12. mellklet a 152/2009. (XI. 12.

) FVM rendelethez

A Magyar lelmiszerknyv 1-3/13-1 szm elrsa a hsksztmnyekrl A rsz I. 1. Ez az elrs a III. fejezet 4. pont szerinti hsksztmnyekre vonatkozik, clja a fogyasztk, a gazdasgi szereplk s a piaci verseny tisztasgnak vdelme. 2. Az elrsban meghatrozott hsksztmny megnevezsek a Magyarorszgon forgalomba hozott termkek esetben csak akkor hasznlhatk, ha megfelelnek az elrsban rgztett kvetelmnyeknek. 3. Az ebben az elrsban meghatrozott technikai jelleg elrsoknak nem kell megfelelnie azon termkeknek, amelyeket az Eurpai Uni valamely tagllamban vagy Trkorszgban lltottak el, illetve hoztak forgalomba, vagy az Eurpai Gazdasgi Trsgrl szl megllapodsban rszes valamely EFTA-llamban lltottak el, az ott irnyad elrsoknak megfelelen, feltve, hogy az irnyad elrsok a fogyasztk vdelme vonatkozsban az ezen elrsban meghatrozottal egyenrtk vdelmet nyjtanak. II. 1. A hsksztmnyek ellltshoz, a vonatkoz jogszablyoknak, ajnlsoknak, ezek hinyban a szoksos j zemi, kereskedelmi gyakorlatnak megfelel minsg sszetevk hasznlhatk fel. 2. A hsksztmnyek csomagolsra csak a vonatkoz jogszablyoknak megfelel csomagolanyag s vdgz hasznlhat fel. 3. A hsksztmnyek trolst, szlltst a vonatkoz jogszablyoknak, ajnlsoknak, ezek hinyban a szoksos j gyakorlatnak megfelelen kell vgezni. III. Ezen elrs vonatkozsban: 1. Hs a) a felhasznlhat anyagok szempontjbl: az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl szl, az Eurpai Parlament s a Tancs 853/2004/EK rendelete I. mellkletnek 1.1. pontja szerint b) a hs megnevezs sszetev jellse szempontjbl: az lelmiszerek jellsre vonatkoz jogszably szerint 2. Gpi csontozs hs Olyan termk, amelyet fogyasztsra felttel nlkl alkalmasnak minstett baromfibl, vgllatbl vagy ezek rszeirl mechanikai eszkzkkel gy nyernek, hogy az izomszerkezet nem srl vagy mdosul, a darlt hsra jellemz marad. Szemcsemrete minimum 3 mm. 3. Csontokrl mechanikusan lefejtett hs (MSM)

2 Az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl szl, az Eurpai Parlament s a Tancs 853/2004/EK rendelete I. mellkletnek 1.14. pontja szerint 4. Hsksztmny Az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl szl, az Eurpai Parlament s a Tancs 853/2004/EK rendelete I. mellkletnek 7.1. szerint. 5. Pcols a) Pcols A hsksztmnyt tartsts, z- s sznkialakts cljbl tkezsi st, nitriteket s/vagy nitrtokat s ms sszetevket tartalmaz oldatba mertik, vagy felletket ezen anyagok keverkvel bedrzslik s pcrettsgig rlelik. b) Gyorspcols A hsksztmny egyes alapanyagaiba z- s sznkialakts cljbl tkezsi st, nitriteket s/vagy nitrtokat, s ms sszetevket tartalmaz pclevet injektlnak s/vagy vkuum alatt vagy anlkl a szveti rszekbe juttatnak. 6. Fstls s a fstlt z kialaktsa a) Fstls Olyan mvelet, amelynek clja az ellltott fsttel a hsksztmnyek fstlt znek s sznnek kialaktsa, az eltarthatsg nvelse, a termk jellegnek kialaktsa. A fst ellltsa trtnhet kemnyfa kzvetlen elgetsvel vagy fstarombl annak regenerlsval. b) Fst zests Olyan mvelet, melyben a vonatkoz rendelkezseknek megfelel fstaromt a hsksztmnybe juttatjk (bekevers, injektls stb.) 7. Aprts: olyan, a hsksztmny sszetevitl s jellegtl fgg mvelet, melynek clja a hsksztmny szemcsinek mretbelltsa. rlels a) rlels A hsksztmnyek megfelel kmiai sszettelt s zanyagait kialakt rlelsgyorst nlkl, elssorban a szrtshoz kapcsold vzaktivits cskkentssel jr technolgiai folyamatok sszessge. b) Gyorsrlels Olyan mikrobiolgiai (starterkultra), vagy kmiai eredet anyagok alkalmazsa, amelyek elsegtik a hsksztmnyek szablyozott, gyorsabb rlelst. 9. rlelsszablyozk: Olyan mikrobiolgiai (starterkultra), vagy kmiai eredet anyagok, amelyek elsegtik a hsksztmnyek szablyozott,gyorsabb rlelst. 10. Fagyaszts: Olyan mvelet, melynek sorn a termk minden pontjnak hmrsklete 12C, vagy annl kisebb lesz. 11. Tlts: Olyan mvelet, melynek sorn klnbz berendezsekkel a hsksztmny megfelel formjnak/adagjnak kialaktsra termszetes, vagy mestersges burokba, formba juttatjk a megfelelen elksztett sszetevket. 12. Hkezels: A hsksztmnyek legelterjedtebb tartstsi mdja, amely egyttal llomny kialaktsra s sznstabilizlsra is szolgl. A hkzl kzeg vz, vzgz (fzs), vagy leveg, zsiradk (sts). 8.

3 13. Mrtmassza, vdfilm: A hsksztmnyek felletnek egyenletes bevonsra alkalmazott anyag (pl. fszer, viasz, egyb fogyaszthat vagy nem fogyaszthat bevonat). 14. Nemespensz bevonat: A hsksztmnyek megfelel pratartalm trben nemespensz sprkkal teli leveg segtsgvel trtn felletkezelse sorn keletkez bevonat. 15. Lngols: A hsksztmny felletnek nylt lnggal val kezelse, vagy forr fstlse. 16. Szs: A hsksztmny, vagy sszetevi tartstsi, llomny s zkialaktsi mdja, mely lehet szraz s nedves. a) Szraz szs A hs s/vagy szalonna sszetevk szednyben, finom tkezsi sval val behintse, bedrzslse. b) Nedves szs A flksz hsksztmny, vagy sszetevi meghatrozott idtartamra soldatba val helyezse. 17. Szrts: Elssorban szssal kombinlt tartstsi md, melynek sorn a szablyozott hmrsklet s pratartalm levegben a hsksztmny tmege s trfogata cskken. IV. A hsksztmnyek jellsnl a vonatkoz jogszablyok mellett az albbiakat kell figyelembe venni: 1. A termk nevben az adott llat neve (pl. serts, marha, borj, pulyka stb.) akkor tntethet fel, ha a termk hstartalmnak legalbb 70%-a az adott llatfajtbl szrmazik. Vegyes baromfihs 70 %-os felhasznlsa esetn a termk neve a baromfi jelzt viselheti. 2. A kln jogszablyban szerepl shonos llatokbl kszlt termk megnevezsben akkor szerepelhet az adott llatfajta neve, ha a termk hstartalmnak legalbb 70%-a az adott llatfajtbl szrmazik. 3. A megnevezsben mjas szt visel termknek legalbb 12% (m/m) mjat kell tartalmaznia. V. A B s C rszben szablyozott hsksztmnyek jellsnl az ott elrtak, a IV. fejezetben s a vonatkoz jogszablyok mellett a kvetkezket kell figyelembe venni: 1. A termkek adott megnevezse megklnbztet jelzvel vagy kiegsztssel lthat el. 2. A prizsi, a krinolin, a virsli, a Zala felvgott, a nyri turistafelvgott s a csemege debreceni megnevezsben alkalmazhat az extra, a prma, az eredeti, a klnleges, vagy ms egyb, a kivlsgra utal jelz, ha: a) a termkek hstartalma a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 1,3-szorosa a megklnbztet jelz nlkli termknek, s b) a termkek ellltshoz csak hseredet fehrjt hasznlnak.

4 3. A termkben a hs sszetev mennyisgt az lelmiszer jellsrl szl kln jogszably szerint az sszetevk mennyisgi jellsi szablyainak megfelelen a termk megnevezsben, a megnevezs utn vagy az sszetevk felsorolsnl meg kell adni. 4. Amennyiben a B s C rszben meghatrozott termkhez az zestst, jelleget megvltoztat sszetevt (pl. zldsg, gymlcs, tejtermk) adnak s az sszetev a megnevezsben kiemelsre kerl (pl. sajtos prizsi), akkor a B s C rszben megadott minsgi jellemzk a termk megnevezsben szerepl sszetev(k) nlkli rszre vonatkoznak. 5. A termkeket a meghatrozott tmrjnl legfeljebb 40%-kal eltr tmrj blbe is lehet tlteni. VI. Az egyes hsksztmnyek rszletes elrsait a meghatroz sszetevit, technolgit, minsgi jellemzit s specilis jellsi elemeit a B s C rsz tartalmazza. VII. A jelen elrsbl ered j jellsi rendelkezseknek nem megfelel jells termkek a hatlybalpstl szmtott 18 hnapig elllthatak, s az addig ellltott termkek ezt az idpontot kveten is forgalomba hozhatak.

B rsz TERMKCSOPORTOK 1. SONKK A termkcsoport az alkalmazott eljrsok szerint hrom alcsoportra oszthat. 1.1. Nyers sonkk A termkfajtra jellemz mdon darabolt vagy darabolatlan, brs vagy br nlkli, csontos vagy csont s porc nlkli serts comb vagy lapocka vagy br nlkli marhacomb vagy lapocka, vagy vad hasonl testtjaibl pcolssal ellltott termkek. Tartstsukat fstlssel s/vagy szrtssal vgzik. 1.1.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Ntrium-klorid-tartalom legfeljebb 7,0% (m/m) b) rzkszervi jellemzk Alak: A termk fajtjra jellemz, tetszets kls megjelens. Megfelelen formzott, br nlkli vagy brrel s szalonnarteggel fedett. Brs ksztmny esetn a szalonnarteg 2 cm-nl vkonyabb. Ne legyen vralfutsos, a brs rszen rosszul szrtelentett . llomny: Ne legyen beszradt, tl kemny. A termk ne legyen nyoms nlkl levet enged.

5 Szn, z, illat: A termkfajtra jellemz szn, a szalonns rsz a felletn vilgos srgsbarna szn. zben, illatban a s s fstlt termknl a fst rzdik. 1.1.2. Jells Megnevezs Nyers sonka A testtjra utalni lehet. Az elkszts mdjra a darabolt vagy ktztt szavak hasznlatval utalni kell. A csak szrtssal kszlt termkeknl a fstls hinyra utalni kell pl. nyers szrtott, sonka A vgllat fajtjt a serts kivtelvel jellni kell. Egyb jells Fel kell tntetni, hogy a termk nyersen s/vagy hkezelve (fzve, stve) fogyasztand. 1.2. Hkezelt sonkk A termkfajtra jellemz mdon darabolt, brs vagy br nlkli, csont s porc nlkli serts comb vagy lapocka; vagy br nlkli marhacomb vagy lapocka; vagy vad hasonl testtjaibl; vagy baromfi mellbl vagy combbl ellltott slt, vagy ftt, vagy fstlt, ftt hsksztmnyek. 1.2.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Ntrium-klorid tartalom legfeljebb 4,5% (m/m) b) rzkszervi jellemzk Alak: A termk fajtjra jellemz, tetszets kls megjelens. Megfelelen formzott, br nlkli vagy brrel s szalonnarteggel fedett. Brs ksztmny esetn a szalonnarteg 2 cm-nl vkonyabb. Ne legyen vralfutsos, a brs rszen rosszul szrtelentett . llomny: Ne legyen beszradt, tl kemny. A termk ne legyen nyoms nlkl levet enged. Szn, z, illat: A termkfajtra jellemz szn, slt, ftt vagy ftt-fstlt illat s z. 1.2.2. Megnevezs Ftt sonka vagy slt sonka. A testtjra utalni lehet. Az elkszts mdjra a darabolt vagy ktztt szavak hasznlatval utalni kell. A vgllat fajtjt a serts kivtelvel jellni kell. 1.3. Formban vagy blben hkezelt sonkk Klnbz tmrj blbe vagy formba tlttt ksztmnyek. Hsppbe gyazott, legalbb 15 mm-es-egybefgg pcolt hsmozaikokat tartalmaz, fzssel vagy fstls utni fzssel vagy stssel kszlt termkek. A hsmozaik pcolt n nlkli marhahs, s/vagy ntalantott s zsrtalantott baromfihs s/vagy n s ktszveti hrtya nlkli sertshs lehet. A hstartalom a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 55%.

6 1.3.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Fehrjetartalom Vztartalom Zsrtartalom a szalonnval fedett s cslksonka termknl Ntrium-klorid-tartalom

legalbb legfeljebb legfeljebb legfeljebb legfeljebb

15,0% (m/m) 77,0% (m/m) 9,0% (m/m) 15,0% (m/m) 3,5% (m/m)

b) rzkszervi jellemzk A termk tetszets kls megjelens, jellegnek megfelel szn, illat, llomny. llomnya ne legyen tl puha, tl kemny, gyengn ftt, vagy rgs. A csomagolt termk ne legyen srlt, szennyezett, vagy zsrkivlsos. 1.3.2. Megnevezs Sonka A vgllat fajtjt a serts kivtelvel jellni kell. A megnevezsben a sonka sz hasznlhat cslkhs felhasznlsa esetn is. 2. SZALMIK Klnbz (legalbb 40 mm) tmrj, termszetes vagy mestersges burkolatba tlttt ksztmnyek, amelyek nemespensszel vagy egyb anyaggal bevontak (pl. mrtmasszba mrtottak, porozottak) vagy bevonat nlkliek, szrtsos rlelssel vagy gyorstott szrtsos rlelssel, serts s/vagy baromfi, s/vagy marha s/vagy egyb vgllatok hsbl s gyrtsi szalonna alapanyagbl s/vagy marhafaggybl kszlnek, jelleg- s zkialakt anyagok felhasznlsval. Metszslapjuk klnbz aprtottsg, egyenletesen elkevert legalbb 2 mm-es hs- s szalonna/vagy faggy mozaikokbl, esetenknt durvn rlt fszerszemcskbl ll. Tartstsukat fstlssel s/ szrtsos rlelssel vgzik, hkezelst nem kapnak. A termkcsoport az alkalmazott rlelsi eljrs szerint kt alcsoportra oszthat 2.1. Szrtsos rlelssel kszlt penszes vagy penszmentes szalmik 2.1.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Vzfehrje hnyados Hsfehrje-tartalom Ntrium-klorid-tartalom Vzaktivits (aw)

legfeljebb legalbb legfeljebb legfeljebb

1,5 18,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,91

b) rzkszervi jellemzk A termk legyen tetszets megjelens, vgsrett. Penszes vagy bevont termk esetn egyenletesen bortott. Egyenletesen, de termkfajtnknt vltoz mretben aprtott s kevert hs- s szalonnaszemcskbl (faggy) ll, jl szeletelhet, tmr llomny termk. 2.1.2. Megnevezs Szalmi, kiegsztve az rlelsre trtn utalssal

7 2.2. rlels-szablyozval kszlt penszes vagy penszmentes szrtott szalmik 2.2.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Vzfehrje hnyados Hsfehrje-tartalom Ntrium-klorid-tartalom Vzaktivits (aw) pH (vgsrettsgkor)

legfeljebb 1,9 legalbb 16,0% (m/m) legfeljebb 5,0% (m/m) legfeljebb 0,95 4,8 s 5,3 kztt

b) rzkszervi jellemzk A termk legyen tetszets megjelens, vgsrett. Penszes vagy bevont termk esetn egyenletesen bortott. Egyenletesen, de termkfajtnknt vltoz mretben aprtott s kevert hs- s szalonnaszemcskbl (faggy) ll, jl szeletelhet, tmr llomny termk. A termk ze jellegnek megfelelen enyhn savanyks lehet. 2.2.2. Megnevezs Szalmi, kiegsztve az rlelsre trtn utalssal 3. RLELT KOLBSZOK Klnbz (legalbb 24 mm) tmrj, termszetes vagy mestersges burkolatba tlttt, klnbz szemcsemretre aprtott marha s/vagy serts s/vagy baromfi s/vagy ms vgllat s/vagy gpi csontozs hs, tovbb szalonna alapanyag vagy baromfizsiradk vagy marhafaggy tovbb jelleg- s zkialakt anyagok felhasznlsval kszlt termkek. Metszslapjuk klnbz aprtottsg, egyenletesen elkevert (minimum 2 mm) hs- s szalonna/vagy faggy mozaikbl ll. Tartstsukat fstlssel, majd azt kvet szrtsos rlelssel vgzik. A szrts idejtl fggen flszraz vagy szraz kolbszrl beszlnk. A termkcsoport az alkalmazott eljrsok szerint kt alcsoportra oszthat. 3.1. Szrtsos rlelssel kszlt kolbszok 3.1.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Vzfehrje hnyados Zsr-fehrje hnyados Hsfehrje-tartalom Ntrium-klorid-tartalom Vzaktivits (aw)

legfeljebb legfeljebb legalbb legfeljebb legfeljebb

1,9 3,0 16,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,91

b) rzkszervi jellemzk A termk tetszets megjelens, penszes vagy bevont termk esetn egyenletesen bortott. Egyenletesen, de termkfajtnknt vltoz mretben aprtott s kevert hs- s szalonnaszemcskbl (faggy) ll, jl szeletelhet, tmr llomny hsksztmny. 3.1.2. Megnevezs

8 Kolbsz, kiegsztve az rlelsre trtn utalssal 3.2. rlels-szablyozval kszlt kolbszok 3.2.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Vz-fehrje hnyados flszraz kolbsz Vz-fehrje hnyados szraz kolbsz Zsr-fehrje hnyados flszraz kolbsz Zsr-fehrje hnyados szraz kolbsz Hsfehrje-tartalom Ntrium-klorid-tartalom Vzaktivits (aw) pH

legfeljebb 2,1 legfeljebb 1,9 legfeljebb 2,5 legfeljebb 2,7 legalbb 15,0% (m/m) legfeljebb 5,0% (m/m) legfeljebb 0,95 4,8 s 5,3 kztt

b) rzkszervi jellemzk A termk tetszets megjelens, egyenletesen, de termkfajtnknt vltoz mretben aprtott s kevert hs- s szalonnaszemcskbl (faggy) ll, jl szeletelhet, kiss puha llomny termk. A termk ze jellegnek megfelelen enyhn savanyks lehet. 3.2.2. Megnevezs Kolbsz, kiegsztve az rlelsre trtn utalssal 4. FELVGOTTAK Klnbz, de legalbb 40 mm tmrj, termszetes, vagy mestersges blbe tlttt homogn hsppbe gyazott hs s/vagy szalonna mozaikokat tartalmaz, jelleg- s zkialakt anyagok felhasznlsval kszlt, fzssel, fstlssel tartstott, esetlegesen szrtssal utrlelt, jl szeletelhet hsksztmnyek.

4.1.1. Minsgi jellemzk Utrlels nlkl a) Kmiai jellemzk Fehrjetartalom Vztartalom Zsrtartalom Ntrium-klorid-tartalom legalbb legfeljebb legfeljebb legfeljebb 12,0% 75,0% 35,0% 2,5% Utrlelt 16,0% (m/m) 49,0% (m/m) 45,0% (m/m) 3,5% (m/m)

b) rzkszervi jellemzk Tmr, rugalmas llomny. Egyenletes, vilgos rzsaszn szn. A vgsfelleten hsppbe gyazott klnbz szemcsemret azonos, vagy klnbz hsbl s/vagy szalonna alapanyagbl ll mozaikos szerkezet lthat. A burkolat sima. A szrtssal trtnt utrlels esetben a burkolat enyhn rncos. 4.1.2. Megnevezs

Felvgott

C rsz TERMKEK
1. Prizsi Legalbb 55 mm tmrj, termszetes, vagy mblbe tlttt hsppet tartalmaz, fzssel hkezelt, fstlt, (vzgzzr mblbe tlttt termk esetn) fstletlen, vagy fst zests homogn metszslap, jl szeletelhet ksztmny. A hstartalom a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 40%. 1.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Fehrjetartalom Vztartalom Zsrtartalom Ntrium-klorid-tartalom

legalbb legfeljebb legfeljebb legfeljebb

10,0% (m/m) 71,0% (m/m) 23,0% (m/m) 2,5% (m/m)

b) rzkszervi jellemzk Alak, mret: Egyenletes hengeres alak, kt vgn elkeskenyed. tmrje legalbb 55 mm. Burkolat: A burkolat p, sima, tiszta, a vgeknl 10 mm-nl nagyobb folyadk-, lgs zsrzsk nincs. llomny, szerkezet, metszslap: A rd llomnya rugalmas, jl szeletelhet, a metszslap homogn llomny, 10 mm-nl nagyobb lgreg nem, legfeljebb csak nhny kisebb lthat. Nem tartalmaz 3 mm-nl nagyobb n- s ktszveti hrtyadarabot, legfeljebb nhny 1-2 mm-es mrett tartalmazhat. A szelet els haraps utn se nem puha, se nem kemny, jl sszell, rgsi maradk nincs. Szn, z, illat: A metszslap egyenletes vilgos rzsaszn. A fszereloszls egyenletes. A ftt hspp ze mellett borsz rezhet, de idegen s mellkzek nem rezhetk. Kellemesen ss z. A ftt hspp s a bors illata rezhet, idegen szagok nem rezhetk. Fstlt termkek esetben fstz s -illat is rezhet. 1.2. Megnevezs Prizsi 2. Krinolin Legalbb 32 mm tmrj, termszetes, vagy mblbe tlttt hsppet tartalmaz, fzssel hkezelt, fstlt, (vzgzzr mblbe tlttt termk esetn) nem fstlt, vagy fst zests ksztmny. A hstartalom a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 40%. 2.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Fehrjetartalom Vztartalom Zsrtartalom Ntrium-klorid-tartalom

legalbb 10,0% (m/m) legfeljebb 71,0% (m/m) legfeljebb 23,0% (m/m) legfeljebb 2,5% (m/m)

10

b) rzkszervi jellemzk Alak, mret: Egyenletes vastagsg, az tmr legalbb 32 mm. Burkolat: A burkolat p, sima, tiszta, alatta s a vgeknl 10 mm-nl nagyobb folyadk-, lg- s zsrzsk nincs. Termszetes bl felhasznlsa esetn a faggyerezet a fellet 15%-nl nagyobb terleten nem lthat. llomny, szerkezet, metszslap: llomnya rugalmas. A metszslap homogn llomny, 5 mm-nl nagyobb lgreg nem, legfeljebb csak nhny kisebb lthat. Nem tartalmaz 3 mm-nl nagyobb n- s ktszveti hrtyadarabot, legfeljebb nhny 1-2 mm-es mrett tartalmazhat. Els haraps utn se nem puha, se nem kemny, jl sszell, rgsi maradk nincs. Szn, z, illat: A metszslap egyenletes vilgos rzsaszn. A fszereloszls egyenletes. A ftt hspp ze mellett bors-, fokhagyma- s fszerpaprikaz rezhet, de idegen s mellkzek nem rezhetk. Kellemesen, enyhn ss z. Illatban a ftt hspp, a bors, a fokhagyma s a fszerpaprika illata rezhet, idegen szagok nem rezhetk. Fstlt termkek esetben zben s illatban a fst rezhet. 2.2. Megnevezs Krinolin 3. Virsli Legfeljebb 30 mm tmrj, termszetes, vagy mblbe tlttt hsppet tartalmaz, fzssel hkezelt, fstlt, (vzgzzr mblbe tlttt termk esetn) fstletlen, vagy fst zests homogn metszslap ksztmny. A hstartalom a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 40%. 3.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Fehrjetartalom Vztartalom Zsrtartalom Ntrium-klorid-tartalom

legalbb legfeljebb legfeljebb legfeljebb

10,0% (m/m) 70,0% (m/m) 25,0% (m/m) 2,5% (m/m)

b) rzkszervi jellemzk Alak, mret: Egyenletes vastagsg, az tmr legfeljebb 30 mm. Burkolat: A burkolat sima, tiszta, alatta 5 mm-nl nagyobb zsrzsk nem lthat. llomny, szerkezet, metszslap: Tapintsra rugalmas, se nem puha, se nem kemny. Szerkezete homogn, pp jelleg, a fszereloszls egyenletes. A metszslap homogn llomny, 5 mm-nl nagyobb lgreg nem, legfeljebb csak nhny kisebb lthat. Nem tartalmaz 3 mm-nl nagyobb n- s ktszveti hrtyadarabot, legfeljebb nhny 1-2 mm-es mrett tartalmazhat. Rgs utn jl sszell, melegen lds, rgsi maradk nincs. Szn, z, illat: A metszslap egyenletes vilgos rzsaszn. A fszereloszls egyenletes. A ftt hspp ze mellett bors- s paprikaz rezhet, de idegen s mellkzek nem rezhetk. Kellemesen, enyhn ss z. Illatban a ftt hspp, a bors s a fszerpaprika illata rezhet, idegen szagok nem rezhetk. Fstlt termkek esetben zben s illatban a fst rezhet.

11 3.2. Megnevezs Virsli 4. Zala felvgott Legalbb 90 mm tmrj, termszetes, vagy mblbe tlttt homogn hsppbe egyenletesen elosztott 12-18 mm szemcsemretre aprtott, pcolt sertshs mozaikokat tartalmaz, fzssel hkezelt, fstlt, vagy fstletlen, jl szeletelhet ksztmny. A hstartalom a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 50%. 4.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Fehrjetartalom Vztartalom Zsrtartalom Ntrium-klorid-tartalom

legalbb legfeljebb legfeljebb legfeljebb

12,0% (m/m) 69,0% (m/m) 23,0% (m/m) 2,5% (m/m)

b) rzkszervi jellemzk Alak, mret: Egyenletes hengeres alak, kt vgn legmblyd. Burkolat: p, sima, tiszta, a vgeknl 10 mm-nl nagyobb folyadk-, lg- s zsrzsk nincs. llomny, szerkezet, metszslap: A rd llomnya rugalmas, se nem puha, se nem kemny. A rd 5 klnbz helyrl szrmaz metszslapokon legalbb 4-4 hsmozaik legyen. Metszslapjn lthat zsrszveti rsz nincs. A pp homogn, a hsrszek mrete 12-18 mm. 10 mm-nl nagyobb lgreg nem, legfeljebb nhny kisebb lthat. Nem tartalmaz 3 mm-nl nagyobb n- s ktszveti hrtyadarabot, legfeljebb nhny 1-2 mm-es mrett tartalmazhat. A szelet els haraps utn se nem puha, se nem kemny, nem rgs, jl sszell. Szn, z, illat: A metszslap egyenletes vilgos rzsaszn. A fszereloszls egyenletes. A ftt hs ze mellett bors- s fokhagymaz rezhet, de idegen s mellkzek nem rezhetk. Kellemesen, enyhn ss z. A ftt hs, a bors s a fokhagyma illata rezhet, idegen szagok nem rezhetk. 4.2. Megnevezs Zala felvgott 5. Nyri turista felvgott Legalbb 60 mm tmrj, termszetes blbe, vagy mblbe tlttt hsppbe egyenletesen elosztott 6-8 mm szemcsemretre aprtott marhahst s/vagy sertshst, s szalonna alapanyagot tartalmaz, fzssel hkezelt, fstlt, utrlelt, jl szeletelhet ksztmny. A hstartalom a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 65%. 5.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Fehrjetartalom Vztartalom

legalbb legfeljebb

16,0% (m/m) 49,0% (m/m)

12 Zsrtartalom legfeljebb Ntrium-klorid-tartalom legfeljebb 45,0% (m/m) 3,5% (m/m)

b) rzkszervi jellemzk Alak, mret: Egyenletes hengeres alak, kt vgn elkeskenyed. Burkolat: Kiss rncos, tiszta, vilgos vrsesbarna, egyenletes szn, enyhe fny. A burkolaton ttetszenek a szalonnadarabok. A burkolat alatt lg-, folyadk- s zsrzsk nincs. llomny, szerkezet, metszslap: A rd llomnya se nem puha, se nem kemny. A mozaikos elemek mrete 6-8 mm, elrendezsk egyenletes. Nem tartalmaz 10 mm-nl nagyobb lgreget s 6 mm-nl nagyobb n-, ktszveti hrtyadarabot, legfeljebb nhny kisebbet tartalmazhat. A szelet els haraps utn se nem puha, se nem kemny, nem rgs, rgsi maradk nincs. Felleti elvltozs nlkl szeletelhet. Szn, z, illat: A metszslap sszhatsban vilgosvrs szn. A fszereloszls egyenletes. Az rlelt ftt hs ze mellett fst-, bors-, fokhagyma-, paprika- s szegfborsz rezhet, de idegen s mellkzek nem rezhetk. Kellemesen, enyhn ss z. A ftt hs s a fszerek illata rezhet, idegen szagok nem rezhetk. 5.2. Megnevezs Nyri turista felvgott, nyri turista 6. Csemege debreceni 22-32 mm tmrj sertsvkonyblbe, vagy emszthet mblbe tlttt hsppet, valamint 6-8 mm szemcsemretre aprtott marha s/vagy sertshst s/vagy baromfihst s szalonna alapanyagot tartalmaz, legfeljebb 15 cm hossz ksztmny. Tartstst fstlssel s fzssel vgzik. A hstartalom a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 45%. 6.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Fehrjetartalom Vztartalom Zsrtartalom Ntrium-klorid-tartalom

legalbb legfeljebb legfeljebb legfeljebb

11,0% (m/m) 62,0% (m/m) 35,0% (m/m) 2,5% (m/m)

b) rzkszervi jellemzk Alak, mret: 22-32 mm tmrj termk. Burkolat: A burkolat sima, srlstl, szennyezdstl mentes. llomny, metszslap: Tmtten rugalmas, jl sszell. A metszslapon 6-8 mm nagysg hs- s szalonnaszemcsk lthatk hsppbe gyazva. 3 mm-nl nagyobb n s ktszveti hrtya darabokat nem tartalmazhat. Szn, illat, z: Barnspiros szn, kellemesen fsts, fszeres (kmny) illat, zhatsa a felhasznlt fszereknek megfelelen harmonikus. 6.2. Megnevezs Csemege debreceni

13 7. Parasztkolbsz 25-38 mm tmrj, termszetes blbe vagy emszthet mblbe tlttt, 4-8 mm szemcsemretre aprtott serts s/vagy marhahst, szalonna alapanyagot s hsppet tartalmaz, fstlt, szrtott ksztmny. 7.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Vz-fehrje hnyados Zsr-fehrje hnyados Hsfehrje-tartalom Ntrium-klorid-tartalom Vzaktivits (aw)

legfeljebb 1,9 legfeljebb 3,0 legalbb 16,0 % legfeljebb 5,0% (m/m) legfeljebb 0,91

b) rzkszervi jellemzk Alak, mret: 25-38 mm tmrj blbe tlttt termk. Burkolat: Tiszta, folytonossgi hinyoktl mentes, nem penszes, kiss gbs, dudoros fellet. llomny, metszslap: Tmr, rugalmas, jl sszell, jl szeletelhet, nem rgs. A metszslapon hsppbe gyazott 4-8 mm nagysgra aprtott hs- s szalonnaszemcsk lthatk egyenletes eloszlsban. Szn, illat, z: A burkolat barnsvrs szn, a metszslap sznt a paprika hatrozza meg. Fstlt, kellemesen fszeres illat, harmonikus zhatst a bors, a paprika s a fokhagyma adja. 7.2. Megnevezs Parasztkolbsz 8. Tliszalmi Legalbb 40 mm tmrj termszetes, vagy vzgztereszt mblbe tlttt 2-4 mm szemcsemretre aprtott, egyenletesen elkevert sertshst s szalonna alapanyagot tartalmaz, fstlt, szrtssal rlelt ksztmny. Tmr llomny, jl szeletelhet, fellete szrksfehr nemespensszel egyenletesen fedett. 8.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Vz-fehrje hnyados Zsr-fehrje hnyados Hsfehrje-tartalom Ntrium-klorid-tartalom Vzaktivits (aw)

legfeljebb legfeljebb legalbb legfeljebb legfeljebb

1,3 2,6 18,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,91

b) rzkszervi jellemzk Alak, mret: Egyenletes vastagsg, legalbb 40 mm tmrj, hengeres formj, a felfggesztsnek megfelel vgen elkeskenyed, az ellenkez vgen pedig legmblyd termk. A rdhossz a tltsi mretnek megfelel (mini, turista, midi, norml).

14 Burkolat: Folytonossgi hinyoktl mentes, nemespensszel egyenletesen fedett, enyhn rncos. A burkolat a tltelkhez jl tapad. llomny, metszslap: Tmr, rugalmas, jl sszell, jl szeletelhet, vgsrett, nem tl kemny. A metszslapon barnsvrs sertshs- s fehr szalonnaszemcsk lthatk egyenletes eloszlsban. Szn, illat, z: A burkolatot jellegzetes szag, fehr, szrksfehr nemespensz-bevonat bortja. A metszslap kellemesen fstlt, fszeres illat. zt a felhasznlt fszerek, a fst s az rlels sorn kpzdtt nemespensz harmnija adja. 8.2. Megnevezs Tliszalmi

9. Parasztsonka Brrel s szalonnval fedett, megfelelen formzott sertscomb, vagy lapocka, amelyrl a lbat, valamint a combbl a farokt- s medencecsontot (keresztcsont), a lapockbl a lapockacsontot (laptcsont) s porcot vagy az egsz csontot eltvoltottk. A szalonna vastagsga legfeljebb 2 cm, a hs-szalonna arny legalbb 4:1. Szssal, pcolssal s fstlssel tartstjk. Egszben vagy darabban forgalmazzk. 9.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Ntrium-klorid-tartalom, fstlt nyers hsok esetben, legfeljebb 7,0% (m/m). b) rzkszervi jellemzk Alak: Brrel s szalonnarteggel fedett, a combra, illetve a lapockra jellemz alak, megfelelen formzott. llomny: A nyers pcolt s fstlt sonkra jellemz puhasg, tmtten rugalmas, kiss rgs, jl szeletelhet. Szn, z, illat: A brs s a hsos rsz egyenletes vrsesbarna, a szalonns rsz vilgos srgsbarna szn. zben, illatban a s s a fst rzdik. 9.2. Megnevezs Parasztsonka Utalni kell a darabolsra. 10. Angolszalonna Tglatest alakra formzott, 4-12 cm vastag, 8-15 cm szles, 20-40 cm hossz, brs, vagy br nlkli szalonns karaj alapanyagbl ll, szssal, pcolssal s fstlssel kszlt termk. 10.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk Ntrium-klorid-tartalom

legalbb 1,5% (m/m) de legfeljebb 7,5% (m/m)

15 b) rzkszervi jellemzk Alak mret: Egyenletes vastagsg tglatest, tiszta fellet. llomny, szerkezet: A darab llomnya se nem puha, se nem kemny, hsos rsze a pcrett fstlt hsra, szalonns rsze az rett szalonnra jellemz. A termk keresztmetszetnek legalbb 60%-a hsos rsz. Metszslap, szn, z, illat: A metszslapon a szalonns rsz fehr, a hsos rsz vrses, vagy rzsaszn. Jellegzetes enyhn ss, fstlt z s illat. 10.2. Megnevezs Angolszalonna 11. Stnival kolbsz Sertsvkonyblbe, juhblbe vagy emszthet mblbe tlttt hsksztmny, amely egyenletesen aprtott 4-6 mm-es szemcszettsg sertshs s/vagy baromfihs s szalonna alapanyagok valamint jelleg s z kialakt anyagok felhasznlsval kszl. Sval tartstott nyers termk, fogyasztsa eltt sts szksges. A hstartalom a ksztermkre vonatkoztatva legalbb 50%. 11.1. Minsgi jellemzk: a) Kmiai sszettel: Fehrjetartalom Vztartalom Zsrtartalom Ntrium-klorid tartalom

legalbb legfeljebb legfeljebb legfeljebb

12,0 % (m/m) 60,0 % (m/m) 35,0 % (m/m) 3,5 % (m/m)

b) rzkszervi tulajdonsgok Alak, mret: A sertsvkonyblnek vagy emszthet mblnek megfelel tmrj prozott vagy folyamatos tlts. Burkolat: Sima, srlstl mentes, a tltelkhez jl tapad. llomny: Puha, jl sszell. Szn, illat, z: Papriktl pirosra sznezett hs s szalonnaszemcsk jellemzik, dominnsan paprika illat; a felhasznlt fszerek ze rezhet. 11.2. Jells Megnevezs: Stnival kolbsz Egyb jells: A fogyasztsa eltt sts szksges szveget is fel kell tntetni. 12. Natr libamj, natr kacsamj Egy, vagy tbb hzottliba-mj, vagy hzottkacsa-mj lebenydarabot legalbb 90%-ban tartalmaz, csak szott, hkezelssel tartstott mjksztmny. 12.1. Minsgi jellemzk

16 a) Kmiai jellemzk Ntrium-klorid-tartalom

legfeljebb

2,0%

b) rzkszervi jellemzk Kls megjelens: Egyenletes vilgos krmszn, jl tiszttott mjdarabok Konzerv esetben 10% lkivls a doboz aljn megengedhet. Zsrkivls a mj hkezelsbl addan, vltoz mennyisgben nem kifogsolhat. llomny, szerkezet: A hzottmjra jellemz, kellen puha, jl szeletelhet. z, illat: Hkezelt mjra jellemz illat s z, minden idegen illattl s ztl mentes. 12.2. Megnevezs Natr libamj Natr kacsamj 13. Libamjblokk, kacsamjblokk Szalonnval blelt, vagy bleletlen, formba tlttt, a szalonnanlkli rszben a mjmasszban s a lthat mjdarabokkal egytt legalbb 85% libamjat vagy kacsamjat tartalmaz, hkezelssel tartstott mjksztmny. 13.1. Minsgi jellemzk a) Kmiai jellemzk a szalonnanlkli rszben Fehrjetartalom legalbb 7,0% Ntrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,0% b) rzkszervi jellemzk Kls megjelens: Egyenletes vilgos krmszn mjmasszban jl tiszttott mjdarabokat tartalmaz, blelt termk esetn vkony (2-3 mm) szalonnarteg hatrolja a szeleteket. Konzerv esetben 10% lkivls a doboz aljn megengedhet. Zsrkivls a mj hkezelsbl addan, vltoz mennyisgben nem kifogsolhat. llomny, szerkezet: Kellen puha, a mjmasszban halvny drapp/rzsaszn mjdarabok tallhatk. Nem sztes, jl szeletelhet. z, illat: A hkezelt liba- vagy kacsamj, a fszerek s az egyb zkialaktk illata is rezhet. Idegen illat s z nem rezhet. 13.2. Megnevezs Libamjblokk (csak libamj felhasznlsa esetn) Kacsamjblokk (csak kacsamj felhasznlsa esetn) zestett termk esetn az zestsre a termk megnevezsben utalni kell, pl. Tokaji aszs libamjblokk; Libamjblokk szarvasgombval