TANULMÁNY

Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága
Mézfeldolgozó üzem

2002

Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged

Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával
1

ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntéselőkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!

Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető

2

Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik a környezetvédelmi részletekkel, bemutatva az egyes szennyező forrásokat. A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.

3

TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET

Mézfeldolgozó üzem kialakításának technológiai tervfejezete

4

amely a feldolgozás során nyújt a feldolgozónak megfelelő támpontot. Megjegyzés: a virágok és más növényrészek kiválasztotta cukortartalmú nedvekből származó nektár többé-kevésbé vizes cukor oldat. hőkezelt élelmiszerekben. E szerint megkülönböztethetünk: hordós és üveges méz előállítási technológiát. sz. almasav és citromsav is jelen van. hogy a kiszállítás hogyan milyen csomagolásban. csomagolóeszközben történik. A méz feldolgozási műveletei aszerint módosulhatnak. hogy ez az ún.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIÁJA Termelői átvétel. Ez okozhatja a méz barnulását abban az esetben. szín stb. fehérjékkel hevítve egymással reakciókba lépnek. Ezekben az édes nedvekben többnyire hangyasav. Az Élelmiszerkönyv ezért rendelkezik arról. vagyis invertálódik. a Maillard-reakció köztes termékei. száraz és lehetőleg hűvös helyen kell tartani. (1. ha az hosszú ideig 40-50 0C-os hőmérsékleten áll. tárolás A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. a melanoidinek képződnek.5 (akác) *A heterociklikus aldehidek közül a szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroximetil-furfurol (továbbiakban HMF). Minthogy a mézbe került savak és enzimek hatására az inverzió a behordás után tovább folytatódik a méz nádcukor tartalma a tárolás alatt többnyire 2% körüli értékre csökken. vagy répacukor mennyisége az említett értéket lényegesen meghaladja répacukorral történő hamisításra gyanakodhatunk. A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele elég széles határok között változik attól függően. legalább 1. HMF tartalom egy meghatározott értéknél nem lehet magasabb. HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztázaktivitás legalább 10. A későbbi feldolgozás során majd a vevő igényei szerint alakítják a paramétereket. és el kell látni megfelelő jelzéssel. Pollenösszetétel. amely a méhek gyomrában enzim hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik.9. amelyet a feldolgozó üzem laboratóriumában ún. répacukor (szacharóz) legfeljebb 10 %. illetve szénhidrát származékok szabad aminócsoportot tartalmazó vegyületekkel. 5 . illetve virágról származik és általában 22-24 % szőlőcukrot. Az előírásoknak megfelelő minőségű mézet rozsdamentes hordókban kell beszállítani az üzem területére. 32-49 % gyümölcscukrot és legfeljebb csak 10 % át nem alakult nádcukrot tartalmaz. % Fruktóz-glükóz arány. vagyis a cukortartalom 98 %-a szőlőcukor és gyümölcscukor formájában van jelen. Amennyiben a nádcukor. ami egy olyan dokumentum. sötét. szerint. amelynek végtermékeként barna színű pigmentek. akácméz. Tehát a méz először betárolásra kerül. amelyek az inverziót elindítják. Bonyolult reakciósor játszódik le. ahol légmentesen zárva. Mézfélék) A minősítés legfontosabb szempontjai: víztartalom legfeljebb 19 %. Kimutathatók a szénhidrált tartalmú. Természetesen szükség van az adatok központi nyilvántartására is. „előzetes minősítés”-sel az Élelmiszerkönyv előírásait szerint minősítenek. Redukáló szénhidrátok. fajta pl. hogy mely növényről. melléklet 2-01-25. vagy vegyes virágméz. amely a származási helyet a termelőt és a méz minőségi paramétereit tartalmazza. vagy a technológiai műveletek során ezt a hőmérsékletet 20-30 0C-al meghaladjuk.

télen 22-24 óra. A keverőelem forgási sebességét 100-150 f/perc értéknél nagyobbra ne válasszuk. a méz viszkozitásának csökkentése. ahol álló rétegek képződnek. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. A kimelegítést 80 fokos meleg levegővel végzik. A keverési idő minimum legalább 4 óra kell. valamint az évszaktól. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. hogy a keverőelemek a berendezés teljes térfogatában keverjenek. keverőelemekkel ellátott tartályban történik. Az akácméz kimelegítésének időtartama nyáron 12-13 óra. alacsonyabb fordulatszám esetén pedig a művelet nem lesz kellő hatékonyságú. Finomszűrés. egyszerre kiszállításra kerülő mézet homogén minőségben állítsuk elő. ne legyen holt tér. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. A vegyes virágmézek esetében ez nyáron és télen az előbbiekben említett időtartamoknak a dupláját veszi igénybe. mert felhabosodik a méz. A termelőktől beszállított ismert minőségi paraméterrel rendelkező nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. ahol egy zárt térben több emelet magasságban . szivattyúzható). vagyis a külső hőmérséklettől. valamint megtörténjen a méz öntisztulása és az esetlegesen a mozgatásból adódó felhabosodás. vagy elektromos fűtésű kaloriferben történik Nagyon fontos. s ezáltal tovább javítható ez a minőség. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. Szűrés A művelet célja. (magasabb hőmérsékleten jobban szállítható. amikor egy un. Keverés.a berendezés befogadóképességétől függően rakják fel a mézzel teli hordókat. Olyan berendezést kell választanunk. homogenizálás A művelet célja. vagy légzárványok jelenléte a mézben megszűnjön. idegen anyagokat. A kimelegítés időtartama függ a méz fajtájától.A hordós méz kimelegítése A művelet célja: egalizált mézminőség. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. 6 . kiszerelés A művelet célja egy olyan hatékony. hogy további nagy tömegű. melynek előállítása gáztüzelésű. hogy legyen. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. s csökkenne az értéke. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttattuk. A művelet nagy befogadóképességű az üzem kapacitásától függően 10-50 t befogadóképességű. szivattyúzható. mert így a művelet célját nem érjük el.

Töltés A mézet tubusba. illetve munkaszervezéssel kell megoldani a szűk keresztmetszet problémáját. A méz kimelegítésekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat és az eddigi melegítések hőfokát és időtartamát. A művelet során . ép hordókba szabad mézet tölteni. Ezen csomagolási mód jellemzően az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételeknél jellemző. Hőkezelés A művelet célja hogy: a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. Fontos kritérium. 12 órát vesz igénybe . A hordók ürítése. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. hogy tiszta.amely kb. maci) és 5/8-os. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. A méz kisegységű.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. 7 . a szivattyúzás és a durva szűrés hasonló. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. Keverés homogenizálás A műveletek célja és kivitelezésének módszere megegyezik a hordós kiszerelésű méznél említettekkel. fogyasztói csomagolása A technológiai lépések a szűrésig megegyeznek a hordós méz technológiájával. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni.Töltés A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. A további lépések a következők. illetve folyékonyabb fázis tökéletes elegyítése a sűrűbb fázissal. valamint ezáltal megvalósul a hígabb. üreges műanyag flakonba (pl. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. Levegőztetés A művelet célja. A kis fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű mézet célszerű a palackozó. A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. (ezáltal megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). Címkézés A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. A mézfajták száma azonban több lehet. illetve töltő berendezések napi kapacitását figyelembe véve viszonylag kisebb befogadóképességű tartályba szivattyúzni. idegen szagoktól mentes. vagy 1/1-es üvegbe. így szükség lehet több átmeneti tartályra.

amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. Töltés előtt fontos a méz azonosítása Címkézés A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. A hordós és fogyasztói kiszerelésű méz gyártástechnológiájának lépéseit mutatja be a következő folyamatábra. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak.a fogyasztói igényeknek megfelelően. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. A művelet végezhető PAGOMAT címkéző berendezéssel. töltik. amelyet az Élelmiszertörvény előír. 8 .

homogenizálás Finomszűrés Hőkezelés Kiszerelés hordóba Finomszűrés Címkézés Levegőztetés Raktározás Kiszerelés. töltés üvegbe. flakonba Címkézés Raktározás 9 . raktározás Kimelegítés Szűrés Keverés. minősítés Tárolás.A méz feldolgozásának folyamatábrája Termelői átvétel.

valamint vitaminjai növényi és állati eredetűek.30 0. A méh alakítja át a nektárban levő nádcukrot mézzé. arról csak regék és mítoszok maradtak fenn. táblázat A méz összetétele Gyümölcscukor Szőlőcukor nádcukor (kristálycukor) Dextrin melicitóz és maltóz Dulcit egyéb cukrok Aminosav Vitaminok Kálium Foszfor Réz Nátrium Mész Mangán Vas Kén Enzimek kolloid anyagok Víz egyéb.0 2. Az átalakulás még a tárolás közben is tovább folytatódik. tejjel.00004 0.04 17. enzimek és savak közreműködésével.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE Az emberiség egyik legősibb tápláléka a méz. ágain található édes nedvekből gyűjtik.00 2. különféle magvakkal együtt már az ősidők óta fogyaszt. melyet hússal. fehérjéi elsősorban növényi eredetű aminosavak. Mit is nevezünk méznek? A mézet a mézelő méhek a növények nektárjából vagy a növények levelein. cukrai vízből és a levegőben levő széndioxidból a nap hatására keletkeznek a növényekben. egyidejű bepárlás mellett. A méz összetétele. hogy a méz élő anyag.30 0. növényekkel.01 0.0005 0. illetve invertcukorrá. fizikai és kémiai tulajdonságai A különböző virágokból gyűjtött nektár és a növényekről behordott édesharmat különféle minőségű mézzé válik.395 Összesen: 100 10 . de hogy mikor és milyen körülmények között fedezte fel.70 0. meg nem határozott anyagok 41.005 0. hajtásain. majd saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakítják és lépekbe ömlesztve mézzé érlelik.01 0.0 34.80 0.0038 0. Az ősember korán megismerkedhetett a mézzel. Ásványi anyagait a talajból a növények nedveinek közvetítésével nyeri.00006 0. hormonjai.40 0.0 1. enzimjei.03 0. A méz elsősorban növényi eredetű.0006 0. ezért azt tartják. 100 kg vegyes virágmézben átlagosan a következő anyagok fordulnak elő (kg): 1.005 0.

a viszkozitás összetételétől elsősorban a víztartalomtól függ.5-3. A nektárban nincs fehérje. Megfigyelhető a méz rétegződése. A méz kémiai tulajdonsága A méhek a mézet a nektárból készítik. A cukor a méz szárazanyagának a 90-95 %-át teszi ki. fermentumok. keményítő. Fontos alkotórészek még a dextrin.33-2. tri és oligoszaharidokat (izomaltóz. de főleg a méhből kerül a mézbe. a vízszínétől.6-ig terjed. fajhője 0. és függ a víztartalomtól.54. és a fajta jellegében. 45 0C-on felüli melegítés katalizáló hatásukat megszünteti vagy legalábbis csökkenti. kipergetett mézben levő 2-6 % nádcukor tárolás közben 0. A méz pH-ja 4. Vitaminokban szegény. az emberi nyálban. A nektár híg cukortartalmú oldat. a 18 % alatti méz nem romlik meg. Az invertáz. Hőtani tulajdonság. főleg bizonyos vegyi folyamatok megindításában és lefolytatásában. nagyobb a víznél. amely a növényből. a mézben kimutatható aminósav (prolin) a virágpor szemekből származik. amelyek az édesharmatból készült mézekben találhatók.39-1. Más. szacharóz) főleg az akácméz 7-10 %-ában. A diasztáz a keményítőt alakítja át cukorrá. a méz azért kristályosodik. Felületi feszültség. Ezek bizonyítják a méz valódiságát. fontos vonás a feldolgozás. Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz a méz. Az élővilág működésében jelentős szerepet játszanak az enzimek. A méh egyszerre 50 mg nektárt szállít haza. Konzisztenciája alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ. Nedvszívó képesség. Lényege. gyomorban.94J/g/C0 között ingadozik. Az enzimek hevítésre érzékenyek. a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz fölött. a színének csak az értékesítésben van jelentősége. a barnától-feketéig számtalan árnyalatban változhat. elenyésző benne a C. a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal határozunk meg. diszaharidokat (maltóz. Sűrűség.A méz fizikai tulajdonságai Viszkozitás. hőelnyelő képessége az összetételtől és kristályosodás fokától függően 2. B1. invertálják a nektárt/ mézet. alacsony felületi feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá teszi. ennek többsége 85-95 %-ban fruktóz és glükóz. a nádcukrot szőlő.1 kg méz előállításához 1-3 l vizet párologtatnak el a nektárból . A méz is tartalmaz ilyen enzimeket. a mézeskalácstészta érlelésénél a mézbe kevert liszt egy része alakul cukorrá. mint amennyit szobahőmérsékleten oldani tud. így a méz különböző életműködésekben is segítséget nyújt az emberi szervezetnek. ecetsav. Kristályosodás. erős nedvszívó. amit besűrít és megérlel. többségében fruktóz.43g/cm3.2-2 %-ra csökken. tejsav) ezek adják a méz jellegzetes ízét. és eredetét. hogy vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból 1-1 molekula fruktóz és glukóz molekula keletkezik. és szoros összefüggésben van a hőmérséklettel. 1. citromsav. B2 vitamin és nikotinsavamid. trehalóz). A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig gazdagabbak. Fontos a méz eltarthatósága szempontjából. A 140C hőmérsékleten a legnagyobb a kristályosodás. Sűrítés során a nektárból elpárologtatja a vizet . A magas fruktóz-tartalomnak tulajdonítható a méz legtöbb fizikai tulajdonsága. Egyéb összetevői a szerves savak (glukosav.a méhek közben érlelik. A víz a méz második legfontosabb eleme. Színe. a friss méz viszkózus folyadék.és gyümölcscukorrá alakítja át. tápértéke. mind felhasználás terén. A beérlelt. vékonybélben lévő enzimek egy része a mézben is előfordul. mert több cukrot tartalmaz. vajsav. 11 .

tehát sokáig folyékony. Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1.16:1 között. A glükóz és a fruktóz aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát. a repceméznél 1. A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja.Zsírsav inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben található. Na.3 0. Cu.3 7.2 38.169 0. 2. Al.mézfajták akác repce zsálya levendula napraforgó hárs gesztenye pohánka édesharmat fenyő lucerna baltacin színeik világossárga fehér aranysárga zöldessárga aranysárga borostyán barna sárgásbarna világosbarna sötétbarna zöldessárga sárgásbarna A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia: akácméz akác (Robinia) 10-20 % keresztesvirágú 8 % hársméz hárs (Tilia) 30 % repceméz repce (Brassicia) 45 % napraforgóméz napraforgó (Heliantus) 35 % gesztenyeméz szelídgesztenye (Castanea) 45 % 3. Mn nyomelemek közül a nitrogén tartalmú vegyületek.1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 % 12 . A friss méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF). A szerves vegyületek között kimutathatók aroma.7:1 közötti.91 20. Mg.4-1.02-1. kimutatható Ca. Fe.3 1. Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke.8 %. egy hónapon belül átkristályosodik. Zn.43 0.2 31. K.14 0. legfontosabb a kálium. és általában tárolás vagy melegítés során keletkezik.041 3.és festékanyagok. táblázat A virágpor anyagainak százalékos összetétele Anyagok Víz Egyszerű cukrok Összetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok Éréke %-ban 4-10 % 8-40 % 0.54 0. A méz ásványokban szegény. P. táblázat Méz fő összetevői és mézfajták jellemző színei Összetevők Víz Fruktóz Glükóz Szacharóz Maltóz szabad savak Glukonsav Összesav Hamu Nitrogén PH Diasztáz átlag értéke: ban 17.

az összes erdőterület 20. Tölgyről. Ebben a küzdelemben kell a magyar méhészeknek helytállniuk. Ajánlható idegesség. álmatlanság esetén. Jellemző. Gyengén akácvirág illatú. erős illatú. Kellemes erősebb illatú és ízű méz. Lassan kristályosodik. Baltacimméz: sárga. fűzről. Csak lassan kristályosodik és akkor is halványsárga marad. hogy enyhe kesernyés utóízzel rendelkezik. Vegyes virágméz: halvány barna színű. fűszeresen zamatos. finoman kristályosodik. krémszerű. néha halványsárga. finomszemcsés. hogy nálunk az akác széleskörűen elterjedt . India. Selyemfűméz: víztiszta. Ezekben az országokban még sokáig nem fognak olyan mennyiségű mézet termelni. Görögország. Ennek ellenére az 500 millió fős piac továbbra is behozatalra szorul A hatalmas méretű fizetőképes piacra sok dél. A virágmézek közül legmagasabb az ásványi anyag tartalma. de kellemes zamatú. Semmiben sem lehetünk biztosak.Mézfajták és rövid jellemzésük Akácméz: színe víztiszta. Nagyon alkalmas sütésre. a felettük lévő réteg folyékony. amely az igényeiket kielégítené. Ugyanakkor a közelmúltban erőteljes akáctelepítésbe kezdtek más országok is. illetve hiánya szerint. vagy kissé halványsárga árnyalatú.1 %-a (280 ezer ha) akácos. Olaszország. Fűszeres ízű. Igaz. elég gyorsan. alul nagy szemű kristályok keletkeznek. amely elsősorban NyugatEurópába. Álláskor két fázisra válik szét. Színe elsősorban a különböző virágzó növényekből származó domináló nektár színe szerint alakul.és közép-amerikai és több közép-kelet-európai ország pályázik. könnyen folyó. Napraforgó: aranysárga. Íze kellemes. kíváló minőségű méz fajta. A világpiacon még nem ismerik. Erős illatú. de halványsárga is a belekeveredett édesharmat méz mennyisége. Erős. Törökország. rendkívül zamatos. így Spanyolország. főként az EU tagállamaiba. Sokáig folyékony marad. hársfateában oldva. vagy sötétebb sárgás árnyalatú. Hársméz: Lehet víztiszta. Afganisztán. legtöbb esetben kellemesen fűszeres. Gesztenyeméz: világos barna. Kína és Korea. Kristályosodva is lágy. Édesharmat: Fiatalon folyékony. A méztermelés gazdasági adatai A Magyarországon megtermelt méz 75 %-a exportra kerül. de egyes változatai gyorsan megszilárdulnak. enyhe. Még abban sem. A méz feldolgozó ipar igen nagy mennyiségben állítja elő. Rendkívül illatos. 13 . igazi hungaricum. de ennek a hatalmas állománynak a korcsoport összetétele egyre rosszabb. Mint a virág teája az akácméz is ajánlott a gyomorsav túltermelési és egyéb emésztési zavarok kezelésére. de idővel megsötétedik. Színe barnától a csaknem feketéig terjed. hársfáról és fenyőkről származik és eszerint összetétele is különböző. hogy a mi akácmézünk verhetetlen. Az utóbbi években 15 millió ECU támogatást nyújtottak a tagországok méhészetének fejlesztésére.

hogy Nyugat-Európának nem csak akácmézre van szüksége. pedig előnyösebb volna a fogyasztói csomagolásban való forgalmazás. 14 .86 7. A méhészek számára hangsúlyozzuk a fajtamézek jelentőségét. A tendencia hatására csökken a fizetőképes hazai kereslet. A méhészek a méz 20 %-át hordósan értékesítik. A német fogyasztók körében az akácméz 10 %-nál nem fog betölteni nagyobb arányt a későbbiekben sem. Az üvegekbe kiszerelt méz hamar kikristályosodhat. Ismeretesek ennek előnyei-hátrányai. ha olyan mézüzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tölteni és ezeket a fogyasztói igényeket ki tudják elégíteni. A mézfeldolgozóknak alkalmazkodniuk kell az áruházláncokhoz. Ezért is jó. ezért alacsonyabb az áruk.7 12 részesedés EU importban.6 Mivel országunkon belül még nincs igazi kontroll a kereskedelem felett. azonban bármilyen finomak és egészségesek. A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak. tehát fokozódik a magyar méhészet export függősége. 4. táblázat Mézforgalom Európában 1000 t Év EU méztermelés 121 150 EU mézimportja Magyarország exportja EU-ba 1993-96 átlaga 2000 132 158 11. eltarthatósága lejár. Lehetőleg sajátságos hungarikumokkal biztosíthatjuk a vásárló folyamatos érdeklődését. A választékbővítés érdekében több tiszta fajmézre van szükség. belőle kényelmesebb nagyobb raktárkészletet kezelni. mint a vegyes összetételű virágmézet.Azt is figyelembe kell vennünk. Az akácmézet például az utóbbi években duplájáért vették meg. A vegyes mézek olcsóbbak. a méz kiskereskedelmi ára folyamatosan emelkedik. Jellemző rájuk a heti rendelés. % 8. Magyarország a 6. helyen áll a méz világkereskedelmében. ahol nem tartanak nagy raktárkészletet. nem biztosítható az állandó minőségük. A hordós méz könnyebben tárolható.

TECHNOLÓGIAI TERVEK Mézfeldolgozó üzem 15 .

MÉZFELDOLGOZÓ ÜZEM TERVEI 16 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem elölnézeti képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem oldalnézeti képe 17 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem távlati képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem alapterületi rajza 18 .

Mézfeldolgozó üzem személyforgalmi terve 19 .

raktár Kimelegítő Raktár Göngyöleg raktár Feldolgozó. töltő Késztermék raktár Tartály Mézfeldolgozó üzem anyagforgalmi terve 20 .

KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET Mézfeldolgozó üzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete 21 .

Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe. A kerítés magassága mindenhol legalább 1.8-2 m legyen. hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani. Az épületen kívüli területek Utak Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap. Térburkolat A telephely azon területeit. esetleg parkosítást ajánljuk. mind az alapanyagraktár vonatkozásában. közös útszakaszokat használhatnak. gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést.és sár mentesíthető burkolatú utakat. A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár. hogy ez nemcsak betonozott terület lehet. csak ajánlások és koncepciók.Általános bemutatás A telephely Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés. Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket. hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. A tető magassága olyan legyen. Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell. hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni. amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak. hogy a porképződést megakadályozza. 22 . ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. Tekintettel arra. Kerítés Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni.

Hulladék és veszélyes hulladék tároló UDVAR ALAPANYAG RAKTÁR ÜZEMI HELYISÉGEK A helyszín alapterületi rajza (sematikus) 23 .

vagy ezek következtében keletkező . elhasználódott. (VII. valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések. (VII. Paris 1995. amely vagy amelynek bármely összetevője. Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi.12) Kormányrendelet 7. vagy adott formájában arra alkalmatlan .tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. illetve selejtté vált termék. kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal. hogy ezáltal az élővilágra.12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok. az emberi életre és az egészségre. Veszélyes hulladék: az a hulladék. illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett. mely szerint: Hulladék: a termelő. Veszélyes hulladékok keletkezése. A higiénikus gyűjtést és rendszeres elszállítást meg kell oldani. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani. gépzsírral szennyezett rongy 24 . illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki.maradékanyag. illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen.Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*) EREDMÉNYEZŐ Az OECD Environment Monographs No 96. a környezet bármely elemére veszélyt jelent. Az első csoportba kerülnek a 102/1996. szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során. Nem veszélyes hulladékok keletkezése.

A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe.Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. A tároló helyiség teljesen zárt. A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. 1. zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. a hordókat a már említett konténerbe tárolják. simított beton. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra 2. a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt. A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni.50 m A készülékek adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük. A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. Az üzemi állandó létszám 6 fő + 1 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi.8 m3/óra 25 . A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton. a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. Itt történik elkülönítetten. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve. Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő. Vízmelegítő típusa: H120 Teljesítménye: 4 kW Gázfogyasztás:0. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. A kémény magassága : 7. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. zárható ajtóval rendelkezik. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes. ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható.

Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik. egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is. A technológia jelentősebb vízigénnyel nem rendelkezik.10) FVM-EüM rendelet 1. A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni. hogy az ivóvíz minőségű legyen. A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad. 26 . amennyiben ilyen kialakításra kerül. mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik. locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani.A készülékek által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0. amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. január 01-től kötelező . hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz. a harmadik esetben ez nem követelmény. hogy az üzemek tiszta göngyöleget töltenek. a mosással nem foglalkoznak.sz. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat. beleértve az üvegek mosását is • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás. Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada. A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük. Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra. A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 132 m3. mellékletének 7.6 m3. kivéve az üvegek esetleges mosását. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik.§-a) szerint 2002. (II. A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is. A szociális helyiségekben.027 kg/h emissziós értéket. Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is. Ma azonban az a gyakorlat. a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 6 főben számolva hozzávetőlegesen 0. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1-2 m3 .

sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek.§ szerint a csatornába juttatása tilos. majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni.00-14. a műszakok időtartama 8 óra.23) EüM.00). Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik. azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6. A be. úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására. 500 köbméter (amennyiben nincs illetve minimális a göngyöleg mosás). Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő. A technológiai gépek rögzített zajforrások. targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek.Az ipari jellegű szennyvíz. R. a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. A gépek kialakítása. 27 . 1. (I. valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB. az éjszakai zajterhelés teljes mértékben elmarad. A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik. Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg. Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter.és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket. (II. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1589 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984.7) OVH rendelkezés 1. a szállítóberendezések (tehergépjármű.

illetve minőségi paramétereit figyelembe véve minősítik. ahol egy zárt térben (általában több hordó magasságban) rakják fel a mézzel teli hordókat. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. előzetes mintázás alapján. s csökkenne az értéke. idegen anyagokat. SZŰRÉS A művelet célja. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. ALAPANYAG ÁTVÉTEL A feldolgozó üzem a felvásárlóktól a mézet hordós formában veszi át. ezt beszállítják a feldolgozó üzembe. KIMELEGÍTÉS A nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. s ott az Élelmiszerkönyv előírásait. A méz gyakorlatilag 1-2 évig eltartható különösebb minőségromlás nélkül. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. szivattyúzható. ALAPANYAG RAKTÁROZÁS Felhasználásig a hordós mézet fajtánként és termelőnként (minőségi jellemzők eltérhetnek) külön tárolják hordókban. Kisebb üzemek esetében a vízfürdőt használják. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. A kimelegítést 80 fokos száraz gőzzel végzik. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. melynek előállítása gáztüzelésű kazán által melegített kaloriferben történik Nagyon fontos. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé.TECHNOLÓGIAI TERV ALAPANYAG FOGADÁS A felvásárolt mézet mérlegelés után minősítik. 28 . a hőmérsékleti határokat itt is szigorúan be kell tartani. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést.

HOMOGENIZÁLÁS A műveletet nagy befogadóképességű (akár 10-50 t befogadóképességű). LEVEGŐZTETÉS A művelet célja. hogy tiszta. idegen szagoktól mentes. A művelet során . majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. ezáltal (megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). A keverőelemeknek a berendezés teljes térfogatában kell keverniük. Ez a csomagolási mód az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételekre jellemző. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttatták. Fontos kritérium. 29 . A művelet célja a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. fogyasztói méz gyártása a finomszűrésig gyakorlatilag megegyezik.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. KISZERELÉS HORDÓKBA. A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba.KEVERÉS. 12 órát vesz igénybe . mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. valamint az esetlegesen hígabb és ezáltal folyékonyabb fázis tökéletes elvegyítése a sűrűbb fázissal. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. ahol álló rétegek képződnek. HŐKEZELÉS A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. A technológia ettől a ponttól a következőként alakul. FELIRATOZÁS A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba.amely kb. A kisegységű ún. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. keverőelemekkel ellátott tartályban végzik. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. s ezáltal tovább javítható a minőség. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. épp hordókba szabad mézet tölteni. amikor egy un. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. mert így a művelet célját nem érjük el. ne maradjon holt tér. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. FINOMSZŰRÉS A művelet célja egy olyan hatékony.

s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. száraz helyen történjen. a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek.TÖLTÉS A mézet tubusba. CIMKÉZÉS A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. 30 . vagy 1/1-es üvegbe töltik. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is. maci) esetleg 5/8-os. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. üreges műanyag flakonba (pl. amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. RAKTÁROZÁS A késztermék tárolása hűvös. amelyet az Élelmiszertörvény előír.

A piros keretben lévő műveletek a szennyezett. míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli. a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők. A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében. A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik. 31 . azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli.NYERSANYAG MINŐSÍTÉS NYERSANYAG ÁTVÉTEL ALAPANYAG RAKTÁROZÁS KEVERÉS FINOMSZŰRÉS HŐKEZELÉS KIMELEGÍTÉS LEVEGŐZTETÉS FINOMSZŰRÉS TÖLTÉS SZIVATTYÚZÁS SZŰRÉS CIMKÉZÉS RAKTÁROZÁS Az ábra a fogyasztói méz előállítás technológia blokksémáját mutatja be.

GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK 32 .

vagy az alatti bérszínvonal mellett.Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk. a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű. különböző bérleti konstrukciók (pl. és a tőke kamatait felhasználni. találmányok stb. berendezések megléte. vasút mellett helyezkedik el. amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak. átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja. A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet. szilárd burkolatú út. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása. működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása. az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok. a telekár viszonylag olcsó. ha a létesített épületek egyszerűek. mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz. illetve exportra gyártott termékeket). A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól. épületrészek. A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából. a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre. alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t. amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. esetleg gépek. olcsó kivitelezésűek. a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma. jól megközelíthető. és különböző hatósági előírások által megszabottak. olyan társulás alapítása. vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog. ahol a társulók egy része nyersanyagot termel. vagy épületek. a nyersanyagok. infrastruktúra. elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag. ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni. hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját. Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen. A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan. és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. szellemi alkotások. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte. 33 . Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület. szállítás – alakulására.

(Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik. ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket. anyag. hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni. a fajlagos bérszínvonal nagysága. beszerzését. állásidők.és áruveszteségek. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún. ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével. stb. használódik el. a takarékos anyaggazdálkodás. valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év. szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket. ami önköltség csökkentő tényező. ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos. selejtkár. (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér. Abban az esetben. a fajlagos teljesítmény színvonala. ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja.) Minél rövidebb egy ciklus. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt. raktározási költségek. csomagolóanyagok. a nyersanyagokat. nyers-. hitelkamatok. A készletezés pénzeszközöket. preferált hitelek. pl. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata. veszteségek minimalizálását. 34 . alkatrészeket értjük. annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény. A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása. pótalkatrészek stb. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során. kötnek le. szervezési költségek stb. folyamatos gondos karbantartásukat. hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-.Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását. mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi. segéd-. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll. ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését. értékesítéséig terjedő idő. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza. a félkész termékeket. ha a hitel kamata alacsony. A készletek alatt a készáru készletet. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak. A hatékonyság így függ a munkabérre. a készletgazdálkodás is befolyásolja.) fedezésére. bérjárulékra fordított költségektől.

hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik. az ún belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. A telek árak igen sok tényezőtől. az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. a beszerzési-. hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek. hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben. csomagolóanyag. mennyiségben és minőségben leköti. pl. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. és értékesítési piac jellemzője. Bármilyen egyszerű. stb. stb. Nyersanyag beszerzések esetében fontos. a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben. ► Áruház nyitás. közművesítettség. stb. Egyes multinacionális áruházak. helység. A vállalkozó általában két piacon van jelen. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van. bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel.) részesíti előnyben. Biztonságossá tehető a feldolgozás. segéd-. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik. hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok. Az értékesítési piacon a helyzet fordított. ► A termékekből 4-10 százalék ún. rozsdamentes berendezések alkalmazása. beltartalom stb. aki a legjobb ajánlatot (ár. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési. ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban. mosható. Például: fekete-fehér öltöző.Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. fekvés. illetve az értékesítési piachoz. optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél. valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. A beszerzési piacon. minőség. olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket. késztermék raktárak. a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra. optimális időszakában történjen. alap-. ezért előnyben van az eladóval szemben. 35 . fix bónusra tartanak igényt. függően különbözőek lehetnek. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe. infrastruktúrális ellátás. könnyen tisztítható felületek. másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől. pl. laboratóriumi vizsgálatok végzése.

000 5.000 1. savanyított termékek. igény (kW/h) 2 2 1. Mézfeldolgozó üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Hordókimelegítő kamra Mézgarat és szivattyú Szűrő Méztartály Tárolótartályok Töltőgép (félautomata) Címkéző Összesen: Megjegyzés : Vízigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 Vill.A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken.000 1.000 1 m3 gáz ára: 41 Ft 1 kWh villamos energia ára: 27 Ft 1 m3 víz ára (szennyvízzel együtt): 200 Ft Részletes költségtervek Késztermékek fogyasztói ára (méz.000 4.500 1. Egyéb kiszerelésű termékek (Ft/kg) Akácméz 500 g-os üveg 1058 Akácméz 300 g-os üveg Akácméz 900 g-os üveg Akácméz maci 350 g-os Akácméz maci 125 g-os Vegyes virágméz 500 g-os Hársméz 350 g-os 1071 1776 1025 1076 798-918 1025 36 .5 23 Gázigény (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2 Ár (e Ft) 2. aszalványok) Méz termékek árjegyzéke Magyaros akácméz Diós akácméz Négy féle magos akácméz Öt féle magos akácméz Lépesméz. almásméz. mixméz 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg A felsorolt mézkészítmények Czégény László Solymár üzeméből származnak 300 gos üveg kiszerelésben.500 20. de a változás mértéke nem lineáris.5 10 5 2 0.000 5.

5 e Ft = 190 hónap = 15.7 év Beruházási összeg forgási sebessége: 20/15. akkor a beruházás 20 év alatt 1. 37 .5 l üveg kiszerelésben Alapanyag költség Akácméz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akácméz saját termelés 50 kg Összesen: 37500 Ft Anyagköltség Veszteség 1500 Ft Üveg 2640 Ft Üvegtető 2440 Ft Címke 1420 Ft Gyűjtőcsomagolás 1000 Ft Összesen: 9000 Ft Közvetett költség Energia 4900 Ft ** Munkabér + járulék 5300 Ft Rezsi + egyéb költség 2300 Ft Összesen: 12500 Ft Mindösszesen önköltségi ár 59000 Ft Eredmény 11000 Ft *** Nagyker ár 70000 Ft Kiskereskedelmi ár 100600 Ft * Családi vállalkozás alapanyagköltségeit nem vettük figyelembe a méhészet árbevétele így a csomagolt terméknél realizálódik ** Családi vállalkozás saját munkaerőköltségeit csökkentett mértékben vettük figyelembe ***Szupermarketben történő értékesítés esetén Adózott eredmény++: Beruházási költség Munkanapok száma Termelés 5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/év = 30000 kg ++ 50 %-os átlagos összese elvonással számolva Évi nyereség: Havi nyereség: Megtérülési idő: Beruházási hatékonyság: 30000 x 55 = 1650 e Ft 137.27 Ha feltételünk.5 e Ft 26000 e Ft/137.7 = 1.7 év Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruházás 6 fillér nyereséget eredményez Beruházási megtérülés: 26000/1650 = 15. hogy a hasznos üzemelési idő 20 év.100 kg akácméz költségvetése 0.3-szer térül meg.

MELLÉKLET 38 .

39 . Lehet folyékony. 2. pergetett méz : olyan méz. azok felnyitása után kicsurgatással nyernek. darabolt lépesméz olyan lépesméz. mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekben ömlesztve tárolt.. amelyet a fiasítástól mentes lépekből. pontjában meghatározott termékre szabad alkalmazni. Színe a világos zöldesbarnától a csaknem feketéig terjedhet. fiasítástól mentes. A méz megnevezést csak az 1. b) megjelenési mód szerint lépesméz : olyan méz. § a) és b) pontjaiban előírtaktól. § 1. amelyet fiasítástól mentes lépek préselésével nyernek. 1996. édesharmatméz : leveleken. hogy a szöveg időközben nem változott-e. amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálás útján nyernek. Üllői út 25. § A méz csak úgy hozható forgalomba. levélcím: Budapest. Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról. A mézek főbb típusai a következők: a) eredet szerint virágméz : főleg virágok nektárjából származó méz. méretre vágott mézes lépdarabok formájában kerül kereskedelmi forgalomba. § 1. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. törvény tartalmazza. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. amely a méhek által frissen előállított. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait . zárt állapotú teljes lépben kerül forgalomba. A méz megnevezés ezen termék megjelölésére kötelező. eltekintve a 6. ha minden tekintetben megfelel ezen előírás és melléklete követelményeinek.. amely csomagolva. Az előírásokat az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. sz. melléklet A méz minőségi előírásai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 számú előírás Méz Az előírás az Európai Gazdasági Közösségek Tanácsának 74/409/EGK számú Irányelve alapján készült. 24. hajtásokon található édes nedvekből származó méz.az Európai Unió gyakorlatát követve folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz. csurgatott méz :olyan méz. mézzé érlelt termék. Pf. 1. A méz a mézelő méhek (Apis mellifera) által a virágok nektárjából és egyéb növényi váladékokból összegyűjtött. 2.1. évi XC. a tudomány és technika újabb eredményeihez. sajtolt méz : olyan méz. 1450) árusítja. § 1. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. 3. viszkózus (sűrűn folyó) és kristályos állagú.

ha a méz túlnyomó részben a jelzett növényről származik és rendelkezik az arra jellemző érzékszervi. c) a méz nem tartalmazhat emberi egészségre ártalmas anyagokat. kötete tartalmazza. 5. pont szerinti ipari méz legfeljebb 25%-os természetes eredetű. mesterségesen megváltoztatott savasságú. § Ez az előírás 1997. 3.). 6. Csak „ipari méz” megjelöléssel forgalmazható a méz akkor. fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságokkal is. A mézek növényi eredetére való utalás alkalmazásának részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. pontjában felsorolt nevek csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. homokszemcsék stb. 8.2. A közvetlenül redukáló cukortartalom. Az 1. 2. § 2. pontja szerinti bármely megnevezés kiegészülhet az alábbiakkal: a) növényi eredetre való utalással. § 1. kötetében találhatók. azaz nem hozzáadott nedvességtartalommal is forgalmazható. 7. vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellékletben előírtaknak. A méznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellékletben felsorolt követelményeknek. de: a) 2. § 2. § A méz megnevezéssel forgalomba hozott termékhez semmiféle idegen anyagot hozzákeverni nem szabad. ha a termék teljes mértékben a jelölt területről származik. fiasításmaradványok. összetételének és hamisítatlanságának ellenőrzésére alkalmas mintavételi és analitikai módszereket a Magyar Élelmiszerkönyv Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjteménye tartalmazza. penész. b) pont első három bekezdésében előírtaknak nem felel meg vagy a b) diasztázaktivitása. A részletes minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv II. § A „méz” megnevezés vagy az 1. illetve inaktiválódtak. A melléklet 2. 4. b) egy regionális. b) a méz ne legyen: idegen ízű vagy szagú. tulajdonságainak. hevített olyan mértékben. rovarok. erjedő vagy pezsgő (erjedésre utaló). rovartörmelékek. pontjában a hangamézre és a heremézre előírtaktól eltérően a 3. További követelmények: a) az élelmiszerként forgalomba hozott méz gyakorlatilag mentes legyen: a méztől idegen szerves és szervetlen anyagoktól (pl. A „magyar” földrajzi eredetre. területi. illetve Magyarország bármely földrajzi egységére való utalás részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. földrajzi eredetre utaló névvel. ha emberi fogyasztásra alkalmas. január 1-jén lép hatályba. 1-3-74/409 számú előírás melléklete A méz összetételi követelményei 1. invertcukorban kifejezve: 40 . kötete tartalmazza. hogy a természetes eredetű enzimjei károsodtak. § A méz eredetének.

Látszólagos szacharóztartalom: legfeljebb 21% legfeljebb 23% legfeljebb 5% – édesharmatméz. édesharmat.1% legfeljebb 0. Nedvességtartalom: valamint édesharmat- és legalább 65% virágméz legalább: 60% – általában – hangaméz (Calluna) és hereméz (Trifolium sp. valamint ezek keverékei esetén 10% 4.– virágméz esetén – édesharmatméz. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom: – általában – préselt (sajtolt) méz esetén 5.és Banksia-mézek.6% – általában 6.5% legfeljebb 0. citrus). az a) pont második esetét kivéve. 41 .) esetén 3. keveréke esetén 2. ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalább 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg. virágméz esetén valamint édesharmatmézzel kevert legfeljebb 1% legfeljebb 0. Diasztázaktivitás és HMF-tartalom a feldolgozás és a homogenizálás után: a) Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint) – általában legalább 8 – kis természetes enzimtartalmú mézek esetén (pl. akác-. Ásványianyag (hamu)-tartalom: – általában – édesharmatméz. Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mézre számítva 7.és virágméz keveréke. legfeljebb levendula.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful