különböző pontjain lévő dobozokban (széle.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egészségre. Kapcsolódó fejezet: 6.

ahol nem kell ételmintát eltenni. előállítójának vagy forgalmazójának. mikrobiológiai és kémiai Ételmintát tiszta kézzel. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni. tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás érdekében. a mintavevő személy nevét és a Az ételmintával utólagos manipulációt végezni tilos! mintavétel időpontját óra. 7. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és és 72 órán át megőrzik. használható. és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. a késztermékes 5. 6. 2. hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. Mind az ételkészítés helyén. stb. megnevezését. Betegélelmezésben. mind a tálalást végző konyhán el kell tenni ételmintát. csomagolásba kell helyezni. és olyan tárolóedénybe vagy tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva. Közétkeztetésben. amely a mikrobaszámot vagy a minta 153/285 . és a tárolás során biztosítja az ételminta Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. ha ezek azonosító adatait (termék szennyeződéstől való védelmét. kockasajt. Ételmintához olyan tiszta. Ez alól kivétel a főzőkonyhával azonos telephelyen lévő tálalóhely. Az ételminták megőrzéséhez nem kell külön hűtőszekrényt működtetni. tételazonosító jele) pontosan feljegyzik 4. perc pontossággal.). amely megőrzi a minta eredeti állapotát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 1. a 3. amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését. a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének. valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát. és a 3 év alattiak étkeztetésében 29 adag felett javasolt az azonos telephelyen lévő tálalókonyhákon is eltenni ételmintát. neve. jelölni. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. előállítója vagy forgalmazója. illetve telephelyről származó. poharas tejtermék. lejárati ideje. 8. 3. 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. Más élelmiszer-vállalkozótól. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel hűtőben tárolhatók.

154/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához összetételét megváltoztathatja.

értékesítés JOGHÁTTÉR 62/2011. minőségét. azok az elkészítésüket követő 3 órán belül  főzőtasakos rizs. 19. felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. felszolgálás. (VI. tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést:  a személyi higiénés előírások betartásával. tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem  fertőtlenített tojásból rántotta.  a szakosított eszközhasználattal és  az eszközök megfelelő tisztaságával. tea. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán 155/285 . így pl.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6. kivéve a termosz konténerben szállított ételeket. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. kivéve. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. A tálaló. száraztésztából főzött tészta. pudingok. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos. § (1) A tálaló-melegítő konyhára. táp.) VM rendelet 17. ételek elkészíthetők. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. 20. előkészítést nem igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. GN edényeket. amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. adhatók ki. felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63°C alá. Tálalás.: (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen  tejbegríz. tarhonya. illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás. (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. kávé.  pasztőrözött tejből tejes italok. Kiszolgálni. GHP A tálalás. melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát. biztosított. főtt tojás.és élvezeti értékét. tejberizs. 30. Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás. vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni. A hűtést igénylő A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű.9.

gyümölcsöt szabad felhasználni. A cserepes zöldfűszer növényt főzőtérbe.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a belül szabad kiszolgálni fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. 6. Tűzijáték. Teríték 156/285 . biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás. szerinti hőmérsékleten kell tárolni. tálalóba bevinni tilos. nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat. A tálaláshoz. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít Az elkészített. gondosan megmosott zöldséget. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad.1. megmaradt ételek másnapra. vagy a következő étkezésre nem tehetők el. díszítéshez használt eszközök tisztaságára figyelni kell. vagy melegítőkonyha: az a létesítmény. lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt. Díszítés A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni. szalagok használatakor meg kell győződni azok élelmiszerbiztonsági veszélytelenségéről.2. gyertya. tálaló.9. Közétkeztetésre készített ételek. azokat kizárólag a végső fogyasztó A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása részére hozhatja forgalomba. Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylaltesetében használni tilos. azt nagy amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni. és fogyasztásra kiadagolják. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be. nem amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os fagyaszthatók le. ételosztás végén a tálalásból 2§ (1) 4. Díszítésre ehető és tiszta élelmiszereket. Díszítésre használt. maghőmérsékletet. készített ételeket átveszik. továbbá a felszolgálás. 6. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. hőkezelt. 16.9. fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni.

fűszerek. a bennük tárolt anyagok kézzel ne legyenek érinthetőek. A fogvájót egyesével csomagolva. 6. védeni kell a szennyeződéstől.10. Készétel-csomagolás Kapcsolódó fejezet: 5. A felterített. sérülésmentes edénybe. Az előre kihelyezett szeletelt kenyeret. szalvétával letakarva) asztalra helyezni. Az asztaltól távozó vendég után a megbontott és megmaradt rágcsálnivalót újra felkínálni tilos.3. 157/285 . A vendég távoztával az asztalt le kell takarítani és javasolt terítőt cserélni. vagy a rétegek közé befújni. Tilos az egymáshoz tapadt csomagolóanyagok szétválasztásánál szájjal megnedvesített ujjat használni.és szennyeződésmentes legyen. Az asztalokon elhelyezett só. fűszerolajak tartói zártak és tiszták legyenek.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Terítéskor a felterített abrosz. péksüteményt cseppfertőzéstől védetten kell (pl. valamint a zacskó oldalai. de a vendég által nem használt edényeket és evőeszközöket használt fogyasztói edényként kell kezelni. vagy kellő védelmet biztosító adagolóban szabad az asztalra kihelyezni. szalvéta étkészlet.9. ropit stb. ezek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell. Az élelmiszerek gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések egyedi csomagolására és Ételt csak tiszta. pohár és evőeszköz sérülés. Az asztalra kihelyezett pogácsát. csomagolóanyagba szabad csomagolni. Az ételek kiválasztásához és elfogyasztásához elegendő számú és megfelelő tisztaságú evőeszközt kell biztosítani.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fogyasztói kiszerelés (csomagolás) során, ha az a fogyasztó távollétében zajlik, a csomagolást megfelelő jelöléssel kell ellátni. Kapcsolódó fejezet: 7.1. Jelölés, fogyasztói tájékoztatás A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell végezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. 6.9.4. Önkiszolgáló értékesítés Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg a 2 órát. 2 órán túl szakaszos tálalás szükséges. A tálalásból, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az élelmiszerek kiválasztásához megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni. A kínált ételeket, élelmiszereket valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket (evőeszköz nyéllel felfelé, pohár lefordítva) úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse, a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztán kell tartani, müszakonként/naponta fertőtleníteni kell Közétkeztetésben a terítő nélkül, vagy lemosható terítővel használt asztalokat az egyes turnusok között tisztára kell mosni és fertőtleníteni. Amennyiben felmerül valamely étel fogyasztók általi szennyeződésének gyanúja, az adott ételt a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani és fogyasztásra kiadni tilos.

158/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.9.5. Látványkonyha („Front cooking”) üzemeltetés szabályai A látványpultba csak sütésre, fogyasztásra előkészített alapanyagok (beleértve a zöldfűszereket is) kerülhetnek, a felhasznált alapanyagok feldolgozottsága, előkészítettsége minél magasabb fokú legyen. A kihelyezett élelmiszereket védeni kell a cseppfertőzéstől. A hűtést igénylő alapanyagok hűtve tárolását folyamatosan biztosítani kell (pl.: hűtött asztal, jégágy stb.) A pultban a különböző alapanyagokat elkülönítetten kell elhelyezni. A nyers húsok kiválasztásához és a sütéshez, grillezéshez használt eszközöket jelölni kell, azokat csak az adott technológiai folyamatokban szabad használni. A hőkezelt termékeket mindig tiszta tányérra kell helyezni. A nyers húsokkal érintkező edényeket, tányérokat, eszközöket fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni. A sütésre, grillezésre használt sütőlapokat folyamatosan tisztán kell tartani. A látványpultban - vagy megfelelő elérhetőséggel - fertőtlenítőszer adagolóval ellátott hideg-meleg folyóvizes kézmosót kell a dolgozók számára biztosítani. A dekoráció az élelmiszer tisztaságát nem veszélyeztetheti. Tilos tisztítatlan, mosatlan élelmiszerekkel, tárgyakkal, cserepes, földes fűszernövényekkel dekorálni. Kapcsolódó fejezet: 8.3. Mosogatás A munkaterületen vendég nem tartózkodhat.

159/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.9.6. Felszolgálás és kiszolgálás A felszolgálás időtartama alatt biztosítani kell a készételek védelmét annak érdekében, hogy ne legyenek kitéve a környezet hatásainak, utószennyezésnek, hőmérsékletváltozásnak (kihűlés, felmelegedés). Az értékesítés során gondoskodni kell arról, hogy az értékesítő személy ne szennyezhesse a csomagolatlan terméket, ezért megfelelő eszközt kell biztosítani részére (szalvéta, süteményfogó stb.). Lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket értékesíti. Ha ugyanaz a dolgozó kezeli a pénzt és az élelmiszereket, fogóeszköz, szalvéta, csipesz, eldobható kesztyű stb. használatával és lehető leggyakoribb kézmosással kézfertőtlenítéssel végezheti feladatát. A jégadagoló nyele nem érhet a jéghez. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. Biztosítani kell, hogy a felszolgálásra, értékesítésre használt helyiségek dekorációja ne szennyezze a felszolgált ételeket. A teríték és szennyes edény leszedése, hamutál ürítése után a személyzetnek kezet kell mosni és fertőtleníteni. Különüljön el a tálaláshoz és szennyes edény leszedéséhez, a felszolgáló alkarján használt textilszalvéta. Ételhordós elvitel esetén be kell tartani az alábbi szabályokat: - csak láthatóan tiszta fogyasztói edénybe történhet étel kiadása, - A tálalás idejére vehető át a fogyasztótól a saját edénye. A fogyasztó saját edényének megtöltésekor gondosan ügyelni kell arra, hogy az edény ne

160/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szennyezhesse az élelmiszereket és az eszközöket. A fogyasztó saját edényének megtöltése után kezet kell mosni. Amennyiben a fogyasztótól a saját edényeket átveszik és tárolják (pl.: csere ételhordó) azokat a mosogatás szabályai szerint a fogyasztói edény mosogatóban el kell mosni. Fogyasztói edény mosogató hiányában fogyasztói edényeket tárolásra átvenni tilos. Az ételhordó átvevőjét tájékoztatni kell a betartandó szabályokról, és fel kell hívni a figyelmet az étel további kezelésére (felirat az átadóhelyen).

161/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

6.10. Kiszállítás
JOGHÁTTÉR 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. 2.§ (1) 4. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; 19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. Kapcsolódó fejezet: 5.4. Áruszállítás A vendéglátó termék minőségének, biztonságának megőrzéséhez szükséges feltételeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig biztosítani kell. Élelmiszer, étel kiszállítást olyan jól záródó edényben, zárt csomagolásban kell végezni, amely alkalmas az ételek minőségének, állagának megóvására, a megfelelő hőmérséklet fenntartására, a szennyeződés megakadályozására. Ez alól kivételt képezhet a cukrászkaréj. A szállítóedénybe tálalás során törekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban, a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. A lehűtött vagy hideg ételt hűtőkocsiban, ennek hiányában a hűtött állapot fenntartását szigetelt falú termoszkocsival, hűtőládával, vagy egyéb módon kell végezni. Melegen tartó, illetve hűtőkapacitás hiányában legfeljebb olyan távolságra szabad a terméket kiszállítani, amelyen belül a hőmérsékleti követelmények még betarthatóak. GHP

(2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen Közétkeztetésbe, rendezvényi étkeztetésre csak olyan meleg étel szállítható ki, amelyet tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztonságos hőkezeléssel készítettek. biztosított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki. Ételt kiszállítani csak kísérő dokumentációval szabad. Közétkeztetésben javasolt ételkísérő jegy használata, melyen fel kell tüntetni az előállítás és minőség-megőrzés idejét. 20. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más Az útvonal tervezésekor arra kell törekedni, hogy minél rövidebb ideig tartson és a lehető vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. legkevesebbszer nyissák a jármű rakterének ajtaját.

162/285

melegen tartó. 163/285 . (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább. egyéb hulladékot a készétellel együtt szállítani tilos. hogy a fogadó létesítményben elegendő idő álljon rendelkezésre az esetleg szükséges újramelegítésre. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható.és hűtő.berendezést. működőképes melegítő-. A tálalókonyhán biztosítani kell az adagszámnak és az élelmiszer jellegének megfelelő kapacitású. A kiszállítást úgy kell megszervezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más. Ételmaradékot. azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba.

ételhez mellékelt kísérődokumentumon. Jelölés. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA 7. és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását. Célja továbbá a következők megelőzése: a) csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása. A tájékoztatás lehet: .) hogy az ételt fogyasztás előtt újra kell-e hőkezelni. (3) Annak eldöntése során. figyelembe kell venni a következőket: . sós perec. és az azonnal el nem fogyasztott ételt hűtve kell tárolni.tájékoztató feliraton. b) a fogyasztóval közölt információkat. jellegére. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. többek között a . 164/285 .étlapon.1. valamint c) a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása. származására vonatkozó információról. Információt kell adni a más előállítótól származó élelmiszer (pl. jelzés a megrendelőlapon. amelyet más vendéglátó vagy kiskereskedő közvetítésével hoznak forgalomba. cikk Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül. GHP Általános szabályok A fogyasztó részére megfelelő tájékoztatást kell adni. kifüggesztett tájékoztató az átadóhelyen stb. az áruk elrendezési módját és bemutatását –. a felhasznált csomagolóanyagokat. megrendelőlapon. fogyasztói tájékoztatás JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 8. amely nyomokban földimogyorót tartalmaz) kiszolgálása esetén is.élelmiszer csomagolásán. táblán. hogy az élelmiszer biztonságos-e.reklámanyagon. cikk (1) Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja.szóban (a kiszolgálóknak ismerniük kell az ételeket). 14.. stb. b) élelmiszerek hamisítása. az élelmiszer összetételére. . termék címkéjén feltüntetett információkat. illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító Egyedi jelöléssel kell ellátni azt a vendéglátó terméket. 16. illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott Az egyadagos. kiszállított vagy fogyasztó által hazavitt ételek esetében a fogyasztó figyelmét fel kell hívni (csomagoláson elhelyezett felirat. és az étel meddig fogyasztható. cikk . az élelmiszerek és takarmányok címkézése. hatásainak megelőzéséről. külsejüket és csomagolásukat. reklámja és kiszerelése – beleértve az alakjukat.

Allergének 165/285 . darabolás. 2. adott esetben a feldolgozás. A kötelező tájékoztatás megadásának legalkalmasabb formáját a fagyasztott élelmiszer szállítója választhatja meg. hogy a következő információhoz hozzáférjen az az élelmiszer-ipari vállalkozó. akiknek az élelmiszert szállítja. amennyiben biztosítja.2. Kapcsolódó fejezet: 4. az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek gondoskodni arról. szakasz Állati eredetű fagyasztott élelmiszerekre vonatkozó előírások (2012. és b) a fagyasztás napja. A fagyasztva beszerzett. d) bármilyen más. melléklet IV. állati eredetű élelmiszernél. a fagyasztás időpontjának. Az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű fagyasztott élelmiszerek esetében mindaddig. de egyedi jelöléssel nem ellátott állati eredetű élelmiszerek esetében a termékhez kapcsolódó tájékoztatásban szerepelnie kell az előállítás napjának. vagy további feldolgozásra nem kerül. E szakasz alkalmazásában az „előállítás időpontja”: a) állati test.8. darálás vagy előkészítés napja. c) halászati termékek esetében a begyűjtés vagy befogás napja. Nyomonkövethetőség Kapcsolódó fejezet: 7. 3. 01-től hatályos!) 1. illetve ha az előállítás napjától eltér. amíg a 2000/13/EK irányelv szerint az élelmiszert nem látják el címkével. fél állati test vagy negyed állati test esetén a vágás napja. 07. b) vadak esetén az elejtés napja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához információk nem vezethetik félre a fogyasztókat. valamint lekérdezhető azon élelmiszeripari vállalkozók számára. ha az előállítás napjától eltér. hogy a (2) bekezdésben foglalt tájékoztatás egyértelműen és félreérthetetlenül hozzáférhető. valamint kérésre az illetékes hatóság is: a) az előállítás napja. akinek az élelmiszert szállítják. 853/2004/EK rendelet II.

így különösen az élelmiszer természete. egyértelműen. mennyisége. b) azáltal. közérthetően. gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat. származási helye vagy eredete. továbbá az élelmiszerek megjelenítése (formája vagy alakja. 14. § (6) A 10. c) annak állításával vagy olyan benyomás keltésével. azonossága. hogy az élelmiszer különleges tulajdonsággal rendelkezik. illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását. valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). ha jelölése magyar nyelven.nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére. amelyekkel az valójában nem rendelkezik. ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik. illetve előállítási vagy termelési módja . § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba. összetétele. jellemzői.tekintetében. csomagolása. jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban. bemutatásának módja. törvény 10. (3) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer ha külön jogszabály vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktus eltérően nem rendelkezik . évi XLVI. § (1) bekezdése szerinti jelölésért az élelmiszer előállítója. kellékei) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót a) az élelmiszer tulajdonságai . (2) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer. illetve valamennyi forgalmazója 166/285 . hogy az élelmiszernek olyan hatást vagy tulajdonságot tulajdonít.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2008. eltarthatósága.

) FVM-ESzCsM-GkM rendeletnek és a kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható.) VM rendeletnek megfelelő jelöléssel kell forgalomba hozni. 7. 30. amit a vendéglátó helyben ad át fogyasztásra és amit a vendéglátó vállalkozás saját maga szállít ki (közvetítő nélkül) a fogyasztónak. illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is. (VI.1. 7. ha a vendéglátó termék fogyasztóhoz juttatását. Fogyasztónak közvetlenül átadott vendéglátó termék jelölése 62/2011. 26. 26. 15. § (1) Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet szerint kell jelölni. Ilyen a vállakozás által kiszállított. a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő Ezeket a vendéglátó termékeket a csomagolásukon. A fogyasztónak közvetítő vállalkozással átadott vendéglátó termék jelölése 20. § (1) Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004.1. kell. adagonként előre csomagolt vendéglátó termék (2) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a vagy kiskereskedelmi létesítménynek forgalmazásra átadott vendéglátó termék. (II. és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott. pl. Ennek alapján a jelölési rendeletben előírtakon túl fel kell tüntetni a terméket készítő 19/2004.2. (2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmazni a) a helyben készített. 62/2011 (VI. Ételhordós elvitel esetén javasolt írásban tájékoztatni a fogyasztót az elvitel szabályairól. a 19/2004.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához felelős. fogyasztónak átadását végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény más vállalkozás végzi. (II. vagy a termékkísérő dokumentumon feltüntetett. végső fogyasztó ellátása mellett más.) FVM rendelet 1.1. (2) A fogyaszthatósági. (II.) VM rendelet 18. részére is forgalomba hozható. A helyben készített és helyben a fogyasztó részére átadott vendéglátó termék esetében jelölés nem szükséges. 26. 30. Ide tartozik az az étel. § (2) A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni vállalkozás nevét és a készítés címét is. amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és 167/285 . beleértve az allergén összetevőket is. b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállított vendéglátó-ipari termékek esetében. azonban a fogyasztó kérésére tájékoztatást kell adni a vendéglátó termék adatairól. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a Közvetítés.: a vendéglátó vállalkozás által házhoz szállított pizza.

. 10. sovány tejszín*. étkezési só. § Külön jogszabály a 4. § Az 5–18. tartósítószer: nátrium nitrit. (VIII. őrölt pirospaprika. Példák jelölésre Tenger gyümölcsei pizza Nettó tömeg: 450 gramm Összetevők: búzaliszt*. § szerint. illetve a 4. § b) és e) pontjában foglalt előírástól eltérhet. kömény. szárazbab 15 %.5 %. füstaroma bükkfából). só Fogyasztható (nap. mozzarella sajt*. 8. petrezselyem. Jókai bableves Nettó tömeg: 350 g Összetevők: füstölt csülök (sertés csülök. *allergén összetevőkKészítő vállalkozás neve. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni: a) az élelmiszer megnevezése. étkezési só. búza finomliszt*. szalonna. § (2) bekezdése határozza meg. 2310 Szigetszentmiklós. Erős Pista (fűszerpaprika darálmány. 4. tej* 1. fűszerek (fokhagyma. fokhagyma. j) az 1. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve.2 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetén a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban. tenger gyümölcsei keverék 22 % (rák* 6 %. vaj. Tárolása: 0-4 oC között. 168/285 . i) felhasználási útmutató. 8983 Babosdöbréte. bors. g) az élelmiszer előállítójának vagy az Európai Gazdasági Térség (a továbbiakban: EGT) valamely államában székhellyel rendelkező forgalmazójának neve vagy cégneve és címe. készítés címe:: Paszuly Kft. étkezési só. növényi olaj. készítés címe:: Pizza Készítő Kft. f) a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. c) bizonyos összetevők vagy összetevő csoportok mennyisége a 8. őrölt paprika. hónap): 27.) NFGMFVM együttes rendelet 4. étkezési sav: citromsav. §-ban felsoroltakon kívül további kötelező jelölés feltüntetését is előírhatja. emulgeálószer: nátriumfoszfátok). sárgarépa. oregánó. 10. A jelölés előírt betűméretét a 13/2008. étkezési só. d) előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége. illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja. fűszerek (bors. fokhagyma változó arányban). b) az összetevők felsorolása. sovány tejföl*. amennyiben ennek hiányában a fogyasztó nem tudná az élelmiszert megfelelően felhasználni. 1. kagyló* 6 %. 1. bazsalikom. pizza mix (növényi olaj. füstölt kolbász (sertéshús. tejfehérje*. száraz fehérbor. nitrites pácsó. térfogatnövelő szer: nátriumhidrogénkarbonát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek. Fogyasztás előtt sütőben vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa fel. zeller*. Piripócsi u. sajt*. a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint. burgonyakeményítő. hónap): 27. füstaroma bükkfából). tojás*. 5. tintahal* 10 %). nitrites pácsó). tartósítószer: nátrium nitrit. amennyiben megjelölésének hiánya a fogyasztót megtévesztheti az adott élelmiszer tényleges származása vagy a valódi eredete felől. víz. h) az eredet vagy a származás helye. vöröshagyma. Jókai u. Fogyasztás előtt forrósítsa fel. tartósítószer: kálium-szorbát). olajbogyó. e) az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma. Tárolása: 0-4 oC között. zellerzöld*. sűrítőanyag: xantán. Fogyasztható (nap.

dió*. kakaóvaj. 10. hónap): 31. krém: cukor.10. tojássárga*. aroma). 8483 Somlószőlős. étcsokoládé (kakaó 30 %. Fogyasztható (nap. tojássárga*. dió*. cukor. sovány tejszín. poliricinolsav poligliceridjei. öntet: sovány tejszín*. Nettó tömeg: 300 gr Tárolása: 0-5 oC között. étkezési só. kakaó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Somlói galuska Összetevők: tészta: búzaliszt*. zselésítő anyag: zselatin. víz. cukor. rumaroma. Kiszállítás 169/285 . aroma). emulgeálószer: szójalecitin*. készítés címe: Somló Juhfark Kft. emulgeálószer: szójalecitin. Venyige utca 21. víz. cukor. cukor tojásfehérje*. poliricinolsav poligliceridjei. vanília. Kapcsolódó fejezet: 6. étcsokoládé (kakaó 70 %. *allergén összetevők Készítő vállalkozás neve. kakaóvaj.

Attól függően. ha a termék tartalmaz a 4. Allergének: Glutén Szójabab és abból készült termékek Földimogyoró és abból készült termékek Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és tojás készítmények Tej és abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Szulfit 10 mg/kg felett Diófélék (kesudió. amikor hivatkozás történik a 4.) FVM-ESzCsM-GkM együttes rendelet 7. esetleg más tájékoztatásban kell a fogyasztóval közölni. dió. (II. 19/2004. stb. Puhatestűek és abból készült termékek 170/285 . (II. Allergének JOGHÁTTÉR 62/2011. d) gabonafélék. rozs. számú mellékletben felsorolt. árpa. 26. § (3) … kötelező az összetevők felsorolása. ha az előállított ételek allergén anyagokat tartalmaznak. b) búzából készült maltodextrin. melléklete szerinti allergén összetevőket. 4. amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell.2. mandula.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4.) VM rendelet 5. 30. kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek. § (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. beleértve a dextrózt is.) Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Csillagfürt és abból készült termékek. hogy a vendéglátó terméket milyen formában forgalmazzák (lásd 7. amelyből készült párlatot vagy GHP A vendégeket kérésükre tájékoztatni kell. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell.1 fejezet) az allergéneket a címkén vagy kísérődokumentumban. c) árpából készült glükózszirup. Glutént tartalmazó gabona (búza. számú melléklet Allergén összetevők Azon anyagok listája. számú mellékletre 1.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. zab. és az élelmiszer megnevezése nem tartalmaz egyértelmű utalást az érintett összetevőre. (VI. illetve abból származó összetevőt. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. tönköly. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. 26. kivéve a) búzából készült glükózszirup.

Szójabab és abból készült termékek. 5. Diófélék. kivéve a) tejsavó. b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és viza-hólyag. pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh. Rákfélék és azokból készült termékek. természetes D-alfa tokoferol. Földimogyoró és abból készült termékek. Tojás és abból készült termékek. pisztácia (Pistacia vera). makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek. kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv. 8.) K. 7. b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306). 4. 6. amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. azaz mandula (Amygdalus communis L. mogyoró (Corylus avellana). kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír. b) laktit.). amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb 171/285 . Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is). brazil dió (Bertholletia excelsa). c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek. 2. Halak és azokból készült termékek. 3. kivéve a) diófélék. dió (Juglans regia). kesudió (Anacardium occidentale). természetes D-alfa tokoferol-acetát. Koch]. természetes D-alfa tokoferol szukcinát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják.

11. 10. 13. illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. Csillagfürt és abból készült termékek. Mustár és abból készült termékek. Puhatestűek és abból készült termékek. 172/285 . 12. Zeller és abból készült termékek. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. 14. 9. Szezámmag és abból készült termékek.

GHP A beérkező reklamációról a felelős vezetőt azonnal tájékoztatni kell és javasolt dokumentálni. stb. 9. jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező – azonnali intézkedésre feljogosított.3. jelzést Ha a reklamáció olyan jellegű. § (4) Az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen a kereskedelmi hatóság által hitelesített. A vásárlók a vásárlók könyvébe bejegyezhetik az üzlet működésével.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. … foglalt rendelkezések megsértése esetén. § (2) A fogyasztóvédelmi hatóság jár el … az 5. reklamáció kezeléséről. a keletkezés okáról és a felelős személynek. Kapcsolódó fejezet: 4. Kapcsolódó fejezet: 4. azt kötelező dokumentálni. 2008.10. fogyasztói ahaladéktalanul ki kell vizsgálni és intézkedni a megszűntetéséről. ételt. a reklamált étel vagy eszköz további sorsáról célszerű nyilvántartást vezetni. törvény 5. Nyomon követhetőség 173/285 . elkülönítetten lennie egy – az e törvény végrehajtására kiadott kell tárolni. § (1) c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell A reklamációt okozó nyersanyagot. a felelős vezető köteles azonnal intézkedni. folyamatosan számozott oldalú vásárlók könyvét kell elhelyezni. a kivizsgálás végéig az adott élelmiszerek forgalmazását/felhasználását fel kell függeszteni.8. Fogyasztói reklamációk JOGHÁTTÉR 2005. E rendelkezések a fogyasztóvédelemről szóló törvény alkalmazásában fogyasztóvédelmi rendelkezések. törvény 22. jól láthatóan megjelölve. Élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációt. § (2) és (4) bekezdésében. évi XLVI. Ha a reklamációban élelmiszer eredetű megbetegedés gyanúja felmerül. A hibákról. az előírt gyakorlattól való eltérésekről. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. illetve a reklamált ételre vagy nyersanyagra jellemző lehet. évi XLVI. továbbá az ott folytatott kereskedelmi tevékenységgel kapcsolatos panaszaikat és javaslataikat. hogy többször is előfordulhat. további felhasználásuk elkerülése érdekében.

számla.9. . vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor.1. műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. állapotban kell tartani. vagy olyan módon kell letakarni. eszközöket. A víz és csatorna -vezetékek. akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie.vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek. Ha ez nem oldható meg.6. Kapcsolódó fejezet: 5. gépeket rendszeresen karban és jó II. falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről. Szennyvízelvezetés Kapcsolódó fejezet: 5. Szellőztetés Kapcsolódó fejezet: 5. berendezéseket. A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni. Melléklet I. sz. hogy azok ne szennyeződhessenek. Karbantartás JOGHÁTTÉR GHP 852/2004/EK rendelet Az épületet.7.időpontját.eredményét. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK 8. Vízellátás Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet. . munkalap) . ezért lehetőleg üzemidőn kívül. szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. .1. Az eszközök. és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie az üzemi területre. berendezési tárgyra vonatkozik).irányát (milyen eszközre. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán.amelyben fel kell tüntetni a karbantartás . berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt 174/285 .1.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni:  szennyvízelvezető csatorna tisztítását,  szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását, légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét. Szennyvíz elvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést.

175/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.2. Takarítás, takarítási utasítás
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet I. fejezet (1) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. (10) A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. II. sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük. GHP 8.2.1. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) A vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell. A mellékeltben található takarítási utasítás mintát minden élelmiszervállalkozó felhasználhat, az általa használt vegyszerekre jellemző tulajdonságok figyelembe vételével. A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni.

II. sz. Melléklet V. fejezet A takarítás módját írásban ún. takarítási utasításban kell rögzíteni. Az (1) a) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely utasításnak ki kell térnie: élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan meg kell  a létesítmény valamennyi helyiségére, tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és  a folyamatos takarításra (az egyes munkafolyamatok közötti, illetve váratlan fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés megszüntetésére), szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;”  a napi takarításra az aznapi munka vagy a műszak befejezése után,  heti takarításra,  éves takarításra. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet Tartalmaznia kell továbbá 22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az o a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezését,
176/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához alkalmazni kívánt tisztítóés fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. milyen szerrel, milyen gyakorisággal, hogyan kell tisztítani, fertőtleníteni, o ki és mikor végzi ezeket a műveleteket, o a felelős nevét, beosztását. o A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra. A fertőtlenítőszerek lejárati idejét figyelemmel kell kísérni, annak eltelte után fertőtlenítésre használni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolásban kell tartani. Ha mégis át kell tölteni, az új tárolóedény nem lehet élelmiszer tárolására használatos edény, üveg! Áttöltés esetén egyértelműen jelezni kell annak tartalmát, a lejárati idejét, és zártan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről, és az előírt behatási idők betartásáról. A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését (jelölés, színkód, tárolóhely, stb.) is meg kell oldani. A vendégterek takarításához külön eszközöket kell használni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni. Takarítás során először mechanikus tisztítással a nagy, durva szennyeződést kell eltávolítani, ezt követi a zsíroldószeres lemosás, majd – ahol szükséges - a fertőtlenítés. Az élelmiszerrel érintkező felületekről – a gyártói utasításnak megfelelően - pár perces behatási idő után bő vízzel le kell mosni a vegyszert, de

177/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához egyéb felületeken (vezetékeken, padozaton, stb.) rászáradva maradhat. A tisztaságot, illetve a takarítás, fertőtlenítés megfelelő végzését a vezetőnek, vagy az általa megbízott felelős személynek rendszeresen ellenőriznie kell. Munka közbeni takarítást kell végezni:  az egyes munkafázisok befejezése után,  különböző tisztaságú fokú műveletek között (pl. azonos helyiségben végzett fogyasztói és üzemi edények mosogatása között, különböző húsok előkészítése között),  rendkívüli szennyeződés (pl.: kicsorgás, szétszóródás) esetén. Napi takarítást kell végezni: - munka közben használt, szennyeződött felületek, berendezési tárgyak, eszközök esetében, - a szociális helyiségekben, - vendégforgalmi helyiségekben. Heti takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi helyiségre, berendezési és felszerelési tárgyra, - könnyen elmozdítható tárgyak alatti és mögötti területekre, - mosható falfelületekre, ajtókra, párkányokra, - tárolószekrények belső felületére, polcaira, asztalok fiókjaira, - hűtőszekrények (nem fagyasztók!) tisztítása A takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kívüli vezetékekre, csövekre, - elszívóernyőkre, lámpatestekre, ablakokra és rovarhálókra. Éves takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdítható berendezés kirakodásával végzett minden felületre,

178/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához - tisztasági meszelésre, festésre - szükség szerint - nagyobb karbantartási munkákra, - fagyasztóládák, mélyhűtő berendezések leolvasztására, takarítására. Textíliák (kenyérruhák, abroszok) mosása - csak akkor végezhető a létesítményben, ha arra a feltételek a szükséges berendezésekkel (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) biztosítottak, de az technológiai helyiségben nem lehet, - biztosítani kell a textíliák fertőtlenítését is (pl. 90 °C-on mosás, fertőtlenítőszeres áztatás, alapos átvasalás), - a tiszta és a szennyezett textíliák tárolását elkülönítetten kell megoldani, technológiai helyiségben szennyes textília huzamosabb ideig nem tárolható. Egy műszakban szükséges tiszta textília, és az egy műszakban keletkező szennyes textília technológiai helyiségben tartása – egymástól elkülönítve – megengedett. A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosó moppokat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A moppokkal egyidőben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A moppok megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell. Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia 8.2.2. Egyéb vegyi anyagok Gázpalackok, karbantartáshoz használt kenőanyagok, a téli közlekedést biztosító só és egyéb szóró anyagok, egyéb, az irodában használt patronok, stb. tárolása külön helyen történjen. Rovarölő szerek és egyéb különösen veszélyes kémiai anyagokat az élelmiszertől szigorúan elkülönítetten kell tárolni, és élelmiszer tárolására használt tartóba,

179/285

180/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához edénybe tenni tilos.

és szükség esetén fertőtleníteni kell. A mosogatás technológiáját. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni 181/285 . eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. az oldattöménységeket (koncentrációkat). valamint vékony. azt időben el kell különíteni. fejezet (1) Minden tárgyat. eszközt. konyharuhák. felszerelést és berendezést. abrosz maradékok) használata tilos. II. valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények. Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. megfelelő hidegés melegvíz ellátással kell rendelkezniük. Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. A mosogatáshoz e célra gyártott kefe. Melléklet V. fejezet (2) Szükség szerint. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják. vagy belehelyezni. a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan. Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben – azonos medencékben – zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása. amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani. tisztítani. az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen. erre a célra gyártott törlőkendő használható. hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell. Melléklet II. szemetes edényt stb. vagy műanyag „dörzsike”. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni.3. 30. jól tisztítható és fertőtleníthető. jól olvasható felirattal kifüggeszteni. az alkalmazott tisztító. A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell. célszerű azt a medence belső falán megjelölni. (VI. könnyen tisztítható anyagból kell készülniük. felmosómoppot. kivitelezését. megfelelően és rendszeresen mosogatni. eszközeinek. Mosogatás JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. és szükség szerint fertőtleníteni kell. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és GHP Minden olyan edényt. felmosó-vödröt. fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. 62/2011. fém. E berendezéseknek korróziónak ellenálló.sz. elmosni. amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba.és fertőtlenítőszereket.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót.) VM rendelet 21. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. a munkaeszközök és – berendezések tisztításához. Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni.

Törölgetni nem javasolt. A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. . Száradás után az eszközöket. pl. ki kell mosni és fertőtleníteni. A mosogatás technológiája: A felületek . edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket. majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani.zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. eszközöket kell használni keveredése tilos.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól.  az előkészítőkben használt edényeket. eszközöket. A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható. mosogatóeszközöket. (3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. (4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak. csorgatókat stb. eszközöket alkatrészekre kell bontani. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. . ott egyszer használatos edényeket. majd megszárítása (csepegtetőtálca). A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket. 182/285 . Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el.folyó meleg vizes öblítése. a keresztszennyeződést kizáró módon. kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával. eszközöket. edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. A medencében mosogatható eszközöket. gépeket. eszközöket.: lekaparással. erős vízsugárral történő öblítéssel. Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni:  fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények. eszközök is).mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől.  az üzemi edényeket akkor. b) az előkészítőkben használt edényeket.

öblítés lehetőleg +40 . 2. 3.+45 °C folyó vízzel csorgatással 4. zsíroldás +fertőtlenítés együtt +40 .+45 °C +40 . 4.+45 °C gyártói szer-koncentráció utasítás utasítás szerint folyó vízzel szerint szer behatási idő utasítás szerint Fertőtlenítő mosogatás kombinált mosogatószerrel Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1. szárítás csorgatással Fertőtlenítő mosogatás technológiájának áttekintő táblázatai Fertőtlenítő mosogatás külön zsíroldószer és külön fertőtlenítőszer használatával 1.+45 °C gyártói utasítás szerint gyártói utasítás szerint 3.+45 °C 2.+45 °C gyártói utasítás szerint 3. durva tisztítás +40 . öblítés lehetőleg +40 .+45 °C +40 . durva tisztítás +40 . szárítás csorgatással 183/285 . szárítás 5. zsíroldás +40 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Zsíroldó mosogatás technológiájának áttekintő táblázata: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció 1.+45 °C +40 . Mosogatás lépései durva tisztítás zsíroldás fertőtlenítés öblítés lehetőleg vízhőmérséklet +40 .+45 °C folyó vízzel 4.+45 °C 2.

. Emiatt az öblítést különös gondossággal kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hagyományos fertőtlenítő mosogatás menetére példa: Mosogatás lépései vízhőmérséklet szer-koncentráció szer behatási idő 1 durva tisztítás +40 .02 dkg) 3 fertőtlenítés +40 . eszközök mosogatása után nagy figyelmet kell fordítani azok száradására.+45 °C 0. de azoktól időben elkülönítve. tálak.+45 °C 1% Hypo (10 l vízhez 1 dl) 5 perc 4 öblítés lehetőleg +40 . Az oldatot cserélni kell ha: . Fa edények. .a víz hőmérséklete kihűlt. a klóros fertőtlenítőszer szaga nem érezhető) Az ételek szállítására használt edényeket a fogyasztói edények mosogatójában lehet elmosni és fertőtleníteni. eszközök mosogatása Fából készült edények.a fertőtlenítő oldat kimerült (pl. és a szokásos fertőtlenítőszer kétszeresét kell alkalmazni.+45 °C folyó vízzel 5 szárítás csorgatással A behatási idők ellenőrzésére javasolt a mosogató helyiségben faliórát elhelyezni. eszközöket szabad ismételten felhasználni. szárítására. .elszennyeződött. Műanyag edények és eszközök mosogatása Műanyag edények mosogatóvízét gyakrabban kell cserélni.2 % Trisó (10 l vízhez 0. Csak a teljesen megszáradt edényeket. 184/285 .+45 °C 2 zsíroldás +40 .a szennyeződés kirakódott a medence falára.

törlőkendő. amelyet a mosogatás befejezése után/műszakváltáskor azonnal ki kell üríteni. Nedvesen tárolni tilos. majd alaposan öblíteni kell. szükség esetén. darálók. Ilyenek pl. A mosogatáshoz használt eszközöket (kefe. A medencékben nem mosogatható tárgyak. Ha a mosogatógép meghibásodása esetére nem biztosítottak a kézi mosogatás eszközei. akkor az öblítő fázisban a víznek +82 °C feletti hőmérsékletűnek kell lennie. dörzsi. Az eszközök mosogatásához mosogatógép is használható használati utasítása szerint. de legalább műszakonként tisztítani. A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani. gépek mosogatása: A gépekben. berendezésekben a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését rendszeresen felügyelni kell. fertőtleníteni. Ha a gépben nem használható fertőtlenítőszer. A mosogatógéphez a használati utasításában szereplő. (mosogatómedencék) a meghibásodás idejére a mosogatást igénylő tevékenységet fel kell függeszteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A mosogató helyet és tisztító eszközöket folyamatosan tiszta állapotban kell tartani. 185/285 . dagasztógép. A tisztítás előtt az elektromos gépeket áramtalanítani kell. a szeletelőgép. A mosogató helyiségben az ételmaradékok gyűjtésére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani. fertőtleníteni. vagy azzal egyenértékű szer használható. főzőüst. A gépeket legalább a műszak végén szét kell szerelni. vagy eldobható edényekkel kell üzemelni. vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. fertőtleníteni. galuskaszaggató stb. azt követően tisztítani. szivacs) rendszeres időközönként. Az élelmiszer-maradék gyűjtőedényt használaton kívüli időszakokban fedetten kell tartani. azt követően szárítani kell. elmosni és fertőtleníteni. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveleteket elkezdeni.

A csapoló berendezéseket el kell látni olyan berendezéssel. naponta kell tisztítani. Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról is. fertőtleníteni. fertőtlenítése: Az „Útmutató az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésének és az italcsapolás Jó Higiéniai Gyakorlatához” . A vezetékcsatlakozó részeket (pl. Az italadagoló automatákat. zsíroldószeres forró vízzel lemosni. amelyeket a vendéglátónak és az italcsapoló berendezéseket kitelepítőnek közös megegyezés alapján megosztott felelősséggel teljesítenie kell. csapoló berendezéseket telepítő vállalkozásnak írásos utasítást kell adnia a berendezést működtető számára. amely lehetővé teszi annak napi vizes öblítését és rendszeres fertőtlenítését. majd öblíteni. A berendezés időszakos teljes tisztítását. gyorskuplung) az italhoz (hordóhoz) való minden 186/285 . vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani. csapfej. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. csöpögtető tálcák). Italcsapoló berendezések tisztítása. amelyek felváltva érintkeznek az itallal és a levegővel /a csaptelepek kifolyó részei. az üzemeltetőre vonatkozó követelményeket. A csaptelepek azon részeit.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Fából készült húsvágó tőkék tisztítása A hústőkét. Legfontosabbak: Az italcsapoló berendezések higiéniai megfelelőségéért annak használója a felelős. amelyben rögzítik a megfelelő működtetéssel és a napi tisztítással illetve a tisztítás gyakoriságával kapcsolatos. fertőtlenítését (beleértve az italvezetékeket és az adagoló fejeket). valamint telepítéskor végrehajtott fertőtlenítését el kell végeznie. részletesen szabályozza az italcsopoló berendezésekre vonatkozó higiénés eljárásokat.

Kapcsolódó fejezet: 5. Fagylalt készítése 187/285 .4.7.4.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához csatlakoztatás előtt tisztítani kell. Mosogató berendezések Kapcsolódó fejezet: 5.7.8.2.1. Személyi higiénia Kapcsolódó fejezet: 6.2. Kapcsolódó fejezet: 6.7. Cukrásztermékek készítése.

és rágcsálóirtást is Meg kell szüntetni az olyan réseket. számú melléklet 1. az irtás. 8. (VII. 7. 7. rendjének (d) (…) az élelmiszer-vállalkozásoknál felhasznált tisztítóés tisztaságának folyamatos biztosítása. Felhasználó: az irtószert alkalmazó természetes vagy jogi A beérkező termékeket. az ő döntése védekezésre. hogy a kártevők elleni védekezést mikor. A takaríthatóság és a kártevőktől mentesség ellenőrizhetősége érdekében a raktárakban ajánlott a faltól 10 cm. Fogalmi meghatározások 3. és fertőtlenítőszerek.” és mérlegelése. a padozattól 15 cm távolság tartása az élelmiszerek tárolása során.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. Rovarok és rágcsálók távoltartása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP Az élelmiszer vállalkozóknak biztosítaniuk kell az általuk előállított vagy forgalomba hozott termékek védelmét az állatok és kártevők okozta szennyeződésektől is. ahol a kártevők bejuthatnak. II. § (3) „Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi A kártevők elleni védekezés alapja a létesítmény rendszeres karbantartása. fertőtlenítő eljárások megfelelőségét. zugokat. hogyan kívánja az élelmiszerbiztonság szavatolása mellett megvalósítani. üregeket. Fejezet (4) „Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni Az élelmiszerbiztonság elődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó. és csak végső feladat a mentesítés. megelőzése. 35. beleértve a rovar. hogy mentesek-e az állati kártevőktől. Melléklet IX. együtt: egészségügyi kártevőirtás). 38/2003. illetőleg a kártevők csalogatása vagy távoltartása (riasztása). törvény Az elsődleges cél a kártevők távoltartása. illetve a jelenlétükre utaló nyomokat. a kártevők bejutásának megakadályozása. rágcsálóirtás.4. a kártevő fertőzöttség elkerülése. továbbá elpusztítása (rovarirtás. szállítójárműveket és tárolt anyagokat célszerű átvizsgálni. évi XLVI. valamint életfolyamataik megzavarása.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet megtelepedhetnek és elszaporodhatnak. Védekezés: az egészségügyi kártevők megtelepedésének és elszaporodásának meggátlása. 2008. Az üzemelés során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét. 188/285 .sz.

Egyes irtószer-kijuttatási eljárásokra vonatkozó vendéglátó vállalkozás is felhasználhatja. Kártevők vagy jelenlétükre utaló jelek észlelésekor soron kívüli irtást kell végezni. Az irtószerek felhasználása 1. Az irtószereket csak a forgalomba hozatali engedélyben meghatározott célra és a használati utasításban megadott módon. forgalmi kategóriájú szerek alkalmazása nem kötött szakképesítéshez. valamint a környezet szennyeződését ne idézze elő. elektromos. 6. Az irtás megkezdése előtt a létesítményt és környezetét rendezni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához személy. eltérő kell legyen. szakértelemmel rendelkező személy végezheti azokat. A kártevők elleni védekezést rendszeresen. amelyek biztonsági adatlapját a helyszínen kell tartani. a felesleges holmit. csapó. 8. tervezett program szerint kell végezni. Az irtószerek kezeléséhez feltűnően megjelölt kizárólag erre a célra szolgáló. A III. Szolgáltatás: irtószerrel más számára végzett egészségügyi kártevőirtás. – a mérgezett csalétek az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől elkülöníthető formában és csak feltűnő színre 189/285 . a vonatkozó előírások emberi fogyasztásra szánt élelmiszerektől és gyógyszerektől megtartásáért a felhasználó a felelős. azt a 22. A kártevők jelenlétének figyelésére irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós. alkalmazásuk során azonban az élelmiszerbiztonság nem sérülhet. vagy kombinált rovarcsapdákat. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat) célszerű használni. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. hogy az emberek életének veszélyeztetését. leselejtezett eszközöket a létesítményből el kell távolítani. egészségének károsodását. 4. biztonságos munkaeszközöket kell használni. forgalmi kategóriájú irtószer felhasználása szakképesítéshez nem kötött. továbbá az előre c) rágcsálóirtáskor: tervezett munkavégzési időpontokat. az egészségügyi és a kémiai biztonsági szabályok figyelembevételével szabad felhasználni úgy. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. csak megfelelően képzett. III. Egyes irtási módszerek alkalmazása külön engedélyhez kötött. ekkor a munka hatékonyságának ellenőrzése a vendéglátó vállalkozás feladata. Az irtáshoz csak engedélyezett szereket szabad felhasználni. vagy jogi személyiség nélküli szervezet. illetőleg haszonállatok és a külön jogszabályban meghatározott vadászható állatfajok elhullását. 3. A kártevő mentesítés végeztethető erre szakosodott és a szükséges engedélyekkel rendelkező vállalkozóval is. különleges előírások: a) a kihelyezésre kerülő irtószer színében és formájában az Az irtószer szakszerű és veszélytelen felhasználásáért.

Ajánlott évente kétszer (ősszel és tavasszal) megelőző kártevő irtást végezni. lehetőleg az ajtónyílások közelében belülről. az ellenmérget (gyógyszert) és az alkalmazó nevét. 190/285 . szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait megfelelő védelemmel (rovarháló. ragasztós felületek) . annak érdekében. hatóanyagát. A szabadba nyíló ajtók fölé elektromos rovarcsapdát célszerű felszerelni. láda stb. távoltartását és irtását. hogy megelőzzük az élelmiszerek szennyezését. mászó rovarok bejutásának megakadályozását. a nedves. és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. – a kihelyezésére szolgáló szerelvényeket feltűnő jelzéssel kell ellátni és azon az alkalmazott rágcsálóirtó szer megnevezését. A rovarcsapdák szükség szerinti tisztításáról. karbantartásáról gondoskodni kell. hogy abból nyomon követhető legyen a mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapot. hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól. kapukat.) kell kihelyezni. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy. A csatornanyílásokra peremes bűzelzárót kell tenni. – véralvadásgátló hatóanyagú készítményeket szakképzett személy csak az erre a célra szolgáló szerelvényben helyezhet ki. telefonszámát fel kell tüntetni. hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. A rovarok bejutása ellen a nyitható nyílászárókat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megfestve helyezhető ki. vizes közegnek ellenálló anyagból készült etető szerelvényekben (doboz.mérgezett csalétkek alkalmazásával. címét. A repülő rovarok elleni védelmet nyújtó háló mérete 2 mm. A rovarok elleni védekezés magában foglalja a repülő. rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. alapanyagoktól olyan távolságra kell helyezni. vagy ennél kisebb. A rovarcsapdák nem lehetnek termelési műveletek felett. A rágcsálók elleni védekezés végezhető: . légzsilip) kell ellátni és úgy kell üzemeltetni. A rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől. A mérgezett csalétket zárható.fizikai módszerekkel (csapdák.

191/285 . Takarításkor a szerelvényeket a padozatról fel kell venni. ahol csomagolatlan élelmiszer van. rágcsálókat és a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni. Rovar.) kell használni. A vegyszeres méregmező kialakítás (sávos permetezés) előtt alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. és a permetezést végző szakember utasítása szerinti idő elteltével lehet a felületet lemosni. Ahol az irtószerek használata nem kívánatos. melyek kellően érzékenyek a kártevő észlelésére. ( „Rágcsáló irtó térkép”). irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A szerelvények számát.és rágcsálóirtást követően. a kihelyezett irtószer megnevezését. Azokban a helyiségekben. Javasolt a szerelvények sorszámának feltüntetése a létesítmény helyszínrajzán. alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. a takarítás végeztével a helyükre vissza kell helyezni. csapó. helyét. Az elpusztult rovarokat. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat stb. még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt. Méregmező fenntartási idő alatt a helyiségben ételt készíteni tilos. az irtószerfogyást és az állatok jelenlétét rendszeres időközönként ellenőrizni és dokumentálni szükséges.

(VI.). 30.4. az élelmiszerektől elkülönítve. A belső használatú göngyöleget jelöléssel meg kell különböztetni a beszállítók által használt göngyölegtől. 62/2011. A külső csomagolásra szolgáló göngyöleget. lehetőleg csoportosítva kell összegyűjteni. stb. rozsdásodásra hajlamos fémdoboz) ételkészítési munkához újra hasznosítani.). benne fűszert. pl. vagy egyéb élelmiszert tárolni tilos. doboz. vagy kiürülése után eldobható. (pl. és minél előbb el kell távolítani az üzemi területről. Rovarok rágcsálók távoltartása 192/285 .5.) VM rendelet amely általában több szállítás során is felhasználható. Göngyöleg JOGHÁTTÉR GHP Göngyölegnek tekintjük az élelmiszer csomagoló anyagát (pl. és gondoskodni kell a mielőbbi elszállításáról. Kapcsolódó fejezet: 8. A nem mosható és fertőtleníthető anyagból készült és kiürült göngyöleget (pl. a beszállítói és a vendéglátó helyen használt húsos láda. ételkészítésre szolgáló munkatérbe bevinni és ott tárolni tilos. az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rendszeres elszállításáról gondoskodni kell. láda stb. Rendszeres elszállításukról gondoskodni kell. elkülönítve. kartondobozokat. Göngyölegtároló hiányában a göngyöleg csak arra kijelölt helyen.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. üveg. hogy az élelmiszereket ne szennyezzék. ideiglenesen tárolható. papírdoboz. fóliákat stb. § (2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől Tárolásukat úgy kell megoldani. 9. A göngyölegeket jellegüknek megfelelően.

amelyből az adott termék származik. hagyományokhoz.) FVM rendelet 9. mert vendéglátásban a vágóhidakról.6. 57/2010. 30. ha az állomány. beleértve a termőföldből.2. amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. a 853/2004/EK rendelet szabályainak betartásával vágóhelyet. rendkívüli körültekintés és szabályozottság mellett lehet. Ezt az alkalmi tevékenységet azonban 3 nappal előbb be kell jelenteni a Kerületi Hivatalnak és biztosítani kell hatósági állatorvosi vizsgálatot.amely igazoltan mentes 8. alkalmanként a vendéglátó létesítmény udvarán. vágása Abban az esetben. alkalmi esetekben. 12. hogy vendéglátó létesítményben az élőhal kivételével nem lehet állatokat vágni. feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba. A vizsgálatról kiadott állategészségügyi igazolást a GHP 193/285 . ha a vendéglátó saját állatvágást végezve kíván üzemelni. vágópontot kell létesítenie és engedélyezetnie.1. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély. disznótorhoz kapcsolt állatvágás) rendezvény keretében. a létesítmény telephelye szerinti MgSzH kerületi hivatalának (a továbbiakban: kerületi hivatal) köteles bejelenteni. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. Ehhez a kistermelő saját nevelésű állatot biztosítja és a vágás bemutatását vállalja. § (4) (4) Állati eredetű alap-. (V. igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban. 7. egyedi. § (1) A rendezvényekre vonatkozó szabályokat a 2. § (1) Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. Élő állat vágása JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet 2.) FVM rendelet 5.6. kistermelőtől ellenőrzött körülmények között vágott állatok húsának felhasználása zajlik. …. vadászatból és halászatból származó termékeket. Vendéglátó vállalkozás sertésvágást nem végezhet. tradíciók bemutatásához kapcsolódó állatvágás (pl. illetve tejtermelő állomány esetében . 52/2010. 17. cikk (1) b) „alaptermékek”: elsődleges termelésből származó termékek. Élő állatok vágása Kiindulási alaphelyzet.6. Élő hal és halászati termékek tartása. Levágni és felhasználni csak az állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állatot lehet. mellékletben felsorolt élelmiszerekre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül kell alkalmazni. Tradicionális sertésvágás Kistermelő közreműködésével a vidéki élethez. állattenyésztésből. (IV. Ettől eltérni különleges. Kapcsolódó fejezet:8. § (1) A 2. megfelelően előkészítve és kivitelezve elvégezhető.

főzött termék készíthető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához gümőkórtól és brucellózistól. sütésre előkészíteni. utótisztítás (kolompolás)  hasítás  zsigerelés A beleket felhasználni tilos!!!! A levágott és fogyasztásra alkalmasnak ítélt állati testet továbbiakban a létesítmény húselőkészítőjében kell főzésre. a kistermelő kérelmére évente meghosszabbítható. (5) A hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállítástól számított egy évig hatályos.1. sütött. Ételminta Kapcsolódó fejezet: 4. edények tisztítását/mosogatását a vágás helyén. A tradicionális vágás helye: A vágáshoz a vendéglátóhely udvarán elkülönített. A kistermelő állati eredetű alap-. melléklet szerinti hatósági állatorvosi bizonyítványt (a továbbiakban: hatósági állatorvosi bizonyítvány) állít ki. A vágáshoz használt eszközök. hideg-meleg ivóvíz minőségű vizet a test. 194/285 . folyó. rendezvényi. illetve a takarításhoz. A vágáshoz biztosítani kell folyó. testrészek mosásához. A tradicionális sertésvágás szabadban végezhető mozzanatai:  kábítás  véreztetés  pörzsölés  mosás. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa a 2.4.8. és csak a készítés helyén hozható forgalomba. Az így vágott állat húsából kizárólag alaposan hőkezelt. Kapcsolódó fejezet: 6. Az így készített és fogyasztásra kiadott disznótoros ételekből ételmintát kell eltenni és 72 óráig meg kell őrizni. vágástól számított 90 napig meg kell őrizni. tiszta helyet kell biztosítani. közterületi és mozgó árusítás A helyben vágott állatból származott termékekre vonatkozóan a veszélyelemzést el kell végezni. feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba. Alkalmi.5.

de legalább minden 195/285 . A medencébe csak a halak élettani tulajdonságainak megfelelő víz (ivóvíz. A medencét és berendezéseit könnyen tisztíthatóan és fertőtleníthetően kell kialakítani. vagy az alatt szabad. Vágó helyen. fejezet: A halászati terméket tároló élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását. A vágásig biztosítani kell a halak folyamatos levegőztetését és folyamatos utánpótlással a víz frissítését. Az akvárium étteremben is elhelyezhető. Az élő halászati termékeket olyan hőmérsékleten és módon kell tárolni. és a medencéhez tartozó 8. udvaron vágni legfeljebb + 10 oC környezeti hőmérsékleten. A medencét. A halak tárolására szolgáló víztestet kötelező átfolyó vízzel vagy vízvisszaforgatással folyamatosan frissíteni. 3.6. külső sérülésektől. Átvenni csak egészséges.1. Ha a megfelelő hőmérséklet eltér a környezeti hőmérséklettől. A víz be. A halat fajtájának megfelelő hőmérsékletű medencében szabad tárolni. szakasz VII.2. A halak medencében tárolásának minimális követelményei 2.6. A víz frissítését úgy kell kivitelezni. Külön medencét kell biztosítani azon halaknak. Az akvárium tartozékait külön helyiségben szabad elhelyezni. fertőtlenítő hatású szerrel kell végezni és azokat elkülönítetten kell tárolni. vágása 8.1. folyó. (III.) FVM rendelet 10. ami nem befolyásolja hátrányosan az élelmiszerbiztonságot és a termékek életképességét.4. 32/1999. melléklet VIII. amelyek tartási hőmérséklete nem esik egy tartományba. élősködőktől mentes halat szabad. a medence belső felületének simának kell lennie. 2. vagy eltakarással meg kell akadályozni az akváriumvíz kifröccsenését. illetve tiszta sós víz) tölthető. 31.6. számú melléklet: Az étkezési célra szánt halak tárolásának és szállításának minimális követelményei 1. Tárolni csak az egészséges halakat szabad.és kiáramlását úgy kell szabályozni. hogy az oxigéndús víz a medence minden részében elkeveredjen. a medence vizét fűteni vagy hűteni (hideg. Az akvárium vizének teljes cseréjét és takarítását rendszeresen. hogy az oxigéndús levegő finom buborékok formájában. Tartási körülmények Az élő hal tartása nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. Kapcsolódó fejezet 5. porlasztva jusson a vízbe.2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hideg-meleg ivóvízzel ellátott mosogató medencében. és fedéllel. Az oxigénben gazdag vizet a medence alján vagy az attól függőlegesen számított 30 cm-en belül kell bevezetni. Élő hal és halászati termékek tartása. 2. ivóvíz utánpótlás) kell.2. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. Hulladékkezelés 853/2004/EK rendelet III.

hogy a halak természetes testtartásban helyezkedjenek el. 2.6. A medencében 1000 literenként mérsékelten érzékeny halfajok esetén legfeljebb 200 kg élő hal.2.7. Hal feldolgozása 196/285 .6. Az oxigénhiány tüneteit mutató halakat a medencéből el kell távolítani és másik.2.és vegyszeres kezelésnek alávetni tilos.3. ideiglenes halelőkésztő helyen is történhet.5–8. A takarítást követően a medencét alaposan át kell öblíteni tiszta ivóvízzel. 2. más tevékenység tisztaságát nem veszélyeztető. zsigerelést.5 között kell lennie. A medencét fedő eszköznek – a halszállító tartály kivételével – a levegő által átjárhatónak kell lennie. 2. szállítmány megérkezése előtt el kell végezni. a darabolás előtt. megfelelő működésüket ellenőrizni kell. a továbbiakban hulladékként kell kezelni.1. valamint az elpusztult vagy levágott halak számáról naprakész nyilvántartást kell vezetni. a betelepített halak fajáról és számáról. pont szerint) 2. illetve állategészségügyi beavatkozásnak. Az akvárium takarítását a helyiség alapos fertőtlenítő takarításának kell követnie. 2. A medencét közvetlen napfény nem érheti. A medence takarítására szolgáló eszközöket időben elkülönítve fertőtlenítő mosogatással kell tisztítani. (halak érzékenysége: 1. A medencében található víz pH-értékének 6. 8. 2. A medencék betelepítésének és kiürítésének dátumáról. Nem rendszeres.10. Mesterséges megvilágítás esetén a fénysugár felülről merőlegesen hatolva jusson be a vízbe. érzékeny halfajok esetén legfeljebb 100 kg élő hal tartható. Tisztítóanyagok használata után tiszta.9. azt ételkészítéshez felhasználni nem szabad. alkalmi élő hal vágás (pl. hideg ivóvizes lemosásának kell követnie. 2. A medencében maradt halak megfelelő oxigénellátásához szükséges intézkedéseket haladéktalanul végre kell hajtani. A halakat medencében tárolásuk közben etetni. A sérült halakat haladéktalanul le kell ölni. A vágást követően haladéktalanul el kell végezni a fej és a pikkelyek eltávolítását. A vágást a tisztított hal folyó. Tartani csak az egészséges halakat szabad. Az elpusztult halat a medencéből azonnal el kell távolítani. gyógy.8. . Élő hal vágása Élő hal vágása csak külön halelőkészítő helyiségben végezhető.5. A medencében található víz nem lehet üledékes. A vágás nem veszélyeztetheti az élelmiszerek biztonságát. Karácsonyi időszak) halelőkészítő hiányában megfelelően elkülönített. A hal vágása során be kell tartani az állatvédelmi előírásokat.4. friss vízzel ki kell öblíteni a medencét. A medencében tárolt halak kiugrását meg kell akadályozni a medence befedésével. elhalt növényi részekkel szennyezett.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezéseket is rendszeresen tisztítani. a megfelelő árnyékolásról gondoskodni kell. 2. megfelelő oxigén-ellátású medencébe kell helyezni vagy haladéktalanul le kell ölni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. mosogatásukat időben elkülönítve kell megoldani. A folyami rákot és homárt a beérkezés vagy az akváriumból kivétel után azonnal feldolgozni (darabolni. A fej eltávolítását és a zsigerelést haladéktalanul – a vágást követő folyóvizes lemosás után – el kell végezni.). abból az algabevonatot csak mechanikus módon szabad eltávolítani. Az előkészítést követően a halat mielőbb az olvadó jég hőmérsékletére kell hűteni és felhasználásig hűtve vagy fagyasztva tárolni. grillen. 197/285 .11. Amíg a halak a medencében vannak. A hal feldolgozáshoz külön. A filék és darabok nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően. ha szükséges) és hőkezelni kell (forró vízben. stb. gőzben. A zsigerelést is mosásnak kell követnie. jelölt eszközöket kell biztosítani.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

8.7. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben
JOGHÁTTÉR GHP Kedvtelésből tartott állatok (pl.: kutya) beengedéséről a vendéglátóhelyek éttermeibe, szabadtéri fogyasztói területeire, az étterem üzemeltetője, mint felelős élelmiszeripari vállalkozó dönthet. Döntésekor mérlegelnie kell az alapterület, a bútorzat, az üzemeltetés és a vendégek igényeinek figyelembevételével. Amennyiben az üzemeltető tolerálja az állatok jelenlétét a vendégforgalmi területeken, a szokásoshoz képest több óvintézkedést kell tennie az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek, ételek, valamint az éttermet látogató vendégek védelme érdekében. Ilyen például, hogy az állatokkal szemben intoleráns vendégeket már a bejáratnál célszerű tájékoztatni arról, hogy az étterem pl. kutyás vendégeket is fogad. A házi kedvencek jelenléte esetenként azonnal szükséges takarítást igényel, amelyhez rendelkezni kell külön takarító eszközökkel, azok megfelelő használatára kiképzett személyzettel. A kedvencek etetéséhez, itatásához egyszer-használatos, eldobható edényeket kell rendszeresíteni. Az állatok életviteléből adódó éttermi helyzeteket át kell gondolni és - az élelmiszervállalkozói felelősség keretében - úgy kell megoldani, hogy az élelmiszer-biztonsági szabályok ne sérüljenek. Az ilyen éttermekben az állatokkal kapcsolatos feladatokat külön szabályzatban célszerű rögzíteni.

198/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

9. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK
9.1. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet GHP

Az egyéb szálláshelyen alapvető követelmény az önellátás feltételeinek biztosítása, azaz a vendégeknek külön kávékonyha benne kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, II. melléklet III. fejezet mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓÉS elkülönített hűtőszekrény használattal. FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), Mint kiegészítő szolgáltatás a vendégek részére kizárólag reggeli biztosítható, ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE az alábbi feltételekkel: FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, Alapfeltételek VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ A tevékenység mennyiségi korlátai: KÖVETELMÉNYEK Az egyéb szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított szobák száma legfeljebb (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat lehet. A reggeliztetés, mint megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán szolgáltatás, kizárólag a szálláshelyen megszálló vendégekre vonatkozik, külső és jó karban tartani, hogy elkerüljék különösen az állatok és személyek azt nem vehetik igénybe. 10 főt meghaladó létszámú reggeliző vendég esetén az étkeztetést több turnusban kell elvégezni azzal a megkötéssel, kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. hogy egy időben legfeljebb 10 fő étkeztethető. A turnusokat időben jól el kell különíteni, megfelelő időt hagyva a második turnus reggeliztetéséhez szükséges (2) Különösen, szükség szerint: higiéniai és technológiai előkészítésre. a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és A tevékenység alapkövetelménye továbbá: kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és Ivóvíz minőségű vízellátás, amely történhet:
199/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához öltözőhelyiségeket); saját kutas vízellátó rendszerből vagy közüzemi hálózati vízből.

b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell Zárt rendszerű szennyvízelvezetés és/vagy tárolás. tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság Ha nincs külön reggeliztető konyha és a háztartás konyhájáról zajlik az ellátás, elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más a minimális helyiség és eszköz feltételek: - a háztartási konyhában megfelelő létszámú egységes asztal, szék, anyag is megfelelő; berendezési tárgyak, vagy külön étkező helyiség, - külön hűtőszekrény a vendégek reggeliztetéséhez szükséges c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és nyersanyagok tárolására, (amelyben biztosított az élelmiszerek berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez; fajtánkénti, áttekinthető rendben, a keresztszennyezést megelőző módon végzett tárolása.) d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek - kizárólag a vendégek számára fenntartott evőeszközök, tányérok, részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus poharak, kancsók, pékárus kosarak, tálalókészlet, módon történjen; - mosogatógép, vagy legalább kétmedencés mosogató, vagy kombinált mosogatószerrel történő mosogatás./zsíroldás és fertőtlenítés egyben/. e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani; Külön reggeliztető konyha működtetése esetén is a fenti feltételeket kell f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell biztosítani a rendelkezésre álló helyiségben. rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és A tevékenység személyi feltételei: - egészségügyi alkalmasság: háziorvosi igazolás. eltávolítására; g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell Ha a családban fertőző betegség fordul elő, a szálláshelyen reggeliztetést rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek végezni a háztartás konyhájáról nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetést csak külön konyháról olyan megbízott személy végezhet, aki nem került fenntartására és folyamatos ellenőrzésére; kapcsolatba a fertőzéssel, és megfelel a fentiekben leírt személyi higiénés h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének feltételeknek kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen Árubeszerzés, árutárolás, hűtés: kerülni. - megbízható helyről, számlával, szállítólevéllel kell igazolni az áru

200/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. § h) Egyéb szálláshely: szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított,….. nem kizárólag szálláshely-szolgáltatás rendeltetéssel létesített önálló épület vagy annak lehatárolt része, ahol az e célra hasznosított szobák száma legfeljebb nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat. eredetét, a reggeliztetéshez biztosított alapanyagok tárolását, hűtését úgy kell megoldani, hogy azok egymást ne szennyezhessék.

-

Ételkészítés, sütés, főzés, készen tartás, felszolgálás: - tojásrántotta, tükörtojás, lágytojás készítéséhez a tojást külön edényben 6. § (1) A szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelemben meg előzetesen mosni, fertőtleníteni kell, kell jelölni - a zöldségféléket felhasználás előtt meg kell mosni, ügyelni kell a i) azt, hogy a szálláshely-szolgáltató a szálláshelyen kíván-e élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot előállítani, felhasználni vagy keresztszennyeződések megelőzésére, - a felszolgálást tiszta ruhában, ápolt külsővel kell végezni. forgalomba hozni. 1. melléklet Követelmények szállástípusonként 6. Egyéb szálláshely 6/A. Engedélyezési követelmény 1. A szoba nagysága: a) egyágyas: legalább 8 négyzetméter, b) két- vagy több ágyas: legalább 12 négyzetméter, a harmadik ágytól ágyanként további 4 négyzetméter, c) legmagasabb ágyszám: szobánként 4 ágy, gyermekek számára emeletes ágy használata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendégek számára elkülönített fürdőszoba/zuhanyozó vagy mosdó, WC, -kefe tartóval, WC-papírtartó papírral, higiéniai hulladéktárolóval. 3. Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. 6/B. Üzemelési követelmény 1. Ügyelet: a szállásadó vagy megbízottja a helyszínen vagy Mosogatás, takarítás: - konyharuhákat, mosogató szivacsokat rendszeresen mosni, fertőtleníteni, szükség esetén a mosogatáshoz használt eszközöket cserélni kell. Gondoskodni kell a mosogatáshoz használt eszközök megfelelő szárításáról, - a takarításhoz, mosogatáshoz használt vegyszerek tárolását az élelmiszerektől elkülönítetten kell megoldani, - a konyha, étkező helyiség napi rendszeres takarítását el kell végezni, - a vendégek edényeit külön, elszeparált szekrényben kell tárolni. Maradékok és hulladékok kezelése: A reggeliztetéshez kihelyezett és megmaradt ételek tárolása tilos, azt újból felszolgálni, étkezésre kínálni nem szabad. A szálláshelyről ételkiszállítást végezni tilos. Dokumentálás: - nyersanyagok származási helyét szállítólevéllel vagy számlával kell igazolni, Amire különösen figyelni kell:

201/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ügyeleti telefonszám megadásával biztosítja. A helyszíni ügyeleti időszakon kívül a vendégek számára belépés biztosítása. Takarítás: vendégszoba legalább hetente egyszer, ágyneműhuzat- és törülközőcserével egyidejűleg (ágynemű: 1 db paplan, 1 db párna személyenként, törülköző: 1 db kéztörlő, 1 db nagyméretű törülköző személyenként), az új vendégek esetén minden esetben, a közösen használt helyiségek takarítása minden nap.

2. 3. a)

b)

a. a reggeliztetés időtartama ne haladja meg a 3 órát b. állati eredetű élelmiszerek, tejtermékek tárolása, fogyaszthatósági határidők figyelemmel kísérése, c. tojás előkészítése, d. zöldség, gyümölcs tárolása. mosása, előkészítése, e. hűtés: a hűtőszekrényekben az élelmiszerek tisztasági fokának megfelelően, áttekinthető rendben, a keresztszennyeződést megelőzve, f. hőkezelés: hőfok, időtartam, g. rovarok, rágcsálók, kutya, macska, házi kedvencek: rágcsálóirtás, háziállatok elkülönítése, h. eszközök állaga, állapota: esztétikus, tiszta, biztonságos használat, i. tisztaság: alapkövetelmény a napi takarítás, j. hulladékkezelés: megsemmisítés, kötelező kommunális hulladékkezelés.

9.2. Lakásétterem
JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet GHP Lakásétterem fogalma Nem nyilt árusítást végző, háztartási körülmények között üzemelő vendéglátó létesítmény.

(1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerűen A szervező: ‐ profitszerzési céllal;
202/285

tálalása során ügyelni kell a fogyasztásra kész élelmiszerek. főzése-sütése. mosható. összeállítani. akár a vendégek közreműködésével) készülő ételek elfogyasztására toboroz. vendégeket helyben (akár a vendégek előtt. (2) Különösen. anyag is megfelelő. hogy ez higiénikus Az ételek előkészítése. így vezetőjének a) megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi ismernie kell a jogszabályi előírásokat. nem mérgező anyagok alkalmazását. ‐ ‐ aktív vagy passzív promóció (például: hirdetés. saját honlap) útján. hogy elkerüljék különösen az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát. ételek megfelelő tárolására. Megfelelő technológia (például: sokkoló) hiányában rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan tilos a helyben készített ételek lefagyasztása a tárolási idő meghosszabbítása (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és céljából. berendezések tisztításához.: foglalkozás-egészségügyi vizsgálat. előírásainak betartása kötelező. gondoskodni kell arról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megvalósítható. b) az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani. kivéve ha a hatáskörrel rendelkező hatóság A lakásétterem személyzetének meg kell felelnie a vendéglátó dolgozókra elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét. és szükség szerint fertőtleníthetőnek A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges! kell lenniük. szükség szerint: A lakásétterem működtetése élelmiszer-ipari vállalkozás. a higiénikus illemhelyeket és a szabályoktól. 203/285 . e) megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell Lakásétteremből ételt kiszállítani.Törekedni kell az áruk szakosított tárolására. Kivételes esetekben – a hatóság előzetes beleegyezésével . módon történjen. eltávolítására. ha írásos élelmiszerbiztonsági tervet készít a felmerülő kockázatokról és azok kezeléséről (HACCP). rendszeres élelmiszerbiztonsági továbbképzés). a tevékenységére vonatkozó szakmai higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és szabályokat. d) amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják. úgy kell elhelyezni. külső helyszínen rendezvényt tartani tilos. az ételek elkészülte f) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell utáni azonnali tálalására. a hűtőben lezárt dobozokban kell tárolni a különböző típusú élelmiszereket. Ez megköveteli a sima. tervezni. A saját HACCP rendszer öltözőhelyiségeket). c) megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és . és szükség szerint fertőtlenítéséhez. lakásétteremben törekedni kell a friss ételek készítésére. tisztán és jó karban tartani. A biztosítani. könnyen tisztíthatónak. hogy más vonatkozó higiéniai szabályoknak (pl.eltérhet kézszárításhoz szükséges eszközöket. Naponta egy alkalommal összesen legfeljebb 14 vendég szolgálható ki. Fokozottan ügyelni kell a keresztszennyeződés megelőzésére.

édesipari az előállítás helyén. évi XLVI. 7. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék. forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Meleg. illetve házhoz termék szállítással történik. h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni. 57/2010. 2. az italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati készítmény. törvény Mellékletének 71. amelyek forgalomba hozatala 6.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére. melléklet B Élelmiszer. hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni.) FVM rendelet 12. a végső fogyasztó részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak A Termékkör 204/285 . készítmények. hideg Az élelmiszerláncról és hatósági étel felügyeletéről szóló 2008.(V. 5. § (1) A 2. melynek kiskereskedelmi 1. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet.

törvény 71.§. az érintett élelmiszerhez használt alapanyagokat és a maradék ételt a hatóság intézkedéséig meg kell őrizni.a hulladékgyűjtő edényeket tisztán kell tartani. vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok. ideiglenes árusítóhelyen. ital (az ivóvíz kivételével).§. 7. 6. szükség esetén a héját felhasználás biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának kerületi hivatalát.§.§. aromák és élelmiszerenzimek nyomon követhetőségét biztosítani kell. 16. hidegkonyhai készítmény.vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén a víz mikrobiológiai vizsgálatát el kell végeztetni. Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba. 30.§ (3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2.) 853/2004/EK rendelete szerint.§(3). 2008. . (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy . . vendéglátó-ipari termék: olyan étel. .§(1). 4.az alapanyagokat kistermelőtől is be lehet szerezni. .§ (2)-(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva A tevékenység során az alábbiakat is be kell tartani: értékesítenek a végső fogyasztó számára. illetve egyéb. 14.az élelmiszer-eredetű megbetegedést vagy annak gyanúját haladéktalanul be kell jelenteni a hatóságnak. az Európai Parlament és a Tanács (2004. azokat rendszeresen fertőtleníteni kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához megállapításáról szóló. beleértve az allergén anyag tartalmát is. 205/285 .§. .§(1) és a 21. évi XLVI. üzemeltetője vagy alkalmazottja. 62/2011. az eredeti csomagolást vagy címkét a lejárati időt követő 30 köteles haladéktalanul értesíteni: napig meg kell őrizni. a) munkaidőben a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc.) VM rendelet 1.elejtett vad csak hatósági állatorvosi igazolással használható fel. 17. 12. 5. valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –.§(2) és (3). a fogyasztót – annak kérésére – tájékoztatni kell. amelyet az előállítás helyén.az ételek összetevőire vonatkozó információkról.§(4)-(6).az adalékanyagok. cukrászati. felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. 15. 4 §4 (1) Ha a létesítmény vezetője. 9. . annak kiszolgálását.csak ép héjú tojást szabad felhasználni. április 29. (VI.§.

azt elkülönítetten kell tárolni.) VM rendelet (a mosogatógépben is mosogathatók.Az üzemi és fogyasztói edények elkülönített (legalább időben elkülönített) 6. (II.csak érzékszervileg megfelelő ételt szabad kiszolgálni. (V. előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt. vagy előállított élelmiszert. 26.előtt külön edényben fertőtleníteni kell. §7 Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc. annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. (3) A kistermelői élelmiszer-termelés. . §12 Az élelmiszer adalékanyagokat. 9. (V.§ (3) A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. élelmiszerösszetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót. 7. §9 (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról. . 12. a jellegének megfelelő hőfokon.) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet 4. . . és rövid időn belül el kell távolítani. a kiszolgálásból megmaradt ételt ismételten kiszolgálni tilos. fertőtlenítéséről gondoskodni kell. 26.§ (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer.) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. melléklete szerinti allergén összetevőket. biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. alapanyagot. Az edények háztartási higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. fertőtlenítését biztosítani kell. 5.mosogatását.nyers tejet átvétele után fel kell forralni. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó. továbbiakban: 43/2011. 26. aromákat és 206/285 .a romlott vagy romlásra gyanús ételt.

amely a romlás jeleit elfedi. §17 (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni 207/285 . a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. 14. áztatás – alávetni. §14 (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. színezés. jelölt edényekben kell végezni. illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. kizárólag erre a célra használt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. a főzőtéren kívül. 17. e célra alkalmas szerrel. (5) Romlásra gyanús ételt. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. vagy alapanyagot tilos felhasználni.(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen. aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig. vagy azt ismételten kiszolgálni. §. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve. felszolgálni. illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni. §15 A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. 16. azt közvetlenül felhasználás előtt. vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés. a 13. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges. 15.

eszközöket. Kiszolgálni. de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.§ (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól. b) az előkészítőkben használt edényeket. 21.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kell. felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen. eszközöket. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket. 208/285 . a keresztszennyeződést kizáró módon.

illetve az intézményi oktatásra vonatkozó egyéb szabályokat. vendéglátóiparban dolgozók) képzését. .2.) nem vehetnek részt. bőrbeteg.2. utószennyeződéstől védve kell végezni. továbbképzését szolgáló létesítmény. vendéglátóipari szakemberek szervezett képzését. jogszabályokat kell alkalmazni. stb. A résztvevőktől javasolt írásos nyilatkozatot kérni arról.kifejezetten erre a célra létrehozott létesítményben.1.3.éttermi konyhákban a konyha üzemidején kívül. általános szabályokat megfogalmazó fejezeteit. Az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett főzőiskola fokozott 209/285 . továbbképzését szolgáló létesítmény. hogy tudomásuk szerint nem szenvednek fertőző betegségben. Az oktatókonyhákon készített ételek nem kerülhetnek közforgalomba (kivételt képeznek ez alól a tankonyhaszerűen működő éttermek). főzőiskolák 9. náthás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. Oktatókonyhák. akkor azt az étel jellegének megfelelő hőfokon. Főzőiskola működhet: . Főzőiskola: magánszemélyek (nem a közétkeztetésben. A főzőiskola programjában fertőző betegek (például influenzaszerű. Oktatókonyha: a közétkeztetési.2. főzőiskolák JOGHÁTTÉR GHP Oktatókonyhák. Amennyiben az ételek tárolása szükséges. Az oktatókonyhákra a GHP egyéb. 9. Az oktatást szervező intézmény saját rendezvényeire készített ételekre a jogszabályi előírások vonatkoznak.

A főzőiskola résztvevői a nem főzőiskolai alapanyagokhoz nem férhetnek hozzá. . A főzőiskola során használt alapanyagok elkülönítését csak a konyhai személyzet végezheti el.a felhasználható élelmiszereket. 210/285 . kiszállítani tilos.és késztermékeket tároló hűtőkamrákba nem léphetnek be.a bevihető alapanyagok felsorolását. fertőtlenítő takarításáról.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a napi működésre. A főzőiskola résztvevői az üzemi területre csak tiszta cipőben és védőruházatban (legalább nyakba akasztható kötényt viselve az utcai ruházat fölött) léphetnek be.a tevékenység végeztével szükséges takarítást. A képzés végén a fel nem használt alapanyagokat ételhulladékként kell kezelni. és azok előkészítésének módját. A főzőiskola keretei között készített ételt (élelmiszert) értékesíteni. ezért az élelmiszeripari vállalkozónak külön szabályozást kell készítenie a lehetséges kockázatokról. kezeléséről. a nem főzőiskolai (üzemi) félkész. A főzőiskola során használt alapanyagok nem keveredhetnek az üzemi alapanyagokkal. alapos. illetve azok megelőzéséről. . fertőtlenítést. A szabályozás tartalmazza az alábbiakat: . . A főzőiskola programjának végén gondoskodni kell az eszközök és a konyha teljes körű. azokat felhasználni tilos.a használható helyiségeket és eszközöket.

„esendőségét” is.szennyeződött. . élelmiszerrel közvetített megbetegedésükhöz kevesebb káros anyag. (2) Az élelmiszer akkor nem biztonságos. 852/2004/EK rendelet 1. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. cikk (1) Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. .a fogyasztótól. élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy. kevesebb mikroba szervezetbe jutása is végzetes következményekkel járhat. . forgalmazását vagy átadásának egyéb módját”. 3. ha: a) egészségre ártalmas. . élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit. idős ember. A tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye szükséges. köz. étel. eredetű. de 3 órán túl szobahőmérsékleten tárolták. az ő esetleges.romlott. 14. hogy csak és kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelő ételt szabad karitatív célra felhasználni! Fontos figyelembe venni a fogyasztók érzékenységét. ha: . tálalóasztalról visszagyűjtötték.vagy magánvállalkozás. forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. az azt végző felelős az ételek biztonságosságáért. és a legyengült immunállapotúak esetében fokozott körültekintés szükséges. Nem adható át az élelmiszer. 211/285 . de hűtés nélkül tárolták. Legfontosabb szempont.sérült a csomagolása. fertőződhetett. mert egészségi állapotában sérülékeny.melegen tartást igényel. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. . beteg. cikk GHP Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása A megmaradt élelmiszerek karitatív célú felhasználása élelmiszervállalkozásnak minősül. b) emberi fogyasztásra alkalmatlan. Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása JOGHÁTTÉR 178/2002/EK rendelet 3. kisgyermek. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 9. . amely az élelmiszerek termelésével. .4. 8.lejárt a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési ideje.ismeretlen származású.hűtést igényel. cikk 2.

hideg Az élelmiszerláncról és hatósági . illetve házhoz a hőn-tartás/hűtés nem szakadt meg. 2. sütőipari termékek. átforralást igénylő.Melegen tartást. hőn-tartást nem igénylő bontatlan. ép. ha a gyártó jelzésének megfelelő hőmérsékleten tárolták. pörköltfélék. a végső fogyasztó fogyasztóig eljutásig folyamatosan biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való védelme például: készételek.).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (1) a) az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli. eredeti csomagolású 12. szükséges Meleg. részére *Az állati redetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak köretek. konzervek. ha a hűtőlánc nem szakadt meg. pontjában szennyeződéstől való védelme: pl. főzelékek. üdítőitalok. nápolyi. § (1) A 2. 57/2010. amennyiben 6. (hőn-tartást) vagy közvetlenül a fogyasztás előtt készítmény. ételek csoportosítása: 212/285 . hőn-tartást nem igénylő. az Európai Parlament és a Tanács (2004. cukrászsütemény. forgalomba hozatalához külön engedély zöldség-gyümölcs. csomagolt édességek (csokoládé. meg a fogyasztásig). hidegkonyhai meghatározott vendéglátó-ipari termék. törvény Az élelmiszer átadójának minden alkalommal meg kell határoznia az átadandó. keksz. keksz. mártások. tej. péksütemény. pékáru. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi élelmiszerek. melegen fogyasztandó készételek. pogácsa. amennyiben a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek szennyeződéstől való A B Termékkör Élelmiszer. száraz sütemény.) 853/2004/EK rendelete szerint. évi XLVI. azonban mindig alapos körültekintéssel és esetenként korlátozással történhet! április 29.Hűtést. Ennek az élelmiszer csoportnak a karitatív felhasználása megállapításáról szóló. (V. (nem szakad étel felügyeletéről szóló 2008. melléklet . cukorka. italok kivételével Cukrászati Azon hűtést igénylő cukrászati . átadható ételek. élelmiszerek körét és mennyiségét. cukorka. édesipari az előállítás helyén. csomagolt történhet. húskészítmények. törvény Mellékletének 71. csokoládé. 7. az készítmények. évi XLVI. melynek kiskereskedelmi védelme: pl. (a fogyasztásig nem is szakad meg). tejtermékek. 1. levesek.Hűtést igénylő élelmiszerek. Ezt az esetenként a gyártója. 2008. Tovább adható élelmiszerek. italok.) FVM rendelet . csomagolt ásványvíz. készítmények. nápolyi stb. a termék nyomon-követhetősége nem biztosított. és a termék szállítással történik.Hűtést. a fogyasztóig eljutásig biztosított az élelmiszerek 5. forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével a gyártó utasítása szerint kezelték: pl. sültek. amelyek forgalomba hozatala átsütést. készítője valami ok folytán nem vállal érte felelősséget. csomagolatlan élelmiszerek.

ételt átvesz.meleg étel. A hűtendő élelmiszerek számára a 0 . és a hőmérsékletet ételhőmérővel rendszeresen ellenőrizni.+5 °C) tartva 24 -48 óra Az élelmiszer átvevőjének fontos tudnia. lejárati idő. hogy csak biztonságos élelmiszert adhat át.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 71.a tudomására kell hoznia. cukrászati. mint felelős élelmiszervállalkozó állapítja meg. hidegkonyhai készítmény. tárolására.meleg étel szobahőmérsékleten tartva a főzés befejezése után 3 óra . romlástól. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára. de minden esetben biztosítandó a nyomon-követés. vendéglátó-ipari termék: olyan étel. Aki hűtendő vagy melegen tartandó élelmiszert. helyi adottságainak és lehetőségeinek ismeretében az átadó. szállítására vonatkozó követelményeket –amely lehet pl. ami a kockázatot növelheti. hogy az átvétel pillanatától kezdve a felelősséget is átvette. Elhúzódó kiosztás esetén az élelmiszer jellegének megfelelő gyakorisággal az 213/285 . a főzést követően azonnal lehűtve és hűtve (0 . amit vagy a csomagoláson. köteles az élelmiszerek hőmérsékletét fenntartani az átvételtől a rászoruló személyek számára átadásig. ideiglenes árusítóhelyen. hőmérséklet. Az átadó és átvevő felek kölcsönösen győződjenek meg egymás szakmai megfelelőségéről. Az ételek fogyaszthatósági idejét minden esetben a készítő vállalkozásnak kell megállapítania. vagy az ismételt hőkezelés tárgyi feltételeivel rendelkező kiosztó helyen fogadható. szóba jövő élelmiszerek és azok kezelési folyamatainak egyedi. Tudnia kell azt is. hogy a felelőssége abban áll. amelyet az előállítás helyén. és a felelősséget átvállalónak az élelmiszer lejáratára.+5 °C hőmérsékleten történő tárolás feltételét a kiosztásig folyamatosan biztosítani kell. ital (az ivóvíz kivételével). 29 adagot meghaladó esetben ételmintát kell a kiosztás helyén eltenni. Melegen fogyasztandó étel csak a melegen tartás. a saját eljárása és a vonatkozó jogszabályok figyelembe vétele mellett. vagy csomagolatlan élelmiszerek esetében a kísérő dokumentáción kell feltüntetni. Iránymutatásként néhány gyakorlatban bevált lejárati idő: . Az ételeket az átvételtől a kiosztásig folyamatosan védeni kell az utólagos szennyeződéstől. Az átvétel az ellátási folyamatban lehet több lépcsős is.

4.amennyiben indokolt – átvételkor. Kapcsolódó fejezet: 5.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer/étel lejáratát. A szállítójármű személyzete legyen tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági és személyi higiénés előírásokkal. a kísérő dokumentum adatainak ismeretében kell dönteni az élelmiszerek. tárolásáért és kiosztásáért. kiosztása Fontos megállapítani és dokumentálni. hogy ki a felelős a szállításért az ahhoz szükséges feltételek biztosításáért! A szállítást végzőre is vonatkoznak az élelmiszerbiztonsági szabályok. Átvételkor érzékszervi. és javasolt azt dokumentálni. A szállítójármű állapota olyan legyen. ételek fogyaszthatóságáról. hogy ki a felelős a kapott ételek megfelelő átvételéért. amely biztosítja az étel jellegének megfelelően a biztonságos szállítás körülményeit (szennyeződéstől. a melegen fogyasztásra kerülő és hűtve kiszállított ételeket hűtőtérbe. romlott. Szállítás Az ételek fogadása. fertőzésre. A szállítás során a megfelelő hőmérséklet ellenőrizhető legyen. minőségi átvizsgálással. Az átvett ételek hőmérsékletét . érzékszervi tulajdonságainak változását figyelni kell. megfelelő hőmérséklet). élelmiszer kiosztását azonnal fel kell függeszteni! Szállításra vonatkozó szabályok Minden egyes alkalommal tisztázni kell. Tárolás során a hűtést igénylő élelmiszereket hűtőtérbe. Lejárt. tárolása. a meleg ételeket melegen tartó 214/285 . érzékszervileg kifogásolt. és az esetleges tárolás során is mérni kell. szennyezésre gyanús étel. A szállítás során biztosított legyen az étel származási helyének dokumentációja (származási bizonylat) és a szállítás célja (menetlevél). romlástól való védelem.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához berendezésbe kell elhelyezni. Az ételeket kiosztás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell, elhúzódó kiosztás során egyedileg meghatározottan akár többször is! Csak érzékszervileg megfelelő, biztonságos ételek, élelmiszerek oszthatók ki. Ételt kiosztani csak tisztára mosott edénybe, vagy élelmiszer csomagolására alkalmas, egyszer használatos műanyag edénybe szabad. Az alábbi táblázatban meghatározott ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérsékletét tüntettük fel. Ételcsoportok javasolt tárolási és tálalási hőmérséklete Ételcsoport Pékáru Tej, tejtermék Húskészítmény Hidegkonyhai termék Meleg étel Készétel hűtve Tárolási/szállítási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C 0 - +5 °C Tálalási hőmérséklet 0 - +10 °C (gyártó jelzése szerint) 0 - +5 °C 0 - +5 °C +63 °C +63 °C

Kapcsolódó fejezet: 6.8. Készétel kezelés, tárolás Kapcsolódó fejezet: 5.8. Személyi higiénia

215/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

10. MELLÉKLETEK
I. sz. melléklet - JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY
A jogszabályok hiteles szövege az alábbi helyeken érhető el:  Magyar Közlöny: http://kozlony.magyarorszag.hu/  Európai Unió Hivatalos Lapja: http://eur-lex.europa.eu/JOIndex.do?ihmlang=hu A teljesség igénye nélkül az alábbiakban felsoroljuk a legfontosabb jogszabályokat.
EK/EU rendeletek

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végzett hatósági ellenőrzésekről Az Európai Parlament és a Tanács 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról, valamint a 80/590/EGK és a 89/109/EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről A Bizottság 37/2005/EK rendelete (2005. január 12.) az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének a szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban történő ellenőrzéséről A Bizottság 2073/2005/EK rendelete az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól Az Európai Parlament és a Tanács 1069/2009/EK rendelete (2009. október 21.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról és az 1774/2002/EK rendelet hatályon kívül helyezéséről (állati melléktermékekre vonatkozó rendelet) (2011. március 4-től kell alkalmazni) A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. január 14.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (2011. május 1-jétől lépett hatályba) Helyesbítés az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról szóló, 2011. január 14-i 10/2011/EK bizottsági rendelethez A Bizottság 142/2011/EU rendelete (2011. február 25.) a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre és a belőlük származó termékekre vonatkozó egészségügyi szabályok megállapításáról szóló 1069/2009/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásáról, valamint a 97/78/EK tanácsi irányelvnek az egyes minták és tételek határon történő állategészségügyi ellenőrzése alóli, az irányelv szerinti mentesítése tekintetében történő végrehajtásáról (2011. március 4-től kell alkalmazni)

216/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

Hazai Törvények 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól 1993. évi X. törvény a termékfelelősségről 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról 1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről 1999. évi XLII. törvény a nemdohányzók védelméről és a dohánytermékek fogyasztásának, forgalmazásának egyes szabályairól 1996. évi LV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról 1997. évi XI. törvény a védjegyek és a földrajzi árujelzők oltalmáról 2004. évi CXL. törvény a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól Kormányrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vásárokról és a piacokról 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatótevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermekvédelmi vállalkozói engedélyről 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolásról és a csomagolási hulladék kezelésének részletes szabályairól 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelöléséről és működési feltételeiről Módosítása: A Kormány 115/2011. (VII. 7.) Korm. rendelete az építésügyi és az építésfelügyeleti hatóságok kijelölésérõl és mûködési feltételeirõl szóló 343/2006. (XII. 23.) Korm. rendelet módosításáról
217/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához

194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről 193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról és az építésügyi hatósági ellenőrzésről 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló eljárásról és a termékek ellenőrzéséről 321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelete a szociális szolgáltatók és intézmények működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről Miniszteri rendeletek 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állat-egészségügyi Szabályzat kiadásáról 46/1999. (V. 19.) FVM rendelet az egyes állategészségügyi igazgatási szolgáltatások díjáról 81/2002. (IX. 4.) FVM rendelet a zoonózisok elleni védekezés állat-egészségügyi feladatairól 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásairól 79/2004 (V. 4.) FVM rendelet a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról szóló 1996. évi LV. törvény végrehajtásának szabályairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 19/2005. (III. 22.) FVM rendelet az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek előállítására, feldolgozására, forgalmazására és behozatalára vonatkozó állat-egészségügyi követelmények megállapításáról 66/2006. (IX. 15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszerhigiéniai szabályokról 15/2008. (II. 15.) FVM rendelet a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékek és élelmiszerek elismerésének és ellenőrzésének rendjéről 152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 77/2011. (VIII. 3.) VM rendelete a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról 180/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a szalmonellózis elleni védekezés egyes szabályairól

218/285

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 179/2009. (XII. 29.) FVM rendelet a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak megelőzéséről, az ellenük való védekezésről, illetve leküzdésükről 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 43/2011. (V. 26.) VM rendelet az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeirõl 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás mûködéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 67/2011. (VII. 13.) VM rendelet az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 67/2011. (VII. 13.) VM rendelete az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelésének szabályairól (2011. július 28-tól hatályos) 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Módosítása: A vidékfejlesztési miniszter 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete a gyümölcs és zöldség ellenõrzésérõl szóló 82/2004. (V. 11.) FVM rendelet és az élelmiszer-elõállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeirõl és az élelmiszerek hatósági ellenõrzésérõl szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM–EüM–SZMM együttes rendelet módosításáról 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl (2011. augusztus 1-jétől hatályos) 38/2003. (VII. 7.) ESzCsM-FVM-KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről 33/2010. (V. 13.) EüM–FVM együttes rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokkal kapcsolatos egyes szabályokról 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról

219/285

(II.) SZCSM–EüM együttes rendelet a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről 75/2002.) ÖTM rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről 62/2003. 3. (I. (VI. 31. (XI. (XII. csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek 37/2004.) NFGM rendelet az egyes ipari és kereskedelmi tevékenységek gyakorlásához szükséges képesítésekről 18/1998. (X.) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről. 11.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről 4/1998. 16. 13.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól 220/285 . 16. (VIII. szakmai. forgalomba hozataláról 56/1997. 8.26.) FVM rendelet a klasszikus sertéspestis és az afrikai sertéspestis elleni védekezésről 32/1999.) FM–IKIM–NM együttes rendelet az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról 3/2002. (XI.) NM rendelet a fertőző betegségek és a járványok megelőzése érdekében szükséges járványügyi intézkedésekről 33/1998. (V. feldolgozásáról.) ESZCSM rendelet az étrend-kiegészítőkről 2/2010. 10. (VI. 14. 26.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 21/2010. (VI. 26) ESZCSM rendelet a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről 27/2004.) EüM rendelet az egészségügyi kártevőirtó tevékenységről és az egészségügyi kártevőirtó tevékenység engedélyezésének részletes szabályairól 37/2007.) ESZCSM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról 36/2004.) NM rendelet a munkaköri. (III. (IV. (VIII. (IV. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről 17/1999. 27. valamint a telekalakítási és az építészeti-műszaki dokumentációk tartalmáról 107/2011. 24. 14. (IV. 24) ESZCSM rendelet a testtömeg csökkentés céljára szolgáló.

ellenőrzés. a zoonózisokkal és állatgyógyászati termékekkel kapcsolatos járványügyi és higiéniai feladatok. szervezés.FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK fogalom alapanyag fogalom meghatározása fogalom jogforrása a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről alaptermékek állategészségügy az állattartással. élő zsákállatok és élő tengeri csigák. évi XLVI. termőföldből.) VM rendelet a ásványi eredetű élelmiszer. továbbá az e feladatokkal összefüggő kutatást. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2008. illetve 62/2011.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. sz. állati. melléklet . levágásával. szaporodásbiológiai és takarmányhigiéniai feladatok. állatvédelmi. és a szikvizet. növényi. október 3-i rendeletének 2. állati eredetű szaporító anyaggal. évi XLVI.állati eredetű élelmiszerek. és . állatok etetésére szánt takarmány szállításával és forgalomba hozatalával összefüggő járványügyi. 30. élő tüskésbőrűek. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről állati eredetű termékek . az Európai Parlament és a Tanács 1774/2002/EK 2002. szaporításával. állati eredetű élelmiszerrel. hogy azokat élve 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 221/285 . . ideértve az ivóvizet. az állatok tenyésztésével.emberi fogyasztásra szánt élő kagylók. (VI. gyógyászati.egyéb állatok. eszközellátás. vendéglátó-ipari termékek előállításának valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről elsődleges termelésből származó termékek. beleértve a mézet és a vért. irányítás. beleértve a állattenyésztésből. képzést is magában foglaló tevékenységek összessége a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre vonatkozó egészségügyi előírások megállapításáról szóló. cikke (1) bekezdésének a) pontja szerinti fogalom állati eredetű melléktermékek 2008. állati eredetű melléktermékkel. vadászatból és halászatból származó termékeket. az ásványvizet. állathigiéniai. amelyeket azzal a szándékkal készítenek elő. valamint az ezekkel kapcsolatos igazgatás.

eszköz. kizsigerelve és megnyúzva. azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák).) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. vendéglátó-ipari termékek előállításának mosogatási feltételeket (élelmiszer. szolgáltatást kereskedelmi tevékenységet folytatónak forgalmazási céllal értékesíti. amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról bázishely mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése. évi CLXIV. Helix lucorum fajokhoz és az Achatinidae család fajaihoz tartozó szárazföldi csigák. edény) biztosító hely vagy helyiség és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről olyan főzőkonyha. állati test az állat teste a vágás és zsigerelés után. a Helix pomatia Linné. aki a terméket. vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel. beleértve az importot is 62/2011. csiga belsőség friss hús. beleértve a zsigereket és a vért. 30. amely nem tartozik az állati test fogalmához. a mellső végtagok mögött haránt irányú vágással leválasztott része. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2005. Helix aspersa Muller. évi XLVI. illetve a létesítményen 62/2011. 30. törvény a kereskedelemről 222/285 befejező konyha behozatal békacomb és csigák békacomb Rana fajok (Ranidae család) egyedei testének hátulsó. előkészítési. (VI. beszállító . ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére történő behozatala.) VM rendelet a kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási. (VI.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához szállítsák a végső felhasználóhoz.

ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is csontokról mechanikusan lefejtett hús vagy "MSM" darált hús olyan termék.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről cukrászati készítmény élelmiszer összetevőkből.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. és kevesebb mint 1 % sót tartalmaz. (VI. cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék. amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011.húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek. (VI. az élelmiszerek olyan csomagolóanyagba vagy tárolótartályba történő behelyezése. valamint maga az egyedi csomagoláshoz használt anyag vagy tárolótartály különböző rendszerek tekintetében. (VI. ugyanazon célkitűzések elérésére képes elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése egyedi csomagolás egyenértékű elejtett vad előkészítése 223/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás. 30. amelyet a csontozást követően a friss. kicsontozott hús. vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít 62/2011. amely közvetlenül érintkezik a szóban forgó élelmiszerrel. 30. hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul. amelyet apró darabokra daráltak. 30.

b) élőállat. valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. évi Egységes egyezmény. amelyet emberi fogyasztásra szánnak. hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál. szállítására használnak az élelmiszerlánc bármely szakaszában Codex Alimentarius (FAO/WHO) 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. g) kábítószerek és pszichotróp anyagok. Nem minősülnek „élelmiszernek” a következők: a) takarmány. törvény az élelmiszerláncról és hatósági 224/285 . élelmiszerbizton ság élelmiszercsomagolóanya Annak biztosítása. e) kozmetikai termékek. d) gyógyszerek. megóvására. a rágógumi. c) növények a betakarítás előtt. a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében f) dohány és dohánytermékek. olyan anyag. többek között a víz is. valamint az előállítás. emberi fogyasztásra szánt állatok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához élelmiszer minden olyan feldolgozott. a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelv értelmében. Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital. és fogyasztják. kivéve a forgalomba hozatalra előkészített. évi XLVI. cikkében – a 80/778/EGK és a 98/83/EK irányelvben megfogalmazott követelmények sérelme nélkül – meghatározott megfelelőségi pontot követően a víz is. ha azt a tervezett módon készítik el. h) szermaradványok és szennyezések. a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében. kezelésére. amelyet az élelmiszerek burkolására. részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent. évi Egységes egyezmény értelmében. feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag. illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Az élelmiszer fogalmába beletartozik a 98/83/EK irányelv 6. az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961.

az engedélyköteles termék és az állatgyógyászati termék előállítása. szállítás. azon folyamatok összessége. az állat tartása. a Közösségben vagy az egyes tagállamokban elfogadott törvények. felhasználás. valamint az élelmiszertermelés céljára tenyésztett állatok takarmányozására használt takarmány termelésének. higiénia élelmiszeripari vállalkozás élelmiszeripari vállalkozó élelmiszerjelölés élelmiszerjog általában az élelmiszerekre és különösen az élelmiszerek biztonságára vonatkozó. tárolás és forgalombahozatal. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerhigiénia. csomagolási. a 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről élelmiszerlánc 2008. feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára. osztályozási. növényvédelem. az élelmiszer. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008.vagy magánvállalkozás. jelölési. szállítása. agrár-környezetvédelem. forgalomba hozatala. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 225/285 .és takarmány-előállítás. növény-egészségügy. növénytermesztés. gyártástechnológiai. évi XLVI.előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási. évi XLVI. az élelmiszerre vonatkozó információ felügyeletéről 2008. köz. amely az élelmiszerek termelésével. tárolási és szállítási műveletek bármelyike azon intézkedések és feltételek. annak csomagolásán vagy az élelmiszerhez egyéb módon rögzített eszközön vagy azt kísérő dokumentumban megjelenő bármilyen. az állat-egészségügy. forgalomba hozatala és felhasználása. melyek szereplői közvetlen vagy közvetett hatással vannak az élelmiszerre a talajvédelem.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához g élelmiszerelőállítás feldolgozatlan és feldolgozott termék .kivéve az alaptermék . a fogalom vonatkozik az élelmiszerek. aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért az élelmiszeren. tisztítási. előkészítési. feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat az a természetes vagy jogi személy. amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek nyereségérdekelt vagy nonprofit. rendeletek és közigazgatási rendelkezések.

törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről élelmiszerminőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat. tárolás. fűszerezés. és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák friss hús. amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához. évi XLVI. valamint a vadon élő termékek betakarítása a növényvédő szer. vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek. beleértve a termés betakarítását. valamint a termésnövelő anyag (kivéve a 2003/2003/EK rendelet szerinti EK-műtrágya). az élelmiszer-biztonságra vonatkozó követelményektől eltérő előírásoknak. növényvédőszer-hatóanyag. 30. e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban vagy közvetlenül alkalmazandó európai uniós jogi aktusban meghatározott.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. -adalékanyag. évi XLVI. beleértve az apróra darabolt húst. engedélyköteles továbbá az alkalmazás célja szerint ezekre visszavezethető egyéb termék. mosás. aprítás. amelynek forgalomba hozatala és felhasználása 2008. és konyha. pácolás. a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. § (2) bekezdése szerinti írásos dokumentációjában feltüntetett jellemzőknek tisztítás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészített hús elsődleges termelés engedélyköteles termék 226/285 . (VI. hámozás. fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá. évi XLVI. amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják. a növényvédelmi célú eszköz és anyag (a műszerek kivételével). a növényvédelmi hatású termék. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről előkészítés 62/2011. amelyhez élelmiszereket. forgalomba hozatal és felhasználás során élelmiszerláncesemény az élelmiszerláncban bekövetkező olyan e törvény hatálya alá tartozó esemény. valamint az előállító 22. -segédanyag. elsődleges termékek előállítása. szállítás. hogy az megfelel a rá vonatkozó. panírozás munkafázisai. termesztése vagy tenyésztése. mely az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv hatósági intézkedését teszi szükségessé 2008. felolvasztás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához növényi és állati eredetű melléktermék kezelés.

30. hűtött. kivonást. elvágott. beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is az előkészített alapanyagokból. kicsontozott. vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer. kifejtett. darabolt. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket. tisztított. adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység. érlelést. részekre osztott. olyan élelmiszerek. és amelyek vágási felülete azt mutatja. (VI. szárítást. és ide tartoznak a szétválasztott. 62/2011. fűszerezés. lazítás. marinírozást. 30. fagyasztott. szeletelt. vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik. ízesítés. amelyek az előállításukhoz szükségesek. illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített. amelyek a nyerstej feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. sűrítés. sütés. vágott. hűtés. feldolgozott termékek. beleértve a melegítést. párolás. megnyúzott. formázás. (VI.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 62/2011. extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját. darált. húskészítménye k feldolgozott termékek. melegítés. amelyek a hús feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. amelyeken még nem végeztek feldolgozást. hogy a termék már nem rendelkezik a friss hús tulajdonságaival. tört. füstölést.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról ételkészítés feldolgozás feldolgozatlan termékek feldolgozott termék feldolgozott termékek 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 227/285 tejtermékek . a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. pácolást.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához engedélyhez kötött étel alapanyagokból. őrölt. mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek. konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés.

valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszervállalkozás forgalomba hozatal az élelmiszerek vagy takarmányok tekintetében a 178/2002/EK rendelet 3. beleértve az eladásra való felkínálását vagy ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár. valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását. évi XLVI. amelyek a tojás. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2008. vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. és forgalomba hozatal 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről főzőkonyha 62/2011. évi XLVI. valamint az eladását. pontja szerinti fogalom. előkészítő. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának 228/285 . forgalmazását vagy átadásának egyéb módját élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára. cikkének 8. vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját. egyéb esetben a termék készentartása eladás céljára. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről feldolgozott halászati termékek kiolvasztott állati zsiradék töpörtyű felhasználó a végső fogyasztó. a kiolvasztás fehérjetartalmú maradványa a zsír és a víz részleges elválasztását követően. amelyek a halászati termékek feldolgozásából vagy az ilyen feldolgozott termékek további feldolgozásából származnak. forgalmazását vagy átadásának egyéb módját az a létesítmény. a hús – beleértve a csontokat – kiolvasztásából származó és emberi fogyasztásra szánt zsiradék. 30. illetve a tojás különböző alkotórészeinek vagy tojások keverékeinek feldolgozásából. (VI. feldolgozott termékek. főző (sütő).Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojástermékek feldolgozott termékek. mosogató helyiségekkel rendelkezik.

fej eltávolítása. előkészített halászati termékek harmadik feldolgozatlan halászati termékek. az élő tüskésbőrűeket. védjegyével vagy egyéb megkülönböztető jelzés alkalmazásával önmagát a termék gyártójaként tünteti fel. az alapanyag előállítója. halászati termék valamennyi vadon élő vagy tenyésztett. hüllőt és békát). beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. mint hűtés. fagyasztás vagy gyorsfagyasztás. valamint minden emlőst. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. termékek beleértve a vákuumban vagy módosított nyomás alatt csomagolt termékeket. azok anatómiájának teljességét megbontó műveletet végeztek. amelyeken bármely. amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot. az élő tengeri csigákat. filézés és darabolás. a résztermék. törvény a termékfelelősségről gyártó: gyűjtőcsomagol ás halászati termékek egy vagy több egyedi csomagolással ellátott élelmiszer második tárolótartályba történő helyezése. részét és a belőlük készült összes terméket. amelyeken a hűtésen kívül semmilyen további. évi XLVI. pl. beleértve azok minden ehető formáját.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához amelyben az ételeket a helyszínen készítik friss hús olyan hús. törvény 229/285 az Európai Unión kívüli ország . tengeri vagy édesvízi állat (kivéve az élő kagylókat. tartósítást célzó műveletet nem végeztek. kizsigerelés. valamint aki a terméken elhelyezett nevével. szeletelés. feldolgozatlan halászati termékek. valamint maga az utóbbi tárolótartály. és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 1993. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról friss halászati egész vagy előkészített. a végtermék. évi X.

az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011.az emberi fogyasztás céljából vadászott vadon élő madarak.2. 1. "Háziasított patás állatok": a háziasított szarvasmarhafélék (beleértve a Bubalus és Bison fajokat). amelyek nem tekinthetők háziállatnak.8. "Apróvad": szabadon és vadon élő szárnyasvadak és nyúlfélék.5. 1.2. beleértve azokat. sertés. "Vad":. "Nagyvad": szabadon és vadon élő szárazföldi emlősök.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról hús 230/285 . "Nyúlfélék": mezei és üregi nyulak és rágcsálók. zárt területen élő emlősöket. olyan vendéglátó-ipari termék.2–1. vagy bármely más hatóság. és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás. de amelyeket háziállatként tenyésztenek. 1. pontban említett állatok élelmezési célra alkalmas részei.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ország hatáskörrel rendelkező hatóság hidegkonyhai készítmény egy tagállam azon központi hatósága. amelyeket az érintett tagállamban alkalmazott jog szerint vadnak tekintenek. amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet követelményei teljesítésének biztosítására. illetve tárolás után. amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül. valamint egyéb. (VI. 1. adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is. 1. kivéve a futómadarakat. felmelegítés nélkül fogyasztják Hús: az 1.8.és . emberi fogyasztás céljából vadászott szárazföldi emlősök.és kecskefélék. amelyek nem illenek az apróvadak meghatározásába. "Baromfi": tenyésztett madarak. 30.7. beleértve a vért. beleértve a vadon élő állatokhoz hasonlóan szabad körülmények között.3. juh. pontban nem említett tenyésztett szárazföldi emlősök. "Tenyésztett vad": tenyésztett futómadarak és az 1. amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta.6. és a háziasított egypatás állatok.vadon élő patás állatok és nyúlfélék. 1.4. 1.

amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. berendezés. a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. a veszély jellemzése. vagy ezeken belül kialakított tér. (VI. amely három összefüggő elemből kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból áll: kockázatértékelésből. kiskereskedelem élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén. 231/285 . az éttermeket és az egyéb. hűtött légterű helyiség. évi XLVI. kis-. az üzemi étkezdéket. törvény a kereskedelemről import ivóvíz kereskedelmi tevékenység az emberi fogyasztásra szánt víz minőségéről szóló. beleértve az elosztóközpontokat. kereskedelmi szolgáltatás nyújtása. amelybe beleértendő a vásárolt termékek és kereskedelmi szolgáltatások gazdasági tevékenység keretében történő értékesítése. 30. az intézményi étkeztetést. november 3-i 98/83/EK tanácsi irányelvben megállapított minimális követelményeknek megfelelő víz. és a szennyeződésük elkerülését áru harmadik országból a Magyar Köztársaság területére forgalomba hozatal céljából történő beszállítása 62/2011. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázat kockázatelemzé s kockázatértékel és 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről egy tudományosan megalapozott eljárás. egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége egy eljárás. illetve nagykereskedelmi tevékenység. bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket egy veszély következményeként jelentkező.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához hűtőtér behatárolt. 1998. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2005. élelmiszerellátó helyeket. turisztikai tevékenység üzletszerű végzése. üzleteket. a közétkeztetési tevékenységet. évi CLXIV. amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása. házhoz szállítása. vendéglátás. kereskedelmi ügynöki tevékenység.

illetve az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó minőségi előírásoknak való megfelelését ellenőrző vizsgálatot végző laboratórium veszélyek bejutásának megakadályozására tervezett és szánt tárolótartály 2008. a kockázatokkal összefüggő tényezőkkel és a kockázat megítélésével kapcsolatban a kockázatértékelők. károsító-diagnosztikai. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről légmentesen zárt tárolótartály létesítmény 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 852/2004/EK rendelet az élelmiszer232/285 az élelmiszer-ipari vállalkozás bármely egysége . (VI. továbbá egyéb. munkahelyen a közterületi engedély alapján végzett kiskereskedelmi tevékenység. a fogyasztók. virológiai. gyermek-.és a takarmányipari vállalkozások. radioaktív szennyezők vizsgálatát. géntechnológiával módosított szervezet.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről közterületi értékesítés laboratórium az élelmiszerlánc bármely szakaszában fizikai. vendéglátó-ipari termékekkel. az élelmiszerek és takarmányok biztonságosságát. egészségügyi-. táborban. bentlakásos intézményben. meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási. tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre. majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat olyan vendéglátó tevékenység. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről kockázatkezelés 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről közétkeztetés 62/2011. biológiai komponensek. az élelmiszer. amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat. mikológiai. a kockázatkezelők. szerológiai. mikrobiológiai. többek között a kockázatértékelés eredményeinek értelmezéséről és a kockázatkezelési döntések okáról egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás. toxikológiai vagy radiológiai vizsgálatot. szociális-. enthomológiai. amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot. többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában. így különösen analitikai. a tudósok és egyéb érdekelt felek között. 30.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kockázati kommunikáció a kockázatelemzés folyamatában az információk és vélemények interaktív cseréje a veszélyekről és kockázatokról. kémiai. évi XLVI.

ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi 62/2011. a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában az Öko EK rendelet 2. (IX. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről monitoring az élelmiszerlánc felügyelete során végzett tervezett. annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet. takarmány. cikkének a) pontjában meghatározott fogalom szerinti tevékenység ökológiai termelés rendezvényi étkeztetés 2008. évi XLVI. továbbá a nagy nemzetgazdasági kárral fenyegető vagy közegészségügyileg veszélyes állatbetegségek. évi XLVI. közös létesítményeken osztozó egységet és olyan részlegeket foglal magában. növényi károsítók okozta járvány. illetve amelynél ez várható. az emberek életét.) Korm. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak. lehetőség arra. vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység a lakosság széles körét érintő. kockázatbecslésen alapuló. rendelet 28. egészségét veszélyeztető élelmiszerbiztonsági jogsértés. a termelés. élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag. ellenőrző. hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. 29. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen. amely több különálló. (VI. évi XLVI. (VI. 30. az állatok egészségét rendkívüli élelmiszerláncesemény 233/285 . 30.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához higiéniáról maghőmérséklet az étel belsejében. amelyekben az élelmiszert az élelmiszeripari vállalkozóknak értékesítik. valamint a gazdasági haszonállat-állomány széles körét érintő.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. folyamatos. országos laboratóriumi vizsgálat-program nagykereskedel mi piac nyomon követhetőség olyan élelmiszeripari vállalkozás.

növényt. vagy melegítőkonyha valamely veszély megléte vagy bevitele az a létesítmény. és azon nem végeztek semmilyen. forgalmazása és átadása a fogyasztónak. előállítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához veszélyeztető takarmánybiztonsági jogsértés szennyeződés tálaló. szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá tenyésztett állatok tejmirigyéből kiválasztott tej. eladása vagy átadása a fogyasztónak.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról tej (nyerstej) termék minden ingó dolog . ezzel egyenértékű hatással járó kezelést. amely közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására alkalmas. valamint a villamos energia. tárolása. tárol. 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 62/2011. szállít vagy felhasznál 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2008. (VI. szállítása. 30. 1993. évi X. valamint. évi XLVI. növényi terméket hasznosít (beleértve a legeltetést is). forgalomba hoz. és fogyasztásra kiadagolják. ha utóbb más ingó vagy ingatlan alkotórészévé vált -. beleértve az élelmiszer behozatalát. ha szükséges. szállítása. amelyet nem melegítettek 40°C fölé. feldolgoz. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 234/285 tojás tojás tenyésztett madarak héjas tojása – kivéve a törött. amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik. törvény a termékfelelősségről termelés.akkor is. . a keltetett vagy a főtt tojást –. aki növényt termeszt. a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai termelő egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása. a takarmány behozatala. termelése.

ideértve a lakástól vagy lakóingatlantól műszakilag el nem különíthető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához tojáslé a tojás feldolgozatlan tartalma a héj eltávolítása után. új élelmiszer az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről szóló. 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2008. január 27-i 258/97/EK rendelet 1.és üzemanyag-kereskedelmi. tárolás célját szolgáló nyitott. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény. tartós használatra készült. valamint a különböző intézményekben. rendszeresen (állandóan vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tartó kis. jármű. 30. amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra. évi CLXIV. a raktározás. évi XLVI.és nagykereskedelmi. üzemi helyiség üzlet vadfeldolgozó létesítmény vágóhíd bármely létesítmény. a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe a szilárd térelemekkel körülhatárolt. cikkének (2) bekezdésében meghatározott fogalom a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszerforgalomba hozatalához szükséges. amely állatok húsát 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai 235/285 . vendéglátó. talajjal egybeépített vagy ahhoz rögzített.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2005. (VI. szálláshely-szolgáltató. idegenforgalmi. továbbá lakossági fogyasztási cikk javítószolgáltató értékesítő hely. értékesítést folytató helyet. munkahelyeken üzemelő értékesítő helyeket. az Európai Parlament és a Tanács 1997. fogyasztási cikk javító-szolgáltató tevékenység céljára kialakított helyet. törvény a kereskedelemről repedt tojás sérült héjú. de ép héjhártyájú tojás.

(VI. valamint a légcső és a nyelőcső. illetve más vendéglátónak 62/2011. amely az egészségre károsan hathat. forgalomba hozatala a végső fogyasztónak. tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára veszély zsiger élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 2008. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 62/2011. szabályainak megállapításáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 2005. végső fogyasztó vendéglátás egy élelmiszer utolsó fogyasztója. kémiai vagy fizikai hatóanyag. ital (az ivóvíz kivételével). cukrászati. hidegkonyhai készítmény. illetve madaraknál a begy. szállítása. továbbá a munkahelyen. tárolása. italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása.és a medenceüreg szervei. aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert kész vagy helyben készített ételek. 30. amelyet az előállítás helyén. évi XLVI. évi CLXIV. (VI. ideiglenes árusítóhelyen. a has. törvény a kereskedelemről vendéglátó tevékenység vendéglátó-ipari termékek előállítása.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről vendéglátóipari termék olyan étel. a mell-.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához emberi fogyasztásra szánják. 30. az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység. valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés. 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 236/285 .

Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis of Critical Control Points) (volt) Ifjúsági. Kereskedelmi és Idegenforgalmi Minisztérium Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége Közétkeztetők. Szociális és Családügyi Minisztérium (volt) Egészségügyi Minisztérium. Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Környezetvédelmi és Területfejlesztési Minisztérium Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal Magyar Éttermi Szövetség Magyar Gasztronómiai Egyesület Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (volt) Művelődési és Közoktatási Minisztérium Magánszállásadók Országos Szövetsége Magyar Szabvány Magyar Vendéglátók Ipartestülete (volt) Népjóléti Minisztérium Országos Epidemiológiai Központ Országos Kereskedelmi Szövetség (volt) Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium (volt) Szociális és Munkaügyi Minisztérium Törvény Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége Vidékfejlesztési Minisztérium 237/285 . ma Nemzeti Erőforrás Minisztérium (volt) Földművelésügyi Minisztérium (volt) Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Jó Higiénés Gyakorlat (Good Hygiene Paractice) (volt) Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice) Veszélyelemzés.III. melléklet . Szociális és Esélyegyenlőségi Minisztérium (volt) Ipari. Családügyi. sz.RÖVIDÍTÉSEK ÁPB BkM ÉBÁI ÉHT EK ÉLOSZ ESzCsM EüM FM FVM GHP GKM GMP HACCP ICsSzEM IKIM KGKE KISOSZ KÖZSZÖV KTM MÉBiH MÉSZ MGE MgSzH MKM MOSZ MSZ MVI NM OEK OKSZ ÖTM SZMM Tv VIMOSZ VM Ágazati Párbeszéd Bizottság (volt) Belkereskedelmi Minisztérium Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Élelmiszer Higiénikusok Társasága Európai Közösség Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (volt) Egészségügyi.

Cook-chill (főzés-hűtés) technológia A technológia lényege. vagy kijelző rendszerrel felszerelt hűtő-tároló. Tömbhúsok esetén max.legfeljebb 1 órán át tarthat. és – kiszállítás esetén – a felmelegítésre vonatkozó használati utasítás feltüntetésével. hőmérséklet kijelzővel. . majd közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítják.A gyorshűtő kapacitásnak megfelelőnek kell lenni ahhoz. kalibrált maghőmérő szükséges. 2 kg-os. egyenletesen alacsony hőmérsékletet biztosító. melléklet .Nagyobb mennyiségben és egyedi kiszerelésben is hűthető az étel. vagy utószennyezésként bekerült mikrobák a hosszú tárolási idő alatt elszaporodhatnak.Az adagolás és csomagolás alatt a személyi higiénés szabályokat szigorúan be kell tartani. a kapacitás túllépés. amelyet a főzés befejezése után 30 percen belül el kell kezdeni. a Cookfreeze (főzés-fagyasztás) és a Sous-vide (vákuum alatt) technológiák. amelyek különleges műszaki feltételeket igényelnek. vagy az étel minden pontján minimum +75 °C elérése). . A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN A bő választék iránti igény. . a szükségesnél kisebb kapacitás. gyors kiszolgálást tesznek lehetővé. A hőmérsékletet ellenőrizni kell.5 órán belül. nagy adagszámú.nem hűtött légterű előkészítőben . 238/285 .A csomagoló anyag legyen az élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas és az újraforrósítás során használt hőforrás jellegének megfelelő (pl. 10 cm vastag húsok készítése javasolt. hogy a főzést túlélő spórás baktériumok. és az ételt további 90 percen belül 0 . hogy a készétel nagy mennyiségben és nagy választékban.+ 3 °C közé kell hűteni. méreganyagot termelhetnek. lehetőleg egyforma alakúra formált. az ételek túltárolása olykor megbetegedést kiváltó élelmiszer biztonsági kockázathoz vezet. szervezett étkeztetést. lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. ill. készítésének dátuma. . de az utóbbit forrón kell kiadagolni. . A kis létszámú személyzet. Alkalmazásához gyorshűtő berendezés (blast chiller). max.A technológia biztonságát a gyorshűtés adja. A technológia veszélye. . az alábbi szabályok maradéktalan betartásával. a vendégforgalom kiszámíthatatlansága. A vastag húsok hőmérsékletét közvetlenül a hőkezelést követően +10 °C-ra vagy ez alá kell csökkenteni 2.Csak ellenőrzött minőségű és tisztaságú nyersanyag használható. . . és -szállító berendezés szükséges. Előnyei közül kiemelt figyelmet érdemel.Az étel elkészítésekor biztonságos hőkezelést kell elérni (legalább 2 percen át tartó +72°C – os maghőmérséklet. hűtve tárolják. amelyhez hiteles. .SPECIÁLIS. hogy ne haladják meg ezt a méretet. mikrohullámú sütő). A Cook-chill technológia csak higiéniai szempontból kifogástalan étkeztető helyen végezhető. Hűtést igénylő alapanyag előkészítése . Ennek kivédésére terjednek a Cook-chill (főzés-hűtés). a szabályok szigorú betartásával 5 napon át biztonságosan rendelkezésre áll.részekre kell vágni.A gyorshűtött terméket jelöléssel kell ellátni: a termék neve. a kapkodás.A hatékony hűtéshez az étel rétegvastagsága meghatározó.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához IV. hogy biztosítható legyen az ételek főzéstől számított 30 percen belüli gyorshűtésének megkezdése. hogy az elkészült ételt erre a célra készült berendezéssel gyorsan lehűtik. a főétkezésekre összpontosuló csúcsterhelés. sz. az elkészített ételek rövid fogyaszthatósági ideje sok nehézséget okoz az étkeztetésben. Nagyobb darab baromfit – a főzés. sütés előtt . fogyaszthatósági ideje.

A felmelegített. majd a fogyasztás helyén felengedtetik. A gyorsfagyasztáshoz speciális. . Az 5 napnál rövidebb időtartamú tárolás nem jelentheti az étel +3 °C fölötti hőmérsékleten tartásának lehetőségét.A termék tárolása során 0 . . amely riaszt.A gyorshűtött ételt a hűtőtérből való kivételt követő 30 percen belül fel kell melegíteni.Ha a Cook-chill étel: -túllépte a fogyaszthatósági időtartamát. . fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni és meg kell semmisíteni.Az alacsony hőmérsékletet a szállítás alatt is biztosítani kell.a hőmérséklet emelkedés időpontjától számított . Vészjelző hiányában a tároló hőmérsékletét gyakran és rendszeresen kell ellenőrizni és dokumentálni. .A tárolóba célszerű vészjelzőt helyezni. de el nem fogyasztott ételt sem újra melegíteni. A felszolgálást 15 percen belül meg kell kezdeni. valamint magas külső hőmérséklet esetén. A felmelegítés során legalább 2 percig tartó +72 °C-os maghőmérsékletet. Rövid időtartamú szállításhoz megengedett a szigetelt tárolóeszközök használata.a Cook-chill technológia folytatásaként. szekrények nem alkalmasak gyorsfagyasztásra.egy lépésben . ha a széthordást követően további hűtéses tárolásra kerül sor. Ennek oka. hulladékként kell kezelni. sem újra hűteni nem szabad.A szállításra szánt gyorshűtött étel az ételkészítés központi helyén csak abban az esetben melegíthető fel. .+3 °C hőmérsékletet kell biztosítani. áramló levegővel működő hűtőberendezés szükséges. vagy ennek megfelelő hőmérsékletet kell elérni. ha a levegő hőmérséklete +3 °C fölé emelkedik. aktív hűtésű jármű szükséges.A hidegen fogyasztandó ételeket a hűtőtérből való kivételtől számított 30 percen belül fel kell szolgálni. A hőmérséklet ellenőrző vészjelző készülék lehetőleg olyan pontokkal álljon kapcsolatban. meg kell semmisíteni. alacsony hőmérsékleten tárolják és szállítják. Hosszabb kiszállítási időre. beleértve a készítés és a fogyasztás napját is. Ez a hőmérséklet megakadályozza a legtöbb kórokozó baktérium szaporodását. . . Az étel hőmérséklete a fogyasztónak történő átadáskor nem lehet kevesebb +63 °C-nál. .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . ahol állandóan személyzet tartózkodik.A hűtőtárolót csak gyorshűtött ételek tárolására ajánlott használni. ha a kiszállítási idő nem haladja meg a 15 percet a felszolgálás megkezdésének időpontjáig.12 órán belül el kell fogyasztani. de nem haladja meg a +10 °C-ot.A Cook-chill technológiával készült ételek fogyaszthatósági ideje maximum 5 nap lehet. 239/285 . az ételt . . . hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt gyorsfagyasztják. ha erre a hűtőberendezés teljesítménye alkalmas.hőmérséklete a tárolás vagy a szállítás során meghaladja a +10 °C-ot. Cook-freeze technológia Lényege. a gyakori ajtónyitogatás a gyorshűtött ételnél elfogadhatatlan mértékű hőmérséklet ingadozást eredményezhet. hogy ha egyidejűleg egyéb élelmiszerek hűtésére is használják. A gyorsfagyasztás történhet . . A hagyományos fagyasztóládák. nagy teljesítményű. átforrósítják és kiszolgálják.hőmérséklete a tárolás vagy szállítás alatt +5 °C fölé emelkedik. és abban az esetben.

színelváltozás. hogy az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve. hőmérővel. az avasodás. hanem azokból .nem megfelelő tárolási hőmérsékleten . vákuummal légtelenített csomagolásba kerülnek.3 °C-on szaporodnak és toxint termelnek. . botulinum jelen van az élelmiszerben. . Clostridium botulinum). A mikrobiológiai biztonság érdekében kell a hőkezelés (pasztőrözés) idő és hőmérséklet paramétereit egyedileg meghatározni.és hőmérséklet aránya az élelmiszer jellege. eszközök: vákuum tasak.vízaktivitás. zárt. Az adagok minél kisebbek legyenek. biológiai. A lehűtött. temperáló berendezés termosztáttal. hűtve. 240/285 .Az ételösszetevők hőmérséklete a csomagoláskor ne haladja meg a +10 °C-ot. zárt csomagolásban kell a fagyasztó berendezésbe helyezni.tárolt és szállított ételek általában 1421 napig tárolhatók. spórái a hőkezelés hatására nem pusztulnak el. mint pl. Tehát a Sous-vide rendszer alkalmazásánál különösen fontos a nyersanyagok induló tisztasága. .A gyorsfagyasztónak olyan műszaki paramétereket kell teljesíteni. A fagyasztott terméket legalább -18°C-on kell tárolni és szállítani.A vákuum csomagolt termék hőkezelésének idő. Az átforrósított ételre vonatkozó további szabályok azonosak a Cook-chill technológiánál részletezettekkel. botulinum egyes törzsei már + 3.vegetatív baktériumok sarjadnak. Liszteria) jelentenek veszélyt. az alacsony. vákuum csomagológép. így hatékonyabb a hőátadás a hőkezelés és a gyorshűtés alatt is. . majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át.A fagyasztott terméket 0. megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai. Az eljárással megőrizhető az élelmiszerek tápértéke. Azonban az alacsony hőkezelés és a hosszú tárolási idő miatt. sous-vide hőmérő (légzáró tapasszal). és ilyen módon hónapokon át eltartható.Az ételt a várható felhasználás szerint adagolva. Ezek közül egy vagy több kombinációja hűtéssel együtt alkalmazva fokozza a biztonságot.A technológiához szükséges speciális berendezések. és ezt követően biztonságosan hőkezelni. hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat. A sütőberendezéstől függően a felengedtetés-felhevítés egy lépésben is történhet (pl. . vízvesztés. levegő hiányában szaporodó (pl. Ezt követi a gyors lehűtés. A minőségmegőrzési idő pontos meghatározása az előállító feladata.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . A baktérium növekedést gátolják olyan faktorok. hogy a Cook-chill technológiával lehűtött ételt 150 perc alatt -20 °C-osra hűtse. Sous-vide technológia A technológia lényege. amelyek méreganyagot termelnek.pH érték vagy . Ha a Cl. légkeveréses sütőben). ezért célszerű a kórokozó baktériumok szaporodása ellen további akadályok beiktatása is. Mivel itt a termékbiztonság egyetlen biztosítéka a 0 + 3 °C hűtőtartomány szigorú megtartása. A súlyos ételmérgezést okozó Cl. valamint a hidegtűrő kórokozó baktériumok (pl. a rövid idejű tárolás és a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése.és kémiai összetételének függvényében határozható meg. Mikrobiológiai szempontból a spórás.+ 5 °C hőmérsékletű hűtőszekrényben kell felengedtetni.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához . A Cook-chill. 241/285 . A továbbiakban az ételt a Cook-chill technológiánál ismertetett szabályok szerint kell kezelni. termék-visszahívásra és a dolgozók rendszeres oktatására vonatkozó előírásokat is. kiszolgálni. Cook-freeze és Sous-vide technológia bevezetése esetén részletesen kidolgozott HACCP rendszer alkalmazása szükséges. és nem a maradékok megmentésére. ill. Mindhárom technológia csak friss élelmiszer vagy frissen készített vendéglátó-ipari termék tartósítására alkalmazható.A hőkezelés után a gyors hűtést maximum 30 percen belül meg kell kezdeni. beleértve a hibajavításra.

sz. (2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak: a) azon veszélyek azonosítása. bizonyítékokat mutatnak be a hatáskörrel rendelkező hatóságnak az (1) bekezdés betartására vonatkozóan. c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. cikk Veszélyelemzés. Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken. b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél. alkalmaznak és tartanak fenn.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához V. amelyek igazolják az a)–f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását.A HACCP rendszer és alapelvei 852/2004/EK rendelet 5. a folyamaton vagy bármelyik lépésben. figyelembe véve az élelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét. és elvégzik a szükséges változtatásokat. amikor a felügyelet jelzi. amelyeket meg kell előzni. melléklet . ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen. e) helyesbítő tevékenységek meghatározása. kritikus szabályozási pontok (1) „Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be.” (4) a) b) c) Az élelmiszeripari vállalkozók: a hatáskörrel rendelkező hatóság által előírt módon. biztosítják. és g) az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása. f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)–e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására. d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. hogy az e cikkel összhangban kialakított eljárásokat leíró dokumentumok mindig naprakészek legyenek. az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. megfelelő időtartamig megőriznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást” 242/285 . kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

hogy mindezek elsősorban a hibás ismeretekre. hogy Európai Uniós csatlakozásunkkal. még mindig nehézséget jelent a legtöbb közétkeztető. és vendéglátó részére. hogy az élelmiszerbiztonsági rendszerekkel kapcsolatos kötelezettséget nem törölték el. az étel jellege.a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be. Kiemelt célunk. és a hazai vendéglátást és étkeztetést a HACCP rendszerek egyszerű alkalmazásában segítsük. melléklet . cikke megköveteli. miközben megfelelünk az erre vonatkozó hazai és európai szabályozásnak. véresre sütött hús. a felhasznált alapanyagok. (2004. sz. valamint az élelmiszerbiztonsági eljárások/módszerek és a megfelelő nyilvántartás-vezetés bemutatásával a vállalkozás tevékenységére és körülményeire illesztett HACCP rendszer kidolgozását segíteni. a HACCP rendszerekkel kapcsolatos indokolatlan ellenérzésekre vezethetők vissza. nem pótolja. hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen.Útmutató a HACCP kiépítéséhez Útmutató a vendéglátásban és étkeztetésben a HACCP-elveken alapuló eljárások egyszerű alkalmazásához Ez a dokumentum csak tájékoztató jellegű. A 852/2004/EK rendelet lehetővé teszi a HACCP-alapú eljárások rugalmas végrehajtását annak biztosítása érdekében. félreértésekre. vagy keletkezhetnek például a létesítményük elhelyezkedése. május 1-től) kötelezővé vált. és hibás értelmezésekre. az elkészítéséhez alkalmazott ételkészítési technológia stb. kialakítása. technológiák stb. csak segíti a helyi rendszerek kialakítását! Bevezetés A HACCP alapelvek alkalmazása. miatt. rendszer kidolgozásakor feltétlenül körültekintően gondolni kell általánostól eltérő veszélyek lehetséges jelenlétére és azok ellenőrzésére vonatkozó módszerekre. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 5. A HACCP-rendszer végrehajtására vonatkozó általános útmutató alkalmazása Ennek az útmutatónak a célja a vendéglátás és étkeztetés terén előforduló „közös” veszélyek és ellenőrzések. amelyeknél az általános útmutatóban foglaltak nem alkalmazhatók (pl. az adott helyzetnek megfelelő külön eljárásokkal kell biztosítani az étel biztonságos voltát.beleértve a kis és középvállalkozásokat. RUGALMASSÁG 243/285 . étkeztetőket és vendéglátókat is. hogy az itt leírtakon túl más veszélyek is jelen lehetnek. alkalmazzanak és tartsanak fenn. A különféle csatornákon megjelent híresztelések ellenére fontos tudni. nem rendelkezik hivatalos jogi státusszal. hogy útmutatást adjunk a kellő mértékű rugalmassághoz. Olyan termékek. esetén. annak ellenére. Tudni kell azonban.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VI. amelyek egy általános HACCP-útmutatóban nem jósolhatók meg. Az okok feltárása során megállapítottuk. hogy az élelmiszeripari vállalkozók . Az általános HACCP-útmutató segítségével kialakított saját eljárás. Célunk hogy a félreértéseket megszüntessük. ahol a biztonságos hőkezelés hőmérsékletét nem lehet elérni).

kritikus pontot nem azonosítottak. ARÁNYOSSÁG ELVE: Ha az előfeltételek betartásával (lásd GHP) elérik a valós veszélyek ellenőrzését. fejezet ALAPELVEK Mi a HACCP rendszer? A „HACCP” egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points). ugyanakkor kellő rugalmasságot biztosít ahhoz. helyesbítő tevékenységekre és pl. Így tehát nincs szükség a HACCP rendszer működtetésére (a határértékekre. Érvényes ez azoknál a vállalkozásoknál. A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott és működtetett önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. Ugyanakkor ne felejtsük el. Előrecsomagolt vagy nem romlandó élelmiszerek szállítása. ezért nincs szükség arra. Esetük úgy tekinthető.. felügyelő rendszerre. eszpresszók stb. hogy ilyen esetben is szükség van igazoló eljárásokra pl. értékesítése automatákból stb. hogy az erre épülő további lépéseket kidolgozzák és végrehajtsák. a HACCP alapelvek alkalmazására vonatkozó kötelezettség teljesült. Ez esetben nincs szükség a HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárás bevezetésére.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP-alapelvek helyes alkalmazása megfelelő eszköz az élelmiszerekben előforduló veszélyek kezeléséhez. Példák: Főként italokat kiszolgáló létesítmények (bárok. végrehajtására és fenntartására. 244/285 . HACCP tervre. ahol élelmiszert nem készítenek elő. a veszélyelemzést elvégezték. I. Magyarra fordítva: veszélyelemzés. tárolása. a kritikus pontok felügyeletének dokumentálására). kritikus szabályozási pontok. hogy a HACCP-eljárás első lépését. időszakos felülvizsgálatra. hogy nincs azonosított kritikus pont. és dokumentációra. kávézók. mely rögzíti.). nem gyártanak és nem dolgoznak fel. hogy azt például a mikro vállalkozások is indokolatlan terhek nélkül alkalmazhassák.

ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. Hol lehet a technológiában még utoljára hatékonyan beavatkozni? Az ételkészítés folyamatában meg kell határozni azokat a pontokat. ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez. hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. 3. 4. A HACCP lehetővé teszi. A fenti alapelvek szerint kidolgozott HACCP rendszer a jó higiéniai gyakorlatra épül. Mi megfelelő és mi nem. lépéseket. annak folyamatos teljesülését ellenőrző önellenőrző élelmiszerbiztonsági rendszer. ha nem a terv szerint történtek a dolgok? Helyesbítő tevékenységek (javító intézkedések) meghatározása. amelyeket meg kell előzni. Bizonyítás! A vállalkozás jellegének és méretének megfelelő. olyan dokumentumok és nyilvántartások. amelyeket jelentéktelennek ítélt. Hogyan kell mérni vagy megfigyelni? Hatékony felügyelő eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. rendben tartott konyhákon. ellenőrzés nélküli folyamatok okozznak. 7. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. 5. fel nem ismert hibák. 6. és mit kell mérni vagy megfigyelni ennek eldöntéséhez? A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez. kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen (kritikus szabályozási pontok.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HACCP Hazard =Veszély Points Pontok Analysis Elemzés Critical Kritikus Control Szabályozás Mik a HACCP alapelvek? A HACCP alapelvei a következők megfontolását illetve elvégzését igénylik: 1. Mi okozhat élelmiszer-biztonsági kockázatot? (veszélyelemzés) Azonosítani kell azokat a veszélyeket. Mit kell tenni. Hatékony a fenti eljárás? Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző intézkedések hatékony működésének igazolására (igazoló eljárások). CCP-k). amelyek igazolják az előzőintézkedések hatékony alkalmazását. 2. Miért szükséges a HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése? A tiszta. létesítményekben az alapvető higiéniai előírások betartásával készült ételek esetében is előfordulhatnak élelmiszer eredetű megbetegedések. 245/285 . vezetése. hogy az önellenőrzés a kritikus szabályozási pontokra összpontosítson. amikor a felügyelet jelzi.

A HACCP jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése csak ezt követően. tisztítás. A műveletenkénti veszélyelemzéssel megelőzhető a hibás végtermék előállítása. az alábbi témákban: • Az infrastruktúrára. • Higiéniai eljárások (takarítás. • Személyi higiénia szabályainak betartása.  a létesítmény átalakítását. beszállítók kiválasztására vonatkozó követelmények betartása. és minden műveletnél számba venni a lehetséges biológiai. de komoly gazdasági előnyöket is jelent. • Az élelmiszer biztonságos kezelése (általános jó higiéniai gyakorlat betartása. • A személyzet egészsége. A HACCPrendszer kiépítése és alkalmazása előtt az egyedi előfeltételek. edények cseréjét. Fontos szempont. üzemeltetés. mosogatásra végzett veszélyelemzés. kémiai és fizikai veszélyeket. ELŐFELTÉTELEK: Az előfeltételek a végzett tevékenységhez. • A hűtési lánc fenntartása. és a szállítóeszközökre vonatkozó követelmények betartása. ismeretek). tehát a HACCP rendszer működtetése a vállalkozás számára nemcsak élelmiszerbiztonsági-. higiéniai követelmények megteremtése a feladat. takarításra. az alábbiak szerint: A HACCP hatékony végrehajtásához szükség van a vezetőség elkötelezettségére. állag. beszerzésre. • Élelmiszer-hulladék kezelés szabályainak betartása.  költséges és bonyolult intézkedések bevezetését.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A HACCP rendszer a megelőzést szolgáló élelmiszerbiztonsági rendszer. ha üzemeltetője érti a lényegét. és: bevezetése nem feltétlenül követeli meg:  a berendezések. ezekre alapozva valósítható meg. magatartás) • Képzés rendszeressége (élelmiszer-higiéniai oktatása. a berendezésekre. A veszélyek megállapításához át kell tekinteni a létesítményben értékesített élelmiszerek/ételek előállításának műveleti lépéseit. szociális helyiségek. • Ivóvízminőség biztosítása. beleértve a csomagolást és a szállítást). mosogatás és fertőtlenítés). megfelelő technológia és kapacitás megválasztása. • Kártevők elleni védekezési eljárások. értékelésekor. (védőruha. és a jó higiéniai gyakorlattal kezelhetők!). amely csak akkor lehet hatékony. és kialakításában saját maga. Megköveteli viszont a biztonságos üzemeltetéshez szükséges előfeltételeket. vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársai is aktívan részt vesznek! Éppen ezért a HACCP rendszer kiépítése kisvállalkozásoknál nem igényli költséges külső tanácsadók igénybevételét. a HACCP megtervezésekor és alkalmazásakor figyelembe kell venni: 246/285 . karbantartottság) • A nyersanyagokra. a készített élelmiszerekhez szükséges mértékben értendők. (kialakítás. Az előfeltételeket az érvényes jogszabályok szerint be kell vezetni és be kell tartani. hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer/étel előállításának műveleteire vonatkozzon (helytelen a személyi higiéniára. A veszély azonosításakor.  terjedelmes és bonyolult dokumentációk létrehozását. mert ezek előfeltételek.

az ételek túl hosszú ideig történő tárolása. keletkezhetnek és kerülhetnek be. hogy a veszély az élelmiszerbe: . gyermek. A rendszer lényege az alábbiakban összegezhető:     ismerni kell a végzett tevékenység teljes folyamatát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához a nyersanyagokat.nem megfelelő hőmérsékleten történő hűtve tartás. A rendszer megfelelősségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni. tisztítatlan zöldség). hogy milyen folyamatos saját.az ételek nem elég alapos átsütése. a késztermékek tervezett felhasználását. A HACCP tervet nem lehet más üzletre szabott „sablonok” alapján elkészíteni.) A HACCP célja a kritikus szabályozási pontok ellenőrzése. annak érdekében.vagy megszűnjön. műveleti lépéseit. mert lényegét éppen a termék és az előállítás sajátossága alapján végzett veszély feltárás képezi. vagy hűtetlenül tárolása. Élelmiszer-mérgezésekhez. élelmiszer összetevőket. dönteni kell. átfőzése.) az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó járványügyi adatokat. az ételkészítési műveletek nyersanyagokra gyakorolthatását. nem megfelelő hőmérsékleten történő melegen tartása.) vagy ha ezt jogszabály változás indokolja.a fogyasztásra kész ételek utólagos szennyezése. meg kell határozni. esetleg fokozódik. stb. . . . hogy a fogyasztóknak kiszolgált/ értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést.az élelmiszerek lassú lehűtése. hogy ezekkel a veszélyekkel a technológia. más technológiai. belső ellenőrzéseket kell bevezetni a biztonság fenntartásához és igazolásához dokumentumokkal bizonyítani kell a tevékenység folyamatos ellenőrzöttségét. a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagokkal (pl.   A HACCP rendszer végső célja. fel kell mérni. . nyers hús. ha megváltozik a tevékenység (új termék.vagy. 1-2-3 évente) vagy soron kívüli. -fertőzésekhez vezető leggyakoribb okok: . amihez segítséget ad ez az útmutató. .lehetőleg ne kerüljön be. ártalmatlan mértékűre csökkenjen. az érintett fogyasztókat (beteg. az ételkészítés során mi történik: például a veszély megszűnik vagy nem. ha bekerült. . A felülvizsgálat lehet időszakos (pl. hogy milyen intézkedéseket kell tenni. hogy tevékenység folyamatában az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) lehetnek. át kell gondolni. edényekkel vagy a dolgozók kezétől stb. stb. Minden reális veszélyforrás felismerésének feltétele a saját tevékenységre szabott élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása és fenntartása. egészségi ártalmat! 247/285 . idős. eszközökkel.

Az élelmiszerekben előforduló. csonthéjak). vagy termelődnek Nem Fizikai veszélyek Az élelmiszerben jelen lévő. (pl.hibás tárolás során pl. tojáshéj Előfordulásukkal leggyakrabban hol kell számolni? . (hús. amely egészségromlást okoz a fogyasztónak.) Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Sérülést. .Vegyszerek (pl.Szakszerű . .állat tartás. vagy az élelmiszer olyan állapota. .Hibátlan eszközök és épület . a baktériumok és a penészek toxint termelhetnek . nyers tej) . penészek. (jelen lévő / keletkező / bekerülő) veszélyek Veszélyek Mik ezek? Szabad szemmel láthatók-e az élelmiszerekben? Jár-e jelenlétük érzékszervi elváltozással? Hol kerülhetnek az élelmiszerbe? Okozhatnak-e megbetegedést? Biológiai veszélyek Baktériumok. Bélféreg peték Egysejtű élőlények Nem Kémiai veszélyek Egészségre ártalmas vegyi anyagok.hibás technológia során keletkezhetnek. vagy bekerülő idegen anyagok. lerakódások. ami lehet biológiai. Keletkezhetnek-e az élelmiszerben? Ha már jelen voltak.Alapos hőkezelés .Töredezett edények és berendezések. .feldolgozás .Szennyezéstől és utószennyezéstől való védelem.Nem karban tartott épület.Félkész termékek . takarítás. stb.Alapanyagok hordozott veszélyei (pl. kémiai fizikai anyag.Rossz higiénéjű környezet és személyzet stb.szűrés.előkészítés.élelmiszerrel érintkező felületek. pl. rostálás stb. . szaporodásuk.adalékanyagok technológiai segédanyagok (túladagolás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Mi a veszély? A veszély egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerben. . .Szennyezéstől való védelem.Védett készétel tárolás 248/285 .Szakszerű . Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen Többnyire nem A termelés bármely szakaszában Igen . .kártevő irtó anyagok Előfordulhat. .Hűtés.Hibás előkészítés pl. tojás. helytelen felhasználás).növényvédelem . Vírusok.Állati és növényi eredetű nyersanyagok. magok. dióhéj. . keletkezésük és elfogyasztásuk ? Igen Igen . tejkő stb. Megelőzhető-e élelmiszerbe jutásuk. . mosogatás). sütés. a nitrit nitráttá alakul. füstölés stb. tovább szaporodhatnak Előfordulhat.tárolás .Szennyezéstől való védelem . . vízkő.tárolás Igen . Legjellemzőbb megelőző eljárások . amelyek jelen vannak. undor keltést okozhat .

Nem lehet ugyanis mindig mindent folyamatosan és alaposan ellenőrizni. (Tálalókonyhán például a következő lépések maradnak: áruátvétel – átforrósítás – melegen tartás – kiszolgálás. feljegyzése. Az elkészült. hogy nincs is kritikus pont. melléklet). Ezt nevezik kontrollnak. sütés. A folyamaton belül minden egyes tevékenységet fel kell sorolni. Célszerű ezt le is rajzolni. de egyúttal a legfontosabb is. átmelegítés) (hőmérséklet + időtartam). illetve magyar nyelven szabályozásnak. értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni! Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:     Az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet). Ez a legnehezebb feladat. egyszerű módszerekkel ellenőrizhetőek. Egy általános folyamatábrát mellékelünk (1. a lehető legegyszerűbb módon ellenőrizni kell. Ha az étel termoszkonténerben érkezik: áruátvétel – melegen tartás – kiszolgálás). ezért kell feltárni a folyamatban azokat a pontokat. párolás. ami alapján a saját folyamatábra a megfelelő lépések kiválasztásával elkészíthető. az időtartamok mérésre jó módszer például a kezdeti és a befejezés időpont megfigyelése. Az ételek hőkezelése (főzés. kivitelezhető. az étlap összeállításán az étel készítésén át. 249/285 . vagy hazai szóhasználattal kritikus szabályozási pontoknak. fogyasztásra kész ételek készen tartása. sütés. Ezt nevezzük folyamatábrának. az itt elkövetett hibát az ételkészítés. Hőkezelés (főzés.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához II. fogyasztásig: o Készen tartás melegen (hőmérséklet + időtartam) o Készen tartás hidegen (hőmérséklet + időtartam) Egyes létesítményeknél ennél több kritikus pont is megállapítható. Minden reálisan szóba jöhető veszélynél át kell gondolni. amelyek az adott tevékenység biztonságossá tételéhez a legfontosabbak. amelyek az élelmiszerek biztonságossága szempontjából a legkritikusabbak. és amelyek egyúttal könnyen. fejezet Az egyszerű HACCP rendszer kialakítás folyamata Az ételkészítési folyamat feltérképezése. A hőmérsékletek ellenőrzésére eszköz a hőmérő. Ezeket nevezzük kritikus kontroll pontoknak. szabályozása Végig kell gondolni az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől. a rendszeres és szükség szerinti gyakoriságú ellenőrzés technikailag lehetséges. párolás) után az ételek lehűtése (hőmérséklet + időtartam). (Például: az ételeket tároló edényre kis öntapadós cédulára felírni az elkészülés vagy a hűtőszekrénybe helyezés időpontját). milyen intézkedések alkalmasak a megelőzésre és kiküszöbölésre. más esetekben (például italboltokban) kiderülhet. A kritikus pontok ellenőrzése A kritikus pontokat a tevékenység méretével arányos gyakorisággal. sz. egészen a tálalásig. A kritikus pontok megválasztása a rendszer kialakítását végző(k) feladata a tevékenység és a feltételek ismeretében! A kritikus pontokra az alábbiak jellemzők:    az ezen a ponton végzett tevékenység szabályos végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából alapvető. Meg kell állapítani azokat a pontokat.

az egység működésében változás történik. ha az étel forr. Kiváltja a rendszeres hőmérős ellenőrzést. mit kell tenni. de felülvizsgálata kétévente javasolt 250/285 . gyakran nyitogatott. adminisztráció A HACCP rendszer hatékony működtetését igazolják a dokumentumok és nyilvántartások. elegendő a hang és fényjelzés figyelése. Kit kell értesíteni. ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez („hibajavító intézkedés”). milyen esetben kell a hatóságot értesíteni vagy a termékek kiszolgálását beszüntetni. például. hogy a HACCP jellegű egyszerűsített élelmiszerbiztonsági rendszert is mindig újra át kell gondolni (felül kell vizsgálni). esetleg a kiszállított termékeket visszahívni. kísérletes méréssel igazoljuk.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Nem mindig szükséges hőmérséklet mérés. (amelyre feljegyezhető az árura vonatkozó rövid észrevétel. A hiányosságok észlelése és az azok megszüntetésére tett intézkedések a hibanapló vezetésével jól dokumentálhatók Az adminisztrációt úgy kell megoldani. vagy a tojás keményre főtt. az alapos hőkezelés szemrevételezéssel is megállapítható. A belső ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit a kis létesítményekben is célszerű írásban rögzíteni. hogy az adott hőmérsékleten és időtartamban megtörtént a megfelelő hőhatás. Annak kell a kritikus pontok felügyeletét dokumentálnia. hogyan kell a berendezések gyors javítását megoldani. ki dönthet az áru sorsáról. a hús megszúrása után a húslé nem véres. a tevékenység és az egység jellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. stb. és egyszerűen megvalósítható legyen. A RENDSZER IDŐNKÉNTI FELÜLVIZSGÁLATA Fontos tudni. Dokumentálás. Dokumentáció lehet például az árukísérő irat is. valamint a hőmérsékletek ellenőrzését feltüntető ív is. aki a kritikus pontok ellenőrzését elvégzi. és a mért hőmérséklet). Egy fény és hangjelzéssel ellátott hűtőszekrény esetében nincs szükség rendszeres hőmérséklet ellenőrzésre. A belső ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. hangjelzés nélküli hűtőszekrény esetében akár óránként is rá kell pillantani a hőmérőre. Hibajavító intézkedések Meg kell előre tervezni. hogy beilleszkedjen a mindennapi működésbe. ha a folyamatban. míg a meleg főzőtérben üzemelő. ha néhány előzetes.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó. közétkeztető egységekben MELLÉKLET 251/285 .

Jó Higiénés Gyakorlat vendéglátók részére 1. sütés) Melegentartás Hűtés Újrahőkezelés Melegen felszolgálás Hidegen felszolgálás 252/285 .TERVEZET . sz. melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉS ÁLTALÁNOS FOLYAMATÁBRÁJA Áruátvétel Tárolás (környezeti hőmérsékleten / hűtve / fagyasztva) Felengedtetés Előkészítés Hideg-étel készítés Meleg-étel készítés Hőkezelés (főzés.

Az élelmiszer jellegének megfelelő hőmérséklet biztosítása szállítás alatt.Megfelelő hőmérsékleten történő felengedtetés biztosítása. hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzése . az élelmiszer felmelegedése magas hőmérsékletű vagy túl hosszú ideig tartó . egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag.Minőségi követelmények rögzítése szerződésben .Kórokozó mikrobák. hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése . méreganyag termelés a megengedettnél hosszabb tárolási idő miatt .Sértetlen csomagolású élelmiszer. fogyaszthatósági / minőségmegőrzési idő ellenőrzése . megfelelő számú hűtőberendezés biztosítása .megőrzési időn belüli élelmiszer átvétel. szennyeződéstől védett tárolás (ép csomagolás.Kifogástalan érzékszervi állapotú élelmiszer . sz. méreganyag termelés a megengedettnél magasabb hőmérsékleten való tárolás miatt . csomagolás épségének. szabályozó intézkedés) .Mikrobák szaporodása.Kórokozó mikrobák. fizikai idegen anyag jelenléte szennyezett nyersanyagban Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. szállítóeszköz biztosítása -Fogyaszthatósági / minőség.Számla. fedett edényekben való tárolás) ellenőrzése . szállítólevél megőrzése a helyszínen -Tiszta szállítóedény. tisztaságának ellenőrzése . méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű nyersanyag érkezése miatt . méreganyag termelés. fizikai idegen anyag jelenléte átvételi keresztszennyeződés miatt (szennyezett nyersanyagról átkerül a tisztára) Tárolás .Különböző árucsoportok elkülönített (időben vagy térben) átvétele Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem .Kórokozó mikrobák jelenléte.Megfelelően működő hűtőberendezések biztosítása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 2. fizikai anyagok jelenléte környezetből való szennyeződés miatt .Mikrobákkal.Fogyaszthatósági idők feltüntetése.Tiszta tárolóterek (hűtők. felengedtetési hőmérséklet ellenőrzése 253/285 Felengedtetés .Mikrobák szaporodása.Szakosított tárolás. melléklet: ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) . fizikai anyagokkal szennyeződés nyersanyagok és fogyasztásra kész élelmiszerek közös tárolása miatt . szaporodása. egészségre ártalmas mennyiségű kémiai anyag.Mikrobák.Mikrobák szaporodása. raktárak) biztosítása. ellenőrzése .

Megfelelő személyi higiénés magatartás oktatása.) betartása .Rákkeltő anyagok keletkezése elhasználódott zsiradék felhasználása.Előkészítési szabályok (pl.: áztatás.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) felengedtetés miatt Művelet Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. tárgyi feltételek (jelölt edények. kémiai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő válogatás.Mikrobiológiai. mérőeszköz kalibrálása .Mikrobás utószennyezés előkészítést végző fertőző beteg vagy sérült kezű dolgozóról .Előkészítési szabályok (pl.Vegyi anyag kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése. jelölt eszközök) .Az élelmiszer mikrobás szennyezése helytelenül végzett előkészítő művelet miatt (pl. tartósítószer) miatt Hőkezelés . idegen anyag mentességének szemrevételezéses ellenőrzése .Az étel alapos hőkezelése. pontos mérőeszköz biztosítása . sütőolaj érzékszervi vizsgálata 254/285 . túlsütés. folyó vizes mosás. tisztítás. idő) hőkezelés miatt . folyó vizes mosás. fertőtlenítőszer. sütési. színezék.Tojás fertőtlenítési szabályok előkészítő helyiségben történő kifüggesztése. tojásfertőtlenítési műveletek.: tojásfertőtlenítés.Előkészített élelmiszer tisztaságának. szabályozó intézkedés) Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Előkészítés . -elszíneződés.Határérték feletti vegyi anyag élelmiszerbe kerülése vegyi anyagok nem megfelelő adagolása (adalékanyag.Egészségügyi alkalmasságra vonatkozó előírások betartása . kézfertőtlenítési művelet szúrópróbaszerű ellenőrzése .Mikrobák életben maradása nem megfelelő mértékű (hőmérséklet. oktatása.Fagyasztott nyersanyagok teljes felengedtetésének ellenőrzése tapintással . főzési hőmérséklet és idő figyelése. fizikai. stb. tojásfertőtlenítési műveletek. stb.Vegyi anyagok felhasználható mennyiségének kiírása. -kimerülés elkerülése.: áztatás. szükség esetén hőmérsékletméréssel . mosás miatt . jó állapotú. leégés miatt . mérőedény) meglétének ellenőrzése .Az élelmiszer jellegének megfelelően szakosított előkészítési feltételei biztosítása (elkülönített előkészítő helyiségek. jelöletlen eszközök használata) .Sütőolaj túlhevítés.) betartása . zsiradék túlhevülése.

Roston sütött élelmiszerek túlsütésének elkerülése. méreganyag termelés túl hosszú lehűtési idő miatt . megtekintéssel történő ellenőrzése (az étel nem túlsült. nem égett) Művelet Kritikus pontnak számít-e?** Igen / Nem Hűtés . ételtároló edények lefedése * ** A veszélyelemzés nem terjed ki minden munkafolyamatra.Hűtőberendezések tisztántartása. szabályozó intézkedés) .Meleg étel gyors lehűtése (nagy mennyiség esetén kisebb adagokra osztva).Mikrobák szaporodása.Mikrobák szaporodása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) Hogyan lehet megelőzni? (Megelőző. hogy az adott folyamat kritikus-e 255/285 . méreganyag termelés nem megfelelő hőmérsékletű tárolás miatt . A veszélyelemzést végző dönti el.Mikrobás utószennyezés szennyezett környezetből . hűtőberendezések hőmérsékletének ellenőrzése . a táblázatot a létesítménybenvégzett valamennyi technológiai lépésre vonatkozóan kell módosítani.Megfelelő hőmérsékleten való tárolás biztosítása. lehűtési időtartam figyelése .

selejtezés .a csomagolás olyan mértékben sérült. 256/285 .A +10 °C-nál magasabb hőmérsékletű termék érzékszervi megfelelőség esetén azonnali felhasználása hőkezelt készítményhez .Egyéb esetben felhasználási tilalom.+5 ºC) helyezése. hogy az áru szennyeződhetett . a termék hűtőberendezésbe (0 . melléklet ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAINAK ELLENŐRZÉSE (példák*) Művelet Áruátvétel Mit és hogyan kell a kritikus ponton ellenőrizni? (Kritikus határérték) . termesztési igazolás.Olajszűrés.+5 ºC) ellenőrzése érzékszervileg. főzési hőmérséklet és idő figyelése. ha: . vagy termék visszautasítás. gyanú esetén hőmérsékletmérés Milyen gyakorisággal? minden átvételnél Mit tesz.Az étel hőkezelése legalább 2 percig tartott 72 ºC maghőmérsékletűre vagy az étel minden pontján 75 ºC-ra vagy forralásig hevítés.Hűtőberendezés javítása -Újra hűthető a termék. a hőkezelés befejezésétől számított 2 órán belül minden ételnél A táblázatot valamennyi kritikus pontra vonatkozóan el kell készíteni. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt) legalább naponta műszak kezdéskor Hőkezelés . minőségi bizonylat vagy termékjelölés . sütési. roston sült élelmiszerek szemrevételezésesellenőrzése (az étel nem túlsült. szükség esetén hőmérsékletméréssel .érzékszervileg nem megfelelő a termék .Alapos újrahőkezelés kiszolgálás előtt Hűtés * .a felhasználás tekintetében rövid vagy lejárt fogyaszthatósági/minőség megőrzési idő . szállítólevél.nem megfelelő a hőmérséklet . tovább sütés minimum a kritikus határérték eléréséig Tárolás .Lehűtési időtartam figyelése. illetve -csere .hiányzik a számla.Hűtést igénylő élelmiszerek hőmérsékletének (0 .+5 ºC. nem égett) minden ételnél minden ételnél . égett felületű élelmiszer kiszolgálási tilalma . sz.Hűtőterek hőmérsékletének ellenőrzése (hűtve tárolás esetén 0 . ha eltérő értéket talál? Szállító értesítése.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 3.Sütőolaj érzékszervi vizsgálata.Tovább főzés.Elszenesedett. ha hőmérséklete nem emelkedett +10 °C fölé .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 4. kémiai. illetve mosogató eszközök használata miatt Hogyan lehet megelőzni? (Szabályozó intézkedés) .Takarító személyzet oktatása . fertőtlenítőszer maradványok) elégtelen öblítés miatt  *A táblázatot valamennyi általános. kiegészítő tevékenységre vonatkozóan el kell készíteni.Mikrobákkal fertőződés nem megfelelő tisztaságú takarító.Helyiségek.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása .Mikrobák túlélése. 257/285 .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása . fizikai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia miatt .Vegyi anyagokkal szennyeződés (tisztító-. sz.Takarítási és mosogatási technológiák szúrópróbaszerű ellenőrzése . fertőtlenítés Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? (Veszély jellege) . melléklet ÁLTALÁNOS? KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK VESZÉLYELEMZÉSE (példák*) Művelet Tisztítás. berendezések tisztaságának ellenőrzése .Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása Kritikus pontnak számít-e? Igen / Nem .

sz. illetve ellenőrző dolgozó aláírása Hiba észlelésének időpontja Hiba megnevezése Intézkedés időpontja A hiba elhárítására tett intézkedés leírása Megjegyzés Hibanaplóként sorszámozott füzet vezetése is alkalmazható. melléklet: HIBANAPLÓ Intézkedést végző.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 5. 258/285 .

és rágcsálóirtás Aláírás: Az ellenőrzések gyakoriságát az adott szempont. műszaki állapota. szakosításbiztosítása -Helyiségek. tárolási feltételei. tisztasága -A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége -A kihelyezett rovar. alkatrészeik épsége -Szakosított használatuk. kézfertőtlenítő szer. tisztasága -Tárolási szabályok.Dolgozók egészségi állapota . hűtőberendezések műszaki állapota.Dolgozók személyi higiénéje (munka/védőruha megléte. tiszta külső. műszaki állapota. tisztasága . tisztasága -A tevékenységek szakosításánakbiztosítása -Megfelelő edényzet rendelkezésre állása. ápolt. tisztasága -Mérőeszközök rendelkezésre állása. megfelelősége. berendezések. sérülésmentes kézfej. tisztasága -Helyiségek. jelölésük megléte -Takarító eszközök és -szerek rendelkezésre állása. Az ellenőrzés során észlelt hiányosságot és annak kijavítására tett intézkedést a Hibanaplóban kell rögzíteni. felszereltsége. eszközök Takarítás. műszaki állapota. műszaki állapota. sz. mosogatás Hulladékgyűjtés és -tárolás Rovar. berendezési tárgyak műszaki állapota.Szociális helyiségek műszaki állapota. egyszerhasználatos kéztörlő vagy kézszárító). tisztasága -Felületeik. műszaki állapota. felszereltsége. forgalmazási feltételek Gépek. melléklet RENDSZERES ELLENŐRZÉSEK JAVASOLT LISTÁJA Vizsgált terület Ellenőrzési szempontok . tisztasága. jelölése. tisztasága. szerek minőség-megőrzési ideje -Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása. csukló) . műszaki állapota.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 6.A személyi higiéne tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók.és rágcsálóirtó eszközök megfelelősége Személyi higiéne Áruátvételi és tárolási feltételek Termelési.A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása -Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása. tisztasága -Műszaki állapota. a tevékenység és a létesítményjellegének figyelembe vételével célszerű meghatározni. tisztasága . állapota. 259/285 .

5. 2.+5 ºC. 26. 30. 13. 7. 14. 10. 18. 6. 12. 25. 15. 4. Az azonosító számot a hűtőberendezésre is fel kell vezetni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 7. 23. 29. sz. 9. 17. 8. 21. 22. 28. 31. 20. 1 Mért hőmérséklet (ºC) Hűtőberendezés megnevezése / jelölése 2 3 4 5 6 Mérést végezte 260/285 . 11. 19. 27. 3. 16. Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Hibanaplóban kell rögzíteni. melléklet: HŰTŐBERENDEZÉS HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAP Hőmérsékleti követelmény: hűtve tárolás esetén 0. fagyasztva tárolás esetén -18 ºC alatt Dátum: év hónap 1. 24.

melléklet: TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Dátum Étel megnevezése Meleg étel hőmérsékletének ellenőrzése (ºC) a tálalás kezdetén és alatt (min. Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 63 ºC. félóránként) Aláírás Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje melegentartás nélkül: 3 óra. (Vezetése különösen közétkeztetés esetén javasolt.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 8. Az újra hőkezeléskor a termék hőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 ºC-t. sz.) 261/285 .

melléklet . (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli. amelyek munkájuk során érintik őket. hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő – a (4) bekezdés szerinti – kielégítő ismeretekkel. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról. továbbképzés 4. és (3) betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét. előírja az újbóli oktatás szükségességét. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal. 68/2007. (VII. (2) az e rendelet 5. illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. (5) Az oktatás megtartásáról. cikke (1) bekezdésében említett eljárás kialakításáért és fenntartásáért. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet Oktatás. 262/285 . (3) Az élelmiszeripari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VII. MELLÉKLET XII. dokumentálásáról. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. annak módjáról. sz.SEGÉDANYAG a dolgozók higiéniai képzéséhez A HIGIÉNIAI KÉPZÉSRE VONATKOZÓ JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. 26. hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg. amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell.FEJEZET KÉPZÉS Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: (1) az élelmiszereket kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék. oktatásban részesüljenek. vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a HACCP elveinek alkalmazása terén. az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék. rendszeresen megfelelő tájékoztatásban.

így a megbetegítéshez elegendő számot néhány órán belül elérhetik. Élelmiszerbiztonsági veszélyek Fizikai veszélyek: idegen. műanyag. textil. A baktériumok életfeltételeinek ismerete az ellenük védekezés alapja! A baktériumok számukra kedvező körülmények között általában 20 percenként osztódnak. és elszaporodnak az ételben. Az ember megbetegítésére képes mikroorganizmusokat nevezzük kórokozóknak. Biológiai. fa. amelyek nagyon ellenállóak. zsineg.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HIGIÉNIA ALAP (minimum) OKTATÁS SEGÉDLETE Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésének legfontosabb eszköze az üzemi higiénia és az élelmiszerbiztonság szabályainak betartása. Hosszabb. így az emberek gyanútlanul elfogyasztják. kő. Vegyi. A legtöbb kórokozó baktérium hőmérsékletigénye 20-45 °C. legjobban 30-37 °Con szaporodnak. mikrobiológiai veszélyek: szabad szemmel nem láthatók pl. mert nem mindig okoznak az élelmiszerben érzékszervi elváltozást. 263/285 . üveg. langyos hőmérséklet alatt ezek a spórák visszaalakulnak baktériummá. vagy kémiai veszélyek: az élelmiszerbe nem szándékosan belekerült kémiai anyag pl. a baktériumok. A mikroorganizmusok azért veszélyesek. tojáshéj. pl. gumi. A spórák biztos elpusztítása 10-20 percig tartó 100 °C feletti hőkezelés után eredményes. csontszilánk. Egyes baktériumok számukra rossz körülmények között spórákat képeznek. vírusok. Felületükön mikrobiológiai szennyeződést is hordozhatnak. edényből kioldódó anyag. föld.: fém. trágya. növényvédő-szer maradék stb. tisztítószer maradék. sokszor szemmel is látható anyagok.

baktériumtoxint termelnek. esetenként hámozni kell. fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges. Élelmiszerek romlása Az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékének. saláták) alaposan válogatni. szín.kézmosás és fertőtlenítés Kezet kell mosni: . Élelmiszer-biztonság. étkeztetésben gondos. értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket. amíg a belsejük. A dolgozónak ismernie kell.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Bizonyos baktériumok – pl.technológiai helyiségekbe lépéskor . egészséges dolgozó . magyarul: veszélyelemzés. Vendéglátásban . és meghatározza azokat a pontokat. ahol felügyelni. amelyhez a felelős vezető számára bővebb ismeretek az útmutató vonatkozó fejezeteiben megtalálhatók.előkészítőkből kilépéskor . A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni. érzékszervi jellemzőinek (állag.személyi tisztasági szabályok betartása .WC használat után 264/285 . HACCP A HACCP mozaikszó. kritikus szabályozási pontok. Mindenkinek ismernie kell a munkaköréhez és felelősségi köréhez tartozó szabályokat. ún.munkakezdéskor . amelyet csak 10 percet meghaladó főzéssel. A romlott élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan. mosni. eltérés esetén beavatkozni kell a biztonság érdekében. azaz a maghőmérsékletük is eléri 2 percen át a 72 °C-ot. forralással lehet hatástalanítani. amely azonosítja. illat) kedvezőtlen változása. gennyes bőrelváltozásokból az élelmiszerekbe kerülők méreganyagot.nyersanyagokkal foglalkozás befejezésekor .orvosilag igazolt. a felelősségével arányos szintig az alábbi alapszabályokat: . Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn-tartás (63 C) nélkül tárolni. Ez egy olyan rendszer. illetve szükség szerinti gyakorisággal a felettes felelős vezető feladata. Segítséget az alábbi vázlat ad. íz.: az orrból. függetlenül a lejárati idejétől. torokból. Ezek ismertetése munkába lépés előtt. A sütés és főzés nélkül készített ételeket (pl.

az élelmiszerek szennyeződéstől védelme (fedés. . héjas tojás.elkészült ételek készen tartása (meleg ételt 63 °C felett) .a keresztszennyezést kizáró módon zajló hűtés.mosogatási utasítás betartása.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához .rend fenntartása. épület.étkezés előtt .köhögés.a kritikus szabályozási pontok felügyelete.tisztítatlan zöldség és gyümölcs.dohányzás után . hőmérsékletek ellenőrzése. takarás) . fejvédő.takarítási utasítás betartása. kiszállítás) . zsebkendő használata után . . (áruátvétel. .helyes magatartás (étkezés.testfelületek (haj.különböző tisztasági fokú munkafázisok elkülönítése . sütés-főzés. készen tartás. előkészítés. . rágógumizás) .) érintése után .tiszta munkaruha (köpeny. kötény. fül stb. . gépek és eszközök tisztán és rendben tartása. gomba. eltérések jelzése Üzletünkben kritikus pontok a HACCP alapján az alábbiak: Kritikus pont Például: Hűtőtér hőmérséklet Határérték +5C Felügyelet Hőmérséklet ellenőrzés Hibajavítás Felelős azonnali értesítése . eszközök gépek és berendezések jó karban tartása.hűtőlánc megtartása.szennyezett tárgyak érintése után . vegyszerek elkülönített tárolása.fertőtlenítő mosogatás az előkészítő eszközök és a fogyasztói edények esetében .szennyezett és tiszta munkafolyamatok elkülönítése. .a keresztszennyeződések megelőzése minden munkalépésben . . .elkülönítendő: .élelmiszerek védelme takarítás alatt.nyers húsok. dohányzás. tálalás.eszközök jelölése. lehűtés.fogyasztásra kész élelmiszerek 265/285 . orr. . . tárolás. cipő) .félkész élelmiszerek .takarító eszközök. . elkülönített használata. száj. . .szennyes fogyasztó edények elkülönített kezelése. edények.beteg emberek távoltartása.a technológiai szabályok betartása: .a munkaterületek.

. . csótány. . . hulladék tárolók rendszeres tisztítása.a hulladék elkülönített és fedett tárolása.a kártevők távoltartása (légy. betegség.szennyvíz dugulás. kifolyás. felismert veszélyes helyzetek jelzése a felelősnek. élelmiszer szennyeződés és lejárat.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához .a felhasznált élelmiszerek folyamatos érzékszervi ellenőrzése . gépmeghibásodás. moly stb). stb.eltérés észlelésekor azonnal jelzés a felelősnek . egér.ivóvíz minőségű víz használata. fertőtlenítése. eltérések. - - 266/285 .rendkívüli helyzetek.

01 g só 2 dkg búzaliszt* 100 ml 2. hónap): . melléklet – DOKUMENTUM MINTÁK Anyaghányad-nyilvántartás ANYAGHÁNYAD-NYILVÁNTARTÁS A vendéglátó vállalkozás neve: Etető Kft. … Tárolása: 0 . 01. sz. Futrinka u. 267/285 . olívaolaj. A termék megnevezése: zöldborsó főzelék Az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja: 2012. 1010 Budapest. 1.5 dkg cukor friss petrezselyem *Allergén összetevők Csomagolás Egyszer használatos polietilén. cukor. Az ételdoboz és fedele mikrohullámú hőkezelésre alkalmas. 13. petrezselyem. víz.. patentzáras fedéllel ellátott ételdoboz (mikrohullámú hőkezelésre alkalmas) Fogyaszthatósági idő: elkészítéstől számított 24 h Tárolási hőmérséklet: 0 . *allerén összetevők Készítés helye: Etető Kft. búzaliszt*.8% zsírtartalom).+ 5 °C Csomagolva forgalmazáshoz a jelölés szövege: Zöldborsó főzelék Összetevők: zöldborsó.5 ml olívaolaj 250 ml víz 0.. Felhasználási javaslat: Fogyasztás előtt alaposan forrósítsa fel. Futrinka utca 1. só Nettó tömeg: 500 g Fogyasztható (nap.8 % zsírtartalmú tej* 0. tej* (2.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához VIII. Az ételkészítés címe: 1010 Budapest. Felhasznált alapanyagok mennyisége (1 adag) 250 g tisztított zöldborsó 1.+5 oC között.

az 1069/2009/EK rendelettel összhangban történő szállításához 268/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Hulladék szállítási nyilatkozat Kereskedelmi okmány Nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékek és azokból származó termékek Európai Unión belüli.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához 269/285 .

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Higiéniai Oktatási Napló Higiéniai oktatási napló Oktatás rövid tematikája: Személyi higiénia Üzemeltetési szabályok Kiegészítő tevékenységek További témák: Helye és időpontja: Előadó neve: Résztvevők Név Munkakör. beosztás Aláírás Számonkérés eredménye Aláírása: 270/285 .

etetődoboz száma Rovar 1 Rovar 2 … … Rágcsáló 1 Rágcsáló 2 … … folyosó tálaló … Kártevő jelenléte tapasztalható igen**/nem (i/n) Helye* szárazáru raktár folyosó … Ellenőrzés dátuma *”Kártevőirtó térkép” hiányában fel kell tüntetni a csapda. etetődoboz helyét. 271/285 . év / …….. félév Csapda.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja Kártevők jelenlétének ellenőrzése …………. **Kártevők jelenléte esetén a megtett intézkedéseket dokumentálni kell.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Létesítmény neve: ________________________________________ Címe: __________________________________________________ Takarítási Utasítás Takarítandó felület Takarításhoz használandó Szer(ek) munkaoldat hatása töménysége hőmérséklete Takarítás gyakorisága Felelős elvégzésért ellenőrzésért neve behatási ideje eszköz Élelmiszerekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok. WC kagyló. mosó. szennyes víz kiöntésére használt falikút Hulladékgyűjtő edények Készítés ideje (év/hó/nap): Készítő aláírása: 272/285 . kézmosó berendezések. nyílászárók Mosogató. felületek Fogyasztótér/fogyasztói helyiségek padozata Üzemi helyiségek padozata Mosható falburkolatok. polcok.

technológiai területen a szakreszortos dolgozó vagy takarító személy.hatása:A használati utasítás szerint. hogy mely felületeket. (pl. fantázianév és a szer jellege. 40-45 oC). milyen eszközzel és szerrel kell takarítania. az erre való figyelmeztetés is itt szerepelhet. A csomagoláson lévő név.: szükség szerint.: tisztító kendő vagy felmosó mop.: töményen vagy 2 %-os. stb.: 0.5 perc vagy 1 perc vagy 5 perc vagy rászárítani. vagy „Általános zsíroldószer használata után!”) .neve: Itt kell felsorolni azokat a szereket amelyeket használnak. stb. .) .: tisztító/zsíroldó vagy fertőtlenítő vagy tisztító/zsíroldó-fertőtlenítő).elvégzésért: Aki az adott terület/felület takarítására utasítást kapott. Ha nincs ajánlás a hőmérsékletet nem kell megadni.behatási ideje: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl. hogy abból a takarítás elvégzésért felelős egyértelműen megismerje.)  hőmérséklete: A használati utasításban az adott felület takarításához javasolt oldathőmérsékletet adja meg! (pl. "Mosó Masa" általános tisztítószer.: felelős személy vagy felelős vezető) Az elvégzésért és az ellenőrzésért felelős nem lehet azonos személy! 273/285 .Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Kitöltési segédlet a takarítási utasításhoz: A takarítási utasítás célja.ellenőrzésért: Aki az adott területen a takarítás elvégzését ellenőrizni köteles.: szakreszortos dolgozó vagy mellékhelyiségekben a takarító személy. stb. (pl. vagy "Hippi hypo" fertőtlenítőszer. (Pl. „Mindig kövesse fertőtlenítőszeres lemosás is!”. zsíroldás után előírt a fertőtlenítés is). milyen gyakran.munkaoldat  töménysége: A takarítandó felülettől függ! A használati utasítás alapján töltse ki! (pl. "Higi Mosi" zsíroldó-fertőtlenítő tisztítószer. .) Takarításhoz használandó eszköz: Pl. (pl. (Pl. Takarítás gyakorisága: Az adott felülethez a GHP-ban megadott takarítási gyakoriságot adja meg itt. de legalább naponta/hetente/havonta/évente egyszer) Felelős: . azaz 10 l vízhez 2 dl. Az utasításban az üzletben VALÓBAN HASZNÁLATBAN LÉVŐ szereket kell szerepeltetni! A táblázatot a szerek CÍMKÉJE. stb.) Ha elvárás. HASZNÁLATI UTASÍTÁSA ALAPJÁN kell kitölteni! A takarításhoz használandó szer . (Pl. hogy két szert egymást követően használjanak (pl.

és kis vállalkozások részére. SZEITZNÉ DR.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához FELHASZNÁLT IRODALOM Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról. 274/285 .): Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó. 2009. Budapest. közétkeztető egységekben tájékoztató. MAVEMISZ. Útmutató a vendáglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához. Brüsszel. Budapest. SZABÓ MÁRIA (szerk. felkészülést segítő anyag a mikro. 2004. 2004.

illetve kereskedelmi cég vezérigazgatója volt. hírek gyors továbbítására. ASZTALOS ISTVÁN Az Országos Kereskedelmi Szövetség élelmiszerbiztonsági és fogyasztóvédelmi munkacsoportjának tagja. Nagy tapasztalattal rendelkezik beszerzés. dolgozók higiéniai képzése területeken. kereskedelem szakbizottságának titkára. Jelenleg az egyik legnagyobb hazai gyermek-étkeztető. ISO 9001:2000 és ISO 14001:1996 rendszer kiépítés működtetés. az Európai Minőségügyi Szervezet (EOQ MNB) élelmiszer. ALPÁRI GYÖRGY A munkacsoportban a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület képviseletében vett részt. Korábban a KISOSZ alelnöke. minőségügyi tanácsadó és rendszermenedzser. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátók szakmai fesztiváljainak szervezésében. az ismeretek. Élelmiszer-higiéniai. Szakmai tapasztalatait több vendéglátó üzlet konyhafőnökeként szerezte. Szakmai munkája. aki fiatalos lendülettel kihasználja a modern kommunikáció eszközeit pályatársai összefogására. tudása elismeréseként 2010-ben az Arany Mérleg díjjal. főosztályvezető. 1997 óta egy nagy élelmiszerkereskedelmi lánc központi minőségügyi felelőse. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. vállalat-irányítási tréningeket végzett szakács. és Verőce polgármestere.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA A munkacsoportban a VIMOSZ. vezető auditor. Kanadában konyhavezető chefként dolgozott. BALÁZS ILDIKÓ 275/285 . válságkezelés. illetve a BKIK ferencvárosi alelnöke. A világ számos helyén főzött. 2004ben KISOSZ aranyéremmel tüntették ki. elvitte és bemutatta a magyar konyhát sok országba. közétkeztető. frissárú forgalmazás. az Oldalas Magazin főszerkesztője. a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének képviseletében vett részt. számos vendéglátó. marketing. okleveles fogyasztóvédelmi ellenőr és elemző. vállalati élelmiszerbiztonsági rendszerépítés és működtetés. közétkeztető cég vezetője. Kereskedelmi közgazdász. minőségügyi és környezetvédelmi. Nemzetközi szakmai tapasztalatokkal rendelkezik.. Windsorban.

főleg gyermekeket és időskorúak ellátására. miközben megyéjében a közétkeztetés. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. aki az enterális fertőző betegségek epidemiológiájával foglalkozik. Nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkezik az étkeztetés mindennapi nehézségeinek kezelésében. Rendszeresen részt vesz készülőben lévő jogszabályok véleményezésében. Számtalan közleménye jelent meg élelmiszer okozta megbetegedések adatainak elemzése témában.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. az MgSzH-ban) szerzett munkatapasztalatokat és jártasságot. tisztiorvos. 2005-ben megkapta az Országos Tisztifőorvos Elismerő Oklevelét. Jelenleg az Országos Epidemiológiai Központ munkatársa. FEHÉR ÁGNES Az Élelmiszer Higiénikusok Társasága választmányának tagja. A közegészségügy. munkatársai és vállalkozók képzésében. elhárításában. A közétkeztetést végző vállalatnál. a az önellenőrzési rendszerek fenntartásában. Munkája során legfontosabb szempontnak tartja a szakmai követelmények és a jogszabályi előírások betartásával a jó minőségű étel biztosítását. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében vett részt az útmutató kidolgozásában. naponta több ezer adag ételt készítenek. az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézetben. (ÁNTSZ-ben. epidemiológus szakorvos. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. közegészségtan-járványtan szakorvos. DUSNOKINÉ TÓTH ZSUZSANNA DR. Részt vett élelmiszerjárványokkal kapcsolatos több külföldi tréningen. Oktatóként részt vett szakorvosok és közegészségügyijárványügyi felügyelők képzésében. szakmai előadások megtartásában. GULYÁS VALÉRIA 276/285 . 32 éve dolgozik a közétkeztetésben. a Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága Élelmiszerlánc-Felügyeleti Osztályának vezetője. az élelmezés-egészségügy és az élelmiszerbiztonság több területén. és vendéglátásélelmiszer-higiéniai. ahol dolgozik. mely idő alatt végig hálózati ellenőrként végezte a munkáját. Gyakorló felügyelő. élelmiszer-biztonsági felügyeletét is irányítja. szakmai képzésükbe. Bekapcsolódott többször is a hatósági szakemberek számára készített oktatóanyagok elkészítésébe.

Az általa vezetett éttermet 2007-ben és 2008-ban ajánlotta a Michelin Guide. a közétkeztetést érintő korszerűtlen. Kamocsai Gábor 2009. a „Terézvárosért” díj és a BKIK plakett birtokosa. 277/285 . A kis vidéki konyhákon tapasztalt információhiány késztette arra. KAMOCSAI GÁBOR Az Élelmezésvezetők Orzságos Szövetségének alapító tagja. 2010-ig alelnöke.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához HERZ GYÖRGY A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöki tanácsadója. a zene szeretetével. Mezőgazdasági és élelmiszeripari gépészmérnök. Pályafutását élelmiszeripari üzem tervező és üzemeltető mérnökeként kezdte. az Élelmiszer Higiénikusok Táraságának tagja. Szoftverfejlesztéssel foglalkozó vállalkozása révén került szoros kapcsolatba a közétkeztetéssel. 30 évig az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézetben dolgozott. ételmérgezések kivizsgálásának értékelésével. között tagja volt a Baromfiipari Szabványosító Műszaki Bizottságnak és a Magyar Élelmiszerkönyv Jégkrém Szakbizottságnak. 2002-ben az Év Vendéglőse. HORVÁTH ÉVA Élelmiszer-biztonsági felügyelő. amely közétkeztetési szaklap ma is a szakma szolgálatában áll. A Magyar Vendéglátó Ipartestület kitüntetettje. a „Jó Higiéniai Gyakorlat” útmutató elkészítésében. vendéglátóipari üzletvezető. Műszaki tanár. a Magyar Éttermi Szövetség alapító tagja. majd főtitkára volt. óta az MgSzH ÉTbI Vendéglátás. 1990-2000. az új modulrendszerű élelmezésvezetői képzés tematikájának kidolgozásában. ahol az étkeztetés-vendéglátás higiénéjével. a kompetenciák és vizsgakérdések pontosításában. a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara tagja. Jelenleg egy óbudai éttermet vezet.és Étkeztetés Felügyeleti osztályán dolgozik. az EU-s élelmiszerjoggal ütköző jogszabályok kivonatásában. Az étkeztetés-vendéglátás területén tojás által közvetített szalmonellozisok csökkentése érdekében végzett szakmai munkájáért 1995-ben PRO HYGIÉNE díjat kapott. majd 1992-ig Budapest két legkeresettebb színházának büféjét vezette. irányítása és nyilvántartása. a fagylalt előállítás és -forgalmazással kapcsolatos jogszabályi előírások kidolgozásával. szeptember 21-én halt meg. Dolgozott a közbeszerzések problémáinak megoldásán. 2007. fő szakterülete az ételmérgezések vizsgálatának értékelése. 2011-ig vezérigazgatóként tevékenykedett egy első osztályú étteremben ahol a gasztronómiát ötvözték az éneklés. étterme 12 éven keresztül évente elnyerte a „Best of Budapest” díjat. üzemmérnök és pedagógus diplomát szerzett. új vendéglátó-ipari technológiák és HACCP rendszer-építők képzésén használható oktatási anyagok engedélyezésével foglalkozott. hogy létrehozza az Élelmezésvezetők Lapját.

Nagy hangsúlyt fektet a dolgozók megfelelő higiéniai képzésére. Az egyik legnagyobb hazai közétkeztető válllatnál dolgozott eleinte munkavédelmi vezetőként. és a rendezvényeken zajló munka irányításában. a Haakon norvég koronaherceg és Mette-Marit koronahercegné és Jaques Chirac francia államfő magyarországi látogatásuk tiszteletére tartott fogadásokat szervezte és gondoskodott az étkezésükről.és táplálkozás egészségügyhöz kapcsolta. valamint a Gazdaságtudományi Társaság tagja. ahol 250 közül nyerték el a „Legjobb étterem” díját. Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát végzett. A II. Jelenleg ugyanott higiéniai és munkabiztonsági szakértő. 1976 óta dolgozik az egészségügyben. Nagy tapasztalata van rendezvényszervezésben. vendéglátóipari üzemgazdászi és szaktanár. Nagy tapasztalattal rendelkezik a vendéglátó étkeztető létesítmények hatósági engedélyezése. Orvostudományi egyetemet végzett. ahol a felügyeleti munka országos irányításába. irányítása. illetve jelentőségéből adódóan nagy elméleti és gyakorlati tapasztalatokkal rendelkezik. a Foodlawment Európai Élelmiszerlánc Parlament. majd dolgozott a MÁV TEK Budapesti Felügyelőségén. munkahelyi. 2007 őszén került a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer. kórházi étkeztetés munkabiztonsági és higiéniai feladatainak kidolgozása.és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztályára. 1971 óta tevékenykedik a közétkeztetés-vendéglátás területén. Erzsébet angol királynő. és 1996 -2007 között a Fővárosi ÁNTSZ-nél. 278/285 . Fő szakterülete a vendéglátás. a Munkabiztonsági és Foglalkozásegészségügyi Szövetség. E mellett a Magyar Party Szövetség alapító tagja és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja is. LIZÁK ERZSÉBET Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához KOLLÁRSZKY LIZA A Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottság. A közétkeztető vállalat méreteiből. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének és az Éttermi Mesterek Klubjának elnöke. 10 évig dolgozott egyik budapesti elsőfokú közegészségügyi hatóságnál. a munkatársak képzésébe kapcsolódott be. diák-. KOVÁCS LÁSZLÓ DR. Feladata elsősorban az élelmezés. rendszeresen részt vesz az oktatásukban. közegészségtan-járványtan szakorvos és képzett tisztiorvos. 1992-ben a sevillai Expón a Matthias Rex éttermet vezette. első és másodfokú felügyelete területeken.

Rendszeresen részt vesz nemzetközi rendezvényeken. hogy halaszthatatlan tennivalók vannak a minőségi szakácsképzés és továbbképzés területén. amelynek később üzemegység. Nézete.és Állatitermék Technológiai Tanszékén tudományos munkatársa. MOLNÁR B. gasztronómiai kultúrára nevelést kisgyermekkorban kell megkezdeni. 2003 és 2005 között az Országos Élelmezés. ami segíti a jó termékek piacra jutását. tudásvággyal kapcsolódott be a GHP munkacsoportba. és ellátta a munkacsoport titkári feladatait. Kitartása. onnan került a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz. Diplomája megszerzése után egy élelmiszeripari üzemben dolgozott műszaki ellenőrként. amihez meglátása szerint nélkülözhetetlen egy olyan hiteles hazai minőséggarancia-rendszer kialakítása. Elhivatott képviselője a tudomány és a gyakorlat összehangolásának. Jelenleg feladata az egészségügyi kártevők elleni védekezés és kártevők irtására vonatkozó előírások ellenőrzésének hatósági felügyelete az élelmiszerláncban. a csoporttagok naprakész tájékoztatásához.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához MÉSZÁROS LÁSZLÓ Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök. Célja a magyar gasztronómia világszínvonalra emelése. NAGY TÜNDE Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. a Kulináris Charta megfogalmazója. Foglalkozott a rágcsálóirtó szerek biológiai hatásvizsgálatával.majd üzemvezetője lett. Nézete szerint a jó ízlésre. ahol fiatalos lendülettel. egyetemi adjunktus. a kézműves termelés erősödését. ahol jelenleg is dolgozik.és Táplálkozástudományi Intézet Élelmiszer-biztonsági főosztályának vezetője volt. de életében a zene háttérbe szorult a gasztronómia iránti szeretete miatt. 279/285 . fegyelmezett és következetes munkavégzése nagymértékben hozzájárult a munkacsoport összetartásához. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. 1985 és 2003 között a jelenlegi Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Hűtő. ami egyben az Egyesület honlapja is. a kockázat becslési és kockázat kezelési módszerek megismertetésének. főszerkesztője az egyik legrangosabb nemzetközi étteremkatalógus magyarországi kiadásának. élelmiszerbiztonsági szakemberek hazai felsőoktatásában. Az egyik legnépszerűbb gasztronómiai internetes oldalt szerkeszti. majd élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök hallgatóként a méz érzékszervi és analitikai vizsgálatával. Tartósítóipari mérnökként végzett 1979-ben a Kertészeti Egyetemen. TAMÁS A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja. A Zeneakadémián végzett. munkásságával ezt is kívánja támogatni. valamint hatósági monitoring laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelemmel kísérése. október 1-től „start programos” ösztöndíjjal került az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályára. főosztályvezetőként. 2009.

Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének Borsod Abaúj Zemplén megyei elnökhelyettese. Állatorvos doktor. Meghatározó szerepe van a hazai kézműves cukrászat elismertetésében. POZSÁNÉ BUDAI JULIANNA 280/285 . Az Állatorvostudományi Egyetem elvégzését követően néhány évig délnyugat angliai vágóhidakon és húsüzemekben hatósági állatorvosi feladatokat látott el.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához PATAKI JÁNOS Cukrász dinasztia tagjaként az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének jelenlegi elnöke. Az Eszterházy Károly Főiskola Élelmiszerbiztonság és Fogyasztóvédelem szakos hallgatója. a cukrászok naprakész tájékoztatásában. termelésprogramozó munkakörben. anyagbeszerzés. Az élelmiszerbiztonság hazai és nemzetközi szabályozásában jártasságával támogatta a munkacsoportban folyó munkát. Részt vett élelmiszerellenőrzés és fogyasztóvédelem szakirányú továbbképzésen. PÁSZTOR SZABOLCS Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. étlaptervezés. Dolgozott egy neves csokoládégyár logisztikai osztályán anyagbeszerző. A minisztérium munkatársaként részt vesz a hazai. Részt vesz a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott cukrászati sütemények Magyar Élelmiszerkönyvi irányelvét kidolgozó bizottság munkájában. és aranykoszorús cukrászmester. gyakorló mestercukrász. élelmiszer-higiéniával kapcsolatos jogszabályés stratégiai döntés-előkészítési folyamatokban. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség cukrász mesterbizottság tagja. aki Venesz-díjas. 2005-től egy miskolci gimnázium élelmezésvezetője. Élelmiszeripari üzemmérnök. Kitartó munkája hozzájárul Nemzetközi kapcsolatai révén 2010-ben az Ipartestület nyerte el az UIPCG junior cukrász világbajnokságának rendezési jogát. 2011.működtetése. a Pest Megyei Kereskedelmi és Iparkamara cukrász mestervizsga bizottság elnöke. Nevéhez fűződik az augusztus 20-i Nemzeti Ünnephez kapcsolódó „Magyarország Tortája” akció elindítása. higiéniai. decemberében Pro Tourismo díjjal tüntették ki a Parlamentben. valamint az Európai Uniós. napi technológia irányítása.minőségi ellenőrzések és adminisztráció elvégzése. 2009től az Élelmiszer. Szakterülete a gyermek és diák étkeztetés. a szakma művelőinek összefogásában.és Takarmánybiztonsági Osztály vezetője. Élelmezésvezetőként feladatai a HACCP rendszer kiépítése. az EU élelmiszerhigiéniai szakértői ülésein és napi szinten koordinálja osztálya szerteágazó munkáját. képviseli hazánk érdekeit Brüsszelben. 2007től a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium munkatársa. DR.

cukrász. a közösségi étkeztetés mindennapi munkaszervezése terén kiemelkedőek. 1986-ban kiváló munkájáért miniszteri kitüntetést kapott. Minőségirányítási vezetőként feladata az élelmiszerbiztonsági. Munkájához tartozik az ágazatot érintő jogszabály. munka és üzemszervező. lebonyolításában. a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet elnökségének. belső auditok lefolytatását végezte. ellenőrzések tervezésében. Részt vesz élelmiszerbiztonsági és higiéniai képzések. Gyakorlati rálátását az ipartestület tagjaival kialakított kapcsolatai biztosítják. higiéniai (HACCP) rendszer kialakítása és működtetése. Új egység nyitások alkalmával az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságokkal való kapcsolattartásban és termékfejlesztési projektek kidolgozásában. vezető auditorként a minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén vállalatok irányítási rendszereinek felülvizsgálatát. majd később szállodai üzletvezető.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához ROMVÁRI GYÖRGYI A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének tagja. Magyarország egyik legnagyobb közétkeztető vállalatának minőségirányítási vezetője. Vendéglátó manager. Nagy hangsúlyt fektet a naprakész tájékoztatására. HR menedzser. A GHP munkacsoportba kezdettől bekapcsolódott annak egyik „alapító” tagja. ügyvezető igazgató és szociálpolitikai főmunkatárs beosztásban dolgozott. nemzetközi szabványok szerinti tanúsítását. az ipartestület operatív működtetése. több év szállodai. Gyakorlati tapasztalatai a beszerzés.és rendelet tervezetek szakmai egyeztetéseket követő véleményezése. az információk gyors és gyakorlatias továbbítására. vendéglátó-ipari és kereskedelmi tapasztalat után került az Ipartestület operatív vezetői pozíciójába. RUISZNÉ NÁDAS JUDIT Az 1906-ban alapított Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének 2006-tól ügyvezetője. Pályája kezdetén szakács. SELMECZI LÁSZLÓ 281/285 . jelenleg Budapest egyik legnagyobb közétkeztető cégének az áruforgalmi osztályvezetője. Minőségirányítási rendszer koordinátorként. Tagja a Turizmus Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságnak valamint.

Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához SCHITTLERLEHŐCZ ÉVA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának tagja. Elkötelezett a gyakorlatban kivitelezhető. SZAKÁLY ATTILA Vendéglátós családból származik. közbeszerzések. aki élelmezésvezetői és közbeszerzési referens képesítéssel rendelkezik. Jelenlegi munkája során került közelebbi kapcsolatba a vendéglátással. Kisebb-nagyobb megszakításokkal fiatalkora óta besegített az édesapja vezette vendéglátó üzletben. Jártas a közétkeztetési pályázatok. tájékoztatásában. Képviselte a munkacsoportot a Higiéniai Bizottság előtt. Ismeri az üzletnyitással. és a vállalatirányítással kapcsolatos mindennapi feladatokat. ahol közreműködik a vendéglátó létesítmények hatósági felügyeletének koordinációjában. egyszerű szabályozás iránt. Okleveles közegészségügyi és járványügyi felügyelő. 2007-től az MgSzH Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának munkatársa. Kiemelt szakterülete a saját kutas vízellátású élelmiszeripari szereplők ellenőrzésének szakmai koordinációja. tapasztalatait a valóságból hozta. közétkeztetéssel. közétkeztető és élelmiszer-kereskedelmi üzletek hatósági ellenőrzését végezte. Vezetői asszisztensként dolgozik egy 260 főt foglalkoztató hazai közétkeztető cégnél a vezérigazgató mellett. miközben rendszeresen részt vesz vendéglátó iparban foglalkoztatottak higiéniai és szakmai képzésében. SZALAYNÉ HOGYOR ANDREA 282/285 . aki a Fejér megyei KISOSZ képviselőjeként kapcsolódott be a munkacsoportba. Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének tagja. Tudását. és önellenőrzések terén. hatósági eljárási útmutatók kidolgozásában. Minőségügyi és élelmiszerbiztonsági rendszermenedzser. a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök hallgatója. a szabályozás gyakorlati megoldásait. 1992-ben végzett a HungarHotels vendéglős-képző iskolájában. Nagy szerepet vállalt a munkacsoport tagok összefogásában. a területi hatósági feladatokat ellátók képzésében. Néhány éves gazdasági szakújságírói karrier után 2008-ban szerzett diplomát a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás-idegenforgalom szakán. majd az ÁNTSZben élelmezés-egészségügyi felügyelőként a vendéglátó. Pályafutását kórház-higiénikusként kezdte. Jelenleg az M7-es autópálya egyik pihenőjében 2009-ben megnyílt nagy forgalmú étterem vezetője.

majd étteremvezető helyettesként gyűjtött értékes szakmai tapasztalatokat. Munkássága céljaként tekinti az gyermekek egészséges táplálkozását. 1981-től gyakorló vendéglátó. A szakács oklevél mellé élelmezésvezetői és élelmezési menedzseri okleveleket is szerzett. 1989 óta gyakorló vendéglátó. Okleveles dietetikus és élelmezésvezető. amelyeket szakoktatóként. majd 2000-től higiéniai vezetőjeként a vállalat 12 magyarországi áruházának kereskedelmi egységei és előállító üzemeinek jogszabályi előírásoknak megfelelő működét biztosítja. képzésen. saját vállalkozásában naponta diákok étkeztetését biztosítja. Jártas az önellenőrző rendszerek kiépítésében és fenntartásában. élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök Msc. Szakácsként kezdte pályafutását. a Magyar Vendéglátók Szövetségének alapító tagja. 283/285 . 1995-től egy nagy gyógyszergyár területi képviselőjeként dolgozott Komárom. a dolgozók higiéniai képzésében. 1998-tól az egyik legnagyobb élelmiszer-kereskedelmi hipermarket hálózat higiénikusaként. és Pest megye területén.Esztergom. saját pizzériája és panziója is tapasztalatokkal szolgált szakmai munkájához. aki a Vendéglátóipari Főiskolán vendéglátó szakmenedzser képesítést szerzett. Ma saját budapesti éttermét vezeti és megszerzett tapasztalataival segíti a közétkeztetők szövetségének munkáját.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához A Közétkeztetők. Jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója. SZERI ZOLTÁN Az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökhelyettese és Tolna megyei elnöke. Élelmezésvezetők Országos Szövetségének 1999 óta főtitkára. egy budapesti vendéglátó-ipari iskolában adott tovább. hamarosan konyhafőnök lett. TELL ANIKÓ TÓTH ÉVA Az Országos Kereskedelmi Szövetség képviselőjeként vett részt a munkacsoport munkájában 1997-2000 között elvégezte a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetem MBA kurzusát.

illetve 2008-ban különdíjasa. 2006-ban Pest megye Közigazgatásáért oklevelet. 1996-ban Pro Hygiéne díjat. a vendéglátás és étkeztetés nemzeti útmutatót készítő munkacsoport vezetője. Részt vett a szálláshely szolgáltatási tevékenységről és engedélyezéséről szóló szabályozás kidolgozásában. különböző beosztásokban. Okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő. okainak feltárása. a sous-vide és a nitrogénes technikák. február 1-től vezeti az MgSzH ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztályát.Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához TRANGÓNI KATALIN A Magánszállásadók Országos Szövetségének alelnöke. ahol egyhetes tanulmányutat nyert egy három Michelin csillagos étterembe. vendég előadója több felsőoktatási intézmény élelmiszerbiztonsági kurzusának. több alkalommal nyerték el az Év Étterme díjat. Étlapverseny győztes. Az általa vezetett éttermeket ajánlotta a Michelin Guide. Éttermek kialakításakor kreatív szakértőként működött közre. Rendszeres előadója a cukrász mester tanfolyamoknak. a magánszállások állami védjegyrendszerének kidolgozásában. a vendéglátó és étkeztető szektor hatósági felügyeletének szervezése és irányítása. A modern konyha és technikák megismertetése céljából több versenyen szerepelt. 2007. a reggeliztető tevékenységet végző magánszállásadók jó higiéniai útmutatójának elkészítésében. aki elvégzett egy csúcsgasztronómiához tartozó molekuláris konyha és technikák tanfolyamot. ahol a szállodai. végül Budapest egyik legnívósabb luxusszállodája éttermének executive chefje lett. Szakmai tapasztalatait az élelmiszer eredetű megbetegedések kivizsgálása. 2011-ben MgSzH elnöki elismerést és Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkeresztet kapott. elődöntős „Szakácskirály”. a Hagyomány és Evolúció verseny döntőse. a közegészségügyben. Kiváló angol nyelvtudását Kehidakustány környéki fesztiválok. a Kehidakustányi Vendégvárók Szövetségének elnöke. rendezvények szervezésében. illetve a Turizmus-Vendéglátás Ágazati Párbeszéd Bizottságban. élelmiszerhigiéniai képzések oktatója. Szakterülete a molekuláris konyha. ZOLTAI ANNA Az Élelmiszer Higiénikusok Társaságának alelnöke. szakácsból konyhafőnök-chef. Felsőfokú áruforgalmi vendéglátó végzettséggel és idegenforgalmi menedzser oklevéllel rendelkezik. a helyi turizmust népszerűsítő ismertető füzetek kiadásában kamatoztatja. a hatósági szakemberek képzése. WOLF ANDRÁS Gyakorló szakács és cukrász. 284/285 . A MOSZ-t képviseli a Nemzeti Turisztikai. Budapest neves belvárosi éttermeiben dolgozott. és a jogszabályok előkészítése terén szerezte. 31 évig dolgozott. Ismeretterjesztő előadások és cikkek szerzője. élelmiszerbiztonsági szakmérnök. majd souschef. éttermi és catering vendéglátás irányításáért felel. az ellenőrzési módszerek kidolgozása.