P. 1
mezfeldolgozo

mezfeldolgozo

|Views: 36|Likes:
Published by Daniel Kovacs

More info:

Published by: Daniel Kovacs on Mar 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/17/2014

pdf

text

original

TANULMÁNY

Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága
Mézfeldolgozó üzem

2002

Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged

Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával
1

ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntéselőkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!

Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető

2

Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik a környezetvédelmi részletekkel, bemutatva az egyes szennyező forrásokat. A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.

3

TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET

Mézfeldolgozó üzem kialakításának technológiai tervfejezete

4

tárolás A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. vagyis a cukortartalom 98 %-a szőlőcukor és gyümölcscukor formájában van jelen. legalább 1. amely a származási helyet a termelőt és a méz minőségi paramétereit tartalmazza. akácméz. Minthogy a mézbe került savak és enzimek hatására az inverzió a behordás után tovább folytatódik a méz nádcukor tartalma a tárolás alatt többnyire 2% körüli értékre csökken. a Maillard-reakció köztes termékei. 5 . amelyek az inverziót elindítják. HMF tartalom egy meghatározott értéknél nem lehet magasabb. száraz és lehetőleg hűvös helyen kell tartani. Természetesen szükség van az adatok központi nyilvántartására is. a melanoidinek képződnek. vagy répacukor mennyisége az említett értéket lényegesen meghaladja répacukorral történő hamisításra gyanakodhatunk. és el kell látni megfelelő jelzéssel. Ezekben az édes nedvekben többnyire hangyasav. hőkezelt élelmiszerekben. Kimutathatók a szénhidrált tartalmú. vagy a technológiai műveletek során ezt a hőmérsékletet 20-30 0C-al meghaladjuk. sz. vagy vegyes virágméz. csomagolóeszközben történik. sötét. hogy a kiszállítás hogyan milyen csomagolásban. vagyis invertálódik. amelyet a feldolgozó üzem laboratóriumában ún. fajta pl. HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztázaktivitás legalább 10. E szerint megkülönböztethetünk: hordós és üveges méz előállítási technológiát. hogy ez az ún. répacukor (szacharóz) legfeljebb 10 %. Mézfélék) A minősítés legfontosabb szempontjai: víztartalom legfeljebb 19 %. Redukáló szénhidrátok. amelynek végtermékeként barna színű pigmentek. Amennyiben a nádcukor. amely a méhek gyomrában enzim hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik.9. A későbbi feldolgozás során majd a vevő igényei szerint alakítják a paramétereket. melléklet 2-01-25. Ez okozhatja a méz barnulását abban az esetben. % Fruktóz-glükóz arány. Az Élelmiszerkönyv ezért rendelkezik arról. szerint. 32-49 % gyümölcscukrot és legfeljebb csak 10 % át nem alakult nádcukrot tartalmaz. almasav és citromsav is jelen van. A méz feldolgozási műveletei aszerint módosulhatnak. Az előírásoknak megfelelő minőségű mézet rozsdamentes hordókban kell beszállítani az üzem területére.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIÁJA Termelői átvétel. illetve szénhidrát származékok szabad aminócsoportot tartalmazó vegyületekkel. ha az hosszú ideig 40-50 0C-os hőmérsékleten áll. hogy mely növényről. szín stb. Pollenösszetétel. ami egy olyan dokumentum. fehérjékkel hevítve egymással reakciókba lépnek. amely a feldolgozás során nyújt a feldolgozónak megfelelő támpontot. Bonyolult reakciósor játszódik le. „előzetes minősítés”-sel az Élelmiszerkönyv előírásait szerint minősítenek. ahol légmentesen zárva. illetve virágról származik és általában 22-24 % szőlőcukrot. A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele elég széles határok között változik attól függően. Tehát a méz először betárolásra kerül.5 (akác) *A heterociklikus aldehidek közül a szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroximetil-furfurol (továbbiakban HMF). (1. Megjegyzés: a virágok és más növényrészek kiválasztotta cukortartalmú nedvekből származó nektár többé-kevésbé vizes cukor oldat.

hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. s csökkenne az értéke. homogenizálás A művelet célja.A hordós méz kimelegítése A művelet célja: egalizált mézminőség. hogy legyen. hogy további nagy tömegű. keverőelemekkel ellátott tartályban történik. valamint az évszaktól. szivattyúzható). Finomszűrés. A termelőktől beszállított ismert minőségi paraméterrel rendelkező nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. a méz viszkozitásának csökkentése. egyszerre kiszállításra kerülő mézet homogén minőségben állítsuk elő. melynek előállítása gáztüzelésű. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. A kimelegítés időtartama függ a méz fajtájától. valamint megtörténjen a méz öntisztulása és az esetlegesen a mozgatásból adódó felhabosodás. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. (magasabb hőmérsékleten jobban szállítható. szivattyúzható. ahol egy zárt térben több emelet magasságban . vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. ne legyen holt tér. A vegyes virágmézek esetében ez nyáron és télen az előbbiekben említett időtartamoknak a dupláját veszi igénybe. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása.a berendezés befogadóképességétől függően rakják fel a mézzel teli hordókat. Olyan berendezést kell választanunk. vagy légzárványok jelenléte a mézben megszűnjön. alacsonyabb fordulatszám esetén pedig a művelet nem lesz kellő hatékonyságú. mert így a művelet célját nem érjük el. hogy a keverőelemek a berendezés teljes térfogatában keverjenek. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. Szűrés A művelet célja. A keverőelem forgási sebességét 100-150 f/perc értéknél nagyobbra ne válasszuk. vagy elektromos fűtésű kaloriferben történik Nagyon fontos. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. télen 22-24 óra. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttattuk. Az akácméz kimelegítésének időtartama nyáron 12-13 óra. A művelet nagy befogadóképességű az üzem kapacitásától függően 10-50 t befogadóképességű. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. A keverési idő minimum legalább 4 óra kell. Keverés. ahol álló rétegek képződnek. mert felhabosodik a méz. 6 . A kimelegítést 80 fokos meleg levegővel végzik. s ezáltal tovább javítható ez a minőség. idegen anyagokat. amikor egy un. kiszerelés A művelet célja egy olyan hatékony. vagyis a külső hőmérséklettől.

a szivattyúzás és a durva szűrés hasonló. üreges műanyag flakonba (pl. (ezáltal megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). Fontos kritérium. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. 7 . A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. Levegőztetés A művelet célja. A hordók ürítése. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. Ezen csomagolási mód jellemzően az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételeknél jellemző. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni.Töltés A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. Hőkezelés A művelet célja hogy: a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. ép hordókba szabad mézet tölteni. 12 órát vesz igénybe . illetve munkaszervezéssel kell megoldani a szűk keresztmetszet problémáját. A további lépések a következők.amely kb. Keverés homogenizálás A műveletek célja és kivitelezésének módszere megegyezik a hordós kiszerelésű méznél említettekkel. vagy 1/1-es üvegbe. fogyasztói csomagolása A technológiai lépések a szűrésig megegyeznek a hordós méz technológiájával.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. A kis fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű mézet célszerű a palackozó. idegen szagoktól mentes. A mézfajták száma azonban több lehet. hogy tiszta. A művelet során . így szükség lehet több átmeneti tartályra. valamint ezáltal megvalósul a hígabb. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. Címkézés A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. maci) és 5/8-os. A méz kisegységű. illetve töltő berendezések napi kapacitását figyelembe véve viszonylag kisebb befogadóképességű tartályba szivattyúzni. A méz kimelegítésekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat és az eddigi melegítések hőfokát és időtartamát. Töltés A mézet tubusba. illetve folyékonyabb fázis tökéletes elegyítése a sűrűbb fázissal. A hordók anyaga fém esetleg műanyag.

Töltés előtt fontos a méz azonosítása Címkézés A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. 8 . A hordós és fogyasztói kiszerelésű méz gyártástechnológiájának lépéseit mutatja be a következő folyamatábra. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak.a fogyasztói igényeknek megfelelően. töltik. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. amelyet az Élelmiszertörvény előír. A művelet végezhető PAGOMAT címkéző berendezéssel. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek.

töltés üvegbe. raktározás Kimelegítés Szűrés Keverés. minősítés Tárolás.A méz feldolgozásának folyamatábrája Termelői átvétel. flakonba Címkézés Raktározás 9 . homogenizálás Finomszűrés Hőkezelés Kiszerelés hordóba Finomszűrés Címkézés Levegőztetés Raktározás Kiszerelés.

80 0.01 0. Az átalakulás még a tárolás közben is tovább folytatódik.03 0.0 34.0006 0.70 0. Az ősember korán megismerkedhetett a mézzel.0 2.00006 0. enzimek és savak közreműködésével. melyet hússal.0005 0. 100 kg vegyes virágmézben átlagosan a következő anyagok fordulnak elő (kg): 1.40 0. hajtásain. különféle magvakkal együtt már az ősidők óta fogyaszt.00004 0.00 2.395 Összesen: 100 10 . enzimjei. ágain található édes nedvekből gyűjtik.04 17.0 1. arról csak regék és mítoszok maradtak fenn.005 0. fizikai és kémiai tulajdonságai A különböző virágokból gyűjtött nektár és a növényekről behordott édesharmat különféle minőségű mézzé válik.0038 0.30 0. illetve invertcukorrá. de hogy mikor és milyen körülmények között fedezte fel. hormonjai. hogy a méz élő anyag. A méz elsősorban növényi eredetű. A méz összetétele.30 0. Ásványi anyagait a talajból a növények nedveinek közvetítésével nyeri. fehérjéi elsősorban növényi eredetű aminosavak.005 0. majd saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakítják és lépekbe ömlesztve mézzé érlelik. Mit is nevezünk méznek? A mézet a mézelő méhek a növények nektárjából vagy a növények levelein. ezért azt tartják. valamint vitaminjai növényi és állati eredetűek. egyidejű bepárlás mellett. A méh alakítja át a nektárban levő nádcukrot mézzé. táblázat A méz összetétele Gyümölcscukor Szőlőcukor nádcukor (kristálycukor) Dextrin melicitóz és maltóz Dulcit egyéb cukrok Aminosav Vitaminok Kálium Foszfor Réz Nátrium Mész Mangán Vas Kén Enzimek kolloid anyagok Víz egyéb.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE Az emberiség egyik legősibb tápláléka a méz. cukrai vízből és a levegőben levő széndioxidból a nap hatására keletkeznek a növényekben. meg nem határozott anyagok 41.01 0. növényekkel. tejjel.

Sűrítés során a nektárból elpárologtatja a vizet . mint amennyit szobahőmérsékleten oldani tud. Vitaminokban szegény. amit besűrít és megérlel.a méhek közben érlelik. A beérlelt. amelyek az édesharmatból készült mézekben találhatók.A méz fizikai tulajdonságai Viszkozitás. B2 vitamin és nikotinsavamid. A nektár híg cukortartalmú oldat. Az élővilág működésében jelentős szerepet játszanak az enzimek. a friss méz viszkózus folyadék.5-3.43g/cm3. kipergetett mézben levő 2-6 % nádcukor tárolás közben 0. trehalóz). A cukor a méz szárazanyagának a 90-95 %-át teszi ki. A víz a méz második legfontosabb eleme. a színének csak az értékesítésben van jelentősége. Fontos a méz eltarthatósága szempontjából. Egyéb összetevői a szerves savak (glukosav. erős nedvszívó. A nektárban nincs fehérje. és a fajta jellegében. a 18 % alatti méz nem romlik meg. Kristályosodás. szacharóz) főleg az akácméz 7-10 %-ában. így a méz különböző életműködésekben is segítséget nyújt az emberi szervezetnek. a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal határozunk meg. Fontos alkotórészek még a dextrin. hőelnyelő képessége az összetételtől és kristályosodás fokától függően 2. A 140C hőmérsékleten a legnagyobb a kristályosodás. tápértéke.94J/g/C0 között ingadozik. Nedvszívó képesség. Más. 1. 45 0C-on felüli melegítés katalizáló hatásukat megszünteti vagy legalábbis csökkenti. 11 . a nádcukrot szőlő. ecetsav. a viszkozitás összetételétől elsősorban a víztartalomtól függ.6-ig terjed. és eredetét. Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz a méz.39-1. mind felhasználás terén. vékonybélben lévő enzimek egy része a mézben is előfordul.54. Az invertáz. mert több cukrot tartalmaz. fontos vonás a feldolgozás. A méz is tartalmaz ilyen enzimeket. elenyésző benne a C. Konzisztenciája alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ. fajhője 0. citromsav. a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz fölött. főleg bizonyos vegyi folyamatok megindításában és lefolytatásában. ennek többsége 85-95 %-ban fruktóz és glükóz. többségében fruktóz. nagyobb a víznél. az emberi nyálban. gyomorban. hogy vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból 1-1 molekula fruktóz és glukóz molekula keletkezik. Sűrűség.1 kg méz előállításához 1-3 l vizet párologtatnak el a nektárból . B1. de főleg a méhből kerül a mézbe. a méz azért kristályosodik. és függ a víztartalomtól. A méz pH-ja 4. A diasztáz a keményítőt alakítja át cukorrá. keményítő. A magas fruktóz-tartalomnak tulajdonítható a méz legtöbb fizikai tulajdonsága. Lényege. A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig gazdagabbak. a mézeskalácstészta érlelésénél a mézbe kevert liszt egy része alakul cukorrá. tri és oligoszaharidokat (izomaltóz. és szoros összefüggésben van a hőmérséklettel. Színe. tejsav) ezek adják a méz jellegzetes ízét. a barnától-feketéig számtalan árnyalatban változhat. fermentumok. alacsony felületi feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá teszi. Megfigyelhető a méz rétegződése. Az enzimek hevítésre érzékenyek. vajsav.33-2. A méz kémiai tulajdonsága A méhek a mézet a nektárból készítik. Ezek bizonyítják a méz valódiságát. Hőtani tulajdonság.és gyümölcscukorrá alakítja át.2-2 %-ra csökken. a mézben kimutatható aminósav (prolin) a virágpor szemekből származik. a vízszínétől. Felületi feszültség. diszaharidokat (maltóz. invertálják a nektárt/ mézet. amely a növényből. A méh egyszerre 50 mg nektárt szállít haza.

4-1.16:1 között. táblázat A virágpor anyagainak százalékos összetétele Anyagok Víz Egyszerű cukrok Összetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok Éréke %-ban 4-10 % 8-40 % 0. Fe. P. A méz ásványokban szegény.91 20. Na. a repceméznél 1. kimutatható Ca. Mn nyomelemek közül a nitrogén tartalmú vegyületek. Mg.Zsírsav inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben található.1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 % 12 .14 0. 2. Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke. A glükóz és a fruktóz aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát. A friss méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF). és általában tárolás vagy melegítés során keletkezik. táblázat Méz fő összetevői és mézfajták jellemző színei Összetevők Víz Fruktóz Glükóz Szacharóz Maltóz szabad savak Glukonsav Összesav Hamu Nitrogén PH Diasztáz átlag értéke: ban 17. Zn. A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja.3 1.2 38.2 31. egy hónapon belül átkristályosodik. A szerves vegyületek között kimutathatók aroma. Al.7:1 közötti.02-1.43 0.8 %.mézfajták akác repce zsálya levendula napraforgó hárs gesztenye pohánka édesharmat fenyő lucerna baltacin színeik világossárga fehér aranysárga zöldessárga aranysárga borostyán barna sárgásbarna világosbarna sötétbarna zöldessárga sárgásbarna A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia: akácméz akác (Robinia) 10-20 % keresztesvirágú 8 % hársméz hárs (Tilia) 30 % repceméz repce (Brassicia) 45 % napraforgóméz napraforgó (Heliantus) 35 % gesztenyeméz szelídgesztenye (Castanea) 45 % 3.3 0. legfontosabb a kálium.3 7.és festékanyagok.041 3. Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1. K. tehát sokáig folyékony.169 0. Cu.54 0.

Csak lassan kristályosodik és akkor is halványsárga marad. álmatlanság esetén. Olaszország. fűzről. alul nagy szemű kristályok keletkeznek. vagy kissé halványsárga árnyalatú. Kína és Korea. Kellemes erősebb illatú és ízű méz. India. a felettük lévő réteg folyékony. Színe elsősorban a különböző virágzó növényekből származó domináló nektár színe szerint alakul. néha halványsárga. illetve hiánya szerint. de halványsárga is a belekeveredett édesharmat méz mennyisége. Gesztenyeméz: világos barna. Az utóbbi években 15 millió ECU támogatást nyújtottak a tagországok méhészetének fejlesztésére. A méz feldolgozó ipar igen nagy mennyiségben állítja elő. Fűszeres ízű. krémszerű. Erős illatú. Vegyes virágméz: halvány barna színű. Mint a virág teája az akácméz is ajánlott a gyomorsav túltermelési és egyéb emésztési zavarok kezelésére. Nagyon alkalmas sütésre.Mézfajták és rövid jellemzésük Akácméz: színe víztiszta. Még abban sem. Jellemző. Lassan kristályosodik. Ugyanakkor a közelmúltban erőteljes akáctelepítésbe kezdtek más országok is. így Spanyolország. Színe barnától a csaknem feketéig terjed. erős illatú. Íze kellemes. de kellemes zamatú. Gyengén akácvirág illatú. Ajánlható idegesség. Semmiben sem lehetünk biztosak. Afganisztán. de egyes változatai gyorsan megszilárdulnak. Selyemfűméz: víztiszta. fűszeresen zamatos.1 %-a (280 ezer ha) akácos. A virágmézek közül legmagasabb az ásványi anyag tartalma. de ennek a hatalmas állománynak a korcsoport összetétele egyre rosszabb. Ebben a küzdelemben kell a magyar méhészeknek helytállniuk. finoman kristályosodik.és közép-amerikai és több közép-kelet-európai ország pályázik. könnyen folyó. főként az EU tagállamaiba. hogy enyhe kesernyés utóízzel rendelkezik. amely elsősorban NyugatEurópába. de idővel megsötétedik. igazi hungaricum. elég gyorsan. hogy nálunk az akác széleskörűen elterjedt . Édesharmat: Fiatalon folyékony. Álláskor két fázisra válik szét. Baltacimméz: sárga. Napraforgó: aranysárga. rendkívül zamatos. hársfáról és fenyőkről származik és eszerint összetétele is különböző. Ezekben az országokban még sokáig nem fognak olyan mennyiségű mézet termelni. Sokáig folyékony marad. Törökország. Görögország. Ennek ellenére az 500 millió fős piac továbbra is behozatalra szorul A hatalmas méretű fizetőképes piacra sok dél. finomszemcsés. A méztermelés gazdasági adatai A Magyarországon megtermelt méz 75 %-a exportra kerül. amely az igényeiket kielégítené. Hársméz: Lehet víztiszta. enyhe.az összes erdőterület 20. Rendkívül illatos. A világpiacon még nem ismerik. Tölgyről. Kristályosodva is lágy. Erős. hogy a mi akácmézünk verhetetlen. legtöbb esetben kellemesen fűszeres. hársfateában oldva. Igaz. 13 . vagy sötétebb sárgás árnyalatú. kíváló minőségű méz fajta.

86 7. hogy Nyugat-Európának nem csak akácmézre van szüksége. A választékbővítés érdekében több tiszta fajmézre van szükség. eltarthatósága lejár. azonban bármilyen finomak és egészségesek. nem biztosítható az állandó minőségük. A német fogyasztók körében az akácméz 10 %-nál nem fog betölteni nagyobb arányt a későbbiekben sem. Az üvegekbe kiszerelt méz hamar kikristályosodhat. A tendencia hatására csökken a fizetőképes hazai kereslet. tehát fokozódik a magyar méhészet export függősége. A mézfeldolgozóknak alkalmazkodniuk kell az áruházláncokhoz. ezért alacsonyabb az áruk. mint a vegyes összetételű virágmézet. Jellemző rájuk a heti rendelés. pedig előnyösebb volna a fogyasztói csomagolásban való forgalmazás. Ismeretesek ennek előnyei-hátrányai. Ezért is jó. A vegyes mézek olcsóbbak. a méz kiskereskedelmi ára folyamatosan emelkedik. táblázat Mézforgalom Európában 1000 t Év EU méztermelés 121 150 EU mézimportja Magyarország exportja EU-ba 1993-96 átlaga 2000 132 158 11. 14 . A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak. Magyarország a 6.6 Mivel országunkon belül még nincs igazi kontroll a kereskedelem felett. % 8. A méhészek a méz 20 %-át hordósan értékesítik. Lehetőleg sajátságos hungarikumokkal biztosíthatjuk a vásárló folyamatos érdeklődését. ha olyan mézüzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tölteni és ezeket a fogyasztói igényeket ki tudják elégíteni. Az akácmézet például az utóbbi években duplájáért vették meg. helyen áll a méz világkereskedelmében. A hordós méz könnyebben tárolható.7 12 részesedés EU importban.Azt is figyelembe kell vennünk. belőle kényelmesebb nagyobb raktárkészletet kezelni. A méhészek számára hangsúlyozzuk a fajtamézek jelentőségét. 4. ahol nem tartanak nagy raktárkészletet.

TECHNOLÓGIAI TERVEK Mézfeldolgozó üzem 15 .

MÉZFELDOLGOZÓ ÜZEM TERVEI 16 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem elölnézeti képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem oldalnézeti képe 17 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem távlati képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem alapterületi rajza 18 .

Mézfeldolgozó üzem személyforgalmi terve 19 .

töltő Késztermék raktár Tartály Mézfeldolgozó üzem anyagforgalmi terve 20 .raktár Kimelegítő Raktár Göngyöleg raktár Feldolgozó.

KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET Mézfeldolgozó üzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete 21 .

esetleg parkosítást ajánljuk. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap. 22 . amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani. Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe. mind az alapanyagraktár vonatkozásában. gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést. Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell. ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. Kerítés Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni. hogy a porképződést megakadályozza.8-2 m legyen. hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak.és sár mentesíthető burkolatú utakat. A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár. Az épületen kívüli területek Utak Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por. hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni. hogy ez nemcsak betonozott terület lehet. Térburkolat A telephely azon területeit. Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket. Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani. Tekintettel arra. A tető magassága olyan legyen. közös útszakaszokat használhatnak.Általános bemutatás A telephely Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés. csak ajánlások és koncepciók. hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. A kerítés magassága mindenhol legalább 1.

Hulladék és veszélyes hulladék tároló UDVAR ALAPANYAG RAKTÁR ÜZEMI HELYISÉGEK A helyszín alapterületi rajza (sematikus) 23 .

12) Kormányrendelet 7. illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen. elhasználódott. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani. Nem veszélyes hulladékok keletkezése. Veszélyes hulladékok keletkezése. valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok. vagy ezek következtében keletkező . a környezet bármely elemére veszélyt jelent. illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki. Az első csoportba kerülnek a 102/1996. Veszélyes hulladék: az a hulladék. Paris 1995.12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok. gépzsírral szennyezett rongy 24 . A higiénikus gyűjtést és rendszeres elszállítást meg kell oldani. szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során.maradékanyag.tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt.Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*) EREDMÉNYEZŐ Az OECD Environment Monographs No 96. vagy adott formájában arra alkalmatlan . Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi. (VII. illetve selejtté vált termék. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések. hogy ezáltal az élővilágra. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal. kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani. amely vagy amelynek bármely összetevője. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. az emberi életre és az egészségre. mely szerint: Hulladék: a termelő. illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett. (VII.

A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. a hordókat a már említett konténerbe tárolják. a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt.8 m3/óra 25 . zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. 1. simított beton. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra 2. ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható. A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes. A tároló helyiség teljesen zárt. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik. A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve. A kémény magassága : 7. A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő. zárható ajtóval rendelkezik. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. Az üzemi állandó létszám 6 fő + 1 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi.50 m A készülékek adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük. Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni.Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget. Vízmelegítő típusa: H120 Teljesítménye: 4 kW Gázfogyasztás:0. A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni. a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. Itt történik elkülönítetten. a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton.

Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik. kivéve az üvegek esetleges mosását. A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni. hogy az üzemek tiszta göngyöleget töltenek. beleértve az üvegek mosását is • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás. A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani.6 m3. locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1-2 m3 . egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is. Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is. hogy az ivóvíz minőségű legyen. a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 6 főben számolva hozzávetőlegesen 0. Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik.A készülékek által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0. (II. a mosással nem foglalkoznak. Ma azonban az a gyakorlat. hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető. A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük.10) FVM-EüM rendelet 1. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra.sz. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat. mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik. A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 132 m3. A szociális helyiségekben.027 kg/h emissziós értéket. január 01-től kötelező . Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva. amennyiben ilyen kialakításra kerül.§-a) szerint 2002. mellékletének 7. A technológia jelentősebb vízigénnyel nem rendelkezik. 26 . amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad. a harmadik esetben ez nem követelmény.

és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket.23) EüM. valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket. 27 . A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik. A be. úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására. azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb. az éjszakai zajterhelés teljes mértékben elmarad. A technológiai gépek rögzített zajforrások. (I.00). A gépek kialakítása. Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1589 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik.sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek. Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg. a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. a szállítóberendezések (tehergépjármű. 500 köbméter (amennyiben nincs illetve minimális a göngyöleg mosás). a műszakok időtartama 8 óra.Az ipari jellegű szennyvíz. Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel. 1. (II. Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6. targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek.§ szerint a csatornába juttatása tilos. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő.00-14.7) OVH rendelkezés 1. R. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB. majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni.

ezt beszállítják a feldolgozó üzembe. melynek előállítása gáztüzelésű kazán által melegített kaloriferben történik Nagyon fontos. A kimelegítést 80 fokos száraz gőzzel végzik. a hőmérsékleti határokat itt is szigorúan be kell tartani. SZŰRÉS A művelet célja. ALAPANYAG RAKTÁROZÁS Felhasználásig a hordós mézet fajtánként és termelőnként (minőségi jellemzők eltérhetnek) külön tárolják hordókban. KIMELEGÍTÉS A nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. s ott az Élelmiszerkönyv előírásait. 28 . A méz gyakorlatilag 1-2 évig eltartható különösebb minőségromlás nélkül. s csökkenne az értéke. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. ahol egy zárt térben (általában több hordó magasságban) rakják fel a mézzel teli hordókat. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége.TECHNOLÓGIAI TERV ALAPANYAG FOGADÁS A felvásárolt mézet mérlegelés után minősítik. idegen anyagokat. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. előzetes mintázás alapján. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. szivattyúzható. Kisebb üzemek esetében a vízfürdőt használják. illetve minőségi paramétereit figyelembe véve minősítik. ALAPANYAG ÁTVÉTEL A feldolgozó üzem a felvásárlóktól a mézet hordós formában veszi át.

mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. A művelet célja a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. 29 .amely kb. A technológia ettől a ponttól a következőként alakul. Fontos kritérium. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. Ez a csomagolási mód az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételekre jellemző. valamint az esetlegesen hígabb és ezáltal folyékonyabb fázis tökéletes elvegyítése a sűrűbb fázissal. HOMOGENIZÁLÁS A műveletet nagy befogadóképességű (akár 10-50 t befogadóképességű). mert így a művelet célját nem érjük el. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. idegen szagoktól mentes. amikor egy un. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. hogy tiszta. épp hordókba szabad mézet tölteni. FELIRATOZÁS A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. keverőelemekkel ellátott tartályban végzik. A keverőelemeknek a berendezés teljes térfogatában kell keverniük. ezáltal (megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. ne maradjon holt tér. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. ahol álló rétegek képződnek. A művelet során . ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttatták. KISZERELÉS HORDÓKBA. fogyasztói méz gyártása a finomszűrésig gyakorlatilag megegyezik. HŐKEZELÉS A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. LEVEGŐZTETÉS A művelet célja. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik.KEVERÉS. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. 12 órát vesz igénybe . FINOMSZŰRÉS A művelet célja egy olyan hatékony. s ezáltal tovább javítható a minőség. A kisegységű ún.

Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak.TÖLTÉS A mézet tubusba. 30 . a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. vagy 1/1-es üvegbe töltik. amelyet az Élelmiszertörvény előír. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. RAKTÁROZÁS A késztermék tárolása hűvös. száraz helyen történjen. üreges műanyag flakonba (pl. amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is. CIMKÉZÉS A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. maci) esetleg 5/8-os.

A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében. 31 . A piros keretben lévő műveletek a szennyezett. a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők. A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik. azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli. míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli.NYERSANYAG MINŐSÍTÉS NYERSANYAG ÁTVÉTEL ALAPANYAG RAKTÁROZÁS KEVERÉS FINOMSZŰRÉS HŐKEZELÉS KIMELEGÍTÉS LEVEGŐZTETÉS FINOMSZŰRÉS TÖLTÉS SZIVATTYÚZÁS SZŰRÉS CIMKÉZÉS RAKTÁROZÁS Az ábra a fogyasztói méz előállítás technológia blokksémáját mutatja be.

GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK 32 .

működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen. különböző bérleti konstrukciók (pl. elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag. vasút mellett helyezkedik el. A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan. amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak. átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából. jól megközelíthető. ahol a társulók egy része nyersanyagot termel. épületrészek. olyan társulás alapítása.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet. mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. találmányok stb. és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. a telekár viszonylag olcsó. vagy épületek. amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte. hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját. A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól. szellemi alkotások. olcsó kivitelezésűek. illetve exportra gyártott termékeket). A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet. vagy az alatti bérszínvonal mellett. szilárd burkolatú út. berendezések megléte. a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre. a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű. ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni. Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben. Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület. és a tőke kamatait felhasználni.Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz. a nyersanyagok. ha a létesített épületek egyszerűek. 33 . vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma. esetleg gépek. szállítás – alakulására. alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t. álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog. infrastruktúra. az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok. és különböző hatósági előírások által megszabottak.

annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér. segéd-. ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja. szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll. ami önköltség csökkentő tényező.Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot. ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év. raktározási költségek. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot. a fajlagos teljesítmény színvonala. folyamatos gondos karbantartásukat. (Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig. Abban az esetben. kötnek le. a készletgazdálkodás is befolyásolja.) Minél rövidebb egy ciklus. ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését. selejtkár. A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása. mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi. (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza. ha a hitel kamata alacsony. a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik. hitelkamatok. a fajlagos bérszínvonal nagysága. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását. értékesítéséig terjedő idő. bérjárulékra fordított költségektől. nyers-. preferált hitelek. A hatékonyság így függ a munkabérre. ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során. pótalkatrészek stb. használódik el.) fedezésére. a takarékos anyaggazdálkodás. valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. anyag.és áruveszteségek. beszerzését. pl. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata. a nyersanyagokat. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt. csomagolóanyagok. hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún. szervezési költségek stb. stb. veszteségek minimalizálását. A készletek alatt a készáru készletet. hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével. A készletezés pénzeszközöket. 34 . a félkész termékeket. alkatrészeket értjük. állásidők. ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos.

A telek árak igen sok tényezőtől. Nyersanyag beszerzések esetében fontos. fekvés. Egyes multinacionális áruházak. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. pl. hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben. az ún belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. könnyen tisztítható felületek. Biztonságossá tehető a feldolgozás.) részesíti előnyben. bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. laboratóriumi vizsgálatok végzése. minőség. A beszerzési piacon. stb. stb. Bármilyen egyszerű. helység. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe.Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik. valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban. fix bónusra tartanak igényt. optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél. rozsdamentes berendezések alkalmazása. ► Áruház nyitás. segéd-. késztermék raktárak. és értékesítési piac jellemzője. Az értékesítési piacon a helyzet fordított. Például: fekete-fehér öltöző. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van. az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. 35 . mosható. ► A termékekből 4-10 százalék ún. közművesítettség. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel. beltartalom stb. olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket. infrastruktúrális ellátás. aki a legjobb ajánlatot (ár. a beszerzési-. Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük. hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére. illetve az értékesítési piachoz. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben. mennyiségben és minőségben leköti. pl. ezért előnyben van az eladóval szemben. csomagolóanyag. optimális időszakában történjen. függően különbözőek lehetnek. hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli. stb. alap-. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek. A vállalkozó általában két piacon van jelen.

000 1. aszalványok) Méz termékek árjegyzéke Magyaros akácméz Diós akácméz Négy féle magos akácméz Öt féle magos akácméz Lépesméz. Egyéb kiszerelésű termékek (Ft/kg) Akácméz 500 g-os üveg 1058 Akácméz 300 g-os üveg Akácméz 900 g-os üveg Akácméz maci 350 g-os Akácméz maci 125 g-os Vegyes virágméz 500 g-os Hársméz 350 g-os 1071 1776 1025 1076 798-918 1025 36 .000 4.500 1.500 20. almásméz.5 10 5 2 0.5 23 Gázigény (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2 Ár (e Ft) 2.A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken.000 5.000 5. de a változás mértéke nem lineáris.000 1. savanyított termékek.000 1 m3 gáz ára: 41 Ft 1 kWh villamos energia ára: 27 Ft 1 m3 víz ára (szennyvízzel együtt): 200 Ft Részletes költségtervek Késztermékek fogyasztói ára (méz. mixméz 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg A felsorolt mézkészítmények Czégény László Solymár üzeméből származnak 300 gos üveg kiszerelésben. Mézfeldolgozó üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Hordókimelegítő kamra Mézgarat és szivattyú Szűrő Méztartály Tárolótartályok Töltőgép (félautomata) Címkéző Összesen: Megjegyzés : Vízigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 Vill. igény (kW/h) 2 2 1.

27 Ha feltételünk.7 év Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruházás 6 fillér nyereséget eredményez Beruházási megtérülés: 26000/1650 = 15.100 kg akácméz költségvetése 0. 37 .3-szer térül meg.7 év Beruházási összeg forgási sebessége: 20/15. hogy a hasznos üzemelési idő 20 év.7 = 1. akkor a beruházás 20 év alatt 1.5 e Ft 26000 e Ft/137.5 l üveg kiszerelésben Alapanyag költség Akácméz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akácméz saját termelés 50 kg Összesen: 37500 Ft Anyagköltség Veszteség 1500 Ft Üveg 2640 Ft Üvegtető 2440 Ft Címke 1420 Ft Gyűjtőcsomagolás 1000 Ft Összesen: 9000 Ft Közvetett költség Energia 4900 Ft ** Munkabér + járulék 5300 Ft Rezsi + egyéb költség 2300 Ft Összesen: 12500 Ft Mindösszesen önköltségi ár 59000 Ft Eredmény 11000 Ft *** Nagyker ár 70000 Ft Kiskereskedelmi ár 100600 Ft * Családi vállalkozás alapanyagköltségeit nem vettük figyelembe a méhészet árbevétele így a csomagolt terméknél realizálódik ** Családi vállalkozás saját munkaerőköltségeit csökkentett mértékben vettük figyelembe ***Szupermarketben történő értékesítés esetén Adózott eredmény++: Beruházási költség Munkanapok száma Termelés 5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/év = 30000 kg ++ 50 %-os átlagos összese elvonással számolva Évi nyereség: Havi nyereség: Megtérülési idő: Beruházási hatékonyság: 30000 x 55 = 1650 e Ft 137.5 e Ft = 190 hónap = 15.

MELLÉKLET 38 .

melléklet A méz minőségi előírásai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 számú előírás Méz Az előírás az Európai Gazdasági Közösségek Tanácsának 74/409/EGK számú Irányelve alapján készült. édesharmatméz : leveleken. Az előírásokat az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. viszkózus (sűrűn folyó) és kristályos állagú. hajtásokon található édes nedvekből származó méz. A méz megnevezés ezen termék megjelölésére kötelező. Lehet folyékony. 2. amely a méhek által frissen előállított. darabolt lépesméz olyan lépesméz. pergetett méz : olyan méz. b) megjelenési mód szerint lépesméz : olyan méz. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. 1450) árusítja. amelyet fiasítástól mentes lépek préselésével nyernek. A mézek főbb típusai a következők: a) eredet szerint virágméz : főleg virágok nektárjából származó méz. levélcím: Budapest.1. csurgatott méz :olyan méz. eltekintve a 6. mézzé érlelt termék.. A méz megnevezést csak az 1. 1. § A méz csak úgy hozható forgalomba. § 1. amely csomagolva. fiasítástól mentes. amelyet a fiasítástól mentes lépekből. méretre vágott mézes lépdarabok formájában kerül kereskedelmi forgalomba. A méz a mézelő méhek (Apis mellifera) által a virágok nektárjából és egyéb növényi váladékokból összegyűjtött.. § 1. hogy a szöveg időközben nem változott-e. Színe a világos zöldesbarnától a csaknem feketéig terjedhet. törvény tartalmazza. Üllői út 25. Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról. § 1. 39 . 3. ha minden tekintetben megfelel ezen előírás és melléklete követelményeinek. 1996. a tudomány és technika újabb eredményeihez. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait .az Európai Unió gyakorlatát követve folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz. zárt állapotú teljes lépben kerül forgalomba. amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálás útján nyernek. 24. Pf. mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekben ömlesztve tárolt. sajtolt méz : olyan méz. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. § a) és b) pontjaiban előírtaktól. pontjában meghatározott termékre szabad alkalmazni. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. sz. évi XC. azok felnyitása után kicsurgatással nyernek. 2.

1-3-74/409 számú előírás melléklete A méz összetételi követelményei 1. fiasításmaradványok. b) pont első három bekezdésében előírtaknak nem felel meg vagy a b) diasztázaktivitása. 8. hogy a természetes eredetű enzimjei károsodtak. ha a méz túlnyomó részben a jelzett növényről származik és rendelkezik az arra jellemző érzékszervi. A melléklet 2. kötete tartalmazza. pontja szerinti bármely megnevezés kiegészülhet az alábbiakkal: a) növényi eredetre való utalással. Az 1. b) egy regionális. illetve inaktiválódtak. azaz nem hozzáadott nedvességtartalommal is forgalmazható. § A „méz” megnevezés vagy az 1. 2. összetételének és hamisítatlanságának ellenőrzésére alkalmas mintavételi és analitikai módszereket a Magyar Élelmiszerkönyv Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjteménye tartalmazza. A közvetlenül redukáló cukortartalom. de: a) 2. erjedő vagy pezsgő (erjedésre utaló). 5. ha a termék teljes mértékben a jelölt területről származik. kötetében találhatók.). ha emberi fogyasztásra alkalmas. invertcukorban kifejezve: 40 . penész. pontjában felsorolt nevek csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellékletben előírtaknak. A részletes minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv II. fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságokkal is. § A méz megnevezéssel forgalomba hozott termékhez semmiféle idegen anyagot hozzákeverni nem szabad. kötete tartalmazza. Csak „ipari méz” megjelöléssel forgalmazható a méz akkor.2. hevített olyan mértékben. 4. rovarok. földrajzi eredetre utaló névvel. 7. § 1. § 2. § 2. 3. § A méz eredetének. homokszemcsék stb. rovartörmelékek. További követelmények: a) az élelmiszerként forgalomba hozott méz gyakorlatilag mentes legyen: a méztől idegen szerves és szervetlen anyagoktól (pl. mesterségesen megváltoztatott savasságú. b) a méz ne legyen: idegen ízű vagy szagú. c) a méz nem tartalmazhat emberi egészségre ártalmas anyagokat. területi. A méznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellékletben felsorolt követelményeknek. A „magyar” földrajzi eredetre. pontjában a hangamézre és a heremézre előírtaktól eltérően a 3. 6. tulajdonságainak. A mézek növényi eredetére való utalás alkalmazásának részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. pont szerinti ipari méz legfeljebb 25%-os természetes eredetű. § Ez az előírás 1997. január 1-jén lép hatályba. illetve Magyarország bármely földrajzi egységére való utalás részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II.

valamint ezek keverékei esetén 10% 4. édesharmat.) esetén 3. legfeljebb levendula.és Banksia-mézek.és virágméz keveréke. Látszólagos szacharóztartalom: legfeljebb 21% legfeljebb 23% legfeljebb 5% – édesharmatméz.5% legfeljebb 0. keveréke esetén 2. ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalább 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg.1% legfeljebb 0.– virágméz esetén – édesharmatméz. citrus).6% – általában 6. virágméz esetén valamint édesharmatmézzel kevert legfeljebb 1% legfeljebb 0. az a) pont második esetét kivéve. Diasztázaktivitás és HMF-tartalom a feldolgozás és a homogenizálás után: a) Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint) – általában legalább 8 – kis természetes enzimtartalmú mézek esetén (pl. 41 . akác-. Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mézre számítva 7. Nedvességtartalom: valamint édesharmat- és legalább 65% virágméz legalább: 60% – általában – hangaméz (Calluna) és hereméz (Trifolium sp. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom: – általában – préselt (sajtolt) méz esetén 5. Ásványianyag (hamu)-tartalom: – általában – édesharmatméz.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->