TANULMÁNY

Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága
Mézfeldolgozó üzem

2002

Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged

Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával
1

ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntéselőkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!

Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető

2

Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik a környezetvédelmi részletekkel, bemutatva az egyes szennyező forrásokat. A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.

3

TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET

Mézfeldolgozó üzem kialakításának technológiai tervfejezete

4

ami egy olyan dokumentum. % Fruktóz-glükóz arány. A későbbi feldolgozás során majd a vevő igényei szerint alakítják a paramétereket. vagy a technológiai műveletek során ezt a hőmérsékletet 20-30 0C-al meghaladjuk. 5 . A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele elég széles határok között változik attól függően. legalább 1. ahol légmentesen zárva. „előzetes minősítés”-sel az Élelmiszerkönyv előírásait szerint minősítenek. tárolás A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. amelyet a feldolgozó üzem laboratóriumában ún. HMF tartalom egy meghatározott értéknél nem lehet magasabb. hogy ez az ún. Kimutathatók a szénhidrált tartalmú. szín stb. Minthogy a mézbe került savak és enzimek hatására az inverzió a behordás után tovább folytatódik a méz nádcukor tartalma a tárolás alatt többnyire 2% körüli értékre csökken.9. almasav és citromsav is jelen van. Megjegyzés: a virágok és más növényrészek kiválasztotta cukortartalmú nedvekből származó nektár többé-kevésbé vizes cukor oldat.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIÁJA Termelői átvétel. fehérjékkel hevítve egymással reakciókba lépnek. Ez okozhatja a méz barnulását abban az esetben. Pollenösszetétel. HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztázaktivitás legalább 10. 32-49 % gyümölcscukrot és legfeljebb csak 10 % át nem alakult nádcukrot tartalmaz. Mézfélék) A minősítés legfontosabb szempontjai: víztartalom legfeljebb 19 %. amely a származási helyet a termelőt és a méz minőségi paramétereit tartalmazza. (1. fajta pl. sz. Redukáló szénhidrátok. szerint. vagy vegyes virágméz. Tehát a méz először betárolásra kerül. Az előírásoknak megfelelő minőségű mézet rozsdamentes hordókban kell beszállítani az üzem területére. vagy répacukor mennyisége az említett értéket lényegesen meghaladja répacukorral történő hamisításra gyanakodhatunk. csomagolóeszközben történik. Természetesen szükség van az adatok központi nyilvántartására is. vagyis a cukortartalom 98 %-a szőlőcukor és gyümölcscukor formájában van jelen. Ezekben az édes nedvekben többnyire hangyasav. Az Élelmiszerkönyv ezért rendelkezik arról. A méz feldolgozási műveletei aszerint módosulhatnak. a Maillard-reakció köztes termékei. Bonyolult reakciósor játszódik le. amelynek végtermékeként barna színű pigmentek. amely a feldolgozás során nyújt a feldolgozónak megfelelő támpontot. illetve szénhidrát származékok szabad aminócsoportot tartalmazó vegyületekkel. akácméz. amelyek az inverziót elindítják. vagyis invertálódik. hogy a kiszállítás hogyan milyen csomagolásban. E szerint megkülönböztethetünk: hordós és üveges méz előállítási technológiát. melléklet 2-01-25. hőkezelt élelmiszerekben. ha az hosszú ideig 40-50 0C-os hőmérsékleten áll. illetve virágról származik és általában 22-24 % szőlőcukrot. és el kell látni megfelelő jelzéssel. répacukor (szacharóz) legfeljebb 10 %. Amennyiben a nádcukor. hogy mely növényről. a melanoidinek képződnek. száraz és lehetőleg hűvös helyen kell tartani.5 (akác) *A heterociklikus aldehidek közül a szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroximetil-furfurol (továbbiakban HMF). amely a méhek gyomrában enzim hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik. sötét.

Keverés. Finomszűrés. ahol álló rétegek képződnek. hogy a keverőelemek a berendezés teljes térfogatában keverjenek. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. A kimelegítés időtartama függ a méz fajtájától. alacsonyabb fordulatszám esetén pedig a művelet nem lesz kellő hatékonyságú. hogy legyen. vagy légzárványok jelenléte a mézben megszűnjön. Az akácméz kimelegítésének időtartama nyáron 12-13 óra. melynek előállítása gáztüzelésű. A művelet nagy befogadóképességű az üzem kapacitásától függően 10-50 t befogadóképességű. szivattyúzható. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. a méz viszkozitásának csökkentése. mert felhabosodik a méz. amikor egy un. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. A kimelegítést 80 fokos meleg levegővel végzik.a berendezés befogadóképességétől függően rakják fel a mézzel teli hordókat. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. A vegyes virágmézek esetében ez nyáron és télen az előbbiekben említett időtartamoknak a dupláját veszi igénybe. ahol egy zárt térben több emelet magasságban . Szűrés A művelet célja. s ezáltal tovább javítható ez a minőség. télen 22-24 óra.A hordós méz kimelegítése A művelet célja: egalizált mézminőség. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. ne legyen holt tér. A keverési idő minimum legalább 4 óra kell. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. szivattyúzható). mert így a művelet célját nem érjük el. valamint az évszaktól. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. vagy elektromos fűtésű kaloriferben történik Nagyon fontos. homogenizálás A művelet célja. A keverőelem forgási sebességét 100-150 f/perc értéknél nagyobbra ne válasszuk. Olyan berendezést kell választanunk. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttattuk. idegen anyagokat. kiszerelés A művelet célja egy olyan hatékony. vagyis a külső hőmérséklettől. hogy további nagy tömegű. valamint megtörténjen a méz öntisztulása és az esetlegesen a mozgatásból adódó felhabosodás. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. 6 . A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. A termelőktől beszállított ismert minőségi paraméterrel rendelkező nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. (magasabb hőmérsékleten jobban szállítható. keverőelemekkel ellátott tartályban történik. egyszerre kiszállításra kerülő mézet homogén minőségben állítsuk elő. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. s csökkenne az értéke.

A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet.Töltés A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. Ezen csomagolási mód jellemzően az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételeknél jellemző. illetve folyékonyabb fázis tökéletes elegyítése a sűrűbb fázissal. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. 7 .amely kb. A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. A művelet során . majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. Fontos kritérium. 12 órát vesz igénybe . idegen szagoktól mentes. vagy 1/1-es üvegbe. (ezáltal megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). A méz kisegységű. Töltés A mézet tubusba. Levegőztetés A művelet célja. A további lépések a következők.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. maci) és 5/8-os. Keverés homogenizálás A műveletek célja és kivitelezésének módszere megegyezik a hordós kiszerelésű méznél említettekkel. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. illetve töltő berendezések napi kapacitását figyelembe véve viszonylag kisebb befogadóképességű tartályba szivattyúzni. valamint ezáltal megvalósul a hígabb. A kis fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű mézet célszerű a palackozó. Hőkezelés A művelet célja hogy: a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. A hordók ürítése. illetve munkaszervezéssel kell megoldani a szűk keresztmetszet problémáját. A mézfajták száma azonban több lehet. ép hordókba szabad mézet tölteni. Címkézés A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. A méz kimelegítésekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat és az eddigi melegítések hőfokát és időtartamát. fogyasztói csomagolása A technológiai lépések a szűrésig megegyeznek a hordós méz technológiájával. hogy tiszta. így szükség lehet több átmeneti tartályra. üreges műanyag flakonba (pl. a szivattyúzás és a durva szűrés hasonló. A hordók anyaga fém esetleg műanyag.

Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. 8 .a fogyasztói igényeknek megfelelően. amelyet az Élelmiszertörvény előír. Töltés előtt fontos a méz azonosítása Címkézés A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. A hordós és fogyasztói kiszerelésű méz gyártástechnológiájának lépéseit mutatja be a következő folyamatábra. A művelet végezhető PAGOMAT címkéző berendezéssel. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. töltik.

minősítés Tárolás. flakonba Címkézés Raktározás 9 . homogenizálás Finomszűrés Hőkezelés Kiszerelés hordóba Finomszűrés Címkézés Levegőztetés Raktározás Kiszerelés. töltés üvegbe.A méz feldolgozásának folyamatábrája Termelői átvétel. raktározás Kimelegítés Szűrés Keverés.

0006 0. ágain található édes nedvekből gyűjtik.0038 0.395 Összesen: 100 10 .A MÉZ ÉLELMISZERIPARI ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE Az emberiség egyik legősibb tápláléka a méz.01 0. Mit is nevezünk méznek? A mézet a mézelő méhek a növények nektárjából vagy a növények levelein. különféle magvakkal együtt már az ősidők óta fogyaszt. cukrai vízből és a levegőben levő széndioxidból a nap hatására keletkeznek a növényekben.80 0. növényekkel.00 2. A méh alakítja át a nektárban levő nádcukrot mézzé. majd saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakítják és lépekbe ömlesztve mézzé érlelik. Az ősember korán megismerkedhetett a mézzel. Az átalakulás még a tárolás közben is tovább folytatódik.30 0.0005 0.0 1. hajtásain. melyet hússal. A méz elsősorban növényi eredetű. de hogy mikor és milyen körülmények között fedezte fel. valamint vitaminjai növényi és állati eredetűek.005 0.70 0. enzimek és savak közreműködésével. A méz összetétele. ezért azt tartják.0 34. 100 kg vegyes virágmézben átlagosan a következő anyagok fordulnak elő (kg): 1. tejjel. fizikai és kémiai tulajdonságai A különböző virágokból gyűjtött nektár és a növényekről behordott édesharmat különféle minőségű mézzé válik. egyidejű bepárlás mellett.00004 0. hogy a méz élő anyag.005 0. táblázat A méz összetétele Gyümölcscukor Szőlőcukor nádcukor (kristálycukor) Dextrin melicitóz és maltóz Dulcit egyéb cukrok Aminosav Vitaminok Kálium Foszfor Réz Nátrium Mész Mangán Vas Kén Enzimek kolloid anyagok Víz egyéb.30 0. Ásványi anyagait a talajból a növények nedveinek közvetítésével nyeri. illetve invertcukorrá.04 17. enzimjei. arról csak regék és mítoszok maradtak fenn. hormonjai.0 2. meg nem határozott anyagok 41. fehérjéi elsősorban növényi eredetű aminosavak.00006 0.03 0.40 0.01 0.

A méz fizikai tulajdonságai Viszkozitás. Hőtani tulajdonság. hőelnyelő képessége az összetételtől és kristályosodás fokától függően 2. nagyobb a víznél. Más.6-ig terjed. diszaharidokat (maltóz. B1. Vitaminokban szegény. A méh egyszerre 50 mg nektárt szállít haza. citromsav. Ezek bizonyítják a méz valódiságát.és gyümölcscukorrá alakítja át. mind felhasználás terén. Nedvszívó képesség. A cukor a méz szárazanyagának a 90-95 %-át teszi ki. szacharóz) főleg az akácméz 7-10 %-ában. Színe. A magas fruktóz-tartalomnak tulajdonítható a méz legtöbb fizikai tulajdonsága. A méz is tartalmaz ilyen enzimeket. erős nedvszívó. mint amennyit szobahőmérsékleten oldani tud. Fontos a méz eltarthatósága szempontjából. Lényege. a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal határozunk meg. A méz pH-ja 4.2-2 %-ra csökken. alacsony felületi feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá teszi. főleg bizonyos vegyi folyamatok megindításában és lefolytatásában.5-3. és eredetét. amely a növényből. Egyéb összetevői a szerves savak (glukosav. A nektárban nincs fehérje. és függ a víztartalomtól. Sűrűség. a mézben kimutatható aminósav (prolin) a virágpor szemekből származik. tri és oligoszaharidokat (izomaltóz. amit besűrít és megérlel. keményítő.1 kg méz előállításához 1-3 l vizet párologtatnak el a nektárból . 45 0C-on felüli melegítés katalizáló hatásukat megszünteti vagy legalábbis csökkenti. hogy vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból 1-1 molekula fruktóz és glukóz molekula keletkezik. 1. a mézeskalácstészta érlelésénél a mézbe kevert liszt egy része alakul cukorrá. A víz a méz második legfontosabb eleme. invertálják a nektárt/ mézet. elenyésző benne a C. A méz kémiai tulajdonsága A méhek a mézet a nektárból készítik. ecetsav.a méhek közben érlelik. Az invertáz. a viszkozitás összetételétől elsősorban a víztartalomtól függ. fermentumok. Fontos alkotórészek még a dextrin. tejsav) ezek adják a méz jellegzetes ízét. fontos vonás a feldolgozás. és a fajta jellegében. mert több cukrot tartalmaz. A nektár híg cukortartalmú oldat. trehalóz). a nádcukrot szőlő. Konzisztenciája alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ. A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig gazdagabbak. és szoros összefüggésben van a hőmérséklettel. 11 .33-2. a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz fölött. Megfigyelhető a méz rétegződése. de főleg a méhből kerül a mézbe. Az élővilág működésében jelentős szerepet játszanak az enzimek.94J/g/C0 között ingadozik. a vízszínétől. gyomorban. Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz a méz.54. vékonybélben lévő enzimek egy része a mézben is előfordul. amelyek az édesharmatból készült mézekben találhatók.39-1. A diasztáz a keményítőt alakítja át cukorrá. Az enzimek hevítésre érzékenyek. A 140C hőmérsékleten a legnagyobb a kristályosodás. a barnától-feketéig számtalan árnyalatban változhat. kipergetett mézben levő 2-6 % nádcukor tárolás közben 0. B2 vitamin és nikotinsavamid. ennek többsége 85-95 %-ban fruktóz és glükóz.43g/cm3. Sűrítés során a nektárból elpárologtatja a vizet . így a méz különböző életműködésekben is segítséget nyújt az emberi szervezetnek. az emberi nyálban. Felületi feszültség. Kristályosodás. a friss méz viszkózus folyadék. a méz azért kristályosodik. A beérlelt. vajsav. többségében fruktóz. fajhője 0. a 18 % alatti méz nem romlik meg. tápértéke. a színének csak az értékesítésben van jelentősége.

A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja. A szerves vegyületek között kimutathatók aroma.16:1 között. tehát sokáig folyékony.43 0.041 3.3 1.mézfajták akác repce zsálya levendula napraforgó hárs gesztenye pohánka édesharmat fenyő lucerna baltacin színeik világossárga fehér aranysárga zöldessárga aranysárga borostyán barna sárgásbarna világosbarna sötétbarna zöldessárga sárgásbarna A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia: akácméz akác (Robinia) 10-20 % keresztesvirágú 8 % hársméz hárs (Tilia) 30 % repceméz repce (Brassicia) 45 % napraforgóméz napraforgó (Heliantus) 35 % gesztenyeméz szelídgesztenye (Castanea) 45 % 3.14 0.4-1. Na.169 0.2 31. A friss méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF).91 20. A méz ásványokban szegény. K.2 38.3 0. táblázat Méz fő összetevői és mézfajták jellemző színei Összetevők Víz Fruktóz Glükóz Szacharóz Maltóz szabad savak Glukonsav Összesav Hamu Nitrogén PH Diasztáz átlag értéke: ban 17. és általában tárolás vagy melegítés során keletkezik.és festékanyagok.54 0.02-1. Mg. 2. Mn nyomelemek közül a nitrogén tartalmú vegyületek. Al. A glükóz és a fruktóz aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát.3 7. Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1. kimutatható Ca. Fe. egy hónapon belül átkristályosodik. Zn. P.7:1 közötti. Cu. a repceméznél 1.Zsírsav inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben található. táblázat A virágpor anyagainak százalékos összetétele Anyagok Víz Egyszerű cukrok Összetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok Éréke %-ban 4-10 % 8-40 % 0.8 %. Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke. legfontosabb a kálium.1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 % 12 .

Ugyanakkor a közelmúltban erőteljes akáctelepítésbe kezdtek más országok is. Kristályosodva is lágy. elég gyorsan. Jellemző. India. Rendkívül illatos. Olaszország. így Spanyolország. krémszerű. vagy kissé halványsárga árnyalatú. Az utóbbi években 15 millió ECU támogatást nyújtottak a tagországok méhészetének fejlesztésére. álmatlanság esetén. a felettük lévő réteg folyékony. Sokáig folyékony marad. A világpiacon még nem ismerik. kíváló minőségű méz fajta.Mézfajták és rövid jellemzésük Akácméz: színe víztiszta. Csak lassan kristályosodik és akkor is halványsárga marad. Ebben a küzdelemben kell a magyar méhészeknek helytállniuk. Édesharmat: Fiatalon folyékony. hogy nálunk az akác széleskörűen elterjedt . 13 . könnyen folyó. A méztermelés gazdasági adatai A Magyarországon megtermelt méz 75 %-a exportra kerül. erős illatú. Mint a virág teája az akácméz is ajánlott a gyomorsav túltermelési és egyéb emésztési zavarok kezelésére. hogy enyhe kesernyés utóízzel rendelkezik. de ennek a hatalmas állománynak a korcsoport összetétele egyre rosszabb. Hársméz: Lehet víztiszta.és közép-amerikai és több közép-kelet-európai ország pályázik. Vegyes virágméz: halvány barna színű. hársfáról és fenyőkről származik és eszerint összetétele is különböző. finomszemcsés. Lassan kristályosodik. Kellemes erősebb illatú és ízű méz. Színe elsősorban a különböző virágzó növényekből származó domináló nektár színe szerint alakul. Erős. illetve hiánya szerint. fűzről. hársfateában oldva. enyhe. de kellemes zamatú. amely az igényeiket kielégítené. Selyemfűméz: víztiszta. Kína és Korea. Ennek ellenére az 500 millió fős piac továbbra is behozatalra szorul A hatalmas méretű fizetőképes piacra sok dél. fűszeresen zamatos. Gyengén akácvirág illatú. Görögország. Napraforgó: aranysárga. Gesztenyeméz: világos barna. igazi hungaricum. Törökország. hogy a mi akácmézünk verhetetlen. legtöbb esetben kellemesen fűszeres. finoman kristályosodik. Igaz.az összes erdőterület 20. Színe barnától a csaknem feketéig terjed. főként az EU tagállamaiba. alul nagy szemű kristályok keletkeznek. Baltacimméz: sárga. A méz feldolgozó ipar igen nagy mennyiségben állítja elő.1 %-a (280 ezer ha) akácos. Íze kellemes. Nagyon alkalmas sütésre. Fűszeres ízű. de idővel megsötétedik. Tölgyről. Semmiben sem lehetünk biztosak. Afganisztán. Még abban sem. néha halványsárga. amely elsősorban NyugatEurópába. Erős illatú. vagy sötétebb sárgás árnyalatú. Ajánlható idegesség. Álláskor két fázisra válik szét. A virágmézek közül legmagasabb az ásványi anyag tartalma. Ezekben az országokban még sokáig nem fognak olyan mennyiségű mézet termelni. rendkívül zamatos. de halványsárga is a belekeveredett édesharmat méz mennyisége. de egyes változatai gyorsan megszilárdulnak.

14 . mint a vegyes összetételű virágmézet.7 12 részesedés EU importban.86 7. azonban bármilyen finomak és egészségesek. A német fogyasztók körében az akácméz 10 %-nál nem fog betölteni nagyobb arányt a későbbiekben sem. eltarthatósága lejár. A tendencia hatására csökken a fizetőképes hazai kereslet. A hordós méz könnyebben tárolható. Az üvegekbe kiszerelt méz hamar kikristályosodhat. A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak.Azt is figyelembe kell vennünk. Magyarország a 6. táblázat Mézforgalom Európában 1000 t Év EU méztermelés 121 150 EU mézimportja Magyarország exportja EU-ba 1993-96 átlaga 2000 132 158 11. A méhészek a méz 20 %-át hordósan értékesítik. a méz kiskereskedelmi ára folyamatosan emelkedik. A választékbővítés érdekében több tiszta fajmézre van szükség. belőle kényelmesebb nagyobb raktárkészletet kezelni. Lehetőleg sajátságos hungarikumokkal biztosíthatjuk a vásárló folyamatos érdeklődését. Jellemző rájuk a heti rendelés. A méhészek számára hangsúlyozzuk a fajtamézek jelentőségét. ahol nem tartanak nagy raktárkészletet. A vegyes mézek olcsóbbak. 4. hogy Nyugat-Európának nem csak akácmézre van szüksége. pedig előnyösebb volna a fogyasztói csomagolásban való forgalmazás. Ismeretesek ennek előnyei-hátrányai. % 8. A mézfeldolgozóknak alkalmazkodniuk kell az áruházláncokhoz.6 Mivel országunkon belül még nincs igazi kontroll a kereskedelem felett. helyen áll a méz világkereskedelmében. ezért alacsonyabb az áruk. tehát fokozódik a magyar méhészet export függősége. ha olyan mézüzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tölteni és ezeket a fogyasztói igényeket ki tudják elégíteni. Ezért is jó. Az akácmézet például az utóbbi években duplájáért vették meg. nem biztosítható az állandó minőségük.

TECHNOLÓGIAI TERVEK Mézfeldolgozó üzem 15 .

MÉZFELDOLGOZÓ ÜZEM TERVEI 16 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem elölnézeti képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem oldalnézeti képe 17 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem távlati képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem alapterületi rajza 18 .

Mézfeldolgozó üzem személyforgalmi terve 19 .

töltő Késztermék raktár Tartály Mézfeldolgozó üzem anyagforgalmi terve 20 .raktár Kimelegítő Raktár Göngyöleg raktár Feldolgozó.

KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET Mézfeldolgozó üzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete 21 .

ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. Tekintettel arra. hogy ez nemcsak betonozott terület lehet. Az épületen kívüli területek Utak Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por. A kerítés magassága mindenhol legalább 1. hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. Térburkolat A telephely azon területeit. esetleg parkosítást ajánljuk. 22 . amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani. Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket. gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést. Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell.Általános bemutatás A telephely Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés. hogy a porképződést megakadályozza. hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni.8-2 m legyen. közös útszakaszokat használhatnak. Kerítés Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak. A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár. csak ajánlások és koncepciók. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap. A tető magassága olyan legyen. Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani. mind az alapanyagraktár vonatkozásában. hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe.és sár mentesíthető burkolatú utakat.

Hulladék és veszélyes hulladék tároló UDVAR ALAPANYAG RAKTÁR ÜZEMI HELYISÉGEK A helyszín alapterületi rajza (sematikus) 23 .

illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki.Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*) EREDMÉNYEZŐ Az OECD Environment Monographs No 96. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések. kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani. illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett. illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen. az emberi életre és az egészségre. vagy ezek következtében keletkező . (VII. gépzsírral szennyezett rongy 24 . Az első csoportba kerülnek a 102/1996.12) Kormányrendelet 7. Paris 1995. hogy ezáltal az élővilágra. illetve selejtté vált termék.maradékanyag. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal. (VII. amely vagy amelynek bármely összetevője. Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi. Veszélyes hulladékok keletkezése.tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt. szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során. valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok. A higiénikus gyűjtést és rendszeres elszállítást meg kell oldani. Nem veszélyes hulladékok keletkezése. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani.12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok. vagy adott formájában arra alkalmatlan . elhasználódott. mely szerint: Hulladék: a termelő. Veszélyes hulladék: az a hulladék. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. a környezet bármely elemére veszélyt jelent.

Az üzemi állandó létszám 6 fő + 1 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható. a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. a hordókat a már említett konténerbe tárolják.8 m3/óra 25 . A tároló helyiség teljesen zárt. a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt. A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. 1. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes. a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton. falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő.Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget. A kémény magassága : 7. A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra 2. A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni. zárható ajtóval rendelkezik. Itt történik elkülönítetten. simított beton.50 m A készülékek adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük. Vízmelegítő típusa: H120 Teljesítménye: 4 kW Gázfogyasztás:0.

A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad.§-a) szerint 2002.A készülékek által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0.10) FVM-EüM rendelet 1. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat. A technológia jelentősebb vízigénnyel nem rendelkezik. egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is. A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is. hogy az üzemek tiszta göngyöleget töltenek. Ma azonban az a gyakorlat. mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik. A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük. amennyiben ilyen kialakításra kerül. A szociális helyiségekben. a mosással nem foglalkoznak. A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 132 m3.sz. hogy az ivóvíz minőségű legyen. amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. beleértve az üvegek mosását is • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1-2 m3 . Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada.027 kg/h emissziós értéket. locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény. hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik. 26 . Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is.6 m3. Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik. Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva. A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni. (II. a harmadik esetben ez nem követelmény. mellékletének 7. kivéve az üvegek esetleges mosását. a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 6 főben számolva hozzávetőlegesen 0. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani. január 01-től kötelező .

A technológiai gépek rögzített zajforrások. a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. a műszakok időtartama 8 óra. Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani. targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB. az éjszakai zajterhelés teljes mértékben elmarad. majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni.23) EüM. Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1589 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása. (I. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő. R. Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel.sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek. úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására. A gépek kialakítása.00). Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984. valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket.00-14. A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik. 500 köbméter (amennyiben nincs illetve minimális a göngyöleg mosás). 27 . 1.és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket. a szállítóberendezések (tehergépjármű. (II.§ szerint a csatornába juttatása tilos. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6. azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb. A be.7) OVH rendelkezés 1.Az ipari jellegű szennyvíz.

ALAPANYAG RAKTÁROZÁS Felhasználásig a hordós mézet fajtánként és termelőnként (minőségi jellemzők eltérhetnek) külön tárolják hordókban. illetve minőségi paramétereit figyelembe véve minősítik. Kisebb üzemek esetében a vízfürdőt használják. s csökkenne az értéke. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. A méz gyakorlatilag 1-2 évig eltartható különösebb minőségromlás nélkül. 28 . Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. ezt beszállítják a feldolgozó üzembe. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. SZŰRÉS A művelet célja. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. melynek előállítása gáztüzelésű kazán által melegített kaloriferben történik Nagyon fontos. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. s ott az Élelmiszerkönyv előírásait. ALAPANYAG ÁTVÉTEL A feldolgozó üzem a felvásárlóktól a mézet hordós formában veszi át. A kimelegítést 80 fokos száraz gőzzel végzik. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést.TECHNOLÓGIAI TERV ALAPANYAG FOGADÁS A felvásárolt mézet mérlegelés után minősítik. a hőmérsékleti határokat itt is szigorúan be kell tartani. idegen anyagokat. ahol egy zárt térben (általában több hordó magasságban) rakják fel a mézzel teli hordókat. KIMELEGÍTÉS A nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. előzetes mintázás alapján. szivattyúzható.

HŐKEZELÉS A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. 12 órát vesz igénybe . KISZERELÉS HORDÓKBA. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. FELIRATOZÁS A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. fogyasztói méz gyártása a finomszűrésig gyakorlatilag megegyezik. HOMOGENIZÁLÁS A műveletet nagy befogadóképességű (akár 10-50 t befogadóképességű). ne maradjon holt tér. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. idegen szagoktól mentes. A művelet során . majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. amikor egy un. A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. hogy tiszta. ahol álló rétegek képződnek. épp hordókba szabad mézet tölteni. 29 .a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. ezáltal (megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). valamint az esetlegesen hígabb és ezáltal folyékonyabb fázis tökéletes elvegyítése a sűrűbb fázissal. Ez a csomagolási mód az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételekre jellemző. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. A kisegységű ún. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttatták. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. LEVEGŐZTETÉS A művelet célja.KEVERÉS. s ezáltal tovább javítható a minőség. A technológia ettől a ponttól a következőként alakul. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. mert így a művelet célját nem érjük el.amely kb. FINOMSZŰRÉS A művelet célja egy olyan hatékony. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. A keverőelemeknek a berendezés teljes térfogatában kell keverniük. keverőelemekkel ellátott tartályban végzik. Fontos kritérium. A művelet célja a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása.

amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. amelyet az Élelmiszertörvény előír. maci) esetleg 5/8-os. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is. amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. 30 . a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. üreges műanyag flakonba (pl. RAKTÁROZÁS A késztermék tárolása hűvös. száraz helyen történjen. CIMKÉZÉS A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. vagy 1/1-es üvegbe töltik.TÖLTÉS A mézet tubusba.

A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik. azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli. A piros keretben lévő műveletek a szennyezett. a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők. A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében.NYERSANYAG MINŐSÍTÉS NYERSANYAG ÁTVÉTEL ALAPANYAG RAKTÁROZÁS KEVERÉS FINOMSZŰRÉS HŐKEZELÉS KIMELEGÍTÉS LEVEGŐZTETÉS FINOMSZŰRÉS TÖLTÉS SZIVATTYÚZÁS SZŰRÉS CIMKÉZÉS RAKTÁROZÁS Az ábra a fogyasztói méz előállítás technológia blokksémáját mutatja be. 31 . míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli.

GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK 32 .

jól megközelíthető. infrastruktúra. A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól. olyan társulás alapítása. amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja. olcsó kivitelezésűek. esetleg gépek. A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet. ha a létesített épületek egyszerűek. vasút mellett helyezkedik el. és különböző hatósági előírások által megszabottak. álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz. a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre. vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása. ahol a társulók egy része nyersanyagot termel. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása. mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t.Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk. elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag. a telekár viszonylag olcsó. berendezések megléte. Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület. ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni. A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben. szellemi alkotások. a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma. szállítás – alakulására. az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok. és a tőke kamatait felhasználni. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából. amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte. A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen. a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű. vagy épületek. vagy az alatti bérszínvonal mellett. 33 . illetve exportra gyártott termékeket). Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. különböző bérleti konstrukciók (pl. találmányok stb. a nyersanyagok. épületrészek. szilárd burkolatú út. hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját.

ami önköltség csökkentő tényező. A hatékonyság így függ a munkabérre. hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot. A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása. beszerzését. A készletek alatt a készáru készletet. a készletgazdálkodás is befolyásolja. (Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig. veszteségek minimalizálását. pl. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza. ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását. a fajlagos teljesítmény színvonala. 34 . hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-. a félkész termékeket. ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket.) fedezésére. szervezési költségek stb. a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni. ha a hitel kamata alacsony. állásidők. segéd-. ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével. ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos. raktározási költségek. használódik el.Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik. mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi. a takarékos anyaggazdálkodás. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún.) Minél rövidebb egy ciklus. ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését.és áruveszteségek. hitelkamatok. stb. folyamatos gondos karbantartásukat. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során. preferált hitelek. annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény. alkatrészeket értjük. csomagolóanyagok. A készletezés pénzeszközöket. a nyersanyagokat.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak. nyers-. értékesítéséig terjedő idő. Abban az esetben. pótalkatrészek stb. selejtkár. kötnek le. valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. a fajlagos bérszínvonal nagysága. ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év. (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást. bérjárulékra fordított költségektől. szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll. anyag.

Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük. beltartalom stb. bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. késztermék raktárak. az ún belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. segéd-. laboratóriumi vizsgálatok végzése. könnyen tisztítható felületek. alap-. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. ezért előnyben van az eladóval szemben.) részesíti előnyben. stb. A vállalkozó általában két piacon van jelen. ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban. ► Áruház nyitás. pl. 35 . hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek. hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe. stb. illetve az értékesítési piachoz. mennyiségben és minőségben leköti. aki a legjobb ajánlatot (ár. infrastruktúrális ellátás. A beszerzési piacon. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. Nyersanyag beszerzések esetében fontos. helység. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel. Egyes multinacionális áruházak. hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik. Például: fekete-fehér öltöző.Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. és értékesítési piac jellemzője. Az értékesítési piacon a helyzet fordított. függően különbözőek lehetnek. ► A termékekből 4-10 százalék ún. mosható. optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél. fekvés. a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben. minőség. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési. Biztonságossá tehető a feldolgozás. fix bónusra tartanak igényt. közművesítettség. olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket. optimális időszakában történjen. Bármilyen egyszerű. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére. rozsdamentes berendezések alkalmazása. stb. a beszerzési-. másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik. csomagolóanyag. a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra. pl. A telek árak igen sok tényezőtől. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli.

de a változás mértéke nem lineáris.000 1. Egyéb kiszerelésű termékek (Ft/kg) Akácméz 500 g-os üveg 1058 Akácméz 300 g-os üveg Akácméz 900 g-os üveg Akácméz maci 350 g-os Akácméz maci 125 g-os Vegyes virágméz 500 g-os Hársméz 350 g-os 1071 1776 1025 1076 798-918 1025 36 .500 20.000 1 m3 gáz ára: 41 Ft 1 kWh villamos energia ára: 27 Ft 1 m3 víz ára (szennyvízzel együtt): 200 Ft Részletes költségtervek Késztermékek fogyasztói ára (méz.500 1.5 10 5 2 0. Mézfeldolgozó üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Hordókimelegítő kamra Mézgarat és szivattyú Szűrő Méztartály Tárolótartályok Töltőgép (félautomata) Címkéző Összesen: Megjegyzés : Vízigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 Vill.A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken.000 4.000 1. mixméz 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg A felsorolt mézkészítmények Czégény László Solymár üzeméből származnak 300 gos üveg kiszerelésben. aszalványok) Méz termékek árjegyzéke Magyaros akácméz Diós akácméz Négy féle magos akácméz Öt féle magos akácméz Lépesméz. igény (kW/h) 2 2 1. savanyított termékek.5 23 Gázigény (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2 Ár (e Ft) 2. almásméz.000 5.000 5.

100 kg akácméz költségvetése 0.5 l üveg kiszerelésben Alapanyag költség Akácméz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akácméz saját termelés 50 kg Összesen: 37500 Ft Anyagköltség Veszteség 1500 Ft Üveg 2640 Ft Üvegtető 2440 Ft Címke 1420 Ft Gyűjtőcsomagolás 1000 Ft Összesen: 9000 Ft Közvetett költség Energia 4900 Ft ** Munkabér + járulék 5300 Ft Rezsi + egyéb költség 2300 Ft Összesen: 12500 Ft Mindösszesen önköltségi ár 59000 Ft Eredmény 11000 Ft *** Nagyker ár 70000 Ft Kiskereskedelmi ár 100600 Ft * Családi vállalkozás alapanyagköltségeit nem vettük figyelembe a méhészet árbevétele így a csomagolt terméknél realizálódik ** Családi vállalkozás saját munkaerőköltségeit csökkentett mértékben vettük figyelembe ***Szupermarketben történő értékesítés esetén Adózott eredmény++: Beruházási költség Munkanapok száma Termelés 5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/év = 30000 kg ++ 50 %-os átlagos összese elvonással számolva Évi nyereség: Havi nyereség: Megtérülési idő: Beruházási hatékonyság: 30000 x 55 = 1650 e Ft 137. hogy a hasznos üzemelési idő 20 év. akkor a beruházás 20 év alatt 1.7 = 1.5 e Ft 26000 e Ft/137.7 év Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruházás 6 fillér nyereséget eredményez Beruházási megtérülés: 26000/1650 = 15.5 e Ft = 190 hónap = 15.27 Ha feltételünk. 37 .7 év Beruházási összeg forgási sebessége: 20/15.3-szer térül meg.

MELLÉKLET 38 .

1996. § 1. amely a méhek által frissen előállított. pergetett méz : olyan méz. azok felnyitása után kicsurgatással nyernek. A méz a mézelő méhek (Apis mellifera) által a virágok nektárjából és egyéb növényi váladékokból összegyűjtött. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. 39 . A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait . Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról. A méz megnevezés ezen termék megjelölésére kötelező. Pf. § a) és b) pontjaiban előírtaktól. 3. mézzé érlelt termék. melléklet A méz minőségi előírásai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 számú előírás Méz Az előírás az Európai Gazdasági Közösségek Tanácsának 74/409/EGK számú Irányelve alapján készült. amely csomagolva. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. amelyet fiasítástól mentes lépek préselésével nyernek. levélcím: Budapest. 1450) árusítja. a tudomány és technika újabb eredményeihez.1. törvény tartalmazza. amelyet a fiasítástól mentes lépekből. Lehet folyékony. méretre vágott mézes lépdarabok formájában kerül kereskedelmi forgalomba. darabolt lépesméz olyan lépesméz. A mézek főbb típusai a következők: a) eredet szerint virágméz : főleg virágok nektárjából származó méz.az Európai Unió gyakorlatát követve folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz. hajtásokon található édes nedvekből származó méz. ha minden tekintetben megfelel ezen előírás és melléklete követelményeinek. sajtolt méz : olyan méz. b) megjelenési mód szerint lépesméz : olyan méz.. eltekintve a 6. Üllői út 25. A méz megnevezést csak az 1. mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekben ömlesztve tárolt. 2. 24. 2. pontjában meghatározott termékre szabad alkalmazni. csurgatott méz :olyan méz. § A méz csak úgy hozható forgalomba.. viszkózus (sűrűn folyó) és kristályos állagú. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálás útján nyernek. fiasítástól mentes. zárt állapotú teljes lépben kerül forgalomba. sz. Az előírásokat az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. § 1. Színe a világos zöldesbarnától a csaknem feketéig terjedhet. § 1. évi XC. 1. édesharmatméz : leveleken. hogy a szöveg időközben nem változott-e.

ha a termék teljes mértékben a jelölt területről származik. Az 1. A „magyar” földrajzi eredetre. január 1-jén lép hatályba.). fiasításmaradványok. b) egy regionális. vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellékletben előírtaknak. illetve Magyarország bármely földrajzi egységére való utalás részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. ha emberi fogyasztásra alkalmas. 2. homokszemcsék stb. hogy a természetes eredetű enzimjei károsodtak. ha a méz túlnyomó részben a jelzett növényről származik és rendelkezik az arra jellemző érzékszervi. hevített olyan mértékben. invertcukorban kifejezve: 40 . 3. de: a) 2. A melléklet 2. 5. 6. Csak „ipari méz” megjelöléssel forgalmazható a méz akkor. pontjában a hangamézre és a heremézre előírtaktól eltérően a 3. tulajdonságainak. 7. § 2. 4. § 1. A mézek növényi eredetére való utalás alkalmazásának részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. § A „méz” megnevezés vagy az 1. c) a méz nem tartalmazhat emberi egészségre ártalmas anyagokat. § Ez az előírás 1997. földrajzi eredetre utaló névvel. illetve inaktiválódtak. § A méz megnevezéssel forgalomba hozott termékhez semmiféle idegen anyagot hozzákeverni nem szabad. azaz nem hozzáadott nedvességtartalommal is forgalmazható. b) pont első három bekezdésében előírtaknak nem felel meg vagy a b) diasztázaktivitása. 8. A részletes minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv II. § A méz eredetének. kötete tartalmazza. § 2. pontja szerinti bármely megnevezés kiegészülhet az alábbiakkal: a) növényi eredetre való utalással. fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságokkal is. pont szerinti ipari méz legfeljebb 25%-os természetes eredetű. További követelmények: a) az élelmiszerként forgalomba hozott méz gyakorlatilag mentes legyen: a méztől idegen szerves és szervetlen anyagoktól (pl. területi. összetételének és hamisítatlanságának ellenőrzésére alkalmas mintavételi és analitikai módszereket a Magyar Élelmiszerkönyv Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjteménye tartalmazza. mesterségesen megváltoztatott savasságú. erjedő vagy pezsgő (erjedésre utaló). kötete tartalmazza. b) a méz ne legyen: idegen ízű vagy szagú. kötetében találhatók. 1-3-74/409 számú előírás melléklete A méz összetételi követelményei 1. A méznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellékletben felsorolt követelményeknek. pontjában felsorolt nevek csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. penész. rovarok. rovartörmelékek.2. A közvetlenül redukáló cukortartalom.

6% – általában 6. édesharmat. Látszólagos szacharóztartalom: legfeljebb 21% legfeljebb 23% legfeljebb 5% – édesharmatméz.– virágméz esetén – édesharmatméz. az a) pont második esetét kivéve. valamint ezek keverékei esetén 10% 4. citrus).és Banksia-mézek. virágméz esetén valamint édesharmatmézzel kevert legfeljebb 1% legfeljebb 0. legfeljebb levendula. keveréke esetén 2. akác-.5% legfeljebb 0.1% legfeljebb 0.) esetén 3. Ásványianyag (hamu)-tartalom: – általában – édesharmatméz. 41 . Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mézre számítva 7. Nedvességtartalom: valamint édesharmat- és legalább 65% virágméz legalább: 60% – általában – hangaméz (Calluna) és hereméz (Trifolium sp. Diasztázaktivitás és HMF-tartalom a feldolgozás és a homogenizálás után: a) Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint) – általában legalább 8 – kis természetes enzimtartalmú mézek esetén (pl.és virágméz keveréke. ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalább 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom: – általában – préselt (sajtolt) méz esetén 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful