TANULMÁNY

Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága
Mézfeldolgozó üzem

2002

Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged

Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával
1

ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntéselőkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!

Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető

2

Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik a környezetvédelmi részletekkel, bemutatva az egyes szennyező forrásokat. A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.

3

TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET

Mézfeldolgozó üzem kialakításának technológiai tervfejezete

4

A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele elég széles határok között változik attól függően. szerint. Az előírásoknak megfelelő minőségű mézet rozsdamentes hordókban kell beszállítani az üzem területére. fajta pl. vagy a technológiai műveletek során ezt a hőmérsékletet 20-30 0C-al meghaladjuk. Redukáló szénhidrátok.5 (akác) *A heterociklikus aldehidek közül a szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroximetil-furfurol (továbbiakban HMF). Megjegyzés: a virágok és más növényrészek kiválasztotta cukortartalmú nedvekből származó nektár többé-kevésbé vizes cukor oldat. illetve szénhidrát származékok szabad aminócsoportot tartalmazó vegyületekkel. melléklet 2-01-25. hőkezelt élelmiszerekben. száraz és lehetőleg hűvös helyen kell tartani. (1. fehérjékkel hevítve egymással reakciókba lépnek. akácméz. sötét. hogy a kiszállítás hogyan milyen csomagolásban. amelyek az inverziót elindítják. Ez okozhatja a méz barnulását abban az esetben. amely a feldolgozás során nyújt a feldolgozónak megfelelő támpontot. legalább 1. 5 . A későbbi feldolgozás során majd a vevő igényei szerint alakítják a paramétereket. illetve virágról származik és általában 22-24 % szőlőcukrot. vagyis invertálódik. Az Élelmiszerkönyv ezért rendelkezik arról. HMF tartalom egy meghatározott értéknél nem lehet magasabb. hogy mely növényről. amely a származási helyet a termelőt és a méz minőségi paramétereit tartalmazza. Ezekben az édes nedvekben többnyire hangyasav. amelyet a feldolgozó üzem laboratóriumában ún. E szerint megkülönböztethetünk: hordós és üveges méz előállítási technológiát. ha az hosszú ideig 40-50 0C-os hőmérsékleten áll.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIÁJA Termelői átvétel. Minthogy a mézbe került savak és enzimek hatására az inverzió a behordás után tovább folytatódik a méz nádcukor tartalma a tárolás alatt többnyire 2% körüli értékre csökken. a Maillard-reakció köztes termékei. Pollenösszetétel.9. Amennyiben a nádcukor. répacukor (szacharóz) legfeljebb 10 %. amelynek végtermékeként barna színű pigmentek. A méz feldolgozási műveletei aszerint módosulhatnak. Természetesen szükség van az adatok központi nyilvántartására is. Tehát a méz először betárolásra kerül. szín stb. amely a méhek gyomrában enzim hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik. HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztázaktivitás legalább 10. csomagolóeszközben történik. hogy ez az ún. vagyis a cukortartalom 98 %-a szőlőcukor és gyümölcscukor formájában van jelen. vagy vegyes virágméz. vagy répacukor mennyisége az említett értéket lényegesen meghaladja répacukorral történő hamisításra gyanakodhatunk. és el kell látni megfelelő jelzéssel. „előzetes minősítés”-sel az Élelmiszerkönyv előírásait szerint minősítenek. tárolás A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. Kimutathatók a szénhidrált tartalmú. ahol légmentesen zárva. sz. Mézfélék) A minősítés legfontosabb szempontjai: víztartalom legfeljebb 19 %. Bonyolult reakciósor játszódik le. ami egy olyan dokumentum. a melanoidinek képződnek. almasav és citromsav is jelen van. % Fruktóz-glükóz arány. 32-49 % gyümölcscukrot és legfeljebb csak 10 % át nem alakult nádcukrot tartalmaz.

télen 22-24 óra. A keverőelem forgási sebességét 100-150 f/perc értéknél nagyobbra ne válasszuk. hogy legyen. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. s ezáltal tovább javítható ez a minőség. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. ahol álló rétegek képződnek. A kimelegítést 80 fokos meleg levegővel végzik. A vegyes virágmézek esetében ez nyáron és télen az előbbiekben említett időtartamoknak a dupláját veszi igénybe. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása.a berendezés befogadóképességétől függően rakják fel a mézzel teli hordókat. valamint megtörténjen a méz öntisztulása és az esetlegesen a mozgatásból adódó felhabosodás. Olyan berendezést kell választanunk. mert felhabosodik a méz. Szűrés A művelet célja. kiszerelés A művelet célja egy olyan hatékony. homogenizálás A művelet célja. hogy további nagy tömegű. szivattyúzható. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. A keverési idő minimum legalább 4 óra kell. A kimelegítés időtartama függ a méz fajtájától. vagy légzárványok jelenléte a mézben megszűnjön. 6 . ne legyen holt tér. vagy elektromos fűtésű kaloriferben történik Nagyon fontos. A művelet nagy befogadóképességű az üzem kapacitásától függően 10-50 t befogadóképességű. vagyis a külső hőmérséklettől. Keverés. a méz viszkozitásának csökkentése. hogy a keverőelemek a berendezés teljes térfogatában keverjenek. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. keverőelemekkel ellátott tartályban történik. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. mert így a művelet célját nem érjük el. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. valamint az évszaktól. A termelőktől beszállított ismert minőségi paraméterrel rendelkező nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. Finomszűrés. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttattuk. alacsonyabb fordulatszám esetén pedig a művelet nem lesz kellő hatékonyságú. ahol egy zárt térben több emelet magasságban .A hordós méz kimelegítése A művelet célja: egalizált mézminőség. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. idegen anyagokat. Az akácméz kimelegítésének időtartama nyáron 12-13 óra. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. szivattyúzható). melynek előállítása gáztüzelésű. s csökkenne az értéke. amikor egy un. egyszerre kiszállításra kerülő mézet homogén minőségben állítsuk elő. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. (magasabb hőmérsékleten jobban szállítható.

a szivattyúzás és a durva szűrés hasonló. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. Ezen csomagolási mód jellemzően az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételeknél jellemző. Keverés homogenizálás A műveletek célja és kivitelezésének módszere megegyezik a hordós kiszerelésű méznél említettekkel. maci) és 5/8-os. A méz kisegységű. 7 . illetve munkaszervezéssel kell megoldani a szűk keresztmetszet problémáját. Levegőztetés A művelet célja.Töltés A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. ép hordókba szabad mézet tölteni. A mézfajták száma azonban több lehet. A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. A kis fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű mézet célszerű a palackozó. Címkézés A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. hogy tiszta. valamint ezáltal megvalósul a hígabb.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. idegen szagoktól mentes. üreges műanyag flakonba (pl. A további lépések a következők. Töltés A mézet tubusba. így szükség lehet több átmeneti tartályra. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. A méz kimelegítésekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat és az eddigi melegítések hőfokát és időtartamát. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. (ezáltal megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). illetve folyékonyabb fázis tökéletes elegyítése a sűrűbb fázissal. A hordók ürítése. vagy 1/1-es üvegbe. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni.amely kb. 12 órát vesz igénybe . A művelet során . Hőkezelés A művelet célja hogy: a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. fogyasztói csomagolása A technológiai lépések a szűrésig megegyeznek a hordós méz technológiájával. Fontos kritérium. illetve töltő berendezések napi kapacitását figyelembe véve viszonylag kisebb befogadóképességű tartályba szivattyúzni. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak.

A hordós és fogyasztói kiszerelésű méz gyártástechnológiájának lépéseit mutatja be a következő folyamatábra. 8 . amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. A művelet végezhető PAGOMAT címkéző berendezéssel.a fogyasztói igényeknek megfelelően. amelyet az Élelmiszertörvény előír. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. Töltés előtt fontos a méz azonosítása Címkézés A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. töltik. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak.

töltés üvegbe. homogenizálás Finomszűrés Hőkezelés Kiszerelés hordóba Finomszűrés Címkézés Levegőztetés Raktározás Kiszerelés. raktározás Kimelegítés Szűrés Keverés.A méz feldolgozásának folyamatábrája Termelői átvétel. minősítés Tárolás. flakonba Címkézés Raktározás 9 .

00004 0. melyet hússal. Az átalakulás még a tárolás közben is tovább folytatódik.70 0.005 0.04 17. hormonjai.0 1. majd saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakítják és lépekbe ömlesztve mézzé érlelik. illetve invertcukorrá. fizikai és kémiai tulajdonságai A különböző virágokból gyűjtött nektár és a növényekről behordott édesharmat különféle minőségű mézzé válik.005 0.0 34. cukrai vízből és a levegőben levő széndioxidból a nap hatására keletkeznek a növényekben.00 2.0005 0. táblázat A méz összetétele Gyümölcscukor Szőlőcukor nádcukor (kristálycukor) Dextrin melicitóz és maltóz Dulcit egyéb cukrok Aminosav Vitaminok Kálium Foszfor Réz Nátrium Mész Mangán Vas Kén Enzimek kolloid anyagok Víz egyéb. A méh alakítja át a nektárban levő nádcukrot mézzé. ágain található édes nedvekből gyűjtik.01 0. meg nem határozott anyagok 41. fehérjéi elsősorban növényi eredetű aminosavak.30 0. Az ősember korán megismerkedhetett a mézzel. különféle magvakkal együtt már az ősidők óta fogyaszt.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE Az emberiség egyik legősibb tápláléka a méz.0038 0.00006 0.80 0.01 0. enzimjei. növényekkel.395 Összesen: 100 10 . Mit is nevezünk méznek? A mézet a mézelő méhek a növények nektárjából vagy a növények levelein. A méz elsősorban növényi eredetű. hogy a méz élő anyag. arról csak regék és mítoszok maradtak fenn. A méz összetétele.40 0.0 2. ezért azt tartják. Ásványi anyagait a talajból a növények nedveinek közvetítésével nyeri. valamint vitaminjai növényi és állati eredetűek.0006 0. 100 kg vegyes virágmézben átlagosan a következő anyagok fordulnak elő (kg): 1.03 0. tejjel. hajtásain. egyidejű bepárlás mellett.30 0. de hogy mikor és milyen körülmények között fedezte fel. enzimek és savak közreműködésével.

fermentumok. kipergetett mézben levő 2-6 % nádcukor tárolás közben 0. A 140C hőmérsékleten a legnagyobb a kristályosodás. a mézeskalácstészta érlelésénél a mézbe kevert liszt egy része alakul cukorrá. a méz azért kristályosodik. erős nedvszívó. Felületi feszültség. Ezek bizonyítják a méz valódiságát. B1. tejsav) ezek adják a méz jellegzetes ízét. A víz a méz második legfontosabb eleme. a viszkozitás összetételétől elsősorban a víztartalomtól függ. a nádcukrot szőlő. és szoros összefüggésben van a hőmérséklettel. Lényege. ennek többsége 85-95 %-ban fruktóz és glükóz. alacsony felületi feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá teszi. a friss méz viszkózus folyadék. vékonybélben lévő enzimek egy része a mézben is előfordul. A diasztáz a keményítőt alakítja át cukorrá. tápértéke. és függ a víztartalomtól. amelyek az édesharmatból készült mézekben találhatók. A méz pH-ja 4. gyomorban.2-2 %-ra csökken. invertálják a nektárt/ mézet. Színe.6-ig terjed. A beérlelt. Konzisztenciája alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ. B2 vitamin és nikotinsavamid. A nektárban nincs fehérje. hőelnyelő képessége az összetételtől és kristályosodás fokától függően 2. Az invertáz. Megfigyelhető a méz rétegződése. trehalóz). Az enzimek hevítésre érzékenyek. A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig gazdagabbak. diszaharidokat (maltóz.és gyümölcscukorrá alakítja át.5-3. A méz kémiai tulajdonsága A méhek a mézet a nektárból készítik. amit besűrít és megérlel. de főleg a méhből kerül a mézbe. nagyobb a víznél. Kristályosodás. Vitaminokban szegény. a 18 % alatti méz nem romlik meg.54. Az élővilág működésében jelentős szerepet játszanak az enzimek. keményítő. főleg bizonyos vegyi folyamatok megindításában és lefolytatásában.a méhek közben érlelik. Sűrűség. és a fajta jellegében. az emberi nyálban. mint amennyit szobahőmérsékleten oldani tud. A méz is tartalmaz ilyen enzimeket. vajsav. fontos vonás a feldolgozás.A méz fizikai tulajdonságai Viszkozitás. Más. fajhője 0.43g/cm3. a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal határozunk meg. mind felhasználás terén. a barnától-feketéig számtalan árnyalatban változhat. és eredetét. a színének csak az értékesítésben van jelentősége. Egyéb összetevői a szerves savak (glukosav. a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz fölött. hogy vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból 1-1 molekula fruktóz és glukóz molekula keletkezik. a vízszínétől. Sűrítés során a nektárból elpárologtatja a vizet . Hőtani tulajdonság. többségében fruktóz. citromsav. szacharóz) főleg az akácméz 7-10 %-ában. tri és oligoszaharidokat (izomaltóz. amely a növényből. A nektár híg cukortartalmú oldat. A magas fruktóz-tartalomnak tulajdonítható a méz legtöbb fizikai tulajdonsága. 45 0C-on felüli melegítés katalizáló hatásukat megszünteti vagy legalábbis csökkenti. Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz a méz.1 kg méz előállításához 1-3 l vizet párologtatnak el a nektárból .33-2. mert több cukrot tartalmaz. A cukor a méz szárazanyagának a 90-95 %-át teszi ki. 11 . a mézben kimutatható aminósav (prolin) a virágpor szemekből származik. 1. Fontos a méz eltarthatósága szempontjából.39-1. A méh egyszerre 50 mg nektárt szállít haza. Nedvszívó képesség.94J/g/C0 között ingadozik. ecetsav. Fontos alkotórészek még a dextrin. elenyésző benne a C. így a méz különböző életműködésekben is segítséget nyújt az emberi szervezetnek.

és általában tárolás vagy melegítés során keletkezik.91 20.3 1.4-1. Al. Mg.041 3. a repceméznél 1.54 0.1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 % 12 . Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1.3 7. A méz ásványokban szegény. Zn.8 %. A friss méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF). 2.2 31. K. A szerves vegyületek között kimutathatók aroma.Zsírsav inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben található.7:1 közötti.02-1. Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke. táblázat A virágpor anyagainak százalékos összetétele Anyagok Víz Egyszerű cukrok Összetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok Éréke %-ban 4-10 % 8-40 % 0. A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja. kimutatható Ca. tehát sokáig folyékony. legfontosabb a kálium.3 0. P.169 0. Fe. egy hónapon belül átkristályosodik.14 0. Mn nyomelemek közül a nitrogén tartalmú vegyületek.2 38.43 0. Na. A glükóz és a fruktóz aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát. Cu.16:1 között.és festékanyagok. táblázat Méz fő összetevői és mézfajták jellemző színei Összetevők Víz Fruktóz Glükóz Szacharóz Maltóz szabad savak Glukonsav Összesav Hamu Nitrogén PH Diasztáz átlag értéke: ban 17.mézfajták akác repce zsálya levendula napraforgó hárs gesztenye pohánka édesharmat fenyő lucerna baltacin színeik világossárga fehér aranysárga zöldessárga aranysárga borostyán barna sárgásbarna világosbarna sötétbarna zöldessárga sárgásbarna A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia: akácméz akác (Robinia) 10-20 % keresztesvirágú 8 % hársméz hárs (Tilia) 30 % repceméz repce (Brassicia) 45 % napraforgóméz napraforgó (Heliantus) 35 % gesztenyeméz szelídgesztenye (Castanea) 45 % 3.

Még abban sem. elég gyorsan. főként az EU tagállamaiba. Mint a virág teája az akácméz is ajánlott a gyomorsav túltermelési és egyéb emésztési zavarok kezelésére. hogy enyhe kesernyés utóízzel rendelkezik. alul nagy szemű kristályok keletkeznek. a felettük lévő réteg folyékony. de egyes változatai gyorsan megszilárdulnak. Ugyanakkor a közelmúltban erőteljes akáctelepítésbe kezdtek más országok is. A virágmézek közül legmagasabb az ásványi anyag tartalma. Vegyes virágméz: halvány barna színű. A világpiacon még nem ismerik. Ezekben az országokban még sokáig nem fognak olyan mennyiségű mézet termelni. Baltacimméz: sárga. Kína és Korea. finoman kristályosodik. India. álmatlanság esetén. Hársméz: Lehet víztiszta. 13 . A méztermelés gazdasági adatai A Magyarországon megtermelt méz 75 %-a exportra kerül. fűzről. amely az igényeiket kielégítené. Napraforgó: aranysárga. kíváló minőségű méz fajta. Gesztenyeméz: világos barna. Nagyon alkalmas sütésre. Erős. vagy kissé halványsárga árnyalatú. de kellemes zamatú. finomszemcsés. Gyengén akácvirág illatú. rendkívül zamatos. hogy nálunk az akác széleskörűen elterjedt .Mézfajták és rövid jellemzésük Akácméz: színe víztiszta. így Spanyolország. Az utóbbi években 15 millió ECU támogatást nyújtottak a tagországok méhészetének fejlesztésére. hogy a mi akácmézünk verhetetlen.és közép-amerikai és több közép-kelet-európai ország pályázik. Kellemes erősebb illatú és ízű méz. hársfateában oldva. illetve hiánya szerint. de halványsárga is a belekeveredett édesharmat méz mennyisége. krémszerű. Színe elsősorban a különböző virágzó növényekből származó domináló nektár színe szerint alakul. Íze kellemes. Igaz. Tölgyről. Csak lassan kristályosodik és akkor is halványsárga marad. vagy sötétebb sárgás árnyalatú. Törökország. fűszeresen zamatos. enyhe. Afganisztán. könnyen folyó. igazi hungaricum.1 %-a (280 ezer ha) akácos. Semmiben sem lehetünk biztosak. A méz feldolgozó ipar igen nagy mennyiségben állítja elő. legtöbb esetben kellemesen fűszeres. hársfáról és fenyőkről származik és eszerint összetétele is különböző. Kristályosodva is lágy. Görögország. Édesharmat: Fiatalon folyékony. amely elsősorban NyugatEurópába. de idővel megsötétedik. Színe barnától a csaknem feketéig terjed. néha halványsárga. erős illatú. Jellemző. Álláskor két fázisra válik szét.az összes erdőterület 20. Lassan kristályosodik. Rendkívül illatos. Ebben a küzdelemben kell a magyar méhészeknek helytállniuk. Olaszország. Erős illatú. de ennek a hatalmas állománynak a korcsoport összetétele egyre rosszabb. Ajánlható idegesség. Ennek ellenére az 500 millió fős piac továbbra is behozatalra szorul A hatalmas méretű fizetőképes piacra sok dél. Fűszeres ízű. Selyemfűméz: víztiszta. Sokáig folyékony marad.

A tendencia hatására csökken a fizetőképes hazai kereslet. a méz kiskereskedelmi ára folyamatosan emelkedik. A mézfeldolgozóknak alkalmazkodniuk kell az áruházláncokhoz. belőle kényelmesebb nagyobb raktárkészletet kezelni. ezért alacsonyabb az áruk. helyen áll a méz világkereskedelmében. A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak. Ismeretesek ennek előnyei-hátrányai. A hordós méz könnyebben tárolható. azonban bármilyen finomak és egészségesek. 14 . A választékbővítés érdekében több tiszta fajmézre van szükség. tehát fokozódik a magyar méhészet export függősége. Az üvegekbe kiszerelt méz hamar kikristályosodhat. A méhészek számára hangsúlyozzuk a fajtamézek jelentőségét. hogy Nyugat-Európának nem csak akácmézre van szüksége. Jellemző rájuk a heti rendelés. táblázat Mézforgalom Európában 1000 t Év EU méztermelés 121 150 EU mézimportja Magyarország exportja EU-ba 1993-96 átlaga 2000 132 158 11. nem biztosítható az állandó minőségük.Azt is figyelembe kell vennünk.86 7. ahol nem tartanak nagy raktárkészletet. A vegyes mézek olcsóbbak. % 8. Lehetőleg sajátságos hungarikumokkal biztosíthatjuk a vásárló folyamatos érdeklődését. mint a vegyes összetételű virágmézet.6 Mivel országunkon belül még nincs igazi kontroll a kereskedelem felett. Az akácmézet például az utóbbi években duplájáért vették meg.7 12 részesedés EU importban. Magyarország a 6. A méhészek a méz 20 %-át hordósan értékesítik. A német fogyasztók körében az akácméz 10 %-nál nem fog betölteni nagyobb arányt a későbbiekben sem. eltarthatósága lejár. 4. Ezért is jó. ha olyan mézüzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tölteni és ezeket a fogyasztói igényeket ki tudják elégíteni. pedig előnyösebb volna a fogyasztói csomagolásban való forgalmazás.

TECHNOLÓGIAI TERVEK Mézfeldolgozó üzem 15 .

MÉZFELDOLGOZÓ ÜZEM TERVEI 16 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem elölnézeti képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem oldalnézeti képe 17 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem távlati képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem alapterületi rajza 18 .

Mézfeldolgozó üzem személyforgalmi terve 19 .

töltő Késztermék raktár Tartály Mézfeldolgozó üzem anyagforgalmi terve 20 .raktár Kimelegítő Raktár Göngyöleg raktár Feldolgozó.

KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET Mézfeldolgozó üzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete 21 .

Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell. Kerítés Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni.és sár mentesíthető burkolatú utakat. Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani.Általános bemutatás A telephely Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés. hogy ez nemcsak betonozott terület lehet. esetleg parkosítást ajánljuk. Az épületen kívüli területek Utak Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por. amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani. Tekintettel arra. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak. A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár. 22 . Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket. gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést. Térburkolat A telephely azon területeit. Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe. csak ajánlások és koncepciók. hogy a porképződést megakadályozza. ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. A kerítés magassága mindenhol legalább 1. A tető magassága olyan legyen. hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni. hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. mind az alapanyagraktár vonatkozásában. közös útszakaszokat használhatnak.8-2 m legyen. hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap.

Hulladék és veszélyes hulladék tároló UDVAR ALAPANYAG RAKTÁR ÜZEMI HELYISÉGEK A helyszín alapterületi rajza (sematikus) 23 .

jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések. (VII. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal. a környezet bármely elemére veszélyt jelent.12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok. illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen. Az első csoportba kerülnek a 102/1996. Veszélyes hulladékok keletkezése. Nem veszélyes hulladékok keletkezése. Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi.12) Kormányrendelet 7. Paris 1995. illetve selejtté vált termék. Veszélyes hulladék: az a hulladék. szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során. gépzsírral szennyezett rongy 24 . A higiénikus gyűjtést és rendszeres elszállítást meg kell oldani. vagy ezek következtében keletkező . illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki. elhasználódott. vagy adott formájában arra alkalmatlan .tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt.maradékanyag. kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani. az emberi életre és az egészségre. mely szerint: Hulladék: a termelő. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett. amely vagy amelynek bármely összetevője. (VII. hogy ezáltal az élővilágra. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani.Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*) EREDMÉNYEZŐ Az OECD Environment Monographs No 96. valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok.

A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. Itt történik elkülönítetten.Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget. ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik. A tároló helyiség teljesen zárt. a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. a hordókat a már említett konténerbe tárolják. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve. A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. zárható ajtóval rendelkezik. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes. falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő. A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. 1. a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton. a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. A kémény magassága : 7. Vízmelegítő típusa: H120 Teljesítménye: 4 kW Gázfogyasztás:0. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra 2.8 m3/óra 25 . Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni.50 m A készülékek adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük. A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe. Az üzemi állandó létszám 6 fő + 1 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. simított beton. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni.

A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is. A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 132 m3. (II. A szociális helyiségekben. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik. locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény. mellékletének 7. A technológia jelentősebb vízigénnyel nem rendelkezik. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1-2 m3 . Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada. a mosással nem foglalkoznak. 26 .A készülékek által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra.6 m3. Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik. A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani. egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is.§-a) szerint 2002. Ma azonban az a gyakorlat. hogy az üzemek tiszta göngyöleget töltenek. kivéve az üvegek esetleges mosását. amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. hogy az ivóvíz minőségű legyen.sz. A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük. Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is.10) FVM-EüM rendelet 1. a harmadik esetben ez nem követelmény. hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető. beleértve az üvegek mosását is • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás. a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 6 főben számolva hozzávetőlegesen 0.027 kg/h emissziós értéket. A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz. amennyiben ilyen kialakításra kerül. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat. Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva. január 01-től kötelező . mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik.

valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket.Az ipari jellegű szennyvíz. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB.és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket. azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb. a szállítóberendezések (tehergépjármű. 500 köbméter (amennyiben nincs illetve minimális a göngyöleg mosás). A gépek kialakítása. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő. úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására.23) EüM. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1589 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása.sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek. (II. 27 .§ szerint a csatornába juttatása tilos. Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg. a műszakok időtartama 8 óra. A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik. (I. A technológiai gépek rögzített zajforrások. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6. a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. az éjszakai zajterhelés teljes mértékben elmarad.00-14. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik. R.00). Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter.7) OVH rendelkezés 1. targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984. A be. Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani. majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni. 1. Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel.

s csökkenne az értéke. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. a hőmérsékleti határokat itt is szigorúan be kell tartani. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. előzetes mintázás alapján. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. A méz gyakorlatilag 1-2 évig eltartható különösebb minőségromlás nélkül. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. illetve minőségi paramétereit figyelembe véve minősítik. ezt beszállítják a feldolgozó üzembe.TECHNOLÓGIAI TERV ALAPANYAG FOGADÁS A felvásárolt mézet mérlegelés után minősítik. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. Kisebb üzemek esetében a vízfürdőt használják. 28 . vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. szivattyúzható. ahol egy zárt térben (általában több hordó magasságban) rakják fel a mézzel teli hordókat. idegen anyagokat. ALAPANYAG ÁTVÉTEL A feldolgozó üzem a felvásárlóktól a mézet hordós formában veszi át. melynek előállítása gáztüzelésű kazán által melegített kaloriferben történik Nagyon fontos. SZŰRÉS A művelet célja. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. A kimelegítést 80 fokos száraz gőzzel végzik. s ott az Élelmiszerkönyv előírásait. KIMELEGÍTÉS A nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. ALAPANYAG RAKTÁROZÁS Felhasználásig a hordós mézet fajtánként és termelőnként (minőségi jellemzők eltérhetnek) külön tárolják hordókban. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól.

ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttatták. LEVEGŐZTETÉS A művelet célja. hogy tiszta. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. keverőelemekkel ellátott tartályban végzik. fogyasztói méz gyártása a finomszűrésig gyakorlatilag megegyezik. mert így a művelet célját nem érjük el. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni.KEVERÉS.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. A művelet célja a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. idegen szagoktól mentes. FELIRATOZÁS A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. amikor egy un. HŐKEZELÉS A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. KISZERELÉS HORDÓKBA. Fontos kritérium. ezáltal (megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). épp hordókba szabad mézet tölteni. 29 . A keverőelemeknek a berendezés teljes térfogatában kell keverniük. FINOMSZŰRÉS A művelet célja egy olyan hatékony. A technológia ettől a ponttól a következőként alakul. ahol álló rétegek képződnek. ne maradjon holt tér. 12 órát vesz igénybe . a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. valamint az esetlegesen hígabb és ezáltal folyékonyabb fázis tökéletes elvegyítése a sűrűbb fázissal. HOMOGENIZÁLÁS A műveletet nagy befogadóképességű (akár 10-50 t befogadóképességű). A hordók anyaga fém esetleg műanyag. A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. s ezáltal tovább javítható a minőség. Ez a csomagolási mód az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételekre jellemző. A kisegységű ún. A művelet során . A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet.amely kb.

s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. száraz helyen történjen. üreges műanyag flakonba (pl. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. amelyet az Élelmiszertörvény előír. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. RAKTÁROZÁS A késztermék tárolása hűvös. a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot. CIMKÉZÉS A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni.TÖLTÉS A mézet tubusba. vagy 1/1-es üvegbe töltik. maci) esetleg 5/8-os. 30 .

A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik. A piros keretben lévő műveletek a szennyezett. 31 . a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők. A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében. azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli.NYERSANYAG MINŐSÍTÉS NYERSANYAG ÁTVÉTEL ALAPANYAG RAKTÁROZÁS KEVERÉS FINOMSZŰRÉS HŐKEZELÉS KIMELEGÍTÉS LEVEGŐZTETÉS FINOMSZŰRÉS TÖLTÉS SZIVATTYÚZÁS SZŰRÉS CIMKÉZÉS RAKTÁROZÁS Az ábra a fogyasztói méz előállítás technológia blokksémáját mutatja be. míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli.

GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK 32 .

A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben. átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja. álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog. vagy az alatti bérszínvonal mellett. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen. Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet. vagy épületek.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet. illetve exportra gyártott termékeket). épületrészek. találmányok stb. működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása. A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan. és különböző hatósági előírások által megszabottak. hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját. a nyersanyagok. ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni. Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület. mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. és a tőke kamatait felhasználni. a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma. a telekár viszonylag olcsó. és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. vasút mellett helyezkedik el. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz. szállítás – alakulására. ahol a társulók egy része nyersanyagot termel. olyan társulás alapítása. amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. jól megközelíthető. elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag. A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása. szilárd burkolatú út. berendezések megléte. szellemi alkotások. a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű.Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk. esetleg gépek. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából. az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok. a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte. 33 . ha a létesített épületek egyszerűek. különböző bérleti konstrukciók (pl. amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak. vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t. olcsó kivitelezésűek. infrastruktúra.

ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével. ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket. alkatrészeket értjük.Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot. selejtkár. kötnek le. értékesítéséig terjedő idő. annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér. a fajlagos bérszínvonal nagysága. mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll. hitelkamatok. pl. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata. (Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig. A készletek alatt a készáru készletet. ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év. valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. használódik el. A készletezés pénzeszközöket. bérjárulékra fordított költségektől. a takarékos anyaggazdálkodás. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik. Abban az esetben. raktározási költségek. ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését.) Minél rövidebb egy ciklus. (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást. 34 . szervezési költségek stb. stb. veszteségek minimalizálását. anyag. szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket. pótalkatrészek stb. hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-. preferált hitelek. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún. segéd-. a félkész termékeket. A hatékonyság így függ a munkabérre. állásidők. a fajlagos teljesítmény színvonala. a nyersanyagokat. beszerzését. ha a hitel kamata alacsony. ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos. ami önköltség csökkentő tényező. nyers-. hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását.és áruveszteségek. folyamatos gondos karbantartásukat. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során. a készletgazdálkodás is befolyásolja. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot. csomagolóanyagok. a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni. A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak.) fedezésére. ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja.

Például: fekete-fehér öltöző. a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok. ► Áruház nyitás. hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik. illetve az értékesítési piachoz. bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. mennyiségben és minőségben leköti. infrastruktúrális ellátás. pl. stb. laboratóriumi vizsgálatok végzése. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe. Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük. ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. pl. optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél. másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől.) részesíti előnyben. könnyen tisztítható felületek. az ún belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. és értékesítési piac jellemzője. valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési. beltartalom stb. rozsdamentes berendezések alkalmazása.Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. alap-. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek. függően különbözőek lehetnek. segéd-. stb. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. 35 . késztermék raktárak. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van. optimális időszakában történjen. ► A termékekből 4-10 százalék ún. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik. minőség. olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket. A telek árak igen sok tényezőtől. helység. Nyersanyag beszerzések esetében fontos. ezért előnyben van az eladóval szemben. fekvés. az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel. mosható. hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. a beszerzési-. stb. Biztonságossá tehető a feldolgozás. közművesítettség. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére. A vállalkozó általában két piacon van jelen. Az értékesítési piacon a helyzet fordított. A beszerzési piacon. fix bónusra tartanak igényt. Egyes multinacionális áruházak. aki a legjobb ajánlatot (ár. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben. csomagolóanyag. Bármilyen egyszerű. a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra.

000 4.5 10 5 2 0.000 1 m3 gáz ára: 41 Ft 1 kWh villamos energia ára: 27 Ft 1 m3 víz ára (szennyvízzel együtt): 200 Ft Részletes költségtervek Késztermékek fogyasztói ára (méz. aszalványok) Méz termékek árjegyzéke Magyaros akácméz Diós akácméz Négy féle magos akácméz Öt féle magos akácméz Lépesméz. almásméz.000 1.500 20.500 1. Egyéb kiszerelésű termékek (Ft/kg) Akácméz 500 g-os üveg 1058 Akácméz 300 g-os üveg Akácméz 900 g-os üveg Akácméz maci 350 g-os Akácméz maci 125 g-os Vegyes virágméz 500 g-os Hársméz 350 g-os 1071 1776 1025 1076 798-918 1025 36 .000 1.5 23 Gázigény (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2 Ár (e Ft) 2.000 5. de a változás mértéke nem lineáris.A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken. igény (kW/h) 2 2 1. mixméz 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg A felsorolt mézkészítmények Czégény László Solymár üzeméből származnak 300 gos üveg kiszerelésben.000 5. savanyított termékek. Mézfeldolgozó üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Hordókimelegítő kamra Mézgarat és szivattyú Szűrő Méztartály Tárolótartályok Töltőgép (félautomata) Címkéző Összesen: Megjegyzés : Vízigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 Vill.

hogy a hasznos üzemelési idő 20 év.5 e Ft = 190 hónap = 15.100 kg akácméz költségvetése 0.7 év Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruházás 6 fillér nyereséget eredményez Beruházási megtérülés: 26000/1650 = 15.7 = 1.5 e Ft 26000 e Ft/137.3-szer térül meg.27 Ha feltételünk. 37 .5 l üveg kiszerelésben Alapanyag költség Akácméz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akácméz saját termelés 50 kg Összesen: 37500 Ft Anyagköltség Veszteség 1500 Ft Üveg 2640 Ft Üvegtető 2440 Ft Címke 1420 Ft Gyűjtőcsomagolás 1000 Ft Összesen: 9000 Ft Közvetett költség Energia 4900 Ft ** Munkabér + járulék 5300 Ft Rezsi + egyéb költség 2300 Ft Összesen: 12500 Ft Mindösszesen önköltségi ár 59000 Ft Eredmény 11000 Ft *** Nagyker ár 70000 Ft Kiskereskedelmi ár 100600 Ft * Családi vállalkozás alapanyagköltségeit nem vettük figyelembe a méhészet árbevétele így a csomagolt terméknél realizálódik ** Családi vállalkozás saját munkaerőköltségeit csökkentett mértékben vettük figyelembe ***Szupermarketben történő értékesítés esetén Adózott eredmény++: Beruházási költség Munkanapok száma Termelés 5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/év = 30000 kg ++ 50 %-os átlagos összese elvonással számolva Évi nyereség: Havi nyereség: Megtérülési idő: Beruházási hatékonyság: 30000 x 55 = 1650 e Ft 137.7 év Beruházási összeg forgási sebessége: 20/15. akkor a beruházás 20 év alatt 1.

MELLÉKLET 38 .

sajtolt méz : olyan méz. § 1. amely csomagolva. a tudomány és technika újabb eredményeihez. évi XC. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. zárt állapotú teljes lépben kerül forgalomba. A méz megnevezést csak az 1. darabolt lépesméz olyan lépesméz. pergetett méz : olyan méz. A méz megnevezés ezen termék megjelölésére kötelező. A méz a mézelő méhek (Apis mellifera) által a virágok nektárjából és egyéb növényi váladékokból összegyűjtött. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait .. mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekben ömlesztve tárolt. amely a méhek által frissen előállított. Az előírásokat az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. § 1. 24. 2. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995.. 1996. Pf. amelyet fiasítástól mentes lépek préselésével nyernek. Üllői út 25. levélcím: Budapest. amelyet a fiasítástól mentes lépekből. 2. § a) és b) pontjaiban előírtaktól. mézzé érlelt termék. azok felnyitása után kicsurgatással nyernek. édesharmatméz : leveleken. 1450) árusítja. A mézek főbb típusai a következők: a) eredet szerint virágméz : főleg virágok nektárjából származó méz. 39 . Lehet folyékony. fiasítástól mentes. 1. viszkózus (sűrűn folyó) és kristályos állagú.1. § 1. 3. törvény tartalmazza. Színe a világos zöldesbarnától a csaknem feketéig terjedhet. hajtásokon található édes nedvekből származó méz. csurgatott méz :olyan méz. amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálás útján nyernek. hogy a szöveg időközben nem változott-e. § A méz csak úgy hozható forgalomba. méretre vágott mézes lépdarabok formájában kerül kereskedelmi forgalomba. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. melléklet A méz minőségi előírásai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 számú előírás Méz Az előírás az Európai Gazdasági Közösségek Tanácsának 74/409/EGK számú Irányelve alapján készült. b) megjelenési mód szerint lépesméz : olyan méz. ha minden tekintetben megfelel ezen előírás és melléklete követelményeinek. Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról. sz. pontjában meghatározott termékre szabad alkalmazni. eltekintve a 6.az Európai Unió gyakorlatát követve folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz.

1-3-74/409 számú előírás melléklete A méz összetételi követelményei 1. pont szerinti ipari méz legfeljebb 25%-os természetes eredetű. összetételének és hamisítatlanságának ellenőrzésére alkalmas mintavételi és analitikai módszereket a Magyar Élelmiszerkönyv Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjteménye tartalmazza. hevített olyan mértékben. 6. § 2. földrajzi eredetre utaló névvel. azaz nem hozzáadott nedvességtartalommal is forgalmazható. A mézek növényi eredetére való utalás alkalmazásának részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. mesterségesen megváltoztatott savasságú. tulajdonságainak. pontjában a hangamézre és a heremézre előírtaktól eltérően a 3. 4. fiasításmaradványok. pontjában felsorolt nevek csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. 3.2. penész. 7. ha a termék teljes mértékben a jelölt területről származik. rovartörmelékek. Az 1. homokszemcsék stb. erjedő vagy pezsgő (erjedésre utaló). kötetében találhatók. b) pont első három bekezdésében előírtaknak nem felel meg vagy a b) diasztázaktivitása. A közvetlenül redukáló cukortartalom. vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellékletben előírtaknak. § Ez az előírás 1997. invertcukorban kifejezve: 40 . A méznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellékletben felsorolt követelményeknek. c) a méz nem tartalmazhat emberi egészségre ártalmas anyagokat.). kötete tartalmazza. b) egy regionális. kötete tartalmazza. A részletes minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv II. illetve Magyarország bármely földrajzi egységére való utalás részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. § A méz megnevezéssel forgalomba hozott termékhez semmiféle idegen anyagot hozzákeverni nem szabad. § A méz eredetének. b) a méz ne legyen: idegen ízű vagy szagú. de: a) 2. ha emberi fogyasztásra alkalmas. A melléklet 2. 2. 5. § 2. § A „méz” megnevezés vagy az 1. pontja szerinti bármely megnevezés kiegészülhet az alábbiakkal: a) növényi eredetre való utalással. területi. hogy a természetes eredetű enzimjei károsodtak. ha a méz túlnyomó részben a jelzett növényről származik és rendelkezik az arra jellemző érzékszervi. A „magyar” földrajzi eredetre. január 1-jén lép hatályba. fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságokkal is. További követelmények: a) az élelmiszerként forgalomba hozott méz gyakorlatilag mentes legyen: a méztől idegen szerves és szervetlen anyagoktól (pl. rovarok. § 1. 8. Csak „ipari méz” megjelöléssel forgalmazható a méz akkor. illetve inaktiválódtak.

6% – általában 6.1% legfeljebb 0.– virágméz esetén – édesharmatméz. akác-. virágméz esetén valamint édesharmatmézzel kevert legfeljebb 1% legfeljebb 0. citrus). 41 .) esetén 3. ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalább 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom: – általában – préselt (sajtolt) méz esetén 5. Ásványianyag (hamu)-tartalom: – általában – édesharmatméz.és virágméz keveréke. az a) pont második esetét kivéve. legfeljebb levendula. valamint ezek keverékei esetén 10% 4. keveréke esetén 2.5% legfeljebb 0.és Banksia-mézek. Diasztázaktivitás és HMF-tartalom a feldolgozás és a homogenizálás után: a) Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint) – általában legalább 8 – kis természetes enzimtartalmú mézek esetén (pl. édesharmat. Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mézre számítva 7. Látszólagos szacharóztartalom: legfeljebb 21% legfeljebb 23% legfeljebb 5% – édesharmatméz. Nedvességtartalom: valamint édesharmat- és legalább 65% virágméz legalább: 60% – általában – hangaméz (Calluna) és hereméz (Trifolium sp.