TANULMÁNY

Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága
Mézfeldolgozó üzem

2002

Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged

Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával
1

ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntéselőkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!

Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető

2

Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik a környezetvédelmi részletekkel, bemutatva az egyes szennyező forrásokat. A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.

3

TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET

Mézfeldolgozó üzem kialakításának technológiai tervfejezete

4

A későbbi feldolgozás során majd a vevő igényei szerint alakítják a paramétereket. akácméz. tárolás A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek.5 (akác) *A heterociklikus aldehidek közül a szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroximetil-furfurol (továbbiakban HMF). amelyet a feldolgozó üzem laboratóriumában ún. melléklet 2-01-25. Mézfélék) A minősítés legfontosabb szempontjai: víztartalom legfeljebb 19 %. ha az hosszú ideig 40-50 0C-os hőmérsékleten áll. a Maillard-reakció köztes termékei. Pollenösszetétel. répacukor (szacharóz) legfeljebb 10 %. A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele elég széles határok között változik attól függően. % Fruktóz-glükóz arány. almasav és citromsav is jelen van. és el kell látni megfelelő jelzéssel. Tehát a méz először betárolásra kerül. sz. Az Élelmiszerkönyv ezért rendelkezik arról. amely a feldolgozás során nyújt a feldolgozónak megfelelő támpontot. vagyis invertálódik. E szerint megkülönböztethetünk: hordós és üveges méz előállítási technológiát. Ez okozhatja a méz barnulását abban az esetben. vagy a technológiai műveletek során ezt a hőmérsékletet 20-30 0C-al meghaladjuk. csomagolóeszközben történik. hogy ez az ún. 32-49 % gyümölcscukrot és legfeljebb csak 10 % át nem alakult nádcukrot tartalmaz. vagy vegyes virágméz. szín stb. száraz és lehetőleg hűvös helyen kell tartani. A méz feldolgozási műveletei aszerint módosulhatnak. Természetesen szükség van az adatok központi nyilvántartására is. ami egy olyan dokumentum. Minthogy a mézbe került savak és enzimek hatására az inverzió a behordás után tovább folytatódik a méz nádcukor tartalma a tárolás alatt többnyire 2% körüli értékre csökken. (1. legalább 1. szerint. fehérjékkel hevítve egymással reakciókba lépnek. fajta pl. 5 . ahol légmentesen zárva. amely a méhek gyomrában enzim hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik. illetve szénhidrát származékok szabad aminócsoportot tartalmazó vegyületekkel. vagy répacukor mennyisége az említett értéket lényegesen meghaladja répacukorral történő hamisításra gyanakodhatunk. amelyek az inverziót elindítják. illetve virágról származik és általában 22-24 % szőlőcukrot. Megjegyzés: a virágok és más növényrészek kiválasztotta cukortartalmú nedvekből származó nektár többé-kevésbé vizes cukor oldat. sötét. Amennyiben a nádcukor. „előzetes minősítés”-sel az Élelmiszerkönyv előírásait szerint minősítenek. hőkezelt élelmiszerekben.9. Bonyolult reakciósor játszódik le. Az előírásoknak megfelelő minőségű mézet rozsdamentes hordókban kell beszállítani az üzem területére. hogy a kiszállítás hogyan milyen csomagolásban. amelynek végtermékeként barna színű pigmentek. vagyis a cukortartalom 98 %-a szőlőcukor és gyümölcscukor formájában van jelen. Redukáló szénhidrátok. HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztázaktivitás legalább 10. hogy mely növényről. a melanoidinek képződnek. Ezekben az édes nedvekben többnyire hangyasav. Kimutathatók a szénhidrált tartalmú. HMF tartalom egy meghatározott értéknél nem lehet magasabb.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIÁJA Termelői átvétel. amely a származási helyet a termelőt és a méz minőségi paramétereit tartalmazza.

zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. mert felhabosodik a méz. Finomszűrés. keverőelemekkel ellátott tartályban történik. A kimelegítést 80 fokos meleg levegővel végzik. A termelőktől beszállított ismert minőségi paraméterrel rendelkező nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. amikor egy un. A művelet nagy befogadóképességű az üzem kapacitásától függően 10-50 t befogadóképességű. 6 . A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. valamint az évszaktól. mert így a művelet célját nem érjük el. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttattuk. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. szivattyúzható. (magasabb hőmérsékleten jobban szállítható. A kimelegítés időtartama függ a méz fajtájától. hogy további nagy tömegű. s csökkenne az értéke. a méz viszkozitásának csökkentése.A hordós méz kimelegítése A művelet célja: egalizált mézminőség. alacsonyabb fordulatszám esetén pedig a művelet nem lesz kellő hatékonyságú. hogy legyen. Szűrés A művelet célja. s ezáltal tovább javítható ez a minőség. ne legyen holt tér. hogy a keverőelemek a berendezés teljes térfogatában keverjenek. Olyan berendezést kell választanunk. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. egyszerre kiszállításra kerülő mézet homogén minőségben állítsuk elő. melynek előállítása gáztüzelésű. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. télen 22-24 óra. kiszerelés A művelet célja egy olyan hatékony. vagy elektromos fűtésű kaloriferben történik Nagyon fontos. A keverőelem forgási sebességét 100-150 f/perc értéknél nagyobbra ne válasszuk. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. idegen anyagokat. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. A keverési idő minimum legalább 4 óra kell. ahol álló rétegek képződnek. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. vagyis a külső hőmérséklettől. homogenizálás A művelet célja.a berendezés befogadóképességétől függően rakják fel a mézzel teli hordókat. szivattyúzható). valamint megtörténjen a méz öntisztulása és az esetlegesen a mozgatásból adódó felhabosodás. vagy légzárványok jelenléte a mézben megszűnjön. Az akácméz kimelegítésének időtartama nyáron 12-13 óra. ahol egy zárt térben több emelet magasságban . A vegyes virágmézek esetében ez nyáron és télen az előbbiekben említett időtartamoknak a dupláját veszi igénybe. Keverés.

A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. üreges műanyag flakonba (pl. illetve töltő berendezések napi kapacitását figyelembe véve viszonylag kisebb befogadóképességű tartályba szivattyúzni. Hőkezelés A művelet célja hogy: a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. illetve munkaszervezéssel kell megoldani a szűk keresztmetszet problémáját. Töltés A mézet tubusba. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. A hordók ürítése. Ezen csomagolási mód jellemzően az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételeknél jellemző. Keverés homogenizálás A műveletek célja és kivitelezésének módszere megegyezik a hordós kiszerelésű méznél említettekkel. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. (ezáltal megakadályozzuk a méz további kikristályosodását).Töltés A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. A kis fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű mézet célszerű a palackozó. így szükség lehet több átmeneti tartályra.amely kb. valamint ezáltal megvalósul a hígabb. idegen szagoktól mentes.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. fogyasztói csomagolása A technológiai lépések a szűrésig megegyeznek a hordós méz technológiájával. Fontos kritérium. ép hordókba szabad mézet tölteni. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. A további lépések a következők. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. A méz kimelegítésekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat és az eddigi melegítések hőfokát és időtartamát. A mézfajták száma azonban több lehet. A művelet során . Címkézés A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. illetve folyékonyabb fázis tökéletes elegyítése a sűrűbb fázissal. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. Levegőztetés A művelet célja. a szivattyúzás és a durva szűrés hasonló. 7 . vagy 1/1-es üvegbe. 12 órát vesz igénybe . A méz kisegységű. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. maci) és 5/8-os. hogy tiszta.

A hordós és fogyasztói kiszerelésű méz gyártástechnológiájának lépéseit mutatja be a következő folyamatábra.a fogyasztói igényeknek megfelelően. A művelet végezhető PAGOMAT címkéző berendezéssel. Töltés előtt fontos a méz azonosítása Címkézés A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. 8 . amelyet az Élelmiszertörvény előír. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. töltik. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni.

minősítés Tárolás. töltés üvegbe. raktározás Kimelegítés Szűrés Keverés. flakonba Címkézés Raktározás 9 .A méz feldolgozásának folyamatábrája Termelői átvétel. homogenizálás Finomszűrés Hőkezelés Kiszerelés hordóba Finomszűrés Címkézés Levegőztetés Raktározás Kiszerelés.

enzimjei.30 0.0038 0.04 17. ágain található édes nedvekből gyűjtik. hajtásain. fizikai és kémiai tulajdonságai A különböző virágokból gyűjtött nektár és a növényekről behordott édesharmat különféle minőségű mézzé válik.0005 0. A méh alakítja át a nektárban levő nádcukrot mézzé. enzimek és savak közreműködésével. növényekkel.0 1. különféle magvakkal együtt már az ősidők óta fogyaszt.70 0. A méz elsősorban növényi eredetű. Az átalakulás még a tárolás közben is tovább folytatódik.00 2. valamint vitaminjai növényi és állati eredetűek. ezért azt tartják. tejjel.80 0.0006 0. 100 kg vegyes virágmézben átlagosan a következő anyagok fordulnak elő (kg): 1.30 0. majd saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakítják és lépekbe ömlesztve mézzé érlelik. de hogy mikor és milyen körülmények között fedezte fel.005 0. Ásványi anyagait a talajból a növények nedveinek közvetítésével nyeri.005 0. arról csak regék és mítoszok maradtak fenn.40 0.00006 0.01 0.01 0. Az ősember korán megismerkedhetett a mézzel. fehérjéi elsősorban növényi eredetű aminosavak. melyet hússal. egyidejű bepárlás mellett. hogy a méz élő anyag. Mit is nevezünk méznek? A mézet a mézelő méhek a növények nektárjából vagy a növények levelein. hormonjai.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE Az emberiség egyik legősibb tápláléka a méz.395 Összesen: 100 10 . A méz összetétele. cukrai vízből és a levegőben levő széndioxidból a nap hatására keletkeznek a növényekben.03 0. illetve invertcukorrá. meg nem határozott anyagok 41.0 2.0 34. táblázat A méz összetétele Gyümölcscukor Szőlőcukor nádcukor (kristálycukor) Dextrin melicitóz és maltóz Dulcit egyéb cukrok Aminosav Vitaminok Kálium Foszfor Réz Nátrium Mész Mangán Vas Kén Enzimek kolloid anyagok Víz egyéb.00004 0.

Lényege. Konzisztenciája alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ. mert több cukrot tartalmaz.1 kg méz előállításához 1-3 l vizet párologtatnak el a nektárból . a viszkozitás összetételétől elsősorban a víztartalomtól függ. A beérlelt. a barnától-feketéig számtalan árnyalatban változhat. Az enzimek hevítésre érzékenyek. Sűrítés során a nektárból elpárologtatja a vizet . citromsav. Nedvszívó képesség. az emberi nyálban. Színe. mint amennyit szobahőmérsékleten oldani tud. 45 0C-on felüli melegítés katalizáló hatásukat megszünteti vagy legalábbis csökkenti. és szoros összefüggésben van a hőmérséklettel. tri és oligoszaharidokat (izomaltóz. A nektárban nincs fehérje. hogy vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból 1-1 molekula fruktóz és glukóz molekula keletkezik. A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig gazdagabbak. Fontos a méz eltarthatósága szempontjából. de főleg a méhből kerül a mézbe. szacharóz) főleg az akácméz 7-10 %-ában. a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal határozunk meg. B2 vitamin és nikotinsavamid. A cukor a méz szárazanyagának a 90-95 %-át teszi ki. A nektár híg cukortartalmú oldat. Ezek bizonyítják a méz valódiságát. A méz is tartalmaz ilyen enzimeket. a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz fölött. a 18 % alatti méz nem romlik meg. alacsony felületi feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá teszi. amit besűrít és megérlel. ennek többsége 85-95 %-ban fruktóz és glükóz. Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz a méz. a mézeskalácstészta érlelésénél a mézbe kevert liszt egy része alakul cukorrá.33-2. Felületi feszültség. A 140C hőmérsékleten a legnagyobb a kristályosodás. Kristályosodás. a vízszínétől. A méh egyszerre 50 mg nektárt szállít haza. Az élővilág működésében jelentős szerepet játszanak az enzimek.A méz fizikai tulajdonságai Viszkozitás.54. vékonybélben lévő enzimek egy része a mézben is előfordul. a friss méz viszkózus folyadék.39-1. fajhője 0.a méhek közben érlelik. tejsav) ezek adják a méz jellegzetes ízét. és a fajta jellegében.2-2 %-ra csökken. erős nedvszívó.94J/g/C0 között ingadozik. főleg bizonyos vegyi folyamatok megindításában és lefolytatásában. A méz kémiai tulajdonsága A méhek a mézet a nektárból készítik. Az invertáz. amely a növényből. fontos vonás a feldolgozás. így a méz különböző életműködésekben is segítséget nyújt az emberi szervezetnek. Hőtani tulajdonság. invertálják a nektárt/ mézet. hőelnyelő képessége az összetételtől és kristályosodás fokától függően 2. A diasztáz a keményítőt alakítja át cukorrá.5-3. diszaharidokat (maltóz.és gyümölcscukorrá alakítja át. tápértéke. B1. Más. Vitaminokban szegény. a színének csak az értékesítésben van jelentősége. A víz a méz második legfontosabb eleme.6-ig terjed. Egyéb összetevői a szerves savak (glukosav. Fontos alkotórészek még a dextrin.43g/cm3. kipergetett mézben levő 2-6 % nádcukor tárolás közben 0. keményítő. Megfigyelhető a méz rétegződése. a méz azért kristályosodik. amelyek az édesharmatból készült mézekben találhatók. Sűrűség. 1. trehalóz). a mézben kimutatható aminósav (prolin) a virágpor szemekből származik. elenyésző benne a C. A méz pH-ja 4. A magas fruktóz-tartalomnak tulajdonítható a méz legtöbb fizikai tulajdonsága. vajsav. ecetsav. fermentumok. többségében fruktóz. és eredetét. gyomorban. és függ a víztartalomtól. mind felhasználás terén. nagyobb a víznél. a nádcukrot szőlő. 11 .

A szerves vegyületek között kimutathatók aroma. A glükóz és a fruktóz aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát.mézfajták akác repce zsálya levendula napraforgó hárs gesztenye pohánka édesharmat fenyő lucerna baltacin színeik világossárga fehér aranysárga zöldessárga aranysárga borostyán barna sárgásbarna világosbarna sötétbarna zöldessárga sárgásbarna A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia: akácméz akác (Robinia) 10-20 % keresztesvirágú 8 % hársméz hárs (Tilia) 30 % repceméz repce (Brassicia) 45 % napraforgóméz napraforgó (Heliantus) 35 % gesztenyeméz szelídgesztenye (Castanea) 45 % 3. Na. Al. Cu. A friss méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF).169 0.7:1 közötti. tehát sokáig folyékony.02-1. a repceméznél 1. Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1. egy hónapon belül átkristályosodik.16:1 között. Zn. A méz ásványokban szegény.8 %.és festékanyagok.91 20.54 0. Mn nyomelemek közül a nitrogén tartalmú vegyületek. Mg.2 31.1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 % 12 .3 7.2 38. Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke. legfontosabb a kálium.041 3. 2.3 0. Fe.Zsírsav inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben található.14 0.3 1. A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja.43 0.4-1. és általában tárolás vagy melegítés során keletkezik. kimutatható Ca. K. P. táblázat Méz fő összetevői és mézfajták jellemző színei Összetevők Víz Fruktóz Glükóz Szacharóz Maltóz szabad savak Glukonsav Összesav Hamu Nitrogén PH Diasztáz átlag értéke: ban 17. táblázat A virágpor anyagainak százalékos összetétele Anyagok Víz Egyszerű cukrok Összetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok Éréke %-ban 4-10 % 8-40 % 0.

Kína és Korea. Lassan kristályosodik. finoman kristályosodik. Vegyes virágméz: halvány barna színű. Kristályosodva is lágy.az összes erdőterület 20. Színe barnától a csaknem feketéig terjed. vagy sötétebb sárgás árnyalatú. álmatlanság esetén. A világpiacon még nem ismerik. de halványsárga is a belekeveredett édesharmat méz mennyisége. rendkívül zamatos. illetve hiánya szerint. Erős. de idővel megsötétedik. Semmiben sem lehetünk biztosak. hársfateában oldva. legtöbb esetben kellemesen fűszeres. hogy enyhe kesernyés utóízzel rendelkezik. Jellemző. Színe elsősorban a különböző virágzó növényekből származó domináló nektár színe szerint alakul. Görögország. de ennek a hatalmas állománynak a korcsoport összetétele egyre rosszabb. Íze kellemes. főként az EU tagállamaiba. a felettük lévő réteg folyékony. Fűszeres ízű. hársfáról és fenyőkről származik és eszerint összetétele is különböző. Hársméz: Lehet víztiszta. alul nagy szemű kristályok keletkeznek. Igaz. Kellemes erősebb illatú és ízű méz. igazi hungaricum. Gesztenyeméz: világos barna. vagy kissé halványsárga árnyalatú. Tölgyről. Baltacimméz: sárga. krémszerű.1 %-a (280 ezer ha) akácos. Rendkívül illatos. India. Nagyon alkalmas sütésre. hogy a mi akácmézünk verhetetlen. Gyengén akácvirág illatú. finomszemcsés. Selyemfűméz: víztiszta. Még abban sem. elég gyorsan. Ebben a küzdelemben kell a magyar méhészeknek helytállniuk. Törökország. könnyen folyó. amely elsősorban NyugatEurópába. 13 . Napraforgó: aranysárga. Az utóbbi években 15 millió ECU támogatást nyújtottak a tagországok méhészetének fejlesztésére. A virágmézek közül legmagasabb az ásványi anyag tartalma. Ugyanakkor a közelmúltban erőteljes akáctelepítésbe kezdtek más országok is. enyhe. hogy nálunk az akác széleskörűen elterjedt . Csak lassan kristályosodik és akkor is halványsárga marad. Sokáig folyékony marad. Édesharmat: Fiatalon folyékony. fűzről. amely az igényeiket kielégítené. Mint a virág teája az akácméz is ajánlott a gyomorsav túltermelési és egyéb emésztési zavarok kezelésére. Olaszország.és közép-amerikai és több közép-kelet-európai ország pályázik. A méztermelés gazdasági adatai A Magyarországon megtermelt méz 75 %-a exportra kerül. de kellemes zamatú. erős illatú. fűszeresen zamatos. A méz feldolgozó ipar igen nagy mennyiségben állítja elő. Ajánlható idegesség.Mézfajták és rövid jellemzésük Akácméz: színe víztiszta. Álláskor két fázisra válik szét. Ennek ellenére az 500 millió fős piac továbbra is behozatalra szorul A hatalmas méretű fizetőképes piacra sok dél. néha halványsárga. így Spanyolország. Ezekben az országokban még sokáig nem fognak olyan mennyiségű mézet termelni. Erős illatú. Afganisztán. kíváló minőségű méz fajta. de egyes változatai gyorsan megszilárdulnak.

Jellemző rájuk a heti rendelés. A vegyes mézek olcsóbbak. A méhészek a méz 20 %-át hordósan értékesítik. Lehetőleg sajátságos hungarikumokkal biztosíthatjuk a vásárló folyamatos érdeklődését. tehát fokozódik a magyar méhészet export függősége. eltarthatósága lejár. hogy Nyugat-Európának nem csak akácmézre van szüksége. Magyarország a 6. belőle kényelmesebb nagyobb raktárkészletet kezelni. Ezért is jó. ha olyan mézüzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tölteni és ezeket a fogyasztói igényeket ki tudják elégíteni. A méhészek számára hangsúlyozzuk a fajtamézek jelentőségét. 4.7 12 részesedés EU importban. a méz kiskereskedelmi ára folyamatosan emelkedik. pedig előnyösebb volna a fogyasztói csomagolásban való forgalmazás.6 Mivel országunkon belül még nincs igazi kontroll a kereskedelem felett. mint a vegyes összetételű virágmézet. A hordós méz könnyebben tárolható. % 8. ahol nem tartanak nagy raktárkészletet. helyen áll a méz világkereskedelmében.86 7. Ismeretesek ennek előnyei-hátrányai. A tendencia hatására csökken a fizetőképes hazai kereslet.Azt is figyelembe kell vennünk. ezért alacsonyabb az áruk. táblázat Mézforgalom Európában 1000 t Év EU méztermelés 121 150 EU mézimportja Magyarország exportja EU-ba 1993-96 átlaga 2000 132 158 11. A német fogyasztók körében az akácméz 10 %-nál nem fog betölteni nagyobb arányt a későbbiekben sem. Az akácmézet például az utóbbi években duplájáért vették meg. azonban bármilyen finomak és egészségesek. A választékbővítés érdekében több tiszta fajmézre van szükség. A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak. Az üvegekbe kiszerelt méz hamar kikristályosodhat. nem biztosítható az állandó minőségük. A mézfeldolgozóknak alkalmazkodniuk kell az áruházláncokhoz. 14 .

TECHNOLÓGIAI TERVEK Mézfeldolgozó üzem 15 .

MÉZFELDOLGOZÓ ÜZEM TERVEI 16 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem elölnézeti képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem oldalnézeti képe 17 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem távlati képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem alapterületi rajza 18 .

Mézfeldolgozó üzem személyforgalmi terve 19 .

raktár Kimelegítő Raktár Göngyöleg raktár Feldolgozó. töltő Késztermék raktár Tartály Mézfeldolgozó üzem anyagforgalmi terve 20 .

KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET Mézfeldolgozó üzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete 21 .

A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár. Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe. csak ajánlások és koncepciók. Tekintettel arra. mind az alapanyagraktár vonatkozásában.8-2 m legyen. hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. hogy ez nemcsak betonozott terület lehet. hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. Az épületen kívüli területek Utak Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por. Térburkolat A telephely azon területeit. Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket. Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani. közös útszakaszokat használhatnak. gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést. A kerítés magassága mindenhol legalább 1. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap. A tető magassága olyan legyen. amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani. esetleg parkosítást ajánljuk. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak. hogy a porképződést megakadályozza. 22 . ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni.és sár mentesíthető burkolatú utakat. Kerítés Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni. Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell.Általános bemutatás A telephely Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés.

Hulladék és veszélyes hulladék tároló UDVAR ALAPANYAG RAKTÁR ÜZEMI HELYISÉGEK A helyszín alapterületi rajza (sematikus) 23 .

hogy ezáltal az élővilágra. Nem veszélyes hulladékok keletkezése. gépzsírral szennyezett rongy 24 . az emberi életre és az egészségre. (VII.12) Kormányrendelet 7. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések. mely szerint: Hulladék: a termelő. illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett. szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során. a környezet bármely elemére veszélyt jelent. kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani. Paris 1995. vagy adott formájában arra alkalmatlan .Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*) EREDMÉNYEZŐ Az OECD Environment Monographs No 96. Az első csoportba kerülnek a 102/1996.tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt. amely vagy amelynek bármely összetevője. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. A higiénikus gyűjtést és rendszeres elszállítást meg kell oldani. Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi. illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen. illetve selejtté vált termék. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani. Veszélyes hulladék: az a hulladék. Veszélyes hulladékok keletkezése. valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok.maradékanyag. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal. vagy ezek következtében keletkező . (VII.12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok. elhasználódott. illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki.

A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt. Vízmelegítő típusa: H120 Teljesítménye: 4 kW Gázfogyasztás:0. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik. a hordókat a már említett konténerbe tárolják. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes. A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. A kémény magassága : 7.Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget.8 m3/óra 25 . a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton. A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe. zárható ajtóval rendelkezik. A tároló helyiség teljesen zárt. a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. 1. A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni. A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve.50 m A készülékek adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. Itt történik elkülönítetten. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra 2. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. simított beton. ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható. zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. Az üzemi állandó létszám 6 fő + 1 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi.

hogy az üzemek tiszta göngyöleget töltenek. Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva. kivéve az üvegek esetleges mosását. A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 132 m3. Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada. a mosással nem foglalkoznak. beleértve az üvegek mosását is • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás. mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik. A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad. A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni. egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is.A készülékek által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0. január 01-től kötelező . a harmadik esetben ez nem követelmény. 26 .sz. hogy az ivóvíz minőségű legyen. Ma azonban az a gyakorlat. A szociális helyiségekben. A technológia jelentősebb vízigénnyel nem rendelkezik. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz. hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető.027 kg/h emissziós értéket. locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény. amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik. a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 6 főben számolva hozzávetőlegesen 0. A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük.10) FVM-EüM rendelet 1. mellékletének 7. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat.6 m3.§-a) szerint 2002. Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra. A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani. amennyiben ilyen kialakításra kerül. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1-2 m3 . (II.

targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek. Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg.00-14. majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni. 27 . Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter. Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel.7) OVH rendelkezés 1. R. az éjszakai zajterhelés teljes mértékben elmarad.23) EüM. Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB. a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. A be. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984. A gépek kialakítása. a szállítóberendezések (tehergépjármű. úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására. (II.sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6. A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik.Az ipari jellegű szennyvíz. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1589 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása.és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik. a műszakok időtartama 8 óra. A technológiai gépek rögzített zajforrások. 1. azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb.00). 500 köbméter (amennyiben nincs illetve minimális a göngyöleg mosás). valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket.§ szerint a csatornába juttatása tilos. (I.

ALAPANYAG ÁTVÉTEL A feldolgozó üzem a felvásárlóktól a mézet hordós formában veszi át. 28 . A méz gyakorlatilag 1-2 évig eltartható különösebb minőségromlás nélkül. A kimelegítést 80 fokos száraz gőzzel végzik. ahol egy zárt térben (általában több hordó magasságban) rakják fel a mézzel teli hordókat. előzetes mintázás alapján. ALAPANYAG RAKTÁROZÁS Felhasználásig a hordós mézet fajtánként és termelőnként (minőségi jellemzők eltérhetnek) külön tárolják hordókban. Kisebb üzemek esetében a vízfürdőt használják. a hőmérsékleti határokat itt is szigorúan be kell tartani. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. SZŰRÉS A művelet célja. KIMELEGÍTÉS A nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. s ott az Élelmiszerkönyv előírásait. melynek előállítása gáztüzelésű kazán által melegített kaloriferben történik Nagyon fontos. idegen anyagokat. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. ezt beszállítják a feldolgozó üzembe. szivattyúzható. illetve minőségi paramétereit figyelembe véve minősítik. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. s csökkenne az értéke.TECHNOLÓGIAI TERV ALAPANYAG FOGADÁS A felvásárolt mézet mérlegelés után minősítik.

a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik.amely kb. KISZERELÉS HORDÓKBA. FELIRATOZÁS A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. valamint az esetlegesen hígabb és ezáltal folyékonyabb fázis tökéletes elvegyítése a sűrűbb fázissal. amikor egy un. Ez a csomagolási mód az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételekre jellemző. fogyasztói méz gyártása a finomszűrésig gyakorlatilag megegyezik.KEVERÉS. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. idegen szagoktól mentes. s ezáltal tovább javítható a minőség. ezáltal (megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). HOMOGENIZÁLÁS A műveletet nagy befogadóképességű (akár 10-50 t befogadóképességű). mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. HŐKEZELÉS A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. hogy tiszta. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. 29 . ne maradjon holt tér. A keverőelemeknek a berendezés teljes térfogatában kell keverniük. A kisegységű ún. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttatták. LEVEGŐZTETÉS A művelet célja. mert így a művelet célját nem érjük el. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. A művelet célja a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. 12 órát vesz igénybe . A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. épp hordókba szabad mézet tölteni. A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. keverőelemekkel ellátott tartályban végzik. ahol álló rétegek képződnek. A technológia ettől a ponttól a következőként alakul. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. FINOMSZŰRÉS A művelet célja egy olyan hatékony. A művelet során . Fontos kritérium.

amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. RAKTÁROZÁS A késztermék tárolása hűvös. amelyet az Élelmiszertörvény előír. 30 . Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. vagy 1/1-es üvegbe töltik. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is. a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot. száraz helyen történjen. üreges műanyag flakonba (pl. CIMKÉZÉS A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. maci) esetleg 5/8-os.TÖLTÉS A mézet tubusba.

A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében. A piros keretben lévő műveletek a szennyezett. a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők.NYERSANYAG MINŐSÍTÉS NYERSANYAG ÁTVÉTEL ALAPANYAG RAKTÁROZÁS KEVERÉS FINOMSZŰRÉS HŐKEZELÉS KIMELEGÍTÉS LEVEGŐZTETÉS FINOMSZŰRÉS TÖLTÉS SZIVATTYÚZÁS SZŰRÉS CIMKÉZÉS RAKTÁROZÁS Az ábra a fogyasztói méz előállítás technológia blokksémáját mutatja be. míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli. A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik. azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli. 31 .

GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK 32 .

különböző bérleti konstrukciók (pl. Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. a nyersanyagok. 33 . átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja. amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog. mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját. illetve exportra gyártott termékeket). berendezések megléte. szállítás – alakulására. ha a létesített épületek egyszerűek. A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet.Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk. a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet. A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben. találmányok stb. elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag. szellemi alkotások. és a tőke kamatait felhasználni. amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak. jól megközelíthető. vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. épületrészek. olyan társulás alapítása. vagy épületek. ahol a társulók egy része nyersanyagot termel. a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre. vagy az alatti bérszínvonal mellett. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen. Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület. alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t. A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól. és különböző hatósági előírások által megszabottak. és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából. infrastruktúra. a telekár viszonylag olcsó. esetleg gépek. vasút mellett helyezkedik el. működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása. az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok. szilárd burkolatú út. ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte. a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma. olcsó kivitelezésűek.

34 . A készletezés pénzeszközöket. veszteségek minimalizálását. a fajlagos teljesítmény színvonala. ami önköltség csökkentő tényező. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún. Abban az esetben.) Minél rövidebb egy ciklus. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását. szervezési költségek stb. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza. alkatrészeket értjük. a nyersanyagokat. ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését. (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást. értékesítéséig terjedő idő.) fedezésére. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt. ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja. preferált hitelek. stb. ha a hitel kamata alacsony. nyers-. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során. bérjárulékra fordított költségektől. ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével. hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. a félkész termékeket.Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot. csomagolóanyagok. beszerzését. a takarékos anyaggazdálkodás. annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény. A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása. használódik el. állásidők. pótalkatrészek stb. valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. segéd-. anyag. A hatékonyság így függ a munkabérre. pl. mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi. ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos. hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-. raktározási költségek.és áruveszteségek. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot. selejtkár. a készletgazdálkodás is befolyásolja. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér. szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket. kötnek le. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll. a fajlagos bérszínvonal nagysága. (Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak. folyamatos gondos karbantartásukat. hitelkamatok. A készletek alatt a készáru készletet. ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év. ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket. a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik.

aki a legjobb ajánlatot (ár. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. minőség. 35 . valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok. a beszerzési-. fix bónusra tartanak igényt. Egyes multinacionális áruházak. könnyen tisztítható felületek.Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. késztermék raktárak. Bármilyen egyszerű. illetve az értékesítési piachoz. olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket. rozsdamentes berendezések alkalmazása. fekvés.) részesíti előnyben. Az értékesítési piacon a helyzet fordított. a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli. az ún belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel. laboratóriumi vizsgálatok végzése. pl. A beszerzési piacon. bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. stb. csomagolóanyag. ► Áruház nyitás. stb. mennyiségben és minőségben leköti. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek. alap-. Nyersanyag beszerzések esetében fontos. hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat. közművesítettség. és értékesítési piac jellemzője. Biztonságossá tehető a feldolgozás. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. infrastruktúrális ellátás. függően különbözőek lehetnek. hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. pl. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük. helység. másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési. ezért előnyben van az eladóval szemben. mosható. hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben. ► A termékekből 4-10 százalék ún. Például: fekete-fehér öltöző. A vállalkozó általában két piacon van jelen. A telek árak igen sok tényezőtől. stb. az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére. ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe. beltartalom stb. segéd-. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik. optimális időszakában történjen. optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél.

500 1. igény (kW/h) 2 2 1.000 5.000 1 m3 gáz ára: 41 Ft 1 kWh villamos energia ára: 27 Ft 1 m3 víz ára (szennyvízzel együtt): 200 Ft Részletes költségtervek Késztermékek fogyasztói ára (méz. aszalványok) Méz termékek árjegyzéke Magyaros akácméz Diós akácméz Négy féle magos akácméz Öt féle magos akácméz Lépesméz.000 1.500 20. mixméz 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg A felsorolt mézkészítmények Czégény László Solymár üzeméből származnak 300 gos üveg kiszerelésben.000 5.A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken.000 1.000 4.5 23 Gázigény (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2 Ár (e Ft) 2. de a változás mértéke nem lineáris. Mézfeldolgozó üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Hordókimelegítő kamra Mézgarat és szivattyú Szűrő Méztartály Tárolótartályok Töltőgép (félautomata) Címkéző Összesen: Megjegyzés : Vízigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 Vill. Egyéb kiszerelésű termékek (Ft/kg) Akácméz 500 g-os üveg 1058 Akácméz 300 g-os üveg Akácméz 900 g-os üveg Akácméz maci 350 g-os Akácméz maci 125 g-os Vegyes virágméz 500 g-os Hársméz 350 g-os 1071 1776 1025 1076 798-918 1025 36 . savanyított termékek. almásméz.5 10 5 2 0.

5 l üveg kiszerelésben Alapanyag költség Akácméz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akácméz saját termelés 50 kg Összesen: 37500 Ft Anyagköltség Veszteség 1500 Ft Üveg 2640 Ft Üvegtető 2440 Ft Címke 1420 Ft Gyűjtőcsomagolás 1000 Ft Összesen: 9000 Ft Közvetett költség Energia 4900 Ft ** Munkabér + járulék 5300 Ft Rezsi + egyéb költség 2300 Ft Összesen: 12500 Ft Mindösszesen önköltségi ár 59000 Ft Eredmény 11000 Ft *** Nagyker ár 70000 Ft Kiskereskedelmi ár 100600 Ft * Családi vállalkozás alapanyagköltségeit nem vettük figyelembe a méhészet árbevétele így a csomagolt terméknél realizálódik ** Családi vállalkozás saját munkaerőköltségeit csökkentett mértékben vettük figyelembe ***Szupermarketben történő értékesítés esetén Adózott eredmény++: Beruházási költség Munkanapok száma Termelés 5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/év = 30000 kg ++ 50 %-os átlagos összese elvonással számolva Évi nyereség: Havi nyereség: Megtérülési idő: Beruházási hatékonyság: 30000 x 55 = 1650 e Ft 137.7 év Beruházási összeg forgási sebessége: 20/15.5 e Ft = 190 hónap = 15.100 kg akácméz költségvetése 0. 37 .27 Ha feltételünk.3-szer térül meg. akkor a beruházás 20 év alatt 1.7 év Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruházás 6 fillér nyereséget eredményez Beruházási megtérülés: 26000/1650 = 15.5 e Ft 26000 e Ft/137.7 = 1. hogy a hasznos üzemelési idő 20 év.

MELLÉKLET 38 .

§ 1. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait . pontjában meghatározott termékre szabad alkalmazni. 3. A méz megnevezés ezen termék megjelölésére kötelező. Színe a világos zöldesbarnától a csaknem feketéig terjedhet. zárt állapotú teljes lépben kerül forgalomba. amelyet a fiasítástól mentes lépekből. § 1. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. 39 . amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálás útján nyernek. fiasítástól mentes. csurgatott méz :olyan méz. pergetett méz : olyan méz. ha minden tekintetben megfelel ezen előírás és melléklete követelményeinek. Üllői út 25. Lehet folyékony. sajtolt méz : olyan méz..1. § 1. a tudomány és technika újabb eredményeihez. 1450) árusítja. b) megjelenési mód szerint lépesméz : olyan méz. mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekben ömlesztve tárolt. amely csomagolva. 2. eltekintve a 6. sz. édesharmatméz : leveleken. törvény tartalmazza. méretre vágott mézes lépdarabok formájában kerül kereskedelmi forgalomba. A méz megnevezést csak az 1. A méz a mézelő méhek (Apis mellifera) által a virágok nektárjából és egyéb növényi váladékokból összegyűjtött. hogy a szöveg időközben nem változott-e. Pf.az Európai Unió gyakorlatát követve folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz. évi XC. viszkózus (sűrűn folyó) és kristályos állagú. 2. § A méz csak úgy hozható forgalomba. azok felnyitása után kicsurgatással nyernek. melléklet A méz minőségi előírásai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 számú előírás Méz Az előírás az Európai Gazdasági Közösségek Tanácsának 74/409/EGK számú Irányelve alapján készült. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. 1996. 1. levélcím: Budapest. darabolt lépesméz olyan lépesméz. Az előírásokat az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. amely a méhek által frissen előállított. A mézek főbb típusai a következők: a) eredet szerint virágméz : főleg virágok nektárjából származó méz. § a) és b) pontjaiban előírtaktól. mézzé érlelt termék. Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról. amelyet fiasítástól mentes lépek préselésével nyernek. 24.. hajtásokon található édes nedvekből származó méz.

b) a méz ne legyen: idegen ízű vagy szagú. kötete tartalmazza. ha a termék teljes mértékben a jelölt területről származik. A részletes minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv II. földrajzi eredetre utaló névvel. illetve inaktiválódtak. b) pont első három bekezdésében előírtaknak nem felel meg vagy a b) diasztázaktivitása. illetve Magyarország bármely földrajzi egységére való utalás részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. § A méz megnevezéssel forgalomba hozott termékhez semmiféle idegen anyagot hozzákeverni nem szabad. 5. A mézek növényi eredetére való utalás alkalmazásának részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. b) egy regionális. rovartörmelékek. További követelmények: a) az élelmiszerként forgalomba hozott méz gyakorlatilag mentes legyen: a méztől idegen szerves és szervetlen anyagoktól (pl. A méznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellékletben felsorolt követelményeknek. c) a méz nem tartalmazhat emberi egészségre ártalmas anyagokat. ha emberi fogyasztásra alkalmas. de: a) 2. pontja szerinti bármely megnevezés kiegészülhet az alábbiakkal: a) növényi eredetre való utalással. fiasításmaradványok. A melléklet 2. 2. 6. homokszemcsék stb. Az 1. 7. § A „méz” megnevezés vagy az 1. mesterségesen megváltoztatott savasságú. § 2. § Ez az előírás 1997. 4. invertcukorban kifejezve: 40 . kötetében találhatók. vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellékletben előírtaknak. ha a méz túlnyomó részben a jelzett növényről származik és rendelkezik az arra jellemző érzékszervi. A közvetlenül redukáló cukortartalom. összetételének és hamisítatlanságának ellenőrzésére alkalmas mintavételi és analitikai módszereket a Magyar Élelmiszerkönyv Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjteménye tartalmazza. Csak „ipari méz” megjelöléssel forgalmazható a méz akkor. rovarok. pontjában a hangamézre és a heremézre előírtaktól eltérően a 3. január 1-jén lép hatályba. § 1. § A méz eredetének.2. § 2. 8. területi. 3. A „magyar” földrajzi eredetre. kötete tartalmazza. penész.). hogy a természetes eredetű enzimjei károsodtak. 1-3-74/409 számú előírás melléklete A méz összetételi követelményei 1. pont szerinti ipari méz legfeljebb 25%-os természetes eredetű. erjedő vagy pezsgő (erjedésre utaló). hevített olyan mértékben. tulajdonságainak. pontjában felsorolt nevek csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságokkal is. azaz nem hozzáadott nedvességtartalommal is forgalmazható.

és virágméz keveréke. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom: – általában – préselt (sajtolt) méz esetén 5.és Banksia-mézek. virágméz esetén valamint édesharmatmézzel kevert legfeljebb 1% legfeljebb 0. 41 . ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalább 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg. Látszólagos szacharóztartalom: legfeljebb 21% legfeljebb 23% legfeljebb 5% – édesharmatméz. Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mézre számítva 7. keveréke esetén 2.1% legfeljebb 0.6% – általában 6.5% legfeljebb 0. valamint ezek keverékei esetén 10% 4.) esetén 3. citrus). édesharmat.– virágméz esetén – édesharmatméz. legfeljebb levendula. Diasztázaktivitás és HMF-tartalom a feldolgozás és a homogenizálás után: a) Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint) – általában legalább 8 – kis természetes enzimtartalmú mézek esetén (pl. akác-. Nedvességtartalom: valamint édesharmat- és legalább 65% virágméz legalább: 60% – általában – hangaméz (Calluna) és hereméz (Trifolium sp. Ásványianyag (hamu)-tartalom: – általában – édesharmatméz. az a) pont második esetét kivéve.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful