TANULMÁNY

Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága
Mézfeldolgozó üzem

2002

Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged

Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával
1

ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntéselőkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!

Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető

2

Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik a környezetvédelmi részletekkel, bemutatva az egyes szennyező forrásokat. A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.

3

TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET

Mézfeldolgozó üzem kialakításának technológiai tervfejezete

4

szerint. és el kell látni megfelelő jelzéssel. tárolás A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. Ezekben az édes nedvekben többnyire hangyasav. vagy répacukor mennyisége az említett értéket lényegesen meghaladja répacukorral történő hamisításra gyanakodhatunk. Kimutathatók a szénhidrált tartalmú. E szerint megkülönböztethetünk: hordós és üveges méz előállítási technológiát. répacukor (szacharóz) legfeljebb 10 %.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIÁJA Termelői átvétel. sötét.5 (akác) *A heterociklikus aldehidek közül a szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroximetil-furfurol (továbbiakban HMF). amelyet a feldolgozó üzem laboratóriumában ún. szín stb. vagy a technológiai műveletek során ezt a hőmérsékletet 20-30 0C-al meghaladjuk. sz. akácméz. Tehát a méz először betárolásra kerül. amelynek végtermékeként barna színű pigmentek. Megjegyzés: a virágok és más növényrészek kiválasztotta cukortartalmú nedvekből származó nektár többé-kevésbé vizes cukor oldat. a melanoidinek képződnek. HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztázaktivitás legalább 10. amely a feldolgozás során nyújt a feldolgozónak megfelelő támpontot. hogy a kiszállítás hogyan milyen csomagolásban. ahol légmentesen zárva. Bonyolult reakciósor játszódik le. hogy mely növényről. Az előírásoknak megfelelő minőségű mézet rozsdamentes hordókban kell beszállítani az üzem területére. Minthogy a mézbe került savak és enzimek hatására az inverzió a behordás után tovább folytatódik a méz nádcukor tartalma a tárolás alatt többnyire 2% körüli értékre csökken. HMF tartalom egy meghatározott értéknél nem lehet magasabb. almasav és citromsav is jelen van. illetve virágról származik és általában 22-24 % szőlőcukrot. A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele elég széles határok között változik attól függően. csomagolóeszközben történik. ami egy olyan dokumentum. vagy vegyes virágméz. vagyis a cukortartalom 98 %-a szőlőcukor és gyümölcscukor formájában van jelen. illetve szénhidrát származékok szabad aminócsoportot tartalmazó vegyületekkel. amelyek az inverziót elindítják. Az Élelmiszerkönyv ezért rendelkezik arról. fehérjékkel hevítve egymással reakciókba lépnek. A későbbi feldolgozás során majd a vevő igényei szerint alakítják a paramétereket.9. Természetesen szükség van az adatok központi nyilvántartására is. 32-49 % gyümölcscukrot és legfeljebb csak 10 % át nem alakult nádcukrot tartalmaz. amely a méhek gyomrában enzim hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik. vagyis invertálódik. Redukáló szénhidrátok. melléklet 2-01-25. Ez okozhatja a méz barnulását abban az esetben. legalább 1. 5 . „előzetes minősítés”-sel az Élelmiszerkönyv előírásait szerint minősítenek. fajta pl. a Maillard-reakció köztes termékei. (1. Amennyiben a nádcukor. hőkezelt élelmiszerekben. Pollenösszetétel. amely a származási helyet a termelőt és a méz minőségi paramétereit tartalmazza. % Fruktóz-glükóz arány. Mézfélék) A minősítés legfontosabb szempontjai: víztartalom legfeljebb 19 %. hogy ez az ún. ha az hosszú ideig 40-50 0C-os hőmérsékleten áll. száraz és lehetőleg hűvös helyen kell tartani. A méz feldolgozási műveletei aszerint módosulhatnak.

A keverőelem forgási sebességét 100-150 f/perc értéknél nagyobbra ne válasszuk. a méz viszkozitásának csökkentése. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. (magasabb hőmérsékleten jobban szállítható. s csökkenne az értéke. ahol álló rétegek képződnek. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. kiszerelés A művelet célja egy olyan hatékony. A vegyes virágmézek esetében ez nyáron és télen az előbbiekben említett időtartamoknak a dupláját veszi igénybe. hogy további nagy tömegű. A művelet nagy befogadóképességű az üzem kapacitásától függően 10-50 t befogadóképességű. hogy a keverőelemek a berendezés teljes térfogatában keverjenek. ne legyen holt tér. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. szivattyúzható). s ezáltal tovább javítható ez a minőség. amikor egy un. Az akácméz kimelegítésének időtartama nyáron 12-13 óra. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttattuk. 6 .A hordós méz kimelegítése A művelet célja: egalizált mézminőség. vagy elektromos fűtésű kaloriferben történik Nagyon fontos. szivattyúzható.a berendezés befogadóképességétől függően rakják fel a mézzel teli hordókat. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. mert felhabosodik a méz. Keverés. mert így a művelet célját nem érjük el. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. alacsonyabb fordulatszám esetén pedig a művelet nem lesz kellő hatékonyságú. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. A termelőktől beszállított ismert minőségi paraméterrel rendelkező nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. vagyis a külső hőmérséklettől. egyszerre kiszállításra kerülő mézet homogén minőségben állítsuk elő. Olyan berendezést kell választanunk. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. ahol egy zárt térben több emelet magasságban . melynek előállítása gáztüzelésű. homogenizálás A művelet célja. A kimelegítés időtartama függ a méz fajtájától. télen 22-24 óra. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. Finomszűrés. idegen anyagokat. keverőelemekkel ellátott tartályban történik. A keverési idő minimum legalább 4 óra kell. valamint megtörténjen a méz öntisztulása és az esetlegesen a mozgatásból adódó felhabosodás. A kimelegítést 80 fokos meleg levegővel végzik. vagy légzárványok jelenléte a mézben megszűnjön. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket. valamint az évszaktól. Szűrés A művelet célja. hogy legyen.

Töltés A mézet tubusba. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. ép hordókba szabad mézet tölteni. 12 órát vesz igénybe .Töltés A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. 7 . Keverés homogenizálás A műveletek célja és kivitelezésének módszere megegyezik a hordós kiszerelésű méznél említettekkel. (ezáltal megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). hogy tiszta.amely kb. A hordók ürítése. maci) és 5/8-os. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. Hőkezelés A művelet célja hogy: a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. A méz kisegységű. Fontos kritérium. vagy 1/1-es üvegbe.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. A további lépések a következők. majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. így szükség lehet több átmeneti tartályra. A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. idegen szagoktól mentes. A művelet során . a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. A mézfajták száma azonban több lehet. illetve folyékonyabb fázis tökéletes elegyítése a sűrűbb fázissal. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. Ezen csomagolási mód jellemzően az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételeknél jellemző. A méz kimelegítésekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat és az eddigi melegítések hőfokát és időtartamát. illetve munkaszervezéssel kell megoldani a szűk keresztmetszet problémáját. Címkézés A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. a szivattyúzás és a durva szűrés hasonló. illetve töltő berendezések napi kapacitását figyelembe véve viszonylag kisebb befogadóképességű tartályba szivattyúzni. valamint ezáltal megvalósul a hígabb. A kis fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű mézet célszerű a palackozó. fogyasztói csomagolása A technológiai lépések a szűrésig megegyeznek a hordós méz technológiájával. Levegőztetés A művelet célja. üreges műanyag flakonba (pl.

A művelet végezhető PAGOMAT címkéző berendezéssel.a fogyasztói igényeknek megfelelően. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. amelyet az Élelmiszertörvény előír. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. töltik. 8 . A hordós és fogyasztói kiszerelésű méz gyártástechnológiájának lépéseit mutatja be a következő folyamatábra. Töltés előtt fontos a méz azonosítása Címkézés A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni.

raktározás Kimelegítés Szűrés Keverés.A méz feldolgozásának folyamatábrája Termelői átvétel. minősítés Tárolás. flakonba Címkézés Raktározás 9 . töltés üvegbe. homogenizálás Finomszűrés Hőkezelés Kiszerelés hordóba Finomszűrés Címkézés Levegőztetés Raktározás Kiszerelés.

A méh alakítja át a nektárban levő nádcukrot mézzé.00 2. tejjel.30 0. valamint vitaminjai növényi és állati eredetűek. A méz elsősorban növényi eredetű. Mit is nevezünk méznek? A mézet a mézelő méhek a növények nektárjából vagy a növények levelein.01 0.0038 0.00006 0. Az átalakulás még a tárolás közben is tovább folytatódik. ezért azt tartják.0 2. hajtásain. illetve invertcukorrá.005 0. enzimjei.0 1. egyidejű bepárlás mellett. Ásványi anyagait a talajból a növények nedveinek közvetítésével nyeri.01 0. de hogy mikor és milyen körülmények között fedezte fel.30 0. növényekkel.395 Összesen: 100 10 . táblázat A méz összetétele Gyümölcscukor Szőlőcukor nádcukor (kristálycukor) Dextrin melicitóz és maltóz Dulcit egyéb cukrok Aminosav Vitaminok Kálium Foszfor Réz Nátrium Mész Mangán Vas Kén Enzimek kolloid anyagok Víz egyéb. különféle magvakkal együtt már az ősidők óta fogyaszt. fizikai és kémiai tulajdonságai A különböző virágokból gyűjtött nektár és a növényekről behordott édesharmat különféle minőségű mézzé válik.0 34. Az ősember korán megismerkedhetett a mézzel.0005 0.A MÉZ ÉLELMISZERIPARI ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE Az emberiség egyik legősibb tápláléka a méz.40 0.70 0. meg nem határozott anyagok 41.03 0.04 17.005 0. hogy a méz élő anyag. ágain található édes nedvekből gyűjtik. melyet hússal. cukrai vízből és a levegőben levő széndioxidból a nap hatására keletkeznek a növényekben.80 0. arról csak regék és mítoszok maradtak fenn. 100 kg vegyes virágmézben átlagosan a következő anyagok fordulnak elő (kg): 1. hormonjai. fehérjéi elsősorban növényi eredetű aminosavak. enzimek és savak közreműködésével. A méz összetétele. majd saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakítják és lépekbe ömlesztve mézzé érlelik.00004 0.0006 0.

43g/cm3. Megfigyelhető a méz rétegződése. a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz fölött. A cukor a méz szárazanyagának a 90-95 %-át teszi ki. és a fajta jellegében. Sűrűség. Kristályosodás. Hőtani tulajdonság. Az enzimek hevítésre érzékenyek. tri és oligoszaharidokat (izomaltóz. fermentumok. Egyéb összetevői a szerves savak (glukosav. mint amennyit szobahőmérsékleten oldani tud. A méz is tartalmaz ilyen enzimeket.94J/g/C0 között ingadozik. A méz pH-ja 4.2-2 %-ra csökken. a friss méz viszkózus folyadék. B2 vitamin és nikotinsavamid. a 18 % alatti méz nem romlik meg. vajsav. mert több cukrot tartalmaz. a nádcukrot szőlő. alacsony felületi feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá teszi.5-3. de főleg a méhből kerül a mézbe. erős nedvszívó. Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz a méz.A méz fizikai tulajdonságai Viszkozitás. A nektárban nincs fehérje. citromsav. tejsav) ezek adják a méz jellegzetes ízét. főleg bizonyos vegyi folyamatok megindításában és lefolytatásában.54. amit besűrít és megérlel. Az élővilág működésében jelentős szerepet játszanak az enzimek. a mézeskalácstészta érlelésénél a mézbe kevert liszt egy része alakul cukorrá.6-ig terjed. a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal határozunk meg. és függ a víztartalomtól. elenyésző benne a C. mind felhasználás terén. Vitaminokban szegény. A magas fruktóz-tartalomnak tulajdonítható a méz legtöbb fizikai tulajdonsága. amelyek az édesharmatból készült mézekben találhatók. A nektár híg cukortartalmú oldat. hogy vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból 1-1 molekula fruktóz és glukóz molekula keletkezik. a vízszínétől. Más. a viszkozitás összetételétől elsősorban a víztartalomtól függ. ennek többsége 85-95 %-ban fruktóz és glükóz. Felületi feszültség. A méz kémiai tulajdonsága A méhek a mézet a nektárból készítik. a színének csak az értékesítésben van jelentősége. Fontos alkotórészek még a dextrin. Az invertáz. 1. és szoros összefüggésben van a hőmérséklettel. Lényege. A beérlelt. a méz azért kristályosodik. Nedvszívó képesség. B1. Konzisztenciája alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ. hőelnyelő képessége az összetételtől és kristályosodás fokától függően 2. 45 0C-on felüli melegítés katalizáló hatásukat megszünteti vagy legalábbis csökkenti. többségében fruktóz. vékonybélben lévő enzimek egy része a mézben is előfordul. amely a növényből. és eredetét. ecetsav.és gyümölcscukorrá alakítja át. a barnától-feketéig számtalan árnyalatban változhat. 11 . kipergetett mézben levő 2-6 % nádcukor tárolás közben 0. A méh egyszerre 50 mg nektárt szállít haza. A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig gazdagabbak. keményítő. A diasztáz a keményítőt alakítja át cukorrá. A 140C hőmérsékleten a legnagyobb a kristályosodás.33-2. A víz a méz második legfontosabb eleme. Fontos a méz eltarthatósága szempontjából. fontos vonás a feldolgozás. fajhője 0. trehalóz). gyomorban. így a méz különböző életműködésekben is segítséget nyújt az emberi szervezetnek. Sűrítés során a nektárból elpárologtatja a vizet . Színe. invertálják a nektárt/ mézet.a méhek közben érlelik. szacharóz) főleg az akácméz 7-10 %-ában. a mézben kimutatható aminósav (prolin) a virágpor szemekből származik. Ezek bizonyítják a méz valódiságát.39-1. tápértéke. diszaharidokat (maltóz.1 kg méz előállításához 1-3 l vizet párologtatnak el a nektárból . nagyobb a víznél. az emberi nyálban.

Zn.91 20. táblázat Méz fő összetevői és mézfajták jellemző színei Összetevők Víz Fruktóz Glükóz Szacharóz Maltóz szabad savak Glukonsav Összesav Hamu Nitrogén PH Diasztáz átlag értéke: ban 17. Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke.14 0.7:1 közötti. A glükóz és a fruktóz aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát.16:1 között. A friss méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF). a repceméznél 1. kimutatható Ca.169 0.4-1. egy hónapon belül átkristályosodik.041 3. A szerves vegyületek között kimutathatók aroma. Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1.02-1.54 0. K. Al. Cu. táblázat A virágpor anyagainak százalékos összetétele Anyagok Víz Egyszerű cukrok Összetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok Éréke %-ban 4-10 % 8-40 % 0.3 0. A méz ásványokban szegény.2 38. A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja.mézfajták akác repce zsálya levendula napraforgó hárs gesztenye pohánka édesharmat fenyő lucerna baltacin színeik világossárga fehér aranysárga zöldessárga aranysárga borostyán barna sárgásbarna világosbarna sötétbarna zöldessárga sárgásbarna A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia: akácméz akác (Robinia) 10-20 % keresztesvirágú 8 % hársméz hárs (Tilia) 30 % repceméz repce (Brassicia) 45 % napraforgóméz napraforgó (Heliantus) 35 % gesztenyeméz szelídgesztenye (Castanea) 45 % 3.és festékanyagok.43 0. Mg. és általában tárolás vagy melegítés során keletkezik.2 31.8 %. Mn nyomelemek közül a nitrogén tartalmú vegyületek. 2. tehát sokáig folyékony. Fe.3 1. P.3 7. legfontosabb a kálium.1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 % 12 . Na.Zsírsav inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben található.

Igaz. Ennek ellenére az 500 millió fős piac továbbra is behozatalra szorul A hatalmas méretű fizetőképes piacra sok dél. legtöbb esetben kellemesen fűszeres. könnyen folyó. Gesztenyeméz: világos barna. rendkívül zamatos. Édesharmat: Fiatalon folyékony. 13 . krémszerű. Sokáig folyékony marad. így Spanyolország. hogy enyhe kesernyés utóízzel rendelkezik. Semmiben sem lehetünk biztosak. Hársméz: Lehet víztiszta. enyhe. vagy sötétebb sárgás árnyalatú. Erős illatú. de ennek a hatalmas állománynak a korcsoport összetétele egyre rosszabb. Napraforgó: aranysárga. Ezekben az országokban még sokáig nem fognak olyan mennyiségű mézet termelni.és közép-amerikai és több közép-kelet-európai ország pályázik. igazi hungaricum. Íze kellemes. Baltacimméz: sárga. Afganisztán. Csak lassan kristályosodik és akkor is halványsárga marad. a felettük lévő réteg folyékony. Görögország. Rendkívül illatos. amely elsősorban NyugatEurópába. Mint a virág teája az akácméz is ajánlott a gyomorsav túltermelési és egyéb emésztési zavarok kezelésére. de halványsárga is a belekeveredett édesharmat méz mennyisége. Fűszeres ízű. Lassan kristályosodik. hogy nálunk az akác széleskörűen elterjedt . Vegyes virágméz: halvány barna színű. de idővel megsötétedik. Jellemző. finoman kristályosodik. Színe elsősorban a különböző virágzó növényekből származó domináló nektár színe szerint alakul. hársfateában oldva. hársfáról és fenyőkről származik és eszerint összetétele is különböző. Tölgyről. Erős. Kellemes erősebb illatú és ízű méz. Színe barnától a csaknem feketéig terjed.az összes erdőterület 20. A méztermelés gazdasági adatai A Magyarországon megtermelt méz 75 %-a exportra kerül.1 %-a (280 ezer ha) akácos. A világpiacon még nem ismerik. elég gyorsan. Kristályosodva is lágy. Ugyanakkor a közelmúltban erőteljes akáctelepítésbe kezdtek más országok is. Nagyon alkalmas sütésre. Ajánlható idegesség. vagy kissé halványsárga árnyalatú. amely az igényeiket kielégítené. Az utóbbi években 15 millió ECU támogatást nyújtottak a tagországok méhészetének fejlesztésére. illetve hiánya szerint. álmatlanság esetén. hogy a mi akácmézünk verhetetlen. Olaszország. A méz feldolgozó ipar igen nagy mennyiségben állítja elő. Még abban sem. főként az EU tagállamaiba. de egyes változatai gyorsan megszilárdulnak. A virágmézek közül legmagasabb az ásványi anyag tartalma. India. fűszeresen zamatos. néha halványsárga. kíváló minőségű méz fajta.Mézfajták és rövid jellemzésük Akácméz: színe víztiszta. erős illatú. fűzről. Selyemfűméz: víztiszta. Ebben a küzdelemben kell a magyar méhészeknek helytállniuk. de kellemes zamatú. Törökország. Álláskor két fázisra válik szét. Kína és Korea. finomszemcsés. Gyengén akácvirág illatú. alul nagy szemű kristályok keletkeznek.

A tendencia hatására csökken a fizetőképes hazai kereslet. Az akácmézet például az utóbbi években duplájáért vették meg. A méhészek a méz 20 %-át hordósan értékesítik. nem biztosítható az állandó minőségük. hogy Nyugat-Európának nem csak akácmézre van szüksége. Magyarország a 6. A méhészek számára hangsúlyozzuk a fajtamézek jelentőségét. Ismeretesek ennek előnyei-hátrányai. 14 . A vegyes mézek olcsóbbak. A hordós méz könnyebben tárolható. ha olyan mézüzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tölteni és ezeket a fogyasztói igényeket ki tudják elégíteni. mint a vegyes összetételű virágmézet. A német fogyasztók körében az akácméz 10 %-nál nem fog betölteni nagyobb arányt a későbbiekben sem. ahol nem tartanak nagy raktárkészletet. a méz kiskereskedelmi ára folyamatosan emelkedik. ezért alacsonyabb az áruk. belőle kényelmesebb nagyobb raktárkészletet kezelni. Ezért is jó. A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak.6 Mivel országunkon belül még nincs igazi kontroll a kereskedelem felett. táblázat Mézforgalom Európában 1000 t Év EU méztermelés 121 150 EU mézimportja Magyarország exportja EU-ba 1993-96 átlaga 2000 132 158 11. 4. A mézfeldolgozóknak alkalmazkodniuk kell az áruházláncokhoz.Azt is figyelembe kell vennünk. azonban bármilyen finomak és egészségesek. % 8. Az üvegekbe kiszerelt méz hamar kikristályosodhat. Jellemző rájuk a heti rendelés. pedig előnyösebb volna a fogyasztói csomagolásban való forgalmazás. eltarthatósága lejár.7 12 részesedés EU importban. tehát fokozódik a magyar méhészet export függősége. A választékbővítés érdekében több tiszta fajmézre van szükség. Lehetőleg sajátságos hungarikumokkal biztosíthatjuk a vásárló folyamatos érdeklődését. helyen áll a méz világkereskedelmében.86 7.

TECHNOLÓGIAI TERVEK Mézfeldolgozó üzem 15 .

MÉZFELDOLGOZÓ ÜZEM TERVEI 16 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem elölnézeti képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem oldalnézeti képe 17 .

A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem távlati képe A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem alapterületi rajza 18 .

Mézfeldolgozó üzem személyforgalmi terve 19 .

töltő Késztermék raktár Tartály Mézfeldolgozó üzem anyagforgalmi terve 20 .raktár Kimelegítő Raktár Göngyöleg raktár Feldolgozó.

KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET Mézfeldolgozó üzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete 21 .

A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár. mind az alapanyagraktár vonatkozásában. gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést. közös útszakaszokat használhatnak. ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket. esetleg parkosítást ajánljuk. hogy a porképződést megakadályozza. Tekintettel arra. Térburkolat A telephely azon területeit.és sár mentesíthető burkolatú utakat. Kerítés Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni. Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani.8-2 m legyen. Az épületen kívüli területek Utak Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por. hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. 22 . hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni. hogy ez nemcsak betonozott terület lehet. hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. A kerítés magassága mindenhol legalább 1. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak. amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani. csak ajánlások és koncepciók. Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe. A tető magassága olyan legyen. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap.Általános bemutatás A telephely Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés. Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell.

Hulladék és veszélyes hulladék tároló UDVAR ALAPANYAG RAKTÁR ÜZEMI HELYISÉGEK A helyszín alapterületi rajza (sematikus) 23 .

szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során. hogy ezáltal az élővilágra. vagy ezek következtében keletkező . az emberi életre és az egészségre. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani.tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt. illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki. vagy adott formájában arra alkalmatlan . illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen. (VII. valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok.Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*) EREDMÉNYEZŐ Az OECD Environment Monographs No 96.maradékanyag. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. Paris 1995. a környezet bármely elemére veszélyt jelent.12) Kormányrendelet 7.12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok. Veszélyes hulladék: az a hulladék. elhasználódott. mely szerint: Hulladék: a termelő. A higiénikus gyűjtést és rendszeres elszállítást meg kell oldani. amely vagy amelynek bármely összetevője. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal. kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani. illetve selejtté vált termék. jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések. Veszélyes hulladékok keletkezése. illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett. Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi. Az első csoportba kerülnek a 102/1996. gépzsírral szennyezett rongy 24 . (VII. Nem veszélyes hulladékok keletkezése.

A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe. A kémény magassága : 7. ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható.Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. 1. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra 2. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő. Az üzemi állandó létszám 6 fő + 1 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi. A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik. simított beton. a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt. A tároló helyiség teljesen zárt. Vízmelegítő típusa: H120 Teljesítménye: 4 kW Gázfogyasztás:0. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. zárható ajtóval rendelkezik. Itt történik elkülönítetten.50 m A készülékek adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük.8 m3/óra 25 . A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve. a hordókat a már említett konténerbe tárolják. Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni.

(II.sz. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra. mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik. hogy az ivóvíz minőségű legyen. A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 132 m3. egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is. A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad. hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető. a mosással nem foglalkoznak.§-a) szerint 2002. kivéve az üvegek esetleges mosását. Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is. Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik. A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is. Ma azonban az a gyakorlat. hogy az üzemek tiszta göngyöleget töltenek.6 m3. beleértve az üvegek mosását is • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás. 26 . A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni. a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 6 főben számolva hozzávetőlegesen 0. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat.027 kg/h emissziós értéket. A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani.A készülékek által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0. mellékletének 7. Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva.10) FVM-EüM rendelet 1. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1-2 m3 . A technológia jelentősebb vízigénnyel nem rendelkezik. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz. A szociális helyiségekben. locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény. amennyiben ilyen kialakításra kerül. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik. január 01-től kötelező . a harmadik esetben ez nem követelmény. amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada.

27 . targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek. a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. 500 köbméter (amennyiben nincs illetve minimális a göngyöleg mosás). a műszakok időtartama 8 óra. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6.00-14. A gépek kialakítása.és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket. Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1589 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása. 1. Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg. A be. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB. A technológiai gépek rögzített zajforrások. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik. A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik. azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb.§ szerint a csatornába juttatása tilos. (II. (I. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő.00). a szállítóberendezések (tehergépjármű. R. úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására.23) EüM.sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek. Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel. valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket.Az ipari jellegű szennyvíz.7) OVH rendelkezés 1. az éjszakai zajterhelés teljes mértékben elmarad. Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani. majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni.

ALAPANYAG ÁTVÉTEL A feldolgozó üzem a felvásárlóktól a mézet hordós formában veszi át. idegen anyagokat. melynek előállítása gáztüzelésű kazán által melegített kaloriferben történik Nagyon fontos. s ott az Élelmiszerkönyv előírásait. 28 . A méz gyakorlatilag 1-2 évig eltartható különösebb minőségromlás nélkül. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk. előzetes mintázás alapján. KIMELEGÍTÉS A nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik. a hőmérsékleti határokat itt is szigorúan be kell tartani. ahol egy zárt térben (általában több hordó magasságban) rakják fel a mézzel teli hordókat. ezt beszállítják a feldolgozó üzembe. SZŰRÉS A művelet célja. hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé. ALAPANYAG RAKTÁROZÁS Felhasználásig a hordós mézet fajtánként és termelőnként (minőségi jellemzők eltérhetnek) külön tárolják hordókban. Kisebb üzemek esetében a vízfürdőt használják. ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége. valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést. s csökkenne az értéke. szivattyúzható. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető. A kimelegítést 80 fokos száraz gőzzel végzik. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek. illetve minőségi paramétereit figyelembe véve minősítik.TECHNOLÓGIAI TERV ALAPANYAG FOGADÁS A felvásárolt mézet mérlegelés után minősítik. hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól. amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket.

majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják.a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. FELIRATOZÁS A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. HŐKEZELÉS A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttatták. Ez a csomagolási mód az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételekre jellemző. Fontos kritérium. mert így a művelet célját nem érjük el. 12 órát vesz igénybe . KISZERELÉS HORDÓKBA. A művelet során . fogyasztói méz gyártása a finomszűrésig gyakorlatilag megegyezik. A keverőelemeknek a berendezés teljes térfogatában kell keverniük. 29 . s ezáltal tovább javítható a minőség. a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. keverőelemekkel ellátott tartályban végzik.KEVERÉS. ezáltal (megakadályozzuk a méz további kikristályosodását). A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével.amely kb. A művelet célja a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása. FINOMSZŰRÉS A művelet célja egy olyan hatékony. amikor egy un. valamint az esetlegesen hígabb és ezáltal folyékonyabb fázis tökéletes elvegyítése a sűrűbb fázissal. idegen szagoktól mentes. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz. HOMOGENIZÁLÁS A műveletet nagy befogadóképességű (akár 10-50 t befogadóképességű). A kisegységű ún. minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat. mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. ne maradjon holt tér. LEVEGŐZTETÉS A művelet célja. épp hordókba szabad mézet tölteni. A technológia ettől a ponttól a következőként alakul. hogy tiszta. ahol álló rétegek képződnek.

30 .TÖLTÉS A mézet tubusba. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is. amelyet az Élelmiszertörvény előír. üreges műanyag flakonba (pl. maci) esetleg 5/8-os. száraz helyen történjen. vagy 1/1-es üvegbe töltik. a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot. RAKTÁROZÁS A késztermék tárolása hűvös. amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. CIMKÉZÉS A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak. s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni. amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek.

míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli. a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők. A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében. azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli. 31 .NYERSANYAG MINŐSÍTÉS NYERSANYAG ÁTVÉTEL ALAPANYAG RAKTÁROZÁS KEVERÉS FINOMSZŰRÉS HŐKEZELÉS KIMELEGÍTÉS LEVEGŐZTETÉS FINOMSZŰRÉS TÖLTÉS SZIVATTYÚZÁS SZŰRÉS CIMKÉZÉS RAKTÁROZÁS Az ábra a fogyasztói méz előállítás technológia blokksémáját mutatja be. A piros keretben lévő műveletek a szennyezett. A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik.

GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK 32 .

különböző bérleti konstrukciók (pl. jól megközelíthető. Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma. ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni. A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól. berendezések megléte. A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben. amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak. hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját. infrastruktúra. esetleg gépek. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából. és különböző hatósági előírások által megszabottak. az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok. vagy épületek. 33 . A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan. szállítás – alakulására. és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. szilárd burkolatú út. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen. a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű. ahol a társulók egy része nyersanyagot termel. ha a létesített épületek egyszerűek. vagy az alatti bérszínvonal mellett. A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása. vasút mellett helyezkedik el. elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag. és a tőke kamatait felhasználni. épületrészek. találmányok stb. működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása. a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre. Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület. mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. a nyersanyagok. szellemi alkotások. vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. illetve exportra gyártott termékeket).Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet. álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog. olyan társulás alapítása. átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja. a telekár viszonylag olcsó. amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. olcsó kivitelezésűek. alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz.

használódik el. ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év. segéd-. valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. Abban az esetben. A hatékonyság így függ a munkabérre. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza. csomagolóanyagok. mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi. anyag. a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni.Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot. raktározási költségek. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll. értékesítéséig terjedő idő.) fedezésére. szervezési költségek stb. A készletek alatt a készáru készletet. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt. pl. ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását. a félkész termékeket. veszteségek minimalizálását. preferált hitelek. beszerzését. annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény. a takarékos anyaggazdálkodás.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik.és áruveszteségek. A készletezés pénzeszközöket. ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos. hitelkamatok. hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-. A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása.) Minél rövidebb egy ciklus. selejtkár. kötnek le. ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével. ami önköltség csökkentő tényező. ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak. szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket. alkatrészeket értjük. nyers-. 34 . a fajlagos bérszínvonal nagysága. a nyersanyagokat. a készletgazdálkodás is befolyásolja. pótalkatrészek stb. hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. (Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során. folyamatos gondos karbantartásukat. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata. ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja. ha a hitel kamata alacsony. stb. a fajlagos teljesítmény színvonala. (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást. állásidők. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot. bérjárulékra fordított költségektől.

stb. laboratóriumi vizsgálatok végzése. ezért előnyben van az eladóval szemben. minőség. ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban. Az értékesítési piacon a helyzet fordított. rozsdamentes berendezések alkalmazása. Nyersanyag beszerzések esetében fontos. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van.Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. ► A termékekből 4-10 százalék ún. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. az ún belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben. Például: fekete-fehér öltöző. Bármilyen egyszerű. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük. 35 . beltartalom stb. hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe. aki a legjobb ajánlatot (ár. a beszerzési-. könnyen tisztítható felületek. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére. segéd-. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. A telek árak igen sok tényezőtől. Biztonságossá tehető a feldolgozás. közművesítettség. A beszerzési piacon. fekvés. másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől. függően különbözőek lehetnek. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik. helység. stb. hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben. a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra. mosható. infrastruktúrális ellátás. olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket. mennyiségben és minőségben leköti. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek. pl. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési. hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél. az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. optimális időszakában történjen. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik. hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok. stb. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli. illetve az értékesítési piachoz. valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. és értékesítési piac jellemzője. pl. Egyes multinacionális áruházak. csomagolóanyag. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel. fix bónusra tartanak igényt. alap-. ► Áruház nyitás. A vállalkozó általában két piacon van jelen. késztermék raktárak.) részesíti előnyben.

000 1 m3 gáz ára: 41 Ft 1 kWh villamos energia ára: 27 Ft 1 m3 víz ára (szennyvízzel együtt): 200 Ft Részletes költségtervek Késztermékek fogyasztói ára (méz. Egyéb kiszerelésű termékek (Ft/kg) Akácméz 500 g-os üveg 1058 Akácméz 300 g-os üveg Akácméz 900 g-os üveg Akácméz maci 350 g-os Akácméz maci 125 g-os Vegyes virágméz 500 g-os Hársméz 350 g-os 1071 1776 1025 1076 798-918 1025 36 .500 20.000 5. mixméz 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg A felsorolt mézkészítmények Czégény László Solymár üzeméből származnak 300 gos üveg kiszerelésben. almásméz. savanyított termékek.A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken. Mézfeldolgozó üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Hordókimelegítő kamra Mézgarat és szivattyú Szűrő Méztartály Tárolótartályok Töltőgép (félautomata) Címkéző Összesen: Megjegyzés : Vízigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 Vill.000 5.000 1.5 23 Gázigény (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2 Ár (e Ft) 2.5 10 5 2 0.000 4.000 1. de a változás mértéke nem lineáris.500 1. igény (kW/h) 2 2 1. aszalványok) Méz termékek árjegyzéke Magyaros akácméz Diós akácméz Négy féle magos akácméz Öt féle magos akácméz Lépesméz.

5 e Ft 26000 e Ft/137.5 l üveg kiszerelésben Alapanyag költség Akácméz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akácméz saját termelés 50 kg Összesen: 37500 Ft Anyagköltség Veszteség 1500 Ft Üveg 2640 Ft Üvegtető 2440 Ft Címke 1420 Ft Gyűjtőcsomagolás 1000 Ft Összesen: 9000 Ft Közvetett költség Energia 4900 Ft ** Munkabér + járulék 5300 Ft Rezsi + egyéb költség 2300 Ft Összesen: 12500 Ft Mindösszesen önköltségi ár 59000 Ft Eredmény 11000 Ft *** Nagyker ár 70000 Ft Kiskereskedelmi ár 100600 Ft * Családi vállalkozás alapanyagköltségeit nem vettük figyelembe a méhészet árbevétele így a csomagolt terméknél realizálódik ** Családi vállalkozás saját munkaerőköltségeit csökkentett mértékben vettük figyelembe ***Szupermarketben történő értékesítés esetén Adózott eredmény++: Beruházási költség Munkanapok száma Termelés 5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/év = 30000 kg ++ 50 %-os átlagos összese elvonással számolva Évi nyereség: Havi nyereség: Megtérülési idő: Beruházási hatékonyság: 30000 x 55 = 1650 e Ft 137.100 kg akácméz költségvetése 0.7 év Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruházás 6 fillér nyereséget eredményez Beruházási megtérülés: 26000/1650 = 15.3-szer térül meg. akkor a beruházás 20 év alatt 1.7 év Beruházási összeg forgási sebessége: 20/15.7 = 1.5 e Ft = 190 hónap = 15. 37 . hogy a hasznos üzemelési idő 20 év.27 Ha feltételünk.

MELLÉKLET 38 .

édesharmatméz : leveleken. § a) és b) pontjaiban előírtaktól. hogy a szöveg időközben nem változott-e. A méz a mézelő méhek (Apis mellifera) által a virágok nektárjából és egyéb növényi váladékokból összegyűjtött. amelyet a fiasítástól mentes lépekből. mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekben ömlesztve tárolt. A méz megnevezést csak az 1. 1450) árusítja.1. sz. 1. csurgatott méz :olyan méz. évi XC. pontjában meghatározott termékre szabad alkalmazni. Az előírásokat az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. törvény tartalmazza. Üllői út 25. eltekintve a 6. hajtásokon található édes nedvekből származó méz. pergetett méz : olyan méz. ha minden tekintetben megfelel ezen előírás és melléklete követelményeinek. melléklet A méz minőségi előírásai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 számú előírás Méz Az előírás az Európai Gazdasági Közösségek Tanácsának 74/409/EGK számú Irányelve alapján készült. darabolt lépesméz olyan lépesméz. sajtolt méz : olyan méz. amelyet fiasítástól mentes lépek préselésével nyernek. fiasítástól mentes. § A méz csak úgy hozható forgalomba. 2. méretre vágott mézes lépdarabok formájában kerül kereskedelmi forgalomba. § 1. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. viszkózus (sűrűn folyó) és kristályos állagú. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. Pf. levélcím: Budapest.. § 1. Színe a világos zöldesbarnától a csaknem feketéig terjedhet. zárt állapotú teljes lépben kerül forgalomba.az Európai Unió gyakorlatát követve folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz. a tudomány és technika újabb eredményeihez. amely csomagolva. amely a méhek által frissen előállított. A méz megnevezés ezen termék megjelölésére kötelező. 1996. mézzé érlelt termék. Lehet folyékony. azok felnyitása után kicsurgatással nyernek. 2. 39 . b) megjelenési mód szerint lépesméz : olyan méz. Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait . 24. A mézek főbb típusai a következők: a) eredet szerint virágméz : főleg virágok nektárjából származó méz. amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálás útján nyernek. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság.. 3. § 1.

területi. hevített olyan mértékben. ha a méz túlnyomó részben a jelzett növényről származik és rendelkezik az arra jellemző érzékszervi. b) egy regionális. 6. Az 1. A melléklet 2. földrajzi eredetre utaló névvel. A közvetlenül redukáló cukortartalom. pont szerinti ipari méz legfeljebb 25%-os természetes eredetű. penész. § Ez az előírás 1997. invertcukorban kifejezve: 40 . b) a méz ne legyen: idegen ízű vagy szagú. illetve Magyarország bármely földrajzi egységére való utalás részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. § 2. § A méz eredetének. A „magyar” földrajzi eredetre. 4. vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellékletben előírtaknak. fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságokkal is. 3. A részletes minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv II. § 2. 5. erjedő vagy pezsgő (erjedésre utaló). rovartörmelékek. § 1. § A méz megnevezéssel forgalomba hozott termékhez semmiféle idegen anyagot hozzákeverni nem szabad. kötetében találhatók. További követelmények: a) az élelmiszerként forgalomba hozott méz gyakorlatilag mentes legyen: a méztől idegen szerves és szervetlen anyagoktól (pl. pontja szerinti bármely megnevezés kiegészülhet az alábbiakkal: a) növényi eredetre való utalással. tulajdonságainak. A méznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellékletben felsorolt követelményeknek. b) pont első három bekezdésében előírtaknak nem felel meg vagy a b) diasztázaktivitása. pontjában a hangamézre és a heremézre előírtaktól eltérően a 3.2. összetételének és hamisítatlanságának ellenőrzésére alkalmas mintavételi és analitikai módszereket a Magyar Élelmiszerkönyv Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjteménye tartalmazza. január 1-jén lép hatályba. rovarok. 2. de: a) 2. pontjában felsorolt nevek csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. Csak „ipari méz” megjelöléssel forgalmazható a méz akkor. § A „méz” megnevezés vagy az 1. 1-3-74/409 számú előírás melléklete A méz összetételi követelményei 1. homokszemcsék stb. fiasításmaradványok.). c) a méz nem tartalmazhat emberi egészségre ártalmas anyagokat. kötete tartalmazza. ha a termék teljes mértékben a jelölt területről származik. illetve inaktiválódtak. hogy a természetes eredetű enzimjei károsodtak. mesterségesen megváltoztatott savasságú. A mézek növényi eredetére való utalás alkalmazásának részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. 7. azaz nem hozzáadott nedvességtartalommal is forgalmazható. 8. kötete tartalmazza. ha emberi fogyasztásra alkalmas.

Diasztázaktivitás és HMF-tartalom a feldolgozás és a homogenizálás után: a) Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint) – általában legalább 8 – kis természetes enzimtartalmú mézek esetén (pl. Látszólagos szacharóztartalom: legfeljebb 21% legfeljebb 23% legfeljebb 5% – édesharmatméz. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom: – általában – préselt (sajtolt) méz esetén 5. Nedvességtartalom: valamint édesharmat- és legalább 65% virágméz legalább: 60% – általában – hangaméz (Calluna) és hereméz (Trifolium sp.és Banksia-mézek. édesharmat. Ásványianyag (hamu)-tartalom: – általában – édesharmatméz. az a) pont második esetét kivéve. keveréke esetén 2. citrus). 41 . Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mézre számítva 7.6% – általában 6.5% legfeljebb 0.– virágméz esetén – édesharmatméz. akác-. ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalább 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg. legfeljebb levendula.1% legfeljebb 0.) esetén 3. virágméz esetén valamint édesharmatmézzel kevert legfeljebb 1% legfeljebb 0. valamint ezek keverékei esetén 10% 4.és virágméz keveréke.