TANULMÁNY

Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága
Mézfeldolgozó üzem

2002

Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged

Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával
1

ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntéselőkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!

Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető

2

Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik a környezetvédelmi részletekkel, bemutatva az egyes szennyező forrásokat. A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.

3

TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET

Mézfeldolgozó üzem kialakításának technológiai tervfejezete

4

amelynek végtermékeként barna színű pigmentek. HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztázaktivitás legalább 10. illetve szénhidrát származékok szabad aminócsoportot tartalmazó vegyületekkel. száraz és lehetőleg hűvös helyen kell tartani. vagyis a cukortartalom 98 %-a szőlőcukor és gyümölcscukor formájában van jelen. Bonyolult reakciósor játszódik le. sötét. hogy ez az ún. E szerint megkülönböztethetünk: hordós és üveges méz előállítási technológiát. Természetesen szükség van az adatok központi nyilvántartására is. melléklet 2-01-25. hőkezelt élelmiszerekben. Ez okozhatja a méz barnulását abban az esetben. fehérjékkel hevítve egymással reakciókba lépnek. répacukor (szacharóz) legfeljebb 10 %. amelyet a feldolgozó üzem laboratóriumában ún. Pollenösszetétel. almasav és citromsav is jelen van. A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele elég széles határok között változik attól függően. ami egy olyan dokumentum. Kimutathatók a szénhidrált tartalmú. akácméz. ha az hosszú ideig 40-50 0C-os hőmérsékleten áll. vagyis invertálódik. a melanoidinek képződnek. Megjegyzés: a virágok és más növényrészek kiválasztotta cukortartalmú nedvekből származó nektár többé-kevésbé vizes cukor oldat. ahol légmentesen zárva. hogy mely növényről. Ezekben az édes nedvekben többnyire hangyasav. 5 . Minthogy a mézbe került savak és enzimek hatására az inverzió a behordás után tovább folytatódik a méz nádcukor tartalma a tárolás alatt többnyire 2% körüli értékre csökken. csomagolóeszközben történik. Amennyiben a nádcukor. és el kell látni megfelelő jelzéssel. vagy vegyes virágméz.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIÁJA Termelői átvétel. hogy a kiszállítás hogyan milyen csomagolásban. A méz feldolgozási műveletei aszerint módosulhatnak. vagy a technológiai műveletek során ezt a hőmérsékletet 20-30 0C-al meghaladjuk. szerint. % Fruktóz-glükóz arány. vagy répacukor mennyisége az említett értéket lényegesen meghaladja répacukorral történő hamisításra gyanakodhatunk. amely a méhek gyomrában enzim hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik. (1. szín stb. 32-49 % gyümölcscukrot és legfeljebb csak 10 % át nem alakult nádcukrot tartalmaz.9. fajta pl. a Maillard-reakció köztes termékei. amely a feldolgozás során nyújt a feldolgozónak megfelelő támpontot. amelyek az inverziót elindítják. sz. tárolás A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. Mézfélék) A minősítés legfontosabb szempontjai: víztartalom legfeljebb 19 %. Tehát a méz először betárolásra kerül. legalább 1.5 (akác) *A heterociklikus aldehidek közül a szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroximetil-furfurol (továbbiakban HMF). Az előírásoknak megfelelő minőségű mézet rozsdamentes hordókban kell beszállítani az üzem területére. „előzetes minősítés”-sel az Élelmiszerkönyv előírásait szerint minősítenek. Redukáló szénhidrátok. illetve virágról származik és általában 22-24 % szőlőcukrot. HMF tartalom egy meghatározott értéknél nem lehet magasabb. amely a származási helyet a termelőt és a méz minőségi paramétereit tartalmazza. Az Élelmiszerkönyv ezért rendelkezik arról. A későbbi feldolgozás során majd a vevő igényei szerint alakítják a paramétereket.

A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. télen 22-24 óra. mert felhabosodik a méz. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. homogenizálás A művelet célja. mert így a művelet célját nem érjük el.a berendezés befogadóképességétől függően rakják fel a mézzel teli hordókat. Olyan berendezést kell választanunk. Szűrés A művelet célja. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. idegen anyagokat. 6 . hogy további nagy tömegű. keverőelemekkel ellátott tartályban történik. melynek előállítása gáztüzelésű. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. ne legyen holt tér. Finomszűrés. hogy a keverőelemek a berendezés teljes térfogatában keverjenek. (magasabb hőmérsékleten jobban szállítható. A keverési idő minimum legalább 4 óra kell. valamint az évszaktól. ahol egy zárt térben több emelet magasságban . A művelet nagy befogadóképességű az üzem kapacitásától függően 10-50 t befogadóképességű. szivattyúzható. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. hogy legyen. Keverés. szivattyúzható). kiszerelés A művelet célja egy olyan hatékony. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. s ezáltal tovább javítható ez a minőség. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttattuk. A kimelegítést 80 fokos meleg levegővel végzik. Az akácméz kimelegítésének időtartama nyáron 12-13 óra. A kimelegítés időtartama függ a méz fajtájától. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. vagyis a külső hőmérséklettől. amikor egy un. s csökkenne az értéke. vagy légzárványok jelenléte a mézben megszűnjön. a méz viszkozitásának csökkentése. egyszerre kiszállításra kerülő mézet homogén minőségben állítsuk elő. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. alacsonyabb fordulatszám esetén pedig a művelet nem lesz kellő hatékonyságú.A hordós méz kimelegítése A művelet célja: egalizált mézminőség. vagy elektromos fűtésű kaloriferben történik Nagyon fontos. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. ahol álló rétegek képződnek. valamint megtörténjen a méz öntisztulása és az esetlegesen a mozgatásból adódó felhabosodás. A termelőktől beszállított ismert minőségi paraméterrel rendelkező nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. A keverőelem forgási sebességét 100-150 f/perc értéknél nagyobbra ne válasszuk. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. A vegyes virágmézek esetében ez nyáron és télen az előbbiekben említett időtartamoknak a dupláját veszi igénybe.

A méz kisegységű. Keverés homogenizálás A műveletek célja és kivitelezésének módszere megegyezik a hordós kiszerelésű méznél említettekkel. illetve töltő berendezések napi kapacitását figyelembe véve viszonylag kisebb befogadóképességű tartályba szivattyúzni. Fontos kritérium. illetve munkaszervezéssel kell megoldani a szűk keresztmetszet problémáját. 12 órát vesz igénybe . hogy tiszta. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. így szükség lehet több átmeneti tartályra. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni.Töltés A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. a szivattyúzás és a durva szűrés hasonló. ép hordókba szabad mézet tölteni. A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. Töltés A mézet tubusba. üreges műanyag flakonba (pl. A hordók ürítése. vagy 1/1-es üvegbe. Címkézés A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. A kis fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű mézet célszerű a palackozó. valamint ezáltal megvalósul a hígabb. maci) és 5/8-os.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. A művelet során .amely kb. illetve folyékonyabb fázis tökéletes elegyítése a sűrűbb fázissal. fogyasztói csomagolása A technológiai lépések a szűrésig megegyeznek a hordós méz technológiájával. idegen szagoktól mentes. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. Ezen csomagolási mód jellemzően az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételeknél jellemző. 7 . A mézfajták száma azonban több lehet. A további lépések a következők. (ezáltal megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). Hőkezelés A művelet célja hogy: a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. A méz kimelegítésekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat és az eddigi melegítések hőfokát és időtartamát. Levegőztetés A művelet célja.

s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek.a fogyasztói igényeknek megfelelően. Töltés előtt fontos a méz azonosítása Címkézés A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. A hordós és fogyasztói kiszerelésű méz gyártástechnológiájának lépéseit mutatja be a következő folyamatábra. A művelet végezhető PAGOMAT címkéző berendezéssel. amelyet az Élelmiszertörvény előír. 8 . töltik.

töltés üvegbe. flakonba Címkézés Raktározás 9 . minősítés Tárolás.A méz feldolgozásának folyamatábrája Termelői átvétel. homogenizálás Finomszűrés Hőkezelés Kiszerelés hordóba Finomszűrés Címkézés Levegőztetés Raktározás Kiszerelés. raktározás Kimelegítés Szűrés Keverés.

00 2.0 1.00004 0. illetve invertcukorrá. Az ősember korán megismerkedhetett a mézzel.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE Az emberiség egyik legősibb tápláléka a méz. cukrai vízből és a levegőben levő széndioxidból a nap hatására keletkeznek a növényekben.0006 0.01 0. hogy a méz élő anyag. hormonjai.005 0. különféle magvakkal együtt már az ősidők óta fogyaszt. fizikai és kémiai tulajdonságai A különböző virágokból gyűjtött nektár és a növényekről behordott édesharmat különféle minőségű mézzé válik. egyidejű bepárlás mellett. A méh alakítja át a nektárban levő nádcukrot mézzé. arról csak regék és mítoszok maradtak fenn.005 0.80 0. hajtásain.40 0.0 34.00006 0. meg nem határozott anyagok 41.395 Összesen: 100 10 . Ásványi anyagait a talajból a növények nedveinek közvetítésével nyeri. fehérjéi elsősorban növényi eredetű aminosavak. A méz összetétele.70 0. de hogy mikor és milyen körülmények között fedezte fel.0005 0.0 2. melyet hússal.03 0.01 0. ezért azt tartják. tejjel. enzimek és savak közreműködésével.04 17. valamint vitaminjai növényi és állati eredetűek. 100 kg vegyes virágmézben átlagosan a következő anyagok fordulnak elő (kg): 1.30 0. növényekkel. ágain található édes nedvekből gyűjtik. majd saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakítják és lépekbe ömlesztve mézzé érlelik. Az átalakulás még a tárolás közben is tovább folytatódik.30 0. Mit is nevezünk méznek? A mézet a mézelő méhek a növények nektárjából vagy a növények levelein. enzimjei. A méz elsősorban növényi eredetű.0038 0. táblázat A méz összetétele Gyümölcscukor Szőlőcukor nádcukor (kristálycukor) Dextrin melicitóz és maltóz Dulcit egyéb cukrok Aminosav Vitaminok Kálium Foszfor Réz Nátrium Mész Mangán Vas Kén Enzimek kolloid anyagok Víz egyéb.

A diasztáz a keményítőt alakítja át cukorrá. A cukor a méz szárazanyagának a 90-95 %-át teszi ki. kipergetett mézben levő 2-6 % nádcukor tárolás közben 0. A beérlelt. Egyéb összetevői a szerves savak (glukosav. Fontos a méz eltarthatósága szempontjából. tejsav) ezek adják a méz jellegzetes ízét. A méz is tartalmaz ilyen enzimeket. vajsav. Az enzimek hevítésre érzékenyek. invertálják a nektárt/ mézet. Sűrűség.39-1. alacsony felületi feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá teszi. és függ a víztartalomtól. a barnától-feketéig számtalan árnyalatban változhat.94J/g/C0 között ingadozik. elenyésző benne a C. fontos vonás a feldolgozás. mint amennyit szobahőmérsékleten oldani tud. a 18 % alatti méz nem romlik meg. a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz fölött. a nádcukrot szőlő. 1. Konzisztenciája alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ. szacharóz) főleg az akácméz 7-10 %-ában. mind felhasználás terén.A méz fizikai tulajdonságai Viszkozitás. Hőtani tulajdonság. vékonybélben lévő enzimek egy része a mézben is előfordul. főleg bizonyos vegyi folyamatok megindításában és lefolytatásában. amit besűrít és megérlel.33-2.6-ig terjed. Felületi feszültség. 45 0C-on felüli melegítés katalizáló hatásukat megszünteti vagy legalábbis csökkenti. gyomorban. A magas fruktóz-tartalomnak tulajdonítható a méz legtöbb fizikai tulajdonsága. trehalóz). Vitaminokban szegény. Megfigyelhető a méz rétegződése. Fontos alkotórészek még a dextrin. A 140C hőmérsékleten a legnagyobb a kristályosodás. amely a növényből. Lényege. fermentumok. a mézben kimutatható aminósav (prolin) a virágpor szemekből származik. az emberi nyálban. ecetsav. Ezek bizonyítják a méz valódiságát. hőelnyelő képessége az összetételtől és kristályosodás fokától függően 2. A nektár híg cukortartalmú oldat. Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz a méz.a méhek közben érlelik. A nektárban nincs fehérje. fajhője 0. a friss méz viszkózus folyadék. és szoros összefüggésben van a hőmérséklettel. Nedvszívó képesség. de főleg a méhből kerül a mézbe. hogy vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból 1-1 molekula fruktóz és glukóz molekula keletkezik. nagyobb a víznél. a viszkozitás összetételétől elsősorban a víztartalomtól függ. ennek többsége 85-95 %-ban fruktóz és glükóz. A méz pH-ja 4. és a fajta jellegében.54. A víz a méz második legfontosabb eleme. Más. keményítő.2-2 %-ra csökken.1 kg méz előállításához 1-3 l vizet párologtatnak el a nektárból . és eredetét. így a méz különböző életműködésekben is segítséget nyújt az emberi szervezetnek. A méz kémiai tulajdonsága A méhek a mézet a nektárból készítik. Színe.és gyümölcscukorrá alakítja át. a színének csak az értékesítésben van jelentősége. Sűrítés során a nektárból elpárologtatja a vizet . Az élővilág működésében jelentős szerepet játszanak az enzimek. a méz azért kristályosodik.5-3. B2 vitamin és nikotinsavamid. citromsav. mert több cukrot tartalmaz. amelyek az édesharmatból készült mézekben találhatók. diszaharidokat (maltóz. Az invertáz.43g/cm3. tápértéke. a mézeskalácstészta érlelésénél a mézbe kevert liszt egy része alakul cukorrá. erős nedvszívó. 11 . a vízszínétől. A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig gazdagabbak. A méh egyszerre 50 mg nektárt szállít haza. tri és oligoszaharidokat (izomaltóz. többségében fruktóz. a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal határozunk meg. B1. Kristályosodás.

A méz ásványokban szegény.3 0.mézfajták akác repce zsálya levendula napraforgó hárs gesztenye pohánka édesharmat fenyő lucerna baltacin színeik világossárga fehér aranysárga zöldessárga aranysárga borostyán barna sárgásbarna világosbarna sötétbarna zöldessárga sárgásbarna A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia: akácméz akác (Robinia) 10-20 % keresztesvirágú 8 % hársméz hárs (Tilia) 30 % repceméz repce (Brassicia) 45 % napraforgóméz napraforgó (Heliantus) 35 % gesztenyeméz szelídgesztenye (Castanea) 45 % 3.3 7.041 3.02-1. Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke. K. Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1.2 31. táblázat A virágpor anyagainak százalékos összetétele Anyagok Víz Egyszerű cukrok Összetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok Éréke %-ban 4-10 % 8-40 % 0.4-1. Al.43 0.7:1 közötti. A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja. és általában tárolás vagy melegítés során keletkezik.16:1 között. Cu. tehát sokáig folyékony. Zn. A glükóz és a fruktóz aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát. Mg. táblázat Méz fő összetevői és mézfajták jellemző színei Összetevők Víz Fruktóz Glükóz Szacharóz Maltóz szabad savak Glukonsav Összesav Hamu Nitrogén PH Diasztáz átlag értéke: ban 17.3 1. P.169 0.és festékanyagok. A szerves vegyületek között kimutathatók aroma.2 38.54 0.1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 % 12 . Na. kimutatható Ca. egy hónapon belül átkristályosodik. Mn nyomelemek közül a nitrogén tartalmú vegyületek. A friss méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF).14 0. Fe.8 %. a repceméznél 1. 2. legfontosabb a kálium.91 20.Zsírsav inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben található.

álmatlanság esetén. Erős illatú. Ebben a küzdelemben kell a magyar méhészeknek helytállniuk. a felettük lévő réteg folyékony. fűzről. Színe elsősorban a különböző virágzó növényekből származó domináló nektár színe szerint alakul. A virágmézek közül legmagasabb az ásványi anyag tartalma. fűszeresen zamatos. vagy sötétebb sárgás árnyalatú. de kellemes zamatú. Mint a virág teája az akácméz is ajánlott a gyomorsav túltermelési és egyéb emésztési zavarok kezelésére. Gyengén akácvirág illatú. Sokáig folyékony marad. Baltacimméz: sárga. Íze kellemes. legtöbb esetben kellemesen fűszeres.Mézfajták és rövid jellemzésük Akácméz: színe víztiszta. Kína és Korea. A világpiacon még nem ismerik.az összes erdőterület 20. Tölgyről. hogy enyhe kesernyés utóízzel rendelkezik. finoman kristályosodik. Lassan kristályosodik. Ugyanakkor a közelmúltban erőteljes akáctelepítésbe kezdtek más országok is. Rendkívül illatos. rendkívül zamatos. de ennek a hatalmas állománynak a korcsoport összetétele egyre rosszabb. de idővel megsötétedik. amely az igényeiket kielégítené. hársfáról és fenyőkről származik és eszerint összetétele is különböző. Afganisztán. Igaz. Vegyes virágméz: halvány barna színű. Ajánlható idegesség. főként az EU tagállamaiba. kíváló minőségű méz fajta. Kristályosodva is lágy. igazi hungaricum. Kellemes erősebb illatú és ízű méz. enyhe. Az utóbbi években 15 millió ECU támogatást nyújtottak a tagországok méhészetének fejlesztésére. Olaszország. hogy nálunk az akác széleskörűen elterjedt . hársfateában oldva. 13 . Hársméz: Lehet víztiszta. A méz feldolgozó ipar igen nagy mennyiségben állítja elő. Semmiben sem lehetünk biztosak. Erős. amely elsősorban NyugatEurópába.és közép-amerikai és több közép-kelet-európai ország pályázik. könnyen folyó. Nagyon alkalmas sütésre. Törökország. Görögország. Csak lassan kristályosodik és akkor is halványsárga marad. Jellemző. finomszemcsés. alul nagy szemű kristályok keletkeznek. Édesharmat: Fiatalon folyékony. Selyemfűméz: víztiszta. A méztermelés gazdasági adatai A Magyarországon megtermelt méz 75 %-a exportra kerül. Ezekben az országokban még sokáig nem fognak olyan mennyiségű mézet termelni. így Spanyolország. hogy a mi akácmézünk verhetetlen. krémszerű. vagy kissé halványsárga árnyalatú. Napraforgó: aranysárga. India. illetve hiánya szerint. Ennek ellenére az 500 millió fős piac továbbra is behozatalra szorul A hatalmas méretű fizetőképes piacra sok dél. Gesztenyeméz: világos barna. néha halványsárga. de halványsárga is a belekeveredett édesharmat méz mennyisége. Fűszeres ízű. elég gyorsan. Még abban sem. Álláskor két fázisra válik szét. de egyes változatai gyorsan megszilárdulnak.1 %-a (280 ezer ha) akácos. erős illatú. Színe barnától a csaknem feketéig terjed.

táblázat Mézforgalom Európában 1000 t Év EU méztermelés 121 150 EU mézimportja Magyarország exportja EU-ba 1993-96 átlaga 2000 132 158 11. Magyarország a 6. A hordós méz könnyebben tárolható. pedig előnyösebb volna a fogyasztói csomagolásban való forgalmazás. eltarthatósága lejár. hogy Nyugat-Európának nem csak akácmézre van szüksége. helyen áll a méz világkereskedelmében. A méhészek számára hangsúlyozzuk a fajtamézek jelentőségét. Jellemző rájuk a heti rendelés. A méhészek a méz 20 %-át hordósan értékesítik. azonban bármilyen finomak és egészségesek. 4. A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak. A vegyes mézek olcsóbbak. ha olyan mézüzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tölteni és ezeket a fogyasztói igényeket ki tudják elégíteni. Lehetőleg sajátságos hungarikumokkal biztosíthatjuk a vásárló folyamatos érdeklődését. A mézfeldolgozóknak alkalmazkodniuk kell az áruházláncokhoz. Az üvegekbe kiszerelt méz hamar kikristályosodhat. 14 . Ismeretesek ennek előnyei-hátrányai.Azt is figyelembe kell vennünk. A német fogyasztók körében az akácméz 10 %-nál nem fog betölteni nagyobb arányt a későbbiekben sem.86 7. A tendencia hatására csökken a fizetőképes hazai kereslet. belőle kényelmesebb nagyobb raktárkészletet kezelni. % 8. tehát fokozódik a magyar méhészet export függősége. ezért alacsonyabb az áruk. Az akácmézet például az utóbbi években duplájáért vették meg. mint a vegyes összetételű virágmézet. A választékbővítés érdekében több tiszta fajmézre van szükség. a méz kiskereskedelmi ára folyamatosan emelkedik.7 12 részesedés EU importban. Ezért is jó. ahol nem tartanak nagy raktárkészletet.6 Mivel országunkon belül még nincs igazi kontroll a kereskedelem felett. nem biztosítható az állandó minőségük.

TECHNOLÓGIAI TERVEK Mézfeldolgozó üzem 15 .

MÉZFELDOLGOZÓ ÜZEM TERVEI 16 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem elölnézeti képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem oldalnézeti képe 17 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem távlati képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem alapterületi rajza 18 .

Mézfeldolgozó üzem személyforgalmi terve 19 .

töltő Késztermék raktár Tartály Mézfeldolgozó üzem anyagforgalmi terve 20 .raktár Kimelegítő Raktár Göngyöleg raktár Feldolgozó.

KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET Mézfeldolgozó üzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete 21 .

Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani. esetleg parkosítást ajánljuk. hogy a porképződést megakadályozza. A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár. 22 . Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe. Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap.és sár mentesíthető burkolatú utakat. hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. hogy ez nemcsak betonozott terület lehet. ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. Tekintettel arra. Kerítés Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak. Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket.Általános bemutatás A telephely Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés.8-2 m legyen. csak ajánlások és koncepciók. gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést. amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani. közös útszakaszokat használhatnak. A kerítés magassága mindenhol legalább 1. A tető magassága olyan legyen. hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. Térburkolat A telephely azon területeit. mind az alapanyagraktár vonatkozásában. hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni. Az épületen kívüli területek Utak Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por.

Hulladék és veszélyes hulladék tároló UDVAR ALAPANYAG RAKTÁR ÜZEMI HELYISÉGEK A helyszín alapterületi rajza (sematikus) 23 .

illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen. (VII. gépzsírral szennyezett rongy 24 .tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt. amely vagy amelynek bármely összetevője. az emberi életre és az egészségre. elhasználódott.12) Kormányrendelet 7. Veszélyes hulladék: az a hulladék. A higiénikus gyűjtést és rendszeres elszállítást meg kell oldani. Nem veszélyes hulladékok keletkezése. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések. Veszélyes hulladékok keletkezése. Az első csoportba kerülnek a 102/1996. Paris 1995. illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett. szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során. valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok. hogy ezáltal az élővilágra. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal. Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi. vagy adott formájában arra alkalmatlan .12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. illetve selejtté vált termék. illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki.maradékanyag. a környezet bármely elemére veszélyt jelent. (VII. vagy ezek következtében keletkező .Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*) EREDMÉNYEZŐ Az OECD Environment Monographs No 96. mely szerint: Hulladék: a termelő. kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani.

A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni. a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. A kémény magassága : 7. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra 2.50 m A készülékek adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve. Vízmelegítő típusa: H120 Teljesítménye: 4 kW Gázfogyasztás:0. zárható ajtóval rendelkezik. Az üzemi állandó létszám 6 fő + 1 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes. A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. a hordókat a már említett konténerbe tárolják. simított beton. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik. Itt történik elkülönítetten. falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő. A tároló helyiség teljesen zárt.8 m3/óra 25 .Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget. 1. A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni. a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt. ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható.

a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 6 főben számolva hozzávetőlegesen 0. A technológia jelentősebb vízigénnyel nem rendelkezik. beleértve az üvegek mosását is • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás. mellékletének 7. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat.027 kg/h emissziós értéket. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani. Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is. 26 .A készülékek által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0.§-a) szerint 2002. A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 132 m3. mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik. hogy az üzemek tiszta göngyöleget töltenek. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra. a mosással nem foglalkoznak. hogy az ivóvíz minőségű legyen. a harmadik esetben ez nem követelmény. január 01-től kötelező . Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik. A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük. (II. A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1-2 m3 . Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz. A szociális helyiségekben.sz.6 m3. kivéve az üvegek esetleges mosását. locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény. amennyiben ilyen kialakításra kerül. Ma azonban az a gyakorlat. amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető.10) FVM-EüM rendelet 1. Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva. A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is. A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni. egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is.

Az ipari jellegű szennyvíz. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1589 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása.00-14. az éjszakai zajterhelés teljes mértékben elmarad. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6. (I. A gépek kialakítása. targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek. Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik. Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani. A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik. a műszakok időtartama 8 óra. A be. a szállítóberendezések (tehergépjármű. valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket. úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984. majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni. (II. Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter.7) OVH rendelkezés 1. 27 . Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel. a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. A technológiai gépek rögzített zajforrások. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő.§ szerint a csatornába juttatása tilos.sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek.23) EüM.és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket. azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb. 500 köbméter (amennyiben nincs illetve minimális a göngyöleg mosás).00). R. 1.

hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. A kimelegítést 80 fokos száraz gőzzel végzik. ALAPANYAG ÁTVÉTEL A feldolgozó üzem a felvásárlóktól a mézet hordós formában veszi át. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. 28 .TECHNOLÓGIAI TERV ALAPANYAG FOGADÁS A felvásárolt mézet mérlegelés után minősítik. ahol egy zárt térben (általában több hordó magasságban) rakják fel a mézzel teli hordókat. SZŰRÉS A művelet célja. a hőmérsékleti határokat itt is szigorúan be kell tartani. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. s ott az Élelmiszerkönyv előírásait. KIMELEGÍTÉS A nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. előzetes mintázás alapján. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. Kisebb üzemek esetében a vízfürdőt használják. s csökkenne az értéke. A méz gyakorlatilag 1-2 évig eltartható különösebb minőségromlás nélkül. melynek előállítása gáztüzelésű kazán által melegített kaloriferben történik Nagyon fontos. szivattyúzható. idegen anyagokat. ALAPANYAG RAKTÁROZÁS Felhasználásig a hordós mézet fajtánként és termelőnként (minőségi jellemzők eltérhetnek) külön tárolják hordókban. ezt beszállítják a feldolgozó üzembe. illetve minőségi paramétereit figyelembe véve minősítik. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége.

amely kb. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. keverőelemekkel ellátott tartályban végzik. ahol álló rétegek képződnek. amikor egy un. 29 . a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. fogyasztói méz gyártása a finomszűrésig gyakorlatilag megegyezik. HOMOGENIZÁLÁS A műveletet nagy befogadóképességű (akár 10-50 t befogadóképességű). 12 órát vesz igénybe . A hordók anyaga fém esetleg műanyag. A művelet célja a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. FINOMSZŰRÉS A művelet célja egy olyan hatékony. s ezáltal tovább javítható a minőség. ne maradjon holt tér. HŐKEZELÉS A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. hogy tiszta. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. A kisegységű ún. A keverőelemeknek a berendezés teljes térfogatában kell keverniük. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. A művelet során . valamint az esetlegesen hígabb és ezáltal folyékonyabb fázis tökéletes elvegyítése a sűrűbb fázissal. Ez a csomagolási mód az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételekre jellemző. KISZERELÉS HORDÓKBA. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. épp hordókba szabad mézet tölteni. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttatták.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. Fontos kritérium. ezáltal (megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével.KEVERÉS. idegen szagoktól mentes. FELIRATOZÁS A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. mert így a művelet célját nem érjük el. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. A technológia ettől a ponttól a következőként alakul. LEVEGŐZTETÉS A művelet célja.

száraz helyen történjen. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is. amelyet az Élelmiszertörvény előír. maci) esetleg 5/8-os. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. vagy 1/1-es üvegbe töltik.TÖLTÉS A mézet tubusba. CIMKÉZÉS A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. üreges műanyag flakonba (pl. a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot. RAKTÁROZÁS A késztermék tárolása hűvös. 30 .

a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők. A piros keretben lévő műveletek a szennyezett. míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli. A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében.NYERSANYAG MINŐSÍTÉS NYERSANYAG ÁTVÉTEL ALAPANYAG RAKTÁROZÁS KEVERÉS FINOMSZŰRÉS HŐKEZELÉS KIMELEGÍTÉS LEVEGŐZTETÉS FINOMSZŰRÉS TÖLTÉS SZIVATTYÚZÁS SZŰRÉS CIMKÉZÉS RAKTÁROZÁS Az ábra a fogyasztói méz előállítás technológia blokksémáját mutatja be. 31 . A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik. azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli.

GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK 32 .

a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű. hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte. illetve exportra gyártott termékeket). A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan. olcsó kivitelezésűek. álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog. szilárd burkolatú út. ha a létesített épületek egyszerűek. különböző bérleti konstrukciók (pl. jól megközelíthető. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz. 33 . A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben. működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása. az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok. vagy az alatti bérszínvonal mellett. és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. találmányok stb. vagy épületek. és a tőke kamatait felhasználni. szellemi alkotások. alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t. Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. és különböző hatósági előírások által megszabottak. épületrészek. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából. Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület. mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása. berendezések megléte. ahol a társulók egy része nyersanyagot termel. amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre. A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet.Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk. a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma. vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. olyan társulás alapítása. amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen. esetleg gépek. A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól. szállítás – alakulására. ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni. a nyersanyagok. elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag. vasút mellett helyezkedik el. a telekár viszonylag olcsó. infrastruktúra. átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet.

A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása. mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi. Abban az esetben. A készletezés pénzeszközöket. (Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig.) Minél rövidebb egy ciklus. beszerzését. a takarékos anyaggazdálkodás. a készletgazdálkodás is befolyásolja. ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével. pl. szervezési költségek stb. stb. hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt. ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését. folyamatos gondos karbantartásukat.) fedezésére. ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év. ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket. ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza. raktározási költségek. ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja. ha a hitel kamata alacsony. a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni. (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást. a fajlagos teljesítmény színvonala. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún. a fajlagos bérszínvonal nagysága. szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket. nyers-. valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll. használódik el. kötnek le. segéd-. ami önköltség csökkentő tényező. a félkész termékeket. állásidők.Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot. anyag. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot. pótalkatrészek stb. veszteségek minimalizálását. bérjárulékra fordított költségektől. hitelkamatok. csomagolóanyagok. 34 .és áruveszteségek. értékesítéséig terjedő idő. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását. A hatékonyság így függ a munkabérre. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak. a nyersanyagokat. A készletek alatt a készáru készletet. annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény. preferált hitelek. selejtkár. hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. alkatrészeket értjük.

másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. stb. ► A termékekből 4-10 százalék ún. Nyersanyag beszerzések esetében fontos. bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. A telek árak igen sok tényezőtől. A vállalkozó általában két piacon van jelen. minőség. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek. A beszerzési piacon. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik. a beszerzési-. a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra. Egyes multinacionális áruházak. alap-. közművesítettség. pl. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. fekvés. stb. Például: fekete-fehér öltöző. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli. hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben. hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat.Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. fix bónusra tartanak igényt. infrastruktúrális ellátás. laboratóriumi vizsgálatok végzése.) részesíti előnyben. rozsdamentes berendezések alkalmazása. Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük. ezért előnyben van az eladóval szemben. Bármilyen egyszerű. Az értékesítési piacon a helyzet fordított. stb. az ún belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben. segéd-. hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. 35 . mennyiségben és minőségben leköti. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van. ► Áruház nyitás. illetve az értékesítési piachoz. csomagolóanyag. hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok. mosható. optimális időszakában történjen. ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére. és értékesítési piac jellemzője. helység. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. beltartalom stb. függően különbözőek lehetnek. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel. optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél. könnyen tisztítható felületek. aki a legjobb ajánlatot (ár. késztermék raktárak. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési. Biztonságossá tehető a feldolgozás. az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. pl.

000 1.000 5.A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken. savanyított termékek. aszalványok) Méz termékek árjegyzéke Magyaros akácméz Diós akácméz Négy féle magos akácméz Öt féle magos akácméz Lépesméz. Egyéb kiszerelésű termékek (Ft/kg) Akácméz 500 g-os üveg 1058 Akácméz 300 g-os üveg Akácméz 900 g-os üveg Akácméz maci 350 g-os Akácméz maci 125 g-os Vegyes virágméz 500 g-os Hársméz 350 g-os 1071 1776 1025 1076 798-918 1025 36 . mixméz 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg A felsorolt mézkészítmények Czégény László Solymár üzeméből származnak 300 gos üveg kiszerelésben.500 20.000 1. igény (kW/h) 2 2 1.000 4.000 1 m3 gáz ára: 41 Ft 1 kWh villamos energia ára: 27 Ft 1 m3 víz ára (szennyvízzel együtt): 200 Ft Részletes költségtervek Késztermékek fogyasztói ára (méz.5 23 Gázigény (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2 Ár (e Ft) 2. de a változás mértéke nem lineáris.500 1. Mézfeldolgozó üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Hordókimelegítő kamra Mézgarat és szivattyú Szűrő Méztartály Tárolótartályok Töltőgép (félautomata) Címkéző Összesen: Megjegyzés : Vízigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 Vill.5 10 5 2 0. almásméz.000 5.

hogy a hasznos üzemelési idő 20 év.27 Ha feltételünk.5 e Ft = 190 hónap = 15.100 kg akácméz költségvetése 0.5 l üveg kiszerelésben Alapanyag költség Akácméz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akácméz saját termelés 50 kg Összesen: 37500 Ft Anyagköltség Veszteség 1500 Ft Üveg 2640 Ft Üvegtető 2440 Ft Címke 1420 Ft Gyűjtőcsomagolás 1000 Ft Összesen: 9000 Ft Közvetett költség Energia 4900 Ft ** Munkabér + járulék 5300 Ft Rezsi + egyéb költség 2300 Ft Összesen: 12500 Ft Mindösszesen önköltségi ár 59000 Ft Eredmény 11000 Ft *** Nagyker ár 70000 Ft Kiskereskedelmi ár 100600 Ft * Családi vállalkozás alapanyagköltségeit nem vettük figyelembe a méhészet árbevétele így a csomagolt terméknél realizálódik ** Családi vállalkozás saját munkaerőköltségeit csökkentett mértékben vettük figyelembe ***Szupermarketben történő értékesítés esetén Adózott eredmény++: Beruházási költség Munkanapok száma Termelés 5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/év = 30000 kg ++ 50 %-os átlagos összese elvonással számolva Évi nyereség: Havi nyereség: Megtérülési idő: Beruházási hatékonyság: 30000 x 55 = 1650 e Ft 137.7 év Beruházási összeg forgási sebessége: 20/15.7 = 1.5 e Ft 26000 e Ft/137. akkor a beruházás 20 év alatt 1.7 év Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruházás 6 fillér nyereséget eredményez Beruházási megtérülés: 26000/1650 = 15. 37 .3-szer térül meg.

MELLÉKLET 38 .

§ 1. 39 . amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálás útján nyernek. azok felnyitása után kicsurgatással nyernek. édesharmatméz : leveleken.1. levélcím: Budapest. melléklet A méz minőségi előírásai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 számú előírás Méz Az előírás az Európai Gazdasági Közösségek Tanácsának 74/409/EGK számú Irányelve alapján készült. zárt állapotú teljes lépben kerül forgalomba. 1996.. pontjában meghatározott termékre szabad alkalmazni. Lehet folyékony. A mézek főbb típusai a következők: a) eredet szerint virágméz : főleg virágok nektárjából származó méz. viszkózus (sűrűn folyó) és kristályos állagú. Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról. Üllői út 25. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. eltekintve a 6. amelyet fiasítástól mentes lépek préselésével nyernek. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait . évi XC. 1450) árusítja. amely a méhek által frissen előállított. ha minden tekintetben megfelel ezen előírás és melléklete követelményeinek. csurgatott méz :olyan méz. a tudomány és technika újabb eredményeihez. mézzé érlelt termék. Az előírásokat az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. amely csomagolva. b) megjelenési mód szerint lépesméz : olyan méz. § 1. § 1. fiasítástól mentes. sz. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. Pf. § a) és b) pontjaiban előírtaktól. Színe a világos zöldesbarnától a csaknem feketéig terjedhet. 2. A méz megnevezést csak az 1. pergetett méz : olyan méz. darabolt lépesméz olyan lépesméz. hajtásokon található édes nedvekből származó méz. § A méz csak úgy hozható forgalomba.az Európai Unió gyakorlatát követve folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz. 24. mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekben ömlesztve tárolt. 3. sajtolt méz : olyan méz. méretre vágott mézes lépdarabok formájában kerül kereskedelmi forgalomba. 1. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. A méz a mézelő méhek (Apis mellifera) által a virágok nektárjából és egyéb növényi váladékokból összegyűjtött. 2.. A méz megnevezés ezen termék megjelölésére kötelező. törvény tartalmazza. amelyet a fiasítástól mentes lépekből. hogy a szöveg időközben nem változott-e.

b) pont első három bekezdésében előírtaknak nem felel meg vagy a b) diasztázaktivitása. § A méz megnevezéssel forgalomba hozott termékhez semmiféle idegen anyagot hozzákeverni nem szabad. illetve inaktiválódtak. földrajzi eredetre utaló névvel. 1-3-74/409 számú előírás melléklete A méz összetételi követelményei 1. de: a) 2. c) a méz nem tartalmazhat emberi egészségre ártalmas anyagokat.). ha a termék teljes mértékben a jelölt területről származik. mesterségesen megváltoztatott savasságú. 3. § A méz eredetének. pontja szerinti bármely megnevezés kiegészülhet az alábbiakkal: a) növényi eredetre való utalással. 6. kötete tartalmazza. erjedő vagy pezsgő (erjedésre utaló).2. 8. A részletes minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv II. illetve Magyarország bármely földrajzi egységére való utalás részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. A mézek növényi eredetére való utalás alkalmazásának részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. 2. A közvetlenül redukáló cukortartalom. hogy a természetes eredetű enzimjei károsodtak. 7. területi. § A „méz” megnevezés vagy az 1. hevített olyan mértékben. Csak „ipari méz” megjelöléssel forgalmazható a méz akkor. A melléklet 2. 5. § Ez az előírás 1997. 4. § 2. A méznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellékletben felsorolt követelményeknek. b) egy regionális. penész. További követelmények: a) az élelmiszerként forgalomba hozott méz gyakorlatilag mentes legyen: a méztől idegen szerves és szervetlen anyagoktól (pl. fiasításmaradványok. fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságokkal is. január 1-jén lép hatályba. pontjában felsorolt nevek csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. homokszemcsék stb. rovartörmelékek. tulajdonságainak. összetételének és hamisítatlanságának ellenőrzésére alkalmas mintavételi és analitikai módszereket a Magyar Élelmiszerkönyv Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjteménye tartalmazza. invertcukorban kifejezve: 40 . Az 1. ha a méz túlnyomó részben a jelzett növényről származik és rendelkezik az arra jellemző érzékszervi. A „magyar” földrajzi eredetre. § 1. pontjában a hangamézre és a heremézre előírtaktól eltérően a 3. kötete tartalmazza. b) a méz ne legyen: idegen ízű vagy szagú. kötetében találhatók. ha emberi fogyasztásra alkalmas. vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellékletben előírtaknak. azaz nem hozzáadott nedvességtartalommal is forgalmazható. pont szerinti ipari méz legfeljebb 25%-os természetes eredetű. § 2. rovarok.

1% legfeljebb 0.és Banksia-mézek.) esetén 3. Látszólagos szacharóztartalom: legfeljebb 21% legfeljebb 23% legfeljebb 5% – édesharmatméz. Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mézre számítva 7. Diasztázaktivitás és HMF-tartalom a feldolgozás és a homogenizálás után: a) Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint) – általában legalább 8 – kis természetes enzimtartalmú mézek esetén (pl.– virágméz esetén – édesharmatméz. Ásványianyag (hamu)-tartalom: – általában – édesharmatméz.és virágméz keveréke. édesharmat. ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalább 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom: – általában – préselt (sajtolt) méz esetén 5. Nedvességtartalom: valamint édesharmat- és legalább 65% virágméz legalább: 60% – általában – hangaméz (Calluna) és hereméz (Trifolium sp. legfeljebb levendula. citrus). valamint ezek keverékei esetén 10% 4. virágméz esetén valamint édesharmatmézzel kevert legfeljebb 1% legfeljebb 0.5% legfeljebb 0. az a) pont második esetét kivéve.6% – általában 6. keveréke esetén 2. 41 . akác-.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful