DPG Recepttr 348.

Pcrecep

Tartalomjegyzk
Pcreceptek...........................................................................................1

Fstlni valk szsa, pcolsa...............................................................3 Stni val hsok szsa, pcolsa...........................................................5 Vadaspcok............................................................................................8

Fstlni valk szsa, pcolsa

A pcols
Szraz pcolskor a szott hsok levt 1 ht mlva fszerezhetjk: 0.5 l vzben fzznk fel babrlevelet, koriandert, fokhagymt. Ezzel ntzzk meg a hst. A fszeres hslvel naponta ntzzk a hst. Az ednybl 1 ht utn az oldalast, 3 ht utn a karajt, tarjt, 5 ht mlva a sonkt, brs lapockt vegyk ki. Ekkorra bernek. A kivett hst ztassuk fl napig hideg vzben. Meleg vzzel lemosva, fl napig szikkasztjuk. Ezutn hideg fstn fstljk, mg stt rzsaszn nem lesz. A nedves - kevert - pcols az elbbitl annyiban klnbzik, hogy a sval drzslt hsra 1 ht utn annyi pclt ntnk, amennyi ellepi. Tiszta farcsot tve r, nehz trggyal lenyomva, 3-4 naponknt megforgatjuk. Idnknt ellenrizzk a pcl minsgt. Ha vltozst szlelnk, friss, ugyanolyan tmnysg pclvel cserljk ki. A rgit kintjk. A pclben rleld hsokat 3-4 naponknt megforgatjuk: a hsokat msik tiszta ednybe rakva, a pclevet ismt a hsokra ntjk gyeljnk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek fellre kerljenek, mert a kisebbek s vkonyabbak gyorsabban rnek t, gy azokat knnyebb a pclbl kiszedni. A tokaszalonna, csszrhs, oldalas rsi ideje kb. 810 nap, a karaj, tarja, brtelen lapocka s a nagy darabokban lev hsok kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonk 28-30 nap, 5 kg-on felli sonk 35-36 nap. Ezen idn tl a hsokat mr nem ajnlatos tovbb a pclben tartani, hanem mielbb fel kell fstlni.

A szs

Nagy gonddal tiszttsuk a sz ednyeket. Legjobb a vrsfenybl vagy tlgybl kszlt kd, tekn. Hasznlat eltt 3 %-os meleg lgoldattal kisrolva, tiszta vzzel mossuk ki, prszor bltsk t, majd szrtsuk ki. A szshoz elksztjk a finomra trt, darlt st, a konyhasval kevert saltromst (konzervst), attl fggen, hogy szalonna vagy hsfle szshoz vagy pcolshoz hasznljuk. A szalonnhoz mindig csak konyhas, a hsflkhez konyhasn kvl konzervs is hasznlhat. Konyhasval a szalonnaflk szne fehr, vagy halvnyrzsaszn marad, mg a saltromos konyhaskeverk a hsflkben rgzti a piros szn izom- s vrfestket. 10 kg szalonna szshoz - minsgtl fggen - 1-1.5 kg s kell. A hs rvidebb idej trolsakor az elbb emltett smennyisgnl kevesebb is elg: a hs slynak 3 %-a. Csak kihlt hst szzunk! gyeljnk arra is, hogy a helyisg hmrsklete 3 C-nl ne legyen kevesebb, mert ha a ss l hmrsklete fagypontra sllyed, lasstja a hs konzervlst, rst. A helyisg hmrsklete 7-8 C-nl tbb ne legyen, mert a pcl romlani kezd, a hs rossz szagot kap. A szand hst, klnsen a brs rszeket, az elksztett sval jl bedrzslve, kdba tve, lenyomatjuk. Ez azrt kell, hogy a pclbl a hs ne ltsszon ki, a l mindentt egyarnt rje. A hs 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat tmnysge nem egyenletes, a hsokat, szalonnt idnknt thelyezzk: a felsket alulra, az alskat fellre. Ezutn rntjk az elksztett ss vagy fztt pclevet.

Kunsgi sonkapc

(2 nagyobb sonkhoz) 50 dkg konyhast elkeverve 5 g saltromsval, a sonkkra drzsljk. gy hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymval, 2 csapott ek. trtt borssal, 15-20 babrlevllel, 2 csapott ek. trtt kmnymaggal s ugyanennyi korianderrel, teljesen kihtjk. Rntve a sonkkra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem tl hideg helyre tve, naponta megforgatjuk. Kzben ablvillval megszurkljuk a sonkkat, hogy jl tjrja a l. A pcbl kiszedve megtrljk, 2-3 napig szikkasztva szells helyen, megfstljk.

Szs, pcols erdlyi mdra

Hozzvalk: 95 dkg konyhas, 4 dkg saltroms, 1 dkg cukor. A sonkt, szalonnt, cslkket, bordacsontot, krmt, stb. ezzel a keverkkel jl bedrzsljk, a maradkot a szba ntjk. Msfl-kt hten keresztl naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az ze!

Pclevek ksztse

A pclevek kszlhetnek hideg (hideg vzben oldjk, s hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalkanyagot felforrals utn kihlten tszrik) eljrssal. De brmelyik eljrssal ksztjk, a pclnek mindig ttetsznek, tisztnak kell lennie.

Pcl 1. Pcl 2.

10 l vz, 1.8 kg konyhas, 3.5 dkg saltroms (7 csapott kk.), zls szerint koriander, fokhagyma, babrlevl Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

10 l vz, 2 kg konyhas, 4 dkg saltroms (8 csapott kk.), 2 kk. trtt koriander, 4 babrlevl (apr darabokra tpve), 4 ek. des pirospaprika, 2 ek. trtt fekete bors, 10 szem trtt szegfbors, 10 szem trtt fenymag Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

Pcl 3.

10 l vz, 1 kg darlt, szitlt s, 2 dkg saltroms, 2 dkg trtt koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zzva), 2 aprra tpett babrlevl, 7 dkg kristlycukor (jobb a kandiscukor), fl, kockra vgott citrom, 2 g zzott fenymag, 1 csapott ek. szegfbors Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

Pcl 5.

4 fej zzott fokhagymt, 8 fej karikra vgott vrshagymt, 2 dkg babrlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egsz borsot, 15 dkg kristlycukrot, 2 dkg saltromst, 3 l vizet megfznk, majd 2.5 dl ecetet ntnk bele, s ezen fzetet hideg vzzel annyira feleresztjk, hogy a sonkkat ellepje.

Pcl 6.

(30 liter vzhez) Hozzvalk: 3 kg s, 20 dkg kristlycukor, 5 kzepes fej fokhagyma, 4 db babrlevl, 1 db citrom apr kockra vgva, 4 csapott evkanl rlt koriander, 1 kvskanl rlt fenymag, 2 evkanl rlt bors, 10-15 szem trtt szegfbors. Elksztse: A fokhagymt ppesre trjk, mindent bele a forr vzbe, alaposan felforraljuk, majd kihtjk s belekevernk 10 evkanl pirospaprikt (3 literenknt egy ek.) A pcol ednybe (kd, tekn, stb.) berakjuk a szbl a letiszttott hsokat, nyakon ntjk a pclvel s kb. 2-2.5 htig NAPONTA FORGATJUK!

Stni val hsok szsa, pcolsa

Flekken fszerkeverk
A nyr egyik legkedveltebb esti programja a flekkensts. Kertben, erklyen, teraszon, st, rossz id esetn a laksban is megoldhat. A flekken fszerkeverk, amely st, fokhagymt, vrshagymt, pirospaprikt, borsot, kmnyt, s mg sok minden mst tartalmaz, nem csak flekkenstsre hasznlhat. Illata: ersen fszeres. ze: harmonikus. Felhasznlsi javaslat: Serts- s marhahs, Gulyslevesek, Prkltek, Vagdalt hsok, Tojstelek, Lecs. J tancs: hsok beszrshoz bven hasznljuk, gy a hs nem ignyel kln szst. Csnjn bnjunk vele, ha telt zestnk, mert a keverk st tartalmaz.

Francia ngyfszer-keverk
Quatre-pices Hozzvalk: 5 kvskanl szemes fekete bors, 2 kvskanl reszelt szerecsendi, 1 kvskanl szegfszeg, 1 kvskanl szrtott gymbr Az alkotrszeket finom porr rljk. Lgmentesen 3-4 hnapig trolhat. Kevs lers is tartozik hozz: Franciaorszgban a Quatre-pices mig a legnpszerbb fszerkeverk. Az lland sszettel francia ngyes fszerkeverk a borson alapul. lland jelleggel hasznljk sltekhez, prolt telekhez. Elfordulhat fahj vagy szegfbors is a keverkben. Fszeres s Ezt a keverket gynevezett "zldfszerek" felhasznlsval llthatjuk ssze. sszelltsa: Petrezselymet, bazsalikomot, kakukkfvet, lestynt, majornnt, rozmaringot, babrt s szurokfvet tartalmaz. Ezek a fszerek klnleges zt adnak az teleknek, s radsul gygyhatsuk is van, gy btran hasznlhatjuk ket. Illata: enyhn fszeres. ze: harmonikusan aroms. J tancs: ha ezt a fszerkeverket hasznljuk, legfeljebb borsot tegynk mg az telbe, mert ms fszerek elronthatjk az z hatst. Felhasznlsi javaslat: Sltek, Tojstelek, Olasz tsztk, Majonzes mrtsok, Saltk. Psztors 20 perc Nehzsg: 1 sszettel: 6 rsz finom s, 2 rsz granullt fokhagyma, 2 rsz desnemes pirospaprika, 1 rsz fehr- s feketebors (rlt) vegyesen Elksztse: Egy rsz brmennyi lehet, a dektl a teskanlig. Kivlan alkalmas zsros kenyr, szendvics, slt hsok zestsre, stb. A ksz kocsonyra szrva is remek! Ha csak kizrlag slt hsokhoz akarjk hasznlni, akkor bele lehet mg keverni 1 rsz rlt kmnyt is. Mivel enyhn csps a borsflktl, a bors mennyisgt felre is lehet cskkenteni, de az eredeti keverk az igazi.

Grillfszerek

Ezekkel vagy nem sokkal sts eltt drzsljk be a hst, vagy pcot ksztnk bellk. Szrazon, vegbe zrva, hnapokig elllnak.

Barbecue fszerkeverk Hozzvalk: 2 tk. sszetrt zellermag, 1-1 tk. paprika, rlt szerecsendi, chilipor, fokhagymapor, hagyms s, s, frissen rlt fekete bors, 2 tk. szraz majornna, 12 tk. barna cukor.

Pc: a fszerkeverket 1 pohr vrs vagy fehrborral keverjk ssze s belekevernk 4 ek. fokhagyma zests olajat. Borks Barbecue Kacsahshoz, marhhoz, vadakhoz. Sts eltt drzsljk be vele a hst. Hozzvalk: 2 ek. rlt borkabogy, 1-1 tk. frissen rlt fekete bors, rlt szegfbors, 1 ek. barna cukor, 1/2 tk. s. Pc: a keverket sszekeverjk 1 pohrka ginnel, 2 aprtott mogyorhagymval, nhny rozmaring ggal. Harisa Ez a legismertebb afrikai fszer. Chili-alap s igen kedvelt a marokki, tunziai s algriai konyhkban. Knljk mrtogatnak grillezett hsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a kuszkuszhoz szszknt adjk. Friss paradicsommal keverve kebabok mell knljk. Joghurttal keverve kivl pc csirkhez, sertshez. Hozzvalk: 12 szrtott piros chili, 1 ek. koriander mag, 2 tk. kmnymag, 2 gerezd fokhagyma, 1/4 tk. s, 5 ek. olvaolaj. Elksztse: A chilik szrt s magjuk egy rszt eltvoltjuk, 30 percig meleg vzben ztatjuk, hogy megpuhuljanak. Szrazon megpirtjuk a magokat, megrljk. A fokhagymt elkeverjk a sval, felaprtott chilivel. Hozzadjuk a fszereket, fokozatosan adagolva az olajat is, majd addig keverjk, mg majonz srsg lesz. Zrjuk vegbe, htben troljuk, ahol 3 htig elll. La Kama Npszer marokki fszerkeverk. Fleg levesekhez, ragukhoz hasznljk, klnsen finom brnyhshoz. Hozzvalk: 2, 5 cm fahj, 2 - 2 tk. szemes fekete bors, rlt gymbr, rlt kurkuma, 1/4 tk. rlt szerecsendi. Elksztse: Vastag alj ednyben a borsot, fahjat megpirtjuk. Megrljk. sszekeverjk a fszerporokkal. Azonnal felhasznljuk, vagy lgmentesen lezrjuk egy vegben. Philadelphiai fszerkeverk Jval a sts eltt drzsljk bele a marha-, serts hsba, tegyk a vagdalthoz. Hozzvalk: 8 szegfszeg, 1-1 tk. chilipor, szrtott bazsalikom, szrtott kakukkf, 1/2 tk. rlt szerecsendi, 2 szrtott babrlevl, s - finomra sszedarlva. Tsire por Ezt hasznljk Ny-Afrika szerte kebabokhoz. A nyers hst elszr olajba vagy felvert tojsba, majd a fszerkeverkbe mrtjk. Tlals eltt a slt hst kiss megszrjk vele. Hozzvalk: 50 g durvra darlt ss fldimogyor, 1 tk. vegyes fszer (rlt szegfszeg, szegfbors, fahj, gymbr, szerecsendi), 1/2 - 1 tk. chilipor, s.

Halfszer

Hozzvalk: Kt evkanl olaj, egy-kt gerezd tiszttott, zzott fokhagyma, egy mokkskanl s, fl citrom lereszelt srga hja, egy mokkskanl trtt fehrbors, egy evkanl aprra vgott petrezselyemzld, - vagy: kt csokor finomra metlt zld kapor, egy mokkskanl s, egy mokkskanl trtt fehrbors sszekeverve. A halak pcolshoz hasznljuk.

Nedves fszerkeverkek
Csirkhez: 1. kt rsz olaj, egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, egy rsz aprra vgott kaporzld, zls szerint s, egy rsz trtt fehrbors; 2. kt rsz olaj, kt rsz mustr, zls szerint s, egy rsz trtt feketebors; 3. egy rsz mustr, egy rsz olaj, egy rsz piros fszerpaprika, zls szerint s; 4. egy rsz paradicsompr (vagy ketchup), egy rsz olaj, egy rsz aprra vgott rozmaring, egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, egy rsz aprra vgott bazsalikom, zls szerint s;

5. egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz olaj, zls szerint s; 6. egy rsz olaj, egy rsz darlt (cukor nlkli) mk, egy rsz zzott fokhagyma, zls szerint s; 7. egy rsz mustr, egy rsz nagyon finomra darlt mogyor, zls szerint s. Libhoz, kacshoz: 1. egy rsz mustr, egy rsz rlt szegfszeg, kt rsz zzott fokhagyma, kt rsz trtt feketebors, zls szerint s; 2. egy rsz olaj, egy rsz rlt gymbr, egy rsz rlt szerecsendi, egy rsz trtt feketebors, zls szerint s; 3. egy rsz olaj, egy rsz, csps paprikakrm, egy rsz trtt feketebors, kt rsz zzott fokhagyma, egy rsz reszelt vrshagyma, zls szerint s; 4. egy rsz mustr, egy rsz rlt koriandermag, egy rsz rlt mustrmag, egy rsz olaj, zls szerint s. Sertshshoz s marhahshoz: Tetszs szerint brmelyik fszerkeverk alkalmazhat.

tfszer keverkek
Bengli tfszer-keverk Hozzvalk: 2-2 ek. kmnymag, nizskapor mag, mustrmag, grgszna mag, fekete kmnymag. Ktflekppen hasznljk: - megstik olajban, hogy tadja aromjt az olajnak, mieltt beletennk az tel f alkotelemeit, - ghben stik meg, melyet a ksz dahl - vagy fzelkekbe kevernek kzvetlenl a tlals eltt. Knai tfszer-keverk Elksztse: Knai fszerkeverk, kszen is kaphat, de nagyon knnyen elkszthet hzilag: egy-egy rsz rlt fahj, szegfszeg, csillagnizs, valamint deskmny, desgykr, szecsuani vagy fekete bors s gymbr kzl kettnek a keverke. (Ahny forrs annyifle variciban - Nyugodtan lehet a csald zlshez igaztani.)

Szraz fszerkeverkek
Csirkhez (combhoz vagy mellhez) val 1. Egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, egy rsz aprra vgott zldkapor (e zldfszerek lehetnek szrazak, azaz szrtottak is), egy rsz aprra vgott trkonylevl, egy rsz trtt feketebors, zls szerint s; 2. Egy rsz piros, desnemes fszerpaprika, egy rsz trtt feketebors, egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, zls szerint s; 3. Egy rsz trtt fehrbors, egy rsz reszelt gymbrgykr (vagy gymbrpor), egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz rlt szerecsendi-virg, egy rsz trtt fehr bors, zls szerint s; 4. Egy rsz reszelt vrshagyma, kt rsz kkuszreszelk, fl rsz porcukor, zls szerint s. Libhoz, kacshoz 1. kt rsz zzott fokhagyma, kt rsz trtt feketebors, zls szerint s; 2. egy rsz rlt koriander, egy rsz rlt szegfbors, egy rsz trtt feketebors, zls szerint s; 3. egy rsz mustrmag, egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz reszelt vrshagyma, zls szerint s; 4. egy rsz trtt feketebors, egy rsz piros, csps fszerpaprika, egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz reszelt vrshagyma, egy rsz rlt kmnymag, zls szerint s; 5. egy rsz rlt szerecsendi-virg, egy rsz majoranna, egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, egy rsz trtt feketebors, zls szerint s.

Sertshshoz, marhahshoz Tetszs szerint az elzekbl lehet vlasztani.

Vadaspcok
Pcl ksztse vadakhoz
Elksztse: A kznsges pclevet felersz vzbl, felersz ecetbl ksztjk, melybe karikra vgott srgarpt, ugyanilyen petrezselyemgykeret, 1-2 babrlevelet, 10-12 szem borsot, 1/2 karikra vgott citromot, 1 kiskanl st s 1/2 fej vrshagymt tesznk. Ez a fszermennyisg krlbell 2 liter lre elegend. Jl felforraljuk, s forrn ntjk a megmosott, megtiszttott vad vagy egyb hsra. 3-4 napig hagyjuk benne, hideg tli idben esetleg tovbb is.

Vadaspc 1.

Hozzvalk: 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter vz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borkabogy, 2 babrlevl, 1 szerecsendi-virg Elksztse: A felsorolt hozzvalkat 20 percen keresztl fzm.

Vadaspc 2.

Hozzvalk: 2 szl srgarpa, 2 szl fehrrpa, 1 fej hagyma, 2 liter vz, 10 szem bors, 2 babrlevl, 1 tk. s, 1 tk. cukor, 1 ek. ecet Elksztse: A srga-, s fehrrpt a felkarikzott hagymval egytt az olajon megprolom, az sszes hozzvalt beleteszem a vzbe s felforralom.