P. 1
Hazi Es Kerti Fustolok Es Grillezok

Hazi Es Kerti Fustolok Es Grillezok

|Views: 101|Likes:
Published by us_pres2824
kert
kert

More info:

Published by: us_pres2824 on Mar 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/11/2013

pdf

text

original

Sections

  • H* Néhány finom recept
  • 3.7. Amerikai grillez tustol k

rFd

5

l- rs;*.{*

Václav Vlk

Ház| és kertl
Íustol k és grillez k

Építés

I Fustolési m dok

m

ffi

Budapest, 2009

A konyv eredeti

Udírny _ konstrukce, stavba -Z?^

Szerzo: Václav Vlk

Kiad : Grada Publishing a.S. , Prága

Fordította: Lajos János okl. gépészmérnok

Lektorálta: Gasparikné dr. Reichardt Judit, okl. élelmiszer-ipari mérnok

o Hungarian translation: Lajos János és a CSER Kiadi, Budapest,2009
O Grada Publishing a.s. ,2007

Mlnden jog Íenntartva.
Jelen konyvet' ill. annak részeit tilos reprodukálni, adatrogzít rendszerben tárolni,
bármilyen formában vagy eszkozzel - elektronikus, mechanikus, fényképészeti ton
vagy más m don - kozolni a kiad engedélye nélkÜl.

A kozolt hirdetések anyagáért a hirdet cégek felelnek.

I SBN 978-963-27 8-097 -9
lssN 1585-0021

Kiadja a CSER Kiad
Felel s kiadÓ: a kiadovezet je
1114 Budapest, Ulászl u. B. Tel.: (+36-1)386-9019; Fax: (+36-1)3B5-668j
E-mail: inÍo@cserkiado.hu; Honlap: WWW.Cserkiado.hu
TÖrdelés: Mahboubi Salim
Nyomdai el készítés: Pet Erzsébet
Nyomta és kotÖtte: Palatia Nyomda Kft., Gy r
Felel s nyomd avezeIo'' Radek J zsef Ügyvezet igazgaIo

a

a

a

,

?tt

/.>

.j

Tartalom

1.

El sz

Néhány sz még a füisto!és el tt

1 .1 . Az állati zsiradék el nyei

-

1 .2, A fÜstolok ÍUtoanyaga
A fa tárolása
1.3. FÜstolési modok
A fust keletkezése
Apr fa Vagy Íutoanyag-keverék
izzásával ke l e Ikezo f Ü st
A fÜstolt hus illata, íze alkímiá1a
A fÜstolt h s színe
A fÜst tomorít is
A fÜstolés mÓdja
A hidegfÜstolés
A melegfÜstolés
A forrÓfÜstolés
A nedvesfÜstÖlés
1.4. A fÜstol k el készítése.
Korszer megoldások

-

A Iuztér a1ta1ának el len rzése
A ÍÜstol kamraajtaja
A fÜstol belseJe
Elektromos el melegítés

VillanyviIágítás

Forg tengely

A Ítisto!és Íolyamata
2'1 . Pácolás és s zás
A halak sÓzása

2.3' Halak fÜstolése
Hogyan fustoljÜnk halat?

-

A f alazoIt IuzIér kiégetése,
els használata
2.4. Sajtok f Üstolése
Eidami fÜstolése

5

6
7

B
10
13
14

15
15
16
16
16
16
17
1B
19

19
19

20
20
20

21

21

22

22
23

26

31

34
34
34

36

3B

46

47
49
54

71

72
72
73
74

3. Kisméret hordozhal

f tistol berendezések

3.1 ' A kerti fÜstol elhelyezése
3.2. Egy egyszer fÜstÖl építése
Az építkezés kezdete
és a fÜstÖl méretei

-

Az építkezés menete
3.3. Yízszintes fÜstvezetékes fÜstol k

-

3,4. A fÜstol kamra alatti tŰzteru

f ÜstÖl berendezések

58

3.5. Egyéb típusÚfÜstol k

63
3.6. Hordozhat fÜstol k (StÓtrloTEL)- 64
Néhány finom recept

66

3.7. Amerikai grillez fÜstol k

67

Az ameri kai grillezo-fÜstol k
használata

2.

4. Fistol ,grill,
pihen hely és terasz

4'1 ' Egy vidéki kandall

4.2. FÜstol
4.3. Pergola

2'2. A hÚrskészítményekf Üstolése 24

5. KombináIt kerti berendezések

-

78

3

El szo

A f ÜstoIt h s csábít illata sokakat e!kísér
egész életén át. A fÜstolt hrisnak: kolbászok-
nak, oldalasnak, Sonkának és más hasonl fi-
nomságoknak csak nagyon kevesen tudnak el-
lenállni. Nincs Semmi bajom a vegetáriánusok-
kal, a gabonát is meg kell ennie valakinek, és a
kenyér csodálatosan feldolgozott gabona. Ami
azonban engem illet, inkább egy j kora darab
hŰrst ennék, hogy legyen elég er m. És mivel
napjainkban mindenkinek szÜksége Van er re,
mivel olyan id ket élÜnk, amely _ sokak meg-
Iepetésére _ munkára kényszerít, alaposan fel
kell táplálni magunkat. JÓl és finoman!

Senki ne mondja, hogy ami azízeket illeti, nem
vagyunk egyformák. Még mint fi k, esténként
a Vencel téren , teázás és filmnézés után korbe-
álltuk a kioszkokat, amelyekben olyan csodá-
latosan sÜltek a kolbászok. Azok, akiknek sze-
rencséjÜk volt és vidékiek voltak, otthonrolhoz-
hatták az oldalast...

Nekem aZ id teltével is megmaradt aZ étvá-
gyam valamilyen jÓfÜstolt termékre. Mlnt meg-
lett férfi álltam egyszer Salzburg f terén a ka-
rácsonyi vásárban. Az osztrák rezesbanda
cseh dalokat játszott, amelyekr l aZ osztrákok
azt hiszik, hogy hazaiak, és a teret forralt bor

illata lengte be. Ahogy ott sétálgattam, egyszer
csak a fÜstolt h s Semmivel ossze nem kever-
het illata csapta meg orromat. A standon,
ahonnéI az illat áramlott, megtermett aSSZony-
ság kínálta aZ áru1áL Választhattunk akárcsak
egy szelet jÓl megkent zsíros kenyeret, bor-
SoZVa s zva Vagy hagymával , házi készítés
kolbászokat, Vagy . . . Vagy aZ asszony szelt egy
szeletet az Ugyancsak házi készítés fÜstolt
hÚsb l ,,echt aUS Bauernhof'', és szakérto kéz-
zel tett e rá egy szelet kenyérre és kínált hozzá
mustárt vagy tormát. De ilyet aztán nem ma-
dam! Semmi ízesíto! Csak egy szelet friss, pu-
ha kenyeret kérek és rá egy szelet fÜstolt hrist.
Ezt, nevezem én val di lelki felkészÜlésnek a
karácsonyra, mindez egyÜtt a behavazott tér, a
régi házak szrluettje és a feny fák illatával val -
di karácsonyi hangulatot teremtett.

De nem csak karácsonykor Salzburgban ol-
vashato ez a konyv' Ha kedvÜk támad egy pár
ínycsikland an illatoz virslire, egy darab fÜs-
tolt halra Vagy otthon fÜstolt szalon nára, olvas-
sa el ezt a t sikerÜljon beillatosítania házáI, kertjét a házi
fÜstolt h rs felséges illatával.

A Szez

5

1. Néhány szó még a füstölés előtt

A konyvben talált képek általában csak Útmu-
tat ul szolgálnak, illusztrácios képek, nem sza-
bad tervrajzként használni ket a szo SZoroS
értelmében . Az egyes részek feltuntetett mé-
reteit, például a Iuztér távolságát a fÜstÖl
kamrát l stb. szabad és gyakran kell is m do-
sítani a helyi viszonyoknak megfelel en.

A fÜstoléshez mindig lepedékmentes, friss
h st szabad használni, amelynek még nincs
Semmilyen roSSZ Szaga' Teljesen hibás néze|
aZ, hogy fustoléssel a hÚs ,,megjavul''. Éppen
ellenkez leg, a fÜst illata elfedi a hÚs eredeti
hiányosságait, hibáit, aminek végÜl sÚlyos kÖ-
vetkezményei lehetnek.

A fÜstoléshez teljese n száraz, évekig a szabad_
ban szárított alapanyagot szabad használni.
Ti|os penészes, gombás Vagy más betegség
által megtámadott faanyagot használni A tárol
a használat el tt el keIl távolítani a kérgét.

A sikeres fÜstolés alapja a tisztaság' Nem elég
csak a,,tiszta kéZ" elvét betartani, tisztán kell
tartani minden eszkÓzt, amelyet a munka során
használunk, és tisztának kell lennie a munka-
helynek is. Alaposan meg kell tisztítani és fer-
t tleníteni kell a h rs feldolg ozásához használt
fa hÚsvág deszkát is.

Ugyelni kell azonban arra, hogy a fer tlenít -

szereknek er s szaga van, amelyek
felszívÓdhatnak a h sba, ezért a
fert tlenítés után aZ eszkÖzoket
alaposan le kell oblíteni'

".qK

Nem árt tanulni el deink

t -

tapasztalataib l, akik már év-

\|
századokkal ezel tt is fÜstolték ,o'L
a hÚst Ajánlott betartani azokat az
el írásokat, amelyeket napjainkban
az Eur pai UniÓrendeletei is tartal maz-

nak, és amelyek az okori, kozel-keleti tapaszta-
latokra épÜlnek (az Ún. k ser zsid konyha, és
az arab,,halal'' el készítési el1árások).

Az Ún.szennyezett teret, vagyis azI a helyet,
ahol feldolg oZZUk a nyers hÚst, teljesen el kell
választani aZ Ún. tiszta tért l, ahol már a kész
fÜstÖlt áruval dolgozunk. KÜlonÖsen ÜgyeljÜnk
arra, hogy a fÜstÖlés során véletlenÜl se kerÜl-
jenek a hÚs kozelébe olyan ételek, mint például
a tej, kenyér Vagy a SÖr, amelyek konnyen
beszennyezhetik a hÚs felÜletét éleszt gombá-
val vagy penésszel.

Az otthoni fÜstolésnél szem el tt kell tartani azt
iS, hogy már régen nem seink korában élÜnk,
és mi már teljesen mások vagyunk. Korábban
általános volt, hogy a gyerekek a sárban ját-
szottak, aZ emberek egyÜtt laktak a háziálla-
tokkal, Vagy azok kÖzelében éltek, és a fÜrdés
csak a templomba Vagy a kocsm ába menés
el tti rituálé volt. A napjainkban felnovekv 9e-
neráci kat már tÚlzottan védik, a poros, Szeny-
nyezett kÖrnyezettel szinte kapcsolatba Sem
kerÜlhet, emiatt sokkal veszélyesebb számukra
bármilyen szokatlan mikrofl ra.

6

_,: {E!

\".

-i

1.1 . Az állati zsiradék
el nyei

A hÚs elokészítésére és elkészítésére valÓfel-
készítés elott, legyen szo a legegyszer bb , tá-
borIŰz felett sÜtÖtt kolbászIol egészen aZ
amator fÜstÖl ben készített fÜstÖlt hÚster-
mékekig, szÓlni kell néhány sz t a mai fÜstÖlt

hÚstermékekrol.

KezdjÜk egy alapelvvel. Napjainkban gyakran
fÜstÖlt hÚsterméknek nevezik azokat a ké-
szítményeket iS, amelyek bizonyos arányban
tartalmaznak szo1a alapu nÖvényi fehérjéket
(általában 2. , ,3 %) , keményítot és karrage-
nátot (tengeri moszat kivonata), polifoszÍáIoI
(max 0,5 %) stb. Az élelmiszer nagy nÖvényi-
anyag-tartalma azonban korántsem annyira
egészséges, ahogyan azt a divattrendeknek
kÖszÖnhet en egyesek hiszik, f leg akkor
nem, ha figyelembe vesszÜk, hogy milyen to-
zéd eljárással készÜlnek a termékek. Azok
a fustolt huskészítmények, amelyeknek nagyon
nagy aZ idegenfehérje-tartalma, vagyis ame-
lyeknek kisebb a hustartalma (de megfelel az
adott ország fÜstÖlt, h kezelt hÚskészíImé-

nyekre Von atkozÓeloírásainak), nem alkalma-
sak további h kezelésre, Sem nyílt láng feletti
sÜtésre' Sem fÜstÖlésre. Ezeket a termékeket
kÖnnyen felismerhetjuk arrol, hogy feltun en
olcsÓk a tÖbbi hasonlÓélelmiszerhez képest.
Ugyanakkor ez nem jelenti azI, hogy minden
fÜstÖltárut csak kizárolag h rsbÓl készíthetÜnk.

Természetes,hogy nem ideális gyakran fo-
gyasztani állati eredetŰ zsírokat tartalmazo
élelmiszereket, de ezeket Sem szabad teljesen
kiiktatni az étrendbol Ezeknek a zsíroknak
ugyanis nélkÜlÖzhetetlen tulajdonságuk, hogy
ok aZ íz hordozÓi, és elosegítik a zsírban
oldÓdo vitaminok felszívÓdását (konkrétan aZ
A-, a D-, aZ E- és a K-vitaminok IarIoznak ide)'

A szá1ban kialakult afIára a legjobb gyÓgyszer
aZ, amelyet már seink is alkalmazIak: egy
vékony szelet hideg vajat kell a nyelvÜnkkel
a fekély felszínére nyomni, éS hagyni, hogy las-
San elolvadjon. A valÓdi, 100 7"-os vaj ugyanis
gazdag természetes B-vitaminban, éS eZ ha-
tékonyan elosegíti aZ afta gyÓgyulását' A ÍÜs-
tÖlt termékekre is érvényes aZ a mondáS, ame-
lyet minden egyéb esetben alkalmazhatunk:
csak mértékkel Néha-néha mindenkinek

1 .1

' ábra. A nyílt lángon val siitésnél iigyelj nk arra, hogy az élel a t z Íelett megÍelel magasságban
legyen, vagyis a láng ne érje, így a siitésre el készített Í st

7

jÓlesik, és senkinek Sem árt meg, ha megk s-
tol egy kis nyílt lángon, tábortuznél sÜtÖtt kol_
bászt, f leg akkor nem, ha atuzbol és a fÜst-
bol az ételbe kerulo anyagokat mustárral vagy
egyéb más fŰszerrel hatáitalanítjuk. A mustár
és az egyéb fŰszernovények ugyanis csÖkken-
tik a káros anyagok hatását.

Az amat r fÜstÖl k esetében arra kell vigyázni,
hogy a fÜstÖl kamrában ne keletkezzen tul
nagy meleg. Nem számít ritkaságnak, hogy a
kolbász fÜstÖlésekor a t l nagy meleg hatására
kifolyik minden zsiradék, s t, aZ is el fordul,
hogy a kolbász egyszerŰen elég. A fÜstolésre
áIalakított kerti kandallÓk esetében egyáltalán
nem ritka, hogy az utotÜstolésre szánt kolbász
min ségét a t lzott meleg teljesen tonkreteszi,
nem beszélve a kÜlalak1árÓl.

J tanács

Minél alaposabban bemetéljÜk sÜtés
el tt a kolbászt, annál tobb zsír1a ki-
csopÖg. A tuzbe csÖppen zsír elég
és rákkelt (karcinogén) anyagok ke-
letkeznek.
A fÜstolt árut ne forraljuk, hanem B0 'C
korÜli h mérsékletŰ vízben Vagy goz-
ben melegítsuk, így megorzi ízét és
nem reped ki.
A virslit és a kolbászt vízben, a mikro-
hullámŰ sÜt legkisebb Íokozatán
melegítsÜk. Biztonság kedvéért me-
legítés el tt viIlával tÖbbszÖr SZU rkál-
juk meg, hogy a goz elIávozhasson
bel le.
A h t gépbe sohase tegyÜk fÓliazacs-
kÓban (vízgozzáro Csomagolásban) a
fÜstolt ételeket, mivel gyorsan meg-
romlanak. A roSSZ min ség Vagy
nagy vízIartalmÚr fÜstolt áru tartÓsságát
nem hosszabbítja meg aZ Sem, ha víz-
gozáter eszto f l iába CSaVarj u k.
A kereskedelmi termék Összetételét fel
kell tÜntetni a csomagoláson
AZ áru min ségét általában konnyen
megállapíthatjuk az ára alapján.
Csak jÓl kipr bált gyárt termékeit fo-
gyasszuk.

1.2. A fustol kt t anyaga

A kÖnyvben fa- vagY Ía furészportÜzelésŰ fus-
tÖl ket mutatunk be. Egyes típusokban a ÍU-
részpor egy elektromos egységben ég el. Lé-
teznek ugyan olyan fustÖl k iS, amelyek más
fuIoanyagot használnak, ezeket azonban a
konyvben nem tárgyaljuk.

A faf tés j fÜstoloknél alapelv, hogy a fÜstÖ-
lésre szánt élelmiszer nem lehet egy térben
az égo fával , 3Z élelmiszer lánggal nem, CSak
a fusttel kerÜlhet kapcsolatba. Az égo fa láng-
jai ugyanis az élelmiszert, f leg a hÚst inkább
megégetik, és beborítják az égéskor keletkez
korommal, nem pedig fÜstolik. A lánggal valÓ
kÖzvetlen érintkezés veszélyes amiatt is, hogy
aZ élelmiszeren, els sorban a hÚsokon káros
anyagok rak dnak le, amelyek a ta égésekor
keletkeznek. llyen káros anyagnak számít
például a gyanta égésmaradványa, aZ ecetsav,
a korom , akáIrány stb. A legtobb gondot atuz
és az élelmiszer kozelsége a kerti kandall kb l
kialakított fÜstÖl kben okozza, ahol a hÚster-
mékek gyakran a lángokba érnek. A halak

f ÜstÖlésénél is komoly gondokat okozhat a
kozvetlen tuz.

Be kell tartani azt az alapelvet iS, hogy a fÜs-
toléshez a fÜstolg o Ía fÜstjét hasznátjuk, Vagy
a fÜst eloállításához tuz Vagy h sugárz folott
keményfábol származo nedvesített forgácsot,
faszilánkokat Vagy fŰrészport helyezÜnk el
például fémhál n.

A fÜstÖléshez leggyakrabban bÜkk-, tolgy-,
szilva- Vagy nyírÍa forgácsát használjuk, a dé-
lebbre fekv országokban a fÜstoléshez ma-
hag nit és cédrust használnak. KÜlÖnleges ízt
ad a fÜstolt hŰrsnak, ha a Íutoanyag kozé bo-
rokáI Vagy f szereket keverÜnk. Egyes tájakon
a házi fÜstol kben hagyományos futoanyag-
nak számít a szilvafa, de nem ritkán almafát
Vagy kÖrtefát is használnak'

Sotétebb színt kap a hÚrs ' ha a bÜkkf a-
aprÓlékhoz és furészporhoz ége rf a-aprÓfát
sz runk. Kulonleges ízt ad a fustÖlt hÚsnak, ha
a ÍutoanYaghoz bor kafenyot Vagy fuszereket
adunk. ovatosan néhány borÓkaf enyo- Vagy
feny tobozI, esetleg tŰlevelet is szÓrhatunk

I

a tuzre. LegyÜ nk azonban vatos ak, a borÓka-
feny és a t levelek er s terpentinízt adhatnak
a hÚsnak, amelyet aZ Ausztriában, Német-
országban és más alpesi országokban egyes
készítmények esetében nagyon kedvelnek,
de nálunk ezI aZ ízt nem szokták meg aZ
emberek' A kÜlonbÓzo ízeket kapunk, ha a Íá-
kat más-más arányban keverjÜk.

Napjainkban már készen, csomagolva vásárol-
hatunk el re elkészített, kifejezetten fÜstÖlésre
alkalmas aproÍát vagy bÜkkfa1urészport. llyen
fŰrészport használunk például az elektromos

f Üstol kben

Óvatosan tegyÜnk a luzre, ha a fÜstot pa-
rázslo, izzo fával állítjuk el . llyen eset akkor
fordulhat el , ha a fÜstolés kezdetekor rosszul
mértÜk fel a fustoléshez szÜkséges fa mennyi-
ségét , ?Z égés hosszát és intenzitását , ezért
ut lag kell p tolni a tuzifáI ÜgyeljÜnk arra,
hogy a friss tuziÍa lassan égjen, éS távol legyen
a fÜstolt élelmiszert l' Nem szabad, hogy aÍa
lánggal égjen, csak vorose n izzon és f Üstoljon,

A Íustolésre használl

l zita eIégetésének alapelvel
a kovetkez k:
A nedves Ía sokkal rosszabbul ég, mint a
száraz, de legf képpen sokkal tÖbb veszé-
lyes anyag szabadul fel aZ égéskor. A fÜs-
tÖléskor aZ égéstérbe a lehet legkevesebb
leveg t engedjÜk be, hogy minél tÖbb fÜst
fejl djÖn, ezért a felhasznált IuziÍának olyan
száraznak kell lennie, hogy egymáshoz Üto-
getve ,,cseng " hangot adjon,
Egyes fafajták kellemetlen szagÚfÜstot ad-
nak, ha nem elég szárazak, ilyen például a
bodza, a tŰzÍa, a szilfa Vagy a vorosfeny .
Kellemetlen me9lepetéseket okozhat a
lucfeny is, amely néha _

f leg nyersen _

ter-

pentinszag fÜstot ad, f leg akkor, ha még
nyers. KellemetlenÜl meglep lehet azillatos
borÓkagyanta iS, amely a kandall ban égve
nagyon j illat , de teljesen tÖnkreteheti a
grillezett vagy fÜstolt élelmiszert.
A gyakorlatban ritkán veszik f igyelembe,
hogy a grillezéshez Vannak alkalmasabb
és kevésbé alkalmas fafajták. A legalkalma-
sabb a keményfa, amelyet legalább két
éven keresztÜl szárítottak a leveg n.

Sohase használjunk aZ élelmiszerek készí-
tésére szolgálÓberendezésekben kéreggel
borított fát, kÜlonÖSen ÜgyeljÜnk a luc- és a
bor kafeny re, valamint az erdei feny re.
A kérget le kell hántani a keménytákrol is,
ezt még a száríIás el tt tegyuk meg, amikor
általában kÖnnyŰ lehuzni a kérget.
Használhatunk bÜkk-, tolgy- és nyírÍa-
keveréket például gyÜmÖlcsfákkal keverve.
Az ilyen keverékeknél kÜlÖnboz illatok
keletkeznek, amelyek el nyÖsek a hÚsok
fÜstolésénél. A tÜzet Úrgy készítjÜk el , hogy
az izzo Íadarabok mellé néhány hasáb gyÜ-
molcsfadarabot (alma, cseresznye, szilva
stb.) teszÜnk, és hagyjuk elégni Úgy,hogy
enyhén megízesítse a fustol n l gÓhÚst.
FÜstolés kÖzben a tŰzre rádobhatunk bizo_
nyos fŰszernÖvényeket, hagyjuk ket el-
hamvadni vagy megszenesedni, hogy az
illatuk megcsapja a hÚst. llyen célra hasz-
nálhatunk borÓkát, mentát, rozmaringot,
borsf t, provence-i f szerkeveréket stb.

Kis németországi kitekintés. Egon Binder,
németországi szaktekintélyt l idézzÜk a ko-
vetkez ket: ,,A kÖzéphegységi ovezetekben és
azokon a homokosabb vidékeken, ahol a Iu-
levelŰ fák a meghatározok, puhaÍakeveréket
alkalmaznak a fÜstfejlesztéshez. A puhafa ége-
tése esetén azonban fel kell készÜlni arra, hogy
nagyobb mennyiség korom keletkezik, ami-
nek kovetkeztében a késztermék ízét elfedi a
terpentin er s szaga.

Azonban eZ is ízlés kérdése, ahogyan sokan
eskÜsznek arra, hogy a legjobb ital a gyantával
ízesített gorog bor, gy például Bajorország-
ban sokan imádják, s t egyenesen istenítik a
feketére fÜstÖlt hÚrst, amelyet feny fával, lucfe-
ny vel, borÓkafeny vel és égerfával fÜstolnek.
A halakat égerrel kÜlÖnosen szeretik fÜstolni.
Nemcsak a fatorzset és az ágakat használ1ák,
hanem az alaposan meg száradt gyokereket is'

Létezik még egy tÜzelo, amelyrol nem sza-
bad elfeledkezni, habár a használata nálunk
tilos. A moCSaraS terÜ leteken , h azánkban
és kÜlfoldÖn egyaránt (aki járt már írországban
aZ bizonyíthatja) használják a Iozeget vagy
a mocsári mohát, amelyek fÜstje a fÜstolt
termékeknek Összetéveszthetetle n ízt ad'

9

A bor kával fÜstolt hÚs azonban aZ alpesi
országokban és aZ észak-német síkságon
továbbra is kÜlonlegességnek számít. KÜlÖn-
leges és jellegzetes, els sorban azért, mert
a borÓkabogyÓkat nemcsak a sonka pácolá-
sához haszn álják, hanem a borÓka ágait és a
bogyÓit is gyakran használják a fÜst illatosí-
tásához. ''

A klasszikus grillek, kandallÓk és fÜstol k
szerelmesei a tŰziÍán kívÜl mást nem hajlan-
dÓak használni' El fordul azonban, hogy a
kezdok Vagy azok,, akik ritkábban haszn á\ák
a grillt, a IuziÍa alkalmazásátÓl idegenkednek

Ennek oka legtÖbbszÖr, hogy nedves, nem
eléggé száraz Íát használnak Alkalmatlan
azonban a tÚrlszáradt Vagy aZ oreg' korhadt
tÚzelo ls. A roston sÜtéshez és a fÜstoléshez
használt keményfát hosszÚideig, legalább
3. . .5 évig hagyják száradni. Ahhoz, hogy a
IuziÍát fÜstoléshez Vagy kandallÓban is tudjuk
használni, természetes Úrton kell meg szárad-
nia, a szabadban. A szell zetlen helyiségben
ugyanis a Ía sohasem szárad meg tokéle-
tesen, sokkal kÖnnyebben megtámadja a
penész, Vagy valamilyen fakárosítÓbogár.

A fa tárolása

Régi képeken, f ilmeken láthatjuk, és egyes
olvas k saját tapasztalatbÓl is ismerhetik,
hogy a Íelhasogatott fával ,,kÖrberak1ák'' ahá-
zat' Ez nem a legjobb megoldás. Ha Ugyanis a
hétvégi házban nem laknak tartÓsan, vagyis
a felrakott fa nem cserél dik rendSzeresen, a
fal koré rakott farakás megtartja a nedves-

séget, éS egyben remek b v hely aZ egerek,
cickányok és mindenféle bogár számára.
Teljesen mások a Íizikai és h technikai tulaj-
donságai azoknak a házaknak, amelyben
egész évben laknak. Ezeket a házakat télen
f tik és nyáron is használ1ák.

Ezért sokkal megfelel bb, ha atuziÍát, amelyet
szárítani akarunk szolgáljon aZ grillezésre
Vagy fŰtésre _ aháZon kívÜl, aházt l távolabb
szárítjuk A felhasogatott Íát halomba rakjuk.
Azilyen a halom alapja kÖr alakÚ, legjobb, ha
k vel Van kirakva, éS mindenképpen legyen
vízszintes. A szárado Ía ugyanis ,,mozog'',
aZ egymásra rakott rétegek ,,hUllámoznak''
és

',mozognak'' , Ez a rosszul kiegyensÚrlyozott
rakásnál aZ egyes sorok elcsÚsznak, a halom
megd l, és el bb Vagy ut bb osszeomlik. Ha
azonban a jl megrakott farakás egyenes
alapon áll, akkor a szélvihar sem mozdítja el.

A kÖr alapot legjobb lapos kÖvekb l kialakítani

(1 .2a ábra), ennek megvan aZ az elonye, hogy
a kÖvek kozt maradnak hézagok, amelyeken
keresztÜl a leveg szabadon járhat' Ezzel
megel zzÜk, hogy aÍa alulrÓl elkezdjen rohad-
ni. Vannak, akik a farakásokat olyan fa- Vagy
vasrácsra rakják, amelyek k b l készult Vagy
ÍalazoIt alapon állnak. Ezzel kiegyenlíthet a
talaj lejtése, így a rács vízszintes helyzetbe
kerÜl. A rács alapj ának elkészítésekor azonban
Ügyelni kell arra, hogy a ko- Vagy a tégla-
oszlopoknak megfelel alapjuk legyen azért,
hogy akkor se sÜllyedjenek meg, ha Íelraktuk a
felhasogatott Íát. A farakás osszeállítását jÓl
mutatj a aZ 1 .2b ábra.

1.2a ábra. A farakás alapia k b l van kirakva

10

1.2b ábra. A felhasogatott fa felrakása az alapra

A Ía rakását mindig kívÜlr l kezdjÜk, a fel-
hasogatott Íát sugárirányba a kor peremére
rakjuk. UgyeljÜnk arra, hogy a hasábokat
mindig a vastagabb végÜkkel kifelé rakjuk, a
hasáboknak ugyanis általában aZ egyik végÜk
mindig vastagabb, mint a másik' A hasábokb l
kirakott gy rŰnek a kor kozéppontja felé kell
lejtenie. EzI a Iejtést er síthetjÜk Úgy, hogy
keresztbe, érint irányba rakott, háromszÖg
keresztmetszetŰ fahasábokkal. llyen fahasá-
bok általában minden favágáskor b ven
keletkeznek. ÜgyeljÜnk arra is, hogy aZ egyes
rétegek amennyire lehet, egy síkben legyenek,
mivel ez jelent sen nÖveli a rakás stabilitását.
A farakás keresztmetszetét mutatja az 1 .3a ábra.

Az egymásra rakott rétegekkel Íokozatosan
csÖkkentjÜk a rakás átméro1ét, és a tetejét
,,sapkáVal'' zár1uk a hasábokat Úgy rakjuk,
hogy a tetején domborulatot képezzenek.
A rakás tetején a hasábokat gy rakjuk, hogy
befelé és felfelé álljanak, és ezzel lezár1ák a
rakást.

Ősszel a rakást takarjuk le leveg t átereszIo,
de vízhatlan ponyvával. A ponyva szélén álta-
lában lyukak is vannak, ezeken átÍŰzÓtt zsin r-
ral rogzíthetjuk a ponyvát, hogy ne f jja el a
szél. Ne használjunk olyan f liát, amely a leve-
g t Sem engedi át, mivel ennek bels részén
lecsap dik a nedvesség, amit l a Ía konnyen
megpenészedik Vagy gombásodni kezd.

A rakás akkora legyen, hogy konnyen be
tudjunk ny lni a kÖzepére, vagyis 1 m sugar ,
aZaZ az alapja 2 m átméro1Ű. A rakás magas-
ságát gy válasszuk meg, hogy a tetejét gond
nélkÜl e!érjÜk, vagyis addig rakjuk, amíg
segédeszkÓz nélkÜl rakni tudjuk.

A biztonság érdekében készíthetÜnk egy bels
szerkezetet, amely a farakást stabilan tartja.

^Z

ilyen megoIdással azonban napjainkban
már csak Bajorországban, Tirolban Vagy más
alpesi országokban ta!álkozhatunk.

A farakást védeni kell aZ es és f leg a h
ellen . AZ Alpokban Vagy azokban aZ országok-
ban, ahol tovább megmarad a h , aÍarakást,
amelyet bels oszlop tart, kis , zdndelyes tet -
vel védik.

1.3a ábra, A száritásra készített farakás frigg le-
ges keresztmetszete

1.3b ábra. A tarakás bels tart szerkezete és a
zsindelytet , ahogyan azl az Alpokban hasznáIiák

I

I

I

11

aOÖ

al

A bels szerkezettel ellátott farakás alapja
szintén a szilárd alap. A kÖzepében felállítjuk
és rÖgzítjÜk a kÖzépso tartÓoszlopot Ere-
detileg eZ gyakran egy fiatal feny száraz
tÖrzse volt, amelyen rajtahagyták , igaz vissza-
vágva az ágakat is. Ehhez aZ oszlophozkÖIÓz-
zuk a vízszintes rÓgzíIorudakat, aZ oszlopon
50. .60 Cm-enként vízszintes lyukakat f Urunk
egymásra mer legesen, a vízszintes Össze-
tartÓrÖgzít ket ezeken d ug ju k keresztÜ l.
A vízszintes rÖgzít ket akkor helyezzuk be aZ
el re elkészített lyukakba, amikor a rakást
megraktuk a lyukak magasságáig (| . 1 .3b ábra)
Ez a rogzíto készÜlhet egyszerŰ Íaágbol, de
csak olyan fafajta alkalmas erre a célra, amely
kemény, de rugalmas, Faág helyett hasz-
nálhatunk erre a célra készített rudakat is.
A rÖgzítok hosszának egyeznie kell a farakás
átmérojével, vagyis a végÜknek egyvonalban
kell len n ie a kÜ ls átmér vel A vég Ü kre
mer legesen egy darab deszkát vagy laposra
faragott Íahasábot teszÜnk A rÓgzítés legjobb
m dja, ha a vízszintes rudat a végén átfÚrrjuk, és
miután a rÚrdra felf zIÜk a deszkadarabot azt a
lyukba szÚrrt faággal, szeggel Vagy ékkel rog-
zít1Ük. AZ így rÖ9zíteIt farakás nagyon stabil lesz.

J tanács
A puhafát csak a keményfa gy jtÓsaként
használjuk a fÜstol felmelegítésekor
A tapasztalt fÜstÖl mesterek néha hasz-
nálj ák a f Üstolés végén a hÚrst ér utols

,, megCsapatáShoZ'' .

Az egyszertj futésre Vagy a fustÖléshez
elég, ha 2-3 évet szárított keményfát
használunk, a grillezéshez Vagy nyílt
kandallÓban azonban legalább 5 évig
szárított fát használj u n k

1.3c ábra. A gondos gazda munkáiának megvan az eredménye

12

1.3. Fustolési modok

A klasszikus fÜstÖlés alapja a fÜst lpari el1árá-
sok esetében a fÜstÖt gyakran fÜstaromával
Vagy más anyagokkal helyettesítik. A fÜstfej-
lesztésnek tÖbbféle m dja létezik, ezekkel a
mÓdszerekkel tÖbbféle fÜstÖt fejleszthetunk.

Az amator hÚsfÜstÖlok és a hétvégiház-tulajdo-
nosok szinte kivétel nélkul a tÜzel lass izzá-

sával keletkez fÜsttel fÜstÖlnek, amelyet ál-
talában egyszerŰ kerti fÜstoloben (1 4 ábra)
végeznek. El fordul, hogy tŰziÍa mellett, Vagy

ezzel kombinálva más IÜzel keveréket is

használnak. A korszerubb fÜstÖl kben, például
a f ustÖl szekrényekben, amelyeket rozsda-
mentes acélbÓl készítenek , a tuzIér teljesen el
Van választva a kam r átol , e rre , pé ld áu l egy,
a tuzIér felett elhelyezett fémhálora szor1ák az
aproÍát vagy aÍurészporI (1 .5. ábra) .

W,

'#,

EE

E

F

I

t

tl
tl

#'ry

-.4

-a<

{'}

.! :

.!t

_+

1.4. ábra. Egyszeríi, fáb l készult kerti ftistol , a fÍ,istol kamrán kívtili tíÍztérrel

13

A fust keletkezése

A klasszikus, fÜstoléshez használt fÜst taizzá-
sával keletkezik, mikÖzben a Ía fokozatosan,
pirolitikus uton bomlik fel. Fokozatos kÜls
hevítéskor a Ía bels homérséklete is foko-
zatosan no. Az égésnek ebben a fázisában
kÜlÖnbÓzo gázok és folyadékok keletkeznek,
a gázok és az elpárolgÓfolyadék (pl . víz és ill
SZerVeS anyagok) keveredése adja a fÜstot'
A f jt anyag tÖbbi része lesz a f aszén.

A Ía vÍzlartalmátÓl fÜggoen a fának mintegy
fele változik fÜstté , Az izzás optimális h mér-
séklete 200 .600 "C.

Figyelem!

Ne tévesszÜk Össze a fa égési homérsék-
letét a IŰztér h mérsékletéVel, Sem aZ
égéstermékek h mérsékletével !

1.5' ábra. Rozsdamentes acélb l késziilt korszer ÍÍist l szekrény
7 a tuzel keverék éget tere; 2 fustterít ; 3 fustszrjr egyben véd hál is a Íustolésre felakasztott halak alatt

14

j9y

'ér-

Apr fa vagy t l(5anyag_keverék
izzásával keIetk ez fÚét

FÜstot fejleszthetÜnk kÖzvetlenÜl ttjzrakással,
de gy iS, hogy a tŰz a fÜstolg anyag alatt
ég. Az égéskor keIetkezo h hatására a fa, ill.
a fŰrészpor (áltaIában enyhén benedvesített,
hogy ne égjenek lánggal) elkezd fÜstolni, és
így fejl dik megfelel mennyiségrj fÜst . AZ
elektromos fÜstÖl kben az izzo ftit test hatásá-
ra fejl dik fÜst.

A fustolt hus ilIata, ize aIkímiáia

Aházi fÜstolés célja a kÜlÖnleges, megismétel-
hetetlen és az ipari m dszerekkel utánozhatat-
lan illatÚés ízŰ házi fustolt áru készítése . Ezek
az ízek a fÜst iIlatának és ízének a hris illatának
és ízének keveredésével jÖn létre. A végered-
ményben jelent s Szerepet játszanak a fenolok
és a hÚsban Iév fehérjék, amelyek reakci ba
lépnek a fÜstben lév karbonilsavakkal.

A f Üstben lév egyes anyagok tompítják
Vagy teljesen megakadályozzák a fÜsto|t htis-
ban lév zsÍr oxidáciÓját, vagyis avasodását.
Ez els sorban a lassÚr, hideg fÜstolés esetén
kovetkezik be, amikor a fÜst hossz id n
keresztÜl át1ár1a a hÚst, befolyásolja a h sban
lév fehérjéket és zsírokat, és ezzel meghosz-
szabbítja a hÚs tartÓsságát, ill. szavatosságát.

A fÜstben lév fenolok, Savak, a formaldehid
és a krezol sterilizálo, mikrobag átl hatással
Van a fÜstolt termékekre, a leger sebb konzer-
vál hatást a h s felszínén váltja ki. A nyers-
anyag melegítésénél

a fehérje koagulál, vagyis
kicsap dik, és ezzel magakadályozza, hogy a
fÜst részecskéi behatoljanak a hÚrs belsejébe.
Ez aZ egyik magyarázata annak, hogy a f tt
sonka miért romlik meg gyorsabban, mint a
nyersen fustolt sonka.

1 .6. ábra. A Ítistolt hrisok jeIlemz színei

15

A ftistolt hus színe

A fÜstolés során válIozik a h s színe is. A jel-
legzetes fÜstolt szín fÜgg a fÜstolés modját l
és a hÚs fajtájátÓl. A disznÓ- és a marhah s
zsíros részei világos sárgásbarna színt kapnak,
a szálkás hÚrs vÖrÖs-sotétbarna színárnyalatot
kap. A sárga, aranysárga Vagy aZ aranysárga,
aranyb arna szín a f ÜstÖlt halak h sára jelIem-
zo, a rÓzsaszínes barna, helyenként fekete pe-
dig a Sonkára.

A színváltozást a fÜstben lév színezoanyagok,
valamint a fÜst és a hÚs kozti reakciÓk okozzák,
A fekete színt a tŰzifában lév nagy gyanta-
tartalom okozza. A f eketére val f Üstolés
nem javasolt, mivel ekkor a hÚrsban nagy lesz a
policiklikus aromás szénhidrogén-tartalom'
Bajorországban, Tirolban, de máshol is, pél-
dául Franciaország egyes részein éppen ezt a
mÓdszert alkalmazzák már generáciok Óta.
A fogyasztás el tt a fÜstÖlt hÚrsrÓl eltávolítják a
lerak dott kormot.

A legkárosabb káIrányképz dés nem kovet-
kezik be a lassÚ, viszonylag hideg fÜstÖlésnél,
hanem csak akkor, ha aZ égéstermékek
h mérséklete a tuztér felett nagyobb, mint
400 "c.

A frist tomorít is

A fÜst tÖmorít hatása els sorban a benne lév
formaldehidnek és más aldehideknek kÖszon-
het , amelyek osszekapcsolj ák a fehérjéket és
egyben lebontják a vizet, Ezek a folyamatok
nagyon fontos Szerepet játszanak a természe-
tes bélbe tÖltott termékek fÜstolésénél.

A fustolés m dja
A fÜstÖlés a hÚs és hÚskészítmények h kezelé-
sének egyik fajtája, amelyhez a keményfa és
a f részpor égésekor keletkez h t és fÜstÖt
használju k'

A fÜstnek a fÜstol ben mért h mérséklete
alapján megkÜlonboztetÜnk:
fÜstolést hideg fÜsttel (a fÜst h mérséklete
20 ' ..30 "C-nál kisebb) ;
fÜstolést meleg fÜsttel (a fÜst h mérséklete
50. .60 'C-nál kisebb) ;

fÜstolést forrÓfusttel (a fÜst h mérséklete

B0. ..1 00'C-nál kisebb).

16

Mindegyik modszer célja, hogy a h kezelt hÚrs
hosszabb ideig eltarthat és finomabb legyen.
A fÜstÖlésnek koszonhet en jobb megjeIenést
kap, megválIozik a színe. A fÜstÖlés célja tehát
a kezdeti nyers állapot megváltoztatása, ame-
lyet egyrészt a h hatásával érjÜk el, amely
megváltoztatj a a hÚrs jellegzetes nyers szerke-
zeIét a nagyobb h mérséklet huzamosabb
hatására. A másik hatás az auIolitikus-enzima-
tikus folyamat, amely a hidegfÜstÖlés hatására
megy végbe a h s szerkezetében, A fÜstben
lév anyagok a hidegfÜstÖlés során lelassítják
Vagy teljesen leállítják a hÚsban lév zsír ava-
sodását'

A hldegÍusto!és
HidegfÜstolésnél a fÜstol kamra h mérséklete
általában csak 12'.,24 oC.

Vidéken általában
ezért fÜstoltek f leg éjszakánként. Napjaink-
ban az amat r fÜstolés egyik leggyakoribb
hibája, hogy nyáron, napon állo fÜstol kam-
rában végzik, amelyben már csak a nap hatá-
sára is jÓval nagyobb a h mérséklet a megen-
gedettnél.

A hidegfÜstÖlésnél fokozottan Ügyelni kell arra,
hogy a kolbászt, a h sokat és a Sonkát is telje-
Sen száraz felÜlettel akasszuk be a fÜstol kam-
rába' A fÜstÖlés megkezdése el tt ellen rizzÜk
a kamra falainak bels felÜletét iS, ezen Sem
maradhat lecsap dott vízpára,

A begy jtás el tt \ra ellen rizzÜk a tuziÍil. A
fadaraboknak teljesen száraznak kell lenniÜk,
vagyis egymáshoz Ütogetve ,,zengo'' hangot
kell kiadniuk, eZ bizonyítja, hogy legalább
3 évig szárították száraz, meleg helyen. Ugyel-
jÜnk arra iS, hogy a fadarabok ne legyenek
7 cm-nél vastagabbak.

A fÜstÖl minden kamrá1ában legyen h mér ,
és ellenorizzÜk a fÜst h mérsékletét a kamrába
val bevezetésnél is. Ha valÓban j l sikerÜIt
fÜstolt árut szeretnénk kapni, a kamrába te-
gyÜnk nedvességmér t is: aáomérséklet nem
haladhatja meg a 30 "C-t, a levego páratartal-
ma pedig 75. . , 85 %"-os legyen

A hidegfÜstolés akkor lesz sike'eS. ha a tuziÍa
a tuztérben csak izzik Ügyelni xell a fŰrész-
porra, amely kÖnnyen láng r3

a,

;

-,k
1t

ágak, amelyek átméro1e 3' .4 cm, ennél a fÜs_
tÖlési modnál csak a végukÖn izzanak, mint a

1Ószivar.

Ennek a fÜstÖlési mÓdnak a remek eredmény
rnellett hátránya, hogy hosszu a fÜstolési ido
A folyamat néh ánY napig tart , a nagyobb
nÚsdarabok (egész Comb _ sonka, aZ otthon
revelt malac lapocká)a,oldalas stb.) esetén
a fÜstÖlés ideje elhÚzodhat akár két vagy tobb
retig is. Ezért seink a hidegfÜstÖlést gya-
.lgyanis minden ház udvarán Volt egy egyszer

f u stÖlo '

-]a napjainkban akarjuk a hidegfÜstÖlési mÓd-

szert használni,még amat r kÖrÜlmények
<ÖzÖtt is azzal kell számolni, hogy jÓminoség
erdekében legalább 24 oráig kell fÜstolni még
aZ Üzletben készen kaphatÓ, vagyis iparilag
gyártott kolbászt is. Ha azonban valÓban ki
akarjuk prÓbálni a hidegfÜstolést, éS nyers ter-
.néket:

hÚst Vagy kolbászt akarunk fÜstÖlni,
akkor Vagy a szabadságunkat kell rááldozni,
\agy tÖbb alkalommal, megszakításokkal kell
a f ÜstÖl t begyujtani. Ennél a mÓdszernél
lgyanis a tÜzet néha hagyhatjuk kialudni, de
egkorábban azonban csak 48 orás folyamatos
fustÖlés után. A fustolés megszakítása idejére
azonban biztosítani kell, hogy a fÜstol kamrán
azonban arra, hogy a leveg ne legyen tÚl
redves, nem szabad, hogy a fÜstÖl például a
retvégl házaI a fÜstol vel osszekÖt folyos rol
SZellozzÓn.

A hidegfÜstolés a hagyományos m dszerek
<Ózé tartozik, a legrég ibb házi praktikák egyike,
amikor például a halászkunyh kban a tet -
ryílásba akasztották a halat, és alatta t zeggel
es lnohával tÜzeltek. llyen m dszerrel fÜstoltek
'nég a mÚlt század elején a Beszkidekben
\agy Szlovákiában, ahol a fÜstÖt a tuztérb l a
:eto alatt vezették ki a mellette lévo helyiségbe,
amelynek falai csak colopokb l álltak. Ebben
a helyiségben volt lÓgtak egész télen a hÚrs-

cJarabok,

A melegf istolés
A melegfÜstÖlés sokkal gyorsabb, ezérI nap-
1ainkban sokkal kedveltebb modja a fÜsttel

valÓtartÓsításnak A háIránya, hogy a meleg
fÜst kiolvaszIhat1a a hÚsban és a kolbászokban
lévo zsírt KÜlÖnÖsen aZ Üzletben vásárolt,
iparilag készített kolbászok ut fÜstÖlése
esetében kell vigyázni, mivel ezek gyakran
nagyobb mértékben tartalmaznak zsírt, ennek
kiolvadásával a kolbász tÖnkremegy

A fÜstol kamrában a legmegfelel bb h mér-
séklet 30' .50 "C A fÜstolés hossza attÓl fugg,
hogy mit f ÜstÖlÜnk. A virsli, vékony kolbász
utÓfÜstÖlésére elég 2_3 ora, a valÓdi fÜstÖlés
azonban legalább 24 orán áI tart. A meleg-
fustÖlést általában aZ olyan hÚskészítmény
fÜstÖlésére használjuk, amelyet már eloÍozott
alapanyagbÓl készíIÜnk, vagy fustÖlés után h -
kezeljÜk a terméket A melegfÜstÖléssel készÜlt
termékeket gyorsan el kell Íogyasztani, szava-
tosságuk ugyanis 10. .14 nap után lejár.

A fÜstfejlesztéshez is más modon rakunk tÜzet.
kissé hevesebben kell égnie, hogy aZ égés-
termékek h mérséklete nagyobb legyen . AIuz-
rakáshoz ebben aZ esetben is teljesen kiszá-
radt keményÍáI használunk, amelyre vékony
bÜkkfahasábokat Vagy f részport sz runk. A
fÜstÖléshez használhatjuk gyÜmÖlcsfák fáját is
(megfelel például az alma-, a szilva- Vagy a
kÖrtefa)' A CseresZnYe, a sárgabarack és aZ
oszibarack Íá1a nem a legmegfelel bb, mert
nagyobb mennyiségben tartal maznak gyantát.
A melegfÜstÖlést azonban folyamatosan kell
végezni, vagyis nem szabad megSzakítani,
mint a hidegfÜstÖléSt, mivel a folyamatot nehéz
lenne Ú1ra megindítani.

Ezt a fÜstÖlési eljárást általában a kÖzepes
eltarthatÓságÚhÚskészítményeknél alkal maz-
ZlJk, amelyeket néhány esetben még utÓlag
Íoznek. Ez viszonylag Új eljárásnak számíI, Ío-
leg szalonna, fÜstÖlt oldalas, hÚs, turista jelleg
felvágott, virsli stb. fÜstoléséhez használják.

A késztermékeknek nincs olyan hosszÚsza-
vatossági idejÜk, mint a hidegfÜstÖlteknek,
els sorban azérI, mert nem fÜstol dnek olyan
sokáig' A fÜstolés idejének hossza attol fÜgg,
hogy milyen nagyságu hÚsdarabokat f ÜstÖ-
lÜnk, éS attol, hogy a fÜstolés után Íozzuk-e
még a hÚst' A kolbászÍéléket 2'. '6 oráig, a hÚ-
sokat 6' '.12 oráig kell fÜstÖlni'

Ó,

la

- lt

e-
.ll

al-

Ía

,z-

AZ

17

A f Üstolésnek három szakasZa van'.
lassÚmelegítés,

f Üstolés,

lelángolás.

Lassri melegítés. A termékeket meleg, mint-
egy 70 'C h mérsékletŰ vízbe tesszÜk, amely-
ben kÖrÜlbelÜl 60 "C-ra melegszenek fel. A me-
legítés id tartama a hÚrs nagyságát l fÜgg:
a 0,5. . . 1 kg-os darabot 30 percig, a virslit
5. . .1 0 percig tartjuk a vízben. (HÚsÜzemekben
általában telített vízgozben melegítik a termé-
keket )

A ftistolés Íolyamata. A lassÚr melegítést
kovet en a hÚrst a 60 'C-ra el melegített
fÜstÖl kam rába akasztjuk, hagyjuk megszá-
radni, mikÖzben SŰr'ŰÍÜstben fÜstoljÜk, A tÜzet
elejét l fogva Íurészporral szor1uk le. A fÜstÖl -
kamra h mérsékletét egy zároszeleppel állítjuk
be, Vagy a IŰzre vizet fecskendezÜnk. Ugyel-
jÜnk arra, hogy a h mérséklet ne emelkedjen
az eloírt folé, mert a termékekbol kicsopog aZ
Összes zsír, és szárazak lesznek . A zsírcsepe-
gés azonban nem számít ritkaságnak, nem is
rontja a termék min ségét, gyakori az is, hogy
a lecsopog zskt felfogják egy tálba'

Ennél a fÜstolésnél is gyakran illatos anyagokat
kevernek a ÍŰrészporba (például kÖrtefát, borÓ-
kát Vagy tŰleveleket), a fÜstolt termék ezáltal
érdekesebb ízIkap. Elég, ha azillatos fát csak
a fÜstolés végén, kis mennyiségben szor1uk a
tuzre.

A tÚl intenzív é9és megakadályozására
tobb mÓdszer is létezik. A legegysze-
r bb, hogy elzár1uk a leveg után-
p tlásának tját aIŰztérbe, ezzel

azonban nem oldjuk meg az
égés okozta további gon-

:

dokat, nem szabályozzuk

l

a fÜst nedvességtartalmát, i
Az égés során ugyunis gyak- " d'
ran tu| száraz ÍÜst keletkezik'
Ennél a fÜstÖlési eljárásnál el -
nyosebb, ha s r nedves fÜstot
használunk, a száraz ÍÜst ugyanis
kiszárÍtja a h st, ráadásul meglehet -
Sen egyenetlenÜl, a felszínt szárítja ki.

rakott, j l kiszárított tŰilÍáI vízbe mártjuk,
miel tt a tuzre dobnánk' Ugyancsak vízzel
nedvesítjuk a f részport Vagy a forgácsot is.
Ugyan csokkenti a h mérsékletet, ha a tÚl he-
VeS lánggal égo tuzre nedves ÍŰrészport
sz runk, de így elérjÜk, hogy no a fÜst s r sé-
ge, és egyben a nedvességtartalma is. Hasz-
nálhatunkkézi permeIezot is' A fÜstÖlés végén
is permetez vel fecsken dezzÜk a vizet a
ÍŰrészporra'

Lelángolás. Ezzel a m dszerrel csak a fÜstolt
hÚst kezeljÜk: mintegy 30. . .60 percig inten-
zívebb IÜzeléssel korÜlbelÜl 70. .B0 'C-ra
noveljÜk a h mérsékletet a fÜstÖl kamrában.
Ezután vízzel eloltjuk a tÜzet, éS a hÚst hagyjuk
kih lni a fÜstol ben. Napjainkban a legtÖbb
hÚsféleséget ezzel a m dszerrel fÜstÖlik, lgaz,
nem teszi tÚrlzottan hosszu ideig eltarthatÓvá a
hÚrst, de azonnal fogyaszthato és a fÜstÖlés
id tartama meglehet Sen rovid. A kolbászokat
nem lángolják le'

A forr Íustolés
Ez a m d szer még gyorsabb, mint a
melegfÜstÖlés, mivel a fÜstolési h mérséklet
50.. '90 oC.

A forrÓfÜstolést azonban csak ta-
pasztalt szakemberek végezhetik, mivel kÜlon-
leges fÜstol kamrát igényel, éS a feldolgozás-
hoz is komoly tapasztalat kell.

-,*--rZ

,,, r?

A fÜstÖt nedvesebbé tehetjÜk, ha a tuzre

1'7. ábra. A melegÍustoléssel rovid idcí alatt ízletes hrisokat
készíthetrink

{\

18

.Jk,

:zel

: is.

te-
:ort

. sé-

1SZ-

jén

-.4

;:Ölt

:3n-

, -ra

. an,

.,uk

:bb

)az,

aa

:és

.

a

'.a-

fn-

:as-

A nedvesf istolés
AZ utÓbbi években nálunk is kezd elterjedni
a nedvesf Üstolés, amelyet korábban csak
Eszak-Amerikában és EurÓpa északi részein
rasználtak. A m dsz erhez speciális f ÜstÖl -
edényre Van szÜkség, amelyeket kÜlon fejezet-
cen mutatunk be ' Ezek az USA-ban és Kana-
cjában nagyon népszerŰek, mivel a fÜstolo-
{amrában egy edényben tudjuk elkészíteni a
rÚst és a kolbászokaI is (például a sajtos sza-
ámikat), éS emellett más ételek készítésére is
alkalmas. A fÜstol kamrában 25'..30 oC

h -
-nérsékleten, s rŰ párában folyik a fÜstÖlés'
A párát egy kulon e célra szolgál vízzel telt
edényben fejlesztjÜk.

1.4. A Íustol k el készítése.
Korszer megoldások

--]abár teljesen kézenfekv nek t nik, de itt is el

elott alaposan át kell nézni a fÜstÖl t, és ellen-
crizni kell mÚiszaki állapotát. Ha nem használjuk
tÚl gyakran, akkor általában benne marad a
hamu aZ elozo fustolést l, amit el kell bel le
távolítani. Át t latjuk, hogy tÚl vastag rétegben rak dott rájuk
a korom, a kátrány és a kerozin, akkor meg

ihhez a munkához célszeru mintegy 70 oC-ra
felfŰteni az egész fustÖl t, mivel így a Szeny-
lyezodés megpuhul, és le tudjuk kaparni a fal-
'Ól A munkához kaparÓt (spachtlit) haszná-
lunk, amelynek célszer i legÖmbolyíteni a
sarkait, hogy ne akadjon bele a deszkafalba.
Ne feledkezzÜnk meg a véd kesztyurol Sem.
A lerak dást vékony lapokban, Vagy Úgy is
mondhatnánk, hogy,,forgácsokban'' távolítjuk
el' A kamrát addig melegítjÜk, amíg a réteg
rnegpuhul' A melegítéshez sohase használ-

1unk benzinlámpát vagy a festok által alkalma-
zott elektromos h pisztolyt, mivel a lerakÓdott
kátrány és korom nagyon gyÚlékony. A lángot
szinte lehetetlen eloltani.

A takarítás után ellen rizzuk, hogy a fÜstnek
szabad-e aZ Útja. El szÖr a tuztér és a fÜs-
tÖl kamra kÓzti vezetéket ellen rizzÜk, majd a

kamrábol kifelé vezeIo járatokat. Azt is pr -
báljuk ki, hogy jol tartanak-e azok a rudak,
amelyekre a hÚsdarabokat akasztjuk. A régeb-
bi, lemezb l készu lt f Üstol kamrák gyakori
hibája, hogy a rudak a falba val befogás
helyén elrozsdásodnak'

Minden fÜstÖl ben ajánlott védorácsot elhe-
lyezni a felfÜggesztett hÚsok alá, hogy ha
a hÚs lecs szik aZ akaszt kampor l ami
bármikor el fordulhat _, ne essen bele a zsÍrt
felfog tálba. Ebbe a tálba gy lik Össze
f leg a szalonna Vagy aZ oldalas fÜstÖlé-

sekor _

a lecsopog zsír. A tálbÓl rendszeresen
szedjÜk ki a zsírt, mivel aZ konnyen megava-
sodik.

J tanács
Korábban nagyon szerették vidéken
még ma is _ az gynevezett fÜstol zsírI,
vagyis azt a zsírt, amely a hÚsokr ! fÜs-
tÖlés kÖzben lecsopogott a kifejezetten
erre a célra alá1uk tett tálba (1 .11. ábra).
Általában arra használták, hogy a már
megfÜstolt h st bekenték vele, hogy mé9
intenzívebb ízu legyen . Ezzel ,,illatosítot-
ták'' a f tt krumplit, a galuskát Vagy aZ
osztrák szalonnát. Ez a m dszer alkal-
mazhaIo ma iS, csak arra kell Ügyelni,
hogy ennek a zsírnak valÓban rendkívÜl
er s aZ aromá1a, Egy Csepp zsír aZ
egyszeru csontlevesb l is olyan fÜstolt-
levest csinál, hogy mind a tíz ujjunkat
megnyalhatjuk utána, Ki lehet tehát pr -
bálni, de csak saját felel sségre.

A l ztér ailaiának ellen rzése

Biztosan lehet gy is fÜstolni a hÚrst, ahogyan
azt az 1 .B. ábra mutatja . Ez az elrettent kép az
internetrol származik. A tuztér ajtaja, amelynek
fontos szerep jut a tuztérbe jut leveg meny-
nyiségének szabályozásában, nem éppen a
legszabályosabb.

A tuztérre tehát tegyÜnk mindig szabáIyos
ajt t, a legjobb, ha ontvényb l készÜl. olyat
válasszunk, amellyel a lehet legpontosabban

lkat

19

a természetben

1 .10. ábra. A f stol kamra ajtaja beépített
h mér vel

1 .1 1 . ábra. A f tistol kamr a. Az akaszt rrid alatti,
magasabban Íekv ftisto! rostélyon halakat, hris-
darabokat vagy zoldséget ftistolhetunk. A kamra
aljában van a tál, amelyben a lecsopog zsírt
fogjuk fel

20

1.9. ábra. At zlér szabályos ajtaján a leveg áramlásának szabályozására
megfelel elemek vannak

tudju k szabályozni a beáram l leveg
mennyiségét (1 .9 ábra) . Az ábrán szerepl
méretŰ és alak ajt k elég nagyok ahhoz, hogy
kényelmesen tudjunk tenni a tŰzre, és egyben
elég er sek iS, hogy a tuz ne deform ál1a
azoka| A homlokrészÜkÖn lév csÚsztathat
szelel kkel és a rozsákkal megfelel en SZabá-
lyozhat a leveg beáram]ása.

A Íistol kamra aitaia
A kamra ajtaja készÜlhet f ábÓl, fémb l
Vagy horganyzoIt acéllemezb l stb. Az ajt -
rol nem hiányozhat a bels h mérsékletet
méro h méro (1 .10. ábra), esetleg necivesség-
méro. Az ajt t kívÜlr l fessÜk le valamilyen
egészségre árIalmatlan festékkel, amely j l
bír1a a h t' használhatunk például szilikonos
festéket'

A fustol belseje

A fÜstol falainak és ajtajának belsejét semmi-
vel sem kell kezelni, hagyjuk rigy, ahogyan
legyártották (nem kell véd réteggel bevonni
Sem az acél, Sem a rozsdamentes acél, de a
fábÓl Vagy tégláb l készÜlt fÜstol k falainak
bels oldalát sem). A védelmet maga a fÜst
adja, a falak Ugyanis gyorsan impregnál dnak,
vékony réteggel lerak dik rájuk a fÜstben lév
égéstermék.

Elektromos el melegítés

Napjainkban egyre gyakrabban találkozhatunk
korszer j, a munkát megkÖnnyít legkÜlon-
boz bb elemekkel felszerelI fÜstÖl kkel. Hasz-
nos Segítség, ha a fÜstol kamrát elektromos
melegít vel el tudjuk melegíteni, mivel aZ
jelent Sen megkÖnnyítheti a munka kezdetét.

Foleg abban aZ esetben nagy segítség, ha a
fÜstol t hosszabb ideje nem használtuk, a hi-
deg, nedves kamrát ugyanis e| bb ki kell szárí-
tani és fel kell melegíteni'

ld t és Íutoanyagot takaríthatunk meg, ha a
felmelegítéshez a kamra aljába és a falakba
épített elektromoS f t elemeket használjuk,
A f t testeket a kamrán kívÜlr l tudjuk bekap-
csolni.

Az el melegítésre általában elég két ora.
Miután a kamrát mintegy 70'C-ra el melegí-
tettÜk, kinyitjuk a kémény szelepét és ha azon-
nal neki akarunk állni a fÜstÖlésnek, fával
begyÚjthatunk a t ztérben.

A tuz meggyÚjtása után a tuztér ajtaján Iév
SZelel nyílásokat kezdetben nyitva hagyjuk,
hogy a tŰz biztosan belekapjon a Íába, majd

bezár1uk a nyílásokat. Az elektromos mele-
gítést ekkor már kikapcsolhatjuk.

ViIIanyvilágítás
A fÜstÖl be villanyvilágítást is szerelhetÜnk.
A világítás kapcsolÓját Úgy helyezzuk el aZ
ajtÓnyíláson, mint ahogyan aZ a h t gépeken
van , azaz a villany automatikusan kapcsol d-
jon fel, ha aZ ajt t kinyitjuk, és lekapcsoljon,
ha az ajt t bezár1uk'

Forg tengely

A korszer és nagyobb teljesítmény fÜstol k

kamrá1ába forg rostélyt szerelhetÜnk. A ros-
télyra er sítjÜk a karokat, amelYre a fÜstÖléskor
a hÚrst akasztjuk. A rostélyt kívÜlr l villamos
motor forgatja, amelynek fordu|atszámát sza-
bályozni tudjuk a fÜstolés típusának megfele-
l en. A fÜstolés ideje alatt a rostély álland an
forgatjuk.

21

2. A fustolés folyamata

2.1. Páco!ás és sozás

A hÚrst fÜstoléshez el kell készíteni. A husok
legegyszerubb elokészítési mÓdja a besozás'
A hÚrs konzerválására már az okorban is sÓt
használtak. A leg sibb modSZer a Gram-
negatív patogén baktériumok elszaporo-
dásának meggátolására, amelyek els ként
támadják meg a hÚs felÜletét, a hus besÓ-
zása konyhasÓval '
A sozással nemcsak tart sítjuk a friss hÚst,
hanem megakadályozzuk aZ oxigén kÓz-
vetlen hatását, és a sÓréteg javítja a hÚrs
színét is.
A h st sozhatjuk egyszeru konyhasoval, de
használhatunk káliUm-nitrátot vagy más
néven salétroms t is. Napjainkban általá_
ban már el re elkészített keveréket hasz-

nálunk.

A száraz s zás aZ egyik klasszikus mÓd-
SZer, amelynek során a hÚsba beledÖrgoljÜk
a s keveréket, amely általában konyha-
sobÓl és kb. 0,5 % tartosítoszerb l áll. Ha-
sonlÓmÓdszerrel készítik ma is Spanyol-
országban a rendkívÜl híres jamon Sonkát,
Horvátországban a prsut Vagy olaszország-
ban aZ Ugyancsak világhírnévnek Örvend
pármai sonkát (itt csak konyhasÓt használ-
nak a tartosításhoz). Ezeket a Sonkákat a
sÓzást kovet en kizárolag szárítással érlelik
(a kívánt eredményt azonban csak a dél-
eur pai országokban lehet elérni). áazai
kÖrnyezetben a bes zott sonkát mindig
meg kell fÜstolni. KiválÓélelmiszer,
de csak az informáci kedvéért
említjÜk, mivel házilagosan
nem lehet elkészíteni.
RégiÓnkban a pácolás a
hÚsok leggyakoribb el okészí-
tési m dja' A tÖkéletesen tiszta
hÚst, amelyr l minden b rdarabkát
és ínt eltávolítottunk, el bb alaposan

22

bedÖrzsgÖljÜk soval. El készítjÜk a meg-
felel edényt, amelyet alaposan ki kell tisztí-
tani Vigyázzunk a faedényekkel, amelyek
falában mélyen megtelepedtek a baktérium-
telepek, ezért egyszertl mosással, lug hasz-

nálata

Yagy égetés nélkÜl nem lehet fert tle-
níteni. UgyeljÜnk a mrianyag edényekre iS,
mivel egyes anyagok a páclével reakciÓba
lépnek, éS a páclének m anyag ízt adnak.
Páclé kaphatÓkészen is, de magunk is elké-
szíthetjÜk A páclé készítéséhez használjunk
forrás- Vagy kutvizet, amelyek nem tartal-
maznak kl rt és más vegyi anyagokat. A vi-
zet a használat el tt forraljuk át.
A páclé receptje: 1 L vízben oldjunk fel
100 g sot és 10 g cukrot'
Befecskendezés a csontig. Ezzel a mÓd-
szerrel a páclét (3 B %-os tÖménység )
eljuttatjuk a hÚrs belsejébe, egészen a CSon-
tokig, mivel a hÚrs ott romlik meg leggyor-
sabban A páclé lassan (akár egy hétig) szi-
várog be a hÚs (sonka) mélyebben fekv
részeibe, és addig ezek a részek teljesen
védelem, konzerválÓanyag nélkÜl vannak.

.

-'-, tP

2.1. ábra. A pác!é szép rozsaszínrÍre színezi a hrist

'::_:.,( a meg-

_ - : :- -. kell tisztí-
:-,='-= amelyek
r::- zCaktérium-
::-.:Sa UqhaSZ-

^

^ ^* *]
- = =.. rertotle-
: -_ ::t:^Vekfe iS,

_ - =.= '3akciÓba
.- .= r: adnak.

: ''-

? -'' -. - { is elké-

:: _

:_]- usználjunk

: : - ^:

^t tartal-

:' ,?::

:-

--:- :lrJnk fel

= :::= a mÓd-

:--: --_=rységu)
:-::-:^ aCSOn-

' -

=:l eggyor
-:'-=.^=tig) szi-

'=.=a.'aa

Íekvo

: '=:

-=. :eljesen
- -='- .alnak.

t"

p

A beÍecskendezés modia. A páclé beÍecs-
kendezéséhez szÜkségÜnk lesz egy lega-
lább 10 ml-es injekciÓs fecskend re és egy
legalább 5...B Cm hosszÚfecskend ttjre.
A páclét felszívjuk a fecskend be, éS a t t a
hÚsba szurva befecsken dezzuk a sÓoldatot
a Csontok, forgÓk kÖré Nem kell félnÜnk
attol, hogy t l Sok páclevet juttatunk a hÚs-
ba, ha tobb lesz, akkor aZ kiegyenlít dik.
Egy sonkát általában legalább 15...20 IU-
szÚrással tudunk megfelel en páclével
telíteni. Az Üreges, speciálisan a pácolásra
készített t(jk oldalán is Vannak nyílások,
amelyek befecskendezik a hÚsba a páclét.
|gy a meleg vízben feloldott sÓés cukor
szinte azonoS koncentráciÓban jut bele
a hÚsba, mint amilyen koncentráciÓban a
páclében is megtalálhat .
- A bemerítéses pácolás' Akárcsak a sÓzás-
nál, itt is elobb beledorgoljuk a husba a sÓt
és a fŰszereket, majd belerakjuk kŐbol Vagy
fáb l készÜlt edénybe (biztonságosabb, ha
k b l készÜlt edényt használunk). A hÚrst
tÖbb rétegben egymásra rakhatjuk, és a
rétegek kÓzé is szÓrhatunk fŰszert, például
fokhagymát, hagymát, borokabogyÓkat,
borsot esetleg egy kevés cukrot stb. A hÚst
lepje el teljesen a páclé, éS rendszeresen
ellen rizzŰk, hogy nem alakulnak-e ki pe-
nészes foltok. A pácolás eloírt idejének letel-
te után, vagyis a hÚsdarabok méretei szerint
két vagy három hét elteltével a hÚst kiszed-
juk a pácléb l és meleg vízzel alaposan
lemossuk. A tiszta darabokat szell s , száraz
kam rába akasztjuk, és hagyjuk teljesen
megszáradni. A fÜstÖlést csak ezuIán kezd-
hetjÜk meg '

A salétromsÓt a nyers sonka színének

javításához használjuk, rozsaszín 1bbé teszi
a hÚst, de alkalmazhatjuk a nyers szalámik
készítéséhez

is. A hÚssal érintkezve mikro-
bás enzimreakci knak koszonhet en a hÚs-
ban nitritté változik. A nitrites so (a kereske-
delemben nátrium- Vagy kálium-nitrites sÓ-
keverék formájában kaphatÓ) is rozsa-
színure festi a hÚst' A nitrit a hÚsban lév
mioglobinnal lép reakcioba, amelynek során
a színanyag Úgynevezett nitrozomioglobin-
ná alakul át, ez adja pácolt hÚsok jellemz
halványrozsaszín színét. (H kezelt hÚrsok
esetén a mioglobinbol nitrozo-miokromo-

gén keletkezik, ez adla a h kezelt pácolt h -
sok megfelelo színét).
1 kg hÚskészíIményekhez legfeljebb 150 mg
nitritet adagolhatunk. A nitrátbol 300 mg
a1ánlott 1 kg hÚrshoz.

A halak s zása

A halak sozásához nem használunk Sem
salétromsÓt, Sem nitritet, azokat csak konyha-
s val tartÓsítjuk. A hÚsoknál használt nitrát
Vagy nitrit alkalmazása a halaknál nem en-
gedélyezett, de nem is szÜkséges.

A bes zás m dja. A halak f ÜstÖlésének
legfontosabb el készíto m velete a s zás.
A legfontosabb tanács: mindent pr báljunk ki
magunk is

AZ, amit valaki a hÚs fÜstÖlésre val el ké-
szítése során az el1árás alfájának és ome gájá-
nak tart, éS Védi mint saját titkos receptjét, aZ

valaki más számára tul er s Vagy éppen tÚl
gyenge ÍŰszerezésnek hathat. Kevés a s tar-
talma azoknak a halaknak iS, amelyek egész
életukben sÓs vízben élnek. A tengeri pikkelye-
sek husa legfeljebb 0,24 % s t tartalmaz,, az
édesvízi halak esetében eZ aZ arány megfe-
lez dik.

A száraz sozás. A halakat kívÜlrol és belÜlr l
egyaránt bedÖrzsÖljÜk konyhas val (nitrátosat
nem szabad használnr), és vízszintes helyzet-
be fektetjÜk ket egy soállÓedénybe
Az edényt hideg helyiségben helyezzuk el'
A kisebb halakat legfeljebb 3 Óráig, a nagyobb
makrélákat négy oráig pihentetjÜk besÓzva
Egy 3 kg-os lazacot legalább 10 oráig fekte-
tÜnk, miel tt a hidegfÜstbe kerÜl, azonban egy
4 kg-os péIdányt legalább 15 oráig kell a
sÓban pihentetni.

A hidegs Ózásnál a halak gerincét er sebben
be kell sÓzni, mint a vékony hasi részeket. Ha
tÖbbé-kevésbé el akarjuk nyomni a halízt,
akkor a sÓhoz kÜlonbÓzo f(iszereket adagol-
hatnak, mint például borÓkabogy kat, rolt
borsot, f inomra vágott hagymát Vagy fok-
hagymát.

Pácleves s zás. A páclével egyenletes sÓ-
zást érÜnk el. A nagyobb halakat B..'10 %-os

-'e szlnezi a hrist

23

A s zás legÍontosabb szabáIyai
A sÓzás el tt alaposan elle norizni kell,
és ki kell tisztítani az edényt, amelybe lerak-
juk a h st . Az edényt általában fafed vel fed-
jÜk le. A bogarak és a por ellen ajánlott a
fed t még valamilyen terít vel is letakarni. A
letakart fed t végÜl egy nehéz, letisztított
k vel rÖgzítjÜk. A berakott h rst naponta el-
lenorizzuk, és lemerjÜk rÓla a felesleges vi-
zeL Ha netán avíz nyálkásodni kezd, a h st
azonnal kiszedjÜk, lemossuk, az edényt fer-
t tlenítjÜk és a hÚst j páclébe tesszÜk.

A hÚrskamp k fert tlenítéséhez a háztartási
boltokban kaphatÓspeciális fert tlenít szert
használunk. A kamp kat aZ oldatba ázIat1uk'
így tisztítjuk meg és egyben fert tlenítjÜk is

A hÚrs sozásához a legalkalmasabb id -
szak a Szeptember és április kozti id szak,
vagyis az év h vosebb h napjai. A besozoIt
hÚst mély, sÖtét, de jÓl szellozo, penész-
mentes pincébe tesszÜk.

A hÚrst nem szabad olyan pincében tartani,
amelyekben Savanyított káposztát, Vagy
zÓldséget és gyÜmÖlcsot tárolunk' A hÚsra
veszélyesek a tejalvadást el segít és a
romlást okozo baktériumok is, ezért ajánlott
fert tleníteni azt a helyet, ahol a hÚrstárol
edényt elhelyezzuk A fert tlenítsÜk azokat a
helyiségeket iS, ahol a hÚst el készítése
folyik, és fert tlenítsÜk a Szerszámokat, a
munkaeszkÓzeinket iS, ezzel elpusztulnak a
romlást el segít baktériumok, amelyek
komolyan veszélyeztetik a hÚs tartÓss ágát.
A baktériumokat azonban teljes mérték-
ben nem lehetséges elpusztítani.

A fert tlenítoszerek hatására bizonyos ideig
várni kell. A legtÖbb készítmény esetében a
koncentráciÓt százalékban adják me9,
egyÜtt aZ oldat felhasználásának optimális
h mérsékletével. Az el írt hat id letelte
után a fert tlenít szerI el kell távolítani, a leg-
jobb, ha tiszta vízzel leÖblítjÜk a fert tlenített
tárgyakat.

koncentráciÓjÚoldatban pácoljuk. A kisebb
halakat, amelyeket rovidebb ideig kell a pác-
ban tartani, 12, ',13 %-os oldatban pácoljuk.

A besÓzott halakat sohasem szabad f tott
helyiségben elhelyezni. A legideálisabb hely
egy sÖtét, de jol szellozo pince, amelynek
h mérséklete 7..'12"C.

2.2. A huskészilmények
fustolése

A kerti partikon Vagy egyszerŰen családi,
baráti társaságban a kertben, beszélgetés
kozben általában kínálunk némi harapnivalÓt.
Kedvelt ételnek számít a kÜlÖnbÓzo mÓdon
elkészíthet fÜstolt kolbász és a virsli, mert
el készítésuk egyszer . A tapasztalt fÜstÖl k
szerint azonban a virslit sokszor helytelenÜl

24

melegítik. A fÜstÖlt virslit forrásban lév vízbe
teszik, ami rossz gyakorlat; a legmegfelel bb,
ha B0 "C-os vízben melegítjÜk Íel, Az ennél for-
rÓbb vízben a virsli kireped, éS elveszti Ízét.
Ugyanez Von aIkozik a fÜstolésre is.

A készen vásárolt f Üstolt kolbászt és virslit
utÓlagosan mindig hideg Vagy csak legfeljebb
kÖzépmeleg fÜstÖn fÜstoljÜk A tÚrlságosan
forro fÜst hatására kifolyik bel lÜk a zsír, tÚl sok
víz elpárolog, a Virsli elpattan . Ez egyben azt is
jelenti, hogy a kolbászt és virslit nem fÜstol-

hetjÜk egyszerre a hÚsokkal.

A 2.2, ábrán egy nyitott fÜstolo képét látjuk,
amelyben egyÜtt fÜstol dik a hÚsokkal krinolin
Vagy debreceni. Nem szabad elfelejtenÜnk,
hogy a készen vásárolt hÚskészítmények
ut f Üstolése abban a f ÜstÖl ben, amelyben
hÚsok is fÜstolodnek, CSak néh ánY percig
hozzávetoleg '1

5. . .30 percig tart' Az uto-

7za fÜst:: :

vásáro lt ^

-. : -

kedve lt a^

=

akkor, ha

f u stÖ lés re

huskészlt'_3-
elég 2-3 C'z
egyben e .

=.

egyszeru --. -
nyári nap S

--]

fÜstÖlés idejét a fÜst h mérséklete határozza
meg. A késZen vásárolt kolbász utofÜstÖlését a
kerti kandallÓban is megoldhatjuk (| 2'3. ábra).

A fÜstÖléshez ne használjunk olcsÓterméket,
rnert azokat gyakran alumíniumdrÓttal kÖtÖzik,
amely a hÚsnak fémes ízt ad. A fÜstÖlésnél
UgyeljÜnk arra, hogy a kolbászfÜzér ne legyen
tÚl hosszu, mert a Íuzér egyenetlenÜl mele-
gedne fel, az alsÓrészén lévo darabok jobban
felmelegednének A fÜstÖlésre alkalmasabbak
azok a hÚskészítmények, amelyek nagyobb

h Úsdarabokat tartal maznak.

l-]a valodi fÜstÖlésrol akarunk beszélni, nem
ped ig csak f ÜstÖs illatosításrÓl' akko r a
fÜstÖléshez megfelelobb berendezést kell
kialakítani. Erre a célra megfelel a kerti kandal-
lÓiS, amelyet kulÖnben csak grillezéshez Vagy
roston sÜtésre használjuk

^

2.5. ábrán olyan
kandallÓt látunk, amelyet konnyen és gyorsan
átalakíthatunk a fÜstÖlés kívánalmainak meg-

f eleloen, Az eredeti kandallÓalsÓrészében,
amely grillezésre SZolgál, Samott-téglával
kirakotItŰztér Van, amely kéménnyel ossze Van
kÖtve a kandall eredeti tŰzIerével így olyan
tér keletkezett, amelyet hamuedénynek is hasz-
nálhatunk, ha csak izzÓÍadarabokon akarunk
grilleznie amelyeket a kandallo eredeti Iuz-
terébe rakunk. Az als tuztéren leveg szabá_
lyozo ajto Van. Az eredeti tuzIér els részén,
oldalt a falba akasztÓkat Ültettek be' amelyekre
rÖgzíteni lehet a levehet ajtÓt' Ne feled-
kezzÜnk meg arrol, hogy aZ ajtÓba h mér t
kell beépíteni, amely méri a h mérsékletet az
eredeti IŰztérbol kialakított fustÖl kamrában.
A képen digitális homéro szerepel Az ilyen
fÜstÖl ben fÜstÖlhetjuk a hÚst és a kolbászt a
vízszintes rostélyokon vagy fel is akaszthatjuk

ket hÚskampÓra

Ez a fÜstÖlo is alkalmasabb azonban a készen
vásárolt hÚskészítmények (például a rendkívÜl
kedvelt angolszalonnát) fÜstolésére, f leg
akkor, ha nincs idonk a hust elokészíteni a
fÜstÖléSre, nincs idonk a pácolásra, Ezeket a
hÚskészítményeket viszonylag rÖvid ido alatt -
elég 2_3 Óra _, tÖkéletesen átmelegíthetjÜk és
egyben elvégezhetjÜk aZ utÓfÜstÖlést is Az
egyszerri utof ÜstÖlésre megteszi egy szép

nyári nap is, mint amilyen a 2.4. ábrán láthatÓ

2.2. ábra. A hrjsokkal egyutt fustol d kotbász-
féléket csak rovid ideig fustoljuk

2.3. ábra. Ut Ítistolésre is alkalmas kerti Íristol

2.4. ábra. Egy ilyen egyuttléthez eIengedhetetlenek
az izleles falatok

r -

,artani,

r vagy

-esa

-

-. S:arolÓ
:t3kat a

-

= >Zitése

'-

: "lat, a

-.-.^ak a

: -'-

3lyek

- SSagát
-

='ték-

- ' 3 vÍzbe
=:,':lelobb,
- :'-lél for-

'

=szti ízéI.

- =s virslit
=; f e ljebb
_ sagosan
-: ' iul sok

, , :-

='r aZt iS

__'--

fustÖl-

-.-=. látjuk,

"? '=

=.:enÜnk,

:: .^-lenyek
: ^-elyben

- , percig

"-- \z uto-

j,F1

25

U(ér

I t.t1,t

2.5. ábra. Ha már kertl grillt építink vagy átépíttink, alakítsuk fustol vé is

2.3. Halak fusto!ése

A fÜstÖlésre alkalmas minden halfajta, amely-
nek aZ átlagosnál nagyobb a zsírtartalma
megfelel aZ angolna, a muréna, a ponty, a
harcsa, s t a pisztráng és a lazacféle halak is
A fÜstolés legfontosabb eleme a megfelel
sÓzás, fontos, hogy ne sozzuktÚl a halakat. Ha
csak kis mennyiségŰ, 2-3 k9 halat akarunk
megf ÜstÖlni, akkor elég csak szárazon be-
s zni, nem kell páclébe ázIatni, A sÓzáshoz
csak egyszerŰ konyhasot használunk, Az
egészben fÜstÖlt kisebb halakat a sÓzás után
a gerincÜkre állítjuk, hogy a so egyenletesen
át1ár1a a hÚrsukat. A nagyobb halakat jobb
felvágni patkÓkra' a félkilÓs halakat metéljÜk
be a gerincÜk mentén egészen a farkukig,
hogy a s beszivároghasson, A száraz sozás-
kor a halakat egymás mellé rakjuk' mivel ha
tÖbb rétegben fekÜdnének egymáSon, a fels
rétegekb l a sÓleszivárogna aZ alsÓkba,
amelyeket így tulsÓznánk Nem kell tul sok

26

-lt

/'2-<

/_-",

29r

sÓt használni, CSak egy kicsivel tÖbbet, mint
amikor konyhakész állapot ra sozzuk a ha-

lakat

Nem nehéz a páclé elkészítése sem' A vizet
nem kell átforralni a sÓval, elég, a tiszta ivÓ-
víz, és a halakat, valamint a pácoloedényt is
alaposan megtisztítjuk. 10 kg kÖzépes méret
halra (muréna, pisztráng) 0,5 kg sÓt és 6 L vizet
használunk, 15 kg halra 0,75 kg sobÓl és 9 L
vízbol készítÜnk páclét. Ha a nagyobb halakat
patkora vágtuk, akkor ajánlott nÖvelni a sÓ
mennyiségét, 10 kg halra 0,7 kg sÓt és 6 L vizet
használunk' A lemért halat lazán belerakjuk
az edénybe, éS leÖntjÜk a páclével. ontés kÓz-
ben a haldarabokat néhányszor átforgatjuk
A páclébe tehetÜnk aprÓra tort f szereket:
SZagoS borsot, borsot, kÖményt, babérlevelet
Vannak, akik Vegetát használnak, éS a
páclének remek illatot ad a zÚzotI" Vagy
lereszelt fokhagyma. A fÜstÖlt hal nem tartÓs
élelmiszer, a fÜstÖlés csak meghosszabbítj a a

fogyaszthat s á9át Megfelel hrjtés mellett
és a téli id szakban is a fÜstolt hal legfeljebb
egy hétig fogyaszthato.

A polipok és más hasonl puhatest tengeri
él lények fÜstolését bízzuk inkább szakem-
berre. Vigyázzunk arra iS, hogy nem minden
tengeri hal ehet ,

Vagyis hurrá, fÜstoljÜnk halakat, ha már
szeretÜnk horgászni, és szeretjÜk a halakat! Ha
sikerÜlt halat fogni, megfÜstolhetjÜk kozvetle-
nÜl a t parton is. Halunk van, de el kell ké-
szíteni a fÜstolésre, be kell sÓzni, pácolni, eset-
leg megf szerezni' Pr bá|juk ki a kovetkezot'. a
halat a bes zás és a száríIás után bedÖrgoljÜk
f szerkeverékkel, és a rátapadt fŰszert a fÜs-
tolés után enyhén letoroljÜk.

A f szerkeveréket osszeállíthatjuk a kovetkezo-
képpen is: 2 rész SZemeS bors, 2 rész korian-
dermag, 1 rész SZagoS bors , 2 rész bor kabo-
gy . Az osszekevert alapanyagokat mozsár-
ban Vagy m anyag zacsk ban osszetorjÜk.
EzenkívÜ l a tÜzeloanyag hoz hozzáad hatu n k
néhány bor kaágat is.

A halat tehát bes ztuk és bef szereztÜk _ hol
fÜstoljÜk meg? ott ahol régen a halászok?
lgen, eZ is egy lehet ség! olyan mély árkot
ásunk, hogy az al1a - beleszámíIva a tuz után
maradt parazsat is _

és a pereme kozott legyen
annyi hely, hogy a halakat fel tudjuk akasztani
kamp ra vagy rridra. Ha nem akarunk nagyon
mély árkot ásni, akkor a peremét magasíthat-
juk Úrgy, hogy kovekb l falat rakunk. Addig
tÜzelÜnk aZ árokban, amíg elég izzo fadarab
keletkezik. A fÜstfejlesztéshez friss, zold leve-
leket használunk pl' égerfa, mogyoro és foldi
szeder levelét. Fontos, hogy a halakat a lehet
legmagasabbra akasszuk a Iuz folé. ldeáIis
segítség lehet aZ 1,5 m hosszÚr mogyorfa-
vessz , amelynek mindkét végét kihegyezzÜk,
A pálca egyik végét beleszrrjuk a foldbe, a
másikra pedig a kopoltyÚinál ÍelÍuzzÜk a halat.

Ha a parázs ttilságosan forr Vagy a hal Van
nagyon alacsonyan, fennáIl a VeSZélye annak,
hogy a hal zsír1a teljesen kicsopog, és inkább
megsÜl, mint megfÜstol dik, és nagyon száraz
lesz. A fÜstolés ideális ideje 1 ora.

2,6. ábra. Dr tk

halak Ítistoléséhez

2.7. ábra, Fristolésre eI készített halak

2.8. ábra. Egyszer , bárhol használhat rostély
halak grillezéséhez vagy ftistoléshez

;V;

I

j

lli ,

&'J,.1

ffi*,o,":,

fl ";:,,s.iYr,,.

i
'i:i

amp k

= . r-n int
- a ha-

:*-
_ _

:_.a ivÓ-
-: -:=^yt iS
: - : ^^eretŰ

==: -viZet
-:- =S 9 L

-:: -alakat
:.=- a sÓ

=. :

- viZet

:

= =-akjuk
- _:=s

kÖz-

?-- - ';atjuk.

--

s:3.eket:

=::- evelet.
-=- eS a

- _ _:: vagy
tart s

: )_a3bítja a

27

Ha két napra megyÜnk horgászni, akkor
vihetÜnk magunkkal a halak fÜstoléséhez
szÜkséges kampÓkat, amelyek segítségével a
természetben is meg tudjuk fÜstolni a halakat.
A kampÓk mellett elég, ha egy doboz s t
viszÜnk magunkkal,hogy be tudjuk s zni a
halakat a f Üstolés el tt, éS egy hosszabb
dr thuzall amelyre felakaszthatjuk a halakat
a kampÓknál fogva.

^

2.6. ábrán kétféle kam-
pÓfajta láthatÓ, amelyek segítségével kÖnnyen
fel tudjuk akasztani a halakat a fÜstÖlg Iuz
folé. A halakat egy pálcára ÍelÍuzve is fel-
akaszthatju k a IŰz ÍÓlé, ahogy an azt a 2.7 . ábra
mutatja' A pálca végeit rogzíthetjÜk két villás
vég bothoz'

2.9' ábra. A halak felÍíizése és rogzítése
a kamp kra

2.10. ábra. Halak fristo!ése
Íelett

28

na9Y, természetes tíÍz

A horgászaton, de a kertben is megfÜstÖlhe-
tunk kisebb halakat sík roston, ahogyan azt
a 2.B. ábra mutatja. Sem a rost elkészítése,
Sem rajta a fÜstolés nem bonyolult folyamat.
A rost mérete lehet 50 x 30 cm, de lehet ennél
valamivel nagyobb is. Az L profilbÓl hegesztett
keretbe 2. . .3 cm-es hézagokkal vasrudakat
hegesztÜnk, lehet leg fényes, hÚzott acélbol,
hogy kÖnnyen tisztíthat legyen ' Az acélrudak
átmér je 5. . ,7 mm . Ez aZ acél jol bírja a
meleget, ezért nem hajlik meg a halak alatt,

Az ilyen roston inkább a kevésbé izzÓ, keve-
sebb h t termel parázs Vagy nedves fával
letakart faszén (a nedves fa fejleszti a fÜstÖt)
felett fÜstoljÜk a halat' Ha a halak itt kicsit meg
is sÜlnek _ de valÓban csak egy kicsit _, nem
tÖrténik semmi.

A 2.9. és a 2.10. ábrán láthat , ahogyan a
kitisztított és bes zott halakat f elakasztják
a kamp kra. A halakba friss Vagy szárított f(j-
szereket tehetÜnk, és ugy rÖgzítjÜk azokat,
hogy a rÚdon ne mozdulhassanak el, így atuz,
vagyis aZ izzo parázs felett szabadon moz-
gathass uk azokat,

Miel tt tÜzet rakunk távolítsuk el a gyomot'
A f kÓzt ugyanis lehetnek olyan nÖvények iS,
amelyek nem csak ÓŰzlenek, hanem árthatnak
is' Miután megfeleloen vastag réteg izzo
parázs alakul ki rádobáljuk aZ el készített
Íenyoágakat (ebben aZ esetben egy kis égett
feny kéreg nem számít) , BefejezésÜl már csak
a botokra tŰzÖtt halat kellett a faágak kÓzé
rakni, forgatni és elle norizni a f Üstol dést, a
halak alá egy kis nyárÍakérget, málnalevelet
Vagy borÓkaágat dobni, és várni, hogy elké-
szÜljÖn az ínyencség

Ha a halak mellett hÚsszeleteket is szeret-
nénk megfÜstÖlni, akkor készíthetÜnk egy hor-
dozhatÓfÜstÖloládáL Ennek a nagysága lehet
60 X 60 X 25 Cm, a kialakítását a 2.11. ábra
mutatja. A fÜstÖloláda '1

. . .1 ,5 mm vastagsá-
gÚacéllemezb l, esetleg horganyzott lemez-
b lVagy rozsdamentes acélbol készÜlhet.
A horg anyzott acélbÓl készÜlt ládát el bb
minden oldalrÓl jÓl ki kell égetni, hogy a hor-
gany (cink) ne kerÜljon kapcsolatba aZ élel-
miszerrel.

:

-\

\.\

bl

\

\

\r

\

\

5

Ölhe-
: azI

tése,

lrn at .

:nnél

sztett

Jakat

rlbÓl,

udak
')a a

tt

(eve-

f ával

, stot)

"neg

lem

ara

,zl1ak
:t ÍŰ_

c kat,

=,

IŰz,
1)OZ-

b)

zeret-
hor-

ehet
abra
lg sá-
1)ez-

-,lhet.

;lobb

, hor-
élel-

2.1 1' ábra' Hordozhat Í stol láda

a,) a tÜzet a kozvetlenul a Íustol láda aljában rakjuk meg; b) a ládát kovekre állítjuk' és a tuzet alatta, a kovek
kozott rakjuk meg, a láda aljára pedig mintegy 1 cm_es rétegben Írirészport vagy faforgácsot sz runk

," i,*'Ií!f#, {fon

2.12. ábra. A kerti grill folé helyezhet ftistot állvány

29

a)

c)

2,13. ábra. K b l és tégláb l készilt
kandall -ftistol
a) a kész építménY; b) az alapméretek;
c) az oldalnézet méretei

30

A ládát legjobb nyersen hagyni, festés nélkÜl,
mivel még a leginkább tuzállÓfesték szagát is
sokáig lehet érezni. A láda falának als részén
lyukakat f runk, amelyeken át a Ieveg be-
juthat a dobozba. BelÜl, korÜlbelÜl a doboz
magasságának felénél Van a fÜstol rostély,
amelyet legjobb rozsdamentes acéldrÓtbÓl
készíteni. A drÓthálÓoldalán behajlítjuk a dr -
tok végét, amelyek így egyfajta tart lábakat
képeznek, a rostély ezeken áll a láda alján.
A láda oldalán merevítés fut végig, a doboz
teteje ezen támaszkodik' A tet re szereljÜnk
fÜleket, hogy kÖnnyen le tudjuk venni akkor is,
ha a láda már forrÓ.

A halakat legjobb vékonyra hasogatott bÜkk-,
tÖlgy- Vagy égerfával Vagy f részporával fÜs-
tÖlni' A fát megsz rhatjuk f szerrel, amely a

f ÜstÖt illatosabbá teszi. A forrÓforgácsbÓl
származo fÜst a fedo néhányszori meg-
emelése mellett a kÖtozÖtt kolbászt megfÜstoli

1 0. . . 1 5 perc alatt, a halakhoz 15. . .25 percnyi
id szÜ kséges.

A kis kerti grillt átalakíthatjuk oly mÓdon,
hogy aZ alkalmas legyen a halak fÜstolésére.
A 2.12. ábrán egy olyan kicsi kerti grillt
láthatunk, amelynek nincs saját fÜstelvezetése,
Vagy ha Van, akkor aZ acéllemezb l készÜlt
levehet kémény. ltt konnyen kialakíthatunk
egy egyszer f ÜstÖl t'. A Iuztér mérete megad-

)a aZ állvány kÜls méreteit egy felfÜggeszthet
berendezésnek, amelynek magassága mint
egy 70 cm. Ha egész halakat akarunk fustÖlni,
akkor magasabb berendezésre lesz szÜksé-
gÜnk. AZ állvány anyaga hengerelt zárt profilÚr
acélr d, a méretei lehetnek 15 x 15 x 1,5 mm,
20 x 20 x 2 mm esetleg 30 x 'l

5 x 2 mm,

Az állványt alul keresztrudakkal merevítjÜk ki,
felÜlre kerÜl a 10 mm vastag acélrudakbÓl
készÜlt rostély ' AZ ilyen anyagb l készÜlt ros-
tély a ho hatására Sem változtatja a form áját.

A fÜstolést egyszerŰ trÜkkel segíthetjÜk: elég,
ha az állvány tetejére egy természetes anyag-
b l készÜlt ponyvát terítÜnk akkor, amikor a
parázs felett megkezd1Ük a fustolést. A ponyva
tetejére vágjunk egy 10 cm átméro1u lyukat,
így elég fÜst marad a fÜstÖléshez a ponyva
alatt, de a felesleg el is tud Iávozni' A ponyvát
tobbszor is felhasználhatjuk.

LO_

=f

co

.r

b)

):

1élkÜl,
agát is

'észén

3o be-

doboz

-cstély,

:'ÓtbÓl

a drÓ-

abakat

i alján.

doboz

''eljÜnk

cÜ kk-,

,al fÜs-
'-'ely a

: acsbÓl

meg-

3f u stÖli

lercnyi

_

Ódon,
; esére.

: g rillt

zetése,

<észÜ lt

:ratunk
-:egad-

szthet
a mint
-stÖlni,
szÜ ksé-

:crofilÚr
5 mm,
2 mm.

i1Ü k ki,

.dakb l

:;lt ros-
ná1át'

(: elég,
anyag-
nikor a
conyva

lyu kat,

conyva
ronyvát

Sokaknak Van hétvégi házuk Vagy családi

házuk foly mellett, Vagy Szenvedélyes horgá-

Szok, de a telek nem elég nagy egy fÜstol
megépítéséhez.

Egy egyszer , k - és tégla-
építmény szolgálhat kerti grillként és fÜstÖl -
ként (vagy a sík roston fÜstÖlhetÜnk vagy oIyan
szerkezeten, mint amilyet a 2.12. ábrán bemu-
tattunk) egyszerre .

^

2.13a, b, c. ábra mutatja,
hogyan nézhet ki egy ilyen építmény.

Hogyan Íustoli ink halat?
Egy kipr báIt praktikus recept:
Kihorgásszuk a pontyot _ halast b ! Vagy
a fagyasztobol, dZ egyre megy (a fÜstolés
megszÜnteti a fagyasztás okozta mellékhatá-
sokat). A pontyot fe!szeleteljÜk patkÓkra.
A darabokat pácba (a pác receptjét lásd
lejjebb) tesszÜk, és mintegy '1

0 orára h vÖs
(az ideális a +5 "C) helyre tesszÜk. A pácbÓl
kivett haIdarabokat leoblítjÜk, kamp ra
akasztjuk (a kamp t a gerinc mogé szÚrjuk),
és hagyjuk alaposan Iecsopogni.

A halat aZ el melegített fÜstol be tesszÜk.
A fÜstolés optimális h mérséklete 65...70 "C.
A fÜstolés els o Íél ré4ában a Iuz égjen láthat
Iánggal, hogy a haldarabok tokéletesen meg-
száradjanak. Ezzel egy id ben gyakran kell
szell ztetni a fÜstol kamrát, hogy a keletkez
g z e! tudjon távozni, hogy a hal ne puhuljon
meg, és ne essen szét és ne hulljon le a kam-
p krÓ| , Ezután a fÜstol I bezárjuk, és indul
a fÜsto|és, amely folyamatos jelenlétet igé-
nyel. A legmegfelel bb tŰziÍa a bÜkk-, az éger-
Vagy a szilvafa. A legjobb, ha ezek keverékét
használjuk. A fa legyen tiszta, ne hagyjunk raj-
ta se sarat, Se csigákat, és a kérgét is távolít-
suk el.

A j l m kod fÜstol ben a ponty 2-3 ora alatt
készre fÜstol dik. A fÜstolt ha! hÚsa gyonyor
aranyvoros színt kap. A fÜstolés befejeztével
fontos lépés, hogy a halat gyorsan és alapo-
San leh jtsÜk.

A h snak meg kell szabadulni a
párátol, ki kell leveg ztetni és alaposan le kell
hrjteni. Csak ezután lehet elrakni vagy szálIítani.

A fÜstolt hal nem tart s élelmiszer. Megfelel
h tés esetén Vagy hideg id ben is legfeljebb
egy hétig lehet fogyasztani, ezuIán már elveszti
ízéI és min ségét.

A páclé 10 kg halhoz:

0,5 kg konyhas
6 L víz (megfelel a tiszta ivovíz, nem
kell átforra!ni)
fokhagyma, ízlés szerinti mennyiség
(zŰzott Vagy reszelt)

A halak fÜstolésére gyakran használnak leve-
het rostéllyal ellátott fÜstol ket, hogy a na-
gyobb darabokat vagy aZ egész halakat kony-
nyen be lehessen rakni (2.14. ábra),

A halaknak megvan aZ a roSSZ tulajdonságuk,
hogy szívesen lepotyognak a kamp kr l. Ha
feIÜlr l rakjuk be a haldarabokat a fÜstol be,
legyÜnk nagyon vatosak.

A f Üstol fa!ainak nem keIl légmentesen
zárniuk, ezért a fáb l készÜIt fÜstÖl ket nem
kelI hornyolt-csapolt (falcolt) deszkáb l készí-
teni, nem jelent gondot ugyaniS, ha a deszkák
kozott leveg zlk' A haldarabokat a fÜstol fels
részében lév acélrudakra akasztjuk, alatta
helyezzÜk el a drÓthál t, amely feIfogja a le-
esett darabokat. A hál alá tegyÜk a lecsopog
zslrI felfog tálat. Sok halfajta, mint például a
makréla, a tonhal Vagy a lazac hÚsa ugyanis
meglehet sen zsíros.

2,14. ábra, A fistol ládában felakasztott ponty-
darabok füistolés után

31

A 2.15. ábrán egy egyszeru, deszkábÓl fel-
épített fÜstÖlo láthatÓ' Ebben a halak mellett
szinte mindent meg tudunk fÜstÖlni.

A fÜstÖlot legjobb egy kisebb dombra állítani,
hogy a IuzIeret elég alacsonyan tudjuk elhe-
lyezni A lépcsok stabilabbá teszik a fÜstÖlo
also részét, a tuzteret és a fÜstvezetéket.

A IuzIér alapmérete 30 X 50 X 30 Cm, és
általában rostély nélkÜli, vagyis a tuz a tuzIér
aljában ég' Ha alaposan kiszáradt trjzifát hasz-
nálunk, akkor az égés után a IŰztér alján csak
tiszta hamu marad. UgyeljÜnk arra, hogy aIuz-
tér ajtaja jÓl zárod1on, és legyen rajta kis leve-
gozIeto ablak' amellyel szabályozni tudjuk a
leveg beáramlását , Az egyszerubb fÜstÖl k
legnagyobb és leggyakoribb hibája, hogy nem
tÖkéletes a Iuztér ajtaja'

A tuzIeret samott-téglábÓl vagy más tŰzállÓ
téglábol rakjuk ki Használhatunk nem nedv-

szívÓ, Un klinkertéglát is Ezeknek a tégláknak
a megmUnkálása kicsit nehezebb, mint aZ
egyszer tégláké, de vágÓkoronggal darabol-
hatÓk , A tuzteret Ugyancsak vízIaszíIo anyag-
bÓl készítjuk, a legmegfelelobbek erre a kerá-
mialapok. A tuzIér Íalazásához tobbféle' CSe-
répkályha építéséhez

használatos malter Vagy

gitt kÖzÜl választhatunk.

Használhatunk például gyorsan kÖto maltert
amelyet Iuzállo anyagokkal (samott, kerámia)
valÓÍalazáshoz használnak Ez kÖrÜlbelÜl
110 oC-os

h mérsékletet bír ki' Mindig csak
annyi maltert készítsÜnk' amelyet 0,5. . . 1 ora
alatt képesek vagyunk felhasználni A szilár_
dulo maltert víz hozzáadásával ujra képlé-
kennyé tehetjÜk, felfrissíthetjÜk, de ezzel veszÍt
a minoségébol és a kÖtotulajdonságaibÓl A
maltert szilárd' tiszta, portalanított alapra horc-
juk fel, aZ építéskor a levego h mérséklete
nem lehet 5 "C-nál kisebb, éS ne legyen me-
legebb, mint 25 "C.

{

2.16. ábra. Szépen f ustol dott pisztrángok
és pontyszeletek

tr;

2.15. ábra. Fáb l készult ftistol a talajszint alattl t ztérrel

32

' g | áknak
-rint az

:arabol-

r anyag-
: a kerá-
3 e, cse-
:3r vagy

'n altert,

',erámia)
:'Ü lbelÜl

r g csak
r 1Óra
i szilár-
? képlé-
-=l veszít

;ai5Ól A

r -a

hord-

=-séklete
I ,31 me-

2.17. ábra. KorszeríÍ íémÍiist l
1 szabályoz rész; 2 hamugyŰjt ; 3 l

^ér;4

a rostély, amelyre a fristfejleszt keveréket sz rjuk, a keverékb l
a t ztérben ég tíiz hatására Íejl dik Íust; 5 Íustol kamra; 6 a Íustelvezetés szabályoz szeleppel

33

A Íalazott t ztér kiégetése,
els haszn álala
A szárítást és az elso begyÚjtást legkorábban
az építés befejezése után 24 orával végezhet-
juk el. A h mérsékletet fokozatosan noveljÜk,
így érhetjÜk el ugyanis, hogy aZ építmény
egyenletesen száradjon ki. Az els begyÚjtás-
kor ne nÖveljÜk 100'. .120 "C folé a h mérsék-
letet. További emelését is Íokozatosan végez-
zÜk, így a nedvesség Íokozatosan elpárolog-
hat, anélkÜl, hogy aÍalazatban repedések, tÖ-
rések keletkeznének.

A 2.15, ábrán a fÜstelvezeIo derékszÖgben
megtorik, ami bevált mÓdsZer a fust áramlásá-
nak lassítás ára. A Iuzt'érbol aZ égéstermék
nem Iávozhat t lságosan gyorsan, a fÜst csak
lassan,,gomolyogjon''' A fÜstelvezet cs nek,
amelynek legalább 250...300 mm áIméroj nek
kell lennie, csak minimális emelkedése legyen,
elég 2 Cm 1 m-en (2 : 1 00). A cs készÜlhet
kerámiábÓl , a tŰztér és a f ÜstÖl kÖzti távolság
legalább 1 ,5...2,5 m legyen ,, eZ biztosítja, hogy
a fÜst megfelel mértékben lehŰljÖn

A fÜstÖl kamra alatt a fÜst Új ra trányt változtat,
ez rttal deréksZÖgben felfelé' A kamra aljában'
a padl felett mintegy 5 ' .7 cm-rel helyezzÜk el
a lecsÖpÖg zsírI felfog tálat , eZ a kívántnak
megfelel en szétoszt1a a fÜstÖt a kamrában'
A halat vagy a hÚst rudakra akasztjuk a fÜstÖlo
fels részében, amelynek tetejét le is lehet venni,
A kis kéményt szeleppel láthatjuk el, amely
segít a fÜst áramlásának szabályozásában
Azoknak, akik rendszeresen akarnak halat
fÜstÖlni, érdemes készen kaphato szekrényes
fÜstol t vásárolni. A fÜstol szekrényt felállíthat-
juk a kert egy védett Szegletében, éS a tetsze-
t sebb megjelenéshez fával boríthatjuk A f Üs-
tol nek hossz kéményt kell készíten i

, hogy
a fÜst és a bel le árado SZag ne Zava\a a
SZomSzédokat.

A rozsdamentes acélb l készÜlt fÜstol kamra
(2 17 ábra) fels két harmadát a hÚs Íel-
fÜggesztésére szolgálÓakaszt k foglalják el.

A szekrényes fÜstÖl k kevés helyet igényelnek,
egy 700 L-es fÜstolo, amely mintegy 175 kg
hus megfÜstÖlésére alkalmaS, mindossze
90 X 90 X 160 Cm méret . AZ Új fÜstol t az
Üzembe helyezés el tt legalább három napig

34

Üresen f tsuk, vagyis mindenféle hÚs, hal Vagy
hÚrskészítmény nélkÜl tuzeljÜnk benne. lgy
maga is megfustÖl dik, átveszi a fÜst illatát.

A f ustolésre felakasztott hust ne rakjuk tÚl
s r n , azl mindig kerÜl1Ük el, hogy a darabok
egymáshoz érjenek A legtobb szekrényes fÜs-
tÖl berendezés hidegfustÖlésre készÜl. A fÜst-
fejlesztésre vékony aproÍát vagy f részport
használunk, de napjainkban kaphatoak már
speciális keverékek is. A legtÖbb szekrényes
ÍÜstol ben egy adag aprÓfa Vagy f részpor
elég 5.. 'B ora fÜstÖléSre. A berendezés alkal-
mas hal és hÚs fÜstolésére egyaránt. Elhelyez-
hetjÜk a házon belÜl is, de ebben aZ esetben
ÜgyeljÜnk arra, hogy száraz és tŰzbiztos helyen
legyen. A fÜstÖl t rendszeresen tisztítani kell,
és védeni a rozsdásodástÓl, mivel a fÜstolés
kÖzben pára keletkezik, amely a sokkal és a
kátránymaradékokkal egyÜtt árI a fémeknek,
tonkreteszi a berendezést.

2.4. Saitok Íustolése

A j l elkészített fÜstolt sajt aZ egyik legfino-
mabb csemege, nem csoda hát, ha fustÖlt ha-
lak és husok mellett ezt is egyre tobben szeret-
nék maguk elkészíteni. Az egyszer sajtfÜsto-
léshez a SZeletelt Vagy lereszelt sajtot kend be
tesszÜk, A fÜstÖlésre alkalmas sajtok: eidami,
de jÓa gouda, a kaskaval, éS fÜstÖlhet a feta
típusÚsajt is A sajtot legalább 1-2 oráig hagy-
juk a fÜstÖn, A fustÖléshez viszonylag hideg
fustÖt alkalmazunk, ha azonban azt szeret-
nénk, hogy a fÜstÖlt sajt egy tÖmbbe olvadjon
Össze, akko r a homérsékletet enyhén meg-
novelhetjÜk. A legjobb megoldás azonban, ha
saját SZemÜnkkel gyozodÜnk meg arrol, hogy
hogyan lehet ezt csinálni.

Eidami fustolése

^

2.1B. ábrán bemutatjuk a cseh Pavel Surma
képzomuvész sajtfÜstÖlési specialitását. SzÜk-
ségÜnk lesz egy szitára, szololevelekre, 30 %-
os zsírtartalmÚeidami sajtra, amelyet leresze-
lÜnk, és ÖsszekeverÜnk friss f szerekkel (1)
A f szerek kÓzÜl pr báljuk ki a bazsalikomot,
a keverékbe tehát sok finomra Összevágott
bazsalikomlevél kerÜl, egy kevés zsályáVal'
Szurokf vel (oregán ) és kakukkf vel ossze-

I

)
í
Í

t'

i

t

r

)

r

keverve. EzenkívÜl a keverékbe darabolunk
még két csilipaprikát, és hozzáadunk még kés-
hegynyi kÖményt Lehet azonban csak sok ba-
zsalikomot és csilipaprikát használni. A fuszer-
keveréket alaposan ÖsszekeverjÜk a reszelt
sajttal, éS az egész keveréket a szol levelekkel
kibélelt szitába ontjÜk. A leveleket gy kell
elhelyezni, hogy a sajt ne folyhasson ki akkor
sem, ha megolvadt A sajtot kicsit megnyom-
kodjuk (2)

Az így el készített sajtot felakaszI1uk a fÜstÖ-
l be (3, 4, 5) Láthatjuk, hogy a fÜstÖléshez
nincs szÜkségunk Semmilyen bonyolult beren-
dezésre, a lényeg, hogy aZ eszkÓz a célnak
megfeleljen. A fustÖlés megkezdése elott a sajt
tetejére sajtkarikákat teszÜnk (6) .

Kezdetben a sajtot viszonylag nagy h mérsék-
leten kell fÜstÖlni, hogy teljesen megolvadjon.

Az el készítésnél

nagyon kell Ügyelni arra,
hogy a szololevelek átfedjék egymást, ellenke-
z esetben a sajt lecsopÖghet a fÜstolo al1ára.
Ha már a sajt megolvadt, csokkenthetjÜk a h -
mérsékletet' Összesen 2,..5 orán át fÜstolÜnk'
Minél tovább tart a fÜstolés, annál finomabb
lesz a sajt. Vannak, akik reggelig a fÜstol ben
hagyják a sajtot, ahol a kialudt t z felett h l ki.

Az utolso lépésként már csak a szololevelek
leÍejtése marad, amelyek gyÖnyorŰ márványos
mintát hagynak a sajton (B) A leveleket nem
kell tÖkéletesen eltávolítani, mivel a sz l levél
is ehet A sajt metszetén (9) , )ol látszik a sajt
és a f szerek aránya a sajtban'

2.18. ábra. Eidami sajt Íristolése (P Surma receptje)

7 reszelt sajt, sz|ta és sz l levél; 2 asz l vel kibéleljLik a szitát, tigy, hogy a levelek mindenhol b ven átfedjék
egymást; 3 minden kész; 4 Íelakasztjuk a fustol be, de ne feledjtik, hogy a szintén behelyezett kolbászokat
rovidebb ideig Íustoljuk; 5 egyszer Íustol ben készítjuk el a fÍJstolt sajtot; 6 így nézki a kész fustolt sajt;
7 a sajtot kivesszuk a szitáb l; 8 a sajt alján szép mintázat keletkezett; 9 már csak a szeletelés van hátra

35

3. Kism éretíí

hord ozhato

fusto| berendezések

A hÚst étkezésre általában csak hokezeléssel
készítjÜk el: legyen szÓsÜtésr l,Íozésr l avagy
grillezésr l és fÜstolésr l Sokszor a hÚrs el -

készítése kombinált kezelést kovetel meg, pél-
dául el bb Íozzuk, majd sÜtjÜk. A hÚst azon-
ban roston is megsÜthetjÜk (a világban ez aÍo-
lyamat ,,barbeoue'' néVen ismert) Vagy grillez-
hetjÜk, és kÖzben enyhén megf ÜstÖljÜk. Pél-
dául hibachi (ejtsd hibasi) edényben.

Ez egy egészen kÜlonleges barbecue' leg-
alábbis ami a torténelmét illeti. A hibachi japá-
nul tÜzes edényt, Vagy edényben lévo tÜzet

jelent. Ez val jában egy kis kályhaszerŰ hor-
dozhat Iuzhely, amely faszénnel mukÖdik.
Eredetileg talán Kínáb l szárm azik, de aZ év-
századok során elterjedt egész Ázsiában' ahol
els sorban helyiségek f tésére, teaf zésre és
fozésre használták. A Távol-Keleten találhatunk
meglehet sen szokatlan anyagokbÓl készÜlt
hibachit is, például bronzbÓl, porcelánbÓl vagy
fábÓl. Egy japán házban biztosan Van legalább
három hibachi, a legnépszerubbek a kor ala-
kÚak, amelyben aZ izzo szén aZ annyira SZe-
retett Fudzsi1ama kráterét mintázza. A hibachi
egyszer ségével szinte felkínálja, hogy helye

: !

'' I i ?

r

r , r

3.1. ábra. Az ontvényb I készult japán gril!, a sokoldalri hibachi
1 tuztér; 2 rostély atuztérben; 3 tartok, akaszt k; a grillez rostély

36

,/-

ll

)S

tk

rlt

ty

b

)-

)-

'li

'e

legyen a modern háztartásban. Helyes hasz-
nálat mellett nem fÜstÖl, így akár a szobában is
használhatÓ. A hibachi használaIa mindegyik
készÜléknél azonos, teljesen mindegy, milyen
a kulalakja Vagy aZ anyaga. Fentr l lefelé a
kovetkezo alkatréSzei vannak: g rillezoráCs,
amely általában ontvényb l készÜl, és fafogan-
tyÚrval Van ellátva, hogy gond és égési se-
bek nélkÜl mozgathassuk akkor iS, ha forrÓ,
A további fontos alkot része a tartÓ, amelybe
a rácsot illesztjÜk be. Ez lehet vé teszi a
parázs feletti 7 .

' '10 Cm-eS magasságállítást.
AtŰz, vagyi s aZizzo faszén egy szinttel lejjebb
egy szintén Öntvényb l készÜlt rácson fekszik.
Ez a rostély is kivehet , hogy kÖnnyebben
lehessen tisztítani' Az als részben találhatÓa
hamutart , amelynek ajtaján szabályozhat le-
veg nyílás Van. A faszén meggy jtásáhoZ pa-
pírt használunk, amelyet a hamutérbe gy rve
gyÚjtunk meg.

Ha aZ izzo parázsra nedves, fÜstfejleszto ke-
veréket szÓrunk, akkor a barbecue-készíIés
kÖzben egyben meg is fÜstÖlhetjuk aZ ételt.
Els sorban a virsli, a kolbászok és más, Üzlet-
ben vásárolt ,,f Üstolt h s'' esetében tudunk
szinte csodát elérni azzal, hogy enyhén meg-
grillezzÜ k és megfÜstolj Ü k.

Praktikus berendezés a hÚsételek készítésé-
hez kisebb társaságban a kÖr alak kerti grill
(3.2. ábra). Kis helyen elfér, akár a bérházak
balkonjain is hasznáIhatjuk. A grillezorész
ugyan lábakon áll, de mindig Ügyeljunk arra,,
hogy a berendezést IŰzbiztos alapra állítsuk.

Ezekben a grillekben általában Íaszénnel tÜze-
lÜnk, az izzo alapot azonban keményfa elége-
tésével is elkészíthetjÜk. A kÜls fémkereten el-
helyezhetÜnk grillezorostélyt, de egy másik
rostélyt is, amelyet kozvetlenÜl aZ izzo parázs
folé helyezunk. A 3.2b ábra mutatja, hogy a kor
alak r grill belsejében két rostély Van , ezek
kÓzé, kÖzvetlenÜl a parazsat tart rostély fÖlé
egy Újabb rostélyt akaszthatunk. Erre szor1uk a

f Üstfej leszt keveréket.

A h mérsékletet jobban megtartja, és ezzel
hosszabb ideig fÜstol a kerámiábÓl készÜlt
grill, amely maga is fokozatosan melegszik fel.
A 3'3. ábrán j l láthatÓ, hogy a grillezorács alá

3.2. ábra. a) hordozhat kor alakri grill; b) a bels
rostélya

3.3. ábra' Kerámiatálas gril!, amely alkalmas
ut ftistolésre is

minden gond nélkÜl egy Úrjabb, kisebb rostély
is felakaszthato, amelyre a fÜstfejleszt keve-
rék helyezhet . A grillezorostélyt a kerámiatáI
peremébe fÚrt lyukakba illesztjÜk.

Ezekkel a berendezésekkel konnyen meg
tudjuk fÜstolni például a grillezett virslit, amivel
teljesen megváltozik a sÜlt Vagy grillezett kol-
bász már megunt íze.

Egyszer a hord ban valÓfÜstolés. A hord -
nak természetesen teljesen tisztának kell
lennie, általában ennek eZ a feltétel szokta
okozni a legnagyobb problémát, mivel a hor-
d k korábbi tartalma szinte minden esetben
beszivárgott a hordÓanyagába, Ez a beszivár-
gott anyag a melegítés hatására áItalában
párologni kezd, éS a saját jellegzetes aromá1á_
val befolyásolja a fustolés végeredményét. Ha
tehát olyan hordot akarunk fÜstolésre használ-

37

ni, amelyben korábban valamit tároltunk, fÜstÖ-
lés el tt hosszan és alaposan égessÜk ki. Az
égetést gy végezzÜk, hogy egyszer en ala-
posan kiszárított IŰzifát égetÜnk benne. Az át-
alakítás mindÖssze azzal jár, hogy aZ aljába
lyukakat f runk, Vagy egy részét kivágjuk, és
s r ráccsal helyettesítjÜk'

Miel tt megkezdjÜk a fÜstolést, a hordÓalján
egy tálban elhelyezzÜk a megnedvesített ap-
roÍát Vagy aÍurészport. A hord t kÖvekre Vagy
téglákra állítjuk (3.4. ábra) . A halakat vagy a
kolbászt kamp kkal a hordÓfels részébe
akasztjuk, és a hord már készen is áll a fus-
tolésre. A fÜstÖléshez használhatunk fábol
készÜlt hord t is, de ennek alsÓrészét, amely
a legkozelebb van atŰzhÓz, Íed1Ük be legalább
bel Ü lr l acél lemez zel.

A hordÓalak további lehet ségeket nyÚrjt, jo
példa aZ ilyen berendezésre a kerti multi-
funkci s berendezés, amelyet néhány gyárt
SMOIry FUN-nak nevez. A Barbecue Smoker
mindenki figyelmét azonnal magáravonja Úgy
néz ki, mint egy régi gozmozdony a Vadnyugat
elfog|alásán ak koráb l' JÓl elképzelhetjÜk mel-
lette Frig t, Buffalo Billt vagy Calamity Jane-t.
Nemcsak a látványa lenyug Özo, de minden
olyan mÓdszerrel tudunk rajta ételt készíteni,
ami a természetben is alkal mazhatÓ. Grillezhe-
tÜnk rostélyon, kÖvon, készíthetunk barbeoue-t,
sÜthetÜnk, néha f zhetÜnk iS, de természete-

3.4. ábra. Hord Ítistol
7 a benedvesített téglaalap; 2 nedves forgács Vagy
frirészpor; 3 a hord letakarása

38

Sen fÜstolhetÜnk is
elkészíthetunk rajta
menÜt iS, például
Vagy sÜlt babot,

kenyeret.

ra1Ia. Minden gond nélku
akár egy tipikus cowbot -
marhabélszínt sÜtve, f c::
tÜkÖrtojást Vagy piríto::

3.1. A kerti fustol

elhelyezése

Minden korszaknak megvan a jellegzetes éle:-
mÓdja, életvitele. Korábban a kertnek CSa.
egyetlen funkciÓja volt. zÓldséget esetleg eg..
kis virágot termesztettek benne. A pavilonos
medencés kertek, amelyeket a SzecessziÓs
villák kÖrÜl alakítottak ki, szépen nyírott fuve
és árnyékvet kkel, ahol kellemesen lehete:.
uldÖgélni, ahogyan arra az id sebb nemzedé.
még talán emlékezik, teljesen elt ntek.

Napjainkban a kert, még a legkisebb kertek is
egyre inkább a lak té r részévé válik. Ez'
bizonyítja aZ iS, hogy a szakboltok milye-
hatalmas mennyiség kerti b tort, kerti épí:-
ményt, kandallÓt, grillt, hintát , árnyékvet t stb
adnak el.

A fÜstÖl k, grillek, kandall k és egyéb
ételkészítésre

SZolgálÓkerti berendezése'
elhelyezésekor be kell tartani bizonyos szabá-

lyokat.

A kertnek olyan nagynak kell lennie, hog:
,,elviselje'' aZ ilyen berendezés m kodésé:
tekintettel a Szomszédokra. Ezt a SZen^-
pontot figyelembe véve a modern, viszony-
lag kis terÜlet , mai kertek csak a grillezést
a barbecue-t és az enyhe f Üstolést képese'
elviselni, de folyamatosan m kÖd fÜstÖlc
elhelyezésére nem alkalmasak. Ahhoz
Ugyanis nagyobb térre Van szÜkség'
A fustÖl t, a kandallÓt Vagy akár a grillt ugr
kell elhelyezni, hogy konnyen megkÖzelít-
het , kiSZolgálhatÓlegyen. A kornyékér
elég helyet kell hagyni a mozgásra.
A kÖzelÜkben ki kell alakítani a hÚs feldolgo-
zásához szÜkséges teret, asztalokat, pol-
cokat kell elhelyezni, ahol a hÚst fel tudjuk
szeleteln i

, ki tud ju k klopf oln i

, be tud ju k
panírozni stb Helyet kell kialakítani a
Íuszereknek, és a konyhai eszkozoket

Szerszámokat is el kell tudni rakni. Hely kell
a kézIorlo kend knek, és aZ is el ny (f leg
a nagyobb társaságnak rendezett grillpartik
el készítésénél),

ha Van akozelben Íolyovíz,

ahol le tudjuk mosni a kezÜnket.
Megfelel tárolohelyet kell kialakítani a
tÜzeloanyagnak: mind a száraz tuziÍát, mind
a faszenet el kell tudnunk rakni megfelel
helyre,

Gyakran megfeledkezÜnk arro| hogy a grille-
zokvagy a kerti kandallÓk kornyékén megfelel
talajborítást kell kialakítani' Az ételkészítés
helyének kozvetlen kÖrnyékére a legmegfe-
lel bb talajburkolat a moshat csempe, vagy
más kopásáll , és a természet viszontagságait
is tŰro burkolat, például kemény tégla Vagy
k lapok A tŰztol kissé távolabb, azokon a he-
lyeken, ahol általában a vendégek IarIozkod-
nak, fapadl t is alkalmazhatunk. A legrosz-
szabb megoldás, ha a tuzhely kÖrnyékét csak
egyszer en befÜvesítjÜk, mivel a fÜvet gyorsan
kitapossuk. A sáros osvény nem a legmeg-
felel bb talaj aZ ételkészítéshez.

A hazai ko-
rÜlmények kÖzÖtt nem a legjobb megoldást
választjuk akkor Sem, ha aZ utakat homokkal
sz rjuk le, mivel a nedves homok tapad a ci-
p re. Sokkal megfelel bb viszont aZ osztrák
megoldás, ahol a grillek kornyékét általában
apr zuzoIt k vel szor1ák fel, amely alatt a ta-
lajt ledongolik

A kÖnyvben csak olyan eseteket mutatunk
be, amikor a fÜstÖl t a lakÓépÜlett l távolabb
építik meg, habár vidéken találunk még olyan
régebben készÜlt fÜstÖl t is, amely a lakÓ-
épÜlet vagy a gazdasági melléképÜlet szerves
része.

A fÜstÖl esztétikai látványa és a gyakorlati
tulajdonságai nagyon fontosak, de nézzen ki a
fÜstol kívÜlr l bárhogyan, aZ elhelyezése
során figyelembe kell venni néh ány olyan
Szempontot, amelyek a mukÖdésébol kÖvet-
Keznek,

A fÜstol b l hideg fÜst száll fel, olyan é9és-
termék, amely valakinek illatosnak t n-
het, de másban kevésbé kelt oromteli ér-
zéseket. Sokan akár bÜdÖsnek is érezhetik,
de mé9 azoknak is kellemetlen élménye-
ket okozhat, akik illatosnak tartják a fÜstÖt,

de allergiásak rá, például megÍájdul t le a

f ejÜ k.

A fÜstolés ideje Ugyan válLozo, attÓl fÜg-
g en, hogy mit fÜstolÜnk, de a folyamat
általában legalább néh ánY Órát igénybe
VeSZ, éS még a legrÖvidebb utÓfÜstolés
esetében is ha azI szeretnénk, hogy
aZ eredmény értékelhet legyen tobb
mint egy ra' A fÜstÖlés egész ideje alatt
a viszonylag alacsonyan lévo kéményb l
szagok és illatok, valamint égéstermékek
áramlanak kifelé.
A fÜstÖl nek bármikor elérhet nek kell
lennie, akár estk, akár hull a h , s t akkor is,
ha a kertet ho borítja' Ez azt jelenti, hogy
nem lehet nagyon távol a lak épÜlett l, és
nem szabad nehezen hozzáÍérhet he|yre
építeni'

A hÚst kÖrbeáraml fÜst h mérsékletének,
amely a tart sítást elvégzi, rendkívÜl kicsi-
nek kell lennie. Ez aztjelenti, hogy atuzteret
meglehet s távolságban kell elhelyezni a
fÜstÖl kamrátol, hogy a fÜst aZ áramlás
kÖzben leh(jljon' A fÜstvezetéknek azonban
enyhén emelkednie kell, hogy aZ égéster-
mék áramlása ne álljon meg, megmaradjon
aZ emelked áramlás, és a fÜstben ]évo
anyagok ne rak djanak le a fÜstvezeték
oldalfalain . Ezt Úgy érhetjÜk el, hogy a
IuzIeret megfelel távolságra tesszÜk a
fÜstol kamrátÓl, Vagy a fÜst Útját vízszintes
fÜstvezetékkel hosszabbítj u k meg.
A fÜstolot építsÜk enyhe domboldalra, Vagy
a talaj egy kis dombra, mivel ígY a IŰzteret
a kamránál alacsonyabban helyezhetjÜk el,
és ezáltal a fÜstvezetéknek meglesz a meg-
felel emelkedése, éS egyben a megfelel
hosszusága is' A IŰzIér ajtaja így alacso-
nyabban lesz majd, mint a fÜstol kamra
alja, ami nagyon megkÖnnyíti a munkánkat'

Fontos figyelembe venni aZ uralkodÓ
szélirányt. Erre f leg akkor Van Szukség, ha
a készÜléket nem mindig faszénen, gázza|
Vagy elektromos energiával akarjuk fŰteni.
A kerti fÜstol Vagy kandall kéményéb l fel-
száll fÜst kellemetlen lehet a Szomszédoknak,
és gyakran f elesleges vitákat okoz. Nem
szabad megfeledkezni arr l, hogy a kiszol-
gálás és a Vendégek érdekében a sÜt
kÖrnyékén pihenohelyet is érdemes kialakítani,

39

asztallal és székekkel. Emiatt további két
Szempontot is f igyelembe kell VennÜnk: aZ
er s napsÜtés idején a terÜlet védve legyen a
tuzo napsugaraktÓl, éS arra is figyelni kell, hogy
az esti, hidegebb leveg , vagy a napkozben
feltámadt szél ne érje kozvetlenÜl az Ül helyet.
Ausztriában, Németországban, de a sokkal
melegebb GorÖg országban és Spanyolor-
szágban is kedveltek a kÖnnyu, fábÓl készÜlt
választÓfalak. J megoldás az is, ha a f ÜstÖl t,
grillezot a lak épÜlet fala mellé építjuk, és
a terasz egY részét féltet vel védjÜk a nap és a
rossz id ellen.

L

Erdemes azonban ra1zot készíteni a pihen -
hely és a kerti sÜt elhelyezésérol, miel tt még
a végleges helyszínt kiválasztanánk. A hely-
kiválasztást és a tervezést azonban bízhatjuk
szakemberekre, kerttervezo mérnÖkre is.

Ügyelni kell arra, hogy akész, burkolattal fedett
kertrész ne hasson tÚlságosan hatalmasnak,
ne keltsen unalmas benyomást, ne nézzen ki

Ú9y, mintha egy parkolÓlenne, Ezért minél job-

ban tagolni kell, ehhez használhatunk kÜlÖn-
bÓzo színŰ, alakÚVagy más anyagb l készÜlt
burkolÓanyagot, amelyeket szabadon kombi-
nálhatunk. Segítik a tagolást a kÜlÖ nbÓzo
minták, kÖrÖk, ívek stb.

A tervek elkészítését

bízzuk inkább szak-
emberre, kertépít mérnÖkre, aki kidolgozhaI1a
a ház és a teljes kert kihasználásának pon-
tos tervét. A terv alapján j l kihasználhatÓ
kellemes kertet építhetÜnk, például olyat, mint
amilyen a 3.5' ábrán láthatÓ' Aház korÜli eny-
hén aszimmetrikus telket két részre osztották
aZ els rész a ház megkozelítését szolgálja
beleértve a parkol helyeket' A pihenésre szol-
9ál rész a ház mÖgÖtt rejtve marad a
nÖvényzetnek kÖszonhet en, amely a telket két
részre osztja. A ,,nyári konyha'' éS kerti piheno-
hely bal oldali részében találhat a kerti kan-
dallÓ, amelyet kÖnnyen fÜstol vé alakíthatunk

Ha Új házhoz készítÜnk kerti pihen helyet
akkor megprÓbálkozhatnánk valamilyen ele-
gánsabb, a megszokottol eltér megoldással

3.5. ábra. Fiisttil vel kiegészített keÍti kandall elhelyezése egy családi ház mellett, a kert másik
részében kis tavat alakítottak ki

40

t

5

A 3.6. ábra egy

f edett épÜ letet

mutat, amelynek

to eleme a fran-
cia kandallÓ' Ez

kÖnnyen átalakít-
hatÓfÜstÖl vé is,
és fel Van SZe-
relve mindennel,
amelyre szÜksé-

gÜnk lehet aZ
ételek gyors és
kényelmes elké-

3.6. ábra. A Írancia Castello
cég kerti kandall ia a koré
épített stit _f z hellyel

szítéséhez.

Minden természetes anyagokbÓl
készÜlt, és aZ egész épÜlet illeszkedik a
kÖrnyezetéhez, a kÖrÜlotte lév novényzettel,

amely a telket elválasztja a SZomszédos
telkekt l

A kovetkezo példánk olyan megoldást mutat,
amely megfelel a hidegebb vidékekre iS,
betartja ugyanis azt az alapelvet, hogy a
kerti pihen helyet szélárnyékba kell építeni.
A 3.7. ábra egy, a cseh határvidéken ahol
val ban ritkán Van h ség és nagyon gyakran
hideg szél f j Iév hétvégi házat mutat,
a pihen hely a ház árnyékában helyezkedik el
ugy, hogy minél hosszabb ideig sÜsson rá a
nap ' Az épÜ|et lak része és a hozzáépÜlt gaz_
dasági épÜlet megfelel védelmet ny jt a szél
és a hideg leveg ellen, amely minden nap,
még a legmelegebb nyári estén is elkezd lefelé
hÖmpolyogni a domboldaIakon. A 3.B. ábra
jobb oldalán a háttérben láthatÓegy fehér,
téglaalapra állított, vasb l készÜlt kandallÓ,
balra t le áll a fÜstol .

A kandall t és a pihen helyet elhelyezhetjÜk a
kert sarkába, ahogyan azt a 3.9' ábra mutatja.
A 3.10. ábrán egy fehér, téglábol épített kan-
dallÓt láthatunk, amelyet fÜstoloként is lehet
alkalmazni. A kandall elejét téglacsempével
rakták ki. Fontos eleme ennek a megoldásnak
a kanda|lÓmogé épített lyukas téglakerítés iS,
amelyre nyáron zold novényzet futtathat fel,
és ezzel val ban csendes pihen helyet alakít
ki. Csal aZ a feltételezés, amely a képr l aZ
els ránézésre eszÜnkbe otlik, hogy eZ nem
tÚlságosan Ötletes megoldás. Val jában eZ a
kerti kandall olyan megoldás, amely hátulr l,
a szélvéd fal mogott, a viszonylag széles épít-

pihen hely terve grillet és
a családi ház szegIetében

3.7. ábra. Egy kerti
kti lonál l f isto l ve!

a

rt

t-

L

L,

t-

I

3.8. ábra' Romantikus kerti pihen hely

3.9. ábra. Kerti pihen hely elhelyezése kandall val
és hozzáépített Íistol vel egy vidéki ház kertjében

tl

\l

E-

rl

ll

41

3.10. ábra. Egy régebben
kandall val

késztilt kerti pihen hely,

3.1 1. ábra. Pihen hely, fuggesztett kéménnyel,
és padokkal, a kép jobb oldalán lév pad háta
be a fustol t

42

mény egy teljes f Üstolot tartal maz. Alul,
a talajszinten, ahol a kandallÓoldalárÓl csak a
kandallÓtalapzatáI látjuk, a másik oldalrol
a fÜstÖlo IuzIere találhato, amelynek ajtaja a
talajszinttel egyvonalban Van. A kandallÓfels
részén, ahol a falak osszeszŰkÜlnek, éS ugy
tunnek, mintha az égéstermék felfogását szol-
gálnák, valÓjában hátulrÓl egy tel1es fÜstolot
építettek be

A társasági igényeknek és a konyhai elvárá-
soknak egyaránt megfelel , de az elozoekhez
képest tel1esen más megoldást mutat be a

^

\-_\_x

szélfog Íallal
mogé építették

3,1

3.11 . ábra. Ez nem rejti el a gyonyÓru kilátást
a kÓrnyezo vidékre, dombokra, és egyben jÓl
kihaszn ál1a a talaj lejtését a kandallÓés a
fÜstÖl elhelyezéséhez, Az Összeállítás alapja
egy nagy fapad, amelyet gy helyeztek el,
hogy minél szebb rálátásuk legyen a táya.
A padhoz tartozik egy asztal , eZ folé
fÜggesztették a fémb l készulI kéményt, amely
elvezeti az égéstermékeket az asztalba épített
grill folÜl' Az asztal betonlapja Szolgál aZ étel
el készítésére

és egyben a tálalásra is.
Részben a fjtésre szolgál a pad támlá1ába,

annak háta mogé beépített fÜstÖl , amelynek
a fÜst hutésére SzolgálÓhosszu , vízszintes
csovei egyben melegítik a pad támlájáI.
A h vÖs oszi estéken kellemes érzés nekid lni
a fÜstt l átmelegedett koveknek. A IŰzIér a
talajszinten találhatÓ, ennek ajtaj alátszik a kép
jobb oldalán lent' A felette lév nagyobb ajto
a fÜstol kamra ajtaja. A jobb oldali kis fém-
kémény eltÜntethet , ha a fÜstÖl nincs
használatban, egySZer en becsÚrsztathatjuk
a kéményt a fÜstol be, hogy ne zavarja a
kilátást. Használatkor kihuzzuk a kéményt,
í9y a hosszÚr fÜstelvezeto biztosítja, hogy a fÜst
ne Zava\a a társaságot.

et
,)'

,Q

:?1

@}

o

"{.o T{

:.9:e."$.)

W; ":Vro,''

A 3.12. ábrán lév pihen hely j példa arra,
hogy hogyan lehet a maximumot kihozni az
els látásra hátrányoS hegyvidéki terepVi-

Szonyokbol, hogyan kell el nnyé változtatni a
hátrányt. A pihenohelyet a domb délkeleti
oldalán alakították ki, a meredek domboldalba
vízszintes felÜletet képeztek A kiásott fÖldet

3.12. ábra. Kerti kandall a hétvégi ház és
a domboldal árnyékában

oat,'

o-

>-

*\-l>

3.13. ábra. Kerti kandall fÍisto! vel és kls pihen hellyel

43

a terep elegyengetésére használták fel. A kerti
Összeállítás szinte bele kellett ásni a domb-
oldalba, a kiegészíto építmények egyben a
domboldalt stabilizál1ák, A pihen hely kiala-
kítása kÖzben kitermelt k vel burkolták le a
talajt aZ asztal kÖrÜl és a padok alatt. Ezzel
me9maradt a természetes kapcsolÓdás
a kertben vezet osvényekhez. A helyet Úgy
választották ki, hogy gyÖnyor i kilátást nyÚrjt-
Son a domboldalra és a kornyezo erd kre,

Az eredeti berendezés alapján tervezték meg
és készítették el a fÜstol vel kombinált kan-
dall t. A 3.13. ábrán kozépen láthat a kerti
kandallÓteste, felette találhat a fém
fÜstelvezeto kémény. A kép jobb oldalán látjuk
a bejáratot a pincébe, amelyet a domboldalba
vájtak ki. A pincelejárat kívÜlrol _ akárcsak az
egész építmény

k lapokkal Van burkolva.
A kandall el tti padok használhatÓk aZ elo-
készÜleti munkákra is, de Ül kének is megfelel.
A kép bal oldalán lév fal rejti a fÜstolo tuzteréI,
aZ ajtaja a fal legszélén láthat . A fel egyben
támaszfal iS, amely megtámasztja a domboldal
talaját . A tuztért l a falban vezetett csÖveken

jut el a fÜst a kandallÓba, amely - ha a nyílását
fémajt kkal lezár1uk _ fÜstÖl kam rává változik.
A kandallÓés a kerti pihen kialakítását meg-
oldhatjuk kevésbé hagyományos m don iS, j
Ötleteket és a kor sajátos stílusát felhasználva.

A 3.14. ábrán láthato terv alapján például
elkészÜlt a kis kerti ház a téglaburkolatÚ
klasszikus kandall val és egy g rillel , amely
használhatÓf ÜstÖl ként is. A terv megvalo-
sításakor elhelyezhet a viszonylag nagy
épÜletben például pizzakemenCe iS' amely
olaszo rszágban és Horvátországban általá-
nosnak számít . Ez az épÜlet, amelynek tetejét
zold nÖvényzet fedi, a leg jabb nemzetkÖzi
kertépítészeti

trendek figyelembevételével

készÜ lt.

Ez a viszonylag kÖltséges épÜlet azonban
nem tartozik a ÍanIázia világába. A déli álla-
mokban ilyen épÜ leteket látn i vendég l k
kÖrnyékén. Elég korÜlnézni Horvátországban,
például Pag szigetén

' ahol egyáltalán nem
számít ritkaságnak a 3. 11 . ábrán láthat épÜlet.

3.14. ábra. Kerti társasági épiilet terve, amely tartalmazza az étel el készítésére

szolgál beépített,

t bbÍunkci s berendezést is

44

IN

)-

ik

n,

an

)t

ffin

n

lT-7^r.

uu..')

3'16. ábra. Két változat grillel, Íristol vel és a konyhai el készítésre szolgál berendezésekkel Íelszerelt
kerti épiiletre

45

3.17. ábra. Egyszer , i l m kod fristol
kandall val kombinálva

Az északi ridegebb aZ éghajlatokon, gyak-
rabban építenek fedett kerti konyhát' Egy fedél
alá kerÜl a tálalÓ, a kerti kandall felfÜggesz-
tett kéménnyel, amely alkalmaS grillezésre és
roston sÜltek készítésére is, de az osszeállítás
tartalmazza a fÜstÖl t és egy rÖvidebb konyha-
pultot is (3 16 ábra) . A két tervra1z tartalmaz
egy kisebb helyiséget a kerti szers zámok
tárolására is. A mai modern családi házak

46

kÖrÜl általában nagyobb kert Van, amelynek
gon dozásához komolyabb SZe rszámokra,
gépekre is szÜkség Van. Ha a házban nincs
pince, akkor szÜkség Van olyan helyiségre,
ahol ezeket a gépeket el lehet helyezn i.
EzenkívÜl ez aZ épÜlet használhat kerti parti
Vagy egyszeru társasági ÖsszejÖveteleknél.

A fustÖlo nem t l nagy építmény,ebb l
kÖvetkezoen a felépítése Sem kerÜlt sokba,

másrészt viszont aZ elhelyezése megf elel
a korábban leírt kÖvetelményeknek. A kert Sar-
kában áll, ezért nem akadálYoZZa a mozgást
a kertben. A 3.17. ábrán hátulr l láthatjuk a
fustÖl t, a fenti ajtÓa fÜstÖl kamra ajtaja.

A 3' 1B. ábra mutatja azt, hogyan kell a fÜstÖl t
Üzemeltetni. Az építmény k alapra épÜlt, eb-
ben találhatÓa tuzIér, amely nyáron kandallÓ-
ként, tuzrako helyként funkcionál. Felette talál-
hatÓa f Üstol kamra' amelynek falába h m éroI
építettek be.

Az építmény kéményén lev tet vel a fÜstot
kissé lefojtották, hogy a fÜst lassabban Iávoz-
Zon a berendezésbol. így elérhetjÜk, hogy a
fustol ne hŰljÖn ki t l gyorsan

A gyakorlatban aZ építés el tt alaposan át kell
gondolnunk, hogy milyen gyakran fogjuk hasz-
nálni a berendezést, hol helyezkedik majd el, ki
fogj a Üzemeltetni, hol fekszik a telek, amelyen
a kandallÓt Vagy a fustÖlot felépítjÜk stb.

3.2. Egy egyszer Íustol
építése

A kerti fustol építésének SZemléltetésére egy
egyszer típust választottuk, amely kis házik -
ként néz ki, gyakran tet fedi. Ebben a fejezet-
ben bemutatjuk az építkezés teljes folyamatát,
aZ alapok lerakásátÓl a tet elkészítéséig.
A fÜstol építése el tt el bb a pontos, mérettel
ellátott szerkezeti ra1zokat kell elkészíteni, hogy
aZ építés kÖzben nehogy meglepjen bennun-
ket valamilyen váratlan részlet. Nem Iárgyaljuk
a m uszaki adatokat és az építkezési mÓdsze_
rek pontos leírását, amelyeket meg lehet találni
más, kifejezetten az építkezési szakkÖnyvekben.

3.18. ábra. Télen a legjobb f tistolni

^

e lynek

Tokra,

nincs

, lSégre,

=

yezni,

'it parti

' rél.

ebb l

sokba,

-egf

elel

.

:rt sar-

_

czgást
'atjuk

a
ajtaja

'- stÖl t
:- t, eb-

a^ dallÓ-

:.= talál-

_

: rnér t

1fÜstÖt

-.ávoz-

^3gy a

at kell
,; aasz-
a.3 el, ki

i-elyen

:

I

:'e egy
^ aziko-

'elezet-

ar-natát,

: :eséig.

-erettel

^ hogy
_:rnÜn-

-gyalju

k

^

cdsze-

': találni
. ekben.

Az építkezés

kezdete

és a Íisto! méretei
A ,,háziko" típus kerti fusto! aZ egyik leg-
elterjedtebb típus' A kÜlalakját és a bels
szerkezetét a 3.19. ábrán láthat osszeál!ítási
ra)z és részletek leírásáb l, ill. ra1zaikb l

érthetjÜk meg.

Ennek a típusnak aZ alapja a fÜstÖl kamra,
amelyet 1,2 mm-es vastagság acéllemez-
b l készíthetÜnk, majd ezt a kamrát Íalazzuk
korbe téglával' A kamra elején nagyméret ajtÓ

A méretek cm-ben

Van, felette a homéro, a kamra belsejében
pedig, a h mér alatt keresztben a hÚstartÓ
rÚrd. A kamra alsÓrészébe tesszÜk a lecsÖ-
pog zsírt felfogÓtálcát. Ez alá tegyÜnk egy
vízszintes hál t, hogy aZ esetleg lehullÓ
élelmiszer ne essen bele a fÜstvezetékbe.

A fÜst a fÜstvezetéken érkezik alulrÓl a fÜstÖl -
kam rába, és felul távozik a kéményen át,
amelybe ajánlott szabályozoszelepet építeni,
mellyel akár teljesen elzárhatjuk a kéményt,
A fÜstol kÜls fala tégláb l készul. AZ acél-

3.19. ábra. A kerti Ííistol , el lnézet és metszete
í fal; 2vakolat,3aÍtjstol bels Íala; 4alap;5 acéltart ; 6rács;7 azsírfog tálca; 8tart r d; 9 h mér ;
70 téglakoszoru;11 t

^ér;12hamutál;

í3 fustelvezet ; í4 fodémgerendák; í5 h dÍark cserepek vagy más

tet borÍt ; í6 ftistelvezet ; 1 7 lakar léc; í8 Íedél

47

lemezbol készÜlt fal és a kÜls ÍalazaI kÖzÖtt
hagyjunk dilatáci s hézagot' hogy a h ha-
tására tágulÓacéllemez ne tegye tÖnkre a falat,
ne nyomja ki a fÜstÖl oldalát , Az építményt
klasszikus teto fedi, fÖdémgerendákkal, ame-
lyek a hÓdfarkÚtet cserepeket tartják A fus-
tolo oromzatát deszkával borítjuk, eZ védi az
id j árás viszontagságai ellen. A borítás ne
nyÚljon ki tÚlságosan, hogy ne akadályozza a
fÜstÖlo Üzemelését.

A méretek cm-ben

Dilatáci s hézag

/'

A kÜlso té9lafal vastagságát a helyi id járási
viszonyoknak megfeleloen kell meghatározni,
a h szigetelés és aZ épÜlet h tartása jobb
lesz, ha vastagabb a fal. A hidegebb vidékeken
mindenképpen jobb vastagabb kÜlso falat
építeni A megfelelo hoszigetelés és a h tartás
segít abban, hogy a f Üstol kamrában hosz-
szabb ideig és kÖnnyebben meg tudjuk tartani
a szÜkséges h mérsékletet, Az roSSZ h tart
épÜletek a kÜls homérséklet_változás hatá-
sára gyorsan felmelegednek, de gyorsan le is
h jlnek A 3.20. ábra mutatja mind a két
megoldást: a vékony és a vastagabb falat is,
A fÜstÖl kamra bal oldala a vékonyabb falat
mutatja, amikor aZ élukre állítjuk a klasszikus
méretŰtéglát, a másik oldal pedig a vastagabb
falat, ahol a vastagság megegyezik a tégla
szélességével. A képen j l láthat aZ elkerÜl-
hetetlen dilatáciÓs hézag, a bels acélkamra
és a kÜlso ÍalazaI kÖzÖtt

A fÜstol helyének megválasztásakor nagyon
alaposan mérlegelni kell, hogy mekkora térre
lesz szÜkségÜnk a kiszolgálásához. ArrÓl Sem
szabad megfeledkeznunk, hogy a fÜst alulr l
érkezik a fÜstÖlobe, ami azI jelenti, hogy
a fÜstvezetéknek árkot kell ásnunk, Vagy
ha domboldalba építjÜk a fustÖlot
a fÜstÖl kamra alapját kell lesÜllyesztenÜnk
A fÜstÖlot építhetjuk részlegesen a foldbe
sÜllyeszIve Vagy egy másik épÜlethez ragaszt-
Va is, A fÖldben lév részeket azonban ala-
posan szigeteljuk a talajnedvesség ellen.

A méretek mm-ben

3.22. ábra. Az alap kiásása

-L=í

1-

-T

O')

N

_l_

I

3.20. ábra. A ftistol metszete

A méretek mm-ben

3.21. ábra. Az alapraiz kimérése

48

Vakolat

AjtÓ

3,23

arasr

')zni,

3bb
:ken
'alat
a:tás

-

CSZ-
i-tan i
.:artÓ

^

atá-

eis

i két
at is,
'alat
:ikus

; abb
.eg la

.

:rÜ l-

ai^n ra

Jyon

:erre

sem

,llrÓl

^

ogy

,agy

^+

-t

^

-rn k.

: dbe

. aszt-

ala-

;

:

Az épÜlet ki számított méreteit a leheto legpon-
tosabban áI kell vinni a terepre, CÖlÖpÖkkel,
zsinÓrokkal ki kell jelÖlni azokaI (3 21 ábra)
A munkát két ember kÖnnyebben tudja elvé-
gezni, és sokat segít, ha egy egyenl száru,
derékszogu háromszÖgvo nalzot használunk,
ahogyan azt az ábra is mutatj a. Ezzel pontosan
be tudjuk állítani a sarkokat, a derékszÖgeket,
és ezzd pontosan be tudjuk tartani a terven
SZerepl méreteket.

A mérés után foghatunk neki aZ alapok és a
fÜstvezeték számára szolgálÓárok kiásásához
(3 22 ábra). Éles ás val pontosan kÖvessÜk a
kijelÖlt vonalakat, méreteket, hogy a Íalazásnál
Vagy a beton ozásnál ne kelljen Zsaluzást hasz-
nálni' ha azonban a talaj nagyon omlÓs, vagyis
a kiásott árkok falai leomlanak, akkor a zsalu-
zás elkerÜlhetetlen (A zsaluzáshoz a1ánl1uk az
Építési

abc Sorozat Zsaluzás és átlványzatok c.
kÖtetét, CSer KiadÓ, Budapest, 2009) Az építés
els lépése a beton alaplap elkészítése Leg-
jobb' ha a betont bevasaljuk _ amely az egész

f ÜstÖlo alapja lesz. A kÖvetk ezo lépésként

Íelf alazzuk a Iuzteret és a fÜstvezetéket . A tuz-
teret jÓmin ségŰi té9lábol építjuk, Vagy a be-
ton alapra Samott-téglával bélelt IuzIeret alakí-
tunk ki (3.23, ábra). AIuztér falainak elkészÜlte
után beÜltetjÜk a helyére az Öntvényb l készÜlt

ajtÓt . Az ajtÓn legyen leveg áramlást szabá-
lyozÓnyílás.

A felfalazott ég teret és a fÜstvezetéket eZ
ut bbit egészen addig a pontig, ahol a fÜst

a fustÖl kamrábajut - lefedjÜk. Mindkett t ala-
posan szigeteljÜk, és hagyjuk alaposan
kiszáradni A fÜstÖl kamra alatti alapba ha
acéllemezb l készÜlt fÜstÖlokamrát építÜnk be
beÜltetÜnk két Vagy három keresztmerevít
rudat. H asználhatunk például 20-as l_profilt;
ezeken áll majd a fÜstÖl kamra' Ezekre a
kereszttartÓkra tehetjÜk azI a rácsot, amely a
véletlenÜl lehullott husokat felfogja A fÜstÖlo-
kamra alatti lyuknak - amelybe a fÜstvezeték
torkollik akkorának kell lennie, hogy a fÜst
biztosan a kamrábajusson, éS ne szÖkhessen
el a téglafal és az acélÍal kÖzti dilatácios nyílá-
Son át. Ha a kÜlso fal vastagsága miatt a
méreteket nem lehet ennek megfelel en beállí-
tani, akkor acéltart k alkalmazásával beton-
koszorÚt készítÜnk, erre egy réteg meSZeS-
cementes malterréteget terítÜnk, és ebbe állít-
juk bele a fÜstol kamrát. A napjainkban már
kaphatÓspeciálisan kályha Vagy kandallÓépí-
téséhez használatos malter legalább 1 ,5 Cm
vastag legyen (3 24 ábra)

Az építkezés menete
A felfalazott Vagy kibetonozott alapra még
jobb, ha a betonkoszorÚra - felrakjuk a kÜls
fal els Sor tégláját. Meszes maltert hasz-
nálunk, de lehet meszes-Cementes maltert is
használni.

Fokozatosan lefedj Ük a vízszintes fÜstvezeté-
ket egészen a Iuztérig aZ egész felfalazott
alapot, ajánlott a lefedésnél acélmerevít ket
használni. Az egész fÜstol kamrát is felállítjuk
az alapra. A kamra als része teljesen nyitott,
ezen át jut be a kamrába a fÜst A fÜstÖl kam-
ra leállítását a 3.25. ábra mutatja

3.24. ábra. Az alap teltalazása és az acéllemezb l
készrilt ftisto! kamra alá készített betonkoszor

A fÜstkamra alapja

FÜstvezeték

3.23. ábra. A kerti fustol alapraizának metszete

49

3.26. ábra. Az acéllemez Íustol kamra korbe_

talazása

nY/

\(,,

\Jr

Vv

\trv

),,

3.25. ábra. Az acéllemez Íristol kamra
beállítása és a Ítistvezeték, valamint
a t zlér lefedése

s0

EzuIán kezdhetjÜk a kÜlso védofal Íalazását.
Ehhez a korbef alazáshoz alkal mazhatunk
konnyített anyagokat (gázszilikátot stb )
Az építkezés

menete pontosan kÖvethet a
3.26. ábrán. A téglákat kÖtésbe rakjuk, f leg
a sarkakon, hogy aZ építmény minél szilár-
dabb legyen

A kamra els oldala nyitott marad, kivéve a
keskeny oszlopokat aZ ajtÓmellett Úgy, hogy
az a1Iohoz szabadon hoz záÍérhess Ü n k.

BeillesztjÜk a fÜstelvezeto csovet a fÜstÖl _
kamra tetején lévo nyílásba (3.27. ábra) ,
A kÖnnyebb tisztításhoz ajánlott, hogy a csÖvet
tÖbb darabbÓl állítsu k Össze. A másod ik
részben helyezzÜk el a kéményzáro Szelepet,
amellyel szabályozhatjuk a fÜst áramlását,
Vagy akár teljesen elzárhatjuk a kéményt
A szelep állítÓpálcá1a hosszabb legyen, mint
a tet elorenyÚlÓrésze, a szelepet ugyanis
elÖlr l állíthatjuk egy karral. A fémcs aZ alsÓ
részén lévo kerámiagyuruvel illeSZkedik a
kamra tete1éhez. A gy r(i már maga is szige-
telésként m kÖdik. Mivel a kéményben kon-
denzvíz keletkezik, foleg akkor, ha hosszabb
ideig be van fŰtve a fÜstolobe Vagy télen , ezérI
a fels részére egy vízelvezeIo gyurut illesz-
tÜnk. A fÜstcs bels kerÜletén szintén Van
egyfajta csÖpÖg , amelybe a kondenzvíz a
korommal egyÜtt belefolyik, és egy csÖvÖn át
kicsÖpÖg.

A kémény beállítása után a tet elkészítése
kÖvetk ezik' A fÖdém Öss zeáll ításához célszeru
szakember segítségét igénybe Venni. Bár meg-
takaríthatjuk aZ egyes részek nehézkes befa-
ragását, ha a kÖtésekhez fémkapcsokat hasz-
nálunk.

EI bb elkészítjÜk aZ alapkeretet, amely aZ
egész fÖdémet tartja majd Ne feledkezzÜnk
meg arrol, hogy a tet nek jÓval t ]l kell nyÚlnia
a homlokzaton, hogy így véd1e azt az ido1árás
viszontagságaitÓl. A tet szerkezet Összeál-
lítása a 3.2B. ábrán láthat .

Miután a falakat felhÚztuk a kívánt magassá-
gig, johet a vakolás. El bb csak a durva vako-
lást végezzÜk el, CSak ezt kovet en jÖhet a kÜl-
s simítás.

3.28. ábra. A tet szerkezet és a lehetséges
kotések
7 5 x 5-Ös kotés; 2 aÍodémgerendák ossze_
kapcsolása; 3 a2. és az 5. szarufa kivágott része;
4 a szarufa osszekapcsolás a; 5 a csatlakozások
kialakítása

1

F

Íelállítása a fustol kamra

2 vízelvezet gy r

3.27. ábra. A kémény
tetejére
7 kéményzáro szelep;

f'=j

I

I

I

I

I

I

I

51

3'29. ábra. A házlk el reny ! tet szerkezete

H dfarkÚl

tet cserép

A méretek cm-ben

3'30. ábra. A tet fedése
a/ h dfarku tet cserép; b) a tet szerkezet metszete
és a cserép felrakásának m dja; c) a cserépfelrakás
befejezése e! tti pillanatok - a kémény korÜli kész
bádogozás és a kripcserepek felrakása

52

A fÖdém tervezésekor nem szabad megfeled-
kezni arrol, hogy a tet n áI Vezet majd a
kémény. Ha nem lehet betartani az el írt távol-
ságot a kéménycs és a szaruÍa kÖzÖtt, akkor
a csÖvet tokéletesen szigeteljÜk' olyan h szige-
telést válasszunk, amely nem káros az egész-
ségre, és egyben ellenáll a nedvességnek
is (el fordulhat ugyanis beázás, a kondenzvíz
lecsorgása a kémény falán a bef téskor stb.)
Az Összeállított tet szerkezetet kenjÜk be
penészedést gátlÓés tuzállo bevonattal.
Ezután befejezzuk a vakolást, majd a szaruÍára
feler sítjÜk a cseréptartÓléceket, amelyekre
egyszeru tetofed modszerrel felrakjuk a hod-
farku Cserepeket (3.30a ábra) A 3' 30b ábrán
láthat , hogy hogyan kell rakni az egyszer
tet cserepet és hogyan a kÚrpcserepet. A tet -
cserepek felrakásánál ne feledkezzÜnk meg
arrol, hogy az utols sornál kisebb az átfedés.
A 3.30c ábra mutatja a felrakott Cserepeket,
és a kémény korÜli bádogozást. A kémény
zároszelepének szabályozokar1a rovid , ezérI
a Szelepet nem elÖlr l, hanem oldalrol, a tet
felett tudjuk beállítani.

FelépíthetÜnk azonos Vagy csaknem azonos
elven mŰkod fÜstÖl I azzal a kÜlonbséggel,
hogy a kémény is téglábÓl készÜl, ahogyan azt
a 3.27. ábra mutatja A kémény kialakítása
modosíI1a a tet szerkezeÍéI is. Az egész épít-
ményt vízállo vakolattal vonjuk be' A durva
vakolatra rabichál t feszítÜnk ki, és erre kerÜl
a legfels simítÓvakolat Erre homlokzati festék
kerÜl, így a fÜstÖl t elég néhány évente egy-
SZer lef esten i. A f ÜstÖl kéményét

kész

kéményelemekb l készíthetj Ü k.

Az építkezés befejezése után a fÜstÖl t néh ánY
napig hagyjuk száradni, majd befjthetÜnk.
Az els IuzgyÚttásnál a fÜstvezetékben kon-
denzálÓdnak az égéstermékek és a IŰziÍában,
valamint a falakban lev víz. Ez nem számít
meghibásodásnak, eZ aZ Üzemeltetés termé-
szetes velej ároja, amely a m kodés kozben
magátÓl elt jnik majd. Mielott valÓban fÜstolni
kezdenénk az Ú1fustÖl ben, legalább 24 oráig
Üresen mukÖdtessÜk. A IŰztérben tÜzelÜnk, és
ugyelÜnk arra, hogy a fÜst rendesen átjár)a aZ
egész fÜstol t, f leg a fÜstÖl kamrát' Csak ami-
kor az egész építmény j l kiszáradt és befÜs-
tol dÖtt, foghatunk hozzá a val di fÜstÖléshez.

3,31 ,

A, -?

A tet szerkezet

rled-

da

ivol-

kkor

rige-

ész-

I nek

lzvíz

;tb

)

be

ittal.

lára

ekre

lÓd-

5rán

zeru

:eto-

Teg

dés.

; ket,

rény

>zért

tet

) nos

)gel,
t azt

tása

epít-

UTVA

sték
egy-

<ész

o' .9'
.0- o

\t" u

'ob

zro\

:a

o

o

o,

!oo'

o

o

ke

ev"

o

tao

O on

"o

b)

3,31. ábra. Falazott kéményíÍ Íristol
a) hagyományos kialakításrj fÜstol ; b) olasz stílusrjr fustol

a)

s3

3.3 . Yizszintes fustvezetékes

Íustol k

A kerti fÜstol egyik l,ehetséges kialakítása az
itt bemutatott típus. Erdekessége a fÖld alatti
fÜstvezeték és t ztér.

Természetesen aZ itt megadott adatokat és
méreteket szÜkség esetén mÓdosíthatjuk a
saját igényeink szerint. A m dosított méretek
azonban ne nagyon kulÖnbÓzzenek aZ áb-
rákon feltÜntetettekt l. A t lságosan rÖvid fÜst-

vezeték miatt például a fÜst forr marad, így a
fÜstÖlt hÚs tÚrlságosan felmelegszik, a benne
lév zsír teljesen kifolyhat és a hÚrs is meg-
éghet

A f ÜstÖl típus megválasztás ánál és aZ elhe-
lyezésnél mindig alkalmazkodnunk kell a he-
|yi viszonyokhoz. Az ábrán bemutatott példán
sík terepre kellett fÜstol t építeni, magát a
fÜstÖl t és a kÖzvetlen kornyezeIét kÖnny
tet vel fedték, hogy a fÜstolot akkor is hasz-
nálhassák, ha aZ id j árás kevésbé ked-
vezo.

A:

ér:.
is
ala:

af-

ala

3 3_

A:

(3,

tŰz-.

a3

rr\

-

7'z

lalz

ra
rne

=

Az.

sa-

A'_

kifa.

teg.

krr :=
lÚg:

Fo ^:

ésa
tor"'
ték:

gyc -
alka

tég a

SZAC

Afe-

arn 3

illesz

goli

vel

A \e

kap'

Ös sz

A Íu.
tég Ia

boi'i:.

is t-

felá

A I,:

336

A méretek cm-ben

3.32. ábra. A kerti Ííistol metszete, beleértve a Íiist

54

JYA

rrne

'-

eg-

r fe-
1e-
:ján

a:a

-

ryu
zsz-
-3d-

^

3.32. ábra a fÜStÖl metszetét mutatja, bele-
értve a Íalazatot, a fÜstvezetéket és a tuzteret
is' A tet t Szaggatott vonallal jelÖltÜk. A fÜstÖl
alapja aZ árok, ebben építjÜk ki a tŰzteret és
a fÜstvezetéket, amely egészen a fÜstÖl kamra
alá vezeti a fÜstÖt A f ÜstÖio oldalnézeIét a
3.33. ábra mutatja

A tŰztér ajtaj ának jÓl zárodÓnak kell lennie
(3.34b. ábra), mert csak így biztosíthat a
tuztérbe áramlÓleveg pontos szabályozása
a leveg nyíláson át' A tuztér lehet hagyomá-
nyos, beépített rostélyos, de rostély nélkÜli is'
Ez utÓbbi esetben elég a tŰztér al1ára egy
lábakon állo egyszeru rostélyt állítani (3.37. áb-

ra) , amely el segíti, hogy aZ égo fa alulr l
megkapja aZ égéshez szÜkséges oxigént.
Az a legjobb megoldás, ha a tuzteret tuzállo
samott-tég lával bélelj Ük'

A fÜstelvezet t a1ánlott téglával bélelni, vagyis
kiÍalazni. Erre a célra a jÓmin ség l kisméret
tégla (kéménytégla) vált be leginkább, olyan
kivitelben, amely ellenáll a gyenge SaVaS és
lÚrgos hatásnak egy aránt'

Fontos, hogy a tégla ellenálljon a fÜstnek
és a nagy homérsékletnek, és a fagy se tegye
tÖnkre. Nem tÚlságosan alkalmas a fÜstveze-
ték bélelésére a samott-tégla, amelynek na-
gyon er s a nedvszívo képessége, éS teljesen
alkalmatlan erre a célra a porusos és az Üreges
tégla, de a pÓrusos Íalazoelemeket Sem

szabad alkalmazni.

A fekvo vezetékek lehetnek kerámiacsÖvek is,
amelyeket kályhaépítéshez használt gittel

illesztÜnk Össze. A csÖveket alaposan ledon-
golt alapra fektessÜk, hogy a fÖld Ülepedésé-
vel ne vetemedjenek meg, ill. ne torjenek el.
A vezetéket készíthetjÜk a kéményépítéshez
kaphat elemekb l is, ha ezeket vízszintesen is
Össze lehet illeszteni.

A fÜstÖl alap1ához Ú1ra csak a jÓmin ségu
té9la a legalkalmasabb építoanyag, a kuls
borításhoz használhatunk kÖvet vagy mŰkÖvet
is. Ha elkészÜlt és kiszáradt a Íalazott alap,
felállítjuk rá a fémb l készÜlt fÜstÖl kamrát.
A kamra f méreteit és aZ elolnézetét a
3.36' ábra mutatja. A kamra anyaga lehet

t -- _J

A méretek cm-ben

3'33. ábra. A pergola alatt elhelyezett ftistol
oIdalnézete

3.34. ábra. a) a tíizlér metszete, amelyen látszik
a rostély és a hamutárol ; b) a t ztér ajtaja

A méretek mm-ben

396 x 716
380 x 700
600

3.35' ábra. A fristol kamra teteje, jobbra az ail -
felfuggesztés pontos raiza

b)

a)

ffi

r

oÍ_pz- ' -N
-ltTi*-3

1

l-3oo+3ooJ

l--- 6OO

-l

55

0,B. ..1 ,2 mm Vastagságu acéllemez. a Sarkok
merevítésére pedig 30 x 30 Vagy 40 x 40 mm-
eS szogvasat alkalmazunk. A fÜstelvezet
nyílás mérete 120. . . 1 30 mm legyen, éS a
cs be SzereljÜk be a szabályozoszelepet,
valamint a kondenzvíz-elvezeto elemet'
A f ÜstÖl kamra elÜlso oldalán nagy méret
ajt Van, e fÖlé kerÜl a homéro. Az ajtÓlegyen
olyan nagy,hogy kÖnnyen be tudjuk rakni

3BO *l

600

a)

A méretek mm-ben

3.36' ábra. a) A Ítistol kamra elolnézete;
b)

^

ftistol kamra ajtaja kukucskál nyí!ással,
amelyet vékony lemezb l készult takar fed
7 a kondenzvíz elvezetése; 2 h mér ; 3 kukucskál -
nyí!ás; 4 az ajt keret; 5 a 3.35. ábrán lév részlet

3.37. ábra. A beépített rostély nélkuli trÍztérben
alkalmazhal , kivehet rostély

56

T

f,

Lo

N

r

b)

a fÜstÖlend élelmiszert Ha a fÜstol t télen
is használjuk, akko r ajánlott szigetelni aZ
ajt t. Erre a célra tokéletesen megfelel, ha
belulrol deszkával béleljÜk' Vagy kívÜlr l kap
faborítást'

A fÜstÖlo a1ta1ára kukucskálÓnyílást (3.36b áb-
ra) készíthetÜnk, amely lehet vé teszi, hogy
aZ ajtÓkinyitása nélkÜl ellen rizzÜk a fÜstÖlés
folyamatát. A kukucskál egy mintegy 3 Cm
átmér j nyílás, amelyet kintr l vízcsepp alak r
lemezdarabbal zárunk el. A zárolemezI egy
Csavarral vagy Szegeccsel er sítjÜk a lyuk folé,
így az kimozdíthatÓjobbra Vagy balra' A jobb
betekintés érdekében a kamra belsejébe, a
kukucskálonyílás fÖlé egy kis fényforrást er sít-
hetÜnk, amely megvilágítja a fÜstol do hÚst.
Az elektromos munkáknál tartsuk be a biz-
tonsági elokásokat ' Az égo burája nagyon
gyorsan berakÓdik fÜsttel és más égés-

termékekkel , ezért gyakran kell tisztítani'

A fÜstÖloben az a1to fÖlÖtt helyezzÜk el a hÚs-
tarto rudakat, ezekre akasztjuk kamp kkal
a fustolésre várÓélelmiszert' A kamra alj ába, a
merevít kre tesszÜk a lecsÖpÖgo zslrI felfogÓ
tálcát , Ez akkora legyen, hogy ne szŰkítse
le a felszállÓfÜst tját. A méretér tÖbbszÖri
prÓbával állapítjuk meg, annak alapján, hogy
milyen gyors a fÜst áramlása a kamrában.
A fÜstol kamra méreteit és aZ ajt felfÜggesz-
tés részletes ra1zát a 3.35. ábrán találjuk.
A fÜstÖl folé épített konny tet Vagy pergola
méretei a 3.32. és a 3.33. ábrán csak tá1ékoz-
tat jelleg ek' és a helyi feltételek alapján
határozzuk meg' A fÜstÖl formáját és szerke-
zetéI teljesen szabadon, ízlésÜnknek meg-
felel en alakíthatjuk ki

A 3. 38. ábra egy teljesen - a fustol kamarát is
beleértve _ fábÓl készult fÜstÖlot mutat, annak
egyes részleteit és a szerkezeIi megoldásait
ábrázol1a. A ra)Z alapján szabadon variálva
sokféle me9oldást találhatunk a legegy-
szer bb f Üstol kialakít ásához. Ezt a f ÜstÖl t
Úgy tervezték meg, hogy a f Üstol kamra is
fáb l készÜlt' A kamrát aZ ido viszontagsá-
gaitÓl gy is védhetjÜk - ha télen nem akarjuk
használni

' hogy sszel, még a roSSZ id k
bekoszÖnte elott szétszedjÜk, és valamilyen
fedett helyen tároljuk Láthatjuk, hogy a ren-

3.38.

\

=-l- _

-r-_

3.39.
1 aÍu,

ham u:

vezete

aljába

terítik

hrirs le

: télen
ri az
el ha
:l kap

:c áb-
hogy

. stÖlés

3cm

, alakÚ
r: egy

..,' f Ölé,

=Ce, a

= "Ősít-

. hÚst

1 liz-

aEyon

=gés-

a hÚs-

:- ckkal

?)a, a
'= fogÓ

:

' kítse

- : szÖri

1 0gy

-

aban .

J j esz-
- aljuk
='gola

-.

ekoz-

' acján

, :3 rke-

^t eg-

=-át is

arnak

::asait

:' alva

J 3gy-
s:Ö lot

'a is

ag sá-

- arjuk

- dok

- iyen
)-

'en-

3.38. ábra. Ftistol berendezés, amelynek kamráia fáb l késztilt

3.39. ábra' Egy másik lehetséges megoldás a Íáb l késztilt kamrájrl Íiistcil
7 a ÍÜstol alapja a trjztér, amelyen ontvényb l készult ajt vani 2 a t ztér beépített rostéllyal készult, kulon
hamuténel, amelynek ugyancsak kulon a|taja van; 3 a t ztér h - és Íagyáll téglákkal van bélelve; 4 a Íust-
vezeték kerámiacs b l készult, amelyet a terep d lésszogével azonos szogben vezetunk; 5 a fustol kamra
aljába' a fustvezeték torkolata Íolott a fust áramlását lassít rudakat helyeáek el, amelyek egyben szét is
terítik a fustÓt az egész fustol kamrába; 6 dr tb l készult acélrostély, amely megakadályozza, hogy a tustolt
hris leessen a fustol kamra fenekére; 7 a rostélyra kerÜl a lecsÖpog zsírt Íelfog tálca; 8 a fustol kéménye

!

.l

;\-l*

57

delkezésre állÓhely szukossége miatt a
fÜstvezeték mer leges a tŰztérre. A vezetéket
kerámiacsÖvekb l állították Össze, de Ugyan-
erre a célra alkalmas a rozsdamentes acél
iS, amelyeket kívÜlrol kerámiagranulátummal
szÓrnak kÖrbe A f Üstolokam rába a fedél le-
vétele után, felulr l rakhatjuk be aZ árut, de
készíthetunk a kamrára oldalrol is ajtot

A kÖvetkez kben a 3.35. ábrán láthato fÜs-
tol típust ismertetjÜk. A telek emelkedését a
mUnka kÖnnyítésére használjuk ki' Sok Íáraszto
foldmunkát sporolhatunk meg vele. A fÜstÖlon
nagyméretrj ajtÓVan , ezen keresztul rakhatjuk
be a fÜstolend hÚrst ' Az ajtÓfÖlé, a fÜstÖlt hÚs
magasságába kerÜl a h méro.

3.4. A Íustol kamra alatti
t zteríi fustol beren dezések

A fÜstÖl kamra alatti IuzIérrel készÜlt fÜstÖl -
berendezések valÓjában aZ eredeti fÜstolési
m dszerre épÜlnek, korábban ugyanis a kÖr
alak r, paraszti, Íalazolt kemencék kéményébe
építettek fÜstÖl kam rákat, éS ezekben f ÜstÖl-
tek. HasonlÓmegoldásnak számít a vidéki
gazdaságokban a beépített ÍÜstol , amelyek
tuzIere kÖzvetlenul a padlo alatt volt.

A kÖnyvben már leírtak alapján mi is készíthe-
tunk olyan fÜstol berendezést, amely hasonl
mÓdon mŰkÖdik, Ezeknek a berendezéseknek
aZ el nye, hogy egyszer bb a szerkezetÜk, a
hátrányuk viszont - Íoleg a kezdok számára _,
hogy a tuztér, vagyis a h forrás nagyon kÖzel
Van a fÜstol kamrához. Ez azI jelenti, hogy
ezek használata, vagyis a fÜstolés nagyobb
szakértelmet kíván,

A fÜst és az égéstermék utjának meghosszab-
bítását gyakran Úgy érik el, hogy a f ÜstÖl t
magasabban, éS atuzteret mélyebben, a fÖld-
be ásva alakítják ki, Vagy kihasználják a terep
egyenetlenségét. llyen megoldást láthatunk a
3.36' ábrán. A fustÖl t egy fal mellé építették,
és a Iuztérhez lépcsokÖn juthatunk le. Ezzel
nagyobbra no a távolság a tŰzIér és a fÜstÖ-
lésre felakasztott hus és hustermékek kÖzÖtt,
ami Segíti a fÜst lehŰlését.

s8

Egy másik megoldás a fÜst Útjának meghosz-
szabbítására, hogy mélyebbre helyezzÜk a
fÜstÖlonek helyet adÓépítményt, és ezzel belul
meghosszabbíthatÓa ÍÜst Útja llyen fÜstÖl ket
gyakran kombináltak kenyérsÜt kemencével.
Napjainkban ma is gyakran találkozhatunk
ilyen fÜstÖl kkel például Magy arországon Vagy
Horvátországban, f leg a hegyvidéki terÜlete-
ken. Hasonl megoldásokkal találkozhatunk
olaszország északi részén is, vagyis valÓjában
aZ osztrák_Magyar Monarchia terÜletén , Ezek
varázslatos építmények, amelyek j l illenek a
mai családi házakhoz is (3 37. ábra).

Mielott azonban nekifogunk egy ilyen épuletet
megépítéséhez,

tudnunk kell, hogy ennek aZ
alapra gyakorolt nyomása meglehet sen nagy.
Ennek a nyomásnak aZ ellens rlyozás ára
megfelel

' teherbírÓ, vasalással meger sített
alaplapot kell készíteni (3 42 ábra). El bb
vékonyabb betonréteget terítÜnk a foldre, erre
kerÜl a betonozáshoz használt acélhálÓ' majd
Újabb beton réteg kÖvetk ezik (3 43 ábra) .
A betont alaposan ledÖngÖljÜk, majd a felÜ-
letét elsimítjuk. ÜgyeljÜnk arra is, hogy a beton
felulete vízszintes legyen, eZI vízmértékkel
ellen rizzÜk' Az alaplapot hagyjuk meg szilár-
dulni, mikÖzben id nként meglocsolj uk vízzel'

Az alaplap elkészítésének

leírását megtaláljuk

minden építkezési kézikÖnyvben.

Az alaplap feletti tér falazását nagyon j
min ségben kell elvégezni,, mivel ebben he-
lyezzÜk el a tuzIereI' Napjainkban ÚJra divatba
jÖtt, hogy a kisebb kerti épuletek alapjait és
falait k b l készítik Az ilyen épÜlet nagyon j l
néz ki, de a munkát bízzuk inkább tapasztalt
k mŰvesre' A 3.44. ábra mutatja a fÜstoloházi-
ko építését

, Atuztér ajtaját nem kell kozvetlenÜl
a talajszintre tenni, ahol sokkal rosszabb a
megkÖzelítése, lehet magasabban is' ahogyan
a 3.40. ábra is mutatja. A tuztér alja ebben aZ
esetben mintegy B cm-rel lehet aZ ajtÓalsÓ
pereme alatt. A ra1zon ugyan ennél magasab-
ban Van aZ ajtonyílás, ebben aZ esetben a
tuztér alját is magasabbra kellene tenni. Ugyel-
ni kell arra is, hogy alaposan szigeteljuk a
tÜzel tér alját azokon a helyeken, ahol maga-
San Van a talajvíz, vagy számítani kell nagyobb
es kre. A Iuztér akkor Se legyen víz alatt, ha
éppen nem használjuk a fÜstÖl t.

\AI

3.40. á,

3.41. ábra. Klasszikus ,,kerti házik '' típusti fustot berendezés

3.40. ábra. Fal mellé épített Ítistol , foldbe épített t ztérrel

s9

3.42. ábra. Az alaplapot be kell vasalni, és hagyni 3.43' ábra. A betont tömörítjük' majd lesimítjuk
kell teljesen megszilárdulni

3.44. ábra. Az alaplapra épul talazal

3.45. ábra. A téglákb l készített bé!és

60

J.t

1t

(a

A IuzIér belsejét h áll téglával béleljÜk. Ez
azonban nem jelenti, hogy le kell mondanunk a
kÜls k burkolatr l. Példa erre a 3.45, ábra,
amely azt mutatja, hogy a tuzteret el bb téglá-
val rakjuk ki, majd kÖrbeépítjÜk termésk vel.
A fÜstÖI bels szerkezete, els sorban a fÜst
elvezetése kétféle mÓdon oldhat meg . Az
els változatot a 3.46. ábra mutatja . A tuztér a
talajszinten Van, beépített rostély nélkÜl, a
fÜstot aZ els zárlap kÖzepén lév nyíláson

vezetjÜk át. AZ els zárlap felett Van egy másik,
amely a fÜstÖt a szélekre vezeti, éS ezzel job-
ban szétoszt1a a fustÖt a kamrában. A második
zárlapra helyezhetjÜk a lecsÖpÖg zsírt felfogÓ
tálcát. A fÜstol d hÚrsok folÖtt osszeszukÜl a
fÜstol , ezálIal a fÜstot a kéménybe tudjuk ve-
zetni' A fodémet tuzáll anyagokbÓl kell készí-
teni, mivel a ho felfelé áramlik, és f leg a fÜs-
tÖl bemelegítésekor károsíthatná a fodémet,
mivel akkor a kéményen át torro fust távozik.

3.46. ábra' A kerti házik típusti ÍÍisttil keÍesámetszete

1 al ztér ajtaja a szabályozhat leveg nyílásokkal; 2 a beépített rostély nélkuli tíj^ér; 3 a Íustol kamra a|ja
(a második zárlap) a fl'ist elosaására is szolgál

61

A második megoldás a 3' 47. ábrán bemutatott
fÜstelvezetés' A fustÖlot a k kerítéshez építet-
ték. ltt a hátsÓáramlást használjuk ki. A Iuz-
térbol a fÜstÖt el bb elore, a tuzIér ajtajának
irányábavezetjÜk (ha id el tt teszÜnk atuzre,
akkor az a1tonyitáskor egy kevés fÜst biztosan
kiáramlik, de ezzd a mÓdszerrel meghosszab-
bítjuk a fÜst Utját), innéI az els zárlap felett a
hátsÓfal lrányába áramlik, majd folytatja Útját

a falba épített ék mentén a fÜstÖl kamrába'
A fÜstÖlo alsÓlapja tehát a fÜstvezeték felso
része, amelyre a lecsÖpÖg zsírt felfogo tálcát
is elhelyezhetjÜk A kémény nyílását a f Üst
bevezetésével ellentétes oldalon helyezzÜk el,
hogy a fÜst minél jobban áI1ár1a a fÜstÖl do
hÚst' A fÜstelvezeto hajlékony, rozsdamentes
acélb l készÜlt, amely a szilárd tuzeloanyagÚ
kandallÓkhoz és kályhákhoz is alkalmas

I

H

3.47, ábra. Falhoz épített kerti ftistol
1 a tuztér ajtaja; 2 a beépített rostély nélkÜli
is szolg ál; 4 a lecsopogo zsírt felfog tálca;

62

t ztér;3 a fÜstol kamra alja (a második zárlap) a fÜst elosztására
5 a hajlékony, rozsdamentes acélbol készÜlt cs szigetelése

3.

3.5. Egyéb típusu fristol k

Természetesnek vehetjÜk, hogy máshogy fog
kinézni egy fÜstÖl egy nagyváros peremkerÜ-
letében állÓcsalád i ház kertjében, máshogyan
ha hétvégi ház mellé építjÜk Vagy egy vidéki
család i ház udvarában f og álln i

'

A megfelelo típus kiválasztásakor vegyÜk
figyelembe a helyi építészeti hagyományo-
kat, és a régiÓra jellemzo építoanyagokat is.
A helyi építészet jellegét, a vidéki épuletek
jegyeit magán visel fÜstÖlot láthatunk például
a 3.44. ábrán, amelyet helyben használt
épít anyagokbÓl építettek fel

A fÜstÖl t kÜlonállÓépÜletben helyezték el.
A fÜstÖl alsÓrésze, amelyben a tuz\ér és a
fÜstvezeték kapott helyet, durván megmunkált
kob l építették. A IŰzIér mer legesen helyez-
kedik el a fÜstvezetékre, ahogyan aZ ajtaja is
mutatja ' Az építés során kihaszn álták a terep
adta lehet ségeket , aZ enyhén emelked talaj
lehet vé tette, hogy a tŰztereI alacsonyabban
helyezzék el a fÜstÖl al1ánál, éS így a fÜst-
vezetéknek meg tudták adni a szÜkséges
emelkedést'

A fÜstolot Űgy helyezték el, hogy a fÜst szaba-
don haladhasson felfelé, a terep adottságai
lehet vé tették azI iS, hogy a vezetéket ne
kelljen a talajba sullyeszteni, elég csak a fel-
színen elhelyezni, és kÖrbefalazni,

A fustÖl kamrát fémlemezbol készítették, de
készíthet téglábol is' A bels SZerkezeti
megoldásokat és a méreteket a 3.49. ábra
mutatja. A fÜstÖl kamra beleillik a videki
kÖrnyezetbe . Az els pillantáSra megragadja a
látogatoI az épÜlet aszimmetrikus jellege, ami
elsosorban a szokatlan tet nek kÖszÖnheto.
A teto megoldása 1elzi, hogy a régiÓhegyvidé-
ki jellegu, meglehet sen gyakran esik az eso,
és egész télen megmarad a hÓ, ami nagyobb
nedvességtartalmat jelent Emiatt a fÜstÖléshez
elokészített IuziÍát Óvni kell az id járás viszon-
tagságaitÓl.

A fÜstÖlo homlokzaIát faburkolattal boríthatjuk
A fÜstÖl fémbol készulI ajtaját is ,,álcázhatjuk''
faburkolattal, ahogyan azI aZ á ra mutatja.
A burkolat alá azonban tegyÜnk egy réteg
szigetelést, például IŰzállo gipszkarton lapot
A még nagyobb tŰzliztonság végett a fémbol
készÜlt ajtÓt bevonhatjuk alumíniumfÓliával,
amely a hot visszaveri a fÜstÖlokamrába. Azígy
elkészített kerti fÜstÖlo megfelel a legszigorÚbb
esztétikai kÖvetelményeknek iS, és Összhang-
ban Van a kÖrnyezetével és a helyi építészeti
stílussal.

,,^J$ri.-1

i/-^f

3.48. ábra. Egy hegyvidéki hétvégi házhoz tartoz Ítistol

63

A méretek cm-ben

3.49. ábra. Az el z ép ilet keresztmetszete

3.6. Hord ozhato fustol k

A piacon aZ elektromos Vagy gázzal mŰkod
grillezokészÜlékeknek már rég ta rengeteg faj-
Iá1a kaphatÓ, a házilag fÜstolt termékek ked-
vel i azonban sokáig nem jutottak elektromos
Vagy gázÜzemu eszkÓzÖkhÖz. Napjainkban
azonban már ilyen eszkÖzoket is forgalmaz-
nak. Nem mindenki engedheti meg magának,
hogy hagyományos kerti f Üstol t építsen,
Vagy építtessen, Vagy níncs rá megfelel helye,
Vagy nincs ideje annyit foglalkozni a fÜstÖlés-
Sel, amilyet és amennyit ezek aZ eszkozÖk

64

igényelnek. A hagyományos fÜstÖlési m dszer,
amely hideg fÜsttel tart sítja aZ élelmisZert,
megkoveteli a h s szakszer el készítését,

és
a fÜstolés maga is komoly felkészÜlést igényel,
ezért sokaknak jÓl

1Ón az egyszerjbb megoldás.
A hordozhat fÜstol k éppen a gyors alkal-
mazás céljait SZolgálják, miveI kÖnnyen
kezelhet k, vihetjÜk oda, ahol éppen hasz-
nálni kívánjuk. a hétvégi házba Vagy kerti
partira. A 3.50...3.54. ábrákon bemutatjuk
a Slo MOTEL által forgalmazott hordozhat
fÜstÖl ket (az elérhet séget l. a kÓnyv hátsÓ
borítiján).

3'50. ábra. Fustolésre el készített sz zpecsenye'
marhanyelv, pulyka_ és csirkemel|, marhaszegy
A gép típusa' hobbifustol , cikkszáma: WDBB095,
hordozhatÓ
Mérete: 100 x 39 x 28 cm.
Tomege. kb. 20 kg.
Kapacitása: 28 db pisztrán g vízszintesen Vagy 40 db

f Ügg legesen

A felf tés m dja: elektromos gázos, faszenes.
Elektromos csatlakozás. 230 V.
A fÜstolési h mérséklet' hal és hŰrs esetén 70'. 'B0 'C,
sajt esetén max. 35 'C.
A fÜstÖlési id : hal és hÚs esetén 45 min száríIás
+ 45 min' fÜstÖlés, sajt esetén 90 min. fÜstÖlés
A készÜléket nagyobb társaságoknak, kÖzÖsségeknek

aján lju k'

3.51. ábra. Az el(5z ábrán láthat termékek
fustolés után

3. 52. áb ra. H o rd ozhat , e l e ktro m os l(it(5szállal
f thet ftistolcí
a) a gép kÜls képe , b) a gép tarIozékai. akasztÓkam-
pÓ-tartÓ, akasztÓkampÓ, halrács rostély f részpor,
csepegtet tálca, fÜstÖl portartÓ, tŰIoszál
A gép típusa: hobbifÜstÖlo cikkszáma: WD630095
elektromos f Űtos zállal.
Méret: 85 x 39 x 28 cm,
TÖmege: kb 17 kg.
Kapacitása: 20 db pisztrán g vízszintesen Vagy fÜg-
golegesen
Fels tés modja: elektromos, gázos, faszenes.
Elektromos csatlakozás: 230 V'
A f Üstolési h mérséklet: hal és hÚs esetén 70 '..B0 "C,
sajt esetén max. 35 'C.
A fÜstÖlési id : hal és h rs esetén 45 min. szárítás
+ 45 min. fÜstolés' sajt esetén 90 min. ÍÜstÖlés'
A készÜléket kisebb baráti Összejovetelekh ez a1ánljuk.

65

:..r#.-.:lit- _. ::f

*.l.i{'':ii:*,:i{Ídli{$#i#9iE' ;'};j' j''

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->