TANULMNY

Csaldi gazdasgok alapanyagtermelsre pl, helyi jelentsg feldolgozk megvalsthatsga

Mzfeldolgoz zem

2002

Ksztette: Granex-Food lelmiszeripari s Krnyezetvdelmi Kft. Szeged

Kszlt a Homokhtsgi specilis clprogram keretben az FVM Vidkfejlesztsi Programok Fosztlya tmogatsval
1

ELSZ Az lelmiszeripar privatizcija az alapanyag-termel gazdlkodk szmra az elmlt vek sorn slyos piaci problmkat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge termszeti adottsg Homokhtsgon mezgazdasgi tevkenysget folytatk szmra halmozott htrnyt jelent. Az FVM Vidkfejlesztsi Programok Fosztlya ltal indtott s tmogatott homokhtsgi clprogram keretben sszhangban a Dl-alfldi Rgi Stratgiai Programjval a vidkfejleszts eszkztrnak alkalmazsval el kvnjuk mozdtani a csaldi gazdlkodk s azok csoportjainak sszefogst a vertikumpts rdekben. Tesszk ezt annak tudatban, hogy a mezgazdasgbl lk jvedelmi viszonyai javtsnak egyik lehetsges tja; a gazdasgokban megtermelt minsgi alapanyagok feldolgozsa helyi kiszemekben, helyi / trsgi elltsi cllal. Fontos szempont tovbb, hogy a helyi feldolgozk alkalmasabbak specilis termkek ellltsra, mely termkek reprezentlhatjk a trsgi zeket s szolglhatjk rtegignyek kielgtst is. Jelen tanulmny kzreadsval clunk bemutatni egy-egy feldolgozzem legfontosabb technolgiai lpseit, a krnyezetvdelmi elrsoknak val megfelelst s a vrhat kltsgek alakulst. A tanulmny nem ad ksz recepteket, de alkalmas az adaptlsra, segtheti a tervezett beruhzsok dntselksztst. Ajnlom a kiadvnyt figyelmkbe, forgassk eredmnnyel!

Szendrn dr. Font Erzsbet fosztlyvezet

ltalnos ismertets A csaldi gazdasgok alapanyag termelsre alapul feldolgozzemek ltestse akkor gazdasgos, ha sszefogson alapul. Az EU-ban a kis s kzepes mret zemek ltjogosultsga nem krdjelezhet meg. Ha azonban a mkdsk gazdasgtalan, akkor hiba a kormnyzati s politikai akarat, a piac trvnyei szerint nem tudnak mkdni. Jelen tanulmnyban bemutatunk hrom klnbz lehetsget a megtermelt alapanyag tovbbfeldolgozsra. Mindhrom zem mrete a kzepes kategriba tartozik, az imnt emltett indokok miatt. Termszetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb mretben felttlen gazdasgtalan a mkdtets, csupn azt felttelezi, hogy ez a mrettartomny az, amely mellett nagy valsznsggel mr gazdasgos tevkenysg folytathat. Meg kell emlteni azt is. Hogy a kisebb zemmret nem jelenti azt, hogy a beruhzsi kltsg lnyegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkcikat mindenkppen biztostani kell (szocilis helyisgek, raktrak, stb.) msrszrl a gpek ra is egy bizonyos mretig szinte nem vltozik. A bemutatott zemtervek adaptlhatk, azaz a helyi sajtossgokat s az ignyeket pontosan ismerve, ksz tervekk dolgozhatk. A tervek bemutatjk az zemek legfontosabb technolgiai lpseit, ismertetik a szksges gpeket s berendezseket. Kidolgozsra kerltek az zemet alapterleti rajzai s nzeti kpei. Rszletes szemly s anyagforgalmi tervek kszltek, amelyek sszhangban vannak a hatlyos jogszablyokkal. Kln fejezet foglalkozik a krnyezetvdelmi rszletekkel, bemutatva az egyes szennyez forrsokat. A pnzgyi s beruhzsi rsz bemutatja az alapanyagtl a ksztermkig a kltsgek alakulst. Ezen tlmenen foglalkozik a beruhzsi kltsgekkel az plet s gpek vonatkozsban s megtrlsi szmtsokat tartalmaz. Mindazon krdsekben, amelyeket rint a tanulmny s azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzk szvesen llnak rendelkezskre. Mindhrom zem esetben kzepes mret feldolgozzem gplistjt adjuk meg. A gpek tlagos eurpai technolgiai-mszaki sznvonalat kpviselnek. A kapacits cskkentse mellett az zemek beruhzsi kltsge cskken, de a vltozs mrtke nem lineris.

TECHNOLGIAI TERVFEJEZET

Mzfeldolgoz zem kialaktsnak technolgiai tervfejezete

A MZ LELMISZERIPARI FELDOLGOZSI TECHNOLGIJA Termeli tvtel, trols A feldolgoz zem felvsrli a termel ltal beszlltand mzbl mintt vesznek, amelyet a feldolgoz zem laboratriumban n. elzetes minsts-sel az lelmiszerknyv elrsait szerint minstenek. (1. sz. mellklet 2-01-25. Mzflk) A minsts legfontosabb szempontjai: vztartalom legfeljebb 19 %, rpacukor (szacharz) legfeljebb 10 %, HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztzaktivits legalbb 10,9, Pollensszettel, % Fruktz-glkz arny, legalbb 1,5 (akc) *A heterociklikus aldehidek kzl a sznhidrtok bomlsakor keletkezik a furfurol s a hidroximetil-furfurol (tovbbiakban HMF), a Maillard-reakci kztes termkei. Kimutathatk a sznhidrlt tartalm, hkezelt lelmiszerekben. Redukl sznhidrtok, illetve sznhidrt szrmazkok szabad amincsoportot tartalmaz vegyletekkel, fehrjkkel hevtve egymssal reakcikba lpnek. Bonyolult reakcisor jtszdik le, amelynek vgtermkeknt barna szn pigmentek, a melanoidinek kpzdnek. Ez okozhatja a mz barnulst abban az esetben, ha az hossz ideig 40-50 0C-os hmrskleten ll, vagy a technolgiai mveletek sorn ezt a hmrskletet 20-30 0C-al meghaladjuk. Az lelmiszerknyv ezrt rendelkezik arrl, hogy ez az n. HMF tartalom egy meghatrozott rtknl nem lehet magasabb. Az elrsoknak megfelel minsg mzet rozsdamentes hordkban kell beszlltani az zem terletre, s el kell ltni megfelel jelzssel, ami egy olyan dokumentum, amely a szrmazsi helyet a termelt s a mz minsgi paramtereit tartalmazza. Termszetesen szksg van az adatok kzponti nyilvntartsra is, amely a feldolgozs sorn nyjt a feldolgoznak megfelel tmpontot. Megjegyzs: a virgok s ms nvnyrszek kivlasztotta cukortartalm nedvekbl szrmaz nektr tbb-kevsb vizes cukor oldat, amely a mhek gyomrban enzim hatsra szlcukorra s gymlcscukorra bomlik, vagyis invertldik. Ezekben az des nedvekben tbbnyire hangyasav, almasav s citromsav is jelen van, amelyek az inverzit elindtjk. A lpekbe behordott friss mz cukortartalmnak sszettele elg szles hatrok kztt vltozik attl fggen, hogy mely nvnyrl, illetve virgrl szrmazik s ltalban 22-24 % szlcukrot, 32-49 % gymlcscukrot s legfeljebb csak 10 % t nem alakult ndcukrot tartalmaz. Minthogy a mzbe kerlt savak s enzimek hatsra az inverzi a behords utn tovbb folytatdik a mz ndcukor tartalma a trols alatt tbbnyire 2% krli rtkre cskken, vagyis a cukortartalom 98 %-a szlcukor s gymlcscukor formjban van jelen. Amennyiben a ndcukor, vagy rpacukor mennyisge az emltett rtket lnyegesen meghaladja rpacukorral trtn hamistsra gyanakodhatunk. Teht a mz elszr betrolsra kerl, ahol lgmentesen zrva, stt, szraz s lehetleg hvs helyen kell tartani. A ksbbi feldolgozs sorn majd a vev ignyei szerint alaktjk a paramtereket, fajta pl. akcmz, vagy vegyes virgmz, szn stb. szerint. A mz feldolgozsi mveletei aszerint mdosulhatnak, hogy a kiszllts hogyan milyen csomagolsban, csomagoleszkzben trtnik. E szerint megklnbztethetnk: hords s veges mz ellltsi technolgit.
5

A hords mz kimelegtse A mvelet clja: egalizlt mzminsg, a mz viszkozitsnak cskkentse. szivattyzhat).

(magasabb

hmrskleten

jobban

szllthat,

A termelktl beszlltott ismert minsgi paramterrel rendelkez nyers hords mz kimelegtse un hkamrban trtnik, ahol egy zrt trben tbb emelet magassgban - a berendezs befogadkpessgtl fggen rakjk fel a mzzel teli hordkat. A kimelegtst 80 fokos meleg levegvel vgzik, melynek ellltsa gztzels, vagy elektromos fts kaloriferben trtnik Nagyon fontos, hogy e mvelet kzben a mz hmrsklete ne emelkedjen 40 fok fl, ugyanis a benne lv enzimek igen hrzkenyek s magasabb hmrskleten elbomlannak s ezltal romlana a mz minsge, s cskkenne az rtke. Az elrt kimelegtsi hmrskleten a mz jl kezelhet, szivattyzhat. A kimelegts idtartama fgg a mz fajtjtl, valamint az vszaktl, vagyis a kls hmrsklettl. Az akcmz kimelegtsnek idtartama nyron 12-13 ra, tlen 22-24 ra. A vegyes virgmzek esetben ez nyron s tlen az elbbiekben emltett idtartamoknak a dupljt veszi ignybe. Szrs A mvelet clja, hogy a kimelegtett mzet mentestsk az esetleges idegen anyagoktl, valamint tovbbi nagyobb tmegben egy egalizlt minsg kialaktsa. A szrsre specilis mzszrket is hasznlhatunk, vagy egy olyan nagy tmrj szivattyval sszekttt berendezst, amikor a vezetkbe beptett un csszr fogja fel a durvbb szennyezdseket, idegen anyagokat. Kevers, homogenizls A mvelet clja, hogy tovbbi nagy tmeg, egyszerre kiszlltsra kerl mzet homogn minsgben lltsuk el, valamint megtrtnjen a mz ntisztulsa s az esetlegesen a mozgatsbl add felhabosods, vagy lgzrvnyok jelenlte a mzben megsznjn. A mvelet nagy befogadkpessg az zem kapacitstl fggen 10-50 t befogadkpessg, keverelemekkel elltott tartlyban trtnik, ahov a mzet az elz mvelet sorn szivattyval juttattuk. Olyan berendezst kell vlasztanunk, hogy a keverelemek a berendezs teljes trfogatban keverjenek, ne legyen holt tr, ahol ll rtegek kpzdnek, mert gy a mvelet cljt nem rjk el. A keverelem forgsi sebessgt 100-150 f/perc rtknl nagyobbra ne vlasszuk, mert felhabosodik a mz, alacsonyabb fordulatszm esetn pedig a mvelet nem lesz kell hatkonysg. A keversi id minimum legalbb 4 ra kell, hogy legyen. Finomszrs, kiszerels A mvelet clja egy olyan hatkony, minden idegen anyagot eltvolt szrsi folyamat, amikor egy un. zskszrn keresztl szivattyzzuk t a mzet a kiszerelsre sznt hordkba. A szr jellemz mrete 80 mikron s e mvelet sorn minden idegen anyagtl megtisztthat a mz, s ezltal tovbb javthat ez a minsg.
6

Tlts A mzet ltalban hords formban hozzk forgalomba. Ezen csomagolsi md jellemzen az ipari mzeknl valamint az exportra kerl tteleknl jellemz. A mrlegen ll hordkba a kvnt tmegig tltik a mzet, majd a tlts befejezsekor a hordkat lezrjk. A hordk anyaga fm esetleg manyag. Fontos kritrium, hogy tiszta, idegen szagoktl mentes, p hordkba szabad mzet tlteni. Cmkzs A mzzel telt hordkat el kell ltni az lelmiszerknyv elrsa szerint a megrendel tjkoztatst szolgl cmkvel. A mz kisegysg, fogyaszti csomagolsa A technolgiai lpsek a szrsig megegyeznek a hords mz technolgijval. A mz kimelegtsekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat s az eddigi melegtsek hfokt s idtartamt. A hordk rtse, a szivattyzs s a durva szrs hasonl. A tovbbi lpsek a kvetkezk. Kevers homogenizls A mveletek clja s kivitelezsnek mdszere megegyezik a hords kiszerels mznl emltettekkel. A mzfajtk szma azonban tbb lehet, gy szksg lehet tbb tmeneti tartlyra, illetve munkaszervezssel kell megoldani a szk keresztmetszet problmjt. A kis fogyaszti ignyeknek megfelel kiszerels mzet clszer a palackoz, illetve tlt berendezsek napi kapacitst figyelembe vve viszonylag kisebb befogadkpessg tartlyba szivattyzni. Hkezels A mvelet clja hogy: a fogyaszti ignyeknek megfelel kiszerels mz knnyebb szivattyzsa s adagolsa, a mzben lv un kristlykzppontok megszntetse, (ezltal megakadlyozzuk a mz tovbbi kikristlyosodst), valamint ezltal megvalsul a hgabb, illetve folykonyabb fzis tkletes elegytse a srbb fzissal. A mvelet sorn a mzet csves hcserlben 75-80 fokra rvid id alatt fel kell melegteni, majd azonnal minl rvidebb id alatt le kell hteni, mert a magas hmrsklet krosan befolysolja a mz minsgt a HMF tartalom megn s a mz nem felel meg az lelmiszerknyv elrsainak. Levegztets A mvelet clja, a megfelelen hkezelt mz tovbbi htse s az esetleges aprbb lgzrvnyok eltvoltsa. A mvelet sorn - amely kb. 12 rt vesz ignybe - a mz teljesen egynemv tltszv kristlytisztv vlik. Tlts A mzet tubusba, reges manyag flakonba (pl. maci) s 5/8-os, vagy 1/1-es vegbe,
7

a fogyaszti ignyeknek megfelelen, tltik. Erre a clra mztlt berendezsek a legalkalmasabbak, amelyek a belltsnak megfelelen trfogatra tltenek. Tlts eltt fontos a mz azonostsa Cmkzs A cmkn mindazokat az adatokat fel kell tntetni, s ezltal a fogyasztt tjkoztatni, amelyet az lelmiszertrvny elr. A mvelet vgezhet PAGOMAT cmkz berendezssel. A hords s fogyaszti kiszerels mz gyrtstechnolgijnak lpseit mutatja be a kvetkez folyamatbra.

A mz feldolgozsnak folyamatbrja Termeli tvtel, minsts

Trols, raktrozs

Kimelegts

Szrs

Kevers, homogenizls

Finomszrs

Hkezels

Kiszerels hordba

Finomszrs

Cmkzs

Levegztets

Raktrozs

Kiszerels, tlts vegbe, flakonba

Cmkzs

Raktrozs

A MZ LELMISZERIPARI ELLLTSNAK TECHNOLGIAI HTTERE Az emberisg egyik legsibb tpllka a mz, melyet hssal, tejjel, nvnyekkel, klnfle magvakkal egytt mr az sidk ta fogyaszt. Az sember korn megismerkedhetett a mzzel, de hogy mikor s milyen krlmnyek kztt fedezte fel, arrl csak regk s mtoszok maradtak fenn. Mit is neveznk mznek? A mzet a mzel mhek a nvnyek nektrjbl vagy a nvnyek levelein, hajtsain, gain tallhat des nedvekbl gyjtik, majd sajt mirigyvladkukkal vegytve talaktjk s lpekbe mlesztve mzz rlelik. A mz elssorban nvnyi eredet, cukrai vzbl s a levegben lev szndioxidbl a nap hatsra keletkeznek a nvnyekben. svnyi anyagait a talajbl a nvnyek nedveinek kzvettsvel nyeri, fehrji elssorban nvnyi eredet aminosavak, enzimjei, hormonjai, valamint vitaminjai nvnyi s llati eredetek. A mh alaktja t a nektrban lev ndcukrot mzz, illetve invertcukorr, enzimek s savak kzremkdsvel, egyidej beprls mellett. Az talakuls mg a trols kzben is tovbb folytatdik, ezrt azt tartjk, hogy a mz l anyag. A mz sszettele, fizikai s kmiai tulajdonsgai A klnbz virgokbl gyjttt nektr s a nvnyekrl behordott desharmat klnfle minsg mzz vlik. 100 kg vegyes virgmzben tlagosan a kvetkez anyagok fordulnak el (kg): 1. tblzat A mz sszettele Gymlcscukor Szlcukor ndcukor (kristlycukor) Dextrin melicitz s maltz Dulcit egyb cukrok Aminosav Vitaminok Klium Foszfor Rz Ntrium Msz Mangn Vas Kn Enzimek kolloid anyagok Vz egyb, meg nem hatrozott anyagok 41,0 34,0 2,0 1,70 0,40 0,30 0,30 0,80 0,005 0,01 0,03 0,01 0,005 0,0005 0,0006 0,00006 0,00004 0,0038 0,04 17,00 2,395 sszesen: 100
10

A mz fizikai tulajdonsgai Viszkozits; a friss mz viszkzus folyadk, a viszkozits sszetteltl elssorban a vztartalomtl fgg, s szoros sszefggsben van a hmrsklettel. Srsg; a mz srsge amelyet fajsllyal hatrozunk meg, nagyobb a vznl, s fgg a vztartalomtl. Megfigyelhet a mz rtegzdse, a hgabb mz kivlik a srbb szrazabb mz fltt. 1,39-1,43g/cm3, fajhje 0,54. Nedvszv kpessg; ers nedvszv, fontos vons a feldolgozs, mind felhasznls tern. Felleti feszltsg; alacsony felleti feszltsg a mzet kivl kozmetikai alapanyagg teszi. Htani tulajdonsg; helnyel kpessge az sszetteltl s kristlyosods foktl fggen 2,33-2,94J/g/C0 kztt ingadozik. Szne; a vzszntl, a barntl-feketig szmtalan rnyalatban vltozhat, a sznnek csak az rtkestsben van jelentsge, s a fajta jellegben. A sttebb rnyalat mzek svnyi anyagokban s nitrognben mindig gazdagabbak. Kristlyosods; a mz azrt kristlyosodik, mert tbb cukrot tartalmaz, mint amennyit szobahmrskleten oldani tud. A 140C hmrskleten a legnagyobb a kristlyosods. Konzisztencija alapveten a fruktz-glkz arnytl fgg. A mz kmiai tulajdonsga A mhek a mzet a nektrbl ksztik. A nektr hg cukortartalm oldat. A mh egyszerre 50 mg nektrt szllt haza, amit besrt s megrlel. Srts sorn a nektrbl elprologtatja a vizet - 1 kg mz ellltshoz 1-3 l vizet prologtatnak el a nektrbl - a mhek kzben rlelik, invertljk a nektrt/ mzet. Lnyege, hogy vegyi talakuls sorn egy molekula ndcukorbl 1-1 molekula fruktz s glukz molekula keletkezik. A cukor a mz szrazanyagnak a 90-95 %-t teszi ki, ennek tbbsge 85-95 %-ban fruktz s glkz, tbbsgben fruktz. A magas fruktz-tartalomnak tulajdonthat a mz legtbb fizikai tulajdonsga, tprtke. Kis mennyisgben ms cukrokat is tartalmaz a mz, diszaharidokat (maltz, szacharz) fleg az akcmz 7-10 %-ban, tri s oligoszaharidokat (izomaltz, trehalz), amelyek az desharmatbl kszlt mzekben tallhatk. Ezek bizonytjk a mz valdisgt, s eredett. A vz a mz msodik legfontosabb eleme. Fontos a mz eltarthatsga szempontjbl; a 18 % alatti mz nem romlik meg. Egyb sszetevi a szerves savak (glukosav, citromsav, vajsav, ecetsav, tejsav) ezek adjk a mz jellegzetes zt. A nektrban nincs fehrje, a mzben kimutathat aminsav (prolin) a virgpor szemekbl szrmazik. Vitaminokban szegny, elenysz benne a C, B1, B2 vitamin s nikotinsavamid. A mz pH-ja 4,5-3,6-ig terjed. Az lvilg mkdsben jelents szerepet jtszanak az enzimek, fleg bizonyos vegyi folyamatok megindtsban s lefolytatsban. A mz is tartalmaz ilyen enzimeket. Az invertz, amely a nvnybl, de fleg a mhbl kerl a mzbe, a ndcukrot szl- s gymlcscukorr alaktja t. A berlelt, kipergetett mzben lev 2-6 % ndcukor trols kzben 0,2-2 %-ra cskken. A diasztz a kemnytt alaktja t cukorr, a mzeskalcstszta rlelsnl a mzbe kevert liszt egy rsze alakul cukorr. Ms, az emberi nylban, gyomorban, vkonyblben lv enzimek egy rsze a mzben is elfordul, gy a mz klnbz letmkdsekben is segtsget nyjt az emberi szervezetnek. Az enzimek hevtsre rzkenyek, 45 0C-on felli melegts katalizl hatsukat megsznteti vagy legalbbis cskkenti. Fontos alkotrszek mg a dextrin, kemnyt, fermentumok.
11

Zsrsav inkbb nagyobb mennyisgben a gesztenye mzben tallhat. A szerves vegyletek kztt kimutathatk aroma- s festkanyagok. A mz svnyokban szegny, legfontosabb a klium, kimutathat Ca, Na, P, K, Mg, Al, Zn, Fe, Cu, Mn nyomelemek kzl a nitrogn tartalm vegyletek. A friss mz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF). Ez az anyag a fruktz bomlsnak a mellktermke, s ltalban trols vagy melegts sorn keletkezik. A glkz s a fruktz arnya szabja meg a mz kristlyosodsi hajlamt. A glkz elsegti a fruktz pedig gtolja. Az akcmznl a fruktz-glkz arny 1,4-1,7:1 kztti, teht sokig folykony, a repcemznl 1,02-1,16:1 kztt; egy hnapon bell tkristlyosodik. 2. tblzat Mz f sszetevi s mzfajtk jellemz sznei sszetevk Vz Fruktz Glkz Szacharz Maltz szabad savak Glukonsav sszesav Hamu Nitrogn PH Diasztz tlag rtke: ban 17,2 38,2 31,3 1,3 7,3 0,43 0,14 0,54 0,169 0,041 3,91 20,8 %- mzfajtk akc repce zslya levendula napraforg hrs gesztenye pohnka desharmat feny lucerna baltacin szneik vilgossrga fehr aranysrga zldessrga aranysrga borostyn barna srgsbarna vilgosbarna sttbarna zldessrga srgsbarna

A fajtamzeknek az albbi %-os arnyban kell fajtajelleget ad nvny pollenjt tartalmaznia: akcmz akc (Robinia) 10-20 % keresztesvirg 8 % hrsmz hrs (Tilia) 30 % repcemz repce (Brassicia) 45 % napraforgmz napraforg (Heliantus) 35 % gesztenyemz szeldgesztenye (Castanea) 45 %

3. tblzat A virgpor anyagainak szzalkos sszettele Anyagok Vz Egyszer cukrok sszetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok svnyi anyagok rke %-ban 4-10 % 8-40 % 0,1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 %
12

Mzfajtk s rvid jellemzsk Akcmz: szne vztiszta, nha halvnysrga. ze kellemes, enyhe. Gyengn akcvirg illat. Sokig folykony marad. Mint a virg teja az akcmz is ajnlott a gyomorsav tltermelsi s egyb emsztsi zavarok kezelsre. desharmat: Fiatalon folykony, de egyes vltozatai gyorsan megszilrdulnak. Szne barntl a csaknem feketig terjed. Fszeres z. Tlgyrl, fzrl, hrsfrl s fenykrl szrmazik s eszerint sszettele is klnbz. Selyemfmz: vztiszta, vagy kiss halvnysrga rnyalat. Rendkvl illatos, fszeresen zamatos. Lassan kristlyosodik. A vilgpiacon mg nem ismerik, igazi hungaricum. Gesztenyemz: vilgos barna, elg gyorsan, finoman kristlyosodik. Jellemz, hogy enyhe kesernys utzzel rendelkezik. A virgmzek kzl legmagasabb az svnyi anyag tartalma. Vegyes virgmz: halvny barna szn, vagy sttebb srgs rnyalat. Szne elssorban a klnbz virgz nvnyekbl szrmaz dominl nektr szne szerint alakul. Kellemes ersebb illat s z mz, legtbb esetben kellemesen fszeres. A mz feldolgoz ipar igen nagy mennyisgben lltja el. Hrsmz: Lehet vztiszta, de halvnysrga is a belekeveredett desharmat mz mennyisge, illetve hinya szerint. Ers illat, rendkvl zamatos. Ajnlhat idegessg, lmatlansg esetn, hrsfateban oldva. Napraforg: aranysrga, de idvel megsttedik. llskor kt fzisra vlik szt, alul nagy szem kristlyok keletkeznek, a felettk lv rteg folykony. Nagyon alkalmas stsre. Baltacimmz: srga, knnyen foly, ers illat, kvl minsg mz fajta. Csak lassan kristlyosodik s akkor is halvnysrga marad. Kristlyosodva is lgy, finomszemcss, krmszer. Ers, de kellemes zamat. A mztermels gazdasgi adatai A Magyarorszgon megtermelt mz 75 %-a exportra kerl, amely elssorban NyugatEurpba, fknt az EU tagllamaiba. Ezekben az orszgokban mg sokig nem fognak olyan mennyisg mzet termelni, amely az ignyeiket kielgten. Az utbbi vekben 15 milli ECU tmogatst nyjtottak a tagorszgok mhszetnek fejlesztsre. Ennek ellenre az 500 milli fs piac tovbbra is behozatalra szorul A hatalmas mret fizetkpes piacra sok dl- s kzp-amerikai s tbb kzp-kelet-eurpai orszg plyzik. Ebben a kzdelemben kell a magyar mhszeknek helytllniuk. Semmiben sem lehetnk biztosak. Mg abban sem, hogy a mi akcmznk verhetetlen. Igaz, hogy nlunk az akc szleskren elterjedt - az sszes erdterlet 20,1 %-a (280 ezer ha) akcos, de ennek a hatalmas llomnynak a korcsoport sszettele egyre rosszabb. Ugyanakkor a kzelmltban erteljes akcteleptsbe kezdtek ms orszgok is, gy Spanyolorszg, Olaszorszg, Grgorszg, Trkorszg, Afganisztn, India, Kna s Korea.
13

Azt is figyelembe kell vennnk, hogy Nyugat-Eurpnak nem csak akcmzre van szksge. A nmet fogyasztk krben az akcmz 10 %-nl nem fog betlteni nagyobb arnyt a ksbbiekben sem. A vegyes mzek olcsbbak, azonban brmilyen finomak s egszsgesek, nem biztosthat az lland minsgk, ezrt alacsonyabb az ruk. A vlasztkbvts rdekben tbb tiszta fajmzre van szksg. Lehetleg sajtsgos hungarikumokkal biztosthatjuk a vsrl folyamatos rdekldst. 4. tblzat Mzforgalom Eurpban 1000 t v EU mztermels 121 150 EU mzimportja Magyarorszg exportja EU-ba 1993-96 tlaga 2000 132 158 11,7 12 rszeseds EU importban, % 8,86 7,6

Mivel orszgunkon bell mg nincs igazi kontroll a kereskedelem felett, a mz kiskereskedelmi ra folyamatosan emelkedik. A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak. A tendencia hatsra cskken a fizetkpes hazai kereslet, teht fokozdik a magyar mhszet export fggsge. A mhszek szmra hangslyozzuk a fajtamzek jelentsgt. Az akcmzet pldul az utbbi vekben dupljrt vettk meg, mint a vegyes sszettel virgmzet. A mhszek a mz 20 %-t hordsan rtkestik, pedig elnysebb volna a fogyaszti csomagolsban val forgalmazs. Ismeretesek ennek elnyei-htrnyai. A hords mz knnyebben trolhat, belle knyelmesebb nagyobb raktrkszletet kezelni. Az vegekbe kiszerelt mz hamar kikristlyosodhat, eltarthatsga lejr. A mzfeldolgozknak alkalmazkodniuk kell az ruhzlncokhoz, ahol nem tartanak nagy raktrkszletet. Jellemz rjuk a heti rendels. Ezrt is j, ha olyan mzzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tlteni s ezeket a fogyaszti ignyeket ki tudjk elgteni. Magyarorszg a 6. helyen ll a mz vilgkereskedelmben.

14

TECHNOLGIAI TERVEK

Mzfeldolgoz zem

15

MZFELDOLGOZ ZEM TERVEI

16

A tervben szerepl mzfeldolgoz zem ellnzeti kpe

A tervben szerepl mzfeldolgoz zem oldalnzeti kpe

17

A tervben szerepl mzfeldolgoz zem tvlati kpe

A tervben szerepl mzfeldolgoz zem alapterleti rajza

18

Mzfeldolgoz zem szemlyforgalmi terve

19

raktr

Kimelegt Raktr

Gngyleg raktr

Feldolgoz, tlt

Ksztermk raktr

Tartly

Mzfeldolgoz zem anyagforgalmi terve

20

KRNYEZETVDELMI TERVFEJEZET

Mzfeldolgoz zem kialaktsnak krnyezetvdelmi tervfejezete

21

ltalnos bemutats

A telephely

Mivel a tanulmnyterv ksztsekor nincs konkrt elkpzels, csak ajnlsok s koncepcik, ezrt ezen rsznek a tartalommal val kitltse konkrt zem esetben vlik esedkess. Az pleten kvli terletek
Utak

Az elrsoknak megfelelen ki kell pteni az zemhez vezet por- s sr mentesthet burkolat utakat. Az pleten kvl a szllteszkzk mr tallkozhatnak, kzs tszakaszokat hasznlhatnak. A csapadkos idben trtn zavartalan anyagszllts rdekben a burkolat fl tet kialaktsa javasolt mind a ksztermkraktr, mind az alapanyagraktr vonatkozsban. A tet magassga olyan legyen, hogy alatta a kzlekeds zavartalanul folyhasson. Az alapanyagraktrig olyan burkolatot kell kialaktani, hogy oda tehergpjrmvel zavartalanul el lehessen jutni.
Trburkolat

A telephely azon terleteit, amelyek nem kzlekedsi utak olyan felletre kell kialaktani, hogy a porkpzdst megakadlyozza. Tekintettel arra, hogy ez nemcsak betonozott terlet lehet, gazdasgossgi s eszttikai szempontbl a fvestst, esetleg parkostst ajnljuk. l svny alkalmazsval hangslyosan el lehet vlasztani az egyes terleteket. Fvests esetn annak gondozsrl folyamatosan gondoskodni kell. Az udvaron a kzlekedsi utak s a hulladktrol krnyke simtott beton burkolatot kap.
Kerts

Az zemi pletet s a csatlakoz terleteket kertssel kell krbevenni. Ennek vagyonvdelmi jelentsgn tl lelmiszerhiginiailag az a szerepe, hogy esetlegesen a kbor hzillatokat illetve a rgcslkat tvol lehessen tartani az lelmiszer feldolgoztl. A kerts magassga mindenhol legalbb 1,8-2 m legyen.

22

Hulladk s veszlyes hulladk trol

UDVAR

ALAPANYAG RAKTR ZEMI HELYISGEK

A helyszn alapterleti rajza (sematikus)

23

Hulladkgazdlkods POTENCILISAN VESZLYES HULLADKOKAT TEVKENYSGEK OECD SZERINTI BESOROLSA (*) EREDMNYEZ

Az OECD Environment Monographs No 96. Paris 1995. Alapjn trtn besorols az zemre a 102/1996. (VII.12) Kormnyrendelet 7. Fggelke szerint: A110 lelmiszeripari llati s nvnyi termkek ellltsa Hulladkgazdlkodsi szempontbl a gyrtssal sszefgg tevkenysgek sorn keletkez hulladkokat kt csoportra lehet osztani. Az els csoportba kerlnek a 102/1996. (VII.12) Kormnyrendelet hatlyn kvl es nem veszlyes hulladkok, valamint a Rendeletben felsorolt veszlyes hulladkok. Az osztlyozs alapjt a rendelet szvege kpezi, mely szerint: Hulladk: a termel, szolgltat vagy fogyaszti tevkenysgek sorn, vagy ezek kvetkeztben keletkez - tulajdonos ltal rendeltets szerint fel nem hasznlt, illetve a keletkezs folyamatban vissza nem vezetett, vagy adott formjban arra alkalmatlan - maradkanyag, elhasznldott, illetve selejtt vlt termk; Veszlyes hulladk: az a hulladk, amely vagy amelynek brmely sszetevje, illetve talakuls termke az e rendeletben meghatrozott veszlyessgi jellemzk valamelyikvel rendelkezik s a veszlyes sszetev olyan koncentrciban van jelen, hogy ezltal az lvilgra, az emberi letre s az egszsgre, a krnyezet brmely elemre veszlyt jelent, illetve nem megfelel trolsa s kezelse esetben krost hatst fejt ki; Nem veszlyes hulladkok keletkezse, jellegk s kezelsk: A gyrts sorn a termelsbl szrmaz s nem veszlyesnek minsl hulladkok a kvetkezk: a tisztts sorn keletkez talajszennyezdsek, k s rgdarabok a gymlcsk tiszttsa s hmozsa utn visszamarad hjrszek az aprts sorn keletkez nvnyi rszek a gyrtsi folyamathoz felhasznlt s nem veszlyes hulladknak minsl gyrtsi segdanyagok csomagol anyaga a csomagolshoz felhasznlt csomagoleszkzk hulladkai A hulladk elhelyezsre az pleten kvl ptett zrt trolt kell kialaktani. A higinikus gyjtst s rendszeres elszlltst meg kell oldani. Veszlyes hulladkok keletkezse, jellegk s kezelsk: A gyrts sorn a termelsbl szrmaz s a fent emltett Rendelet szerint veszlyes hulladknak minsl hulladkok a kvetkezk:
a karbantarts sorn keletkez olajjal, gpzsrral szennyezett rongy

24

Mivel a szokvnyos zemmenetet felttelezve a keletkez anyag mennyisge nem ri el az vi 100 kg mennyisget, ezrt a knnytsnek szmt "Egyszerstett bejelentlap veszlyes hulladkrl" (a tovbbiakban? "BA") alkalmazhat. A Rendelet szerinti bejelentsi s dokumentlsi rend betartsa klnsen fontos. Az rtalmatlantsa szakcgek bevonsval trtnik. A hulladkok tmeneti gyjtse a hulladktrolban elklntett zrt kontnerben trtnik s a kpzds temnek megfelelen trtnik majd az elszlltsa. A veszlyes hulladk keletkezst elidz technolgiai mveletek zemszer beindtsa eltt a szksges engedlyeket be kell szerezni. A mellkelt helysznrajzon fel van tntetve a hulladk gyjt hely. Itt trtnik elklntetten, a jogszablyoknak megfelel kialakts (zrt, zrhat aclfal) kontnerekben a keletkez anyagok gyjtse s tmeneti trolsa. A trol helyisg teljesen zrt, zrhat ajtval rendelkezik. A csapadk elvezets az udvari gyjtcsatornn keresztl a szennyvz csatornba. A veszlyes hulladk csomagolsa a friss zsiradk szlltsra szolgl hordkba trtnik, a hordkat a mr emltett kontnerbe troljk. A hulladktrol s krnyknek burkolata rsmentes, simtott beton, a veszlyes hulladk trol szekci burkolata csszsmentestett kezelt beton. Az zemi lland ltszm 6 f + 1 f adminisztrtor Levegtisztasg-vdelem Kisvrosi, falusi s nagyvrosi vezet besorolsa eltr. A hatrrtkeket az zem pontos helysznnek ismeretben lehet megadni. A technolgiai terven ismertetett berendezsek s a folyamat eredmnye sorn nem keletkezik szmottev mennyisgben leveg minsget ront anyag. A zrt ciklus termelsi folyamat sorn gzok csak a technolgiai s hasznlati melegvizet elllt kszlkek kmnybl kerlhetnek ki a levegbe. Porszennyezssel a vzolt technolgia mellett nem kell szmolni. Az pletben egy kmny (sszesen hrom kmnynylssal) kialaktsa van tervezve, a krtk keresztmetszete 2 db 200 illetve 1 db 250 mm. A szigetelse mindhrom krtnl ISOLYT. A kmny magassga : 7,50 m A kszlkek adatainak ismertetst gyri adatok alapjn kzljk. 1. Kazn tpusa: Wolf NG 31E Teljestmnye:70-220 kW Gzfogyaszts:5-14 m3/ra 2. Vzmelegt tpusa: H120 Teljestmnye: 4 kW Gzfogyaszts:0,8 m3/ra

25

A kszlkek ltal kibocstott gzok nem haladjk meg a 0,027 kg/h emisszis rtket. Az sszes tervezett fstgz kibocsts mrtke egyidej hasznlat mellett 270 m3/ra. A nitrogn oxid kibocstsi rtk a terhelsi index (Nox=10) alatt marad. Vzvdelem Az zem vzignye a felhasznlsi cl szerint hrom rszre bonthat: technolgiai vz, belertve az vegek mosst is takartshoz hasznlt vz szocilis helyisgekben felhasznlt (tisztlkodshoz) vz az zem krli ltestmnyekben hasznlt vz (udvar takarts, locsols) Az els hrom esetben a vz minsgre vonatkoz igny, hogy az ivvz minsg legyen, a harmadik esetben ez nem kvetelmny. A vz vteli forrs az zem esetn a vrosi hlzat, egyb felhasznlsra megfelel a sajt kt is, amennyiben ilyen kialaktsra kerl. Ebben az esetben fontos betartani a hatlyos vzjogi elrsokat is.
A nem technolgiai jelleg vz felhasznlsra lehetsg szerint helyi vzkivteli lehetsget kell kialaktani, amelynek ltestse s hasznlata szerint jelenlegi jogszablyok( a 17/1999. (II.10) FVM-EM rendelet 1.sz. mellkletnek 7.-a) szerint 2002. janur 01-tl ktelez . A ltests esetn a szksges vzjogi engedlyeket be kell szerezni.

A vzfelhasznlsra vonatkoz s a szennyvz kpzdsre kihat szmtsokat a kvetkezkben kzljk. A technolgia jelentsebb vzignnyel nem rendelkezik, kivve az vegek esetleges mosst. Ma azonban az a gyakorlat, hogy az zemek tiszta gngyleget tltenek, a mosssal nem foglalkoznak. A takartshoz hasznlt vz mennyisge tapasztalati adatok s szmtsok alapjn mszakonknt 1-2 m3 . A szocilis helyisgekben, a tisztlkodshoz elhasznld vz mennyisge a dolgozi ltszmot 6 fben szmolva hozzvetlegesen 0,6 m3. Figyelembe vve a szoksos hasznlati normkat 100 liter/f rtkkel szmolva. Az egyb cl vzfelhasznls idszakonknt vltozik, hasonl mret zemek adataival szmolva a napi mennyisg 2 m3-re tehet. Termszetesen itt a keletkez szennyvz mennyisg a felhasznlt vznek csak egy kisebb hnyada, mert a vz alapveten a portalantsra s a locsolsra fordtdik. A vzfelhasznls mellett termszetesen fontos krds a keletkez szennyvizek mennyisge s minsge is. A vzfelhasznlsi adatokbl kiindulva a kommunlis szennyvz mennyisge ves szinten 220 munkanappal szmolva 132 m3. Ennek elvezetse kzvetlenl a vrosi szennyvz csatorna hlzatba trtnik.

26

Az ipari jelleg szennyvz, azaz a technolgiai eredet s a takarts sorn keletkez szennyvz mennyisge a vzfogyasztsi adatokbl kiindulva ves szinten sszesen kb. 500 kbmter (amennyiben nincs illetve minimlis a gngyleg moss). A szennyvz gyjtse s elvezetse a kommunlis jellegtl elklntve trtnik. Az esetlegesen a gpekrl kikerl nagyobb szennyezdseket szennyfog rccsal kell visszatartani, majd egy lept akna kzbeiktatsval kell a szennyvizet a csatorna hlzatba juttatni. Az zembl kikerl szennyvz normlis zemmenet mellett nem tartalmaz olyan jelleg krost anyagokat amelyeknek a 4/1984. (II.7) OVH rendelkezs 1. szerint a csatornba juttatsa tilos. Zajvdelem A telephelyen vgzett tevkenysg besorolsi kdja: 1589 Mshova nem sorolt lelmiszerek gyrtsa. A technolgia jellege miatt a termelzem zajkibocstsa nem szmottev. A gpek kialaktsa, valamint a zrt plet miatt a krnyezetre irnyul zajterhels nem ri el illetve haladja meg a hatrrtket. A technolgiai gpek rgztett zajforrsok, a szlltberendezsek (tehergpjrm, targonca) mozg zajforrsnak minslnek. Az zemels krlmnyei: lland dleltti mszak (6.00-14.00), a mszakok idtartama 8 ra. Ezen id alatt trtnik a telephelyre az anyagok beszlltsa s a kiszlltsi tevkenysg is ezen id alatt zajlik. A gpek mellett mrt zajterhelsi rtkek (1-3 m tvolsgban) a legnagyobb zajforrsnl 70-90 dB. Amennyiben az plet nem lakvezetben pl meg, gy lehetsg van nagyobb tvolsg betartsra. Ha az zemplet a krnyez lakpletektl mrt legkisebb tvolsga kzel 100 mter, a zajcsillapodst is figyelembe vve a legkzelebbi lakhz homlokzatnl a terhels alatta marad a 4/1984. (I.23) EM. R. 1.sz mellklete szerinti 50 illetve jszaka a 40 dB A rtknek. Mivel az zem alapveten egy jelents bvtsnl is csak esetleg kt mszakban zemel, az jszakai zajterhels teljes mrtkben elmarad. A be- s kiszlltsoknl keletkez zajterhels (kzlekedsi zaj) csak rvid ideig marad fenn s az rtke nem haladja meg a szoksos mrtket.

27

TECHNOLGIAI TERV

ALAPANYAG FOGADS A felvsrolt mzet mrlegels utn minstik. ALAPANYAG MINSTS A feldolgoz zem felvsrli a termel ltal beszlltand mzbl mintt vesznek, ezt beszlltjk a feldolgoz zembe, s ott az lelmiszerknyv elrsait, illetve minsgi paramtereit figyelembe vve minstik. ALAPANYAG TVTEL A feldolgoz zem a felvsrlktl a mzet hords formban veszi t, elzetes mintzs alapjn. ALAPANYAG RAKTROZS Felhasznlsig a hords mzet fajtnknt s termelnknt (minsgi jellemzk eltrhetnek) kln troljk hordkban. A mz gyakorlatilag 1-2 vig eltarthat klnsebb minsgromls nlkl. KIMELEGTS A nyers hords mz kimelegtse un hkamrban trtnik, ahol egy zrt trben (ltalban tbb hord magassgban) rakjk fel a mzzel teli hordkat. A kimelegtst 80 fokos szraz gzzel vgzik, melynek ellltsa gztzels kazn ltal melegtett kaloriferben trtnik Nagyon fontos, hogy e mvelet kzben a mz hmrsklete ne emelkedjen 40 fok fl, ugyanis a benne lv enzimek igen hrzkenyek s magasabb hmrskleten elbomlannak s ezltal romlana a mz minsge, s cskkenne az rtke. Kisebb zemek esetben a vzfrdt hasznljk, a hmrskleti hatrokat itt is szigoran be kell tartani. Az elrt kimelegtsi hmrskleten a mz jl kezelhet, szivattyzhat. SZRS A mvelet clja, hogy a kimelegtett mzet mentestsk az esetleges idegen anyagoktl, valamint tovbbi nagyobb tmegben egy egalizlt minsg kialaktsa. A szrsre specilis mzszrket is hasznlhatunk, vagy egy olyan nagy tmrj szivattyval sszekttt berendezst, amikor a vezetkbe beptett un csszr fogja fel a durvbb szennyezdseket, idegen anyagokat.

28

KEVERS, HOMOGENIZLS A mveletet nagy befogadkpessg (akr 10-50 t befogadkpessg), keverelemekkel elltott tartlyban vgzik, ahov a mzet az elz mvelet sorn szivattyval juttattk. A keverelemeknek a berendezs teljes trfogatban kell kevernik, ne maradjon holt tr, ahol ll rtegek kpzdnek, mert gy a mvelet cljt nem rjk el. FINOMSZRS A mvelet clja egy olyan hatkony, minden idegen anyagot eltvolt szrsi folyamat, amikor egy un. zskszrn keresztl szivattyzzuk t a mzet a kiszerelsre sznt hordkba. A szr jellemz mrete 80 mikron s e mvelet sorn minden idegen anyagtl megtisztthat a mz, s ezltal tovbb javthat a minsg. KISZERELS HORDKBA, FELIRATOZS A mzet ltalban hords formban hozzk forgalomba. Ez a csomagolsi md az ipari mzeknl valamint az exportra kerl ttelekre jellemz. A mrlegen ll hordkba a kvnt tmegig tltik a mzet, majd a tlts befejezsekor a hordkat lezrjk. A hordk anyaga fm esetleg manyag. Fontos kritrium, hogy tiszta, idegen szagoktl mentes, pp hordkba szabad mzet tlteni. A mzzel telt hordkat el kell ltni az lelmiszerknyv elrsa szerint a megrendel tjkoztatst szolgl cmkvel. A kisegysg n. fogyaszti mz gyrtsa a finomszrsig gyakorlatilag megegyezik. A technolgia ettl a ponttl a kvetkezknt alakul. HKEZELS A mvelet sorn a mzet csves hcserlben 75-80 fokra rvid id alatt fel kell melegteni, majd azonnal minl rvidebb id alatt le kell hteni, mert a magas hmrsklet krosan befolysolja a mz minsgt a HMF tartalom megn s a mz nem felel meg az lelmiszerknyv elrsainak. A mvelet clja a fogyaszti ignyeknek megfelel kiszerels mz knnyebb szivattyzsa s adagolsa, a mzben lv un kristlykzppontok megszntetse, ezltal (megakadlyozzuk a mz tovbbi kikristlyosodst), valamint az esetlegesen hgabb s ezltal folykonyabb fzis tkletes elvegytse a srbb fzissal. LEVEGZTETS A mvelet clja, a megfelelen hkezelt mz tovbbi htse s az esetleges aprbb lgzrvnyok eltvoltsa. A mvelet sorn - amely kb. 12 rt vesz ignybe - a mz teljesen egynemv tltszv kristlytisztv vlik.

29

TLTS A mzet tubusba, reges manyag flakonba (pl. maci) esetleg 5/8-os, vagy 1/1-es vegbe tltik. Erre a clra mztlt berendezsek a legalkalmasabbak, amelyek a belltsnak megfelelen trfogatra tltenek. CIMKZS A cmkn mindazokat az adatokat fel kell tntetni, s ezltal a fogyasztt tjkoztatni, amelyet az lelmiszertrvny elr. Az egyedi csomagols mellett fontos a megfelel gyjtcsomagols is, amelyet clszer papr hullmkarton dobozban megvalstani. RAKTROZS A ksztermk trolsa hvs, szraz helyen trtnjen, a kzvetlen napfnytl vni kell az anyagot.

30

NYERSANYAG MINSTS NYERSANYAG TVTEL ALAPANYAG RAKTROZS

KEVERS FINOMSZRS HKEZELS

KIMELEGTS

LEVEGZTETS FINOMSZRS TLTS

SZIVATTYZS

SZRS CIMKZS

RAKTROZS

Az bra a fogyaszti mz elllts technolgia blokksmjt mutatja be. A feldolgozs klnbz szintjei klnbz sznnel s vonaltpussal vannak jellve a jobb ttekinthetsg rdekben. A piros keretben lv mveletek a szennyezett, a zlddel jellt a tiszta vezetben vgzendk. A piros s kk tglalapokba rt mveletek ezen bell a terletisget jelzik, azaz a kk a feldolgoz zemen belli, mg a piros az ezen kvli rszeket jelli.

31

GAZDASGOSSGI SZMTSOK

32

Gazdasgossgi elemzsek A vllalkozs sorn arra treksznk, hogy a befektetett tkre jut nyeresg meghaladja a betti banki kamatlb rtjt, ellenkez esetben clszer a tkt kockzatmentesen egy bankban elhelyezni, s a tke kamatait felhasznlni. A vllalkozs sikert a cltudatosan megvlasztott termkszerkezet, a trgyi eszkzk s a forgtke hatkony mkdtetst elsegt tudatos vllalkozsi forma, tgondolt hitelkonstrukci s meghatrozan az rtkestst szolgl hatkony marketing munka biztostja. A kltsg s jvedelmezsg tnyezi Az zemi telephely megvlasztsa Eltekintnk az zem ltestsnek azon kritriumaitl, amelyek az lelmiszer Trvnyben pontosan szablyozottak, s klnbz hatsgi elrsok ltal megszabottak. Az zem teleptsvel kapcsolatosan a termk ellltsnak gazdasgossgt befolysol tnyezket ismertetjk. Az idelis zemi telephely kedvez lehet mind a beruhzsi kltsgek szempontjbl, mind a piaci viszonyok kltsgeinek pl. szllts alakulsra. Az optimlis zemi telephely a kvetkezkkel jellemezhet: megfelelen kzmvestett legyen, jl megkzelthet, szilrd burkolat t, vast mellett helyezkedik el. a telekr viszonylag olcs, a nyersanyagok, alapanyagok beszerzsi tvolsga ne haladja meg az 50-80 km-t, a termkek vevkre is hasonl tvolsgra helyezkedjen el (nem szmtva az orszgos terts, illetve exportra gyrtott termkeket), elegend szabad s szakkpzett munkaer lljon rendelkezsre a szakmai tlag, vagy az alatti brsznvonal mellett, a piaci ignyeknek megfelel fizetkpes vsrler lljon rendelkezsre, az zem ltestsnl igen fontos szerepet jtszanak a krnyezetvdelmi szempontok, amelyet a teleptsnl figyelembe kell venni. A beruhzs kltsgeit lnyegesen cskkenti a rszben, vagy egszben meglv adottsgokra alapozott beruhzs megindtsa. Ilyen meglv adottsg lehet a telek meglte, vagy pletek, infrastruktra, esetleg gpek, berendezsek meglte. A beruhzs cskkent tnyezje lehet tkvel rendelkez trsak bevonsa, klnbz brleti konstrukcik (pl. mkdkpes trgyi eszkzk) alkalmazsa, olyan trsuls alaptsa, ahol a trsulk egy rsze nyersanyagot termel, s ezt tkerszknt viszi a vllalkozsba. A trgyi eszkzk gazdasgos mkdtetse A trgyi eszkzkre (lleszkz, ll tke) s az immaterilis javakba (vagyon rtk jog, szellemi alkotsok, tallmnyok stb.) befektetett tke egy vet meghaladan kzvetlenl vagy kzvetetten szolglja a vllalkozsi tevkenysget. A trgyi eszkzk akkor mkdtethetk hatkonyan, ha a ltestett pletek egyszerek, olcs kivitelezsek. Lnyeges kltsgcskkent a meglv plet, pletrszek.

33

Az pletek clszeren kialaktott feldolgoz csarnokot, ebben megfelel sznvonal gpi berendezseket, szksges mret adminisztrcis s laboratriumi helyisgeket, valamint a gyrts temhez s kszletezshez igazod raktrpleteket foglalja magba. A kapacits mretezse akkor nevezhet hatkonynak, ha a kapacits kihasznlsa egy mszakra szmtva 80-85 szzalkos. A tbbmszakos termels nveli a hatkonysgot, mivel a meglv berendezsek hatkonyabb kihasznlst eredmnyezi, ezen kvl az lleszkzk lerst gyorstja, ami nkltsg cskkent tnyez. Trgyi eszkzk gazdasgossgnak tervezsnl figyelembe kell venni azok fizikai elhasznldst, folyamatos gondos karbantartsukat, ptalkatrszek stb. beszerzst, ezltal az zemzavarok minimumra cskkentst, llsidk, vesztesgek minimalizlst. A termkek ellltsi kltsgeinek gazdasgi mkdtetse A termkek ellltsi kltsgeibe (kzvetlen kltsg s kzvetett kltsgek) tgabb rtelemben a forgeszkzkbe fektetett tke egy termelsi ciklusban vesz rszt, hasznldik el. (Egy ciklus: az anyag beszerzstl a kszru kibocstsig, rtkestsig terjed id.) Minl rvidebb egy ciklus, annl kisebb az erre az idegysgre jut forgtke igny. Brmilyen lelmiszer elllt termel tevkenysg nem csupn a termels trgyi eszkzeinek biztostsbl ll, hanem tovbbi tkre van szksg a klnbz anyagok (alap-, nyers-, segd-, csomagolanyagok, stb.) a gyrtsi s rtkestsi kltsgek (munkabr, szervezsi kltsgek stb.) fedezsre. A forgeszkzk gazdasgos mkdtetst a kszletek alakulsa, a kszletgazdlkods is befolysolja. A kszletek alatt a kszru kszletet, a flksz termkeket, a nyersanyagokat, alkatrszeket rtjk. A kszletezs pnzeszkzket, pl. raktrozsi kltsgek, hitelkamatok, ktnek le. A kszletekkel val gazdlkodst befolysoljk: a kszletek ltal lekttt forgtke s ennek kamatvonzata, a takarkos anyaggazdlkods, anyag- s ruvesztesgek, selejtkr. Az l munka kltsge is forgtke ignnyel rendelkezik. A hatkonysg gy fgg a munkabrre, brjrulkra fordtott kltsgektl. Az lmunka hatkonysgt befolysolja: a munkaid hossza, a fajlagos teljestmny sznvonala, a fajlagos brsznvonal nagysga. Hitelek Az lelmiszeripari vllalkozsok sorn, ha nem rendelkeznek a folyamatos gyrtshoz szksges forgtkvel, a hinyz tkersz kiegsztseknt rvid vagy kzplejrat hitelt kell ignyelni. Abban az esetben, ha a hitel kamata alacsony, (az tlagos profitrta krl ingadozik) a hitel nem befolysolja krosan a vllalkozst, hanem ppen ellenkezleg serkentleg hat r. A beruhzs gazdasgossgt nagymrtkben javtja a fhatsgok ltal meghirdetett n. preferlt hitelek, ahol a visszafizets trelmi ideje legalbb 5 ves futamid mellett 2 v.

34

Piaci kapcsolatok hatsainak jellemzse A vllalkozs jvedelmezsgt a piac rtktlete minsti. A vllalkoz ltalban kt piacon van jelen, a beszerzsi-, s rtkestsi piac jellemzje, hogy a keresletknlat s a verseny trvnyei hatroljk be a vllalkoz ltal elrhet rat. Az lelmiszert gyrtnak nem azonos a viszonya a beszerzsi, illetve az rtkestsi piachoz. A beszerzsi piacon, pl. alapanyag vsrlsnl a feldolgoz a vev pozcijban van, ezrt elnyben van az eladval szemben. Az rtkestsi piacon a helyzet fordtott, a feldolgoz pozci htrnyban van a vevvel szemben, aki a legjobb ajnlatot (r, minsg, stb.) rszesti elnyben. Egyes multinacionlis ruhzak, pl. a kvetkez kitteleket alkalmazhatjk: Megkvetelik, hogy az elad legalbb ngy termkkel jelenjen meg a hipermarketben, az n belistzsi r termkenknt 12-16 e Ft kztt vltozik. ruhz nyits, bvts esetn termkenknt 150 e illetve 75 e Ft belpsi sszeget krnek. Reklmhirdetsi kltsgknt vente 500 e-1 milli Ft kltsget szmtnak fel. A termkekbl 4-10 szzalk n. fix bnusra tartanak ignyt. A rendelst 48 rs hatridhz ktik, hibs teljests esetn 10 szzalk ktbrt alkalmaznak. Biztonsgoss tehet a feldolgozs, ha az lelmiszer elllt a feldolgozand nyersanyag 70-80 szzalkt szerzdsileg elre megllaptott rban, mennyisgben s minsgben lekti. Ez egyfell biztostkot nyjt a gyrts biztonsgos nyersanyag fedezetre, msfell a hinyz 20-30 szzalk a nem szerzdtt termelktl, valamint a tbbletknlatbl a szerzdtt rnl kedvezbb r felvsrlsra nyjt lehetsget. Nyersanyag beszerzsek esetben fontos, hogy a felvsrls a megfelel rettsgi fok, beltartalom stb. optimlis idszakban trtnjen, a legalkalmasabb fajtkbl vsroljunk feldolgozsra, optimlis felttelek rvnyesljenek a szllts s fizets feltteleinl. Az zemek teleptsnek fontosabb kltsgvonzatai j telephely ltestsekor igen eltr kltsgkihatsa lehet az zem mkdsre szolgl telephely kivlasztsnl felmerl kltsgeknek. A telek rak igen sok tnyeztl, helysg, fekvs, infrastruktrlis ellts, kzmvestettsg, stb. fggen klnbzek lehetnek. Szmtsaink sorn az zem telephelyl 1000 m2-es telkeket 40-50 szzalk beptettsggel vettnk figyelembe. Telekrknt 1000 Ft/m2 sszeget kalkulltunk. Brmilyen egyszer, olcs anyagokbl kvnjuk megpteni a feldolgoz helyisgeket, az lelmiszerek feldolgozsa klnleges elrsok teljestst kveteli meg. Pldul: fekete-fehr ltz, moshat, knnyen tisztthat felletek, alap-, segd-, csomagolanyag, ksztermk raktrak, laboratriumi vizsglatok vgzse, rozsdamentes berendezsek alkalmazsa, stb. Ezeknek az elrsoknak val megfelels a kltsgeket nveli. ptsi kltsgknt 150 e Ft/m2 rat vettnk figyelembe. Az zem gpi berendezseinek s azok mkdtetsnek energiaignyeit az albbiak szerint kzljk. Mindhrom zem esetben kzepes mret feldolgozzem gplistjt adjuk meg. A gpek tlagos eurpai technolggiai-mszaki sznvonalat kpviselnek.

35

A kapacits cskkentse mellett az zemek beruhzsi kltsge cskken, de a vltozs mrtke nem lineris. Mzfeldolgoz zem gp s eszkzlista Berendezs megnevezse Hordkimelegt kamra Mzgarat s szivatty Szr Mztartly Troltartlyok Tltgp (flautomata) Cmkz sszesen: Megjegyzs : Vzigny (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 Vill. igny (kW/h) 2 2 1.5 10 5 2 0.5 23 Gzigny (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2 r (e Ft) 2.500 1.000 1.000 5.000 5.000 4.000 1.500 20.000

1 m3 gz ra: 41 Ft 1 kWh villamos energia ra: 27 Ft 1 m3 vz ra (szennyvzzel egytt): 200 Ft

Rszletes kltsgtervek Ksztermkek fogyaszti ra (mz, savanytott termkek, aszalvnyok) Mz termkek rjegyzke Magyaros akcmz Dis akcmz Ngy fle magos akcmz t fle magos akcmz Lpesmz, almsmz, mixmz 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg

A felsorolt mzksztmnyek Czgny Lszl Solymr zembl szrmaznak 300 gos veg kiszerelsben. Egyb kiszerels termkek (Ft/kg) Akcmz 500 g-os veg 1058 Akcmz 300 g-os veg Akcmz 900 g-os veg Akcmz maci 350 g-os Akcmz maci 125 g-os Vegyes virgmz 500 g-os Hrsmz 350 g-os 1071 1776 1025 1076 798-918 1025

36

100 kg akcmz kltsgvetse 0,5 l veg kiszerelsben Alapanyag kltsg Akcmz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akcmz sajt termels 50 kg sszesen: 37500 Ft Anyagkltsg Vesztesg 1500 Ft veg 2640 Ft vegtet 2440 Ft Cmke 1420 Ft Gyjtcsomagols 1000 Ft sszesen: 9000 Ft Kzvetett kltsg Energia 4900 Ft ** Munkabr + jrulk 5300 Ft Rezsi + egyb kltsg 2300 Ft sszesen: 12500 Ft Mindsszesen nkltsgi r 59000 Ft Eredmny 11000 Ft *** Nagyker r 70000 Ft Kiskereskedelmi r 100600 Ft * Csaldi vllalkozs alapanyagkltsgeit nem vettk figyelembe a mhszet rbevtele gy a csomagolt termknl realizldik ** Csaldi vllalkozs sajt munkaerkltsgeit cskkentett mrtkben vettk figyelembe ***Szupermarketben trtn rtkests esetn Adzott eredmny++: Beruhzsi kltsg Munkanapok szma Termels 5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/v = 30000 kg

++ 50 %-os tlagos sszese elvonssal szmolva vi nyeresg: Havi nyeresg: Megtrlsi id: Beruhzsi hatkonysg: 30000 x 55 = 1650 e Ft 137,5 e Ft 26000 e Ft/137.5 e Ft = 190 hnap = 15,7 v

Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruhzs 6 fillr nyeresget eredmnyez Beruhzsi megtrls: 26000/1650 = 15,7 v Beruhzsi sszeg forgsi sebessge: 20/15,7 = 1,27 Ha felttelnk, hogy a hasznos zemelsi id 20 v, akkor a beruhzs 20 v alatt 1,3-szer trl meg.

37

MELLKLET

38

1. sz. mellklet A mz minsgi elrsai a Magyar lelmiszerknyv szerint MAGYAR LELMISZERKNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 szm elrs
Mz

Az elrs az Eurpai Gazdasgi Kzssgek Tancsnak 74/409/EGK szm Irnyelve alapjn kszlt. Jvhagyta a Magyar lelmiszerknyv Bizottsg, 1996. A Magyar lelmiszerknyv elrsainak hatlyra vonatkoz rendelkezseket az lelmiszerekrl szl 1995. vi XC. trvny tartalmazza. A Magyar lelmiszerknyv elrsait - az Eurpai Uni gyakorlatt kvetve folyamatosan igaztjk a fogyaszti ignyek vltozsaihoz, a tudomny s technika jabb eredmnyeihez. Ezrt ezen elrs hasznlata eltt gyzdjn meg arrl, hogy a szveg idkzben nem vltozott-e. A vltozsokat a Mezgazdasgi s lelmezsgyi rtest kzli. Az elrsokat az MSZT Szabvnybolt (Budapest IX., lli t 25., levlcm: Budapest, Pf. 24, 1450) rustja. 1. 1. A mz a mzel mhek (Apis mellifera) ltal a virgok nektrjbl s egyb nvnyi vladkokbl sszegyjttt, mirigyvladkukkal vegytve talaktott s lpekben mlesztve trolt, mzz rlelt termk. Lehet folykony, viszkzus (srn foly) s kristlyos llag. 2. A mzek fbb tpusai a kvetkezk: a) eredet szerint virgmz : fleg virgok nektrjbl szrmaz mz; desharmatmz : leveleken, hajtsokon tallhat des nedvekbl szrmaz mz. Szne a vilgos zldesbarntl a csaknem feketig terjedhet. b) megjelensi md szerint lpesmz : olyan mz, amely a mhek ltal frissen ellltott, fiaststl mentes, zrt llapot teljes lpben kerl forgalomba; darabolt lpesmz olyan lpesmz, amely csomagolva, mretre vgott mzes lpdarabok formjban kerl kereskedelmi forgalomba; csurgatott mz :olyan mz, amelyet a fiaststl mentes lpekbl, azok felnyitsa utn kicsurgatssal nyernek; pergetett mz : olyan mz, amelyet a fiaststl mentes lpekbl centrifugls tjn nyernek; sajtolt mz : olyan mz, amelyet fiaststl mentes lpek prselsvel nyernek. 2. A mz csak gy hozhat forgalomba, ha minden tekintetben megfelel ezen elrs s mellklete kvetelmnyeinek. 3. 1. A mz megnevezst csak az 1. 1. pontjban meghatrozott termkre szabad alkalmazni. A mz megnevezs ezen termk megjellsre ktelez, eltekintve a 6. a) s b) pontjaiban elrtaktl.

39

2. Az 1. 2. pontjban felsorolt nevek csak az ott lert meghatrozsok szerinti rtelemben hasznlhatk. A rszletes minsgi kvetelmnyek a Magyar lelmiszerknyv II. ktetben tallhatk. 4. A mz megnevezssel forgalomba hozott termkhez semmifle idegen anyagot hozzkeverni nem szabad. 5. 1. A mznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellkletben felsorolt kvetelmnyeknek. A mellklet 2. pontjban a hangamzre s a heremzre elrtaktl eltren a 3. pont szerinti ipari mz legfeljebb 25%-os termszetes eredet, azaz nem hozzadott nedvessgtartalommal is forgalmazhat. 2. Tovbbi kvetelmnyek: a) az lelmiszerknt forgalomba hozott mz gyakorlatilag mentes legyen: a mztl idegen szerves s szervetlen anyagoktl (pl. pensz, rovarok, rovartrmelkek, fiastsmaradvnyok, homokszemcsk stb.); b) a mz ne legyen: idegen z vagy szag, erjed vagy pezsg (erjedsre utal), hevtett olyan mrtkben, hogy a termszetes eredet enzimjei krosodtak, illetve inaktivldtak, mestersgesen megvltoztatott savassg; c) a mz nem tartalmazhat emberi egszsgre rtalmas anyagokat. 3. Csak ipari mz megjellssel forgalmazhat a mz akkor, ha emberi fogyasztsra alkalmas, de: a) 2. b) pont els hrom bekezdsben elrtaknak nem felel meg vagy a b) diasztzaktivitsa, vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellkletben elrtaknak. 6. A mz megnevezs vagy az 1. 2. pontja szerinti brmely megnevezs kiegszlhet az albbiakkal: a) nvnyi eredetre val utalssal, ha a mz tlnyom rszben a jelzett nvnyrl szrmazik s rendelkezik az arra jellemz rzkszervi, fizikai-kmiai s mikroszkpos tulajdonsgokkal is. A mzek nvnyi eredetre val utals alkalmazsnak rszletes szablyait a Magyar lelmiszerknyv II. ktete tartalmazza. b) egy regionlis, terleti, fldrajzi eredetre utal nvvel, ha a termk teljes mrtkben a jellt terletrl szrmazik. A magyar fldrajzi eredetre, illetve Magyarorszg brmely fldrajzi egysgre val utals rszletes szablyait a Magyar lelmiszerknyv II. ktete tartalmazza. 7. A mz eredetnek, tulajdonsgainak, sszettelnek s hamistatlansgnak ellenrzsre alkalmas mintavteli s analitikai mdszereket a Magyar lelmiszerknyv Hivatalos lelmiszervizsglati Mdszergyjtemnye tartalmazza. 8. Ez az elrs 1997. janur 1-jn lp hatlyba. 1-3-74/409 szm elrs mellklete A mz sszetteli kvetelmnyei 1. A kzvetlenl redukl cukortartalom, invertcukorban kifejezve:

40

 virgmz esetn desharmatmz, keverke esetn 2. Nedvessgtartalom:

valamint

desharmat-

legalbb 65% virgmz legalbb: 60%

ltalban hangamz (Calluna) s heremz (Trifolium sp.) esetn 3. Ltszlagos szacharztartalom:

legfeljebb 21% legfeljebb 23%

legfeljebb 5% desharmatmz, desharmat- s virgmz keverke, akc-, legfeljebb levendula- s Banksia-mzek, valamint ezek keverkei esetn 10% 4. Vzben oldhatatlan szilrdanyag-tartalom: ltalban prselt (sajtolt) mz esetn 5. svnyianyag (hamu)-tartalom: ltalban desharmatmz, virgmz esetn valamint desharmatmzzel kevert legfeljebb 1% legfeljebb 0,1% legfeljebb 0,5% legfeljebb 0,6%

ltalban

6. Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mzre szmtva 7. Diasztzaktivits s HMF-tartalom a feldolgozs s a homogenizls utn: a) Diasztzaktivits (Schade-skla szerint) ltalban legalbb 8 kis termszetes enzimtartalm mzek esetn (pl. citrus), ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalbb 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg, az a) pont msodik esett kivve.

41