Egeszseges Etelek

Kun kos
gszsgkml telek nyenceknek

4. b vtett kiads
Mott: A hzimunka olyan munka, amelyet csak akkor vesznek szre, ha nincs elvgezve. Fausner
2/592 Ezt a knyvet a nagyvilgban sztszrdott magyarok figyelmbe ajnlom, hogy k is megismerhessk az haza gasztronmiai fejl dsnek legjabb eredmnyeit, illetve feleleventhessk a rgi telek zeit. Anyagi helyzetem sajnos nem teszi lehet v, hogy ez a m knyv alakban is megjelenjen. Miutn itthon nem talltam tmogatkat a nyomdakltsg fedezsre, ez ton fordulok a vilg magyarjaihoz, hogy aki szvgynek tekinti ezeknek az ismereteknek szles nyilvnossg el trst, adomnyval segtse el az ehhez szksges sszeg el teremtst. Pnzkldemnyeiket a kvetkez szmlaszmra befizetve juttathatjk el hozzm: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary Rt. Kzrem kdsket el re is ksznm. Annak rdekben, hogy a nem magyar anyanyelv ek is hozzjuthassanak ezekhez az informcikhoz, ezton keresek olyan ismert klfldi kiadkat, akik szakszer en lefordtva vllaljk knyvem megjelentetst a vilg klnbz orszgaiban. Ajnlataikat az e-mail cmemre krem tovbbtani: info@kunlibrary.com vagy kel@kunlibrary.com
Megjegyzs:
A gyors kiprintelhet sg el segtsre ez a m A/4-es formtumra trdelve kerlt fel az Internetre. Annak rdekben, hogy minden karakter az eredeti formjban jelenjen meg, a Szvegszerkesztsi ismeretek cm knyvemnl tallhat bet tblkat msoljuk be a Windows opercis rendszer Fonts mappjba. Kinyomtats el tt a Norml nzetet lltsuk t Oldalkp, illetve Nyomtatsi elrendezs nzetre, s ellen rizzk a sorok hzagmentessgt. Ha a megnyitshoz hasznlt programbl hinyzik a magyar elvlaszt sztr, a trdels nem tud rvnyeslni. Ez esetben a szvegllomnyt jra kell trdelni. (Tltsk fel a hzagos sorokat, a lap aljra toldott cmsorokat pedig kldjk t a kvetkez oldalra. Kevesebb gondunk lesz az elvlasztssal, ha a Kun Elektronikus Knyvtr Kellkek mappbl betltjk az Mshy_hu.usr elvlaszt kivtelsztrt az Office Proof mappnkba.) Az Office 97 2003 szvegszerkeszt s a PageMaker 6.0 7.0 kiadvnyszerkeszt programok kezd k szmra is rthet formban lert szablyaival, valamint a hzilagos knyvgyrtssal foglalkoz m vem szintn az albbi webhelyen tallhat: http://kunlibrary.com A hts bort szvege: Ez a knyv a szerz Ezoterikus krkp cm m vnek kiegsztse, a II. fejezetben javasolt egszsgkml tpllkozs megvalstst szolglja. A jelenlegi, tbb mint 500 receptet tartalmaz m a jl ismert htkznapi telekt l kezdve a klnbz telspecialitsokig a reformtelek szles vlasztkt tartalmazza. Nagy rtke ennek a knyvnek az egyes receptek rendkvli precizits lersa, amely lehet v teszi, hogy ezeket az teleket a sts-f zsben kevsb jratosak is megvalsthassk. A szjs telek klnleges f szerezse lehet sget knl a hsevsr l leszokni szndkozknak, hogy a korbban megkedvelt zekr l a legcseklyebb mrtkben se kelljen lemondaniuk. Megismerhetjk bel le a f szerpaprika, valamint az sszes tejtermk hzilagos gyrtsnak s a klnfle zldsgek termszetes savanytsnak mdjt; a szraztszta, a rtestszta, a tsztahs el lltsi tudnivalit, s az otthoni kenyrsts rejtelmeit. Ezen tlmen en ttekinthetjk az egzotikus gymlcsk szles vlasztkt. Az telrecepteken kvl a nyersanyagok beszerzsr l, trolsrl s tartstsi mdjrl is szmos hasznos tudnivalt tartalmaz ez a rendhagy szakcsknyv. Kln fejezetben rszletes tancsokat ad a konyhai eszkzk, kszlkek beszerzsvel s hasznlatval kapcsolatban, lehet v tve ezzel, hogy az nll letre trekv k hztartsukat optimlis mdon rendezhessk be. Vgl megtudhatjuk bel le, hogy milyen jv vr rnk a tpllkozs tern, s megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat.
Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
3/592
EL
SZ
Az Ezoterikus krkp cm knyvem els kiadsnak mellkletben megjelent nhny tucat egszsgkml tel receptje, ami a vrtnl nagyobb rdekl dst vltott ki. A fokozott ignyre val tekintettel utlag kib vtettem a megreformlt telek vlasztkt, s most egy klnll ktetben kzreadom ezeket a recepteket is. A teljessg kedvrt ennek a knyvnek a I. fejezetben ismt megtallhat a korbbi knlat, amely megegyezik az Ezoterikus krkp-ben kzlt receptgy jtemnnyel. A II. s III. fejezet kb. hromszor annyi j telt tartalmaz, mint az el z ismert gy jtemny, s ez a megnvekedett vlasztk mr az ltalnos szakcsknyvekkel szemben tmasztott szlesebb kr ignyeknek is kpes eleget tenni. A felsorolt receptek jelent s rsze termszetgygyszati szempontbl nem eredmnyez minden tekintetben kifogstalan telt, arra azonban alkalmas, hogy zharmnijval ptolja korbbi hsos, cukros s zsros teleink megszokott zeit, s gy fokozatosan tvezesse az egszsgtelenl tpllkozkat a jelenlegi helytelen telksztsi mdrl a termszetes, vagyis a nyers lelem fogyasztsra. Tkletes egszsget ugyanis csak a nyers tpllk biztost szmunkra, mivel a sts, f zs, fstls s paszt rzs elpuszttja a nyersanyag enzimtartalmt. A szervezet kpes ugyan arra, hogy a tpanyagok felszvdst el segt enzimek nagy rszt maga is el lltsa, ez azonban a hasnylmirigy tlterhel dst vonja maga utn. Radsul a h kezelt tpllkon l ket nem csak a hasnylmirigy id el tti kimerlse veszlyezteti, hanem a nehezen emszthet , testidegen, s t sok esetben mrgez telek fogyasztsa is. Az embereket azonban nem lehet egyik naprl a msikra leszoktatni a hsos telekr l, az llati zsiradkkal f ztt s finomtott fehr cukorral sttt egszsgrombol ksztmnyekr l. Szksg van egy kzbls lpcs fokra, amely megknnyti az egszsges tpllkozsra val ttrst. Ezt az tmenetet kvnja el segteni ez a knyv oly mdon, hogy a korszer tpllkozsi kvetelmnyeknek megfelel ksztmnyek mellett tdolgozott formban lekzli rgi, megszokott teleink kzl is a legzletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb npszer sgnek rvendenek. Ez a m teht a vlasztkot illet en nem trekszik teljessgre, ezrt a kevsb kzkedvelt telek receptjeit tovbbra is a nagy csaldi szakcsknyvekben keressk, de felhasznls el tt alaktsuk t ket a modern kor tpllkozsi kvetelmnyeinek megfelel en. Egybknt a sts, f zs a jv ben sem fog teljesen megsz nni. Ennek oka, hogy a nyers zldsgek egy rsze (pl. burgonya, zldbab, padlizsn) nem fogyaszthatk nyersen, mert a gyomor nem kpes ket megemszteni. Ezenkvl olyan mreganyagokat tartalmaznak, amelyeket csak h kezelssel lehet semlegesteni. A nyers fejtett babban pl. phasin van. Ez az anyag gyomor- s blgyulladst okoz, de a f zsnl lebomlik. Itt szeretnk ksznetet mondani a magyar hziasszonyoknak, akiknek az llhatatos munkja nlkl ez a knyv nem jhetett volna ltre. Kzismerten vendgszeret lnyaink s asszonyaink vszzadokon t csiszoltk, alaktottk a magyar konyha vilghr v vlt receptjeit. Az esetek tbbsgben nekem mr csak minimlis talaktsokat kellett vgeznem, hogy ezek a ksztmnyek beilleszkedjenek a reformtelek sorba, s az egszsges tpllkozs hvei is lvezhessk azt a klnleges zvilgot, amely nemzetkzileg is jelent s elismerst hozott a magyar konyhnak. A nehz gazdasgi helyzetre s a fokozatos elszegnyedsre val tekintettel az Ezoterikus krkp-hez hasonlan ez a m vem is nkltsgi ron, szerz i honorrium, s kiadi rrs nlkl jelenik meg. Ezen tlmen leg magamra vllaltam a hazai kiads nyomdai el ksztsnek terheit, gy ennek a knyvnek az ra is csak a nyomdakltsgb l, a terjeszt i jutalkbl s a forgalmi adbl tev dik ssze. A magas nyomdai sznvonalat, valamint a tbb szz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony r remlhet leg minden rdekl d hziasszony szmra lehet v teszi majd, hogy hozzjusson ehhez a hasznos tancsokkal megt zdelt szakcsknyvhz, jelent sen megknynytve ezzel csaldjnak elltsi gondjait. Hozzvet leges szmtsok szerint ugyanis az otthon elksztett telek nem csak jobb min sg ek, hanem kb. harmadannyiba kerlnek, mint amennyirt az lelmiszerboltokban, illetve cukrszdkban megkaphatk. Radsul menteslnk a gyri termkeknl alkalmazott tartstszerek s egyb vegyszerek egszsgkrost hatstl. Ez a knyv a hagyomnyos recepteken kvl tbb olyan kiegszt telksztsi s tartstsi mdszert, valamint takarkossgi eljrst is ismertet, melyek segtsgvel kevsb lesznk kiszolgltatva a jelenlegi infKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
4/592 lcigerjeszt politika kvetkezmnyeinek, s vdekezni tudunk az lelmiszer-feldolgoz ipar valamint a kereskedelem mrtktelen remelseivel szemben. Sajnos a reformtrendre val ttrs ma mg nem megy zkken k nlkl. A vegyszermentes zldsg s gymlcs beszerzse kiss krlmnyes, nem is szlva arrl, hogy az ruk jval magasabb, mint a nagy mennyisgben termelt hagyomnyos mez gazdasgi termkek. A hsevst elhagyk esetben viszont az trendb l kies hs ra b ven fedezi a biokertszeti termkekre fordtott tbbletkltsget. A legnagyobb gondot azonban nem a hs, nem is a zsr, hanem a rpa- s ndcukor kivltsa okozta. A tltelkek esetn ez a viszonylag knnyen megoldhat volt mzzel vagy sz l cukorral, a tsztk azonban a monoszacharidtl, vagyis a gymlcs- s sz l cukortl, illetve ezek elegyt l, a mzt l sszeesnek, rgss, kemnny vlnak. Klfldn gy mrskelik a diszacharid vagy ismertebb nevn a szacharz egszsgkrost hatst, hogy a finomtott fehr cukor helyett barna cukrot hasznlnak. Ez a finomtatlan vltozat ugyanis tzszer annyi svnyi anyagot tartalmaz, mint a fehr vgtermk, gy kevsb rtalmas a szervezetre. Az ra sem magasabb a porcukornl, a gond csak az vele, hogy enyhn karamella z v teszi az telt. gy aki nem kedveli ezt a sajtos mellkzt, hasznljon helyette azonos mennyisg porcukrot. Remlhet leg, a jv ben sikerl tallni egy egszsgre rtalmatlan vegytiszta cukorfajtt, s akkor ez a problma megolddik. A reformtpllkozsra ttrni kvn, ksrletez kedv hziasszonyok szmra rdemes mg megemlteni, hogy a rpa-, a nd- s a barna cukor, valamint a mz kzel azonos dessg . A sz l cukor (glukz) dest hatsa azonban ezeknek csak 70%-a, mg a rendkvl drga, de vegytiszta gymlcscukor (fruktz) 30%-kal desebb az ltalnosan hasznlt cukroknl. Klnlegessge mg a gymlcscukornak, hogy nem okoz elhzst. A felesleges gymlcscukor ugyanis nem alakul t zsrr, hanem a mjban glikogn formjban elraktrozdik. A fentiek alapjn kifejezetten ajnlom ezt a knyvet a munkanlkli felesgeknek. Az a hziaszszony aki komolyan nekill stni, f zni, szraztsztt el lltani, tejtermkeket kszteni, bef tteket dunsztolni, dzsemeket konzervlni, zldsgeket fagyasztani, gygynvnyeket szrtani, savanytani, kenyeret stni, s a hs helyett tll a szja hasznlatra, havonta egy tlagfizetsnek megfelel sszeget takart meg a csaldjnak. A felmrsek szerint az nmagukat foglalkoztat felesgek csaldjban egy fizetsb l is jl meg lehet lni. gy elkerlhet a nyomor, a nlklzs, s t sok esetben a csald felbomlsa is, mert a vlsok gyakori kivlt oka az anyagi ellehetetlenls, s az azt kvet morlis vlsg. A csald egyben tartst nem csak az anyagi cs d elkerlse teszi lehet v, hanem a hzi koszt utolrhetetlen ze is, ami lthatatlan er knt vonzza szeretteinket a csaldi t zhely kr. Radsul egszsges marad a csald, hozztartozinkat nem betegtik meg az agyonvegyszerezett gyri termkek. Budapest, 1992. mrcius Id kzben elkszlt szakcsknyvem msodik, b vtett vltozata, amely az tellersok zmnek kiegsztsn kvl kb. ngytucatnyi j receptet tartalmaz. Jelent sen gyarapodott a hasznos tancsok szma is, ami f leg a kezd hziasszonyok helyzett fogja megknnyteni. Ezen tlmen en ez a kiads kib vlt egy jabb fejezettel, amely az nll hztarts kialaktsval kapcsolatban ad rszletes tmutatsokat. A IV. fejezetben szerepl konyhai eszkzk s kszlkek ismertetsre j s rossz adottsgaik egyttes felsorolsval kerlt sor. Ez a relis rtkels a vsrlk rdekben trtnt, ellenslyozva a gyri hirdetsek egyoldal belltst. Abszolt tkletes termk ugyanis nincs, minden rucikknek megvannak a maga el nyei s htrnyai, de csak az elfogultsgtl mentes tjkoztats teszi lehet v, hogy a vev olyan rut vsroljon, amire valban szksge van, s hasznlatbavtele utn se rezzen csaldst. A beszerzs megknnytse rdekben sok helyen feltntettem a gyrt cg nevt, cmt, s telefonszmt. A flrertsek elkerlse rdekben ezek az ajnlsok nem fizetett hirdetsek. Ebben a knyvben kizrlag min sgi termkek szerepelnek. Csak olyan rucikkekre hvtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtkletesebbek, illetve legfinomabbak, s az ruk is elfogadhat. A htjegy budapesti telefonszmok el tt nincs feltntetve a krzetszm, ezrt vidki hvsoknl a (06)-os tvhvszm utn trcszzuk el az 1-es szmot. Mobiltelefonnl s a vidki telefonszmKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
5/592 oknl a zrjelbe tett szmot belfldi hvsoknl kell alkalmazni. Klfldr l trtn telefonls esetn a tvhvszm vezetkes telefonoknl (00-36)-ra, mg mobiltelefonoknl (+36) -ra mdosul. Sajnos a gazdasgi recesszi kvetkeztben nlunk is sorra sz nnek meg a vllalkozsok. Ezrt miel tt elindulnnk a megadott cmre, hvjuk fel a cget telefonon, hogy ltezik-e. Az is el fordulhat, hogy id kzben elkltztek. F leg a rgebbi kiadst hasznlknak clszer ezt megtenni. A megadott cmeket, telefonszmokat igyekszem rendszeresen felfrissteni, de a nyomtatsban megjelent knyveken utlag mr nem tudok vltoztatni. M vem elektronikus vltozatban az egyes cmek Knyvjelz kkel vannak elltva. Ezltal az Ugrs ablakkal egy pillanat alatt megtallhatk. Budapest, 1994. mjus A hazai knyvszakma teljes rdektelensge, valamint a mdia s pnzgyi krk elutast magatartsa kvetkeztben ez a m vem sem jelenhetett meg nagy pldnyszmban. Ezrt gy dntttem, hogy az Ezoterikus krkp-hez s Az ezotria kiteljeseds-hez hasonlan ezt a knyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi krlmnyek kztt nem ltok ms megoldst m vem szles nyilvnossg el trsra. Remlem, hogy a klfldi kiadk elfogulatlanul s a vilg sorsval szemben rzett nagyobb felel ssggel fogjk megtlni ezt a knyvet, s vgre nyomdafestket ltnak az egszsgkml tleteim, javaslataim. gy legalbb az orszghatron kvl l olvask hasznt vehetik ezeknek a tancsoknak. Id kzben beledolgoztam az elmlt hrom v sorn keletkezett recepteket is, azltal ez a vltozat a szmozatlan receptekkel egytt mr tbb mint 500 tel lerst tartalmazza. Tovbb gyarapodott a hasznos tancsok szma is. Sajnos ezzel a kiadssal elrkeztem lehet sgeim hatraihoz. A hazai szakirodalomban fellelhet tellersokat mr mind feldolgoztam, s megfelel min sg j receptekhez nem tudok hozzjutni. A csaldi recepttrak mlyn lteznek ugyan olyan gyngyszemek amelyek sok embernek okozhatnnak rmet, de ezeket a genercirl genercira rkl d feljegyzseket eltitkoljk a nyilvnossg el l. A hres ttermek, neves szakcsok is szmos telklnlegessg birtokban vannak, de ezeknek a lerst is szigoran rzik. (S t jabban mr szabadalmaztatni is szeretnk.) Remlem azonban, hogy az eddigi anyag mr elegend segtsget nyjt azoknak, akik elhatroztk, hogy az els lpst megteszik a reformtpllkozs tjn. Budapest, 1997. november Az Egszsgkml telek nyenceknek msodik kiadsa fl vvel ezel tt szerencssen feljutott a szmtgpes vilghlzatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak cmen rhet el. Nyelv: WinWord 8.0 s RTF formtum, WinZip-el tmrtve. Az ingyenes hozzfrs ellenre igny mutatkozott az anyag knyv alakban val megvsrolhatsga irnt is. Ennek kielgtsre a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte m vem A/4-es formtumra kiszerkesztett vltozatnak forgalmazst. Azrt is rdemes megvenni ezt a knyvet, mert az elmlt flv sorn tbb tucatnyi kiegsztst, j informcit dolgoztam bele az anyagba. Ezltal m vem tartalmasabb, preczebb s mg rdekesebb vlt. A knyv postai utnvtellel a kiad cmn rendelhet meg: 2025. Visegrd, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu Budapest, 1998. jlius A klfldi konyhk tanulmnyozsa sorn tbb olyan receptet talltam, amelyek jl beleilleszthet k a magyar konyha zvilgba. Nhny kedves olvasm is elkldte fltve rztt receptjeit, gy 1 v utn megszletett knyvem harmadik, tovbb b vtett kiadsa. A kb. 35 j tellerson kvl jelent s mrtkben b vlt a hasznos tancsok szma is. Ezen tlmen en m vem kiegszlt egy jabb fejezettel, amely tpllkozsunk mltjval, s vrhat jv jvel foglalkozik. Ebben megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat, valamint a konyhatechnikban vilgszerte zajl vltozsokat is. Az Egszsgkml telek nyenceknek harmadik kiadsa A/5-s formtumra kiszerkesztve a Lra s Lant Rt. knyvesboltjaiban is beszerezhet . Budapesten a Fkusz KnyvruKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
6/592 hzban kaphatk. Tel: 267 9205. A vidki knyvruhzaik az albbi vrosokban tallhatk: Debrecen Tel: 52-322 237, Miskolc Tel: 46- 509 084, Pcs Tel: 72-312 835, Szeged Tel: 62-424 789. A klfldn l k a Lra s Lant Rt. csomagkld rszlegt l Interneten is megrendelhetik az albbi cmen: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. E-mail: info@fokuszonline.hu Budapest, 1999. mrcius A harmadik kiads megjelense ta eltelt msfl v alatt tovbbi tletekkel, javaslatokkal egszlt ki a szakcsknyvem. Ezzel tovbb n tt a hasznlhatsga. Ennek ellenre egyel re nem vrhat a knyv alakban val megjelense, mivel a figyelemfelkelt darabszmban, s piackpes kivitelben trtn kinyomtatshoz szksges sszeg nem ll a rendelkezsemre. Az elmlt hnapokban megprbltam ugyan egy nagyarny szponzorkeressi akcival tmogatkat tallni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgltat szektor s a bankszfra intzmnyei, valamint a kormnyhivatalok merev elutastssal reagltak a krvnyeimre. A tbb mint 60 cmzett kzl csupn Dr. Flp Lszl, a Hemotrade Kft. gyvezet igazgatja tanstott megrtst a trekvseim irnt. Pnzt azonban sem tudott adni, mert a kzgy ls leszavazta a tmogatsomat javasl indtvnyt. gy egyetlen lehet sgem maradt m vem legjabb vltozatnak nyilvnossgra hozsra, hogy kiszerkeszts utn felkldtem az Internetre, a korbbi harmadik kiads helyre. Budapest, 2000. december Sajnos az Interneten kzztett felhvsom is hatstalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett, hogy hajland lenne knyvem nyomdai megjelentetst tmogatni. Id kzben elkszlt m vem tovbb b vtett vltozata, amely a Magyar Elektronikus Knyvtrban, a korbbi helyen tallhat meg. A tartalom jelent s b vtsn kvl tipogrfiai talaktsokra is sor kerlt, ami nagymrtkben javtotta az olvashatsgot, s a klalak sznvonalt. A szvegllomny hibamentessgt egy alapos lektorls biztostja. Ehhez a vltozathoz kszlt egy Fggelk is, amely nem ms, mint egy ktoldalas receptlista. Elksztsnek s kzreadsnak clja az volt, hogy segtsen a hziasszonyoknak a Mit f zzek ma? dilemma megoldsban. Eltr szerkesztsi mdjuk miatt a legfinomabb telek nevt tartalmaz jegyzk, valamint a knyv elejn s vgn tallhat telfotk csak Oldalkp, illetve Nyomtatsi kp nzetben jelennek meg. Budapest, 2001. szeptember A menetrendszer b vtsek sorozata 2002-ben is folytatdott. Most is sok hasznos tanccsal, s kb. kttucat klnleges recepttel gyarapodott az llomny. Sajnos tmogats hinyban tovbbra sem vrhat a nyomdai megjelens. Az Internetr l trtn letltsek rohamos nvekedse azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb rdekl ds mutatkozik a hsmentes, egszsgkml telek elksztsi mdja irnt. A jelen helyzetben csupn azzal tudom segteni az olvasimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formtumra. gy otthon kiprintelve s spirlktssel sszef zve legalbb jegyzetknt hasznlhat. Klnbz stlusok alkalmazsval szebb s olvashatbb lett a szvegllomny. Kperny n trtn olvass esetn lehet sg van az automatikus tmakeressre. A Tartalomjegyzkben csak r kell kattintani a keresett cmsz oldalszmra, s a szvegllomny ott nylik meg. Budapest, 2002. augusztus Sajnos az elmlt 2 v alatt sem sikerlt tmogatt tallnom szakcsknyvem nyomdai megjelentetshez. Ennek ellenre tovbb folyt a b vtse, kiegsztse, melynek eredmnyeknt mr minden lnyeges recept megtallhat benne. Ezrt ez a m vem befejezetnek tekinthet . Az el z vekhez hasonl nagyarny b vtsek mr nem vrhatk. Ez persze nem jelenti azt, hogy a tovbbiakban nem foglalkozom ezzel a knyvvel. A ks bbiekben is kiegsztem nhny j recepttel, az jonnan megjelent konyhai eszkzkr l, kszlkekr l szl ismertetssel, vagy az egszsges tpllkoKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
7/592 zssal kapcsolatos informcikkal. Ezekr l az id szakos betoldsokrl a frisstsi dtumok adnak hrt. Nem marad abba a meglev receptek finomtsa, tkletestse sem. gy 12 vi munkm eredmnye egyre biztosabb tmaszt nyjt azok szmra, akik kszek arra, hogy gykeres vltoztatst hajtsanak vgre maguk s csaldjuk tpllkozsi mdjban. Alkalmazst azonban nagymrtkben htrltatja, hogy nem szerezhet be knyv alakban. Ezrt sokan otthon nyomtatjk ki maguknak. Klnsen nehz helyzetben vannak azok, akik a Linux s Open Office programcsomagot hasznljk. Ezek az ingyenes szoftverek ugyanis nem kpesek a Word bonyolult formzsait tkletesen tvenni, ezrt sztzilldik a szvegllomny. Ennek megakadlyozsra feltettem szakcsknyvem PDF formtum vltozatt is a honlapomra. Ezt mr csak r kell kldeni a nyomtatra. Minden ugyangy fog megjelenni, ahogy kiszerkesztettem. Ha lehet ne tintasugaras nyomtatt, hanem lzerprintert hasznljunk hozz. A tintasugaras nyomtatk festkanyaga ugyanis nem vzll. Amennyiben valami rcseppen a lapokra, vagy vizes kzzel nylunk hozz, a bet k elken dnek, olvashatatlann vlnak. Felttlenl ktoldalasan printeljk ki, mert gy is legalbb 3 cm vastag, s 1,5 kg sly vaskos ktet lesz bel le. Ha a nyomtatnk nem rendelkezik lapfordt rekesszel, a printelst kt lpsben vgezzk. (El szr a pratlan, majd a pros oldalakat nyomtassuk. Nyissuk le a ingyenesen letlthet Adobe Reader program File menjt. Adjuk ki a Print parancsot, s a Print beviteli svba lltsuk be az Odd Pages Only1 utastst. Utna fordtsuk meg a lapokat, s az Even Pages Only2 utasts kiadsval folytassuk a printelst.) Ezt kvet en vigyk el egy knyvkt hz, vagy mi is sszef zhetjk a Szvegszerkesztsi ismeretek cm m vemben lertak szerint. Ez a vltozat biztosan nem fog sztesni, lapjaira hullani. Az aclkapcsok a lapok elrongyoldsig kitartanak. A ktsnl tegynk el egy res lapot, mgje meg annyit, hogy elfrjenek rajta a sajt receptjeink. Budapest, 2004. mrcius A szerz
Frissts: 2007. mjus 03. A frisstett vltozat a Kun Elektronikus Knyvtrbl tlthet le. Cm: http://kunlibrary.com Korbbi honlapok: http://kek.tar.hu s http://kel.tar.hu A Kun Elektronikus Knyvtr a Magyar Elektronikus Knyvtrbl is elrhet , a letlteni kvnt m weblapjnak FORRS mezejre kattintva.
1 2
Csak pratlan oldalak Csak pros oldalak

8/592
I. FEJEZET
A reformtpllkozs egyre nagyobb teret hdt, jelenleg hozzvet leges becslsek szerint 500 milli vegetrius l a vilgon. Szzalkos arnyukat tekintve teht a hsev k szma ma mg legalbb egy nagysgrenddel nagyobb, mint a termszetes mdon tpllkozk. Ez a jelent s arnyeltolds azonban a legtbb esetben csupn a megszoksnak tudhat be. Gasztronmiai szakemberek ugyanis felvilgost tevkenysgk sorn mr nemegyszer tapasztaltk, hogy a legtbb ember csak azrt eszik hst, mert fogalma sincs arrl, hogy a hsevs rtalmas az egszsgre. Amikor viszont megtudjk, hogy milyen veszlyes letmdot folytatnak, akkor minden klnsebb rbeszls nlkl hajlanak arra, hogy megvltoztassk tpllkozsi szoksaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorstst csak az htrltatja, hogy a termszetes alapanyagokat felhasznl telreceptek vlasztka ma mg nem tl nagy, s az ily mdon elksztett telek ze sokszor nem ri el a kvnt szintet. Ezen a helyzeten prbl vltoztatni ez az nll knyvv tereblyesedett receptgy jtemny. Mint mr az Ezoterikus krkp II. fejezetben is sz volt rla, a hst nagyon jl helyettesti a gomba, s a klnfle szjaksztmnyek. Ennek bizonytsra az albbiakban lssuk nhny hsnlkli tel el lltsi mdjt, a szerz csaldi receptjei kzl. Els knt kezdjk a legegyszer bb tellel, amely szjakockbl rvid id alatt elkszthet .
1. Szjatepert
Nhny rval a felhasznls el tt 3 dl hideg vzbe ztassunk be 10 dg szrtott szjakockt. Sts el tt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegynk r 2 kvskanl szjazest f szerkeverket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. J min sg , nemestett szjakocknl az ztatvizet nem szksges lenteni. Az ztatst szles szj, minl nagyobb fellet ednyben vgezzk, mert a f szeres lt csak a sztterl szjakocka tudja egyenletesen felszvni. Jl keverjk t, hogy a f szerek felszvdsa hatkonyabb legyen. Enzimekkel kezelt, sznhidrogneket nem tartalmaz nemes szja hasznlata esetn a szjakockt legclszer bb mindjrt a serpeny be tenni, s az el rt mennyisg f szer belekeverse utn fed vel letakarva stsig ztatni. A megdagadt szjakockt az ztatvzzel egytt nhnyszor megkeverve, fed nlkl proljuk, amg a levt elfvi. Amikor mr pezsegni kezd, ntsnk r 1,2 dl tolajat, s gyakran megkeverve teljes lngon pirtsuk vilgospirosra. A t zr l levve keverjk mg egy darabig, amg a maradk olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne sssk, mivel rgs lesz. Ha pirts kzben kiszradna, ntsnk r mg egy kis olajat, mert csak akkor lesz jz , ha a sts befejezse utn csillog a fellete az olajtl. (Egybknt minl tbb olajban sl a szjakocka, annl szebben, egyenletesebben pirul. A tl sok olaj felszvdst gy akadlyozhatjuk meg, hogy a sts vgn lentjk rla.) A ropogsra sttt tepert t friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal, illetve retekkel; tlen pedig savanysggal fogyaszthat. Kiadsabb lesz, ha tet s slt-, illetve f tt burgonyt is ksztnk hozz. A szjatepert t mindig frissen tlaljuk, mert ha leh l, rgss vlik. Eddig mg mindenkinek, aki ezt a tepert t megkstolta, az volt a vlemnye, hogy jobb z , mint a hagyomnyos zsros tepert .
2. Brassi aprpecsenye
Ha 10 dg szjakockbl kszlt tepert hz a sts vgn hozzdinsztelnk egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s rreszelnk 2 gerezd fokhagymt, akkor kivl min sg brassi aprpecsenyt is kszthetnk bel le. (Ne hagyjuk a hagymkat sznesedni, mert a t zet elzrva mg a forr serpeny ben is slnek, s knnyen megghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszer levet, 2,2 dl olajat hasznljon a pirtshoz. A b zsiradkba mg a hagymk hozzadsa el tt keverjnk 1 ev kanl szKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
9/592 jalisztet, s pirtsuk vilgosbarnra. Igen finom kolbszzsrszer levet kapunk, ha szjaliszt helyett a sts vgn szemlyenknt 1 ev kanl rostos paradicsomlevet, vagy kevs vzzel hgtott 1 mokkskanl s rtett paradicsomot kevernk a szjatepert hz. Az sszeforralsnl jl forgassuk t a kszre sttt tepert t, hogy minden oldalba beivdjon a paradicsomos l. Ezt kvet en mr ne pirtsuk, csak sssk le zsrjra; klnben, tapl lesz bel le. Mellesleg a brassi aprpecsenye eredetileg nem nll tel volt, hanem maradkokbl keletkezett. Brasshoz sincs kze, mert Budapesten szletett az 1940es vek vgn. El szr a Mtys-pince vendgeinek szolgltk fel, nagy sikerrel. Szjatepert nek ne a Bly Rt. szjakockjt hasznljuk, mert ez kevergets kzben trik, morzsldik, s mire a nagyobb darabok megpirulnak, a trmelk megg. Erre a clra legalkalmasabb a bioboltokban kimrve rustott cseh gyrtmny szjakocka, illetve a PA-COMP Kft. ltal 100 grammos kiszerelsben forgalmazott brassi (Erdlyb l importlt) szjakocka. Hasonlan j a Montenegrbl (Crna Gora) beszerzett szjakocka. (A cseh, illetve a montenegri szjakocka a NAP-RA Kft. bioboltjban mindig kaphat. Cm: Budapest XI., Szabolcska Mihly u. 5. Tel: 466 5627.) Radsul 20-30%-kal olcsbb, mint az lelmiszerboltokban rustott hazai gyrtmny. A Nmetorszgbl importlt HAAS gyrtmny szjakocka sem a legalkalmasabb erre a clra, mivel ez meg tl kemny, rgs. A legkemnyebb azonban a Szilas Rt. ltal gyrtott szjakocka. Ez mr flig megsttt llapotban, hsptl masszaknt hasznlva is rgs.
3. Szjazest
f szerkeverk
15 dg Vegeta telzest hz (szott zldsgszrtmny) keverjnk 1 dg kmnyt, 0,5 dg reszelt szerecsendit, 0,5 dg szurokfvet (origano3) s 0,5 dg kakukkfvet. A jl sszerzott keverket szitljuk t, a maradkot kvdarln rljk homokszemcse finomsgra, s az egszet jbl sszerzva tltsk egy lgmentesen lezrhat vegbe. Amennyiben a kis mennyisgek mrse gondot okoz, 1 csapott mokkskanl f szer rlemny j kzeltssel 0,1 dg-nak felel meg. Mellesleg korbban nlunk is kaphat volt az a nyugati orszgokban gyrtott m anyag kanl formj mrleg, amelyet csecsem tpszerek mrsre fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg mrshatr, s a kanl nyeln tologathat ellensllyal rendelkez libikka mrleg igen el nysen alkalmazhat ezeknek a kis mennyisgeknek a pontos kimrsre. Mivel ez a f szerkeverk nem tartalmaz borsot, ditzk is hasznlhatjk. A fenti f szerek nagyobb lelmiszerboltokban s gygynvny-szakzletekben szerezhet k be. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk bel lk, mert a trols sorn fokozatosan cskken az aromjuk. Termszetesen nem csak a f szerkeverket, hanem a hozzval f szereket is ajnlatos lgmentesen zrhat vegben tartani. Erre a clra legalkalmasabbak a csiszolt vegdugval elltott kis vegek, de ha ezekhez a gygyszerszek ltal hasznlt szles szj palackokhoz nem tudunk hozzjutni, akkor helyettesthetjk fmfedllel zrhat bbiteles vegekkel is. Az sszecserls elkerlse rdekben a f szeres vegeket felttlenl cmkzzk fel. Sokak szerint jelenleg nlunk a Sara Lee Kv s Tea Rt. ltal Horvth Rozi Konyhja mrkanven forgalmazott f szerek a legmegbzhatbb, s min sgket tekintve a legolcsbbak. F szerknt is hasznlhat gygynvnyek rtkestsvel szintn sok cg foglalkozik, de a termkeik tbbnyire tele vannak felaprtott szrral, gy csak gygyteaknt hasznlhatk. Megfelel min sg s elrhet r szurokfvet (origano) valamint kakukkfvet itthon a Herbria Rt. llt el , s porr rlve a sajt szakzleteiben forgalmazza. Olcs s j min sg f szer rlemnyek kaphatk mg az zsia f szerboltban is. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A Vegeta telzest helyett ms rlt zldsgszrtmnyt is hasznlhatunk. Miutn ma mr tbb klnleges sszettel telzest is tallhat az lelmiszer-ruhzakban, clszer mindegyiket kiprblni, hogy megtalljuk a szmunkra legkellemesebb zharmnit. Ennek sorn rdemes figyelmet szentelni a hazai el llts termkeknek is. A Virgin mrkanven forgalmazott zldsgszrtmny ze pl. nagyon hasonl a Vegethoz, de jval olcsbb, mint a horvt gyrtmny eredeti vlto3
oregn
10/592 zat. (Klnsen el nys a piacon beszerezni 1 kilogrammos csomagolsban.) Ugyancsak olcs s j min sg a Sara Lee Kv s Tea Rt. Horvth Rozi mrkanev telzest je. A pikns aromk kedvel inek minden bizonnyal zleni fog a Knorr licensz alapjn gyrtott zldsgszrtmny, amely a szokvnyos zest anyagokon kvl sok klnleges f szert is tartalmaz. Nem kevsb zamatos a svjci licensz alapjn gyrtott Maggi telzest . Nagyon finom s kiss egzotikus z a spanyol gyrtmny Gallina Blanca zldsgszrtmny. A klnleges zamatokra vgyk a Vegeta 150 grammos kiszerels Specilis vltozatt is hasznlhatjk. Nem sokkal drgbb, mint az alapvltozat, s a Fldkzi-tenger orszgainak zvilgt teremti meg teleinkben. A magyaros zek hvei azonban ne alkalmazzk a Specilis Vegett, mert ezt csak a hagyomnyos Vegetbl ksztett szjazest f szerkeverk kpes biztostani. Az ortodox vegetriusok is elkszthetik a fenti f szerkeverket, mivel a bioboltokban tartstszer-mentes zldsgszrtmnyt is lehet kapni. Ezek tbbnyire nem tartalmaznak st sem, ami azrt el nys, mert az zestskr l magunk gondoskodhatunk, tengeri s felhasznlsval. A keversi arny 1 : 3, azaz 25 dg zldsgszrtmnyhoz 75 dg tengeri st kell adni. (Ne lep djnk meg, a gyri telzest kben is ennyi s van.) Sajnos az aromja nem lesz annyira intenzv, mint a Veget, mivel ez a vltozat nem tartalmaz zfokoz ntrium-glutamtot. A klnbz zldsgszrtmnyok kztti vlogatst kell kritikval vgezzk, mert a klasszikus Vegetnak mr megjelent a hamistott vltozata. Ennek a silny utnzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolsa is megtvesztsig hasonlt az eredetire, f szertartalma azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacsk 90%-ban sval van megtltve. A hatsgi ellen rzs szigortsa kvetkeztben ez a hamistvny mr kiszorult az zletekb l, de a piacokon, alkalmi rusoknl mg fellelhet . Legjellegzetesebb ismertet jele, hogy az sszes felirat szerb-horvt nyelv rajta. Ez ltal prbljk a hamistk azt a ltszatot kelteni, hogy Horvtorszgbl importlt eredeti termkr l van sz. Nlunk az eredeti telzest magyar nyelv csomagolsban kerl forgalomba. Az risi kereslet miatt ugyanis mi mlesztve, tonnaszmra vsroljuk a Vegett, melynek kiszerelst a Podravka Kft. vgzi Mohcson. Sajnos mr ennek a vltozatnak a beszerzse sem biztonsgos a piacokon, mivel a csalk tallkonysga nem ismer hatrokat. Miutn az sszes trkkjk kituddott, jabban elkezdtk sznes fnymsol gppel sokszorostani a magyar csomagolst. Ez a helyzet hasonlt a bankjegyhamistshoz, csak szakrt i szemek tudjk megklnbztetni az eredeti zacskt a hamistl. A frissen kisttt szjatepert jl felhasznlhat teleink zestsre is, pl. lecs ksztsnl a kolbsz, illetve virslikarikk helyettestsre, vagy trs tszthoz adva.
4. Szjs lecs
El z leg 5 dg szjakockbl ksztsnk fl adag Szjatepert t a fentiek szerint, azzal a klnbsggel, hogy pirts el tt az ztatott szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Utna 1 kzepes fej (kb. 10 dg) vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret , vastag fal lbasban 1,2 dl tolajon dinszteljk vegesre. 1,5 kg vkony hj zldpaprikt foly vzben mossunk meg, vgjuk fel kb. 1 cm vastag karikkra, illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. (A bels eret ne tvoltsuk el a szeletekr l, mivel ez adja a paprika zt. Sokan mg a viszszamaradt torzsa magjait is belemorzsoljk a lecsba, mert ett l mg finomabb lesz.) Klnsen finomm vlik a lecs, ha 1-2 paradicsompaprikt (pritamint) is szeletelnk bele. Aki szereti, tehet bele egy csp s paprikt vagy fl cseresznyepaprikt (csili paprikt) is, illetve f szerezze rlt csp s paprikval. Amikor a zldpaprika kezd sszeesni, mossunk meg 60 dg lds paradicsomot, s adjuk hozz ngyfel vgva. Keverjnk bele 1 kvskanl f szerpaprikt, 1 mokkskanl st, egy csipet cukrot, s fed nlkl, gyakran megkeverve f zzk tovbb. A pikns zek kedvel i 1 gerezd ttrt fokhagymt, vagy kevs aprra vgott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfvet is tehetnek bele. Zldf szerek hinyban negyed mokkskanl kmnyt vagy fl babrlevelet is rakhatunk hozz. Ha minden nedvessge elprolgott, sssk le zsrjra, s keverjk bele a szjatepert t. (Szjatepert helyett b rt l megfosztott szjavirslit is karikzhatunk bele.)
11/592 A lecst lnk t zn addig kell stni, amg nem rz dik a slt paprika illata, klnben vzz lesz. Arra azonban gyeljnk, hogy ne sssk tl, mert akkor elmegy az ze, s csp s paprika hasznlata esetn az ereje is. Sokan nem kedvelik az sszepndrdtt paradicsomhjat, ezrt nem stik le zsrjra a lecst. Ebben az esetben a paprika prolst fed nlkl, kzepes lngon vgezzk, mivel kisebb mrtkben ugyan, de a lass sts alatt is kialakul a kvnt z. Vgl ssnk fel 4 tojst, szrjunk r negyed mokkskanl st, s jl felverve ntsk a lecsra. Lass t zn ide-oda tologatva finoman kevergessk, amg megszilrdul. A lecs akkor lesz zletes, ha a rnttt tojs nem esik szt apr golykra a magas vztartalom miatt, hanem szlasan kocsonysodik, mint a tojsrntotta. Amennyiben nincs vastag fal (clszer en ntttvas) lbasunk, akkor tegynk az edny al lngterel t, s gyakran megkeverve teljes lngon sssk. Melegen, nll telknt tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ha tbb napra ksztnk lecst, akkor csak a felhasznlt mennyisgre ssnk tojst. A nem tl ks n konzervlt alapanyagbl tlen is finom lecst kszthetnk. A tartstott lecst fed nlkl kell stni. A szksges mennyisg: 1,5 liter. (Konzervlt lecs hasznlata esetn csak a l elprolgsa utn kell lngterel t tenni a lbas al. Az veg tetejn lev olaj miatt ezt az alapanyagot 1 dl tolajon sssk.) A klfldn l k szmra meg kell mg emlteni, hogy kivl z s llag lecst csak fehr hs magyar paprikbl lehet kszteni. A vastag hs zld, srga s piros szn paprikk alkalmatlanok erre a clra. Mostanban egyre jobban terjed a hagyomnyos lecs klnfle zldsgekkel (pl. cukkini, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) val dstsa is. Ennek legismertebb formja a Cukkinilecs, ahol kb. 40 dg meghmozott, kimagvalt s kisebb kockkra vgott cukkinit kevernek a paprika s a paradicsom kz. A cukkinit a f zs elejn, az arnyosan cskkentett mennyisg zldpaprikhoz kell adni, hogy a fed alatt keletkez g zben megpuhuljon. A klnleges zek kedvel i a tbbi f szerrel egytt egy kis csokor aprra vgott kaprot, s egy csipetnyi sz l cukrot is adhatnak hozz. Van aki kakukkfvet tesz a cukkinilecsba. Ez a fajta lecs kretknt is alkalmazhat. Ebben az esetben nem kell r tojst tni, s csak 0,6 dl olajat hasznljunk hozz. Amennyiben nincs otthon tojs, akkor Rizses lecst is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses lecs el lltsi mdja csupn annyiban klnbzik a fenti vltozattl, hogy a szjatepert hozzadsa utn nem tojst, hanem 10 dg Prolt rizst kell belekeverni. Ezutn forraljuk fel az egszet, hogy az zek sszerjenek, s a rizs a lecs levt felszvja. Most csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Mindegyik lecst melegen, friss kenyrrel tlaljuk. Azrt kell kenyeret enni hozz, mert a lecs zsros tel. Kevesebb olajjal nem clszer kszteni, mert akkor sts kzben leg, s nem lesz olyan j z . smagyar tel a Bogrcsos lecs. Szabad t zn, bogrcsban ksztettk. A pirtott tarhonya beleszrsa utn mg negyedrig forraltk, mikzben nhnyszor megkevertk. Egyszer bb lesz, ha ksztnk fl adag Tarhonyt, s a ksz lecshoz keverjk. A rizses lecshoz hasonlan ehhez a vltozathoz sem kell tojs, s most is 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Aki kenyr nlkl kvnja enni, teljes adag tarhonyt keverjen bele. Ez esetben 6 szemlynek elegend . Lecs alapanyagot szrazg zben tartstva tlre is eltehetnk. Ennek f leg prkltek ksztsnl vehetjk nagy hasznt.
5. Lecskonzervls
A feldarabolt zldpaprikt fed alatt, gyakran megkeverve proljuk s, olaj s hagyma nlkl. Amikor sszeesett tegyk r a fele mennyisg paradicsomot4 ngyfel vgva, s addig f zzk, amg sztesik. (A kemny hs vagy kevsb rett paradicsomot mr az elejn adjuk hozz a paprikhoz.) Vgl forrn tltsk szles szj, fmfedel dunsztosvegekbe. El tte az vegeket lltsuk fmtlcra, nehogy elrepedjenek, s kisebb adagokban tltsk meg ket. Ezt legclszer bb egy porceln kvscsszvel vgezni. Annak rdekben, hogy a lecs ne csepegjen az vegek oldalra, tartsunk a cssze al egy kistnyrt. (Amennyiben nincs festetlen fmtlcnk, ntsnk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, s ebbe lltsuk az vegeket.) Utna egyenknt vegyk ki ket, s bortsunk rjuk el re felvgott, s forrals tjn csramentestett vzbe mrtott celofndarabkkat. Simtsuk a celofnt a
4
A konzervlt lecshoz tbb paradicsom kell, hogy legyen szne. Az telzestshez tbb paradicsom szksges, mint az egytltelknt fogyasztott lecshoz.
12/592 nyakra, s helyezznk r egy gumigy r t. (Ne az veg menetes nyakra, hanem alja, a besz kl vllra rakjuk.) Szemkzti vgeit meghzva rncmentestsk a celofnt, s rakjunk r mg egy gumigy r t. Hzzuk teljesen feszesre, s a fels , szraz felletre szrjunk kshegynyi szalicilt, majd szorosan csavarjuk az vegre a fmtet t. A nedvests legclszer bb mdja, hogy a sterilizlt vzzel teli tnyrt magunk mell tesznk, s rdobjuk a celofndarabkt. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az vegeink abszolt tkletesen zrnak, akkor lefeds el tt ntsnk a lecs tetejre kevs finomtott tolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a megf ztt lecs nem engedett elg levet, vagy tlf zs kvetkeztben elprolgott, akkor felttlenl ntsnk r tolajat, mert l nlkl a fels rteg bebarnul s megkeseredik. A meleg vegeket tegyk egy flbehajtott tollpaplannal kiblelt kosrba vagy karosszkbe, s egy nagyobb prnval hzagmentesen zrjuk le. Az esetleges szennyezs elkerlse rdekben a paplanra tertsnk r egy konyharuht, az egyik felre helyezzk az el z leg krs-krl letrlgetett vegeket, a trlkz msik felt pedig hajtsuk rjuk. Ha csupn nhny veget kvnunk g zlni, ezt elvgezhetjk h t tskban is. A h szigetel szrazg zb l csak akkor vegyk ki, amikor mr teljesen leh lt. A lezrt vegeket h vs, szraz helyen troljuk. A felbontott veg h t szekrnyben max. 1 htig trolhat. Ha nhny nap alatt nem tudjuk elhasznlni, tegyk a mlyh t be. Lecst lehet leg augusztus kzepn tartstsunk, mivel az szi paprika mr kesernys z . A konzervlsra sznt lecsba nem kerlhet egyetlen hibs paprika vagy tlrett, felpuhult paradicsom sem, mert ett l megromlik az egsz. Moss el tt mind a paprika, mind a paradicsom csutkjt trdeljk ki, mivel a tkletes tisztthatsg tovbb cskkenti a romlsveszlyt. Az vegek beszerzse illetve tiszttshoz val el ksztse sorn j tudni, hogy 1 kg paprikbl s 0,5 kg paradicsombl max. 0,9 liter lecs vrhat. Egy tlagcsaldnak a klnfle prkltekhez s egyb telekhez min. 15 liter lecsra van szksge vente. Ehhez 12 kg paprikt s 6 kg paradicsomot kell vsrolni. Ha ezt a mennyisget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a clra be kell szerezni egy 25 literes zomncozott fazekat, fed vel egytt. (Amennyiben a fazk vkony fal, tegynk al lngterel t, klnben leg a paprika. A msik lehet sg, hogy nhny sztzzott paradicsomot tesznk a nyers paprika al, s gyakran kevergetjk.) 25 literes fazkban a feldarabolt nyersanyag kt rszletben f zhet meg. A ksz lecst 0,5 literes bef ttesvegekbe clszer tlteni. Ehhez 30 db veget s hibtlan fmfedelet kell megtiszttani. A szabvnymret (40 40 centimteres) celofnt 3 3, azaz 9 db ngyzetre szabdaljuk. A rgzt gumigy r mrete is fontos. A palackok zrsra szolgl 2 cm tmr j gumi tl szorosan nyomja a celofnt az veg nyakra, azrt nem lehet feszesre hzni a peremn. A 4-5 cm tmr j gumigy r pedig nagyon laza, a celofn sszevissza csszkl az veg nyakn, a fedl rcsavarsakor sszegy r dik. A legidelisabb a 3 cm tmr j gumi. Egybknt egy rgi recept szerint gy is lehet lecst konzervlni, hogy a megtiszttott paprika s paradicsomszeleteket nyersen vegbe rakjuk. Egy rteg paprika, egy rteg paradicsom, s amikor megtelt az veg, az el bbiek szerint lezrjuk, majd nedvesg zben kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsnak teljesen friss ze lesz. Felbonts utn akr saltt is kszthetnk bel le.
6. Hsptl szjamassza
A szjatepert nek az eddig lertaknl sokkal szlesebb kr a felhasznlsi lehet sge, mert ha a ksz tepert r l az olajat lentjk, s norml mret trcsval elltott hsdarln melegen ledarljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tkletesen kivltja a darlt hst. Hsptlknt ezt a maszszt brmilyen telbe beletehetjk, amelyhez darlt hst rnak el , s ha nem mondjuk meg el re, akkor mg a legmegrgzttebb hsev k sem fogjk szrevenni, hogy az eljk tett tel nem valdi hsbl kszlt. A hsptl szjamassznak van egy msik, gyakrabban alkalmazott mdja is. Ennl a vltozatnl a szjakockt csak addig kell stni, amg az sszes leve elprolog, s az olajat felszvta. Ne engedjk sznesedni. Amint zsrjra slt, vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, s csak utna darljuk le. Mivel a flig megpirtott szja kevesebb olajat szv magba, 10 dg szjakockhoz 1 dl olaj is elegend . A szjt most is lnk t zn sssk, mert ha kiszrtjuk, akkor taplszer s krges lesz.
13/592 Amennyiben srg sen szksgnk lenne szjs alapanyagra, az ztatvizet forraljuk fel, ntsk a szjakockra, keverjk bele a f szerkeverket, s fed alatt hagyjuk zni, amg megdagad. Ha viszont a beztatott szjakockt valamilyen oknl fogva a tervezett id pontban nem tudjuk felhasznlni, tegyk a mlyh t be, a szja ugyanis jl brja a fagyasztst. Szobah mrskleten ne troljunk h kezeletlen szjt, mert a vzben lev baktriumoktl nhny ra mlva erjedsnek indul, s megsavanyodik. Mivel a hs s a szrtott szjaksztmnyek kztt jelent s fajslyklnbsg van, s a szjnak jval nagyobb a telt rtke, mint a hs, szjakockbl az el rt hsmennyisg slynak a negyedt hasznljuk. Ennek alapjn szjs ksztmnyeinknl szemlyenknt tlag 3 dg szjakockval szmolhatunk. Ennek megfelel en 10 dg flig megpirtott szjakockbl ksztett szjamaszsza 40 dg darlt hsnak felel meg. Az zhats fokozsa rdekben a hsptl szjamasszhoz keverhetnk pirtott gombt is. Ezzel a mdszerrel nagyon finom hstalan tlttt kposztt kszthetnk az albbi mdon.
7. Gombs tlttt kposzta

Nhny rval a felhasznls el tt ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepert nl lert mdon. Utna bltsnk t 2 kg savany kposztt. Ennek legclszer bb mdja, hogy a kposzta polietilnzacskjt telentjk hideg vzzel, jl sszerzzuk, s az sszefogott nylson t leengedjk az szszes levt. (blts el tt rdemes a savany kposzta levt lenteni egy pohrba. Egyrszt azrt, mert igen egszsges ital; msrszt ha tlsgosan tmostuk a kposztt s zetlenn vlt, utlag egy kis l hozzadsval helyrehozhatjuk a hibt.) Az zest anyagoktl megszabadtott mosott kposztt tegyk egy zomncozott fazkba, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Ha valdi tlttt kposztt ksztnk, akkor 16 db savanytott kposztalevelet bltsk le, s rakjuk az aprra vgott kposzta tetejre. El tte azonban a levelek vastag f ert egy les kssel vatosan faragjuk le, hogy a tltelket knnyebben bele tudjuk csomagolni. Fed alatt f zzk min. 1 rn t. (Ha elf tte a levt, ntsnk r mg egy kis vizet, s f zzk tovbb, amg megpuhul.) Mialatt a kposzta puhul, ksztsnk egy adag, rizzsel dstott Gombs hsptl szjamasszt a tltelk szmra. Ehhez Hsptl szjamasszra van szksg. A beztatott s 1 dl tolajon flig megsttt szjakocka ledarlsa utn szeleteljnk fel 30 dg alaposan megmosott gombt, majd kisebb darabokra vgva 0,5 dl tolajon pirtsuk meg. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre. (Vigyzzunk ne pirtsuk, mert hagymaszag lesz a tltelk.) A hagyms gombt a visszamaradt olajjal egytt keverjk a hsptl szjamasszhoz. Kzben 10 dg rizst mossunk meg, ntsnk r 2 dl vizet, s lngterel felett, forrstl szmtva f zzk min. 10 percig, amg megpuhul, majd tegyk a masszhoz. (gyeljnk arra, hogy ne f zzk tl, mert akkor felpuhul a tltelk, de kemny se legyen.) Vgl adjunk hozz 2 nagy vagy 3 kisebb tojst, reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, szrjunk r egy csipetnyi rlt borsot, 1 mokkskanl st, valamint 2 ppozott ev kanl rozslisztet, s jl dolgozzuk ssze. Ha a kposzta mr majdnem puha, villval szedjk le a hromnegyedt, majd vizes kzzel formljunk a gombs hsptl szjamasszbl 16 db gombcot, s helyezzk a maradk kposztra. (Ha nincs nagy tmr j lbasunk, 8 gombcot formljunk bel le. A nyers gombcok ugyanis nem rakhatk egymsra, mert sszeragadnak. A tltelket eredeti mdon, kposztalevelekbe csavarva is f zhetjk. A massza becsomagolsi mdja a Kposztasavanytsnl, a recept vgn tallhat.) Ezutn tertsk a gombcokra a kposzta msik felt, s f zzk mg 20 percig, amg teljesen megpuhul, s a tltelkek megkemnyednek. (A gombcok beraksa utn lltsuk a lngot maximumra, s csak a kposzta felforrsa utn vegyk takarkra.) Megszilrduls utn egy nagyobb kanllal vatosan szedjk ki a gombcokat, s rntsuk be a kposztt. 3 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat, amenynyit felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a t zr l, s keverjnk bele fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Utna vkony sugrban ntve keverjk a kposzthoz, tegynk bele 1 kvskanl rostos paradicsomlevet, s id nknt tkeverve lassan forraljuk mg 5 percig. (Paradicsoml helyett hasznlhatunk fl mokkskanl paradicsomprt is.) A klnleges zek kedvel i ne-
14/592 gyed mokkskanl majornnt is tehetnek bele. Vgl rakjuk vissza a gombcokat, finoman rzzuk bele a kposztba, s ezzel is forraljuk pr percig. A ksz kposzta msnap jramelegtve, s tejfllel dstva tlaland5. A tlttt kposztt ugyanis nem clszer frissen fogyasztani. A tejflt ne forraljuk bele a teljes mennyisgbe, mert akkor hamar megromlik, mrpedig az nyencek szerint csak a kt-hrom napos felmelegtett tlttt kposztnak van j ze. Ha a trols sorn bes r sdne, adjunk hozz kevs vizet, s a tejfllel egytt forraljuk fel. Felhasznlskor ne melegtsk fel az egszet, mindig csak annyit vegynk ki a h t b l, amenynyire ppen szksgnk van. A fenti mennyisg tlttt kposzta 4 szemlynek 2 napra elegend . Aki kedveli a tlttt kposztt, nagyobb mennyisget is f zhet bel le, s megfelel adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szja, hanem a kposzta is jl brja a mlyh t ben trtn trolst. Nem kevsb finom tele a magyar konyhnak a tlttt paprika, amely szintn el llthat gombs hsptl masszbl.
8. Gombs tlttt paprika

Nhny rval a felhasznls el tt ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepert nl lertak szerint. Utna ksztsnk egy adag, rizzsel dstott gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. Utna 8 db nagymret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el bel le a maghzat s az ereket, majd dobjuk annyi forr vzbe, hogy b ven ellepje, s f zzk flig puhra. Utna hideg vzben h tsk le, s tltsk meg a jl sszedolgozott masszval. Egy zomncozott ednybe ntsnk 2 liter rostos paradicsomlevet, tegynk bele 3-4 szl zellerzldet vagy egy zsenge bazsalikomgat, majd adjunk hozz 16 dg mzet s negyed mokkskanl st. Forraljuk fel, majd helyezzk bele a megtlttt paprikkat, s fed alatt f zzk 25 percig, amg a paprika teljesen megpuhul. Kzben nhnyszor rzzuk meg, nehogy legjen. Ha a paprika megf tt, rntsuk be a paradicsomlevet. 3 ppozott ev kanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig, majd vegyk le a rntst a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, azutn lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Ezt kvet en vatosan szedjk ki a tltelket, s keverjk bele a rntst a paradicsomlbe. (A magyaros zek kedvel i negyed mokkskanl f szerpaprikt is keverhetnek a t zr l levett rntsba.) Fed nlkl, teljes lngon, llandan kevergetve f zzk mg 10 percig, hogy bes r sdjn, majd rakjuk vissza a tltelket. Tlen zldpaprika nlkl is kszthetnk tlttt paprikt, ha a masszbl gombcokat formlunk. (A rozslisztre azrt van szksg, hogy a massza kemnyebb vljon, ne essen szt a f zs sorn. Egybknt a forr paradicsomlbe helyezett gombcok a darlt szjamassza mennyisgnek a nvelsvel is kemnyebb tehet k. Aki kedveli a szja kiss kesernys, that zt, rozsliszt helyett hasznlhat szjalisztet is. gy jval marknsabb z tltelket kapunk. Jelent sen befolysolja a gombcok kemnysgt a tojs mrete is. Minl nagyobb tojsokat hasznlunk hozz, annl masszvabb gombcokat kapunk. 3 db-nl tbbet azonban ne tegynk bele, mert akkor olyan lgy lesz a massza, hogy formlhatatlann vlik.) A paprika nlkli tltelket elg 20 percig f zni. (Kb. 10 perc utn a felszott gombcokat forgassuk t, hogy a fels rszk is tf jn.) Tlen a paradicsomlevet 1 mokkskanl szrtott zellerlevllel vagy bazsalikommal zesthetjk. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Mellesleg a tlttt paprika is gy a legfinomabb, ha fogyaszts el tt legalbb nhny rig h t szekrnyben rleljk. Az nyencek mg finomabb tehetik ezt az telt, ha fl citrom lereszelt hjt gzzacskba vagy korrzill acl teatojsba rakva a kszre f ztt tlttt paprikba teszik. A citromhj ugyanis az rlelsi id alatt felsznre hozza a paradicsom rejtett zeit, s pikns zt ad a mrtsnak. Miel tt a reszelt citromhjat eltvoltjuk, nyomkodjuk ki a levt, s keverjk el a paradicsomszszban. A fenti mennyisg tlttt paprika 4 szemlynek 2 napra elegend . A maradkot le is fagyaszthatjuk. A mlyh ts a legcseklyebb mrtkben sem rontja az zt s az llagt.
5
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Tejfl felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki bel le.
15/592 Aki ragaszkodik a zldpaprika finom zhez, az tlen is kszthet valdi tlttt paprikt, ha a kimagozott s flig megf ztt paprikt forr paradicsomlvel lentve szrazg zben tartstja. A forr vzben csrtlantott paprikkat hegykkel lefel helyezzk lazn egymsba, hogy minl kevesebb helyet foglaljanak, s kiss megmozgatva annyi frissen f ztt s r paradicsomlevet ntsnk r, hogy teljesen ellepje. tpasszrozs utn a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, s minl hamarabb tltsk az vegekbe. A csavaros bef ttesvegek lezrst a Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Amennyiben berjk a paprika zvel is, akkor azt mg knnyebben biztosthatjuk magunknak. Ebben az esetben az sszezzott paradicsomhoz keverjnk kb. 10 szzalknyi vkony szeletekre vgott paprikt, s felf zs utn a paradicsommal egytt passzrozzuk t. Tlen szrtott zellert sem kell hasznlnunk a tlttt paprika zestshez, ha a paradicsomlbe belef znk nhny szl zellerzldjt. A paprika z paradicsoml tartstst csavaros fmkupak, lehet leg stt szn palackokban vgezzk. A Gombs tlttt kposztnl lert rizzsel dstott gombs hsptl tltelkb l a rtegesen rakott telek is kivl min sgben elkszthet k.
9. Rakott kelkposzta
1 kg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a torzsjt s a vastag ereit vgjuk ki, s alaposan megmosva ss vzben f zzk majdnem puhra. Lesz rs utn6 a leveleket vgjuk ujjnyi szles szeletekre, s a felt helyezzk egy kivajazott t zll tl, vagy egy magas fal zomncozott tepsi aljba. Tegyk r a rizzsel dstott gombs hsptl masszt egyenletesen eltertve, majd takarjuk be a maradk kposztval. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s locsoljuk a kposzta tetejre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s lefeds nlkl, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg a megolvadt sajt zsemleszn lesz. nll telknt, melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Ha a kszlknek csak egy f t bettje van, akkor gy helyezzk a tlcra, hogy az aljt rje a h . Vannak akik a Szjapsttom, illetve a Gombs szjafasrt nyers masszjt hasznljk tltelkknt a rakott telekhez, gy is nagyon finomak lesznek. A kiszrads elkerlse rdekben ezeket a tltelkeket Mornay (morne) mrtssal kell lenteni. (Elksztsi mdjt lsd a Sajtkrmes szendvicsnl.) Ugyangy kszthetnk ebb l a tltelkb l Kolozsvri rakott kposztt. Ebben az esetben kelkposzta helyett 80 dg jl tbltett vecssi savany kposztt hasznljunk, amelyet el z leg 0,5 dl tolajon vagy 5 dg vajon proljunk puhra. A prolst lass t zn, fed alatt, s gyakori kevergets mellett vgezzk. Id nknt ntsnk al kevs vizet, nehogy legjen, s hasznljunk lngterel t. Utna ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl, de most a lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk, s sajtot ne tegynk r. Ezen a mdon nem csak kposztbl, hanem ms zldsgekb l is kszthetnk rakott teleket. A rakott kelkposzthoz hasonlan kszl a Rakott karalb, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimb, a Rakott prhagyma s a Rakott zldbab is. A prhagymt 1 cm szles szeletekre vgjuk, s 80 dg is elegend bel le. Ugyancsak 80 dg kell karalbbl s zldbabbl; karfiolbl azonban a nagy zldvesztesg miatt 1,4 kilogrammot hasznljunk. Csak a fehr, tmr karfiolt rdemes megvsrolni, mert a srgs szn , laza llagnak nincs j ze. A Karfiolprkltnl lertak szerint tiszttsuk. A karalbt kisebb kockkra, a szlktlantott zldbabot pedig 1-1,5 centimteres darabokra vgjuk. A kls leveleit l megfosztott kelbimbt lehet leg ne vgjuk kett. (Ha tl nagyok, ezt prols utn tegyk meg.) A gyorsan puhul zldsgeknl gyeljnk arra, hogy ne f zzk ket teljesen puhra, mert sts kzben sztesnek. Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb tehetjk rakott teleinket, ha a feldarabolt zldsgeket nem f zzk, hanem a kolozsvri rakott kposztnl lert mdon puhra proljuk, majd megszzuk s fed nlkl zsrjra stjk. Ebben az esetben a lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk. Az nyencek klnsen finom rakott telt kszthetnek ily mdon okrbl7
6 7
Nem kell hozz sz r . A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt. Hibiscus esculentus
16/592 vagy ms nven bmibl, illetve gombbl. Ez a trpusi Afrikban shonos zldsgfle nlunk is megterem, de konzervknt knnyebben beszerezhet . (Az rett zldsg magjhoz egyel re csak a turistatjaink sorn juthatunk hozz.) A megmosott friss, retlen okrt egszben proljuk, el tte azonban a szr fel li vgt tvoltsuk el. Ezt kvet en hosszban ketthastva rakjuk a tepsibe. Ugyancsak kiemelked en finom s igen kzkedvelt tel a rakott burgonya, ahol a f tt krumpli semleges zt karikra vgott kemny tojssal javthatjuk fel.
10. Rakott burgonya

80 dg jl megmosott burgonyt ss vzben f zznk teljesen puhra, majd hmozzuk meg, s leh ls utn vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Kzben ss vzben f zznk meg 4 tojst is, s a Gombs tlttt kposztnl lert mdon ksztsk el a rizzsel dstott gombs hsptl tltelket. Vajazzunk ki egy t zll tlat, s a felszeletelt burgonybl rakjunk egy rteget az aljra. Helyezzk r a tltelket egyenletesen eltertve, majd fedjk be egy rteg burgonyval. Utna bortsuk r a felszeletelt kemny tojsokat, s az egszet takarjuk be a maradk burgonyval. Ezt kvet en ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl. Tlalsnl komptot is adhatunk hozz. A kemny tojssal rtegezett kivitel nem csak a burgonynl, hanem a zldsgflk kzl a brokkolinl is igen kellemes zt eredmnyez. Egybknt Erdlyben mg a rakott kposztt is tojsszeletekkel dstjk. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tiszttst a Karfiolprkltnl ismertetett mdon vgezzk. Mivel ez a fajta zldsg ignyli az er sebb f szerezst, miel tt feldarabolva megf znnk, egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre, s erre tegyk r a brokkolit. Pr percig fonnyasszuk a hagyms zsiradkban, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk majdnem puhra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Brokkolit lehet leg a piacon vsroljunk, mert csak a friss, haragoszld a jz . A srgs szn , tlrett pldnyokat kerljk, mivel ezek mr keser ek, fogyasztsra alkalmatlanok. Tlen a megtiszttott mirelit brokkolibl illetve karfiolbl 1 kilogrammot hasznljunk. A rakott telek elksztse oly mdon trtnt, hogy brmely vltozatuk 6 szemlynek elegend . A gyorsan puhul zldsgekb l el f zs nlkl is csinlhatunk rakott teleket. A jellegtelen z tkflket azonban nem rdemes erre a clra hasznlni. Radsul sok levet engednek, ami ksv teszi a ksztmnyt. Padlizsnbl viszont igen zletes rakott tel kszthet .
11. Rakott padlizsn

Korrzill aclkssel hmozzunk meg 60 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s keresztben vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkt oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s m anyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel.) Kb. fl ra mlva b vzzel bltsk le, majd steril paprtrlkz vel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Utna a rakott kelkposztnl lertak szerint jrjunk el, de most ne rtegesen ksztsk, hanem tegyk a teljes mennyisg zldsget a tltelk al. A tltelk tetejn ugyanis a nyers padlizsnszeletek nem puhulnak meg, hanem kiszradnak, s rgss vlnak, mg az als rteg tlf , sztmllik. Ez esetben addig sssk, amg a padlizsn megpuhul. A reszelt sajtot akkor szrjuk r, amikor a padlizsn majdnem megpuhult, klnben a hossz stsi id alatt megg. Hamarabb puhul s finomabb lesz, ha a padlizsnszeleteket is laskra vgjuk, s 5 dg vajon puhra proljuk. Ez esetben a tejflbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjnk. A rakott padlizsnnak van egy klnleges elksztsi mdja is. Ehhez az Azerbajdzsnbl szrmaz vltozathoz nem szjt, hanem paradicsomot hasznlnak tltelkknt.
17/592
12. Kaukzusi rakott padlizsn

El szr ztassunk be egy kzepes mret mly cserptlat. Kb. negyedra mlva vegyk ki a vzb l, trljk szrazra, s bleljk ki az aljt 1 dg (egy kis fej) ttrt fokhagymval. Utna 1 kg padlizsnt ksztsnk el a fentiek szerint, majd mossunk meg s vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 40 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot is. A sval val bedrzsls, valamint a keser l eltvoltsa utn a padlizsnszeleteket mrtogassuk finomtott tolajba, s lecsepegtetve tertsnk egy rteget a cserptl aljba. Ezt bortsuk be egy rteg paradicsommal, majd folytassuk a tltst, amg mindkt zldsg elfogy. (Ha tl nagyok a padlizsnszeletek, vgjuk kett. A paradicsomszeleteket nem kell olajba mrtogatni.) A klnleges zek kedvel i egy kis csokor aprra vgott friss bazsalikomlevllel is megszrhatjk a paradicsomrtegeket. Vgl kenjnk szt a tetejn 2 dl simra kevert tejflt. Fedjk le, s hideg st be rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 1 rn t, amg a padlizsnszeletek megpuhulnak. (Ha a cserptlunknak nincs teteje, bortsunk r aluflit.) Ekkor vegyk ki, helyezzk rcsra vagy sszehajtogatott konyharuhra, majd billentsk kiss flre, s a tl sarkban sszegy l levet locsoljuk a tetejre. gy a fels rteg nem lesz szraz, az als pedig leveses. Ezt kvet en szrjuk meg a tetejt 5 dg reszelt edmi- vagy trappista sajttal, s fed nlkl sssk mg kb. 10 percig, amg a sajt aranysrgra pirul. Langyosra h lve, friss kenyrrel tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap, felmelegtve is finom. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend . Az nyencek mr el z nap megtltik a cserptlat, s msnapig h t szekrnyben rlelik, mert gy megstve mg zletesebb lesz. Ha nincs otthon paradicsom, 8 dg s rtett paradicsomot is kenhetnk az egyes rtegek kz. Ez esetben 1,2 kg padlizsnt hasznljunk hozz. A padlizsn a mediterrn konyhknak is kedvelt zldsge. Ezekben az orszgokban a rakott padlizsnt f tt tojssal, s sok sajttal dstjk.
13. Grg rakott padlizsn

El szr ksztsnk el 80 dg padlizsnt a fentiek szerint. Amg izzad a sban, f zznk kemnyre 4 tojst, s leh lve szeleteljk fel. (A tojs f z vizt most ne szzuk meg.) Utna vgjunk kb. 1 mm vastag szeletekre egy nagy fej lilahagymt is, majd 2 kisebb zldpaprikt, s 2 kzepes mret paradicsomot metljnk kb. 2 mm szles karikkra. B forr olajban sssk a letrlgetett padlizsnszeletek mindkt oldalt, amg sznesedni kezd. (Ne pirtsuk, mert ha teljesen megpuhul, a st ben sztmllik.) Kenjnk ki vajjal egy kzepes mret h ll vegtlat, s tertsnk szt az aljn egy rteg padlizsnt. Bortsuk be a szeletekre vgott paprikval, paradicsommal, hagymval s tojssal. Helyezznk r egy jabb rteg padlizsnt, majd folytassuk a tltst, amg az sszes zldsg elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsk meg 4 gerezd lereszelt fokhagymval s egy kis csokor aprra vgott friss bazsalikommal, s locsoljunk szt rajta 4 dg olvasztott vajat. Vgl szeleteljnk fel 12 dg mozzarella sajtot, bortsuk be vele a tetejt, s hideg st be rakva, kzepes t zn (210 C-on), fed nlkl sssk kb. fl rig, amg a zldsgek megpuhulnak. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend . (Klnleges zldf szerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk.) Nem tartalmaz f tt tojst a szicliai vltozat. Klnleges zt a kecskesajt adja:
14. Szicliai rakott padlizsn

Az el z recept szerint hmozzunk meg 1 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s m anyag tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla. A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg zik a sban, aprtsunk kb. 0,5 cm szles kockkra 15 dg kecske- vagy juhsajtot, s vgjunk kb. 1 cm szles szeletekre 40 dg paraKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
18/592 dicsomot. Tegyk flre ket, majd metljnk aprra 10 dg vrshagymt, s 0,6 dl olvaolajon dinszteljk vegesre, majd adjuk hozz a lebltett padlizsnkockkat. (Most ne trljk szrazra.) Jl tkeverve pr percig dinszteljk ezt is, majd ntsnk al 1 dl vizet, s fed alatt, gyakran megkeverve f zzk kb. negyedrig, amg a padlizsn megpuhul. (Ne f zzk addig, amg az utols darab is megpuhul. Ha nem vgtuk egyforma kockkra, a puhkat szedjk ki egy tnyrra, s a kemnyeket f zzk tovbb.) Utna tegyk vissza a kiszedett darabokat, s az egszet fed nlkl sssk le zsrjra, majd adjuk hozz a felaprtott kecske- vagy juhsajtot, valamint a felkockzott paradicsomot a levvel egytt. Keverjk ssze, majd tltsk az egszet egy olajjal kikent kzepes mret h ll vegtlba, s szrjuk meg a tetejt 5 dg reszelt parmezn sajttal. Hideg st be rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk negyedrig, hogy az zek sszerjenek. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend . A rakott padlizsn grg vltozata a muszaka. Darlt hs helyett ehhez is hasznlhatunk hsptl szjamasszt.
15. Muszaka
El szr ss vzben f zznk meg 0,5 kg kzepesen tmr burgonyt. Mg melegen hzzuk le a hjt, s hagyjuk h lni. 60 dg padlizsnt hmozzunk meg, hosszban vgjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre, s az el z ek szerint szzuk be. Mikzben izzad, ksztsnk egy adag Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. Utna 30 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 5 dg vajon sssk meg. Kzben egy kzepes fej vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a flig megsttt s ledarlt hsptl szjamasszhoz. Tegynk mg r 1 ppozott ev kanl s rtett paradicsomot, 2 gerezd ttrt fokhagymt, 1 ev kanlnyi aprra vgott petrezselymet, 1 kvskanlnyi finomra metlt friss szurokf levelet (origano), s jl keverjk ssze. A lebltett majd megtrlgetett padlizsnszeleteket tegyk egy nagymret serpeny be, s kevs tolajon mindkt oldalt sssk, amg megpuhul. (Ne pirtsuk, mert ha teljesen megpuhul, a st ben sztmllik.) A forr zsiradkbl kiszedve tegyk flre. Vgl vgjuk kb. 4 mm szles szeletekre a leh lt krumplit, majd mossunk meg 20 dg paradicsomot, s ezt is szeleteljk kb. 2 mm szles karikkra. Olajozzunk ki egy kisebb mret , magas fal zomncozott tepsit, s fektessk az aljra a burgonyaszeletek felt. Rtegezzk r a paradicsomszeleteket, majd rakjuk r a krumpliszeletek msik felt. Fedjk be a padlizsnszeletekkel, s simtsuk a zldsgekre a gombs szjamasszt. Vgl ksztsnk besamelmrtst 2 dg vajbl, 1 ppozott ev kanl finomlisztb l s 2 dl forr tejb l a Tojskrokettnl lert mdon. (Most negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt borssal s egy csipet reszelt szerecsendival zestsk.) S rtsk hg krmm, majd egyenletesen tertsk szt a muszaka tetejn. Szrjuk meg 5 dg reszelt sajttal, s el melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 C-on), fed nlkl sssk 20 percig, hogy az zek sszerjenek, s a teteje kiss megpiruljon. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend . Az eredeti darlt hs zhez ragaszkodk gombs szjamassza helyett a Szjapsttom nyers maszszjt hasznljk. Ehhez zest knt mr csak az 1 kvskanlnyi aprra metlt friss szurokfvet (origano) kell hozzadni. A muszakhoz hasonl mdon kszl a grg Rakott tszta. A klnbsg csupn annyi, hogy burgonya helyett f tt tsztval dstjk. Ez esetben f zznk ki 20 dg tollhegytsztt. (Egy vkony fal ednybe ntsnk legalbb 2 liter vizet, fed alatt forraljuk fel, tegynk bele 1 kvskanl st, 1 kvsnl tolajat, s f zzk a tsztt puhra.) Lesz rve meleg vzzel bltsk t, s jl lecsepegtetve tegyk a felt a kikent tepsi aljba. Reszeljnk le 5 dg sajtot, szrjuk r a felt, majd tertsk r a paradicsomszeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk r a tszta msik felt, s hintsk meg a maradk sajttal. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. (Fedjk be a padlizsnszeletekkel, simtsuk r a gombs szjamasszt, ntsk le besamellel, szrjuk meg reszelt sajttal, s sssk kszre.) A legmagasabb ignyeket is kielgt , igazi nyenc tel lesz bel le.
19/592 Nem sokban klnbzik a muszaktl a romn npi konyha vilgszerte ismert s kedvelt tele a gyuvecs. Darlt hs helyett sertsprklttel kszl, amit most szjaprklttel helyettestnk.
16. Gyuvecs
Nhny rval a felhasznls el tt ztassunk be 10 dg szjakockt, majd ksztsnk egy adag Szjaprkltet. (Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts el tt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt f szereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a t zhelyre.) Utna 5 dl vzben f zznk puhra 25 dg rizst a Prolt rizsnl lertak szerint. (A tbbi hozzvalt hagyjuk vltozatlanul. Finomabb lesz, ha egy kis csokor aprra vgott petrezselymet is tesznk bele.) Kzben tiszttsunk meg, s ksztsnk el 40 dg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon, majd ztassunk be egy nagyobb mret , mly cserptlat. Utna mossunk meg 30 dg zldpaprikt s 30 dg paradicsomot, majd vgjuk kb. 2 mm vastag karikkra, illetve szeletekre. Vegyk ki a vzb l a cserptlat, trljk szrazra, majd vajazzunk ki, s tertsk az aljba a prolt rizs felt. A keser l lebltse utn egyenletesen elosztva bortsuk r a padlizsnszeleteket, majd rakjuk r a paprikakarikkat. (Most ne itassuk le a padlizsnkarikkrl a vizet.) Ezt fedjk be a paradicsomszeletekkel, s tertsk szt rajta a szjaprkltet. Vgl tegyk r a prolt rizs msik felt, majd 3 dl tejflt keverjnk simra 4 dg olvasztott vajjal, s simtsuk a tetejre. (A gratinroz ntetet egyenletesen kenjk szt rajta, hogy a keletkez g zben megpuhuljanak a zldsgek, s a rizsszemek ne kemnyedjenek meg a tetejn.) Hideg st be rakva kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. hromnegyed rig, amg a padlizsn megpuhul. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben tudjuk a legegyszer bben tmelegteni. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend . A gombval kevert hsptl szjamasszt nem csupn tltelkknt hasznlhatjuk, hanem akr nll telknt fogyaszthat fasrozottat is kszthetnk bel le. Ez estben nem rizzsel, hanem ztatott zsemlvel kell dstani. Az ily mdon el lltott fasrt sokkal zletesebb, mint a hsbl kszlt eredeti vltozat.
17. Gombs szjafasrt

El z leg vgjunk vkony szeletekre 1 zsemlt, s ztassuk be kevs tejbe, majd ksztsnk egy adag Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. (Csak annyi tejet ntsnk az apr kockkra vgott zsemlre, amennyi ppen elg az tnedvestshez. Egybknt szksg esetn vizet is hasznlhatunk az ztatshoz. A szjakockt most sem szabad pirtani, de a vizet teljes mrtkben sssk ki bel le, klnben sztd l a fasrt.) Utna 30 dg csiperkegombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,5 dl tolajon pirtsuk meg. Kzben 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. A gombs hagymt egy csokor aprra vgott petrezselyemmel egytt adjuk a flig megsttt s ledarlt szjamasszhoz. Tlen 1 ev kanl mlyh ttt vagy 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. Ezutn morzsoljuk az er sen kifacsart zsemlt is a pphez, s ntsnk bele 1 el z leg felvert nagyobb, vagy 2 jrcetojst. Reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, majd tegynk bele 1 mokkskanl paradicsomprt, 1 csapott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s jl keverjk ssze. A klnleges zek kedvel i a paradicsomprt fl mokkskanl ketchuppal vagy paprikakrmmel is helyettesthetik, s tehetnek bele egy csipet reszelt gymbrt. Ezutn vizes kzzel formljunk bel le 2 cm vastag pogcskat, forgassuk bele zsemlemorzsba, s b forr olajban mindkt oldalt sssk pirosra. A stst lnk t zn, fed nlkl vgezzk. (Lassan stve berepedezik.) Csak akkor forgassuk t, ha az alja mr teljesen megslt, klnben sztesik. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Barnra se pirtsuk, mert rgs lesz, s elveszti az zt. Arra is gyeljnk, hogy ne rakjuk tl szorosan a serpeny be, mivel a kiraml g zt l megrepesztik egymst. (Akkor is fellp ez a kellemetlen jelensg, ha a tojst nem dolgoztuk bele alaposan
20/592 a masszba.) Melegen, felttknt fogyaszthatjuk f zelkekhez, de prolt rizshez is adhatjuk savanysggal. H t szekrnyben troljuk. Szksg esetn le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek mlva kvnjuk felhasznlni, akkor nyersen fagyasszuk le, mert gy kevsb bomlanak le az zanyagai. Kszre stskor a zsemlemorzsba forgatott szjapogcskat felengedett llapotban rakjuk a forr olajba. A gombhoz hasonlan a fasrozott is csak hromcsillagos h t ben tartsthat. Sajnos a felmelegts sorn a legtbb szjs ksztmnyhez hasonlan a fasrt is veszt az zb l. Ez a krosods azonban elkerlhet , ha a fogyaszts el tt nhny rval kivesszk a h t b l. Szobah mrskletre felmelegedve felttknt is nyugodtan tlalhatjuk. A szjs fasrt jellegzetessge, hogy ze, zamata hidegen sokkal jobban rvnyesl, mint melegen, gy kivlan alkalmas hidegsltek helyettestsre. (Az nyencek egybknt a frissen slt szjafasrtot sem fogyasztjk azonnal, hanem szobah mrskleten legalbb fl napig hagyjk rlel dni, mert gy finomabb.) A fenti mennyisg alapanyagbl 12 db norml mret fasrt kszthet , amely 6 szemlynek elegend . A klnlegessgek kedvel i ne egszben adjk a tojst a fasrthoz, hanem a fehrjt habb verve keverjk bele. gy lazbb lesz az llaga, s finomabb vlik. Arra azonban gyeljnk, hogy ezt a vltozatot csak rsejbnist lapttal lehet tforgatni s tlalni, mert knnyen sztd l. A nyers fasrtmassza jl alkalmazhat tltelkknt is. Az gy ksztett Szjs tlttt gombt nem csak st ben, hanem panrozva, serpeny ben hevtett olajban is kisthetjk. Lass t zn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A klnlegessgek kedvel i pritaminpaprikt s padlizsnszeleteket is tlthetnek vele. (A Szjs tlttt paradicsompaprika rszletes elksztsi mdja ugyancsak a Szjs tlttt gombnl tallhat. A Tlttt padlizsn receptjt a Kirntott padlizsnnl keressk.) A teljes menynyisg masszval 6 szemlynek elegend gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsn tlthet meg. Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts el tt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt f szereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a t zhelyre. Mg finomabb lesz, ha krmszn francia csiperkegombt, vagy erdei csiperkt hasznlunk hozz. Ha a gomba beszerzse gondot okoz, hasznlhatunk helyette 10 dg reszelt parmezn sajtot is. Ebben az esetben a hagymt 2 ev kanl tolajon kln dinszteljk. Fasrtot nemcsak gombbl lehet kszteni, hanem ms zldsgekb l is. A vegetriusok gyakran stnek puhra prolt kelkposztbl, karfiolbl, brokkolibl vagy spentbl fasrtot. Ezekkel az a baj, hogy a prolt zldsg nylkss teszi a fasrtot. A pirtott zldsgnl azonban nem lp fel llagromls. Radsul pirtva sokkal intenzvebb z a zldsg. Kzlk legfinomabb a Kelkposztafasrt. Ugyangy kszl, mint a gombs szfasrt, csak pirtott gomba helyett pirtott kelkposztt kell hozzadni. 40 dg kelkposztt mossunk meg, s kposztareszel n reszeljk le. Utna a fentiek szerint pirtsuk aranysrgra, majd dinszteljk bele a hagymt. Ehhez a vltozathoz 2 kisebb tojst hasznljunk, s sts kzbeni tforgatst rsejbnist lapttal, vatosan vgezzk, mert knnyen sztd l. Ez a fasrt frissen is fogyaszthat, de nhny rs pihentets utn mg finomabb. Az nyencek a f tt tojssal dstott fasrtot kedvelik leginkbb. A Gombs tojsfasrt is ugyangy kszl, mint a Gombs szjafasrt, csak fl zsemlt kell hozz hasznlni, s szja helyett 2 db apr kockkra vgott f tt tojst tegynk bele. (Tojsszeletel vel vgjuk karikkra, majd hrmat-ngyet egymsra helyezve aprtsuk tovbb.) Az tforgatst itt is rsejbnist lapttal, vatosan vgezzk, mert knnyen sztd l. Ez a mennyisg csak 3 szemlynek elegend . Ez a fajta fasrt frissen kistve a legfinomabb. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrisstve fogyasszuk. Palcfldn Ceppefasrtnak nevezik ezt a ksztmnyt, s az nnepeiken vargnyagombbl stik. Nem csak szjbl lehet hsz fasrtot kszteni. Ezt bizonytja a difasrt receptje. Az llaga is nagyon hasonlt a hsbl kszlt fasrtra, s el lltsi kltsge csupn a harmada.
18 . Difasrt
El szr f zznk puhra 10 dg lisztes burgonyt annyi vzben, hogy ellepje, majd vgjunk vkony szeletekre 3 db friss zsemlt. Szrjunk r 1 ev kanl Vegett, majd locsoljunk r 2 dl tejet, s
21/592 villval trjk ssze. Legalbb fl rig hagyjuk zni, majd a s r masszhoz adjunk 1 el z leg felvert nagy tojst, 15 dg darlt dit, a villval ttrt f tt burgonyt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 3 ev kanl tolajat, 1 gerezd ttrt fokhagymt s negyed mokkskanl rlt borsot. (Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.) Alaposan dolgozzuk ssze a maszszt, s vizes kzzel szaggassunk bel le dinyi mret adagokat. Tenyernkkel gmblytsk, majd forgassuk zsemlemorzsba. Vgl laptsuk kb. 1 cm vastagra, s forr olajban sssk pirosra. Kzepes lngon pirtsuk, hogy jl tsljn. (Most nem fenyeget a sztd ls veszlye, s a szjval ellenttben nem szvja meg magt olajjal sem.) H t szekrnyben legalbb fl napig rleljk. A difasrtnl is zletesebb s olcsbb a Szezmfasrt. Elksztsi mdja ugyanaz, csak a dit most mkdarln meg rlt szezmmaggal kell helyettesteni. Intenzvebb lesz a zamata, ha a szezmmagot ledarls el tt vkony fal, zomnc nlkli tlban, takarklngon, llandan kevergetve aranysrgra pirtjuk. Mindkt vltozat 6 szemlynek elegend . Mivel egyltaln nem zsrosak, nmagukban, kenyr nlkl is fogyaszthatk. Francis dresszinggel lenttt saltkkal tlalva finom vacsort kszthetnk bel lk. Ebben az esetben a fenti mennyisg csak 4 szemlynek elegend . Igazi vegetrius klnlegessg a hajdinafasrt:
19. Hajdinafasrt
El szr ksztsnk pirtott kposztt. 0,5 kg megtiszttott vrs kposztt torzsja nlkl gyaluljunk le. (Ha nincs kposztagyalunk, megprblhatjuk uborkareszel vel is. A msik megolds, hogy kettvgjuk, lapjra fordtjuk, s egy les zldsgaprt kssel 1 mm vastag szeletekre vgjuk. A torzsja ne kerljn bele.) Keverjk ssze fl mokkskanl sval, s hagyjuk llni kb. fl rig. Utna nyomkodjuk ki a levt, zestsk negyed mokkskanl rlt borssal, egy csipet barna cukorral, s 0,3 dl tolajon, lngterel felett, lnk t zn, gyakran megkeverve pirtsuk meg. A kposzta akkor j, amikor mr nem vzz . (Most nem prolt kposztra van szksg.) Amint elkezd kialakulni a kellemes pirtott ze, adjunk hozz egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s dinszteljk vegesre, majd tegyk flre. 15 hajdint prkljnk aranybarnra a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. ntsnk r kb. 1 liter vizet, s f zzk kb. 20 percig, amg megpuhul. (Ne f zzk szt, mert akkor sok vizet szv magba, s felhgtja a masszt.) Sz rjk le alaposan, s adjuk a kb. 20 dekagrammnyi pirtott kposzthoz. (Rzzuk ki bel le a vizet. Nem szabad leblteni.) Tegynk hozz 2 el z leg felvert nagymret tojst, 2 ev kanl ss szjaszszt vagy tamarit, negyed mokkskanl csp s f szerpaprikt (csilit) s negyed mokkskanl reszelt gymbrt. (Az sszetett zek kedvel i negyed mokkskanl rlt kmnyt, s egy csipet rlt koriandert is tehetnek bele.) Kzzel jl dolgozzuk ssze, majd vizes tenyrrel formljunk bel le dinyi mret golykat, s forgassuk zsemlemorzsba. Laptsuk el kb. 1,5 cm vastagra, s b forr olajban sssk mindkt oldalt ropogs barnra. A stst kzepes lngon, fed nlkl vgezzk. Csak akkor forgassuk t, ha az alja mr teljesen megslt, klnben sztesik. Rsejbnist laptot hasznljunk hozz. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Ezt a fasrtot is min. fl napig kell rlelni ahhoz, hogy igazn finom legyen. (Msnap mr nem rz dik annyira a hajdina intenzv illata, el jn a pirtott kposzta finom zamata, s egszet tjrja a szjaszsz, valamint a csp s paprika pikns ze.) Grillst ben felmelegtve fogyasszuk, de hidegen is finom. (Nhny rval korbban vegyk ki a h t b l, hogy szobah mrskletre melegedjen.) Nem csak felttknt, hanem tejfls gombatoknnyal egytltelknt is tlalhat. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisg 8 szemlynek elegend . A sok munka miatt ennl kevesebbet nem rdemes bel le kszteni. Ha ezt a mennyisget nem tudjuk egyszerre elfogyasztani, a maradk mlyh t ben tartsthat. Most kszre stve clszer fagyasztani. Gombbl ms teleket is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses hs a kvetkez kppen kszthet el hs nlkl, radsul finomabban.
22/592
20. Gombs rizs

35 dg hossz szem , megvlogatott rizst sz r kanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s egy zomncozott lbasban, 2 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig. Amikor kezd kifehredni engedjk fel 7 dl vzzel. Utna adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fed vel letakarva f zzk 10 percig. Ekkor tegynk al egy lngterel t, s tovbbra is takarklngon f zzk mg 10 percig. Prols kzben ne kevergessk, mert csirizes lesz. Amg a rizs f , 30 dg gombt foly vzben megmosva szeleteljnk fel, s 0,5 dl tolajon pirtsuk meg. (Porzus erdei gomba hasznlata esetn ntsnk hozz mg egy kis olajat, hogy sts kzben ne szradjon ki.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Ha ksz, negyed mokkskanl sval s negyed mokkskanl rlt borssal f szerezzk, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet. Az egzotikus zeket kedvel k adhatnak hozz kevs curryt vagy Vegett is, ezt azonban clszer bb a rizs f z vizbe tenni. Az gy elksztett gombt tlalvillval keverjk hozz a rizshez, s fed nlkl f zzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. Az nyencek 10 dg mandulaforgcsot, a vegetriusok pedig 1-2 ev kanl ss szjaszszt is kevernek az elkszlt gombs rizsbe. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra marad, ntsnk al kevs vizet, s fed alatt g zljk t, mert nagyon kiszrad. Igen zletes teleket kszthetnk gombbl papriks f szerezssel is.
21. Tejfls gombapapriks

40 dg gombt folyvzben mossunk meg, s vgjuk nagyobb kockkra. Egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Utna tegyk hozz a gombt, majd keverjnk bele 1 kvskanl f szerpaprikt. ntsnk r 0,5 dl vizet, s fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s f zzk tovbb. Ezutn szrjunk r 1 csapott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot s 1 kvskanl lisztet. Keverjk szsze, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl dolgozzuk bele. Az nyencek rizsliszttel s rtik, s 1 mokkskanl aprra vgott friss (tlen negyed mokkskanl szrtott) kakukkfvet is tesznek bele. Vgl engedjk fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vzzel, amennyi levet akarunk a gombapapriksnak, s llandan kevergetve forraljuk ssze. Akkor ksz, amikor a zsrszemcsk elt nnek a tetejr l. Prolt rizzsel, savanysg nlkl tlalva rvnyesl leginkbb az ze. Csak h t szekrnyben trolhat. Sajnos a gombapapriks hamar romlik. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyh t ben huzamosabb ideig is eltarthat. A klnlegessgek kedvel i gy is elkszthetik a gombapaprikst, hogy csak lisztet kevernek bele, s felforrals utn belerakjk egy kisebb mret h ll vegtlba. Ezutn szrjunk r 10 dg reszelt sajtot, majd tertsnk szt rajta 1,5 dl simra kevert tejflt, s tegyk el melegtett st be. Kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a teteje sznesedni kezd. A tejfls gombapapriksbl nll telt is csinlhatunk gy, hogy kszre forrals utn 4 mlyedst alaktunk ki benne, s mindegyikbe beletnk egy-egy tojst. A fehrjt enyhn megszva, lass t zn, fed alatt sssk, amg a tkrtojsok megszilrdulnak. Vgl szrjunk r 4 dg reszelt sajtot, s fed nlkl hagyjuk az elzrt t zhelyen, amg a sajt rolvad. A francia konyha kedvel i a f szerekkel egytt egy csokor aprra vgott petrezselymet is keverhetnek a gomba kz, s vz helyett tejsznnel engedjk fel. A Gombs tkrtojst pirtott kenyrrel tlaljuk, de zldsgsaltval is fogyaszthatjuk. A tejfls gombapapriks tejfl nlkl, Gombaprkltknt is elkszthet . Ezt a vltozatot f leg f zelkekhez hasznljk, felttknt. Erre a clra 30 dg gomba is elegend hozz. (Ez esetben a f szerek s zest anyagok mennyisgt nem szksges cskkenteni.) Sokan zldpaprikt s paradicsomot is raknak a gombaprkltbe. Ez azonban elnyomja a gomba friss zt. Nem gombaprklt lesz bel le, hanem lecss gomba. A gombaprkltb l knnyen csinlhatunk Hamis vesevel t, ha csiperke- s kismret pfeteggombbl ksztjk fele-fele arnyban. A csiperkegombt most vastag szeletekre vgjuk. Mivel a pfeteggomba hamar romlik, lehet leg mg a vsrls napjn fel kell
23/592 dolgozni. Miel tt alapos moss utn nagy kockra vgnnk, hzzuk le a hjt, illetve hmozzuk meg. A csiperkegombt azonban nem szabad meghmozni, mert a vitaminok s az svnyi anyagok a gymlcshz hasonlan a gombban is kzvetlenl a hj alatt vannak, ezrt a meghmozott gomba zetlenn s rtktelenn vlik. ztatni sem szabad, mert elveszti az zt, s meggumisodik. Ha magunk gy jtjk a gombt nagyon vigyzzunk, mert a mg ki nem fejl dtt gyilkos galca megtveszt en hasonlt a kismret pfeteggombhoz. Az igazihoz hasonlan a hamis vesevel is fogyaszthat nll telknt. Ez esetben ssnk fel 2 tojst, adjunk hozz kt csipet st, verjk habosra, s ntsk a ksz prkltre. Alaposan tkeverve a tojsrntottval megegyez mdon sssk meg. Friss kenyrrel tlaljuk. A hshoz hasonlan a gomba is igen zletes kirntva s roston stve. Ennek elksztsi mdja rendkvl egyszer .
22. Kirntott gomba

60 dg gombt foly vzben mossunk meg, s tvoltsuk el a szrt. Verjnk fel 3 tojst, s a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk el bb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. A panrozott gombafejek mindkt oldalt b , forr olajban sssk vilgospirosra. Lass t zn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A kalapos gombkat fejjel lefel helyezzk a serpeny be, mert amg a hta pirul, addig a keletkez g zt l a lemezes llomny puhra proldik, s az gy kpz d vel mg finomabb teszi a kirntott gombt. Klnsen el nys a stsi sorrend betartsa az intenzv z erdei gombknl. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizszsel vagy hasbburgonyval fogyaszthat, de nagyon finom tartrmrtssal is. Az intenzv zek kedvel i Mrvnysajtntettel, Fokhagyms szsszal vagy Hagymamrtssal is lenthetik. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is fogyaszthatjk. Nyron fejes saltval vagy tejfls uborkasaltval tlalva a legzletesebb. Csak h t szekrnyben trolhat. A szrbl ksztsnk levest, vagy gombs rizst. Ha az el rtnl kevesebb gomba ll rendelkezsnkre, rntsuk ki a szrt is. Ne trdeljk ki a kalapjbl, hanem hoszszban vgjuk kett a gombt. gy bundzva s kistve a kiss rgs szra nem lesz olyan zavar. Nagy melegben a gomba hamar szrad, gy knikula idejn 0,5 kg is elegend bel le. Szr nlkli gombbl (pl. laskagomba vagy pfeteggomba) 40 dekagrammot vegynk. Mostanban nlunk is elkezdtk termeszteni a srga szn laskagombt. Nvekv npszer sgt pikns, kesudira emlkeztet znek ksznheti. A kirnts cljra igen alkalmas zlbgombt ne slyra, hanem trfogatra vsroljuk, mivel kicsi a fajslya. Porzus, lemezes szerkezete kvetkeztben hamarabb t is sl, gy ezt a fajta gombt nem kell dupln panrozni. Ugyancsak elegend egyszer panrozni a kismret , knnyen tsthet gombafejeket. Mivel kifogstalan llag kirntott gomba csak friss alapanyagbl kszthet , tlen pincben termesztett gombt hasznljunk erre a clra. A pincben is termeszthet hazai fajtk kzl legzletesebb a csiperkegomba. jabban itthon is kezd elterjedni az okkersrga szn francia csiperkegomba, amely aromadsabb, mint a fehr. Jellegzetessge ennek a vargnyagombval keresztezett csiperkegombnak, hogy 1-2 napi trols utn bebarnul a kalapja, de mg gy is finom. Egybknt a pincben termesztett gombafajtk kztt legintenzvebb z a Knbl szrmaz shii-take. Ez a laskagombk csaldjba tartoz kalapos gomba a csiperke- s laskagomba utn a harmadik legnagyobb mrtkben fogyasztott fajta a vilgon. Japnban s Knban 600 ezer tonnt termesztenek bel le vente, de egzotikus aromja miatt a fejlett ipari llamokban is kedvelt csemege. Kelet-zsibl exportljk a Fld 40 orszgba, szrtott llapotban. Amita a kutatk kimutattk az relmeszeseds elleni, valamint letmeghosszabbt-, fiatalt-, illetve vrus- s tumorgtl hatst, az rdekl ds egyre fokozdik irnta. Az utbbi hatsa feltehet en annak tudhat be, hogy hatanyagai er stik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktivlst tnkjnek gazdag cinktartalma vltja ki.) Szmos krhzban shii-take kivonatot adnak a rkos betegeknek, hogy mrskeljk
24/592 a kemoterpia kros befolyst. A shii-take gomba cskkenti a vrcukorszintet, s gtolja az allergia- valamint a klnfle gyulladsok kialakulst is. Sajnos meglehet sen krlmnyesen (csak farnkn vagy f rszporral kevert rizskorps zskokon) termeszthet , ezrt az ra kb. ngyszerese a csiperknek. Emiatt nlunk mg nem piackpes, az itt termelt mennyisget szinte teljes egszben nyugatra exportljk. (A knai konyhkat ellt specilis zletekben azonban mindig kaphat.) Ugyancsak j kelet pincegomba az ris harmatgomba, amely els sorban pirts cljra hasznlhat. A sztterlt, lapos kalap pldnyokat mr ne vegyk meg, mert kellemetlen zk van.
23. Rostonslt gomba

A kirntott gombnl is egyszer bb az elksztsi mdja. A megmosott gombafejeket csepegtessk le, s mrtsuk olvasztott vajba. Utna hintsk meg Vegetval, s szrjunk r egy csipet rlt borsot, majd grillst ben mindkt oldalt sssk pirosra. Sts kzben a tlcra lecspg vajjal nhnyszor kenjk meg a gombafejeket. Az intenzv zek kedvel i nyomjanak vagy reszeljenek az olvasztott vajba 2 gerezd fokhagymt is. Amikor vilgospirosra slt, prolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyval melegen tlaljuk. Az nyencek sajttal tltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mrtsuk olajba, f szerezzk, majd a flig megsttt gombk mlyedsbe rakjunk egy kis darab camembert sajtot, s pirtsuk kszre. Klnleges, pikns ze lesz. (A sajtrl el z leg tvoltsuk el a kemny fehr hjat, s a gombafejek mrett l fgg en fl- egydinyi darabokra vgjuk.) Majonzes burgonyasaltval tlalva finom vacsora kszthet bel le. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk.
24. Gombaleves
25 dg gombt, vagy ehet gombaszrat meleg foly vz alatt mossunk meg, s szeleteljnk fel. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, tegynk r egy csipet st, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, s azt is dinszteljk addig, amg a kiengedett levt elfvi, majd engedjk fel 1,3 liter vzzel. Szrjunk r 1 ppozott kvskanl Vegett, s lassan forralva fed alatt f zzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Ekkor 1 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a t zr l levve tegynk hozz fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Ezutn folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk mg nhny percig. A ksz levest melegen, csipetkvel tlaljuk8. Van aki tsztval szereti. A crnametltet is kln f zzk ki Vegets vzben, s lesz rve adjuk a leveshez. Ha msnapra is hagyunk bel le, akkor ne tegyk bele se a csipetkt se a tsztt, mert megdagad s elzik benne. (A lesz rt csipetkt s a crnametltet egy kis tlban, letakarva tegyk a h t be.) Rizszsel is lehet dstani a gombalevest. Ebben az esetben a vzzel val felengeds el tt rakjunk 3 dg (1 ppozott ev kanl) mosott rizst a gombhoz. H t szekrnyben troljuk. A maradk vagy a msnapra f ztt gombalevest fogyaszts el tt ajnlatos alaposan felforralni, mivel a gomba h t szekrnyben trolva is hamar romlik. Ezt a mdszert egybknt ms levesek esetn is clszer alkalmazni. A romlsveszly elkerlse rdekben nagyon fontos mg, hogy az esetlegesen bes r sdtt levest soha ne hgtsuk fel a trols el tt, mert a sterilizlatlan vzben nagyon sok a baktrium. Szksg esetn a vizet kzvetlenl fogyaszts el tt adjuk hozz, s jl forraljuk ssze a levessel. Sem a leveseket, sem ms teleket nem szabad lassan melegteni, mert a takarklngon melegtett telben rohamos szaporodsnak indulnak a baktriumok, s ett l megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyisget, hanem csak kivesznk bel le, gyeljnk arra, hogy azt az ednyt tegyk vissza a h t be, amelyben a leves f tt. A msik ugyanis nincs
8
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Csipetke felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki bel le.
25/592 sterilizlva. Hiba tiszta, nem lett alvetve h kezelsnek, gy az blt vzb l visszamaradt baktriumok a folyadkba kerlve elkezdenek szaporodni, amit l a maradk hamarosan megromlik. rdemes mg megemlteni, hogy sokan ksztenek s rtett gombalevest. Akik rendszeresen jrjk az erd ket, s egyszerre sok gombt gy jtenek, azok 25 dekagrammonknt csak 0,3 dl vizet ntenek a levesnek sznt gombra, s teljesen kszre f zik, majd leh ls utn adagokra osztva lefagyasztjk. Tlen 1 liter vizet hozzadva felforraljk a s rtmnyt, s mr fogyaszthat is a kit n z gombaleves. (A csipetkt most is a tlalsnl tegyk bele.) A szrtott gomba ugyanis kemny s rgs, a nyersen lefagyasztott pedig felengeds utn, a magas vztartalma kvetkeztben kiss lotytyadt lesz, gy az nyencek tlen inkbb pincben termesztett friss gombt vsrolnak mg akkor is, ha ezrt fizetni kell. Aki teht nem kvnja alkalmazni a gomba tartstsnak ks bbiekben ismertetsre kerl kt legismertebb mdjt, konzervlja ksztel formjban. A feldolgozott gomba sem zben, sem llagban nem szenved szmottev krosodst, gy az erdei gombk pratlan zamatt a legtbb gombs telnl szinte egsz ven t lvezhetjk. A gomba nem csak f zve vagy a gombapapriksnl lert mdon zsrjra stve, hanem aprra vgva s megpirtva is jl fagyaszthat, gy a hsptl tltelkekb l sem kell nlklznnk az olcs s jz gombt. (Ne feledkezznk el rla, hogy a hagymt a pirts vgn kell a gombhoz adni, klnben az egsz megkeseredik.) gyeljnk arra, hogy a gombs ksztmnyek 18 C alatt, vagyis kizrlag fagyasztszekrnyben tarthatk el huzamosabb ideig, az egy- s ktcsillagos mlyh t rekeszek csak tmeneti trolsra alkalmasak.
25. Gombs tojsrntotta

Tojsonknt 1,5 dg megmosott gombt vagy ehet gombaszrat szeleteljnk fel, s szemlyenknt 1 ev kanl tolajon pirtsuk meg. ssnk fel fejenknt 2-3 tojst, keverjnk bele tojsonknt 0,5 dg olvasztott vajat, egy csipet st, s jl felverve ntsk a teljes lngon felhevtett pirtott gombra. Keverjk ssze, s lass t zn sssk, amg megkocsonysodik. Sts kzben a kls , korbban megszilrdul rszeket villval finoman hzkodjuk befel, nehogy legjen. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kiss nyers, mivel a tojsrntotta a t zr l levve mg egy ideig tovbb sl. Sts cljra jl hasznlhat a teflon bevonat serpeny . A legzletesebb rntotta azonban vastag fal, ntttvas serpeny ben sthet . Ez esetben a legsmentessg el felttele a magas fokon tiszttott tolaj hasznlata. Norml vagy hidegen sajtolt, finomtatlan tolajjal a rntotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrstott serpeny be ntsk. Nagyon fontos mg, hogy a pp belentsekor a zsiradk kell en forr legyen, mert ha nem elg meleg, akkor a serpeny aljhoz sl. Zomncozott vagy bevonat nlkli fmednyben ne ksztsnk rntottt, mivel a tojs a falhoz tapad. Melegen tlaljuk. Gomba helyett hasznlhatunk tojsonknt 1 dg reszelt parmezn vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felt keverjk az olvasztott vajjal dstott felvert tojshoz, a msik felt pedig szrjuk a ksz rntottra. A szemlyenknt 2-3 tojst teht tojsonknt 0,5 dg olvasztott vajjal, 0,5 dg reszelt sajttal, s kevs sval kell felverni. A stshez most szemlyenknt 1 kvskanl olajat hasznljunk. A felvert tojst ez esetben is csak akkor ntsk az olajra, ha felforrsodott, klnben leragad, s sts kzben finoman keverjk t, hogy ne gjen le az alja. Ha nagyon ss sajtot hasznlunk, akkor a tojst kln mr ne szzuk. Az egzotikus zek kedvel i olvasztott vaj helyett szemlyenknt 1 kvskanl Pesto-t keverjenek a tojsppbe. (El tte keverjk t, mert a trols sorn az olajtartalma kicsapdik tetejre.) Miel tt levennnk a t zr l a Sajtos tojsrntottt, szrjuk r a flretett (tojsonknt 0,5 dg) reszelt sajtot. Omlettszer en laza, szivacsos lesz a rntotta, ha jl felforralt olajra ntjk, majd azonnal lefedjk. A legs elkerlse rdekben most is cskkentsk a lngot. Lass t zn, kevers nlkl, egy darabban sssk kocsonysra.
26. Hagyms tojsrntotta

Igen zletes tojsrntottt kszthetnk hagymval is. Tojsonknt fldinyi vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s fed nlkl pirtsuk aranysrgra. A pirtshoz tojsonknt 1 ev kanl olajat
26/592 hasznljunk. Most a felvert tojshoz ne keverjnk olvasztott vajat, csak szzuk meg, s ntsk a megpirult hagymra. Tlals el tt a ksz rntotta tetejre szrjunk kevs f szerpaprikt. Sokan kolbszszal dstjk a hagyms rntottt. Erre a clra a Szjs gabonakolbsz is megfelel. A Kolbszos tojsrntotta ksztse sorn csipkedjnk a megslt hagymra szemlyenknt kb. 2 dekagrammnyi kolbszt, s ntsk r a tojsos ppet. Intenzv, magyaros z rntottt kapunk, ha a hagymhoz zldpaprikt adunk. Szemlyenknt 1 db zldpaprikt szeleteljnk fel, s az olajban fed alatt sssk puhra. Csak utna keverjk hozz a hagymt, s a tovbbiakban az el z ek szerint jrjunk el. A kolbszos- valamint a Zldpapriks tojsrntottra ne szrjunk f szerpaprikt. Nem kevsb finom a Fokhagyms tojsrntotta. Ennek legegyszer bb elksztsi mdja, hogy res rntottt ksztnk (a ppet megszzuk, s tojsonknt 1 ev kanl tolajon megstjk), majd mg forrn tojsonknt fl gerezd vkony lemezekre vgott fokhagymval bebortjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymt az olajban megdinsztelik, s erre ntik r a felvert tojst, mert gy kevsb intenzv az illata. Vigyzzunk, hogy ne sssk a fokhagymt, mert megkeseredik. Kevesek ltal ismert klnlegessg a Paradicsomos tojsrntotta. Szemlyenknt 1 kzepes mret Lucullus paradicsomot vgjunk 0,5 cm szles cikkekre, s tojsonknt 1 ev kanl tolajon, lass t zn sssk mindkt oldalt sttpirosra. Ezutn ntsk r a ss felvert tojst, s sssk kszre. Ms zldsgekkel dstva is kszthetnk tojsrntottt. Az nyencek tojsrntottja a gombs brokkoli.
27. Gombs brokkoli

25 dg brokkolit szedjnk szt kisebb rzskra, mossuk meg, s 3 dg vajon dinszteljk pr percig. (A brokkoli tiszttst s darabolst a Karfiolprkltnl lert mdon vgezzk.) ntsnk r kevs vizet, s proljuk puhra. (Csak annyi vz legyen alatta, hogy ne gjen le. Ha elf tte ptoljuk, majd sssk le zsrjra.) Utna mossunk meg 25 dg csiperkegombt, vgjuk vkony szeletekre, s 3 dg vajon pirtsuk meg. Keverjk hozz a brokkolit, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt borsot. Vgl verjnk fel 8 tojst, adjunk hozz 4 dg olvasztott vajat, negyed mokkskanl st, s 1 dl tejfllel keverjk simra. ntsk a zldsgekre, s kzepes lngon, a szlt l befel hzkodva sssk, amg a tojs megkocsonysodik. Mg forrn szrjunk r 5 dg reszelt sajtot. A parasztos zek kedvel i f szerpaprikval is meghinthetik. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A nyugati orszgokban tbbnyire omlettknt ksztik el a felvert tojst. Ennek legfinomabb vltozata a feny magos omlett.
28. Feny magos omlett

4 dg vajat olvassunk fel egy nagyobb mret teflonserpeny ben. El tte verjnk fel 8 tojst, adjunk hozz 6 dl tejsznt, 2 ev kanl aprra vgott bazsalikomlevelet, s fl mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt borssal zestsk. ntsk a forr vajra, s lefedve, kzepes lngon ssk kb. 10 percig. (Ne mozgassuk, s ne keverjk t.) Amikor megszilrdult, cssztassuk egy vajjal kikent tepsibe, morzsoljunk r 10 dg feta sajtot, s egyenletesen elosztva szrjuk meg 3 dg feny maggal. Vgk rakjuk 210 C-ra el melegtett st be (nyolc oszts skln 4. fokozat), s sssk kb. negyedrig, amg a magok aranysrgra pirulnak. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Br a nyugati vilgban az omlettnek nevezett tojslepny vlt kzkedveltt, nluk sem ismeretlen a rntotta. Spanyolorszgban pl. gy ksztik a paradicsomos tojsrntottt, hogy a ppet tojsonknt 1 kvskanl vzzel, fl mokkskanl paradicsomprvel s egy csipet sval alaposan felverik, s kevs tolajon kistik. A zldsggel dstott tojsrntottk klnleges vltozatt knlja a francia konyha a kvetkez recept szerint:
27/592
29. Piperade
Szemlyenknt 1 kisebb mret zldpaprikt szeleteljnk fel, szrjunk r egy csipet st, s tojsonknt l kvskanl tolajon, lass t zn, fed alatt proljuk puhra. (A magyaros telek kedvel i tojsonknt 1 ev kanl olajat hasznljanak hozz. gy nem lesz olyan szraz, s az ze is jobb.) Kzben vgjunk vkony szeletekre szemlyenknt fldinyi vrshagymt, s adjuk a zldpaprikhoz. Amikor a paprika megpuhult tegynk bele szemlyenknt fl gerezd vkonyra szeletelt fokhagymt, egy dinyi mret lehjazott paradicsomot ngyfel vgva, fl mokkskanl aprra metlt petrezselymet, egy csipet majornnt, egy csipet rlt borsot, s fed nlkl, kzepes lngon, gyakran megkeverve sssk le zsrjra. (A paradicsom hjt legknnyebben gy tudjuk lehzni, hogy kb. fl percre forr vzbe dobjuk.) Vgl verjnk fel szemlyenknt 2 tojst, szrjunk r tojsonknt egy csipet st, s jl tkeverve ntsk a lecsra. A fentiek szerint kszre stve, melegen tlaljuk. A francik pirtott kenyeret adnak hozz. A viszonylag kevs olaj miatt a stshez teflon bevonat serpeny t hasznljunk. H t szekrnybe troljuk. A zldsggel dstott tojsrntotta ms mediterrn orszgokban sem ismeretlen. Kzlk igen kedvelt az olasz zldsges frittata.
30. Zldsges frittata

El szr 60 dg padlizsnbl ksztsnk fl adag, olajban kisttt padlizsnkockt a Padlizsnragunl lert mdon. (Most ne sssk teljesen puhra, mert mg a st ben is puhulni fog, s sztmllik.) Szedjk ki egy olajjal kikent nagyobb mret h ll vegtlba, majd vgjunk kb. 2 mm szles szeletekre egy csom (kb. 5 db) zldhagymt, s szrjuk a serpeny ben visszamaradt olajra. Adjunk hozz egy kisebb mret paradicsompaprikt (pritamint), kb. 0,5 cm szles kockkra vgva. Fed nlkl dinszteljk kb. 5 percig, amg megpuhulnak, majd tegyk ezt is az vegtlba. ssnk fel 8 tojst egy mly tlba. Adjunk hozz 1 ev kanl aprra vgott friss rozmaringlevelet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, 1 dl tejsznt s 0,6 dl tolajat. Villval verjk habosra, s ntsk a zldsgekre. Keverjk t az egszet, majd rakjuk a hideg st be, s mrskelt t zn (nyolcoszts skln 3. fokozat) sssk kb. hromnegyed rig, amg a tojspp felfjdik, s a kzepe is tsl. (Szezonon kvl a pritamin piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet . Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. Tlen zldhagyma helyett egy kzepes fej vkony szeletekre vgott vrshagymt hasznljunk, s a tojsppet fl mokkskanl szrtott rozmaringlevllel zestsk.) Mint a neve is mutatja ez az tel szinte brmilyen zldsggel elkszthet . Az el ksztsk azonban vltoz. A karfiolt s a brokkolit nem stni kell, hanem puhra prolni. Szedjk szt rzsira, s a zldhagymval, valamint a pritaminpaprikval egytt 0,3 dl tolajon dinszteljk pr percig, hogy a prusok bezrdjanak. Utna ntsnk r 0,5 dl vizet, s fed alatt, gyakran megkeverve proljuk, amg majdnem megpuhul. (Ha elf tte a vizet, ptoljuk, nehogy legjen.) Vgl fed nlkl sssk le zsrjra. A cukkinit viszont nyersen kell hasznlni, kb. 1 cm szles kockkra vgva. (Finomabb lesz, ha az zldhagymval s a paradicsompaprikval egytt 0,3 dl olajban ezt is megdinszteljk.) Miutn ezeket a zldsgeket nem szksges sban ztatni, a tojspphez 1 mokkskanl st adjunk. Most se feledkezznk meg a tojspphez adand 0,6 dl olajrl, klnben szraz s zetlen lesz az omlett. A proland zldsgekb l 0,5 kg -ot hasznljunk. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Igazn jz rntottt csak hztji tojsbl lehet kszteni. A tojst ne a tnyr szlhez ssk, hanem egy lapos, kemny fellethez, mert az les trgyak bezzzk a kemny burkot, s feltrs utn hjdarabok kerlnek bele. Kezd hziasszonyok szmra hasznos tancs, hogy a sztvlasztand tojs hjt mindig kzpen kell betni. Ezutn hvelykujjunkkal szaktsuk t a bels hrtyt, s vatosan fesztve vlasszuk kett a hjat. Ha szt kell vlasztani, egy pohr vagy a habver tl fl tartva tltgessk a tojssrgjt egyik tojshjbl a msikba, mikzben a fehrje lefolyik az oldaln. Nmi gyessggel a jgzsinrt is el lehet tvoltani ily mdon a tojssrgjrl. (A tojst
28/592 el z leg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszly miatt f leg a hztji tojsokat kell meleg vzben, krmkefvel tisztra srolni.) Nyers tojs hasznlata esetn nagyon fontos mg, hogy kzvetlenl felhasznls el tt kell feltrni, mivel leveg vel rintkezve hamar bebarnul s romlsnak indul. A tojs szsa akr rntottnl, akr ms teleknl egyni zlst l fgg. A szmunkra megfelel smennyisg meghatrozsnl a legjobb mdszer, hogy megkstoljuk a nyers ppet. ltalban tojsonknt egy csipetnyi s elegend az zestshez. A rntottkkal kapcsolatban itt clszer eloszlatni egy flelmet, amely a tojs viszonylag magas koleszterintartalmbl ered. Sajnos ma mg a jlti trsadalom velejrja, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjk. Ezrt az orvosok ellenzik a tojs fogyasztst, mert magas koleszterinhnyadnl fogva el segti az relmeszesedst, s a szvtrombzist. Ez valban gy van, de csak a hsev k esetben. Akik nem fogyasztanak hst s llati zsiradkot, azoknl a mrskelt tojsfogyaszts semmilyen problmt nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismrtkben szksge van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor a mj lltja el ecetsavbl. A termszetes mdon tpllkozknak teht normlis mrtk tojsfogyaszts esetn nem kell tartaniuk semmilyen egszsgkrosodstl, felesleges aggdniuk az egyre intenzvebb vl koleszterinkampnyban hangoztatott intelmek miatt. Egybknt a legjabb kutatsi eredmnyek szerint a koleszterinszint alakulst els sorban alkati s idegi tnyez k befolysoljk. Rendszeres gymlcsfogyasztssal azonban a veszlyeztetett szemlyeknl is cskkenthet ez a rizikfaktor, mivel a nyers gymlcsk pektintartalma megkti s az emszt rendszerb l eltvoltja a felesleges koleszterint, meggtolva ezzel a felszvdst. Ugyancsak cskkenti a koleszterinfelszvdst a nyers zldsg illetve gymlcs A- s Cvitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mrtkben a bzacsrban, a szjban, s az olajos magvakban tallhat. Gombs teleink mg finomabb tehet k, ha a pirts sorn nhny dekagramm vajat is tesznk az olajba. A vaj azonban knnyen avasodik, ezrt az ily mdon elksztett tel nem tarthat el 1 napnl tovbb mg h t szekrnyben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy a gombs telek csak zomncozott fmednyben trolhatk, mivel a bevonat nlkli fmednyekben a gomba nhny ra alatt megromlik. A bevonat nlkli fmednyekben trtn f zs esetn az sem sokat segt, ha az elkszlt telt utlag trakjuk egy vegvagy porceln trolednybe, mert a fmionok mr a f zs sorn beivdnak a gombba. Ezeknek a gombs teleknek az elksztshez majdnem minden fajta ehet gomba felhasznlhat. Vannak ugyan olyan szablyok, hogy rntani legjobb a laskagomba, mivel rostos llaga kvetkeztben ez hasonlt legjobban a hshoz. (Csak a begngylt szl zsenge gombt szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szl , tlcsress vlt laskagomba hsa mr rgs.) Csiperkegombnl viszont ne fljnk a sztterlt kalap pldnyoktl, mert ez a fajta gomba annl finomabb, minl nagyobb a kalapja, minl rettebb. A barna hs, vizeny s csiperkegombt azonban mr ne vegyk meg, mivel ez mr romlsnak indult.) Msik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegf gombbl clszer kszteni, de csak a kalapjbl, mivel a szra ehetetlen, s enyhn mrgez . (Az apr szegf gombafejeket egszben f zik bele a levesbe.) zt tekintve is ksrtetiesen hasonlt a kirntott hshoz a rizike. Mlyh ts utn is meg rzi kemny, rugalmas llagt. Fenyves erd kben terem. Jellegzetessge, hogy ahol megtrik, ott zldre sznez dik a rezes szn kalapja. Pirtani a csiperkegombt (francia eredet neve: sampinyon) ajnljk a szakcsknyvek, de a tapasztalatok szerint a jz gombafajtk szinte brmelyik telhez felhasznlhatk. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minl tovbb ll ugyanis, annl zetlenebb. Tavasztl szig, ha csak lehet erdei gombt vsroljunk, mivel ennek sszehasonlthatatlanul jobb az ze, mint a pincben termesztett gombafajtk, s rendszerint olcsbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan gyeljnk arra, hogy csak szakrt ltal ellen rztt gombt szabad megvenni. Ha magunk szedjk a gombt, akkor felttlenl vizsgltassuk meg. Erre a clra minden piacon ingyenes szakrt i szolglat ll rendelkezsre. Ne bzzunk a hozzrtsnkben, mert nlunk kb. 3000 fajta gomba terem, s ezek tbbsge mrgez . A gombsz szakknyvek sznes kpei alapjn trtn vlogats sem tekinthet megbzhatnak, mivel a gombk szne term helyenknt vltoz.
29/592 Azrt is clszer szakrt hz fordulni, mert mostanban a gombknl is gyakori jelensg a mutci, ami azt eredmnyezi, hogy egyes mrgez gombk megszlalsig hasonltanak rtalmatlan trsaikra. Ne kockztassuk magunk s csaldtagjaink lett, mert egyetlen gyilkos galca annyi mrget tartalmaz, amely 4 embert kpes meglni. Rendkvl zletes, pedig 24-fle mrget tartalmaz. Nehezti az letmentst, hogy a mrgezs els tnetei a fogyaszts utn 8-16 rval jelentkeznek. Ekkorra a toxikus anyagok felszvdnak a sejtekbe, gy hogy nem segt se a gyomormoss, se a mrgek blrendszerben val kzmbstse. A piac terletn kvl ne vsroljunk erdei gombt. vakodjunk az utcn knlt gombtl, mert ezeket szakrt i vizsglat nlkl rustjk, vagy lejrt dtum bizonylatot raknak mell. Mr egy vicc is szletett az alkalmi gombarusok megbzhatatlansgrl. Az egyik Metr-lejr el tt erdei gombt knlnak. ppen arra jr egy gombaszakrt , s rpillant az rura. Megrknydve mondja: Nnikm ez a fajta gomba mrgez ! Nem baj kedveskm, nem magamnak szedtem, hanem eladsra! gy bzzunk meg a tanstvny nlkl rustott gombban. Ha valami baj trtnik, bottal thetjk az alkalmi rus nyomt. Az ehet erdei gombkbl egyszerre nagyobb mennyisget is gy jthetnk, mert mint mr sz volt rla a gomba fagyasztva vagy szrtva tartsthat is. A friss gombt alaposan tiszttsuk meg, majd foly vz alatt mossuk t, s pamutkend n szttertve szikkasszuk. Gyorsfagyaszts el tt oszszuk megfelel adagokra, s szorosan polietilnzacskba rakva lgmentesen zrjuk le. A felolvaszts legegyszer bb mdja, hogy a szksges mennyisget el z este a mlyh t b l thelyezzk a h t szekrny norml rekeszbe. A felengedett gombt jrafagyasztani tilos. Szrtssal trtn tartsts esetn a megtiszttott mosatlan gombt vgjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, s t vel f zzk fel egy vkony damilszlra (horgszboltokban szerezhet be) gy, hogy az egyes darabok ne rjenek ssze. Flrnykos helyen kifesztve szrtsuk zrg sre, majd rakjuk tllzacskba. Szraz, h vs helyisgben felakasztva troljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasznls el tt meleg vzben mossuk meg, majd msnapig hideg vzben ztassuk. Leves ksztse esetn az ztatvizet hasznljuk fel, mert gy a gombbl kioldd rtkes tpanyagok nem mennek veszend be. Az nyencek szmra megemlthet mg, hogy van nhny gombafajtnk, melyek magas lvezeti rtkkkel kit nnek a tbbi kzl. Npszer sgt tekintve els helyen ll a jelent s vastartalm vargnyagomba, amely mind stve, mind f zve a legzletesebb gombnk. (Ha pirtjuk vigyzzunk r, mert hamar megg. Tl nagy mret eket ne vlasszunk, mert a vargnya egy id utn frgesedik.) Nem sokkal marad el mgtte az ugyancsak univerzlisan hasznlhat zlbgomba, amelynek a zamatn kvl az llaga is kivl, mivel kirntva mg az alaposan kivert hsnl is porhanysabb. Meg kell mg emlteni a csszrgombt s a kucsmagombt is. Ezek azok kz a ritkn fellelhet zletes gombafajtk kz tartoznak, amelyeket ha nha megltunk a piacon, ne menjnk el mellettk kzmbsen. Szintn zletes, s jval knnyebben hozzfrhet a Szent Gyrgy gomba nven is ismert mjusi pereszke, ami klfldn nagyobb npszer sgnek rvend, mint nlunk. rdemes mg szlni a fekete szn trombitagombrl, amely a szenvedlyes gombafogyasztk kztt is csemegnek szmt. Rnzsre gusztustalannak t nik ugyan, de megri figyelmet fordtani r, mert ze a szarvasgombval vetekszik. Tbbnyire megszrtva s porr zzva hasznljk, mivel pratlan zamatot klcsnz a klnfle teleknek. Egybknt a Tvol-Keleten erre a clra a knai fekete gombt hasznljk. Az llaga hasonlt a trombitagombhoz, s pikns ze miatt a nyugati orszgokban is nagyon kedvelik. Visszatrve a szjs telekhez, a szjakocka nem csupn a darlt hs ptlsra alkalmas, hanem az eredetit megkzelt z prkltet is kszthetnk bel le. A magyar konyhnak ez a nlklzhetetlen s az egsz vilgon ismert tele szjakockbl is ktflekppen llthat el .
31. Szjaprklt
Nhny rval a felhasznls el tt egy nagyobb serpeny be ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepert nl lertak szerint. Utna fed nlkl f zzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr peKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
30/592 zseg, ntsnk r 0,8 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg miel tt az sszes olajat felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4 megmosott zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz. Miutn a zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is ngyfel vgva, majd adjunk hozz 1 kvskanl f szerpaprikt, fl mokkskanl st, s reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt. (Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott ev kanl lecsval helyettesthet .) Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk a prkltre 1 ev kanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 2 dl hideg vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. (Finomabb s egszsgesebb lesz, ha zabpehelylisztet hasznlunk hozz.) A szjaprklt f zelkekhez felttknt tlalhat. Galuskhoz, prolt rizshez szervrozva azonban sokkal finomabb, ha tejflsen ksztjk. Ebben az esetben a vzzel val felhgts el tt adjunk mg a szjaprklthz 0,5 dl tejflt, majd jl sszekeverve, s a vizet hozzadva forraljuk fel. A Tejfls szjapapriks csak h t szekrnyben trolhat. Ha msnapra bes r sdne, ntsnk al kevs vizet, s forraljuk pr percig. Szksg esetn berakhatjuk a mlyh t be is, mert mint mr sz volt rla, a szjs ksztmnyek jl brjk a fagyasztst. A klnleges zek kedvel i tehetnek a szjaprkltbe egy csipet majornnt vagy trkonyt is, rlt borsot azonban ne adjunk hozz, mert ett l megkeseredik. A szjaprklt llaga csak akkor fog hasonltani a hsbl kszlt valdi prklthz, ha a szjakockt sem az elejn, sem a vgn nem pirtjuk, nem hagyjuk sznesedni. Ellenkez esetben rgss, taplss vlik. Laktat f zelkekhez 8 dg szjakockt hasznljunk. (A hozzvalk mennyisgt nem szksges cskkenteni.)
32. Tejfls szjatokny

Elksztsi mdja nagyon hasonl a tejfls szjapaprikshoz, csak az llaga s a f szerezse ms. Nhny rval a felhasznls el tt egy nagyobb serpeny ben ztassunk be 10 dg szjaszeletet a Szjatepert nl lertak szerint. Utna a megdagadt szjaszeleteket vgjuk kett, s keresztben metljk kb. 1 cm szles cskokra, majd fed nlkl f zzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr pezseg, ntsnk r 0,8 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg miel tt az sszes olajat felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4 megmosott zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz. Miutn a zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is ngyfel vgva, majd adjunk hozz fl mokkskanl st, fl mokkskanl frissen reszelt gymbrt, s reszeljnk mg r 1 gerezd fokhagymt. (Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott ev kanl lecsval, a friss gymbr pedig negyed mokkskanl szrtottal helyettesthet .) Az egzotikus zek kedvel i gymbr helyett f szerezhetik curryvel is. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk a toknyra 1 kvskanl lisztet s egy csokor aprra vgott petrezselymet. Keverjk ssze, majd dolgozzunk bele 1 dl tejflt. Vgl lassan adagolva ntsnk r 2 dl hideg vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szjatokny f zelkekhez felttknt tlalhat, de prolt rizzsel vagy galuskval fogyasztva is finom. H t szekrnyben troljuk. A kposzts telek kedvel i a szjaprkltb l nagyon knnyen kszthetnek zletes szkelykposztt is, azzal a klnbsggel, hogy ebben az esetben a liszttel bes rtett prklthz nem kell vizet adni.
33. Szjs szkelykposzta

10 dg szjakockbl ksztsnk Szjaprkltet a fenti recept szerint, de ne engedjk fel vzzel. 70 dg vecssi savany kposztt bltsnk t a Gombs tlttt kposztnl lert mdon, s egy zomncozott ednybe rakva ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje. Fed alatt f zzk min. 1 rn keresztl. Ha elf tte a levt, ntsnk r mg egy kis vizet, s f zzk tovbb, amg megpuhul. Ekkor tegyk hozz a vz nlkli szjaprkltet, s fed nlkl f zzk mg kb. 5 percig, hogy a kposzta bes r sdjn. Ezutn keverjnk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel. H t szekrnyben troljuk.
31/592 Amennyiben tbb napra ksztnk szkelykposztt, akkor a tejflt ne f zzk bele, hanem utlag tegyk r9. Ha a puhra f ztt kposztba nem szjaprkltet, hanem gombaprkltet kevernk, akkor Gombs kposztaragut kapunk. (A gombaprkltet a Tejfls gombapapriksnl lert mdon ksztsk, azzal a klnbsggel, hogy a gombt csak liszttel s rtsk, tejflt s vizet ne adjunk hozz.) A klnleges zek kedvel i kevs aprra vgott kaprot is keverhetnek a gombs kposztaraguba. rdemes dupla mennyisget kszteni bel le, mert jl brja a fagyasztst. A legcseklyebb mrtkben sem cskken az ze, s szksg esetn brmikor el vehet . A vltozatossg kedvrt prkltet kszthetnk tojsbl is.
34. Tojsprklt
El szr ss vzben f zznk kemnyre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb mret tojst. Utna egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret serpeny ben 0,3 dl tolajon dinszteljk vegesre, majd szeljnk bele 2 zldpaprikt. Ha a paprika megpuhult, tegynk hozz 1 kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, majd keverjnk bele 1 mokkskanl f szerpaprikt, fl mokkskanl st, s lngterel felett sssk tovbb, amg lecs lesz bel le. Tlen a paprika s a paradicsom 2 ppozott ev kanl konzervlecsval helyettesthet . A magyaros zek kedvel i reszelhetnek r 1 gerezd fokhagymt is. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk r 1 mokkskanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 2 dl vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. Vgl a kemny tojsokat vgjunk cikkekre, vagy vastagabb karikkra. Tegyk a lecsra, finoman rzzuk ssze vele, s forraljuk t. F zelkekhez felttknt tlalhat. Aki kedveli a lecst, 30 dg paprikval, s 10 dg paradicsommal (illetve tlen 6 ppozott ev kanl lecsval) is elksztheti ezt az zletes prkltet. gy kiadsabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat hasznljunk hozz.) H t szekrnyben troljuk. A gombn s a tojson kvl zldsgekb l is kszthetnk klnleges zamat prkltet. Ezek kzl legkiemelked bb z a karfiolprklt, de finom prkltet kszthetnk brokkolibl, vagy hmozs s kimagozs utn kockra vgott cukkinib l is.
35. Karfiolprklt
1,3 kg friss, fehr karfiolt zldjt l megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is adjuk hozz. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1,2 dl tolajon dinszteljk vegesre. Rakjuk r a feldarabolt karfiolt, ntsnk r 0,5 dl vizet, keverjnk hozz 1 kvskanl f szerpaprikt, 1 mokkskanl st, s takarklngon, fed alatt proljuk puhra. Aki szereti a klnleges zeket, adhat hozz negyed mokkskanl majornnt, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Id nknt keverjk meg, nehogy legjen. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Vgl fed nlkl sssk le zsrjra, majd ssnk fel 4 tojst, adjunk hozz fl mokkskanl st, s jl felverve ntsk r. Teljes lngon finoman kevergessk, amg megszilrdul. Melegen, nll telknt tlaljuk. F szerpaprikval s rlt borssal megszrt tejfls uborkasaltval fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. Ezt az igen zletes telt tlen is lvezhetjk, mert mind a megtiszttott karfiol, mind a meghmozott s vkonyra gyalult uborka jl fagyaszthat. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyron feldolgozott karfiolnak s uborknak van j ze. Radsul ilyenkor a legolcsbb. Ha hztji tojst tnk r, mg finomabb lesz. A fentiekkel megegyez mdon kszl Brokkoliprklt. A klnleges, markns z kialakulsnak el felttele a friss, haragoszld brokkoli hasznlta. Cukkiniprklt ksztse esetn egyltaln ne ntsnk a cukkinikockkra vizet, hanem gyakran megkeverve a sajt levben proljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztts utn kb. 1,5 centimteres kockkra vgjuk. Vigyzzunk, hogy ne f zzk tl egyik zldsget se, mert ksa lesz bel lk.
9
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Tejfl felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki bel le.
32/592 A karfiolprklt fenti elksztsi mdjt sokan Hamis vel knt ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti vltozathoz, a karfiollal egytt adjon a dinsztelt hagymhoz 4 db felszeletelt zldpaprikt is. Amikor a paprika megpuhult tegynk hozz 2 db kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, s fed alatt f zzk tovbb, amg a karfiol megpuhul. Most ne ntsnk al vizet. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott ev kanl lecsval helyettesthet . Vgl az egszet sssk le zsrjra. Sokan tojst sem tnek erre a prkltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. A lecss vltozatot friss kenyrrel, salta nlkl tlaljuk. A klnlegessgek kedvel i csillagkarfiolbl (romanesco10) is elkszthetik ezt az telt. Ennek a Pagoda nvre keresztelt vilgoszld szn hibridkarfiolnak az a jellegzetessge, hogy rzsi nem flgmbly ek, hanem kpszer en kidudorodnak. A karfiol kivlasztsa sorn gyeljnk arra, hogy egyes keresked k annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirg tmegt is elrheti. A zldjt l megfosztott, s megtiszttott kelvirg slynak 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkolibl a kevesebb zldvesztesg miatt 1,2 kg is elegend . Tlen a teljesen megtiszttott mirelit karfiolbl illetve brokkolibl szintn 90 dekagrammot hasznljunk. A mirelit zldsget fagyott llapotban tegyk az ednybe, s ne ntsnk hozz vizet, mert a rajta lev zzmara elegend folyadkot ad a puhra prolshoz. Teljesen puhra ne f zzk egyik zldsget se, mivel a zsrjra stsnl is puhul, s a vgn ksa lesz bel le. Amennyiben ms zldsgb l ksztnk prkltet, legynk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlan proljuk pl. az 1 centimteres kockkra vgott karalbt vagy a pasztinkot, s a cukkinivel megegyez mdon bnjunk a patisszonnal, valamint a padlizsnnal. Megtiszttva ezekb l a zldsgekb l is 90 dekagrammra van szksg, kivve a padlizsnt. Kis fajslya miatt ebb l 80 dg is elegend . A tkkel ne ksrletezznk, mert sok levet enged, s f zelk lesz bel le. Ha ragaszkodunk ehhez a zldsgflhez, feldarabols utn rvid id re tegyk ecetes vzbe. gy kevsb fog sztf ni. zests szempontjbl a karfiol igen knyes zldsg, gy a f szerezst kell gonddal, mrskelten vgezzk. Ezzel kapcsolatban clszer megjegyezni, hogy a lnyeg a konyham vszetben is a rszletekben rejlik. A cl az tel termszetes znek, zamatnak feltrsa, s nem klnfle mesterkedsekkel val talaktsa. A f zs sorn csak olyan f szereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag termszetes aromjt, s sohasem szabad annyit hasznlni bel lk, hogy kirz djn az telb l. Az az tel j, amelynek a kstolsa sorn felsges zharmnit rznk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen f szerek okozzk. A f szerezst teht mindig diszkrten kell vgezni, s hagyni kell rvnyeslni az egyes telek sajtos zamatt. Az uniformizls semmilyen tren sem vezet eredmnyre, teht ne tegyk teleinket intenzv f szerezssel egyforma z v, hanem hagyjuk, hogy a termszet vltozatossgbl ered sokfle aroma rvnyre jusson a h kezelssel el lltott tpllkunkban is. Mivel a vilgszerte ismert magyar telek legtbbje a papriknak ksznheti npszer sgt, ezrt err l a f szerr l kln is rdemes nhny szt szlni. rdekes, hogy a legmagyarabb f szernek tartott rlt pirospaprikt alig 200 ve ismerik nlunk, ennek ellenre a vilg szmos orszgban a magyar elnevezs kerlt t a kztudatba. A cspmentes paprika karrierje mg ennl is rvidebb id re tekint vissza. Egszen az 1930-as vek kzepig csak csp s f szerpaprika termett Magyarorszgon. Miutn nlunk sem szereti mindenki a mreger s telt, a keresked k vtizedeken t nyaggattk a termel ket, hogy szlltsanak des f szerpaprikt. Amikor a tudomsukra jutott, hogy a spanyoloknak van ilyen paprikjuk, hozattak bel le magot. Ebb l kzel 20 hektrra elegend paprikapalnta lett, de egyetlen berett paprikt sem talltak rajtuk. A spanyolorszgi ghajlati viszonyokhoz igazodva olyan ks n r volt, hogy nlunk nem tudott bepirosodni. Vgl vletlenl jtt ltre a kvnt des f szerpaprika. Egy ismeretlen tkezsi paprikafajtval keresztez dve a mi hegyes papriknk is csp ssgmentess vlt. Mig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segtett be neknk. A spanyol biztosan nem, mert az egsz paprikatbla megfagyott kint a fldeken. Miutn specilis teleink zt, jellegt a dinsztelt vrshagymn kvl leginkbb a f szerpaprika adja, ezrt fordtsunk klns gondot beszerzsre. Erre az vatossgra azrt van szksg, mert saj10
romaneszk
33/592 nos manapsg is gyakran el fordul, hogy lelkiismeretlen kistermel k a piacra vitt f szerpaprikt hamistjk. Ennek legenyhbb mdja, hogy a megszrtott hegyes paprikt szrastl s a maghzzal egytt darljk le, ami jelent s mrtkben lerontja a bel le ksztett telek zt s sznt. Ennl durvbb hamistsok is el fordulnak, amikor pl. finomra rlt tglaport kevernek a f szerpaprika kz. Ezek a hamistvnyok azonban nmi gyakorlattal knnyen felismerhet k, mivel a szrastl ledarlt paprika a fehr bels rszt l fak szn v vlik, a tglaporral dstott pedig tompa barns szn lesz. Az eredeti paprika viszont lnkpiros szn , s intenzv, that illata van. Az ilyen paprikt forgalmazk tbbnyire a nevket s lakcmket is feltntetik a csomagolson, gy vllalva garancit a min sgrt. A f szerpaprika beszerzsnl klfldn is vatosan kell eljrni, mert egyes orszgokban el szeretettel kevernek a paprika kz kukoricalisztet, majd lelmiszersznezkkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhet fel a hamists tnye. Azokban az orszgokban, ahol az elszegnyeds a kzbiztonsg nagyfok romlsval prosul, szmtani lehet ennek a viszonylag drga f szernek a slyos b ncselekmny kategrijba es hamistsra is. Ilyen szndkos mrgezsnek is beill mdszer, amikor a silny min sg f szerpaprika sznt mnium hozzkeversvel javtjk fel. Ez a magas lomtartalm festk a paprika megengedett nehzfmtartalmt kb. ezerszeresre nveli, ami krnikus mrgezst vlt ki. Aszlyos id kben az is el fordul, hogy a gyrt a kies termsmennyisget klfldr l szerzi be, amit aztn a magyar f szerpaprika kz kever. A DlAmerikbl szrmaz olcs f szerpaprika azonban gyakran aflatoxin gombval fert ztt, ami mjrkot okozhat. A Tvol-Keleten sem ismeretlen jelensg a f szerpaprika hamistsa. A csilit (rendkvl er s, apr hegyes f szerpaprikt) tartalmaz indiai f szerkeverkeket pl. gyakran sznezik a textiliparban hasznlt Sudan III nev festkkel, ami nem csak mrgez , hanem rkkelt is. Aki j min sg f szerpaprikt szeretne vsrolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a kt vrosnak a krnykn ugyanis a maki vrshagyma term helyhez hasonlan specilis mikroklma uralkodik, amely mltn tette vilghr v a magyar f szerpaprikt, s az llami ellen rzs kvetkeztben a hamists lehet sge is kizrt. A Teszt magazin rtkelse alapjn nlunk a Szegedi Paprika Rt. Klnleges min sts f szerpaprikja a legkivlbb. Radsul a versenytrak hasonl kategrij termkeivel sszevetve ez volt a legolcsbb. A cspmentes paprika beszerzse sorn nem rt kevs csp s f szerpaprikt is venni, mivel ezzel teleink egy rsze mg piknsabb tehet . F szerpaprika vsrlsa kzben nem rt ha tudjuk, hogy a Klnleges min sts szne t zpiros, s az ze f szeres. Els sorban telek sznezsre ajnljk. A Csemege min sg f szerpaprika szne cinberpiros, ze desks, st tkre emlkeztet mellkzzel. Ott alkalmazzk, ahol a szn mellett az z is fontos (pl. prklteknl). Az desnemes f szerpaprika szne vilgospiros, ze kiss karamelles, fanyar mellkzzel. F leg azokhoz az telekhez hasznljk, amelyekbe sok kell bel le (pl. halszlhez, kolbszksztshez). A Rzsa osztlyba sorolt f szerpaprika szne fakpiros, ze fanyar, kiss f z . Ezt az olcs vltozatot a kispnz ek szmra gyrtjk. Mind a ngy fajta cspmentes. Ha er s paprikt akarunk venni, a Csp s feliratot keressk.
F szerpaprika ksztse
F szerpaprikt nem csak kszen lehet vsrolni, hanem viszonylag egyszer mdon otthon, hzilag is el llthatjuk. A hossz, hegyes f szerpaprika szeptember kzepn rik sttpirosra. A piacokon rustott rett, egszsges paprikt kocsnynl fogva f zzk fel 1-1,5 m hossz damilszlakra (szorosan egyms mell) s flrnykos helyen felakasztva szrtsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a flig nyitott veranda, vagy erkly. A zrt trben trtn szrts csak a panellaksok legjobban szell z helyisgben biztonsgos. A nedves leveg j fldszintes laksban l k inkbb rsnyire nyitott st ben szrtsk a paprikt. Ebben az esetben azonban el z leg trjk ki a szrt, majd hosszban vgjuk kett, hogy a nedvessgtartalma knnyebben elprologjon. Szikkaszts cljra csak olyan st hasznlhat, amelynl a legalacsonyabb fokozat h mrsklete nem haladja meg az 50 C-ot. Ha oktberben vsrolunk paprikt, akkor egy fmtlcn szttertve a raditoron is kiszrthatjuk. A szrtl megfosztott s hosszban kettvgott paprikacsveket clszer vkony tllel letakarni, hogy a por ne szlljon rjuk. Tl sokig azonban ne halogassuk a beszerzst, mert ha
34/592 megfagy, akkor mr nem szrad ki, hanem megrothad. A piacon felttlenl kzljk a termel vel, hogy milyen paprikt szeretnnk, mivel nyers llapotban az des s a csp s fajta sem kls leg, sem illatra nem klnbztethet meg egymstl. A sajt terms paprikt leszeds utn nem szabad azonnal kiszrtani, hanem el tte a napon bordstani (utrlelni) kell, hogy aromsabb legyen. A szrts megkezdse el tt ne felejtsk el foly vz alatt megmosni, majd szrazra trlni a paprikacsveket, hogy a rrakdott port, valamint a fstgz- s vegyszermaradvnyokat eltvoltsuk rluk. Amennyiben a helytelen szllts kvetkeztben srlt, repedt darabokat tallunk kzttk, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhval trljk t, s kln szlra f zzk fel ket. A romlsnak indult pldnyokat tvoltsuk el bel le, mert ezekt l a tbbi is megrothad. A darls megkezdse el tt a paprikacsvekr l trlgessk le a port. A zrg sre szradt paprikbl tvoltsuk el a maghzat (ha van benne), s a visszamaradt hjat kzzel trjk ssze, majd mkdarln rljk meg. Utna szitljuk t, s a nagyobb darabokat kvdarln rljk homokszemcse finomsgra. Ha nagyobb mennyisg f szerpaprikt kvnunk kszteni, akkor a zzalkot el bb hajtsuk t egy robosztus (ntttvas) hsdarln, majd szitljuk t, s a maradkot mkdarln rljk finomra. Egszben ne rakjuk a hsdarlba a paprikacsveket, mert el fordul, hogy nmelyik bell megpenszedik a szrts alatt. gyeljnk arra, hogy a zzalkba a paprika magja is belekerljn, mivel olajtartalma nlkl a pirospaprika id el tt elveszti a sznt. A darls sorn keznkre tapadt rlemnyt a mosogatsnl hasznlt szemcss srolporral, s krmkefvel tvolthatjuk el. Amennyiben csp s f szerpaprikt ksztnk, akkor az ujjainkat hg, ecetes oldattal is mossuk le, mivel a b rbe ivdott kapszaicin drzslssel nem tvolthat el. Ez mrgezsi tneteket nem okoz ugyan, de ha vletlenl a szemnkhz nylunk, rkon t tart kellemetlen, mar rzsben lesz rsznk. Az ily mdon el lltott f szerpaprika azonkvl, hogy garantltan hamistsmentes, feleannyiba sem kerl, mint a klnbz adkkal s kereskedelmi rrsekkel agyonterhelt bolti vltozat. A finomra rlt paprikt fmfedllel zrhat vegben, fnyt l elzrva, h vs, szraz helyen troljuk. 1 kg nyers paprikbl max. 15 dg kit n min sg rlemny vrhat. Egy ngytag csald ves f szerpaprika-szksglete ltalban nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a kvetkez vben marad bel le, ne dobjuk ki, mert a j min sg f szerpaprika kt vig is hasznlhat. Az 1 vnl tovbb hasznlt f szerpaprikt ne tltsz, hanem stt vegben tartsuk. Az z- s aromaanyagok lebomlsa azltal is lassthat, ha az rlemnyt tartalmaz dunsztosveget aluflival bebortjuk, vagy zrt szekrnyben tartjuk. (H t szekrnybe ne rakjuk, mert a nedves, prs leveg ben a szrtott f szerek tnkremennek.) Az el bbi hivatalos osztlyozst rdemes mg annyival kiegszteni, hogy ha sikerl a piacon Szeged krnykn termelt nyers paprikt beszerezni, s nem st ben, hanem szabad leveg n szrtjuk, akkor a hzilag ksztett f szerpaprika szne, ze s illata a Klnleges min sget is fellmlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyisgre val tekintettel kemencben szrtjk az alapanyagot, s a gyors hidratls valamint a h kezels nem hasznl a min sgnek. A st ben szrts msik htrnya, hogy a h kezels sorn C-vitamin-tartalmnak jelent s rsze elpusztul. Nagy el nye mg a hzilag ksztett f szerpapriknak, hogy a lass szrts kvetkeztben igen kevs cukor marad benne vissza, gy nem tud karamellizldni. A termszetes ton szrtott paprika teht mentes a gyri f szerpaprikk enyhn karamelles mellkzt l. Zldsgflkb l nem csak prkltet kszthetnk, hanem ki is rnthatjuk ket. A kirntott zldsgflknek a 0,5 cm vastag szeletekre vgott patisszontl kezdve a padlizsnon t a cukkiniig igen szles sklja ismert. Az el bbi karfiol pl. kirntva mg egyszer bben elkszthet , de hasonl mdon kszl a Bunds karalb is, 7-8 mm vastag szeletekb l.
36. Kirntott karfiol

70 dg friss, fehr karfiolt zldjt l megszabadtva mossunk meg, szedjk szt rzsira, s a torzsja nlkl, fed alatt f zzk puhra. Vigyzzunk r, hogy ne f zzk tl, mert sztesik. (Sokan egy darabban f zik a karfiolt, s utna daraboljk fel. Ennek a mdszernek nagy el nye, hogy ha szKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
35/592 rval felfel helyezzk a kelvirgot a fazkba, akkor menteslnk a kposztaflkre jellemz kellemetlen szagtl.) Utna sz rjk le a levt. (Nem kell hozz sz r . A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt.) Verjnk fel 3 tojst, s a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kvet en mindkt oldalt b , forr olajban, kzepes lngon sssk vilgospirosra. Megszva, melegen tlaljuk. Hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A hzsra hajlamosak azonban vegyk figyelembe, hogy a mindennapi teleink kzl a zsiradkban slt krumpli hizlal a legjobban. Ha prolt rizzsel kvnjuk tlalni, akkor adjunk hozz fejes saltt, vagy tejfls uborkasaltt, amely ellenslyozza a rizs szrazsgt. Ugyangy kszl a Kirntott brokkoli. A kevesebb zldvesztesg miatt brokkolibl 60 dg is elegend . Mg finomabb tehetjk mindkt zldsget, ha a zsemlemorzsba fele-fele arnyban reszelt sajtot kevernk. Termszetesen ezen a mdon ms, nehezen puhul zldsgeket is kirnthatunk. A jellegtelen z zldsgeket gy tehetjk piknsabb, hogy a panrozshoz hasznlt tojsba kevs rlt borsot, f szerpaprikt, s finomra reszelt vrshagymt, vagy ttrt fokhagymt kevernk. Kelbimb kirntsa esetn adhatunk a tojshoz egy csipet rlt kmnyt is. gyeljnk arra, hogy az zestett bundval elltott zldsget lass t zn kell stni, mivel knnyebben megg, mint a hagyomnyos panrozs. A klnlegessgek kedvel i zabpehely-, kukorica-, vagy srgaborslisztb l ksztsk a panrt. Fogykrzk a finomliszt helyett hasznlhatnak kvdarlban finomra rlt ss kekszet is, mert gy a panr kevesebb olajat szv magba. A szjn, a gombn, a tojson s a zldsgflken kvl a vegetrius konyha kzkedvelt alapanyaga mg a sajt. Az igen nagy vlasztkban gyrtott sajtok egy rsze stsre-f zsre is alkalmas. A sajtot is gy dolgozhatjuk fel a legegyszer bben, hogy kirntjuk.
37. Kirntott sajt

Sajnos a legtbb sajt nehezen t ri a h kezelst, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sts kzben megkemnyedik, rgss vlik. A kzismert fajtk kzl leginkbb a parmezn sajt alkalmas stsre. 40 dg friss sajtot vgjunk kb. 1 cm vastag s ktujjnyi szles szeletekre, majd ntsnk r annyi tejet, hogy ellepje. Amg a sajt zik, verjnk fel 3 tojst, s a lecsepegtetett szeleteket forgassuk el bb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. A tojsba mrtogatst ne kzzel, hanem villval vgezzk. Ellenkez esetben az ujjaink ragacsoss vlnak, s rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzjuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az gyesebbek gy oldjk meg ezt a problmt, hogy az egyik kezkkel csak a szraz anyagba (liszt zsemlemorzsa) nylnak, a msikkal pedig a tojsba mrtogatnak. A panrozott sajt mindkt oldalt b , forr olajban sssk aranysrgra. Behelyezs el tt cspjnk le egy kis darabot a panrbl, s dobjuk az olajba. Csak akkor tegyk a sajtot a serpeny be, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a mdszert egybknt minden kirntott telnl clszer alkalmazni, mert a nem elgg forr olajban lezik a sajt illetve a zldsg bundja. Arra is gyeljnk, hogy a serpeny be nttt olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vkonyra vgott zldsget, mivel ebben az esetben is lezik a bundjuk. Tl kevs se legyen az olaj alattuk, mert akkor meg legnek. Teljes lngon, gyorsan sssk, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panrbl. Vigyzzunk r, hogy ne gjen meg. Amennyiben lgy sajtot (pl. camembert) kvnunk kirntani, el tte fagyasszuk meg. Dermedt llapotban knnyebb szeletelni, s panrozni. A lgy sajtot termszetesen nem kell tejben puhtani, de a fellett kiss vizezzk meg, hogy knnyebben tapadjon r a liszt. Az nyencek a camembert sajt bundzsnl darlt dit kevernek a zsemlemorzsba 1 : 1 arnyban. Mg felengeds el tt rakjuk forr olajba, s fokozott figyelemmel sssk. Az tforgatshoz rsejbnist laptot hasznljunk, hogy ne srljn meg a panr, ne folyjon ki bel le az olvadt sajt. Csak a kevsb rett lgy sajt alkalmas kirntsra. Sokan a flkemny sajtot is beteszik kb. negyedrra a mlyh t be, mert gy biztosan nem fakad ki az oldala. Mire a kzepe tmelegszik, folyss vlik, a bundja megsl, s kemny pnclt kpez krltte. Sokig ne hagyjuk a mlyh t ben, mert megduruzsmsodik. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizzsel, hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyaszthat, de
36/592 igen finom Remoulade-mrtssal is. Az intenzv zek kedvel i Mrvnysajtntettel vagy Hagymamrtssal lentve eszik. Ha valamelyik szelet kifakadt, vatosan emeljk ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen gsi srlst okozhat. A kevsb olvadkony sajtok sokak ltal kedvelt stsi mdja a sajtropogs.
38. Sajtropogs
Reszeljnk le 30 dg parmezn sajtot, s ujjunkkal finoman nyomkodva formljunk bel le gesztenye mret gombcokat. Teflonbevonat serpeny ben, b forr olajban, lass t zn sssk mindkt oldalt srgra. (Az tforgatsnl legyen kznl egy ks is, mert a megolvad sajt kezdetben hozzragad a villhoz. A levl reszelkeket gy jtsk ssze a villval, s rakjuk az olvadt sajtlepnyekre.) Vigyzunk, hogy ne sssk tl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik. H t szekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillst ben felfrissthet , de hidegen is finom. Fstlt sajtot ne hasznljunk erre a clra, mivel kesernys lesz. Csak az aroms flkemny, illetve kemny sajtokbl lesz finom sajtropogs. A Sajtropogs csak j fogazattal rendelkez knek ajnlott. Brki ltal fogyaszthat azonban a sajtfnk.
39. Sajtfnk
El z leg reszeljnk le 14 dg trappista, s 8 dg fstlt sajtot. 2 tojsfehrjt egy csipet sval s egy csipet rlt fehr borssal verjk kemny habb, majd vatosan forgassuk bele a reszelt sajtot. Vizes kzzel formljunk bel le kis lapos lepnyeket, s b , forr olajban, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg, mert megkeseredik. Paprtrlkz re szedjk ki, hogy a felesleges olajat felszvja. A klnleges zek kedvel i 16 dg edmi- s 6 dg rokfort vagy ms mrvnysajttal is elkszthetik ezt a csemegt. Melegen, feltttel tlaljuk. ltalban parajf zelkkel vagy sskaf zelkkel fogyasztjk. Tartrmrtssal lentve finom vacsort is kszthetnk bel le. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthet . Mr az eddigiek alapjn is bizonyra sokaknak felt nt, hogy a klnbz egytltelekkel, kretekkel, s a hozzjuk adhat f zelkkel egytt milyen vltozatosan lehet tkezni hs nlkl is. Hsptl teleink szma azonban a klnfle gymlcskkel mg tovbb b vthet . Ez a rendkvl egszsges s zletes alapanyag f leg a levesek s stemnyek vlasztkt teszi gazdagabb. A hideg gymlcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok klnleges elksztsi mdjt. Az albbiakban kzlt krmlevesek min sge messze fellmlja a szakcsknyvekben tallhat, liszttel behabart szokvnyos gymlcslevesek llagt, s zt. Szksg esetn a f szerezsre hasznlt drga vanliard 1 kvskanl h kezelst ignyl vanlis pudingporral helyettesthet . A pudingport a f zs megkezdse el tt a tojsos ppbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a clra a bzalisztb l ksztett Wncza pudingpor. Vanliard helyett hasznlhatunk szrtott, rlt Bourbonvanlit is. A srga szn Bourbon-por jval olcsbb s gazdasgosabb, mint a rd alakban forgalmazott vanlia. (Az zsia f szerboltban szerezhet be. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.)
40. Almaleves
1 kg illatos rtesalmt (savas z nyri alma) mossunk meg, vgjuk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kivgsa utn aprtsuk kisebb darabokra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r 9 dl vizet, adjunk hozz fl vanliarudat hosszban ketthastva, egy csipet st, s fed alatt f zzk puhra. Kzben 4 nagyobb tojs srgjt 14 dg mzzel verjnk fel habosra. Lassan engedjk fel 1 liter friss, hideg tejjel, s nhny percig folyamatosan keverjk. Ha nyerstejet haszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
37/592 nlunk, azt el tte egy kln erre a clra fenntartott, s el z leg kivizezett vastag fal zomncozott ednyben forraljuk fel, mert a lass f zst l megsavanyodhat. A b rsds elkerlsre clszer a tejet hideg vzbe lltani, s id nknt megkeverve leh teni. (Nem kell felforralni a nyerstejet, ha garantltan friss.) Vegyk le az almakomptot a t zr l, s lassan adagolva keverjk hozz a tejes ppet. Tegyk vissza a fazekat a t zhelyre, s tovbbra is llandan, s a gymlcs sszezzdsa valamint a kiloccsans elkerlse rdekben egy irnyban kevergetve takarklngon f zzk kb. hromnegyed rig. (Ha tl kicsi a lngnyelv, lltsuk kiss nagyobbra, mert ha nem g zlg a folyadk, nem fog s r sdni.) S rts kzben a kevergetst rvid id re sem szabad abbahagyni, mert akkor a tej sszefut, s dobhatjuk ki az egszet. F zs kzben a levest mg lland kevers mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomsodik. S rts utn engedjnk hideg vizet a mosogatba, lltsuk bele a fazekat, s keverjk tovbb, amg leh l. Csak h t szekrnyben trolhat. A jobb helykihasznls, s az esetleges kimls elkerlse rdekben a ksz levest tltsk egy 2,5 literes bef ttesvegbe. Hidegen tlaljuk. Mivel trols alatt a vz kicsapdik a tetejn, a mz pedig lel az aljra, tlals el tt keverjk ssze. Akinek nem brja a torka a hideg teleket, az nhny msodpercre tegye az almalevest teljes lngra, hogy szobah mrskletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, s tlen a f t testre se tegyk, mert a lass melegtst l megsavanyodik. A fenti mennyisg leves 4 szemlynek 2 napra elegend . Nlunk leveskszts cljra tbbfle alma is kaphat. Ezek kzl legismertebb a cskos hj aranyparmen, s a sttzld hj, piros foltos, laptott gmb alak pogcsaalma. A legfinomabb leves azonban a piros foltokkal rnyalt, vilgoszld hj Nyri fontos almbl kszthet . Jellemz je mg ennek a jlius vgn, augusztus elejn r savany komptalmnak, hogy igen nagyra megn , vannak pldnyok, amelyeknek a slya a 40 dekagrammot is elri. H t hzban trolva v vgig is elll. Sajnos a hazai savas z almk kzl csak a pogcsaalma tlll, vagyis pincben tartva sem romlik meg. Komptnak azonban nem igazn alkalmas, mert nem f szt. Megfelel llag, zletes rtesalma viszont a Staymared (sztejmared). Ezt a tlll, hsvtig is eltarthat amerikai fajtt nlunk is sokan termesztik. Mrete: kzepes. Hja: zld, hosszanti irny keskeny, vrs cskokkal. Srga szn , savanyks hsa frissen kemny, ropogs. Megf zve sztesik, omlss vlik. Legknynyebben a piacon, az stermel knl juthatunk hozz. Ha nyron vsroljuk, ne tvesszk ssze az aranyparmennel. Ez is cirmos, de a hja nem zld, hanem srga alapszn . Ezeket a fajtkat nlunk rtesalmnak nevezik. A savany z zldalmkkal (pl. Mutsu, Granny Smith) ne prblkozzunk, mert ezek f zve elvesztik az zket, s meggumisodnak. Ha ms lehet sgnk nincs, tlen hasznljunk erre a clra h t hzban raktrozott, kemny s nem tl rett jonatnalmt. Ebben az esetben adjunk a leh lt leveshez nhny csepp citromlevet, s 12 dg mzzel destsk. Egybknt a jonatn Amerikbl kerlt hozznk, s eredetileg New Esopus Spitzenberg -nek hvtk. Mivel a Krpt-medence klmjt nagyon kedveli, igen jz alma, igazi hungarikum lett bel le. A nyugati gymlcslgyrt zemek is el szeretettel vsroljk. Ezzel javtjk fel a sajt zetlen almikbl nyert levet. Igen zletes gymlcslevest kszthetnk meggyb l is, 16 dg mzzel destve. Erre a clra legalkalmasabb a kiss savas z Pndy vegmeggy. A sttbord, desks tkezsi meggyfajtkbl kzel sem lehet olyan finom, illatos s lnkpiros szn levest kszteni, mint ebb l az ttetsz vilgospiros fajtbl. A friss fogyasztsra szolgl Krsi meggy, illetve az rdi b term igen finom ugyan, de kompt- illetve stemnyksztshez tl des. Ha nem kapunk Pndy meggyet, megprblkozhatunk az jfehrti frtssel vagy a Cignymeggyel. Ezek a fajtk is intenzv savas z ek, de apr szem ek. Az almval megegyez mennyisg , gondosan kivlogatott s megmosott friss meggyet addig f zzk, amg a hja be nem repedezik, mivel a levt csak gy engedi ki. Ebben az esetben fokozottan gyeljnk arra, hogy a tejes ppet vkony sugrban ntsk a kompthoz, amely nem lehet forr, klnben a Meggyleves meggrzesedik. Vannak akik kifejtett meggyb l ksztik ezt a levest. Ez nem ajnlatos, mert a meggyleves aromjt nagyrszt a magblb l kif tt zanyagok adjk. Tlen gyorsfagyasztott meggyet is hasznlhatunk. A mirelit meggyet fagyott llapotban tegyk a f z vzbe, gy jobb ze lesz s kevsb f szt. Levnek kif zse utn hagyjuk szobah mrskletre leh lni, mert gy kisebb az sszefuts veszlye. A meggybef ttel azonban vigyzzunk, mert a benne lv tartstszert l megcsomsodhat a tej. A konzervlt meggyet mr ne f zzk, mivel ez jelent s zvesztesget okoz, s nincs is r szksg, mivel a dunsztols sorn mr kiengedte a levt. Ha brKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
38/592 milyen gyan merl fel a tej frissessgvel vagy a meggy tartstszer-mentessgvel kapcsolatban, kln s rtsk be a tojsos-tejes ppet, s leh lve vkony sugrban keverjk az ugyancsak leh lt kompthoz. gy biztosan nem trsodik meg a leves. Sajnos a megszokott nyri z s llag mg ezeknek a szablyoknak a betartsa esetn sem biztosthat. A meggybef ttel ugyanis hasonl a helyzet, mint a komptalmval. Hiba jobb z a rtesalma a tli trolsra alkalmas almknl, az jbli f zs kvetkeztben annyira tnkremennek a zamatanyagai, hogy tlen a kevsb jz nyers jonatn almbl finomabb leves kszthet , mint az egyszer mr h kezelt komptbl. Jobban jrunk teht, ha tlen gyorsfagyasztott meggyet hasznlunk erre a clra. Ha nem tudunk hozzjutni friss gymlcshz, akkor leh ts utn keverjnk a levesbe kevs citromlevet. A citromsav kioldja a gymlcs levt, s ezltal sznesebb teszi a tejes krmet. (F zs kzben a meleg lhez ne adjunk citromlevet, mert megtrsodik t le a tej.) Gymlcslevest nem csupn almbl s meggyb l kszthetnk, hanem birsalmbl, rett egresb l, szilvbl, jostbl, fonybl, fekete berkenyb l vagy ms gymlcsb l is, azonban legalkalmasabbak erre a clra a savas z gymlcsk. A csemegesz l nem hasznlhat erre a clra, de a savas z borsz l k mr igen. Szamcbl is kszthetnk krmlevest, de ezt ne f zzk puhra. Csupn forraljuk fel, s a t zr l levve adjuk hozz a tojsppet. (A tiszttsnl csak a tnyrleveleket tvoltsuk el rla. A csumjt ne hzzuk ki bel le, mert akkor sztesik a gymlcs.) Intenzvebb tehetjk a szamcaleves zt, ha a gymlcs egy rszt nyersen turmixolva adjuk a tojspphez. Mindig gyeljnk arra, hogy csakis kifogstalan min sg s rett gymlcst hasznljunk, klnben krba vsz az a sok munka, amit ezeknek a krmleveseknek az elksztsbe fektettnk. Nagyon fontos mg, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savanyks gymlcsk hasznlata esetn mr a msnapos tej is meggrzesedik, s a leves eltarthatsgi ideje jelent sen cskken. Aki igazn finom levest akar kszteni, gyeljen a gymlcs f zsi idejre is. Akkor zrjuk el alatta a tzet, amikor legintenzvebb az illata. A tlf ztt gymlcs rohamosan veszt zb l, a nem elgg megf ztt pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javt az zn, ha hztji tojst s zsrds nyerstejet hasznlunk hozz. A vegetriusok h kezels nlkl ksztik a gymlcslevest gy, hogy a gymlcst turmixoljk, s tojskrm helyett tejsznnel keverik ssze. Az nyencek vrs borral hgtjk a s r ppet, s aprra vgott lehjazott mandulval dstjk. (Bor helyett tejjel is lehet hgtani.) Egszsgnket a nagy sznhidrttartalm cukorkk s csokoldk fogyasztsa is jelent s mrtkben krostja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az dessgek lvezett l, mert mzb l, gesztenyb l, kkuszreszelkb l, gymlcskb l, tejtermkekb l, olajos magvakbl s egyb termszetes alapanyag lelmiszerekb l igen sokfle zletes stemny s kompt llthat el . Nha azonban el fordul, hogy hagyomnytiszteletb l (pl. eskv re, szletsnapra) knytelenek vagyunk egy-egy szokvnyos tortt vagy stemnyt kszteni. Ha a vendgeink tbbsge nem vegetrius, akkor egy ilyen nnepsg nem a legjobb alkalom arra, hogy meggy zzk embertrsainkat a termszetes tpllkozs el nyeir l. Azonban mg ebben az esetben is sokat tehetnk egszsgnk rdekben, ha nem az agyoncukrozott, geil vajkrmmel tlttt fullaszt pisktatortk valamelyikt ksztjk el, ds tejsznhabbal a tetejn, hanem megprblunk minl tbb termszetes alapanyagot belevinni az nnepi tortba. Ennek a trekvsnek megfelel en az albbiakban egy olyan torta receptje kvetkezik, amely legf kppen abban tr el a hagyomnyos, hideg vajkrmmel tlttt szabvnytortktl, hogy f ztt tojskrmb l kszl, gy ze ssze sem hasonlthat a nagy tmegben el lltott cukrszati ksztmnyek egyen zvel.
41. Csokolds gesztenyetorta

El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felengedjen. 25 dg zestett gesztenyemasszt villval trjnk t, s keverjnk bele 1 kvskanl st rumot. (Ha hzilag f ztt gesztenyt hasznlunk, akkor az ttrt masszt 1 ev kanl st rummal s 4 dg mzzel zestsk.) Utna 4 tojssrgjt 12 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd lassan engedjk fel 2 dl paszt rztt vagy el z leg felforralt nyerstejjel. lltsuk a tejes krmet takarklngra, adjunk hozz negyed vanliarudat
39/592 hosszban ketthastva, s llandan kevergetve f zzk kb. hromnegyed rn keresztl. S rts alatt a kevergetst rvid id re se hagyjuk abba, klnben a krm megcsomsodik, s kezdhetjk ellr l az egszet. (Ha csak kiss csomsodott meg, tegyk egy magas fal tlba, s habver plcval elltott nagy fordulat mixerrel simra verhetjk.) Id kzben, ha mr kezd s r sdni, vegyk le a t zr l, s egynegyedt keverjk a gesztenyemasszhoz. A maradk krmhez adjunk 4 ev kanl j min sg kakat, s f zzk tovbb, hogy teljesen bes r sdjn. Amikor a kiemelt fakanlrl mr nem fut le a krm, lltsuk az ednyt hideg vzbe, s keverjk tovbb, amg leh l. Ha kzben tl kemnny, gumiszer v vlna, akkor a t zre visszarakva keverjnk bele egy kis tejet, hogy kenhet massza legyen bel le. (A kemnyeds gy is elkerlhet , hogy a kimrt vajbl keveset hozzadunk a tlf ztt krmhez, s csak utna h tjk le.) Ezutn tvoltsuk el bel le a vanliarudakat, s aprnknt dolgozzunk bele 25 dg szobah mrsklet vajat. Amennyiben kevers kzben a krm tlsgosan kilgyulna, pr percre tegyk a mlyh t be. A csokoldkrm utn 5 dg vajjal keverjk habosra a gesztenyemasszt is. Szksg esetn ezt is tegyk mlyh t be. Felhasznls el tt mindkt krmet alaposan keverjk t. A f ztt tojskrm ze linzerszer szrtott piskta-tortalapok kz tltve rvnyesl a legel nysebben. A gyrilag ksztett tlapos piskta-tortalapot szedjk szt, s a megtlts el tt minden egyes lapot 4 kvskanl tejjel egyenletesen locsoljuk meg. A legkevsb srlt lapot tegyk alulra, s tejjel val felpuhts utn kenjnk r a csokoldkrm egyharmadt. A msodik lapot a gesztenys krm felvel tltsk meg. A harmadik lapra a csokolds krm kvetkez harmada, a negyedikre pedig a gesztenys krm msik fele kerljn. Vgl helyezzk r az utols lapot. Ezt is puhtsuk meg tejjel, majd a vltott krmmel megtlttt tortt kenjk krbe a maradk csokoldmasszval, s hintsk meg kkuszreszelkkel. H t szekrnyben troljuk. A ksz tortt fogyaszts el tt clszer 1-2 napig rlelni. Aki tovbbra is ragaszkodik a piskta megszokott zhez, az elksztheti ezt a tortt hagyomnyos mdon is.
42. Piskta
El szr vajazzunk s lisztezznk ki egy kzepes mret , tglalap vagy kerek alak tortast forma aljt, majd mrjk ki az el rt nyersanyagokat. (Az oldalt ne kenjk ki, mert akkor a tszta nem emelkedik fel.) Utna gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). 4 tojssrgjt 8 dg barna cukorral keverjnk kifehredsig. Egy magas fal tlban verjnk kemny habb 4 tojsfehrjt egy csipet s hozzadsval, majd aprnknt keverjk hozz a tojskrmhez. (A habot a lehet legkemnyebbre verjk, mert a nem megfelel en kikevert tojsbl ksztett piskta szalonns lesz.) Ezutn nagy lyuk teasz r vel szitljunk r 8 dg lisztet, amelyet f z kanllal finoman keverve forgassunk bele a ppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent tortaformba, simtsuk el a tetejt, s tegyk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a lngot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe t zn sssk kb. 20 percig. A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a felesleges g z eltvozhasson. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem ragad r a tszta, vegyk ki. Rcsra tve lltsuk fejtet re. gy elkerlhet , hogy a piskta sszeessen s megszalonnsodjon. A szksgesnl tovbb ne sssk, mert kiszrad, s megbarnul. Forr st be se tegyk, mert megg s krget kap, a belseje pedig nyers marad. (Lgkeverses st ben nem lehet pisktt stni, mert kiszrad.) Akkor j a piskta, ha rugalmas, szivacsszer , s a teteje nem horpad be. Leh ls utn egy les kssel vgjuk krbe a st forma oldalt, s bortsuk ki a tsztt. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont st formt hasznlunk, akkor ks nlkl is knnyen kivehet a tepsib l. Vgl egy les, f rszfog kssel vgjuk a teljesen kih lt pisktt legalbb hrom lapra, s arnyosan elosztva kenjk az el z leg megf ztt csokolds s gesztenys krmet a lgy tsztra. (A langyos tszta trik, morzsldik.) Ha a szeletelst aclkeretre kifesztett drtszllal vgezzk, akkor a pisktt 5 lapra is fel tudjuk vgni. Ehhez azonban az szksges, hogy szablyos alakra sljn, s nagymret tojsokat hasznljunk hozz, hogy kell en vastag legyen a tszta. Sokan gy szeletelik a pisktt, hogy az egyes lapoknl kssel krbekarcoljk, majd az gy kialaktott vjatba krs-krl
40/592 crnt helyeznek. A crna kt vgt keresztbe fektetik, s meghzzk. (Intenzv nyrer kifejtsre csak a vastag, fehr, m szlas crna alkalmas.) Amennyiben a laks leveg je nagyon nedves, el fordulhat, hogy a piskta teteje mg kitmasztott st ajt esetn is behorpad. Munknk eredmnyessgt azonban legnagyobb mrtkben a hab llaga befolysolja. Minl kemnyebbre verjk a tojsfehrjt, annl kisebb a piskta sszeessnek veszlye. Ennek el felttele, hogy a tojs sztvlasztsakor egy csepp srgja sem kerlhet a fehrje kz, s a habot addig kell verni, amg felfordtva nem folyik ki a tlbl. Sokan mindezen nehzsgeket gy kerlik el, hogy a liszttel egytt 1 csapott mokkskanl st port vagy szdabikarbnt szitlnak a tsztba. Az gy kszlt piskta nem esik ssze. Az llaga rendkvl gusztusos, szivacsos, s igen magasra felhzdik. Htrnya azonban, hogy kiss vegyszerz . Az nyencek egybknt rizslisztb l ksztik a pisktt, mert gy mennyei ze van. A kislt piskta paprba csomagolva msnapig trolhat. Amennyiben ks bb kvnjuk felhasznlni, tegyk a mlyh t be, mert szobah mrskleten a leveg nedvessgtartalmtl fgg en vagy kiszrad, vagy megpenszedik. Finom pisktt kszthetnk tojssrgja nlkl, megmaradt tojsfehrjb l az albbi egyszer recept szerint: El szr itt is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd kenjk ki a tortast formt. Utna gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra, majd verjnk fel 4 tojsfehrjt. Adjunk hozz 10 dg barna cukrot, egy csipet st, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassunk bele 8 dg darlt fldimogyort, valamint 8 dg rszitlt lisztet. (A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznez dtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) Vgl ntsk a ppet a kikent formba, s az el melegtett st be rakva mrskelt t zn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe t zn (150 C) mg kb. 25 percig, amg a prbat re mr nem tapad r a massza. Vegyk ki a st b l, s rcsra tve lltsuk fejtet re, majd leh ls utn bortsuk ki a formbl. A teljesen leh lt Mogyors pisktt hrom egyenl vastagsg lapra vgjuk. Csokoldkrmmel megtltve rvnyesl leginkbb az ze. Mogyor helyett dit is hasznlhatunk hozz. A klnleges zek kedvel i elkszthetik ezt a tortt brsonyos f szertsztval is. Ennek az amerikai eredet kkuszos tsztnak az a f jellegzetessge, hogy rendkvl puha, s a hozzadott f szerek kvetkeztben igen intenzv, egzotikus ze van.
43. Brsonyos f szertszta

El z leg most is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd tolajjal vkonyan kenjnk ki, s zsemlemorzsval hintsk meg a tortast formt. Keverjnk ssze 18 dg lisztet 1 mokkskanl st porral, fl mokkskanl rlt fahjjal, egy csipet rlt szegf szeggel, egy csipet rlt szegf borssal, egy csipet rlt kardamommaggal, s tegyk flre. Utna keverjnk kifehredsig 2 tojssrgjt 4 dg barna cukorral s 1 mokkskanl vanillincukorral. Adjunk hozz 5 dg kkuszreszelket, 2 dl tejsznt, s kisebb adagokban a lisztkeverket. Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 oC-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). A visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a tsztba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percig, amg aranysrga lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Amikor teljesen leh lt vgjuk hrom egyenl vastagsg lapra. Az eredeti recept szerint ebbe a tsztba egy csipet reszelt szerecsendit is tesznek, a cukor egy rszt melaszszal ptoljk, felvgs utn pedig narancszests cukrozott krmsajttal tltik meg. A fenti mennyisg alapanyagokbl kb. 60 dg sly tszta vrhat. Az nyencek a Csokolds gesztenyetorta alapanyagul felhasznlhatjk az Omls kalcs tsztjt is. Ez a piskta jelleg porhanys tszta nagyon trkeny, ezrt a kt fels lapot ne kzzel emeljk le az alaplaprl. A f rszfog ks ltal kialaktott rsekbe illessznk be egy-egy rlapot, s ideoda mozgatva hzzuk be a tsztarteg al, majd a kt oldalnl megfogva vatosan emeljk fel. A
41/592 visszahelyezst is ennek segtsgvel vgezzk gy, hogy a megtlttt pisktalap vghez illesszk a kvetkez lap sarkait, s a paprt kihzva alla finoman rengedjk a krmre. Ha valaki tl puritnnak talln a kkuszreszelkkel megszrt tortt, dsztheti is. Ennek legegyszer bb mdja, hogy paprbl klnbz brkat vgunk ki, s ezt, vagy a visszamaradt klisket rfektetjk a tortra. (El tte h tsk le, hogy ne ragadjon r a papr.) A szrs sorn a fedett rszekre nem kerl kkuszreszelk, ami rdekes mints felletet eredmnyez. Jl alkalmazhat ez az eljrs porcukorral megszrt stemnyeknl is. Mindenki ltal ismert a tejsznhabbal val dekorls. F leg akkor el nys, ha valamit rni szeretnnk a tortra. Alkalmazsnl vegyk figyelembe a Trkszts utn lertakat. Kevsb ismert a csokoldbodorral trtn dszts. Kb. 5 dg tcsokoldt olvasszunk fel a Mzes marcipndesszertnl lert mdon 1 dg (1 csapott ev kanlnyi) margarinnal, s mrvnylapra ntve gyorsan kenjk szt kb. 1 mm vastagsgra. (Zsiradkknt most nem hasznlhat vaj, mert ez leh lve tredezik.) Szobah mrskleten hagyjuk leh lni, majd fmspatulval alnylva hastsunk ki bel le 1,5-2 cm szles cskokat. A sima felletr l a csokoldcskok spirlba tekeredve vlnak fel. Ha mr elg tmr vgjuk el a spatulval, s folytassuk a megkezdett csk bodortst. Hurkaplcikval vagy hst vel belenylva tegyk a torta tetejre, mert kzzel megfogva megolvad vagy szszelapul. A mrvnylap jl helyettesthet egy zomncozott tepsi tisztra srolt aljval. Az egyenes vg tortalapthoz hasonl spatula helyett keskeny spaknit is hasznlhatunk. Ezt a festshez, mzolshoz nlklzhetetlen olcs szerszmot meleg mosszeres vzben sroljuk tisztra, s 45o-os szgben tartva hasznljuk. A sztkent csokoldrtegb l figurlis kiszrval klnbz brkat is kszthetnk. Egyik sarknl alnylva a fm spatulval vatosan emeljk ki a figurkat. A szaggat formt el z leg melegtsk meg a tenyernkben, gy knnyebb lesz a csokoldrteg tvgsa. Igen mutats dszt anyag a csokoldlevl. Keressnk a krnyezetnkben nhny hibtlan s nem mrgez levelet (pl. rzsa-, eper-, borostynlevl). Mossuk meg, s paprtrlkz kz rakva itassuk fel rla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjk az olvasztott csokoldt a levl fonkjra. (Vigyzzunk, hogy a tls oldalra ne kerljn bevonat. Ha mgis tfolyna, gondosan trljk le.) a megkent fellettel felfel hagyjuk kih lni, majd a szruknl fogva vatosan fejtsk le a leveleket a lenyomatrl. Felhasznlsig hideg helyen troljuk. Jval knnyebb a csokoldforgcs el lltsa. Egy nagyobb darab csokold oldalbl les kssel vagy egy rgztett pengj burgonyahmozval faragjunk vkony forgcsokat, s szrjuk a tortra. A csokoldrl ne vegyk le a paprt, hanem t rjk vissza, gy az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Mg kevsb fog olvadni, ha el z leg betesszk a mlyh t be. Ennl is egyszer bb a csokolddarval val megszrs. A csokold-granultum azonban csak gyrilag llthat el . Ha a torta tetejre nem szrunk kkuszreszelket, akkor az el bbiekben javasolt dszeket fehr csokoldbl ksztsk. M vszi hajlam hziasszonyok marcipnbl is csinlhatnak figurkat. Erre nem alkalmas a Mzes marcipndesszertnl lert massza, mert tl lgy. A cukrszok ltal hasznlt alapanyag tulajdonkppen nem ms, mint tojsfehrjvel sszegyrt porcukor, lelmiszersznezkkel festve. Ezrt jobban jrunk, ha mzgagolybl vagy gymlcskocsonybl ksztjk a figurkat. Ez a cukros kocsonya sem tl egszsges, de ebbe legalbb nem trik bele a fogunk, mint a csontkemnny szrad cukrszmarcipnba. Vigyzzunk a cukrszdkban kszlt tortk habdszeire is. Sok helyen tojsonknt egy csipet bork savat kevernek a cukorral zestett tojshabba, amit l rendkvl tartss vlik. Egy ht utn sem esik ssze, de annyira megkemnyedik, hogy elrghatatlan lesz. Ismert mg a karamells dszts, amikor meglgytott s kisodort karamellbl rzst vagy egyb alakzatokat ksztenek. Ha vendgeket hvunk, s nagyobb tortra van szksgnk, akkor mind a tsztt, mind a tltelket dupla mennyisgben ksztsk el. A stshez 26 cm tmr j sztnyithat formt hasznljunk. Ktszer annyi szrtott pisktalapot is sthetnk ebben a formban, de ezt most csak t rszletben tudjuk megtenni. Az ehhez szksges alapanyag sszelltsi, stsi s szrtsi mdja a Ldlbszelet utn tallhat, norml mennyisgben. Ugyancsak f ztt tojskrmb l kszl a kzkedvelt kkuszos stemny feljavtott vltozata.
42/592
44. Kkuszos kocka

1 tojst keverjnk habosra 20 dg barna cukorral. Adjunk hozz 5 dg szobah mrsklet vajat, s tovbb keverve jl dolgozzuk ssze 30 dg liszttel, fl mokkskanl szdabikarbnval, valamint egy csipet sval. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, valamint a st, s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a pphez adjuk.) Vgl keverjnk bele 1 dl tejet, hogy s r , de kenhet massza legyen bel le. Egy kisebb zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, majd hintsk meg liszttel, s klnbz helyekre adagolva gyakran vizezett simtkanllal egyenletesen kenjk szt benne a simra kevert maszszt. Mrskelt t zn sssk kb. negyedrig. Ekkor szrjunk a kzepbe egy villt, s ha mr nem ragad r a mg fehr massza, zrjuk el a st t, s hagyjuk a tsztt benne zsemleszn re slni. A tepsit el melegtett st be tegyk, s 10 percig ne nyissuk ki az ajtajt, mert g z nlkl a felfvd maszsza sszeesik. Ennek a tsztnak a legjellegzetesebb tulajdonsga, hogy knny s lgy, ugyanakkor nem olyan fullaszt, mint a tbb tojsbl kszlt pisktatsztk. A cukrot ne prbljuk meg mzzel helyettesteni, mivel a mz szvss s rgss teszi ezt az alapanyagot. Az gy elksztett stemny kzel sem lenne olyan omls s kellemes z , mint a cukorbl kszlt vltozat. Teljes leh ls utn a szleit vgjuk le, s a szivacsos tsztt szeleteljk fel kb. 3 5 centimteres darabokra, majd tltsk meg f ztt csokoldkrmmel. A krmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon ksztsk el, azzal a klnbsggel, hogy most a teljes mennyisg tojskrmbe mindjrt a f zs kezdetn tegynk 5 ev kanl j min sg kakat, s a kb. fl rig s rtett masszt 30 dg vajjal keverjk ki. (A kakat a tojssrgjhoz adjuk, s keverjk simra.) Az egyes kockkat szeljk kett, s a habosra kevert krmmel vastagon kenjk meg a kzept, majd az egymsra helyezett lapok oldalt, vgl a tetejt is. A krmmel megtlttt kockkat forgassuk meg 12 dg kkuszreszelkben, s egy nagyobb tlon helyezzk ket egyms mell. (Ha id kzben a massza kilgyulna, rvid id re tegyk a mlyh t be. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor lltsuk a krmes ednyt jgkockval h ttt hideg vzbe.) H t szekrnyben troljuk. Ennek a stemnynek a jellegzetessge, hogy minl tovbb rleljk, annl jobb z , gy mr napokkal a feltlals el tt elkszthetjk. (A trols sorn polietilnflival lgmentesen zrjuk le, klnben a tsztja kiszrad.) Az eredeti receptben mg kockra vgott, s habosra kevert hideg vajkrmbe mrtogatott kkuszos stemnyb l ezen a mdon max. 36 db tglalap alak minitorta kszthet . A vltozatossg kedvrt kkuszreszelk helyett hasznlhatunk darlt dit, -mandult, -trk mogyort, -barackmagot s frissen prklt darlt fldimogyort vagy stlan, prklt pisztcit is. Aki szereti a klnleges zeket, a megkent stemnyt forgassa pirtott szezmmagba. El tte azonban fagyasszuk meg a kockkat, hogy ne ragadjon rjuk olyan vastagon a szezmmag. A friss szezmmagot zomnc nlkli ednyben takarklngon, s lland kevergets mellett addig kell pirtani, amg aranysrga lesz. Tovbb ne sssk, mert megkeseredik. A torthoz hasonlan a tltelk elkszthet vanlia, kv, citrom vagy egyb (pl. menta) zestssel is. Az er s mokkakvt vagy az azonnal oldd eszpressz kvport a s rts kezdetn, a citromlevet s a borsmentakivonatot pedig leh ts utn kell a tojskrmhez adni, zls szerinti mennyisgben. Finomabb lesz a kvs krm, ha keser csokoldt is olvasztunk bele. Olajos magvakbl kszlt krmet is hasznlhatunk a kkuszos kocka, illetve a gesztenys csokoldtorta tltsre, br ennek el lltsa tbb id t vesz ignybe. Erre a clra legalkalmasabb a di, illetve a frissen prklt fldimogyor. 10 dg dit pirtsunk meg a Napraforgmag pirtsnl lert mdon. Tegyk a leh lt dit, vagy a kibontott fldimogyort egy szraz konyharuhra, s a msik felt rhajtva drzsljk le rla a meggett hrtyt, illetve a bels hjat. Utna darljuk finomra, s ntsnk r 2 dl tejet. Forraljuk fel egy pillanatra, majd leh tve tegyk a h t be zni. Msnap teasz r n sz rjk t, s ntsnk a visszamaradt masszra 1 dl tejsznt. Jl keverjk ssze, s ismt sz rjk t. (Kiskanllal nyomkodjuk ki bel le a maradk tejsznt, s tegyk a h t be.) Ezt kvet en az el z ek szerint f zznk tojskrmet a tejsznnel dstott ppb l. Az el rt mennyisg dupljbl igen finom Dipudingot, illetve Mogyorpudingot kszthetnk. Ebben az esetben a krmet csak addig s rtsk, amg mrts s r sg lesz, mert a h t ben megdermedve tovbb kemKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
43/592 nyedik. Mg forrn ntsk 4 kis vegtlba, vagy talpas vegpoharakba. Tlals el tt egyenletesen elosztva morzsoljuk a tetejre a visszamaradt di-, illetve mogyormasszt. Egybknt ha a leh lt csokoldkrmhez nem vajat, hanem 2 dl kemnyre felvert tejsznt kevernk, akkor a mlyh t ben kifagyasztva nagyon finom Parf lesz bel le. Amikor megfagyott, vkonyan ntsk le a tetejt 8 dg tkezsi csokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval, s tegyk vissza a mlyh t be. A tlals megknnytse rdekben a fagyasztformt bleljk ki vkony polietilnflival, hogy ne ragadjon r a massza. Amennyiben nagy nt formt hasznlunk, akkor a visszahelyezett parft mg a bevonat teljes megszilrdulsa el tt vgjuk fel, mert a megdermedt csokold szeletels kzben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a ksz parft mr csak forr vzbe mrtott s letrlt kssel tudjuk gusztusosan felvgni. Mellesleg a f ztt tojskrmb l kszlt parf sokkal finomabb, mint az zestett tejsznhabbl el lltott jgkrmek. Radsul a hzilag ksztett parf feleannyiba sem kerl, mint az agyonreklmozott gyri silnysgok. A hamistatlan klnlegessgek kedvel i trbl s friss gymlcsb l is kszthetnek parft. Ehhez azonban tejsznhabot kell hasznlni. 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsrtartalm tejflt, 12 dg sz l cukrot, 1 dg vanillincukrot s fl citrom reszelt hjt. 2 dl tejsznt verjnk kemny habb, s 10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamcval egytt vatosan forgassuk bele a krmbe. Tltsk a masszt polietilnflival kiblelt zgerincformba, s a fentiek szerint fagyasszuk, majd ntsk le a tetejt olvasztott csokoldval. (A lgy tr burgonyatr n is tpasszrozhat.) Ezen a mdon gesztenyb l is kszthetnk finom parft. Ez esetben a felvert tejsznhabba 25 dg zestett gesztenyemasszt keverjnk, amit el z leg ugyancsak t kell hajtani hsdarln, hogy minl lazbb legyen. A gesztenyekrm zestst 4 dg sz l cukorral, s 1 kvskanl st rummal vgezzk. Ezt a Gesztenyebombaknt is ismert csemegt rgen specilis formba tltttk, s a tetejt f ztt tojskrmmel kevert olvasztott csokoldval ntttk le, a gesztenyemasszt pedig nhny szem aprra vgott kandrozott gymlccsel dstottk. Szintn f ztt tojskrmb l kszl sok gyerek kedvence, a madrtej. Sajnos a legtbb szakcsknyv ennek a kellemes z csemegnek is csak a liszttel behabart vltozatt kzli. Ktsgtelen, hogy ily mdon sokkal gyorsabban kszthetnk tojskrmet, de a f zs tjn bes rtett krmek zamata messze fellmlja a liszttel, kemnyt vel vagy zselatinnal kszlt hamistvnyok zt. Ne sajnljuk teht az id t, az eredmny krptolni fog bennnket a fradsgrt.
45. Madrtej
5 tojssrgjt 6 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd 1 liter friss paszt rztt tejb l vegynk el 2 decilitert, s lassan engedjk fel vele a ppet. A maradk tejbe tegynk fl vanliarudat hosszban ketthastva, s egy zomncozott fazkban forraljuk fel. Utna az 5 tojsfehrjt verjnk fel, majd adjunk a habhoz 2 ev kanl mzet, s verjk tovbb, amg megkemnyedik. (Csak a friss s el z leg leh ttt tojsfehrje verhet fel. Arra is gyeljnk, hogy egy csepp tojssrgja se kerljn bele, mert ez is meggtolja a tojsfehrje habb verst. Erre a clra ne hasznljunk m anyag tlat, mivel a felletn mg alapos mosogats utn is marad egy vkony olajos filmrteg, ami ugyancsak nehezti a tojsfehrje felverst.) Kvskanllal szaggassunk a habbl galuskkat, s a forr tejbe rakva f zzk kb. 1 percig. Egyszerre ne tegynk tl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felsznre, fordtsuk meg, s a habgaluskk msik oldalt is f zzk kb. fl percig. Ezutn sz r lapttal szedjk ki egy tsztasz r be, hogy a tej lecsorogjon rluk. A lefolyt tejet ntsk vissza a tbbihez, lltsuk a lngot takarkra, majd a flretett tojsppet lassan adagolva keverjk a meleg tejbe, s tovbbra is llandan kevergetve f zzk kb. hromnegyed rn keresztl. Ha nyerstejet hasznlunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskk kif zse utn vegyk el, s kiss leh tve keverjk a tojspphez. (Erre azrt van szksg, mert ha a nyerstej nem friss, az alacsony h fokon val s rtsnl megsavanyodik. A paszt rztt, illetve a felforralt tejet azonban nem fenyegeti ez a veszly.) A s rtsnl ugyangy jrjunk el, mint a gymlcslevesnl, teht a keKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
44/592 vergetst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes krmet felforralni. A kb. flliternyi hg mrts s r sg krmet h tsk le, s merjk r a habgaluskkra. Az nyencek egy narancs reszelt hjt is belef zik a krmbe, s tlalskor 5 dg pirtott, szeletelt mandult szrnak a madrtej tetejre. A klnleges zek kedvel i szamcval zestik a krmet. 20 dg rett szamct mossunk meg, csumzzuk ki, s a turmixgp kelyhbe rakva ntsk r a tojssrgjval s mzzel kikevert tej kb. egyharmadt. Pr percig turmixoljuk, majd keverjk a maradk pphez, s s rtsk be. Csak h t szekrnyben trolhat. Ennek legclszer bb mdja, hogy a gymlcslevesekhez hasonlan a habgaluskkat egy 1,5 literes bef ttesvegbe rakjuk, s rmerjk vagy finoman rntjk a leh lt krmet. Hidegen tlaljuk. Ha a tojskrmet el z leg megvizezett tlkba tve a mlyh t ben kifagyasztjuk, akkor kit n jgkrm lesz bel le. Ebb l az alapanyagbl kivl min sg Fagylaltot is kszthetnk, klnbz zestssel. Ha gymlcst kevernk a vanlis krmhez, azt el z leg ppestsk. Amg a kakat s a kvt mg a f zs megkezdse el tt kell a tojsos pphez keverni, addig a gymlcskocsonyt, a citromlevet s a feldarabolt olajos magvakat mindig utlag adjuk a leh lt krmhez. A cukrszok a ksss fagyott flig ksz fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kvs fagylalt, ha a krmbe nhny dekagramm keser csokoldt is olvasztunk. Az zestett masszt a fagylaltgpbe tlts el tt alaposan h tsk ki. Egycsillagos h t szekrny esetn a mlyh t be is betehetjk, mert a mzes krm 6 C-ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgpnk h tsi hatsfoka nem elg j, a tojskrmet kevesebb mzzel destsk, vagy hasznljunk helyette sz l cukrot. Mg finomabb vlik a krmfagylalt, ha a tojsos pp f zst tej helyett tejsznnel vgezzk.
Fagylaltfajtk
Mivel a fagylalt kzkedvelt csemege, nem rt ha tudjuk, hogy ltalban mib l ksztik ezt a nyalnksgot. A f ztt tojskrmb l kszlt fagylalt el lltsa meglehet sen kltsges s id ignyes, ezrt nagyon ritkn tallkozhatunk vele. Jobbra csak rgi, patins cukrszdkban, vagy luxusszllodk elegns ttermeiben lehet rsznk ennek a klnleges min sgnek az lvezetben. zben alig marad el a krmfagylalt mgtt a tejsznnel kszlt fagylalt. El nye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolhat, ezltal a trfogata jelent sen megn , ami igen gazdasgoss teszi a habos fagylalt el lltst. Az ltalnosan ismert, s a legtbb helyen kaphat fagylalt tejjel kszl. Az automata fagylaltgpekb l kikerl vltozatokhoz nem hasznlnak nyers gymlcst s olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem ad, gyors meggazdagodsra vgy cukrszok a fagylaltport vzzel hgtjk. Ez a kss llag hamistvny tbbnyire az utcn kerl rustsra. Mivel a vz h elvon kpessge igen nagy, ennek a vltozatnak a fogyasztsa sorn jval nagyobb a lgti megbetegeds veszlye, mint a min sgi fagylaltoknl. Rgebben f leg vidken gyakran el fordult, hogy szlhmos zugcukrszok festkkel sznezett, szterekkel zestett szrpt kevertek ssze vzzel, s ebb l az undort z , egszsgkrost zagybl ksztettk a fagylaltot. Az ignyek nvekedsvel azonban ez a hamistvny eladhatatlann vlt, gy szerencsre ma mr nemigen tallkozhatunk vele. A teljessg kedvrt meg kell emlteni a fagylalt gyrilag el lltott vltozatt, a jgkrmet, amely nem ms, mint zestett tejsznhab formra fagyasztva, s olvasztott csokoldval bevonva. Ha hzilag kvnjuk el lltani, akkor az zest anyagot ne a felvert habhoz, hanem a leh ttt tejsznhez adjuk. gy knnyebben vghat, s finomabb lesz a jgkrm. A formzs legclszer bb mdja, hogy az zests utn felvert tejsznhabot polietilnflival kiblelt zgerincformba tltjk, s kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, ntsk le a tetejt olvasztott csokoldval, s tegyk ismt a mlyh t be. Fogyasztskor flistl emeljk ki a formbl, vgjunk le bel le annyi szeletet, amennyire szksgnk van, s a maradkot becsomagolva tegyk vissza a mlyh t be. Kevsb rt a torkunknak, s az ze is jobban kibontakozik, ha tlals el tt kivesszk a mlyh t b l, s 15-20 percre a norml h t trbe rakjuk. A trgyilagossg rdekben meg kell jegyezni, hogy a gyri jgkrmek kztt is akadnak kiemelked min sg ek. Ilyen pl. a Mvenpick (m venpikk) jgkrmcsald. A svjci Mvenpick tteremlnc hzilagos el llts jgkrmjeit jelenleg a nmet Schller (sller) cg gyrtja s forgalKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
45/592 mazza az egsz vilgon. Kzlk taln legnagyobb npszer sgnek a Creme Traube (krm traube) rvend. A kk szn krm kaliforniai kk sz l b l kszl, ze kiss savas. Az desks, fehr szn hz magnlkli tunziai csemegesz l t hasznlnak. Az eper z Creme Erdbeer -t (krm erdber) valdi szena-szengna eperb l lltjk el , nagy gymlcsdarabokkal. Kiss felengedve mg intenzvebben rvnyesl a klnleges fajtj eper illata s zamata. Hasonlan intenzv ze s illata van a srgabarackbl, a vrnarancsbl s a krtb l kszlt jgkrmeknek is. A Maple Walnuts (meipl vlnt) jgkrmet egy intenzv aromj apr knai difajtbl gyrtjk, kanadai juharfk trzsb l nyert sziruppal destve. A csokolistknak a csokoldreszelkkel s alacsony h fokon olvad, lgy morond csokolddarabkkkal dstott Chocolat Chips, (csoklit csipsz) valamint a Stracciatella (stracsatella) zlik leginkbb. Igazi csemege a mzb l, mandulbl s csokoldbl ll Florentiner jgkrm. A Mvenpick a legegyszer bb vanlis jgkrm zestst sem szterekkel, hanem termszetes vanlia rlemnnyel, az gynevezett Bourbonvanlival vgzi. sszessgben a klnbz zamatanyagok s a joghurtos krm kombincija meglep en friss s intenzv zt klcsnz mindegyik termkknek. A reformkori el deink ltal mg hideg nyalat -nak nevezett fagylaltot nem csak hagyomnyos nyersanyagokbl lehet kszteni. Amerikban pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a termszetes tpllkozs hveinek nagy rmre. Ez a zsrszegny joghurtbl ksztett fagylalt nem olyan j z ugyan, mint a sznhidrtokban ds el dei, de fogyasztsa nem krostja szmottev mrtkben az egszsget. A klasszikus zek kedvel inek sem kell azonban tlzottan aggdniuk az egszsgk miatt, ha mrtkkel lnek ezzel a csemegvel, s a gymlccsel zestett vltozatokat rszestik el nyben. Ismert mg a Vegetrius fagylalt, amely fagyasztott gymlcsn, friss bannon s kevs mzen kvl semmit sem tartalmaz, mgis nagyon finom. (Elksztsi mdjt lsd a III. fejezet vgn.) A fagylalt klnleges vltozata a melegfagylalt. Jellegzetessge, hogy fagyaszts nlkl is eltarthat, s t a trolsa h t szekrnyt sem ignyel. Ostyatlcsrbe tltve lentik a tetejt olvasztott csokoldval, s celofnba csomagoljk. Ez azonban csak tartstszerek hasznlatval oldhat meg. A krm megszilrdtshoz pedig tbbnyire zselatint hasznlnak, ami szintn nem nevezhet egszsgkml adalknak. A szl k tbbnyire nhny ves kisgyerekeknek vsroljk, hogy ne olvadjon el a kezkben. Mivel egy kisgyerekkel mg mindent meg lehet etetni, csak des legyen, a min sge is csapnival. Ezrt az nyencek klnbz krmekb l ksztenek meleg-, illetve a h t szekrny norml h t terben trolhat fagylaltot. Ilyen pl. az el z ekben ismertetett Dipuding s Mogyorpuding, vagy a ks bbiekben sorra kerl Csokoldfelfjt, Boszorknykrm, illetve Mangkehely. Ezeket a fagylaltszer krmeket tbbnyire azok fogyasztjk, akiknek rzkeny a torkuk a hidegre. A francia konyha is sok ilyen krmet knl. A nlunk is kzkedvelt francia krm nmagban is fogyaszthat, br inkbb tltelkknt hasznljk. (Lsd Ldlbszelet.) Ilyen a Csokolds minyon krmje is. A fagyasztst nem ignyl krmek kzl azonban legfinomabb a Crme brle11 (getett krm): 10 dg j min sg tcsokoldt olvasszunk fel a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, s tegyk flre. 4 nagy tojs srgjt keverjk habosra 3 dg barna cukorral, s lland kevers mellett adjuk a flig leh lt csokoldhoz. Utna aprnknt engedjk fel 3,5-4 dl tejsznnel, s alaposan dolgozzuk ssze. Tltsk meg a nagymret zomncozott tepsit flig vzzel, s tegyk a begyjtott st be. lltsuk a h fokot 150 oC -ra (nyolc oszts skln 2. fokozat). Vajazzunk ki 4 db 1,5 deciliteres t zll formt vagy tlkt, s egyenl en elosztva ntsk bele a csokoldmasszt. lltsuk a tlakat a felforrsodott vzbe, s f zzk a krmet kb. 1 rn t, amg megszilrdul, sszell. A vzfrd b l kivve hagyjuk leh lni, majd tegyk a h t szekrny norml h t terbe. Nhny ra mlva megkocsonysodik, s fogyaszthat. Tlals el tt szrjunk a tetejre cssznknt 1-1 dg mandulaforgcsot vagy durvra vgott pirtott dit. Az eredeti recept szerint az getett krmet megszrjk mg tlanknt fl kvskanl cukorral is, amit grillst ben rgetnek, majd a leh lt krmet citrom11
krm brj
46/592 f vel vagy mentalevllel dsztik. A Crme brle azonban karamellizls nlkl is finom. H t szekrnyben troljuk. A biokmikusok szerint az lettani folyamatok zavartalan lejtszdshoz minden ember szervezetnek szksge van vente nhny csepp alkoholra. Miutn az jvi pohrksznt t nehz alkohol nlkl elkpzelni, ksztsnk szilveszterre flipet. Kzlk legkedveltebb a tojslik r, melynek 14%-os alkoholtartalma mg a pezsg malign fokt sem ri el. Autt vezetni azonban nem tancsos utna, mert a kzti ellen rzs sorn hasznlt szondk mg a konyakos meggybonbon s egyb alkoholos tltet desszertek szesztartalmt is kimutatjk.
46. Tojslik r
El szr forraljunk fel 6 dl friss tejet. Utna 6 tojs srgjt keverjnk kifehredsig 40 dg sz l cukorral, majd lassan engedjk fel a langyosra h lt tejjel. Keverjk mg pr percig, hogy a cukor elolvadjon. Lass t zn, llandan kevergetve s rtsk kb. fl rig, amg ntet s r sg lesz. (Tovbb ne, mert az rlels sorn is s r sdni fog, s nem jn ki az vegb l.) Hagyjuk leh lni, majd engedjk fel 3 dl vodkval. Gabonaplinka helyett 96%-os tiszta szeszt is hasznlhatunk hozz, de ezt el tte vzzel hgtsuk fel ktszeresre, mivel a tmny alkoholtl megtrsodik a f ztt tojskrm. (A tiszta szeszt is lelmiszerboltban vsroljuk, mert a patikban rustott alkoholba fert tlent szert kevernek.) Gymlcsplinkt ne hasznljunk hozz, mivel ezek sajtos mellkze igen er sen kirz dik a lik rb l. Hasonl mdon kszl a Csokoldlik r is. Ez esetben 3 ev kanl holland kakat is keverjnk a tojssrgjhoz. Vgl a max. 9 deciliternyi lik rt tltsk tltsz vegpalackba, tegynk bele fl rd hosszban ketthastott vanliarudat, s h t szekrnyben 2-3 htig rleljk. Sokan nyers tojssrgjbl ksztik a flipeket. Ez azonban nem tancsos, mert gy nem olyan finom, s a tojs hjrl szalmonellabaktrium kerlhet bele. Szksg esetn a sz l cukor 30 dg kristlycukorral helyettesthet , de a rpa-, illetve ndcukor csontritkulst okoz. Ennl is tbb krt okoz a szervezetben az alkohol, ezrt ezt az italt csak akkor ksztsk el, ha elkerlhetetlen a szeszfogyaszts, vagy ha olyan vendgeket vrunk, akik mg szoktak le az alkoholrl. Sokan hasznljk a tojslik rt tortk tltsre is gy, hogy tkezsi bzakemnyt t hozzadva s r re f zik. A csokoldgyrak bonbonokat tltenek vele. Ezt gy oldjk meg, hogy frccsnt gpre szerelt fmformval kt csokoldflgmbt ksztenek, melyeket egymshoz olvasztanak gy, hogy a tetejn egy kis lyuk maradjon. Ezen t beinjekcizzk a tojslik rt, majd a lyukat olvasztssal eltmik. A trols sorn a tojslik r folyamatosan s r sdik, s hsvtra igen finom csokoldtojs lesz bel le, a locsolkod frfiak nagy rmre. Aki egyszer megismeri a f tt tojskrmb l kszlt dessgek zt, az valszn leg r sem tud tbb nzni ezeknek a ksztmnyeknek a hamistott vltozataira. Minden jban van azonban valami rossz is. Ha a csald tl gyakran kvnja meg ezeket a finomsgokat, akkor a hziasszony egy id utn gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojsfehrjvel. Ez a problma is megoldhat azonban, ha a desszertvlasztkot kib vtjk az albbi ugyancsak termszetes alapanyag klnlegessgekkel. Egybknt a kisebb mennyisg tojsfehrjt sem kell eldobni, mert vajjal vkonyan kikent teflon serpeny ben kistve, s kockkra vgva klnleges levesbett kszthet bel le. Fogykrzk gy is elkszthetik ezt a koleszterinmentes levesbettet, hogy a tojsfehrjt sz k celofnzacskba tltik, s fehr crnval szorosan lektve kif zik. Erre a clra csak valdi (vz hatsra nedvesed , h ll) celofn hasznlhat. Ha a megmaradt tojsfehrjt 1-2 napon bell nem tudjuk elhasznlni, akkor fagyasszuk le. Ennek legclszer bb mdja, hogy a tojs feltshez hasznlt poharat bleljk ki egy darab polietilnflival, a szlt csavarjuk ssze, majd rgztsk gumigy r vel, s az gy kialaktott csomagot tegyk a mlyh t be. A kemnyre f ztt tojsfehrje nemcsak levesbettknt hasznlhat, hanem didarln lereszelve szendvicskrmekhez is hozzkeverhetjk. Van aki gy hasznostja a tojsfehrjt, hogy habb veri, s darlt dit, sz l cukrot valamint reszelt citromhjat belekeverve palacsintt tlt vele.
47/592
47. Rkczi trs lepny

15 dg liszthez adjunk 1 csapott mokkskanl szdabikarbnt, s morzsoljuk ssze 8 dg h vs vajjal. Keverjnk hozz 4 dg barna cukrot, 1 csapott ev kanl tejflt, s egy csipet st. Utna verjnk fel 1 kisebb tojst, s a felt adjuk a tszthoz, majd az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, tegynk hozz mg egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira kemny, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegt l megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen 1 rn t pihentessk. Ezalatt egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 0,5 kg tehntrt. (A lgy tr burgonyatr n is tpasszrozhat. A kezdetben kicsurg levt ntsk ki bel le.) A ppes llag trt keverjk ssze 1 egsz s a maradk fl tojssal, 4 dg mzzel, 5 dg el z leg megmosott mazsolval, 2 ppozott ev kanl tejfllel, 1 kvskanl h kezelst ignyl vanlis pudingporral, valamint 1 citrom reszelt hjval. Utna sodorjuk ki a tsztt akkorra, hogy egy kisebb mret , magas fal zomncozott tepsibe fektetve a szle kiss visszahajoljon. Mrskelt t zn sssk kb. 10 percig, amg zsemleszn re pirul. Mialatt a tszta sl, egy csipet s hozzadsval verjnk fel 4 tojsfehrjt. Kisebb adagokban szrjunk r 25 dg barna cukrot, s verjk kemny habb. Vgl az alaposan sszedolgozott trmasszt tertsk szt a kislt tsztn, majd egyenletesen kenjk r a habot, s sssk mg min. fl rig, amg a teteje ropogss vlik. Visszahelyezs utn a stst enyhe t zn folytassuk, hogy a tojsfehrjehab ne piruljon, hanem csak szradjon. A habnak teljes keresztmetszetben t kell slnie, mz llagv kell vlnia, mert a nyers hab levet enged. Ha teljesen kih lt, f rszfog kssel vgjuk kisebb kockkra, s a tepsib l vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. El tte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. H t szekrnybe ne tegyk, mert tgyngl. Az eredeti Rkczi trs lepny egybknt rcsozva kszl. Ennl az id ignyesebb vltozatnl kb. fele mennyisg habot nyomzskba raknak, s a tr tetejt hosszban majd keresztben vastagon becskozzk. Kszre sts utn a rcsok kzeit baracklekvrral kitltik. A fenti mennyisgb l kb. 24 db stemny vrhat. Kevesen tudjk, hogy a vilgszerte kedvelt marcipn egy egszsggyi knyszerhelyzetnek ksznheti a megszletst. Az Eurpa lakossgnak egyharmadt elpusztt pestisjrvny idejn ugyanis ltfontossg volt, hogy olyan j lelmiszereket talljanak ki, amelyek nem romlanak knnyen, vagyis norml krlmnyek kztt is sokig eltarthatk. Egy ilyen prblkozsnak az eredmnye az az olajos magvakbl gyrt mzes pogcsa, amelyet egy Mrton nev pk ksztett Milnban. Innen ered teht a Marci pn, vagyis stemny Mrton illetve beczve Marci ltal. A cukrszok ma is rlt mandulbl s cukorszirupbl ksztik a marcipnt, de ez a kemny, rgs vltozat csupn tortadsztsre alkalmas. Az ignyesebb fogyasztk szmra ma mr csak olyan marcipn adhat el, amely tojsfehrjehabbal van laztva. Ennek a vltozatnak az egszsgre legkevsb rtalmas elksztsi mdja lthat a kvetkez tojsfehrje-hasznost receptben.
48. Mzes marcipndesszert

0,5 kg mandult bels hjval egytt darljunk le. 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel, majd adjunk hozz 25 dg mzet, s habstben g z felett tovbb verve f zzk meg, vagy forr vizes fazkra helyezett fmtlban habver vel addig turmixoljuk, amg kikemnyedik. A f zst takarklngon, lassan vgezzk, mivel a gyorsan megf ztt hab megtrsodik. A minimum fl rig f ztt habot h tsk le, majd jl dolgozzuk ssze a finomra rlt mandulval, 1 ev kanl mandulaaromval, valamint egy csipet sval, s kis id re tegyk a mlyh t be. (Az nyencek egy csipet rlt kardamommagot is tesznek bele.) Ezutn 12 dg darabokra trdelt csokoldt helyezznk egy kismret t zll tlba, tegynk r 6 dg vkony szeletekre vgott vajat, s mikrohullm st be helyezve (110 C-on) olvasszuk fel. Kzben jl keverjk t. Ahogy megolvadt a vaj s a csokold, azonnal vegyk ki a st b l, klnben kiszrad. Vigyzzunk hogy ne sssk, mert akkor nem csak kiszrad a csokold, hanem kikristlyosodik benne a cukor, s meghomokosodik. Ez nem fordulhat el , ha g z felett, porceKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
48/592 lntlban olvasztjuk, de ez a klasszikus mdszer meglehet sen nehzkes s id ignyes. Ennl gyorsabb a vzfrd , amikor a felforraland vzre rakjk a tlat. (Ha a tl tl nehz, nem szik a vz tetejn, tegynk al egy fmrcsot, hogy ne rintkezzen a lbas aljval. Mivel a vz h mrsklete nem emelkedik 100 oC fl, gy ebben az esetben sem fenyeget a meggs veszlye.) Az utbbi mdszerek nagy el nye, hogy a vastag porceln sokig megtartja a h t, gy mrtogats kzben nem s r sdik be a csokold. (Mikrohullm st be csak festetlen, fmszegly nlkli porcelntl rakhat. Sokra azonban nem megynk vele, mert a mikrohullm nem az ednyt, hanem a tartalmt melegti. A tl szinte hideg marad.) Vgl a kikemnyedett mzes marcipnbl formljunk kisebb golykat, s villra helyezve mrtsuk a simra kevert olvasztott csokoldba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarban, vagy reszelt csokoldban. Annak rdekben, hogy ne legyen olyan borzas, tegyk el bb egy kivizezett fmtlcra, hogy a bevonat flig megdermedjen. Az elkszlt desszertet egy nagy tlon egyms mell helyezve h t szekrnyben nhny napig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. (Papr-rszerboltokban szerezhet be.) Mandula helyett hasznlhatunk knnyebben hozzfrhet trk mogyort, vagy ahol jelent s mennyisg kajszibarack terem, des barackmagot is. Nem hasonlt ugyan a mandulra, de igen kellemes az ze a dibl kszlt marcipnnak. A teljessg kedvrt meg kell emlteni, hogy rgen, aroma helyett kb. 5 szzalknyi keser mandult hasznltak a cukrszok a marcipn zestsre. Ez a megolds azonban nem ajnlott, mivel a keser mandula mrgez anyagot tartalmaz. A szervezet kpes ugyan arra, hogy a kis mennyisgben bekerl kros anyagokat kivlassza, de feleslegesen nem clszer terhelni a mreganyagokkal amgyis teltett emszt rendszernket. Amennyiben ragaszkodunk a termszetes alap kesernys zhez, akkor a keser mandult el z nap ztassuk vzbe, hogy a cinvegylet kiolddjon bel le, s msnapig szrtsuk. Hatkonyabb vlik a mregtelents, ha a mandult lobog forr vzbe dobjuk, 1 percig f zzk, s sz r kanllal kiszedve lerntjuk a hjt is. Sokan az des mandulrl is lehzzk a hjt, de gy elt nik a jellegzetes mandulaz. A marcipndesszert h t szekrnyben huzamosabb ideig is eltarthat. Klasszikus mdon is kszthetnk marcipnt f zs nlkli tojshabbal s 25 dg porcukorral, de ez egszsgtelenebb lesz. A fenti mennyisg alapanyagbl kb. 50 db di nagysg desszert kszthet . (Mellesleg a 0,5 kg mandulabl kb. 1,5 kg hjas mandulbl nyerhet ki.) Ha a mandulnak nagyon vastag hja van, akkor ne a kalapcs fejvel, hanem az oldalval ssk, gy kevsb zzdik szt benne a mag.) Ha csak lehet apr szem mandult vsroljunk. Ennek vkonyabb a hja, s jobb az ze. A marcipn rendkvl sokoldal alapanyag. Dsztsre is alkalmas. M vszi hajlam cukrszok kedvkre kilhetik rajta alkoti vgyukat. A klnbz lelmiszersznezkkel festett marcipn formlsban mi vilgviszonylatban is nagy eredmnyeket rtnk el. Kopcsik Lajos kt luxemburgi cukrszvilgbajnoksgon tbb ezst- s bronzrem mellett nyolc aranymedlt nyert munkival, az 1996-os berlini cukrszolimpin pedig tz aranyrmet szerzett, s a szakmai Oscar-djat is megkapta. Kt v mlva elnyerte a cukrsz szakma legnagyobb kitntetst, a Venesz-djat, s tvehette a Magyar Kztrsasgi rdemrend Kiskeresztjt. Tavaly pedig a Guiness Rekordok Knyvbe is bekerlt egy 3,5 ngyzetmteres cukorkppel, amely egy kzpkori trk metszet alapjn kszlt. Tbb ven keresztl dolgozott egy 2004-ben megnylt moszkvai cukrszda teljes dsztsn. Az orosz trtnelem nagyobb esemnyeit megrkt kpek, ikonmsolatok s trtnelmi figurk msai szintn cukorbl kszltek. Klnlegesebb tehetjk a marcipnt, ha nem tmr golykat ksztnk bel le, hanem megtltjk a kzept pirtott, stlan pisztcival, nyers trk mogyorval vagy pcolt gymlccsel, az albbi mdon.
49. Marcipnos meggybonbon

Hozzvet leg 60 db (kb. 35 dg) meggyet magozzunk ki, majd zestsk kevs st rummal valamint mzzel, s id nknt megkeverve h t szekrnyben legalbb 1 napig pcoljuk. Msnap a Mzes marcipndesszertnl lert mdon ksztsnk egy adag marcipnt dibl. 15 dg tkezsi csokoldt
49/592 darabokra trdelve mikrohullm st ben lgytsunk meg, szrjunk r egy csipet st, s gyrjuk hozz a szobah mrsklet masszhoz. (Most fokozottan gyeljnk arra, hogy ne sssk a csokoldt, mert vaj nlkl pillanatok alatt kiszrad. A legbiztonsgosabb g z felett lgytani.) Ezutn kih ts nlkl, vizes kzzel formljunk bel le dinyi mret golykat gy, hogy minden egyes goly kzepbe helyezznk egy szem meggyet. Vgl tegyk nhny percre a mlyh t be, majd a Mzes marcipndesszerthez hasonlan mrtsuk 15 dg tkezsi csokoldbl valamint 7 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba, s h t szekrnyben pr napig rleljk. A meggybonbont nem szksges tortadarba vagy reszelt csokoldba forgatni. Ez a klfldn is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonl csemege oly mdon is elkszthet , hogy 0,5 kg zestett gesztenyemasszval s 4 tojssrgjbl f ztt krmmel sszedolgozunk 20 dg meglgytott csokoldt, s ebbe a rendkvl finom alapanyagba helyezzk be a megygyet. A gesztenyemasszt el z leg clszer burgonyatr n tprselni vagy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln thajtani, hogy simbb legyen. A tojsok srgjt 5 dg mzzel simra keverve, s 1 dl tejjel felengedve takarklngon f zzk kb. 20 percig, amg kocsonya s r sg v vlik, majd leh tve keverjk a gesztenyemasszhoz. (A tojskrm zestst, s rtst s h tst a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint vgezzk.) Mivel a gesztenyemassza nem olyan kemny, mint a marcipn, formzs el tt is tegyk rvid ideig a mlyh t be. A Gesztenys meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoldt 15 dg tcsokoldbl s 6 dg vajbl ksztsk. A ktfle meggybonbont mg gusztusosabb tehetjk, hogyha eltr szn sztaniolpaprba csomagoljuk. Ha mr nagyobb gyakorlattal rendelkeznk a formlsban, akkor a flgmb alak masszba helyezett meggyre ntsnk egy keveset a rumos pclb l is, gy mg finomabb lesz. Lnyegesen knnyebb tehet ez a folyamat, amennyiben a mzes pclevet el z leg mlyh t ben kifagyasztjuk, s ebbe a fondantszer masszba forgatjuk bele a leh ttt meggyet. Tovbb knnyti a helyzetnket, ha a meggyet nem vlasztjuk kett, hanem erre a clra szolgl specilis kszlkkel magozzuk ki, hogy egszben maradjon. A m velet vgn rdemes ttapogatni minden szemet, mert el fordul, hogy nmelyikben benne marad a mag, ezt pedig fogunk psge bnja. Mg knosabb, ha valamelyik vendgnk harap r a kemny magra. Mlyh t ben trolva mindkt bonbon hossz ideig eltarthat. Termszetesen a gesztenys meggybonbont is tlthetjk egy-egy szem pirtott stlan pisztcival vagy nyers trkmogyorval. Amennyiben tmr golyt akarunk kszteni bel le, keverjnk a masszhoz 5 dg lehjazott, majd durvra vgott prklt fldimogyort. Ebb l a vltozatbl kszl a Gesztenyeszv. Olvasztott vajjal megkent aluflin nyjtsuk ki a masszt kb. 0,5 cm vastagra, s szv alak kiszrval szaggassuk ki. A maradkot gyrjuk ssze, s folytassuk a kiszrst, amg az alapanyag elfogy. A szveket rakjuk rcsra, s egy jszakn t hagyjuk szradni. msnap mrtsuk a tetejt s az oldalt olvasztott csokoldba. A rcsra visszarakva h t szekrnyben dermesszk. Kzkedvelt tltelke a marcipnnak a csokoldkrm is. A tlts egyszer stse rdekben ezt a vltozatot kocka alakra ksztsk.
50. Tlttt marcipndesszert

El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felengedjen, majd ksztsnk egy adag marcipnt a fentiek szerint. Az sszedolgozott masszt tegyk a mlyh t be, hogy megdermedjen. Ezalatt 2 tojssrgjbl, 6 dg mzb l, 2 ev kanl holland kakabl s 1 dl tejb l f zznk csokoldkrmet a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint, negyed vanliarddal zestve. (Szksg esetn a vanliard fl mokkskanl vanlis krmporral, vagy Bourbon-porral helyettesthet . Finomabb lesz a tltelk, ha tej helyett tejsznt hasznlunk hozz.) A leh ttt tojskrmet keverjk habosra 15 dg szobah mrsklet vajjal. Ha ksz tegyk a norml h t trbe, hogy megdermedjen. Amikor ez megtrtnt el szr vegyk ki a marcipnt, s sz l cukorral meghintett aluflin nyjtsuk ki 36 21 cm mret re, majd keresztben vgjuk kett. (A masszt vastag rdd formlva helyezzk a flira, s a tetejt is szrjuk meg cukorral, hogy ne ragadjon bele a sodrfa. A msik megolKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
50/592 ds, hogy egy megvizezett konyharuha egyik felre rakjuk. A msik felt rhajtva szintn kinyjthat ragadsmentesen a massza.) Eztn vegyk ki a krmet is a h t b l, keverjk simra, s egyenletesen kenjk az egyik marcipnlapra. A flirl vatosan lehzva fektessk r a msik lapot, s deszkval nyomkodjuk r. A kitremked csokoldkrmet kenjk az oldalra, s becsomagolva tegyk vissza a norml h t trbe. Nhny rs dermeszts utn megvizezett kssel vgjuk kb. 3 3 centimteres kockkra, s mrtsuk 20 dg tcsokoldbl valamint 10 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. (A csokold olvasztsi mdjt s a kockk bevonst a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk.) Ha elkszlt jra tegyk a h t be, hogy a mz is megdermedjen. Msnapig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. Csak h t szekrnyben trolhat. Polietilnfliba csomagolva mlyh t ben huzamosabb ideig is eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 42 db tlttt marcipndesszert kszthet .
51. Tlttt gesztenyedesszert

0,5 kg zestett gesztenyemasszt prseljnk t burgonyatr n, vagy hajtsuk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, hogy simbb legyen. Utna keverjk habosra 5 dg lgy vajjal, s 1 dg vanillincukorral. Vgl leh tve s kinyjtva tltsk meg az el z recept szerint. A klnleges aromk kedvel i a tojskrmet kaka helyett citrom vagy narancslvel is zesthetik. Mg finomabb lesz, ha kevs reszelt hjat is szrunk a felf zend krmbe. Ezeknek a desszerteknek az el lltsi kltsge magas ugyan, de a nemes alapanyagok nagy hnyada kvetkeztben a zamatuk fellmlja az ismert csokoldgyrak legdrgbb termkeinek az zt is. Emellett jelent s el nyk, hogy nem tartalmaznak tartstszert, s egyb llagjavt vegyszereket. Mivel nehezen leboml norml cukor sincs bennk, gy fogromlssal sem kell szmolnunk a fogyasztsuk sorn.
52. Mzes kkuszcsk

Az el z receptek alapjn ksztsnk egy adag tojsfehrjehabot, azzal a klnbsggel, hogy most csak 15 dg mzet hasznljunk hozz. Utna finoman keverjnk bele 15 dg kkuszreszelket. Gyjtsuk be a st t, s lltsuk legalacsonyabb stsi fokozatra (max. 120 C). Vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret tepsit, majd egymstl kb. 5 centimterre formljunk a masszbl dinyi halmokat. Vgl helyezzk a habcskot a langyos st be, s szrtsuk zsemleszn re. A st kikapcsolsa utn nyissuk ki az ajtajt, s teljes leh lsig hagyjuk benne a tepsit. Kkuszreszelk helyett itt is hasznlhatunk darlt mandult, -dit, -trk mogyort, -barackmagot vagy -prklt fldimogyort. Amennyiben mz helyett 15 dg barna cukorral destjk, akkor kemnyebb lesz a habcsk. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 36 db habcsk vrhat. A puszedlikedvel k kevs lisztet is adnak a habcskhoz. Ebben az esetben 15 dg kkuszreszelket keverjnk ssze 1 ppozott ev kanl liszttel s 1 citrom reszelt hjval, majd egy csipet s hozzadsval verjnk fel 2 tojsfehrjt. Kisebb adagokban szrjunk r 12 dg barna cukrot, s verjk kemny habb. Utna gyjtsuk be a st t, s lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat). Vgl forgassuk bele a liszttel kevert kkuszreszelket vagy a fent emltett olajos magvak valamelyikt a tojshabba. Vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret tepsit, majd egy kvskanllal adagoljunk a masszbl dinyi halmokat egymstl kb. 5 centimterre a kikent tepsibe, s el melegtett st be rakva, enyhe t zn sssk kb. fl rig, amg ropogsra pirul. (St paprt hasznlva nem g meg az alja.) Msnapig szobah mrskleten rleljk. A fenti mennyisgb l kb. 30 db stemny lesz. A nyugati konyhkban liszt helyett kemnyt vel szilrdtjk a habcskot. A fenti recept alapjn 15 dg barna cukorral s 4 tojsfehrjvel ksztett habba finoman keverjnk bele 15 dg kkuszreszelket, 3 dg tkezsi bzakemnyt t, s 1 ev kanl citromlevet. Bleljnk ki st paprral egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd tltsk a masszt 10-12 mm tmr j csillagcs rs habKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
51/592 zskba. Csigavonalban kinyomva formljunk bel le kisebb mret rzskat, s el melegtett st be rakva enyhe t zn szrtsuk kb. 15 percig, amg megszilrdul. A szrts fokozsa rdekben tmasszuk ki a st ajtajt egy hurkaplcikval. Vgl kapcsoljuk ki a st t, nyissuk ki az ajtajt, s teljes leh lsig hagyjuk benne a habcskot. Mg kvnatosabb vlik ez a rendkvl omls dessg, ha habzskba tlttt olvasztott csokoldval bercsozzuk a tetejt. 5 dg tkezsi csokoldhoz adjunk 2 dg vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Mg melegen tltsk habzskba. Amennyiben nem rendelkeznk habzskkal, s kis tmr j csillagcs rrel, tegyk egy kismret polietiln zacskba. Ollval vgjunk az egyik sarkra egy gombost fejnyi nylst, s hosszban keresztben cskozzuk be a leh lt habcskokat. Teljesen megszradva szobah mrskleten troljuk. Selyempaprral blelt bdogdobozva rakva sokig megtartja a ropogssgt. A marcipn nem csak hordoz vagy dszt alapanyagknt kzkedvelt, hanem szerte a vilgon klnbz stemnyek tltelkeknt is hasznljk. Ezek kzl taln legismertebb s nlunk is leginkbb elterjedt ksztmny a trkmz.
53. Trkmz
A trkmz alapanyaga annyiban tr el a marcipntl, hogy az el z receptek alapjn megf ztt tojsfehrjehabhoz nem mandult, hanem 30 dg lehjazott s apr darabokra vgott prklt fldimogyort kell keverni. Ezt a marcipnnl lgyabb krmet max. 1 cm vastagon tltsk lelmiszerruhzakban beszerezhet des ostyalapok kz, s vatosan leprselve nhny napig h vs helyen pihentessk. Az oldaln kitremked masszt simtsuk el. Keskeny szeletekre vgva tlaljuk. Mg finomabb lesz az ze, ha a ksz krmhez 1 dg vanillincukrot is hozzkevernk. Aki kedveli a lpes mzet, hasonl llagv teheti a Trkmzet is. Ebben az esetben a tojsfehrjehabot addig kell f zni, amg s r , fondantszer masszv vlik. Ennl a ksztmnynl nagyon fontos, hogy vilgos hj frissen prklt mogyort hasznljunk hozz, mert ha csak egy gett vagy avas szem kerl bele, tnkreteszi az egszet. A megmaradt lapokbl finom Npolyit kszthetnk, ha vkonyan megkenjk ket f ztt csokoldkrmmel, s egymsra rakva h t szekrnyben megdermesztjk, majd f rszfog kssel keskeny szeletekre vgjuk. Ha vastagabb szeleteket akarunk, az egyes lapokat tlts el tt vgjuk kett. A tetejre s az oldalra ne kerljn krm. A kkuszos kockhoz hasonlan a npolyi tltelke is elkszthet klnfle zestssel. Erre a clra fl adag krm is elegend . Polietilnfliba csomagolva, h t szekrnyben troljuk. Ha megereszkedett, grillst ben kiszrthatjuk, jra ropogss tehetjk. Az nyencek a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasztott csokoldval is bevonhatjk a npolyi szeleteket. gy Csokolds parnyt kapunk.
54. Dilepny
2 tojssrgjt keverjnk simra 1 ev kanl mzzel, egy csipet sval, s 5 dg lgy vajjal. Adjunk hozz annyi lisztet, amennyit felvesz, s gyrjunk bel le flkemny tsztt, majd vkonyra elnyjtva bleljk ki vele egy el z leg kivajazott kisebb zomncozott tepsi aljt gy, hogy az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. Ezutn 6 tojsfehrjt 20 dg sz l cukorral keverjnk simra, s adjunk hozz 20 dg ngyfel trdelt dibelet. (Miel tt a dit beletennnk, ajnlatos tvizsglni, nehogy hjdarabok legyenek benne.) A ppet egy zomncozott ednyben llandan kevergetve takarklngon, lngterel felett f zzk mindaddig, amg zsemleszn v vlik. Vgl a s r masszt egyenletesen tertsk r a tsztra, s el melegtett st ben, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. negyedrn keresztl, amg a digerezdek pirosra pirulnak. Miutn leh lt, a ropogsra slt lepnyt szeleteljk fel kisebb tglalapokra. Ha sz l cukor helyet 15 dg barnacukrot hasznlunk, kemnyebbre pirul a di, ropogs lesz a lepny. H t szekrnyben nem szabad trolni. Ebb l a mennyisgb l kb. 16 db stemny lesz.
52/592 A teljessg kedvrt megemlthet , hogy a dilepnynek van egy amerikai vltozata is, a kreolpralin. Mivel ennek a desszertnek nincs tsztja, gy nem kell stni sem.
55. Kreolpralin
1,5 dl friss tejsznben oldjunk fel 30 dg sz l cukrot, s lngterel felett, teljes lngon kevergessk, amg a teteje hlyagosodni kezd. Ekkor vegyk le a t zr l, s adjunk hozz 15 dg aprra trdelt dit, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessk tovbb, amg bes r sdik; arra azonban gyeljnk, hogy ne kristlyosodjon ki. Ha ez megtrtnne, adjunk hozz pr csepp vizet, s a t zre visszarakva olvasszuk fel. A kell en kemny llag elrse rdekben fontos mg, hogy a cukor teljesen felolvadjon, s meginduljon a szlasodsa. Ezrt hagyjuk a masszt bugyogva forrni, s csak id nknt keverjk meg, hogy ne gjen le. Vgl a mzszer ppet csurgassuk megvajazott zsrpaprra, s hagyjuk megszilrdulni. Az egyes halmok kztt kell tvolsg legyen, hogy ne rjenek egymshoz. Ha szksges a fakanllal kotorjuk ssze a sztfoly masszt. A kemny lepnyeket hzzuk le a paprrl, s helyezzk vegvagy porcelntlra. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l min. 12 db fltenyrnyi mret grillzsszer desszert vrhat. Az eredeti recept szerint hikori- (pekn) dibl ksztik ezt a csemegt, de brmilyen di j hozz. Vigyzzunk, hogy ujjal ne nyljunk a sziruphoz, s ne is kstoljuk meg, mert a forr cukor gsi srlseket okozhat. Az olajos magvakkal dstott ropogs desszertek minden orszgban nagy npszer sgnek rvendenek. A szles vlasztkbl nemzetkzi hrnvre tett szert az orosz eredet moszkauer.
56. Moszkauer
2 dl friss tejsznben oldjunk fel 18 dg sz l cukrot, s forraljuk fel. Adjunk hozz 20 dg finomra vgott dibelet, 10 dg cukrozott narancshjat s 6 dg vajat. llandan kevergetve f zzk mg pr percig, amg bes r sdik. A t zr l levve keverjnk bele 1 ppozott ev kanl lisztet, s hagyjuk leh lni. Egy nagymret zomncozott tepsit bleljnk ki st paprral, s egymstl kb. 5 centimterre formljunk a masszbl dinyi halmokat. El melegtett st be rakva, mrskelt t zn (180 oCon) sssk kb. 15 percig, amg a szle barnulni kezd. Mg langyosan szedjk ki a tepsib l, mert ha leh l tredezik. Teljes leh ls utn mrtsuk a desszertek aljt 10 dg tcsokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl.) Stemnyes tnyrra rakva fektessk a tetejre, s a h t be helyezve hagyjuk a bevonatot megdermedni rajta. (Ha a csokold nem tartalmaz elg kakavajat, nem vlik kell en folyss, kiskanllal adagoljuk r, s kenjk szt rajta.) H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l min. 36 db desszert vrhat. A grillzsszer ksztmnyek kzl kiemelkedik az osztrk Zauner cukrszda bonbonja, a karcsonyi grillzs.
57. Karcsonyi grillzs

El szr prkljnk meg 10 dg dibelet a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint, majd konyharuhba hajtva drzsljk le rla az elsznez dtt hrtyt, s vgjuk aprra. Utna egy vastag fal zomncozott ednyben, lngterel felett, teljes lngon, llandan kevergetve olvasszunk fel 12 dg sz l cukrot. Amikor elkezd sznez dni, adjunk hozz 4 ev kanl mzet, majd cskkentsk a lngot, s keverjk a karamellhez a dit, valamint 15 dg mandulaforgcsot. Tovbbra is llandan kevergetve pirtsuk mg 1-2 percig, hogy a mandula tsljn. Amikor sznesedni kezd, engedjk fel 2 ev kanl tejjel, s adjunk hozz 1 ev kanl cukrozott narancshjat, valamint 2 ev kanl megmosott mazsolt. Ezt kvet en mr ne pirtsuk sokig, mert ha megbarnul a karamell, kesernys s ehetetlenl kemny lesz. A tej elprolgsa utn ntsk a forr masszt olajozott fmlapra, s olajjal megkent sodrfval nyjtsuk kb. 1 cm vastagra. (Ha nincs ms, megteszi a zomncozott st lemez megKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
53/592 tiszttott htlapja is.) Mg miel tt teljesen megszilrdulna, megvizezett kssel vgjuk kb. 3 x 3 centimteres ngyzetekre. Amikor teljesen leh lt feszegessk fel, majd mrtsuk az aljt s oldalt 10 dg tcsokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba. (A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat.) Rcsra helyezve hagyjuk lecsepegni, s megszradni. H t szekrnybe nem szabad betenni. H vs helyen troljuk. Ausztriban a gyerekek sztaniolpaprba csomagoljk, s vkony aranyszn zsinrral tktve a karcsonyft dsztik vele. Sokig nem marad meg rajta, mert nagyon finom. Aki a kemny, ropogs grillzst kedveli, csak 1 ev kanl mazsolt, s 1 ev kanl tejet adjon hozz. Ha nem tudunk cukrozott narancshjhoz jutni, mi is kszthetnk magunknak a Gymlcskenyrnl lertak szerint. A fenti mennyisgb l max. 24 bonbon vrhat. A cukrszok ltal mandulaforgcsnak nevezett vkony lemezekre vgott hntolt mandula nagyobb lelmiszerruhzakban s bioboltokban szerezhet be. Nlunk Szeletelt mandula nven forgalmazzk. Ne tvesszk ssze a Vgott mandulval. Ezt nem lapjban, hanem hosszban szeletelik, ezrt darabos, erre a clra nem felel meg. Sajnos a mandulaforgcs hzilag nem llthat el , mivel az lre lltott mandult kzzel paprvkony szeletekre vgni szinte lehetetlen.
58. Kakas lepny

El szr darljunk le 15 dg dibelet, s dolgozzuk ssze 25 dg baracklekvrral. Ezutn 1 tojst keverjnk habosra 14 dg barna cukorral. Adjunk hozz 5 dg szobah mrsklet vajat, 2 ev kanl kakat, s tovbb keverve jl dolgozzuk ssze 20 dg liszttel, fl mokkskanl szdabikarbnval, valamint egy csipet sval. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, valamint a st, s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a pphez adjuk.) Vgl keverjnk bele 1,6 dl tejet, hogy kenhet pp legyen bel le. Egy kisebb mret , magas fal zomncozott tepsit vajazzunk ki, majd hintsk meg liszttel, s ntsk bele a hg masszt. Megvizezett simtkanllal egyenletesen kenjk szt benne gy, hogy a kzepe homor legyen, majd mrskelt t zn sssk kb. 20 percig, amg felhzdik, s megszilrdul. Mialatt sl, egy csipet sval verjnk fel 2 tojsfehrjt. Adjunk hozz 14 dg barna cukrot, s verjk kemny habb. Amikor a tszta mr elbrja a tltelket, vegyk ki, s egyenletesen sztosztva kenjk r a dis krmet, majd tertsk el rajta a habot. Tegyk vissza a st be, s enyhe t zn szrtsuk kb. fl rig, amg a teteje ropogss vlik. Ha teljesen leh lt, f rszfog kssel vgjuk kisebb kockkra, s a tepsib l vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. El tte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Clszer a fogyaszts el tti napon elkszteni, mert legalbb fl napig rlelni kell. H t szekrnyben nem szabad trolni. Letakarni szksgtelen, mert nem hajlamos a kiszradsra. A fenti alapanyagbl max. 24 db stemny vrhat. A tojsfehrje eltntetsnek nem kevsb kedvelt mdja a csokoldfelfjt ksztse:
59. Csokoldfelfjt
20 dg j min sg (magas kakavaj-tartalm) tcsokoldt trdeljnk apr darabokra, adjunk hozz 3 ev kanl tejet, 2 ev kanl barna cukrot, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, gyakran megkeverve olvasszuk fel. A grillst b l kivve dolgozzunk bele 1 tojssrgjt. 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk kemny habb, s finoman keverjk a csokoldkrmhez. Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 210 oC -ra. 4 db szuflformt kenjnk ki vkonyan vajjal, s tltsk bele a masszt. Helyezzk ket egy kisebb mret zomncozott tepsibe, s ntsnk bele annyi meleg vizet, hogy a formk falnak felig rjen, majd az el melegtett st be rakva, kzepes t zn g zljk max. negyedrig, amg a massza megkocsonysodik. (A belsejnek lgynak kell maradnia.) Melegen tlaljuk, de szobah mrskletre h lve is fogyaszthat. H t ben trolva tbb napig is eltarthat, de megszilrdul, puha csokold lesz bel le.
54/592
60. Csokoldkenyr
El szr vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret zgerincformt, majd mrjk ki a szksges alapanyagokat. Utna 9 dg szobah mrsklet vajat keverjnk simra 4 dg barna cukorral, majd dolgozzunk bele 15 dg darlt dit s 2 ev kanl kakat, vagy 8 dg olvasztott csokoldt. A csokoldt grillst ben, illetve mikrohullm st ben olvaszthatjuk fel a legegyszer bben, de vigyzzunk, hogy ne melegtsk tl, mert akkor meghomokosodik. Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd verjnk fel 4 tojsfehrjt egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik. vatosan forgassuk a tojshabot a kakas ppbe, majd nagy lyuk teasz r vel szitljunk r 6 dg lisztet, s a f z kanllal ezt is finoman dolgozzuk bele. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt, hogy homor legyen, s mrskelt t zn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe t zn mg kb. fl rig, amg a prbat re nem ragad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Kb. 2 cm szles szeletekre vgva tlaljuk. Gusztusosabb lesz, ha el tte a bordzott tetejt meghintjk vanliarddal titatott sz l cukorral. H t szekrnyben nem szabad trolni. Amennyiben kzpen kettvgva s r baracklekvrral megtltjk, finom desszert lesz bel le. A fenti mennyisgb l max. 15 szelet stemny vrhat.
61. Macskanyelv
El szr mrjk ki az el rt mennyisg alapanyagokat, majd kenjnk ki vajjal, s liszttel szrjunk meg egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd verjnk fel 4 tojsfehrjt. Tegynk hozz 14 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor f z kanllal finoman keverjnk bele 1 dl tejsznt s 10 dg lisztet, amelyet nagy lyuk teasz r vel aprnknt szitljunk r. ntsk a maszszt a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az el melegtett st be helyezve, mrskelt t zn sssk kb. 20 percig, amg a szlei barnulni kezdenek, s a teteje vajszn re pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert nagyon hamar megg. Mg miel tt leh lne, egy les, f rszfog kssel krs-krl vgjuk le a szleit, majd szabdaljuk fel kb. 8 3 centimteres darabokra. A tszta kevsb szebb felt szedjk ki, a msik felt pedig rendezzk szorosan egyms mell. Vgl 10 dg tkezsi csokoldhoz adjunk 5 dg vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Egy rszt tltsk m anyag nyomzskba, s az sszerendezett tsztk tetejt keresztben vkonyan cskozzuk meg. A megmaradt krmet egyenletesen elosztva kenjk a kiszedett tsztk aljra, s ragasszunk rjuk egy-egy becskozott lapkt. Aki a ropogs stemnyeket kedveli, felvgs utn, tforgatva tegye vissza a lapkkat a st be, s enyhe t zn szrtsa ki. Lazbb s magasabb tehetjk a tsztt, ha a tejsznt habb verve keverjk a masszhoz. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternl kevesebb tejsznt, s a maradkot nem tudjuk felhasznlni, akkor nyugodtan tegyk bele az egszet, attl mg finomabb lesz. Ekkor azonban felttlenl verjk habb, hogy ne hgtsa fel a ppet. Ez a ksztmny onnan kapta a nevt, hogy eredetileg a masszt nem tertettk szt, hanem nyomzskba tltve nyelv alak, hosszks, lapos formt alaktottak ki bel le a st lemezen. A macskanyelv azonos mretben val kialaktsa azonban nem knny , s nagy a meggs veszlye is. Ma mr azonban kaphatk olyan szilikonnal bevont st lemezek, amelyekbe klnbz mrtani idomokat prseltek. Ezeknek a mlyedseknek a kitltsvel mr knnyen kszthetnk az eredetihez hasonl, forms, eszttikus tsztt is. Amennyiben h lgkeverses st vel rendelkeznk, a szle sem fog meggni. H t szekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisg alapanyagokbl min. 20 db stemny vrhat.
62. Boszorknykrm
A megmaradt tojsfehrjt leh ts utn verjk fel, majd keverjnk hozz tojsonknt 1 kvskanl mzet, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon f zzk meg. Utna hideg vzbe lltva h tsk le, s adjunk hozz nhny szem mlnt, szamct, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet
55/592 vagy egyb lds gymlcst, s habver vel turmixoljuk ssze. Kakat ne tegynk bele, mert ett l a f ztt tojsfehrjehab sszeesik. Ha ragaszkodunk a korbban megszokott csokold z krmhez, az most csak gy tudjuk el lltani, hogy testh mrskletre h lt olvasztott csokoldt kevernk a kszre f ztt hideg habhoz, s leh tve tlaljuk. A csokoldt f z kanllal vatosan forgassuk bele a habba, mivel a gyors keverst l sszeesik. Tlen mlyh ttt gymlccsel, bef ttel vagy dzsemmel is zesthetjk. Frissen fogyasszuk. Sokan f zs nlkl ksztik ezt a krmet, de ez nem ajnlott, mert a nyers tojsfehrje biotinelvonst okoz a szervezetben, ami krosan befolysolja a zsrsavak lebomlst. rdekessge ennek a ksztmnynek, hogy ha megf ztk a habot, akkor mlyh t ben kifagyasztva nem esik ssze, hanem a turmixolt gymlcsfagylaltokhoz hasonl, igen kellemes z krm lesz bel le. Fagylalt ksztse esetn fokozottan gyeljnk a f zsi h mrskletre. Minl lassabban f zzk a habot, annl simbb lesz, annl kisebb a veszlye a szemcssedsnek. Ezzel a mdszerrel zselatin nlkl is kszthetnk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas vegpoharakban tlalt fagylalt tetejt clszer nhny szem gymlccsel dszteni, mert ez jelent s mrtkben nveli az eszttikai rtkt. Mg klnlegesebb tehetjk a dsztst, ha a gymlcsket flig felvert tojshabba mrtjuk, s sz l cukorban meghempergetjk. Szitn megszrtva gy fog kinzni minden szem gymlcs, mintha tarts zzmararteg lenne rajta.
63. N i szeszly
Boszorknykrmb l kszl a N i szeszly cukrszok ltal ksztett vltozata is. Sssnk egy adag leveles vajastsztt a Krmes pitnl lert mdon, s srgakrm helyett gymlcsdzsemmel dstott, valamint barna cukorral destett boszorknykrmmel tltsk meg. Legalkalmasabb erre a clra az eperdzsem. Vgl egy les, f rszfog kssel vgjuk nagyobb kockkra. Vanliarddal titatott sz l cukorral meghintve tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Mg aznap el kell fogyasztani a teljes mennyisget, mert a tojshab msnapra sszeesik. Rgebben el sttt linzeralapra kent boszorknykrmmel ksztettk ezt a stemnyt, s enyhe t zn ropogsra szrtottk. A modernizlt vltozatbl azonban szm ztk a fogrongl habcsktltelket, s zletesebb tsztt hasznlnak hozz. Szmos vidken a karcsony s hsvt elmaradhatatlan kalcsa a szilziai eredet bejgli (eredeti nevn beugli), amely nem csak cukorral, hanem mzzel destett tltelkkel is elkszthet .
64. Bejgli
El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felmelegedjen. 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel 1 dg leszt t, 1 mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Kzben egy nagyobb gyrtlban morzsoljunk ssze 0,5 kg lisztet 25 dg h vs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg barna cukrot, egy csipetnyi st, 2 tojssrgjt, majd adjuk hozz a felfutott leszt t, s az egszet gyrjuk ssze. Amennyiben tl kemny lenne, ntsnk r egy kis tejet. A flkemny tszta akkor j, ha mr nem tapad sem a kzre, sem a tl aljhoz, s simv, csommentess vlik. Miutn jl sszedolgoztuk, polietilnfliba csavarva h t szekrnyben pihentessk legalbb 1 rn t. (Legjobb ha el z este sszegyrjuk.) Msnap vegyk ki, s ksztsk el a tltelket. (Ennek mdja az albbi receptekben tallhat.) A hideg helyen trtnt pihentetst kvet en alaposan gyrjuk ssze a tsztt, majd formljunk bel le 4 tmzsi rudat, s liszt nlkl, gyakran megforgatva nyjtsuk tglalap alakra. (Ha lisztet hasznlunk a nyjtshoz, akkor nem lesz a fellete fnyes, mrvnyosan sima.) A kb. 28 22 cm mret re nyjtott tsztra kenjk r a leh lt tltelket gy, hogy a szlei 1 cm szlessgben resen maradjanak. A hosszabbik oldala mentn csavarjuk fel a megtlttt tsztt, s helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe oly mdon, hogy a szle alulra essen. gyeljnk arra is, hogy az egyms mell helyezett rudak ne rjenek ssze, mert a kiprolg g zzel megrepesztik egymst! Utna 1 felvert tojssal kenjk meg az egymstl minl tvolabb elhelyezett rudak tetejt, s fl rig meleg helyen kelesszk. Vgl kenjk meg jra, hogy mrvnyos legyen a felletk, s tovbbra is meleg
56/592 helyen kelesszk mg fl rig. (Mg mrvnyosabb lesz, ha a tojst kettvlasztjuk, s el szr a srgjval, msodszor pedig az enyhn felvert fehrjvel kenjk meg a rudakat.) Helyezzk el melegtett st be, s mrskelt t zn (180 C-on) sssk kb. fl rig, amg a tojssal megkent fellet egyenletes barna lesz. St be helyezs el tt a rudak tetejt kb. 5 centimterenknt szurkljuk meg egy kihegyezett s megvizezett hurkaplcikval egszen az aljig, nehogy a felpposodjanak a keletkez g zt l. Ha a bejgli kireped, akkor valszn leg nagyon folys vagy meleg volt a tltelk. Azonban akkor is kireped, ha a tsztjt tl kemnyre ksztettk, ha vkonyra nyjtottuk, vagy ha tl forr st be raktuk. A tszta nem lehet tl lgy sem, mert akkor a bejgli lapos lesz, a belseje pedig nyers marad, nem tud tslni. Arra is gyeljnk, hogy az els keleszts ne meleg helyen trtnjen, mert akkor az leszt kiteljesedik, az leszt gombk szaporodsnak indulnak. Ezltal nem linzer-, hanem kelt tszta z lesz a bejgli, s tlkeleszts esetn meg is savanyodhat. Sajnos ennek a tojsfehrje nlkl s sok vajjal kszlt linzerszer bejglinek mg a leggondosabb sts mellett is kireped kiss az oldala. Radsul a st ben felolvad mz hgtja a tltelket, ami szintn nem hasznl a tsztnak. Nem kell szmolni kirepedssel leveg cirkulltats st hasznlata esetn. Ezek a st k ugyanis bell is egyenletesen melegtik a tsztt, gy meg tud kelni, miel tt kvl megpirul. Sokan dupla mennyisg , kemnyre f ztt tltelkkel ksztik a bejglit, gy azonban a kevs tszta miatt mr tl tmny lesz az ze. A ksz bejglit csak akkor vegyk ki a tepsib l, ha teljesen leh lt. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teval tlalva zletes vacsort is kszthetnk bel le. A leh lt bejgli polietilnfliba csavarva, h vs helyen tbb mint egy htig eltarthat a kiszrads veszlye nlkl. H t szekrnyben nem clszer trolni, mert a tsztja megszalonnsodik.
65. Dis tltelk

(2 rdhoz) 15 dg darlt diba keverjnk 12 dg mzet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt. Utna adjunk hozz 0,8 dl tejet, hogy ksaszer massza legyen bel le, s lass t zn, lngterel felett llandan kevergetve f zzk min. 5 percig. Friss di hasznlatakor nhny perccel tovbb f zzk, hogy kell kppen bes r sdjn. (Akkor j, amikor leh lve mg ppen kenhet .) Egybknt minl tovbb f zzk a tltelket, annl formsabb lesz a bejgli, s kevsb fog kirepedni, de msnapra kiszrad. A legfontosabb azonban, hogy csak a teljesen leh lt krmet szabad a tsztra kenni. A meleg vagy langyos tltelkt l kireped a bejgli.
66. Mkos tltelk

(2 rdhoz) 15 dg rlt mkhoz keverjnk 14 dg mzet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt. Utna adjunk hozz 1 dl tejet, hogy ksaszer massza legyen bel le, s lass t zn, lngterel felett llandan kevergetve f zzk min. 5 percig. (Akkor j, amikor leh lve mg ppen kenhet .) Minl s r bb a tltelk, annl szebb lesz a bejgli, de vigyzzunk, hogy tl kemny ne legyen, mert akkor sts kzben kiszrad. Aki nem hajlamos a hzsra, f zhet a tltelkekbe 3 dg vajat is, ett l lazbb, omlsabb lesz a krm. A vajas krmhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen folys. Ezek a tltelkek egybknt jl felhasznlhatk palacsinta zestshez is. Ez esetben a tltelket ne hagyjuk leh lni, hanem a t zr l levve azonnal kenjk a tsztra, hogy a palacsinta sokig meleg maradjon. Ha msnapra is hagyunk bel le, akkor tbb tejjel f zzk fel, mivel leh ls utn kiszrad. Mind a dis, mind a mkos tltelkb l kb. 12 db palacsinta kszthet . Mostanban egyre jobban terjed a gesztenys bejgli. A gesztenys tltelk nem tekinthet ugyan hagyomnyosnak ebben a tsztban, de aki ragaszkodik hozz, az albbi mdon knnyen elksztheti.
57/592
67. Gesztenys tltelk

Helyezznk hsdarlba egy 3 mm lyuktmr j trcst, s hajtsunk t rajta 30 dg zestett gesztenyemasszt. (A friss s lgy massza burgonyatr n is tpasszrozhat.) Adjunk hozz 4 dg lgy vajat, 2 tojssrgjt s 1 dg vanillincukrot. A krmet habosra keverve hidegen kenjk a tsztra. Ez a tltelk ugyancsak 2 rdhoz elegend .
68. Pozsonyi kifli

Ugyangy kszl, mint a bejgli, csak a tsztt 24 db golyra kell osztani, s utna ovlis alakra nyjtani. A fenti tltelkeket gy kenjk a tenyrnyi mret tsztra, hogy a szlk 1 cm szlessgben szabadon maradjon. Utna a hosszabbik oldala mentn sodorjuk ssze, hajltsuk kifli alakra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve kenjk meg a tetejt felvert tojssal. Meleg helyen kelesszk negyedrig. Utna kenjk meg a tetejt jra, s kelesszk mg negyedrn t. Vgl kzepes t zn (210 C-on) sssk max. 15 percig. Mivel a kifli hamarabb tsl, mint a bejgli, elg ha pirosra pirtjuk. Hogyha szp forms kiflit akarunk, ne zsfoljuk ssze egy tepsibe, hanem kt rszletben sssk ki. A tszta msik felt kinyjtatlanul tegyk a h t be, s hagyjuk tovbb pihenni, amg sor kerl r. Ebben az esetben ugyanis a magas vajtartalom kvetkeztben nem kell szmolnunk tlkelssel. Amennyiben nincs szksgnk egyszerre nagyobb mennyisg kiflire egyszer bb, ha csak fl adag tsztt ksztnk. Fogyaszts el tt a tetejt megszrhatjuk kevs sz l cukorral. H t szekrnyben nem szabad trolni. Mivel hamar kiszrad, polietilnflival takarjuk le, vagy bjtassuk a stemnyes tlat egy m anyag zacskba. (Ha nagyon kiszradt vizezzk be az aljt, s grillst ben tg zlve felfrissthetjk.) A dis tltelk kedvel i olyan kiflit is kszthetnek, ami csupa tltelkb l ll. A borzas kifli klnlegessge mg, hogy nem tartalmaz zsiradkot.
69. Borzas kifli

El szr vajazzuk meg, s liszttel hintsk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt. Trjnk meg 10 dg frissen prklt fldimogyort, majd a kb. 7 dekagrammnyi magrl drzsljk le a bels hjat. Deszkn vgjuk finomra, s tegyk flre. Utna darljunk meg 20 dg dibelet. 2 kisebb mret tojst keverjnk habosra 15 dg barna cukorral, adjunk hozz 1 citrom reszelt hjt, 1 ev kanl citromlevet, egy csipet st, 1 ev kanl lisztet s a ledarlt dit. (Ha tl kemny lenne, tegynk mg bele egy kis citromlevet.) Jl keverjk ssze, majd a s r , de kplkeny masszt kvskanllal szaggassuk ki, s vizes kzzel formljunk bel le kisujjnyi vastagsg rudakat. Hempergessk bele az sszevgott mogyorba, s kifli alakra hajltva rakjuk a tepsibe. (Ne tegyk ket tl kzel egymshoz, mert sts kzben megdagadnak.) El melegtett st be rakva, mrskelt t zn (180 oC on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Vigyzzunk hogy ne gjen meg az alja, mert megkeseredik. Leh ls utn rsejbnist kanllal szedjk ki, mivel knnyen trik. H t szekrnyben nem szabad trolni. Jl zrd fmdobozban sokig eltarthat.
70. zes kifli

Az ugyancsak kzkedvelt zes kiflihez az el bbinl porhanysabb tsztra van szksg. 30 dg liszthez adjunk 8 dg barna cukrot, 1 ppozott mokkskanl st port, valamint egy csipet st, s morzsoljuk ssze 15 dg h vs vajjal. Tegynk hozz 1 tojst, 1 dl tejflt, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, s az egszet jl dolgozzuk ssze. A tszta akkor j, amikor kezd elvlni az edny aljtl, s homognn vlik. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegt l kilgyul. Hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd alaposan belisztezett deszkn nyjtsuk ki 32 32 cm mret re, s vgjuk fel kb. 8 centimteres ngyzetekre. Utna tegynk a tsztadarabok egyik oldalra
58/592 1-1 kvskanl meggydzsemet vagy kemny lekvrt, (pl. almalekvrt), s a szlt rhajtva csavarjuk fel. Flhold alakra hajltva helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal. Vgl el melegtett st be helyezve, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg vilgospirosra pirul. (Ha get a st alja, akkor 15 perc utn forgassuk t a kifliket.) Leh lve fogyasszuk. El tte azonban szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott sz l cukorral. H t szekrnyben nem szabad trolni. Polietilnzacskba se tegyk, mert ennek a tsztnak nem rt, ha kiszrad. A fenti mennyisgb l 16 db stemny lesz. Az nyencek manduls narancslekvrral tltik meg ezt a kiflit. rljnk meg 10 dg mandulabelet a bels hjval egytt, s keverjk ssze 10 dg narancslekvrral. Ropogsabb lesz a tsztja, ha felerszben rteslisztet hasznlunk hozz. A magyar asztal mltn vilghr desszertklnlegessge a rtes, amely mzes tltelkkel elkszthet gy is, hogy gyakori fogyasztsa sem veszlyezteti az egszsget. Ms stemnyekkel szemben a rtes nagy el nye mg, hogy tszta alig van benne, gy nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye sem. Ma mr kevs hziasszony van, aki vllalkozik rtestsztanyjtsra a jelenlegi alacsony sikrtartalm lisztjeink ezt nem is igen teszik lehet v az lelmiszerboltokban kaphat gyri rteslapokbl azonban elfogadhat min sg rtest csinlhatunk az albbi mdon. Egybknt jabban mr hzi kszts rteslaphoz is hozz lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 darabos rteslap drgbb ugyan, mint a gyrilag el lltott hajtogatott vltozat, de sszehasonlthatatlanul jobb az ze, s ropogsabbra sl. Nagyobb lelmiszerruhzak h t pultjain is fellelhet nha ez a rteslap, de drgbban knljk mint a piaci rusok, s nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszerre felhasznlni mind a tz lapot, a maradkot tegyk a mlyh t be, mert gy mg felbontva is sokig eltarthat. A kiszrads elkerlse rdekben azonban a zacsk szjt ragasszuk le. Amennyiben a lapok nem elg lisztesek, tegynk kzjk egy-egy tiszta konyharuht s gy csavarjuk fel, mivel gy nem ragadnak ssze a felengeds sorn. A mlyh t b l vatosan vegyk ki, mert ha fagyott llapotban megnyomkodjuk, pozdorjv trik. Nincs ilyen problma a volt Jugoszlvibl tteleplt dr. Ivits Mernyk Sonja ltal el lltott rteslappal. A klfldi turistk is el szeretettel vsroljk, mert nem csak finom, hanem knnyen kezelhet is; s az el sts kvetkeztben az egyes lapok egyltaln nem ragadnak ssze. Tovbbi informcit az albbi cmen kaphatunk: 1162. Budapest, Csmri t 292. Tel/fax: 409 3834.
71. Dis rtes

(2 rdhoz) El z leg ksztsk el a tltelket a bejgli Dis tltelknl lert mdon, majd a gyrilag sszehajtogatott rteslapot szedjk szt (tertsk egy tiszta konyharuhra). Egy rdhoz kt rteget hasznljunk. Ha a rteslap a hajtogats mentn be van szakadozva, akkor a msodik lapot keresztben rakjuk az els re. Amennyiben a tszta tl szraz s tredezik, akkor megvizezett s jl kifacsart konyharuhn tertsk ki. Ezt azonban elkerlhetjk, ha mindig friss rteslapot vsrolunk. Sokkal kellemetlenebb kvetkezmnyekkel jr, ha az egyes lapok a szavatossgi id lejrta, vagy helytelen trols kvetkeztben gy sszeragadnak, hogy nem lehet ket sztvlasztani. Ezrt, ha a rteslap felletn az olaj lthat foltokban kivlik, akkor mr ne vegyk meg, mert ez a lapok kztti vkony lisztrteg felszvdst jelzi. A 4 illetve 6 lapbl hagyjunk egyet a konyharuhn, s kevs tolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utna keresztben tertsk r a msik lapot, s azt is kenjk meg vkonyan, majd tltsk meg a rtest. (Amg az egyik rudat tltjk, a tbbi rteslapot helyezzk egy el z leg g z fl tartott nyirkos konyharuhra, s a szleivel takarjuk be, mivel a vkony tszta hamar kiszrad. Ha a rteslap friss s nem tredezik, akkor elg, ha egy szraz konyharuhba hajtva betesszk a h t be.) A leh lt tltelk felt egyenletesen elosztva szrjuk a rtestsztra. Ezt kvet en a tsztt a konyharuha segtsgvel lazn csavarjuk fel, s helyezzk egy zomncozott tepsibe, majd vkonyan kenjk meg a tetejt is olajjal. Utna ksztsk el a msik rudat a h t b l vagy a nyirkos konyharuhbl kivett lapok, s a maradk tltelk felhasznlsval. Az egyes rudakat gy helyezzk el a tepsiben, hogy lehet leg ne rjenek ssze, mert akkor nem slnek egyenletesen. El melegtett st be
59/592 tegyk, hogy a tszta felhzdjon, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg vilgospiros lesz. A ksz rtest mg forrn vgjuk fel 4-5 cm szles szeletekre, s hagyjuk a tepsiben kih lni. A ferdn felvgott rtest kevs sz l cukorral megszrva frissen tlaljuk. H t szekrnyben nem szabad trolni. A tsztja msnapra megereszkedik, de grillst ben jl felfrissthet , s ismt ropogss tehet . A tsztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. gy mg zletesebb lesz a rtes, de ks bbi fogyaszts esetn fennll az avasods veszlye.
72. Mkos rtes

(2 rdhoz) Ugyangy kszl, mint a Dis rtes. A bejgli Mkos tltelke ebben az esetben is vltoztats nlkl felhasznlhat. Mg finomabb tehetjk, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dstjuk. Klnleges vltozata a mkos rtesnek a Tks-mkos rtes. 15 dg kimagozott s meghmozott st tkt kposztareszel n reszeljnk durvra, s keverjk ssze fl adag mktltelkkel. (Most ne 7, hanem 10 dg mzet adjunk a mkhoz.) Ez a vegyes tltelk szintn kt rdhoz elegend . Sokan ksztenek a nyers st tkb l mk nlkli Tks rtest is. Ebben az esetben 2 rdhoz 28 dg megtiszttott tkt reszeljnk le, keverjk ssze 1 kvskanl h kezelst ignyl vanlis pudingporral, valamint a st tk dessgt l fgg en 6-10 dg mzzel, s szrjuk a rteslapokra. Nincs nagy hagyomnya, de aki szereti, a bejgli gesztenys tltelkb l Gesztenys rtest is kszthet, a Dis rtessel megegyez mdon.
73. Trs rtes

(2 rdhoz) 32 dg szraz tehntrt villval jl trjnk t, majd keverjk ssze 6 dg sz l cukorral, 5 dg megmosott mazsolval, 1 tojssal, 1 kvskanl vanlis pudingporral s 1 citrom reszelt hjval. Ezutn a tltelket apr halmokban egyenletesen szrjuk r az olajjal megkent tsztra, majd a Dis rtesnl lert mdon kb. 20 percig sssk. Ha klnbz tlts rudakat akarunk stni, akkor a massznak csak a felt ksztsk el. Ebben az esetben azonban a dis, illetve a mkos rtest hamarabb ki kell venni, mint a vele egytt sttt trs rtest. Eltr tlts rudak stsekor gyeljnk arra is, hogy a trs rtest ksztsk el utoljra, s minl el bb tegyk a st be, klnben tgyngl, s kifakad a tsztja. Kevsb fenyeget ez a veszly, ha a trs rtes tltelkt ksztjk el el szr, s a tsztra szrs el tt leh tjk. Egybknt ebb l a tltelkb l kb. 12 db palacsinta is kszthet .
74. Meggyes rtes

(2 rdhoz) 28 dg kimagozott s kettvlasztott meggyr l ntsk le a levt, s keverjnk hozz 10 dg mzet, valamint fl mokkskanl rlt fahjat. 8 dg dit darljunk le, s a felt keverjk a meggyhez. A msik felt hintsk egyenletesen az olajjal megkent rtestsztra. Ezt kvet en szrjuk r a meggyet szemenknt elosztva, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Tlen hasznlhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervlt meggyet is. Mivel a meggybef tt des, ezrt az el rt mennyisg mz felt adjuk csak hozz.
75. Alms rtes

(2 rdhoz) 40 dg rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, s kposztareszel n hjastl reszeljk durvra. Hagyjuk llni negyedrig, majd enyhn nyomkodjuk ki a levt, s lass t zn lngterel felett proljuk 3 percig. Ha leh lt, adjunk hozz 8 dg mzet s fl mokkskanl rlt fahjat. 8 dg dit darljunk le, s felt keverjk az almhoz, a msik felt pedig hintsk az
60/592 olajjal megkent rtestsztra. Ezt kvet en szrjuk r az almt egyenletesen elosztva, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Jz alms rtes csak savas z almbl kszthet . (Az ajnlott fajtkat lsd az Almalevesnl.) A fentieken kvl kszthetnk rtest ms gymlcskb l, pl. sz l b l, s t zldsgflkb l (gombbl, kposztbl, vrshagymbl) is.
76. Sz l s rtes
(2 rdhoz) 25 dg magnlkli sz l szemet destsnk 6 dg mzzel, s 8 dg darlt dival egytt a meggyes rtesnl lert mdon szrjuk a tsztra.
77. Gombs rtes

(2 rdhoz) Ksztsnk egy adag pirtott gombt a Gombs rizsnl lertak szerint. (A knnyebb fogyaszthatsg rdekben a nyers gombaszeleteket most vgjuk kisebb darabokra.) Betlts el tt keverjnk a leh lt gombhoz 0,5 dl tejflt, s 8 dg reszelt edmi sajtot. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. H t szekrnyben troljuk. Mivel a h t ben a tsztja tgyngl, fogyaszts el tt grillst ben frisstsk fel. A tetejt ne cukrozzuk meg.
78. Kposzts rtes

(2 rdhoz) 1,2 kg megtiszttott fehr kposztt torzsja nlkl reszeljnk le. Keverjk ssze 1 mokkskanl sval, s hagyjuk llni fl rig. Utna nyomkodjuk ki a levt, zestsk fl mokkskanl rlt borssal, egy csipet barna cukorral s 0,6 dl tolajon, lngterel felett, gyakran megkeverve, lnk t zn pirtsuk aranysrgra. A kposzta akkor j, amikor mr nem vzz . Amint elkezd kialakulni a kellemes pirtott ze, vegyk le a t zr l, s hagyjuk kih lni. Barnra ne pirtsuk, mert mg a st ben is slni fog, s megkeseredik. Ezt kvet en szrjuk a kposztt az olajjal megkent rtestsztra, s ugyangy jrjunk el, mint az el bbi esetekben, a tetejt azonban ne cukrozzuk meg. Mivel ennek a tltelknek nagyon alacsony a nedvessgtartalma, a kposzts rtest csak 10 percig sssk. Ha csak nagy fej kposztt tallunk, egy kb. 2,5 kilogrammos fejet vgassunk kett. (Ezt a legtbb helyen megteszik, mert sok hziasszonynak hasonl gondja van, ezrt a msik felt hamar el tudjk adni.) A fl fej kposzta reszelse azonban nem knny , mert a kls levelek lehullanak rla. Ezeket helyezzk egymsra, szorosan csavarjuk rollniba, s gy reszeljk le. A lehullott apr darabok mr kssel is knnyen sszevghatk. Pirtsra legalkalmasabb a vkony level , lapos fej , alacsony vztartalm, laza szerkezet kposzta. (gy nz ki, mint a kelkposzta.)
79. Hagyms rtes

(2 rdhoz) 40 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk apr darabokra, s 4 dg vajon dinszteljk, amg szszeesik. Amikor srgra pirult, vegyk le a t zr l, s adjunk hozz fl mokkskanl rlt kmnyt, negyed mokkskanl st, valamint egy csipet rlt borsot. Hagyjuk kih lni, majd keverjnk hozz 10 dg reszelt edmi sajtot, 0,5 dl tejflt s 2 tojssrgjt. Vgl szrjuk a hagyms tltelket az olajjal megkent rtestsztra, s ugyangy jrjunk el, mint az el z esetekben, a tetejt azonban ne cukrozzuk meg. Aki az des zldsges rtest szereti, ksztsen srgarps rtest.
61/592
80. Srgarps rtes

Ez a palc eredet rtes gy kszl, hogy 60 dg srgarpt megtiszttanak, majd kposztareszel n durvra reszelik, s karamellizljk. Flrnyi lls utn nyomkodjuk ki a lereszelt srgarpa levt, majd egy nagyobb lbasban, lngterel felett, lnk t zn olvasszunk fel 10 dg barnacukrot. llandan kevergetve sssk, amg zsemleszn v vlik. Karamellizls utn adjunk hozz 5 dg vajat, s pirtsuk meg rajta a srgarpareszelket. Most se pirtsuk tl, mert mg a st ben is pirulni fog. Ugyangy kell a tsztra szrni, mint a pirtott kposztt. A klnleges zek kedvel i 1 ev kanl citromlevet is keverhetnek a t zr l levett tltelkbe. Alacsony nedvessgtartalma kvetkeztben ezt a rtest is kb. 10 percig kell stni. Vgl a leh lt rtes tetejt hintsk meg vanliacukorral titatott sz l cukorral. Az ze kiss szokatlan, de nagyon finom. Eger krnykn elkpzelhetetlen a lakodalom rps rtes nlkl. A hzi kszts rtes el nye, hogy a rteges tlts kvetkeztben finomabb, mint a cukrszdban kaphat vltozat. Htrnya viszont ennek a tltsi mdnak, hogy a kislt rtes a megszokottnl kiss laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tmr, forms rtesekhez, ne szrja szt a tltelket a megolajozott tsztn, hanem rakja fel egy svban az elejre, s csavarja r a ktrteg rteslapot. Sokan ezt a fajta rtest dupla mennyisg tltelkkel ksztik, gy azonban a kevs tszta miatt mr tl tmny lesz az ze. (A cukrszdkban s szupermarketekben rult vastag rtesek tltelkt telerakjk bzadarval vagy zsemle- illetve kekszmorzsval, ezrt nem rz dik rajtuk a tsztahiny.) A klfldn l k megprblkozhatnak a rtestszta hzilagos elksztsvel. Ennek el felttele, hogy a liszt sikrtartalma 34% felett legyen. A tsztagyrak egybknt tbbfajta lisztet kevernek ssze, mivel a jelenlegi helyzetben csak gy tudnak hasznlhat alapanyaghoz jutni, s st is hasznlnak a tszta lgytshoz. A nevvel ellenttben a rtesliszt manapsg nem alkalmas rtesksztsre, mert tl szemcss, s az alacsony sikrtartalma miatt knnyen szakad. J eredmnyt rhetnk el viszont a flfogs liszttel. Igaz hogy drgbb, mint a norml finomliszt, de jval magasabb a sikrtartalma. Mellesleg ebb l a rtesliszt s finomliszt keverkb l ll lisztb l igen magas, gusztusos kenyeret, s pkstemnyeket is lehet stni.
81. Rtestszta ksztse

40 dg flfogs lisztet szitljunk egy nagyobb gyrtlba. A kzepbe vjt mlyedsbe ssnk 1 friss tojst, majd keverjnk ssze 2,2 dl langyos vizet 1 ev kanl 10%-os telcettel, 0,2 dl tolajjal s egy csipet sval. ntsk a tojsra, s addig dagasszuk a lgy tsztt, amg a kzt l, valamint a tl aljtl elvlva kisimul, s ruganyoss vlik. Ekkor osszuk 2 rszre, s formljunk bel le kis cipkat. (Robotgpet hasznlva a tszta 10 perc alatt simv dolgozhat.) A 2 gy r dsmentes tsztacipt helyezzk lisztezett deszkra, kenjk meg a tetejt tolajjal, majd takarjuk le egy nagymret , vastag fal, felforrstott fmlbassal, s kb. fl rig pihentessk. Ezutn tertsnk a konyhaasztalra egy lehet leg lenvszonbl sz tt tiszta abroszt, liszttel egyenletesen szrjuk meg, majd helyezzk a kzepre az egyik cipt. Lisztezzk meg, s sodrfval nyjtsuk olyan vkonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetejn elsimtott lisztrteg ellenre ragad a tszta, fordtsuk meg, s liszttel jbl megszrva nyjtsuk tovbb.) Utna lisztes kzzel nyljunk alja, s a kzhttal vatosan hzzuk hrtya vastagsgra. (Egy rgi monds szerint olyan vkonyra kel nyjtani a rtestsztt, hogy az alja helyezett apr bet s jsgot el lehessen olvasni.) A vkony tszthoz mr nem szabad ujjal hozznylni, mert knnyen kiszakad. Vgl ujjainkra csavarva gombolytsuk le a kinyjtott rtestszta vastag szleit. (Ha rajta marad k kemnyre sl, s ennek fogaink ltjk krt.) Hagyjuk az abroszon 10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomtott tolajjal, vagy olvasztott vajjal. Szrjuk a tltelket a kzepre ktszer olyan szles svban, mint a tepsi, hajtsuk r a szleit, s locsoljuk meg zsiradkkal. A tszta szlt ne kzzel hajtsuk a tltelkre, mert kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk r. A felgngylt rtest vgjuk kett, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. A friss tsztbl kszlt rtest 5 perccel tovbb kell
62/592 stni. Ropogsabb lesz a rtes, ha 10 perc utn kivesszk a st b l, s olajjal vagy olvasztott vajjal mg egyszer megkenjk a tetejt. Ha kiszakad valahol a tszta, ez nem jelent tragdit. A tltsnl hagyjuk ki a srlt rszt, ami a felcsavarsnl elt nik. Mellesleg 1974-ig, a Bnkti bza termesztsnek megszntetsig a hziasszonyok 40 dg rteslisztb l, 1 tojsbl, 2 dl langyos vzb l, fl kvskanl sbl s 3 ev kanl tolajbl ksztettk a rtestsztt. (A liszt magas sikrtartalma miatt ecetre nem volt szksg.) A cipv formlt tsztt egy darabban nyjtottk ki gy, hogy a konyhaasztalt sztnyitottk, de mg gy is krs-krl lelgott rla a szle. Tlts el tt negyedrig pihentettk, hogy szradjon, s ezltal ropogsabb legyen a rtes. A tltst gy vgeztk, hogy az asztal felletn lev tsztt megkentk olajjal, megszrtk tltelkekkel, majd rdobtk a kt szlt, s ezeket is meglocsoltk olajjal, illetve olvasztott vajjal. Utna rdobtk a kt vgt is, amelyeket szintn meglocsoltak zsiradkkal. Miutn a tszta szlei kzpen sszertek, illetve kiss tlapoldtak, a fels rteget is megszrtk tltelkkel. Vgl a hosszabbik oldala mentn felcsavartk a tsztt. Az gy ltrejtt kb. 1,5 mter hossz rteskgyt ngy egyenl hossz darabra vgva fektettk tepsibe. Ha ktfle zests t akartak, akkor keresztirnyban, kt svban szrtk r a tltelket. Ily mdon azonban csak des, illetve ss tltelkeket lehet prostani, mert sts kzben tveszik egyms zt, s illatt. Manapsg a hibridbzk korban azonban mr annak is rlnnk kell, ha annyi tsztt ki tudunk nyjtani egyszerre, ami kt rd rteshez elegend . Azrt is kell 2 rszre osztani, mert gy kisebb a kiszakads valszn sge. Az is htrltatja az egyszerre trtn kinyjtst, hogy manapsg nem gyrtanak nagymret , sztnyithat konyhaasztalt. A modern konyhk asztala mg sztnyitva sem ri el a rgi konyhaasztalok mrett. Miutn klfldn mg nlunk is rosszabb min sg bzt termesztenek tkezsi clra, gy k meg sem prblkoznak rtestszta-ksztssel. A tsztaszeglyeket ne dobjuk el, mert kevs liszttel kemnyebbre gyrva csipetkt kszthetnk bel le.
82. Baklava
A rtes klnleges vltozata a baklava. Az arab orszgoknak ez az egsz vilgon ismert s kedvelt csemegje annyiban klnbzik a magyar rtest l, hogy a rteslapokat nem gngylik fel, hanem kitertve hasznljk. A rteges tltshez 24 db, lehet leg hzilagos kszts , mretre vgott rteslapra van szksg. El szr deszkn metljnk aprra 0,5 kg dibelet. (El tte ajnlatos tvizsglni, nehogy hjdarabok legyenek benne. Megbzhat helyr l vsroljuk, hogy ne tartalmazzon avas szemeket.) Keverjk ssze 1 ppozott kvskanl rlt fahjjal, s tegyk flre. Utna olvaszszunk fel 24 dg vajat, majd kenjnk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Csomagoljuk ki a rteslapokat, s az els t tertsk a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s tertsk r a kvetkez t. A hatodik lap utn egyenletesen elosztva szrjuk r a dis tltelk egyheted rszt (4-5 ev kanlnyit) a rteslapokra. Rakjunk r kt rteslapot egyenknt vajjal meglocsolva, majd tertsk szt rajta a tltelk msodik hetedt. Ezt a m veletet folytassuk addig, amg az sszes tltelk elfogy. Vgl helyezzk a tetejre a maradk hat rteslapot. Kenjk meg a rakott rtes tetejt is vajjal, s el melegtett st be rakva, mrskelt t zn sssk max. 20 percig, amg aranysrgra pirul. (Az nyencek st be raks el tt 1 ev kanl szezmmagot is szrnak a tetejre.) Kzben 30 dg mzet hgtsunk fel 2 dl vzzel, adjunk hozz 1 citrom reszelt hjt, majd a kifacsart levt, s forraljuk fel. A kislt rtest 5 percig pihentessk, majd egy f rszfog kssel vgjuk kisebb tglalapokra. Az gy kialakult szlek mentn ntzzk a forr szirupot egyenletesen elosztva a rsekbe. Amg a rtes leh l az des l a vgatokon t beszivrog a tsztba, s nem lesz olyan szraz, f rszpor llag a stemny. (Ha a tltelkhez adnnk a szirupot, a tszta kzepe nyers maradna, nem tudna tslni, ropogsra pirulni.) Kb. egyrnyi ztats utn szedjk ki, s szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott sz l cukorral. Frissen fogyasszuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillst ben felfrissthetjk. (Az tzott aljt pirtsuk.) A fenti adag soknak t nik, de rtesb l nem szoktak keveset csinlni. Ez a stemnyfajta ugyanis igen finom s kvnatos, ezrt a teljes mennyisg elfogyasztsa nem okoz gondot. Egy-ktszemlyes hztartsokban elkszthetjk a felt is. Ebben az esetben csak egy csomag 12 lapos rtestsztt vegynk, az egyes lapokat ollval vgjuk kett, s egy kisebb mret zomncozott tepsibe fektessk. Grgorszgban, TrkorszgKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
63/592 ban s az arab orszgokban a baklavt a din kvl mandulval illetve stlan, prklt pisztcival is ksztik, s fahj helyett gyakran zestik rlt szegf szeggel, -kardamommaggal, vagy rzsavzzel. Mellesleg a ma mr hungarikumnak szmt gngylt rtes tsztja is innen ered, trk kzvettssel jutott el hozznk. A rtes teht nem magyar eredet . Mi csak befogadtuk, magyarostottuk ezt az si perzsa stemnyt. A fogyasztsa kiss krlmnyes, mert minden oldaln kihullik bel le a tltelk. Ezen mi gy segtettnk, hogy a tltelket nem rszrjuk, hanem belecsavarjuk a tsztba. A rteslap eredeti mdon val hasznlata azonban nlunk sem ismeretlen. A kitertett tsztra szrt tltelkekkel ksztett stemnyt nlunk blesnek nevezik. Legismertebb vltozata a Vargables. A rtes hsos vltozatt is blesknt lltjuk el , s villval fogyasztjuk. Mivel kevesen ismerik ezt a klnlegessget, eleventsk fel, ksztsk el a szjs vltozatt.
83. Szjs rtes

El szr ssnk egy adag Szjatepert t a beztatott szjakockbl, s hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk tl, s ne hagyjuk leh lni, mert olyan kemny lesz, hogy nem lehet ledarlni.) Utna 30 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 5 dg vajon sssk meg. Kzben egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a teljesen megsttt hsptl szjamasszhoz. Rakjunk bele 2 dl tejflt, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Jl keverjk ssze, s tegyk flre. A rteges tltshez egy 12 lapos hzilagos kszts rteslapra van szksg. Bontsuk ki, s ollval vgjuk kett az egszet. Utna olvasszunk fel 12 dg vajat, majd kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. A 24 db flbevgott rteslap kzl rakjuk az els t a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s tertsk r a kvetkez t. A hatodik lap utn egyenletesen elosztva kenjk r a szjs tltelk egyharmadt. Rakjunk r jabb 6 rteg rteslapot egyenknt vajjal meglocsolva, majd tertsk szt rajta a tltelk msodik harmadt. Ezt a m veletet folytassuk addig, amg a tltelk elfogy. Vgl helyezzk a tetejre a maradk hat rteslapot. Kenjk meg a rakott rtes tetejt is vajjal, s el melegtett st be rakva, mrskelt t zn sssk max. 20 percig, amg a tszta aranysrgra pirul, s felemelkedik. A kislt rtest egy f rszfog kssel mg forrn vgjuk nagyobb tglalapokra. Frissen fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. A 12 lapos rteslap szupermarketekben kaphat. Ha a tepsi mrete szlesebb, vgjuk a rteslapokat arnyosan nagyobbra, a lees szleket pedig tlapolva illesszk be a teljes mret lapok kz. Termszetesen ezeket a tsztacskokat is meg kell locsolni vajjal. (Alulra s fellre legalbb kt rteg p lap kerljn. Ha nem kapunk 12 lapos rtestsztt, vegynk kt nyolclaposat, s a maradk tsztbl ksztsnk 2 rd des tltelkkel tlttt rtest.) Tlen a pritaminpaprika piros hs kaliforniai paprikval ptolhat. Olcsbb megolds, ha mirelit pritaminpaprikt hasznlunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, sszevgva tegyk a mlyh t be, s fagyottan keverjk a szjamasszhoz.) A baklavhoz hasonl z s llag klnlegessg a trk eredet pisztcis rtes.
84. Pisztcis rtes

40 dg stlan, prklt pisztcit tiszttsunk meg, s a kb. 20 dekagrammnyi magbelet aprtgppel vagy mozsrban trjk durvra. Keverjk ssze 15 dg mzzel, 1 citrom levvel, fl mokkskanl rlt fahjjal s negyed mokkskanl rlt szegf szeggel. Olvasszunk fel 12 dg vajat, s kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi vagy st lemez aljt. A tltshez 3 csomag vkony, ngylapos, mretre vgott rtestsztra van szksg. Bontsuk ki a rteslapokat, s az els t tertsk a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s helyezznk r mg 5 darabot hasonl mdon. A hatodik meglocsolsa utn kzpen vgjuk kett a rteslapokat, majd az ollval keresztben daraboljuk tovbb a
64/592 kt rteslapcsomagot 4-4 egyenl szlessg cskra. Osszuk kett a pisztcis tltelket, s a felt egyenl en adagoljuk a rteslapcskok egyik vgbe, majd szorosan csavarjuk fel ket. (Ne kenjk szt, hagyjuk egy halomban.) A kt vgt sszenyomva tegyk ki tnyrra, majd az egsz folyamatot ismteljk meg a maradk rteslappal s tltelkkel. Vgl a 16 db rtestekercset szlvel lefel fordtva rendezzk el a tepsiben, kenjk meg a tetejket is olvasztott vajjal, s el melegtett st be rakva, kzepes t zn sssk max. negyedrig, amg aranysrgra pirulnak. Vigyzzunk r, mert knnyen megg. A st b l kivve hagyjuk a tepsiben leh lni, s vanliarddal titatott sz l cukorral megszrva frissen fogyasszuk. H t szekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillst ben felfrissthetjk, ismt ropogss tehetjk. A stlan pisztcia bioboltokban szerezhet be. Ha nem kapunk natr pisztcit, hasznlhatunk helyette ssat is, de el tte nhny nappal mossuk ki bel le a st a Pisztcis keksznl lert mdon. Ltvnyossgnak sem utols a bannos rtes:
85. Bannos rtes

El szr deszkn vgjunk finomra 6 dg lehjazott mandult, s osszuk 8 egyenl rszre. (Az intenzv zek kedvel i fl mokkskanl Bourbonvanlit vagy rlt fahjat is keverhetnek bele.) Olvaszszunk fel 12 dg vajat, s kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi vagy st lemez aljt. A tltshez 2 csomag vkony, ngylapos, mretre vgott rtestsztra van szksg. Bontsuk ki a rteslapokat, s az els t tertsk a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s helyezznk r mg 3 darabot hasonl mdon. A negyedik meglocsolsa utn vgjuk 4 egyenl szlessg cskra a tsztt. Utna 8 dg folys mzben keverjnk el 1 ev kanl citromlevet, s hmozzunk meg 4 db kzepes mret rett, de nem barna foltos bannt. Keresztben vgjuk kett ket, majd vastagon kenjk be mindentt az zestett mzzel. Tegynk egy-egy darabot a tsztacskok elejre, szrjunk r egy rsz rlt mandult, s csavarjuk fel. (Hempergessk meg rajta a bannt, hogy mindentt rragadjon.) Ismteljk meg ezt a m veletet a maradk tsztval, banndarabokkal s mandulval. Vgl a 8 db rtestekercset szlvel lefel fordtva rendezzk el a tepsiben, kenjk meg a tetejket is olvasztott vajjal, majd kenjk r a megmaradt mzet. El melegtett st be rakva, kzepes t zn sssk kb. negyedrig, amg aranysrgra pirulnak. A st b l kivve hagyjuk a tepsiben leh lni, s vanliarddal titatott sz l cukorral megszrva frissen tlaljuk. Az nyencek egy-egy gombc vanlifagylalttal fogyasztjk ezt a desszertet. H t szekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillst ben felfrissthetjk, ismt ropogss tehetjk. (A mandulabl lehjazsi mdja a Banndesszertnl tallhat. Szksg esetn dit vagy lehjazott prklt fldimogyort is hasznlhatunk hozz.) A legtbb hziasszony azrt idegenkedik a nvnyi zsiradkok hasznlattl, mert egyes telek ily mdon nem kszthet k el olyan finoman, mint zsrral. Ennek a vitnak az egyik sarkalatos pontja a burgonys pogcsa, amelyet sokan sokfle mdon megcsinltak mr. Az egyik szakcsknyvben vajjal, a msikban margarinnal prbljk helyettesteni a zsrt, de valahogy egyik sem olyan jz , mint az eredeti vltozat. Most ennek a sokak ltal kedvelt pogcsnak egy olyan elksztsi mdjt ismerhetjk meg, amely taln a leginkbb hasonlt gyermekkorunk jellegzetes z s illat krumplis pogcsihoz.
86. Burgonys pogcsa

0,5 kg kzepesen tmr burgonyt f zznk meg, s a hjt lehzva trjk t. Mg melegen adjunk hozz 1,4 dl j min sg , zletes tolajat, 1 kvskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, 1 tojst, s sszekeverve dolgozzuk bele 35 dg lisztet. (Ne gyrjuk tl sokig, mert az agyondagasztott burgonys tszta rgs lesz.) A kidolgozott tsztt nyjtsuk ki 1,5 cm vastagra, s a tetejt rcsosan bevagdalva szaggassunk bel le kismret pogcskat, majd egy nagyobb tepsiben tegyk el melegtett st be. Kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg mindkt oldala pirosra
65/592 pirul. Amennyiben az alja jobban slne, akkor forgassuk t, nehogy meggjen. Leh lve fogyasszuk. Nhny rnyi pihentets utn lesz csak j ze. Msnap grillst ben felmelegthetjk, de anlkl is finom. Egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 36 db, 4 cm tmr j pogcsa kszthet . Lazbb tehetjk a burgonys pogcsa tsztjt, ha sszegyrs utn a leveles vajastszthoz hasonlan de pihentets nlkl hromszor egyms utn sszehajtogatjuk, s csak utna szaggatjuk ki. Mg lazbb s finomabb lesz, ha 5 dg zabpehelyliszt, s 30 dg finomliszt keverkb l ksztjk. Vigyzzunk, ne f zzk tl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, s kilgytja a tsztt. Amennyiben a kinyjtsnl nagyon szakad a tsztja, gyrjunk bele mg egy kis lisztet, de tlzsba ne vigyk, mert ez a pogcsa annl finomabb, minl tbb benne a krumpli. A krumplis pogcsa tsztja olajban is kisthet . Ennl a kivitelnl kb. 0,5 cm vastagra nyjtsuk a tsztt, s kiszaggats utn b , forr olajban, kzepes lngon sssk ropogsra. A plecsninek is nevezett Burgonyafnkot melegen, nmagban fogyasztjk, de levesekhez is adhat. Leh lve elveszti a ropogssgt, de grillst ben ez is felfrissthet . Plecsnit tbbnyire fl adag tsztbl szoktak kszteni, mert gy is rengeteg lesz bel le. Minl vkonyabb fal serpeny ben stjk, annl ropogsabb lesz. Legalkalmasabb erre a clra a palacsintast . A burgonys pogcsnak van egy lazbb llag, keltszts vltozata is. El szr f zznk meg 30 dg kzepesen tmr burgonyt. Amg a krumpli f , mrjnk ki 60 dg lisztet, szrjunk r 1 ppozott kvskanl st, s adjunk hozz 25 dg szobah mrsklet margarint. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm st margarin hasznlhat.) Verjnk fel 2 kzepes mret tojst, vegynk el bel le 2 ev kanlnyit, s tegyk a h t be. Trjk t a meghmozott burgonyt, majd 0,8 dl langyos tejben futtassunk fel 2,5 dg leszt t, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Morzsoljuk ssze a lisztet a margarinnal, adjuk hozz a burgonyt, 1 dl tejflt, a maradk tojst, majd a felfutott leszt t s jl dolgozzuk ssze. Amikor egy csomba sszehurkzdott takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk. Utna sszegyrva nyjtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejt les kssel rcsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 5 cm tmr j kiszrval. (Ha nincs ilyen mret pogcsaszaggatnk, hasznljunk helyette hasonl tmr j , vkony fal vegpoharat.) Rakjuk hzagosan egy nagyobb mret , el z leg kiolajozott zomncozott tepsibe, s letakarva kelesszk mg fl rig. Kzben reszeljnk le 4 dg flkemny sajtot. Vgl kenjk meg a pogcsk tetejt a h t b l kivett maradk tojssal, s egyenletesen elosztva szrjuk r a reszelt sajtot. El melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 Con) sssk kb. 25 percig, amg a teteje aranysrgra pirul. Leh lve fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teval tlalva kit n vacsort kszthetnk bel le, de egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Miel tt melegteni kezdennk, vizezzk meg kiss az aljt s a tetejt. (Amennyiben a grillst nknek csak egy f t bettje van, el szr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a teteje is sljn. Ezt kvet en vegyk ki a lekapcsolt kszlkb l, mert ha benne hagyjuk ismt kiszrad.) H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l 36 db kb. 6 cm tmr j s 4 cm magas pogcsa vrhat. A f teleken s a stemnyeken kvl knny vacsort is kszthetnk termszetes alapanyagokbl. Erre a clra a legzletesebb ksztmnyeket a francia konyha knlja. Mivel nem minden szakcsknyv kzli ezeknek a klnleges z saltknak a pontos elksztsi mdjt, a hsevst elhagyni szndkozk most megismerkedhetnek nhny kzkedvelt hidegtl rszletes receptjvel, az alapanyagknt hasznlhat tartrmrts elksztsi mdjval egytt.
87. Tartrmrts
A tartrmrts alapja a Majonz, amelynek kzzel val kikeverse meglehet sen nehzkes s id rabl. Sokkal knnyebb vlik azonban a helyzetnk, ha turmixgpet hasznlunk, mert ebben az esetben nhny perc alatt ksz tartrmrtst kszthetnk. ssnk fel 3 kisebb tojst, s a srgjt tegyk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s a fedl felhelyezse utn kapKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
66/592 csoljuk be a motort. Ha a tojs felver dtt, a fed nylson t vkony sugrban ntsnk hozz 2 dl napraforg-, kukoricacsra-, vagy ms finomtott tolajat. Nhny perc kevers utn a majonzhez adjunk egy csipet rlt fehr borsot, 3 kvskanl citromlevet, 1 mokkskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl sz l cukrot, 1 ppozott ev kanl mustrt, vgl 2 dl tejflt, amelyr l el z leg ajnlatos a savt lenteni. A tartrmrtst turmixoljuk mg pr percig, s h t szekrnyben msnapig rleljk. Hidegen tlaljuk. Turmixgp helyett hasznlhatunk habver plcval elltott mixert is. Ebben az esetben a frcskls elkerlse rdekben a kikeverst mly tlban vgezzk. A pikns zek kedvel i 10 dg, villval ttrt rokfort vagy ms mrvnysajtot is morzsolnak a tartrmrtsba. Ezt a mrtst sokan ntetknt hasznljk francisan ksztett leveles saltkhoz. Intenzvebb lesz az ze, ha 2-3 szl vkony szeletekre vgott zldhagymt is kevernk bele. Ha a tartrmrtsba egszen aprra vgva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csom metl hagymt s egy kzepes mret savanytott uborkt, akkor Remoulade mrtst kapunk, ami ugyancsak kzkedvelt alapanyaga a klnbz saltknak. (Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet s egy dinyi aprra vgott lilahagymt hasznljunk hozz.) Ez az ltalnosan ismert recept egybknt a Remoulade mrtsnak a legegyszer bb vltozata. Az eredetinl a majonzt nem tejfllel, hanem tejsznnel dstjk, s a fenti adalkanyagokon kvl aprra vgott kapribogyt s friss trkonylevelet is kevernek bele. A tartrmrtshoz hasonl mdon kszl egy szintn nagyon npszer salta-alapanyag, az aioli mrts. Ksztsnk majonzt 3 tojssrgjval, 2 dl tolajjal s negyed mokkskanl sval; amit zestsnk 1 ppozott kvskanl mustrral, 3 kvskanl citromlvel, valamint egy csipet rlt fehr borssal. Ha a turmixgpnk vagy a mixernk fordulatszma nem tl magas, akkor a mustrt mr az elejn adjuk hozz a majonzhez, gy kisebb az sszefuts veszlye. Utna 4-6 gerezd fokhagymt prseljnk t, s turmixoljuk hozz a mustros mrtshoz. Gyorsabban is elkszthetjk ezt az ugyancsak francia eredet mrtst, ha ksz majonzt kevernk ssze mustrral s citromlvel, majd ttrt fokhagymval zestjk. A tartrmrts ksztse sorn az olaj s a tojs eltr h mrsklete, vagy az olaj tl gyors adagolsa kvetkeztben nha el fordul, hogy a majonz sszefut. Az olajvaj kzzel trtn ksztse esetn ekkor ntsnk hozz 2 ev kanl forr vizet, s gyorsan keverjk simra, vagy 1 tojssrgjt nhny csepp olajjal jbl kezdjnk el kikeverni, s amikor vaj kemnysg v vlik, cseppenknt adjuk hozz a megtrt majonzt. Turmixgp hasznlata esetn ebb l ne csinljunk gondot. Adjuk az sszetrt majonzhez az el rt zest anyagokat s a tejflt, amelyt l a tartrmrts be fog s r sdni. Ha ez mgsem kvetkezne be, akkor lltsuk le a turmixgpet, s vrjuk meg, amg az olaj kicsapdik a tetejn. Ekkor jra indtsuk be a motort, s az alul sszegy lt s r massza bes rti az egsz mrtst. Kiss bonyolultabb a helyzet az aioli mrts ksztsekor. Ebben az esetben legalbb fl rig hagyjuk lepedni a mrtst, majd a kicsapdott olajat teljes egszben ntsk le rla. Ezutn kapcsoljuk be a turmixgpet, s a visszamaradt s r masszhoz vkony sugrban adagoljuk hozz a hg anyagot. Utoljra rdemes mg megemlteni, hogy mostanban terjed ben van egy j mdszer, melynek lnyege, hogy ha kzzel ksztjk a tartrmrtst, akkor a mustrt clszer mindjrt az elejn hozzkeverni a tojssrgjhoz. Ebben az esetben ugyanis a mustr stabilizl hatsnl fogva az olaj nem kizrlag cseppekben, hanem vkony sugrban is adagolhat az sszefuts veszlye nlkl. Amint a s r massza felvette az sszes olajat, adjuk hozz a tbbi zest anyagot, vgl dolgozzuk hozz a simra kevert tejflt. Egybknt ily mdon szinte tetsz leges mennyisg olajat lehet elnyeletni a tartrmrtssal, anlkl hogy s r ragaccs vlna, vagy sszetrne. Ezrt ez az eljrs igen kedvelt a vendgltiparban, mivel nagyzemi szinten rengeteg tojst lehet vele megtakartani. Mi azonban ne trekedjnk erre, mert a kevesebb tojs a min sg jelent s romlst eredmnyezi. (Mellesleg a vendgltipar mr ott tart, hogy a varzsbotnak nevezett konyhai kisgppel egsz tojsbl, s t tojsfehrjb l is kpes majonzt kszteni; mindssze 20 msodperc alatt. Herv This francia vegysz laboratriumban pedig van egy olyan berendezs, amely erre 1 msodperc alatt is kpes.) Vegetriusok tojs helyett 10 dg lgy tofubl is csinlhatnak majonzt, amit egybknt Tofunznek hvnak. A fogykrzk tborban is npszer a Jogonz. Ez a zsrszegny tartrmrts tejfl
67/592 helyett joghurttal kszl. A majonznek orszgonknt is tbbfle vltozata van. Amerikban pl. a majonzt, illetve a tartrmrtst ketchuppal keverik, amit l piros szn lesz. Sokan kedvelik a majonz, illetve a tartrmrts indiai vltozatt, amikor a mrtst fl mokkskanl curryvel zestik. Brmelyik vltozatot ksztjk is el nagyon fontos, hogy feltrs el tt a nyers tojs hjt meleg mosszeres vzzel alaposan sroljuk meg, mivel a rajta lev baktriumoktl knnyen kaphatunk szalmonellafert zst. Arra is gyeljnk, hogy mindig friss tojst hasznljunk, mert h kezels hinyban a bell szaporodsnak indult baktriumok nem pusztulnak el. A tojsokat egyenknt trjk fel, s ha a fehrje oplos, a srgja pedig sztfolyik, akkor mr ne hasznljuk erre a clra. A mustr szavatossgi idejt is nzzk meg, mivel ez is okozhat problmt. Az llott mustrtl megkeseredik a majonz. Azok kedvrt akiket rdekel az telek eredete, keletkezsi mdja, rdemes megemlteni, hogy a majonz Richelieu herceg szakcsnak tlete volt. 1756-ban felmerlt benne: mi lenne, ha tojssrgjba olvaolajat csepegtetne, s habosra verve zesten. Az eredmny ma mr kzismert. Mivel a herceg ppen akkor foglalta el Menorca szigetnek f vrost Port Majont, a tallmnyt majonznek neveztk el.
88. Majonzes gombasalta

0,5 liter vzbe tegynk fl mokkskanl st, s 1 mokkskanl citromlevet. 30 dg gombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, s az zestett lben f zzk kb. 5 percig, amg megpuhul. Utna kanllal kiss megnyomkodva sz rjk le, s ha kih lt, keverjk ssze a fenti, max. 0,5 kilogrammnyi tartrmrts felvel. Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak h t szekrnyben trolhat. Nem kell eldobni a gomba rtkes tpanyagokat tartalmaz f z levt, ha nem 30, hanem 40 dg gombt f znk ki 6 dl vzben. Ebben az esetben a visszamarad negyedrsznyi gombbl s a teljes lb l rendkvl zletes levest kszthetnk 2 szemlyre. (A levest mr nem kell f zni, hanem csak r kell nteni negyed dinyi megdinsztelt hagymra, majd a Gombalevesnl lert mdon 1 kvskanl liszttel rntsuk be. Vegett most ne tegynk bele.) gyeljnk arra, hogy a gombt zomncozott ednyben f zzk, mert a bevonat nlkli fmednyekben megfeketedik, s kellemetlen z v vlik. Ne hasznljunk erre a clra lettt zomnc ednyt sem, mert ebben is megsttedik s fmz v vlik.
89. Majonzes tojssalta

4 db ss vzben megf ztt kemny tojst vgjunk kett, s 4-8 cikkelyre aprzva kevs petrezselyemlevllel keverjk az el z nap elksztett tartrmrts msik felhez. H t szekrnyben kb. fl rig rleljk, s hidegen tlaljuk. Ha nem akarunk egyszerre kt adag saltt kszteni, akkor a fel nem hasznlt tartrmrts mlyh t ben huzamosabb ideig eltarthat. A felolvaszts a h t szekrny norml rekeszben trtnjen, mert szobah mrskleten megtrsodik. nmagban fogyasztva a fl adag tartrmrtsbl kszlt saltk mindegyike 2 szemlynek elegend . rdemes mg megemlteni, hogy rgen ezeket a hidegtlakat majonzzel ksztettk, s innen ered a nevk. Tartrmrtssal azonban sokkal finomabbak, ezrt ma mr szinte mindenki gy kszti a majonz alap zldsgsaltkat.
90. Majonzes sajtsalta

15 dg ementli sajtot valamint egy kis fej lilahagymt kposztareszel n reszeljnk durvra, s keverjk fl adag, azaz kb. 25 dg tartrmrtshoz. H t szekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Nyron a hagyma helyett hasznlhatunk retket is. 5 dg vajretket mossunk meg, hjastl reszeljk le, s szs nlkl keverjk a tartrmrtshoz. Aki szereti a zldsgeket, tehet bele tbb retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyisgt arnyosan cskkenteni kell. Egybknt tlen a hnapos retek jl helyettesthet fekete retekkel. Hasznlhatunk knai ris retket is. Ez a szuperKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
68/592 marketekben tlen is kaphat retek akkora, mint a fekete retek, kls re viszont a hnapos retekhez hasonlt. Az ze kiss csp s, mint a fekete reteknek. Az ra sem magasabb. Ha ms (ssabb) sajtot hasznlunk, akkor az el rt fl mokkskanlnyi helyett csak egy csipet st tegynk a tartrmrtsba.
91. Majonzes kukoricasalta

30 dg el z leg ss-cukros vzben megf ztt, majd lemorzsolt vagy kssel lefaragott zsenge csemegekukorict keverjnk ssze fl adag tartrmrtssal. (Az nyencek 5 dg aprra vgott fstlt sajtot is tesznek bele. Ez esetben csak 25 dg kukorict hasznljunk hozz.) Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak h t szekrnyben trolhat. (A f tt kukorict ne oldalra fektetve saraboljuk, mert ez balesetveszlyes, s sok lesz a sztforgcsolt szem benne. Trjk kett a kukoricacsvet, majd trsfelletvel lefel lltsuk deszkra, s fgg leges helyzetben vgigvgva vlasszuk le rla a szemeket.) Tlen gyorsfagyasztott vagy konzervlt morzsolt kukorict is hasznlhatunk hozz. A konzervlt kukorica mr nem ignyel f zst, a levt lesz rve hidegen keverjk a tartrmrtshoz. (Nem kell hozz sz r . A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt.)
92. Majonzes articskasalta

30 dg szrtl s vkony kls leveleit l megfosztott articskt mossunk meg, majd leveleinek hegyt vgjuk le, az aljt pedig hmozzuk meg. (A szrt ne metsszk le, hanem tpjk ki a torzsjbl, mert gy nem lesz keser a salta. A levelek hegyt legegyszer bben gy tvolthatjuk el, hogy az articska tetejt egy les kssel levgjuk. Az oldalra kill levelek vgt ollval metsszk le.) Ezutn ss vzben f zzk puhra. Akkor j, amikor az als pikkelylevelek knnyedn levlnak. A klnleges zek kedvel i kevs petrezselymet vagy fokhagymt is tehetnek a f z vzbe. Vgl sz rjk le, s kisebb darabokra vgva keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Ha nem elg zsenge, egy jszakra ztassuk a szrt s a virgkocsnyt citromos vzbe. gy knnyebben megpuhulnak a rostjai, nem lesz szlks. Prols utn a levlpikkelyekr l hntsuk le a puhra f tt zldsget, amg a torzsjhoz rnk. Az articska szve ugyanis minden esetben knnyen vghat, s komplikcimentesen fogyaszthat. H t szekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk.
93. Majonzes padlizsnsalta

El szr korrzill aclkssel hmozzunk meg 60 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk kb. 1 cm szles kockkra. Utna szabadtsuk meg a keser levt l. (Szrjunk r fl mokkskanl finomszemcss st, jl keverjk t, hogy minden oldalra jusson, majd tegyk ki tlcra izzadni. Kiss dntsk meg, hogy a keser l lefolyjon rla.) Kb. fl ra mlva b vzzel bltsk le a padlizsnkockkat, majd steril paprtrlkz vel itassuk fel rluk vizet. (A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Egy nagymret teflonserpeny ben, 0,5 dl olajon sssk a padlizsnkockkat puhra. Gyakran kevergessk, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon. (Nagymret teflonserpeny t hasznljunk hozz. Rakjuk tele, gy kevergetsnl a padlizsnkockk nem csszklnak ide-oda, hanem egymst forgatjk. Ha nem egyformn sl, a puhkat hamarabb szedjk ki bel le.) Leh ls utn az aranysrgra pirult puha padlizsnkockkat keverjk fl adag tartrmrtsba. Intenzvebb lesz az ze, ha egy szl zldhagymt is belekevernk, hajszlvkony szeletekre vgva. Tegyk a h t be, s nhny rig rleljk. Olyan az ze s az llaga, mint a borjvel nek.
94. Majonzes burgonyasalta

Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s ntsnk r annyi vizet, hogy ppen ellepje. A vizet almaecettel s kevs rlt fehr borssal zestsk. Ss vzben f zznk meg 30 dg tmr burgonyt. Villra szrva mg melegen hmozzuk meg, s miutn kih lt, vgjuk kisebb kocKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
69/592 kkra. Adjuk hozz a hagymhoz, s addig marinrozzuk vele, amg az ecetes levet felszvja. Ekkor keverjnk hozz fl adag tartrmrtst, s msnapig h t szekrnyben rleljk. Hidegen tlaljuk. Mg finomabb s gusztusosabb tehetjk, ha a tetejt nhny petrezselyemlevllel dsztjk. (A klnleges zek kedvel i friss trkonylevelet tegyenek r, aprra vgva.) Bcsben a burgonyasaltt zellerrel dstjk. Fl adaghoz 10 dg zellert tiszttsunk meg, vgjuk apr kockkra, s kevs vzben f zzk puhra. Lesz rve trjk t szitn, s a zellerppet keverjk a tartrmrtshoz. A hazai fajtk kzl saltakszts cljra legalkalmasabb a kifliburgonya. Sajnos a rgi, zletes fajtk kivesz ben vannak, mivel nagyon rzkenyek a vrusfert zsre. A legjabb rezisztens fajtk kzl jl bevlt a Somogyi kifli. A hsa srga, llomnya kemny, s a hozama jnak mondhat. Ennek ellenre kevesen termesztik, ezrt a piacon csak ritkn kaphat. A klfldi fajtk kzl nlunk is kedvelt a francia nemests , piros hj cherry burgonya. Ha nem tudunk hozzjutni saltaburgonyhoz, hasznlhatunk helyette kzepesen tmr desir-t. (Megvizezett kssel daraboljuk, gy kisebb a sztd ls veszlye.) A fenti mdon tartrmrtssal vagy anlkl, zletes Babsaltt is kszthetnk 30 dg puhra f ztt fehr babbl. A 15 dg szrazbabot clszer mr el z este beztatni. A f zst szintn ss vzben vgezzk. A lesz rt babot mg melegen keverjk az zest anyagokhoz, gy jobban tveszi az aromjukat.
95. Majonzes karfiolsalta

30 dg zldjt l megszabadtott s megtiszttott karfiolt ss vzben f zznk meg a Kirntott karfiolnl lert mdon, s kisebb darabokra vgva keverjk fl adag tartrmrtshoz. Az intenzv zek kedvel i egy dinyi aprra vgott lilahagymt, s egy kis csokor finomra metlt petrezselymet is tehetnek bele. H t szekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Hasonl mdon nem csak zletes, hanem igen egszsges majonzes saltt kszthetnk a magas klium- s kalciumtartalm brokkolibl, de a f z vizbe a sval egytt fl mokkskanl Vegett is tegynk.
96. Majonzes franciasalta

5 dg zellert tiszttsunk meg, s 0,5 centimteres szeletekre vgva ss vzben, fed alatt proljuk kb. 25 percig, amg megpuhul. 5 perc mlva adjunk hozz 5 dg megtiszttott srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt hosszban ngyfel hastva, s egytt proljuk a vegyes zldsget kszre. Kzben ugyancsak ss vzben, de egy msik ednyben f zznk meg 15 dg kifliburgonyt. A puhra f tt krumplit villra szrva mg melegen hmozzuk meg, s hagyjuk kih lni. Ezutn sz rjk le a sajt levben kih lt vegyes zldsget, majd kevs ss-cukros vzben proljunk puhra 15 dg friss, kifejtett zldborst. Kb. 10 perc utn a megf tt borst vegyk le a t zr l, s szintn hagyjuk a sajt levben kih lni. Vigyzzunk, hogy egyik zldsget se f zzk tl puhra, mert akkor ksa lesz a saltbl. Utna mrjnk ki 5 dg savanytott uborkt, majd hmozzunk meg 10 dg savas z nyri almt, s metsszk ki a maghzt. Vgl a vegyes zldsget, a burgonyt, az uborkt s az almt vgjuk kb. 0,5 centimteres kockkra, adjuk hozz a lecsepegtetett borst, s keverjk hozz egy teljes adag (0,5 kg) tartrmrtshoz. Mg finomabb s eszttikusabb lesz a franciasalta, ha a tartrmrtsba el z leg beletesznk egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet is. H t szekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Kaszintojssal rvnyesl leginkbb az ze. Mivel ennek elksztse sok id t vesz ignybe, sokan cikkekre vgott f tt tojssal dstjk a franciasaltt. (Ezt nem keverik bele, hanem rrakjk.) Tlen jonatnalmt s mirelit vagy konzervborst hasznlhatunk hozz. A konzervborst mr nem szksges f zni, csak a levt kell lesz rni. Egyes helyeken az almt ss-cukros vzben f tt csemegekukoricval helyettestik. Ebb l a saltbl a sok munka miatt nem rdemes fl adagot kszteni. rdekesgknt megemlthet mg, hogy a francik ezt a saltt oroszsaltnak nevezik. Az oroszok azonban kevs hst is tesznek bele. Nlunk viszont az aprra vgott sonkval dstott franciasaltt hvjk oroszsaltnak. A hozzvalk mellett feltntetett mennyisg nett sly, gy a beszerzsnl vegyk tekintetbe a tiszttsnl keletkez vesztesget.
70/592 A franciasalta csemegekukoricval kevert vltozathoz hasonl z ksztmny a Majonzes mexiki salta, amely ltalban zldborst, csemegekukorict, aprra vgott srgarpt, paradicsompaprikt (pritamint) vagy karfiolt s brokkolit tartalmaz. Mivel ezeknek a zldsgeknek a termesztsi ideje nem esik egybe, a hozzvalk az lelmiszerzletek mirelit rszlegn szerezhet k be. A legegyszer bben akkor jrunk el, ha gyrilag sszelltott gyorsfagyasztott mexiki zldsgkeverket vsrolunk. A szksges mennyisg fl adag salthoz: 30 dg. A zldsgkeverket fagyottan tegyk a f z vzbe, de mg finomabb lesz, ha nem f zzk, hanem g zben proljuk. A ss vzben puhra prolt zldsgeket leh ls utn keverjk a tartrmrtshoz, s msnapig rleljk. A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot clszer kszteni a tojsos cklasaltbl.
97. Tojsos cklasalta

El z nap ksztsnk egy adag tartrmrtst. Msnap mossunk meg 0,5 kg cklt, 20 dg tmr burgonyt, s mrskelt t zn sssk puhra. Mg melegen hmozzuk meg, majd tegyk flre. (Forrn hideg vzbe mrtva knnyebben lejn a ckla hja.) Kzben ss vzben f zznk kemnyre 2 tojst, majd hmozzunk meg 10 dg savas z nyri almt, s metsszk ki a maghzt. (Tlen jonatnalmt hasznlhatunk hozz.) Utna a megtiszttott cklt, burgonyt s almt aprtsuk kb. 0,5 cm szles kockkra. Vgjunk vkony szeletekre egy dinyi lilahagymt, ntsnk r 0,5 dl vizet, s zestsk kevs sval, cukorral, almaecettel, valamint egy csipet rlt fehr borssal. Adjuk hozz az szszevgott cklt, burgonyt, s nhnyszor tkeverve pcoljuk, amg a saltalevet felszvjk. Vgjuk aprra a megtiszttott s felszeletelt kemny tojsokat is. Vgl keverjk a zldsgeket a teljes adag (0,5 kg) tartrmrtshoz. Szrjunk r egy kis csom aprra vgott metl hagymt, a feldarabolt tojst, s finoman forgassuk bele. A klnleges zek kedvel i kevs aprra metlt kaprot is tehetnek bele. H t szekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. El tte keverjk t, hogy egyenletes legyen a szne.
98. Majonzes cklasalta

15 dg tisztra mosott cklt hmozzunk meg, s sajtreszel n reszeljk finomra. Ezutn mossunk meg 15 dg jonatnalmt, s kettvgva tvoltsuk el a maghzt, majd kposztareszel n hjastl reszeljk durvra. Vgl az egszet keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Msnapig h t szekrnyben rleljk. Magas vitamin- s svnyanyag-tartalma kvetkeztben ennek a nyers saltnak jelent s gygyhatsa is van. Nem kevsb egszsges s zletes majonzes saltt kszthetnk nyers csicskbl is. Elksztse rendkvl egyszer . 30 dg megmosott s meghmozott csicskt vgjunk apr kockkra, s keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Msnapig h t szekrnyben rleljk.
99. Majonzes lencsesalta

El z este ztassunk be 15 dg lencst 4 dl vzbe. Msnap adjunk hozz fl mokkskanl st, s f zzk kb. 15 percig, amg megpuhul. (Az intenzv zek kedvel i fl babrlevelet is tehetnek a f z vzbe. Az nyencek a babrlevlen kvl nhny szem borkabogyt s egsz fekete borsot is f znek bele. A f szereket rdemes teatojsba rakni. gy kiszedskor nem kell keresglni ket.) A t zr l levve sz rjk le, s tegyk flre. Amg a lencse f , vgjunk vkony szeletekre 2-3 szl zldhagymt, s ntsnk r annyi vizet, hogy ppen ellepje. A vizet almaecettel s kevs rlt borssal zestsk. Ss vzben f zznk kemnyre 1 tojst, s leh lve vgjuk kis kockkra. (Tojsszeletel vel szeleteljk, s utna aprtsuk fel.) Nhny ra mlva adjuk a lencst a pcolt hagymhoz, s addig marinrozzuk vele, amg az ecetes levet felszvja. Vgl keverjnk hozz fl adag tartrmrtst, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd forgassuk bele a f tt tojst, s msnapig h t szekrnyben rleljk. Hidegen tlaljuk. Tlen 5 dg prhagymt hasznlhatunk hozz.
71/592 Az nyencek intenzv z francia fekete lencsb l ksztik ezt a saltt. Akinek gondot okoz a lencse megemsztse, hasznljon vrs lencst. Ez a fajta mag annyiban klnbzik a hagyomnyostl, hogy hinyzik a kls burka. Ennlfogva a vrs lencst nem kell ztatni. gyeljnk r, hogy mg gy is gyorsan puhul. Ne f zzk tl, mert akkor pr lesz bel le. Sokan azrt szeretik a vrs lencst, mert nem okoz puffadst. Hasonl mdon kszl a Majonzes csicseriborssalta. A csicseriborst clszer mr el z este beztatni.
100. Majonzes borssalta

60 dg zsenge hvelyes zldborst fejtsnk ki, s ss-cukros vzzel felengedve f zzk puhra. Utna sz rjk le, s ha kih lt, keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak h t szekrnyben trolhat. Tlen hasznlhatunk mirelit vagy konzervborst is. A konzervborst mr nem szksges f zni. Vegynk ki bel le 30 dekagrammot, s keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Az intenzv zek kedvel i 25 dg zldborsbl s 5 dg vkony szeletekre vgott zldhagymbl ksztik a majonzes borssaltt. Hvelyes bors hasznlata esetn gyeljnk arra, hogy csak a frissen szedett termsnek van j ze.
Zldsgek beszerzse s trolsa

A nyersanyag min sgre ms teleink ksztsnl is rdemes figyelmet fordtani. Vannak zldsgflk, amelyeknek az zt szinte egyltaln nem befolysolja a trols id tartama, ilyen pl. a kposzta vagy a burgonya. Van azonban nhny zldsg s gymlcs, amely csak frissen j. A csemegekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha kzvetlenl a szeds utn f zzk meg a bels leveleivel egytt, enyhn ss-cukros vzben. Msnapra sokat veszt az zb l, 2-3 nap utn pedig mr nem is rdemes elkszteni. A frissen fogyasztand zldsg- s gymlcsflk, valamint a gombk beszerzsnl ne restelljnk teht kimenni a piacra, mivel az stermel kt l mindig friss rut kaphatunk. Ha a laksunktl nagyon messze tallhat csak piac, keressnk a kzelben egy olyan zldsgkeresked t, aki a kistermel kt l felvsrolt rut forgalmazza. Azrt is rdemes az stermel k rufeleslegt megvenni, mert szinte biztos, hogy biotermket kapunk. Az nkltsgre cskkent alacsony mez gazdasgi rak miatt a hztji gazdlkodknak nem telik m trgyra, s permetez szerekre. Az kogazdlkodsnak ez a szegny orszgokra knyszertett sajtos mdja az alacsony vsrler kvetkeztben jtt ltre. Ugyanezen ok miatt nlunk ez a fajta biozldsg s -gymlcs nem drgbb, mint a nagyzemileg el lltott vegyszerezett termkek. Nagy vben kerljk el a szupermarketek zldsg-gymlcs rszlegt, mert az ruhzlncok nagyzemi mdszerekkel termelt rut forgalmaznak. Emiatt jelent s mennyisg vegyszer tallhat benne. Ne tvesszen meg bennnket a felhalmozott termkek ltvnya sem. Az ltaluk frissknt knlt ru csak ltszlag friss; radsul drga. Ez annak tudhat be, hogy a nagyruhzak nem a termel kt l, hanem nagy ttelben, a h t hzaktl szerzik be a zldsget-gymlcst. A korszer h t hzakban ma mr a feldolgozatlan ru is eltarthat akr 1 vig is azltal, hogy a magas pratartalm leveg oxigntartalmt lecskkentik 5%-ra, szndioxid-tartalmt pedig jelent sen megnvelik. A +1 o C-on hibernlt zldsg-gymlcs azonban zetlen s rtktelen, mivel a hossz trolsi id alatt szinte teljesen lebomlanak az zanyagai, valamint a vitamintartalma. Egy kutatintzet munkatrsai sszehasonltottk a mrt rtkeket a mlyh t gondolkban rult zldsg-gymlcs vitamintartalmval. Azt a meglep eredmnyt kaptk, hogy a sokak ltal nem sokra becslt fagyasztott termkekben sokkal tbb volt a vitamin, mint a hossz ideje trolt nyers vltozataikban. Ennek oka, hogy ezek alapanyagt a betakarts utn azonnal feldolgozzk, s a fagyasztkamrban mr nincsenek kitve a napfny s a leveg C-vitamin-lebont hatsnak. Amg a frissen szedett zldbab C-vitamintartalmnak 58%-a hrom napon bell lebomlik, a fagyasztott zldsgben csak 20%-kal cskkent a vitamin mennyisge. A frissen fogyasztand zldsgek rdekessge mg, hogy feldolgozva mr nem vesztenek az zkb l. Pl. a bors- vagy gombaleves h t szekrnyben trolva msnap is ugyanolyan jz , mintha frissen f ztk volna. Egybknt majonzes saltaksztmnyek ms konyhakerti nvnyekb l is
72/592 el llthatk, gy sokoldalbb tehetjk velk az tkezsnket. A zldsgek s gymlcsk beszerzse sorn nagyon fontos szempont mg, hogy szabadfldi termeszts ek legyenek, mert az veghzban, illetve fliastor alatt nevelt zldsgek talajt a gyors nvekeds rdekben intenzven m trgyzzk. Emiatt nagy mennyisg nitrt szvdik fel a nvnyekbe, amely a trols sorn er sen mrgez nitritt alakul t. A nitrit a vr egyik alkotrszhez, a hemoglobinhoz kapcsoldik, s methemoglobin kpz dik, amely nem kpes az oxignt elszlltani. Ha a vr hemoglobintartalmnak tbb mint egyharmadhoz nitrit kapcsoldik, az mr mrgezsi tneteket okoz. Klnsen veszlyes a nitrit a csecsem kre, ezrt fl vesnl fiatalabb gyerekeknek ne adjunk prim r zldsgb l ksztett prt, mivel ez hallos mrgezst is el idzhet. Ks bb is gyeljnk arra, hogy a kisgyerekeknek adott zldsges tel mindig friss legyen. Ne tegyk el msnapra, ne melegtsk jra, mert lls kzben megn a nitrittartalma. Feln ttekre kevsb veszlyes a nitrit, de nekik sem ajnlatos kitenni a szervezetket ennek a megterhelsnek. Radsul ezek a zldsgek a termesztsk alatt rendelkezsre ll csekly napfny kvetkeztben meglehet sen zetlenek. Ezenkvl a prim r zldsgeket gyakran permetezik is, hogy hibtlanok legyenek, a legcseklyebb gombafert zs se mutatkozzon rajtuk. Kerljk teht ezeknek a konyhakerti nvnyeknek a tli, kora tavaszi fogyasztst, mert azonkvl, hogy drgk, egszsgtelenek is. A prim r ruk helyett tlen hasznljunk mirelit termket, mivel a gyorsfagyaszts rzi meg leginkbb a zldsg-gymlcs zamatt, s ez a tartstsi md krostja legkevsb a vitaminokat. Az v ms id szakaiban mindig idnyjelleg zldsget s gymlcst fogyasszunk, mert ezek a legolcsbbak, s a legegszsgesebbek. A szabadban termesztett nvnyek nitrttartalmt ugyanis a nap sugarai lebontjk, gy mg m trgyzs esetn sem kell komoly mrgezssel szmolnunk. A vsrls sorn sokaknak gondot okoz a megfelel fajta kivlasztsa. Ezzel kapcsolatban rdemes megjegyezni, hogy nem mindig az az ru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszet sebb. Ha egy kis hibt tallunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadfldben s nvnyvd szerek nlkl termesztettk, gy jobban jrunk vele. Mivel az rut legtbbszr nem lehet megkstolni, nem tudjuk, hogy milyen az ze. Van azonban egy mdszer, amellyel szinte biztosra mehetnk, s ez az illatprba. A megvsrolni kvnt zldsgb l vegynk el egyet, s szagoljuk meg. Minl intenzvebb illata van a papriknak, paradicsomnak, csemegekukoricnak s a legtbb zldsgnek, annl zletesebb. Klnsen tancsos ezt az eljrst alkalmazni az alma, krte, szibarack, srgabarack, szamca, mlna s legf kppen a srgadinnye kivlasztsa sorn. Termszetesen ehhez kifinomult szaglsra van szksg, amely csak termszetes mdon tpllkoz, mregmentes szervezettel rendelkez embereknl alakul ki. gy teht eggyel tbb okunk van arra, hogy leszokjunk a dohnyzsrl, az alkoholfogyasztsrl s a hsevsr l. Nem csak a csemegekukorica s a zldbors, hanem ms zldsgflk beszerzsnl is fontos szempont mg, hogy mindig friss rut vsroljunk, mert a trols sorn fokozatosan lebomlik a zldsg s gymlcs C-vitamin-tartalma, valamint az z- s zamatanyagai. A frissessg legbiztosabb jele az de, zld levl. Ha a korai karalb, a karfiol, retek vagy egyb zldsgek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy mr napok ta aszaldnak a rekeszekben. Egyltaln ne vegyk meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy ms knyesebb rut, amelynek a zldjt levgtk. Ez esetben ugyanis a szrazra fonnyadt levelek eltvoltsval prbljk a keresked k a beszradt kszletet rszni a tjkozatlan vev kre. Nyers fogyasztsra szolgl zldsgb l s gymlcsb l mindig csak annyit vsroljunk, amenynyire ppen szksgnk van. H t szekrnyben ugyan a legtbbjk napokig eltarthat, de frissen zletesebbek. Vannak olyan zldsgek is, amelyek leh tve sokat vesztenek aromjukbl. Ilyen pl. a zldpaprika s a paradicsom, ezrt ezekb l nem rdemes sokat venni. Szobah mrskleten sem lehet ket trolni, mert gy hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amennyiben rknyszerlnk, hogy egyszerre nagyobb mennyisg zldrut vsroljunk, akkor gyeljnk arra, hogy a paradicsomot a tbbit l elklntve troljuk, mivel etilngz prolog ki bel le, amely gyorstja a zldsgek anyagcserjt. gy a vele egytt trolt zldsgek id el tt megfonnyadnak, megkeserednek, tnkremennek. A zldsgflket ltalban polietilnzacskba csomagolva kell a h t szekrnyben trolni. Klnsen fontos a leveg t l elzr csomagols a leveszldsgek s a zldpaprika esetben, mert ezek szabadon trolva nhny nap alatt megfonnyadnak, kiszradnak. A lgmentes csomagolsban tartott zldsgeket ajnlatos hetenknt egyszer kivenni, s a lecsapdott prt letKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
73/592 rlgetni rluk, mivel gy elkerlhet a rothadsuk. Nem szabad azonban a paradicsomot s a gombt polietilnzacskba rakni, mert a lgmentes elzrs kvetkeztben bomlsnak indulnak. Ha a paradicsom nem elg rett, tegyk ki a konyhaszekrnyre, s pr nap alatt szmottev krosods nlkl berik. A fenti llagmegv intzkedsek sokat segtenek a min sg meg rzsben, de nem kpesek nvelni a zldsgek, gymlcsk zt. Az id sebb korosztly nosztalgival gondol arra, hogy rgen a zldpaprika, a srgadinnye, az alma s egyb gymlcsk illata mg azokat is odacsalta az rusokhoz, akiknek nem llt szndkukban vsrolni, csak a kzelben jrtak. Akkoriban ha valaki csemegekukorict f ztt, vagy lecst ksztett otthon, majd szz mteres krzetben minden szomszd tudott rla, olyan intenzv illatfelh terjengett a leveg ben. Az igazi lvezetet azonban az zk jelentette. Szavakkal lerhatatlan, hogy a kemizls elkezdse el tt milyen finomak, zamatosak voltak a zldsgek s gymlcsk. Ehhez persze megfelel fajtk is kellettek. Mra viszont az zletes fajtk teljesen kiszorultak a piacrl, a m trgyk s a permetez szerek pedig azt a kevs zt is lerontjk, amit az j, nagy hozam fajtk tartalmaznak. Ma mr senki sem termeszti a rgi almafajtkat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozst ignyel, s keveset terem. Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacrl a rgi paprikafajtk, a nagy sikrtartalm bza, a savanytsra leginkbb alkalmas vkony level fejes kposzta, s az apr szem , piros hj fldimogyor. A termel k kartellbe tmrltek, s egy hallgatlagos megllapods alapjn azt termesztik, amib l a legnagyobb hasznuk szrmazik. Senkit sem rdekel a min sg, az z; csak egy a fontos: a profit. Aki nem rt egyet ezzel a trekvssel, az sem tehet mst, mint knytelen alkalmazkodni hozz. A keresked k ugyanis szintn a maguk hasznt nzik. Csak azzal tr dnek, hogy minl nagyobb nyeresgre tegyenek szert. Hiba termel valaki jobb min sg rut, drgban; nem veszik t, mert kevesebb rajta a haszon. A gyors meggazdagodsrt, vagy a felsznen maradsrt folytatott versenyben elsikkad a min sg. Az ignytelensghez szoktatott tlagfogyasztt nem tudjk meggy zni arrl, hogy ugyanazrt az rurt tbbet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi rtke. Az letsznvonal-cskkens sem kedvez a min sgi termelsnek. A gazdasgilag lepl orszgokban l k az olcs, sznvonaltalan tucattermkeket sem tudjk mr megfizetni, gy a min sgi ru eladhatatlan marad. Jelenleg teht minden befolysol tnyez a sznvonaltalansg irnyba tasztja a mez gazdasgot, s ezen keresztl mindnyjunk telkultrjt. Ide kvnkozik egy olyan jelensg megemltse is, amely nem tartozik ugyan egy szakcsknyv profiljhoz, de a volt szocialista orszgok sajtos viszonyai miatt mgis emltst kell tenni rla. A Kelet-Eurpban l hziasszonyok mindennapi tevkenysgt nem csak a kemizls okozta veszlyek neheztik, hanem a rendszervltst kvet privatizls negatv kvetkezmnyei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlkeztet tlkapsoknak egyike, hogy a zldsg-gymlcs keresked k kihasznlva a szezonlis rudmpinget nkltsgi r alatt vsroljk fel a kistermel k termnyeit, majd tbb szz szzalkos haszonnal rtkestik. Ez azonban a jobbik eset, mert ltalban maffiaszer trsasgok vgzik tszli stlusban fenyeget zve a felvsrlst, s jelent s felrral adjk tovbb az rut a keresked knek. Ez az llam ltal elt rt indokolatlan lnckereskedelem lassan cs dbe juttatja a mez gazdasgi kiszemeket, s egyre elviselhetetlenebb terheket r a polgrokra. A holland mintra m kdtetett nagybani piacok kpesek lennnek ezt a problmt megoldani, de a jelenlegi szocilisan rzketlen kormnyok egyre kevsb tr dnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok id kell ahhoz, hogy politikusaink kijzanodjanak a piacgazdasg eufrijbl, s ebben a rgiban is felismerjk, hogy mekkora veszlyt jelent a trsadalom gerinct alkot tlagpolgrok ellehetetlenlse. Addig nem marad ms, mint az ntevkeny vdekezs, melynek leghatkonyabb mdja, hogy lpjnk kapcsolatba a hozznk legkzelebb tevkenyked kistermel vel vagy mez gazdasgi vllalkozval. k ugyanis neknk sem fogjk drgbban adni a termnyeiket, mint amennyirt a felvsrlk tveszik t lk. Radsul gy mindig friss rut kapunk, s ellen rizni tudjuk a termeszts krlmnyeit is. A legjobban azonban akkor jrunk, ha mg a telekrak gbe szkse el tt vsrolunk magunknak egy hobbikertet. A kzeljv ben ugyanis a bza- s gabonarakhoz hasonlan rohamosan n ni fog a tbbi mez gazdasgi termk ra is. Ha nem tesznk semmit ennek megakadlyozsa rdekben, akkor a klma fokozatos sszeomlsa, s a felhasznlt energia el lltsi kltsgnek,
74/592 valamint a mez gazdasgot kiszolgl ipari termkek rnak lland emelkedse oly mrtkben megnveli majd az lelmiszerek rt, ami egy tlagcsald teljes jvedelmt is felemsztheti. A politika sokakat megszdt magassgbl trjnk vissza a konyha jzan gondolkodst ignyl vilgba.
Jrulkos tancsok
A fenti telek ltalban 4 szemlyre szlnak. A megadott f zsi id k norml ednyek hasznlata esetn rvnyesek. Gyorsf z ednyekben trtn telkszts esetn a f zsi id k lervidlnek, s a kisebb prolgs miatt a hozzadott vzmennyisget is cskkenteni kell. Vigyzzunk azonban az alumniumbl kszlt nagynyoms f z fazekakra, mivel az alumnium a szervezet szmra veszlyes mreg, gy savas vegyhats teleket (pl. paradicsomot, rebarbart vagy savanytott kposztaflket) soha ne f zznk bennk. Az alumniumbl kszlt gyorsf z fazekat egybknt nem szabad mosszeres vzben tiszttani, hanem sval kell kisrolni. Ellenkez esetben a beivd mosszermaradvnyoktl habos s zavaros lesz az tel. Ugyangy clszer tiszttani a tejforralshoz hasznlt ednyt is. Mellesleg a s igen jl hasznlhat a m anyag ednyek szagtalantsra is. Tltsk tele az ednyt meleg vzzel, oldjunk fel benne literenknt 1 kvskanl st, s hagyjuk zni nhny rn t. Utna mossuk ki meleg szappanos vzzel. A foltosodst oly mdon tvolthatjuk el az alumnium ednyr l, hogy almahjat f znk benne, majd meleg vzzel kibltjk. Bizonyos foltok esetn hatsos lehet a nyers burgonya, valamint a vrshagyma leve is. Srolporba mrtogatott flbevgott burgonyval a megfeketedett ksek csillog tisztv varzsolhatk. A flbevgott vrshagymval tdrzslt trgyak nem csak tisztv vlnak, hanem visszanyerik eredeti sznket is. Szrads utn puha ronggyal fnyezzk t a kezelt felletet. Stemnyeknl az el rt mennyisg mzet gy mrhetjk ki a legegyszer bben, hogy az alapanyagot tartalmaz tlat feltesszk a mrlegre, s addig ntjk bele a mzet, amg az sszsly el nem ri az alapsly s a kvnt mzmennyisg egyttes slyt. Megbzhatatlansguk miatt kerljk az ellensly nlkli rugs mrlegek hasznlatt. Ha a mz megikrsodott, lltsuk az veget hideg vzbe, s lassan melegtsk. Felforralni azonban nem szabad, mert h hatsra mz viasztartalmbl mreganyagok kpz dnek. Amennyiben a vz h mrsklete nem haladja meg a 40 C-ot, akkor a mz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergis a mzre, az is megprblkozhat ezeknek az teleknek az elksztsvel. Mz ugyanis sokfle van, a napraforgmzt l kezdve a hrsmzen, a vegyes virgmzen keresztl az akcmzig; s nem biztos, hogy mindegyik allergis tneteket vlt ki. Ne adjunk azonban mzet a csecsem knek a butulizmus veszlye miatt. Ez az telmrgezsi tneteket okoz betegsg a kialakult blflrval rendelkez ket mr nem veszlyezteti. Akcmzet megbzhat helyr l vsroljunk, mert viszonylag magas ra kvetkeztben vannak akik izocukorral hamistjk. Jellegzetessge mg a kukoricakemnyt b l kszlt szntelen, szagtalan izocukorral hamistott mznek, hogy az veget felfordtva (megrzva) buborkoss vlik. A valdi akcmz srga s s r , a hamistott viszont vilgos, a sziruphoz hasonl, veges szn . Akkor se vegyk meg az akcmzet, ha apr szemcsket ltunk benne, mivel ebben az esetben virgmzzel prbltk a hamistott mzet sttteni. Kedvelt mdszer mg, hogy napraforgpollent kevernek az akcmzbe. Ez azonban mikroszkpos vizsglattal kimutathat. Nem mutathat ki azonban a vilgos szn s jellegtelen z vaddohnymzzel trtn hamists. Ebben az esetben csak az orrunkra, s az zlel bimbinkra hagyatkozhatunk. Ha az akcmz illata s ze nem elg intenzv, j okunk van hamistsra gyanakodni. A vilghr magyar akcmz legf bb jellemz je, hogy kristlytiszta, kellemes illat, s magas gymlcscukortartalma kvetkeztben szobah mrskleten tartva soha nem ikrsodik meg. A legjobb, ha olyan mhszhez fordulunk, aki exportra is termel akcmzet, mert ott a szigor ellen rzs folytn ilyesmi nem fordulhat el . Nem hajlamos az ikrsodsra a selyemkr mze sem. Az ze s a szne is nagyon hasonlt az akcmzre, de olcsbb annl. A legnagyobb hamist, az lelmiszeripar nem rintett ebben az gyben. Az desipar ugyanis nem hasznl mzet, mert ez az alapanyag tl drga nekik. S t jabban mr rpacukrot sem vsrolnak. Helyette a tengerentlrl vesznek ndcukrot. (A ndcukor 60%-kal olcsbb, mint az Eurpai Uniban
75/592 termelt rpacukor.) Mzes stemnyeket k is gyrtanak ugyan, de ebbe nem mzet, hanem mzport raknak. Az el lltsi kltsg tovbbi cskkentse rdekben ehhez maltodextrint kevernek, ami nem ms, mint cukor. Illolajokban a gesztenyemz a leggazdagabb, a 41 kzl 40 megtallhat benne. A stt szn erdei virgmz viszont hat klnbz cukrot tartalmaz, s ezenkvl mg ht bizonytalan eredet cukorflt. Mostanban ismt kezd divatba jnni a klnbz gygynvnyekr l gy jttt nektr. A klnleges szn s z mezei virgmzek kzl legfinomabb a kakukkf nektrja, amely mr a Rmai Birodalomban is nagyra becslt csemegnek szmtott. A mz egybknt 190 fle tpanyagot tartalmaz: 19 aminosavat, 33 svnyanyagot, 11 vitamint s sokfle enzimet. Vrus- s baktriuml hatssal is rendelkezik. Ne sajnljuk teht a pnzt a j min sg mzre. Ha drgnak talljuk, gondoljunk arra, hogy 1 kg mz el lltshoz 10 milli virgra, s 150 ezer mh szorgos munkjra van szksg, akik ekzben 200 ezer kilomternyi utat tesznek meg. Tl sokat azrt nem rdemes venni bel le, mg akkor sem, ha garantltan hamistsmentes. A mz ugyan korltlan ideig eltarthat, de 1 v utn fokozatosan cskken az aroma-, vitamin- s enzimtartalma. Egybknt az enzimek 5 vig dolgoznak a mzben, addig ha cskken mrtkben is, de kifejti jtkony hatst. A vsrlsnl j ha tudjuk, hogy egy 7 deciliteres bef ttesvegbe sznltig tltve ppen 1 kg mz fr bele. J min sg , garantltan hamistsmentes mzhez sajnos nehz hozzjutni. Br a tisztessges mhszek tartzkodnak az izocukorral val hamiststl, nluk is gyakran el fordul a szablytalan kezelsb l ered hgts. Ilyenkor a mzet retlen llapotba pergetik ki, amit l hgabb s tbb lesz. Ezt azrt teszik, hogy ne dermedjen meg olyan hamar a mz, ne kelljen minden piacra szllts el tt melegteni. A vsrlk ugyanis az ikrs mzr l azt hiszik, hogy cukorral hamistott. Pedig az akcmz kivtelvel minden mz ikrsodik. Lteznek azonban olyan mhszek, akik vllaljk a melegtssel jr tbbletterhet is a j hrnevk rdekben. Ezek egyike Nagy Gyula, aki ktszz mhcsalddal rendelkezik. Cme: 8143. Srszentmihly. Tel: 06-30-946 2778. Az ltala termelt fajmz illatos, s r , s nagyon zletes. Mindemellett nem drga. Az akcmz s a vegyes virgmz mellett klnleges mzeket (pl. repce- erdei virg-, desharmat-, medvehagyma-) is knl. Szombat dlel tt a szkesfehrvri piacon szokott rulni. Tavasszal s sszel a Gorsium-i satsok terletn tartott nnepi jtkokon ingyenes mzkstolt tart. Mellesleg mzet magas cukortartalm gymlcskb l is lehet kszteni. Nlunk sokan a zalagyngye sz l bes rtett mustjt hasznljk mzknt. Szne, llaga s gymlcscukor-tartalma folytn semmiben sem klnbzik a valdi mzt l. Emellett megjelenik benne ennek a sz l fajtnak a kivl zamata s magas svnyanyag-tartalma. A trpusi gymlcskb l is ksztenek mzet. Kzlk legismertebb a szapotamz. Szksg esetn az egyes teleknl el rt barna cukor norml porcukorral helyettesthet . A sz l cukor beszerzsnl gyeljnk arra, hogy egyes gyrtk mestersges dessgfokoz anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amit l sajtos mellkze lesz. Ez a kellemetlen z azonban knnyen elkerlhet , mivel a bioboltokban adalkanyagoktl mentes, vegytiszta sz l cukor is kaphat. 1 kilogrammos csomagolst vegynk, mert ez olcsbb. Nagyobb mennyisget is vsrolhatunk bel le, mivel a sz l cukor a trols sorn nem csomsodik meg. A sz l cukor eltarthatsgi ideje pedig korltlan, mint minden cukor s s. (J ha tudjuk, hogy a szakirodalom a sz l cukorra ltalban a grg eredet nevn glukz vagy glkz, illetve latinul dextrz nven hivatkozik.) Vgezetl meg kell mg emlteni, hogy az telkszts sorn alapvet fontossg a kivl min sg nyersanyag hasznlata. Hiba a leggondosabb munka, odafigyels, ha az alapanyag min sge nem volt kifogstalan, akkor az tel nem lesz jz .
76/592
II. FEJEZET
letnkben sokkal tbb a htkznap, mint az nnep, ezrt ebben a fejezetben a mindennapi teleink kzl is helyet kap nhny tucat hs- s cukormentes tel, valamint stemny receptje. Ezek tbbnyire csak annyiban klnbznek a ms szakcsknyvekben fellelhet receptekt l, hogy elksztsi mdjuk jobban megfelel az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek, s az el bbiekhez hasonlan olyan rszletessggel vannak lerva, hogy kezd hziasszonyok is biztos sikerre szmthatnak. A II. fejezet egszsgkml teleinek ismertetst a szoksoknak megfelel en kezdjk mi is a levesekkel. Azonban mg miel tt rtrnnk az egyes receptek rszletezsre, szlni kell az elksztsk sorn alkalmazand h mrskletr l. Legegyszer bb lett volna a felsorolt telek h kezelshez szksges h fokot megadni, de a jelenleg forgalomban lev hztartsi t zhelyek zme nem rendelkezik h fokjelz vel. Ennek a problmnak az thidalsra korbban klnbz fogalmak kerltek bevezetsre. Az esetleges flrertsek elkerlse rdekben clszer ezeket a sok esetben meglehet sen eltr meghatrozsokat konkretizlni. Gzt zhely hasznlata esetn egy jl belltott kszlknl a norml intenzits teljes lng s a takarklng a f zsi h mrsklet kt szls rtkt jelenti. A kzepes lng ezek kztt, kb. flton llthat be, mg lass t z megadsa esetn a h fokszablyoz gombot kzel takarklngra kell lltani. Ha a h kezelst lnk t zn kell vgezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lngon pirtsuk, hogy gyakran megkeverve mg ppen ne gjen le. Stsnl, amennyiben a h fokszablyoz gomb 8 osztsra van kalibrlva, a kzepes t z rtelemszer en a 4-es rtknek felel meg. Er sebb t z el rsa esetn a szablyoz gombot 5-s rtkre, mrskelt t znl 3-ra, enyhe t znl pedig 2-re kell lltani. A forr st be helyezs azt jelenti, hogy a st t el z leg a megadott h mrskletre fel kell hevteni, s csak utna szabad a tsztt beletenni, klnben a lass felmelegtst l tnkremegy. Sajnos az egyes t zhelyek belltsa tpusonknt vltoz, gy ezek a szmok csak irnyadk. Nem egy esetben a megadott rtkek akr felfel, akr lefel 1 osztssal is eltrhetnek. A bellts pontos rtkt el z leg minden t zhelynl ki kell tapasztalni. Elkerlhetetlen a megfelel tapasztalatszerzs villanyt zhely hasznlatnl, mert ezeknl a kszlkeknl a sts nem csak alulrl trtnik, hanem rendszerint fell is van egy f t bett. A legmodernebb t zhelyek azonban mr h fokra vannak kalibrlva. Ebben az esetben a 8 osztssal rendelkez gzt zhelyeknl az 5-s fokozat 240 C-nak, a 4-es 210 C-nak, a 3-as 180 C-nak, a 2-es 150 C-nak, a legalacsonyabb 1-es fokozat pedig 120 C-nak felel meg. A villanyt zhelyek ltalban 10 fokozatra vannak kalibrlva, ahol az 1-es fokozaton 50 C, a 2-n 70 C, a 3-on 90 C, mg a 4-en 120 C alakul ki a st trben. Ett l felfel a h mrskletrtk ugyancsak 30 C-onknt emelkedik egszen 300 C-ig. Ennl a sklnl teht a kzepes t z a 7-es rtknek felel meg. Ezek az rtkek norml kivitel t zhelyekre vonatkoznak. A h lgkeverses st k hamarabb stnek, ezrt az el rtnl kb. 15 C-kal alacsonyabb h mrskletre kell lltani ket. Villanyt zhelyen trtn f zsnl vegyk figyelembe, hogy a vastag f z lapok h tehetetlensge folytn a h fokszablyozs csak ksleltetve rezteti hatst. A megadott f zsi s stsi id azonban nem kizrlag a t zhely tpustl, hanem az alkalmazott ednyek, tepsik anyagtl, falvastagsgtl, s t bevonattl is er sen fgg, gy az el zetes tapasztalatgy jts a siker elengedhetetlen felttele. Kezd hziasszonyok szmra fontos informci lehet mg, hogy az el rt f zsi s stsi id t mindig az tel forrstl, illetve meleg st be helyezst l kell szmtani. Mivel a st bekapcsolsnak id pontja csak a legknyesebb tsztk receptjben (pl. a pisktnl) van kln feltntetve, ms ksztmnyeknl ne feledkezznk meg a st tr el zetes felf tsr l. Ennek f leg kelt tsztk ksztse esetn van jelent sge, mert a tlkels megakadlyozsa rdekben a m veletsor vgre a st nek el melegtett llapotba kell kerlnie. ltalnosan hasznlt t zhelyeknl a felf ts ideje vltoz. Enyhe t z belltsa esetn ltalban 5 perc, kzepes t zn 10 perc, mg er sebb t zn a 20 percet is elrheti. A piruls intenzitsa jelent s mrtkben fgg mg a krnyezeti h mrsklett l, a leveg nedvessgtartalmtl, s a tszta kemnysgi foktl. Ezrt gyakran ksztett, jl ismert stemnyek esetn is clszer az el rt id tartam el tt 5-10 perccel benzni a st be, nehogy meggjen a tszta.
77/592 A felf tsi id n kvl tekintettel kell lennnk ms el kszt tevkenysgre, pl. a tojssal val megkensre is. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a st begyjtsa utn lljunk neki a tszta tetejt megkenni, s szrjuk r az el rt magvakat, mivel az el rt kelesztsi id vgre a tsztnak a st be kell kerlnie. St porral, szdabikarbnval, szalalklival ksztett stemnyeknl erre a sietsgre nincs szksg, mert ezek a tsztk annl finomabbak, minl tovbb pihennek a h t ben. Itt inkbb arra gyeljnk, hogy ne kezdjk el id el tt megkenni a tsztt, mivel a szobah mrskleten trtn vrakozs nem hasznl neki. Klnsen vonatkozik ez a leveles vajastsztra. Ezt a tsztt a lehet legrvidebb id alatt kenjk meg, s rakjuk a forr st be, mert ha felmelegszik, nem hzdik fel kell kppen. A f zst hacsak a recept msknt nem rendelkezik mindig fed alatt kell vgezni. A forrs megindulsa utn a lngot mrskelni kell (a legtbb esetben takarkra kell lltani), klnben az tel kifut vagy leg. Sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket egy hztartsi id zt ra beszerzse, amely csrgssel jelzi az el rt id tartam lejrtt. Mivel f zsre egszsgvdelmi szempontbl legalkalmasabbak a vastag fal zomncozott ednyek, nem rt mg tudni, hogy amennyiben az j ednyekben el szr ss-ecetes vizet forralunk, akkor tartsabb lesz a zomncuk. A vsrls sorn gyeljnk arra, hogy a fed ne lgjon tl az edny oldaln, mert a lecsapd pra kvetkeztben lecsorg vz eloltja a gzlngot, amely lng r hinyban tragikus kvetkezmnyekkel is jrhat. A ktsgek eloszlatsa rdekben a stshez-f zshez hasznland vz h foka csak sarkalatos esetekben van el rva. Ha a recept pusztn vizet emlt, hideg csapvzr l van sz. Ugyanez a helyzet a liszttel. Ahol kln nincs feltntetve, ott fehr finomlisztet kell hasznlni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ahol csak lehet ne prbljuk meg kivltani ezt az rtktelen sznhidrtot teljes ki rls bza-, rozs-, zab-, vagy egyb lisztre. A vegetrius trenddel megbartkozva el bb-utbb mindenki szksgt fogja rezni az svnyi anyagokban gazdag nyersanyagok alkalmazsnak. A receptlersok s a klnbz eljrsok ismertetse kzben gyakran emltsre kerlnek ms telek is. Amenynyiben ezek az telnevek nagybet vel kezd dnek, ez azt jelenti, hogy az elksztsi mdjuk megtallhat ebben a knyvben. Sok orszgban szinte egyltaln nem esznek levest, pedig ez a finom s tpll tel a szervezet folyadkelltsa szempontjbl is nlklzhetetlen. Szerencsre a magyar konyha b velkedik a jobbnl jobb levesekben, gy nem jelent gondot a napi men sszelltsa. Leveseink sort kezdjk az egyik legegyszer bben elkszthet vel.
101. Paradicsomleves
El szr 1 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. (A rntst nem addig kell stni lland kevergets mellett, amg kifehreds utn sznesedni kezd, hanem csak jl t kell forrstani, pirtani nem szabad. Arra is gyeljnk, hogy ne adjunk hozz tl sok olajat, mert ett l zsros lesz a leves. Mz s r sg nl ne legyen folysabb a rnts, mivel a tbbletzsiradk felszik a leves tetejre.) Ezutn vegyk le az ednyt a t zr l, hagyjuk langyosra h lni, majd tovbb kevergetve engedjk fel 1,4 liter paradicsom ivlvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s 8 dg mzet. Tegynk bele fldinyi vrshagymt, s egy szl el z leg megmosott zellerzldet. 5 percig forraljuk, hogy bes r sdjn. (Ezt a kmletes berntsi mdszert ms esetekben is clszer alkalmazni, mivel nem lesz t le sem kozms, sem lisztz az tel.) Kiadsabb lesz a leves, ha 5 dg (2 ppozott ev kanl) megmosott rizst is tesznk bele. Ebben az esetben addig kell f zni, amg a rizs megpuhul, s id nknt keverjk meg, nehogy a rnts legjen. Amennyiben tl s r a paradicsoml, akkor a rizzsel egytt adjunk hozz egy kis vizet is. Ugyancsak jz paradicsomlevest kszthetnk daragaluskval vagy tsztval dstva. Az nyencek 1-2 szegf szeget s egy darab citromhjat is f znek bele, ami feltrja a paradicsom zt, ugyanakkor egzotikus zamatot klcsnz neki. Ha msnapra is hagyunk bel le, a tsztt ne f zzk bele a levesbe, mert megdagad s elzik. Amennyiben az jbli melegts sorn a leves bes r sdne, vzzel hgtsuk fel, s forraljuk ssze a levesbetttel. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk.
78/592 Nyron clszer bb a paradicsomlevest friss paradicsombl kszteni, mert ily mdon finomabb s vitaminokban gazdagabb levest kapunk. A nyers, kzzel sztzzott paradicsomot f zzk fel, s ha a hja mr levlt, passzrozzuk t, majd hgtsuk fel 50%-nyi vzzel. (Nem fele-fele arnyban, hanem a paradicsoml felnek megfelel mennyisg vzzel.) gyeljnk arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrn a rntsra nteni, mert ett l megcsomsodik. Akkor jrunk el a leghelyesebben, ha a hgts cljra szolgl vzzel engedjk fel a rntst, s csak ezutn ntjk r a s r paradicsomlevet. A hgts nlkli rostos levet tlttt paprika ksztshez is felhasznlhatjuk. Ha friss paradicsombl kvnunk tlttt paprikt kszteni, akkor a rntst kevs hideg vzzel engedjk fel, s ezt kvet en keverjk bele a meleg rostos levet. Egy adag paradicsomleves elksztshez min. 1 kg, egy adag tlttt paprikhoz pedig kb. 2,5 kg friss paradicsom szksges. A puha, lds paradicsomot clszer bb nyersen tpasszrozni, gy tbb vitamin marad benne.
Paradicsoml tartstsa
A hzilag ksztett paradicsoml tartstva tlen is igen el nysen hasznlhat. Ebben az esetben az tpasszrozott levet forraljuk 5 percig (nyersen tpasszrozott paradicsom esetn 10 percig), s tltsk csavaros fmkupakkal zrhat lehet leg sttzld szn vegpalackokba, majd a Lecskonzervlsnl illetve a dzsemeknl lert mdon szrazg zben tartstsuk. Ajnlatos kilogrammonknt egy szl zellerlevelet vagy lestynt is belef zni, gy tlen mr nem kell szrtott f szerekkel zesteni. A beszerzsnl j tudni, hogy 1 liter s r paradicsoml el lltshoz kb. 1,2 kg nyersen kipasszrozott lds paradicsom szksges. El f zst ignyl kemnyebb paradicsomnl ez az rtk kb. 1,3 kg. Bef zs cljra ne vsroljunk kemny hs tkezsi paradicsomot, mivel ez a fajta csak saltkba hasznlhat. A friss fogyasztsra szolgl hosszks Lucullust teljesen rett llapotban sem lehet nyersen tpasszrozni, s jval kevesebb l nyerhet ki bel le, mint a nagy szem , gmbly fajtkbl. A konzervlt paradicsomlhez ne adjunk vizet, hanem a felhasznls sorn hgtsuk fele mennyisg vzzel ivl s r sg re. A rostos paradicsomlevet italknt is fogyaszthatjuk. rdemes minl gyakrabban inni, mert a h kezels gygyer t klcsnz neki. A molekulris biolgia szakemberei szerint a paradicsom sznt ad likopin rendkvl intenzv antioxidns hatsnl fogva vdelmet nyjt a mell-, td - s blrk ellen. Ezen tlmen en koleszterinszint-cskkent tulajdonsggal is rendelkezik, s gtolja az regedsi s leplsi folyamatokat. Hatst azonban akkor fejti ki igazn, ha f zve, illetve h kezelve fogyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis mennyisgben tallhat meg. Legnagyobb szzalkos arnyban a ketchup tartalmazza. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gymlcs, csak mi zldsgknt hasznljuk. Mind paradicsomlevest, mind tlttt paprikt 15, illetve 20 szzalknyi s rtett paradicsombl is kszthetnk vzzel felengedve, de ez kltsgesebb, mint az ivlb l vagy rostos lb l kszlt vltozat, s a bes rtssel jr hosszabb h kezels kvetkeztben nem is olyan finom. Ha rknyszerlnk erre a vltozatra, akkor a paradicsomlevesnl a 20 dekagrammnyi s rtett paradicsomot a langyosra h lt rntshoz adjuk, s ezt kvet en keverjk hozz lassan a hgts cljra szolgl 1,2 liternyi vizet. A rostos levet ignyl tlttt paprikhoz 0,5 kg paradicsomprre van szksg, amit 1,5 liter vzzel kell felengedni.
102. Zldborsleves
1 kg frissen szedett borst fejtsnk ki. Knnyebb lesz a kibontsa, ha el tte megtiszttjuk (lekacsozzuk) a hvelyeket. (A vgr l cspjk le a szrvget, s vele egytt hzzuk le a crnjt is.) Tegynk hozz 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb mret prim r srgarpt, amit el z leg tiszttsunk meg, s vgjunk vastag szeletekre. Az egszet mossuk meg, s egy zomncozott ednyben 1 ev kanl tolajon dinszteljk kb. 5 percig, 1 ppozott kvskanl barna cukor s 1 kvskanl s hozzadsval. Utna engedjk fel 1,1 liter vzzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 1 gerezd prim r fokhagymt, s fehr crnval ktzzk ssze, majd tegyk a levesbe. Fed alatt f zzk max. 15 perKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
79/592 cig, amg a bors megpuhul. (A prim r borst csak addig kell f zni, amg a h kezels kvetkeztben megrncosodott szemek fellete kisimul.) 1 ppozott ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele az el z leg aprra vgott petrezselyemlevelet, s a t zr l levve tegynk hozz fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, azaz folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki bel le a petrezselyemcsomt. Melegen, csipetkvel tlaljuk12. H t szekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha el re belef zzk, megdagad s elzik.
Zldborsfajtk
Az nyencek szmra rdemes megemlteni, hogy levesnek a lisztes llag borsfajtk a legzletesebbek. A zsenge bors egybknt sohasem telt, s a hvelye lnkzld. A srgul hvely reged borst mr ne vegyk meg, mivel zetlen, s nem lehet puhra f zni. A rncos hvelyb l kifejtett tlrett szem annl kemnyebb lesz, minl tovbb f zzk. Ne vsroljunk kifejtett borst se, mert ennek a min sge ellen rizhetetlen. F leg piacon gyakran el fordul, hogy az reged termst kifejtve ruljk, hogy a hvelye ne rulkodhasson a min sgr l. A rgi fajta vel bors hamarabb puhul, ezrt max. 10 percig f zzk. A hozzadott cukor mennyisgt is cskkentsk, mivel ez a ma mr meglehet sen ritka, de klnleges llag vltozat nagyon des. Hibridizlatlan vel borst jobbra csak a piacokon tallunk, mert ez a ksei fajta igen knyes, ezrt csak a kistermel k foglalkoznak a termesztsvel. A hibridizlt vel borsk kzl kiemelked ze van a magyar nemests Zsuzsi borsnak. A korai fajtk kzl az jmajori a legkedveltebb. zletes s b term , gyengbb adottsg talajon is vethet . A vel borsnl jval korbban rnek a nagyzemi termesztsre is alkalmas kifejt borsk. Ezek kzl legismertebb s legfinomabb a francia eredet Petite provencal, vagy ahogy nlunk a npnyelv nevezi, a Petibors s annak egy jabb vltozata, a Rajnai trpe. Igen j z , de sajnos korn elregszik. Amint kifejl dik, azonnal fel kell hasznlni, vagy le kell fagyasztani, mert nhny nap utn mr ehetetlenl kemny lesz. Amg a nagy vztartalm vel bors szezonja 2 htig is elhzdhat, a kifejt borsk 1 ht alatt leteremnek. Ez ellen szakaszos vetssel lehet vdekezni. Tlsgosan azonban nem lehet elnyjtani a bors szezonjt, mert ez a korai zldsgnvny nem brja a meleget. A jliusi knikulban elszrad. Ezt sokan augusztus vgi msodvetssel prbljk kivdeni. A szeptemberi napfnyben r borsnak azonban mr nincs olyan j ze, s a terms mennyisge sem tl nagy. Ismeretes mg a cukorbors, ami mg a vel borsnl is desebb. Legf bb tulajdonsga azonban az, hogy zsenge llapotban hvelyest l is fogyaszthat. Ezt az teszi lehet v, hogy a valdi cukorbors hvelyb l hinyzik a bels rostos hrtya. Kis s nagy hvely fajti is lteznek. Nlunk a korai kifejt borst is cukorborsknt ruljk a piacon, holott semmi kze sincs ehhez a fajthoz. Az igazi cukorborst arrl ismerhetjk fel, hogy nem hajlik, hanem pattanva trik, mint a friss zldbab. A francik a lekacsozott hvelyekb l rakott zldborst is ksztenek. Nlunk nincs nagy kultusza a hvelyest l fogyaszthat cukorborsnak. A legtbb hziasszony nem is hallott rla. Kereslet hinyban nagyzemileg nem termesztik. Csak a hobbikertszek foglalkoznak vele, tbbnyire a sajt szksgletk kielgtsre. Megemlthet mg a csicseribors, ami csak kinzetre bors, zt s hossz f zsi idejt tekintve inkbb a szjababhoz hasonlt. A zsenge csicseriborsbl kszlt leveshez 80 dg zlden leszedett hvely szksges. Vsrlskor a prim r srgarpa zldjt tvolttassuk el a keresked vel, mert kevesebb helyet foglal. A levelek sem vonjk el a tpanyagot a gykrb l, gy tovbb megtartja a frissessgt. Ha knytelenek vagyunk a prim r rpt nhny napig trolni, akkor felhasznls el tt ztassuk hideg vzbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tiszttani.
12
80/592 Mg finomabb tehetjk a levest, ha a zsenge bors lekacsozott hvelyt kifejts utn alaposan megmossuk, s 1,2 liter vzben 10 percig f zzk, majd ezzel a lvel engedjk fel a borst. (Knikulban a fonnyadt borshjra 1,3 liter vizet ntsnk.) Ennek legegyszer bb mdja, hogy a hjat tartalmaz fazk fedelt kiss flrehzzuk, s a levt rntjk a megdinsztelt szemekre. gyeljnk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetez szer-mentes bors hjt szabad megf zni. Tlen konzervborsbl is kszthetnk levest. Ebben az esetben nincs szksg dinsztelsre. ntsk az el f ztt borst egy zomncozott ednybe, egsztsk ki a levt 1 literre, s forraljuk fel. Utna rntsuk be a fentiekben lert mdon. Ha srgarpt is tesznk bele, akkor el z leg a bors levben f zzk puhra. Mivel a konzervbors gyrilag f szerezve van, a hozzadand s s cukor mennyisgt kstols tjn llaptsuk meg. zest knt mlyh ttt vagy szrtott petrezselymet hasznlhatunk. A klnbz rtartalm konzervborsk kzl azt vlasszuk, amelynek a tlt slya 40-50 dg kztt van. Finomabb lesz, ha 45 dg mirelitborsbl ksztjk. Mivel a trols sorn a bors cukortartalma lebomlik, kemnyt v vlik, a tli borsleveshez 1 ppozott ev kanl cukrot adjunk.
Zldbors tartstsa
A zldbors hzilagos tartstsa nem knny feladat. A mg zsenge borst 5 percig annyi ss vzben f zzk, amennyi ellepi, majd a levvel egytt tltsk fmtlcra lltott csavaros fedel vegekbe. Utna a Reszelt alma tartstsnl lert mdon helyezzk az veget g zl fazkba, s meleg vzzel felntve lassan forraljuk 1 rn keresztl. Vgl hagyjuk a fazkban kih lni, majd 2-3 naponknt mg ktszer dunsztoljuk ki. Az utng zlst nem lobog, hanem szintn gyngyz vzben, s legalbb fl rig vgezzk. Kemny, lisztes borsval mr ne ksrletezznk, mivel knnyen romlik. Ha a dunsztolst nagynyoms f z fazkban vgezzk, akkor egyszeri h kezels is elegend . A g zls id tartama spolstl szmtva max. hromnegyed ra. Az vegeket ebben az esetben is a lezrt fazkban hagyjuk kih lni. A zsenge borst mindig reggel szedjk, mert a dlutni meleg hatsra ms zldsgekhez hasonlan a borsban is megindul egy sajtos erjedsi folyamat, ami krosan befolysolja az eltarthatsgt. Ennek az eljrsnak nagy htrnya, hogy a hossz ideig tart h kezels kvetkeztben a bors enzimjein kvl a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisl. Ezrt ha mdunkban ll, akkor a borst s egyb zldsgeket, valamint a knnyen roml gymlcst gyorsfagyaszts tjn tartstsuk, s mlyh t ben troljuk. A blansrozs kvetkeztben a mirelit zldsg hamarabb puhul, ezrt kb. 5 perccel kevesebb ideig f zzk. (A szabvny szerint tbbnyire 450 gramm sly borst fagyottan tegyk a megdinsztelt rpkra, de el tte sz r kanlba rakva hideg vzzel bltsk t.) Aki tlen is lvezni szeretn a zsenge bors kif tt hjnak az zt, valamint a prim r srgarpnak, a friss petrezselyemnek s az j fokhagymnak a ptolhatatlan zamatt, ksztelknt tartstsa ezt a levest. Az el re ksztett borsleves hjra csak 0,6 liter vizet ntsnk, majd a kszre f ztt levest leh ls utn rakjuk a gyorsfagyasztba. A fagyasztsnl semmi mst nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzadva felforralni. Amennyiben nem rendelkeznk fagyasztszekrnnyel, vagy nem kedveljk a mirelit termkeket, akkor clszer bb a konzervborst boltban megvsrolni. A konzervipar ugyanis a tartstani kvnt zldsg s gymlcs g zlst nagynyoms autoklvokban vgzi. Ezekben a zrt ednyekben a hztartsi nagynyoms f z fazekakkal ellenttben nem 110, hanem 130-160 C-on trtnik a sterilizls, gy jval kevesebb ideig tart a folyamat s hatkonyabb is. Ilyen magas h mrskleten ugyanis a legellenllbb baktrium is rvid id alatt elpusztul anlkl, hogy agyonf znk a nyersanyagot. Termszetesen az ily mdon kezelt borsnak is jelent s mrtkben krosodik a C-vitamintartalma, de a rvidebb g zlsi id miatt jobb ze van, mintha hzilag konzervlnnk.
103. Csipetke
4 szemlyre mr fl tojsbl is kszthetnk csipetkt. 1 tojst verjnk fel, vegyk kett, s az egyik felhez keverjnk egy csipet st, valamint 1 kvskanl vizet. Utna adjunk hozz annyi lisztet, amennyit felvesz, gyrjuk kemny tsztv, majd lencsnyi mret darabokra csipkedjk el.
81/592 Amennyiben szksges keverjnk hozz egy kis lisztet, hogy ne ragadjon ssze. El tte alaposan lisztezzk be az ellaptott tsztt is, gy kevsb fog ragadni. Ha nem tl forms a csipetknk, akkor kzzel nhnyszor forgassuk meg a tlban, hogy gmblydjn. Kzben egy magas fal fazkban forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozz 1 ev kanl tolajat, tegyk bele az apr darabokra szaggatott tsztt, jl keverjk meg, s fed alatt f zzk kb. 10 percig, amg puhra f . Vgl tsztasz r kanlba ntve sz rjk le, majd hideg vzzel bltsk t, s adjuk a leveshez. H t szekrnyben troljuk. 1 tojsbl is kszthetnk csipetkt, mert a maradk mlyh t ben sokig eltarthat. A trols legclszer bb mdja, hogy lazn egy bef ttesvegbe tltjk, s fmfedllel lezrjuk. (Nem fognak egymshoz tapadni, ha a ksz leves tetejr l egy ev kanllal leszedjk a felszott zsrt, s kz keverjk.) A felengedett csipetke jra mr nem fagyaszthat, mert megikrsodik. Ha nem tudjuk a teljes mennyisget elfogyasztani, akkor rdemesebb a F tt tszta ksztsnl lert mdon kiszrtani. A szrtott csipetkb l szemlyenknt 1 kvskanlnyit hasznljunk, s legalbb 25 percig kell f zni. A kzzel trtn csipetkekszts meglehet sen hosszadalmas munka, ezrt sokan gy gyorstjk meg, hogy a tarhonyhoz hasonl mdon, kposztareszel n durvra reszelik a tsztt, s gmblytve kiszrtjk. Ez az apr, trmelkszer hamistvny azonban nem olyan gusztusos s finom, mint az eredeti vltozat. A csipetke egybknt jellegzetesen magyar levesbett. Klfldn csupn a gulysleves tartozkaknt ismerik, pedig ms levesekben is igen zletes.
104. Zldbableves
30 dg srgahvely zldbabot mossunk meg, majd mindkt oldaln szlktlantsuk (kacsozzuk le). Ezutn vgjuk 0,5-1 centimteres darabokra, s adjunk hozz 5 dg el z leg megtiszttott s felszeletelt srgarpt. Ebben az esetben a hossz f zsi id miatt a srgarpt laskra is vghatjuk. Ennek mdja, hogy tisztts utn hosszban kett (ha vastagabb ngyfel) vgjuk, s kb. 3 cm hoszsz darabokra szabdaljuk. Fldinyi vrshagymt metljnk aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a srgarpval kevert zldbabot, s dinszteljk mg pr percig. Utna ntsnk r 1,3 liter vizet, adjunk hozz 1 kvskanl st, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymt, s fed alatt f zzk kb. fl rig, amg a bab megpuhul. Ekkor 1 ev kanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s ha mr tslt, vegyk le a t zr l, majd adjunk hozz fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Ezutn lassan keverjk a rntst a levesbe, s forraljuk mg 5 percig. Amikor ksz, vegyk ki bel le a fokhagymt. Melegen, csipetkvel tlaljuk13. H t szekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a tlals sorn tegyk a levesbe, mert ha el re belef zzk, megdagad s elzik. Vsrlskor nem rt tudni, hogy a friss zldbab nem hajlik, hanem trik, a trsfellete pedig nedvds s veges. Tlen a Zldborslevesnl lert mdon konzervbabbl is kszthetnk zldbablevest. Ebben az esetben csak a vrshagymt s a srgarpt dinszteljk. A klnbz rtartalm konzervlt zldbabok kzl azt vlasszunk, amelynek a tlt slya kb. 30 dg. Nyron mg finomabb tehetjk, ha kevs fejtett babot is f znk bele. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a mr szemesed hvelyeket kifejtjk, s az sszevgott zsenge zldbabhoz keverjk. A visszamarad hjat dobjuk el, mert mr szlks, ehetetlenl rgs.
Zldsgek trolsa
A fel nem hasznlt zldsgek aromatart m anyag dobozba vagy polietilnzacskba rakva, h t szekrnyben sokig eltarthatk. Ha nem h t ben troljuk, akkor ne mossuk meg mg akkor sem, ha nagyon fldesek, mert a vzben lev baktriumoktl romlsnak indulnak. Amennyiben magunk termesztjk a rpkat s egyb zldsgeket gyeljnk arra, hogy betakarts el tt mr nem szabad
13
82/592 megntzni, mert akkor a trols sorn megrothad. A levele ugyan szp, de lesz, de magas vztartalma miatt a gumja megpenszedik. A pincvel rendelkez k homok kz rtegelve is raktrozhatjk a rpkat. Erre a clra mindig friss homokot hasznljunk, mivel a tavalyrl maradt sok penszgombt tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor szraz homokot szerezznk hozz, ha viszont szraz a leveg je, akkor nyirkos legyen a homok, klnben a rpk megfonnyadnak. Havonta egyszer ajnlatos a kszletet tvizsglni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az sszes tbbi megrothad t le. A gykrzldsgeket soha nem szabad lombozattal egytt trolni, mivel a levl kiszvja a rpbl a nedvessget s a tpanyagot, amit l hamar megfonnyadnak. A zldjt ne vgjuk, hanem csavarjuk le, mert gy kisebb a kiszrads veszlye. Amennyiben a leszaktott levelekre szksgnk van (pl. zellerzldje, petrezselyem), lltsuk egy pohr vzbe, s gy tegyk a h t be. Ha nem a zldsg gykert fogyasztjuk, hanem a virgt vagy a termst (pl. brokkolinl, karfiolnl), akkor ppen ellenkez leg kell eljrnunk. A fell elhelyezked kelvirg ugyanis mg egy darabig tpllkozni tud az alatta lev levelekb l, gy ezeket a zldsgeket szrral s levllel egytt troljuk. Vigyzzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehet virg nagyon hamar kinylik, besrgul, gy ajnlatos mg a beszerzs napjn feldolgozni. A tl elmlta utn mr clszer vermelt srgarpt, karottt (mini srgarpa), fehrrpt, pasztinkot, s zellert vsrolni, mert a felmelegeds hatsra a pincben tartott zldsg egyre fonnyadtabb s zetlenebb lesz. A tli hnapok alatt fld al vermelt zldsget a szabad leveg n trolttal ellenttben nem szoktk megmosni, hanem tbbnyire fldesen ruljk, s a fonnyadsnak a legcseklyebb jele sem lthat rajta.
105. Karfiolleves
40 dg friss, fehr karfiolt zldjt l megszabadtva szedjnk szt rzsira, folyvzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve azt is adjuk hozz. Szrjunk r 2 dg (1 ev kanl) el z leg megmosott rizst, s egy zomncozott ednyben 1 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r 1,2 liter vizet, tegynk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, s fed alatt f zzk kb. 15 percig, amg a karfiol megpuhul. Ekkor 1 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a t zr l levve tegynk hozz fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tlals el tt forraljunk bele 0,5 dl, el z leg simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads el tt kevs f z lvel hgtsuk fel a tejflt.) Ezen a mdon 30 dg brokkolibl is zletes levest kszthetnk. Nyron mg finomabb tehetjk mindkt telt, ha belef znk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. A vgn tvoltsuk el bel le, de miel tt kidobnnk, a levt nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legclszer bb mdja, hogy kiszedjk egy tnyrba. Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel ptolhatjuk a nyri zamatokat. Vegeta helyett negyed mokkskanl rmai kmnnyel, vagy koriandermaggal is f szerezhetjk. A termszetes zek kedvel i a Vegett s az egzotikus f szereket el is hagyhatjk. Ebben az esetben 1 ppozott mokkskanl st adjunk a leveshez.
Paprika s paradicsom tartstsa nyersen

Tlen a fehr szn csves paprika helyett nyersen tartstott hegyes paprikt is hasznlhatunk a zldsglevesekhez, ami alufliba csavarva, s egy h vs, stt helyen trolt dobozba rakva hnapokig eltarthat. Miel tt fnyes oldalval kifel fordtott alufliba gngylnnk, vatosan trjk ki a szrt, gyelve arra, hogy a maghza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyisget rakunk, akkor az egyes rtegeket jsgpaprral vlasszuk el egymstl. Id nknt finoman megnyomkodva vlogassuk t a becsomagolt paprikkat, nehogy egy fert ztt, megpenszedett pldnytl a tbbi is megromoljon. Amennyiben el z leg megzott, akkor csomagols el tt felttlenl trljk
83/592 szrazra. Ha nem rendelkeznk lskamrval, tegyk a h t szekrny als, zldsges fikjba. Egybknt gy mg tovbb eltarthat a nyers paprika. Csak a frissen leszedett, zld szn hegyes paprika tartsthat ily mdon. Ugyancsak sokig megmarad a kemny s nem egszen rett Lucullus paradicsom, ha egy bef ttesvegbe rakva annyi tolajat ntnk r, hogy ellepje, s lgmentesen lezrva, szraz, h vs helyen troljuk. Ha a flrett paradicsomot el z leg tisztra trljk, akkor a visszamarad olajat nyugodtan hasznlhatjuk f zshez is. A konyhakerttel rendelkez k oly mdon is kinyjthatjk a paradicsomszezon idejt, hogy a flig rett paradicsomot nem hagyjk kint elpusztulni, hanem mg a fagy bellta el tt szrastl levgjk a t r l, s h vs, vilgos helyen felakasztva rlelik. A zld szrban ugyanis elegend nedvessg van ahhoz, hogy a kifejlett, de mg zld bogykat megrlelje. Amennyiben szr nlkl lett leszedve az retlen paradicsom, tegyk bef ttesvegbe, s fmtet vel lezrva lltsuk az ablakba. (F t test kzelbe ne kerljn.) Amikor megrett, rakjuk a h t szekrny rcsra. Ne hagyjuk az vegben, s nejlonzacskban sem szabad trolni, mert az rett paradicsom befllesztve hamar romlsnak indul. Ily mdon a zld paradicsom is megrlelhet . ze, llaga alig klnbzik a szrn ret szabadfldi vltozattl. Ezekkel a mdszerekkel a folyamatos knyszerrs kvetkeztben mg 1-2 hnapig kielgthetjk paradicsomszksgletnket. Vigyzat! A tartstani kvnt paradicsomot s paprikt nem szabad megmosni! A szennyez dst szraz konyharuhval drzslve tvoltsuk el rla. Ha a kvetkez szezonig szeretnnk zldpaprikt, paradicsomot hasznlni, akkor fagyasszuk le. (Mossuk meg, trljk szrazra, s tegyk a mlyh t rekeszbe.) Ha gyorsfagyasztott paprikt s paradicsomot hasznlunk, mg felengeds el tt dobjuk a levesbe. A fagyasztott paprika, paradicsom nyersen nem fogyaszthat, mert a lass felengeds sorn meglottyad, gusztustalann vlik. Itt clszer megjegyezni, hogy a nyers paradicsom nem csak b sges vitaminforrs, hanem kozmetikai clokra is kivl. Az ultraibolya sugarak kzl teljesen kisz ri a C- valamint a hosszabb B-hullmokat, s ezzel lasstja a b r regedst.
106. Karalbleves
30 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, s megmosva vgjuk kisebb kockkra. Utna a Karfiollevesnl lert mdon dinszteljk, s 1,3 liter vzben f zzk kb. fl rig, majd rntsuk be. Az el z receptben el rt zest anyagok hozzadsrl ne feledkezznk meg. Ugyangy kszl a Zellerleves is, azzal a klnbsggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rntsba aprtani. Amennyiben a felszeletelt karalb illetve zeller fsnak bizonyul, ne dobjuk el. Vkony szeletekre vgva f zzk puhra, majd a levesb l kiszedve trjk t szitn. Az ily mdon nyert ppet keverjk a f z lbe, s krmlevesknt fogyasszuk. Rizs helyett mindkt levest dsthatjuk daragaluskval is. Karalbbl lehet leg kisebb, max. 8 cm tmr j kk pldnyokat vlasszunk, mivel a fehr szn hajlamosabb a megfsodsra, s zetlenebb. Tli trolsra mindig ksei fajtkat vsroljunk, mert az sszel r karalb nincs kitve a nyri szrazsgnak, gy kisebb a megfsods veszlye. A sajt kerttel rendelkez k a kk szalonna fajtt termesszk, mert ez nem fsodik meg. A prim r karalbnak a levele is ehet , ezrt sokan aprra vgva belef zik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalb is elegend . A kurizumok kedvel i rlnek neki, hogy mr nlunk is kezd terjedni a Szlovkibl szrmaz riskaralb. A szne fehr, s 1,5 kilsra is megn . Ennek ellenre nem fs, s t mg az ze is j. Aszlyos id ben sem fsodik meg, s ks sszel is termeszthet .
107. Daragaluska
2 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 1 tojst, egy csipet st, s dolgozzuk ssze 3 ev kanl bzadarval. A bzadart aprnknt tegyk bele, s hagyjuk llni legalbb 1 rn t, hogy megdagadjon. Id nknt keverjk meg, majd egy kvskanllal mg bernts el tt szaggassuk bele a forr levesbe. Ne daraboljuk tl nagyra, mivel a daragaluska f zs kzben a dupljra dagad. Aki egyforma mret , forms galuskt szeretne, hasznljon a massza kiszaggatshoz kt kiskanalat. (Mrtsuk a kanalakat a forr lbe, s a kiszedett masszt fordtsuk egyik kaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
84/592 nlbl a msikba.) Lassan forralva f zzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Felttlenl kstoljuk meg, s ha kemny, forraljuk mg pr percig. A massza ne legyen tl lgy, mert akkor a galuska sztesik, de tl kemny se, mert nem f t. Szksg esetn adjunk hozz mg egy kis bzadart. Gusztusosabb tehetjk ezt a sokak ltal kedvelt levesbettet, ha 1 ev kanl finomra vgott petrezselyemlevelet is kevernk a masszhoz. (Ha paradicsomleveshez ksztjk, zellerlevelet tegynk bele.) A szakemberek szerint j min sg daragaluska csak durumbzbl rlt darbl kszthet .
108. Zellerkrmleves
30 dg zellert hmozzunk meg, s megmosva vgjuk kisebb kockkra. ntsnk r 1,3 liter vizet, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt f zzk legalbb 45 percig, amg teljesen sztf . Utna a levt sz rjk le egy msik ednybe, a puhra f ztt zellert pedig szitn trjk t. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a tsztasz r ben hagyjuk, s fakanllal tpasszrozzuk gyelve arra, hogy a sz r kanl alja belerjen a levesbe. A megf tt zellert turmixgppel is ppp zzhatjuk, ebben az esetben azonban a fs zeller rostjaitl nem szabadulunk meg. Az ttrt ppet keverjk szsze a lesz rt lvel, s rntsuk be. 1 ev kanl liszthez adjunk 3 dg vajat, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott zellerlevelet, s vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel 2 dl tejjel. Utna ntsk a levesbe, s f zzk mg kb. 5 percig. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockkat hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Aki tejflsen szereti ezt a levest, mg a tlals el tt adjon hozz zls szerinti mennyisg , simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads el tt kevs f z lvel hgtsuk fel a tejflt.) H t szekrnyben troljuk. Az nyencek 25 dg savas z almt is f znek a zellerkrmlevesbe. (A flig megf tt zellerhez adjuk, s most 1,1 liter vizet hasznljunk hozz.) Termszetesen a puhra f tt almkat is t kell trni a szitn.
109. Pirtott zsemlekocka

1 zsemlt aprtsunk fel kb. 1 cm szles kockkra, s 2 ev kanl tolajon llandan kevergetve, lngterel felett pirtsuk vilgospirosra. (Ha nem sikerlt azonos mret re vgni, s a kisebb darabokat a meggs veszlye fenyegeti, bortsuk ki az egszet egy tnyrra. A halvny darabokat rakjuk vissza, s sssk tovbb.) Amennyiben teflonbevonat ednyben pirtjuk, nagymrtkben cskkenthetjk a legs veszlyt, a szraz hevts azonban nem hasznl a teflonbevonatnak. Levesbe adagolva, frissen tlaljuk. gyeljnk arra, hogy a zsemlekockt kzvetlenl fogyaszts el tt tegyk a levesre, mivel hamar elzik. Ha nem vrhat az azonnali fogyaszts, akkor kis tnyrokra adagolva tlaljuk a leves mell. Szksg esetn fehr kenyeret is hasznlhatunk, de a hjt vgjuk le. Hzsra hajlamosak ne olajban, hanem grillst be helyezve, szrazon sssk a zsemlekockt. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert hamar megg. Az egyenletes piruls rdekben forgassuk t a kockkat.
110. Burgonys bableves

Tiszttsunk meg 5 srgarpt, s vgjuk laskra. Adjunk hozz 35 dg fejtett babot, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig. ntsnk r 1,3 liter vizet, majd tegynk bele 2 gerezd fokhagymt, 1 babrlevelet, 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt borsot; s fed alatt f zzk kb. 25 percig, amg a bab megpuhul. Kzben hmozzunk meg 20 dg lisztes burgonyt, s kb. 2 centimteres kockkra vgva adjuk a forrsban lev leveshez. (A burgonya f zsi ideje kb. 15 perc.) Miutn megf tt sz rjk le, s szedjk ki bel le a burgonyt, srgarpt, valamint a fokhagymt. Tegynk a kiszedett zldsgekhez 1 dl tejflt, s kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet a maradk lvel egytt ntsk a visszamaradt babra, de el tte tvoltsuk el bel le a babrlevelet. (Az oldalra tapadt ppet ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s adjuk a leveshez.) Vgl feKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
85/592 d alatt forraljuk a levest mg kb. 5 percig, hogy bes r sdjn. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk.
111. Kelbimbleves
Szedjk le 30 dg zsenge kelbimb kls leveleit, majd vgjuk le a kill torzsjt, s er s vzsugr alatt mossuk meg. Egy kis csokor aprra vgott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyaszszunk meg. Adjuk hozz a megtiszttott kelbimbt, s dinszteljk pr percig. A nagyobb darabokat el z leg vgjuk kett, hogy knnyebben megf jenek. Utna ntsnk r 1,1 liter vizet, tegynk hozz 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt fehr borsot, s fed alatt f zzk kb. 5 percig, amg a kelbimb flig megpuhul. Ekkor keverjnk simra 2 dl tejflt, s dolgozzuk ssze 1 ev kanl liszttel. Engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen, s keverjk a habarkot a levesbe. Fogykrzk joghurttal vagy kefirrel is vgezhetik a habarst. Habars utn szaggassunk bele egy adag vajgaluskt, s gyakran megkeverve f zzk kb. 10 percig, amg a galuska teljes keresztmetszetben tf . Az nyencek vajgaluska helyett 10 dg rokfort sajtot tesznek a levesbe, a petrezselymet pedig aprra vgott metl hagymval helyettestik. (A villval ttrt mrvnysajtot s a metl hagymt a tejflbe kell keverni.) Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Idnyen kvl 20 dg gyorsfagyasztott kelbimbt hasznlhatunk hozz. A mirelit kelbimbt mr nem kell tiszttani, hanem fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni. Legynk tekintettel arra is, hogy a blansrozs kvetkeztben a mirelit zldsgek hamarabb puhulnak. A vltozatossg kedvrt vajgaluska helyett sajtgaluskval vagy rizzsel is elkszthetjk ezt a levest. Ebben az esetben 3 dg (1 ppozott ev kanl) rizst mossunk meg, s mg a vzzel val felengeds el tt tegyk az ednybe. A fentiek szerint a kelbimbn kvl ms zldsgekb l, pl. laskra vgott zsenge srgarpbl, fehrrpbl, fekete gykrb l, pasztinkbl, valamint meghmozott s feldarabolt sprgbl vagy articskbl, illetve morzsolt csemegekukoricbl is finom levest f zhetnk. Aki a papriks rntssal trtn s rtst nem kedveli, karalbbl, zellerb l, karfiolbl, brokkolibl, burgonybl, csicskbl, zldbabbl vagy gombbl is kszthet ezen a mdon levest. Klnlegesebb tehetjk az zt, ha egy csipet rlt deskmnyt is kevernk bele. A nehezen puhul zldsgekre 1 deciliterrel tbb vizet ntsnk, hogy ellenslyozzuk a prolgsi vesztesget. Ugyancsak 1 deciliterrel tbb vizet kell nteni tlen a fonnyadt zldsgekre. Ha gyorsan puhul zldsget hasznlunk, a levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megf , a zldsg sztmllik. Az egzotikus zek kedvel i 5 dg mist is keverhetnek a zldsglevesekbe. Egybknt a japn konyha ltal igen kedvelt miso fogykrs zest knt is rgta ismert. A szjalisztb l s rizsb l vagy gabonbl erjesztett savanyks paszta enzimeket szabadt fel, s felgyorstja az emsztst, illetve az anyagcsert. Emellett salaktalant s vzhajt hats. Bioboltokban szerezhet be. Ez az zletes, krmszer leves zldsgek helyett sajtbl is elkszthet . Ebben az esetben a megfonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vzzel engedjk fel. Utna adjunk hozz 1 kvskanl Vegett, egy csipet rlt fehr borsot, majd reszeljnk le 8 dg sajtot. A sajt kb. ktharmadt dolgozzuk ssze a tejfls habarkkal, s hgts utn keverjk a felforrt levesbe. Habars utn szaggassunk bele egy adag sajtgaluskt, s gyakran megkeverve, f zzk kb. 5 percig, amg a galuska teljes keresztmetszetben tf . Tlalsnl a maradk sajtot ngyfel osztva hintsk a melegen kimert levesre. A Sajtleves a sajtgaluskn kvl pirtott zsemlekockval is tlalhat. A zsemlekockt a sajttal megszrt leves tetejre helyezzk. rdekessge mg ennek a levesnek, hogy az ze a sajt fajtjtl fgg en minden esetben ms lesz. Az egzotikus zek kedvel i a tbbi f szerrel egytt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendit, s negyed mokkskanl curryt is.
112. Vajgaluska
2 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 1 kisebb tojst, egy csipet st, s dolgozzuk ssze 2 ppozott ev kanl liszttel. A lgy tsztt bernts utn kvskanllal szaggasKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
86/592 suk bele a forr levesbe. Lassan f zzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Ha a levest gyorsan puhul zldsgekb l ksztjk, akkor a galuskt mg a bernts el tt tegyk bele, hogy a zldsg ne f jn tl.
113. Sajtgaluska
1 tojst keverjnk habosra. Adjunk hozz 1 ppozott ev kanl lisztet, 5 dg reszelt edmi-, vagy trappista sajtot, egy csipet st s egy csipet rlt fehr borsot. A jl sszedolgozott tsztt bernts illetve habars utn kvskanllal szaggassuk bele a forr levesbe. Lassan forraljuk kb. 5 percig, amg megpuhul. A tsztt egyenletesen sztosztva rakjuk a levesbe, hogy ne ragadjon ssze. F zs kzben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers galuska sztmllik. Ne szaggassuk tl nagyra a tsztt, mivel megf zve dupljra dagad. Az olaszok gulyslevese a minestrone. Ebben a levesben is annyi zldsgfle van, s a b sges tsztabettt l olyan s r , hogy szinte egytltelnek tekinthet . A szrazbab alap minestronnak sokfle elksztsi mdja ltezik. Kzlk most a hs nlkli, genovai vltozattal ismerkedjnk meg.
114. Genovai zldsgleves

Ezrt el z este mossunk meg, majd ztassunk be 10 dg tarkababot 1,3 liter vzbe. Msnap a Kirntott padlizsnnl lertak szerint hmozzunk meg 30 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s m anyag tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla. A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg zik a sban, tegyk fel a babot f ni, majd vgjunk kb. 0,5 cm szles szeletekre 10 dg kposztt. Meleg foly vz alatt mossunk meg 10 dg csiperke gombt, s vgjuk vkony szeletekre. Utna mossunk meg 10 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 msodpercre dobjuk forr vzbe, s hzzuk le rla a hjt, majd aprtsunk kb. 0,5 cm szles kockkra. Vgl metljnk aprra egy kis csokor petrezselymet, s egy dinyi vrshagymt. 20 perc utn vegyk le a flig megf tt babot a t zr l. Egy nagyobb fazkban 1 ev kanl tolajon, lngterel felett, egy csipet s hozzadsval dinszteljk vegesre a hagymt. Adjuk hozz a lebltett padlizsnkockkat, a laskra vgott kposztt, a felszeletelt gombt, s dinszteljk mg pr percig, amg a gomba a kiengedett levt elfvi. (A padlizsnt most ne trljk szrazra.) Ekkor keverjnk bele 1 ev kanl s rtett paradicsomot, a kockra vgott paradicsomot, az aprra metlt petrezselymet, 2 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl st s negyed mokkskanl szrtott szurokfvet (origano). Adjunk hozz 5 dg mini csigatsztt, vagy csipetkt, majd a levvel egytt ntsk r a flig megf tt babot. Vegyk ki alla a lngterel t, s f zzk mg kb. fl rig, amg az szszes hozzval megpuhul. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk.
115. Hagymaleves
20 dg (2 hossz szl) leveleit l megszabadtott prhagymt vgjunk vkony szeletekre, s 1,3 liter vzben, 1 mokkskanl s hozzadsval f zzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Utna sz rjk le a levt, s a visszamarad hagymt hajtsuk t egy 3 millimteres trcsval elltott hsdarln, vagy turmixgppel zzzuk ssze. A hagyms ppet a f z lvel egytt rakjuk vissza a t zre. Keverjnk hozz 1 mokkskanl Vegett, egy csipet rlt fehr borsot, s forraljuk fel. Kzben 1 ev kanl liszthez adjunk 2 dg vajat, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet, s miutn tslt vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, majd keverjnk bele 1 dl tejflt, s engedjk fel a meleg f z lvel. Vgl ntsk a felhgtott rntst a levesbe, s f zzk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. Melegen, pirtott zsemleKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
87/592 kockval, vagy reszelt sajttal meghintve tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. H t szekrnyben troljuk.
116. Gombs hagymaleves

20 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, majd vkonyan szeleteljk fel, s tegyk flre. 20 dg vrshagymt tiszttsunk meg, hosszban vgjuk kett, s metljk kb. 2 mm vastag szeletekre. Utna 2 ev kanl tolajon egy csipet s hozzadsval dinszteljk vegesre. Ekkor adjuk hozz a gombt, s dinszteljk mg pr percig, amg a kiengedett levt elfvi, majd engedjk fel 1,2 liter vzzel. Tegynk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, negyed mokkskanl majornnt, s f zzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Vgl 1 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat, amenynyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd lassan engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Folyamatos kevers mellett ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk mg kb. 5 percig. Aki szereti a savany leveseket, a vgn 1 kvskanl almaecetet is adhat hozz. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben tlaljuk. A francis telek kedvel i elkszthetik ezt a levest az albbi mdon is. A megmosott s szeletekre vgott gombt most apr darabokra metljk, s egy zomncozott fazkban 5 dg vajon pirtsuk meg. Mikzben a gomba pirul, mossunk meg, s vgjunk vkony karikkra egy nagy csom (min. 5 db) zldhagymt. Adjuk a megpirult gombhoz, s dinszteljk mg pr percig. Utna egy sz r kanllal szedjk ki a gombval egytt. (Ev kanllal nyomkodjuk meg a tetejt, hogy az sszes zsiradk kicsorogjon bel le.) A visszamaradt vajra hintsnk 1 ev kanl lisztet, s kevergessk a rntst habzsig, majd ntsnk r 1,3 liter vizet, s 1 dl tejsznt. Szrjunk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet reszelt szerecsendit, majd keverjnk hozz 5 dg reszelt edmi- vagy trappista sajtot. Fed nlkl forraljuk kb. 5 percig, amg a sajt teljesen felolvad. Melegen tlaljuk. Fogyaszts el tt egyenl adagokra osztva szrjuk a leves tetejre a gombs hagymt. H t szekrnyben troljuk.
117. Kaporleves
1 ev kanl liszthez adjunk 2 dg vajat, s lnk t zn ksztsnk bel le csontszn rntst. Tegynk bele 2 ev kanl finomra vgott zsenge kaporlevelet, s kb. flpercnyi fonnyaszts utn vkony sugrban, folyamatos kevers mellett engedjk fel 1,3 liter vzzel. Utna ntsnk r 2 dl tejet, adjunk hozz 6 dg (3 ev kanl) el z leg megmosott rizst, 1 ppozott mokkskanl st, s nhnyszor megkeverve lassan f zzk kb. 10 percig, amg a rizs megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert akkor kifut mint a tej. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Tlen 1 ev kanl szrtott kaporlevelet hasznljunk hozz. A vltozatossg kedvrt rizs helyett vajgaluskt, vagy sajtgaluskt is f zhetnk bele levesbettknt. A klnleges zek kedvel i aprra vgott turbolybl, illetve vzitormbl is elkszthetik ezt a levest. Terhes n knek s szoptats anyknak nem ajnlott az nizsillat friss turbolybl kszlt leves, mert er sen meghajtja a kivlaszt szerveket. Hasonl mdon kszl a Fokhagymaleves. Ez esetben a rntsba ne kaprot, hanem 1 dg (egy kis fej) ttrt fokhagymt tegynk, s a rizs helyett reszeljnk bele 10 dg rokfort vagy ms mrvnysajtot. Mivel a mrvnysajt meglehet sen ss, most csak 1 norml mokkskanl st adjunk hozz, s szrjunk mg bele egy csipet rlt borsot. Vgl keverjnk bele 1 ev kanl aprra vgott zellerlevelet. (Tlen 1 kvskanl szrtott zellerlevelet hasznlhatunk hozz.) Az egzotikus zek kedvel i tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendit is. Pirtott zsemlekockval a tetejn, melegen tlaljuk. Az nyencek nem tejjel, hanem 2 dl tejsznnel dstva ksztik mindkt levest.
88/592
118. Burgonyaleves
25 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, s jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 centimteres kockkra. Utna tiszttsunk meg, majd szeleteljnk fel 5 dg srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r egy csipet st, negyed mokkskanl kmnymagot, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz el bb a zldsgeket, majd kicsit ks bb a burgonyt, s ezzel is dinszteljk nhny percig. Utna keverjnk hozz negyed mokkskanl f szerpaprikt, egy csipet rlt borsot, s engedjk fel 1,3 liter vzzel. Egy kis csokor petrezselymet s egy szl zellerzldet mossunk meg, csavarjuk fel, fehr crnval ktzzk ssze, majd 1 zldpaprikval s 1 kisebb paradicsommal egytt dobjuk a levesbe. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt f zzk kb. 20 percig, amg a rpk megpuhulnak. Tlen hosszabb id kell a zldsgek puhra f zshez, ezrt a burgonyt 5 perccel ks bb helyezzk a f z vzbe. Ha ksz, a paprikt, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomt szedjk ki egy tnyrra, s miel tt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetkvel tlaljuk14. H t szekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha el re belef zzk, megduzzad s elzik. Tlen a paprika s a paradicsom 1-2 ev kanl lecsval vagy kevs paprikakrmmel s 1 ev kanl paradicsom ivlvel is helyettesthet . zest knt szrtott vagy mlyh ttt petrezselyem-, illetve zellerlevelet hasznlhatunk, s a vzzel val felengeds el tt keverjk a burgonyhoz. A lecst korrzill acl teatojsba tltsk, gy a f zs vgn knnyen eltvolthatjuk a levesb l. Ezt az zekben gazdag telt sokan Hamis gulyslevesknt ismerik. A fenti mdon csicskbl is kszthetnk levest. Mivel a csicska hamarabb puhul, csak akkor tegyk a levesbe, amikor a rpk mr flig megf ttek. Ha a burgonyalevesbe 20 dg leveleire sztszedett, majd megmosott, s ujjnyi szles szeletekre vgott fehr kposztt is belef znk, akkor finom Kposztalevest kapunk. Ebben az esetben a srga- s fehrrpt hagyjuk el bel le, s a burgonyt az el z leg megdinsztelt s flig megf tt kposzthoz adjuk.
119. Gombagulys
Ugyangy kszl, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyval egytt adjunk hozz 20 dg el z leg megmosott s kb. 1 centimteres kockkra vgott gombt is, s csak 1,2 liter vzzel engedjk fel. Mivel a gulyslevesnek sznesebbnek kell lenni, fl mokkskanl f szerpaprikt keverjnk hozz. A burgonyalevessel megegyez en, csipetkvel tlaljuk. Ennl is egyszer bb a Szjagulys elksztse. Ebben az esetben a fl mokkskanl f szerpaprikval sznezett, s 1,2 liter vzzel felengedett burgonyaleveshez keverjnk fl adag flig megsttt szjatepert t. A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt mr nem szabad f zni. A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz. A magyaros zek kedvel i a szjagulysba beletehetnek fl cseresznyepaprikt (csilit) is, magjval egytt. Az nyencek kevs vkonyra szeletelt kelkposztt is f znek a szjagulysba, amit a zldsgekkel egytt kell belerakni. Ez a magyar zvilgot leginkbb reprezentl tel egybknt a vilg szinte minden jelent sebb ttermnek tlapjn megtallhat, s remlhet leg ezek a megreformlt vltozatai sem fognak szgyent hozni kzkedvelt konyhnk hrnevre. Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhnak a Palcleves. A nevvel ellenttben nem a Palcfldn szletett ez a klnlegessg, hanem egy ma mr nem ltez pesti szlloda ttermben. Mikszth Klmn, a nagy palc, gyakori vendge volt ennek az tteremnek, s Gundel Jnos, a hres mesterszakcs, rla nevezte el ezt a mlt szzad vgn szletett telt. A tisztelet nem csupn az ri tekintlynek szlt, hanem annak is, hogy Mikszth igen csak becslte a j telt-italt, nem vetette meg a fehr asztal rmeit. Az eredeti palcleves lnyegben nagyon hasonltott a gulysle14
89/592 veshez, csipetke helyett azonban aprra metlt zldbabbal dstottk, s tejfllel zestve tlaltk. Ennek megfelel en a szjs vltozat elksztsnl is a burgonyalevesb l induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt hagymhoz a zldsgek utn ne a burgonyt, hanem 20 dg megmosott, majd gondosan lekacsozott s kb. 1 centimteres darabokra vgott zldbabot adjunk. A burgonyt akkor tegyk a palcgulysnak is nevezett levesbe, amikor a zldbab mr flig megpuhult. A felnt vz itt is csak 1,2 liter legyen, s fl mokkskanl f szerpaprikval sznestsk. Vgl a megf tt levest s rtsk be 1 dl el z leg simra kevert tejfllel, majd adjunk hozz fl adag flig megsttt szjatepert t. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg f z lb l keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.)
120. Csnggulys
Nhny rval a felhasznls el tt ztassunk be 5 dg szjakockt a Szjatepert nl lert mdon. Utna aprtsunk fel egy dinyi vrshagymt, szrjunk r egy csipet st, negyed mokkskanl kmnymagot, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk hozz 20 dg savany kposztt, szrjunk r fl mokkskanl f szerpaprikt, egy csipet rlt borsot, s engedjk fel 1,5 liter vzzel. F zzk 1-1,5 rn t, amg a kposzta majdnem megpuhul. Kzben mossunk meg egy kis csokor petrezselymet, valamint egy szl zellerzldet, s csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymt. Fehr crnval ktzzk ssze, majd 1 zldpaprikval s 1 kisebb paradicsommal egytt dobjuk a flig megf tt levesbe. Adjunk hozz 3 dg megmosott rizst, 1 mokkskanl st, s f zzk tovbb, amg a kposzta illetve a rizs megpuhul. A kszre f ztt levesb l tvoltsuk el a paprikt, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomt, s s rtsk be 1 dl simra kevert tejfllel. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg f z lb l keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.) Vgl keverjk bele a flig megsttt szjatepert t. A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt mr nem szabad f zni. (A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz.) Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Itt clszer felhvni r a figyelmet, hogy a gulys mindig leves volt, s nem s r egytltel. Amit klfldn gulysknt ismernek s ksztenek nem ms, mint b lre eresztett sertspapriks vagy sertsprklt. A klasszikus magyar gulys egybknt sem sertshsbl kszlt, hanem birka- vagy marhahsbl. A juhszok illetve a gulysok szabad t z fl lltott kondrban s r gulyslevest f ztek, amibe a sn s a f szerpaprikn kvl semmilyen f szert sem tettek. vszzadokkal ezel tt, amikor mg nem ismertk a paprikt, kakukkf vel zestettk. A XX. szzad elejn kezdtk el a gulysleves s rtst. Ezek a vltozatok azonban kln nevet kaptak. A babbal dstott vltozat pl. babgulys lett. Az el z ekb l kiderlt, hogy a palclevesnek semmi kze sincs a Palcfldhz. Jellegzetes palc tel azonban a gombs kposztaleves.
121. Gombs kposztaleves

El z leg egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk hozz 20 dg savany kposztt, szrjunk r egy csipet rlt borsot, s engedjk fel 1,5 liter vzzel. F zzk 1,5-2 rn t, amg a kposzta megpuhul. Kzben meleg foly vz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombt, s szrval egytt vgjuk vkony szeletekre. Utna 0,4 dl tolajon pirtsuk meg, majd adjuk a megf tt leveshez. Tegynk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 1 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl st, s keverjnk hozz 4 db karikra vgott szjavirslit. (Feldarabols el tt hzzuk le a vegetrius virsli b rt.) Vgl s rtsk be 1 dl simra kevert tejfllel. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg f z lb l keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.) Forraljuk ssze, s melegen
90/592 tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ezt a levest Palcfldn vargnyagombbl ksztik, s petrezselyem helyett friss bazsalikommal vagy borsikval, illetve korianderrel zestik.
122. Szjs kelkposztaleves

30 dg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag f erek nlkl vgjunk kb. 1 cm szles szeletekre, majd foly vz alatt alaposan mossuk meg. ntsnk r 1,2 dl vizet, adjunk hozz 2 gerezd fokhagymt, 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s f zzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Utna tvoltsuk el bel le a fokhagymt, majd 1 ev kanl liszthez tegynk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Vegyk le a t zr l, s szrjunk r fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. Vgl adjunk hozz fl adag flig megsttt szjatepert t. A beztatott szjakocka stst a Hsptl szjamassznl lertak szerint vgezzk. Melegen tlaljuk. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ez esetben tlals el tt forraljunk bele 0,5 dl el z leg simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads el tt kevs f z lvel hgtsuk fel a tejflt.) H t szekrnyben troljuk. Hasonl mdon kszl a Frankfurti leves. A klnbsg csupn annyi, hogy a vgn nem szjatepert t, hanem 4 db karikra vgott szjavirslit kell belekeverni. Feldarabols el tt hzzuk le a vegetrius virsli b rt. Miutn a nyers virslit nhny percig f zni kell, kzvetlenl a bernts utn tegyk a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymt, negyed mokkskanl rlt kmnnyel vagy majornnval, illetve egy kis csokor aprra vgott kaporral is zestheti ezeket a leveseket. A nem mindennapi telek kedvel i a leveleskel helyett fodroskelt is hasznlhatnak. Mellesleg ebb l a kiss kesernys z kelkposztafajtbl kszl a hollandok nemzeti eledele, a stamp is, de nlunk mg nem terjedt el a termesztse. Ez a klnleges zldsg szrtmnyknt is alkalmazhat, klnfle telek zestsre, illetve krmek sznezsre.
123. Szjagombcleves
El z leg ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. Utna 10 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd metljk apr darabokra, s 2 ev kanl tolajon pirtsuk meg. Kzben egy dinyi vrshagymt is aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a flig megsttt s ledarlt szjamasszhoz. Ezutn tiszttsunk meg s szeleteljnk fel 5 dg srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt, s rakjuk egy zomncozott ednybe. 1 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig, majd ntsnk r 1,4 liter vizet, tegynk bele 1 ppozott mokkskanl st, s forraljuk fel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk ssze, s rakjuk flre. A maradk rszt fehr crnval sszektzve szintn tegyk a levesbe. Amg a leves felforr, szrjunk a gombs szjra 1 csipet rlt borsot, negyed mokkskanl st, 1 ev kanl rozslisztet, a felaprzott petrezselyem felt, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, ssnk r 1 tojst, s adjunk hozz fl zsemlt is apr darabokra vgva. (Az intenzv zek kedvel i rozsliszt helyett szjaliszttel is vgezhetik a stabilizlst.) Jl gyrjuk ssze a masszt, majd vizes kzzel formljunk bel le 8 db gombcot, s helyezzk az id kzben felforrt levesbe. F zzk kb. 20 percig, amg a rpk megpuhulnak. Nyron 1 zldpaprikt s 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele. Ha ksz, a petrezselyemcsomt valamint a paprikt s a paradicsomot szedjk ki egy tnyrra, s miel tt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk a levesbe. Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel zesthetjk. Vgl 1 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Tegyk bele a felaprzott petrezselyem msik felt, s miutn tslt, vegyk le a t zr l, majd szrjunk r fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. ntsk a rntst az vatosan kevert levesbe, s forraljuk mg kb. 5 percig, hogy bes r Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
91/592 sdjn. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A tbbi hsptl szjamasszt tartalmaz telhez hasonlan ezt is rdemes el z nap elkszteni, mert 1 napi rlels utn a legfinomabb. Hs nlkl is kszthetnk a valdi hsleveshez megtvesztsig hasonl szn s z levest a kvetkez mdon.
124. Hamis hsleves

20 dg apr szem , fehr szrazbabot el z este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s ztassuk be 1,8 liter vzbe. Msnap tiszttsunk meg 20 dg fehrrpt s 15 dg srgarpt, hosszban vgjuk ngyfel, s tegyk hozz. A srgarpbl azonban felvgs el tt reszeljnk le egy kvskanlnyit, s rakjuk flre. Ezutn tiszttsunk meg 5 dg zellert s 5 dg karalbt, majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vzbe. (Finomabb lesz, ha 10 dg pasztinkot is tesznk bele. Ez esetben csak 10 dg fehrrpt adjunk hozz.) Tlen a fonnyadt zldsgre, s a fl vesnl szrazabb babra 2 liter vizet ntsnk. Adjunk mg hozz fldinyi vrshagymt, 1 ppozott kvskanl st, 8-10 szem egsz fekete borsot, egy csipet reszelt szerecsendit, egy csipetnyi reszelt gymbrt, valamint egy csipet sfrnyt, vagy sfrnyos szeklict, s fed alatt lassan f zzk nedvessgtartalomtl fgg en max. fl rig, amg a bab majdnem megpuhul. Nyron mg finomabb tehetjk a hamis hslevest, ha belef znk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. (A vgn szedjk ki egy tnyrra, s miel tt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk a levesbe.) Tlen acl teatojsba tlttt lecsval ptolhatjuk az zeket. (Ennl a vltozatnl az egsz borsot is tegyk a teatojsba. gy nem kell utlag keresglni.) Kzben a lereszelt srgarpt 1 kvskanl olajban, lngterel felett, llandan kevergetve jl pirtsuk meg. Engedjk fel kb. 1 dl lvel, s pr percnyi forrals utn lesz rve keverjk a forrsnak indult levesbe. Mg szebb szne lesz, ha a hagymt hjastl tesszk bele, a legkls hjrteget azonban most is tvoltsuk el rla. Vigyzzunk, hogy a babot ne f zzk puhra, mert akkor a leves zavaros s bableves z lesz. Ha ksz, sz rjk le, majd zls szerinti mennyisg crnametltet ss vzben f zznk ki, s adjuk hozz. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A crnametltet mindig frissen rakjuk bele, mivel msnapra elzik. Gyngybabot lehet leg ne hasznljunk erre a clra, mert nem elg intenzv az ze. Ha mgis rknyszerlnk, vegyk figyelembe, hogy hamarabb puhul mint a tbbi bab, ezrt max. 20 percig f zzk. A visszamaradt leveszldsgeket kevs vajon megforgatva, prolt zldsgknt nmagban fogyaszthatjuk, vagy prolt rizzsel tlalhatjuk. Apr kockkra vgva igen finom majonzes franciasaltt is kszthetnk bel le. A babbl f zelket, vagy puhra f zs utn Babos rizst, Szjs babkst, Kukorics babgulyst, illetve a Majonzes burgonyasalthoz hasonl mdon Babsaltt csinlhatunk. (Mivel ez a bab ss lben f tt, a bel le el lltott telt kevsb szzuk.) A fenti mdon a babon kvl 30 dg zsenge sprgatkb l is hasonlan finom hamis hslevest kszthetnk. A meghmozott s feldarabolt tkt ztats nlkl, a magvas bels rsszel egytt f zzk meg. Egybknt a magvas bels rsz nmagban is alkalmas erre a clra, a tkt pedig felhasznlhatjuk ms telhez. Ennl a vltozatnl 1,4 liter vzb l ksztsk a levest. Nyron 25, sszel 30 percig f zzk. Ennek a levesnek a min sge szinte kizrlag az alkalmazott zest anyagoktl s f szerekt l fgg. Csak els osztly zldsgekkel, s f szerekkel lehet az eredeti hslevessel megegyez zt elrni. Ha mdunkban ll valdi sfrnyt hasznljunk hozz, mert a sfrny sem csak sznezi, hanem zesti is az telt. Nlunk csak f szerszakzletekben szerezhet be, mert csekly a kereslet irnta. Ennek oka, hogy az sszes f szer kzl a sfrny a legdrgbb. A magas r annak tudhat be, hogy az alapanyagul szolgl sfrnykkusznak csak a bibje hasznlhat fel. 1 kg sfrnyhoz 160 ezer virgra van szksg Szerencsre a szrtott bibkb l nagyon kevs is elegend az tel megfestshez, aranysrgra sznezshez. Amennyiben csak az tel sznezse a cl, akkor hasznlhatunk helyette jval olcsbb sfrnyos szeklict vagy npies nevn prsfrnyt is. A trpusi orszgokban az ugyancsak olcs kurkumt hasznljk erre a clra. Ez adja a curry-nek nevezett f szerkeverk sznt is. A curry teht nem egy egzotikus f szernvny, hanem 12-fle finomra rlt f szer keverke. A megfelel arnyban sszekevert szegf szeg, gymbr, kardamom, koriander, kurkuma, rmai kKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
92/592 mny, szerecsendi, f szerpaprika, szegf bors, fahj, fekete bors s cayenne-i bors (mreger s paprika) nem csak pikns z v teszi az telt, hanem felgyorstja az anyagcsert, mely ltal el segti a fogyst. Egybknt a curryt nlunk helytelenl kri-nek ejtik. Indiban, s mindentt a vilgon kari a neve. Klfldn jrva j ha tudjuk, hogy a cayenne-i bors nven ismert apr, hegyes paprika tzszer, mg a csili hsszor er sebb a mi cseresznyepapriknknl. A legcsp sebb a narancsszn , formtlan habanero, amely a csilinl is hromszor er sebb.
125. Szrazbableves
El z este vlogassunk majd jl mossunk meg 20 dg szraz tarkababot, s ztassuk be 1,4 liter vzbe. (A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1,5 liter vizet ntsnk.) Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, s 1 kvskanl st. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymt, fehr crnval ktzzk ssze, s dobjuk a levesbe, majd fed alatt f zzk min. hromnegyed rig, amg a bab megpuhul. Kzben 5 dg srga-, valamint 5 dg fehrrpt tiszttsunk meg, vgjuk laskra (a hasbburgonyval megegyez szlessg s hosszsg hasbokra), s kb. negyedra mlva ezeket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon srga- s fehrrpa, akkor s helyett 1 ppozott kvskanl Vegett tegynk bele. gy is j ze lesz. Vgl 1 ev kanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Rakjuk bele az el z leg aprra vgott petrezselyemlevelet, s miutn tslt vegyk le a t zr l, majd szrjunk r fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, azutn lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen, majd rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki bel le a petrezselyemcsomt s a vrshagymt. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk a levesbe. Melegen, csipetkvel tlaljuk. A parasztos telek kedvel i tegyenek kevs aprra vgott lilahagymt a tnyrba, s erre merjk r a forr levest. A fogak kztt ropog friss hagyma igen pikns z v teszi a bablevest. Burgonys- vagy fokhagyms pogcsval egytltelknt is fogyaszthat. Sokan fehr babbl ksztik ezt a levest. Ennek f zsi ideje lnyegesen kevesebb. Klnsen vonatkozik ez a gyngybabra. H t szekrnyben troljuk. A csipetkt mindig tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha el re belef zzk, megduzzad s elzik.15 Ha nagyon szraz a bab, akkor s nlkl f zzk, s csak a bernts utn szzuk meg, mivel gy hamarabb puhul. Nyron a prim r zldsget ks bb tegyk a levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a tli. Egybknt az nyencek nyron mindig fejtett babbl ksztik ezt a levest, s 1-2 levlnyi friss borsikaf vel zestik. Ez a rmaiak ltal igen kedvelt f szernvny nem csak finomabb teszi ezt a levest, hanem a bab puffaszt hatst is cskkenti. Ebben az esetben a f zsi id kb. 25 perc, s az ztats termszetesen elmarad. A vrshagymt ne egszben tegyk bele, hanem aprra vgva 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Utna adjuk hozz a feldarabolt zldsget, majd a fejtett babot, s f zs el tt mindegyiket dinszteljk pr percig. Friss babbl a szksges mennyisg 35 dg, s 1,2 liter vizet ntsnk r. A borsikafvet csak a vgn, a rntssal egytt rakjuk bele. Ha piacon vsrolunk, gyakran el fordul, hogy az stermel k a mrleghasznlat elkerlse rdekben rmrtket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5 literes megppozott pohr fejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenl vsroljuk, akkor a kzepesen telt hvelyes babbl kb. fele mennyisg fejtett bab nyerhet ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mivel msnapra megbarnul. Finom levest kszthetnk a piacon nha fellelhet lbabbl is, amely az vilg egyetlen shonos babfajtja. Vigyzzunk, hogy ne f zzk tl, mert akkor a hja megkemnyedik, a belseje pedig sztmllik. Tlen mirelit fejtett babbl is zletes levest kszthetnk, egy csipetnyi szrtott borsikval f szerezve. A babot fagyottan tegyk a zldsgre, de el tte sz r kanlba rakva hideg vzzel bltsk t.
15
93/592 Aki kedveli a fejtett babot, gyorsfagyaszts tjn tartsthatja is. A blansrozst kb. 10 percig vgezzk, majd sz rjk le, hideg vzzel bltsk t, s egy tiszta konyharuhn tertsk szt. Teljes leh ls utn szorosan tltsk polietilnzacskba, majd lgmentesen zrjuk le, mert a leveg t l megkeseredik. A blansrozs kvetkeztben a mirelit fejtett bab f zsi ideje kb. 10 perccel rvidebb, mint a friss bab. Konzervls tjn trtn tartstssal ne ksrletezznk, mivel a kifejtett bab hzilagos mdszerrel nem csrtlanthat.
126. Lencseleves
El z este tsztasz r ben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott lencst, s tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,4 liter vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, s 1 kvskanl st. (Annak rdekben, hogy a hagyma ze jobban kif jn, keresztben flig metsszk be.) Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymt, s fehr crnval ktzzk ssze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utna adjunk hozz 1 babrlevelet, s fed alatt f zzk kb. 1 percig, amg a lencse megpuhul. (Ne f zzk teljesen puhra, mert akkor a bernts sorn ppp f . A tavalyi szraz lencst min. negyedrig kell f zni.) 1 ev kanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjk bele az el z leg aprra vgott petrezselyemlevelet, majd a t zr l levve tegynk hozz fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki bel le a petrezselyemcsomt, a babrlevelet s a vrshagymt. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk a levesbe. Melegen, csipetkvel s kevs almaecettel zestve tlaljuk16. Burgonys- vagy fokhagyms pogcsval egytltelknt is fogyaszthat. H t szekrnyben troljuk. Aki nem szereti a savanytott leveseket, zest knt tegyen 5 dg srga- s 5 dg fehrrpt vkony szeletekre vgva az ztatvzbe, s a lencsvel egytt f zze meg. Ebben az esetben a babrlevelet hagyjuk el bel le. A klnleges zek kedvel i kakukkf vel illetve lestynnal is zesthetik a lencselevest. Az nyencek egy csipetnyi reszelt citromhjjal s pr csepp citromlvel trjk fel a lencse zt. Vsrlsnl az apr szem lencst vlasszuk, mert annak jobb ze van, mint a nagy szem , hibridizlt fajtknak. Az that zamat lencsefajtkbl babrlevl, ecet, zldsgek, citrom s f szerek nlkl is finom levest kszthetnk. Egybknt a legzletesebb leves az apr szem fekete lencsb l kszthet . A francia vagy ms nven beluga lencst a Kzel-Keleten termesztik, s az egsz vilgon nagyra becslik az intenzv ze, s a j alakmeg rz -kpessge miatt. Nevt onnan kapta, hogy a francia konyha rgta hasznlja, a francia lencss telek legkedveltebb alapanyaga. A fekete lencsnek nevezett sttzld szn lencsn kvl igen j ze van mg a vrs lencsnek. Legkevsb that z a nlunk ltalnosan ismert s termesztett zld lencse. Mellesleg a kontinentlis lencse hivatalos neve is megtveszt , mivel a szne nem zld, hanem vilgosbarna. Ismert mg az indiai srga s barna lencse, melyeknek a szne valban olyan, amilyennek nevezik ket, de ezek a fajtk ppp f nek, gy termesztsk Eurpban nem terjedt el. Egybknt a barna lencse nem ms, mint maghjas vrs lencse. A klnleges fajtk kz tartozik mg az enyhn diz Puy lencse. Nlunk nem kaphat. Luxusszllodk ttermben hasznljk, s szintn klfldr l szerzik be.
127. Gombs lencseleves

El z este tsztasz r ben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott lencst, s tegyk zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,3 liter vizet. Msnap foly vz alatt mossunk meg 15 dg csiperkegombt, s vgjuk ngyfel. Utna egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, s azt is dinsz16
94/592 teljk addig, amg a kiengedett levt elfvi. Ekkor ntsk hozz a lencst az ztatvzzel egytt, szrjunk bele 1 kvskanl st, egy csipet rlt borsot, s f zzk kb. 15 percig, amg a gomba megpuhul. Miutn megf tt sz rjk le, s szedjk ki bel le a gombt. (Gyorsabban vgznk vele, ha a leves tetejre felszott gombadarabokat lesz rs el tt kanllal leszedjk.) Adjunk a visszamaradt lencshez 1 dl tejflt, s kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet a maradk lvel egytt ntsk az id kzben vkony szeletekre vgott gombra. (Az oldalra tapadt ppet ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s adjuk a leveshez.) Vgl fed nlkl forraljuk a levest mg kb. 5 percig, hogy bes r sdjn. Melegen tlaljuk. H t szekrnybe troljuk.
128. Szrazborsleves
El z este tsztasz r ben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott felesborst, s tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r szrazsgtl fgg en max. 1,5 liter vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st. A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl bazsalikomot, vagy rlt kmnyt is szrhatnak bele illetve bernts utn keverjenek bele egy csipet borsikafvet. Utna fed alatt, lass t zn f zzk max. 40 percig, amg a szrazbors sztf . A f zs sorn kpz d habot teasz r vel szedjk le rla. Vgl 1 ev kanl liszthez ntsnk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst, majd vegyk le a t zr l s adjunk hozz fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, szedjk ki bel le a hagymkat. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mivel hamar elzik. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne, adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. A hgtst azonban ne hamarkodjuk el, mert klnsen a felesborsbl kszlt leves hidegen trolva hajlamos a megkocsonysodsra, felmelegtve azonban visszanyeri eredeti llagt. Ebben az esetben a f zsi id nem rvidthet le gyorsf z edny alkalmazsval, a felesbors ugyanis eltmti a nagynyoms fazekak szelept, ami knnyen robbanshoz vezet! Ez a leves elkszthet szrtott csicseriborsbl is. Ezt a kellemes llag borst nem szksges sztf zni, mivel teljes keresztmetszetben egyenletesen puhul. Ennek megfelel en csak 1,4 liter vizet ntsnk r, s kb. fl rig f zzk. A szrtott csicseriborst legknnyebben bioboltokban szerezhetjk be. Hasonl mdon kszl a Sajtos szrazborsleves. Ennl az nyencek ltal kedvelt vltozatnl 1,3 illetve 1,2 liter vizet ntsnk a felesborsra, vagy a csicseriborsra, s kszre f zse utn adjunk hozz 10 dg apr kockkra vgott edmi sajtot. Most 2 dl tejsznnel s rtsk be. Felforralva f zzk 1-2 percig, amg a sajt megolvad. (Mivel itt elmarad a rnts, nagyon fontos, hogy addig f zzk, amg a borsszemek legalbb fele sztf , s csak utna adjuk hozz a sajtot s a tejsznt. Ellenkez esetben hg s rgs lesz a leves.) Ezt a vltozatot is melegen, zsemlekockval a tetejn tlaljuk.
129. Csicseriborskrmleves
El z este 1,3 liter vzbe ztassunk be 20 dg csicseriborst. Msnap adjunk hozz 3 gerezd fokhagymt, 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt borsot, s fed alatt f zzk kb. fl rn keresztl. Amikor a csicseribors megpuhult vegynk ki bel le 4 ppozott ev kanlnyit, a tbbit pedig a lvel s a fokhagymval egytt turmixoljuk ssze. Vgl rakjuk vissza az egszben hagyott csicseriborst, szrjunk a levesbe egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, ntsnk hozz 2 dl tejsznt, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt ppet ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Melegen tlaljuk. Sokan Pirtott zsemlekockval a tetejn fogyasztjk. H t szekrnyben troljuk. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.
95/592
130. St tkkrmleves
El z nap f zznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend .) Msnap prkljnk meg 8 dg hntolt, stlan tkmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Szksg esetn a nyers tk magjt is felhasznlhatjuk oly mdon, hogy megmosva a grillst ben megstjk. Arra azonban szmtsunk, hogy a st tk magjnak hja nagyon vastag, ezrt nehezen hnthat le.) Ezt kvet en 0,5 kg hjtl s a magjtl megtiszttott st tkt vgjunk kb. 1 cm szles kockkra, s 2 dg vajon dinszteljk pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt, s fed alatt f zzk kb. negyedrig, amg a tk megpuhul. Ekkor sz rjk le, s a visszamaradt tkt kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Melegen, a prklt tkmaggal meghintve tlaljuk. (Az nyencek rokfort vagy ms mrvnysajtot morzsolnak a tetejre.) Ha nincs otthon tkmag vagy sajt, st tkt is hasznlhatunk felttknt. A nyers tkb l vgjunk nagyon vkony cskokat, s kevs olajon, llandan kevergetve sssk ropogsra. Aztn kisebb darabokra vgva rakjuk a leves tetejre. H t szekrnyben troljuk. A hideg gymlcslevesek kedvel i melegts nlkl is fogyaszthatjk. Sokan desen ksztik ezt a levest a Gesztenyekrmlevesnl lert mdon. Ez esetben fl mokkskanl rlt fahjat is tegynk bele.
131. Padlizsnkrmleves
El z nap f zznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend .) Msnap 40 dg kemny hs padlizsnt tegynk aluflival blelt tepsibe, s kzepes t zn (210 C-on) sssnk puhra. (Ha el tte hst vel nhny helyen megszurkljuk, nem reped ki a hja. Stsi ideje a vastagsgtl fgg. Ezrt 20 perc utn ajnlatos benzni a st be, nehogy meggjen.) Mg melegen hzzuk le a hjt, s kimagozva vgjuk kisebb kockkra. (Ha nejlonzacskba bjtatva hagyjuk langyosra h lni, knnyebben lehzhat a hja. Miel tt nekillnnk meghmozni, vgjuk le a csumjt, s a belsejb l nyomkodjuk ki a kesernys levt.) Ezutn vgjunk aprra egy dinyi vrshagymt, s egy kisebb mret paradicsompaprikt (pritamint). Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk ket vegesre, majd adjunk hozz a felaprzott padlizsnt. Sssk le zsrjra, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz 1 gerezd ttrt fokhagymt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot, s fed alatt f zzk 10 percig, amg a pritamin megpuhul. (A pikns zek kedvel i egy kis g friss bazsalikomot is f zhetnek bele, amit a vgn el kell tvoltani bel le.) Ekkor sz rjk le, s a visszamaradt zldsgeket kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Melegen, szemlyenknt 1 dg reszelt sajttal meghintve tlaljuk. Sajt helyett pirtott zsemlekockt is rakhatunk a tetejre, vagy meghinthetjk 8 dg prklt napraforgmaggal. H t szekrnyben troljuk.
132. Brokkolikrmleves
El z nap f zznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend .) Utna a Banndesszertnl lert mdon hjazzunk le 8 dg mandult. Msnap vgjunk aprra fldinyi vrshagymt. Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk vegesre, majd adjunk hozz 40 dg rzsira szedett s megmosott brokkolit. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz 1 kvskanl aprra vgott friss rozmaringlevelet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehrborsot, s fed alatt f zzk kb. 20 percig, amg a brokkoli megpuhul. Ekkor sz rjk le, s a visszamaradt brokkolit kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt
96/592 ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Amg a leves f , prkljnk meg a lehjazott mandult a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint, s arnyosan elosztva szrjuk a melegen tlalt leves tetejre. (Mandula helyett pirtott dit is tehetnk r.) H t szekrnyben troljuk. Tlen mirelit brokkolit, s negyed mokkskanl szrtott rozmaringot hasznlhatunk hozz.
133. Csicskakrmleves
El z nap f zznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend .) Msnap tiszttsunk meg 0,5 kg csicskt, s vgjuk kisebb kockkra, majd metljnk aprra fldinyi vrshagymt. Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk vegesre, majd adjunk hozz csicskt. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz 1 ev kanl aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehrborsot, s fed alatt f zzk kb. negyedrig, amg a csicska minden darabja megpuhul. Ekkor sz rjk le, s a visszamaradt csicskt kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Pirtott zsemlekockval megszrva, melegen tlaljuk. Az nyencek pirtott karfiollal dstjk a ss krmleveseket. (A karfiolrzskat vgjuk 0,5 cm szles kockkra, s vajon pirtsuk aranysrgra.) H t szekrnyben troljuk. Igen egszsges s tpll tel. A cukorbetegek is fogyaszthatjk, mert a csicska cukortartalmnak lebontshoz nem kell inzulin.
134. Kukoricakrmleves
El z nap f zznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend .) Msnap vgjunk aprra fldinyi vrshagymt, s egy kzepes mret paradicsompaprikt (pritamint). Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk ket vegesre, majd adjunk hozz 40 dg morzsolt csemegekukorict. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehrborsot, s fed alatt f zzk kb. negyedrig, amg a kukorica megpuhul. Vgl ntsnk bele 2 dl tejsznt, s forraljuk fel. Melegen, szemlyenknt 1 dg reszelt sajttal meghintve tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. (Tlen hasznljunk mirelit csemegekukorict, a pritamin pedig piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet . Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit kukorict csak 10 percig kell f zni.) Szksg esetn hamis hsleves helyett 1 liter vzzel s 1 kvskanl Vegetval is kszthetnk krmleveseket, de ez nem lesz olyan finom, s a Vegeta tartstszert tartalmaz. (A Vegett nem kell el z leg kif zni a vzben. Adjuk a leveshez, s ntsk r a vizet.)
135. Gesztenyekrmleves
0,5 kg tartstszermentes zestett gesztenyemasszt turmixoljunk ssze 1 liter friss tejjel. Forraljuk fel, majd adjunk hozz 2 dl tejsznt, 1 mokkskanlnyi reszelt citromhjat s egy csipet st. (A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt fahjjal is f szerezhetik. gyeljnk r, hogy friss tejet hasznljunk hozz, klnben a citromhjtl megtrsodik.) Vgl a gesztenyeliszt kivlsnak megakadlyozsa rdekben legrozzuk. 2 tojssrgjt keverjnk simra, s kevs lvel felengedve adjuk a forr leveshez. (El tte vegyk le a t zr l, mert a tojssrgjval mr nem szabad f zni.) Melegen tlaljuk. Fogyaszts el tt szrjunk a tetejre szemlyenknt 2 dg reszelt tcsokoldt, vagy tcsokold-granultumot (tortadart). H t szekrnyben troljuk. Msnap csak hidegen fogyaszthat, mert forrals hatsra a tojssrgja pelyhesen kicsapdik bel le. Egybknt gy is nagyon finom. Sokan ssan ksztik a gesztenyelevest. Ez esetben sssnk puhra 60 dg gesztenyt (ha a tetejre is ezt akarjuk rakni, akkor 70 dg-ot) a Slt gesztenynl lert mdon. Ezutn tiszttsuk meg, s
97/592 turmixoljuk ssze 1 liter Hamis hslevessel az el z receptek szerint. Fl mokkskanl sval s egy csipet rlt borssal zestsk, majd keverjnk bele 2 dl tejsznt. A legrozs most sem kerlhet el. Fogyaszts el tt rakjunk a tetejre szemlyenknt 2-3 db slt gesztenyt, kisebb darabokra trdelve. Ha ez nem ll a rendelkezsnkre, 8 dg aprra trdelt pirtott dit is szrhatunk r. (A di prklst a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint vgezzk.) Korzika szigetn 10 dg vkony szeletekre vgott vargnya gombt is f znek a ss gesztenyekrmlevesbe, s 1 ev kanl s rtett paradicsomot adnak hozz. A gombt 2 dg vajon dinszteljk meg, majd keverjk bele a paradicsomprt, s engedjk fel a hamis hsleves levvel. F zzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul, majd leh lve turmixoljuk ssze a gesztenyvel. (A gombt nem szabad ppesteni. Lesz rve tegyk flre, s a vgn, a legrozs el tt adjuk a pphez.) Az intenzv zek kedvel i negyed mokkskanl csp s f szerpaprikt (csili) is rakhatnak bele. Egybknt a nagyobb szupermarketekben kaphat zests nlkli gesztenyemassza is. Ezzel jval egyszer bb a ss vltozat elksztse.
136. Naspolyakrmleves
70 dg egyformn rett naspolyt mossunk meg, s nyomkodjuk ki a belt. (Krmmel hzzuk le a hjt a cscsrl.) Engedjk fel a gymlcsvel t 1 liter friss tejjel, s tegyk a t zre. Melegtsk fel, majd a csommentesre kevert ppet tsztasz r n tengedve szabadtsuk meg a magvaitl. Utna fed alatt forraljuk fel, s takarklngon f zzk 5 percig, hogy sterilizldjon. A gymlcs dessgt l fgg en adjunk hozz 1-2 ev kanl mzet, majd keverjnk bele 2 dl tejsznt s egy csipet st. Forraljuk fel mg egyszer, majd vegyk le a t zr l, hagyjuk leh lni, s tegyk be a h t be. Hidegen tlaljuk. Fogyaszts el tt szrjunk a tetejre szemlyenknt 2 dg reszelt tcsokoldt, vagy tcsokold-granultumot (tortadart). Az rett gymlcst haladktalanul dolgozzuk fel, mert h t ben tartva is hamar megerjed, megecetesedik. Ha nem tudjuk azonnal felhasznlni a gymlcsvel t, fagyasszuk le. (A mlyh tst l nem szenved semmilyen krosodst.) A hjtalants sorn sem rt egyenknt megkstolni ket, mert el fordulhatnak kztk tlrett szemek. A tlrett, sszeesett gymlcst olcsn se vegyk meg, mert sok benne a romlott szem. Ne ragaszkodjunk a nagymret hibridizlt fajtkhoz, mert az aprbb zletesebb. retlenl ne vsroljunk naspolyt, mert nem rnek egyenletesen. Mire az utols is megrik, az eleje mr megbuggyan. (A termel k kivlogatjk, s az rett szemeket viszik a piacra.) A naspolya csak gabona kz keverve rik meg belthat id n bell. Szabadon rleve megkeseredik, mire megpuhul. A fn sem lehet hagyni, mert a naspolya ks n r gymlcs. Ezrt el fordulhat, hogy megfagy, s akkor az egsz megrothad. Ennek elkerlse rdekben a termel k mr oktber kzepn leszedik, de csak november kzepn kerl piacra. Krlbell msfl hnapig, azaz december vgig kaphat. Az alkoholfogyaszts szervesen beplt minden np kultrjba, s mly nyomot hagyott a kollektv tudatban. Mr az kor blcsei is hiba harcoltak ellene. Az eredmny nem volt ms, mint nhny cinikus megllapts. Amikor Antiszthenszt megkrdeztk, hogy mi az nnep? ezt felelte: Alkalom az ivsra. Mi sem vagyunk klnbek. Az emberisg tbbsge egyetrt a dohnyzs elleni kzdelemmel, de szemet huny az alkoholizmus felett. A bor-, sr-, a klnfle lik rk s getett szeszes italok fogyasztsa oly mrtkben beplt a mindennapi letnkbe, szoksainkba, hogy nem tudunk lemondani rla. Egyel re csak a mrtktelen alkoholfogyasztst tljk el. A gyenge szeszes italok, alkoholos ksztmnyek fogyasztsa oly annyira elfogadott, hogy alig van olyan krmes deszszert, amelyben ne lenne legalbb nhny csepp rum, konyak, vagy lik r. A borbl sokan levest ksztenek. Ennek krmes vltozata nmileg cskkeneti a bor szesztartalmt. Aki kptelen leszokni az alkoholrl, ezzel ronglja az egszsgt, ne tmny szesszel. Egybknt s rts kzben a borleves alkoholtartalmnak jelent s rsze elillan. A malignfok cskkentsnek msik mdja, hogy 0,75 liter bort s 4,5 dl vizet hasznlunk hozz.:
98/592
137. Borkrmleves
1,2 liter fehr des, aroms borhoz (pl. Debr i hrslevel , Badacsonyi szrkebart) adjunk fl mokkskanlnyi egsz fahjat, 3-4 db szegf szeget, s forraljuk fel. (Aki betttel szereti a krmleveseket, szrjon bele 5 dg megmosott mazsolt. A klnleges zek kedvel i reszelt narancshjat is tesznek bele.) Utna 8 tojs srgjt 14 dg mzzel s egy csipetnyi sval verjnk fel habosra. A kifehredett s csommentess vlt krmet lassan engedjk fel a langyosra h lt borral. (A f szereket is kotorjuk bele.) Tegyk fel a t zre, s tovbbra is llandan kevergetve, lngterel felett, kzepes lngon f zzk kb. fl rig. (Ha tl kicsi a lngnyelv, lltsuk kiss nagyobbra, mert ha nem g zlg a folyadk, nem fog s r sdni.) S rts kzben a kevergetst rvid id re sem szabad abbahagyni, klnben a tojssrgja sszefut, s dobhatjuk ki az egszet. F zs kzben a levest mg lland kevers mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomsodik. Vgl vegyk le a t zr l, hagyjuk kiss h lni, majd keverjnk bele 1 kvskanl citromlevet, s melegen tlaljuk. Pohrba tltve is fogyaszthatjuk. A gymlcslevesekkel ellenttben a borkrmleves csak melegen j. Mg intenzvebb lesz az ze, ha 1 citrom vkonyan lereszelt hjt f szerzacskba rakjuk, s a levesbe lgatva belef zzk. (Kssk a lbas flhez, hogy a kevergetsnl ne legyen tba.) H t szekrnyben troljuk. Felmelegtse nem egyszer . Ha felforraljuk kicsapdik bel le a tojssrgja. (Gusztustalan kis ebihalak fognak szklni benne). Ezrt lngterel felett, fakanllal llandan kevergetve max. 50 oC-ig melegtsk. Ebb l a krmb l nagyon knnyen kszthetnk min sgi Borsodt is. A visszamarad tojsfehrjt verjk kemny habb, s alacsony fordulatszmon keverjk bele a forr borlevest. Egybknt erre a clra a fenti mennyisg negyede is elegend .
138. Kmnymagos leves

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, rakjuk egy nagyobb zomncozott ednybe, szrjunk r egy csipet st, adjunk hozz 1 mokkskanl kmnymagot, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna tegynk hozz 2 ev kanl lisztet, s lnk t zn pirtsuk zsemleszn re. Amikor a rnts tforrsodott, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd vegyk le a t zr l, s tegynk bele 1 mokkskanl f szerpaprikt. Ha langyosra h lt, lassan engedjk fel 1,3 liter vzzel, adjunk hozz 1 kvskanl st, s id nknt megkeverve forraljuk fel. Ezutn verjnk fel 1 tojst, s keverjk bele a forr levesbe. A keverst mindaddig folytassuk, amg a tojs egyenletesen szt nem oszlik a f szeres lben. Vgl f zzk mg kb. 5 percig, amg a tojsfehrje megalvad. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. H t szekrnyben troljuk. Nyron mg a petrezselyem valamint a f szerpaprika hozzadsa el tt sssnk a rntsba egy kisebb mret paradicsomot is ngyfel vgva, majd sz rjk t a levest egy msik ednybe, s csak utna ssk bele a tojst. Ebben az esetben a petrezselymet az tsz rt levesbe keverjk. Egybknt a kmnymagos leves jl alkalmazhat szilveszteri vacsoraknt is, mivel a prklt kmnymagbl felszabadul illolajok nem csak a vizeletkivlaszt szervekre hatnak el nysen, hanem el zik az lmossgot, a leves zsrtartalma pedig segt lebontani az alkoholt. Mellesleg a mrtkkel fogyasztott alkohol lebontsnak van egy hatkonyabb mdja is. Egy-kt vkony szelet kenyrre kenjnk r 10 dg vajat, s kzvetlenl elinduls el tt egyk meg. A tmny zsiradk lenyelse nem kellemes dolog, de ez a mdszer nagyon hatsos. Ajnlatos jl megszni a vajat, az asztali s ugyanis olyan svnyi anyagokat tartalmaz, amelyek megtiszttjk az alkoholtl bdult fejet. Sokan olvaolajat isznak alkoholfogyaszts el tt. Az ze ennek sem kellemes, de kitaptzza a gyomorfalat, s kslelteti az alkohol felszvdst. gyeljnk azonban arra, hogy ne keverjk a klnfle italokat. Vgig maradjunk meg egy fajta mellett, mert ha sszevissza iszunk mindent, garantltan kitjk magunkat. Vigyzzunk a sznsavas italokkal is (pl. pezsg ) mivel a szn-dioxid el segti az alkohol vrramba jutst. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztsrl, gy menteslnk mindezen problmktl.
99/592 A Kmnymagos leveshez hasonlan kszl a Tojsleves. A klnbsg csupn az, hogy nem felvert, hanem egszben belef ztt tojssal kell dstani. 4 tojst egyenknt trjnk fel, s vatosan cssztassuk a forr levesbe, gyelve arra, hogy az edny klnbz rszeibe kerljenek. Utna lass t zn forraljuk mg 10 percig, hogy a tojs megszilrduljon. Amg nyers, a levest nem szabad megkeverni. 5 perc utn azonban legalbb egyszer keverjk t, nehogy a rnts legjen. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk.
139. Korhelyleves
Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 ev kanl tolajon, egy csipet s, valamint fl mokkskanl rlt kmny hozzadsval dinszteljk vegesre. Utna rakjunk hozz 20 dg savany kposztt, pr percig dinszteljk, majd engedjk fel 1,5 liter vzzel. Tegynk bele 1 babrlevelet, 2 gerezd fokhagymt, 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s f zzk 1-1,5 rn t, amg a kposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tiszttsunk meg 5 dg srga- s 5 dg fehrrpt, majd vkony szeletekre vgva dobjuk a csaknem ksz levesbe. Amikor mind a savany kposzta, mind a rpk megpuhultak, rntsuk be a levest. 1 ev kanl lisztet adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst, azutn a t zr l levve tegynk bele fl mokkskanl f szerpaprikt. Hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Szedjk ki a babrlevelet valamint a fokhagymkat, s ntsk a rntst a folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. Vgl tegynk bele 5 dg flig megpirtott szjatepert t, s vegyk le a t zr l. (A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint pirtsuk.) Nyron mg finomabb tehetjk, ha a rpkkal egytt belef znk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. (A vgn a tbbi zest anyaggal egytt tvoltsuk el, de miel tt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legclszer bb mdja, hogy egy tnyrba szedjk ki.) Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel ptolhatjuk a nyri zamatokat. A magyaros zek kedvel i egy kis darab cseresznyepaprikt is f zhetnek bele, vagy szrjanak a rntsba kevs csp s f szerpaprikt. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tlals el tt forraljunk bele 0,5 dl, el z leg simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads el tt kevs f z lvel hgtsuk fel a tejflt.) Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ugyangy kszl a Korhelybableves azzal a klnbsggel, hogy hsptl szjatepert helyett babbal dstsuk. El z este tsztasz r ben, foly vz alatt mossunk meg 10 dg szrazbabot, s tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,6 liter vizet. Msnap az ztatvizet ntsk a megdinsztelt kposztra, majd amikor flig megpuhult adjuk az el f ztt leveshez a babot is. A tovbbiakban az el z ek szerint jrjunk el, de most nem kell a levesbe szjatepert t rakni. Sokan kedvelik a Korhelylencselevest is. Mivel a lencse hamarabb puhul, mint a bab, a csaknem puhra f tt kposzthoz adjuk. A levesekhez hasznlt savany kposztt nem szksges vzzel tblteni, de ha tl hossz, rvidebb darabokra metlhetjk. A legalbb fl ves, srga szn , tlrett, savas kposzta csak 2-2,5 ra mlva puhul meg. Ebben az esetben a babot 1,5, a rpkat, illetve a lencst pedig 2 rs el f zs utn tegyk hozz, s az elprolgott levet a berntsnl ptoljuk. A klnleges zekre vgyk negyed mokkskanl majornnt, illetve egy csipet borsikafvet is szrhatnak a f z lbe. (Mivel a borsika nem brja a h kezelst, ezt csak a bernts utn adjuk a leveshez.) Vgl meg kell mg emlteni, hogy ezek a levesek nem vletlenl kaptk ezt a nevet. Az alkoholtl meggytrt, msnapos gyomornak jt tesz a savany kposztbl kszlt meleg l. Jl hasznlhat erre a clra a Csnggulys is. Az orosz konyha nemzetkzileg is szmon tartott levese a borscs. Npszer sgt klnleges znek ksznheti. Ez a jellegzetes npi tel semmi mshoz nem hasonlthat.
100/592
140. Borscsleves
Nhny rval a felhasznls el tt ztassunk be 5 dg szjakockt a Szjatepert nl lert mdon, majd hmozzunk meg 20 dg mosott burgonyt, s jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 centimteres kockkra. Utna tiszttsunk meg, majd vgjunk laskra 15 dg cklt, 15 dg fejes kposztt, 5 dg srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt. (A kemny, erezett cklt zslienre vgjuk, hogy hamarabb puhuljon.) Egy kzepes mret vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r egy csipet st, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a feldarabolt fejes kposztt, valamint a cklt, s ezeket is dinszteljk pr percig, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, egy csipet rlt babrlevelet, keverjnk hozz 2 ev kanl s rtett paradicsomot, s engedjk fel 1,4 liter vzzel. Fed alatt f zzk kb. negyedrig, amg a kposzta s a ckla flig megpuhul. Ekkor adjuk hozz a rpkat, majd 5 perc mlva a burgonyt, 1 gerezd ttrt fokhagymt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s f zzk mg kb. negyedrig, amg az sszes zldsg megpuhul. A kszre f ztt levest s rtsk be 1 dl simra kevert tejfllel. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg f z lb l keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.). Vgl savanytsuk 1 ev kanl almaecettel, s keverjk bele a flig megsttt szjatepert t. A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt mr nem szabad f zni. (A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz. Az eredeti recept szerint kovszos uborka levvel savanytjk ezt a levest.) Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A nyugati orszgokban a cklbl kszthet levesek kzl a francia konyha zlsvilgnak megfelel cklakrmleves terjedt el.
141. Cklakrmleves
El szr prkljnk meg 8 dg hntolt napraforgmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon, majd tiszttsuk meg, s vgjunk apr kockkra 70 dg cklt. Olvasszunk fel 2 dg vajat, szrjunk r 1 mokkskanl kmnymagot, s kiss pirtsuk meg. Adjuk hozz a feldarabolt cklt, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st s negyed mokkskanl reszelt gymbrt. ntsnk r 1 liter vizet, s f zzk min. fl rig, amg a ckla megpuhul. (A klnleges zek kedvel i egy csipet rlt koriandert is tehetnek bele.) Hagyjuk leh lni, majd rszletekben merjk a turmixgp kelyhbe. ntsnk r annyi levet, hogy ellepje, s aprtsuk homogn ppp. Adjuk a visszamaradt lhez, ntsnk bele 1 dl tejsznt, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Vgl keverjnk hozz 1 kvskanl citromlevet. Melegen, prklt napraforgmaggal meghintve tlaljuk. A hideg gymlcslevesek kedvel i melegts nlkl is fogyaszthatjk. H t szekrnyben troljuk.
142. Trkonyos zldsgleves

Tiszttsunk meg 10 dg srgarpt, 10 dg zldbabot, 10 dg gombt, s fejtsnk ki 20 dg hvelyes zldborst. A srgarpt vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, a zldbabot 1 cm szles, a gombt pedig 2 mm vastag szeletekre. Egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, majd egy csipet st rszrva 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a srgarpt, a zldbabot, a gombt, s dinszteljk tovbb, amg a gomba a kiengedett levt elfvi. Ekkor szrjunk r 1 ev kanlnyi aprra metlt friss trkonylevelet, s engedjk fel 1,1 liter vzzel. Keverjnk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s f zzk 10 percig. Tegyk hozz a kb. 10 dekagrammnyi kifejtett borst, s f zzk mg kb. 20 percig, amg a zldbab megpuhul. Vgl keverjnk bele 2 dl tejsznt, s forraljuk fel. Melegen tlaljuk. Aki szereti, kevs almaecettel savanythatja. Az intenzv zek kedvel i fl babrlevelet is f zhetnek bele, amit a f zs vgn el kell tvoltani bel le. H t szekrnyben troljuk. Tlen 1 mokkskanl szrtott trkonyt, s gyorsfagyasztott zldborst, valamint zldbabot hasznljunk hozz. (A 10 dekagrammnyi mirelitborst 15 percnyi f zs utn kell beletenni.)
101/592 Aki nem szereti a trkony intenzv zt, egy kis csokor aprra vgott petrezselyemmel f szerezze a levest. Az egszsgkml telek legfontosabb csoportjt a f zelkek alkotjk. Ezeknek a klnfle zldsgekb l el llthat teleknek se szeri, se szma. A sokfle recept kzl itt csak nhny zletesebb f zelk elksztsi mdja kerl bemutatsra.
143. Zldborsf zelk

1,5 kg frissen szedett borst fejtsnk ki s mossuk meg. Tegyk egy zomncozott ednybe, adjunk hozz 1 ev kanl tolajat, 1 mokkskanl barna cukrot, 1 ppozott kvskanl st, s dinszteljk 5 percig. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy ppen ellepje, s fed alatt f zzk max. 15 percig, amg megpuhul. Ekkor 2 ev kanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s miutn tslt vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, s adjunk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd lassan engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s ntsk a f zelkhez. Vgl lland kevergets mellett f zzk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. A s rtst vgezhetjk habarssal is oly mdon, hogy a lisztet keverjk simra a tejfllel, hgtsuk fel a tejjel, s ezt a zsiradk nlkli ppet adjuk a f zelkhez. Ilyenkor korbban kell elkezdeni a s rtst, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers ze megsz njn, lland kevers mellett legalbb 10 percig kell f zni a habarkot. Habars esetn az aprra vgott petrezselyemlevelet a dinsztels sorn tegyk a borshoz. Melegen, feltttel tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne, ntsnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel. Nyron kellemes z f zelket kszthetnk zsenge csicseriborsbl is. Ha nem kifejtve, hanem hvelyesen vsroljuk, akkor 1,3 kg szksges bel le. Tlen konzervborsbl is kszthetnk f zelket. Ekkor nincs szksg dinsztelsre. ntsk a kb. 0,75 kg tlt sly el f ztt borst egy zomncozott ednybe, s a levb l ntsnk r annyit, hogy flig ellepje. Utna forraljuk fel, s rntsuk vagy habarjuk be a fentiekben lert mdon. Mivel a konzervbors gyrilag zestve van, ezrt a hozzadand s s cukor mennyisgt kstols tjn llaptsuk meg. F szerknt mlyh ttt vagy szrtott petrezselymet hasznlhatunk. Olcsbb s jobb z lesz azonban a f zelk, ha mirelitb l ksztjk. Az 1,5 kg hvelyes borsnak 75 dg kifejtett szem felel meg. A mirelit borst mg fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni, s csak annyi vizet ntsnk r, hogy majdnem ellepje. (Hozzads el tt sz r kanlba rakva hideg vzzel bltsk t.) Mivel a mlyh ttt bors el f ztt, a f zsi id t max. 10 percre cskkentsk.
144. Finomf zelk

Egy dinyi vrshagymt metljnk aprra. 25 dg srgarpt s 25 dg karalbt tiszttsunk meg, vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, s a hagymval egytt 1 ev kanl tolajon, 1 ppozott mokkskanl s, valamint fl mokkskanl barna cukor hozzadsval dinszteljk pr percig. Utna engedjk fel 4 dl vzzel, s fed alatt f zzk kb. 5 percig, amg kiss megpuhul. Ekkor adjunk hozz 25 dg kifejtett zldborst, s f zzk a zldsgeket teljesen puhra. (Ha mirelit borst hasznlunk, akkor csak 10 perc utn tegyk bele, s a felnt vizet 3,5 deciliterre cskkentsk.) Vgl 2 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjnk bele egy csokor aprra vgott petrezselymet, majd vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra f tt zldsgekhez. Gyakran megkeverve f zzk mg kb. 5 percig, hogy bes r sdjn. A s rtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsf zelknl lert mdon. Hvelyes borsbl 0,5 kg szksges hozz. Melegen, feltttel tlaljuk. Gombs szjafasrttal vagy tkrtojssal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A klnlegessgek kedvel i des-savany hagymval tlaljk. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne, ntsnk bele egy kis tejet, s forraljuk fel. Az nyencek egybknt a karalbval egytt 10 dg rzsira
102/592 szedett karfiolt is tesznek a finomf zelkbe. Ebben az esetben a karalb mennyisgt arnyosan cskkentsk.
145. Zldbabf zelk

0,75 kg srga hvely zsenge zldbabot mossunk meg, majd mindkt oldaln szlktlantsuk (kacsozzuk le). Ezutn ferdn metljk 1-1,5 centimteres darabokra. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a feldarabolt zldbabot, s dinszteljk mg pr percig. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy majdnem ellepje, adjunk hozz 1 kvskanl st, reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt, s fed alatt f zzk kb. fl rig, amg megpuhul. (Az nyencek friss trkonylevelet vagy rozmaringot is tehetnek bele, ett l piknsabb lesz az ze. A klnleges zamatok kedvel i szrjanak fl mokkskanl deskmnyt az aprra vgott hagymra, s vele egytt dinszteljk.) Vgl a Zldborsf zelknl lert mdon rntsuk be, de petrezselymet ne tegynk a rntsba. Tlen a konzervlt zldbabot sz rjk le, s rakjuk a dinsztelt vrshagymra. A levb l ntsnk r annyit, hogy flig ellepje, reszeljk r a fokhagymt, s rntsuk be. Ha szksges, adjunk mg hozz egy kis st is. Mirelit zldbabbl 70 dg -ra van szksg. rdekes, hogy Nyugat-Eurpban szinte kizrlag a zld hvely babfajtkat termesztik, nlunk viszont mindenki a srga hvely t keresi.
Zldsgek tartstsa
A zldborsnl kevsb knyes zldbabot hzilag is knnyen tartsthatjuk. A megtiszttott s feldarabolt zsenge zldbabra szrjuk r az el rt mennyisg st, s annyi vzben, hogy majdnem ellepje, f zzk 15 percig. Utna a levvel egytt tltsk fmfedel csavaros vegekbe, s a Reszelt alma tli tartstsnl lert mdon nedvesg zben fl rig forraljuk. Aki savanytva szereti ezt a f zelket, a szksges mennyisg almaecetet most adja a zldbabhoz, mert ez nveli az eltarthatsgt. A zldbabot mindig moss utn szlktlantsuk gy, hogy a kt vgt bevgjuk, s a kacsot mindkt oldaln vgighzzuk. A megtiszttott zldbabot feldarabols utn jbl mossuk meg. Amennyiben mdunk van r, termszetesen ebben az esetben is el nysebb tartstsi mdszer a mlyh t ben val trols. A zldbabot tisztts s feldarabols utn az elsznez ds, valamint az desks, fagyott z elkerlse rdekben 5 percig f zzk, majd hideg vzzel bltsk le, s egy tiszta konyharuhra tertve nhny percig hagyjuk szikkadni. Utna megfelel adagokban polietilnzacskba tltve lgmentesen zrjuk le, s a gyorsfagyaszt rekeszben fagyasszuk meg. El tte azonban golystollal rjuk r a zacskra, hogy mi van benne, s ha szksges azt is, hogy miknt kell a tartalmt felhasznlni. Mellesleg ma mr mlyh ts cljra gyrtott specilis polietilntasakok is kaphatk. Ezeknek a fellete rcsks, hogy ne tapadjanak egymshoz, s golystollal is knnyebb rni rjuk. A m anyag zacsk lezrsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne, mert az oxign gyorstja a zldsg C-vitamin tartalmnak lebomlst. Ugyangy kell eljrni a zldbors s ms zldsgek fagyasztsnl is. Nyersen, blansrozs nlkl kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a sprgt, a meghmozott s legyalult uborkt s az el z leg megmosott s megszikkasztott gymlcsket. Az egyes zldsgekhez szksges blansrozsi id a mlyh t szekrny hasznlati utastsban, vagy mirelit termkek el lltsval foglalkoz szakcsknyvekben tallhat meg. Egybknt az oxidl hats felleti enzimek elpuszttst vgezhetjk g zls tjn is, gy kevesebb tpanyag olddik ki a zldsgb l. A forr vzzel trtn blansrozs el nye azonban, hogy a f z vz a zldsg nitrttartalmnak jelent s rszt is kioldja. Ennek a tartstsi mdszernek az alkalmazsa sorn vegyk figyelembe, hogy a zldsgek kzl nem fagyaszthat a fejes salta, a knai kel, a zldhagyma s a hnapos retek, mert nem rzik meg eredeti llagukat, felengeds utn sszeesnek, lottyadtt vlnak. Ugyancsak tartzkodjunk a burgonya fagyasztstl, egyrszt mert 0 C alatt felszaporodik a cukortartalma, amit l kellemetlen, desks ze lesz, msrszt nincs szksg a tartstsra, mert a krumpli szraz, h vs helyen egsz ven t trolhat termszetes llapotban is. Ugyangy trolhat a vrshagyma, fokhagyma, karaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
103/592 lb, zeller, fekete retek, srgarpa, fehrrpa, pasztink, ckla, fejes kposzta, kelkposzta, csicska, valamint a teljesen rett patisszon, cukkini s tk. A mlyh ttt zldsgeket felhasznls el tt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott llapotban tegyk a f z ednybe, s kezdjk el dinsztelni. gy olyan lesz az tel ze s llaga, mintha frisset hasznltunk volna. Az lelmiszeripari szakemberek gy fogalmazzk meg ezt a fontos szablyt, hogy: a mirelit termket olyan gyorsan kell felmelegteni, amilyen gyorsan lefagyasztottk. Sokan a mirelit zldsgeket sz r kanlban, hideg foly vzzel el bb tbltik, s csak utna helyezik a f z ednybe. gy az desks fagyott z maradktl is megszabadulnak. Itt clszer megjegyezni, hogy a nagyzemi gyorsfagyaszts sorn a megfelel en el ksztett nyersanyagot rvid id alatt 5 C-ra h tik le, s utna kb. 24 C-on troljk. A hztartsok szmra gyrtott fagyasztszekrnyekben a mlyh ts 32 C-on megy vgbe, mg a trols kb. 20 C-on trtnik. A gyors h elvons hatsra a vz olyan parnyi kristlyokban fagy meg, amelyek nem roncsoljk szt a sejtfalat, a zldsg s gymlcs sejtjei pen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termkeket, akkor el z nap rakjuk a norml h t trbe s hagyjuk lassan felengedni, mert gy nem lp fel krosods a sejtfalakban, a vitaminok s az svnyi sk nem folynak ki bel lk. lelmiszerboltokban vsrolt mirelit ksztmnyeknl legynk vatosak, mivel a mlyh t gondolk meghibsodsakor el fordul, hogy az ru felenged. Ha a polietilnzacskban tl sok a jgkristly vagy jgdarabok tallhatk benne, akkor ne vegyk meg a termket, mert egyszer mr felolvadt, s visszafagyasztottk. A szablyszer en tartstott ru mindig lazn helyezkedik el a tasakban, nem tapad egymshoz, s a fellett nem lepi el vastag zzmararteg. Sajnos a kszteleknl mr nehezebben llapthat meg a trolsi szablytalansg. Csupn felmelegtsre szorul teleket azonban mi is el llthatunk otthon, s mlyh tssel hossz ideig konzervlhatjuk. A vegetriusok ltal fogyasztott telek zme alkalmas fagyasztsra; arra azonban gyeljnk, hogy a zldsgek egy rsze (pl. a kposzta, srgarpa, fehrrpa, pasztink, karalb) a mlyh ts sorn kiss megpuhul. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy a tartstsra sznt szkelykposztt, tlttt kposztt, finomf zelket, karalbf zelket stb. nem f zzk teljesen puhra. gy fagyaszts utn ppen megfelel lesz az llaga. A ksztelek felolvasztsnak legegyszer bb mdja, hogy el z nap kivesszk a mlyh t b l, s a norml h t trbe rakjuk, ahol msnapra magtl felenged. Clszer mindjrt abba az ednybe tenni, amelyben felmelegtjk; gy a zacsk megsrlse esetn a kicsurg l nem folyik el, s nem fogja beszennyezni a h t szekrnynket.
146. Karalbf zelk

90 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, majd megmosva kposztareszel n reszeljk durvra. Keverjnk hozz 1 ev kanl aprra vgott petrezselymet, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt f zzk max. fl rig, amg megpuhul. Vgl 2 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst, majd vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra f tt karalbhoz. Gyakran megkeverve f zzk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. A s rtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsf zelknl lert mdon. Melegen, feltttel tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne ntsnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel. A teljesen kifejl dtt karalbbl clszer 1 kg-ot venni, s a gykr fel li vgt vastagon levgni, mert ez a rsze szinte mindig fs. A prim r karalb levele is ehet , ezrt sokan aprra vgva belef zik a f zelkbe. (Ez esetben kevesebb karalbt vegynk.) Tlen, a hnapokon t trolt, nedvessgtartalmt vesztett karalbbl 80 dg is elegend . rdekes hogy az olaszok nem ismerik a karalbt. Ehetetlen gumnak tartjk, pedig az sszes zldsg kzl ebb l lehet a legfinomabb f zelket kszteni. A zldsglevesekhez is nlklnzhetetlen, s prolva is finom.
104/592
147. Karfiolf zelk

1 kg friss, fehr karfiolt zldjt l megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is tegyk hozz. Keverjnk bele 1 ev kanl aprra vgott petrezselymet, s 1 ev kanl tolajon, lngterel felett dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy flig ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt, altt nlkl f zzk kb. 20 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbf zelknl lert mdon rntsuk be. vatosan keverjk, hogy a karfiolrzsk ne trjenek ssze. Ha kevs citromlevet tesznk bele, akkor a karfiol szp fehr marad, s f zs kzben nem rz dik az intenzv szaga. Tlen 60 dg mirelit karfiolt hasznljunk hozz, s a f zsi id t 5 perccel cskkentsk. A fenti mdon brokkolibl is kszthetnk zletes f zelket. A kisebb zldvesztesg miatt friss brokkolibl 80 dg is elegend .
148. Patisszonf zelk

1,1 kg fehr hj, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, majd hmozzuk meg, s kposztareszel n reszeljk durvra. (A zsenge patisszon magjt nem szksges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegend .) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s dinszteljk mg pr percig. Utna az sszeesett patiszszont engedjk fel annyi vzzel, hogy egyharmadig ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s id nknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 10 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbf zelknl lert mdon rntsuk be. A f szeres telek kedvel i a patisszon jellegtelen zt a f z vzhez adott negyed mokkskanl majornnval, lestynnal, bazsalikommal vagy trkonnyal feljavthatjk. Az ily mdon zestett f zelket ajnlatos kevs almaecettel savanytani, de erre a clra jl hasznlhat a trkonyecet vagy a citroml is. Mivel a mirelit patisszon vztartalma magasabb, tlen a f z ednyben felengedett s megdinsztelt 90 dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet ntsnk, hogy a f zs kezdetn ne gjen le. Ugyancsak ennyi vz kell nyron a magas vztartalm, zsenge patiszszonra. Ha mdunkban ll, akkor nyron a f szernvnyeket frissen szerezzk be, mert zld llapotban sszehasonlthatatlanul finomabbak, mint megszrtva s aprra zzva. Egybknt a piacon ma mr egyre gyakrabban knlnak friss f szereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva cserpben is felnevelhet . (Klnleges zldf szerek a hipermarketekben is kaphatk.) Hasznlatuk sorn gyeljnk arra, hogy a zldf szerek kztt is vannak olyanok, amelyek tik egymst. Ilyen a citromf , a metl hagyma s a zld kmny. A kiskerttel rendelkez k ne csupasztsanak le minden f szernvnyt. Amelyikre nincs szksgnk, hagyjuk virgzani, majd gy jtsk be a magvait. A mez gazdasgi boltokban kaphat vet mag ugyanis bizonytalan min sg , gyakran nem kel ki. Az ltalunk gy jttt vet mag viszont mindig kicsrzik. Radsul ingyen van.
149. Tkf zelk

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre, majd tegynk r 1 kg gyalult sprgatkt, valamint 1 ev kanl aprra vgott kaporlevelet. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s id nknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 15 percig, amg megpuhul. Utna a Karalbf zelknl lert mdon rntsuk be. Aki savanytva szereti ezt a f zelket, keverjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egybknt ha ezeket az zest ket mr az elejn hozzadjuk a f zelkhez, akkor nem f szt a tk. A f zelk ksztsre is alkalmas sprgatk beszerzsnl egy kb. 1,4 kilogrammos, fehr hj, zsenge pldnyt vlasszunk. Legyaluls el tt mossuk meg, hosszban vgjuk kett, kaparjuk ki a magjt, s hmozzuk meg. A piacon s a zldsgboltokban konyhaksz gyalult tkt, tlen pedig mirelitet is vsrolhatunk. Az sszel vsrolt rett tkt azonban feldolgozatlanul is sokig eltarthatjuk, ha a szrt olvasztott paraffinba mrtjuk, s h vs, szraz helyen troljuk. Mivel a tk szezonja jval hosszabb mint a kapor, a nyr kzepn s
105/592 tlen mlyh ttt vagy 1 kvskanl szrtott kaporral zestsk a f zelket. Ha a tk mr nem friss, nem engedett elg levet, akkor ntsnk al annyi vizet, hogy a bernts el tt majdnem ellepje, ha viszont tl sok a leve, merjk le rla a felesleget. Amerikban a max. 8 cm tmr j zsenge tkt nem gyaluljk, hanem kis kockkra vgjk. gy megf zve az ze s az llaga egszen ms, mint a mi tkf zelknkk. Egybknt egy orosz termszetgygysz szerint az allergia legjobb ellenszere a tkf zelk. Ha elkezd knozni bennnket a virgporallergia, egynk tkf zelket. Mr j nhnyan kiprbltk ezt a mdszert, s lltlag igen hatsos. A sokak ltal lenzett tk lehet hogy csodaszer, mert nmet termszetgygyszok azt tartjk, hogy a herpeszre nincs jobb gygyszer, mint egy tnyr meleg tkleves. A sprgatk magja is igen egszsges, segt megel zni a vizeletkivlaszt szervek betegsgeit, s gtolja a prosztatanagyobbodst. Ezrt ne dobjuk el, hanem gymlcsmos kosrban mossuk tisztra, s tlcn szttertve szrtsuk meg. Nyersen s prklve egyarnt fogyaszthatjuk.
150. Cukkinif zelk

1,2 kg cukkinit hosszban szeljnk kett, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, majd hmozzuk meg, s tkgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magjt nem szksges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegend hozz.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre, majd tegyk r a legyalult cukkinit, s dinszteljk mg pr percig. Kzben adjunk hozz 1 ev kanl aprra metlt kaporlevelet, s 1 ppozott mokkskanl st. Utna az sszeesett cukkinit engedjk fel annyi vzzel, hogy egyharmadig rjen, s id nknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 10 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbf zelknl lert mdon rntsuk be. Mg intenzvebben rvnyesl a cukkini ze, ha kevs citromlevet kevernk a f zelkbe, vagy friss citromfvet f znk bele. Mivel tlen a mirelit cukkini vztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkinire mr ne ntsnk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyron a magas vztartalm, zsenge cukkinit.
151. Parajf zelk

El z leg vkonyan szeleteljnk fel 1 zsemlt, majd 4 dl tejb l ntsnk r annyit, hogy flig ellepje, s villval trjk ssze. 1 kg frissen szedett spentot egy nagy tlba rakva vltott vzben alaposan mossunk meg. A levelek szrt s kzps ert szaktsuk ki, majd a megtiszttott parajt jbl megmosva tegyk egy nagyobb mret zomncozott fazkba. ntsnk r kb. 2 liter vizet, s id nknt tkeverve, fed alatt f zzk fajttl fgg en 10-20 percig, amg teljesen megpuhul. A zsenge tavaszi spent puhra f zshez 5 perc is elegend . Ha nincs nagy ednynk, akkor el bb forraljuk fel a vizet, s kisebb adagokban tegyk bele a parajt. Nhnyszor megkavarva pillanatok alatt ssze fog esni, gy fele akkora fazkban is elfr. A megf tt spentot sz rjk le, s a maradk levt is kinyomkodva norml mret trcsval elltott m anyaghzas hsdarln hajtsuk t, vagy ha elg zsenge, akkor deszkra tve hosszban s keresztben vgjuk aprra17. Utna 2 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. A szoksosnl nagyobb mret ednyben pirtott rntshoz tegyk hozz a parajprt, s llandan kevergetve, lngterel felett f zzk kb. 5 percig. Id kzben adjuk hozz a jl kinyomkodott zsemlt is, s alaposan beledolgozva forraljuk ssze a spenttal. (Ha a beztatott zsemle nem elg puha, kiss melegtsk fel, s nhnyszor keverjk t a ppet.) Ezt kvet en ntsk hozz a maradk, s a zsemlb l kinyomkodott tejet. Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s zls szerint max. negyed mokkskanl rlt borsot, majd tovbb kevergetve f zzk mg 5 percig. Melegen, feltttel tlaljuk. Tejfls gombapaprikssal, gombakrokettel illetve tojsprklttel rvnyesl leginkbb az ze, de tkrtojssal vagy kemny tojssal fogyasztva is finom. A klnleges zek kedvel i Hagymatoknnyal is fo-
17
Tegynk a nyeles hagymavg deszkra egy adagot, s a parajos fazk felett vagdaljuk ssze. gy a leve nem folyik szanaszt.
106/592 gyaszthatjk. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne, ntsnk bele egy kis tejet, s forraljuk fel. Nyron az alacsony nedvessgtartalm spentbl 80 dg is elegend . Tlen 90 dg mirelit spentbl is kszthetnk parajf zelket. Felengeds utn rakjuk tsztasz r be, hogy a leve kicsepegjen, s csak utna tegyk r a rntsra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Mivel a mirelit spent vztartalma magasabb, ezrt csak 3 dl tejet hasznljunk hozz. Sokan vannak, akik tej helyett tejfllel s vzzel ksztik ezt a f zelket. Ez azonban nem ajnlott, mivel ebben az esetben a tej nem csupn zest szerepet tlt be, hanem a lesz rs utn a spentban visszamaradt oxlsav kalciumkrost hatst is ellenslyozza. Ha csak lehet mindig vkony level vajspentot vsroljunk, mert ez a legzletesebb fajta. A tavaszi spent felmagzsa utn termelt jzlandi b rspent htrnya, hogy vastag a levele, ezrt sokig kell f zni, ami az z- s zamatanyagok jelent s lebomlst vonja maga utn. El nye viszont, hogy egsz nyron t, s t sszel is szedhet . Mivel vel nvny, kvetkez vben kihajt. Olyan mint a gaz. Ha egyszer megtelepszik a kertben, szinte kiirtani sem lehet. A csalnszer bokrokrl ne szrastl szedjk, hanem krmnkkel megroppantva csak a levelt tvoltsuk el. gy a tavaszi spenttal ellenttben nem kell a levlereket kitpkedni bel le. Megf zve nem vghat kssel. Hsdarln kell thajtani. rdemes vesz dni vele, mert a szintn fagyokig szedhet mngoldnl jobb z . A spentrl sokig azt hittk, hogy magas a vastartalma. Ennek oka egy elrs (a tizedes vessz jobbra toldsa) volt. Jelent s mennyisg vas a csalnban tallhat. A spent luteint tartalmaz b sgesen, ami a dsseldorfi egyetem kutatinak megllaptsa szerint javtja a ltst.
152. Csalnf zelk

A spenthoz hasonl mdon kszthetnk f zelket a rendkvli gygyerej csalnbl is. A moskeszty vel szedett friss nvnyr l szaktsuk le a leveleket, majd mrjnk ki bel le 40 dekagrammot, s vltott vzben alaposan mossuk meg. Utna a szr nlkli leveleket tegyk egy nagyobb mret zomncozott fazkba, ntsnk r 4 dl vizet, s f zzk 10-15 percig, amg megpuhul. Kzben 2 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Vegyk le a t zr l, hagyjuk langyosra h lni, majd keverjnk bele 1 dl tejflt. Ezutn a puhra f tt leveleket norml mret trcsval elltott m anyaghzas hsdarln hajtsuk t, a viszszamaradt lbe pedig ztassunk be 1 vkony szeletekre vgott zsemlt. A hsdarl all elvett kisebb zomncozott ednyben melegtsk fel a csalnprt, adjuk hozz a jl kinyomkodott zsemlt, szrjunk r 1 mokkskanl st, fl mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt borsot, s alaposan sszedolgozva forraljuk fel. Vgl a megmaradt lvel engedjk fel a tejfls rntst, s adjuk a f zelkhez. Gyakran megkeverve f zzk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. Melegen, feltttel tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel. Zsemle nlkl, madrsaltaf zelkhez hasonl mdon is elkszthetjk a csalnt, de gy nem lesz olyan finom s kiads. Mellesleg a vegetrius szakcsknyvekben szp szmmal tallhatunk olyan recepteket, amelyek a csalnon kvl ms gygynvnyeket is ajnlanak f zelkksztsre. Ezek kzl sok szempontbl igen figyelemre mlt a Porcsinf zelk, ami el llthat a fentiekhez hasonl mdon is.
Csaln tartstsa
Gygynvnyeink kzl legintenzvebb vrtisztt s vrkpz hatsa a csalnnak van, de magas vastartalma kvetkeztben fradkonysg, kimerltsg esetn is igen eredmnyesen alkalmazhat. Ezenkvl cskkenti a koleszterin felszvdst, s magas a C-, B-vitamin, valamint a karotintartalma. Ez a vadon term nvny a vrosok gyommentestett parkjain kvl brhol megtallhat, utak, vasutak mentn vagy vegyi zemek kzelben azonban az er s szennyez ds miatt ne gy jtsk. F zelket csak az prilis vgn s mjus elejn szedett zsenge csalnbl rdemes kszteni, mert ks bb az er s napsts hatsra megkeseredik, ehetetlenn vlik. J id esetn mr prilis kzepn kihajt a nvny. Ha biztosak akarunk lenni a fogyaszthatsgban, kstoljuk meg a levelt. Csalnszeds kzben ajnlatos nadrgot s hossz ujj inget viselni, mivel a csupasz b rfellettel rintKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
107/592 kez nvny kellemetlen hlyagosodst okoz. A megmaradt csalnt ne dobjuk ki, hanem tartstsuk. Ha f zelkkszts cljra kvnjuk hasznlni, akkor nyers llapotban konzervljuk. A megtiszttott leveleket a spenthoz hasonl mdon megf zve s ledarlva, mlyh t ben vagy szrazg zben tartstsuk. Az utbbi esetben ntsk a pr tetejre a f z levet is. A megmaradt csalnlevelekb l jtkony hats tet vagy frd t kszthetnk magunknak a tli hnapokban is, ha moss utn pamutkend n vagy tbbrteg papron szttertve kiszrtjuk. Vigyzzunk, hogy ne tapadjon ssze, s ne maradjon sokig vizes, mert akkor megfeketedik. Arra is gyeljnk, hogy ne szrastl szedjk, mivel a szrban lev nedvessg meggtolja a levelek gyors szradst. A feketeds elkerlse vgett a szrtst a moss utn azonnal meg kell kezdeni, ezrt es s, bors id ben ne gy jtsnk csalnt. (Jelent s mrtkben cskken a feketeds veszlye azltal is, ha sztterts el tt alaposan kirzzuk bel le a vizet. Saltacentrifugt hasznlva hatkonyabb vlik a vztelents.) A szikkasztst tbbszr tforgatva t z napon, de a szrtst mr flrnykos helyen vgezzk, mert az er s napfny kisrgtja a leveleket. Gygynvny szrtsra legalkalmasabb a flig nyitott veranda vagy a padls. Szeles id ben takarjuk le a tlct vkony tllel, gy nem szrdnak a levelek szanaszt. A panelhzban l k az erklyen szrtsk, de takarjk le egy pamutkend vel, hogy ne gesse meg a nap. Klnsen fontos a bodzavirg letakarsa, mert az er s napfnyt l bebarnul. Rossz id jrs esetn tepsibe rakva, legalacsonyabb fokozatra lltott st ben is kiszrthatjuk a csalnt, illetve ms gygynvnyeket. Erre a clra csak azok a t zhelyek alkalmasak, amelyeknl a legalacsonyabb h mrsklet nem haladja meg a +50 oC-ot. Sokan gy hidaljk t ezt a problmt, hogy egy kermiafoglalatba csavart 100 Wattos izzlmpt helyeznek a st trbe, ami kb. +40 oC-ot llt el . (Ennek a mdszernek az alkalmazshoz villamossgi ismeretekre van szksg, mert a nem megfelel mdon elhelyezett foglalat s tpvezetk vgzetes ramtst okozhat.) A legbiztonsgosabb megolds, hogy vd fldelses villsdugval elltott hromeres kbelt hasznlunk, s a harmadik eret hozzcsavarozzuk a t zhely fmvzhoz. (Olyan csavart kell keresni rajta, amely nem zomncozott, hanem fmtiszta fellettel rintkezik.) gy az vegballon eltrse esetn sem kell ramtst l tartanunk. A lmpt a tepsi al tegyk, mert a fny roncsolja a nvnyek C-vitamin-tartalmt. Ms megolds hjn fmtlcnkon szttertve, rlngon g gzkonvektorra is felrakhatjuk a gygynvnyeket. A szraz drogot morzsoljuk ssze, egy nagy lyuk tsztasz r n vagy egy kisebb lyuk gymlcsmos tlon szitljuk t, s ktrteg paprzacskban troljuk. Szraz, h vs helyen tartsuk. (Ne rakjuk bef ttesvegbe, mert lgmentesen lezrva beflled, s megromlik.) Szrtsra ugyancsak az prilis vgn s mjus elejn szedett csaln a legalkalmasabb, mert ennek gygyhatsa a legintenzvebb. Azrt is jobb ha magunk gy jtjk a csalnt, mert a feketeds veszlye miatt a gygynvny-forgalmazk gyakran nem mossk meg. Err l a cssze aljn sszegy lt vkony koszrteg rulkodik. Mellesleg hasonl szrthatunk magunknak hrsfavirgot is. A hrsfa virgt a bels leveleivel egytt kell szedni, mert a virg csak az illatot biztostja, az svnyanyagok tlnyom rsze s hoszszks, vilgoszld levelekben van. Csak a nagy- s kislevel hrsfa virga fogyaszthat. Az ezstlevel hrsf enyhn mrgez . Ezt a fajtt arrl ismerjk fel, hogy leveleinek fonkja nem zld, hanem ezstfehr. A nagy- s kislevel hrsfa ugyanakkor virgzik, mint a bodza, mjus vgn. Az ezsthrsfa virgzsi ideje jnius eleje. A hrsfavirg gygyereje akkor a legnagyobb, amikor a legillatosabb. Ne kslekedjnk a szedsvel, mert a hrsfa hamar elvirgzik. Ha a szl kifjja, vagy az es kimossa bel le a virgport, nem lesz illatos. Azrt sem rdemes halogatni a szedst, mert ltalban a legkorbban nyl fa virgai a legillatosabbak. A hrsfavirgot ne keverjk ms gygynvnyekkel, mert a hrsfatea csak nmagban finom. A bodzavirg s a kamilla fele-fele arny keverke azonban igen zamatos herbatet eredmnyez, nem is szlva a gygyhatsrl.
153. Mngoldf zelk

Ugyangy kszl, mint a Parajf zelk. A kb. 1,8 kilogrammnyi frissen szedett bords mngoldot oly mdon dolgozzuk fel, hogy moss utn a levelt tpkedjk le a szrrl, illetve a vastag f rr l. Ezutn a darabokra szaggatott mngoldlevelet jbl mossuk meg, s a tovbbiakban gy bnjunk
108/592 vele, mint a spenttal. Nyron az alacsony nedvessgtartalm, vastag nyel mngoldbl 1,6 kg, a vkony nyel b l 1,2 kg is elegend . Tejfls gombapaprikssal vagy tojsprklttel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A mngold nyelt ne dobjuk el, hanem proljuk puhra, s a sprghoz hasonl mdon hasznlhatjuk. Sokan levest, saltt, s t rakott teleket is ksztenek bel le. A puhra prolt mngoldnyl kirntva is elkszthet , de vigyzzunk, hogy ne f zzk tl, mert sztesik. Ha darabonknt ruljk a bords mngoldot, akkor kb. 30 db kifejlett szles levl felel meg a fenti mennyisgnek. A klnlegessgek kedvel i ma mr vrs szn bords mngoldhoz is hozzjuthatnak. A kiskerttel rendelkez k id el tt leszedett zsenge mngoldlevlb l is kszthetnek f zelket. Ennek mrete nem nagyobb a spentnl, s slyra is ugyanannyi kell bel le. A mngold el nye a spenttal szemben, hogy a nyr elejn nem magzik fel, hanem tavasztl egszen a fagyokig folyamatosan szedhet . Ezt kvet en hagyjuk a fldben. A mngold egynyri nvny ugyan, de ha nem hzkodjuk ki, akkor kora tavasszal mg egyszer kihajt, s jval a mngoldszezon el tt ellt bennnket friss f zelk-alapanyaggal. Ezeknek az ajndkleveleknek a leszedst ne halogassuk sokig, mert ha felmagzik, akkor mr mrgez v vlik. A marharphoz hasonl level srga, vagy bords mngold trpe vltozata a metl mngold. Levelei hasonltanak a spenthoz, s feldolgozsi mdja is megegyezik vele. Ennek a fajtnak a jellegzetessge, hogy vel nvny.
154. Sskaf zelk

1 kg frissen leszedett sskt vltott vzben alaposan mossunk meg. A levelek szrt szaktsuk le, majd a megtiszttott sskt jbl megmosva deszkn metljk ujjnyi szles szeletekre. Egy nagyobb zomncozott ednybe ntsnk 1 ev kanl olajat, tegyk r az sszevagdalt sskt, s fed alatt, tbbszr tforgatva nhny percig proljuk, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Utna szrjunk r fl mokkskanl st, majd 2 ev kanl lisztet 2 dl tejfllel keverjnk simra. Engedjk fel 1 dl tejjel, s tegyk a habarkot a mrtsba. (Sokan a lisztet, a tejflt s a tejet a sskra rakjk, s kln-kln belekeverik.) Vgl adjunk hozz 16 dg mzet s tovbb kevergetve f zzk mg 10 percig. Melegen, tkrtojs vagy kemny tojs feltttel tlaljuk. Sokan fogyasztjk a sskt petrezselymes burgonyval. Mg finomabb lesz, ha szeletekre vgott s grillst ben felmelegtett szjaszalmit is mellkelnk hozz. H t szekrnyben troljuk. Nyron az alacsony nedvessgtartalm sskbl 80 dg is elegend . Tlen 90 dg mirelit sskt hasznljunk hozz. Erre azonban tbbnyire nincs szksg, mert friss sska egsz ven t kaphat. Ez a zldsgnvnynk ugyanis vel , gy enyhbb telek esetn mg a h all is kibjik. Nlunk ugyan nem termesztik, de nem rt ha tudjuk, hogy a mezei sska szlesebb level vltozata az angol sska. 4 ven t szedhet , s csak utna kell t osztssal tovbbszaportani. Ha a sskt vagy a spentot, illetve a mngoldlevelet nem tudjuk a vsrls napjn feldolgozni, akkor spricceljk be hideg vzzel, vagy mossuk meg egyszer, s egy zomncozott tlban lefedve helyezzk az lskamra kvezetre. El tte azonban nem rt tvlogatni s a rothad leveleket eltvoltani bel le, mivel ett l a tbbi is megromlik. Egy napnl tovbb ne troljuk ezeket a zldsgeket, mivel az lls sorn rohamosan nvekszik az oxlsav-tartalmuk, ami egy id utn mrgez nitritt alakul. A csalnlevelet nhny rn bell fel kell dolgozni, mert egymshoz prsel dve megfeketedik. Sajnos azt sem tehetjk meg, hogy ezeket a zldsgeket el re elksztjk. A paraj-, mngold-, sska- s csalnf zelk ugyanis a magas tej- illetve tejfltartalma kvetkeztben nem brja a fagyasztst. Flig elksztve (megf zve s sszevagdalva) azonban jl fagyaszthat. Ily mdon tli felhasznlsra is gyrthatunk magunknak leveles zldsgeket. Az alaposan lesz rt masszt 70 dekagrammos adagokra osztva tltsk polietilnzacskkba, s lgmenetesen lezrva fagyasszuk. (Az lelmiszer ruhzakban kaphat vltozatbl azrt kell 90 dg, mivel a gyrak er sen felhgtott llapotban hozzk forgalomba termkeiket.) Sajnos egyes cgek a paraj kz szdabikarbnt is kevernek, hogy gusztusos, vilgoszld szne legyen. Ett l azonban vegyszerz v vlik. Sokszor a tisztts is er sen kifogsolhat. Ez onnan derl ki, hogy a nem elg alapos moss miatt a levelekre tapadt homok ropog a fogunk alatt. Vgl meg kell mg emlteni, hogy a feltntetett mennyisg minden nvnynl frissen szedett, vagy vzzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett llapotukban
109/592 ezek a zldsgek gyorsan fonnyadnak, s nhny ra mlva eredeti slyuknak akr a harmadt is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt levelekb l mrjk ki az el rt mennyisget, akkor a f zelk nem 4, hanem 6 szemlyes adag lesz.
155. Kemny tojs

F zs el tt minden egyes tojst meleg vzben alaposan mossunk meg. Utna tegyk egy vkony fal ednybe, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Adjunk hozz literenknt 1 mokkskanl st, s forrstl szmtva, fed alatt f zzk 8 percig. Tovbb ne f zzk a kemny tojst, mert a fehrje meggumisodik, a srgja pedig elveszti de, narancssrga sznt, s fojtss vlik. Tovbbi kellemetlen kvetkezmnye a tlf zsnek, hogy a tojssrgja kls fellete szrkszldre sznez dik. Dsztsre hasznlt tojsszeleteknl ez a penszre emlkezet bevonat nem tl vonz ltvny. Amennyiben nem friss a tojs, a f zs kezdetn kanllal nhnyszor gurtsuk t ket a tls oldalukra, gy kzpen marad a srgjuk. Ezutn egy kanllal szedjk ki a forr vzb l, s csap al tartva, hideg vzzel bltsk le. Ha nem hmozzuk meg azonnal, akkor teljes leh lsig tegyk b hideg vzbe. Szobah mrskleten tartva ugyanis a h sokk kvetkeztben elvlt hj a bels h t l ismt rsl a tojsra. Az ily mdon f ztt tojs hja knnyen levlik, s nincs szksg utlagos szsra. A hjat a tompbb vgnl kezdve a bels hrtyval egytt fejtsk le, mivel gy knnyebben tisztthat. Jelent s mrtkben gyorsthat a tisztts, ha a kt vgt betjk, s a kemnyre f ztt tojs hjt az asztallapon kzzel hengergetve megropogtatjuk. Ha mindezek ellenre nem boldogulunk vele, akkor egy id re tegyk vissza a hideg vzbe, mert az sszetrt hj al szivrg vz elvlasztja a hrtyt a fehrjt l. Sokkal hatkonyabb ez a mdszer, ha mg forr llapotban megrepesztjk a tojs hjt gy, hogy a hideg vzzel teletlttt edny bels falhoz tgetjk. Amennyiben nagyobb mennyisg ll rendelkezsnkre, akkor ne a legfrissebb pldnyokat f zzk meg, mivel a friss tojsnak kicsi a lgkamrja, gy nehezen tisztthat. A trols sorn a prolgs miatt a vzvesztesg egyre nagyobb lesz, s ennek kvetkeztben a tojs beltartalma folyamatosan apad. Minl rgebbi teht a tojs, annl knnyebben levlik a hja. A fenti mdon lgy tojst is kszthetnk. Ebben az esetben a f zsi id 3 perc, de a tojst most a lobog forr vzbe kell beletenni. Ennek legegyszer bb mdja, hogy egy kanl segtsgvel vatosan a vzbe engedjk, hogy ne repedjen meg a hja. Ez az id tartam szobah mrsklet tojsra vonatkozik, a h t ben troltat el z leg ki kell venni, hogy felmelegedhessen. A h t b l kivett tojst azrt sem szabad azonnal megf zni, mert a hideg tojs hja a forr vzben megreped. Ha hirtelen szksgnk van f tt tojsra, a hideg tojs tompa vgt szrjuk t t vel. gy biztosan nem reped meg a hja. Mellesleg a repedt hj tojs is megf zhet anlkl, hogy kifolyna a fehrje, ha a vzbe kevs ecetet tesznk. Egybknt a s is segti a kifoly fehrje megszilrdulst. A repedt tojs sokszor beleragad a tartjba. Ne prbljuk meg kifeszegetni bel le, mert biztosan sszetrik a hja. Csurgassunk kevs vizet a tojs oldalra, vagy nedvestsk meg a tojstart aljt. Az tzott paprbl knnyen kiemelhet a leragadt tojs. A nedves tojstartt nem kell eldobni, mivel kiszrtva tovbb hasznlhat. A f zsi id t a nyers tojs h mrskletn kvl a mrete is befolysolja. Az tlagosnl nagyobb mret tojsok esetn az el rt id tartamokat fl perccel nveljk. Az nyencek fl mark megmosott vrshagymahjat is szrhatnak a f z vzbe, mivel ett l zletesebb lesz a tojs. Ebben az esetben azonban ne a legjobb ednynket hasznljuk, mert a hagymahj nem csak a tojsokat, hanem a fazk falt is megfesti. (F zs kzben sok fehrje s tpanyag olddik ki a tojsbl. Ezrt sokan nem ntik ki a f z vizet, hanem szobanvnyeik locsolsra hasznljk.)
156. Tkrtojs
ntsnk kevs olajat egy vastagabb fal serpeny be, hevtsk fel, s ssk bele a tojsokat vatosan, hogy a srgjuk egyben maradjon. Utna rgtn cskkentsk a lngot, hogy az aljuk ne gjen meg. A fehrjt megszva lass t zn sssk, amg a srgja is megszilrdul. Mivel a fehrje hamarabb sl, ezrt az egyms mell helyezett tojsok srgjt forr olajjal folyamatosan locsoljuk.
110/592 (Ev kanllal meregessk r a tojsok kztti olajat.) Ezzel elkerlhetjk, hogy a fehrje tlsljn, s megszalonnsodjon. Szalmonellagyan esetn rsejbnist lapttal fordtsuk meg a tojsokat s sssk meg a tetejt is. gy biztosan nem fogunk fert zst kapni. Lnyegesen formsabb lesz a tkrtojsunk, ha norml serpeny helyett talkedlist t hasznlunk hozz, mert a gyrilag kialaktott mlyedsekbe nttt tojs nem fut szt, s nem sl ssze. Szksg esetn egy jl beavatott palacsintast ben is sthetnk tkrtojst, de ezt el z leg hevtsk fel, s csak utna ntsk bele az olajat. Ez esetben a lngot mg a tojs beletse el tt cskkentsk le, mert a vkony fal serpeny ben pillanatok alatt megg az alja. Egybknt igazn finom tkrtojst csak ntttvas serpeny ben lehet kszteni. Teflonst ben legsmentesen, gusztusos tkrtojst lehet ugyan stni, de zetlen lesz. Finomabban is elkszthetjk ezt a felttet, ha a fehrjt sszegy jtjk, s kemny habb verjk. A srgjt hagyjuk addig a fl tojshjban. A kifolys elkerlse rdekben lltsuk a tojshjakat egy kis tlba. A habot osszuk annyi rszre, ahny tojst felhasznltunk, s az egyes adagokat mer kanllal rakjuk a forr olajba. Utna szzuk meg a halmokat, majd alaktsunk ki bennk egy mlyedst, s helyezzk bele a tojssrgkat. Vgl a kivjt habbal temessk be a mlyedst, s sssk a burkolt tojsok mindkt oldalt pirosra. Azonnal tlaljuk, mert a fehrjehab hamar sszeesik. Amennyiben francisan ksztjk el ezt a klnlegessget, akkor nem csak felttknt, hanem el telknt vagy egyszer vacsoraknt is tlalhatjuk. Ebben az esetben a fehrjehabba keverjnk tojsonknt 2 dg reszelt sajtot, s burkolatlanul, a srgjt forr olajjal locsolgatva, lass t zn sssk. Fogykrzk olajozs nlkl, vajjal kikent tepsiben is elkszthetik ezt a tojst. Ekkor kzepes t zn (210 C-on) max. 10 percig sssk, amg a srgja megalvad. Mind a tejflt, mind a sajtot vatosan, f z kanllal keverjk a habba, hogy ne essen ssze. Ugyancsak nmagban is fogyaszthat finom vacsora a Tejfls tojs. Szemlyenknt 1 dl tejflt keverjnk simra. ntsk egy vastag fal teflonserpeny be, s amikor tforrsodott, ssnk r szemlyenknt 2 tojst. Lass t zn addig sssk, amg a tojsok srgja is tsl. Amikor a tojsfehrje megszilrdult, darabokra osztva tforgathatjuk. gy gyorsabban megsl, de nem lesz olyan gusztusos. Friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Tbb szemlyre ksztve ez esetben is el nysebb a tepsiben sts. Radsul a st ben egyenletesen szilrdul, gy nincs szksg tforgatsra. Kevesen tudjk, hogy a rebarbara szrbl igen finom f zelk, illetve mrts kszthet az albbi mdon.
157. Rebarbaraf zelk

70 dg megmosott rebarbaraszr gykr fel li vastagabb vgt metsszk be, vkonyan hzzuk le a hjt, majd vastagsgtl fgg en vgjuk 1-2 centimteres darabokra. Tegyk egy zomncozott ednybe, s ntsnk r annyi vizet, hogy egyharmadig ellepje. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s fed alatt f zzk pr percig, amg sztf . Ezutn rakjunk bele 18 dg mzet, s habarjuk be. 2 ppozott ev kanl lisztet 2 dl tejfllel keverjnk simra, engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s lassan ntsk a mrtsba. lland kevergets mellett lass t zn, fed nlkl f zzk mg 10 percig, hogy bes r sdjn. Ne forraljuk, mert akkor sztesik a rebarbara, s ahelyett hogy bes r sdne, egyre hgabb lesz. Melegen, tkrtojs feltttel tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A fenti mdon, habars nlkl pikns z komptot is kszthetnk a rebarbarbl. Ez esetben vigyzzunk r, hogy ne f jn tl, mert akkor sztesik. A Rebarbarakomptot kevs citromhjjal s egy darab fahjjal f szerezhetjk is. A rebarbara f zsnl gyeljnk arra, hogy miutn feltettk a t zre ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt felforr s kifut. Tlen sem kell nlklznnk ezt a klnleges z zldsget, ha a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazg zben tartstjuk. A kszre f ztt rebarbart habars s zests nlkl tltsk a megfelel mret vegekbe. (Egy adag kb. 0,7 liter lesz.) A msik mdszer a nedvesg zben trtn tartsts. Sajnos a rebarbara mlyh t ben trtn tartstsa nem egyszer bb, mint a szrazg zben val konzervls, mivel a blansrozott rebarbart le kell sz rni, s szikkaszts utn helyezhet csak a mlyh t be. A lesz rt, zanyagokban gazdag levet clszer egy m anyag pohrban kln megfaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
111/592 gyasztani, majd a felhasznlskor jbl a rebarbarhoz adni. Ennek elkerlsre sokan blansrozs nlkl fagyasztjk le a megtiszttott s darabokra vagdalt rebarbart. Ebben az esetben azonban a trols alatt bebarnul, ami gusztustalann teszi a f zelket. Mindezen komplikcik elmaradnak, ha a rebarbart flksz telknt fagyasztjuk le. Ennek sorn a megtiszttott s sszevagdalt levlnyeleket az el rt mennyisg vzben zests nlkl f zzk puhra. Leh ls utn polietilnzacskba tltve lgmentesen zrjuk le, s tegyk a gyorsfagyasztba. A felhasznls el tti napon vegyk ki a mlyh t b l, s rakjuk t a norml h t trbe, hogy felengedjen. (Clszer mindjrt abba az ednybe tenni, amelyben felmelegtjk; gy a zacsk megsrlse esetn a kicsurg l nem folyik el, s nem fogja beszennyezni a h t szekrnynket.) Ezt kvet en ugyangy jrjunk el, mint a szrazg zben tartstott rebarbarval, vagyis zestsk, s a fenti mdon habarjuk be. Vgl rdemes megemlteni, hogy ez a klnleges zldsg az zn kvl rendkvl magas Bvitamin-tartalmval is kit nik az ltalnosan ismert f zelk-alapanyagok kzl. A rebarbarban szzszor annyi B1-B2-B5- s B6 vitamin van, mint a tbbi zldsgben. A rebarbara mrskelt gv alatt kiskertekben knnyen termeszthet vel nvny. A levelt ne hasznljuk fel, mert magas oxlsav-tartalma miatt mrgez . A gykere viszont sid k ta alkalmazott gygyszer (kis mennyisgben szkletfog, nagy mennyisgben hashajt). Erre a clra azonban inkbb az orvosi rebarbart hasznljk. Az tkezsi clra termesztett rebarbarnak alapvet en hrom fajtja ismert: a zld, a piros s a rzsaszn . F zelknek az intenzv z , nem tl leveses zld fajta a legalkalmasabb. Szedsnl gyeljnk arra is, hogy a rebarbaraszrat ne vgjuk, hanem t ben trjk le, mivel a levlcsonk a t rothadst okozhatja.
158. Paradicsomos kposzta

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 ev kanl tolajon, lngterel felett dinszteljk vegesre. 80 dg fehr kposztt tiszttsunk meg, s torzsja nlkl metljk kb. 0,5 cm szles szeletekre, majd adjuk a hagymhoz. Szrjunk r fl mokkskanl st, ntsnk r 1,8 liter paradicsom ivlevet, s fed alatt, id nknt megkeverve f zzk kb. egy s negyed rn keresztl, amg megpuhul. 2 ev kanl liszthez tegynk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Vegyk le a t zr l, s hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. ntsk a f zelkhez, s tovbbra is lngterel felett, gyakran megkeverve f zzk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. Vgl adjunk hozz 5 dg mzet, s forraljuk ssze a kposztval. Melegen, gombs szjafasrttal vagy szjs Stefnia vagdalttal tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne, ntsnk r egy kis paradicsom ivlevet, s forraljuk fel. Ha nyron nyers paradicsomot vagy tlen s r paradicsomlevet hasznlunk, akkor ne hgtsuk fel ivl s r sg re, hanem el szr 6 dl vzben kezdjk el f zni a kposztt. Amint a vz elprolgott, ntsnk r 1,2 liter rostos paradicsomlevet, s lassan forraljuk tovbb, amg a kposzta megpuhul. Ebben az esetben a f zsi id kb. negyedrval cskken. A klnleges zek kedvel i szmra rdemes megemlteni, hogy Erdlyben egy csipet rlt borsot s egy babrlevelet is tesznek a f z vzbe, ezltal kellemes desks- f szeres zamata lesz a paradicsomos kposztnak. Az I. fejezetben mr megismertk a szkelykposzta receptjt, amir l sokan azt hiszik, hogy az erdlyi npi konyha remeke, holott nincs kze sem Erdlyhez, sem a szkelyekhez. Ennek a rendkvl npszer , zletes telnek a szletse a mlt szzad kzepre tehet , s a keresztapja Pet fi Sndor volt. Akkortjt trtnt, hogy Szkely Jzsef f levltros betrt az egyik pesti vendgl be ebdelni. Mivel mr meglehet sen ks volt, a kocsmros nem tudott mst adni, mint a maradk savanykposztaf zelket sszekeverte a mg fellelhet kevs sertsprklttel, s egytltelknt felszolglta az hes vendgnek. A rgtnzs igen jl sikerlt, hamar hre ment, s Pet fi, aki szintn a trzsvendgek kz tartozott, legkzelebb ugyanezt az telt rendelte. Neki is nagyon zlett a knyszer szlte jdonsg, s mindjrt el is nevezte szkelykposztnak. A ks bbiek sorn csak annyiban mdosult ez a ksztmny, hogy tejfllel meglocsolva mg zesebb s gusztusosabb tettk.
112/592 Tipikusan erdlyi tel azonban a lucskos kposzta, ami lnyegben abban klnbzik a szkelykposzttl, hogy nem savany kposztbl, hanem frissb l kszl.
159. Szjs lucskos kposzta

80 dg fehr kposztt tiszttsunk meg, s torzsja nlkl metljk kb. 1 cm szles szeletekre, majd egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s egy nagyobb zomncozott ednyben 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a kposztt, ntsnk r 5 dl (tlen a fonnyadt kposztra 7 dl) vizet, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s id nknt megkeverve f zzk kb. 1 rn keresztl, amg megpuhul. Ezt kvet en keverjnk hozz egy adag vz nlkli szjaprkltet, s rakjunk bele egy csokor (fehr crnval sszektztt) borsikafvet vagy npies nevn csombort, mert ett l lesz erdlyi az ze. A piacon ma mr egyre gyakrabban knlnak friss f szereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva cserpben is felnevelhet . (Klnleges zldf szerek a hipermarketekben is kaphatk.) Ha nem tudunk hozzjutni friss borsikaf hz, akkor hasznlhatunk helyette kaprot vagy trkonyt is, de ezeket a tbbi f szerrel egytt adjuk a kposzthoz. Fed nlkl f zzk mg 5 percig, hogy a kposzta bes r sdjn. Vgl tvoltsuk el bel le az szszektztt f szernvnyt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel. A Gombs kposztaraguhoz hasonlan ez az tel is elkszthet gombval. A gombaprklthz ebben az esetben sem kell vizet s tejflt adni. Ha tbb napra sznjuk a lucskos kposztt, akkor a tejflt ne f zzk bele, hanem utlag tegyk r. H t szekrnyben troljuk. Akik nem kedvelik a klnleges zeket, azok a friss f szernvnyek helyett fl mokkskanl rlt kmnyt hasznljanak. Vannak, akik a kszre f ztt lucskos kposztt kevs almaecettel savanytjk. Egybknt a lucskos kposztt szja illetve gomba nlkl Kposztaf zelkknt is fogyaszthatjuk, feltttel tlalva. Ebben az esetben habarjuk be a puhra f tt kposztt. A habarkot 1 ev kanl lisztb l s 1 dl tejflb l ksztsk, majd lassan engedjk fel a f zelk levvel. A kposztba kevers utn f zzk mg 10 percig, hogy bes r sdjn. Mivel ebben az esetben a szjaprklt elmarad, 1 kg kposztt hasznljunk hozz.
160. Kelkposztaf zelk

70 dg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag f erek nlkl vgjunk kb. 2 cm szles szeletekre, majd foly vz alatt alaposan mossuk meg. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 ev kanl tolajon egy nagyobb ednyben dinszteljk vegesre. Tegyk bele a feldarabolt kelkposztt, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fl mokkskanl rlt kmnymagot vagy majornnt. Utna engedjk fel 7 dl vzzel, reszeljnk bele 2 gerezd fokhagymt, s fed alatt f zzk 10 percig, amg a kposzta flig megpuhul. Kzben 25 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, vgjuk kb. 1 centimteres kockkra, s jbl megmosva tegyk a flig megf tt kelkposzthoz. F zzk mg kb. 20 percig, amg a kposzta s a burgonya megpuhul, majd 2 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Vegyk le a t zr l, hagyjuk langyosra h lni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen, s ntsk a f zelkbe. (A sznes f zelket kedvel k keverjenek a t zr l levett rntsba negyed mokkskanl f szerpaprikt.) Utna gyakran megkeverve f zzk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. Bernts el tt a kelkposztn annyi vz maradjon, hogy flig ellepje. Melegen, feltttel tlaljuk. Tejfls szjapaprikssal vagy gombs szjafasrttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne, ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel. Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkposzta f zsekor tapasztalhat intenzv szagot, hasznlhat helyette knai kelt is. A jellegtelen z knai kelb l kszlt f zelk azonban korntsem lesz olyan finom, mint az eredeti vltozat, s kevesebb vitamint tartalmaz. Nagy el nye azonban, hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfvdst. Az nyencek kedvrt rdemes megemlteni, hogy a kelkposztnak nem ez az egyetlen klnleges vltozata. Mr nlunk is ltalnosan termelt
113/592 fajta a fodros kelkposzta. ze hasonlt a hagyomnyos kelkposzthoz, s kifejl dve is megtartja lnkzld sznt. Jellegzetessge, hogy termse tbb hnapon t levelenknt is szedhet , br a piacokon kifejlett fejknt ruljk, az oldallevelekkel egytt. Ha magunk termesztjk csak az oldalleveleket szedjk le rla, mert a bels levelek srtetlensge esetn a nvny tovbbfejl dik, magtl megjul. A hagyomnyos szi fajtval szemben mr nyr elejt l fogyaszthat, de tli trolsra nem alkalmas. (Vigyzzunk a f zsvel! A fodros kelkposzta kls , haragoszld levelei nehezen puhulnak. Ezeket clszer el f zni. A bels vilgoszld leveleket akkor adjuk hozz, amikor flig megpuhultak. R 10 percre mehet bele a krumpli.) Magyarorszgon mg csak a klnlegessgek kedvel i termesztik a knai kel rokont, a bords kelt, s a kelkposzta specilis fajtjt a fodros kelt. A nagy vitamintartalm fodros kel jellegzetessge, hogy fagyll, tlen a h kzl is betakarthat. Ez utbbi kt fajtt nem f zelkknt, hanem saltaknt fogyasztjk. Kevesen tudjk, hogy a kelkposztban igen nagy mennyisg lutein s zeaxantin van. Ezek a h kezels hatsra is megmarad karotinszrmazkok javtjk a ltst, s cskkentik a td rk kialakulsnak veszlyt.
161. Burgonyaf zelk

90 dg mosott burgonyt hmozzunk meg. Utna jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 cm szles kockkra. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a feldarabolt burgonyt s dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel annyi vzzel, hogy hromnegyedig ellepje. (Tlen a fonnyadt krumplira annyi vizet ntsnk, hogy ellepje.) Tegynk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot s 2 kisebb babrlevelet, vagy fl mokkskanl majornnt. Fed alatt f zzk kb. 15 percig, amg a burgonya megpuhul. 1 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a t zr l, hagyjuk kiss h lni, majd rakjunk bele 1 dl tejflt, s tovbb kevergetve engedjk fel 1 dl hideg tejjel. ntsk a f zelkhez, s gyakran megkeverve f zzk mg 5 percig. Ha sznesen szeretjk ezt a f zelket, akkor a t zr l levett rntsra szrjunk negyed mokkskanl f szerpaprikt. (A nyri jburgonya s rtshez 2 ev kanl lisztet hasznljunk.) Melegen tlaljuk. Gombs szjafasrttal, szjs Stefnia vagdalttal, vagy Hagymatoknnyal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de Kirntott vrshagymval illetve Tkrtojssal is finom. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne adjunk hozz kevs tejet, s forraljuk fel. A vltozatossg kedvrt ezt a f zelket elkszthetjk csicskbl is. Mivel a csicska hamarabb puhul, csak 10 percig f zzk, s a nagy hjvesztesg miatt 1 kilogrammot hasznljunk bel le. A csicskt a hbors vek alatt igen nagy mennyisgben termesztettk egsz Eurpban. Az agyonfinomtott, egszsgtelen lelmezs divatja azonban ezt a zldsgflt is kiszortotta a piacrl. jbli npszer sghez jelent sen hozzjrult, hogy tbb benne a vas, mint a spentban, s kliumbl htszer annyit tartalmaz, mint a bann, ezrt jelent s a vzhajt, salaktalant hatsa. Sok benne a kalcium, a kovasav s a fehrje is. Vitaminokban szintn b velkedik. Ezenkvl az desburgonynak is nevezett csicska tszr annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az srgi gums nvny nem csak az emsztsre gyakorol jtkony hatst, hanem knnyen felszvd cukortartalma rvn cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatjk. Kevsb ismert a csicska gygyhatsa. F hatanyaga az inulin, amely serkenti a szervezet immunrendszert. Ezt oly mdon teszi, hogy a blben maghoz vonzza a jtkony baktriumokat. Tpllkul szolgl nekik, el segti a szaporodsukat. Amg a blflra kros baktriumainak f tpllka a finomtott cukor, az immunrendszert segt baktriumok ezen a vzben oldd nagymret roston szaporodnak. Az inulint folykony rostnak is nevezik, mert el nysen befolysolja a bl pHrtkt, s megsznteti a szkrekedst. Emellett cskkenti a koleszterin- s trigliceridszintet. Klfldn mr s rtmnyt, ivlevet s vzben oldhat port is ksztenek csicskbl. Frissen hasznlva azonban olcsbb, s tbb vitamint tartalmaz. Akit zavar az desks ze, meghmozva legalbb 1 rn t ztassa meleg vzben. A megtiszttott s kb. 0,5 centimteres szeletekre vgott csicska prolt zldsgknt is igen finom. Ebben az esetben egyltaln nem zavar az desks ze.
114/592 A maradkot paprzacskban tartsuk, mert lgmentesen zrd nejlonzacskban beflled. Tl sokat ne vsroljunk bel le, mert beszrad. Ha magunk termeljk ezt az ignytelen vel nvnyt, akkor oktberben az rett gumkbl csak annyit szedjnk fel, amennyire szksgnk van, mivel hamar megfonnyad, a fldben hagyva viszont a korai fagyot is jl tvszeli. A csicska biozldsgknt is knnyen termeszthet , mert krtev je nincs, gy nem ignyel vegyszeres nvnyvdelmet. Radsul hromszor annyit terem, mint a burgonya, s a talajmin sggel szemben is ignytelen.
162. Szrazbabf zelk

30 dg szraz tarkababot el z este vlogassunk majd jl mossunk meg, s egy zomncozott ednyben ztassuk be 9 dl vzbe. A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1 liter vizet ntsnk. Msnap tegynk az ztatvzbe egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt, s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt f zzk nedvessgtartalomtl s fajttl fgg en min. hromnegyed rig, amg megpuhul. Ha a bab tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje. Amikor puhra f tt, tvoltsuk el bel le a hagymkat, s rntsuk be a f zelket. 2 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn hevtsk habzsig, majd vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra f tt babhoz. Vgl gyakran megkeverve f zzk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. Melegen, feltttel tlaljuk. Tojsprklttel vagy szjaprklttel rvnyesl leginkbb az ze. A klnleges zek kedvel i Pirtott hagymt rakjanak r. Sokan fehr babbl ksztik ezt a f zelket. Ennek f zsi ideje lnyegesen kevesebb, klnsen vonatkozik ez a gyngybabra. (A fehr babbl nehz eltvoltani a fokhagymt, de nincs is r szksg, ha belereszeljk az telbe.) H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettk a babot el z este beztatni, akkor a vzzel egytt forraljuk pr percig, majd a t zr l levve hagyjuk zni felhasznlsig. Rgen a szrazbabbl, szrazborsbl s lencsb l kszlt f zelkeket fstlt kolbsszal fogyasztottk. Aki tovbbra is ragaszkodik a megszokott zekhez, hasznljon fstlt gabonakolbszt. Ezt a bioboltokban kaphat hsmentes kolbszt azonban ne f zzk bele a f zelkbe, hanem felttknt tlaljuk. Az adagokra osztott kolbszt grillst ben melegtsk t, majd a kls burkolatot eltvoltva tegyk a f zelkre. Szemlyenknt 10 dg -ra van szksg. Egybknt ennek a Nyers Csaba reformszakcs szabadalma alapjn teljes rtk gabonaszemekb l kszlt, s faforgcson fstlt kolbsznak az ze s llaga leginkbb a parasztkolbszhoz hasonlthat. (Gyrt s forgalmaz: Bio ABC Kft. Cm: 1053, Budapest, Mzeum krt. 19. Tel: 317 3043.) Sajnos a viszonteladk kihasznlva a biotermkek egyre nvekv npszer sgt, a fstlt gabonakolbsz rt is folyamatosan nveltk. Ennek tudhat be, hogy a hsnl legalbb egy nagysgrenddel olcsbb bzbl s rpbl ksztett gabonakolbsz ra jelenleg jval meghaladja az export min sg parasztkolbsz rt. Az is rthetetlen, hogy mirt kerl a szjavirsli ktszer annyiba, mint a hsbl ksztett vltozat, amikor az alapanyagknt hasznlt szjabab ra a hsnak csupn tredke. Radsul a marhahshoz hasonlan ezt az alapanyagot is felpuffasztjk, melynek sorn a trfogata tzszeresre n . gy csupn nhny szzalknyi szja, s nmi f szer van a m blben, a tbbi vz. Aki nem tudja megfizetni ezeket az rakat, a Gabonakolbszt s az ennl is finomabb Szjakolbszt hzilag is elksztheti. Nyron sokkal finomabb a f zelk, ha fejtett babbl ksztjk. Ebben az esetben az ztats termszetesen elmarad, a f zsi id pedig kb. 25 perc lesz. Friss babbl a szksges mennyisg 70 dg, s csak 0,5 liter vizet ntsnk r. A vrshagymt ne egszben, hanem aprra vgva tegyk bele, s 1 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Utna rakjuk hozz a fejtett babot, s f zs el tt dinszteljk pr percig. Ha mdunkban ll, akkor ez esetben is a sttlila pettyezs , duzzadt szem gesztenyebabot vlasszuk. Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind f zelkbe ez a legzletesebb babfajtnk. Egybknt zldbabknt is el nysen hasznlhat. Lila foltos hvelye ms babfajtkkal ellenttben akkor sem szlks, amikor mr kezd szemesedni. Ha nem tudunk hozzjutni gesztenyebabhoz, hasznljuk helyette a Bskebabot. Ez a fajta csak annyiban klnbzik a gesztenyebabtl, hogy nem annyira duzzadt, s valamivel kisebb mret . Nyron igen finom f zelket kszthetnk
115/592 zsenge lbabbl is. A f zsi id betartsra a fejtettbablevesnl lert okok miatt most is nagyon gyeljnk. Az nyencek bernts utn 1-2 levlnyi friss borsikaf vel zestik ezt a f zelket. Ez nem csak finomabb teszi, hanem cskkenti a bab puffaszt hatst is. Tlen egy csipet szrtott borsikt hasznljunk hozz. A szrazbabot legclszer bb egy polietilnzacskba rakva h t szekrnyben trolni, mert gy biztosan nem zsizsikesedik meg. Ugyangy lehet meg rizni az llagt a lencsnek, s a szrtott borsnak is. Ha kicsi a h t tr-kapacitsunk, nhny napra tegyk a mlyh t be, mivel a babzsizsik tojsai gy is elpusztulnak, majd szraz helyen paprzacskban troljuk. Szraz hvelyeseket lehet leg piacon rust kistermel kt l vsroljunk, mert a nagyzemi termel k a zsizsikeseds elkerlse rdekben vegyszeres permetlvel kezelik a termst, vagy knport szrnak kz. Ezrt a boltokban vsrolt babot meleg vzben kell megmosni, s t msnap az ztatvizet is clszer rla lenteni, majd tmoss utn ugyanannyi tiszta vizet hozzadva tegyk fel f ni. gy sajnos kintjk a hvelyesekb l kioldd rtkes tpanyagokat is, ezrt jobb ha konyhakertekb l szrmaz babot hasznlunk. A hazai tarkababok kzl kiemelked ze van mg a frjbabnak. Ha szupermarketben vsrolunk, tartzkodjunk a gyansan olcs babtl. Gyakran el fordul, hogy a megmaradt ktves babot jracsomagoljk, s ismt forgalomba hozzk. Az ilyen bab 2 ra alatt sem puhul meg. Kzben elprolog a leve, amit utlag ptolni kell. Ennl is nagyobb kellemetlensget okoz, ha a tavalyi babot sszekeverik az ideivel. Ilyenkor mire a rgi megpuhul, a friss sztmllik. Vele egytt tlf nek a rpk is. A sajt terms maradk babbal rendelkez k gy oldjk meg ezt a problmt, hogy nagynyoms fazkban f zik meg. A Papin (nlunk kukta) fazk jelent sen lervidti a puhulsi id t. Mivel zamatos, fajtiszta babhoz nehz hozzjutni, a kiskerttel rendelkez k jl teszik, ha a j min sg termsb l eltesznek keveset vet magnak. (Az elkorcsosods elkerlse rdekben a legszebb, legnagyobb szemeket hagyjuk meg erre a clra, s minden vben ms helyre vessk.) Ezt azonban nem szabad a mlyh t be rakni, mert elveszti a csrakpessgt. A vet mag zsizsikesedst csvzssal (vegyszeres permetlvel) gtolhatjuk meg. Ha ett l idegenkednnk, akkor rakjunk a vet mag kz nhny babrlevelet vagy pr gerezd fokhagymt, s tegyk hideg helyre. Ez az srgi mdszer szintn j hatsfokkal vdi a szraz hvelyeseket a zsizsikfert zst l, illetve a molyosodstl.
163. Gombs babf zelk

20 dg vrshagymt tiszttsunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles cikkekre. Mossunk meg 4 kzepes mret paradicsomot, s vgjuk nyolcfel. Meleg foly vz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombt, s szrval egytt aprtsuk nagyobb kockkra. Egy kis csokor megmosott petrezselymet metljnk aprra. Vgl 1 kg friss hvelyes babot fejtsnk ki, s megmosva ezt is tegyk flre. A nyersanyagok el ksztst kvet en 2 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre a hagymt. Adjuk hozz a gombt, s lass t zn, gyakran megkeverve dinszteljk tovbb, amg a kiengedett levt elfvi. Ekkor tegyk bele a kb. 50 dekagrammnyi kifejtett babot, s ezt is dinszteljk pr percig, majd keverjnk hozz 1 ev kanl paradicsomprt. ntsnk r 4 dl vizet, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl kakukkfvet, negyed mokkskanl rlt borsot, s fed alatt f zzk 10 percig. Ezutn rakjuk bele a felaprtott paradicsomot is, s f zzk mg kb. 20 percig, amg a bab megpuhul. Vgl rntsuk be a babf zelket. 2 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn hevtsk habzsig. Keverjk bele az aprra vgott petrezselymet, s vegyk le a t zr l. Hagyjuk langyosra h lni, majd engedjk fel annyi vzzel, hogy tejszn s r sg legyen. Vkony sugrban ntsk a f zelkbe, s teljes lngon gyakran megkeverve, fed nlkl f zzk mg kb. 5 percig, hogy bes r sdjn. Ha a babot az el rt id nl tovbb kell f zni, akkor bernts el tt ntsnk a f zelkre annyi vizet, hogy ellepje, klnben tl s r lesz. Melegen, friss kenyrrel fogyasszuk. Nem csak egytltelknt, hanem galuskval, felttknt is tlhat. Ebben az esetben 6 szemlynek elegend . H t szekrnyben troljuk. Ha mdunkban ll nyron egy friss kakukkf gat f zznk bele, gy finomabb lesz. Friss borsikaf vel is zesthetjk. Beszerzsk nem okoz gondot, mert a piacokon ma mr egyre
116/592 gyakrabban knlnak friss f szereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva cserpben is felnevelhet . (Klnleges zldf szerek a hipermarketekben is kaphatk.) Tlen mirelit fejtett babbl s paradicsombl ksztsk ezt a f zelket.
164. Lencsef zelk

El z este tsztasz r ben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott lencst, tegyk egy zomncozott ednybe, s ntsnk r 8 dl vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt f zzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Ha a lencse tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje. Utna tvoltsuk el bel le a hagymkat, s a Szrazbabf zelknl lert mdon rntsuk be. Aki szereti, tehet a f z vzbe 1 babrlevelet is. Ebben az esetben az elkszlt f zelket kevs almaecettel savanytani kell. Melegen, feltttel tlaljuk. A pikns zek kedvel i tlals el tt belekevernek 1 ev kanl ecetes tormt. Az nyencek egy csipetnyi reszelt citromhjjal s pr csepp citromlvel trjk fel a lencse zt. Rgebben rostonslt virslivel fogyasztottk a lencsef zelket. Ezt most is megtehetjk. Szemlyenknt 2 db szjavirslir l fejtsk le a m blburkolatot, s keresztben kb. fl centimterenknt vagdossuk be vastagsgnak a felig. Utna grillst be rakva pirtsuk, amg a virslik bevagdosott teteje rzsasziromszer en sztnylik. Forrn helyezzk a kimert f zelk tetejre.
165. Szrazborsf zelk

El z este tsztasz r ben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott felesborst, s tegyk egy zomncozott fazkba, majd ntsnk r a szrazsgtl fgg en max. 9 dl vizet. (Az idei, csupn 1-2 hnapos szrazborsra 8 dl vizet ntsnk.) Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt lassan f zzk max. 40 percig, amg sztf . Ha a srga vagy zld szn szrazbors tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje, s a f zs sorn kpz d habot teasz r vel szedjk le rla. Vgl tvoltsuk el bel le a hagymkat, s a Szrazbabf zelknl lert mdon rntsuk be. (Van aki fogvjt szr a nyers fokhagymagerezdekbe, gy knnyebben megtallja ket. Msok belereszelik, gy utlag nem kell kihalszni.) Melegen, feltttel tlaljuk. Rgebben f tt kolbsszal fogyasztottk ezt a f zelket. Tovbbra sem kell lemondanunk a megszokott zr l, mert a lecskolbsz Szjakolbsszal helyettesthet . Ezt a hsmentes biokolbszt azonban ne f zzk bele a f zelkbe, hanem felttknt tlaljuk. Az adagokra osztott kolbszt bontsuk ki a celofnbl, s grillst ben tmelegtve tegyk a f zelkre. Szemlyenknt 10 dg -ra van szksg. Ez a f zelk elkszthet szrtott csicseriborsbl is. Ezt a kellemes z borst nem szksges sztf zni, mert teljes keresztmetszetben egyenletesen puhul. Ennek megfelel en csak 8 dl vizet ntsnk r, s kb. fl rig f zzk. Ha fl vnl rgebbi, akkor 9 dl vzbe ztassuk, s gy f zzk, mint a szrazborst. Aki nehznek talln ezeket a f zelkeket, a Zldborsf zelknl lertak szerint habarhatja is. Ilyenkor korbban kell elkezdeni a s rtst, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers ze megsz njn, lland kevers mellett legalbb 10 percig kell f zni a habarkot. Ha tejfl helyett joghurttal vagy kefirrel habarjuk be a fenti teleket, akkor msknt kell eljrni, mert ezek a tejtermkek a forralstl megtrsodnak. Ez esetben a tejjel simra kevert majd felengedett rntst illetve lisztet kln kell a leveshez, vagy a f zelkhez adni. 5-, illetve 10 perc forrals utn zrjuk el alatta a tzet, s akkor adjuk hozz a joghurtot vagy a kefirt. A meleg f z lb l keverjnk egy keveset bele, s ezt kvet en ntsk az telbe. Ezltal elkerlhetjk, hogy a savany tejtermkek szemcssen kicsapdjanak a f z lben. Ugyangy kell eljrni a zsrszegny tejfllel, ami valjban nem ms, mint kemnyt vel megalvasztott aludttej, nhny szzalknyi zsrtartalommal. Mindezen komplikciktl mentes a krmfl hasznlata. Ennek a nvnyi zsiradkkal kszlt tejtermknek ugyanolyan az llaga, mint a tejfl, de kevsb hizlal. A f zelkek s a levesek berntsnak van egy zletesebb, s a gyomrunkat kevsb megterhel mdja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirtjuk. gyeljnk
117/592 viszont arra, hogy a vaj knnyen megg, gy egy pillanatra se hagyjuk felgyelet nlkl. Lnyegt tekintve ez a mdszer nem ms, mint az tel besamellel trtn s rtse. A vajjal ksztett rnts jrulkos el nye mg, hogy meggtolja a levesek tetejnek beb rsdst. Mind a rntst, mind a habarkot felhgtva, s lland kevers mellett szabad csak az telbe nteni. Amennyiben a levest vagy a f zelket a s rts sorn nem kevergetjk, akkor a belenttt lisztes pp galuskv ll ssze. Vigyzzunk arra is, hogy a rnts kell ideig h ljn, mert ha forrn engedjk fel, nagyon sok vizet vesz fel, s a tbbszrsre dagadt lisztszemcsk elvesztik s rt kpessgket. Ugyanez a helyzet ll el , ha meleg vzzel hgtjuk fel. Nem szabad hagyni a rntst leh lni sem, mert akkor meg csoms lesz a felengeds sorn. Ha elfeledkeztnk rla s teljesen leh lt, akkor langyos vizet adjunk hozz, gy elkerlhet a csomsods. A langyos rntst teht mindig hideg vzzel, a hideg rntst pedig langyos vzzel kell felengedni. A forr vagy meleg rnts semmilyen vzzel sem hgthat, mivel bes r sdik. Mellesleg jelent s mrtkben cskkenthetjk a csomsods veszlyt, ha egy csipet st kevernk a lisztbe. Ha tl hgra sikerlt a rnts, s nem akar bes r sdni az tel, ne rntsuk be jra, mert ett l taptaragasztszer ragaccs vlik. Tegynk bele egy kis burgonyapr-pelyhet. Ett l nem csak s r bb, hanem finomabb is lesz a f zelk. Jval kevsb terheli meg a gyomrunkat s radsul zletesebb lesz az tel, ha a rntst finomliszt helyett zabpehelylisztb l ksztjk. Rgebben rozslisztet is hasznltak erre a clra, mert ez simv, szinte szrevehetetlenn teszi a rntst az telben. Az nyencek rizsliszttel s rtik az telt. Ez a fajta rnts a legknyesebb zls eket sem zavarja. A fogykrzk gy is kszthetnek rntst, hogy a lisztet csontszn re pirtjk, majd langyosra h ls utn hideg vzzel lassan felengedik. Egybknt a magyar konyha azrt alkalmazza ezt a jellegzetes m veletet, mert a rnts nem csak s rti, hanem zesti is az telt. Nagyanyink kozms z teleire emlkezve sokan idegenkednek a s rtsnek ett l a mdjtl. A barna rnts azonban mr a mlt. A reformkonyha nem hasznl zsrt, nem f szerezi agyon az teleket, s nem sti sem zsemleszn re, sem barnra a rntst. A lisztet csupn addig pirtja, amg megsz nik a liszt nyers ze, s a prklt olajos magvakhoz hasonlan kellemes zamatot vesz fel. Az olaj tlhevlsnek elkerlse rdekben a vegetriusok el bb megpirtjk a lisztet, s csak utna adjk hozz az olajat. A hagyma dinsztelst is gy kezdik, hogy rtesznek egy csipet st, elkezdik stni, s utna ntik r az olajat. Ez esetben hidegen sajtolt olajat is hasznlhatunk hozz, mert nem g meg, gy hasznlva nem lesz keser az tel. Azokban a csaldokban ahol nem fogyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rntshoz, illetve habarshoz szksges kis mennyisg el teremtse. Knnyen megoldhat azonban ez a problma, ha vesznk 0,5 liter nyers, vagy homognezett tejet, s kis poharakba tltve, megfelel adagonknt lefagyasztjuk. Felhasznls el tt rakjuk a norml h t trbe, s msnapra csommenetesen felenged. (Tegynk al egy kis bef ttesvegtet t, hogy a rcson megbillenve ne boruljon ki.) A leveseket s f zelkeket nemcsak rntssal vagy habarssal lehet bes rteni. A nyugati orszgokban elterjedten alkalmazzk azt a mdszert, hogy a puhra f tt zldsgflknek egy rszt kevs lvel sszeturmixoljk, s ezzel a pppel s rtik be az telt. Amennyiben kemnyt tartalm alapanyagbl kszlt a leves, nincs is vele tbb dolgunk. Ha nem, akkor sajnos percek alatt elvlik a rostos anyag a lt l, ezrt valamilyen mdon ktni, szaknyelven legrozni kell. A homogenizl anyag lehet simra kevert tejfl, kiss felvert tejszn, illetve tojssrgja. Ez utbbit 1-2 mer kanl levessel hgtva kzvetlenl tlals el tt keverjk a forr levesbe. Ezt kvet en mr ne melegtsk, mert ha felforr, a tojssrgja megf , csomss vlik. Legrozsnl a f szerpaprikt illetve a petrezselyemlevelet a ppestend nyersanyaghoz keverjk. Az ily mdon s rtett levesek nem kszthet k msnapra, mert a felmelegts sorn kicsapdik bennk a tojssrgja. A mediterrn orszgokban l nyencek a specilis teleket mascarpone vagy mascarino sajtkrmmel s rtik. Ez a megolds nem olcs ugyan, de igen pikns zt ad az teleknek. Nlunk ezt a lgy, tejsznz sajtkrmet azzurro mrkanven gyrtjk, s nagyobb lelmiszer-ruhzakban szerezhet be. Emellett kaphat olasz licensz alapjn gyrtott mascarpone sajt is, 250- s 500 grammos kiszerelsben. A s rts mdja teht sokfle lehet, kinek-kinek az zlse, s a pnztrcja szerint. Vannak akik egy kisebb lisztes burgonyt adnak a f zs elejn az telhez, hajszlvkony szeletekre
118/592 vgva. Mire a legtbb zldsg megpuhul, addig a krumpli sztf , s kemnyt tartalma bes rti az telt. Ennl egyszer bb mdszer, hogy burgonyapr-pelyhet szrunk a tetejre, s amikor felolddik, belekeverjk az telbe. A knaiak mg egyszer bben oldjk meg ezt a problmt. k rlt rizspehellyel vagy tkezsi kemnyt vel s rtik a leveseiket, mrtsaikat. Hasonl mdon jrnak el a brazilok, de k kemnyt helyett manikalisztet hasznlnak. rdemes kitrni a msnap fogyasztott telek llagnak helyrehozsra is. A receptek vgn fel van ugyan tntetve, hogy ha bes r sdnek mivel hgthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen trolt tel ugyanis hajlamos a s r sdsre, s t egyes esetekben meg is kocsonysodik. Ezrt el bb melegtsk fel, s akkor llaptsuk meg, hogy kell-e hozz tejet vagy vizet adni. A magyar konyha elkpzelhetetlen vrshagyma nlkl. Nem mindegy azonban, hogy milyen hagymt hasznlunk. Igazn j z tel csak maki vrshagymbl kszthet . Ennek a f szerszer hagymnak az ze jval aromsabb, csp sebb, mint a msutt termesztett. A srga, kemny hs maki vrshagyma az telt is jobban s rti. Ennek oka, hogy a szrazanyag-tartalma 20%, mg a kznsges hagym 8-12%. Ez a fajta mshol termesztve is jval finomabb, illatosabb hagymt eredmnyez, mint a tbbi. Nha a piacon is tallkozhatunk vele. Mr messzir l megismerhet , mert nem gmbly , hanem totya. A klfldi hziasszonyok nem is sejtik, hogy mennyi z s zamatanyag rejlik a maki vrshagymban. A vilghr sfek azonban tudjk, ezrt a nemzetkzi szakcsversenyekre nem hazait, hanem maki vrshagymt visznek magukkal. Ezt a hungarikumnak szmt hagymt vgni is knnyebb, mert nem esik szt olyan knnyen. Amennyiben nem ll rendelkezsre az el rt mret vrshagyma, akkor a nagyobb fejb l ne vgjuk le a szksges menynyisget, mert ez f zs kzben darabokra hullik, s nem tudjuk maradktalanul eltvoltani a levesb l. Sokkal jobban jrunk, ha a megtiszttott vrshagymrl lefejtnk egy-kt rteget, s az el rt mennyisgnek megfelel gmbhjszer hagymarteget adjuk az telhez. Kezd hziasszonyok szmra gondot okozhat a vrshagyma aprtsa is. Ennek legclszer bb mdja, hogy a hjtl megtiszttott fejet hosszban (szrtl a gykerig) kettvgjuk, s lapjval rfektetjk a vgdeszkra. Utna egy sima l les kssel ugyancsak hosszban vgjuk fel max. 2 mm vastag szeletekre. A kst fgg legesen mozgassuk, hogy a hagymaszeletek ne szrdjanak szt. Vgl fordtsuk el a felvgott hagymafejet, s az ujjainkkal sszeszortva, keresztben is szeleteljk fel. A szr fel li vgnl kezdjk, mert gy a gykr fel li rsz kiss sszetartja. (A profik nagymret szakcskst hasznlnak erre a clra, mivel ezzel villmgyorsan metlhet minden zldsg.) Univerzlis V-gyaluval egyszer bben is elvgezhet ez a m velet, de a jelenlegi tpusok nagyon durvra aprtjk a hagymt. A tapasztalatcsere hasznos dolog, ezrt rdemes megemlteni, hogy legegyszer bben a francia hzasszonyok oldjk meg ezt a problmt. k a megtiszttott gumt gykrrszvel lefel marokra fogjk, s a szra fel l felszeletelik. Ezutn 90o-kal elfordtjk, s ismt szeletekre vgjk. Vgl a f z edny fl tartva, a jl sszeszortott hagymahasbokat keresztben kockkra metlik. Ily mdon pillanatok alatt szp, egyenletes hagymadarabkk hullanak ki a kezkb l, s nem kell hozz deszka sem. (Aki nem rendelkezik kell kzgyessggel, ne prblkozzon ezzel a mdszerrel, mert sszevagdalja a tenyert. Srls a deszks mdszerrel is el fordulhat, ezrt a ks lt tartsuk egy kicsit kifel. gy nem fogjuk az ujjunk hegyt, illetve a krmnket is a hagymhoz metlni. Ha csak fldinyit r el a recept, akkor ne tiszttsuk meg az egsz fejet, hanem a felt hjastl s a vgott fellettel lefel fektessk egy bef ttesveg fedelbe, s tegyk a h t be. Egybknt a flbevgott citrom is gy tarthat el legtovbb fonnyads nlkl. Gondot okozhat az el rt fokhagymagerezdek mrete is. A fokhagyma mrete nem csak a fajttl fgg, hanem attl is, hogy tavaszi vagy szi ltets . Ebb l kifolylag nmely fokhagymafej akkora, mint egy narancs, de ltezik gesztenye mret is. Az tlagos fokhagymafej slya: 2 dg, s terjedelme nem haladja meg egy pingponglabdt. Ha ennl nagyobb illetve kisebb mret t vsroltunk, arnyosan kevesebbet vagy tbbet kell tenni az telbe az el rt gerezdeknl. A mennyisg meghatrozsnl vegyk figyelembe a fokhagyma kemnysgt is. A tavasszal ltetett, s sszel felszedett fokhagyma tlen is kemny s nedvds. Ennlfogva az illolajtartalma is nagyobb. Lehet leg ezt hasznljuk. (Miel tt megvennnk, nyomkodjuk meg a gerezdeket rajta.) A nyri rtkestsb l megmaradt fokhagyma tlre, a kvetkez v tavaszra kiszrad, megpudvsodik. Ennek kls hja
119/592 is rncos, s nem fehr, hanem srga. Ha ilyet vettnk, vagy a sajt termsb l visszamaradt, nem kell eldobni, hasznljunk bel le tbbet. Nem sarkalatos krds, de azrt szbahozhat, hogy mind az eddigi, mind a ks bb sorra kerl tellersokban gyakran el fordul a dinsztels kifejezs. Ez egy nmet eredet sz, amelynek nincs magyar megfelel je. Sokan hasznljk helyette a fonnyasztst, ami nem fedi a folyamat lnyegt, vagy a prolst, ami azrt nem j, mert az fed alatt zajlik. Ebben az esetben viszont fed nlkli prolsrl, vagy inkbb stsr l beszlhetnk. Ennek a m veletnek a lnyege, hogy magas h fokon zajl rvid h kezels hatsra bezrdnak a zldsg prusai, gy az zanyagok nem tudnak maradktalanul eltvozni bel le. Az gy kszlt tel sokkal finomabb, mintha a zldsget vzbe dobva egyszer en megf znnk. Amennyiben aprra vgott vrshagymt is tesznk a levesbe, a dinsztels sorn szrjunk r egy csipet st. Ett l sztmllanak a hagymadarabkk, s nem sznak fel a leves tetejre. J ha tudjuk azt is, hogy a leveseket, f zelkeket s a legtbb hsptl telt nem clszer forrn kimerni. Ha elkszltek zrjuk el alattuk a tzet, s letakarva hagyjuk fogyaszthat h mrsklet re h lni. Az lls sorn sszerlel dnek az zek, s ezltal teleink zamatosabb vlnak. Radsul gy a forr telb l felszll zsros pra sem fog a konyha lgterbe kerlni, s a klnfle berendezsi trgyakra csapdni. Mg finomabb s egszsgesebb tehetjk a leveseket, f zelkeket s egyb teleinket, ha konyhas helyett tengeri st hasznlunk az zestskre. A finomtott konyhasbl ugyanis a feldolgozs sorn kivonjk az sszes nyomelemet, gy a szervezet nem kpes megfelel mdon hasznostani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri s kzel 100 elemb l tev dik ssze, ezrt a szervezetre harmonikus hatst gyakorol. Ezen tlmen en kevesebb ntrium-kloridot tartalmaz, gy tlfogyaszts esetn sem okoz oly mrtk vrnyoms-nvekedst, vzvisszatartst s egyb panaszokat, mint a vkuumos leprlssal el lltott konyhas. A jdszegny terleten l k jdozott tengeri st vsroljanak a golyvs megbetegedsek elkerlse rdekben. (Magyarorszgnak csaknem az egsz terlete jdszegny.) A viszonylag drga tengeri s helyett sokan cskkentett ntriumtartalm kliumst hasznlnak. A kb. 40% kliumklorid-tartalm s htrnya azonban, hogy a szervezetben felszaporod klium szvritmuszavart okozhat. Ezrt a szv- s vesebetegek kerljk az alkalmazst. Ennl sokkal szerencssebb megoldsa, ha asztali st vesznk. Ez a szrke szn finomtatlan k s ugyanis a ntrium-kloridon kvl klnfle svnyi anyagokat is tartalmaz, radsul olcsbb, mint a finomtott k s. Klnsen termszetes ton erjesztett savanysgok ksztsnl nagyon fontos ennek a kb. 5%-nyi svnyi anyagnak a jelenlte, mert az erjeszt baktriumok csak ezeken a hulladklgnak nevezett anyagokon tudnak szaporodni. Ha igazn zletes savanysgot akarunk kszteni, akkor erre a clra is tengeri st hasznljunk, mivel a termszetes ton prologtatott tengervzb l szrmaz hulladksk igen sk kliumot, kalciumot, magnziumot s foszftionokat tartalmaznak. Klnsen alkalmatlan telksztsre az ioncsersgyanta-memrn mdszerrel ksztett finomtott s. Ez a 99,9%-os tisztasg ntrium-klorid mr nem ms, mint vegyszer. A klnbzteti meg a tbbi stl, hogy ez a legfinomabb szemcszettsg , s tbbnyire a legdrgbb. Az iparban betlttt fokozott szerepe folytn emltst kell mg tenni a fstz srl. Az olcsbb fstlt hsokat, s -sajtokat ma mr nem fstlik, hanem fstz sval zestik. Tbb ezer tonnnyi hs napokon t trtn fstlse, s az ehhez szksges specilis fa beszerzse ugyanis nagyon megdrgtan a gyrtst. Nem is szlva a fstelvezets okozta krnyezetszennyezsr l. Ezrt a hss sajtgyrakban, s a szrtott halak tartstsra szinte kizrlag nyrfaolaj kivonatval aromstott fstz st hasznlnak. Az ipari tartstszerekkel ellenttben a fstz s a hztartsok szmra is hozzfrhet . A nagyobb bioboltokban ltalban kaphat. (Biztosan beszerezhet az zsia f szerboltban. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Nem rt mg tudni, hogy a sszrban trolt s nem csomsodik meg, ha kevs rizst kevernk kz. Itt clszer megjegyezni, hogy a tlszott telbe nyers burgonyaszeleteket f znek, mert a h kezels sorn a krumpli jelent s mennyisg st kpes magba szvni. Az elszott tel helyrehozatalnak msik mdja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az tel tetejre, s addig f zik, amg a felesleges st felszvja. (A hjt ne vgjuk le, mert akkor a kiemels sorn sztmllik. Rsejbnist lapttal nyljunk alja.) A kenyrrel kapcsolatban megemlthet mg, hogy a f zelkeket s a legtbb egytltelt ezzel az alapvet lelmiszeripari termkkel kell fogyasztani. Ez azrt nincs az egyes reKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
120/592 ceptek vgn feltntetve, mert sokan kenyr nlkl eszik ket. Akadnak azonban olyanok is, akik mg a gulysleveshez is kenyeret esznek. Ez teht zls dolga. Rgebben gyakran rte az a vd a magyar konyht, hogy az telei tl zsrosak, nehezek, meglik a gyomrot. Ez ma mr nem igaz, mivel a magyar konyha is sokat finomodott, s ezen a tren er sen kzelt a nyugati konyhkhoz. Az viszont ktsgtelen, hogy a zsrtalan dita elvrsainak nem felel meg. Ez azonban nem is olyan nagy baj, mivel napjainkra bebizonyosodott, hogy a s teljes elhagyshoz hasonlan a zsr teleinkb l val szm zse is szmos betegsgnek lehet a forrsa. Az elmlt vtizedekben a zsrfogyaszts kros hatsaival val riogats kvetkeztben mind tbben lltak t a zsrszegny tpllkozsi mdra. F leg a n k kvettk el szeretettel ezt az irnyzatot, mert a zsr trendb l val elhagysa jtkony hatst gyakorolt a vonalaikra is. Ez a divathullm azonban mind gyakrabban vezet anyagcsere-betegsgek kialakulshoz. Egszsgnk meg rzshez ugyanis szksgnk van zsrokra is. Persze nem az llati zsrokban tallhat teltett-, hanem teltetlen zsrokra, s esszencilis zsrsavakra. A nvnyi olajokban lev linolsav s linolnsav koleszterinkpz ds nlkl gtolja meg a kros lesovnyodst, s sok ms el nys hatst gyakorol a szervezetre. Ezrt F-vitamin nven besoroltk ket a vitaminok nagy csaldjba. Azrt is hasznos a teltetlen zsrsavakbl ll, lehet leg hidegen sajtolt olajak hasznlata, mert a ltfontossg vitaminok nagy rsze csak zsrban olddva kpes felszvdni. gy aki zsrszegny tpllkon l, id vel krnikus vitaminhinyban fog szenvedni, mert a zsrban oldd vitaminok felhasznlatlanul tvoznak a szervezetb l. Radsul zetlenn is vlnak az telei, mivel az z- s illatanyagok jelent s rsze is csak zsrban kpes teljes mrtkben felolddni. Arrl nem is szlva, hogy a zsiradkok is rendelkeznek sajt z- s zamatanyagokkal, amelyek a nyersanyagok aromival keveredve harmonikusabb teszik az tel zt. Mindezek kvetkezmnyeknt a zsrtalan ditt folytatk az anyagcserezavarokon tlmen en id vel ingerlkenny, rosszkedv v vlnak, s hajlamosak lesznek a depresszira. Az tkezs ugyanis nem csak az elhasznlt energia ptlsra szolgl, hanem egyben rmforrs is. Zsrt teht mg a hzsra hajlamosaknak is fogyasztaniuk kell, de mdjval, s lehet leg nvnyi eredet t. A levesek s f zelkek ksztsi mdjrl mg annyit el kell mondani, hogy manapsg egyre tbb olyan szakcsknyv jelenik meg, melyben a szerz k minden elkpzelhet trkkt bevetnek annak rdekben, hogy megvjk szmunkra a felhasznlt nyersanyagok C-vitamin tartalmt. Szmtalan j szndk tancsuk egyike, hogy a petrezselymet ne f zzk bele a levesbe, hanem csak a vgn szrjuk a tetejre, vagy a tlalsnl adjuk hozz, mondvn, hogy gy jobban meg rzi a Cvitamin-tartalmt. Ezzel a mdszerrel azonban az a baj, hogy f zs nlkl a petrezselyem kellemes ze s zamata nem kerl a levesbe, az ily mdon ksztett tel korntsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy gy megvjuk a vitamintartalmt, de a kb. 1 dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevs a Cvitamin, hogy azt mg mikrogrammokban sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggdik szervezete vitaminelltsa miatt, tkezs el tt vagy utn pr rval egyen meg egy almt illetve narancsot, mivel ezekben a gymlcskben legalbb egy nagysgrenddel tbb C-vitamin van, mint abban a nhny petrezselyemlevlben. F tt telt nem azrt eszik az ember, hogy ily mdon fedezze szervezete vitaminszksglett, hanem azrt, hogy lvezze a vajban dinsztelt zldsgek kellemes zt, a f szeres lben f ztt nyersanyagok pratlan aromjt, vagy a prklt illetve slt ksztmnyeken keletkez przsanyag semmihez sem hasonlthat zamatt. Ezt az zhatst ugyanis semmilyen nyers tel nem kpes biztostani, mivel csak h kezels tjn llthat el . Akinek fontosabb a nyersanyag vitamintartalma, mint a h kezelssel ltrehozhat zkombinci, az fogyasszon nyers tpllkot. Nyugodjunk bele, hogy a f tt tel C-vitamin-tartalma frissen fogyasztva is meglehet sen csekly, msnap felmelegtve pedig gyszlvn a nullval egyenl . Emiatt azonban ne aggdjunk, mert ha rendszeresen esznk nyers gymlcst s zldsget, akkor a szervezetnk hozzjut mindazon vitaminokhoz s enzimekhez, amelyekre szksge van. A hs, llati zsiradk, finomtott fehr cukor, alkohol, kv, dohnyruk eltiltsa utn ne hagyjuk magunkat lebeszlni a maradk nyersanyagok ltal nyjtott gasztronmiai rmkr l. Ne kvessk teht a jelenlegi divatirnyzatot, s ne csinljunk teleinkb l zetlen vagy gusztustalan zagyvalkot. H kezelt tpllkunkat tovbbra is gy ksztsk el, ahogyan a legjobban szeretjk, a f zs kzben
121/592 elpusztult vitaminokat pedig friss gymlccsel, nyersen fogyasztott zldsgsaltkkal, s olajos magvakkal ptoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy teljes mrtkben hagyjuk figyelmen kvl a reformszakcsknyvek ajnlsait. Pl. a zldsgeket ha csak lehet proljuk, mivel a f zs sorn kiolddnak bel lk az svnyi sk s egyb zanyagok. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a hasbburgonya stsre szolgl aclkosarat egy fazkba rakjuk, beletesszk a proland zldsget, s annyi vizet ntnk r, hogy az aljig rjen.) A klnfle tancsok alkalmazsa sorn teht mindig maradjunk az sszer sg hatrain bell, s csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak z- s llagromlst, azaz nem cskkentik megszokott teleink lvezeti rtkt. A piacgazdasg ltal kiknyszertett verseny a mdit sem kmli. A gombamd szaporod sznes magazinok csak gy tudjk magukat felsznen tartani, ha szmrl szmra j, meglep informcikkal ltjk el olvasikat. Klnsen nagy gondot fordtanak az otthon l hziasszonyokra. A brmely ron val praktikus tancsadsnak csupn egyik megnyilvnulsi formja, hogy a vgeredmnnyel nem tr dve minden eszkzt bevetnek annak rdekben, hogy a felhasznlt nyersanyagok vitamintartalmt megvjk. Tlbuzgsguk msik megnyilvnulsa a felhasznlt nyersanyagok eltarthatsgi idejnek hatrtalan nvelse, tekintet nlkl a kvetkezmnyekre. Javaslataik egyike: ztassuk forr vzbe a narancsot, s utna selyempaprba csomagolva kt hnapig is elll a h t ben. Ktsgtelen, hogy a h vel trtn sterilizls csodkra kpes, most mr csak az a krds, hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miutn a civilizlt embert agyonsttt-f ztt teleken l, egyetlen vitaminforrsa a nyers gymlcs. Ha most ennek a C-vitamin-tartalmt is elpuszttjuk, hogyan fogjuk kielgteni szervezetnk vitaminszksglett. Egy msik tletes javaslat szerint az aszalt gymlcsk 10-12 rs ztatsi ideje gy rvidthet le, hogy t zhelyre rakva negyedrn t forraljuk, majd 1 rn keresztl hagyjuk a lben zni. gy valban hamarabb megduzzad a gymlcs, de a forrals kvetkeztben elpusztul a teljes enzimtartalma, s vitaminjainak tlnyom rsze is megsemmisl. Az aszaltgymlcs-fogyaszts azrt rvend vilgszerte egyre nagyobb npszer sgnek, mert a bef ttel s a dzsemekkel ellenttben tlen is biztostja a szervezetnk szmra nlklzhetetlen enzimeket. Persze csak akkor, ha a gymlcst napon aszaljuk, s nem st ben, 60 oC-on, mint ahogy azt egy msik kiadvny javasolja. Az enzimek ugyanis 40-50 oC felett elpusztulnak, gy a st ben aszalt gymlcs nem r tbbet a konzervlva tartstottnl. Ezeket a j szndk, de nem elg krltekint tancsokat teht mindig fenntartssal fogadjuk. Mint mindentt a vilgon, a mi trendnkben is nagyon fontos szerepet tltenek be a f tt tsztk. El szr ismerkedjnk meg az alapanyag elksztsvel.
166. F tt tszta ksztse

Egy mly tlban kzzel keverjnk habosra 2 tojst, ntsnk hozz 0,6 dl vizet s dolgozzuk szsze 35 dg liszttel. Amikor az sszes lisztet felvette, tegyk ki egy nagymret deszkra, s alaposan gyrjuk ssze. A gyrsnl sem id t, sem fradsgot nem szabad kmlni, hogy a tszta kemny s szvs legyen. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis vizet, de vigyzzunk, hogy ne lgytsuk ki. A hgtst ne hamarkodjuk el, mivel a gyrs sorn folyamatosan lgyul. A kif tt tszta alapanyaga akkor j, ha gyrs kzben levlik a kzr l, s apr hlyagok lthatk rajta. St ne tegynk bele, mert az lgytja, inkbb a f z vizt szzuk er sebben. Ha kszen vagyunk a kidolgozssal, vgjuk kett, formljunk bel le kt kis cipt, majd konyharuhval letakarva 10 percig pihentessk, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak, s a tszta elvesztse rugalmassgt. Ellenkez esetben kinyjts utn sszeugrik, s a darabolsnl is tovbb zsugorodik, vastagodik. Utna lisztezzk be a deszkt, s egyms utn nyjtsuk ket kerek lapp. Ha ragad a tszta szrjunk a tetejre is kevs lisztet, s nyjtsuk tovbb. Ehhez minl kevesebb lisztet hasznljunk, hogy f zs kzben ne legyen csirizes. A felhasznlstl fgg en a cipkat klnbz vastagsgra kell kisodorni. Kockatszta esetn kb. 1 mm, metlt tsztnl pedig 2 mm vastagra nyjtsuk. Utna hagyjuk 10-15 percig szikkadni,
122/592 majd az egsz fellett kiss belisztezve tekerjk fel a sodrfra, s egy les kssel hosszban vgjuk kett. Ezutn a tsztacskot kzpen mg egyszer metsszk vgig, hogy ne legyen olyan szles, majd az egyes cskokat egymsra rakva daraboljuk fel. Metlt tsztnl gyufaszl szlessg re vgjuk, majd szrjuk szt a deszkn, hogy tovbb szikkadjon. Kockatsztnl kb. 1,5 cm szlesre daraboljuk, majd minden egyes kis cskot keresztben vgjuk mg 4-5 darabra. Ugyangy kell kszteni a levesbettknt hasznlt Aprtsztt, de most csak 0,5 cm szles cskokat vgjunk, s daraboljuk apr ngyzetekre. Ha a tszta annyira kemny, hogy ppen csak ki lehet nyjtani, akkor Crnametltet is kszthetnk bel le, szintn levesbettnek. Ebben az esetben egy nagymret les kssel vgjuk a 0,5 dl vz hozzadsval kszlt, s kb. 0,5 mm vastagra kinyjtott tsztt olyan keskenyre, amilyenre csak tudjuk. Ugyancsak kemny tsztbl, 0,4 dl vz hozzadsval kszl a Tarhonya. A kisebb cipkk formlt tsztt kposztareszel n, belisztezett tlba reszeljk durvra, majd kevs liszt hozzkeversvel a kt keznk kztt morzsolgatva gmblytsk. Az sszeragadt szemeket szedjk ki, s csipkedjk szt kisebb darabokra. Vgl tegyk egy nagylyuk tsztasz r be, vagy egy kislyuk gymlcsmos tlba s szitljuk ki bel le a hozzadott lisztet s az apr tsztadarabokat. (Erre azrt van szksg, mert a pirts sorn az apr tszta megg.) A kiszitlt maradkhoz adjunk pr csepp vizet, gyrjuk ssze, s reszeljk tovbb, amg elfogy. (Mellkesen megjegyezve a gyri tarhonyt prsgpen, granullva ksztik, mg a kisvllalkozk a hzi kszts tarhonyt tsztarostn tdrzslve lltjk el . A prsgppel el lltott granullt tarhonya azonban kemny, rgs, a hzi kszts 8 tojsos tarhonya pedig nagyon drga.) Akinek van hozz trelme, az egy specilis eszkzzel Csigatsztt is kszthet hzilag a tarhonya alapanyagbl. (A crnametlt, a csigatszta s a tarhonya tsztjt nem szabad pihentetni, mert kilgyul.) Szintn a kif tt tsztk csoportjba tartozik a Derelyetszta. Kisodrsi mdja megegyezik a kockatsztval, de most puhbb alapanyagra van szksg, ezrt 0,8 dl vizet adjunk hozz. Kinyjts utn a kt lapot pihentets nlkl tltsk meg, mert ha kiszrad, akkor mr nehezen ragad ssze. Amennyiben nem kvnjuk az sszes tsztt kif zni, a maradkot egy pamut vagy len alapanyag tiszta abroszon szrjuk szt, s szrtsuk meg. Ha mr csontkemny, polietilnzacskba rakva szraz helyen troljuk. El nysebb azonban selyempaprral kiblelt nozott bdogdobozban tartani, mert ebben nem trik ssze. A szraztszta slya az adalkanyagok kvetkeztben kb. 15%-kal tbb mint a liszt. Ha nagyobb mennyisget ksztnk egyszerre, akkor egy adaghoz 40 dekagrammot mrjnk ki bel le. A nagy fellet vkony tsztkbl (pl. kockatszta, szles metlt) 35 dg is elegend . A kif zsnl min. 4 liter vzbe keverjnk 1 ev kanl tolajat. Forraljuk fel, majd adjunk hozz 1 ev kanl st, s amikor mr lobog, dobjuk bele a tsztt. A teljes mennyisget azonban ne tegyk egyszerre bele, mert akkor a vz leh l s a tszta sszell, ragacsos lesz. Ezrt kisebb adagokban rakjuk a forr vzbe, s kzben keverjk meg. Addig f zzk, amg feljn a vz felsznre, s megpuhul. Frissen ksztett tsztnl ez az id , vastagsgtl fgg en 5-15 perc. Ha megkstolva puhnak talljuk, sz r kanllal szedjk ki, meleg vzzel bltsk t, majd ide-oda rzogatva jl csurgassuk le, s 2 ev kanl forr tolajjal keverjk ssze. Ezt kvet en a kvnsgnak megfelel en zestsk, s lassan melegtsk fel. Tsztt csak nyitott fazkban szabad f zni, mert lefedve kifut. Ha a t zhely nem ad annyi meleget, hogy a vz lobogva forrjon, takarjuk le az ednyt gy, hogy a pereme s a fed kz tegynk kt fakanalat. Kif tt tsztt gyorsabban is kszthetnk gyri tsztbl, de ennek min sge nem ri el a hzi kszts t. A szrtott tsztt mindig tovbb kell f zni, mint a frissen gyrtat. A f zst addig kell folytatni, amg a kettvgott tszta kzepb l a fehr csk el nem t nik. Kif zs utn soha ne hagyjuk a tsztt lesz retlenl a meleg vzben, mivel elzik. Az ltalunk gyrt tszta a gyri besorols szerint 6 tojsosnak felel meg. Amennyiben 8 tojsost kvnunk kszteni, akkor vz nlkl dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojshoz annyi lisztet adjunk, hogy a szksges kemnysget elrje. A vz nlkl kszlt tszta nem csak a legfinomabb, de a legkevsb nylksodik, mg tlf zs esetn sem lesz ragacsos. Vzzel hgtva azonban knnyebb sszegyrni, s a kif zsi ideje is rvi-
123/592 debb. Az el z ekben feltntetett vzmennyisg a tojs mrett l, s a liszt finomsgtl fgg en kismrtkben vltozhat. Ha elfoglaltsgunk miatt nem tudunk hzilag tsztt kszteni, akkor ellen rztt min sg t vsroljunk, mert el fordul, hogy lelkiismeretlen gyrtk sfrnyos szeklice kif ztt levvel sznezett, tojs nlkli szraztsztt hoznak forgalomba. (Az ilyen termket kif zve a vz srga, a tszta pedig fehr, ragacsos s zetlen lesz.) Ez a durva hamists viszonylag ritkn fordul el , de szinte mindennapos eset, hogy az zletekben rult szraztsztk a feltntetett mennyisgnl kevesebb tojst tartalmaznak, vagy a gyenge min sg liszt miatt sztf nek. Ezrt ajnlatos ezen a tren is a Teszt magazinban kzlt vizsglatokra tmaszkodni. E szerint nlunk jelenleg a Gyermely Rt, a Bkscsabai Konzervgyr s a Cerbona Rt. szraztsztja a legjobb min sg . Ez utbbit Alba Regia mrkanven forgalmazzk. A Gyermely Rt. az egyetlen tsztagyr Magyarorszgon, amely a termkeit nem tojsporbl, hanem friss tojsbl kszti, alapanyagknt pedig magas sikrtartalm bzbl rlt lisztet hasznlnak, amit a Bbolnai Mez gazdasgi Kombinttal termeltetnek. Bizonyra ennek tudhat be, hogy a hazai piacnak mr a 40%-t birtokoljk. A szraztsztk kztt kln kategrit alkot a crnametlt. Kivlasztsnl fokozott gonddal jrjunk el, mert ezt a fajta tsztt sok magnvllalkoz is gyrtja, tbbnyire meglehet sen rossz min sgben. A hivatalos min sts szerint a 8 tojsos crnametltek kztt a Kecskemti Univer Szvetkezet termke bizonyult a legjobbnak.
167. Trs tszta

El z leg 5 dg szjakockbl ksztsnk Szjatepert t azzal a klnbsggel, hogy pirts el tt az ztatott szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) 35 dg lisztb l kszlt metlt tsztt a fentiek szerint f zznk ki. Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 ev kanl tolajat, s rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze 25 dg el z leg villval ttrt tehntrval. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta. (Ha leh lt a tszta, melegtsk fel. A tr hozzadsa utn mr nem tesz jt neki a melegts.) Utna adjuk hozz a felaprtott s frissen kisttt szjatepert t, zls szerint szzuk meg, s melegen tlaljuk. A tlals sorn locsoljunk a tetejre kevs tejflt. Ugyangy kszl a Trs csusza is, de kockatsztbl. Nlunk a legtbb ember borzadllyal gondol arra, hogy egyesek s helyett porcukorral zestik a trs csuszt, de az desszjak kztt vannak, akik elkvetik ezt a szentsgtrst. H t szekrnyben troljuk.
168. Mkos tszta

35 dg lisztb l kszlt metlt tsztt az el z ek szerint f zznk ki, Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 ev kanl tolajat, rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, s fed nlkl lassan melegtve keverjk ssze 15 dg mzzel, valamint 15 dg rlt mkkal. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta18. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap takarklngon, fed alatt melegtsk fel, s ne kevergessk, mert sszetrik. A legst kt lngterel alhelyezsvel kerlhetjk el. Ennek a tsztnak a szoksosnl kiss nedvesebb az llaga. Akit ez zavar, mz helyett 20 dg sz l cukorral destse. Ha nem rnk r tsztt gyrni, a boltokban a gyufatsztt keressk erre a clra. A szksges mennyisg: 40 dg.
169. Dis tszta

Ugyangy kszl, mint a Mkos tszta, csak a mk helyett 15 dg darlt dit, s 14 dg mzet illetve 18 dg sz l cukrot kell belekeverni. Ha tteremben rendeljk ezeket az teleket, akkor ne dis tsztt, hanem Dis metltet, illetve Mkos metltet krjnk, mert ez a hivatalos nevk.
18
Kevsb trik ssze, ha rtegesen zestjk. Ahogy beletettk az els adag lesz rt tsztt, szrjunk r a mkot, s adjunk hozz mzet, s gy tovbb. Aztn mr csak egyszer kell tforgatni az egszet.
124/592
170. Sajtos tszta

35 dg lisztb l kszlt metlt tsztt a fentiek szerint f zznk ki. Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 ev kanl tolajat, rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze 20 dg reszelt parmezn sajt kb. ktharmadval. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta. Utna zls szerint szzuk meg, a maradk sajtot arnyosan elosztva szrjuk r, s melegen tlaljuk. Locsoljunk a tetejre kevs felmelegtett tejflt is. A sajtot kzvetlenl tlals el tt keverjk bele. A maradk tsztt sajt nlkl, h t szekrnyben troljuk. Aki nem r r tsztt gyrni, kif zs el tt ketttrdelt spagettit is hasznlhat erre a clra. A szksges mennyisg: 40 dg.
171. Kposzts tszta

El z leg 1,2 kg fehr kposztt pirtsunk meg a Kposzts rtesnl lertak szerint. 35 dg lisztb l kszlt kockatsztt a fentiek szerint f zznk ki. Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 ev kanl tolajat, s rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze az aranysrgra pirtott kposztval. (Ehhez ne f z kanalat, hanem tlalvillt hasznljunk, mert ez jobban sztoszlatja a kposztt.) Amennyiben szksgesnek talljuk, szzuk meg, zls szerint szrjunk r mg rlt borsot, s melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Nyron lehet leg tavalyi kposztt hasznljunk hozz, mert a friss, prim r kposzta nagy nedvessgtartalma nehezen prolog el, s a pirts utn egy csomba sszell. Emiatt nehezen oszlathat szt a tsztn. Ugyangy kszl a Karalbs tszta is. Ebben az esetben a meghmozott zsenge karalbt kposztareszel n reszeljk durvra, s a fehr kposztval megegyez mdon pirtsuk meg. Mivel a karalb nem esik gy ssze a sts sorn mint a kposzta, 1 kg is elegend bel le. Aki nem r r tsztt gyrni, fodros kockatsztt vsroljon erre a clra. Ez kevsb tapad ssze, s jobban magra veszi a tltelket. A szksges mennyisg: 40 dg.
172. Burgonys tszta

40 dg megmosott lisztes burgonyt f zznk puhra, s hmozs utn trjk t. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, szrjunk r 1 mokkskanl st, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig. Vegyk le a t zr l, hagyjuk kiss h lni, majd hintsnk r 1 ppozott kvskanl f szerpaprikt, valamint fl mokkskanl rlt borsot. Utna tegyk r az ttrt burgonyt, s alaposan szszekeverve mg melegen adjuk 35 dg lisztb l kszlt kif tt kockatszthoz az el z ek szerint. Az zestett tsztt fed nlkl lassan melegtve jl keverjk t, s melegen tlaljuk. Nyron kovszos uborkval, tlen pedig savanytott uborkval fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. A sokak ltal kedvelt krumplis tszta egybknt gy a legfinomabb, ha msnap fogyasztjuk, s melegts kzben kiss lepirtjuk. (Vannak akik olajjal kikent palacsintast ben megpirtjk.) rdekes, hogy a szakcsok is kedvelik ezt a tsztt. Amikor mr csmrt kapnak a sok telklnlegessgt l, krumplis tsztt ksztenek maguknak. A klnfle telcsodkat meghagyjk a vendgeknek, s ezt eszik ebdre. Az sem baj, ha marad bel le, mert msnap mg finomabb.
173. Sajtos derelye

El szr ksztsk el a tltelket. 1 tojst s 1 tojssrgjt keverjnk simra 3 dg szobah mrsklet vajjal, majd adjunk hozz 1 ev kanl tejflt, negyed mokkskanl st s 24 dg reszelt sajtnak kb. ktharmadt. A krmet jl dolgozzuk ssze, s tegyk flre. Utna 35 dg lisztb l ksztsnk egy adag derelyetsztt, a F tt tszta ksztsnl lert mdon. A vkonyra nyjtott lapok kzl az egyiket hagyjuk a deszkn, s vkonyan kenjk meg a megmaradt tojsfehrjvel, majd ngyzethlsan adagoljuk r a krmet, egyenletesen elosztva. (A tojsfehrjt el z leg kiss verjk fel, hogy kenhet legyen.) gyeljnk arra, hogy a tltelkhalmok kztt legalbb 2 cm tvolsg legyen,
125/592 hogy a burkolsnl ne folyjanak egymsba. Ezutn sodrfra csavarva helyezzk r a msik lapot. Kzzel nyomkodjuk le a tltelkcsomk krl, hogy a kt rteg jl sszeragadjon, majd a megtlttt tsztt derelyemetsz vel vgjuk egyenl nagysg ngyzetekre. (A lenyomkodst a kzps soroknl kezdjk, hogy a leveg kiszoruljon a tsztbl. Amennyiben lgzsk maradna benne, a darabols utn szortsuk ki bel le, mert ha a kt rteg nem ragad teljesen ssze, akkor kifolyik bel le a tltelk. Azrt sem maradhat benne leveg , mert a h kezels hatsra kitgul, s mg az sszeragadt tsztt is sztfeszegeti. A lgmentests sorn tartzkodjunk a tszta kiszrstl, mert ez a nyls a forr vzben tovbb tgul, s a derelye kiszakad.) Vgl a kis tskkat az el z ek szerint ss, olajos vzben f zzk puhra, s meleg vizes leblts utn 3 dg olvasztott vajra szedjk ki. A tltelk ltal megnvelt vastagsg kvetkeztben a f zsi id jelen esetben min. 15 perc. (A megf tt tsztt most ne sz r kanllal szedjk ki, hanem hzzuk flre az edny fedelt rsnyire, s ntsk le rla a vizet, mert gy kevsb trik ssze a derelye. Az edny fleit h szigetel keszty kkel fogjuk meg, hogy a kiraml g z ne sse meg a keznket.) Az olvasztott vajon tforgatott derelyt melegen tlaljuk. Fogyaszts el tt locsoljuk meg a tetejt simra kevert meleg tejfllel, s szrjuk r a maradk reszelt sajtot. H t szekrnyben troljuk. Lnyegesen knnyebb vlik ennek az telnek az el lltsa, ha a piaci hztartsi eszkz rusoktl beszerznk egy m anyagbl kszlt, sztnyithat derelyeformlt. Ez a ktfle mretben kaphat clszerszm ugyanis a forma aljval kiszrt, majd megtlttt tszta szleit igen nagy er vel prseli egymsba, gy jelent s mrtkben cskken a sztd ls veszlye. Radsul ez a minimlis tsztval kszlt kagyl formj derelye rendkvl eszttikus, s teljesen egyforma mret . Prsszerszm hasznlata esetn a tsztt legalbb 1,5 mm vastagra nyjtsuk. A kiszrs sorn lees darabokat gyrjuk ssze, s nyjtsuk ki jra. Ha nem hasznltunk tl sok lisztet a sodrsnl, akkor most nem szksges a tszta szlt tojsfehrjvel megkenni. F leg a nagyobb mret szerszm hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne egyszerre csukjuk ssze a kt felt, hanem fektessk az asztalra, s a tszta megtltse utn az egyik rszt hajtsuk r a msikra, klnben az sszezrsnl kpz d nylsba belecsszik a derelye. Mellesleg a nagyobb mret szerszm vastag, burgonys tsztk formlsra is alkalmas. Hasonl mdon kszl a Trs derelye is. Itt a tltelkhez 25 dg trt, 2 ev kanl tejflt, 1 tojssrgjt, 1 ev kanl aprra vgott friss kaprot (tlen 1 kvskanl szrtott kaprot) s fl mokkskanl st hasznljunk. Az olasz ravioli kedvel i igen finom Szjs derelyt kszthetnek maguknak a Szjs pirog tltelkb l. Sokak ltal ismert egyszer tel a Lekvros derelye. Tltelkknt kb. 30 dg kemny gymlcszt (pl. almalekvrt) adagoljunk a tsztra. Az des lekvros derelyt nem sajttal meghintve, hanem pirtott zsemlemorzsba forgatva kell tlalni. A kif zsnl ne tegynk st a vzbe. Az zestett zsemlemorzsa elksztsi mdja a Szilvs gombcnl tallhat. Mivel itt a tszta fellete jval nagyobb, mint a gombcnl, ezrt most msflszeres mennyisg morzst ksztsnk. A maradkot szrjuk r a ksz derelyre. Nlunk is sokan kedvelik az olasz eredet makarnit. Sajnos, ez a tszta hzilag a szoksos eszkzkkel nem llthat el , gy a kzkedvelt milni makarni hs nlkli vltozathoz gyri tsztt hasznljunk.
174. Szjs makarni

El szr ksztsnk fl adag Szjatepert t a beztatott szjakockbl, s hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk tl, s ne hagyjuk leh lni, mert olyan kemny lesz, hogy nem lehet ledarlni.) Utna 15 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 3 dg vajon sssk meg. Kzben fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a teljesen megsttt hsptl szjamasszhoz. Szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, jl keverjk ssze, s tegyk flre. Ezutn 40 dg cs tsztt trjnk kett, s az el z ekben lertak szerint ss, olajos vzben f zzk ki. Amg a tszta f ,
126/592 reszeljnk le 12 dg parmezn sajtot. A ksz tsztt sz rjk le, s meleg vzzel lebltve egy 4 literes zomncozott fmtlban helyezzk 1 dg olvasztott vajra. Lassan melegtve, finoman dolgozzunk bele 1 ppozott ev kanl paradicsomprt, majd aprnknt rszrva tegyk hozz a sajt felt. Vgl kisebb adagokban morzsoljuk r a gombs szjappet, s tlal villval jl sszekeverve, melegen fogyasszuk. Tlalskor a maradk sajtot egyenletesen elosztva szrjuk a tnyrokra kiszedett meleg tsztra. Tlen el melegtett tnyrokba szervrozzuk, hogy ne h ljn ki a makarni. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a tnyrokat tlals el tt fl rval felrakjuk a f t testre. Ha ez nem lehetsges, akkor lngterel felett lass t zn is felmelegthetjk ket. A tszta sem h l le, ha tlalsig kt egymsra helyezett lngterel lemez felett, takarklngon troljuk. A dupla acllemez meggtolja a legst, gy a tsztt nem kell id nknt tkeverni, s ezltal nem trik ssze. Ezt a mdszert ms tsztknl is clszer alkalmazni. H t szekrnyben troljuk. Szjs makarnit csak szksg esetn ksztsnk el re, mert a kif tt tsztk ltalban frissen a legfinomabbak, s ez klnsen vonatkozik erre az telre. Sokan kedvelik a sajtos makarnit. Ennek klnleges vltozata a sajtkrmes makarni.
175. Sajtkrmes makarni

El z leg 40 dg cs tsztt trjnk kett, s az el z ekben lertak szerint ss, olajos vzben f zzk ki. Amg a tszta f , tiszttsunk meg, majd nyomjunk t 1 dg (egy kis fej) fokhagymt. Tegyk egy nagyobb mret fmtlba, s 2 dg vajon, llandan keverve jl sssk t. (Ne hagyjuk sznesedni, mert akkor megkeseredik.) Adjunk hozz 1 ppozott ev kanl s rtett paradicsomot, 20 dg tejsznes krmsajtot, 1 dl tejsznt, fl mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Lass t zn keverjk tovbb, amg a sajt felolvad, s hg mrtss vlik. Vgl rakjuk r a lesz rt, s meleg vzzel lebltett tsztt. Szrjunk r 2 ev kanlnyi aprra vgott friss bazsalikomlevelet, s tlal villval finoman keverjk t. Melegen fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. (A klnleges zldf szerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs. Tlen 1 kvskanl szrtott bazsalikomot szrjunk r.) Hasonl mdon kszl a Krmsajtos tszta. Ehhez 40 dg kagyltsztt hasznlnak. Most a 2 dg vajban egy dinyi aprra vgott vrshagymt dinszteljnk vegesre, s csak 1 gerezd fokhagymt reszeljnk r. Bazsalikom helyett aprra vgott petrezselyemmel szrjuk meg. A tlalsnl hintsnk r 4 dg reszelt sajtot is, egyenletesen elosztva.
176. Tarhonya
35 dg lisztb l kszlt szrtott tarhonyt 2 ev kanl tolajon, lland kevergets mellett pirtsunk zsemleszn re. El tte azonban egy nagy lyuk sz r kanllal a benne lev lisztet s apr tsztadarabokat szitljuk ki bel le. Utna ntsnk r 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fed alatt f zzk kb. fl rig, amg megpuhul. Id nknt keverjk meg, nehogy legjen. A f zst lngterel felett, vastag fal ednyben vgezzk. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s f zzk tovbb. Tl sokat azonban ne adjunk hozz, hogy a puhra prolt tarhonya klnll szemekben maradjon. Melegen, kretknt tlaljuk. Szjaprklthz adva rvnyesl leginkbb az ze, de rostos paradicsomlvel felengedett szjatepert vel, illetve szjakockbl ksztett brassi aprpecsenyvel fogyasztva is finom. Savanysgknt nyron paprika- vagy paradicsomsaltt, tlen pedig cklasaltt knlhatunk hozz. H t szekrnyben troljuk. A prolt rizzsel ellenttben a tarhonyt el z nap is elkszthetjk, mert kiszradva jobb z s kellemesebb llag, mint frissen. (Fed nlkl hagyjuk kih lni, s miel tt betennnk a h t be, villval keverjk t, laztsuk fel.) Egybknt a tarhonya srgi magyar tel. rdekes, hogy ez a tsztafajta ms orszgokban alig ismert, pedig a szraztsztkat a vilg minden fldrajzi rgijban kedvelik. rdemes azonban ezzel is megismerkedni, mert az el z leg megpirtott szraztszta sokkal finomabb, mintha prkls nl-
127/592 kl f znnk. Sokan sszetvesztik az arab orszgok kzkedvelt telt, a kuszkuszt a tarhonyval. A kuszkusz azonban nem tsztbl kszl, hanem durvra rlt hntolt bzbl, azaz bzadarbl.
177. Paprikasalta
Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s tertsk szt egy nagyobb fellet lapos tl aljn. Egy kzepes mret paradicsomot dobjunk forr vzbe, kb. fl perc mlva szedjk ki, majd hzzuk le a hjt, s egy les kssel felszeletelve rakjuk a hagymra. 2 dl vzhez adjunk 3 kvskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl sz l cukrot s fl kvskanl st, majd ntsk a saltalevet a paradicsomra. Vgl 4 nagyobb mret zldpaprikt vgjunk vkony karikkra illetve keskeny szeletekre, s bortsuk be vele a paradicsomot. Fogyaszts el tt h t szekrnyben min. fl napig rleljk. Kzben legalbb egyszer forgassuk t, hogy a saltal mindentt rje. Tlalsnl vatosan adagoljuk salts tlakra, hogy a paradicsom ne trjn ssze, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk r a saltalevet is. A pikns zek kedvel i szrjk meg a tetejt rlt rmai kmnnyel.
178. Paradicsomsalta
4 kzepes mret paradicsomot mossunk meg, s les kssel vgjuk vkony szeletekre, majd helyezzk egy nagyobb mret lapos tl aljba. Utna 2 dl vzhez adjunk 3 kvskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl sz l cukrot s fl kvskanl st. ntsk a saltalevet a paradicsomra, majd egy kis fej vrshagymt vgjunk aprra, s tertsk szt a paradicsomszeletek tetejn. Vgl szrjunk r kevs rlt borsot vagy szurokfvet (origano). Vkonyan hintsk meg reszelt kaskavllal (juhsajt helyett juhtrt is morzsolhatunk r), majd nhny rig h t szekrnyben rleljk. Fogyaszts el tt vatosan adagoljuk kis lapos tnyrokra, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk al a saltalevet is. Mg piknsabb tehetjk, ha vrshagyma helyett 2 gerezd ttrt fokhagymval zestjk a paradicsomszeleteket. Ennek a saltnak van egy egyszer bb elksztsi mdja is. Ennl a vltozatnl a paradicsomot vgjuk apr kockkra, s keverjk ssze 1 ev kanl szezmolajjal, valamint egy csipet sval. (A f szeres telek kedveli 2 gerezd ttrt fokhagymt is keverhetnek bele.) Ss zests f tt tsztkra rakva tlaljuk. Tojsos galuskval fogyasztva is finom. Sokan forr vzbe mrtva lehzzk a paradicsom hjt. Ez azonban nem szerencss eljrs, mert a paradicsom hjban tszr annyi egszsgmeg rz likopin van, mint a hsban. Knnyen lehet, hogy pr v mlva a paradicsomsalta lesz a legnpszer bb zldsgsalta. Ezt az teszi lehet v, hogy nemsokra Eurpban is kaphat lesz a kumato. Ezt a Galapagos-szigeten shonos paradicsomot az Uniban el szr Spanyolorszgban kezdtk el termeszteni. Ugyangy nz ki, mint a piros trsa, csak fekete. Sem a mrete, sem az ze nem tr el t le. A fekete paradicsom beltartalmi rtke is azonos az ismert piros vltozattal, de a tudsok felfedeztk, hogy a kumato fokozza a nemi vgyat s a termkenysget. Ha zavar bennnket a ppszer fokhagyma, akkor hasznljunk helyette Fokhagymaport. Ezt gy kszthetjk, hogy a megtiszttott gerezdeket langyos st ben zrg sre szrtjuk, majd darabokra trdelve meg rljk. A stst a legalacsonyabb h mrskleten, egy kzpen elhelyezett vastag fal tepsiben vgezzk. A tepsit csak a h mrsklet stabilizldsa utn szabad a st be helyezni. Ez a mdszer kizrlag olyan st k esetben alkalmazhat, ahol a legalacsonyabb fokozat h mrsklete nem haladja meg az 50 C-ot. A st ajtajt tmasszuk ki egy hurkaplcikval, hogy a keletkez g z eltvozhasson. Jl zrhat f szeres vegben troljuk, mivel rendkvl intenzv az illata. Ha mirelit paradicsombl ksztnk saltt, akkor mg fagyott llapotban szeleteljk fel, mert ha a saltban enged ki, olyan lesz, mintha friss lenne.
128/592
179. Cklasalta
60 dg cklt moss utn hmozzunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles hasbokra. (Ezt clszer a hasbburgonya ksztsre szolgl aprt kszlken vgezni.) A feldarabolt cklt helyezzk egy zomncozott ednybe, ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozz 1 mokkskanl kmnymagot, s nhnyszor vatosan tkeverve f zzk puhra. Az elprolg vizet id nknt ptoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kih lni. Utna kevs sz l cukorral, sval, valamint almaecettel zestsk. Vgl 5 dg tormt reszeljnk le, szrjuk a cklra, s sszekeverve h t szekrnyben msnapig rleljk. (Ha egy ventiltort az asztalra lltunk s mgtte reszeljk a tormt, akkor nem fogunk knnyezni t le. Vannak akik gy oldjk meg ezt a problmt, hogy a megtiszttott tormt mlyh t be rakjk, s fagyottan reszelik le.) Fogyaszts el tt adagoljuk saltstlakba, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s ntsk r a levt is arnyosan elosztva. Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott cklt nem f zzk, hanem a st ben mrskelt t zn egszben megstjk. Arra azonban kszljnk fel, hogy a stsi id fajttl, mrett l s nedvessgtartalomtl fgg en elrheti a 3 rt is. Ilyen hossz id alatt a ckla knnyen megghet. Ezt gy kerlhetjk el, hogy a gumkat alufliba csomagoljuk. A fmflia nem csak a meggst l vja meg, hanem gyorstja a puhulst is, mivel visszatartja a gumkbl kiraml g zt. Aszlyos vben clszer a cklt el z nap hideg vzbe ztatni. Ha megszvja magt vzzel knnyebben puhul, s kevsb g meg. (Lnyegesen olcsbb tehetjk az el lltst, ha ms ksztmnyek stsekor berakjuk a cklt a tepsi melletti rcsra. A szennyez ds elkerlse rdekben tegynk al aluflit, vagy csomagoljuk bele.) A puha cklrl hzzuk le a hjt, majd daraboljuk fel, s a Karfiolsaltnl megadott sszettel saltalvel zestsk. Ez esetben rlt kmnyt tegynk bele. Mivel a ckla nagyon des, az el rt cukormennyisg fele is elegend . Ha a tormt hosszban 3-4 szlra hastva adjuk a cklhoz, akkor a tlals el tt el is tvolthatjuk bel le. Amenynyiben st ben puhtjuk az alapanyagot, akkor 80 dg cklra van szksg. Mg forrn hideg vzbe mrtva knnyebben lejn a hja. A cklasalta el nys tulajdonsga, hogy tbb mint 1 hnapig elll, s az rlel dst l egyre finomabb lesz. A megmaradt levt ne ntsk ki, mert kposztareszel n durvra reszelt fekete retekkel, vagy karalbval sszekeverve igen egszsges (mregtelent hats) saltt kszthetnk bel le. Az intenzv zek kedvel i pr szem koriandert vagy mustrmagot is tehetnek bele. Vgl bef ttesvegbe rakva zrjuk le, s nhny napig h t szekrnyben rleljk. Az nyencek fogyaszts el tt tejflt is kevernek bele. Cklbl a hosszks, tojsdad alakak a legzletesebbek. Amennyiben nem f zzk, hanem nyersen lereszeljk, akkor nem csak tpanyagokban, hanem vitaminokban is ds saltt kszthetnk. A nyers ckla el nye mg, hogy nagymrtkben nveli a szervezet vdekez kpessgt, mert antocin-tartalma fokozza a sejtlgzst, ami meggtolja a rksejtek kpz dst. svnyanyag-hiny esetn is el nys, mivel az sszes zldsg kzl a ckla magnziumtartalma a legmagasabb. A sajt kerttel rendelkez k ne halogassk a ckla felszedst, mert minl tovbb van a fldben, annl nehezebb puhra f zni. Az sszel felszedett tlll ckla mr lassan puhul. Ezt ne laskra, hanem 2-3 mm vastaga szeletekre vgjuk. (A vastag cklt el bb hosszban hastsuk kett, illetve ngyfel.) A ckla feldolgozsa sorn vigyzzunk, mert leve makacs foltot ejt a ruhn. Csak akkor t nik el, ha forr vzzel rgtn tmossuk.
180. Fejes salta

Mrett l fgg en 2-4 fej saltt tiszttsunk meg, majd szedjk szt leveleire, s a vastag ereket vgjuk ki. (Aki a ropogs saltt kedveli, el z leg rakja a saltafejeket polietilnzacskba s lgmentesen lezrva kb. 10 percre tegye a h t be.) A zsenge saltaleveleket er s vzsugr alatt mossuk meg, majd sszefogva vgjuk kb. ktujjnyi szles szeletekre. Utna 8 dl vzbe keverjnk 4 ppozott kvskanl sz l cukrot, 2 kvskanl st, s 6 ev kanl (0,8 dl) almaecetet. Forgassuk bele a leveleket, s hagyjuk zni kb. negyedrig. A magyaros zek kedvel i kevs aprra vgott prhagymt is tehetnek a pclbe. Az nyencek pr csepp mlnaecetet vagy nhny centiliternyi frissen facsart narancslevet kevernek a saltalbe, s 1-2 ev kanl finomra rlt napraforgmaggal dstjk. SalKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
129/592 tstlra kiszedve, s kevs lvel lentve tlaljuk. Sokan dresszinggel meglocsolva fogyasztjk. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a ksz saltra rcsurgatunk szemlyenknt 1 kvskanl hidegen sajtolt olajat (pl. olvaolaj, kukoricacsra-olaj, szezmolaj, tkmagolaj, diolaj). Mg finomabb tehetjk klnbz francis dresszingekkel. Ezek a s r bb ntetek a finomtott tolajon kvl tbbnyire mustrt, tejflt, reszelt hagymt, almaecetet s klnfle f szereket tartalmaznak. Legnpszer bb kzlk a vinaigrette (vinegrett) mrts. (Az sszetett zek kedvel i az Ezersziget saltantetnl lert lbe is forgathatjk a saltt.) A dresszing egybknt nem csak tartalmasabb teszi a saltt, hanem a benne lev olaj el segti az A-vitamin szervezetbe val felszvdst is. A fejes saltt mindig frissen ksztve fogyasszuk. Ha csak dresszinget tesznk r, el tte egy tiszta konyharuhval itassuk fel a saltrl a nedvessget, mert a vizes levelekr l lepereg a mrts. (A francik kzi centrifugt hasznlnak erre a clra. Lsd a IV. fejezetben.) Amennyiben kt napra ksztjk, akkor mind a megmosott s sszevagdalt saltaleveleket, mind pedig a saltalevet illetve a dresszinget kln-kln helyezzk a h t szekrnybe, s csak a fogyaszts el tt keverjk ket szsze. A friss zldsgek leghatkonyabb trolsi mdja a szn-dioxidban ds hideg leveg n tarts. Ezrt hrom napig is friss marad a fejes salta, ha nejlonzacskba rakjuk, leveg t fjunk bele, s lgmentesen lezrva a h t szekrnybe tesszk. Egy htig is friss marad, amennyiben a szrbl les kssel levgunk nhny millimtert, s rltetjk egy vzzel teli tnyrra. El tte azonban a leveleket spricceljk be hideg vzzel, s a fonnyadt rszeket tvoltsuk el rla. Ha mindezt elmulasztottuk, a kiss fonnyadt levelek is felfrissthet k, ha 5 percre hideg vzbe ztatjuk. A nagyon fonnyadt salta vizbe tegynk egy kis citromlevet, s fl rig ztassuk. A fejes salta laptott gmb, vagy gmb alak. Ha kpos formja van ne vegyk meg, mert mr magzsnak indult. Emiatt keser , rgs a levele. Igen finom s pikns z lesz a fejes salta, ha kevs zszst is kevernk kz. Mellesleg a tormhoz hasonl z zszsa a metl hagymval megegyez mdon hasznlva alkalmas a vajas kenyr s a szendvicsek vltozatosabb ttelre is. El nye ennek a zldsgnvnynek, hogy tlen cserpben is hajtathat. Az elvetett zszsamag nhny nap mlva kicsrzik, s 1 ht utn mr fogyaszthatk is a zsenge levelek. Egyre divatosabb saltazest a rucola (rkola) vagy ms nven mustrf . A friss f szernvny leveleit egszben vagy sszevgva keverik a zldsgekhez. Szintn kivl saltazest a vzitorma. Rendkvl that, friss borsra emlkeztet aromja miatt nllan ezt a saltt sem fogyasztjk. Klnleges zamat salta-alapanyag az nizsillat venkel levele. Ennek az des- vagy gums kmny nven is ismert nvnynek a leveln kvl a gumjbl is kszthetnk saltt. A megtiszttott s meghmozott gumkat proljuk puhra, s vkony szeletekre vgva ztassuk a saltalbe. Ebben az esetben a fenti lmennyisg negyede is elegend . Az deskmnygum npszer sgt nveli, hogy fokozza a sejtek anyagcserjt s vzhajt- valamint mregtelent hats. Emellett kivl fogyasztszer. A kutatsok szerint mr a belekben megkti a zsrt, s ezltal nem engedi felszvdni. Az deskmny jellegzetessge mg, hogy 3 mter magasra is megn . Egybknt a termse, azaz a magja is jl hasznlhat a konyhban zests cljra. A venkelmag deskmny nven a mediterrn orszgok kedvelt f szere. Az deskmny ugyancsak nizsra emlkeztet , de csp sebb aromj vltozata a rmai kmny, ami mr a rgi grg- s a rmai konyhnak is jl ismert f szere volt. Az nyencek klnleges saltt kszthetnek a kiss kesernys z endvibl, cikribl s radicchiobl (radikki), a zamatos galambbegyb l vagy ahogy nlunk nevezik madrsaltbl, porcsinbl19, ktz saltbl, jgsaltbl, az ignytelen metl saltbl vagy ms nven tp saltbl, tlgylevel saltbl, s t a zsenge spent leveleib l is. (Az endviasalthoz ecet helyett citromlevet hasznljunk, mert az ecet elveszi a sajtos aromjt.) A tlgylevel salta levelei a pitypang leveleihez hasonltanak. svnyanyag-tartalma jval fellmlja a hagyomnyos fejes saltt. Ugyanakkor zletesebb s ltvnyosabb. A cikria feldolgozsa sorn vgjuk ki a torzsjt, mert az mindig keser . A levele is elveszti enyhn kesernys zt, ha el z leg 1 rn t ss-citromos langyos vzben ztatjuk. Ugyanezt kell tenni az endvival s a radicchioval is. (A szra fel l k alak19
Klfldn a porcsint portulaca (portulak) nven ismerik s rustjk.

130/592 ban vgjuk be, s a keser csumjt hzzuk ki. Utna a bimbt keresztben vgjuk kb. 1 cm vastaga szeletekre, s tlba rakva zestsk.) Egybknt a cikria keser anyaga az intibin hatkony fogyasztszer. Serkenti az emsztst, az anyagcsert. Az Olaszorszgbl szrmaz, s nlunk is termeszthet radicchio legf bb sajtossga, hogy nem zld, hanem lnkvrs a levele. Ne tvesszk ssze a piros bodros saltval. Ennek ze nem sokban klnbzik a zld level fejes salttl. Klfldn lollo rosso (lol rossz) nven forgalmazzk, s tbbnyire Fokhagyms dresszinggel lentve fogyasztjk. Ezt jval a felhasznls el tt ksztsk el, mert nhny rig rlelni kell. El szr prseljnk t 2-3 gerezd fokhagymt, s dolgozzuk ssze 1 ev kanl almaecettel, 1 kvskanl mustrral, 1 mokkskanl sz l cukorral, s egy csipet sval. Vgl aprnknt, vkony sugrban keverjnk bele 5 ev kanl saltaolajat. Tegyk a h t be, s csak tlals el tt forgassuk bele a saltaleveleket. Az nyencek sz l cukor helyett mzet raknak bele. Ugyancsak a fejes salta egyik vltozata a hosszks alak rmai salta. Npszer sgt ropogs leveleinek ksznheti. Klfldn rokfortos ntetbe forgatva tlaljk. A ss-cukros-ecetes lbe ztatott saltkat kedvel k azrt nem szeretik a francis dresszingeket, mert tl szraz marad a levl, nem jrja t az zes pcl. Az ignyeiket is kielgti a francia eredet Rokfortos ntet, ami nem ntet, hanem egy tartrmrtshoz hasonl ds mrts, melybe bele kell keverni a tisztra mosott, s kisebb darabokra vagdalt saltaleveleket: 4 ev kanl olvaolajat keverjnk ki 2 ev kanl almaecettel, 2 ev kanl tejfllel, negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt fehr borssal s egy szl finomra vgott zldhagymval. Vgl dolgozzunk bele 8 dg aprra morzsolt rokfort vagy ms mrvnysajtot. (Nem kevsb zamatos a rokfort sajttal dstott tartrmrts. Elksztsi mdjt lsd a Tartrmrts utn.) Igen finom a Tartrmrtsos ntet is: El z este ksztsnk fl adag tartrmrtst azzal a klnbsggel, hogy most tejfl helyett tejsznt hasznljunk hozz. Msnap vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra 30 dg savas z almt, majd deszkn aprtsunk durvra 5 dg dibelet. Keverjk ket a tartrmrtshoz, s forgassuk a vztelentett saltaleveleket az ntetbe. Ez a ds ntet salta nll telknt, knny vacsoraknt is fogyaszthat. Minden saltnak pikns zt klcsnz a Snidlinges ntet: 8 ev kanl simra kevert tejflt keverjnk ssze 2 ev kanl olvaolajjal, 1 ev kanl dijoni mustrral, 1 ev kanl citromlvel, 1 kvskanl sz l cukorral, negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt borssal s fl csokor aprra vgott metl hagymval. A mediterrn orszgokban nagy npszer sgnek rvend a Petrezselyemmrts: Trjnk meg 3 dg frissen prklt fldimogyort, majd a kb. 2 dekagrammnyi magrl drzsljk le a bels hjat, s szrjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz egy nagy csokor aprra vgott petrezselymet, 5 dg reszelt parmezn sajtot, 1 gerezd felaprtott fokhagymt s egy csipet st. ntsnk r 0,5 dl olvaolajat, s turmixoljuk pr percig, amg homogn ppp vlik, majd forgassuk a megtiszttott s feldarabolt saltba. A klnleges saltk kzkedvelt dresszingje a Franciamrts. Elksztse szintn nagyon egyszer : 1 ppozott mokkskanl mustrt keverjnk ssze 1 ev kanl citromlvel, egy csipet curryvel, egy csipet rlt borssal, s 4 ev kanl saltaolajjal. A tisztra mosott saltaleveleket alapos vztelents utn forgassuk bele az oplosra kevert ntetbe.
181. Kposztasalta
Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre. 4 dl vzhez adjunk 3 ev kanl almaecetet, 2 ppozott kvskanl sz l cukrot s 1 kvskanl st. A saltalevet ntsk a hagymra, majd 30 dg fehr kposztt gyaluljunk le, s keverjk hozz. (Ha tl nagy a kposzta, akkor egszben vagy kettvgva gyaluljuk le rla a szksges mennyisget, mert a levlasztott levelek sztd lnek.) Vgl rakjuk egy fmfedllel zrhat 8 deciliteres bef ttes vegbe, s 1 htig h t szekrnyben rleljk. Fogyaszts el tt adagoljuk kis lapos tnyrokra, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, majd ntsk r arnyosan elosztva a saltalevet, s rlt kmnnyel megszrva tlaljuk. Intenzvebb lesz az ze, ha fl mokkskanl kmnymagot szrazon pattogsig pirtunk, s kif zzk. Ha leh lt sz rjk le, s ebb l a f szeres teavzb l ksztsk a saltalevet. Kevsb j fogazattal rendelkez k a kposztt ne gyaluljk, hanem reszeljk, s a st kln keverjk hozz, s kb. flrnyi lls utn ntsk csak r a saltalevet. gy nem lesz olyan kemny, ropogs a salta. Az nyencek egy kis csokor
131/592 aprra vgott kaprot is keverhetnek bele. Sokig ne halogassuk a kposztasalta fogyasztst, mert 10-12 nap utn megromlik. A kif tt tsztk szinte mindenki ltal kedvelt, s knnyen elkszthet vltozata a galuska.
182. Galuskakszts
El szr egy vkony fal zomncozott ednyben tegynk a t zhelyre 4 liter vizet, s keverjnk bele 1 ev kanl tolajat. Az intenzv zek kedvel i szrhatnak bele 1 kvskanl Vegett is. Miel tt a vz felforrna, 2 tojshoz adjunk 1 mokkskanl st, s fakanllal verjk habosra. Utna ntsnk r 2,2 dl vizet, majd adjunk hozz 40 dg lisztet, s keverjk simra. Ezt csak addig vgezzk, amg a massza csommentess vlik, mert az alaposan kidolgozott galuskatszta szjas lesz. Amennyiben tl s r lenne, tegynk hozz mg egy kis vizet. tlagosnl nagyobb mret tojsok hasznlata esetn viszont csak 2 dl vizet adjunk hozz. A tszta akkor j, amikor mg ppen nem folyik le a deszkrl. Ekkor ntsnk egy mer kanlnyi tsztt a forr vzbe mrtott nyeles vgdeszka kzepre, s egy gyakran megnedvestett egyenes pengj kssel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vzbe. Ezt gy csinljuk, hogy nedves kssel vgjunk ki egy ujjnyi szeletet a tszta szlb l, majd keskeny darabokra metlve cssztassuk a lobog vzbe. (Olyan nagyobb mret kst hasznljunk hozz, amelynek az le egyenes, s a hegye nincs sarlszer en lekerektve. A profi hziasszonyok gy biztostjk a galuska egyenletes puhulst, hogy el szr nagyobbra, majd fokozatosan kisebbre szaggatjk a tsztt.) Id nknt keverjk t, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon ssze. Aki a kemny galuskt kedveli, kif zs el tt pihentesse a tsztt min. negyedrig. Egyszer bben is kszthetnk galuskt nyeles galuskaszaggatval. Ebben az esetben ntsk r a tsztt az el z leg megvizezett lyukacsos tlra, s a fazk felett simt kanllal kevergetve szaggassuk t rajta az apr darabokban levl masszt. Ilyenkor lgyabb tsztra van szksg, ezrt 0,2 deciliterrel tbb vizet adjunk a liszthez. Az ily mdon ksztett galuska llaga azonban nem ri el a kzzel szaggatott vltozat min sgt. Nem vonatkozik ez a Bernth-fle galuskaszaggatra. Ezzel a kszlkkel igen forms galuskt kszthetnk. Ehhez azonban kemny tsztra van szksg, ezrt annyi vizet adjunk a liszthez, mint a kzzel szaggatott galusknl, hogy a s r n elhelyezett lyukakbl kiprselt tszta ne ragadjon ssze. Mindkt tsztt lobog forr vzben, a szaggats befejezst l szmtva kb. 10-, a lgyabb vltozatot pedig 5 percig kell f zni, amg feljn a vz felsznre s megpuhul. Amikor megkstolva jnak talljuk, sz r kanllal szedjk ki, hideg vzzel bltsk t, s jl lecsurgatva keverjk ssze 2 ev kanl forr tolajjal. Kretknt vagy zestve melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ha vz helyett tejjel hgtjuk a tsztt, akkor knnyebb s omlsabb galuskt kapunk. A vzzel hgtott galuska is omlsabb s finomabb lesz, ha 15 dg f tt, ttrt burgonyt kevernk a tsztjba. ze szjapaprikssal vagy tejfls gombapaprikssal tlalva rvnyesl leginkbb. Mivel a galuska nedvszv kpessge csekly, ezrt most mind a szja-, mind a gombapaprikst kevesebb lvel ksztsk. Savanysgknt nyron fejes saltt, tlen pedig kposztasaltt adhatunk hozz. Mellesleg a kever tlra s a szerszmokra ragadt lgy tsztt hideg vzzel clszer lemosni, mert meleg vz hatsra a tszta mg jobban kilgyul, s beleragad a mosogat eszkzkbe. Egybknt a galuska az olasz gnocchi (gnyokki) magyarostott vltozata. A XV. szzadban Mtys kirly felesge, Beatrix hozta magval. Udvari szakcsai honostottk meg nlunk, s tettk a tejfls csirkepapriks elmaradhatatlan tartozkv. A gnocchi alapanyagbl nudlit is ksztenek. Ebbe az des vltozatba a liszten kvl 1 ev kanl bzadart s 3 dg zsiradkot is tesznek, hogy lazbb legyen.
183. Tojsos galuska

ssnk fel 4 nagyobb tojst, adjunk hozz 4 ev kanl tolajat, negyed mokkskanl st, s verjk habosra. Utna 40 dg lisztb l kszlt, s a fentiek szerint 2 ev kanl olajra kiszedett galuskt lngterel felett melegtsnk fel, s ntsk r a felvert tojst. Teljes lngon fakanllal addig kevergessk, amg a tojs megszilrdul. Melegen, fejes saltval, paradicsomsaltval vagy kovszos
132/592 uborkval tlaljuk. Ha msnapra is hagyunk bel le, jl sssk t, mert a flig nyers tojs hamar megromlik. Csak h t szekrnyben trolhat. Sokan gy ksztik a tojsos galuskt, hogy a 4 ev kanl olajat az ednyben felforrstjk, erre ntik r a sval felvert tojst, s ezt kvet en keverik bele az el z leg forr zsiradkra kiszedett galuskt. gy kevsb ragad ssze, s apr tojsdarabok keletkeznek benne, ami finomabb s gusztusosabb teszi ezt az telt. Az nyencek kevs reszelt sajtot szrnak a tetejre. A tojsos galusknak van egy dstott vltozata is. Ennl 10 dg prhagymt vgjunk aprra, s 6 ev kanl tolajon dinszteljk meg. Erre szedjk r a Vegets vzben kif ztt galuskt. A rntend tojst a sn kvl egy csipet rlt borssal s 0,5 dl tejfllel verjk fel. A tetejt reszelt sajttal meghintve, melegen tlaljuk.
184. Juhtrs galuska

El szr f zznk ki egy adag galuskt a Galuskaksztsnl lertak szerint. Utna 20 dg juhtrt morzsoljunk szt, s hintsk r az el melegtett tnyrokra kiporcizott galuskkra. Melegen tlaljuk. Fogyaszts el tt locsoljunk a tetejre 1 dl el z leg simra kevert s felmelegtett tejflt. Az nyencek egy kis csokor aprra vgott kaprot kevernek a zsiradkba, miel tt rrakjk a lesz rt galuskt. Mg finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dg vajat hasznlunk erre a clra. Egy msik elksztsi md szerint a juhtrbl 5 dekagrammot beledolgoznak a tsztba, majd a kif tt galuskt kivajazott t zll tlba rakjk. A maradk trt rmorzsolva, s tejfllel meglocsolva, el melegtett st be teszik, majd kzepes t zn (210 C-on) tforrstjk. A felvidken nem stik a juhtrval dstott galuskt, hanem kif zs utn melegen tlaljk, s tejsznnel laztott juhtrval locsoljk meg a tetejt. Msutt burgonys tsztbl ksztik a galuskt. Ennek elksztsi mdja a Szilvs gombcnl tallhat. A juhtrs galusknak ezt a fajtjt szlovk eredete alapjn Sztrapacsknak is nevezik. H t szekrnyben troljuk.
185. Kposzts sztrapacska

El szr kb. 1 cm szles szeletekre vgva aprtsunk fel 0,5 kg savany kposztt, majd metljnk kis kockkra egy nagy fej vrshagymt. (El tte nyomkodjuk ki a kposzta levt. Nem lesz annyira savany a kposzta, ha nejlonzacskba rakva tmossuk.) Adjunk a feldarabolt savany kposzthoz negyed mokkskanl rlt borsot, egy csipet barna cukrot, s 0,5 dl tolajon, lngterel felett, lnk t zn, gyakran megkeverve pirtsuk meg. (Most nem prolt kposztra van szksg.) Amikor sznesedni kezd adjuk hozz az aprra vgott vrshagymt, s pirtsuk vilgosbarnra, majd tegyk flre. Mossunk meg 80 dg lisztes burgonyt, s meghmozva kposztareszel n reszeljk le. Adjunk hozz 40 dg lisztet, 2 tojs srgjt, 1 ppozott mokkskanl st, 1,7 dl vizet, s keverjnk bel le s r tsztt. A Galuskaksztsnl lert mdon kvskanlnyi darabokban szaggassuk lobog forr vzbe. (Az olajat s a st ne felejtsk ki bel le.) Kb. 20 perc mlva sz rjk le a puhra f tt galuskt, s hideg vzzel lebltve tegyk flre. Kenjnk ki olajjal egy kisebb mret zomncozott tepsit, s tertsk az aljra a lecspgtetett galuskk felt. Egyenletesen elosztva rakjuk r a pirtott savany kposztt, majd bortsuk be a maradk galuskval. Kenjnk szt a tetejn 2 dl simra kevert tejflt, s el melegtette st be rakva, kzepes t zn (210 oC-on) pirtsuk kb. fl rig, hogy jl tsljn. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk.
186. St tks galuska

30 dg kimagozott, meghmozott s apr kockkra vgott st tkt f zznk puhra 1 ev kanlnyi Vegetval zestett vzben. Kiss megnyomkodva alaposan csepegtessk le, s villval zzzuk ppp. (A lesz rt levet ne ntsk ki, hanem engedjk fel vzzel, majd ebben f zzk ki a galuskt.) Ehhez az ttrt st tkt jl dolgozzuk ssze 2 felvert tojssal, 2 ev kanl tejfllel s 30 dg rtesliszttel. 15 percig pihentessk, majd a Galuskaksztsnl lert mdon szaggassuk s f zzk ki. (Most a f zsi id hosszabb lesz, s ne felejtsk el a lesz rt levet a forr vzhez adni.) Amg a galuska f reszeljnk le 8 dg parmezn sajtot, majd tegynk egy nagyobb fmtlba 5 dg vajat, nyomKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
133/592 junk r 2 gerezd fokhagymt, s lngterel felett dinszteljk pr percig. Vgl forgassuk bele a lesz rt galuskt. Melegen tlaljuk. Fogyaszts el tt arnyosan elosztva szrjuk r a reszelt sajtot. Frissen fogyasszuk, mert msnap felmelegtve mr nem olyan finom. Amennyiben szksges h t szekrnyben troljuk. A kif tt tsztk klnll csoportjt alkotjk a burgonyval kevert tsztk. Ebb l a knny , omls tsztbl kszl a sokak ltal kedvelt cseh eredet gombc, amelynek szilvval tlttt vltozatt id kzben a magyar s a nmet nyelvterleten l hziasszonyok is szinte mr a tkletessgig csiszoltk.
187. Szilvs gombc

El z leg 10 dg zsemlemorzsra szrjunk egy csipet finomra rlt st, s 2 dg vajban, lngterel felett, llandan kevergetve pirtsuk aranysrgra. (Utna is kevergessk egy ideig, mert a t zhely elzrsa utn pirul mg, s knnyen megg.) Miutn leh lt, tegyk egy nagyobb gyrtlba, keverjnk hozz 10 dg sz l cukrot, fl mokkskanl rlt fahjat s rakjuk flre. Ezt kvet en 80 dg lisztes burgonyt f zznk meg, hzzuk le a hjt, s mg melegen trjk t. Dolgozzuk ssze 1 tojssal, 3 dg szobah mrsklet vajjal s fl mokkskanl sval. Hagyjuk teljesen leh lni, majd adjunk a simra kevert pphez 18 dg lisztet, s alaposan gyrjuk ssze. El tte azonban tegyk fel a f z vizet a t zre. Kora sszel a kevsb lisztes burgonyhoz 1-2 dekagrammal tbb lisztet adjunk, hogy ne legyen ragacsos a tszta. Nyron tavalyi burgonyt hasznljunk, mert az j krumplinak nagyon alacsony a kemnyt tartalma, gy tsztagyrsra alkalmatlan. A burgonya kemnyt tartalma ugyanis trols sorn fokozatosan nvekedik, s ezltal egyre lisztesebb vlik. Nyron mg a lisztes fajtj jkrumpli is tmr, gy ne is ksrletezznk vele. A hazai fajtk kzl a bord hj ciklmen- s a kisvrdai rzsaburgonya a legalkalmasabb gombcksztsre. Egybknt rgen szinte kizrlag ellaburgonyt hasznltak a magyar hziaszszonyok erre a clra. Ez a srga hs, lisztes krumpli azonban nem elgg rezisztens a klnfle krtev kkel szemben, ezrt mr csak a kiskerttulajdonosok termelik, sajt felhasznlsra. A ciklmenburgonyt vastagon kell meghmozni, mert a hj alatti elsznez dtt rteg kiss kesernys. Kzepesen tmr desir, vagy hagyomnyos rzsaburgonya alkalmazsa esetn 25 dg lisztet adjunk hozz. Arra azonban szmtsunk, hogy ez a gombc a tbb liszt miatt nem lesz olyan knny s omls. A gyenge, de nem lgy tsztt belisztezett deszkn, pihentets nlkl nyjtsuk ki 36 36 cm mret re, majd vgjuk fel 9 centimteres ngyzetekre. (Apr szilvk esetn 40 32 cm mret re nyjtsuk, s 8 centimteres ngyzetekre vgjuk.) Csepegtessnk le kb. 0,5 kg el z leg megmosott rett, egszsges szilvt. Rakjunk a kiszabdalt tsztk kzepre fl mokkskanl ikrs mzet, helyezznk r egy-egy szobah mrsklet szilvt, majd a ngyzetek sarkait felemelve nyomkodjuk ssze ket. Vgl kt keznk kztt gmblytve formljunk bel lk gombcokat, s b , forr vzbe rakva f zzk ki. Minl kevesebb lisztet hasznlunk a kinyjtsnl, annl jobban sszeragad a tszta, s annl kisebb a veszlye annak, hogy a gombc sztd l. Arra azonban gyeljnk, hogy elegend mennyisg liszt legyen sztszrva a deszkn, klnben leragad. Ha ez bekvetkezne egy vkony pengj kssel nyljunk alja, s vlasszuk el a tbltl. (A profi szakcsok 10 cm tmr j tmzsi rudat formznak a tsztbl, amit les kssel 0,5-1 cm vastag szeletekre vgnak, s ezekre a korongokra rakjk a szilvt. gy knnyebb gombcc nyomkodni.) Gyorsabb tehetjk a mz adagolst, ha a kanalat el z leg tolajba mrtjuk. A gombcokat egyszerre, egy nagyobb fazkban, fed alatt f zzk ki. A fazk akkora legyen, hogy az aljn knyelmesen elfrjenek, s annyi vz legyen benne, hogy b ven ellepje a gombcokat. Kb. 15 percig f zzk, amg feljnnek a vz felsznre, s teljesen tf nek. Err l gy gy z dhetnk meg a legbiztosabban, hogy az egyikr l levgunk egy darabot, s megkstoljuk. Amikor kezdenek felemelkedni, fakanllal vatosan keverjk t a fazk aljt, htha valamelyik leragadt. Tl sokig ne f zzk, mert akkor elzik s sztd l. A puhra f tt gombcokat tsztasz r vel szedjk ki, egy pillanatra mrtsuk hideg vzzel tlttt ednybe, majd jl csepegtessk le, s tegyk ki egy tnyrra. Nhny msodpercig szikkasszuk,
134/592 majd kisebb adagokban helyezzk a pirtott morzsra. A morzsba forgats legclszer bb mdja, hogy a tlat ide-oda rzogatva hagyjuk, hogy a gombcok magukra vegyk a szksges mennyisget. A maradk morzst szrjuk a tetejre, s melegen, nll telknt fogyasszuk. Csak a frissen tlalt szilvs gombcnak van igazn j ze. Ha valamilyen oknl fogva rknyszerlnk, hogy msnap fogyasszuk, akkor csak mikrohullm st ben lehet tkletesen tmelegteni. Ebben nem g meg a zsemlemorzsa a klsejn, amg a belseje is felmelegszik. A mikrohullmok ugyanis a gombc belsejt forrstjk fel el szr, gy a szilva nem marad benne hideg. H t szekrnyben troljuk. Klnlegesebb tehetjk a szilvs gombcot, ha nem pirtott morzsba forgatjuk, hanem mkkal vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg rlt mkot keverjnk ssze vanliarddal titatott 10 dg sz l cukorral, s egyenletesen szrjuk r a fakanllal tforgatott gombcokra. Aki nem szereti a mkot, hasznlhat helyette darlt dit is. A szilvs gombc ze dnt mrtkben a felhasznlt szilva fajtjtl fgg. Legfinomabb gombc a Szilvadzsemhez ajnlott, kiss savanyks z fajtbl kszthet . Mivel ez a nyr vgn r szilva ltalban nem magvavl, a magjval egytt f zzk a gombcba. Nlunk ezt a fajtt szmos vidken dobzszilvaknt ismerik. Tlen gyorsfagyasztott vagy bef tt szilvbl is kszthetnk gombcot. A kemny hs, magvavl szilvk nehezebben f nek t, ezrt ezeket kimagozva helyezzk a tsztba, az ikrs mzet pedig a mag helyre tegyk. A magvavl szilvk kzl nlunk a legismertebb s legkedveltebb fajta az sszel r besztercei szilva. A fenti adag tsztbl min. 16 db gombc lesz. Ha ezt a mennyisget kevsnek talljuk, sodorjuk vkonyabbra a tsztt. gy mg knnyebb s zletesebb lesz a gombc, de nagyobb figyelmet ignyel a formlsa. Egybknt a legkevsb fojts gombc 4 mm vastag tsztbl kszthet . Ebben az esetben azonban sz l cukorral kell a szilvt zesteni, mert a vkony tszta a mzt l kifakad. Tlen sem kell nlklznnk kedvenc szilvnkat, ha a Reszelt alma tartstsnl lert mdon nedvesg zben dunsztoljuk. Egy 7 deciliteres szabvnyos bef ttesvegbe ppen egy adag gombchoz szksges nagymret szilva fr el. Lezrs el tt az veget tltsk tele hideg vzzel, s adjunk hozz 1 ev kanl mzet. Tartstsra ne vegynk tl rett szilvt, mivel a h kezels sorn nagyon felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvbl ksztnk gombcot, akkor ne fagyottan rakjuk a tsztba, hanem el z este a h t szekrny norml h t terbe rakva hagyjuk felengedni, majd msnap reggel vegyk ki, mert csak a szobah mrsklet szilvt lehet tf zni. A vltozatossg kedvrt a gombcokat megtlthetjk flbevgott srgabarackkal, 3-4 szem kimagozott meggyel, vagy kemny gymlcszzel (pl. almalekvrral) is. Ha tltelkknt lekvrt hasznlunk, akkor rdemesebb a tsztt egy nagymret derelyekszt clszerszmmal formzni, mert gy kisebb a sztd ls veszlye. Egybknt a szilvs gombc burgonys tsztjbl finom levesbettet is kszthetnk. Egykt gombcnyi tsztt vgjunk apr kockkra, s vajon pirtsuk aranysrgra.
188. Nudli
A fenti tsztbl minden vltoztats nlkl kszthetnk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra nyjtsuk, majd vgjuk fel kb. 1 cm szles cskokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkn sodorjuk henger alakra, majd daraboljuk kb. 4 cm hossz rudacskkra, s lobog forr vzben egyszerre f zzk ki. A nudlinak feleannyi id is elegend , mint a gombcnak. Vigyzzunk, hogy ne f zzk tl, mivel hamar elzik, s ragacsoss vlik. Ms tsztkhoz hasonlan akkor is ragacsos lesz, ha kevs vzben f zzk ki. A minimlis mennyisg itt is 4 liter. Gyorsan formzzuk, mert a kilgyul tszta nagyon ragad. Az apr tsztt legegyszer bben tsztasz r kanlba gy jtve tehetjk vzbe. Az sszetapads elkerlse rdekben a kiszedett nudlit meleg foly vzzel bltsk t, s egy tnyrra kirakva nhny msodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsba, mkba vagy darlt diba forgatva fogyasszuk. Ha a tojsfehrjt habb verve adjuk hozz, lazbb lesz a nudli. Ennek el nye msnap fogyasztva rzkelhet leginkbb, mert nem lesz rgs. Van aki vz helyett tejjel kszti, gy nem lesz olyan nyls. Ezeknl a vltozatoknl nagyon fontos, hogy lobog forr vzbe kerljn a tszta, klnben sztf . A kiszedsnl s az bltsnl is vatosan jrjunk el, mert ez a fajta nudli knnyen trik, zzdik. Ha gyakran ksztnk burgonyasodralkot, rdemes beszerezni a Bernthfle clkszlket. Ennek tartlyba ugyanis kt rszletben be lehet tlteni a teljes mennyisg
135/592 tsztt, amely nhny csavar mozdulattal pillanatok alatt a forr vzbe szaggathat. Mivel a kiprselshez lgyabb tsztra van szksg, most ne vrjuk meg, amg a burgonya teljesen leh l.
189. Hortobgyi szjs gombc

El szr sssnk egy adag tejfls hsptl szjatltelket a Szjs pirognl feltntetett mdon. Utna ksztsnk egy egsz adag Fokhagyms szszt. Vgl gyrjunk egy adag burgonys tsztt a Szilvs gombcnl lertak szerint, majd arnyosan elosztva rakjuk a szjs tltelket a kiszabdalt tsztk kzepre. A tovbbiakban a szilvs gombchoz hasonlan jrjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsba. A kif tt gombcokat a Fokhagyms szsszal lentve, melegen tlaljuk. Aki nem kedveli a fokhagyma zt, Hagymamrtssal vagy Mrvnysajtntettel fogyassza, de Vadas gombval tlalva is zletes. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szszszal, illetve Sajtos dipsttommal fogyasszk. H t szekrnyben troljuk. Msnap nem felttlenl szksges felmelegteni, mert hidegen is finom. Tlals el tt 1-2 rval vegyk ki, s hagyjuk szobah mrskletre felengedni. El nye ennek a fogyasztsi mdnak, hogy nem kell szmolnunk jelent s zvesztesggel, ami a teljesen megpirtott szjatepert b l ksztett tltelkek jramelegtsekor lp fel. Mellkesen megjegyezve a flig megsttt szjatepert b l kszlt hsptl massza is veszt az zb l felmelegtskor, de ennek a fajta tltelknek a zamata az rlels sorn intenzvebb lesz, ami ellenslyozza az zcskkenst. A teljesen megpirtott szjatepert b l kszlt tltelk ze viszont frissen a legintenzvebb, a trols mr nem nveli tovbb a zamatanyagokat.
190. Trgombc
Villval trjnk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 3 tojssal, fl mokkskanl sval s 10 dg bzadarval. Ha a tr nagyon lgy, 2 dekagrammal tbb bzadart tegynk bele. Egy citrom reszelt hjval mg klnlegesebb tehetjk az zt. El tte azonban a citromot meleg vzben alaposan mossuk meg. Az tlagosnl jval nagyobb mret tojsokbl csak 2 darabot hasznljunk, mert a tl hg massza formzhatatlann vlik, a bzadara mennyisgnek nvelsvel pedig fojts lesz a trgombc. Mivel itt fokozott jelent sge van a tojsok mretnek, ezrt gyeljnk arra is, hogyha nyron csak jrcetojshoz tudunk hozzjutni, ebb l 4 darabot kell hasznlni. Az alaposan kidolgozott galuskakemnysg masszt hagyjuk llni nhny rig, hogy a bzadara megdagadjon, majd vizes kzzel formljunk bel le dinyi mret gombcokat. Helyezzk ket megvizezett tnyrra, majd egy nagyobb fazkban, b , forr vzbe rakva f zzk kb. 10 percig, amg a gombcok felemelkednek, s teljesen tf nek. Mivel a trgombcot tovbb kell f zni mint a gyrt tsztt, a biztonsg kedvrt vgjunk kett egyet, s kstoljuk meg. Ha bell is kell kppen tf tt, tsztasz r vel szedjk ki, jl csepegtessk le, s kisebb adagokban helyezzk pirtott zsemlemorzsra. A zsemlemorzsa pirtst, s a gombcok beleforgatst a Szilvs gombcnl lert mdon vgezzk. A lesz rt gombcokat itt is clszer el bb egy tnyrra kiszedni, s nhny msodpercig szikkadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem zik el. Aki ssan szereti a trgombcot, a pirtshoz 16 dg zsemlemorzst hasznljon, s fl mokkskanl sval zestse. Melegen, nll telknt tlaljuk. Mg finomabb tehetjk ezt a klnleges telt, ha kzvetlenl fogyaszts el tt simra kevert meleg tejflt csurgatunk r. A trgombc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szksg esetn h t szekrnyben troljuk, az jramelegtst pedig a Szilvs gombcnl ajnlott mdon vgezzk. A fenti adag masszbl kb. 35 db di mret gombc formzhat. Sokan a trgombcot is megtltik gymlccsel. Kzlk legfinomabb a srgabarackos trgombc.
191. Srgabarackos trgombc

25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatr n is tpasszrozhat.) 10 dg lgy vajat keverjnk simra 2 kzepes mret
136/592 tojssal, fl citrom reszelt hjval s egy csipet sval. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Tegyk hozz az ttrt trt, majd aprnknt dolgozzunk bele 18 dg tszitlt rteslisztet, s gyrjuk, amg egy csomba sszehurkzdik. Letakarva, szobah mrskleten fl rig pihentessk. Kzben mossunk meg 16 db apr szem , rett srgabarackot. Kettvlasztva tvoltsuk el a magjt, tegynk a helyre fl mokkskanl ikrs mzet, s zrjuk ismt ssze. Vgl a fentiek szerint vizes kzzel szaggassunk ki a tsztbl pingponglabda mret darabokat, a tenyernkben laptsuk szt, s tltsk meg a mzzel destett barackokkal. Gombcc formlva f zzk ki az id kzben felforrt vzben, s hempergessk zestett zsemlemorzsba. Tlen hasznlhatunk hozz srgabarackbef ttet is. Ezt mr nem kell desteni. Ha a kompt nagymret gymlcsb l kszlt, fl barack is elg bele. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 16 db tlttt trgombc kszthet .
192. Striai metlt

El szr vajjal kenjnk ki s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit, majd burgonyatr n vagy egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln passzrozzunk t 0,5 kg tehntrt. Adjunk hozz 2 tojssrgjt, 2 dg (1 ev kanl) barna cukrot, negyed mokkskanl st, 12 dg lisztet s gyrjuk ssze. Tl sokig ne dagasszuk, mert kilgyul. Ha nedves volt a tr s nagyon ragad a tszta, akkor tegynk hozz mg egy kis lisztet. Az tlagosnl szrazabb tr esetn kevs tejfllel lgythatjuk. Az nyencek finomliszt helyett 16 dg rteslisztb l ksztik a striai metlt tsztjt, s kevs tejflt is dolgoznak bele. gy mg finomabb lesz. Vkony fal ednyben rakjunk a t zhelyre min. 4 liter vizet, majd a gyorsan sszedolgozott tsztt alaposan belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk ki kb. 0,5 cm vastagra. Ezutn vgjuk 3-4 cm szles cskokra, s daraboljuk kb. 0,5 cm szles szeletekre. Amikor a vz lobogva forr, keverjnk bele 1 ev kanl tolajat, s f zzk ki a vastagra metlt tsztt. Az apr tsztt legegyszer bben sz r kanlba gy jtve tehetjk a vzbe. Miutn elkezd feljnni a vz felsznre vatosan keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny aljra. Max. 10 percig f zzk, amg teljes keresztmetszetben megpuhul. Err l gy gy z dhetnk meg a legbiztosabban, hogy kettvgunk egyet, s megkstoljuk. Ha bell is tf tt, tsztasz r kanllal szedjk ki, meleg vzzel telt ednybe mertve bltsk t, jl csepegtessk le, s rakjuk 4 dg olvasztott vajra. Kiss rzzuk meg, hogy sztterljn, majd hagyjuk szikkadni. Ezalatt 5 dg szobah mrsklet vajat keverjnk habosra 8 dg sz l cukorral, 1 dg vanillincukorral, 2 tojssrgjval s egy citrom reszelt hjval, majd dolgozzunk bele 2 dl tejflt, valamint 5 dg megmosott mazsolt. A visszamaradt 4 tojsfehrjt verjnk kemny habb, s finoman forgassuk bele a ppbe. Vgl a kif tt tsztt vatosan keverjk az des masszhoz, s az egszet egyenletesen tertsk szt a kikent tepsiben. El melegtett st be helyezve, mrskelt t zn sssk kb. 50 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap kockra vgva grillst ben melegthetjk fel a legegyszer bben. A kif tt tsztbl kszlt stemnyek kzl igen kedvelt mg a vargables. Kt fajtja is van: a vastag linzertsztbl ksztett alfldi, s a rtestsztval blelt erdlyi. Lssuk most a klfldi turistk ltal leginkbb keresett Marosvsrhelyr l szrmaz vltozatt.
193. Vargables
El szr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd egy vkony fal ednyben tegynk a t zre kb. 2 liter vizet. Adjunk hozz 1 ev kanl tolajat, 1 mokkskanl st, s fed alatt forraljuk fel. Kzben hajtogassunk szt egy csomag 4 lapos rteslapot. Ollval vgjuk kett, majd az egyik felt megkenve helyezzk egy kisebb mret zomncozott tepsi aljba. (Olvasszunk fel 4 dg vajat, kenjk ki a tepsi aljt, s fektessk bele a rteslapokat gy, hogy a kzket is locsoljuk meg vajjal. Ha a tepsi mrete nagyobb, vgjuk a rteslapokat arnyosan nagyobbra, a lees szleket pedig illesszk be a teljes mret lapok kz. Termszetesen ezeket az egyms mell helyezett tsztacskokat is meg kell locsolni vajjal.) Amikor a vz lobogva forr, rakjunk bele 15 dg crnametltet. Amg a
137/592 tszta f , villval trjnk t 25 dg szraz trt, s egy nagyobb tlban dolgozzunk bele 3 tojssrgjt, 1 dl tejflt, 4 dg olvasztott vajat, 5 dg megmosott mazsolt, 1 citrom reszelt hjt, 12 dg sz l cukrot s 1 dg vanillincukrot. A puhra f tt tsztt tsztasz r kanllal sz rjk le, hideg vzzel bltsk le, majd jl lecsepegtetve helyezzk 1 dg olvasztott vajra. Keverjk t, s tegyk meleg helyre. A visszamaradt 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk kemny habb, s finoman forgassuk bele a masszba. Vgl vatosan keverjk bele a kif tt tsztt, hogy ne trjn ssze, s az egszet egyenletesen tertsk szt a vajjal megkent rteslapokon. Az el z ek szerint helyezzk a tetejre a rteslapok msik felt. A tetejt is kenjk meg vajjal, majd el melegtett st be rakva, mrskelt t zn sssk kb. fl rig, amg aranysrgra pirul. Metljk le a szleit, s nagyobb kockkra vgva melegen tlaljuk. A tepsib l kiemelve hintsk meg a tetejt vanillincukorral titatott sz l cukorral. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben frissthetjk fel a legegyszer bben. (Egy f t bettes grillst ben el bb az aljt kezdjk el pirtani, s utna a tetejt.) Ha a crnametltet magunk kvnjuk kszteni, 1 tojshoz adjunk annyi lisztet, amennyit felvesz. (Kidolgozsi mdjt lsd a F tt tszta ksztsnl.) Ha zletben vsroljuk, a 8 tojsos vltozatot vlasszuk, hogy a kif tt tszta rugalmas legyen, minl kevsb zzon el, tapadjon egymshoz. A magyar gyomornak olyan a mkos guba, mint az angoloknak a puding. Kis hjn ezen mlt a tagsgunk az Eurpai Uniban. Amikor elterjedt, hogy az Uni meg fogja tiltani a mktermesztst, s nem ehetnk tbb mkos gubt, sokan gy dntttek, hogy Nem-mel voksolnak az gydnt npszavazson. Szerencsre mg id ben kiderlt, hogy az egsz csak vaklrma, az unis rendelkezsek nem tiltjk az tkezsi mk termesztst. Elksztse szinte gyerekjtk. Nem vletlen, hogy a tini lnyok gyakran ezzel kezdik konyhai plyafutsukat, ezt vlasztjk letk els nllan elksztett telnek. A mkos guba neve onnan ered, hogy eredetileg gubbl (henger alakra sodort, s tepsiben megsttt kenyrtsztbl) kszlt. Ma mr azonban szinte mindenki stlan stanglibl (egyenes kiflib l) vagy ha ez sincs, kiflib l kszti.
194. Mkos guba

El z leg vajazzunk ki egy kisebb mret , magas fal zomncozott tepsit, majd darljunk finomra 15 dg mkot, s keverjk bele 1 citrom reszelt hjt. Utna vgjunk kb. 1 cm vastag karikkra 6 db friss kiflit. (Norml mret , 5 dekagrammos stlan kiflit hasznljunk.) Forraljunk fel 0,5 liter friss tejet, vegyk le a t zr l, s oldjunk fel benne 4 dg olvasztott vajat, 12 dg mzet s 1 dg vanillincukrot. Mrtogassuk bele a kiflikarikkat, s egyms mell helyezve alaktsunk ki bel lk egy rteget a tepsi aljban. (Dobjunk bele egy mark kiflikarikt, almertve hagyjuk kiss zni, majd szedegessk ki. Az egszre nem szabad rnteni a tejet, mert akkor egy rsze sokat szv fel s sztmllik, a tbbi pedig kemny marad.) Egyenletesen elosztva szrjuk r a mk egynegyedt, s rakjunk r mg egy sor ztatott kiflit. Ezt hintsk meg a mk msodik negyedvel, majd folytassuk a rtegezst. Vgl tegyk r a negyedik rteg kiflit s a maradk mkot. A visszamaradt tejet csurgassuk a szls sorokra. Hagyjuk fl rig zni, majd el melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk 10 percig, amg a teteje sznesedni kezd. A mkos guba csak frissen j, ezrt nem clszer el z nap elkszteni. Ha marad bel le, h t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben lehet a legknnyebben felfrissteni. Sokan nem stik meg. gy azonban zott kenyr ze lesz. Ugyangy kszl a Trs guba. Villval trjnk t 25 dg trt, s rtegezzk az ztatott kifli kz. Most csak 10 dg mzet adjunk hozz. Aki ssan szereti a trs tsztt, nem tudja elviselni az des trs gubt sem. Ez esetben a tejet ne mzzel s vanillincukorral, hanem fl mokkskanl sval zestsk. A tros gubt 15 percig kell stni. Meleg tejfllel meglocsolva tlaljuk. Egybknt rgen nem megmaradt, szikkadt kiflib l, hanem frissen sttt s darabokra szaggatott kelt tsztbl ksztettk a gubt. A kovsszal kelesztett tsztt kb. 0,5 cm vastagra nyjtottk, majd egy kisebb mret pogcsakiszrval flhold alakra galuskkra szaggattk, s olajjal megkent nagymret tepsiben hzagosan egyms mell raktk. (A m veletet soronknt vgeztk, mikzben a kiszrt 2 centimterrel el bbre helyeztk. gy gyorsan haladtak, s nem voltak lees tsztadaraKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
138/592 bok.) Mindkt oldalt ropogsra stve hasznltk fel. Ennek ze ssze sem hasonlthat a rohan vilgunk ltal kitallt vltozattal. Persze mr rgebben is voltak akik gyorstani akartk a folyamatot, ezrt nem stttk el az alapanyagot, hanem a nyers tsztadarabok kz szrtk a cukrozott mkot, s egy menetben stttk kszre a gubt. A galuskk egymshoz ragadst oly mdon kerltk el, hogy az egyes tsztartegeket olvasztott vajjal meglocsoltk. gy is finom, de ez nem guba, hanem aranygaluska, di helyett mkkal zestve. Ehhez a vltozathoz nem vanlis sodt, hanem mlnantetet kell tlalni. Igazn j z mkos gubt csak friss vajas kiflib l lehet kszteni. Tejjel dagasztott tsztj vajas kifli azonban ma mr alig kaphat, s mostanban oly kevs vajat tesznek bele a pkek, hogy nem sokban klnbzik a vizes kiflit l. Vajas kiflit, illetve mkos guba alapanyagot azonban mi is sthetnk otthon, radsul jval olcsbban, mint a bolti: Egy pohrban keverjnk ssze 0,8 dl langyos tejet 1 mokkskanl barna cukorral, morzsoljunk r 1 dg leszt t, s tegyk meleg helyre. Egy kisebb tlban verjnk habosra 1 tojst, adjunk hozz 20 dg lisztet, egy csipet st, a felfutott leszt t, s jl dagasszuk ssze. Ezutn aprnknt adagolva alaposan dolgozzunk bele 3 dg olvasztott vajat, majd a ruganyos tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen kelesszk 1 rn keresztl. Ezt kvet en kmletesen gyrjuk ssze, s osszuk hrom egyenl rszre. A cipkbl belisztezett deszkn sodorjunk kb. 26 cm hossz rudakat, s fektessk egy el z leg kivajazott, kisebb mret zomncozott tepsibe. Konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk mg fl rig, majd kmletesen kenjk meg a tetejt langyos vzzel. El melegtett st be helyezve, kzepes t zn (210 oC -on) sssk 10 percig, majd mrskelt t zn (180 oC -on) mg kb. negyedrig, amg a teteje zsemleszn re pirul. A tepsib l kivve hagyjuk teljesen leh lni, majd a hrom bot alak kiflit vgjuk 1 cm vastag szeletekre, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Mivel most nagyobb szeleteket kapunk, a tltst csak hrom rtegben vgezzk. A burgonys tsztt nemcsak vzben lehet kif zni. Ez a klnleges tszta zsiradkban megstve, illetve kirntva is igen finom.
195. Burgonys lngos

El z leg egy mly gyrtlban dolgozzunk ssze 15 dg lisztet 1,1 dl langyos tejjel s 1,5 dg elmorzsolt leszt vel, majd letakarva tegyk meleg helyre. Kb. hromnegyed ra mlva f zznk meg 20 dg burgonyt, s meghmozva trjk t. Amikor a kovsz megkelt, adjuk hozz a mg meleg krumplit, 25 dg lisztet, 1 mokkskanl st, valamint 1,6 dl langyos vizet, s dagasszunk bel le lgy tsztt. Amennyiben tl kemny lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet, hogy nyls s ragacsos legyen. Addig dagasszuk, amg a ragads, lgy tszta el nem vlik az edny faltl. Utna szrjunk a tetejre kevs lisztet, s konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk kb. 1 rn keresztl. Amikor a hlyagosra kidolgozott tszta legalbb hromszorosra dagadt sszegyrs nlkl, vizes kzzel vagy egy hideg vzbe mrtogatott ev kanllal szaggassuk tojsmret darabokra, s cipv formlva tegyk megvizezett deszkra. (Vigyzzunk, hogy most se nyomkodjuk agyon, mert elveszti a jellegzetes, slt kovszhoz hasonl zt, s kznsges kelt tszta lesz bel le. Tovbb fokozhatjuk ezt a sajtos zt, ha a kovszt tlkelesztjk, hagyjuk megbuggyanni.) A sztterl darabokat minl tvolabb helyezzk egymstl, hogy ne ragadjanak ssze. Ezutn a kiszaggatott tsztt kelesszk mg negyedrig, majd vizes kzzel nyjtsuk tenyrnyi mret re, s min. 1,5 cm magas forr olajban mindkt oldalt sssk aranysrgra. A beraksnl ne hajoljunk flje, mivel a vizes tszta miatt pattog, forr zsiradk a szemnkbe freccsenhet. gyeljnk arra, hogy ne pirtsuk tl, mert rgs lesz. A lngost nagyobb mret , vkony fal serpeny ben vagy egy zomncozott lbasban teljes lngon clszer stni, hogy minl kevesebb olajat szvjon magba. Ha nincs nagymret serpeny nk, akkor kt kisebbet hasznljunk, hogy a vgre marad tszta ne keljen tl. Vz helyett kevs tolajjal is bekenhetjk a keznket, gy sem fog ragadni hozz a tszta. A kiszedett lngosokat ne rakjuk egymsra, mert egyik a msiktl beflled, hanem egy rcson lre lltva helyezzk egyms mell ket. (Erre a clra legalkalmasabb a grillst rcsa, a csepegKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
139/592 tet tlcval egytt.) Az ily mdon trolt lngos ropogs marad, s a felesleges olaj is lecsorog rla. Fogykrzk steril paprtrlkz re szedjk ki, ami a lecsepegtets utn visszamaradt zsiradkot felszvja. Melegen tlaljuk. Fokhagyms vzzel megkenve, s kiss megszva fogyasszuk. Ehhez 1 gerezd fokhagymt el z leg reszeljnk le vagy prseljnk t, s kb. 0,5 dl vzzel lentve felhasznlsig ztassuk. Finomabban is zesthetjk, ha az egyik oldalt megkenjk simra kevert meleg tejfllel, s megszrjuk kevs reszelt sajttal. A fenti adag tsztbl kb. 12 db norml mret lngos kszthet . A kirntott zldsgekhez hasonlan csak frissen kistve zletes, gy mindig annyit ksztsnk bel le, amennyi el is fogy. Szksg esetn paprzacskba rakva troljuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. Msnap megprblkozhatunk a grillst ben val felfrisstsvel, de nem lesz olyan finom, mint frissen kistve. Aki az utcn illetve a piacokon rustott kenyrtszta z lngosokhoz van szokva, tej helyett vizet adjon a kovszhoz. Lngost burgonya nlkl is kszthetnk. Ebben az esetben a krumplit annyi liszttel ptoljuk, hogy a tszta nyls, ragacsos legyen. Ennek az egyszer bb vltozatnak az az el nye, hogy sts kzben a tszta nem ugrik ssze, ezrt kiadsabb. Egybknt a burgonys lngos sem ugrik ssze olyan nagyon, ha kinyjts utn egy les kssel nhny helyen bevagdaljuk. Az intenzv zek kedvel i beledolgozhatnak a burgonys lngos tsztjba 1 kis fej vrshagymt s 2 gerezd fokhagymt is, finomra reszelve.
196. Kposzts lngos

Ugyangy kszl mint a Burgonys lngos, de a tsztjba a dagaszts vgn keverjnk bele egyharmad adag pirtott kposztt is. A pirtst a Kposzts rtesnl lert mdon vgezzk. A klnleges zek kedvel i pirtott kposzta helyett max. 20 dg juhtrt is keverhetnek a tsztba. Ha a juhtr meg van szva, a tszthoz adand s mennyisgt cskkentsk fl mokkskanlnyira. A gulys utn a lngos is mind nagyobb npszer sgnek rvend klfldn. Svdorszgban pl. lngo-nak hvjk, miutn egy magyar lngosst kezdte el el szr kszteni s rustani Stockholm utcin. Ez a csonka nv onnan ered, hogy a svdek azt hittk, hogy a sz vgn ll s bet nlunk is a tbbes szm jele. gy vilgos, hogy egy-egy fajta lngost lngo-nak kell hvni. Mellesleg nluk is a tejfllel megkent lngos a npszer bb, de k nem reszelt sajtot, hanem kavirt szrnak r. Az letsznvonal emelkedse, s az utazsi id cskkense a turizmus rohamos nvekedshez vezetett; vtizedek ta egyre tbb ember tlti a szabadsgt klfldn. A turistk barangolsaik sorn az idegen npek kultrjn kvl azok nemzeti teleit is megismerik. Ennek tudhat be, hogy az egyes orszgok legzletesebb telspecialitsai lassan az egsz vilgon elterjednek, hiszen sokan magukkal viszik az nyenc falatok receptjeit, hogy otthon is elkszthessk. Annak idejn gy vlt vilghr v a magyar gulys, a szilziai bejgli vagy az olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredmnyeknt kelt tra tbbek kztt az orosz pirog receptje is, hogy gazdagabb tegye ms npek telkultrjt. A tsztba gngylt hsos tltelk nlunk is sok hvet szerzett magnak, ezrt ismerkedjnk meg most a szjs vltozatval.
197. Szjs pirog

El szr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Burgonys lngosnl lertak szerint. Amg a kovsz kel, sssnk fl adag Szjatepert t a beztatott szjakockbl. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd 15 dg gombt foly vz alatt mossunk tisztra, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 0,3 dl tolajon pirtsuk meg. Kzben fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a teljesen megsttt hsptl szjamaszszhoz. Szrjunk r 2-3 szl aprra metlt petrezselymet, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd tegynk hozz 1 dl tejflt, s a jl sszedolgozott tltelket rakjuk flre. Ezutn f zzk meg a burgonyt, trjk t, s az el rt nyersanyagok hozzadsval gyrjunk bel le lngostsztt. Most csak 1,4 dl vzzel dagasszuk, hogy a tszta ne legyen olyan ragacsos. Az els keleszts utn
140/592 sszegyrs nlkl helyezzk a lgy tsztt liszttel alaposan megszrt deszkra, s a tetejt is belisztezve nyjtsuk ki kb. 36 36 cm mret re, majd lisztbe mrtogatott les kssel szabdaljuk fel 9 centimteres ngyzetekre. Arnyosan elosztva rakjuk a tltelket a tsztadarabok kzepre, majd a ngy sarkt hajtsuk egymsra, s formzzuk korong alakra. Vgl kelesszk mg negyedrig, majd legalbb 3 cm magas forr olajban mindkt oldalt sssk ropogsra. Az olajba helyezskor gyeljnk arra, hogy a megkelt tszta fels rsze kerljn alulra, mert gy magasabb, gusztusosabb lesz a pirog. Fed nlkl, teljes lngon sssk, amg aranysrgra pirul. Rcsra lltva szedjk ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen rla, s ne flledjen be. A klnleges zamatok kedvel i petrezselyem helyett 1 kvskanlnyi, aprra vgott kaporral is zesthetik a tltelket. A f szeres zekrt rajongk tltelkknt Szjakolbszt is hasznlhatnak. (Mivel a fstz megkeserti a tsztt, erre a clra el nysebb a hzilag ksztett fstmentes vltozat alkalmazsa.) Melegen fogyasszuk. A tszta a hsptl szjs ppen kvl az eredeti piroghoz hasonlan ms tltelkekkel (pl. gombval, kposztval, hagymval, trval, illetve klnfle gymlcskkel) is elkszthet . Ezekhez a vltozatokhoz jl felhasznlhat az I. fejezetben tallhat rtesek tltelke. Egy adag piroghoz 2 rdnyi mennyisgre van szksg. Az des tltelkek tsztjba csak egy csipet st tegynk, s rakjunk mg bele 4 dg barna cukrot. Meggyes-, alms-, s sz l s pirognl a tlts megknnytse rdekben most a teljes mennyisg dit keverjk hozz a gymlcshz. Igen finom ss pirogot kszthetnk sajtos tltelkkel is. Ehhez reszeljnk le 10 dg edmi vagy trappista sajtot, s keverjk ssze 5 dg, villval sszetrt rokfort vagy ms mrvnysajttal. Tegynk bele 2 tojssrgjt, 2 ev kanl tejsznt, fl citrom reszelt hjt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet s egy csipet rlt borsot. Vgl reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, s jl dolgozzuk ssze. El nye ennek a tltelknek, hogy a sajt fajtjtl fgg en klnbz z lesz a pirog. desks sajtok (pl. ementli) hasznlatakor negyed mokkskanl st is adjunk hozz. A pirogksztsnek van egy msik mdja is, amikor a megtlttt tsztt nem olajban, hanem st ben pirtjk. Ezt a vltozatot szintn kelt tsztbl csinljk, de az nyencek trval kevert klnleges tsztt is hasznlhatnak helyette az albbiak szerint. El z leg egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsunk t, vagy burgonyatr n nyomjunk t 25 dg lgy tehntrt, s dolgozzuk ssze 2 nagyobb tojssal. A tojsokat el tte verjk fel, s 1 ev kanlnyit hagyjunk meg bel le a pirog tetejnek megkensre. Adjunk a pphez 5 dg barna cukrot, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, 15 dg lisztet, 1 csapott mokkskanl st port, egy csipet st, s dagasszuk a tsztt, amg kisimul. (A porokat el z leg elegytsk egymssal. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a cukrot, a st port, a st, s az egszet tszitljuk.) Az sszegyrt tsztt a h t ben fl rig pihentessk, majd az el z ek szerint nyjtsuk ki, szabdaljuk fel, s megtltve helyezzk egy vajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. (A szgletesre hajtogatott tsztt most nem kell gmblyteni.) Vgl kenjk meg a tetejt a h t b l kivett maradk tojssal, s el melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. (Ss tltelk hasznlata esetn hagyjuk el a tsztbl a cukrokat, s 1 mokkskanl st adjunk hozz.) Ebb l a tsztbl finom Trfnkot is kszthetnk, de ez esetben csak 10 dg lisztet adjunk hozz, hogy lgy legyen. (Rteslisztet hasznlva ropogsabb lesz. Mivel most nem kell megkenni a tszta tetejt, 2 kisebb mret tojst tegynk bele.) Az nyencek 5 dg megmosott mazsolval dstjk a tsztjt. Hagyjuk zni kb. negyedrig, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak. Forr olajba mrtogatott ev kanllal dinyi mret halmokban szaggassuk ki, s a Forgcsfnknl lert mdon, kzepes lngon, mindkt oldalt sssk aranysrgra. Rsejbnist lapttal steril paprtrlkz re vagy paprszalvtra szedjk ki, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Leh lve fogyasszuk. Tlals el tt mindkt oldalt szrjuk meg kakaval vagy rlt fahjjal kevert sz l cukorral. Polietilnflival letakarva h vs helyen troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk, de hidegen is finom. Jellemz mg a pirog sokoldalsgra, hogy a tltelket nem mindig kelt tsztba csomagoljk, f leg des tltelkeknl gyakran hasznlnak hozz vajastsztt. Ezek kzl legfinomabb a leveles vajastszta, melynek el lltsa meglehet sen bonyolult s id ignyes, de ltezik ennek egy gyors vltozata is. Ez oly mdon kszl, hogy 30 dg lisztet morzsoljunk ssze 20 dg h vs vajjal, majd adjunk hozz 2 dl tejflt, 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 1 mokkskanl st (des tltelk esetn csak egy csipetnyit) s alaposan sszedolgozva, hideg helyen legalbb 2 rn t pihentessk.
141/592 (Akr el z este is sszellthatjuk a tsztt, gy msnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utna sszegyrs nlkl nyjtsuk ki az el rt mretre, forr vzbe mrtogatott, les kssel daraboljuk fel, s megtltve helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd pihentessk mg a h t ben kb. fl rig. Vgl kenjk meg vatosan a tetejt 1 felvert tojssal (gyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalra), s a leveles Sajtos rdhoz hasonlan sssk 5 percig er sebb, majd kb. 25 percig kzepes t zn (210 C-on), amg a teteje vilgospirosra pirul. Ebbe a tsztba nem lehet cukrot tenni, gy des tltelkek hasznlatakor a ksz pirog tetejt jl szrjuk meg vanliarddal titatott sz l cukorral. Leh lve tlaljuk. A pirogot vagy ms nven pirozskit nmagban szoktk fogyasztani, de a ss vltozatt klnbz mrtsokkal is tlalhatjuk. Ehetjk azonban eredeti mdon, kposzta- vagy burgonyalevessel, egytltelknt is. A gombt vagy tojst is tartalmaz vltozatokat paprba csomagolva, h t szekrnyben troljuk. A tbbit nem szabad h t be rakni. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Beraks el tt a kelt- s trtszts vltozat tetejt kiss vizezzk meg. A piroghoz hasonlan kszl az empanadas (chilei hsos tska) azzal a klnbsggel, hogy a tsztt nem ngyszgletesre, hanem 12 cm tmr j krkre kell szaggatni, s a tsztadarabokat tlts utn kett kell hajtani20. Utna hideg vzzel kenjk meg a tszta szlt krs-krl, s hajtsuk ktrt. Vgl ujjainkkal nyomkodjuk a szleket szorosan egymshoz, klnben kifolyik a tltelk. Annak rdekben, hogy a Chilei szjs prna mindkt oldala egyformn piruljon, tegynk al st paprt. Vratlan vendgre szmtva rdemes egy adag megtlttt nyers tsztt lefagyasztani. (Tlcra rakva tegyk a mlyh t be, s amikor megfagyott zrjuk polietiln zacskba.) Fagyott llapotban tegyk az el melegtett st be. Chilben az empanadast salsval (szalsza) tlaljk. (Elksztse rendkvl egyszer : Paradicsomprt f szerezznk borssal, fokhagymval, s kevs olajon sssk nhny percig.)
198. Burgonyakrokett
40 dg f tt, ttrt lisztes burgonyhoz mg melegen adjunk 1 el z leg felvert kisebb tojst, 1 ev kanl aprra vgott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkskanl st, s jl dolgozzuk ssze. A f szeres teleket kedvel k keverhetnek bele egy csipet finomra reszelt szerecsendit is. Hagyjuk teljesen leh lni, majd adjunk hozz 5 dg lisztet, s gyrjuk ssze. Ezutn liszttel meghintett gyrdeszkn formljunk az alaposan kidolgozott tsztbl kb. 1,5 cm vastag rudakat, s vgjuk fel kb. 4 centimteres darabokra. Minl gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyval kevert tszta hamar kilgyul, s egyre ragacsosabb vlik. Vgl verjnk fel 1 nagy vagy 2 jrcetojst, s a rudacskkat forgassuk el bb tojsba, utna zsemlemorzsba, majd b forr olajban, teljes lngon sssk ropogs pirosra. Az tforgatshoz kt villt hasznljunk. Vigyzzunk r, mert knnyen megg. A maradk tojst a Kirntott karalbnl lert mdon hasznostsuk. Melegen, felttknt tlaljuk. Tejfllel habart f zelkekkel, vagy prolt kelbimbval rvnyesl leginkbb az ze. Tartrmrtssal lentve, vagy Fokhagyms szsszal, Hagymamrtssal, illetve Mrvnysajtntettel tlalva nll telknt is fogyaszthat. H t szekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillst ben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. A burgonyt felttlenl hjastl f zzk meg, mert gy kevesebb svnyi anyag s vitamin olddik ki bel le. Ezt a kmletes f zsi mdot clszer alkalmazni a burgonys lngosnl is, valamint minden olyan telnl, amihez f tt, ttrt krumplit rnak el . gyeljnk arra is, hogy a vz felforrsa utn az ltalnos szabllyal ellenttben a lngot most ne takarkra lltsuk, hanem lass t zn vgezzk a f zst, mert alacsony h fokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, s kzben sztzik. Mellesleg ha a hjas krumplit nhny helyen villval megszurkljuk, hamarabb megf . Klnsen el nys ennek a mdszernek az alkalmazsa akkor, ha a megvsrolt burgonya eltr mret . Ebben az esetben szurkljuk meg a nagyobb szemeket, gy nem lesz olyan nagy klnbsg a puhulsi idejk kztt. Ha nem hideg vzben kezdjk el f zni, hanem el bb felforraljuk a f z vizet, utna
20
Mivel 12 centimteres krkiszrt nlunk nem lehet kapni, vegynk helyette egy hasonl szjmret vkony fal m anyag trol dobozt. Ezt utna apr bogys gymlcsk h t ben val trolsra is hasznlhatjuk.
142/592 megszzuk, majd ezt kvet en tesszk bele az el z leg megmosott burgonyt, akkor nem reped szt, s az rtkes tpanyagok mg kevsb olddnak ki bel le. A f zst ne szaktsuk flbe, mivel magas kemnyt tartalma kvetkeztben megkvesedik s utna mr nem puhul meg teljesen. Kiszeds el tt szrjunk a kzepbe egy villt, s csak akkor vegyk ki, ha teljes keresztmetszetben tf tt. Az egyenknti vizsglatra azrt van szksg, mert mg az azonos mret krumplik sem puhulnak egyszerre. A megf tt krumplit soha ne hagyjuk a f z vzben kih lni, mert megszvja magt nedvessggel, s nylks lesz. Ez trtnik vele akkor is, ha oly mdon prbljuk a h lst meggyorstani, hogy hideg vizet folyatunk r. Ennek a f zsi mdnak nagy el nye mg, hogy amg a meghmozott burgonynl a slyvesztesg a 20%-ot is elrheti, addig a hjban f tt hmozsnl max. 5% vsz el. Amennyiben a f tt burgonyt nem nyersanyagknt hasznljuk, hanem nmagban fogyasztjuk, a f z vizt felttlenl szzuk meg. Ezltal elkerlhet a burgonya tlszsa. Az nyencek egy kis ecetet, s kevs kmnymagot is szrnak a f z vzbe, gy finomabb lesz a krumpli. Az reg krumpli f z vizbe kevs tejet ntsnk, ett l szp lesz a szne. A slt burgonyhoz hasonl llagv tehetjk, ha fogyaszts el tt grillst ben kiss megpirtjuk, s csak utna hmozzuk meg.
199. Tojskrokett
El z leg ss vzben f zznk kemnyre 4 tojst, majd kih ls utn tiszttsuk meg, s didarln reszeljk le, s tegyk flre. Utna ksztsnk besamelt (fehrmrtst) gy, hogy egy vastag fal zomncozott ednyben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozz 4 dg lisztet, s llandan kevergetve sssk, amg pezsegni kezd. Vigyzzunk hogy a rntst ne pirtsuk, csak nhnyszor keverjk t, hogy felforrsodjon, majd lassan engedjk fel 3 dl forr tejjel. Szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s tovbbra is llandan kevergetve, lass t zn s rtsk jl idomthat llagra. Az edny aljtl elvlt, kocsonyv s r sdtt besamelbe tegynk egy csokor aprra vgott petrezselymet s 1 tojssrgjt, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemny tojst. Ezutn vegyk le a t zr l, s a kih lt masszbl belisztezett deszkn formljunk kb. 2 cm vastag s 6 cm hossz rudacskkat. Verjnk fel 1 nagy vagy 2 jrcetojst, s a rudakat forgassuk el bb tojsba, majd zsemlemorzsba. Vgl b , forr olajban, teljes lngon sssk ropogs pirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg. Melegen, felttknt tlaljuk. A f zelkek kzl paraj- s mngoldf zelkkel rvnyesl leginkbb az ze. Tartrmrtssal lentve nll telknt is fogyaszthat. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.
200. Gombakrokett
Ksztsnk egy adag pirtott gombt a Gombs szjafasrtnl lert mdon. A petrezselyemmel egytt szrjunk r egy csipet rlt borsot, 1 mokkskanl st s 3 dg (1 ppozott ev kanl) lisztet. Ezutn verjnk fel 2 tojst, ntsnk hozz 2 dl hideg tejet, keverjk ssze, s engedjk fel vele a gombs ppet. llandan kevergetve, lass t zn s rtsk kocsonya llagra. Amikor elvlik az edny aljtl vegyk le a t zr l, s a langyosra h lt masszbl belisztezett deszkn formljunk kb. 1,5 cm vastag s 5 cm hossz rudacskkat, majd a Tojskrokettel megegyez mdon sssk ki. Melegen, felttknt tlaljuk. A f zelkek kzl paraj-, mngold- s kelkposztaf zelkkel rvnyesl leginkbb az ze. nmagban is fogyaszthatjuk Tartrmrtssal, vagy Mrvnysajtntettel, illetve Hagymamrtssal lentve. Ezt a masszt egybknt jl felhasznlhatjuk ss palacsintk tltsre is. Ebben az esetben azonban csak mz llagra s rtsk a ppet, s fl adag is elegend bel le.
201. Zellerkrokett
Mossunk majd hmozzuk meg 25 dg zellert, s kposztareszel n reszeljk durvra. Metljnk finomra egy dinyi vrshagymt, egy kis csokor petrezselymet, s 2-3 szl zellerzldet. Reszeljnk le 10 dg trappista vagy ms, kevsb olvadkony sajtot. Tegyk flre az el ksztett alapanyaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
143/592 gokat, majd ksztsnk besamelt (fehrmrtst) gy, hogy egy vastag fal zomncozott ednyben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozz 4 dg lisztet, s llandan kevergetve sssk, amg pezsegni kezd. Vigyzzunk hogy a rntst ne pirtsuk, csak nhnyszor keverjk t, hogy felforrsodjon, majd lassan engedjk fel 2,8 dl forr tejjel. Szrjunk r egy csipet rlt borsot, s tovbbra is llandan kevergetve, lass t zn s rtsk jl idomthat llagra. Az edny aljtl elvlt, kocsonyv s r sdtt besamelt vegyk le a t zr l, majd keverjnk hozz 1 kisebb tojst, s dolgozzuk bele a zellert, a hagymt, a sajtot s a zldf szereket, valamint 1 kvskanl Vegett. Hagyjuk teljesen leh lni, majd megvizezett ev kanllal szaggassuk ki a s r masszt, s belisztezett deszkn formljunk bel le kb. 2 cm vastag s 6 cm hossz rudacskkat. Verjnk fel 1 nagy vagy 2 jrcetojst, s a rudakat forgassuk el bb tojsba, majd zsemlemorzsba. Vgl b , forr olajban, lnk t zn sssk ropogs pirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg. Ajnlatos paprtrlkz re kiszedni, ami felszvja a felesleges zsiradkot. Tartrmrtssal vagy Mrvnysajtntettel, illetve Hagymamrtssal lentve, melegen fogyasszuk, de Fokhagyms szsszal is finom. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet, s 1 mokkskanl szrtott zellerzldet hasznlhatunk hozz. A zldsgkrokettek kzl kiemelked z mg a padlizsnkrokett:
202. Padlizsnkrokett
El szr 2 zsemlt vgjunk vkonyszeletekre, s ztassuk be kevs tejbe. (Csak annyit ntsnk r, hogy kiss nedves legyen, s kzben villval trjk t.) 80 dg padlizsnt sssnk puhra, majd hmozzuk meg a Padlizsnkrmes szendvicsnl lert mdon. Kzben vgjunk aprra egy kis fej vrshagymt, s 0,3 dl olajon dinszteljk vegesre. A padlizsn hst vgjuk kis kockkra, s adjuk hozz a hagymt, az ztatott zsemlt, 2 el z leg felvert tojst, 2 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s villval jl dolgozzuk ssze. Vgl hideg vzbe mrtogatott ev kanllal szaggassunk a lgy masszbl pingponglabda nagysg halmokat, s b , forr olajban, kzepes t zn sssk mindkt oldalt ropogs pirosra. (Mivel knnyen sztd l, rsejbni-st lapttal forgassuk t.) Ajnlatos paprtrlkz re kiszedni, ami felszvja a felesleges zsiradkot. Prolt rizzsel vagy hasbburgonyval rvnyesl leginkbb az ze. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk, de hidegen, illetve szobah mrskletre felmelegedve is finom. Kevert zldsgekb l is kszthetnk krokettet. A zldsgkrokett kedvelt tlt anyaga a tr.
203. Zldsgkrokett
Villval trjnk t 0,5 kg tehntrt. Dolgozzunk bele 15 dg lisztet, 2 nagy tojst, fl mokkskanl st, egy csipet szdabikarbnt, s kb. fl rig pihentessk. Ezalatt vgjunk apr kockkra 20 dg srgarpt, s 10 kifejtett zldborsval, ss vzben proljuk csaknem puhra. (A srgarpt 1 ev kanl olajon dinszteljk pr percig, majd ntsnk r kb. 3 dl vizet. Keverjnk hozz negyed mokkskanl st, s fed alatt proljuk 5 percig, majd tegyk bele a zldborst, s f zzk mg kb. 10 percig.) Lesz rve keverjk a zldsgeket a masszba. A klnleges zek kedvel i kevs aprra vgott kaporlevelet is adhatnak hozz. Vgl megvizezett ev kanllal adagoljuk b forr olajba, laptsuk lepnny, hogy max. 1 cm vastag legyen, s kzepes lngon mindkt oldalt sssk vilgospirosra. (Teflonbevonat serpeny t hasznljunk hozz, hogy ne ragadjon le.) Melegen, felttknt tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk, de hidegen fogyasztva is finom. (A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend .) Az intenzv zek kedvel i gomolyatrt hasznljanak hozz. (Felhasznls el tt kstoljuk meg, s ha ss, mr ne tegynk bele st.) Finomabb lesz, ha 10 dg srgarpbl s 10 dg pasztinkbl vagy aprra vgott karalbbl ksztjk. (A
144/592 zldbors nem hagyhat el bel le.) Az nyencek egy kisebb mret paradicsompaprikt is belemetlnek. (Ezt nem kell prolni.)
204. Prolt kelbimb

Szedjk le 70 dg zsenge kelbimb kls leveleit, majd a kill torzsjt vgjuk le, s er s vzsugr alatt mossuk meg. 5 dg vajat olvasszunk fel, s a kelbimbt hozzadva nhny percig dinszteljk. Utna ntsnk r 1 dl vizet, s takarklngon, fed alatt proljuk kb. 25 percig, amg megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s f zzk tovbb. Amennyiben lgmentesen zr fazekat hasznlunk a prolshoz, 0,5 dl vz is elg r. Az intenzvebb zeket kedvel k tehetnek bele 1-2 gerezd fokhagymt, illetve 1 babrlevelet vagy egy kis darab gymbrt is. Vgl keverjnk hozz 1 csapott mokkskanl st, s fed nlkl sssk le zsrjra. Az zest anyagokat kiszedve melegen, kretknt tlaljuk. Tartrmrtssal vagy Mrvnysajtntettel, illetve Hagymamrtssal lentve nll telknt is fogyaszthat. Ebben az esetben azonban 80 dg kelbimbt hasznljunk hozz. H t szekrnyben troljuk. A fenti mdon ms zldsgeket is prolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom s egszsges kretet kszthetnk mg megtiszttott s feldarabolt srgarpbl, fehrrpbl, pasztinkbl, karalbbl, zellerb l, sprgbl, csicskbl, articskbl, fekete gykrb l, morzsolt csemegekukoricbl s ms zldsgflkb l. A gyorsan puhul zldsgek al 0,5 dl vz is elegend . Az nyencek laskra vgott anansszal dstjk a jellegtelen z zldsgeket. Az anansz ugyanis az egyetlen gymlcs, amelynek a zamata harmonizl a zldsgekkel. (Tiszttsi mdja az V. fejezet Egzotikus gymlcsk ismertetse cm rovatban tallhat. A zldsgekkel egytt proljuk pr percig, hogy az enzimtartalma ne okozzon emsztsi zavarokat.) Pikns zt klcsnz a zldsgeknek az alma is, de ezt inkbb zldsgsaltkban szoktk alkalmazni. A klnleges zldsgek kzl a fekete gykr nlunk egyel re csak a piacokon, az stermel knl, illetve a hobbi kertszeknl szerezhet be. Sokan nem tudjk, hogy gygyhatssal is rendelkezik. Szmos betegsg ellen ajnljk. A prolt zldsgek tbbsge ltalban is j hatst gyakorol a szervezetre. Brit tudsok megllaptottk, hogy a prolt zldsg jobban vd a szvbetegsgek ellen, mint a nyers. A f zs ugyanis felpuhtja a zldsgek sejtfalt. gy a szervezet jobban fel tudja dolgozni a bennk lev karotinoidkat, az rtkes nvnyi anyagok pedig vjk a sejteket az agresszv oxignmolekulk ltal okozott krosodsoktl. A vizsglat eredmnyei szerint a nyers rpbl a karotinoidoknak mindssze 3-4%-t kpes a szervezet hasznostani, a f tt, turmixolt srgarpaf zelkb l viszont ennek tszrst. Ugyanezt az eredmnyt tapasztaltk a brokkolinl, spentnl s paradicsomnl is. Lehet, hogy sohasem fogunk leszokni a sttt-f ztt telekr l? vszzadok mlva is szksg lesz szakcsknyvre. A vitaminok a gymlcshz hasonlan a zldsgeknl is kzvetlenl a hj alatt tallhatk, ezrt a vkony hj zldsgeket soha ne hmozzuk, hanem krmkefvel sroljuk tisztra, vagy ha er sen szennyezettek, akkor moss utn finoman kaparjuk le a hmrteget rluk. A sprgnak csak a szrt hntsuk le, s tisztts utn sszektzve lltsuk annyi vzbe, hogy a szrig rjen. A legfinomabb fejrsznek g zben kell puhulnia. (A tiszttsra legalkalmasabb szerszm a burgonyahmoz penge. Ne a vgt l felfel, hanem a fejt l lefel vgezzk a kemny hj eltvoltst.) Ajnlatos a f z vzbe a sval egytt egy csipet cukrot is tenni, mert ez semlegesti a kesernys zt. A nem elgg friss s zsenge sprgnak (npies nevn csirgnak) mr csak a feje hasznlhat, mivel a szra mg a hj lekaparsa utn is fs s keser . (Ha csak enyhn kesernys, f zznk bele egy darab fehr kenyeret. Ez cskkenti a kellemetlen zt.) A vegyszerek nlkl termelt szabadfldi fehr sprga szezonja rvid, mjus elejt l jnius vgig tart. Akkor szedik, amikor a cscsa mg nem n tt ki a fldb l. A zld sprga a fld felett n . Egsz vben terem. Vkonyabb s zletesebb, mint a fehr. El nye mg, hogy csak a szr als rszt kell meghmozni, s elg kb. 7 percig f zni. A zsenge sprga levt ne dobjuk ki, mert zldsglevesek alapanyagaknt kivlan hasznlhat. A sprga aszparagintartalma j hatst gyakorol a mj- s vesebetegekre. A sprga nem olcs zldsg, mert a termesztse, betakartsa sok kzi munkt igKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
145/592 nyel. A klnlegessgek kedvel i azonban nem sajnljk rte a pnzt, mert a zsenge sprga igazi csemege. Az el kel ttermek, f ri asztalok elengedhetetlen nyersanyaga. Klnsen a francia konyha favorizlja. Nem csak nmagban, prolva fogyasztjk, hanem sok telhez hasznljk (pl. Tavaszi zldsgfelfjt). Egyik sprgt sem szabad vajpuhra f zni, mert ez a zldsg akkor j, ha kicsit roppan, amikor rharapunk. Az nyencek a fehr sprgt hollandi mrtsba mrtogatva fogyasztjk, de tkrtojssal tlalva is finom. A zld sprgt sokan kevs vajon megforgatva puhra proljk, majd parmezn sajttal megszrva tlaljk. Kevesen tudjk, hogy a sprga nyersen is fogyaszthat. A vegetriusok saltt ksztenek bel le. A kevsb ismert zldsgek kzl prolva is igen finom a szrzeller. A szrzeller tulajdonkppen nem ms, mint flddel betakart zellerszr. Mivel a zellerlevl hsos szra nem rintkezik kzvetlenl a leveg vel, nem lesz olyan haragoszld s keser . Ma mr magtl halvnyod fajtk is lteznek. Az intenzv zek kedvel i a Prolt szrzellert mogyorhagymval dstjk, s kakukkf vel, valamint trkonnyal f szerezik. Sok gondot okoz nlunk az articska beszerzse is. Nagyon kevs helyen kaphat, s meglehet sen drga. Ennek oka, hogy klfldr l importljk. Ez azrt rthetetlen, mert a mi ghajlatunk kifejezetten alkalmas a termesztsre. A kt vilghbor kztt nagy mennyisgben termesztettk is, de aztn abbamaradt ez a tevkenysg. Az a trsadalmi rteg, amely ezt a zldsget leginkbb fogyasztotta emigrlt, a proletrdiktatra pedig nem ignyelte. Tlsgosan rinak tartottk. Az egyszer embereknek jobban zlett a krumpli meg a bab. Ez a helyzet is hozzjrult a lakossg elhzshoz. Az articska hatanyaga a cinarin ugyanis serkenti az emsztst; vizelethajt, mregtelent hatst vlt ki a szervezetben. Valsggal felturbzza az anyagcsert, s gtolja az relmeszesedst. Emellett rendkvl magas a C-vitamin-, folsav- s vastartalma. Nyugaton egyre nagyobb npszer sgnek rvend. Klnsen a sznszek s a popsztrok kedvelik. Fogyaszt, regenerl hatsa miatt az articska s az anansz a slger. (Az articska tiszttsi mdja a Majonzes articskasaltnl tallhat.) A f zelkek s a tsztk utn a h kezelt telek legfontosabb, s szmarnyukat tekintve legjelent sebb csoportjt az gynevezett hsptl telek alkotjk. Ebbe a csoportba a gombbl, tojsbl s klnfle sajtokbl kszlt telekt l kezdve, a kirntott zldsgflken keresztl a palacsintig sok minden beletartozik. Most nzzk meg nhny ilyen kiegszt tel elksztsi mdjt is.
205. Hagymatokny
40 dg vrshagymt tiszttsunk meg, vgjuk nem tl szles gerezdekre, s egy vastag fal serpeny ben vagy lngterel felett, 0,5 dl tolajon, gyakran megkeverve pirtsuk srgra. (Ha nem sikerlt egyforma mret re vgni, el bb a nagyobb darabokat tegyk a serpeny be, s amikor vegesre sltek, akkor rakjuk hozz az aprkat. gy a lehullott darabok nem gnek meg, mire a nagyobbak megpirulnak. A msik megolds, hogy a mr megslt kisebb darabokat kiszedjk egy tnyrba, majd a vgn visszarakjuk.) Amikor a teljes mennyisg srgra slt, adjunk hozz 1 kvskanl f szerpaprikt s 1 csapott mokkskanl st. Szrjunk r 1 csapott ev kanl lisztet, dolgozzuk el, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl keverjk bele. Vgl lassan engedjk fel 2 dl vzzel, s az egszet forraljuk ssze. Prolt rizzsel tlalva rvnyesl leginkbb az ze, de felttknt klnfle kskhoz, f zelkekhez is adhat. H t szekrnyben troljuk. Ajnlatos ezt a toknyt minl gyakrabban fogyasztani, mert a fokhagymshoz hasonlan a vrshagyma is a test kls -bels gygyszere. Cskkenti a vrcukorszintet, lnkti a zsrgetst. Ezenkvl vdi a szvet, serkenti az emsztst, gygytja beleket, mregtelenti a szervezetet. Mindemellett gazdag svnyanyag- s illolajtartalma nyugtatja az idegeket, s serkenti a gondolkodst.
206. Zldborsragu
El z leg 1,8 kg frissen szedett borst fejtsnk ki, s mossuk meg. Utna 25 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Ekkor
146/592 adjuk hozz a borst, valamint egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s dinszteljk mg pr percig. Szrjunk r 1 kvskanl f szerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Reszeljnk bele 1 gerezd ttrt fokhagymt, s 1 dl vzzel felntve, fed alatt proljuk kb. 15 percig, amg a bors megpuhul. Vgl sssk le zsrjra, majd adjunk hozz 2 dl simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Tlen 90 dg mirelit borst hasznljunk hozz, s dinsztels nlkl max. 10 percig proljuk. Mivel a gyorsfagyasztott zldbors jelent s mennyisg zzmart tartalmaz, s a blansrozs kvetkeztben hamarabb puhul, 0,8 dl vzzel engedjk fel. (Itt clszer megjegyezni, hogy a zldsgek prolsnl, puhra f zsnl megadott id k tlagrtkek. Aszlyos, csapadkhinyos vekben a zldsgek olyan kemnny vlhatnak, hogy az el rt f zsi id ktszerese alatt puhulnak csak meg. A mirelit zldsg is kizrlag zsenge llapotban leszedve puhul meg hamarabb, mint a friss. A ks n betakartott reg fagyasztott bors vagy bab f zsi ideje is jval meghaladhatja a frisst.) Hasonl mdon kszl a Zldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zldbabot tisztts (kacsozs, moss) utn ferdn vgjuk kb. 1 cm szles szeletekre. A zldbab puhra f zsi ideje min. 25 perc. Szksg esetn ntsnk r mg egy kis vizet, nehogy legjen. Tlen mirelit zldbabot hasznljunk hozz. A klnlegessgek kedvel i ms zldsgekkel (pl. karfiollal, brokkolival, karalbval, pasztinkkal) is prblkozhatnak. A sok levet enged zldsgekkel (pl. tk, cukkini, patisszon) ne ksrletezznk, mert f zelk lesz bel lk. A klnleges zek kedvel i petrezselyem helyett aprra vgott metl hagymval, vagy kakukkf frissen vgott levelvel zestik a zldsgeket. Az nyencek keverik a zldsgeket, majd f tt tojssal dstjk az elkszlt ragut. A sok vltozat kzl kiemelked z a Tojsos karfiolragu. Ebben az esetben csak 25 dg kifejtett borst hasznljunk hozz, s a hinyt 70 dg karfiollal ptoljuk. (A karfiol beszerzsi-, tiszttsi- s aprtsi mdja a Karfiolprkltnl tallhat.) Ne f zzk teljesen puhra, mert a karfiol a zsrjra sts sorn is puhul, s a vgn sszetrik. Van aki 20 dg morzsolt csemegekukorict is tesz bele. Ennl a vltozatnl 0,5 kg tiszttott karfiolra van szksg. Amg a zldsgek proldnak, f zznk kemnyre 4 tojst. Tiszttsuk meg, s tegyk flre. Tlalskor vgjuk cikkekre, s egyenletesen elosztva rakjuk a ragu tetejre. A zldsgek kzl a legfinomabb ragu padlizsnnal kszthet . A padlizsnragu igen npszer a mediterrn orszgokban, ahol 1 ev kanl borecettel, 1 ev kanl cukorral, karikra vgott zellerszrral, valamint olva- s kapribogyval zestik. Most a magyarostott vltozata kerl bemutatsra.
207. Padlizsnragu
El szr korrzill aclkssel hmozzunk meg 1,2 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk kb. 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval. Egy nagymret m anyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s kiss dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla.) Amg a padlizsn izzad, metljnk aprra 20 dg vrshagymt, s egy kis csokor friss bazsalikomot. Utna vgjunk apr kockkra egy kisebb mret paradicsompaprikt (pritamint), majd forr vzbe dobva hzzuk le 40 dg kemny hs paradicsom hjt. Negyedelve tvoltsuk el a magjait, levt, s tegyk flre. Kb. fl ra mlva b vzzel bltsk le a padlizsnt, majd steril paprtrlkz vel itassuk fel rluk vizet. (A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Egy nagymret teflonserpeny ben, kevs tolajon sssk a padlizsnkockkat puhra. (Gyakran kevergessk, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyk ki a zsiradkbl, s ezt is tegyk flre. Mivel nem egyformn sl, a puhkat hamarabb szedjk ki bel le. Nagymret teflonserpeny t hasznljunk hozz. Rakjuk tele, gy kevergetsnl a padlizsnkockk nem csszklnak ide-oda, hanem egymst forgatjk.) Tegyk a visszamaradt zsiradkra az el z leg kockra vgott pritamint s hagymt. Gyakran megkeverve sssk, amg a paprika megpuhul. Ekkor tegyk r a paradicsomgerezdeket, s dinszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
147/592 teljk pr percig, hogy a paradicsom tsljn. (Pirtani nem szabad, mert sztesik, s lecs lesz bel le.) Szrjuk r a bazsalikomlevelet, tegynk bele 3 gerezd ttrt fokhagymt, negyed mokkskanl rlt borsot, s adjuk hozz a padlizsnt. Vgl keverjnk bele 1 dl friss tejsznt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A padlizsnragu zsrossga attl fgg, hogy mennyi olajban stjk a padlizsnkockkat. Ha az elejn kevs olajjal kikenjk, szraz serpeny ben is megsl. A vgn, a hagyma al azonban tegynk 2 ev kanl olajat. Egybknt tolajon stve finomabb a padlizsn, s kisebb a meggs veszlye. Ennek az egytltelnek az elksztse tbb mint 2 rt vesz ignybe, de megri vele vesz dni, mert nagyon finom. Olyan az ze s az llaga, mint a borjvel nek. (A klnleges zldf szerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs.) Szraz hvelyesekb l is lehet ragut kszteni. Kzlk legfinomabb a lencseragu.
208. Lencseragu
El z este tsztasz r ben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott lencst, tegyk egy zomncozott ednybe, s ntsnk r 7 dl vizet. Msnap fed alatt f zzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Kzben 25 dg megtiszttott vrshagymt s 1 kzepes mret paradicsompaprikt (pritamint) vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 3 ev kanl tolajon sssk puhra. Utna sz rjk le a lencst, s adjuk hozz. Szrjunk r 1 kvskanl f szerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s reszeljnk bele 2 gerezd megtiszttott fokhagymt. Vgl adjunk hozz 2 dl simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. (Tlen a pritamin piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet . Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk.) A klnlegessgek kedvel i ezen a mdon Csicseriborsragut is kszthetnek. A 30 dg szrtott csicseriborst kb. 30 percig kell f zni, amg megpuhul.
209. Bcskai rizses gomba

El szr ksztsnk egy adag Prolt rizst. Amg a rizs f , 1 dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 4 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. 4 db zldpaprikt mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm szles karikkra illetve 1 cm szles szeletekre, s tegyk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozz 2 kzepes mret lds paradicsomot ngyfel vgva, s f zzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Ezutn foly vz alatt mossunk meg 25 dg gombt, s metljk kb. 1 cm szles kockkra. Amikor a lecs zsrjra slt rakjuk bele a gombt, szrjunk r 1 mokkskanl f szerpaprikt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd ntsnk r 1 dl vizet, s jl sszekeverve fed alatt proljuk, amg megpuhul. (Ha a gomba nem enged elg levet, ntsnk r mg egy kis vizet, s f zzk tovbb, amg megpuhul.) Miutn puhra f tt sssk le zsrjra, adjuk a prolt rizshez, s villval alaposan sszekeverve takarklngon, fed nlkl f zzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. nll telknt, melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Kszthetjk gy is, hogy a paprikt s a paradicsomot nem stjk le zsrjra, hanem rvid dinsztels utn a gombval egytt puhra proljuk. gy gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Tlen a paprika s a paradicsom 4 ppozott ev kanl lecsval helyettesthet . Hasonl mdon kszl a Bcskai rizses szja. Ebben az esetben is el szr lecst kell kszteni a fentiek szerint. Most a paradicsom hozzadsa utn szrjuk r a f szerpaprikt, az rlt borsot s a st, majd zsrjra stve tegyk flre. Utna ksztsnk fl adag flig megsttt szjatepert t, s a lecsval egytt tegyk a prolt rizsre. Jl sszekeverve, takarklngon, fed nlkl f zzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint 0,5 dl olajban kln sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz.
148/592 Van aki dsabban szereti ezt az telt, ezrt egsz adag hsptl szjakockval kszti. Ez esetben 30 dg rizst hasznljunk hozz. Kovszos uborkval fogyasztva klnsen j ze van.
210. Kovszos uborka

Egy 2-3 literes, el z leg megtiszttott bef ttesveg aljra tegynk pr szl zld kaprot. 1-1,5 kg, kb. 12 cm hossz egszsges uborkt alaposan mossunk meg21, kt vgt vgjuk le, s a lees darabokat zleljk meg, hogy nem kesernys-e az ze. Ha igen, addig vgjuk, amg a keser z el nem t nik, majd 3-4 helyen hastsuk vgig az oldalt kb. 0,5 cm mlyen. Utna lltsuk az el ksztett uborkkat az vegbe, majd rakjunk kzjk 1-2 vkonyabb szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormt. Tegynk mg bele 2-3 gerezd fokhagymt, 10-15 szem egsz fekete borsot s 1-2 babrlevelet. Vgl rakjunk a tetejre egy vastag szelet fehr kenyeret vagy egy flbevgott zsemlt22, de mg el tte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az veg rtartalma. Adjunk hozz literenknt 2 dg (1 ev kanl) asztali st23, s miutn leh lt, a kenyren keresztl ntsk tele az veget. Tegynk a tetejre egy kistnyrt, s lltsuk napsttte ablakba. Mivel forrs kzben kifolyhat a leve, ajnlatos egy nagyobb tnyrt az veg al is tenni. Ha a napsts nem tl intenzv, akkor tegyk ki a t z napra. jszakra ne felejtsk kinn, mert a hideg leveg hatsra lell az erjeds. 4-5 nap mlva a leve zavaross vlik, az uborkk pedig megsrgulnak. Ekkor szedjk ki az rett uborkkat, a levt pedig sz rjk r, s h t szekrnyben msnapig rleljk. (Akkor fejezzk be a kovszolst, amikor legfinomabb, legzamatosabb az uborka, s legkellemesebb az illata. A tlrlelt uborka megsavanyodik, s megpuhul.) Az ily mdon savanytott uborka el nye, hogy igen kellemes ze van, htrnya viszont, hogy hamar romlik, h t szekrnyben is csak 1-2 htig tarthat el. Egybknt a kovszos uborka leve is nagyon dt s egszsges. F zelkksztshez is kivl. Sokan vz helyett ezzel ntik fel a gyalult tkt, cukkinit, illetve patisszont. Apr, illetve megsrgult, tlrett uborkt ne hasznljunk hozz. Az apr uborkk ugyanis zetlenek, a nagymret , bell mr magvas pldnyok pedig megromlanak. Csak friss frtsuborkbl lesz gusztusos kovszos uborka. A friss uborka kemny, roppans, s mg rezni rajta a szemlcssz rket. A kell mennyisget lehet leg es s id ben szerezzk be, mert tarts aszly esetn az ntzetlen frts uborka megkeseredik. (Ma mr lteznek kesermentes fajtk is. Ha mdunkban ll ezeket vlasszuk.) rdekes ksztsi mdja a kovszos uborknak, amikor nem kenyrrel, hanem liszttel lassan erjesztjk. Ennek sorn tegynk az veg aljra literenknt 1 ppozott ev kanl lisztet, az el z ek szerint tltsk meg, majd bels oldaln megvizezett ktrteg celofnnal lektve h vs, szell s helyen rleljk. A celofnt dupla gumigy r vel rgztsk. Most ne vagdaljuk be az uborkt, hanem a kt vgt eltvoltva tegyk az vegbe, s kenyeret se rakjunk a tetejre24. Annak rdekben, hogy az uborkk mindvgig vz alatt maradjanak, a legfels sort szortsuk le kt keresztbe fektetett uborkval, vagy egy keresztben kifesztett tormval. A fokhagymt s a f szereket most az veg aljba, a kapor al rakjuk, hogy ne sszanak fel a tetejre. 2-3 napi el rlels utn tegyk az lskamrba. A fejl d gzt ki kell engedni bel le. Ezrt eleinte naponta vizsgljuk t, s amelyiknek a tetejn a celofn felpposodott, emeljk fel a szlt, s a gumit meglaztva engedjk ki bel le a szndioxidot. Mivel a naptl elzrt helyen trtn csendes forrs sorn is kifolyhat a leve, nhny htig tartsunk alatta egy kisebb tnyrt.
21 22
Zldsgtiszttsra szolgl rmkefvel alaposan sroljunk le rla minden szennyez dst. A kovszos uborka rlelshez kovsszal sttt kenyrre van szksg. Az agyonvegyszerezett fehr kenyrt l megerjed, ecetess vlik az uborka. F leg akkor, ha mr nem volt friss a kenyr. Ha csak fehr kenyrhez tudunk hozzjutni, vgjuk le a vgt (serclijt), s tegyk ki szradni. Ne rakjuk nejlonzacskba, mert kovsz hinyban megindul benne a penszgombk szaporodsa. Sokan gy szabadulnak meg a fehr kenyr penszgombitl, hogy levgnak bel le egy szeletet, s megpirtjk. Aztn nagyobb darabokra trdelik, s egy tllzacskba tltve teszik az uborka tetejre. 23 Azrt van szksg asztali sra (k sra) mert a benne tallhat svnyi anyagok el segtik az erjeds megindulst, s finomabb teszik a savanysgot. A finomtott, prolt s nem ms, mint vegyszer (ntrium-klorid), ami lelmiszerek el lltsra alkalmatlan, s rt az egszsgnek. 24 A rnttt ss vz ne legyen meleg, mert akkor a liszt megf , rntss vlik.
149/592 A lass rs kb. 3-4 hnap mlva fejez dik be, gy tlen is hozzjuthatunk ehhez az nmagban fogyasztva is finom savanysghoz. Az ily mdon rlelt kovszos uborkt nem szabad fmfed vel lgmentesen lezrni, mert akkor nem tud megrni, s kznsges ssvizes uborka lesz bel le. Ha nhny ht alatt nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyisget, akkor a tlrs, a felpuhuls megakadlyozsa rdekben fmfed vel zruk le az vegeket. (vatosan csavarjuk r, hogy a celofn ne srljn meg.) Felbonts utn h t szekrnyben troljuk. A tlrs megakadlyozsa rdekben teht itt is szksg van lgmentes lezrsra. Ennl az rlelsi mdnl fokozottal gyeljnk az uborka mretre. A nagymret , magvas pldnyok knnyen tlrhetnek, amit l felpuhulnak, ehetetlenn vlnak. Sajnos ez kvlr l nem ltszik meg, mert ez a fajta romls nem teszi zavaross a levet, s nem okoz penszedst. Ha az utlagos rlelshez nem elg magas a lszint, vagy valamelyik nyersanyagnak a min sge nem volt megfelel , illetve nem tartottuk be a higiniai el rsokat, el fordulhat, hogy az veg tetejn vkony, fehr filmrteg kpz dik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyisget megpimpsodni (megecetesedni), hanem szedjk le a fels , megpuhult uborkarteget (a fehr lepedkkel egytt), a tbbit pedig lgmentesen lezrva tegyk a h t be, s minl el bb fogyasszuk el. A klnlegessgek kedvel i a fenti mdon meghmozott, kimagvalt s kb. 1-1,5 centimteres kockkra vgott patisszont is kovszolhatnak. Erre a clra a nagymret , kevsb zsenge pldnyok is megfelelnek. Egszen zsenge, uborka nagysg cukkini is alkalmas a kovszolsra. A cukkininek azonban csak az oldalt vgjuk be, a kt vgt ne metsszk le, csupn a szrt tvoltsuk el. Kovszolni nem csak tkflket lehet, hanem 0,5 cm vastag szeletekre vgott s kb. 1-1,5 cm hossz darabokra aprzott fehr kposztbl is finom Kovszos kposztt kszthetnk. Felbontva sokig elll a h t ben. Nem puhul meg pr nap alatt, mint a kovszos uborka. A klfldn l k figyelmt fel kell hvni arra, hogy kapor nlkl nem lehet zletes kovszos uborkt kszteni. rdekes, hogy az olasz hziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos f szernvnyt, holott a kapor shazja Itlia. Onnan kerlt t hozznk 500 vvel ezel tt, Mtys kirly olasz felesge, Beatrix udvari szakcsai rvn. jbli termesztsbe vtele azonban nem okoz semmilyen gondot. A kapor25 ugyanis a szubtrpusi s a mrskelt gv alatt brhol termeszthet a vilgon. Ignytelensgre jellemz , hogy elszrt magvai maguktl kihajtanak vr l-vre. Olyan mint a gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani sem lehet.
211. Zldsges rizs

Egy dinyi megtiszttott vrshagymt vgjunk aprra, s 0,6 dl tolajon dinszteljk vegesre. Utna 30 dg hossz szem rizst sz r kanlban, meleg, foly vz alatt mossunk meg, s adjuk a hagymhoz. Dinszteljk mg nhny percig, majd engedjk fel 6 dl vzzel. Keverjnk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, fl kvskanl bazsalikomot vagy rozmaringot, negyed mokkskanl kakukkfvet, s lefedve, takarklngon proljuk puhra. Ha kemny maradt villval keverjk t, s egy kis meleg vz hozzadsval f zzk tovbb. Az egzotikus zek kedvel i kakukkf helyett curryt is hasznlhatnak. Amg a rizs f , 30 dg paradicsomot mossunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles gerezdekre. Az elkszlt rizst vegyk le a t zr l, tegyk hozz a feldarabolt paradicsomot, szrjunk r 12 dg reszelt sajtot, egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet, majd 2 tojst verjnk fel habosra, s ezt is ntsk r. Vgl az egszet villval finoman keverjk ssze, s nyomkodjuk bele egy legalbb 1,5 literes, h ll bevonattal elltott gmbly st formba, vagy egy el z leg kivajazott zomncozott tlba. Fedjk le aluflival, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, hogy a tojs megsljn, s az zek sszerjenek. Amikor ksz, pr percig hagyjuk h lni, majd bortsuk ki egy lapos tlra, s cikkekre vgva melegen, egytltelknt fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. Akit zavar a paradicsom kiss nyers ze, hozzads el tt kevs forr olajban forgassa t a gerezdeket. Ebben az esetben csak 0,4 dl olajat adjunk a rizshez. Paradicsom helyett hasznlhatunk ms zldsgeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztink), de ezeket el z leg g zben puhra kell prolni.
25
Anethum graveolens L.
150/592
212. Padlizsnos rizott

El szr f zzk puhra 25 dg hossz szem A-osztly rizst a Prolt rizsnl lert mdon. (Az el rt zsiradk s f szerek mennyisgt nem kell cskkenteni.) Kzben sssnk aranysrgra 10 dg feny magot a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint. Utna a Kirntott padlizsnnl lertak szerint hmozzunk meg 40 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk kb. 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s m anyag tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla. A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg zik a sban, aprtsunk kb. 0,5 cm szles kockkra 20 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot. Tegyk flre, majd metljnk aprra egy kis fej vrshagymt, s 0,3 dl tolajon dinszteljk vegesre, majd adjuk hozz a lebltett padlizsnkockkat. (Most ne trljk szrazra.) Jl tkeverve pr percig dinszteljk ezt is, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, s fed alatt, gyakran megkeverve f zzk kb. negyedrig, amg a padlizsn megpuhul. (Ne f zzk teljesen puhra, mert sztesik, s pemp ss teszi a rizst. Ha nem vgtuk egyforma kockkra, a puhkat szedjk ki egy tnyrra, s a kemnyeket f zzk tovbb.) Utna a kiszedet darabokkal egytt adjuk hozz a felkockzott paradicsomot, s fed nlkl sssk le zsrjra. Szrjuk r a megpirtott feny magot, 1 ev kanl gomasszit s negyed mokkskanl rlt borsot. (A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt szegf szeget is tehetnek bele.) Keverjk ssze, s tltsk az egszet egy olajjal kikent kzepes mret h ll vegtlba. Simtsuk el a tetejt, s szrjuk meg 5 dg reszelt parmezn sajttal. Hideg st be rakva, mrskelt t zn (180 o C-on) sssk kb. 15 percig, amg a sajt megolvad rajta, s az zek sszernek. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. (A pnia s a gomasszi bioboltokban szerezhet be, de a szezmst a Szezmkrmes szendvicsnl lert mdon mi is el llthatjuk. Szksg esetn a meglehet sen drga feny mag pirtott napraforgmaggal helyettesthet . gy is finom lesz, de a magot nyersen vsroljuk, s felhasznls el tt pirtsuk meg.) A padlizsnos rizott nem olcs tel, de megri r ldozni, mert igen finom s klnleges.
213. Stefnia rizott

El szr ss vzben f zznk meg 4 tojst, majd ksztsnk egy adag prolt rizst a Rizibizinl lert mdon. (Vigyzzunk hogy ne f zzk tl a rizst, mert akkor ksa lesz a rizibizib l, de kemny se maradjon.) Mialatt a rizs f , tiszttsunk meg 15 dg csiperkegombt, 5 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra. Utna egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, s 6 dg vajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a feldarabolt zldsgeket, s pr percig dinszteljk mg, amg a gomba a kiengedett levt elfvi, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel. Szrjunk bele fl mokkskanl st, negyed mokkskanl kakukkfvet vagy curryt, valamint egy csipet rlt borsot, s proljuk puhra. Kzben fejtsnk ki 30 dg friss hvelyes borst, s megmosva adjuk a flig megpuhult zldsgekhez. Ha valamelyik kemny maradt, ntsnk hozz mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Amikor megpuhult sssk le a vegyes zldsget zsrjra, s keverjk az el z leg lesz rt prolt rizshez. Vgl vgjuk ugyancsak 0,5 cm szles kockkra a kemny tojsokat, s egy kis csom aprra metlt petrezselyemmel egytt vatosan forgassuk bele a rizottba. Takarklngon, fed nlkl f zzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek, s melegen fogyaszszuk. A tlals sorn szrjunk a tetejre 4 dg reszelt sajtot, egyenletesen elosztva. Szp forms lesz a rizott, ha kivajazott csszbe vagy levesmer kanlba nyomkodjuk, s ebb l bortjuk a clszer en el melegtett tlal tlra. Tartalmasabb tehetjk, amennyiben paradicsommrtst is adunk mell. H t szekrnyben troljuk. Tlen 15 dg mirelit borst hasznlhatunk hozz.
151/592
214. Zldsgragu
El z leg tiszttsunk meg 10 dg pasztinkot, 5 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s metljk kb. 0,5 centimteres kockkra. Utna 25 dg zldjt l megfosztott karfiolt mossunk meg, szedjnk szt kb. 1 cm szles darabokra, majd foly vz alatt tiszttsunk meg 30 dg csiperkegombt, s vgjuk vastag szeletekre. Egy kis fej vrshagymt metljnk aprra, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a zldsgeket, s dinszteljk mg pr percig, amg a gomba a kiengedett levt elfvi, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, s fed alatt f zzk, amg a zeller megpuhul. Ha szksges ntsnk al mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. A f zs megkezdse utn 5 perccel rakjunk hozz 25 dg kifejtett zldborst is. (Amennyiben mirelit zldborst hasznlunk, akkor csak 10 perc utn tegyk bele. A megpuhult zldsgeket sssk le zsrjra, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot s 2-3 szl aprra vgott petrezselymet. Vgl keverjnk bele 2 dl friss tejflt, s az egszet forraljuk ssze. A klnleges zek kedvel i kevs trkonyt, vagy 2 gerezd tprselt fokhagymt is tehetnek hozz. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. H t szekrnybe troljuk.
215. Babos rizs

El z este vlogassunk, majd jl mossunk meg 20 dg tarkababot, s ztassuk be 9 dl vzbe. Msnap fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a babot az ztat vzzel egytt, majd tltsnk egy acl teatojsba fl mokkskanl kakukkfvet, 4-5 szem egsz fekete borsot, 1 gerezd fokhagymt s fl babrlevelet. Nyomjuk a teatojst az ztatvzbe, s f zzk a babot kb. 40 percig, amg megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne f zzk szt, mert akkor ksa lesz a babos rizsb l. Ezutn 30 dg hossz szem rizst sz r kanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig, majd vegyk ki a babbl a teatojst, s sz rjk le a levt egy msik ednybe. Tegyk a lesz rt babot a rizshez, a f z lb l ntsnk r 0,5 litert, adjunk hozz 1 mokkskanl st, fl mokkskanl Vegett, s jl tkeverve, fed alatt, takarklngon f zzk kb. 15 percig, amg a rizs megpuhul. Ha kemny maradt, villval keverjk t, a maradk lb l ntsnk hozz mg egy keveset, s f zzk tovbb. Amikor puhra proldott, keverjnk hozz egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s melegen, egytltelknt fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. A fenti mdon kszthet a Kzel-Keleten alapvet nplelmezsi szerepet betlt Rizses lencse is, azzal a klnbsggel, hogy a lencse f zsi ideje kb. 15 perc. A lencst ne f zzk teljesen puhra, mert mg a rizzsel is f ni fog, s ksv vlik. Ehhez az telhez jl felhasznlhat a Hamis hslevesb l visszamaradt bab is. Ebben az esetben a lesz rt babot adjuk a megdinsztelt hagymhoz, s f zzk mg 10-15 percig, hogy teljesen megpuhuljon. Termszetesen az ztats most elmarad, s az el f ztt babra 7 dl vizet ntsnk. A rvid f zsi id miatt a teatojst tegyk t a rizs f z vizbe is. Mivel a fehr bab ss vzben f tt, ezrt csak 1 csapott mokkskanl st adjunk a rizshez. Mg finomabb s kiadsabb lesz ez a vltozat, ha a hamis hslevesnl visszamaradt zldsgeket kb. 3 dg vajon megdinszteljk, s a babos rizs tetejre rakva tlaljuk. Amennyiben igny van r, akkor a tarkababbl kszlt vltozatot Slt szjaszelettel tlalva tehetjk kiadsabb. El z este ztassunk be szemlyenknt 3 db kisebb mret szjaszeletet a Szjatepert nl lert mdon, s msnap kevs olajban sssk ki. A stst a szjatepert vel megegyez en teljes lngon vgezzk, de ebben az esetben a kislt szeleteket ne hagyjuk sokig a visszamaradt olajban, mert szivacsos szerkezetknl fogva rengeteg zsiradkot kpesek magukba szvni. A szjatepert hz hasonlan ez a ksztmny is csak frissen kistve zletes. Az ztats sorn a vz s a f szerkeverk mennyisgt ne a szjaszeletek tmege, hanem a trfogata arnyban hatrozzuk meg, mivel ennek a szjalisztb l kszlt, porzus termknek a fajslya kisebb, mint a szjakock. A Brassi aprpecsenynl lertak szerint sthetjk hagyms zsiradkban is. Az aprra vgott vrshagymt csak a vgn tegyk bele, mert ha mr az elejn hozzdinszteljk, akkor megsavanyodik
152/592 t le a szja. A fokhagymt is csak a sts vgn clszer belerakni, mert ha sokig pirul tl intenzv lesz az ze, s t meg is ghet, amit l megkeseredik.
216. Kukorics babgulys

El z leg ksztsnk egy adag hamis hslevest. Amg a leves f egy kis fej vrshagymt vgjunk aprra, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjunk hozz 2 ev kanl s rtett paradicsomot, s sssk 2-3 percig, majd tegyk flre. Az elkszlt levest sz rjk le, s szedjk ki bel le a zldsgeket, a hagymt, valamint az egsz borsot. A visszamaradt babot rakjuk a paradicsomos hagymra, majd adjunk hozz 40 dg morzsolt csemegekukorict, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. Vgl ntsnk r 0,5 liter levest, s f zzk kb. 10 percig, amg a kukorica megpuhul. Ha tlsgosan bes r sdne, adjunk hozz mg egy kis lt, mert ennek a gulysnak kiss levesesnek kell lennie. Melegen, egytltelknt tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Tlen mirelit kukorict hasznlhatunk hozz. sszel az nyencek 5 dg apr kockkra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is f znek a gulysba. (Tlen a pritamin piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet . Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk.) A prolt zldsget tegyk a megmaradt levesbe, s zldsglevesknt tlalva 3 szemlynek elegend .
217. Szjs babgulys

30 dg szraz tarkababot el z este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s ztassuk be 1,2 liter vzbe. Msnap ztassunk be 5 dg szjakockt is a Szjatepert nl lert mdon. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s egy zomncozott ednyben 2 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Ezt kvet en keverjnk bele 2 ev kanl s rtett paradicsomot s 1 gerezd ttrt fokhagymt, majd ntsk r a babot az ztatlvel egytt. Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot, majd fed alatt f zzk nedvessgtartalomtl fgg en max. 50 percig, amg megpuhul. (Ha a bab tl sok vizet szvott fel az ztats sorn, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje.) Amikor puhra f tt, s rtsk be a gulyst. 1 ev kanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk t zn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst, majd a t zr l levve keverjnk bele fl mokkskanl f szerpaprikt. A magyaros zek kedvel i csp s paprikt is hasznlhatnak hozz. Hagyjuk langyosra h lni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn s r sg legyen, s adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve f zzk mg 5 percig, hogy bes r sdjn. Mialatt a bab puhul, ksztsnk egy adag, flig megsttt szjatepert t. (A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz.) Vgl tegyk a szjatepert t a gulysba, s fed nlkl forraljuk fel, hogy az zek sszerjenek. A klnleges zek kedvel i 10 dg aprra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is adhatnak a vrshagymhoz. Ez esetben csak 30 dg babot hasznljunk hozz. (Tlen a pritamin piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet . Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk.) Melegen, egytltelknt fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. Ha msnapra bes r sdne ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel.
218. Szjs slet

Ksztsnk egy adag s rtett paradicsom s pritaminpaprika nlkli Szjs babgulyst. Most 2 ev kanl liszttel rntsuk be, s ne keverjnk hozz szjatepert t. Amg a bab puhul, meleg vzben, krmkefvel srolva alaposan mossunk meg 4 tojst, s rakjuk a flig megf tt f zelkbe. 15 perc mlva szedjk ki a tojsokat, b , hideg vzzel bltsk le, s tegyk flre. Ezutn vegynk ki a h t b l egy rd el z leg elksztett szjaszalmit, s szeleteljk fel. (A szjaszalmit el z nap kell elkszteni, mert legalbb 1 napig kell a h t szekrnyben rlelni.) A f zelk berntsa utn hmozzuk meg a tojsokat, majd hosszban kettvgva az arnyosan elosztott felvgottal egytt helyezzk
153/592 a melegen tlalt bab tetejre. El tte a felszeletelt szjaszalmit grillst ben melegtsk fel, de vigyzzunk, hogy ne pirtsuk, mivel a benne lev sajt kiolvad. A sajt kiolvadsa, s a melegtssel jr zvesztesg elkerlhet , ha fogyaszts el tt 1-2 rval kivesszk a h t b l. A szobah mrskletre felmelegedett szjaszalmit mr nyugodtan felrakhatjuk a sletre. Szjaszalmi helyett vastag szeletekre vgott Szjakolbszt is tehetnk r. Rgebben a sletet st be helyeztk, s letakarva 2-3 rn keresztl f ztk, amg a benne lv fstlt hs megpuhult. Mivel a jelenlegi vltozat nem tartalmaz hst, erre az intenzv f zsre most nincs szksg.
219. Szjs Stefnia vagdalt

El z leg ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt a Gombs szjafasrtnl lert mdon, majd ss vzben f zznk meg 4 tojst. Egy nagyobb hsvg deszkt egyenletesen hintsnk meg zsemlemorzsval, s tertsk szt rajta a nyers masszt. Hmozzuk meg a tojsokat, s hosszban egyms mell rakva tegyk a kb. 20 20 cm mret fasrtmassza kzepre. A szorosabb illeszkeds rdekben el z leg vgjunk le a tojsok vgb l kb. 0,5 centimternyi darabkt. Utna a massza kt szlt gngyljk r a tojsokra gy, hogy a burok hzagmentesen zrdjon. Kt rsejbnist - vagy tortalapttal alnylva, vatosan helyezzk a tlttt vagdaltat egy kisebb mret kiolajozott tepsibe. Kenjk meg a tetejt s krben az oldalt 1 felvert tojssal, majd kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Kivtel utn a kifolyt olajat locsoljuk a tetejre, hogy ne szradjon ki. Amikor langyosra h lt, vgjuk kb. 2 cm vastag szeletekre, s rsejbnist lapttal vatosan kiemelve, prolt rizzsel, hasbburgonyval vagy serpeny s burgonyval fogyasszuk, de f zelkekhez felttknt is adhatjuk. A rizs szrazsgt ellenslyozva komptot is tlalhatunk hozz. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend . A szjs fasrthoz hasonlan, ez a ksztmny is egynapi rlels utn a legfinomabb, gy rdemes mr el z nap elkszteni. Felszeletelve, grillst ben clszer felmelegteni, de hidegsltknt fogyasztva is igen finom. H t szekrnyben troljuk. Az nyencek sajtkrmmel tltik meg a Stefnia vagdaltat. Ehhez csak 2 kemny tojsra van szksg. Leh lse utn metljk apr kockkra. (Tojsszeletel vel vgjuk karikkra, majd hrmat-ngyet egymsra helyezve aprtsuk tovbb.) Aztn itt is ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt a Gombs szjafasrtnl lert mdon. Amg a gomba pirul, mossunk meg, s vgjunk aprra egy kis csokor metl hagymt. Utna egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 10 dg gomolyatrt s 10 dg rokfort vagy ms mrvnysajtot. Villval keverjk bele a metl hagymt s az aprra vgott tojst. Szttertse utn helyezzk a gombs szjamassza kzepre a hengerr formlt sajtkrmet. Vgl a fentiek szerint csomagoljuk be, s sssk kszre. Az eredmny meglep lesz. Azt hihetnnk, hogy a meglehet sen intenzv zamat rokfort sajtburgerr vltoztatja a vagdaltat. A h kezels s a klnfle aromk egymsra hatsa azonban vratlan zt is eredmnyezhet. A sajttal tlttt Stefnia vagdaltnak olyan ze van, mint a mjjal tlttt kacsnak. Nincs az a megrgztt hsev , aki rjnne arra, hogy ebben a sltben egy gramm hs sincs. Radsul ez a slt jl brja a melegtst. A szjs fasrttal ellenttben az jbli melegts nem rt neki, nem veszt az zb l. A gomolyatrnak nevezett erjesztett tehntr nlunk nagyobb szupermarketekben kaphat. Ne tvesszk ssze a brindzval. (A brindza erjesztett juhtr, s nagyon csp s az ze. Ide nem j.) A gomolya sajt sem alkalmas erre a clra, mert kemnny, rgss teszi a tltelket. Egybknt a Stefnia vagdalt II. Lipt belga kirly lnyrl kapta a nevt, aki Lnyai Elemr felesgeknt Magyarorszgon lt. Stefnia hercegn igen kedvelte az orszgot, s a magyar konyht. Szmos tel pl. rizott, felfjt s torta is viseli a nevt. Se szeri, se szma a Stefnia mdra ksztmnyeknek. Ezeknek kzs jellemz jk, hogy f tt tojst tartalmaznak valamilyen formban.
220. Szjapsttom
El szr tiszttsunk meg, majd vgjunk kb. 0,5 centimteres kockkra 5 dg vrshagymt, 5 dg fehrrpt, 3 dg srgarpt, 2 dg zellert, s 0,4 dl vizet alntve 3 dg vajon proljuk puhra. (Lgmenetesen zr ednynl 0,2 dl vz is elegend .) Ha megf tt, fed nlkl sssk le zsrjra, majd
154/592 tegyk flre. Utna ksztsnk egy adag Hsptl szjamasszt. A beztatott szjakockt most ne olajban, hanem 6 dg vajban sssk. Ahogy zsrjra slt, rgtn vegyk le a t zr l. Ne pirtsuk, mert akkor duruzsms lesz a psttom. Arra azonban gyeljnk, hogy minden vizet sssnk ki bel le, klnben nedves lesz, sztesik a pp. Amg a szja proldik vgjunk ugyancsak apr kockkra 6 dg paradicsompaprikt (pritamint). A leh lt szjakockt hromszor egyms utn hajtsuk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Ezt kvet en szemenknt darljunk bele 3 dg ss kekszet. Adjuk a masszhoz a prolt zldsgeket, az sszevagdalt pritamint, 1 felvert tojst, 5 dg olvasztott vajat, 1 csapott mokkskanl bazsalikomot, fl mokkskanl f szerpaprikt, negyed mokkskanl st, negyed mokkskanl kakukkfvet, egy csipet rlt borsot s 1 kvskanl Worcester szszt. Jl dolgozzuk ssze, majd szaktsunk le egy kb. 40 cm hossz, norml szlessg aluflit. A fnyesebbik fellett kenjk meg vajjal, s a hosszabbik oldala mentn rakjuk a szlre a tltelket. Alaktsunk ki bel le egy max. 28 cm hossz rudat, majd gngyljk bele a fliba. T rjk be a kt vgt is, hogy hzagmentesen zrdjon, s tegyk egy kisebb mret zomncozott tepsibe gy, hogy a szle fell legyen. El melegtett st be rakva mrskelt t zn sssk 20 percig, majd hagyjuk a tepsiben leh lni. Legalbb flnapi rlels utn hidegen tlaljuk. A fenti mennyisgb l kb. 65 dg psttom vrhat. Erre a clra legalkalmasabb a Bly Rt. ltal gyrtott szjakocka, mert ennek az llaga a leglgyabb, a legkevsb duruzsms. Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts el tt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt f szereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a t zhelyre. Aki tl zsrosnak tallja, szendvicsknt is eheti ezt a rgebben uttelknt szolglt csemegt. A friss pkstemnyeket vkonyan vajazzuk meg, miel tt a szeletekre vgott psttomot rrakjuk. Zldpaprikval s paradicsommal, illetve zldhagymval fogyasztva mg finomabb. Tlen csalamdt, vagy savanytott gyngyhagymt adjunk hozz. Teval tlalva zletes vacsort is kszthetnk bel le. Ha a felvgott s megvajazott kifliket szjapsttommal kiblelve egymsba bortjuk, akkor szalvtba csomagolva iskols gyerekeknek is adhatjuk. Kirndulsokra is magunkkal vihetjk, mert nem romlik meg olyan hamar, mint a hs. A magyaros zek kedvel i kevs csp s paprikt is tehetnek a masszba. Egy msik elksztsi md szerint prseljnk a ppbe 2-3 gerezd fokhagymt is. Ebben az esetben a bazsalikom helyett rozmaringgal f szerezzk. Tlen a pritaminpaprika piros hs kaliforniai paprikval ptolhat. Olcsbb megolds, ha mirelit pritaminpaprikt hasznlunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, sszevgva tegyk a mlyh t be, s fagyottan keverjk a szjamasszhoz. Szksg esetn a Worcester (vuszter) szsz ketchup (kecsap) -pal helyettesthet . Az egzotikus zek kedvel i ss szjaszszt (shoyu, tamari) is hasznlhatnak helyette. Polietilnfliba csomagolva h t szekrnyben troljuk. Ha nhny napon bell nem fogy el a teljes mennyisg, a mlyh t be is berakhatjuk. A legtbb szjs telhez hasonlan ezt is rdemes mr el z nap elkszteni, mert csak msnapra lesz igazn finom. A szjapsttom jl alkalmazhat tltelkknt is. A bazsalikomos vltozat ze leginkbb a sertsmjkrmre emlkeztet. Ha a nyers masszt gomba tltsre hasznljuk, a gomba szrt aprra vgva keverjk a proland zldsgekhez. Az ily mdon ksztett Szjs tlttt gombt nem csak st ben, hanem panrozva, serpeny ben hevtett olajban is kisthetjk. Lass t zn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A klnlegessgek kedvel i pritaminpaprikt s padlizsnszeleteket is tlthetnek vele. A Szjs tlttt paradicsompaprika rszletes elksztsi mdja ugyancsak a Szjs tlttt gombnl tallhat. A Tlttt padlizsn receptjt a Kirntott padlizsnnl keressk. A teljes menynyisg masszval 6 szemlynek elegend gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsn tlthet meg. Egybknt mint a legtbb telklnlegessg, a psttom is francia tallmny. Strasbourg kormnyzjnak szakcsa ksztette el szr XVI. Lajos klgyminiszternek tiszteletre. Alapanyaga prolt libamj volt, amit ks bb szarvasgombval dstottak. A recept vszzadokon t fltve rztt titok volt, s ez a fogs csak az uralkodk s az arisztokratk asztaln jelenhetett meg. Hsos vltozata csak a polgrosods utn szletett meg, amikor vgre a hziasszonyok kezbe kerlt az aszpikkal bevont libamjpsttom receptje. Aki ragaszkodik az eredeti kivitelhez a Hamis hsleves levb l s agar-agarbl kszthet hozz kocsonyt is. (Ennek mdjt lsd a Szjs kocsonynl.)
155/592
221. Szjs chili

Szinte az egsz vilgon ismert tel a chili (csili). Ez a mexiki eredet f szeres specialits szjbl is elkszthet . El z nap sssnk egy adag Szjapsttomot. Msnap bontsuk ki, trjk t villval, s tegyk flre. 0,5 kg lds paradicsomot kisebb adagokban dobjunk forr vzbe, s kb. fl perc utn kivve hzzuk le a hjt. Utna vgjuk nagyobb darabokra, s ezt is tegyk flre. Meleg foly vz alatt sroljunk tisztra egy narancsot, s vkonyan reszeljk le a hjt, majd facsarjuk ki a levt. 10 dg vrshagymt tiszttsunk meg, s metljk apr kockkra. A nyersanyagok elksztst kvet en egy nagyobb serpeny ben, 2 ev kanl tolajon pirtsunk nhny msodpercig fl mokkskanl rlt kmnymagot. Szrjunk r fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt szegf szeget, egy csipet rlt borsot, s nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt. Miutn tforrsodott keverjk hozz az aprra vgott vrshagymt, s dinszteljk vegesre. Tegynk bele 2 ev kanl s rtett paradicsomot, 2 ev kanl narancslevet, a lereszelt narancshjat, fl mokkskanl csp s f szerpaprikt s a feldarabolt paradicsomot. Fed alatt gyakran megkeverve f zzk, amg a paradicsom teljesen sztesik. Vgl keverjk bele az ttrt psttomot, s forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. Melegen, citromkarikkkal dsztve tlaljuk. Van aki 10 dg reszelt sajtot szr a tetejre. Az zestse is sokfle lehet. Ahny orszg, annyifle chili ltezik. Mexikban jval csp sebbre ksztik, s kevs tequilt ntenek bele. Kaliforniban 2 szl kockra vgott zellerszrral, valamint 10 dg szeletelt gombval dstjk, amelyeket el tte 3 dg vajon puhra prolnak. Igen kedvelt a Chili tarkababbal dstott vltozata, a Chili con carne is. Ennl a vltozatnl 20 dg mjbabot Vegets vzben f zznk puhra, s lesz rve keverjk a sztesett paradicsommasszba. A ledarlt psttommal egytt most is forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. (A klnleges zamatok kedvel i fl babrlevelet is tehetnek a f z vzbe. Ha a babot el z este beztatjuk, hamarabb puhul.) Frissen fogyasszuk. Szksg esetn h t szekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mivel hidegen is finom. A chili a vendgfogadsok gyakori tele, mert szinte mindenki szereti, s a tlalshoz nem kell ms, csak egy tnyr s egy kanl. Ezrt svdasztalszer en felszolglhat, s llva is fogyaszthat. Radsul kenyr sem kell hozz, gy a morzsahulls sem fenyegeti a sz nyeget. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend .
222. Tlttt tojs

Szemlyenknt 2 db el z leg megmosott, majd ss vzben megf ztt kemny tojst tiszttsunk meg, s hosszban vgjuk kett. Szedjk ki a srgjt, s villval trjk ssze. Tojsonknt 1 dg gombt valamint 0,5 dg vrshagymt vgjunk aprra, s ugyancsak tojsonknt 1 dg vajon pirtsuk meg. Mivel a hagyma hamar megg, ezrt a flig megpirult gombhoz tegyk. A pirtott gombs hagymt a vajjal egytt adjuk az ttrt tojssrgjhoz. A krmet sval, rlt borssal, aprra vgott petrezselyemzlddel zls szerint zestsk, s jl dolgozzuk ssze. (A pikns zek kedvel i hasznlhatnak a bors helyett curryt, s keverhetnek a krmhez kevs ttrt fokhagymt, illetve mustrt is.) Utna tltsk vissza a flbevgott tojsokba, s helyezzk ket egy el z leg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe. Keverjnk simra tojsonknt 0,1 dl tejflt, valamint 0,5 dg olvasztott vajat, s csurgassuk a domborra tlttt tojsokra. Szrjunk r szintn tojsonknt 0,5 dg reszelt sajtot, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a sajt rolvad a tetejre. Melegen, prolt rizzsel vagy majonzes franciasaltval tlaljuk. Klnfle ntetekkel is fogyaszthatjuk, de ebben az esetben szemlyenknt 3 db tojsra van szksg. Ne szedjk ki forrn, hanem tlalsig hagyjuk a tepsiben, hogy a sts kzben kiolvadt vajat felszvja. Aki szereti a sltparadicsom-krtst, szemlyenknt 2 kzepes mret paradicsomot vgjon ngyfel, s a megszott gerezdeket helyezze a tojsok kz. Ennl a vltozatnl a paradicsom tetejre is csurgassunk kevs vajas tejflt. H t szekrnyben troljuk.
156/592
Tojs beszerzse s trolsa

Az el re megvsrolt tojst h t szekrnybe helyezs el tt ne mossuk meg, mert gy tovbb elll. A vz ugyanis leztatja a hjon lev vkony faggyrteget, s a szabadd vl prusokon keresztl bejut a leveg a tojs belsejbe, ami id el tti romlst idz el . Azrt sem szabad a tojst el re, megmosni, mert szalmonellafert zs esetn a prusokon t beledrzsljk a baktriumokat a tojs belsejbe, ahol elszaporodnak. Felhasznls el tt azonban a szalmonellafert zs elkerlse rdekben mindenfajta tojst, minden esetben meleg foly vzben alaposan meg kell mosni26. A mosatlan tojst csak erre a clra szolgl tartban, vagy a tbbi lelmiszert l elklntve, a tompbb vgvel lefel szabad a h t szekrnybe tenni, ahol kb. 3-4 htig trolhat. Kevesebb szennyez dssel kell szmolnunk, s tovbb friss marad a tojs, ha a tartval egytt nejlonzacskba bujtatjuk. 2-3 hnapig is eltarthat azonban a frissen vsrolt tojs, amennyiben a hjt vkonyan bekenjk vazelinnal. Tovbb nvelhetjk az eltarthatsgt, ha felhasznls el tt tvlogatjuk az egsz kszletet, s a kevsb frisseket kiszedjk bel le. Erre az ad lehet sget, hogy a rgebbi tojsokban a jgzsinr mr nem tudja feszesen tartani a srgjt, gy az rzsra elmozdul. A vlogatsnl teht rzzuk meg a tojst, s ha rezzk, hogy a srgja megmozdul benne, soron kvl hasznljuk el. (Vsrlskor ezt a m veletet mell zzk, mert a keresked k idegrohamot kapnak t le.) Mellesleg ez a mdszer akkor is jl alkalmazhat, ha a f tt tojs sszekeveredett a nyerssel. Er s rzs esetn ugyanis a friss tojsban is megmozdul a srgja. Az ily mdon sokkolt tojst lehet leg minl hamarabb hasznljuk el, s ne tegyk olyan telbe, ahol kln kell vlasztani a srgjt a fehrjt l. Bizonytalan eredet tojsok frissessgr l gy gy z dhetnk meg a legegyszer bben, hogy 10%-os soldatba mrtjuk ket. Egy nagyobb pohrba ntsnk 0,5 liter vizet, s keverjnk bele 5 dg konyhast. Ha a tojs leszll a pohr aljra, akkor biztosan friss. Amennyiben fennmarad a vz tetejn; romlott, hasznlhatatlan. Ha viszont szkl a vzben, akkor egyenknt feltrve alaposan meg kell vizsglni, s csak abban az esetben szabad a tbbi nyersanyaghoz adni, ha sznre, szagra s llagra nem tapasztalunk rajta semmi rendellenessget. Nyron, knikulban el fordulhat, hogy a hosszabb id n t trolt tojs beszrad, s az tlagosnl tbb leveg kerl a hj al. Ebben az id szakban teht a vz tetejn sz pldnyokat is ajnlatos feltrni, mivel nem biztos, hogy romlottak. A frissessg megllaptsnl nmi tmpontot ad az is, hogy az llott tojs hja sima s fnyl , a friss viszont durva s meszes. A feltrt tojsokat soha ne adjuk kzvetlenl a tbbi nyersanyaghoz, hanem tegyk ki el bb egy kistnyrra, mert ha egyetlenegy romlott van kzttk, az tnkreteszi az egsz telt. Amennyiben mdunkban ll, tojst mindig piacon vsroljunk, mivel ott frissebb s olcsbb, mint az lelmiszerboltokban. Ha nincs piac a kzelben, akkor clszer teatojst venni, ugyanis gy nevezik a hrom napnl nem rgebbi tojst. Az ilyen tojsban a fehrje mindig tmtt, kocsonys s tiszta, a srgjt pedig vkony, hrtyaszer burok fogja ssze. Amikor a fehrje hg s kezd oploss vlni, a srgja pedig sztfolyik, a tojs mr nem tekinthet frissnek, de mg hasznlhat. (Ekkor a kt sszetev sztvlasztsa mr gondot okoz.) Ha a feltrt tojsban a fehrje zavaros, a srgja pedig barnsan elsznez dtt (esetleg mr szaga is van) akkor dobjuk ki, mert romlott. A gyors romls oka, hogy a legtbb helyen h ts nlkl, polcra kirakva troljk a tojst. Az 1 napig szobah mrskleten trolt tojs 1 hetes h t ben troltnak felel meg. A kis boltok azonban nem tudjk ezerszmra h t be rakni a tojst, mert erre nincs r kapacitsuk. A nagyzemileg el lltott tojssal kapcsolatban sokan tvesen hiszik azt, hogy a barna hj nem tpos. A hj szne ugyanis nem kizrlag a tyk fajtjtl fgg, hanem attl is, hogy a takarmnynak mennyi a zsrtartalma. A zsfolt baromfitenyszetekb l kikerlt barna hj tojs csupn annyiban klnbzik a fehr hjtl, hogy az llatok tpjba olajos magvakat is kevertek. Sokkal megbzhatbb jellemz je a tojs min sgnek, hogy felverve mennyire ragad az edny oldalhoz. A hztji tojs gy tapad a pohr belsejhez, hogy kitrlgetni is alig lehet bel le, mg a felvert tpos tojs szinte nyomtalanul kinthet bel le. Az alacsonyabb beltartalmi rtken kvl ehhez az is hozSzobah mrskleten, cukros kzegben egyetlen szalmonellabaktrium 6 ra alatt 6 millirdra szaporodik, s a fert zs kialakulshoz mr 500 milli is elegend .
26
157/592 zjrul, hogy a felvert tpos tojs hgabb, mint a hztji. Ennl is szembetl bb jellemz a srgjnak a szne. Amg a tpos tojs srgja citromsrga, addig a hztji pldnyok narancssrga szn . Sajnos ez nem tekinthet abszolt megbzhat tmpontnak, mivel a tpos tojsok srgja is sttebb vlik, ha a tykokkal szjalisztet, vagy sfrnyos szeklict etetnek. (A szjaliszt pirosra, a lenmagliszt sttbarnra, a kukoricaliszt lnksrgra, a zldtakarmny pedig zldesre sznezi a tojssrgjt.) A tojsgyrak tbbsge mr a sfrnyos szeklice beztatsval sem bajldik, hanem kantaxantint (E160g) kevernek a tykok tpjba, amit l aranyl szn lesz a tojsok srgja. Ilyen krlmnyek kztt az egyetlen megbzhat mdszer az, hogy stve, f zve megkstoljuk a tojst. A hztji tojs aromagazdagsgval szemben a tpos tojs srgja zetlen vagy kesernys. Az Eurpai Unihoz val csatlakozsunk nmileg javtott ezen az ldatlan helyzeten. A szigor brsszeli el rsok ugyanis a hazai tojsgyrakat is arra kteleztk, hogy termkket azonost pecsttel lssk el. A tojson lev piros bet kb l s szmokbl nem csak az el llt neve derthet ki, hanem a szavatossgi id is. A kisebb tojsgyrak, a vidki baromfifarmok azonban nem alkalmazzk ezt az eljrst, hanem pecsteletlen hztji tojsknt prbljk tpos termkket rszni a vev kre. Ahol ilyen tojst kaptunk, oda tbb ne menjnk vissza. Mr a vsrlsnl is megmutatkoz tmasz, hogy ahol sok egyforma mret s szn tojs van, az biztosan tpos. A hztji gazdasgokban ugyanis nem lehet futszalagon tojst termelni. A hztji tojs legf bb jellemz je a kit n ze. Ez a tojs azrt jobb z a gyrtott-nl, mert a hz krl szabadon engedett kendermagos tykok szinte kizrlag zldet s termszetben tallhat magvakat esznek, mestersges ton el lltott, vegyszerekkel kezelt tpllkot nem kapnak. Igazn jz , svnyi skban s nyomelemekben gazdag bio tojst csak a kistermel kt l lehet beszerezni. A piacokon ruljk, kis mennyisgben. Legszembet n bb tulajdonsga ennek a tojsnak, hogy mindegyik darab ms szn s mret . Nmelyiken mg a baromfitrgya nyomai is fellelhet k. A tpos tojsoknl ez nem fordulhat el , mert a tojsgyrak szmra a szabvny szigoran el rja, hogy csak fert tlentett (hyps vzben megmosott, vagy meleg vzzel mosott s zonnal besugrzott) termket hozhatnak forgalomba. Ne tvesszen meg bennnket az rus szemlye. Nem minden tojs hztji, amit id s asszonyok az stermel k kz kel dve rulnak. Mostanban ugyanis sok kisnyugdjas gy prblja kiegszteni a jvedelmt, hogy a kzeli baromfifarmon vsrol egy karoskosrnyi tojst, s azt a piacon felrral eladja. Nyugaton a biotojs nagy megbecslsnek rvend. Nmetorszgban az udvaron kapirgl boldog tykok tojsa ktszer annyiba kerl, mint a tpos tojs. Nlunk azonban alig van klnbsg a ktfle tojs ra kztt. A szegnysg, az alacsony vsrl er nem engedi, hogy az rtkarnyok az rakban is kifejez djenek. A tyktojs klnleges mret vltozata az ristojs. Jellemz je, hogy kt srgja van, s a tmege elrheti a 10 dekagrammot is. (A kt tojssrgja nem a vletlen m ve. Ezt egy ritka fajta tyk tojja.) rdemes megvenni, mert nem sokkal drgbb, mint a norml mret tojs, s csaknem ktszer akkora. Klnsen szendvicsksztshez el nys a hasznlata. Az ristojsbl ksztett f tt tojs minden egyes szeletben tallhat srgja, s jval tbb szendvicset lehet vele bebortani, mint a norml tojssal. Nyron nha hozz lehet jutni kacsatojshoz is. Ezt a nagymret , vastag fehr hj tojst sok hziasszony kedveli, mert olcsbb, mint a tyktojs, s a tmege kt jrcetojssal egyenl . A felhasznlsnl azonban fokozott gonddal jrjunk el, mivel a kacsatojs hja szinte minden esetben szalmonellval fert ztt. Feltrs el tt hypval kevert meleg vzben alaposan meg kell mosni, s csak h kezelt (sttt, f ztt) telekbe szabad elhasznlni. rdekessge, hogy f zs sorn a fehrje kkes, a srgja pedig vrses szn lesz. A kacsatojsbl szrmaz fehrje nem verhet habb. Kevesebb gond van a kacsatojsnl is nagyobb pulykatojssal. Ennek a ritkn fellelhet barna pettyes hj tojsnak az ze azonban nem olyan j, mint a tyktojs. Igen finom s tpll viszont a max. 1 dg sly frjtojs, amely a legdrgbb nyencsgek (pl. klnleges tojslik rk s majonz) alapanyagaknt ismert. Egybknt a jrcetojsnl kisebb gyngytyktojs szintn nagyon zletes, radsul jval knnyebben s olcsbban szerezhet be, mint a frjtojs. A slya kb. 3-4 dg, s az ra annyi, mint a jrcetojs. A barna pettyes frjtojssal ellenttben a hja ugyanolyan, mint a tyktojs. Miel tt megvennnk, krdezznk r a fajtjra, mert knnyen sszetveszthet a jrce-
158/592 tojssal. Ha kemny tojst ksztnk bel le, ne f zzk tovbb 5 percnl. A frjtojs kemnyre f zshez is elegend 5 perc. Vgl meg kell mg emlteni, hogy a tojs hja olyan anyagokbl pl fel, amelyek lettanilag igen fontos szerepet tltenek be a szervezetben. Rendkvl magas kalcium- valamint fluortartalmnl fogva a tojshj alkalmas arra, hogy meggtolja a csontritkulst s a fogszuvasodst. Az elhasznlt tyktojs hjt teht ne dobjuk ki, hanem kvl-bell alaposan megmosva szrtsuk meg, majd darabokra trve kvdarln rljk pder finomsgra. Kenyrstskor vagy stemnyek ksztsekor keverjnk 1 kvskanllal a tsztba, gy megvjuk magunkat mindazon betegsgekt l, amelyek kalciumhiny kvetkeztben lpnek fel. Klnbz mret tojsok hasznlata esetn j ha tudjuk, hogy egy norml mret tojs slya 6 dg. Ebb l 1,5 dg a srgja, 4 dg a fehrje, 0,5 dg pedig a hj tmege. A 4,5 dg alatti tyktojs jrcetojsnak min sl. Ha a tojsaink mrete tl kicsi vagy tl nagy, akkor legjobb slyra adagolni ket. Amennyiben a recept 3 darabot r el , annyit helyezznk bel lk a mrlegre, hogy az sszslyuk 18 dg legyen.
223. Tlttt cukkini

El z leg ksztsnk egy adag, rizzsel dstott gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. Egy kb. 1 kilogrammos kemny cukkinit mossunk meg, s hosszban vgjuk kett. Utna kanllal alaposan kaparjuk ki a magjt, s hmozzuk meg. A vgott felletvel lefel tegyk egy nagyobb mret zomncozott ednybe vagy egy tepsibe, amelybe el tte ntsnk flujjnyi vizet. Szrjunk bele 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk a cukkinidarabokat flig puhra. Ha nincs nagymret fed nk, akkor a st ben vgezzk a prolst. Amennyiben szksges, id nknt tltsnk utna mg egy kis vizet, s nhnyszor rzzuk meg, nehogy legjen. Az intenzv zek kedvel i tehetnek a vzbe kevs curryt vagy Vegett is. Prols utn fektessk egy hossz t zll tlba, vagy hagyjuk a zomncozott tepsiben, s ntsk le rla a levet. Ezutn tltsk a gombs szjamasszt a cukkinik bels vjatba. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s csurgassuk a tetejre. A legs elkerlse rdekben kiss emeljk meg mindkt cukkinit, s aljuk is folyassunk egy-egy kanl tejflt, majd oly mdon rendezzk el ket, hogy lehet leg ne rjenek egymshoz. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg a cukkini teljesen megpuhul. nll telknt, melegen tlaljuk. Mivel a cukkini ze nem tl intenzv, komptot is adhatunk hozz. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend . Ugyanezen a mdon zsenge tkt, padlizsnt, patisszont vagy ms zldsgeket, pl. kivjt karalbt, cklt, gums kmnyt, illetve vrshagymt is tlthetnk. (A karalbt, a gums kmnyt s a cklt el z leg ss vzben f zzk flig puhra, kiszedve hagyjuk leh lni, majd hmozzuk meg. gy knnyebb lesz kivjni, s nem marad kemny sts utn. Kivjs el tt a karalbnak ne a tetejt, hanem az aljt tvoltsuk el, mert ez a rsze hajlamosabb a megfsodsra. A viszszamaradt hagymakarikkbl ksztsnk Hagymatoknyt.) Vannak akik a Szjapsttom, illetve a Gombs szjafasrt nyers masszjt hasznljk tltelkknt. gy is nagyon finom.
Szjakocka beszerzse s felhasznlsa

Sajnos a szjakocka a szllts s helytelen trols kvetkeztben tredezik. Ezt a trmelket nem szabad a tbbihez keverni, mert mire a szjakocka megpirul, addig a kisebb darabok meggnek, s rgss vlnak. A visszamaradt granultumszer trmelket azonban nem kell kidobni, hanem tegyk flre. Ha egy adagra val sszegy lt bel le, ugyangy felhasznlhat, mint a szjakocka, csak kevesebb ideig kell pirtani. A vltozatlan mennyisg ztatvz, valamint f szer hozzadsa el tt azonban egy tsztasz r n szitljuk t, s a por finomsg anyagot tvoltsuk el bel le. Az 1,2 dl olajban llandan kevergetve sttt trmelket szintn le kell darlni. (Az zletekben kaphat granultumot lehet leg ne hasznljuk erre a clra, mert a szjakockbl kszlt tltelk finomabb. A klnbsg azonban nem tl nagy, gy aki el akarja kerlni a darlst, a flig megpirtott szjamasszbl ll tltelkekhez alkalmazhatja. Nem hasznlhat viszont a teljesen megpirtott szjt ignyl tltelkekhez, mert az intenzv sts kvetkeztben a szjagranultum a trmelkhez haKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
159/592 sonlan rgss, kemnny vlik.) Az olajmennyisg nvelsre a szjatrmelk er s nedvszv tulajdonsga miatt, az gsveszly cskkentse rdekben van szksg. Abban az esetben is tbb olajat szv fel a szja, amikor apr darabokra vgva pirtjuk (pl. trs csuszhoz). Ha ilyenkor nem ptoljuk a hinyz zsiradkot, hanem szrazon kevergetve stjk, akkor ebben az esetben is taplss (ehetetlenl rgss) vlik a tepert . A szjakocka felhasznlsval kapcsolatban itt rdemes megemlteni, hogy mivel a klnbz clra szolgl szjs alapanyagok elksztsi mdja ms-ms helyen tallhat, egyesek szmra nehzsget okozhat az ttekintsk. Rendkvl egyszer v vlik azonban ezeknek az alapanyagoknak az elksztse, ha megjegyezzk, hogy teljes adag esetn a szjatepert t 1,2 dl, a hsptl szjamasszt 1 dl (szjatrmelknl 1,2 dl), a szjahs alapanyagt pedig 0,6 dl olajban kell pirtani. Az ztatvz mennyisge az el z kt vltozatnl 3 dl, mg a szjahsnl 4 dl. A szjazest f szerkeverkb l mindhrom vltozathoz 2 kvskanlnyira van szksg, szjahs esetn azonban clszer fl mokkskanl kakukkfvet vagy zls szerint ms f szert is az ztatvzbe keverni. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy lnyegben hasonl mdon trtnik az risszjbl gyrtott szjaszelet beztatsa. A jelent s fajslyklnbsg miatt a szjaszelethez adand vz s f szerkeverk mennyisgt trfogatarnyosan llaptsuk meg. A szjakockhoz hasonlan a szjaszeletet is lnk t zn kell stni, de ha ksz, ki kell venni az olajbl, mert szivacsos szerkezete folytn rengeteg zsiradkot kpes magba szvni. Nlunk jelenleg PA-COMP Kft. ltal forgalmazott szjakocka llaga hasonlt leginkbb a hsra. Emellett nem tartalmaz semmilyen trmelket. Radsul a hazai forgalmazs szjakockk kzl ez a legolcsbb. Ennek az az oka, hogy Romnibl, a Brassi Szjafeldolgozbl importljk. A szjakockt legolcsbban bioboltokban, kimrve szerezhetjk be. Ezek el lltsi technolgija biztosan mentes a sznhidrognekt l, gy az ztatvizet nem kell lenteni rluk. Tl sokat ne vegynk bel le, mert 2-3 hnap utn beszrkl, s megkeseredik. Ha mr a penszeds jelei is mutatkoznak rajta, dobjuk ki. A szrtott szjakocka teljesen semleges, ztelen alapanyag. A bel le kszlt telek ze a f szerezst l fgg. Ezrt a szjhoz tbb f szert kell adni, mint a hshoz. Megfelel f szerezs estn nem lehet megklnbztetni a hstl. rban viszont jval olcsbb. Bioboltban, mlesztve vsrolva a sznhs rnak tdrszbe kerl a bel le ksztett hsptl szjamassza. A szjakocka tbbek kztt annak ksznheti az olcssgt, hogy ipari mellktermk. A szjaolajgyrts sorn visszamaradt szjapogcst lisztt rlik, majd megf zik. Vgl textrljk (szlas szerkezet v alaktjk). Vilgszerte gyrtjk, s a tapasztalatok szerint az Izraelben el lltott szrtott szjatermkek keltik leginkbb a hs illzijt.
224. Szjs hurka

Ksztsnk egy adag 1 dl olajban flig megsttt Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. Amg a szjakocka sl, mossunk meg 20 dg fnyezetlen rizst, s kb. 1,5 liter vzben, legalbb egyszer tkeverve f zzk teljesen puhra. (Vigyzzunk, ne f zzk tl, mert akkor lottyadt s vzz lesz a hurka.) Utna sz rjk le rla a vizet, s 1 kis fej vrshagymt vgjunk aprra, majd 0,5 dl tolajon dinszteljk srgra. Tegyk a rizst a pirtott hagymval valamint az olajjal egytt a flig megsttt s ledarlt szjamasszhoz, s ntsnk mg hozz 0,5 dl olajat, majd reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. Adjunk hozz 1 kvskanl majornnt, 1 csapott mokkskanl finomra rlt st, negyed mokkskanl rlt szegf szeget, negyed mokkskanl rlt borsot, s villval jl keverjk ssze. Ezutn osszuk el a masszt ngyfel, s az egyes adagokat csavarjuk el z leg megvizezett, kb. 25 25 centimteres vkony celofndarabkkba, majd a max. 15 cm hossz rudakat helyezzk egy kisebb mret tepsibe, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a teteje kiss sznesedni kezd. Ne sssk tl, mert akkor kiszrad, s elveszti az zt. A kifakads elkerlse rdekben a celofn kt vgt a gngyls irnyban csavarjuk meg, majd szorosan t rjk be a tltelkbe, s a kb. 20 dekagrammos rudakat gy helyezzk a tepsibe, hogy a szle fell legyen. Ha langyosra h lt, vegyk ki a tepsib l, s a celofnt sztnyitva tlaljuk. Celofn helyett alufliba is csomagolhatjuk a hurkt, de gy nem lesz olyan finom s gusztusos. Ha mgis alufliban stjk, akkor a masszhoz ntend 0,5 dl olajat hagyjuk el bel le, mert ebben
160/592 az esetben a celofncsomagolssal ellenttben nem szivrog ki olaj a hurka kt vgb l. Friss kenyrrel s kompttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. H t szekrnyben troljuk. Msnap legegyszer bben grillst ben melegthetjk fel, de hidegen is nagyon zletes. A legjobb, ha fogyaszts el tt 1-2 rval kivesszk a h t b l, s szobah mrskleten tartjuk. gy elkerlhet a felmelegtsvel jr zvesztesg. A celofnt kzvetlenl fogyaszts el tt vegyk le rla, mert a szobah mrskleten trtn trols sorn is kiszrad, megkemnyedik a klseje. Egybknt a tbbi flig pirtott szjakockbl el lltott ksztmnyhez hasonlan a hurka is min. fl, de inkbb egynapi rlels utn a legfinomabb, gy rdemes mr el z nap megstni. Tl sokat ne ksztsnk bel le, mert ms szjs ksztmnyekkel ellenttben a hurka mlyh tssel nem tartsthat; a fagyasztstl vizeny ss vlik. Ha visszamaradt trmelkb l ksztjk a hsptl szjamasszt, akkor a tltelkhez adand 0,5 dl olajat a szjra ntsk, teht ilyenkor 1,5 dl olajban sssk. J min sg hurka csak ksv dagad, rvid szem fnyezetlen rizsb l kszthet . A hossz szem fnyezett rizsb l kszlt hurka sztd l, mivel a perg rizsszemek kih ls utn megkemnyednek, s nem tartjk ssze a tltelket. Lesz rs el tt ajnlatos a rizs f z levt kevs hideg vzzel felengedni, gy kevesebb pra csapdik le a konyhnk falra. Lesz rs utn alaposan csepegtessk le, hogy ne maradjon benne semmi vz. A legjobb, ha a sz r kanlba hagyjuk, s felhasznlsig a f z edny tetejre rakjuk. Egybknt is meg kell vrni, mg leh l, mert a forr tltelkbe nem lehet belenylni, a leh lsig nem lehet formzni. Mellesleg a hurka jellegzetes magyar tel. Bels sgekb l, sertsmjbl s egyb zsigeri szervekb l ms orszgokban is ksztenek tltelkrt, de nem kevernek bele f tt rizst. Pedig a hurka nagyon finom. Olyan, mint a tarhonya. Klfldn nem ismerik, holott a prolt rizsnl is zletesebb. A vilghr kuszkusz csak gyenge utnzat hozz kpest. Figyelmesen elksztve a szjs hurka is finom, br a sertsmj zvel nehz versenyre kelni.
225. Almakompt
1 kg illatos rtesalmt moss utn vgjunk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kimetszse utn aprtsuk nagyobb kockkra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r 1 liter vizet, adjunk hozz 3-4 szem szegf szeget, kb. fl mokkskanlnyi egsz fahjat, egy csipet st, s fed alatt f zzk max. 15 percig, amg puhra f . A kompt akkor j, ha kiss sztf az alma. Amikor megpuhult, vegyk le a t zr l, s keverjnk bele 2 ev kanl mzet. Ha leh lt, tegyk h t szekrnybe. Hidegen, kretknt tlaljuk. Tlen kemny, kiss retlen jonatnalmt is hasznlhatunk hozz, de ebben az esetben a leh lt kompthoz adjunk kevs citromlevet is. Igen finom komptot kszthetnk aranyalmbl27. Ez a cseresznye nagysg pirossal rnyalt srga alma vad fajta. Ennek tudhat be az intenzv, kiss fanyar ze is. Sajnlatos, hogy ma mr nem termesztik, ezrt tbbnyire csak vidken, elhagyott srkertekben lelhet fel. Ezeket a hossz szr apr almkat nem szabad meghmozni, mivel az zanyagok s a vitaminok tlnyom rsze a hjban, illetve a hj alatt tallhat. Az egszben f tt gymlcs magjt nem clszer lenyelni, mert az almamag kismrtkben cianidot tartalmaz. Az nyencek szirti fanyarkbl is csinlhatnak komptot. Ennek a kismret fnak vagy bokrot alkot cserjnek a gymlcse leginkbb egy mini almhoz hasonlt. A meggy nagysg almcskk szne fajttl fgg en a violtl a sttlilig sokfle rnyalat lehet. A sttebb gymlcsk ze kiss fanyar s jellegtelen, de a vilgosabb szn ek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztsnl is vigyzzunk a magra.
226. Birskompt
1 kg birsalmt vagy birskrtt alapos moss utn vgjunk kett, majd szeleteljk kb. 1,5 cm szles cikkekre. Utna metsszk ki a maghzat, s vkonyan hmozzuk meg. Ezt kvet en bltsk t, majd az Almakomptnl lert mdon zestsk, s f zzk kb. 20 percig, amg megpuhul. 3 ev kanl
27
Malus spectabilis knai eredet alacsony trzs bokorfa. 1750-ben kerlt Eurpba.
161/592 mzzel destsk. Az nyencek egybknt nem vzben, hanem des mustban f zik meg a birsalmt, illetve birskrtt, mert ett l pikns, klnleges ze lesz. Az egzotikus zamatok kedvel i japnbirset is hasznlhatnak hozz. Ezt a 3 mter magasra is megnv cserjt nlunk mg kevesen ltetik, pedig jl t ri a telet s a lgszennyezst. Ennl a fajta gymlcsnl klnsen gyeljnk a f zsi id re. A tlf ztt gymlcs rohamosan veszt az zb l, ha pedig kevs ideig f zzk, a komptl zetlen lesz. Komptot ms gymlcskb l, pl. kemnyebb krtb l, nem magvavl szilvbl, ringlszilvbl, srgabarackbl s magvavl szibarackbl is kszthetnk. Ezekhez kevesebb mzet hasznljunk, s ne tegynk bele se fahjat, se szegf szeget. Ausztriban a srgabarackkomptot digerezdekkel dstjk. A 20%-nyi dit a gymlccsel egytt puhra f zik. gy konzervlva nmagban is fogyaszthat csemege lesz bel le. A dzsemekkel ellenttben komptksztsre nem alkalmas a teljesen rett gymlcs, mivel nehz meghmozni, s a f zs sorn lekvrszer en sztmllik. Tl kemny se legyen, mert nem tudjuk bel le kiemelni a magot, s az retlen gymlcsnek nincs j ze. A krtt s a barackot mg hmozs el tt vgjuk kett, mivel gy sztvlasztskor nem csszik ki a keznkb l. A krbevgott barackot ne feszegessk, mert sztmllik a keznkben. Az elvlasztand fldarabokat egymssal ellenttes irnyban csavarjuk meg (forgassuk krbe a magjn), gy zzds nlkl kettvlik a barack. szi- illetve srgabarackkomptnl 1,5 kg mag nlkli gymlcshz kell 1 liter vizet adni, s 10 percig f zzk. Mivel a tli almbl ksztett komptnak mr nincs tl j ze, a nyri gymlcsk pedig nyersen nem tarthatk el huzamosabb ideig, a friss gymlcsb l kszlt komptot a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazg zben tartsthatjuk is. Az vegbe tlts el tt mg egyszer forraljuk fel, hogy a mz is sterilizldjon. Ezek a komptok nmagukban, bef ttknt is fogyaszthatk, mivel a mz utlagos hozzadsa kvetkeztben jobb zk van, mintha nedvesg zben tartstannk. Ha a f zs megkezdse el tt kb. 0,5 szzalknyi ecetet adunk a vzhez, akkor a gymlcs kemny s ropogs marad. Nem mindenki szereti azonban a savas mellkz bef ttet, ezrt el szr csak 1-2 vegnyi adaggal prblkozzunk. Nagyobb bef zs esetn sokszor nincs id vagy megfelel eszkz a nyersanyagok lemrsre. Ilyenkor annyi vizet ntsnk a megtiszttott gymlcsre, hogy majdnem ellepje, a hozzadand mz mennyisgt pedig kstols tjn llaptsuk meg. (Ne ntsnk r annyi vizet, hogy az alma felsszon a tetejre, mert akkor az vegben is feljn a tetejre, s az er s hgts miatt nem lesz olyan j az ze.) Amennyiben a beszerzett gymlcs rettsgi foka nagyon eltr , elkerlhetetlen az tvlogatsa. Csak a flkemny gymlcs hasznlhat fel azonnal. A kemnyebbeket 1-2 nap mlva dolgozzuk fel, mert addigra a knyszerrs kvetkeztben megpuhulnak. A teljesen rett darabok csak friss fogyasztsra alkalmasak. retlen gymlcst ne vegynk meg, mivel ez knyszerrs tjn sem fog megpuhulni, hanem megfonnyad, majd megrothad. Mellesleg, tartstsra sznt gymlcsmennyisg beszerzsnek legszerencssebb mdja a Szedd magad mozgalomban val rszvtel. A magas zemanyagkltsgeket figyelembe vve az ily mdon szerzett gymlcs nem olcsbb ugyan, mint a piacon kaphat ru, de megvan az az el nye, hogy a fkon minden egyes darabot akr szemenknt tvlogathatunk, s azt vesszk le, amelyik neknk mretre, sznre, llagra a leginkbb megfelel. Radsul egy ilyen kirnduls az egsz csaldnak maradand lmnyt jelent, s j alkalom arra, hogy a gyerekek megismerjk a termszetet, s megbecsljk a mez gazdasgban dolgozk fradsgos munkjt. A gymlcs szlltsra legalkalmasabbak az erre a clra gyrtott rekeszek s ldk. Ha ezzel nem rendelkeznk, akkor hasznlhatunk helyette f zfavessz b l font kosarat, vkt is. Amennyiben tli burgonya trolsra alkalmas vknk sincs, akkor vigynk magunkkal nagyobb mret ednyeket, mert ez mg mindig kmletesebb mdja a szlltsnak, mint a merevts nlkli reklmszatyor, amelyben megsrl, sszetrik a gymlcs. Induls el tt ajnlatos az ednyeket lemrni, hogy az elszmolsnl a trt levonhassuk a brutt slybl.
162/592
227. Szjs tlttt gomba

70 dg kzepes mret , kinylott kalap csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. 10 dg beztatott szjakockbl, s a gomba vkony szeletekre vgott szrbl ksztsnk egy adag rizzsel dstott gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. (Ha nem elg hossz a szra egsztsk ki 30 dg-ra.) A gombk kalapjt lemezes oldalukkal felfel helyezzk 2 dg vajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. Ezutn a szjamasszt egyenletesen elosztva tltsk a gombk mlyedsbe. 2 dl tejflt 8 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s rakjuk az egymstl minl tvolabb elhelyezett gombafejekre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s mrskelt t zn sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. (gyeljnk arra, hogy a tejfl ne folyjon mell, s a sajt ne szrdjon a tepsire, mert rg.) Prolt rizzsel, petrezselymes burgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A klnlegessgek kedvel i ezen a mdon Szjs tlttt paradicsompaprikt is kszthetnek. 12 db kzepes mret paradicsompaprikt mossunk meg, vgjuk ki a csutkjt s a maghzt, s a rizses szjamasszval megtltve helyezzk az el z leg kivajazott, nagyobb mret zomncozott tepsibe. (Ne rakjuk a szlre, mert megg.) Vgl a fentiek szerint vonjuk be gratinroz (cs ben stst lehet v tev ) ntettel, s ugyancsak mrskelt t zn sssk kb. 50 percig, amg a pritamin megpuhul. A vltozatossg kedvrt mind a gombt, mind a paradicsompaprikt a Szjapsttom s a Gombs szjafasrt nyers masszjval is megtlthetjk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend . Szksg esetn a frissen vsrolt gomba paprzacskban, h t szekrnybe helyezve 2-3 napig is eltarthat. Ne hagyjuk a vsrlskor kapott polietilncsomagolsban, mert (mint mr az I. fejezetben is sz volt rla) lgmentesen lezrva beflled, s bomlsnak indul. (Ha legks bb msnap felhasznljuk, nem kell paprzacskba trakni. Elg ha visszat rjk a m anyagzacsk szjt, hogy a gomba szell zhessen. Termszetesen ez esetben is be kell tenni a h t be, s gyeljnk arra, hogy semmi ne kerljn a tetejre.) Amennyiben a tlttt s rakott telek lentsre az zletekben kaphat alacsony zsrtartalm, adalkanyagokkal dstott tejflt hasznljuk, el z leg keverjk simra, s csak azutn adjuk hozz a vajhoz, klnben szemcss lesz az ntet. A friss, nehezen reszelhet sajtot tegyk rvid id re a mlyh t be, hogy kemnyebb vljon.
228. Fokhagyms tlttt gomba

8 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ssze 10 dg reszelt parmezn sajttal, 2 dg (1 kzepes fej) ttrt vagy finomra reszelt fokhagymval, 2 ppozott ev kanl aprra vgott petrezselyemmel, negyed mokkskanl sval, s egy csipet rlt borssal. 60 dg csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. A gombk kalapjt lemezes oldalukkal felfel helyezzk 2 dg vajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. Vgl a fokhagyms masszt egyenletesen elosztva kenjk a gombk mlyedsbe. Mrskelt t zn (150 C-on) sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert sszeesik, laposs vlik. (A stsi id a gomba vastagsgtl s mrett l fgg.) Prolt rizzsel, hasbburgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A gomba szrbl levest vagy gombs rizst kszthetnk. Az nyencek aroms sajttal tltik a gombt. A sajtos tlttt gomba nem olcs, de nagyon finom:
229. Sajtos tlttt gomba

20 dg camembert sajtrl krs-krl vkonyan vgjuk le a kemny fehr krget, s a lgy krmet villval laztsuk fel. Dolgozzunk bele 2 ev kanl tejflt, 2 ev kanl tejsznt, 2 ev kanl sszevgott rucolalevelet, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. (Az intenzv zek kedvel i negyed
163/592 mokkskanl f szerpaprikt is tehetnek bele.) Utna 0,5 dl olajba nyomjunk vagy reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt, s sszekeverve ezt is tegyk flre. 60 dg csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. A fokhagyms olajjal vastagon kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt, majd kenjk meg a gombk kalapjt is. Kvl-bell jl olajozzuk be, s lemezes oldalukkal felfel helyezzk a tepsibe. Vgl a sajtos tltelket egyenletesen elosztva kenjk a gombk mlyedsbe. A megmaradt olajat csurgassuk a gombafejek kz. Mrskelt t zn sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert sszeesik, laposs vlik. (A stsi id a gomba vastagsgtl s mrett l fgg.) Prolt rizzsel, hasbburgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A gomba szrbl levest vagy gombs rizst kszthetnk. A rucola szupermarketekben szerezhet be. M anyag dobozba zrva, a h t pulton tallhat. A Nagyvsrcsarnok zsia f szerboltjban mindig kaphat. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A legolcsbb megolds, ha otthon, a sajt kertnkben termesztjk. Tavasztl ks szig szedhet , a maradk pedig tlre lefagyaszthat. Nem bokor formjban terem, mint a tbbi f szernvny, hanem a tp salthoz vagy a sskhoz hasonlan a talajbl jn el . Ennek ellenre a rucola nem salta, hanem f szernvny, de sokan saltaknt fogyasztjk. ltalban ms, kevsb markns z saltk kz keverik. A zszshoz hasonlan a zldsgsaltknak is elengedhetetlen zest je. Tltelkknt szintn megllja a helyt, pikns zt klcsnz a klnfle ss tsztknak. Npszer sgnek oka, hogy intenzv aromja a cslkprkltre emlkeztet mellkzzel prosul. A klnfle mrtsok a vilg minden konyhjban igen kedveltek. A legtbben hsok mell fogyasztjk ket, de a vegetrius konyhban is nlklnzhetetlenek.
230. Fokhagyms szsz

El z leg 10 dg tiszttott fokhagymt hosszban vgjunk vkony cskokra. Egy vastag fal ednyben olvasszunk fel 10 dg vajat, szrjuk r a felaprtott fokhagymt, s lass t zn pirtsuk aranysrgra. Utna vegyk le a t zr l, tvoltsuk el bel le a slt hagymadarabkkat, majd 6 dg liszthez adjunk 2 dl tejflt, s 1 dl tejjel keverjk simra. (A tejet kisebb adagokban dolgozzuk a habarkhoz, hogy ne csomsodjon meg.) Vgl az el z leg lesz rt s langyosra h lt vajat engedjk fel 4 dl vzzel, keverjk bele a habarkot, s tegyk vissza a t zre. Adjunk hozz 1 csapott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt fehr borsot, s lass t zn, lngterel felett tovbb kevergetve f zzk kb. 15 percig, hogy mrts s r sg legyen. A kb. 60 dekagrammnyi fokhagyms szsz jl hasznlhat krtsknt kirntott zldsgflkhez vagy kirntott sajthoz, de burgonyakrokettel, zsemlegombccal, illetve hortobgyi szjs gombccal fogyasztva is finom. Prolt zldsgekhez szintn adhat. Ha valaki tl zsrosnak talln ezt a mrtst, krtsknt kevs prolt rizzsel egytt tlalja. Ebb l a szszbl pikns z palacsintt is kszthetnk. Erre a clra fl adag is elegend .
231. Hagymamrts
20 dg tejsznes mlesztett sajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd dolgozzunk bele 2 dl tejflt, 2 ev kanl aprra vgott metl hagymt, 1 kvskanl Worcester szszt, 1 mokkskanl Vegett s 1 mokkskanl f szerpaprikt. (Mixerrel rendelkez k alacsony fordulatszmon habver plcval vgezzk a sajt ppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A h t b l kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) H t szekrnyben, lefedve, nhny rig rleljk. Felmelegtve tlaljuk. Prolt zldsgekkel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de burgonyakrokettel vagy zsemlegombccal, hortobgyi szjs gombccal, illetve kirntott szjval fogyasztva is finom. Ez a mrts hidegen szendvicskrmknt is hasznlhat. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre vagy pkstemnyekre. A magyaros zek kedvel i csp s f szerpaprikt is tehet-
164/592 nek bele. Szksg esetn a Worcester szsz 1 kvskanl ketchuppal helyettesthet . Az egzotikus zek kedvel i ss szjaszszt (shoyu, tamari) hasznljanak helyette. H t szekrnyben troljuk.
232. Mrvnysajtntet
5 dg rokfort vagy ms mrvnysajtot lnk t zn, lngterel felett llandan kevergetve olvaszszunk fel. A t zr l levve hagyjuk leh lni, majd dolgozzuk ssze egy adag majonzzel (El lltsi mdjt lsd a Tartrmrtsnl). Ha a mrvnysajt nagyon ss, akkor csak negyed mokkskanl sval ksztsk a majonzt. Vgl adjunk mg az ntethez 1 ev kanl citromlevet s egy csipet rlt fehr borsot. Msnapig h t szekrnyben rleljk. Ezt a kb. 25 dekagrammnyi mrtst szobah mrskletre melegedve els sorban prolt zldsgekhez vagy kirntott sajthoz tlalhatjuk, de burgonyakrokettel, zsemlegombccal, illetve hortobgyi szjs gombccal fogyasztva is finom. H t szekrnyben troljuk. Palacsintatltshez ebb l az ntetb l teljes adagra van szksg.
233. Tejfls gombatokny

40 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, s vgjuk vastagabb szeletekre. Utna egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, szrjunk r 1 csapott mokkskanl st, fl mokkskanl curryt, egy csipet rlt borsot, s lefedve proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk r egy kis vizet, s f zzk tovbb, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Kzben 1 dl tejflt keverjnk simra 1 ev kanl liszttel s 2 gerezd ttrt fokhagymval. Adjuk a habarkot a megpuhult gombhoz, ntsnk r 2 dl vizet, dolgozzuk ssze, s kzepes lngon, llandan kevergetve f zzk kb. 10 percig, hogy bes r sdjn. Vgl 4 dg parmezn sajtot reszeljnk le, s egyenletesen szrjuk r a t zr l levett toknyra, majd lefedve hagyjuk llni tlalsig. Melegen, felttknt fogyasszuk. Prolt rizzsel, galuskval, vagy spagettivel rvnyesl leginkbb az ze. Csak h t szekrnyben trolhat.
234. Vadas gomba

40 dg gombt foly vz alatt mossunk meg, vgjuk kett (vagy ha nagyobb, ngyfel), majd tiszttsunk meg 10 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s szeleteljk vkony karikkra. Egy kis fej vrshagymt metljnk aprra, s egy zomncozott lbasban 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a leveszldsgeket, valamint a gombt, s pirtsuk mg pr percig, amg a gomba kiengedett leve elf . Utna adjunk hozz 1 mokkskanl st, 1 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl reszelt citromhjat, negyed mokkskanl rlt babrlevelet, egy csipet rlt borsot, s 4 dl vzzel felengedve, fed alatt f zzk puhra. El z leg a citromot meleg vzben sroljuk tisztra, s a felt tegyk flre a dsztshez. Amg a zldsgek proldnak, 1 ev kanl barna cukrot szrazon olvasszunk fel, s pirtsuk, amg sttedni kezd. Ezt kvet en ntsnk r 3 ev kanl vizet, s oldjuk fel benne a karamellt. Vegyk le a t zr l, s keverjnk hozz 1 ev kanl mustrt, 1 ev kanl citromlevet, valamint 1 ev kanl almaecetet. A puhra f tt gombt szedjk ki, a visszamaradt leveszldsget pedig szitn trjk t. (Turmixgppel ez a m velet nhny msodperc alatt elvgezhet .) A zldsgszszt ntsk vissza a f z ednybe, keverjk bele az zestett levet, majd vgjuk vastag szeletekre a gombt, s adjuk hozz. Dolgozzunk bele 1 dl el z leg simra kevert tejflt, s forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. (A termszetes aromk kedvel i a tejflt el is hagyhatjk bel le.) Melegen, zsemlegombccal, burgonyakrokettel, spagettivel, csigatsztval vagy galuskval fogyasszuk. Mivel a f tt tsztk s a galuska nedvszv kpessge jval alacsonyabb mint a zsemlegombc, csak fl adag szszt ksztsnk hozz, vagy a felt fagyasszuk le ks bbre. Aki ragaszkodik a hs illzijhoz, slt szjaszeletet is adhat a zsemlegombc mell. A tlalsnl vkony citromszeletekkel dsztsk. H t szekrnyben troljuk. Az nyencek fiatal mjgombbl ksztik ezt a mrtst, a vadas szsz f szerezshez pedig 2 szem borkabogyt is hasznlnak, amit turmixols
165/592 el tt el kell tvoltani bel le. A pincben termesztett gombbl kszlt vadas szsz szintn nagyon finom lesz, ha porr trt szrtott trombitagombval zestjk.
235. Zsemlegombc
3 szikkadt zsemlt aprtsunk fel kb. 1 cm szles kockkra, s egy vastag fal ednyben, 3 ev kanl forr olajra rakva pirtsuk rzsaszn re. llandan kevergetve, lass t zn sssk. Ha teflonbevonat ednyt hasznlunk, nagymrtkben cskkenthetjk a legs veszlyt. Utna locsoljunk r 2,5 dl tejet, s nha tforgatva ztassuk min. negyed rig, majd tegynk bele 2 felvert tojst, 3 dg lgy vajat, 1 mokkskanl st, egy csipetnyi reszelt szerecsendit, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s keverjk ssze. (A klnleges zek kedvel i petrezselyem helyett zellerlevelet adjanak hozz.) Vgl dolgozzunk bele 15 dg lisztet, s vizes kzzel formljunk a galuskatszta kemnysg masszbl 16 db gombcot. A massza el szr kemnynek t nik, de a kevers hatsra a tej kiszabadul a zsemlkb l, ami fokozatosan lgytja. B , forr vzben f zzk kb. 10 percig, amg teljes keresztmetszetben megpuhul. Ezt gy ellen rizhetjk a legegyszer bben, hogy az egyik gombcbl levgunk egy darabot, s megkstoljuk. Pr perc utn keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny aljra. Sz r kanllal kiszedve melegen, kretknt tlaljuk. Vadas gombval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de Fokhagyms szsszal, Hagymamrtssal, vagy Mrvnysajtntettel lentve is finom. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben vagy mikrohullm st ben melegthetjk fel a legknnyebben. A friss zsemlt tegyk rcsra, s a konyhaszekrnyen msnapra megszrad. Mivel nincs mindig otthon zsemle, sokan msnapos toastkenyeret hasznlnak helyette. A 3 zsemlnek 15 dg kenyr felel meg. Egybknt a zsemlehiny knnyen kikszblhet , ha polietilnzacskba csomagolva nhny darabot betesznk a mlyh t ben. Fagyasztva hetekig elll. Zsemlegombc, fasrt vagy parajf zelk ksztse el tt vegyk ki a szksges mennyisget, s hagyjuk szobah mrskletre felengedni. Akkor is jl jn ez a vsztartalk, ha elfelejtettnk kenyeret venni. Csak be kell tenni a grillst be, s pr perc mlva ott a friss, ropogs zsemle. (Fagyottan rakjuk a st be, mert gy egyenletesebben pirul.) Klnleges llaga s kivl ze kvetkeztben a zsemlegombc egsz Eurpban npszer . Ausztriban a vadas mrtssal lenttt kndli nemzeti eledel. V. Ferdinndnak, a kiss gyengeelmj osztrk csszrnak is ez volt a kedvenc tele. lruhban gyakran kiszktt a Hofburg hts kapujn, hogy a bcsi kiskocsmkban rogysig egye magt kndlivel, holott az orvosai eltiltottk a tsztktl. Amikor fny derlt a kiruccansaira, a hts kiskaput lelakatoltk. Az uralkod meglehet sen zokon vette, hogy nem hdolhatott tovbb a szenvedlynek, s egyre csak ezt hajtogatta: Csszr vagyok, gombcot akarok!
236. Szjs kocsonya

El szr f zznk egy adag Hamis hslevest az el z este beztatott fehr babbl, de most tegynk bele 2 gerezd fokhagymt is. Amg a bab puhul, 10 dg szjakockt flig pirtsunk meg, majd egyenl en osszuk szt 4 mlytnyrba. (A beztatott szjakocka pirtst a Hsptl szjamassznl lertak szerint vgezzk. A sts sorn ne engedjk sznesedni, mert rgs lesz.) A ksz levest vegyk le a t zr l, s lesz rve tvoltsuk el bel le a babot, valamint a zldsgeket. A visszamaradt lb l merjnk ki kb. 1 decilitert egy pohrba, s dolgozzunk bele 6 dg tkezsi bzakemnyt t. (Legknnyebben a bioboltokban szerezhet be.) Keverjk a ppet a levesbe, majd tegyk vissza a t zre, s tovbb kevergetve forraljuk 2-3 percig. Ezutn vegyk le a t zr l, majd ntsk r a szjakockkra, s hagyjuk leh lni. Ezalatt ss vzben f zznk kemnyre 4 tojst, majd szeleteljk fel. Rakjuk a tojsszeleteket a leh lt kocsonya tetejre, s msnapig norml h t trben dermesszk. A parasztos zek kedvel i el tte megszrhatjk a kocsonyt kevs f szerpaprikval is. Hidegen tlaljuk. Friss kenyrrel, egytltelknt fogyasszuk. Csak h t szekrnyben trolhat. (Ha kevs a hely a h t ben, bortsunk egymsra kt tnyrt.)
166/592 Akit zavar a kemnyt ze s oplos szne, kocsonyst anyagknt hasznljon agaragart. A vegetriusok ltal szrtott hullatenak is nevezett zselatintl azonban tartzkodjunk, mert koncentrltan tartalmazza mindazokat a mrgeket, amelyek a hsban s az llati zsiradkokban megtallhatk. A bioboltokban por- vagy szlasan kiszrtott alakban beszerezhet agaragar nem olcs ugyan, de nagyon kevs kell bel le. El nye ennek a Knbl szrmaz tengerialga-kivonatnak, hogy teljesen szntelen, szagtalan, s semmilyen mellkzt nem ad a kocsonynak. Feldolgozsi mdja is egyszer : 2 dl f z lbe tegynk 0,7 dg agaragart, s llandan kevergetve forraljuk, amg teljesen felolddik. Aztn adjuk a s r masszt a maradk leveshez, s forraljuk fel az egszet. Vgl vegyk le a t zr l, s ha mr nem tl forr, ntsk a szjakockkra. Mellesleg ez a termszetes alap glkpz poliszacharid igen el nysen alkalmazhat aszpikksztshez, vagy a hgabb dzsemek, valamint ntetek bes rtshez is. Erre a clra mg kevesebb zselst anyagra van szksg, s a gymlcst csak 10 percig, vagyis a biztos csrtlants elrsig kell f zni. Ezltal ezek a ksztmnyek sokkal szebb szn ek, s jval zletesebbek lesznek, mintha agyonf znnk ket. ltalban a kocsonystshoz literenknt 0,5 dg, a s rtshez pedig max. 0,3 dg agaragart kell hasznlni. Nagy el nye mg ennek a kocsonyst anyagnak, hogy nem csak egszsgkml , hanem jdban, kalciumban, foszforban s nyomelemekben gazdag. A zselatinos ksztmnyekkel ellenttben nem kell h t be rakni, mert szobah mrskleten is megalvad. Radsul felmelegthet , s utna visszaalvad. Ez a zselatinnal nem tehet meg. A nyugati orszgokban a kocsonyt tipikusan magyar telnek tekintik, s a paprikhoz hasonlan ezt is magyarul rjk, ejtik. Az angolok kicsit bajban vannak a kiejtsvel, mivel ebben a nyelvben az idegen szavakat felismerhetetlenl nyakatekert, eltorzult formban bet zik ki. A helyes kiejts megknnytsre az tikalauzok fonetikusan is kzlik a kocsonya kiejtsi mdjt. (You say it KUTCH-uh-nyah.) A kocsonyt azonban nem csak nlunk, hanem Kelet-Eurpa ms orszgaiban is ismerik s szeretik. De csak tlen ksztik, mert hagyomnyos alapanyaga a hsl melegben megromlik. (A trpusokon ezrt ntik ki a f tt hs levt.) Sok helyen kevs ecetet is tesznek a kocsonyba. Egybknt az is evett kocsonyt, aki soha nem hallott err l az telklnlegessgr l. Az aszpik ugyanis nem ms, mint kocsonya. Ha klnfle hsdarabokat rejt magban s sval, fokhagymval zestettk, valjban kocsonyt knlnak. Hogy mg zletesebb legyen, mi f szerpaprikval is meghintjk a tetejt.
237. Szjarostlyos
El szr egy nagy serpeny be ztassunk be 12 db kisebb mret szjaszeletet, a Szjatepert nl lert mdon. Msnap egy kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagy serpeny ben 0,3 dl tolajon dinszteljk vegesre. 4 kzepes mret zldpaprikt foly vzben mossunk meg, hosszban szeleteljk fel, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Amikor kezd sszeesni, tegynk hozz 4 db kzepes mret paradicsomot, vastag cikkekre vgva. Keverjnk bele 1 mokkskanl f szerpaprikt, 1 csapott mokkskanl st, 1 gerezd ttrt fokhagymt, s f zzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Mialatt a paprika puhul, 0,8 dl olajban sssk a szjaszeletek mindkt oldalt vilgospirosra, s tegyk flre. Ha mr rezzk a slt paprika illatt, szrjunk a lecsra 1 mokkskanl lisztet, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel, s forraljuk fel. Vgl tegyk bele a szjaszeleteket, s egyszer tforgatva forraljuk mg egy kicsit, hogy az zek szszerjenek. Melegen tlaljuk. Kenyrrel egytltelknt, vagy prolt rizsre rakva felttknt fogyaszthat. Spagettivel tlalva is nagyon finom. Ez esetben azonban a liszt utn keverjnk bele 0,5 dl tejflt is. (Felttknt fogyasztva szemlyenknt 2 db szjaszelet is elegend .) Tlen a zldpaprikt s a paradicsomot 4 ppozott ev kanl lecsval, s 1 mokkskanl s rtett paradicsommal helyettesthetjk. Aki kedveli a lecss teleket, dupla mennyisg zldpaprikval s paradicsommal, illetve konzervlt nyersanyaggal is elksztheti. Ebben az esetben a stshez 0,5 dl olajat hasznljunk. H t szekrnyben troljuk.
167/592
238. Papriks burgonya

1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r fl mokkskanl kmnymagot, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. 4 db zldpaprikt mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag karikkra illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt f zzk puhra. Amikor a paprika megpuhult, mossunk meg 2 kzepes mret paradicsomot, s ngyfel vgva rakjuk a paprikhoz. Utna szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s 1 kvskanl f szerpaprikt. (Ha s helyett 1 ppozott kvskanl nyers telzest t adunk hozz, mg finomabb lesz.) F zzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl, gyakran megkeverve sssk le zsrjra. Amg a lecs sl, 90 dg mosott burgonyt hmozzunk meg. jbl megmosva minden egyes darabot keresztben vgjunk kett, majd hosszban is vgjuk mrett l fgg en 4-8 darabra. (A kisebb mret krumplit keresztben nem kell kettvgni.) Tegyk a feldarabolt burgonyt a megslt lecshoz, s dinszteljk pr percig. ntsnk r 0,5 liter vizet, s fed alatt f zzk kb. 20 percig, amg a krumpli megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne f zzk tl, mert akkor a burgonya felszvja az sszes levet, s ksa lesz bel le. A magyaros zek kedvel i hasznlhatnak hozz csp s paprikt is. Tlen a paprika s a paradicsom 4 ppozott ev kanl lecsval helyettesthet . Aki b lre eresztve szereti a papriks burgonyt, 6 dl vizet adjon hozz. Amg a krumpli f , 5 dg szjakockbl ksztsnk fl adag Szjatepert t azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Vgl finoman keverjk az apr szjatepert t az id kzben puhra proldott burgonya kz, s melegen, nll telknt, savanysggal tlaljuk. Mivel a papriks krumpli els sorban tli tel, savanytott uborkval, -paprikval vagy csalamdval fogyaszthatjuk. Nyron ksztve tejfls uborkasaltval a legzletesebb. jburgonyt hasznlva hozz mg finomabb lesz. Ha msnapra f zzk, hossz lre engedjk, mert a trols alatt a krumpli sok vizet szv magba, s bes r sdik. H t szekrnyben troljuk.
Burgonya beszerzse s trolsa

Miutn a burgonya a legtbb hztartsban a leggyakrabban hasznlt zldsgflesg, clszer bel le egyszerre tbbet vsrolni. A beszerzst ne kapkodjuk el, mivel a beparsodott tlll krumplit szeptember kzepn kezdik felszedni. H vs, stt helyen, jl szell z kosrba kintve troljuk, mert fny hatsra megzldl s kicsrzik. Amennyiben nem rendelkeznk f zfavessz b l font kosrral vagy vkval, hagyjuk a hlszer necczskban amelyben megvsroltuk, vagy ntsk egy fmednybe. A paprdobozban vagy paprzskban val trols nem a legjobb megolds, mert ez megszvja magt nedvessggel, amit l a krumpli megpenszedik. Ha elkezd csrzni, a hajtsokat trdeljk le rla, mivel a rgyezs megindulsval mrgez anyagok keletkeznek a gumban. A szraz helyen trolt burgonyt a csrzs s a penszeds kevsb veszlyezteti, viszont megfonynyad. Ezrt felhasznls el tt ztassuk hideg vzbe, klnben nem tudjuk meghmozni. gyeljnk arra is, hogy soha ne troljuk egytt az almval. Az alma utrsekor keletkez etilngz ugyanis serkenti a burgonyagumk csrzst. (Kzbevet leg megjegyezve a srgarpnak sem tesz jt, ha almval egytt troljk, mert az etilngztl megkeseredik.) H t szekrnybe se tegyk, mivel alacsony h mrskleten veszt az zb l. (Mellesleg ugyanez vonatkozik a vrshagymra is. A fokhagyma znek sem hasznl a hideg, szobah mrskleten trolva azonban hamar fonnyad, megpudvsodik.) A Krpt-medence ghajlata kifejezetten alkalmas burgonyatermesztsre. Nlunk is sok helyen terem zletes krumpli, de ezek kzl is kimagaslik a kisvrdai. A vsrls sorn legynk tekintettel a kemnyt tartalmra is. A szilvs gombchoz hasznlt lisztes burgonybl pl. egyltaln nem lehet saltt kszteni, mert a f zs sorn sztesik, a saltalvel sszekeverve ksv vlik. Mellesleg a fejlett piacgazdasgon alapul nyugati orszgokban gy knnytik meg a hziasszonyok dolgt, hogy zld csomagolsban ruljk a tmr, pirosban a kzepesen tmr, kkben pedig a lisztes burgonyt. Sajnos nlunk ez a megklnbztetsi md mg nem terjedt el. A fajta szerinti eligazodst nem teszik lehet v a keresked k sem. Az el re kimrt, hlba csomagolt krumpli cmkjn tbbnyire ez ll: tkezsi burgonya. Ez aztn a vev bart tjKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
168/592 koztats. Mr azt hittk, hogy takarmnyburgonyt etetnek velnk. Ennyi er vel azt is rrhatnk, hogy milyen fajta. gy legalbb azok tudnk, hogy mit vesznek, akik rtenek valamit a gasztronmihoz. A papriks krumplihoz egybknt kzepes kemnyt tartalm rzsaburgonyt clszer hasznlni. Ezt a fajtt ma mr egyre inkbb kiszortja a francia eredet desir, melynek ze s llaga ugyanolyan, mint a rzsaburgony, de ks bb kezd el rncosodni, tovbb trolhat. Nlunk a burgonyapiac 70%-t hrom burgonyafajta uralja. A sokoldalan hasznlhat desir mellett csak a Cleoptra s a Kondor kaphat llandan. A Cleoptra korai fajta, ezrt tlre elveszti beltartalmi rtkt. A tlll Kondor hatalmas gumj, b term fajta. Ezrt a termel k nagyon kedvelik, s risi menynyisgben zdtjk rnk. Az llaga kzepesen tmr, de kiss vizeny s, s a beltartalmi rtke nem mondhat kivlnak. Vannak nla zletesebb fajtk is. A hibridburgonyk kzl nagyon finom a vilgos hj, srga hs Agria. Az llaga kiss lisztes, knnyen sztoml. Hasonlan zletes a nlunk termesztett nmet nemests Kuroda burgonya. Ez is kiss lisztes. Stve kivl, de f zve is finom. Nagymret , knnyen hmozhat. A csald ves burgonyaignyt azrt is rdemes mg sszel betrolni, mivel gy biztosan nem r bennnket olyan meglepets, hogy az tel elksztse utn derl ki, hogy fagyott volt az ru. A krumpli ugyanis a legolcsbb zldsg, viszonylag kevs rajta a haszon, ezrt a keresked k zme nem vllalja a trolhelyisg tli f tsnek kltsgt. Kemny telek esetn a zrt helyisg nmagban nem vd meg a fagytl, gy igen gyakori a burgonya krosodsa. Ezen utlagos sztvlogatssal sem lehet segteni, mert a fagyott pldny kls re nem klnbztethet meg az egszsgest l. Ennlfogva mg j szndk keresked t l is vsrolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg hatsra desks z v, s szappanos llagv vlt. Ha a sajt kszletnk fagyott meg, ne hagyjuk felengedni. Hjastl megf zve a legtbb telhez elhasznlhat. A zld vagy a trols sorn megzldlt gumkat dobjuk el, mert mrgez k. A sajt kerttel rendelkez k gyeljenek arra, hogy a felszedett burgonyt csak nhny rn t lehet szabad leveg n szikkasztani, mert napfny hatsra a hj alatt vkony zld szn rteg kpz dik, amely a gum hst keser v teszi. A burgonyrl rdemes mg megjegyezni, hogy a szokvnyos zldsgek kzl ez trolja legtovbb a h t, gy a bel le kszlt telek fogyasztsi h mrskletre h lshez hosszabb id re van szksg. A vilgjrk kedvrt megemlthet mg, hogy a trpusokon az desburgonya tlti be ennek a fontos nplelmezsi zldsgnek a szerept. A hosszks alak desburgonya vagy ms nven batta ze inkbb hasonlt a csicskra, mint a kontinentlis burgonyra. Sokan a barna hj jamgykeret is desburgonynak nevezik. ze megegyezik a valdi desburgonyval, de kisebb a tprtke. Az uborka, paprika s egyb zldsgek megszokott konzervlsi mdja az ecetes vzben val tartsts. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartstszer; htrnya azonban, hogy puszttja a vrsvrtesteket, s tlzott mrtk fogyasztsa gyomorfeklyt okoz, radsul a fogzomncnak sem hasznl. Van azonban a zldsgek tartstsnak egy termszetes mdja is, az nerjesztses savanyts. Mindenki tudja, hogy a savany kposzta nem tartalmaz ecetet, ennek ellenre egsz tlen t meg rzi frissessgt, s gazdag C-vitamin-tartalmt. Ez annak ksznhet , hogy a legyalult s szorosan egymsra rakott kposztban a sajt leve, valamint a hozzadott s hatsra nerjeszt folyamat indul el, s az ily mdon kpz d tejsav meggtolja a kposzta megromlst. Ez a termszetes sav nem krostja a szervezetet, s t kifejezetten j hatssal van az emsztsre. Sajnos ms zldsgflk nem kpesek nmagukbl jelent s mennyisg tejsavbaktriumot kivltani, de van egy mdszer, amellyel megoldhat szinte brmely zldsg biolgiai tartstsa. Ennek a kzvetett konzervlsnak a lnyege, hogy a zldsgeket kposztval kell sszekeverni, mert a kposztban kpz d jelent s mennyisg tejsav megvdi a hozzadott zldsget is a megromlstl. El nye mg ennek a mdszernek, hogy az gy savanytott zldsg a legcseklyebb mrtkben sem krostja az egszsget, s igen kellemes ze van. A hagyomnyos mdon tartstott, nagy mennyisg sval vagy ecettel kezelt savanysgokban lell a szervezet szmra fontos tejsavbaktriumok szaporodsa, ezrt nem segtik el egszsgnk meg rzst. A tejsavbaktriumok oly mdon fejtik ki hatsukat, hogy a gyomorba kerlve a tpllk cukortartalmt tejsavv alaktjk, lehet v tve ezzel szmos betegsg megel zst, s fontos
169/592 szerepet tltenek be a dits tkezsben is. Klnsen el nys a termszetes ton savanytott, tejsavbaktriumokban gazdag zldsgek fogyasztsa a cukorbetegek szmra, mivel ez az l anyag a szervezetbe jutva szmottev en cskkenti a vr cukortartalmt. Azonban nem csak a cukorbetegsgben, hanem a klnbz anyagcserezavarokban szenved k szmra is hasznos az nerjesztssel konzervlt savanysgok fogyasztsa, mert a tejsavbaktriumok vdik a mj zsrlebont kpessgt. Ezen tlmen leg a termszetes ton savanytott zldsgek a kszvnyes betegekre is j hatssal vannak, mivel nem tartalmaznak olyan sszetev ket, amelyekb l hgysav keletkezhet. A savanytott zldsgek alapanyagban, a fejes kposztban U-vitamin is van, ami a legjabb kutatsi eredmnyek szerint gygytja a gyomorfeklyt. Nem elhanyagolhat ezeknek a savanysgoknak a freghajt tulajdonsga sem, de kzismert szerepk az, hogy magas C-vitamin-tartalmuknl fogva kpesek megvni bennnket a tavaszi fradtsgtl, s nvelik szervezetnk ellenll kpessgt.
239. Uborkasavanyts
A kvnt mennyisg apr uborkt foly vz alatt alaposan mossuk meg. Utna tiszttsunk, majd mossunk meg feleannyi kemny fej , fehr kposztt is, s torzsja nlkl vgjuk kb. 1 cm szles szeletekre. Egy nagyobb mret , el z leg megtiszttott bef ttesveg aljra szorosan rakjunk egy rteg kposztt, majd helyezznk r kt rteg uborkt. Ezt folytassuk mindaddig, amg az veg majdnem megtelik. Mg zletesebb tehetjk a savanytott uborkt, ha literenknt 2-3 szl zld kaprot, 1 vkony szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormt, 6-8 szem egsz fekete borsot, valamint 1-2 kisebb babrlevelet is rakunk az vegbe. Az nyencek nhny darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy sz l levelet is tesznek az veg aljba. Ha az uborkk nem illeszkednek egymshoz, akkor a hzagokat tltsk ki kposztval. Kzben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az veg rtartalma, s adjunk hozz literenknt 2 dg (1 ev kanl) asztali st28. Amikor leh lt, ntsk az egyms fl rakott zldsgekre, gy, hogy az veg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzk egy m anyag tlcra, s h vs helyen hagyjuk llni 3-4 napig, amg kiforrja magt, s a buborkoktl megtisztul. Vgl bels oldaln megvizezett ktrteg celofnnal lektve h vs, szell s helyen troljuk. Mivel a trols kezdetn mg kifolyhat a leve, ezrt egy-kt htig tartsunk alatta egy kisebb tnyrt. A celofn rgztst dupla gumigy r vel vgezzk. Az erjeds befejez dse utn ajnlatos az veg klsejt lemosni s szrazra trlni, hogy ne telepedhessenek meg a penszgombk rajta. Ha az nerjeds befejez dtt, akkor felbonts utn sem kell aggdnunk, hogy a savanytott uborknk elromlik, mert ha a kposzta leve teljesen ellepi, akkor a leveg ben lev baktriumok sokig nem tudnak krt okozni benne. Az nerjesztses savanysg ugyanis egy l baktriumtenyszet, amely a leveg bejutsa esetn azonnal forrsnak indul, s az ily mdon bekerlt kros baktriumokat elpuszttja. Az veget termszetesen jra le kell zrni (fmfedllel, illetve megvizezett celofnnal) s h t szekrnybe kell rakni.
240. Paprikasavanyts
A paprika tartstsa ugyangy trtnik, mint az ubork, azzal a klnbsggel, hogy a kposztt finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vghatjuk. Savanytsra a kismret , vkony hj csves paprika s az almapaprika a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem vatosan trjk ki a szrt, hogy ne srljn meg, s alaposan megmosva egszben tegyk az vegbe. Literenknt 1 vkony szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormval, fl mokkskanl kmnymaggal, negyed mokkskanl mustrmaggal, valamint 6-8 szem egsz fekete borssal zesthetjk. Mg klnlegesebb tehetjk egy csipetnyi korianderrel. A pikns zeket kedvel k rakhatnak bele 1 csp s paprikt is. Az ily mdon trtn tartsts sorn a savanytott paprikn kvl a kposzta is elfogyaszthat.
28
Azrt van szksg asztali sra (k sra) mert a benne tallhat svnyi anyagok el segtik az erjeds megindulst, s finomabb teszik a savanysgot. A finomtott, prolt s nem ms, mint vegyszer (ntrium-klorid), ami lelmiszerek el lltsra alkalmatlan, s rt az egszsgnek.
170/592 Ezzel a mdszerrel ms zldsgflket, pl. karfiolt, zldparadicsomot, patisszont, gyngyhagymt, bbicklt s zlddinnyt is lehet tartstani. Gyngyhagyma savanytsnl a kposztt 1,5 cm vastag szeletekre vgjuk, mivel a hagyma nagyon felpuhtja. Ezeket a zldsgeket nem csak kln-kln, hanem egymssal keverve is savanythatjuk, azonban arra gyeljnk, hogy a kposzta ne legyen kevesebb a tartstani kvnt zldsgek teljes mennyisgnek a felnl. A paprikt, uborkt s egyb zldsgeket ne nyomkodjuk szorosan egymshoz, mert ha nem tudja a savany l minden oldalrl knnyen tjrni, akkor megpuhulnak. rdekessgknt megemlthet , hogy Palcfldn csicskt is savanytanak, s csemegecsicsknak nevezik. Az vegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrs sorn jelent s mennyisg vz kifolyik bel lk, s l hinyban a legfels kposztarteg bebarnul. A nvekv lmennyisget ne merjk le, s ks bb ne ntsk vissza az erjedsnek indult savanysgra, mert ett l megpimpsodik, a zldsgek pedig felpuhulnak. Ha a forrs sorn sok folyadkot vesztett, akkor a maradk ss vzzel utntlthetjk a lszintet, de az rlels id tartama alatt mr sterilizlt vzzel sem ptolhat a vesztesg, mivel a besavanyodott l megecetesedik. Paprikt s uborkt mindig a nyr vgn savanytsunk, hiszen ezek a zldsgek ilyenkor a legfinomabbak s a legolcsbbak, a knikulban felmagzott kapor pedig az elszrt magvai rvn ebben az id szakban kezd jra kihajtani. Egybknt a termszetes ton savanytott zldsgeknek nem csak a vitamintartalmuk nagyobb, de az zk is sokkal jobb, mint az ecettel tartstott gyri termkek.
241. Kposztval tlttt paprika

El z leg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozz 1,5 dg (1 ppozott kvskanl) asztali st, s hagyjuk kih lni. Utna torzsja s az als, vastag erek nlkl gyaluljunk le 1 kg megtiszttott vrs kposztt kb. 1 mm vastag szlakra. Most a gyalulst a torzsjra mer legesen vgezzk. Szrjunk r 0,5 dg (fl kvskanl) st, s jl keverjk ssze. 10-12 db kzepes mret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el bel le a maghzat s az ereket, majd szorosan tltsk meg kposztval. Ezutn hegykkel lefel helyezzk a megtlttt paprikkat egy el z leg megtiszttott 2,5 literes bef ttesvegbe, egyms mell. Tegynk kz egy vkony szl hosszban ketthastott tormt, szrjunk r 1 mokkskanl kmnymagot, fl mokkskanl egsz fekete borsot, valamint negyed mokkskanl mustrmagot. A klnleges zek kedvel i egy csipet koriandert, s nhny permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az veg aljba. Rgebben 2-3 babrlevelet is tettek bele, ez azonban olyan irnyba tolja el a paprika zt, amelyet nem mindenki kedvel. Ha mgis a babrlevl mellett dntnk, akkor a kmnymagot hagyjuk el bel le, mert ez a kt f szer nem t ri egymst. Vgl ntsk tele az veget a csramentestett ss vzzel, s az el z ek szerint erjesszk. A lezrt veget legalbb 3 hnapig ne bontsuk fel, mivel a tbbi termszetes ton savanytott zldsghez hasonlan, a kposztval tlttt paprika is csak tbb hnapi rlels utn lesz jz . Sokan vannak, akik a lila kposztnak is nevezett vrs kposztt fehr kposztval keverik fele-fele arnyban, hogy a savanysgnak ne legyen olyan vad, stt szne, s tovbb ellljon. Mellesleg ennek a vltozatnak az ze is intenzvebb, jobban hasonlt a savany kposzthoz. Igen finom s pikns z a kposztval tlttt cseresznyepaprika. Nem csp s, mert a kapszaicin a paprika eltvoltott magjban (maghzn) van.
242. Csalamdsavanyts
2,5 liter vizet forraljunk fel, szrjunk bele 5 dg asztali st, majd hagyjuk kih lni. 1 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt torzsja nlkl gyaluljunk le, vagy egy les kssel metljk max. 2 mm szles cskokra. Utna jl mossunk meg 60 dg kzepes mret kemny uborkt, 20 dg zldpaprikt, 10 dg zldparadicsomot, s vgjuk vkony szeletekre. Knnyebb a paprika aprtsa, ha a maghzat el bb krben kivgjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zldsgekhez 10 dg ugyancsak vkony szeletekre vgott vrshagymt, 1 kvskanl kmnymagot, fl mokkskanl mustrmagot, 25-30 szem egsz fekete borsot, s egy nagy tlban alaposan keverjk ssze a kposztKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
171/592 val. Aki szereti, magjval egytt vghat bele 1 csp s paprikt is. Az intenzv zeket kedvel k negyed mokkskanl koriandert is tehetnek bele. Vgl a kb. 4 liternyi csalamdt rakjuk el z leg megtiszttott 7-8 deciliteres vegekbe, de tlsgosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a kposztban lev zldsgek megpuhulnak. A zmts legclszer bb mdja, hogy tlts kzben az veg aljt tenyernkkel nhnyszor megtgetjk. Tegynk a csalamd kz vegenknt egy kis darab megtiszttott, s hosszban ketthastott tormt, majd ntsk tele a csramentestett ss vzzel, s az el z ek szerint erjesszk. A celofn felhelyezse el tt egy korrzill aclkanllal szedjk le rla a habot, majd nyomkodjuk le a felsznre felszott kposztarteget, hogy ne barnuljon be, s a gzzrvnyok kiszoruljanak az vegb l. (Ne rakjunk bele sok tormt, mert megkeserti a kposztt. Sokan apr kockkra vgott srgarpt is tesznek bele, amely egyrszt nveli az eszttikai rtkt, msrszt klnleges, desks zt klcsnz neki.) Ha valakit zavar a csalamd kz kevert magvak ltvnya vagy ze, az szrja az el rt mennyisg f szereket arnyosan elosztva az vegek aljba. A csalamd savanytst clszer augusztus vgre hagyni. Az uborka ugyanis ekkor mg olcs, a paprika s a paradicsom zamata csak ks bb fog cskkenni, a kposzta ze pedig kezd sziv vlni. Egybknt a savanytott uborkt, paprikt s csalamdt nem csak celofnnal, hanem a Lecskonzervlsnl lert mdon fmfedllel is le lehet zrni. A lgmentes lezrs kvetkeztben mg kemnyebb lesz mind a kposzta, mind pedig a savanytott zldsgnk, s tovbb eltarthat krosods nlkl. Ebben az esetben ne tegynk tartstszert a celofnra, s a fmfedelet csak az erjeds befejez dse, azaz kb. 2-3 ht utn csavarjuk r az vegre. Most csak egyrteg celofnt hasznljunk, amit gumigy r vel rgztsnk az veg nyakn. Ha a fmfedllel val lezrs el tt az tlagosnl intenzvebb erjeds kvetkeztben a celofn felpposodna, akkor a gumigy r meglaztsval engedjk ki a gzt az vegb l, nehogy sztrobbanjon. Abban az esetben is meg kell laztani a gumigy r t, ha a celofn mr az rlels kezdetn beszvdik az vegbe, mert a lgmentes zrs lelltja az erjedst, s ett l olyan ze lesz a savanysgnak, mintha friss zldsget szdavzbe ztattunk volna. Azrt is meg kell szntetni ezt az llapotot, mivel az egyre mlyebbre hzd celofn nem kpes a vgtelensgig nylni. Egyszer csak behasad, s a repedsen beraml nagy mennyisg leveg t l megromlik a savanysg. Ltszlag egyszer bb megolds lenne, ha a celofnos lezrst elhagynnk, s a savanysgokat a forrs lezajlsa utn is csak letakarva hagynnk. Ez az eljrs azonban nem clravezet , mivel a hossz erjesztsi id szak alatt a laza letakars miatt intenzv prolgs lpne fel, amely jelent s folyadkvesztesget okoz. Ennek kvetkeztben a savanysg bebarnulna, a leveg vel trtn hossz idej rintkezs kvetkeztben pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fmtet ket ne hasznljuk tmeneti letakarsra, mert a forrs sorn kibuggyan ss l megmarja, kilyukasztja ket. Ha nincs ms lehet sgnk, akkor szerezznk be erre a clra m anyag fedeleket. Amennyiben nem rakjuk tele az veget, akkor a kezdeti letakars legidelisabb mdja, hogy megtlts utn egyrteg hztartsi polietilnflit rakunk r, majd a gumigy r vel rgztett flia kzept egy vastag t vel tszrjuk. A forrs vgbemenetele utn bortsunk a flira egy rteg megvizezett oldalval kifel felhelyezett celofnt. Az utrlels lezajlsa utn vegyk ki az veg all a tnyrt, mossuk le az oldalt, s fmfedllel lezrva tegyk a vgleges helyre. El tte azonban trljk le rla a vizet, vagy hagyjuk megszradni. Fmfedllel nem zrhat vegeknl a lgmentes lezrst hidegtartstsra gyrtott szuperelasztikus bef z flival vgezzk. Sokan hasznlnak erre a clra melegtartstsra szolgl flit, amelyet a gyrtk hidegtartstshoz is ajnlanak gy, hogy hajszrtval meglgytva kell az veg peremre simtani. Ez az eljrs azonban kockzatos, mert ha nem alakul ki jelent s vkuum az vegben, akkor ez a flia felvlhat az veg szlr l. Ennek a h tguls kvetkeztben el ll kellemetlen jelensgnek a valszn sge annl nagyobb, minl vastagabb a flia. Ez ugyanis se nem nylik, se nem zsugorodik, gy h tguls ltal kivltott elmozduls esetn nincs olyan feszt er , amely tovbbra is az veg nyakra szortan. A nlunk 16 cm szles tekercsekben kaphat szuperelasztikus bef z flia azonban nyjthat, gy rfeszthet az vegre. Annak rdekben, hogy ne ugorjon ssze, 3-4 gumigy r vel rgzteni kell a nyakn. Ezutn bortsunk r egy rteg megvizezett celofnt.
172/592 A szrads utn sszezsugorod celofn az veg nyakra is rszortja a m anyag flit, gy a l a gumi alatt sem tud prologni. Vgl mg egy tancs: soha ne tegynk hztartsi polietilnflit kzvetlenl fmfedl al, mivel a tet rcsavarsakor a vkony m anyag hrtya elszakad vagy sszegy r dik, ami meggtolja a hermetikus zrst. A beszerzsnl is kell gonddal jrjunk el, mert nhny cg polietiln helyett mg mindig a jval olcsbb PVC-b l gyrtja a hztartsi csomagol flit. A PVC-b l azonban mrgez anyagok olddnak ki, s a megsemmistsk is jelent s krnyezetkrostssal jr. Bef z fliaknt is el nytelen az alkalmazsa, mivel 30-40% lgytadalkot tartalmaz, ami kivl tptalaja a penszgombknak. Ha a dobozn nincs feltntetve az alapanyag, akkor biztos hogy PVC-b l kszlt.
243. Kposztasavanyts
Ahol nincs piac a kzelben, s nem tudunk hozzjutni j min sg savany kposzthoz, ott a fenti mdon mi is savanythatunk magunknak tlttt kposzthoz val alapanyagot. El z leg egy csavaros fmtet vel zrhat 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes bef ttesveget mossunk tisztra. Torzsja nlkl gyaluljunk le 5 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt max. 1,5 mm vastag szlakra. Ha tl nagy a fej, akkor vgjuk kett. A torzst ne vgjuk ki el re, mert akkor a gyaluls sorn a kposzta sztd l. Addig gyaluljuk, amg a torzshoz rnk, gy az ujjainkat is megvjuk a srlst l. A lees leveleket utlag kssel vgjuk fel. Szrjunk r 7 dg asztali st, 1 mokkskanl egsz fekete borsot, s jl keverjk ssze. A pikns zeket kedvel k adhatnak hozz 3-4 szelet birsalmt is. Nhny rig hagyjuk llni, majd kisebb adagokban rakjuk az vegbe, s hzagmentesen jl nyomkodjuk le. Tegynk kz 5 kilogrammonknt 3-4 babrlevelet, egy vkony szl hosszban ketthastott tormt s 2-3 csp s, hegyes paprikt. A szrt vatosan trjk le, nehogy a srlt paprika magja a kposztba kerljn. Aki nincs hozzszokva a magyaros zekhez, ne csp s, hanem des f szerpaprikt rakjon kz. (Amennyiben csak csp s hegyes paprikt kapunk hosszban vgjuk kett, s kaparjuk ki bel le a magvakat s ereket.) Arra azonban gyeljnk, hogy a f szerpaprika rett, piros legyen, mert a zld megkeseredik. Az veg fels rszbe tehetnk nhny kposztalevelet is a tltelk szmra. El tte azonban a levelek vastag f ert vatosan faragjuk le, s egymsra helyezve fektessk a kposztra. Vgl a leveleket takarjuk le egy vkony rteg gyalult kposztval. Az zemszer el lltsnl erre a clra egy egsz fej kposztt tesznek a hordba. A savanyts sorn felpuhult kposztafejr l ugyanis jval knnyebben lefejthet k a levelek. Ilyenkor a torzsjt el z leg ki kell vgni, s az reget sval be kell drzslni. Mind a nyers, mind a savanytott kposztafejr l oly mdon clszer a leveleket levlasztani, hogy a vastag f eret el bb t ben tmetsszk. gy a levl magtl levlik, nem hasad szt a feszegetst l. A megtlttt vegeket az el z ek szerint erjesszk s zrjuk le. Az erjeszts megkezdse el tt azonban a legfels kposztarteget szortsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskval, hogy ne tudjon felszni a l tetejre, s ne barnuljon be. Az erre a clra leginkbb alkalmas puhafbl ksztett sterilizlt nyelvlapok gygyszertrakban szerezhet k be. Amennyiben tl merev a lapka, hosszban hastsuk kett. Az optimlis vastagsg: 1,5 mm, szlessge 3/4 coll, hosszsga pedig 5,4 literes veghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. El tte 1 httel ajnlatos a falapkkat ktnaponknt vltott vzbe beztatni, majd felhasznlskor kif zni, mert gy knnyebben hajlanak, nem trnek, s a barna elsznez dst okoz gyanta is kiolddik bel lk. (Erre a clra ne a legjobb ednynket hasznljuk, mert a gyanta megfesti a zomnct.) Ha a legyalult kposzta nem elg hossz szl, clszer 3 lapkt hasznlni, egymstl arnyosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centimteres falapkkat beszerezni vagy csinltatni, hasznljunk helyette 4 db rvidebbet andrskereszt-szer en elrendezve. Sok apr trmelk esetn bortsunk a tetejre egy kposztalevelet, s azzal egytt szortsuk le. A vastag f eret el z leg faragjuk le rla. Hogyha tl nagy a levl, ne vgjuk le a szlt, hanem nyomkodjuk a kposztba. Rgzts utn nhny helyen szurkljuk meg, hogy a gz eltvozhasson alla. Lnyegesen knnyebben megoldhat ez a problma a polietilnb l gyrtott savanysgleszort rccsal. Ezt a kr alak m anyag rcsot flgmbb formlva t kell bjtatni az veg
173/592 nyakn. A kiblsd rszben sztterpeszkedik, s megakadlyozza a zldsg felszst. Vgl polietilnflival zrjuk le az veget, s egy vastag t vel szrjuk t a kzept, hogy a keletkez szndioxid eltvozzon bel le. A savany kposzta forrsa tovbb tart, mint a tbbi zldsg. Kb. 24 ra mlva indul meg, s 23 napig nagyon intenzv. Ezrt legalbb flnaponknt le kell nyomkodni a kposzta tetejt egy korrzill fmkanllal, klnben kifolyik, veszend be megy a tlcsordul leve. (Ha nagyon intenzv a lkpz ds, s nem gy zzk a nyomkodssal trtn szn-dioxideltvoltst, ntsk le rla a levt egy tiszta bef ttesvegbe, s lefedve tegyk mell. 2-3 nap mlva, amikor mr nem kpz dik jabb l, ntsk vissza. Ne merjnk le rla minden levet, mert ha szraz marad a teteje, megpenszedik.) Brmilyen intenzven forr, ne tegyk hidegre, mert megfzik a kposzta, s nem indul meg az erjeds. A kiforratlan kposzta a trols sorn megkeseredik. Azrt sem j az erjeds tlzott visszafogsa, mert ha nem marad vissza elg l, a kposzta teteje id el tt bebarnul. 4-5 nap utn, amikor az erjeds lecsillapodik, vegyk le a lyukas flit, nyomkodjuk le alaposan a kposzta tetejt, s tegynk r egy gumival rgztett j flit. (Amennyiben a falapkk elmozdultak, szedjk ki, s jra rgztsk ket.) Ezt a flit mr ne lyukasszuk ki, s t jl szortsuk az veg nyakra. Bortsunk r egy megvizezett celofnt, s kt gumival rgztsk. Megszradsa utn az sszezsugorod celofn az veg nyaknl is megakadlyozza a prolgst. Ezt kvet en a gzt a flik sarknak megemelsvel tvoltsuk el. (Ne engedjk a celofnt nagyon felpposodni, mert szthasad.) Vgl tegyk az veget a vzcsap al, s krs-krl mossuk le rla a szennyez dst. Hagyjuk megszradni, majd tegyk be az lskamrba, a vgleges helyre. (Legks bb 1 ht utn felttlenl el kell vgezni a lgmentestst, mert ha megvrjuk a forrs befejez dst, akkor a kposzta megpuhul, gusztustalann vlik, s megkeseredik.) 2-3 ht mlva, a forrs befejez dse, a felpposods megsz nse utn vatosan csavarjuk r az vegre a fmtet t. A fmtet vel nem zrhat vegre rakjunk egy rteg szuperelasztikus bef z flit. Az ily mdon savanytott kposzta legkorbban 1 hnap utn bonthat fel. Ha hamarabb szeretnnk hasznlni, ne bltsk t, mert zetlen lesz a bel le ksztett tel. Nem szksges a teljes mennyisget elfogyasztani, de arra gyeljnk, hogy egy-egy adag kivtele s a fmtet , illetve a megvizezett celofn visszahelyezse utn mindig legyen rajta annyi l, hogy a maradkot ellepje. A felbontott veg mr csak h t szekrnyben trolhat. Utlag ne ntsk fel vzzel akkor se, ha kevs a leve, mert megpimpsodik. A megrett kposzta ugyanis mr nem tudja kiforrni magbl a vzben lev baktriumokat s egyb szennyez dseket. Ha nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult kposztt csupn egy levllel zrtuk le, akkor az uterjeszts sorn felemelkedett fels rteg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra mr a savany kposzta egyharmada tnkremegy. Nem vlik ehetetlenn, csak gusztustalanul bebarnul, s megpuhul. Ez ellen gy vdekezhetnk a legeredmnyesebben, hogy mg a forrs befejez dse el tt felntjk sterilizlt vzzel. A forrs csillapodsa, a celofn felhelyezse el tt jl nyomkodjuk le a tetejt, s ntsk tele az veget (el z leg felforralt, majd leh ttt) ss vzzel. (Literenknt 1 kvskanl st szrjunk a forrsban lev vzbe.) Ez a m velet nem rt klnsebben a savany kposztnak. A klnbsg csupn annyi, hogy ezt a kposztt nem kell tblteni. Egybknt minl rettebb a kposzta, minl fehrebb a szne, annl kevsb forr. Ennek oka, hogy az rs, a trols sorn jelent sen lecskken a nedvessgtartalma. Az aszlyos vekben is kevesebb l vrhat az ntzetlen kposztnl. A savany kposzta akkor tekinthet rettnek, amikor a gzzrvnyok teljesen eltvoztak bel le, vagyis ha a lszint nem n , hanem folyamatosan apad. A beszerzs sorn kerljk a knny , laza szerkezet , vastag er kposztafejeket, mert ezek nem vghatk finom szlasra. Ezenkvl a beszivrg por s es vz eltvolthatatlan szennyez dst okoz a bels leveleken is. Emiatt semmikppen ne ksztsnk savany kposztt friss fogyasztsra szolgl korai fajtbl, mivel a nyr vgn r fejes kposzta szinte minden esetben laza szerkezet . zletes s gusztusos savany kposzta csak vkony level , tli trolsra alkalmas kposztbl kszthet , ami oktber elejt l kerl a piacra. A vsrlsnl a slyos, nehz fejeket keressk, mert ezek a legtmrebbek, s legvkonyabb a levelk. A nlunk termesztett fajtk kzl savanytsra legidelisabb a holland eredet Menza F 1. Jellemz je ennek a kposztnak a vkony, nem gy r d levelek, s az tlagosnl jval nagyobb (4-8 kg sly) gmbly fejek. Ha ezt a ritka fajtt nem
174/592 tudjuk beszerezni, jl hasznlhat helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tiszttskor a kls leveleket vlasszuk le, s a hibtlan kposztafejet foly vz alatt mossuk meg. A kls levelek eltvoltsra nem csak azrt van szksg, mert szennyezettek, hanem azrt is, mivel ms leveles zldsgflkhez hasonlan a kposztnl is ezekben halmozdik fel a legtbb nitrt. Tl sokig ne halogassuk a savanytst, mert el fordulhat, hogy novemberben mr fagyott kposztt sznak rnk, radsul ilyenkor mr csak veghzi hegyes paprika kaphat, ami meglehet sen drga. (Mellesleg a kemny hs, egszsges f szerpaprika mosatlanul alufliba csavarva hetekig elll a h t szekrnyben, gy szeptember vgn mg szezonron megvsrolhatjuk.) A vkony level , tmr kposztafejek gyalulst a torzsval prhuzamosan vgezzk, mivel gy alakulnak ki a leghosszabb s legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb s legknnyebben tf zhet szlak. A visszamaradt torzst ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egszsges, s igen jz csemege. Egybknt a nagyzemi feldolgozs sorn nem kerlgetik a torzst, hanem egy oszlopos frgp alatt vastag fafrval kivjjk. Utna motoros meghajts krtrcss gyaluval egszben legyaluljk a kposztafejeket. Ennek tudhat be, hogy a piacon rult, illetve konzervlt savany kposzta olyan hossz szl. Miutn nem vgjk kett, a kposztafejet krbevev levelek teljes hoszszsgukban megmaradnak. A nagy hordkba sem kzzel tmkdik a kposztt, hanem egy erre a clra rendszerestett fapapucsba bjva letapossk. A f szerezst l s az rlelsi id t l fgg en minden savany kposztnak ms ze, zamata van. Vecssen a termel k kstols tjn is meg tudjk llaptani, hogy kinek a ksztmnyr l van sz. A fahordban erjesztett kposztnl a prolgst, a legfels rteg bebarnulst ez esetben is gy akadlyozzk meg, hogy vizet ntenek r. Ezt azonban lgmentes lezrs hinyban most csak kzvetlenl a gyaluls utn szabad megtenni, mert az utlagos vzhozzads itt is buggyanshoz vezet. A vzzel trtn hgts msik oka, hogy mostanban az egszsges tpllkozs jegyben mind tbben vsrolnak a piacon savanykposzta-levet. Ezt az ignyt mskppen nem tudnk kielgteni. A fogyasztk ezt szre sem veszik, a tmny kposztal ugyanis olyan er s s ss, hogy szinte ihatatlan. A hgts teht ezen a tren mg hasznos is. Mivel a fahordval ellenttben a bef ttesveg nem rendelkezik csral -, a baktriumok szaporodst gtl hatssal, az ltalunk esetlegesen hozzadott vizet el tte forralssal fert tlenteni kell, s leh lve keverjk a legyalult kposzthoz. Ugyanezen ok miatt hzilagos savanytsnl nagyon fontos a higinia. Nem csak az vegeket kell alaposan kitiszttani, hanem gyaluls el tt a kposztafejeket is meg kell mosni. (Legclszer bb a kls leveleket leszedni rluk, s eldobni.) A forrsnak indult l egyik vegb l msikba meregetse sem tancsos, mert buggyanshoz vezethet. Mellesleg a fahord nem csak csrtlant, hanem az zt is javtja, aromstja a kposztt. Legalbb akkora klnbsg van a fahordban s az vegben erjesztett savany kposzta kztt, mint a tlgyfahordban s a korrzill acltartlyban rlelt bor kztt. A savany kposzta tlen a legfontosabb s legolcsbb C-vitamin forrsunk. Mivel C-vitamintartalma megegyezik a citromval, ne csak f tt telekhez hasznljuk, hanem minl gyakrabban fogyasszuk nyersen is. rdekes, hogy a savany kposzta C-vitamin-tartalmt a h kezels sem cskkenti. A legjabb kutatsok kidertettk, hogy a kposzta s a brokkoli gynevezett aszkorbignt tartalmaz. Ez a molekula h hatsra C-vitaminn bomlik le. Ennlfogva a savany kposztt tartalmaz telek C-vitamin-tartalma nemhogy cskkenne, hanem n a sts-f zs sorn. A savany kposzta azonkvl, hogy b sges C-vitamin forrs, egyben termszetes gygyszer is. A savany kposztban s annak levelben ugyanis a joghurthoz hasonlan jelent s mennyisg l tejsavbaktrium van, amely az emszt rendszerben elpuszttja a rothadst el idz baktriumokat. Ezltal a helytelen tpllkozsbl ered mregkpz ds lell, s a vr fokozatosan megtisztul. Tejsavtartalmnl fogva hatkony fregl , gilisztahajt. A harmadik vilgban tfusz, kolera s vrhas ellen is hasznljk. Radsul a savany kposzta magas rosttartalma megsznteti a blrenyhesget, ami a blrendszerben felgylemlett kros anyagok gyakori kirtst, s a szervezet tovbbi mregtelentst eredmnyezi. Intenzv vzhajt tulajdonsggal is rendelkezik, mely ltal el segti a hgyszavak kirlst. Ennek tudhat be, hogy cskkenti a kszvnyes panaszokat. A vr s az emszt rendszer fokozatos tisztulsa a szervezetre gyakorolt jtkony hatson tlmen en tiszttja a b rt is. A szervezet mregtelentse a rncosodsnak indult b rt felfrissti, s dv, feszess teszi. A savany kposzta
175/592 leve kozmetikai clokra is kivl, mert a zsrrteg feloldsn kvl vitaminokkal s enzimekkel tpllja a b rprusokat, eltnteti a pattansokat, tejsavtartalma pedig fert tlenti s finomtja a b rt. A legjabb kutatsi eredmnyek szerint a savany kposzta magas C-vitamin- s tejsavtartalma a szexulis potencit is nveli. Itt clszer megemlteni mg, hogy a megtlttt kposztaleveleket oly mdon rgzthetjk a legbiztosabban, hogy az sszegngylt kposztalevl kt vgnek fels rszt mlyen bet rjk a tltelk al, s szorosan mellt rjk az als rszt. A megtlttt leveleket szlkkel lefel helyezzk a savany kposztra, s minl kevesebbet mozgassuk. Tl sok tltelket ne tegynk bele, mert akkor sztd l. Mivel a kposzta az erjeszts sorn sok levet enged, az 5,4 literes vegbe eltett savany kposzta csak kt adag tlttt kposzthoz elegend . Felhasznls el tt az zest anyagokat s a f szereket szedjk ki bel le. Az edny aljn visszamaradt levet ne ntsk r, mert az nagyon besavanytja az telt. Nem rt ha tudjuk mg, hogy az id mlsval a termszetes ton savanytott zldsgek tejsavtartalma fokozatosan n . Emiatt a tavasszal felbontott savany kposzta a szoksos 1-1,5 ra helyett csak 2-2,5 ra mlva puhul meg. A f zsi id jelent s mrtkben fgg a kposzta vastagsgtl s llagtl is. Mivel itt nem hagyomnyos mdon, fahordban rlejk a kposztt, hanem lgmenetesen lezrva, ezrt meglehet sen kemny marad. A ropogs kposzta gusztusos ugyan, de nehezen puhul. A fmfed vel nem zrhat vegben rlelt kposzta teteje egy id utn a tbbrteg m anyag flia ellenre is elkezd barnulni. Ezzel prhuzamosan fokozatosan kiszrad. Ezrt telksztshez az el rtnl kevesebbet kell kivenni bel le. Ennek a tmnak a lezrsaknt a teljessg kedvrt szlni kell mg arrl is, hogy mind tbben vannak, akik a termszetes ton savanytott zldsgek tartstst kvl-bell mzas cserpednyekben vgzik. Ezek a cserpbdnk lgmentesen zrnak, gy a savanyt fahordkkal ellenttben nincs szksg pincre vagy kamrra a trolsukhoz. A lgmentes lezrst az teszi lehet v, hogy az edny peremn egy horony fut krbe, s ha ebbe az U alak horonyba vizet ntnk, akkor a rhelyezett cserpfedl a patentvegnl is biztosabban vdi az edny tartalmt a leveg ben lv baktriumoktl. Egy-egy adag kivtele nem jelent gondot, mert mint mr sz volt rla, ez az l baktriumtenyszet kiforrja magbl a fedl megbontsakor bejut baktriumokat. Ett l fggetlenl azonban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez cskkenti az erjesztett zldsgek eltarthatsgi idejt. Nlunk 8-15-20-30 s 35 literes vltozatokban szerezhet k be a savanyt ednyek. Az rtartalom meghatrozsnl vegyk figyelembe azt is, hogy a savany kposzta annl jobb z , minl nagyobb tmegben erjesztik. Ha nagyobb mennyisgre van szksgnk, ne kt kicsit vegynk, hanem egy nagyot. Az ruk elg magas ugyan, de ha vigyzunk rjuk, akkor egy leten t kiszolglnak bennnket. A beszerzsnl gyeljnk arra, hogy ne csak bell legyen rajtuk mz. A kvl mztalan cserpbdnk ugyanis tengedik a folyadkot. A lgmentes lezrst biztost vizet mg a forrs megindulsa el tt ntsk a fedl al. (Itt a tlnyoms megszntetsvel nem kell tr dnnk, mert a gz felemeli a fedelet, s a vzrtegen t buborkok formjban tvozik.) A prolgs miatt a vizet id nknt ptolni kell. Ebben az esetben sem szabad az ednyt teljesen teletlteni, hanem a gyrt cg utastsait betartva, legalbb 10 centimternyi rt kell hagyni a legfels kposztarteg s az edny pereme kztt. Amennyiben savany kposzta el lltsra hasznljuk ket, akkor a nagy tmr miatt gondot okozhat a legfels rteg leszortsa. Az srgi mdszer alkalmazsval azonban ez a problma megoldhat: helyezznk a kposzta tetejre egy tisztra mosott kr alak grnitlapot, amelynek a slya a kposzta tmegnek kb. 20 szzalka. Ez mretre szabva s simra csiszolva nem olcs ugyan, de megvan az az el nye, hogy a falapkbl kioldd gyanta nem festi meg a legfels kposztarteget, s nem kell kanllal naponta nyomogatni, hogy a gzzrvnyok eltvozzanak bel le. Attl sem kell tartani, hogy a kposzta teteje bebarnul, mivel a nehz grnitlap lszint al nyomja a teljes mennyisget. A klnleges zek kedvel i a savanyt edny belsejt er sen drzsljk be friss kaporral, s az egsz bors egy rszt helyettestsk szegf borssal. gy mg aromsabb lesz a benne rlelt savany kposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege vlik bel le. (A cserpedny szjnl valamivel kisebb tmr j grnitlap k faragktl, srk kszt mesterekt l rendelhet meg.)
176/592 A savany kposzta keletkezsnek egybknt nagyon mulatsgos a trtnete. Mg az korban az egyik rmai lginak risi faednyekben kposztt szlltottak. A hossz t sorn a kposztafejek sokat ztykl dtek, majd megerjedtek. A clllomson a katonk olyan hesek voltak, hogy fel sem t nt nekik az tel romlott volta, s t nagyon dicsrtk a pikns zt. A klnleges csemegnek hre ment, msok is szerettk volna megkstolni, ezrt Rmban kifejezetten utaztattk, rzattk a kposztt, mg megerjedt. Ks bb lakomkon tlaltk fel, s nagyon zlett az el kel vendgeknek is. Ekkor mr a lovakat kmlend rabszolgk htra ktztt faputtonyokban rzattk a kposztt gy, hogy a szerencstlen embereknek napestig kellett nyargalniuk vele a hz krl. Azt hittk ugyanis, hogy a kposzta a rzstl savanyodik meg. Rgen a kacsa- s libaslt kzkedvelt krtse volt a prolt kposzta. A hsevs abbahagysa utn sem kell nlklznnk ezt a klnleges zamat telt, mert szjs ksztmnyekkel fogyasztva is finom.
244. Prolt kposzta

1 kg vrs kposztt tisztts s moss utn vgjunk kett, a torzsjt tvoltsuk el, s daraboljuk fel kb. 2 mm vastagsg szeletekre. Egy kzepes fej vrshagymt vgjunk aprra, s 0,4 dl tolajon, 1 ppozott ev kanl barna cukor hozzadsval pirtsuk, amg a cukor szne sttedni kezd. Ekkor adjuk hozz a szlasra vgott kposztt, s dinszteljk pr percig, majd ntsnk r kb. 2 dl vizet. Utna szrjunk r 1 mokkskanl st, s lass t zn, fed alatt, gyakori kevergets mellett proljuk kb. 1 rn keresztl, amg megpuhul. Id nknt tltsnk al mg egy kis vizet, nehogy legjen, s hasznljunk lngterel t. Vgl ntsnk r 1 dl almaecetet, s alaposan tkeverve f zzk tovbb, amg a kposzta sszes leve elprolog. Melegen, gombs szjafasrttal, szjs Stefnia vagdalttal, szjaszalmival, kirntott szjval, vagy slt szjaszelettel tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Prolt kposztt fehr kposztbl is kszthetnk, de ez nem lesz olyan zamatos. A darabolst a savany kposzta ksztsre szolgl gyaluval jelent s mrtkben gyorsthatjuk. Kposztareszel t azonban ne hasznljunk, mert ez tlsgosan felaprtja, gy nem lesz olyan gusztusos, szlas, mint szeletelve. Mellesleg a vrs kposztnak a citrusflknl is magasabb (0,5 g/kg) C-vitamintartalma van. Nem csak vrs-, hanem kkes rnyalat, sttlila vltozatban is termesztik.
245. Szjs burgonyaksa

El z leg ksztsnk egy adag 1 dl tolajon flig megsttt Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. Utna f zznk meg 1 kg lisztes burgonyt, s meghmozva, mg melegen trjk t. Miel tt kih lne adjunk hozz 6 dg vajat, 1 mokkskanl st, valamint a ledarlt szjamasszt, s villval jl dolgozzuk ssze. Felmelegtve, pirtott hagymval tlaljuk. Az nyencek a f z vzbe 1 dl tejet ntenek, mert ett l rendkvl finom lesz a f tt krumpli, s a ksz kst reszelt sajttal dstjk. A pikns zek kedvel i negyed mokkskanl rozmaringot is adhatnak az ttrt burgonyhoz. (A tejet melegtsk fel, mert a hideg tejt l a massza leh l, s nehezen veszi fel a folyadkot.) Ugyangy kszl a Burgonyaprnek nevezett kret, de szja nlkl. Ennl a ksz kst zls szerint min. 2 dl forr tejjel hgtsuk. Vgl fakanllal keverjk habosra. Felttlenl kzzel dolgozzuk ssze, mivel a gppel turmixolt burgonyapr nyls lesz. (A gyorsan forg fmks sszetri a burgonya sejtjeit, s a kiszabadul kemnyt ragaccs vltoztatja a ppet.) Ekzben ne hagyjuk leh lni, mert akkor megvegesedik. A legjobb, ha lngterel felett, takarklngon keverjk. A burgonyaprt fehr borssal, frissen reszelt szerecsendival vagy aprra vgott zldf szerekkel is zesthetjk. A fenti mdon zletes kst kszthetnk 40 dg puhra f ztt s hsdarln thajtott szrazbabbl is. Ha a massza tl kemny lenne, keverjnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel. A Babkst negyed mokkskanl bazsalikommal tehetjk piknsabb, amelyet a bab f z vizbe kell szrni. Bazsalikom helyett egy csipet borsikaf vel is zesthetjk, de ezt csak a f zs vgn adjunk hozz,
177/592 mert ez a f szer nem brja a h kezelst. H t szekrnyben troljuk. Ms, kiadsabb feltttel tlalva 80 dg burgonya, illetve 30 dg szrazbab is elegend . Hasznlat utn a burgonyatr t azonnal mossuk el, vagy tegyk ztatvzbe, mert ha a krumpli rszrad rendkvl nehezen tvolthat el rla.
246. Pirtott hagyma

20 dg vrshagymt vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, s b , forr olajban, villval gyakran tforgatva pirtsuk aranysrgra. A stst legclszer bb palacsintast ben vgezni, mivel gy a hagyma nem f szt. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg, mert akkor megkeseredik. Ha mr kezd pirulni, kzepes lngon sssk tovbb, gy kisebb a legs veszlye. Amikor ksz, azonnal vegyk ki az olajbl, klnben elzik. Aki a ropogsan szereti a pirtott hagymt, forgassa a nyers hagymaszeleteket lisztbe. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a darabjaira bontott hagymt egy nagyobb m anyag dobozba rakjuk, s b ven megszrjuk liszttel. Illesszk r a fedelt, s jl rzzuk ssze a tartalmt. Utna bortsuk ki az egszet egy lisztszitra, s rzzuk le rla a felesleges lisztet.) A meggs elkerlse rdekben a liszttel bevont hagymt teflonbevonat serpeny ben clszer stni. Melegen, felttknt tlaljuk. Szjs burgonyaksval rvnyesl leginkbb az ze. H t szekrnyben troljuk.
247. des-savany hagyma

Tiszttsunk meg 60 dg apr (max. di nagysg, s lehet leg egyforma mret ) vrshagymagumt. Egy nagyobb zomncozott lbasba tegynk 1 ev kanl tolajat, s rakjuk r a hagymt. Nhnyszor megkeverve dinszteljk pr percig, majd adjunk hozz 0,4 dl almaecetet, 0,5 dl vizet, 2 ev kanl sz l cukrot, 1 mokkskanl st, negyed mokkskanl szrtott kakukkfvet, negyed mokkskanl rlt borsot s negyed mokkskanl rlt babrlevelet. Keverjk meg, s letakarva, takarklngon proljuk kb. 20 percig, amg a hagymagumk flig megpuhulnak. (Ne f zzk teljesen puhra, mert sztesnek. Az apr hagymt csak negyedrig kell prolni.) Utna egy kisebb mret tepsiben olvasszunk fel 5 dg vajat, tegyk r a kiszedett hagymagumkat, s mrskelt t zn (180 o C-on) sssk max. fl rig, amg aranysrgv vlnak. (Ha nem lgkeverses a st nk, negyedra mlva vegyik ki, s forgassuk t a hagymagumkat, hogy ne gjen meg az aljuk, s a tetejk is megpiruljon. Erre a clra lehet leg j min sg , mrkzott vajat hasznljunk, mert az olcs vaj magas az rtartalma megg, elszenesedik.) Vgl keverjnk a lbasban visszamaradt lbe 10 dg megmosott mazsolt, hogy megpuhuljon, majd a stsi id lejrta utn adjunk hozz 5 dg feny magot is, s tegyk az egszet a megpirult hagymra. Keverjk t, s sssk mg kb. negyedrig, amg a cukor karamellizldik. Ne sssk, tl, mert akkor a magvak egy csomba sszellnak. (Ha ez megtrtnt, adjunk hozz kevs vizet, s 1-2 percre tegyk vissza a st be, hogy a cukor felolvadjon.) Melegen, prolt rizzsel, vagy kirntott szjaszelettel tlaljuk. F zelkekhez, felttknt is adhatjuk. H t szekrnyben troljuk. (A pnia bioboltokban szerezhet be. Szksg esetn ez a meglehet sen drga zest anyag nyers napraforgmaggal helyettesthet . gy is finom lesz. Nyron 1 mokkskanl aprra vgott friss kakukkf levelet hasznljunk hozz. Franciaorszgban mogyorhagymbl ksztik ezt a klnleges zamat kretet. Nlunk azonban ezt a kismret , zletes hagymt egyel re nem termesztik.) A hsev k legf bb kirntott tele a prizsi- s a bcsi szelet. A megrgztt hsprtiak el sem tudjk kpzelni, hogy a hson s halon kvl mst is meg lehet gy stni. A vlasztk azonban a sajttl kezdve a klnfle zldsgflkig igen szles, s a legtbb kirntott zldsg ze fellmlja a hsokt is.
248. Kirntott karalb

70 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, majd megmosva vgjuk kb. 7-8 mm vastag szeletekre. Tegyk egy zomncozott ednybe, ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, s f zzk puhra. VigyzKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
178/592 zunk, hogy ne f zzk tl, mert sztesik. (Finomabb lesz, ha 1 kvskanl Vegett is tesznk a f z vzbe.) Verjnk fel 3 tojst, s a karalbszeleteket forgassuk el bb lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst itt is villval vgezzk. Ellenkez esetben rengeteg liszt s zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezt kvet en mindkt oldalt b , forr olajban, kzepes lngon, fed nlkl sssk vilgospirosra. A kiszedett szeleteket tertsk szt a tnyron, mert egy kupacba halmozva befllednek egymstl, s tgyengl a bundjuk. Megszva, melegen, prolt rizzsel, rizibizivel, hasbburgonyval vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk. Mg finomabb s kiadsabb lesz, ha tartrmrtst vagy tejfls uborkasaltt is adunk hozz. Az intenzv zek kedvel i Mrvnysajtntettel vagy Hagymamrtssal lentve is fogyaszthatjk. A ksz frissensltet ne takarjuk le, mert a kiprolg g zt l tgyngl, s nem lesz olyan ropogs. Ha valakit zavar a sszemcsk ltvnya, az a st ne a frissensltre szrja, hanem keverje bele a tojsba. (A szksges mennyisg: negyed mokkskanlnyi.) Ez a mdszer azrt is el nysebb mivel gy kisebb a valszn sge annak, hogy tlszzuk a kirntott zldsgflket. A nyers zldsget azonban soha ne szzuk, mert ett l kifolyik a leve, s zetlenn vlik. A visszamarad tojst ne dobjuk ki, hanem kevs liszttel sszekeverve, majd sval, rlt borssal vagy Vegetval zestve kisebb adagokban ntsk a serpeny be, s sssk meg. A fentiekkel megegyez mdon kszl az rdekes z Kirntott zeller, a Kirntott fekete retek, a Kirntott pasztink s a Kirntott burgonya is. A burgonyt azonban ne feldarabolva, hanem hjstl f zzk meg, majd hmozs utn szeleteljk fel. Fekete retekb l kisebb gumkat vsroljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfsodsra, s csp sebb az ze. Ugyancsak a kirntott karalbhoz hasonlan kszl az igen kellemes z Kirntott fekete gykr. A meghmozott feketegykeret hastsuk kett, majd 5-6 centimteres darabokra vgva f zzk puhra. Mivel a vitaminok ez esetben is kzvetlenl a hj alatt tallhatk, sokan gy vgzik az el ksztst, hogy tisztra srols utn megf zik, s utna hmozzk meg. A kirntott zldsgflk nem csak krettel, hanem f zelkekhez adva felttknt is fogyaszthatk. A nehezen puhul kirntott zldsgflket mg finomabb tehetjk, ha nem f zzk, hanem egy nagynyoms fazkban, kevs vzbe lltott rcson proljuk ket. jabban nem f zik meg kirnts el tt a zldsgeket. Erre a fajtanemests teremtett lehet sget. A piacokon mind gyakrabban felt n ris karalb s ris zeller nem fs, ezrt nyersen is hasznlhat. 2-3 mm vastag szeletekre vgjuk, s kzepes lngon sssk. Az intenzv zek kedvel i a bundzshoz hasznlt tojst a Kirntott karfiolnl mr emltett mdon egy kis csokor nagyon aprra vgott petrezselyemlevllel, vagy 1 gerezd ttrt fokhagymval, valamint egy csipet borssal, s kevs f szerpaprikval is zesthetik. Kellemes zamatv tehetjk a kirntott zldsgflket, ha a zsemlemorzsba belekevernk 3 dg reszelt sajtot, vagy nhny dekagramm rlt mandult illetve szezmmagot, de dsthatjuk aprra zzott burgonyaszirommal (chips) is. Mivel a frissensltek msnapra mr ehetetlenn vlnak, a kirntott zldsgflkb l mindig annyit csinljunk, amennyi elfogy. Nhny rai lls utn azonban grillst ben mg felfrissthetjk. Az nyencek sajttal tltve ksztik a kirntott zldsgeket. Ez esetben 60 dg karalbt, zellert vagy egyb zldsget mossunk meg, s aluflival letakart st lemezre rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk puhra. (Ne vegyk ki korbban, mert a serpeny ben mr nem fog puhulni.) Amikor leh lt hmozzuk meg, s vgjuk 4-5 mm vastag szeletekre. Szeleteljnk kb. 2 mm vastag szeletekre 10 dg edmi vagy trappista sajtot is, s rakjunk egy-egy lapkt kt szelet zldsg kz. Jl nyomkodjuk ssze, majd a fentiek szerint bundzzuk, s sssk vilgospirosra. A kirntott burgonynak van egy specilis vltozata is, a Burgonyaforgcs. Ez esetben nem kell megf zni a krumplit, hanem hmozzuk meg, majd vgjuk kett, s uborkagyalun, a keskenyebb oldala mentn gyaluljuk le, hogy hossz forgcsok legyenek bel le. Utna sz r kanlba rakva hideg vzzel bltsk le, s paprtrlkz n szttertve hagyjuk szikkadni. Vgl a kzepesen tmr burgonybl ksztett vkony szeleteket forgassuk meg lisztben, majd mrtsuk s r (hgt szdavz s olaj nlkli) palacsintatsztba, s a fentiek szerint b , forr olajban sssk vilgospirosra. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg. Melegen tlaljuk. Az ily mdon sttt burgonyt ne felttknt, hanem kKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
179/592 retknt fogyasszuk. Ehhez a vltozathoz. 60 dg burgonya, s fl adag palacsintatszta is elegend . A megmaradt panroz tsztt ne dobjuk el, hanem ksztsnk bel le tcsit, a Kirntott vrshagymnl lert mdon.
249. Prolt rizs

35 dg hossz szem , megvlogatott rizst sz r kanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s egy zomncozott lbasban, 4 ev kanl tolajon dinszteljk pr percig. Amikor kezd kifehredni engedjk fel ktszeres mennyisg , azaz 7 dl vzzel. Utna adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st vagy 1 ppozott kvskanl Vegett, s fed vel letakarva, f zzk 10 percig. Ekkor tegynk al egy lngterel t, s tovbbra is takarklngon f zzk mg 10 percig. Ezzel az utlagos prolssal a fnyezetlen B-rizs is perg v vlik. (A lngterel lemezre azrt van szksg, hogy a szrts alatt a rizs ne gjen le, ne krgesedjen meg az alja.) Prols kzben ne kevergessk, mert csirizes lesz. Ha ksz, zrjuk el alatta a lngot, s tlalsig hagyjuk a t zhelyen. Ne vegyk le rla a fed t, s a f zs befejezse utn se keverjk t, mert sszetrik. Asztalra raks el tt tlal villval szedjk porcelnvagy vegtlba, hogy a rizsszemek sztessenek. Ha msnapra f zzk, akkor is keverjk t mg leh ls el tt, vagy rakjuk egy msik ednybe, mert ezltal fellazul, a maradk pra is eltvozik bel le, gy nem fog egy tmbbe sszellni. (Az A osztly fnyezett rizs jobban megdagad, ezrt 30 dg is elegend bel le, s 6 dl vizet ntsnk r. Klnsen zrt ednyek hasznlata esetn gyeljnk a hozzadott vzre, mert ezekben nincs prolgsi vesztesg. Emiatt a lgmentesen zr ednyekben nehezen lehet perg s rizst kszteni.) Igazn gusztusos, perg prolt rizst csak A osztly, fnyezett rizsb l lehet csinlni. A legfontosabb azonban, hogy a rizs hossz szem legyen, mivel a rvid szem ragacsoss vlik. Ha csak rvid szem rizs ll rendelkezsnkre, keverjnk a f z vzbe nhny csepp citromlevet. Ett l kevsb fognak a szemek egymshoz tapadni. A legkevsb a dobozokban rult filteres (zacsks) rizs tapad ssze. Ennek oka az el f zs, melynek sorn a flig megf ztt rizsr l lentik a vizet, majd megszrtjk. A f z vz azonban nem csak a ragadst el segt kemnyt t oldja ki a rizsb l, hanem a benne lev vitaminokat s zanyagokat is. Ezt a gyrtk mestersges vitaminokkal s szterekkel prbljk ptolni, amit l meglehet sen drgv vlik ez a gyorsrizsnek is nevezett termk. Ne ragaszkodjunk a tbbi agyonreklmozott rizscsodhoz sem. A Golden Rice rizs pl. igen gazdag Avitaminban, ami nmagban vve igen vonzv teszi ezt a fajtt. Azt viszont gondosan eltitkoljk a forgalmazk, hogy ez a rizs nem nmagtl ilyen, hanem gntechnolgiai mdszerekkel alaktottk ki. Ez teht egy gnmanipullt rizsfajta. Az nyencek szmra rdemes mg megemlteni, hogy a klnfle fajtj fehr rizsek kzl az indiai eredet basmati rizs a legzletesebb. (Nlunk a bioboltokban s a nagyobb piacokon lehet kapni.) Min sgnek megfelel en az ra is meglehet sen magas. Ez f leg annak tudhat be, hogy ez a diz rizs csak kzzel arathat. Az ltalnosan hasznlt kommersz rizsfajtk kzl nlunk legjobb min sg a Szarvasi Agrr Rt. ltal gyrtott Szarvasi A s B rizs. Mivel a rizs sokig eltarthat, clszer bel le egyszerre nagyobb mennyisget vsrolni. H vs, szraz helyen, paprzacskban troljuk. Gondos hziasszonyok a beszerzett rizst el re tvlogatjk, gy ha srg sen szksg van r, akkor a tiszttsra mr nem kell id t pazarolni. A kznsges rizsb l ksztett prolt rizs is finomabb lesz, ha a f z vzbe a sval egytt beletesznk egy dinyi mret megtiszttott vrshagymt, vagy beleszrunk negyed mokkskanl bazsalikomot vagy rozmaringot, illetve reszelt gymbrt. nycsiklandbb tehetjk ezt a szinte mindenki ltal kedvelt kretet, ha a tetejt kevs aprra vgott petrezselyemzlddel meghintjk, de a petrezselyemlevelet bele is f zhetjk. Az egzotikus zek kedvel i keverhetnek a ss vzbe kevs curryt is. Indiban 2 ev kanl megmosott mazsolval dstjk a prolt rizst, s zldsgszrtmny helyett fahjjal, kardamommaggal, kurkumval s korianderrel f szerezik. Gyakori zest szer a Garam masala f szerkeverk is. (sszettele: fahj, szegf szeg, kardamom s bors. A klnfle fajtkhoz rmai kmnyt, koriandert, szerecsendit s csilit is adhatnak. Mellkesen megjegyezve a szjaszszhoz hasonlan a Garam masalbl is ltezik des vltozat. Ezt desszertek zestsre hasznljk.) Aki azrt nem kedveli a rizskretet, mert szraz, elksztheti olaszosan is. Ez esetben a
180/592 puhra prolt rizshez keverjnk 1 ev kanl paradicsomprt, s 2 dg reszelt parmezn sajtot. Kiadsabb felttekhez, pl. kirntott zldsgekhez tlalva 25 dg rizs is elegend . Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap fed alatt melegtsk fel, mert a keletkez g zt l felpuhul, megsz nik a szrazsga. Ha nagyon kiszradt, ntsnk al pr csepp vizet, s fed alatt proljuk mg pr percig. Igen egszsges, ksaszer kretet kszthetnk hntolatlan rizsb l. A barna rizs azonban nehezen puhul, ezrt el z nap ztassuk be. Ebben az esetben a f zsi id kb. 1 rra cskken. Kt s flszer annyi vzben proljuk, mint amennyi a rizs slya. Kiss eltr ett l a rizsek kavirjnak tartott fekete rizs prolsi mdja. Ezt a fajta rizst hatszoros mennyisg vzbe kell beztatni. Msnap ntsk le rla az ztatvizet, majd ugyancsak hatszoros mennyisg tiszta vzzel felntve s zestve f zzk, amg a hja sztnylik. Ekkor vegyk le a t zr l, s lesz rve tlaljuk. Ha elfelejtettk el z este beztatni, mossuk meg, s tszrs mennyisg vzben kezdjk el f zni. Felforrs utn ntsk le rla a f z vizet, s j f szeres vzben, takarklngon puhtsuk kb. hromnegyed rig. A termeszt k szerint nem tancsos az ednyt f zs kzben lefedni. A vadrizsnek vagy indinrizsnek is nevezett nvny botanikailag nem tartozik a rizsflk csaldjba, valszn leg az llaga s a fogyasztsi mdja alapjn kapta ezt a nevet. El nye, hogy igen zletes, s tpll. 14-17%-os fehrjetartalma mellett igen magas az aminosav- s svnyanyag-tartalma. Htrnya viszont, hogy nagyon drga. Ezen sokan gy segtenek, hogy barnarizzsel keverve f zik. A vadrizs sem arathat gppel. A betakartst indinok vgzik kenubl. Ennek az aromja is f szeres, diz . Visszatrve a koptatott fehr rizsre, a rgi zekre nosztalgival gondolk Toros kst is kszthetnek bel le. A disznlsek klnleges, hurkaz rizsksja abl l s st nlkl, egy kznsges fazkban is el llthat. Ez esetben semmi mst nem kell tenni, mint a 35 dg rizst 2,5 liter vzben puhra f zni. (Ne f zzk tl, mert ragacsoss vlik.) Ezalatt 1 kis fej vrshagymt vgjunk aprra, s 0,5 dl tolajon dinszteljk srgra. A megf tt rizsr l sz rjk le a vizet, s adjuk a hagymhoz. Vgl reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, majd szrjunk r 1 ppozott kvskanl majornnt, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt szegf szeget, valamint negyed mokkskanl rlt borsot, s tlal villval keverjk ssze. Kretknt tlaljuk, de nmagban is fogyaszthat. Az nyencek Dis rizst ksztenek. Ennl a vltozatnl 2-3 szl zldhagymt vgjunk kb. 2 mm szles szeletekre. Adjunk hozz 10 dg durvra vgott dibelet, s 2 ev kanl olajon pirtsuk 1-2 percig. Utna tegynk r 25 megmosott rizst, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Most csak 0,5 liter vizet ntsnk a szrazra pirtott rizsre. A Kzel-Keleten igen kedvelt a Trk rizs. 25 dg A osztly rizsb l s 0,5 liter vzb l ksztsnk prolt rizst vltozatlan mennyisg hozzvalkkal. Amikor puhra proldott, tlal villval keverjnk bele 15 dg lehjazott s kisebb darabokra vgott mandult, s 5 dg mazsolt. Vgl proljuk mg 5 percig, hogy az zek sszerjenek. (A mazsolt meleg vzben mossuk meg. A mandulabl lehjazsi mdja a Banndesszertnl tallhat.)
250. Rizibizi
20 dg friss hvelyes borst fejtsnk ki, s tegyk flre. Vgjunk aprra egy dinyi vrshagymt, s egy vastag fal zomncozott ednyben 2 ev kanl tolajon, gyakran megkeverve dinszteljk nhny percig. Az olajjal egytt adjunk hozz fl mokkskanl barna cukrot, s negyed mokkskanl st is. Tegyk r a kifejtett borst, s ezt is dinszteljk pr percig. Utna engedjk fel 0,4 dl vzzel, s fed alatt, lass t zn f zzk kb. 10 percig, amg a bors megpuhul, majd sssk le zsrjra. Kzben 30 dg megtiszttott hossz szem rizst sz r kanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, majd egy msik ednyben 2 ev kanl tolajon, lland kevers mellett dinszteljk kifehredsig. Utna ntsnk r 2 liter vizet, adjunk hozz 1 ppozott kvskanl Vegett, 1 mokkskanl citromlevet, s f zzk kb. 10 percig, amg megpuhul, majd sz rjk le, s villval keverjk a puha borshoz. (Vigyzzunk, hogy ne f zzk tl a rizst, mert akkor ksa lesz a rizibizib l, s alaposan csepegtessk le.) Takarklngon, lngterel felett, fed nlkl proljuk mg nhny percig, hogy az zek sszerjenek. A rizst s a borst azrt clszer kln f zni, mert gy a rizs perg v vlik, nem lesz a rizibizi ragacsos, ksaszer . Melegen, kretknt tlaljuk. H t szekrnyben troljuk.
181/592 Tlen 10 dg mirelit vagy konzervborst hasznlhatunk hozz. A mirelit borst mg fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni, s 0,3 dl vzben 5 percig f zzk a fentiek szerint. Konzervbors esetn nincs szksg sem dinsztelsre, sem pedig prolsra. Szedjnk ki bel le 10 dekagrammot, s keverjk a cukor s s nlkl megdinsztelt hagymhoz. A klnleges zek kedvel i a fenti mdon morzsolt mirelit csemegekukoricbl is kszthetnek rizibizit. Ebben az esetben keverjnk a megf tt rizshez egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet is. Tlen szrtott petrezselyemmel f szerezzk. Sokan a zldborss rizibizibe is tesznek petrezselymet. Az nyencek azt hiszik, hogy a rizibizi is a francia konyha remeke, pedig a risi e bisi olasz eredet . Velencb l indult vilghdt tjra. Az olaszok ltalban rizottnak nevezik. k zsenge cukorborst hasznlnak hozz, melynek a hvelyt is belef zik29.
251. Hasbburgonya
1 kg megmosott burgonyt hmozzunk meg, majd jbl megmosva vgjuk kb. 1 cm szles hasbokra. Ezt a m veletet erre a clra szolgl kszlken clszer vgezni. A feldarabolt burgonyt b , forr olajban, teljes lngon, fed nlkl, s rsejbnist lapttal id nknt tforgatva sssk vilgospirosra. Finomabb lesz, s egyenletes aranysrga sznt kap, ha sts el tt kevs liszttel meghintjk. (Nagyobb lyuk teasz r vel szrjuk r.) Kevsb j fogazattal rendelkez k a flig megslt burgonyt takarjk le, gy nem lesz olyan kemny, ropogs. Melegen tlaljuk. Kzvetlenl fogyaszts el tt szzuk, mert a slt burgonya a stl hamar tgyengl. H t szekrnyben troljuk. Msnapra sajnos felpuhul, de grillst ben, a tlcn szttertve jra ropogss tehet . Nagyobb mennyisg esetn el melegtett st be rakjuk. Ugyangy kszl a rsejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vgott burgonybl. Az sszeragads elkerlse rdekben sts el tt a felszeletelt burgonya levt egy tiszta konyharuhn, vagy egy steril paprtrlkz n itassuk fel. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor megkeseredik. Kevesen tudjk, hogy a McDonalds-ben felszolglt hasbburgonya azrt olyan finom, ropogs, mert kt rszletben stik ki. Az el sts utn csak addig pirtjk, amg a sznesedni kezd. Aztn paprtrlkz re kiszedik, s hagyjk teljesen leh lni. Kzvetlenl tlals el tt ismt forr olajba rakjk. Ekkor mr pr perc alatt aranysrga pirul. A hasbok egymshoz ragadst, vagyis az egyenletes slst gy rik el, hogy a feldarabolt krumplit egy tl hideg vzbe rakjk. Lemossk rla a kemnyt t, s trlkz re kiszedve hagyjk lecsepegni. Ezt kvet en nem egyszerre stik ki az egszet, hanem rszletekben.) A ksrletez kedv hziasszonyok ltal alkalmazott mdszer szerint ropogsabb lesz a slt burgonya, s kevesebb zsiradkot fog felszvni, ha sts el tt lisztbe forgatjuk. Nyron s kora sszel tavalyi krumplit hasznljunk hozz. Az jburgonya magas nedvessgtartalma ugyanis sts kzben vzg zz alakul, ami oly mrtkben felpuhtja a hasbokat, hogy az tforgatsnl szttredeznek, trmelkess vlnak. Ha nem kapunk tavalyi krumplit, hasznljunk a stshez egy erre a clra szolgl aclkosarat. A vkony fal zomncozott fazkba helyezett aclkosrban ugyanis nem g le a burgonya, gy nem kell megkeverni. Az egymshoz tapad hasbokat szedjk szt, hogy minl lazbban kerljenek az olajba. Ha nem kosrban stjk az jburgonyt, mg teflonserpeny ben is leragad. Ilyenkor ne prbljuk meg felvakarni, hanem vegyk le a t zhelyr l, s tegyk a hideg kvezetre. A gyors h lst l felvlnak a leslt krumplidarabok. Ekkor m anyag rsejbnist lapttal forgassuk t, s folytassuk a stst. (Ha konyhnk kvezete linleummal van bevonva, helyezzk a serpeny t hideg vzbe mrtott tbbrteg konyharuhra.) Hasbburgonya-ksztshez legalkalmasabb hazai fajta a Bakonyi srga. Mellesleg a McDonalds cg is egy ehhez hasonl klfldi fajtt termesztet erre a clra. Kevesen tudjk, hogy hasbokra, illetve vkony szeletekre vgva nem csak burgonybl kszthetnk zletes kretet, hanem cklbl, srgarpbl, zellerb l s csicskbl is. Lnyegben a rsejbnivel megegyez mdon kszl az amerikaiak nemzeti eledele, a Chips, vagy ahogy nlunk nevezik, a Burgonyaszirom. Alapanyagt a legegyszer bben gy llthatjuk
29
Nlunk ehet hj cukorborst nem termesztenek.

182/592 el , hogy a meghmozott burgonyt uborkagyalun kb. 1 mm vastag szeletekre gyaluljuk. Ennek a klnlegessgnek a magyar megfelel je a Szalmaburgonya. Ezt a zslienre vgott (gyufaszl vastagsg) ropogs kretet mr krlmnyesebb elkszteni. Ez esetben az alapanyag feldarabolsnak legclszer bb mdja, hogy a meghmozott burgonyt tkgyalun legyaluljuk. Az sszeragads elkerlse rdekben sts el tt mindkt alapanyagot sz r kanlban hideg vzzel mossuk t, s lecsepegtets utn rakjuk csak a forr olajba. (Ekzben ne hajoljunk flje, mert vz hatsra a forr zsiradk pattogni kezd, s knnyen a szemnkbe freccsenhet. Ezt gy kerlhetjk el, hogy egy tiszta konyharuhra vagy paprtrlkz re rakva felitatjuk a burgonyrl a vizet.) lland tforgats mellett addig sssk, amg a burgonya szalmasrga lesz. Ezeknl a ksztmnyeknl mg fokozottabban gyeljnk a tlsts elkerlsre. Egybknt chipset nem csak burgonybl lehet kszteni, hanem bannbl is. Hmozzunk meg szemlyenknt 1 retlen bannt, majd vgjuk nagyon vkony szeletekre. B forr olajban sssk ropogsra. Paprtrlkz vel kiblelt nagymret tepsibe szedjk ki, hogy a felesleges zsiradkot felszvja.
252. Cicege
80 dg lisztes burgonyt mossunk, majd hmozzunk meg, s jbl megmosva kposztareszel n reszeljk durvra. Ezutn kisebb adagonknt kt kzzel alaposan nyomkodjuk ki a levt. El tte ne hagyjuk llni, mert bebarnul. Vgjunk aprra egy dinyi vrshagymt, s tegyk r, majd verjnk fel 2 nagy tojst, s negyed mokkskanl rlt fehr borssal egytt keverjk a burgonyareszelkhez. Szrjunk r 1 ppozott ev kanl finomlisztet, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s jl dolgozzuk ssze a masszt. (Az nyencek petrezselyem helyett 1 ev kanl aprra vgott kaprot tesznek r. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet, illetve kaprot hasznlhatunk hozz. Az intenzv zek kedvel i kevs zellert is reszelnek bele.) Vgl kvskanllal szaggassuk kevs forr olajba, laptsuk el, s lehet leg teflon bevonat serpeny ben, lnk t zn sssk mindkt oldalt vilgospirosra. (Ha formsabb lepnyt szeretnnk, akkor a masszbl kzzel formljunk dinyi gombcokat, s tenyrrel laptsuk szt.) Melegen, fokhagyms szsszal vagy klnfle mrtsokkal tlaljuk, de kirntott zldsgflkhez, prolt zldsghez kretknt is adhat. Mg finomabb lesz, ha a sts vgn meghintjk a tetejt kevs reszelt sajttal, s hagyjuk rolvadni. Kzvetlenl fogyaszts el tt szabad csak megszni, hogy ne gyngljn t. Vannak, akik a nyers pphez keverik a st a tbbi adalkanyaggal egytt, ez azonban nem szerencss eljrs, mert gy a burgonya mg tbb levet enged. A kit n zn s ropogs llagn kvl nagy el nye mg ennek az telnek, hogy a hasbburgonyval ellenttben jburgonybl is elkszthet . Erre a clra a kiss lisztes, stni val burgonyafajtk (pl. Agria, Kuroda) a legalkalmasabbak. H t szekrnyben nem trolhat. Msnap grillst ben felfrissthetjk. (Ha el z nap ksztjk, ne szzuk meg, mert kilgyul, s nem lehet ropogsra pirtani.) A cicege egybknt egy rgi paraszti tel. Eredetileg nem tettek bele tojst, s vastag lepny formjban stttk ki. A klnlegessgek kedvel i szmra rdemes megemlteni, hogy hasonl mdon kszl az Ukrn lngos. Ennl az nmagban fogyasztand ropogs lepnynl 10 dg vrshagymt reszelnek a kinyomkodott burgonyhoz, s ttrt fokhagymval zestett tejfllel megkenve tlaljk. Ez a sokfle mdon kivitelezhet tel gy is elkszthet , hogy 70 dg burgonyt el z leg hjban megf znk, vagy st ben kzepes t zn (210 C-on) megstnk, mg melegen meghmozzuk, s teljes leh ls utn lereszeljk. Ez esetben nem kell lisztet adni hozz. (A krumplit ne f zzk teljesen puhra, mert reszels kzben sztd l, s egy csomba sszeragad. A legjobb, ha mr el z nap megf zzk, s hmozatlanul a h t ben troljuk.) A st most a masszhoz is adhatjuk. A szksges mennyisg: 1 csapott mokkskanlnyi. Ez a kzkedvelt tel ms zldsgekb l, pl. cukkinib l, sprgatkb l, patisszonbl vagy padlizsnbl is elkszthet . A tkflk jellegtelen zt reszelt sajt hozzadsval ellenslyozhatjuk az albbi mdon. 1 kg cukkinit hosszban szeljnk kett, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, majd hmozzuk meg, s tkgyalun gyaluljuk le. Keverjnk bele 1 ppozott mokkskanl st, s hagyjuk
183/592 llni kb. fl rig. Ezalatt kposztareszel n reszeljnk durvra 15 dg trappista- vagy ms flkemny sajtot. Utna alaposan nyomkodjuk ki a cukkini levt, majd adjunk hozz 2 nagy tojst, 8 dg lisztet, negyed mokkskanl rlt fehr borsot, s a lereszelt sajtot. Alaposan sszedolgozva formljunk bel le fltenyrnyi lepnyeket, s b forr olajban, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. Zsenge, mag nlkli cukkinib l, illetve sprgatkb l vagy patisszonbl 80 dg is elegend . A kis fajsly padlizsnbl csak 60 dekagrammot hasznljunk. Ezt a vltozatot kists utn mr nem kell megszni.
253. Kelkposztaropogs
40 dg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a kzps vastag eret vgjuk ki bel le, s mossuk meg. Egymsra fektetve metljk kb. 2 mm vastag cskokra. (Ne vgjuk kett, hogy minl hosszabb legyen.) Utna aprtsunk ugyancsak vkony szeletekre egy kzepes fej vrshagymt, s adjuk a kelkposzthoz. Szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, 2 ev kanl zabpehelylisztet, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt kmnyt s egy csipet rlt borsot. ssnk r 2 nagy tojst, s alaposan sszegyrva formljunk bel le dinyi mret gombcokat. (Knnyen olvad sajtot, pl. trappista vagy edmi hasznljunk. A f szeres zek kedvel i s helyett 1 mokkskanl Vegett tegyenek bele.) Tenyernkkel laptsuk szt a gombcokat, s a kb. 0,5 cm vastag lepnyeket b forr olajban, kzepes lngon sssk pirosra. Az tforgatst kt villval vgezzk, hogy ne d ljn szt. Ajnlatos paprtrlkz re kiszedni, ami felszvja a felesleges olajat. Forrn tlaljuk, mert hamar tgyngl. Fokhagyms szsszal vagy klnfle mrtsokkal tlaljuk, de prolt zldsgekhez felttknt is adhat. (Ne ntsk r, mert ett l is tgyngl. Tegyk a mrtst az el melegtett tnyrok kzepre, s rakjuk kr a ropogsra slt lepnyeket.) Mint minden frissenslt ez is csak azonnal fogyasztva zletes. Szksg esetn msnap megprblkozhatunk a grillst ben val felfrisstsvel. H t szekrnyben nem szabad trolni. A cicegvel megegyez mdon kszl a rszti egyik vltozata is, amely a svjci gyerekek kedvence. A rszti msik vltozata lnyegben megegyezik a mi serpeny s burgonynkkal, azzal a klnbsggel, hogy sts el tt olvasztott vajban meg kell forgatni a burgonyaszeleteket. A svjciak nemzeti eledelnek ltezik egy sajtos vltozata is, ahol a sts vgn vkony cskokra vgott ementli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lssuk most az alaprecept magyar vltozatt, amelyet mi kizrlag kretknt fogyasztunk. Nagy el nye ennek a kretnek, hogy jval kevesebb olajat szv magba, mint a rsejbni, gy a fogykrzknak sem kell nlklznik a zsiradkban pirtott burgonya kellemes zt.
254. Serpeny s burgonya

80 dg el z leg megmosott kzepesen tmr burgonyt ss vzben f zznk majdnem puhra, s meghmozva hagyjuk kih lni. Utna vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, s lehet leg teflonbevonat nagymret serpeny ben kb. 0,6 dl tolajon sssk vilgospirosra. lnk t zn, fed nlkl pirtsuk. (Ha nem elg nagy a serpeny nk, hasznljunk kt norml mret t, hogy minden szelet tsljn.) Ennl a vltozatnl ne nyljunk villval a burgonyaszeletekhez, mert sztd l az egsz, hanem a serpeny id nknti rzogatsval kerljk el a legst. Amikor az alja megpirult, rsejbnist lapttal nyljunk alja, s vatosan tforgatva sssk meg a msik oldalt is. Sokan egy dinyi vkonyra vgott vrshagymt is dinsztelnek a krumpliszeletek kz. Vgl, miel tt kiszednnk, szrjuk meg aprra vgott petrezselyemmel, gy mg finomabb lesz. Az nyencek kevs reszelt sajtot is hinthetnek r. Szni mr nem szksges, de amennyiben igny van r, ezt kzvetlenl fogyaszts el tt tegyk, hogy a ropogs burgonyaszeletek ne gyngljenek t. Melegen, kretknt tlaljuk. Ha szemlyenknt 1 tojst 1 kvskanl tolajjal egy csipetnyi sval, valamint egy csipet rlt borssal habosra vernk, s a ksz krumplira ntve rntottaknt megstjk, akkor finom vacsort is kszthetnk bel le. Piknsabb tehetjk az zt, ha a tojsba a sval egytt belekevernk kevs ttrt fokhagymt. Rgen nhny karika kolbszt tettek a burgonyaszeletek tetejre, miel tt rnttKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
184/592 tk a tojst. Ezt most is megtehetjk Szjakolbsz felhasznlsval. Ha nincs otthon tojs, kenjk be a megsttt krumpliszeleteket paprikakrmmel, gy is finom. Mg zletesebb lesz, ha kovszos uborkval fogyasztjuk. H t szekrnyben troljuk. A burgonyt ne f zzk tl, mert szeletels kzben sztd l, s ksa lesz a kretb l. A szalmaburgonyhoz hasonlan, f tt krumplibl is kszthetnk laza halmokban tlalhat, igen ropogs kretet. Ennl a vltozatnl a 80 dg kzepesen tmr burgonyt f zzk majdnem puhra, meghmozva hagyjuk kih lni, majd kposztareszel n reszeljk durvra. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, 0,6 dl olajban nhny percig dinszteljk, majd adjuk hozz a krumplit, s finoman tforgatva pirtsuk meg. Ezt az telt egybknt Resztelt burgonynak nevezik, s a receptje a mlt szzadbl szrmazik. Ma mr szinte sehol sem ksztik, pedig a petrezselymes burgonynl is jobb ze van. A serpeny s burgonynak ltezik egy roston slt vltozata is, melynek lersa a Hjban slt burgonynl tallhat. Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy a meleg krumpli sok zsiradkot szv magba. Ezrt hagyjuk teljesen leh lni. Fogykrzk jl teszik, ha mr el z nap megf zik. H t be rakva megdermed a kemnyt tartalma, melynek kvetkeztben a slt burgonynak nemcsak a kalriatartalma cskken, hanem emellett ropogsabb lesz. A tojsos serpeny s burgonya gombval s zldpaprikval dstott kivitele a parasztreggeli. Ehhez kevesebb burgonya is elegend .
255. Parasztreggeli
60 dg el z leg megmosott kzepesen tmr burgonyt ss vzben f zznk puhra, s meghmozva hagyjuk kih lni. Mialatt a burgonya f tiszttsunk meg 30 dg laskagombt, s vgjuk kb. 4 mm vastag cskokra. Ezutn mossunk meg s vgjunk cskokra 2 db piros hs zldpaprikt vagy paradicsompaprikt is. Tiszttsunk meg egy nagy fej vrshagymt, s aprra metlve 0,8 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt s a paprikt, nyomjunk vagy reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, szrjunk r fl mokkskanl st, s lefedve proljuk, amg a gomba megpuhul. Ekkor fed nlkl sssk le zsrjra, s adjuk hozz a burgonyt.(Ha a megf tt krumpli tl nagy, felkarikzs el tt hosszban vgjuk kett, illetve ngyfel.) Legalbb egyszer tforgatva hagyjuk kiss pirulni a zsiradkban, majd negyed mokkskanl s, valamint egy csipet rlt bors hozzadsval verjnk fel 4 tojst, s ntsk a papriks-gombs burgonyra. Ide-oda tologatva lass t zn sssk, amg a tojs megkocsonysodik. Vgl szrjuk meg a tetejt 2-3 szl aprra vgott petrezselyemmel. Melegen tlaljuk. Egytltelknt fogyasszuk. H t szekrnybe troljuk. Tlen a zldpaprika helyett 2 ppozott ev kanl lecst is hasznlhatunk. Az nyencek keverjenek a burgonya f z vizbe 1 mokkskanl szrtott rozmaringot is. Nem csak Svjcban rvend nagy npszer sgnek a burgonya, hanem Nmetorszgban is. Ezt bizonytja a kvetkez npi tel. Az el z receptekhez hasonlan ennek elksztse is egyszer . Emellett olcs s laktat. Mivel nagyon finom, megunni sem lehet.
256. Rajnai krumpli

El szr ztassunk be egy nagyobb mret cserptlat hideg vzbe, majd sssnk fl adag Szjatepert t a beztatott szjakockbl. (A sts megkezdse el tt a nagymret szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. Ne sssk ropogsra, mert mg a st ben is pirulni fog.) Utna mossunk, majd hmozzunk meg 90 dg kzepesen tmr burgonyt, s tkgyalun gyaluljuk le, hogy hossz, vkony szlakat kapjunk. 10 dg vrshagymt tiszttsunk meg, vgjuk ktfel, majd vkonyan szeleteljk fel. Adjuk a burgonyhoz, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 1 mokkskanl st, s negyed mokkskanl rlt borsot. (A klnleges zek kedvel i fl mokkskanl rozmaringot is tehetnek bele. Nyron 1 kvskanlnyi aprra metlt friss f szerlevelet hasznljunk.) Trljk szrazra a cserptlat, majd kenjk ki olajjal. Vgl ntsnk a krumplira 3 felvert tojst, 0,5 dl tKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
185/592 olajat, adjuk hozz a szjatepert t, s jl sszedolgozva simtsuk a cserptlba. Hideg st be rakva, kzepes t zn (210 C-on), fed nlkl sssk kb. hromnegyed rig, amg a burgonya megpuhul. Mivel nem sl egyenletesen, fl ra utn vegyk ki, s kt rsejbnist lapttal forgassuk t, hogy a teteje az aljra kerljn. (Annak rdekben, hogy forr tl ne repedjen el, tegynk al egy tbbrteg re sszehajtott szraz konyharuht. Knnyebben megy a krumpli tforgatsa, ha elvlasztjuk a tl oldaltl, s hatfel vgjuk.) Melegen tlaljuk. A krumpli szrazsgnak ellenslyozsra almavagy ms gymlcskomptot is adhatunk hozz. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk.
gsi srlsek kezelse

A magas vztartalm zldsgek stse kzben el fordulhat, hogy a forr olaj a keznkre frcscsen. Mivel a h mrsklete a 200 C-ot is meghaladhatja, egy ilyen baleset igen nagy fjdalommal jr. Szakszer kezelssel azonban ez jelent s mrtkben enyhthet , s a keletkezett seb gyorsabban gygyul. Sajnos az gsi srlsek gygytsa tern nagyon sok tvhit uralkodik, mivel korbban olyan kezelsi mdszerek terjedtek el, amelyek tbbet rtanak, mint hasznlnak. Egyik ilyen tvhit, hogy az gett felletet zsrral vagy olajjal kell bekenni. Ez azonban nem cskkenti a szenvedst, s a leveg t l elzrt seb gygyulst lasstja. A msik gyakran alkalmazott gygymd, hogy az gett testrszt hideg vizes csap al tartjk. A h ts ktsgtelenl hatkonyan csillaptja a fjdalmat, de a javuls csak tmeneti, a kezels abbahagysa utn a gytr rzs mg nagyobb intenzitssal tr viszsza. Ez a mdszer csak kezdetben segt, ugyanis ha az gett testfelletre azonnal hideg vizet folyatunk, akkor meggtoljuk, hogy a hmfelletet sztroncsol h az als b rrtegekben is krt tegyen. A vdelem azonban csak akkor lesz hatkony, ha a hideg vizet legalbb 15-20 percig folyatjuk az gett b rfelletre. (Ha van rajtunk gy r vagy karkt azonnal hzzuk le, mert ks bb felszaktja a keletkez hlyagokat.) Az gsi srls slyosbodsnak meggtolsa utn mr ne alkalmazzuk ezt a kezelst, mert csak krt okoz. Helyette a sebet hg ecetes borogatssal kezeljk. Tiszta, fehr pamutkend s 5%os ecet minden hztartsban tallhat (vagy ha ilyen tmnysg nincs, akkor vzzel val hgtssal el llthat) gy ennek a mdszernek az alkalmazsa szintn nem tkzik klnsebb nehzsgbe. Az ecetes borogats a fjdalom hatkony cskkentsn kvl meggtolja a hegkpz dst is, s a msodfok gsi srlsek esetn sem keletkezik seb a b rfelleten. Amennyiben a sajgs visszatr, tegynk friss ecetes ktst az gs helyre. A kialakul hlyagokat semmikpp ne szrjuk fel, mert ez fokozza a fjdalmat, s nveli az alatta lev b rrtegek elfert z dsnek veszlyt. Termszetesen ez a mdszer a felhevtett olajbl szrmaz baleseteken kvl a forr vzb l ered srlseknl is jl alkalmazhat. Gyakran el fordul az is, hogy a forr leves kstolsa sorn meggetjk a nyelvnket. Ha ekkor ugyancsak hg ecettel szjbltst vgznk, akkor viszonylag hamar megsz nik a fjdalom, s visszatr az zrz kpessgnk. Az ecetes borogats egybknt nagyon hatsos mrtktelen napozsbl ered legsek esetn is. Harmadfok gsi srlseknl viszont mr nem elegend , ebben az esetben komolyabb kezelst kell alkalmaznunk. Ez nem ms, mint egy si indiai mdszer, melynek lnyege, hogy nagyobb mennyisg gyapotvattt elgetnk, s a keletkezett hamut magas fokon tiszttott tolajjal sszekeverjk. Az gy keletkezett s r pasztt kenjk a meggett b rfelletre. Ezt kvet en a fjdalom rohamosan cskkenni fog, a srlt kikerl a sokkos llapotbl, s a szervezet m kdse rohamosan normalizldik. A seb felett kemny fekete prk kpz dik, amely tkletes vdelmet biztost a kls behatsok ellen. Egy ht utn a prk elkezd letredezni, s alatta j, egszsges, enyhn vrses szn b r kpz dik, amely fokozatosan halvnyodik. Nagy el nye mg ennek a kezelsnek, hogy utna nincs szksg b rtltetsre, s nem kell szmolnunk a sebek zsugorodsbl ered kellemetlensgekkel sem. Ha nem tudunk tiszta gyapotvatthoz jutni, gessnk el helyette egy kiselejtezett de tiszta pamutleped t, vagy fehr paplanhuzatot. A klnfle tolajok kzl legalkalmasabb erre a clra az olvaolaj. Az gsi srlsek kezelsre igen hatkony szer mg a Naksol. Ez a fjdalmat megszntet s a hmsejt-kpz dst felgyorst magyar tallmny azonban nehezen hozzfrhet , f leg krhzakban alkalmazzk. Az rix
186/592 nven gyrtott hgtott vltozata azonban minden gygyszertrban megvsrolhat. Ez az aeroszolos flakonban forgalmazott permet nem gygytja ugyan a sebet, de megsznteti a fjdalmat. Igen gyakori baleset mg a konyhban a klnbz hztartsi eszkzk s vgszerszmok ltal okozott sebek. Ha aprbb horzsolsok, srlsek rnek bennnket, akkor a sebet ne ktzzk be, s f leg ne ragasszuk le klnfle tapaszokkal, mivel a leveg t l elzrva nagyon lassan gygyul. Az jzlandi orvosok szerint jelent sen gyorsthat a regenerlds, ha a lemosott s szabadon hagyott seben a vrzs megsz nst kvet en sztkennk egy csepp mzet. A sportolk utn taln a hziaszszonyokat ri a legtbb essb l ered srls. A hevenyszve egymsra rakott btorokrl, mint alkalmi llvnyokrl knnyen leeshetnk, s ez mg a legenyhbb esetben is hetekig tart fjdalmat okoz. A rndulsok, ficamok, izom- s izleti fjdalmak jl bevlt gygymdja a ssborszeszes bedrzsls. A kmforral dstott alkohol hatsra ugyanis fokozdik a helyi vrellts, ami gyorstja a gygyulst. Frisst s vrpezsdt hatsa miatt felfekvsek s feklyek megel zsre is jl hasznlhat ez a mdszer. Vigyzzunk, hogy a ssborszesz ne kerljn zzott b rfelletre vagy sebre. Slyosabb esetekben hasznljunk ingerram-kszlket. A b rn t bejuttathat specilis villamos impulzusok jelent s mrtkben cskkentik a fjdalmat, s lervidtik a gygyulsi id t. A kszlk rszletes m kdsi lersa Az ezotria kiteljeseds-ben tallhat, a III. fejezet vgn. Nha el fordul, hogy vegyszerek okozzk a sebet. Ez esetben b csapvzzel azonnal mossuk le a srlt b rfelletet, majd savmars esetn szdabikarbnval, lgmars esetn pedig ecettel vagy citromsavoldattal kzmbstsk a vegyszert. Ennek megtrtnt utn jra mossuk le a sebet, s steril gzlappal kssk le. Er s vagy ismeretlen vegyszerekt l ered sebesls esetn az els seglynyjts utn azonnal keressk fel a baleseti sebszetet, mert ezek felszvdsa mrgezsi tneteket is kivlthat. Ha gyomorba kerlt a vegyszer, rgtn krhzba kell vinni a srltet. A ment k megrkezsig hnytassuk az illet t. Ennek leghatkonyabb mdja, hogy megitatunk vele egy pohr meleg, ss vizet. Kivl hnytat a mustros vz is. (2 ev kanl mustrt keverjnk el egy pohr vzben.) Mustr helyett 1 ev kanl st port is hasznlhatunk. A szdabikarbna tartalm st por egyben kzmbsti is a lenyelt savat. Amennyiben nem ismerjk a vegyszert, s nem tudjuk, hogy melyik kzmbst mdszert alkalmazzuk, vetessnk be vele aktv szntablettt. Ha ez az telmrgezseknl is igen hasznos szer nincs otthon, sokat segt ha tejet itatunk a beteggel. A tej ugyanis a vegyi anyag jellegt l fggetlenl szintn mregfelszv hatst fejt ki a gyomorban. A mrgezsek esetn b vebb felvilgostst kaphatunk az jjel-nappal hvhat zldszmon: 06-80-201 199. Bonyolultabb esetekben a Heim Pl Gyermekkrhz s a Pterfy Sndor utcai krhz szakorvosi is bekapcsoldnak a konzultciba. Erre azrt van szksg, mert a vilgon 13 milli vegyszer ltezik, s ebb l 130 ezer vegyi anyag 4 milli ksztmnyben kereskedelmi forgalomban is kaphat.
257. Petrezselymes burgonya

80 dg egyforma mret jburgonyt mossunk meg, ztassuk ss hideg vzbe, majd krmkefvel drzsljk vagy kssel kaparjuk le a hjt, s jbl megmosva tegyk egy nagyobb mret , vastag fal zomncozott ednybe. (A vizet ne itassuk fel rla, mert akkor leg.) Ha a krumpli tl nagy, vgjuk kisebb darabokra. Az nyencek szerint azonban nem szabad sztvgni az jburgonyt, ezrt erre a clra maximum di nagysg, gynevezett parzs burgonyt vsroljunk. Utna adjunk hozz 8 dg vajat, s gyakran megkeverve, fed alatt sssk puhra. A stst lass t zn, s lngterel felett vgezzk. Vizet ne adjunk hozz, mert a sajt g zben kell puhulnia. Ha nem egyformn f , a puhkat szedjk ki bel le, s csak a vgn tegyk a tbbihez. Vgl szrjunk a zsemleszn re pirult krumplira egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 1 csapott mokkskanl st, s fed nlkl sssk mg pr msodpercig. Sokan pirtva ksztik a petrezselymes burgonyt. Ez esetben ne tegynk al lngterel t, s gyakran keverjk t, hogy egyenletesen piruljon, s ne gjen le. Ennek veszlyt jelent s mrtkben cskkenthetjk, ha teflonbevonat ednyben stjk. Melegen, a vajas petrezselymes szaftot rcsorgatva tlaljuk. Kirntott gombval s fejes saltval vagy tejfls uborkasaltval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. H t szekrnyben troljuk. Fogykrzk zsiradk nlkl is kszthetnek pirtott jburgonyt. A Tenerife szigetr l szrmaz Spanyol jburgonya gy kszl, hogy 1 kg parzsburgonyt kefvel, vltott vzben tbbszr leKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
187/592 siklnak, majd annyi vizet ntenek r, hogy ellepje, s flig puhra f zik. Utna lesz rik, lecsepegtetik, majd finomra rlt tengeri sba forgatjk. Vgl tepsibe vagy st lemezre rakva er s t zn (240 oC-on) addig stik, amg a hja rncosra tpped. A hjba slt s klnleges zamatot ad neki. Tlen meghmozott s nagyobb kockkra vgott krumplibl is finom petrezselymes burgonyt kszthetnk. Mivel a tli burgonya nedvessgtartalma jval alacsonyabb, a sts megkezdse el tt ntsnk al kb. 0,5 dl vizet. Ehhez a vltozathoz a hmozsi vesztesg miatt 1 kg krumplit hasznljunk. A petrezselymes burgonyt nem csak kretknt, hanem nll telknt is fogyaszthatjuk. A Tejfls jburgonyhoz kizrlag friss parzsburgonya hasznlhat. El z leg f zznk kemnyre 4 tojst, s megtiszttva vgjuk apr kockkra. Utna ksztsnk egy adag petrezselymes burgonyt azzal a klnbsggel, hogy most a petrezselyemmel egytt fl mokkskanl f szerpaprikt is szrjunk r. El tte azonban vgjunk kb. 2 cm vastag karikkra 2 szl zldhagymt, s adjuk a csaknem megslt krumplihoz. (A mediterrn orszgokban 5 dg napraforgmagot is kevernek a forr vajhoz, zldhagyma helyett pedig 2 gerezd vkony szeletekre vgott fokhagymt hasznlnak hozz.) Amikor kszen van, egyenletesen tertsk r a kockra darabolt f tt tojsokat, s ntsk le 2 dl simra kevert tejfllel. (A fokhagyms vltozatot joghurttal ntsk le.) Vgl melegtsk fel, de ne forraljuk. Melegen, fejes saltval tlaljuk. H t szekrnyben troljuk.
Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa

A petrezselyem a kaporhoz s a zellerzldjhez hasonlan h t szekrnyben egy htig is friss marad, ha egy vzzel teli pohrba lltjuk. A vizet azonban ktnaponknt cserlni kell. Tlen legclszer bb napos helyen fonnyasztott, s flrnykos helyen szrtott, vagy mlyh ttt f szernvnyeket hasznlni. Gyorsfagyaszts el tt a megmosott leveleket tertsk szt, s szikkaszts utn adagonknt polietilnfliba csomagolva tegyk hromcsillagos mlyh t be. A konyhaksz kapor s zellerzldje, illetve petrezselyem fagyasztsnak msik mdja, hogy az aprra metlt leveleket egy jgkockatartba tmkdjk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Tlen vegynk ki egy kockt, s fagyottan dobjuk a levesbe. Ha stshez hasznljuk tegyk teasz r be, s felengeds utn nyomkodjuk ki bel le a vizet. Ismeretes mg a petrezselyem sval val tartstsa is, de ennek a mdszernek nagy htrnya, hogy fennll az telek tlszsnak veszlye. Tlen is hozzjuthatunk friss petrezselyemhez s zellerzldjhez, ha tisztts el tt a felhasznlsra sznt fehrrpa, illetve zeller fels rszb l kb. 2 cm vastag karikt levgunk, s hideg vzbe lltva kihajtatjuk. A zldsgek lemetszett koronjt legclszer bb egy kisebb tlba tenni, s annyi vizet nteni r, hogy csak a cscsa maradjon szabadon. Meleg, vilgos helyen, az ablak kzelbe rakva nhny nap mlva elkezd hajtani. Ily mdon azonban csak olyan pldnyt lehet sarjadsra ksztetni, amelyet az szi lombtalants sorn nem kopasztottak le teljesen. Minl tbb zld rgy maradt vissza a koronn, annl gyorsabb lesz a kihajts. Felhasznlskor ne vgjuk le az egsz lombozatot, hanem mindig csak a leger sebb, a leghosszabb szlat szaktsuk le rla, gy folyamatos lesz a nvekedse. A gumkat 3-4 naponknt bltsk le, a vizet pedig cserljk ki, mert ha megposhad, akkor id el tt elrothadnak a gumk. A megfeketedett, illetve megrothadt gumkat dobjuk ki, s neveljnk jakat. Az egyes zldsgtiszttsok sorn levgott koronkat ne rakjuk a rgihez, hanem kln tlban hajtassuk, mert gy tovbb megmaradnak. Nem kell szmolnunk rothadsveszllyel, ha pvizet hasznlunk hozz. rdemes egyszerre tbb gumt is csrztatni, hogy ebb l a kt fontos f szernvnyb l folyamatos legyen az elltsunk. Ha nagyobb mennyisg petrezselyemre van szksgnk, legel nysebb fodros petrezselymet termeszteni, mivel ezt a fajtt sszel felszedve knnyen tltethetjk, s tovbb hajtathatjuk cserpben is. A fodros petrezselyem el nye mg, hogy igen dekoratv, gy kivlan alkalmas saltk s hidegtlak dsztsre. Aki ragaszkodik a hagyomnyos petrezselyem intenzvebb zhez s rendelkezik sajt kerttel, s r n vesse el a fehrrpa magjt, illetve kihajtva ne egyelje ki. gy nem tud olyan hossz s vastag gykeret ereszteni, ezrt sszel knnyen cserpbe ltethet . A maradkot ne szedjk ki, mert a fldben maradt gykr kora tavasszal jra kihajt. Ks bb ugyan felmagzik, de addigra
188/592 mr kikel az jonnan vetett fehrrpa. A felmagzott fehrrpnak mr nem hasznlhat sem a levele, sem a gykere. gyeljnk arra, hogy a fldben marad rpt ne kopasszuk le teljesen. A kzps kis levlkezdemnyeket hagyjuk rajta, gy kisebb az elfagys veszlye. Ezzel a tmval kapcsolatban megemlthet mg, hogy a vltozatossg kedvrt megszokott teleinket petrezselyem helyett zesthetjk virgzs el tt leszedett turbolyval is. Ez az nizshoz hasonl z , despetrezselyemnek is nevezett nvny kiskertekben knnyen termeszthet , tlen pedig szrtott formban a gygynvnyszakzletekben szerezhet be. A turbolyt mindig a f zs vgn adjuk hozz az telhez, mert h kezels hatsra lebomlik az aromja. A bzaf l s egyb zldsglevek fogyaszti j ha tudjk, hogy egy cssze petrezselyem tbb bta-karotint tartalmaz, mint egy nagy srgarpa, kzel ktszer annyi C-vitamint, mint egy narancs, s tbb kalciumot, mint egy pohr tej. Emellett tbb vas van benne, mint a hsev k ltal gyakran emlegetett mjban, s rengeteg B1 s B2 vitamint tartalmaz. Az orvosok is ajnljk mj-, lp-, gyomor- s hgyti betegsgek enyhtsre, mert rendkvl hatkony vizelethajt.
258. Uborkasalta
70 dg kzepes mret salta- vagy kgyuborkt mossunk meg, s meghmozva vkonyan gyaluljuk le. (1 millimternl ne legyen vastagabb, mert akkor rgs lesz, s nem tudja tjrni a f szeres l.) Ha frts uborkt hasznlunk, akkor a kt vgb l szeljnk le egy keveset, s a lees darabokat zleljk meg, hogy nem kesernysek-e. Ha igen, addig vgjuk, amg a keser z el nem t nik, s csak utna gyaluljuk le. Ezutn szrjunk r 1 kvskanl st, keverjk ssze, s hagyjuk llni kb. fl percig. 2 gerezd fokhagymt reszeljnk le, ntsnk r 3 kvskanl almaecetet, adjunk hozz 2 ev kanl tejflt, s egy bef ttesvegbe tve dolgozzuk ssze. Vgl keverjk hozz a levb l kiszedett s jl kinyomkodott uborkt is, majd lefedve h t szekrnyben nhny rig rleljk. Fogyaszts el tt kis lapos tnyrokra adagoljuk, s rlt borssal, f szerpaprikval finoman megszrva tlaljuk. Vkonyra gyalult, hj nlkli gyorsfagyasztott uborkbl tlen is zletes saltt kszthetnk. Hzilag is fagyaszthatunk magunknak saltnak valt. Mivel a fagyott uborka kiss sszeesik, most 80 dekagrammot hasznljunk egy adaghoz. A gyaluls sorn kiszivrgott levt ne ntsk a zacskba, s t az uborkaszeletekben lev levet is enyhn nyomkodjuk ki. Szni most nem szabad. A mirelit uborkt fagyosan, teljes felengeds el tt kell feldolgozni, akkor ropogs marad. Ha olvads kzben nem ri leveg , nem puhul meg. A mirelit uborkt fl mokkskanl sval zestsk. rzkeny gyomrak rlt bors helyett borsikt, vagy ms nven borsfvet is szrhatnak r. Az rlt bors ms telek esetn is jl helyettesthet szrtott borsikval, arra azonban gyeljnk, hogy ez a szeldebb f szer nem brja a h kezelst. Ezrt els sorban hideg ksztmnyek zestsre hasznljuk, vagy a f zs legvgn keverjk az telbe. Vigyzzunk arra is, hogy tl sokat ne hasznljunk bel le, mert megkeserti az telt. Egybknt az rlt bors ptolhat szurokf vel (origano30) is, mivel ez az aroms f szer sts-f zs kzben nem veszti el az zt, s gyomorbetegek is nyugodtan fogyaszthatjk. Clszer megemlteni mg, hogy a klnfle saltkhoz ne hasznljunk ecetsavat, mert a szintetikus ton el lltott ecet ronglja a fogzomncot, puszttja a vrsvrtesteket, s vrszegnysget idz el . Radsul megtmadja a blbolyhokat, s egy id utn gyomorfeklyt okoz. Zldsgsaltink zestsre kizrlag citromlevet vagy biolgiai rlels ecetet alkalmazzunk. Ezek kzl legkiemelked bb tulajdonsgokkal az almaecet rendelkezik, mivel mindazon svnyi anyagokat tartalmazza, amelyek az almban megtallhatk. gy igen gazdag kliumban, foszforban, kalciumban, de vas, klr, ntrium, magnzium, kn, fluor valamint szilcium is tallhat benne. Ezen tlmen en pikns s enyhe f szerezettsge igen finom zt klcsnz a vele ksztett saltknak. Az almaecet gyorstja a zsiradkok lebontst is, s ezzel el segti a fogyst. Egybknt a npi gygyszatban gygyszerknt is alkalmazzk. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vzben feloldott
30
oregnval
189/592 2 mokkskanlnyi almaecetet s 1 mokkskanlnyi mzet, akkor megsz nik a fradkonysgunk, fokozdik a szellemi frissessgnk, s javul az emlkez tehetsgnk. Ezenkvl cskken a magas vrnyoms, elmlik a szdls, javul az tvgy, s ellenllbb vlik a szervezet a megh lsekkel szemben. Ez a csods hats a nagyszm sszetev nek tudhat be. A mzben tallhat vitaminoknak s svnyanyagoknak se szeri, se szma. Azt viszont kevesen tudjk, hogy az almaecetben 90 olyan anyag van, amelyek a szervezet szmra klnsen fontosak. Az almaecet nmagban is javtja az anyagcsert, serkenti az emsztst, cskkenti a vrzsrokat, aktivlja a szv- s vesem kdst, s feszess, dv varzsolja a b rt. Aki sok almaecetet hasznl jobban jr, ha maga kszti: 2 kg jonatnalmt hjastl reszeljnk le, s tltsk egy 5 literes bef ttesvegbe. Forraljuk fel vizet, s ntsnk r annyit, hogy az almt ellepje. Utna keverjnk bele literenknt 10 dg mzet. (Erre azrt van szksg, hogy kellemesebb ze legyen, s tbb vitamin, valamint svnyanyag legyen benne.) Az veget egy szelet rozskenyrrel zrjuk le. (Valdi rozskenyrre van szksg. Nem maltval megfestett fehr kenyrre, amibe szrtak nhny dekagramm rozslisztet is.) Naponta keverjk meg, majd 2 ht utn gzlapon sz rjk t. 40 nap mlva letisztul, s ezt kvet en fogyaszthat. Ecetet ms gymlcskb l is kszthetnk, s klnfle zldf szerekkel (pl. trkonnyal) dstva mg piknsabb tehetjk az zt. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a gymlcserjeszts eredmnye az alapanyag cukortartalmtl fgg. Ha a gymlcsben kevs a cukor, akkor ecet lesz bel le. Amennyiben bort szeretnnk kszteni, cukrot kell hozzadni. Annyit, hogy a malignfoka elrje a 18 fokot. Ez a gymlcsbor finom, aroms, de van egy htrnya. A hozzadott cukor miatt fejfjst, msnapossgot okoz. Ezt gy kerlhetjk el, hogy gymlcscukrot adunk hozz. Ez azonban nagyon drga. tszr annyiba kerl, mint a rpa-, illetve ndcukor, ezrt a borszok nem hasznljk. A sz l vel nincsenek ilyen gondok, mert ennek a gymlcsnek a cukortartalma oly nagy, hogy a leve mg bors id jrs esetn sem ecetesedik meg, hanem alkoholos itall vlik. Sajnos vannak, akik a sz l b l kszlt bort is cukrozzk, hogy mg magasabb legyen a malignfoka, nagyobb haszonnal tudjk rtkesteni. Ez a fajta pancsolt bor szintn fejfjst okoz. Nincs ilyen problma az des borokkal. A desszertborokhoz azrt adnak cukrot, hogy destsk. des bor ugyanis nincs. Ha magas a sz l cukortartalma, akkor nagyobb szesztartalm szraz bor lesz bel le. Cukrozssal vlik dess. Ennek a bornak a fogyasztsa azonban nem okoz msnapossgot, mert a cukrot a bor erjedse utn keverik bele. Utna bork savat (dupla tmnysg citromsavat) adnak hozz, hogy ne induljon meg jra az erjeds. Az alacsony szesztartalm borokat nem cukrozzk, hanem bork savval meglltjk az erjedst, gy marad nmi cukortartalma. Ily mdon must z , igen kellemes bor lesz bel le. Ez a fajta knny asztali bor szintn nem okoz fejfjst.
259. Kirntott patisszon

Kb. 0,5 kg fehr hj, kemny patisszont mossunk meg, s vgjuk kett. Ha mr nem zsenge, kiskanllal kaparjuk ki a magjt, majd keresztben vgjuk 0,5 cm vastag szeletekre, s hmozzuk meg. Verjnk fel 3 tojst, s a patisszonszeleteket forgassuk el bb lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kvet en mindkt oldalt b , forr olajban, kzepes lngon sssk vilgospirosra. Megszva, melegen, a Kirntott karalbnl lert mdon tlaljuk. Aki ropogsan szereti a kirntott zldsgflket, 3 mm vastagra vgja az alapanyagot. Ebben az esetben 30 dg is elegend bel le. Mg ropogsabb lesz a bundja, ha lass t zn stjk. Finomabb tehetjk ezt a ksztmnyt, ha a panrozshoz hasznlt alapanyagokat a Kirntott karfiolnl, valamint a Kirntott karalb utn lertak szerint klnfle f szerekkel, illetve tlt anyagokkal zestjk. Fogykrzk a kislt szeleteket steril paprtrlkz re szedjk ki, amely felszvja a felesleges zsiradkot.
260. Kirntott cukkini

Kb. 0,5 kg kemny cukkinit mossunk meg, hosszban vgjuk kett, kiskanllal kaparjuk ki a magjt s hmozzuk meg, majd metljk 0,5 cm szles szeletekre. Utna a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. A kirntott cukkininek egybknt nagyon rdekes, slt halra emlkeztet ilKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
190/592 lata s zamata van. A zsenge cukkini magjt nem kell kikaparni. Hmozs utn vgjuk karikkra. Az nyencek egszen zsenge, uborkamret cukkinit hasznljanak erre a clra, mert ennek olyan az llaga, mint a slt vel nek. A max. 4 cm tmr j cukkininek annyira vkony a hja, hogy nem kell meghmozni sem. A kifejlett pldnyokbl legjobb a sttzld hj fajta, mert a vilgoszld cskozs kemny, rgs. A magyaros zek kedvel i a cukkinit elkszthetik gy is, hogy a megtiszttott s kimagvalt szeleteket kb. 0,5 cm szles hasbokra vgjk, s f szerpaprikval kevert lisztbe forgatva kistik. B , forr olajba helyezs el tt a felesleges lisztet rzzuk le rla. A Hasbburgonynl lertak szerint sssk. Megszva, kretknt tlaljuk. Mellesleg ezen a mdon patisszont is sthetnk. Ennek az ze azonban inkbb a hasbburgonyhoz hasonlt, mint a tkflkhez. Hasonl mdon a Kirntott csicska. Klnleges ze vel szer llaggal prosul. Igazi nyenc csemege. Radsul nagyon egszsges.
261. Kirntott tk
Egy kb. 0,5 kilogrammos zsenge tkt mossunk meg, hosszban vgjuk kett, kiskanllal kaparjuk ki a magjt, s hmozs utn vgjuk 0,5 cm vastag szeletekre. Utna a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. Amg a tk zsenge, a maghzat nem szksges kivjni. Ha sts kzben frcskl a zsr, szrjunk bele kevs st, amely felszvja a zldsgb l kijut nedvessget. Kirntsra legalkalmasabb a kolbsztk. Zsenge llapotban csupn 4-5 cm vastag, gy hmozs utn mr szeletelhet is. Jval finomabb, mint a sprgatk. Jellegzetessge hogy szeret felfutni a kzeli fra. Igen impozns ltvnyt nyjtanak a frl lelg kb. 1 m hossz kgyszer termsei. Nlunk egyel re csak hobbikertszek termesztik, gy a piacokon ritkn tallkozhatunk vele. Az nyencek st tkb l ksztik ezt a felttet. 60 dekagrammnyi kimagozott s meghmozott st tkt keresztben vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. (Ha mg gy is nagy, szabdaljuk kisebb darabokra, hogy megf ve ne trjn szt.) Egy kzepes mret fazkba ntsnk kb. 6 dl tejet. Rakjuk bele a st tkszeleteket, s letakarva f zzk kb. 10 percig, amg megpuhul. (Az edny ne legyen tele, mert a tej hamar kifut bel le. Vigyzzunk ne f zzk tl, mert sztesik.) Rsejbnist lapttal kiszedve hagyjuk leh lni, majd a Kirntott patisszonnl lert mdon panrozzuk be, s 10 dg vajban, kzepes lngon sssk aranysrgra. A Kirntott st tkt Dis rizzsel, felttknt tlaljuk. A leginkbb azonban az des f zelk (finomf zelk, csicskaf zelk) illenek hozz. Francis dresszinggel lenttt saltkkal fogyasztva is finom.
262. Kirntott padlizsn

40 dg padlizsnt mossunk meg, s egy korrzill aclkssel vgjuk 0,5 cm szles szeletekre, majd hmozzuk meg. El tte azonban a szr fel li rszb l egy flujjnyi szles darabot metssznk le, s dobjuk el. Tisztts utn vgjuk 0,5 cm szles szeletekre, s a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. Padlizsnbl kemny hs, csillog hj pldnyokat vlasszunk, mert a sokig trolt, felpuhult s fnyt vesztett tojsgymlcs megkeseredik. A nem elg friss, barna mag pldnyok keser levt l gy szabadulhatunk meg, hogy a szeletek mindkt oldalt nhny szemcsnyi finomra rlt sval bedrzsljk. Utna rakjuk egy kiss megdnttt m anyag tlcra, hogy a s ltal kioldott keser l kifolyjon bel lk. Fl ra mlva b hideg vzzel bltsk le, majd steril paprtrlkz vel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig ztatni.) Ebben az esetben a kirntott szeleteket mr ne szzuk meg, illetve a bundz tojsba ne tegynk st. Az nyencek 1 cm vastagra daraboljk, a beszott padlizsnszeletek kz vkony karikkra vgott vrshagymt raknak, s 1 rn t izzasztjk. gy olyan lesz az ze, mint a kirntott pontynak. Mg finomabb lesz, ha kevs reszelt sajtot szrunk a padlizsnszeletek megslt tetejre, s amg az alja is kszre pirul, a sajt megolvad rajta. Ha csak lehet, hosszks, krte alak padlizsnt vsroljunk, mert ennek jobb az ze, s kevesebb a magja. A klnlegessgek kedvel i mr fehr hj tojsgymlcshz is hozzjuthatnak. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a padlizsn tojsgymlcsknt val emltse nem vletlen. A padlizsn ugyanis botanikailag gymlcs, csak mi zldsgknt hasznljuk.
191/592 Ennek a rendkvl zletes alapanyagnak van egy nyencek ltal alkalmazott kirntsi mdja is, a tlttt padlizsn.
263. Tlttt padlizsn

El z leg ksztsnk fl adag Szjapsttomot, s arnyosan elosztva tltsk kt-kt szelet padlizsn kz. (Az egymshoz prsels sorn kitremked masszt kenjk az oldalra.) Az sszeragasztott padlizsnszeleteket a fentiek szerint panrozzuk, s b forr olajban sssk pirosra. Az tforgatst rsejbnist lapttal vgezzk, nehogy sztd ljn. Ezt gy is megakadlyozhatjuk, hogy a nyers psttommasszba reszelt sajtot kevernk. A sts kzben kiolvad sajt szilrdan sszetartja a padlizsnszeleteket.
264. Gngylt padlizsn

El szr 2 dg vajjal kenjk ki egy nagyobb mret h ll vegtl aljt, majd ksztsnk el 40 dg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon. Most hosszban szeleteljk a padlizsnt kb. 2 mm vastagra. A sval val bedrzsls, valamint a keser l lebltse utn egyenletesen szrjuk meg min. 10 dekagrammnyi reszelt edmi- vagy trappista sajttal, s az elkeskenyed vgnl fogva gngyljk fel ket. (Ez esetben ne trljk le a padlizsnszeletekr l az blt vizet, mert a tltelk nagyon szraz.) Szrjunk a szlbe egy fogvjt, hogy ne cssszon szt, majd rakjuk a tekercseket szorosan egyms mell a kikent tl aljba. (Ne tegyk a szlhez, mert megg.) Vgl 2 dl tejflt keverjnk simra 3 dg olvasztott vajjal, s simtsuk a tetejre, valamint a szls sorok oldalra. Fedjk le, s hideg st be rakva, mrskelt t zn sssk 1 rn t. (Ha az vegtlunknak nincs teteje, bortsunk r aluflit.) Ekkor vegyk le rla a fed t, s sssk mg kb. 10 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Tlals el tt hzkodjuk ki bel le a fogvjt. Ezeket a vltozatokat is h t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. A gngylt padlizsnnak van egy hidegen fogyaszthat vltozata is:
265. Gombs padlizsntekercs

El szr ksztsnk el 40 dg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon. Most hosszban szeleteljk a padlizsnt kb. 2 mm vastagra, s ne hmozzuk meg, mert a vkony padlizsnszeletek szle megg. A sval val bedrzsls, valamint az blt vz letrlse utn kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra, s paprtrlkz re kiszedve hagyjuk leh lni. (Ne pirtsuk, mert ha ropogss vlik, nem tudjuk felgngylni. Az egyes adagok behelyezse el tt csak annyi olajat ntsnk a serpeny be, hogy megnedvestse, klnben nagyon zsros lesz a padlizsn. Beraks utn nyomban forgassuk t a szeleteket, gy mindkt oldaluk olajos lesz.) Utna 10 dg gombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,2 dl tolajon pirtsuk meg. Adjunk hozz 3 dg apr kockkra vgott paradicsompaprikt (pritamint), 2-3 szl finomra metlt petrezselymet, s dinszteljk pr percig. (A maradk pritamint s petrezselymet keverjk a rizs f z vizbe.) A t zr l levve hagyjuk leh lni, majd dolgozzunk bele 10 dg majonzt, 1 ev kanl zsemlemorzst, 2 gerezd ttrt fokhagymt, s egy csipet rlt borsot. (A sajt kszts majonzhez 2 kisebb tojs srgjt, 0,8 dl napraforgolajat s egy csipet st hasznljunk. Lnyegesen knnyebb s gyorsabb vlik a kikeverse, ha 1 kvskanl mustrt is adunk a tojssrgjhoz. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen, clszer el z nap elkszteni, s msnapig h t ben rlelni.) Arnyosan elosztva kenjk a tltelket vkonyan a padlizsnszeletekre, s az elkeskenyed vgknl fogva gngyljk fel ket. Vgl helyezzk a tekercseket szorosan egyms mell egy vegtlra, majd szitljuk a tetejkre szrtott petrezselymet, s dsztsk egy-egy vkony szelet flbevgott citromkarikval. Hidegen, el telknt tlaljuk. Fogyaszts el tt fl rval vegyk ki a h t b l, hogy szobah mrskletre melegedjen. Prolt rizsre felttknt is rakhatjuk. H t szekrnyben troljuk.
192/592 A mediterrn orszgokban ezt a ksztmnyt pritamin helyett 1 ev kanl aprra vgott kaprivagy olajbogyval, valamint 1 ev kanl ecetes reszelt tormval dstjk, s italkorcsolyaknt fogyasztjk. Ha mi is az alkohol kzmbstsre kvnjuk hasznlni, hagyjuk el bel le a zsemlemorzst. gy mg finomabb, s hatkonyabb lesz. Olaszorszgban igen kedvelt a sajtkrmmel tlttt vltozat is. A Sajtkrmes padlizsntekercshez 14 dg tejsznes krmsajtot s 5 dg kecskekrmsajtot vgjunk kisebb darabokra, s tegyk egy mly tlba. Szrjunk r 2 ev kanl aprra vgott friss kakukkfvet s egy csipet rlt borsot. Nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt, s habver plcval elltott mixerrel, alacsony fordulatszmon keverjk simra. Vgl a fentiek szerint kenjk a kislt padlizsnszeletekre. Az eredeti recept szerint f szeres olajban aszalt flbevgott paradicsomszeleteket is tesznek a tltelkre. A nagyobb szupermarketekben mr nlunk is megtallhat ez a kapribogyval dstott zest anyag. Nem kell megvenni a drga klfldi termket, mert Szrtott Paradicsomot mi is kszthetnk. A megmosott Lucullus paradicsomot vgjuk vastag karikkra, s mindkt oldalt alaposan szzuk be. Tlcra rakva, t z napon szrtsuk zrg sre. A kismret paradicsomot elg kettvgni, s sba hempergetni. Kzben id nknt forgassuk t, hogy egyenletesen szradjon. A s felsznre hozza a nedvessgtartalmt, s megakadlyozza a megromlst. zt, aromjt kemnyre szradva is megtartja. Fmfed vel zrhat vegben troljuk. Felhasznls el tt langyos rakjuk vzbe, s ztassuk ki bel le a st. Lesz rs utn locsoljuk meg rlt borssal zestett olvaolajjal. Ugyancsak olasz eredet a Rostonslt padlizsn. El szr mossunk meg 40 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 msodpercre dobjuk forr vzbe, s hzzuk le rla a hjt. Hajtsuk t egy norml lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Vgjunk aprra 1 ev kanlnyi friss bazsalikomlevelet, s adjuk a paradicsomvel hz. Szrjunk mg r negyed mokkskanl rlt borsot, s tkeverve tegyk flre. Utna ksztsnk el 1,2 kg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon. Az blt vz letrlse utn egy nagyobb teflonserpeny ben, kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgosbarnra. (Az egyes adagok behelyezse el tt csak annyi olajat ntsnk a serpeny be, hogy megnedvestse, klnben nagyon zsros lesz a padlizsn. Beraks utn nyomban forgassuk t a szeleteket, gy mindkt oldaluk olajos lesz.) A megpuhult padlizsnszeleteket szedjk ki, s tegyk flre. Olajjal kenjnk ki egy kzepes mret h ll vegtlat, s tlapolva tertsk a padlizsnszeletek egyharmadt az aljba. Kenjk r a paradicsomszsz harmadt. Vgjunk vkony szeletekre 12 dg mozzarella sajtot, s egyenletesen rakjuk r szintn az egyharmadt. Bortsuk r a kvetkez harmad padlizsnt, a paradicsomszszt s a sajt msodik harmadt. Vgl tegyk r a maradk padlizsnt, s fedjk be az egszet a megmaradt paradicsomszsszal s mozzarellval. (Az nyencek 5 dg reszelt parmezn sajtot is hintenek a tetejre. A puha mozzarella sajtot nehz vkony szeletekre vgni, de ha el tte 10 percre a mlyh t be tesszk, ez nem fog gondot okozni.) El melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. negyedrig, amg a sajt megolvad rajta. Melegen egytltelknt tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ezt az telt eredetileg olajjal megkent, s roston slt padlizsnnal ksztettk, de serpeny ben knnyebb puhra stni zldsgeket, s kisebb a meggs eslye. Egybknt a rostonslt padlizsn felttknt fogyasztva is finom.
266. Kirntott vrshagyma

4 kzepes mret vrshagymt tiszttsunk meg, s keresztben vgjuk kb. 1 cm szles szeletekre. Az egyes szeleteket szedjk szt, s a kls hagymakarikkat forgassuk meg lisztben. Utna verjnk fel 3 tojst, s mrtsuk bele a lisztes karikkat. (Piknsabb lesz az ze, ha a tojsppbe 1 gerezd ttrt fokhagymt is kevernk.) Vgl forgassuk meg zsemlemorzsban s b , forr olajban, kzepes lngon sssk aranysrgra. Kevs sval megszrva, melegen, felttknt tlaljuk. Tartrmrtssal lentve, s prolt rizzsel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Hasonlan klnleges ze van a Kirntott zldpapriknak. Szemlyenknt 1 kzepes mret , hsos zldpaprikt mossunk meg, vgjuk ki a csutkjt, s a hst metljk kb. 1 cm szles karikkra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. A cklt is ki lehet rntani. Ez a zldsg azonban, mint a krumpli, panr nlkl finoKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
193/592 mabb. Vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, s forr olajban, kzepes lngon pirtsuk vilgosbarnra. Ily mdon az sszes cukor s zamatanyag benne marad. A vkonyra szeletelt zldsgflknl knnyen el fordulhat, hogy a kis tmegk miatt tlszzuk. Ez a kellemetlensg azonban knnyen elkerlhet , ha nem a frissensltet szzuk, hanem a tojsppet. A szksges smennyisg: tojsonknt egy csipetnyi. A megtiszttott vrshagymt kzvetlenl sts el tt vgjuk fel, mert az lls sorn kevs levet enged, s nem tapad r olyan jl a panr. A kisebb hagymadarabokat egy bef ttesvegbe rakva tegyk h t szekrnybe, s egyb ksztmnyekhez hasznljuk el. Hagymatoknynak kivlan alkalmas. A tetejt megvizezett celofnnal bortsuk be, mert fmfed vel lgmentesen lezrva beflled, s pr nap alatt bebarnul, megromlik. (A celofn cellulz alapanyag, ezrt szell zik. Megszradsa utn tegyk a h t be.) Ha tl sok benne az apr hagyma vgjuk aprra, keverjk a maradk tojsba, tegynk hozz egy kis lisztet, s tcsiknt sssk ki. gy is finom. Amennyiben 2 napra ksztjk a kirntott vrshagymt, ne sssk ki az egszet, mert msnap felfrisstve nem olyan finom. A bepanrozott hagymakarikk felt tegyk tnyrra, bujtassuk nejlonzacskba, s rakjuk a h t be. Msnap kistve olyan lesz, mint az el z napi. Nem vlik le rla a panr, mint a nagy vztartalm zldsgekr l. Annak rdekben, hogy ms telek ne legyenek hagymaszagak, a vgdeszknak mindig ugyanazon oldaln vgezzk a vrs- s fokhagyma feldolgozst. Egybknt a hagymaszagtl gy szabadulhatunk meg a legeredmnyesebben, hogy egy kettvgott citrommal bedrzsljk a kst, deszkt, ednyeket bedrzsljk, majd pr perc utn foly vzben lebltjk. Ha nincs otthon citrom, akkor a megvizezett deszkt drzsljk be sval, s nhny perc mlva mossuk le. (Erre a clra mindig hideg vizet hasznljunk, mert a meleg vz feler sti a hagymaszagot.) A hagymaszag tvol tartsnak ennl is egyszer bb mdja, hogy hasznlat el tt a deszkt hideg vzzel lebltjk, gy az illolajok nem tudnak felszvdni a fa prusaiba. Ha a hagyma mellett klnfle f szernvnyeket is gyakran vagdalunk rajta, egy id utn meglehet sen bds lesz a deszknk. Ett l gy szabadulhatunk meg, hogy meleg vzben feloldott st porral jl bedrzsljk. 1-2 rn t hagyjuk llni rajta a masszt, majd mossuk le, s trljk szrazra. Ha a megtiszttott vrshagymt kb. 10 percig hideg vzbe ztatjuk, akkor az aprtsa illetve szeletelse sorn nem fogunk knnyezni. Egy j kelet mdszer szerint hagymavgs el tt vegynk egy nagy korty hideg vizet a sznkba, gy sem fogunk knnyezni t le. A fiatalok rgznak hagymavgs kzben. lltlag ez is megakadlyozza a knnyezst. Ezek az telek mg gazdasgosabb tehet k, amennyiben a panrozshoz szksges zsemlemorzst hzilag ksztjk el. A megmaradt zsemlt, kiflit, fehr kenyeret vgjuk kisebb darabokra, s egy tlcn kitertve nhny napig szrtsuk. Amikor mr csontszraz, morzsadarln vagy egy norml (4 mm lyuktmr j ) trcsval elltott hsdarln rljk meg, s tszitlva egy nylonzacskban szraz helyen troljuk. A szitn fennakadt nagyobb darabokat jra darljuk t. Ha szrts el tt levgjuk a kenyr hjt, akkor az rlst didarln is vgezhetjk. Panrozs utn a megmaradt zsemlemorzst szitljuk t, mert ha tojsszemcsk maradnak benne, megromlik. A kevsb j fogazattal rendelkez k ne ksztsenek kenyrb l morzst, mert ez megslve rendkvl kemnny vlik. Radsul nincs olyan j ze, mint a pkstemnyb l kszlt zsemlemorzsnak. Ha a kifli, zsemle csontt szradt a kenyrtartban, mr nem tudjuk felvgni. Nincs is r szksg. Sajtreszel n reszeljk le, majd tsztasz r n szitljuk t. A zldsgflk igen elterjedt kirntsi mdja mg, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojs helyett s r (hgt szdavz s olaj nlkli) palacsintatsztba mrtjuk, s csupaszon vagy zsemlemorzsba forgatva stjk ki. Ezzel az eljrssal klnsen finomm tehetjk a jellegtelen z zldsgeket is, ha a palacsintatsztba aprra vgott kaprot kevernk. Ennek a kiss bonyolult s id ignyes panrozsi mdnak az el nye mg, hogy segtsgvel a vkony leveles zldsgek is knynyen kirnthatk. Legismertebb plda erre a Kirntott kelkposzta. Kb. 40 dg megtiszttott kelkposztt torzsja nlkl, egy darabban f zznk vagy proljunk flig puhra. Lesz rs utn nyomkodjuk ki bel le a vizet, s vgjuk kb. 3 cm szles szeletekre. Utna szedjk szt vastagabb rtegekKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
194/592 re, s mrtsuk fl adag s r palacsintatsztba. Vgl forgassuk meg zsemlemorzsban, s sssk vilgospirosra. Jobb ze lesz, ha fl mokkskanl majornnt vagy rlt kmnymagot is szrunk a tsztba. A maradk palacsintatsztt itt se dobjuk ki, hanem keverjk ssze finomra reszelt nyers burgonyval s kevs vrshagymval, majd a s r masszt Vegetval, valamint rlt borssal zestve kzepes lngon, kisebb adagokban sssk meg. Az nyencek kevs aprra vgott petrezselymet, s ttrt fokhagymt is adhatnak hozz. Kis fellet zldsgek panrozsa esetn a megmarad jelent s mennyisg tsztbl kszlt Tcsi kretknt is tlalhat. Ha a kirntani kvnt levelekr l nem folyik le a palacsintatszta, akkor a lisztezst mell zzk, a tl vastag bunda ugyanis elnyomja a zldsg sajt zt. Vannak zldsgek, amelyek tojsba s palacsintatsztba egyarnt mrthatk. Kzjk tartozik pl. a gomba s a kelbimb. Ezek azonban nehezen slnek t, ezrt el z leg forgassuk ket lisztbe, hogy minl vastagabb legyen a bundjuk. Vegetriusok, valamint a klnleges zek kedvel i ezzel a mdszerrel a leveleken kvl ehet virgokat, pl. bodzavirgot vagy akcvirgot is kirnthatnak. Ebben az esetben kists utn zest knt termszetesen ne st, hanem sz l cukrot hasznljunk. A megmosott virgokat frtnknt rntsuk ki, s csak a fogyaszts sorn vlasszuk le a szrukrl. Ugyancsak s r palacsintatsztba mrtva kszl a Kirntott srga-, illetve szibarack is. Az el z leg meghmozott s flbevgott magvavl barackokat kszre sts utn rlt fahjjal kevert sz l cukorral szrjuk meg. Ha azt akarjuk, hogy ropogs legyen a bundja, a cukrot a palacsintatsztba rakjuk. (A cukorbetegek vigyzzanak az szibarackkal, mert fruktz helyett szacharzt tartalmaz.) Az des ksztmnyeket nem szabad zsemlemorzsba forgatni. Igen finom lesz azonban, ha helyette darlt dit, vagy kkuszreszelket hasznlunk. A kirntott gymlcsket rgen desszertknt, tejsznhabbal megrakva fogyasztottk. Mg finomabb tehetjk ket, ha a palacsintatsztba a tojsfehrjt kemnyre vert habknt keverjk bele, vagy a masszt finomliszt helyett rizslisztb l ksztjk, s nem olajban, hanem vajban stjk ki. (A sfek szerint a vaj meggse oly mdon akadlyozhat meg, hogy egy kis repceolajat ntnk hozz.) Tlen a barackot meghmozott s 2-3 darabra vgott bannnal helyettesthetjk. Akinek nem nyerte volna meg a tetszst az el z ekben kzlt kirntott zldsgflk termszetes zamata, valamint vltozatos elksztsi mdja, s a tovbbiakban is ragaszkodik a kirntott hsok megszokott zhez, az szjakockbl zletes bcsi szeletet kszthet magnak az albbi mdon.
267. Kirntott szja

Nhny rval a felhasznls el tt ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepert nl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most 4 dl vizet hasznljunk hozz. Utna ntsnk az ztatlbe 0,6 dl tolajat s teljes lngon, gyakran megkeverve sssk, amg minden levt elfvi, majd az sszes olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy ezt kvet en mr ne sssk, mert olaj nlkl megg. Vegyk le a megdinsztelt szjakockt a t zr l, hagyjuk kiss h lni, s szrjunk r 15 dg reszelt edmi vagy trappista sajtot. Jl keverjk t, majd kzzel gyrjuk ssze a szjahsnak is nevezhet alapanyagot. gyeljnk arra, hogy ne zzzuk ssze a kockkat. Ezt kvet en osszuk a szjahst 8 rszre, s formljunk bel le kb. 1,5 cm vastag szeleteket. Verjnk fel 2 tojst, s az egyes szeleteket forgassuk el bb lisztbe, majd tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezutn b , forr olajban, teljes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. A kirntott szjt zsemlemorzsa nlkl, prizsiasan is elkszthetjk. Melegen, felttknt tlaljuk. Prolt rizshez, rizibizihez, hasbburgonyhoz vagy petrezselymes burgonyhoz tlalva tejfls uborkasaltt vagy komptot adjunk hozz, hogy ellenslyozzuk a szja szrazsgt. Salta illetve kompt helyett fogyaszthatjuk Fokhagyms szsszal, Hagymamrtssal, illetve Mrvnysajtntettel is, de f zelkekhez felttknt is adhatjuk. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. Erre a clra legalkalmasabb a Bly Rt. ltal gyrtott szjakocka, mert ennek az llaga a leglgyabb, a legkevsb rgs. Kirntott szjt nem csupn szjahsbl, hanem erre a clra szolgl szjaszeletb l is kszthetnk. Az risszjbl gyrtott, egybefgg szjaszelet jobban hasonlt ugyan a kirntott hshoz, de
195/592 felvgva nem olyan gusztusos, mint a sajtos vltozat. A szjaszelet ztatst s el stst a Szjatepert nl s a Babos rizsnl lertak szerint kell vgezni. Bundzs el tt addig sssk, amg sznesedni kezd, majd az olajbl kivve, hagyjuk kiss h lni. Ms frissensltekkel ellenttben, a sajtos kirntott szja el z nap is elkszthet , mivel egynapi rlels utn, grillst ben kiss tmelegtve finomabb, mint frissen fogyasztva. Ha erre nincs md, akkor mr korn reggel sssk ki, s szobah mrskleten hagyjuk rlel dni, mert nhny ra alatt is sokat javul az ze. Egybknt a kzhiedelemmel ellenttben a bcsi szelet nem osztrk tallmny. Mg az OsztrkMagyar Monarchia idejn Radetzky marsall lelkesen jsgolta Ferenc Jzsef csszrnak, hogy milyen finom pongyols hst evett Milnban. Az uralkod elkszttette az udvari szakcsval a lisztbe majd felvert tojsba, vgl zsemlemorzsba forgatott slt hst. Miutn neki is nagyon zlett, nagy kegyesen engedlyezte a bcsi vendgl sknek, hogy Wiener Schnitzel nven az tlapjukra vegyk. Egybknt az olaszok sem mondhatjk maguknak ezt az telt, mert Milnba V. Kroly spanyol zsoldosai rvn kerlt, akik andalz szeletknt fogyasztottk. A kirntott hs eredete azonban mg korbbra tehet , mert Spanyolorszgba az arab hdtk hoztk be a Kzel-Keletr l. Az arabok pedig a biznciaktl szereztk meg a receptjt.
268. Szjaszalmi
A klnfle szalmik s sonkk irnt nosztalgit rz k a fenti alapanyagbl nem csak kirntott hst kszthetnek, hanem a felvgottakat is jl helyettesthetik vele. Ebben az esetben a szjazest f szerkeverken kvl szrjunk mg az ztatlbe zls szerint fl mokkskanl kakukkfvet vagy bazsalikomot, illetve finomra reszelt gymbrt. A pikns zek kedvel i tehetnek bele egy csipetnyi koriandert is. Sts utn keverjk a reszelt sajtot a mg meleg szjhoz, s a jl sszegyrt szjahst szorosan csomagoljuk 2 db el z leg megvizezett, 25 25 centimteres vkony celofndarabkkba. A kb. 20 dekagrammos rudakat egy vastag fal kisebb tepsiben, kzepes t zn (210 C-on) sssk 15 percig, amg a felletk enyhn megpirul. A kifakads elkerlse rdekben a celofn kt vgt a gngyls irnyba kiss csavarjuk meg, majd szorosan t rjk be a tltelkbe, s a max. 15 cm hossz rudakat gy helyezzk a tepsibe, hogy a szle fell legyen. Ha kih lt, tegyk h t szekrnybe, s 1-2 napos rlels utn hidegen, szeletelve tlaljuk. A ktztt sonkhoz hasonlan, friss kenyrrel, kemny tojssal, s reszelt tormval is fogyaszthat. A maradk szjaszalmira hzzuk vissza a celofnt, hogy a h t be visszarakva ne szradjon ki, s ne vegye t ms telek szagt. Egybknt 1 ht utn a legfinomabb, s 2 ht utn mr kezd kiszradni. Ezt azonban ksleltethetjk, ha nem szabadon, hanem fmfed vel lazn letakart fmednyben troljuk. A msik megolds, hogy ktrteg paprba gngyljk. A papr nem zr lgmentesen, ezrt meggtolja a beflledst. Ugyanakkor lasstja a kiprolgst, gy kevsb szrad ki a szalmi. Polietilnfliba ne csomagoljuk, s nejlonzacskba se rakjuk, mert ett l beflled, s megnylksodik. Mivel mind a szja, mind a sajt jl brja a fagyasztst, a maradkot a mlyh t be is berakhatjuk. (A sajt kiss duruzsms lesz benne.) Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts el tt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt f szereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a t zhelyre. Amennyiben az ztatlhez egyb f szereket is adunk, akkor a szjaszalmi ze tetszs szerint megvltoztathat. Klnleges f szerek segtsgvel a prgai sonkhoz hasonl zamatot is elrhetnk. A magyaros zek kedvel i dolgozzanak a szjahsba 1 dg (3-4 gerezd) ttrt fokhagymt. Ha a fokhagymval egytt 1 kvskanl f szerpaprikt is kevernk hozz, Papriks szalmit kapunk. Tovbb fokozhatjuk ezt a hatst, ha edmi sajt helyett fstlt sajtot hasznlunk. Az el z receptek alapjn lthattuk, hogy szinte minden hsos tel s tltelkru elkszthet nvnyi alapanyagokbl is. A szjafasrt, a szjs hurka, a szjapsttom, a szjaszalmi megtvesztsig hasonlt az eredetire. Mr csak a sokak ltal kedvelt parasztkolbsz helyettestse van htra. Ez a feladat is megoldhat nvnyi magvakkal. A most bemutatsra kerl gabonakolbsz nem klnbzik a bioboltokban kaphat vltozattl sem, s csak az egytizedbe kerl.
196/592
269. Gabonakolbsz
El z este vlogassunk t, majd alaposan mossunk meg 10 dg biobzt, valamint 5 dg biorozst, s ntsnk r 1,5 liter vizet. Msnap lass t zn f zzk kb. 2 rn t, amg teljesen megpuhul. Kzben 10 dg biozabpehelyre ntsnk 3 dl vizet, adjunk hozz 1 ppozott kvskanl Vegett, s lngterel felett, id nknt megkeverve f zzk kb. 10 percig, amg megpuhul. (A klnleges zek kedvel i Specilis Vegett hasznljanak hozz.) Utna fed nlkl, llandan keverve s rtsk mg pr percig, hogy formlhat masszv vljon, majd vegyk le a t zr l. (Akkor j, amikor megll a kanl benne.) A megpuhult gabonaszemeket sz rjk le, s b vzzel lebltve hajtsuk t egy 5 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd adjuk a s r masszhoz. (Ne hagyjuk leh lni egyik nyersanyagot se, mert akkor nehezen lehet sszedolgozni.) Keverjnk bele 1 dg (3-4 gerezd) ttrt fokhagymt, 2 ev kanl j min sg f szerpaprikt, negyed mokkskanl rlt borsot s 0,8 dl tolajat. Olajozzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s simtsuk bele a villval alaposan sszedolgozott masszt. Kzepes t zn (210 C-on) sssk 10 percig. (Ne pirtsuk tovbb, mert kiszrad, s sztesik.) Kivve hagyjuk teljesen leh lni. Vgl egyenletesen elosztva szrjunk r 1 mokkskanl fstz st, villval jl dolgozzuk ssze, majd formljunk bel le kolbsz vastagsg rudakat, s csomagoljuk szraz celofnba. (A gngyls irnyba csavarjuk j szorosra. A celofn mrett a kolbsz vastagsghoz, s hosszhoz igaztsuk. Ne ksztsk tl vkonyra, mert hamar kiszrad. Ha a szjs hurkhoz hasznlt celofndarabkkba csomagoljuk, 4 darabot hasznljunk hozz.) H t szekrnybe rakva nhny napig rleljk. Vajas kenyrre rakva finom szendvicset kszthetnk bel le. Csak a Klnleges min sts , vagy hzilag ksztett f szerpaprikbl lesz a gabonakolbsz megfelel z s szn . Mg finomabb lesz, ha tnklybzt, tengeri st, s hidegen sajtolt napraforgolajat hasznlunk hozz. (A fstz s a Nagyvsrcsarnok zsia boltjban szerezhet be. Cmk: 1093. Budapest, Vmhz krt. 1-3, Tel: 215 7148 s 455 0997. Nagy vlasztkban tallhatk klnbz f szerek s egzotikus zest anyagok a Culinaris Kft. Hunyadi tri piac melletti boltjban is. Cm: 1067. Budapest, Hunyadi tr 3. Tel: 341 7001.) Azrt kell a leh lt masszhoz adni, mert a fstz s nem brja a h kezelst. A hsos kolbszba nem raknak borsot, mert a hossz trolsi id alatt megpenszedik t le. Helyette rlt kmnymaggal f szerezik. Ms f szereket ne tegynk bele, mert elnyomjk a kolbsz jellegzetes zt. Az alapanyagokkal azonban nyugodtan ksrletezhetnk. Pl. klnleges ze lesz a gabonakolbsznak, ha rozs helyett csemegekukorict rakunk bele. (Amikor a bza megpuhult, tegyk bele a friss vagy a mirelit kukorict, s f zzk mg negyedrig. A konzervlt csemegekukorict mr nem kell f zni. Sz rjk le, adjuk a megf tt gabonhoz, s egytt darljuk le.) Finom lesz a gabonakolbsz akkor is, ha rozs helyett hntolt zabot tesznk bele. (Mivel a hntolt zab gyorsabban puhul, nem kell beztatni, s 1 rnyi f zs utn adjuk a bzhoz.) Igen intenzv zt eredmnyez a rozs hajdinval val helyettestse. A hajdina is hamarabb puhul, ezrt msfl ra mlva tegyk a bzhoz, s egytt f zzk ket mg fl rig. Arrl azonban ne feledkezznk meg, hogy a hajdina pikns, aroms zt nem mindenki kedveli. Ugyanez a helyzet az amaranttal. Az rpval viszont nem rdemes prblkozni, mert semleges ze nem teszi finomabb a gabonakolbszt. Olcsbban is el llthatjuk ezt a nvnyi alap kolbszt, ha a gabonamagvakat a piacon szerezzk be. Az stermel k ltal tradicionlis mdszerrel termelt gabona az I. fejezet vgn emltett okok miatt szintn bio, s feleannyiba sem kerl, mint a bioboltokban rult, min sgi tanstvnnyal elltott vltozat. H t szekrnyben trolva 2-3 htig is elll a nvnyi eredet kolbsz. Ezt kvet en sem romlik meg, hanem kiszrad. A kiszradst gy ksleltethetjk, hogy ktrteg paprba gngylve troljuk. Polietilnfliba ne csomagoljuk, s nejlonzacskba se rakjuk, mert ett l beflled, s megromlik. Mlyh t be se tegyk, mert megnylksodik. Nagymrtkben ksleltethetjk a kiszradst azzal is, ha rozs helyett barnarizst31 hasznlunk hozz. A rizs ugyanis a f zs sorn rengeteg vizet szv magba. (A barna rizsnek elg 1 rnyi puhts. Ezrt a flig megf tt bzhoz adjuk.) Egybknt ha a gabonamagvakat teljes egszben rizzsel helyettestjk, Rizskolbszt kapunk.
31
Ne agyonkoptatott barna rizst vegynk. Minl barnbb a hja, annl finomabb s egszsgesebb.
197/592 A fenti mennyisgb l max. 0,75 kg kolbsz lesz. Klnleges alkalmazsi mdja ennek a tltelknek, hogy apr darabokra csipkedve tlcra rakjuk, s szobah mrskleten kiszrtjuk. (Clszer bb a kiszradt maradkot meg rlni.) Kvdarlval porr rlve igen finom zest anyag lesz bel le, amit a gomasszihoz hasonlan hasznlhatunk. Saltkra, szendvicsekre szrva pikns z rhet el vele. (Paprzacskba rakva, h t szekrnyben troljuk. Most se zrjuk le lgmentesen, mert ha beflled, ebben az llapotban is megromlik.) Nem csak zben, hanem llagban is ksrtetiesen hasonlt a hsbl kszlt valdi kolbszra a szjakolbsz. Radsul az elksztse is rendkvl egyszer .
270. Szjakolbsz
Nhny rval a felhasznls el tt egy nagymret serpeny be ztassunk be 15 dg szjakockt a Szjatepert nl lert mdon, majd 3 dl vzbe ztassunk be 15 dg szjapelyhet is. Keverjnk bele 1 kvskanl Vegett, s letakarva ezt is tegyk h vs helyre. Utna ksztsnk msfl adag flig megsttt szjamasszt a Hsptl szjamassznl lertak szerint. (Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts el tt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt f szereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a t zhelyre.) Amikor a levt elf tte, vegyk le a t zr l. (Ne pirtsuk, mert ha sznesedni kezd kiszrad, s a kolbsz szt fog esni.) Hagyjuk kiss h lni, majd hajtsuk t egy 8 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (Minl nagyobb darabokba kerl bele a szja, annl inkbb hasonlt a hsos kolbszhoz. Egybknt vidken a parasztkolbszba a hst nem darljk, hanem aprra vgjk, mert gy mg finomabb.) Utna llandan kevergetve prologtassuk el a levet a beztatott szjapehelyr l. (Ne f zzk fed alatt, mert a szjapehely nem brja a h kezelst. Minl tovbb f zzk, annl kemnyebb lesz.) Ezt kvet en hagyjuk kiss h lni, majd helyezznk a hsdarlba egy 3 mm lyuktmr j trcst, s hajtsuk t rajta. (Annak rdekben, hogy maradktalanul kijjjn bel le a darabos szja, a vgn rakjunk vissza a ledarltbl is 1-2 kanllal.) Adjunk a vegyes szjamasszhoz 0,3 dl tolajat, 1 dg (3-4 gerezd) ttrt fokhagymt, 2 ev kanl j min sg f szerpaprikt s negyed mokkskanl rlt borsot. Olajozzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s simtsuk bele az alaposan sszedolgozott masszt. Kzepes t zn (210 Con) sssk 10 percig. (Ne pirtsuk tovbb, mert kiszrad, s sztesik.) Vgl hagyjuk leh lni, majd szrjunk r 1 mokkskanl fstz st. Villval jl dolgozzuk ssze, majd formljunk bel le kolbsz vastagsg rudakat, s csomagoljuk szraz celofnba. H t szekrnybe helyezve ezt is rleljk nhny napig. Jelent sen ksleltethetjk a kiszradst, ha ktrteg paprba gngylve troljuk. A gabonakolbsszal ellenttben a szjakolbsz jl brja a fagyasztst, ezrt mlyh t ben is tarthat. gy biztosan nem szrad ki, s hetekig elll. Vajas kenyrre rakva ugyancsak finom szendvicset kszthetnk bel le. Ezt a vltozatot f zelkekhez felttknt is hasznlhatjuk. (El tte osszuk adagokra, grillst ben melegtsk t, majd a celofnbl kivve egy darabban tlaljuk.) A fenti mennyisgb l kb. 90 dg kolbsz lesz.
271. Szjs gabonakolbsz

Ez ugyangy kszl, mint a Gabonakolbsz, csak bza s rozs helyett egy adag (10 dg szjakockbl sttt) hsptl szjamasszt kell hasznlni hozz. A szjakockt itt is 8 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsuk t, hogy az llaga jobban hasonltson a hsos kolbszhoz. Mivel a szjamassza f szerezve van, s zsiradkot tartalmaz, most csak 1 kvskanl Vegett tegynk a zabpehelyhez, s csupn 0,3 dl olajat adjunk a kolbszmasszhoz. Ez a vltozat is kb. 0,75 kg lesz. Oly mdon is kszthetnk szjs gabonakolbszt, hogy a zabpelyhet szjapehellyel helyettestjk. Ez esetben ugyangy kell eljrni, mint a Gabonakolbsznl. (Teht alapanyagknt nem szjakockt, hanem bzt s rozst kell hasznlni.) A szjapehely azonban nem dagad meg annyira, s nem is puhul meg teljesen, ezrt el z este ezt is ztassuk be, s megf zve darljuk le. (Most teht
198/592 15 dg szjapelyhet ztassunk be 3 dl vzbe, majd keverjnk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, s msnap prologtassuk el rla a vizet. Utna helyezznk a hsdarlba egy 3 mm lyuktmr j trcst, s hajtsuk t rajta a masszt.) Egybknt sokan ezt a kivitelt tartjk a legfinomabbnak a ngyfle kolbsz kzl. (A kiss rgs szjapehely hshoz hasonl llagv teszi.) A nvnyi alapanyagbl kszlt kolbszok nem csak egszsgesek, hanem nagyon olcsk is. A szjakolbsz el lltsi kltsge kb. egyhatoda, mg a gabonakolbsz egynyolcada a hsbl kszlt parasztkolbsznak. Mind a ngy kolbsz 1 heti rlels utn lesz igazn finom. Utna lassan kiszradnak, de az zk egyre jobb lesz. Ha nagyon kiszradt, morzsalkonny vlt, keverjk ssze lgy vajjal, s szendvicskrmknt hasznljuk. Melegszendvicset is kszthetnk bel le. Mg finomabb lesz, ha sts el tt reszelt sajtot szrunk r. Romlsveszllyel nem kell szmolni, mivel a hssal ellenttben a gabona s a szja stve, f zve is jl brja a trolst. Ezt a kolbszt nem kell nhny nap utn szagolgatni, s keresni rajta a penszfoltokat, mert l anyagbl van, ami nem romlik meg. A tltssel kapcsolatban meg kell mg emlteni, hogy mind a szjs hurka, mind a szjaszalmi, mind a klnfle kolbszok csak valdi celofnpaprba csomagolhatk. (Sajnos nlunk a boltokban kaphat celofn mrett az utbbi vekben lecskkentettk 50 60 centimteresr l 40 40 centimteresre. Aki nem tud mit kezdeni a lees darabokkal, vgja a celofnlapokat 20 20 centimteres darabokra, s ksztsen a rizses masszbl 6, illetve szjaszalminl 3 rudat. Remljk, hogy a gyrtk id vel alkalmazkodnak az ignyekhez, s erre a clra forgalomba hoznak mretre vgott, 25 25 centimteres celofnlapokat, 40 darabos kiszerelsben. Azt mr csak remlni lehet, hogy erre a termkre nem terhelnek r extraprofitot, mondvn, hogy akinek fontos az egszsges tpllkozs, az gy is megfizeti a magasabb rat.) Ha gyakran ksztnk hurkt, kolbszt, nem mindegy mennyirt vesszk hozz a celofnt. Nlunk jelenleg a Penny Market zleteiben fele annyirt kaphat a 4 ves celofn, mint ms boltokban. Mivel korltlan ideig eltarthat, rdemes nagyobb ttelt vsrolni bel le. Ezt mg nyron tegyk meg, mert tlen sok helyen hinycikk a celofn. A keresked k azt hiszik, hogy ez a termk csak bef zshez hasznlhat, ezrt a szezon lefutsa utn mr nem rendelnek bel le. Mostanban megjelent az aromatartnak nevezett specilis bef zsi celofn is az zletekben. Ha a megvsrolt celofn nem elg vkony, s vzbe mrtva nem zik el, akkor ne alkalmazzuk erre a clra, mert polipropilnnel keverve kszlt, amely h hatsra megolvad, s a felszabadul mrgek bekerlnek a tltelkbe. Minl kevsb nedvesedik a celofn, annl nagyobb a m anyagtartalma. Csak olyan celofn j ezeknek a ksztmnyeknek a stshez, amely legalbb +220 C-ig h ll. A szrnyasok stshez gyrtott polietilntereftalt-tartalm h ll flia sem felel meg a kvetelmnyeknek, mivel nem nedvesthet , gy a szlei nem ragadnak ssze. Ezt az anyagot csak kismret zskokknt kialaktva lehetne hasznlni. Alkalmazsa azonban gy sem clszer , mert nem lgtereszt . Ennlfogva nem pirul benne a tltelk, hanem csak f , mint az alufliban. A kolbsztltelket csomagols el tt kell ugyan stni, de a valdi celofn ez esetben is elengedhetetlen. A m anyagtartalm celofnba ugyanis beflled, s megromlik.
Hztartsi flik
A m anyagipar fejl dsvel egyre tbb flia kerl az zletekbe. Sajnos a gyrtk nem minden esetben tntetik fel, hogy a termkk milyen alapanyagbl kszlt, gy a hziasszonyok nehezen tudjk eldnteni, hogy melyik mire val. Ez f leg akkor fordul el , amikor a maradk flik sszekeverednek. Az albbi mdszerrel azonban knnyen sztvlogathatjuk ket. Az sszes flia kzl a hztartsi polietilnflia a legvkonyabb, s leglgyabb. Enyhn lgtereszt , teht termszetes ton erjesztett savanysgok utnrlelsre is alkalmas, akrcsak az aromatart celofn. (Ezrt sajtok csomagolsra is idelis, mert nem penszedik meg benne, mint nejlonzacskban, s nem szrad ki, mint paprban tartva.) Jellemz je, hogy nem nedvesthet , s lng fl tartva egy pillanat alatt megolvad. Nem sokkal vastagabb nla a valdi celofn. Az sszes flia kzl ennek a legnagyobb a lgtereszt kpessge. Ez annak tudhat be, hogy alapanyagt tekintve a celofn papr, s nem m anyag. Regenerlt cellulzbl kszl, tbbszrs vegyi kezelssel. Vzbe mrtva szinte ronggy zik,
199/592 lng felett azonban kemnyebb vlik, zrg sre szrad. Kevsb nedvesedik, s kevsb brja a h t az aromatart celofn. M anyaghoz hasonl tulajdonsgai annak tudhatk be, hogy a celofnt vkony polipropiln rteggel vonjk be. A hidegtartstsra szolgl flia csak annyiban klnbzik a hztartsi polietilnflitl, hogy vastagabb nla, gy nem lgtereszt . A melegtartstsra szolgl polipropiln-tartalm flia hasonlan vastag, de nem nylik, gy csak meleg hatsra idomul az veg nyakra. Mind a hideg- mind a melegtartstshoz gyrtott bef z flia lng felett megolvad. Ha nem olvad meg, s nem nedvesthet , akkor polietilntereftalt-tartalm st flirl van sz. Ez az anyag konzervlshoz nem hasznlhat. Ha mr megvettk, ne dobjuk el, mert melegtartsts esetn fmfedl al rakva elhasznlhat. Hrom gumigy r vel szortsuk az veg nyakhoz, s igyekezznk minl jobban rfeszteni, hogy a fedl ne gy rje ssze. Hidegtartstshoz egyltaln ne alkalmazzuk, mivel semmilyen mdon sem idomthat az veg nyakhoz gy, hogy lgmentesen zrjon. Ez esetben a fmfedl beszvdsra sem szmthatunk, ami az veg peremre szortan. Mivel jl brja a h t, a tepsit is kiblelhetjk vele, hogy megakadlyozzuk a stemnyek aljnak meggst, br erre ltezik alkalmasabb flia is. Ennek jellemz je, hogy vastagabb, ennek ellenre elasztikusabb, knnyebben idomul a tepsi aljhoz. Radsul nem tltsz, s rcsszer vonalak vannak rajta, ami megknnyti a stemnyek szimmetrikus elrendezst. Jl hasznlhat azonban kreolpralin-, szezmmagos desszert-, tejkaramella- s csokoldksztsnl a forr nyersanyag kintsre, mert olcsbb, mint a st papr, s nem szakad olyan knnyen, mint a celofnpapr. Ezt a flit tbbnyire paprboltokban ruljk nagy vekben, csomagols nlkl. Sokan gyantlanul megveszik, mert azt hiszik, hogy nagymret , gazdasgosan szabdalhat celofnhoz jutottak. Ami azt illeti valban celofnt kaptak, de nem bef z -, hanem hsok becsomagolsra, aromameg rz stsre gyrtott celofnt. Ugyancsak celofnszer a tiszta polipropilnb l kszlt flia. Ez sem nedvesedik, de h re lgyul. Ezrt el szeretettel alkalmazzk mlesztett lelmiszerek csomagolsra, mivel a megtlttt zacsk szja fliahegeszt vel knnyen lezrhat. A boltokban rustott zrg s zacskj cukorkktl kezdve a szraztsztkon t az aprstemnyekig mindent ebbe csomagolnak, mert teljesen tltsz. Az ugyancsak tltsz PVC (polivinil-klorid) flia olcsbb ugyan, de tomptja a szneket, gy a beljk csomagolt lelmiszerek nem olyan vonzak. A polipropiln-flinak a hztartsban nem sok hasznt lehet venni, mivel a csomagolson kvl semmire sem j. Stni nem lehet benne, mert nem h ll. Melegtartstsra is alkalmatlan, mivel tl vkony, s knnyen kiszakad. Nedves lelmiszerek trolshoz sem igazn j, mert a polietilnflival ellenttben mreganyagok olddnak ki bel le. Ez a flia is kaphat a paprboltokban. Tekercselt formban, virgcsomagols cljra rustjk. Ebben az esetben alapvet kvetelmny, hogy az tltsz flia nem nedvesedhet, s nem tapadhat hozz a virghoz, mint a hztartsi polietilnflia. A polipropiln mindkt kvetelmnynek eleget tesz, gy ha mr megvettk a legjobb, ha mi is erre a clra hasznljuk. A hztartsi flik kz tartozik a kzkedvelt aluflia is. Ennek hasznlatt azonban nem szabad tlzsba vinni. Az alumnium felletn kpz d oxidrteg ugyanis Alzheimer krt okoz, ezrt ne csomagoljunk bele savas vegyhats nyersanyagot, teleket (pl. paradicsomot, rebarbart vagy savanytott kposztaflket). Az aluflia beszerzsnl nincs szksg el vigyzatossgra, mert gyakorlatilag mindegyik gyrtmny ugyangy kszl. Hasznlatval kapcsolatban j tudni, hogy a fnyes oldala jobban vezeti a h t. Ha teht valamit alufliba csomagolva kell stni, akkor a matt oldala legyen befel. Amennyiben a h a fnyes oldalt ri, a bele csomagolt nyersanyag hamarabb megsl. Ez a fizikai jelensg azonban nem mindig hasznlhat ki. Amennyiben ragacsos masszt csomagolunk bele, akkor a fnyes oldalnak kell befel nznie, mert ez kevsb ragad, gy knynyebben lehzhat a megslt telr l.
272. Szjs burgonyarold

El szr ksztsnk fl adag Szjatepert t. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Ezt kvet en mossunk meg 30 dg lisztes burgonyt, s annyi vzben, hogy ellepje, tegyk fel a t zhelyre. Amg a krumpli f , tiszttsunk meg 15 dg gombt, s apr darabokra metlve 0,3 dl tolajon pirtsuk meg. Kzben
200/592 fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirtott gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd tegyk az egszet a teljesen megsttt szjamasszhoz. Adjunk hozz 6 dg reszelt edmi sajtot, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, 1 dl tejflt, 1 kvskanl paprikakrmet, s a jl sszedolgozott masszt rakjuk flre. Kzben a lass t zn puhra f tt krumplit szedjk ki, s meghmozva, mg melegen trjk t. Hagyjuk leh lni, majd adjunk hozz 1 kisebb tojst, 1 ev kanl zsemlemorzst, 1 dg lgy vajat, negyed mokkskanl st, egy csipet rozmaringot, s gyrjuk ssze. Szaktsunk le kb. 40 cm hossz, norml szlessg aluflit, a fnyesebbik oldalt vastagon kenjk meg finomtott tolajjal, s max. 28 22 cm kiterjedsben simtsuk a kzepre a burgonyappet. Tertsk szt rajta egyenletes vastagsgban a szjatltelket, majd az aluflia hosszabbik oldalt felemelve szorosan tekerjk fel a ktrteg masszt. Vgl a fmflival hzagmentesen burkoljuk be a roldot, s tegyk egy kisebb mret , zomncozott tepsibe gy, hogy a flia szle fell legyen. Kzepes t zn (210 C-on) sssk max. 20 percig, amg a sajt megolvad, s a tojs tsl. Fogyaszts el tt hagyjuk a tepsiben langyosra h lni. A flibl kibontva, vgjuk kb. 2 cm szles szeletekre, s rsejbnist lapttal vatosan kiemelve prolt rizzsel szervrozzuk, de f zelkekhez felttknt is tlalhat. A rizs szrazsgnak ellenslyozsra adjunk hozz komptot. Kret nlkl, kompttal is fogyaszthat, de gy csak 3 szemlynek elegend . H t szekrnyben troljuk. Ha marad bel le, csomagoljuk vissza az alufliba, s msnap grillst be rakva, egy darabban melegthetjk fel a legegyszer bben. (Ha a grillst nknek csak egy f t bettje van, fordtsuk t, hogy a msik oldala is tmelegedjen.)
273. Kirntott kelkposztatekercs

El z nap ksztsnk egy rd Szjaszalmit. Msnap egy kzepes fej kelkposztrl fejtsnk le 8 db levelet, foly vz alatt tiszttsuk meg, a vastag f eret faragjuk le, s egymsra rakva, ss vzben f zzk majdnem puhra. (Vigyzzunk, ne f zzk tl, mert akkor a hajtogatsnl kiszakad. Ha egy 1,3-1,4 kilogrammos pldnyt vlasztunk, a maradk ppen elg egy kelkposztaf zelkhez.) Kiszedve hagyjuk leh lni, majd a puhra f tt levelekre fektessnk egy-egy lapka friss szendvicssajtot. (Amennyiben ezeket a kb. 8 10 centimteres, vkony sajtlemezeket nem tudjuk beszerezni, a Sajttekercsnl lert mdon edmi, trappista vagy cheddar sajtbl otthon is el llthatjuk. A szksges mennyisg: kb. 25 dg.) Utna a szjaszalmit vkonyan szeleteljk fel, bortsuk be vele a sajtot, majd a megtlttt kelkposztalevelek kt oldalt hajtsuk a tltelkre, s az egszet gngyljk fel a levelek torzsja fel li vgnl kezdve. Vgl verjnk fel 3 tojst, s a tekercseket rntsuk ki gy, hogy a lisztbe, majd tojsba mrtogatott csomagokat hempergessk zsemlemorzsba, s b , forr olajban, kzepes lngon sssk vilgospirosra. (A csomagok tktsre nincs szksg, mert a tojs s a zsemlemorzsa gy sszeragasztja, hogy sts kzben nem fog sztcsszni. Arra azonban gyeljnk, hogy a bundzsnl a tekercseket a csvls irnyba forgassuk, klnben az egsz sztd l.) Burgonyaprvel, petrezselymes burgonyval vagy hasbburgonyval tlaljuk. A szja szrazsgnak ellenslyozsra komptot is adhatunk hozz. A kb. 2 mm vastag sajtlemezeket szjaszalmi helyett tojsszeletekkel is beborthatjuk. Ehhez 4 db, ss vzben f ztt kemny tojsra van szksg. Sokan a sajtot is elhagyjk, s tojsrntottval tltik meg a kelkposztaleveleket. Itt a tltelket 8 db tojsbl, 15 dg gombbl s 6 dg olvasztott vajbl ksztsk a Gombs tojsrntottnl lertak szerint. Az aprra vgott gombt 0,3 dl tolajon pirtsuk meg, a felvert s vajjal dstott tojshoz pedig negyed mokkskanl st adjunk. A nyolc rszre osztott rntottt langyosra h lve tltsk a puhra f ztt vagy prolt kelkposztalevelekbe. Most ne kzpre tegyk a tltelket, hanem a torzshoz kzel, hogy minl vastagabb levlrteg vegye krl. Ezutn a fentiek szerint bundzzuk, s rntsuk ki. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben frissthetjk fel a legegyszer bben.
274. Tojstekercs
Egy kis csokor metl hagymt vgjunk aprra, majd bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit aluflival gy, hogy a peremn tllgjon. A flia fnyes oldala legyen felfel, s kenKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
201/592 jnk r 2 dg lgy vajat. (Az oldalra is kerljn zsiradk, klnben a becsomagolt tojs rragad.) Tegyk a tepsit a st be, gyjtsuk be, s lltsuk 180 oC-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Ezutn verjnk habosra 8 kisebb tojst, s keverjk simra 1,5 deciliter tejfllel, 3 dg olvasztott vajjal s 1 ppozott ev kanl liszttel. Adjuk hozz az sszevagdalt metl hagymt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s ntsk az id kzben felforrsodott tepsibe. Mrskelt t zn ssk kb. negyedrig, amg megszilrdul. Vgl a flival egytt emeljk ki az omlettet a forr tepsib l, s deszkra rakva bortsuk be a tetejt 2 mm vastag sajtszeletekkel. A kb. 20 dekagrammnyi flkemny sajt szeletelst a Sajttekercsnl lert mdon vgezzk. Az egyenletes vastagsg szeleteket legalbb 0,5 centimteres tfedssel helyezzk fel, hogy tekercsels kzben ne cssszanak szt. A tlttt omlettet a hosszabbik oldala mentn mg melegen csavarjuk fel az aluflia segtsgvel, majd a vgek begy rsvel biztostsuk sztnyls ellen. Amikor leh lt tegyk a h t be, hogy megdermedjen, s az zek sszerjenek. Nhny ra mlva ferdn vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, s zldsgsaltval tlaljuk, de felttknt prolt rizshez vagy hasbburgonyhoz is adhatjuk. Ez esetben az egyes szeleteket grillst ben melegtsk t. Vigyzzunk, hogy ne sssk, mert akkor a sajt megolvad. Metl hagyma helyett aprra vgott petrezselyemmel is zesthetjk a tojsppet. A laktat telek kedvel i sajt helyett vkonyra szeletelt szjafelvgottal bortsk be az omlettet. Mg finomabb lesz, ha felcsavars el tt 10 dg reszelt sajtot is szrunk a tetejre. A vltozatossg kedvrt tlthetjk pirtott gombval is, amit a Gombs rizsnl lertak szerint ksztsnk el. A nyers gombaszeleteket most vgjuk kisebb darabokra. Az elkszlt tltelket egyenletesen szrjuk a meleg omlettre. Finomabb lesz, ha a gombt nem olajban, hanem 5 dg vajon pirtjuk. Csak h t szekrnyben trolhat.
275. Csicseribors bakonyi mdra

El z este mossunk meg 30 dg szrtott csicseriborst s ztassunk be 7 dl vzbe. Msnap fed alatt f zzk kb. fl rig, amg megpuhul. Kzben 20 dg vrshagymt vgjunk aprra, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk r 25 dg el z leg megmosott s vkony szeletekre vgott csiperkegombt, s fed alatt f zzk puhra. Ha nem elg puha, ntsnk hozz mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Utna vegyk le rla a fed t, s sssk le zsrjra, de vigyzzunk, hogy ne piruljon, majd a levvel egytt adjuk hozz a csicseriborst. Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, fl mokkskanl majornnt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s proljuk mg kb. 5 percig, hogy az zek sszerjenek. Ha tl kevs a leve, ntsnk r annyi vizet, hogy a negyedig rjen. Vgl tegynk bele 2 dl el z leg simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Pirtott kenyrrel is tlalhat. H t szekrnyben troljuk. Hasonl mdon kszl a Lencse bakonyi mdra. A 30 dg el z leg megtiszttott s megmosott lencst szintn 7 dl vzbe ztassuk be. Msnap kb. 15 percig kell f zni, amg megpuhul. Egyszer sge ellenre szinte az egsz vilgon kzkedvelt tel a palacsinta. st mg a rmai legionriusok hoztk Pannniba, s a honfoglals utn ismerkedtnk meg vele. A jelenlegi vltozatos tlts palacsintk zestsnek szmtalan mdja van, de lssuk el bb a tszta elksztst.
276. Palacsintatszta
2 tojshoz adjunk egy csipet st, s habver vel verjk fel. Tegynk bele 24 dg lisztet, s 1,2 dl vzzel keverjk simra. Utna kisebb adagokban ntsnk hozz 2,4 dl tejet, majd a s r masszt letakarva kb. fl rn t pihentessk, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak, s a tszta kiadsabb legyen. Tovbb ne hagyjuk llni, mert szvs lesz, s a palacsinta rgss vlik. Sts el tt keverjnk hozz 1,2 dl tolajat, majd hgtsuk fel 1,2 dl vzzel. (Sokan egy csipet szdabikarbnt is kevernek a tsztba. Ett l a palacsinta porzusabb, s finomabb lesz.) A palacsintast t el szr vkonyan olajozzuk ki, s felhevts utn ntsnk bele egy kisebb mer kanlnyi (max. 0,5 dl) masszt, majd a serpeny t mozgassuk krbe, hogy a tszta egyenletesen sztterljn. Egy szles pengj , tompa hegy kssel nyljunk alja, s ha az alja mr megslt, fordtsuk t a palacsintt, majd a msik oldalt is sssk vilgospirosra. El tte kiss rzzuk meg a serpeny t, nehogy leragadjon a tszta. A kzepes
202/592 lngon kisttt palacsintt hatrozott mozdulattal billentsk ki a serpeny b l egy lapos tnyrra. A kvetkez adag tsztnl mr nem kell olajozni a palacsintast t, mert a masszban lev olaj meggtolja a leragadst. Ezzel a mdszerrel elkerlhetjk, hogy a konyha fsts s zsrszag legyen, s a sts is gyorsabban megy. Miel tt jabb adagot mernk a tsztbl, jl keverjk t. El z leg azonban az res serpeny t nhny msodpercre tegyk a t zre, hogy tforrsodjon, klnben a massza nem terl szt benne. Kell en vastag fal palacsintast hasznlata esetn, illetve jl f ttt helyisgben erre nincs szksg. Ha kzben odag a tszta vagy a tlhevts kvetkeztben megg az olaj, akkor kssel kaparjuk fel az elszenesedett rszt, s paprral drzsljk tisztra. Utna jbl olajozzuk ki a serpeny t, s csak ezt kvet en folytassuk a stst. Fogykrzk kevesebb olajjal is elkszthetik a tsztt, de akkor a stst teflon bevonat serpeny ben kell vgezni. Mellesleg, h ll bevonattal elltott serpeny hasznlata esetn a szoksosnl hgabb tsztra van szksg, gy keverjnk hozz mg egy kis vizet. A j palacsintnak paprvkonynak kell lennie, ezrt igyekezznk minl kevesebb masszt merni a st be, vagy ha mr nagyobb gyakorlattal rendelkeznk, akkor tbb vizet adjunk a tszthoz. A nem elg alapos tkevers kvetkeztben el fordulhat, hogy a massza egy id utn bes r sdik, gy sts kzben is szksg lehet kevs hgt vzre. Egybknt bekeversre s hgtsra legjobb a szdavz, vagy a sznsavas svnyvz, gy lazbb lesz a tszta. Mg lazbb s porzusabb lesz a palacsinta, ha a tojsfehrjt habb verjk, s csak a vgn keverjk a tsztba. Ez a vltozat azonban knnyen szakad, ezrt nagyobb figyelmet ignyel az tforgatsa. Amennyiben ezt a mdszert vlasztjuk, vegynk el a tejb l 1 decilitert, s a tszta kikeversnek kezdetn ezzel ptoljuk a kies tojsfehrjt. Ha sok palacsintt kell kistnnk, hasznljunk egyszerre kt serpeny t. A fenti mennyisg tsztbl 18 db norml vastagsg palacsinta kszthet . Ha mdunkban ll, stemnylisztb l ksztsk a palacsintt. Magas sikrtartalma kvetkeztben egyenletesen sl, nem g le, s nem szakad a forgatsnl. Az ze is jobb. Nem sokkal drgbb, mint a finomliszt, s a szupermarketekben szerezhet be. Az nyencek szerint viszont igazn finom palacsinta csak fehr tnklylisztb l csinlhat. A tnklylisztes palacsintt stni is knnyebb, mert nem hajlamos a leragadsra. A klnleges zamatok kedvel i hajdinaliszt s finomliszt 1:5 arny keverkb l ksztik a palacsintt. Ez a fajta liszt azon tlmen en, hogy zletes, igen egszsges, gy klfldn el szeretettel alkalmazzk ms tsztkba is. A hajdinalisztes palacsintt fokozott gonddal sssk, mivel a msik oldala nhny msodperc alatt megpirul. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy a palacsintatszta akkor a legjobb, ha fele mennyisg tejjel, s fele mennyisg vzzel, illetve szdavzzel keverjk ki. Ha tbb a tej, mint a vz, akkor a tszta sts kzben leragad, s nem lehet kell en vkony palacsintt kszteni bel le. Ha viszont sok a vz benne, akkor zetlen lesz. A tojs is meghatroz szerepet tlt be a palacsintatsztban, mert az zn kvl a szilrdsgt is befolysolja. Minl tbb benne a tojs, annl lazbb vlik, s nem szrad ki, de knynyebben szakad az tforgatsnl, s nem lesz ropogs a szle. Amennyiben panrozshoz ksztnk palacsintatsztt, akkor ne tegynk bele olajat s hgtsra szolgl vizet, illetve szdavizet. Vgezetl mg egy j tancs. j palacsintast ben ne kezdjnk el stni semmit, mert leg benne az tel. A beavatst oly mdon vgezzk, hogy az jonnan vsrolt, legalbb 1 mm vastag, rozsdafoltoktl mentes, fmtiszta serpeny t sroljuk ki, majd szrazra trls utn a bels fellett vkonyan kenjk t magas fokon tiszttott tolajjal. Utna nyissunk ki ajtt-ablakot, s a palacsintast t teljes lngra helyezve gessk r a rajta lev olajat. Vgl az gett olajmaradvnyokat paprral drzsljk ki bel le. Az gy kpz d lakkszer patina majdnem olyan jl vd a legs ellen, mint a teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vkony fal serpeny ben gyorsabban sl az tel, mint a drga teflonednyekben. Ha mdunkban ll, clszer ezt a m veletet a szabadban vgezni. Ennek sorn legynk tekintettel a t zvdelmi el rsokra. A palacsintast nek ez az srgi beavatsi mdja mg abbl az id b l szrmazik, amikor a hziasszonyok cukrot is tettek a tsztba, a cukor ugyanis jelent s mrtkben el segti a palacsinta legst. Ett l a tortrtl azonban menteslhetnk, ha a tsztbl elhagyjuk a cukrot, s a tltelket intenzvebben destjk. A palacsintast t ebben az esetben is be kell avatni, de ez mr jval kevesebb kellemetlensggel jr. Most semmi mst nem kell tenni, mint a megtiszttott serpeny t felrakni a legnagyobb lngra, s olaj nlkl addig hevteni,
203/592 amg a teljes fellete kkesen elsznez dik. Felizzts utn hagyjuk az ednyt lassan kih lni. Ha a palacsintast szennyezett vagy foltos, akkor szrjunk bele 2-3 ev kanl st, s ide-oda rzogatva izztsuk. Amennyiben a hasznlat sorn ismt ragadni kezd a tszta, srolporral tiszttsuk meg a serpeny t, s jbl gessk ki. Ha a jl beavatott serpeny ben is leragad a tszta, akkor ennek az az oka, hogy a stshez hasznlt olaj tl szennyezett. Ezrt a palacsinta s rntotta ksztshez mindig magas fokon tiszttott tolajat vegynk. Sajnos nlunk a kommersz napraforgolaj meglehet sen sok szennyez anyagot tartalmaz, ezrt ezekhez az telekhez ajnlatos egy palack min sgi tolajat beszerezni. Nem szksges azonban drga klfldi olajat vsrolni, mivel a hazai gyrtmny Floriol tolaj is megfelel erre a clra. Mellesleg az els palacsinta mg min sgi olaj hasznlata esetn is gyakran leragad. Ez f leg akkor fordul el , ha tl vastagon olajoztuk ki a serpeny t, vagy ha nem melegtettk fel elgg. A tszta belemerse el tt az olajnak szlasan szt kell futnia, de fstlni ne hagyjuk, mert a tlhevtett palacsintast ben is leg a tszta. Amennyiben nincs otthon finomtott tolaj, valamit segt a helyzeten, ha a serpeny t nem hidegen, hanem forrn kenjk ki. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a felhevtett palacsintast be kevs olajat ntnk, s ide-oda terelgetjk, amg sztterl. Ezt kvet en ntsk ki a felesleget bel le, s a serpeny aljn maradt zsiradkot melegtsk tovbb szlasodsig. A tsztt ez esetben is a sztfutott olajra kell rmerni. Egybknt a profi szakcsok ghee-vel (tiszttott vajjal) kenik ki a serpeny t, mert gy biztosan nem ragad le a palacsinta. Az nyencek a tsztba is tiszttott vajat tesznek. gy ks bb sem ragad le palacsinta, s sokkal finomabb lesz. Az ily mdon ksztett palacsinta ze s llaga teljes mrtkben megegyezik a francia palacsintval, a Crpe Suzette32-vel. Teljesen tiszta nvnyi olajra egybknt kenyrstsnl s burgonys pogcsa ksztsnl is szksgnk lesz, hacsak nem akarjuk rkon t srolni a tepsit. (Ha erre nem gyeltnk, a finomtatlan olaj ltal visszamaradt foltot drzsljk t hypval.) Aki idegenkedik ett l a rgi stsi mdszert l, vsrolhat magnak erre a clra gyrtott teflonbevonat serpeny t is, de a h ll rteggel elltott nyeles st ben kzel sem lehet olyan ropogs s zletes palacsintt kszteni, mint a jval olcsbb, hagyomnyos vltozatban. A beszerzsnl nagyon gyeljnk arra, hogy ennek a szintn vaslemezb l prselt, s a rozsda ellen kvl zomnccal vdett specilis serpeny nek a belseje ellen rztt min sg teflonrteggel legyen bevonva. A min sgi tanstvny nlkl rustott teflon ednyekben ugyanis minden leg, gy semmire sem hasznlhatk.
277. Palacsintatlts
A tltst a rtesekhez ajnlott tltelkekkel vgezhetjk (lsd I. fejezetben). A kb. 3 percig f ztt mkos vagy dis krmet kenjk vkonyan a tsztra, majd csavarjuk fel a palacsintt. A kih ls elkerlsre az egyms mell helyezett palacsintkat takarjuk le egy msik tnyrral. (Ha mdunkban ll, hasznljunk a tltshez el melegtett tnyrokat.) Amennyiben a dis tltelket reszelt citromhj helyett kevs st rumba ztatott reszelt narancshjjal s vanillincukorral zestjk, a ngyrt hajtott palacsintt pedig tejsznnel hgtott olvasztott csokoldval lentjk, akkor Gundel-palacsintt kapunk. Az eredeti recept szerint egy csipet rlt fahjat is tehetnk a tltelkbe. Az ttermekben alkalmazott flambrozs csak ltvnyossgot fokozza, az zre semmi hatssal sincs. A t zveszlyre val tekintettel otthon lehet leg mell zzk ezt az eljrst. Egybknt az eredeti recept szerint sem kell meggyjtani a Gundel-palacsintt. Ezt a ltvnyossgot csak a klfldi vendgek kedvrt vezettk be. A trs rtes tltelke is vltoztats nlkl felhasznlhat palacsintaksztshez. Fogyaszts el tt azonban a palacsintt rakjuk egy olajjal vkonyan kikent h ll vegtlba, majd a tetejt tejfllel meglocsolva tegyk hideg st be. Rgen 1 dl tejflb l, 2 felvert tojsbl s 1 dg vanillincukorbl ksztett mrtst ntttek a tetejre. Fokozatosan felmelegtve, kzepes t zn (210 C-on) sssk max. 10 percig, hogy a benne lev tojs tsljn, s a mazsola megpuhuljon. Ebben az esetben a trkrmet sz l cukor helyett azonos mennyisg mzzel is desthetjk. Kiadsabb tehetjk, ha 2
32
krp szzett (A francia palacsintba norml vajat tesznek.)

204/592 ev kanl tejflt is kevernk bele. Az nyencek tejsznes bannmrtssal ntik le a tetejt. Ha nem akarjuk stni a palacsintt, akkor a tojssrgjt hagyjuk el bel le, s tejfllel ppestsk a trkrmet. A csokolistk el bb cukrozott kakaval meghintik a palacsintatsztt, s utna kenik r a trtltelket. A trpusi gymlcsk kedvel i mazsola helyett citromlvel meglocsolt banndarabkkkal is dsthatjk a trkrmet. (A teljes adag krmhez 1 db apr kockkra vgott bannra van szksg.) Msok er s vzsugr alatt megmosott, majd kicsumzott s 4-8 darabra vgott szamct kevernek bele. Kellemes z palacsintt kapunk, ha tltelkknt klnfle gymlcszeket (pl. felforrstott baracklekvrt, almalekvrt, narancsdzsemet, mlnantetet) hasznlunk, de szrhatunk r sz l cukorral elkevert rlt fahjat vagy kakat is. ltalban palacsintnknt 2-3 dg tltelkkel szmolhatunk. Kiss szokatlan, de szintn nagyon finom tltelket kszthetnk gesztenyemasszbl. A knynyebb kenhet sg rdekben az zestett masszt turmixgpben kevs tejsznnel laztsuk fel. A pikns zek kedvel i a kislt palacsintkat rebarbaramrtssal is megtlthetik. Erre a clra fl adag Rebarbaraf zelket ksztsnk. Az intenzvebb z rdekben most az el rtnl kevesebb vzben f zzk a rebarbaranyelet, s a s rtshez csak 1 ppozott kvskanl lisztet hasznljunk. Ugyancsak finom, f leg a gyermekek ltal kedvelt Krmes palacsintt kszthetnk az Aranygaluskhoz hasznlt vanliamrtsbl, illetve fl adag sodbl is. A megklnbztethet sg rdekben a palacsintk egy rszt hajtsuk ngyfel, s ily mdon tlaljuk. Hg tltelkek (pl. baracklekvr) esetn is clszer ezt az sszehajtsi mdot alkalmazni, mert gy kzben tartva sem folyik ki bel le a tltelk. A francik gy gtoljk meg a tltelk kifolyst a palacsinta vgn, hogy a kt szlt rhajtjk, s utna gngylik fel. A kislt tsztt ajnlatos folyamatosan tlteni, mert egymsra rakva beflled, s elveszti ropogssgt. A megtlttt palacsintt frissen fogyasszuk. A h t szekrnyben trolt maradk grillst ben jramelegtve felfrissthet . A felmelegtett palacsinta azonban nem olyan finom mint a friss, ezrt jobban jrunk, ha a maradk tsztt betesszk a h t be, s msnap folytatjuk a stst. Palacsintt nem csak des, hanem ss tltelkkel is kszthetnk. Ilyenkor a tsztba fl mokkskanl st tegynk. A tltst vgezhetjk pl. reszelt sajttal s tejfllel kevert valamint kaporral zestett trval, aranysrgra pirtott kposztval vagy aprra vgott pirtott gombval, amelyet tejfllel, illetve besamelmrtssal dsthatunk fele-fele arnyban. Ne feledkezznk el a tltelkek sval, illetve rlt borssal val f szerezsr l. A magyaros zek kedvel i a Gombakrokettnl lert masszval tltsk a palacsintt. Erre a clra fl adag is elegend . Igen finom ss palacsintt kszthetnk mg a Sajtkrmes szendvics krmjb l, valamint hollandi mrtsbl, melynek elksztsi mdja a Tojskrmes szendvicsnl tallhat. Amerikban igen kedvelt a Fldimogyors palacsinta. Elksztse rendkvl egyszer : A kislt palacsintkat kenjk meg fldimogyorvajjal (szupermarketekben nlunk is kaphat), s szrjuk meg reszelt sajttal. Felgngyls utn pr percre tegyk grillst be, vagy h ll vegtlba helyezve rakjuk a st be. (A mogyorvaj hzilag is el llthat. Ennek mdja a Mogyorkrmes szendvicsnl tallhat.) A Sajtkrmes palacsintnak van egy nll receptje is: Egy kisebb mret paradicsompaprikt vgjunk apr kockkra, majd aprtsunk fel egy kis csokor metl hagymt. Dolgozzuk ssze 20 dg tejsznes krmsajttal, s zestsk 1-2 gerezd ttrt fokhagymval, valamint egy csipet rlt fehr borssal. (Ha a krmsajt nincs megszva, negyed mokkskanl st is tegynk bele.) Piknsabb lesz az ze, ha kevs aprra vgott bazsalikomot is adunk hozz. A tltsig h t szekrnyben troljuk. Ez a mennyisg egy adag palacsintatszthoz elegend . Nlunk a trs palacsintt mindenki desen kszti, pedig ssan is finom. A Trkrmes palacsinthoz 25 tehntrt trjnk t villval, s keverjk ssze 1,5 dl tejfllel, egy apr kockkra vgott, kisebb mret paradicsompaprikval, 4 dg durvra aprtott dibllel, egy kis csokor finomra vgott metl hagymval, negyed mokkskanl sval s egy csipet rlt borssal. A klnleges zek kedvel i aprra metlt zslyalevelet vagy turbolyt is tehetnek bele. Ez a mennyisg egy adag palacsintatszthoz elegend . A francik ezzel a krmmel 4 db lepnyszer en kisttt omlettet tltenek meg, s feltekercsels utn kettvgva tlaljk. gy is finom. A sokak ltal kedvelt Hortobgyi hsos palacsinta is elkszthet hs nlkl, ha a Szjs makarni tltelkt sszekeverjk 1 dl tejfllel, s ezzel a rendkvl zletes pppel kenjk meg a ss paKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
205/592 lacsintt. Ha a tszta nagyon leh lt, akkor megtltve tegyk egy t zll vegtlba, s hideg st be rakva kzepes t zn (210 C-on) addig melegtsk, amg tforrsodik. Vigyzzunk, hogy ne piruljon. A tetejt el z leg locsoljuk meg kevs olvasztott vajjal, hogy ne szradjon ki. Az el rt menynyisg tltelkb l max. 12 db Hortobgyi szjs palacsinta kszthet . H t szekrnyben troljuk. A palacsintk tmelegtse egy nagyobb mret grillst ben is elvgezhet , de szmoljunk azzal, hogy ez a fajta tltelk utlagos h kezels hatsra veszt az zb l. A vltozatossg rdekben a ss palacsintt fl adag Fokhagyms szsszal, illetve egsz adag Mrvnysajtntettel is tlthetjk. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttomot vagy Sajtos dipsttomot is hasznlhatnak erre a clra. A palacsintatsztnak ltezik egy dstott kivitele is, amikor a ppbe juhtrt, illetve aprra vgott zldsget vagy gymlcst (pl. kevs pirtott kposztt, reszelt almt, 5 dg kkuszreszelket) kevernek. Ennek a vastag (lepnyszer ) telnek klnleges vltozata a Kukorics palacsinta. Ksztsnk egy adag tsztt az el z ek szerint. Fl mokkskanl sval s egy csipet rlt fehr borssal f szerezzk. Mivel a zldsggel-gymlccsel dstott tsztnak s r bbnek kell lennie, az 1,2 dl hgt vizet illetve szdavizet most hagyjuk el bel le. Vgl keverjnk a s r masszba 20 dg mirelit csemegekukorict, s vastag fal serpeny ben mindkt oldalt sssk ropogsra. (A mirelit kukorict el z leg sz r kanlba rakva hideg vzzel bltsk t.) Melegen, ss palacsintatltelkekkel megkenve s felcsavarva tlaljuk. A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl reszelt szerecsendit is tehetnek a masszba. Ebb l a mennyisgb l max. 12 db vastag palacsinta kszthet . Gombs vagy tojsos tltelk esetn csak h t szekrnyben trolhat.
278. Rakott palacsinta

Keverjnk ki fl adag palacsintatsztt a fenti recept szerint azzal a klnbsggel, hogy most az olaj helyett olvasztott vajat adjunk hozz. Amg a tszta pihen, ksztsk el a rakott palacsinta tltelkt oly mdon, hogy keverjnk ssze 3 dg sz l cukrot 2 dg hjastl ledarlt mandulabllel, 1 kvskanl rlt fahjjal, s egy csipet szerecsendival. Az egyenletes piruls rdekben a kell en hgtott tsztt teflonserpeny ben, lass t zn sssk. El szr olvasztott vajjal kenjk ki a serpeny t, majd felhevts utn ntsnk bele kb. hromnegyed tejmer kanlnyi masszt. Amikor az alja megslt, fordtsuk t a palacsintt, egyenletesen szrjunk r 1 kvskanl tltelket, s ntsnk r egy jabb adag tsztt. A tejmer kanllal egyenletesen kenjk szt a f szerezett felleten, s amikor a msik oldala is megslt, fordtsuk t a most mr dupla vastagsg palacsintt. Az gy keletkez rtegek stst s tltst mindaddig folytassuk, amg az sszes tszta elfogy. Tl sok masszt ne merjnk a mr megslt, zestett felletre, mert akkor nem tud megkocsonysodni, s az tfordtsnl sztfreccsen. Ezutn egy kr alak tlra cssztatva hagyjuk h lni az emeletes palacsintt, majd vgjuk cikkekre. Az egyes szeleteket laztsuk ki, hogy kb. 1 centimteres hzag legyen kzttk, majd verjnk fel 2 dl el z leg leh ttt tejsznt. Adjunk a flig felvert tejsznhabhoz 2 ev kanl sz l cukrot, 1 mokkskanl mandulaaromt, s verjk kemny habb. Vgl az zestett tejsznhabot tltsk az egyes szeletek kztti hzagokba, a maradkot pedig kenjk szt a rakott palacsinta tetejn s az oldaln. Hidegen tlalva, frissen is fogyaszthat, de h t ben rlelve mg finomabb lesz. Desszertknt 4 szemlynek elegend . A tlalsnl az egyes szeleteket tortalapttal emeljk ki. A puncsz stemnyek kedvel i rumaromt is hasznlhatnak a tejsznhab zestsre. A rakott palacsintt ms szraz tltelkkel, pl. kakaval is kszthetjk, tejsznhab helyett pedig klnbz krmekkel is lenthetjk (pl. vanlia-, csokold- vagy gymlcsz ntetek). Ekkor csupn nhny millimternyi rs legyen az egyes szeletek kztt. A norml palacsinthoz hasonlan termszetesen a rakott palacsinta is elkszthet ss vltozatban. Ennek egyik legzletesebb mdja, amikor az egyes rtegeket aprra vgott pirtott gombval szrjuk meg (amelyet el z leg kevs sval, rlt borssal, s finomra vgott petrezselyemlevllel f szerezni kell). A tetejre fl adag sajtmrtst kenjnk (lsd Sajtkrmes szendvicsnl). Akinek gondot okoz az egymsra rtegz d vastag tszta tforgatsa, az elksztheti az emeletes palacsintt hagyomnyos mdon is. Az egyenknt kisttt palacsintkat 1 ppozott kvskanl tltelkkel szrjuk meg, s felvgs el tt a st ben ropogsra
206/592 pirthatjuk. Utlagos sts esetn a legfels , tltelk nlkli rteget kenjk meg tejsznnel vagy olvasztott vajjal, hogy ne szradjon ki. A hagyomnyos mdon ksztett rakott palacsintt rtegenknt klnbz tltelkkel is zesthetjk. H t szekrnyben troljuk. A rakott palacsintnak van egy klnleges vltozata is, a Gngylt palacsinta. Ez gy kszl, hogy a tojsfehrjt habknt felverve adjk a tszthoz, s azt kb. 1 cm vastagsgban stik ki. Utna a vastag, lepnyszer palacsintt megkenik a tltelkkel, s felgngylve tlaljk. Eltr z krmek hasznlata esetn vkonyabb palacsintt stnek a tsztbl, s egymsra rakva csavarjk fel. Az osztrk eredet csszrmorzsa mg a Monarchia idejb l maradt rnk, s azta szerves rsze lett a magyar konyhnak. A gyerekek nagy rmre lssuk most ennek az eredetileg smarninak nevezett klnleges telnek a receptjt, amit el szr a bcsi csszri udvar szakcsa ksztett el Erzsbet kirlynnak.
279. Csszrmorzsa
30 dg bzadart s 2 vkony karikra vgott kiflit ztassunk be 4 dl friss tejbe. Alaposan keverjk ki, majd hagyjuk llni nhny rig, hogy a bzadara megdagadjon. Az ztats id tartamra tegyk a h t szekrnybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utna adjunk hozz 3 tojssrgjt, 5 dg el z leg megmosott mazsolt, 1 citrom reszelt hjt, s f z kanllal ismt alaposan dolgozzuk ki. Ezt kvet en a megmaradt 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel kemny habb, s forgassuk bele a ppbe. Egy nagyobb mret , vastag fal zomncozott lbasban olvasszunk fel 10 dg vajat, s ntsk r a masszt. llandan kevergetve, kzepes lngon, lngterel felett sssk, amg darabos lesz. Utna fedjk le, hogy a bzadara puhra proldjon, s gyakran keverjk meg, nehogy legjen. (Az edny aljrl a legkisebb legst is fel kell kotorni, klnben a massza tbbi rsze is hozzg.) Amikor bors nagysg darabokra esik szt, tegynk hozz 3 ev kanl mzet, s sssk bele a morzsba. Vgl fed nlkl kevergetve zls szerint szrtsuk ki. Ha nem stjk elg szrazra, akkor fojts lesz, fogyasztsa nehzz vlik. Amennyiben tlsgosan kiszrtottuk, ntsnk bele egy kis tejet, s sssk, amg ismt lgy, de morzsalkony lesz. A teljes stsi id min. 1 ra. Melegen, nll telknt, vanliarddal titatott sz l cukorral meghintve tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha baracklekvrt vagy dzsemet is adunk hozz. A klnleges zek kedvel i nlunk rumos barackzzel, mg az osztrkok fahjas szilvakompttal fogyasztjk. Az nyencek egybknt kevesebb tejet tesznek a bzadarba, s a klnbzetet tejfllel ptoljk. gy omlsabb, porhanysabb lesz a csszrmorzsa. H t szekrnyben troljuk. Frissen s felmelegtve egyarnt zletes. Ha nagyon kiszradt lefedve melegtsk, gy a keletkez g zt l megpuhul. Amennyiben msnapra ksztjk, ne sssk teljesen kszre, mert a trols alatt kiszrad. Sokan tepsiben stik a csszrmorzst. Tejflt is tesznek bele, amit l lazbb lesz a tszta. Csak a sts vgn keverik meg, hogy darabos legyen. Ebben az esetben a hozzvalkat 3 dl tejbe, s 2 dl j min sg (legalbb 20%-os) tejflbe ztassuk. Miel tt a vajat felolvasztannk, vegynk el bel le keveset, s kenjnk ki vele egy kisebb mret zomncozott tepsit. A lbasba nttt pphez most az elejn tegyk hozz a mzet, s addig keverjk, amg egy csomba sszell, majd daraboss vlik. A nagyobb rgkre sztesett masszt lazn tltsk a kivajazott tepsibe, s mrskelt t zn (180 oC-on) sssk kb. hromnegyed rig, amg kiss megpirul, s tforgatva bors nagysg darabokra esik szt. Ha a st nk nem lgkeverses, fl ra mlva vegyk ki, s villval keverjk t, hogy a szle ne gjen meg. Vgl az elzrt st ben hagyjuk szradni. Mellkesen megjegyezve a fenti recept inkbb a daramorzsa s a kiflimorzsa tvzte. Az eredeti csszrmorzst liszttel ksztettk, de ezzel nem olyan j. A bcsi csszri udvarban a mazsola mellett 5 dg aprra vgott mandulval is dstottk, s tej helyett tejsznbe ztattk a hozzvalkat. A klnlegessgek kedvel i rizsb l is kszthetnek csszrmorzst. El szr f zznk egy adag Tejberizst 8 dl tejjel, s mz nlkl. Hagyjuk leh lni, majd keverjnk bele 3 tojssrgjt, 5 dg megmosott mazsolt, 1 citromreszelt hjt, s a tojsfehrjb l vert kemny habot. Vgl a fentiek szerint 15 dg vajon sssk a Rizsmorzst amg megpirul, s morzsjra sztesik, majd adjuk hozz a 3 ev kanl mzet. Befejezsl meg kell mg emlteni, hogy a csszrmorzsa min sge leginkbb a
207/592 stshez hasznlt ednyt l fgg. Legalkalmasabb erre a nagymret , zomncozott ntttvas lbas, de ilyen ednyt ma mr nem gyrtanak. Mint mindentt a vilgon nlunk is nagy npszer sgnek rvendenek a klnfle dzsemek s lekvrok. Amennyiben cukor helyett mzzel destjk ket, s itt is alkalmazzuk a tartstszervisszatart kett s lezrst; mris sokat tettnk egszsgnk megvsa rdekben.
280. Meggydzsem
A kvnt mennyisg sttbordra rett meggyet moss s tisztts utn fejtsk ki. A kimagvalt meggyet tegyk egy ismert rtartalm, kln erre a clra szolgl zomncozott fazkba, s llandan kevergetve, kzepes lngon f zzk, forrsponttl szmtva kb. 15 percig. A keverst erre a clra fenntartott fa- vagy h ll m anyag kanllal vgezzk. Sztf zs utn tegynk a becsls alapjn meghatrozott mennyisg dzsemhez literenknt 30 dg mzet, de tovbb mr ne f zzk, csak forraljuk ssze a gymlccsel. Aki nem bzik a szemmrtkben, vagy nem tallja megfelel nek az el rt mz mennyisgt, vegyen ki kevs dzsemet egy kistnyrra, s kstolssal llaptsa meg, hogy mikor megfelel az dessge. Az nyencek mindig magjval egytt f zik a meggydzsemet, mert gy thatbb a zamata. Ennek legegyszer bb mdja, hogy kilogrammonknt 1 ev kanl magot megmosunk, s kalapccsal apr szilnkokra trjk. Ezutn a hjval kevert, sszezzott magvakat tltsk fehr tllzacskba, s az edny flhez ktve f zzk bele a dzsembe. A zacskt a mz hozzadsa el tt tvoltsuk el bel le, de el tte a kever kanllal nyomkodjuk az edny oldalhoz, hogy a benne lv l kicsorogjon. A forr dzsemet a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk jl zrd, szles szj kis vegekbe, s szrazg zben tartstsuk. A hazai fajtk kzl a legjobb z dzsem valamint rostos meggyl az apr szem cignymeggyb l, vagy az jfehrti frts fajtbl kszthet . A meggyet cseresznyvel fele-fele arnyban keverve is f zhetjk. Ebben az esetben az destshez literenknt 20 dg mz is elegend . Sajnos a felbontott dzsem mg h t szekrnyben sem tarthat el 1 htnl tovbb. Nyugodtan berakhatjuk azonban a mlyh t rekeszbe is, mert a magas mztartalom meggtolja a gymlcs teljes tfagyst.
281. Mlnadzsem
A frissen szedett mlnt vlogassuk t, hogy ne kerljn penszes, romlott szem kz. A megtiszttott mlnt amennyiben nem engedte ki nagyon a levt vltott vzben mossuk meg, tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig s rtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. A nehz tisztthatsg miatt lehet leg olyan mlnt vsroljunk, amelyet nem t vagy vast mellett termesztettek. Ha ezt nem ll mdunkban ellen rizni, akkor ezt a gymlcst clszer egy kiads es utn beszerezni. A mlna tiszttsnak legegyszer bb mdja, hogy egy sz r kanlba rakva, b hideg vzzel tlttt ednybe mertjk, s nhny percnyi ztats utn lecsepegtetjk. A legjobb z dzsem az aprbb szem , nem hibridizlt mlnafajtkbl kszthet . Ez azonban nehezen szerezhet be. Az jabb nemests hazai mlnafajtk kzl a Nagymarosinak az ze a legjobb. Egybknt mr ltezik fehr mlna is. A magyar Fert di aranyfrt fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtkkal. Sajnos a mag nem kszblhet ki bel lk, mert a mlnnak nincs hja, gy cukor hjn nincs ami s rtse. Magas pektintartalma el segti ugyan a zselsedst, de ez a ribizlihez hasonlan, csak s r re f ztt alapanyagnl nyilvnul meg rzkelhet mdon. Az egyes gymlcsk pektintartalma er sen fgg az rettsgi fokuktl is. A teljesen rett gymlcsben jval kevesebb pektin van, mint a flrettben. Aki nem tudja elviselni a fogak kztt ropog magvakat, annak sem kell lemondania az apr magvas gymlcsk kellemes zr l. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnl lertak szerint szitn trjk t a gymlcst, s a rostos l bes rtsvel igen finom ntetet kapunk, amelyet pl. tejbedarKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
208/592 hoz, tejberizshez vagy rizsfelfjthoz tlalhatunk. Sajnos, a hg l bes rtse meglehet sen hosszadalmas folyamat, s lland kevergetst ignyel, de a vgeredmny megri a fradsgot. A visszamaradt magvas masszt kevs vzzel engedjk fel, jl keverjk t, majd trszacskba tltve csepegtessk le. Az gy nyert ivlevet tegyk h t szekrnybe, s rvid id n bell fogyasszuk el, mert hamar megerjed. Egybknt a klnbz gymlcskb l nyert rostos levet, illetve ivlevet a Limondhoz hasonl mdon tartsthatjuk is. Nagy mennyisg gymlcslevet azonban nem rdemes konzervlni, ugyanis aki egszsgesen tpllkozik s sok gymlcst fogyaszt, annak nincs szksge ptllagos folyadkfelvtelre, mivel a nyers gymlcsk magas vztartalma fedezi a szervezet teljes vzignyt. Amennyiben ignybe vesszk a konyhatechnika korszer segdanyagait, akkor mentesthetjk magunkat az ntetek s rtsvel jr fradtsgtl. Hasznlatukkal nem csak id t takartunk meg, hanem a gymlcs z- s zamatanyagai is megmaradnak, nem beszlve a vitamintartalmrl. Ezen segdanyagok leggretesebbje a Knbl szrmaz agaragar, amely a vegetrius konyhban mr bebizonytotta, hogy mellkhatsoktl mentesen is lehet klnfle alapanyagokat s rteni, kocsonystani. Beszerzsi s kiszerelsi mdjai a Szjs kocsonynl tallhatk meg. A por alak szert a f zs kezdetn kzvetlenl belekeverhetjk a rostos lbe, a szlas vltozatot azonban el bb kevs vzben f zzk fel, s az enyvszer masszt adjuk hozz. Mivel ennek a tengeri algakivonatnak a zselst hatsa igen intenzv, literenknt mr nhny tizedgrammnyi is elegend bel le. A pontos mennyisg attl fgg, hogy a nyersanyag mennyire hg, s milyen s r v szeretnnk tenni. Alkalmazsa esetn az alapanyag f zsi ideje 10 percre cskkenthet . Sokan a Haas cg Quittin mrkanev zselst anyagt hasznljk erre a clra. Ez a nvnyi eredet bef z szer citromsav, tejcukor s pektin felhasznlsval kszl, amelyet almbl vagy citrombl nyernek. Htrnya ennek a pornak, hogy tartst anyagot tartalmaz, s a benne lev citromsav miatt nmi mellkze van. Hasonl szert gyrt a dr. Oetker cg is, Zselfix nven. Mivel a pektin zselst hatsa nem ri el az agaragart, gymlcskocsonya ksztsre egyik termk sem alkalmas. Egybknt pektin kln is kaphat a bioboltokban. gyeljnk arra, hogy csak a vgn adjuk a masszhoz, mert a hossz h kezels cskkenti a s rt hatst.
282. Bodzantet
A feketre rett bodzafejeket vltott vzben alaposan mossuk meg, s morzsoljuk le. Gyorsabban vgznk vele, ha a teljesen rett frtket egy villa fogai kztt hzzuk t. Utna mossuk meg egyszer, hogy az retlen bogyk s szrdarabok feljjjenek a vz felsznre. Ezek eltvoltsa utn paradicsompasszrozn hajtsuk t az rett bogykat. A rostos levet az el z ek szerint s rtsk be eredeti trfogatnak kb. egytdre. Miutn az sszes ntet kzl a bodza alapanyaga a leghgabb, ezrt itt mindenkppen ajnlatos valamilyen zselst anyagot hasznlni, hogy ez a hossz ideig tart s rtsi m velet elkerlhet legyen. A tejflszer masszt 30 dg/liter mzzel destsk. A bodzabogy meglehet sen kellemetlen magjtl sajnos, csak gy tudunk megszabadulni, ha felldozzuk a hjt is. Ennlfogva bodzbl szintn csak ntetet lehet kszteni, dzsemet nem. Ennek a rendkvl egszsges ntetetnek az ze kiss kesernys, amit nem mindenki kedvel. Ezen sokan gy segtenek, hogy literenknt fl mokkskanl rlt fahjjal, negyed mokkskanl rlt szegf szeggel s 1 citrom reszelt hjval zestik. Van, aki 0,5 dl st rumot f z bele. Az ily mdon feljavtott bodzantet igen finom, s egyre nagyobb npszer sgnek rvend f leg palacsintatlts cljra. Jrulkos el nye mg ennek a csipkebogylekvrhoz hasonl z s gygyhats ntetnek, hogy pnzbe sem kerl, mivel egy kellemes vros krnyki vagy vidki kirnduls sorn beszerezhet hozz az alapanyag. A ksz t r l kihajt gyalogbodza termst ne gy jtsk, mert ez a fajta enyhn mrgez . (Lsd mg Bodzavirgl.) Ezenkvl kerljk az utak, vasutak s vegyi zemek kzelben lev bodzt is az er s szennyez ds miatt. A bodzavirg szedshez hasonlan krltekint en kell megvlasztani a bogyk szretelsnek id pontjt is. Ha a bodzabogy mg nem elg rett, akkor savany, ha tl rett, akkor kesernys lesz az ntetnk. Optimlis id pont nyr vge, a bogyk feketedsnek kezdete. A gy jtshez egy nagyobb polietilnzskot vigynk
209/592 magunkkal, mert a laza frtk sok helyet foglalnak. A bodzafejek indjt trjk, s ne szaktsuk le az gakrl, klnben a lepotyog bogyk beszennyezik a ruhnkat.
283. Szederdzsem
A fldiszedernek is nevezett, szrs indj bokrokon term , ritka gymlcst alapos tvlogats utn vltott vzben mossuk meg, s egy ismert rtartalm zomncozott lbasban, a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig s rtsk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. Ugyangy kszthetnk dzsemet az eper s a szeder hibridizcijbl szrmaz tske nlkli szederb l. Ezt kb. 10 percig f zzk, a teljesen rett gymlcs destshez literenknt ugyancsak 30 dg mzet hasznljunk.
284. Eperdzsem
Moss utn a fn term eper szrrl hzzuk le a gymlcsvel t, s egy ismert rtartalm zomncozott fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig f zzk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. J min sg dzsemet csak a srgra, illetve feketre rett eperb l kapunk. Ha a mzzel egytt kevs citromlevet is adunk hozz, akkor marknsabb tehetjk ennek a meglehet sen desks dzsemnek az zt. Amennyiben magunk szedjk az epret, akkor clszer a fa gait megrzni, s a lehullott friss szemeket sszegy jteni, mivel ezek mindig rettek. Ha a fa alja nem fves, akkor tertsnk az gak al egy nagyobb m anyag flit, hogy megvjuk a gymlcst a szennyez dst l. Eperft egybknt vidken szinte mindentt lehet tallni, az t menti fkrl azonban az er s szennyez ds miatt ne gy jtsnk gymlcst. Eper szedshez lehet leg ne a legjobb ruhnkat vegyk fel, mert klnsen a fekete eper leve gy megfogja, hogy jformn lehetetlen kimosni. Az ujjainkra tapadt l miatt ne aggdjunk, mert nhny nap alatt le fog kopni. Szksg esetn drzsljk be a foltokat egy flbevgott citrommal, a gymlcslevet ugyanis csak a citroml kpes a b rnkr l krosods nlkl eltvoltani. Az intenzv fest anyagot tartalmaz gymlcsk (pl. fekete eper, otell sz l ) a fogainkat is megfestik. Ezt ne prbljuk citromlvel eltvoltani, mivel a citromsav megtmadja a fognyt, s napokig tart gyulladst okoz. p fogzomnc esetn a stt foltok 1-2 nap alatt lekopnak. A srlt fogazatak kerljk ezeknek a gymlcsknek a fogyasztst.
285. Szamcadzsem
Moss s tisztts utn a fldiepernek is nevezett szamct kzzel zzzuk bele egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig f zzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A szamca nem utr gymlcs, ezrt mind dzsem ksztsre, mind nyers fogyasztsra csak teljesen retten szabad leszedni, illetve megvsrolni. gyeljnk arra is, hogy a kocsnyukat moss utn tvoltsuk el, mert az regkbe jut vz elztatja, zetlenn teszi a gymlcst.
286. Szilvadzsem
Moss utn 5-6 darabban vgjuk le a szilva hst a magrl, s helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig f zzk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. J min sg dzsemet csak a kss, savanyks z , nem magvavl szilvafajtkbl lehet kszteni. Ezeket az klnbzteti meg az desebb tkezsi szilvtl, hogy a hjuk knnyen lefejthet , az alatta lev gymlcshs pedig lekvrszer en sztnyomhat. Finom dzsemet kszthetnk nem magvavl ringlszilvbl is, de igazn j ze csak az apr szem , vadon term kk szn ringlnak van.
210/592 Ma mg sokan vannak, akik a szilvbl nem dzsemet, hanem lekvrt ksztenek. Az agyonf ztt, sszepndrdtt hj szilvalekvrnak azonban kornt sincs olyan j ze, mint a szilvadzsemnek. Aki azonban tovbbra is ragaszkodik hozz, ne savanyks, hanem des magvavl szilvt hasznljon lekvrf zsre. A hazai fajtk kzl legalkalmasabb erre a clra a szeptemberben r besztercei szilva. Akkor clszer beszerezni, amikor a gymlcs szr fel li vge kezd rncosodni, mert ebben az llapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez esetben a lekvr mr nem szorul kln destsre. A lekvrnak val szilvt kett kell vlasztani, s a mag eltvoltsa utn addig kell f zni, amg pasztv s r sdik. Nem fog legni a lekvr, ha az ednyt el z leg 10%-os telecettel kibltjk. Feltehet en a cukormentes el llthatsg s a Krpt-medence kedvez klmjbl ered kivl zamat az oka annak, hogy jabban szilvars idejn a klfldiek sorba llnak a nyrsgi parasztportk el tt, s kocsijuk csomagtartjt megpakolva bdnszmra viszik haza a szilvalekvrt. A penyigei szilvalekvr fellmlhatatlan zhez jelent sen hozzjrul, hogy permetezetlen bioszilvbl kszl. A lekvrba sem tesznek tartstszert, mgis eltarthat akr 5 vig is. Az aszalt szilvjuk is nagy elismerst arat vilgszerte. A prizsi lelmiszeripari vilgkilltson a zs ri a f djat a penyigei dibllel tlttt aszalt szilvnak adta.
287.
szibarackdzsem
Moss utn az szibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 5-6 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 15 percig f zzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. J min sg dzsemet csak a nyr vgn, illetve kora sszel r magvavl, kss szibarackfajtkbl lehet kszteni. Ezek kzl klnsen kiemelked z s nlunk legelterjedtebb a sampion fajta. Igen finom dzsemet csinlhatunk a vadbarackfk apr szem termsb l is. Sajnos ezek a rgi fajtk mr csak nhny vidki sz l skertben lelhet k fel. Egy rszk meglehet sen kesernys, de az intenzv illatakat nyugodtan megvehetjk, mert ezeknek az zk is kivl. Ezek a magvavl fajtk szeptember elejn a piacokon is megtallhatk. Mg intenzvebb vlik az szibarackdzsem ze, ha a mzzel egytt hozzkevernk literenknt 1 ev kanl citromlevet is. Ezt a dzsemet elkszthetjk puhra rett nektarinbl, azaz kopasz szibarackbl is. A Nektarindzsem ze a srgabel szibarackra emlkeztet, az llaga viszont a ringlszilvhoz hasonl.
288. Srgabarackdzsem
Moss utn a srga- vagy ms nven kajszibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 4-5 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig f zzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszrtva s ledarlva igen jl hasznlhat vanlis kiflibe vagy marcipnba. A tisztra mosott magot jsgpapron szttertve tegyk a t z napra, majd amikor a hja megszikkadt, flrnykos helyen folytassuk a szrtst. Erre azrt van szksg, mivel a napon hagyott mag csontkemnny szrad, a belseje vkony, taplszer lemezz aszaldik ssze, a vgig rnykban szrtott belseje pedig megpenszedik, mire a hja kiszrad. El z leg trjnk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehet . A szrtst ne halogassuk sokig, mivel az egy csomban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rzsabarack magjval ne prblkozzunk, mert biztosan keser .
289. Baracklekvr
Moss utn a teljesen rett srgabarackot kisebb adagokban dobjuk forr vzbe, majd 10-15 msodperc mlva egy tsztasz r kanllal szedjk ki, s ha kiss leh lt, rntsuk le a hjt. (Tovbb ne f zzk, mert rsl a hja, s gy kell lekapargatni a sztmllott gymlcsr l.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forr barackot egy pillanatra a hideg vizes csap al tartjuk. Utna a hj nlkli
211/592 gymlcst magozzuk ki, s darljuk le. Erre a clra m anyaghzas hsdarlt hasznljunk. Helyezznk a kszlkbe egy 6 mm tmr j lyukakkal elltott trcst, s egyszerre, megszakts nlkl hajtsuk t rajta a teljes mennyisg barackot. (A gymlcs ppestsre nem alkalmas se a turmixgp, se a merl turmix, mivel sok leveg t kevernek a masszba, ami nveli a romlsveszlyt.) Az gy nyert gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s s rtsk be. Adalkanyagok nlkl a baracklekvrt legalbb fl rig kell f zni, hogy egyenletes s r sg ppp vljon. Utna a Srgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyez mdon jrjunk el. Ha nagyon apr a barack, s nincs trelmnk egyenknt meghmozni, akkor hjastl is ledarlhatjuk. Ett l kiss kss lesz ugyan a lekvr, de stemnyekbe alapanyagknt gy is hasznlhat. Amennyiben a ledarlt masszt h t be rakva msnap reggelig llni hagyjuk, megpuhul a hj, s knnyebben sztf . A bebarnuls elkerlse rdekben tertsnk szt a tetejn egy vkony rteg sz l cukrot. (Ezt a mennyisget a vgn hozzadand mznl vegyk figyelembe.) Most a lekvrt elg 20 percig f zni, mert a hj s rti. Lekvrf zsre a kevsb lds lisztes barackfajtk a legalkalmasabbak. Tovbbi el nyk mg ezeknek a fajtknak, hogy a magjuk nem keser , gy megszrtva jl felhasznlhatjuk stemnyek tltsre, de nmagban fogyasztva is kit n z csemege. A barackmagot a Banndesszertnl lert mdon meg is hmozhatjuk. gy ksrtetiesen hasonlt az ze s az llaga a mandulhoz. (Klnsen el nys a barackmag fogyasztsa a migrnre hajlamosak szmra, mert Pangam-tartalma megsznteti az agyban az oxignhinyt.) Amennyiben valaki a jval zletesebb tkezsi barackfajtkbl (pl. rzsabarackbl) kvn lekvrt f zni, akkor elkerlhetetlen az nteteknl emltett zselst anyagok hasznlata, ugyanis ezek igen ldsak. Sokan a barack-, szilva- s krtelekvrt nem f zik, hanem tepsibe tltve megstik. Ennek a kmletes h kezelsnek az az el nye, hogy sokkal tbb z- s zamatanyag marad a lekvrban, mintha nylt lng felett s rtennk. A mzet ebben az esetben is a sts utols fzisban lehet csak a gymlcspphez keverni. A klnfle dzsemek s lekvrok s r sgnek a megllaptsnl gyeljnk arra, hogy a mz a cukorral ellenttben nem s rti, hanem hgtja a masszt. Emiatt knnyen ikrsod mzet (pl. napraforg- vagy repcemz) clszer hasznlni az destshez, gy nem kell tls rteni, agyonf zni a nyersanyagot. Ha nem tudunk hozzjutni napraforg- vagy repcemzhez, akkor a hgabb dzsemek ksztsnl is ajnlatos kevs zselst anyagot hasznlni az nteteknl lert mdon. A msik megolds, hogy mz helyett sz l cukrot tesznk bele. Mivel a sz l cukor dest hatsa nem ri el a mzt, 30%-kal tbbet adjunk hozz. Nem rt mg tudni, hogy a beszerzett gymlcsb l kb. fele mennyisg lekvr lesz. Ugyanez az arny vrhat a legtbb dzsemnl is. Kivtelt kpeznek a bogys mezei gymlcsk. Ezeknek a hsa ugyanis olyan kemny, hogy csak vzzel felf zve dolgozhatk fel. A hozzadott vz kvetkeztben a ksz lekvr illetve dzsem mennyisge elrheti a tiszttatlan nyersanyag slyt is.
290. Almalekvr
A megmosott, illatos rtesalmt vgjuk kett, hmozzuk meg, s a maghz kivgsa utn kposztareszel n reszeljk durvra. Utna tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon f zzk min. 10 percig, amg sztesik, s egyenletes s r sg ppp vlik. Mivel az alma vztartalma alacsony, ezt a lekvrt nem kell s rteni. Ezrt fed alatt f zzk, hogy minl hamarabb sztessen. Vgl literenknt 20 dg mzzel destsk. Csak knnyen sztfv , savas z nyri alma hasznlhat hozz. (Legalkalmasabb fajta a Nyri fontos.) Amennyiben nem sztmll fajtt vettnk, akkor ne f zzk agyon a lekvrt, hanem szitn trjk t, s jra felforralva konzervljuk. Ha nem elg savany az alma, a vgn adjunk a lekvrhoz egy kis citromlevet. Sokan hjastl reszelik le az almt. gy kiss duruzsms lesz a lekvr, s tovbb kell f zni, de finomabb. Hasonl mdon kszl a Birslekvr is. A birs azonban nem f szt, ezrt nincs rtelme lereszelni. Vgjuk ngyfel, metsszk ki a magvait, s jbl megmosva hjastl vgjuk kb. 3 mm vastag szeletekre. Tegyk egy vastag fal zomncozott fazkba, ntsnk al kilogrammonknt 3 dl vizet, s lass t zn, fed alatt, gyakran megkeverve proljuk puhra. Leh ls utn sz rjk le, majd trjk t szitn, s egy ismert rtartalm zomncozott lbasba rakva literenknt 30 dg mzzel destsk. Miel tt vegekbe tltennk, forraljuk fel Az nyencek vz helyett des mustban f zik a birsalmt
212/592 vagy birskrtt, ami igen piknss teszi az zt. Ebben az esetben az destshez literenknt 20 dg mz is elegend . A vzben f ztt birslekvrt citromlvel zestsk. Ezek a lekvrok legel nysebben palacsintatltsre hasznlhatk, de kemny llaguk folytn stemnyek tltsre is el szeretettel alkalmazzk ket.
291. Narancsdzsem
A kvnt mennyisg lehet leg Jaffa narancsot s negyedannyi vkony hj citromot meleg foly vz alatt, tiszta krmkefvel alaposan mossunk meg. A legkls srga hjt leheletvkonyan reszeljk le, majd tiszttsuk meg, s vlasszuk szt gerezdekre mindkt gymlcst. Az egyes gerezdeket vgjuk 4-5 darabra, s kzben szedjk ki bel lk a magokat is. Ezutn adjuk hozz a reszelt hjat, s egy ismert rtartalm, zomncozott fazkban a Meggydzsemnl lert mdon f zzk kb. 15 percig. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Ugyanezen a mdon rett grpfrtbl is kszthetnk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozz s 50 dg mzzel destsk. Ha az egyes gerezdek hrtyit is lefejtjk, akkor a citrusflkre jellemz keser z maradktl is megszabadulhatunk. Az ily mdon ksztett dzsemet csak 10 percig f zzk, az destshez pedig elegend literenknt 30 dg, illetve Grpfrtdzsem esetn 40 dg mz is. A lefejtett hrtyt s a magvakat ne dobjuk el, hanem tltsk egy fehr tllb l kszlt zacskba, s az edny flhez ktve f zzk bele a dzsembe. A citrusflknl ugyanis az egyes gerezdek kztti hrtyban s a magvakban tallhat a gymlcs pektintartalmnak tlnyom rsze, ha ezt nem f zzk ki bel le, akkor adalkanyagok nlkl nehezen fog bes r sdni. A zacskt a mz hozzadsa el tt tvoltsuk el a dzsemb l, de el tte nyomkodjuk ki a benne lev levet. A fentiekhez hasonl mdon kszl a Citromdzsem is, 1-1 darab naranccsal vagy grpfrttal zestve. Sokan nem reszelik le a citrom hjt, hanem vkonyan lehntjk, majd keskeny szeletekre metlve adjk a dzsemhez. A norml citromdzsem destshez literenknt 60 dg illetve a hrtya lefejtse esetn 50 dg mzet hasznljunk. A hjastl kszlt kesernys vltozathoz ennl tbbre van szksg. A pontos mennyisget kstols tjn llaptsuk meg. A klnlegessgek kedvel i literenknt 10 dg aprra vgott tcsokoldt is kevernek a t zr l levett citrusdzsemekbe. Ms dligymlcskb l is kszthetnk dzsemet. Ezek vlasztka legalbb olyan szles, mint a kontinentlis gymlcskb l ll dzsemek. Sajnos a trpusi gymlcsk tlnyom rsze nlunk nem kaphat, de a hozzfrhet k is vltozatosabb tehetik a megszokott zeket. Klnsen a gymlcskombincik alkalmasak az zvlasztk kib vtsre. A dligymlcsk prostsa sorn is fontos az zharmnia. A prblkozsok, az aromk sszehangolsnak kiemelked eredmnye az anansz-grpfrt dzsem.
292. Anansz-grpfrt dzsem

60%-nyi ananszt vgjunk ngyfel. Tvoltsuk el a bels , fs torzsjt, majd vgjuk le a rcsks hjt. A visszamaradt gymlcshst daraboljuk apr kockkra, s tegyk flre. (A tisztts sorn kicsorg levet fogjuk fel egy tnyrban, s ntsk hozz.) Utna hmozunk meg 40%-nyi grpfrtot, fejtsk ki a gymlcshst a keser hrtyk kzl, s vgjuk kisebb darabokra. Adjuk az ananszhoz, literenknt keverjnk hozz 1 citrom levt, s zomncozott fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon f zzk kb. 10 percig, amg megindul a ppeseds. Vgl literenknt 40 dg mzzel destsk. (Mivel mindkt gymlcs meglehet sen nagy mret , nem lehet pontosan kimrt mennyisget krni bel lk. A megfelel sly darabok prostst megknnyti az albbi szmts: Egy 80 dekagrammos ananszhoz 80 / 60% = 1,3 40% = 52 dg, azaz kb. 0,5 kg grpfrt kell. Ebb l kb. 6 dl dzsem lesz.)
293. Ribizlidzsem
A megmosott ribizlit gondosan kivlogatva szemezzk le a szrrl. Helyezznk a hsdarlba egy 8 millimteres lyukakkal elltott trcst, s a megtiszttott gymlcst hajtsuk t rajta. (AmenyKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
213/592 nyiben ennl kisebb lyuktmr j trcst hasznlunk, a darlt a ribizlimag eltmi, s gyakran kell tiszttani.) Ezutn a sztzzott gymlcst szitn trjk t. Az ttrs legclszer bb mdja, hogy a gymlcsppet nagymret fakanllal addig kevergetjk, amg flszraz lesz. (Erre a clra egybknt mr gyrtanak hajcsavarszer lapttal rendelkez , tlcsr alak hajtkaros clkszlket is. Ennek hasznlata esetn nincs szksg darlsra, mert ez a paradicsompasszroz a lds bogys gymlcsket prsels kzben sztzzza.) A s r rostos levet tegyk flre, a visszamaradt masszra pedig ntsnk annyi vizet, hogy ellepje, majd jl keverjk ssze, s hagyjuk egy ideig zni. Utna a kizott ppet jra trjk t a szitn vagy hajtsuk t a hajtkaros paradicsompasszrozn egy msik ednybe. Az gy nyert gymlcslevet ivlknt fogyasszuk. Ha tl savanynak talljuk, keverjnk bele egy kis mzet. A visszamaradt masszt egy el z leg megtiszttott 5 literes bef ttesvegbe tltve ntsk fel b vzzel, s kzzel sztnyomkodva laztsuk fel. Vrjuk meg, amg a ribizli magja lel az aljra, a hja pedig felemelkedik. Ekkor vatosan ntsk le a hjt egy sz r kanlba mindaddig, amg a maggal kevert rszhez rnk. Ezutn jra ntsnk vizet a ppre, s az el bbiek szerint a maradk hjt is sz rjk le rla. A lesz rt hjbl jl nyomkodjuk ki a vizet, s adjuk az el szr lesz rt rostos lhez, majd egy ismert rtartalm zomncozott lbasban s rtsk be. Ezt a m veletet a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig vgezzk. Nem szksges olyan sokig f zni a ppet, ha az nteteknl lertak szerint kevs zselst anyagot kevernk bele. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, csak 30 dg mzet tegyen bele, mert gy jobban meg rzi a gymlcs az eredeti savas zt. A legfinomabb dzsem az apr szem , intenzv zhats ribizlifajtkbl kszthet . Ha nagyon apr a ribizli, akkor a darlsnl 6 millimteres lyukakkal elltott trcst hasznljunk. A kurizumok kedvel i fehr ribizlib l is kszthetnek dzsemet. Egyel re csak kiskertekben tallkozhatunk ezzel a fajtval, pedig b vebb termst ad, mint a piros vltozata. Arra azonban szmtsunk, hogy az ze nem olyan markns, mint a piros vltozat. A ribizli sokak ltal kedvelt vltozata a fekete ribiszke. Sajnos, a fekete ribiszke vastag hja az ztats sorn nem szik fel a vz felsznre, ezrt ebb l a vitaminokban s svnyi anyagokban igen gazdag gymlcsb l csupn ntetet kszthetnk a Mlnadzsem utn lert mdon. A bes rtett rostos levet literenknt 30 dg mzzel destsk. Ms gymlcskkel ellenttben a fekete ribiszke nagy el nye, hogy hatanyagait a h kezels sorn sem veszti el, s a helytelen tpllkozsbl ered mrgeken kvl eltvoltja a szervezetb l a fmskat, valamint a sugrz izotpokat is. A legjabb kutatsok szerint jelent s mennyisg rkmegel z resveratrolt is tartalmaz.
294. Sz l dzsem
A kvnt mennyisg , vastag hj sz l t moss utn szemezzk le, s az tvlogatott szemekb l nyomkodjuk ki a kocsonyt, a hjt pedig tegyk flre. Utna gymlcsvel levt sz rjk r a hjra, s a visszamaradt masszt rakjuk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba. Kzepes lngon, fed alatt forraljuk legalbb negyed rig, majd ezt a sztesett, magvas masszt a Ribizlidzsemnl lert mdon trjk t szitn. Ehhez a mag nlkli kocsonyhoz adjuk hozz a sz l hjt, s a lesz rt levt, majd lland kevergets mellett a Meggydzsemnl lertak szerint min. fl rig s rtsk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. A hazai fajtk kzl az otellsz l b l kszthet a legfinomabb dzsem. gyeljnk arra, hogy ez a direkt term sz l fajta szinte eltvolthatatlan foltot hagy a ruhn, ezrt a feldolgozsnl viseljnk ktnyt. Fehr szn dzsemet is kszthetnk egy msik direkt term sz l fajtbl, a nohbl. Ezt az srgi fajtt azonban ma mr nehz fellelni, mivel a borkszts sorn, az erjedsekor metilalkohol is kpz dik benne, s emiatt a hatsgok betiltottk a termesztst. Ez a mrgez anyag azonban a mustban, illetve a dzsemben nem alakul ki, gy kr, hogy ehhez a minden betegsggel szemben ellenll sz l fajthoz alig lehet hozzjutni. Ez azrt is sajnlatos, mert a noha olyan klnleges savakat tartalmaz, amelyek ms gymlcskben nem tallhatk meg, gy a termszetgygyszok el szeretettel alkalmazzk a levt tiszttkrkhoz.
214/592
295. Egresdzsem
Moss utn a kemny hs, nem tl rett egres (npies nevn: kszmte) szrt s bibjt ollval tvoltsuk el. Utna helyezznk a hsdarlba egy 6 mm tmr j , lyukakkal elltott trcst, s az jbl megmosott gymlcst hajtsuk t rajta. A gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, adjunk hozz kilogrammonknt 8 dg megmosott mazsolt, s a Meggydzsemnl lert mdon 10 percig f zzk. Vgl keverjnk bele kilogrammonknt 0,2 dl citromlevet, s literenknt 30 dg mzzel destsk. Az nyencek kilogrammonknt 1 narancs kifacsart levvel s reszelt hjval dstva ksztik az egresdzsemet. A mazsolval ksztett egresdzsem abban klnbzik a hagyomnyos vltozattl, hogy klnleges, muskotlyos ze van. A kszmtekedvel k rmre mr nem csak fehr, hanem eredend en vrs, s t srga s zld szn egres is ltezik. Ugyangy kszl a Jostadzsem, de ebbe ne tegynk mazsolt. Miutn az egres s a fekete ribiszke keresztezsvel el lltott josta aprbb szem , a ledarlshoz 6 millimteres trcst hasznljunk.
296. fonyadzsem
A teljesen rett fekete fonyt vlogassuk t, s mossuk meg. Utna helyezznk a hsdarlba egy 6 mm tmr j lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t rajta a megtiszttott gymlcst. A zzalkot tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig f zzk. Vgl literenknt 20 dg mzzel destsk. Tbb mzet nem rdemes hozzadni, mert akkor elveszti jellegzetes savas zt, s a konzervgyri dzsemekhez hasonl, agyoncukrozott ragaccs vlik. Vannak, akik egsz bogybl ksztik ezt a dzsemet gy, hogy kermiatlban st be helyezik, s addig hevtik, amg levet enged, s sszeesik. El nye ennek a mdszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem; htrnya, hogy tovbb kell f zni mint a zzalkot, gy sokat veszt az zb l. Ismeretes mg a tojsdad alak vrs fonya, de ez annyira savany, hogy nmagban nem fogyasztjk, jobbra fagylaltokban, gymlcskocsonykban, lik rkben hasznljk zest knt. A fentiekkel megegyez mdon kszl a Berkenyedzsem. A berkenyefajtk kzl legzletesebbnek tartott fekete berkenye ugyancsak Amerikban shonos nvny, de mostanban mr nlunk is termesztik. llaga s ze nagyon hasonl a fekete fonyhoz, de a szne nem sttkk, hanem valban fekete, hamvas bevonattal.
297. Kknylekvr
Oktber elejn a drcspte rett kknyt tiszttsuk meg, s kzzel zzzuk szt. (A kkny akkor rett, amikor az gakon mr sszeaszaldott szemek is tallhatk.) ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, s, fed alatt f zzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Utna szitn trjk t, s takarklngon llandan kevergetve, a Meggydzsemnl lert mdon, s rtsk be. Ha a gymlcshst nem tudjuk teljes egszben kipasszrozni, akkor a visszamaradt ppet engedjk fel kevs vzzel, s felforralva jra trjk t a szitn. Az nyencek pr szem lehjazott s kettvlasztott mandult is kevernek bele. Mivel a kkny rendkvl savany, az destst zls szerint, kstols tjn vgezzk. Vigyzzunk azonban, hogy tl sok mzet ne adjunk hozz, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar zt, amirt a legtbben kedvelik ezt a ritkn fellelhet bogyt. (Ez esetben max. 50%-nyi mzzel destsk.) Ne s rtsk be tlsgosan, mert az lls sorn is s r sdni fog. Ez a fekete fonyhoz hasonl klsej , gmbly , kkesfekete, nagymag gymlcs ugyanis jobbra csak vadon term cserjr l, erd k szln, s mez n gy jthet . Hasonl mdon kszl a Somlekvr is. A szeptember elejn bordra rett hosszks, nagymag bogykra sztnyomkods utn szintn annyi vizet ntsnk, hogy ellepje. A somfa egybknt mr kiskertekben is megtallhat, mert igen finom bogys termse miatt sokan ltetik. Terjedst fokozza, hogy nem kell permetezni, s nem szksges metszeni sem. A nlunk honos fajtknak semmilyen krtev jk sincs. ltetse utn nem kell vele mst tenni, mint leszedni a termst. Igazn finomm, zamatoss akkor vlik a som, amikor magtl lepotyog a frl. Ezrt szretelsnek legclKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
215/592 szer bb mdja, hogy flit tertnk a fa al, s megrzzuk az gt. gy biztosan rett gymlcshz jutunk. Nlunk egy kis szabolcsi faluban, Penyign termelnek nagy mennyisgben somot, amit lekvrr f zve a Szenkeparti nagyvsron rulnak. A klnleges z mezei gymlcseink kzl egyre tbben fedezik fel a gygyhats galagonyt is. A Galagonyalekvr elksztsi mdja csupn annyiban klnbzik az el z ekt l, hogy a megtiszttott apr szem , piros bogykat f zs el tt (a kemny hja miatt) ujjal felttlenl szt kell nyomkodni, s annyi vizet ntsnk r, hogy flig ellepje. (A galagonyalekvr ze kiss kesernys ugyan, de a gygyhatsa igen intenzv. Fogyasztsa f leg a szvbetegek szmra el nys. Sokan jonatnalmval, vagy birsalmval dstjk, gy nem rz dik a kesernys ze.) A galagonya is akkor rik, amikor a kkny, oktber elejn. A sajt kez gy jtsre vllalkozk helyzett nehezti, hogy aszlyos vekben a mezei gymlcsk is korbban rnek. A knyszerrsk kt-hrom httel hamarabb is bekvetkezhet. Ms lehet sg hjn ezeket a mezei gymlcsket bioboltokban, illetve a Nagycsarnokban is beszerezhetjk, de arra szmtsunk, hogy az ruk meglehet sen borsos.
298. Csipkebogyz
Oktber elejn a vadrzsa teljesen rett, drcspte, de mg nem puha termst ollval tiszttsuk meg a szrtl, valamint a csumjtl, s moss utn deszkn, egy les kssel hosszban vgjuk kett. Utna kssel kaparjuk ki bel le a sz rs magvas bels rszt, majd a visszamaradt hjat er s vzsugr alatt mossuk meg jra. ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, s kzepes lngon, fed alatt f zzk puhra. A legs elkerlse rdekben gyakran keverjk meg, vagy tegynk al lngterel t. Vgl trjk t szitn, majd tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon forraljuk pr percig. Ha tl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjk fel ismt vzzel, f zzk tovbb, s jra trjk t. Lnyegesen gyorsabb a Csipkebogydzsem ksztse. Itt a puhra f tt gymlcshst elegend turmixgpben nhnyszor megforgatni, hogy felaprzdjon. Ez a meggydzsemhez hasonl llag vltozat nemcsak kiadsabb a lekvrnl, hanem vitaminokban is gazdagabb. Ebben az esetben azonban gyeljnk arra, hogy a gymlcshsba nem kerlhet egyetlen szem mag sem. Literenknt 20 dg mzzel destsk. Az nyencek nem vzzel, hanem narancslvel f zik fel a csipke megtiszttott hst. gy mg finomabb lesz. Ennek a rendkvl zletes gymlcsnek a feldolgozsi mdja meglehet sen fradsgos, de csak gy szabadulhatunk meg maradktalanul az apr sz rkt l. Sokan ugyanis azrt nem kedvelik ezt a magas C-vitamin-tartalm gygylekvrt, mert ezek a torokirritl sz rk mg szitn ttrve is benne maradnak a ppben. Ugyangy kell feldolgozni a gygytea ksztsre sznt csipkebogyt. A megtiszttott gymlcshst mossuk meg, s pamutkend n szttertve szrtsuk ki. A csipkebogy legf bb rtke a magas C-vitamin-tartalma. Ez azonban csak akkor rvnyesl, ha nem forrzzuk le.
299. Csipkebogytea
Teljes rtk csipkebogytet gy kell kszteni, hogy egy pohr vzbe szrjunk 1 kvskanl szrtott gymlcshst, s msnapig ztassuk. Tlals el tt melegtsk fel fogyasztsi h mrskletre, s mzzel destsk. Ne hevtsk tovbb, mert akkor a C-vitamin-tartalma tnkremegy. Amenynyiben magunk gy jtjk az alapanyagot, akkor a bogykat b rkeszty ben szedjk, hogy a tvisek ne szurkljk ssze a keznket. Az sem rt, ha visznk magunkkal egy kpenyt is, mert a belnk akad tskk igencsak megtpzhatjk a pulvernket vagy a kabtunkat. Hasonl mdon kell feldolgozni az almarzsa termst, amely csak annyiban tr el a csipkebogytl, hogy valamivel nagyobb mret .
300. Naspolyalekvr
November elejn a teljesen rett, egszsges naspolyt mossuk meg, s kzzel zzzuk bele egy zomncozott ednybe. ntsnk al kilogrammonknt 2 dl vizet, s f zzk homogn masszv. UtKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
216/592 na szitn trjk t, s lass t zn, llandan kevergetve forraljuk min. 10 percig. Vgl a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk kis vegekbe, s szrazg zben tartstsuk. Mzet ne adjunk hozz, mert ez elveszi a kellemes, kiss savanyks zt. Cukorbetegek is fogyaszthatjk.
301. Srgadinnyedzsem
A kvnt mennyisg srgadinnyt moss utn tiszttsuk meg a magjtl s a hjtl, majd kisebb kockkra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba. Tegynk bele fl vanliarudat hosszban ketthastva, majd teljes lngon llandan kevergetve a Meggydzsemnl lert mdon f zzk kb. 10 percig, amg a gymlcs levet enged, s sztesik. Vgl adjunk hozz literenknt 4 ev kanl citromlevet, s literenknt 20 dg mzzel destsk. Aki tl hgnak tallja ezt a dzsemet, tegyen bele kevs agaragart az nteteknl lertak szerint.
302. Vegyes gymlcsz

Vannak gymlcsk, amelyek nmagukban finomak ugyan, de lekvrr vagy dzsemm s rtve jellegtelen zk van (pl. krte, cseresznye). Ms gymlcskkel keverve azonban igen klnleges, kellemes zt eredmnyeznek. Az ily mdon ksztett lekvrok kzl legismertebb a krte s a srgadinnye keverke, mely a kvetkez mdon kszthet el. Hrom rsz el z leg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el bel le a maghzat, majd hmozzuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabel cukordinnyt, s a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd mindkt gymlcst egyszerre hajtsuk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcskocsonyt egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 20 percig s rtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Hasonlan klnleges zt ad a rtesalma s a birsalma vagy a zldbel cukordinnye s az szibarack, illetve a cseresznye s a meggy sszehzastsa, de ms gymlcsk prostsval is sikerrel prblkozhatunk. (Az eltr f zsi id miatt a megtiszttott s feldarabolt birsalmt ledarls el tt proljuk puhra. A cseresznye vsrlsakor gyeljnk r, hogy ne legyen kukacos. Err l a felletn tallhat apr lyukak, s a puha llag rulkodik. A kukacos cseresznye knnyen sztnylik, mg az egszsges hsa nem vlik el a magjtl.) A pikns zek kedvel i kevs rumaromt is tesznek ezekbe a dzsemekbe. A ksrletezsbe rdemes bevonni a rebarbart is, mert ennek a zldsgnek a savas ze nem mindennapi zamatot klcsnz a klnfle gymlcsknek. Ugyancsak pikns zt eredmnyez a bodzavirg hasznlata. A bodza frts virgt mossuk meg, majd fejtsk le rla az apr virgkezdemnyeket, s keverjk a bes rtend gymlcsbe. Akinek mdja van r, egzotikus gymlcskkel is prblkozhat. Ezen az ton haladva biztos sikerre szmthatunk a srgabarack s a kivi, valamint a szamca s a papaja elegyvel. Az egzotikus gymlcsk egy rszt importlnunk sem kellene, mivel mrskelt gv alatt is termeszthet k. Ilyen pl. a kivi, a japnegres, a japnbirs, a papau, a ltuszszilva, a fge, a tayberry, s a fldicseresznye. Hobbikertszeink tovbb b vthetnk a klnleges zek vlasztkt a homoktvis termesztsvel is, amelynek narancssrga bogyi nem csak zletesek, hanem jelent s gygyhatsuk van. Kiemelked en magas tokoferol- btakarotin- s Fvitamin-tartalmnl fogva a hajszolt letmdot folytatk szmra segt meg rizni a fizikai-, valamint a szellemi teljest kpessget, s nveli a szervezet ellenll kpessgt. Elvileg fonyt is termeszthetnnk. Ez a gymlcs azonban savany talajt ignyel, a mi meszes term fldjeinken nem l meg. A klnlegessgre vgyk ne feledkezzenek meg a vadgymlcskr l sem. A szilvadzsemnl mr emltsre kerlt, hogy igazn jz dzsemet csak vadon term apr szilvbl lehet kszteni. Ugyanez vonatkozik a kiss fanyar vadalmra, a vadmlnra, a szokatlanul savany vadmeggyre, s a kesernysnek t n vadcseresznyre. Ha csak keveset tudunk begy jteni bel lk, keverjk a nemestett trsaikhoz, mert markns zkkel jelent s min sgjavulst rhetnk el ltaluk a megszokott dzsemjeinkben is. Ha valaki ragaszkodik a Krtelekvrhoz, nem akarja semmivel sem keverni ezt a gymlcst, ksztse el francisan. Hmozs, darabols s ledarls utn adjunk hozz kilogrammonKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
217/592 knt 1 megtiszttott citromot kimagozva s vkony szeletekre vgva. F zznk bele egy vanliarudat is, amelyet a vgn el kell tvoltani bel le, s a mzzel val dests utn dstsuk kilogrammonknt 10 dg durvra vgott dival. Lekvrf zsre legalkalmasabb a srgra rett, puha vilmoskrte. Dzsemet nem csak gymlcskb l, hanem zldsgekb l is kszthetnk. Ez esetben a zldsg lesz az alapanyag, amit az lvezeti rtk nvelse rdekben gymlccsel zestnk. Ennek a kombincinak kzkedvelt kivitele a st tkdzsem.
303. St tkdzsem
A st tk nmagban jellegtelen z dzsemet eredmnyez, de citrusflkkel dstva igen finom. Az idelis keversi arny 1 kg megtiszttott, nyers st tkhz 1 liter frissen kifacsart narancsl, s 2 citrom leve. Ennek megfelel en a szksges mennyisg st tkt tiszttsuk meg, s vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, majd tegyk egy zomncozott fazkba. Meleg foly vz alatt, tiszta krmkefvel alaposan mossunk meg kilogrammonknt 2 db citromot, s ktszer annyi narancsot, mint az aprra vgott st tk slya. A citrom hjt leheletvkonyan reszeljk le, s szrjuk a st tkre. Facsarjuk ki a narancsok s a citromok levt, s ezt is ntsk r. A pikns zek kedvel i aprra vgott mentalevelet vagy friss gymbrt is tehetnek bele. (A friss gymbr, valamint a zldf szerek nagyobb piacokon, vagy a szupermarketekben szerezhet k be.) Fedjk le, majd lngterel felett, lass t zn, gyakran megkeverve f zzk kb. 20 percig, amg a st tk megpuhul, s sztesik. Literenknt 20 dg mzzel destsk. Felbonts utn a maradk csak a mlyh t ben trolhat, mert a st tk hamar romlik. Egybknt ez a dzsem frissen ksztve a legfinomabb, ezrt nem rdemes tbb hnapra elegend mennyisget kszteni bel le. St tk s narancs, citrom egsz tlen t kaphat, gy nem okoz gondot az alapanyag beszerzse. Ha az zt nagyon hasonlnak talljuk a gyri dzsemekhez, ez nem vletlen. A konzervgyrak ugyanis a gymlcsdzsemeket, -lekvrokat st tkkel s srgarpval hamistjk. A gymlcs ugyanis drga, a st tk viszont 20-30 kilsra is megn , ezrt mg a zldsgeknl is olcsbb. A dzsemek s lekvrok ksztse sorn fordtsunk fokozott gondot a tisztasgra. Tvoltsunk el az asztalrl minden felesleges anyagot, s ne tkezznk a kzelben, mert a legkisebb morzsa is romlst okoz. Mivel az oxidl fmek nagymrtkben krostjk a gymlcs C-vitamin-tartalmt, a feldolgozs sorn a fmeszkzket, amennyire csak lehet, kszbljk ki a folyamatbl. Az ttrshez s a felf zshez veg-, porceln-, illetve hibtlan zomnc ednyeket hasznljunk. Ahol nem tudjuk nlklzni a fmeszkzket (pl. hmozs, darabols), ott kizrlag korrzill szerszmokkal dolgozzunk. A rozsdsodstl mentes aclksek ugyanis kevsb roncsoljk a nyersanyag Cvitamin-tartalmt, s nem okoznak feketedst. Fokozott gonddal jrjunk el a trolsra szolgl vegek tiszttsnl is. vegmosval, meleg mosszeres vzben mossuk, s a tiszta vegeket tbbszri blts utn fejjel lefel egy csepegtet tlcra lltva szrtsuk ki. Ajnlatos a mosvzbe kevs hypt is nteni, gy tkletesebb lesz a fert tlents. El szr meleg vzben bltsnk, s a visszamaradt vegyszerek semlegestsre szrjunk bele 2-3 ev kanl st. A kicsepegtetett vegeket ne trlgessk el. A fmfedeleket tisztts el tt vizsgljuk t, hogy a bels tmts s a menetes rsz nincs-e megsrlve, deformldva. Fokozottan gyeljnk a rozsdafoltokra. A festkhinyos fedelek nhny hnapon bell kilyukadnak. Klnsen a savanysgok knyesek a hibtlan tet re, mert a ss l hetek alatt trgja magt a festetlen bdogon. Amennyiben szksg van j fedelekre, a rcsks oldal vltozatot vlasszuk, mivel ez knnyebben lecsavarhat. M anyag fedelet ne hasznljunk, mert h hatsra knnyen kilgyul, s vetemedik. Mg tallhatk a hztartsokban rgi szabvny szerint gyrtott ngyhornyos vegek is. Vigyzzunk, hogy ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a tkletlen zrs miatt biztosan megromlik a tartalmuk. gyeljnk a kismret fedelekre is, mert ezekb l ktfle mret ltezik. A nlunk szabvnyos 60 mm tmr j mellett terjed a klfldr l szrmaz 2,5 colos (62,5 mm tmr j ). Ez a fajta veg is jl hasznlhat, de tisztts el tt keressk meg a r val fedelet. Ne akkor kapkodjunk, amikor a forr dzsem mr az vegben van. Fedlb l mindig nhnnyal tbbet mossunk, mint ahny veg van. A kilazult, agyonhasznlt fedelek ugyanis
218/592 megszaladnak, nem lehet rszortani ket az veg nyakra. A sikertelen lezrs kzben tnkremegy, kiszakad a celofn is. Ilyenkor tvoltsuk el, s tegynk r jat. Dzsemek illetve lekvrok ksztsre kizrlag rett s j min sg gymlcst vsroljunk. rett gymlcst soha ne tegynk polietilnzacskba vagy bevsrlszatyorba, mert mire hazarnk vele, kiengedi a levt, s tisztthatatlann vlik. Ezenkvl a kicsorg lvel beszennyezhetjk a ruhnkat is. Gymlcsvsrlskor legclszer bb egy nagyobb mret m anyag tlat magunkkal vinni. Vessz - vagy drtkosr hasznlata esetn ajnlatos az aljt polietilnflival kiblelni. A romlsveszly s az elsznez ds elkerlsre mind a feldolgozsnl, mind a tartstsnl fontos a gyorsasg, gy lehet leg ne vsroljunk egy alkalommal 4 kilogrammnl tbb gymlcst. Ha sajt magunk ltal termelt gymlcst hasznlunk, azt mindig a reggeli rkban szedjk le, mivel ekkor van benne a legtbb z- s zamatanyag. A mosst er s vzsugr alatt, gymlcsmos tlban vgezzk, el tte azonban gondosan vlogassuk ki a hibs szemeket. Ha a gymlcs az tlagosnl szennyezettebb, akkor meleg vzben kell megmosni. A tisztts sorn a gymlcst ne ztassuk, mert kiolddnak bel le a vitaminok s a tpanyagok. A Lecskonzervlsnl lert kett s, biztonsgi lezrs alkalmazsa sorn gyeljnk arra, hogy az vegeket ne tltsk teljesen tele. Legalbb 1 centimternyi hzag legyen a gymlcs felszne s a celofn kztt. Ellenkez esetben a vkuum hatsra beszvd celofn beler a dzsembe, s felpuhul. Ennek kvetkeztben a tartstszer tdiffundl rajta, s bejut a gymlcsbe. Ez a kellemetlen jelensg oly mdon is elkerlhet , hogy a celofn helyett melegtartstsra szolgl m anyag bef zsi flit hasznlunk, mivel ez az jfajta anyag teljesen lg- s vzzr. Nlunk viszont mg kiss drga, a kiszerelsi mdja pedig nem gazdasgos. Nagy el nye viszont, hogy rendkvl szilrd. Nem szakad, mint a celofn, az er teljes fesztst is kibrja. Elengedhetetlen a m anyag flia hasznlata a penszedsre hajlamos fldszinti laksokban. Ez ugyanis nem szvja magba a nedvessget, gy nem tudnak rajta a penszgombk megtelepedni. Ebben az esetben jl alkalmazhat az aromatart celofn is. Magas m anyagtartalmnl fogva kisebb a penszeds veszlye, de miutn ez a celofn sem vzll, itt is gondoskodni kell rla, hogy ne rjen a gymlcs felsznhez. Tl nagy hzagot azonban celofn alkalmazsakor se hagyjunk, mert minl tbb leveg kerl az vegbe, annl knnyebben megromolhat a tartalma. A kett s biztonsgi lezrs mdszere egybknt nem csak a tartstszert l vdi meg a szervezetnket, hanem cskkenti a romlsveszlyt is. Az veg peremre feszl celofn abban az esetben is megakadlyozza a baktriumok bejutst, ha a fmfedl nem zr rendesen. Ennek el felttele azonban a celofn, illetve m anyag flia, s a fmtet gondos felhelyezse. A tkletes lezrs rdekben nagyon fontos, hogy megfelel mret gumigy r t fesztsnk az veg nyakra. Csak utna csavarjuk r vatosan a fmfedelet. Ellenkez esetben a fedl sszegy rheti a celofnt, ami meggtolja a hzagmentes zrst. Amennyiben a gumigy r tl nagy vagy kitgult, ktrt hajtva helyezzk fel. A biztonsg kedvrt ujjunkat hzzuk vgig az veg peremn, hogy nincs-e rajta rncolds. Ezt kvet en szrjuk r a tartstszert. A fedl rszortsakor az veg oldalra tekerjnk egy meleg vzbe mrtott rongyot, hogy ne gesse meg a keznket. Ha nem elg er s a keznk, hasznljunk fedllazt szerszmot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a fmtet ket, hanem r is szorthatjuk. rdekes, hogy Svdorszgban a bef zsi szezon idejn nagy tblkban ruljk a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint ntenek a dzsemekkel, komptokkal tlttt vegekre, ami abszolt lgmentes zrst biztost. A dzsemek mzzel val destse egszsgvdelmi szempontbl el nys ugyan, de nagy htrnya, hogy er sen hgtja az alapanyagot. Az el z ek alapjn ez ellen ikrs mz vagy zselst anyagok hasznlatval vdekezhetnk. Van azonban egy rgta alkalmazott mdja is a dzsemek s lekvrok s rtsnek, a hagyomnyos lektsi md. Ennek lnyege, hogy a lezrshoz nem fmfedelet, hanem dupla celofnt hasznlnak. Ez a paprszer flia ugyanis lgtereszt , gy a ksztmny trolsa sorn lassan bes r sdik, s szoksos llag lesz. Most a tartstszert a kt celofnrteg kz rakjuk. Ez esetben az els celofn vizes fele legyen alul, a msodiknak pedig a vizes fele fell. Ha az lskamra leveg je tl szraz, s a dzsem a vrtnl gyorsabban s r sdik, akkor vatosan csavarjuk r az vegre a fmfedelet, gy a folyamat lellthat, s a kiszrads elkerlhet . Erre a clra ne hasznljunk gynevezett aromatart celofnt, mert ennek magas m anyagtartalma meggtolja a prolgst. A melegtartsts semmilyen formjnl sem alkalmazhat hztartsi polietilnfKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
219/592 lia, vagy hidegtartstsra szolgl bef z flia. Ezeknek az anyagoknak ugyanis olyan alacsony az olvadspontjuk, hogy 70-80 oC-on mr megolvadnak, s kilyukadnak. Amennyiben tbbfle dzsemet is konzervlunk, akkor a ks bbi azonosthatsg rdekben clszer az vegeket felcmkzni. A cmkn tntessk fel a tartsts id pontjt is. Miel tt az vegeket a vgleges helykre tesszk, a celofnt krs-krl vgjuk le rluk, hogy ezzel is cskkentsk a penszeds lehet sgt. A felhasznls sorn azokat az vegeket hagyjuk utoljra, amelyeknek a fmfedele kiss beszvdott, mivel ezekben oly mrtk vkuum alakult ki, hogy a tartalmuk akr 2 vig is eltarthat. A tbbi veget se bontsuk fel szelektls nlkl. Azokat hasznljuk fel el szr, amelyeknek a teteje kzzel is lecsavarhat, mivel ezek hajlamosak az id el tti elromlsra. F leg az els hnapban hetente egyszer vizsgljuk t az vegeket, hogy nem lthat-e rajtuk penszkpz ds. Az idejben szrevett kismret pensz ugyanis mg nem teszi az veg teljes tartalmt hasznlhatatlann, a fels rteg eltvoltsval a megmarad rsz mg elfogyaszthat. A mr egyszer felbontott veg csak h t szekrnyben trolhat. A kvetkez szezonra nzve rdemes azt is tudni, hogy mirt ment tnkre a bef ttnk. Ha bepenszedett a teteje, akkor az veg zrsa nem volt megfelel . Amennyiben elgzosodott a tartalma s felpposodott a teteje, akkor egy romlott szem kerlt kz, vagy nem kielgt mdon trtnt a gymlcs illetve az veg tiszttsa. Komptok tartstsa esetn gyakori jelensg, hogy bebarnul a teteje. Ez annak a jele, hogy rosszul zr a fmtet . Az egyrteg celofn megvdi a gymlcst a megromlstl, de a prolgs miatt rohamosan cskken a lszint, s l hinyban a legfels rteg megbarnul. Ez gy fog folyatdni, amg a mg p rszt el nem fogyasztjuk. Penszedst l, megromlstl nem kell tartani, csak egyre tbb megy tnkre bel le. Egybknt a tltlts is okozhat barnulst. Dunsztols kzben az vegben is prolog, g zlg a l. A tlnyoms felfeszti a fmtet t, s a felesleges g z tvozik az vegb l. Erre a fmtet jra lgmentesen zr. Norml krlmnyek az ily mdon kialakult vkuum nem okoz lthat vltozst, csak a l feletti kb. 1 cm vastag lgrteg ritkul meg. Tltltsnl azonban ez a lgprna hinyzik, ami azt eredmnyezi, hogy az er s vkuum kiemeli a folyadkbl a gymlcst, s a tetejre sztatja. Ilyenkor a bef ttlb l kiemelked gymlcs szintn bebarnul. Ez azonban nem okoz nagy bajt, mert a lgmentes zrs megakadlyozza a tovbbi folyadkvesztst s barnulst. Tlalsnl szedjk le a bebarnult rteget, s dobjuk ki. Egybknt penszkpz dst nem csak vizeseds, a falak nem megfelel szigetelse okozhat, hanem akkor is elszaporodhatnak a penszgombk, ha a konyhban keletkez prt beengedjk az lskamrba. A meleg leveg ben lev vzg z ugyanis lecsapdik a hideg falakra, kit n tptalajt szolgltatva a penszgombknak. Ennek a kellemetlen jelensgnek a kvetkezmnyeit gy szmolhatjuk fel a leghatkonyabban, hogy egy szraz ruhval letrljk a penszrteget, majd szdabikarbns vzbe mrtogatott fehr pamutronggyal jl tdrzsljk a foltot. Utna ecetes vzzel trljk tisztra, majd alaposan szell ztessk ki az lskamrt, s szrtsuk ki. Visszatr penszfoltok esetn ecet helyett egy rsz bef zsi szalicil s t rsz alkohol oldatt hasznljuk. Ha hossz tvon ez sem hozza meg a kvnt eredmnyt, mr csak a penszt l megszabadtott falfellet msszel val lefestse segt. Rgi pts fldszintes laksoknl a talajvz felszvdsbl ered penszeds ellen knezssel vdekezhetnk a legeredmnyesebben. El szr hordjunk ki az lskamrbl minden lelmiszert, amely nincs lgmentesen lezrva, majd csukjuk be az ajtt-ablakot, s gessnk el egy darab drtra felfggesztett kismret knlapkt. A kngzt legalbb fl napig tartsuk a helyisgben, majd alaposan szell ztessk ki a kamrt. Ez a m velet lland felgyeletet ignyel, mert a helyisgb l kiszivrg gz komoly balesetet okozhat, ezrt clszer mr korn reggel elkezdeni. A ribizlib l, illetve ms gymlcskb l nyert ivlevet frissen kell inni, mivel tartsts hinyban mg h t szekrnyben is csak 1-2 napig trolhat. Ha rvid id n bell nem tudjuk elfogyasztani, akkor a tartsts jelenleg legkevsb rtalmas mdja, hogy akcmzzel sszekeverjk, s a mlyh t be tesszk. Az akcmz ugyanis meggtolja, hogy a nagy vztartalm gymlcsl megfagyjon. A mz mennyisgt a mlyh t zemi h mrsklett l fgg en, ksrleti ton hatrozzuk meg. (Ez az eljrs csak egycsillagos fagyasztszekrny esetn alkalmazhat.) A mlyh t ben trolt gymlcslb l kanllal vegyk ki a szksges mennyisget, s szobah mrsklet svnyvzzel hgtva
220/592 szrpknt fogyasszuk. Mellesleg ezen a mdon brmikor hozzfrhet limond alapanyagot is kszthetnk magunknak. Sok hztartsban gondot okoz, hogy a tea zestshez vagy a limond ksztshez hasznlt citrom nhny nap alatt megpenszedik vagy beszrad s megkeseredik, gy nem lehet bel le nagyobb mennyisget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebb l a gyakran hasznlt zest anyagbl, ha egy-egy alkalommal 1-1,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk, s egy jl zrhat vegben, 0,5 literenknt 2 ev kanl akcmzzel sszekeverve a mlyh t be tesszk. A klnleges zekre vgyk prseljenek kevs mentalevelet is a limondksztsre szolgl citromlhez. A vkony hj, friss citrombl kb. fele mennyisg l lesz. Igen kiads limond kszthet zld citrombl. Ennek a citromhoz hasonl gymlcsnek vkony a hja, s retten is zld szn . (Csak akkor jelennek meg rajta halvnysrga foltok, ha tlrett.) Jval tbb leve van, mint a citromnak, de nem annyira intenzv z . Az ra azonban alacsonyabb, gy ivlknt alkalmazva gazdasgosabb. (Az olcssg msik oka, hogy a citromnl kisebb a C-vitamin-tartalma). Csak a trpusi gv alatt termeszthet . Ennek a klnleges aromj citromnak a levt f leg koktlokban hasznljk. Francia nyelvterleten ezt a gymlcst limette (limet) nek, angol nyelvterleten pedig lime (ljm) -nak nevezik. Mellesleg a magas cukortartalm gymlcskb l nyert rostos levet mz nlkl is tartsthatjuk. Az des sz l b l kiprselt must pl. egycsillagos mlyh t ben 6 C-ig nem fagy meg, ennek ellenre hnapokig eltarthat erjeds nlkl. A szrrl egyenknt leszedett p sz l szemeket vltott vzben mossuk meg, s hajtsuk t egy 8 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Utna trjk t szitn. Aki jobban kedveli a sz rt gymlcsleveket, a ledarlt gymlcst ne szitn trje t, hanem trszacskba tltve csepegtesse le. A visszamaradt masszt kevs vzzel engedjk fel, s szitn ttrve ivlknt fogyasszuk. A gymlcscentrifugval rendelkez k szmra lnyegesen egyszer bb vlik ez a folyamat. Ez esetben a megmosott gymlcst helyezzk a gp adagol nylsba, s az nhny perc mlva klnvlasztja a finom szitn tsz r d rostos levet a visszamarad hjtl s magvaktl. Fogyaszts el tt a kitlttt gymlcslevet hagyjuk felmelegedni szobah mrskletre. Ivlnek az egyik legfinomabb s leggazdasgosabb gymlcsnk a sz l . 1 kg vkony hj sz l b l kb. 7 dl sznmust vrhat. Erre a clra ne vsroljunk csemegesz l t, mivel a vkony hj tkezsi sz l b l (pl. saszla, szlanka) kinyert l melyt en des. Sokkal jobban jrunk, ha borsz l t vesznk, mert ezeknek a fajtknak a kiss savas, fanyar ze jval finomabb s dt bb mustot eredmnyez, radsul az ruk is olcsbb, mint a csemegesz l k. Amennyiben mdunkban ll, kk szn sz l t vlasszunk, mivel ennek a leve megv bennnket a szvinfarktustl is. Egy amerikai tuds nemrg mutatta ki, hogy a vrs mustban resveratrol nev nvnyi antibiotikum van. Ez az anyag baktriuml hatsn tlmen en cskkenti a koleszterinszintet, valamint az Alzheimer kr kialakulsnak veszlyt, s javtja a vr viszkozitst (folykonysgt). Valszn leg ezrt tartjk sokan egszsgesnek a vrsbor fogyasztst. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami kztudottan rt a szervezetnek, a vrs sz l l viszont korltlan mennyisgben ihat. Jelent s antioxidns-tartalma sem indokolja a vrsborfogyasztst, Kiderlt ugyanis, hogy a kakaban sokkal tbb rk- s regedsgtl antioxidns tallhat. Egybknt a hazai borsz l k kzl a hrslevel , a muskotly s az ezerj fajtk nem csupn must ksztsre kivlak, hanem tkezsi sz l knt is fogyaszthatk. Kellemes, kiss savanyks zk, vkony hjuk, kevs magot tartalmaz ropogs rostllomnyuk alapjn az nyencek krben is kedvelt klnlegessgnek szmtanak. (A borok kirlynak tartott tokaji asz is hrslevel s furmint sz l b l kszl.) Limond ksztsnl a meleg vzben alaposan megmosott citrom hjt kifacsars el tt clszer lereszelni, mivel a reszelt citromhj kevs mzzel vagy sz l cukorral sszekeverve sokig eltarthat, s kivlan alkalmas stemnyek zestsre. Csavaros tetej kis vegben, mlyh t be rakva troljuk. Felbonts utn nem szksges a teljes mennyisget felhasznlni, mivel a mz illetve a cukor mg egycsillagos mlyh t trben is meggtolja a maradk megromlst. A citromhj vegbe tltse utn a tnyrba kiszivrgott levt ne ntsk r, hanem keverjk az el z leg kifacsart citromlhez. Az ily mdon aromstott citromlb l fantasztikusan finom s illatos limondt, illetve tet kszthetnk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor mr nem szivrog ki illolaj a hjbl. Abban az esetben is reszeljk le nhnynak a hjt, ha nem kKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
221/592 sztnk stemnyeket. Kevs citromlvel keverjk ssze, s fokhagymaprssel sajtoljuk az eszencijt a tbbi lhez. A citromhjnak ugyanis nem csak az aromja kivl, hanem a gygyhatsa is jelent s. A citromfacsars sorn visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjk ssze mzzel, s tegyk h t szekrnybe. Ez az rtktelennek t n pp azon tlmen en, hogy kellemes z csemege, nyersen fogyasztva az egyik leghatkonyabb C-vitamin-forrs. Ha 1-2 rn bell nem tudjuk megenni a teljes mennyisget, akkor rakjuk a mlyh t be, mert megkeseredik. Amennyiben nem kvnjuk elfogyasztani a citrom rostos llomnyt, kidobs el tt tegyk egy nagyobb lyuk teasz r be, s kiskanllal kevergetve nyerjk ki bel le a levt. A dzsem- illetve gymlcslkszts lezrsaknt rdemes mg megemlteni, hogy a gymlcsk egy rsze megfogja, er sen elsznezi a feldolgozshoz hasznlt zomncozott ednyeket. Ez az elsznez ds higiniai szempontbl nem jelent veszlyt, s id vel lekopik. Akit azonban zavar ez a ltvny, intenzv mosszerekkel eltvolthatja a foltokat. Ebben az esetben hypo helyett trist is alkalmazhatunk, mivel a klrtartalm hypo er sen ronglja a zomncot. Semmikppen ne hasznljunk ntronlgtartalm szereket, mert ez az er s, mar hats vegyszer olyan szennyez dsek eltvoltsra szolgl, amelyek tbb szz Celsius-fokon gtek r az ednyekre, vagy a st bels falra. Konyhai eszkzeink vagy t zhelynk tiszttsra soha, semmilyen krlmnyek kztt ne alkalmazzunk ssavat vagy knsavat, mivel ezek a rendkvl agresszv vegyszerek nem csak a bevonatot, de az alapanyagot is megtmadjk. Tmny llapotban ezek a savak trgjk magukat az ednyeink faln is, s rlhetnk, ha emellett a gyors, fstlgsszer vegyi reakci mellett nem szenvednk mg szemsrlst, vagy lgti nylkahrtya-roncsoldst is. Veszlyes gzok felszabadulsval jr a hypo s az ecet egyttes hasznlata is. Ezrt vzk tlents utn b vzzel bltsk le az ednyeket. E nlkl ne kezdjk el hypval tiszttani a visszamaradt foltokat. A bef zsi ismeretek kiegsztse utn trjnk vissza a hsptl telekhez, s fejezzk be ezt a fejezetrszt kt nagyon knnyen elkszthet tejes tellel.
304. Tejbedara
1,2 liter tejet forraljunk fel egy el z leg kivizezett zomncozott ednyben, majd aprnknt keverjnk bele 18 dg bzadart. Szrjunk r egy csipet st, s lass t zn, lngterel felett, llandan kevergetve f zzk kb. 15 percig, amg jl bes r sdik. (Az nyencek negyed mokkskanl rlt fahjat is tesznek bele.) A vgn adjunk hozz 10 dg mzet. (Ha a mzet sz l - vagy barna cukorral helyettestjk, akkor 2 dekagrammal kevesebb bzadart hasznljunk hozz.) Melegen, rlt fahjjal vagy kakaval megszrva tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet is rakunk a tetejre. Ha leh lt, nem szksges jramelegteni, mert a sajtszer v dermedt hideg tejbedararnak, tejbegrznek vagy ms nven daraksnak igen j ze van. (Csak akkor fog megkemnyedni, ha kell en s r re f ztk. Akkor j, amikor mg ppen ki tudjuk nteni a lbasbl.) H t szekrnyben troljuk. (Amenynyiben hidegen kvnjuk fogyasztani, s a kiporcizott adagok nem frnek be a h t be, bortsunk egymsra kt tnyrt, gy kevesebb helyet foglalnak.) A bzadart vsrls utn rakjuk t egy polietilnzacskba, s lgmentesen zrjuk le, klnben id el tt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezrs legegyszer bb mdja, hogy a zacsk szrt sszecsavarjuk (gyelve arra, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne), s csomt ktnk r. Ugyangy troljuk a bzacsrt, s t a klnfle liszteket is, ha a gyrtsi idejk alapjn mr nem egszen frissek. Ha a liszt a paprzacskban pkhlszer en sszellt, akkor mr benne van a moly, ezrt felttlenl t kell szitlni. A polietilnzacskba rakott bzacsrt ajnlatos a mlyh t ben trolni, mert gy jval tovbb eltarthat, nem keseredik meg olyan hamar. ltalnossgban elmondhat, hogy minden szobah mrskleten trolhat lelmiszer szavatossgi ideje a dupljra n , ha h t szekrnyben tartjuk, mg mlyh t be rakva az eltarthatsgi id tartam akr egy nagysgrenddel is megnvekedhet. (Ez a lehet sg csak akkor hasznlhat ki, ha a fagyaszts nem tesz krt az llagban. Kivtelt kpeznek mg a szrtott f szerek. Ezeket nem szabad fagyasztani, mert a hideg
222/592 tnkreteszi az aromjukat. Klnsen rzkeny a fagyra a f szerpaprika, a bors, az nizs s a reszelt szerecsendi.)
305. Tejberizs
30 dg hossz szem rizst tisztts utn, sz r kanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg. (Sokan rvid szem , sztfv rizst hasznlnak hozz. Ett l azonban ragacsos ksa lesz a tejberizsb l.) ntsnk egy el z leg kivizezett zomncozott ednybe 9 dl tejet, tegynk bele negyed vanliarudat hosszban ketthastva, s forraljuk fel. Adjuk hozz a rizst, szrjunk r egy csipet st, majd fedjk le, s lngterel felett, takarklngon proljuk kb. fl rig, amg megpuhul. Id kzben villval nhnyszor keverjk t, nehogy legjen. Ha nem f tt meg, ntsnk al mg egy kis tejet, s proljuk tovbb, majd tvoltsuk el bel le a vanliarudat. Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 10 dg mzet, zrjuk el a t zhelyet, s fed alatt hagyjuk szikkadni. A tejbegrzzel ellenttben a tejberizsnek folysnak, ksa llagnak kell lennie. Ezrt ha tl sok tejet szvott fel a rizs, s egy csomba sszellt, adjunk hozz egy kis tejet, vagy ha nincs vizet. Mz helyett 10 dg sz l cukrot is hasznlhatunk hozz. Ez esetben 1 liter tejben f zzk a rizst. Szksg esetn vanliard helyett 1 dg vanillincukorral is zesthetjk, amit a f zs vgn, a mz utn keverjnk hozz. Mg finomabb lesz, ha 1 kvskanl vanlis krmport f znk bele. A klnlegessgek kedvel i zesthetik egy csipetnyi kardamommaggal, vagy kevs citromlvel is. A citromlevet a t zr l levett ksz tejberizsbe keverjk, mert a tej megcsomsodik t le. Ltezik a tejberizsnek egy msik elksztsi mdja is. Ez esetben a rizst 4 dl forr vzben kezdjk el f zni a vanliarddal s a sval egytt. Kb. 5 perc utn, amikor a vizet magba szvta ntsnk r 0,5 liter tejet, keverjk t, s f zzk kszre. Ennek a vltozatnak az ze nem klnbzik lnyegesen az el bbit l, viszont olcsbb, s kevsb ragacsos. Jelent s llagjavuls rhet el a sokak ltal alkalmazott el f zssel. Ennl a mdszernl a rizst 9 dl vzben kezdik el f zni, hogy kiolddjon bel le a kemnyt egy rsze. 3 perc utn lentik rla a vizet, s ugyanannyi tejjel ptolva f zik kszre. Mindegyik vltozatot melegen, kakaval megszrva tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet is adunk hozz. Ha leh lt, nem szksges jramelegteni, mert hidegen is zletes. Amennyiben hidegen kvnjuk fogyasztani, tnyrokra porcizva tegyk a h t be. Ha mgis felmelegtjk, adjunk hozz egy kis tejet, mert a rizs msnapra kiszrad, egy csomba sszell. H t szekrnyben troljuk. Az nyencek kkuszreszelkkel dstjk a tejberizst. Az 5 dg kkuszreszelket a rizzsel egytt adjuk hozz, s most 1 liter (sz l cukorral destve 1,1 liter) tejet hasznljunk hozz. Hasonl mdon kszl a Gymlcsrizs. Ebben az esetben a mzzel egytt zls szerint klnfle gymlcsket is tehetnk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve vz mennyisgt a hozzadott gymlcs arnyban cskkentsk. Ha nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye, akkor dolgozzunk bele 5 dg vajat is, gy mg finomabb lesz. Hagyjuk leh lni, mert hidegen zletesebb, mint melegen. Az nyencek vaj helyett 2 dl tejsznb l ksztett tejsznhabot kevernek a leh lt gymlcsrizsbe, s 1-2 rig h t ben rlelik. Tlalsnl a tetejt meghintik reszelt csokoldval, s gymlcsbef ttel dsztik.
306. Narancsos rizs

30 dg hossz szem , fnyezett rizst tisztts utn sz r kanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, majd forraljunk fel 7 dl narancslevet. Adjuk hozz a rizst, 2 ev kanlnyi keskeny cskokra vgott narancshjat, egy csipet st, s lngterel felett proljuk kb. fl rig, amg megpuhul. (A meleg foly vz alatt alaposan tisztra srolt narancsok hjt egy vkony pengj les kssel a lehet legvkonyabban hntsuk le.) Vgl keverjnk bele 3 ev kanl mzet, 3 dg vajat s 10 dg darabokra trdelt dit. Melegen, desszertknt tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Szksg esetn a frissen kifacsart narancsl j min sg (legalbb 40% gymlcstartalm narancsdzssszal helyettesthet .) Ehhez csak 2 ev kanl mzet adjunk. Az nyencek stlan kesudival ksztik ezt az telt.
223/592 Az telreceptek sort szoksos mdon zrjuk mi is stemnyekkel. A stemnyek nem tekinthet k ugyan egszsgkml teleknek, de elksztsi mdjuk s lvezetk az vezredek sorn szervesen beplt telkultrnkba, gy mg egy ideig nnepnapjaink knyszer ksr i lesznek. A deszszertekhez val ragaszkodshoz minden bizonnyal hozzjrul a csokold feniletilamin-tartalma is. A jelenlegi, szenvedsekkel teli letnkben sok emberben termszetes ton nem termel dik ez a boldogsghormonnak is nevezett vegylet, gy csokoldevssel prblnak legalbb tmenetileg hozzjutni ehhez a mindenki szmra fontos rzshez. Az dessgek kros hatsnak minimumra cskkentse rdekben ezek az ltalnosan ismert stemnyek gy lettek tdolgozva, hogy a lehet legkevsb rongljk az egszsgnket, ugyanakkor zhatsukban mg fell is mljk a korbbi agyoncukrozott vltozatokat. (Egybknt a klnbz csokoldfajtk kzl a keser csokold rt legkevsb a szervezetnek, s t bizonyos fokig hozzjrul az egszg megvshoz. A Bonni Tpllkozsi, Fldm velsi s Erdszeti Kutatintzet jelentse szerint a keser csokold nagy menynyisgben tartalmaz katechineket, amelyek antioxidns tulajdonsgukrl ismertek. Ezek a vegyletek megktik a sejtmagot krost s rkot okoz oxignvegyleteket, az gynevezett szabadgykket. Radsul segtik az immunrendszer m kdst. 100 g keser csokold 53,3 mg, mg a tejcsokold mindssze 15,9 mg katechint tartalmaz.) Az itt tallhat stemnyek tlnyom rsze margarinnal is elkszthet , de a j min sg margarin nem sokkal olcsbb, mint a vaj, s nem ad olyan j tartst a tsztknak. Radsul a margarin a legjabb kutatsi eredmnyek szerint jelent s mennyisg transz zsrsavat tartalmaz, ami mrgezi a sejteket, s el segti a koszorr-megbetegedseket. A vajjal ellenttben a margarinokat klnbz szterekkel zestik is, ami szintn nem hasznl az egszsgnek. Tbbek kztt ennek tudhat be, hogy f z margarinnal (nlunk pl. a Hra margarinnal) finomabb teleket lehet kszteni, mint kznsges tolajjal. Ennek ra azonban a klnbz vegyszerek s tartstszerek felhalmozdsa a mjban, ami id vel szmos betegsg kivlt oka lehet. A margarinbl hinyzanak a rvid sznlnc zsrsavak is, mg ezek a vajban idelis arnyban megtallhatk. Sokan azrt lltak t a margarinfogyasztsra, mert a nvnyolajgyrak meglovagoltk a koleszterin-ellenes kampnyt, s kihasznltk azt a helyzeti el nyt, hogy a margarin kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a vaj. Mra azonban kiderlt, hogy a koleszterin mrskelt fogyasztsa egyltaln nem kros az egszsgre, s t ha a szervezet nem kap elg koleszterint, akkor maga lltja el . (Lsd I. fejezetben, a Hagyms tojsrntotta utn.) Az is egyrtelm v vlt, hogy a hsban s a tojssrgjban sokkal tbb koleszterin van, mint a vajban, ennlfogva az igazi veszlyt nem a vaj-, hanem a hsfogyaszts jelenti. A margarin energiatartalma is nagyobb a vajnl. 10 dg vaj 30 kalrival kevesebb energit tartalmaz, mint ugyanannyi margarin. A szakemberek azt is kidertettk, hogy a transzzsrsavakat nem tartalmaz tejzsr az sszes zsiradk kzl a legknnyebben emszthet . gy a vaj termszetes A- s E-vitamin-tartalma igen jl hasznosul. A vajban biolgiailag aktv fehrje is tallhat, az A- s F-vitamintartalma pedig rkmegel z hats. Vitaminokat ms zsiradkok is tartalmaznak, de ezeket tbbnyire ptllag adjk hozz. Laboratriumi vizsglatok szerint azonban a mestersges vitaminok igen rosszul hasznosulnak a szervezetben. Az sem igaz, hogy a vaj hizlal, mert a vajnak s a margarinnak kzel azonos a kalriartke. A vaj mentes a kataliztor-maradvnyoktl (pl. nikkel) is. Emellett magas az emulgel hats lecitintartalma. Igen gazdag linolnsavakban. A legjabb kutatsi eredmnyek azt is megllaptottk, hogy az sszes zsiradk kzl a vaj tartalmazza a legtbb rkellenes anyagot. Nem lebecslend el nye a vajnak a margarinnal szemben, hogy nincs benne tartstszer. Egybknt nemzetkzi szabvny tiltja vegyszerek tejtermkekhez keverst, ennlfogva a tbbi tejtermk (pl. tr, sajt) sem tartalmaz tartstszert. A legnyomsabb rv azonban a vajfogyaszts mellett, hogy sszehasonlthatatlanul finomabb, mint a margarin. Radsul nem ragad a fogakra, hanem sztolvad a sznkban. A legfrissebb tpllkozstudomnyi felismersek szerint teht az tolajbl magas h fokon ksztett hidrognezett m vaj helyett jval el nysebb a valdi hasznlata. Vigyzzunk azonban a f z vajjal, mert magas rtartalma kvetkeztben stsnl a tszta sszeesik, laposs vlik. Ez, mint a neve is mutatja, csak f zsre alkalmas. Mivel az rnak nagyon kellemes ze van, ez a fajta vaj el nysen hasznlhat hideg szendvicsekhez is. Jval finomabb vajas kenyr kszthet bel le,
224/592 mint az ugyancsak olcs (margarinnal vagy vzzel kevert) szendvicsvajbl. Az alacsony rfekvs margarinokat semmikppen ne vsroljuk meg, mg akkor sem, ha a recept kifejezetten margarint r el , mert ezek jelent s mennyisg (kb. 40 szzalknyi) sertszsrt is tartalmaznak. Aki tovbbra is ragaszkodik a margarinhoz, bioboltokban szerezze be. A biomargarin ugyanis hidegsajtolssal el lltott teltetlen olajokbl kszl. A gyrtsuk sorn mell zik a hidrogenizlst is. Klnleges keverssel kemnytik, gy a teltetlen zsrsavak nem alakulnak t teltett zsrr. (Egyetlen htrnya, hogy meglehet sen drga.) Mivel ebben a szakcsknyvben a legtbb helyen vaj van el rva, nem rt, ha stsre s f zsre egyarnt alkalmas teavajbl nagyobb mennyisget tartunk otthon. A vajat ne a h t szekrny norml h t terben troljuk, mert hamar megavasodik. A 0 C-os rekeszbe se rakjuk (ha van ilyen) mivel ez csak kslelteti az avasodst, hanem tegyk a mlyh t be, mert ott a vaj fl vig is eltarthat krosods nlkl. A szksges mennyisget el z este rakjuk t a norml h t trbe, s msnapra felenged. Ha a recept szobah mrsklet vajat r el , akkor a h t szekrny tetejre tegyk. Amennyiben srg sen szksgnk van kenhet vajra, akkor a mlyh t b l el vve vgjuk vkony szeletekre, s a kibontott csomagolpapron tertsk szt. Meleg helyen a vkony vajlapocskk pr perc alatt felengednek. Ennek a mdszernek az alkalmazsval sohasem fogunk kifogyni a vajbl, s az avasodsbl ered problmkat is rkre elfelejthetjk. Arra azonban gyeljnk, hogy trolsra mindig friss vajat vsroljunk, ne kerlje el a figyelmnket a csomagolpaprra nyomtatott szavatossgi id . A legel nysebben azok alkalmazhatjk ezt a trolsi mdot, akik egycsillagos mlyh t vel rendelkeznek, mivel a 6 C-on tartott vaj nem fagy k kemnny, gy kivtel utn azonnal kicsomagolhat, s felszeletelhet . A tvol-keleti konyha hvei jl tudjk, hogy a vajnak van egy sajtos tartstsi mdja is, amelyhez nem kell h t szekrny. Ez az indiai eredet eljrs a ghee-, vagyis finomtottvaj-kszts. A j min sg teavajat rakjuk egy vastag fal ednybe, s tegyk a lehet legkisebb fokozatra lltott t zhelyre. A h olyan kicsi legyen, hogy a vaj kevergets nlkl se gjen le. Ha a takarklng tl intenzv, alkalmazzunk lngterel t, vagy fordtsuk az elzr gombot az elzrs irnyba, s gy lltsuk be a lngot, hogy ppen ne aludjon ki. A tbb rn t kezelt vaj tetejre lassan felsznak a romland alkot rszek, amelyet egy lyukacsos kanllal folyamatosan el kell tvoltani. Amikor mr teljesen tiszta a felszn, s a vaj aranysrga, tltsz folyadkk vlt, elkszlt a ghee. F zshez kivl, de kozmetikai clokra is hasznlhat. Ha kell gondossggal ksztettk, szobah mrskleten akr 1 vig is eltarthat.
307. Rizsfelfjt
Ksztsnk Tejberizst az el bbiek szerint, de most 12 dg mzzel destsk. Ha leh lt, villval keverjnk hozz 3 dg olvasztott vajat, 3 tojssrgjt, 1 citrom reszelt hjt, s 5 dg el z leg megmosott mazsolt. Vgl egy csipet st hozzadva verjk fel a 3 tojsfehrjt, s a kemny habot is keverjk vatosan a pphez. Egy kisebb mret , magas fal zomncozott tepsit vajazzunk ki, majd rizsliszttel vagy zsemlemorzsval hintsk meg, s ntsk bele a masszt. Egyenletesen tertsk szt, s el melegtett st ben, mrskelt t zn sssk max. fl rig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Legalbb 20 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, klnben a felfjt sszeesik. Ha elkszlt, vegyk ki, s vrjuk meg mg langyosra h l, majd daraboljuk fel nagyobb kockkra. Fogyaszts el tt a tetejt finoman meghinthetjk vanliarddal egytt trolt sz l cukorral. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet vagy ntetet is adunk hozz. (Az nyencek mlnantettel szoktk megntzni.) Frissen tlaljuk. A stsnl gyeljnk arra, hogy ne szrtsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkemnyednek, s a szraz felfjt sztesik. Msnap grillst ben jramelegtve fogyasszuk, de hidegen is zletes. H t szekrnyben tartsuk. Mivel a rizs trols kzben is hamar kiszrad, polietilnflival takarjuk le vagy a tnyrral egytt bjtassuk egy m anyag zacskba. Ismeretes a rizsfelfjtnak egy msik elksztsi mdja is, amikor a kszre sts el tt pr perccel kivesszk, s gymlccsel valamint barna cukorral zestett boszorknykrmet kennk a tetejre, majd enyhe t zn 10 percig szrtjuk mg. Ha a Boszorknykrmet az I. fejezetben lert mdon ksztjk, akkor utlagos sts nlkl is fogyaszthatjuk ezt a klnlegessget. A klnleges zek kedKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
225/592 vel i trval dstjk a rizsfelfjtat. 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd keverjk a rizses masszba. (A lgy tr burgonyatr n is tpasszrozhat.) Most vaj helyett 1 dl tejsznt adjunk hozz, s 15 dg mzzel destsk. Ezt a vltozatot 5 perccel tovbb kell stni. Most ne vegyk ki a st b l, hanem nyitott ajt mellett hagyjuk langyosra h lni. Az eredeti recept szerint a Trs rizslepnyt habrccsal a tetejn ksztik. (Ennek mdjt lsd a Rkczi trs lepnynl).
308. Sajtfelfjt
El szr reszeljnk finomra 10 dg ementli- s 10 dg edmi sajtot, majd mrjnk ki 7 dg finomlisztet. Utna vajazzunk ki 4 db szuflformt, s hintsk meg zsemlemorzsval, majd gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 oC -ra (nyolcoszts skln harmadik fokozat). Egy kzepes mret lbasban olvasszunk fel 8 dg vajat, adjuk hozz a lisztet, keverjk ssze, s kisebb adagokban engedjk fel 2,5 dl tejjel. (Vrjuk meg, amg a besamel jra felforr, s utna ntsk r a kvetkez adag tejet.) Keverjk simra, s tovbbra is llandan kevergetve f zzk 3 percig. Zrjuk el alatta a tzet, majd mossunk meg 4 nagyobb tojst, s egyenknt keverjk bele a srgjt. F szerezzk negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt fehr borssal, valamint egy csipet reszelt szerecsendival, s adjuk hozz a reszelt sajtot. A visszamaradt 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s vatosan forgassuk bele a sajtmrtsba. Vgl egyenl en elosztva tltsk a szuflformba, s az el melegtett st be helyezve mrskelt t zn sssk kb. 25 percig, amg a teteje aranybarnra pirul. A st b l kivve azonnal tlaljuk, mert leh lve sszeesik. A markns zek kedvel i klnleges sajtokbl is kszthetnek felfjtat. Biztos sikerre azonban csak h lgbefvsos st ben szmthatunk, mert ez nem kvlr l befel sti a nyersanyagot, hanem a kzept is melegti. Ha sszeesik, ne dobjuk ki. Tegyk a h t be. Megdermedve a lgy sajthoz hasonl llag, szeletelhet krm lesz bel le. Fel is melegthetjk. Nem fog megolvadni, sztfolyni. Prolt zldsggel fogyasztva is nagyon finom. Lgyabb, krmszer bb lesz a szufl, ha 18 dg vajjal, s 3 dl tejjel ksztjk. Ez a vltozat azonban gzst ben biztosan sszeesik. Leh tve viszont igazi csemege. A fenti recepttel kapcsolatban nem rt ha tudjuk, hogy a felfjtak s az ugyancsak tojsfehrjehabbal laztott pudingok tmenetet kpeznek a hsptl telek s a stemnyek kztt. Ha sval zestjk ezt a knnyen emszthet telt, akkor nll fogsknt tlalhat, a mzzel destett felfjtak s pudingok pedig desszertknt is fogyaszthatk. A felfjt (szufl) f kppen abban klnbzik a pudingtl, hogy a tojsfehrjehabbal kevert masszt szrazon, nyitott tepsiben stjk ki, mg a pudingot lefedve, g zben kell kif zni. Nagy nedvszv kpessg lisztes anyagok hasznlata esetn (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfjtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag. Prolt zldsgflk, tejtermkek, gymlcsk s zest szerek hasznlatakor az alapanyag tbbnyire besamelmrts, tejben ztatott zsemle vagy bzadara. A sokfle mdon elkszthet pudingok s felfjtak a nyugati konyham vszet szerves rszv vltak, Angliban pl. a puding nemzeti eledel. A magyar konyha azonban f leg a laktat teleket favorizlja, gy a kztkeztetsben ezek a ksztmnyek kevsb terjedtek el. Az nyencek viszont nlunk is kedvelik a pudingot, ezrt rdemes megemlteni, hogy ezek kzl az egyik legfinomabb a spanyol eredet gesztenyepuding, amelynek az elksztse nagyon egyszer .
309. Gesztenyepuding
Forraljunk fel 3 dl tejsznt, majd hajtsunk t 0,5 kg zestett gesztenyemasszt egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, s adjuk a tejsznhez. (A friss gesztenyemassza burgonyatr n is tpasszrozhat.) Lass t zn llandan kevergetve f zzk 5 percig, majd vegyk le s tegynk bele 4 tojssrgjt, 5 dg vajat, 5 dg reszelt tcsokoldt, egy csipet st, valamint 1 dg vanillincukrot. (A paprt ne vegyk le a csokoldrl, hanem t rjk vissza, gy reszels kzben az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Erre a clra 20 dekagrammos tblacsokoldt
226/592 clszer hasznlni, mert ez vastagabb, szilrdabb. A f z csokoldktl tartzkodjunk, mert tbbnyire nem tartalmaznak kakavajat. A csokold lereszelsnek ennl egyszer bb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.) Gyjtsuk be a st t, majd a megmaradt 4 tojsfehrjt verjk kemny habb, s finoman forgassuk bele a gesztenys ppbe. Ezutn ntsk a masszt egy el z leg kivajazott s liszttel meghintett puding- vagy 2 db zgerincformba. A mrett gy vlaszszuk meg, hogy a pp max. hromnegyed rszig tltse ki, mivel a puding f zs kzben szintn felfvdik. Vgl lltsuk a formt egy magas fal tepsibe. ntsnk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falnak felig rjen, majd az el melegtett st ben, kzepes t zn (210 C-on) g zljk kb. 40 percig, amg a massza megszilrdul. Az zgerincformt kartonlappal fedjk le, hogy a tszta teteje ne gjen meg. A st ajtajt legalbb fl rig ne nyissuk ki, mert az eltvoz g z kvetkeztben a felfvd pp sszeesik. Ha a pudingba szrt fogvjra mr nem tapad r a massza, akkor vegyk ki a vzb l, s nhny percnyi lls utn bortsuk ki egy tlra. Melegen tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha fogyaszts el tt csokoldkrmmel, vagy sodval lentjk. A pudingot kif zs utn haladktalanul el kell fogyasztani, mert ha leh l sszeesik.
Tsztaflk osztlyozsa
Miel tt ttrnnk a liszttel ksztett stemnyek ismertetsre, a knnyebb tjkozds rdekben tekintsk t a slt tsztk klnfle vltozatait. A sokfle szrazon sttt tszta kzl legkiemelked bb szerepe a leveles vajastsztnak van, amely Claude Lorrain33-nek, a vilghr lotaringiai tjkpfest nek ksznheti mig tart sikert. A XVII. szzadi m vsz ugyanis cukrszknt kezdte plyafutst. A rtegess sl tszta tlett olaszorszgi tanulmnytja sorn ismerte meg, s Franciaorszgban dolgozta ki. Az igazi leveles vajastszta az egyenl arny liszten, vajon, s egy kevs vzen, valamint a minden stemnybe ktelez csipetnyi sn kvl semmit sem tartalmaz. Ennek a tsztnak az egyik jellegzetessge, hogy a sok vaj kellemes zt klcsnz neki, ahogy szoktk mondani, elolvad az ember szjban. Tovbb fokozhatjuk az zhatst, ha vz helyett tejet, vagy tejsznt hasznlunk hozz, s 1 tojssrgjt is tesznk bele. A msik f tulajdonsga, hogy a tbbszri hajtogats kvetkeztben tsztja rtegess vlik, ami megslve ropogss, szinte trkenny teszi a bel le kszlt stemnyeket. Mindez olyan magas lvezeti rtket ad a leveles vajastsztnak, amely az egsz vilgon kzkedveltt tette. Tovbbi el nye mg, hogy polietilnfliba csavarva a mlyh t ben huzamosabb ideig is eltarthat. Felengeds utn mr csak ki kell nyjtani a kvnt vastagsgra, s rvid id n bell magasabb ignyeket is kielgt stemny kszthet bel le. A leveles vajastszta htrnya, hogy kiss nehz tel. Ezen tbbnyire gy segtenek, hogy fl citrom levvel egytt dolgozzk ki, ami lazbb, knnyebben emszthet v teszi. A msik, jval nagyobb htrnya, hogy elksztse rendkvl munkaignyes. A bonyolult hajtogatsi, s tbb rig tart jegelsi m veleteket ma mr kevs hziasszony vllalja magra, gy igazi vajastsztbl kszlt, htkznapi fogyasztsra sznt stemnyeket (pl. brkifli, kakas csiga) jobbra csak a stdkben, s a cukrszdkban tallhatunk. Ennek a problmnak az thidalsra szlettek a Linz vrosrl elnevezett linzertsztk gy, hogy a kevesebb vajat tartalmaz tsztt st porral vagy szdabikarbnval (a zsrosabb, nehezebb tsztkat a kellemetlen, szrs szag ammniagzt raszt szalalklival) tettk omlss, ropogss. Nem rt ha tudjuk, hogy a st por el dje a bork volt, amelyet az amerikai receptekben mg ma is gyakran alkalmaznak ezeknek a tsztknak a laztsra. Mivel a linzertszta legtbbszr des, a liszthez, vajhoz s cukorhoz hozz kell dolgozni legalbb egy tojst, vagy ha kevsb kemny tsztt akarunk, akkor egy tojssrgjt, hogy legyen, ami sszetartsa. rdekes mdja a vajastszta hajtogats nlkli laztsnak, amikor elhagyjuk bel le a tojst, s olyan sok cukrot, zsiradkot, illetve darlt dit adunk hozz, hogy szinte magtl sztesik. A porhanyssg ily mdon val kiknyszertsre legismertebb plda a sokak ltal kedvelt isler, amely egybknt a Monarchia hres frd helynek, Bad Ischl-nek volt a specialitsa. El nye ennek a tsztnak, hogy egyszer en, gyorsan el l-
33
kld loren
227/592 lthat, s sokig eltarthat. Htrnya viszont, hogy rendkvl des, s csekly szilrdsga kvetkeztben tltelkek hordozsra nem alkalmas. A vajastszta porhanytsra igen elterjedt mdszer mg, hogy annyi tejflt dolgoznak bele amennyit felvesz, vagy felvert tojsfehrjt kevernek hozz, s a sts kzben felfvd hab laztja a tsztt. A tejfllel laztott vajastsztt sokig kell pihentetni, s gyelni kell arra is, hogy ha egyszer kinyjtottuk, akkor mr nem szabad jra sszegyrni, sem pedig hajtogatni. A leveles vajastsztnak van egy lgyabb s kevesebb zsiradkot tartalmaz vltozata is, a rtestszta, amelynek a kivltsa ezekkel a mdszerekkel sajnos nem oldhat meg. Ezrt aki rtest akar stni, vagy magra vllalja az ezzel jr tortrt, vagy kszen megvsrolja a gyrilag el lltott rteslapot. A tsztk laztsnak kzismert mdja mg az leszt vel val felfjs. Az ily mdon ksztett kevs vajtartalm tsztt kelt tsztnak nevezik. A kelesztssel trtn laztst az teszi lehet v, hogy a lisztben lv sikrfehrjk vizet vesznek fel, amely ltal a megduzzadt tsztban egy sszefgg s nyjthat vz jn ltre. Ez a rugalmas vz visszatartja az leszt gombk erjedse kzben a cukor illetve a kemnyt lebontsa ltal keletkez szn-dioxidot, ami megnveli a tszta trfogatt. Sts kzben a sikrvz megszilrdul, s a tszta szp magass, rugalmass, lyukacsos szerkezet v vlik. A szdabikarbns s st poros laztshoz hasonlan a szn-dioxid sts kzben itt is elillan, s a helyt leveg foglalja el. Ha ez a tszta tbb vajat tartalmaz, akkor gynevezett flvajas tsztt kapunk, amely llagt tekintve tmenetet kpez a kelt s a linzertsztk kztt. Ebb l kszl pl. a bejgli, melynek elksztsi mdjt az I. fejezetben talljuk. Az sszes tsztafajta kzl a kelt tszta kszthet el a legvltozatosabban, mivel nem csak szrazon, hanem olajban is kisthet . Ezen tlmen en a kelt tsztnak van mg egy klnleges feldolgozsi mdja, a pereckszts. A megformzott pereceket ugyanis el szr forr vzben ki kell f zni, s csak utna lehet a st be helyezni. Egybknt hasonl mdon kszl a kpvisel fnk tsztja is, de leszt nlkl. A tbbi tsztnak is megvan a maga specilis felhasznlsi terlete, ahol leginkbb kpes rvnyre juttatni sajtos zt, s llagt. Lssunk most a fentiekben vzolt tmenetekre is nhny pldt, de mg miel tt rtrnnk ezeknek a tltelkekkel sszehangolt halmazllapot tsztknak az ismertetsre, a teljessg kedvrt meg kell mg emlteni, hogy a slt tsztknak van egy klnleges csoportja is, a pisktk. A klasszikus piskta f knt abban klnbzik a tbbi tszttl, hogy nem tesznek bele zsiradkot s nagyon kevs benne a liszt, ezrt a szerkezete meglehet sen puha, szivacsos. Ebben a fejezetben megismerkedhetnk ms pisktafajtkkal (pl. vizes, vajas, csokolds) is. Sokan nem tudjk, hogy a kzismert ostya a pisktnak egy vltozata. Ez a fehr pisktnak is nevezett tszta annyiban klnbzik a valditl, hogy nem tartalmaz tojssrgjt. Vgl ne feledkezznk meg a keksztsztrl. Ennek f jellegzetessge, hogy nincs benne tojs, csupn lisztb l, nvnyi olajbl s vzb l ll, cukorral vagy sval zestve.
310. Dis pite

30 dg liszthez adjunk 1 mokkskanl st port, s morzsoljuk ssze 15 dg h vs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg barna cukrot, 1 tojst, 2 ev kanl tejflt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk mg hozz egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegt l megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen 1 rn t pihentessk. Kzben 30 dg el z leg megtiszttott s ledarlt diba keverjnk 16 dg mzet, 5 dg vajat, 1,5 dl tejet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt, majd a ksaszer masszt lass t zn, lngterel felett f zzk kb. 5 percig. A h t b l kivett tsztt osszuk kett, s az egyik cipt sodorjuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. Kenjnk 10 dg baracklekvrt a tepsi aljn elegyengetett tsztra, majd tertsk r a kiss leh lt tltelket. (A szlre ne nagyon rakjunk lekvrt, mert a tltelk elsimtsakor gyis kitremkedik.) Utna tepsi mret re sodorjuk ki a msik cipt is. A kinyjtott lapot ugyancsak sodrfra csavarva illesszk a tltelk tetejre, s a szlt krs-krl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz. Verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk meg a rhelyezett lapot, majd villval kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a tltelkben keletkez g z szabadon eltvozhasson.
228/592 Vgl tegyk forr st be, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a tszta teteje vilgosbarnra pirul. Ha teljesen kih lt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. El tte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik, a tltelk pedig kid l bel le. Fogyaszts el tt szrjunk a tetejre kevs sz l cukrot. Ha msnapra marad ne melegtsk fel, mivel hidegen finomabb. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 24 db stemny vrhat. A megszokottnl hgabb tltelk ne zavarjon bennnket, a mzzel kevert massza ugyanis a trols alatt kismrtkben kiszrad, ezrt a korbban ltalnosan hasznlt cukros tltelk laza, omls llaga csak gy biztosthat. Mazsola helyett 10 dg reszelt almval is dsthatjuk a tltelket. Ebben az esetben azonban csak 1,3 dl tejet adjunk hozz, s 18 dg mzzel destsk. Marknsabb tehetjk a tltelk zt, ha a dibelet darls el tt grillst ben legalbb egyszer tforgatva kiss megpirtjuk. A fentiek szerint zletes pitt kszthetnk trk mogyorbl is, de ezt ne sssk, mert nyersen finomabb. Drgbb olajos magvakbl nem rdemes pitt csinlni, de azrt j tudni, hogy a mandula nyersen szintn zletesebb, a barackmag viszont pirtva jobb z . A fldimogyor s a pisztcia azonban csak prklve hasznlhat, mert nyersen emszthetetlen.
Olajos magvak beszerzse, trolsa

Ha hjas dit vsrolunk, akkor a 0,4-es vltszmot hasznljuk, azaz 100 / 0,4 = 250, vagyis tlagosan 2,5 kg dibl lesz 1 kg dibl. Ugyanez fordtva is igaz, azaz 100 0,4 = 40, vagyis 1 kg tlagos min sg dibl 40 dg dibl vrhat. A vltszm segtsgvel azt is knnyen megtudhatjuk, hogy mennyi hjas di kell egy stemny elksztshez. Amennyiben a recept 30 dg dibelet r el , akkor 30 / 0,4 = 75 dg hjas dit kell vsrolnunk, vagy lehoznunk a padlsrl. A hjas dit ne tartsuk m anyag zskban, mert beflled s megpenszedik. Legjobb kiszrtva pamut vagy lenzskba helyezni, s h vs, szraz helyen trolni. A dibelet viszont legclszer bb egy polietilnzacskban a h t be tenni, mivel szobah mrskleten hamar avasodik. Sokat ne vegynk bel le, mert a tbbi olajos maghoz hasonlan a di is csak hjastl kpes az enzimtartalmt hossz ideig meg rizni. Hjas di vsrlsnl ajnlatos egy-kt szemet megtrni. Erre nem csak azrt van szksg, hogy meggy z djnk a min sgr l, hanem azrt is, hogy ellen rizzk a tisztthatsgt, mivel mg mindig jelent s mennyisgben tallhat az orszgban oltatlan vaddifa, amelynek a termsb l a belet kirobbantani sem lehet. (Ha mr megvettk, fmtlcn tertsk szt, s tegyk a f t testre. Megszradva sszezsugorodik a bele, s knnyebben lehet tiszttani.) Amennyiben fl vnl hosszabb ideig kvnjuk trolni a dit, akkor kerljk a nagy szem , paprhj fajtkat, mert ezek hamar beszradnak, s knnyen avasodnak. gyeljnk arra is, hogy az ru rnzsre homogn legyen. Amennyiben eltr mret ek s formjak, akkor nagyon valszn , hogy vastag hj, nehezen tisztthat dit kevertek az els osztly kz. Ha a vilgos hj dik kztt szrke szn , penszes hj pldnyok tallhatk, akkor szinte biztos, hogy a tavalyrl megmaradt avas, romlott dit belekevertk a friss kz. Egybknt a friss di is lehet penszes hj s avas, ha helytelenl szrtottk ki. A hjas di vsrlst nem rdemes elkapkodni, mivel a trols sorn betakartsi slynak 50%-t is elvesztheti, ami azt jelenti, hogy minl ks bb vesszk meg, annl tbbet kapunk a pnznkrt. Megemlthet mg, hogy a Krpt-medence kontinentlis viszonyok kztt egyedlll klmja nem csak a magyar zldsget s gymlcst teszi pratlan z v, hanem van egy srgi difajtnk is, ami szintn vilghrnvre tett szert. A Kelet-Magyarorszgon term milotai di Amerikban is kedvelt, mert azonkvl, hogy jz , nagyon knnyen tisztthat. Sajnos a Milotai 10 di nagyon ignyes a term hely irnt, de van egy ugyancsak rendkvl zletes fajtnk az Alsszentivni 117, amely az egsz orszgban hozzfrhet . A gyengbb min sg , szrazabb talajokon is er teljesen fejl dik, a tavaszi fagyok kevsb krostjk, radsul elgg ellenll a betegsgekkel szemben, gy aki difa-ltetsre vllalkozik, jl teszi ha ezt a fajtt vlasztja. (Az Alsszentivni dink szintn fontos exportcikk. Legnagyobb vsrlja az Eurpai Uni. vente 250 tonnt importlnak bel le. Klnsen Nmetorszgban keresett. Piaci eslyeit jelent sen nveli, hogy korbban rik, ezrt hamarabb kerl a piacra, mint a nmet di. A dunntli populcibl ez a fajta llami elismersben is rszeslt.) SoKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
229/592 kan kedvelik mg a Tiszacscsi 83 fajtt. ze szintn kivl, a hja knnyen trhet , de csak a j vzgazdlkods, tpds talajokon gr b termst. A kurizumok kedvel i vrdit is termeszthetnek. Ez annyiban klnbzik a hagyomnyostl, hogy a digerezdek hrtyja nem csontszn , hanem bord. Trk mogyor hasznlata esetn a vltszm ugyancsak 0,4. Kedvez tlenebb a helyzet a kemny hj mandulnl s a barackmagnl, ahol a vltszm 0,3 (a teljesen szraz barackmagnl ez az rtk 0,2-re is lecskkenhet). Hjvesztesg szempontjbl leggazdasgosabb a fldimogyor, mivel ebben az esetben a vltszm 0,7. 1 kg prklt fldimogyornak teht alig valamivel tbb mint a negyedrsze az eldoband hj. Nem ilyen j az arny a pisztcinl, de ez a mag tbbnyire csak szott formban, nmagban fogyasztand csemegeknt kerl forgalomba. Prklt pisztcinl a vltszm alig ri el a 0,6-ot. (Rosszabb a helyzet a szott vltozatnl, mert ennek startalma elrheti az 5%-ot is.) A zrt hj trk mogyort s a mandult h vs, szraz helyen, egy paprdobozban vagy kosrban, zsk nlkl is trolhatjuk, de el tte meleg helyen szttertve szrtsuk ki, mert nyirkosan knnyen penszedik. 1 hnapnl tovbb azonban ne tartsuk meleg helyen a csonthjas magvakat, mert tlsgosan kiszradnak s megavasodnak. Klnsen vonatkozik ez a barackmagra. A panellaksban l k ezrt jl teszik, ha a mr szraz magot megtrik, s polietilnzacskba rakva a h t ben troljk. Ellenkez esetben fl v utn gy sszetpped, hogy csak szraz lemezeket tallunk a hjban. A megszrtott barackmag nyers fogyasztsra csak a j fogazattal rendelkez vllalkozzanak. Pirtva azonban knnyen rghat. Egybknt a tbbi olajos mag is knnyebben fogyaszthat stve, mint nyersen. sszel fokozottan gyeljnk arra, hogy a frissen vsrolt olajos magvakat haladktalanul tertsk szt, mivel m anyag zskban hagyva napokon bell megindul a penszeds. Csaldi hzakban a csonthjas magvak kiszrtsnak legclszer bb mdja, hogy a padlson, jsgpapron szttertjk, s csak a tl bellta, a hfvsok kezdete el tt szedjk fel len- vagy kenderzskba. Ha a h nem jut be a padlstrbe, vagyis a tavaszi olvads nem tehet krt a diban, akkor egsz ven t hagyhatjuk szttertve. Az tlagfogyasztt nem nagyon rinti, de azrt rdemes mg megjegyezni, hogy a fn term trk mogyor helyett jl hasznlhat a bokron term varzsmogyor is. A trk mogyor zletesebb ugyan, de kls re s llagra nincs szmottev klnbsg a kt fajta kztt. Ha magunk termesztjk a mogyort gyeljnk arra, hogy a termst csak akkor gy jtsk be, amikor az gat megrzva magtl lehullik. A tl korn leszedett mogyor bele ugyanis sszezsugorodik, s nem sokig trolhat. Hasonlan bnjunk a mandulval is. Mellesleg a dit sem szabad bottal leverni a frl, hanem meg kell vrni, amg magtl lehullik. Ekkor azonban naponta fel kell szedni s szraz helyre vinni, mert a talajon hagyva megpenszedik. A fentiekben kzlt vltszmok minimumrtkek, vkony hj, nagy szem s teljesen egszsges dinl vagy mogyornl pl. a magbl-hj arny elrheti az 50-50%-ot is. Ilyen min sg rut azonban nehz tallni, mivel a knnyen trhet , szp dit ltalban megtiszttva, diblknt viszik a termel k a piacra, ezrt clszer bb az el z ekben megadott vltszmokat alkalmazni. A vsrlsnl teht ne felejtsk el, hogy a hjas mag rt mindig osztani kell a vltszmmal, hogy megkapjuk a tiszttott mag rt, mg magbl esetn a vltszmmal szorozni kell az rat, ha azt akarjuk megtudni, hogy mennyibe kerlne hjastl az ru.
311. Mkos pite

A Dis pitnl lert mdon ksztsnk linzertsztt. Utna 30 dg el z leg meg rlt mkba keverjnk 20 dg mzet, 5 dg vajat, 1,7 dl tejet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt, majd a ksaszer masszt lass t zn, lngterel felett f zzk kb. 5 percig. Kenjnk 10 dg baracklekvrt a tepsi aljn elegyengetett tsztra, majd tertsk r a kiss leh lt tltelket. Utna a dis pitnl lertak szerint jrjunk el. Mazsola helyett 10 dg reszelt almval vagy kimagozott s kettvlasztott meggyel is dsthatjuk a tltelket. Ebben az esetben az alms vltozathoz 1,5 dl tejet s 22 dg mzet, a meggyeshez pedig 1,2 dl tejet s 24 dg mzet adjunk. A gymlcs nedvessgtartalmtl fgg en a tej mennyisge kismrtkben vltozhat. Ezrt egy keveset tartsunk vissza bel le, s csak a tltelk felf zse sorn adjuk hozz, amennyiben szksges.
230/592 Ha nagyobb mennyisg mkot vsrolunk, akkor a maradkot egy tllzacskban, szell s helyen felakasztva troljuk. Nejlonzacskban tartva, lgmentesen lezrva beflled s megkeseredik. gyeljnk arra, hogy a ritka szvs zsk pamutbl legyen, mivel a m szlas anyagok magukhoz vonzzk a port. (A kvetkez vi terms beleraksa el tt mossuk ki.) A mkot ms termnyekkel ellenttben nem ajnlatos megmosni, mert ha nem szrad ki teljesen, megdohosodik. Amennyiben sok lht vagy bebarnult magot tartalmaz, s elkerlhetetlen a mossa, akkor ezt egy httel a felhasznls el tt tegyk meg. (Langyos vzben legalbb ktszer keverjk t, mikzben a felsz szennyez dseket vatosan lentjk rla. Ha porszemcsket is tartalmaz, rakjuk egy kisebb lyuk teasz rbe, s foly vz alatt mg egyszer mossuk t.) A szrts legegyszer bb mdja, hogy pamutbl kszlt fehr abroszon szttertjk. Ledarlva soha ne troljuk a mkot, mivel pr nap alatt megkeseredik. (Hiba tesszk a mlyh t be, egy id utn ott is megkeseredik.) A piacon ktfle mk, aclkk s szrke szn kaphat. A kkes rnyalat jobb min sg ugyan, de a kt fajta ze kztt nincs szmottev klnbsg. A nagyobb szem kk mk azonban kevsb hajlamos az avasodsra. Az j terms megjelensig ehet marad. Mellesleg, ltezik fehr szn mk is, de ennek az ze nem tl intenzv, s inkbb a dira emlkeztet. Ha a nyr vgn vagy kora sszel vsrolunk mkot, okvetlenl nzzk meg a tltsi id pontot, mert knnyen el fordulhat, hogy az el z vr l megmaradt termst szzk rnk. Amennyiben a piacon kimrve vsroljuk, felttlenl szagoljuk meg. Ha enyhn dohos ne vegynk bel le, mivel a frisset sszekevertk a tavalyival, hogy gy szabaduljanak meg t le. Amennyiben a sajt kszletnk kezd el avasodni, tegyk a mlyh t be, mert a hideg lelltja a folyamatot. A sajt kerttel rendelkez k jl teszik, ha szi mkot vetnek. A szeptember vgn elvetett mag gyorsan kikel, s a nvnyek mg sszel meger sdnek. A tl viszontagsgait szmottev krosods nlkl elviselik, tavasszal korn virgoznak, s mire legf bb krtev jk a mktokbark felbred tli lmbl, addigra a mktokok fala annyira megkemnyedik, hogy az apr rovarok nem kpesek tszrni. gy nincs szksg permetezsre, a termsnk nem lesz frges, s nem pusztulnak el a mhek a vegyszerrel kezelt virg miatt. Ma mr a mk, a srgarpa, a fehrrpa vagy a kapor magja drazsrozott formban is kaphat. Ezt a fajta vet magot azonban nem rdemes megvenni, mivel drga, s a vastag burok miatt gyakran nem kel ki. Egy rgi, jl bevlt mdszer szerint az apr magvakat keverjk ssze szraz homokkal. gy nem kell szemenknt potyogtatni az gysba, s nem lesz s r a vetemny. Az er s fagy az szi mkot megritktja, ezrt csak tavasszal egyeljk ki.
312. Meggyes pite

El z leg 70 dg rett meggyet magozzunk ki, az egyes szemeket vlasszuk kett, s tegyk flre. Utna 30 dg liszthez adjunk 1 ppozott mokkskanl st port, s morzsoljuk ssze 12 dg h vs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg barna cukrot, 1 tojst, 2 ev kanl tejflt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegt l megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd osszuk kett, s a nagyobbnak ltsz cipt sodorjuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. A kb. 60 dekagrammnyi kimagozott meggyr l ntsk le a levt, s keverjnk hozz 12 dg mzet, valamint 1 mokkskanl rlt fahjat, majd lass t zn, lngterel felett f zzk 3 percig. Utna az elegyengetett tsztt hintsk meg 10 dg darlt dival, s tertsk r a leh lt tltelket, majd sodorjuk ki tepsi mret re a msik cipt is. A kinyjtott lapot ugyancsak sodrfra csavarva illesszk a tltelk tetejre, s a szlt krs-krl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz. Ezutn verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk meg a fels lapot, majd villval kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a tltelkben kpz d g z szabadon eltvozhasson. Vgl helyezzk forr st be, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a tszta teteje vilgosbarnra pirul. Ha teljesen kih lt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. El tte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik, a tltelk pedig kid l bel le. Fogyaszts el tt szrjunk a teteKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
231/592 jre kevs sz l cukrot. Ha msnapra marad ne melegtsk fel, mivel hidegen finomabb. H t szekrnyben nem szabad trolni. A burgonys s leszt s ksztmnyekkel ellenttben ennek a stemnynek a tsztja nem hajlamos a kiszradsra, ezrt nem szksges polietilnflival letakarni. A fenti mennyisgb l kb. 24 db stemny vrhat. Tlen gyorsfagyasztott vagy konzervlt meggyb l is kszthetnk pitt. Meggybef tt hasznlata esetn az el rt mzmennyisg felt adjuk csak a tltelkhez. Ugyangy sthetnk Cseresznys pitt is, 8 dg mzzel destve. Nem rt tudni, hogy ha egy receptben a kimagozott mennyisg van feltntetve, akkor 20%-kal tbb cseresznyt, illetve meggyet kell vsrolni. Ebb l kvetkezik, hogy az tlagos mret cseresznye vagy meggy slya kimagozs utn kb. 15%-kal cskken. A gymlcst kzvetlenl a tlts el tt zestsk, hogy minl kevesebb levet engedjen. Ha nincs otthon di, hintsnk darlt mkot a tsztra. gy is finom lesz. Ennl a vltozatnl a meggyet 14 dg mzzel destsk.
313. Alms pite

A Meggyes pitnl lert mdon ksztsnk linzertsztt. (Mellkesen megjegyezve takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst el z leg felverik, s elvesznek bel le 1 kvskanlnyit a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) 80 dg illatos, rett rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzat, s kposztareszel n hjastl reszeljk durvra, majd enyhn nyomkodjuk ki a levt. Ezutn keverjnk hozz 10 dg mzet, s 1 mokkskanl rlt fahjat, majd lass t zn, lngterel felett f zzk 5 percig. Vgl az el z recept szerint tltsk meg a tsztt, s sssk ki. (A darlt dit ne felejtsk el alla.) Az almt kzvetlenl a tlts el tt reszeljk le, mert hamar megbarnul. Tlen nem tl rett jonatnalmt is hasznlhatunk hozz. Ebben az esetben clszer kevs citromlevet is belekeverni a tltelkbe. A fenti mdon ms gymlcskb l, pl. szilvbl, magnlkli sz l b l is kszthetnk pitt, 8 dg mzzel destve. Igazn finom z azonban csak savanyks gymlcskkel rhet el. Az nyencek fonyt hasznlnak hozz. Ennek destshez 12 dg mzre van szksg. Aki ragaszkodik a rtesalma ptolhatatlan zamathoz, annak tlen sem kell nlklznie az Almalevesnl emltett korn r savanyks z nyri almt, ha durvra reszelve konzervlja. Bef ttesvegekbe helyezs el tt ne proljuk, hanem enyhn nyomkodjuk ki a levt, s a Lecskonzervlsnl lert mdon lgmentesen zrjuk le, majd forr vzben g zljk ki. Ha tlts kzben bebarnul az alma ne aggdjunk miatta. A dunsztols sorn ki fog vilgosodni. Ezt oly mdon vgezzk, hogy egy nagymret , vkony fal fazk aljt bleljk ki ktrteg pamutkend vel, s erre lltsuk r az vegeket. Tltsnk a fazkba annyi hideg vizet, hogy az vegek ktharmadig rjen. Utna tegynk egy vastag pamutkend t a tetejre is, s fed alatt, gyngyz vzben forraljuk 10 percig. Vgl vegyk le a t zr l, s letakarva hagyjuk kih lni. Msnap szedjk ki az vegeket a vzb l, s szrazra trlve h vs, szell s helyen troljuk. Ha az lskamra leveg je nyirkos, akkor hagyjuk ket fl napig meleg helyen szradni, miel tt a vgleges helykre rakjuk. A penszkpz ds megakadlyozsa rdekben itt is vgjuk le rla krs-krl a celofnt. Ennl a konzervlsi mdnl melegtartstsra szolgl m anyag flit csak gy hasznlhatunk, hogy hajszrtval rmelegtjk az vegre, mert hideg vegen a h re lgyul flia nem feszl meg, nem idomul a nyakra. A gyrtk ltal javasolt msik megolds szerint el szr csak be kell fedni az veget, s kt gumigy r vel rgztve nedvesg zben ki kell dunsztolni. Utna szorosan r kell feszteni a flit, majd szrazg zben tovbb kell dunsztolni. A hossz idej eltarthatsgot azonban a dupla munka sem szavatolja, mivel a h re lgyul m anyagok a celofnnal ellenttben kih ls utn nem zsugorodnak ssze, s megfelel feszt er hinyban el fordulhat, hogy egy id utn felvlnak az veg peremr l. Mint mr sz volt rla, fokozottan fennll ez a veszly savanysgok tartstsa esetn. H kezels hinyban ugyanis nem mindig keletkezik vkuum az vegben, gy nincs olyan garantltan fellp er , ami a m anyag flit a peremre szortan. Ez a flia csak fmtet vel kombinlva biztostana tkletes zrst, krlmnyes felhelyezse miatt azonban ennl a tartstsi mdszernl nem clszer alkalmazni.
232/592 Nedvesg zzel val csrtlantssal a reszelt almn kvl kimagozott meggyet is tartsthatunk. Ennek sorn nem szksges egyiket sem desteni, mert magas savtartalmuk megvdi ket a megromlstl. A knnyebb felhasznlhatsg rdekben a reszelt almt 8 dl-es, a kimagozott meggyet pedig 7 dl-es vegbe clszer tlteni. A meggyre csurgassuk r a tlban visszamaradt levet is, s nyomkodjuk meg a tetejt, hogy a kiszivrg l teljesen ellepje. A felhasznlsnl sz rjk le a konzervlt gymlcs levt, majd keverjk ssze az zest anyagokkal, s prols nlkl tltsk a tsztba. gy egybknt a gymlcsn kvl zldsgeket is konzervlhatunk. Arra azonban gyeljnk, hogy a dunsztol fazkba helyezs utn az el f ztt zldsgekre ne hideg, hanem meleg vizet ntsnk, nehogy az vegek elrepedjenek. A mlyh t vel rendelkez k a lereszelt almt s a kimagozott meggyet gyorsfagyasztssal is tartsthatjk. Az el ksztett gymlcst megfelel adagokban rakjuk polietilnzacskba, s lgmentesen lezrva fagyasszuk. A reszelt alma levt nyomkodjuk ki, miel tt a zacskba tltennk. Ennek a mdszernek az el nye, hogy h kezels hinyban tbb vitamin s zanyag marad bennk, de a tltelk ze kiss nyers lesz. Ezrt felhasznlskor a mirelit almt illetve meggyet mg felengeds el tt tegyk egy zomncozott ednybe, s ebben az esetben is proljuk, hogy ne legyen annyira nyers ze. jszer prblkozs a zldsggel tlttt pite. Erre a clra csak az des zldsgek alkalmasak. Kzlk legfinomabb a st tkpite.
314. St tkpite
El szr ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. (Mellkesen megjegyezve takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst el z leg felverik, s elvesznek bel le 1 kvskanlnyit a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) 1 kg narancssrga hs, rett st tkb l tvoltsuk el a magbelet, szeletekre vgva hmozzuk meg, majd a kb. 80 dekagrammnyi nyers tkt kposztareszel n reszeljk durvra. Utna meleg foly vz alatt, krmkefvel alaposan mossunk meg 1 narancsot s 1 citromot. Trljk szrazra, majd leheletvkonyan reszeljk le a hjukat, s tegyk a tkhz. ntsnk r mg a narancs levt, s 1 kvskanl citromlevet, majd lngterel felett, lnk t zn, fedl nlkl, llandan kevergetve proljuk kb. negyedrig, amg a tk sszeesik s megpuhul. A t zr l levve hagyjuk leh lni, majd adjunk hozz dessgt l fgg en 15-25 dg mzet. (Kstoljuk meg. A sonkatkbe kevs, az retlen ri tkbe viszont sok mz kell. Vannak akik 1 mokkskanl rlt fahjat is tesznek bele, de ez elnyomja a st tk zt.) Vgl a Meggyes pitnl lertak szerint tltsk meg a tsztt, s sssk kb. fl rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. (A darlt dit ne felejtsk el alla.) Mg finomabb lesz ez a pite, ha slt tkt hasznlunk hozz. 1 kg st tkt tiszttsunk meg, s feldarabolva sssk puhra a Slt tknl lertak szerint. Utna a hst villval zzzuk ppp, s jl dolgozzuk ssze 2 tojssrgjval, valamint az dessgt l fgg en 15-25 dg mzzel. Vgl vatosan forgassuk bele a visszamaradt tojsfehrjkb l vert habot, s az el z ek szerint tltsk meg vele a tsztt, s sssk kszre. A ksrletez hajlamak egy adag Mkos tltelkkel is dsthatjk ezt a tltelket. Ez esetben a st tk mennyisgt arnyosan cskkenteni kell, azaz 60 dg tk is elegend hozz. Dupla mennyisg tltelkb l St tktortt is kszthetnk a Rebarbarapite utn lertak szerint. A cukrszok msik kedvelt zldsge a rebarbara. Ez ugyan nem des, de kizrlag destve hasznljk. A legtbben f zelkknt, komptknt vagy dzsemekhez keverve fogyasztjk, s nem is sejtik, hogy milyen finom pite s torta kszthet bel le.
315. Rebarbarapite
El szr ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. (Mellkesen megjegyezve takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst el z leg felverik, s elvesznek bel le 1 kvskanlnyit a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) Amg a tszta a h t ben pihen, 2 tojs srgjt keverjk habosra 20 dg sz l cukorral, 5 dg olvasztott vajjal, 4 dg h kezelst ignyl vanKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
233/592 lia z pudingporral s egy csipet sval. Lassan engedjk fel 3 dl tejjel, s keverjnk bele 70 dg megtiszttott s kb. 0,5 cm szles szeletekre vgott rebarbart. (A rebarbara hmozsi mdja a Rebarbaraf zelknl tallhat.) Lngterel felett, lass t zn, llandan kevergetve f zzk kb. negyedrig, amg bes r sdik, majd vegyk le h lni. (Addig s rtsk, amg csaknem sszell egy tmbbe.) Mg miel tt megkocsonysodna, tltsk meg vele a tsztt, s a Meggyes pitnl lertak szerint sssk kszre. (A darlt dit ne felejtsk ki alla.) Ezt a pitt csak teljesen leh lve szabad felvgni, klnben kifolyik bel le a tltelk. Ha nem kvnjuk aznap fogyasztani, msnap vgjuk fel; akkor biztosan nem fog sztd lni. Egybknt az ze is jobb 1-2 napi rlels utn. Az nyencek szamcval dstjk a tltelket. Ez esetben 0,5 kg rebarbart, s 15 dg megmosott, kicsumzott, rett szamct hasznljunk hozz. A szamct nem kell f zni. Egyenletesen elosztva rakjuk a dirtegre, s tertsk r a krmet. (A nagy szem szamct hosszban vgjuk kett.) Ennek a vltozatnak a krmjbe csak 18 dg sz l cukrot tegynk. Marknsabb lesz az ze, ha szamca helyett 20 dg kimagozott s kettvlasztott meggyet hasznlunk. Ugyangy kszl a Rebarbaratorta. Ebben az esetben a tsztt egy rtegben rakjuk egy 26 cm tmr j , magas fal tortaformba, s dupla mennyisg tltelket hasznljunk hozz. Sajnos a rebarbaratorta tsztja a dupla tltelkt l elzik, s nem tud felemelkedni. Ett l tmrr, kemnny, rgss vlik. Akit ez zavar, knnyen segthet rajta egy trkkel. A tsztt nem az aljba kell rakni, hanem a tetejre fektetni. gy semmi sem gtolja a felhzdst. Egyenletesen fog slni, s mg a pitnl is porzusabb lesz a tsztja. Utna semmi mst nem kell tenni, mint a tortt cikkekre vgni. Az aljra fordtott szeleteket stemnyes tlra rakva senki meg nem mondja, hogy ez a torta fejjel lefel slt. Ennek megfelel en olajjal kenjk ki, s zsemlemorzsval hintsk meg a nagymret tortaformt, s tltsk bele a kocsonyss f ztt s teljesen leh lt dupla tltelket. Szrjuk r a szintn dupla mennyisg rlt dit. (A rebarbaratortnl sokan nem dit, hanem rlt fldimogyort raknak a tltelk al, illetve jelen esetben fl. A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznez dtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) Ezutn nyjtsuk ki a tsztt akkorra, hogy kb. 1 centimterrel tlnyljon a formn. Tertsk r a di- vagy mogyor rlemnyre, s t rjk be a tllg szlt a tltelkbe. Szurkljuk meg villval, hogy ne pposodjon fel. (Most nem kell tojssal megkenni.) El melegtett st be rakva kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg a teteje zsemleszn re pirul. A rebarbaratortt csak teljes leh ls utn lehet sztd ls nlkl felvgni. (Egy keskeny pengj les kssel vlasszuk el a tortt a forma faltl, vgjuk cikkekre, s tortalapttal szedjk ki az egyes szeleteket.) Ha msnapra ksztjk, tlalsig vrjunk a felvgsval, mert akkor a kiemelskor biztosan nem d l szt a tltelke. A fenti mennyisgb l kb. 24 szelet torta vrhat. Paprral letakarva h t szekrnyben troljuk. Fogyaszts el tt legalbb fl rval vegyk ki, hogy szobah mrskletre melegedjen. Sokan aszpikszer krmknt szeretik a rebarbaratltelket. Ez esetben az el rt menynyisg tejben, fed alatt f zzk puhra a rebarbart, s langyosra h lve adjuk a simra kevert tojspphez. A s rts sorn sztmllik a rebarbara, s homogn pikns krmm vlik a tltelk. (A f zs sorn ne hagyjuk felgyelet nlkl a rebarbart, mert egy pillanat alatt kifut. Ha nem rendelkeznk nagymret tortast formval, 28 cm tmr j zomncozott lbasban sssk ki.) Kisebb mretben is elkszthetjk ezt a tortt. Ez esetben a Rebarbarapitnl el rt mennyisg tltelket, s fl adag tsztt hasznljunk hozz. A stst 18 cm tmr j formban vgezzk. (A kapcsos tortast forma erre a clra nem alkalmas, mert a tltelk leve kiszivrog a rseken.) Az nyencek kedvence a trval dstott rebarbarapite. El szr ennl a vltozatnl is ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. Amg a tszta a h t ben pihen, tiszttsunk meg 15 dg frissen prklt fldimogyort. A kb. 10 dekagrammnyi mogyorbl vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznez dtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet. Utna didarln rljk finomra, majd vgjunk kb. 0,5 cm szles szeletekre 35 dg megtiszttott rebarbart. Mossuk meg, s vizesen rakjuk egy kisebb mret fazkba. Lngterel felett, lass t zn proljuk kb. 5 percig. (Ha fonnyadt a rebarbara, ntsnk al 1 ev kanl vizet, hogy
234/592 nehogy legjen.) Amg pihen, 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (A lgy trt burgonyatr n is t tudjuk nyomni.) Dolgozzunk bele 1 egsz tojst, 15 dg sz l cukrot, 1 dg vanillincukrot, valamint a langyosra h lt rebarbart. Vgl tltsk meg vele a tsztt, s a Meggyes pitnl lertak szerint sssk kszre. (A darlt mogyort ne felejtsk ki a tltelk all.) A Trs rebarbarapite is dsthat szamcval. Ha a rebarbart teljesen elhagyjuk, zletes Trs szamcapitt kapunk. Ez esetben 25 dg megmosott, kicsumzott, rett szamct hasznljunk hozz. A szamct nem kell f zni. Egyenletesen elosztva rakjuk a mogyorrtegre, s tertsk r a trkrmet. (A nagy szem szamct hosszban vgjuk kett.) Ennek a vltozatnak a krmjbe csak 12 dg sz l cukrot tegynk. Termszetesen a trs vltozatok is elkszthet k tortaknt az el z ek szerint. (A zsemlemorzsval kihintett formba vgott felletkkel felfel rakjuk a szamct. Kenjk r a trkrmet, szrjuk r a dupla mennyisg darlt fldimogyort, s fektessk r a mretre nyjtott tsztt.)
316. Reszelt linzer

40 dg liszthez adjunk 1 ppozott mokkskanl szdabikarbnt, s morzsoljuk ssze 15 dg h vs vajjal. Keverjnk hozz 10 dg barna cukrot, 3 tojssrgjt, 1 ppozott ev kanl tejflt, 1 citrom reszelt hjt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt, de vigyzzunk, hogy ne lgytsuk ki, mert akkor nem tudjuk lereszelni. A klnleges zek kedvel i a szdabikarbnval egytt keverhetnek bele negyed mokkskanl rlt nizsmagot, s 0,5 dg leszt t is. sszegyrs utn a kemny tsztt hideg helyen 1 rn t pihentessk. A h t b l kivve osszuk kett, majd az egyik cipt kposztareszel n reszeljk durvra egy kisebb mret zomncozott tepsi aljba, s egyenletesen tertsk szt. Ha ragad a tszta, akkor lisztezzk meg, hogy a reszelk ne lljon ssze egy csomba. Utna a megmaradt 3 tojsfehrjt verjk fel, adjunk hozz 6 dg olvasztott mzet, pr csepp citromlevet, s verjk tovbb, amg kemny habb vlik. Kzben gyjtsuk be a st t, lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat). Ezutn f z kanllal finoman keverjnk a habba 15 dg el z leg aprra vgott dit, 4 dg olvasztott vajat, valamint 8 dg baracklekvrt, majd ntsk a lereszelt tsztra, s kenjk szt rajta. Vgl reszeljk a masszra a msik cipt is, egyenletesen tertsk szt, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen leh lni, majd vgjuk le a szleit, s daraboljuk kisebb kockkra. Fogyaszts el tt szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott sz l cukorral. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 24 db stemny vrhat. Az aprra vgott di helyettesthet rlt mkkal is. Mg finomabb lesz ez a klnleges llag stemny, ha a tltelket kevs kimagvalt meggyel, cseresznyvel vagy mlnval, illetve szederrel dstjuk.
317. Kapros-trs lepny

El z leg 0,7 dl langyos tejet egy kisebb pohrban keverjnk ssze fl mokkskanl barna cukorral, morzsoljunk r 1 dg leszt t, s tegyk meleg, huzatmentes helyre34. Utna 1 tojst keverjnk habosra 1 mokkskanl sval. Szitljunk r 20 dg lisztet, valamint a felfuttatott tejes leszt t, s az egszet egy kisebb tlban jl dagasszuk ssze. Ezutn aprnknt adagolva alaposan dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, majd a ruganyoss, szivacsszer v dagasztott lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg, huzatmentes helyen kelesszk kb. 1 rn keresztl, amg tbb mint ktszeresre duzzad35. (gyeljnk arra, hogy ennek a tsztnak a vaj hozzadsa el tt a kenyrtsztnl is
Erre azrt van szksg, mivel a leh lt, hideg tejben az leszt gombk szaporodsa nem indul meg. Felmelegteni azonban nem szabad, mert gy viszont elpusztulnak az leszt gombk. 35 Ne rakjuk f t testre, mert tl nagy meleg hatsra elpusztulnak az leszt gombk, s a tszta nem kel meg. T z napra se tegyk, mert tlkel s megsavanyodik, sts kzben pedig sszeesik, slt csiriz lesz bel le. A letakarsra nem csak azrt van szksg, hogy a por ne szlljon r, hanem azrt is, hogy a hossz kelesztsi id alatt a tszta fellete ne szKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
34
235/592 kemnyebbnek kell lennie, klnben a nagy mennyisg nedves tltelk ellenben nem tud felemelkedni, s megszalonnsodik. Ezrt az tlagosnl nagyobb mret tojs hasznlata esetn kevesebb tejet tegynk bele.) Amikor megkelt, kmletesen gyrjuk ssze, s nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret , el z leg kivajazott s kilisztezett zomncozott tepsibe helyezve ppen az oldalig rjen, majd meleg helyen letakarva kelesszk mg fl rig. A sts kzbeni felfvds miatt legalbb 6 cm magas tepsit hasznljunk36. Kzben villval trjnk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 1 tojssrgjval, 2 ev kanl finomra vgott zsenge kaporlevllel, 2 ev kanl tejfllel s fl mokkskanl sval. Ezt kvet en 2 tojsfehrjt verjnk kemny habb, s ezt is adjuk hozz. A finoman sszedolgozott masszt egyenletesen simtsuk r a tsztra. Vgl a megmaradt 1 tojssrgjt 1 ev kanl tejfllel keverjk simra, s kenjk vagy locsoljuk meg vele a trkrm tetejt, majd el melegtett st be helyezve, mrskelt t zn sssk kb. fl rig, amg a tszta alja vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellen rizni, hogy kivesszk a tepsit, s a lepny egyik sarkt kiss megemeljk.) 20 percig azonban ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a felfvdott trkrm sszeesik. Ha langyosra h lt vgjuk nagyobb kockkra, s a tepsib l vatosan kiemelve tlaljuk. Fogyaszts el tt locsoljuk meg a tetejt simra kevert meleg tejfllel. Polietilnflival letakarva h t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben jramelegtve fogyaszthat. El tte locsoljuk a tetejre a kvnt mennyisg tejflt is. Sokan vannak azonban, akik hidegen fogyasztva, s tejfllel b ven meglocsolva kedvelik ezt a lepnyt. Tlen 1 ev kanl szrtott kaporlevelet hasznlhatunk hozz. A valdi magyaros z kapros-trs lepny mindig sval kszl, aki azonban nem szereti a ss tr zt, elksztheti desen is. Ebben az esetben a tsztjba csak egy csipet st tegynk, s keverjnk hozz 3 dg barna cukrot, a tltelket pedig s helyett 10 dg mzzel zestsk. A klnleges zamatok kedvel i aprra vgott zsenge nizslevelekkel is zesthetik ezt a lepnyt. Ha tlen ksztnk tros lepnyt, sokkal finomabb lesz, ha mzzel tartstott friss, de kapor- illetve nizslevelet hasznlunk hozz. Nyr elejn a zsenge, zld leveleket mossuk meg, csepegtessk le, s szikkaszts utn vgjuk nagyon aprra. Rakjuk kismret megtiszttott bef ttesvegbe, jl nyomkodjuk le, s merjnk r annyi mzet, hogy ellepje. Lgmentesen lezrva mlyh t ben troljuk. Felbonts utn nem szksges a teljes mennyisget felhasznlni, mivel a mz mg egycsillagos mlyh t trben is meggtolja a maradk megromlst. Ebben az esetben a tltelket kstols tjn zestsk. Amenynyiben az des lepnyben a kaprot 5 dg mazsolval helyettestjk, s a tltelkbe 1 dg vanillincukrot is tesznk, akkor kznsges Trs lepnyt kapunk. A fenti mennyisg f fogsknt tlalva 4, desszertknt 6 szemlynek elegend .
318. Farsangi fnk

A kelt tsztk kzl a szalagos fnk a legknyesebb; kidolgozsa, kelesztse s stse egyarnt nagy figyelmet kvn. Mr az elejn gyelni kell arra, hogy a helyisg, amelyben dolgozunk, egyenletesen meleg, s huzatmentes legyen. A tszta sszelltshoz szksges alapanyagokat s eszkzket mr rkkal el bb ksztsk el , hogy felvegyk a konyha h mrsklett. Ezt kvet en egy nagyobb tlban dolgozzunk ssze 10 dg tszitlt lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 2 dg elmorzsolt leszt vel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz megkelt, adjunk hozz 1 tojssrgjjt, 4 dg barna cukrot, 1,9 dl langyos tejet, egy csipet st, majd szitljunk r 30 dg lisztet37, s jl dolgozzuk ssze. A lngostsztnl valamivel kemnyebb tsztt fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny faltl elvlva sszehurkzdik, s kisimul. Ha mixert hasznlunk, akkor 10 perc is elegend . Amennyiben a tszta tl kemny lenne, adjunk hozz
radjon ki. Szraz leveg j laksban megvizezett konyharuhval takarjuk le a tlat. Mellesleg gy nem csak lgyabb, hanem magasabb is lesz a tszta. M anyag flit ne hasznljunk erre a clra, mivel a tszta beflled alatta. 36 Nem lesz maszatos a keznk, ha a h t b l kivett vajrl kiss visszahzzuk a csomagolpaprt, s gy kenjk meg vele a tepsit. 37 A kelt tsztkhoz szksges lisztet azrt kell tszitlni, mert a rzs sorn teri rszecskk nyel dnek el a lisztszemcskben, amelyek feltrjk a gabona zanyagait, finomabb teszik a tsztt. A pozitv tlts mgneses monoplusok fokozzk a keleszts intenzitst is, amit l magasabb, porzusabb lesz a tszta.
236/592 mg egy kis tejet. A vgn aprnknt hozzntve dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, hogy a fnk finomabb legyen, s ne szradjon ki olyan hamar. gyeljnk arra, hogy a vajat nem szabad felforralni, s melegen a tszthoz keverni. Figyeljnk arra is, hogy ne adjuk hozz az sszeset, hanem ntsk a tl szlbe, s a tsztval csak annyit vegynk fel bel le, amennyit l mg ppen nem esik szt, illetve nem szalad fel a dagasztplca tvre. Vgl lisztezzk ki az edny oldalt, szrjunk keveset a tsztra is, s konyharuhval letakarva meleg helyen 1 rn t kelesszk38. Amikor a tszta a hromszorosra kelt, bortsuk ki alaposan belisztezett deszkra, kmletesen gyrjuk t, majd szrjunk r egy kis lisztet, s nyjtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra. Utna egy lisztbe mrtogatott nagymret fnkszaggatval, vagy egy vizespohr szjval szrjuk ki az elnyjtott tsztt. A maradkot gyrjuk ssze, s egyre kisebb mret pogcsaszaggatval daraboljuk tovbb, majd a tbbivel egytt takarjuk le. Az utlagos sszegyrsok kvetkeztben eltr mret re szaggatott tsztt az els darab kiszrstl szmtva kelesszk mg hromnegyed rig. Vigyzzunk, hogy ne keljen tl, mert akkor nem lesz a fnk szalagos. Ezutn a megkelt, de mg nveked ben lev tsztt egy vkony fal, nagymret ednyben sssk pirosra. El tte dobjunk egy csipetnyi masszt a legalbb 2 cm magas olajba, s csak akkor rakjuk bele a nyers fnkot, amikor a prbatszta elkezd pirulni. A stst mindig az el szr kiszaggatott darabokkal kezdjk. A forr olajba helyezskor gyeljnk arra, hogy a megkelt fnk teteje kerljn alulra. gy sts kzben az alja is meg tud kelni, ezltal lyukacsosabb, knnyebb lesz a tsztja. Annak rdekben, hogy szalagos legyen, az egyik felt fed alatt sssk, majd tforgats utn fed nlkl sssk tovbb. vatosan megfogva annyi fnkot helyezznk az ednybe, amennyi knyelmesen elfr benne, hogy elegend hely legyen a nvekedsre. Sts kzben gyeljnk a h mrskletre is. Ha tl forr az olaj, akkor hamar megpirul, s nyers lesz a belseje. Ezenkvl nem marad ideje a nvekedsre, gy az oldala nem lesz szalagos. Nha ennek az ellenkez je is el fordul, amikor nagyon felfvdik a fnk. Ez azrt kellemetlen, mivel a belsejben egy nagy reg keletkezik, emiatt kiszeds utn sszeesik. Ilyenkor hamarabb vegyk le a fed t az ednyr l, ne hagyjuk a fnkot tlsgosan megdagadni. Fed nlkl ne sssk, mert a visszatartott g z hinyban kiszrad s berepedezik a teteje. Nagymrtkben cskkenthet az regeseds veszlye, ha a tsztt hromszor kelesztjk. Ha ily mdon kvnjuk az leszt gombk ltal keltett zrvnyok mrett cskkenteni, akkor az els keleszts utn gyrjuk ssze a tsztt, s hagyjuk mg 1 rn t kelni. Csak ezt kvet en szaggassuk ki a tsztt, s kelesszk tovbb a fentiek szerint. Ennl a mdszernl teht lnyegben az els kelesztst kell megismtelni. A kell kppen felfvdott gusztusos szalagos fnkot rsejbnist lapttal szedjk ki, s leh lve tlaljuk. Ne rakjuk ket egymsra, mivel befllednek. Ajnlatos a kislt fnkot steril paprtrlkz re kiszedni, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Melegen ne egynk bel le, mert a mg g zlg kelt tszta rt a gyomornak, s reumatikus bntalmakat okoz. Tlals el tt szrjunk a tetejre vanliarddal titatott sz l cukrot, s baracklekvrba mrtogatva fogyasszuk. Tejjel vagy teval is tlalhatjuk. Msnap a tetejt kiss megvizezve, grillst ben felfrissthetjk. H t szekrnybe nem szabad betenni. A kih lt fnkot polietilnflival takarjuk le, s h vs helyen troljuk. El re ne cukrozzuk meg, mivel a cukor megolvad rajta, s elzik t le a fnk. A sz l cukrot egybknt sem szabad olajban kisttt mg meleg stemnyekre szrni, mert h hatsra elolvad, s gy nz ki a tszta teteje, mintha vzzel bepermeteztk volna. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 12 db, 8 cm tmr j formval kiszaggatott fnk kszthet , amely kistve min. 10 cm tmr j lesz. Ha nagy a csald szaggassuk kisebbre a tsztt, gy kiadsabb lesz. Az apr fnk tsztjt msodszor csak fl rig kelesszk. A farsangi fnk egybknt a francia mzeskalcsosok tallmnya. Elterjedse Marie Antoinette nek ksznhet , akinek az volt a szoksa, hogy bli mulatsgok idejn kiszktt a kastlybl, s lruhban a np kz vegylt. ppen farsang volt, amikor az utcai forgatagban megkstolta a habknny fnkot. Nagyon zlett neki, s roppantul furcsllta, hogy a minden jval megrakott kirlyi asztalon mg soha nem tallkozott ezzel a finomsggal. Ezrt mind megvette, s a kosrnyi fnkot az udvari cukrszhoz kldette, hogy ezentl ez se hinyozzon a felszolglt klnlegessgek kzl.
38
Ha a helyisg nagyon h vs, akkor forraljunk fel egy fazk vizet. Fordtsuk meg a fed t rajta, majd tegynk r egy ngyrt hajtott konyharuht, s erre helyezzk a letakart gyrtlat.
237/592 A kirlyi tekmesterek azonban kptelenek voltak hasonlan knny szalagos fnkot stni, ezrt berendeltk a mzeskalcsos mestert. A recept birtokban mr nem jelentett gondot a farsangi fnk el lltsa. Mivel a francia udvarban klfldi vendgek is gyakran megfordultak, hamar tkerlt ez a klnlegessg ms npek konyhjba. Az elmlt 200 v alatt csupn annyit vltozott a recept, hogy ma mr nem zsrban, hanem olajban stik ki. Id kzben megjelent a tlttt vltozata is, ahol kt rteg tszta kz egy-egy kvskanl gymlcszt tltenek, de ez nem hzdik fel olyan magasra, mint az eredeti.
319. Foszls kalcs

Olyan kalcs, amely nem csak frissen kistve gusztusos, hanem msnap is foszls marad s nem szrad ki, csak kovsszal kszthet . Ezrt el z leg egy mly gyrtlban dolgozzunk ssze 10 dg tszitlt lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt leszt vel, egy csipet aszkorbinsavval, s letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz teljesen megkelt, szitljunk r 25 dg lisztet, 1,3 dl langyos tejet39, 2 tojssrgjt, 4 dg barna cukrot, 1 mokkskanl vanillincukrot, egy csipet st, s dagasszuk a lgy tsztt kb. 15 percig, amg sszehurkzdik s kisimul. Ha mixert hasznlunk, akkor kevesebb id is elegend . A vgn tegynk bele 5 dg megmosott mazsolt, s vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 4 dg olvasztott vajat. Ezutn lisztezzk ki a tl oldalt, s konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk a tsztt 1 rn t. Kzben vastagon vajazzunk ki egy kisebb mret , tglalap alak tortast formt. Amikor a tszta kb. hromszorosra kelt, gyrjuk t a tlban, s bortsuk ki alaposan belisztezett deszkra. A kmletesen tgyrt tsztbl sodorjunk ktszer olyan hossz rudat, mint a tortaforma, hajltsuk kett, majd az egyenletes vastagsg fl rudakat egymssal keresztezve hromszor fonjuk egymsba. Utna az sszecsavart tsztt helyezzk a kivajazott, lehet leg szilikon- vagy teflonbevonat tortast formba, s letakarva kelesszk mg hromnegyed rn keresztl. Vgl kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s er sebb t zn sssk 10 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe t zn mg kb. 25 percig, hogy teljesen tsljn. A barnra pirult kalcsot azonnal vegyk ki a st formbl s lltsuk rcsra, klnben beflled. Legalbb 10 percig ne nyissuk ki a st ajtajt. Ha a kalcs teteje tl gyorsan barnulna, takarjuk le aluflival. Amennyiben Fonott kalcsot kvnunk kszteni, akkor a megkelt tsztt osszuk hrom egyenl rszre, s formljunk bel lk egyforma hossz, ors alak rudakat. Az egyms mell helyezett rudak egyik vgt nyomkodjuk egymsba, majd a hrom gbl fonjunk laza copfot. El tte azonban mindhrom gat kiss csavarjuk meg, gy magasabb lesz a fonott kalcs. Egy kisebb mret zomncozott tepsit vajazzunk ki, s fektessk bele az sszefont tsztt. A tovbbiakban a szgletes kalcscsal megegyez mdon jrjunk el. Ha a st b l kivett kalcsot azonnal megkenjk forr tejjel, mg foszlsabb lesz a tsztja. A kelt tsztbl kszlt kalcs csak leh lve fogyaszthat. A maradkot szorosan csavarjuk polietilnfliba, s csomagoljuk ktrteg paprba, hogy ne szradjon ki id el tt. H t szekrnybe nem szabad betenni. A foszls kalcs ze nyerstejjel fogyasztva rvnyesl leginkbb. Hzsra kevsb hajlamosak szeletekre vgva vkonyan megkenhetik vajjal, mzzel vagy gymlcszzel is, gy mg finomabb lesz. Egybknt, ha a vanillincukor helyett egy csipet rlt kardamommagot tesznk a kalcstsztba, akkor olyan klnleges zt rnk el, amely a legknyesebb nyencek elvrsait is kielgti. A fenti mennyisg tsztbl kb. 65 dg sly kalcs vrhat. Aki a boltokban kaphat hfehr kalcshoz van szokva, hagyja el a tsztbl a tojssrgjt. Ennl a vltozatnl a tszta dagasztshoz 1,5 dl tejet hasznljunk. Ha azt akarjuk, hogy ez is olyan szp srga legyen, mint a tojsos vltozat, akkor tegynk egy csipet kurkumt a tsztjba, de sfrnyos szeklice tejben kif ztt levvel is srgthatjuk. Ebb l a tsztbl vltoztats nlkl kszthetnk Brist is. Ebben az esetben a megkelt tsztbl formljunk 9 db kb. 30 cm hossz rudat, s ezeket csiga alakban csavarjuk ssze. Mg finomabb lesz ez a kzkedvelt pkstemny, ha a tetejt st be helyezs el tt mkkal meghintjk. Egyszer bben is kszthetnk brist, ha a 9 rszre osztott tszta mindegyikb l lecspjk a negyedt. Ezutn formljunk bel lk egy nagyobb s egy kisebb golyt, majd az el bbit helyezzk egy kivajazott
39
Ha a tej mr nem friss, akkor el z leg forraljuk fel, s langyosra h lve hasznljuk, nehogy megsavanyodjon.
238/592 tepsibe. Nagyobb mret zomncozott tepsit hasznljunk, s az egyes adagokat minl tvolabb helyezzk egymstl, hogy legyen hely a nvekedsre. Mindegyik goly kzepbe nyomjunk egy kis mlyedst, majd keverjnk ssze 1 tojssrgjt 2 ev kanl tejjel, s finoman kenjk meg vele a tszta tetejt. Vgl helyezzk a kisebb golykat a mlyedsbe, s azt is megkenve kelesszk a brist mg fl rig, majd az egszet tojsos pppel jbl megkenve sssk 5 percig er sebb, majd 10 percig kzepes t zn (210 C-on), amg barnra pirul. A brisbl a mazsolt el is hagyhatjuk. A kalcshoz hasonlan, leh lve fogyasszuk. Zrt hjszerkezete kvetkeztben ezt a fajta pkstemnyt fel is frissthetjk oly mdon, hogy a tetejt kiss megvizezve grillst ben tmelegtjk. Mg finomabb lesz, ha kisebb darabokra trdeljk, s Mazsols krmtrba mrtogatva fogyasztjuk. Ennek legclszer bb elksztsi mdja, hogy a szksges mennyisg lgy trt egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln thajtjuk, vagy burgonyatr n tnyomjuk, majd zls szerinti mennyisg mazsolval, mzzel s kevs vanillincukorral zestjk. Jl sszekeverve h t szekrnyben nhny rig rleljk. Hozzads el tt ajnlatos a mazsolt meleg vzbe ztatni, hogy ne legyen olyan kemny. (Az nyencek citromlbe ztatjk, s kinyomkodva keverik a trhoz.) A kuglfhoz hasonlan nem csak kelt-, hanem linzer jelleg porhanys tsztbl is lehet kalcsot stni. Ennek most egy klnleges, tej nlkl s kemnyt vel kszlt vltozata kerl bemutatsra.
320. Omls kalcs

El szr vajazzunk ki, s lisztezznk meg egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt, majd olvasszunk fel 19 dg vajat. Tegyk hideg helyre leh lni, s amikor megdermedt keverjk habosra. Utna 2 tojst s 2 tojssrgjt verjnk habosra 7 dg barna cukorral s 1 dg vanillincukorral. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Az egyenletes masszba dolgozzunk bele 1 mokkskanl citromolajat vagy rumaromt, a simra kevert vajat, 12 dg lisztet, 12 dg tkezsi bzakemnyt t s 1 mokkskanl st port. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre s kemnyt re rszrjuk a st port, s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a tsztba. ntsk a masszt az el ksztett formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk 180 oC-ra el melegtett st be (nyolcoszts skln 3. fokozat). 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percen t, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Akkor vegyk ki a st b l, ha a tszta kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Vgl olvasszunk fel 10 dg fldes tkezsi csokoldt 2 dg vajjal, a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. (Kzben kevergessk, s ne melegtsk sokig, mert kiszrad.) A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kih lt kalcs oldalra, s tetejre. A bevonat megszilrdulsa utn polietilnfliba csomagolva h vs, helyen troljuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. Teval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. A fenti mennyisg tsztbl min. 70 dg sly, csokoldval bevont kalcs vrhat. Dniban ezt a ksztmnyt homokkalcsnak nevezik, s a tejeskv elmaradhatatlan ksr je. Ltezik egy st por nlkli vltozata is, de ebbe 10 db tojs kell, hogy hasonlan omls tsztt kapjunk. (Tiszta, permetezsmentes citromhjbl prselt olajat nagyobb bioboltokban szerezhetnk be. Ha ilyen nincs a kzelnkben, krmkefvel, meleg foly vz alatt alaposan sroljunk tisztra 2 citromot, reszeljk le a hjt, s fokhagymaprssel sajtoljuk ki bel le az olajat.)
321. Mogyors kalcs

El szr vajazzunk ki s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt, majd 15 dg prkljnk meg trkmogyor-belet a Pirtott fldimogyornl lert mdon. Amikor kih lt, didarln rljk meg, s tegyk flre. Utna egy nagy szakcskssel deszkn
239/592 vgjunk apr darabokra 10 dg nyers trk mogyort, s ezt is tegyk flre. Cuterrel (aprtgppel) hamarabb s knnyebben boldogulunk vele. 2 egsz tojst s 2 tojssrgjt keverjnk habosra 8 dg barna cukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg lgy vajat. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Az egyenletes, sima masszt keverjk ssze 1 kvskanl rumaromval, 1 dg vanillincukorral, 1 kvskanl st porral s 10 dg liszttel. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a st port, a vanillincukrot s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn dolgozzuk bele a prklt-, valamint az sszevagdalt mogyorbelet. Vgl a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan keverjk a habot a masszba. ntsk a ppet az el ksztett formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk 180 oC-ra el melegtett st be (nyolcoszts skln 3. fokozat). 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percen t, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Akkor vegyk ki a st b l, ha a tszta kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Vgl 10 dg fldes tcsokoldt olvasszunk fel 2 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. (Kzben kevergessk, s ne melegtsk sokig, mert kiszrad.) A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kih lt kalcs oldalra s tetejre. A bevonat megszilrdulsa utn fogyasszuk. Teval tlalva finom vacsort is kszthetnk bel le. Mg finomabb lesz, ha dzsemet is rakunk a kalcsszeletekre. A maradkot polietilnfliba csomagolva, h vs, szraz helyen troljuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l max. 80 dg sly kalcs vrhat. Ha a trk mogyort mandulval helyettestjk, Manduls kalcsot kapunk. A ledarland mandult ne hjazzuk le. A barna hrtyval egytt pirtva kisebb a meggs veszlye, s intenzvebb mandula ze lesz a kalcsnak. Hasonl mdon kszl a Pisztcis kalcs. Mivel a nyers pisztcia emszthetetlen, ezt felttlenl pirtani kell. Az ehhez szksges stlan pisztcia nagyobb bioboltokban, vagy az zsia f szerboltban szerezhet be. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Ha nem kapunk natr pisztcit, a Pisztcis keksznl lert mdon jrjunk el. A kalcs egy fajtja a klnfle des kenyerek. Sem zkben, sem fogyasztsi mdjukban nem trnek el a kalcstl. (Ezt bizonytja az el z kt recept is.) A nevk onnan ered, hogy eredetileg vaj nlkl ksztettk, s puritn mdon zestettk. Ma mr azonban annyi tlt - s zest anyagot raknak bele, hogy senki sem tudja megklnbztetni a kalcstl. Most mr csak annyiban hasonltanak a kenyrhez, hogy a tsztjuk a sok vajtl nem tud gy felhzdni, mint a kalcs. A kelt tsztkhoz adottnl jval tbb vaj azonban igen finomm teszi ezt a tsztt, s gtolja a kiszradst. Amg a kalcsok msnapra lvezhetetlenn vlnak, az des kenyerek 2-3 nap utn lesznek igazn finomak. Az I. fejezetben megismert Csokoldkenyr utn lssunk most egy narancszests , s egy datolyval illetve bannnal dstott vltozatot, valamint a kzkedvelt gymlcskenyeret, amit sokan pspkkenyrknt ismernek. Az itt bemutatottakon kvl ms gymlcskb l is kszthetnk des kenyereket. A ksrletezshez hasznljuk ezeket az alaprecepteket, s csak az zest anyagokat vltoztassuk meg az zlsnk szerint. Arra azonban gyeljnk, hogy sszedolgozott massznak (hab nlkl) kenyrtszta kemnysg nek kell lennie, klnben a sts utn sszeesik, megszalonnsodik. Ha a st b l kivett kalcs teteje behorpad, akkor legkzelebb tbb lisztet vagy tlt anyagot tegynk bele. Attl ne tartsunk, hogy nem lesz porzus, mert az 1 kvskanlnyi st por a legkemnyebb tsztt is felnyomja. Aki nem kedveli a st por zt, hasznlhat helyette szdabikarbnt is. Ezekb l a kenyerekb l knnyen kszthetnk omls kalcsot, s t tortaalapot is. Semmi mst nem kell tenni, mint 5 dg tkezsi bzakemnyt t adni a tsztjukhoz. (A liszt mennyisgt arnyosan cskkentsk.)
322. Narancskenyr
El szr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt. Utna meleg foly vz alatt, krmkefvel
240/592 alaposan mossunk meg 1 narancsot, majd leheletvkonyan reszeljk le a hjt, s facsarjuk ki a levt. 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 6 dg barna cukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg lgy vajat, a narancs hjt s 0,8 dl narancslevet. 10 dg rteslisztet elegytsnk 8 dg finomliszttel, 1 kvskanl st porral, s keverjk a ppbe. Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percig, amg aranysrga lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. rdemes mr el z nap kistni, hogy a narancsaroma tjrja. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. Teval vagy tejeskvval tlalva kit n vacsort kszthetnk bel le. Mg finomabb lesz, ha narancsdzsemet rakunk r. Az nyencek 10 dg lehjazott mandulval dstjk a narancskenyeret, s narancssziruppal vonjk be. (A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk, s 4-5 darabra vgva forgassuk a masszba. A narancsmzt 10 dg sz l cukorbl, 2 narancs lereszelt hjbl s a levb l ksztsk. Lass t zn, llandan kevergetve s rtsk ntet llagra, s mg melegen kenjk a leh lt kalcs tetejre s oldalra.) A bevonat teljes szradsa utn, msnap fogyasszuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. A fenti alapanyagokbl min. 70 dg kalcsszer kenyr vrhat.
323. Datolyakenyr
El szr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt. Utna kssel felvgva magtalantsunk 25 dg aszalt datolyt, s hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm tmr j trcsval elltott hsdarln. Vgjunk durvra 10 dg mandult a bels hjval egytt, s ezt is tegyk flre. 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 1 dg vanillincukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat. Rakjuk hozz a datolyt, majd a mandult. 10 dg rizslisztet elegytsnk 1 kvskanl st porral, s rszrva ezt is keverjk a ppbe. Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percig, amg a teteje vilgosbarna lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. rdemes mr el z nap kistni, hogy rlel djn. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. A fenti mennyisgb l min. 60 dg kalcsszer kenyr vrhat.
324. Bannkenyr
Ez esetben datolya helyett 20 dg bannvel t hasznljunk. A bannhst nem szksges hsdarln thajtani, elg villval ttrni. Erre a clra csak a teljesen rett (barna pettyes, azaz zben kiteljesedett) des, lisztes bann hasznlhat. Most datolya helyett dit is tehetnk bele. Mivel a friss bann nedvessgtartalma jval magasabb, mint a szrtott datoly, 15 dg rizslisztet adjunk hozz, a vajat pedig 8 dg barna cukorral s 1 dg vanillincukorral keverjk ki. A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt fahjjal f szerezhetik. Az nyencek ezt a kenyeret olvasztott csokoldval is bevonjk. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kih lt kenyr oldalra s tetejre. A kzp-amerikai orszgokban nem vonjk be csokoldval, s t rizsliszt helyett teljes ki rls bzalisztb l ksztik, de gy kiss kesernys lesz. Mindkt kenyeret desszertknt fogyasszuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. Ebb l a mennyisgb l min. 70 dg des kenyr vrhat.
241/592 Ha nincs otthon rizsliszt hzilag is kszthetnk, br ez nem knny feladat. A motor tler letetsnek elkerlse rdekben az el rt mennyisg rizst el bb hajtsuk t mkdarln, majd kvdarlval rljk liszt finomsgra. Csak az a finomsg rizsliszt a megfelel , amely a darl aljrl felszll, s a rtapad zrfedelre. A visszamaradt durva rlemnyt aprnknt ptoljuk, s darljuk tovbb, amg az egsz pderknt felszllva lecsapdik a fedlre. Erre azrt van szksg, mert a rtesliszttel ellenttben a durva rizsliszt nem puhul meg, hanem duruzsms marad. Szokvnyos mdon, bzalisztb l is kszthetnk Bannkenyeret. El szr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt. Utna hjazzunk le 10 dg frissen prklt fldimogyorbelet, s deszkn vagy aprtgppel vgjuk finomra. Hmozzunk meg 3 kzepes mret , rett bannt, s villval trjk ssze. A gymlcsppet 9 dg vajon dinszteljk kb. 5 percig, majd hagyjuk leh lni. 8 dg mzet keverjnk habosra 2 tojs srgjval, adjunk hozz 1 dg vanillincukrot, a mogyort s a bannppet. Keverjk simra, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 25 dg finomlisztet, s egy ppozott kvskanl st port. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a st port, s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a pphez keverjk.) Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Amikor teljesen megkemnyedett, fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. msfl rig, amg a teteje vilgosbarna lesz. (Azrt kell ilyen sokig stni, mert ebben a vltozatban ktszer annyi a bann, mint az el z ben.) Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Miel tt kih lne, drzsljk be a tetejt s az oldalt vanliarddal titatott sz l cukorral. rdemes mr el z nap kistni, hogy rlel djn. H t szekrnyben nem szabad trolni. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva szobah mrskleten sem fog kiszradni. A fenti mennyisgb l kb. 80 dg kalcsszer kenyr vrhat. (A 10 dg mogyorbl kb. 15 dg hjas mogyorbl nyerhet ki.)
325. Gymlcskenyr
El szr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt. Utna vgjunk mazsola mret darabokra 10 dg aszalt srgabarackot, 10 dg fgt, 5 dg cukrozott narancshjat s 5 dg cukrozott citromhjat. Adjunk hozz 10 dg mazsolt, s 2 ev kanl st rummal, valamint 1 ev kanl citromlvel sszekeverve tegyk flre. (Id nknt keverjk t, hogy a szraz gymlcsdarabok mindegyike megpuhuljon. Kisgyermekes csaldokban a rum 1 mokkskanl rumaromval s 2 ev kanl narancslvel helyettesthet .) 2 egsz tojst s 4 tojssrgjt keverjnk habosra 1 dg vanillincukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) 12 dg lisztet elegytsnk 1 kvskanl st porral, s keverjk a ppbe. (A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt fahjat is tesznek bele.) Ezutn adjuk hozz a pcolt gymlcsdarabokat. Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Tegynk bele 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba. Simtsuk el a tszta tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percig, amg vilgosbarna lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Az nyencek olvasztott csokoldval is bevonjk. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kih lt kenyr oldalra s tetejre. A gymlcskenyeret tbbnyire nmagban, desszertknt fogyasztjk. H t szekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l min. 80 dg
242/592 kalcsszer kenyr vrhat. rdemes mr el z nap kistni, hogy rlel djn. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. Sokan kzpen vgjk fel a kalcsot, gymlcskenyeret, s a vgeket szorosan sszetolva troljk. gy a maradk kevsb szrad ki. A gymlcskenyr igen npszer . A vilg szinte minden orszgban kedvelik. A svdek aszalt srgabarack helyett szrtott s kimagozott datolyt tesznek a bele. Svjcban mandult, valamint dit is raknak a tsztjba. rdekessge mg az alemann vidken ksztett gymlcskenyrnek, hogy fele-fele arnyban finomlisztet s rozslisztet hasznlnak hozz. A sktok viszont nem a tsztba rakjk a meghmozott mandult, hanem bebortjk vele a tetejt. Vannak akik 1 kg aszalt gymlcsb l, s minimlis menynyisg lisztb l ksztik ezt a kenyeret. gy azonban elveszti a kalcs jellegt, s mzli lesz bel le. A gymlcskenyr 10 dg durvra vgott mandult vagy dit is tartalmaz vltozatt sok orszgban Pspkkenyrknt ismerik. Ha nem tudunk cukrozott (kandrozott) narancs- s citromhjhoz (oranzst, citront) hozzjutni, mi is kszthetnk gy, hogy a citrusgymlcsk hjt feldarabolva cukorszirupban kif zzk, majd lesz rve papron szttertjk, s hagyjuk megszradni. Ennl egyszer bb megolds, hogy el z nap meleg foly vz alatt, krmkefvel alaposan tisztra srolunk 1 narancsot s 1 citromot. Utna trljk szrazra, majd egy les kssel vkonyan hmozzuk le a hjukat. (A fehr blllomnyba ne vgjunk bele, mert akkor keser lesz.) A hjszalagokat keresztben vgjuk keskeny cskokra, s keverjk ssze 1 kvskanl folys mzzel. H t szekrnybe rakva hagyjuk msnapig pcoldni. Mivel ez a vltozat nem tartalmazza a hj alatti fehr, rostos llomnyt, marknsabb ze van, de kiss rgs. Csak h kezelt, huzamosabb id n t sttt-f ztt telekbe hasznlhat. Vgezetl meg kell mg emlteni, hogy az egszsges tpllkozs jegyben az des kenyereket is mind tbben ksztik finomliszt s porr rlt pehelymix (sszettele: bzapehely, rozspehely s zabpehely) 1 : 1 arny keverkb l. Mg finomabb lesz ez a vltozat, ha rls el tt a pehelymixet a Pirtott napraforgmagnl lert mdon aranysrgra stjk.
326. Kuglf
El z leg mrjk ki az el rt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg leszt t 3,2 dl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Amg az leszt kel, keverjnk habosra 3 kisebb tojs srgjt 8 dg barna cukorral s 1 dg vanillincukorral. Dolgozzunk bele 9 dg szobah mrsklet vajat, majd tegynk hozz 5 dg el z leg megmosott mazsolt, egy citrom reszelt hjt, egy csipet st, egy csipet aszkorbinsavat, 0,5 kg tszitlt lisztet, valamint a felfuttatott leszt t. Fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny aljtl elvlva egy csomba sszehurkzdik s kisimul, majd letakarva, meleg helyen kelesszk 1 rn t. Ha mixert hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz. Ez esetben a mazsolt a dagaszts vgn tegyk a tsztba, hogy a plck ne zzzk szt. Amennyiben tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet, hogy a fnktsztnl valamivel lgyabb llag legyen. Utna a kb. dupljra kelt tsztt lisztes kzzel jl gyrjuk ssze a tlban, majd bortsuk ki liszttel b ven megszrt deszkra, s a tetejt is belisztezve nyjtsuk ki kb. 36 36 cm mret re. Vgl csavarjuk fel, s a kt vgt egymsba nyomkodva formljuk koszor alakra. vatosan felemelve helyezzk egy el z leg vastagon kivajazott, nagyobb mret st formba, s letakarva kelesszk mg 50 percen t. (Jl f ttt helyisgben vagy nyron, knikula idejn 40 perc is elegend .) A kuglf stsre szolgl specilis forma mrete akkor megfelel , ha a belehelyezett tszta maximum a felig r, klnben kifut bel le. A megkelt tsztt helyezzk el melegtett st be, s er sebb t zn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt t zn mg max. 1 rn t, amg vilgosbarnra pirul, s a beleszrt prbat re mr nem tapad r a massza. (Teflonbevonattal elltott st forma hasznlata esetn csak 50 percig sssk, mert a fekettett lemez er sen pirt.) Ha a teteje hamarabb pirulna mint az alja, 10 perc utn takarjuk le aluflival, nehogy meggjen. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Mg melegen hintsk meg a bordzott tetejt s az oldalt vanliarddal titatott sz l cukorral, s lltsuk a peremre, gy kevsb nyomdik ssze. Hasonl mdon kszl a Csokolds kuglf is. Ebben az esetben egyenletesen szrjunk a kinyjtott tsztra 10 dg reszelt tcsokoldt, s utna csavarjuk fel. El tte azonban kenjk meg a teKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
243/592 tejt 3 dg olvasztott vajjal, s erre szrjuk a csokoldt40. Sokan gy ksztik a mrvnyos kuglfot, hogy az els kelesztst kvet en az sszegyrt tsztnak elveszik a harmadt, s beledolgoznak 1 ev kanl kakat, 1 ev kanl barna cukrot, valamint 2 ev kanl tejet, majd a kt ellaptott cipt egymsra helyezve kinyjtjk, s felcsavarjk. (A kakas tszta legyen fell, mivel nagyon ragad, s knnyen szakad.) Gyorsabban is kszthetnk kuglfot hagyomnyos mdon, de ez nem lesz olyan foszls, mint a fenti vltozat. Ebben az esetben a tszthoz 3 dl tejet adjunk, s az els keleszts utn fakanllal sszekeverve ntsk a formba. Ha kakas kuglfot szeretnnk, a tszta egyharmadt tartsuk vissza, keverjnk bele 1 ev kanl kakat, 1 ev kanl barna cukrot, 2 ev kanl tejet, s ntsk a srga tsztra. A tetejt elsimtva az el z ek szerint sssk meg. A lgyabb tszta kvetkeztben ez a kuglf magasabb lesz, mint a sodrott vltozat. Leh lve, frissen fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teval tlalva rvnyesl leginkbb az ze. Dzsemekkel fogyasztva mg finomabb. Polietilnfliba csavarva s ktrteg paprba csomagolva h vs helyen troljuk. A maradk kevsb fog kiszradni, ha szorosan alufliba csomagoljuk, s betesszk a h t be. A fenti mennyisg tsztbl min. 1 kg sly kuglf vrhat. Ha igazn magas, gusztusos kuglfot akarunk csinlni, akkor gynevezett flfogs (magas sikrtartalm finomliszt s rtesliszt keverkb l ll) lisztet hasznljunk hozz. A vltozatossgot kedvel k szmra rdemes megemlteni, hogy klfldn ltalban linzer jelleg tsztbl ksztik a kuglfot gy, hogy lgy, flvajas masszhoz st port kevernek, s kists utn olvasztott csokoldval lentik. Htrnya ennek a porhanys vltozatnak, hogy tbb vaj s tojs kell bele mint a kelt tsztbl kszlt foszls kuglfba. El nye viszont, hogy nem szrad ki, mg 1 ht mlva is fogyaszthat. Aki ragaszkodik ehhez a stemny z , radsul mrvnyerezet kuglfhoz, a kvetkez mdon ksztheti el a tsztjt: El z leg itt is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd kenjnk ki egy 24 cm tmr j , lehet leg fekettett lemezb l kszlt kuglfst formt. Keverjnk habosra 5 tojst, 25 dg barna cukorral s 1 dg vanillincukorral. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Dolgozzunk bele 1 kvskanl rumaromt, egy csipet st s 24 dg lgy vajat. Az egyenletes, sima masszt jl dolgozzuk ssze 40 dg liszttel, 1 dg st porral, s a tojsok nagysgtl fgg en 1-3 ev kanl tejjel. A tszta akkor j, ha a kanlrl leszakad. A lisztet s a tsztalazt adalkokat el szr elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy rszrjuk a lisztre a st port, s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a pphez keverjk.) ntsk a massza ktharmadt az el ksztett formba, s tertsk szt az aljn. Vgl 1 ppozott ev kanl kakat keverjnk simra 1 ppozott ev kanl barna cukorral, 2 ev kanl tejjel, s dolgozzunk bele a visszamaradt ppbe. A kakas masszt ev kanllal rakjuk a srga tszta tetejre, s kenjk szt rajta. Szrjunk egy villt a ppbe, s krkrsen hzzuk vgig benne, hogy a klnbz szn tsztk spirlisan egymsba tekeredjenek, mrvnyerezetet alkossanak. Simtsuk el a tetejt, majd takarjuk le a formt aluflival, s helyezzk 180 oC-ra el melegtett st be (nyolcoszts skln 3. fokozat). 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk min. 1 rn t, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza. Most is hagyjuk h lni a st ben, majd langyosan tegyk ki rcsra, nehogy beflledjen. Mg melegen hintsk meg sz l cukorral, vagy leh ls utn vonjuk be olvasztott csokoldval az Omls kalcsnl lert mdon. Leh lve fogyasszuk. Teval tlalva zletes vacsort is kszthetnk bel le. Ktrteg paprba csomagolva troljuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. Ez a kuglf drgbb ugyan a kelt tszts vltozatnl, nagy el nye azonban, hogy kt-hrom nap mlva is gusztusos s finom. S t hrom nap utn a legzletesebb, feltve, ha a maradkot ktrteg paprba csomagols utn polietilnzacskba rakjuk, azaz nem hagyjuk kiszradni. Ennek a fajtnak a slya min. 1,1 kg lesz. Mindkt kuglf 6 szemlynek elegend . Befejezsl szlni kell mg arrl
A paprt ne vegyk le rla, hanem t rjk vissza, gy reszels kzben az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Erre a clra 20 dekagrammos tblacsokoldt clszer hasznlni, mert ez vastagabb, szilrdabb. A f z csokoldktl tartzkodjunk, mert tbbnyire nem tartalmaznak kakavajat. A csokold lereszelsnek ennl egyszer bb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.
40
244/592 is, hogy kuglfksztshez nem igazn alkalmas a fehrbdogbl hajltott olcs st forma. A vkony lemezen t ugyanis nagyon hamar megsl a tszta klseje, amit l nem tud felemelkedni. Emiatt a kuglf lapos, rgs s gusztustalan lesz. Ennek elkerlse rdekben vastag fal, vagy h ll bevonattal elltott vltozatot vsroljunk. A kuglf nem csak des lehet, hanem ss is. A kevesek ltal ismert hsvti f szeres kuglf szalonnval kszl. Szjatepert vel azonban finomabb, s nem rt az egszsgnek.
327. Hsvti szjs kuglf

Nhny rval a felhasznls el tt ztassunk be 10 dg szjakockt, s pirtsuk meg a Szjatepert nl lert mdon azzal a klnbsggel, hogy sts el tt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba. Most ne pirtsuk teljesen kszre, mert mg a st ben is pirulni fog, s megg. Amint elkezd sznesedni vegyk le, s tegyk flre.) Utna mrjk ki az el rt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg leszt t 2 dl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Amg az leszt kel, keverjnk habosra 15 dg szobah mrsklet vajat 3 tojssal. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Tegynk bele 1 mokkskanl st, egy csipet aszkorbinsavat, 0,5 kg tszitlt lisztet, valamint a felfuttatott leszt t. Fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny aljtl elvlva egy csomba sszehurkzdik s kisimul. (Ha mixert hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz.) Vgl keverjnk bele 15 dg reszelt edmi- vagy trappista sajtot, 2 ev kanlnyi aprra vgott metl hagymt s a szjatepert t, majd letakarva, meleg helyen kelesszk 1 rn t. (A klnleges zek kedvel i metl hagyma helyett 1 ev kanl aprra vgott bazsalikom- vagy rozmaringlevelet is hasznlhatnak hozz.) A kb. ktszeresre kelt tsztt dolgozzuk ssze, s a fakanllal adagoljuk egy el z leg olajjal kikent, nagyobb mret kuglfst formba. Simtsuk el a tetejt, s letakarva kelesszk mg 50 percen t. (Jl f ttt helyisgben vagy nyron, knikula idejn 40 perc is elegend .) A kuglf stsre szolgl specilis forma mrete akkor megfelel , ha a belehelyezett tszta maximum a felig r, klnben kifut bel le. A megkelt tsztt helyezzk el melegtett st be, s er sebb t zn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt t zn mg kb. 1 rn t, amg vilgosbarnra pirul, s a beleszrt prbat re mr nem tapad r a massza. A st b l kivve bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. lltsuk a peremre, gy kevsb nyomdik ssze. Leh lve, frissen fogyasszuk. rval vagy aludttejjel, illetve kefirrel tlalva rvnyesl leginkbb az ze, de nmagban fogyasztva is finom. Polietilnfliba csavarva s ktrteg paprba csomagolva h vs helyen troljuk. A maradk kevsb fog kiszradni, ha szorosan alufliba csomagoljuk, s betesszk a h t be. A fenti mennyisg tsztbl max. 1,4 kg sly kuglf vrhat. Hasonl mdon kszl a Gombs kuglf. Most szja helyett pirtott gombval dstsuk. 30 dg csiperkegombt tiszttsunk meg, a szrval egytt vgjuk kb. 2 mm vkony szeletekre, majd 3 ev kanl olajon pirtsuk meg. (Ha tl nagy a kalapja, a gombaszeleteket keresztben vgjuk kett. Nyron a kiszradt gomba al ntsnk egy kis vizet, nehogy legjen.) Ha ksz, negyed mokkskanl sval s negyed mokkskanl rlt borssal vagy curryvel f szerezzk, s leh lve keverjk a tsztba. A metl hagymt most egy kis csokor aprra vgott petrezselyemmel helyettesthetjk. Az intenzv zek kedvel i egy dinyi vrshagymt is adhatnak hozz. A vkony szeletekre vgott hagymt a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre.
328. Darzsfszek
El z leg vegyik ki a szksges vajat a h t b l, hogy felmelegedjen, majd ksztsnk egy adag kelt tsztt a Farsangi fnknl lertak szerint azzal a klnbsggel, hogy kovszhoz most csak 1,5 dg leszt t hasznljunk, a tszta dagasztst pedig 1,7 dl tejjel vgezzk. Amg a tszta kel, darljunk le 10 dg dibelet, s keverjk ssze 10 dg sz l cukorral. Els keleszts utn a kenyrtszthoz hasonKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
245/592 l kemnysg tsztt kmletesen gyrjuk ssze, majd belisztezett deszkn nyjtsuk ki kb. 36 36 cm mret re, s kenjnk r 10 dg habosra kevert lgy vajat. Utna egyenletesen szrjuk r a cukros dit, s szorosan csavarjuk fel, majd les kssel vgjuk 9 egyforma vastagsg szeletre. Az egyes tekercseket (vgott felletkkel lefel s alul kiss sszenyomkodva) fektessk el z leg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe, s letakarva kelesszk mg hromnegyed rig. Kzepes t zn (210 C-on) sssk 10 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt t zn pirtsuk mg 10 percig. Ezt kvet en vegyk ki a st b l. El tte 1 dg vanillincukrot oldjunk fel 0,6 dl meleg tejben, s kenjk r a majdnem kszre slt tsztra. Vgl tegyk vissza a st be, s tovbbra is mrskelt t zn sssk mg kb. 10 percig, hogy a felpuhult tszta megszikkadjon. (A tepsit ajnlatos st paprral kiblelni, hogy a tsztatekercsek kzl kiolvad vajas cukor ne gjen r az aljra.) A darzsfszeknek ezt a vltozatt Dis csignak is nevezik. Ezen a mdon kszl a Fahjas csiga is. Ennl a vltozatnl a sz l cukrot 1 kvskanl rlt fahjjal keverjnk ssze. Ha a fahjat 1 ev kanl kakaval helyettestjk, akkor Kakas csigt kapunk. Leh lve fogyasszuk. Tlals el tt szrjunk a tetejre kevs vanliarddal titatott sz l cukrot. Ktrteg paprba csomagolva, h vs helyen troljuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Ezzel a stemnnyel kapcsolatban meg kell emlteni, hogy a pkek s a cukrszok leszt vel laztott leveles vajastsztbl ksztik a darzsfszket. Ez azonban nagyon sok munkval jr, radsul drga, ezrt a hziasszonyok ttrtek a kelt tszta hasznlatra. (Aki ragaszkodik a klasszikus vltozathoz, a Trs tska tsztjbl elksztheti. A kinyjtst s a stst a Rokfortos tekercsnl lertak szerint vgezzk.) A kelt tsztbl ksztett darzsfszeknek van egy msik kistsi mdja is, amikor a tekercseket egy kisebb mret , magas fal tepsibe rakjuk. Ennek a mdszernek az el nye, hogy a fele akkora mret tepsiben a tszta nem tud oldalirnyban terjeszkedni, ezrt felfel nvekedik. gy mg gusztusosabb lesz, s elmarad a legkls krges rteg, amelynek f leg azok rlnek, akik a klnfle tekercseknek a bels , lgyabb magjt kedvelik. A zsfolsos stsi mdnl mind a tepsi, mind a behelyezett tsztadarabok oldalt 4 dg olvasztott vajjal kenjk meg, hogy a tekercsek ne ragadjanak ssze, s leh ls utn ks nlkl is el tudjuk vlasztani ket egymstl. A tetejre ne kerljn vaj, mert akkor nem tud felhzdni. Ennl a vltozatnl a tsztt 8 tekercsre vgjuk. Ha az ily mdon kszlt tekercseket tl nagynak talljuk, vagy tbb stemnyre lenne szksgnk, akkor a tsztt 70 20 cm mret re nyjtsuk, s hosszabbik oldala mentn felcsavarva 15 egyenl vastagsg szeletre vgjuk fel. Most csak 0,3 dl tejet hasznljunk a sts kzbeni kenshez, mert ha az sszezsfolt tsztt nagyon megntzzk, akkor tgyngl, s sszeesik. A ksz stemnyt ebben az esetben ne hagyjuk a tepsiben kih lni, mivel beflled. Nyerstejjel tlalva a darzsfszek klnbz vltozataibl kit n vacsort is kszthetnk. Kevesen ismerik a darzsfszek klnleges vltozatt, a Papriks csigt. Ez a vidken kzr l kzre adott recept alapvet en eltr a megszokott vltozatoktl. A papriks csiga tsztja nem des, hanem ss, s cukrozott kaka vagy fahj helyett f szerpaprikval szrjk meg. gy egy olyan ss stemnyt kapunk, amit levesekhez is tlalhatunk (krumplileves, lencseleves, bableves) de tbbnyire nmagban fogyasztjk. Sokan nem is hallottak rla, s a szakcsknyvekben sem szerepel, pedig jellegzetes magyaros z tsztatekercs. Elksztse sorn most is a Farsangi fnknl lert kelt tsztt hasznljuk, azzal a klnbsggel, hogy a kovszhoz most csak 1,5 dg leszt t hasznljunk, a tsztt cukor helyett 1 ppozott mokkskanl sval zestsk, s a dagasztst 1,7 dl tejjel vgezzk. A megkelt tsztt nyjtsuk ki az el z ek szerint, kenjk r a 10 dekagrammnyi habosra kevert lgy vajat, majd egyenletesen hintsk meg 1 ppozott ev kanl f szerpaprikval. (Tegyk egy nagyobb lyuk teasz r be. Az eredeti recept csp s paprikt r el . Aki nem kedveli a csp s teleket, keverjen egy keveset az des f szerpaprikhoz, mert csak gy lesz neki j ze.) Csavarjuk fel a tsztt, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Nejlonzacskba rakva hetek mlva is fogyaszthat kelt tszts stemny a nmet eredet stollen.
246/592
329. Stollen
El z nap ztassunk be kevs st rumba 5 dg mazsolt s 3 dg kandrozott narancshjat. Utna ksztsnk kovszt 2,5 dg leszt b l, 0,8 dl friss, langyos tejb l s 10 dg lisztb l. Msnapig szobah mrskleten rleljk, majd 30 dg tszitlt lisztet dolgozzuk ssze 1,2 dl langyos tejjel, 12 dg olvasztott vajjal, 6 dg barna cukorral, 5 dg durvra vgott hjatlan mandulval, 1 citrom reszelt hjval s negyed mokkskanl sval. A kovszt hozzadva gyrjuk negyedrig. Ekkor adjuk hozz a beztatott mazsolt s kandrozott narancshjat. Dolgozzuk bele, s kelesszk 40 percig. Utna gyrjuk t, s kelesszk mg 40 percig. Vgl formljunk a kenyrtsztnl kemnyebb tsztbl kb. 2 cm tmr j , 10 cm hossz rudakat, s fektessk egy el z leg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe. (Sodorjunk bel le tsztakgyt, s daraboljuk fel. Legalbb egy ujjnyi tvolsg legyen kzttk, klnben sszeragadnak.) Kelesszk mg 20 percig, majd el melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 oC-on) sssk kb. fl rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Ekkor vegyk ki, s ecsettel mg forrn kenjk meg a klsejt mindentt 12 dg olvasztott vajjal, majd drzsljk be 10 dekagrammnyi, vanliarddal titatott sz l cukorral. Ez a vajas cukorrteg pnclknt veszi krbe a kelt tsztt, s nem engedi kiszradni. H t szekrnyben nem szabad trolni. A klnleges zek kedvel i tehetnek a tsztba negyed mokkskanl rlt fahjat, rlt szegf szeget vagy rlt kardamommagot is. (A mazsolt s a citromot meleg vzben mossuk meg. A mandulabl lehjazsi mdja a Banndesszertnl tallhat.) A fenti mennyisg tsztbl kb. 20 db stangliszer rd vrhat.
330. Aranygaluska
El szr f zznk vanliamrtst a madrtejhez hasonl mdon, az albbiak szerint: 0,5 liter tejbe tegynk negyed vanliarudat hosszban ketthastva s forraljuk fel, majd egy vastag fal zomncozott ednyben 4 tojssrgjt 6 dg mzzel verjnk fel habosra. A kiss leh lt tejjel lassan engedjk fel a tojsos ppet, s tovbb kevergetve takarklngon f zzk kb. hromnegyed rn keresztl, amg gymlcsntet s r sg v vlik. A tbbi tojskrmhez hasonlan a keverst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes ppet felforralni, mert megcsomsodik. A t zr l levett kb. 3 deciliternyi mrtst keverjk mg egy darabig, hogy langyosra h ljn, majd tvoltsuk el bel le a vanliarudakat, s tegyk flre. Szksg esetn vanliard helyett 1 ppozott mokkskanl vanillincukrot is hasznlhatunk, ezt azonban a s rts vgn kell a t zr l levett krmbe szrni. Utna ksztsnk egy adag kelt tsztt a Farsangi fnknl lertak szerint, de a kovszhoz most csak 1,5 dg leszt t hasznljunk, a tszta dagasztst pedig 1,7 dl tejjel vgezzk. Amg kel, 10 dg dibelet darljunk le, majd keverjk ssze 10 dg sz l cukorral, s fl mokkskanl rlt fahjjal. A megkelt tsztt gyrjuk t jra, szrjunk r kevs lisztet, majd belisztezett deszkn nyjtsuk ki 1 cm vastagra. Ezutn vgjuk kett, s daraboljuk fel egy lisztbe mrtogatott, kb. 3 cm tmr j pogcsaszaggatval. A lees tsztadarabokat gyrjuk ssze, s szaggassuk tovbb, amg elfogy. Az gy ltrejtt galuskkat mrtsuk 15 dg olvasztott vajba, majd egy nagyobb mret kivajazott tepsiben rakjuk a lecsurgatott korongokat szorosan egyms mell. Amikor a zomncozott tepsi aljt betertettk a tszta egyik felvel, szrjuk r egyenletesen az zestett dit. Ezutn rakjuk r a galuskk msik felt, de erre mr nem kerlhet di, s kelesszk mg fl rig. A galuskk elhelyezse sorn gyeljnk arra, hogy a tepsi szle s a tszta kztt krs-krl maradjon kb. 5 cm hzag, hogy legyen hely a nvekedsre, s biztostva legyen az egyenletes piruls. Kisebb mret tepsibe ne rakjuk, mert akkor a szls sorok meggnek. A maradk vajat kenjk r a tepsi oldalnl lv galuskasorokra. Kzepes t zn (210 C-on) sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt t zn (180 C-on) mg kb. 20 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Ha kislt melegen, vanliamrtssal lentve tlaljuk. Az sszeragadt galuskt nem szabad kssel elvgni, hanem el kell szaktani egymstl. Desszertknt fogyasztva a fenti mennyisg 6 szemlynek elegend . Mind a mrtst, mind a tsztt h t szekrnyben troljuk. Msnap a mrtst takarklngon, lland kevergets mellett melegtsk fel, mg a tsztt legclszer bb grillst ben felfrissteni. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert nagyon hamar megg. Sokan
247/592 az aranygaluskhoz csokoldmrtst ksztenek gy, hogy a tojsos pphez hozzkevernek 1 ev kanl kakat is, s ezzel egytt f zik meg. Jelen esetben azonban a kaka egszsgkrost hatsa elkerlhet , mivel a vanliamrtssal tlalt aranygaluska ze semmivel sem marad el a csokolds vltozattl. Kiadsabb lesz a mrts, ha 2 tojsfehrjt felvernk, 2 kvskanl mzzel zestjk, majd hozzadjuk a s r krmhez, s habver vel nhny percig takarklngon keverjk. Ennek a sodnak is nevezett kb. 6 deciliternyi mrtsnak a htrnya viszont, hogy azonnal tlalni kell, mert ha leh l, sszeesik. Amennyiben tojssrgja helyett egsz tojsokat vernk habosra s s rtnk be, mg kiadsabb lesz a mrtsunk. Az ily mdon kszlt vanliamrtsnak a min sge azonban mg a sodt sem ri el. Mellesleg a kztkeztetsben is ezt a mdszert alkalmazzk, de ott a s rts gyorstsra mg lisztet is kevernek a tojsos ppbe. (A sod csokolds vltozathoz 2 ev kanl kakara van szksg.) Ha id hinyban rknyszerlnk arra, hogy a mrtst vanlis pudingporbl ksztsk, akkor ne cukorral destsk, hanem mzzel, gy kevesebb krt tesz az egszsgben. A f zst ne szaktsuk flbe, mivel a leh lt puding mr nagyon nehezen s rthet be. Ehhez a mrtshoz a zacskn el rt tejmennyisg dupljt kell hasznlni, hogy a leh l krm ne kocsonysodjon meg. H kezelst nem ignyl , hidegen kikeverhet pudingport ne hasznljunk krmek ksztsre, mert ezek nagyon rossz min sg ek, s tele vannak vegyszerrel. Radsul drgk. Az egyszer bb letet l s egszsgesebben tpllkoz nagyszleink kedvenc csemegje volt a slt alma. Mg st sem kellett az elksztshez. Feltettk a vasklyha tetejre, s amikor az alja megslt, tforgattk. Kzben meggett a hja, de azt levgtk rla. Ennek az egyszer desszertnek a lttn ma mr nem fut ssze senkinek a nyl a szjban. Ezrt az nyencek a slt almt tltelkkel dstva ksztik. Ennek egyik vltozata a morzss slt alma.
331. Morzss slt alma

El z leg ztassunk be 10 dg megmosott mazsolt kevs st rumba, majd 10 dg lgy vajbl vegynk el, kb. 2 dekagrammot, s vastagon kenjnk ki vele egy nagyobb mret h ll vegtlat. Utna 1 kg rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, s a maghz kimetszse utn hmozzuk meg. Szeleteljk kb. 1 cm szles cikkekre, majd hintsk meg a kikent tlat 20 dg kalcsmorzsa felvel, s tertsk r rajta az almaszeletek felt. Szrjuk meg a mazsolval, s kenjnk szt rajta 10 dg baracklekvrt. Utna hintsk r a maradk kalcsmorzst, s tertsk szt rajta az almaszeletek msik felt, majd szrjunk r 10 dg darlt fldimogyort. (Ledarls el tt drzsljk le a pirtott mogyorbl vkony hjt. Ha csak kzepes mret vegtlunk van, osszuk a kalcsmorzst hrom- a lekvrt s a mazsolt pedig ktfel, s hrom rtegben rakjuk bele az almaszeleteket.) Vgl keverjk ssze a megmaradt vajat 5 dg mzzel, olvasszuk fel, s egyenletesen elosztva csurgassuk a tlttt almaszeletek tetejre. Hideg st be helyezve, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg az alma puhra sl, s a teteje pirulni kezd. Melegen tlaljuk. Az nyencek fahjas vanliamrtssal lentve fogyasztjk. (Ennek elksztsi mdjt lsd az Aranygalusknl. Most a vanliarddal egytt kb. negyed mokkskanlnyi egsz fahjat is f zznk bele.) Tlen kevsb rett jonatnalmt hasznlhatunk hozz. (Csak a h t hzban trolt nedvds alma alkalmas erre a clra. A kiszradt, rncos megg. Ha mr megvettk, nhny percre rakjuk forr vzbe. Ez sokat segt az llagn.) H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Kalcsmorzst szraz kalcsbl, kuglfbl kszthetnk. Mg miel tt teljesen kiszikkadna, vgjuk le a hjt, s kis kockkra aprtva hasznljuk. A morzss slt alma valjban egy telment recept. A takarkos hziasszony ugyanis nem dobja ki a megmaradt telt, a kiszradt pkstemnyt, hanem nyersanyagknt felhasznlva j telt kszt bel le, amely sok esetben finomabb az eredetinl. Az zestett, tltelkkel dstott slt alma msik vltozata, a kzkedvelt mglyaraks. Eredetileg ez is telment ksztmny, mert a hziasszonyok megmaradt szraz kiflib l, zsemlb l csinljk. A mkos gubhoz hasonlan azonban ez is jobb z , ha friss kiflib l kszl.
248/592
332. Mglyaraks
El z leg vajazzunk ki egy nagymret h ll vegtlat, majd ztassunk be 10 dg megmosott mazsolt kevs st rumba. Utna darljunk le 10 dg fldimogyort. (El tte drzsljk le a pirtott mogyorbl vkony hjt.) Mossunk meg 0,5 kg rtesalmt, vgjuk kett, s a maghz kimetszse utn hmozzuk meg. Szeleteljk kb. 1 cm szles cikkekre, majd vgjunk max. 1 cm vastag karikkra 6 db friss kiflit. (Norml mret , 5 dekagrammos stlan kiflit hasznljunk.) Forraljunk fel 4 dl friss tejet, vegyk le a t zr l, s oldjunk fel benne 4 dg szeletekre vgott vajat, s ezt is tegyk flre. 3 tojssrgjt keverjnk habosra 12 dg mzzel s 1 dg vanillincukorral, majd lassan engedjk fel a langyosra h lt tejjel. Mrtogassuk bele a kiflikarikkat, s egyms mell helyezve alaktsunk ki bel lk egy rteget a tl aljban. (Dobjunk bele egy mark kiflikarikt, almertve hagyjuk kiss zni, majd szedegessk ki. Az egszre nem szabad rnteni a tejet, mert akkor egy rsze sokat szv fel s sztmllik, a tbbi pedig kemny marad.) Tertsk szt rajta az almaszeleteket, s szrjuk meg a mazsolval, majd hintsk r a ledarlt fldimogyort. Az egszet bortsuk be a tejbe ztatott kiflikarikk msik felvel. (A visszamaradt tejet csurgassuk a szls sorokra.) Ha csak kzepes mret vegtlunk van, osszuk a kifliszeleteket hrom- a mazsolt s a darlt mogyort pedig ktfel, s kt rtegben rakjuk bele az almaszeleteket.) Hideg st be helyezve, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg az alma megpuhul. Kzben egy csipet sval verjk kemny habb a visszamaradt 3 tojsfehrjt. Amikor kikemnyedett adjunk hozz 15 dg baracklekvrt, s alacsony fordulatszmon keverjk bele. Vegyk ki a tlat egy sszehajtogatott konyharuhra, egyenletes elosztva kenjk a tszta tetejre az zestett habot, s tegyk vissza a st be. Enyhe t zn (150 oC-on) sssk mg kb. negyedrig, amg a tojshab kiss megpirul. Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. (Rsejbnist lapttal szedjk ki, mert knnyen sztd l.) Desszertknt fogyasztva 6 szemlynek elegend . H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. (Egy f t betttel rendelkez st ben az alja legyen fell, mert a tojshab hamar megg.) Tlen h t hzban trolt kevsb rett jonatnalmt hasznlhatunk hozz. A 10 dg mogyorbl 15 dg hjas mogyorbl nyerhet ki. Az nyencek mazsola helyett 15 dg kimagozott s kettvlasztott meggyel dstjk a mglyarakst. Ebben az esetben 15 dg mzet tegynk a tejbe.
333. Somli galuska

Sssnk egy hagyomnyos piskta tortalapot a Csokolds gesztenyetorta utn lertak szerint. Amikor leh lt, vgjuk apr kockkra, tertsk szt egy kisebb zomncozott tepsiben, majd a szrazsgtl fgg en ntzzk meg kb. 3 dl zestett tejjel, s locsoljunk r 3 ev kanl st rumot, A tej zestsnek legegyszer bb mdja, hogy el z leg kif znk benne negyed vanliarudat hosszban ketthastva, vagy hidegen hozzkevernk 1 kvskanl vanillincukrot. A rum helyett hasznlhatunk 1 mokkskanl rumaromt is, amit az egyenletes zests rdekben adjunk a tejhez. Ebben az esetben a tej mennyisgt nveljk 3,3 deciliterre. A felaprtott vagy kis darabokra morzsolt pisktt hagyjuk zni kb. 1 rn t, majd keverjnk bele 2 ev kanl mzet, egy csipet st, valamint 5 dg megmosott mazsolt, s a tepsiben jra szttertve ntsk le egy adag vanlis tojskrmmel. A tojskrmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon ksztsk, de most ne tegynk bele kakat, s 2 ev kanl mzzel destsk. Utna a mz s r sg meleg krmet simtsuk el a szttertett pisktamasszn s hintsk meg 5 dg aprra vgott dival, majd legalbb fl rra tegyk a h t szekrnybe. Leh ls utn a ktrteg s r masszt ev kanllal galuskv szaggatva adagoljuk 4 kisebb tlba, vagy talpas vegpoharakba. Ezutn a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt 6 dg vkony szeletekre vgott vajjal egytt. Jl tkeverve hagyjuk kiss h lni, majd arnyosan elosztva ntsk a galuskk tetejre. Vgl verjnk fel 2 dl el z leg leh ttt tejsznt. Amikor flig ksz, adjunk hozz 2 ev kanl sz l cukrot s nhny csepp citromlevet, majd kemny habb verve adagoljuk a csokoldmzra. Mg gusztusosabb lesz, ha az olvasztott csokoldbl keveset meghagyunk, s vkony sugrban a tejsznhab tetejre csurgatjuk. Leh tve, desszertknt tlaljuk. Csak h t szek-
249/592 rnyben tarthat. 1 napnl tovbb ne troljuk, mivel a tejsznhab sszeesik, s levet enged. Fogykrzk mdjval fogyasszk ezt a kzkedvelt csemegt, mert nagyon hizlal. Rgen a hzilag szinte elkszthetetlenl bonyolult recept szerint baracklekvrral s kakaval is dstottk a pisktamasszt, s t az eredeti habos somli galuska lersa mg puncsl alkalmazst is megkvnta. Ma mr azonban erre nincs id , ezrt sokan a kltsges s id ignyes tojskrmet is gyorsan bes rthet vanlis pudingporral ptoljk, gy egyszer stve tovbb a klasszikus receptet. A kb. 2 dg (fl csomag) krmporbl kszlt tejfl s r sg ntet azonban egszsgvdelmi szempontbl nem tl szerencss megolds. Az ze is messze elmarad attl az aromagazdagsgtl, amit az eredeti kpes nyjtani. Err l egybknt knnyen meggy z dhetnk, ha egyszer megprblkozunk a klasszikus vltozatot megkzelt ksztsi mddal is. Baracklekvr s kaka hasznlata esetn a pisktamasszt hrom rszre kell osztani, hogy a kiszaggats sorn a somli galuska rtegenknt eltr zests legyen. A baracklekvrral megkent s a kakaval meghintett adagokat kiporcizs el tt szintn clszer leh teni. Amennyiben a teljes mennyisg pisktt vanlis krmmel zestjk, akkor a tejb l a vanliard el is hagyhat. Amg nlunk a turistk a somli galuskt keresik, Nmetorszgban a szsz vajas szelet rvend nagy npszer sgnek.
334. Szsz vajas szelet

Ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-trs lepnynl lert mdon, egy csipet sval s 3 dg barna cukorral zestve. Amg a tszta kel, keverjnk ssze 8 dg sz l cukrot fl mokkskanl rlt fahjjal. Utna keverjnk habosra 14 dg lgy vajat egy csipet sval. A megkelt tsztt nyjtsuk kb. 30 x 30 cm mret re, s fektessk egy nagymret zomncozott tepsibe. (Ne rjen a tepsi peremhez, mert akkor megg.) Ezt kvet en a mutat- s a kzps ujjainkkal nyomkodjunk a tsztba mlyedseket gy, hogy ujjaink hegye a tepsi aljt rje. A s r n egyms mellet lev gdrk kztt egy ujjbegynyi hzag legyen. Takarjuk le a tsztt, s kelesszk mg fl rig, majd tltsk a vajkrmet nyomzskba, s 6 mm es cs rbetttel elltva nyomjunk cseresznye mret halmokat a mlyedsekbe. Egyenletesen elosztva szrjunk a vajjal tlttt tszta tetejre 10 dg mandulaforgcsot, majd hintsk r a fahjas sz l cukrot. Kelesszk mg negyedrig, majd tegyk el melegtett st be, s kzepes t zn (210 C-on) sssk 5 percig. Utna cskkentsk a h fokot 180 oC-ra, s mrskelt t zn sssk mg max. negyedrig, amg a tetejn a mandula aranysrgra pirul. Kih ls utn metljk le a szleit, majd vgjuk nagyobb kockkra. Frissen fogyasztva van igazn j ze. H t szekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Ha nagyon kiszradt a tsztja, el szr az aljt melegtsk, s el tte kiss vizezzk meg. (A mandulaforgcs beszerzsi mdjt lsd a Karcsonyi grillzsnl.) Az letsznvonal nvekedsvel fokozatosan n tt a gasztronmival szemben tmasztott igny is. Ez megkveteli a min sgi nyersanyagok hasznlatt, s j, rafinlt zeket eredmnyez telksztsi eljrsok alkalmazst. Jl pldzza ezt a mandulaforgcs hasznlati mdja. Amg korbban tsztk zestsre, dstsra hasznltk ezt a klnleges alapanyagot, ma mr tmnyen alkalmazzk, hogy mg intenzvebben rvnyesljn az ze. Ez a trekvs eredmnyezte az osztrk Zauner cukrszda Karcsonyi grillzst, vagy a most bemutatsra kerl Florentin kockt.
335. Florentin kocka

El szr mrjk ki s ksztsk el az el rt alapanyagokat. Utna 1 dl tejsznhez adjunk 0,2 dl vizet, 8 dg barna cukrot, 3 dg vajat s egy csipet st. Lass t zn, llandan kevergetve f zzk 5 percig. Vegyk le a t zr l s keverjnk bele 10 dg apr kockkra vgott aszalt gymlcst, 15 dg mandulaforgcsot, 5 dg lisztet s 1 dg vanillincukrot. Egyenletesen elosztva simtsuk a masszt egy el z leg kivajazott s kilisztezett kisebb mret zomncozott tepsibe. El melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. negyedrig, amg a teteje zsemleszn re pirul. A st b l kiKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
250/592 vve vgjuk le az gett szleit, s tvoltsuk el. Vgl mg melegen vonjuk be a tetejt olvasztott csokoldval. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) Teljes leh ls utn daraboljuk kb. 4 4 cm szles kockkra. H t szekrnyben nem szabad trolni. A Florentin kocka ze nagyon hasonlt a Mzliszelethez, de ropogsabb s sokkal finomabb nla. Igazi nnepi stemny, a gyerekek kedvence. Nem olcs ugyan, de az nyencek ignyeit is kielgt , min sgi csemege. Aszalt gymlcsknt brmilyen szrtott gymlcst hasznlhatunk hozz. A klnlegessgek kedvel i trpusi gymlcskeverket is tehetnek bele. A fenti mennyisgb l min. 24 db vkony, lepnyszer desszert vrhat. (A mandulaforgcs beszerzsi mdjt lsd a Karcsonyi grillzsnl.)
336. Forgcsfnk
3 tojssrgjt keverjnk habosra 3 dg barna cukorral, 1 citrom reszelt hjval, 2 ppozott ev kanl tejfllel, 1 ev kanl st rummal, 0,5 dl tejjel, s egy csipet sval. Utna tegynk hozz 30 dg lisztet, s gyrjunk bel le kemny tsztt. Ha tl masszv lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet, hogy levestszta llag legyen, majd tegyk ki deszkra, s gyrjuk tovbb. Az alaposan kidolgozott tsztt hideg helyen fl rn t pihentessk, majd nyjtsuk tglalap alakra gy, hogy kb. 0,5 cm vastag legyen. Ezt kvet en hajtsuk kett, majd ngyfel. Tovbbra is hideg helyen pihentessk mg negyedrig, majd vgjuk kett. Lisztezzk be jl a deszkt, s egyenknt nyjtsuk ki a ngyszgletes cipkat 36 32 cm mret re. Ha nagyon ragad, akkor a tszta tetejn is simtsunk el kevs lisztet. Vgl derelyemetsz vel vgjuk fel a kinyjtott tsztt kb. 8 cm szles s 12 cm hossz tglalapokra, majd egymstl ujjnyi tvolsgban kt helyen metsszk be a kzept is 8-9 cm hoszszan. Ezutn a kt vgt megfogva helyezzk min. 1,5 cm magas forr olajba, s kzepes lngon mindkt oldalt sssk aranysrgra. Fogykrzk a ropogsra slt forgcsfnkot lre lltva, steril paprtrlkz vel kiblelt tepsibe helyezzk, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Egy nagyobb tnyrra halmozva frissen tlaljuk, de msnap hidegen is zletes. Fogyaszts el tt szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott sz l cukorral. A beflleds elkerlse rdekben a kislt forgcsfnkot csak a leh ls, valamint a cukorral val megszrs utn helyezzk a stemnyes tnyrra. Rgebben ezt a csrgnek is nevezett ksztmnyt kevs st rummal hgtott gymlcszzel tlaltk, de lekvrba mrtogats nlkl is finom. (A tszthoz el rt rumot nem clszer elhagyni, mert nem csak finomabb, hanem porhanysabb is teszi a forgcsfnkot, s lasstja a kiszradst.) Mivel msnapra kiszrad, illetve nedves leveg j laksban tgyngl, polietilnflival letakarva troljuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt megg. Gyermekek szmra klnbz mdon hajtogatott figurkat is kszthetnk a kb. 1,5 mm vastagra nyjtott tsztbl. Sokan elhagyjk a tszta pihentetst, s hajtogatst. Helyette rteslisztet hasznlnak hozz, mert a szemcss lisztt l is omlsabb lesz. A fenti alapanyagbl 24 db forgcsfnk vrhat. Hasonl mdon kszl a Rzsafnk. A klnbsg csak annyi, hogy ennek a tsztjba bele kell dolgozni 1 mokkskanl rlt fahjat is. Ez esetben hrom eltr mret (kb. 3 - 4 - 5 cm tmr j ) pogcsaszaggatval szrjuk ki a tsztt. Mindegyiknek a szlt t-hat helyen vgjuk be kb. 1 cm mlyen, majd a kzept kenjk meg enyhn felvert tojsfehrjvel. A legnagyobb mret korongot tegyk alulra. Egy fakanl vgvel prseljk r a kzepes mret t, majd erre a legkisebbet. Kiss forgassuk el ket, hogy a bevgsok ne kerljenek egyms fl, s a tsztarzst a fentiek szerint sssk ki. Tlalskor rakjunk a bels rzsakehelybe 1 kvskanl gymlcszt, s hintsk meg az egszet vanliacukorral titatott sz l cukorral. Ha a stsnl nem alkalmazunk a szksgesnl magasabb h fokot, akkor a szalagos fnkhoz hasonlan a forgcsfnkhoz hasznlt olaj sem g meg, hanem szp srga marad. Ezt a jelent s menynyisg olajat teht nem kell eldobni, hanem ktrteg sz r papron, vagy egy kis darab fehr pamuttextlin sz rjk t egy jl zrhat bef ttesvegbe, s f zshez mg elhasznlhatjuk. Ismtelten stni azonban mr nem szabad benne, mert a tlhevtett, megprkl dtt zsiradk rkot okozhat a
251/592 szervezetben. Ezt az olajat h t szekrnyben troljuk. Mellesleg a fenti mdszert ms esetekben is alkalmazhatjuk. Ezltal soha nem kpz dik fradt olaj a hztartsunkban. gy nem kell gondoskodnunk az elszlltsrl, nem veszlyeztetjk az egszsgnket, radsul rengeteg pnzt takartunk meg azzal, hogy a megvsrolt olajat az utols cseppig elhasznljuk. A sts kzben elsznez dtt, vagy valamilyen mellkzzel rendelkez olaj azonban csak a kevsb knyes telekhez (pl. papriks burgonya, lecs, f zelkek) adhat. Mostanban kezd jra divatba jnni a hidegen sajtolt olaj. Ez a boltokban s a piacokon rult tolaj egyrszt olcsbb s zletesebb a finomtott vltozatnl, msrszt jval egszsgesebb is, mivel egyltaln nem tartalmaz teltett zsrsavakat. Htrnya azonban, hogy h kezels hinyban knnyen avasodik. Ezrt ha md van r csavarjuk le a kupakjt, s szagoljuk meg, hogy nem dohos-e. A msik el nytelen tulajdonsga, hogy hosszabb ideig stni nem lehet benne, mert 150 C felett megkeseredik. Ezrt csak f zshez hasznljuk. Erre a clra viszont kivlan alkalmas, mivel termszetes llapota igen finom zt s illatot klcsnz az telnek. Aromaanyagainak rintetlensge kvetkeztben sokan alkalmazzk saltantetekhez is. Majonzhez azonban ne hasznljuk, mert a tl intenzv ze zavarlag hat. Egyszerre 1 palacknl tbbet ne vegynk, mivel ennek a fajta olajnak a szavatossga max. fl v, s csak kevs fogy bel le. Igazn finom sajtos rudat csak leveles vajastsztbl lehet stni. A hagyomnyos vajastszta kidolgozsa azonban nagy gyakorlatot ignyel, hiszen ennl az eredeti vltozatnl a vajat s a reszelt sajtot nem a liszthez keverik hozz, hanem kln-kln, s rszletekben sodorjk bele a kinyjtott tsztba. Ezt kveti egy hosszadalmas hajtogatsi s pihentetsi m veletsorozat, amely szintn nagy figyelmet ignyel, de knnyen megtanulhat. Van azonban ennek a tsztnak egy egyszer bb elksztsi mdja is, amelynl ugyancsak sok id re, de mr jval kevesebb szakrtelemre van szksg.
337. Sajtos rd
El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felmelegedjen, majd reszeljnk le 10 dg parmezn vagy edmi sajtot. A sajtbl kb. 2 dekagrammot tegynk flre, a tbbit pedig egy kisebb gyrtlban keverjk ssze 20 dg liszttel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 1 dl vizet, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. Vigyzzunk azonban, hogy ne hgtsuk tl a tsztt, mert a reszelt sajt miatt el szr nagyon kemnynek ltszik. Az sszedolgozsnl vegyk ki a tlbl, s helyezzk deszkra, mert gy knnyebb vlik a gyrsa. Amikor az intenzv gyrs kvetkeztben kell en homognn vlt s meglgyult, lisztezzk be a deszkt, s nyjtsuk ki a kzpre helyezett tsztt ngyzet alakra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjnk r 15 dg szobah mrsklet vajat. Ezutn a kb. 4 mm vastagra elnyjtott tszta jobb s bal oldali szlt hajtsuk vissza gy, hogy nmi tfedssel kzpen tallkozzanak. Ezt kvet en a levestsztnl valamivel puhbb tszta als s fels szlt is hajtsuk vissza ugyangy, majd mint egy knyvet csukjuk ssze. gy sszehajtogatva tegyk egy belisztezett tnyrra, s h t szekrnyben pihentessk kb. 1 rn keresztl. Utna a belisztezett deszkn ismt nyjtsuk ki a tsztt, s ugyanabbl az irnybl, ugyanabban a sorrendben hajtsuk ssze, majd tegyk vissza a h t szekrnybe. Ezt a m veletet fl rs pihentetsekkel mg ktszer ismteljk meg. Amennyiben a h t szekrny nem a legalacsonyabb fokozatra van lltva, akkor kevesebb id is elegend . Nagyon fontos, hogy a tsztt minden egyes alkalommal ugyangy helyezzk a deszkra, mint ahogyan elvettk onnan, mert az ssze-vissza val hajtogatssal tnkretesszk a lemezes szerkezett. (Sokan gy tartjk nyilvn a hajtogatsok szmt, hogy h t be raks el tt az ujjukkal annyi kis gdrt nyomnak a tszta tetejbe, ahnyadiknl tartanak.) A hajtogatsi m veletsorozat, illetve a negyedik pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 24 20 cm mret re, majd verjnk fel 1 kisebb tojst, s vkonyan kenjk meg vele a tetejt. Vgl szrjuk r a flretett sajtot, s forr vzbe mrtogatott kssel vgjuk fel kb. 2 cm szles, s 10 cm hossz szeletekre. Rgen gzlngon megtzestett kst hasznltak erre a clra, de ett l a pengje elsznez dik, tnkremegy. (Ha valamelyik ksnket felldozva a klasszikus megoldsnl maradunk, akkor a pengre ragadt sajtot s tojst minden egyes felmelegts el tt le kell kaparni.) A rudakat rakjuk egy
252/592 nagyobb mret zomncozott tepsibe, s fl rig hideg helyen pihentessk. Forr st be helyezve, er sebb t zn sssk 5 percig, majd kzepes t zn (210 C-on) mg kb. 15 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. gyeljnk arra, hogy a leveles vajastszta stse mindig lnk t zn trtnjen. Sts kzben a h mrsklet ne cskkenjen kzepes rtk al, mert akkor a vaj kiolvad a tsztbl, s nem fog megemelkedni. Az alacsony h mrskleten sttt tszta nem leveles, hanem szalonns lesz. Profi cukrszok a nyers rudak beraksa el tt hideg vzzel kibltik a tepsit, mert a visszamarad vzb l keletkez g z mg jobban felnyomja a leveles vajastsztt. Ha dupla mennyisget ksztnk, egyszerre gyrjuk meg a tsztt, nyjtsuk ki tglalap alakra, s a 30 dg vaj rkense utn keresztben vgjuk kett. Utna kln-kln hajtogassuk s sssk. Nyron a vajat h vs helyre tegyk felengedni, mivel a tl lgy vaj felpuhtja a tsztt. Ennek kvetkeztben az el rt id alatt nem tud megdermedni, s a nyjts sorn kifakad. Ha nem rendelkeznk h vs helyisggel, akkor az els pihentetsnl hosszabb ideig hagyjuk a tsztt a h t ben. Ropogsabb tehetjk a leveles vajastsztt, ha finomliszt helyett durumlisztb l ksztjk. Ez esetben kicsivel tbb vizet adjunk hozz, hogy ellenslyozzuk a durumliszt nagyobb folyadkfelvev kpessgt. Arra azonban szmtsunk, hogy a nagyobb szemcsemret miatt ez a vltozat nem fog olyan magasra felemelkedni, mint a finomlisztb l kszlt eredeti tszta. Klnsen vonatkozik ez a rteslisztb l kszlt vltozatra. Kezd hziasszonyoknak gyakran gondot okoz a tszta ngyszgletes formra nyjtsa. Sokan panaszkodnak, hogy a cip formj tszta elnyjtva kr alakv vlik. Amennyiben megprbljk a sarkait utnaigaztani, akkor ezeken a helyeken paprvkony lesz, a kzepe pedig olyan vastag marad, mint a cip talp. Ez a problma azonban knnyen megoldhat, ha a cip alak tsztt a sodrfval nem hengereljk vgig, hanem a szle el tt 2-3 centimterrel megllunk. Keresztben nyjtva ugyanis a szleken lv vastag tsztatmeg kisodrdik a sarkokra, gy a kinyjtott tszta minden klnsebb er feszts nlkl, magtl ngyszg alakv vlik. Egy msik mdszer szerint ne cip alakban nyjtsuk a tsztt, hanem formljunk bel le tmzsi rudat. Oldalra fektetve s elnyjtva ez a mrtani idom kezdett l fogva ngyszgletes tsztt eredmnyez. Ha mretre kell nyjtani a tsztt s tl nagyra sikerlt, akkor vegyk fel a deszkrl, s fordtsuk t. A felemelskor ugyanis zsugorodik, s minl tbbszr forgatjuk t, annl kisebb lesz. Aki a sajtos rd el lltsnak ezt az egyszer bb, viszonylag knnyen elvgezhet mdjt is tl komplikltnak vagy id rablnak tartja, mg gyorsabban elksztheti a tsztjt az albbi mdon. Ennek az leszt vel fellaztott flvajas tsztnak az ze valamivel alatta marad ugyan az el bbi vltozatnak, el nye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalm leveles tsztk. El z leg futtassunk fel 1 dg leszt t 1 ev kanl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Kzben reszeljnk le 10 dg parmezn vagy edmi sajtot, majd 20 dg lisztet morzsoljunk ssze 10 dg h vs vajjal. A sajtbl kb. 2 dekagrammot tegynk flre, a tbbit keverjk a liszthez. Adjunk hozz 1 mokkskanl st, 1 ppozott ev kanl tejflt, 2 tojssrgjt, majd a felfutott leszt t, s az egszet jl gyrjuk ssze. Ha tl kemny lenne, rakjunk bele mg egy kis tejflt. A magyaros zek kedvel i tehetnek a tsztba negyed mokkskanl f szerpaprikt is. A kidolgozst addig vgezzk amg a flkemny tszta mr nem ragad, de tl sokig ne gyrjuk, mivel a kz melegt l felolvad vaj kilgytja. Ha kell kppen kidolgoztuk, konyharuhval takarjuk le, s 1 rn keresztl meleg helyen pihentessk. Ezutn nyjtsuk ki a tsztt kb. 21 x 20 cm mret re, majd verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk meg vele a tetejt. Szrjuk r a flretett sajtot, s lisztbe mrtogatott les kssel vgjuk 1,5 cm szles, valamint 10 cm hossz rudacskkra. Vgl helyezzk a rudakat egy nagyobb mret tepsibe, s negyedrig meleg helyen kelesszk, majd forr st be rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert hamar kiszrad, s knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, akkor rszletekben szedjk ki a ksz rudakat. A leveles vltozattal ellenttben az leszt s sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kih lni, hanem mg forrn vegyk ki, mivel gy nem lesz annyira szraz. Begyjts utn clszer a st aljba egy meleg vzzel tlttt fmtlkt lltani, mert az leszt s sajtos tsztk sts kzben hajlamosak a kiszradsra.
253/592 Az leszt s sajtos rd hamar elkszl ugyan, s finom is, de van egy htrnya: nem leveles a tsztja. Ltezik azonban a sajtos rdnak egy harmadik vltozata, amelyhez se leszt , se vaj, se tojs nem kell, s mgis magass, leveless vlik. A Tejfls sajtos rd elksztse mg az leszt s vltozatnl is kevesebb id t ignyel. Rtegez dst a tsztba dolgozott nagy mennyisg tejfl, s a legalbb fl napig tart pihentets vltja ki. 25 dg rteslisztet morzsoljunk ssze 25 dg szobah mrsklet margarinnal, majd dolgozzuk ssze 2 dl tejfllel s 1 mokkskanl sval. Egy jszakn t h t szekrnyben pihentessk. (A ragacsos masszt gy jtsk egy halomba, s belisztezett tlba rakva helyezzk a h t be. Az lls sorn a lisztszemcsk megduzzadnak, s a margarin megdermed, gy nem lesz olyan ragads.) Msnap alaposan belisztezett deszkn formljuk tmzsi rdd, fektessk az oldalra, s nyjtsuk ki kb. 24 20 cm mret re, kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s egyenletesen elosztva szrjunk r 2 dg reszelt sajtot. Forr vzbe mrtogatott les kssel daraboljuk fel 2 cm szles s 10 cm hossz rudakra. Helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd pihentessk a h t ben kb. fl rig. A leveles Sajtos rdhoz hasonlan sssk 5 percig er sebb, majd kb. 20 percig kzepes t zn (210 C-on), amg a teteje vilgospirosra pirul. (Tojssal dstva ez a tszta is finomabb lesz. Ennek a vltozatnak az el lltsi mdja a Szjs pirog vgn tallhat.) A klnbz mdon ksztett sajtos rudakat frissen, de leh lve tlaljuk. H t szekrnyben nem szabad trolni, mivel tgyengl megereszkedik. Ha marad bel le, polietilnflival takarjuk le, mivel szabadon hagyva msnapra teljesen elveszti a ropogssgt, illetve az leszt s vltozat kiszrad. A msnapos sajtos rd azonban grillst ben felfrissthet . Felmelegts utn a kszlkb l kivve hagyjuk leh lni, mert csak gy lesz ismt ropogs. Az leszt s vltozat tetejt st be helyezs el tt kiss vizezzk meg. A leveles tsztkbl kb. 24 db, mg az leszt s vltozatbl max. 28 db sajtos rd vrhat. Ezekb l a tsztkbl minden vltoztats nlkl kszthetnk Sajtos pogcst is. Ebben az esetben a leveles vajastsztt 1 cm, az leszt set valamint a tejflset pedig 1,5 cm vastagra nyjtsuk ki, s a kiszrst forr vzbe, illetve lisztbe mrtogatott kis mret pogcsaszaggatval vgezzk. Leveles tsztnl a lees tsztadarabokat ne gyrjuk ssze, hanem elfordts nlkl helyezzk ket egymsra, s a sodrfval prseljk egy tmbbe, majd laptsuk szt. A kinyjtott maradk tsztt jbl hajtogassuk ssze, s 1 cm, illetve 1,5 cm vastagra laptva folytassuk a kiszrst mindaddig, amg el nem fogy. (gyeljnk arra, hogy minl kevesebb legyen a lees tszta, mert ez mr nem fog kell kppen felemelkedni.) Pogcsakszts esetn a tsztt mindkt vltozatnl kiszrs utn kell megkenni, s sajttal megszrni. Azrt, hogy a pogcsk sts kzben ne d ljenek el, a leveles tsztkat fl rig hideg helyen, az leszt s vltozatot pedig fl rig meleg helyen pihentessk. Vigyzzunk, hogy a tojs ne folyjon le az oldalra, mert akkor a tszta nem tud felemelkedni. Nagyobb mret zomncozott tepsiben sssk. Amennyiben a sajtos rd tsztjba el rt sajtot hsdarln thajtott 15 dg szraz trval helyettestjk, akkor a fenti mdon zletes Trs pogcst is kszthetnk. Mg finomabb lesz, ha 1 ev kanl aprra vgott kaprot is kevernk bele. Ebben az esetben a leveles vajastsztt csak 0,5 dl vzzel hgtsuk. Ha a gyrs sorn a tr kilgyulna, pr percre tegyk a kidolgozott tsztt a mlyh t be, hogy egy kicsit kemnyedjen. A tr nedvest hatsnak ellenslyozsra az leszt s vltozat tsztjt 22 dg liszttel ksztsk. A stsi id mindkt esetben 5 perccel n . zletesebb s gusztusosabb tehetjk trs pogcsnkat, ha a tetejt a sajtos pogcshoz hasonlan meghintjk reszelt sajttal. (A tejfls leveles tszta alapanyaga olyan ragacsos, hogy mr nem br el tovbbi lgytst.)
338. zes tska

Hajtogatott leveles tsztbl nem csak sajtos rudat s pogcst, hanem klnbz tlttt stemnyeket is kszthetnk. Ezek kzl az egyik legismertebb az zes tska. Tsztja ugyangy kszl, mint a leveles sajtos rd, azzal a klnbsggel, hogy a reszelt sajtot el kell hagyni bel le, s csak egy csipet st szabad beletenni. A hinyz sajtot liszttel ptoljuk, azaz ebben az esetben 25 dg lisztet 1 tojssrgjval, 1 kvskanl citromlvel, 1,1 dl tejjel s egy csipet sval kell sszegyrni,
254/592 majd a 0,5 cm vastag tsztra 20 dg vajat kenjnk. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk a tsztt 28 28 cm mret re, majd a leveles Sajtos rdnl javasolt mdon vgjuk fel 7 centimteres ngyzetekre. Utna tegynk a kiszabdalt tsztadarabok kzepre egy-egy mokkskanl meggydzsemet vagy kemnyebb gymlcszt (pl. almalekvrt), s tlsan hajtsuk ssze. Ha nem sikerlt szablyos ngyzetekre kivgnunk, akkor ne tlsan, hanem keresztben hajtsuk kett. Amennyiben nincs tmr dzsemnk, akkor 3-4 szem kimagozott s sz l cukorban meghempergetett meggyet is rakhatunk bele. A fels tsztarteg szlt ne nyomkodjuk hozz az alshoz, mert akkor sts kzben nem tud felemelkedni, nem lesz gusztusos, leveles a stemny. Vgl helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd vatosan kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal. Fl rig hideg helyen pihentessk, s a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig er sebb, majd kb. 10 percig kzepes t zn (210 C-on), amg vilgospirosra pirul. A hromszg alak tsztkat oly mdon rendezzk el a tepsiben, hogy a hosszabbik, tmr oldaluk nzzen az ajt fel. Gymlcsz helyett hasznlhatunk dis vagy mkos tltelket is. Erre a clra a Bejgli tltelke vltoztats nlkl felhasznlhat. Jelen esetben a feltntetett tltelkmennyisg fele is elegend . A klnleges zek kedvel i megtlthetik a tsztt kimagozott meggy levvel simra kevert zestett gesztenyemasszval is. Mg finomabb lesz, ha a tsztra helyezett masszt 1-2 szem kimagozott s kisebb darabokra csipkedett meggyel dstjuk. A fenti mennyisg alapanyagbl 16 db kismret stemny lesz.
339. Trs tska

Ugyancsak finom stemny kszthet a Trs rtes tltelkvel. A sokak ltal kedvelt trs tsknak leszt vel tovbb laztott leveles vajastszta az alapja, br mostanban egyes stdk a darzsfszekhez hasonlan mr ezt is kelt tsztbl ksztik. A blundel tsztnak is nevezett eredeti, hamistatlan tszta el lltsa sorn el szr futtassunk fel 1 dg leszt t 1,4 dl langyos tejben, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Mrjnk ki 30 dg lisztet, adjunk hozz 1 tojssrgjt, egy csipet st s a felfutott tejes leszt t, majd az egszet jl gyrjuk ssze, s hideg helyen fl rn keresztl pihentessk. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis tejet. A h t b l kivett kemny tsztt gyrjuk t, belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 0,5 cm vastagra, majd egyenletesen kenjnk r 25 dg szobah mrsklet vajat. A tovbbiakban ugyangy jrjunk el, mint a leveles Sajtos rd tsztjnl. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk ki 40 40 cm mret re, majd szabdaljuk 10 centimteres ngyzetekre. Osszuk szt a fl adag tltelket, s a tszta ngy sarkt a tr felett hajtogassuk egymsra. Azrt, hogy sts kzben ne d ljn szt, az egymssal rintkez nylvnyokat kt ujjal prseljk ssze, de vigyzzunk, hogy ne nyomjuk bele a tltelkbe. Helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsibe, majd vatosan kenjk meg a tetejt kevs mzes vagy sz l cukros tejjel, s flrnyi hideg helyen trtn pihentets utn a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig er sebb, majd kb. 10 percig kzepes t zn (210 C-on), amg vilgospirosra pirul. A tlttt leveles stemnyeket fogyaszts el tt sz l cukorral jl meg kell hinteni, mert a tsztjukba nem szabad cukrot tenni. A fenti mennyisg tsztbl 16 db kismret trs batyu lesz. Aki ragaszkodik az ltala megszokott nagyobb trs tskhoz, nyjtsa a tsztt 36 36 cm mret re, s szabdalja 12 centimteres ngyzetekre. A fl adag trtltelket most 9 fel osszuk el egyenl arnyban. Ha a nyjtsnl tl sok lisztet hasznltunk, akkor a tszta szemkzti, egymshoz prselend sarkait kiss vizezzk meg, hogy jobban ragadjanak. Ebb l a tsztbl knnyen kszthetnk tltelk nlkli Rongyos kiflit is oly mdon, hogy a 10 centimteres ngyzeteket egyik sarkukbl kiindulva tlsan felcsavarjuk. A tovbbiakban a trs tskval megegyez mdon jrjunk el. A klnleges zek kedvel i a megkent kiflik tetejt jl szrjk meg aprra vagdalt dival, szezmmaggal, nizsmaggal, deskmnnyel vagy rlt fahjjal. Legclszer bb a tojssal megkent kiflit rfektetni az zest anyaggal tlttt tnyrra, mert gy gyorsan egyenletes rteg kpz dik rajta.
255/592
340. Tiroli rtes

Ksztsnk egy adag leveles vajastsztt a Trs tsknl lert mdon. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk ki 36 36 cm mret re, majd sodrfra csavarva fektessk egy nagyobb zomncozott tepsi aljba, s vgjuk kett. Ha a tepsink mrete kisebb az el rtnl, akkor nyjtsuk a tsztt arnyosan szlesebbre, s a deszkn kettvgva kt rszletben helyezzk a tepsibe. A tszta harmadik (alms tiroli rtes esetn negyedik) hajtogatsa utn ksztsk el a tltelket. Erre a clra a hagyomnyos rtesek tltelkeit hasznljuk (lsd az I. fejezetben). A ss tltelkek esetn fl mokkskanl st tegynk a tsztba. A teljes mennyisg krmet (2 rdhoz valt) a hosszabbik oldal mentn folyamatos cskban rakjuk az egyik tszta kzepre. Ezt kvet en a tszta bels , vgott szlt hajtsuk a tltelkre, majd lazn fordtsuk r a msik szlt is. A kt oldal jelent s mrtkben t kell hogy lapoldjon, ellenkez esetben a rtes sts kzben sztnylik. A minl biztosabb rgzts rdekben a tszta alul lv szlt kenjk meg 1 felvert tojssal, s utna hajtsuk r a msik szlt, hogy a kt rteg sszeragadjon. Ezutn tltsk meg a msik tsztt is teljes mennyisg tltelkkel. (Ha a deszkn hagytuk, fektessk el bb a tepsibe, mert megtltve mr nem tudjuk srls nlkl berakni.) A kt rdhoz clszer klnbz krmeket hasznlni. Gymlccsel trtn tlts esetn a darlt dit a tltelkkel megegyez szlessg svban szrjuk a tszta kzepre. A szjakedvel k a Szjs rtes tltelkb l is kszthetnek tiroli rtest. Vgl kenjk meg a rudak tetejt a maradk felvert tojssal, gondosan gyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalra. Fl rig hideg helyen pihentessk, majd a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig er sebb, majd kb. 15 percig kzepes t zn (210 C-on), amg a teteje vilgospirosra pirul. Ha leh lt, f rszfog kssel ferdn vgjuk kb. 3 cm szles szeletekre, s frissen tlaljuk. El tte azonban a kposzts, hagyms, gombs s szjs rtes kivtelvel jl szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott sz l cukorral. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti alapanyagbl kb. 24 db stemny vrhat. Mivel a tsztk tetejnek kenshez nagyon kevs tojsra van szksg, a maradkot tegyk a mlyh t be. gy a kvetkez stsig romlsveszly nlkl eltarthat. Miutn felengedett, villval mg egyszer verjk habosra. A maradkot jrafagyasztani mr nem szabad. Ha dupla adag stemnyt ksztnk, vagy a tsztt ktszer kell megkenni (pl. bejglinl) a tojst a kztes id tartamra tegyk a norml h t trbe, klnben bebarnul, s megromlik.
341. Alms szelet

Nhny nappal korbban hjazzunk le 4 dg mandulabelet a Banndesszertnl lert mdon, s tlcn szttertve hagyjuk szikkadni. Amikor teljesen megszradt hosszban vgjuk vastag cskokra, majd ksztsnk egy adag leveles vajastsztt a Trs tsknl lertak szerint. A tszta negyedik pihentetse alatt hmozzunk meg 0,5 kg megmosott rtesalmt, s a maghzt szrjuk ki. Vgjuk kb. 1,5 vastag korongokra, s egy vegvagy porcelntlra rakva locsoljuk meg fl citrom levvel. A leh ttt tsztt nyjtsuk kerek alakra, s helyezzk egy 30 cm tmr j el z leg kivajazott gymlcstortast formba, vagy pizzast tepsibe gy, hogy a szle visszahajoljon, a peremn kiss tllgjon. (A sarkainl befel sodorjuk a tsztt, gy fokozatosan gmblydik.) Villval szurkljuk meg, hogy a sts kzben keletkez g zt l ne pposodjon fel, majd fektessk az almaszeleteket a tsztra. Tegyk az egszet fl rra ismt a h t be. Amg a tszta h l 1 tojst keverjnk simra 7 dg barna cukorral, 1 dg vanillincukorral s fl mokkskanl rlt fahjjal. Utna 1 dl friss, hideg tejsznt verjnk habb, majd vatosan forgassuk bele a tojsos ppet. Gyjtsuk be a st t, s vegyk ki a tsztt a h t b l. Egyenletesen kenjk r a tejsznhabos masszt, szrjuk r a cskokra vgott mandult, s az el melegtett st be rakva er sebb t zn sssk 10 percig, majd kzepes t zn (210 C-on) mg kb. 20 percig, amg a tszta vilgospirosra pirul, valamint a pp a tetejn megkocsonysodik. Amikor teljesen leh lt vgjuk krcikkekre, s kerek tlra rakva jl szrjuk meg a tetejt sz l cukorral. Tlen kevsb rett jonatnalmt hasznlhatunk hozz. H t szekrnyben
256/592 nem szabad trolni. Msnap grillst ben felfrissthetjk. A fenti mennyisgb l min. 12 db stemny vrhat.
342. Sajtkrmes tekercs

El szr ksztsnk egy adag leveles vajastsztt az zes tsknl lertak szerint, azzal a klnbsggel, hogy most fl mokkskanl st adjunk hozz. Ekzben az 1 rs pihentets alatt f zznk egy adag krmet a Sajtkrmes szendvicsnl feltntetett mdon. A negyedik pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 36 36 cm mret re, s a leveles Sajtos rdnl javasolt mdszerrel vgjuk fel 2 cm szles cskokra. Ezutn a 18 db tsztaszalagot csavarjuk fel 33 cm hossz s 15 mm tmr j horganyzott vascsvekre gy, hogy az egyes menetek kb. 1 cm szlesen tfedjk egymst. A 6 db el z leg megvizezett vascs re oly mdon helyezznk fel egyenknt 3 db cskot, hogy az egyes tekercsek hossza kb. 9 cm legyen. A tsztt ne kzzel csavarjuk fel, mert akkor megnylik, hanem a rd kt vgt prgessk az ujjaink kztt, s finoman irnytva hagyjuk, hogy a csk a sajt slynl fogva felcsavarodjon. Utna a vgeket nyomkodjuk hozz az el z menethez, s fektessk a csveket egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, gyelve arra, hogy a tekercsek vgei lehet leg alulra kerljenek, majd vkonyan kenjk meg a tetejket 1 felvert tojssal. Vigyzzunk, hogy a tojs ne folyjon le se a tszta szlre, se a menetek kz, mert akkor a tekercs rsl a fmcs re. Hideg helyen kb. fl rig pihentessk, s a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk aranysrgra. A st b l kivve hagyjuk kiss h lni, majd egyik keznkkel fogjuk meg a cs kill vgt, a msik tenyernkkel pedig finoman fogjuk t a tekercseket, s a csvls irnyba csavargatva egyms utn hzzuk le ket a cs r l. Vgl nyomzsk vagy egy kifordtott s az egyik sarkn kb. 5 mm lyuktmr j re kivgott polietilnzacsk segtsgvel tltsk meg a tekercseket szobah mrsklet sajtkrmmel, s a kt vgket mrtsuk 5 dg reszelt sajtba. Frissen, de leh lve tlaljuk. H t szekrnyben nem szabad trolni. Sajnos ennek a ksztmnynek a felfrisstse a felolvad vajas krm miatt nem lehetsges. A kb. 2 m hossz 1/2 colos vascsvet vzvezetk-szerelvnyeket forgalmaz szakzletekben szerezhetjk be. Ezt a viszonylag vkony fal horganyzott vascsvet hzilag is mretre vghatjuk, de hasznlatbavtel el tt sorjzzuk le, s ss vzben kif zve fert tlentsk. jabban kb. 10 cm hossz, az egyik vgn 12, a msik vgn 18 mm tmr j , csonka kp alak st formkat is lehet kapni az zletekben. Ezeknek a csvecskknek az el nyk, hogy mivel fehrbdogbl vannak hajltva, olcsbbak, a formjuk kvetkeztben knnyebb a tsztt lehzni rluk, s a krmmel val tlts is egyszer bb. Egyknt ezt a formj tsztt nem rolnak nevezik, hanem lokninak. A Schiller lokni a nmet cukrszdk lland knlathoz tartozik. k azonban nem sajtkrmmel, hanem des habcskmasszval tltik meg.
343. Rokfortos tekercs

El szr ksztsnk egy adag leveles vajastsztt az zes tsknl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most fl mokkskanl st adjunk hozz. A negyedik hajtogats utn reszeljnk le 20 dg rokfortot vagy ms mrvnysajtot, majd vgjunk egszen aprra egy dinyi lilahagymt. Szrjuk a hagymt a sajtra, adjunk hozz 2 tojssrgjt, 0,5 dl tejflt, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Az utols pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 70 27 cm mret re, egyenletesen kenjk r a sajtos krmet, s a rvidebb oldala mentn csavarjuk fel. Utna forr vzbe mrtott les kssel vgjuk a rudat kett, s az egyik felt tegyk vissza a h t be. A msik felt a forr vzbe mrtogatott kssel daraboljuk 9 egyforma vastagsg szeletre. Fektessk a tekercseket egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s tegyk a h t szekrnybe, majd fl rs pihentets utn a Sajtos rdnl lertak szerint sssk vilgospirosra. Vgl vegyk ki a h t b l a tszta msik felt is, s az el z ek szerint szeleteljk fel. Rakjuk a megtiszttott tepsibe, s pihentets utn ugyangy sssk meg. Frissen tlaljuk. H t szekrnyben nem szabad trolni.
257/592 A sts folyamata lnyegesen kevesebb id t vesz ignybe, ha a t zhelynkhz vsrolunk mg egy tepsit vagy egy st lemezt, (kb. 1 cm magas fallal rendelkez nagyobb mret tepsit.) Ebben az esetben a tszta msik felt is azonnal feldolgozhatjuk, nem kell arra vrni, hogy a nagy tepsi felszabaduljon. Amg az els adag tszta sl, a msodik a st lemezre rakva a h t ben pihen. Amint kislt, mr mehet is be a helyre a msik tepsi. Egybknt a drgbb t zhelyeket mr eleve st lemezzel forgalmazzk.
344. Krmes pite

El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felengedjen. 20 dg liszthez adjunk 1 tojssrgjt, 0,7 dl vizet, 1 kvskanl citromlevet, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. A kell en sszegyrt kemny tsztt kiss belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 2 mm vastagra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjnk r 20 dg szobah mrsklet vajat. A tovbbiakban a leveles Sajtos rdnl lertak szerint jrjunk el, azzal a klnbsggel, hogy most a tsztt csak hromszor kell hajtogatni. A msodik kinyjts utn mer legesen vgjuk kett, s kln-kln hajtogassuk ssze. A harmadik pihentets utn gyjtsuk be a st t, lltsuk 210 C-ra (8 oszts skln a 4. fokozat), s vegyk ki az egyik tsztt a h t b l. Jl belisztezett deszkn nyjtsuk ki, majd sodrfra csavarva helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsi aljba. A sts kzben fellp zsugorods miatt olyan mret re nyjtsuk, hogy a tepsi szlnl krs-krl kb. 1 centimterrel tllgjon, illetve visszahajoljon, majd villval kb. 2 centimterenknt szurkljuk t, hogy ne hlyagosodjon fel. (Sokan gy gtoljk meg a tszta felpposodst, hogy a tepsivel azonos mret st rcsot rfektetik. Ebben sz esetben is meg kell szurklni.) Gyorsan nyjtsuk ki, mert a megolvad vaj kilgytja a vkony tsztt, s knnyen tszakad. Kzzel lehet leg ne rjnk hozz, mert ez is rendkvli mdon lgytja. Pihentets nlkl tegyk forr st be, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 10 percig, amg aranysrgra pirul. Tovbb ne sssk, mert rohamosan zsugorodik, s hamar megg. Utna vegyk ki a st b l, s cssztassuk ki a tepsib l a ropogsra slt lapot. Amennyiben felhlyagosodott, tegynk r egy paprlapot, s kzzel vagy sodrfval mg forrn nyomkodjuk le. Ezt kvet en nyjtsuk ki a msik tsztt is, s a leh lt tepsibe helyezve ugyangy sssk meg. Ezt a lapot hagyjuk a kivett tepsiben, szksg esetn szintn nyomkodjuk le, s ksztsk el a srgakrmet. Mellkesen megjegyezve a cukrszok kzl sokan gy egyszer stik le a krmes pite ksztst, hogy a tsztjt 2 csomag rteslapbl stik. A ngylapos tsztt szthajtogatjk, s az egyes lapokat olvasztott vajjal egyenknt meglocsolva a st lapra fektetik. A tetejt is megkenik olvasztott vajjal, majd el melegtett st be helyezik. Kzepes t zn (210 C-on) max. 5 percig stik, amg aranysrgra pirul. A msik csomag tsztval ugyangy jrnak el. Aki beri ezzel a vltozattal is, jobban jr, ha a piacon 8 lapos hzilagos kszts rteslapot vesz. Ezt a rolniba csavart tsztt knnyebb sztszedni, radsul jobb az ze, s ropogsabbra sl, mint a gyri. (Ha csak 10 laposat kapunk, kt rszre osztva a teljes mennyisget hasznljuk fel.) A srgakrm el lltsa sorn el szr ksztsk el a tojshabot hozz. Verjk fel 8 tojsfehrjt, adjunk hozz 20 dg mzet, s egy 3 literes habstben, g z felett tovbb verve f zznk bel le kemny habot a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Zrjuk el a lngot a g zl fazk alatt, s hagyjuk rajta az stt. Utna f zzk meg a tojskrmet. A f ztt tojskrm azonban nmagban nem hasznlhat tltelkknt, mert ha teljesen bes rtjk, akkor is folys marad. Ezt a krmet csak vajjal, zselatinnal vagy bzaliszttel illetve kemnyt vel lehet tltsre alkalmas halmazllapotv tenni. Jelen esetben az egszsgre legkevsb rtalmas liszttel trtn stabilizlst clszer alkalmazni. Ennek megfelel en egy vastag fal lbasba mrjnk ki 16 dg finomlisztet, majd 8 dl hideg tejb l vegynk el 1,4 decilitert, s ntsk r. Keverjk simra, majd a galuska kemnysg tsztt a maradk tejjel lassan engedjk fel. Tegynk bele fl vanliarudat hosszban ketthastva, valamint egy csipet st, s lngterel felett, teljes lngon f zzk kb. 10 percig, amg mz s r sg v vlik. Intenzven s egyenletesen keverjk, nehogy legjen, s megcsomsodjon. H trols ednyben (pl. Zepter) f zve ez a veszly minimlis. Amikor bes r sdtt vegyk le a t zr l, majd a megmaradt 7
258/592 tojssrgjt keverjk simra, s forgassuk a kiss leh lt masszba. Tegyk vissza az ednyt a t zre, s llandan kevergetve f zzk mg 5 percig. Tovbb ne s rtsk, mert ha kocsonyss vlik, sszetri a tojshabot. (Mg finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehr tnklylisztet hasznlunk hozz.) Ezt kvet en adjuk hozz a takarklngon kemnyre f ztt, szemcsementes habot. Az sszedolgozst ritka drtszl habver vel alacsony fordulatszmon, vagy fakanllal finoman vgezzk. El tte azonban a vanliarudakat tvoltsuk el bel le. A vanliard 2 dg vanillincukorral is helyettesthet , de ezt csak a f zs vgn, a tojshab hozzadsa el tt szabad a krmhez keverni. Ez esetben a habhoz csak 18 dg mzet adjunk. Mellesleg a cukrszok a tszta tetejre is szrnak 2 dg vanillincukrot. Ett l van az ltaluk ksztett krmesnek olyan that vanliaillata. Valdi vanliaz lesz a srgakrm, ha vanillincukor helyett 1 dg Bourbon-porral f szerezzk. A srga szn rlt, szrtott Bourbonpor az zsia f szerboltban szerezhet be. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A 100%-os vanliatartalm Bourbon-por nem tl drga, s szintn a t zr l levett krmbe kell tenni. Elterjedt gyakorlat mg a srgakrm pudingporbl val ksztse. A nagyzemileg el lltott krmporok viszont egszsgre rtalmas adalkanyagokat (tojsptl festket, mestersges zest anyagot, tartstszert) is tartalmaznak, gy nagyobb mennyisgben val alkalmazsuk nem clszer . Radsul nincs is r szksg, mert ezzel az j s rtsi mdszerrel ugyanolyan gyorsan lehet tojskrmet kszteni, mint pudingporral. Meg kell mg emlteni, hogy a cukrszok a norml porcukorral destett habot nyersen keverik a tojskrmhez. Ez azonban az I. fejezetben emltett okok miatt nem ajnlatos (lsd Boszorknykrm). Az igazi cukrszok s az nyencek viszont tojshab helyett tejsznhabbal dstjk a vanliarddal f ztt srgakrmet. Az elkszlt kb. 1,3 kg sly srgakrmet mg forrn ntsk a tepsiben lev lenyomkodott lapra, s a tetejt vizes kssel simtsuk el. Helyezzk r a msik lapot gy, hogy a tepsivel rintkez sima fellete legyen fell. Vgl tegyk hideg helyre, hogy leh ljn, majd egy megvizezett f rszfog kssel vgjuk krbe a szleit, s daraboljuk a krmes pitt nagyobb kockkra. A tepsib l vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. El tte azonban hintsk meg a tetejt vanliarddal titatott sz l cukorral. Az egyenletes szrds rdekben tegyk a cukrot nagylyuk teasz r be, s egy kiskanllal kevergetve vgezzk a hintst. Itt clszer megemlteni, hogy a stemnyekre szrand cukor zestsnek legegyszer bb s legegszsgesebb mdja, hogy egy egsz vanliarudat keresztben ngyfel vgunk, s 0,5 literes vegbe tlttt sz l - vagy gymlcscukor kz dugdossuk. Fmtet vel lezrva a cukor nhny ht alatt teljesen tveszi a vanlia zt s illatt. Ennl is jobb megolds a vanliakivonat hasznlata. Ez azonban nem olcs, s nehezen beszerezhet . A vanlia ugyanis a kzi beporzs s a hosszadalmas szrts kvetkeztben meglehet sen drga f szer. shazja Mexik, de ma mr tbb trpusi szigeten is termesztik. A legillatosabb, legaromsabb s egyben a legdrgbb fajtja azonban tovbbra is Mexikban terem. A mexiki repl terek s hatrllomsok vmmentes kantinjaiban viszont olcsn beszerezhet a termszetes vanliakivonat, ezrt a turistk el szeretettel vsroljk. A helytelenl krmes lepnynek is nevezett krmes pite frissen a legzletesebb. Ha marad bel le, polietilnflival letakarva, vagy lgmentesen zrhat polietiln dobozba rakva h t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Szobah mrskletre leh lve tlaljuk. A fenti alapanyagbl kb. 25 db, norml mret krmes kszthet . Ez soknak t nik ugyan, de ebb l a stemnyb l ennl kevesebbet a sok munka, s a jelent s szlvesztesg miatt nem rdemes kszteni. Azokban a csaldokban azonban, ahol gyerekek is vannak, ennek a mennyisgnek az elfogyasztsa nem szokott gondot okozni. A mi krmes pitnkhez hasonl stemny az olasz mandulatorta, a Focaccia di mandorla (fokaccsa di mandorla). A tltelke ennek is srgakrm. A tsztjt 25 dg finomra rlt hmozott mandulbl, 25 lgy vajbl, 25 barna cukorbl s 25 dg lisztb l ksztik. A simra gyrt tsztt 22 cm tmr j kapcsos tortast formban stik ki. El tte azonban az alaposan kikevert masszt csomagoljuk fliba, s h t szekrnyben 2 rn t pihentessk. A kemny tsztt osszuk ngy rszre, s mretre nyjtva helyezzk a vajjal kikent tortaformba. A lapokat mrskelt t zn, egyms utn sssk zsemleszn re. A kt fed lapot mg melegen vgjuk cikkekre, gy a tlalsnl, nem repedezik ssze a teteje. A krmet most kt rszre osztva tltsk az egszben hagyott tsztakorongokra,
259/592 majd illesszk rjuk a cikkekre vgott tsztalapokat. Ezt a vltozatot is csak a krm megszilrdulsa utn szabad teljesen felvgni. A 2 db mandulatortt a sz l cukron kvl mandulaforgccsal is megszrjk. (Azrt ksztenek bel le kett t, mert ezt a tortt eskv kn, vagy nagy csaldi sszejveteleken szoktk felszolglni.) A legtbb hziasszony, ha gyorsan akar kszteni valamilyen stemnyt, akkor a legtbbszr pogcst st. A klnleges pogcsk kzl legnagyobb npszer sgnek taln a tepert s pogcsa rvend. A hsevst elhagy csaldokban sem kell nlklzni ezt az igen zletes ss stemnyt, mivel szjatepert b l az eredetihez megtvesztsig hasonl tepert s pogcsa kszthet .
345. Szjatepert s pogcsa

El szr 5 dg szjakockbl ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt ne olajban, hanem 5 dg vajban sssk meg. A masszt mg melegen keverjk ssze 15 dg vajjal, s hagyjuk szobah mrskletre leh lni. Utna 30 dg liszthez adjunk 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 1,2 dl vizet, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. (Az rlt borsot s a st a folyadkok hozzadsa el tt clszer a liszttel sszekeverni, mert gy egyenletesebben sztoszlanak a tsztban.) A kell en sszegyrt kemny tsztt kiss belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 0,5 cm vastagra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjk r a szjamasszt. Ezutn a leveles Sajtos rdnl, illetve Sajtos pogcsnl lert mdon jrjunk el, de most ne szrjunk r reszelt sajtot. Ha a szjamassza helyett 40 dg fehr kposztbl ksztett pirtott kposztt kevernk a vajhoz, akkor zletes Kposzts pogcst kapunk. A pirtst a Kposzts rtesnl lertak szerint vgezzk 5 dg vajban stve, s fele mennyisg f szerrel zestve. Hasonl mdon kszthetnk Hagyms pogcst is. Ebben az esetben 10 dg vrshagymt vgjunk aprra, s 5 dg vajban pirtsuk aranysrgra. Mg ennl is egyszer bb a Fokhagyms pogcsa elksztse. Ennl a vltozatnl a kensre szolgl 20 dg szobah mrsklet vajat keverjk ssze 1 dg (4-5 gerezd) ttrt, vagy finomra reszelt fokhagymval. A kzepes t zn trtn sts id tartama minden pogcsnl 5 perccel hoszszabb, mint a sajtos rd. A sajtos rdhoz hasonlan a szjatepert s pogcsa is el llthat egyszer bben. El z leg itt is ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl, 5 dg vajban pirtva. A ledarlt masszhoz azonban most csak 10 dg szobah mrsklet vajat keverjnk. Utna 1,5 dg leszt t futtassunk fel 2 ev kanl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Kzben a szjamasszt morzsoljuk ssze 30 dg liszttel. Adjunk hozz 2 tojssrgjt, 2 ev kanl tejflt, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, majd a felfutott leszt t, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, tegynk hozz mg egy kis tejflt. Vigyzzunk azonban, hogy ne lgytsuk ki a tsztt, mert akkor sts kzben nem felfel terjeszkedik, hanem oldalirnyban sztterl. Amikor mr nem ragad, konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen 1 rn keresztl pihentessk. Ezutn kmletesen gyrjuk t, nyjtsuk 1,5 cm vastagra, s rcsszer en vagdaljuk be a tetejt, majd szrjuk ki egy lisztbe mrtogatott kzepes mret pogcsaszaggatval. Helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsibe, s meleg helyen fl rn keresztl kelesszk. Vgl verjnk fel 1 kisebb tojst, s vatosan kenjk meg a tetejt, majd tegyk forr st be. Kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a tszta vilgosbarnra pirul. Termszetesen az leszt s tepert s pogcsa is elkszthet kposzts, vrshagyms, illetve fokhagyms kivitelben. A kposztt s a hagymt a fentiek szerint pirtsuk, s most csak 10 dg szobah mrsklet vajat keverjnk hozz. Ne feledkezznk el rla, hogy az ttrt fokhagymt ebben az esetben is a teljes mennyisg , vagyis 15 dg vajjal kell sszemorzsolni. A fenti adag leveles tsztbl max. 48 db, az leszt sb l pedig 36 db, 4 cm tmr j pogcsa kszthet . A f szeres zeket kedvel k szrhatnak a megkent pogcsk tetejre kevs kmnymagot is, gy mg finomabbak lesznek.
260/592 Ha az leszt s pogcsa vagy ms stemny alja megg, akkor az elszenesedett rszt legknnyebben sajtreszel vel tvolthatjuk el. Pogcsaksztsnl a kiszr forma megvlasztsa sorn vegyk figyelembe, hogy a leveles vajastszta tmr je sts kzben kb. 10%-kal cskken, a kelt tszts pedig legalbb 10%-kal n . A magassga is igen rdekesen alakul, mert amg a kiszaggatott kelt tsztbl max. msflszeres vastagsg pogcsa vrhat, addig a leveles vajastszta magassga a sts sorn min. kt s flszeres lesz. Klasszikus vajas tsztnl, vagyis ha annyi vaj van benne, mint amennyi a liszt, a pogcsa hromszor olyan vastagra nvekedik, mg a zsiradk tovbbi nvelse esetn (pl. sajtos leveles tsztnl) a kislt pogcsa magassga a kiszaggatott tszta ngyszerest is elrheti. Ezek a csodlatos eredmnyek azonban csak j min sg , friss vajjal rhet k el. Jelent sen befolysolja az eredmnyt a vaj vztartalma is. Sts cljra legalkalmasabb a mrkzott vaj, mert ennek a vztartalma a legalacsonyabb. Mennyisge: 15%, mg a teavaj: 20%. Amennyiben margarint hasznlunk, akkor a tszta csupn msflszeresre hzdik fel. Teljessggel alkalmatlan stsre a light margarin. A vzzel vagy tejjel kevert margarinkrmek mg leszt vagy st por hasznlata esetn sem engedik felhzdni a tsztt. Egybknt a st margarin vztartalma 20-30%, mg a margarinkrmek 30 s 70% kztt mozog. Nlunk korbban a kocka alak Rama (rma) margarint hasznltk stsre. A Rkospalotai Nvnyolajgyr privatizlsa utn azonban az Unilever cg lecskkentette a zsrtartalmt 70%-ra. A margarinkrmknt forgalmazott Rama mr csak f zsre j, stsre nem igazn alkalmas, mert magas vztartalma lehzza a tsztt. A cukrszok olcs stemnyek ksztsre a cseh gyrtmny vajaromstott Stella Extra margarint ajnljk. Nagy el nye mg ennek a 80% zsrtartalm, hasb alak ksztmnynek, hogy az ra nem tl magas, ami annak tudhat be, hogy el lltja a Setusa Rt. az riscgekkel ellenttben nem folytat kltsges reklmkampnyt. Az alacsony zsrtartalm light margarinokat a gyrtk is csak szendvicsksztshez ajnljk. Kzbevet leg megemltve vlasztkb vts cmn mr nlunk is gyrtanak 100% zsrtartalm margarint, hasbburgonya s kirntott ksztmnyek stshez. Ez a termk nem ms, mint tolaj hidrognnel megkemnytve. Ennlfogva nem sok rtelme van alkalmazni, de aki ragaszkodik ehhez a drgbb megoldshoz gyeljen arra, hogy ne teljes lngon olvassza fel. Er sen hevtve ugyanis a hidrogn tl gyorsan szabadul ki bel le, ami felrobbanhat, s komoly balesetet okozhat. Viszszatrve az eredeti tmra mretvltozs szempontjbl kivtelt kpez a burgonys pogcsa, mivel ennek mind az tmr je, mind a magassga cskken a stsnl. Ezen sokan gy prblnak segteni, hogy leszt t vagy st port tesznek a tsztjba, de ett l savany, leszt szag, illetve vegyszerz lesz. Sokaknak gondot okoz a megmaradt pogcsk, stemnyek msnapi felfrisstse. A grillst be helyezs el tt vajon meg kell-e vizezni, vagy sem? Ez is a tszta lelki vilgtl fgg. ltalnos szably, hogy ami trols kzben kiszrad, azt vizezni kell. Ilyenek a kelt tszts ksztmnyek. Ms alapanyag tsztk viszont a trols sorn nem szradnak ki, hanem ppen ellenkez leg, megszvjk magukat vzzel. A leveg prtartalmtl megereszkednek. Ilyenek a rtesek, a leveles vajastsztbl kszlt stemnyek, a kekszek vagy pl. a burgonys pogcsa. Ha rnzsre nem dnthet el, hogy kell-e vizezni a megmaradt stemnyt, tapintsuk meg. Amennyiben ez sem segt, harapjunk bele. Ekkor biztosan megtudjuk, hogy milyen az llaga. A pkstemnyeket, kalcsot krs-krl meg kell vizezni, mert oly nagyfok a kiszradsa, hogy csak gy lehet ptolni a folyadkvesztesget. A pizznak, ss lepnyeknek azonban csak az aljt s a peremt kell vizezni, mert fell a rrakott tltelk nedvesti. Ha a stemny csak kiss van kiszradva, vagy vkony a tsztja, akkor elg az aljt nedvesteni, s el szr a megvizezett felletet kezdjk el pirtani. Ez esetben az egyoldal felg zls is helyrelltja az eredeti frissessget. A megereszkedett tsztt azonban ne vizezzk, mert a keletkez g zt l annyira tzik, hogy hosszabb pirts utn sem lesz ropogs. A teteje megg, de a belseje mg mindig nedves, nyers marad. Csupn egyetlen tszta van, amelynek nem rt a trols, a mzes tszta. A mzes stemnyek frissen kistve ehetetlenl kemnyek. Az id mlsval azonban mind tbb nedvessget szvnak magukba, fokozatosan puhulnak. Nhny nap mlva mr fogyaszthatv vlnak. Ezrt mzes tsztt soha ne frisstsnk, mert a melegtst l k kemnny vlik.
261/592 Nem kell frissteni a klnbz pitket sem. A linzertszta ugyan kiszrad a trols sorn, de ez nem rt neki. Annl ropogsabb lesz a stemny. A linzertsztbl kszlt kuglfnak, kalcsoknak mr rt a kiszrads, de frisstsre itt sincs szksg, mert ktrteg paprba csomagolva s nejlonzacskba bjtatva ezek a ksztmnyek megvdhet k a kiszradstl. A kelt tszta s a leveles vajas tszta, valamint a rtestszta kiszradst, illetve megereszkedst azonban semmilyen mdon nem lehet megakadlyozni. A lgmentes lezrstl a kelt tszta megpenszedik, a leveles vajas tszta s rtestszta llagnak megvshoz pedig annyira szraz, pramentes leveg re lenne szksg, ami mr rt az egszsgnek. Az des stemnyek klnleges csoportjt alkotjk a franciakrmmel tlttt ksztmnyek. A tojskrmhez hasonlan ezt a tltelket is vajjal stabilizljk, de a s rtshez nem tojst, hanem tejsznt hasznlnak. Ez a krm nem tartozik ugyan a magyar konyha szokvnyos tltelkei kz, de mint cukrszati alapanyag, igen nagy npszer sgnek rvend nlunk is. Ezt bizonytja az albbi kzkedvelt stemny receptje.
346. Ldlbszelet
El z nap ztassunk be 10 dg kimagozott meggyet kevs st rummal zestett mzbe. Msnap vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felengedjen. A franciakrmet hordoz tsztt legclszer bb vizes pisktbl kszteni. El szr mrjk ki az el rt alapanyagokat, majd vajazzunk s lisztezznk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a st t, lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat), majd 2 tojsfehrjhez adjunk 2 ev kanl vizet, s verjk fel. Tegynk hozz 8 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor adjunk hozz 2 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon tovbb verve vatosan keverjk ssze a habbal. Ezutn egy nagy lyuk teasz r vel szitljunk r 8 dg lisztet, amit f z kanllal finoman dolgozzunk bele a ppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az el melegtett st be helyezve, enyhe t zn sssk kb. 20 percig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Tovbb ne sssk, mert kiszrad. A st ajtajt legalbb 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskta sszeesik. Magasabb lesz a vizes piskta, s kisebb az sszeess veszlye, ha vz helyett szdavizet vagy sznsavas svnyvizet adunk hozz. Amg a tszta pirul, keverjnk simra 5 ev kanl kakat 12 dg mzzel, egy csipet sval s 2 dl friss tejsznnel, majd f zzk kb. fl rig, amg bes r sdik. A tejsznt kisebb adagokban adjuk hozz, nehogy a kaka csoms maradjon, s lass t zn, lland kevergets mellett f zzk. Amikor a krm leh lt, keverjk ki 25 dg szobah mrsklet vajjal, majd kisebb darabokra aprtva dolgozzuk bele a st rumba ztatott meggyet (a levt nem szabad belenteni), s kb. fl rra rakjuk a h t szekrny norml h t terbe. (A mlyh t be nem tegyk be, mert megfagyhat, amit l a tejszn megkssodik.) A megdermedt vajas krmet keverjk habosra, s egyenletesen tertsk szt a leh lt pisktatsztn. Vgl ntsk le az elsimtott franciakrm tetejt 8 dg tkezsi csokoldbl s 5 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval, majd tegyk a h t szekrnybe. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl.) Mg miel tt a bevonat teljesen megdermedne, egy megvizezett f rszfog kssel vgjuk a torta tetejt nagyobb tglalapokra, majd az egyes tglalapokat tlsan szeljk kett. Aki nem ragaszkodik a hagyomnyos ldlb alak formhoz, felvghatja kisebb tglalapokra is. A krmes tltelk kid lsnek elkerlse rdekben tegyk vissza a tortt a h t be, hogy megdermedjen. Ezt kvet en teljes keresztmetszetben vgjuk t, hogy a tltelk s a piskta is klnvljon, majd vatosan emeljk ki az elkszlt szeleteket a tepsib l. Mivel ez a torta is egynapi rlels utn a legfinomabb, ezt a m veletet msnap clszer elvgezni. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l max. 24 db stemny kszthet . Amennyiben a franciakrmhez a s rts utn klnfle lik raromkat kevernk (pl. Cointreau, triple sec), akkor a Gerbeaud cukrszda kzkedvelt korong alak ksztmnyre emlkeztet zt rhetnk el. Sajnos, Gerbeaud Emil szigoran rztt receptjeihez nem lehet hozzjutni, de markns aromj eszencik ksrleti ton meghatrozott elegyvel mi is kialakthatunk hasonlan klnleges zkombincikat. Kls leg is eszttikusabb tehetjk, ha a csokoldmzba egy palacsintaforgat ks
262/592 hegyvel kb. 0,5 mm mly rkokat hzunk. Ezek a prhuzamos rkok fatrzs jelleget adnak a bevonatnak. Ennek a hordozanyagnak a msflszeresb l kszthetnk szrtott pisktatortalapot is a csokolds gesztenyetorthoz, azzal a klnbsggel, hogy most a tojssrgjhoz hozz kell keverni 6 dg olvasztott vajat, s ezt a zsiradkban ds ppet kell vatosan a felvert tojshabhoz adni. (Vigyzzunk, hogy a vaj ne legyen forr, mert akkor a tojssrgja megsl.) Az omlsabb, ropogsabb, llag rdekben, a lisztet kemnyt vel keverve hasznljuk. (A tkletes elegyeds rdekben hozzads el tt a keverket szitljuk t.) Ebben az esetben teht 3 nagymret tojst 3 ev kanl vzzel, 12 dg barna cukorral, 6 dg olvasztott vajjal, 6 dg tkezsi bzakemnyt vel s 6 dg liszttel dolgozzunk ssze a fenti mdon, s a masszt egy nagyobb mret tepsiben sztkenve sssk kb. 25 percig, majd vgjuk 5 egyenl rszre. Egy 36 36 cm belmret tepsit alapul vve ennek legegyszer bb mdja, hogy a tsztnak abbl az oldalbl, amelynek a sarkai legkevsb szpek, vgjunk le egy 9 cm szles svot. A maradk tsztt erre mer legesen szeljk 4 db szintn 9 cm szles cskra. Amennyiben a szle meggett vagy nem elg egyenes, el tte egy f rszfog kssel metljk le. Ekkor cskkenteni kell a lapok szlessgt. (Mrjk meg, hogy milyen szles a krbevgott tszta, s a kapott rtket osszuk el nggyel.) Az egyes lapokat vatosan emeljk ki a tepsib l, s felhasznls el tt napon vagy f t testen konyharuhval letakarva szrtsuk ki. Ha a teteje mr szikkadt, forgassuk t, hogy ne vetemedjen. A szrts akkor lesz a leghatkonyabb, ha a hztartsi boltokban vsrolunk 2-3 db (rozsdamentes aclhuzalbl sszehegesztett) szrtrcsot, s erre fektetjk r a frissen felvgott lapokat. Jl hasznlhat erre a clra a t zhely s a grillst st terb l kiemelt tartrcs is, felfordtott helyzetben. Ez az eloszts ms mret tepsinl is megvalsthat, csupn arra kell tekintettel lennnk, hogy a tsztasvok szlessge megegyezzen, a hosszt ugyanis knnyen korriglhatjuk. Leh ls utn a tsztt azonnal vgjuk fel, mert ha kiszrad, akkor mr repedezik. A kiszrtott tortalap zsrpaprba csomagolva h vs, szraz helyen hnapokig eltarthat. Az eltr zsugorodsi kpessg kvetkeztben knnyebben elvlik a piskta a forma aljtl, ha kists utn a forr tepsit egy fmtlcra vagy a konyha hideg kvezetre helyezzk. (Ha egyikkel sem rendelkeznk, fektessk hideg vzbe mrtott tbbrteg konyharuhra. Mellesleg a bevonat nlkli tortaformbl is gy vehet ki a piskta a legknnyebben, ha megfordtva rcsra bortjuk, s az aljt-oldalt vizes ronggyal bebortjuk.) Mg kevsb ragad bele a tszta a tepsibe, ha kikens utn 10 percre betesszk a mlyh t be. A megfagyott vajra ntve a masszt a vkony zsiradkrteg megmarad a torta s a tepsi kztt. Amennyiben mdunkban ll, hasznljunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebb l az egsz tszta srls nlkl kicssztathat. A piskta leragadsa gy is elkerlhet , hogy a hagyomnyos st forma aljt selyempaprral kibleljk. Mellesleg, erre a clra ma mr specilis st paprt is lehet kapni az zletekben. A legegyszer bb s legolcsbb megolds azonban az, ha tllunk a h ll bevonattal elltott tepsik hasznlatra. A franciakrmnek van egy lazbb, habszer vltozata is, ami az ugyancsak francia eredet minyonok kzkedvelt tltelke. Nlunk ez a tejsznhabos krm a Rig Jancsi-nak nevezett ksztmny tltelkeknt vlt ismertt. Ez a csokoldval lenttt s kockra vgott minyon egybknt a hres magyar cignyprms s a belga Chimay hercegn mlt szzad vgi asszonyszktetses romncnak llt emlket.
347. Csokolds minyon

Minyon-ksztsre legalkalmasabb hordozanyag a Sacher-torthoz hasonl tszta. El szr mrjk ki az el rt mennyisg alapanyagokat, majd vajazzunk s liszttel hintsnk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna 45 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldbl 8 dekagrammot helyezznk egy kis mret t zll tlba, tegynk r 8 dg vkony szeletekre vgott vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Hagyjuk leh lni, majd gyjtsuk be a st t, s lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat). Ezutn 3 tojsfehrjt verjnk fel, majd tegynk
263/592 hozz 8 dg barna cukrot, egy csipet st, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor adjunk hozz 3 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon keverjk ssze a habbal, majd lassan hozzntve dolgozzuk bele a testh mrskletre h lt csokoldt is. (gyeljnk arra, hogy az olvasztott csokold ne legyen meleg, mert akkor a tojsfehrjehab sszeesik. Tl hideg se legyen, mert +31 o C alatt megdermed, s akkor meg azrt tri ssze a habot.) Ezt kvet en nagy lyuk teasz r vel szitljunk r 6 dg lisztet, amit f z kanllal finoman keverve szintn dolgozzunk bele a habba. Vgl ntsk a ppet a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az el melegtett st ben, enyhe t zn sssk kb. 20 percig, amg a szle nem kezd el kemnyedni s zsugorodni. A st ajtajt 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a csokolds piskta sszeesik. Apr tojsok esetn 4 darabot hasznljunk hozz. Amikor a vkony tszta megslt, vegyk ki a st b l, s hagyjuk leh lni, majd olvasszunk fel 12 dg tcsokoldt, de most vaj nlkl. Alacsony h fokon, rvid ideig, gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s bes r sdik41. Utna verjnk fel 4 dl hideg tejsznt, ntsk a testh mrskletre h lt csokoldt a tl szlbe, s fakanllal finoman dolgozzuk bele a habba, majd pr percre tegyk a mlyh t be, hogy megdermedjen. A leh lt, de mg folys csokoldt ksedelem nlkl keverjk hozz, mivel az lls sorn a felvert hab sszeesik s levet enged. Arra is gyeljnk, hogy ne verjk tl, mert akkor kivlik bel le a vaj, s a visszamarad r felhgtja, hasznlhatatlann teszi az sszecsomsodott tejsznhabot. Jelent s mrtkben cskkenthetjk a kikpl ds veszlyt, ha a tejsznt nem a legmagasabb, hanem kzepes fordulatszmon verjk habb. Knnyebben felverhetjk a hideg tejsznt, ha el z leg a tlat is betesszk legalbb 10 percre a h t be. A leh lt tsztt egy les f rszfog kssel vgjuk kett, vatosan tegyk ki egy tlcra, s kaparjuk le rla a tepsi aljrl rragadt vajas lisztrteget. (Ha kivajazs helyett st paprral bleljk a tepsit, akkor erre nincs szksg.) A csokolds tejsznhabot egyenletesen kenjk az egyik lapra, illesszk r a msikat, a szlein kitremked habot simtsuk az oldalra, s nhny rra tegyk a h t szekrny norml h t terbe, hogy a krm ismtelten megdermedjen. A h t b l kivve vgjuk krbe a szlt, s daraboljuk fel kb. 4 4 centimteres kockkra, majd a maradk 25 dg csokoldt is olvasszuk fel 12 dg vkony szeletekre vgott vajjal. Mrtsuk az egyes kockkat a csokoldmrtsba gy, hogy az aljukat ne rje a mz. (Legclszer bb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok aljba, s ily mdon belemrtani a folykony csokoldba.) Lecsepegtets utn egy nagyobb tlcn helyezzk ket egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak ssze. Pr rra tegyk a h t be, hogy a bevonat megszilrduljon. Vgl kssel alnylva pattintsuk fel a leragadt kockkat, a lefolyt csokoldt vagdaljuk le a szlr l, s helyezzk egy desszertes tnyrra. H t szekrnyben troljuk. A cukrszok erre a clra polrozott fellet vastag mrvnylapot hasznlnak. Ez a nagy tmeg k tmb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a h t, gy a csokold nem tud a fellethez tapadni. Ennlfogva a mrvnylapon dermesztett minyonok feszegets nlkl leszedhet k a munkafelletr l. Sajnos, ez a meglehet sen slyos mrvnylap csak klfldn szerezhet be, s az ra is nagyon magas, de egy el z leg mlyh t be rakott vastag fal vegtllal, vagy korrzill acllemezb l prselt tlcval hasonl eredmnyt rhetnk el. Amennyiben ezzel sem rendelkeznk, akkor hasznlhatunk helyette brmilyen sima fellet tlct, ha el tte olvasztott vajjal bekenjk, vagy zsrpaprral kibleljk. A bevonatksztsnek van egy gyorsabb mdja is, amelyet a csokoldgyrakban alkalmaznak. Ezt hzilag gy valsthatjuk meg a legegyszer bben, hogy kivesszk a grillst tlcjt a rccsal egytt, s alaposan megtiszttjuk. Ezutn rakjuk a minyonokat a rcsra gy, hogy kb. 1 centimternyi hzag legyen kzttk, majd csurgassuk a tetejkre a forr csokoldt. Ha elg gyesen csinljuk, akkor a tsztnak nem csak a tetejn, hanem az oldaln is egyenletes lesz a bevonat. Vgl helyezzk a tlct a h t be, s amint megszilrdult a mz, vegyk le a minyonokat a rcsrl. A tlcra lefolyt csokoldt gy jtsk ssze, s jra felolvasztva folytassuk a bevonst a kvetkez adaggal. Amennyiben a tlct kibleljk st paprral, a lefolyt csokoldt knnyebben fel tudjuk feszegetni.
41
A legjobb porcelntlban, g z felett melegteni.

264/592 Ennl az eljrsnl a tsztnak szobah mrsklet nek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon rfagy a mz, s nem folyik le az oldaln. Nagyzemi felhasznlsnl ez nem okoz gondot, mert a cukrszok Couverture csokoldval vgzik a bevonst. Ez a fajta csokold nagy mennyisgben tartalmaz kakavajat, ami nem csak folyss teszi a mzat, hanem sima, fnyes felletet eredmnyez. Drgbb ugyan az tcsokoldnl, de hztartsokban is megri alkalmazni, mivel jelent sen megknnyti a munkt. Ennek olcsbb vltozata a gyurma formj mrtcsokold, amely kakavaj helyett nvnyi olajat tartalmaz. (Ezek a csokoldk nagyobb bioboltokban szerezhet k be.) A ksz minyonokat h t szekrnyben troljuk. Sajnos, az lelmiszer-ruhzakban kaphat tejszn nha jelent s mennyisg savt tartalmaz, amit l a hab sszeesik, folyss vlik. Ezrt a felverhetetlen tejsznt forraljuk fel, s tegyk a h t be. A sav elprologtatst kvet leh ts utn mr jval nagyobb a habb ver ds eslye. A cukrszok habfixlt is kevernek a tltelkbe, hogy a tejsznhab tbb napig megtartsa llagt. Erre f knt az olcsbb vltozatnl van szksg, ahol kakavaj hinyban nincs, ami szilrdtsa, leh ls utn megdermessze a krmet. Egybknt ez a vltozat gy kszl, hogy 2 ppozott ev kanl kakat s 2 ev kanl sz l cukrot 4 dl tejsznnel lassan felengedve simra kevernek. Ezt kvet en a ppet lland felgyelet mellett felforraljk egy pillanatra, majd tovbb kevergetve hagyjk kih lni, s nhny rra a h t szekrnybe teszik. Teljes leh ls utn max. 2 dg habfixl hozzadsval kemny habb verik. Mivel a habfixl egszsgkrost anyagokat is tartalmaz, lehet leg kerljk ennek a vltozatnak az alkalmazst. Mellesleg, a csokoldval szilrdtott krm is elkszthet a fenti mdon, habfixl nlkl. Ez esetben a felolvasztott csokoldt lassan engedjk fel a tejsznnel, majd tmelegts utn a simra kevert ppet h tsk le, s verjk kemny habb. Ennek az id ignyesebb vltozatnak az az el nye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcss, mint az eredeti krm. Ez a hab klnben annyira homogn, hogy ha talpas vegpoharakba tltve leh tjk, akkor nmagban is fogyaszthat, rendkvl finom fagylaltszer krmet kapunk. Ehhez a ksztmnyhez ne hasznljunk f z csokoldt, mert ez egyltaln nem, vagy csak minimlis mrtkben tartalmaz kakavajat. Ennek hinyban pedig a tltelk nem tud megszilrdulni, ami a hab sszeesst, s a tszta elzst eredmnyezi. Jrulkos htrnya mg ennek a csokoldnak nevezett hamistvnynak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakavaj hjn kiszrad, megkssodik. Radsul a f z - vagy hztartsi csokold ze az sszes fajta kzl a legrosszabb, az ra viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a min sgi tcsokold. Tejcsokoldt se hasznljunk stemnyek ksztsre, mivel ennek a zamata nem elg markns, nem tud kiemelkedni a tbbi nyersanyag zegyttesb l, nem kpes azt a dominl szerepet betlteni, amit elvrunk a csokoldval tlttt vagy bevont desszertekt l. Aki csokoldgyr kzelben lakik, jl teszi ha a mrkaboltjukban szerzi be az alapanyagot. Ott ugyanis a tblacsokoldt csomagolatlanul jval olcsbban ruljk, mint az lelmiszerzletekben. rdemes nagyobb mennyisget vsrolni, mert polietilnflival lgmentesen lezrva mlyh t ben vekig elll. Az igazi nyenceknek az sem mindegy, hogy milyen gyrtmny csokoldt hasznlnak. A csokolistk (szenvedlyes csokoldfogyasztk) a svjci Suchard (szsr) s Nestl (nesztl) cgek termkeit kedvelik leginkbb. A belga csokoldk is vilghr ek. Kzlk legfinomabb a Belcolade, ami Criollo (kriolj) kakababbl kszl. Ez a fajta a vilgon termesztett sszes kakabab mindssze 5%-t teszi ki. Csupn Ecuador, Trinidad s Venezuela csapadkban gazdag, magas fekvs , meleg vidkein terem. Kevs termst hoz, a begy jtse is id ignyes, s rendkvl nehz. Viszont bel le nyerhet a vilg legfinomabb s legdrgbb, gynevezett nemes kakaja. Egybknt DlAmerika ms orszgaiban is j min sg kakat termesztenek. A legrosszabb az afrikai kaka. Az olcsbb csokoldk tbbnyire ebb l kszlnek. Jellemz rjuk a kesernys, fanyar mellkz. Az el lltsi kltsg tovbbi cskkentse rdekben a kakavaj egy rszt is nvnyi zsiradkkal helyettestik, gy a tbbnyire szeletek formjban rult olcs csokold kzel sem olyan olvadkony, lgy, selymes s zamatos, mint a min sgi tblacsokold. Egybknt a vilg legjobb tcsokoldja az Amadei. Pisban gyrtja egy csaldi vllalkozs. vente 20 ezer tblt lltanak el bel le. 2005-ben, a Londonban tartott csokold vilgversenyen els djat nyertek vele az olaszok. A valdi, hamistatlan csokold mennyei zt csaknem ngyszz aromaanyag harmnija adja. Emellett jelent s mennyisg kliumot, ntriumot, magnziumot,
265/592 kalciumot, foszfort, vasat rezet s cinket tartalmaz. Magas a flavonoidtartalma is. Ez a termszetes antioxidns cskkenti a daganatos megbetegedsek kialakulsnak kockzatt, s lasstja az regedst. A csokold purintartalma azonban kszvnyt okoz. Magas cukortartalma pedig a fogaknak rt, ezrt nem szabad tlzsba vinni a fogyasztst. A fenti tsztbl minden klnsebb talakts nlkl az osztrk Sacher-torthoz (zahher) hasonl z kockkat is kszthetnk. Ebben az esetben a kt lap kz baracklekvrt kenjnk, s a felszeletelt kockkat flnapi pihentets utn mrtsuk csak az olvasztott csokoldba. gyeljnk arra, hogy az csokold ne legyen forr, mert akkor a bevonat nem lesz fnyes. Egybknt a mz mg csillogbb tehet , ha 2 tojsfehrjt 6 dg sz l cukorral valamint 1 kvskanl vzzel simra vernk, hozzadjuk a felpuhtott csokoldt, s g z felett fnyesre keverjk. A klnbz tlts minyonokbl max. 32 db vrhat. A fentiekben kzlt rszletes tmutats alapjn knnyen kszthetnk magunknak ms zests minyonokat, s t ezekre az ismeretekre tmaszkodva j desszerteket is alkothatunk. Az osztrk cukrszat vilgszerte ismert s sokak kedvelt specialitsa, a Sacher-torta. Megalkotja egy 16 ves szakcstanonc, Franz Sacher volt a XIX. szzad kzepn. Klnleges ze s llaga nem csak a bcsi arisztokrcit hdtotta meg. Az eurpai udvarokban is futt zknt terjedt a kirlyi desszert hre, s az nyenc f urak egymsnak adtk a kilincset az akkor mr nll cukrszdval rendelkez Sachernl. Ha mr ott voltak, vittek is magukkal j nhny darabot az zletes tortbl. Ks bb a polgrsg is megismerte, s megszerette ezt a felsges jelz vel illetett csemegt. Npszer sgre jellemz , hogy a gondosan fadobozokba csomagolt eredeti Sacher-tortt klfldn is forgalmazzk. A Hotel Sacher cukrszai naponta 800 karcsony s hsvt el tt 2500 darab tortt ksztenek, melynek 40%-t klfldre szlltjk. A kzel 150 ves csaldi vllalkozs ma mr szzmillikat r eurban. Az idig vezet t azonban nem volt sima. Tbb mint szz ve kt kivitel vetlkedik egymssal. Az eredeti Sacher, s a csszri s kirlyi udvari cukrsz, Demel utdai ltal ksztett vltozat. A kt cukrsz leszrmazottai 30 ven t pereskedtek egymssal, hogy a Demel fle tltetlen baracklekvrral csak kvl, a csokoldrteg alatt megkent kivitelt szabad-e Sacher-torta nven forgalmazni. A helyzetet bonyoltotta, hogy a Demel csald leglisan jutott hozz a recepthez. Demel fia megvsrolta Sacher fitl, Edurdtl, aki semmit sem tudott a cukrszdbl hotell tereblyesedett csaldi vllalkozs zleti gyeir l. A brsg salamoni dntst hozott. Mivel a hozzvalk arnyait tekintve mindkt vltozat Sacher-torta, a Demel ltal ksztett vltozatot Edurd Sacher nven kell rustani. A Sacher-tortaknt tovbbra is csak a Sacher csald ltal ksztett vltozat forgalmazhat. gy a fogyasztk most mr knnyen eldnthetik, hogy melyiket vsroljk. Id kzben mindkt vltozat mdosult kiss. A Sacher-torta tsztja jabban finomra rlt mandult is tartalmaz. Mi most ezt a vltozatot fogjuk elkszteni, egyszer csokimzzal bevonva. A Sacher-m helyben alkalmazott kakaval, vzzel, valamint cukorral dstott csokoldmz szllts szempontjbl el nys ugyan, mert pnclknt fogja ssze a lgy tsztt, de a sok cukor nem hasznl a fogaknak. Ezrt mi vajjal felolvasztott csokoldt hasznlunk hozz, cukor hozzadsa nlkl.
348. Sacher-torta
El szr mrjk ki az el rt mennyisg alapanyagokat, majd 15 dg szobah mrsklet vajbl vegynk el keveset, s vkonyan kenjk ki egy 22 cm tmr j kapcsos tortaforma vagy tortakarika aljt. Hintsk meg zsemlemorzsval, s tegyk flre. Utna 12 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldt helyezznk egy kismret t zll tlba, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Alacsony h fokon, rvid ideig, gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s bes r sdik.) 5 tojssrgjt egy nagyobb tlban keverjk kifehredsig 11 dg porcukor kb. felvel, majd dolgozzunk bele 10 dg lgy vajat. (A tojsok srgjt egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Fl vanliarudat hosszban hastsunk kett, kaparjuk ki bel le a vel t, s tegyk a vajkrmhez. Keverjk bele a lanKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
266/592 gyos csokoldt, s 12 dg finomra rlt hmozott mandult. (A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Ezutn verjnk fel 4 tojsfehrjt egy csipet sval, majd tegyk hozz a maradk porcukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. vatosan forgassuk a masszba, nehogy sszetrjn, majd nagy lyuk teasz r vel szitljunk r 5 dg lisztet, s finoman keverjk bele. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt, majd tegyk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe t zn sssk mg kb. 50 percig, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza. (Ha a st nk nem lgkeverses, a tszta tetejt homorra simtsuk, hogy a kzepe ne pposodjon fel. A st ajtajt legalbb fl rig ne nyissuk ki, mert akkor a csokolds piskta sszeesik.) A tszta kislse utn zrjuk el a st t, s nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes leh ls utn egy les f rszfog kssel vgjuk hrom egyforma vastagsg lapra, s tltsk meg 20 dg baracklekvrral. A lekvr egyharmadt egyenletesen kenjk az als lapra. Fektessk r a kzps lapot, majd kenjk r a msodik harmadot. Tegyk r a zr lapot, s a maradk lekvrt kenjk a torta tetejre, valamint az oldalra. (Ha nagyon s r a lekvr, forraljuk fel 1-2 ev kanl vzzel, s hagyjuk leh lni.) Amikor a mz megszikkadt, olvaszszunk fel 18 dg tcsokoldt a maradk 4 dg vajjal, s egyenletesen vonjuk be vele a tortt. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kih lt torta tetejre s oldalra. gy nem lesz ugyan olyan tkrsima, mint a Hotel Sacher ltal forgalmazott tortk tablrozott teteje, de knnyebben elkszthet . (Egybknt ha a megkent tortt nyitott ajt mellett pr percre lekapcsolt langyos st be tesszk megolvad rajta csokold, s ennek a vltozatnak is sima, fnyes lesz a bevonata.) A fenti mennyisgb l kb. 1 kg sly torta vrhat. Az ze valban felsges. A bcsi cukrszdkban a cikkekre vgott Sacher-tortt cukrozatlan tejsznhabbal tlalva szolgljk fel a vendgeknek. Letakarva, h t szekrnyben troljuk. Fogyaszts el tt fl rval vegyk ki, hogy a tsztja ne legyen dermedt. Igazn j ze 2 napi rlels utn van. Ezt az zt fokozni is lehet. Ha a dobos-torta receptjnek megfelel en a tsztjba nem rs vajat, hanem kakavajat kevernk, mg finomabb lesz. H ts nlkl is sokig porhanys marad a tszta, ha a megolvasztott kakavajat forrn adjuk hozz. (Ez a kt trkk tette a Dobos-tortt vilghr v, s ennek ksznhet , hogy Ferenc Jzsef s Erzsbet kirlyn is rendszeres megrendel je volt ennek a ktvi munkval kiksrletezett tortnak.) Sokan kedvelik a Demel-tortt (dmel) is, mert a nhny dekagrammnyi liszten kvl semmi tlt anyag nincs benne. Ezrt szinte elolvad a szjban. A sok tojs, valamint a tlt anyag hinya miatt olyan a tsztja, mint a felfjtak. Ezrt csak lgkeverses st ben lehet jl megstni. Norml st ben nem sl t a kzepe, s kivve sszeesik. Ennek ellenre nem kell lemondanunk err l a rendkvl zletes desszertr l, mert tepsiben szttertve hagyomnyos st ben is megsthet . A vkony tsztartegb l a Sacher-kockhoz hasonl Demel-szelet kszthet . (A knnyebb elkszthet sg rdekben ne a kockk klsejt kenjk meg baracklekvrral, hanem tltsk a gymlcszt a kzepbe.)
349. Demel-szelet
El szr mrjk ki az el rt mennyisg alapanyagokat, majd 30 dg szobah mrsklet vajbl vegynk el keveset, s vkonyan kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Hintsk meg liszttel, s tegyk flre. Utna 15 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldt helyezznk egy kismret t zll tlba, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Rvid ideig, gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s bes r sdik.) Egy nagyobb tlban keverjnk kifehredsig 8 kisebb tojs srgjt 16 dg porcukor kb. felvel. (A tojssrgkat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Mrjnk ki a lgy vajbl 16 dg -ot, s a langyos csokoldval egytt dolgozzuk a tojsppbe. Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Ezutn verjk fel a visszamaradt 8 tojsfehrjt egy csipet sval, majd tegyk hozz a maradk porcukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. vatosan forgassuk a masszba, nehogy sszetrjn, majd egy nagy lyuk
267/592 teasz r vel szitljunk r 6 dg lisztet, s finoman keverjk bele. ntsk a ppet a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt homorra, majd tegyk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe t zn sssk mg kb. 1 rn t. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem tapad r a massza, zrjuk el a st t, nyissuk ki az ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne teljesen leh lni. Leh ls utn metljk le a szleit, s egy les f rszfog kssel vgjuk kt lapra. vatosan tegyk ki egy tlcra, s kaparjuk le rla a tepsi aljrl rragadt vajas lisztrteget. (Ha kivajazs helyett st paprral bleljk a tepsit, akkor erre nincs szksg.) Utna egyenletesen kenjk az egyik lapra 15 dg s r baracklekvrt, s illesszk r a msikat. A szlein kitremked lekvrt simtsuk az oldalra, s nhny rn t hagyjuk szikkadni, hogy a tsztalapok egymshoz ragadjanak. Vgl daraboljuk fel kb. 5 3 centimteres szeletekre, majd a maradk vajjal olvasszuk fel 25 dg tcsokoldt. Mrtsuk a szeleteket a csokoldmrtsba gy, hogy az aljukat ne rje a mz. (Legclszer bb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok aljba, s ily mdon belemrtani a folykony csokoldba.) Lecsepegtets utn egy nagyobb tlcn helyezzk ket egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak ssze. Fl rra tegyk a h t be, hogy a bevonat megszilrduljon. Vgl kssel alnylva pattintsuk fel a leragadt kockkat, a lefolyt csokoldt vagdaljuk le a szlr l, s helyezzk egy desszertes tnyrra. Letakarva, h t szekrnyben troljuk. Fogyaszts el tt fl rval vegyk ki, hogy a tsztja ne legyen dermedt. A fenti mennyisgb l kb. 24 db minitorta vrhat. Ez a ksztmny is 2 napi rlels utn a legzletesebb. Lgkeverses st ben eredeti formban, tortaknt is kisthetjk ezt a tsztt. Ez esetben 24 cm tmr j tortakarikba tltsk a ppet, majd kenjk meg a tetejt is az oldalt 20 dg baracklekvrral. Vgl a felvgatlan tortt vonjuk be olvasztott csokoldval. (Mivel a Demel-torta fellete kisebb, csak 20 dg tcsokoldt s 8 dg vajat hasznljunk hozz.) Mindkt torthoz csak magas kaka- s kakavaj-tartalm min sgi tcsokold hasznlhat. (Nlunk pl. a Szerecsen tcsokold.) Az tolajjal dstott hamistvnyok, a klnbz tortabevon csokoldk erre a clra alkalmatlanok. Ne prblkozzunk tejcsokoldval se, mert nem lesz olyan j z . A kvetkez recept eredeti neve Bcsi meggyes lepny. Tsztja azonban annyira finom, hogy tortaknt is megllja a helyt. Ksztsk el gy, mert megrdemli ezt a rangot. Egybknt a bcsi meggytorta ze s llaga nagyon hasonlt a Sacher-torthoz. Csupn annyiban tr el t le, hogy nincs bevonva olvasztott csokoldval.
350. Bcsi meggytorta

El szr kenjnk ki, majd liszttel hintsnk meg egy 18 cm tmr j tortaformt, majd magozzunk kb. 0,5 kg meggyet. Utna keverjnk habosra 3 nagyobb tojs srgjt s 1 egsz tojst 14 dg barna cukorral. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Amikor kifehredett, keverjk simra 14 dg lgy vajjal. Dolgozzuk ssze a ppet 15 dg darlt dival, s reszeljnk r 15 dg fldes tcsokoldt. (A csokold lereszelsnek legegyszer bb mdja, hogy darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.) Keverjnk bele 5 dg rteslisztet, majd egy csipet sval verjk kemny habb a visszamaradt 3 tojsfehrjt. Kanalanknt adagolva finoman forgassuk bele a masszba, s ntsk a tortaformba. Simtsuk el a tetejt, majd a 40 dg kimagozott s lesz rt megygyet keverjk ssze 6 dg mzzel, negyed mokkskanl rlt fahjjal, s egyenletesen elosztva szrjuk r. El melegtett st be rakva mrskelt t zn (180 oC-on) sssk 5 percig, majd cskkentsk a h fokot 150 oC-ra, s enyhe t zn sssk mg kb. hromnegyed rig, amg a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Vgl zrjuk el a tzet, s nyitott ajt mellett 10 percig pihentessk a forr st ben. Kivve hagyjuk a formban leh lni, majd vgjuk cikkekre, s tortalapttal szedjk ki. H t szekrnyben nem szabad trolni. Az el z ekben ugyan nem volt sz rla, de a teljessg kedvrt meg kell emlteni, hogy a klnfle slt tsztknak van mg egy igen jelent s csoportjuk, a mzes tsztk. Mivel ez a fajta tszta frissen nem fogyaszthat, ezrt sokig eltarthat aprstemnyeket ksztenek bel le. A mzes sKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
268/592 temnyek kzl a legfinomabb, s telkultrnkat tekintve a leggazdagabb hagyomnyokkal rendelkez ksztmny a mzeskalcs, ezrt most ismerkedjnk meg ennek egy igen zletes tlttt vltozatval.
351. Csokolds mzeskalcs

El szr vajazzuk ki egy kisebb mret zomncozott tepsi aljt. Utna mrjnk ki 25 dg mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a t zr l, s adjunk hozz 1 dl tejet, 5 dg finomra darlt dit, 2 tojssrgjt, fl mokkskanl rlt szegf szeget, negyed mokkskanl rlt fahjat s 1 citrom reszelt hjt. A mzes ppet habver vel kb. 10 percig keverjk, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dg lisztet, s fl mokkskanl szdabikarbnt. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s egy f z kanllal finoman forgassuk a tsztba. Vgl a s r masszt ntsk a kivajazott tepsibe, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd tegyk az el melegtett st be, s mrskelt t zn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Teljes leh ls utn metljk le a szlt, s a lgy, de szvs tsztt vgjuk kb. 3 5 centimteres szeletekre, majd szobah mrskleten 2-3 napig pihentessk. Vgl az egyes tglalapokat szeljk kett, a kzept kenjk meg kb. 15 dekagrammnyi s r baracklekvrral, s az egymsra helyezett lapokbl ll mzeskalcskockkat mg nhny rig pihentessk. Ezutn egy kisebb zomncozott ednyben 6 dg kakahoz adjunk 30 dg sz l cukrot, s 1,6 dl vzzel keverjk simra. Lass t zn, llandan kevergetve f zzk kb. 10 percig, amg bes r sdik, majd vegyk le a t zr l, s tegynk bele 6 dg vajat. Utna a szobah mrskleten felpuhult mini mzeskalcsokat forgassuk bele a csokoldmrtsba gy, hogy az aljukat ne rje a mz. (Legclszer bb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok aljba, s ily mdon belemrtani az ntetbe.) A bevonst sz l cukorbl ksztett, s citromlvel zestett mzzal is vgezhetjk. Ezt az olcsbb bevonatot nem szksges f zni, hanem 30 dg sz l cukrot 1 kzepes mret citrom levvel s 0,4 dl vzzel addig kell keverni, amg fnyes s sima ntet lesz bel le. Ha vz helyett el z leg felforralt tejet hasznlunk, akkor krmes s hfehr lesz a cukormz. Szp, fnyes s knnyebben szeletelhet lesz a cukorbevonat, amennyiben a mzba 1 kvskanl olvasztott vajat tesznk. Egybknt, a klasszikus cukormzhoz 2 tojsfehrjb l kszlt habot is kevernek, a nyers tojsfehrje azonban rt az egszsgnek. Lecsepegtets utn egy nagyobb tlon helyezzk a mzeskalcsokat egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak ssze, s csak msnap tlaljuk, amikor a bevonat megszikkadt. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 24 db stemny vrhat. A mzeskalcs sokig eltarthat, s sajtos tulajdonsga, hogy az id mlsval nem szrad ki, hanem egyre puhbb, porhanysabb s zletesebb lesz. Ha tbb mint egy hten t kvnjuk fogyasztani, akkor ne kenjnk bele baracklekvrt, mivel az szobah mrskleten tartva 4-5 nap utn elkezd penszedni. Sokan fehr rozslisztb l ksztik a mzeskalcsot, mert gy klnlegesebb az ze. Ugyancsak nagy npszer sgnek rvend a kemnyebb tsztbl kszl mzes puszedli. Ezt a tsztt, illetve ennek cukorral hamistott vltozatt hasznljk a mzes bbosok is a mzeskalcsszivek s egyb vsri figurk ksztshez. Falun bcskor rustjk ket. Rgen a legnyek tkrrel dsztett, pirosra festett mzecskalcsszivet vettek a kedvesknek, akik nagy becsben tartottk ezt az ajndkot. Miutn sokig elll, vekig riztk a kredenc tetejn vagy a sifonrban.
352. Mzes puszedli

El szr vajazzuk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt. Utna mrjnk ki 25 dg mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a t zr l, s adjunk hozz 2 kzepes mret tojst, fl mokkskanl rlt szegf szeget, negyed mokkskanl rlt fahjat, 1 citrom reszelt hjt s 5 dg finomra darlt dit. A mzes ppet keverjk simra, majd kiKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
269/592 sebb adagokban dolgozzunk bele 35 dg lisztet, s fl mokkskanl szdabikarbnt. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd vizes kzzel formljunk a masszbl dinyi mret golykat, s rakjuk a kivajazott tepsibe. gyeljnk arra, hogy a tsztagmbk szlei kztt legalbb 2 cm tvolsg legyen, mert sts kzben sztterlnek s sszeragadnak. Vgl tegyk az el melegtett st be, s mrskelt t zn sssk kb. 25 percig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Ha a st nk nem st egyenletesen, a szls sorokat hamarabb szedjk ki, nehogy meggjenek. A fenti mennyisgb l kb. 25 db puszedli vrhat. Szobah mrskleten msnapig pihentessk, hogy tgyngljn. Utna az el z recept szerint mrtogassuk csokoldmrtsba vagy cukormzba. A csokoldntetet most mrtsszer krmm s rtsk, s gy mrtogassuk bele a villra szrt puszedlit, hogy az aljn is legyen bevonat. Rcsra lltva hagyjuk szradni. A lefolyt krmet melegtsk fel, s arnyosan elosztva csurgassuk a megszradt bevonat puszedlik aljra. Vgl stemnyes tnyrra rakva rleljk mg 3-4 napig, hogy kiteljesedjen az ze. H t szekrnyben nem szabad trolni.
353. Tlttt mzeskalcs

El szr vajazzuk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit, majd ksztsk el a tltelket. 10 dg mandulaforgcs kb. felt keverjnk ssze 5 dg cukrozott citromhjjal, 5 dg mazsolval, 20 dg reszelt tcsokoldval s 1,5 dl tejjel. (A mandulaforgcs beszerzsi lehet sgt lsd a Karcsonyi grillzsnl. A csokold lereszelsnek legegyszer bb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.) Utna ksztsk el a tsztt. Mrjnk ki 25 dg mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a t zr l, s intenzv kevers mellett adjunk hozz 2 tojssrgjt, 1 citrom reszelt hjt, fl mokkskanl rlt szegf szeget, negyed mokkskanl rlt fahjat, egy csipet st, 4 dg lgy vajat s a megmaradt mandulaforgcsot. Keverjnk a jl sszedolgozott mzes ppbe 30 dg lisztet, s 1 mokkskanl szdabikarbnt. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd a masszhoz adjuk.) Ezutn gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s egy f z kanllal finoman forgassuk a tsztba. Vgl a s r masszt ntsk a kivajazott tepsibe, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd egyenletesen tertsk r a csokoldtltelket. Tegyk az el melegtett st be, s mrskelt t zn sssk kb. 20 percig, amg a tszta alja vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellen rizni, hogy kivesszk a tepsit, s az egyik sarkt megemeljk.) Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor a tszta rgss vlik, a tltelk pedig megg rajta. Teljes leh ls utn vgjuk le a szleit, s daraboljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre. Ez a fajta mzeskalcs is 2-3 nap utn vlik igazn zletess. Nem olcs ksztmny, de nagyszer vendgvr csemege. Egy ht utn is finom, gy nem kell az utols pillanatban elkszteni. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 24 db desszert vrhat. Ha nem tudunk cukrozott citromhjhoz jutni, mi is kszthetnk magunknak a Gymlcskenyrnl lertak szerint. A mzeskalcshoz hasonlan a mkkal kevert tszta is annl jobb, minl rgebbi. Nem szrad ki, s nem vlik rgss. Klnleges vltozata a mkszelet.
354. Mkszelet
El z leg mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit. 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 4 dg barna cukorral, majd dolgozzunk bele 4 dg lgy vajat, 1 citrom reszelt hjt, 1 mokkskanl rumaromt s 20 dg meggydzsemet, valamint 15 dg rlt mkot. (A dzsemet lapos tnyrra mrjk ki, s hozzads el tt a nagyobb meggydarabokat metljk benne aprra.) Utna gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra
270/592 (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent formba, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd tegyk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a lngot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe t zn sssk mg kb. fl rig. (A pontos stsi id a meggydzsem s r sgt l fgg.) A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a felesleges g z eltvozzon. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem tapad r a massza, zrjuk el a st t, nyissuk ki az ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne teljesen leh lni. Vgl vonjuk be a tetejt olvasztott csokoldval. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A bevonat megszilrdulsa utn vgjuk le a szleit, s daraboljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 24 szelet vrhat. Mivel ez a tszta ne tartalmaz se lisztet, se st port, se egyb felfvat vegyszert, igen j ze van. Igazi csemege. F leg a klfldiek szmra kurizum, aki nem ismerik a mkos stemnyeket.
355. Mktorta
El szr most is mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy 18 cm tmr j , sztnyithat tortast formt. 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 6 dg barna cukorral, s dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat, 1 citrom reszelt hjt, fl mokkskanl rumaromt, 15 dg rlt mkot s 6 dg lisztet. (Az nyencek a finomliszt felt tkezsi bzakemnyt vel helyettestik. gy omlsabb lesz.) Utna gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent formba, simtsuk el a tetejt, majd tegyk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percig. Ha a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza zrjuk el a st t, s nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes leh ls utn vgjuk kt lapra, s a kzept kenjk meg 20 dg meggydzsemmel. Vgl az el z ek szerint vonjuk be olvasztott csokoldval. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kih lt torta oldalra s tetejre. A fenti mennyisgb l kb. 60 dg sly torta vrhat. Nagymret , 26 cm tmr j torthoz a fenti alapanyag dupljra van szksg. Hasonl mdon kszl a Srgarps mktorta. Ez esetben 20 dg finomra reszelt srgarpt is keverjnk a masszba, s citromhj helyett reszelt narancshjjal zestsk. Most ne rumaromt, hanem 2 ev kanl narancslevet adjunk hozz. Mivel ez a tszta tbb s hgabb, mint az el z , 10 dg lisztet tegynk bele, s 8 dg barna cukorral destsk. Ezt a vltozatot nem kell dzsemmel megtlteni, elg a tetejt vanliarddal titatott sz l cukorral meghinteni. A slya kb. 90 dg lesz. Mellesleg ez a torta is egy kevesek ltal ismert klnlegessg. Hamar elkszthet , s igen j ze van. A mkszelethez hasonlan a mktorta is 1-2 napi rlels utn lesz igazn finom. A mktortt sem szabad h t szekrnybe betenni. Aki nem szereti a mkot, ms olajos magvakbl is kszthet srgarpatortt:
356. Srgarpatorta
El szr mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy kzepes mret , tglalap vagy kerek alak tortast formt. Utna darljunk meg 10 dg fldimogyorbelet s 10 dg mandulabelet. (A mogyor barna hrtyjt el tte drzsljk le, a mandula bels hjt azonban ne tvoltsuk el, mert gy intenzvebb az ze.) 20 dg srgarpt tiszttsunk meg, s sajtreszel n reszeljk finomra. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg barna cukorral, majd egyenknt dolgozzunk bele 4 tojssrgjt, 1 citrom- s egy 1 narancs reszelt hjt, 2 ev kanl narancslevet, 4 dg zsemlemorzst, 4 dg lisztet, 1 mokkskanl st port, fl mokkskanl rlt fahjt, negyed mokkskanl rlt szegf szeget s a finomra darlt olajos magvakat.
271/592 Utna gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent formba, simtsuk el a tetejt, majd tegyk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percig. Ha a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza, zrjuk el a st t, s nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes leh ls utn az el z ek szerint vonjuk be olvasztott csokoldval. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kih lt tszta oldalra s tetejre. A fenti menynyisgb l kb. 90 dg sly torta vrhat. Ez a ksztmny is 1-2 napi rlels utn lesz igazn finom. H t szekrnyben nem szabad trolni. Ez a Svjcbl szrmaz tortarecept eredetileg nem tartalmaz vajat, s csokold helyett narancsntettel vonjk be. A vilg gasztronmijnak globalizldst jelzi, hogy az orosz pudingtorta a nmet hziaszszonyok krben is igen npszer . Itt az ideje, hogy mi is megismerjk. Klnleges ze s illata minden bizonnyal nlunk is sikert arat.
357. Orosz pudingtorta

20 dg lisztet morzsoljunk ssze 10 dg h vs vajjal, 8 dg barna cukorral, 2 dg kakaval s 1 kvskanl st porral. Verjnk fel 1 nagyobb tojst, s adjuk hozz. Jl dolgozzuk ssze, s rakjuk a h t be. (Ha tl lgy, ragacsos lenne a tszta, tegynk hozz egy kis lisztet, hogy leh lve reszelhet legyen.) Amg pihen, 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (A lgy trt burgonyatr n is t tudjuk nyomni.) Utna gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 oCra, majd 14 dg lgy vajat keverjnk simra 8 dg mzzel, 2 dg h kezelst ignyl vanlis pudingporral, 1 dg vanillincukorral s egy csipet sval. Adjuk hozz az ttrt trt, 1 nagyobb vagy 2 kisebb mret felvert tojst, s jl dolgozzuk ssze. Legalbb 1 rnyi pihentets utn a tszta ktharmadt gyrjuk tmzsi rdd illetve cipv, s nyjtsuk akkorra, hogy egy el z leg kivajazott kzepes mret , tglalap alak, vagy egy 18 cm tmr j tortast forma aljt betertse. ntsk r a tltelket, simtsuk el, majd vegyk ki a maradk tsztt is a h t b l, s kposztareszel n, egyenletesen elosztva reszeljk r. El melegtett st be rakva, mrskelt t zn sssk kb. hromnegyed rn t, amg a teteje kiss megpirul, s a tltelk megszilrdul. Miutn leh lt, vegyk ki a sztnyithat tortaformbl. (Szgletes tortaformban stve vgjuk kisebb tglalapokra, s egyenknt szedjk ki.) Flival letakarva, h t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisg 3 szemlynek elegend . Nagy csaldban dupla adagot ksztsnk. Ehhez egy kisebb mret zomncozott tepsire, vagy 26 cm tmr j tortaformra van szksg. Most 1 rn t kell stni. Minden nemzetnek megvannak a sajt telspecialitsai s stemnyei, amelyekre mltn bszkk. Ami az osztrkoknl a Sacher-torta, az nlunk a dobostorta, amely Dobos Jen mesterszakcs m ve. Ugyancsak nagy npszer sgnek rvend mind a magyar, mind a hozznk ltogat klfldi nyencek krben Gundel Kroly csokoldval lenttt flambrozott palacsintja, vagy Rkczi Jnos trs lepnye, amelyet az I. fejezetb l mr ismernk. A magyar cukrszok hre mr kt vszzada tlpte a hatrokat. Az 1827-ben megnylt Ruszwurm cukrszdban mg tsemegetsinl-nak hvtk a cukrszt. A vilgosi fegyverlettel utn az osztrk csszri udvar nem nzte j szemmel a rebellis magyarokat. A cukrszda mestert is brtnbe vetettk. Ennek ellenre Erzsbet kirlyn tovbbra is a budapesti Ruswurmbl hozatta reggelire az illatos fodorments rudacsokat. A trtnelem viharait tvszelve a patins cukrszdban ma is lthat a XIX. szzad els felb l szrmaz kzel 200 ves berendezs. A magyar cukrszat hrnevt a hazai mestereken kvl egy svjci cukrsz is regbtette, aki a mlt szzadban Kugler Henrik hvsra Magyarorszgon telepedett le, s Budapesten ltrehozott egy vilghr cukrszdt. Gerbeaud Emilnek azonban nem csak ezt a rla elnevezett patins belvrosi cukrszdt ksznhetjk, hanem az ltala krelt macskanyelvet, az 1958-as brsszeli vilgkilltson aranyrmet nyert konyakos meggybonbont, valamint a zserbszeletet is, amelynek mzes vltozata az albbiak szerint kszthet el.
272/592
358. Mzes zserbszelet

Gyrjunk egy adag flvajas kelt tsztt a Bejglinl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most csak 0,6 dl tejet tegynk bele, a barna cukor helyett pedig mzet adjunk hozz. (Ez esetben a bejglitsztnl kemnyebb alapanyagra van szksg, hogy a tltelk ne ztassa el a tsztalapokat. Ezrt ha tl folys a mznk, adjunk a hozzvalkhoz mg egy kis lisztet.) Amg a tsztt hideg helyen pihentetjk, 20 dg s r baracklekvrt keverjnk ssze 15 dg darlt dival s 8 dg olvasztott mzzel. Utna a 4 db cipt nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret tepsibe helyezve a szlk kiss visszahajoljon. (Knnyebb lesz a tszta mretre nyjtsa, ha el tte kzzel rd alakra formljuk.) Illesszk az egyik lapot a tepsi aljba, s egyenletesen kenjk r a tltelk egyharmadt. Sodrfra csavarva helyezzk r a msodik lapot, kenjk meg a krm kvetkez harmadval, s ugyangy jrjunk el a harmadik lappal is. Ezt kvet en illesszk a rtegesen tlttt tszta tetejre a negyedik lapot, s meleg helyen 1 rn keresztl kelesszk. Miel tt a st be raknnk villval, kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a kiraml g zt l ne pposodjon fel a teteje. Elmelegtett st ben mrskelt t zn sssk kb. fl rig, amg a zrlap vilgosbarnra pirul. Hurkaplcikval tmasszuk ki a st ajtajt, hogy a felesleges g z eltvozzon. Miutn kih lt ntsk le a tetejt csokoldmzzal, egyenletesen kenjk szt rajta, s 1-2 rra tegyk a h t be, hogy a bevonat megdermedjen. A mz s r sg ntetet a Csokolds mzeskalcsnl lertak szerint ksztsk 12 dg sz l cukorbl, 2 ev kanl kakabl, 0,6 dl vzb l s 3 dg vajbl. Vgl egy megvizezett f rszfog kssel (gyelve a mer leges kztartsra) vgjuk fel a zserbt kb. 3 7 centimteres tglalapokra, el tte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Amg teljesen ki nem h l, ne vgjuk fel, mert a tsztja megszalonnsodik, a bevonat pedig szszemaszatoldik rajta. A szeleteket vatosan kiemelve helyezzk egy nagyobb stemnyes tlra, s fogyasztsig h vs, szraz helyen troljuk. Ne rakjuk ket egymsra, mivel a csokoldmztl szszeragadnak. A mzes zserbszeletet clszer el z nap elkszteni, mert 1 napi rlels utn lesz igazn j ze. Ha ezt a tancsot megfogadjuk, akkor csak msnap vgjuk fel, gy nem fog ragadni. Ebben az esetben nem szksges hideg helyen dermeszteni. A fenti mennyisgb l 24 db stemny vrhat. H t szekrnyben nem szabad trolni. Polietilnflival se takarjuk le, mert minl jobban kiszrad, annl omlsabb, porhanysabb lesz. A slt tsztk klnleges csoportjt alkotjk az getett tsztk. Jellegzetessgk hogy a lisztet el bb forr vzben ki kell f zni, majd tojssal simra keverve st ben vagy olajban egyarnt kisthet . Ezek kzl legismertebb ksztmny a kpvisel fnk.
359. Kpvisel fnk

El szr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd egy vastag fal lbasban ksztsnk getett tsztt gy, hogy 1,5 dl vizet 9 dg vajjal, 1 ev kanl barna cukorral s egy csipet sval forraljunk fel. Ezutn egyszerre adjunk hozz 10 dg lisztet, s kzepes lngon addig kevergessk, amg a massza az edny faltl elvlik. Tovbb kavarva hevtsk mg 1-2 percig, hogy a kls fellete kiss megkemnyedjen, majd vegyk le a t zr l. Tegyk t a tsztagombcot egy mly tlba, s hagyjuk leh lni, majd egyenknt dolgozzunk bele 3 tojst. (A kvetkez tojst csak akkor adjuk hozz, amikor az el z vel elkevert tszta simv vlt.) A massza akkor j, ha kifnyesedik, s nehezen szakad le a kanlrl. Dagasztplcval elltott, kezdetben alacsony, majd magas fordulatszmra lltott mixerrel ez a m velet pr perc alatt elvgezhet . Amennyiben tl nagymret tojsokat hasznlunk, akkor az utolst verjk fel, s csak annyit tegynk hozz, hogy a kvnt llagot elrjk. Tltsk a simra vert masszt nyomzskba, s a kivajazott tepsiben alaktsunk ki bel le pingponglabda nagysg halmokat. Egy-egy adag tszta 5 centimternl kzelebb ne kerljn egymshoz, mert sts kzben kb. hromszorosra dagad. (Ezt a nem ppen szokvnyos mretnvekedst a f zs kzben tsztba szivrgott vz elg zlgse okozza.) El melegtett st ben, er sebb t zn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd kzepes t zn (210 C-on) mg kb. 15 percig, hogy ropogsra sljn. Ha nem elg kemny, enyhe t zn szrtsuk mg pr percig. Legalbb 15 percig
273/592 ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a tereblyesed massza sszeesik. Az aranysrgra pirult fnkokat mg forrn vgjuk kett, hogy ne tredezzenek. (Kevsb fog sszetrni, ha f rszfog kst hasznlunk hozz.) Vgl a szendvicsszer en felvgott tsztt tltsk meg egy adag csokoldkrmmel. Erre a clra a Csokolds minyonnak azt a tltelkt hasznljuk, ahol a 12 dg olvasztott csokoldt 4 dl tejsznben feloldunk, majd simra kevers utn egy pillanatra felforraljuk. Ezutn leh tjk, s habb verjk. A kemny, de nem tlvert csokoldhabot kiskanllal egyenletesen elosztva adagoljuk a fnkok als felre, majd illesszk r a tetejt. Nhny rra tegyk a h t be, hogy a krm megdermedjen, s a kalapjt vanliarddal titatott sz l cukorral jl meghintve tlaljuk. Rgen cukor helyett des tejsznhabot tettek a tetejre, de gy mg hizlalbb vlik. Egybknt a kpvisel fnk klasszikus vltozatba nem csokold-, hanem srgakrmet tltenek. Ha ragaszkodunk ehhez a vltozathoz, akkor ksztsnk 4 tojsbl fl adag vanlis tltelket a Krmes pitnl lertak szerint. Paprba csomagolva h t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l kb. 20 db stemny vrhat. Finomliszt helyett rteslisztet is hasznlhatunk hozz, gy mg ropogsabb lesz a tsztja. A kpvisel fnk klasszikus vltozata a krmes pithez hasonlan grillst ben szintn felfrissthet . Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt megg a teteje. Hasonl mdon kszl az rdgpirula is, azzal a klnbsggel, hogy a tsztt most forr olajban sssk ki a Farsangi fnknl lert mdon, majd forgassuk meg sz l cukorral sszekevert kakaban. A masszt itt kvskanllal aprra kell szaggatni, de ebben az esetben se feledkezznk meg arrl, hogy a tsztagolyk sts kzben hromszorosra n nek. Ez azonban csak akkor kvetkezik be, ha az olaj nem tl forr, ezrt kzepes lngon sssk. Tl alacsony se legyen a stsi h mrsklet, mert ez esetben megszvja magt zsiradkkal. A tapasztalatok szerint az olaj h foka akkor j, ha a belemrtott fakanlnyl krl apr buborkok keletkeznek. Ne hajoljunk az edny fl, mivel a tszta magas vztartalma miatt a forr zsiradk er sen pattog, s knnyen a szemnkbe freccsenhet. Az aranysrgra sttt fnkokat rsejbnist lapttal steril paprtrlkz re szedjk ki, ami a felesleges olajat felszvja. Amennyiben az olajban kisttt tsztagmbket olvasztott csokoldba mrtjuk, akkor Ngerfnkot kapunk. Az tcsokoldt fele mennyisg vaj hozzadsval a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. F el nye ennek a kivitelnek, hogy msnapra nem szrad ki. Az rdgpirult s a ngerfnkot nem szabad h t szekrnyben trolni.
360. Sajtos fnk

El szr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd ksztsnk getett tsztt gy, hogy 1,5 dl tejet 9 dg vajjal, fl mokkskanl sval, fl mokkskanl rlt fehr borssal s fl mokkskanl curryvel forraljunk fel. Ezutn egyszerre adjunk hozz 10 dg lisztet, s kzepes lngon addig kevergessk, amg a massza az edny faltl elvlik, s egy csomba sszell. Ekkor sssk mg 1 percig, majd vegyk le a t zr l, s tegyk egy mly tlba. Leh ls utn egyenknt dolgozzunk bele 3 tojst. Szrjunk r 10 dg reszelt parmezn sajtot, s keverjk simra. Vgl a kivajazott tepsiben kiskanllal alaktsunk ki bel le gesztenye nagysg halmokat. Hagyjunk kzttk kb. 1 centimternyi hzagot, mert sts kzben ktszeresre dagadnak. El melegtett st ben, er sebb t zn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd kzepes t zn (210 C-on) mg kb. 10 percig, hogy ropogsra sljn. Legalbb 10 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a tszta sszeesik. Az aranysrgra pirult apr fnkokat forrn szedjk ki a tepsib l, s leh lve tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha a villra szrt ropogs tsztt tartrmrtsba, hagymamrtsba, mrvnysajtntetbe, gratenmrtsba, vagy hollandi mrtsba mrtogatjuk. H t szekrnyben nem szabad trolni. Nedves leveg j helyisgben tartva hamar tgyngl, de grillst ben jra ropogss tehet . Sokan kedvelik a brkiflit, de kevesen vllaljk azt a tortrt, ami az alapanyagul szolgl vajastszta el lltsval jr. Egyszer bben is porhanysthatunk azonban tsztt szalalklival az albbi mdon. Termszetesen a tojsfehrjehabos tltelk nem csak kkuszreszelkkel, hanem az eredeti mdon, 15 dg darlt dival is elkszthet .
274/592
361. Kkuszos csiga

El szr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s hintsk meg liszttel, majd 15 dg szobah mrsklet vajat morzsoljunk ssze 30 dg liszttel s 8 dg barna cukorral. Adjunk hozz 0,4 dl tejet, 2 tojssrgjt, 1 ppozott kvskanl szalalklit, s jl gyrjuk ssze, majd tegyk hideg helyre. Amg a tszta pihen, a visszamaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb. Mg miel tt kikemnyedne adjunk hozz 16 dg sz l cukrot, majd a ksz habba finoman forgassunk bele 14 dg friss kkuszreszelket. Nyjtsuk ki a tsztt 45 25 cm mret re, s egyenletesen kenjk r a tojsfehrjehabos krmet. Mivel ez a tltelk meglehet sen szraz, egy szles pengj kssel prseljk r a tsztra. A hosszabbik oldala mentn szorosan csavartjuk fel, s egy lisztbe mrtogatott vkony pengj kssel vgjuk kb. 1,2 cm vastag szeletekre. Vgl fektessk a 36 db apr tekercset az el ksztett tepsibe, s el melegtett st be rakva mrskelt t zn sssk kb. 15 percig, amg a teteje rzsaszn re pirul. A tepsib l rsejbnist lapttal szedjk ki, mert knnyen sztd l. Mg melegen hintsk meg vanliarddal titatott sz l cukorral. A kists utn 3-4 rig hagyjuk pihenni, hogy az ammniagz maradktalanul eltvozhasson bel le. Teval fogyasztva finom vacsort is kszthetnk bel le. H t szekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Ha get a st nk, akkor a tepsit st paprral bleljk ki. gy a stemnyek alja s teteje egyformn pirul. Csak norml, 36 36 cm belmret tepsit hasznlva kapunk szablyos kr alak csigkat. Kisebb tepsiben az sszen tt szgletes tekercseket kssel vlasszuk el egymstl. Amennyiben dis vltozatban kvnjuk ezt a tekercset elkszteni, akkor a felvert habbl, a cukor hozzadsa el tt vegynk el 1-2 ev kanlnyit. A tltelknek ugyanis ebben az esetben is szraznak, alig kenhet nek kell lennie, klnben a stemny nem lesz omls. Aki ragaszkodik a kifli alakhoz, nyjtsa a tsztt 36 36 cm mret re, s a tltelk rkense utn szabdalja fel 9 cm oldalhosszsg ngyzetekre. A tsztadarabokat az egyik oldaluk mentn csavarja fel, s kifliv hajltva rakja a tepsibe.
362. Kkuszos lepny

El szr vajjal kenjnk ki, majd liszttel hintsnk meg egy kzepes mret zomncozott tepsit. 12 dg vajat olvasszunk fel, majd adjunk hozz 18 dg sz l cukrot, 1 dg vanillincukrot s 0,5 dl tejet. A simra kevert pphez tegynk 20 dg kkuszreszelket, majd a t zr l levve hagyjuk h lni. Ezutn 30 dg lisztre szrjunk 1 ppozott mokkskanl szdabikarbnt, s morzsoljuk ssze 12 dg lgy vajjal. Adjunk hozz 25 dg lgy tehntrt, 8 dg barna cukrot, 1 citrom reszelt hjt, egy csipetnyi st, 1 el z leg felvert nagy tojst, s jl dolgozzuk ssze. (A trt el tte hajtsuk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, vagy nyomjuk t burgonyatr n, hogy a tszta nem legyen duruzsms.) Nyjtsuk ki a kb. 1 cm vastagra, s fektessk az el ksztett tepsi aljba. Vgl egyenletesen kenjk r a kkuszos tltelket, s el melegtett st be rakva mrskelt t zn ssk kb. 25 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Ha teljesen leh lt, kisebb kockkra vgva tlaljuk, de el tte a szleit mg a tepsiben metljk le. Polietilnflival letakarva h t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l max. 24 db stemny vrhat. A tsztaflesgekkel kapcsolatban rdekessgknt megemlthet mg, hogy stemnyt rizslisztb l is lehet kszteni. Ezeknek a szmunkra kiss szokatlan z stemnyeknek most egy klns mdon elkszthet vltozatval ismerkedhetnk meg.
363. Trs pite

El szr mrjnk ki 25 dg finomra rlt rizslisztet egy nagyobb mret , csavaros fedel bef ttesvegbe. Adjunk hozz 16 dg barna cukrot, egy csipet st, s 1 ppozott kvskanl st port. Fedjk le az veget, s alaposan rzzuk ssze a porokat. Utna villval trjnk t 0,5 kg szraz tehntrt, majd keverjk ssze 10 dg megmosott mazsolval, s 1 citrom reszelt hjval. Ezutn gyjtsuk be a st t, s lltsuk 240 C-ra (8 oszts skln 5. fokozat), majd 10 dg lgy vaj kb. felKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
275/592 vel vastagon kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Egyenletesen elosztva szrjuk a rizslisztes keverk felt a tepsi aljba. Morzsoljuk r a trtltelket, s a por msik felt hintsk a trrtegre. Verjnk fel 2 tojst, adjunk hozz 1 dg vanillincukrot s 2 dl tejet, majd a habosra kevert pppel vatosan ntsk le a pitt. gyeljnk arra, hogy a liszt sehol se maradjon szrazon. Vgl a maradk vajat vgjuk vkony szeletekre, s bortsuk a pitre. Helyezzk forr st be, s er sebb t zn sssk 5 percig, majd mrskelt t zn mg kb. 35 percig, amg a teteje zsemleszn lesz. Ha kih lt, vgjuk kisebb tglalapokra, s frissen tlaljuk. H t szekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillst ben felfrisstve fogyasszuk. A fenti mdon nem kizrlag trbl, hanem 40 dg kimagozott s lecsepegtetett meggyb l, vagy 60 dg hjastl lereszelt s er sen kinyomkodott rtesalmbl is kszthetnk rizslisztes gyorspitt. Mindkt tltelket keverjk ssze 1 csapott mokkskanl rlt fahjjal, s most 20 dg cukrot adjunk a liszthez. Ha a trt 15 dg darlt dival vagy mkkal helyettestjk, akkor tovbb b vthetjk ennek az egzotikus z ksztmnynek a vlasztkt. Ebben az esetben a dis pithez 2,6 dl tejet, valamint 18 dg barna cukrot, a mkoshoz pedig 2,7 dl tejet illetve 20 dg barna cukrot hasznljunk, s vegyk figyelembe, hogy a stsi id kb. 5 perccel cskken. Mivel a mk s a di nedvszv kpessge sokkal nagyobb mint a tr, ezeknl a vltozatoknl a tejes ppet kt rszletben ntsk a pitre gy, hogy kb. felt az als lisztrtegre csurgassuk, s csak a msik fele kerljn a tetejre. A klnbz zests gyorspitkb l kb. 16 db stemny vrhat. Szksg esetn rteslisztb l is kszthetjk, de gy nem lesz olyan finom s omls. Finomlisztet azonban ne hasznljunk hozz, mert ett l tmr s rgs lesz. Ezt a pitt egybknt a lusta hziasszonyok stemnynek is szoktk nevezni, mert a tsztjt nem kell gyrni, hajtogatni, keleszteni, ennek ellenre a vgeredmny vrakozson felli. Egybknt a japnok szerint igazn finom stemnyek csak rizslisztb l kszthet k. A gond csak az a rizslisztb l gyrt tsztval, hogy drga, s nem lehet kinyjtani. Sikrtartalom hinyban a lisztszemcsk nem tapadnak egymshoz. Tenyrnyinl nagyobb darabban kinyjtva nem lehet felemelni, mert sztomlik. Tepsibe helyezve tsztarollerrel azonban jl nyjthat. Megslve mr kevsb omlik, de mg gy is jval porhanysabb, mint a bzalisztb l kszlt tszta. Finomliszttel fele-fele arnyban keverve azonban a rizslisztes tszta is gond nlkl nyjthat, s finomabb, mint a tisztn bzalisztb l kszlt. Igen jl hasznlhat a rizsliszt tapadscskkentsre, mert nem nedvesedik t olyan knnyen, mint a bzaliszt. A rizsliszttel megszrt tszta knnyen nyjthat, nem tapad le a gyrtblra, nem ragad bele a sodrfa. Itt clszer megemlteni azt is, hogy a st port azrt kell a liszthez keverni, mert tejben vagy vzben feloldva elveszti a felfvkpessgt. Mellesleg h hatsra is elvsz a hatereje. Ezrt soha ne adjuk meleg tszthoz, vrjuk meg amg az sszes alapanyag leh l. Ugyanez vonatkozik a szdabikarbnra is. Ezeknek a vegyszereknek a szavatossgi ideje meglehet sen hossz, de egy id utn elvesztik felfvkpessgket. Ahol ritkn ksztenek stemnyt, ott gy gy z dhetnk meg a hnapok ta trolt st por illetve a szdabikarbna hasznlhatsgrl, hogy kevs forr vzbe beleszrunk egy csipetnyit. Ha pezseg, nyugodtan sthetnk vele. Amennyiben bebarnult, mr nem clszer hasznlni. Ezekkel a leggyakrabban hasznlt cukrszati adalkanyagokkal kapcsolatban szlni kell egy j kelet felismersr l is. A vegetriusok mind gyakrabban helyettestik a st port szdabikarbnval. Ez arra az okra vezethet vissza, hogy a fokozatosan tisztul szervezetk egyre kevsb kpes elviselni a ntriumpirofoszft-tartalm st por vegyszerzt. Tiszta ntriumhidrogn-karbont hasznlata esetn ez a kellemetlen mellkz kevsb rezhet . Radsul ebb l a szdabikarbnaknt ismert szerb l kevesebb is elegend a tszta felfjshoz. Mg miel tt nekillnnk az sszes receptnket trni, vegyk figyelembe azt is, hogy a szdabikarbna megvltoztatja a tsztk zamatt. Stemnyeink megszokott ze jelent s mrtkben talakul, ms jelleg lesz. Ugyanez a helyzet a Skandinviban hasznlt hamuzsrral (klium-karbont). Nlunk ez a tsztafelfvat szer egyltaln nem hasznlatos, de szksg esetn gygyszertrakban beszerezhet .
276/592 Nem tekinthet ppen szokvnyosnak az az j kelet prblkozs sem, amely az albbi tltelket, illetve a bel le kszthet tortt eredmnyezte.
364. Trkrmes torta

El szr ksztsnk egy adag hagyomnyos pisktt a Csokolds gesztenyetorta utn lertak szerint. Amg a tszta h l, forraljunk fel 1 liter tejet. Vegyk le a t zr l, majd 2 tojst dolgozzunk ssze 2 dl tejfllel, s folytonos kevers mellett lassan ntsk a tejbe. Rakjuk vissza a t zhelyre, s tovbbra is llandan kevergetve, kzepes lngon f zzk kb. 20 percig, amg a tr kicsapdik bel le. Utna sz rjk le, s a tsztasz r kanlban hagyva tegyk flre. 10 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ki habosra 10 dg sz l cukorral, 1 dg vanillincukorral, egy csipet sval, majd dolgozzuk ssze a jl lecsepegtetett s leh lt trval. A pisktt egy les f rszfog kssel vgjuk hrom lapra. A hozzvet leg 0,5 kilogrammnyi trkrm max. hromnegyedt egyenl en elosztva kenjk a lapok kz, a maradkot pedig vkonyan simtsuk a torta oldalra, illetve a tetejre. Vgl a ksz tortt vonjuk be gymlcskocsonyval, s nhny rra tegyk a h t be, hogy megdermedjen. A gymlcszselt a Szjs kocsonynl lert mdon ksztsk gy, hogy 2 dl sz rt gymlcslbe tegynk 0,1 dg agaragart, s addig forraljuk, amg felolddik benne. A t zr l levve hagyjuk kiss h lni, majd ntsk a ppet a torta tetejre, s vizes kzzel simtsuk el rajta. Miel tt az aszpik megdermedne, dsztsknt gymlcsbef ttet is rakhatunk r. Szksg esetn az agaragar kemnyt tartalm tortazselvel (pl. dr. Oetker gyrtmny szntelen vltozat) is helyettesthet . Nlunk kevs embert rint ugyan ez a gond, de azrt nem rt ha tudjuk, hogy a nyers kivi, mang, anansz s a papaja leve nem alkalmas aszpikksztsre, mert fehrjelebont enzimeket tartalmaznak, amelyek meggtoljk a kocsonysodst. A visszamaradt savt nem szoktk kidobni, mert leh tve nagyon finom ze van. (Egyszerre ne igyunk bel le sokat, mert hasmenst okozhat.)
365. Trtorta
El szr vajazzunk ki egy kzepes mret , tglalap alak- vagy egy 18 cm tmr j kerek tortast formt, majd 10 dg liszthez adjunk 3 dg barna cukrot, negyed mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, s morzsoljuk ssze 5 dg h vs vajjal. Tegynk bele 1 tojssrgjt, 1 ev kanl tejflt, s az egszet jl gyrjuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegt l megolvad vaj ne lgytsa ki a linzertsztt. sszegyrs utn belisztezett deszkn nyjtsuk ki, s helyezzk a st forma aljba. Tegyk a h t be, majd meleg foly vz alatt krmkefvel alaposan mossunk meg egy citromot, reszeljk le a hjt, s facsarjuk ki a levt. Keverjnk a citromlbe 5 dg mazsolt, s takarklngon melegtsk pr percig, hogy megpuhuljon, majd hajtsunk t 0,5 kg tehntrt egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (A lgy trt burgonyatr n is t tudjuk nyomni.) Ezt kvet en gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 oC-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Adjunk a trhoz 12 dg mzet, 2 dl tejflt, 2 tojssrgjt, a reszelt citromhjat, s a citromlb l kinyomkodott mazsolt, majd a simra kevert ppbe jl dolgozzunk bele 2 ppozott ev kanl lisztet, s ezt is tegyk a h t be. Vgl vegyk ki a tsztt a h t b l, rakjuk az el melegtett st be, s mrskelt t zn sssk kb. negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Ekkor vegyk ki, s tertsk szt rajta a tltelket, majd enyhe t zn (2. fokozat) sssk mg min. 50 percig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Csak akkor szedjk ki a formbl, ha teljesen leh lt, klnben sztd l. Kisebb tglalapokra vgva tlaljuk, de el tte mg a formban metljk le a szleit. Aki ragaszkodik a hagyomnyos tortaszeletekhez, vgja 4 tglalapra, s ezeket tlsan szelje kett, vagy hasznljon 18 cm tmr j , kr alak tortast formt. Ha msnapra ksztjk, vrjunk a felvgsval a tlalsig, mert gy nem szrad ki a tsztja, s kiemelskor biztosan nem d l szt a tltelke. (Hideg vzbe mrtogatott les kst hasznljunk hozz. A teflonnal vagy szilikonnal bevont formt kikens el tt bleljk ki aluflival, hogy a felvgsnl ne karcoldjon meg.) Amennyiben nincs otthon maradk tejfl, a tszthoz szksges mennyisget a tltelkb l is elvehetjk.
277/592 Hasonl mdon kszl a Sajttorta. Ez esetben a trt mascarpone sajttal helyettestsk. Ez az olasz eredet krmsajt nagyobb lelmiszer-ruhzakban kaphat. Ha nem tudjuk beszerezni, mi is el llthatjuk 35 dg tejsznes mlesztett sajt, 1 dl tejszn s 0,5 dl tejfl sszedolgozsval. A sajttortt enyhe t zn min. 1 rn t kell stni, mert hgabb a tltelke. Utna nyitott ajt mellett hagyjuk a st ben leh lni. Leh ls utn a tortt tegyk h t szekrnybe, s legalbb fl napig dermesszk, mert a lgy krm csak gy vlik vghatv. Msnapig rlejk. A sajttorta igazi deliktesz, de van egy nagy htrnya, hogy igen drga. Nem sokban tr el a fentiekt l a Tejfltorta receptje. Amg a tszta a h t ben pihen, keverjnk simra 4 dl j min sg , legalbb 20% zsrtartalm tejflt. Dolgozzunk bele 6 dg mzet, 1 tojssrgjt, a lereszelt citromhjat s a citromlb l kinyomkodott mazsolt. Ezutn a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s f z kanllal vatosan forgassuk bele a krmbe. Vgl nagy lyuk teasz r vel szitljunk r 2 ev kanl lisztet, s a f z kanllal finoman keverjk hozz. ntsk az el sttt tsztra, s enyhe t zn kb. 40 percig sssk, amg a teteje aranysrgra pirul. Ezt a tortt is csak teljes leh ls utn szabad felvgni. H t szekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. Mindhrom vltozatbl max. 12 db mini tortaszelet vrhat. A sajttortt Amerikban is nagyon kedvelik. A tengerentlon egsz tojssal ksztik, s cukorral destik. Ett l kemnyebb, kocsonysabb lesz a krmje. Az Amerikai sajttorta tsztja is ms. 15 dg des, omls kekszet sszegyrnak 9 dg olvasztott vajjal, s a forma aljba nyomkodva szintn el stik. Kb. 10 percnyi pirts utn ntik r a sajtkrmet, ami 40 dg tejsznes mlesztett sajtbl, 0,6 dl tejflb l, 1 ev kanl lisztb l, 12 dg sz l cukorbl, 1 mokkskanl Bourbonvanlibl s egy citrom reszelt hjbl ll. A vgn a simra kevert ppbe beledolgoznak 2 egsz tojst. (Szksg esetn Bourbonvanlia helyett 2 dg vanillincukrot is hasznlhatunk.) Ez a torta is csak msnap vghat fel. Sokan piros tortazselvel lenttt mirelit szamct raknak a kislt cheesecake (csizkeik) tetejre. Ezzel egytt dermesztik a krmet a h t ben. A trtorta s a sajttorta sszehzastsa eredmnyezte a klnleges z s llag sajtkrmes trtortt.
366. Sajtkrmes trtorta

El z leg vegyk ki a szksges vajat a h t b l, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki s liszttel hintsnk meg egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 4 dg barna cukorral. Tegynk bele 10 dg lisztet, egy csipet st, egy csipet rlt fahjt, s gyrjuk ssze. Dolgozzunk hozz 5 dg aprra vgott dibelet, s egyenletesen elosztva tenyrrel nyomkodjuk a kemny tsztt az el ksztett tepsi aljba. Tegyk be a h t be, majd hajtsunk t 30 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot s 0,5 kg szraz tehntrt egy 3 mm lyuktmr j trcsval szerelt hsdarln. (A nem tl szraz tr burgonyatr n is tnyomhat. Mixerrel rendelkez k alacsony fordulatszmon, habver vel elltott plcval vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A h t b l kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Utna gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (8 oszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a h t b l, s mrskelt t zn sssk kb. negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Kzben ksztsk el a tltelket. 2 kisebb tojs srgt keverjnk simra 18 dg sz l cukorral, 1 dg vanillincukorral s 1 ev kanl citromlvel. Adjuk hozz a sajtkmet, a trt, szrjunk r 2 ppozott ev kanl lisztet, s jl dolgozzuk ssze. A maradk tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s vatosan forgassuk bele a masszba. Vgl vegyk ki az el sttt tsztt a st b l, s egyenletesen elosztva kenjnk szt rajta 6 dg baracklekvrt, s simtsuk r a trkrmet. Tegyk vissza a st be, majd enyhe t zn (2. fokozat) sssk mg min. 1 rig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Csak akkor vegyk ki a formbl, ha teljesen leh lt, klnben sztd l. Kisebb tglalapokra vgva tlaljuk, de el tte mg a formban metljk le a szleit. Aki ragaszkodik a hagyomnyos tortaszeletekhez, vgja 4 tglalapra, s ezeket tlsan szelje kett. A rendkvl omls tsztja miatt csak rKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
278/592 sejbnist lapttal alnylva tudjuk srls nlkl kiszedni. Ha msnapra ksztjk, vrjunk a felvgsval a tlalsig, mert gy nem szrad ki a tsztja, s kiemelskor biztosan nem d l szt a tltelke. (A teflonnal vagy szilikonnal bevont formt kikens el tt bleljk ki aluflival, hogy a felvgsnl ne karcoldjon meg.) H t szekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. A fenti mennyisgb l max. 12 db stemny vrhat. Minden kornak megvannak a divatos stemnyei. A XXI. szzad elejn az olasz tiramisu (tiramiszu) vlt az nyencek s a sznobok legkedveltebb desszertjv. Jellemz a npszer sgre, hogy az Interneten tbb mint 35 ezer cmoldal foglalkozik ezzel a recepttel. Az ttermek, cukrszdk knlatban is els helyen szerepel. A min sge azonban er sen ingadoz. Ennek oka, hogy tbbfle vltozatban ksztik. Nmelyik jobb, nmelyik rosszabb az eredetinl. Itt most egy klnleges vltozatt mutatjuk be, ami egszsgkml bb az el deinl, garantltan szalmonellamentes, s a f ztt tojskrm alkalmazsa kvetkeztben jval finomabb. Radsul msnapig is eltarthat, mert nem esik ssze, mint a nyers tojshabbal kszlt vltozat. Sajnos a munka is tbb vele, de az eredmny megri a fradsgot.
367. Tiramisu
1,3 dl feketekvt keverjnk ssze 0,3 dl st rummal, s hagyjuk leh lni. (Az olaszok rum helyett amoretto-nak nevezett mandulalik rt hasznlnak hozz.) 2 tojssrgjbl, 3 dg mzb l, 1 citrom reszelt hjbl s 1 dl friss tejb l ksztsnk fl adag f ztt tojskrmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon. Amikor langyosra h lt keverjnk hozz 25 dg szobah mrskletre felengedett mascarpone sajtot, s tegyk flre. Ezutn a visszamaradt 2 tojsfehrjb l s 3 dg mzb l f zznk habot a Mzes marcipndesszertnl lertak szerint. Hagyjuk ezt is h lni kiss, majd vatosan forgassuk bele a sajtkrmbe. Keressnk egy akkora vegvagy porcelntlat, amelynek az aljban elfr 15 dg babapiskta fele, egyms mell fektetve. Vegyk el a rumos kv felt, s ntsk egy mlytnyrba. Mrtogassuk bele a tlban lev pisktkat. (Nhnyszor forgassuk t, hogy jl megszvjk magukat folyadkkal, majd rakjuk ket a tlba. A maradkot locsoljuk a tetejkre.) Egyenletesen elosztva kenjk rjuk a sajtkrm felt. Mrtsuk a maradk babapisktt is a visszamaradt kvba, s bortsuk a sajtkrmre. Simtsuk r a maradk krmet. Vgl hintsk meg a tetejt j min sg kakaval, s fl napon t h t szekrnyben rleljk, hogy teljes keresztmetszetben tgyngljn a babapiskta. (1 ev kanl holland kakat tegynk egy nagyobb lyuk teasz r be, s finoman rzzuk r.) Adagokra osztva, stemnyes tnyrokon szervrozzuk. Fogyaszts el tt fl rval vegyk ki a h t b l, mert a tejsznes sajtkrm pincehidegen a legfinomabb. A vanliard legolcsbban az zsia f szerboltban kaphat. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A visszamaradt rszt ne dobjuk el, hanem vgjuk kisebb darabokra, s tegyk a stemnyek szrsra szolgl sz l cukor kz. Finom illata lesz t le. Egybknt a vanlia a sfrny utn a msodik legdrgbb f szer. Jelen esetben a drga vanliarudat fl mokkskanl rlt Bourbonvanlival is helyettesthetjk. A srga szn Bourbon-por jval olcsbb s gazdasgosabb, mint a rd alakban forgalmazott vanlia. (Az zsia f szerboltban mindig kaphat.) A t zr l levett krmbe keverjk. Szksg esetn vanliavel helyett 1 dg vanillincukrot is hasznlhatunk hozz, de ezt a leh lt krmhez keverjk. Egszsgesebb tehetjk a tiramisut, ha a feketekvt koffeinmentes neszkvbl f zzk. A vegetriusok cikriakvt is hasznlhatnak hozz. Ennl 1 ev kanl cikrit oldjunk fel 1,5 dl hideg vzben, 3 percig forraljuk, majd zrjuk el alatt a tzet, s 5 perc mlva teasz r vel sz rjk le. Ha gyerekeknek ksztjk 1,8 dl vzben f zzk ki a cikrit, s lesz rs utn 1 mokkskanl rumaromval zestsk. gy alkohol sem kerl bele. A mascarpone sajt nagyobb lelmiszerruhzakban, szupermarketekben szerezhet be. Nlunk gyrtjk olasz licensz alapjn, gy a tmeghez viszonytva nem tl drga. Az nyencek ltal nagyra rtkelt citromtorta francia eredet . Nem mindenki kedveli, mert savanyks zt szokni kell. Lgy tltelkt ltalban kemnyt vel, pudingporral vagy zselatinnal szilrdtjk. Egyik sem tkletes megolds. Ltezik azonban egy tojssal kocsonystott vltozata, ami
279/592 a legknyesebb ignyeket is kielgti. Ennek a francia receptnek az elksztse kiss id ignyes, de megri vesz dni vele.
368. Citromtorta
El z este lassan keverjnk ssze 6 nagymret tojst 35 dg sz l cukorral. (Csak addig keverjk, amg felolddik a cukor, s homogn vlik a tojspp. (A tojsokat egyenknt adjuk hozz. Vigyzzunk, hogy ne fehredjen ki a tojskrm, s nem szabad habosra felverni, mert akkor nem selymes, hanem ikrs lesz a tltelk.) Vkony sugrban ntsnk bele 2 dl tejsznt, majd tovbbra is finoman keverve 2 dl frissen facsart citromlevet. (A fagyasztott citromlb l kivlik a vztartalma, s cukros lknt lel a forma aljra.) Mg finomabb lesz az ze, ha 1 citrom lereszelt hjt is belekeverjk a ppbe. Lefedve tegyk a h t be. Msnap ksztsk el a tortaalapot a Trtortnl lert mdon, s tmzsi rdd vagy cipv formlva tegyk a tsztt a h t be pihenni. Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 oC-ra (nyolcoszts skln harmadik fokozat). Kenjnk ki vajjal egy kzepes mret , tglalap alak vagy egy 18 cm tmr j kr alak tortast formt. ntsk bele az tkevert citromos tojskrmet, s az el melegtett st be rakva, mrskelt t zn sssk fl rig. Utna vegyk ki rcsra, s nyjtsuk ki a tsztt akkorra, mint a forma teteje. (Ha rossz a szemmrtknk, hasznljunk mr lcet.) Fektessk r a krmre, nyomkodjuk a forma oldalhoz, majd tegyk vissza a st be, s sssk mg kb. fl rig, amg a teteje aranysrgra pirul, s a krm megkocsonysodik. Ez a st ben nem fog teljes mrtkben megtrtnni, ezrt leh ls utn tegyk a tortt h t szekrnybe, s legalbb fl napig dermeszszk. Ha nem kvnjuk aznap fogyasztani, csak msnap vgjuk fel, mert knnyebb lesz szeletelni. Felvgs s az oldaltl val elvlaszts utn bortsuk ki a formbl, s stemnyes tnyrra rakva szervrozzuk. (rdemes jval a tlals el tt kiszedni, hogy szikkadjon.) Paprral letakarva h t szekrnyben troljuk. Ez a finom, brsonyos krm meleg napokon igen dt . A klnleges desszertek kedvel i szinte kimerthetetlen vlasztkra lelhetnek ms npek konyhiban. Ami az egyes orszgokban l k szmra megszokott, az nlunk kurizum. A specilis nyalnksgok rendkvl gazdag vlasztkbl leginkbb figyelemre mltk a krmsajtos stemnyek. Kzlk is kiemelked ze van az Amerikbl szrmaz csokoldval zestett krmsajtos kocknak.
369. Csokis krmsajtos kocka

El z leg vegyk ki a szksges vajat a h t b l, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki s liszttel hintsnk meg egy kzepes mret tglalap alak tortast formt. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg barna cukorral. Tegynk bele 15 dg lisztet, egy csipet st, s gyrjuk ssze. Dolgozzunk hozz 7 dg aprra vgott dibelet, s egyenletesen elosztva tenyrrel nyomkodjuk a morzsalkos tsztt az el ksztett tepsi aljba. Tegyk a h t be, majd olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, majd hajtsunk t 20 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot egy 3 mm lyuktmr j trcsval szerelt hsdarln. (Most fokozottan gyeljnk arra, hogy ne sssk a csokoldt, mert vaj nlkl pillanatok alatt kiszrad. Mixerrel rendelkez k alacsony fordulatszmon, habver vel elltott plcval vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A h t b l kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Utna gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (8 oszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a h t b l, s mrskelt t zn sssk kb. negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Kzben egyms utn adjunk a krmsajthoz 10 dg sz l cukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 ev kanl lisztet, 1 nagy tojst, s jl dolgozzuk ssze. Vgl keverjk a ppbe a felolvasztott csokoldt, s kenjk r az id kzben flig megslt tsztra gy, hogy a teteje kiss dombor legyen. A st be visszarakva ssk mg kb. 25 percig. Akkor j, ha a krmsajtos tltelkbe szrt prbat re mr nem ragad r a massza. Amikor teljesen leh lt tegyk a h t szekrnybe nhny rra, majd vgjuk kb. 4 3 centimteres darabokra, de el tte mg a formban metljk le a szleit. A rendkvl omls tsztja miatt csak rsejbnist lapttal alnylva
280/592 tudjuk srls nlkl kiszedni. Nem fenyeget a leragads veszlye, ha a tepsit st paprral kibleljk. A teflonnal vagy szilikonnal bevont formt felttlenl bleljk ki, hogy a felvgsnl ne karcoldjon meg. Ha msnapra ksztjk tegyk a h t be, s tlals el tt vgjuk fel, mert a megdermedt sajtkrm nem fog maszatoldni. Vanlival titatott sz l cukorral meghintve fogyasszuk. H t szekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. A fenti mennyisgb l max. 12 db stemny vrhat. A csokis krmsajtos kocknak van egy magyar vltozata is, a krmsajtos szelet. Ennek llaga azonban inkbb a vajjal dstott pisktatszthoz hasonlt, mint a csokolds desszerthez. Az elksztse is jval egyszer bb s olcsbb.
370. Krmsajtos szelet

El szr mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna hajtsunk t 20 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot egy 3 mm lyuktmr j trcsval szerelt hsdarln. (Mixerrel rendelkez k alacsony fordulatszmon, habver vel elltott plcval vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A h t b l kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) 2 egsz tojst s 2 tojssrgjt verjnk habosra 4 dg barna cukorral, valamint 1 dg vanillincukorral. (A tojsok egyenknt, min. flpercnyi kevers utn tegyk hozz.) Dolgozunk bele 9 dg lgy vajat, 1 narancs reszelt hjt, a ppestett krmsajtot, 12 dg lisztet, 1 mokkskanl szdabikarbnt s 5 dg aprra vgott hmozott mandult. (A porokat el z leg elegytsk egymssal. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk. A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Utna gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd tegyk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a lngot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe t zn sssk mg kb. fl rig. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem tapad r a tszta, zrjuk el a st t, nyissuk ki az ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne leh lni. Teljes leh ls utn vgjuk le a szleit, s daraboljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre. Vanliarddal titatott sz l cukorral megszrva fogyasszuk. H vs helyen troljuk. A fenti mennyisgb l kb. 24 szelet vrhat. A krmsajtos ksztmnyek kedvel i minden bizonnyal szeretni fogjk a Krmsajtos kockt is, amely ugyancsak a tengerentlrl rkezett. (Receptje htrbb, a sts nlkl el llthat desszertek kztt tallhat.) A kvetkez desszert szintn Amerikbl szrmazik, s nlunk tbb vltozatban terjedt el. Lssuk most a legfinomabbat.
371. Csokolds puszedli

El szr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd egy vastag fal tlban verjnk habosra 1 nagyobb tojst 15 dg barna cukorral s 1 dg vanillincukorral42. Dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat, 2 ev kanl kakat s egy csipet st. Az egyenletes, sima ppet keverjk ssze 15 dg liszttel s 1 ppozott kvskanl st porral. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a st port, s az egszet tszitljuk, majd ev kanalanknt a masszhoz adjuk. Finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehr tnklylisztet hasznlunk.) Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 oC-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vgl forgassunk a ppbe 10 dg aprra vgott tcsokoldt, s 10 dg durvra metlt pirtott dibelet. (A di prklst a Pi42
A vaskos vegvagy porcelntlra azrt van szksg, hogy a kemny massza sszedolgozs sorn a tl ne ugrljon az asztalon.
281/592 rtott napraforgmag utn lertak szerint vgezzk.) Kzzel dinyi mret golykk formlva adagoljuk a kemny masszt az el ksztett tepsibe, s mrskelt t zn sssk kb. 20 percig, amg a tsztba szrt fogvjra mr nem tapad r a pp. gyeljnk arra, hogy az egyes halmok szlei kztt legalbb 2 cm tvolsg legyen, klnben sts kzben egymsba folynak. Rcsra szedve hagyjuk kih lni. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l min. 36 db puszedli vrhat. Csak norml, 36 36 cm belmret tepsit hasznlva kapunk szablyos, kr alak stemnyeket. Kisebb tepsiben az sszeragadt puszedliket kssel vlasszuk el egymstl. A nyugat-eurpai konyhk klnlegessge az eredetileg gesztenys levlkknek nevezett deszszert. Koszor alakra formzva azonban eszttikusabb ltvnyt nyjt.
372. Gesztenys koszor

El szr mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna 0,5 kg zestett gesztenyemasszt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr trcsval elltott hsdarln. (A lgy gesztenyemassza burgonyatr n is tpasszrozhat.) 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 4 dg barna cukorral s 1 dg vanillincukorral. (A tojsok srgjt egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat, 1 ev kanl rumot, 5 dg tkezsi bzakemnyt t, 1 mokkskanl st port, 5 dg darlt fldimogyort, majd adjuk hozz a gesztenyeprt is. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a kemnyt re rszrjuk a st port, s az egszet tszitljuk.) Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd tltsk a masszt egy nagyobb tmr j csillagcs rrel elltott habzskba, s nyomkodjunk a tepsibe kis koszorkat. (Legalbb 1 cm tvolsg legyen kztk, hogy sts kzben ne ragadjanak ssze.) El melegtett st be rakva, mrskelt t zn sssk kb. 20 percig, amg megszilrdul. Ne engedjk sznesedni, mert akkor megg. Teljes leh ls utn vonjuk be a tetejt 10 dg tcsokoldbl s 5 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval. (A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat.) A mrtogatsnl gyeljnk r, hogy a koszork aljra ne kerljn bevonat. Rcsra rakva hagyjuk megszradni rajta a mzt. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l max. 36 db stemny vrhat. A visszamaradt tojsfehrjt az I. fejezetben lert mdon hasznosthatjuk. Azokban a csaldokban, ahol kamasz gyerekek is vannak, szinte nincs az az telmennyisg, amely el ne fogyna. Klnsen stemnykszts esetn tapasztalhat ez a jelensg, ilyenkor ugyanis gy nz ki a konyha, mintha sskajrs rte volna. Mivel nem minden csaldban tudjk ezt a fokozott tvgyat drga desszertekkel kielgteni, ezrt most egy olyan aprstemnynek a lersa kvetkezik, amelynek az ze megtvesztsig hasonlt a sajtos rdra. Tovbbi el nye mg ennek az egyszer en, olcsn s gyorsan el llthat ss stemnynek, hogy nem hizlal annyira, mint az el z ekben kzlt drga ksztmnyek, s hetekig eltarthat romlsveszly nlkl.
373. Ss rd
El szr mrjnk ki 55 dg lisztet, szrjunk r 1 ppozott kvskanl st, s morzsoljunk ssze 25 dg h vs margarinnal. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm st margarin hasznlhat.) Utna 2 dg (1 ppozott ev kanl) szalalklit keverjnk bele 2 dl tejflbe, s ntsk a lisztre. Adjunk hozz 3 tojssrgjt, s gyrjuk ssze. A kidolgozst addig vgezzk, amg a flkemny tszta mr nem ragad, de tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegt l felolvad margarin kilgytja. Ezt kvet en vgjuk kett, s a felt tegyk h vs helyre. A msik felt nyjtsuk ki kb. 6 mm vastagra, majd kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s szrjuk meg kmnymaggal. Vgl derelyemetsz vel daraboljuk fel a tsztt kb. 1,5 cm szles s 6-8 cm hossz rudacskkra, s egy nagyobb mret tepsiben, s r n egyms mell rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mivel hamar kiszrad, s knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, akkor rszletekben szedjk ki a megpirult rudakat. Amg a tszta
282/592 egyik fele sl, nyjtsuk ki a msik felt is, s a leh lt tepsibe rakva, ugyangy jrjunk el. A ksz stemnyt ne hagyjuk a tepsiben kih lni, hanem mg forrn szedjk ki, mert gy nem lesz annyira szraz. Ha a ropogs aprstemnyt kedveljk, akkor a tsztt kb. 4 mm vastagra nyjtsuk, s mrskelt t zn hrom rszletben sssk ki. Ebben az esetben a stsi id kb. 20 perc. Frissen nem fogyaszthat, mivel az ammniagz csak nhny ra mlva tvozik el maradktalanul a tsztbl. Sajnos ebben az esetben a szalalkli nem vlthat ki szdabikarbnval, mert az azonos mennyisg szdabikarbna megkeserti a tsztt, kevesebbet hasznlva pedig nem lesz olyan magas s omls a stemny. Hasonl a helyzet a szdabikarbna s ntriumpiro-foszft keverkb l ll st porral is. A ss rd sajtze tovbb fokozhat, ha kmnymag helyett reszelt sajttal szrjuk meg a tetejt. Ha teljesen leh lt, paprzacskban troljuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l kb. 90 dg aprstemny vrhat. A vajjal kszlt klnfle zests pogcsk ktsgtelenl nagyon finomak, de kiss drgk. Az albbi ugyancsak zletes vltozatuk viszont jval olcsbban el llthat, radsul igen kiads.
374. Margarinos fokhagyms pogcsa

El z leg mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd tiszttsunk meg 2 dg (1 kzepes fej) fokhagymt. Utna 5 ev kanl langyos tejben futtassunk fel 2,5 dg leszt t, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. 0,5 kg lisztre szrjunk 1 kvskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, az tprselt fokhagymt, s morzsoljuk ssze 25 dg szobah mrsklet margarinnal. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm st margarin hasznlhat.) Tegynk hozz 4 ev kanl tejflt, s 1 nagy tojst. (A tojst el z leg verjk fel, s 2 ev kanlnyit vegynk el bel le a pogcsk megkenshez.) Jl gyrjuk ssze a tsztt, s amikor az edny aljtl elvlva kisimul, meleg helyen kelesszk 1 rn t. Ezutn ismt sszegyrva nyjtsuk kb. 1,5 cm vastagra, s a tetejt egy les kssel rcsozzuk be, majd 5 cm tmr j kiszrval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe hzagosan, s letakarva kelesszk mg fl rig. (Nyron, knikulban csak 25 percig kelesszk.) Vgl kenjk meg a pogcsk tetejt a h t b l kivett maradk tojssal, s hintsk meg egsz kmnnyel. Kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje pirosra sl. Ha a st nk nem pirt egyenletesen 15 perc utn forgassuk t a pogcskat, nehogy meggjen az aljuk. Leh lve fogyasszuk. Nyerstejjel, aludttejjel tlalva kit n vacsort kszthetnk bel le, de egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. Msnap grillst ben felfrissthetjk. Miel tt melegteni kezdennk, vizezzk meg kiss az aljt s a tetejt. (Amennyiben a grillst nknek csak egy f t bettje van, el szr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a teteje is sljn. Ezt kvet en vegyk ki a lekapcsolt kszlkb l, mert ha benne hagyjuk jra kiszrad.) H t szekrnyben nem szabad trolni. Ugyangy kszl a Margarinos sajtos pogcsa is, csak az leszt t nem 5, hanem 6 ev kanl tejben kell felfuttatni, a lisztet pedig fokhagyma helyett 20 dg reszelt trappista-vagy edmi sajttal morzsoljuk ssze. Most 2 cm vastagra nyjtsuk a tsztt. Ennek a vltozatnak a tetejre nem szabad kmnyt szrni, de reszelt sajttal meghinthetjk. A kiszrads elkerlse rdekben tegynk egy vzzel tlttt fmtlkt a st aljba. Vegetriusok 5 dg Graham-liszt, 20 dg zabpehelyliszt s 25 dg finomliszt keverkb l is elkszthetik ezeket a pogcskat. Ez a fajta pogcsa nem csak egszsgesebb, hanem az llagmeg rz kpessge is jobb. 2-3 nap mlva is zletes, nem kell felfrissteni. Aki egyszer megkstolta a kevert lisztb l kszlt pogcst, soha tbb nem fog rtktelen s zetlen fehrlisztb l ss tsztkat stni. A kevert lisztb l kszlt pogcsa szintn hajlamos a kiszradsra, ezrt ez esetben is tegynk a st aljba egy vzzel tlttt fmtlkt. A fenti mennyisgb l max. 36 db pogcsa vrhat. Az nyencek juhtrval dstjk a margarinos pogcst. A juhtrs pogcsa lgy, foszls belseje s ropogs klseje tvzi magban a kelt tszta s a leveles a vajas tszta sajtossgait.
283/592
375. Juhtrs pogcsa

El szr f zznk meg 15 dg lisztes burgonyt. Amg a krumpli f , mrjnk ki 60 dg lisztet, szrjunk r 1 ppozott kvskanl st, s olvasszunk fel 25 dg szobah mrsklet margarint. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm st margarin hasznlhat.) Verjnk fel 2 kzepes mret tojst, vegynk el bel le 3 ev kanlnyit, s tegyk a h t be. Mg melegen trjk t a meghmozott burgonyt, majd 2 dl langyos tejflben futtassunk fel 4 dg leszt t, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Adjunk a liszthez 15 dg ttrt juhtrt, reszeljnk r 5 dg fstlt sajtot, ntsk r a felvert tojst, az leszt s tejflt, a langyosra h lt margarint, s jl dolgozzuk ssze. Amikor a lgy, ragacsos tszta egy csomba sszehurkzdott, takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk. Utna finoman sszegyrva nyjtsuk kb. 2,5 cm vastagra, a tetejt les kssel rcsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 5 cm tmr j kiszrval. Rakjuk hzagosan egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s letakarva kelesszk mg fl rig. Kzben reszeljnk le 4 dg flkemny sajtot. Vgl kenjk meg a pogcsk tetejt a h t b l kivett maradk tojssal, s egyenletesen elosztva szrjuk r a reszelt sajtot. Kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje pirosra pirul. Leh lve, frissen fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teval tlalva kit n vacsort kszthetnk bel le. Msnap grillst ben felfrissthetjk. (A tbbi kelt tszts ksztmnnyel ellenttben ezt nem kell megvizezni. Amennyiben a grillst nknek csak egy f t bettje van, el szr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a teteje is sljn. Ezt kvet en vegyk ki a lekapcsolt kszlkb l, mert ha benne hagyjuk kiszrad.) H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l max. 36 darab kb. 4 cm magas pogcsa vrhat. Npszer sgt tekintve a ss rd des megfelel je a darls keksz, ami ugyancsak knnyen s olcsn elkszthet . Ez a stemny onnan kapta a nevt, hogy a tsztjt hsdarlra felszerelhet , gynevezett gpi kekszvgn kell thajtani. Ezen az ednyboltokban vagy a piaci hztartsi eszkz rusoknl beszerezhet armatrn tallhat egy elmozdthat lemez is, amellyel a tsztbl tetszs szerint csillag, flkr, tglalap vagy trapz keresztmetszet rudakat formlhatunk.
376. Darls keksz

4 egsz tojst keverjnk kifehredsig 25 dg barna cukorral s 2 dg vanillincukorral, majd szeletekre vgva dolgozzuk bele 25 dg szobah mrsklet margarint. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm st margarin hasznlhat.) Adjunk a pphez, 1 csipet st, 1 citrom reszelt hjt, s keverjk kb. 20 percig, amg haboss vlik. Habver vel sszedolgozva 10 perc is elegend . (Ne hasznljunk erre a clra tlagosnl nagyobb mret tojsokat, mert a tszta kilgyul, s a sts sorn lelapul, gusztustalann vlik.) Ezutn a ppet gyrjuk ssze 75 dg liszttel s 1,2 dg (4 csapott kvskanl) st porral. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a st port, s az egszet tszitljuk.) Tl sokig ne gyrjuk a tsztt, mert sszetrjk a tojshabot, s akkor kevsb lesz omls a stemny. Tegyk a lgy tsztt h t szekrnybe, s 1 rn t pihentessk, majd gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Utna vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd vegyk ki a hsdarlbl a kst valamint a trcst, s csavarozzuk fel r a kekszvg armatrt. Az eltolhat lemezzel lltsuk be a kvnt formt, majd vegyk ki a h t b l a tszta felt, s hajtsuk t a kszlken a megdermedt masszt. Kssel vgjuk a tsztakgyt 10-12 cm hossz darabokra, s rd alakban vagy koszorv hajltva helyezzk a tepsibe gy, hogy kb. 1 cm hzag legyen kzttk. Vgl rakjuk a tsztt az el melegtett st be, s mrskelt t zn sssk kb. 20 percig, amg zsemleszn re pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, rszletekben szedjk ki a megpirult rudakat. Amikor a tszta egyik fele ksz, a tepsit tisztts utn jbl vajazzuk ki, majd darljuk le a tszta msik felt is, s ugyangy sssk meg. Aki a kemny, ropogs kekszek helyett jobban szereti a puha, linzerszer stemnyeket, er sebb t zn ssse a tsztt kb. 5 percig. Ebben az esetben fokoKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
284/592 zottan gyeljnk arra, hogy ne gjen meg, s ha megslt azonnal szedjk ki a tepsib l, hogy ne tudjon kiszradni. Leh lve fogyasszuk. Eszttikusabb vlik, ha tlals el tt finoman meghintjk a tetejt sz l cukorral. A maradkot polietilnzacskban troljuk. A ss rdhoz hasonlan ez a ksztmny is hetekig eltarthat. H t szekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l max. 1,2 kg aprstemny vrhat.
377. Pisztcis keksz

El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felengedjen, majd 5 dg stlan, prklt pisztcit deszkn vgjunk aprra, s szrjuk egy kisebb gyrtlba. (Erre a clra mozsarat vagy aprtgpet is hasznlhatunk.) Ezutn 0,3 dl langyos tejet keverjnk ssze negyed mokkskanl barna cukorral, morzsoljunk r 1 dg friss leszt t, s tegyk meleg helyre. Adjunk a pisztcihoz 14 dg mzet, 9 dg szobah mrsklet vajat, fl mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, 22 dg lisztet, majd a felfuttatott leszt t, s az egszet villval jl dolgozzuk ssze. Letakarva hideg helyen pihentessk kb. 1 rn t, majd kiss belisztezett deszkn gyrjuk ssze, s formljuk vastag rd alakra. (Gyorsan dolgozzunk vele, nehogy kilgyuljon a kz melegt l.) Oldalra fektetve helyezzk a rd alak masszt egy el z leg kivajazott nagyobb mret tepsi kzepre, s tsztarollerrel nyjtsuk ki kb. 32 32 cm mret re. (Ha szksges a szleit lisztbe mrtott kssel igaztsuk egyenesre.) Letakarva meleg helyen kelesszk mg fl rig. Vgl derelyemetsz vel vgjuk kb. 4 cm szles ngyzetekre, s tegyk az el melegtett st be. Enyhe t zn (150 C -on) sssk kb. 20 percig, amg aranysrgra pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen kih lni, majd a bevgsok mentn trdeljk kszre a kekszet. Ha a st nk nem pirt egyenletesen, a szls sorokat vgjuk le, s rszletekben szedjk ki. A tsztnak mindentt meg kell slnie, klnben a keksz nem ropogs, hanem rgs lesz. Hidegen tlaljuk. Teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. H t szekrnyben nem szabad trolni. Ha msnapra tgyngl, grillst ben kiszrthat. Kisebb a meggs veszlye, s a tepsit sem kell kikenni, ha st paprral bleljk. Pisztcia helyett hmozott, nyers mandulbl, vagy pirtott dibl is kszthetnk kekszet. (A mandult a Banndesszertnl lert mdon hmozhatjuk meg.) A mzes keksz kemnyebb ugyan a cukorral ksztett vltozatnl, de nem okoz fogszuvasodst, s az ze is finomabb. A fenti mennyisgb l 64 db apr, des keksz vrhat. Sajnos az lelmiszer-ruhzakban tbbnyire csak ss pisztcia kaphat. A bioboltokban s a nagyobb piacokon azonban natr pisztcihoz is hozz lehet jutni. (Amennyiben nyersen ruljk, meg kell pirtani. A prklst a Pirtott fldimogyornl lertak szerint vgezzk.) A pisztcia ze nagyban fgg a min sgt l. Minl nagyobb, duzzadtabb a mag benne, s minl jobban kinylt a hja annl finomabb. A hja vilgos szn legyen, mert ha barna, a prklsnl meggettk, vagy avas a mag benne, s ezrt pirult meg hamarabb. Ha nem kapunk natr, prklt pisztcit, hasznlhatunk helyette ssat is. Nhny nappal korbban trjk meg, s egy kis tlban, b hideg vzben drzsljk le rla a st. Utna tiszta vzben bltsk t, s sz r kanlban csepegtessk le rla a vizet. Tegyk vissza a tlba, ntsnk r annyi tejet, hogy ellepje, s nhny rn t ztassuk. Ismt lebltve s lecsepegtetve rakjuk tlcra, majd konyharuhn tertsk szt. (Akit zavar a barna hrtya rajta, most knnyen ledrzslheti rla. Amennyiben darabokra kell vgni, most rdemes megtenni, mert puhn knnyebb, s a feldarabolt mag knnyebben szrad.) Amikor a vizet felszvta, rakjuk t tlcra, s hagyjuk megszradni. Csak annyit stlantsunk, amennyire szksgnk van, mert az ily mdon kezelt pisztcia nem tarthat el sokig mg h t ben sem.
378. Pisztcis desszert

El szr vajazzunk ki, majd liszttel hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 4 dg barna cukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg szobah mrsklet vajat s fl citrom reszelt hjt. 5 dg lisztet elegytsnk 8 dg finomra rlt stlan pisztcival, 4 dg hmozott mandulval, fl mokkskanl st porral, s keverjk a pphez. (A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel
285/592 egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett st be. Mrskelt t zn sssk kb. 20 percig, amg a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Leh ls utn metljk le a szleit, majd vgjuk kb. 4 4 centimteres kockkra, s mrtsuk 20 dg fehrcsokoldbl, valamint 8 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztsi mdjt s a tsztakockk mrtogatst a Mzes marcipndesszertnl, illetve a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk. H t szekrnyben nem szabad trolni. A fenti alapanyagbl max. 32 db desszert kszthet . Stlan pirtott pisztcia a bioboltokban kaphat. Hjas vltozatot vegynk, mert ez jobban meg rzi a zamatt, s olcsbb. A 8 dg magbl kb. 15 dg hjas pisztcibl nyerhet ki. Ha nem kapunk natr pisztcit, a Pisztcis keksznl lert mdon jrjunk el. Hzibulik kedvenc stemnye a vanlis kifli. Ez az islerhez hasonl llag aprstemny szintn nagyon egyszer en s gyorsan elkszthet , s hossz ideig trolhat.
379. Vanlis kifli

El z leg vkonyan vajazzuk s liszttel hintsk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt, majd 30 dg lisztet morzsoljunk ssze 24 dg h vs vajjal. Keverjnk hozz 4 dg vanillincukrot, egy csipet st, valamint 10 dg darlt dit vagy mandult, s jl dolgozzuk ssze a tsztt. Tl sokig azonban ne gyrjuk, mert a kz melegt l megolvad vaj kilgytja, s slt rnts lesz bel le. szszegyrs utn hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd belisztezett deszkn nyjtsuk ki 35 35 cm mret re, s szabdaljuk fel 7 centimteres ngyzetekre. Utna az egyik oldala mentn csavarjuk fel az egyes tsztadarabokat, s hajltsuk ket kifli alakra. (Ha leragadt a tszta, nyljunk alja egy vkony pengj kssel, s vlasszuk el a deszktl.) Ezt a formt egybknt egy nagyobb s egy kisebb pogcsaszaggatval is kialakthatjuk. (Ez esetben 1 cm vastagra nyjtsuk a tsztt. A Hold alak kifli csak h lgkeverses st ben pirul egyenletesen. Hagyomnyos st ben az elvkonyod vgei meggnek. Vgs soron 1,5 cm szles, s kb. 5 cm hossz hasbokra is darabolhatjuk a tsztt.) Vgl helyezzk a kifliket a vajjal kikent tepsibe, s kzepes t zn (210 C-on) sssk max. 15 percig, amg a tetejk csontszn re pirul. Vigyzzunk, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor megkeseredik. Ha a st nk nem f t egyenletesen, akkor a tepsi szln lev stemnyeket hamarabb szedjk ki. A forr kifliket rsejbnist lapttal ajnlatos kiemelni a tepsib l, mivel melegen mg trkenyebbek, mint leh lve. Mg melegen forgassuk vanliarddal titatott sz l cukorba, s leh lve fogyasszuk. Mivel gy gy nz ki, mintha havas lenne, sokan hkiflinek nevezik ezt a stemnyt. A valdi hkiflinek azonban nem a tsztjba teszik a dit, hanem cukros tejjel felf zik, s tltelkknt belecsavarjk. Az sszetveszts oka, hogy kists utn ezt az apr kiflit is porcukorba hempergetik. Az nyencek csokoldmzzal vonjk be a kih lt kifliket, gy mg finomabbak lesznek. A csokoldmz a Csokolds mzeskalcsnl lertak szerint kszthet el. Mivel a vanlis kifli tsztja nem olyan szivacsos s nedvszv, mint a mzeskalcs, fele mennyisg krm is elegend hozz. Lass t zn, kb. 5 percig s rtsk. A bevons legclszer bb mdja, hogy a kifliket belemrtjuk a mzba gy, hogy az aljukra ne kerljn krm, s egy lapos vegvagy porcelntlra rakjuk. Ezutn 2-3 rra tegyk a h t szekrnybe, hogy a bevonat megszilrduljon, majd kssel vatosan alnylva szedjk fel a leragadt stemnyeket, s rakjuk t egy msik tlra. A pogcsaszaggatkkal ksztett hold alak kiflik kt vgt mrtsuk a mzba, gy eszttikusabb ltvnyt nyjtanak. (Ez esetben negyed adag csokoldmz is elg r.) A fenti tsztbl 25 db kismret kifli vrhat. rdemes el z nap elkszteni, mert 1-2 napi rlels utn a legfinomabb. H t szekrnyben nem szabad trolni. Szintn npszer vendgvr stemny a Linzerkoszor, amelynek az ze s az llaga ugyancsak az islerre emlkeztet.
286/592
380. Linzerkoszor
40 dg lisztet morzsoljunk ssze 25 dg h vs margarinnal, majd keverjnk hozz 12 dg barna cukrot, 1 dg vanillincukrot, egy csipet st, 1 citrom reszelt hjt, valamint 2 tojssrgjt, s dolgozzuk ssze. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm st margarin hasznlhat.) Tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegt l megolvad margarin kilgytja, s rntst csinl bel le. (A szakemberek ezt gy mondjk, hogy a sokig gyrt linzertszta elg, a lisztszemcsket sszetapasztva grzess vlik.) A kemny tsztt hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd osszuk kett. A kisebbik felt tegyk vissza a h t be, a nagyobbnak ltsz felt pedig belisztezett deszkn nyjtsuk kb. 0,5 cm vastagra, s egy 7 cm tmr j , bordzott oldal kiszrval szaggassuk ki. A lees darabokat gyrjuk ssze, s folytassuk a formra vgst, amg az sszes tszta elfogy. Helyezzk a lapocskkat egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s el melegtett st ben, mrskelt t zn sssk kb. 10 percig, amg a tetejk csontszn re pirul. Legalbb 1 centimternyi hzagot hagyjunk az egyes korongok kztt, hogy legyen hely a nvekedsre. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert pillanatok alatt megg. Rsejbnist lapttal szedjk ki, mivel knnyen trik. Amg a koszor alja sl, vegyk ki a maradk tsztt a h t b l, nyjtsuk ki ugyancsak 0,5 cm vastagra, s az el z ek szerint jrjunk el. Utna egy 2 cm tmr j , szintn bordzott fal linzerszaggatval szrjuk ki mindegyik korong kzept. Erre a clra sokan norml, kr alak kiszrt hasznlnak. A bels tsztadarabokat szedjk ki, s sszegyrva folytassuk a karikaksztst, amg az alapanyag teljesen elfogy. Ezt kvet en kenjk meg a kilyuggatott tsztk tetejt gyengn felvert tojsfehrjvel, szrjuk meg 8 dg aprra vgott dival, s a kih lt tepsibe rakva, az el z mdon sssk ki. (A dival gy dszthetjk a leggyorsabban s legegyenletesebben, hogy a tsztadarabokat megkent felletkkel lefel rfektetjk a deszkn sszevgott didarabokra.) Vgl a kislt lapocskkat ragasszuk ssze 12 dg savany baracklekvrral oly mdon, hogy az als korong kzepre helyezznk 1 ppozott kvskanl lekvrt, kiss kenjk szt rajta, s fektessnk r egy karikt. El tte azonban a kislt karikk tetejt vkonyan hintsk meg vanliarddal titatott sz l cukorral. Leh lve fogyasszuk. H t szekrnyben nem trolhat. Sajnos msnapra tgyngl, de grillst ben mindkt oldalt lassan melegtve ismt kiszrthat. Az el bbi aprstemnyekhez hasonlan ez a dekoratv ksztmny is sokig eltarthat, de jelen esetben vegyk figyelembe, hogy szobah mrskleten a lekvr 4-5 nap utn elkezd penszedni. A fenti tsztbl min. 16 db linzerkoszor vrhat. A stemnyek rabjai legszvesebben tltelket ennnek, tszta nlkl. Ilyen stemny is ltezik. A dis csillag se lisztet, se kemnyt t nem tartalmaz.
381. Dis csillag

Olvasszunk fel 5 dg fldes tcsokoldt a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Hagyjuk langyosra h lni, majd adjunk hozz 1 kisebb tojst, 1 tojssrgjt, 10 dg barna cukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 ppozott kvskanl instant kvt s egy csipet st. Keverjk habosra, majd dolgozzunk bele 20 dg darlt dit s fl mokkskanl szdabikarbnt. Lefedve hideg helyen pihentessk legalbb 1 rn t, majd liszttel enyhn meghintett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk 5-6 mm vastagra. Csillag alak kiszrval szaggassuk formra. Gyorsan dolgozzunk, mert a massza hamar kilgyul. (A nyjtft clszer berakni a massza mell a h t be, gy kevsb fog ragadni.) A maradk alapanyagot gyrjuk ssze, pr percre tegyk a mlyh t be, majd nyjtsuk ki jra, s folytassuk a kiszrst, amg az egsz elfogy. Helyezzk st paprral blelt nagymret zomncozott tepsibe vagy st lemezre, s mrskelt t zn (180 oC-on) sssk kb. 20 percig, amg ropogss vlik. (Sts kzben megdagadnak, ezrt hagyjunk kztk kb. 1 cm hzagot.) Vigyzzunk, mert hamar tlsl, s megkeseredik. Akkor vegyk ki. amikor legintenzvebb az illata. Ne hagyjuk pirulni a szlt. Mg forrn forgassuk vanliarddal titatott sz l cukorba. Legalbb fl napig pihentessk. H t szekrnyben nem szabad trolni.
287/592 A hideg vajkrmmel tlttt hagyomnyos tortk helyett egyre tbben rszestik el nyben a gymlcstortkat. Egszsgvdelmi szempontbl ez nagyon el nys, de ennek az irnyzatnak van egy vadhajtsa is. Az telrecepteket kzl sznes magazinokban mind gyakrabban jelennek meg olyan gymlcstortk, melyekhez vj alakra kikpzett, el re sttt tortalapot ajnlanak. Ezeket nyers gymlccsel tltik meg (radsul zselatinnal is lentik) s tejsznhabbal megrakva tlaljk. Az gy ksztett gymlcstorta igen eszttikus, s t nagyon finom is, de van egy htrnya. A nyers gymlcst hamarabb dolgozza fel a gyomor, mint a h kezelt teleket, s ez (a ks bbiekben ismertetsre kerl mdon) klnfle emsztsi zavarokat okoz. Ennl is veszlyesebb helyzetet teremthet, hogy kismrtkben minden gymlcs fert ztt. nmagban fogyasztva ez nem okoz gondot, de tejestojsos-cukros kzegben mg a moss utn megmarad nhny baktrium is millinyira kpes felszaporodni, ami slyos mrgezst vlthat ki. Ugyanez a helyzet a gymlcskrmes tortknl, ahol a lapokra vgott ksz pisktt ppp zzott nyers gymlccsel tltik meg. Ennek elkerlsre clszer visszatrni a hagyomnyos el lltsi mdhoz, vagyis a gymlcst a tsztval egytt meg kell stni. (Ebben az esetben zselatinra sincs szksg, mert a gymlcst a tszta sszetartja.) Ennek egyik vltozata, hogy st porral kevert kemnyebb pisktatsztt ksztenek, amelyet kinyjtva gy helyeznek a formba, hogy a szle visszahajoljon (karimt alkosson). Erre kerl r az zestett (sokszor olajos magvakkal dstott) gymlcs. A msik vltozat inkbb hasonlt a lepnyhez, mint a torthoz, mert itt a st porral kevert, hg pisktatsztba belenyomkodjk a gymlcst, vagy a masszt a st formba rakott gymlcsre ntik. Mi most ezzel a legegyszer bb vltozattal fogunk megismerkedni egy ltalnosan hasznlhat recept erejig.
382. Gymlcstorta
El szr mossunk meg annyi idnyjelleg gymlcst, hogy egy kb. 28 cm tmr j tortaformban szttertve egy kis hzag legyen kzttk. A nagymret eket (pl. szibarack) vgjuk cseresznye nagysg darabokra. Az gy el ksztett gymlcst rakjuk az el z leg vastagon kivajazott tortaformba, majd keverjnk habosra 3 tojst 12 dg barna cukorral s 1 dg vanillincukorral. Utna dolgozzuk simra 12 dg lgy vajjal s 1 citrom reszelt hjval, majd adjunk hozz 18 dg lisztet, 1 ppozott mokkskanl st port, egy csipet st, s sszekeverve ntsk a gymlcsre. A porokat el z leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszer bb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a st port valamint a st, s az egszet tszitljuk.) Apr gymlcsk (pl. ribizli) hasznlata esetn a tszta tetejre is rakjunk egy rteget. El melegtett st be helyezve, mrskelt t zn sssk kb. 20 percig, amg a teteje zsemleszn re pirul. Vgl nyitott ajt mellett hagyjuk a st ben leh lni, majd bortsuk ki egy nagymret stemnyes tnyrra. Cikkekre vgva, s a tetejt vanliarddal titatott sz l cukorral meghintve tlaljuk. Tlen komptot vagy bef ttet is hasznlhatunk hozz. Tlll, nyers gymlcskb l vagy dligymlcsb l ksztve azonban finomabb lesz. A kockkra vagy vkony szeletekre vgott almt formba helyezs el tt clszer rlt fahjjal f szerezett cukorba forgatni, mert gy zletesebb. A fogyasztsnl gyeljnk arra, hogy a pitvel ellenttben sem a gymlcstortnl, sem a lepnynl nem tvoltjk el a gymlcsb l a magvakat. Szksg esetn a specilis gymlcstortast forma kerek pizzast tepsivel helyettesthet . Ha ezzel sem rendelkeznk, akkor megfelel egy vkony fal, 28 cm tmr j , zomncozott lbas is. A sts nlkl el llthat dessgek szma szintn jelent s. Ezrt a stemnyek sort zrjuk most nhny ilyen knnyen elkszthet kzkedvelt csemegvel.
383. Kkuszos tekercs

El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felengedjen, majd helyezznk a hsdarlba egy norml mret , azaz 4 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsunk t rajta 30 dg des hztartsi kekszet. Adjunk hozz 16 dg mzet, 6 dg kakat, 2 ppozott ev kanl baracklekvrt, 2 ev kanl st rumot, valamint 0,8 dl tejet, s alaposan gyrjuk ssze. Ha tl szraz lenne, tegynk bele
288/592 mg egy kis baracklekvrt, hogy formlhat masszt kapjunk. (Rum helyett hasznlhatunk fl mokkskanl rumaromt is. Ebben az esetben 1 dl tejet adjunk a masszhoz. A pikns zek kedvel i szrhatnak bele negyed mokkskanl rlt kardamommagot is.) Ezutn keverjnk ssze 18 dg szobah mrsklet vajat 12 dg sz l cukorral, 1 dg vanillincukorral, s 15 dg kkuszreszelk kb. hromnegyedvel. (Finomabb lesz a vajkrm, ha vanillincukor helyett fl mokkskanl Bourbonporral zestjk.) Amennyiben kevers kzben nagyon kilgyulna, pr percre tegyk a mlyh t be. A maradk kkuszreszelket szrjuk szt a gyrdeszkn, egy kb. 20 20 centimteres terleten. Tegyk a tmzsi rdd formlt gyurma kemnysg kakas masszt oldalra fektetve a kkuszreszelkkel meghintett ngyzet kzepre, s nyjtsuk el rajta egyenletes vastagsgra. Ha tl ragads lenne, hintsnk a tetejre egy kis sz l cukrot vagy kkuszreszelket. Amennyiben az alja is tapad, akkor mozgassuk ide-oda a tsztt, hogy a szln kitremked kkuszreszelkb l a szksges mennyisget magra vegye. Utna a kb. 36 36 cm mret re nyjtott tsztra kenjk r a kkuszos vajat, majd vgjuk kett, s a metszett oldaltl kiindulva tekercsszer en sodorjuk fel. Ha nem egyenletes vastagsg, akkor a vgeit sszetgetve, a kzept vkonyabbra sodorva formzzuk. Vgl mindkt rudat kiss ovlisra laptva helyezzk tlcra, s rakjuk h t szekrnybe, hogy megdermedjen. 1-2 napi rlels utn ferdn vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, s desszertes tnyron zlsesen elrendezve tlaljuk. A h t b l mindig csak a szksges mennyisget vegyk ki, mert a felengedett vajas tltelk jradermesztve mr nem olyan gusztusos. Ez a knnyen elkszthet stemny polietilnfliba csavarva a mlyh t ben huzamosabb ideig is trolhat, gy kivlan alkalmas vratlan vendgek knlsra43. (Amennyiben a cukor a trols sorn megcsomsodott, tertsk szt egy darab papron. Helyezznk r egy msik paprlapot, s sodrfval trjk t, mert a vajban nem olddik a cukor. Ha a kaka megcsomsodott, akkor ugyangy laztsuk fel. Ezt a mdszert ms stemnyeknl is clszer alkalmazni, mivel a megcsomsodott kaka nem olddik fel, hanem egyre jobban sszell.) Sokak ltal kedvelt desszert a fatrzs. Korbban pisktatsztval ksztettk. Van azonban egy finomabb vltozata is, amelynek llaga s ze leginkbb a csokolds jgkrmhez hasonlthat. Ez a vltozat igazi vendgvr desszert. Miutn nem kell keleszteni, stni, gy nagyon hamar elkszthet , s igen zletes.
384. Fatrzs
6 dg mzhez adjunk 20 dg darabokra trdelt tcsokoldt, s 20 dg szeletekre vgott vajat. Lass t zn, lngterel felett, llandan kevergetve olvasszuk fel, majd hagyjuk leh lni. (Nem szabad forralni. Csak addig melegtsk, amg a hozzvalk megolvadnak, s s r krmm llnak ssze. Ha tlsgosan megolvadt, leh ls utn tegyk a h t szekrny norml h t terbe, hogy kenhet llagv dermedjen.) Utna egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 0,5 kg zestett gesztenyemasszt. (A friss, lgy gesztenyemassza burgonyanyomn is ttrhet .) Adjunk hozz 1 dg vanillincukrot, s gyrjuk ssze. Formljunk bel le vastag rudat, majd fektessk egy megvizezett konyharuha egyik felre. Hajtsuk r a konyharuha msik felt, s sodrfval nyjtsuk ki kb. 26 x 26 cm mret re. A leh lt csokoldkrmet keverjk habosra, majd osszuk kett, s az egyik felt kenjk egyenletesen az elnyjtott gesztenyemasszra. Simtsuk el, s a konyharuha segtsgvel szorosan tekerjk fel a ktrteg nyersanyagot. Gurtsuk tortatlcra, majd egyenletesen elosztva kenjk az oldalra s a tetejre a maradk csokoldkrmet. Vgl egy villa fokval mintzzuk fatrzs formjra, s h t ben nhny rig rleljk. Kb. 1 cm vastag szeletekre vgva hidegen tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha tejsznhabot is rakunk a szeletek tetejre. Csak h t szekrnyben szabad trolni. 3-4 napnl tovbb ne ll el. Jl brja azonban a fagyasztst, de csak hrom csillagos mlyh t ben trolhat hosszabb ideig44.
Csak a hromcsillagos fagyasztrekesz alkalmas erre a clra, az egycsillagosban nhny ht utn megpenszedik. (Norml h t trben 4-5 nap utn megindul a penszeds.) 44 A tejsznt nem lehet fagyasztani, mert trszemcss vlik. A maradk tarts tejszn norml h t trben sem romlik meg, de felbonts utn mr nem verhet habb.
43
289/592
385. Gesztenys kosrka

20 dg tcsokoldt trdeljnk darabokra, s meleg vzfrd ben (forr vizes fazk fl helyezett porcelntlban) olvasszuk fel. Keverjk simra, vrjuk meg amg langyosra h l, majd ecsettel kenjk kb. 1,5 mm vastagon 12 db minyonpapr belsejbe. (Ha az oldalrl lefolyna a csokold, hagyjuk egy kicsit dermedni, s kenjk t jra.) Tegyk az egyenletesen bevont bordzott oldal paprkosrkkat egy tlcra, s rakjuk a h t be. (Vigyzzunk, hogy ne rjenek se egymshoz, se a tlca oldalhoz, mert eldeformldnak.) Amikor a csokold megkemnyedett, krmmel vatosan hzzuk le a kosrkkrl a paprformt, majd tegyk vissza ket a h t be, hogy ne lgyuljanak ki. Utna burgonyatr n prseljnk t 25 dg zestett gesztenyemasszt, s a prt finoman keverjk ssze 1 ev kanl mzzel, valamint 2 dl friss tejsznb l vert habbal. Merjk a krmet habzskba, s 10 mm -es csillagcs rrel elltva spirlisan tltsk tele a kosrkkat. Ismt rakjuk be a h t be, hogy a ppozott tltelk is megdermedjen. Mg finomabb lesz, ha a tetejre egy-egy szem rumos meggyet helyeznk. (A kimagozott meggyet vagy meggybef ttet el z este ztassuk be mzzel kevert st rumba, s a h t ben pcoljuk.) Hidegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Ez az igen finom s ltvnyos desszert el z nap is elkszthet , mert kemnyre vert habot hasznlva 2-3 nap mlva sem esik ssze a tltelke. A minyonpapr papr- rszer boltokban szerezhet be. Mrete: = 38 mm s h = 20 mm. A francik kedvenc desszertje a mlns csokoldbonbon. Nem olcs, s klnleges alapanyagokat ignyel, de nagyon finom, s knnyen elkszthet .
386. Mlns csokoldbonbon

40 dg tkezsi csokoldhoz adjunk 15 dg vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Hagyjuk leh lni, majd adjunk hozz 15 dg magnlkli mlnadzsemet s 0,8 dl mlnalik rt (chambord). Keverjk habosra, s tegyk a h t be. Msnap vizes kzzel formljunk a kemny de gyrhat masszbl di mret golykat, s forgassuk tortadarba (tcsokold-granultumba). Szksg esetn kakat is hasznlhatunk erre a clra. Sokan lapos tnyron szttertett rlt fldimogyorba hempergetik a csokoldgolykat. (A tisztts sorn a friss prklt fldimogyor bels , barna hjt is drzsljk le.) A ksz desszertet minyonpaprokra rakva h t szekrnyben troljuk. Alkoholtartalma kvetkeztben h t szekrnyben hetekig is eltarthat. Ugyangy kszl a Meggyes csokoldbonbon. Ennek ze nagyon hasonlt a magyar konyakos meggybonbonra. Ez esetben meggydzsemet s meggylik rt hasznljunk hozz. Ha gyerekeknek ksztjk, a lik rt rostos mlna-, illetve meggylvel helyettestsk. Ez a vltozat azonban csak nhny napig tarthat el. Szksg esetn azonban lefagyaszthat. A fenti mennyisgb l min. 30 db csokoldgoly vrhat.
387. Krmsajtos kocka

El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felengedjen, majd bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit aluflival (a fnyes oldalval felfel) gy, hogy a peremn tllgjon. Ezutn hajtsunk t 6 dg des hztartsi kekszet egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd deszkn vgjunk aprra 10 dg dibelet. 10 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg mzzel, 4 dg kakaval s 1 tojssal. (Az sszetev ket egyenknt, az el rt sorrendben adjuk hozz min. flpercnyi kevers utn.) Lngterel felett, lass t zn, llandan kevergetve f zzk a ppet kb. 5 percig, amg kiss bes r sdik. A t zr l levve dolgozzuk bele a kekszmorzst az sszevgott dit, 10 dg kkuszreszelket, s egyenletesen elosztva tenyrrel nyomkodjuk a tepsi aljba. A tltelkhez hajtsunk t 10 dg lgy tejsznes mlesztett sajtot a hsdarln, s dolgozzuk ssze 6 dg szobah mrsklet vajjal, 15 dg sz l cukorral s 0,5 dg (1 kvskanl) vanillincukorral. (Mixerrel rendelkez k alacsony fordulatszmon, habver vel elltott plcval vgezzk a sajt ppestst, mert ennek tiszttsa knnyebb, mint a darl. A h t b l kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) A sajtkrmet
290/592 kenjk az alaptsztra, s nhny rra tegyk a h t be, hogy megdermedjen. Vgl grillst ben vagy mikrohullm st ben olvasszunk fel 5 dg fldes tcsokoldt 1 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Tltsk a meleg ppet nyomzskba vagy zsrpaprbl ksztett tlcsrbe, s tlsan cskozzuk be a stemny tetejt. A kb. 1,5 mm vastagsgban kispriccelt csokircs megdermesztse utn a stemnyt vgjuk 4 5 centimteres kockkra, s az aluflia segtsgvel emeljk ki a tepsib l. Polietilnflival letakarva h t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l 24 db desszert vrhat.
388. Nugtszelet
El z nap ztassunk be 5 dg megmosott mazsolt, s 5 dg kimagozott meggyet kevs meggylbe. (A meggyet csipkedjk apr darabokra, s keverjnk az elegybe 1 mokkskanl rumaromt is.) Msnap bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit aluflival gy, hogy a peremn tllgjon. A flia fnyes oldala legyen felfel, s kenjk meg olvasztott vajjal. Ezutn helyezznk a hsdarlba egy 8 mm lyuktmr j trcst, s hajtsunk t rajta 15 dg kakakrm tlts friss, ropogs npolyit. Olvasszunk fel 20 tejcsokoldt 7 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. A t zr l levve adjunk hozz 1 ev kanl mzet, 5 dg aprra vgott mandult, valamint a mazsols-meggyes elegyet. (A mandula bels hjt ne hntsuk le.) Vgl dolgozzuk ssze a durvra darlt npolyival, s egyenletesen elosztva simtsuk bele a tepsi aljba. Nhny rra tegyk a h t szekrnybe, hogy megdermedjen, majd vgjuk kb. 5 3 centimteres szeletekre, s az aluflia segtsgvel emeljk ki a tepsib l. vegvagy porcelntlra rakva, s polietilnflival letakarva h t szekrnyben troljuk. Szksg esetn mandula helyett aprra vgott dit is hasznlhatunk. A fenti kb. 60 dekagrammnyi masszbl max, 36 db desszert vrhat. Aki a gyri nugtokhoz hasonl llagot szeretne elrni, 10 dekagrammal tbb csokoldt tegyen bele, s hagyja el bel le a kimagozott meggyet, valamint a mzet. Ez a vltozat sztaniolpaprba csomagolva, mlyh t ben huzamosabb ideig is eltarthat. Itt clszer felhvni a figyelmet, hogy a stemnyekhez hasznlt kekszet, npolyit clszer az dessgboltokban, kimrve beszerezni. gy annyit kapunk, amennyire szksgnk van, radsul a dszes csomagols dobozos runl jval olcsbban.
389. Csokoldkszts
El szr bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit h ll celofnnal gy, hogy az oldalt is bebortsa, majd kenjk meg vajjal. (Clszer el tte a tepsit is kikenni, gy jobban tapad hozz a flia. Aromatart celofnt ne hasznljunk erre a clra, mivel polipropiln-tartalma kvetkeztben megolvad.) 4 dg zsros tejport oldjunk fel 1,4 dl aprnknt hozzadott tejben, majd tegynk bele 6 dg legalbb 20% kakavaj-tartalm holland kakat, s keverjk teljesen simra. (Ha a tejpor vagy a kaka csoms lenne, el z leg laztsuk fel a Kkuszos tekercsnl lert mdon.) Utna dolgozzunk bele 24 dg olvasztott vajat, majd 24 dg sz l cukrot, s lass t zn, lngterel felett, llandan kevergetve f zzk kb. 5 percig, amg a megolvad krm homognn vlik. (Nem szabad felforralni, sem stni, mert akkor a cukor karamellizldik, s a csokold rgs lesz.) Vgl vegyk le a t zr l, adjunk hozz 1 dg vanillincukrot, s az ednyben hagyjuk kih lni. (Rgebben a vanlin kvl rlt fahjjal is zestettk a csokoldt.) Amikor teljesen leh lt alaposan keverjk t, s ntsk a flival blelt forma aljba, majd tegyk a mlyh t be. Miutn megdermedt, forr vzbe mrtott les kssel vgjuk kisebb szeletekre, s polietilnfliba csomagolva rakjuk vissza a mlyh t be. A kell en kemny llag elrse rdekben ez a vltozat csak mlyh t ben tarthat. Ha mogyors csokoldt szeretnnk kszteni, a t zr l levve keverjnk a krmbe 10 dg lehjazott fldimogyort, vagy el z leg megpirtott majd kettvgott trk mogyort. (Az elsznez dtt szemeket dobjuk ki, mert vagy avasak, vagy a prkls sorn meggtek) A lehet leg frissen prklt, stlan mogyork helyett st rumba ztatott, majd lesz rt mazsolval is zesthetjk. (A mazsolt el tte vlogassuk t, s meleg foly vz alatt mossuk meg. A fenti mennyisgb l kb. 60 dg tcsokold, illetve 70 dg mogyors vagy mazsols csokold lesz. A tejcsokoldt kedvel k 6 dg tejport s
291/592 4 dg kakat tegyenek a masszba. Keser csokoldt is kszthetnk ily mdon. Ebb l a vltozatbl el kell hagyni a tejport. Az aprnknt adagolt 1,4 dl tejbe most 10 dg kakat keverjnk. Ez a fajta csokold nem alkalmas bonbonok bevonsra, mert kakavaj hjn szobah mrskleten nem kemnyedik meg, s tartstszer hinyban csak h t szekrnyben trolhat. A Nutella krm azonban jl helyettesthet vele. Ez esetben a lehjazott mogyort finomra rlve (mkdarln thajtva) keverjk bele. A kenhet csokoldt bef ttesvegbe tltve norml h t trben troljuk. Fogyaszts el tt keverjk t, mert ha felenged, akkor a vaj felszik a tetejre. Ha nhny napon bell nem tudjuk elfogyasztani az egszet, akkor egy rszt fagyasszuk le. Amennyiben a trols sorn kikristlyosodna, melegtsk fel, s jra kisimul. A fenti mdon norml h t trben megkemnyed tblacsokoldt is kszthetnk. Ebben az esetben csak annyi tejet szabad beletenni, amennyi a tejpor s a kaka feloldshoz szksges. Ezrt ennl a vltozatnl a hozzvalkat csak felmelegtve lehet simra keverni. El szr oldjuk fel az el rt mennyisg tejport 0,4 dl tejben. Utna lass t zn, lngterel felett olvasszuk fel a vajat, s adjuk hozz a sz l cukrot. llandan kevergetve ezt is olvasszuk fel, majd tegyk bele a kakat. Vgl adjuk hozz a tejben simra kevert tejport, s tovbbra is llandan kevergetve f zzk 1-2 percig, amg homogn ppp vlik, s bes r sdik. Keser csokoldnl a tejet a felolvasztott vajhoz adjuk. A t zr l levve tegyk bele a vanillincukrot s a mogyort, illetve a rumbl kinyomkodott mazsolt. Vgl tltsk a h ll celofnnal kiblelt s kivajazott tepsibe, a fakanllal egyengessk el, hogy mindentt egyforma vastag legyen, s leh ls utn rakjuk a h t be. Msnap emeljk ki a tepsib l, hzzuk le az aljrl a celofnt, s vgjuk kisebb szeletekre. Vgl csomagoljuk alufliba, hogy ne szradjon ki. A slyuk kb. 50, illetve 60 dg lesz. A kevesebb tejjel ksztett vltozatoknl fokozottan gyeljnk arra, hogy mind a vajat, mind a sz l cukrot lass t zn olvasszuk fel. Ha felforraljuk, elprolog a tej, s a 100 oC-nl is melegebb cukorban megg a kaka s a tejpor. Tl sokig ne sssk a simra kevert masszt, mert karamelles mellkze lesz a csokoldnak. Ez a csokold nem lesz olyan olvadkony s sima, mint a tbb tejjel kszlt el z vltozat, de norml h t trben is megszilrdul. Egybknt a gyri csokold sem magtl lesz olyan sima s selymes llag. A kakamasszt rkon t keverik, s finomt hengereken engedik t, miel tt formba ntik. A kaka fajtja utn a finomts hatrozza meg leginkbb a csokold min sgt. Ennek pontos mdja nem ismert, mert szigoran rztt zemi titokknt kezelik. Jelent sen lervidti a finomts folyamatt, hogy a gyrak nem tejport tesznek a csokoldba, hanem s rtett tejet. Ez nem szemcss, gy nem kell fmhengerek kztt sszetrni. (Nlunk csak cukrozott s rtett tejet forgalmaznak, melynek 40%-a szacharz.) Ezeket a csokoldkat mr jl hasznlhatjuk h t ben trolt stemnyek lentsre, bevonsra is. (Ez esetben ne f zzk s r re. Keverjk simra, s vegyk le a t zr l.) Nagy el nyk, hogy felmelegtve hgabbak, mint a gyri csokold, s mrtogats kzben nem szradnak ki olyan hamar. Emellett nagyon olcsk. El lltsuk csupn fele annyiba kerl, mint a hasonl min sg kommersz gyri csokoldk, s az zk sem rosszabb. Az llaguk viszont sokkal jobb, mint a tortabevon csokoldk, mivel ez fajta gyri csokold ltalban nem tartalmaz vajat. A folystst nvnyi olajjal vgzik, ami az zt is jelent s mrtkben lerontja. Szobah mrskleten is kikemnyed csokoldt kapunk, ha kakavajat hasznlunk hozz. Nyron, knikulban azonban ezt a csokoldt is h t szekrnyben kell trolni, mert a kakavaj olvadspontja +31 oC. (A teavaj +24 oC.) Sajnos a kakavajat nehz beszerezni, s meglehet sen drga. (Nagyobb bioboltokban, vagy a cukrszokat alapanyaggal ellt szakzletekben prblkozzunk.) Csokoldksztshez ne hasznljunk hjval sszedarlt, kakavaj nlkli olcs hamistvnyokat, mivel zletes csokoldt csak min sgi kakabl lehet kszteni. (A j min sg kaka nem fak szn , s tejbe keverve nem l le a pohr aljra.) A vegetriusoknak sem kell lemondaniuk a csokold lvezetr l, mert a kaka helyettesthet a szentjnoskenyrfa szrtott s meg rlt hvelyvel, a karobporral. Arra azonban gyeljnk, hogy megbzhat helyr l szrmazzon, mert a gyenge min sg karobpor hajlamos az avasodsra. Minden esetben ellen rizzk a szavatossgi idejt is. A tbbnyire bioboltokban beszerezhet karobpor el nye, hogy nem tartalmaz teobromint, radsul sokkal olcsbb, mint a holland kaka. Htrnya viszont, hogy kzel sem lehet olyan finom s zletes csokoldt kszteni bel le, mint a valdi kakabl. Ennek a vltozatnak az ze leginkbb a barna cukor enyhe karamells zamathoz hasonlthat.
292/592 Egy kis vltoztatssal cukorbetegek is fogyaszthatjk ezt a csokoldt. Ennek mdja a hagyomnyos cukor kivltsa. Ezt a csokoldgyrak olcsn el llthat mestersges dest szerek hasznlatval oldjk meg. Ezrt a boltokban rustott diabteszes csokold meglehet sen kellemetlen vegyszerz . A vrcukorszint felszkst azonban ms mdon is el lehet kerlni. A hagyomnyos cukor kivlthat ms, kevsb rtalmas cukrokkal is. Mr a sz l cukor is sokat segt, mert lebontsa kevesebb inzulint ignyel. A cukorbetegek legf bb problmja azonban az, hogy gyorsan felszalad a vrcukorszintjk, ami kmt vlthat ki. Ezen a problmn segt a gymlcscukor. A sz l cukorhoz hasonlan ennek a fajta monoszacharidnak a lebontshoz is kevs inzulin kell, s az sem azonnal. A gymlcscukor ugyanis lassan bomlik le, s a nem alakul t zsrr, hanem a mjban glikogn formjban elraktrozdik. Onnan kisebb adagokban kerl a szervezetbe. Ez az oka annak, hogy a cukorbetegeknek nem tiltjk a nyers gymlcs fogyasztst. Persze csak mdjval. A friss gymlcs gymlcscukrot tartalmaz, melynek felszvdsa nem nveli meg hirtelen a vrcukorszintet. Az rett szilvbl kivont gymlcscukor azonban nagyon drga. Hatszor annyiba kerl, mint az izocukor, s hromszor annyiba, mint a sz l cukor. Ezrt a nyeresgrdekelt csokoldgyrak nem is gondolnak a hasznlatra. Jelent sen cskkenti azonban a beszerzsi kltsget, hogy jval desebb, mint a sz l cukor, ezrt kevesebb kell bel le. A helyettestsnl az el rt mennyisg 60%-t adjuk hozz. (Jelen esetben a 24 dg sz l cukor 14 dg gymlcscukorral vlthat ki.) Azoknak is ajnlott a gymlcscukor hasznlata, akik a kiss csp s ze miatt nem kedvelik a vegyileg el lltott sz l cukrot. A gymlcscukor minden mellkzt l mentes, s az sszes cukorfajta kzl a legzletesebb. Az desszjak szmra rdemes megemlteni, hogyha ellenllhatatlan vgyat reznek a csokold utn, de nincs otthon egy darab sem, s idejk sincs a ksztsre, akkor keverjenek ssze 1 ev kanl kakat 1 ppozott ev kanl sz l cukorral s 1 ev kanl tejjel. Amennyiben holland kakat hasznlnak hozz, ez a csokoldkrm finomabb sok gyri dessgnl, s kevsb veszlyezteti a fogaik psgt. Gyorsan elkszthet az olasz eredet Forr csokold is. 2 dl friss, hideg tejjel lassan felengedve keverjnk simra 10 dg holland kakat, 10 dg reszelt tcsokoldt, 1 ppozott kvskanl, sz l cukrot s fl mokkskanl tkezsi bzakemnyt t. Lngterel felett, kzepes lngon pr percig kevergessk, hogy a csokold felolvadjon, s kiss s r sdjn. Melegen tlaljuk. A maradkot h t szekrnyben troljuk. Ez a mennyisg 2 szemlynek elegend .
390. Szezmmagos desszert

Nhny nappal korbban 10 dg mandulabelet hjazzunk le a Banndesszertnl lert mdon, s tertsk szt, hogy szradjon. Amikor teljesen megszradt 25 dg szezmmagot sssnk aranysrgra a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint, s ezt is tegyk flre. Ezutn meleg foly vz alatt krmkefvel alaposan tiszttsunk meg 2 narancsot, majd egy vkony pengj les kssel vkonyan hntsuk le a hjt, s metljk keskeny szeletekre. 25 dg virgmzet keverjnk ssze 10 dg sz l cukorral, s nhny percig forraljuk, hogy meginduljon a szlasodsa. Vegyk le a mzes szirupot a t zr l, s szrjuk r a szezmmagot, a kettvlasztott mandulabelet, valamint a narancshjat. Adjunk mg hozz 1 mokkskanl rlt fahjat, s min. 10 percig llandan kevergetve jl dolgozzuk szsze. Vgl kenjk meg lgy vajjal egy 30 30 cm mret h ll celofnt, s kb. 0,5 cm vastagon simtsuk r a masszt. Miutn kih lt forr vzbe mrtott les kssel vgjuk 4 4 centimteres ngyzetekre, s a flirl lehzva hidegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Az sszeragads elkerlse rdekben lre lltva, egymstl ujjnyi hzagokkal rakjuk a tlba. A fenti mennyisgb l min. 42 db grillzsszer desszert vrhat. Prklt napraforgmagbl, aprra trdelt pirtott dibl, vagy lehjazott prklt fldimogyorbl is elkszthet ez a cukros grillzsnl kevsb rtalmas csemege. Narancshj helyett keskeny cskokra vgott datolyt is tehetnk bele. Ehhez az dessghez csak kifogstalan min sg magvakat lehet hasznlni. A beszerzsknl teht fokozott gonddal jrjunk el, s vegyk figyelembe a Szezmkrmes szendvicsnl lertakat.
293/592
391. Tejkaramella
El z leg bleljnk ki egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt st flival, vagy h ll celofnnal gy, hogy a peremn tllgjon, majd kenjk meg olvasztott vajjal. Clszer el tte a formt is kikenni, gy jobban tapad hozz a st flia. Ezt a fajta karamellt kt rszletben kell elkszteni. Az els adaghoz oldjunk fel 5 dg zsros tejport 0,4 dl tejben. Adjunk hozz 6 dg vajat, 2 ev kanl mlnantetet, egy csipet st, s rakjuk flre. 25 dg sz l cukrot tegynk egy vastag fal zomncozott lbasba, s teljes lngon, llandan kevergetve melegtsk, amg a cukor megolvad. Ezutn hagyjuk bugyogva forrni, hogy meginduljon a szlasodsa. Mg miel tt sznesedni kezdene lltsuk a lngot takarkra, majd adjuk hozz a tejes masszt, s kevergessk mg kb. 10 percig, hogy a pp nedvessgtartalma elprologjon. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg, ezrt egyenletesen s intenzven keverjk, majd vegyk le a t zr l, s ntsk az el ksztett tapsi aljba. A tlt rteg megdermedse utn ksztsk el az alaprteget is az el bbivel megegyez mdon, de most zest gymlcsntetet ne tegynk bele. A msodik adag cukrot addig kell pirtani, amg zsemleszn lesz, majd a tejporos dsts s s rts utn ntsk az el z rtegre. Amikor a karamella fels rtege is megdermedt, egy vkony pengj , hideg vzbe mrtogatott kssel vgjuk kb. 1,5 2 centimteres kockkra, s a st flia segtsgvel emeljk ki a formbl. (Gyorsabban megdermed a massza, ha leh ls utn pr percre berakjuk a mlyh t be.) Vgl a karamellakockkat mrtsuk 20 dg fldes tcsokoldbl, valamint 7 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztsi mdjt s a karamella villra helyezve trtn mrtogatst a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk azzal a klnbsggel, hogy most a kockk aljra is kerljn bevonat. Amikor elkszlt az vegvagy fmtlcval egytt tegyk a h t be, hogy a csokoldmz megdermedjen. Felfeszegets utn egyenknt csomagoljuk ket polietilnfliba, s egy dobozba rakva, mlesztve tegyk vissza a h t szekrnybe. Hidegen trolva sokig eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 88 db bonbonszer karamellakocka kszthet . A sz l cukorbl el lltott karamella nagy el nye a hasonl gyri termkekkel szemben, hogy kevsb krostja az egszsget. A sz l cukor lebontshoz ugyanis nincs szksg kalciumra, gy nem fenyeget bennnket a fogszuvasods s a csontritkuls veszlye. A ksrletez hajlam nyencek kedvrt rdemes mg annyit hozzf zni ennek a fajta dessgnek az el lltsi mdjhoz, hogy minl tovbb pirtjuk a cukrot, annl rgsabb, ragadsabb lesz a karamella. Ha csak kevs ideig stjk, omlss, kristlyos llagv vlik. A h kezelsi id meghatrozsnl vegyk figyelembe azt is, hogy a trols sorn (f leg hidegen tartva) a karamella kvlr l befel haladva fokozatosan kikristlyosodik, elcukrosodik. Az zestetlen karamella halmazllapott jelent sen befolysolja a nedvessgtartalma is. Minl tbb benne a tej s a vaj, annl nylsabb, olvadkonyabb lesz. A neknk tetsz llag elrshez szksges pontos id tartam nagyban fgg a lng intenzitstl, s az edny falvastagsgtl, gy ksrleti ton kell meghatrozni. A massza kevergetst vatosan vgezzk, mert a forr cukor h mrsklete a 200 oC-ot is elrheti. Egybknt a cukor 180 oC-on kezd el szlasodni. Ha ezt a h fokot nem rjk el, vagy nem prologtatjuk el bel le a tej vztartalmt, akkor a karamella szobah mrskleten nem fog megszilrdulni. Ilyenkor mr csak azt lehet tenni, hogy a leh lt krmet berakjuk a h t szekrnybe (szksg esetn a mlyh t be) s msnap vgjuk fel. Az sem j, ha az sszes tejet elprologtatjuk, mert folyadk hinyban a vgn megg a tejpor, a karamella pedig k kemny lesz. A kvnt llag a legegyszer bben gy ellen rizhet , hogy egy keveset hideg vzzel tlttt tnyrra csurgatunk, s kih ls utn megkstoljuk. (Kzben lltsuk a lngot takarkra, nehogy meggjen a cukor.) A h ll celofn paprboltokban, a st flia pedig nagyobb lelmiszer-ruhzakban szerezhet be. Az aromatart celofn alkalmatlan erre a clra, mivel m anyagtartalma miatt megolvad. Kerljk az aluflia alkalmazst is, mert beleragad a cukorba.
392. Kkuszpralin
El szr bleljnk ki egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt fnyes oldalval kifel fordtott aluflival gy, hogy a peremn tllgjon. Utna 17 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ssze 15 dg kkuszreszelkkel, 12 dg mzzel s 2 dg vanillincukorral. A jl kidolgozott masszt
294/592 kenjk a forma aljba, s tegyk a mlyh t be, hogy tfagyjon. Miel tt k kemnny vlna, vgjuk kb. 2 2 centimteres kockkra, s a formbl kiemelve, mrtsuk 20 dg fldes tcsokoldbl, valamint 8 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztsi mdjt s a kkuszkockk villra helyezve trtn mrtogatst a Mzes marcipndesszertnl, illetve a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk, azzal a klnbsggel, hogy most a kockk aljra is kerljn bevonat. Ha elkszlt, azonnal tegyk a h t be, hogy ne olvadjon fel, s nhny napig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. Csak h t szekrnyben trolhat. Hidegen trolva a kkuszpralin is sokig eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 66 db apr tlttt csokold kszthet . Az nyencek a vajkrmhez adand kkuszreszelket sszedolgozzk 1 dl friss, homognezett tejjel, s min. fl rig ztatjk. Ett l olyan lesz az ze s az llaga, mintha frissen reszeltk volna. Ebben az esetben adjunk a vajas tltelkhez 6 ev kanl (6 dg) tejport is, hogy a tej ne lgytsa ki. A morzslds elkerlse rdekben ehhez a vltozathoz 22 dg vajat adjunk. Az ily mdon ksztett pralin hosszabb ideig csak mlyh t ben trolhat. Az nyencek pisztcival is dsthatjk a kkuszt. 4 dl tejhez adjunk 18 dg sz l cukrot, 9 dg vajat, egy csipet st s lass t zn, llandan kevergetve melegtsk, amg a vaj felolvad. Ekkor adjunk hozz 20 dg kkuszreszelket, s tovbbra is llandan kevergetve f zzk s r masszv. Vgl keverjnk bele 10 dg stlan pisztcit. (El tte aprtgppel vagy mozsrban trjk nagyobb darabokra.) A t zr l levve ntsk egy el z leg kivajazott, s liszttel meghintett kisebb mret zomncozott tepsibe, s simtsuk el a tetejt. Kzepes t zn sssk kb. negyedrig, amg zsemleszn re pirul. Amikor leh lt, legalbb fl napra tegyk a h t be, hogy megdermedjen, majd a szlt levgva daraboljuk kb. 4 5 cm centimteres kockkra. Rsejbnist lapttal kiszedve hidegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l 24 db Kkuszos desszert vrhat. Ha nem kapunk natr pisztcit, ssat is hasznlhatunk hozz, ha nhny nappal korbban eltvoltjuk bel le a st Pisztcis keksznl lert mdon. A 10 dg pisztciabl 20 dg ss, hjas, prklt pisztcibl nyerhet ki. (Ez esetben ne tegynk st a tejbe.) Szksg esetn durvra vgott hmozott mandult is hasznlhatunk hozz. A mandulabl lehjazsi mdja a Banndesszertnl tallhat. A kevsb j fogazattal rendelkez k mandulaforgccsal dstsk a kkuszreszelket.
393. Trs omlett

6 tojs srgjt keverjk habosra 1 dg vanillincukorral. Adjunk hozz 4 dg h kezelst ignyl vanliaz pudingport. 1 citrom reszelt hjt s 0,5 kg tehntrt. (A trt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. A lgy tr burgonyatr n is tpasszrozhat.) Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 6 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 10 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd kisebb adagokban keverjk a masszhoz. Egy kisebb mret , lehet leg teflonbevonat tepsit kenjnk ki 2 ev kanl tolajjal, s a kt vgbe adagolva tertsk szt benne a masszt. Simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percig, amg a teteje zsemleszn lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni. A mg meleg omlettet vgjuk darabokra, s dzsemmel megrakva tlaljuk. Vanliamrtssal vagy vanliasodval lentve is finom. (A vanliamrts ksztsi mdjt lsd az Aranygalusknl.) H t szekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is zletes.
394. Narancsos csokoldhab

Ksztsnk egy adag f ztt tojskrmet a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint, de most ne tegynk bele kakat. Trdeljnk a bes rtett krmbe 5 dg tcsokoldt, s tovbb kevergetve olvasszuk fel, majd zestsk 2 ev kanl reszelt narancshjjal, s engedjk fel 2 ev kanl narancslvel. Vegyk le a t zr l, s hagyjuk teljesen leh lni. Vgl a visszamaradt 4 tojsfehrjt egy csipet
295/592 sval verjk kemny habb, s kisebb adagokban keverjk a krmhez. Talpas vegpoharakba porcizva tegyk a h t be, s s r krmm dermedve tlaljuk. Az nyencek tojsfehrjehab helyett 2 dl tejsznb l vert habbal dstjk ezt a krmet. A jgkrmnl is finomabb a csokolds bannkrm:
395. Csokolds bannkrm

Olvasszunk fel 10 dg tcsokoldt a Marcipnos meggybonbonnl lert mdon, majd turmixoljuk ssze 25 dg szobah mrsklet mascarpone sajttal, 2 rett bannnal, 1 ev kanl mzzel s 1 dg vanillincukorral. A klnleges zek kedvel i vanillincukor helyett negyed mokkskanl rl fahjt tegyenek bele. A ksz krmet dsthatjuk pirtott fldimogyorval, stlan prklt pisztcival vagy lehjazott mandulval. A magvakat deszkn vgjuk durvra, vagy hasznljunk mandulaforgcsot. Talpas vegpoharakba tltve nhny rn t h t szekrnyben rleljk. H t szekrnyben troljuk. Nyers gymlcstartalma miatt 2-3 napnl tovbb nem ll el. A fenti ksztmnyek neve s sszettele kztt ne gondoljunk valamifle logikai kapcsolatra. Ezek a francia eredet nyalnksgok ugyanis tbbnyire meglehet sen irracionlis mdon kaptk a nevket. A pralin egy francia hadvezrr l, Plessy-Pralins -r l lett elnevezve egyszer en azrt, mert szmra ksztettek el szr apr tlttt csokoldt, s ez felettbb zlett neki. A nugt vagy eredeti nevn nougat korbban prklt mandulbl kszlt stemny volt. Ks bb gy hvtk a tlttt csokoldk egyik kedvelt alapanyagt, mivel az ze s llaga nagyon hasonltott erre a stemnyre. Sajnos ma mr a drga mandult prklt dival, vagy az olcs gyri ksztmnyeknl darlt ostyval helyettestik. A bonbon nv a francia udvarhlgyekt l szrmazik, akik a gmblyded dessget majszolva gyakran mondogattk, hogy: bon! bon! vagyis: j! j! Ennl przaibb mdon kapta nevt a csoki- vagy cukormzzal bevont apr stemny, a minyon. A mignon egy francia sz. Jelentse: pici, kedves, finom. Ltrehozst a falatnyi tortk irnti igny szlte. Npszer sghez jelent sen hozzjrult, hogy miutn egy-kt falat az egsz, egyszerre tbb fajtt is megkstolhatunk bel le. Keletkezse a vletlen m ve. A XIX. szzad nagy magyar cukrsza Kugler Henrik, a ks bbi Gerbeaud cukrszda megalaptja szmos cukrszinast foglalkoztatott. Az egyik vletlenl letrte a stemny sarkt, amely beleesett a csokoldmzba. A mester ktelen haragra gerjedt, s kirgta a ktbalkezeses fit. Aztn hogy a krm ne menjen veszend be, kihalszta bel le a pisktaszer tortadarabot, s flrerakta. A mz egy id utn megdermedt rajta, s szp fnyes bevonatknt krbevette. Este a takartsnl a mester mr ppen ki akarta dobni, amikor gondolta, hogy megkstolja. Beleharapva nagyon zlett neki. Msnap elkezdett ksrletezni, majd sorozatban gyrtotta a klnfle alapanyag, tltelk s bevonat minyonokat. A vletlen szlte desszert akkora sikert aratott, hogy meggazdagodott bel le. Ferenc Jzsef egykori udvari cukrsza nem feledkezett el az inasrl sem, akinek ksznhette a szerencsjt. Visszahvta, majd egy drga hzat vett neki hlbl. Azt is nehz lenne szakmai alapon kikvetkeztetni, hogy nmet nyelvterleten mirt nevezik a pralint Trffel-nek. A magyarzat most is az rzelmekben keresend . Ez a rum- vagy konyakzests krmmel tlttt bonbon annyira zlett a feltalljnak, hogy az telek kirlyrl, a szarvasgombrl (nmetl: Trffel) nevezte el. Ugyangy kapta nevt a francia parf. A parfait magyarul tkleteset jelent. Aki ismeri s szereti ezt a tejsznhabbal kszlt fagyasztott dessget, minden bizonnyal egyetrt ezzel a jelz vel.
Tsztaflk kemnysgi foka

A stemnyek s egyb tsztaflk lezrsaknt meg kell mg emlteni, hogy a hgtshoz el rt tej illetve vz mennyisge csak irnyad. A pontos rtk fgg a felhasznlt tojs mrett l, valamint attl, hogy a liszt milyen finomra van rlve, mennyire szraz, s mekkora a sikrtartalma. A receptek tbbsgnl a folyadkmennyisg oly mdon van megadva, hogy a tszta norml mret tojs,
296/592 valamint nem tl szraz finomliszt hasznlatakor ppen j legyen. Kismret tojs esetn a tszthoz legtbbszr hozz kell adni kb. 0,5-1 cl folyadkot. Mivel a pontos rtk meghatrozsa kezd hziasszonyok szmra gondot okozhat, ezrt az albbiakban viszonytsi alapknt clszer felsorolni nhny tsztaflesg kemnysgi fokt. A leglgyabb a palacsintatszta, ami kanllal kimerve sztterl. Valamivel s r bb, de ugyancsak krmszer massza a pisktatszta. Utna kvetkezik a galuskatszta, amely mr nem folyadk, de ha id nknt nem kotorjuk ssze, akkor lefolyik a deszkrl. Ezt kveti a lngostszta amely szintn ragads, gy csak kanllal vagy vizes kzzel lehet kiporcizni, mert a sodrfra rtapad. A lngostsztnl alig valamivel kemnyebb a kuglftszta. Ez a tszta mg mindig annyira ragad, hogy sokan fakanllal dolgozzk ki, s formzs nlkl a kuglfst be ntik. Amennyiben nyjtani szeretnnk, ezt csak gy tehetjk meg, hogy el z leg alaposan sszedolgozzuk, s a deszkt vastagon belisztezzk. Kiss kemnyebb, sodrfval is nyjthat tsztt kell kszteni a szalagos fnkhoz. Ez viszont mg mindig annyira puha, hogy a keleszts sorn inkbb oldalirnyba terjeszkedik. Egy fokkal kemnyebb tsztbl kszl a foszls kalcs, a bris, valamint a kapros-trs lepny. Ez az alapanyag azonban a kelesztsnl mr nem csak oldalirnyban, hanem felfel is nvekedik, teht nem terl szt, st forma nlkl is meg rzi eredeti alakjt. A kalcstsztnl kiss masszvabb tsztbl kell kszteni a kenyeret, hogy formzs utn elbrja a sajt slyt, s a belseje is t tudjon slni. Ha kevert lisztb l ksztjk a kenyeret, akkor ennl is kemnyebb tsztra van szksg, hogy keleszts kzben ne fakadjon ki, s az elszk szn-dioxid miatt ne essen ssze. A legtbb gabonamag ugyanis nem tartalmaz sikrfehrjt, gy a tszthoz keverve cskkenti a bza sikrtartalmt. Emiatt a sikrvz elvkonyodik, srlkenny vlik. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy kemnyebb tsztt dagasztunk, hogy a keleszts alatt keletkez szn-dioxid ne tudja knnyen sztfeszteni. A massza kifakadsa, a szn-dioxid eltvozsa nem csak azzal a htrnnyal jr, hogy a kenyr sszeesik, hanem radsul zetlenn vlik, s olyan lesz az llaga, mintha tlkelt volna. Az zetlensgen s a rgssgot okoz aclos llagon kvl a szn-dioxid hinynak kvetkezmnye mg, hogy a kenyr nem kpes rendesen tslni, emiatt id el tt megsavanyodik, ehetetlenn vlik. Ha tl sok adalkanyagot kevernk a bzaliszthez, akkor sajnos mr a tszta kemnysgi foknak nvelse sem segt. Az alacsony sikrtartalm massza ugyanis nem tud nylni, tgulni, ennlfogva a keletkez szn-dioxid kirepeszti, s ily mdon tvozik bel le. Ekkor olyan lesz a kenyr, mint egy k darab, kicsi, tmr, rgs, s radsul zetlen. Indokolatlanul viszont nem szabad a kemnysgi fokt nvelni, mert a kelt tszta annl foszlsabb, minl lgyabbra dagasztjuk. A foszls llag elengedhetetlen felttele azonban, hogy a szn-dioxid a sts vgig benne maradjon a tsztban. Ennek egybknt a legbiztosabb jele a sl tszta illata. Ha a felmelegedst l kezdve egyenletesen intenzv illatot raszt, akkor biztosak lehetnk a finom zben, s kifogstalan llagban. Ha csak a sts elejn rznk intenzv illatot, akkor tlkelt, ha a vgn, akkor meg keletlen volt. Amennyiben egyltaln nem rezzk a kelt tsztk jellegzetes illatt, akkor ez a szn-dioxid id el tti elszkst jelzi, ami nem sok jt gr. Ez all csupn a rmai tlban slt tszta a kivtel. Cserptlban ugyanis minden lassabban pirul, s ez kihat az illat intenzitsra is. Belsejt tekintve oly mdon mutatkozik meg a tlkels, hogy megsz nik a tszta foszls llaga. Egymsra rtegez ds helyett apr lyukak, gzzrvnyok keletkeznek benne. A jelent s mennyisg zsiradkot tartalmaz tszta ett l nem csak rgs, hanem duruzsms is lesz. A keletlensg kvetkezmnyei csak kls sgekben nyilvnulnak meg, alig rintik a tszta lvezeti rtkt. Ennek oka, hogy a tszta a st ben mindenkppen megkel, csak tl gyorsan. Emiatt krs-krl kireped az oldala, leh lve pedig morzsalkonny vlik. Ennek ismeretben teht knnyen megakadlyozhatjuk a tszta tlkelst, ha nem zavar bennnket ez a szpsghiba. Jval nehezebb helyzetbe kerlnk akkor, ha a bzalisztbe sikrtartalom nlkli adalkanyagot is kevernk (pl. Graham-kenyrnl). Ilyenkor fokozott gondot kell fordtani a tszta kemnysgi fokra. A fentiek alapjn ez meglehet sen bonyolult feladat. Nagy ltalnossgban azonban elmondhat, hogy a Graham-kenyr tsztjnak llaga akkor j, ha bedagasztva mg ppen nem tapad hozz az ujjunkhoz. Ennl is megbzhatbb tmpontot nyjt a kislt kenyr. Ha a felvgott kenyr teteje felpposodott, a krge alatt regek keletkeztek, akkor tl lgy volt a tszta. Legkzelebb teht kemnyebbre dagasszuk.
297/592 Ezutn kvetkeznek a flkemny tsztk, melyek kzl kemnysgi sorrendben legismertebbek a klnfle pitkhez s lepnyekhez hasznlt linzertsztk, a bejglitszta, s az leszt s pogcsatszta. Masszvabb, szvsabb alapanyagra van szksg a leveles vajastsztk ksztsnl, mivel a kzepesen kemny tsztbl kinyjts sorn a vaj kifakad. A sor vgn ll a f tt tsztk alapanyaga, amelynl komoly fizikai munkt jelent a kzzel val kidolgozs. A f tt vagy szraz tsztk kzl is legmasszvabb a tarhonya tsztja, hiszen reszelhet nek kell lennie, s a lees darabok nem ragadhatnak ssze. A flkemny s kemny tsztk hztartsi robotgppel sajnos nem munklhatk meg. sszegyrsuk hzilag csak kzzel lehetsges. A kezd hziasszonyok kedvrt trjnk ki ennek a m veletnek a rvid ismertetsre is. Az el rt alapanyagokat egy tlban dolgozzuk ssze, majd helyezzk a tsztt enyhn belisztezett deszkra, s kiss laptsuk le. Ezutn nmagunk fel fordtsuk flbe, s tenyrrel nyomjuk el magunktl. Ezt az egyszer mozdulatot folytassuk legalbb t percig gy, hogy kzben egy-egy negyed krrel forgassuk el a tsztt. Sokan nem alkalmaznak gyrtlat, hanem a kimrt lisztet a deszkra ntik. Egy kis mlyedst csinlnak a kzepbe, s ebbe teszik a tojst valamint az zest anyagokat, s az egszet a deszkn dolgozzk ssze. Ez azrt el nytelen, mert gy a liszt szanaszt szrdik, gyakran a konyha kvezetre is kerl bel le, a deszka pedig szszemaszatoldik. A gyrt tszta akkor j, ha sima s rugalmas lesz. Amennyiben szksges ntsnk mg r egy kis folyadkot. Ha a liszt sikrtartalma nagyon alacsony, vagy nedves helyen trolva tl sok prt szvott magba az is el fordulhat, hogy a tsztk lgyak lesznek. Ebben az esetben adjunk hozz egy kis lisztet. Amennyiben kevert lisztet hasznlunk, akkor az llag meghatrozsnl tekintettel kell lennnk a fajtjra is. Egyes lisztek ugyanis (pl. a rozsliszt) kevesebb vizet szvnak magukba, gy a bzalisztre megllaptott vzmennyisget cskkenteni kell. A gabonamagvak hja viszont nveli a nedvszv kpessget, ezrt korps liszteknl a hozzadand vz mennyisgt nvelni kell. A klnfle lisztek vzfelvev -kpessge igen nagy mrtkben fgg a folyadk h mrsklett l is. A kukoricaliszt pl. hideg tejb l a sajt slynak megfelel mennyisget kpes csak felvenni, forrbl azonban ennek a dupljt is felszvja. Ez nem csak a tszta kidolgozst nehezti, hanem ennl kellemetlenebb kvetkezmnyekkel is jr. A meleg folyadkbl egyre tbbet adunk a tszthoz, hogy a kvnt llagot elrje, amit aztn a sts sorn nem tud elprologtatni. Ennek eredmnyeknt nem kpes megszilrdulni, a tepsib l kivve sszeesik szalonns lesz. A finomlisztet felhasznls el tt ajnlatos tszitlni, hogy az esetlegesen benne lev szennyez dsek ne kerljenek az telbe. Ezt azrt is clszer megtenni, mivel az tleveg ztetett, terrel dstott lisztb l szebb tszta kszthet . A teljessg kedvrt megjegyezhet mg, hogy a legtbb tsztban a tojs llagjavt szerepet tlt be. A jelenlegi lisztjeink sikrtartalma ugyanis olyan alacsony, hogy a bel lk ksztett tsztt tojs nlkl csak rett kovsszal lehetne rendesen kidolgozni. A magas fehrje- s svnyianyag-tartalm durumlisztb l viszont tojs nlkl is elfogadhat min sg tsztt lehet csinlni. Durumliszt alkalmazsakor gyeljnk arra, hogy folyadkfelvev kpessge nagyobb, mint a finomliszt. jabban a magas sikrtartalm tnklylisztb l is ksztenek tojs nlkli tsztt. leszt hasznlata esetn legynk tekintettel arra is, hogy a tojs nlkli tszta hamarabb megkel, gy hajlamosabb a tlkelsre, s kevesebb id kell a kistshez. A kelt tsztkhoz mindig friss leszt t hasznljunk, mert az el rt kelesztsi id k csak gy tarthatk be. Kifehredett vagy bebarnult leszt vel hosszabb kelesztsi id utn sem rjk el a kvnt tsztamin sget. A friss leszt llagromlsa egybknt knnyen elkerlhet , ha megfelel adagokra osztva a mlyh t be rakjuk. Felhasznls el tti napon tegyk t a norml h t trbe, s olyan lesz, mintha frissen vsroltuk volna. A fagyaszts semmilyen krt sem tesz benne. Knikula idejn ne vsroljunk nagyobb mennyisg leszt t, mert a nagy meleg hatsra beszllts kzben s a raktrozs sorn megbuggyan, ecetess vlik. Kerljk a m anyag- vagy fmfliba csomagolt leszt t is, mivel a lgmenetes lezrs is hasonl llagromlst idzhet el . Ha mr megvettk ne dobjuk ki, hanem megfelel adagokra osztva csomagoljuk paprba, s nhny napra tegyk a norml h t trbe. A lass szrads kvetkeztben fokozatosan mrskl dik a csp s ze, s megsz nik a nylssga. Akkor tegyk t mlyh t be, amikor morzsalkonny vlt. Ne vrjuk meg, amg kifehredik vagy bebarnul, mert ez a hatsfok nagymrv leromlst eredmnyezi, ami ellen mr semmit sem tehetnk.
298/592 Itt clszer megemlteni, hogy a st ipar nem leszt t, hanem citopnt hasznl a kelt tsztk felfvatsra. Ennek a nagy hatkonysg specilis vegyszernek tudhat be, hogy a bolti kalcs s kuglf msflszer akkora, mint a hzilag ksztett vltozat. A laza, porzus szerkezet gusztusosabb teszi ugyan ezeket a tsztkat, mostanban azonban a stdk kezdik tlzsba vinni a citopn hasznlatt. Ennek tudhat be, hogy a manapsg gyrtott zsemlk majdnem akkork, mint rgen a cipk voltak, mikzben a slyuk a szabvnyrtket (5 dg-ot) sem ri el. Ennl is nagyobb baj azonban, hogy beleharapva sszelapul a sznkban. Ez a szivacsszer tszta mr csak rnzsre kvnatos, a fogyaszts sorn nyls, rgs lepnny vlik. Ezt a fajta zsemlt mr kettvgni sem lehet, mivel a laza belt a ks egy csomba sszenyomja. Mindez annak tudhat be, hogy manapsg trfogat rlet uralkodik a st iparban. A kenyrnek, pkstemnynek nem a slya szmt, hanem az, hogy mekkora. Egybknt a tszta gyors felfjshoz jelenleg 40-fle adalkanyag ll a pkek rendelkezsre. Jelent s mrtkben hozzjrul a mretnvekedshez az is, hogy a pkek a tejes tsztba nem tesznek vajat. A vaj ugyanis drga, ezrt nvnyi zsiradk hozzadsval lasstjk a kalcs, illetve a kuglf kiszradst. Ezltal nem lp fel a vaj felfvdsgtl hatsa sem, ami gusztusosabb teszi a bolti ksztmnyeket. Az irntuk rzett vgy azonban csak addig tart, amg meg nem kstoljuk ket. Ekkor rjvnk, hogy a vajjal ksztett hzi kalcs s kuglf ze utolrhetetlen, ezek a ltvnyos hamistvnyok csak a nyomukban kullognak. Ennek tudhat be az is, hogy a boltokban rustott bejgli tsztja nincs kirepedve. Az lenne a csoda, ha ez megtrtnne, mivel ezek az utnzatok tbbnyire egy gramm vajat sem tartalmaznak. Annl tbb viszont a tojsfehrje a tsztjukban, ami pnclknt fogja krbe a belsejkben rejl kevs tltelket. Visszatrve a hzilagos el lltsra tlen kevsb f ttt helyisgben is lehet kelt tsztt kszteni, azonban lnyegesen hosszabb kelesztsi id re van szksg. Knikulban viszont hamarabb megkel a tszta, gy ebben az id szakban rvidebb kelesztsi id vel szmoljunk. Jelent s mrtkben befolysolja a kelesztsi id t a tszta kemnysgi foka, valamint a startalma is. A lgy, des tszta hamarabb megkel, mint a magas startalm kemny kenyrtszta. A zsiradk viszont rendkvli mrtkben lelasstja a kelst. Ezrt van az, hogy a legtbb flvajas tszta (pl. a bejgli) csak a st ben, intenzv h hatsra tud teljesen megkelni. Ez azutn azzal a kellemetlen kvetkezmnnyel jr, hogy kireped az oldala, mert mire a tszta kzepe is megkel, addig a klseje megpirul, s nem tud tgulni. Egybknt a vaj kvlr l is gtolja a kelst. Ezrt olvasztott vajjal soha ne kenjnk meg kelt tsztt. Szp, egyenletes klseje lesz, de nem kpes felfjdni. Rajtunk kvlll okok miatti llagromls ms tsztknl is fellphet. Az egyenetlen h eloszts kvetkeztben gyakran el fordul, hogy a piskta vagy puding teteje dombor lesz. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy a st be raks el tt a tszta tetejt homorra kpezzk ki. Azoknl a tsztknl amelyek leh ls utn sszeesnek, homorv vlnak, ppen ellenkez leg kell eljrni. H lgkeverses t zhelyeknl erre a trkkre nincs szksg, mert ezek a tsztt mindentt egyenletesen melegtik t. A kelt tszta llaga szempontjbl igen fontos kvetelmny, hogy az els kelesztst kvet szszegyrs utn a masszt mr nem szabad dagasztani. Amg az els dagasztsnl fontos az alapos sszedolgozs, a msodik sszedolgozsnl kifejezetten kros. Az agyongymszlt tszta ugyanis nem hzdik fel, lapos s rgs lesz. Radsul cskken az ze s az illata is. Az sszegyrs legclszer bb mdja, hogy lisztes kzzel rtenyerelnk a megkelt tsztra, majd krs-krl levlasztjuk az oldalrl. Az egy csomba sszegy jttt tsztt tegyk belisztezett deszkra, s dagaszts nlkl formzzuk az el rt alakra, illetve darabols esetn nyjtsuk ki. A kiszaggats utn viszszamaradt tsztt is igyekezznk minl kevesebb id alatt sszedolgozni. Ennek mdja, hogy a tsztadarabokat lisztezs nlkl egymsba nyomkodjuk, majd gombcc formljuk, s csak az jbli kinyjtsnl hasznljunk kevs lisztet. A szn-dioxid kiszortsnak ezt a kmletes mdjt nem minden esetben clszer alkalmazni. A bejglitsztt ajnlatos alaposan sszegyrni, hogy a kels intenzitsnak cskkense kvetkeztben a bejgli kevsb repedjen ki, illetve a mzes zserb tsztja ne legyen tl vastag. A kelt tsztkkal kapcsolatban nem rt mg tudni, hogy ha valamilyen oknl fogva a megkelt masszt nem tudjuk feldolgozni, gyrjuk t jra, gy a kelsi folyamat ellr l kezd dik. Az jradagaszts sorn ugyanis a szn-dioxid eltvozik a tsztbl, s oxign kerl bele, amely jra aktivizlja az leszt gombkat. Amennyiben el relthatan szksg lesz erre az eljrsra, ne halogassuk. Inkbb
299/592 el bb gyrjuk ssze, mit utbb, mert ha tlkel, kovsz lesz az egsz tsztbl. Ezzel pedig nmagban mr nem tudunk semmit sem kezdeni. Megkel ugyan jra, de kistve savany, tmr s rgs lesz. Ezzel a rendkvl sokoldal tsztval dolgozva a kezd hziasszonyokban felmerlhet a krds, hogy mirt kell az leszt vel elksztett tsztt sszegyrni s jbl keleszteni, amikor mr egyszer megkelt. Ez tbb vezredes tapasztalatok alapjn alakult gy, mert el deink rjttek arra, hogy a kovsszal rlelt tszta sokkal finomabb, mint ha csak leszt vel kelesztettk volna. (Kelesztett kenyeret el szr Egyiptomban stttek i.e. 3000-ben.) sszegyrs utn, az jbli keleszts sorn a lisztszemcsk s az leszt gombk kztt egy sajtos rlel dsi folyamat megy vgbe, melynek kvetkeztben a kislt tszta jval zesebb, zamatosabb lesz, mintha leszt vel egyszerre felfvattuk volna. Kenyrstsnl erre a clra el z leg rlelt kovszt kevernek a liszthez, s a kidagasztott tsztt szintn ktszer kelesztik, hogy mg intenzvebben rvnyesljn a kovsz z- s llagjavt hatsa. A finom tejes tsztkhoz hgabb, mg a vzzel ksztettekhez s r kovszt szoktak adni. A s r kovsz akkor j, ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, s a fellete kiss dombor. Ha a kovsz lapos, sszeesett, abban az esetben tlrett, ha pedig mg rugalmas, akkor retlen. A tlkelt kovsz nem okoz problmt, s t egyes esetekben (pl. kenyr- vagy lngosksztsnl) kifejezetten el nys buggyantott kovszt hasznlni, mert ett l finomabb lesz a tszta. A tlkels csak a bedagasztott tsztt veszlyezteti. A Graham-kenyrnl rszletezett krok mr az els kelesztsi id tllpsekor jelentkeznek, de figyelmetlensgnk kvetkezmnyei a msodik kelesztsnl mutatkoznak meg leginkbb. Egybknt a ktszer kelesztett leszt s tsztknl a tlkels megakadlyozsra terjed ben van egy mdszer, mely szerint az els keleszts utn sszegyrt kisebb tmeg tsztt beteszik a begyjtott st be, s amg a st felmelegszik, msodszor is megkel. Ennek az eljrsnak azonban az a htrnya, hogy a klnbz st knek nem csak tpusonknt, hanem pldnyonknt is eltr a felf tsi idejk, gy minden egyes ksztmnynl ksrleti ton kell meghatrozni a stsi id t. A gyors keleszts msik htrnya, hogy a tszta ze nem olyan finom, mint a hagyomnyos vltozat. A kovsszal kelesztett tsztknl legyen gondunk arra is, hogy a kovsz mennyisge az sszedagasztott tszta trfogatnak kb. egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a kenyr vagy pkstemny a legfinomabb, s a legfoszlsabb. E feletti arny esetn a tlkels jelei mutatkoznak rajta, egyharmadnl kisebb mennyisg estn pedig alig klnbzik az ze az leszt vel felfuttatott kznsges tszttl. Ez a hats rett kovsz alkalmazsakor fokozottan fellp. A kelt tsztkhoz hasznlt leszt optimlis mennyisge a liszt slynak 5%-a. Tojs s egyb adalkanyagok nlkli tsztnl ett l lefel eltrhetnk 1-2%-kal (pl. kenyrksztsnl), felfel azonban nem tancsos, mert akkor savanyv, leszt szagv vlik, s aclos lesz az llaga. Kivtelt csak azok a kelt tsztk kpeznek, amelyekre jelent s mennyisg tltelket rakunk, s ezen sly ellenben kell lazv, lyukacsoss vlniuk. A kelt tsztval kapcsolatban rdemes mg tudni, hogy a kovsz a dagaszt tlba is bekeverhet . Ha megkelt, mr csak hozz kell adni a tbbi nyersanyagot. gy egy tllal kevesebbet kell elmosni. A tsztk ksztsnl gyakori hiba mg, hogy szalonns lesz, kists utn gy nz ki, mintha vzbe ztattk volna. Ez az tvgygerjeszt nek egyltaln nem nevezhet llag tbbek kztt akkor ll el , ha nem stttk meg elgg a tsztt, gy a st b l kivve sszeesik. (Ahhoz hogy a belseje is tsljn, alacsonyabb h fokon kell stni.) A msik, gyakoribb ok, hogy kevs leszt t vagy ms felfvat szert tettnk bele, ezrt a szndioxid-kpz ds mg az el tt megsz nik, hogy a tszta megszilrdulna. A legvalszn bb ok azonban az, hogy tl lgyra ksztettk a tsztt, s a szndioxid-kpz ds befejez dsig nem tud tslni. Emiatt sszeesik, beflled, s elzik. leszt s tsztknl a gusztustalan llagot a tlkels is okozhatja, ami szintn a szn-dioxid id el tti elszkse miatt teszi tnkre a tsztt. Ha teht a tszta kvl kell en megpirult, de bell nyers szalonns, akkor ne a stsi id ben keressk a hibt, hanem a hozzvalk mennyisgben. A hiba kikszblse sorn el szr mindig a tszthoz adott folyadk mennyisgt cskkentsk, mivel a felfvat szerek nvelsvel egyre savanybb, illetve vegyszerz bb lesz a tszta, ami ugyancsak cskkenti a kvnatossgt. Ez a szably f leg a bzalisztb l kszlt tsztkra vonatkozik, mert ezekben az esetekben a sikrfehrjk ltal alkotott sszefgg vz tjt llja a szn-dioxidnak, ami megemeli a tsztt. A sikrfehrje nlkli liszteknl mskppen kell eljrni. Ha alapvet kvetelmny, hogy a tszta lgy,
300/592 szivacsos legyen, s vegyszerze sem lehet, akkor a pudingoknl s a pisktatsztnl jl bevlt mdszert alkalmazzuk: keverjnk bele tojsfehrjehabot. Amennyiben ezt kell vatossggal teszszk, teht a habot alkot buborkok nem fakadnak ki, akkor ezek megemelik a tsztt. Lehet v teszik, hogy a h bejusson a belsejbe, ami intenzv prolgst, a tszta megszilrdulst eredmnyezi. A hab tsztba forgatsra csak a fakanl, vagy az aclhros habver alkalmas. A mixer mg a legalacsonyabb fordulatszmon is sztveri a buborkokat, elszll a habbl a leveg . Ez akkor is bekvetkezik, ha tl kemny a tszta. Ezt a fajta tsztt teht a szalonnsods elkerlse rdekben inkbb lgytani kell, mint kemnyteni, majd alacsony h fokon kell kistni, hogy a nedvessg a belsejb l eltvozhasson. Lgy, folys tsztknl (pl. palacsintatszta) gyeljnk a kimrt nyersanyag sszekeversi mdjra is. Mindig a folyadkot kell a klnfle porokhoz keverni (pl. a tejet a liszthez), klnben megcsomsodik az tel. Fokozott figyelemmel kell eljrni akkor, ha a folyadk forr, mert ennek hatsra a bzaliszt megdagad, s ez is csomsodshoz vezet. (Lsd a f zelkek utn, a rntssal kapcsolatban lertakat.) Nem kell ilyen veszllyel szmolni szjaliszt, kukoricaliszt s ms sikrtartalom nlkli liszteknl, mivel ezek nem csomsodnak. Mrtsok, ntetek, krmek, habarkok ksztsnl sem mindegy a keversi sorrend. Ha valamilyen krmet akarunk kszteni (tortakrm, szendvicskrm) ne a vajat adjuk a tbbi alapanyaghoz, mert akkor megcsomsodik. Az apr vajdaraboktl nem csak az llaga lesz gusztustalan, hanem az ze sem lesz j. Hagyjuk a vajat, margarint szobah mrskleten meglgyulni, majd fakanllal keverjk habosra. Ezt kvet en adjuk hozz az zest , dst anyagokat, majd keverjk simra. Trfogatra is tbb lesz, mert a habosra kevert vajba leveg szorul. Az eddig kzlt szablyok mr adtak nmi zelt t abbl, hogy milyen bonyolult tevkenysg a sts-f zs, mennyi mindenre kell gyelni ahhoz, hogy szemnek-szjnak kvnatos telt hozzunk ltre. Nem vletlen, hogy szakmai krkben az telksztst m vszetnek tartjk. Egy mesterszakcs vagy egy mestercukrsznak legalbb annyi mindenre kell figyelnie, mint egy kpz m vsznek. Radsul ma mr nem csak az tvgygerjeszt kivitelre s az nycsikland zekre kell tekintettel lennnk, hanem arra is, hogy az alkotsunk minl kevesebb krt tegyen az egszsgben. Fontos tudnival mg, hogy a kzforgalomban kaphat hztartsi robotgpekkel csak a lgy tsztkat lehet kidolgozni. Kemnyebb tsztk dagasztsnl nagyon lecskken a fordulatszmuk, ami a motor legshez vezet. Egy 190 W-os, dagasztsra is alkalmas mixer szmra pl. a kenyrtszta kidolgozsa mr nehz feladat. Ennl kisebb teljestmny kszlkek csak habversre alkalmasak. Mivel a siker apr dolgok optimlis egymsra hatsbl ll ssze, fordtsunk gondot a tszta ksztshez hasznlt segdeszkzk tiszttsra, szakszer trolsra is. A gyrtblt, sodrft, vgdeszkt, a fbl kszlt kanalakat, valamint a ken tollat illetve ecsetet nem elg alaposan elmosni, s szrazra trlni, hanem a helykre raks el tt id t kell hagyni a kiszradsukra is. Ellenkez esetben megpenszednek; a fban, tollban megtelepedett pensz pedig soha nem tvolthat el nyomtalanul. Amennyiben a penszgombk mg nem hatoltak be mlyen az anyagba, megprblhatjuk konyhas s szalmikszesz oldatval megtiszttani. Korbbi receptjeink talaktsval elrhet , hogy a termszetes tpllkozs semmilyen ldozattal se jrjon. Az el z ekben lttuk, hogy szinte nincs is olyan hsos tel illetve stemny, amit ne lehetne ugyanolyan min sgben elkszteni egszsgkml nyersanyagokbl. Ez a mdosts az teleken kvl az italok s egyb alkoholos klnlegessgek esetn is elvgezhet . Bizonyra sokan vannak, akik nosztalgival emlkeznek korbbi, hagyomnyos letmdjuk kedvenc gymlcssalts italra, a blra. A blk azonban nem kizrlag aroms szeszes italokkal felntve kszthet k el. Ugyanolyan zletesek lehetnek alkohol nlkl is. Ennek altmasztsra szolgl a dligymlcskb l el llthat albbi vltozat.
396. Alkoholmentes citrusbl

4 nagymret mandarint s 2 narancsot moss utn hmozzunk meg, majd szedjk szt gerezdjeire, s tiszttsuk le rluk a fehr blllomnyt. Ezt kvet en keresztben vgjuk kb. 1 cm szles darabokra. Ekzben tvoltsuk el bel le a magvakat, s tegyk a gymlcskockkat egy legalbb 2,5 liKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
301/592 teres, mly, bls vegtlba. Utna hmozzunk meg 2 bannt s vastag szeletekre vgva adjuk hozz, majd keresztben vgjunk kett s facsarjunk ki 1 srga hs grpfrtot. ntsk a levt a feldarabolt gymlcskre, s tegynk bele 1 ev kanl konyakaromt. Vgl adjunk hozz 6 dg felolvasztott mzet, ntsnk r 0,5 liter narancsdzsszt, s az egszet vatosan keverjk ssze. (Nlunk a rostos narancslevek kzl a palackban rustott Olympos rostos nektr s a 40% gymlcstartalm paprdobozos Si nektr a legfinomabb.) Lefedve, h t szekrnyben msnapig rleljk. Fogyaszts el tt engedjk fel 1 liter el z leg leh ttt sznsavas gymbr dt itallal, s jl keverjk t. (Ne egyszerre ntsk bele az egszet, mert a nagymennyisgben felszabadul szn-dioxidtl kifut.) Hidegen, vastag talp, tmzsi vegpoharakban tlaljuk. A poharakhoz mellkeljnk egy-egy kiskanalat is, hogy a gymlcst ki lehessen szedni. Amennyiben jra vesznk bel le, ismt keverjk t, mert a gymlcs felszik a tetejre. Mg finomabb tehetjk, ha a meleg vzben alaposan megmosott narancsok, valamint egy citrom hjt vkonyan lereszeljk, majd egy korrzill acl teatojsba tltve a blba tesszk, s tlalsig benne ztatjuk. A savanyks zek kedvel i 1-2 kvskanl citromlevet is keverhetnek bele. Aki nem ragaszkodik a megszokott zekhez, el is hagyhatja bel le a konyakaromt, a kiss kesernys Canada dry gymbritalt pedig 7 UP dt itallal helyettestheti. Ms trpusi gymlcst ne tegynk bele, mert elrontja. (A kivi a sznsavtl megkssodik benne, a mangtl pedig gzolaj szag s z lesz.) A blkedvel k a fenti mdon nem csak citrusflkb l, hanem kontinentlis gymlcskb l (pl. szibarackbl, srgabarackbl, krtb l, szamcbl, mlnbl, tske nlkli szederb l, srgadinnyb l, grgdinnyb l vagy ezek elegyb l) is elkszthetik ezt az italt. Ezekben az esetekben a blhoz 1 citrom kifacsart levt is hozz kell keverni. A vegyes gymlcsb l kszlt blt dt italok helyett jeges teval is felengedhetjk. Ha otthon akarjuk elkszteni ezt az italt, j ha tudjuk, hogy a jeges tea nem a szoksos tea leh ttt vltozata. Ennl az szak-amerikai eredet italklnlegessgnl a tealeveleket leforrzzk, pr perc utn lesz rik, zestik, s mg forrn sszekeverik jgkockkkal. dt hatst a forr tea sokkszer leh tse, s a citromos zests adja. Sokan jgbe h tve szeretik a blt. Ez esetben el z nap ntsk tele a jgkockatartt gymbres itallal vagy jeges teval. Msnap ezt adjuk a blhoz a maradk dt itallal, illetve jeges teval egytt. gy a jgkocka nem fogja felhgtani. A termszetes alap alkoholmentes italok kzl legnagyobb npszer sgnek a Gymlcsturmixok rvendenek. Szinte brmilyen friss, lds gymlcsb l (mlnbl, szamcbl, tskenlkli szederb l, szibarackbl, srgabarackbl, bannbl, ananszbl, narancsbl, kivib l) elkszthet . Tegynk a turmixgp kelyhbe szemlyenknt 10 dg megtiszttott s feldarabolt gymlcst. Adjunk hozz szemlyenknt 1 ev kanl mzet, s ntsnk r 2 dl hideg tejet. Nhny percig turmixoljuk, majd a sima ppet tltsk magas vegpohrba. Frissen fogyasszuk. A gymlcsturmixok Ausztrlibl szrmaz egzotikus vltozata az ambrzia. A neve is arra utal, hogy igen finom, ezt a ned t a grg istenek sem vetnk meg.
397. Ambrzia
Szemlyenknt 1 bannt hmozzunk meg, vgjuk karikkra, s rakjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz szemlyenknt 1 ev kanl mzet, fl narancs levt, 2-3 csepp mandulaaromt s 1,5 dl hideg tejet. Simra turmixolva tlaljuk. Ezekhez az italokhoz nyerstejet ajnlatos hasznlni, mert enzimtartalma biztostja a gymlcsben tallhat vitaminok s svnyanyagok felszvdst.
302/592
III. FEJEZET
Miutn az I. fejezetben megismertk a legfontosabb szjs teleket, a II. fejezetben pedig szmba vettk a htkznapi teleket, most trjnk ki a termszetkzeli tpllkozst lehet v tev egyszer ksztmnyekre. Az egyszer , knny telek sora a prolt zldsgflkt l kezdve a gusztusos saltaksztmnyeken s tejtermkeken keresztl a gyorsan elkszthet tojsos telekig ezerfle lehet. Sokan tapasztaltk mr, hogy minl egyszer bb egy tel, annl jobb z . A legtbben ppen ezeknek a ksztmnyeknek a megkstolsa utn jnnek r arra, hogy korbbi teleink valamely alapanyaga milyen jz tud lenni nmagban, vagy nhny nyersanyaggal egytt fogyasztva. Most lssunk ezekb l a knnyen elkszthet egyszer telekb l is pr tucatnyit.
398. Lgy tojs

F zs el tt minden egyes tojst meleg vzben alaposan mossunk meg. Tegyk a szobah mrsklet tojsokat egy vkony fal ednybe, s ntsnk rjuk annyi hideg vizet, hogy b ven ellepje. Adjunk hozz literenknt 1 mokkskanl st, s fed alatt forraljuk fel. Amikor a vz mr lobog, zrjuk el alatta a t zet, s hagyjuk a tojst az ednyben leh lni. gy garantltan lgy lesz, s nincs szksg utlagos szsra. Ha ezt a 3 perces tojst tl lgynak talljuk, akkor f zzk tovbb annyi perccel, amilyen tojst szeretnk. Friss kenyrrel s teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A lgy tojs hamar kih l, emiatt kzvetlenl fogyaszts el tt szabad csak felbontani. Ennek legegyszer bb mdja, hogy a hegyesebb vgt tojsollval levgjuk. Sokan nem hasznljk ezt a specilis szerszmot, hanem kssel lefejezik a tojst. Ez a hatrozott mozdulatot ignyl m velet azonban nem mindig sikerl, ezrt asztaltrsasgban tkezve ne alkalmazzuk. Ilyenkor clszer bb a hagyomnyos mdszernl maradni, vagyis kiskanllal kocogtassuk meg a tojs hegyesebb vgt, s az sszetrt hjat krmmel szedegessk le. A tlalshoz ajnlatos specilis tojstartkat beszerezni, hogy az esetleg kifoly nyers srgja ne az asztalra kerljn, s a tojshjat legyen hov tenni. A h t ben trolt tojst nhny rval a f zs el tt ki kell venni, hogy felmelegedjen, klnben a hideg tojs nem f t teljes keresztmetszetben, a srgja nyers marad.
399. Aludttej
2 dl kb. 40 C-ra melegtett langyos nyers tejbe keverjnk bele 1 mokkskanl tejflt, s fnyt l vdett helyen (pl. konyhaszekrnyben) hagyjuk llni, amg megalszik. Ez gy megy vgbe, hogy mikroorganizmusok hatsra a tejcukorbl tejsav keletkezik, amely a tej kazeinfehrje-tartalmt kocsonys alvadk formjban kicsapja. A tkletes elegyeds rdekben el bb a tejflt tegyk a pohrba, keverjk simra, s utna adjuk hozz kisebb adagokban a tejet. (A frissen fejt tejet nem kell melegteni, mert ez ppen megfelel h mrsklet .) Meleg helyre tegyk, mert hideg helyen megkeseredik az aludttej. T zhely kzelbe azonban ne rakjuk, mert a kiraml h t l megtrsodik. A szobah mrskleten (tlen f ttt helyisgben) megalvadt tejet fogyasztsig helyezzk h t szekrnybe, mert ha tovbb erjesztjk, akkor kivlik bel le a sav, a tetejn lev tejfl pedig megkeseredik. (Ezen egyesek gy prblnak segteni, hogy sszekeverik a tlrett aludttejet, amit l hg trugymv vlik, s az egsz megkeseredik. Ennl jobb megolds, hogy sz rjk le rla a savt, s a maradkot fogyasszuk el.) Leh lve tlaljuk. (Az elkszlt aludttejet akkor is tegyk legalbb fl rra a h t be, ha nem fenyegeti a tlrs veszlye, mert hidegen finomabb.) Vajas kenyrrel vagy tejfllel megkent friss kenyrrel s zldhagymval, illetve retekkel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Mg zamatosabb s kiadsabb lesz, ha hjban slt burgonyt is tlalunk hozz. Ha nincs otthon friss zldsg, szrjuk meg a vajas kenyeret f szerpaprikval. gy is finom lesz. Friss pogcsval vagy Fokhagyms melegszendviccsel tlalva kit n vacsort kszthetnk bel le. Ditzk nmagban is fogyaszthatjk. Az melyg gyomorra gygyszerknt hat, mert tejsavtartalma kzmbsti a gyomorban felgylemlett mrgeket.
303/592 Nyron, knikulban nem knny dolog aludttejet kszteni. Hiba friss a tej, tkevers utn nhny ra alatt megalvad. Ezrt este clszer elkezdeni az alvasztst, s reggel megkeverni. Utna ktrnknt ellen rizzk. Ahogy megalvadt, azonnal tegyk h t be. Aztn estig kibrja llagromls nlkl. gy nem vlik ki a sav tetejn. A hamistott tej alvasztsa is igen nehz. Rgi, jl bevlt szoks, hogy a nyeresg nvelse rdekben egyes tejcsarnokokban vizezik a tejet. Friss fogyaszts esetn a kismrtk hgtst szre sem lehet venni, mert a nyerstej mg vizezve is dsabb, mint a gyri. Megalvasztani azonban nem lehet, mert savss vlik. Mg szerencse, hogy ezt a min sgrontst viszonylag kevesen kvetik el. Jval gyakoribb, hogy nhny ra utn leszedik a tej sznt. A zsrtartalom cskkense nem gtolja a tej megalvadst, br az ze mr nem olyan j. Mi is ronthatunk a min sgen. Ha az aludttej teteje beb rsdik, tlmelegtettk a tejet. Legkzelebb ne hevtsk tl, mert ekkor elpusztul az enzimtartalma is, ami lehetetlenn teszi a tej vitamin- s svnyanyag-tartalmnak felszvdst. rdekessgknt megemlthet mg, hogy rgen, vidken cserpkcsgben, illetve mztalan cserpbgrben altattk a tejet, mert gy zletesebb, mint porcelnpohrban ksztve. Ezrt jl tesszk, ha mi is kvl mzatlan, bell fehr mzzal bevont cserpbgrket hasznlunk ere a clra. A cserpbgrben ksztett aludttejnek nem csak az ze finomabb, hanem s r bb is, mint a porceln pohrban altatott. Jz s enzimekben b velked aludttej csak friss nyerstejb l kszthet . Az el z napokban vsrolt tej maradkt ne keverjk a frisshez, mert ett l keser v vlik. Ha teljes rtk (garantltan leflzetlen) nyerstejet alvasztunk, akkor nem szksges tejflt keverni bele, mivel nagy zsrtartalmnl fogva hosszabb alvadsi id alatt sem keseredik meg. Ebben az esetben azonban a feljtt tejsznt fl nap utn keverjk bele a tejbe. A nyerstej egybknt csak 1,5-2 nap mlva alszik meg. Ennek az az oka, hogy a nyerstejet frissen rustjk, mg az zletekben kaphat paszt rztt vltozat a tejzembe val beszllts, feldolgozs s kiszllts kvetkeztben 2-3 nappal ks bb kerl forgalomba. Sok hziasszony ezrt a paszt rztt tejet vsrls utn rgtn felforralja, hogy tovbb eltarthat legyen. Az ellen rztt helyr l szrmaz nyerstejet azonban nem szksges felforralni, mivel jl zrd vegednybe tltve, s h t szekrnyben trolva 3, tlen 4 napig sem savanyodik meg. Ha marad bel le, 3 nap utn forraljuk fel, gy mg 2 napig eltarthat. Tovbb nveli az eltarthatsgt, ha literenknt 1 kvskanl cukor hozzadsval forraljuk. A cukor egybknt a kifutst is megakadlyozza. Ezt azonban mr ne igyuk meg, mert a h kezelt tej csak sts-f zsre hasznlhat. Amennyiben a h t b l kivett tej tl hideg a torkunknak, ne tegyk a napra vagy a f t testre, mert megsavanyodik, hanem egy vkony fal ednybe ntve rakjuk a t zhelyre, s teljes lngon, llandan kevergetve nhny msodpercig melegtsk. A nyerstejr l rdemes mg annyit tudni, hogy a zsrtartalma tlen kb. 4,3%, nyron pedig 3,7%. Ennek az ingadozsnak az az oka, hogy nyron a tehenek nem szraztakarmnyt kapnak, hanem fvet legelnek, s emiatt kevsb zsrosodik be a tetejk. Az ze viszont sokkal finomabb lesz. Nem vletlen, hogy a vilghr sajtgyrak a legzletesebb termkeiket tavaszi s nyri tejb l ksztik. Vgezetl nem rt mg tudni, hogy paszt rztt, illetve felforralt tejb l nem lehet aludttejet kszteni. Az lelmiszerboltokban rustott zacsks s dobozos tejjel teht ne is prblkozzunk. Mg a frissnek mondott dobozos tej is b zs, zavaros, hamar penszed srgs ltty vlik pr napi altats utn. Ugyanezen a mdon llthatunk el magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejfl helyett 1 kvskanl el z leg erjesztett vagy lelmiszerboltban vsrolt, h kezeletlen joghurtot keverjnk a tejbe. A kiss savanybb joghurt el nye az aludttejjel szemben, hogy nagyobb biolgiai hatanyagtartalma kvetkeztben fokozottabb gygyt hatst gyakorol a szervezetre. Klnsen a blrendszerre hat el nysen, mivel megsznteti az emsztsi zavarokat, s cskkenti a helytelen tpllkozsbl ered mregfelszvdst. A tejcukor egyik bomlstermke a galaktz segti a blfal regenerldst, fkezi az relmeszesedst, s ezen keresztl gtolja a szv-s rrendszeri betegsgek kialakulst. Ezen tlmen en fokozza a kalcium felszvdst. A bel le kioldd dits rostok el segtik a normlis blmozgst, s tpllkul szolglnak az emszt rendszernkben tallhat jtkony baktriumoknak. A kros baktriumok azonban nem tudjk felhasznlni ezt az anyagot, ezrt cskken a blrk kialakulsnak veszlye. Tovbb nvelhetjk a joghurt egszsgmeg rz hatst, ha a
304/592 fogyaszts sorn belekevernk 1 ev kanl srleszt t. A vegetriusok szerint a joghurt stressz ellen is hatsos. Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyerstej ltal biztostott jobb min sgr l, hiszen a gygyszertrakban kaphat kefirferment (tejolt gomba) segtsgvel brki otthon is el llthatja ezt a kellemes z tejtermket. A kefir azonban nem csak finom, hanem mg a joghurtnl is szlesebb kr gygythat hatst fejt ki a szervezetre. A blrendszerrel kapcsolatos betegsgeken kvl el nysen befolysolja a lgzsi zavarokat, a vesebajt, s javtja a szvm kdst is. Ezenkvl vitalizlja a szervezetet, s hozzjrul testnk szablyoz s stabilizl rendszernek zavartalan m kdshez. Amerikai kutatk megllaptsa szerint a kefirnek s a joghurtnak fogyaszt hatsa is van, mert a kalcium fokozza a zsrgetst a sejtekben. Ha nem tudunk hozzjutni tejolt gombhoz, akkor a joghurtksztshez hasonlan megprblkozhatunk lelmiszerboltban vsrolt, pasztrizlatlan kefirrel is. Amennyiben id hinyban knytelenek vagyunk gyrilag el lltott joghurtot, kefirt vsrolni, gyeljnk arra, hogy a fentiekben felsorolt el nys hatsok csak az l kultrt tartalmaz (l flrs) termkekre vonatkoznak. Az ultrapaszt rzssel tartstott joghurt s kefir tovbb elll ugyan, de a h kezels kvetkeztben elveszti egszsgmeg rz kpessgnek tlnyom rszt. Amikor zestett joghurtrl hallunk, szinte mindenki a cukrozott, kicentrifugzott gymlcsdarabokkal dstott gyri hamistvnyokra gondol. A ss joghurtok azonban sokkal egszsgesebbek.
400. Sajtos joghurt

Szemlyenknt fldinyi lilahagymt vgjunk aprra. Adjunk 1-2 szl aprra metlt petrezselymet, egy csipet rlt borsot, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, valamint 5 dg feta sajtot (ss vzben trolt puha kecskesajt). Vgl tegynk bele 2 dl joghurtot, s vatosan keverjk ssze, hogy ne vljon folyss. Letakarva h t szekrnyben nhny rig rlejk. Ez alatt pirtsunk meg szemlyenknt 1 kvskanl lenmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Mivel a lenmag stt hjn nem lehet ellen rizni a pirultsgi fokot, id nknt kstoljuk meg. Vigyzzunk, mert hamar megg. A sajtos joghurtot porcelntlakba, vagy levesescsszkbe adagolva tlaljuk, s szrjuk a tetejre a prklt lenmagot. Friss kenyrrel fogyasszuk.
401. Trkszts
El z leg a megfelel mennyisg friss tejet ntsk egy zomncozott ednybe, s kiss felmelegtve hagyjuk megaludni az Aludttejnl lert mdon. Utna egy ev kanllal szedjk le a flt, tegyk h t szekrnybe, s a visszamaradt aludttejet takarklngon, lngterel felett lassan hevtsk fel 50 C-ra. Kzben keverjk t, mivel a kisebb darabokra sztesett aludttejb l knnyebben kivlik a sav. Ha a lgyabb trt kedveljk, akkor az aludttejet 40 C-ra melegtsk. gyeljnk azonban arra, hogy ne hevtsk tl sokig, mert akkor a tr gumiszer v, nylss vlik. Ahogy a kvnt h fokot elrte, rgtn ntsk ki tsztasz r be, s hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyisg esetn hromszg alak tllzacskt hasznljunk erre a clra. A ritka szvs pamutvszonbl ksztett zacskt helyezzk egy nagyobb fazkba gy, hogy a szjt illesszk a peremre. ntsk bele az aludttejet, majd emeljk fel a zacskt, s az sszefogott szjt egy kis darab, kt vgn sszecsomzott zsineggel hurkoljuk t. Bjtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon ll vgbe, majd tmasszuk az asztallap s egy szk tmlja kz oly mdon, hogy a felfggesztett zacskbl a sav az al elhelyezett fazkba csurogjon. Ha gyakran ksztnk trt, clszer egy falra er stett kampt alkalmazni. Akkor ksz, ha mr az sszes sav kicsepegett bel le. J min sg , vitaminokban s enzimekben gazdag trt csak nyerstejb l lehet kszteni. Aludttej s tr ksztsre a homogenizlt tej sem alkalmas. Egybknt ennek a tejzemek ltal alkalmazott technolginak az a lnyege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomson, 1 mikron tmr j lyukakon prselik t, gy a benne lv zsrrszecskk elaprzdnak, s nem csapdnak le a trol edny oldaln.
305/592 1 liter tejb l kb. 12 dg tr vrhat. Vannak akik nem aludttejb l, hanem friss tejb l ksztik a trt. A tejet felforraljk, majd egy citrom lesz rt levt belentve addig kavargatjk, mg ssze nem ugrik. Frissen is lecsepegtethet , de ha msnapig llni hagyjk, gazdasgosabb lesz. A friss trt felhasznlsig h t szekrnyben troljuk. Ha nem keverjk t alaposan az aludttejet, akkor el fordulhat, hogy sav marad a trban. Ezen utlag mr csak gy segthetnk, hogy kevs bzadart kevernk a lecsepegtetett tr kz. Szmunkra meglep en hangzik, de klfldn nem ismerik a trt. Ez azonban nem teszi lehetetlenn a trs telek elksztst, mert a fentiekben ismertetett mdon trt hzilag is lehet kszteni. Csupn nyerstejet kell szerezni hozz. A nyerstej kimrsnek megszervezse pusztn igny krdse. Ahol nyers tejet forgalmaznak, ott el bb-utbb trt tejflt is lehet kapni. Az el nem adott, megmaradt tejb l ugyanis a gazda tejtermket kszt, amit aztn ugyanott forgalmaz. Aztn az igny nvekedsvel felbrednek a nagybani gyrtk is. Egy piacgazdasgban mindenre van vllalkoz, mg a nagyzemi trksztsre is. Ugyangy megoldhat a tejflgyrts is azokban az orszgokban, ahol nem ismerik ezt az zletes s telksztshez nlklnzhetetlen tejtermket. A trgyrts s forgalmazs azrt sem okoz gondot, mert a vilgon mindentt ismerik a trt, ahol sajtot lltanak el . A sajt ugyanis trbl kszl. A tr a sajtgyrts els fzisa. A tejfl pedig a trkszts el tt keletkezik. Alapanyagrl az aludttejr l leszedik a megalvadt flt, s kln rustjk. Egybknt a nyugati orszgokban jelenleg sem tkzik akadlyokba a trs telek elksztse. Az olasz ricotta sajt ugyanis valjban nem ms, mint tr. A leflzetlen tejb l kszlt stlan vltozatai brmely telhez jl hasznlhatk. A juhsajtok kztt is tbbnek az llaga inkbb hasonlt a trra, mint a sajtra. Radsul igen finomak. Kivl zket a tejzsrban oldott svnyanyagok biztostjk. Az sszes llat kzl a juh tejnek zsrtartalma a legmagasabb. (tlagos rtke: 8,2%.) Ennek ellenre a juhtej csak a negyedik helyet foglalja el a vilgstatisztikban, 12 milli literes hozammal jval megel zi a kecsketej. A min sg sajtgyrts tartja fenn a bivalytej 60 milli literes szintjt. A listavezet a tehntej, amelyb l kzel 500 milli litert termelnek. Nlunk eurpai viszonylatban is egyedlllan magas (25%) a kimrt, vagyis a termel kt l kzvetlenl fogyaszthoz kerl tej rszarnya. Ez az vi 190 milli liternyi feldolgozatlan tejmennyisg meglehet sen irritlja a tejipari vllalatokat, ezrt mindent elkvetnek, hogy magukhoz csalogassk a fogyasztkat. Ellenpropagandjuk f rve, hogy a nyerstej rdemi min sgellen rzs s az alapvet lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyek garantlsa nlkl jut el a fogyaszthoz. Ez persze nem igaz, mert a gazdk rendszeres llatorvosi ellen rzsnek vetik al a teheneket, a kimrst vgz tejcsarnokokban pedig a hatsgi el rsoknak megfelel en, korrzill acltartlyokban troljk a tejet, s llandan h tik, keverik. Ha ezek a tejcsarnokok nem felelnnek meg alapvet higinis el rsoknak, akkor az orszgos tisztiorvosi szolglat nem is engedlyezn a m kdsket. Az emberek 10 milli ve isznak frissen fejt tejet, s emiatt soha, sehol nem trtnt tmeges telmrgezs. Manapsg szinte visszhangzik a sajt a klnbz lelmiszerbotrnyoktl, az agyonvegyszerezett gyri lelmiszerek fogyasztsnak sokszor tragikus kvetkezmnyeit l, de egyetlen rvid hr sem szlt arrl, hogy valamikor, valaki megbetegedetett volna a nyerstejt l. A tehn all elvett termszetes tej rendkvl hasznos, szinte nlklnzhetetlen a szervezet szmra. Az aludttejb l kicsorg savt nem kell kinteni, mivel nagyon egszsges ital. Nem olyan finom ugyan, mint a vajgyrts mellktermke, az r, de leh tve sokan kedvelik. Magas svnyanyagtartalma kvetkeztben f knt a gyomorsavtltengsben szenved k, s a feklybetegek szmra el nys. Mivel a sav pozitvan befolysolja az anyagcsert; termszetes mdon polja a beleket, jtkony hatst fejt ki a mjra s a vesre. Valszn leg fokozott mregtelent tulajdonsgnak tudhat be, hogy a savt pikkelysmr s ekcma gygytsnl is alkalmazzk. A mjra s az epre gyakorolt kedvez hatst el segti mg a savfehrje-, az ortosav-, s ms rtkes proteintartalma. Nem vletlen, hogy a tejsav kit n kiegszt je a mregtelent bjtkrknak. Sokan a zldsgvagy gymlcslevekhez keverik. Energiaszegnysge kvetkeztben klnsen ajnlott a fogykrzk szmra. Fogyasztsval ltfontossg aminosavakhoz jut a szervezet, radsul feszess, hamvass varzsolja a b rt. Rgen az asszonyok ezzel mostk le az arcukat, s t egyesek frd knt is alkalmaztk. A sav segt a cellulitisszel, valamint a reums s ms izleti gyulladssal kszkd kn is. Az ltalnos hiedelemmel ellenttben a tejb l a fehrje- s zsrtartalmval egytt nem tKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
306/592 vozik el a teljes kalciumtartalma. Emiatt a sav igen gazdag kalciumban, ami idelis itall teszi a csontritkulsban szenved korosztly szmra. Segt az dmsokon, s a magas vrnyomsban szenved kn is. Az svnyi skon kvl nyomelemek s B-vitamin is van benne, ami er sti az immunrendszert. Tlen s tavasszal kraszer en alkalmazva megvd a lgti fert zsekt l, s cskkenti a fradkonysgot. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyerstejb l visszamaradt savt szabad meginni, mert a pasztrizlt tejb l szrmaz sav teljesen rtktelen, s fogyasztsa kros az egszsgre. A leszedett hzi kszts tejflt f leg rakott telek lentsre hasznlhatjuk el nysen, mivel nem csak finomabb mint a boltokban kaphat alacsonyabb zsrtartalm vltozat, de hgabb is, gy jobban befolyik a laskra vgott zldsgek kz. Ehhez nem kell vajat keverni. A hzi kszts tejfl azonban nem csupn telksztshez hasznlhat, hanem friss kenyrre kenve s zldhagymval, aludttejjel vagy joghurttal, illetve kefirrel fogyasztva is nagyon zletes. 1 liter nyerstejr l max. 0,6 dl kb. 30% zsrtartalm tejfl szedhet le. A tej alvasztsnl ne hagyjuk a flt megsrgulni, mert akkor megkeseredik. Sajnos a hzi tejfl a belekerl aludttej miatt nhny nap alatt megerjed. Ha tl sokat csinltunk, s rvid id n bell nem tudjuk elhasznlni, akkor mg frissen forraljuk fel. gy a tejsavbaktriumok jelent s rsze elpusztul, s a h t szekrnybe helyezett tejfl lassabban savanyodik. Sokig azonban ne forraljuk, mert akkor felhgul, s trszemcss tejszn lesz bel le. Van egy msik mdja is az eltarthatsgi id meghosszabbtsnak. Ennek a mdszernek a lnyege, hogy nem szabad megvrni, amg a tej megalszik, hanem mg el tte tejszn formjban le kell rla szedni a zsiradkot. Az sszegy jttt tejszn nhny nap alatt tejfll s r sdik, s h t szekrnyben 2 htig is eltarthat. Ezzel a tmval kapcsolatban nem rt mg tudni, hogy az ipar nem gyrt tmny tejflt. Gazdasgossgi okokbl a tejflt aludttejjel keverve forgalmazzk gy mg a legmagasabb zsrtartalm gyri tejflnek is egyharmada aludttej. Egyes cgek azonban a 20 szzalknyi zsrtartalmat is kisproljk a termkeikb l. Pr vvel ezel tt ki is trt emiatt egy botrny, mivel a Fogyasztvdelmi Felgyel sg vizsglata kidertette, hogy a boltokban olyan 20%-os tejfl is kaphat, amelynek a zsrtartalma csupn 7-8%. Ekkor az rintett gyrt cgek elneveztk a termkket frisssfl-nek, s jelenleg azzal a fantzianvvel forgalmazzk. Tulajdonkppen nagy krt nem okoznak vele, mert sem az aludttej, sem az adalkanyagknt hasznlt kemnyt nem rtalmas az egszsgre, az ra pedig alacsonyabb, mint a valdi tejflk. A gond csak az, hogy minl kevesebb zsiradk van a tejflben, annl kevsb alkalmas telksztsre. Az aludttejjel kevert tejfl a f z lben szemcssen kicsapdik, stve pedig megtrsodik. Ez esetben ez a veszly nem kerlhet el, mivel a dobozn tovbbra is ott dszeleg a 20%-os zsrtartalom, ami megtveszti a vev ket. Sokan azt hiszik, hogy stshez is hasznlhat 20%-os tejflt kaptak elrhet ron, holott 20% zsrtartalm frisssfl van a dobozban. Egybknt mr kaphat a 12%-os, zsrszegny frissfl is, amely annyira zsrszegny, hogy a zsrtartalma a 4-5%-ot sem ri el. A hatsgok nem sokat tehetnek ebben az gyben, mert ilyen nev termk, hogy frisssfl (radsul hrom s-el rva) nem ltezik. Ennlfogva a szabvny sem tartalmazza, gy nem tudjk min steni. Semmi olyan el rs nincs rla melynek alapjn azt mondhatnk, hogy nem felel meg a kvetelmnyeknek. Aki valdi (30% zsrtartalm) tejflt akar venni, menjen ki a piacra, s vsroljon az stermel kt l. Itt sem mindegy azonban, hogy kit l vesszk meg ezt a knyes tejtermket, mert egyesek tejjel hgtjk, s liszttel s rtik. Ez a hamistvny nhny nap mlva felpuffad, mert a megkelt liszt felnyomja a tetejt, mikzben az egsz megsavanyodik. A bolti tejfl azrt nem erjed meg, mert a gyrban kemnyt vel s rtik, s lgmentesen lezrva pasztrizljk, h kezelssel elpuszttjk benne a tejsavbaktriumokat. Ez all csak az l flrs tejfl a kivtel, de ezt egyre ritkbban lehet ltni, mert a keresked k nem rendelik meg. Ennek szavatossgi ideje ugyanis nhny nap. Ha addig nem tudjk eladni, a maradkot le kell selejteznik. Krmentsre sem alkalmas, mert a szavatossgi id lejrta utn megsavanyodik. A pasztrizlt tejfl azonban a szavatossgi id lejrta utn is hasznlhat. Ezrt nem dobjk ki, hanem tartrmrtst csinlnak bel le, s majonzes saltkba keverve eladjk. Mlyh t be soha ne tegyk a tejflt, mert felengeds utn megkssodik, lvezhetetlenn vlik. Ugyanez vonatkozik a joghurtra, a kefirre, a tejsznre, az rra, a majonzre, a krmporbl ksztett
307/592 pudingra, s a nem homogenizlt paszt rztt tejre is. Mellesleg ugyanilyen hatst gyakorol a fagyaszts a h kezelt tojsra, gy tojsos teleket se troljunk mlyh t ben. Krosods nlkl tartsthat azonban ily mdon a tr, a vaj, a sajt, a nvnyi zsiradkok kzl a sts cljra szolgl stlan margarin, az tolaj, valamint az leszt s a bzacsra is. (Mivel a gyrilag el lltott trnak meglehet sen magas a vztartalma, a fagyasztstl kiss duruzsms lesz. A nyerstejb l hzilag ksztett tr azonban nem szenved semmilyen krosodst, gy nyugodtan lefagyaszthat.) Ugyancsak nem ri semmilyen szrevehet krosods a magas zsrtartalm nyerstejet, gy nem csak telksztsre alkalmas, hanem nmagban is fogyaszthat. A szemcsementessge azonban csak akkor biztosthat, ha frissen fagyasztjuk le. Felengeds utn alaposan keverjk ssze, hogy a kicsapdott zsiradk felolddjon. Az apr zsrszemcsk is maradktalanul elkeverednek benne, ha teljes lngra rakva pr msodpercig melegtjk. (Aki nem szereti a langyos tejet, hideg helyre rakva h tse vissza.) Amennyiben kevesebb tejre van szksgnk, akkor is vrjuk meg, amg a teljes mennyisg felolvad. A tejnek ugyanis el szr a vztartalma fagy meg, illetve utoljra az enged fel, gy ha keveset lentnk rla, a maradk hg savv vlik. Szksg esetn a frissen lefagyasztott nyerstejb l aludttej is kszthet . A nyerstejhez hasonlan szintn nem krosodik a felhgtott tejfl, gy a tejfllel dstott zldsglevesek, prkltek tbbnyire lefagyaszthatk. Nem trsodik meg a lefagyasztott tartrmrts sem, ha nem szobah mrskleten, hanem, a norml h t trben, lassan enged ki. (Ennek el felttele, hogy kell mennyisg tojssrgja legyen benne.) A fagyasztott sajtot didarln clszer reszelni, mivel hajlamos a morzsldsra. Ha nagyon friss a sajt, akkor ne tegyk be azonnal a mlyh t be, hanem paprcsomagolsban 2-3 napig szobah mrskleten szikkasszuk, mert gy kevsb fog morzsldni, s az ze is jobb, teltebb lesz. Id nknt csomagoljuk t, mert ahol rtapad a papr ott megpenszedik. (A gyri polietilncsomagolsban azrt nem penszedik meg a sajt, mert mikrobal vd gz van benne.) Szobah mrskleten csak akkor tarthat a sajt, ha krs-krl ri a leveg . Rcsra tenni azonban nem clszer , mert csomagolatlanul hamar kiszrad, megkrgesedik. Azrt is szksg van erre a m veletre, mert jabban a sajtgyrak nem rnek r megrlelni a sajtot. A nagy kereslet miatt flkszen szlltjk ki a boltokba, ahol a helytelen trols, a lgmentes lezrs kvetkeztben megkeserednek. Sajnos a klfldi sajtgyrakban is gyakori jelensg, hogy id el tt, rleletlenl adjk t a termkeiket a kereskedelemnek. Az rleletlen sajtnak a vztartalma is magasabb. A nagyobb tmeg pedig nagyobb rbevtelt jelent. Egyes sajtfajtkat ugyanis hnapokig, s t vekig kell rlelni, ami sokba kerl, fkezi a termelkenysget, s jelent s slyvesztesget okoz. (A mrks sajtokat el llt zemek ezeket a praktikkat nem alkalmazzk. k hrnevk vdelme rdekben gy vdekeznek a tl nagy kereslet ellen, hogy felemelik az raikat.) Miel tt a sajtot beraknnk a mlyh t rekeszbe csavarjuk polietilnfliba, hogy a hossz trolsi id alatt ne vegye t ms telek szagt. Ha nyers fogyasztsra sznjuk, mr el z nap vegyk ki a fagyasztbl, s tegyk t a norml h t trbe, mivel a tl gyorsan kiengedett sajt sokat veszt az zb l. Sokan az azonnal felhasznlsra kerl sajtot is berakjk a mlyh t be, hogy knnyebben lehessen reszelni. Erre azonban nincs szksg, mert a lgyabb llag sajtok ragadsa, ken dse knnyen elkerlhet , ha el z leg tolajjal vkonyan bekenjk a reszel t. Elvileg a nyers tojs is elg jl brja a mlyh tst, de a jegeseds kvetkeztben fellp trfogat-nvekeds sztrepeszti a hjt. llagromls nlkl fagyaszthat azonban, ha el tte habosra verjk, vagy a srgjt a fehrjt l klnvlasztva troljuk. Ha j min sg , trszemcskt l mentes tejsznre van szksgnk, akkor ezt a vsrlst kvet napon szedhetjk le a tejr l. H t szekrnybe helyezs el tt forraljuk fel, hogy a benne lv kevs tej elg zlgjn bel le, gy knnyebben habb tudjuk verni. Ezen tlmen leg nem romlik olyan hamar, s nem s r sdik tejfll. Amennyiben megsavanyodott, keverjnk hozz egy csipet szdabikarbnt, ez elveszi a kellemetlen zt. Egybknt csak a leh ttt friss tejsznb l kszthet kemny hab, tl sokig azonban ne verjk, mert vaj lesz bel le. Ajnlatos el tte a tlat, s t a habver plckat is min. fl rra a h t be tenni. Nagyon fontos mg, hogy kzepes fordulatszmon verjk, mert a nagy sebessg keverst l szintn kikpl dik. Nhny csepp citromlvel a tejsznhab mg masszvabb tehet . A tojsfehrjhez hasonlan az dest anyagot itt is a felvert habhoz adjuk, mivel gy tovbb verve mg kemnyebb lesz. Arra azonban legynk tekintettel, hogy a cukor csak a
308/592 tojsfehrjb l ksztett habot kemnyti, a tejsznhabot fokozatosan lgytja. A tejsznb l vert habot teht csak minimlis mrtkben lehet desteni. Mzet ne adjunk hozz, mert ett l sszeesik. Hasznos informci lehet mg, hogy amg a tejsznb l dupla mennyisg hab vrhat, addig a felvert tojsfehrje eredeti trfogatnak minimum az tszrsre nvekedik. A tejsznhez hasonlan nhny csepp citromlvel a tojsfehrje is knnyebben felverhet . Ezt azonban itt is csak a flig felvert habhoz szabad adni, mert a folykony nyersanyagra csepegtetett citromsav kicsapdst okoz. Ekzben a mixelst nem szabad abbahagyni, mivel a flksz tojshab sszeesik, elvizesedik. Ha nincs otthon citrom, egy csipet sval is kemnythetjk a tojsfehrjb l kszlt habot. Ezt mr az elejn hozzadhatjuk. rdekessge a tojshabnak, hogy kb. fl perc lls utn egszen kicssztathat a habstb l, nem kell bel le kikotorni. Mivel a tejszn hamar romlik, nem mindig van otthon. Szksg esetn azonban jl ptolhat tejporral is. A sokig eltarthat tejport keverjk ssze fele trfogat vzzel, zestsk kevs vanillincukorral, s felverve tegyk a h t szekrnybe. Fl ra mlva verjk fel jra, s az gy nyert krmet a tejsznhabbal megegyez mdon hasznlhatjuk. Ez a krm els sorban dsztsre alkalmas, mert a tejsznhabbal ellenttben napokig meg rzi a formjt, s nem savanyodik meg. Az ze azonban nem olyan j, mint a valdi tejsznhab. Ezrt a hziasszonyok azt csinljk, hogy zselroz cukorral destik a tejsznt. gy megszilrdul, nem esik ssze nhny ra utn. A paszt rztt tejszn hetekig trolhat, de felbontva mr ez is megsavanyodik. Mivel nlunk 2-3 deciliternl kevesebbet nem lehet kapni, az telkszts sorn megmaradt tejszn felhasznlsnak legegyszer bb mdja, hogy gesztenyeprt ksztnk bel le. Vegynk egy csomag tartstszer nlkli zestett gesztenyemaszszt, burgonyatr n nyomjuk t, s cukorral felvert tejsznhabbal a tetejn desszertknt tlaljuk. Percek alatt megvan, s mindenki kedveli. A teljessg kedvrt megjegyezhet mg, hogy hzilag j min sg vajat is lehet kszteni, de ehhez kpl re van szksg. Ezt a mozsrszer szerkezetet azonban ma mr nem lehet beszerezni, a modern ipar, a nagy teljestmny szepartorokkal trtn vajgyrts ugyanis ezt az eszkzt is kiszortotta a hztartsokbl. Kis mennyisg vajat azonban el tudunk lltani hzilagos mdszerrel is. Egy magas fal ednybe ntsnk nhny deciliter hideg tejsznt, s habver plcval elltott mixerrel maximlis fordulatszmon verjk a habot mindaddig, amg a vaj kivlik bel le. A plckon sszegy lt krmet az ujjunkkal kotorjuk le, s nyomkodjuk bele egy kisebb vajtartba, vagy ms zrhat formba. gy teljesen friss, s rendkvl zletes vajhoz jutunk. A margarinnal dstott, illetve a magas vztartalm gyri hamistvnyokhoz szokott XX. szzadi ember el sem tudja kpzelni, hogy a hzilag ksztett vaj milyen fantasztikusan finom. Htrnya azonban ennek a vajnak, hogy meglehet sen drga, s a benne lev jelent s mennyisg r kvetkeztben nhny nap alatt megsavanyodik. Ezrt csak annyit csinljunk bel le, amennyi rgtn el is fogy. A visszamaradt rt ne dobjuk ki, mivel ennek a tejsznhez hasonl s r sg folyadknak igen kellemes az ze, az nyencek gyakran fogyasztjk tej helyett. Mellesleg, ez a joghurtra emlkeztet z folyadk nagyon egszsges is, br a zsrtartalma elg magas. Amennyiben nem tudunk nyerstejhez hozzjutni, s knytelenek vagyunk bolti tejtermkeket vsrolni, akkor jl tesszk, ha a Parmalat cg gyrtmnyait vlasztjuk, mert az ltaluk el lltott tejfl, vaj, kefir kiemelked en finom. Klnsen figyelemre mlt a tatabnyai zemkben gyrtott kefir. Jellegzetes (nem joghurtra emlkeztet ) aromja minden bizonnyal a gondos gyrtstechnolginak, s a tbbszrs tolts elkerlsnek tudhat be. A Parmalat termkei nem a legolcsbbak ugyan, de az ruk arnyban ll a min sggel. Hasonlan jz , de olcsbb a Friesland Hungaria Rt. ltal MILLI mrkanven gyrtott vaj s l flrs tejfl. Ugyancsak nagyon finom a Class Tej Rt. ltal gyrtott vaj, kefir s egyb tejtermkek. Radsul a csomagolsuk is vilgsznvonal, ennek ellenre az ruk viszonylag szolid. A gymlcsjoghurt kedvel inek a Danone cg gyrtmnycsaldja ajnlhat. A klnfle zests s kivitel joghurtok ra magas ugyan, de a zamatuk s az llaguk kivl. A klfldi sajtok hazai el llti kzl a lajoskomromi zem termkei a legfinomabbak. Az OMK-aranyremmel kitntetett trappista sajtjuk nem csak olcs, hanem kimagasl z s zamatanyagai kvetkeztben Amerikban is kelend . Emellett kit n tanyasi vajat is kplnek, amirt sorba llnak a vev k. ze mg a mrkzott (friss tejb l ksztett, alacsony vztartalm) vajaknl is finomabb.
309/592 A nagy keresletre val tekintettel a lajoskomromi trappista sajthoz lelmiszerboltokban csak elvtve lehet hozzjutni45. Ms tejipari cgek ptoljk ugyan a hinyt, de a jelenleg kaphat kb. 15 fle trappista sajt tbbsgnek min sge mg a minimlis kvetelmnyeket sem elgti ki. Nem csak zetlenek, hanem rgsak, savanyak; vagy tl ssak, lyuk nlkliek, tmrek, szrazak. Radsul a legrosszabb min sg sajtok a legdrgbbak. A Teszt magazin rtkelse alapjn csupn kt sajt, a Baranya-tej Rt. Sellyei gyregysgben MiZo mrkanven, valamint az szaktej Tejipari Rt. zemplni mrkanven el lltott sajtja nyerte el a kivl min stst. Az edmi sajtutnzatok kzl is az szaktej Rt. ltal gyrtott a legfinomabb, s a legkevsb rgs. Finom zamata, lgy olvadkony llaggal prosul. Az zetlen s rgs hazai msolatok sorbl kiemelkedik mg a DMTEJ Kft. trappista sajtja. Mindhrom trappista sajt ze nagyon hasonlt a lajoskomromihoz, de egyik sem ri el az eredeti zamatt, amelyet Mayenne kzelben, a Notre Dame de Port-du Salut kolostor trappista szerzetesei ksztettek el szr. Az Eurpai Uni szigor eredetvdelmi intzkedseit ismerve sokakban felmerlhet, hogy ebben az ldatlan helyzetben a francik mirt nem tiltjk meg a mrkanv hasznlatt gy, ahogy azt a svjciak tettk az ementli sajttal. (A magyar gyrtmny ementli sajtot azta Pannnia nven forgalmazzk.) Ennek oka, hogy a trappistk ltal ksztett sajtot port-salut (portszalut) mrkajelzssel gyrtjk s forgalmazzk, a szerzetesrend neve nem ll vdjegyoltalom alatt. Az eredeti sajtot egybknt 1,5-2 kilogrammos korongokban ruljk. Vgsfelletn egyenletesen oszlanak el a bors nagysg erjedsi lyukak. Jl vghat, rugalmas, kplkeny, a szjban szinte sztomlik. ze s illata enyhn savanyks; nem tl ss, rendkvl zamatos. Mellesleg nlunk is kaphatk eredeti francia s holland sajtok T. Nagy Tams sajtkereskedsben. Cm: 1052. Budapest, Gerlczy u. 3. Tel/fax: 317 4268. A budapesti Nagycsarnok lelmiszerboltjnak sajtosztlyn is kb. 300 fle sajt kzl vlogathatunk. A min sg sajtok irnti kereslet azonban nem nvekszik kell mrtkben. Az letsznvonal folyamatos cskkense miatt a vsrlk az olcs sajtokat keresik. Ennek tudhat be, hogy a frisssfl utn megjelentek a szupermarketek polcain a sajthamistvnyok is. Tlnyomrszt szjaolajbl, tejolt kazeinb l, bzakemnyt b l, emulgelszerb l, s j nhny adalkanyagokbl, valamint sznezkb l llnak. A vgeredmny megszlalsig hasonlt a valdi sajthoz. Csak ppen a lnyeg hinyzik bel le: a tej. Ezrt az ze jellegtelen, nincs semmilyen sajtra emlkeztet zamata. Viszont jval olcsbb, mint a tejb l kszlt valdi sajt. Egybknt a nvnyi alap tejtermkek kidolgozsnak tlete az ENSZ tisztsgvisel kt l szrmazik. A vilgszervezetben ugyanis azt gondoltk, hogy ezekkel az olcsn beszerezhet termkekkel sok hez n segthetnek az lelmiszerhinnyal kszkd orszgokban. A szegnyeknek azonban ez az r is megfizethetetlennek bizonyult, ezrt ezek a termkek a fejl d orszgokban, tbbek kztt nlunk ktttek ki. A szupermarketek mentsgre legyen mondva a csomagolsukra nem rtk r, hogy sajt. De nem elklntve, hanem a valdi sajtok kztt rustjk, gy rakadva a vsrl rl, hogy olcs sajtot tallt. Csak otthon derl ki, hogy ennek a rgs cip talpnak semmi sajtze sincs. Radsul tele van mindenfle adalkanyaggal, vegyszerekkel (hatfle E-szrmazkkal) ami mg mrgezi is a szervezetet. telksztshez sem j a hamistott sajt, mert mrtsba, levesbe rakva kicsapdik bel le a nvnyi zsr, s felszik az tel tetejre. Olyan ruhz is akadt azonban, amely szrlapjn specilis tmb nven akcis sajtknt reklmozta a nagy ttelben importlt sajtimittumot. A cmkjn csupn annyi llt, hogy nvnyi zsrral kszlt szendvics s pizzafeltt. Egy msik hipermarket ezzel a jelmondattal ajnlotta vsrlinak a specilis tmbt: Olcs, s nagyon szvbart! k egyltaln nem kzltk az sszettelt a prospektusukban. Annak rdekben, hogy minl nagyobb hatst gyakoroljon a szvre, fl kilsnl kisebb csomagolsban nem is forgalmaztk. A hazai gyrtk tovbb fokozzk a z rzavart. Amg Nyugat-Eurpban egyrtelm en feltntetik a csomagolson, hogy sajtutnzatrl van sz, nlunk klnfle fantzianeveket alkalmaznak. (Pl. Derby mlesztett szelet.) Nem rjk r a termk pontos sszettelt sem, vagy ha igen, olyan apr bet kkel, hogy a sasszem ek sem tudjk elolvasni. Egybknt nvnyi alapanyag sajtokat az Egyeslt
45
Jelenleg a Coop ruhzlnc forgalmazza.

310/592 llamokban is forgalmaznak, de ott azoknak, akik rzkenyek a tejfehrjre, vagyis laktzintoleranciban szenvednek. Ugyancsak nem ltott tejet a tejsznhabspray. Ezt a bdogdobozban forgalmazott s szn-dioxiddal habostott utnzatot szintn nvnyi olajbl gyrtjk. Ezrt olcsbb, mint a valdi, s nem esik ssze, nem savanyodik meg. Emiatt a hziasszonyok megkedveltk. Kzlk sokan nem is sejtik, hogy egy csepp tejszn sincs benne. Annl tbb vegyszert tartalmaz, hogy az ze valamennyire hasonltson a tejsznhez, s minl tovbb eltarthat legyen. A reggeli italknt rult tej nlkli tej s a hamistott tejfl alkotta termkcsald teht kib vlt a tejet soha nem ltott sajttal s tejsznhabbal. Ezek a tejtermk-imitcik 2003-ban 150 milli liter tejet szortottak ki magyar piacrl. (A tejipar korbban semmit sem tudott kezdeni a trgyrts mellktermkeknt keletkezett savval. Aztn kitalltk, hogy sszekeverik tejporral. gy szletett meg a reggeli ital. A tehn azonban nem ilyen kreatv, csak valdi tejet tud adni.) Ennek a helyzetnek tudhat be a jelenlegi tejtermelsi vlsg, ezrt tntetnek a gazdk. Ha ez gy megy tovbb, sszeomlik a tejtermel gazat, nem lehet majd valdi tejet kapni. Klfldr l sem tudunk importlni, mert mindentt ez a helyzet, a nyugateurpai orszgokban is vlsgban van a tejtermels. gy azok sem tudnak egszsgesen tpllkozni, akik szeretnk elkerlni a csontritkulst, s nem akarnak id el tt mj-, gyomor- vagy vgblrkban meghalni.
402. Krztt
Villval trjnk t 20 dg lipti trt, majd keverjk habosra 10 dg szobah mrsklet vajjal, s 1 ppozott ev kanl tejfllel. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott lilahagymt, 1 mokkskanl f szerpaprikt, fl mokkskanl rlt kmnymagot, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Ha a juhtr nincs megszva, akkor negyed mokkskanl st is tegynk bele. A klnleges zeket kedvel k kmnymag helyett zesthetik negyed mokkskanl bazsalikommal, illetve kakukkf vel vagy egy csipet finomra reszelt szerecsendival, s dsthatjk flbevgott kapribogyval is. Rgebben szardellapasztt is tettek a krzttbe, amelyet jl helyettest a Worcester szsz. Az alaposan sszekevert krzttet egy kisebb tlra halmozva hidegen tlaljuk, el tte azonban h t szekrnyben pr rig rleljk. Friss kenyrre kenve, zldpaprikval s paradicsommal fogyasszuk. Tlen savanysgot, s tet is adhatunk hozz. Mg gusztusosabb tehetjk, ha vrshagyma helyett finomra vgott metl hagymt kevernk bele, s a flgmbly re elsimtott masszt egy lre fordtott kiskanllal megmintzzuk. Dekoratv tlalsi mdja a krzttnek, hogy szemlyenknt egy-egy zldpaprikt szrastl kettvgunk, a maghzt kikaparjuk, s nyomzskkal beletltjk a juhtrs masszt. Erre a clra legalkalmasabb a vkony, fehr hj magyar paprika. Ennl is intenzvebb az ze a fekete hj spanyol papriknak. Ezt a klnleges fajtt nlunk egyel re a hobbikertszek termesztik, gy csak alkalmanknt juthatunk hozz a piacokon. A paradicsomot figurlis vgszerszmmal daraboljuk fel, s helyezzk a hullmosan kinyomott massza tetejre. gy leh ts utn a sajttekercshez hasonlan kssel, villval fogyaszthat. Aki tl fanyarnak tallja a juhtr zt, tehet bele lgy tehntrt is, zls szerinti arnyban, vagy hasznljon helyette kevsb kesernys gomolyatrt (tejolt gombval erjesztett tehntrt). A tehntrt el z leg burgonyatr n t kell passzrozni, hogy ne legye duruzsms. Aki viszont az intenzv zeket kedveli, brindzt hasznljon hozz. Ez a szlovk eredet juhsajt llagt tekintve olyan, mint a tr, de a liptinl is er sebb, csp sebb az ze. (Intenzv zamata annak tudhat be, hogy a brindza valjban nem juhtr, hanem trszer v erjesztett sajtreszelk. Ezrt drgbb is, mint a lipti tr.) H t szekrnyben, letakarva troljuk. Ha nem kapunk lilahagymt, akkor vsroljunk knnyebben beszerezhet bann- vagy ms nven sdarhagymt. Ezt az ors alak vrshagymt egybknt diszkrt ze s illata miatt el szeretettel alkalmazzk klnfle saltkhoz is. A kevsb csp s vrshagymafajtk kz tartozik mg a mogyorhagyma. Ezt a Franciaorszgban igen kedvelt fajtt azonban nlunk csak elvtve, hobbikertekben termesztik. rdekessge, hogy egy tokban tbb hagyma helyezkedik el, gy az alakja kiss nyomott. Az ze gyenge, mrskelten aroms, igazi saltahagyma. (A szervezetre is igen el nys hatst gyakorol. Tudomnyos vizsglatok szerint a mogyorhagyma mg a fokhagymnl is hatKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
311/592 konyabban cskkenti a prosztatark veszlyt. A kutatsok szerint rendszeres fogyasztsa esetn 70%-kal cskken a prosztatark kialakulsnak valszn sge.) Nlunk ezsthagymt hasznlnak a saltkhoz. desks ze folytn nyersen is fogyaszthat. Alakja ugyanolyan mint a norml vrshagym, csak a hja nem vilgosbarna, hanem fehr. A mrete sem klnbzik t le. A legkevsb csp s a prhagyma. Ez a hossz, rd alak, fehr szn hagyma szinte egsz vben kaphat, mert tlen veghzban nevelik. rdekes, hogy ezt a gygynvnyknt is hasznlt hagymt csak Eurpban termesztik, Amerikban ismeretlen. Sokan vannak, akik hagyma helyett zszsval zestik a krzttet, ami enyhe tormazt klcsnz neki. A krztt csak a kzp- s kelet-eurpai llamokban ismert. A nyugati orszgokban nem ismerik a trt, sem annak erjesztett vltozatait, s idegenkednek az zt l. k trszer sajtokbl ksztenek szendvicskrmet. Az angolszsz orszgok kedvelt sajtkrmes szendvicse a westminster pirts.
403. Westminster pirts

25 dg stilton vagy ms mrvnysajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd keverjk simra 5 dg puha vajjal, s 0,8 dl tejsznnel. Vgl dolgozzunk bele 5 dg darlt dit. H t szekrnyben nhny rig rleljk. Pirtott kenyrre kenve fogyasszuk. (Vkonyan kenjk, mert nagy a zsrtartalma, s intenzv az ze.) Friss kenyrre kenve s melegszendvicsknt megstve is igen finom, nem is szlva az illatrl. A maradk krm 2-3 napnl tovbb mg h t szekrnyben sem tarhat el, mert a tejszn megsavanyodik benne. (A mlyh t be azonban berakhat, mivel jl brja a fagyasztst.) Egybknt az eredeti recept tejszn helyett porti bort r el . Ezzel ksztve 2 htig is eltarthat. Az intenzv zek kedvel i rokfort sajtot hasznlnak ehhez a krmhez, s nagy mennyisg ttrt fokhagymval dstjk. 25 dg rokfort sajtot darljunk le, s dolgozzuk ssze 10 dg ttrt fokhagymval, 10 dg lgy vajjal, 1 ev kanl mustrral, negyed mokkskanl reszelt gymbrrel s 0,6 dl tejsznnel. Pirtott kenyrre kenve fogyasztjk. A Fokhagyms rokfortkrm eredeti receptje tejszn helyet brandyt r el . Ezt alkalmazva szintn megn az eltarthatsgi id .
404. Lipti szendvicskrm

El z leg ss vzben f zznk meg 2 tojst. Utna villval trjnk t 20 dg lipti trt, tegyk flre, majd keverjnk habosra 10 dg szobah mrsklet vajat. A kemnyre f tt tojsokat vgjuk kett, s a srgjukat fokhagymaprsen tnyomva dolgozzuk bele a vajba. A fehrjiket daraboljuk kisebb kockkra, s a juhtrval egytt adjuk a vajkrmhez. Tegynk mg bele egy kis csokor aprra vgott metl hagymt, egy csipet rlt fehr borsot, s alaposan tkeverve h t szekrnyben kb. fl rig rleljk. Ha a juhtr nincs megszva, adjunk hozz negyed mokkskanl st is. Szksg esetn metl hagyma helyett aprra vgott lilahagymt is hasznlhatunk. A Krztthz hasonlan, friss kenyrszeletekre kenve, vagy flbevgott zldpaprikkba tltve, s paradicsommal dsztve, hidegen fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. A lipti szendvicskrmnek van egy msik vltozata is, amit f tt tojs helyett krmsajttal kell dstani. Ebben az esetben a 10 dg habosra kevert vajat 15 dg lipti trval, s 15 dg krmsajttal dolgozzuk ssze. Ha a tr s az mlesztett sajt nem elg friss, akkor egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsuk t. (Mixerrel rendelkez k alacsony fordulatszmon, habver plcval vgezzk a ppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A h t b l kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Vgl adjunk a pphez egy csipet rlt fehr borsot, s egy nagy csokor aprra vgott metl hagymt. Jl sszekeverve msnapig h t szekrnyben rleljk. Lnyegben ugyangy kszl a francia boursain (burszen). Az eredeti boursain egy klnleges sajtfajta, melynek ze felr egy f szerezett sajtkrmmel. Nlunk csak kevs helyen kaphat, s ott is meglehet sen drga. Hasonl z krmsajtot azonban mi is el llthatunk.
312/592
405. Boursain
Ez esetben 20 dg lgy, tejsznes krmsajtot keverjnk simra, s dolgozzuk ssze 20 dg lipti trval vagy brindzval. Dolgozzunk bele 3 gerezd ttrt fokhagymt, 1 ev kanl tejflt s negyed mokkskanl rlt fehr borsot. (Ha a tr nem ss, adjunk a krmhez fl mokkskanl st is.) A pikns zek kedvel i pr csepp citromlevet is tehetnek bele. H t szekrnyben msnapig rleljk. Friss kenyrszeletekre kenve fogyasszuk. A msik tlalsi mdja, hogy vizes kzzel cseresznye nagysg golykat formzunk bel le, s aprra vgott metl hagymba forgatjuk. Ezt a vltozatot sajt-, illetve hidegtlak dsztsre hasznljuk. Egybknt az eredeti boursain-ba nem tesznek borsot, hanem laptott gmb alakra formljk, s durvra trt borsba hempergetik. A boursain egyszer bb vltozata, hogy kimegynk a kertbe, s a f szernvnyekr l (bazsalikom, borsika, kakukkf , zslya, metl hagyma, rucola stb.) szednk egy marknyi levelet. (Szksg esetn petrezselymet is tehetnk hozz, de a kaportl tartzkodjunk, mert ennek ze nem harmonizl a zldf szerekkel.) Mossuk meg, majd vgjuk aprra. Utna bortsunk ki egy doboz kockasajtot a sztaniolpaprbl (friss, tejsznes mlesztett sajt), vgjuk kett, s alaposan hempergessk bele a friss f szernvny-vagdalkba. (Nlunk erre a clra legalkalmasabb a Mack sajt.) Egy kisebb bef ttesveget ntsnk kb. harmadig extra sz z olvaolajjal, s rakjuk bele a sajtkockkat. A magmaradt f szernvny-vagdalkot szrjuk r, s ntsnk r mg annyi olajat, hogy a sajtkockkat ellepje. Kb. 1 ht utn fogyaszthat. Friss, ropogs bagettel vagy kiflivel tlaljuk. El tte legalbb kt rval vegyk ki a h t b l, mert ennek a sajtnak az ze is csak szobah mrskleten trul fel. Rendkvl finom, zamatos csemege. Minl tovbb rleljk, annl finomabb lesz. Attl ne tartsunk, hogy megromlik, mert ha ellepi az olaj, akkor a zldf szerek nem erjednek meg. Akkor a legzletesebb, amikor a sajt mr kocsonyss vlik benne. A visszamaradt olajat elhasznlhatjuk f zshez. Pikns zt ad a leveseknek, f zelkeknek. Stshez ne hasznljuk, mert a hidegen sajtolt finomtatlan olaj 150 C fl hevtve megkeseredik.
406. Sajtkszts
0,5 kg trt morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezutn forraljuk fel, s amikor a folyamatosan kevert tejb l elkezd a sav kivlni, a tr pedig nylss vlik, ntsk tsztasz r be, hogy a leve lecsepegjen. A visszamaradt s r masszt dolgozzuk ssze 6 dg vajjal, 1 tojssrgjval, 1 kvskanl finomra rlt sval, negyed mokkskanl szdabikarbnval, egy csipet rlt fehr borssal, s egy zomncozott ednyben, takarklngon addig keverjk, amg sima, sajtszer anyagg ll ssze. A megolvadt sajt zls szerint kevs kmnymaggal vagy fokhagymaporral is zesthet . A masszt ntsk kivizezett formba, s h t szekrnyben rleljk. A sajt kemnysgi foka a f zsi, illetve rlelsi id t l fgg. Ha puhra f zzk, finom, lgy sajtot kapunk, kemnyre f zve pedig desks, leginkbb az ementlira emlkeztet ze lesz. A fenti alapanyagokbl kb. 30 dg kemny sajt vrhat. Amennyiben nagy mennyisget ksztnk, akkor a hosszabb eltarthatsg rdekben clszer a masszt tmbkbe prselni, majd ss vzbe mrtani, hogy szilrd kreg kpz djn rajta. Egybknt ha a hossz trols sorn megkemnyedett sajtot langyos tejbe ztatjuk, ismt kilgyul. (Amennyiben a felhasznls el tt derl ki, hogy kiszradt, s nincs id az ztatsra, mrtsuk a reszel t forr vzbe. A meleg kiss megolvasztja, s knnyebben dolgozhatunk vele. Ha viszont puha a sajt, kenjk t a reszel t vkonyan tolajjal, gy nem ragad r.) Amennyiben tejsznes mlesztett sajtra van szksgnk, akkor 4 dl friss tejsznbe tegynk fl mokkskanl st s fl mokkskanl sz l cukrot, majd letakarva szobah mrskleten hagyjuk megsavanyodni. (T z napra vagy f t test mell ne rakjuk, mert megbuggyan.) Msnap jl keverjk t. 2-3 nap mlva a s r , savany masszt tltsk ritka szvs trszacskba, s tartsuk felakasztva, amg az sszes leve kicsepeg. (El tte mr ne keverjk meg, mert felhgul, s tfolyik a zskon.) Vgl a min. 20 dekagrammnyi sajtot simtsuk formba, s h vs helyen nhny napig rleljk. Lgy sajtot a tejsznen kvl tejflb l is kszthetnk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejsznes vltoKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
313/592 zat, de ha a trkszts sorn sok tejflnk maradt vissza, ily mdon hasznosthatjuk. H t szekrnyben troljuk. Mivel a vajhoz hasonlan a sajtnak is szobah mrskleten rvnyesl leginkbb az ze, fogyaszts el tt fl rval vegyk ki a h t b l. Gondot okoz a boltban vsrolt dobozos tejszn, illetve poharas tejfl sajtt merevtse. Ezeket ugyanis tbbnyire pasztrizljk, hogy sokig eltarthatk legyenek. A forralt tej, pasztrizlt tejszn azonban nem alszik meg, hanem az lls sorn megkeseredik. Ennek elkerlse rdekben hagyjuk a h t ben, amg bes r sdik. (Ez egy hossz folyamat, mivel az alvads a szavatossgi id lejrtig nem kvetkezik be.) Id nknt finoman rzzuk meg, s amikor mr nem mozdul benne a folyadk bontsuk fel, s cssztassuk ki bel le a kocsonys alvadkot a trszacskba. gy nem lesz keser a sajt. Ha nem s r sdtt meg elgg, a tejszn egy rsze tfolyik a textlin. Ez mr nmagban nem fog megkocsonysodni. Adjunk hozz kevs cukrot, st, s letakarva tegyk vissza a h t be. A cukor hatsra pr nap mlva bes r sdik, s lesz rhet . (Ha ks bb valami rettenetes b zt rznk, vegyk el a lesz rshez hasznlt zacskt. A pasztrizlt, biolgiailag halott tejtermkek maradvnya b zlik rajta. Hiba mossuk ki nem tvolthat el a rostjaibl maradktalanul. Csak az segt, ha mosporos vzben, legalbb 90 C-on kif zzk, s vltott vzben alaposan tbltjk.) A gyrilag ksztett sajtok jellegzetes aromja azltal keletkezik, hogy a tejb l trszer en kicsapd masszt penszgombkkal beoltjk, s hossz ideig rlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavv alakul, s ez hozza ltre a sajtokra jellemz savanyks alapzt. A holland gouda sajtnl pl. tbb mint 1 vig tart, amg kialakul a vilgszerte kedvelt, kellemes zamata. El fordul azonban ennl hosszabb rlelsi id is. Az olasz parmezn sajtnak pl. van egy olyan vltozata, a Parmigiano Reggiano (parmidzsn redzsn), amelyet 4-5 vig rlelnek. Sokak szerint ez a vilg legfinomabb sajtja. A hossz rlelsi id miatt azonban annyira kiszrad, hogy csak reszelve fogyaszthat. A parmezn sajt kivl zt nem az adalkanyagok, s nem beinjekcizott penszgombk adjk. A Parmigiano Reggiano sajtban a s az egyetlen adalkanyag. Nagyon szigoran szablyozzk azonban a felhasznlt tej min sgt. Mg azt is el rjk, hogy a teheneknek adott lucernt hol s milyen krlmnyek kztt termeszthetik a gazdk. Emiatt a parmezn sajtot nem tudjk hamistani. Az el rt termelsi felttelek betartsa esetn ugyanis annyiba kerlne az el lltsa, mint az eredeti. Min sgi alapanyag nlkl pedig a hamistvny ze s llaga mg csak nem is emlkeztet az olasz parmeznra. A nlunk gyrtott parmezn sajt is csak egy dologban hasonlt az eredetire: az rban. A mikrobkkal val kezelsnek tudhat be az egyes sajtok felletn kpz d penszrteg, valamint a gztermel buborkok ltal ltrehozott lyukak is. Intenzv baktriumtenyszet hatsra jn ltre a mrvny, valamint a francia camembert (kamember) tpus sajtok that illata, s er s, tlrett ze. A telt, csp s z mrvnysajtok kztt leghresebb a francia roquefort (rokfor) sajt, amely juhtejb l kszl, s barlangokban rlelik. A Causes krnyki barlangok sprkban gazdag, nedves klmjnak ksznhet , hogy a roquefortot sokan a sajtok kirlynak tartjk. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a hls utkor nem csak a kivl sajtok ernyeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotjt is. Franciaorszgban pl. a camembert sajt feltalljnak, Marie Harelnek szobrot lltottak a honfitrsai, holott egyszer parasztasszony volt. A fstlt sajtok klnleges aromja a svjci ementli, vagy az angol cheddar (csedr) tpus sajtok felfstlsvel alakul ki. Egybknt a kiszradst nem csak kregkpzssel lehet lasstani, hanem klnleges bevonatokkal is. A holland edmi sajtot pl. piros szn viaszrteg vdi a gyors kiszradstl, amit a klnbz orszgokban kszlt msolatoknl piros szn polietilnflival helyettestenek. Sajnos a sajtgyrts tern nem sok okunk van a bszkesgre. A kelet-eurpai sajtzemek nem tudtk felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Vilghrnvre csupn nhny mrknk tett szert. Ilyen a kaskavl nven forgalmazott romn eredet juhsajt, a lipti-knt ismert magyar juhtr, vagy a szlovk Ttra sajt, amely zben egyenrang trsa lehetne a legtbb nyugati mlesztett sajtnak. Nlunk mostanban nem lehet kapni, pedig nem volt drga, s magasan kiemelkedett a hazai gyrtmny mlesztett krmsajtok halmazbl, amely valjban nem ms, mint cimkevarick egy tmra. Egsz vilgon kedvelt lgy sajtunk viszont a brindza, amelyet a szlovk Krptokban ksztenek kecske- s juhtejb l. Az llaga olyan, mint a tr, ezrt sokan juhtrknt hasznljk. A Magyarorszgon ksztett kaskavl sajt a Kzel-Keleten a legnpszer bb. Ebb l a sajtklnlegessgb l
314/592 vente 4000 tonnt importl egy libanoni nagykeresked . 10 ezer sajtbl ll knlatukban ez a legdrgbb, s vev ik szerint a legfinomabb is. Hatrainkon tl is ismert lgy sajtunk mg az ilmici, mely a mosoni csemegesajtok kzl telt zvel, s jellegzetes szagval t nik ki. A klfldi turistk ltal igen kedvelt mg a juhtejb l kszlt pagi sajt, amely a horvtorszgi Pag sziget mediterrn klmjnak s f szernvnyeinek ksznheti klnleges zt. Sokan szeretik a cseh kvarglit, amelyb l Olmtzer Quargel nvvel jelent s mennyisget exportlnak Nmetorszgba s Ausztriba. A flkemny sajtok kzl a szlovk eredet parenyict is rdemes megemlteni, ami nem ms mint fstlt juhsajt, tekercselt kivitelben. A rgi, kzkedvelt sajtfajtk mellett nlunk is sok j sajt jelenik meg. A hazai gyrtk most mr nem a klfldi mrkk utnzsval prblkoznak, hanem tjjelleg , sajtos zekkel kvnjk meghdtani a fogyasztkat. Er fesztseik figyelemre mlt eredmnye a Bakony csemege sajt. Nem tl aroms, de kellemes ze miatt sokan kedvelik. Az llaga tmenetet kpez a lgy s a flkemny sajtok kztt. A legel nysebben szendvicssajtknt hasznlhat. Ezt a sajtot nem szksges mlyh t be rakni, mert ktrteg paprba csomagolva norml h t trben sem szrad ki. Kzismert, hogy a vilg legfinomabb sajtjait a vletlen szlte. Nlunk is megtrtnt ez egy alkalommal. A csermajori tejipari szakmunkskpz dikjai olyan sajtot ksztettek, amelynek a francik is csodjra jrtak. Kr, hogy nem gyrtjk nagy mennyisgben. Nem lehetnk bszkk a sajtfogyasztsunkra sem. Amg a nyugati orszgokban az egy f re es ves sajtfogyaszts 20 kg, nlunk mg a 8 kilogrammot sem ri el. Sokak szerint ennek oka a sajt magas ra. Err l azonban sem az ipar, sem a kereskedelem nem tehet, mivel az adalkanyagok nlkli sajt el lltsa meglehet sen gazdasgtalan. Pl. 1 kg ementli sajt gyrtshoz 11 liter tejre van szksg. Ismerve a tej rt knnyen kiszmthatjuk, hogy a sajt magas ra nem az extra nyeresgnek tudhat be. Az r megtlsnl azonban vegyk figyelembe azt is, hogy az el llts sorn bekvetkez nagyfok koncentrci nem csak a sajt rt nveli meg egy nagysgrenddel, hanem a benne lev vitaminokat, svnyi anyagokat is. Senki sem tud tbb mint 1 liter tejet meginni naponta, szervezetnk napi kalciumszksglett viszont mr 12 dg sajt is kpes fedezni. Az rrzkenysget kihasznlva sok keresked olcsn beszerezhet hamistvnyokkal prbl betrni a piacra. Ezrt vakodjunk az olyan sajtoktl s egyb lelmiszerekt l, amelyekre csak azt rtk r, hogy szrmazsi helye: Eurpai Uni. Sajnos az unis el rsok tiltjk, hogy az egyes tagllamok ltal gyrtott termkeken feltntessk a szrmazsi orszgot. Ez szmos visszalsre ad alkalmat. Jelenleg az egyetlen azonostsi tmpont a gyrt cg neve. Ha ezt nem tntetik fel rajta, akkor szinte biztos, hogy silny hamistvnyt prblnak rnk szni. Hiba olcs, s tetszet s a klseje, semmi ze sincs. A nyugati orszgokban az tkezsek vgn is fogyasztanak sajtot, mghozz a desszert utn. Sokan nem rtik, hogyan lehet az dessg utn jbl ss telt enni. Ennek alapvet en egszsggyi oka van. Azt mindenki tudja, hogy a tejben sok kalcium van, ami a nyllal keveredve megvdi a fogzomncot a klnfle savas anyagok tmadstl. A tej cukortartalma, a laktz sem kpes rtani a fogaknak, mert a tbbi cukorral ellenttben nem fermentldik. A sajtban pedig egyltaln nincs cukor, mert az rlels sorn lebomlik. Emellett tzszer annyi kalcium van benne. Ezrt mr egy kis kocka sajt elmajszolsa is megvdi a fogainkat az dessg utlagos hatstl. Miutn rgs kzben a sajt hosszabb ideig rintkezik a fogzomnccal, az svnyanyag-visszaptls is intenzvebb lesz. Klnsen jl hasznosul a kalcium a D-vitamin-tartalm sajtokban (pl. gouda, ementli). A sajtfogyaszts a nyltermelst is nveli, ami semlegesti a fogak kz rakdott cukrokbl kialakul rtalmas savak szuvast hatst. Ennek el felttele, hogy alaposan megrgjuk a sajtot, hogy minl tbb nyllal keveredjen, s a legkisebb rsbe is behatoljon. Ma mr a fogorvosok sem ajnljk, hogy minden tkezs utn azonnal mossunk fogat. A savas lelmiszerek (gymlcsk, zldsgsaltk, fermentlt tejtermkek) ugyanis felpuhtjk a fogzomncot, amit a fogkefe valsggal ledrzsl. Ezutn semmi sem vdi a fogbelet a szuvasodstl. A felkels utni s a lefekvs el tti fogmoss ktelez , de napkzben clszer bb kiblteni a sznkat, vagy egy kis kocka sajtot elrgcslni. Ez a mdszer szintn hatkony vdelmet nyjt a fogak szmra, s tkezs utn nem mentolos, hanem sajtos szjz marad vissza a nyelvnkn.
315/592 A modern id k nem csak a lukulluszi lakomknak vetettek vget, hanem kiszortottk trendnkb l az el teleket is. Egy rszk f tell vagy desszertt alakult, a tbbi pedig a feleds homlyba merlt. Ezek egyike az albbi tvgygerjeszt goly is, amelyet manapsg legclszer bb vendgfogadsok alkalmval kszteni. A fogyasztshoz nincs szksg ev eszkzkre, nem morzsldik, s magas zsrtartalma folytn jelent s mrtkben kzmbsti a klnfle italok alkoholtartalmt.
407. Krmsajtfalatkk
20 dg tejsznes mlesztett sajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd dolgozunk bele 4 ev kanl finomra vgott metl hagymt, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt fehr borsot. (Mixerrel rendelkez k alacsony fordulatszmon, habver plcval vgezzk a sajt ppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mit a darl. A h t b l kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) A mokkskanllal kiszaggatott masszbl vizes kzzel formzzunk kb. 1 cm tmr j golykat, s forgassuk bele 5 dg aprra vgott diba. (Mg finomabb lesz, ha a dit a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint megpirtjuk, s konyharuhba hajtva ledrzsljk rla az elsznez dtt hrtyt.) vegvagy porcelntlra rakva h t szekrnyben legalbb 1 rn t rleljk. A tlat takarjuk le polietilnflival, hogy a sajt ne vegye t ms telek szagt. Tlals el tt hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l kb. 40 db nycsikland goly vrhat. Az nyencek 14 dg tejsznes krmsajtbl, s 6 dg camembert sajtbl ksztik ezt a klnlegessget. (A camembert sajtrl el z leg vgjuk le a vkony, kemny nemespensz bevonatot.) A klnleges zek kedvel i 2-3 szl petrezselymet, s egy kis csokor kaprot is metlnek bele.
408. Blmos
Erdly jellegzetes csemegje a blmos, amelyhez rgen bivalytejr l leszedett tejflt hasznltak, de magas zsrtartalm hzi tejflb l ksztve is igen finom. 4 dl tejflt keverjnk simra, adjunk hozz fl mokkskanl st, s melegtsk fel. Ezutn szrjunk bele 5 dg kukoricadart, s takarklngon, fed alatt gyakran megkeverve f zzk kb. 15 percig, amg a dara megpuhul. Vgl vegyk le a t zr l, hagyjuk kih lni, majd egy nagyobb fakanllal addig verjk, amg a vaj kicsapdik bel le. Lnyegesen knnyebb vlik ez a m velet, ha a kplst habver plcval elltott mixerrel vgezzk. A f z vajszer masszv vert blmosbl megvizezett kiskanllal szaggassunk apr galuskkat, s hidegen tlaljuk. Klnfle zldsgsaltkat, vagy prolt zldsget fogyasszunk hozz. H t szekrnyben troljuk.
409. Sajttekercs
El z nap ss vzben f zznk kemnyre 4 tojst, majd ksztsnk fl adag Remoulade-mrtst a Tartrmrtsnl lert mdon. Utna tiszttsuk meg a tojsokat, a fehrjt vgjuk apr kockkra, a srgjt villval zzzuk ppp, s 10 dg reszelt sajttal egytt keverjk a mrtshoz. Ha a Remoulade-mrts nem s r sdtt be elgg, adjunk mg hozz annyi reszelt sajtot, hogy formlhat masszt kapjunk, majd tegyk a h t szekrnybe, s msnapig rleljk. A s r , hideg tltelket adagoljuk kb. 12 12 cm mret flkemny sajtbl vgott max. 1,5 mm vastag szeletekre, s szorosan gngyljk ssze. A ksz tekercseket szlkkel lefel helyezzk vegvagy porcelntlra. Vgl szrjuk meg a tetejket szrtott petrezselyemmel46, s dsztsk egy-egy szelet kemny tojssal vagy citromkarikval. Ha a tltelkbe belekevernk 5 dg reszelt tormt is, Tormakrmes sajttekercset kapunk. A frissen lereszelt tormt kzvetlenl tlts el tt tegynk a masszhoz, mert nhny ra alatt erejt veszti. Finom sajttekercset kszthetnk tr alap krmekb l, pl. krzttb l is. Ebben az esetben a tetejt nyomzskba tlttt krzttel dsztsk. Sokan vajkrmb l is ksz46
Tsztasz r be rakva szitljuk r.

316/592 tenek tltelket klnfle zestssel, de ez a zsros krm nehezen emszthet v teszi a sajtot. Helyette clszer bb besamelt, vagy gratenmrtst hasznlni alapkrmknt. A sajtot krtrcss kenyr- illetve sonkaszeletel vel vghatjuk fel a legegyenletesebben. (Hasznlat el tt a krkst vizes ruhval trljk t.) A nagy lelmiszer ruhzak h t pultjain azonban mr ksz sajtszeleteket is knlnak erre a clra. Vigyzzunk, hogy ne tvesszk ssze a szendvicssajttal, mivel ez kisebb mret s vastagabb, gy nehezen gngylhet . Ha nem tudunk megfelel mret sajtszelethez jutni, akkor 0,5 kilogrammnyi edami, trappista vagy ms, knnyen olvad sajtot vgjunk laskra, s gyngyz (kb. 60 C-os) vzbe rakva olvasszuk fel. Utna gyrjuk ssze, s sodrfval nyjtsuk ki megfelel vastagsgra, majd vgjuk mretre. A lees darabokat jra felolvaszthatjuk. gyeljnk arra, hogy ne f zzk, s ne hagyjuk a vizet forrni, mert akkor a sajt kilgozdik, elveszti az zt. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisg tltelkb l min. 12 tekercs kszthet . A vegetriusok is kedvelik a ss tortkat. Sokszor tsztt sem raknak al. Ilyen klnlegessg a mrvnysajttorta.
410. Mrvnysajttorta
Grillst ben pirtsunk meg 10 dg dibelet, s deszkn vgjuk durvra. 20 dg rokfort (mrvnysajtot) hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, s a dival egytt finoman keverjk bele 2 dl tejsznb l vert habba. (A hideg tejsznhez adjunk egy csepp citromlevet, s el szr alacsony, majd kzepes fordulatszmon verjk kemny habb.) 2 kzepes mret (20 dg) paradicsomot vgjunk 3-4 mm vastag szeletekre. Egy kisebb mret kerek tlat bleljnk ki polietilnflival gy, hogy tllgjon rajta, s kanalazzuk r a krm felt. Formzzuk korong alakra, majd tertsk r a paradicsomszeleteket. Vgl simtsuk a tetejre a krm msik felt, ezt is formzzuk meg, s fedjk be a flia lelg szleivel. Fl napra tegyk a h t be rlel dni. Miutn megdermedt bontsuk ki, s bortsuk egy lapos tlra. Frissen, pirtott Graham-kenyrrel tlaljuk. H t szekrnyben troljuk.
411. Sajtos gombasalta

El szr f zznk kemnyre 2 tojst, majd meleg foly vz alatt alaposan mossunk meg 30 dg gombt. Vgjuk vkony szeletekre, ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, tegynk hozz 1 mokkskanl citromlevet, s f zzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Utna sz rjk le, s keverjnk hozz 20 dg edmi- vagy trappista sajtot, amit el tte vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra. 2 dl joghurtot keverjnk simra 3 ev kanl ketchuppal, 1 mokkskanl f szerpaprikval, 1 mokkskanl sval, s jl dolgozzuk ssze a gombs sajttal. Vgl a kemny tojsokat vgjuk ugyancsak kb. 0,5 cm szles kockkra, s vatosan forgassuk bele a saltba. Friss saltalevelekre adagolva, hidegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Fogyaszts el tt hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni. Ha a gombt a Majonzes gombasaltnl lert mdon f zzk, akkor az zletes levt nem kell kidobni. (A fl adag dinsztelt hagymn s rntson kvl most fl mokkskanl st is tegynk a gombalevesbe.)
412. Kaszintojs
6 db ss vzben kemnyre f ztt tojst hosszban vgjunk kett, a srgjt vegyk ki, s fokhagymaprsen nyomjuk t, vagy villval trjk ssze. Adjunk a pphez 2 ev kanl tejflt, 1 ppozott kvskanl mustrt, egy csipet finomra rlt st, egy csipet rlt borsot, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s jl dolgozzuk ssze. A simra kevert masszt flgmbszer en tltsk viszsza a tojsfehrjkbe, majd a tltelkkel felfel helyezzk ket egy teljes adag egyenletesen szttertett Majonzes franciasaltra. Vgl ntsk le a tetejket s r tartrmrtssal. Dsztsknt aprra vgott metl hagymt vagy petrezselymet szrhatunk r. Mivel a kaszintojshoz szilrdabb alap
317/592 kell, a tojsok lentshez szksges kb. 10 dekagrammnyi mrtst a franciasalthoz adand tartrmrtsbl vegyk el. H t szekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. A klnlegessgek kedvel i petrezselyemlevl helyett aprra vgott kaporral is zesthetik. Tlen szrtott petrezselymet illetve kaporlevelet szitlhatunk r.
413. Tlttt paradicsom

8 db kisebb mret kemny paradicsomot mossunk meg, trljk szrazra, majd vgjuk le a tetejt. A kb. egynegyednyi rszt tegyk flre, a felnyitott paradicsomokbl pedig karalbvjval kotorjuk ki a magvas bels rszt. Utna 10 dg rokfort vagy ms mrvnysajtot reszeljnk le, adjunk hozz fldinyi aprra vgott vrshagymt, egy kis csokor finomra metlt petrezselymet, 5 dg szobah mrsklet vajat, 2 ev kanl tejflt, egy csipet st, egy csipet rlt borsot, s villval keverjk habosra. Vgl tltsk a krmet a paradicsomok belsejbe, a levgott darabokat kalapknt illesszk vissza a ppozott tltelkre, s nhny rra tegyk a h t be, hogy rlel djn. Gusztusosabb lesz, ha nyomzskba tlttt kevs krmmel dsztjk a tetejt. Hidegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Aki nem kedveli az rett rokfort sajt that zt, elksztheti a krmet juhsajttal is.
414. Juhtrs slt paradicsom

30 dg vrshagymt vgjunk kb. 1 cm szles cikkekre, s egy nagyobb serpeny ben, 2 ev kanl tolajon, gyakran megkeverve pirtsunk srgra, majd tegyk flre. (Kzepes lngon, fed nlkl sssk, s ne hagyjuk sznesedni.) Kzben mossunk meg 1 kg rett, kemny hs (Lucullus) paradicsomot, s vgjuk nagyobb darabokra. (A kisebb mret paradicsomokat szeljk kett, a nagyobbakat pedig vgjuk ngyfel.) Kiskanllal kaparjuk ki bel lk a magvas blllomnyt, s fektessk egy olajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. Kzepes t zn (210 C-on) 10 percig sssk, majd adjuk a hagymhoz. Szrjunk r 5 dg fekete, magtalan olajbogyt, fl mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. (Harmonikusabb lesz az ze, ha az eredeti recepttel ellenttben az olajbogyt kisebb darabokra vgva tesszk hozz. Kevsb lesz rgs, ha nem a paradicsomhoz adjuk, hanem a sts vgn a hagymhoz keverjk, s puhra dinszteljk.) Morzsoljunk r 10 dg juhtrt, s lass t zn, fed nlkl, id nknt tforgatva proljuk 5 percig, hogy az zek sszerjenek. Vgl locsoljunk r egy adag Pesto-t, mg egyszer keverjk t, s vegyk le a t zr l. Aprra vgott bazsalikomlevllel meghintve, melegen tlaljuk. Az olaszok friss pitt, a francik pedig bagettet fogyasztanak hozz. H t szekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is zletes. (Olajbogyt ne vegben vsroljunk, mert drga, s a maradkkal nem tudunk mit kezdeni, mivel nem brja a fagyasztst. A szupermarketekben kimrve, tetsz leges mennyisgben is kaphat. A hidegkonyhai h t pultnl tallhat. Ha pr napon bell nem hasznljuk fel, krjnk r ss pclevet47. gy sokig eltarthat.)
415. Tlttt virsli

Szemlyenknt 3-4 dg parmezn-, trappista-, vagy ms flkemny, olvadkony sajtot vgjunk kb. 4 mm vastag, s 1,5 cm szles cskokra. Utna szemlyenknt 3-4 db szjavirslir l tvoltsuk el a m blburkolatot, s hosszban hastsuk vgig ket, vastagsguk kb. hromnegyedig. Az gy kialaktott rsekbe illesszk bele a sajtcskokat, s rakjuk a rudakat grillst be. Addig sssk, amg a tetejn a sajt megolvad, s aranysrgra pirul. Ne rakjuk ket szorosan egyms mell, mert sszeragadnak. Arra is gyeljnk, hogy ne forduljanak el, mert a sajt kifolyik bel lk. Forrn fogyasszuk. Friss kenyrrel s teval tlalva kit n vacsort kszthetnk bel le. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben tmelegtve felfrissthetjk. A szjavirsli legknnyebben bioboltokban szerezhet be. Ez a szjaizoltumbl gyrtott vltozat zre s llagra megtvesztsig hasonlt a 10% mar47
Ezrt nem kell fizetni.

318/592 hahsbl s 90% vzb l (puffasztsos technolgival) ksztett eredeti virslire. Ezrt aki kedveli megf zve is fogyaszthatja, mustrral illetve tormval. (Takarklngon, gyngyz vzben f zzk. Miel tt a meleg vzbe dobnnk, a m blburkolatot fejtsk le rla. Pr percnl tovbb ne f zzk, mert kiolddik a zsrtartalma, s zetlenn vlik.) rdemes tbb fajtt is kiprblni, mert a legtbbjk meglehet sen szraz. Mind stve, mind f zve csak a kell zsiradktartalm vltozatoknak van j zk. Nem rt tudni, hogy nlunk ktfajta tormt termesztenek. A fehr hs, sima hj kevsb csp s. A vajszn hs, rcsks hj jval er sebb, aromsabb. Aki nem brja megenni a csp s tormt, ne f zze meg lereszels el tt, s ne is ssse t serpeny ben, mert a h kezelst l megvltozik az ze. Fogyaszts el tt nhny rval reszelje le, s vkony rtegben tertse szt. Az lls sorn fokozatosan cskken a csp ssge, elprolog az illolaj bel le. ppen ezrt ne reszeljnk le bel le tbbet a kelletnl, mr msnapra zetlen f rszpor lesz bel le. Az nyencek gy cskkentik a torma csp ssgt, hogy reszelt almval s tejsznnel keverik ssze. Ha kevs st s citromlevet is adunk hozz Tormakrm lesz bel le. A klnbz betegsgek lekzdsre igen sokfle teakeverket ismernk. Teakeverket azonban a gygynvnyeken kvl f szerekb l, lvezeti cllal is kszthetnk. Kevesen tudjk, hogy a kzkedvelt teafvek zt vltozatosabb, s mg finomabb tehetjk egy-egy f szernvny vagy gygynvnyknt is hasznlhat f szernvny hozzadsval.
416. Finom teakeverk

Keverjnk ssze 5 dg nizst 3 dg borsmentval s 5 dg knai fekete teval. sszerzs utn tltsk egy lgmentesen zrhat vegbe. Felhasznlskor cssznknt 1 mokkskanlnyit forrzzunk le bel le, majd fedjk le, hogy az illolajok ne prologjanak el bel le. Kb. 5 perc mlva sz rjk le egy msik pohrba, mert ha tovbb zik, akkor megkeseredik. (A lesz rst ne a mosogatban vgezzk, mert mind a fekete-, mind a gygytek barna foltokat hagynak a zomncon.) Citrommal s mzzel zestve, melegen fogyasszuk. (Ha nincs kznl citromfacsar, akkor kinyomkods el tt tegyk a citromot az asztalra, s a tenyernkkel hengereljk t. Az ily mdon felpuhtott blllomnybl tbb l nyerhet ki. A citrom ltartalma gy is nvelhet , hogy felhasznls el tt meleg vzbe ztatjuk.) Nagyon fontos mg, hogy a citromlevet s a mzet ne a forr teba tegyk, mert tnkremegy a C-vitamin-tartalma. Egy msik pohrba ttltve, majd az el z poharat hideg csapvzzel teletltve h tsk le. 1-2 perc mlva ntsk ki bel le a vizet, tltsk vissza a tet, s fogyaszthat h mrskletre h lt tet zestsk. A teavizet ne forraljuk tl sokig, mivel az agyonf ztt vz zetlenn vlik. Az svnyvz viszont a magas svnyanyag-tartalma miatt alkalmatlan teaf zsre. Az alumnium kannk hasznlatt lehet leg kerljk. Egybknt az nizs s a borsmenta azon tlmen en, hogy aromsabb teszi a hagyomnyos teafveket, segt megszntetni a gyomor-, bl- s epebntalmakat is. Szksg esetn porcelncssze helyett kznsges vegpohrban is kszthetnk tet, ekkor azonban tegynk bele egy kiskanalat, hogy a forr vzt l ne repedjen meg. Mint tudjuk a padlizsn s a paradicsom valjban gymlcs, de mi zldsggnt hasznljuk. A trpusi gymlcsk kztt is vannak olyanok, amelyek ssan finomabbak, mint desen. Ilyen az avokd. Az nyencek szendvicskrmet ksztenek bel le.
417. Avokdkrm
El z leg szerezznk be 2 fekete hj, azaz teljesen rett avokdt. Amikor a hsa enyhe nyomsra bemlyed, hosszban vgjuk kett, emeljk ki a magjt, s kiskanllal vjjuk ki a hjbl a gymlcshst. Tegyk a mixer kelyhbe, s adjunk hozz 10 dg majonzt, 2 ev kanl citromlevet, 2 gerezd vkony szeletekre vgott fokhagymt, fl mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. Nhny percig turmixoljuk, amg homogn ppp vlik. ntsk ki, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet s 4 finomra reszelt f tt tojst. (A tojsok lereszelsnek
319/592 legegyszer bb mdja, hogy didarln thajtjuk. A sajt kszts majonzhez 2 kisebb tojs srgjt, 1 dl napraforgolajat s negyed mokkskanl st hasznljunk. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen, clszer el z nap elkszteni, s msnapig h t ben rlelni.) Ha friss majonzt hasznlunk hozz, a ksz avokdkrmet rleljk msnapig. Az egzotikus zek kedvel i 1 ev kanl shoyut vagy tamarit is keverhetnek bele. Ebben az esetben st ne adjunk hozz. Pirtott kenyrre kenve fogyasszuk. Ss rudat, vagy Sajtos golykat is mrtogathatunk bele. Az el kel ttermekben burgonyaszirommal tlaljk. A kb. 70 dekagrammnyi krmet h t szekrnyben troljuk. A maradk mlyh t be is berakhat. A fagyaszts nem okoz sem z-, sem llagromlst benne. Avokd vagy ms nven aligtorkrte a nagyobb piacokon, s szupermarketekben kaphat. Amennyiben csak retlen, zld hjt tallunk, paprba csomagolva tegyk ki az asztalra. Szobah mrskleten nhny nap alatt magtl berik. (Ha gyorstani akarjuk az rst, tegyk paprzacskba, s rakjunk mell egy bannt.) Ltezik zld avokd is. Ennek hja nem feketedik meg, hanem csak megrncosodik. Ez akkor tekinthet rettnek, ha olyan puhv vlik, mint a tlrett krte. (Miel tt megvesszk, krdezzk meg az eladt, hogy milyen fajtt rul, mert ha azt vrjuk, hogy a zld megfeketedjen, tlrik, megbuggyan. A budapesti Nagycsarnokban mindig kaphat ez a zldsgknt hasznlt gymlcs. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Egybknt a feketre r fajta teltebb, jobb z . A keresked k azonban nem szeretik tartani, mert gyorsabban berik, mint a zld, s a tjkozatlan vsrlk szmra a megfeketedett hj nem tl bizalomgerjeszt . Nem rt mg tudni, hogy az avokdt kizrlag nyersen lehet fogyasztani, mert stve, f zve megkeseredik. Nyersen viszont nagyon egszsges gymlcs. 17 vitamint s svnyanyagot tartalmaz. Kliumbl pl. tbbet, mint a kontinentlis gymlcsk. Magas zsiradktartalma miatt zld vajnak is nevezik. Saltba hasznlva ajnlatos citromlvel meglocsolni, klnben a hsa megbarnul.
418. Hamis vel psttom

Egy kzepes fej vrshagymt sajtreszel n reszeljnk finomra, s 3 ev kanl tolajon, lngterel felett, llandan kevergetve pirtsuk srgra. Vegyk le a t zr l, majd 1,2 dl tejben oldjunk fel 5 dg leszt t, s verjnk fel 2 kisebb tojst. Szrjunk a hagymra 3 ev kanl zabpehelylisztet, negyed mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, s lassan engedjk fel az leszt s tejjel. Rakjuk vissza, s lass t zn, tovbbra is llandan kevergetve f zzk kb. 2-3 percig, amg a zabpehelyliszt megduzzad. Vgl kisebb adagokban ntsnk hozz a felvert tojsokat. Jl dolgozzuk bele, s s rtsk psttom llagra. (Addig s rtsk, amg a csomsodsnak indult pp jra kisimul.) A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt kmnyt vagy majornnt, illetve kakukkfvet is adhatnak hozz. H t szekrnyben msnapig rleljk. Felmelegtve, prolt zldsggel tlaljuk, de vastagon pirtott Graham-kenyrre kenve hidegen is finom. H t szekrnyben troljuk. El nye ennek a kb. 30 dekagrammnyi krmnek, hogy nem csak az ze s az illata hasonlt az eredeti vel psttomra, hanem B-vitaminokban is igen gazdag. A hsos psttomokra emlkeztet zt kapunk, ha a ppet 2-3 szl aprra vgott petrezselyemlevllel dstjuk. Sokan 1 mokkskanl s rtett paradicsomot is kevernek bele. Ez esetben ne petrezselyemmel, hanem friss bazsalikomlevllel dstsuk a ppet.
419. Tojspsttom
El z leg ss vzben f zznk kemnyre 6 tojst, majd kih ls utn tiszttsuk meg, s didarln reszeljk le. 12 dg lgy vajra szrjunk negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s keverjnk simra. Adjunk hozz 1 ev kanlnyi finomra metlt petrezselymet, 1 ev kanl mustrt s a flretett tojst. Reszeljnk r fldinyi vrshagymt, s jl dolgozzuk ssze. (Az intenzv zek kedvel i 1 gerezd fokhagymt is reszelhetnek bele. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk r.) Vgl fl rn t h t szekrnyben rleljk. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s hidegen fogyasszuk. Teval, zldpaprikval, paradicsommal tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Tlen kovszos uborkt adhatunk hozz. H t szekrnyben troljuk. A mlyh t be nem szabad betenni, mert a f tt tojs nem brja a fagyasztst. A fenti mennyisgb l kb. 45 dg krm vrhat.
320/592 A tvol-keleti konyhk egzotikus f szerezs hspstomaihoz hasonlthat leginkbb a napraforgmagpsttom ze.
420. Napraforgmagpsttom
10 dg hntolt napraforgmagot mkdarln rljnk finomra. (A hajtkar mgtti rugt lltsuk a lehet legszorosabbra.) Sajtreszel n reszeljnk r egy dinyi vrshagymt, s adjunk hozz 2-3 szl aprra vgott petrezselymet, 1 ev kanl szjaszszt, 1 ev kanl napraforgolajat, 1 mokkskanl f szerpaprikt, valamint fl mokkskanl st. Folyamatosan keverve engedjk fel annyi vzzel, hogy s r , krmszer masszv vljon. H t szekrnyben legalbb egy napon t rleljk. Pirtott kenyrre kenve, hidegen tlaljuk. Zldsgsaltkhoz keverve, illetve kif tt tsztk zestsre is jl hasznlhat. Tlen fl mokkskanl szrtott petrezselymet adjunk hozz. H t szekrnyben troljuk. 1 htnl tovbb nem ll el. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyh t ben sokig eltarthat. Felhasznls el tt keverjk t, mert a vz kicsapdik bel le, s lel az aljra. Tkmagbl is elkszthetjk ezt a psttomot. A Tkmagpsttomba tkmagolajat keverjnk. A fenti mennyisgb l kb. 30 dg massza vrhat. Van aki tojsrntotta zestsre hasznlja ezeket a psttomokat. Szemlyenknt 2-3 tojst verjnk fel habosra, keverjnk bele tojsonknt 1 kvskanl napraforgmagvagy tkmagpsttomot, s tojsonknt 1 kvskanl tolajon sssk meg a Gombs tojsrntottnl lert mdon. A vegetriusok gabonacsrt zestenek vele. Keverjnk a psttomba 25 dg bzavagy szjacsrt, s msnapig h t szekrnyben rleljk. A szjaszsz brmely nagyobb lelmiszerboltban beszerezhet . (Az Original zests t vlaszszuk.) Mellesleg a szjaszsz az zsiai konyhk nlklzhetetlen zest anyaga. Knban s Japnban literes palackokban ruljk, s gy hasznljk, mint Amerikban a ketchupot. Mi is btran alkalmazhatjuk. nmagban meglehet sen melyt , karamells ze van, de klnfle alapanyagokhoz keverve egzotikus zamatot klcsnz az telnek. Aki nem kedveli az des zest anyagokat, hasznljon ss szjaszszt hozz. Ezek kzl legfinomabb s aminosavakban leggazdagabb a shoyu s a tamari. A japn eredet shoyuhoz kevs bzt is hasznlnak, gy nem olyan markns z , mint a tamari. Egybknt mindkt szjaszszt fahordkban, tbb napos rlelssel lltjk el . A fermentci kvetkeztben mikroorganizmusok alakulnak ki bennk, amelyek jtkony hatst gyakorolnak az emsztsre. A tamarit az lelmiszer-feldolgoz ipar is alkalmazza adalkanyagknt. Az ily mdon zestett psttomhoz nem kell st adni. Gyerekeknek ksztve csak 1 kvskanl szjaszszt keverjnk mindkt vltozathoz. Akkor nem lesz annyira egzotikus ze. des s ss szjaszsz nagyobb lelmiszer-ruhzakban s az zsia f szerboltban kaphat. (Olvassuk el a cmkjn, hogy mib l kszlt. Csak akkor tekinthet ssnak, ha nem tartalmaz semmilyen cukrot. Az zsia f szerbolt cme a Gabonakolbsznl tallhat.) A shoyu s a tamari beszerzse mr nehezebb feladat, s meglehet sen sokba kerlnek. A NAP-RA Kft. bioboltjban azonban olcsn s kimrve is kaphatk. (1 dl -nl kevesebbet nem adnak. veget vigynk magunkkal. A cmket lsd a Szjatepert nl. Mellesleg klnfle magvakat is kaphatunk a legolcsbban, tetsz leges mennyisgben kimrve.)
421. Pesto
A pesto (peszt) -knt ismert bazsalikomos f szermrts az olasz konyha hres tsztazest szsza. Pikns zamata tvol ll ugyan a magyar konyha zvilgtl, de ne idegenkedjnk t le, mert fantasztikusan finom. El szr prkljnk aranysrgra 2 ev kanl feny magot (pinea) a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. 4 ev kanlnyi lecsipkedett friss bazsalikomlevelet mossunk meg, konyharuhn vagy paprtrlkz n szrtsuk le rla a vizet, s a leh lt feny maggal egytt szrjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 2 gerezd vkony szeletekre vgott fokhagymt, 2 ev kanl reszelt parmezn sajtot, 0,8 dl olvaolajat, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt fekete borsot. Kb. 5 percig turmixoljuk, hogy homogn ppp vljon. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l kb. 1,2 deciliternyi mrts lesz. Kevsb ismert, de ugyancsak finom a Tkmagpesto. Csupn any-
321/592 nyiban tr el az eredetit l, hogy feny mag helyett prklt tkmagbelet, olvaolaj helyett pedig tkmagolajat hasznlnak hozz. Lteznek ms vltozatok is. Vannak akik bazsalikom helyett 2 ev kanl turbolyalevllel, s 2 ev kanl petrezselyemlevllel ksztik a pestt. Ez esetben nizsra emlkeztet mellkze lesz. A pikns zek kedvel i bazsalikom helyett frissen lecsipkedett rucolaleveleket, pinea helyett pedig prklt s lehjazott pisztcit hasznlnak. (A klnleges zldf szerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs.) Jobban jrunk, ha h t pulton trolt friss leveleket vsrolunk. Egy nagy csokor bazsalikom, illetve rucola fele annyiba kerl, mint a cserepes vltozat. (Egy kifejlett nvny zsenge szrt s leveleit tartalmazza.) A Nagyvsrcsarnok zsia f szerboltjban mindig beszerezhet , de nagyobb szupermarketekben is el fordul. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Egybknt friss f szernvnyek tlen is kaphatk, mert a kertszek ilyenkor veghzakban termesztik. Mivel a bazsalikom s a rucola kontinentlis f szernvny, a kiskerttel rendelkez k maguk is termeszthetik. A megmaradt bazsalikomlevelet a Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa cm rovatban lert mdon le is fagyaszthatjk. gy mg olcsbban hozzjutnak, s mindig kznl lesz. A meglehet sen drga feny mag jl helyettesthet frissen prklt szezmmaggal. A bio szezmmagbl kszlt pesto ze ksrtetiesen hasonlt az eredetire. Radsul a szezmmag mg a hntolt napraforgmagnl is olcsbb. Az egszsges tpllkozs hvei tavasszal medvehagymalevlb l ksztenek pestt. Ennek zamata nem hasonlt az eredetire, de jz , s tiszttja, fiataltja a szervezetet. A pestt leggyakrabban zldsgsaltkhoz, ntetknt alkalmazzk. Csak annyit csurgassunk r, hogy ne lepedjen le a saltstl aljba. Felmelegtve, f tt tsztk lentsre is hasznlhatjuk. 40 dg spagettit f zznk ki a F tt tszta ksztsnl lertak szerint. (Most ne tegynk olajat a f z vzbe.) ntsk a pestt egy kb. 4 literes fmtlba, szrjunk r 1 mokkskanl st, majd lesz rve s lebltve tegyk r a tsztt. Finoman keverjk t, hogy az ntet mindentt rje. Melegen tlaljuk. Fogyaszts el tt egyenletesen elosztva szrjunk a tetejre 8 dg parmezn sajtot. Sajnos a tsztba kevert pesto nem marad zld. A bazsalikom enzimjei a tszta felsznn megtmadnak bizonyos molekulkat, amit l a pesto bebarnul. Ez oly mdon kerlhet el, hogy a tszta f z vizbe kevs alkoholt vagy citromlevet kevernk. Ha spagetti helyett 10 dg apr kagyltsztt hasznlunk, s 15 dg kb. 0,5 cm szles kockkra vgott paradicsommal, valamint 1 ev kanl finomra metlt fekete olajbogyval dstjuk, Tsztasaltt kapunk. Ezt a mennyisget fl adag pestval zestsk. A klnlegessgek kedvel i 1 ev kanl aprra vgott metl hagymt, vagy paradicsompaprikt is adhatnak hozz. Pritamin helyett ms zldsgekkel is dsthatjuk a tsztt, zls szerint. A nyersen ehetetlen zldsgeket el z leg puhra kell prolni. Szksg esetn az olasz gyrtmny apr kagyltszta helyett mini csigatsztt is hasznlhatunk. A pesto norml h t trben max. 1 htig trolhat. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyh t be is berakhat. A hossz trolsi id alatt viszont fokozatosan lebomlanak az zanyagai. A pninak is nevezett feny mag vagy hivatalos nevn mandulafeny bioboltokban, illetve nagyobb szupermarketekben szerezhet be. A vegetriusok kedvenc mrtsa az ugyancsak olasz Pimento szsz.
422. Pimento szsz

El szr vgjunk kisebb darabokra egy kis fej vrshagymt, 5 dg paradicsompaprikt (pritamint) s 2 gerezd fokhagymt. Szrjunk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 10 dg hntolt napraforgmagot, 2 ev kanl szezmmagot, fl mokkskanl st, s fl mokkskanl friss, vagy negyed mokkskanl szrtott kaporlevelet. ntsnk r 1,5 dl vizet, 2 ev kanl frissen kifacsart citromlevet, s turmixoljuk, amg homogn ppp vlik. Vgl hgtsuk fel 0,5 dl vzzel, s pr msodpercre kapcsoljuk mg be a turmixgpet, hogy jl sszekeveredjen. Felmelegtve, f tt tsztk (lasagne, makarni) vagy prolt zldsgek lentsre hasznljuk. Pirtott kenyrre vagy ss kekszre kenve is finom. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l kb. 35 dekagrammnyi mrts lesz. (Tlen a pritamin piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet . Olcsbb megolds, ha a szezonban megKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
322/592 vsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. A szezmmag beszerzsnl kell gonddal jrjunk el, mert az avas mag megkeserti a szszt.) Mint tudjuk a psttom francia tallmny, s nemcsak hsbl kszthet . Zldsgekb l, olajos magvakbl is lehet psttomot csinlni. Klnsen finom lesz, ha sajtot is kevernk hozz. Ezt bizonytja a sajtos dipsttom.
423. Sajtos dipsttom

12 dg dibelet prkljnk meg a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint. Konyharuhba hajtva drzsljk le rla az elsznez dtt vkony hrtyt, s kisebb darabokra trdelve szrjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 1 ppozott kvskanl dijoni (dizsoni) mustrt, 14 dg tejsznes krmsajtot kisebb darabokra vgva s 14 dg rokfort vagy ms mrvnysajtot. ntsnk bele 2 dl tejsznt, s szrjunk r negyed mokkskanl rlt borsot. Turmixoljuk pr percig, amg sima kenhet krm lesz bel le. (Ha m anyag tml be csomagolt mlesztett sajt helyett kockasajtot kvnunk hasznlni, 3 dl tejsznt vegynk, mert kemnyebb llaga miatt 2 dl -nl tbb tejsznre lesz szksg. A nem egszen friss rokfort sajt lgytshoz is tbb tejszn kell.) A krm s r sge akkor j, ha leh tve kssel mg kenhet , s frissen sem folyik le a kenyrr l. Pirtott Graham-kenyrre kenve hidegen fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. 2-3 napnl tovbb nem trolhat, mert a tejsznt l megsavanyodik. Jl t ri azonban a fagyasztst, gy mlyh t ben hetekig eltarthat. Ez a francia eredet , de a tbbi mediterrn orszgban is kzkedvelt psttom valdi rokfort sajttal, dijoni mustrral s frissen rlt fekete borssal elksztve lesz csak igazn j z . A fenti mennyisgb l min. 0,5 kg krm lesz. Ennek sszedolgozshoz nagyteljestmny turmixgpre van szksg. Ha ezzel nem rendelkeznk, kt rszletben ksztsk el, majd keverjk ssze.
424. Lencsepsttom
El z este mossunk meg 20 dg lencst, s konyharuhn szttertve szrtsuk ki. Msnap kvdarln rljk liszt finomsgra, majd vgjunk aprra 15 dg megtiszttott vrshagymt, s ezt is tegyk flre. Forraljunk fel 1 liter vizet. Kzben ntsnk egy kisebb zomncozott ednybe 0,5 dl tolajat, szrjunk r 1 mokkskanl st, s dinszteljk benne a hagymt vegesre. Ezutn vkony sugrban ntsk a forr vizet a lencselisztre, s intenzven kevergetve dolgozzuk s r ppp48. Ezt kvet en keverjk a masszt a hagymhoz, majd adjunk hozz 1 ppozott kvskanl st, 1 kvskanl szrtott bazsalikomot, fl mokkskanl rlt kmnyt, negyed mokkskanl reszelt gymbrt, s lngterel felett, lass t zn f zzk min. fl rig, amg a pp bes r sdik, s a hagyma teljesen sztf benne. Az nyencek tehetnek a ppbe 5 dg aprra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is, ami tlen piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet . (Lnyegesen olcsbb megolds azonban, ha az szi szezonban megvett pritamint aprra vgjuk, s megfelel adagokban lefagyasztjuk.) Vgl ntsk a masszt egy el z leg olajjal kikent nagyobb mret zgerincformba, majd leh ls utn tegyk a h t be, s msnapig rlejk. Tlals el tt bortsuk ki a formbl egy akkora polietilnflira, amelybe a maradkot becsomagolhatjuk. Szeletekre vgva, hidegen fogyasszuk. A psttomokat ltalban nmagban szoktk enni, de felmelegtve felttknt is tlalhat. H t szekrnyben troljuk. Lefagyasztani nem lehet, mert vizeny ss vlik, s megduruzsmsodik. Sajnos norml h t trben sem tarthat el sokig, mert 2-3 nap utn megpenszedik. A fenti mennyisgb l min. 1 kg vegetrius psttom vrhat. Ha el relthatan nem fogy el a teljes adag, akkor csak a felt ksztsk el, s egy kisebb mret zgerincformba tltsk. A lencse darlsa meglehet sen fradsgos folyamat, a szupermarketekben s a bioboltokban azonban lencselisztet is lehet kapni. A gabona s egyb magvak rletse elvgeztethet a bioboltokban is. (Ha nem elg finomra rltk, utlagos darlsra szksg lehet.)
48
Ha a lencselisztet adjuk a vzhez, megcsomsodik. Amennyiben csoms lett, szitn trjk t, vagy turmixoljuk ssze.
323/592 Manapsg egyre nagyobb npszer sgnek rvendenek a friss zldsgb l kszlt saltk. Ennlfogva a saltareceptek szma szinte felbecslhetetlen, pedig nincs is rjuk nagy szksg. Zldsgsaltt ugyanis brki kszthet magnak a sajt zlse szerint. A gymlcssaltkhoz hasonlan itt is csak arra kell tekintettel lenni, hogy zben egymshoz ill zldsgeket hasznljunk. Ezen tlmen en figyelembe kell venni azt is, hogy nem minden zldsg fogyaszthat nyersen. Ezeket felhasznls el tt puhra kell prolni. Lnyegesen tbb szakrtelem szksges a saltantetek elksztshez. Pldaknt lljon itt egy olyan ntet elksztsi mdja, amely sszetett zeivel sokak kedvence.
425. Ezersziget saltantet

El z nap ksztsnk egy adag Majonzt az I. fejezetben lert mdon. (Ha kszen vsroljuk 20 dekagrammra van szksg.) Msnap vgjunk nagyon aprra 1 kzepes fej vrshagymt, 10 dg kovszos uborkt, 1 kzepes mret vastag hs zldpaprikt, egy kis csokor petrezselymet, s keverjk a h t b l kivett majonzbe. Vgl dolgozzunk bele 2 dl tejflt, 8 dg (5 ev kanl) ketchupot s negyed mokkskanl st. (Homognebb lesz az ntet, ha a majonzt, a tejflt, a ketchupot s a st el z leg habosra verjk.) Felhasznls el tt nhny rig h t ben rleljk. Nem csak ntetknt, hanem pirtott kenyrrel nll telknt is fogyaszthat. H t szekrnyben troljuk. Sokan gy csinljk ezt az ntetet, hogy ketchuppal dstott tartrmrtst ksztenek, s ebbe forgatjk bele az sszevgott vrshagymt, kovszos uborkt, zldpaprikt s petrezselymet. gy mg finomabb lesz. Msok a ketchupot ledarlt paradicsompaprikval s kevs csp s f szerpaprikval helyettestik, Vgl 1 db, el z leg didarln lereszelt kemny tojst is kevernek bele. Az eredeti recept ennl is bonyolultabb. Kethcup helyett s rtett paradicsommal festik meg az ntetet, s tabascoval, vagy kevs csiliszsszal teszik csp ss. Vrshagyma helyett zld- vagy metl hagymt hasznlnak, s a fehr hs mellett piros hs zldpaprikt, valamint aprra vgott olajbogyt is raknak bele. A majonzt tejfl helyett tejsznnel hgtjk, kevs sval, f szerpaprikval, s rlt borssal zestik, majd kemny tojssal dstjk. Ennl a vltozatnl az uborka s a petrezselyem elmarad. Egybknt hasonl sszevisszasg tapasztalhat ms saltanteteknl is. A Vinaigrette mrts pl. eredetileg nem tartalmazott mst, mint 2 ev kanl borecetet vagy citromlevet, egy csipet st, 1 kvskanl mustrt s 6 ev kanl hidegen sajtolt olajat (4 szemlyes adag). Ks bb ezt egsztettk ki aprra vgott zldf szerekkel, metl hagymval, csemegeuborkval, kapribogyval s kemny tojssal. (Az olajat habosra kell keverni az aprra vgott metl hagymval vagy a reszelt vrshagymval, s ehhez kell adni a tbbi zest anyagot.) Van aki kk sajtot, s t frissen prklt szezmmagot is tesz bele. Msok cukrot s fehrborsot is hasznlnak a f szerezshez. Hogy ki melyik vltozatot tartja finomnak, az zls dolga. A legjobb, ha mindegyiket kiprbljuk, s eldntjk, hogy szmunkra melyik a legmegfelel bb. Arra azonban gyeljnk, hogy kell mennyisget ksztsnk bel le. Nem j ha tl sok az ntet a saltn, mert akkor tocsogs lesz. Tl kevs se legyen, mert ez esetben a salta szegnyes, szraz lesz. Akkor megfelel az arny, ha az alaposan tkevert s sztosztott salta utn a tlban nem marad vissza ntet, leszmtva a maszatos falt. Ugyancsak nagy hozzrts s kifinomult zls kell a tlt - s zest anyagokkal (pl. almval, sajttal, tejsznnel) kevert zldsgsaltk el lltshoz. A nagy m gonddal komponlt zldsgsaltk kzl vilgszerte ismert az Waldorf salta.
426. Waldorf salta

Hmozzunk meg 25 dg zellert, s keskeny szeletekre vgva metljk gyufaszl szlessg cskokra. Utna mossunk meg 25 dg savanyks almt is. Vgjuk kett, emeljk ki a maghzukat, vgjunk le bel le 4 vkony szeletet, s a maradkot hjastl metljk ugyancsak gyufaszl szlessg cskokra. (Egyszer bb, ha a megtiszttott zellert s almt tkgyalun legyaluljuk.)49 Locsoljuk meg az el ksztett alapanyagokat 1 citrom levvel, hogy ne barnuljanak meg. (Keverjk hozz az alma49
Vigyzzunk az ujjainkra! Hasznljuk az ujjvd adaptert!

324/592 szeleteket is, majd vegyk ki bel le, s tegyk flre.) Utna vgjunk apr kockkra 10 dg ementli sajtot, majd aprtsunk durvra 10 dg dibelet. (El tte vegynk el bel le 4 szp gerezdet, s ezt is tegyk flre.) Adjuk a felaprtott sajtot s dit a citromban z alapanyaghoz, tegynk hozz 10 dg majonzt, s az egszet keverjk ssze. Az nyencek ementli helyett camembert sajtot hasznlnak hozz. (A camembert sajtrl el z leg vgjuk le a vkony, kemny nemespensz bevonatot.) Az intenzv zek kedvel i egy csipet rlt borssal s 2-3 csepp almaecettel f szeresebb tehetik a majonzt. Letakarva tegyk a h t be, s 1-2 rn t rleljk. Vgl verjnk fel 1 dl friss tejsznt, s finoman forgassuk a saltba. Tlalskor mosunk meg nhny szp saltalevelet, s bleljnk ki velk egy kzepes mret vegvagy porcelntlat. Bortsuk r a masszt, majd dsztsk a tetejt a flretett digerezdekkel s almaszeletekkel. (A digerezdeket trjk kett, s tegyk a kzepre, majd rakjuk krl a kettvgott s lre lltott almaszeletekkel.) A kevsb j fogazattal rendelkez k zeller helyett szrzellert hasznljanak hozz50. H t szekrnyben troljuk. Ezt az angolszsz orszgokban kzkedvelt saltt rgen el telknt fogyasztottk, de knny vacsort is kszthetnk bel le. (A sajt kszts majonzhez 2 kisebb tojs srgjt, 1 dl napraforgolajat s negyed mokkskanl st hasznljunk. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen, clszer el z nap elkszteni, s msnapig h t ben rlelni.) Egybknt a Waldorf salta a New York -i Waldorf Astoria Hotelr l kapta a nevt. Ott ksztettk el szr 1899-ben. Egy jtkonysgi vacsorn tlaltk fel. Azonnal nagy sikert aratott, pedig akkor mg nem tartalmazott dit. Ugyancsak nll telknt fogyaszthat, s jval knnyebben elkszthet az amerikai karfiolsalta.
427. Amerikai karfiolsalta

1 kg friss, fehr karfiolt zldjt l megszabadtva szedjnk szt rzsira, folyvzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve azt is adjuk hozz. 2 ev kanl tolajon, gyakran megkeverve dinszteljk pr percig, hogy a prusai bezrdjanak, s f zs kzben ne engedje ki a levt. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, keverjnk bele 1 kvskanl Vegett, s fed alatt f zzk kb. 15 percig, amg a karfiol megpuhul. Sajt levbe hagyjuk kih lni, majd sz rjk le. Amg lecsepeg a l rla, reszeljnk le 10 dg rokfort sajtot, keverjk simra 2 dl tejfllel, fl mokkskanl citromlvel s egy csipet rlt fehr borssal. Forgassuk bele a karfiolrzskat, s adagoljuk 4 saltstlra. Vgl vgjunk aprra egy kis csokor kaprot, s egyenletesen elosztva szrjuk a tetejre. Vkony szeletekre vgott kemny tojssal s paradicsommal dsztsk. Tlals el tt nhny rig h t szekrnyben rleljk. Amerikbl szrmazik a mrvnysajtos brokkolisalta receptje is:
428. Mrvnysajtos brokkolisalta

0,5 kg brokkolit szedjnk szt rzsira. 1 ev kanl tolajon, gyakran megkeverve dinszteljk pr percig, hogy a prusai bezrdjanak, s f zs kzben ne engedje ki a levt. Utna 1 mokkskanl Vegetval f szerezett vzben f zzk roppansra. (Az egzotikus zek kedvel i Vegeta helyett 1 ev kanl szjaszszt s 2 gerezd aprra vgott fokhagymt tesznek a f z vzbe.) Amg a brokkoli proldik, reszeljnk le 10 rokfort vagy ms mrvnysajtot, s keverjk simra 2 dl tejfllel, 5 dg durvra vgott dibllel s egy csipet rlt borssal. A f z lben kih lt brokkolit sz rjk, majd csepegtessk le, s keverjk bele a tejfls mrtsba. Vgl forgassunk bele 1 nagyobb mret zldpaprikt s 10 dg ementli sajtot, apr kockkra vgva. Frissen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk.
50
A szrzeller egy specilis, erre a clra kinemestett zellerfajta. A vastag szrrt termesztik. Tlen veghzban hajtatjk, ezrt mindig kaphat.
325/592 Aki nem kedveli az sszetett zeket, hagyomnyos mdon, saltalbe ztatva ksztse a zldsgsaltkat. Ennek legegyszer bb mdja a kvetkez :
429. Brokkolisalta
Egy kzepes fej brokkolit mossunk meg, s a szedjk szt rzsira, majd a Karfiolprkltnl lert mdon tiszttsunk meg. Utna zldsgprol ednybe rakva proljuk puhra. (Ha nem rendelkeznk prolednnyel, tegyk a hasbburgonyast aclkosrba, ntsk al annyi vizet, hogy az aljig rjen, s lefedve, lass t zn proljuk kszre. Ne f zzk teljesen puhra, mert a saltkban akkor a j a zldsg, amikor mg roszog.) Kzben egy kzepes fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, majd mossunk meg 2 kzepes mret zldpaprikt, s 2 paradicsomot. A zldpaprikt szeleteljk kb. 2 mm vastag karikkra, a paradicsomot pedig 1 cm szles gerezdekre. Tegyk a hagymra, majd 4 dl vzhez adjunk 3 ev kanl almaecetet, 2 ppozott kvskanl sz l cukrot, 1 kvskanl st, s ntsk a saltalevet a felaprtott zldsgekre. Vgl adjuk hozz a kb. 60-70 dekagrammnyi langyosra h lt brokkolit. H t szekrnyben 1-2 rn t rleljk. Kzben legalbb egyszer forgassuk t, hogy a saltal mindentt rje. Tlalsnl vatosan adagoljuk salts tlakba, hogy a paradicsom ne trjn ssze. Csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk r a saltalevet is. A saltk harmadik csoportjt a sttt, pirtott zldsgekb l kszlt saltk alkotjk. Ilyen pl. a cklasalta, vagy a venkelsalta.
430. Venkelsalta
Mossunk meg 40 dg deskmnygumt, s vgjuk gyufaszl hosszsg s vastagsg hasbokra. Utna metljnk ugyancsak gyufaszl szlessg re 2 db kzepes mret kimagozott paradicsompaprikt (pritamint) is. Tegyk a feldarabolt zldsgeket egy nagyobb mret serpeny be, adjunk hozz 3 dg vajat, szrjunk r negyed mokkskanl rlt borsot, s lngterel felett, lass t zn, gyakran megkeverve pirtsuk, amg a venkel srgra pirul. Vgl vegyk le a t zr l, s keverjnk bele 1 ev kanl szezmst. (A szezmst a Szezmkrmes szendvicsnl lert mdon mi is el llthatjuk.) Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Az deskmny venkel nven ismert gumja szupermarketekben szerezhet be. Nem olcs, ezrt jobbra csak az nyencek vsroljk. Az ze ugyanolyan, mint az deskmny, vagy az nizs. A vegetriusok nem ztatjk ecetes lbe a zldsgeket, nem hasznlnak marinroz ntetet hozz, s nem vetik al h kezelsnek az alapanyagot. Egyszer en sszekeverik a megtiszttott zldsgeket, s olajas magvakkal dstva nyersen fogyasztjk:
431. Srgarpasalta
20 dg srgarpt tisztts utn reszeljnk le, majd keverjk ssze 10 dg hjastl lereszelt almval, 1 ev kanl mzzel s 1 ev kanl citromlvel. (A srgarpt sajtreszel n finomra, az almt pedig kposztareszel n durvra kell aprtani.) nll telknt, frissen tlaljuk, el tte azonban szrjunk a tetejre 4 dg aprra vgott dit. Lehet leg minl gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotintartalm srgarpa jelent s mrtkben hozzjrul A-vitamin szksgletnk fedezshez, ami tbbek kztt javtja a ltst. Amg az alma finomabb s C-vitaminban gazdagabb teszi a saltt, addig a nagy olajtartalm di nlklzhetetlen szerepet tlt be a srgarpa mellett, mivel zsiradk nlkl az A-vitamin, illetve annak el vitaminja a karotin nem kpes felszvdni a szervezetbe. Az el z ekben mr sz volt rla, hogy a tormhoz, a fehrrphoz s a pasztinkhoz hasonlan a srgarpt nem szabad meghmozni, hanem krmkefvel tisztra kell srolni, vagy finoman le kell kaparni a hjt, hogy a vitaminokban s svnyi anyagokban ds kls rteg minl kevsb krosodjon. (Amennyiben fonnyadt, el tte ztassuk hideg vzbe, akkor ismt knnyen kaparhat lesz.)
326/592 Sokaknak gondot okoz a pasztink megklnbztetse a fehrrptl. Rgebben a fehrrpa karcs s fehr hj volt, de ma mr az j, gazdasgosabban termelhet hibrid fajtk ugyanolyan vaskosak s srga szn ek, mint a pasztink. A megklnbztets sokkal biztosabb mdja, hogy megnzzk a rpa nyakt. Amg a fehrrpa kposan kiemelked zldje tmenet nlkl n ki a gykrb l, addig a pasztinknak van egy krgy r alak vlla, s ennek kzepb l emelkedik ki a kpos levltnk. Knnyebb a dolgunk, ha a rpn rajta van a levl is. A fehrrpa levele ugyanis az ismert petrezselyem, mg a pasztink leginkbb a zellerlevlre emlkeztet, de fogyasztsra alkalmatlan. Amenynyiben krlmnyeink engedik a srgarpa-reszelket ki is centrifuglhatjuk. Az gy nyert l nmagban vagy nyerstejjel hgtva, s kevs mzzel destve fogyaszthat. E rvid kis kitr utn egy tel erejig foglalkozzunk most egy mltnytalanul elfelejtett gabonval, a klessel. Ez a tpanyagokban gazdag, rendkvl magas kovasavtartalm gabonaflesg a kzpkorban mg a bznl is nagyobb mrtkben fogyasztott tpllka volt az emberisgnek, s ennek kvetkeztben igen alacsony volt az emszt szervi megbetegedsben szenved k szma.
432. Klesksa
Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 ev kanl tolajon, lngterel felett dinszteljk vegesre. 30 dg hntolt klest vltott vzben mossunk meg, s jl lecsurgatva adjuk a hagymhoz. llandan kevergetve dinszteljk pr percig, majd ntsnk r 9 dl forr vizet. (gy olyan lesz az llaga, mint a prolt rizs. Aki az eredeti ksaszer kretet kedveli 1,2 liter vizet ntsn r.) Szrjunk r 1 mokkskanl st, s tovbbra is lngterel t hasznlva, fed alatt proljuk puhra. Az si magyar recept szerint zesthetjk friss lestynlevllel, vagy negyed mokkskanl szrtmnnyal is. Ha nem lenne elg puha, adjunk hozz mg egy kis meleg vizet, keverjk t, s lass t zn proljuk tovbb. Amikor megpuhult, vegyk le rla a fed t, s f zzk mg egy darabig, gy nem lesz ragads a ksa. Melegen, prolt zldsggel fogyasszuk. Rgen a kleskst rhssal ettk. Akinek hinyzik a hs ze, ksztsen hozz slt szjaszeletet, vagy brassi aprpecsenyt. H t szekrnyben troljuk. A klesksnak ltezik egy zamatosabb vltozata is. Ebben az esetben a f z vizbe 1 kvskanl Vegett tegynk. Az nyencek 5 dg prklt napraforgmagot valamint 5 dg aprra vgott paradicsompaprikbl (pritaminpaprikbl) kszlt saltt kevernek a ksz ksba, s petrezselyemmel dsztve tlaljk. A pritaminos Paprikasaltt legalbb fl nappal el bb ksztsk el, s h t ben rleljk, majd jl lecsepegtetve adjuk a kshoz. A tejberizshez hasonlan a klest olaj s hagyma nlkl, tejben is prolhatjuk. Ezt a vltozatot mzzel zestsk, egy csipet st azonban ebben az esetben is adjunk hozz. Az nyencek az ily mdon ksztett kst szintn zesebb teszik azltal, hogy a tejhez a klessel egytt negyed vanliarudat s 5 dg el z leg megmosott mazsolt adnak. Az nyencek tlalskor meghintik sz l cukorral kevert rlt mkkal is. Nagyon egszsges kst kszthetnk az ugyancsak mltnytalanul elfelejtett hajdinbl, valamint hntolt zabbl, rpbl, tnklyb l, amarantbl s kukoricadarbl is. A hntolt hajdinbl vagy npies nevn pohnkbl ksztett ksa f leg rrendszeri megbetegedsek ellen hatsos, mert magas rutinsavtartalma nveli az rfalak rugalmassgt. Egybknt a hajdina az egyetlen gabonafajta, amely az sszes ltfontossg aminosavat tartalmazza megfelel mennyisgben. Ha a hajdint a kukorichoz hasonlan kipattogtatjuk, akkor a tarhonyhoz hasonl kretet kszthetnk bel le. A knnyen emszthet zabnak jelent s vrnyomscskkent s vrzsrszablyoz hatsa van, de fogyasztsval n a fizikai er nlt, s a szervezet ellenll kpessge is. A XX. szzad kzepig nlunk szintn npi eledelnek szmtott a kukoricalepny. Vidken nem volt olyan hz, ahol havonta legalbb egyszer ne stttek volna kukoricalepnyt, vagy ahogy egyes tjegysgeken neveztk, prszt. A modern letmd azonban mltatlanul kiszortotta ezt az srgi stemnyt is az trendnkb l.
327/592
433. Kukoricalepny
Mrjnk ki 25 dg friss kukoricalisztet. ntsnk r 2,4 dl hideg tejet, jl dolgozzuk ssze, s hagyjuk llni nhny rn t, hogy megduzzadjon. Ezt kvet en adjunk hozz 1 tojssrgjt, 8 dg barna cukrot, 4 dg olvasztott vajat, 1 mokkskanl szdabikarbnt, 1 citrom reszelt hjt, s keverjk simra. Utna egy kisebb zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, s hintsk meg kukoricaliszttel. Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vgl a megmaradt tojsfehrjt egy csipetnyi sval verjk kemny habb, s finoman keverjk a kukorics pphez. (Amennyiben a pp csoms lenne, el tte a habver vel dolgozzuk simra.) ntsk a masszt a kikent tepsibe, egyenletesen kenjk szt benne, s mrskelt t zn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Teljes leh ls utn a vkony lepnyt vgjuk fel kisebb tglalapokra. Vanliarddal titatott sz l cukorral jl megszrva tlaljuk. Aki a ropogs prszt kedveli 10 dg kukoricadart s 15 kukoricalisztet hasznljon hozz. Ez esetben csak 2,2 dl tejet ntsnk r. H t szekrnyben nem szabad trolni. Msnap ne melegtsk fel, mert hidegen finomabb. A kukoricbl kszlt lepny vilg szinte minden orszgban ismert s kedvelt. Mexikban valsgos kultusz vezi a tortilla (tortijja) -t, ami nem ms, mint kukoricalisztb l sttt ss lepny, klnbz zest anyagokkal megrakva. A turistk is nagyon kedvelik, s gyakran elkrik a receptjt. Otthon azonban nagy csalds ri ket, mert kzel sem olyan j z , mint az eredeti. Ennek oka, hogy Mexikban a f zni val fehr kukorica lisztjt hasznljk hozz, mg nlunk a kukoricaliszt takarmnykukoricbl kszl. Tvol-Keleten is csemegekukoricbl ksztik a kukoricalepnyt, de k nem szrtjk meg, s nem rlik lisztt az alapanyagot, hanem zsenge llapotban hasznljk, er sen f szerezve. Az zsiai kukoricalepnyt nmagban fogyasztjk.
434. zsiai kukoricalepny

45 dg morzsolt csemegekukorict ss, cukros vzben f zznk puhra. (Ha mirelit kukorict hasznlunk, el tte tegyk sz r kanlba, s hideg vzzel bltsk t. A fagyasztott kukorica 5 perc alatt is megf .) Leh ls utn a kukorica kb. egyharmadt rakjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 3 ev kanl rizslisztet, s ssnk r 2 nagy vagy 3 kicsi tojst. Turmixoljuk nhny percig, hogy sima ppp vljon, majd kintve tegynk bele egy csom (5 szl) vkony szeletekre vgott zldhagymt, 1 ev kanl apr karikkra vgott metl hagymt s 1 kvskanlnyi finomra metlt friss korianderlevelet. Reszeljnk r fldinyi friss gymbrt, szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd adjuk hozz a maradk kukorict, s jl keverjk ssze. (Az eredeti recept szerint flmarknyi felaprtott spentlevelet is tesznek bele.) Ev kanllal kiszedve formljunk a s r maszszbl fltenyrnyi mret lepnyeket, s kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt pirosra. A serpeny be adagolva laptsuk szt amennyire csak lehet, klnben nem sl t. Az tforgatshoz rsejbnist laptot hasznljunk, mert knnyen sztd l. H t szekrnybe nem szabad berakni. Msnap grillst ben felfrissthetjk. A lngossal ellenttben felmelegtve is finom. A puliszka rgi paraszti tel. A kukorica, vagy ahogy eleink neveztk a tengeri a trk hdoltsg alatt vlt ismert nlunk. Emberi tpllkozsra val hasznlatt nem el zte meg tbb vszzados idegenkeds, mint a burgonyt. Npszer sgnek titka az egyszer elkszthet sge, s az olcssga volt. Mivel az sszetett zekre vgy modern ember zlsvilgt nem elgti ki, ma mr nem szerepel az trendnkben. Kr, mert a kukorica sok rtkes tpanyagot tartalmaz, s vltozatosabb tenn az tkezsnket. Klnbz tlt anyagokkal azonban a puliszka nyenc eledell varzsolhat, s ismt divatba hozhat.
435. Juhtrs puliszka

Nhny rval a felhasznls el tt ztassunk be 10 dg szjakockt, s pirtsuk meg a Szjatepert nl lert mdon azzal a klnbsggel, hogy sts el tt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny
328/592 aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Kzben metljnk vkony szeletekre 15 dg vrshagymt, s 0,8 dl olajban sssk srgra. Utna forraljunk fel 8 dl vizet, s vkony sugrban ntve engedjnk fel vele 30 dg kukoricalisztet. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s a tejbedara s r sg masszt lass t zn, lngterel alatt, gyakran megkeverve f zzk kb. 10 percig. Amikor mr rezni lehet a kukorica desks illatt, vegyk le a t zr l, s hagyjuk leh lni. Kenjnk ki olajjal egy kzepes mret zomncozott tepsit, s megvizezett kvskanllal, dinyi mretben szaggassuk ki az aljra a kocsonya s r sg massza felt. Szrjuk az egyms mellett sorakoz galuskkra a szjatepert -, a pirtott hagyma-, valamint 20 dg juhtr felt. Keverjnk simra 2 dl tejflt, s csurgassuk r ennek is a felt. Erre szaggassunk r egy jabb rteg galuskasort, majd tegyk r a megmaradt alapanyagokat. (Az nyencek kis csokor aprra vgott kaprot is keverhetnek a tejflbe.) El melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 Con) sssk kb. 20 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben melegthetjk fel a legegyszer bben. (Egy f t bettes grillst ben az alja legyen fell, mert teteje knnyen megg.) Az nyencek vrshagyma helyett fokhagymval zestik a juhtrs puliszkt. Ez esetben 2-3 gerezd ttrt fokhagymt keverjnk a juhtrba, s a kt rteget egyenletesen locsoljuk meg 0,8 dl tolajjal.
436. Pattogatott kukorica

Egy nagynyoms gyorsf z fazk szelepr l emeljk vagy csavarjuk le a tlnyomsszablyoz ellenslyt, hogy a g z szabadon eltvozhasson. Tegynk 5 dg apr szem , pattogatni val kukorict az el z leg felmelegtett fazkba. Ezutn zrjuk le, s a lng felett ide-oda rzogatva melegtsk kb. 10 percig, amg a pattogs megsz nik. Vigyzzunk, hogy ne hevtsk tl, mert akkor megg. Ezt a fajta kukorict ks sszel, a piacokon szerezhetjk be. A csveket szraz helyen felfggesztve vagy rcsra helyezve hagyjuk kiszradni. Ha le van morzsolva, akkor csomagolpapron tertsk szt. Tbbnyire csak tavaszra szrad ki annyira, hogy maradktalanul kipattogjon. szi hasznlatra tavalyi kukorict vsroljunk. Lehet leg a srga fajtkat keressk, mivel a lils szn nehezebben pattog ki. Amennyiben h vsre fordul az id , tertsk szt a kukorict egy fmtlcn, s f t testen legalbb 1 napig szrtsuk, mert ha megszvja magt nedvessggel, nem pattog ki. A fenti mennyisgb l kb. 1 liter pattogatott kukorica vrhat. Mg finomabb tehetjk ezt a csemegt, ha 1 mokkskanl tolajat is csurgatunk a felforrstott fazkba, s egy csipet st szrunk az olajra. Alumniumbl kszlt gyorsf z fazekaknl ezt a mdszert ne alkalmazzuk, mivel az edny falra gett olajat nem tudjuk eltvoltani. lvonalbeli gyrtk ntronlg-tartalm tiszttszervel (pl. a Johnson cg brillo mrkanev aeroszolos st tr tiszttjval) nhny rs ztats utn el tudjuk ugyan tntetni az gett olajfoltokat, de ezek a ksztmnyek megmarjk az alumniumot. Korrzill aclednyek tiszttsnl j eredmnyt rhetnk el a jval olcsbb trisval is. A tris mellesleg nem csak hatkony tiszttszer, hanem rendkvl j vzlgyt, br tmny foszfttartalma nem hasznl a krnyezetnek. Egybknt a nagyobb lelmiszerzletekben ma mr prselt alumniumformba csomagolt, s harmonikaszer en kitgul aluflival lezrt kukorict is lehet kapni. Ezt a palacsintast hz hasonl szerkezetet csak t z fl kell tartani, majd a flia felhastsval a kipattogott kukorica mris fogyaszthat. A nyelt h szigetel keszty vel fogjuk meg, mert felforrsodik. Pattogatott kukorict percek alatt kszthetnk mikrohullm st ben is. Ebben az esetben azonban gyeljnk arra, hogy a kukorict lehet leg tltsz m anyag dobozba tegyk, s a doboz fedelt szorosan zrjuk le. Ha fellazul a fedl, akkor a st ajtajnak kinyitsakor a forr pernye az arcunkba csapdhat, s slyos srlseket okozhat. jabban Mikropatt nven specilis tasakos kukorict is rulnak mikrohullm st ben val pattogtatsra. A specilis flia felbontsnl nem rt az vatossg, mivel el szr a forr g z ramlik ki a zacskbl. Ne hajoljunk fl. A gyrtk ugyanis diacetilt hasznlnak a nyers kukorica tartstsra, ami h hatsra elbomlik, s bellegezve td rkot okozhat.
329/592
437. F tt kukorica
A kvnt mennyisg csemegekukorica kls leveleit szedjk le, s dobjuk el. A bels zsenge leveleket mossuk meg, s a felt tertsk egy megfelel mret zomncozott fazk aljba. Rakjuk r a hajtl megtiszttott kukorict, s a levelek msik felvel fedjk be. A kukoricacsvek vgb l esetlegesen kill csutkt a knnyebb elhelyezs rdekben vgjuk le. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy a fels leveleket ellepje. Vgl szrjunk a vzbe literenknt 1 mokkskanl st s 2 mokkskanl sz l cukrot, majd forrstl szmtva f zzk 10-15 percig. 20 percnl tovbb az reged kukorict se f zzk, mert ha mr magas a kemnyt tartalma, akkor annl kemnyebb lesz, minl tovbb f zzk, radsul mg az a kevs z is kilgozdik bel le, ami benne volt. Melegen fogyaszszuk. Ha leh lt nem szksges jramelegteni, hiszen hidegen is finom. A melegts sorn egybknt sokat veszt a zamatbl. H t szekrnyben, a sajt levben, levelek nlkl troljuk. (Fogyaszts el tt legalbb fl rval vegyk ki, s hagyjuk szobah mrskletre melegedni. gy nem kell melegteni. Ne vegyk ki a lb l mert kiszrad.) Mr az I. fejezetben is emltsre kerlt, hogy csak a frissen szedett csemegekukoricnak van j ze, mivel a zldborshoz hasonlan, a leszedst kvet en azonnal megindul a cukortartalom lebomlsa. A cukortartalom kemnyt v alakulst csak a h kezels illetve a fagyaszts kpes meglltani, illetve lelasstani, gy ezeket a zldsgeket haladktalanul fel kell dolgozni. Ez all csak a desszertkukorica kivtel, de ez az jfajta, roppans llag kukorica nlunk mg nem nagyon ismert, s rendkvl des ze miatt klfldn sem mindenki kedveli. Lehet leg kerljk a nagyzemi feldolgozsra szolgl fajtkat, mert ezek nem hajlamosak ugyan a korai elregedsre s jl t rik a fagyasztst, de nem igazn finomak. A konyhakertekben termesztett hazai kukorick kzl legintenzvebb illata s legjobb ze az aranymazsolnak van. Mostanban azonban nlunk is egyre jobban terjed a friss fogyasztsra szolgl amerikai s holland fajtk termesztse. Ezeknl a hibrideknl gyeljnk arra, hogy a legtbbjk meglehet sen des, gy csak fele mennyisg cukorral f zzk, vagy el is hagyhatjuk a cukrot bel le. Egybknt a nlunk termesztett klfldi hibridkukorick kzl a Dallasi csemege ze s illata hasonlt leginkbb a kzkedvelt aranymazsolra. Nagy el nye, hogy nem regszik meg olyan hamar, a szezon vgn sem lesz olyan kemny s rgs, mint a hazai mazsola fajtk. Mivel a csemegekukorica-vet mag meglehet sen drga, s nem lehet mindig a keresett fajthoz hozzjutni, a kiskerttulajdonosok jl teszik, ha a legszebb csvekb l 2-3 darabot meghagynak. Csak a fagyok bellta el tt trjk le, s tavaszig h vs, szraz helyen, lemorzsolatlanul troljk. Ennek legclszer bb mdja, hogy a szraz leveleket visszahzzuk, csomt ktnk r, s egy szegre felakasztjuk. Erre a clra a legszebb csveket kell meghagyni, s minden vben mshov kell elvetni, klnben elkorcsosul a mag, s a talajban ttelelt krtev k is megtmadjk. Ha a piacon vsrolunk legynk vatosak, mert nha el fordul hogy egy-egy szlhmos kihasznlva a vrosi lakossg mez gazdasgban val jratlansgt, takarmnykukorict knl tkezsi clra. Ez ugyanis zsenge llapotban megtvesztsig hasonlt a csemegekukorichoz, a csutkja azonban nem fehr, hanem rzsaszn . Ennek tudatban a levelek kismrtk megbontsval mr knynyen meggy z dhetnk arrl, hogy mit vsrolunk. Tlen a csves mirelit kukorict ne f zzk, mert kilgozdik, hanem felengeds utn egyenknt csomagoljuk vkonyan kivajazott alufliba, s kzepes t zn (210 C-on) sssk kb. 20 percig. gy olyan lesz az ze, mintha friss lenne. Becsomagols el tt a kukoricacsveket hintsk meg kevs sval. Ha magunk kvnunk csves kukorict tartstani, akkor megf zve fagyasszuk le, mert gy nem kell szmolni az utlagos h kezelssel jr zromlssal. A fogyasztand csveket el z este tegyk t a h t szekrny norml h t terbe, s msnapra felengednek. A sajt terms csemegekukorict azonban a jobb helykihasznls rdekben morzsolva clszer lefagyasztani. Ezt csak gy tudjuk megtenni, ha el tte megf zzk, mivel a zsenge kukorica nyersen nem morzsolhat. Ha vsroljuk a mirelit kukorict, ne felejtsk el megf zni, mert ez mindig nyers. Egybknt az ipar gy oldja meg a nyers szemek roncsolsmentes levlasztst a csutkrl, hogy leesztergljk. A megvnlt kukorica fogyasztsnak legclszer bb mdja a fagyaszts. Megf zve s lemorzsolva rakjuk a mlyh t -
330/592 be. Most a fagyaszts sejtfalrombol hatsa kifejezetten el nys, mert meggyengl ltala a kukorica. Nem lesz olyan kemny, knnyebben el lehet rgni.
Dinnye vsrlsa s termesztse

Sokak szmra a csemegekukorichoz hasonlan nem kis gondot okoz a megfelel dinnyefajta kivlasztsa. Nlunk a kedvez klma kvetkeztben az egsz orszgban termesztik ezt a gymlcst, de a talajadottsgok folytn a legfinomabb grgdinnye Heves megyben terem. A meszes talajon termesztett grgdinnykkel ellenttben a hevesi dinnye mindig ikrs, s sohasem tkz . Jellemz mg erre a fajtra, hogy igen vkony (kb. 0,5 cm) hja van, amely jl megklnbzteti ms fajtktl. Heves megyben azonban van egy kis kzsg, Csny, amely arrl nevezetes, hogy az egsz orszgban ott terem a legzletesebb grgdinnye. A messze fldn hres mzdes csnyi dinnye legalbb olyan kzkedvelt, mint a Vecss krnykn termelt kposzta, vagy a maki vrshagyma, illetve a szegedi paprika. A megfelel grgdinnye kivlasztsa nagy szakrtelmet ignyel, ezrt ha nem kvnjuk nhny napra eltenni, inkbb lkeltessk meg. Ha mgis vllalkozunk a kivlasztsra, akkor kerljk az olyan dinnyt, amelynek a leszaktott indja nem elg fonnyadt, mert ez mg retlen. A miel bbi piacra juts, vagyis a magasabb r elrse rdekben ugyanis el fordul, hogy retlenl leszaggatjk a grgdinnyt. Ezt a zld inda, illetve kssel trtnt levlaszts esetn a friss, nedvds vgsi fellet egyrtelm en jelzi. A kell en sttzld dinnyt vegyk kzbe, s tgessk meg az oldalt. A j dinnye kong hangot ad, s lkelskor a vgs mentn tovbbreped a hja. Minl mlyebb a hangja, annl rettebb. A nagy gyakorlattal rendelkez k azt is meg tudjk llaptani, hogy melyik a kss dinnye. Ennek belseje nem csak kong, hanem visszareng. Amennyiben tompa, puffan hangja van, akkor ne vegyk meg, mert mr tlrett, vagy a hossz trols kvetkeztben megposhadt. Ha az oldaln nem tallunk srga foltot ez azt jelenti, hogy a termel tforgatta a dinnyt, hogy hamarabb rjen, s korbban megjelenhessen vele a piacon. Ez nem rt neki, s t kifejezetten hasznos, mivel gy mindentt egyenletesen rett lesz. Igyekezznk mindig frisset venni, mert ez finomabb, s a h t szekrnyben is tovbb trolhatjuk. Ennek legbiztosabb jele, hjnak a hamvassga. Ez a vkony, szrke bevonat azonban nhny nap utn lekopik rla, s ezt kvet en mr csak a keresked szavahihet sgben bzhatunk. Jval kisebb a kockzat a csnyi dinnynl, ezt lkels nlkl is nyugodtan megvsrolhatjuk. 10%-kal drgbb ugyan a tbbinl, de jval desebb, zamatosabb, s vkony hja rvn vgl is gazdasgosabb, mint az olcsbb fajtk. A magas szlltsi kltsg miatt a csnyi dinnye nem jut el az orszg minden rszbe. Szerencsre azonban a Dl-Alfldn is van egy ismert dinnyeterm vidknk, Medgyesegyhza s krnyke. Az ugyancsak vkony hj medgyesi grgdinnye ze s llaga nem sokban marad el a hevesit l, az ra viszont tbbnyire alacsonyabb. Sajnos ma mg szp szmmal akadnak keresked k, akik a nem megfelel krnyken termelt rosszz , savany dinnyt friss csnyi dinnyeknt ruljk. Ezekt l a hinktl csak gy tudnak a vev k megszabadulni, hogy hvjk a piacfelgyel t, aki a szmla illetve szlltlevl alapjn egyrtelm en megllaptja, hogy honnan s mikor rkezett a szlltmny, s megteszi a szksges intzkedseket. A hazai dinnyefajtk mellett jabban megjelent a piacon a vilgoszld hj cskos dinnye is. Ez a Kanadbl szrmaz dinnyefajta des bel ugyan, de nem olyan zamatos, mint a sttzld hj hagyomnyos fajta. Nagy htrnya mg a gmbly vagy hosszks alak kanadai dinnynek, hogy igen vastag (kb. 2 cm) a hja. Emiatt a slyvesztesg elrheti az 50%-ot is, azaz a fogyaszts sorn tmegnek a felt ki kell dobni. El nye viszont, hogy a termsideje meglehet sen hossz, mg oktberben is megtallhat a piacon. Ennek oka, hogy a cskos dinnye ks n r fajta. Csak a sttzld hj dinnyk lerse utn szabad megvsrolni. Augusztusban a kanadai dinnye mg retlen, s vastag hj. Erre a fajtra teht nem igaz a monds, hogy szeptember 6-n, vagyis L rinc napja utn mr ehetetlen. Nlunk szeptember elejn lesz igazn des. Augusztusban csak a Grgorszgbl, illetve Spanyolorszgbl importlt cskos dinnye ehet . Rgen, amikor a ksei fajtk mg nem lteztek, a grgdinnyt magtrban, bza kz rakva troltk. gy ks szig elllt. A msik mdszer szerint msztejbe mrtottk, s h vs pincbe raktk. Egybknt ma mr tavasszal is lehet
331/592 dinnyt kapni. Ilyenkor szak-Afrikbl (Marokkbl, Egyiptombl) importljk a tl vgn r termst. Az ze meglehet sen rossz s mregdrga. Radsul tlvegyszerezett, mert az egsz vben meleg klma kedvez a rovaroknak s egyb krtev knek. Kurizumknt megemlthet , hogy a sttzld hj grgdinnynek van egy srgabel fajtja is, amely gusztusos ugyan, de az ze meglehet sen semleges, ezrt a termesztse nem vlt ltalnoss. Valszn leg nagyobb sikere lesz a mag nlkli grgdinnynek. Kls re a gmbly kanadai dinnyhez hasonlt, de vkony hj. A szne vilgoszld, sttzld cskokkal. Akik fajta szerint kvnnak hagyomnyos grgdinnyt vsrolni, azok a Szigetcspi 51 F1-et vagy a Crimson sweetet keressk, mert jelenleg mind hjvastagsgt, mind zt tekintve ezek a legmegbzhatbbak. A termel k krben is igen npszer a holland nemests redstar, mert egyenletesen s b ven terem. A hja ugyanolyan vkony, mint a crimson, s hsnak szne, ze sem klnbzik t le. A trolst azonban jobban brja. A felszegett dinnye h t ben 1 htig is eltarthat. Japnban mr kocka alak grgdinnyt is termesztenek. (A kismret gymlcst kint a dinnyefldn vzzel tlttt kocka alak vegballonba zrjk, s abban n meg. Utna a formt szttrik rajta.) A termel k azzal ajnljk a keresked knek, hogy knnyebben szllthat, raktrozhat, a keresked k pedig gy reklmozzk, hogy knnyebben trolhat a h t szekrnyben. Ezt a knyelmet azonban alaposan meg kell fizetni. 10 ezer jenbe (kb. 18 ezer forintba) kerl darabja. A bordzott, gerezdekre oszthat srgadinnye szintn nagyon kzkedvelt gymlcs. Klnleges vltozata a cukordinnye, amely kls re abban tr el a hagyomnyos srgadinnyt l, hogy a hja nem bordzott, hanem egyenletesen sima, s a fellete enyhn rcsks. Az alakja a srgadinnyhez hasonlan kiss laptott gmb. Lteznek azonban mind a cukor-, mind a srgadinnyk kztt ovlis, tojs alak vltozatok is. Ezeknek a hibrid fajtknak az ze tbbnyire er sen f szeres (muskotlyos, vagy ananszra emlkeztet .) A muskotlyos z srgadinnyt kedvel k azokat a fajtkat rszestik el nyben, melyeknl a barzdkra csupn elsznez dtt cskok utalnak. Ezek rendszerint szablyos gmb alakak. A cukordinnyk kzl a legfinomabb s sajnos a legdrgbb a krges hj zldbel fajta. A srgadinnyk vsrlsnl mg fokozottabb gonddal jrjunk el, mivel ezeket a fajtkat nem lehet meglkeltetni. (Mellesleg klfldn a grgdinnyt sem lkelik.) A kivlaszts legmegbzhatbb mdszere, hogy a dinnyt kiss megnyomjuk ott, ahol az inda levlt rla, mivel ez a legknyesebb fellete. Amennyiben a hja annyira felpuhult, hogy beleszalad az ujjunk, akkor mr bell poshadt. Ha elg kemny, akkor szagoljuk meg ezen a ponton. Minl kellemesebb s intenzvebb az illata, annl biztosabbak lehetnk abban, hogy jl vlasztottunk. Amennyiben az inda rajta van a dinnyn, ez egyrtelm jele annak, hogy retlenl szaktottk le. A vlogatsnl legynk tekintettel arra, hogy a keresked k nem szeretik, ha a vsrlk agyonnyomkodjk az rut, ezrt eleve olyan pldnyt vegynk kzbe, amely rnzsre is megfelel nek t nik, teht p, egszsges s rett. Egybknt a srgadinnyre is rvnyes az a szably, hogy minl nagyobb, annl zletesebb. Az apr, korcs dinnyk tbbnyire ehetetlenek, mg olcsn sem rdemes megvsrolni ket. Akinek kevs a pnze, vagy a h t tere, vgasson kett egy nagyot. 1-2 szemlyes hztartsokban l knek is clszer fl dinnyt venni, mert megszegve 2-3 napnl tovbb nem ll el. A keresked k ett l nem dzkodnak, mert tltsz polietilnflival lefedett msik felre knnyen akad vev . Meg aztn vev csalogatnak is alkalmas a dinnyehalom tetejn. Legalbb ltjk a vev k milyen a belseje, mennyire vastag a hja. Ha valamelyik keresked nem hajland kettvgni a grgdinnyt, azzal az ruval valami baj van. A srgadinnye kettvgst mr nem lehet elvrni t lk, br sokan ezt is megteszik. A feldolgozsval kapcsolatban nem rt ha tudjuk, hogy a klfldi receptek a srgadinnyt turkesztni, a zld bel cukordinnyt pedig kantalup tpus dinnynek nevezik. A srgadinnynek van egy vilgossrga, kiss rncos hj vltozata is, a tli dinnye. Az ze kellemes, de napfny hinyban korntsem olyan des, mint a nyri fajtk, s az ra is meglehet sen borsos. A grgdinnyhez hasonlan, a felvgott srgadinnye is csak h t szekrnyben trolhat. Miel tt betennnk, a vgsi felletet bortsuk be polietilnflival, hogy a tbbi tel ne legyen dinnyeszag, s a dinnynk se legyen msnapra pl. hagymaz . Srgadinnynl tvoltsuk el a maghzat is, mert gy tovbb elll.
332/592 Mind a srga-, mind a grgdinnyt felvgs el tt is rakjuk h t szekrnybe, mert csak hidegen van j ze. El tte mossuk le rla a szennyez dseket. Mivel a fajdinnye elg drga s nem mindentt kaphat (nem is szlva a vele jr cipekedsr l), a kiskerttel rendelkez k megprblkozhatnak a termesztsvel is. A mi ghajlati viszonyaink mellett dinnyemagvetssel ne ksrletezznk, mert mire a mjusban fldbe dugdosott magbl dinnye lesz, addigra megcspi a dr s tnkremegy (vagy ahogy nlunk mondjk l rinces lesz). Legclszer bb veghzban vagy fliastor alatt el nevelt palntt vsrolni a piacon, s a mjusi fagyok utn kiltetni a kertbe. A zsenge nvnyeket legalbb 80 centimterre ltessk egymstl. El szr vegynk ki egy snyom mennyisg fldet. Az gy kialakult gdrt ntzzk meg, s szrjunk az aljba kevs komposztot. Vidken, ahol termszetes trgya is tallhat, legel nysebb erre a clra flddel sszekevert baromfitrgyt hasznlni. Morzsoljunk r kb. 2 cm vastag fldrteget, majd ollval vgjuk fel a palnta kls burkolatt, s a fldlabdval egytt vatosan lltsuk a gdrbe. A maradk talajt nyomkodjuk krje, vgl ntzzk meg jra a betemetett gdrt a nvnnyel egytt. Ha a palntt nem m anyag pohrban, hanem ldbl, szlanknt rustjk, akkor az ltets sorn a nedves fldet egy spaknival mind a ngy oldalrl jl nyomkodjuk hozz a gykerhez, hogy ne maradjon krltte leveg , mert ett l a gykr megpenszedik s elrothad. (Ezt a mdszert paprika, paradicsom vagy ms palntk esetn is ajnlatos alkalmazni, mivel gy kzel 100%-os megeredsi hatsfok rhet el. Gumk, hagymk ltetse esetn a lgmentestst gy oldjk meg, hogy a fljk hzott fldre rlpnek.) A beszerzsnl ne ragaszkodjunk a tlzottan nagymret palntkhoz, mert minl kifejlettebb a nvny, annl drgbb, s annl nehezebben ered meg. Kevesen tudjk, hogy a dinnyepalntk nevelsnek van egy mdja, amellyel a terms mennyisge dupljra nvelhet . Ebben az esetben semmi mst nem kell tenni, mint megvrni, amg a szanaszt ksz indk hossza elri a kb. 80 centimtert. Ekkor cspjk le a vgket, s helyezznk rjuk 2 mark nedves fldet. A fldkupac alatt az indavg meggykeresedik, majd kihajt, s valszn tlenl b sges termshozam vrhat egy kis darab dinnyefldn is. A jz dinnyhez termszetesen megfelel talaj is kell, de 1 v alatt kiderl, hogy a kertnk alkalmas-e a termesztsre. A siker elengedhetetlen felttele mg a megfelel fajta beszerzse. Legjobban akkor jrunk, ha attl az rustl vesznk palntt, akit l az el z nyron a legjobb z dinnyt vsroltuk, mivel a dinnyetermeszt k zme eladsra is nevel palntt. jdonslt dinnyetermeszt k szmra fontos informci lehet mg, hogy a srga- illetve cukordinnye akkor tekinthet rettnek, ha kocsnynak tnyrja knnyen levlik a gymlcsr l, teht semmikppen sem szabad indval egytt leszaktani ezt a fajtt. Az rett grgdinnyt viszont kocsnyval egytt kell levenni, de csak akkor, ha az indja kezd fonnyadni, s a kzelben lev kacs megfsult, megbarnult. Erre azrt is rdemes gondot fordtani, mivel a srgadinnyvel ellenttben az retlenl leszedett grgdinnye nem rik be utlag, a knyszerrs nem segt elfogadhat z v tenni ezt a gymlcst. Hiba vrjuk, hogy ikrs s des legyen, mint az rett dinnye, csupn azt rjk el, hogy az lls sorn egyre rgsabb, szvsabb lesz a belseje. Az rett grgdinnyt clszer minl el bb h t be rakni, mert ha sokig kint hagyjuk, megposhad. Ennek legels jele, hogy a magvak krl a blllomny elkezd savanyodni, nylksodni, ami ks bb tterjed a dinnye egsz belsejre. A hideg azonban jelent s mrtkben kslelteti ezt a folyamatot. Nem rt mg tudni, hogy a grgdinnye rendkvl alattomos foltot ejt a ruhn, ezrt clszer azonnal kimosni. A ks bbiek sorn csak ltszlag jn ki a ruhbl, amikor kimegynk a napra, az ultraibolya sugrzs hatsra jra megjelennek a foltok, s mr nem tudunk t lk megszabadulni. Vgl rdemes azt is megemlteni, hogy a ms gymlcskben ugyancsak megtallhat vitaminokon s svnyi anyagokon tlmen en a grgdinnynek igen magas a likopintartalma. A paradicsoml tartstsnl mr sz volt rla, hogy ez a karotinszrmazk jelent sen cskkenti a rk kialakulsnak veszlyt.
438. Slt tk
A kvnt mennyisg st tk kls hjt mossuk le, a magjt kaparjuk ki, majd vgjuk kb. negyed kilogrammos, szgletes darabokra. Knnyebben megy a darabols egy keret nlkli faf rszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
333/592 szel. A felvgott tkt hjval lefel helyezzk vkony bdogtepsibe, s mrskelt t zn sssk kb. msfl rn keresztl, amg megpuhul. Id nknt szrjunk egy villt a kzepbe, s ily mdon gy z djnk meg rla, hogy teljes vastagsgban tslt. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor megg, s sszeesik. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felmelegtve fogyasszuk. Egyszer bb vlik a tepsi tiszttsa, ha az aljt el z leg aluflival kibleljk. Az nyencek zldsgsaltt is ksztenek a slt tkb l. Leh ls utn kb. 1 cm szles kockkra vgjuk, s lehrtyzott, majd szintn kisebb darabokra vgott vrnaranccsal sszekeverve tlaljuk. zsiban mzzel s borral zestve fogyasztjk a st tkt. Aki a puha, lds st tkt szereti, a hazai fajtk kzl a gmbly ri tkt vlassza. A szraz, lisztes st tkt kedvel k az gynevezett papsapks (tonzrval rendelkez ) laposabb tkt keressk a piacokon. Ebb l a korons tknek is nevezett fajtbl is a kismret pldnyok a legszrazabbak. Egybknt minl rettebb a tk, minl srgbb a hja, annl desebb, de egyben puhbb is. A fehr vagy zld hj pldny nem olyan des ugyan, de szrazabb, lisztesebb. A citromsrga bel , spadt tkt azonban ne vegyk meg, mivel ez mg retlen s emiatt zetlen. Ha nem stjk meg az egszet, akkor a maradkbl kaparjuk ki a magjt, s tegyk h t szekrnybe. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk, mert sem a slt, sem a felvgott nyers tk 2-3 napnl tovbb nem tarthat el mg h t szekrnyben sem. Szksg esetn gyorsfagyasztssal tartsthat. A nyers tkt konyhaksz llapotban tegyk a mlyh t be, majd fagyottan rakjuk az el melegtett st be. Slve nem rdemes fagyasztani, mert felengeds utn vizeny s lesz. Mellesleg nlunk Nagydobos krnykn terem a legfinomabb st tk. Az 1930-as vekben 80100 vagonnyi tkt termeltek ezen a vidken. Ennek jelent s rszt klfldre szlltottk. Ez a termknk annyira ismert volt a nagyvilgban, hogy a kt vilghbor kztt a New York-i t zsdn is jegyeztk. A nagydobosiak egybknt baltval aprtjk a tkt, de ehhez nagy gyakorlatra van szksg. Egyre tbben keresik itthon is a klfldn npszer sonkatkt. Ez a fstlt sonkhoz hasonl alak, 1-2 kg sly tk nem lisztes ugyan, de rendkvl des. Jellegzetessge mg, hogy kevs a magja, gy nem sok eldobnivalja van. Sokan nem dobjk ki a sonkatk magjt, hanem nagy lyuk sz r n tmosva megszrtjk. Vkony hja s zletes bele kvetkeztben ennek a tknek a magja kifejezetten alkalmas pirtsra. Az ritk magjt azonban ne hasznljuk fel, mert nagyon vastag a hja, s letrheti a fogunkat. Felttlenl meg kell mg emlteni, hogy magas btakarotin-tartalma kvetkeztben a slt tk a srgarpa mellett szervezetnk legjelent sebb A-vitamin-forrsa.
439. St tkl
A st tk nyersen is fogyaszthat, rostos l formjban. Sokan nem ismerik ezt az egszsges italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gymlcslevek zvel. Sajnos az zletekben meglehet sen drga, de otthon is knnyen el llthat. A kvnt mennyisg ritkt daraboljuk fel, kaparjuk ki a magjt, s meghmozva kposztareszel n reszeljk durvra. Utna mrjk meg, s egy zomncozott fazkban kilogrammonknt 1 liter vzben f zzk puhra. Vegyk le a t zr l, s amikor langyosra h lt szitn trjk t, vagy turmixoljuk ssze. Ezt kvet en keverjnk bele literenknt 20 dg mzet, valamint 1 ppozott mokkskanl citromsavat, s forraljuk fel. Egszsgesebb lesz, ha friss citrom levvel zestjk zls szerinti mennyisgben. Vgl tltsk lehet leg stt szn vegpalackokba, s a Meggydzsemnl illetve a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazg zben tartstsuk. A tbbi rostos gymlcslhez hasonlan svnyvzzel fele-fele arnyban hgtva fogyasszuk. Kitlts el tt rzzuk fel. Ha tmnyen isszuk, akkor a rostos szilvalhez hasonlan megsz nteti a szkrekedst.
440. Slt gesztenye

Szemlyenknt 15 dg gesztenyt mossunk meg, majd les kssel metsszk krbe az oldalt, vagy ejtsnk a dombor oldaln egy kereszt alak bevgst. (A balesetveszly cskkentse rdekben ezt a m veletet vgdeszkn vgezzk.) ntsnk r annyi vizet, hogy b ven ellepje, s fed alatt f zKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
334/592 zk kb. 25 percig. A majdnem puhra f tt gesztenyt sz r kanllal szedjk ki, tartsuk egy pillanatra a hideg vizes csap al, s mg melegen hntsuk le rla a kls , kemny hjt. Utna nagyobb mret tepsiben szttertve er sebb t zn sssk kb. 10 percig, amg megpirul. A megtiszttott gesztenyt haladktalanul rakjuk az el z leg felf ttt st be, mert ha rszrad a bels hj, akkor mr nagyon nehezen jn le rla. Akkor vegyk ki a st b l, amikor az illata mr rz dik, de vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert kiszrad s rgs lesz. Ha a hja nem elg ropogs, hagyjuk a lekapcsolt st ben szradni. A megpirult gesztenyr l tvoltsuk el a vkony bels hjat, s melegen fogyaszszuk. A nyers gesztenye beszerzse sorn a nagy szem , fnyes hj, sttbarna fajtkat keressk. Legjobb min sg az olasz maroni. Semmikppen ne vsroljunk fak szn , zrg hj tavalyi gesztenyt, mivel ez mr annyira sszeszradt, hogy lehetetlen puhra f zni s meghmozni. Az egszsges gesztenye a dihoz hasonlan nhny htig szrtva s h vs, szraz helyen trolva hnapokig eltarthat. Azokban a csaldokban, ahol rendszeresen fogyasztjk, clszer a szksges mennyisget el re megvsrolni. gy nem fordulhat el , hogy olyan gesztenyt sznak rnk, amely a helytelen trols kvetkeztben megpenszedett, radsul az szi szezonban jval olcsbban hozzjutunk kedvenc csemegnkhez. Friss gesztenyb l igen zletes s egszsgkml gesztenyemasszt is kszthetnk. Ebben az esetben kb. fl rig kell f zni, hogy teljesen puha legyen. Mg melegen mind a kls , mind a bels hjt rntsuk le rla, mert leh lve mr nem jn le. Amennyiben jelent sebb mennyisget ksztnk, akkor kisebb adagokban szedjk ki a vzb l. Ha a vz tlsgosan leh lne, forraljuk fel jra, mivel a langyos gesztenyr l a bels hjt mr nem tudjuk lehzni. Utna helyezznk a hsdarlba egy 3 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t rajta a megtiszttott gesztenyt. Minl el bb darljuk meg, mert a kih lt gesztenye vegess, nehezen ppesthet v vlik. Ezutn 25 dg gesztenyemasszt alapul vve 20 dg gesztenyeppet dolgozzunk ssze 4 dg mzzel, s 1 ev kanl st rummal. Ha ks bb akarjuk felhasznlni, akkor egy m anyag dobozba tmrtve mlyh t ben troljuk. Az el z ekben ismertetett telek, stemnyek brmelyikhez alkalmazhat. Hzsra kevsb hajlamosak burgonyatr n tprselve cukrozott tejsznhabbal is fogyaszthatjk. Ez a Gesztenyeprnek nevezett csemege egybknt a cukrszdk kzkedvelt ksztmnye. Npszer sge csak akkor cskkent, amikor puhra f ztt tarkababbal kezdtk el hamistani. Ma mr azonban nem kell ett l tartani, mert id kzben a tarkabab drgbb lett, mint a gesztenye. (Mellesleg a kvivs meghonosodsakor gyakran kevertek a babkv kz prklt babot is.) 20 dg gesztenyepp, illetve 25 dg zestett massza kb. 25 dg tlagos min sg s mret nyers gesztenyb l kszthet . Egybknt a m anyag dobozokba porcizott gesztenyemassza 18 C-on fl vig is eltarthat. Egy vagy ktcsillagos mlyh t ben ne troljuk, mivel nem elg alacsony h fokon nhny ht alatt megromlik. A nagy szem gesztenyt 5 perccel tovbb f zzk mindkt esetben. Gesztenyemasszt mindig friss termsb l ksztsnk, mert ha kiszrad, akkor mr rgss vlik, s jelent sen megn a f zsi ideje is. Gesztenyef zs cljra ne a legjobb ednynket hasznljuk, mivel a hjbl kioldd l megfesti az oldalt. Tiszttsnl srolszer helyett tmny ecetet hasznljunk.
441. Pirtott tkmag

A termel ltal gondosan megmosott s kiszrtott tkmagot helyezzk egy vkony fal, zomnc nlkli ednybe, s fakanllal llandan kevergetve, teljes lngon pirtsuk, amg pattogni kezd. Ekkor lltsuk a lngot takarkra, s prkljk tovbb, amg a tkmagban felszabadul g z ltal keltett pattogs megsz nik. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert hamar megg. Az aranysrgnl nem sttebb hj tkmagot fmtlcra kintve, melegen tlaljuk. A pirtshoz h szigetel nyllel elltott ednyt clszer hasznlni. A mrett gy vlasszuk meg, hogy a kvnt mennyisg az edny oldalfalnak maximum a negyedig rjen, mert kevergets kzben a hirtelen sztnyl magok kiugrlnak bel le. A legfinomabb s legknnyebben kibonthat tkmag a tkf zelkhez termelt sprgatk magjbl prklhet . Minl nagyobb szem s minl duzzadtabb a tkmag, annl zletesebb. A nyers tkmag piacokon szerezhet be. Pirtsra, nmagban val fogyasztsra ne vegynk hntolt
335/592 tkmagot, mivel knnyen megg, s nem olyan jz , mint a hjastl prklt. Vsrls el tt ajnlatos megkstolni, mert a helytelen szrts s trols kvetkeztben knnyen avasodik. A sokak ltal lenzett tkmag igen fontos szerepet tlt be az egszsges tpllkozsban. 45%-os linolsav-, valamint fitoszterin-tartalmnl fogva els sorban a hlyag- s prosztatabetegsgek gygyszereknt tartjk szmon, de magas eszenciliszsrsav-tartalma fokozott vdelmet nyjt a szvinfarktus kialakulsa ellen is. Ezen tlmen en jelent s mennyisg E-vitamin s szeln tallhat benne, amelyek antioxidns s gyulladsgtl hatst vltanak ki a szervezetben. A tkmagban olyan protez-inhibitorok is vannak, amelyek gtoljk a bltraktusban a vrusok s a baktriumok aktivizldst. A nyers tkmagbl sajtolt zldes rnyalat olaj kifejezetten finom, aroms. Zsrtartalmnak 57%-t tbbszrsen teltetlen zsrsavak teszik ki. Egybknt a jl kiszrtott tkmag a fldimogyorval ellenttben nyersen is fogyaszthat, de gy nem olyan finom, mint prklve.
442. Pirtott fldimogyor

A tkmaghoz hasonl mdon prklhetnk fldimogyort is. A nyers fldimogyort magas fal, nagymret ednybe helyezzk, s takarklngon, llandan kevergetve pirtsuk, amg a felbontott s kettvlasztott mag zsemleszn v vlik. (El szr teljes lngon hevtsk fel, s amikor az edny s a tartalma is tmelegedett, lltsuk a lngot takarkra.) Vgl a fmtlcra kinttt mogyort hagyjuk leh lni, mert melegen nyirkos s puha a magja. A fldimogyort mindig hjastl prkljk, mivel a kibontva pirtott mag kevsb jz . Frissen prklve a legfinomabb, mert a leveg nedvessgtartalma pr nap alatt felpuhtja a magot. Ezen a forgalmazk gy segtenek, hogy lgmentesen lezrt m anyag zacskban rustjk a fldimogyort, de nhny htnl tovbb gy sem rzi meg a frissessgt. Ha a megvsrolt mogyor nem elg friss, akkor f tsi szezonban ntsk festetlen fmtlcra, s a f t testre helyezve szrtsuk ki. Nyron grillst ben is elvgezhetjk ezt a m veletet, de pr perc utn, mg a hj elsznez dse el tt kapcsoljuk ki az ramot, mert a mr egyszer megprklt mogyor hamar megg. H fokszablyozs st esetn a legalacsonyabb h fokon szrtsuk, s teljes leh lsig hagyjuk a mogyort a st trben. Knikulban a t z napon is szrthatjuk. Ha a napsts nem elg er s, msnap ismteljk meg a m veletet. Mindezen nehzsgek elkerlsre a gyrak tbbnyire szva hozzk forgalomba a megtiszttott fldimogyort. A s ugyanis elvonja a nedvessget bel le, radsul intenzv konzervl hatsa rvn sokig megvja az avasodstl. A szott mogyor fogyasztst azonban lehet leg kerljk, mert a szs tbbnyire konyhasval trtnik, s ez a jelent s mennyisg , ntriumklorid-tartalm s rt az egszsgnek. A tkmaghoz hasonlan a fldimogyor is igen fontos szerepet tlt be a tpllkozsban, mivel olajtartalma el segti az adrenalin szlltst a szervezetben.
443. Pirtott napraforgmag

Az olajos magvak kzl taln legolcsbb a napraforgmag. Ennek ellenre ez a mag is nagyon zletes, s magas linolsavtartalma fokozza a sejtlgzst. Nem clszer viszont hjastl pirtani, egyrszt mert az apr magvak kibontsa nagyon krlmnyes (radsul nem is gusztusos), msrszt a stt hj miatt nem tudjuk a piruls mrtkt ellen rizni. Ezrt hntolt napraforgmagot vsroljunk, s egy vkony fal, zomnc nlkli ednybe ntve hevtsk fel. Utna lltsuk a lngot takarkra, s fakanllal llandan kevergetve, teljes lngon pirtsuk, amg aranysrgv vlik. Ha nem hasznljuk el a teljes mennyisget, akkor a maradkot lgmentesen zrjuk le, s tegyk a h t szekrnybe. Ezt az eljrst minden hntolt, olajos magnl clszer alkalmazni, mivel az oxign s a meleg jelent s mrtkben el segti az avasodst. A stemnybe sznt magvakat mindig egszben kell pirtani, s csak utna szabad megdarlni. Kivve a koprt. A trpusokon a kkuszreszelket olaj nlkl, teflonserpeny ben prklik, lass t zn, lland kevergets mellett. Az aranysrgra pirtott ropogs, illatos kkuszreszelket zldsg- s gymlcssaltra egyarnt lehet szrni, mert se nem ss, se nem des. Ms teleket (pl. prolt rizst) is zesthetnk vele. Nem tancsos ednyben pirtani a dit, mivel az eltr mret didarabok nem egyszerre slnek meg. Ezen tlmen en a prkls sorn levl hrtya megg, s a kevergets hatsra rtapad a diKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
336/592 gerezdekre, amit l a vgn gy fog kinzni, mintha pernybe hempergettk volna. Ezrt sokkal el nysebb a dibelet grillst ben pirtani. Amikor aranysrgra slt, forgassuk t, hogy a msik fele is megpiruljon. A kisebb darabokat a tlca szlre rakjuk, vagy korbban vegyk ki, nehogy tlsljenek. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert nagyon hamar megg. tforgats utn akr ki is kapcsolhatjuk a grillst t, mivel a benne felhalmozdott h is elegend a di kszre pirtshoz. Egybknt az nyencek el z leg 1-2 rra tejbe zatjk a digerezdeket, s szrazra trlve pirtjk meg. gy prklve sokkal finomabb, aromsabb s ropogsabb lesz. Az ignyes hziasszony a ditorta tetejt is ilyen digerezdekkel dszti. A f z - s st versenyeken ltalban ilyen aprsgok dntik el, hogy ki nyeri meg az els djat. Az alaprecepteket mr mindenki ismeri, kit nni, elismerst elrni csak klnfle trkkkkel lehet. Ezek a magvak nem csak az egszsgre gyakorolnak jtkony hatst, hanem lvezeti rtkk is jelent s. A prkls sorn ugyanis az olajos magvak legtbbjben olyan klnleges zamatanyagok alakulnak ki, amelyek ellenllhatatlan vgyat keltenek irntuk. Mrtktelen fogyasztsuk azonban a szervezetet nemkvnatos luxus kalrihoz juttatja, ami szinte szrevtlenl elhzshoz vezet. Teht sajt rdeknkben korltozzuk ennek a magas zsrtartalm csemegnek a fogyasztst.
444. Hjban slt burgonya

Szemlyenknt 20 dg azonos mret lisztes burgonyt alaposan mossunk meg, s a Slt tknl lert mdon er sebb t zn sssk, amg megpuhul, s a hja ropogs lesz. Id nknt forgassuk t, hogy egyenletesen piruljon. Felszeletelve s vajjal megkenve, valamint megszva nmagban is fogyaszthat. Vaj helyett Paprikakrmmel vagy Pestval is megkenhetjk. gy mg finomabb. Kiadsabb lesz, ha vajas kenyrrel vagy friss kenyrrel tlalt szjatepert vel, s teval esszk. Nyron zldhagymt, retket vagy zldpaprikt s paradicsomot, tlen pedig savanysgot adjunk hozz. A slt burgonya melegen zletesebb, ezrt a st b l kiszedve tegyk egy porceln vagy cserptlba. sszehajtogatott konyharuhval takarjuk le, s csak a szksges mennyisget vegyk ki. H t szekrnyben nem szabad trolni. Msnap legegyszer bben grillst ben melegthetjk fel, de hidegen is fogyaszthat. Amennyiben kiszradt a hja, mrtsuk hideg vzbe, s utna tegyk a grillst be. gy tg zl dik a belseje, s nem szikkad ki mg jobban a melegtst l. A slt burgonya nem csak jz , hanem nagyon egszsges tpllk. Amg a f tt krumplibl a vitaminok s az svnyi sk nagy rsze kiolddik, addig a slt burgonya maradktalanul megtartja magas klium- s foszfortartalmt, jelent s mrtkben el segtve ezzel a betegsgek megel zst. Ennek az egszsges tpllknak az el lltsa rendkvl olcsv vlik akkor, ha nem kln stjk. Ms ksztmnyek stsekor rakjunk nhny burgonyt a tepsi melletti rcsra vagy a st aljra, gy jelent s mennyisg energit takarthatunk meg. A felhasznlt energia oly mdon is cskkenthet , hogy apr burgonyt stnk. Radsul gy mg finomabb is lesz, hiszen minl kisebb a krumpli, annl ropogsabbra sl. Az angolok gy stik a burgonyt, hogy moss utn beztatjk. gy nem csak sl, hanem a felszvott vz kvetkeztben g zl dik is. Ezltal mg zletesebb lesz. Utn vajjal megkenve, melegen fogyasztjk. Tmr burgonyt ne hasznljunk erre a clra, mert olyan lesz az llaga, mintha vzben f ztk volna, radsul a hja sem lesz olyan gusztusos, ropogs, mint a lisztes fajtk. Rgebben nlunk hjban stve igen kzkedvelt volt a glbaba. Ez azonban nem elgg rezisztens a klnfle krtev kkel szemben, ezrt a hibridek ma mr teljesen kiszortottk a nagyzemi termelsb l. A hjban slt burgonya specilis vltozata a Rostonslt burgonya. Az alaposan megmosott (szksg esetn krmkefvel tisztra srolt) krumplit hmozs nlkl vgjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre. Utna helyezzk a st rcsot a nagy tepsire, s sorban egyms mell rakjuk r a burgonyaszeleteket. El tte azonban mindegyik szeletet mrtsuk finomtott tolajba, s zls szerint szrjuk meg f szerekkel. (Leginkbb az rlt bors, a majornna, a rozmaring, az rlt babrlevl s a f szerpaprika illik hozz.) Most is er sebb t zn sssk kb. fl rig. Ha a t zhelynk nem st egyenletesen, flid ben forgassuk t a krumpliszeleteket, hogy mindkt oldaluk vilgosbarnra piruljon.
337/592 A st b l kivve finoman szrjuk meg sval, s melegen, kretknt tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. A zldhagyma s a retek vsrlsnl nem elg csak arra gyelni, hogy a levele friss s de legyen. Tavasszal ktfle zldhagyma kaphat a piacon, gy aki a valdi zldhagymt kedveli, a hengeres, reges level fajtt vlassza, mert a lapos level , robosztusabb vltozat nem ms, mint a zsenge prhagyma. A retket felttlenl nyomkodjuk meg, miel tt megvennnk. Minl kemnyebb a gumja, annl kisebb a valszn sge annak, hogy bell pudvs. Kerljk az olyan retket, amelynek a hjn fekete elsznez ds lthat. Ez ugyanis vrusfert ztt, ami behatol a blllomnyba is, s az egsz gumt megfeketti, ehetetlenn teszi. Az intenzv zek kedvel i a piros hnapos retket keressk, mivel a fehr szn , hosszks retek kevsb aroms, radsul hajlamosabb a pudvsodsra. Ha a retek vagy a zldhagyma megfonnyadt, zldjt l megszabadtva rakjuk egy pohr vzbe, msnapra felfrissl. Knnyen elkerlhet azonban a fonnyads, ha a megtiszttott zldhagymt polietilnfliba csomagolva tesszk a h t be, a retket pedig levelvel lefel egy hideg vzzel teli tlkba helyezzk.
445. Graham-kenyr
El z este egy nagyobb mret gyrtlban 30 dg tszitlt finomlisztet jl dolgozzunk ssze 2 dl hideg vzzel, 4 dg elmorzsolt leszt vel, s egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhval letakarva rakjuk h vs helyre. Msnap hajnalban mrjnk ki 70 dg szobah mrsklet Graham-lisztet, tegyk r az rett kovszra, adjunk hozz 2 kvskanl st, 1 kvskanl rlt kmnymagot, 1 kvskanl barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, s dagasszuk a tsztt min. fl rig, amg szszehurkzdik, s kisimul. A megadott vzmennyisg tlagrtk. Pontos rtke jelent s mrtkben fgg attl, hogy a liszt mennyire szraz, mekkora a sikrtartalma, milyen finomra van rlve, s mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezsnkre ll Graham-liszt korpatartalma nagyon magas, akkor legkzelebb keverjnk hozz annyi finomlisztet, hogy a fenti vzmennyisg ppen elegend legyen a dagasztshoz. A legfinomabb Graham-kenyr ugyanis ebb l az sszettel lisztb l kszthet . Egybknt a finomliszt mennyisgnek a nvelsvel foszlsabb lesz, s egyre jobban hasonlt az ze a vidken vtizedekkel ezel tt sttt hzikenyr zhez. A cskken korpatartalom kvetkeztben azonban fokozatosan elveszti a bzakorpbl ered sajtos zamatt, amely f leg pirtott kenyr ksztse esetn rzkelhet . (Amennyiben a kenyeret nem ebdhez sznjuk, nem szksges el z este bekeverni a kovszt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, s meleg helyen kelesszk. Az ily mdon ksztett kovsz a helyisg h mrsklett l fgg en kb. 1-2 ra mlva rik meg.) A kenyrtszta dagasztsa sorn se id t, se fradsgot ne kmljnk, mert ha nem dolgozunk bele elg leveg t s a lisztszemcsk nem keverednek el egyenletesen az leszt gombkkal, akkor nem lesz jz a kenyr. Sokan a dagaszts vgn az egsz tsztt felmarkolva 10-15-szr visszacsapjk a tlba, mert lltlag gy mg finomabb lesz. Ha robotgpet hasznlunk, akkor 20 perc is elegend a dagasztshoz. Amikor a kalcstsztnl valamivel kemnyebb mogyorszn massza mind a dagaszttltl, mind a keznkt l elvlik, vagy robotgpet hasznlva egy csomba sszehurkzdik s teljesen kisimul, akkor konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen msfl rn t kelesszk. A min. ktszeresre dagadt tsztt a tlban lisztes kzzel gyrjuk ssze, majd bortsuk ki vkonyan belisztezett deszkra, s formzzuk meg. Igyekezznk rvid id alatt kiprselni bel le a szndioxidot, mert az els dagasztssal ellenttben most minl tovbb gyrjuk, annl kevsb hzdik fel a kenyr. A nhny mozdulattal megformzott tsztt helyezzk el z leg beztatott s szrazra trls utn olajjal vkonyan kikent mz nlkli rmai tlba, majd lazn letakarva kelesszk mg 1 rn keresztl. Vigyzzunk, hogy ne kelesszk tl, mert akkor a kenyr sszeesik, laposs vlik, tmr, s rgs lesz, radsul megsavanyodik. (Mellesleg akkor is hasonl jelek mutatkoznak a kenyren, ha a tsztt az els kelesztsnl tlkelesztjk. Knikulban ez az el rt id tartamon bell is megtrtnhet.) Kevesebb ideig se kelesszk az el rtnl, mert akkor meg krs-krl kireped az oldala, s
338/592 morzsldni fog. (Akkor is morzsldik a kenyr, ha nem sl t elgg.) A kovsznak viszont nem rt a tlkels. Ne sajnljuk teht az id t a kelesztst l, mivel igazn finom s magasra felhzd kenyeret csak rett kovszbl lehet kszteni. Ez a lehet sg azzal az el nnyel is jr, hogy nem kell hajnalban kelnnk ahhoz, hogy kenyeret sssnk. Az el z este bekevert kovsz nyugodtan rhet reggelig, semmi baja sem trtnik. H vs helyre sem kell tenni. Maradhat a konyhaasztalon is, csak takarjuk le, hogy a por ne szlljon r. Amennyiben buggyansig rett kovszt hasznlunk, akkor nveljk a dagasztsi id t is, mert minl tbb leveg kerl a tsztba, annl szebb, zletesebb s illatosabb lesz a kenyr. A rmai tlat minimum negyedrig kell ztatni fed nlkl, annyi vzben, hogy ellepje. A msodik keleszts utn kenjk meg a tszta tetejt langyos vzzel, szrjuk meg szezmmaggal, vagy lenmaggal s helyezzk a st tr kzepn elhelyezett rcsra. gyeljnk r, hogy tl sok vz ne folyjon az oldalra, mivel ett l a kenyr a st formhoz ragad. (Sokan a formba helyezs utn rgtn megkenik a kenyeret, s megszrjk maggal; mert gy nem fordul el , hogy az ecsettel val nyomkods hatsra a megkelt tszta kifakad, s a st ben sszeesik.) Rakjunk egy meleg vzzel tlttt fmtlat a rcs al, majd gyjtsuk be a st t, s er sebb t zn sssk a tsztt begyjtstl szmtva 15 percig, majd enyhe t zn mg kb. 2 rn t, hogy teljesen tsljn. Vgl a vilgosbarnra pirult kb. 1,4 kg sly kenyeret bortsuk ki egy sszecsukhat asztali rcsra, hogy ne flledjen be, s hagyjuk kih lni. A korps kenyrnek kemnyebb, ropogsabb s vastagabb hja van, mint a fehr kenyrnek. A kevsb j fogazattal rendelkez k gy kerlhetik el a hj levgst, hogy a st b l kivett kenyrnek mg forrn ttrlik a tetejt s az oldalt vizes ruhval. (A pkek egy erre a clra rendszerestett lgy sz r kefvel simtjk t. Ez a tetejre szrt magvakat is kmli. Minl tbb vizet visznk r, annl puhbb lesz.) A hjba beszivrg vz g zz alakulva felpuhtja a kemny krget. Az aljt nem kell megvizezni, mert ez a st formban keletkez g z kvetkeztben nem kemnyedik meg. Nha el fordul, hogy fehr kenyrre van szksgnk (pl. bunds kenyrhez, vagy egyes szendvicsekhez). A fenti mdon igen finom s foszls fehr kenyeret is kszthetnk. Ebben az esetben a kovszba csak 3 dg leszt t tegynk, s a tszthoz el rt mennyisg Graham-lisztet finomliszttel helyettestsk. A dagasztshoz 3,6 dl vizet hasznljunk. Aki idegenkedik a korps kenyerekt l, jl teszi, ha el szr fehr kenyeret st magnak, hogy lssa a klnbsget a kenyrgyri s a kovsszal kszlt hzikenyr kztt. Ezt kvet en fokozatosan nveljk a Graham-liszt mennyisgt az el rt rtkig, mivel a hzilag kszlt Graham-kenyr ze s llaga is sokkal jobb a stdkben kszlt korps kenyereknl. A flbarna s barna kenyerek sem vetekedhetnek vele, mert ezekben egy szem korpa sincs. Sttebb rnyalatuk annak tudhat be, hogy a fehr tsztt maltaporral megfestik. Ha nem akarjuk, hogy a fehr kenyr oldala kirepedjen, akkor a msodik kelesztsi id t 10 perccel nveljk. zesebb tehetjk, ha a tsztjba 10-40 dg rozslisztet kevernk. Ebben az esetben a finomliszt mennyisgt arnyosan cskkentsk. Fehr kenyeret egybknt clszer bb kenyrlisztb l kszteni, mert jval olcsbb s zletesebb. Mivel a BL-80-as kenyrliszt kevs korpt is tartalmaz, ezrt a szne nem fehr, mint a korpa nlkli BL-55-s finomliszt, de nem is barna, mint a GL200-as Graham-liszt, hanem enyhn srgs. Dstsra a hj nlkli RL 60-as rozslngot hasznljuk. Rgen a nagyanyink szrtott kovsszal ksztettk a kenyeret gy, hogy a megkelt tsztbl elvettek keveset, kinyjtottk, s tnyrra helyezve napon vagy a bbos kemencn kiszrtottk. A kvetkez kenyrstst megel z este ezt a darabokra trdelt savany tsztt ztattk be vzbe, s az gy kszlt sokfle leszt gombt tartalmaz kovsszal kelesztettk tbb rn keresztl a kenyrtsztt. Egyes vidkeken az els kovsz kikevershez nem vizet, hanem komls korpalevet hasznltak, amit l mg zesebb lett a kenyr. Ez a l gy kszlt, hogy 2 mark bzakorpt sszekevertek 1 mark komlvirggal, majd 3 dl langyos vzben nhny rig ztattk, vagy felforraltk, s lesz rve adtk a liszthez. rdekessge ennek az rlelt kovsszal kszlt, sajtos zamat tsztnak, hogy csak egyszer kelesztettk, de kt rszletben. Egy darabig a teljes mennyisget egytt kelesztettk, majd kiszaggats utn szakajtkosarakban hagytk teljesen megkelni. A kenyrtsztt agyaggal kitapasztott, majd kigetett kemencben, fokozatosan cskken h mrsklet mellett stttk. Beraks el tt a felf ttt kemence belsejt bespricceltk vzzel, hogy a kenyr mg finomabb
339/592 legyen. Manapsg a hzi jelleg kenyeret el llt pksgek komll helyett maltaport kevernek a tsztba, ami hasonlan klnleges zt ad. A teljes rtk lisztb l kszlt Graham-kenyr nem csak egszsgesebb a fehr kenyrnl, hanem igen j ze van, sokig meg rzi a frissessgt, s nem savanyodik meg a trols alatt. Fokozottan vonatkozik ez a buggyantott, savany kovszbl ksztett kenyrre. A penszedsre sem hajlamos, mint a fehr kenyr; gy ktrteg paprba s nem tl szorosan lezrt polietilnzacskban is trolhat, ami tovbb nveli az eltarthatsgt. 3-4 nap mlva is puha marad, ehet lesz, mert a kovsz visszatartja a kenyr vztartalmt. (A hzilag ksztett kenyr azrt nem penszedik meg, mert a kovszban az erjedskor tejsav s ecetsav keletkezik, ami elpuszttja a kenyeret megtmad baktriumokat s penszgombkat.) Mg zletesebb tehetjk, ha a tsztjba zls szerint beledolgozunk 10-20 dg egyb gabonalisztet, vagy 6 dg hntolt napraforgmagot, illetve 2-3 rn t b vzben ztatott lenmagot. (Ha kvdarln durvra rljk, nem kell ztatni.) Az egzotikus zek kedvel i 3 ev kanl olvaolajat s 15 dg durvra vgott, mag nlkli fekete olajbogyt dolgoznak a tsztba. Valsgos vitaminbomba a csrztatott biobzbl ksztett kenyr. ze leginkbb az desgykrre emlkeztet. Rbai Gbor pkmester ezzel a kenyrrel aranyrmet nyert az ausztriai Welsben rendezett nemzetkzi kenyrst versenyen. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, rpapehelyliszt, amarantliszt vagy ms lisztek hasznlata esetn a Graham-liszt mennyisgt arnyosan cskkentsk. A barna rozslisztek kzl a kzepes korpatartalm RL 90 -et hasznljuk. Aki a ropogs hj kenyeret kedveli, kukoricaliszt helyett kukoricadart tegyen bele. Egyb adalkanyagokkal (pl. bzacsra, burgonyapr-pehely, szjaliszt) vigyzzunk, mert nagyobb mennyisgben tmrr s nehezen tsthet v teszik a korps kenyeret. Amennyiben adalkanyagknt rozslisztet tesznk a tsztba, a dagasztshoz szksges vzmennyisget 0,2 deciliterrel cskkentsk. A kevert lisztb l ksztett kenyr dagasztsa sorn fokozottan gyeljnk arra, hogy a tszta ne legyen tl lgy, mivel keleszts sorn knnyen kifakad, s az eltvoz szn-dioxid kvetkeztben sszeesik. A rozslisztnek s egyb adalkanyagoknak ugyanis nincs sikrtartalmuk, gy bzaliszthez keverve a sikrvz egyre vkonyabb s srlkenyebb lesz, ami lehet v teszi a szn-dioxid elszkst. A kevert lisztb l kszlt kenyr teht sohasem lesz olyan magas s laza szerkezet , mint a tiszta bzakenyr. A kifakads veszlynek cskkentse rdekben a kevert lisztb l kszlt tsztt msodik alkalommal 10 perccel rvidebb ideig kelesszk. Mivel a tszta kemnysgi foka sok mindent l fgg, az idelis llag elrse rdekben clszer elolvasni a stemnyeket lezr tjkoztatt. Aki a barna kenyeret szereti, a kovszt is Graham-lisztb l ksztse. Dsts cljra ehhez az RL 190 -es rozsliszt a legmegfelel bb. A teljes rls rozsliszt ugyanis vitaminokat, valamint rost- s svnyi anyagokat is tartalmaz. Nemrgen a kutatk a rozsmagvak hjban olyan lingnoknak nevezett bioaktv anyagokat fedeztek fel, amelyek vdenek a szv- s rrendszeri megbetegedsek, valamint bizonyos rkfajtk ellen. A teljes egszben Graham-lisztb l kszlt kenyr nem lesz ugyan olyan foszls, mint a flbarna vltozat, de az zben egyetlen korps kenyr kedvel sem fog csaldni. A kovsz ksztshez most 5 dg leszt t, s 2,2 dl vizet hasznljunk. A msodik kelesztsi id t barna Graham-kenyrnl szintn 10 perccel, mg kevert liszt hasznlata esetn 20 perccel cskkentsk. Barna Graham-kenyr stse esetn fokozott jelent sge van annak, hogy milyen a liszt min sge. rdemes tbb malom lisztjt is kiprblni, mert igen nagy a sznvonalbeli klnbsg kzttk. A min sgi Graham-liszt mr a sznr l s az llagrl is felismerhet . Ez a liszt az optimlis finomliszt-korpa arny kvetkeztben kzpbarna szn , s kevs durvra rlt bzacsrt is tartalmaz. Amennyiben nem kapunk Graham-lisztet, akkor mi is el llthatjuk magunknak otthon, tkezsi bzakorpa s finomliszt 1 : 4 arny keverkb l. (Az elegyts leghatkonyabb mdja, hogy egy csavaros tetej 5,4 literes bef ttes vegbe tltjk, s sszerzzuk.) Finomabb tehetjk, ha kilogrammonknt 1 kvskanl friss bzacsrt is tesznk hozz. Ehhez a liszthez a nagyobb szemcsemret miatt 0,2 deciliterrel tbb vizet kell adni. Ha nincs cserptlunk, akkor egy kisebb mret , magas fal zomncozott tepsiben is sthetnk kenyeret. Az ors alak tsztt ne laptsuk le a tepsiben, mert minl magasabb a kenyr, annl szebb. Ez esetben el melegtett st be rakva er sebb t zn 10 percig sssk, hogy felhzdjon,
340/592 majd mrskelt t zn mg kb. 1 rn t, hogy teljesen tsljn. Ha csak fl adag tsztbl ksztnk kenyeret, azt legclszer bb egy kzepes mret , tglalap alak tortaformban kistni. Most er sebb t zn szintn 10 percig, majd mrskelt t zn mg kb. hromnegyed rig sssk. Fm st forma hasznlatakor se feledkezznk meg a g zl tlka alkalmazsrl. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagednyhez, egy kisebb mret rmai tlban az el z ek szerint ssse a tsztt er sebb t zn 15 percig, majd enyhe t zn msfl rn t. A cskkentett mennyisgre val tekintettel ezt a tsztt minden vltozatnl 10 perccel rvidebb ideig kelesszk. Rviden sszefoglalva, fehr kenyrnl a msodik kelesztsi id egsz adag tsztnl 1 ra 10 perc, fl adagnl 1 ra. Flbarna Graham-kenyrnl a msodik kelesztsi id teljes adag tsztnl 1 ra, fl adagnl 50 perc. Kevert lisztb l kszlt flbarna kenyrnl (pl. rozsos kenyr) valamint barna Graham-kenyrnl a msodik kelesztsi id egsz adag tsztnl 50 perc, fl adagnl 40 perc. Vgl kevert lisztb l ksztett barna Graham-kenyrnl (pl. rozskenyr) a msodik kelesztsi id teljes adag tsztnl 40 perc, mg fl adagnl 30 perc. Az els kelesztsi id minden kenyrnl, minden esetben msfl ra. A stsi id cserpedny hasznlata esetn er sebb t zn 15 perc, majd enyhe t zn egsz adag tsztnl 2 ra, fl adagnl pedig msfl ra. Ha fmformt hasznlunk, akkor a stsi id er sebb t zn 10 perc, majd mrskelt t zn egsz adag tsztnl 1 ra, fl adagnl pedig hromnegyed ra. A cserptlat hideg, a fmformt pedig el melegtett st be kell berakni. A liszt sszettele nem befolysolja lnyegesen a stsi id ket, de kihatssal van a kovszhoz adand leszt mennyisgre. Egsz adag fehr kenyrhez: 3 dg, a flbarnhoz: 4 dg, a barnhoz pedig: 5 dg szksges. A langyos vzzel ksztett kovsz rlelsi id tartama szobah mrskleten kb. msfl ra, de hasznlhatunk buggyansig rlelt kovszt is tbb rn t kelesztve. Felttlenl meg kell mg emlteni, hogy a kenyrsts legsarkalatosabb pontja a kovszkszts. Keletlen kovszbl nem lehet zletes, foszls kenyeret kszteni. Aki igazn finom kenyeret akar stni, savanytott kovszt hasznl hozz. A kovsz erjesztse azonban id ignyes folyamat. Attl fgg en, hogy milyen lisztb l kszl a kenyr, 8-16 rt vesz ignybe. A tsztnl inkbb a tlkeleszts veszlyezteti a min sget, f leg knikulban. A dagasztsi id n is sok mlik. Ahhoz hogy a kenyr laza, szivacsos legyen, legalbb 15-20 percig kell zniuk a lisztben lev fehrjknek, vagyis a sikrnek. Azaz legalbb ennyi ideig kell dagasztani a tsztt. Munknk eredmnynek legbiztosabb jele a kenyr illata. Minl intenzvebb illat rad a st b l, annl nagyobb a valszn sge annak, hogy zletes lesz a kenyernk. Amennyiben a fentiekt l eltr sly kenyeret akarunk kszteni j ha tudjuk, hogy a vltszm 0,7; azaz 70 dg lisztb l 1 kg kenyr lesz. Vgezetl mg egy j tancs. A teljes rls lisztekb l ne vsroljunk egyszerre sokat, mert csak a frissen rlt lisztb l sthet igazn finom kenyr. (Sokan gy oldjk meg ezt a problmt, hogy vesznek egy elektromos meghajts kzimalmot s egy zsk biobzt, s a szksges mennyisget el z nap meg rlik. A kves kzimalom tpust s beszerzsi mdjt lsd a IV. fejezetben.) A hzilag sttt kenyr zt, illatt azonban leginkbb a liszt sikrtartalma befolysolja, ami a bza fajtjtl, s az id jrstl fgg. A jelenleg termelt nagy hozam hibrid bzafajtk sikrtartalma messze elmarad az aclos Bnkti bza min sgt l, gy az vtizedekkel ezel tt sttt hzikenyerek zt ma mr lehetetlen elrni. A bza beltartalmi rtkt nagymrtkben befolysolja az is, hogy az adott vben mennyi es esett. Aszlyos id szakban ugyanis a talajban lev nyomelemek s svnyi sk nem tudnak kell mrtkben felszvdni a kalszba, gy mg a szoksosnl is gyengbb min sg lesz a bza. Az ilyen lisztb l kszlt kenyr ze mr nem emlkeztet a rgi hzikenyerek zamathoz. A tl sok csapadk sem j, mivel ez cskkenti a bza sikrtartalmt. A liszt alacsony sikrtartalma nem csak a kelesztsnl, hanem mr korbban megnyilvnul. A rossz min sg lisztb l kszlt tszta olyan mint a sr; a dagasztsnl nem hurkzdik ssze, a fellete nem simul ki. A legmarknsabban azonban a vgeredmnyen mutatkozik meg a liszt min sge. A magas sikrtartalm lisztb l kszlt kenyrnek intenzv az illata, foszls az llaga, s igen j az ze. Vannak orszgok, ahol a szabvny sem segti el a min sgi kenyr el lltst. Amg nlunk csak 30% feletti sikrtartalommal rendelkez bzbl szabad kenyeret stni, addig a nyugateurpai orszgokban a 26%-os sikrtartalm bza mr tkezsre alkalmasnak min sl. Ezen a helyKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
341/592 zeten csak a fogyasztk tudnak vltoztatni gy, hogy a tnyek ismeretben a min sg nvelsre sztnzik az rintetteket. A kedvez fordulat a piaci helyzet megvltozsa, a fogyaszts cskkense is kiknyszertheti. Feltehet en ennek tudhat be, hogy nlunk nemrg nemestettek ki egy j bzafajtt, az Alfld 90-et. Ennek ze nem ri el ugyan a Bnkti 1201-et, de sikrtartalma hasonlan nagy, gy igen szp, magas kenyr sthet bel le. Mivel a jv ben a mez gazdasgi termnyekkel szemben tmasztott kvetelmnyek kztt els dleges szerepe lesz a min sgnek, a beltartalmi rtknek, valszn leg jra el veszik majd a rgi bzafajtkat is. Nlunk ezek kt gnbankban (Tpiszeln s Martonvsron) is megtallhatk. Remlhet leg a gombamd elszaporodott kisgazdasgok kztt akad majd nhny, melyek fantzit ltnak a min sgi bza jbli termesztsben, gy nemsokra ismt lvezhetjk az igazi kenyr felejthetetlen zt. (A kutatintzetekt l ignyelhet vet magrt nem kell fizetni, csupn az elvitt mennyisg tszrst kell visszaadni az els termsb l.) Egybknt kedvez id jrsi viszonyok kztt a j fajta bza sikrtartalma elrheti a 45%-ot is. Nem szksges teht takarmnybzbl kenyeret stni. A gabonatermeszts rejtett tartalkainak kihasznlsval klfldn is megoldhat a min sgi gabonatermeszts. Ehhez semmi mst nem kell tenni, mint a st iparral szembeni elvrsainkat megnvelni. A fogyaszti ignyek nvekedsnek ksznhet a tnklybza jkori feltmasztsa, ismtelt termesztsbe vtele is. A magyar nvnynemest k ltal hossz szelekcis eljrssal kinemestett KO-10 fajtanev tnklybza mind vitamin-, mind svnyanyag-, mind sikrtartalomban jval fellmlja a hagyomnyos bzafajtkat. Ebb l a bzbl mr most is kivl z , llag s illat kenyr sthet , de nem olcsn. A norml bzaliszt teljes egszben kivlthat vele, de a magas ra miatt sokan csak adalkanyagknt alkalmazzk. 43-45% sikrtartalma kvetkeztben mr 20% is elegend bel le a hibridbzbl rlt lisztek min sgnek feljavtsra. A finomliszt helyett fehr tnklylisztet, a Graham-liszt helyett pedig teljes ki rls tnklylisztet hasznljunk. (Legknynyebben bioboltokban szerezhet be.) Arra azonban gyeljnk, hogy a teljes ki rls lisztekb l kszl tsztkat kevesebb ideig kell keleszteni. Ez esetben az els kelesztsi id t 1 rra, a msodikt pedig teljes adag tsztnl fl rra, fl adagnl pedig 20 percre cskkentsk. Erre azrt van szksg, mert a teljes ki rls lisztek a Graham-lisztnl jval tbb korpt tartalmaznak, ami nagyon elvkonytja a sikrvzat. Ennlfogva mg a barna Graham-kenyereknl is nagyobb a kifakads veszlye. Klnsen fennll ez a veszly a tnklylisztnl, mert a bel le kszlt tszta igen lgy, knnyebben szakad. Ezrt itt fokozottan gyeljnk r, hogy a tsztt minl kemnyebbre dagasszuk. Ugyancsak a magasabb korpatartalom miatt a teljes ki rls lisztetekhez tbb vizet kell adni a dagaszts sorn. A msik megolds, hogy a teljes ki rls lisztb l 1 : 1 arny finomliszt, illetve fehr tnklyliszt hozzadsval Graham-lisztet csinlunk. gy nincs szksg a kelesztsi id k megvltoztatsra. Termesztsnek elterjedsvel remlhet leg cskkenni fog a tnklyliszt jelenlegi magas ra. Ezt az is el segti, hogy a tnklybza nem ignyel vegyszeres kezelst, s t mg a gyomok is elt nnek abbl a fldb l, ahol nvekedik. Tl nagy rcskkens azonban nem vrhat, mert a tnklybza a rizshez hasonlan hntolst ignyel, ami jelent sen nehezti az rlst, s tmegvesztesggel jr. rdekessgknt megemlthet , hogy ltezik egy vezredekkel ezel tt termelt fajta is, az alakor bza. svnyanyag-tartalma tzszerese a mai fajtknak, de csak tizedannyit terem. gy jbli rendszerbe lltsa nem vrhat. A profitorientlt mez gazdasgi termels nem teszi lehet v az alacsony hozam nvnyek el lltst, s az alacsony vsrler sem kedvez a forgalmazsuknak.
446. Graham-zsemle
El z leg 20 dg tszitlt finomlisztb l, 1,5 dl friss, langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt leszt vel s egy csipet aszkorbinsavval ksztsnk kovszt a Graham-kenyrnl lert mdon. Amikor a meleg helyen rlelt kovsz teljesen feljtt, adjunk hozz 20 dg Graham-lisztet, 20 dg tszitlt finomlisztet, 10 dg rozslngot vagy fehr rozslisztet, 1 kvskanl barna cukrot, 1 ppozott kvskanl st, fl kvskanl rlt kmnymagot, valamint 3,2 dl langyos tejet, s a Graham-kenyrnl lertak szerint dagasszuk a tsztt kb. 20 percig, amg hlyagos lesz. Ha robotgpet hasznlunk, 10 perc is elegenKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
342/592 d a dagasztshoz. (Most a kenyrtsztnl kemnyebb tsztra van szksg, klnben laposs vlik a zsemle.) Utna konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen msfl rn t kelesszk. A hromszorosra kelt tsztt a tlban lisztes kzzel gyrjuk t, majd helyezzk a belisztezett deszkra, s osszuk 10 egyenl rszre. Az egyes adagokat formljuk gombc alakra, s helyezzk egy tolajjal kikent, nagyobb mret zomncozott tepsibe gy, hogy az egyik tlba 4 db, ezzel prhuzamosan mindkt oldalra 2-2 db, mg az res sarkokba 1-1 db tszta kerljn. Meleg helyen, konyharuhval letakarva, fl rn keresztl kelesszk, majd finoman kenjk meg a zsemlk tetejt langyos vzzel, s szrjuk meg szezmmaggal vagy lenmaggal. A kenyrtsztnl lgyabb tsztt er sebb t zn sssk 5 percig, majd mrskelt t zn mg kb. 20 percig, amg a teteje vilgospiros lesz. Sts utn szedjk ki a kb. 10 dg sly zsemlket a tepsib l, s rcsra helyezve hagyjuk kih lni. Ha nincs nagyobb mret , sszecsukhat rcsunk, vegyk ki a t zhelynk st terb l a tartrcsot, fordtsuk meg, s erre helyezzk a zsemlket. A kb. 10 cm tmr j , kellemes illat, desks tejes zsemlk jl hasznlhatk hamburgerksztsre. A kovsszal trtnt keleszts kvetkeztben a Graham-zsemle foszlsabb a finomlisztb l ksztett szokvnyos puffancsnl, s jelent s korpatartalma miatt egszsgesebb is. Termszetesen ebb l a tsztbl nem csak zsemlt, hanem kiflit is kszthetnk. Ebben az esetben a tsztagombcokat ovlis alakban nyjtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal mentn sodorjuk fel, s hajltsuk flhold alakra. Szezmmag helyett kmnyt illetve lenmagot is szrhatunk a tetejre. A tejes, korps tsztbl Zsrkenyeret is sthetnk. A vastag hj Graham-kenyr ugyanis nem alkalmas szendvicsksztsre. Ehhez a francia bagetthez hasonl vastagsg, knnyen tsl , vkony hj kenyr kell. Ebben az esetben a megkelt tsztt osszuk hrom rszre, s formljuk olyan hossz rudakk, hogy a kiolajozott tepsiben vgigrjenek. A 3 rudat minl tvolabb helyezzk el egymstl, hogy a kiraml g z szabadon eltvozhasson bel lk. A msodik kelesztsi id most 40 perc. A zsrkenyr stsi ideje er sebb t zn 10 perc, majd mrskelt t zn kb. fl ra. Ezeknek a kistmeg tsztknak a stshez nem szabad g zl tlat hasznlni. A barna kenyerek kedvel i a tsztkhoz adand finomlisztet helyettesthetik Graham-liszttel is. A barna Graham-zsemle -kifli, -zsrkenyr nem lesz ugyan olyan foszls, mint a flbarna vltozat, de jval egszsgesebb. Ezt a vltozatot formzs utn csak 20 percig (a zsrkenyeret fl rig) szabad keleszteni. A rozsliszt kedvel i zabpehelyliszt helyett fehr rozslisztet tegyenek bele. Mg zletesebbek s gusztusosabbak lesznek ezek a ksztmnyek, ha a szokvnyos bzalisztek helyett tnklylisztet hasznlunk hozzjuk. Szraz, h vs helyen, ktrteg paprba csomagolva s nejlonzacskba rakva troljuk. A vkony rudakban kisttt kenyr nagy el nye, hogy felfrissthet . Miutn egyszerre csak egyet vgunk fel, a msnapra-harmadnapra maradt rd aljt, tetejt kiss vizezzk meg, s grillst ben melegtsk t. gy olyan lesz, mintha frissen slt volna. A flbevgott rd is felfrissthet , ha a vgsi felletet is megvizezzk. A fenti mennyisgb l 3 db min. 30 dg sly zsrkenyr vrhat. Meg kell mg emlteni, hogy mind kenyr, mind zsemle, illetve kifli stsnl a tepsi kikensre clszer egy veg j min sg , finomtott tolajat beszerezni, mivel a f zsre hasznlt tolajak legtbbje meglehet sen sok eltvolthatatlan szennyez anyagot tartalmaz. Ezek a szennyez dsek rgnek a tepsi aljra, s lemoshatatlan viaszrteget kpeznek rajta. Ez a bosszsg azonban elkerlhet , ha magas fokon tiszttott tolajat hasznlunk erre a clra, a Palacsintatlts utn lertak szerint. Az llomnyjavt aszkorbinsav gygyszertrakban szerezhet be, 10 grammos egysgcsomagolsban. Amennyiben nem m anyag flakonban kapjuk, hanem kimrve, akkor a paprzacskbl rakjuk t polietilnzacskba, mivel a nedves leveg hatsra megbarnul. Ennek a sikrtartalomnvel adalkanyagnak a mennyisgre nagyon gyeljnk, mert ha az el rtnl tbbet tesznk bele, akkor foszlsabb lesz ugyan a Graham-kenyr illetve a zsemle, de elveszti a hzikenyrre emlkeztet zt, s a korps kenyerekre jellemz zamatt. Egybknt ez az anyag alkalmas zldsgek s gymlcsk konzervlsra is. Miutn az aszkorbinsav vegyi ton el lltott tmny C-vitamin, gy a szalicillal, ntrium-benzottal vagy bork savval ellenttben nem krostja az egszsget, az ra viszont a hagyomnyos tartstszereknl jval magasabb. H kezelt alapanyagokhoz ne tegynk aszkorbinsavat, mert 80 oC felett elbomlik.
343/592
447. Pirtott kenyr

Szinte nincs a vilgon olyan orszg, ahol ne ismernk s szeretnk ezt az egyszer , egszsges telt. Elksztsi mdja olyan egyszer , hogy nincs is mit rni rla, csupn nhny szempontra legynk tekintettel. A vkony szeletekre vgott kenyrr l krs-krl vgjuk le a hjt, s grillst ben mindkt oldalt pirtsuk vilgosbarnra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg, vagy ha mr megperzsel dtt, gondosan kaparjuk le az gett rszt, mert az elszenesedett prc rkot okozhat. Melegen tlaljuk, mert leh lve nincs j ze. (A fogykrzk szerint 2 perc lls utn mr hizlal is.) Az egyik oldalt drzsljk be fokhagymval, s vkonyan kenjk meg vajjal. Enyhn megszva, s forrzott teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Egybknt erre a clra ma mr klnfle tpus kenyrpirt automatkat is gyrtanak. Ezekben a kszlkekben fotocella figyeli a kenyr barnultsgi fokt, s a belltott szint elrsekor lekapcsolja az ramot, majd egy rugs szerkezet kilki az elkszlt pirtst. Azoknak sem kell nlklznik ezt az zletes telt, akiknek nem telik drga kenyrpirt kszlkre. Az gynevezett szigetel alap st segtsgvel ugyanis t zhely felett is lehet kenyeret pirtani. Ez az olcs szerkezet nem ms, mint egy nyeles lngterel lemez, felette egy fmrccsal vagy perforlt lemezzel, amire a kenyrszeleteket kell rakni. Ha fagyasztszekrnyben trolt kenyeret hasznlunk, nem kell megvrni, amg felenged. A levgott szeleteket hidegen tegyk a st be, mert gy frissebbek lesznek, s egyenletesebben pirulnak. Rgebben a pirtott kenyeret olajban kistve ksztettk. Ett l a mdszert l azonban tartzkodjunk, mivel az ily mdon pirtott kenyr tl sok olajat szv magba, s a felhevtett zsiradk sem hasznl az egszsgnek. Egybknt a legfinomabb s egyben a legegszsgesebb pirts Graham-, illetve teljes rls lisztb l sttt korps kenyrb l kszthet . A Graham-kenyr hjt nem kell levgni. A franciul toast (tszt) -nak nevezett pirts a szllodkban is kzkedvelt. A zabpehellyel, mzzel, gymlcslekvrral s vajjal egytt a kontinentlis reggeli elmaradhatatlan tartozka. Egybknt az angolok a vajas pirtsra mzet is kennek. Ez a sajtos vltozat lltlag alkalmas a lelki sebek gygytsra. Ebben az esetben ne tegynk r fokhagymt s st.
448. Bunds kenyr

Verjnk fel szemlyenknt 2 kisebb tojst, adjunk hozz tojsonknt 0,2 dl tejet, valamint egy csipet st, s verjk tovbb, amg habos lesz. Fehr kenyrb l vgjunk vkony szeleteket. Krskrl metljk le a hjt, s ktszer tforgatva mrtsuk a felvert tojsba, majd b , forr olajban, kzepes lngon, mindkt oldalt sssk vilgospirosra. Klnlegesebb tehetjk az zt, ha a tojsba kevs reszelt sajtot is kevernk. Az intenzv zek kedvel i szemlyenknt 1 gerezd ttrt fokhagymt adnak a pphez. A kislt kenyrszeleteket lre lltva szedjk ki, mert ha egymsra rakjuk ket, befllednek. Erre legalkalmasabb a grillst rcsa, a csepegtet tlcval egytt. Melegen tlaljuk. Teval rvnyesl leginkbb az ze. A hiedelemmel ellenttben mind a bunds, mind pedig a pirtott kenyr akkor a legfinomabb, ha friss kenyrb l kszl. (Ha szikkadt, maradk kenyrb l ksztjk, mindkt oldalt ztassuk egy kicsit a tojsos ppben, mert minl szrazabb a kenyr, annl nehezebben szvja fel a folyadkot.) A pirtott kenyrhez hasonlan a bunds kenyr is nagy npszer sgnek rvend vilgszerte. Klfldn francia pirtsknt ismerik.
449. Fokhagyms melegszendvics

20 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ssze 1 dg (1 kis fej) ttrt vagy finomra reszelt fokhagymval, egy kis csokor aprra metlt petrezselyemmel, negyed mokkskanl sval, s negyed mokkskanl rlt fehr borssal. (Tlen 1 kvkanl szrtott petrezselymet adjunk hozz.) Az egzotikus zek kedvel i tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szksges mennyisg friss kenyeret szeleteljk fel, vkonyan kenjk r a krmet, s jl szrjuk meg reszelt sajttal. (Ennek legclszer bb mdja, hogy a megkent szendvicseket egy darab papron szorosan egyms mell fektetjk, s a sajtot rreszeljk.) A nagy szeleteket vgjuk kett, hogy egyenletesen sljenek. Kevsb j fogazattal
344/592 rendelkez k a kenyrszeletek hjt is vgjk le. Grillst ben addig sssk, amg a megolvadt sajt kiss megpirul. gyeljnk arra, hogy kszre stse utn ne hagyjuk a kszlkben, mert kiszrad. A beflleds elkerlse rdekben fejjel lefel tegyk ki a tnyrra, s csak a fogyaszts el tt fordtsuk meg. Melegen, teval tlaljuk. Aludttejjel fogyasztva is finom. Ez a szendvics csak melegen j. Ha sokat ksztnk, az els a darabok a vgre kih lnek. Ezen azonban knnyen segthetnk. Kaparjuk le az gett szlt, s kzvetlenl fogyaszts el tt, pr msodpercre tegyk vissza a grillst be. Szksg esetn vaj helyett margarint is hasznlhatunk hozz. A legtbb margarint gyrilag szzk, ezrt vigyzzunk a hozzadand s mennyisgre. Vajkrmet ne hasznljunk erre a clra, mert a magas rtartalma kvetkeztben pillanatok alatt megg. A margarin alacsony zsrtartalma azonban nem okoz gondot. Nlunk legalkalmasabb erre a clra a vaj z Linco margarinkrm. Ehhez ne adjunk st. Ugyancsak finom a Bertolli cg Locca margarinkrmje. Drgbb ugyan az tlagnl, de nagyon egszsges, mert extra sz z olvaolajbl kszl. Ebb l a pikns z szendvicskrmb l rdemes egy adagot vajtartba tlteni, s a mlyh t ben trolni, mivel lefagyasztva hnapokig eltarthat, s szksg esetn percek alatt zletes vacsora kszthet bel le. Vratlan vendgnek azonban ne adjuk, mert nem mindenki tudja elviselni az egyms leheletb l rad intenzv fokhagymaillatot. Fokhagyma helyett hasznlhatunk 6 dg frissen reszelt tormt is. Az gy ksztett szendvics szintn nagyon egszsges. A maradk krmet h t szekrnyben troljuk. A torms krmet nem rdemes mlyh t ben raktrozni, mivel a torma nhny nap alatt elveszti az erejt.
Fokhagyma vsrlsa s trolsa

Ha nagyobb mennyisg fokhagymt vsrolunk, felttlenl tavaszi kiltets t vegynk, mert az sszel fldbe dugdosott, s kora nyron term , nagy fej fokhagyma nem tlll. Korn kifejl dik ugyan, gy jniustl a nyr vgig ellt bennnket friss fokhagymval, de a burka sszel mr sztrepedezik, ezrt nem kpes nmagt megvdeni a leveg kros hatstl. Nha ennek ellenkez je is el fordul, amikor a korai fokhagyma nem gerezdesedik be. Ennek az az oka, hogy az el z vben tl ks n ltettk a fldbe. Ilyenkor cikkekre vgva hasznljuk. A tli trolsra alkalmas teljesen zrt, fehr hj, kemny fokhagyma csak szeptember elejn kerl a piacra. Ennek a nlklzhetetlen f szernvnynek egybknt ltezik egy intenzvebb hatanyag-tartalm lila vltozata is, amit els sorban Spanyolorszgban termesztenek. A beszerzett fokhagymt paprzacskba rakva h t szekrnyben tartsuk, gy sokig friss s kemny marad. Nejlonzacskba ne tegyk, mert beflled, s megpenszedik. A h t ben lelassulnak az letfolyamatai is, gy kora tavasszal nem kezd el csrzni. Sajnos a kvetkez v nyarra mr a tlll fokhagyma is kezd fonnyadni, pudvsodni, s kicsrzik. Ha nem tudunk hozzjutni friss fokhagymhoz, hosszban vgjuk kett a gerezdeket, s a ks hegyvel emeljk ki bel le a csrzsnak indult bels rszt. A csra ugyanis megkeseredik, s elrontja az telt. Kis fej fokhagymk esetn sok bosszsgot okoz az apr gerezdek tiszttsa. Radsul ezeknek igen vkony hjuk van, amely gy rtapad a blllomnyra, hogy levakarni sem lehet rla. Ennek kikszblsre kezd terjedni az a mdszer, mely szerint ezeket a vkony gerezdeket hmozatlanul prselik t. Ehhez azonban robosztus fokhagymaprsre, s er s kzre van szksg. A filigrn testalkataknak sem kell bosszankodniuk, mert nem csak ttrni lehet a hmozatlan fokhagymt, hanem le is reszelhetjk. A sajtreszel n csak a bele megy t, a hrtyk fennmaradnak a tetejn, ahonnan knnyen lekotorhatk. A fokhagyma nem csak zestsre alkalmas, hanem rtkes gygynvny is. Egszsgmeg rz s immunrendszer-er st hatsa kzismert. Az kori Egyiptomban nagy mennyisg fokhagymt etettek a rabszolgkkal, hogy ellenllbbak legyenek. A betegsgek megel zst allicintartalma segti el . Az allicin az alimz enzimb l kpz dik rgs hatsra, ami azzal jr, hogy ekzben el kell t rnnk a meglehet sen intenzv zt s szagt. Ennek a kellemetlensgnek az elviselst megknynyti, ha kzben arra gondolunk, hogy a tudomnyos mrsek szerint 1 gerezd fokhagyma baktriuml hatsa szzezer egysg penicillinnel egyenrtk . Ez azt jelenti, hogy pl. influenza esetn a
345/592 fert zs mrtkt l fgg en 6-12 gerezd fokhagymt kell elrgnunk naponta, hogy visszanyerjk egszsgnket.
450. Zldsgkrmes szendvics

30 dg puhra prolt brokkolit, pasztinkot vagy ms zldsget norml trcsval elltott hsdarln hajtsunk t vagy villval trjk apr darabokra, s keverjk ssze 10 dg szobah mrsklet vajjal, fldinyi aprra vgott vrshagymval, fl mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt borssal. A habosra kevert krmet vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s grillst ben pirtsuk meg. Amikor a teteje zsemleszn v vlt, bortsunk r egy vkony szelet edmi- vagy trappista sajtot, s sssk mg pr percig, amg a sajt rolvad. Ehhez a szendvicshez jl felhasznlhat a Hamis hslevesnl megmaradt zldsg is, de ebben az esetben csak negyed mokkskanl st adjunk hozz. A zldsges szendvicsek kztt legfinomabb a padlizsnkrmes szendvics. Elksztsnek tbbfle mdja is van. Zamatmeg rzs szempontjbl legel nysebb, ha a nyersanyagot nem f zzk, hanem hjastl megstjk.
451. Padlizsnkrmes szendvics

1 kzepes mret , kemny hs padlizsnt s 2 paradicsompaprikt (pritamint) helyezznk aluflival letakart st lemezre, s mrskelt t zn (180 C-on) sssnk teljesen puhra. (Ha a padlizsnt el tte hst vel nhny helyen megszurkljuk, nem reped ki a hja. Szksg esetn piros hs zldpaprikt is hasznlhatunk hozz.) A padlizsnt kb. fl rig kell stni. A paprika stsi ideje hsnak vastagsgtl fgg. Ezrt ajnlatos korbban benzni be a st be, nehogy meggjen. Mg melegen hzzuk le a hjukat, s kimagozva darljuk le ket egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (Ha letakarva hagyjuk leh lni, knnyebben lehzhat a hjuk. A lgmentes letakarst gy is megoldhatjuk, hogy a forr zldsgeket egy kis nejlonzacskba csomagoljuk, s a szjt szorosan lektjk. A nejlonzacskt simtsuk rjuk, mert ha nem veszi krl szorosan a forr zldsgeket, akkor csak az aljukrl jn le a hj. Ne sssk tl, mert a kemny, ropogs hj szintn nem jn le. Miel tt nekillnnk a padlizsnt meghmozni, vgjuk le a csumjt, s a belsejb l nyomkodjuk ki a kesernys levt.) A zldsgek meghmozsa utn sajtreszel n reszeljnk finomra egy dinyi vrshagymt, s 10 dg vajon sssk srgra. Adjuk hozz a ledarlt zldsgeket, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s lass t zn, llandan kevergetve sssk, amg a leve elprolog, s zsrjra sl. (A ktszeres h kezels nem teszi tnkre a zamatanyagait.) H t szekrnyben troljuk. Felhasznls el tt legalbb 1 rval vegyk ki, s hagyjuk szobah mrskletre felengedni. Keverjk habosra, s pirtott kenyrszeletekre kenve fogyasszuk. A klnleges zek kedvel i a psttomszer krmet negyed mokkskanl szrtott rozmaringgal vagy kakukkf vel is f szerezhetik. Erdlyben kevs citromlvel, illetve mustrral zestik. A francik 2-3 gerezd ttrt fokhagymval teszik piknss a padlizsnkrmet. k egybknt ezt a vltozatot palacsintatltsre hasznljk. Klnsen nagy npszer sgnek rvend ez a szendvicskrm a dlszlv npeknl, s a mediterrn orszgokban. Arrafel azonban vaj helyett olajjal ksztik. A padlizsnkrm alkalmas tsztk zestsre is. A puhra f tt tollhegy-, csiga- vagy orstsztt forgassuk bele a felmelegtett zldsgkrmbe, s tnyrokba porcizva szrjuk meg a tetejt reszelt parmezn sajttal. Tlen sem kell nlklznnk ezt a rendkvl zletes krmet, ha nagyobb mennyisget csinlunk bel le, s lgmentesen lezrva mlyh t ben troljuk. A fagyaszts semmilyen krt nem tesz benne. Ha slyra vsroljuk az alapanyagokat 1 kg padlizsnhoz 30 dg paradicsompaprika kell. A sts s a tisztts kvetkeztben legalbb. 40%-nyi vesztesggel szmoljunk. Teht 1 kg fagyasztba rakhat krmhez min. 1,6 kg nyersanyag szksges. A beszerzsnl vegyk figyelembe azt is, hogy a hossz, vkony padlizsnnak jobb az ze, a nagymret viszont knnyebben hmozhat. Annak rdekben, hogy minl kevesebb helyet foglaljon, a tartstott vltozathoz ne adjunk vajat s zest anyagokat. A ledarlt zldsgmasszt hagyjuk leh lni, majd adagokra osztva rakjuk polietilnzacsKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
346/592 kkba, s lgmentesen zrjuk le. rdemes dupla mennyisget (40 dekagrammot) fagyasztani. A megmaradt szendvicskrm ugyanis szintn berakhat a mlyh t be, s ks bb is elfogyaszthat. A krmksztst megel z nap vegyk ki a masszt a mlyh t b l, s a norml h t trbe rakva hagyjuk felengedni. A dupla mennyisg hagymra, illetve vajra rakva sssk le zsrjra, s f szerezzk. Vgl norml h t trben dermesszk meg, hogy ne legyen olyan folys. Igen zletes a zellerkrmes szendvics is. Sokan csak a prolt vltozatt ismerik, pedig a zeller is finomabb stve, mert jobban meg rz dnek az z- s zamatanyagai.
452. Zellerkrmes szendvics

0,5 kg zellert mossunk meg, s aluflival letakart st lemezre rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk, amg teljesen megpuhul. (A stsi id rvidtse rdekben ajnlatos 2 db kb. 25 dg -os pldnyt vsrolni. Azrt is clszer a nagy gumkat kerlni, mert ezek hajlamosak a megfsodsra.) Leh lve hmozzuk meg, s hajtsuk t 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (Ha megkstolva fsnak bizonyul, ezen gy tudunk segteni, hogy szitn ttrjk.) Amg a zeller sl, sajtreszel n reszeljnk finomra egy kis fej vrshagymt, s 10 dg vajon sssk srgra. A t zr l levve adjunk hozz egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 1 gerezd ttrt fokhagymt, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt kakukkfvet s egy csipet rlt borsot. (Nyron 1 mokkskanl finomra vgott friss kakukkf levelet hasznljunk hozz. A pikns zek kedvel i nhny csepp citromlevet is tehetnek bele.) Vgl adjuk hozz a ledarlt zellert, s sssk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. H t szekrnyben troljuk. Felhasznls el tt legalbb 1 rval vegyk ki, s hagyjuk szobah mrskletre felengedni. Keverjk habosra, s pirtott kenyrszeletekre kenve fogyasszuk. Ne idegenkedjnk t le, mert a zeller intenzv aromja a sts sorn megszeldl, s igen finom krmm vlik. Egyszerre nagyobb mennyisget is kszthetnk bel le, mivel h t szekrnyben sokig elll, s jl brja a fagyasztst is.
453. Szjs melegszendvics

El z leg ksztsnk fl adag tejfls hsptl szjamasszt a Szjs pirognl lert mdon. Friss, fehr szendvicskenyeret vagy Graham-kenyeret szeleteljnk fel, s vastagon kenjk r a szjappet. Szrjunk r reszelt sajtot, s grillst ben addig sssk, amg a megolvadt sajt zsemleszn re pirul. Melegen fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha tlals el tt vkony szeletekre vgott savanytott uborkval bebortjuk, a szjakockt s a gombt pedig vajban pirtjuk. Tovbb marad meleg a szendvics, ha a tlat, amelyre kiszedjk, aluflival kibleljk. H t szekrnyben troljuk. Szksg esetn msnap grillst ben felmelegthetjk. Ezt a rendkvl zletes krmet hidegszendvicsknt is fogyaszthatjuk. Ez esetben ne szrjunk a tejre reszelt sajtot.
454. Szjs hidegszendvics

El z nap ksztsnk egy adag Szjaszalmit, s tegyk a h t be rlel dni. Friss szendvicskenyeret szeleteljnk fel, majd kenjk meg el z leg habosra kevert szobah mrsklet vajjal, s bortsuk be vkony szeletekre vgott szjaszalmival. Vgl fedjk be felszeletelt kemny tojssal. Nyron zldhagymval vagy zldpaprikval, tlen pedig savanytott gyngyhagymval, illetve uborkval tlaljuk. Hidegen, felmelegts nlkl fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. A szjaszalmi helyett Szjapsttomot is hasznlhatunk. Akinek nincs ideje szjaszalmit vagy szjapsttomot kszteni, rakhat a vajas kenyr tetejre kisebb darabokra csipkedett Gabonakolbszt vagy Szjakolbszt is. Ehhez a vltozathoz savanysgknt kovszos uborkt adjunk, de paradicsommal fogyasztva is nagyon finom. (Erre a szendvicsre nem szksges f tt tojsszeleteket tenni. Ha a gabonakolbsz nagyon kiszradt s pereg, keverjk ssze a vajjal, s kolbszkrmknt kenjk a kenyrre.) Nlunk sokan kedvelik a szeletekre vgott prizsival bortott kenyeret. jabban mr ezt a szendvicset sem kell nlklznik a vegetriusokKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
347/592 nak. A bioboltokban kaphat vegetrius prizsi ugyanis sem zben, sem llagban nem klnbzik a puffasztott marhahsbl el lltott vltozattl. (Mellesleg a valdinak tartott virsliben s egyb vrsruban (pl. prizsi, krinolin) csupn 4-10% marhahs van. A tbbi portott sertsb rke, csontliszt s vz.) A klnleges zek kedvel i mr nem csak natr, hanem fokhagyms, sajtos, s t sonkaz szjaprizsit is vsrolhatnak. Egybknt ebb l az alapanyagbl virslit is ksztenek a mustrba mrtogatott f tt virsli kedvel inek nagy rmre.
455. Szjakrmes szendvics

El z leg ksztsnk fl adag Szjatepert t a beztatott szjakockbl. Mg melegen hajtsuk t egy 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd ss vzben f zznk meg 1 tojst. Ezalatt adjunk a teljesen megsttt s ledarlt hsptl szjamasszhoz 20 dg szobah mrsklet vajat, egy dinyi aprra vgott vrshagymt, egy csipet st, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Vgl a kemnyre f tt tojst vgjuk apr kockkra s vatosan keverjk a krmbe. (Tojsszeletel vel vgjuk karikkra, majd hrmat-ngyet egymsra helyezve aprtsuk tovbb.) A klnleges zek kedvel i tehetnek bele 1 mokkskanl mustrt is, vagy vrshagyma helyett zestsk 4 gerezd ttrt fokhagymval. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s hidegen fogyasszuk. H t szekrnyben troljuk. Nyron zldhagymt, tlen pedig csalamdt tlalhatunk hozz. Vaj helyett 2 dl tejfllel is elkszthetjk ezt a krmet. Erre a clra legalbb 20% zsrtartalm tejflt hasznljunk, mert a zsrszegny vltozat, illetve a joghurt s a kefir elztatja a szjt. A vajas vltozatbl nagyobb mennyisget is csinlhatunk, s a mlyh t ben hosszabb ideig trolhatjuk, mivel a szja jl brja a fagyasztst. A f tt tojs viszont nem brja, ezrt ezt a kivett adaghoz keverjk hozz. A vajas szjakrmb l zletes melegszendvicset is kszthetnk. Ez esetben hagyjuk el bel le a tojst, s szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal. Grillst ben addig sssk, amg a sajt megolvad, s aranysrgra pirul. Teval tlaljuk. Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts el tt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt f szereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a t zhelyre.
456. Szezmkrmes szendvics

20 dg hntolt szezmmaghoz adjunk 1 mokkskanl tengeri st, s pirtsuk aranysrgra a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Tlcn szttertve hagyjuk h lni, majd mkdarln rljk homokszemcse finomsgra. (lltsuk a hajtkar rugjt lazra, hogy ne prselje ki bel le az olajat.) Az gy kapott Gomasszit (szezmst) dolgozzuk ssze 20 dg el z leg habosra kevert szobah mrsklet vajjal, s vkonyan kenjk friss kenyrszeletekre. Hidegen, zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal tlaljuk, de kovszos uborkval s teval fogyasztva is igen finom. A fel nem hasznlt krmet h t szekrnyben troljuk. 2 htnl tovbb nem tarthat el, de jl brja a fagyasztst. Az olasz eredet gomasszi rdekessge, hogy a tepert hz hasonl ze van, gy a frissen kisttt tepert irnt nosztalgit rz k anlkl lvezhetik ezt a sajtos zamatot, hogy szmolniuk kellene a teltett zsrsavak egszsgkrost hatsval. Ennek a klnleges aromnak az intenzitsa azonban nagymrtkben fgg a prklst l. Ha a szezmmagot nem pirtjuk meg elgg, gy kevsb rz dik ez a zamat, ha viszont vilgosbarnra prkljk, akkor mr fellp egy kesernys mellkz is. Mivel a szezmmag hamar avasodik, a beszerzsnl ne csak a szavatossgi id re gyeljnk, hanem arra is, hogy megbzhat cgt l szrmazzon. Ellenkez esetben akkor is keser lesz a gomasszi, ha az el rs szerint pirtottuk. A legjobban gy jrunk, ha sszel a bioboltokba, illetve malomipari szakzletekbe szlltott friss termsb l megvsroljuk az egsz vi szksgletnket, s lgmentesen lezrva betesszk a mlyh t be, mivel gy biztosan nem avasodik meg. Ha az v kzben vsrolt szezmmag a kstols sorn avasnak bizonyulna ne hasznljuk fel azonnal. Tegyk a mlyh t be, mert nhny hetes fagyaszts sokat javt az llagn. A tapasztalatok szerint nlunk a holland gyrtmny, KRESTO mrkanven rustott, 250 grammos kiszerels szezmmagban lehet leginkbb megbzni, s az ra is viszonylag alacsony. Kevsb hajlamos az avasodsra a bioszeKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
348/592 zmmag. Ennek pirtsa azonban nehezebb. Miutn vilgosbarna szn , nem ltni rajta a pirultsg fokt. Ezrt prkls kzben gyakran kstoljuk meg. A gomasszibl egybknt nem csak szendvicskrm kszthet , hanem zest knt kskra, kretekre, saltkra is szrhat, de nvnyi fasrtok bevonataknt ugyancsak jl hasznlhat. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a szezmmag nem az egyetlen nvnyi eredet nyersanyag, amely klnlegesen feldolgozva, a hsflesgekhez hasonl zamatot eredmnyez. Ha a szezmmagot vatosan megpirtott darlt dival helyettestjk, akkor a libamj zre emlkeztet termszetes aromt kapunk. A stt szezmkrmhez hasonlan kszl a vilgos vltozat. Ebben az esetben a szezmmagot nem prklve, hanem nyersen kell meg rlni a sval egytt. Utna adjuk hozz a vajat, s dolgozzunk bele 1 gerezd ttrt fokhagymt, valamint fl citrom levt is. Az gy kapott krmet ugyancsak kenyrre kenve, hidegen fogyasszuk. Klfldn ez a Tahininek nevezett krm klnfle szszokhoz alapanyagknt is igen kedvelt. Ha az sszedolgozs sorn a krm csoms marad, rvid id re tegyk a mlyh t be, mert megdermedve mr knnyen simra keverhet . Amennyiben pr napon bell nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyisget, akkor a mlyh t ben troljuk, gy elkerlhetjk az avasodst. A fagyaszts sem a gomassziban, sem a tahiniben nem tesz krt, ezrt rdemes bel lk dupla mennyisget kszteni. Szksg esetn brmikor el vehet k, s vendgek knlsra is alkalmas igen finom szendvics kszthet bel lk.
457. Hamis tepert krm

Szrjunk a turmixgp kelyhbe 12 dg hmozatlan mandulabelet, 2 ev kanl napraforgmagot, 2 ev kanl lenmagot, 2 ev kanl szezmmagot, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot s egy csipet reszelt szerecsendit. ntsnk r 4 dl tejet, s turmixoljuk kb. negyedrig, amg homogn ppp vlik. (Ha a turmixgpnk nem elgg nagy teljestmny , tpercenknt lltsuk le, s keverjk t a masszt, hogy ks bb egyenletes legyen a magvak pirulsa.) Utna egy nagyobb mret teflonbevonat serpeny ben hevtsnk fel 2 dl olajat, ntsk r a mz s r sg masszt, s fakanllal llandan kevergetve, kzepes t zn sssk amg sztesik, s vilgosbarnra pirul. (El szr sszell egy csomba, majd sztesik, mint a csszrmorzsa. Kstoljuk meg, s addig sssk, amg az ze s llaga a ledarlt tepert re emlkeztet. Ha csak flig stjk meg, Hamis vel psttom lesz bel le. A klnleges zek kedvel i tehetnek bele 1 ev kanl mustrt is a hagymkkal egytt.) Vgl keverjnk habosra 15 dg szobah mrsklet vajat, adjunk hozz a leh lt tepert t, egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. Jl sszedolgozva h t szekrnyben dermesszk, hogy kenhet llag legyen. Vgl keverjk habosra, majd msnapig rlejk. (A Hamis vel psttomhoz nem kell vajat adni.) A max. 60 dekagrammnyi krmet friss kenyrszeletekre kenve zldpaprikval s paradicsommal (tlen kovszos uborkval) fogyasszuk. (Felhasznls el tt fl rval vegyk ki a h t b l, hogy felengedjen.) Teval s slt burgonyval tlalva kiads vacsora kszthet bel le. A maradkot h t szekrnyben troljuk. 2 htnl tovbb nem tarthat el, de jl brja a fagyasztst. Gomasszibl is kszthetnk igen finom nvnyi alap szendvicskrmet, br ennek csak az llaga hasonlt a tepert krmhez. Az ze a prklt szezmmag kellemes zamatt hordozza magban. El szr csinljunk egy adag szezmkrmet a Szezmkrmes szendvicsnl lert mdon, majd ss vzben f zznk kemnyre 1 tojst. Leh ls utn a kemnyre f ztt tojst didarln reszeljk le, s egy dinyi aprra vgott lilahagymval, valamint egy csipet rlt borssal egytt adjuk a szezmkrmhez. (A klnleges zek kedvel i keverhetnek bele 1 kvskanl mustrt s 1 mokkskanl citromlevet is.) Alaposan sszedolgozva, h t szekrnyben kb. fl rig rleljk. Friss kenyrszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Mg finomabb lesz, ha a tetejt szeletekre vgott kovszos uborkval bebortjuk. Teval tlalva kit n vacsora is kszthet bel le. H t szekrnyben troljuk, de felhasznls el tt hagyjuk szobah mrskletre felengedni. A szezmkrmmel ellenttben ez a ksztmny nem tehet be a mlyh t be, mert a f tt tojs nem brja a fagyasztst. Radsul ez a fajta szendvicskrm frissen zletesebb is, ezrt ne ksztsnk bel le tl sokat. Ha huzamosabb ideig kvnjuk trolni, akkor hagyjuk el bel le a tojst. gy is nagyon finom, s most mr lefagyaszthat.
349/592
458. Gombakrmes szendvics

El z leg ss vzben f zznk kemnyre 2 tojst, majd foly vz alatt alaposan mossunk meg 20 dg gombt, s vgjuk aprra. Gusztusosabb tehetjk, ha a kszre pirtott gombhoz hozzdinsztelnk 2-3 szl aprra vgott petrezselymet is. Utna 20 dg szobah mrsklet vajbl vegynk el kb. 5 dekagrammot, s pirtsuk meg benne a gombt. A t zr l levve hagyjuk leh lni, majd adjuk hozz a maradk vajat, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Vgl keverjk bele a megtiszttott s aprra vgott tojsokat, s h t szekrnyben kb. fl rig rleljk. (Tojsszeletel vel vgjuk karikkra, majd hrmat-ngyet egymsra helyezve aprtsuk tovbb.) Friss kenyrszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Teval tlalva zletes vacsora is kszthet bel le. H t szekrnyben troljuk, de felhasznls el tt hagyjuk szobah mrskletre felengedni. Mlyh t be ne rakjuk, mert a f tt tojs nem brja a fagyasztst.
459. Gymlcszes szendvics

A szervezet szmra ltfontossg vitaminok kzl az A-, D-, E- s K-vitamin csak zsiradkban kpes felolddni. Sokan kedvelik a gymlcszekkel, illetve dzsemekkel megkent kenyeret, de a hagyomnyos mdon fogyasztott gymlcsk vitamintartalmnak jelent s rsze nmagban nem tud felszvdni. Knnyen megoldhatjuk azonban ezt a problmt, ha a kenyrszeleteket el bb vkonyan megkenjk vajjal, s csak utna tesszk r a h kezelt gymlcst. Azok szmra, akik nem ismerik ezt a mdszert, els hallsra kiss groteszknek t nik a vajas s a lekvros kenyr sszehzastsa, de ez az idegenkeds csak addig tart, amg meg nem kstoljk ezt a fura, de zletes szendvicset. Friss tejjel is igen finom, arra azonban gyeljnk, hogy csak a h kezelt gymlcs tlalhat ily mdon. A nyers gymlcsk enzimtartalma ugyanis ms telekkel egytt fogyasztva erjeszt hatst vlt ki a gyomorban, ami klnbz emsztsi problmkat okoz. Mellesleg a fenti mdon igen finom Mzes szendvicset is kszthetnk magunknak. El nye mg ennek a fajta szendvicsnek, hogy a mz nem tud tfolyni a kenyren, gy nem csepeg llandan a keznkre.
460. Trkrmes szendvics

Helyezznk a hsdarlba egy 3 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsunk t rajta 25 dg lgy trt. (A ppestst knnyebben tisztthat burgonyatr vel is vgezhetjk.) Adjunk hozz 2 dl tejflt, fl mokkskanl st, 1 ppozott ev kanl aprra vgott metl hagymt, s jl dolgozzuk ssze. Csak h t szekrnyben trolhat. Nhny rai rlels utn vastagon kenjk r a trkrmet friss kenyrszeletekre. Aludttejjel, joghurttal, kefirrel vagy nyerstejjel tlalva knny s finom vacsort csinlhatunk bel le. Piknsabb tehetjk, fl mokkskanl bazsalikomot is kevernk bele, s msnapig rleljk. (Nyron friss bazsalikomot hasznljunk, mert azzal zletesebb.) Szlovniban tejfl helyett tkmagolajjal dstjk a trt, amit l klnleges zamata lesz. Az intenzv zek kedvel i tehntr helyett juhtrval is elkszthetik ezt a krmet. Ha nincs metl hagymnk, keverjnk bele aprra vgott lilahagymt, s tlaljunk a szendvics mell zldhagymt vagy retket, de nyron zldpaprikval s paradicsommal fogyasztva rvnyesl leginkbb a trkrm ze. Aki tl er snek tallja a lilahagyma zt, metlhet bele gyngyhagymt is, mivel az sszes gums hagymafajta kzl ez a leggyengbb. Ezt a szendvicset nem csak hidegen, hanem melegen is fogyaszthatjuk. Ebben az esetben keverjnk a trkrmbe 2 tojssrgjt, s negyed mokkskanl rlt fehr borsot is. Vajazs nlkl vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal, s grillst ben sssk zsemleszn re.
Metl - s vrshagyma hajtatsa, trolsa

Metl hagymt nem csak a piacon vsrolhatunk, hanem magunk is nevelhetnk otthon, cserpben. Arra azonban gyeljnk, hogy a hajtsokat ne t ben szaktsuk le, mert akkor a nvny elpuszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
350/592 tul, s a tetejt se vgjuk le, mert gy csak 1-2 alkalommal hajtathat jra. Az arasznyi hossz lombozatot kb. 1 centimterrel a talaj felett vgjuk el a szksges mennyisgben. Ily mdon a hagymagumk hetekig meg rzik letkpessgket s er s, vastag szl metl hagymt nevelnek. Vigyzzunk arra, hogy ne ntzzk tl, s vilgos helyre, az ablak kzelbe tegyk. A piacon ktegelve vsrolt metl hagymt ne lltsuk vzbe, mert megsrgul. Trolsnak legclszer bb mdja, hogy egy darab polietilnfliba tekerve a h t be tesszk. Sokan megmossk, aprra vgjk, s egy lgmentesen zrd bef ttes vegbe szrva rakjk a h t be. A ktegbe rendezett metl hagymt keresztben, apr hengerekre vgjuk. A petrezselyemmetlshez hasonl ssze-vissza vgssal kifolyik a leve, s gusztustalann vlik. Fagyasztani nem lehet, de erre nincs is szksg, mert tlen is nevelhet ez a nvny. A metl hagyma t osztssal nem szaporthat. A vet magot felmagzott pldnyokrl, vagy szakzletekben szerezhetjk be. A zldhagymrl tlen sem kell lemondanunk, mivel ez a kzkedvelt zldsg a vrshagyma csrztatsval nagyon knnyen el llthat. Dobjunk 2-3 db csrzsnak indult kisebb mret hagymagumt egy vzzel teli bef ttesveg tetejre, s lltsuk vilgos helyre. A zsenge hajts nem csupn a zldhagyma ptlsra, hanem a metl hagymhoz hasonl mdon hasznlva dsztsre is alkalmas. A csrzs csak stt, hideg, nyirkos helyen indul meg. Mivel ez a folyamat meglehet sen lassan megy vgbe, legjobb a piacon keresni nhny csrzsnak indult gumt. A f zsi clra vsrolt vrshagymt h vs, szraz helyen, egy jl szell z kosrban tartsuk. A hangsly a szraz helyen van. Ha az lskamrnk nedves, nyirkos, hozzuk ki a konyhba, s tegyk a szekrny tetejre. Mg a melegben is tovbb megmarad, mint nedves helyen, ahol megpenszedik, s kicsrzik. Ugyanez a helyzet a fokhagymval is. Tli trolsra magrl termesztett vrshagymt vegynk, mivel a dughagymrl nevelt korai fajtk nem tarhatk el. Ezt a fajtt szeptemberben szedik fel a fldb l, gy legclszer bb a tli trolsra szolgl burgonyval egytt megvenni. Ezt azrt is ajnlatos megtenni, mert a vrshagyma sem tartozik a legdrgbb zldsgek kz, ezrt a f tetlen raktrban knnyen megfagyhat. A burgonyval ellenttben ennek lthat kvetkezmnyei is vannak. Kiengeds utn a hja rohamosan elkezd rncosodni, felvgva pedig knnyezik, fehr nedvet enged. Ezt kvet en megrothad. A megtiszttott s felvgott vrshagyma mr csak h t szekrnyben tarthat. A teljessg kedvrt rdemes mg szlni a tli sarjadkhagymrl. Ez kevsb ismert vel fajta onnan kapta a nevt, hogy a magszr tetejn apr sarjadkhagymkat nevel. Ha ezeket sszel elltetjk, mr janurban kihajtanak, s finom, zsenge zldhagyma lesz bel lk. gy nem kell vrnunk mrciusig, a dughagyma kicsrzsig, hogy a tavaszi zldsgek ltal knlt friss zeket lvezhessk. A klnfle hagymafajtk kzl nem szabad kihagyni a vadon term medvehagymt. Ennek a mjusi gygynvnynek az ze a fokhagymhoz hasonl, de tizenktszer intenzvebb a gygyhatsa. A medvehagyma az egsz testet megtiszttja, kihajtja bel le a megrekedt mreganyagokat. Emellett cskkenti a koleszterinszintet, javtja a memrit, s oldja a stresszt. Szezonban csomba ktve rustjk a levelt. A Nagycsarnok biopiac rszlegn biztosan kaphat, de a nagyobb bioboltokban is beszerezhet . gy kell hasznlni, mint a metl hagymt. Kevs st, borsot s fokhagymt belekeverve igen finom vajkrm is kszthet bel le. Olajjal s sval sszeturmixolva a levele tlre is tartsthat. Ha magunk gy jtjk, ne hzzuk ki gykerest l, mert akkor jv re nem fog kihajtani. Egybknt a gumja olyan er s, hogy lvezhetetlen.
461. Tejflkrmes szendvics

10 dg simra kevert szobah mrsklet vajat dolgozzunk ssze 10 dg reszelt edmi sajttal, majd tegynk bele 2 dl tejflt. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott lilahagymt, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot, s keverjk habosra. (Tl er sen ne keverjk, mert a tejflb l kicsapdik a sav.) H t szekrnyben nhny rig rleljk. A pikns zek kedvel i fstlt- vagy mrvnysajttal is elkszthetik ezt a krmet. Aki a parasztos zeket szereti, kevs paprikakrmet is keverhet bele. Mg klnlegesebb lesz, ha egy kis mustrt adunk hozz. Fogyaszts el tt hagyjuk szobah mrskletre felengedni, s vastagon, friss kenyrszeletekre kenve tlaljuk. Gusztusosabb tehetjk, ha a tetejt meghintjk aprra vgott metl hagymval. Az nyencek prim r fokhagyma
351/592 finomra metlt szrt is hasznlhatjk erre a clra. Nyron zldpaprikt s paradicsomot, tlen savany kposztt adhatunk hozz, de nyerstejjel, illetve aludttejjel fogyasztva is finom.
462. Sajtkrmes szendvics

El z leg vegyk ki a vajat a h t b l, hogy felmelegedjen, majd 1 ev kanl lisztet tegynk egy kisebb zomncozott ednybe, s engedjk fel 2 dl tejjel. (El szr csak annyi tejet adjunk hozz, amennyi a liszt simra kevershez szksges.) Utna a hg ppet lass t zn, lngterel felett f zzk kb. 20 percen t, amg bes r sdik. A tojskrmekhez hasonlan a keverst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes ppet felforralni, mert megcsomsodik. Amikor tejfl s r sg v vlik tegynk hozz 10 dg reszelt edmi- vagy trappista sajtot, majd vegyk le a t zr l s mg forrn dolgozzunk bele 2 tojssrgjt, negyed mokkskanl st, valamint egy csipet rlt fehr borsot. Vgl adjunk a leh lt krmhez 10 dg szobah mrsklet vajat kisebb darabokra vgva, s keverjk habosra. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s szobah mrskleten tartva fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha vkonyra szeletelt kemny tojssal bebortjuk a tetejt. Az intenzv zek kedvel i fldinyi aprra vgott vrshagymval, s 1 gerezd ttrt fokhagymval sszekeverve is fogyasztjk ezt a szendvicskrmet. Csak h t szekrnyben trolhat. A kb. 30 dekagrammnyi Sajtmrtsnak is nevezett alapkrm mdosts nlkl felhasznlhat slt tsztk (fnkok, tekercsek) tltsre is. Mellesleg, ha a fenti krmb l elhagyjuk a reszelt sajtot, akkor Gratenmrtshoz jutunk, amely szintn fontos alapanyaga a klnfle nyenc ksztmnyeknek. Ha viszont a sajtmrtshoz tejflt is kevernk, akkor Mornay mrtst kapunk, ami kivlan alkalmas gratinrozott (cs ben slt) telek lentsre, z- s zamatmeg rz stsre. A mrtsra jl olvad flkemny sajtot szrjunk. A sokak ltal legfinomabbnak tartott parmezn sajt nem a legalkalmasabb erre a clra, mert knnyen megg. A sajtmrtsnak van egy egyszer bb vltozata is, a tkmagos sajtmrts.
463. Tkmagos sajtmrts

20 dg lgy tejsznes krmsajtot dolgozzunk ssze annyi tejsznnel, hogy mrts s r sg legyen. Keverjnk bele 5 dg finomra rlt tkmagot, egy kis csokor aprra vgott metl hagymt, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt fehr borsot. Amennyiben szksges, hgtsuk mg tejsznnel. Msnapig h t szekrnyben rlejk. Hidegen tlaljuk. Mindenfle f tt, prolt zldsg lentsre alkalmas. Tartrmrts helyett is hasznlhatjuk klnfle zldsgsaltk ksztsre. Hasonl mdon kszl a Szezmmagmrts. Ezt gomasszival kell zesteni, zls szerinti mennyisgben. Ehhez a mrtshoz nem kell st adni. (A gomasszi elksztsi mdjt lsd a Szezmkrmes szendvicsnl.) A klnfle magvak kzl igen zletes szendvicset lehet kszteni fldimogyorbl is. Ehhez semmi mst nem kell tenni, mint a nagyobb lelmiszerruhzakban nlunk is beszerezhet mogyorvajat friss kenyrszeletekre kenni. Amerikban pirtott kenyrre kenve fogyasztjk. Sajnos az import mogyorvaj nem mindentt kaphat, s meglehet sen drga. Jobban jrunk, ha a mogyorvajas szendvicset mi magunk lltjuk el hzilag.
464. Mogyorvajas szendvics

Bontsunk ki 30 dg frissen prklt fldimogyort, s tvoltsuk el rla a bels barna hrtyjt is. (A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznez dtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) Utna ntsnk a turmixgp kelyhbe 0,3 dl olva- vagy napraforgolajat, szrjunk r negyed mokkskanl st, majd adjuk hozz a kb. 20 dekagrammnyi mogyorbelet, s turmixoljuk homogn ppp. (Ha a turmixgpnk nem elg nagy teljestmny , el z leg didarln rljk finomra a mogyort.) A ksz mogyorvajat felKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
352/592 hasznls el tt nhny rn t norml h t trben rleljk. A maradkot h t szekrnyben troljuk. A mogyorvaj klnfle telek zestsre, tltsre is alkalmas. (Pl. igen finom ss palacsintt kszthetnk bel le.) Az nyencek kedvence a Mandulavajas szendvics. Nhny nappal korbban hjazzunk le 20 dg mandulabelet a Banndesszertnl lert mdon, s szttertve hagyjuk szradni. Amikor teljesen megszradt tegyk a turmixgp kelyhbe, adjunk hozz 3 dg vajat, negyed mokkskanl st, s az el z ek szerint zzzuk homogn ppp. Nhny rn t h t szekrnyben rleljk.
465. Tojskrmes szendvics

Ksztsnk Hollandi mrtst a f ztt tojskrmekhez hasonlan. 4 tojssrgjt negyed mokkskanl sval keverjnk habosra, majd lassan engedjk fel 2 dl friss tejsznnel. A hg krmet takarklngon, llandan kevergetve f zzk kb. 20 percig. S rts alatt a kevergetst rvid id re se hagyjuk abba, mert klnben megcsomsodik, s dobhatjuk ki az egszet. Amikor tejfl s r sg v vlt, aprnknt hozzadva olvasszunk fel benne 20 dg vajat, majd vegyk le a t zr l. A pikns zek kedvel i negyed mokkskanl fehr borsot is keverhetnek bele. Vgl tegynk a leh lt mrtsba 1 ev kanl citromlevet. Tlals el tt kenjk friss kenyrszeletekre, s szobah mrskleten tartva fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha vkony szeletekre vgott kemny tojssal bebortjuk a tetejt. Nyron hnapos-, tlen pedig feketeretket is adhatunk hozz. Igen zletes szendvicset kszthetnk oly mdon is, hogy a hollandi mrtst aprra vgott prolt zldsggel keverjk ssze, s ezt a sokfle mdon varilhat krmet kenjk friss kenyrszeletekre. Fogykrzk csak mdjval fogyasszk ezt a szendvicset, mivel nagyon magas a kalriatartalma. A tejszn beszerzsnl gyeljnk r, hogy friss legyen, mert az llott, savany tejszn a f zskor trss vlik, vagy a citroml hatsra meggrzesedik. Csak h t szekrnyben trolhat. A h t b l kivett krmet vzg z felett kevergetve t kell melegteni, mivel a sok vajtl megdermed. Felforralni nem szabad, mert sszefut. A kb. 35 dekagrammnyi hollandi mrts jl hasznlhat klnbz tsztk tltsre, vagy prolt zldsgek lentsre is. Szksg esetn a tojskrmet tejszn helyett 1,5 dl friss tejjel is felf zhetjk, de gy nem lesz olyan finom a mrts, s a s rtse is tovbb tart. Az nyenceket minden bizonnyal rdekli, hogy ugyangy kszl a mltai eredet Narancsmrts is. A klnbsg csupn annyi, hogy a krmbe bele kell f zni egy el z leg meleg foly vz alatt tisztra srolt vrnarancs vkonyan lereszelt hjbl 1 mokkskanlnyit, majd a vgn hozz kell keverni 0,5 dl narancslevet. Az egzotikus zek kedvel i a hollandi mrtsbl nizsos mrtst is kszthetnek gy, hogy a s rts vgn kevs aprra vgott nizslevelet, vagy rlt nizsmagot kevernek bele. Egybknt nizsmag helyett deskmnymagot is hasznlhatunk, mert ennek a f szernek az ze s az illata nagyon hasonlt az nizsra. Akit nem fenyeget az elhzs veszlye, a hollandi mrtsbl Muszlinmrtst is csinlhat. Ennek mdja, hogy 1,5 dl, cukor nlkl kemny habb vert tejsznt dolgozunk bele.
466. Sajtos szendvics

Friss szendvicskenyrb l vgjunk vkony szeleteket. Kenjk meg vajjal, s fektessnk r egy szelet kb. 2 mm vastag friss edmi vagy trappista sajtot. Utna bortsuk be szeletekre vgott kemny tojssal. A tojst aclhuzalos kszlkkel clszer feldarabolni. Vgl dsztsk a tojsszeletek tetejt nyomzskba tlttt paprikakrmmel vagy sajtkrmmel. nmagban, sts nlkl fogyasszuk. Mg zletesebb tehetjk, ha nyron zldpaprikt, tlen pedig savanytott uborkt, vagy csalamdt adunk hozz. Amennyiben uborkaszeleteket rakunk r, clszer a tojst mr el z nap megf zni, s megtiszttva az uborka levben msnapig ztatni. A pikns zt klcsnz pcolst h t szekrnyben vgezzk. A vltozatossg kedvrt a ss vzben megf ztt kemny tojst didarln thajtva le is reszelhetjk, s villval finoman sszekeverve szrjuk a sajtra. A flkemny sajt helyett vkony szeletekre vgott mlesztett sajtot is hasznlhatunk. (Knnyebb vlik a lgy sajt szeletelse, ha el tte mlyh t ben kifagyasztjuk.) A klnleges zek kedvel i fstlt sajttal is elkszthetik. H t szekrnyben troljuk.
353/592 Az el kel ttermekben f tt tojs helyett tojskocsonyt hasznlnak a szendvicsek ksztsre. Nem finomabb, de knnyebb a fogyasztsa. Ha beleharapunk, nem hullik szanaszt, nem potyog le a srgja.
467. Tojskocsonya
Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra, majd szemlyenknt 1 tojst, egy csipet st s egy csipet rlt fehr borsot verjnk habosra. Adjunk hozz szemlyenknt 0,5 dl tejsznt, jl keverjk ssze, s ntsk egy el z leg kivajazott teflon- vagy szilikon bevonat formba. Vgl lltsuk a formt egy magas fal tepsibe. ntsnk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falnak hromnegyedig rjen, majd az el melegtett st be rakva, mrskelt t zn g zljk mennyisgt l fgg en min. hromnegyed rig, amg a massza megszilrdul. A formt kartonlappal fedjk le, hogy a tojskocsonya teteje ne kemnyedjen meg. Ha a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza, vegyk ki a vzb l, s nhny percnyi lls utn bortsuk ki egy tnyrra. Teljes kih ls utn vkony szeletekre vgva alkalmazzuk. Kis kockkra metlve levesbettknt is hasznlhatjuk. F zni mr nem szksges. gy tlaljuk, mint a zsemlekockt, tegyk a kimert levesbe. H t szekrnyben troljuk. Ma mg a szendvicseket legtbb helyen hossz, francia tpus kenyrb l csinljk. A bagett s a zsrkenyr egszsgkrost hatsa azonban elkerlhet , ugyanis bzakorps, rozs- vagy ms magas rosttartalm kenyrb l ugyancsak finom hideg szendvicsek kszthet k. Ennek a fajta szendvicsnek el nye mg, hogy hosszabb tra magunkkal is vihetjk, mert nem szrad ki gy, mint a fehr kenyr. Ebben az esetben kt szelet vajas kenyr kz rakjuk a tltelket, valamint a felszeletelt paprikt illetve uborkt, s szalvtba csomagolva fogyasszuk. Ha sok vendget hvunk, a morzslds elkerlse, valamint sz nyegeink megvsa rdekben rdemesebb mini szendvicset kszteni. A falatka annyiban klnbzik a norml szendvicst l, hogy ebben az esetben a kenyrszeletek belt, valamint a sajtszeleteket ki kell szrni egy 3 cm tmr j pogcsaszaggatval. A kr alak kenyrdarabkkat kenjk meg vajjal, helyezzk r a sajtkorongokat, tegynk r egy flbe- vagy ngyfel vgott tojsszeletet, s dsztsk a tetejt paprikakrmmel, majd az egszet szrjuk t fogvjval, hogy knnyen felemelhet legyen. Ha a sajt nem elg friss, akkor a paprikakrmet kenjk a tetejre, hogy a tojsszeletke hozztapadjon. Ennl a ksztsi mdnl clszer a vajat habosra keverni, mivel gy knnyebben kenhet , s finomabb lesz a szendvics. A visszamaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockra vgva szrtsuk meg, s ksztsnk bel le Zsemlemorzst az I. fejezetben lert mdon. (Ha ragaszkodunk a fehr kenyrhez, agyszer bb stanglit, illetve kiflit vsrolni, s 1 cm vastag karikkra vgni.) A fentieken kvl sokfle szendvics kszthet mg klnfle termszetes alapanyagokbl, arra azonban gyeljnk, hogy mindig friss kenyeret hasznljunk hozz. Amennyiben valamilyen oknl fogva nem tudunk naponta friss kenyeret vsrolni, akkor egy polietilnzacskba csomagolva tegyk a mlyh t be. (Ha mg meleg a kenyr, vrjunk vele, mg leh l, klnben beflled.) Nhny rval a felhasznls el tt vegyk ki, s vgjunk le bel le annyi szeletet, amennyire szksgnk van, s a tbbit tegyk vissza. A levgott szeleteket rakjuk egy msik polietilnzacskba. Szobah mrskleten tartva 1-2 ra alatt felengedett, s ugyanolyan puha lesz, mint amikor vsroltuk. Ily mdon akr hetekig is eltarthat a kenyr. Sokan norml h t trben troljk a megmaradt kenyeret, pkstemnyt, mert innen kivve azonnal fogyaszthat. Ez azonban csak lasstja a kiszradst, nem lltja le az llagromlst. A kiszrads csak alufliba csomagolva kerlhet el. (Szorosan csavarjuk, nyomkodjuk kr, hogy ne legyen rajta rs.) Paprzacskban ne tegynk semmilyen pkrut a h t szekrnybe, mivel a norml h t tr er s szrt hatsnl fogva jobban kiszikkad, mint szobah mrskleten tartva. Szendvics termszetesen nem kizrlag kenyrb l, hanem kiflib l s zsemlb l is kszthet . A msnapos pkstemnyeket gy frissthetjk fel a legeredmnyesebben, hogy az aljukat kiss megvizezzk, s grillst ben tmelegtjk. Amennyiben a kszlknek csak egy f t bettje van, akkor az aljt pirtsuk el szr. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt megg. (Ha valamilyen oknl fogva egy kis id re ott kell hagynunk, kapcsoljuk le a f tst.) Amikor kell en tslt, s ropoKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
354/592 gss vlt, vegyk ki a st b l. Ne hagyjuk benne a lekapcsolt kszlkben, mert kiszrad. Az ily mdon kezelt kifli vagy zsemle olyan friss s ropogs lesz, mintha ppen akkor vettk volna ki a kemencb l. Ez a mdszer 2-3 napos kenyrnl, s ms kelt tszts ksztmnyeknl is jl alkalmazhat. Ez esetben a felfrisstst st ben vgezzk. Vzcsap al tartva mindentt nedvestsk meg a kenyr vagy kalcs hjt, s megvizezett st lemezre rakva, mrskelt t zn (180 C-on) jl sssk t. (Begyjts utn tegynk a st aljba egy vzzel tlttt fmtlkt.) Akkor vegyk ki, amikor mr ropogs a hja, de mg puha a belseje. Rcsra helyezve hagyjuk leh lni. A tszta regenerldst az teszi lehet v, hogy a hjra spriccelt vz h hatsra g zz alakul, s a prusokba behatolva megsznteti a kiszrads okozta nedvessghinyt. Ekzben feltrja, jra aktivizlja az zanyagait is. Ennek el felttele a zrt hjszerkezet, ami nem engedi a g zt eltvozni a tsztbl. Szksg esetn a felvgott kenyeret is felfrissthetjk, ha a vgsi felletet vizes kzzel enyhn megnedvestjk. (Utna a kiszradt rteget kb. 0,5 cm vastagon vgjuk le rla.) Ily mdon ehet llagv varzsolhatjuk a maradk kalcsot s kuglfot is. Ha csak 1-2 napra val mennyisget vsrolunk, a megmaradt kenyeret ktrteg paprba gngylve a kenyrtart szekrnyben troljuk. Polietilnzacskba ne tegyk, mivel a leveg t l teljesen elzrt kenyr vagy pkstemny szobah mrskleten megpenszedik. A gyri celofncsomagolst is szedjk le rla, mert ez valjban nem ms, mint lgmentesen zr polipropiln flia. Ha nagyon kiszradt, ne dobjuk el, hanem pirtsuk meg. Szinte brmilyen telhez adhatjuk gy is, s sokkal finomabb, mint szrazon. A kenyrtart doboz belsejt id nknt ecetes vzzel mossuk ki, majd meleg helyen szrtsuk meg, gy tovbb cskken a penszeds veszlye. A szintetikus ton el lltott ecetsav egybknt nem csak a penszgombk ellen nyjt hathats vdelmet, hanem rendkvl j vzk old is. Tovbbi el nye, hogy az ecetes vzben elmosott vegpohr foltmentesen szrad. Mivel ezek a gyorsan elkszthet s knnyen fogyaszthat ksztmnyek mind nagyobb npszer sgnek rvendenek az egsz vilgon, mltnytalan lenne, ha nem emltennk meg keletkezsk krlmnyeit. A szendvics feltallst lord Sandwichnek ksznhetjk, aki olyan szenvedlyes jtkos volt, hogy mg az evssel tltend id t is sajnlta tvol tlteni a krtyaasztaltl. Szakcsa ezrt knytelen volt szmra olyan teleket kiksrletezni, amelyek ev eszkzk nlkl, kzbe vve is fogyaszthatk.
468. Paprikakrm
1 kg pirosra rett, el z leg gondosan megmosott paradicsompaprikt (pritamint) csumzzunk ki, s daraboljuk fel. Utna vgjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot s 10 dg vrshagymt is, majd az egszet hajtsuk t egy norml mret trcsval elltott hsdarln. Tegynk a pphez 1 ppozott kvskanl st, 1 citrom reszelt hjt, s zomncozott lbasban, lass t zn, llandan kevergetve f zzk min. 20 percig, amg mz s r sg v vlik. Ekkor adjunk hozz 1 mokkskanl mustrt, negyed mokkskanl rlt babrlevelet s egy csipet rlt borsot. Az egzotikus zek hvei negyed mokkskanl rlt rmai kmnyt, vagy egy csipetnyi rlt szegf borsot, illetve 1 gerezd ttrt fokhagymt is tehetnek bele. Az egszet forraljuk ssze, s kismret vegekbe tltve, a Lecskonzervlsnl lert mdon tartstsuk. A szendvicsksztsen kvl klnfle levesek zestsre is jl hasznlhat. Felbonts utn huzamosabb ideig csak mlyh t ben trolhat. A magyaros zek kedvel i 1-2 cseresznyepaprikt (csilit) is darlhatnak bele. Amennyiben kizrlag szendvicsek dsztsre hasznljuk, 1 mokkskanl sz l cukrot is keverhetnk a masszba, de ha jobban szeretjk a savanyks zt, 1 kvskanl almaecetet tegynk bele. Aki az zletekben kaphat sima krmhez van szokva, hagyja a s r re f ztt ppet langyosra h lni, s turmixolja ssze. Ezt kvet en trjk t szitn, gy a visszamaradt hjdaraboktl s magvaktl is megszabadulunk. Miel tt kisebb vegekbe tltennk, jl forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krmet. A termszetes zekhez ragaszkodk nem f szerezik a paprikakrmet. Ennl az egyszer bb vltozatnl 1,5 kg pritaminhoz 0,5 kg Lucullus paradicsomot, 25 dg aprra vgott vrshagymt, s 1 ppozott kvskanl st adnak. A teljessg kedvrt rdemes megjegyezni, hogy a gyrilag ksztett paprikakrmbe paradicsomot s vrshagymt sem tesznek. A Piros arany mrkanven forgalmazott tubusos krm csupn pritaminpaprikt, nyers f szerpaprikt, s st tartalmaz. Markns ze miatt
355/592 els sorban telksztsre hasznljk. A paradicsomos vltozat azonban kenyrre vagy slt krumplira kenve is fogyaszthat, ezrt rdemes hzilag el lltani. Arrl nem is szlva, hogy jval olcsbb, s nem tartalmaz tartstszert, s egyb adalkanyagokat. A pritaminpaprika szezonja egybknt szeptember kzepn van. Ilyenkor a legfinomabb, a legolcsbb, s ekkor mg a paradicsom sem veszt tl sokat az zb l. Mivel a szrtott cseresznyepaprika csak v vgig rzi meg zt, sznt s llagt, rdemes egykt veg csp s paprikakrmet is kszteni. Ehhez pirosra rett, nyers cseresznyepaprikt hasznljunk. A Piros arany csp s vltozata nem alkalmas telzestsre, mert nem elgg er s, jobbra csak szendvicsek markns zestsre hasznljk. Az Er s Pista nven forgalmazott paprikadarlmny azonban cseresznyepaprikbl kszl, ezrt jl alkalmazhat telzestsre is. Ezt az kecskemti Univer Kft. ltal gyrtott paprikakrmet kis 2 deciliteres vegekben forgalmazzk, s f leg a halszlkszt k krben rvend nagy npszer sgnek. Mivel ez a termk tartstszert is tartalmaz, a hzi kszts paprikakrmmel ellenttben felbonts utn nem kell mlyh t be rakni. A paprikakrm mellett fontos zest anyaga a magyar konyhnak a paradicsomkrm is. Az albbi vltozat elksztse kiss id ignyes, de felsges zamata krptol bennnket a vesz dsgrt. Rendkvl finom zt nem egy klnleges f szernvny adja, hanem a knnyen beszerezhet hozzvalk zkombincija hozza ltre.
469. Paradicsomkrm
Metljnk vkony szeletekre 25 dg piros hj zldpaprikt, 25 dg prim r (nem tavalyi) srgarpt, 25 dg nyri savas almt s 15 dg vrshagymt. Tegynk bele 1-2 szl zellerzldet, 2 babrlevelet, s zomncozott fazkban, vz nlkl, fed alatt, gyakran megkeverve f zzk flig puhra. Kzben 1 kg rett, lds paradicsomot mossunk meg s vgjuk kisebb darabokra, majd adjuk a flig megf tt zldsgekhez, s az egszet f zzk teljesen puhra. Hagyjuk kiss h lni, majd tvoltsuk el bel le a zellerzldet, a babrlevelet, s hajtsuk t paradicsompasszrozn. Adjunk a pphez 8 dg barna cukrot, 1 ppozott kvskanl tengeri st, 1 kvskanl des f szerpaprikt, fl kvskanl rlt borsot, fl mokkskanl csp s f szerpaprikt, fl mokkskanl rlt fahjat, 1 dl 5%-os telecetet, s zomncozott lbasban, lass t zn, llandan kevergetve f zzk, amg mz s r sg v vlik. A kb. 8 deciliternyi krmet kismret vegekbe tltve, a Lecskonzervlsnl lert mdon tartstsuk. Ennek a krmnek az ze s illata csak nhny heti rlels utn alakul ki. Levesek zestsre, szendvicsek dsztsre, hamburgerhez s pizzra, alapkrmknt egyarnt hasznlhatjuk. Felbonts utn huzamosabb ideig csak mlyh t ben trolhat. Akik az egzotikus zeket kedvelik fl mokkskanl szrtott bazsalikomlevllel vagy borsikaf vel, illetve negyed mokkskanl rlt koriandermaggal is f szerezhetik. (A borsikt csak a s rts vgn szabad beletenni, mert a hosszas h kezelst l lebomlanak az aromaanyagai.) Bors helyett hasznljanak szrtott szurokfvet (origano), zellerlevl helyett pedig bazsalikomlevelet. Van aki egy kvskanl csp s mustrt is tesz bele, az egzotikus zamatot pedig fl mokkskanl curry hozzadsval ri el. A parasztos zek kedvel i 2-3 gerezd ttrt fokhagymval dstjk. A paradicsomkrmet ne tvesszk ssze a ketcuppal, br ez is des. A ketchup ugyanis paradicsombl, ecetb l, konyhasbl s klnfle f szerekb l ll. Zldsget, ms gymlcsket nem tartalmazhat. Egybknt az eredeti ketchupban paradicsom sem volt. A ketchupnak nevezett szsz Malajzibl, illetve Szingaprbl kerlt Angliba, s onnan Amerikba. A jelenleg ismert er sen cukrozott paradicsommrtst a Heinz cg lltotta el el szr 1876-ban. Mivel nagyon hasonltott a ketchupra, mindenki gy nevezte. Az eredeti recept a mai napig fennmaradt, de mr alig hasznljk. A levesek s egyb telek zestsnek vilgszerte ismert mdja az rlt zldsgszrtmny hasznlata. Sokan idegenkednek azonban a tartstszerekkel s zfokozkkal dstott gyri vltozatoktl. Ez a kzkedvelt f szerkeverk azonban hzilag, vegyszermentesen is elkszthet Bokor Katalin termszetgygysz receptje szerint:
356/592
470. telzest
A nyers telzest el lltshoz alaposan mossunk majd tiszttsunk meg 0,5 kg srgarpt, 0,5 kg fehrrpt, 0,5 kg zldpaprikt (pirosat s fehret vegyesen, s vgjuk ki a maghzt), 20 dg zellergumt, 10 dg karalbt, 10 dg karfiolt, 10 dg paradicsomot, 10 dg vrshagymt, egy nagy fej fokhagymt, egy kis csokor petrezselymet s nhny szl zellerzldjt. Az egszet vgjuk kisebb darabokra, darljuk le egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, s dolgozzuk ssze 25 dg tengeri sval. A min. 2 liternyi ppet tltsk 2 deciliteres kis vegekbe, s a Lecskonzervlsnl lert mdon zrjuk le. H kezelni nem kell, mivel a sok s nyersen is tartstja. Felbonts utn sem szksges mlyh t be rakni, mert nem romlik meg. Levesek, kretek s egytltelek (pl. bableves, prolt rizs, papriks krumpli) zestsre hasznlhatjuk. Mivel nagyon ss, a hozzjuk adand s mennyisgt cskkentsk. (A legjobb, ha megkstoljuk.) Prolt rizsbe s gabonakskba ne tegyk, mert duruzsms lesz t le.
471. Kirntott tnklyszelet

30 dg fehr tnklylisztet, 30 dg tnkly rteslisztet s 1 ev kanl st dolgozzunk ssze kb. 4,2 dl vzzel, hogy kenyrtszta kemnysg legyen. (Hideg vizet hasznljunk, s kisebb adagokban adjuk hozz, hogy ne csomsodjon meg a massza. Addig dagasszuk, amg elvlik az edny aljtl, s kisimul.) Formzzuk cip alakra, ntsnk r annyi hideg vizet, hogy ellepje, s fl rig ztassuk. Utna vltott hideg vzben mossuk (gyrjuk t) amg a vz tiszta lesz. (Ne fljnk attl, hogy felhgul, sztmllik, mert a tnklyliszt magas sikrtartalma sszetartja. A felaprzds elkerlse rdekben a mosst gy vgezzk, hogy a tszta szleit felhajtva nyomkodjuk a tbbihez. Vgl kt tenyernk kz fogva ismt nyomkodjuk a masszt cip alakv.) A kemnyt kimossa utn stabilizljuk a fehrjekoncentrtumot. ntsnk r annyi langyos vizet, hogy ellepje, s hagyjuk llni egy darabig, amg a h mrsklete bell is 40-45 oC-os lesz. Az gy kapott gyurmaszer massza nem tszta, hanem sikrfehrje, egy nagyon egszsges, sznhidrtmentes alapanyag, amelynek az ze a szjaszelethez s a tofuhoz hasonlan semleges. Ennlfogva tetszs szerint zesthet . Elkszthetjk a kirntott hshoz hasonlan is. Ez esetben ntsnk 8 dl vizet egy 2 literes fazkba, keverjnk hozz 1 ev kanl Vegett, 0,5 dl tolajat, s forraljuk fel. A sikrcipt tegyk a lobog forr vzbe s keverjk t, nehogy leragadjon az edny aljra. Utna lltsuk a lngot takarkra, s fed alatt, takarklngon f zzk fl rig, amg megpuhul, s szivacsoss vlik. F zs kzben kt kanl segtsgvel legalbb egyszer fordtsuk t, hogy a f szeres l teljes egszben tjrja. Lesz rve s a levt kinyomkodva hagyjuk leh lni, majd a tsztahsnak is nevezhet alapanyagot vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. Vgl mrtsuk s r palacsintatsztba, majd forgassuk zsemlemorzsba, s vkony fal serpeny be rakva, b forr olajban, lnk t zn sssk ropogs pirosra. (Fl adag palacsintatszta is elegend hozz. Most negyed mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt borssal zestsk, s ne tegynk bele olajat s hgt szdavizet. Ha tnklylisztb l ksztjk, mg finomabb lesz. A mrtogatst ne kzzel, hanem villval vgezzk. Ellenkez esetben az ujjaink ragacsoss vlnak, s rengeteg zsemlemorzsa fog hozzjuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.) Melegen, prolt zldsggel tlaljuk, de hasbburgonyval vagy prolt rizzsel valamint tejfls uborkasaltval fogyasztva is finom. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben frissthetjk fel. A megmaradt panroz tsztt ne dobjuk el, hanem csinljunk bel le tcsit, a Kirntott vrshagymnl lert mdon. Aki gyakran kszt kirntott tnklyszeletet, a maradkot le is fagyaszthatja. El tte azonban sz rjk t. A dagaszttlra ragadt lgy tsztt hideg vzzel clszer lemosni, mert meleg vz hatsra a tnklytszta mg jobban kilgyul, s beleragad a mosogat eszkzkbe. Szksg esetn a tsztahs norml bzbl rlt finom- s rteslisztb l is el llthat, de ez tpanyagokban nem olyan gazdag, s a fehrjetartalma sem emszthet meg teljes egszben. Sokkal olcsbb se lesz, mert a hibrid bzk alacsony sikrtartalma miatt a szokvnyos lisztekb l 30%-kal tbbre van szksg. (Ez esetben 40 dg finomlisztet, 40 dg norml rteslisztet s 5,6 dl vizet haszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
357/592 nljunk hozz. A takarmnybzbl kszlt lisztekb l 45-45 dekagrammot mrjnk ki, s 6,3 dl vizet adjunk hozz.) A tnklyliszt bioboltokban szerezhet be. Mellesleg ebb l az igen zletes lisztb l finom kenyeret s stemnyeket is sthetnk. Ltezik teljes ki rls vltozata is. Egybknt a tnkly nem ms, mint az jra felfedezett sbza. Rendkvl egszsges, a hagyomnyos bznl jval tbb vitamint s svnyi anyagot tartalmaz. Aminosavakban is gazdag, ami jelent sen javtja a szellemi s fizikai teljest kpessget. (A tnklybzt a szalmafonk is jobban kedvelik, mert a szra hosszabb s nem gbs, mint a hagyomnyos bz. Knnyebben hajlthat, fonhat.) Ebb l az alapanyagbl a Kirntott szjnl lert mdon is kszthetnk kirntott tnklyszeletet. Ebben az esetben a min. 35 dekagrammnyi szjahst aprtsuk kb. 1 centimteres kockkra, s a reszelt sajttal egytt fl mokkskanl szjazest f szerkeverket is gyrjunk hozz. A szjs vltozathoz hasonlan ezt is rdemes mr el nap elkszteni, mert msnap felmelegtve finomabb. Hagymamrtssal, Mrvnysajtntettel vagy Fokhagyms szsszal lentve hidegen is fogyaszthat. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. A kockra vgott tsztahsbl Tnklyprkltet, illetve Tejfls tnklypaprikst is kszthetnk. Tegyk egy serpeny be, ntsnk 0,5 dl olajat, adjuk hozz az aprra vgott vrshagymt, szrjunk r fl mokkskanl szjazest f szerkeverket, s a tovbbiakban a Szjaprkltnl lertak szerint jrjunk el. Lisztet s vizet ne adjunk hozz, mert ett l a tsztahs elzik, tejfllel azonban dsthatjuk. Mg jobb ze lesz, ha dupla mennyisg lecst hasznlunk hozz. A kockra vgott tsztahs az egytltelekben is jl helyettesti a flig megsttt szjakockt. gy pl. Bcskai rizses tnklyt csinlhatunk bel le a Bcskai rizses gombnl, illetve -szjnl lertak szerint. Ezt is dupla mennyisg lecsval clszer kszteni. A tsztahst forgassuk bele a zsrjra sttt lecsba, s egytt keverjk a rizshez. Ledarlva nem rdemes hasznlni, mivel a hsptl tnklymassznak sem az ze, sem az llaga, sem a szne nem hasonlt a szjamasszra, gy a bel le ksztett hurka, fasrt, szalmi, psttom mr egyltaln nem fog emlkeztetni a hsbl, mjbl ksztett eredeti vltozatokra. Sokat javul azonban az llaga, ha felhasznls el tt kevs tolajon kiss tstjk, mint a flig megpirtott szjakockt. Teljesen megstni azonban nem rdemes, mert a tsztahsbl kszlt tepert olyan lesz, mint a pirtott zsemlekocka. Levesekbe sem rdemes tenni, mivel olyann vlik, mint az zott kenyr. A teljessg rdekben megemlthet mg, hogy gabonahs teljes ki rls bzalisztb l s vrslisztb l is kszthet . Ezt a vltozatot Szejtn-nak nevezik, s a tvol-keleti vegetrius konyhk rgta hasznlt alapanyaga. A porr rlt gabonahst ms csak ssze kell keverni vzzel, s mris sthet , f zhet . gy azonban jval drgbb, mintha mi ksztjk korps lisztb l. Termszetesen teljes ki rls tnklylisztb l is kszthet szejtn. Miutn a gabona zt a hjban lev svnyi anyagok adjk, sokkal finomabb lesz, mint a fehrlisztb l ksztett vltozat. A nagyobb nedvszv kpessge miatt a 60 dg korps tnklyliszthez 4,6 dl vzre van szksg. A tofunak nevezett szjatr vagy szjasajt szintn semleges alapanyag. A szjahshoz illetve a tnklyhshoz hasonlan tetszs szerint zesthet . destve stemnyek tltelkeknt is hasznlhat. A legtbben azonban kirntjk. A kirntott tofu zestsnek legegyszer bb mdja, hogy el z este szeletekre vgjk, s mindkt oldalt Vegetval bedrzslik. Az ztats azonban hatkonyabb mdszer, mivel az zanyagok teljesen tjrjk az alapanyagot. gy a kvetkez kben mi is ezt alkalmazzuk.
472. Kirntott tofu

El z este vgjunk kb. 0,5 cm vastag szeletekre 30 dg tofut, s ztassuk be egy legalbb 28 cm tmr j serpeny be. El tte ntsnk bele 1,5 dl vizet, s keverjnk bele 1 ppozott kvskanl szjazest f szerkeverket. (Ha nem rendelkeznk akkora serpeny vel, amelyben a tofuszeletek hzagosan egyms mell rakhatk, akkor tegyk a tsztakif z lbasba.) Msnap lnk t zn, fakanllal ide-oda tologatva proljuk, amg minden levt elfvi. (Miel tt feltennnk a t zre, forgassuk t
358/592 a tofuszeleteket.) Hagyjuk langyosra h lni. Verjk fel 2 kisebb tojst kt csipet sval zestve. Forgassuk a leh lt tofuszeleteket el bb lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst itt is villval vgezzk. Ellenkez esetben rengeteg liszt s zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezutn mindkt oldalt b , forr olajban, kzepes lngon, fed nlkl sssk vilgospirosra. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert gyorsan sl, s hamar megg. A kirntott sajthoz hasonlan melegen, felttknt tlaljuk, de klnfle mrtsokkal lentve nll telknt is fogyaszthat. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthet . Mg finomabb lesz, ha a prols utn a tofuszeletek mindkt oldalt meglocsoljuk szjaszsszal, fl rig llni hagyjuk, majd jra megkenjk, s utna bundzzuk. A tofuval kapcsolatban meg kell mg emlteni, hogy rendkvl egszsges lelmiszer-alapanyag. A szervezetre gyakorolt el nys hatsa a szjakockt is fellmlja. A hsev k viszont idegenkednek t le, mert zetlennek s rgsnak, gumiszer nek tartjk. A fenti el ksztsi md azonban megsznteti ezeket a htrnyokat. Az ily mdon kirntott tofu ze s llaga olyan, mint a kecskesajt. A klnleges zek kedvel i fstlt tofut is hasznlhatnak hozz.
473. Svd gombasalta

25 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd szeleteljk fel. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s 2 ev kanl tolajon, fed alatt proljuk, amg az sszes levt elfvi. Ha tl szraz a gomba s nem enged elg levet, ntsnk al kb. 0,5 dl vizet, hogy puhra proldjon. A zsrjra sttt, de meg nem pirtott hagyms gombhoz tegynk 3 ev kanl s rtett paradicsomot, 1 mokkskanl sz l cukrot, 1 csapott mokkskanl st, fl mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt babrlevelet, negyed mokkskanl kakukkfvet, egy csipet rlt borsot s pr csepp citromlevet. Vgl ntsnk r 2 dl vizet, s jl sszekeverve pr percig lassan forraljuk. H t szekrnyben msnapig rleljk. Hidegen tlaljuk. Az egzotikus zek kedvel i az rlt borsot helyettesthetik szurokf vel (origano) vagy finomra reszelt szerecsendival is. A fenti adag kt szemlynek elegend . Nlunk a svd gombasaltt sokan a Gundel-tterem receptje szerint ksztik. Ennl a vltozatnl hagyjuk el a bazsalikomot s az rlt borsot bel le, a kakukkf mennyisgt pedig nveljk dupljra, vagyis fl mokkskanlnyit adjunk hozz. Jellemz mg erre a vltozatra az intenzv savanyks z, ezrt most a tisztra mosott citrom hjt vkonyan hmozzuk le, s 2-3 szl aprra vgott petrezselyemlevllel egytt tegyk a nyers gombhoz. A vgn tvoltsuk el bel le a citromhjspirlt, s 1 ev kanl citromlvel savanytsuk. Saltalevelekkel blelt vegtlban szervrozzuk, s hjtl megfosztott vkony citromkarikkkal dsztsk.
474. Gombs pizza

A pizza ugyan nem magyar tel, de egyre nagyobb npszer sgnek rvend nlunk is. El szr egy kzepes mret tlban dolgozzunk ssze 5 dg lisztet 0,4 dl langyos vzzel, 1 dg elmorzsolt leszt vel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz megkelt, keverjnk habosra 1 tojssrgjt 0,5 dl langyos vzzel, 1 csapott mokkskanl sval, egy csipet szurokf vel (origano) s adjuk hozz. Tegynk mg bele 10 dg lisztet, s az egszet alaposan dagasszuk ssze. Ezutn vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 0,8 dl olvaolajat, majd a rugalmas, lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk. (Az nyencek szurokf helyett 1 kvskanl aprra vgott friss, vagy negyed mokkskanl szrtott rozmaringlevllel zestik a pizzatsztt.) Amennyiben mdunkban ll, akkor a tsztt kismret , magas fal tlban, kzepes fordulatszm robotgppel dagasszuk, mert az olaj kzzel trtn bedolgozsa rendkvl fradsgos. A megkelt tsztt gyrjuk ssze, s alaposan belisztezett deszkn nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldalig rjen, majd letakarva, meleg helyen kelesszk mg hromnegyed rig. A kinyjtsnl a tszta tetejt is lisztezzk be, hogy ne ragadjon bele a sodrfa. A msodik keleszts utn az olajozott tepsibe helyezett tsztt kb.
359/592 2 centimterenknt teljes vastagsgban szurkljuk t, nehogy felpposodjon, s kzepes t zn (210 C-on) sssk 10 percig, hogy kiss tsljn. Ekkor vegyk ki, s tertsnk r egy adag svd gombasaltt gy, hogy a tszta szle szabadon maradjon. Vgl szrjunk r 10 dg reszelt trappista- vagy edmi sajtot, s vltozatlanul kzepes t zn pirtsuk mg kb. 15 percig, amg a sajt megolvad, s a tszta zsemleszn lesz. Amint kislt cssztassuk ki rcsra, nehogy beflledjen, majd les kssel vgjuk nagyobb kockkra, s forrn tlaljuk. H t szekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. Szksg esetn msnap grillst ben frissthetjk fel a legeredmnyesebben. Ha a tszta nagyon kiszradt, el z leg vizezzk meg kiss a peremt. A pizzt nagymret kr alak tortaformban is kisthetjk. Ebben az esetben cikkekre vgva szervrozzuk. Egybknt az eredeti olasz pizzatszta tojs nlkl s kevesebb olajjal kszl, gy azonban jellegtelen, slt kenyr ze van. A klnleges zamatok kedvel i kukoricalisztb l ksztik a pizzatsztt. Ez esetben 5 dg finomlisztet s 5 dg kukoricalisztet tegynk a tsztba. (Mivel ez a vltozat nagyon ragad, csak 0,4 dl vizet adjunk a tszthoz, s msodszor csupn fl rig kelesszk.) Miutn a pizza csak frissen j, s rkig tart az elksztse, nem lehet bel le gyors vacsort csinlni. Ez a problma azonban thidalhat, ha egyszerre nagyobb mennyisg tsztt dagasztunk, s adagokra osztva lefagyasztjuk. Mire a mlyh t b l el vett nyers tszta felenged, meg is kelt. Az lelmiszerzletekben rustott pizzatsztt el stve fagyasztjk le. Ezt mr csak meg kell szrni a tltelkkel, s percek alatt kszre sthet . Nem kell megvrni a felengedst sem. Ez azonban nem lesz olyan finom, mint a kovsszal kelesztett. Aki nem kedveli a svd gombasalta kiss fanyar zt, gy is elksztheti ezt a pizzt, hogy 25 dg vkony szeletekre vgott gombt 0,3 dl olajban zsrjra st, majd hozzdinsztel fldinyi aprra vgott vrshagymt, valamint 2-3 szl finomra metlt petrezselymet, s negyed mokkskanl sval valamint egy csipet rlt borssal zestve hasznlja fel. Mg finomabb lesz, ha 5 dg apr kockra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is dinsztelnk hozz. (Ha tl szraz a gomba, s nem enged elg levet, akkor ntsnk al 0,5 dl vizet, hogy puhra proldjon.) Ebben az esetben a gombt ketchuppal megkent tsztra szrjuk, a Hagyms pizznl lert mdon. Az nyencek keverjenek 1 ppozott ev kanl tejflt a t zr l levett tltelkbe. A fenti mennyisg 3 szemlynek elegend .
475. Fokhagyms pizza

20 dg kemny paradicsomot dobjunk forr vzbe, majd kb. fl perc mlva szedjk ki, s hzzuk le a hjt. A meghmozott, rett paradicsomokat sztnyomkodva tegyk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 1 ev kanl olvaolajat, 1 kvskanl s rtett paradicsomot, fl mokkskanl szrtott szurokfvet (origano), 1 gerezd fokhagymt, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Nhny percig turmixoljuk, amg sima krmm vlik, majd egyenletesen tertsk r a flig kislt pizzatsztra. 6 gerezd fokhagymt tiszttsunk meg, vgjuk hajszlvkony szeletekre, s elosztva rakjuk a paradicsomszszra. Vgl sajttal megszrva, a Gombs pizznl lertak szerint sssk kszre. Ugyangy kszl a klasszikus Paradicsomos pizza, fokhagymaszeletek nlkl, s vkony lemezekre vgott mozzarellval (lgy tejsznes sajt) bebortva. (A puha mozzarella sajtot nehz vkony szeletekre vgni, de ha el tte 10 percre a mlyh t be tesszk, ez nem fog gondot okozni. Most szurokf helyett bazsalikommal is f szerezhetjk.) A dekoratvabb vltozatnl csak 10 dg paradicsomot hasznljunk a szszhoz, vltozatlan f szerezs mellett. A maradk lehjazott paradicsomot vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, s egyenletesen elosztva bortsuk be vele a megkent pizzt. Vgl szrjuk meg 10 dg reszelt sajttal. Mivel minden pizzamrts s r , a vltozatossg kedvrt a tsztra kocknknt eltr rtteket is rakhatunk. Nem fognak egymsba folyni, s nem veszik t egyms zt. Azokban a csaldokban, ahol a pizza nagy npszer sgnek rvend, ksztsnk dupla mennyisg tsztt, s egy nagyobb mret zomncozott tepsiben sssk ki. Ez azzal az el nnyel is jr, hogy a tbb masszt knnyebben lehet dagasztani, nem csszkl ide-oda az ednyben. A nagymret , lgy tsztt csak sodrfra csavarva tudjuk szakadsmentesen a tepsibe helyezni. Az sszeragads elkerlse rdekben, el tte a tszta tetejt lisztezzk be. Legynk tekintettel arra, hogy a kelt tszta a felcsavars irnyban nylik, keresztKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
360/592 ben viszont zsugorodik. Aki nem bzik a kzgyessgben, vegyen egy nyeles tsztarollert, s az olajjal kikent tepsiben nyjtsa ki az alapanyagot. A tmzsi rd alakra formlt tsztt helyezzk kzpre, s fektessk az oldalra. A ktszeres mennyisg pizza mr 6 szemlynek is elegend .
476. Hagyms pizza

Ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg sl, 15 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s 2 ev kanl tolajon dinszteljk vegesre. Az el sttt tsztt kenjk meg kb. 6 dg ketchuppal, s egyenletesen rakjuk r a megfonnyasztott hagymt, majd a fentiek szerint jrjunk el. Az edmi sajton kvl meghinthetjk durvra reszelt juhsajttal is, a ketchup helyett pedig hasznlhatunk tejfllel sszekevert s rtett paradicsomot, negyed mokkskanl sval s fl mokkskanl szurokf vel (origano) zestve. A Kolbszos pizza kedvel i csipkedjenek 10 dg Szjs gabonakolbszt a dinsztelt hagymra. Ha a ketchupra puhra prolt zldborst, csemegekukorict vagy ms zldsgeket rakunk, akkor ezen a mdon zletes Zldsges pizzt is sthetnk. Klnsen finom lesz, ha az zletekben kaphat gyorsfagyasztott mexiki zldsgkeverkb l ksztjk, amely zldborsbl, csemegekukoricbl, kockra vgott srgarpbl s felaprtott paradicsompaprikbl (pritaminbl) ll. A szksges mennyisg: 20 dg. A prolt zldsgek al alapkrmknt fl adag Hagymamrtst is tehetnk. Az nyencek f tt tojsszeleteket raknak a zldsgekre, s utna szrjk meg reszelt sajttal. Most fokozottan gyeljnk r, nehogy meggjen a tojs. Ennek ze mr nagyon hasonlt a npolyi hideg pizzhoz, ami gy kszl, hogy a kislt s leh lt tsztt ngyfel vgjk, s a tetejkre klnfle majonzes zldsgsaltkat tesznek. gy is finom a pizza, br nlunk ez a vltozat ismeretlen.
477. Spentos pizza

Ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg kel, f zznk 10 dg puhra prolt s sszevagdalt spentot a Parajf zelknl lertak szerint. (Tlen 15 dg mirelit spentot is hasznlhatunk hozz. El z este fagyottan tegyk tsztasz r be, s rakjunk al egy kis fazekat. Msnapra felenged, s kicsorog bel le a felesleges vz.) Utna fokhagymaprssel nyomjunk t 2 gerezd megtiszttott fokhagymt, s egy csipet rlt borssal egytt keverjk 1,5 dl j min sg (20%-os zsrtartalm) tejflbe. Az el sttt tsztt kenjk meg az zestett tejfllel, s egyenletesen rakjuk r a durvn sszevagdalt spentot. Bortsuk be 10 dg vkony lemezekre vgott mozzarellval (lgy tejsznes sajt), majd reszeljnk r 10 dg edmi vagy trappista sajtot. Vgl a fentiek szerint sssk kszre. Az nyencek nhny dekagramm ttrt rokfort sajtot is kevernek a tejflbe, tlals el tt pedig rucolalevelekkel dsztik. gy intenzvebb lesz az ze. Mg finomab lesz, ha a mozzarella felraksa utn megszrjuk a tetejt 3 dg feny maggal.
478. Rucols pizza

Ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg kel, mossunk meg 5 dg friss rucolt, s 2 ev kanl olajon dinszteljk pr msodpercig, amg sszeesik. Reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, adjunk hozz negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s vegyk le a t zr l. Keverjnk simra 1,5 dl j min sg (20%-os zsrtartalm) tejflt, s kenjk az el sttt tsztra. Utna egyenletesen elosztva rakjuk r a rucolaleveleket, majd szrjunk r 10 dg reszelt edmi sajtot. Vgl az el z ek szerint sssk kszre. Mg finomabb s gusztusosabb lesz, ha a sajt rszrsa el tt f tt tojsszeletekkel dsztjk a tetejt. A rucola beszerzsi mdja a Sajtos tlttt gombnl tallhat. A mediterrn konyha nem kedveli az univerzlis zest knt hasznlt ketchupot. Ezekben az orszgokban zldf szerekkel zestik a zldsges pizzt.
361/592
479. Zldf szeres pizza

El szr f zznk kemnyre 1 tojst, s leh lve vgjuk apr kockkra, majd metljnk ugyancsak apr (max. 3 mm-es) kockkra 10 dg mozzarella sajtot. Forr vzbe dobva hmozzunk meg, majd szeleteljnk fel 4 db kzepes mret paradicsomot. Vgjunk aprra 1 ev kanlnyi friss bazsalikomot, 1 ev kanl metl hagymt, 1 ev kanl petrezselymet s 1 kvskanl szurokfvet (origano). Utna keverjk ssze a zldf szereket az aprra vgott tojssal, sajttal, negyed mokkskanl sval, s 2 gerezd lereszelt fokhagymval. (A klnleges zek kedvel i 1 kvskanl reszelt citromhjat is adhatnak hozz.) Kenjk meg a flig megsttt tszta tetejt 2 ev kanl s rtett paradicsommal, majd bortsuk be a paradicsomszeletekkel, s egyenletesen elosztva szrjuk r a f szeres tltelket. Az nyencek friss rucoleveleket is raknak r. Ett l mg piknsabb lesz az ze. Vgl az el z ek szerint sssk kszre a pizzt. (A klnleges zldf szerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs.) A klnfle pizzkkal kapcsolatban rdemes mg megjegyezni, hogy hzilag nem rdemes s rtett paradicsomot kszteni, mert ezen a tren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyrak ugyanis vkuum alatt s rtik a paradicsomot, gy 50-60 C-ra lecskken a forrspontja. Ennek kvetkeztben s rts kzben nem pusztul el a C-vitamin-tartalma, s az ze, illata is messze fellmlja a hzilag agyonf ztt paradicsompr min sgt. Ugyanez vonatkozik a ketchupra, mivel ennek a kzkedvelt zest szsznak is s rtett paradicsom az alapanyaga. A ketchup el lltsa nem bonyolult, de f szerezse nagy szakrtelmet ignyel. Ezrt a kzr l kzre adott receptek sznvonala nem ri el a gyrilag ksztett ketchupok min sgt. Ma mr a gyrak is igyekeznek minl kevesebb tartstszert belekeverni az lelmiszerekbe, ezrt a mustrral ellenttben a s rtett paradicsom s a ketchup felbonts utn csak h t szekrnyben trolhat. Ha 1-2 hten bell nem fogyasztjuk el a teljes mennyisget, ajnlatos a mlyh t be tenni. Ezekkel az zest anyagokkal kapcsolatban rdemes mg megemlteni, hogy a hazai gyrtmny mustrok s ketchupok kzl a Globus Konzervgyr termkei garantltan megbzhatak, s sokak szerint a legfinomabbak. S rtett paradicsombl a Kecskemti Konzervgyr ltal ksztett vltozatot clszer vlasztani. Aki mg nem llt t a gyorsfagyasztott zldsg-gymlcs hasznlatra, jl teszi, ha a hagyomnyosan konzervlt termkeket is ett l a cgt l vsrolja. Az ltaluk el lltott zldsgs gymlcskonzervek, gymlcszek s rostos levek jelent s rsze nyugati exportra megy ugyan, de nagyobb lelmiszer ruhzakban itthon is beszerezhet k. Amennyiben magunk kvnjuk kivlasztani a szmunkra legmegfelel bb zsszettellel rendelkez rut, ne tvesszen meg bennnket a dszes csomagols. Ma mr nlunk is rengeteg nyugati ru kaphat, ezek beltartalmi rtke azonban sok esetben meg sem kzelti a szernyebb klsej hazai termkt, radsul az ruk is jval magasabb. Mellkesen megjegyezve a Teszt magazin ltal folytatott prbavsrlsok alapjn nlunk a Penny Market s a Tesco ruhzlnc rai a legalacsonyabbak. Ugyanazokrt az lelmiszerekrt legtbbet a CBA s a Coop ruhzakban kell fizetni. Egy rvid kis adoma erejig tekintsnk vissza a konzerv mltjra, megszletsnek krlmnyeire is. Ez a trtnet is bizonytja, hogy milyen fontos szerepet tlt be a gasztronmia a fejl dsnkben. Nemcsak a mindennapi letnket, hanem mg a hadiipart is befolysolja. Az egyiptomi hadjrat megindtsa el tt Napleon legnagyobb gondja az volt, hogy a nagy melegben hogyan lssa el tbb szzezer f s seregt lelemmel. Ezrt plyadjat t ztt ki olyan eljrsra, amely megvdi a zldsget, gymlcst, hst a megromlstl. A tizenktezer frankos jutalmat egy francia szakcs, Nicolaus Appert nyerte el, aki miutn megismerkedett az si tartstsi eljrsokkal (szrts, fstls, beszs s aszals) feltallta a lgmentes lezrssal val konzervlst. Ehhez felhasznlta az olasz Spallanzini akkoriban mg jnak szmt elmlett, mely szerint olyan folyadkban, amelyet hossz ideig zrt ednyben forralnak, elpusztulnak a mikrobk. Els konzervjeit pezsg svegben gyrtotta, de az vegek nehezek voltak, s szllts kzben gyakran eltrtek. Emiatt ttrt a bdogdobozra, ami vgleges megoldst jelentett. Appert mester konzervjei az hhalltl mentettk meg a francia sereget a szaharai sivatagban. maga azonban a Napleon bukst kvet z rzavarban tnk-
362/592 rement. Vgl koldusszegnyen halt meg. 1841-ben egy jeltelen srba temettk, mivel hagyatkbl mg rendes koporsra s fejfra sem futotta. A pizzk sajtos vltozata a klnbz zldsges lepnyek. Lssuk most a kt legfinomabbat kzlk.
480. Hagyms lepny

El szr dagasszunk egy adag kelt tsztt a Kapros tros lepnynl lert mdon. Amg a tszta kel, ksztsnk fl adag Szjatepert t azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt sts el tt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Vigyzzunk ne pirtsuk tl, mert mg a st ben is pirulni fog. Ezutn 0,5 kg megtiszttott vrshagymt gyaluljunk kb. 1 mm vastag szeletekre, szrjunk r fl mokkskanl rlt kmnyt, s 0,5 dl tolajon, fed nlkl dinszteljk srgra. Amikor leh lt egyenletesen tertsk szt a tepsiben megkelt tsztn, s szrjuk r a szjatepert t is arnyosan elosztva. Vgl 2 tojst verjnk fel habosra. Keverjnk simra 1,5 dl tejfllel, negyed mokkskanl sval, s egy csipet rlt borssal, majd csurgassuk a hagyms tltelkre. A klnleges zek kedvel i fl mokkskanl bazsalikomot, vagy negyed mokkskanl reszelt gymbrt is tehetnek az ntetbe. El melegtett st be rakva mrskelt t zn sssk min. fl rn keresztl, amg a tetejn a tojsos massza megszilrdul, a tszta alja pedig vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellen rizni, hogy kivesszk a tepsit, s a lepny egyik sarkt megemeljk.) Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor a gratinroz ntet meggumisodik. Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. El tte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillst nknek csak egy f t bettje van, el szr a tszta aljt melegtsk.) A fenti mennyisg f fogsknt fogyasztva 4, knny vacsoraknt tlalva 6 szemlynek elegend . Hasonl mdon kszl a Gombs lepny. Ennl a vltozatnl hagyma helyett 0,5 kg csiperkegombt hasznljunk. Meleg foly vz alatt alaposan mossuk meg, s vkony szeletekre vgva 0,5 dl tolajon, fed alatt proljunk puhra, majd sssk le zsrjra. Ha nem elg puha ntsnk al kevs vizet, s f zzk tovbb. Vgl egy dinyi vrshagymt vgjunk ugyancsak vkony szeletekre, s a ksz gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Ezt a tltelket is leh lve rakjuk a megkelt tsztra. Az nyencek 5 dg aprra vgott paradicsompaprikt (pritamint) s 2-3 szl finomra metlt petrezselymet is dinsztelhetnek a gombhoz. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Nem sokban tr el a Zldsges lepny ksztsi mdja. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjunk hozz 45 dg mexiki zldsgkeverket, szrjunk r negyed mokkskanl st, ntsnk r 0,3 dl vizet, s fed alatt proljuk puhra. Utna tegynk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd fed nlkl sssk le zsrjra, s hagyjuk leh lni. Vgl tertsk r a megkelt tsztra, s a tovbbiakban az el z ek szerint jrjunk el. Ezt a vltozatot nem szksges szjatepert vel dstani.
481. Juhtrs lepny

El szr dagasszunk egy adag kelt tsztt a Kapros tros lepnynl lert mdon. Amg a tszta kel, ksztsnk fl adag flig megsttt Szjatepert t azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt sts el tt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Ezutn 10 dg megtiszttott prhagymt vgjunk kb. 1 mm vastag szeletekre, majd villval trjnk t 15 dg juhtrt, s keverjk ssze 2 dl tejfllel. Egyenletesen tertsk szt a tepsiben megkelt tsztn, majd arnyosan elosztva szrjuk r a zsrjra sttt szjakockt, s a karikkra szedett prhagymt. Hintsk meg 5 dg reszelt edmi vagy trappista sajttal, s el melegtett st be rakva, mrskelt t zn sssk min. fl rn keresztl, amg a teteje vilgospirosra, a tszta alja pedig vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellen rizni, hogy
363/592 kivesszk a tepsit, s a lepny egyik sarkt megemeljk.) Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. El tte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillst nknek csak egy f t bettje van, el szr a tszta aljt melegtsk.) Az intenzv zek kedvel i lipti tr helyett szlovk eredet brindzt hasznljanak hozz. (Nagyobb lelmiszerruhzakban kaphat.) A fenti mennyisg f fogsknt fogyasztva 4, knny vacsoraknt tlalva 6 szemlynek elegend . Ebb l a tltelkb l finom Tros pizzt is kszthetnk a Gombs pizznl lert mdon. (Most csak 1 dl tejflt hasznljunk hozz.) Aki nem szereti a juhtr kiss csp s zt, hasznljon helyette gomolyatrt. Nem csak ss stemnyek lteznek, hanem ss tortk is. Ezek f leg a tsztjukban trnek el a lepnyekt l. Ebben az esetben alapvet kvetelmny az omls alaptszta, amelyre az el bbieknl dsabb tltelket raknak. Kzlk taln legfinomabb hagymatorta, ami nem ms, mint a hagyms lepny kifinomult vltozata.
482. Hagymatorta
El szr vajazzunk ki egy nagyobb mret , kr alak h ll vegtlat. majd 0,5 dl langyos tejben futtassunk fel 1 dg leszt t, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. 15 dg lisztet morzsoljunk ssze 8 dg h vs vajjal. Adjunk hozz 12 dg reszelt sajtot, negyed mokkskanl st, a felfuttatott leszt t, s gyrjuk kemny tsztv. Nyjtsuk valamivel nagyobbra, mint az vegtl, fektessk az aljba, s a visszahajl szleit nyomkodjuk az oldalhoz. Rakjuk a h t be, majd ksztsk el a tltelket. Tiszttsunk meg 30 dg vrshagymt, s vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd 3 dg vajon pirtsuk srgra. A t zr l levve tegyk flre. Kb. flrnyi h ts utn vegyk ki a tsztt a h t b l, s villval szurkljuk meg a tetejt. Hideg st be rakva, kzepes t zn (210 C-on), fed nlkl sssk kb. 25 percig, amg felhzdik, s a teteje zsemleszn re pirul. Mialatt a tszta sl, ssnk fel 2 tojst. Adjunk hozz 0,5 dl tejflt, szrjunk r 3 dg reszelt sajtot, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s verjk fel. (A klnleges zek kedvel i egy csipet reszelt szerecsendit is tehetnek bele.) Vgl keverjk a tojsppbe a pirtott hagymt. Vegyk ki az el sttt tsztt a st b l, rakjuk egy sszehajtogatott konyharuhra, s ntsk a hagyms ppet a tetejre. Egyenletesen elosztva szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s tegyk vissza a st be. Fed nlkl, mrskelt t zn sssk mg kb. fl rig, amg a teteje aranysrgra pirul. A lekapcsolt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni. Melegen, cikkekre vgva fogyasszuk. Vacsoraknt tlalva 3 szemlynek elegend . H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst be felfrissthetjk. (El tte vizezzk meg az aljt, s az oldalt, hogy a keletkez g z felpuhtsa. Egy f t bettes grillst ben el bb az aljt kezdjk el pirtani, s utna a tetejt.) Az rzkeny gyomrak kevsb intenzv z prhagymval is elkszthetik. Sokan pirtott gombval dstjk ezt a tltelket. (Ennek elksztsi mdjt lsd a Gombs rizsnl.)
483. Tavaszi zldsgfelfjt

El szr fejtsnk ki 0,5 kg friss hvelyes zldborst, s megmosva tegyk flre. (Kifejtett borsbl 25 dekagrammra van szksg.) Utna mossunk, majd tiszttsunk meg 25 dg prim r karalbt, 25 dg zld sprgt, 10 dg zsenge srgarpt, 2 csom zldhagymt, s egy nagy csokor petrezselymet. A meghmozott karalbt vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra. A sprga fs szrvgt tvoltsuk el, hntsuk le a szrrl a hjt, s vgjuk kb. 2 cm hossz darabokra. (A zsenge sprgafejet rakjuk kln, s ne aprtsuk fel.) A lekapart hj vkony srgarpt szeleteljk 2-3 mm szles karikkra. Ha az zldhagyma nagyon hossz, vgjuk 2-3 darabra. (Hosszban ne hastsuk fel, mert a pirtsnl sztesik.) A petrezselymet metljk aprra. Egy vastag fal ednyben hevtsnk fel 0,5 dl tolajat, adjuk hozz a zldsgeket, s gyakran megkeverve dinszteljk pr percig. ntsnk r 0,3 dl vizet, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s letakarva proljuk kb. 20 percig, amg megpuhulnak. (Id nknt keverjk t, nehogy legjen. Ha elf tte a vizt, ntsnk mg r keveset.) 10 percnyi p-
364/592 rols utn adjuk hozz a sprga flretett fejt is. Amikor minden zldsg puha, vegyk le a fed t, s sssk le zsrjra. Szrjuk r a petrezselymet, keverjk meg, s tegyk flre. Vgl verjnk fel 2 tojst, adjunk hozz 1 dl tejsznt, 1 dl tejet, negyed mokkskanl rlt borsot s egy csipet reszelt szerecsendit, majd vkony sugrban keverjk 12 dg finomliszthez. Dstsuk a habarkot 2 dg reszelt sajttal, s tegyk flre. Egy kisebb mret zomncozott tepsit kenjnk ki olajjal. Tertsk szt benne a zldsgeket. Egyenletesen elosztva ntsk r a tojsos habarkot, s szrjunk r 3 dg reszelt sajtot. El melegtett st be rakva mrskelt t zn sssk kb. 40 percig, amg a teteje zsemleszn re pirul. H t szekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is finom.
484. Szjs hamburger

Ugyancsak nem tartozik a magyar konyhhoz a hamburger, de ez a nmet eredet s az amerikaiak ltal az egsz vilgon npszer v tett ksztmny nlunk is igen kzkedvelt. Most egy olyan vltozata kerl bemutatsra, amely a vegetriusok ltal is fogyaszthat, s az ze vetekszik a marhahsbl el lltott eredeti hamburgerrel. Ksztsnk egy adag Gombs szjafasrtot, de a gombs hsptl szjamasszbl most 10 db kb. 7 cm tmr j pogcst formljunk. vatosan, kt rsejbnist lapt segtsgvel forgassuk t, mert a nagymret szjapogcsa knnyen sztd l. (Sokat segt a szilrdsgn, ha a szjakockbl a vizet teljesen kistjk. Pirtani azonban nem szabad; csak addig sssk, amg az sszes levet felszvja.) Fogyaszts el tt egy fejes- vagy jgsaltt szedjnk szt leveleire, alaposan mossuk meg, majd a levelek vgn lev vastag torzst vgjuk ki. Utna 1 kzepes mret vrshagymt szeleteljnk fel s szedjk szt karikkra, majd 10 db friss puffancsot (kb. 10 cm tmr j desks, tejes zsemle) vgjunk kett. Az als rszre fektessnk egy konyharuhn leszrtott saltalevelet, erre helyezznk egy fasrtot, s kenjnk r 1 kvskanl ketchupot. Vgl szrjunk nhny hagymakarikt a ketchupra, majd az egszet bortsuk be egy rteg csalamdval, s tegyk r a puffancs msik felt. Frissen fogyasszuk. Ez a ksztmny klnsen kirndulsnl praktikus, mert nem romlik olyan hamar, mint a hs, de iskols gyerekeknek csomagolva is el nys. Aki nem kedveli a ketchupot, zestheti a hamburgert mustrral is. nyencek szezmmaggal meghintett s grillst ben el melegtett puffancsba rakjk a tltelket, s kenjenek a fasrt al 1 ev kanl tartrmrtst. Ugyangy kszl a Sajtos hamburger is, de ebben az esetben a kislt fasrtra fektessnk egy vkony szelet friss parmezn sajtot, s grillst ben olvasszuk r. Mivel a gombs szjafasrt msnap a legfinomabb, clszer egy nappal korbban kistni. A kb. 2 mm vastag sajtot kzvetlenl fogyaszts el tt kell rolvasztani. Szksg esetn a ksz hamburgert alufliba csomagolva, szobah mrskleten troljuk. Mg egszsgesebb lesz a hamburgernk, ha a szjs fasrtot nem finom-, hanem korps lisztb l sttt puffancsba tltjk, melynek elksztsi mdja a Graham-zsemlnl tallhat. Vegyk figyelembe, hogy a korps lisztb l kszlt zsemlnek a slya ktszerese a hagyomnyos puffancsnak, gy ez a fajta hamburger igen laktat. Egybknt a hamburger eredetileg tatr tel volt. Az egsz zsit feldl tatr harcosok a levgott marhk inas, rgs rszeit aprra vgtk, s pogcsv formlva tzes kvn megstttk. Portyzsaik sorn eljutottak a Baltikumba is, ahol az sztek tvettk t lk a hspogcsk ksztsi mdjt. Onnan nmet keresked k vittk tovbb a hamburgi kikt be. Ott er sebben f szerezve hamburgi rostlyos nven vlt kzismertt. Amerikba gy kerlt, hogy az I. vilghbor utn nmet kivndorlk magukkal vittk. Az jvilg rohan lettempja kvetkeztben a mongolok hspogcsja vgl egy flbevgott zsemlben kttt ki, s mustrral, ketchuppal zestve tbb szz milli ember naponta fogyasztott tpllkv vlt.
485. Tlttt zsemle

Foly vz alatt alaposan mossunk meg 30 dg gombt, vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, s tegyk flre. Egy kzepes fej vrshagymt tiszttsunk meg, s aprra metlve 8 dg vajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, 15 dg morzsolt csemegekukorict, fl mokkskanl st, fl mokKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
365/592 kskanl majornnt, negyed mokkskanl reszelt gymbrt, egy csipet rlt borsot, s a sajt levben, fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk al kevs vizet, s f zzk tovbb. Utna fed nlkl sssk le zsrjra, s a t zr l levve hagyjuk langyosra h lni. Kzben 8 dg kovszos uborkt aprtsunk ugyancsak 0,5 cm szles kockkra, s keverjk a leh lt gomba kz. 4 db friss zsemlt vgjunk kett, belsejket kiss vjjuk ki, s tltsk meg a gombs raguval. Vgl reszeljnk le 8 dg trappista- vagy edmi sajtot, egyenletesen elosztva szrjuk a 8 db szendvics tetejre, s grillst ben pirtsuk, amg a sajt megolvad, s zsemleszn v vlik. Melegen tlaljuk. Klnfle zldsgsaltkat is adhatunk hozz. Paprzacskba rakva h t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben frissthet fel a legegyszer bben. A leh lt csemegekukorica azonban jramelegtve elveszti az zt, ezrt ezt a szendvicset frissen clszer fogyasztani. A kivjt zsemlt ne dobjuk el, hanem csomagoljuk polietilnfliba, fagyasszuk le, s ks bb fasrthoz, parajf zelkhez vagy szjagombcleveshez elhasznlhatjuk, de kiszrtva zsemlemorzst is kszthetnk bel le.
486. Fokhagyms stangli

6 dg trappista- vagy edmi sajtot reszeljnk le, keverjk simra 15 dg szobah mrsklet vajjal, majd dolgozzunk bele 6 dg majonzt, 4-5 gerezd ttrt fokhagymt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, negyed mokkskanl szurokfvet (origano) s negyed mokkskanl st. Szemlyenknt 2-3 db stanglit (egyenes kiflit) hosszban vgjunk kett, s vastagon kenjk meg a f szeres krmmel. Az sszeillesztett pkstemnyeket hzagmentesen tekerjk alufliba, s grillst ben sssk 10 percig. Ha a kszlkben csak egy f t bett van, akkor kb. 5 perc utn forgassuk t a stanglikat, hogy a msik oldaluk is tsljn. Vgl vegyk ki a flibl, s nhny msodpercig pirtsuk mg, hogy ropogsak legyenek. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert egy pillanat alatt megg. Teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Szksg esetn paprba csomagolva troljuk. Msnap grillst ben felfrissthetjk. (Takarkoskodhatunk az aluflival, ha csak annyi stanglit csomagolunk be, amennyi egyszerre befr a grillst be, mert a visszamaradt flia jra felhasznlhat.)
487. Szezmmagos keksz

25 dg teljes ki rls bzalisztet keverjnk ssze 1 ev kanl szezmmaggal, 1 ev kanl mkkal s 1 csapott mokkskanl sval. Adjunk hozz 0,7 dl finomtott tolajat s 1,4 dl vizet, amelybe el z leg oldjunk fel 1,5 dg leszt t. Amennyiben a liszt nedvszv kpessge nagyobb az tlagosnl, adjunk mg hozz annyi vizet, hogy pogcsatszta kemnysg legyen, majd alaposan gyrjuk szsze. Szobah mrskleten trtn fl rs keleszts utn formljuk tmzsi rd alakra. Oldalra fektetve tegyk korps liszttel meghintett deszkra, s a tetejt is meglisztezve nyjtsuk kb. 32 32 cm mret re. Vgl a sodrfra csavarva fektessk finomtott tolajjal megkent st lemezre, vagy egy nagyobb mret zomncozott tapsi aljba, s kelesszk mg negyedrig, majd derelyemetsz vel vgjuk kb. 4 cm szles ngyzetekre. El melegtett st be rakva, kzepes t zn (210 C-on) sssk 10 percig. Ezt kvet en cskkentsk a h mrskletet 180 oC-ra nyolcoszts skln 3. fokozat) s mrskelt t zn sssk mg min. 15 percig, amg ropogsra sl. (Ne vrjunk arra, hogy a teteje pirosodni kezdjen, mert tojs hinyban ez nem fog bekvetkezni. Ha tlstjk, teljes keresztmetszetben megg. Kevs ideig se sssk, mert akkor meg hinyozni fog a megprkl dtt szezmmag kellemes ze.) Hagyjuk a tepsiben leh lni, majd darabokra trdelve vegyk ki. Ha a st nk nem pirt egyenletesen, rszletekben szedjk ki. H t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l 64 db vkony keksz lesz. Ennl az svnyi anyagokban gazdag, rostds rgcslnivalnl nagyon fontos, hogy kifogstalan alapanyagokat hasznljunk hozz. Az avas olaj, a dohos mk vagy szezmmag nagyon kellemetlen z v teszik a kekszet. Arra is gyeljnk, hogy a teljes ki rls liszt biobzbl szrmazzon, mivel a gabona sszes nehzfmtartalma s nvnyvd szer-maradvnya a korpban gy lik ssze. Radsul a vegyszerek meggtoljk az svnyi anyagok felszvdst, ezrt a mrgezett talajon termelt bzbl ksztett lisztnek nincs ze. Nlunk legolcsbban az koszerviz Kft. llt el teljes ki rls bio bzalisztet. Az KO PRODUCT mrkanven forgalmazott termkeiket bioboltokban keressk.
366/592 Mg zamatosabb lesz a keksz, ha bzacsrval dstott korps lisztb l ksztjk. A legzletesebb azonban akkor vlik, ha teljes ki rls tnklylisztet hasznlunk hozz. Az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek megfelel talakts a ma mg nehezen nlklzhet des stemnyek, desszertek esetn is megoldhat. A vegetriusok azonban a desszertjeikhez nem alkalmaznak cukrot, s t sok esetben mzet sem. Erre j plda a Dl-Kalifornibl szrmaz a datolys keksz receptje. Termszetes dest je a datolya magas gymlcscukortartalma. Intenzv f szerezse a kzeli mexiki konyha hatsnak tudhat be. A vegetriusok kaka helyett karobport hasznlnak hozz.
488. Datolys keksz

El szr bontsunk ki 10 dg frissen prklt fldimogyort, s a bels barna hrtyjt is tvoltsuk el rla. Mrjnk ki bel le 5 dekagrammot, s a kb. 2 dekagrammnyi maradkot deszkn vgjuk finomra. Utna magozzunk ki 15 dg datolyt, s hajtsuk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Nhny szemenknt adagolva darljuk le a kimrt fldimogyort is. Kvdarln rljnk meg 1 kvskanl szezmmagot s 1 kvskanl nizst vagy deskmnyt. Meleg foly vz alatt sroljunk tisztra 1 kzepes mret narancsot, vkonyan reszeljk le a hjt, majd facsarjuk ki a levt. Verjnk fel 1 nagyobb tojst, s vegynk el bel le 2 ev kanlnyit. A maradkot a f szerekkel s zest anyagokkal egytt adjuk a datolyapphez. Tegynk mg bele 1 dl olva- vagy napraforgolajat, 1 kvskanl kakat, fl mokkskanl rlt fahjat, fl mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, s villval jl dolgozzuk ssze. Adjunk hozz 25 dg finomlisztet, s a kemny tsztt alaposan gyrjuk ssze, s formljuk henger alakra. Gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 oC -ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt olajjal, s belisztezett deszkn nyjtsuk ki a tsztt kb. 32 32 cm mret re. A sodrfra tekerve fektessk a tepsi aljba, majd kenjk meg a tetejt a flretett tojssal, s egyenletesen elosztva szrjuk r az aprra vgott mogyort. Vgl derelyemetsz vel daraboljuk a keksztsztt kb. 4 cm szles ngyzetekre, s az el melegtett st be rakva, mrskelt t zn sssk fl rig, amg ropogss vlik. Ha a st nk nem st egyenletesen, a szls sorokat hamarabb szedjk ki. Miel tt a maradkot kivennnk kstoljuk meg, mert ez a keksz is gy j, ha ropog. A fenti mennyisgb l max. 64 db aprstemny vrhat. H t szekrnyben nem szabad trolni. Ez a keksz sem lesz olyan omls, mint a bolti, de ezt az llapotot a gyrakban hromfle vegyszer (E 500 s E 503 trfogatnvel , valamint az E 223 lisztkezel szer) hozzadsval rik el. Aki mg soha nem evett vegetrius stemnyt, annak els kstolsra az a vlemnye rla, hogy nem elg des. Ez az elvrs azonban az agyoncukrozott hagyomnyos stemnyek megszoksnak tudhat be. A vegetrius dessgekben mg a jelenlegi sszelltsban is sokkal tbb cukor tallhat, mint amire a szervezetnek szksge van. A vegetriusok kedvelt desszertje a mzliszeletet, amit hzilag is elkszthetnk, mg hozz sokkal jobb min sgben, mint a boltokban kaphat vltozat.
489. Mzliszelet
El szr prkljnk meg 5 dg napraforgmagot, majd hjazzunk le 5 dg pirtott fldimogyort. (A hntolt napraforgmagot ne prklve, hanem nyersen vsroljuk, mert frissen pirtva finomabb, s olcsbb is. A pirtott magvak egybknt sem hasznlhatk stemnyksztsre, mert a hosszabb eltarthatsg rdekben szzk ket. A prklst a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint vgezzk. Pirts utn vlogassuk t, s az gett szemeket szedjk ki bel le. A megtiszttott fldimogyorrl konyharuhval tudjuk legegyszer bben ledrzslni a bels hjat. A lehjazott mogyort is nzzk t, s az gett, elsznez dtt szemeket tvoltsuk el bel le.) Utna vgjuk durvra, majd metljnk apr kockkra 5 dg aszalt srgabarackot, 5 dg kimagozott, szrtott datolyt, 5 dg szrtott fgt, s mossunk meg 5 dg mazsolt. 9 dg vajhoz adjunk 5 dg mzet, s lngterel felett, llanKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
367/592 dan kevergetve olvasszuk fel. Vegyk le a t zr l, s keverjk ssze 10 dg zabpehellyel, majd adjuk hozz a darabokra vagdalt aszalt gymlcsket. Utna dolgozzuk bele az olajos magvakat, s simtsuk az egszet egy el z leg kivajazott kisebb mret zomncozott tepsibe. Vgl gyjtsuk be a st t, s lltsuk 180 oC-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Mrskelt t zn sssk kb. negyedrig, amg a szle sznesedni kezd. Vigyzzunk ne sssk tl, mert knnyen megg, s megkeseredik. Mg melegen vgjuk kb. 3 7 centimteres szeletekre. Vrjuk meg mg teljesen leh l, majd alufliba csomagolva h t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l 24 db biodesszert vrhat. (A hozzvalkat ne lelmiszerboltokban szerezzk, be, mert ott 10-25 dekagrammos kiszerelsben rustjk. A nagyobb piacokon kimrve is kaphatk aszalt gymlcsk, illetve olajos magvak. Radsul itt olcsbbak.) A mzli nem csak vitamin- s svnyanyagokban ds desszert, hanem kmli a fogakat is. Ezt a ksztmny ugyanis nem tartalmaz cukrot, alapvet en szrtott gymlcsk destik. A svjci eredet mzliszelet angol megfelel je a Flapjack (flepdzsek). Ennek klasszikus vltozatba nem tesznek olajos magvakat, ezrt nem sokban klnbzik a gyri, puffasztott rizzsel dstott hamistvnyoktl. Csokolds vltozata azonban mr az nyencek ignyeit is kielgti. Deszkn vgjunk durvra 10 dg dibelet s 5 dg mandult. 14 dg vajhoz adjunk 10 dg mzet, 5 dg sz l cukrot, 10 dg darabokra trdelt tcsokoldt, s lngterel felett, llandan kevergetve olvasszuk fel. Vegyk le a t zr l, keverjk ssze 20 dg zabpehellyel s 3 dg kkuszreszelkkel, majd dolgozzuk bele az olajos magvakat. Vgl egyenletesen elosztva simtsuk egy el z leg kivajazott kisebb mret zomncozott tepsibe, s a fentiek szerint sssk ropogsra. Szraz, h vs helyen troljuk. Ha azt akarjuk, hogy mg ropogsabb legyen, h t szekrnyben troljuk. Annak rdekben, hogy ne vegye t ms telek szagt, csomagoljuk alufliba. H t ben hetekig eltarthat. Sokan azt hiszik, hogy nem nagy dolog vegetrius stemnyeket kszteni. Csupn finomlisztet kell hasznlni a teljes ki rls liszt helyett, a cukrot pedig mzzel kell helyettesteni. A helyzet azonban nem ilyen egyszer . Amg a korps liszt kifejezetten zletess teszi a kenyeret, a pogcst, a ss kekszeket, az des stemnyeket elrontja. Ha korpa megszvja magt cukorral, mzzel, megkeseredik, s hatrozottan rossz ze lesz. A korps stemny llaga is kellemetlenn, duruzsmss vlik. Radsul az des korps tszta lassabban sl, mint a cukor nlkli. Aki nem hiszi, prblja ki. Az albbi recept csupn egy dologban tr el a hagyomnyos kalcstl: finomliszt helyett teljes kirls bzaliszt van benne. Ms lisztekkel (pl. teljes ki rls rozsliszt) mg rosszabb a helyzet, mert ezeknek nincs sikrtartalmuk, ezrt nem fvdnak fel. Emiatt gusztustalanul lapos, kemny, rgs, rosszz vekni lesz bel lk. Ez a jelensg is arra figyelmeztet bennnket, hogy szokjunk le az dessgek fogyasztsrl, mert ezek a ksztmnyek nem szolgljk egszsgnk meg rzst. Ha nagyon megkvnjuk a desszertet, ksztsnk magunknak gymlcskb l, olajos magvakbl, esetleg tejtermkekb l s mzb l nyalnksgot. Ezzel kevsb rtunk a szervezetnknek. A magas sznhidrttartalm des tsztk feleslegesen nvelik a vrcukorszintnket, s zsrr alakulva rnk rakdnak.
490. Vegetrius kalcs

El z leg vajazzunk ki, s korpval hintsnk meg egy kzepes mret , tglalap alak tortast formt, majd vgjunk durvra 10 dg dibelet, s tegyk flre. 4 tojssrgjt keverjk habosra 16 dg mzzel, s 1 dg vanillincukorral. Dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat, 1 citrom reszelt hjt s 10 dg megmosott mazsolt. (A tojsok srgjt egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) A klnleges zek kedvel i a mazsola helyett darabokra vgott aszalt gymlccsel, vagy cukrozott trpusi gymlcskeverkkel is dsthatjk. (Nagyobb szupermarketekben szerezhet be.) Aki szereti az intenzv zeket, fl mokkskanl rlt fahjat, s negyed mokkskanl szegf szeget is tehet bele. 15 dg teljes ki rls bzalisztet keverjnk ssze 1 kvskanl st porral, s ev kanalanknt dolgozzuk az egyenletes, sima pphez. Gyjtsuk be a st t, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat) Ezutn a visszamaradt 4 tojsfehrjb l egy csipet sval verjnk kemny habot, s kisebb adagokban keverjk a tsztba, majd forgassuk bele az sszevagdalt dibelet. Tltsk a maszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
368/592 szt a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett st be. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe t zn sssk kb. 50 percen t, amg a teteje vilgosbarnra pirul, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt st ben, nyitott ajt mellett hagyjuk h lni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teval tlalva tpll vacsort kszthetnk bel le. A maradkot polietilnfliba csomagolva, h vs, szraz helyen troljuk. H t szekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l max. 80 dg sly kalcs vrhat.
491. Trbonbon
25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr trcsval elltott hsdarln. (A lgy trt burgonyatr n is t tudjuk nyomni.) Keverjnk bele 10 dg mzet s 1 dg vanillicukrot. Hagyjuk llni kb. negyedrig, majd dolgozzuk ssze 12 dg kkuszreszelkkel. A kemny masszbl szaggassunk di nagysg darabokat, a kzepbe helyezznk egy-egy szem trk mogyort, s formljuk goly alakra. Tlcra rakva min. 1 rra tegyk a h t szekrnybe, hogy megdermedjen. Ezalatt olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt 5 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, majd forgassuk bele a trgolykat. Az nyencek trk mogyor helyett mandult vagy stlan, prklt pisztcit is rakhatnak bele, de pirtott dival is finom. (A mandula hjt nhny nappal korbban hzzuk le a Banndesszertnl lertak szerint. Ha nem kapunk natr pisztcit, a Pisztcis keksznl lert mdon kezelve ssat is hasznlhatunk.) A tltsre szolgl magbelekb l 5 dg is elegend . H t szekrnyben troljuk. Ha nhny nap alatt nem fogy el, a maradkot tegyk a mlyh t be, klnben megsavanyodik. A fenti mennyisgb l max. 25 db bonbon vrhat. Ennek a klnlegessgnek az ze s llaga nagyon hasonlt a Tr Rudinak nevezett kzkedvelt csemegre. Klfldn egyltaln nem gyrtjk ezt a magyar gyerekek krben igen npszer dessget, pedig jval kevsb ronglja az egszsget, mint a szokvnyos cukorkk s csokoldk. Ezzel az el nnyel azonban csak a korbban gyrtott alapvltozat rendelkezett. A Teszt magazin vizsglatai szerint a mostanban gyrtott zestett vltozatok a finomtott fehr cukron kvl klnfle vegyszereket (E440, E322) is tartalmaznak. A legnagyobb baj azonban az, hogy jabban tartstszert (E202) is raknak bele, hogy a korbbi 3-5 nap helyett 2-3 htig is forgalmazhat legyen. Mivel ezek a manipulcik tbbletkltsggel jrnak, dupljra emeltk az rt is. A tejtermk alapanyag desszertek kzl kimagasl min sg a tejsznhabos trkrm.
492. Tejsznhabos trkrm

El z este ztassunk be 5 dg mazsolt 0,2 dl st rumba. Msnap burgonyatr n nyomjunk t 25 dg lgy tehntrt, s adjunk hozz 10 dg lgy vajat, 1 dl tejflt, 6 dg mzet, 2 tojssrgjt, 1 ev kanl citromlevet, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, valamint a rumba ztatott mazsolt. Keverjk habos krmm, s tltsk egy trs zacskba. Zsineggel kssk be a zacsk szjt, s fektessk egy lapos tnyrra. Tegynk r egy desszertes tnyrt, s rakjunk be a h t be. Ott helyezznk a tetejre egy kb. 2 kilogrammos slyt, s leprselve egy jszakn t sajtoljuk. Msnap ntsk le a tnyrrl az egybknt nagyon finom rs, savs levt, s vegyk ki a zskbl. A kb. 0,5 kilogrammnyi desszertet ujjnyi vastag szeletekre vgva tejsznhabbal tlaljuk. (Az el z leg leh ttt friss tejsznt kevs barna cukorral s egy-kt csepp citromlvel verjk kemny habb, s a trszeletek tetejre adagoljuk.) Vannak akik meghmozott srga- vagy szibarackkal dsztve fogyasztjk. Ehhez a desszerthez a szalmonellaveszly miatt nagyzemben el lltott tpos tojst hasznljunk, mert ezeket forgalomba hozatal el tt zonnal vagy hyps vzben fert tlentik. (A nagyzemi tojsok jabban dtum- s eredetblyegez vel vannak elltva.) Ha gyakran ksztnk tejsznhabos trkrmet, clszer erre a clra egy kb. 12 cm szles, s 25 cm hossz pamutzskot varrni. gy formsabb lesz a tltelk, egyforma szeleteket lehet bel le vgni. Di mret golykk formlva ebb l a masszbl is kszthetnk trbonbont az el z recept szerint. A h t ben kisajtolt s megdermedt krm kzepbe most ne rakjunk olajos magvakat.
369/592
493. Birssajt
A srgra rett, illatos birsalmt vagy birskrtt alaposan mossuk meg, hosszban hastsuk ngyfel, majd metsszk ki a magvait, s hjastl vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre. (Nem szabad meghmozni, mert a hjbl kioldd pektin szilrdtja meg a sajtot.) jbl megmosva rakjuk egy zomncozott fazkba, ntsnk r annyi vizet, hogy b ven ellepje, s fed alatt proljuk puhra. Hagyjuk langyosra h lni, majd sz rjk le, s trjk t szitn. Utna mrjk le a gymlcshs slyt, s mrjnk ki kilogrammonknt 70 dg sz l cukrot, valamint 5 dg dibelet, amit deszkn vgjuk durvra. Egy vastag fal, nagymret zomncozott lbasban tegyk fel a gymlcshst a t zhelyre, s lass t zn, gyakran megkeverve s rtsk, amg ksa llagv vlik. (Ha nincs vastag fal lbasunk, tegynk al lngterel t, s kzepes lngon vgezzk a s rtst.) Ekkor adjunk hozz a sz l cukrot, kilogrammonknt fl citrom reszelt hjt, egy csipet st, s llandan kevergetve s rtsk tovbb, amg a massza elvlik az edny aljtl, s kifnyesedik. (A nem elg s r masszbl kszlt sajt 2-3 nap utn megpenszedik.) Vgl keverjk bele a durvra vgott dibelet s kilogrammonknt 1 mokkskanl citromlevet. Forraljuk fel, s simtsuk a kocsonyaszer masszt el z leg olajjal kikent nagymret zgerincformba. Sokan kis tlkkba tltik a masszt, max. 2 cm vastagon. gy gyorsabban megkocsonysodik, s trolni is knnyebb. Msnap a megdermedt sajtot bortsuk ki deszkra, s paprral letakarva 1-2 napig h t szekrnyben szikkasszuk. Ekzben mr fogyaszthatjuk. Magas cukortartalma kvetkeztben hetekig eltarthat. Egy id utn azonban kiszrad, ehetetlenl rgss vlik. Alufliba csomagolva azonban lassthat a kiszradsa. nmagban, desszertknt tlaljuk, de vkony szeletekre vgva kalcsra is rakhat. 1 kg birsalmbl kb. 1 kg sajt vrhat. A klnleges zek kedvel i kilogrammonknt 1 dg vanillincukorral is zesthetik, amit a legvgn, a kints el tt kell hozzadni. Rohan vilgunk lland id hinyban szenved hziasszonyai kitalltk a birssajt ksztsnek modern vltozatt. Ennl nem f zik, s rtik a gymlcsvel t, hanem hozzadjk a cukrot, a st, a citromreszelket, a citromlevet, s habosra keverik. Utna beleteszik a durvra darabolt dit, s zgerincformba tltve, langyos st ben (120 oC-on) kocsonysra szrtjk. Egybknt a birssajt nagyon rgi tallmny. Mr Nostradamus is kzlte a receptjt 1555-ben. Az els francia szakcsknyvet ugyanis rta, mikzben lejegyzetelte ltomst az emberisg jv jr l. A birssajt az amerikai kontinensen is kzkedvelt. Argentnban 0,5 cm vastag darabokra vgjk, s ugyancsak 0,5 cm vastag sajtszeletet bortanak r. Ezt a sajtos szendvicset rend rfalatnak nevezik. Nevt onnan kapta, hogy arrafel minden brban, sarki bisztrban kaphat. gy ha a rend r meghezik, csak beugrik egy ilyen finom falatra a legkzelebbi vendglthelyre. Rgebben 50 dg rpa- illetve ndcukorral ksztettk ezt a fajta sajtot, de ez nem ajnlott, mivel a szacharz lebontsa csontritkulst okoz a szervezetben. (A rgi receptek 70 dg kristlycukrot rnak el , hogy a birssajt szobah mrskleten hnapokig is eltarthat legyen. Ez a vltozat mg inkbb veszlyezteti fogaink psgt. Radsul a sok cukor elnyomja a birs zt, s a s rts sorn bebarnul t le a gymlcssajt. Mellesleg a piacokon is ezt a vltozatot ruljk az stermel k. Az ra meglehet sen magas, ezrt anyagilag is jobban jrunk, ha mi magunk lltjuk el .) Sajnos a sz l cukor hasznlatnak van egy htrnya is. A vele destett vltozat klseje megszrkl. Ez nem pensz, hanem a felletn kikristlyosodott sz l cukor. Fokozottan fellp ez a jelensg, ha a birssajtot h t szekrnyben troljuk. A magas sz l cukortartalm mzek (pl. a repcemz) mr szobah mrskleten kikristlyosodik. A sz l cukor hasznlatnak ez a htrnya. Akit zavar ez a jelensg, tlals el tt vkonyan hmozza le rla a kristlyos rteget. A msik megolds a gymlcscukor hasznlata. A rendkvl zletes, de drga gymlcscukorbl csupn 40 dekagrammra van szksg kilogrammonknt. Ha szp aranysrga szn sajtot szeretnnk, akkor ne passzrozzuk t teljesen a gymlcshst. Hjnak belepasszrozsa esetn ugyanis a gymlcsvel megszrkl, s kesernys lesz. Radsul duruzsmss vlik. Egybknt zselt ms gymlcskb l is lehet kszteni. Ezek azonban jval levesebbek, mint a birs, ezrt rkon t kell s rteni, mire megkocsonysodnak. A lekvrksztshez ajnlott kocsonyst szerek (zselroz cukor, Quittin, Zselfix, zselatin, agaragar) itt nem hasznlhatk, mert magas vztartalma kvetkeztben megromlik a gymlcssajt. (A gyri gymlcszselket azrt nem fenyegeti ez a veszly, mert telerakjk tartstszerekkel.) Hasonl mdon kszl a
370/592 Birslekvr. Ebben az esetben a masszt nem kell s rteni. 10 perc f zs utn adjunk hozz literenknt 30 dg mzet, az sszevgott dit, a citromlevet, s felforralva tltsk kismret bef ttesvegekbe, majd a Meggydzsemnl lert mdon zrjuk le. Csak srgra rett, egszsges birsb l lesz zletes sajt, illetve lekvr. A mg zld pldnyokat ne vegyk meg, mert ez a gymlcs csak a fn kpes teljesen berni. A krtvel ellenttben az asztalra vagy a szekrnyre kirakott birs nhny nap alatt megrothad.
494. Gymlcslabda
Nhny nappal korbban 25 dg mandulablr l hntsuk le a hjt a Banndesszertnl lert mdon. A megszradt mandult didarln rljk meg, majd meleg foly vz alatt sroljunk tisztra 1 kisebb mret narancsot, s vkonyan reszeljk le a hjt. A belt facsarjuk ki, s a levt szintn tegyk flre. Ezutn 2 kisebb mret rett bannt villval zzzuk ssze, majd adjunk a pphez 20 dg darlt mandult, 8 dg ikrs mzet, a narancs hjt, valamint a narancslevet. A kemny masszt jl dolgozzuk ssze, h t szekrnyben fl rig pihentessk, majd vizes kzzel formljunk bel le dinyi mret labdkat. Vgl a megmaradt mandula rlemnyt keverjk ssze 1 ev kanl kakaval, s hempergessk bele a gymlcslabdkat. Hideg helyen nhny rn t rleljk. Szksg esetn mandula helyett dit is hasznlhatunk hozz. H t szekrnyben tartsuk. Tl sokig ne troljuk, mert a nyers gymlcsl kt nap utn megerjed. Egycsillagos mlyh t ben azonban hetekig is eltarthat, mivel magas mztartalma kvetkeztben nem fagy meg. A fenti mennyisgb l max. 30 db enzimekben gazdag, vitaminds desszert vrhat. Ezen a mdon egymssal harmonizl z kontinentlis gymlcskb l is kszthetnk egszsges bonbonokat. A lknt alkalmazott gymlcst kisebb adagokban keverjk hozz, nehogy felhguljon a massza. Erre a ksztmnyre is ugyanaz vonatkozik mint a tbbi nyers gymlcsre, vagyis ne fogyasszuk ms telekkel egytt, mert megerjed a gyomorban.
495. Szamcabonbon
Elksztse rendkvl egyszer . 0,5 kg kzepes mret , rett szamct foly vz alatt mossunk meg gy, hogy a szrt cspjk le, de a kocsnyt hagyjuk rajta. Utna olvasszunk fel 20 dg fldes tcsokoldt 4 dg vajjal a Marcipnos meggybonbonnl lert mdon. Az ednyt melegen tartva mrtogassuk bele a szamcaszemeket kocsnyuknl fogva. A felesleges csokoldt lecsepegtetve kocsnyukkal lefel helyezzk a gymlcsbonbonokat vastag fal, festetlen fmtlcra. Fl rra rakjuk a h t be. Miutn megdermedtek kssel feszegessk fel ket, s tegyk egy vegvagy porcelntlra. H t szekrnyben troljuk. Csak msnapig tarthat el llagromls nlkl. Elksztse kiss tovbb tart, de szintn nagyon finom s egsz ven t kszthet a Datolyabonbon. 40 dg szrtott datolyt egy jszakn t ztassunk langyos citromos teba. Msnap csepegtessk le, s egy les kssel hosszban felhastva emeljk ki bel le a magot. Rakjunk a helyre egy szem meghmozott mandult, s a gymlcshst sszezrva mrtogassuk a fentiek szerint elksztett olvasztott csokoldba. (A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Ez a vltozat tbb napig is eltarthat a h t ben. A vegetrius desszertek f jellemz je, hogy h kezels nlkl kszlnek. El lltsukhoz ltalban nincs szksg t zhelyre. Ezltal meg rz dik az enzimtartalmuk, ami el segti a nyersanyagban lev vitaminok felszvdst. Elksztsk gyors s egyszer folyamatt jl jellemzi a vegetrius bonbon el lltsi mdja:
496. Vegetrius bonbon

Nhny nappal korbban 10 dg mandulablr l hntsuk le a hjt a Banndesszertnl lert mdon, majd deszkn vgjuk durvra, s szttertve hagyjuk szradni. Amikor teljesen megszradt pirtsunk aranysrgra 10 dg feny magot a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint. Tegyk a mandulablKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
371/592 hez, majd adjunk hozz 10 dg napraforgmagot, 10 dg feny magot, 4 ev kanl mzet s 1 dg vanillincukrot. Utna magozzunk ki, majd hajtsunk t egy norml trcsval elltott hsdarln 40 dg datolyt vagy ms aszalt gymlcst. Ezt is tegyk a magvakhoz, s az egszet jl gyrjuk ssze. Vgl vizes kzzel formljunk bel le di mret golykat, s forgassuk bele 10 dg tortadarba (tcsokold-granultumba). Minyonpaprra rakva hideg helyen msnapig rleljk. Flival letakarva h t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l max. 24 db bonbon vrhat.
497. Fgebomba
El szr didarln rljnk finomra 10 dg hntolt mandulabelet, s tegyk flre. Utna egy norml trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 40 dg szrtott fgt. Adjunk hozz 10 dg narancslekvrt, egy citrom reszelt hjt, 2 ev kanl citromlevet, s a ledarlt mandult. (Szksg esetn narancslekvr helyett baracklekvrt is hasznlhatunk hozz. Az intenzv zek kedvel i fl mokkskanl rlt fahjjal s negyed mokkskanl rlt szegf szeggel is f szerezhetik.) Jl sszegyrva vizes kzzel formljunk bel le di mret golykat, s forgassuk bele 10 dg tortadarba (tcsokoldgranultumba). Minyonpaprra rakva hideg helyen msnapig rleljk. Flival letakarva h t szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l max. 20 db bonbon vrhat. (Ha mdunkban ll tglalapp prselt minifgb l ksztsk, mert ennek aprbb magvai vannak, ami nem ropog gy a fogak kztt. A minyonpapr paprboltokban szerezhet be.)
498. Banndesszert
Szemlyenknt 1 bannt hmozzunk meg, s bannonknt 2 dg vajon mindkt oldalt sssk nhny percig, hogy tforrsodjon. Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk meg, mert akkor sztesik s elveszti a kellemes zt. Rsejbnist lapttal, vatosan forgassuk t. Utna a serpeny b l kiemelve helyezzk a bannokat egy-egy lapos tnyrra, majd a visszamaradt vajban, lass t zn, llandan kevergetve pirtsunk aranysrgra szemlyenknt 2 dg hmozott mandult. (Ha nem kapunk hntolt mandult, mi is knnyen el llthatjuk. Nhny nappal korbban lobog forr vzben f zzk a mandulabelet kb. 1 percig, s sz r kanllal kiszedve rntsuk le rla a hjt. Szttertve hagyjuk szradni felhasznlsig. A szksgesnl ne f zzk tovbb, mert megbarnul.) Amikor a mandula megslt, keverjnk hozz szemlyenknt 1 ev kanl friss tejsznt, 1 ev kanl mzet s negyed mokkskanl mandulaaromt. Lassan melegtsk fel az ntetet (forralni nem szabad), s csurgassuk r a bannok tetejre. Melegen tlaljuk. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben tmelegtve fogyaszthatjuk, de hidegen is nagyon finom. Mandula helyett tkmagot is hasznlhatunk hozz. A tkmag jval olcsbb mint a mandula, s pirtva semmivel sem rosszabb z . A sprgatk magjt a marcipnon kvl ms stemnyekben is nyugodtan alkalmazhatjuk mandula helyett. A vltozatossg kedvrt az ntetet zesthetjk rumaromval is. Ebben az esetben ne mandult illetve tkmagot, hanem fldimogyort tegynk bele. Szemlyenknt 2 dg prklt mogyort trjnk fel, s vkony bels hjt ledrzslve adjuk az ntethez. (A tiszttsnl gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznez dtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) A prklt fldimogyort a vajban mr nem kell pirtani, csak tforrstani. Ha nem ragaszkodunk a hagyomnyos zekhez, akkor az egszsgkrost vegyszerekb l ll aromkat el is hagyhatjuk, s helyettk szemlyenknt negyed mokkskanl rlt fahjjal vagy rlt kardamommaggal zesthetjk az ntetet. Nem tl intenzv, de kellemes zt rhetnk el egy kis darab hosszban ketthastott vanliarddal, amelyet el z leg a tejsznben f zznk ki. Hatkonyabb vlik a kilgozs, ha a ketthastott vanliard kzepb l a vel s llomnyt kikaparjuk, s gy adjuk a tejsznhez. A drga vanliard helyett hasznlhatunk Bourbonvanlit is. (Az zsia f szerboltban szerezhet be. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.)
372/592
499. Kkuszkrmes bann

Meleg vz alatt krmkefvel alaposan megsrolva mossunk meg egy narancsot s egy zldcitromot, majd vkonyan reszeljk le a hjukat. Keverjk ssze 5 dg vanillincukorral, s a zldcitrom levvel. Tiszttsunk meg egy bannt, s kb. 0,5 cm vastag szeletekre vgva forgassuk bele a citrusppbe. Utna 2 dl kkusztejet dolgozzunk ssze 10 dg kkuszreszelkkel, 5 dg barna cukorral, s lass t zn, llandan kevergetve f zzk pr percig, amg s r krm lesz bel le. A t zr l levve hagyjuk leh lni. 2 dl hideg tejsznt egy-kt csepp citroml hozzadsval verjnk kemny habb, s finoman forgassuk a kkuszos krmbe, majd keverjk bele a marinrozott bannt is. Kis tlkkba osszuk adagokra, s legalbb fl rra tegyk a h t szekrnybe pcoldni. H t szekrnyben troljuk. Egybknt ez a ksztmny palacsintatltsre is kivlan alkalmas. Ez esetben fl adag is elegend , s a bannt kb. 0,5 cm szles kockkra vgjuk. Elit ttermek specialitsa a sajtos almakarikk:
500. Sajtos almakarikk

4 kzepes mret almt mosunk meg, s almacsumzval szrjuk ki a maghzt. (Legalkalmasabb erre a clra a Nyri fontos, tlen pedig a kevsb rett jonatnalma.) Utna hmozatlanul vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, s a kzepn lev lyukakat tltsk meg 10 dg rokfort vagy ms mrvnysajttal. (El tte trjk t villval.) Egy nagymret , teflon bevonat serpeny ben olvasszunk fel 4 dg vajat, s lass t zn sssk a 12 db almaszelet mindkt oldalt aranysrgra. Szedjk ki, s a kifolyt sajtot rsejbnist kanllal sszegy jtve kenjk r. Vgl ntsnk a visszamaradt vajra egy ev kanlnyi citromlevet, s sssnk meg benne 5 dg mazsolt. (Csak addig pirtsuk, amg megduzzad s megpuhul. Ha tovbb stjk, ismt rgs lesz.) Egyenletesen elosztva szrjuk az almaszeletek tetejre, s melegen tlaljuk. Azt ttermekben ezt az igen finom desszertet nem citrommal, hanem 1 dl des borral meglocsolva ksztik. Mivel nincs benne cukor, ez a ksztmny azoknak is zlik, akik nem desszjak. H t szekrnyben troljuk. Msnap grillst ben felmelegthetjk. Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb vltozata az I. fejezetben mr bemutatsra kerlt. Az rsz kletre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk err l a csemegr l, mivel az albbi koleszterinmentes fagylalt lvezeti rtke vetekszik a turmixolt tejsznes fagylalt zvel.
501. Vegetrius fagylalt

(2 szemlyre) 1 rett bannt hmozzunk meg, s feldarabolva helyezzk turmixgpbe. Adjunk hozz mg fagyott llapotban 10 dg mirelit mlnt, 2 dg (1 ppozott kvskanl) ikrs mzet, s keverjk simra. El z leg leh ttt kehelyszer vegpoharakba tlalva, azonnal fogyasszuk, mert hamar megolvad. A mirelit mlna zls szerint ms gymlcskkel is helyettesthet , pl. szamcval, szederrel, tske nlkli szederrel vagy ribizlivel. gyeljnk arra, hogy a mirelit gymlcs szakszer en kezelt (guruls) legyen, mert ha egy tmbbe sszefagyott, akkor tnkreteszi a turmixgpet. Nyron a bannt nhny rra tegyk a h t szekrnybe, hogy ne olvassza fel a jeges masszt. Csak hromcsillagos mlyh t ben trolt mirelit gymlcsb l kszthet megfelel llag fagylalt. Ennl is egyszer bben kszthetnk magunknak fagylaltot, ha mirelit gymlcst fagyott llapotban m anyag hzas hsdarln thajtunk. A pikns zek kedvel i a kss masszt rlt szegf szeggel, illetve -fahjjal f szerezhetik. A nagymret gymlcsket lefagyaszts el tt vagdaljuk max. dinyi mret darabokra. Turmixgppel friss gymlcsb l is kszthetnk finom, fagylaltszer krmet. A klnleges zek kedvel i trpusi gymlcst hasznljanak hozz. Ezek alapanyaga nagyobb piacokon, s a szupermarketekben nlunk is beszerezhet .
373/592
502. Mangkehely
A megfelel mennyisg rett mangt hmozzuk meg, s a hst mixerben aprtsuk ppp. ntsk ki vegtlba, majd finoman forgassunk bele azonos trfogat tejsznhabot, amit kevs barna cukorral verjnk kemnyre. Vgl dolgozzunk hozz zls szerinti mennyisg citromlevet. Tltsk a krmet vegkelyhekbe, s a tetejt dsztsk keskenyre vgott mangszeletekkel. H t szekrnyben troljuk. Leh ls utn tlaljuk.
503. Gymlcsmajonz
6 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 4 dg sz l cukrot, 3 tojssrgjt, egy csipet st, s dolgozzuk a masszt simra. Utna vkony sugrban ntsnk r 1 dl tejsznt, s habver vel turmixoljuk, amg homogn pp lesz bel le. Vgl tegynk mg hozz 2 ev kanl citromlevet, s el z leg h t ben rlelt gymlcssaltval sszekeverve fogyasszuk. Vigyzzunk, hogy ne verjk sokig, mert a tejsznb l kivlik a vaj, s a majonz megcsomsodik. Csak h t szekrnyben trolhat. Felhasznls el tt hagyjuk szobah mrskletre felengedni, s habver vel turmixoljuk sima ppp, de clszer bb frissen fogyasztani, mivel gy biztosan nem csomsodik meg. A gymlcsmajonz nem tekinthet ugyan fogykrs ksztmnynek, nagy el nye azonban, hogy jelent s zsrtartalma rvn segti felszvdni a gymlcsk vzben nem oldd vitaminjait, s fokozza egyes hormonok szintzist.
504. Citrussalta
2 kzepes mret friss narancsot, 1 db grpfrtot, valamint 1 db mandarint alaposan megmosva hmozzunk meg, szedjk szt gerezdekre, s vgjuk 4-5 darabra. Ekzben tvoltsuk el bel le a magvakat, s szedjk le rla a fehr blllomnyt, majd tegyk egy mly vegtlba. A gerezdekre sztszedett grpfrtrl a hrtyt is fejtsk le, mert megkeserti a saltt. Utna hmozzunk meg egy kzepes mret , illatos jonatnalmt, s a maghzt kivgva, daraboljuk kisebb kockkra. Az almval egytt adjunk hozz 2 db, hjtl megszabadtott s vastag szeletekre vgott bannt is. Vgl burgonyahmozval fejtsk le egy kivi hjt, s vkonyan felszeletelve tegyk a tbbi gymlcs kz. Lefedve, h t szekrnyben legalbb fl napig rleljk, majd keverjnk bele egy adag gymlcsmajonzt. Komptos tlkkban, jbli leh ts nlkl tlaljuk. Az nyencek megszrhatjk a tetejt kevs aprra vgott dival, vagy meghmozott s kettvlasztott mandulval. Aki tl nehznek talln a gymlcsmajonzt, elksztheti ezt a saltt egy narancs kifacsart levvel is. Ebben az esetben keverjnk bele 1 ev kanl olvasztott mzet. Gymlcssaltt nem csak citrusflkb l, hanem klnfle kontinentlis gymlcskb l (pl. szibarackbl, srgabarackbl, krtb l, szamcbl, mlnbl, erdei szederb l, tske nlkli szederb l, meggyb l, fonybl, srgadinnyb l, grgdinnyb l) is kszthetnk, tetsz leges arnyban sszekeverve. Minl tbb fajta gymlcst tartalmaz a salta, annl zletesebb lesz, de arra gyeljnk, hogy csak egymssal harmonizl z gymlcsket keverjnk ssze.
505. Bodzavirgl
Szedjnk le 5-6 fej tenyrnyi mret fehr bodzavirgot. gyeljnk arra, hogy a virgzs kezdetn gy jtsk, amikor a legtbb srga virgpor van rajta, mert ez adja az ivl sajtos muskotlyos zt s illatt. A virgfrtket trdeljk le a kzs szrrl, majd egy tsztasz r ben hideg vzzel mossuk t. A megtiszttott virgot tegyk egy 3 literes vegbe, s ntsnk r 2,5 liter el z leg felforralt, s langyosra h lt vizet. Keverjnk bele 20 dg mzet s 1 dl citromlevet, majd lefedve lltsuk az veget h vs helyre. 2-3 napig ztassuk gy, hogy naponta legalbb egyszer keverjk t. Vgl sz rjk le, s tltsk palackokba.
374/592 Ez a rendkvl finom s relmeszeseds ellen is hatsos ital h t szekrnyben kb. 1 htig, lgmentesen lezrva pedig max. 2 htig tarthat el. A bodzavirgbl kszlt ivlevet a dzsemeknl illetve a Lecskonzervlsnl lert mdon hosszabb id re is tartsthatjuk. Ebben az esetben szmolnunk kell azzal, hogy a felforrals kvetkeztben az ivl C-vitamin-tartalma jelent s mrtkben cskkenni fog. Ez azonban elkerlhet , ha nem ivlevet, hanem szrpt ksztnk a bodzavirgbl, s lefagyasztjuk. Szrpkszts esetn azonos mennyisg vzhez egy 5 literes vegben tszr annyi nyersanyagot adjunk. Ez a s r l egybknt magas mztartalma kvetkeztben az egycsillagos h t szekrny mlyh t terben mg nem fagy meg. Norml h t trben a szrp idnyjelleg fogyaszts esetn sem trolhat, mert magas nvnyianyag-tartalma miatt 1-2 nap utn erjedsnek indul. Fogyasztskor ngyszeres mennyisg , szobah mrsklet svnyvzzel hgtsuk. Az relmeszesedsen kvl szmos betegsget gygyt. Magas C-vitamin s vastartalma mellett jelent s mennyisg flavonoid is tallhat a bodzavirgban, amely gtolja a rkkpz dst. Amennyiben nincs fagyasztszekrnynk, s knytelenek vagyunk tartstszert alkalmazni, felttlenl kerljk az allergit okoz ntrium-benzot (E-211) hasznlatt. Helyette keverjnk az ztatvzbe literenknt 0,1 dg (1 csapott mokkskanl) szalicilt, s a palackokat a Lecskonzervlsnl lertak szerint, h kezels nlkl zrjuk le. Ha a knnyen leboml szalicilt mindjrt az elejn hozzkeverjk a vzhez, akkor 5-6 napig is ztathatjuk, gy mg thatbb ze lesz a szrpnek. Mellkesen megjegyezve ltezik egy mg kevsb rtalmas tartstszer, a klium-szorbt, amelyet egyel re csak az ipar hasznl, kereskedelmi forgalomban nem kaphat. A bodza a gyomnvnyekhez hasonlan nem ignyel teleptst, vidken nagyon sok helyen vadon n . Vrosokban a parkokban, s a kzeli ligetszer erd kben keressk. Az utak, vasutak mentn vagy a vegyi zemek kzelben tallhat bokrokrl az er s szennyez ds miatt ne gy jtsnk virgot. Nlunk a bodzavirg optimlis szedsi ideje mjus vge. Mellesleg nyr vgn a bodza fekete bogyjbl idegzsba, kszvny s hurutos megbetegedsek elleni gygylekvr kszthet , a dzsemeknl lert mdon. Vigyzzunk azonban arra, hogy mind szrp, mind lekvr ksztsre csak a f rszelt level fekete bodza termse hasznlhat, az egyszl vessz r l kifejl d kihegyezett level gyalogbodza termse enyhn mrgez . A fenti mdon finom s illatos ivl valamint szrp kszthet a nemes rzsk szirmbl is. 1 fej bodzavirgnak 2 kinylott rzsabimb felel meg. A lehet leg bord szn permetmentes rzsaszirmot tavasszal vagy sszel szerezzk be, mert a nyri melegben cskken a rzsa illolaj- s nedvessgtartalma. Ha jelent sebb mennyisg bodzavirghoz jutunk, a maradkot a csalnlevlhez hasonlan meg is szrthatjuk, s tlen igen hatkony tet f zhetnk bel le ntha s khgs ellen. A bodzavirgot azonban nem szabad lecsipkedni a szrrl, mert megbarnul. Moss utn a virgfejeket indstl kell szrtani, egy nagy tlcn szttertve. T z napra tegyk, hogy minl hamarabb megszikkadjon. Utna vigyk flrnykos helyre, vagy a padlsra, mert az er s napfny meggeti, s bebarnul. A szrban lev nedvessg mg egy darabig tpllja, lteti a virgot, gy gusztusos, vilgos szn marad. Miutn csontszrazz vlt morzsoljuk le az indkrl, s ktrteg paprzacskban troljuk. (A gygytekat nem clszer lgmenetesen lezrva tartani, mert ha csak egy kis nedvessg is maradt bennk, befllednek s megromlanak.) Az el z ekben kzlt receptek sokflesgb l lthatjuk, hogy egyltaln nem jelent gondot a hsos telek helyettestse. A szakcsknyvek hstalan teleit kiegsztve a reformkonyha telreceptjeivel jval vltozatosabban, s legf kppen egszsgesebben tpllkozhatunk, mintha ragadoz letmdot folytatnnk. A reformkonyha ortodox szakcsknyveivel sszehasonltva a fenti telek jelent s rsze nem tekinthet ugyan a sz szoros rtelmben vegetrius ksztmnynek, de miutn nem tartalmaznak hst, zsrt s egszsgkrost fehr cukrot (szacharzt), gy mrskletes fogyasztsuk nem rtalmas a szervezetre. Az let teljess ttelhez viszont hozztartoznak a gasztronmiai rmk is, s ezek az telek zhatsukban maradktalanul eleget tesznek ennek a kvetelmnynek. A receptek kivlasztsnl korbbi telkultrnk meg rzsn s tmentsn kvl szerepet jtszott az a szempont is, hogy szles krben ismertt tegye a magyar konyha specilis teleit, s sokak ltal kedvelt zamatait. Az zek gazdagsgn kvl nagy el nye mg a magyar konyhnak, hogy knnyen elkszthet egytltelekben is b velkedik, gy alkalmas arra, hogy kib vtse a vilgKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
375/592 szerte megllthatatlanul terjed gyorsetet ttermi lncok meglehet sen szegnyes vlasztkt, s ezzel meggtolja a civilizld trsadalmak telkultrjnak fokozatos elsivrosodst. Ez a sok tekintetben rendhagy szakcsknyv lehet sget ad arra, hogy nagymrtkben fggetlentsk magunkat az lelmiszer-feldolgoz ipar cskkent biolgiai rtk s tartstszerekkel mrgezett ksztmnyeit l. (50 kg iparilag el lltott lelmiszer 2 kg gynevezett technofunkcis az z, az llag s az eltarthatsg kialaktshoz szksges anyagot tartalmaz; s ezeknek a vegyszereknek jelent s rsze felszvdik a szervezetnkbe.) A csald hzilagos kivitelezs , egszsges telekkel val elltsa azonban teljes embert kvn. Egy dolgoz n kptelen arra, hogy 2-3 naponknt kenyeret sssn, nincs ideje, hogy htr l-htre szraz tsztt lltson el , lecst konzervljon, dzsemeket ksztsen, komptot tartstson, zldsget, gymlcst s gymlcsleveket fagyasszon, tejtermkeket gyrtson, vagy termszetes ton savanytott zldsgeket tegyen el tlre. Arrl nem is szlva, hogy az el z ekben felsorolt recepteknek a tlnyom rsze meglehet sen kompliklt, tl sok id t vesz ignybe az elksztsk, s nagyon sokat kell mosogatni utnuk.51 Mindezen tevkenysg mellett ott van mg a moss, vasals, takarts, mosogats, bevsrls, s nem utols sorban a gyermeknevels. Mg ennl is tbb a teend jk azoknak az asszonyoknak, akik konyhakerttel rendelkeznek, mert szmukra a kertm vels nem hobbi, hanem egyike a rjuk nehezed slyos terheknek. Vidki portk esetn a hz krli haszonllatok elltsnak gondja is tbbnyire az asszonyok vllt nyomja. Az munkaidejk nem 8 ra naponta, hanem 16; s a htvgeken is tart. Ennek ellenre az sszes tevkenysg kzl a hztartsi munka a legkevsb elismert. A frfiak legtbbje termszetesnek veszi, hogy otthon gondoskodnak a knyelmr l, testi jltr l, s t sok esetben felnevelik a gyerekeit is. Mindezek dacra a n k tbbsge szvesen vllalja, illetve vllaln ezeket a terheket, ha a jelenlegi trsadalmi helyzet s megtls ezt lehet v tenn. Az iparosodssal jr fokozott munkaer szksglet, s a megnvekedett ignyek azonban rknyszertettk a n ket a munkavllalsra. Ez az j szerepkr kiszaktotta ket a termszetes kzegkb l, s jelent sen megnvelte a rjuk nehezed terheket. Korbbi csaldi ktelezettsgeik ugyanis nem sz ntek meg, s most mr egyszerre kt helyen kell helytllniuk. A munkahelyi feladatok maradktalan elltsa, a karrierpts viszont ugyancsak teljes embert kvn, gy hatatlanul httrbe szorul a csaldi let, kevesebb id jut a hztartsra, a gyermeknevelsre. Mulasztsai miatt a legtbb n t lelkiismeret-furdals gytri, amely kihat munkjuk eredmnyessgre is, gy vgs soron egyik helyen sem lljk meg a helyket. Azonban azok sem jrnak jobban, akik megprblnak eleget tenni mindkt elvrsnak, mert a munkahelyi feladatok s a csaldi problmk egyttes megoldsa tlterheli ket, agyonhajszoljk magukat, aminek trvnyszer velejrja a teljes kimerltsg, s a korai elhasznlds. Tovbb slyosbtja a helyzetet, hogy a civilizlt trsadalmakban jelenleg lenzik, alacsonyabb rend nek tartjk azt a n t, aki termszetes adottsgainl fogva, biolgiai ksztetsnek engedelmeskedve, a csaldjrl val gondoskodst tekinti f feladatnak. Sajnos, ez az sztns tevkenysg ma mg nem kapja meg azt a trsadalmi megbecslst, amely megilletn. Pedig van-e fontosabb dolog annl, mint gondoskodni a faj fenntartsrl, s egyedeinek egszsgr l? Emberemlkezet ta az anyk tartjk ssze a recsegve-ropogva omladoz vilgot. Nem vesszk szre, mert ldozatvllalsuk csendben zajlik. Ktsgbeesett kzdelmeik nem kerlnek megrktsre a trtnelemknyvekben, mert nincs hrrtkk. Pedig rajtuk mlik az emberisg tllse. nmaga romlst idzi el az a trsadalom, amely az anyt a gyermeknevels, a csald elltsa helyett munkavllalsra knyszerti. Ideje lenne mr olyan helyzetet teremteni, hogy a n k szabadon eldnthessk, hogy mi a fontosabb szmukra, a karrier vagy a csald. Azoknak a n knek, akik az nmegvalsts, a szakmai sikerek helyett a trsadalom alapsejtjnek, a csaldnak a m kdtetst tekintik letcljuknak, szintn kell elismersben kellene rszeslnik, s llami szinten meg kell teremteni az ehhez szksges anyagi alapot. Az a trsadalom ugyanis, amely nem hasznlja ki a csald ptolhatatlan szerept, s semmilyen ms kzeggel nem helyettesthet lehet sgeit az j nemzedk harmniban s legteljesebb szeretetben val felnevelsre, az a sajt jv jt teszi tnkre.
51
Anym egyszer megszmolta, hogy a Szjs tlttt kposzta elksztse utn 42 darab ednyt, ev eszkzt, szerszmot kellett neki elmosogatni s eltrlgetni.
376/592 Vgezetl rdemes mg megemlteni, hogy a knnyebb hasznlhatsg rdekben az egyes receptek kialaktsa modulrendszerben trtnt, ami azt jelenti, hogy egy-egy lers rszben vagy egszben felhasznlhat ms telekhez is. A nyersanyagok mennyisge is oly mdon lett meghatrozva, hogy a legtbb ksztmnyhez ugyanannyi kell bel lk. gy akkor sincs problma, ha a hozzvalk beszerzse utn meggondoljuk magunkat, s egy msik telt kvnunk elkszteni helyette. Ez a sok tanccsal megt zdelt szakcsknyv remlhet leg nem csak a hziasszonyok munkjt fogja megknnyteni, hanem hozzsegti az embereket az egszsges tpllkozs megvalstshoz. Az anekdota szerint Szkratsz egyszer vgigstlt az athni piacon, s gy kiltott fel: Mennyi minden, amire nekem semmi szksgem sincs! Ez az kori felismers ma is rvnyes. Akkor mondhatjuk el magunkrl, hogy termszetesen tpllkozunk, ha bemegynk egy szupermarketbe, s meglep dve llaptjuk meg, hogy itt semmi sincs, amire neknk szksgnk lenne.
377/592
I V. F E J E Z E T
Modern vilgunkban az tlagember egyre kevsb tud eligazodni a technikai vvmnyok szinte vgtelen sorban. A XX. s t sok esetben mr a XXI. szzad technikja a hztartsba is betrt, s a szakembereken kvl mr nagyon kevesen tudjk relisan megtlni a gombamd szaporod hztartsi csodamasink hasznlhatsgt s ltjogosultsgt. Nhny helyen megjelenik ugyan egyegy jsgcikk, amely igyekszik relis kpet kialaktani a piacra kerl jdonsgokrl, de tfog, a hztarts egszre kiterjed tjkoztatk eddig nemigen lteztek. Az el z kt fejezet a konyha eredmnyes zemeltetsvel kapcsolatban mr megprblt nhny j tanccsal szolglni, de ez a receptgy jtemny jellegnl fogva nem tette lehet v a rszletes tancsadst. Ebben a fejezetben most ennek a hinynak a ptlsra kerl sor, ami f leg fiatal hzasok, s az nll letre berendezked egyedlllk szmra lehet hasznos. A sajt hztarts kialaktsa nem kis gond mg azok szmra sem, akik szmthatnak szleik tmogatsra, mert egy olajozottan m kd hztarts nem csak ltszksglet, hanem egyben a csaldi bke alapkve. Nem vletlenl tartja a kzmonds, hogy: A szvhez sok esetben a hason keresztl vezet az t. A legnagyobb szerelem is elmlik egyszer, s a helyt tveszi a csaldtagok egyms irnt rzett szeretete, amelynek a melegt a csaldi t zhely adja. Ez a t zhely, vagyis tvitt rtelemben a hztarts azonban csak akkor kpes funkcijt maradktalanul elltni, ha kell alapossggal lett megszervezve, vagyis ha m kd kpes. Jelenlegi anyagias vilgunkban hihetetlenl hangzik ugyan, de a hztarts m kd kpessge els sorban nem pnzkrds. Szerny jvedelemb l is el lehet indtani egy jl funkcionl hztartst, ha a szksges eszkzket megfelel sorrendben szerezzk be, s okosan kltjk el a pnznket. Fiatal hzasoknl a kzs hztarts beindtsnak jl bevlt mdja mg a nszajndk. Ha el akarjuk kerlni, hogy egyszerre hrom garnitra kvskszlettel lepjenek meg bennnket (amikor nem is szeretjk a kvt), vagy fl tucat hsklopfol dsztse a vegetarizmusra berendezett hztartsunkat, akkor clszer egy rszletes ajndklistt kszteni. Ebb l a beszerzsi forrst is feltntet listbl a rokonok s a bartok kivlaszthatjk a pnztrcjukhoz leginkbb igazod hasznos ajndkokat, gy csupa olyan holmihoz jutunk, amire valban szksgnk van.
KONYHAI ESZKZK BESZERZSE

A kevsb tehet sek termszetesen az ev eszkzk beszerzsvel kezdik a hztartsuk kialaktst, mivel ks, villa s tnyrok nlkl mg az zletekben kaphat ksztelt sem lehet elfogyasztani. Csak ezt kvet en kerlhet sor a drgbb eszkzk megvtelre, s a sts-f zsre val berendezkedsre. Ez egy sszer folyamat, amelynek a vghezvitelhez csupn egyetlen tancs adhat, soha ne vsroljunk cska holmit! A legolcsbb holmi legtbbszr bvli, amely mr az els alkalommal hasznlhatatlannak bizonyul, s semmi mst nem lehet vele tenni, mint kihajtani a szemtbe. Ha kevs a pnznk, akkor inkbb vrjunk az jabb eszkzk beszerzsvel addig, amg elegend gy lik ssze a mrksabb holmi megvsrlsra, mert ezen a tren is rvnyes a monds, hogy a legolcsbb a legdrgbb. A j min sg mrks eszkzk ktszer-hromszor annyi ideig hasznlhatk, mint a silnyabbak, gy vgs soron kifizet d bbek, mint a sznvonaltalan ru. Az eredmnyes vsrls rdekben most vegyk sorra az egyes hasznlati trgyakat a legegyszer bb eszkzkt l a legbonyolultabb kszlkekig, s nzzk meg, hogy mire kell gyelni a beszerzsknl. A poharak s tnyrok vsrlsnl nyugodtan teret engedhetnk az zlsnknek, mert az egyes pldnyok kztt nincs szmottev klnbsg. A futszalagon gyrtott porceln tkszlet ugyanis alapanyagt tekintve nem klnbzik az egyedi porceln szervizt l, mivel mindegyik kaolinbl kszl. A kzzel festett herendi porceln pl. semmivel sem tartsabb, mint a clgpekkel ksztett dsztelen tmegru, viszont jval drgbb annl. A vlaszts teht els sorban pnz krdse, de ne ragaszkodjunk az agyonfestett s aranyszegllyel dsztett kszletekhez, mivel ezek a dekorcik nem tartsak. Sokkal jobban jrunk, ha htkznapi hasznlatra zlsesen formatervezett, s fehr
378/592 vegmzzal bevont szervizt vsrolunk, mert nincs rondbb ltvny, mint egy hasznlatban megkopott, festkhinyos tkszlet. Arrl nem is szlva, hogy a nap mint nap hasznlt tlak s tnyrok gyakran eltrnek, az egyedi darabok ptlsa pedig egy id utn lehetetlen. A porceln tkszlet szinte minden egyes darabja kivlthat nmzas agyagbl kszlt bgrkkel, tlakkal is. A fajanszednyek (fehr szn agyagbl formlt ednyek) el nye az alacsony r, htrnyuk viszont hogy porzus szerkezetk kvetkeztben meglehet sen vaskosak, nehezek. A kurizumok kedvel i mr h ll sznes vegb l kszlt tkszletet is vsrolhatnak maguknak. A porceln, fajansz, vagy veg tkszlet kivlasztsval egyidej leg ne feledkezznk meg a klnbz mret csszk s poharak beszerzsr l sem. Ennek sorn a kvt nem fogyasztk gondoljanak arra, hogy a szrazg zben tartstott nyersanyagok vegbe tltsnl k is hasznt vehetik 2 db kismret kvscssznek, altttnyrral egytt. vegipari termkekb l a poharakon kvl szksgnk lesz mg legalbb 6 db komptos tlra, egy kisebb s egy nagyobb stemnyes tlra, valamint egy lapos torts tlcra. Amennyiben a tortt veg helyett krmozott fmtlcn kvnjuk szervrozni, akkor clszer vastag acllemezb l prselt vltozatot vsrolni, mert ez csokoldval bevont stemnyek ksztsnl is jl hasznlhat. A nagy tmeg , sima fellet fmlap ugyanis pillanatok alatt leh ti az olvasztott csokoldt, gy a klnfle mignonok s bonbonok kevsb ragadnak le. A porceln tkszlethez hasonlan az vegruk vlasztka is igen szles, az nttt vegt l kezdve a kzzel csiszolt lomkristlyig sokfle min sg ltezik. Ha az lomkristly poharakat, tlakat nem csak dsznek sznjuk, hanem rendszeresen hasznlni kvnjuk, akkor vkony vegrteggel bevont vltozatot vegynk, hogy az lom-oxid ne olddjon ki bel lk. Az lomkristly mregtelentsnek van egy egyszer bb mdja. Ennl a hzilag is alkalmazhat eljrsnl 1 rn t ztassuk a kristlyednyeket hgtott ecetbe, vagy citromsavba. Ezek a vegyszerek az lomkristlybl nehzs alklifmeket vonnak ki, s az veg felletn savll szilikthl kpz dik. Mellkesen megjegyezhet , hogy a hztartsi eszkzk kzl az lomkristly s a porceln tkszlet az a termk, aminl a mrka dnt en befolysolja az rat. Elismert vilgmrkk esetn az el lltsi kltsg csupn tredke a vtelrnak, a borsos rrt tulajdonkppen a vdjegyet vsroltatjk meg velnk. A ma mr egyeduralkodnak tekinthet korrzill alapanyag rvn az ev eszkzk beszerzst is jelent s mrtkben az eszttikai rzk befolysolja, de a mlt ksrtse miatt rdemes mg nhny dologra felhvni a figyelmet. Higiniai szempontbl az ev eszkzk legidelisabb alapanyaga az arany lenne, de jelenleg az emberisg tlnyom rszt nem fenyegeti az a veszly, hogy egy tmr aranybl kszlt tkszletnek mg csak a kzelbe is kerljn. A sznobok lekzdhetetlen vgynak kielgtsre a tvol-keleti orszgokban gyrtanak ugyan arannyal bevont ev eszkzket, de a megvsrlsuk nem ajnlott. Ezek a hamistvnyok csupn 1-2 mikron vastag aranyrteggel vannak bevonva, amely jformn az els hasznlat illetve mosogats sorn lekopik. Ezutn gy fog kinzni az tkszletnk, mint egy vedlett rka, s mr annak is rlhetnk, ha az alatta lev rossz min sg acl nem kezd el rozsdsodni. Ugyancsak nem ajnlott a nagyszleink ltal rnkhagyott ezst tkszlet tarts hasznlatbavtele, mivel az ezst nagyon knnyen oxidldik, olyannyira, hogy kntartalm telekkel (pl. tojssal) rintkezve egszen megfeketedik. Az gy kpz d ezstoxid azon tlmen en, hogy mrgezi az telt, meg is keserti, lvezhetetlenn teszi. Ezenkvl az ezst a leveg kn-dioxid-tartalma kvetkeztben is viszonylag hamar feketedik, gy gyakran kell tiszttani, rengeteg id t vesz ignybe a kezelse. Rohan vilgunkban ma mr nagyon kevs ember r r arra, hogy ilyesmivel tltse az idejt; gy lassan ez az tkszlet is csak a boldog bkeid k emlke marad. Rgebben egybknt az ezstkanalat nagy becsben tartottk, a nyers gymlcs feldolgozshoz mg azoknl a csaldoknl is beszereztek egyet, ahol nem rendelkeztek ezst tkszlettel. Tudniillik az ezst nem tartalmaz vasat, ezrt nem gyakorol oxidl hatst a gymlcsk Cvitamin- tartalmra. A m anyag kanl megjelensvel azonban elvesztette ezt a funkcijt is. Sajnos jval gyakoribb s kellemetlenebb eset, ha az ember a szleit l nem ezst, hanem alpakka tkszletet rkl. Ez az jezstnek nevezett fmtvzet ugyanis rezet is tartalmaz, ami savas telek hatsra rz-oxidd alakul, s ez a vegylet mg az ezst-oxidnl is mrgez bb. Emiatt alpakka ev eszkzket semmikppen ne hasznljunk. Azonban mg miel tt kidobnnk, tartsunk meg bel lk egy tompa hegy kst, mivel ezek az tkszletek meglehet sen robosztus, szles pengj kseKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
379/592 ket tartalmaznak, amelyek kivlan alkalmasak a palacsinta sts kzbeni tfordtsra. Arra viszont gyeljnk, hogy tisztts utn a pengjt trljk szrazra, mert knnyen rozsdsodik. Mellesleg sokan barkcsolsi clokra is flre szoktak tenni egy-egy darabot, mivel a pengje mg valdi bkebeli aclbl kszlt, gy kilezve rendkvl szvs vgszerszmhoz jutunk. Egy ilyen kilezett ks nagyon jl hasznlhat a leveles vajastsztk eredeti mdon, felhevtett pengvel trtn darabolsra is. Egybknt palacsinta forgatsra szolgl kst kln is lehet kapni a boltokban, de ezt lesre kszrlni nem rdemes, mert a gyenge alapanyag miatt vgsra alkalmatlan. Szerencsre ma mr a kztkeztetsben is egyre kevesebb helyen alkalmazzk az alumniumbl kszlt olcs kanalakat s villkat. Ezeket a gusztustalan s higiniai szempontbl is er sen kifogsolhat eszkzket els sorban a lopskrok cskkentsre rendszerestettk. Az letsznvonal emelkedsvel s a korszer korrzill ev eszkzk rnak a cskkensvel azonban ez a problma nlunk mr a legtbb helyen megolddott. A fentiek figyelembevtelvel mi is akkor jrunk el a legclszer bben, ha mindennapi hasznlatra korrzill aclbl kszlt kszletet vsrolunk. Ma mr ezek az ev eszkzk viszonylag olcsn beszerezhet k, s rendkvl sokfle kivitelben valamint formban llnak a rendelkezsnkre. Radsul knnyen tisztthatk, csepegtetssel is szrthatk, s hasznlatuk semmilyen veszllyel sem jr az egszsgre. Mivel a legtbb tkszletb l hinyzik, kln kell megvsrolnunk a stemnyfog csipeszt, ami egybknt idelisan alkalmas a megslt lngos forr olajbl val kiszedsre is. Az ev eszkzkkel kapcsolatban kln kell szlni a ksr l, mivel a konyhaks a hztarts legfontosabb szerszma. Beszerzse sorn fokozottan rvnyes a monds, hogy szerszmbl a legdrgbb sem elg j, hiszen a munkaeszkz min sge alapvet en meghatrozza munknk eredmnyt. Rossz szerszmmal csak tnkretesszk a nyersanyagot, ami vgeredmnyben nagyobb krt okoz, mint amennyit megtakartottunk a silnyabb eszkz vlasztsakor. A ksek beszerzsnl teht alapvet szempont legyen a min sg, de ne trekedjnk a drga sorozatok megvsrlsra, mivel ezek a kszletek hsok feldolgozsra alkalmas kseket is tartalmaznak, amire neknk semmi szksgnk sincs. Sokkal jobban jrunk, ha a nlklzhetetlen kseket egyedi szempontok alapjn vlasztjuk ki. A vegetrius letmdot folytatknak sima l , masszv pengj nagyksb l csupn egyetlenegy darabra van szksgk, tsztametlsre. Ennek a legalbb 22 cm hossz, szles pengj ksnek azonban rendkvl j min sg aclbl kell kszlnie, hogy az le tarts legyen. Nagyon fontos mg, hogy ezt a kst a gyrt tsztk darabolsn kvl semmi msra ne hasznljuk, mert ha az lt, vagy a sorozatos kszrlsek kvetkeztben a klnlegesen kikpzett profiljt elveszti, akkor metls kzben a tszta sszeragad, az egymshoz prsel ds miatt elvlaszthatatlann vlik. Klnsen fontos a masszv, nem elhajl pengj , borotvales ks crnametlt ksztsekor, mivel ebben az esetben a tszta vastagsgt tized millimter pontossggal kell tartani. Valamivel hosszabb, de keskenyebb pengj ksre van szksg a nagyobb mret zldsgek, pl. kposzta darabolshoz. Ugyancsak szksg van egy hossz pengj , de tarajos l ksre a kenyrvgshoz, mert sima l kssel vgva a kenyr szalonns lesz, s nagyon morzsldik. Ezzel a tmval kapcsolatban nem rt megjegyezni, hogy sokan gy vgjk a kenyeret, hogy kzbe veszik, s a ks lt maguk fel fordtva vgzik a szeletelst. Ez a mdszer azonban meglehet sen balesetveszlyes, nem egyszer srlssel, ujjaink mly megsebzsvel vgz dik. A kenyeret tlcn kell vgni gy, hogy az egyik keznkkel az oldalra fordtjuk, a msikkal pedig a tlca irnyba szeleteljk. gy egyenletes vastagsg szeleteket kapunk, baleset nem rhet bennnket, s a morzsa sem hullik szanaszt. Miel tt a kvnt vastagsg szeleteket vgleg levgnnk, kiss emeljk meg a kenyeret, hogy a tlca ne karcoldjon. Nagyobb mennyisgnl egyszer bb ezt a m veletet egy hsvg deszkn vgezni. A mg meleg kenyeret vagy pkstemnyt knnyebben lehet vgni (nem lesz szalonns) ha a kst el tte hideg vzbe mrtjuk. A kemny vgt (serclijt) nem kell kidobni. Ha mr csak egy darab kenyr maradt, ne a szoksos mdon szeleteljk tovbb. Fordtsuk a vgott felletre, s keresztben szeleteljk fel. gy nem keletkezik sercli. A friss kenyr vgnek elfogyasztsa nem szokott gondot okozni. A kevsb j fogazattal rendelkez k azonban ne prblkozzanak vele. Vgjanak le egy akkora darabot, amelyre szksg van, s az el bbi mdon szeleteljk fel.
380/592 Itt clszer megemlteni, hogy az ipar nem csupn hasznos eszkzket gyrt, hanem olyan haszontalan kszlkeket is, amelyek csak arra jk, hogy kihzzk a vsrlk zsebb l a pnzt. Ennek taln legkirvbb pldja a kzi meghajts s az elektromos kenyrszeletel , amelynek a megvsrlsa egy tlagos ltszm csald esetben teljesen rtelmetlen, mert akinek nem bna a keze, s meg tudja emelni a kst, annak nem jelenthet gondot egy szelet kenyr levgsa. Ezeknek a kszlkeknek az zemeltetse s tiszttsa sokkal tbb gondot okoz, mint amennyi id t megtakartunk a hasznlatukkal, ezrt ezt a viszonylag sok helyet foglal szerkezetet a legtbben vagy flrerakjk, vagy mg j llapotban tovbbajndkozzk. Az elektromos kenyrszeletel knek csak bfkben, ttermekben, vagyis olyan helyeken van ltjogosultsguk, ahol rvid id alatt nagy mennyisg kenyeret kell felszeletelni. Ms a helyzet a specilis kivitel motoros szeletel kkel. Ezeket a meglehet sen drga kszlkeket a hsev k a tltelkruk egyenletes felvgsra hasznljk. Klnsen a Herz s a Pick szalminl fontos az egyenletes darabols. Ennek a kt vilghr magyar szalminak az ze ugyanis akkor rvnyesl igazn, ha paprvkony szeletekre vgjk. (Ezt csak gy lehet megtenni, ha el tte nem fejtik le a b rt.) A vegetriusok is jl alkalmazhatjk ezt a kszlket klnfle sajtok szeletelsre. A m anyagbl kszlt olcs vltozatok viszont nem hasznlhatk erre a clra, mert a flkemny sajtbl vgott szeleteket darabokra trik, a puha sajtbl vgottat pedig sszegy rik. A kemny sajttal sem kpesek megbirkzni, gyenge motorjuk kvetkeztben lefulladnak. A Bosch cg azonban mr hztartsok szmra is gyrt teljes egszben fmntvnyb l ll profi szeletel t, amelynek nem okoz gondot a sonka, szalmi paprvkony szeletekre vgsa. Van rajta egy sajtgomb is, melynek megnyomsval brmilyen sajtot tkletesen szeletel. Termszetesen ezzel a kszlkkel szintn lehet kenyeret vgni. A teleptsnl azonban krltekint en jrjunk el. Mivel az elektromos kenyrszeletel k tbbnyire m anyagbl kszlnek, szinte megoldhatatlan a villamos rnykolsuk. Ezrt a tartsan feszltsg al helyezett kszlk lekapcsolt llapotban is intenzv elektromos teret kelt maga krl. Kerljk teht a konyhaszekrnybe val beptst, hogy hasznlat utn a csatlakoz vezetket kihzhassuk a konnektorbl. Drgbb, de knyelmesebb megolds, ha a villsdug s a konnektor kz beiktatunk egy ktplus megszakt kapcsolt. Egszsgnk vdelme rdekben ugyangy jrjunk el minden alkalmanknt hasznlt hztartsi kszlk teleptsnl. A prhuzamos rprknt kialaktott hlzati vezetk ugyanis akkor is bocst ki magbl kros sugrzst, ha nem folyik rajta ram. Az elektromos kenyrszeletel nl is kevsb hasznlhat szerkezet az elektromos ks, amely ktfle ksbetttel kerl forgalomba. A finomabb fogazat penge els sorban felvgottak, sajt, kenyr szeletelsre alkalmas, mg a f rszfog penge fagyasztott nyersanyagok feldarabolsra szolgl. Az elektromos ks kifejlesztst valszn leg az motivlta, hogy segtsgvel a kisebb kzgyessggel rendelkez k is vkony szeletekre vghassk a nyersanyagot anlkl, hogy elfaragnk. A tapasztalatok alapjn azonban aki norml kssel nem tud egyenletes szeleteket vgni, nem boldogul elektromos kssel sem. A rezg ksek ltal nyjtott gyors s egyenletes szeletelsi lehet sg csak abban az esetben aknzhat ki maradktalanul, ha a kst egy mechanizmussal megtmasztjk. Ilyen bonyolult llvnyos szerkezetek lteznek ugyan, de meglehet sen drgk, ezrt hasznlatuk csak nagy forgalm zletekben (pl. kenyrboltokban) fizet dik ki. A kvetkez leggyakrabban hasznlt ksmret a kb. 12 cm hossz pengvel rendelkez ksek csaldja. Ezek nem csak azrt alkotnak csaldot, mivel sima s fogazott kivitel re egyarnt szksg van, hanem azrt is, mert fajtnknt 3-4 darabot is clszer bel lk vsrolni. gy nem kell mindig a mosogatban kotorsznunk, ha ppen szksgnk van egy tiszta ksre, msrszt ha valamely csaldtagunk segteni akar neknk a konyhban, akkor a kshiny ne legyen ennek akadlya. Egybknt a fogazott illetve a reczett l ks els sorban zldsg- s gymlcstisztts sorn hasznos, a sima l pedig darabolsi m veleteknl (pl. hagymavgsnl, petrezselyem aprtsnl) elengedhetetlen. Mellkesen megjegyezve a profi szakcsok szles pengj nagykst hasznlnak erre a clra, de ennek el nye csak gyors darabolsnl nyilvnul meg, amihez nagy gyakorlat kell. Ennek a 18-20 cm hossz robosztus ksnek a beszerzsnl alapvet szempont legyen, hogy az le mlyebbre nyljon a markolatra helyezett ujjainkon, klnben nem tudunk vele akadlymentesen dolgozni. rdekes, hogy szinte minden hztartsban tallhatk kb. 6 cm hossz pengehosszsg ksek is. Ezek a rvid ksek azonban a tapasztalatok szerint a gymlcs- s burgonyahmozson kvl szinte
381/592 semmire sem jk, hmozni viszont a hosszabb pengj ksekkel is lehet. Amennyiben mdunkban ll, akkor a sima l , kzepes hosszsg ksek kzl ajnlatos egynek a pengjt kszrlssel elvkonytani, mert egy ilyen, max. 1 mm pengevastagsg ks borotvales tud lenni, s nagyon jl hasznlhat a hztartsban. gyeljnk azonban arra, hogy gyerek kezbe ne kerljn, mivel letveszlyes lehet. Kisgyermekes csaldokban nem rt ha a kseink hegyt is lekszrltetjk, mert ezzel nha komoly szemsrlst el zhetnk meg. A kzepes hosszsg ksek vlasztkban tallhat egy olyan fogazott kivitel pldny is, amely csak az egyik oldalrl van bekszrlve, a msik oldala teljesen sima. Ez azrt kedvez bb, mivel kenyrhj vgsakor vagy gymlcshmozskor nem sebezzk meg vele a keznket, ez a specilis ks ugyanis befel igyekszik az anyagba, gy nem tud megszaladni, s az ujjainkon landolni. Vigyzat, balkezeseknl ez a tpus ks ppen fordtva m kdik! Az ismert cgek zme hagyomnyos fa- s m anyag nyeles kivitelben egyarnt gyrtja termkeit. A fanyl fogsa kellemesebb; vizes, nedves laksban azonban el nysebb a m anyag nyl hasznlata, mivel nem penszedik meg. A mosogatgppel rendelkez k is ragaszkodjanak a m anyag nylhez, mert a fanyl sztzik a mosogatgpben. Lteznek teljes egszben fmb l nttt ksek is, de ezek meglehet sen drgk. Ktsgtelen azonban, hogy elny hetetlenek. A ksek trolsnak tbb mdja is van. Sokan kstrol bakot hasznlnak erre a clra. Ennek az asztalra helyezhet berendezsi trgynak azonban tbb htrnya is van. Sok helyet foglal, s miutn nem zr rsmenetesen, a ksek porosodnak benne. Semmikppen nem ajnlatos a hasznlata kisgyermekes csaldoknl, vagy olyan partnerek konyhjban, ahol gyakoriak a parzs veszekedsek, s ekzben el fordulhat, hogy kst rntanak. A ksek klnleges csoportjt alkotjk a klnbz hmoz pengk. Ezek kzl legegyszer bb a gymlcshmoz ks, ami nem ms, mint egy sarl alakra kszrlt keskeny penge, nyllel elltva. A szokvnyos rvid ksekkel ellenttben az az el nye, hogy a hajltott penge nem szalad meg olyan knnyen a gymlcs felletn, gy ujjaink elvgsnak veszlye jelent sen cskken. Bonyolultabb s sszetettebb kialakts a sprgahmoz ks, amely egy llthat vgsmlysg-szablyoz pnt segtsgvel lehet v teszi, hogy a sprgrl s a rebarbarrl csak a legkls rteget hntsuk le. Hasonl felpts , de elfordul kengyelre szerelt pengvel van elltva a zldsghmoz ks, ami a burgonya s a klnbz rpk gyors, balesetmentes s minimlis vesztesggel jr hmozst segti el . Szlni kell mg a mostanban egyre divatosabb vl hullmksr l, amely saltaksztsnl lehet v teszi a zldsgek dekoratv szeletelst. Ugyancsak a klnleges ksek csaldjba tartozik a ringks, ami leginkbb a hsvg brdhoz hasonlt, csak nem nyllel, hanem kt fgg leges fogantyval van elltva. Ez a slyos penge zldsgek gyors aprtst; egy specilis, laptszer vltozata pedig a sajt egyenletes szeletelst segti el . Az utbbi, egyfogantys szerszmnak a kezelse azonban nagy gyakorlatot ignyel. Otthoni hasznlatra ajnlatosabb egy sajtszeletel kst vsrolni, amely ugyangy nz ki, mint a rgztett kengyel burgonyahmoz penge, csak szlesebb annl, s a ksbettet egy aclhr helyettesti. Elkerlhetetlen a hros sajtszeletel hasznlata a rokfort tpus sajtoknl, mert kssel vgva az rett fajtk trnek, rgkre esnek szt. Vgl megemlthet mg az Amerikban hasznlatos citromkapar ks, amellyel keskeny szalagokat lehet vgni a citrom vagy narancs hjbl. Ezeket azutn spirlban van csomra ktve dsztsknt alkalmazzk f leg stemnyek tetejre. Ugyancsak a dszts cljt szolglja a vajkapar. Ezzel a sarl alak fogazott kssel hideg vajbl lehet bodrot gyalulni. Hasznlat el tt ezt a clszerszmot fel kell melegteni, a spirlba tekeredett vajlemezeket pedig elkszltk utn azonnal jeges vzbe kell dobni. (Hst vel vagy fogvjval emeljk fel, mert ha kzzel hozznylunk sszenyomdik, s megolvad.) A ksekkel kapcsolatban nem szabad elfeledkezni azok lezsr l sem. Rgebben ezt hzilag, fen kvekkel vgeztk. A jelenleg gyrtott fen kvek azonban annyira rossz min sg ek, hogy csak simogatni lehet velk a kst, lezni mr kevsb. Ezenkvl a fen k hasznlata nagy gyakorlatot ignyel, ennek hinyban knnyen megsrlhet a keznk. Mindezen htrnyok kikszblsre az ipar kirukkolt egy specilis kslez vel, aminek az a lnyege, hogy a ks lt egymssal szemben elhelyezett acltrcsk kztt kell vgighzni. Ez ktsgtelenl hatkony lezsi mdszer, de csak kevsb j min sg , lgyabb aclbl kszlt ksekhez lehet alkalmazni, mivel a kovcsolt
382/592 aclbl ksztett kemny pengk lt az aclgrg k kitrdelik, hasznlhatatlann teszik a fltve rztt kincsnket. Ezeknek a kseknek az lezsre legalkalmasabb a fen acl. Ez a hentesek ltal is hasznlt eszkz nem ms, mint egy hosszirnyban finoman rovtkolt kemny aclrd, masszv nyllel elltva. A j min sg fen acl nem olcs ugyan, de egy leten t kiszolgl bennnket, gy ne sajnljuk r a pnzt. A szakzletekben beszerezhet ksek s ollk kzl a vilg egyik legismertebb s legjobb min sg mrkja Solingenben kszl. Solingen vrosa Nmetorszgban van, s a krnykn tbb pengegyr is tallhat, amelyek a termkeikre prselt szimblummal klnbztetik meg a gyrtmnyaikat egymstl. Ezek kztt az eltr vdjegy , de azonos mrkj ksek kztt van ugyan nmi r- s min sgbeli klnbsg, de alapvet en mindegyik nagyon drga. Ezt az rat nem mindenki engedheti meg magnak, viszont tallhatk a piacon olyan nagy szriban gyrtott aclksek is, amelyek hasznlhatsgukat illet en alig valamivel maradnak el az lvonalbeli min sgt l. Nlunk ilyen termknek tekinthet k a Brazlibl importlt Tramontina mrkajel korrzill aclksek, amelyeknek a kivitele nem sokkal rosszabb a solingeni pengnl, ennek ellenre az ruk csupn a tizede. A hazai szakzletekben kaphat ksek kzl rdemes mg felhvni a figyelmet a Fiskars cg finomacl termkeire. Ezeknek a finn gyrtmny kseknek az ra csak egyharmada a solingeni mrknak, ennek ellenre min sgk s kidolgozsuk finomsga vetekszik vele. Mivel a forgalomban lev ksek vlasztka igen szles, nehz a min sgk megtlse. A mrks, sznvonalas termknek azonban van egy sajtos jellemz je, a hengerprna, vagy ms nven bakni. Ez nem ms, mint a penge megvastagtott tve, amely a markolat el tt helyezkedik el. Szerepe a ks slynak nvelse, a nyl s a penge kztti egyensly megteremtse. Megakadlyozza azt is, hogy az ujjak rcssszanak a vglre. Ezeknek a kseknek a pengje nem csak a foktl (httl) az lig, hanem a markolattl a hegyig is vkonyodik. Ezrt rendkvl stabilak, nem hajlanak el, s nem trnek. A felletk sem fnyesre polrozott, hanem szatnszemcss (finomra kszrlt). Knnyen szemgyre vehetjk ezt a min sget, mert a drgbb solingeni ksek mindegyike ilyen. Jval kevesebb az elvrs az tkezshez hasznlt kssekkel szemben. Ma mr nem kell borotvalesnek lennik, mint rgen. Sok gyrt oly mdon ellenslyozza az l hinyt, hogy a tompa hegyt f rszfogszer en kpezi ki. gy ha vgni nem is lehet vele, legalbb el lehet f rszelni az telt. Egybknt az ev eszkz kifejezs csak a XIX. szzad vgt l vlt hasznlatoss. Ez persze nem jelenti azt, hogy korbban nem hasznltak kanalat, villt, kst az tkezshez. Mr az sember is ksztett magnak agyagbl getett kanalat. Ks bb csontbl, fbl formltk ezt a nlklnzhetetlen ev eszkzt. Az egyiptomiak mr bronzbl ntttk a kanalat. A gazdag grg s rmai polgrok ezstb l ksztett kanalat hasznltak. A ktg villt a rmaiak vezettk be, mivel el djnek csak egy ga volt. A tbbfok villa alkalmazst a kzpkori frfidivat, a kemnytett, cs alak gallr segtette el , mert ebben nehz volt az evs. Az ev eszkzk hasznlata azonban mg ekkor sem volt ltalnos. XIV. Lajos francia kirly pl. mg kzzel evett. A kshasznlattal nem volt semmi problma. Ez az eszkz ugyanis nvdelmi fegyvernek szmtott, gy kezdett l fogva mindenki magval hordta. Ks bb mr nem volt felt n a zsebben tartsa, mivel feltalltk a nyelbe fordthat pengj bicskt. Az sszeill kanl, ks s villakszletek csak a XVIII. szzad kzept l vltak ltalnoss. Rozsdamentes aclbl 1920 utn kezdtek el tkszleteket gyrtani. A tvol-keleti npek (pl. knaiak, japnok) ma sem hasznlnak eurpai ev eszkzket. Nluk az tkszlet ev plcikbl s porceln leveseskanlbl ll. Fontossgt tekintve ugyancsak kiemelked helyet foglal el a beszerzsnl az ednyvsrls. A II. fejezet elejn mr sz volt arrl, hogy milyen szempontok szerint kell kivlasztani a klnfle tpus ednyek kzl a legmegfelel bbeket. A zomncozott lbosokbl s fazekakbl legclszer bb egy-egy sorozatot vsrolni, amelynek a legkisebb tagja 0,75 liter rtartalm, a legnagyobb pedig 8 literes. A 0,75 literes fmfl lbasra csokoldolvasztsnl, illetve a st tr g zlsnl lesz szksgnk leginkbb. Ha nem engedhetjk meg magunknak, hogy komplett ednysorozatot vegynk, vagy a konyhaszekrnynkben nincs elg hely a trolsra, akkor a beszerzst a legszksgesebb ednyekre korltozzuk. Egy tlagos ltszm csaldban az albbi rtartalm lbasok nlklzhetetlenek: 0,75 literes, 1 literes, 3 literes, 4 literes s 6 literes. Fazekakbl az el bb-utbb fellp miKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
383/592 nimlis szksglet: 1 literes, 2 literes, 3 literes, 4 literes s 6 literes. Amennyiben dzsemeket is kvnunk tartstani, akkor vsroljunk egy vastag fal 15 literes lbast is. Erre nem azrt van szksg, mert a tartstani kvnt nhny kilogramm gymlcs nem fr el a 6 literes lbasban, hanem azrt, hogy a f zs sorn a nyersanyag minl jobban sztterlhessen s ezltal intenzvebb legyen a prolgs. Tudniillik a dzsemek prolgs tjn s r sdnek, s ha ezt felgyorstjuk, nem kell agyonf zni a nyersanyagot. Rgebben az ednyek kztt klnleges helyet foglalt el a tejforral lbas. Ezt a kzepes mret zomncozott ednyt kln erre a clra tartottk fenn, hogy a tej ne vegye t ms telek szagt. A kifutst oly mdon prbltk megakadlyozni, hogy el z leg vzzel kibltettk az ednyt, vagy literenknt 1 mokkskanl cukrot szrtak a tejbe. Egy msik mdszer szerint bell krbe kell kenni a lbas peremt vajjal. Ennl hatkonyabb a kotyog ami nem ms, mint egy korrzill aclbl kszlt, korong alak bordzott lemez. Ha ezt a lbas aljba helyezzk, akkor a forrsnak indult tej bugyborkolni kezd alatta, s ezek a g zzrvnyok sztoszlatjk a tej tetejn a habot. Abszolt biztonsgot azonban csak a dupla fenek tejforral ednyek nyjtanak. Ezeknl a kt fenklemez kz vizet tltenek, ami azt eredmnyezi, hogy a forralsi h mrsklet nem megy 100 C fl. A nyerstejet hasznlknak azonban mindezen vintzkedsekre nincs szksgk, mivel ez a fajta tej 4 napig is eltarthat a h t ben anlkl, hogy sterilizlnnk. Ha valamely telhez mgis szksg lenne a felforralsra s kifutna, akkor szrjunk a tejfoltra kevs st. gy elkerlhetjk az gett tej igen kellemetlen szagt, s a folt is knnyebben eltvolthat a f z laprl. A forralt tejre akkor is vigyzzunk, ha a kvezetre loccsan. Ne a felmos ruhval, hanem a mosogatszivaccsal trljk fel, amit utna mossunk ki. A trl ruhban marad bedglesztett tej ugyanis nhny nap mlva elkezd romlani, s borzaszt b zt raszt magbl. A legkellemetlenebb azonban az, hogy sokig nem fogjuk tudni, hogy mit l van olyan bds a konyhban. A nyerstejjel nem szokott ilyen gond lenni, mivel az nem romlik, hanem csak megsavanyodik az lls sorn. Amennyiben anyagi helyzetnk engedi, olyan ednyeket vlasszunk, amelyek m anyag fogantyval vannak elltva, mert meglehet sen kellemetlen folyton a konyharuht vagy a h szigetel keszty t keresglni, ha meg akarjuk emelni a fedelet, vagy le akarjuk venni az ednyt a t zr l. F leg gzt zhely hasznlatkor nagyon fontos, hogy az ednyek vastag falak legyenek. Err l gy gy z dhetnk meg a legegyszer bben, hogy megkopogtatjuk az aljt. Ez all csupn egy kivtel van; tszta vagy gombc kif zshez, valamint lngos, forgcsfnk s farsangi fnk stshez csak gyorsan tmelegthet edny hasznlhat, ezrt erre a clra kln vsroljunk egy vkony fal, 28 cm tmr j , 8 literes zomncozott lbast, fed vel egytt. A vastag fal ednyek beszerzse nem lesz knny feladat. Manapsg a gyrak a nagyobb haszon remnyben mind vkonyabb lemezb l prselik az ednyeiket, s minimlisra cskkentettk a zomncbevonat vastagsgt is. A szzad elejn egy lbast 20-30 vig is lehetett hasznlni, mert a vastag t zzomnc megvdte a kopstl, a tnkremenetelt l. Jobbra csak akkor kerlt kiselejtezsre, ha leejtettk, s lepattant a zomnca. A jelenleg gyrtott cska ednyek mr nem emiatt kerlnek kidobsra. Nhny v utn a vkony zomncrteg annyira megkopik, hogy bebarnulnak, s minden leg bennk. gy vilgszerte tbb milli ednyt hajtanak ki a szemtre csak azrt, hogy a gyrtk nhny szzalkkal tbb nyeresgre tehessenek szert. Valszn leg emiatt szntettk be a zomncozott ntttvas ednyek gyrtst is. Ezek a masszv lbasok s fazekak ugyanis egy leten t is hasznlhatk voltak, ami jelent s mrtkben cskkenttette a forgalmat, s ezltal a profitot. Ezen a tren klnsen rossz a helyzet nlunk. Amg a Franciaorszgbl importlt ednyek zomncvastagsga elri az 500 mikromtert, addig a Fogyasztvdelmi F felgyel sg vizsglata szerint a Bonyhdi Zomncru Kft. ltal gyrtott fazekak s lbasok zomncbevonata tlagosan 250 mikromter. Radsul az tlagfogyasztt a feliratok sem segtik a megfelel min sg termk kivlasztsban. Legnagyobb ednygyrtnk ugyanis a sajt neve helyett a fellengz s EMA-LION mrkanevet tnteti fel az ednyein, azt a kpzetet keltve a vsrlban, hogy nyugati licensz alapjn gyrtott termkr l van sz. Ha komolyan akarunk foglalkozni tli tartstssal, akkor be kell szereznnk egy 20 literes mosfazekat is (fed vel egytt), mivel nedvesg zlsre ez a zomnc nlkli, vkony fal edny a legalkalmasabb. Hasznlat el tt trljk szrazra, s gy tegyk a helyre, klnben id el tt megKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
384/592 rozsdsodik, s kilyukad. Egybknt a 20 literes fazkba 8, mg a 10 literesbe 4 db 0,5 vagy 0,7 illetve 0,8 literes veg fr el. Klfldn h mr vel elltott, specilis g zl fazekak is kaphatk, de az ruk nagyon magas, gy az importjuk nem vrhat. Azokban a csaldokban ahol lecskonzervlssal is foglalkoznak rdemesebb a horganyzott bdogbl kszlt mosfazk helyett egy azonos rtartalm zomncozott fazekat vsrolni, mert ez mindkt clra alkalmas. Ne felejtsnk el venni hozz egy hossz nyel fakanalat is. Sajnos, a zomncozott ednyek aljn ma mr nem tntetik fel az rmretet, hanem csak az tmr t. Ezrt azok szmra, akik az ednyeiket darabonknt kvnjk sszevlogatni, hasznos lehet az albbi szabvnytblzat.
LBASOK
14 cm = 0,75 liter 16 cm = 1 liter 18 cm = 1,5 liter 20 cm = 2 liter 22 cm = 3 liter 24 cm = 4 liter 26 cm = 6 liter 28 cm = 8 liter 32 cm = 10 liter 36 cm = 15 liter 44 cm = 20 liter
FAZEKAK
14 cm = 1 liter 16 cm = 2 liter 18 cm = 3 liter 20 cm = 4 liter 22 cm = 5 liter 24 cm = 6 liter 26 cm = 8 liter 28 cm = 10 liter 32 cm = 15 liter 34 cm = 20 liter 36 cm = 25 liter
F zsre igen elterjedtek mg a nagynyoms Papin (papen) fazekak. Ezekben a lgmentesen lezrt gyorsf z fazekakban kb. 1,2 bar nyoms mellett min. 110 C-ra n a h mrsklet, s ennek tudhat be a rvidebb f zsi id . Az I. fejezet vgn mr sz volt arrl, hogy kerljk az alumniumbl kszlt (nlunk kuktafazk nven forgalmazott) gyorsf z fazekak hasznlatt. Aki a f zsnek ezt a mdjt vlasztja, korrzill aclbl kszlt fazekakat szerezzen be, mert ennek semmilyen kros hatsa sincs a szervezetre. Meg kell azonban emlteni, hogy a krm-nikkel acl tvzet ednyek meglehet sen drgk, gy ne lep djnk meg az rcdula lttn. Az igazsg kedvrt nem szabad elhallgatni azt sem, hogy a vegetriusok nagyon haragszanak a nagynyoms gyorsf z fazekakra, szerintk csak bedglesztett tel kszthet bennk. A magas f zsi h mrsklet ugyanis szinte maradktalanul elpuszttja a nyersanyag C-vitamin-tartalmt, ezrt az ily mdon kszlt telt rtktelen ballasztanyagnak tekintik, ami csak arra j, hogy a gyomrot megterhelje. Az ellentbor viszont azzal rvel, hogy ha f zsre nem is idelisak ezek az ednyek, de prolsra ennl hatkonyabbat mg nem talltak ki. Ezzel az lltssal viszont nemigen lehet vitatkozni, mivel a prols lnyege a g zben trtn puhts, s a g z ilyen hatsfok megtartsra semmilyen ms edny sem kpes. Az ednyvsrlsnl ne feledkezznk meg a palacsintast r l sem. Erre a clra legalkalmasabb a min. 1 mm vastag vaslemezb l prselt, 22 cm tmr j serpeny , amit a II. fejezetben lert mdon be kell avatni. Ez a mdszer korszer tlennek t nik ugyan, de az ipar mg nem tudott olyan modern serpeny vel el llni, amelyben hasonlan gyorsan lehetne gusztusos, ropogs palacsintt stni. Kirntott ksztmnyeket, szjatepert t s egyb frissenslteket azonban nem lehet palacsintast ben stni, mivel a vkony falvastagsg miatt meggnek. Erre a clra jobban megfelelnek a teflon bevonat, vastag fal serpeny k. Ezekb l legalbb kett t, egy 24 cm s egy 26 cm tmr j t vsroljunk, mert gy a szjs teleknl a gombt s a szjt egyszerre lehet pirtani. A vlasztsnl a magasabb fal vltozatokat rszestsk el nyben, mivel ezekb l nem szrdik ki a nyersanyag kevers kzben. (Ha a serpeny oldalfala nem henger alak, hanem tlcsrszer en sszesz kl, akkor 2 centimterrel nagyobb tmr j t vegynk.)
385/592 A teflonednyek beszerzse sorn gyeljnk arra, hogy csak olyan termket vsroljunk meg, amely az eredeti mrkatulajdonos DuPont cg min sgi tanstvnyval van elltva, mert felel tlen keresked k elrasztottk a piacot tvol-keleti hamistvnyokkal. Ezeknek a bdogbl prselt serpeny knek s egyb ednyeknek csak ltszlag teflon a bevonatuk; valjban olcs, festkszer kulimszt kennek rjuk, amihez sts kzben minden hozzg. vakodjunk az jsgokban hirdetett olcs ednykszletekt l is, mivel ezek szintn ebbe a kategriba tartoznak. Legjellegzetesebb tulajdonsguk a vkony falvastagsguk, s erre kenik r a h llnak nevezett festket, ami a korrzi ellen is csak ideig-rig vd. Ne tvesszen meg bennnket a made in Germany vagy ...Italy felirat sem, mert ez is hamistvny. Attl hogy rrjk, mg nem vlik nmet vagy olasz gyrtmnyv egy termk. A vdjegyknt is bejegyzett teflonbevonatnak egybknt mr ltezik egy korszer bb vltozata is. A sttebb szn TEFLON-2 bevonat jval kemnyebb s h llbb, mint a korbbi vltozat, gy ha mdunkban ll, akkor a tovbbfejlesztett rteggel elltott ednyeket vlasszuk. Ennl is kemnyebb s karcllbb egy jfajta szilikonszer bevonat, a platinum. A szne ennek is fekete, de jval drgbb, mint a teflon. F leg mrks serpeny knl tallkozhatunk vele. Nem olcs, de ez a bevonat nem kopik le, s nem mrgezi a szervezetet. Nem igaz az az llts, hogy a teflonbevonat ednyben soha semmi nem g le. Ha nem rakunk a nyersanyag al zsiradkot, s nem keverjk meg nha, akkor a teflonserpeny ben is leghet az tel. (A hsokat azrt lehet zsiradk nlkl stni, mert jelent s mennyisg rejtett zsr tallhat bennk.) Ekkor ne kapargassuk les szerszmmal a legett rszt, s t srolszert se hasznljunk az eltvoltshoz. ntsnk az elszenesedett kregre egy ujjnyi vizet, forraljuk fel, s vrjuk meg amg magtl felzik. Nveli a teflonednyek lettartamt, ha az els hasznlatbavtel el tt mosszeres meleg vzben elmossuk, majd szrazra trlve beolajozzuk ket. A 2 millimternl vkonyabb fal teflonlbasok, -fazekak al tegynk lngterel t. Ez is jelent sen nveli az lettartamukat. A nem elg gondosan kezelt teflonserpeny egy id utn foltoss vlhat. Ez knnyen eltntethet rla, ha egy pohr vzbe belekevernk fl pohr 10%-os ecetet, s 1 ev kanl szdabikarbnt. ntsk a serpeny be, s forraljuk 10 percig. Utna langyos vzzel bltsk ki, trljk szrazra, s vkonyan olajozzuk be. Egy megjegyzs erejig ennl tmnl maradva a legett, odakozmlt telt soha ne kaparjuk fel. Ha brmilyen ednyben leg az tel, vatosan ntsk t a mg p rszt egy msik ednybe. A legtbbszr ugyanis nem g sznn az egsz, gy a tlnyom rsze megmenthet , egy msik ednyben tovbb f zhet , sthet . Ha viszont a legett rszt felkaparjuk, az megkeserti az egszet, ami ehetetlenn teszi az telt. Sajnos, a legtbb ember szmra ma mg luxus, de azrt megemlthet , hogy a legjobb z serpeny s telek ntttvas ednyben kszthet k. El nye mg a vastag fal ntttvas serpeny nek, hogy a h egyenletesen sztoszlik az aljn, gy az olaj nem hevl tl, s az tel nem g le benne. Ennek a tbb kilogramm sly fanyel serpeny nek az ra azonban sokszorosa a norml kivitel nyeles st knek. Akit ez nem riaszt vissza, s rsznja magt egy ilyen serpeny nek a megvsrlsra, az ebben az esetben is nagyon vigyzzon, mert jelenleg tele vannak az zletek hamistvnyokkal. Ezek a specilis fmntvny-b l kszlt vastag fal utnzatok megtvesztsig hasonltanak az eredeti ntttvas serpeny re. A specilis fmntvny azonban nem ms, mint alumnium, kvlbell teflonnal bevonva. Ha rnzsre nem is, de slyra knnyen meg tudjuk klnbztetni a kt vltozatot egymstl. Az alumniumbl kszlt utnzat slya mrett l fgg en max. 0,5-1 kg, mg a kb. 0,5 cm falvastagsg ntttvas serpeny k 2-3 kg-nl kezd dik. Ezeket az ntttvasnak lczott termkeket azonban ne tvesszk ssze az alumniumbl kszlt teflonst kkel. Ez a serpeny fajta ugyanis min sgi teflonbevonattal elltva legalbb olyan jl hasznlhat, mint a hagyomnyos, acl alap vltozat. El nye ennek a kivitelnek, hogy knnyebb a vastag acllemezb l prseltnl. Kzs jellemz jk, hogy a peremk krs-krl fmesre van csiszolva, gy jelezve a vsrlnak, hogy alumniumbl sajtolt, knnytett serpeny vel van dolga. Termszetesen ezek kztt is akadnak gyengbb min sg ek, de a nevesebb cgek (pl. a Tefal) termkei nem fognak csaldst okozni. Vegetriusok szmra legalkalmasabb a Gala sorozat. Sajnos ezt a jl bevlt, vastag fal, olcs tpust mr nem gyrtjk; de a nagyobb raktrkszlettel rendelkez szakzletekben mg fellelhet bel lk egy-egy pldny. Helyette megfelel az ugyancsak olcs Brillance sorozat. A hsev knek viszont a Resistal sorozat ajnlott. Nagy el nye ennek a garantlKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
386/592 tan legsmentes tpusnak, hogy a falvastagsga a 4 millimtert is meghaladja, gy ugyanolyan j a h eloszlsa, mit az ntttvas serpeny k. Ugyanakkor a slya csupn tredke a vasbl kszlt pldnyoknak. A gyrtmnyfejleszts kvetkeztben a legjabb vltozatok kzepn egy kr alak h rzkel fellet is tallhat. Ez a piros szn folt vrsre sznez dssel, s a benne lthat vilgospiros mintzat elt nsvel jelzi az optimlis h mrsklet elrst. Egybknt a 2 mm vastag acllemezb l kszlt hagyomnyos teflonst k is knnyen megklnbztethet k a tbbit l, anlkl hogy kzbe vennnk ket. A peremk ugyanis korrzill acllemezzel van burkolva, hogy meggtoljk a kls zomncozott, s a bels teflonozott fellet kztti hatrrteg rozsdsodst. Gzt zhelyhez hasznlva gy vdekezhetnk a viszonylag vkony falvastagsgukbl ered egyenetlen h eloszls ellen, hogy nagy tmr j gzrzsa fl helyezzk. gy nem fog a kzepe jobban stni. Mivel az acl jobban vezeti a h t, mint az alumnium, ajnlatos a lngot cskkenteni, hogy a frissensltek ne gjenek meg benne. rdemes ezeket a tancsokat megfogadni, mert az olcsbb s vkonyabb alapanyag kvetkeztben az aclserpeny k ra csupn a fele a mrks alumnium st knek, s nagyobb szilrdsguk kvetkeztben az lettartamuk is hoszszabb. Ennek el felttele azonban a hasznlati utasts szigor betartsa. A teflonbevonatot sts kzben sem szabad kssel, villval vagy egyb fmszerszmokkal megsrteni, s a tiszttsuknl minden esetben kerlni kell a fmgyapot, valamint a srolpor hasznlatt. Egyes esetekben, pl. szjatepert ksztsnl kifejezetten el nys az acl intenzv h sugrzsa. A vastag alumniumbl prselt serpeny kben lassan pirul a szjakocka, ezrt a vgn rgss vlik. Ennek az alapanyagnak a pirtsnl az sem mindegy, hogy mekkora a serpeny . Fl adag tepert ksztsre rdemes beszerezni egy kisebb, 20 cm tmr j pldnyt is, mivel a nagyobb mret ben a szjakockk egyik oldala megg, mg a msik oldaluk sletlen marad. Ennek oka, hogy a szjakockk nem rnek egymshoz, gy a fakanl csak ide-oda tologatja ket, nem kpes tforgatni a tepert t. A sztessre hajlamos ksztmnyeknl (fasrt, krokettek) is el nys az intenzv h , mert a hirtelen megszilrdul kls rteg sszetartja a masszt. A tsztahst is el nysebb vkonyabb fal aclserpeny ben stni, mert nehezen pirul. Nem rt tudni, hogy egy jl megkonstrult serpeny nek, de klnsen a palacsintast nek alapvet tulajdonsga mg, hogy az oldalfala vben (tlszer en) hajlik meg. A sarkosan kikpzett serpeny ben nem tudunk a palacsinta al nylni, s ms nyersanyagot sem lehet benne tkletesen tkeverni. Mellesleg az ntttvas serpeny ben garantltan legsmentesen palacsintt is lehet stni, de csak az vllalkozzon r, akinek a nehz sly emelgetse nem jelent gondot. Mivel ez a vastag fal serpeny nagyon lassan melegszik fel, el szr csak egy csepp tsztt csurgassunk bele. Ha ez pezsegni kezd, akkor lljunk csak neki a palacsintastsnek. Ebben az esetben teljes lngon kell stni a tsztt. Itt a kvetkez adag belemerse el tt nem kell el melegteni a serpeny t. Szlni kell mg a rntsos lbasrl is. Erre a clra legalkalmasabbak a kb. 0,5 literes, bevonat nlkli fmednyek, hossz nyllel elltva. Amennyiben magvakat vagy zsemlekockt is kvnunk pirtani, inkbb 1 literest vlasszunk, gy ebb l a ms clra nemigen hasznlhat vkony fal ednyb l nem kell kt darabot vsrolni. Ebben az esetben azonban legalbb 8 cm magas fallal kell rendelkeznie, klnben a magvak kipattognak bel le. Egybknt 1-2 szemlyes hztartsokban ez a lbas kivlan alkalmas tojsf zsre is, ekkor azonban egy fed t is kell r tenni. Termszetesen a legidelisabb alapanyag itt is a korrzill acl, de ha ezt tl drgnak talljuk, akkor vsrolhatunk helyette alumnium ednyt is, mert ennl a m veletnl a nyersanyag nem rintkezik olyan intenzven s olyan sokig a lbas falval, hogy ez szmottev mrgezst vltana ki. Ms ednyekkel ellenttben a rntsos lbas feneknek is vkonynak kell lennie, mivel vastag fal ednyben nehezen melegszik fel a rnts, s lassan is h l le. A klnbz magvak pirtsnl sem el nys a vastag fenklap, mert gtolja a prklsi h mrsklet szablyozst. Rgebben, f leg a gazdag csaldokban gyakori volt a rzednyek hasznlata. Manapsg bizonyos krkben kezd ismt divatba jnni ez a tetszet s f zsi md. Ennek a klnckdsnek azonban ra van. Nem csak anyagiakban (a rz ugyanis meglehet sen drga fm), hanem els sorban egszsgnk veszlyeztetse szempontjbl. Az alumniummal ellenttben a rz nem mrgez ugyan, de a felletn kpz d oxidrteg igen. Mivel hasznlat el tt senki sem szokta a rzednyeit fmtisztv siklni, csillog srgv polrozni, az lls sorn rrakdott oxidrteg belekerl az telKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
387/592 be, s szisztematikusan mrgezi a szervezetnket. Radsul a rzednyben f ztt telben lebomlik a C-, s E-vitamin, valamint a folsav. A korrzill acl vilgban mr nem szksges a rozsdamentessgnek ezt az elavult mdjt alkalmazni, nincs rtelme ezt a knyszermegoldst jraleszteni. A f z ednyek ismertetse utn trjnk t a stsre, aminek legfontosabb kellkei a tepsik. Ezekb l legalbb egyet tartozkknt kapunk, mivel minden t zhelyhez mellkelnek egy nagyobb mret zomncozott tepsit, melynek idelis belmrete: 36 36 cm. A drgbb t zhelyekhez st lemezt is adnak, ami azrt el nys, mert pl. krmes pite, ss rd vagy darls keksz ksztsekor nem kell a kivett tepsit el bb megtiszttani ahhoz, hogy a kvetkez adagot betehessk a st be. Ezenkvl szksg van egy kisebb mret tepsire is, amelynek az idelis mrete: 32 18 cm, legalbb 6 cm-es falmagassggal. Amennyiben mdunkban ll, akkor a zomncozott tepsik helyett hasznljunk h ll bevonattal elltott vltozatokat, mivel a tiszttsuk jval knnyebb. Legismertebb fajtjuk a teflonbevonat, de a vegetrius szakknyvek szerint a teflonbl kismrtkben mrgek olddnak ki. Az utbbi id ben azonban megjelentek a szilikonnal bevont tepsik, amelyek olcsbbak a teflonnl, s jobban tisztthatk. Ez a kemny, vegszer bevonat ellenll a savas teleknek is, gy kros vegyszerek kiolddsval nem kell szmolnunk. Ne feledkezznk el arrl, hogy a teflonbevonatnak vannak htrnyai is. A srlkenysgb l ered en a teflontepsiben sttt tsztt nem lehet felvgni, mert megsrl a bevonata. Erre a clra alkalmasabb a zomncozott tepsi, klnsen akkor, ha a benne sttt tszta nem hajlamos a leragadsra. A legs elleni vdekezs msik mdja, a st papr hasznlata. Ezzel a h ll paprral f leg Darzsfszek ksztsekor ajnlatos kiblelni a hagyomnyos tepsit, hogy a tsztatekercsek kzl kiolvad vajas cukor ne gjen r az aljra. Ez a papr nem olcs ugyan, de egy francia cg mr kifejlesztett olyan st paprt is, amelyet nem kell eldobni, mert a szennyez dsek egyszer en letrlhet k rla, s ezltal kb. ezerszer jra hasznlhat. A legtbb esetben azonban nincs szksg drga st paprra. Tsztk stsnl megfelel helyette az olcs zsrpapr is. A piskthoz sokan selyempaprt hasznlnak. Felttlenl szksg van mg egy tortast tepsire, amelyb l tetszs szerint vlaszthatunk kerek (18 cm tmr j sztnyithat kivitel t) vagy tglalap alakt. Utbbi el nye, hogy fl adag kenyr, illetve csokoldkenyr s klnfle kalcsok stse esetn nem kell mg egy tepsit vsrolnunk. Ennek a clszer en szilikonnal bevont tepsinek az idelis mrete: 22 12 cm, 8 cm-es falmagassggal. Valamivel kisebb mret forma kell a foszls kalcshoz. A kenyrstsre szolgl, magas fal tepsiben is sthetnk azonban kelt kalcsot, ha a tsztt rvidebbre formzzuk, vagyis olyan vastagon csavarjuk ssze, hogy ne rjen vgig benne. A msik megolds, hogy leszt helyett citopnt hasznlunk, de ez a stdk ltal alkalmazott intenzv felfj hats anyag kiskereskedelmi forgalomban nem kaphat. A kapcsos st forma egyszer bb kivitele a tortagy r . Ez esetben a ksz piskta kiszabadtsa gy trtnik, hogy a fmgy r t a benne lev tsztval egytt leemelik a st lemezr l, a tetejre fordtjk, s amikor teljesen leh lt egy vkony pengj kssel krbevgjk. A sztnyithat illetve leemelhet oldal st formk nagy el nye, hogy nem pposodik fel bennk a piskta. Ennek el felttele azonban, hogy a forma oldalt nem szabad zsiradkkal megkenni. Nagyobb csaldokban 26 cm tmr j tortaformra van szksg. Ha a csald nagyon kedveli a gymlcstortt, akkor rdemes beszerezni az ehhez szksges specilis st formt is. Ezek kzl a nagy tmr j , lapos tepsik kzl olyat clszer vlasztani, amelynek az oldala hullmostva (bordstva) van, mert ebben a torta eszttikusabb lesz. Az idelis mret: 28 cm, falmagassga: kb. 3 cm. gyeljnk arra, hogy lpcs s domborts ne legyen az aljban, mivel ezt a specilis formt nyers gymlccsel megrakott tortk ksztsre fejlesztettk ki. Nem szabad elfeledkeznnk a nem fmb l kszlt st ednyekr l sem. Ezeknek az ednyeknek jelenleg legdivatosabb tagja a rmai tl, amelyet a rgi zek irnti nosztalgia tmasztott fel kzel 2000 ves tetszhalott llapotbl. Ez a bell mzas cserptl annak ksznheti jbli sikert, hogy a kemencehats kvetkeztben a benne slt telek sokkal finomabbak, mint a modern kor eszkzeivel h kezeltek. A vzzel titatott getett agyagban ugyanis egy olyan fizikai folyamat megy vgbe, amely pratlan zt klcsnz a benne sl telnek. A rmai tlat hsok stsre alkalmas fedeles kivitelben forgalmazzk, a kenyrstsre berendezked nagyobb csaldok szmra azonban
388/592 egy fedl nlkli mztalan cserptl is megfelel. Nlunk erre a clra jelenleg csak a Pataki tl, illetve nyugati importbl szrmaz mredrga mztalan rmai tlak alja ll rendelkezsre. Trolsi s szeletelsi szempontbl azonban a legidelisabb forma egy tglalap alak, 30 16 cm-es cserptl lenne, 12 cm-es falmagassggal. A fl adag kenyr stshez is egy tglalap alak, a fm tortaformval megegyez mret cserptl lenne a legtkletesebb, de ennek gyrtsra ma mg nincs vllalkoz. Jl hasznlhat azonban erre a clra az erdlyi fazekasoktl importlt mini rmai tl, amelynek mrete ppen fele a mi Pataki tlunknak. A fenti mret agyagednyek esetleges el lltsa sorn gyelni kell arra, hogy a tszta beleragadsnak elkerlse rdekben az lek s sarkok le legyenek gmblytve, s a forma lefel enyhn kpos legyen. Csak a kt vgn legyen egy keskeny perem, az oldaln ne, mert ez gtolja a st trben a h szabad ramlst. Az optimlis falvastagsg a kisebbik tlnl: 4 mm, a nagyobbiknl: 5 mm. Els sorban eszttikai okok miatt, egy magra valamit is ad hziasszony konyhjbl nem hinyozhat a h ll vegedny sem. Ha kszletet nem is, de a rakott zldsgek stshez rdemes beszerezni legalbb egy nagyobb mret h ll vegtlat, mert ebben az eszttikus ednyben az tel fel is tlalhat, s nem h l ki olyan hamar, mint a fmtepsiben. (Alapfellete nagyjbl a kisebb mret zomncozott tepsivel egyezzen meg.) Vlasztkb vts cmn jabban forgalomba kerltek olyan h ll vegednyek is, amelyek kls re ugyangy nznek ki, mint a porcelntlak. Az ruk viszont magasabb a hagyomnyos (nlunk jnainak nevezett) tlaknl, s mivel nem tltszak, nem lehet az tel slst figyelemmel ksrni, vagyis ppen azt az el nyket vesztettk el, amirt a hziasszonyok leginkbb megszerettk a h ll vegednyeket. Az jonnan vsrolt h ll vegednyeinket ellenllbb tehetjk a h mrsklet-vltozsokkal szemben, ha megeddzk ket. Rakjuk az ednyeket egy nagyobb fazkba. ntsnk r annyi vizet, hogy b ven ellepje, s szrjunk r egy mark st. Utna forraljuk kb. fl rig, majd hagyjuk a vzben kih lni. A h ll vegednyeket stsre s f zsre egyarnt hasznlhatjuk. Ha f zshez alkalmazzuk gyeljnk arra, hogy ne tegyk a tlat nylt lngra, mindig legyen alatta lngterel . Ezenkvl ne ntsnk a hideg tlba forr folyadkot, a benne lev forr telt pedig ne hgtsuk hideg folyadkkal, mert ett l sztrobban. A t zll vegednyekben trtn f zs jrulkos el nye mg, hogy nem kell a fedelt emelgetni, hiszen kvlr l is ellen rizhet a h kezelsi folyamat. A h ll vegtlakat meleg vzben trtn ztats utn mosszeres vzben kell tiszttani. Srolport ne hasznljunk a mosogatsnl, mert karcolja az veget, s a srlt felletre mg jobban tapad a szennyez ds. Ezenkvl elveszti az veg a csillogst, s egy id utn bemattul, gusztustalann vlik. A h ll vegednyek srgulsa ellen gy vdekezhetnk a leghatsosabban, hogy enzimtartalm mosporos vzbe rakjuk, s ebben az tlagosnl tmnyebbre kevert lgban fl rig f zzk. Hogyha az vegvagy kermiatlat stshez hasznljuk hideg st be tegyk, klnben megreped. Arra is gyeljnk, hogy a forr st b l kivett tlat ne rakjuk hideg felletre, hanem tertsnk ki egy konyharuht, s arra helyezzk r. Ha rmai tlat hasznlunk, el tte minimum negyedrig ztassuk hideg vzben. A kermiatlak tisztra srolst sval vgezzk, mivel a mosszeres vz felszvdik a prusokba. Mosogats utn szrtsuk ki, s csak utna tegyk a konyhaszekrnybe, mert nyirkosan megpenszedhet. Ha a rmai tl hagymaszag lett, vagy a beivdott olaj illetve vaj megdohosodott, akkor tltsnk bele annyi vizet, hogy hromnegyed rszig rjen, ntsnk hozz kb. 1 dl tmny ecetet, s a fedelt rhelyezve f zzk a st ben legalbb 1 rn keresztl. Ezt kvet en ntsk ki a tlbl az ecetes vizet, drzsljk t a belsejt sval, s meleg vzzel bltsk ki. Amennyiben zomncozott tepsit hasznlunk, a tiszttsnl ne kapargassuk, hanem vizezzk, majd vastagon szzuk be a legett rszeket, s nhny rig hagyjuk zni. Ha gy sem tudjuk eltvoltani a foltokat, ntsk tele a tepsit vzzel, szrjunk r kevs trist, s felforrals utn msnapig ztassuk. Amennyiben az tel vastagon rgett az edny aljra, akkor engedjnk bele meleg vizet, keverjnk hozz 1 kvskanl szdabikarbnt, s hagyjuk zni, amg az gett salak feljn a vz felsznre. (Ha nem lazul fel, tegyk a t zhelyre, s forraljuk pr percig.) Utna kotorjuk le a maradkot is az edny oldalrl, s a s r zagyot ntsk a WC-be. (Az blt vzre ntsk, akkor nem tapad a zsiradk a csszhez.) Ezt kvet en kt-hrom sszegy rt jsgpaprral trljk ki bel le a visszamaradt szennyez dst. A tbbi zsros ednyt is clszer mosogats el tt kitrlgetni. A vastag zsrrteg lemossa ugyanis sokig tart, s rengeteg mosogatszer kell hozz, ami kikerl a krnyezetbe.
389/592 Ugyanezt tegyk az ednyekre tapadt telmaradkkal is. gy a mosogats nem lesz olyan undort, kellemetlen tevkenysg. A szdabikarbna egybknt alkalmas a t zhelyre gett szennyez dsek eltvoltsra, s t mg a h t szekrny szagtalantsra is. Valamely tel szagtl gy tudunk a legeredmnyesebben megszabadulni, hogy tmossuk a h t szekrny belsejt szdabikarbns langyos vzzel. Knnyen elkerlhetjk azonban ezt a kellemetlensget, ha egy zacsk szdabikarbnt felbontunk, s betesszk a h t be. A szabadon trolt szdabikarbna tbb mint egy hnapig minden szagot kzmbst. Makacs szennyez dsek esetn kevs szalmikszesszel kevert soldatot, vagy brax s ecet elegyt hasznljuk szdabikarbna helyett a tiszttshoz. Folyadkok legsekor, vagy ha a legett tel foltot hagy maga utn, akkor ntsnk r tmny ecetet, s hagyjuk rajta, amg a szennyez ds felolddik. Hypt csak a legvgs esetben alkalmazzunk t zhelynk s ednyeink tiszttshoz, mert tnkreteszi a zomncot. Amennyiben fehrtsre van szksgnk, hasznljunk helyette brk vel kevert hidrogn-peroxidot. Oldjuk fel az elegyet kevs vzben, adjunk hozz nhny csepp szalmikszeszt, s kefvel kenjk a tiszttand felletre. Nhny rs ztats utn meleg vzzel sikljuk le. A rozsdafoltot citromlvel, vagy brax s ecet keverkvel tvolthatjuk el. (A tiszttshoz javasolt klnfle vegyszerek gygyszertrakban, illetve vegyszerboltokban szerezhet k be. Mivel a legtbbjk er sen mar hats, csak gumikeszty vel hasznlhatk. Arra is gyeljnk, hogy ne freccsenjen a szemnkbe.) Egybknt az zletekben rustott agyonreklmozott tiszttszerek is nagyjbl ugyanezeket a hatanyagokat tartalmazzk. A dszes csomagols, s a rnyomtatott mrkajelzs kvetkeztben azonban sokkal tbbet kell rtk fizetnnk, mint amennyibe az ltalunk beszerezhet alapanyagok kerlnek. Mg mindig az ednyeknl maradva, egy jl felszerelt hztartsnak szerves tartozka a habst is, ami nem ms, mint egy vkony korrzill acllemezb l kszlt tl. ltalban megfelel az 1,5 literes rmret , de ha gyakran kvnunk krmes pitt vagy Sacher-, illetve Demel-tortt kszteni, akkor felttlenl 3 literest vegynk. Ez al termszetesen kell egy azonos tmr j fazk is, de az ednysorozatunkban biztosan tallunk egy olyan mret pldnyt, amelyre illesztve a g zls elvgezhet . A g zl fazekas habst modernebb vltozata a duplafal edny, ahol a legst a kls s bels fmfal kz tlttt vz akadlyozza meg. Az ednyekhez sorolhat a teaf z is, amelynl szintn kerljk az alumniumbl kszlt vltozatot. A korrzill acl teskannnl is higinikusabb azonban a h ll vegb l kszlt kanna. Ezzel a rendkvl eszttikus teskannval viszont nagyon vatosan kell bnni (csak lngterel felett lehet melegteni, s a forr ednyt nem szabad olyan felletre rakni, amely jl vezeti a h t), klnben elpattan. A feledkenyek spol teskannt is vsrolhatnak, ezzel elkerlhetik a vz agyonf zst s elprolgst. Ezenkvl szksg van mg 3 db h re lgyul, vagyis nem trkeny m anyag tlra, amelyb l a kzepes s a nagyobb mret (2 s 4 literes) f leg tsztadagasztsnl nlklzhetetlen. A nagyobb mret tlbl rdemes egy fmb l kszlt zomncozott vltozatot is beszerezni, mivel a kif tt tsztt forr olajjal kell sszekeverni, s az olaj felmelegtsnek az a legegyszer bb mdja, hogy abba a tlba ntve tesszk a t zre, amelybe a lebltett tsztt fogjuk rakni. Ezt a 4 literes ednyt paraszttlnak nevezik, s kivlan alkalmas tsztk gyrsra is. Spent tiszttsra, illetve savany kposzta s csalamd ksztshez a nyersanyagok sszekeversre ajnlatos beszerezni egy 20-25 literes fmtlat is. Ez azonban helyettesthet egy kln erre a clra fenntartott tekn szer m anyag ednnyel. Vgs soron a lecskonzervlshoz szksges 25 literes zomncozott fazk is megfelel erre a clra, de a nagy fellet tlakban jobban sztterl a nyersanyag, gy knnyebb az sszekeverse. Vgl j szolglatot tesz a hzban egy m anyag gymlcsmos tl, amib l olyan tpust vlasszunk, amely nem csak alul, hanem oldalt is perforlt, mert gy hatkonyabb vlik a gymlcstisztts. (Ha nem tglalap alak rsekkel, hanem kr alak nylsokkal van elltva, akkor tarhonya vagy szrtott gygynvnyek tszitlsra is alkalmas.) Ennek a tmnak az ttekintse sorn nem lehet figyelmen kvl hagyni a svjci Zepter cg jdonsgt, amelyet sokan a jv f z ednynek tartanak. Ez az edny az orvosi m szerek gyrtsa sorn hasznlt korrzill hidrofb nemesaclbl kszl, klnleges eljrssal. Ennek a legjabb kutatsi eredmnyekre alapozott gyrtsi eljrsnak a lnyege, hogy az edny aljba beptettek egy
390/592 10 mm vastag, hermetikusan zrt h trol bettet, amely a legsmentes h kezels legf bb biztostka. Ez a bett 14 db gyors h felvev s magas h trol kpessggel rendelkez knny fm lemezb l ll, amelyet 1200 t sllyal prselnek egymsba. A legsmentessg fontos kellke mg egy h kontrollnak nevezett bimetall h mr , amely a fedl fogantyjba van beptve, valamint az edny peremnek specilis kikpzse, ami lehet v teszi a hermetikus zrst. A precz kikpzs folytn a fedl hzagmentesen illeszkedik a peremre, amelyen a bels pra kvetkeztben egy vzgy r alakul ki. Mivel a vzgy r lgmentesen lezrja az ednyt, a nyersanyagbl kiraml pra nem tud eltvozni, hanem a fedlen kondenzldva visszafolyik az telre. Ez a vzmennyisg elegend a nyersanyag megpuhulshoz, s kell mennyisg vz gy lik ssze az edny aljn ahhoz, hogy az tel f zs kzben ne gjen le. A hermetikus zrs, valamint az 1,3-1,4 bar bels nyoms ellenre a f zsi h mrsklet nem emelkedik +95 C fl. gy ezekben az ednyekben jval kmletesebben puhul az tel, mint a hagyomnyos fazekakban, emiatt a vitamintartalma kevsb krosodik. A termszetes z titka a gyors vagy kmletes f zsi md. A jelen esetben alkalmazott kmletes f zst alapvet en a h trol bett teszi lehet v, ami egyben gondoskodik a legsmentes stsr l is. Ezekben az ednyekben teht a nyersanyag legst nem egy klnleges bevonat (teflon, szilikon) gtolja meg, hanem a h kezels szoksostl eltr mdja. Ebben az esetben az tel ksztse nem lland, hanem fokozatosan cskken h mrskleten trtnik. Az ednyt el szr fed vel letakarva fel kell tenni a t zhelyre, s resen addig kell melegteni, amg a h indiktor a piros szn mez hatrig r. Ekkor a t zhelyet le kell kapcsolni alatta, s ezt kvet en kell megkezdeni a stst. A nyersanyag belehelyezse utn az ednyt ismtelten le kell fedni, hogy a kondenzvz is el segtse a legsmentes h kezelst. Ezt kvet en megy vgbe az a sajtos folyamat, amely lehet v teszi, hogy a nyersanyag egy csepp olaj vagy vz hozzadsa nlkl, a sajt zsrjban illetve a benne lv nedvessgtartalom hatsra megpuhuljon anlkl, hogy a legcseklyebb prkl ds, elszeneseds mutatkozna rajta. Ez a szablyozott h kezels annak tudhat be, hogy a kell mrtkben felhevtett edny h trol bettje csak annyi energit gy jt magba, amennyi ppen elegend az tel elksztshez, illetve a tlalsig val h ntartshoz. A prols illetve sts sorn a nyersanyag h t vesz fel, s ezltal a h trol bett energiamennyisge fokozatosan cskken. Amikor az tel oly mrtkben tslt, hogy vltozatlan h mrsklet esetn mr odagne, akkor a szendvicsszerkezet bett h mrsklete annyira lecskken, hogy ez mg ppen nem kvetkezik be. Az alapanyag teht mindvgig a legoptimlisabb h mrskleten puhul, ami nem csupn a legsmentes sts-f zst teszi lehet v, hanem nagymrtkben hozzjrul ahhoz is, hogy a felhasznlt nyersanyag vitamin- s svnyanyag-tartalma a lehet legcseklyebb mrtkben krosodjon. Ennek az eljrsnak nagy el nye mg, hogy hozzadott zsiradk hinyban menteslnk a teltett zsrsavak kros hatstl, s nem kell szmolnunk a legsb l keletkez prck rkkelt hatsval sem. Egybknt a Zepter-ednyekkel hagyomnyos mdon is lehet f zni. A lgmentes lezrs kvetkeztben azonban kevesebb vizet kell a nyersanyaghoz adni, s vltozik a f zsi id is. A t zhelyet mg az tel elkszlte el tt zrjuk el, mert a h trol bettben akkumulldott h elegend az tel kszre f zshez. A pontos vzmennyisget, a f zsi id tartamot, s a t zhely elzrsnak id pontjt minden egyes receptnl ki kell ksrletezni. Ennek sorn vegyk figyelembe, hogy a Zepterednyekben az tel sohasem forr. gy a levesek s f zelkek forrspontjnak meghatrozsnl csak a fedlbe ptett h kontrollra hagyatkozhatunk. Gzt zhely hasznlata esetn felttlenl tegynk az ednyek al lngterel t. Hagyomnyos f zsnl akkor jrunk el a legclszer bben, ha az ednyekben lv telt addig melegtjk, amg a h kontroll mutatja a zld mez egy bizonyos hnyadig (nagyobb fazekaknl pl. a kzepig) r. Ekkor lltsuk a lngot takarkra. gy a mutat csak a piros mez szlig jut el, jelent s mrtkben nem fog belemenni a tiltott svba. Bernts utn a lngot zrjuk el, mivel a h trol bettben lv energia elegend az tel bes rtshez. Gyorsan puhul zldsgeknl (pl. zldbors) hamarabb vgezzk a berntst s a t zhely elzrst, mert az edny aljban trolt h t l tlf az tel. A szksgesnl nagyobb mret fazekat ne alkalmazzunk, mivel a nagy fellet nagyobb h vesztesggel jr. Ha msnapra ksztnk telt, akkor ne hagyjuk a Zepterednyben leh lni, hanem kszre f zs utn ntsk t egy zomncozott ednybe vagy egy h ll vegtlba, s ha kih lt, haladktalanul tegyk a h t szekrnybe. A lassan leh l h trols edny ugyanis kedvez a baktriumok elszaporodsnak, ezrt az tel msnapig megsavanyodhat. A forr
391/592 fazekat ne rakjuk hideg vzbe, mert a h trol bett tnkremegy. A gyors h tst ignyl teleket (pl. gymlcslevesek, tojskrm) el bb ntsk t zomncozott ednybe, s csak utna lltsuk hideg vzbe. A Zepter cg figyelme arra is kiterjedt, hogy az ltaluk gyrtott ednycsald igen sokoldalan hasznlhat legyen. A sok apr el ny egyike pl., hogy a fedl az edny aljra is rilleszthet , ami lehet v teszi a forr tel traks nlkli asztalra helyezst. Minden edny pereme oly mdon van kikpezve, hogy mellfolys nlkl kinthet bel le az tel. F zs kzben sem kell a levett fed forr szlt megfogni ahhoz, hogy visszategyk, mivel a fed beakaszthat az edny pereme s a fle kz. jabban kaphat a fed khz olyan foganty is, amelybe egy htszegmenses folyadkkristlyos kijelz van beptve, s C-ban olvashat le rla a pontos h mrskletrtk. Ezltal a legknyesebb tel is az el z leg kiksrletezett h fokon, azonos min sgben reproduklhat. A fogantyt ellttk egy riaszt ramkrrel is, ami a kritikus h mrsklet elrsekor hangjelzst bocst ki magbl, hogy mg vletlenl se krosodjon a nyersanyag vitamin-, svnyis- s nyomelemtartalma. Ezen tlmen leg szmos tartozkknt szlltott kiegszt egysg gondoskodik a kultrlt s higinikus szervrozsrl, valamint az tel h ntartsrl. Ez gy rhet el, hogy az ednyek egymsba rakhatk, s a legtetejn elhelyezhet a mr elkszlt tel, amelyet az tszivrg h tart melegen. A tovbbi energiatakarkossg rdekben ez az ednycsald olyan kiegszt egysgeket is tartalmaz, amelyek lehet v teszik, hogy egyszerre tbb telt ksztsnk el. Ha pl. a perforlt g zl tlat rillesztjk valamelyik fazkra, akkor az alul lv telb l kiraml pra thalad a g zl tlba helyezett zldsgen, gymlcsn, vagy a kzjk rakott hjas tojson is, a fedlen lecsapd g z pedig visszafel, a perforcin keresztl lejut a fazk aljra, gy egyidej leg akr egy komplett ebd is elkszthet . A zldsg s gymlcs prolsa, vagy a tojs f zse azonban nem csupn a nagyobb kszletekhez mellkelt g zl tlban lehetsges, hanem a brmely kszletben megtallhat perforlt lemez kzbeiktatsval is. Ebben az esetben a tlal ednnyel kell lefedni a fazekat, s erre kell rhelyezni a fedelet h indikls cljbl. Ennek a kzpen elhelyezked lapos tl formj lemeznek rdekessge, hogy a perforcik oly mdon vannak kikpezve, hogy nmagban reszel knt s gyaluknt is hasznlhat. A Zepter ednycsalddal rendelkez knek teht nem kell kln kposztareszel t, sajtreszel t s uborkagyalut vsrolni, mert ez a specilis adapter erre a clra is alkalmazhat. Ha nagyobb mennyisg zldsget kvnunk prolni, ne az adapterre helyezzk, hanem a 20 cm tmr j ednyekhez mellkelt aclkosrba, s ntsnk al kb. 1 dl vizet. Egybknt ez a korrzill aclkosr f leg arra szolgl, hogy a legsmentes Zepter-ednyekben is sthessnk a frituhoz hasonlan hasbburgonyt vagy kirntott ksztmnyeket. Mellesleg a Zepter-ednyek hossz ideig melegen tartjk az elkszlt telt, gy nincs szksg tlals el tti jramelegtsre sem. Nem elhanyagolhat el nye mg ennek az ednycsaldnak, hogy a hermetikus zrs lehet v teszi a szag- s pramentes f zst, ami f leg ablak nlkli vrosi konyhkban sok bosszsgtl kmli meg a hasznljt. Nem kizrlag f zsre hasznlhatk ezek az ednyek, hanem a segtsgkkel tsztt is lehet stni. Idelis pramegtart kpessgk folytn pl. kivl min sg pisktt, pudingot, illetve felfjtakat kszthetnk bennk. A h kezelst st ben is vgezhetjk, mivel az ednyek flr l egy pillanat alatt lecsavarozhat a h szigetel bett. Ezenkvl a h kontrollt tartalmaz m anyag gomb is lecsavarhat a fedlre hegesztett menetes csonkrl. Az orvosi m szergyrtsban hasznlt nemesacl alapanyag rvn a Zepter-ednyek az elkszlt tel trolsra is alkalmasak. A CrNi 18/10 sszettel alapanyagbl ugyanis csak minimlis mennyisg fmion olddik ki, gy ms zomncnlkli ednyekkel sszehasonltva a Zepter-ednyekben szzadannyi baktrium sem keletkezik. Immunrendszernk fokozatos leromlst tekintve nem elhanyagolhat el nye ennek az alapanyagnak, hogy a benne kszlt telt megvdi a mgneses sugrzsoktl is. Ennek oka, hogy a radiesztziai mrsek szerint a fmek kztt a nem mgnesezhet krm-nikkel acl veri vissza leginkbb a fldsugrzst. A nagyobb mret fazekak jl hasznlhatk bef zsnl is, a szrazg zben tartstott zldsgek s gymlcsk h kezelsre. Egyetlen lbasban sem lehet olyan zamatos s hihetetlenl lnk szn lekvrt illetve dzsemet kszteni, vagy vz nlkli komptot f zni, mint ezekben a specilis ednyekben. Ne alkalmazzuk azonban olyan dzsemeknl, amelyeket nem s rteni, hanem f zni kell (pl.
392/592 meggydzsem, szilvadzsem). A h trols ednyek ugyanis olyan lassan f zik szt a nyersanyagot, hogy mire felforr, sztmllik, rengeteg levet enged, s inkbb rostos gymlcsl lesz bel le, mint dzsem. A Zepter-ednyek alkalmazsa a bef zsen kvl a fagyaszts tjn trtn tartstsban is jelent s min sgjavulst eredmnyez. Ha egy nagyobb mret zrt s egy perforlt ednyt egymsra helyeznk, s az als rszbe kevs vizet ntnk, akkor olyan g zl fazkhoz jutunk, amelyben a jelenleg ismert eljrsok kzl a legkmletesebben lehet a nyersanyagokat blansrozni, mert a 95 C-on kpz d g z maximlisan megkmli a fagyasztand alapanyag C-vitamin-tartalmt. Ezen tlmen en a g zl tlban lv zldsgben maradktalanul meg rz dik az sszes svnyi s s nyomelem, gy sszehasonlthatatlanul jobb az ze, mint a forr vzbe mrtott zldsgek. Nem elhanyagolhat el nyk mg ezeknek az ednyeknek, hogy a tiszttsuk is rendkvl egyszer . Mivel soha semmi nem g le bennk, az telmaradk egy vizes szivaccsal pillanatok alatt kitrlhet bel lk. Csupn egyetlen htrnya van ennek a legknyesebb nyencek elvrsait is kielgt ednygarnitrnak, hogy meglehet sen drga. A legnagyobb (ptalkatrszekkel egytt 28 darabos) kszlet ra jelenleg 2400 DM, amit hivatalos rfolyamon szmtanak t az adott orszg pnznemre. Az gy kapott r azonban csak a mi kereseti viszonyaink kztt t nik irrelisan magasnak, Nmetorszgban pl. ez az sszeg egyhavi nett tlagkeresetnek felel meg. Sajnos a kszletet megbontani nem lehet, az ednyek darabonknti forgalmazst a gyrt cg nem engedi. Az veken t tart hasznlat sorn azonban a vtelr fokozatosan megtrl, mivel ezeknek a toronyszer en felpthet h trols ednyeknek az zemeltetshez jval kevesebb energira van szksg, s sok tel esetben a vz s a zsiradk is elhagyhat. A gazdasgossgi szmtsoknl figyelembe kell venni azt is, hogy ez egy letre szl beruhzs, mert ezekre az ednyekre a gyr rks garancit vllal. rdekes, hogy az alacsony jvedelmek ellenre nlunk is sokan fordtjk a megtakartott pnzket drga termkek megvsrlsra, mivel gy vlekednek, hogy hossz tvon az egszsg meg rzse a legjobb beruhzs. A Zepter cg ltal gyrtott ednycsald egybknt csak az ltaluk fenntartott gynkhlzaton keresztl szerezhet be, szakzletekben nem kaphat. (A terletileg illetkes keresked tartzkodsi helye a Zepter International Ungarn Kft. -t l tudhat meg. Cmk: 1087 Budapest, Asztalos S. u. 9 12. Tel: 210 1158/125 mellk. Informcis kzpont s bemutatterem: Budapest V., Kossuth L. u. 13. Az Asztalos Sndor utcban is van egy kis bemutatterem. Tel: 210 1156 s 323 2424. A nagyobb vrosokban is ltezik kirendeltsgk, ezrt a vidken l knek rdemes megnzni a helyi telefonknyvet.) Ennek a forgalmazsi mdnak az az oka, hogy ezeknek az ednyeknek az el nyei csak bemutat f zseken bizonythatk, msrszt gy kvnnak vdekezni a hamistvnyok ellen. A klnbz cgek ltal gyrtott msolatok ugyanis nem rendelkeznek vztaszt kpessggel, gy a bennk kszlt tel mg h trol bett alkalmazsa esetn is leg. Ez pedig a kls hasonlsgbl ered sszetveszthet sg miatt rontan a szabadalommal vdett termk hrnevt is. Jellemz ennek az ednycsaldnak a npszer sgre, hogy a vilg 32 orszgban forgalmazzk, 30 ezer gynk kzvettsvel s vente min. 5 milli kszlet tall gazdra. (Nlunk 2000. v vgig 72 ezren vsroltk meg.) A Zepter-ednycsald hromfle kivitelben rendelhet meg. A magas r miatt a rendelsnl clszer krltekint en eljrni, mivel ebben az esetben nem a legdrgbb a legel nysebb sszellts. Ennek legf bb oka, hogy a D-124 jel legnagyobb kszlet tartalmaz egy grillst serpeny t is, amire a vegetriusoknak semmi szksgk sincs. Egy tlagos ltszm csaldban nem sok hasznt lehet venni annak a 9 literes fazknak sem, amelyet bonuszknt, azaz ajndkknt ehhez a kszlethez adnak. Htrnya mg ennek a kiptsnek, hogy 2 db korrzill acllemezb l prselt tlal edny is tartozik hozz. Mivel a legtbb hziasszony jobban szereti az telt gusztusosabb porcelnvagy vegtlakban szervrozni, ezeknek a fmtlaknak ugyancsak nem sok hasznt vesszk. Radsul nagyon hamar kih l bennk az tel, mivel a korrzill aclnak magas a h vezet kpessge, mg a porceln h szigetel nek tekinthet . Igaz, hogy lgmentesen zrd m anyag fedllel is el vannak ltva, teht teltrolsra is alkalmasak, erre a clra azonban megfelelnek a jval olcsbb polietilndobozok is. Funkcionlis megfontolsok s gazdasgossgi szmtsok alapjn akkor jrunk a legKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
393/592 jobban, ha a 20 darabbl ll, D-110 jel legkisebb kszletet vsroljuk meg, s megrendeljk mell a Standard plus egysget a legnagyobb kszletb l. Az 1300 DM-be kerl legkisebb kszletben ugyanis csak 1 db szervroz tl van, a 3 db edny mell pedig bonuszknt kapunk egy f zsre s stsre egyarnt hasznlhat fedeles serpeny t. Ehhez a sokoldalan hasznlhat, 20 cm tmr j , 2,5 literes lbashoz egybknt csak a legnagyobb kszlet megvsrlsval juthatnnk hozz. Az 500 DM-be kerl , utlag is megrendelhet Standard plus kszlet egy 5,6 literes fazkbl, egy r illeszthet 4,5 literes alul perforlt ednyb l (az n. kombitlbl) s a hozz tartoz fed b l ll. Ezzel a mini toronnyal kiegsztve mr nem csak 2-3, hanem 4-5 szemlyes csaldokban is komplett ebdet kszthetnk. Ezenkvl a Standard plus sszellts kivlan alkalmas lekvrf zsre, dzsemksztsre, vagy a fagyasztand zldsgek blansrozsra. A kt kszlet sszesen csak 1800 DM-be kerl, gy 600 DM-et megtakarthatunk anlkl, hogy szmottev vesztesg rne bennnket. Egy 6 tag csaldban azonban mr clszer bb a D-120 jel kzps kszletet megvsrolni, mert ehhez bonuszknt nem 2,5 literes ednyt, hanem egy ugyanakkora tmr j 4,7 literes fazekat adnak, amely klnben nem tagja egyik ednycsaldnak sem. Ez a 24 darabbl ll kszlet teljes mrtkben megegyezik a D-110 jel vel, de kiegsztettk a Standard plus toronnyal, s 2 db korrzill acllemezb l prselt tlal ednyt mellkelnek hozz. Ugyanannyiba kerl, mint a Standard plus egysggel kiegsztett D-110 jel kszlet, vagyis 1800 DM, viszont nem lehet kt rszletben megrendelni. A Zepter-ednyek egybknt 3-24 havi rszletre vsrolhatk meg, ami azt jelenti, hogy a fenti vltozatokrt 2 vi el trleszts esetn 75 DM-et kell fizetni, ami mr egy tlagcsald szmra sem jelent klnsebb meger ltetst. Megemlthet mg, hogy a Standard plus sszelltsbl az 5,6 literes f z edny nllan is megrendelhet , de kln rendelhetnk 400 DM -rt egy 9 literes, vagy 500 DM -rt egy 14 literes fazekat is. Utbbi el nye, hogy 30 cm az tmr je, gy igen jl alkalmazhat bef zseknl, mivel a nagy felleten sztterl dzsem vagy lekvr az intenzv prolgs kvetkeztben gyorsan s r sdik, gy a nyersanyag beltartalmi rtke, aromja mg kevsb krosodik. Erre a clra megfelelne ugyan egy feleekkora magassg (8 literes) lbas is, de ezt egyel re nem gyrtjk. A 9 literes fazkkal kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy s rtst ignyl lekvrf zsre nem igazn alkalmas, mivel nagy falmagassga miatt beszorul a g z, nem tud olyan knnyen eltvozni bel le, mint az ugyanakkora tmr j 5,6 literes ednyb l. 2002-ben az Eurpai Uniban bevezetett j, egysges pnznem megjelensvel a svjci Zepter cg is tllt az eurban trtn rtkestsre. 2001-ben megvltozott az ednycsaldok kialaktsa, az egyes ednyek csoportostsa is. A legkisebb ednycsald lnyegesen leegyszer sdtt, s most Single-nek hvjk. Az ra: 369 . A kzps ednycsald a Family nevet kapta, s 849 -ba kerl. A legnagyobb ednycsald a Royal. Ebben minden lnyeges edny megtallhat, amit a Zepter gyrt. Az ra: 1776 . Ezzel egyidej leg jelent sen b vlt az ednyek s a kiegszt eszkzk vlasztka. A Standard plusz kszletb l mr ktfle mret is van. Az el bb emltett 24 cm tmr j sszellts j neve Set 24 plus, s 299 -ba kerl. Az 20 cm tmr j kisebbik vltozatt Set 20 plus -nak hvjk, s az ra 275 . Az 5,6 literes fazk ra 202 , a 9 literes 240 , a 14 literes pedig 322 . A sokfle ednymret lehet v tette j kombincik kialaktst is. Ennek kvetkezmnye a Compact s az Imperial ednycsald megjelense. Az egyes kszletek sszelltsa annyira bonyolultt vlt, hogy csak prospektus vagy bemutattermi megtekints alapjn dnthetjk el, melyiket vlasszuk. Szerencsre most mr lehet sg van az egyes ednyek s kiegszt eszkzk egyenknti megrendelsre is. Egybknt ez a leggazdasgosabb megolds, mert gy azt vesszk meg, amire a leginkbb szksgnk van. Az 1-2 szemlyes hztartsokban leginkbb az 16 cm -es 2,2 literes fazkra (Cikkszma: TF-022-16, ra: 143 ), s az 20 cm -es 1,5 literes st tlra (Cikkszma: TF-015-20, ra: 140 ) van szksg. A 3-4 szemlyes hztartsokban legidelisabb megolds az 20 cm -es 4,2 literes fazk (Cikkszma: TF042-20, ra: 177 ), s az 24 cm -es 2,7 literes st tl (Cikkszma: TF-027-24, ra: 185 ) vlasztsa. Az 5-6 szemlyes hztartsokban clszer az 24 cm -es 5,6 literes fazekat (Cikkszma: TF-056-24, ra: 202 ) megvenni. Ehhez az sszelltshoz egy 26 cm -es st tl illene, de ilyen mret egyel re csak grillez kivitelben van. Ebben az 1,5 literes serpeny ben azonban nem lehet
394/592 f zni, mert nagyon alacsony a pereme. (Cikkszma: TF-015-26, ra: 217 ). thidal megoldsknt azonban szba jhet a 28 cm -es 4,9 literes edny hasznlata. (Cikkszma: TF-049-28, ra: 228 ). A fazekak rmrtknek megllaptsnl ne a ksz tel trfogatt vegyk alapul. Egyes ksztmnyeknl, pl. kelkposztaf zelknl, vagy parajf zelknl a nyers levelek trfogata ennek a hrom-ngyszerest is elrheti, aminek szintn bele kell frni a fazkba. Azrt sem rdemes a kisebb rtartalmt vlasztani, mert rban alig van klnbsg kzttk. Ha kisebb mennyisg telt akarunk f zni, hasznljuk a st tlat. Ez az edny ugyanis nem csak serpeny knt alkalmazhat, hanem f zni is lehet benne. Aki teljes ednysorozatra vgyik, nem kell mst tennie, mint az imnt felsorolt fazekak, lbasok mindegyikt megvsrolni. A gyakorlati felhasznls sorn ezek a mretek vltak be leginkbb, ezekb l fogy a legtbb. Emiatt az ruk is mrskeltebb, mivel a nagy darabszm miatt alacsonyabb az el lltsi kltsgk. (Egyttes beszerzsi ruk: 1075 .) Az 20 illetve 24 cm es fazekakhoz vegynk egy aclkosarat is a hasbburgonya stshez, s a zldsgek prolshoz. (Cikkszmuk: TF-989-18 s TF-989-22, ruk: 17 illetve 21 .) Lekvrf zshez, dzsemek s rtshez nlklnzhetetlen egy nagy tmr j lbas hasznlata. (Cikkszma: TF-067-28, ra: 232 ). Mindez egyttvve 1345 -ba kerl. Sokkal kevesebbe, mint a Royal kszlet, s jobban hasznlhat. Ezen tlmen en mr csak a pnztrcnk vastagsga szabhat hatrt az ignyeinknek. F leg a kiegszt eszkzk tern igen nagy a vlasztk. Miel tt dntennk ezek megvtelr l, olvassuk el a Zepter ednyek hasznlatval kapcsolatos albbi tapasztalatokat is. Az el z ekben lertakat sszegezve megllapthat, hogy a Zepter-ednyek a megszokott f zsi mdtl gykeresen eltr bnsmdot ignyelnek. Ennek legf bb oka az alacsony f zsi h mrsklet, amely a f zsi id t ltalban dupljra nveli. Ez a m velet posrozsnak is nevezhet . Ezzel a francia eredet szakkifejezssel illetik a forrpont alatti folyadkban trtn f zst. Ennek a kmletes telksztsi mdnak a kifejezsre ltezik egy magyar sz is, az abls. Rgebben az abls ltalnosan hasznlt eljrs volt a disznlsek sorn, a hurka, kvesztett szalonna, disznsajt zmegrz f zsre. Ily mdon igen finom toros kst is ksztettek gy, hogy a megmosott rizst trszacskba tltttk, s belelgattk a gyngyz vzbe. A msik lnyeges eltrs, hogy prolgs hinyban az telekhez kevesebb vizet kell adni, s t sok esetben a legsgtl folyadk el is hagyhat. Tveds lenne azonban azt hinni, hogy a Zepter-ednyek mindentudak, s a hagyomnyos ednyeinket most mr el is hajthatjuk, mert a fenti el nyk nha htrnyknt is jelentkezhetnek. Amg pl. a karfiolprklt kifejezetten finomabb lesz azltal, hogy a megtiszttott kelvirghoz nem kell vizet adni, mivel a sajt vztartalma, illetve a moss utn rajta maradt kevs vz ltal keltett g zben puhra prolhat, addig lecsksztsnl nem igazn el nys a Zepter-ednyek hasznlata. A prolgsmentes lezrs kvetkeztben ugyanis a lecs nem sl le zsrjra, hanem egy id utn paprikalekvr lesz bel le. Ugyancsak nem tl finom a Zepter-ednyben kszlt csszrmorzsa, mert az alacsony h fok miatt a dara nem tud megpirulni, nem lesz olyan gusztusos, ropogs, mint hagyomnyos lbasban stve. Hasonl okok miatt nem igazn jz a h trols serpeny ben sttt palacsinta. A fellete egyenletesen megsl ugyan, de a szle nem ropogs, ezrt az llaga a teflonserpeny ben kszlt palacsinthoz hasonl. A kposzts tsztba sznt pirtott kposztt sem clszer Zepter-ednyben kszteni. Nem g ugyan le, s egyenletesen pirul, de sszell egy csomba. Nem kpz dik a szln olyan prk, amely el segten a tsztn val sztoszlst. Teljessggel alkalmatlanok a Zepter-ednyek kif tt tszta ksztsre, mert ebben az esetben lobog forr vzre van szksg, amely csak 100 C-on jn ltre. A h trols ednyekben kif ztt tszta illetve szilvs gombc vagy trgombc nylks, ragacsos lesz, s a kiszedsnl sztd l. (Ezrt felesleges az jabban gyrtott sz r ednyek megvsrlsa is.) Szrazbabot, -borst sem rdemes Zepter ednyekben f zni, mivel a szrtott magvakban mr olyan kevs a vitamin, hogy sok rtelme nincs a kml f zsi mdnak. Radsul ebben az ednyben nagyon lassan puhulnak. Idelisak viszont ezek az ednyek krmek s klnbz mrtsok s rtsre, mert a legs, csomsods veszlye igen csekly. Ugyancsak nem kell szmolnunk legssel prolt rizs ksztsnl. Ebben az ednyben a hmozott tli krumplibl ksztett petrezselymes burgonyhoz sem kell vizet adni. Ugyangy megpuhul a sajt g zben, mint nyron a magas vztartalm parzsburgonya. (A moss utn rajta maradt vizet ne itassuk fel rla. Ha mr majdnem puha, fed nlkl, teljes lngon sssk kszre.) A h trols ednyek lekvrf zsben, blansrozsban s prolsban fellmlhatatlan
395/592 el nyeir l mr volt sz. Ezen tlmen en minden leves s f zelk, valamint a legtbb hsptl tel zletesebb Zepter-ednyben elksztve, mert az alapanyag vitamin- s zamatanyagai kevsb krosodnak. Gymlcslevesek ksztsnl gyeljnk arra, hogy a s rtst lass t zn vgezzk, mivel a vastag bett miatt a fed nlkli edny nem kpes takarklngon kell kppen tmelegedni. Nagy el nye ennek a f zsi mdnak, hogy nem kell a levest llandan kevergetni, mert a lngterel lemez, valamint a tbbrteg bett meggtolja a hg krm legst s megcsomsodst. Termszetesen fed nlkli gyakori kevergetsre ebben az esetben is szksg van, klnben a g z nem tud kell intenzitssal kiszabadulni a nyersanyagbl. A krmleveshez adand gymlcst azonban ne f zzk Zepter-ednyben, mivel hosszabb id alatt sem f szt kell kppen, s nem enged elg levet. Ebb l a nhny kiragadott pldbl mr lthat, hogy az egyes telek kiprblsa sorn mire szmthatunk. Tovbbi tapasztalatgy jtssel meggy z dhetnk rla, hogy ez az ednycsald receptjeink zmnl igen el nysen hasznlhat, nem vletlen teht, hogy egy korszer hztarts ma mr elkpzelhetetlen h trols ednyek nlkl. Mg akkor sem jrunk rosszul ezekkel az ednyekkel, ha nincs trelmnk a zamatmeg rzssel jr hossz f zsi id t kivrni. Ez esetben hagyjuk, hogy a h fokjelz mutat bemenjen a piros svba. Ekkor a hagyomnyos mdon, 100 oC-on trtnik a f zs, legssel azonban ennl a hasznlati mdnl sem kell szmolni. Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy az el z ekben a lekvrok s dzsemek destse a szokvnyostl eltr mdon trtnt. Az jonnan bevezetett eljrs lnyege, hogy az el rt mz mennyisgt nem a kiindulsi anyag slya, hanem a vgtermk, vagyis a ksz dzsem, illetve lekvr trfogata szabja meg. Ez a mdszer azrt jobb a korbbinl, mert a nyers gymlcs llaga vltoz. A friss s hibtlan ruban alig van eldoband, mg az osztlyos runak sokszor a felt is ki kell selejtezni. Radsul a gymlcs nedvessgtartalma is vltoz. Fgg a fajttl, az id jrstl, a frissessgt l. Az el rt s r sg re f ztt dzsem vagy lekvr trfogata azonban mindig ugyanannyi, ezrt ha ehhez arnytjuk a mzet, akkor nem fordulhat el , hogy pl. az idei baracklekvrunk desebb lesz, mint a tavalyi volt. Ennek f leg stemnykszts esetn van nagy jelent sge, mivel gy mindig azonos min sget produklhatunk. Ehhez persze tudnunk kell, hogy a 14 literes fazkban: 15 mm, az 28 centimteresben: 17 mm, az 24 centimteresben: 23 mm, az 20 centimteresben pedig: 32 mm magassg folyadk felel meg 1 liternek. Ennek alapjn mr knny dolgunk van, mert csak bele kell nyomni egy hurkaplcikt a megf ztt illetve bes rtett masszba, s le kell mrni rajta az elsznez dtt szakaszt. Ha pl. a lekvrf zsre vsrolt 28 centimteres fazkban a s rtmny szintje 43 mm, akkor ennek a trfogata 43 / 17 = 2,5 liter. A baracklekvrnl maradva ehhez 2,5 30 = 75 dg mzet kell adni, hogy kell dessg legyen. Hosszsgot mrni egyszer bb, mint slyt vagy rtartalmat, s a vgeredmny garantltan mindig azonos. Vgl ne feledkezznk el arrl sem, hogy a gyrt cg mindhrom kszlethez mellkel egy szakcsknyvet, amelyben a rszletes hasznlati utastson kvl szmos specilis recept tallhat, valamint adnak egy flakon klnleges (ecetsavtartalm) mosszert is, amellyel az esetleges tlhevts kvetkeztben fellp fmelsznez ds, valamint az ednyek bels falra lerakd svnyi sk egy pillanat alatt eltntethet k. Ezenkvl kapunk egy garancialevelet, s egy hivatalos szmlt is. Az utbbit szintn rdemes meg rizni, mert ha valami trtnne velk igazolni tudjuk, hogy a jogos tulajdonunkrl van sz. Az imnt emltett kereskedelmi mdszerrel kapcsolatban rdemes mg szba hozni, hogy a Zepter nem az egyetlen cg Magyarorszgon, amely sajt maga ltal fenntartott gynkhlzaton keresztl rtkesti a termkeit. A bemutatval egybekttt eladsi mdszer nlunk is egyre jobban terjed, ami az nkntes alapon szervez d vev krk szmra azzal a nagy el nnyel jr, hogy szemlyesen gy z dhetnek meg az ru hasznlhatsgrl. Az zletekben nem kaphat hztartsi eszkzk kzl jelent s rdekl dst vltott ki a hziasszonyok krben az amerikai Tupperware cg ruvlasztka is. Az ltaluk gyrtott termkcsald taln legrdekesebb jdonsga a gyorskeleszt tl, amely gyngyz en meleg tejjel kb. 10 perc alatt megkeleszti a tsztt. Ez a specilis m anyag tl 0,85, 1,15 s 1,75 literes kivitelben kaphat; kis, kzepes s nagy csaldok szmra. Ugyancsak a Tupperware cg klnlegessge egy felcsavarhat m anyag gyrlap, amelyhez nem tapad gy a tszta, mint a fbl kszlt deszkhoz. A 66 46 cm mret vkony lapra klnbz kr s ngyKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
396/592 szg alak piktogramok vannak nyomtatva, gy mr lc nlkl is ellen rizhet a kinyjtott tszta mrete. A gyrlaphoz tartozik egy forgathat markolat specilis tsztanyjt is. Ennek az ugyancsak tapadsmentes m anyagbl kszlt sodrfnak nagy el nye mg, hogy bell res, gy hideg vagy meleg vzzel megtlthet . Ez f leg leveles vajas tsztk nyjtsnl jelent el nyt, mert kevsb fenyeget a kilgyuls veszlye. (Szksg esetn a h t hats, a leragadsmentessg oly mdon is biztosthat, hogy a hagyomnyos sodrft el z leg betesszk a h t szekrnybe.) A vsrlk krben nagyon npszer a frcsklsgtl fedllel elltott mr - s kever edny, valamint a nagy hatsfok mixel pohr is. Sokoldalsgukat szintn annak a klnleges m anyagnak ksznhetik, amit Tupper amerikai vegysz ksrletezett ki 50 vvel ezel tt. Ennek a polietiln s teflon elegyb l kszlt specilis m anyagnak igen el nys tulajdonsga mg, hogy a benne trolt lelmiszer sokig meg rzi a frissessgt. Ms hasonl termkekkel ellenttben a Tupperware cg lgmentesen zrhat m anyag ednyeiben a megtiszttott zldsg s gymlcs h t szekrnyben kt htig is eltarthat anlkl, hogy a legcseklyebb krosods mutatkozna rajta. Ezeknek a mregmentes trolednyeknek egy csoportja h szigetel tulajdonsggal is rendelkezik, ami lehet v teszi, hogy a magunkkal vitt meleg tel rk mlva is fogyaszthat llapotban maradjon, de arra is alkalmas, hogy a kiolvads veszlye nlkl szllthassunk klnbz mirelit ksztmnyeket. Id kzben megjelent a lgmenetesen zrhat m anyag dobozoknak egy tovbb tkletestett vltozata is. Ennl a konstrukcinl a klnbz mret m anyag ednyekben trolt lelmiszer nem csak a kls leveg t l van elzrva, hanem a bels leveg is kiszvhat bel lk. A vkuumos trols kvetkeztben az telek eltarthatsgi ideje hrom, s t egyes esetekben tszrsre nvekedik, s megtartja a teljes tprtkt. A leveg eltvoltsrl egy kismret motoros szivatty gondoskodik, melyet a garnitrhoz mellkelnek. Ezt az eljrst eddig csak az iparban alkalmaztk, a Zepter cg azonban kifejlesztette ennek a hztartsokban is alkalmazhat vltozatt. A VacSy nven forgalmazott kszlet knnyen kezelhet , s tisztthat. Jellemz ennek az j trolsi technolginak a hatkonysgra, hogy a tszts s rizses telek 8 napig is eltarthatk benne. Azoknak sem kell lemondaniuk a lgmentes trols el nyeir l, akik nem tudjk megfizetni a motoros kszlet rt, mivel egy spanyol cg forgalomba hozta ennek a rendszernek az olcsbb vltozatt is. A Valira dobozcsaldnl a leveg t a fedlre illeszthet kzipumpval kell kiszvni. A Valira termkek a nagyobb szakzletekben, ruhzakban szerezhet k be. Kizrlagos import re a LEND-EX Kft. Cmk: 1045. Budapest, Berlini t 75. Tel: 369 9444. Vidken: 8229. Csopak Gyngyvirg u. 1. Az ev eszkzk s klnbz ednyek ttekintse utn trjnk most t az egyes nyersanyagok feldolgozshoz szksges konyhai szerszmok ismertetsre. A konyhaks mellett taln legfontosabb szerszm a hztartsban a reszel illetve a gyalu. Ezek a rgztett pengj aprt szerszmok lnyegben ugyanazt a feladatot ltjk el, mint a ks, de jval pontosabban s gyorsabban lehet velk dolgozni. Ezekb l az eszkzkb l sokfle vltozat ll rendelkezsnkre, ezrt a kivlasztsnl kell krltekintssel jrjunk el, mert savany kposzta illetve csalamd ksztsnl, s ms, nagyobb mennyisg zldsg legyalulsnl egyltaln nem mindegy, hogy milyen szerszmot hasznlunk. Kismret , uborkaszeletelsre kialaktott, egyenes pengj gyalut alkalmazva mr 5 perc mlva gy elfrad a keznk, hogy nem lesznk kpesek a szksges mennyisget legyalulni. Pr vvel ezel tt azonban megjelent egy tallmny, a V alak kssel elltott, univerzlis skgyalu. A nlunk forgalomban lv mrkk kzl a legjobban bevlt, s legismertebb tpus a nmet Brner cg hrom cserlhet betttel elltott V-gyaluja. (F forgalmazja a TV-Shop. Tel: 220 5060.) El nye, hogy nem csupn klnbz vastagsg szeleteket lehet vele kszteni, hanem a cserlhet bettek segtsgvel tkgyaluknt, s t hasbburgonya-darabol clkszlkknt is hasznlhat. gyeljnk azonban arra, hogy gondosan tartsuk be a gyr ltal el rt balesetvdelmi szablyokat, mivel klnsen a Brner tpus gyalu ksei olyan lesek, hogy a mellkelt ujjvd hasznlata nlkl komoly srlst szenvedhetnk. (Aki nem kpes hasznlni ezt az adaptert, hzzon az ujjaira m anyag gy sz t. Ez is megvdi a srlst l.) Sokan nem tudjk, hogy a Brner-gyalu ks nlkli bettjnek finom oldaln a szeletelsi vastagsg egy gyes fogssal megvltoztathat. Norml llapotban a legyalult zldsg vastagsga kb. 2,5 mm. Ha viszont a gyalut gy fogjuk meg, hogy az ujjainkat betoljuk a foganty s a szeletel Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
397/592 bett fels pereme kz (azaz a lemezt a ks irnyba toljuk), akkor a gyalulsi vastagsg 0,8 mmig is lecskkenthet . Amennyiben kizrlag savany kposzta s uborkasalta el lltshoz kvnjuk ezt a bettet hasznlni, akkor tmasszuk ki egy 97 mm hossz s 4 mm vastag lccel. A tlzott hasznlatnl el fordul, hogy a bettek orrt altmaszt m anyag keretlc kzpen eltrik. Ennek megakadlyozsra epoxigyantval (epokitt) ragasszunk egy 80 mm hossz szeget a keresztlc als vjatba. (El tte a szeg fejt csp fogval vgjuk le.) Ez a merevts azzal az el nnyel is jr, hogy a szeletelsi vastagsg mindig egyenletes lesz, mivel a ks al szorul nyersanyag nem kpes lefeszteni a keresztlcet. Ennek f leg kposztasavanytsnl vesszk hasznt, mert gy vastag level kposztbl is viszonylag vkony szeleteket kapunk. Ha hossz vekig szeretnnk hasznlni ezt a gyalut, ajnlatos az oldals vjatok kzepbe is beragasztani egy-egy 120 mm hossz szeget. (Vigyzzunk a ruhnkra. Ha beszennyez dtt, acetonnal azonnal drzsljk ki bel le a foltot, mert a megszradt m gyanta semmivel sem tvolthat el.) Egybknt a piacokon, a konyhai eszkz rusoknl specilis 2-3 kses kposztagyalut is vsrolhatunk. Ezekb l a fbl kszlt nagymret gyalukbl az llthat ks , szlesebb vltozatot vlasszuk. Ha vkony level kposzthoz nem tudunk hozzjutni, lltsuk a szeletelsi vastagsgot 0,5 millimterre, hogy a savanytott kposztnk belthat id n bell megf jn. Az egyszer skgyalu hatsfoknak nvelsre mr korbban is kidolgoztak tbbfle megoldst. Ezeknl a szerkezeteknl egy hengeren vagy kr alak trcsn tbb kst helyeztek el egyms mellett, s ezt a mechanizmust kzi hajtkarral illetve motoros meghajtssal lttk el. Ezek a kszlkek jelenleg is forgalomban vannak, szolgltatsuk sznvonala azonban nem ri el a V-gyalu sokoldalsgt, s az ruk is magasabb. Jl hasznlhatk azonban ezek az aprtgpek a reszels megknnytsre, mert ha nagyobb mennyisg kposztt, sajtot vagy tarhonyt kell lereszelnnk, akkor a krkrs meghajts jelent s mrtkben lervidti a munkt. A motoros meghajts szeletel k els sorban hztartsi robotgpek tartozkaknt ismertek, mg a motoros reszel knek van egy klnll vltozatuk is, a cutter nven ismert hztartsi aprtgp. A cutter a vrshagyma s petrezselyem aprtstl kezdve a zldsgek reszelsn keresztl a di, mogyor, mandula sztzzsig sok mindenre alkalmas. A zzalk finomsga attl fgg, hogy mennyi ideig jratjuk a motort, kezelse is rendkvl egyszer (csupn a fels tnyrt kell az als tlkra rnyomni), s a tiszttsa sem vesz sok id t ignybe. Kisebb csaldokban azonban ezeket a hajtkaros s motoros reszel ket nem lehet kell kppen kihasznlni, ezrt megteszi helyettk egy skreszel is. Leggazdasgosabb hasb alak tpust vlasztani, amelynek az egyik oldaln sajtot illetve tormt, a msikon pedig kposztt vagy tarhonyt reszelhetnk. A harmadik oldal uborka gyalulsra, a negyedik pedig gymlcs ppestsre, illetve csokold reszelsre alkalmas. Ez utbbira egybknt semmi szksg sincs, mivel a kis mennyisg csokold sajtreszel n is lereszelhet , a nagyobb mennyisg t pedig sokkal knnyebb s gyorsabb didarln thajtani. Meg kell azonban jegyezni, hogy mivel ezek a reszel k fehrbdogbl, illetve a drgbb tpusok korrzill aclbl kszlnek, vastartalmuk miatt nem igazn alkalmasak a nyers gymlcsk sztzzsra. Erre a clra mr gyrtanak kemny, szvs m anyagbl kszlt gymlcsppest t is. A zldsg s gymlcs ppestsnek ltezik modernebb formja is, amelynl egy kis teljestmny motorral hajtott, propellerszer ksekben vgz d , hossz kar armatra zzza szt az alapanyagot, de a tapasztalatok szerint ez a bot- vagy merl turmixnak nevezett kszlk csak akkor gazdasgos, ha egyszerre nagyobb mennyisg nyersanyagot kell ppesteni. jabban a botturmix szerves tartozka az aprtfej, ami lnyegesen kiszlesti ennek a kszlknek az alkalmazsi terlett. A hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne tartsuk kzben, mert knnyen sztesik. Tegyk az aprtfejet az asztalra, csavarjuk r a motort, s utna kapcsoljuk be. A klnlegessgek kedvel i szmra rdemes mg megemlteni, hogy a skreszel nek van egy specilis vltozata, a rcsos burgonyaszeletel , amely a rsejbniszer en sthet burgonyt egy hullmosan kikpzett kssel fazonra vgja. A msik specilis vltozata a citromreszel , amely nem ms, mint egy vly alakra hajltott skreszel , nyllel elltva. Hasonl alak, de kisebb mret a szerecsendi-reszel . A bdogbl kszlt reszel k sajtossga, hogy nlez k. Ez az ltal jn ltre, hogy a hasznlat sorn a lemez folyamatosan kopik egyre vkonyabb vlik, gy a perforlt fogak le jrakpz dik.
398/592 A reszel bonyolultabb vltozatai a kzi meghajts darlk, melyek kzl legismertebb a didarl. A didarls nem egy nehz m velet, gyakorlatilag brmelyik forgalomban lv tpus kpes ennek eleget tenni. Az asztalra szerelhet robosztusabb s nagyobb etet nylssal rendelkez pldnyok zsemlemorzsa el lltsra is alkalmasak. Ha ilyen tpust nem tallunk, akkor vsroljunk olyan zsemlemorzsa rl t, amely cserlhet didarl hengerrel is rendelkezik. Amennyiben nincs szksgnk zsemlemorzsa rl re, akkor a legegyszer bb s legolcsbb megolds, ha a hsdarlnkba vesznk egy di rl hengert. Ehhez a rgen ltalnosan hasznlt olcs eszkzhz ma mr nehz ugyan hozzjutni, de a piaci rusoknl ltalban megtallhat ez az egyszer tartozk. A klfldi kszlkekkel rendelkez k gyeljenek arra, hogy nlunk egyel re csak a magyar gyrtmny ntttvas hsdarlkhoz ksztenek ilyen adaptert. Sok hziasszony egybknt szrtott zsemlekockt is darl ezzel az sszelltssal, de egy 3 mm-es trcsval elltott hsdarlval di rl bett nlkl is kszthetnk zsemlemorzst. Jval tbb gondot okoz a mkdarl, mivel a mk kzzel trtn rlse rendkvl fradsgos m velet. Ez taln az egyetlen hztartsi eszkz, amelynek a fejlesztse tern az ipar nem nagyon jeleskedik, mert mind ez idig kptelenek voltak a konstrukt rk egy motorral hajtott, elfogadhat r mkdarlt kifejleszteni. Lteznek ugyan nagyobb mret villamos mkdarlk, amelyek az lelmiszer-ruhzak nkiszolgl pultjain vehet k ignybe, de ezek szinte mindig rosszak, mivel nem brjk a megterhelst. Egyel re teht marad nagyanyink ntttvasbl kszlt robosztus mkdarlja, mert a kzi hajts ellenre ennl jobbat mg nem talltak fel. Ezek kzl is azok a legjobb tpusok, amelyekben a csigavonalban kikpzett ntttvas tengely egyenletesen (kpszer en) b vl. Amenynyiben a mk tovbbtst vgz tengely vge hirtelen (tlcsrszer en) kib vl, nehz meghajtani a darlt. Radsul durvra rli a mkot, nem sajtolja ki bel le elgg az olajat. Akkor is durvra rl a darlnk, ha a hajtkar mgtti rugt lazra lltjuk. Tl szoros se legyen, mert akkor a mk bekvesedik a csavaros tengely menetei kz, s eldugul a mechanizmus. Kopott, rgi darlknl norml bellts esetn is el fordul duguls, mivel a mk nem elg hatkonyan ramlik t a mechanizmuson. A kszlkben rekedt mkbl ugyanis kisajtoldik az olaj, s ehhez hozztapad a tbbi. Ezen gy segthetnk, hogy ujjunkkal er teljesen nyomkodjuk a tlcsrben lev mkot a darl szjba. A gyorsan traml nyersanyag magval viszi az olajat, s ett l megtisztul a mechanizmus. Nagyon fontos darlszer kszlke a hztartsnak a paradicsompasszroz. A megf ztt paradicsomot ugyan szitn is t lehet trni, de az ily mdon trtn lkinyers nem igazn hatkony, radsul meglehet sen fradsgos s hosszadalmas. Ez a clkszlk viszont nagy mennyisg paradicsomot is gyorsan kipasszroz, mikzben klnvlasztja egymstl a rostos levet a szinte szrazra prselt hjtl s magvaktl. Nagy el nye mg ennek a specilis darlnak, hogy a teljesen rett s feldarabolt lds paradicsom nyersen is feldolgozhat vele, megkmlve ezltal a Cvitamin-tartalmt. Ne vsroljunk alumniumbl kszlt passzrozt, mert a paradicsom megtmadja az alumniumot, s az gy kpz d fekete, mrgez folyadk belekerl a rostos lbe. Mivel a mk darlshoz hasonlan a paradicsompasszrozs ugyancsak intenzv er kifejtst ignyel, kerljk a tlnyomrszt m anyag alkatrszeket tartalmaz kszlkeket is. Mostanban ugyanis az nkltsg cskkentse rdekben egyes cgek alumniumbl s m anyagbl gyrtjk a mkdarlkat s a paradicsompasszrozkat, megkrostva ezzel a tjkozatlan fogyasztkat. Ezek a gyenge min sg szerkezetek mr az els ignybevtelnl hasznlhatatlannak bizonyulnak, rengeteg boszszsgot okozva jhiszem vsrliknak. Amennyiben az zletekben nem tallunk aclbl illetve ntttvasbl kszlt darlt, akkor menjnk ki a piacra, mert az ott tevkenyked rusok rendkvl rugalmasan alkalmazkodnak a vsrli ignyekhez. Ha kell, akkor a krnyez orszgokbl, magnimport tjn biztostjk a megfelel min sg rut, s egyetlen kszlket sem rustanak anlkl, hogy azt el tte otthon ki ne prbltk volna. Radsul itt a bolti rnl olcsbban vsrolhatunk, mivel ezek az egyszemlyes magnkereskedsek jval kisebb rezsivel tevkenykednek, mint az ruhzak s a szakzletek. Paradicsompasszrozsra gyrtanak egy srgi szerkezetet is, ami nem ms, mint egy U alakra hajltott szita, a kt oldaln deszkalapokkal meger stve. Tartozik hozz egy fbl kszlt henger, nyllel elltva, amelyet a perforlt vlyban vgiggrdtve az el f ztt paradicsombl kiprselhet a l. Htrnya ennek az eszkznek, hogy a tsztasz r kanlban trtn ttrshez hasonlan naKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
399/592 gyon fradsgos vele dolgozni, az ra sem sokkal olcsbb, mint a darls kivitel passzrozk, radsul nyersen nem lehet rajta a paradicsomot ttrni. Kedvez tlen tulajdonsga mg, hogy a szita knnyen kiszakad vagy megrozsdsodik, s akkor dobhatjuk el az egszet. Darls el tt a dit, mandult, trk mogyort illetve a barackmagot meg is kell trni. Ennek si szerszma a kalapcs, de panelhzakban vagy ms vkony fal pletben a szomszdok nem igazn rlnek annak, ha valaki ezzel tri a bejglibe valt. Arrl nem is szlva, hogy ennl a drasztikus mdszernl szanaszt replnek a hjdarabok a konyhban. A fogra emlkeztet , klnbz mret nylsokkal elltott ditr viszont megoldja ezt a problmt. Els sorban a fmntvnyb l kszlt, robosztus, er s pldnyokat keressk, miel tt azonban megvsrolnnk, prbljuk ki ket. Ennek legegyszer bb mdja, hogy kzbe vesszk s a kt szrt er sen sszenyomjuk. Ha a ditr nyele knnyen rugzik, vagy netalntn egymsba hajlik, akkor tegyk vissza oda, ahonnan elvettk. Ugyanez vonatkozik a fokhagymaprsre is, de ebben az esetben a kell en masszv tpusok kzl azt rszestsk el nyben, amelyik kifordtva kpes az ttr nylsokban maradt ppet eltvoltani, vagy kln mellkeltek hozz egy m anyagbl kszlt tsks ellendarabot, aminek a lyukakba illesztsvel knnyen megoldhat a tisztts. Egybknt minl kisebb lyuk a fokhagymaprs, annl tkletesebben ppest, de annl nagyobb er kell a hasznlathoz. Alkalmazsakor vegyk figyelembe, hogy nem tvolthat el bel le maradktalanul a nyersanyag. A legintenzvebb prsels esetn is megmarad kb. 1 gerezdnyi fokhagyma az aljn, illetve a lyukakban. Ezrt 1-2 gerezd fokhagymt clszer bb sajtreszel n ppesteni. Id sebbeknek nem rdektelen tudnival, hogy ltezik olyan ditr is, amely gy nz ki, mint egy fbl kszlt vaskos pipa. A dit bele kell helyezni a kivjt lyukba, az oldaln kialaktott Talak csavaros szrat pedig addig kell tekerni, amg a hja sszetrik. Kaphat egyszer bb kivitelben is, ami nem ms, mint egy vaskos fagy r . El nye ennek a klns szerkezetnek, hogy a vastag hj di sem roppan ssze benne, mivel a csavarszr nem tud megszaladni, radsul a kezelse sem ignyel akkora er t, mint a fogszer ditr k. Htrnya viszont, hogy hasznlata kiss hosszadalmas, s kikpzse valamint csekly terhelhet sge folytn csak ditrsre alkalmas. Vastag hj di, mandula vagy barackmag tiszttsnl ezeknek a szerszmoknak a hasznlata meglehet sen fradsgos, s t nagyobb mennyisg esetn knnyen el fordulhat, hogy vzhlyagos lesz a keznk. Ez esetben nincs ms lehet sg, mint visszatrni a kalapcshoz. A mzzal bevont konyhakvezetnek azonban nem hasznl, ha kalapccsal pflik, a m anyag borts padlzat pedig nem is alkalmas ditrsre. Knnyen segthetnk azonban ezen a problmn egy fmbugval. A hozznk legkzelebb es roncstelepen biztosan tallunk egy kr- vagy ngyzet alak vastag aclntvnyt. (Az a legjobb, amelyikben van egy kis mlyeds.) Amennyiben ez a tenyrnyi mret legalbb 2 cm vastag acltusk rozsds lenne, csiszolpaprral drzsljk fmtisztra, m szerolajjal minden oldalt kenjk be, s tegyk flre. Hasznlat el tt egy darab ronggyal trljk szrazra, s mris rendelkezsnkre ll a padlzatkml , robosztus fmaltt. A ks bbi rozsdsods elkerlse rdekben m anyag zacskba csomagolva troljuk. Mellesleg ez az eszkz barkcsolsnl is igen sokoldalan alkalmazhat (pl. elgrblt szegek kiegyenestsre). Knyesebb kvezetre rakva tegynk alja tbbrteg jsgpaprt. Vegetriusok szmra is fontos a hsdarl, mert nlkle megoldhatatlan lenne a hsptl szja- illetve tnklymassza el lltsa, dzsemek ksztse esetn pedig a gymlcs ppestse. Erre a clra a legalkalmasabb a m anyaghzas darl, hogy minl kevsb krosodjon a gymlcs Cvitamin-tartalma. Sokan nem tulajdontanak ennek tlzott jelent sget, mert a konzervls (h kezels) sorn gy is tnkremegy a gymlcs C-vitamin-tartalmnak tlnyom rsze. A vas s a Cvitamin reakciba lpsekor azonban rengeteg szabad gyk is keletkezik, ami krostja a szerveztet, regti a sejteket. A receptekben el rt klnfle lyuktmr j trcsk ednyboltokban kaphatk. Nagyobb esllyel szerezhetjk azonban be ezeket a trcskat a piacokon, a hztartsi eszkzk rusaitl. Miel tt elindulunk vsrolni, ne felejtsk el lemrni a mr meglev trcsa tmr jt centimterben, mert ezt meg fogjk krdezni t lnk. A kis lyuktmr j trcsk tiszttsnl gondot okoz, hogy a nyersanyag beleragad. Ezt csak gyufaszllal vagy fogvjval tudjuk bel le eltvoltani. Utna ztassuk be, s sroljuk tisztra. Mivel a lyukakat szrazra trlni sem lehet, rzzuk ki bel le e vizet, s lre lltva hagyjuk megszradni. Nedvesen elrakva megrozsdsodik. Prs leveKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
400/592 g j laksban a ritkn hasznlt trcskat ajnlatos m szerolajjal bekenni, s nejlonzacskban trolni. Hasznlat el tt termszetesen meleg mosszeres vzben tisztra kell srolni. Gondos kezels esetn ezek a trcsk hossz vtizedeken t hasznlhatk maradnak. A hs-, di- s egyb m anyaghzas darlk ma mr vkuumos rgzt talppal kszlnek. Ez azt jelenti, hogy ezek a kszlkek csak teljesen sima felleten (fm, veg, m anyag vagy lakkozott fa) kpesek megtapadni. Rgzts el tt ajnlatos mind a tapadkorongot, mind pedig a munkafelletet letrlni, mivel a legkisebb morzsa vagy porszem is meggtolja a kell szver kialakulst. Ha ennek ellenre felvlna, vizezzk meg a kszlk talpt, s er sen nyomjuk az ugyancsak megnedvestett munkafellethez. Amennyiben a vkuumkelt kar visszaengedsvel a kszlk nem vlik szabadd, akkor ne tpjk fel, mert ett l a gumikorong kiszakad a talpbl. Kssel se piszkljuk, mert megsrl a tapadfellete, hanem kt kzzel fogjuk meg a talpat, s oldalirnyba csavarjuk meg. A nyr ignybevtel ugyanis kevsb rt a rgzt csapoknak, mint a fgg leges irny hzs. Darabol kszlk mg a flautomata szraztszta-kszt gp is, amelyek kzl az olasz gyrtmnyak terjedtek el leginkbb. Kzs htrnyuk ezeknek a hajtkaros kszlkeknek, hogy a legnehezebb munkt, a massza gyrst nem vgzik el, csupn a ksz tszta metlsre kpesek. Ezek a korrzill aclbl gyrtott gpek els sorban nagy mennyisg , szlesebb tsztk ksztsre alkalmasak, mivel a szokvnyos tpusok a crnametltet mr nem tudjk olyan finomra, gusztusosra vgni, mint az egy j tsztavg kssel elvgezhet . A gyri tsztakszt gpek kicsinytett vltozatt ksztette el egy magyar feltall asztalra csavarozhat kivitelben. Az EXPRESSZ MULTI tsztagp nem nagyobb egy mkdarlnl. Az anyaga: danamid, ami egy rendkvl kemny, kopsll m anyag. A hossz keskeny csigatengely ltal tovbbtott tsztt nem kssel vgja a kszlk, mint az olasz tsztakszt gpek, hanem egy extruderen nyomja t. Ennlfogva darabols el tt nem kell hengerek kz rakva ellaptani, hanem dinyi mret re szaggatva bele kell tmkdni a kszlk etet nylsba. A kvnt formj ksz tszta a kszlk elejre felcsavart m anyag trcsn tprselve jn ki. A darabolsrl, megfelel hosszra vgsrl a vgtengelyre er stett metl kar gondoskodik. Arra is lehet sg van, hogy tetsz leges hosszsgra daraboljuk a tsztt. Ekkor egy vgkarmozgat kilincsszerkezetet kell rer steni a tengelyre, s a mobil fogaskereket fordtva kell felhelyezni a csigatengelyre. A kszlk 15 fle tszta (pl. crnametlt, szlesmetlt, kis kocka, gyufatszta, spagetti) el lltsra kpes. Knnyedn lehet vele makarnit, s szarvacska tsztt is el lltani. A legtbben tarhonya ksztsre hasznljk. A hajtkar forgatsval szinte ontja magbl az egyforma mret tarhonyt. Nem szksges reszelni, gmblyteni, szitlni a tsztt, hogy a tl apr szemek ne gjenek meg a pirts sorn. Ennl a szerkezetnl fokozottan gyelni kell a tszta kemnysgre. Ha lgy, sszeragad a ksz tszta, ha meg tl kemny, nem jn ki a gpb l. Hasznlat utn a trcskba ragadt tsztt nem kell t vel vagy fogvjval piszklgatva kitiszttani. Tegyk a trcskat, egy vzzel teli dunsztosvegbe, csavarjuk r a tetejt, s a kvetkez hasznlatig rakjuk flre. jbli alkalmazsuknl bltsk le, s a friss tszta ltal kiprselt kb. 1 cm hossz rgi tsztt dobjuk el. A kszlk brutt ra: 2500 Ft. Forgalmazja: Remnyi Pter. Cme 1108. Budapest, Szv szk u. 12. II. em. 12. Tel: 0630- 912 8300. A kiszrtott tsztt lehet leg ne m anyag zacskban, hanem fedllel elltott nozott plhdobozban troljuk. gy nem fog sszetrni, s vegyszerszag sem lesz. Klnsen a crnametltet ajnlatos dobozban tartani, mert zacskban pozdorjv trik. Ezek a kvlr l festkkel bevont klnbz alak s mret bdogdobozok konyhafelszerels-szakzletekben szerezhet k be. Egybknt ezek a fmdobozok kivlan alkalmasak aprstemnyek trolsra is, mivel a hermetikus zrs tbb hten t meg rzi a ropogssgukat. Ennek el felttele azonban, hogy selyempaprral ki kell ket blelni, ami felszvja a benne lev leveg nedvessgtartalmt. A mzeskalcs is fmdobozban tarthat el legtovbb. Amg az aprstemnyeket leh ls utn, a mzeskalcsot csak msnap szabad fmdobozba rakni. Klnben kemny marad. Sokan narancshjat is tesznek a dobozba. Ett l illatoss, aromsabb vlnak stemnyek. A tlzott kiszrads naponta cserlt almaszeletekkel kerlhet el. A meghmozott s cikkekre vgott almt zsrpaprral klnthetjk el stemnyt l. A tszta gyrshoz termszetesen gyrdeszka is kell, hossz sodrfval egytt. Gyrtblbl a lehet legnagyobbat vegyk, hogy crnametlt ksztse esetn is elfrjen rajta a vkonyra
401/592 nyjtott tszta. Az idelis mret: 70 60 cm. Mellesleg erre a clra jl hasznlhat az A2-es mret iskolai rajztbla is. Ez a paprboltokban kaphat fatbla egybknt jval olcsbb, mint az ugyancsak feny fbl ksztett gyrdeszkk. Ajnlatos egy hasonl mret rajztartt is vsrolni hozz, hogy a trols alatt ne porosodjon. A gyrdeszka gy foglal legkevesebb helyet, radsul a por sem lepi be, ha a konyhaszekrny ednytrol rekesznek fed lapja al cssztatjuk. Ha a tartsnek nincsenek gyrilag beszerelve, ksztsk el fbl vagy hajltott fmlemezb l, s csavarozzuk a szekrny fedlapja al. Egyes tsztknak nem hasznl a tlzott lisztezs, mert ett l kemnny, rgss vlnak, kif zs esetn pedig ragacsosak lesznek. Amerikban a nyjtfa ragadst gy kerlik el, hogy textilbortst hznak r, a tszta al pedig kend t raknak. A nyjtfaborts henger alak, durva szvs textlia, a tsztakend pedig egy enyhn belisztezett tiszta konyharuha is lehet. Akinek az r nem jelent gondot, s hozz tud jutni, vsroljon mrvnylapot, s mrvnybl kszlt nyjtrudat. A mrvnygyrtbla hasznlata f leg linzer- s leveles vajastsztk nyjtsnl el nys, mivel h ti a tsztt, megvdi a zsiradk megolvadsbl ered llagromlstl. Ennlfogva dolgozni is knnyebb rajta, mert kevsb ragad. A tiszttsnl azonban fokozott gonddal jrjunk el, mivel tetemes slya van, s trkeny. Ezenkvl nem rt, ha van a hztartsban egy nagyobb mret hsvg deszka is. Ennek a legalbb 2 cm vastag s 34 22 cm mret , kemnyfbl kszlt deszknak nem csak kenyr szeletelsekor, de a kenyrtszta megformlsakor, vagy nagyobb mennyisg zldsg aprtsakor is nagy hasznt vehetjk. A klnfle pitk, lepnyek tsztja is jl kinyjthat rajta, gy nem kell mindig a gyrtblt el venni. Felttlenl szerezznk be egy valamivel kisebb mret nyeles deszkt is, galuskaszaggatsra. Olyan tpust vlasszunk, amelynek mindkt oldala hasznlhat, gy a htoldalt kizrlag hagyma aprtsra rendszeresthetjk. Egybknt erre a clra gyrtanak m anyag vgdeszkt is. El nye, hogy nem szvja magba a hagymbl kiprsel d illolajokat, htrnya viszont, hogy kemny, skos a fellete, ezrt knnyen megcsszik rajta a ks, ami balesetet okozhat. Lteznek ugyan rostos jelleg , lgy m anyagbl ksztett deszkk is, de ezekb l a ks apr forgcsokat vg ki, amelyek belekerlnek az telbe. Radsul a legjabb tudomnyos vizsglatok szerint a m anyag vgdeszkra kerlt baktriumok mosogats utn is tovbb szaporodnak, mg a fbl kszlteknl ez a folyamat kb. fl ra mlva lell. Galuskaksztsre ma mr szmos clkszlk is kaphat. Az egyik legismertebb egy alul perforlt lyukacsos serpeny , amelynl a tszta szaggatst simtkanllal kell vgezni. A msik tpus leginkbb sznszerkezettel elltott skreszel hz hasonlthat. Ennl a szaggatshoz mr nincs szksg simtkanlra, mert ezt a kszlk nmagtl elvgzi gy, hogy a tsztt egy tlszer mlyedsbe kell nteni, amelyet fel-le hzogatva a perforlt lyukakon keresztl automatikusan vgbemegy a tszta darabolsa. Ehhez hasonl elven m kdik a Bernth-fle nudligyrt clkszlk is. Ezzel a magyar tallmnnyal nagyon gyorsan, teljesen egyforma burgonyavagdalkot kszthetnk. Mellesleg ez a szerkezet galuskaszaggatsra is alkalmas. Ne ijedjnk meg attl, hogy az ttrt tsztadarabok most egymshoz ragadnak, a forr vzben kln fognak vlni. Ennek el felttele azonban az tlagosnl kemnyebb tszta, ezrt itt a liszthez 10%-kal kevesebb vizet kell adni. Mivel ez a kszlk nem kaphat mindentt, a gyrttl megtudhatjuk a hozznk legkzelebb lev kiskeresked cmt: Bernth Lszln 2092. Budakeszi, Ady Endre u. 5. Telefon: (06)-23-450 507. (Lehet sg van a postai ton trtn utnvteles szlltsra is.) Egybknt rdemesebb megrendelni, mert postakltsggel egytt sem drgbb, mint amennyirt a keresked k adjk.) Nap mint nap hasznlt, igen fontos eszkze a konyhnak a f z kanl. Ezekb l a fbl faragott kanalakbl legalbb 6 kzepes mret t vsroljunk, hrmat a hagyms, hrmat pedig az des telek kevershez. Ezenkvl szksg van egy valamivel nagyobb mret fakanlra is, amit kizrlag gymlcslevesek s dzsemek ksztsre hasznljunk, hogy romlst el segt anyagok ne szvdhassanak fel a prusaiba. Ha penszfolt keletkezne rajta, akkor meleg mosszeres vzben sroljuk tisztra, szrtsuk ki, majd m anyag zacskba zrva pr napra tegyk a mlyh t be. A hideg elpuszttja a penszgombkat, gy ez a kellemetlen jelensg nem fordul el jra. Ennek elkerlsre egybknt mr h ll m anyagbl kszlt f z kanalakat is lehet kapni. A klnbz sszettel fajtk kzl olyat vlasszunk, amelynek nem hajlik knnyen a nyele. Amennyiben mdunkban ll ne kerek profil, hanem az orrnl egyenes vonalban kikpzett kanalakat vlasszunk, mert ezek
402/592 szlesebb svban keverik t az edny aljt, gy kisebb a legs veszlye. A f z kanlnl jval ritkbban hasznljuk a rsejbnist laptot. A klnfle formj telkszt s tlal eszkzkb l egybknt egsz sorozatokat is rulnak, falra rgzthet tartlemezzel egytt. A tapasztalatok szerint azonban e nagymret kanalaknak, laptoknak s villknak a felt sem hasznljk a hziaszszonyok rendszeresen, legtbb esetben ezek a kszletek csupn konyhadszknt szolglnak. Amenynyiben nha-nha mgis sort kertnk a hasznlatukra, akkor bltsk le ket, mert a hosszabb trolsi id alatt jelent s mennyisg por telepszik rjuk. A fm tlal kszletet rdemes kiegszteni egy h ll m anyagbl kszlt rsejbnist lapttal is. A fm eszkzkkel ugyanis knnyen megsrthetjk teflonednyeink h ll bevonatt. Sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket egy falra szerelhet fed tart, mivel a konyhaszekrnyben trolt fed k egy-egy edny kivtelekor sszevissza d lnek, nem egyszer letve egyms zomnct. Nem rt, ha felszerelnk mell egy nagyobb mret f szertart polcot is, hogy a f zs sorn a szksges f szerek kznl legyenek. Ezzel egyidej leg gondoskodjunk az I. fejezet elejn ajnlott kivitel f szeres vegek beszerzsr l is. Lehet leg kerljk az ipar ltal knlt m anyag, illetve fadugs dszvegeket, mivel ezek vagy nem zrnak lgmentesen, vagy kellemetlen vegyszerszag lesz t lk a f szer. Mellesleg az el z kt fejezetben tallhat receptekhez kb. 40-fle f szer kerlt felhasznlsra, de ezekb l max. 20 az, amire llandan szksg van. A f szertart polcot ne szereljk a t zhely fl, mert az ednyekb l kiprolg g z s a felszll meleg nem tesz jt az zest anyagoknak. Ne rakjuk az ablak kzelbe se, mert a t z napfny is tnkreteszi a f szerek illolaj-tartalmt. Ha stt szn f szeres vegeket hasznlunk, akkor a fny krost hatsa tovbb cskkenthet . Itt clszer felhvni r a figyelmet, hogy lehet leg ne vsroljunk rlt f szereket. A gyrtk ugyanis erre a clra harmadosztly trmelkrut hasznlnak, radsul felszmoljk az rls kltsgt is. Jobban jrunk, ha az els osztly egsz f szert otthon, kvdarlban meg rljk. A darabos, nagy szem f szereket el bb mozsrban zzzuk szt, nehogy tnkretegye a kszlket. Akik eredeti rendeltetsnek megfelel en hasznljk a kv rl t, el tte kevs st darljanak benne, majd alkoholos vattval trljk t a tartlyt. gy nem lesz a f szer kvillat. Ezt a vgn is clszer megtenni, ha nem akarjuk, hogy a kv f szeres legyen. Msik htrnya a darlt f szernek, hogy a hossz idej trols alatt elveszti az zt s illatt. Ezrt nem vletlen, hogy sok orszgban a start mell kis kzi bors rl t is helyeznek az asztalra, mert a frissen darlt f szer ad csak igazn j zt az telnek. A f ztjkre mltn bszke hziasszonyok mg a zldf szereket sem dobjk csak gy bele az telbe, hanem el tte ujjaikkal megdrzslik, mert gy jobban kiadjk az aromjukat. A profik viszont gy nyerik ki a zldf szerek zanyagt, hogy fmmozsrba rakjk, kevs st szrnak r, s a mozsrtr vel sztzzzk a leveleket. gy az aromk maradktalanul kiszabadulnak bel le. A burgonyatr re, ugyanaz rvnyes, mint a fokhagymaprsre, vagyis a legmasszvabb, legrobosztusabb pldnyt vsroljuk meg. Egybknt a f tt krumpli sszezzsra vastag drtbl hajltott nyeles szerszmot is gyrtanak, de ezzel a primitv eszkzzel nem lehet tkletes munkt vgezni. Ha van hasbburgonya ksztsre szolgl nyomkaros clkszlknk, akkor nem rdemes kln burgonyatr t venni. Jobban jrunk, ha beszerznk hozz egy kis lyukakkal elltott burgonyatr bettet, mivel ez olcsbb s kevesebb helyet foglal. Szksg esetn a f tt burgonyt 8 mmes lyuktmr j trcsval szerelt hsdarln is thajthatjuk, de gy nagyon pemp s lesz. Nem tl gyakran hasznlt, de szksges szerszm a hztartsban a derelyemetsz . Ebb l olyan trcsatmr j pldnyt vlasszunk, amely 1 cm vastag tszta darabolsra is alkalmas anlkl, hogy a pengergzt villa vge beletkzne a tsztba. Fontos szempont mg, hogy a villa szra ne simuljon szorosan a penghez. Ez esetben knnyen el fordulhat, hogy egy kis morzsa kzjk szorul, s ett l lell a trcsa, szakad a tszta. Aki gyakran kszt derelyt, annak rdemes olyan m anyagbl kszlt sztnyithat clszerszmot beszerezni, amellyel egy pillanat alatt sszeprselhet s formra vghat a megtlttt tszta. Ezt az tletes tsztaforml eszkzt egybknt a Metaloplast Bt. lltja el , amit Jugoszlvibl meneklt vllalkozk hoztak ltre, Kecskemt mellett. Cmk: 6035. Kecskemt-Ballszg, Klcsey u. 10. Ennek a szerszmnak az olasz vltozata egy nyllel elltott robosztus kiszr. Itt a prsels s a darabols egy lpsben trtnik, mivel a fm-
403/592 ntvny profiljn cikcakk alakra kszrlt vgl van kialaktva. Ha emellett dntnk, ne kr-, hanem ngyzet alakt vegynk, mert akkor a lees tsztadarabokat nem kell jragyrni, s -tlteni. Jval gyakrabban hasznlt eszkz a teasz r , amib l ktfle vltozatot clszer vsrolni, egy kisebb lyukakkal elltott, m anyagbl gyrtott pldnyt teasz rsre; s egy fmszlas, nagyobb lyukt mazsola mossra, vagy liszt illetve cukor szrsra. J ha van a hztartsban egy fmkeretes lisztszita. Erre els sorban nem a szennyez dsek eltvoltsa rdekben van szksg, mert a malmokra is rvnyes szigor higiniai el rsok kvetkeztben manapsg nem szokott idegen anyag a lisztbe kerlni. Ennek a m veletnek a clja az tleveg ztets. Az ily mdon el ksztett lisztb l szebb, magasabb tszta kszthet . Tsztasz r kanlbl nagyobb mret t vsroljunk, mivel a gymlcsk ttrshez nagy szitafelletre van szksg. Ma mg ritka a korrzill aclhlbl kszlt tsztasz r , pedig gymlcsfeldolgozsra ez lenne a legel nysebb kivitel. Sz rszitt ugyanis mr nem gyrtanak, a m anyag hlbl kszlt pedig hamar kiszakad. gyeljnk arra, hogy a lyuktmr je ne legyen tl nagy, mert a gymlcsk (pl. ribizli, sz l ) magja tpasszrozdik rajta. Aki viszont nagyon szereti a tarhonyt, jl teszi, ha vsrol egy nagy lyuktmr j tsztasz r t is, mert csak az alaposan tszitlt szraz tsztbl lesz gusztusos tarhonya. (Szksg esetn a gymlcsmos kosarat is hasznlhatjuk erre a clra, ha nem tl nagy lyuk.) Mellesleg tsztaf zsre kaphatk olyan aclfazekak is, amelyekkel rendkvl egyszer a lesz rs. Ezek a dupla fazekak egy vkony fal kls ednyb l, s egy lyukacsos bels tlbl llnak. A tsztt a bels tlba kell helyezni, s kif zs utn semmi mst nem kell tenni, mint a perforlt bettet kiemelni a forr vzb l. Ezltal a sz rs automatikusan vgbemegy, s a tszta sem trik ssze a kiszeds sorn. Tsztasz r kanlra azonban ennek a meglehet sen drga korrzill aclfazkegyttesnek a megvsrlsa esetn is szksgnk lesz, mivel a gymlcsk levnek kiprselse ezzel valsthat meg a legknnyebben s a leggyorsabban. A m velet hatkonyabb ttele rdekben mr kp alak sz r t is ksztenek. Ez esetben a fakanl nem alkalmazhat drgl szerszmknt. Ehhez a vltozathoz egy specilis drgl eszkzt ksztenek, amely nem ms, mint egy kemnyfbl eszterglt tmr kp, fanyllel elltva. Egybknt a hagyomnyos alak sz r khz is kaphat ilyen szerszm. Ennek feje flgmb alak. A klnfle gymlcsk ttrsre mr hajtkaros clkszlket is gyrtanak. Ennek a nagymret tlcsrhez hasonl szerkezetnek az aljn perforlt acllemez tallhat, amelyen egy spirlrugval leszortott hajcsavarszer fmlapt forog krbe. A cserlhet bettes gymlcsttr paradicsompasszrozknt is hasznlhat. A paradicsom illetve a kemnyebb gymlcsk azonban ezen a kszlken is csak felf ztt llapotban trhet k t. (Nyersen csak krbe-krbe tologatja a masszt, nem gy ri maga al.) Mivel a m anyagbl s a fmlemezb l kszlt vltozat ra kztt nincs szmottev klnbsg, vlasszuk az utbbit, mert masszvabb, tartsabb. Egyes cgek mr krmnikkel tvzet aclbl is gyrtjk ezt a szerkezetet. Az ra ugyan magas, de egyetlen alkatrsze sem rozsdsodik meg, gy egy leten t hasznlhatjuk. Ez a fajta passzroz annyira hatkony, hogy rostos l ksztsekor a puhbb bogys gymlcsket (pl. mlna, ribizli) nem kell el z leg ledarlni. A fmkszlk tartlyt tltsk flig a megmosott gymlccsel. A kar intenzv forgatsa sorn el bb sztzzza, majd kiprseli a levt. A hjtl s a magoktl nem tm dik el, mint a hsdarl s a szita. Percek alatt kinyerhet vele a lds gymlcsk, illetve a paradicsom leve, s utna jval kevesebbet kell mosogatni. A szita tszakadstl sem kell tartanunk. Csak arra gyeljnk, hogy egy robosztus fm- vagy porcelntlat tegynk alja, hogy prsels kzben ne tncoljon a szerkezet az asztalon. Minden csald szmra nlklzhetetlen a citromfacsar. Aki kedveli a citrusflk levt, annak kln be kell szereznie egy grpfrt-facsart is, mivel a jelent s mretklnbsg miatt a kett nem vltja ki egymst. Univerzlisan hasznlhat azonban az a nem rgen forgalomba kerlt eszkz, amely egy kismret vegtlcsrhez hasonl. Ezt dughzszer en bele kell hajtani a kifacsarni kvnt citromba, narancsba, grpfrtba, s a tlcsr szrba beszivrg l egy mozdulattal kitlthet vagy kiihat bel le. rdekessge mg ennek a rendkvl egyszer szerszmnak, hogy almamaghzkiszrknt is hasznlhat. A citrusflk levnek kinyersre egybknt mr ksztenek motoros facsart is, de ez csak akkor fizet dik ki, ha egyszerre tbb kil gymlcst kell kiprselni.
404/592 A klasszikus citromfacsarnak ltezik kt kevsb hatkony vltozata is. Az egyik gy nz ki, mint a hagyomnyos facsar, csak ellenkez leg kell hasznlni. A peremes tlka kzepb l kiemeltk a bords kpot, s egy vastag fm nylhez er stettk. Ez esetben teht nem a flbevgott citromot kell a rostzz kpon forgatni, hanem ezt a szerszmot kell belenyomni a keznkben tartott citrom belsejbe, s a nyelnl fogva forgatni. Ekzben a leve vgigfolyik az ujjainkon, bele az ingujjba. A msik kivitel egy szles, laptszer fog. gy nz ki, mintha egy tlal kanl s egy tlal villa fejt egymssal szembefordtottk volna. Kzjk kell tenni a flbe vgott citromot, s a nyelt er teljesen sszenyomni. Ha csak nem vagyunk djbirkzk, a l jelent s rsze benne fog maradni a citromban. A rostokbl ugyanis csak drzslssel lehet maradktalanul eltvoltani a levet, a prselses lkinyershez gpi er re van szksg. Jl jhet a hztartsban egy korrzill acl teatojs is, ha f szereket vagy egyb zest anyagokat akarunk valamely telbe utlag eltvolthat mdon belef zni. Tojs szeletelsre ktfle kszlk terjedt el, az egyik aclhrok, a msik lre fordtott lemezek segtsgvel vgja fel a tojst. Ha csak lehet, az aclhuzallal szerelt tpust vlasszuk, mert ez a kisebb srld fellet kvetkeztben kevsb dnti szt a tojst, s nem lesz t le szalonns a tojsszeletek oldala. (Egybknt a msik vltozat jl alkalmazhat paradicsom s gomba szeletelsre.) Lteznek mr kombinlt szerszmok is, ahol az aclhrozs az egyik mlyedsben szeletekre, mg a msikban cikkekre vgja a tojst. F leg gyerekes csaldoknl elengedhetetlen a habver . A kzi habver k kzl a hajtkarral elltott, krmozott acl kivitel tpus vlt be a leginkbb. Ha csak lehet, kerljk a m anyagbl kszlt vltozatot, mivel a meghajt trcsa s a fogaskerekek hamar kikopnak. Kaphatk ennl egyszer bb habver k is, melyeknl fa- vagy m anyag nylre aclspirlt vagy aclhuzalbl kialaktott hurkokat er stenek, a habversnek ez a mdja azonban meglehet sen hosszadalmas s fraszt. A kzi habver hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne verjk visszafel a habot. Ellenkez irnyban mozgatva kipukkadnak a leveg t tartalmaz buborkok, s sszeesik a hab. Ezt kvet en mr nem verhet fel mixerrel sem. Miutn egy jl zrd bef ttesveget nem lehet kzzel kinyitni, alapvet en szksg van egy olyan eszkzre is, amellyel a csavaros fmtet ket meg lehet laztani. Erre a clra tl sok eszkz nem ll rendelkezsre, de az az egy, ami nlunk a legtbb helyen beszerezhet , megfelel a kvetelmnyeknek. Ez a szegedi Saliven Szvetkezet ltal gyrtott termk egy hajltott lemezb l kszlt legyez alak szerszm, amelynek az egyik oldala vastagon gumrozva van. Alakjbl kifolylag brmilyen mret csavaros fmtet eltvoltsra alkalmas. Mivel srnyit perforci is tallhat rajta, ezt a fajta vegnyitt sem kell kln megvsrolnunk. Erre egybknt a vegetriusoknak is szksgk van, mivel a srsvegeken kvl szmos ms palacknl is alkalmaznak korons zrkupakot. Kzbevet leg megjegyezhet , hogy ma mr ezeknek a palackoknak az utlagos lezrsa sem jelent gondot, mert az zletekben a korons zrkupakkal megegyez mret m anyag tet k is kaphatk. Ezek a tucatjval csomagolt klnbz szn kupakok lgy m anyagbl kszlnek, gy knnyen rfeszthet k az veg nyakra, s egy mozdulattal lepattinthatk rla. A fenti univerzlis szerszmon tallhat egy msik perforci is a klnbz mret palackok csavaros kupakjnak eltvoltsra, de sajnos ez nem tl hatkony. Erre a clra viszont tbb nll megolds szletett, melyek kzl az vlt be leginkbb, amelynl egy csonka kp alak m anyag kupakba balmenetes aclspirl van begyazva. Ez az Aldrin mrkanven forgalmazott eszkz szintn magyar tallmny, s annyira kzkedvelt, hogy a nyugati orszgok is tbb szzezer darabot rendelnek bel le vente. A lgmentesen lezrt csavaros fedel vegeknek van egy rendkvl egyszer felnyitsi mdja is, amely knyszerhelyzetben jl alkalmazhat. Ebben az esetben semmi mst nem kell tennnk, mint egy hegyes kssel a fmfedelet tszrni. Ennek hatsra megsz nik a vkuum az vegben, s a fmtet mr knnyen lecsavarhat. Sajnos, az ily mdon eltvoltott fedl jra nem hasznlhat, gy azoknl a csaldoknl, ahol hzilagos konzervlssal is foglalkoznak, ennek a mdszernek az alkalmazsa nem clszer . Az ipar ugyan nem vltja vissza ezeket a fedeleket az veggel egytt, de amennyiben kln kell megvsrolnunk az ednyboltokban, bizony elg borsos rat krnek rtk. Klnsen vigyzzunk a kis mret fedelekre, mert ezek nem mindentt, s nem mindig kaphatk. Egybknt a gyri vegekr l eltvoltott fmfedelek mg kb. 4-5 alkalommal hasznlhatk. Max. 5 v utn azonban a fedl bels gumrozsa annyira kiszrad, megkemnyedik, hogy mr nem biztost
405/592 tkletes zrst. Mellesleg a patentvegek gumikarimjhoz hasonlan a csavaros fmtet k tmtse is feljthat, ha 1 rn t ktharmad rsz vz s egyharmad rsz szalmikszesz keverkben ztatjuk. Utna alaposan bltsk le. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy nha nlunk is beszerezhet k nyugati gyrtmny, harapfogszer fedllecsavar szerszmok. Htrnyuk, hogy bonyolult kikpzsk folytn kiss drgk, s meglehet sen nagy kz kell a hasznlatukhoz. Jval knnyebben kezelhet viszont az a nmet gyrtmny fedllazt szerszm, amely a mi gumrozott, fokozatmentes vegnyitnknak krkrs tapadst biztost vltozata. Ez a harang alak gumibettes eszkz ktfle mdon hasznlhat. Az egyik mdszer szerint a lazts kzi er vel trtnik gy, hogy a gumrozott m anyag harangot er sen a fedlre nyomjuk, s az ra jrsval ellenttes irnyba elfordtjuk. Ha ez nem jr sikerrel, akkor a szerszmot egy adapter segtsgvel er stsk a falhoz vagy az ajtflfhoz. Ebben az esetben az veget kt kzzel is megfoghatjuk, s gy mr biztosan lecsavarhat a haranghoz nyomott fedl. Ennek el felttele azonban az er s kz. Nem vletlen, hogy a legtbb csaldban a konzerves vegek fedelnek eltvoltsa a frfiak feladata. A gyenge fizikum n k tbbnyire egyik szerszmmal sem boldogulnak, de sokszor a frfiakat is nehz feladat el lltja egy-egy makacsul zrd fedl. Problmt jelent a mostanban terjed szles szj vegek felnyitsa is, mert ezeknek a fedelt a hagyomnyos szerszmok nem kpesek tfogni. Ilyenkor lltsuk az veget fejjel lefel egy meleg vzzel tlttt tlkba. Ennek hatsra az vegben lev folyadk felmelegszik, prologni kezd, s tlnyoms alakul ki. Egy id utn a bels nyoms kiegyenlti a vkuumot, s ezltal megsz nik a tet re gyakorolt szver . Ezt a mdszert egybknt a tl jl zrd patentvegek kinyitshoz talltk ki, mivel ebben az esetben a fedelet sem lehet tszrni. Konzerveket azonban nem csak vegben, hanem fmdobozban is rulnak, aminek kulturlt kinyitsa csak specilis szerszmmal lehetsges. Ezek az eszkzk alapvet en kt tpusra oszthatk. Az egyik oldalt vgja krbe a dobozt, s ezltal a tet teljes egszben eltvolthat. Ennek a mdszernek az el nye f leg lncshsok esetn rvnyesl. A doboz mindkt vgt eltvoltva ugyanis a tartalma egszben kitolhat, ami lehet v teszi a klnbz konzervhsok szeletelst. Htrnya viszont, hogy az gy felnyitott konzervdoboznak nincs tartsa, ezrt felemelskor sszelapul az oldalfala, s ez folykony telek esetn tartalmnak kimlshez vezet. Emiatt vegetriusok szmra a hagyomnyos, fell vg konzervnyitk az el nysebbek, mert ezek csak meglkelik a fmdobozt, nem teszik tnkre a mechanikai tartst. Konzervnyitkbl sokfle vltozat kaphat, az egyszer lemezb l prselt nyittl kezdve a motoros szerkezetekig, kinek-kinek a pnztrcja szerint. Ezek kzl a hajtkarral elltott, kzepesen bonyolult tpusok a legkeresettebbek, mivel hasznlatuk nem tl fraszt, s az ruk mg elfogadhat. Robbansveszly miatt a konzerveket sohasem szabad nylt lngra rakni, hanem forr vzbe lltva kell felmelegteni. Leveskonzerveknl vrjuk meg amg a tartalmuk langyosra h l, ellenkez esetben a konzervnyit pengjnek beleszrsakor a nagy bels nyoms kvetkeztben kispriccel bel le a folyadk. Ha nincs teljesen tele a doboz, akkor korbban is megprblhatjuk kinyitni, kiss megdntve, hogy a beszrs helyn csak g z legyen. A legbiztonsgosabb mdszer azonban az, ha a dobozt rvid id re hideg vzbe rakjuk, hogy a benne lev g z lecsapdjon. Hasznlat utn vizes ruhval trljk tisztra a konzervnyit pengjt, mert a rtapad telmaradk bomlsnak indul, s kvetkez alkalommal megfert zi a felbontand lelmiszert. A konzervnyitk mellett mg ma is gyakran hasznlt eszkz a dughz. Ebb l is sokfle ll rendelkezsnkre a legegyszer bb T alaktl kezdve a bonyolult mechanizmus krmozott csodkig. Ha nem akarunk birkzni az veggel, akkor clszer egy olyan tpust beszerezni, ahol a hajtkar elfordthat, s rtekerhet a dugba hajtott csavarszrra. gy nhny csavar mozdulattal elegnsan kiemelhet a dug az vegb l, anlkl, hogy beleszakadna. Ennek a fajta dughznak van egy nyugaton elterjedt vltozata is, amelynl a dugt kt, oldalrl kihajthat fogaskerekes csppal emelhetjk ki. Ez a mdszer ktsgtelenl igen ltvnyos, htrnya azonban ennek a tlkompliklt eszkznek, hogy drgbb mint az el z vltozat. A szilveszteri pezsg sveggel sem kell mr birokra kelni, mert ltezik egy ditr hz hasonl specilis fog, amellyel knnyen meglazthat a m anyag dug.
406/592 Kln kell szlni a nyersanyagok kimrsre szolgl eszkzkr l. Szilrd anyagok mrsre legalkalmasabb kszlk a mrleg, amib l legclszer bb ellenslyos tpust vlasztani, mivel a rugs mrlegek megbzhatatlanok. Egyik htrnyuk, hogy a rug elfradsa utn mr nem mrnek pontosan, pontatlansguk msik oka pedig a nagy srldsi egytthatjuk. Emiatt, ha mgis rknyszerlnk rugs mrlegek hasznlatra, a mrni kvnt rtk elrsekor kiss mozgassuk meg a serpeny t, mert csak akkor fog bellni a pontos rtkre, ha a sklamutat ide-oda leng. Amennyiben ezt nem tesszk, akkor a megterhelt mechanizmus srldsa kvetkeztben a nyersanyag slya a mutatott rtknl nhny dekagrammal tbb lesz. A falra akaszthat rugs mrlegeket a mrs megkezdse el tt ne felejtsk el nullzni. Ez oly mdon rhet el, hogy a mrleget kiss elmozdtjuk jobb- vagy balfel, hogy a mutat nullra lljon. Nullzsra egybknt a vzszintesen hasznlt mrlegeknl is szksg van, de ezeknl erre a clra egy kln mechanizmus szolgl. Kis mennyisgek mrsekor szinte nlklzhetetlen az I. fejezet elejn emltett libikka mrleg, amit csecsem tpszerekhez fejlesztettek ki. Kaphatk ugyan max. 25 dg mrshatr rugs kszlkek is erre a clra, de ezekkel ugyanaz a baj, mint a 3 illetve 5 kg mrshatr hztartsi rugs mrlegekkel. Amennyiben vlasztk hinyban knytelenek lennnk ezt a tpust megvenni, hasznlat el tt felttlenl szablyozzuk be. Erre azrt van szksg, mert a beptett rugknak meglehet sen nagy a szrsuk, gy a nullra lltott mrleg nem biztos, hogy pontosan mr. Ennek sorn helyezznk egy hitelestett 5 dg-os slyt a serpeny be, s az alatta lev csavart addig lltgassuk, amg az ide-oda leng mutat be nem ll erre az rtkre. Ha nem tudunk hitelestett slyt szerezni, megteszi helyette egy csomag gyri kiszerels , 5 dg-os friss leszt is. Ezt a fajta leszt t automatkkal adagoljk, gy a slya meglehet sen pontos. Egybknt kis mennyisgek mrsre lteznek mr digitlis kijelzs elektromos mrlegek is, ezek a piezo lapks rzkel vel m kd kszlkek azonban ma mg meglehet sen drgk. Folyadk mrsre leginkbb a m anyag mr poharak vltak be. Kerljk azokat, amelyek liszt, cukor, bzadara mrsre is kalibrlva vannak, mivel szilrd halmazllapot anyagok ezzel az eszkzzel csak nagyon krlmnyesen vagy pontatlanul mrhet k. Azrt sem j ez a mdszer, mert ha az egyenletes eloszls rdekben megtgetjk a pohr aljt, sokkal tbb nyersanyag megy bele, mint kellene. Olyan cs rs kint nylssal elltott tltsz mr poharat keressnk, amely deciliterenknt van sklzva, s az rtartalma legalbb 1 liter. (Ha tallunk 1,5 litereset, azt vlasszuk, mert gy a levesekhez adand vizet nem kell kt rszletben kimrni.) Emellett szksg van egy 2 dl-es mr pohrra is, amely centiliterenknt van sklzva. Ha ilyet nem kapunk, vegynk egy hitelestett jelzssel elltott 2 dl-es, s egy 0,5 dl-es vegpoharat, s a trt rtket becsls alapjn llaptsuk meg. Vannak, akik a nagy csaldi mosporok adagol pohart hasznljk erre a clra. Ez azonban nem szerencss megolds, mivel ezek a mr poharak pontatlanul vannak kalibrlva. Hasznlatbavtel el tt teht felttlenl hitelestsk ket. Ha nem tudunk hitelest mrchez jutni, ezt a m veletet elvgezhetjk egy pontos mrleggel is. A vz fajslya ugyanis egysgnyi, gy 1 dg vz 0,1 dl-nek felel meg. Sajnos, nha el fordul, hogy az zletekben kaphat mr poharak sem pontosak. Ezrt vsrls utn minden mr poharat hitelestsnk otthon, s csak pontos kalibrls esetn alkalmazzuk. A pontatlan eszkzket vigyk vissza az zletbe. Ezltal nem csak a pnznk trl meg, hanem rknyszertjk a gyrtkat is arra, hogy a jv ben csak kifogstalan termket hozzanak forgalomba. Ma mr a korszer tolajos palackok csavaros kupakkal zrdnak. Ez adta az tletet, hogy konstrulni kellene egy olyan mr ednyt, amelyet nem szksges minden egyes hasznlat utn elmosni. Ezt az egyszer s olcsn el llthat olajadagolt tltsz polietilnb l ajnlatos kszteni. A szerkezetet az egyik vgn kialaktott menetes csonkkal lehetne a palackhoz er steni. A m anyag kint cs egy 2 dl rtartalm tartlyba torkollna, amit 0,1 deciliteres lptkben clszer besklzni. A tartly felett s alatt egy a labortechnikban hasznlatos szerkezet elfordthat csap helyezkedne el. Az adapter egy sz kl kint nylsban vgz dne. A kszlk hasznlata rendkvl egyszer . Bontsuk ki az olajos flakont, s csavarjuk a zrkupak helyre az adagol adaptert. Ezt kvet en lltsuk a palackot fejtet re, s nyissuk meg az adapter beml nylst lezr csapot, hogy a kvnt mennyisg olaj a mr tartlyba folyjon. (Kis mennyisg esetn csak rsnyire clszer kinyitni.) A kvnt szint elrsekor zrjuk el a csapot. Ha tl sokat folyattunk bele, ellenkez irnyba dntsk meg az adaptert, s nyissuk meg kiss a fels csapot. gy a felesleges olaj visszafolyik a palackba. A
407/592 kvnt mennyisg kimrse utn helyezzk a flakont a munkavgzsre szolgl edny fl, s nyissuk ki az als csapot. (Amennyiben kisebb adagokban kell az olajat a nyersanyaghoz adni, akkor ne ntsk ki egy pohrba. Talpra fordtva tegyk a flakont az asztalra, s nyissuk ki a kiml nyls felli csapot. Ezt kvet en gy hasznlhatjuk, mintha egy kznsges palack lenne. A klnbsg csupn annyi, hogy most csak a szksges mennyisg nthet ki bel le.) Az adagols elvgzse utn semmi mst nem kell csinlni, mint a kt csapot elzrni, s a palackot visszatenni a helyre. gy a legkzelebbi adagolsnl nem mlik ki a tartly tartalma, msrszt a lgmentes lezrs meggtolja az olaj oxidldst, id el tti avasodst. Utlagos olajcsepegssel sem kell szmolnunk, mivel a kint nyls falra tapadt olaj visszafel folyik. A kszlket elegend egyszer, a palack kirlse utn elmosni. A balkezesek rdekben a tartlyt nem csak ell, hanem a htoldaln is clszer besklzni. A csapokat nem a hasznljval szemben, hanem oldalt kell elhelyezni, mert gy mindkt kzzel kezelhet v vlnak. (Azrt is clszer az oldalra helyezsk, hogy m kdtetsk sorn a keznk ne takarja el a mr tartly fokbeosztst.) Mivel a pontossg ez esetben is nagyon fontos, a frccsnt szerszm skljnak gravrozst utlag, a protodarab legyrtst s bemrst kvet en ajnlatos elvgezni. A szleskr alkalmazhatsg akadlya lehet, hogy az tolajat nem mindentt forgalmazzk csavaros tetej palackban. Ahol a gyrt ezt a felbontsi mdot vlasztotta, ott is olyan gyenge a vkony PET palack finommenetes nyaka, hogy nem tartja meg biztonsgosan a kint adaptert. Ezrt ajnlatos egy vastag fal norml menetes, 1 liter rtartalm polietiln palackot is gyrtani hozz. Ennek szjt a szoksosnl nagyobbra kell mretezni, hogy a boltban vsrolt tolajat tlcsr nlkl is bele lehessen tlteni. Termszetesen ez a szerkezet nem csak olajkimrshez hasznlhat. Ha a csavaros rgzt kupakot m anyag dugval helyettestjk, akkor ez az adapter norml palackokhoz is csatlakoztathat, ami lehet v teszi brmilyen folyadk gyors s pontos adagolst. Erre f leg italok mixelsnl van szksg. Amennyiben ev eszkzkszletnk vsrlsnl a formatervezsre fordtottunk f hangslyt, el fordulhat, hogy a kanalak mrete nem a legmegfelel bb. Ebben az esetben szerezznk be egy-egy tlagos mret ev -, kvs- s mokkskanalat is, hogy a receptekben el rt mennyisget pontosan ki tudjuk mrni. Mellesleg, a ms szakcsknyvekben hasznlt teskanl mrete megegyezik a kvskanllal. Kezd hziasszonyoknak gondot okozhat a kanllal trtn mrs mdja. Mivel a legtbb esetben fontos az alapanyagok pontos adagolsa, rdemes az egyes fogalmakat preczen meghatrozni. A csapott kanlnyi azt a mennyisget jelli, ami akkor marad vissza, ha a kanl szln egy ks htt vgighzzuk. Egy kanlnyi mennyisget akkor kapunk, amikor a kanalat enyhn megrzzuk. Ekkor kis domborulat keletkezik az alapanyag tetejn. A ppozott kanlnyi mennyisg azt jelenti, hogy az alapanyag olyan magasra emelkedik a kanl szlt l, mint amilyen mlyen helyezkedik el benne. Ebb l kvetkezik, hogy 1 ppozott kanl nyersanyag 2 csapott kanlnyinak felel meg. A ksrletez k szmra fontos lehet, hogy 2 kvskanlnyi alapanyag 1 ev kanlnyival, 1 kvskanlnyi pedig 1,5 mokkskanlnyival egyenl . Minden hztartsban szksg van id zt rra is. A vlasztskor a csrgs er ssgnek kiprblsa mellett hallgassuk meg a felhzott rt, hogy egyenletes-e a jrsa, mivel ezekhez az olcs bellt rkhoz ma mr nem adnak garancialevelet. Miutn a hztartsi id zt rk mechanizmusa gyorsan kop m anyag alkatrszeket is tartalmaz, az rsok sem vllaljk a javtst. Szraz leveg j laksban elkerlhetetlen a kenyrtart hasznlata. Erre a clra legalkalmasabbak a fmb l vagy fbl kszlt, nagyobb mret tolajts dobozok. A kenyeret, kalcsot vagy pkstemnyt mindig ktrteg paprba csomagolva tegyk a tartba, mert gy kevsb szrad ki. Mellesleg nagyanyink rgen nagy, fedeles, mztalan cserptlban tartottk a kenyeret, mivel gy marad meg legtovbb. Kit n llagmeg rz kpessgnl fogva rdemes feleleventeni ezt a mdszert. Az jragyrtsnl gyeljnk arra, hogy a tl fedelnek lgmentesen kell illeszkednie az aljhoz, ezrt a peremket simra kell kszrlni. Kzbevet leg megjegyezve a mztalan cserp vztrolsra is igen alkalmas. A Kzel-Keleten agyagkorsban teszik a vizet az asztalra, mert ebben 40 oC-os h sgben is kellemesen h vs marad. Ennek oka, hogy a cserp prusain t elprolg vz h ti a visszamaradt folyadkot. A kzs tkezsek lebonyoltshoz szksg van egy clszer en szalmbl font kenyr-
408/592 tart kosrra is. A kenyeret kzvetlenl a tlals el tt vgjuk fel, s takarjuk le egy textilszalvtval, hogy ezzel is ksleltessk a kiszradst. A megmaradt vagy el re megf ztt tel csak h t szekrnyben trolhat. Mivel ebben a sz k, rosszul szell z trben sokfle nyersanyag illetve tel zsfoldik ssze, hatatlanul tveszik egyms szagt. Ennek megakadlyozsra minden egyes ednyt fedjnk le, semmilyen lelmiszer ne maradjon szabadon. Letakarsra azonban nem a fmfed a legalkalmasabb, mert egy id utn azt veszszk szre, hogy f zs kzben nincs mit az ednyeinkre rakni, hiszen mindegyik a h t ben van. Ennek elkerlse rdekben clszer egy sorozat m anyag flibl kszlt zrsapkt vsrolni. Ezek a frd sapkhoz hasonl, sznes gumrozott sapkk klnbz mretben kszlnek, s az edny szjra illesztve szinte lgmentesen elzrjk az telt. Nagyon fontos mg, hogy csak teljesen leh lt telt szabad a h t be tenni, mivel a meleg tel egyrszt tler lteti az aggregtort, msrszt olyan intenzv a kiprolgsa, amit a m anyag zrsapka sem tud megakadlyozni. A kiprolg g z pedig megolvasztja a mlyh t faln lev jeget, s a csepeg vz krt tehet a tbbi lelmiszerben, s t a megemelked h mrsklet romlsveszllyel jr. Ezen tlmen en leh ls utn a g z lecsapdik a mlyh t rsz falra s jgg fagy, ami a h t szekrny id el tti leolvasztst teszi szksgess. Nagyon fontos mg, hogy amikor leh lt az edny, haladktalanul tegyk a frizsiderbe, mert ha erre nem fordtunk gondot, nhny ra alatt megromolhat a benne trolt tel. Sajnos a m anyag zrsapkk gumrozsa egy id utn tnkremegy. Ilyenkor mr nem zrnak kell kppen. Ez esetben az is jobb megolds, ha az ednyeinkre egy megfelel mret lapost tnyrt tesznk. Beszerz krutunk sorn ne feledkezznk el az aprbb hasznlati trgyakrl sem, gy pl. a sszrrl, egy m anyag tlcsrr l, a ken tollrl (ami helyettesthet puha sz r ecsettel is), az egyenes vg simtkanlrl, a lngostszta felszedsre is alkalmas m anyag simt laptrl, vagy a forr ednyek levtelekor szksges sszecsukhat ednyalttr l. Ugyancsak apr, de nlklzhetetlen eszkz a konyhban a pogcsaszaggat. Ebb l a fehrbdogbl (vkony cinkrteggel bevont acllemezb l) hajltott kivgkszletb l olyan tpust keressnk, amelynek a legkisebb tagja 3 cm tmr j , s van benne egy 8 cm-es, fnkszaggatsra is alkalmas pldny. Ha mdunkban ll, akkor ponthegesztssel kszlt vltozatot vlasszunk, mivel a forrasztott kivitel fle egy id utn letrik. A krkiszrk kln csoportjt alkotjk a bordzott alak kiszrk, melyekb l egy 7 cm-es s egy 2 cm tmr j pldnyra neknk is szksgnk lesz linzerkoszor ksztshez. Akiknek nem j az arnyrzkk a fels tszta formlsra olyan szaggatt vegyenek, amelynek a kzepbe centrlisan bele van ptve egy 2 cm tmr j kr alak kiszr. (Sajnos, ezeknek a kiszrknak az sszeszerelse nem tl nagy precizitssal trtnik, ezrt el fordulhat, hogy nem lehet velk maradktalanul kiszaggatni a tsztt. Ebben az esetben helyezzk a kiszrt egy sima, vetemedsmentes felletre, s a felfekv leket reszeljk le.) Kzben trjnk be az tba es paprboltba, mert a tsztk mretre nyjtshoz szksg van egy kb. 40 cm hossz vonalzra. Ha mr ott vagyunk jl tesszk, ha vsrolunk egy vastag (10-es mret ) iskolai ecsetet is, mivel a tsztk kensre gyrtott vltozat meglehet sen drga s spr d. Hasznlatba vtel el tt meleg mosszeres vzzel jl mossuk t. Vegynk egy citromsrga szvegkiemel filctollat is, mert egy id utn a megismert recepteket praktikusan lervidthetjk vele. Pisktk stsnl nem rt, ha van a hznl hurkaplcika, s prbat . Ez a hsok t zshez hasznlt t azonban jl helyettesthet egy kiselejtezett kt t vel, vagy szksg esetn egy fogvjval is. Gyakran el fordul, hogy elfelejtjk legalbb 1 rval a f zs megkezdse el tt kivenni a tojst a h t b l. Az eredmny: a forr vzben a hideg tojs hja megreped. Ennek elkerlsre szolgl a tojslyukaszt. Ez a balesetmentesen hasznlhat eszkz nem ms, mint egy tbbnyire fbl kszlt flgmbly sapka, amelynek kzepb l egy rvid aclt ll ki. A tompa vgn felszrt tojsbl akadlytalanul eltvozhat a gyors felmelegts sorn keletkez g z, gy nem reped meg a hja. Aki kedveli a lgy tojst, nem rt ha beszerez egy specilis tartt erre a clra, mivel a kismret poharakbl knnyen kifolyik a tojssrgja. Ehhez rdemes venni egy tojsollnak nevezett gy r alak vgszerszmot is, amellyel a lgy tojs teteje egyetlen mozdulattal sapkaknt leemelhet . Ha olyan konzerveket vsrolunk amelyek m anyag tet vel vannak lezrva, akkor ezeket a bef zsre alkalmatlan fedeleket ne dobjuk el, mert jl alkalmazhatk pohrban trolt nyersanyagok leKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
409/592 fedsre. jabban kaphat az zletekben sz kt tlcsr is, amellyel megoldhat a bef ttesvegek mellfolysmentes tltse. Ugyancsak hasznos jdonsg a spagetti kiszed kanl, ami hossz, sikamls tsztk tlalsakor sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket. Gzt zhelyhez tbbnyire neknk kell gondoskodni a lngterel utlagos beszerzsr l is. Nha el fordul, hogy a forr lemezt ki kell venni az edny all. Erre legalkalmasabb szerszm a vastag drtbl hajltott ednyfog csipesz, amit els sorban olyan lbasok oldalirny megfogsra fejlesztettek ki, melyeknek nincs h szigetel fogantyjuk. A feltzesedett lngterel lemez kombinlt fogval is odbb rakhat. A forr tepsit legbiztonsgosabb h ll pamutkeszty vel kivenni. Kerljk a m szlas ednyfog keszty ket, mivel hamar tmelegedhetnek, s meg is olvadhatnak. Arra is gyeljnk, hogy ne legyen a keszty vizes. Nedvessgtartalma ugyanis a forr tepsivel rintkezve g zz alakul, amely fjdalmas gst okozhat. Ne sajnljuk a pnzt a j min sg h szigetel keszty re, mert ezltal komoly balesetekt l vjuk meg magunkat s a csaldtagjainkat. Sok gsi srlst okozott mr a konyharuhval hevenyszve megfogott s eldobott forr tepsi. Ennl is nagyobb veszlyt jelent, hogy a forr vizes fazk leemelsekor a konyharuha szle beleakad a gzt zhely ednytart rcsba, s emiatt rnk mlik a tartalma. Keznk meggetst l vd bennnket a hromg villa is. Ezzel a szerszmmal biztonsgosan, a lecsszs veszlye nlkl mrtogathatunk bonbonokat, desszerteket olvasztott csokoldba; de a forr krumplit is jl megtartja, mikzben hmozzuk. A hztartsi kszlkek fel- s leszerelshez, valamint a kisebb javtsok elvgzshez a hziasszonyoknak is szksgk van nhny szerszmra. Legfontosabb egy 3 mm s egy 6 mm lhosszsg csavarhz, egy kombinlt fog, egy 300 grammos kalapcs s nhny klnbz mret szeg. Nem rt ha van otthon varrgpolaj, a csavarszerkezetek karbantartshoz s rozsdamentestshez. Ezzel kell bekenni a hsdarl ritkn hasznlt trcsit is, hogy ne rozsdsodjanak meg. (tolajat nem clszer erre a clra alkalmazni, mert egy id utn megavasodik.) Hasznlat el tt az olajat meleg, mosszeres vzben sikljuk le rla. Akik flnek az ramtst l, vsrolhatnak egy fzisceruzt is. Ezt az olcs csavarhzszer szerszmot csak a villamos kszlkek fmhzhoz kell rinteni, s azonnal kimutathat vele egy esetleges testzrlat. A szerelvnyek karbantartsa sorn gyeljnk arra is, hogy tisztts utn kszlkeink minden egyes alkatrszt ki kell szrtani, mert ha nedvesen sszerakjuk ket, megrozsdsodnak. Ezzel mg mindig nem rkeztnk a felsorols vgre, mivel vannak olyan hztartsi eszkzk is, amelyek csak esetlegesen kerlnek beszerzsre. Ezek kzl legismertebb a hzilagos szdavz ksztsre alkalmas autoszifon. A szn-dioxid szervezetre gyakorolt kros hatsa miatt sok csaldban mr felhagytak a szdavz fogyasztsval, de ahol tovbbra is ragaszkodnak hozz, ott az alumnium kszlkek helyett clszer bb egy vegb l kszlt, higinikusabb vltozatot beszerezni. Az aclsodronnyal vdett vegballonos szifonok tbbe kerlnek ugyan, de a bennk kszlt szdavz nem krostja annyira az egszsget, s nem fmz . (A cseh gyrtmny vegballonos szifont keressk a szakzletekben. A min sge megfelel , s viszonylag olcs. Hengeres s gmb alak kivitelben is kaphat. Egybknt a szdavzgyrt berendezs magyar tallmny. Jedlik nyos nyeletett el el szr szn-dioxidot mlyfrs kutakbl szrmaz artzi vzzel 1826-ban. Az els szikvzgyrt zemet is hozta ltre 1841-ben, Budapesten. A szn-dioxidot nagymret ipari palackokbl engedtk az ltala feltallt szifonba. Tanulva a korbban feltallt elektromotor s dinam els bbsgi jognak elvesztsb l, a szdavzgyrts mdszert 1830-ban kzztette egy bcsi szakfolyiratban. gy ez a tallmnya mr vitathatatlanul az nevhez f z dik. (A szdavz kt svjci gygyszersz tallmnya. Lersuk szerint mestersges savanyvizet lehet el lltani gy, hogy nyoms alatt szndioxidot prselnek a vzbe.) 100 vvel ks bb megszletett az egy liternyi szdavzhez elegend szn-dioxidot tartalmaz szifonpatron, s ett l kezdve sokan mr otthon ksztettk maguknak a buborkos vizet. Npszer sgt f leg a frccsivknak ksznhette. A lgos svnyvzzel higtott savas bor ugyanis elveszti az zt, mg a semleges kmhats tiszta vz nem vltoztatja meg a bor min sgt. A bele kerlt buborkok pedig dt , szomjolt hatst vltanak ki. Ebb l az eljrsbl n tt ki az dt ital-gyrts is. A sznsavas dt italok tbbsge ugyanis nem ms, mint szterekkel zestett, mestersges sznezkkel megfestett, cukrozott szdavz. Radsul csapvzb l ksztik.
410/592 Magyarorszg szikvzgyrt nagyhatalomnak szmt. Jelenleg nlunk 1500 szikvzgyrt tevkenykedik, tbb mint az egsz vilgon egyttvve. (A szdavzkszt k tbbsge nem klrozott csapvizet, hanem sajt udvarban frt ktbl nyert artzi vizet hasznl erre a clra.) Mostanban klfldn is kezd terjedni az Eurpai Uniban hungarikumm nyilvntott szdavz fogyasztsa. Lengyelorszgban, Oroszorszgban s Kazahsztnba mr kzkedvelt vlt. Az dt italgyrtkkal ellenttben mi nem vizet, hanem technolgit szlltunk klfldre. jabban Nmetorszgbl s Franciaorszgbl is lnk rdekl dnek a szikvzgyrts utn. Ennek f oka, hogy kisipari mdszerekkel, helyben, az dt italoknl olcsbb s egszsgesebb h st llthat el vele. A szn-dioxid ugyan nem hasznl a szj nylkahrtyjnak s a gyomornak, de mg mindig kevsb rt, mint az dt italokban lev szterek, festk s tartstszer. Nem mindegy hogyan hasznljuk a szdavizet. Lassan kell kiengedni a ballonbl, hogy ne szabaduljon fel bel le a bubork. A 4-6 C -os szdavzben a bubork ott marad a pohr faln, s sokig dt marad az ital. Ha szrpt ksztnk, el bb a szdavizet tltsk a pohrba, s ebbe keverjk bele a gymlcss rtmnyt. Frccsksztsnl mindig a bort kell el bb a pohrba nteni, s erre kell rengedni a szdavizet. A frccs elnevezs egybknt nagy klt nkt l, Vrsmarty Mihlytl szrmazik. Mivel a bor hgtsnak mrtke nagymrtkben fgg az egyni zlst l, a klnbz sszettel frccsknek ms-ms nevet adtak. Hzmester: 3 dl bor + 2 dl szdavz Vicehzmester: 2 dl bor + 3 dl szdavz Hosszlps: 1 dl bor + 2 dl szdavz Rvidlps (kisfrccs): 1 dl bor + 1 dl szdavz Hzir: 4 dl bor + 1 dl szdavz. Krdy: 9 dl bor + 1 dl szdavz Sher: 9 dl szdavz + 1 dl bor A szdavz a palacsintatsztval is csodt tesz. Knny v, porzuss varzsolja. Kevesen tudjk, hogy a sznsav tartst is. Sokan vannak, akik nem vizet, hanem szdavizet ntenek a meggyre, egresre, kevs tartstszert szrnak bele, s lgmentesen lezrva h vs kamrba rakjk. gy dunsztols nlkl is elll a savany gymlcs. Kt v mlva felbontva is ugyanolyan kemny marad, mint amikor leszedtk a frl. Ugyancsak esetlegesen hasznlt kszlk a habszifon. Ennek az az el nye, hogy gyorsan elkszthet vele a tejsznhab, htrnya azonban, hogy ez a hab csak tejeskv vagy gesztenyepr mell adhat. A szn-dioxid eltvozsa utn ugyanis a gyorshab sszeesik, folyss vlik, gy pl. torta dsztsre teljesen alkalmatlan. A habszifon zemeltetsekor nagyon gyeljnk arra, hogy a tejsznt csak sima, csommentes anyagokkal zesthetjk. Amennyiben a gymlcskben lev apr magvak bekerlnek a szifonba, ez robbanshoz vezethet. Ugyancsak szigoran tilos brmely norml mret szifonba egyszerre kt patront beleengedni, mert a tlnyoms is robbanst okozhat. Mivel a nyugati orszgokban ismeretlen a szdavz, gy szifonpatron sem kaphat. Ennlfogva az ott l k mregdrga szrflakonos palackokban vsroljk a gyorshabot. Mellesleg ezekben a 2-3 deciliteres alumniumpalackokban is szn-dioxid van, amit a tejsznre gyrilag tltenek r. Ha a csald nagyon szereti a sajtkrmes tekercset, akkor az ehhez szksges horganyzott (vkony cinkrteggel bevont) aclcsvet is be kell szereznnk, s gondoskodnunk kell a darabolsrl. Szerencssebb eset, ha az zletben kszen meg tudjuk venni az el z ekben kzlt mret , fehrbdogbl hajltott st formt. Mellesleg a kb. 33 cm hossz aclcs a keksztsztk tepsiben val elnyjtsra is hasznlhat, br e tsztaroller alkalmasabb szerszm erre a clra. A darls keksz kedvel inek is vsrolniuk kell a hsdarljukhoz egy kekszvg armatrt, mert e nlkl nem lehet a tsztjt gusztusosan elkszteni. Itt clszer megemlteni, hogy a linzertsztk kilgyulsmentes kidolgozsra a receptek ltalban a villval val sszenyomkodst ajnljk. Ltezik azonban erre a clra egy specilis szerszm is, ami nem ms, mint egy fmkengyel, amelynek fels ve fval van burkolva, s fogantyknt szolgl. A kengyel als rsze hasonlt a villa fokhoz, csak hosszabb annl. Ez a hosszanti cskokkal perforlt vastag fmszalag gondoskodik arrl, hogy a tszta sszedolgozsa kzben a zsiradk is felaprzdjon. Sajnos a kzi szrazkever nlunk csak hosszas utnjrssal, alkalomszer en szerezhet be.
411/592 Ugyancsak specilis eszkze a hztartsnak a kuglfst forma, az egyszemlyes felfjtak ksztsre szolgl kismret fmtlak, valamint a pudingok el lltshoz szksges fedeles g zl tl. A pudingforma azonban nem mindentt kaphat, ezrt sokan zgerincformval helyettestik. Ezek a formk ma mr ktfle vltozatban, fehrbdogbl prselt, s teflonnal bevont kivitelben kaphatk. Az eltr tapadsi tulajdonsgon kvl a kt vltozat legf bb jellemz je, hogy a fehr bdogbl kszlt vilgosra, a fekettett pedig sttre sti a tszta aljt, s oldalt. A szabvnyos kuglfst formk kzl a 24 cm tmr j a legidelisabb, mivel ebb l biztosan nem fut ki a tszta. A beszerzsnl kell gonddal jrjunk el. A fehrbdogbl prselt vltozat olcs ugyan, de a vkony lemez nem kpes tomptani a kls h sugrzst, melynek kvetkeztben a kuglf szle mr a sts kezdetn hozzg a formhoz. A tszta kzepe megprbl ugyan felemelkedni, de miutn a szle nem tudja kvetni kireped, s krteress vlik a kuglf. Fokozottan fennll ez a veszly a linzertsztbl (sok tojst s vajat tartalmaz tsztbl) ksztett kuglfnl. Nem kell ezzel a htrnnyal szmolni a h ll vegb l, a zomncozott acllemezb l, illetve a teflonnal vagy szilikonnal bevont fmlemezb l kszlt formknl. Ez utbbi formk hasznlatnl gyeljnk arra, hogy a fekettett lemez er sen pirt, ezrt a stsi id t 10-15 perccel cskkentsk. Amennyiben nem tudjuk lecserlni a meglev korszer tlen st formt, sokat segt a helyzeten, ha aluflival letakarjuk a tsztt. gy legalbb a teteje nem pirul meg id el tt, ezltal feljebb tud hzdni. A kelt tsztt nem szabad mr a st be rakskor letakarni, mert berepedezik a teteje, s nem tud teljesen megpirulni. Ahol nagy a csald s gyakori a szletsnap, ott a torta dsztshez rdemes beszerezni egy m anyagbl kszlt nyomzskot. A tejsznhab formzsra lteznek specilis clszerszmok is, de a tapasztalatok szerint ezek a bonyolult dugattys szerkezetek nehezen kezelhet k, s a tiszttsuk is sok id t vesz ignybe. Ehhez hasonl de robosztusabb szerszm a tsztaspriccel , amellyel klnbz alakzatban habcskszer stemnyeket lehet kialaktani a tepsiben. Az alkoholmentes blk terjedsvel ma mr a vegetriusok is egyre gyakrabban vsrolnak bls tlat, a hozz tartoz vegkanllal, valamint a hord alak, tmzsi poharakkal egytt. Az egszsges letmdot folytat csaldokban a mozgsigny kielgtsnek megszokott formja a kirnduls, amelyhez gondoskodnunk kell egy termoszrl, hogy a magunkkal vitt hideg ital lvezhet h mrsklet maradjon. Ha a termosz parafa dugval zrdik, akkor bortsunk r egy rteg hztartsi polietilnflit, gy nem lesz dugz az ital. Az extra kivitel klfldi tpusok helyett jobban jrunk, ha hazai gyrtmnyt vlasztunk, mert a gyakran hasznlt termosz id nknt eltrik, s az importlt gyrtmnyokhoz nem lehet vegbettet kapni. Tlzsfolt vagy sz k konyhkban jl jhet az az apr svjci szerkezet, amely a konyhaszekrny ajtajra felcsavarozva szemmagassgban tartja a szakcsknyvet. A plexi el lap a bepiszkoldstl is megvdi a knyvet, s hasznlat utn egy pillanat alatt levehet az ajtrl. Ez a szellemes eszkz f leg az olcs, ragasztott szakcsknyveknl el nys, mivel ezek nem llnak meg az asztalon, hasznlat kzben fl kzzel tartani kell ket, klnben sszecsukdnak. A mz lecsepegsb l ered kellemetlensgekt l v meg bennnket a trcss mzadagol. Egyetlen htrnya ennek a kr alak trcskban vgz d m anyag botnak, hogy a tiszttsa sorn viszonylag sok mz megy veszend be. Ltezik azonban egy tojsgrnthoz hasonl kszlk, amit ignybevtel utn nem kell elmosni. Mindaddig hasznlhat, amg a beletlttt mz el nem fogy. Ez a sajtos mzadagol kszlk nem ms, mint egy klmnyi mret vegballon, amelynek a bent nylst egy csavaros fmkupak zrja le. A krmozott fmkupakbl cs nylik le a ballon aljba, amely akkor nylik meg, amikor a fmfej nyomkarjt m kdsbe hozzuk. Praktikus termk, de nem olcs. Vendgeink kbtsra viszont kivlan alkalmas. nmagunk szmra azonban megfelel egy kiskanl is erre a clra. Nem kerl pnzbe, s elmossa sem jelent gondot. Ha mindenron kltsgbe akarjuk verni magunkat, akkor vegynk egy oldalirnyban meggrbtett szr kiskanalat. Ennek az az el nye, hogy hasznlat utn be lehet akasztani a mzesveg perembe. gy nem kell azon tprengeni, hogy kt szelet kenyr megkense kztt hov tegyk a ragacsos kanalat, s nem slylyed el a mzben sem. Aki ragaszkodik a tojsgrnt formj kszlkhez, akcmzzel tltse tele, mert ez nem ikrsodik meg. Ha ms fajta mz kerlt bele s megkemnyedett, lltsuk az adagolt annyi meleg vzbe, hogy az vegballont ellepje. Nhny ra mlva az ikrs mz krosods nlkl felolvad, s az adagol ismt m kd kpes lesz.
412/592 Ezenkvl a retek s a paradicsom cikkekre vgsra alkalmas ksbettes szerszmtl kezdve a karalbvjn, a zldsgek figurlis darabolsra szolgl spirlvg pengn, a figurlis tsztakiszrn, a csigatszta-kszt eszkzn, a bors rl n, a citromszelet-facsarn s meggymagozn keresztl a dszt szeletelst lehet v tev almamaghz-kiszrig sok klnleges hztartsi eszkz tallhat mg a szakzletekben, de ezek alkalmazhatsgval rrnk ks bb is foglalkozni, ha mr az alapvet en szksges eszkzk beszerzsn tljutottunk. (Mellesleg a meggymagozval cseresznyt s olvabogyt is magozhatunk, a karalbvj helyett pedig vkony lemezb l prselt mokkskanalat is hasznlhatunk.) A teljessg kedvrt meg kell mg emlteni azokat az eszkzket is, amelyek azrt nem szerepelnek ebben a tteles felsorolsban, mert hasznlatuk nem szksges az el z ekben kzlt receptek elksztshez. Ilyen pl. a cseh eredet talkedlist , ami egybknt jl hasznlhat tkrtojs stshez is. Sajnos nlunk nem kaphat, pedig a dresszinggel lenttt saltk kedvel i nagy hasznt vennk a francik saltacentrifugjnak. Ezzel a hajtkarral elltott lyukacsos tllal knnyen s gyorsan eltvolthatjuk a mosvizet a saltalevelekr l. Ezen tlmen en a klnbz ignyek szerint beszerezhet eszkzknek a felsorolsa sohasem lehet teljes, mivel az ipar szinte hetente dob a piacra egy-egy jdonsgot, vagy jt fel korbban elfeledett szerszmokat. Nhnyat kiragadva kzlk ilyen eszkz mg a zsrfrcsklst megakadlyoz serpeny -letakar szita, a hajtkaros petrezselyemaprt, a tojssztvlaszt kanl, zsrleszed ecset (ami knnyen ptolhat egy darab itatspaprral), az telek felsznre feljtt hab s egyb szennyez dsek eltvoltsra szolgl lyukacsos kanl, a paradicsomszeletel , a hajtkaros jburgonya-tisztt illetve zldbabszeletel , vagy az ugyancsak hajt- vagy nyomkaros porcukor-, illetve lisztszr is, ami egybknt jl helyettesthet az el z ekben emltett nagyobb lyuk teasz r vel, s egy kiskanllal. A hajtkaros jburgonya-tiszttt pedig a b r hmlasztsra szolgl drzsikeszty vel helyettestik a hziasszonyok. A vzbe ztatott krumplirl hamarabb ledrzslhet a hja, mint ha kssel kaparnnk. Egyetlen htrnya, hogy utna keszty t is tiszttani kell. A cukrszok eszkztrbl is egyre tbb specilis szerszm kerl t a hztartsba. Ezek kzl szmunkra is hasznos lehet a nyeles tsztaroller, mert segtsgvel a knnyen szakad, ragacsos pizzas keksztszta a tepsiben is mretre nyjthat. Elengedhetetlen a hasznlata az olajos magvakkal dstott vajas tsztknl, mert vkonyra nyjtva ezeket nem lehet psgben a tepsibe helyezni. rdemes a rgmltba is visszamenni elfeledett konyhai eszkzkrt. Manapsg legfeljebb egy szalvtt adnak a f tt kukorica mell, hogy ne kelljen sszetapogatni. Rgen az ri hzaknl erre a clra kukoricafog villt hasznltak. Ezeket a ktg rz- vagy aclvillkat a kukoricacs kt vgbe szrtk, s a virgbimbt utnz cizelllt nyelnl fogva tartottk. Napjainkban kezd visszatrni a divatja. A dl-franciaorszgi elegns tengerparti dl helyeken mr hasznljk a m anyagbl ksztett eldobhat vltozatt. A mzeumokban is tallhatunk nhny feledsbe merlt konyhai eszkzt. Ilyen pl. a villatisztt. Ez a leginkbb merl forralra emlkeztet formj nyeles szerszm a villa fokai kz szradt telmaradk eltvoltsra szolglt. vszzadokon t hasznlt konyha eszkz volt a mozsr. Eleinte fbl, ks bb rzb l ksztettk. Ma mr sehol sem lehet kapni, pedig aprtsra tkletes. Mikzben a dit, mogyort s egyb olajos magvakat a deszkn durvra vgjuk, szanaszt gurulnak. Mozsrba rakva msodpercek alatt sszetrhet k. A f szerek rlse is knynyebb mozsrban. Modernek nevezett korunkban mr csak a patikusok hasznlnak mozsarat, amelyet porcelnbl vagy fajanszbl ksztenek. Konyhai hasznlatra is ez lenne az idelis alapanyag. Knnyen tisztthat, s nem mrgezi a nyersanyagot, mint a rzoxid. Radsul olcsbb is. Csak kzforgalomban nem kaphat. A k faragknl azonban beszerezhetnk mrvnybl csiszolt mozsarat. Nem olcs ugyan, de robosztus, tarts. Ha nem ejtjk le, letnk vgig kitart. jabban ntttvasbl is gyrtanak mozsarat. Ezt viszont nem clszer hasznlni, mert a vas krostja a nyersanyag Cvitamin-tartalmt. Az ipar igyekezete sokszor olyan groteszk eszkzket is eredmnyez, mint az abroszleszort csipesz, vagy a fmednyekre rakhat mgneses telflesg-jelz . Ezek a termkek azonban nem valszn , hogy szles vev krre tallnak. A piacgazdasgbl ered fejl dsi knyszer egybknt a jv ben egyre gyakrabban fog ilyen ktes rtk eszkzket produklni. Ennek a tlbuzgsgnak egyik eredmnye az a szerszm, amellyel az alma vagy birsalma egy er teljes mozdulattal cikkekre vghat. Ez a m velet azonban egy les kssel kisebb er vel s kevesebb roncsolssal is elvgezKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
413/592 het . Nagy furfangra vall a fokhagymahmoz kiagyalsa is. Nem a szerkezete miatt, mert az nem ms, mint egy gumihvely. Sokkal inkbb az ra alapjn, mivel 1 napi tlagkeresetbe kerl. Hogy miknt kell hasznlni? Nagyon egyszer en. Bele kell tenni a fokhagymagerezdet a kis gumizskba, s az asztallaphoz val nyomogats, kzzel trtn hengergets utn knnyen lehzhat rla a hrtya. Pihent agy tallmny az olasz spagettiadagol is. Aki lusta el venni a mrleget, ezzel a fmpalettval adagolhatja a tsztt. Rnzsre ez a szerszm leginkbb a cip kanlhoz hasonlt. Ngy klnbz tmr j lyuk sorakozik rajta. Az egyes lyukakon 1-2-3-4 szemlyre szl tsztt lehet tdugdosni. Arra azonban gyelni kell, hogy az sszenyalbolt tsztaszlakat j szorosan nyomjuk egymshoz, klnben kevesebb lesz az adag. Ha a spagetti nem az olasz szabvny szerint kszlt (kisebb vagy nagyobb benne a lyuk), akkor knnyen meglepets rhet bennnket a tlalsnl. Van mr cukkinibelez is, ha valakinek nem felelne meg erre a clra a zldsges ks, s egy ev kanl. Ez a szerszm csak azok szmra hasznos, akik nem vgjk kett a cukkinit, hanem a kt vgnl kifrva tltik meg. Minden bizonnyal az ednyekre felhelyezhet m anyag lent fedlrt sem fogjk a hziasszonyok megrohamozni a boltokat, mivel ezt egy norml fmfed vel is meg lehet tenni. Ezeknek az eszkzknek a vsrlsnl teht nem rt kell kritikt tanstani, mert egy id utn konyhaszekrnynk fikjaiban annyi lesz a felesleges kacat, hogy ki sem tudjuk hzni ket. Az egyszer bb eszkzk s szerszmok ttekintse utn nem szabad elfeledkeznnk az elkszlt tel feltlalshoz szksges segdeszkzkr l sem. Ennek legfontosabb kellke az asztaltert . Ebb l igen sokflt gyrt az ipar, de a legelegnsabb ma is a fehr damasztabrosz. Klnsen vendgfogadskor a kulturlt tertk alapvet tartozka mg az asztaltert vel megegyez anyag s szn lbe rakhat textilszalvta, de legalbb az zlses paprszalvta. Az egsz asztalt bebort abroszok nagy htrnya, hogy a legkisebb telfolt esetn az egsz tert t ki kell mosni. Ezrt mostanban kezd divatba jnni a miniabrosz. A tbbnyire sznes szvetb l el lltott egyszemlyes tert k kln-kln vdik az egytt tkez k telmaradvnyaitl az asztalt. rdemes egy tartalkpldnyt is venni, hogy ha valaki leeszi, azonnal ki tudjuk cserlni. A szpen megtertett asztalrl nem hinyozhat a virg sem. Erre a clra alacsony vzt, s rvid szr virgokat hasznljunk, hogy az egymssal szemben l k is lthassk egymst. Gyakran el fordul, hogy elfoglaltsguk kvetkeztben a csaldtagok kln-kln tkeznek. Ezrt clszer beszerezni 2 db kzepes mret m anyag tlct is, hogy ezekkel a rendszertelen tkezsek lehet leg minl kevesebb tbbletmunkval, higinikusan lebonyolthatk legyenek. J hasznt vesszk a hztartsban egy nagymret tlcnak is. Amennyiben rozsdamentes aclbl kszlt, festetlen fmtlct vlasztunk, akkor ezt szrazg zben trtn tartsts sorn az vegek al is tehetjk, h elvezet knt. Ha az anyaga elg sima s vastag, csokoldval lenttt desszertek ksztsre is hasznlhatjuk. Egybknt a stemnytlal kszletek korrzill acltlcjt prselik a legvastagabb lemezb l, ez alkalmas leginkbb minyongyrtsra. Amennyiben az olcs m anyag helyett jval drgbb, de eszttikusabb fmtlcn kvnjuk az telt szervrozni, akkor ragaszkodjunk a garantlt min sg , mrks gyrtmnyokhoz, mivel az zletekben rengeteg hamistvny tallhat. Ezek a Tvol-Keletr l szrmaz, viszonylag olcs, korrzill fmtlck kls re tetszet sek ugyan, de minden kiml folyadk eltvolthatatlan foltot hagy rajtuk. Klnsen vakodjunk a gyansan olcs pldnyoktl, mert ezek nem korrzill aclbl, hanem knnyen rozsdsod vaslemezb l kszlnek, vkony nikkelrteggel bevonva. Ezeket az cska bdogtlckat mg a bef zsnl vagy a savanytsnl sem tudjuk hasznlni folyadkfelfog tlcaknt, mivel a rjuk ml lt l rozsdsodni kezdenek s tlyukadnak. A konyhai textlik fontos tartozka mg a trszacsk. Ha ezt a tr lecsepegtetshez valamint a sz rt gymlcslevek el lltshoz nlklzhetetlen eszkzt nem tudjuk beszerezni, ne essnk ktsgbe. Vsroljunk kt pelenkt, kln-kln tlsan hajtsuk ssze, s az egyik oldalt varrgppel oda-vissza varrjuk le. Kifordts utn mr kszen is van a minden tekintetben megfelel trszacsk. A gymlcsl ksztsre rendszerestett msik zacskt hasznlat utn azonnal ztassuk be hideg vzbe, s csak utna mossuk ki, mert csak ily mdon tisztthat tkletesen. Vgezetl meg kell mg emlteni a legfontosabb konyhai textlit, a trlget ruht. Ebb l a 100%-os pamut alapanyag sznes textilkend b l legalbb kt tucatot vsroljunk, hogy ne kelljen ket gyakran mosni. Tudniillik a sokszor zsrfoltos, telmaradkokkal szennyezett konyharuhkat
414/592 higiniai szempontbl nem szabad ms ruhanem vel egytt tiszttani, gy nem rt, ha a mosgpnkhz legalbb egy fltltses adagra valt ssze tudunk gy jteni bel lk. Sokan gy prblnak megszabadulni ett l a tbblettehert l, hogy a modernizls jegyben tllnak a csepegtetses szrtsra. Ez a mdszer azonban ugyangy nem vlt be, mint a szintetikus ruhk esetben a vasals mell zse. A gy rtelents ugyanis csak a lthat kvetkezmnye a vasalsnak, a magas h mrsklet csrtlantja a moss utn visszamaradt mikroorganizmusokat. A trlgetsnek szintn van egy jrulkos kvetkezmnye: a konyharuha nem csupn a vizet, hanem a mosszermaradvnyokat is eltvoltja az ednyekr l. Ezen tlmen en foltmentess teszi az tkszletet s egyb konyhai eszkzket. Csepegtetses szrtsnl visszamarad az elprolg vz svnyis-tartalma, ami f leg az vegpoharaknl igen kellemetlen ltvnyt nyjt. Egyesek gy vdekeznek ez ellen, hogy vzlgyt adalkot tartalmaz blt t hasznlnak a mosogats vgn. Ez esetben a mosszeren kvl blt szer-maradvnyok is kerlnek az telnkbe ednyeink jbli hasznlatbavtelekor. (Mellesleg a legjabb tudomnyos vizsglatok kimutattk, hogy a mosshoz hasznlt blt szer is kros az egszsgre. A frissen mosott ruht puhv teszi ugyan, s kellemes illatot klcsnz neki, de egyben vegyszerekkel itatja t, amelyek a b rn t felszvdnak a szervezetbe. Ez el szr csak b rgyulladst, ks bb slyos mjkrosodst vlthat ki. Azrt sem rdemes blt szert hasznlni, mert csak a hirtelen szrtott ruha kemnyedik meg. A szabadban kiteregetve szrtott puha marad. Aki azrt hasznl blt t, hogy illatos legyen a ruha, ezt megteheti gy is, hogy az utols blts el tt termszetes illolajat csepegtet a dobra.) Mivel nha el fordul, hogy f zs kzben folyadk loccsan a kvezetre, ajnlatos lland konyhai hasznlatra kt nedvszv felmosrongyot is beszerezni. A konyha tisztn tartsnak elengedhetetlen kellke mg a szemetes vdr. Lehet leg lbpedllal nyithatt vegynk, mivel telkszts kzben nem tl higinikus a hulladktart fedelt emelgetni. A vdrt clszer kiblelni erre a clra szolgl nylonzskkal, vagy a vsrlsainkbl visszamaradt m anyag reklmtasakokkal. A hztartsi eszkzk lezrsaknt szlni kell mg egy olyan kszlkr l, amely ma mg nagyon kevs hztartsban tallhat meg, de a jv ben valszn leg minden konyha elengedhetetlen tartozka lesz. Ez az autoszifonnl nagyobb mret , korrzill acltartlyba ptett kszlk japn tallmny, s a csapvz regenerlsra szolgl. A Life Energy kszlk azonban azon tlmen en, hogy kisz ri a csapvzben tallhat szennyez dseket, aktivlja is a csapvizet, gy szubatomi energival teltett p-vizet kapunk. A p-vz letnk klnbz terleteire gyakorolt hatsrl az Ezoterikus krkp-ben mr volt sz, itt csak a hztartsban val alkalmazhatsgnak el nyeire trnk ki. El tte azonban a jobb megrts rdekben tekintsk t a m kdsi mechanizmust. A kszlk a csapvz tiszttst tbb fokozatban vgzi. Az els fokozat az el sz r , amely a lebeg szennyez dseket tvoltja el. A bemeneti sz r ezeket a szemmel is lthat szennyez anyagokat egy mikrofilterrel, s tkztetses-leptses reakcival vlasztja ki. Mivel a szennyez dsek tlnyom rszt az el sz r fogja fel, a mikrofiltert legalbb hetente egyszer ki kell tiszttani. Az el sz rt vz bekerl a kszlkbe, ahol a vgleges tiszttsa hrom szakaszban trtnik. Az els szakaszban egy aktv sz r kisz ri a kellemetlen szagokat kelt gzokat, a zavarossgot, a rozsdt, s a vezetkes vzbe kerlt klrt. A msodik szakaszban egy IMS kermiasz r tallhat, ami a visszamaradt szennyez dseket sz ri ki, s kzben stabilizlja a vz lgossgt illetve savassgt. A harmadik fokozatban a vz aktv mszsz r n halad t, amely a termszetes forrsvzhez hasonl zt klcsnz neki, s llandstja a kemnysgt. Ezutn kezd dik a kezels lnyegi rsze, a ktlpcs s aktivls. El szr a kell kppen megsz rt vz a kpeny mentn ramoltatva el aktivldik, majd bekerl egy er s permanens mgneseket tartalmaz rszbe, ahol a szubatomi energit kisugrz plusok ltal energetikailag feltlt dik. Ez a bioaktv vz egy fm ggecsvn kerl kivezetsre, de mg miel tt elhagyn a kszlket, tfolyik egy BCS-kermiasz r n is, amely semlegesti a felmgnesezs kvetkeztben fellp rvnyram energik s ionizcis jelensgek kros hatst. Az gy ltrehozott p-vz vagy ms nven letvz igen tiszta, sokkal kellemesebb z , mint a csapvz, s csak a megkstolsa utn jn r az ember, hogy eddig vezetkes ivvzknt mit itattak vele. Aki egyszer megkstolta ezt a sima z dt vizet, tbb mr nem tudja meginni a klnfle szennyez dseket tartalmaz, agyonklrozott csapvizet.
415/592 Gygyszati s egyb hatsn kvl a p-vz hztartsi alkalmazsa is jelent s el nykkel jr. Az letvz csrtlant kpessge folytn minden olyan tel, amelyhez p-vizet kevernk, sokkal tovbb eltarthat, mintha kznsges csapvizet hasznlnnk hozz. A p-vizet tartalmaz telek szobah mrskleten is jl trolhatk, nem szksges ket h t szekrnybe rakni. Az letvz a h kezels sorn is megtartja energijnak jelent s rszt. Ezrt aki p-vizet hasznl a f zshez, annak mindazon gygyhatsban rsze lesz, ami az letvz nmagban val fogyasztsval elrhet . A tartsts sorn is szinte felbecslhetetlen szerepe van a p-vznek, mivel a vele lenttt s lgmentesen lezrt zldsget, gymlcst tbbnyire nem szksges h kezelni, ezt elvgzi a bel le kisugrzd energia. Ezltal nem krosodik a nyersanyag vitamin- s enzimtartalma, gy ezeknek a konzerveknek a fogyasztsa sorn nem kell egszsgkrosodssal szmolnunk. A feldolgozatlanul fogyasztott mez gazdasgi termnyek (pl. alma, krte) is jval tovbb elllnak, ha a tli betrols el tt p-vzben megmossuk ket. A gyorsan roml zldsgek s gymlcsk szintn sokig trolhatk, amennyiben nhny rig p-vzzel tlttt ednyben ztatjuk. A p-vz klnleges tulajdonsga mg, hogy f zs kzben megkmli a benne f ztt zldsgek vitamintartalmt. Egy zldsglevesben 5 perc forrals utn mr egyetlen milligramm vitamint sem tallunk. P-vzben f zve azonban a zldsg C-vitamin-tartalmnak egynegyede megmarad. Aki teht p-vzben f zi vagy prolja a zldsgeket s a gymlcsket, kevsb lesz kitve a vitaminhiny okozta betegsgeknek. Mellesleg az letvzzel ksztett stemnyek is lazbbak, zletesebbek lesznek, s magasabbra hzdnak fel. A p-vz vrtisztt hatsnak ksznhet , hogy aki huzamosabb ideig hasznlja, leszokik a hsfogyasztsrl, mert a szervezete egyre kevsb fogadja el a biolgiailag tiszttalan, mrgezett tpllkot. Ugyanilyen el nys a dohnyzknak, az alkoholistknak, s az er s kv rabjainak. A kros szenvedlyekkel kzd embereknl ugyanis a p-vz rendszeres fogyasztsa szinte elemi er vel knyszerti ki az egszsges letvitelre s tpllkozsra val ttrst. Ennyi, szinte csodval hatros tulajdonsga utn minden bizonnyal sokan felteszik a krdst, hogy hol szerezhet be ez a korszakalkot kszlk. Igaz, hogy a technika legjabb vvmnyai hozznk csak vek mltn jutnak el, de ezen a tren el nyt lveznk, mivel a japnok a Life Energy kszlket egsz Eurpban Magyarorszgon kezdtk el forgalmazni el szr, a kaposvri Hemotrade Kft kzvettsvel. (Cmk: 7400, Kaposvr, F u. 34.) Tel: (06)-82-312 940. Sajnos az ra ma mg nagyon magas, de remlhet leg hamarosan megindul a hazai gyrtsa, gy mr semmi sem fogja gtolni szleskr elterjedst. Addig sem kell azonban nlklznnk a p-vizet, mert a legtbb bioboltban zemeltetnek Life Energy kszlket. Tl sokat azonban ne vegynk bel le, mert 3 nap utn rohamosan cskken az energiatartalma.
KONYHAI VILLAMOS KSZLKEK BESZERZSE

A konyhai villamos kszlkek, berendezsek beszerzse ma mg a legtbb csaldban esemnyszmba megy, mert meglehet sen drgk. ppen ezrt nem rt megfontolni, hogy mit s mikor vsroljunk, hacsak nem vagyunk abban a szerencss helyzetben, hogy a szleink minden felszerelsi trggyal elltott komplett konyht ajndkoznak neknk. Akik lassan, fokozatosan kvnjk kialaktani a hztartsukat, azok a villamos berendezsek beszerzst a h t szekrnnyel kezdjk. E nlkl ugyanis elkpzelhetetlen egy korszer hztarts fenntartsa, mivel a megvsrolt nyersanyagot nem tudjuk a felhasznlsig romlsveszly nlkl trolni, s az elkszlt tel sem tarthat szobah mrskleten nhny rnl tovbb. M kdsi elvt tekintve a kzforgalomban ktfle h t szekrny szerezhet be, az egyik az abszorpcis, a msik a kompresszoros. A klnbsg kzttk annyi, hogy amg az abszorpcisnl a h t gz cirkulltatsrl f t bett gondoskodik, addig a kompresszorosnl a gz ramoltatst egy csendes jrs villanymotoros szivatty vgzi. Az abszorpcis h t gp el nye, hogy m kds kzben semmi zajt sem kelt, htrnya viszont, hogy valamivel tbb ramot fogyaszt, mint a kompresszoros vltozat. Mivel ez a fogyasztsbeli klnbsg nem tl nagy, helyesebben jrunk el, ha aszerint vlasztunk, hogy a kszlk hol, melyik helyisgben fog zemelni. A kompresszoros gp csendben m kdik ugyan, de a motor megindtsa s lel-
416/592 lsa mechanikai rzkdssal jr, ezrt jobb minl tvolabb helyezni a hlszobtl. Ha erre nincs md, akkor csak az abszorpcis vltozat jhet szmtsba. A bels tr kihasznlhatsga szempontjbl azok a legel nysebb tpusok, ahol az italtart rekeszt magasabbra helyeztk, gy a zldsgtrol doboz egszen az ajtig kinylik. Ellen rizzk a tojstart rekesz kialaktst is az ajt tetejn. Az alulrl nyl bukablak elegns megolds ugyan, de gy nem lehet telepakolni ezt a fachot, mivel a kinyitsakor minden kihullik bel le. A legbiztonsgosabb az lenne, ha a gyrtk ebben a trrszben egy U alak mly vjatot hoznnak ltre. Mg azok is jl jrnnak ezzel a kialaktssal, akik ezt a rekeszt eredeti rendeltetsnek megfelel en kvnjk hasznlni, mert a tojs is tbb rtegben trolhat benne. Ehhez tartozkknt min. 4 db tojstart rcsra van szksg. Az ajt j szempontok alapjn trtn tervezsnl nagyon fontos kvetelmny mg, hogy az italtart rekesz felett vagy a tojstart rekesz alatt valamelyik rccsal szemben legyen egy nhny centimter szles szabad sv. Erre azrt van szksg, mert a leveles vajastsztkat sts el tt le kell h teni. A 40 40 centimter klmret nagy gztepsinek teht be kell frnie a h t szekrnybe gy, hogy az ajtt r lehessen csukni. Ugyancsak fontos, hogy a polcok robosztus fmrcsbl legyenek. A mostanban terjed veglapos illetve m anyag tlcs polcrendszer ktsgtelenl eszttikus ltvny, de nem praktikus. Csekly teherbrsuk kvetkeztben nem kpesek megtartani egy 4-5 literes, vastag talp fmfazekat, tellel teletltve. A balesetveszlyen tlmen en a helykihasznlsuk is korltozott, csak a tlca szlein belli terletre lehet rakodni. Radsul ezek a fajta polcok anyaguk folytonossgnl fogva gtoljk a leveg ramlst, ami jelent s mrtkben cskkenti a h ts hatsfokt. Nem rtana, ha a konstrukt rk gondot fordtannak a h fokszablyoz gomb oldalirny takarsra is. gy nem fordulhatna el , hogy egy terjedelmes csomag betolsa illetve kihzsa esetn elfordul a h t tr h mrsklett bellt kerk. A h t szekrny mrett els sorban a csaldtagok szmtl, s a rendelkezsre ll hely nagysgtl tegyk fgg v. Mivel ltalnos tapasztalat, hogy a legnagyobb h t szekrny is kicsinek bizonyul id vel, ne vsroljunk kismret kszlket. Ezt ugyanis el bb-utbb le fogjuk cserlni, mert nap mint nap azon bosszankodunk, hogy soha semmit nem lehet berakni, miutn llandan tele van. gy knytelenek lesznk az egyik ednyt a msikra tenni, ami nem egyszer azzal a kvetkezmnnyel jr, hogy az ajt kinyitsakor az ednytorony led l, s rmolhatunk ki mindent, takarts vgett. Tiszttani termszetesen norml krlmnyek kztt is kell a h t gpet, de nem mindegy, hogy milyen id kznknt. Rgebben erre meglehet sen gyakran kerlt sor, mivel a korbbi tpusokat meghatrozott id nknt le kellett olvasztani. Ma mr azonban kaphatk nleolvasztsos rendszer h t gpek is, amelyek ezt a m veletet automatikusan elvgzik. Ezeknl a kszlkeknl tulajdonkppen nem jgleolvaszts trtnik, hanem jgmentests oly mdon, hogy a h t szekrny bels ternek hts oldalra felszerelt pralecsap armatra a h t trben kpz d prt vzz alaktja. A szerkezetr l lecspg vz egy kis nylson keresztl a gp htoldaln elhelyezett tlcba folyik, ahol a h cserl rcs ltal kisugrzott meleg elprologtatja. Mivel a hagyomnyos s az nleolvaszts rendszer automata h t gp kztt nincs tl nagy rklnbsg, knyelmi szempontbl clszer az utbbit vlasztani. Lteznek mr no frost jelzs indirekt h tsi rendszer kszlkek is, amelyekbe egy hideg leveg cirkulltat ventiltor van beptve. Ezt kiegszti egy specilis lgnedvessg-szablyoz sz r , ami meggtolja a zldsg-gymlcs kiszradst. Ennek a kb. 30%-kal drgbb megoldsnak az az el nye, hogy nem csupn a pralecsapdst, azaz a jegesedst gtolja meg, hanem a bels lgtr lland cserjvel azt is, hogy az telek tvegyk egyms szagt. A drgbb h t szekrnyekben a szagtalantst aktv sznsz r segti el . Ez a kellemetlen jelensg egybknt norml h t szekrnyeknl is megakadlyozhat, ha az telt gondosan lefedve troljuk. Erre a clra ma mr sokfle mret s formj m anyag doboz kaphat. A legkorszer bbek lg- s cseppmentesen zrnak, gy aromameg rz tulajdonsggal is rendelkeznek. A tbbnyire polietiln-alapanyag frissen tart dobozok kzl lehet leg olyan gyrtmnyt vlasszunk, amelynek az aljn egy talpas poharat s egy villt szimbolizl bra lthat. Ez a piktogram az ENSZ egszsgvdelmi szervezetnek a jele, s garantlja, hogy az alapanyagul hasznlt m anyag krnyezetbart adalkokbl kszlt, s abszolt mregmentes. Ha a megklnbztet jelzs egszsgkml dobozok kzl kell vlasztk ll renKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
417/592 delkezsnkre, akkor azokat a tpusokat rszestsk el nyben, amelyeknek a cmkjn egyrtelm en fel van tntetve, hogy lgmentesen zrhatk, mert a benyomott fedllel enyhe vkuum alatt tartott lelmiszer jval tovbb meg rzi frissessgt, mintha lgmentesen nem zrhat dobozban trolnnk. Ily mdon azonban nem trolhat minden lelmiszer. Vannak telek, lelmiszer-alapanyagok, amelyek lgmentesen elzrva megromlanak. (Mint tudjuk ilyen a gomba s a paradicsom.) A zldpapriknak s klnfle zldsgeknek viszont kifejezetten jt tesz a lgmentes elzrs kvetkeztben el ll pralecsapds, mert az gy kpz d nedvessg frissen tartja ket, megakadlyozza a kiszradsukat. Olyan lelmiszerek is vannak, amelyek semmilyen formban nem viselik el a h t ben tartst. Ide tartozik a legtbb tsztafle. A receptek tanulmnyozsa sorn bizonyra sokaknak felt nt, hogy az egyik helyen az tallhat, hogy a stemnyt nem szabad h t be rakni, mert kiszrad. Msutt viszont az olvashat, hogy a h t ben beflled. Ebben nincs semmi ellentmonds. Mindkt llts igaz. Amennyiben szabadon, letakaratlanul rakjuk be az telt a h t szekrnybe, az intenzv prolgs kvetkeztben pr nap alatt kiszrad. Lgmentesen lezrva viszont a pra a csomagolanyagon, vagy a trol edny bels faln csapdik le, amit l a tszta megereszkedik, tgyngl, megszalonnsodik. Olyan tszta is van (pl. a rtes), amely szabadon trolva s letakarva egyarnt megereszkedik. Ennek oka a rteges szerkezet. A kls olajos tsztarteg megakadlyozza a bels rtegek s a tltelk prolgst, amit l beflled a rtes, s sszeesik. Teht a tsztaflk trolsra a h t szekrny nem a legalkalmasabb hely. Ezt egyes esetekben gy prbljk kijtszani, hogy a kenyeret, kuglfot, kalcsot alufliba csomagoljk. A fmflia megakadlyozza a prolgst, s mivel a szlein nem zrdik lgmentesen, a keletkez prt kiengedi. Ugyanez trtnik a fmednyben val tartsnl. Fmfed vel lazn letakarva csak annyi pra keletkezik az edny bels faln, ami meggtolja a kiszradst, a tbbi elprolog. Nehz azonban meghatrozni, hogy mekkora rst kell hagyni a fedl alatt, hogy se beflleds, se kiszrads ne lpjen fel. Ez a trolsi md termszetesen nem folytathat a vgtelensgig. A prakpz dshez szksges nedvessget ugyanis a letakart lelmiszer biztostja. Ez id vel elfogy, gy el bb-utbb a fmednyben trolt tel is kiszrad. Erre azonban csak hetek mlva kerl sor, s addigra elfogy. A h t szekrnyek legtbbjben fell van egy mlyh t rekesz is, amely jgkocka ksztsn kvl nem sok mindenre hasznlhat. Ez a rekesz ugyanis nem gyorsfagyaszt, gy az ide betett zldsg, gymlcs s egyb fagysra rzkeny nyersanyag felolvaszts utn lottyadt, gusztustalan lesz. Ms a helyzet azonban, ha a mlyh t tr egycsillagos. Ebben az esetben kivlan alkalmas arra, hogy mzzel sszekevert limondt, rostos gymlcslevet vagy dzsemet troljunk benne. Az egycsillagos h t tr ltal biztostott 6 C-os h mrsklet mg nem elegend ahhoz, hogy ezek a nagy gymlcscukor-tartalm nyersanyagok megfagyjanak, de ahhoz elegend , hogy meggtolja a romlsukat. Az egycsillagos h t trb l kivett rostos gymlcslnl nem kell megvrni, amg felenged, hanem csak fel kell hgtani szobah mrsklet svnyvzzel, s mris fogyaszthat a kellemesen pincehideg ital. Ezen a h fokon a sajt sem szrad ki, nem penszedik meg, s kivtel utn azonnal reszelhet . Jl trolhat benne a felbontott lecs, s a megmaradt csipetke is, mert nem fagy k kemnny, mint a hromcsillagos mlyh t ben, kanllal mg ppen kivehet bel le a szksges menynyisg. Igen alkalmas ez a h t tr az leszt , valamint a stemnyek kensnl megmaradt nyers tojs fagyasztsra is. Nem kell rkig vrni a felengedsre, mivel kivtel utn pr perc mlva hasznlhatk. Sajnos, az ipar nem ismerte fel ezt a lehet sget, ezrt ma mr egyre kevesebb az egycsillagos mlyh t rekeszel rendelkez h t szekrny, szinte mindentt felhagytak a gyrtsval. Biztat jel azonban, hogy mr akad olyan cg, amely egy-egy tpus elklntett mlyh t rekeszt h fokszablyozval ltja el, ami +8 s 18 C kztti belltst tesz lehet v. Ezltal jelent s mrtkben kiszlesedik ezeknek a norml h t tr alatt vagy felett elhelyezett klnajts rekeszeknek az alkalmazhatsga. Mg azok is nagy hasznt veszik ennek a multifunkcis rekesznek, akik nem f znek otthon, mert +1 C-ra belltva sokig eltarthat benne a kszen vsrolt zldsgsalta, a friss gymlcs, vagy a klnfle tejtermkek. A vizsglatok szerint a kzel 0 C-ra leh ttt zldsggymlcs llagmeg rzsi ideje hromszor akkora, mintha norml h t trben +10 C-on trolnnk. Az egycsillagos, illetve az llthat h mrsklet fagyasztrekesszel rendelkez h t szekrnyek
418/592 nagy el nye mg, hogy ramfogyasztsuk a hromcsillagosnl jval kisebb, ami egy sznetmentesen zemel kszlknl nem elhanyagolhat szempont. Az egycsillagos h t szekrnyek jbli gyrtsba vtele, illetve a szablyozhat mlyh t tr elterjedse azzal az el nnyel jrna mg, hogy megoldhat lenne a fogyasztk vegyszermentes gymlcslvel val elltsa, s megsz nnnek a sz l termel k gondjai is. A borszok egyre jobban panaszkodnak, hogy a cskken borfogyaszts kvetkeztben nem tudnak mit kezdeni a termssel. Ez a gond azonban nagyon egyszer en megoldhat lenne, ha az tkezsi clra alkalmatlan borsz l t nem borknt, hanem must formjban hoznk forgalomba. Ehhez semmi mst nem kellene tenni, mint az alaposan megmosott sz l t gpi ton leszemezni, s egy nagyteljestmny prssel kinyerni bel le a sz rt gymlcslevet. Ezt a s r , tmny mustot paprdobozokba tltve s lefagyasztva az lelmiszerboltok mlyh t gondoliban lehetne rustani. A fogyasztk a kvnt fajtj s szn mustot otthon beraknk h t szekrnyk egycsillagos mlyh t rekeszbe, ahonnan brmikor el vehetnk s szobah mrsklet svnyvzzel hgtva azonnal fogyaszthatnk. Ez a mdszer nem csak egszsges, hanem nagyon gazdasgos is lenne, mert jelenleg a rostos gymlcslevek gyors romlkonysga miatt a mustot er sen felhgtjk, s tbb mint 80%-nyi vzzel keverve forgalmazzk. Radsul ez a kb. 12% gymlcstartalm hg gymlcsl jelent s mennyisg citromsavat is tartalmaz, hogy szobah mrskleten eltarthat legyen. A gyrtk s a keresked k teht ma mg vilgviszonylatban tbb milli hektoliternyi vizet trolnak s szlltanak egyik helyr l a msikra, teljesen rtelmetlenl. A fagyasztsos mdszer elterjedsnek nagy el nye lenne mg, hogy az ily mdon forgalomba hozott gymlcslevet nem lehet hamistani sem, mivel vzzel felhgtva 6 C-on megfagyna, s ezzel egyrtelm v vlna a hamists tnye. Ebben az esetben mg a borszatban ismert pancsols sem vezethetne eredmnyre. A felhgtott must kznsges cukorral val dstsa ugyanis nem cskkenti a fagyspontot, mert a vz megfagyst csak a gymlcscukor kpes megakadlyozni. Ez a fajta cukor azonban olyan drga, hogy erre a clra nem lenne kifizet d az alkalmazsa. Nem rtana ezen a tren haladktalanul cselekedni. Nemzetkzi statisztikai adatok szerint 2004ben a vilg bortermelse 265 milli hektoliter volt. Ebb l 147 milli hektoliter termett az Eurpai Uniban. Eladni azonban nem tudtk. Jelenleg 58 milli hektoliter bor van raktron. Mivel a sz l termeszt k kptelenek kirteni a borpincket, nem tudnak mit kezdeni az j termssel. Ha ez gy megy tovbb, knytelenek lesznek kivgni a sz l ltetvnyeket, holott mustknt a jelenlegi terms duplja is eladhat lenne. Csupn igazodni kellene az egszsges tpllkozs elvrsaihoz, a megvltozott piaci kvetelmnyekhez. Tudomsul kellene venni, hogy ma mr egyre kevesebb ember fogyaszt alkoholt, s mind tbben isznak svnyvizet s termszetes gymlcsleveket. A rostos gymlcslevek legolcsbb alapanyaga a sz l . Nem csak olcs, hanem finom is. A fogyasztkkal val megkedveltetse csakis a termeszt kn mlik. Bizonyos esetekben szksg lehet r, ezrt nem rt ha tudjuk, hogy az egy-, kt- s hromcsillagos h t szekrnyek mlyh t rekeszre megadott 6 oC, 12 oC s 18 oC-os zemi h mrsklet minimumrtk. Ezt a h mrskletet a legalacsonyabb, azaz a 1-es fokozatos is biztostja a gp. A szablyozgomb nagyobb rtkre lltsval a mlyh t rekesz h mrsklete is arnyosan cskken. Ez a vltozs oly mrtk , hogy az egycsillagos h t szekrny mlyh t jben is lecskkenhet a h mrsklet 18 oC-ra, ha a szablyozgombot maximumra (7-es rtkre) lltjuk. Ekkor azonban a norml h t tr h mrsklete is annyira lecskken, hogy akr fagypont al is sllyedhet. Ez nem csak fagykrokat okozhat, hanem a villanyram-fogyasztst is alaposan megnveli. A gyakori ki-be kapcsolgats a gpet is tler lteti, ezrt 1-esnl magasabb fokozaton csak szksg esetn zemeltessk a kszlket. 1-es fokozaton a norml h t tr h mrsklete +10 oC, azaz pincehideg. Ezen a h mrskleten mr nem romlik meg az tel, s a h t b l kivett italok azonnali fogyasztsa sem okoz torokfjst. A kmletes hasznlatot a gp hossz lettartammal fogja meghllni neknk. A legalacsonyabb fokozaton zemeltetett, rendszeresen leolvasztott, s kvl-bell kitakartott h t szekrny lettartama elrheti a 20 vet is, mg a 3-as fokozat felett zemeltetett s elhanyagolt frizsider 10-15 vnl tovbb nem szokott m kdni. Egybknt a h t ipari szakemberek azrt vlasztottk ezeket a h mrskletrtkeket alaprtknek, mert 6 oC-on ll le a baktriumok
419/592 szaporodsa, s 18 oC-on az enzimek aktivitsa gyakorlatilag megsz nik. A hromcsillagos h t teht nem csak a megromlstl, hanem az oxidcitl, a barnulstl is megvdi az lelmiszert. Azokban a hztartsokban, ahol a csaldtagok elfoglaltsga nem teszi lehet v a naponknti vsrlst, vagy csak jelent s tvolsgban tallhat bevsrlsra alkalmas zlet, el bb-utbb be kell szerezni egy fagyasztszekrnyt is. A fagyasztszekrny illetve mlyh t lda klnsen el nys a kiskerttel rendelkez csaldoknl, mivel a zldsg-gymlcs tartstsnak jelenleg legegszsgesebb s legtkletesebb mdja a gyorsfagyaszts. Beszerzsre ugyanaz vonatkozik, mint a norml h t szekrnyekre, azaz lehet leg minl nagyobbat vsroljunk. Egybknt a kiss drgbb fagyasztszekrnynek az az el nye a fagyasztldval szemben, hogy kevesebb helyet foglal, s a benne trolt nyersanyag rekeszekre oszthat. A fagyasztldba viszont tbb lelmiszer rakhat, gy a fajlagos energiakltsge alacsonyabb. Ez utbbi hasznlata esetn gyeljnk arra, hogy a gyorsfagyaszt rekeszb l a nyersanyagot a fogyaszts sorrendjben rakjuk t a trol rekeszbe, ellenkez esetben le kell trni egszen az aljig, ha valamit keresnk. Ha gy dntnk, hogy a petrezselymet illetve a friss f szernvnyeket konyhaksz llapotban fagyasztjuk, akkor olyan polietilnb l kszlt jgkockatartt clszer beszerezni hozz, ahol minden egyes kocknak sajt tlkja van, gy egymstl fggetlenl kiemelhet k. rdemes mg megemlteni, hogy az vegpohrba vagy bef ttesvegbe tlttt folyadk nyugodtan betehet a mlyh t be, nem fog sztfagyni. A hengeres vegednyekben ugyanis a teletlttt palackokkal ellenttben a folyadk felfel tud tgulni, gy nem repeszti szt az veget. Arra azonban gyeljnk, hogy a bef ttes veget ne tltsk tele a nyakig, mert fagys kzben a vz trfogata 10%-kal nvekedik. Amennyiben pohrban fagyasztunk folyadkot, olyat hasznljunk erre a clra, amelynek felfel b vl a szja. A mlyh t szekrnyek elengedhetetlen tartozka kell hogy legyen a fliahegeszt , mivel a kiporcizott nyersanyagot fagyaszts el tt lgmentesen le kell zrni. Az oxidci megakadlyozsa rdekben a polietilnzacskt gy hegesszk le, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne, vagyis a flia minl szorosabban tapadjon a nyersanyaghoz. A nyersanyagok lgmentes lezrsval meggtoljuk a kiprolgst is, gy a mlyh t nem jegesedik el olyan hamar, ritkbban kell leolvasztani. Prolgs ugyanis alacsony h mrskleten is ltezik, s fokozottan fellp a h t szekrny szraz leveg jben. Ezt a folyadkfzist tugr jelensget szaknyelven szublimcinak nevezik. A szublimci okozta nedvessgtartalom-cskkenst l a zldsg foltos lesz. Az ze is megvltozik, mert a vzveszts folytn megn az aktv molekulk koncentrcija. A h t - s fagyasztszekrny id szakos leolvasztst lervidthetjk, ha tbbrteg trl ruhra vagy jsgpaprra lltva belehelyeznk egy fazk forr vizet, s rcsukjuk az ajtt. A mlyh t falra hzott jeget hagyjuk magtl levlni. Ne feszegessk, mert ezzel nem csak a burkol lemezt srtjk meg, hanem eltrhetjk az alatta hzd gzvezet csveket is. Tartzkodjunk a hajszrtval trtn jgolvasztstl is, mert ha a csepeg vz bejut a kszlkbe, hallos ramts rhet minket. A mlyh t b l kivett lelmiszereket rakjuk t h t tskba, vagy csomagoljuk paprba, s szorosan egyms mell rakva tegyk egy fedllel zrhat m anyag ednybe, vagy paprdobozba, gy meggtolhat a felolvadsuk. Jelent sen cskkenthetjk a felengeds veszlyt, ha a kiszedett lelmiszerek kz jgakkumultort rakunk. Ezt a vzzel megtlttt m anyag palackot legalbb 1 nappal korbban tegyk a fagyasztba. Lnyegesen knnyebb helyzetben vannak a flautomata kszlkek tulajdonosai. Ennl a tpusnl a h fokbellt kerk kzepn tallhat piros gomb megnyomsval a gp leolvasztja nmagt, s ezt kvet en automatikusan visszakapcsol h tsre. A flautomata leolvaszts nem ignyel felgyeletet sem, mert a mlyh t rekeszr l lecsurg vizet az alatta lev m anyag tlca felfogja. Leolvaszts utn a h t szekrny bels tert szdabikarbns vzzel mossuk t, majd trljk szrazra. Erre a szagtalant eljrsra nem csak higinis szempontbl van szksg, hanem azrt is, mert ha a fagyasztrekeszben visszamaradt vkony vzrtegre rrakjuk a nyersanyagot, gy odafagy, hogy megmozdtani sem tudjuk. Egy j kelet felismers alapjn kitisztts utn sokan bekenik a h t szekrny belsejt glicerinnel. gy kevsb jegesedik, s a fogyasztsa is kisebb lesz. A mlyh t szekrnyek venknti leolvasztst clszer az lskamra tavaszi nagytakartsval sszektni. prilis vgre, mjus elejre tbbnyire mr elfogy a tavalyi terms, az j pedig csak 2-3 ht mlva
420/592 vrhat. Ha hosszabb id re elutazunk, s lelltjuk a h t szekrnyt, ne csukjuk r az ajtajt. Leolvaszts utn hagyjuk nyitva, klnben beflled, s t vizes, nyirkos leveg j laksban be is penszedhet. A kitrt ajtt tmasszuk al, hogy ne ereszkedjen meg. Mind a h t -, mind a fagyasztszekrny beszerzsnl legynk tekintettel az ramfogyasztsra is. A korszer , energiatakarkos kszlkek drgbbak ugyan, de az rklnbzet a jval alacsonyabb villanyszmla rvn nhny v alatt megtrl. Az energiafelhasznls szerinti besorols A-tl G-ig terjed. A klnbsg igen nagy. A B-energiaosztlyba tartoz h t gp pl. 30%-kal, a C-kategris pedig mr 65%-kal tbb ramot fogyaszt, mint az azonos rtartalm s kivitel A-besorols kszlk. Egybknt hasonl az arny a mos- s szrtgpeknl is. Fagyasztszekrnyeknl az energiatakarkos kivitel f knt a szigetels vastagsgban nyilvnul meg. Minl vastagabb a mlyh t lda fala, annl kevesebb ramot fogyaszt. Mivel a h t szekrny ajtajnak kinyitsakor meleg leveg ramlik be, a gyakran hasznlt lelmiszereknek legyen lland helyk. gy nem kell keresglni ket, s ezltal kevesebb ram kell a bels tr visszah tshez. A zsfolsig telerakott h t szekrny fogyasztsa is jelent sen megn a leveg cirkulci akadlyozsa miatt. Az el z eken tlmen en ezrt sem rdemes a szksgesnl kisebb kszlket venni. Azltal is jelent sen cskkenthet az ramfogyaszts, ha a kszlket nem csak bell, hanem kvl is tisztn tartjuk. Ennek sorn legalbb vente egyszer poroljuk le, vagy ramtalants utn vizes ruhval trljk tisztra a h t rcsot, mivel a rrakdott por rontja a h ts hatsfokt. A h t szekrnyt, fagyasztldt a laks leghidegebb helyisgbe lltsuk. Ne tegyk t zhely kzelbe, s kzvetlenl ne rje napfny. Sokan nagymret tlct tesznek a h t szekrny tetejre, s a helyhiny miatt h tst nem ignyl lelmiszereket trolnak rajta. Ez nem baj, de arra gyeljnk, hogy az aggregt fels szell z nylst ne takarjuk le. Oldalt is szabadon kell hagyni a h t gpet, hogy a leveg szabadon cirkullhasson a h cserl csvek kztt. A h t szekrny annl kevesebbet fogyaszt, minl jobban szell zik a htoldala. Fordtsunk fokozott gondot az ajt tmtsre. A rosszul zrd ajt ugyanis minden esetben tbbletfogyasztst, s a mlyh t rekesz gyors jegesedst eredmnyezi. Ezeknek a szablyoknak a betartsval cskken az lelmiszerek elromlsnak veszlye, s hoszsz tvon rengeteg energit takarthatunk meg. (Ha a krnyezeti h mrsklet 1 oC-kal cskken, az aggregt 6%-kal kevesebb ramot fogyaszt.) Ha ez nem lehetsges, akkor a krnyezeti h mrsklethez ill mlyh t szekrnyt vegynk. Az tlagosnl melegebb helyisgbe ST, a f tetlen helyisgbe (pince, garzs) pedig SN klmaosztly fagyaszt ldt vlasszunk. Krnyezetnk vdelme rdekben a vsrlsnl rszestsk el nyben a freonmentes h t szekrnyeket. A hagyomnyos h t szekrnyek aggregtorbl kiszabadul freongz ugyanis jelent s mennyisg zont kpes elbontani, s ez is hozzjrul a Fldnket krlvev zonpajzs elvkonyodshoz. A megmaradt vagy el re megf ztt telt leh ts utn fel is kell melegteni. Ennek hagyomnyos mdja, hogy vastag fal ednyben lngterel felett melegtjk, mikzben gyakran megkeverjk, hogy ne gjen le. gy viszont nem melegthet fel minden tel, mert kevers kzben sszetrik. A rakott telek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillst ben vagy mikrohullm st ben melegthet fel tkletesen, nem is szlva a stemnyek felfrisstsr l. Ezek a st k termszetesen nem csupn melegtsre alkalmasak, hanem j nhny telt el is lehet kszteni bennk. Legel nysebb a grillst hasznlata, mivel jval kevesebb energival lehet benne kisebb adag nyersanyagot stni, mint a hztartsi t zhelyek st jben, s az ily mdon kszlt tel gusztusos, ropogs lesz. Grillst b l igen sokfle tpus kaphat az egyszer , melegtsre alkalmas vltozattl kezdve az id zt rval s motoros nyrssal rendelkez kszlkekig. A vegetriusok azonban nem tudnak mit kezdeni a forgathat nyrssal elltott, grillcsirke ksztsre kifejlesztett tpussal, szmukra a legegyszer bb szendvicsst vltozat is megfelel. telksztsre legalkalmasabb a kt f t betttel szerelt vltozat. Ezt azonban csak akkor vegyk meg, ha az als s fels f t bett kln-kln is zemeltethet . Szendvicsstsnl ugyanis csak a kenyrszeletek krmmel megkent tetejt kell pirtani; amennyiben az alja is sl, pirtott kenyr lesz bel le. telmelegtsnl viszont el nysebb az als f ts, mert ha fell is melegszik, kiszrad. A fmcs burkolat f t spirlok helyett ma mr sok cg alkalmaz kvarcvegcs -h sugrzt. Ennek a tpus f t testnek az el nye, hogy a hagyomnyosnl rvidebb hullmhossz h energit bocst ki, ami mlyebben behatol az telbe, teht hatKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
421/592 konyabban melegt. Htrnya viszont a kvarccs vel burkolt f t bettnek, hogy knyes. Knnyen eltrhet, s ha forr llapotban hideg vz freccsen r, elpattanhat. Radsul drgbb, mint a fmcs burkolat f t spirl. Amennyiben a pnztrcnk engedi, vegajts, h fokszablyozs kszlket vlasszunk, mert ennl elkerlhet a felmelegtett telek meggse. A luxus kivitelre vgyk id zt rval elltott pldnyt is vsrolhatnak, de a meglehet sen drga beptett kapcsolra jl helyettesthet egy mechanikus f z rval. Abbl a szempontbl azonban el nys ennek a vltozatnak a megvsrlsa, hogy a beptett ra nem csak csrg a belltott id lejrta utn, hanem lekapcsolja a f t bettet is. gy az tel nem fog meggni akkor sem, ha ppen nem tartzkodunk a kzelben. Nlunk igen npszer a Party grillst . Viszonylag olcs, strapabr, s szendvicsstsre kivl. Egytlteleket (pl. rakott teleket, aranygaluskt) is jl melegthetnk rajta. Mivel ennek a kszlknek csak egy (fels ) f t bettje van, gondot okozhat az tel teljes tmelegtse. Mire az alja felmelegszik, a teteje megg. tforgatni nem lehet, mert sztd l. Ennl az NDK gyrtmny tpusnl azonban ez a htrny knnyen kikszblhet . Amikor tmelegedett az tel teteje, hzzuk ki a tlct a st b l. Nyissuk fel a kszlk fedlapjt, s tegyk r a tlct. Ezt kvet en az tel alja fog melegedni. Vgl hzzuk ki a tpkbelt a konnektorbl, s tegyk vissza a tlct a helyre. gy tlalsig nem h l le a teljes vastagsgban tmelegedett tel. Sajnos az NDK-val egytt a Party grillst gyrtsa is megsz nt, de a nagy keresletre val tekintettel egy magyar cg elkezdte az utngyrtst. Az ltalunk el lltott vltozat el nye, hogy nem alumniumbl, hanem korrzill acllemezb l kszl. Ezltal knnyen tisztthat, s az alumniumoxid nem mrgezi a szervezetet. A f t bettet is feljebb emeltk kiss, melynek kvetkeztben kevsb g meg az tel alatta. A grillst k klnleges vltozata a kontaktgrillnek nevezett sztnyithat st . Ez a teflonbevonat, leginkbb sajtostallr-st re emlkeztet villamos kszlk els sorban hsszeletek gyors stsre szolgl, gy a vegetriusok szintn nem sok hasznt veszik. Aki mg nem szokott le teljesen a hsevsr l, s ragaszkodik ehhez az egybknt meglehet sen drga kszlkhez, olyan tpust vlasszon, amelynl a st lap kiemelhet , mivel a rgztett st lap nehezen tisztthat. Mellesleg a kiemelhet st lappal szerelt kszlkekhez legtbbszr mellkelnek egy finomabb bordzattal elltott st lapot is, amellyel ostyt (pl. sajtos tallrt) lehet stni. Egybknt a waffel-, illetve a gofrist is egy specilisan kikpzett kontaktgrillst , ennek az ra azonban egy tlagcsald ves gofriszksglett alapul vve nem trl meg. Alapelvt tekintve a kontaktgrillst hz hasonl mdon m kdik az elektromos palacsintast is. Ez a szintn nem olcs kszlk els sorban azoknak ajnlott, akik nem tudnak egy palacsintt megfordtani anlkl, hogy sztszakadna; ennek a nyeles eszkznek a tsztba mrtogatsa ugyanis olyan egyszer , hogy mg egy gyerek is el tudja vgezni. Tovbbi el nye, hogy a szablyozott stsi h mrsklet kvetkeztben a lakst nem rasztja el a fst s az olajszag. Mivel az elektromos palacsintast teflonbevonat, kevesebb zsiradkkal kszlt tsztval is zemkpes. Ebben az esetben azonban a kislt palacsintt egy h ll vegtlba rakva takarjuk le, klnben nagyon kiszrad. Ennek oka, hogy az ily mdon el lltott palacsinta rendkvl vkony. Ennek ellenre nem ropogs a szle, gy az nyencek elvrsainak nem kpes eleget tenni. A msik telmelegtsre s telksztsre egyarnt alkalmas kszlk a mikrohullm st . Ez a nagyfrekvencis elektromgneses hullmokat kibocst kszlk alapvet en abban tr el a ms rendszer st kt l, hogy bellr l kifel melegti az telt, gy sts kzben a nyersanyag felletnek h mrsklete alig tr el az t krlvev leveg h mrsklett l. Ezt a legmodernebb kutatsi eredmnyeket tvz kszlket egybknt magas ra miatt el szr csak az jgazdag sznobok vsroltk, hogy pukkasszk vele az ismeretsgi krket. Ks bb az r cskkensvel szlesebb trsadalmi rtegek is hozzfrtek ehhez a klnleges st hz, de ezzel arnyosan n tt a problmk szma is. A csaldott vsrlk egy rsze olyan szls sges vlemnyt alaktott ki rla, hogy csak undort, nylks telek kszthet k vele. Ezek a panaszok azonban f leg arra vezethet k vissza, hogy sokan nem tudjk, hogy a nevvel ellenttben a mikrohullm st nem st , hanem prol. Ez a kszlk ugyanis azltal kelti a h t, hogy a rvid hullmhossz elektromgneses hullmok a nyersanyag belsejben lev vzmolekulkat gyors mozgsra ksztetik, ami azutn az tel puhulshoz vezet. A
422/592 max. 100 C-os h teht nem kvlr l hatol befel, hanem bell keletkezik. Mivel a nyersanyag felletn nem tallhat szmottev vzmolekula, ezrt nincs, ami melegtse. Ennek tudhat be, hogy a mikrohullm st b l kivett tel gy nz ki, mintha nem lenne megslve. Ez a fajta kszlk teht nem pirt, nem lehet szmon krni rajta a przsanyagkpz ds hinyt. A mikrohullm st ben kszlt tel nem lesz ropogs, s hinyozni fog rla a magyaros sltek felletn elengedhetetlen vilgospiros, gusztusos bevonat. Ennek a htrnynak a kikszblsre id kzben kifejlesztettek egy kombinlt kszlket is, amelyben beptett grillez gondoskodik a puhra f tt sltek utlagos pirtsrl. A grillst vel kombinlt mikrohullm st k azonban meglehet sen drgk. Ltezik mg egy ltszlag egyszer bb megolds a piruls el segtsre, az n. barnt tl hasznlata, de ez sem olcs mulatsg. Ez a specilis edny egybknt oly mdon fejti ki hatst, hogy az aljt cink-oxid rteggel vonjk be, ami elnyeli a mikrohullm sugarakat, amit l felforrsodik, s az ltala kisugrzott kb. 310-320 Cos h pirtja az telt. A legjabb vltozat mr a Lopakodnak nevezett kmrepl gphez kifejlesztett bevonattal kszl, amely mg tkletesebben nyeli el a mikrohullmokat. A barnt tl azonban nmagban nem eredmnyez egyenletes pirulst, ezrt a gyrtk el lltak egy msik kombinlt kszlkkel is, amelynl a barnts egyenletessgt a st ben kpz d meleg leveg cirkulltatsval rik el. Tovbb drgtotta ezeket a kszlkeket, hogy az egyenletes puhuls s pirts rdekben az ignyesebb tpusokat forg tnyrral lttk el, hogy a mikrohullm a nyersanyag minden oldalt egyformn rje. Ett l kezdve az olcsbb kszlkeket els sorban telek melegtsre, s a mirelit termkek felolvadsnak gyorstsra ajnlottk a gyrtk. Azonban ezen a tren is addtak gondok. Ktsgtelen, hogy a mikrohullm st ben jval rvidebb id alatt enged fel a mirelit ru, mint szobah mrskleten, de ez a mdszer nem minden esetben alkalmazhat. A fagyasztott zldsgek s gymlcsk gyors felolvasztsa esetn megsrl a sejtfal, ami a vitaminok s egyb rtkes svnyi anyagok kifolyst eredmnyezi. Ezeket az lelmiszereket el nysebb el z este a mlyh t b l norml h t szekrnybe trakni, s msnapra krosods nlkl felengednek. Mivel az oxign is fokozza a nemkvnatos puhulst, lefedve tegyk a rcsra. Legalkalmasabbak erre a clra a lgmenetesen zr polietilndobozok. Ha telbe sznjuk a gymlcst, zldsget, ne hagyjuk felengedni, hanem fagyottan hasznljuk fel. Ez esetben az intenzv felmelegts nem rt, mivel a f z l illetve a zsiradk lgmentesen elzrja a prusait, s ugyanolyan ropogs marad, mintha friss lenne. Igen jl hasznlhat azonban a mikrohullm st a lefagyasztott nyers hsok felolvasztsra, mert amg egy 8-10 kils pulyka szobah mrskleten teljesen felenged, addig a b re mr romlani kezd. Vegetriusok azonban nem sok hasznt veszik ennek, gy szmukra egyetlen lehet sg marad: az telek melegtse, hiszen a mikrohullm st ben percek alatt felmelegthet a h t b l kivett tel anlkl, hogy legne. A problma azonban az, hogy a norml kszlkekbe nem lehet fmednyt betenni, mivel ett l szikrzni kezdenek, zrlatosak lesznek. Az telt teht nem melegthetjk fel abban az ednyben, amelyikben megf ztk, hanem t kell el bb tenni egy festetlen porceln, veg vagy m anyag tlba, s le kell fedni. (A faedny sem rakhat be, mert kiszrad s eltrik.) A dupla mennyisg edny mosogatsval viszont elvesztjk azt az id t, amit a gyors melegtssel nyertnk. A gyrtk id vel erre a problmra is gondoltak, mert jabban olyan zrlatbiztos (kt magnetronnal zemel ) kszlket dobtak a piacra, amelybe fmednyeket is be lehet rakni. A baj csak az, hogy ez egyel re mg rendkvl drga, gy nagyon kevesen engedhetik meg maguknak a beszerzst. A kevs id vel, de annl tbb pnzzel rendelkez k azonban m szaki szempontbl nyugodtan megvsrolhatjk ezt a tpust, hasznlhatsgt tekintve nem fognak csaldni benne, mert telmelegtsre igen praktikus. Ett l fggetlenl a fejleszts nem llt meg ezen a szinten. A Whirlpool cg 1997 szn piacra dobta a kt magnetronos kszlk tovbbfejlesztett vltozatt, ahol egy specilis m szaki megoldssal elrtk, hogy az elektromgneses hullmok hrom oldalrl jrjk t az telt. Ennek kvetkeztben a forg tnyr le is llthat, ami lehet v teszi szgletes tepsik, vagy nyeles serpeny behelyezst is a st trbe. A hrom sugrforrs ugyanis a bels teret teljes egszben kitlti energival, gy nincs szksg az telek forgatsra. A nagy hatsfok h kelts jrulkos el nye mg, hogy hetedannyi id alatt olvasztja ki a lefagyasztott nyersanyagot, illetve ksztelt, mint a szimpla vlKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
423/592 tozat. A jelenleg kaphat ktmagnetronos kszlk tpusa: Talent 243. Kezelhet sgt illet en a mikrohullm st vgre elrkezett arra a szintre, hogy ugyangy hasznlhat, mint a tbbi st . A kvarccsves grillez bett egyttes alkalmazsval nem kell a hinyossgait klnbz knyszermegoldsokkal kompenzlni, ugyanakkor fele annyi id alatt f , illetve sl meg benne az tel, mint a hagyomnyos st kben. Mivel a mikrohullm st alapvet en eltr a hagyomnyos st kt l, az zemeltetsvel kapcsolatban rdemes nhny dologra felhvni a figyelmet. Szigoran tilos benne b olajban stni, mert a felforrsodott olaj meggyulladhat. Folyadktartalm telek f zse vagy stse esetn ajnlatos letakarni a tlat, hogy a frcskls kvetkeztben ne szennyez djn be a st tr. Azokat az teleket is le kell fedni, amelyeket ms st kben is le szoktunk takarni, hogy nedvessgtartalmuk ne prologjon el olyan gyorsan, s ne szradjanak ki. Ha ms fed nincs kznl, akkor erre a clra tlyukasztott h ll flia vagy egy szalvta, illetve paprtrlkz is megfelel. (A polietiln vagy PVC flia megolvad rajta.) Amennyiben paprtlcn akarunk telt melegteni, gyeljnk r, hogy ne legyen viaszos bevonat. Ha nem forgtnyros a kszlk, akkor az egyenletes melegeds rdekben legalbb egyszer ajnlatos tkeverni az telt. zem kzbeni kros sugrzstl nem kell tartanunk, mivel az ajt kinyitsakor azonnal lell a mikrohullm gerjeszts. Hjas nyers tojst, dit, mandult vagy ms csonthjas gymlcst ne tegynk mikrohullm st be, mert a gyors felmelegeds kvetkeztben keletkez g z sztrobbantja a kemny burkot. Vigyzzunk a tkrtojssal is, sts el tt villval szurkljuk meg a srgjt, mert el fordult mr, hogy fogyaszts sorn, beleszrskor a forr tojssrgja kispriccelt, s komoly szemsrlst okozott. Lgmentesen lezrt polietilnzacskba csomagolt nyersanyagot szintn felbontva szabad csak a st trbe rakni, hogy a pra szabadon kiramolhasson bel le. Ha valamilyen szennyez ds kerlt a st bels falra, akkor ne kapargassuk, hanem helyezznk a kszlkbe egy vzzel tlttt h ll vegtlat, s kapcsoljuk be. Az intenzv g z fellaztja a szennyez dst, s ezt kvet en puha, nedves ruhval is knnyen kitrlgethetjk a belsejt. Klns gondot fordtsunk az ajt illeszked felleteinek tisztn tartsra, mivel csak gy biztosthat a hzagmentes zrs. Ellenkez esetben a kszlkb l kilp 2450 MHz frekvencij kros sugrzs a nemz kpessg megbnulst, vagy szrke hlyogot okozhat. Ugyanezen okok miatt tartzkodjunk a zrszerkezet hzilagos javtstl is. Egybknt a mikrohullm st ben hasznlt ednyeket a szoksosnl jval knnyebb elmosogatni, mert nem g le benne az tel. Ktsgtelen el nye mg, hogy hasznlata sorn nem keletkezik telszag, s kvlr l sem melegszik fel, gy szinte brhol elhelyezhet . Kposzta vagy egyb illatos telek melegtse esetn teht az aroms g zk nem jutnak ki a lgtrbe, viszont beivdnak a st tr falba. Ett l a kellemetlen szagtl gy szabadulhatunk meg a legegyszer bben, hogy egy pohr vzbe nhny csepp ecetet vagy citromlevet kevernk, betesszk a st be, s kb. 1 percig forraljuk. A mikrohullm st nek nem hasznl ha resen jr, ezrt az tel behelyezse el tt ne kapcsoljuk be, s mg a f zs befejezse el tt kapcsoljuk ki, mivel szmos ksztmnynl a kszre puhtst a nyersanyagban felhalmozdott energia fejezi be. A mikrohullm st k hasznlatval kapcsolatban nem szabad elhallgatni azt a nemrgen nyilvnossgra hozott kutatsi jelentst, amelyet a laussannei Biokmiai Intzetben vgzett vizsglatok alapjn adtak ki. A vizsglatot az tette szksgess, hogy Svjcban, ahol a magas letsznvonal kvetkeztben elterjedten alkalmazzk a mikrohullm st ket, mg soha nem regisztrltak annyi leukmis gyereket, mint az utbbi vekben. A ksrletben 8 nknt jelentkez vett rszt, akik felvltva kaptak nyers, majd mikrohullm st ben f ztt tpllkot. Ennek sorn megllaptottk, hogy a mikrohullm st ben felmelegtett vagy f ztt lelmiszer fogyasztsa utn a ksrleti szemlyek vrben cskkent a hemoglobinrtk, mdosult a koleszterin-egyenslyt befolysol HDL s LDL faktorok arnya, melynek kvetkeztben emelkedett a koleszterinszint, s megvltozott a vr vastartalma is. Kln megvizsgltk a mikrohullm st ben felforralt tejben ltrejtt vltozsokat, s azt tapasztaltk, hogy megnvekedett a savassgnak a foka, megvltozott zsrtartalmnak a struktrja, nvekedett a nemfehrje-nitrogn arny, cskkent a folsavtartalma, s a tej elektromgneses energival tlt dtt fel. Minden lelmiszernl egyrtelm en kimutathat volt a mikrohullm sugrzs sejtmembrnra gyakorolt rombol hatsa, amely gntechnolgiai ismereteink szerint mutcihoz vezet.
424/592 Ms megfigyelsek szerint a mikrohullm st ben ksztett telek vitamin- s enzimtartalmbl csak 10% marad meg. Ezenkvl lnyeges zvesztesg lp fel. A legnagyobb gond azonban az, hogy a mikrohullm energia a tpllk tjn tovbbkerl a szervezetbe, ami megzavarja a sejtek bioenergia-felvtelt, s rkos elvltozsokat okozhat. Ezek a vizsglati eredmnyek azonban mg nem vglegesek, a tudsok szerint tovbbi kiterjedt kutatsokra van szksg ahhoz, hogy egyrtelm bizonytkokkal rendelkezznk ennek a h kezelsi mdnak a kros hatsrl. Addig is legynk vatosak, s f leg a kisgyermekes csaldokban mell zzk a mikrohullm st hasznlatt. Ha mr megvettk, ne dobjuk el, mert a korszer vltozatok jl hasznlhat grillst knt. Ezek a kszlkek igen precz kialaktsak, s a nagyfok elektronizltsguk folytn id zt , automatikus lekapcsol ramkrrel is el vannak ltva. gy szinte semmi nem g meg bennk. Klnsen jl hasznlhatk erre a clra azok a tpusuk, amelyek kt f t bettet tartalmaznak. A konyhai kszlkeket gyrt ipar ugyancsak sok kritikt megrt termke a fritu. A fritu, vagy ms nven frit z nem ms, mint egy elektromos rammal f ttt h fokszablyozs fazk. ltalban 2,5 liter tolajat kell belenteni, s a hasbburgonyt valamint a hsokat ebben a b zsiradkban, szagmentesen ki lehet stni. A nagy mennyisg olaj lehet v teszi, hogy a nyersanyagot tvol tartsuk a fazk faltl, s ezzel megakadlyozzuk a meggst. Ezt a feladatot egy korrzill aclhuzalbl kszlt kosr ltja el, amit a feltlttt ednybe kell helyezni. A ksz tel az aclkosrral egytt kiemelhet , a visszamarad olaj pedig mg 4-5 alkalommal hasznlhat, nem kell kinteni a fazkbl. Ez azonban csak akkor igaz, ha a frituhoz mellkeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom perforcival elltott korrzill acltl az edny oldalfala s a drtkosr kztt helyezkedik el, s a sts vgn kiemelve kisz ri az olajbl az gett prcket, s a kirntott telek bundjrl lehullott zsemlemorzst. Az gy visszamarad zsiradk teljesen tiszta lesz, s valban nem fenyegeti a romlsveszly. A panaszok f leg azoktl a vsrlktl szrmaznak, akik az olcs, mikrofilter nlkli vltozatot vettk meg, hiszen ez a tpus jformn semmivel sem tud tbbet, mint egy kznsges serpeny . Ebben az esetben mg azt sem lehet felhozni el nyknt, hogy a sts a fritu aljtl s oldalfaltl legalbb 1 cm-re trtnik, gy nem ll fenn az gsveszly, mivel a boltokban kln is lehet kapni olyan korrzill aclkosarat illetve perforlt acltlat, amely ezt lehet v teszi. Ha ilyen utlag megvsrolt fles kosarat egy hasonl mret fazkba rakunk s b olajat ntnk r, akkor lnyegben ugyanazt az eredmnyt rjk el olcsbban, mint a mikrofilter nlkli olajst kkel. (Az ednyt nem szabad lefedni, mert ha a g z nem tud eltvozni, akkor az tel nem slni fog, hanem f ni.) Nem tudjuk maradktalanul kihasznlni a fritu ltal nyjtott el nyket akkor sem, ha er sen f szeres (pl. fokhagyms) teleket stnk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzv mellkz marad az olajban, hogy knytelenek lesznk a tbb mint 2 liter zsiradkot kinteni, vagy lgmentesen lezrhat vegben a kvetkez stsig h t szekrnyben trolni, mivel ms teleket tnkretenne. A hsev k nem sok hasznt veszik a fritunak, ha halat stnek, mert ugyanabban az olajban ms hs mr nem sthet . Az tlagosnl hamarabb kell lecserlni a zsiradkot akkor is, ha er sen habzik, mivel ebben az esetben tl magas volt a nyersanyag nedvessgtartalma. Amennyiben nem cserljk le, akkor a benne lev vzt l mg a teljes elhasznlds el tt megavasodhat. A jelent s mennyisg olaj ellenre a frituba nem rakhat egyszerre sok nyersanyag, mert a szoros lezrs miatt a megengedettnl tbb g z keletkezik, s sls helyett proldni fog az tel. Ennek kvetkeztben a kirntott ksztmnyekr l levlik a panr, elznak a frissensltek. Ez nem csak az telt teszi tnkre, hanem id el tt kifrasztja, sttt s kellemetlen szagv teszi az olajat is. Vigyzzunk a kirntott zldsgek frituban val stsvel is, mivel a nedves felletr l knnyen levlik a bunda. Ha mindent egybevetve mgis megvesszk ezt a kszlket, ne felejtsk el az automata h szablyozt minden egyes telnl az el rt rtkre belltani, mert amennyiben a szksgesnl nagyobb h fokon vgezzk a stst, az olaj hamar tnkremegy. A kiprolg g zk aktv sznnel trtn sz rsn, azaz a szagtalantson kvl ugyanis a fritu legnagyobb el nye az automata h fokszablyozs, amely gondoskodik arrl, hogy a zsiradk ne hevljn tl, azaz minl kevesebb egszsgre rtalmas gstermk keletkezzen benne. vakodjunk a frituhoz ajnlott magas gsh j specilis olajoktl (pl. kkuszolaj, zsrral kevert kemnyolaj). Nagyon sokig hasznlhatk ugyan a kifrads veszlye nlkl, de 90 szzalknyi teKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
425/592 ltett zsrsavtartalmuk kvetkeztben kros hatst gyakorolnak az egszsgre. (A napraforgolaj teltett zsrsavtartalma 12%, a repceolaj pedig csupn 8%.) Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy j lenne, ha az ipar ismt elkezdene sz l magbl tolajat gyrtani. Ebb l a semmi msra nem hasznlhat borszati illetve dt ipari mellktermkb l ugyanis olyan olcs zsiradk llthat el , amelyben h kezels hatsra nem alakulnak ki teltett zsrsavak. A sz l magolaj msik el nys tulajdonsga, hogy igen sok esszencilis zsrsavat tartalmaz, ami cskkenti az relmeszesedst, s gtolja a b r rncosodst. A sz l magjbl prselt olajban 70%-a linolsav (omega-6 zsrsav) van, ami legtbb tpllkunkbl hinyzik. Gazdag E-vitamintartalmn kvl a sz l magolaj gykfog, vagyis antioxidns hatsa is kimagasl. Radsul nem avasodik meg. Jelenleg csak Olaszorszgban lltanak el sz l magolajat a fehr sz l k borszatokban visszamaradt magjbl. Hidegen sajtolva s semleges z . Mivel igen nagy arnyban tartalmaz tbbszrsen teltetlen zsrsavakat, s 1 deciliterben 37 mg E-vitamin van, a kozmetikai ipar is felhasznlja. Mivel nem hajlamos oxidldsra, tovbb eltarthat, mint a napraforgolaj. (A klnfle olajokrl tovbbi informcik az V. fejezetben tallhatk az rdekessgek a nagyvilg gasztronmijbl cm rovatban.) Nagy nedvessgtartalm nyersanyagok stsekor el fordul, hogy az olaj pezsegni kezd, s kifut. Ezt oly mdon kerlhetjk el, hogy a nyersanyaggal tlttt aclkosarat el szr csak negyedrszig mertjk a forr zsiradkba, majd kiemeljk. Utna flig mertsk bele, s jbl vegyk ki. Ezt fokozatosan addig folytassuk, amg a habzs megsz nik. Teljes bemerts utn vrjuk meg, amg a pra tlnyom rsze eltvozik az ednyb l, s csak utna helyezzk fel a fedelet. A tehet sebbek egybknt mr kapcsolrval elltott automata kszlket is vsrolhatnak, gy a sts vgn, a f t ram lekapcsolst kvet en egy motoros mechanizmus kiemeli az aclkosrban lv nyersanyagot a leh l olajbl. (Az elkszlt telt ne hagyjuk hossz ideig a forr olaj felett, mert beflled, elveszti ropogssgt.) Ugyancsak villanymotorral van kombinlva a teflonbevonat forgatkosaras kivitel, amely az aclkosr megdntse kvetkeztben fele mennyisg zsiradkkal zemeltethet . A kondenztorrendszerrel elltott legjabb tpus jellegzetessge, hogy hermetikusan zrt. A kondenztorfik magba zrja s vzz alaktja az olajos g zt, gy a kellemetlen olajszag maradktl is megszabadulunk. Ezt a jgakku teszi lehet v, amit a sts megkezdse el tt 24 rval kell a fagyasztba rakni. A fritu als fikjba helyezett jgakkumultor kb. fl rn t kpes a hozz vezetett g zb l a vizet kicsapni, s a szagokat megktni. Ennek a tbbletszolgltatsnak termszetesen megkrik az rt. Nem nveli azonban szmottev en a kszlk rt a bemerl f t test. Ennek az az el nye a tartly al helyezett f t testtel szemben, hogy nem hevti annyira az olajat, s nem geti meg a panrbl az edny aljra hull morzskat. Ennlfogva az olaj tovbb hasznlhat, nem sttedik el olyan hamar. Ma mr nagyon gyakori az olyan vltozat is, amelyb l nem csak a filter, hanem az olajtartly is kiemelhet , ami jelent sen megknnyti a kszlk tiszttst. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy a nagyzemi konyhkon gy oldjk meg ezt a problmt, hogy a medencbe egyharmadnyi trfogat vizet ntenek az olajhoz. A fajslyklnbsg kvetkeztben a vz lemegy a tank aljra. Ez kpezi a hidegznt, ahol a felette lev olajban keletkez szennyez anyagok sszegy lnek. Az olaj hevtse kermia-f t testekkel oldalrl trtnik. A m szak vgn a szennyezett vizet egyszer en leengedik, majd msnap csapvzzel ptoljk a fogyst, melynek szintje egy ablakon t ellen rizhet . Ennl a megoldsnl nagyon fontos, hogy a kosr csak a ktharmadnyi olajrteg aljig rhet, mert ha belelg a vzrtegbe, akkor a nyersanyag nem slni, hanem f ni fog. Balesetvdelmi okokbl a hztartsi vltozatot is csak olajjal feltltve szabad bekapcsolni. A fedl nyitsakor legynk vatosak, mert a forr g z srlst okozhat. A tlhasznlt olaj knnyen begyulladhat, ezrt ne cigarettzzunk a kzelben. Amennyiben a baj megtrtnt, azonnal csukjuk le a fritu fedelt, gy a t z magtl elalszik. Sts utn a kihzott hlzati kbelt ne hagyjuk lgva, mert aki elmegy mellette knnyen beleakadhat, s magra rntja a forr olajjal teli kszlket. jra hasznlatkor az olajat utna kell tlteni, hogy az el rt szintet elrje. Erre biztonsgi okokbl is szksg van, mivel a kevs olaj knnyen meggyulladhat. Jelent s mennyisg friss olaj belentsvel nem rdemes prblkozni, mert ett l nem hosszabbodik meg a fradt olaj hasznlhatsgnak id tartama. A megengedettnl tbb olajat se ntsnk bele, mert ez meg habzsveszllyel jr. Hasznlat utn
426/592 fedjk le a kszlket. Ezltal megvdjk a benne lev olajat a napfny s a leveg oxidl hatstl. Tilos a kszlket olaj nlkl bekapcsolni. Az elhasznlt olajat krnyezetnk kmlse rdekben ne ntsk a lefolyba, hanem gy jtsk ssze, s szllttassuk el a fradtolaj-felhasznlkkal. (Ez a szolgltats ingyenes.) Aki mindezek alapjn ragaszkodik az olajst hz, jl jr a Tefal cg tpusaival. A Teszt magazin szerint a Tefal gyrtmny fritukban ksztett frissensltek egyenletes, aranysrga szn ek, ropogsak, lvezeti rtkk kivl, s csak a szksges mennyisg olajat veszik fel. Radsul a kivehet teflonbevonatos tartlyuk kvetkeztben knnyen tisztthatk. rdekes vltozata a fritunak a cseh gyrtmny Remoska, amib l magnimport tjn meglehet sen sok pldny kerlt hozznk. Alapkonstrukcijt tekintve megegyezik az Amerikban kzkedvelt frypan (frjpen) ednnyel. A Remoska szintn rammal f ttt st edny, a teteje azonban nhny g zelvezet nylssal is el van ltva, gy ebben a specilis fazkban nem csak stni, hanem f zni is lehet. Aki teht ragaszkodik a villannyal trtn stshez jobban jr, ha Remoskt vesz, mivel igen sokoldal, s a leggyengbb min sg fritunl is olcsbb. Radsul a teteje vegb l van, gy knnyen figyelemmel ksrhet az telksztsi folyamat. Ebb l a mini t zhelynek is nevezhet zomncozott fedel ednyb l ltezik 2, 4, s 6 szemlyes is. A Remosknak van mr egy modernebb vltozata, a japn Seiko cg D Agostino Aurora tpus lgkeverses st -f z fazeka. Ez a h ll vegb l kszlt univerzlis telkszt edny egy-kt szemlyes hztartsokban gyszlvn minden h kezelsi ignyt kpes kielgteni. Id kzben a nmet Bosch cg is elkezdte ennek a minit zhelynek a gyrtst. Ami a klnleges fazekakat illeti, vtizedekkel ezel tt nlunk is ltezett egy Cyrkotopf nev kszlk, amely lgkeverses elven m kdtt. Ebben a stsre s f zsre egyarnt alkalmas magyar tallmnyban jval hamarabb kszlt el az tel, mint a hagyomnyos t zhelyeken, s ez jelent s energia megtakartsval jrt. A Cyrkotopfban ugyancsak elektromos f t test ltal szolgltatott leveg t cirkulltattak, gy minden oldalrl azonos h fokon trtnt az tel h kezelse. rthetetlen, hogy mirt hagytk abba a gyrtst, mivel a jelenleg ltez t zhelyek egyikben sem lehet olyan egyenletesen slt tsztt s gsmentesen f tt telt kszteni, mint ebben a kort jval meghalad kszlkben. A villamos st -f z kszlkek csaldjba tartozik mg a melegen tart lap. Szerepe az elksztett tel h mrskletnek tlalsig val meg rzse. Alakja leginkbb egy vastag hsvg deszkhoz hasonlt, el l fogantyval elltva. A burkolata tbbnyire t zzomnccal bevont acllemez, de kszlhet alumniumbl vagy rozsdamentes acllemezb l is. Bell tallhat a h trol mag, amely nem ms, mint kermiba gyazott f t spirl. A beptett h mrskletkorltoz max. 100-120 oC-ra engedi felmelegedni a lapot. A felf tsi id : 6-8 perc. H trol kpessgre jellemz , hogy 1 rval a kikapcsolsa utn felleti h mrsklete mg kb. 50 oC. Igen hasznos, s t kenyrsts esetn nlklzhetetlen kszlke a hztartsnak a mixer. Alapvet funkcija a habvers, de a nagyobb teljestmny tpusok lgy tsztk dagasztsra is alkalmasak. Tsztadagasztsnl azonban gyeljnk arra, hogy a gp maximlis fordulatszmon zemeljen. A kis sebessggel m kd , osztott tekerccsel gerjesztett motor ugyanis kevsb terhelhet , ezrt hamar tlmelegszik. A villanymotorok nem a hossz zemeltetsi id miatt melegszenek, hanem a fordulatszm-cskkens kvetkeztben. Minl nagyobb a klnbsg a nvleges s az zemi fordulatszm kztt, annl tbb h keletkezik a motorban. Radsul az alacsony fordulatszm kvetkeztben cskken a beptett ventilltor hatsfoka is, gy a kvlr l beraml leveg sem tudja kell hatsfokkal h teni a motort. Amennyiben turbo gomb is van a kszlken, ezt ne hasznljuk er sen leterhelt motor fordulatszm-nvelsre. Ez a fokozat ugyanis a motor tlgerjesztse ltal jn ltre, amit a kszlk nhny msodpercnl tovbb nem kpes krosods nlkl elviselni. A Graham-kenyr receptjnl mr sz volt rla, hogy a kenyrtszta kzzel val dagasztsa igen fradsgos s hosszan tart munka, dagasztplcval elltott nagyobb teljestmny mixerrel azonban 20 perc alatt elvgezhet ez a feladat. Erre a clra egybknt legalkalmasabb egy alacsony fordulatszm, teht nagy forgatnyomatkkal rendelkez mixer lenne. (Ezt nem a motor nvleges fordulatszmnak a cskkentsvel kell elrni, mert akkor cskken a ventilltor hatsfoka is, hanem a fogaskerekek mretnek nvelsvel.) Ezzel egyidej leg a motormretet a jelenleg gyrtottak msflszeresre kellene nvelni. Egy ilyen mret gp mg kzben tarthat, s a jelent sen megnKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
427/592 veked teljestmny kvetkeztben nem lpne fel szmottev melegeds sem. A nvleges teljestmny ellen rzsnl krltekint en jrjunk el, mert a tvol-keleti gyrtk nem egyszer valtlan vagy megtveszt paramtereket tntetnek fel a termken. Ne vegynk meg olyan kszlket, amelynek az adattbljn zemelst korltoz id tartam tallhat (pl. max. 10 min.), mert nagyon hamar tlmelegszik. Az ilyen gp kenyrtszta dagasztsra teljesen alkalmatlan, mg akkor is, ha azt rtk r, hogy a teljestmnye: 200 W. Ezt csak nhny percig kpes biztostani, utna az er s felmelegeds kvetkeztben leg a motor. Sajnos a teljestmnyszmts krlmnyeit mg nem rgzti egysges szabvny, gy a nyugati gyrtk nmelyike is irrelis rtket tntet fel a kszlkn. A forgat nyomatk nvelse nagyobb sllyal s motormrettel jr, gy ha azt ltjuk, hogy egy 280-, illetve 300 W-os gp mrete megegyezik ms cgek 190 W-os kszlkvel, akkor valdi teljestmnyk sem nagyobb annl. A jelenleg kaphat kszlkek kzl ltalnos hasznlatra a Philips cg HR 1540 tpus, 240 W-os mixere a legalkalmasabb. (Sajnos id kzben a Philips cg is igazodott a teljestmny-licitlkhoz. A legjabb formatervezett mixerk adattbljn mr 350 W ll, holott ugyanaz a motor van benne, mint a 10 vvel ezel tt gyrtott HR 1500 tpus 190 W -os, vagy a mg itt-ott fellelhet 240 W -os HR 1540 -es kszlkben.) Vigyzzunk, hogy tl kemny tszthoz ne hasznljuk, mivel a dagasztplcja elnyrdik, t ben eltrik. Rendszeres hasznlat esetn 1-2 v utn clszer a motor csapgyait beolajozni, mert ez jelent s mrtkben nveli az lettartamt. t v mlva is kifogstalanul fog m kdni, ha gpzsrral vkonyan bekenjk a m anyag fogaskerekeket. Teljestmnye alapjn HR 1540 -es tpus alkalmas lenne kenyrtszta dagasztsra is, a gondot csak az okozza, hogy a motorja be van fojtva. A korbbi tpussal ellenttben az j, formatervezett kszlkhzon csak minimlis szell z nyls tallhat, az is el van torlaszolva porvd lemezekkel. Mg rosszabb a helyzet a legjabb HR 1560 -as tpusnl. Mentes ett l a htrnytl a Zelmer cg 250 W-os mixere. A 181 tpusszm kszlkk nagyobb fellet szell z nylssal van elltva. A dagasztplcja is vastagabb, mint a Philips, gy nem hajlamos a trsre. Ehhez a tpushoz mellkeltek egy merl turmixot is. Az llvnyos vltozata poharas turmixfejjel is beszerezhet . Mellesleg a komolyabb mixerekhez ms tpusok esetn is lehet llvnyt s kever tlat kapni. Ne ragaszkodjunk azonban ezekhez a meglehet sen kltsges tartozkokhoz, mivel a kzben tartott mixerrel sokkal gyorsabban s hatkonyabban lehet dolgozni, mintha llvnyra rgztennk. Erre f leg vajjal illetve olajjal kevert tsztk esetn van szksg. A zsiradk hozzadsa utn ugyanis a tszta rendszerint darabokra esik, vagy a kever plckra csavarodva egymstl fggetlenl forog. Ebben a helyzetben a rgztett mixer tehetetlen. Kzben tartva azonban knnyen megszntethetjk ezt a problmt, ha a plckat az edny oldalhoz nyomjuk, s gy knyszertjk a tsztt arra, hogy sszehurkzdjon, s magba fogadja a zsiradkot. Gyakori problma mg, hogy a lgy tszta egszen a kszlkhzig felszalad a plcra. llvnyos rgztsnl ilyenkor le kell lltani a motort, s kzzel leszedni a tsztt, nehogy a gpbe jutva tnkretegye a mechanizmust. Kzben tartva azonban erre nincs szksg. Dntsk meg kiss a kszlket, majd hirtelen emeljk ki a tlbl. A ragacsos massza lehzza a tsztt a plckrl, anlkl, hogy kzzel segtennk. Vigyzat! A bekapcsolt kszlk plcihoz nem szabad hozznylni, mert ez slyos balesetet okozhat. Ha mindezek ellenre mgis az llvnyos vltozat mellett dntnk olyan tpust vlasszunk, ahol nem csak a tl forog krbe, hanem a motor is ide-oda jr, gy a tl kzepe sem marad keveretlen. Habvers szempontjbl rdemesebb olyan tpust vlasztani, amelynl a habver plck drtbl kszltek, mivel a szles lemezb l kialaktottak nem olyan hatkonyak. El nye mg a huzalplcnak, hogy kmletesebben bnik az alapanyaggal. gy tejsznnl kisebb a vajkikpl ds veszlye. (A Philips mixereket mindkt kivitelben gyrtjk. Ha mr megvettk a lemezes kivitelt, a mrkaszervizkben utlag vsrolhatunk hozz huzalplckat is. Az ra nem tl magas. Itt lehet ptolni az esetlegesen eltrt dagaszt plckat is. Cmk: 1092. Budapest, Rday u. 54. Tel: 215 3366.) A mixert mindig a legalacsonyabb fokozaton kezdjk el hasznlni, hogy a mg ssze nem kevert nyersanyag ne szrdjon szt. Habversnl a kszlket ne emeljk ki a tlbl, mert a habot sztfrcskli. A drgbb mixerek merl turmixknt is zemeltethet k. Ehhez a gp aljn egy nylst alaktanak ki, amelyen t a gymlcsppestst vgz adapter a motor tengelyhez kapcsoldik. Egyes tpu-
428/592 soknl ehhez a csonkhoz aprtfej is csatlakoztathat, ami a petrezselyem aprtstl a di rlsig sok mindenre hasznlhat. (Az aprtfej egybknt a botturmix szerves tartozka.) A kevs pnzzel rendelkez k keressk a dl-koreai Sencor cg termkeit. Az ltaluk gyrtott mixer s cutter (aprtgp) ra csupn fele-harmada a neves nyugati cgek termkeinek. Aki azt hiszi, hogy az olcs r ez esetben is knai ru min sggel prosul, tved. A Sencor a legjobb anyagokbl, magas m szaki sznvonalon kszti termkeit. Ne felejtsk el, hogy a Samsung cg is dlkoreai, s termkeinek min sge vetekszik a japn Sony ruknlatval. A Sencor magyarorszgi kpviselett a FAST HUNGARY Kft. ltja el. Cmk: 2046. Trkblint Depo. Pf. 102. Tel: 06-30337-7261. A f vroson kvl mr a nagy vidki vrosokban is vannak Sencor szakzletek. A konyhai- s hztartsi gpeken kvl hradstechnikai- s tvkzlsi kszlkeket (hordozhat vonalas telefonokat) is gyrtanak. Kenyrstsre ma mr olyan automata kszlket is gyrtanak, amely a nyersanyag beadagolsa utn a dagasztst nmaga elvgzi, s a megadott id re a kenyeret kisti. Ez az elektromos szerkezet azonban nem kpes kovszt keleszteni, gy a benne slt kenyr nem jobb min sg , mint a boltokban rult vltozat. Igazn finom, foszls kenyeret csak kovsszal lehet kszteni. Radsul a kovsszal kszlt kenyr lassabban regedik, s kevsb morzsldik. Sajnos, ezt a fajtt ma mr jformn sehol sem lehet kapni, mivel a pkek nem rnek r arra, hogy rkon t vrjk a kovsz megkelst, a normaid 3-3,5 rnl tbbet nem engedlyez egy-egy adag tszta el lltsra. Ezrt a dagasztst kovszptl anyagokkal (pl. citopn) vgzik, melyeknek a hatsa nem sokkal mlja fell a sima leszt t. Amennyiben id nk engedi, jobban jrunk, ha a Graham-kenyrnl lert recept szerint magunk dagasztjuk a kenyrtsztt. Ebben az esetben a tszta norml st ben is kisthet , mert a kenyr lelke a kovsz, a sts mdja kevsb befolysolja a min sget. A meglehet sen drga automata kenyrst kszlkek megvsrlsa csak azok szmra jelent el nyt, akik szeretik a frissen slt kenyeret, de nem tudnak id t szaktani a hztartsi munkra. A programozhat kenyrst k hasznlata sorn ne feledkezznk meg az el rt nyersanyagok betltse mellett a dagasztkar s a dagasztcsavar behelyezsr l sem, mert e nlkl hiba vrjuk a friss kenyeret. Akik komolyan kvnnak kenyrstssel foglalkozni, jl teszik, ha a lisztet nem az lelmiszerruhzakban, hanem a Gabonaforgalmi Trszt szakzleteiben szerzik be. A malomipari boltok ugyanis kzvetlenl a malmoktl kapjk a lisztet, gy az raikat nem terheli a kb. 15%-os nagykereskedelmi rrs. Tovbbi 10%-os rengedmnyt rhetnk el azltal is, ha a lisztet nem kilnknt vsroljuk, hanem megvesznk egy 50 kg-os zskkal. A szezmmagot legolcsbban bioboltokban s a nagyobb piacokon szerezhetjk be, kimrve. Egyes szupermarketekben is kaphat mlesztett kiszerels szezmmag, a tbbi mag kztt, zskban kirakva. Ebbe nyugodtan belenylhatunk az ujjunkkal, s megkstolhatjuk. Vigyzzunk vele, mert k mzsaszmra vsroljk, s ha nem fogy el id el tt, avasan is tovbb ruljk. Ezeket a lehet sgeket kihasznlva az otthon sttt kenyr nem csak finomabb lesz, mint a bolti, hanem olcsbb is, a hzi jelleg - s magvas kenyerek rnak felb l megoldhatjuk csaldunk min sgi pkruval val elltst. A mixer bonyolult, tbb m velet vgzsre is alkalmas vltozata a hztartsi robotgp. Ez a kiptst l fgg en habversre, tszta dagasztsra, turmixolsra, darlsra, zldsgek szeletelsre valamint reszelsre s passzrozsra hasznlhat. Ennek ellenre, ha anyagi helyzetnk engedi, akkor kerljk az univerzlis robotgpeket, s helyettk egyedi clgpeket vsroljunk. Az a gp ugyanis, amelyik mindent tud, valjban semmit sem tud tkletesen. Az egyedi kszlkek tervezse clorientlt mdon trtnik, a konstrukt rk minden tudsukat latba vetik annak rdekben, hogy azt a feladatot, amit a gpnek el kell vgeznie, maximlis hatsfokkal teljestse. Ekzben nem kell kompromisszumokat ktnik, mivel ezeknek a kszlkeknek csak egy feladatot kell elltniuk, de azt tkletesen. Ha kltsgkmlsi okok miatt mgis rknyszerlnk univerzlis robotgp vsrlsra, akkor felttlenl olyan tpust vegynk, amely passzrozsra is alkalmas, mert a kzi meghajts paradicsompasszrozk meglehet sen drgk, s a legtbbjk mg alumniumbl kszl. A robotgpekb l azonban a gyrtk mr szm ztk az alumniumot, s helyette korrzill aclt illetve az olcsbb tpusoknl horganyzott vaslemezt hasznlnak. Vannak azonban olyan robotgpek is, amelyek tkletesen, szinte mr ipari szinten ltjk el a klnfle konyhai feladatokat. Ilyen a svd gyrtmny Royal N24 Assistent tpus kszlk. A
429/592 tbb mint 40 orszgot fellel Lux-hlzat el szr 1940-ben jelent meg a piacon ezzel a modellel, s igen nagy sikert aratott. A ks bbi tovbbfejlesztsek rvn a jelenlegi vltozat mr hatvanfle m veletre kpes. Ez a rendkvl preczen megkonstrult robotgp f knt abban klnbzik a kommersz trsaitl, hogy a hozz csatlakoz adapterek nem m anyagbl, hanem rozsdamentes aclbl vannak. Ennek kvetkeztben tbb vtizeden t hasznlhatk, s a ksek nlez kivitele miatt karbantartst sem ignyelnek. A 400 W teljestmny gp leghasznosabb tartozka a 7 literes rtartalm acltl, amelyben egy robosztus gyrfej (spirlisan rovtkolt vastag m anyag henger) gondoskodik a klnfle tsztk sszedolgozsrl. A nagy teljestmny motornak egy teljes adag kenyrtszta dagasztsa sem okoz gondot. Klnlegessge ennek az adapternek, hogy tartozik hozz egy kaparks is, amely a tl forgsa kzben automatikusan leszedi az oldalra ragadt tsztt. A kt munkafejes alapgp szerves tartozka mg a gymlcs- s zldsgprs valamint -centrifuga; a didarl; a citromfacsar; a zldsgszeletel adapter, ami reszel s gyalul; a habver , melynek klnlegessge, hogy kt V alakban kialaktott nll fejjel rendelkezik. Kln kell szlni a hsdarl adapterr l, ami paradicsom- s sz l passzrozsra, s t, mg kolbsztltsre is hasznlhat. (Ennek a hza azrt van m anyagbl, hogy minl kevsb krostsa a nyersanyag C-vitamintartalmt.) Jellemz ennek az egysgnek a gondos tervezsre, hogy egy henger alak frcsklsgtl gy r t is konstrultak krje. Termszetesen itt is megtallhat a turmixfej, ami trhetetlen m anyagbl kszlt, a konyha kvezetre leejtve sem trtnik semmi baja. Ptllagosan rendelhet hozz egy gabona rl adapter, ami mkdarlsra is alkalmas. Ugyancsak kln adapterrel szraztszta (spagetti, s t makarni) is kszthet vele. Az alapgp zemi sebessge fokozatmentesen llthat. Ezen tlmen en ellttk egy elektronikus id kapcsolval, ami a munkafolyamat elvgzse utn automatikusan lelltja a motort. Sokoldalsga ellenre a robotgp minden egyes egysge knnyen tisztthat. Megbzhatsgra jellemz , hogy a jl m kd szervizhlzattal rendelkez gyrt cg 5 v garancit vllalt r. Szokatlanul nagy teljestmnye s strapabrsa kvetkeztben el szeretettel vsroljk ezt a gpet a kisebb kzssgek (pl. iskolk, vodk, blcs dk) is, a konyhai munka megknnytsre. Teljestmnyre jellemz , hogy rkon t m kdtethet , minden problma nlkl. Egyszerre akr 50 kg paradicsomot is tpasszrozhatunk rajta. Ehhez nincs szksg msfl rnl tbb id re. A paradicsomot nem kell el f zni, mert nyersen is boldogul vele. A ribizlit, epret, mlnt szrastl is kpes kiprselni. Klnleges kikpzse folytn az apr magvak sem tmtik el. Csupn egyetlen htrnya van ennek a gpnek, hogy meglehet sen drga. Beszerzsi kltsge tbb mint tszrse a hasonl felszereltsg kommersz robotgpek rnak. Az FA befizetse ellenben azonban rszletre is megvsrolhat. A legtbb professzionlis kivitel termkhez hasonlan ez a kszlk sem kaphat zletekben. Nlunk a forgalmazst a Lux Kft. vgzi, az ltala ltrehozott gynkhlzaton keresztl. Cmk: 1011. Budapest, Szilgyi Dezs tr 3. Tel: 212 2338. Aki szeretne megbizonyosodni a kszlk sokoldalsgrl, otthoni termkbemutatt is krhet az albbi telefonszmokon: 201 3936 s 201 3963. A mixer utn az egyedi clgpek legfontosabb tagja a turmixgp. Segtsgvel klnfle italokat, prket, ppeket, mrtsokat, krmleveseket, s t mg fagylaltmasszt is kszthetnk. Szinte elengedhetetlen a hasznlata olyan csaldokban, ahol kisgyermek, illetve emsztsi betegsgben szenved csaldtag van, vagy ahol a levesek s f zelkek s rtst az tel sajt nyersanyagval vgzik. Habr tartrmrts kzzel illetve mixerrel is kszthet , az ehhez szksges majonzt leggyorsabban s legtkletesebben turmixgpben lehet kikeverni. A turmixgp tiszttsnak egybknt egyszer s alapos mdja, hogy a kelyht flig megtltjk meleg vzzel, s bekapcsolva pr msodpercig jratjuk. (A fedelet ebben az esetben se felejtsk el felhelyezni.) A turmixgp specilis vltozata a botturmix. Brmilyen puha, vagy puhra f ztt zldsggymlcs ppestsre alkalmas. El nye a hagyomnyos turmixgppel szemben, hogy egyszer bb a hasznlata s a tiszttsa. ltalban kisgyermekes csaldok alkalmazzk, bbitelek ksztsre. A rgebbi tpusokhoz felttlenl magas fal tlat hasznljunk, hogy a percenknt tzezer feletti fordulatszm kvetkeztben ne frcsklje ssze a ruhnkat, illetve a konyha falt. Az jabb tpusoknl ezt a ksvd kosr megnyjtott fala akadlyozza meg. Nmelyik tpusnl az aprtfej levehet , s habver fejre cserlhet . Ezek a vltozatok azonban nagyon drgk. Jobban jrunk, ha egy olyan mixert vsrolunk helyette, amelynek a vghez turmixkar csatlakoztathat. Ezzel a kszlkkel
430/592 tsztt is dagaszthatunk, s az ra sem magasabb. Ugyancsak meglehet sen drgk azok a botturmixok, amelyekhez darlszer darabol felttet mellkelnek. Olcs s igen praktikus tartozk viszont a pohrba helyezhet passzroz bett, ami az apr magvaktl s hjdaraboktl szabadtja meg a masszt. A rgztett kar (motorral egybeptett) botturmix tiszttsnak legegyszer bb mdja, hogy nhny msodpercig egy pohr tiszta- vagy enyhn mosszeres vizet turmixolunk vele. A vegetriusoknak a hsdarln kvl kvdarlra is szksgk van a f szerek rlshez. Azoknak azonban akik mr rendelkeznek nll turmixgppel, csak az rl fejet kell beszereznik. Ez a megolds sokkal el nysebb, mint a kommersz kvdarlk megvsrlsa, mivel ezek a kismret villamos kszlkek meglehet sen gyengk, 2-3 perc hasznlat utn mr er sen melegszenek, gy f szerek rlsre nem igazn jk. Klnsen alkalmatlanok arra, hogy mkot darljunk velk, mert ez rendkvli mdon ignybe veszi a motort. Sokan a darls megknnytsre cukrot kevernek a mk kz. Ez a mdszer azonban nem ajnlott, mivel a fejl d h kvetkeztben megolvad cukor befolyik a gp csapgyazsba, amit l el bb lecskken a fordulatszm, majd menthetetlenl leg a motor. Sajnos a f szerek s a klnfle magvak rlse is nagyon ignybe veszi a motort. Ezrt 180 W -osnl kisebb teljestmny kvdarlt ne vegynk meg. A 80-120 W -os motorteljestmny darlk csak kv rlsre alkalmasak, s ezt is csak nhny vig brjk. Vigyzzunk a tvol-keleti gyrtmnyokkal. Ezeken gyakran valtlan adatokat tntetnek fel. A tnyleges teljestmnyk akkora, amekkora a hasonl mret nyugati trsuk adattbljn lthat. Nem ppen nlklzhetetlen, de f leg nyron kzkedvelt kszlk a fagylaltgp. A legolcsbb elektromos fagylaltkszt gp sajnos nem szerencss kivitel , mert m kds kzben a mlyh t be kell rakni. Ennek kvetkeztben a hlzati vezetkre r kell csukni a h t szekrny ajtajt, ami egyrszt balesetveszlyes, msrszt az ajt deformldst okozhatja. A praktikusabb tpusoknl mr jgakku biztostja a tartlyban lv massza h tst, amit villanymotor forgat. A specilis folyadkkal tlttt jgakkut el z este hromcsillagos mlyh t be kell tenni, ahol msnapig megfagy. A hztartsok szmra kifejlesztett max. 1 liter rtartalm professzionlis fagylaltgpek mr nem csak keverik, hanem nllan fagyasztjk is a masszt, s a bennk kszlt fagylalt llaga semmiben sem klnbzik a cukrszdai vltozattl. Ha ezt a drga gpet nem tudjuk megvenni, nem rdemes sajnlkozni miatta, mivel tallkony hziasszonyok rjttek arra, hogy e nlkl is lehet j min sg fagylaltot kszteni. Ennek mdja, hogy a mlyh t be rakott masszt habver plcval elltott mixerrel rnknt jl tkeverjk. Ezt addig kell folytatni, amg az llaga olyann vlik, mint a h. Ne feledkezznk el egy adagolkanl beszerzsr l, mert e nlkl nem lehet gusztusosan tlalni a fagylaltot. A maradk csak mlyh t ben trolhat. A mr egyszer felengedett fagylalt jra nem fagyaszthat, mivel jgkristlyok kpz dnek benne, s fennll a romlsveszly is. A masszt clszer el z nap elkszteni, s h t szekrnyben leh teni, mert minl hidegebb a nyersanyag, annl hamarabb elkszl a fagylalt. A hzilag ksztett fagylalt s jgkrm nem csak finom, hanem egszsges is. Az tllssal menteslnk a gyri termkekben alkalmazott vegyszerek mrgez hatstl. (A ktelked k olvassk el az Ezoterikus krkp II. fejezetben emltett cikket a fagylalt gyrtstechnolgijrl.) Mivel a gyri ksztmnyek ra jval magasabb, egy nagyobb csaldban mr anyagilag is kifizet d bb fagylaltgpet vsrolni. Egybknt a fagylaltos kanl nem csak az eredeti rendeltetsnek megfelel en hasznlhat. Vzbe mrtogatva brmilyen massza adagolsra alkalmas, amelyet kb. dinyi mretben kell a serpeny be, vagy a tepsibe rakni. A vegetrius hztartsok elengedhetetlen tartozka a gymlcscentrifuga. Ez a kszlk nem olcs, ennek ellenre lehet leg minl nagyobbat vsroljunk bel le. A kismret tpusok csak arra jk, hogy nha egy-egy pohr friss gymlcslevet ksztsnk velk. Amennyiben tlre nagyobb mennyisg gymlcslevet kvnunk lefagyasztani, akkor felttlenl nagyteljestmny , mrks tpust vegynk, hogy hossz veken t kifogstalanul szolgljon bennnket. A vegetriusok egybknt nem kedvelik a gymlcscentrifugt. k hidraulikus prst alkalmaznak erre a clra, mert a gymlcscentrifuga nagy fordulatszma miatt az enzimek s a vitaminok nagy rsze tnkremegy. Bef zsnl, konzervlsnl azonban ennek nincs jelent sge, mivel a h kezels jval nagyobb mrtkben krostja a gymlcslevet. Hidraulikus gymlcsprs sokfle kaphat, a hsdarl kinzet hztartsi kivitelt l kezdve a vendgltiparban hasznlt nyomkaros prsgpekig. Ma mr sok csaldban tallhat elektromos kenyrpirt. Kenyeret ugyan grillst ben is lehet pirtani, de ebKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
431/592 ben az esetben lland felgyeletre van szksg. Az elektromos kenyrpirt azonban a Pirtott kenyrnl lert mdon kszen szolgltatja az zls szerint barntott kenyeret. Ezenkvl szmos klnleges villamos kszlk tallhat mg a piacon, amelyek specilis ignyeket elgtenek ki. Ilyen pl. a hztartsok szmra kifejlesztett kukoricapattogtat kszlk. (Vigyzat, sajt termeszts kukoricval nem m kdik.) Ablakkal nem rendelkez sz k konyhkban pl. j szolglatot tesz egy t zhely fl szerelhet szag- s praelszv. Ezeknek a kszlkeknek alapvet en kt tpusa ismert. Az egyik a praelvezet s, a msik a leveg -visszacirkulltats. Az el bbit egy robosztus bdogtlcsr kzvettsvel a krt be csatlakoztatjk, amely a lgtrb l elszvott leveg t a szabadba engedi. El nye ennek a vltozatnak, hogy hatkonyabban m kdik, s olcsbb a karbantartsa. Htrnya, hogy a meleg leveg t is kiszvja a lgtrb l, gy tlen a konyha f tse tbbe kerl. A leveg cirkulltat tpus a megtiszttott leveg t visszaramoltatja a konyha lgterbe, gy mentes ett l a htrnytl. Az zemeltetshez azonban a zsrlecsap textilsz r n kvl egy aktv sznb l kszlt sz r bett is szksges, ami meglehet sen drga. Ezt a tpust felhajthat vltozatban is gyrtjk, ami megknnyti a t zhely tiszttst. A kell hatkonysg rdekben a praelszv s szagtalant kszlkek sz r bettjeit legalbb flvente cserlni kell. Viszonylag magas ruk ellenre csodt ne vrjunk t lk, mert az alaptpusok hatsfoka csupn 25-30%, s a legdrgbbak is max. 70%-t tudjk csak kivonni a leveg pra- s szagtartalmnak. Szmtsunk arra is, hogy ma mg meglehet sen nagy zajjal jr a m kdtetsk Ahol gondot okoz a konyhai hulladkok trolsa s elszlltsa, ott felszereltethetnk a mosogatmedence al egy konyhamalac-nak nevezett kszlket, amely mindenfajta nyersanyag- s telmaradkot megdarl s b vz ksretben a csatornba enged. Meg kell azonban jegyezni, hogy krnyezetvdelmi szempontbl a konyhai hulladknak ez az eltvoltsi mdja nem tl szerencss. A csatornajratok elzsrosodsa ugyanis el bb-utbb dugulst okoz, s a tiszttsuk szinte lehetetlen. Radsul az telmaradk bomlsa er sen szennyezi a vizet, az erjedsb l ered intenzv gzok pedig veszlyeztetik a szennyvztelepen dolgozk testi psgt. Ugyanez vonatkozik az telmaradk WC-kagylba val leengedsre is. Ezek a problmk egybknt knnyen elkerlhet k, ha csak annyi telt f znk, amennyi vrhatan el is fogy. A pazarls sem a pnztrcnknak, sem a vilg nyersanyag- s energiakszletnek, sem a krnyezetnek nem tesz jt. Ha kintjk a feleslegesen elksztett telt, vagy kidobjuk a flig elfogyasztott kenyeret, jusson esznkbe, hogy ezt a vilg szmos orszgban szvesen megennk. A fejlett ipari llamokban elpazarolt lelmiszerekkel emberek tzmilliit lehetne megmenteni az hhalltl a fejl d orszgokban. A gzt zhelyek fontos kellke a gzgyjt kszlk, amelynek beszerzsnl krltekint en kell eljrni. Kerljk a ma mg sok helyen fellelhet t zkves gyjtkat, mert megbzhatatlanok, s lland karbantartst ignyelnek. Ugyancsak ajnlatos lemondani a hlzatrl zemeltethet eszkzkr l, mivel ezek igen balesetveszlyesek. Klnsen rvnyes ez azokra a villamos gyjtkra, amelyeknek nincs vd fldelsk. A vilg nhny orszgban ugyanis a villamos energia tovbbtsban nem alkalmazzk a fldelses rendszert, hanem a nullavezetket a fzisvezetkkel egytt rhelyezik a nagyfeszltsg tvvezetk oszlopaira. Ennek az az el nye, hogy miutn a fldt l el van szigetelve, valamelyik plus testzrlata esetn nem ri a fogyasztt ramts. Ennlfogva ezekben az orszgokban a villamos kszlkek fmhzt nem fldelik le, hiszen erre nincs szksg. Baj csak akkor van, ha ezek az eszkzk magnimport tjn bekerlnek olyan orszgokba, ahol a villamos energia tovbbtsban nullavezetkknt a fldet hasznljk. Ebben az esetben a fzisvezetk esetleges testzrlatakor hallos ramts rhet bennnket, mert ezek a kszlkek nem rendelkeznek egy harmadik, nullz vezetkkel, gy a fmhzra kerlt ram nem tud lefldel dni. Mivel a vd fldels nlkli rendszer legnagyobb alkalmazja a volt Szovjetuni s tagorszgai, a szomszdsgunk kvetkeztben szmunkra klnsen fontos, hogy turistatjaink alkalmval ne hozzunk be ezekb l az orszgokbl semmilyen fmhzas villamos kszlket. Ezt az energiaeloszt rendszert hasznljk Knban is, ezrt onnan szrmaz villamos kszlkeket se hasznljunk. Ennek a helyzetnek a szleskr tudatostsval mind a mai napig adsak a hivatalos szervek, gy vente meglehet sen sokan halnak meg a keleti szomszdainktl becsempszett gzgyjtk, villanyvasalk s egyb villamos kszlkek meghibsodsa kvetkeztben.
432/592 A tragdia elkerlse rdekben fmhzas kszlket soha ne tartsunk a keznkben a hlzatra csatlakoztats sorn. Csak feszltsg al helyezs utn nyljunk hozz. Testzrlat gyanja esetn hasznljunk fzisceruzt. Az letvel jtszik az is, aki a vd fldel s dugval elltott kszlket fldeletlen konnektorba csatlakoztatva hasznlja. Eltvolthat hlzati kbeles kszlkek alkalmazsakor (a vezetk mindkt vgn dug van) a kbelt el szr a kszlkhez csatlakoztassuk, s utna dugjuk a konnektorba. Ha mindezek ellenre valakit ramts r, ne prbljuk meg reflexszer en kiszabadtani az ramkrb l, mert ezzel azt rjk el, hogy a tovbbiakban rajtunk fldel dik le az ram, s mi halunk meg helyette. ram alatti mentssel csak akkor prblkozzunk, ha elg tvol vagyunk a balesetet szenvedett szemlyt l, s a csatlakoz vezetket ki tudjuk rntani a konnektorbl anlkl, hogy az illet hz hozzrnnk. Ha erre nincs md, rohanjunk a villanyrhoz, oldjuk ki a f biztostkot, s csak ezutn segtsnk a srltn. Amennyiben az illet elvesztette az eszmlett, azonnal meg kell kezdeni a mestersges llegeztetst s a szvmasszst. Slyosabb esetekben hvjunk orvost, illetve rtestsk a ment ket. Mr 200 ve, hogy felfedeztk s a szolglatunkba lltottuk az elektromossgot, de mg mindig nem tudatosult az emberekben, hogy a villamos ram okozta tzeket nem szabad vzzel oltani. Ha a tzet okoz vasalt, h sugrzt, rezst, karcsonyfaizzt, vagy a falban kigyulladt vezetket vzzel locsoljuk, szinte biztos, hogy hallos ramtst szenvednk. A vz ugyanis vezeti az ramot, ami rajtunk fog lefldel dni. Ebben az esetben is els dolgunk a f biztostk leoldsa legyen, s csak utna kezdjk el a t zoltst. (Hasonl okok miatt szigoran tilos a frd kdban brmilyen villamos kszlket hasznlni. A testnket krlvev vz tkletes fldelst hoz ltre, gy a kdba ejtett hajszrt vagy villanyborotva biztos hallt jelent.) Az olts sorn elzott kszlket nem elg kiszrtani. Szakemberrel t kell vizsgltatni, s csak ezt kvet en lehet jra hasznlatba venni. Egybknt a gzt zhelyen lngra lobbant zsiradkot sem szabad vzzel eloltani, mert szrlngot lvell ki, ami egy pillanat alatt lngba bortja a lakst. Ilyenkor legjobb egy vizes rongyot dobni a serpeny re, ami elfojtja a lngot. Ezt a hibt a mikrohullm st vel rendelkez k is elkvetik. Zsros telek stse utn nem trlik ki a kszlk belsejt. Egy id utn a felgyleml zsrszemcskt l kigyullad a kszlk. Ekkor nagy rmletkben lentik egy vdr vzzel. A felolvadt zsr termszetesen most is sztfreccsen, s meggyullad t le a konyhabtor. Ennl nagyobb tragdia is el fordulhat. A bekapcsolt kszlkre nttt vz ugyanis itt szintn hallos ramtst okozhat. Ez esetben teht el szr ramtalantani kell a kszlket, s csak utna szabad eloltani a tzet vizes ronggyal vagy -trlkz vel. Nlunk a szabvny mr csak lng rrel elltott gzkszlkek forgalmazst teszi lehet v. Ezltal a gzmlsb l ered balesetek szma jelent sen cskkent, de nem sz nt meg teljesen, mivel id nknt a vezetkek is megsrlnek. A hztartsokban alkalmazott gz szagtalan ugyan, de a hozzkevert etil-merkaptn mr enyhe szivrgs esetn is jelzi a vezetk tmtetlensgt. Ha megrezzk a gz jellegzetes szagt, semmikppen ne gyjtsunk villanyt, mert a kapcsolban keletkez szikra leveg be repti a laksunkat, velnk egytt. A villamos fogyasztk vletlenszer bekapcsolsnak megakadlyozsa rekben itt is clszer az pletet ramtalantani, s csak utna lljunk neki a lakst kiszell ztetni. Akkor is ez legyen az els dolgunk, ha egyedl vagyunk a laksban, mert az automatikusan m kd kszlkek (h t szekrny, klmaberendezs, id ztett rdi, -tv, kpmagn, -mikrohullm st , -kenyrst ) brmelyik pillanatban bekapcsolhatnak. Ezt kvet en zrjuk el a gzvezetk f csapjt, hogy a tovbbi szivrgst megakadlyozzuk. Palackos PB- gzrl trtn zemeltets esetn nem elg ablakot nyitni; az ajtkat is sarkig ki kell trni, mivel a propnbutn gz nem felfel szll, hanem megl padlszinten. A szell z nylsok szabadd ttelnl ne hasznljunk aclszerszmokat, mivel az ltaluk keltett szikra is el idzheti a robbanst. A gzzem kszlkek biztonsgos hasznlatval kapcsolatban fel kell hvni a figyelmet arra is, hogy nem szabad a vizes konyharuht, trl rongyot a gzkonvektoron szrtani. Az Orszgos T zolt Parancsnoksg statisztikai kimutatsa szerint a hztartsokban a legtbb t zeset abbl ered, hogy sokan a f t testre rakva szrtjk a vizes ruht. A krvallottak nem egyszer arra hivatkoznak, hogy el tte a klyht minimumra lltottk, csak az rlng gett. A tragdia mgis bekvetkezett, mert nem voltak tisztban azzal, hogy a gzkonvektor szablyoz gombja nem a gz intenzitst lltja, hanem a f ts id tartamt. A legalacsonyabb fokozaton ugyanolyan er sen g a lng, mint
433/592 maximumra lltva, csak kevesebb ideig. Amg 8-as fokozatra lltva egyfolytban legalbb fl rn t f ti a helyisget, 1-es fokozaton max. 10 perc utn lekapcsol. A kvnt lgh mrskletet teht szakaszos zemelssel, a bekapcsols gyakorisgval ri el. Ebb l kvetkezik, hogy 1-es fokozaton is meggyulladhat a szrtott ruha, mert 5 perc is elegend ahhoz, hogy elrje az ngyulladsi h fokot. A jelenlegi szls sges id jrsi viszonyok kztt el fordulhatnak egyik rrl a msikra 1015 oC-os h mrskletingadozsok is. Ha kint hirtelen leh l a leveg , a laksban is cskken a h mrsklet. Miutn a gzkonvektor 1-es fokozaton kb. +15 oC-on kapcsol be, knnyen megtrtnhet, hogy megindul a f ts, s a rtett ruha lngba bortja az egsz lakst. Ha ez jszaka trtnik, az ldozatok tbbsgnek mg arra sincs eslyk, hogy kimenekljenek a laksbl, mert a fstmrgezs kvetkeztben eszmletket vesztik, s benngnek az pletben. A laksunkban nem csak akkor trtnhet baj, amikor otthon vagyunk, hanem a tvolltnkben is. Eltekintve az illeglis behatolsoktl, a kzm vek is okozhatnak tragikus vesztesgeket. Ezrt ha hosszabb id re elutazunk, felttlenl zrjuk el a gzra el tti f csapot, mert gy a tmtsek meghibsodsa miatt nem trtnik gzmls. Ezzel egyidej leg clszer elzrni a bejv vzvezetk f csapjt is, s kioldani a villanyra melletti f biztostkot. Ezzel elkerlhetjk, hogy egy esetleges cs trs miatt mindent elntsn a vz, vagy a falban hzd kbelekben keletkez rszrlat felgyjtsa a berendezsi trgyakat. Egybknt ez az alattomos t zfszek okozza a legtbb ipari zem legst. A falban hzd kbelek kztti rszrlat sorn nem keletkezik akkora ram, hogy a zrlatvd biztostk kioldjon, a keletkez szikra azonban felmelegti a vezetkeket. Ett l meggyullad a villanyvezetkek szigetelse, amit l lngra kap a kbelbehzsra szolgl szigetel cs . Az gs sorn keletkez fstgz lerobbantja a kbelcsatornt eltakar vakolatot, s a parzs rhullik a fggnyre, btorkrpitra s egyb ghet anyagokra. Mire szreveszik a tzet, kig az egsz plet. Klnsen a rgi pleteket veszlyezteti ez a fajta t z, ezekben ugyanis a kbeleket vd cs ktrnnyal titatott paprbl kszlt, ami gy g, mint a zsr. Fokozott veszlyforrs lehet a kontrkods is, amikor a rgi rzvezetkekhez alumnium vezetket csatlakoztatnak. A kt fm eltr kontaktpotencilja kvetkeztben az rintkezsi felleten egy mini galvnelem alakul ki, ami oxidci nlkl is rszrlatot gerjeszt. Visszatrve a gzgyjtkra, legidelisabbak a piezo-gyjtk, amelyek igen sokfle kivitelben vsrolhatk meg. A nlunk kaphat piezoelektromos gyjtk kzl a legolcsbb s az egyik legmegbzhatbb tpus ugyancsak szovjet gyrtmny, gyhogy inkbb ezt vegyk meg, mint az ugyanonnan szrmaz balesetveszlyes hlzati gyjtt. Az utbbi hivatalos forgalmazsa a hazai vd fldelses rendszer kvetkeztben szigoran tiltott, de sajnos az n. KGST piacokon mg mindig szp szmmal megtallhat. A szovjet gyrtmny piezoelektromos gyjtnak ms tpusokkal szemben nagy el nye mg, hogy a hajlthat lemezekb l kialaktott ellenplus belltsval ktirny szikraadsra is kpes. A nyugati gyrtmnyok kzl jelenleg a nmet Leifheit cg kszlke a legtkletesebb. Ennl a megoldsnl a henger alakra kikpzett elektrda krkrs gyjtst biztost. Radsul a msik elektrda sapkaszer en van kialaktva, amely azzal az el nnyel jr, hogy a gz nem szll t rajta, hanem megreked alatta. Ezltal megn a gzkoncentrci a gyjttrben, ami a lng gyors belobbanst eredmnyezi. El nys tulajdonsga mg ennek a tpusnak, hogy ergonmiai szempontok figyelembevtelvel terveztk, s a kivitelezse is igen eszttikus. Mellesleg a mr meglev , hagyomnyos konstrukcij gzgyjtkat is talakthatjuk ennek megfelel en, ha a szikrakamra oldals s fels nylsait egy darab ragtapasszal letakarjuk. Vizes, fldszintes laksokban el fordul, hogy a pieso-gyjt egyre kisebb szikrt ad. Ennek oka, hogy a nedves leveg lerontja a nagyfeszltsg kszlkek hatsfokt. Miutn ez a jelensg f leg tlen tapasztalhat, tegyk a gyjtt a klyha vagy f t test kzelbe. Pr ra alatt kiszrad, s jra tkletesen fog m kdni. Tl kzel ne rakjuk, mert akkor a m anyag hz megolvad, s a kszlk tnkremegy. A legmodernebb gzt zhelyeknl mr nincs szksg kls gyjteszkzkre, mivel a beptett gyjtszerkezet ugyanolyan szerves tartozka a kszlkeknek, mint a bels st trvilgts, vagy a forr leveg cirkulltat ventilltor. A legdrgbb tpusok beptett grillez vel is rendelkeznek, amelyet a gzt zhelyeknl gy oldanak meg, hogy fell, a tepsi kzpvonalban elhelyeznek egy kln gombbal m kdtethet cs alak g fejet. A bels vilgtssal szerelt vegajts st k el nye, hogy elkerlhet velk a meggs, s a tsztk sszeessvel sem kell szmolKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
434/592 nunk. Arra azonban gyeljnk, hogy dupla vegablakosat vegynk, mert a szimpla ablakkal szerelt kszlkek nem stnek egyenletesen. Lteznek ntisztt zomnccal elltott st k is. A katalitikus bevonatrl leg a zsr, olaj s egyb szennyez ds. A vegetrius csaldokban azonban ennek nincs jelent sge. Ahol nem stnek hsokat, ott nem frcskl a zsr a st ben. Mivel a konyhai tevkenysg eredmnyessge leginkbb a t zhelyt l fgg, maradjunk mg egy kicsit ennl a tmnl, s tekintsk t a hztartsi t zhelyek kiss sajtosan alakult fejl dsi menett. Kezdetben volt a bbos kemence, amely nem csak kenyr, de stemnyek ksztsre is kivlan alkalmasnak bizonyult. A kenyrsts kapcsn mr sz volt rla, hogy az getett agyagban egy olyan klnleges fizikai reakci megy vgbe, ami pratlan zt klcsnz a benne sl tsztnak. Ennek megfelel en ezekben az ormtlan kemenckben is fantasztikusan finom stemnyeket lehetett stni. A mai fiatalok, akik mr nem kstolhatjk meg a szinte mindentt lebontott bbos kemenckben slt kenyeret s stemnyeket, el sem tudjk kpzelni, hogy akkoriban milyen fensges zk s illatuk volt ezeknek a ksztmnyeknek. Az iparosods el rehaladtval a sok helyet foglal bbos kemencket felvltottk a nmet eredete ltal sparherd-nek nevezett t zhelyek. Ezeket a vaslemezb l kszlt, kvl zomncozott st -f z alkalmatossgokat a vrosokban fval, vidken pedig kukoricaszrral vagy csutkval f tttk, s a bennk kszlt stemnyek min sge nem sokkal maradt el a bbos kemencben sttt tsztktl. A f z rszben keletkezett forr leveg ugyanis krbejrta a st rszt, amely vastag samottrteggel volt bortva. Ennek kvetkeztben a tszta egyenletesen pirult, magasra felnylt, s az getett agyaghoz hasonl sszettel samottban lejtszd fizikai folyamat kvetkeztben az ze is j volt. Radsul a sparherd a mai fogalmaink szerint igen energiatakarkos t zhelynek szmtott. Valszn leg azrt is kapta a takarkt zhely elnevezst, mert f zs kzben ugyanazzal a h vel stni is lehetett benne, s t az elkszlt telt a klyha tetejn flrehzva, melegen tartotta. A modern lettel egytt jr elknyelmeseds azonban nem sokig t rte meg a sok piszokkal, hamuval s korommal jr sparherdeket a konyhban, mivel a gzgyrts megindulsval, s a gzvezetk-hlzat kiplsvel megszlettek a gzt zhelyek. Ezek mr nem rendelkeztek sem cserp-, sem samottkpennyel, gy a bennk slt tsztk ze sem hasonltott nagyanyink stemnyeire. Ennek ellenre a hziasszonyok nagyon megszerettk, mert ezek az els genercis t zhelyek nagy gonddal lettek megkonstrulva, gy szpen, egyenletesen, a ktlapos villanyt zhelyekhez hasonlan stttek. Ezeknl a kt vilghbor kztt ltalnosan hasznlt gzt zhelyeknl a tkletes pirulst az tette lehet v, hogy a st teret nem csak alulrl f tttk, hanem fell is volt kt lng. A ngy sarkot f t lng intenzitsn kvl az irnyt is szablyozni lehetett kt kar elfordtsval, gy minden tsztnl be lehetett lltani az optimlis h fokot, hogy se az alja, se a teteje ne gjen meg. A modernizls jegyben azonban megszntettk ennek a bonyolult konstrukcinak a gyrtst, s ttrtek az alulrl trtn f tsre, mondvn, hogy a dolgoz n gysem tlt sok id t a konyhban, mivel a csaldok tteremben fognak tkezni. Ez nem gy trtnt, gyhogy most a hziasszonyok knldnak a knnyen gyrthat, de szablyozhatatlan gzt zhelyekkel, amelyekben nem csak zetlen a stemny, hanem radsul mg az alja is megg. A technikai fejl ds e tren lezajlott menett ltva teht arra a kvetkeztetsre juthatunk, hogy alapfunkcijt tekintve minl korszer bb egy t zhely, annl hasznlhatatlanabb, s t a legmodernebb st k nmelyike egyenesen letveszlyes. gy t nik, hogy a hztartsi t zhelyt gyrt iparg az atomkorba trtn el rehaladsunk arnyban fejl dik vissza. Ezt tmasztja al az a tny is, hogy a szzad elejn kszlt hztartsi kszlkek s berendezsek olyan j min sg anyagbl kszltek, hogy 40-50 ven t kifogstalanul m kdtek. A jelenleg gyrtott kszlkek azonban j, ha 10-15 vig hasznlhatk, s utna teljesen lerobbannak. Az anyagtakarkossg jegyben ugyanis ma mr minden ipari termket eleve gy terveznek, hogy a kihordsi id utn az alkatelemei egyszerre menjenek tnkre, hogy a javttatsnak mg a lehet sge se lljon fenn. A gyrtk ily mdon knyszertik r a fogyasztkat a gyakori vsrlsra, hogy minl nagyobb profitra tehessenek szert. Ekzben a sajtban egyms utn jelennek meg a kpmutat felhvsok, hogy fogytn a vilg energia- s nyersanyagkszlete, tenni kellene valamit a pazarls megszntetsre. A kormnyok s az ipari vezet k szban egyetrtenek ugyan ezekkel az aggodalmakkal, de az
435/592 llam adbevteleit fltve semmit sem tesznek ellene. Az el z genercik mg ms rtkrendet kvettek. Szmukra fontosabb volt a min sg, a tartssg, mint a gyors meggazdagods. A Roosevelt tri Gresham-palota szllodv talaktsa sorn tucatjval talltak az pletben olyan villanykapcsolkat, konnektorokat, cseng nyomkat, frd szoba-berendezseket, amelyeket 1904-ben szereltek be, s 2000-ben mg m kdtek. A jelenleg gyrtott villamos szerelvnyeknek s laksfelszerelsi trgyaknak szz v mlva mr a pora sem marad meg. A legtbbjk a garanciaid lejrta utn magtl tnkremegy. A nyersanyag- s munkaid -rfordts ktelez minimumon tartsa miatt a konstrukt rk az eszttikai megjelens tkletestse tern prbljk kilni jobbt szndkaikat. Ennek kvetkeztben ma mr egyre szebb, ergonmiai szempontokat is figyelembe vev , formatervezett kszlkeket lehet kapni, csak ppen az a tulajdonsg hinyzik bel lk, amire a legnagyobb szksg lenne, a hasznlhatsg, s a hossz lettartam. Ez all csak a svd eredet s Angliban mg ma is gyrtott AGA-t zhely a kivtel. Ezt a kb. 1 tonna sly ntttvas t zhelyet ugyanis a modernizls jegyben gy alaktottk t folyamatos gz-, illetve villanyf tsre, hogy az alapkonstrukcit nem vltoztattk meg. A jelenlegi helyzetben az ipari lobby hatalmnak kiszolgltatott, s a mltbl tmentett hagyomnyos konstrukcik horribilis rt megfizetni nem tud kisember nem tehet mst, mint megprblja kijavtani azokat a hibkat, amelyek a gyrtk nemtr dmsge kvetkeztben el llnak. Az alulrl f ttt, kommersz gzt zhelyekben pl. jelent sen cskkenthet a meggs veszlye, ha a lng feletti lemezt megvastagtjuk. Ez a megolds termszetesen ipari viszonylatban is kivitelezhet lenne, de ez nveln a nyersanyagkltsget s a munkaid -rfordtst, gy a gyrak nem foglalkoznak vele. Ezt a problmt teht neknk kell megoldani gy, hogy beszerznk egy akkora mret acllemezt, ami a st aljt teljes mrtkben kitlti. Vigyzzunk, hogy a fmlap ne takarja el a meleg leveg beramlsra szolgl hts nylsokat, mert ekkor a stemnyeink teteje mg annyira sem fog pirulni, mint eddig. Ezutn vgjunk a kb. 2 mm vastag lemez kzepbe egy ablakot. Az gy ltrejv keret tulajdonkppen azt a clt szolglja, hogy az g fejet lernykolja, tomptsa a st aljra gyakorolt h hatst. Ehhez a m velethez lomb- vagy dekoprf rsz szksges, gy csak ezermester hajlamak vllalkozzanak r. Az ablak mrett ksrleti ton kell meghatrozni. Ennek legegyszer bb mdja, hogy stnk egy adag burgonys pogcst a klasszikus recept szerint. A szls sorok pirultsgi fokt sszevetve a tepsi kzepn lev pldnyokkal egyrtelm kpet kapunk a h eloszlsrl. Az ablak mrett addig nveljk, amg a pogcsk alja nagyjbl mindentt egyformn pirul. Egy jl megkonstrult st nl ez a helyzet norml llapotban is biztostva van, de rnykol lemez nlkl a pogcsk alja sznn g, mire a teteje pirosodni kezd. Kzgyessggel nem rendelkez knek sem kell folyton meggett alj pogcst vagy stemnyeket ennik, s arra sincs szksg, hogy sts kzben a pogcskat tforgassk. Ha fehrbdogbl vagy alumniumbl kszlt tepsit hasznlnak, akkor a stemny alja, teteje egyformn fog pirulni. A fehr szn fm ugyanis rossz hatsfokkal adja t a h t. Ez a lernykols most nagyon hasznos, mert meggtolja az alulrl trtn gst. A stsi id meghosszabbodik ugyan 5-10 perccel, de az egyenletes piruls krptol minket a vesztesgrt. Egybknt az olcsbb t zhelyekhez a st lemezt alumniumbl ksztik, amit kln is meg lehet vsrolni, vagy rendelni. Aki hivatsszer en kvn foglalkozni klnbz t zhelyek h eloszlsnak kiegyenslyozsval, annak rdemes megvsrolni a Raytech cg Rayger ST60 tpus infravrs kisugrzsmr jt. Ez a nyeles hajszrt alak rzkel 40 s +60 oC kztt brmilyen fellet h mrsklett kpes rzkelni, s a mrt rtket fl msodperc alatt kijelzi. A mlyh t k melegebb s hidegebb pontjait is percek alatt fel lehet vele trkpezni. Nem tl gondosan tervezett rgi tpus t zhelyeknl el fordulhat, hogy a f z fellet tiszttsa utn valamelyik gzrzsa hasznlhatatlann vlik. Ez esetben nem kell mindjrt meghibsodsra gondolni, mert csupn arrl van sz, hogy a lng r rzkel feje kt lngnyelv kz esik, gy nem kpes tmelegedni. Ilyenkor emeljk le a gzrzsa fejt, s 120okal illetve 180o-kal elfordtva helyezzk vissza. A kiml nylsok egyenl tlen elosztsa kvetkeztben bizonyos pozciban ismt m kdsbe fog lpni a lng r. Hossz zemeltets utn kontakthibk is fellphetnek ebben a biztonsgi ramkrben. A kitiszttshoz szakemberre van szksg, de
436/592 sok esetben mr az is segt, ha a szablyoz szelepet megmozgatjuk. Ennek mdja, hogy a m kdtet gombjt nhnyszor ki-be nyomkodjuk. Sok hziasszony panaszkodik amiatt, hogy hasznlhatatlan a st je, mivel minden megg benne. Ha az alulrl f t gzt zhelyekben a stemnyeknek nem csak az alja, hanem a teteje is megg, akkor ennek tbbnyire az az oka, hogy nem m kdik a h fokszablyoz. Ezrt egyre magasabb lesz a h mrsklet a st trben, vgl minden sznn g benne, mert semmi nem szablyozza vissza a gzlngot. Mivel a laikusok nem ismerik a h fokszablyoz rendszerek m kdsi mechanizmust, nem egy csaldban vek ta knldnak a hibs st kkel, hiszen sejtelmk sincs a baj eredetr l. Az ilyen jelleg hiba azonban knnyen felderthet , ha begyjtjuk a st t, s a legalacsonyabb stsi fokozatra lltjuk. Amikor a beraml gz sustorgsa egy id utn lecsillapodik, s a h mrsklet max. 120 C-on llandsul, m kdik a h fokszablyoz. Ha a gz beramlsa nem csillapodik, akkor megsrlt a kapillris vezetk, a benne lv folyadk alkoholtartalma elprolgott, gy ki kell cserltetni a h fokszablyozt. Gyakori hasznlat esetn az is el fordul, hogy a lng minden klnsebb ok nlkl kialszik, vagy mr a begyjts utn sem hajland stabilizldni. Ennek oka, hogy a lng r tnkrement, vagy a biztonsgi szelepet m kdtet elektromgnes zrlatoss vlt. Ilyenkor ne prbljuk meg a szablyoz gombot kitmasztani, mert ha a lng kialszik, a biztonsgi szelep kiiktatsa kvetkeztben knnyen a leveg be replhetnk. A javttats sorn rdemes a szerel vel bellttatni a f z rzskon is a takark- s a teljes lng intenzitst, mert sok esetben mr a gyri bellts is pontatlan, s a szllts sorn is elrzdhatnak a bellt csavarok. A st tr esetben a takarklng cskkense abban nyilvnul meg, hogy a legalacsonyabb fokozatra lltva a lng rpkdni kezd, majd kialszik. Ez nem csak az alacsony h fokot ignyl ksztmnyek (pl. habcsk) stsekor okoz kellemetlensget, hanem az sszes fokozatnl. Ilyenkor ugyanis az egsz h mrskletskla eltoldik lefel, ami azt eredmnyezi, hogy az egyes fokozatok nem az el rt szabvnyrtkre fognak bellni, hanem 20-30 oC-kal alacsonyabb h rtkre. Nem rt a befv nylsok szelepeit is kitisztttatni, mivel ezek a varrt nl is kisebb tmr j lyukak a vz s koromlerakdsok kvetkeztben eltm dnek. Gyakran hallani mostanban, hogy alacsony a gz f t rtke. A legtbbszr azonban csak arrl van sz, hogy az g fej nem kap elg leveg t, ezrt tkletlen az gs. Ha nem kken, hanem srgn g a lng, biztosan ez a baj. Az is el fordul nha, hogy tl sok leveg t kap az g fej, s elfjja a lngot. Mivel a kiszivrg gz ez esetben szintn letveszlyess vlhat, felttlenl llttassuk be a leveg adagolt is. Ezzel a tmval kapcsolatban fel kell mg hvni a figyelmet arra, hogy a gz veszlyes zem, ezrt a gzkszlk javtst, karbantartst csak szakember vgezheti, a kontrkods knnyen az letnkbe kerlhet. Az el z ekben vzolt krlmnyek kztt meglehet sen nehz jl hasznlhat gzt zhelyet ajnlani. Kevs olyan kszlk van, amely mind m szakilag, mind ergonmiai szempontbl sikeres konstrukcinak mondhat. Ami a hasznlhatsgt illeti a magyar gyrtmny Vesta t zhely nem sokkal marad el a nagy nyugati cgek csillog-villog termkeit l, s a szervizelse sem okoz gondot. A multinacionlis nagyvllalatok magas m szaki sznvonal s ergonmiailag igen gondosan tervezett t zhelyeinek kzs htrnya, hogy szinte mindegyiknek kicsi a tepsije. A magyar piacon jformn csak egy olyan kszlk tallhat, amely maradktalanul kpes eleget tenni a XX. szzad vgre meglehet sen lecskkent elvrsoknak. Ez a svd Lux cg ltal kifejlesztett gzt zhelynek egy vltozata, ami szintn nem tudja biztostani a korbbi zeket, de legalbb megalkuvsmentesen hasznlhat. A lengyelek ltal Acanta Lux nven gyrtott kszlk nagymret , lgkeverses st trrel rendelkezik, s t a hsev knek beptettek egy grillez bettet is. Mint minden cscskszlkben itt is megtallhat az id zt ra, a st tr-megvilgts, s a kzponti gyjtszerkezet. A ngy f z rzsa kialaktsnl nem csak a knny tisztthatsgra fektettek nagy hangslyt, hanem arra is, hogy a felettk lev rcson akadlytalanul odbb cssztathat legyen az edny anlkl, hogy megbillenne, s a tartalma kimlene. Jelent s mrtkben nveli a tisztthatsgot az is, hogy a dupla vegablakos st ajt egyetlen mozdulattal kibillenthet a helyr l. gy nem kell grnyedezni felette, kiemelve odavihet a mosogathoz, ahol knnyen lesrolhat. A svd licensz alapjn Lengyelorszgban gyrtott Acanta Lux gzt zhely a zomncozotton kvl vegfedlapos kivitelben is kaphat.
437/592 Az ezzel jr tbbletkltsget azonban nem rdemes vllalni, mert az veg balesetveszlyes, s lehajtva senki sem kvncsi r, hogy mi van alatta. Mindezen el nyk ellenre ennek a kszlknek az ra semmivel sem magasabb ms cgek hasonl kategrij t zhelyeinl. Sajnos a hazai forgalmazsa meglehet sen korltozott, de Budapesten, a Borros tri Duna-Hz bevsrlkzpontban ki tudjk elgteni az orszgos ignyeket. Tel: 420 3907, Mobil: (06)-30-371 7280. A hztartsi t zhelyek modernizlsnak msik tja a villanyt zhelyek ltrehozsa volt. Ezen a tren az ipar jval tbb sikert rt el, mint a gzt zhelyek gyrtsval. Klnsen a villanyst k rvendenek nagy npszer sgnek mind a stdezemeltet k, mind a hziasszonyok krben. Ennek oka, hogy a villanyst knl nem csak alul, hanem fell is van egy f t bett, s nem jelentett gondot az egyenletes h eloszts megteremtse sem. Kzel sem aratott ekkora sikert a f z lapok megjelense. Az ormtlan ntttvas platnikba gyazott f t bettek nagyon lassan melegednek fel, s lekapcsols utn mg hossz percekig ontjk magukbl a h t. A gyrtk egy rsze ezen gy prblt segteni, hogy ltrehoztk a vegyes tplls t zhelyet, ahol a f zsre gzrzsk szolglnak, a st t pedig villanyram f ti. Ms zemek a platni felf tsi idejt gyorsf z lapok beiktatsval prbltk cskkenteni. A kzepn piros ponttal jellt, nagy teljestmny f t betttel s h mrsklet-szablyozval elltott f z lap azonban a norml kivitel nl jval tbbet fogyaszt. A luxus kivitel kszlkeket automata f z lapokkal szerelik. Ennl kzpen egy rzkel lapka tallhat, ami az edny fenekvel rintkezve mri a felf tshez, illetve a f zshez szksges h mennyisget. Az rzkel fejet a st hz hasonl kapillris cs kti ssze a t zhely kapcsolsorba ptett szablyozszerkezettel, gy a gombokkal a kvnt h fok pontosan bellthat. A fokozatmentes s automatikus h mrsklet-szablyozs kvetkeztben ezekkel a t zhelyekkel nem csak olcsbban, hanem gyorsabban is lehet f zni. Jelent sen cskkent az energiafelhasznls azltal is, hogy jabban a gyrtk az ntttvas f z lapokat spirl alakra hajltott cs f t testekkel vltjk fel. Miutn itt nem kell a robosztus platnit melegteni, ennek a f t testnek nem csak az ramfogyasztsa kisebb, hanem a h tehetlensge is. Nagy htrnya azonban ennek a kszlknek, hogy meglehet sen krlmnyes s nehz a tiszttsa. Sajnos a villanyt zhelyeken val sts-f zs mg gy is nagyon drga. A villanyram s a fldgz fajlagos fogyaszti ra kztt kb. egy nagysgrendnyi klnbsg van, ezrt csak kevesen engedhetik meg maguknak, hogy villanyt zhelyet szereltessenek be a konyhjukba. A jrl azonban nehz lemondani, ezrt sokan azt csinljk, hogy a hagyomnyos gzt zhelyk mell belltanak egy klnll villanyst t, amelyen a knyesebb tsztkat (pl. pisktt, bejglit) stik. Kb. 20-30%-kal mrskelhet a fogyaszts azltal is, ha h lgkeverses st t vesznk. A ventiltor ugyanis cskkenti a st tr felf tsi idejt, s egyenletess teszi a h eloszlst. Sajnos a leveg nem j h vezet , s t kifejezetten h szigetel kzeg. Ezrt norml st kben a tsztt nem a leveg , hanem a tepsi oldalfalai, s a fenklapja pirtja. Ennek tudhat be, hogy a szle megg, mire a kzepe megsl. Ezt a htrnyt kszbli ki a leveg cirkulci. A forr leveg keverse kvetkeztben mindenhov eljut a h , gy mr nem a fmlemezb l kiraml energia sti a tsztt. Ennek eredmnyeknt ezekben a st kben nem g meg semmi. Az egyenletes h eloszls kvetkeztben a lgy tsztk kzepe sem pposodik fel. A h lgkeverses rendszernl is tkletesebb a h lgbefvsos. Ennl a megoldsnl a st tr hts fala mgtt is van egy f t bett, gy a ventilltor nem csak keveri, hanem befjja a forr leveg t a st trbe. A minden zugba bejut meleg leveg folytn a h lgbefvsos st be egyszerre tbb tepsit is be lehet rakni, ami tovbb cskkenti az zemeltetsi kltsget, s jelent s id megtakartst eredmnyez. A leveg cirkulltats st t nem kell el melegteni, mert bekapcsolsa utn azonnal fjja a forr leveg t. A leveg cirkulltats jrulkos kvetkezmnye mg, hogy a ventiltoros st k hamarabb stnek. Ezrt vagy hamarabb ki kell venni bel lk a tsztt, vagy 15%-kal alacsonyabb stsi h fokot kell alkalmazni. Ezt a st t a hsev k is nagyon kedvelik. A statikus st kkel ellenttben a leveg cirkulltats st ben a szrnyasok egyenletesen pirulnak. A combjuk s szrnyuk alatti takart rszek is ropogs pirosra slnek. A f z lapok a gzlnggal ellenttben csak kzvetve, h vezets tjn kpesek az energit tadni. Ezrt a villannyal f z k szmra nagyon fontos, hogy a t zhelyre rakott ednyek feneke egyenletes s sima legyen. Dombor vagy homor fenek ednyek hasznlata esetn a f zsi id , s ezzel a villanyram-fogyaszts akr a dupljra is nvekedhet. Lnyeges a lbasok s a fazekak tisztntarKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
438/592 tsa is. Mr egy kis homokszemcse vagy telmaradk is elemelheti az ednyt a platnitl, meggtolhatja a kontaktust a h vezet felletek kztt. Hasonl mdon kell eljrni a f z lappal is. A legkisebb szennyez dst is el kell tvoltani rla, mert a rgett telmaradk azltal is cskkenti az energiatads hatsfokt, hogy h szigetel knt viselkedik. A drga villanyram miatt itt fokozottan gyeljnk arra, hogy az edny s a f z lap tmr je megegyezzen. Ha kisebb az edny, sok h krba vsz, ha meg nagyobb, lassan melegszik fel az tel. A drgbb kszlkeknl ezt a problmt kiterjesztett f z fellettel oldjk meg. Ez nem ms, mint egy nagymret f z lap, kt koncentrikusan egymsba helyezett f t spirllal. Nagy tmr j ednyek hasznlata esetn a szablyzgombot a maximum llson tlforgatva kapcsoldik be a kls f t spirl, a mr zemel krl. Jelent s mrtkben cskkenti a villanyszmlt az ednyek letakarsa is. Laboratriumi mrsek szerint 1 liter vz felforralshoz fed nlkl 30%-kal tbb energia szksges, mint lgmentesen zrd fedllel letakarva. rdekessgknt megemlthet mg, hogy ltezik indukcis villanyt zhely is. Ennl a f tst elektromgneses hullmok vgzik. M kdse azon az ismert fizikai elven alapul, hogy fmekben a mgneses indukci rvnyramot kelt, ami er s melegedst okoz. A h mrsklet-szablyozs impulzuscsomag-vezrlssel trtnik. El nye ennek a kszlknek, hogy a felf tsi ideje gyors, jl szablyozhat, s nullra kapcsolva azonnal megsz nik a melegts. Itt teht nem fordulhat el , hogy a f z lapok h tehetetlensge kvetkeztben lekapcsols utn tlf az tel. Ennek oka, hogy az indukcis t zhelynek nincs is f z lapja, az elektromgneses er vonalak kzvetlenl az ednyt melegtik. Ez a magyarzata annak, hogy az indukcis f z lapon a vz fele annyi id alatt forr fel, mint a platnis villanyt zhelyen. A tvol-keleti konyhk szmra olyan t zhelyet is gyrtanak, amelyen van egy flgmb alak vly, amire a knai wok f z edny illeszthet r. Az indukcis f ts jellegb l fakadan a fmednynek mgnesezhet anyagbl (aclbl, ntttvasbl) kell lennie. Alumnium-, rz-, s hagyomnyos krm-nikkel tvzet aclednyek nem hasznlhatk hozz. A korrzill nemesacl lbasok s fazekak csak akkor fognak tmelegedni felette, ha a fenklapjukba beptettek egy mgnesezhet acllemezt. (Helyezznk egy apr mgnest az edny aljra. Ha megmarad rajta, alkalmazhat indukcis t zhelyhely.) A gerjesztst vgz tekercsek vegkermia-fellet alatt helyezkednek el, s az ltaluk kibocstott alacsonyfrekvencis er vonalak a rjuk helyezett fmednyek fenklapjban keltenek rvnyram melegedst. Ez azt eredmnyezi, hogy a t zhely cernlapja csak a felforrsodott edny alatt melegszik t. A szabadon lev terlet hideg marad, ami azzal az el nnyel jr, hogy az esetlegesen kifut tel nem g r, a kifrccsent zsiradk nem kezd el fstlni. Ennlfogva rendkvl knny a tisztn tartsa. A kermialap s az ednyek fle, illetve nyele is legfeljebb kzmeleg. gy elmaradnak az gsi srlsek. F leg az ttermi nagykonyhkban nem elhanyagolhat szempont, hogy ezek a t zhelyek nem melegtik a krnyez leveg t sem, gy nem nvelik a helyisg h mrsklett. Mindezek alapjn szakmai krkben gy jellemzik ezt a kszlket, hogy gyors mint a gzt zhely, tiszta mint az elektromos t zhely, s mindkett nl kevesebb energit fogyaszt. Htrnya viszont, hogy rendkvl drga, ezrt kiskereskedelmi forgalomban csak elvtve kaphat. Ennek ellenre egyre jobban terjed a hasznlata, mert nagyfok energiatakarkossguk folytn max. 5 v alatt visszahozza az rt. Ezeket a t zhelyeket ma mg csupn nagyobb ttermek s szllodk hasznljk, s k kzvetlenl a gyrttl vagy nagykeresked kt l rendelik meg. Jelenleg a Pelgrim s a Miele cg gyrt vegkermia fellet indukcis f z lapokat. Az ruk a hagyomnyos vltozatok 3-4 -szerese. A mikrohullm st kkel ellenttben itt nem jrja t az telt az elektromgneses sugrzs, mert a fm fenklap lernykolja, felfogja. rdemes mg annyit tudni ezekr l a kszlkekr l, hogy ha netalntn a kzelkbe jutnnk, akkor rt, gy r t, mandzsettagombot ne viseljnk a hasznlatuk sorn, mert az oldalirny mgneses er vonalaktl megolvadhatnak. Aki kis h tehetetlensg villanyt zhelyet szeretne vsrolni, annak a kermialapos tpus ajnlhat. Ennl ugyanis a f t bettek nem nagy tmeg ntttvas burkolatba vannak begyazva, hanem egy ttetsz kermialap al helyezik ket. gy a szablyozs gyorsasga csak a f t spirl h tehetetlensgt l fgg. El nys tulajdonsga mg ennek a f tsi mdnak, hogy a kzs kermialap kvetkeztben kismrtkben a t zhely szle is tmelegszik, ezrt a flrehzott tel nem h l le. Egyes tpusoknl erre a clra a t zhely oldaln, vagy a hts rszn egy kis teljestmny betttel f ttt heKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
439/592 lyet alaktottak ki. Ezeknl a villanyt zhelyeknl a kis h tehetetlensg miatt a lekapcsolt f t bett mr nem izzik. Annak rdekben, hogy a forr platni ne okozzon gsi srlst, mr a kommersz kivitel kszlkeknl is maradkh lmpa vilgt a kermialap alatt, amg az le nem h l. Az 5-10 mm vastag cernlap rendkvl tsll, s a h stresszt (hideg folyadk rmlst) is jl brja. Ha mgis elrepedne, akkor felttlenl kapcsoljuk le a t zhelyet, s hvjunk szerel t, mivel a beszivrg vz letveszlyes lehet. A luxus kivitel vegkermia-f z fellet villanyt zhelyek ednyfelismer automatikt is tartalmaznak. Ez a kapacitv vagy induktv rzkel vel szerelt ramkr csak akkor kapcsolja be a f z lap f tst, amikor edny van felette. A drgbb tpusok az edny mrett is rzkelik. Kisebb mret nl csak a bels -, nagyobbaknl a kls f t krt is bekapcsoljk. Az ednyfelismer automatika azonban csak fmlbasokra, -fazekakra reagl, vegb l illetve kermibl kszlt tlakra nem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ezeken a t zhelyeken nem hasznlhatunk h ll vegednyeket, mivel nem mindegyik f z lap van ilyen rzkel vel elltva. Sajnos ennek a korszer hztartsi villanyt zhelynek is elgg borsos az ra. Ehhez jrul mg a drga villanyram miatti tetemes zemeltetsi dj, valamint a telepts kltsge. Egy komolyabb t zhely ramfelvtele ugyanis az 50 ampert is elrheti, ami azt jelenti, hogy le kell cserlni a villanyrt, az automata biztostkokat, s ujjnyi vastag kbeleket kell kipteni a t zhelyig. Aki mindezek ellenre kitart az elhatrozsa mellett, ne vegye meg a kszlket mindaddig, amg az ramszolgltatnl meg nem rdekl di, hogy egyltaln brja-e a gerincvezetk a fokozott terhelst. Ha nem, akkor hromfzis ipari ramot kell ignyelni, ami meglehet sen sokba fog kerlni, mert a tbbletszerelvnyeken kvl a bejv vezetk kiptsnek kltsgt is meg kell fizetni. Ahol nem alakthat ki hromfzis villamos hlzat, s nincs kiptve gzvezetk sem, ott megprblkozhatunk a villamosan reteszelt villanyt zhellyel (pl. Pelgrim PE-453 tpus). Ez egyfzis, 16 A-es csatlakoz aljzatrl is zemeltethet k. A hlzat tlterhelst a reteszel kapcsol akadlyozza meg, amely nem engedi az sszes f t test egyidej hasznlatt. A konyhai eszkzkhz hasonlan a villamos hztartsi kszlkek kztt is tallhatk olyan (sokszor vitathat hasznossg) termkek, amelyek nem felttlenl szksgesek a hztartsban, de amennyiben igny van rjuk, beszerezhet k. A rgen feledsbe merlt telksztsi mdszerek renesznsznak ksznheti jkori felledst pl. a k grill. K korszaki seink sziklbl hastott k lapon stttk az teleiket, amit nyron a t z nap melegtett, tlen pedig fagakkal gyjtottak alja. Ennek a stsi mdnak modern megjelensi formja a k grill, ami nem ms, mint egy csiszolt grnitlap, s egy elektromos f t bett kombincija. Ez a specilis grillst els sorban rostonslt hsok ksztsre szolgl, de gomba vagy ms zldsgek is pirthatk rajta. Arra azonban gyeljnk, hogy a nyersanyag zsr- illetve vztartalma ne legyen tl magas, mivel a sok folyadk lecsorog a polrozott k laprl, s rg a kszlkre. A k grillen rendkvl ltvnyosan lehet stni, ezrt pl. japn ttermekben el szeretettel ksztenek specilis teleket asztalnyi mret k lapokon, a vendgek szeme lttra. A termszetes zeket visszahoz kszlkek msik vltozata a lvakves st . Ezt nem villanyrammal, hanem gzlnggal f tik. A rcsra helyezett telt itt sem a h forrs melegti kzvetlenl, hanem az izzsig hevtett lvak , amely a gzg felett tallhat. A kavics formj vulkanikus k zetdarabok kb. 10 cm vastagsgban terlnek el a rcs alatt. A rostly V-alak acllemezekb l ll, ami a nyersanyagbl kifoly zsrt s egyb leveket felfogja, s vlyknt elvezeti egy kzponti csatornba. gy a faszenes grillez kkel szemben itt nem kell szmolni fstkpz dssel. Ezrt ez a kszlk nem csak a szabadban, hanem zrt trben is hasznlhat. Az ra azonban meglehet sen magas, emiatt jobbra csak ttermek alkalmazzk. Sokan nem tudjk, hogy a kveszts szavunk is ebb l az eljrsbl ered. skori el deink ugyanis a forr kveken nem csak stttek, hanem f ztek is. Erre azrt volt szksg, mert k mg nem talltk fel a cserpednyt. A kigets nlkli agyagednyeiket nem tehettk nylt lngra, mivel az intenzv h t l elrepedtek vagy sztporladtak. gy nem volt ms lehet sgk, mint a t zben felhevtett kveket cserltk alatta, amg az tel meg nem f tt. Ez a folyamat hosszadalmas ugyan, de az ily mdon puhtott hsok, zldsgek rendkvl finomak voltak. Ezt az aromakml f zsi md vltotta ki, ami annak tudhat be, hogy a forr kvek nem tudtk 90-95 oC-nl magasabb h fokra
440/592 felmelegteni a f z vizet. Ma mr csupn egyetlen telnk rzi ennek az eljrsnak az emlkt: a kvesztett szalonna. Az zkml f zsi md azonban nem ment ki a divatbl, csak jabban ablsnak, illetve posrozsnak nevezik. Vidken disznlsek alkalmval mg mindig alkalmazzk. A fatzels katlan nem kpes a rhelyezett stben lev 50 liternyi vizet lobogsig felforralni. A gyngyz vzbe helyezett hurka, szalonna, disznsajt, rizs csak abldik. Kaphat mg az zletekben elektromos pizzast , villamos rizsprol fazk, pattogatottkukorica-kszt villamos kszlk, azonnal oldd kv s -tea ksztsre szolgl elektromos vzforral, s azok szmra, akik mg nem szoktak le az er s feketekvrl, szmtalan kivitel preszszgp is. Klnleges kszlk az aszalgp, amely a fels szitra rakott gymlcst alacsony h fokon melegti, mikzben egy lejjebb elhelyezett ventilltor gondoskodik az lland szell zsr l. Ez a kszlk kivlan alkalmas mg a nyers f szerpaprika vagy gygynvnyek gyors kiszrtsra. A friss zek kedvel i vsrolhatnak elektromos mag rl t is, amellyel a kenyrstshez szksges korps lisztet garantlt min sgben hzilag elkszthetik. Nlunk a hztartsi elektromos rl gpek, kombinlt kzimalmok, kzi pelyhest k legnagyobb el lltja az MM Malomgyrt Kft. Cmk: 7400, Kaposvr, Vasvri Pl u. 1. Tel/fax: (06)-82-314 447. Fax: (06)-82-512 270. Az ltaluk konstrult kzimalom klnlegessge, hogy a magvak rlse egymson forg kvek kztt trtnik, ami el segti fogaink ntisztulst. Rgen, amikor mg hatalmas malomkvekkel rltk a lisztet, nagyon apr k por is kerlt bele. Ez rendszeresen csiszolta, karbantartotta a fogakat. Azutn jtt az aclhenger, meg a golys malom, s a lisztb l elt nt a k por. Emiatt a foggyra lve mind tbb lepedk maradt az emberek szjban. Radsul egyre kevesebb nyers tpllkot ettnk, gy semmi sem tudta termszetes ton tiszttani a fogakat. Ennlfogva trvnyszer v vlt a npessg fogllomnynak rohamos romlsa, amit csak fokozott a finomtott fehr cukor iparszer el lltsa, s mrtktelen fogyasztsa. Mellesleg a villamos kszlkek vlasztka sem mentes a tlzott buzgalom ltal produklt termkekt l. Ilyen pl. az elektromos joghurtkszt , amellyel a termszetes eljrsnl hamarabb lehet a tejet megalvasztani. Ennl is haszontalanabb kszlk az elektromos tojsf z . Sokba kerl, az zemeltetse is drga, s semmivel sem nyjt tbbet, mint a hagyomnyos mdszer. A leglehetetlenebb kszlk azonban az elektromos villa. Csak annak rdemes megvenni, aki egy egsz hadseregnek akar tojsrntottt vagy omlettet stni. Egyes cgek a piszkos trkkkt l sem riadnak vissza, hogy tovbb nveljk profitjukat. El fordult, hogy a m anyag krumplihmozt szndkosan krumplihj szn re festettk, hogy a hziasszony a hulladkkal egytt a szerszmot is kidobja. gy tehet egy tarts fogyasztsi cikk gyakran vsrolt fogyeszkzz. A hordozhat villamos kszlkek beszerzse sorn ne feledkezznk el rla, hogy szinte biztosan kell venni hozz egy hosszabbtt is. Klnben nem tudjuk hasznlni, mivel az asztalra helyezett kszlk villamos csatlakoz vezetke nem r el a legkzelebbi konnektorig. Az elektromos kisgpek gyrti ugyanis jabban gy prbljk tovbb nvelni a nyeresgket, hogy mind jobban megkurttjk a hlzati kbelt. Sajnos ebbe az ldatlan versenybe mr a nagy vilgcgek is beszlltak. Azrt hogy nhny centtel nagyobb haszonra tegyenek szert, egyms utn teszik hasznlhatatlann a termkeiket; nem tr dve vele, hogy ezzel mennyi bosszsgot s tbbletkiadst okoznak a vev iknek. Vgl szlni kell egy kiegszt tevkenysgr l, a mosogatsrl, ami a hztartsi munka legkellemetlenebb rsze. Ennek az ltalnos kzutlatnak rvend tevkenysgnek a megknnytsre is szletett egy kszlk, a mosogatgp, amelynek szintn megvannak az el nyei s a htrnyai. El nye, hogy a szennyes tnyrok s ev eszkzk szablyszer beraksa utn gombnyomsra elmosogat. Htrnya, hogy meglehet sen drga, a legtbb hztartsban ma mg luxusnak szmt. Msik htrnya a mosogatgpnek, hogy er sen szennyezett, legett ednyek nem tisztthatk benne. Radsul a beszerzsi s beszerelsi kltsgeken kvl az zemeltetse is sokba kerl. Akkor sem fogyaszt kevesebb vizet s ramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezrt 1-3 szemlyes hztartsokban nem fizet dik ki a hasznlata. Ezzel tisztban vannak a gyrtk is, ezrt nem vletlen, hogy eleve 6-8 s 12 tertkes gpeket gyrtanak. A kltsgek cskkentse rdekben jabban olyan rzkel elemeket szerelnek a kszlkeikbe, amelyek figyelik a berakott ednyek mennyisgt, s ennek megfelel en adagoljk a vizet s a mosszert.
441/592 Sajnos a fltltssel zemel mosogatgpek hasznlata sem olcs. Emellett szksg van hozz gpi mosogatszerre, vzlgytra, s blt szerre is. Aki tovbbra is ragaszkodik ehhez a kszlkhez, a 12 tertkest vlassza, mert ennek az zemeltetse a leggazdasgosabb. Ezt a vltozatot ugyanis minden esetben elltjk vz- s energiatakarkos ko- valamint fltltsprogramokkal. Ebbe a tpusba a f z ednyeket is be lehet rakni, el tte azonban a szennyez dseket s a zsrt paprral trljk ki bel lk. Svjcban a leszedett tnyrokat is kitrlik a hasznlt paprszalvtval, miel tt a mosogatba rakjk. gy jval kevesebb vzre s mosogatszerre van szksg. Ha textilszalvtt hasznlunk az tkezsnl, akkor sem kell mell znnk ezt a csatornakml mdszert. jsgpapr minden hztartsban van. A kiolvasott napilapok jl hasznlhatk erre a clra. Mint minden savas s lgos kzegben, a mosogatgpben s a mosgpben is megindul az ionvndorls. A kszlk burkolatrl, fm alkatrszeir l oldott fmrszecskk vlnak le. A mosgpben ez nem okoz gondot, mert az ionok csak fmeken tudnak kicsapdni, textlin nem. A mosogatgpben azonban emiatt foltoss vlnak az ev eszkzk, s a bevonat nlkli fmednyek. Ez a kellemetlen jelensg knnyen elkerlhet , ha aluflibl kis golykat formlunk, s kt-kt darabot az ev eszkztart rekeszekbe rakunk. Miutn az alumnium elektrdpotencilja pozitvabb, mint a korrzill acl, a fmionok a kis golykra vndorolnak. Ett l teljesen megfeketednek, az ev eszkzk s a krmacl ednyek viszont ragyogan tisztk maradnak. Egy hnap utn cserljk ki a golykat. Kisebb csaldokban tovbbra is a hagyomnyos mdon clszer mosogatni, aminek alapvet felttele a hideg s meleg foly vz lland jelenlte. A hatkonysgot tovbb nveli egy csepegtet tlcval elltott ktrszes mosogat. Zomncozott medencbe felttlenl fektessnk mind a mos, mind az blt , mind pedig a csepegtet rsz aljba egy-egy m anyag vd rcsot. Szksg van mg kt szivacsra, s egy m anyag mosogat gyapotra, a legett ednyek tiszttshoz. A fmgyapotot kerljk, mert sszekarcolja a zomncozott ednyeket. A m anyag gyapot helyett hasznlhatunk kismret nyeles keft is. (Mellesleg megjegyezve az ezermester boltokban olcsn hozzjuthatunk olyan szivacsdarabokhoz, amelyek klnbz gpek vagy kszlkek szlltsnl maradtak vissza. Ha ezeket az ujjnyi vastag habszivacs-tblkat egy les f rszfog kssel kisebb tglalapokra szabdaljuk, akkor kit n en alkalmazhatk a mosogatshoz, s tizedannyiba sem kerlnek, mint a hztartsi boltokban rult, sznes celofnba csomagolt pldnyok.) A mosogatszivacsot csak az ednyek tiszttshoz hasznljuk, ne trlgessnk vele port vagy egyb piszkot. Palackok tiszttshoz szerezznk be egy vegmost is, amit hasznlat utn ki kell szrtani, mert nedvesen elrakva bepenszedhet. Mosogats utn tiszttsuk ki a meleg- s hidegvizes medenct, s a munkaeszkzket is, hogy ne maradjon rajtuk szennyez ds, mivel ez a baktriumok elszaporodshoz vezet. Emiatt szksg van az id nknti hyps vzben val fert tlentskre. Ez azrt is fontos, mert laboratriumi vizsglatok kimutattk, hogy a laksokban a legtbb baktrium nem a mellkhelyisgekben, hanem a mosogatszivacsban, illetve -rongyban tallhat. A mosogatszerrel kapcsolatban nem lehet id ll tancsot adni, mivel szinte hetente jelennek meg jabb s jabb vltozatok. Ezek kiprblsa utn mindenki megtallhatja a szmra leginkbb megfelel mrkt. Arra azonban gyeljnk, hogy krnyezetkml gyrtmnyt vlasszunk, mert ez nem csupn l vizeinket kmli, hanem az egszsgnket is kevsb veszlyezteti. Semmilyen krnyezetszennyezssel nem jr a svdek ltal gyrtott mikroszlas felmos- s trl kend hasznlata. Specilis szerkezetnek ksznhet en vegyszerek nlkl is kpes eltvoltani a szennyez dseket. Szrazon is m kdik. Sztatikus elektromossgnl fogva maghoz vonzza a porszemcsket. Ehhez a tmhoz kapcsoldik, hogy a svjciak nemrg olyan csodaszappant ksztettek, ami foly vz alatt drzslgetve 30 msodperc alatt a legvadabb illatokat is eltnteti a keznkr l. Nincs tbb hagymaszag kz, nem is szlva a hztartsban nha alkalmazott agresszv anyagok (pl. festkek) szagrl. Ez a tojs formj fmeszkz krnyezetbart, s lltlag rk let . Sajnos a gyrt cg semmit sem kzlt a m kdsi mechanizmusrl, ezt valszn leg ipari titokknt kezelik. Befejezsl mg nhny j tancs. Mg a fejlett piacgazdasggal rendelkez orszgokban se szerezznk be mindent egy helyen. Sokkal jobban jrunk, ha el bb mind az ruhzakban, mind a szakzletekben alaposan krlnznk, feljegyezzk, hogy hol kaphat a legjobb min sg s szmunkra
442/592 leginkbb megfelel ru a legolcsbban, s csak utna kezdjk el a vsrlst. Ne hagyjuk magunkat rbeszlni egyik zletben sem valamely rucikkre, mert a keresked knek az az rdekk, hogy eladjk az rut. Amennyiben mdunk van r, el bb a barti krnkben rdekl djnk az jonnan megjelent termkek hasznlhatsga fel l, s csak utna vegyk meg. A msik, legalbb ennyire fontos tancs, hogy ne akarjunk egyszerre mindent beszerezni. A brmilyen ron trtn gyors vsrlst nem csak a pnztrcnk fogja bnni, hanem a min sgi ignyeinket is alaposan le kell szlltani, hiszen azzal kell bernnk, ami ppen kaphat. Tapasztalatok szerint az ember tbbnyire akkor tall r a szmra megfelel r s min sg rucikkre, amikor esze gban sem volt hztartsi eszkzket venni. Ezrt nem rt, ha nyitott szemmel jrunk a vrosban, mivel ezek az alkalomszer beszerzsek szoktak a legjobban sikerlni. Ha megltunk valamit amire mr rgta vadszunk, akkor ne halogassuk sokig a vsrlst, mert lehet, hogy egy ht mlva mr elfogy a boltokbl, s vekig vrhatunk, amg ppen az a tpus ugyanabban a sznben, formban jra kaphat lesz. Sajnos az egyre nehezebb vl gazdasgi helyzet kvetkeztben sorra mennek tnkre a korbban virgz cgek, vllalkozsok. Emiatt elt nnek az zletekb l a jl bevlt, leginkbb hasznlhat termkek. Ebben a helyzetben mr csak egy dolgot tehetnk: Menjnk ki a bolhapiacra, s nzznk krl a hasznltcikk keresked knl. Hagyatkokbl, felszmolt hztartsokbl tbbnyire a Second hand kereskedelembe kerlnek a mg hasznlhat eszkzk, kszlkek, ahol az eredeti r felrt is hozzjuthatunk. (Otthon forr vzben kif zve fert tlentsk, vagy hyps, mosszeres vzzel mossuk le a burkolatt, csatalakoz vezetkt.) j kszlkek vsrlsnl a garancialevelek helyes kitltst minden esetben ellen rizzk, mert sajnos el fordul, hogy szksg van rjuk. Itt is vakodjunk a bvlitl, mert azon kvl, hogy rossz min sg ek, tbbnyire megoldatlan az alkatrsz-utnptlsuk, gy ha elromlanak, nem tudjuk megjavttatni. A vsrlsnl azrt is clszer az ismert, jl bevlt mrkkhoz ragaszkodni, mivel jabban a m szaki cikkek gyrtsa illetve forgalmazsa tern is terjed az a ruha- s cip iparban mr ismert jelensg, hogy egyes tvol-keleti gyrtk oly mdon prbljk silny, de mutats termkeiket az ignyesebb vev kre is rszni, hogy irrelisan magas rat krnek rte. Ezltal azt a tves kpzetet keltik a vsrlkban, hogy a magas r arnyban ll a min sggel, s mire kiderl, hogy egy szlhmos zletpolitika ldozatv vltunk, mr nem sokat tehetnk ellene. Ne d ljnk be a rgi kszlkt magas ron beszmtjuk akciknak sem. ltalnos tapasztalat, hogy egy-egy ilyen rengedmny meghirdetse el tt a reklmozott rucikk rt jelent s mrtkben megemelik. Nem csak annyival amennyirt megvsroljk a rgit, hanem annak elszlltsi kltsgt is felszmoljk. Jobban jrunk, ha vsrls el tt krlnznk, mert knnyen el fordulhat, hogy egy msik zletben ugyanazt a kszlket akcimentesen jval olcsbban knljk. Ennek ellenre ne dobjuk ki az zemkptelen kszlkeinket. Egy-egy j villamossgi szakzlet nyitsakor ugyanis a tulajdonosok a vev kr kialaktsa rdekben 1-2 htig vllalni szoktk a cservel kapcsolatos kltsgeket. gy akr neknk, akr valamely ismer snknek jl jhet mg a pincben vagy a garzsban meg rztt roncs. Amennyiben klfldn vsrolunk elektromos kszlket, gy z djnk meg arrl, hogy a lakhelynkn hasznlt hlzati feszltsghez illeszthet -e. Miel tt otthon kiprblnnk az j szerzemnyt, ne felejtsk el a feszltsgvltt tlltani, klnben kellemetlen meglepetsben lehet rsznk. Ha tlen vesznk elektromos kszlket, akkor hazarkezsnk utn semmikppen ne kapcsoljuk be azonnal. Legalbb 3-4 rig vrjunk, amg a prsods megsz nik, ellenkez esetben bels zrlat keletkezhet, ami szintn a kszlk legshez, teljes tnkremenetelhez vezet. Bekapcsols el tt ne feledkezznk meg a hasznlati utasts alapos ttanulmnyozsrl sem, mert a helytelen hasznlatbavtel is tnkremenetelt eredmnyez. Ebben az esetben mg a garancilis javts lehet sgre sem szmthatunk, mivel a jtlls csak a gyri hibkbl ered krokra terjed ki. Ha azt szeretnnk, hogy a megvsrolt kszlk sokig hibamentesen szolgljon bennnket, gondoskodnunk kell a karbantartsrl s a rendszeres tiszttsrl is. Ennek szakszer mdja ugyancsak a hasznlati utastsban tallhat meg. E tma lezrsaknt rdemes mg megemlteni, hogy az let ms terleteihez hasonlan a hztartsi kszlkgyrt ipar is nagy vltozsok el tt ll. A szubatomi energit kibocst mgneses monoplusok sorozatgyrtsval forradalmi talakulsok vrhatk a h t gpiparban, a mikrohullKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
443/592 m st k megreformlsa tern, a t zhelygyrtsban, a robotgpek el lltsban, a csapvz nagyzemi kezelsben, s mg szmos kapcsold ipargban. Ezek a tallmnyok az egszsgvdelem tern j korszakot fognak nyitni az emberisg trtnetben, s jelent s mrtkben el segtik majd, hogy visszatalljunk a termszetes letmdhoz, a vilg valdi rtkeinek a felismershez. A konyha felszerelse nem csak az telksztshez hasznlt eszkzkb l, kszlkekb l ll. Ide tartoznak a klnfle berendezsi trgyak, konyhabtorok, bepthet kszlkek, munkalapok, mosogattlak, csaptelepek s egyb kiegszt k is. Ezeknek szles vlasztkrl ad tjkoztatst a http://www.konyhaweb.hu honlap. Ezzel a tmval kapcsolatban rszletes beszmolval szolgl a Computer Panorma folyirat 2004. decemberi szma is (106-109. oldalak). A konyhai btorok, berendezsek beszerzse sorn gyakran felmerlnek olyan szakkifejezsek, mint pl. lgkapacits vagy Aqua stop. Az j fogalmaknak rtelmt sokszor lexikonokban sem talljuk meg. A konyhalexikon azonban segt eligazodni ezen a tren is. A konyhaweb honlapjn a hsev k is hozzjuthatnak hasznos tletekhez, tancsokhoz. Akik professzionlis kivitel konyhai eszkzket, kszlkeket szeretnnek vsrolni, tanulmnyozzk a nagyobb knyvtrakban fellehet A Vendg s a Vendglts cm folyiratokat. Ezekben szmos hirdets ajnl otthon is hasznlhat gasztronmiai eszkzket, kszlkeket. Az ruk sem tl magas, arnyban ll a min sgkkel. A kiskeresked k is ezekt l a nagykeresked kt l, gyrtktl vsrolnak. A forrsnl azonban mindig jval nagyobb a vlasztk, ezrt rdemes kzvetlenl hozzjuk fordulni. Akkor is clszer a nagykeresked kel felvenni a kapcsolatot, ha a keresett termket nem forgalmazzk. k ugyanis minden gyrtt jl ismernek, ezrt meg tudjk mondani, hogy hov menjnk.
444/592
V. F E J E Z E T
Ebb l a fejezetb l megtudhatjuk, hogy milyen jv vr rnk a tpllkozs tern, s megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat. A kiss fajslyos mondanivalt rdekes hrek fogjk f szerezni a nagyvilg minden tjrl. Vgl kitrnk a zldsg-gymlcstermesztsben vrhat pozitv vltozsokra, s megprbljuk figyelemmel ksrni a konyhatechnikban zajl vltozsokat, valamint a hztartsi eszkzk, kszlkek fejlesztsi eredmnyeit. Miel tt rtrnnk az emberisg gasztronmiai fejl dsnek vrhat alakulsra nzzk meg, hogy milyen volt az telkultrnk a mltban.
Klnbz korok tkezsi szoksai

A konyham vszet nemzetkzileg is kiemelked nagy egynisgnek, a magyar szrmazs Lng Gyrgynek anekdotibl mertve lthatjuk, hogy el deink a tpllkozs tern sem ltek nmegtartztat letet. Alapelvk volt, hogy egynk minl tbbet, minl jobbat, s azt gyakorta blgessk jfle ned vel. Nem vletlen, hogy a tehet sek krben egymst rtk a lakomk. A d zsls sokszor felemsztette egsz vagyonukat. Ez nem is csoda, hiszen akkoriban csak az szmtott nyencfalatnak, amihez rendkvl nehezen, s risi kltsgek rn lehetett hozzjutni. Az kori Rmban ilyen klnlegessg volt a pvanyelv, a mzben f tt szcske, vagy a rabszolgk hsval etetett csuka. A kzpkorban az nekes madarakat stttk meg el szeretettel, s sznes tollaikkal feldsztve tlaltk fel a f ri kastlyokban. Az telek felszolglsi mdja is ds fantzira vallott. Az kori Rmban a lakoma megkezdse el tt a rabszolgk hlevet ntttek a vendgek kezre, s a lbukrl finoman levagdaltk a krmket. Ekzben nekeltek, majd el telknt kis ezsttlon forr kolbszt hordtak be, alatta szriai szilvval s grntalmabllel. Hogy a szem is jllakjon hatalmas kosarat hoztak a terembe, amelyen legyez szer en kiterjesztett szrny fatyk lt gy, mint egy kotls. Zeneksret mellett kt szolga tkutatta a szalmt, s egyms utn szedtk ki a pvatojsokat, majd a vendgek kztt sztosztottk. Ezek azonban nem kznsges tojsok voltak, hanem borsos tojssrgjba bujtatott fgemadarat tartalmaztak. Ezt kvet en a tlal egy kerek tlcn krben felrakta az llatv tizenkt jegyt, s mindegyik fl odaill telt tett. A kos fl kosborsot, a bika fl egy kis marhahst, az ikrek fl herket s vesket, a rk fl koszort, az oroszln fl afrikai fgt, a sz z fl kocnak a mht, a mrleg fl mrleget (amelynek egyik serpeny jben sajtos lepny, a msikban pedig mzeskalcs volt), a skorpi fl tengeri halacskt, a nyilas fl nyulat, a bak fl tengeri rkot, a vznt fl libt, a halak fl pedig tengeri csukt rakott. Az telkltemnyt alul hzott szrnyas, sertst gy s tollakkal felcicomzott nyl dsztette, Pegazust utnozva. A szegletekbe egy-egy Marsyas-szobrocskt helyeztek. Apr tml ikb l borsos mrts csepegett a halakra, amelyek gy szkltak benne, mint valami csatornban. A kvetkez tlon risi vaddiszn volt. Kt plmalevlb l font kosrka lgott agyarain; az egyik szrtott, a msik friss datolyval tltve. Krltte ropogs tsztbl slt malacok, mintha szoptak volna. Egy nagy szakll ris vadszkst beledfte a vaddiszn oldalba. A sebnylsbl rigk rppentek ki. Aki ezek utn mg hes maradt volna, annak nyrson slt hatalmas disznt raktak az asztalra. Miutn a szakcs a diszn hast felvgta, mindkt oldalon csak gy d lt bel le a sok kolbsz, hurka. Ekzben a mennyezetr l egy nagy hordrl levert risi abroncs ereszkedett al, rajta krskrl aranykoszork, s illatszeres vegek csngtek. Az asztal szabad rszeit stemnyekkel megrakott tlak bortottk. Kzttk rengeteg sz l s gymlcs. A vendgeket nem csak a muzsika hangolta derltsgre, hanem egy kis trfa is. Amikor a pazar gymlcskhz nyltak, azok rintsre sfrnylevet lvelltek ki magukbl. Fiatal rabszolgk s r n knlgattk a lakomzknak az italt is. A meghvottak knyeztetshez tartozott, hogy kt gyerek ezstmedencben illatos ken cst hozott be, s bekentk vele a vendgek lbait, bokikat pedig virgfzrekkel veztk. Ami azt illeti ez id tjt ms fldrszeken sem vetettk meg az asztal rmeit. A II. szzadban a knai csszri udvar 4000 emberb l 2271-nek az tel-ital elksztse, az ehhez szksges nyersKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
445/592 anyagok beszerzse volt a feladata. Csupn a csszr napi menjt 162 nyesmester lltotta ssze. A Ming-dinasztia idejn valsgos flotta szlltotta a Jangce folyn a dli tartomnyok csemegit a palotba. A friss gymlcsket, a zsenge bambuszrgyet s egyb csemegket szalmba tekert jgtmbk vdtk a hossz ton az llagromlstl. A korabeli knai szakcsknyvek legfontosabb feladatuknak annak bemutatst tekintettk, hogyan kell prostani a tkletest az lvezettel a gasztronmiban. Mg arra is kitrtek, hogy a lakomz figyelmnek hny szzalkt fordtsa a vacsora egyes rszeire. Jen-mei szakcsknyvben 20 oldal csupn arrl szl, hogyan vlasszunk a klnbz fogsokhoz megfelel ecetet. Aki nem tudn a vkonyra szeletelt angolnhoz a vadmlnaecet illik leginkbb. A kzpkorban is szerettk megadni a lakomk mdjt. Egy francia arisztokrata palotjban az telt dszes ravatalon szolgltk fel a fekete fggnykkel bortott teremben, amelyet sok szz gyertya vilgtott meg. A vendgek egy-egy nyitott koporsn ltek. Az egsznek az volt a mottja, hogy a meghvottak rbredjenek milyen rvid az let, ezrt minl jobban ki kell lvezni. A lukulluszi lakomk sajtossgai az telek fogyasztsi mdjban is megmutatkoztak. A rmaiak kzzel ettek, s knykig zsros kezket fehr tgba ltztetett szp lnyok kibontott hajba trltk. A grgk nem jutottak el idig, gy a tgjuk evs kzben tkrzte a ment. Ezrt vlt a grg tkezs illemszablyv, hogy az egyes fogsok kztt ruht kellett vltani. rdekes, hogy az asztalkend t sem a grgk, sem a rmaiak nem ismertk. Egybknt a grgk is nagy hangslyt fektettek a gasztronmira. Ezt mi sem bizonytja jobban, hogy a szakcs nluk nem rabszolga volt, hanem szabad ember. Mg legfens bb krkben is udvaroltak nekik, krlhzelegtk ket. A kiemelked kpessg nyesmestereket a klt knl is tbbre becsltk. A Rmai Birodalomban az telkszt k ugyan rabszolgk voltak, de ott is kell megbecslsben rszestettk ket. Marcus Antonius pl. egy jl sikerlt bankett utn egy egsz vrost ajndkozott a szakcsnak elismerse jell. Viszont mindennapos volt a konyhaf nk nyilvnos megvessz zse is, ha a lakoma rosszul sikerlt. Amennyiben a hiba megismtl dtt, a szakcsot ms rabszolgkkal egytt eladtk, ami sokszor a hallnl is nagyobb bntets volt. A szakmjhoz rt nyesmester a ks bbi vszzadokban is aranyat rt. A XIX. szzadi Franciaorszgban bocsnatos b nnek szmtott elszeretni ms kedvest, de megbocsthatatlan volt elcsalni ms konyhaf nkt. A hla egsz trtnelmnk sorn vgigksrte a kivl tekmestereket. Amikor Nagy Frigyes szmra a konyhaf nke j ragut tlalt fel, az uralkod verses beszdben mondott neki ksznetet. A megklnbzetett bnsmdot ki is rdemeltk az telkszts m vszei. Az el z korok nagy szakcsai ugyanis a sz szoros rtelmben vresen komolyan vettk a hivatsukat. Egy mig ismert mesterszakcs Vatel pl. a kardjba d lt, amikor a kirlyi lakomra nem rkezett meg a megrendelt doveri nyelvhal, mivel a La Manche-csatorna felett vihar tombolt. Amilyen nagy volt a megbecsls, olyan slyos volt a rossz tra tvedt szakcsok bntetse. Az telmrgezs minden korban f benjr b n volt. A kzpkorban azonban knhall jrt rte. Angliban azokat a szakcsokat, akik szndkosan megmrgeztk a vendgeiket, elevenen megf ztk. Lektzve egy hideg vzzel tlttt nagy kondrba ltettk ket, majd mglyt raktak aljuk, s a vros f tern, nagy nyilvnossg el tt hallra f ztk a b nsket. A kzpkori kirlyok nem tolerltk az thamistst, a slycsonktst sem. Azt a szakcsot, aki ily mdon krostotta meg a vendgeit, orrnak vagy flnek lenyisszantsval bntettk. A slycsonktst alkalmaz pkeket pedig kznsges tolvajnak min stettk, s tmlcbe zrtk. Kr, hogy ma mr nincsenek ilyen drki trvnyek, gy minden lelmiszergyrt szabadon gyeskedhet. A kommunista diktatra vtizedei alatt az llami stdk is rendszeresen alkalmaztk a slycsonkts mdszert. Amikor mr tl nagy volt emiatt a felzduls, az egyik f elvtrs gy korholta a npet: Nem a zsmle a kicsi, hanem a poftok tl nagy. Az erklcsk minden tren tapasztalhat lezllse, a trvnyek engedkenysge folytn ma mr r sem hedertenek az emberek a kocsmrosok, vendgl sk, pincrek mindennapos trkkjeire. Teljesen megszokott dolog a bor, a sr vagy a plinka felvizezse; a romlott hs ecetes vzbe ztatsa, lebltse s alapos befokhagymzs utni tstse; az adagok megcsonktsa; a tlszmlzs. Ha ismt bevezetnk a kzpkori trvnyeket, ezrvel szaladglnnak kzttnk az orr nlkli s fletlen emberek.
446/592
Reformtpllkozs
A reformtpllkozs nem csupn hs-, zsr s cukormenetes trend, hanem egy tfog, sokrt szemlletvltozs, amelyben az egszsg helyrelltsn, a termszetes z s tvgy meg rzsn, s j zek megismersn van a hangsly. A legfontosabb ebben a folyamatban, hogy a tpllkozsi szoksaink megvltoztatst tudatoss tegyk. Higgynk abban, hogy szoksaink megvltoztathatk, ha kell ismeretekre tesznk szert ezen a tren, s elegend energit fordtunk az irnyvltsra. Jelenleg nem a klnfle fert z betegsgek, nem is a krnyezetszennyezsb l ered egszsgkrosodsok okozzk a legtbb hallesetet, hanem az egszsgtelen tpllkozs testnkben kifejtett kros kvetkezmnyei. vezredekkel ezel tt is ez volt a helyzet, amikor a krnyezetszennyezs mg ismeretlen fogalom volt a vilgban. 2000 vvel ezel tt Nr csszr ezt krdezte Senectl: Honnan e sok betegsg? A vlasz gy hangzott: Uram, szmllja meg a szakcsait! Az Ezoterikus krkp II. fejezetb l ismerjk a helytelen tpllkozs szervezetnkre gyakorolt kzvetlen hatst. A testidegen tpllkozs azonban nem csak az ott felsorolt betegsgeket kpes el idzni, hanem tptalajj alaktja szervezetnket a klnbz vrusok, baktriumok szmra, s t el hozza bel lnk rkletes betegsgeinket is. A legtbb ember ma mg nem azt eszi, amire lettanilag szksge van, hanem azt, ami az nyt csiklandozza, amit a hs- s desipar nyakra-f re gyrt, s a kereskedelem b sgesen knl. Ennek kvetkeztben mind gyakoribb jelensg az anyagcserezavar s az elhzs, amely sok hallos betegsg szllscsinlja. gy t nik mintha egy vilgmret versengs folyna, hogy ki tudja az egszsgt minl hamarabb s minl alaposabban tnkretenni. Semmi msban nem kvet el az ember annyi mernyletet az egszsge ellen, mint a tpllkozsban. Egy blcs monds szerint: Fogunkkal ssuk meg srunkat. Ilyen krlmnyek kztt nem csoda, hogy arat a rk, emberek millii halnak meg szvinfarktusban, s szenvednek rkletes betegsgekben. Ez azrt is sajnlatos, mert a betegsgek nem rkl dnek, csak a hajlam. Jelenlegi letmdunk azonban nem elnyomja, hanem el hozza bel lnk a klnbz betegsgekre val fogkonysgot, tovbb nvelve az nmagukat hallba ev k npes tbort. Tudomnyos felmrsek szerint az egszsgre rtalmas anyagok 70%-a lelmiszerekkel kerl a szervezetnkbe. Az sem mindegy, hogy a szervezetnek mennyi energit kell fordtania az emsztsre. Egy nemrgiben kzztette amerikai jelents szerint a betegsgek 90 szzalka elmlna vagy megel zhet lenne vegetrius tpllkozssal. A hs emsztshez ugyanis hsszor tbb energira van szksg, mint a nvnyi telekhez. A vltozs szele azonban mr megrintett bennnket. Nlunk is egyre tbben ignylik a tudatos tpllkozs feltteleinek megteremtst. Ez a vgy sztnsen sarkall bennnket a csak egyszer lnk vagy az az enym, amit megeszek szemllett l val elfordulsra. Ebben a folyamatban nagy szerepe van az utbbi vekben mind intenzvebb vl egszsgnevelsnek, a sajt magunk irnti felel ssg fellesztsnek. Sokan sajt tapasztalataik alapjn dntenek a hsmentes tpllkozs mellett. Eleinte divathullmnak gondoljk, s kvncsisgbl kiprbljk. Aztn rjnnek, hogy a zldsggymlcs-fogyaszts valban jt tesz a szervezetnek, s ezt kvet en mr meg is maradnak a korszer tpllkozsi md mellett. Az llattenysztsben tapasztalt visszssgok is jelent s mrtkben cskkentik a hsev k tbort. Minden bizonnyal a BSE krtl, a sertspestist l, valamint a madrinfluenztl val flelemnek tudhat be, hogy a statisztikai adatok szerint NagyBritanniban hetente tezren trnek t a vegetrius tpllkozsra. Akadnak kztk olyanok is, akik elfogadhatatlannak tartjk az llatok meglst, az llattenysztst erklcsileg eltlik. Az egszsges tpllkozsra val ttrs nagyon fontos szablya, hogy tartsuk be a fokozatossg elvt. Ellenkez esetben veszlybe sodorhatjuk magunkat, mivel a vegn letmd kialaktsa alapos gasztronmiai tudst s gyakorlatot ignyel. Aki tjkozatlanul vllalkozik a tisztn nvnyi trendre val tllsra, az egszsgt kockztatja. Ennl is nagyobb baj, hogy a szervezete nem kpes megszokni a hirtelen jtt radiklis vltozst, ezrt egy id utn feladja a kzdelmet, s gy megundorodik a reformtrendt l, hogy tbb hallani sem akar rla. Egszsgkrosods nlkl abbahagyhat azonban a hsfogyaszts a tejjel, tejtermkekkel, tojssal s szjval kiegsztett trenddel. Az ovo-laktovegetrius trend megszoksa utn mr ttrhetnk a laktovegetrius, majd a vegn tpllkozsi mdra. Er ltetni azonban nem szabad a dolgot; csak akkor hagyjunk el egy-egy telflesget, ha mr nem rezzk a hinyt, s elg er sek vagyunk a vltsra. A fontos az, hogy egyre egszsKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
447/592 gesebben tpllkozzunk, s a vlts magtl is bekvetkezik, amikor a szervezet ennek szksgt ltja. Az Amerikbl indult s jelenleg oly divatos New Start mozgalom megprblja ugyan a hsfogyasztkat rbrni, hogy egyb l a vegn tpllkozsi mdra trjenek t, de a tojs- s tejtermkmentes trend tl nagy ldozatot kvetel az emberekt l. Az a legnagyobb baj ezzel a tpllkozsi mddal, hogy tiltja a szjafogyasztst is, mr pedig a hst a szja kpes leginkbb helyettesteni. Ennlfogva nem sikerlt ttrst elrnik ezen a tren. A gyakorlat is azt bizonytja, hogy a tisztn nvnyi trend elfogadsa nem megy egyik naprl a msikra. A biotermkek szleskr elterjedst az is akadlyozza, hogy szmos csaldban a gyerekek idegenkednek t le. Szletsk ta agyonvegyszerezett, zetlen lelmiszereket etettek velk, s zavarja ket a biotermkek intenzv ze, aromagazdagsga. Sok gyerek pl. azrt nem issza meg a nyerstejet, mert tejszaga van. A paszt rztt, forralt tej szagt szoktk meg, szmukra a termszetes z idegen. Egybknt mi is hibsak vagyunk abban, hogy az iparilag el lltott lelmiszerek tele vannak adalkanyagokkal. Egy pldt felhozva tbb gyrt prblkozott mr hzilagos technolgival kszlt, tartstszer-mentes szrpk el lltsval, de halvny sznk s nem elg intenzv zk miatt a fogyasztk nem vsroltk meg. Hinyoltk az szterekkel zestett s festkkel sznezett szrpk felfokozott zt s sznt. Hozzszoktak az agyonvegyszerezett termkekhez, s sokan azt sem tudjk, hogy a felhasznlt nyersanyagoknak milyen a valdi zk. Vannak akik azrt nem merik abbahagyni a hsevst, mert attl tartanak, hogy a nyers koszttl legyenglnek. Ezt a szles krben terjesztett tveszmt a tjkozatlansg szlte. Ennek ppen az ellenkez je igaz. A termszetes mdon tpllkozknak nem cskken, hanem jelent sen megn az erejk, szvssguk, ellenll kpessgk. A nyers koszt igen magas energiatartalmt bizonytja a tarahumara indinok pldja. Ez a Mexik szak-nyugati rszn l npcsoport kizrlag vegetrius mdon tpllkozik, s tagjai a vilg legegszsgesebb, s fizikailag leginkbb terhelhet emberei kz tartoznak. A trzs indinjai rendszeresen rendeznek olyan futballmrk zseket, amelyek sorn 24-48 rt futkosnak pihens nlkl, s a hegyi svnyeken 340 kilomtert tesznek meg egyhuzamban. Az regkori elgyengls sem fenyegeti ket. A krkben vgzett felmrs szerint a legkivlbb futik 60 ven felliek. A vegetrius tpllkozsi md a szellemi kpessgre is j hatst gyakorol. Erre bizonytk Edison lete s munkssga. Tbb mint 1000 szabadalmat alkotott. Soha nem fogyott ki az tletekb l. Agya lete vgig frissen m kdtt, s 84 vet lt meg hs nlkl. Az orvosok gyakran hozakodnak el azzal is, hogy a vegetriusokat B12-vitamin-hiny veszlyezteti. Ez sem felel meg a valsgnak, mert a hson kvl jelent s mennyisg B12 vitamin tallhat a tojssrgjban, a srleszt ben, a mzben, a savany kposztban, a klnfle sajtokban, a shii-take gombban, a lucernacsrban, a zldrpban, a homoktvis bogyjban, az aloe vera gygynvnyben s a tengeri algkban. A vegetrius tpllkozsi mdra trtn tllshoz termszetesen biolgiailag tiszta lelmiszerekre van szksg. A gyr kereslet miatt a biotermkeket vagy ms nven organikus lelmiszereket kezdetben mellkutck alagsori helyisgeiben rustottk. A reform- s bioboltok ks bb egyre npszer bbek lettek, s a szupermarketekb l val elklnlskkel azt igyekeztek sugallni, hogy itt a min sgi portkn kvl megklnbztetett figyelmet s szaktancsot kaphat az alternatv fogyaszt. A baj csak az volt, hogy ezek a kis boltocskk alkalmatlanok a forgalom nagysgrendnyi nvelsre. Enlkl pedig nem lehet jelent sen cskkenteni a biotermkek meglehet sen magas el lltsi, szlltsi s forgalmazsi kltsgt. Ezrt az rdekeltek gy dntttek, hogy vltoztatnak az rtkestsi stratgin. Kzenfekv nek ltszott, hogy bekltznek a mr m kd szupermarketekbe, s ltrehoznak egy biorszleget. A rendkvl profithes ruhzlncok azonban nem lttak fantzit ebben az elkpzelsben. Emiatt j megoldst kellett keresnik, ami nem volt ms, mint egy bioszupermarket ltrehozsa. Els hallsra mersz tletnek t nik egy olyan lelmiszer-ruhzat pteni, ahol kizrlag biotermkeket forgalmaznak. Mnchenben azonban nem csak kitalltk, hanem meg is valstottk a biolelmiszer-ruhz gondolatt. Az els bioszupermarket a 450 ngyzetmteres Bio-Basic a vros szaki rszn, egy forgalmas f tvonal mentn lteslt. A 3500 fle cikk rt mr indulskor lenyomtk annyira, hogy csupn 10-20%-kal voltak magasabbak, mint a hagyomnyos vegyszeres
448/592 termkek. Az risi vlasztk s a mrskelt rak mgnesknt vonzottk a vsrlkat. Az 1998. decemberi nyitskor hosszan kgyzott a sor a bejrat el tt. A vev k nem panaszkodtak a csekly vlasztkra. Csak a klnfle magvak 29 mtert, a mzlik s a mindenfle gabonbl kszlt pelyhek pedig 18 mtert foglaltak el a polcokon. A nagy sikerre val tekintettel 1999-ben 750 ngyzetmterre nveltk a bolt alapterlett, s Mnchenben jabb ngy koszupermarketet kvnnak nyitni. Mi mg nem tartunk itt. A kis bioboltokon kvl csak az kopiacokon lehet vegyszermentes lelmiszert vsrolni. Ebb l Budapesten csupn hrom tallhat. Az egyik az jpesti piacon van. (Cm: Budapest, IV., Baross u. 105-107.) A msik a F vrosi M vel dsi Hzban kapott helyet. (Cm: Budapest, XI., Fehrvri t 47.) A legnagyobb a Marcibnyi tri biopiac. (Cm: Budapest, II., Marcibnyi tr 5/a.) Sajnos 2005. elejn el kellett kltznik innen. Mivel a f vrosi nkormnyzat erre a clra nem hajland j piacot pteni, sztszrdtak klnbz helyekre. Jelenleg a biotermel k egy rsze a MOM M vel dsi Kzpont udvarn rul. Cm: Budapest, XII., Csrsz u. 12. A piacfelgyel telefonszma: 06-30-678 3772. A termeszt k msik fele tment a Nagycsarnokba, ahol szerdn s pnteken rustanak. (Cm: 1093. Budapest, Vmhz krt. 1-3.) Vidki biopiacok: Sifoki Bioudvar (Cm: Szchenyi u. 6/a. Itt csak szerda dlel tt rustanak.) Gy ri kopiac. (Cm: Pet fi M vel dsi Hz). Debreceni Bioudvar (Cm: Kandia u. 14). Ezen kvl mg Telkiben, Nyregyhzn s Tokodon tallhat kopiac. Az intenzv felvilgost tevkenysg, s az emszt szervi megbetegedsek rohamos nvekedse kvetkeztben mind tbben szeretnnek tllni az egszsges tpllkozsra. A vegyszermentes zldsg, gymlcs azonban mg a bioszupermarketekben is meglehet sen drga, ezrt nem mindenki tudja megfizetni. Klfldn azonban mr kitalltk, hogyan lehet olcsn hozzjutni biotermkekhez. A megolds: fogyasztsi szvetkezetek alaktsa, amelyek kzvetlenl a termel t l vsroljk az rut. Vrnai Dra szerint ezt Olaszorszgban gy csinljk: Lehet-e finomakat enni, egszsgesen tkezni gy, hogy kzben sproljon is az ember? Lehet-e biolelmiszereket, kotermeszts zldsgeket s gymlcst fogyasztani anlkl, hogy teljes keresetnk rmenne a bevsrlsra? Lehet-e fogyasztsunk kzben nmagunkon kvl a sz kebb s a tgabb krnyezetnkre is tekintettel lenni? Lehet-e ppen fogyasztsunkkal vni, vdeni magunkat s a krnyez termszetet, azaz lehet-e etikusan fogyasztani? A fejlett orszgok rohamosan nvekv krnyezetszennyezse s tltermelse miatt ezekre a krdsekre is egyre srget bb vlik megfelel vlaszt adni. A fenntarthatsgrl, az koszocilis piacgazdasgrl mr magyarul is sokat olvashattak a zldtmk irnt rdekl d k, de kevesen tudjk, hogy a tudatos, tgondolt fogyaszts nemcsak gondot okozhat, hanem ellenkez leg: finom s olcs is lehet, csak egy kis (n)szervezs kell hozz. Az Egyeslt llamokban a Community Supported Agriculture -knt ismert termesztsi s fogyasztsi mdszerekhez hasonlan Eurpban is kialakult az a mozgalom s hlzat, amelyet az olasz szolidris vsrli csoport elnevezs kezd bet i alapjn GAS-oknak hvnak. Az els ilyen vsrli csoportot Olaszorszgban, Fidenzban szerveztk meg 1994-ben. Azta is Itliban a legelterjedtebb a mozgalom, de ms eurpai orszgokban is megkezd dtt a hasonl csoportosulsok szervezse. Olaszorszgban 2001 ta minden vben megduplzdott a GAS-ok szma, 2004 vgn mr 177 csoportot tartottak szmon a hivatalos honlapon (http://www.retegas.org). A szervez k szerint azonban legalbb ktszer ennyi csoport ltezik az orszgban. A szervezet ugyanis nkntes s ingyenes alapon m kdik, csupn informcicserre s a knnyebb tjkozds el segtsre hasznljk, ezrt a bejelentkezs sem ktelez a csoportok szmra. Egy-egy GAS ltalban 10-20 csaldot fog ssze, a npesebb csoportosulsok azonban akr nhny szz embert is kpviselhetnek. Brki lehet egy GAS tagja, csak jelentkezni kell a legkzelebbi csoport cmn vagy telefonszmn. Az elrhet sgek szintn az Interneten keresztl tallhatk meg. A tagok sszerjk a rsztvev csaldok rendelseit, majd egytt vsroljk meg az el z leg felkutatott s leellen rztt termel kt l a szksges termkeket. A bevsrls nagyobb rsze ltalban lelmiszerekb l ll, de vannak csoportok, amelyek mos- s mosogatszereket, s t nhny esetben ruht, btorokat is egytt vsrolnak. A termkek tlnyom rsze kotermesztsb l szrmazik, nagyon j, illetve kit n min sg ek, a bolti raknak pedig a felbe, vagy nhny esetben akr csupn a negyedbe keKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
449/592 rlnek. A tudatos, tgondolt fogyaszts nem okoz gondot, hanem ellenkez leg: finom s olcs is lehet, csak egy kis (n)szervezs kell hozz. Hogy a gyakorlatban hogyan is m kdik ez a fajta bevsrls, azt Greta Beneforti, hrom toszkn GAS szervez je s sszekt je magyarzza el. Greta nhny ve kltztt a nagyvrosbl a fest i kis faluba, Tattiba, m a telepls kevs boltjban nem tallta az ltala megszokott biolelmiszereket, sem az allergija miatt fogyasztott rizstejet. Egy bulin megismerkedtem nhny fiatallal, akik hozzm hasonlan gondolkodnak olyan tmkrl, mint a krnyezetvdelem vagy a fogyaszti trsadalom stt oldalai. Elhatroztuk, hogy valamit tenni kell, a GAS j megoldsnak t nt tbb szempontbl is. A szksges ltszm elrse rdekben aztn egyszer en bekopogtam a szomszdokhoz mesli. Ma mr kb. negyvenen vannak, t csald alkotja a csoport aktv magjt. k vllaltk, hogy felvltva elltjk a felel s szerept, mg a tbbiek inkbb az elszmolsban, a szlltsban segtenek. A felel sk minden hten sszegy jtik, tbbnyire e-mailen keresztl, hogy ki, milyen s mennyi zldsget, gymlcst, kenyeret, tejtermket, hst s ms friss rut szeretne vsrolni, havonta egyszer pedig a szrazrurl (tszta, rizs, olaj, bor stb.) krdezik ki a csoporttrsakat. vente ktszer-hromszor jrnak el Firenzbe mosszerrt, szappanrt. Egybknt csupa helyi, kis s kzepes nagysg biotermel t l vsrolnak. Sokszor a termel k maguk is belpnek a GASba magyarzza tovbb Greta , de akr tagok, akr nem, miel tt lland kapcsolatot alaktannk ki velk, szigoran ellen rizzk, hogy tnyleg kolgiai mdszerekkel dolgoznak-e, megvannak-e a szksges engedlyeik, sokszor szemlyesen bejrjuk a telephelyeket, megnzzk a szerszmokat, a fldeket, az istllkat. A legtbb termel vel barti viszony alakul ki, hiszen ebben a fajta kapcsolatban a klcsns bizalom legalbb olyan fontos, mint a j min sg ru. A megrendelt termkeket egytt, teht nagyobb ttelekben vsroljuk meg, gy sokszor tovbbi kedvezmnyeket kapunk az egybknt is kedvez rbl. A nagykeresked k, szlltk s a bolthlzatok, ruhzlncok kikerlsvel, valamint a csomagols, dobozols kltsgeinek kizrsval ugyanis eleve jval alacsonyabb a legtbb termk beszerzsi ra a GAS-ok szmra. Kzben kevesebb hulladkot termelnk, kevesebb benzint fogyasztunk, mint egy tlagos bevsrl, fogyasztsunkkal pedig el segtjk a helyi vllalkozsok fejl dst, az kogazdasgok terjedst is. Termszetesen a termel k is jl jrnak, ha a nagybani felvsrlk helyett neknk adjk el az rujukat. Radsul jl szrakozunk mindannyian: az ru tvtele s kiosztsa szinte minden alkalommal uzsonnv, vacsorv vlik, de a legrosszabb esetben is el kerl legalbb egy frissen sttt torta vagy egy pohr bor. Egy GAS-ban rszt venni nemcsak arra j mdszer, hogy a klnleges ditt (bio, vegetrinus, lisztrzkeny stb.) vlaszt vagy az arra rszorul szemlyek sprolhassanak a bevsrlson, a szolidarits is komoly hangslyt kap. Nhny csoport pldul olyan szempontok alapjn is megsz ri a beszerzsi helyeit, mint a htrnnyal l szemlyek vagy az eltltek foglalkoztatsa a partnercgek, gazdasgok rszr l, ms csoportok dl-amerikai, afrikai, zsiai kistermel kt l szerzik be az etikus kereskedelem boltjain keresztl a kvt, a tet, a csokoldt. Az egyik csoport honlapjn a neves komikus s hres termszetvd Beppe Grill mondst idzik mottknt: Egy olyan er sen fogyaszti trsadalomban, mint a mink, mr nem csak a szavazflkben lehet, illetve kell voksolni. Azzal is leadhatjuk szavazatunkat egy jobb, tisztbb jv re, egy szocilisan s kolgiailag fenntarthat vilgra, hogy odafigyelnk arra, mit tesznk a bevsrlkocsinkba. Radsul ez gy t nik tnyleg mindenkinek megri. Npszabadsg, 2005. prilis 2. Amita a termszetes tpllkozs s a biogazdlkods divatba jtt, mind tbb visszals tapasztalhat ezen a tren is. Sokan vannak, akik szeretnk meglovagolni ezt a lovat. A bio sz hasznlatt j zletnek tartjk, ezrt klnfle mesterkedsekkel, manipulcikkal megprbljk sajt egszsgkrost termkeiket kotermknek tmin stve rszni az vatlan vsrlkra. gy van mr biobor. Remlhet leg nem vrat sokig magra a bioplinka, a biocigaretta, s t a biokbtszer sem. A biohsra azonban mr nem kell vrni, mert mindentt kaphat a bioszalmi. Attl bio, hogy termszetvdelmi terleten legel szrke marha hsbl kszlt. Ksrleteznek mr a mangalicval is.
450/592 Ha ezt az si disznfajtt vegyszermentes kukoricval etetik, abbl lesz majd a biopecsenye, a bioszalonna, a bio vres hurka s a bio fstlt cslk. Milyen j vilg vr rnk! Nem kell leszoknunk semmilyen egszsgrombol lelmiszerr l. Csak r kell ragasztanunk egy cmkt, hogy bio s mris ehetjk, ihatjuk. Ha mgis megbetegednnk t le, akkor legfeljebb biofbl kszlt koporsba fognak eltemetni bennnket. A termszetes tpllkozsban fontos szerepet tlt be az evs mdja is. A new age embere szmra az tkezs egyfajta kommunikci a termszettel, semmint az rzkek tombolsa. Ezen a tren vegynk pldt a szkelyekt l. Erdlyben az telfogyaszts folyamatt szigor rend s htat vette krl. tkezs alatt nem beszltek, s mg a legnagyobb dologid ben sem siettek az evssel. Azt tartottk, hogy a mrskletessg s a lelki bkessg a legjobb f szere a teknek. A vegetarizmus nem pusztn tpllkozsi md, hanem letforma. Nem attl egszsges, hogy hinyzik bel le a hs, hanem az egszsgkzpont letvitelt l. A vegetrius gondosan megvlogatja, hogy mit eszik. Csak vegyszermentes zldsget s gymlcst fogyaszt. Csapvz helyett svnyvizet iszik. Termszetesen nem italozik, nem dohnyzik, s tartzkodik a narkotikumok, gy a kv fogyasztstl is. Mindenben a mrskletessg elvt kveti. Jellemz mg r az embertrsaival szemben tanstott trelem s nagyfok szeretet. A reformkonyha teleinek fogyasztsn, s a tpllk-feldolgozsi fzisok figyelembevteln kvl a tarts egszsg s a j kzrzet titka, hogy soha ne lakjunk jl, mindig legyen egy kis hsgrzetnk! A jllakottsg ugyanis a szervezet tltplltsgnak az rzse, testnk figyelmeztetse, hogy ennl tbb tpanyagot mr nem hogy felhasznlni, de zsrprnk formjban elraktrozni sem tud. Az kor legnagyobb orvost, Hippokratszt aggkorban megkrdeztk, hogy mi ltal rt le ilyen hossz letet. A felelet gy hangzott: Sohasem kelek fel telt gyomorral az asztaltl. Az nmegtartztat tkezsi md jrulkos el nye mg, hogy a teltettsg rzsnek megsz nsvel viszszatr az tvgyunk, ismt rezni fogjuk a termszetes telek csodlatos zt s zamatt. Ennek azonban elengedhetetlen felttele, hogy lassan, nyugodtan egynk, s minden egyes falatot alaposan rgjunk meg. A kapkodva, kell nylkevereds nlkl fogyasztott tel nagy terhet r a gyomorra, s pszichsen is krosan befolysolja az emsztsnket. Az letben minden tevkenysgnek meg kell adni a mdjt, s ez all az evs sem kivtel. Az tkezs ugyanis nem egyenl a tpllkozssal. A klnbsget Savarin (savaren) nagy francia gasztronmus mondsa rzkelteti a legtallbban, mely szerint: Az llat fal, az tlagember eszik, a kultrember pedig tkezik. A kulturlt tkezs azonban nem csupn az elfogyaszts mdjban, vagy az ev eszkzk megfelel hasznlatban merl ki. A tertett asztal, a kedlyes asztaltrsasg ugyanolyan szerves rsze telkultrnknak, mint teleink elksztsi s fogyasztsi mdja. A csaldban l k trekedjenek kzs tkezsekre, mert az egy asztalnl trtn tkezs a csaldtagok szmra szellemi s lelki tltst ad, s nveli az egyv tartozs rzst. Pszichikailag ugyancsak jelent s hatst gyakorol rnk a tudatos tpllkozs. Amennyiben vilgoss vlik szmunkra, hogy az tel nem csupn tpllk, hanem egyben gygyszer is, akkor minden sszetev jt maradktalanul hasznosthatjuk. Ezt a clt gy rhetjk el, hogy evs kzben nszuggesztit alkalmazunk. Gondoljunk arra, hogy a magunkhoz vett lelmiszer hsgrzetnk csillaptsn kvl letenergival is ellt bennnket. Az leter fokozdsa er sti az immunrendszernket, ami megvdi szervezetnket a kls rtalmaktl. Egszsgnk ily mdon val meg rzse azonban csak akkor lesz hatsos, ha semmi sem vonja el figyelmnket az tkezst l. Teht ne olvassunk jsgot az asztalnl, s az evst ne kssk ssze tvnzssel. A gondolatok nlkl fogyasztott tel csupn a vegetlsunkat segti el , mg a tudatos tpllkozs lehet v teszi, hogy testnk harmonikus egysget kpezzen a termszettel, ami lland letrmmel tlt el minket. Sajnos az egszsges tpllkozsra val tlls fokozatosan zsugortja az zek skljt. A vlasztk korltozsval cskken az tkezs ltal kivltott boldogsgrzet. A j kzrzet meg rzse
451/592 rdekben a hinyz boldogsgot az ember ms forrsbl fogja ptolni. Mivel a kls forrsok egyre jobban besz klnek, marad maga az ember. Magunkban, illetve msokban kell a tovbbiakban keresnnk a boldogsgot. Ez azt jelenti, hogy a testi rmket fokozatosan felvltjk a lelki s szellemi rmk. Mellesleg hasonl talakulson fog tmenni a birtoklsi vgy, az anyagi javak okozta rm is. Mr ma sem okoz felh tlen boldogsgot a megszerzett trgyak birtoklsa, mert magval hozza azok elvesztsnek flelmt is. Ezt gy prbljuk legy zni, hogy jabb s jabb trgyakat gy jtnk be, sokszor olyanokat, amelyek a mr meglev k megvst, meg rzst szolgljk. De el fog rkezni az emberisg trtnetben egy olyan id szak, amelyben az embereket mr sem a megszerzett javak nem rdeklik, sem jak megszerzsre nem trekszenek. Ez a helyzet az anyagi lt vgytalansgnak llapota lesz. Ett l kezdve az ember mr csak a lelki rmknek hdol, felszabadul a test vgyai all. Most mg sokan vannak, akiknek nem tetszik jv nk ez irny alakulsa. Nem hagyhatjuk azonban figyelmen kvl az univerzum alaptrvnyt, mely szerint a fejl ds ldozatokkal jr. Ahogy haladunk el re az ton, mindig elvesztnk valamit. Mikzben jabb s jabb ismereteket, lehet sgeket kapunk egyidej leg le kell mondanunk rgi szoksainkrl, korbbi letvitelnkr l. Ha nem tudunk megvlni a tlhaladott dolgoktl, nem tudunk tlpni nmagunkon, akkor skvlett vlunk. Megrekednk a fejl dsben, s ennek egyenes kvetkezmnye lesz, hogy elpusztulunk. A korbbi fejl dskptelen fajok sorsra jutva mi is kiselejtez dnk, helyet adva egy j, letkpesebb civilizcinak. A nyitottsg, a rugalmassg, az j dolgok irnti befogadkpessg alapvet felttele brmely civilizci megmaradsnak, s ez lland megjulssal, letvitelnk folyamatos megvltoztatsval jr egytt. Ezt az utat jrva nem kizrt, hogy egy id utn a tpllkozsunkban is radiklis vltozs trtnik, mindnyjan inedinokk vlunk. Tudomnyos szakszval gy nevezik azt az llapotot, amikor valaki nem vesz maghoz sem telt, sem italt, ennek ellenre kit n egszsgnek rvend, s munkavgz kpessge semmit sem cskken. Ilyen emberek mr korbban is akadtak kzttnk. Az 1870-es vekben egy francia parasztasszony, Louise Lateau lete utols 7 vben semmit sem evett, holott egy parasztgazdasgban heti t napon t a legnehezebb fizikai munkt vgezte. Radsul folyadkot sem ivott. Hasonl mdon nem evett s nem ivott semmit 56 ven t egy indiai n , Giri Bala. Az 1930-as vekben egy eurpai kutat 3 hnapig tartotta rizet s megfigyels alatt, de a csalsnak semmi jelt sem tapasztalta. 12 ves korban hagyta abban az evst, miutn elkezdett jgzni. A bizonythatan inedinok nvsora manapsg egyre b vl. Kzjk tartozik mg az amerikai Mollie Faucher, a skt Janet McLeodot, a svjci Josephine Duran s a nmet Marie Furtner, aki egy betegsget kvet en 40 ven t nem evett, csak vizet ivott. A magyar Vass Boldizsr egy hossz bjt utn vlt inedinn, s 1993 ta nincs szksge szilrd telre. Folyadkot csak ritkn vesz maghoz, akkor is megelgszik nmi svnyvzzel. Ezeknek az embereknek a szervezete nagy valszn sggel egy sajtos talakulson ment t, melynek kvetkeztben a sejtjeik tpllshoz szksges energit nem tpllkbl, hanem az terb l nyerik ki. Egyik jk ezt gy fogalmazta meg, hogy kozmikus er tpllja, amely valahonnan az rb l sugrzik r. Az inedinoknak egy id utn rendkvli mrtkben besz kl a gyomruk, s elsorvad a blrendszerk, gy ks bb mr ha akarnk sem tudnnak visszatrni a normlis letmdra. Az evs-ivsrl val lemonds azonban pszichikailag nem viseli meg ket, s t a legtbbjk tudata az teri tpllk kvetkeztben egy fajta emelkedett llapotba kerl. Ma mr ez a jelensg egyltaln nem tekinthet kurizumnak. A hradsok szerint jelenleg 5000 prnaista tallhat a Fldn. A legtbben Ausztrliban. Csupn azrt nincs rluk tudomsunk, mert ltalban visszavonultan lnek. Egy indiai jgi pl. a Himaljban lakik. 40 ve tartzkodik a hegyekben, tiszta forrsvzen l, s tvente csak azrt ballag le a vrosba, hogy lssa mennyit vltozott a vilg. Az inedinn vls mdja mr tanfolyamon is elsajtthat. Az ausztrl Jasmuheen 21 napos bjtkrval szoktatja le a rsztvev ket az evsr l s az ivsrl. Az erre az letmdra vgyknak nem kell Ausztrliba utazniuk, mert ez a kra itthon is elrhet . Nlunk egy volt operanekesn , Dubai Ibolya vezeti ezeket a kurzusokat, aki ezirny ismereteit az nok knyvb l mertette. Tantvnyai kztt orvosok is tallhatk. Az inedinok kzl nem mindenki hagy fel vgleg az evssel. Vannak akik jz en megesznek egy tnyr levest, ha ppen megkvnjk. A legtbbjk azonban vgleg abKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
452/592 bahagyja a tpllkozst, mert ahogy fogalmaztak: Az emszts sok energit von el a szervezett l feleslegesen. Az inedinoknak nem tilos ennik, csak szksgtelen. rdekes hogy az id nknti evssel-ivssal nem vesztik el a korbban megszerzett kpessgket. Az evs szneteltetse utn szervezetk vissza tud llni az terrel trtn tpllkozsra. Sokan mg hznak is ett l. A 21 napos bjtls utn nagyon lesovnyodnak, de ezt kvet en tbb kilt felszednek magukra, s annak ellenre, hogy semmit sem esznek, elrik az idelis testslyukat. Ma mg az emberek tbbsgnek nem tetszik ez a perspektva, nem rlnek telkultrnk fokozatos besz klsnek, s t megsz nsnek. Aggodalomra azonban semmi okunk sincs, mert ez a tromemutcinak is nevezett talakuls mg tbb ezer v mlva sem vlik tmegess. gy a jv generciinak nem kell lemondaniuk a tpllkozs rmr l. Csupn ennek mdja vltozik. Egyre egszsgesebben fogunk tkezni, s jelent s mrtkben fejl dik majd az telksztsi techniknk is. Ennek els jele mr most is tapasztalhat, mert mind tbb gasztronmiai tancs lt napvilgot a szakirodalomban. A hziasszonyok is sok j tlettel gazdagtjk a mindennapi sts-f zssel kapcsolatos ismereteinket. A tovbbiakban ismerkedjnk meg ezekkel a szellemes eljrsokkal, a konyhatechnika fejl dst el segt j informcikkal.
j telksztsi eljrsok
Aki mr kstolta kszsggel elismeri, hogy a korps kenyerek ze sokkal finomabb, mint a fehr kenyr, de hinyoljk a hjuk ropogssgt. Ez a problma azonban viszonylag knnyen megoldhat. A sikr nlkli liszttel (pl. rozsliszttel) kevert kenyerek hja ropogsabb tehet , ha a tsztjukat tldagasztjuk. Norml esetben addig kell dagasztani a kenyrtsztt, ameddig sszehurkzdik, s kisimul. Ha ezt kvet en tovbb gyrjuk, akkor a rozslisztt l mind jobban leragad a tl aljra. Ez a sajtos fizikai jelensg a kenyr belnek az llagt se rontja, se nem javtja, a hjt viszont ropogss teszi. Minl jobban leragad, ken dik a tszta, annl kemnyebb lesz a hja. Ennek az eljrsnak sajnos van egy htrnya is. A tldolgozott tszta nem kpes nylni, ezrt a keleszts sorn a teteje szakadozott vlik, a stsnl kisebb-nagyobb repedsek keletkeznek rajta. Az emberek tbbsge azonban kedveli a kirepedt gyrks kenyeret, gy ezt az eszttikai hinyossgot nem veszik zokon. (Ennek a jelensgnek az el idzse meglehet sen sok munkt ignyel, ezrt csak gppel trtn kidolgozsnl alkalmazhat.) A prolt rizs vilgszerte kzkedvelt tel. Gusztusos elksztsi mdja azonban nem knny ; hagyomnyos, vkony fal ednyben szinte lehetetlen. Ha a legs elkerlse rdekben id nknt megkeverjk, sszetrnek a szemek. Ha nem, vastag kreg g az aljra, Ez ellen egyesek gy vdekeznek, hogy felforrsods utn elzrjk alatta a tzet, s a fazekat trlkz be bugyollva hagyjk, hogy rizst puhra proldni. Az eredmny tbbnyire az, hogy a rizsszemek kemnyek maradnak. Tkletes llagot vrhatunk a gzzacskba csomagolt el f ztt rizst l, de ez meg nagyon drga. Ez utbbi mdszer azonban hzilag is kivitelezhet . Nem kell hozz ms, mint egy hasbburgonya stsre szolgl aclkosr, s egy kb. 60 cm tmr j fehr pamuttll textlia. (Akkornak kell lennie, hogy a fazk peremn tllgjon.) A rizst az el rt mdon ksztsk el , majd f zzk kb. 5 percig, amg az sszes levet felszvja. Ekkor tegyk az aclkosarat egy szorosan illeszked fazkba, s ntsnk bele annyi vizet, hogy az aljig rjen. Ezutn bleljk ki a kosarat a kr alak tllel, ntsk bele a flig f tt kss rizst. A vkony vszon szleit hajtsuk r, s lefedve, lass t zn proljuk mg kb. 20 percig, amg megpuhul. A g zben trtn kszre f zs el nye, hogy mindig kivl llagot eredmnyez. Htrnya azonban, hogy ezutn a tllt be kell ztatni, s ki kell mosni. Ez azonban tbbnyire kevesebb id t vesz ignybe, mint az edny aljra gett rizs felztatsa, s tisztra mossa. Ptllagos el nye ennek a mdszernek, hogy rossz min sg alapanyagbl is lehet perg rizst kszteni. A fnyezetlen B-rizs sem vlik ragacsos ksv, vagy sszetredezett trmelkk. Az sem elhanyagolhat szempont, hogy az ily mdon f ztt rizs nem h l le olyan hamar, mivel a g z tlalsig melegen tartja. Akkor is clszer a fazkban hagyni, ha msnapra ksztjk, mert gy jramelegthet . Ez esetben ntsnk a rcs al kevs vizet, nehogy meggjen a fazk zomnca. Nem
453/592 kell tbb bosszankodnunk amiatt sem, hogy a msnapos rizs f rszpor szrazsgv vlik, mert az tg zls kvetkeztben jra felpuhul. Az sem fordulhat el , hogy a kelletnl tbb vizet ntnk a felmelegtend rizsre, s ett l meg zott ksa lesz bel le. Amennyiben rvid szem , ragacsos rizst akarunk msnapra eltenni, el bb bortsuk ki egy tlba, villval laztsuk t, s akkor rakjuk vissza a tllbe amikor mr leh lt. A petrezselyemnek tbbfle tartstsi mdja ismert. A legjabb s legkevesebb komplikcival jr mdszer szerint a megmosott s a szrrl lecsipkedett leveleket t z napon addig kell szikkasztani, amg a vz elprolog rla. Utna lazn tmkdjk fmtet vel zrhat bef ttesvegbe. Az ily mdon mlyh ttt petrezselyem illetve egyb zldf szer nem fagy ssze egy csomba, s kivve nem lottyad meg. A hibernlt zldf szer olyan, mintha frisset hasznlnnk. Knnyen sszevghat, de levlknt, dsztsre is hasznlhat. A fedl levtele utn csak annyit vegynk ki bel le, amenynyire ppen szksgnk van. Sokan sszektztt petrezselymet is tartstanak gy, hogy szikkaszts utn prim r fokhagymt ktznek bele, s a levesnek lefagyasztott zldbors kz rakjk. Prim r srgarpt is mellkelve olyan lesz a leves ze, mint a friss. A lehet legkevesebb manipulls jegyben mind tbben prblkoznak a zldsgek blansrozs nlkli fagyasztsval. Ez a mdszer jl alkalmazhat a zrt hj zldsgek, pl. a zldbors, fejtett bab s a csemegekukorica esetben. A barnuls elkerlsnek el felttele azonban a friss szeds, s az azonnali fagyaszts. A felhasznls sorn gyeljnk arra, hogy ezt a fajta zldsget majdnem annyi ideig kell f zni, mint a frisset. Nyri szabadsguk alatt sokan keresik fel a magaslati helyeket. El bb-utbb a hegyekben trzk is megheznek, s a magukkal vitt, vagy a helysznen beszerzett nyersanyagokbl megprbljk kedvenc teleiket elkszteni. Ekkor kellemetlen meglepets ri ket. sszeesik a pisktatszta, sztmllik a kenyr. A bab s egyb hvelyesek nem akarnak megf ni, s lgy a tojs, ami kemnynek kszlt. Ennek a lgnyoms cskkense az oka. Ez szoros sszefggsben ll a vz forrpontjval. Minl magasabbra megynk, annl hamarabb forr fel a vz. 80-90 oC -os vzben pedig nem lehet f zni. A hegyekben lakk gy segtenek magukon, hogy helyileg megemelik a lgnyomst. Lgmentesen zrd nagynyoms f z fazekat hasznlnak. 1500-2000 mterig mg nem rdemes a kuktafazekat magunkkal vinni. Ezeken a helyeken elg, ha tovbb f zzk az telt. 2000 mter magassgban a tojs kb. 12 perc alatt kemnyre f . Sokkal tbb a gond a st b l kikerlt telekkel. Az alacsony lgnyoms miatt a felfvat gzok (szn-dioxid, ammnia) knnyebben elillannak a tsztbl. gy a kenyr s a stemnyek tsztja nem vlik szivacsoss, knny v, hanem sszeesik, rgss vlik. A legjobb esetben is sztmllik a megn tt gzbuborkok miatt. A tojsos tsztknl sokat segt, ha a hozzadott tojst kevsb verjk fel. gy legalbb a belekevert leveg nem nveli a gzmennyisget. A legjobb megolds azonban az erjeszt szerek (leszt , st por) mennyisgnek cskkentse. 600 mteres magassgban 25%-kal, 2000 mteren pedig 75%-kal kevesebb felfvat szert hasznljunk. gyeljnk a kelesztsi id re is. A receptben el rtnl kevesebb ideig hagyjuk kelni a tsztkat. Id nknt nzznk r, s nem hagyjuk a ktszeresnl nagyobbra dagadni. des tsztknl cskkentsk a hozzadott cukor mennyisgt is, mivel a cukor er sen katalizlja az leszt gombk szaporodst. Vz viszont tbb kell a tsztba, mert alacsony lgnyomson intenzvebb a prolgs. A nyersanyag beszerzse sorn ne csodlkozzunk azon, hogy az autnk gy vnszorog a hegyi utakon, mint a reums csiga. A robbanmotorok a leveg alacsony oxigntartalma miatt khcselnek. A kevs oxign a mi td nket is megviseli, de ehhez egy id utn hozz lehet szokni. A sts-f zs megvltozott krlmnyeihez pedig igazodni kell.
454/592
rdekessgek a nagyvilg gasztronmijbl

A nyugat-eurpai vsrlk mr kezdenek rjnni, hogy az lelmiszereknek nem a kinzete a legfontosabb, hanem a beltartalmi rtke. Egyre kevesebben vgynak az azonos mret , jellegtelen z , fnyesre drzslt gymlcskre. Mind tbb emberben tudatosul, hogy a nagy mret, a vonz szn az agyonvegyszerezs kvetkezmnye. Az ily mdon termesztett zldsgben feldsul a m trgya s a klnfle permetlevek, amelyek a szervezetbe kerlve rkot s klnfle mrgezsi tneteket okoznak. Radsul unjk mr a jelenleg termelt nhny tucatnyi gymlcs egyen zt is, j zamatokra vgynak. A megvltozott ignyeknek tudhat be, hogy az utbbi vekben egyms utn jnnek ltre a nvnymzeumok, ahol az vszzadokkal ezel tt termesztett zldsgek- s gymlcsfajtk szaportsval, jbli elterjesztsvel foglalkoznak. Franciaorszgban trsasgok alakultak, amelyek felkutatjk az elhagyott kerteket, hogy megtalljk az alma kzel tzezer, a krte ezer fajtjt, valamint a mr alig ismert hromszz barack- s szilvavltozatokat. Keresik a mlt szzadban mg jl ismert fekete paradicsomot, a cskos csillagtkt, a makarnitkt, a kzel egy mter magasra nv sskt, amelynek lndzsa formj levelei tavasztl ks szig szedhet k. Igen nagy az rdekl ds a kzpkorban termesztett olajbogy- s pisztciafajtk, valamint az don szekrnyeket illatost klnfle levendulavltozatok irnt. Az elfeledett nvnyfajtk jbli termelsbe vonsa sorn remlhet leg arra is r fognak jnni, hogy a rgi zek csak tiszta, mrgezetlen fldeken fognak jra kialakulni, gy vgre a nagyzemi gazdasgok is knytelenek lesznek felhagyni a vegyszerhasznlattal. A tudomnyos tmogatssal folytatott fajtaments Olaszorszgban is megfigyelhet , br itt els sorban nem a nvnyek lvezeti rtkre, hanem a gygyhatsra koncentrlnak. Kztudott, hogy a brokkoliban rkellenes tumorsztrobbant vegyletek tallhatk. Ezek az anyagok nem csak a hulladkeltvolt enzimek termel dst segtik el , hanem nekik tudhat be a nvny er s ze s illata is. Ennek alapjn talltak r Olaszorszg szikls vidkein a brokkoli olyan vad fajtira, melyek kiemelked en hatkonyak a rkkelt anyagok szervezetb l val eltvoltsban. A kutatk mr el is lltottk a hibrid brokkolit, amely gazdasgosan termeszthet , s gygyhatsa igen intenzv. Egszsgmeg rzst clz tevkenysgk msik eredmnye az a burgonya, amelynek fogyasztsval tovbb meg rizhetjk a fiatalsgunkat. Az ltaluk nemestett csodagum magas szelntartalma ugyanis er sti az immunrendszert, s elkerlhet v teszi a szv- s rrendszeri megbetegedseket. Megvdi a szervezetet a sejtpusztt anyagoktl, s a rkos daganatok kialakulstl is. Ehhez azonban legalbb 30 dekagrammot meg kell enni bel le naponta. A rgen elfeledett vagy nem elgg ismert gygyhats nvnyek felkutatsa sorn rdemes sztnzni ms kontinenseken is. Ezt sok tuds meg is teszi. gy figyelt fel Noel Vietmeyer, a washingtoni termszettudomnyi akadmia tagja az afrikai moringfra. Miutn alaposan tanulmnyozta, Fldnk legfontosabb fjnak min stette. A gymlcsb l nyert kivonat hatsos a cukorbetegsg, a vrszegnysg s a magas vrnyoms kezelsre. svnyi anyagokban is igen gazdag. 10 dg moringgymlcsben annyi kalcium van, mint 12 pohr tejben, s annyi klium, mint 9 bannban. Vitamintartalma pedig 21 naranccsal r fel. A legmeglep bb tulajdonsga az, hogy kpes megtiszttani az ivvizet. A fa termsnek sztmorzsolt magja a vz baktriumtartalmnak 99%-t elpuszttja. A kivesz flben lev zldsg- s gymlcsfajtk feltmasztsa sorn nem rtana figyelmet fordtani az vezredekkel ezel tt termelt nvnyekre. Az kori Itliban a rpa s a kposzta keresztezsvel ltrehoztak egy szmunkra ismeretlen nvnyt, amely a korabeli beszmolk szerint nagyon zletes volt. Egy jl ismert monds szerint: Amit egyszer megcsinltunk, az jra ltrehozhat. A XX. szzad nvnynemest inek valszn leg nem okozna gondot ennek a hibridnvnynek az jbli el lltsa. A Rmai birodalomban tbb olyan f szert is hasznltak, amelyek id kzben szintn kivesztek, de nem zrhat ki, hogy valahol mgis akad bel lk egy-egy vadon term pldny. Erre azonban csak akkor van eslynk, ha el z leg alapos kutatmunkval, a szakirodalom tanulmnyozsval rszletesen megismerjk ezeket a nvnyeket, hogy tudjuk mit keressnk.
455/592 A vilg legdrgbb burgonyja Franciaorszgban, a nantes-i piacon tallhat. ra: 265 frank52, kilogrammonknt. Ez azonban nem akrmilyen gum, hanem a fekete kolostor nev fajtnak a leszrmazottja. Kivl ze s omls llaga ellenre csaknem megsz nt a termesztse, csupn nhny elkorcsosult pldnyt sikerlt fellelni egy kis francia falu kertjben. Tengeri moszattal s algval dstott talajon azonban sikerlt felfrissteni, gy az nyencek ismt lvezhetik ennek a rgi burgonyafajtnak az elfeledett zt. Horribilis ra miatt nem nyersanyagknt hasznljk, hanem hjban stve, vajjal megkenve, s tengeri sval f szerezve fogyasztjk. Nhny ve Ausztrliban is felfedeztk az aborigines (bennszlttek) ltal termesztett shonos nvnyeket s gymlcsket. A quandong53-ot (dl-ausztrl barack) a makadmdit, valamint az ausztrl parajt mr rgta termesztik, s most elkezdtk a tbbi nvny- s fafajta pl. a vadfgefajtk, a vadparadicsom, az shonos fonya, -karambola, -marakuja, -lime, a wattleseeds54 (gerberaakc), a kurajong fa55, s egy apr szv alak gymlcst, a lili pillit56 term bokor elterjesztst is. Mind nagyobb a divatja van az egzotikus nvnyekb l ksztett teleknek, a sfek ezt a fajta vendgltst lmnygasztronminak nevezik. Nlunk sem rtana egy ilyen kampnyt elindtani, hogy az eurpai viszonylatban is rendkvl szegnyes zldsgkultrnkat felemeljk. A botanikai nyilvntarts szerint Magyarorszgon tbb mint 1400 zldsgnvny terem meg. Ebb l csupn 40-50 flt termesztnk s fogyasztunk. Klnsen siralmas a saltafogyasztsi kultrnk. A tbb szz fajta salta kzl nlunk vtizedeken t csak egy fajtt lehetett kapni a piacon, a fejes saltt. Ezen a tren az Eurpai Unihoz val csatlakozsunk sem hozott ttrst. A kzssgi szabvnyok ugyanis csak az ru klalakjra rnak el ktelez szabvnyokat. Azt nem kveteli meg a hatsg, hogy az el lltott mez gazdasgi termknek ze s illata is legyen. A saltauborka grbletnek vt mr egysgestette az Eurpai Uni szabvnya. Vajon megrjk-e valamikor, hogy a brsszeli brokratk nem csak azt fogjk megszabni, hogyan n jn a terms, hanem azt is, hogy legyen neki ze. Ez ugyanis most senkit sem rdekel. Jelenleg nem az a fontos, hogy zletes legyen az uborka, hanem hogy nvekeds kzben ne grbljn el. Pedig a beltartalom el trbe helyezsnek semmi akadlya sem lenne, mert a gazdk pnzgyileg az Unitl fggnek. Az Eurpai Uni kltsgvetsnek tbb mint 50%-t agrrtmogatsokra fordtja. A botanikusok szerint a Fldn mintegy 250 ezer ismert nvnyfaj l. Ezek kzl 4000-et (mindssze 1,6%-ot) hasznost az emberisg lelmiszer-alapanyagknt, vagy ipari nyersanyagknt. A termesztett nvnyek mindegyike kivlaszts vagy keresztezs tjn vadnvnyekb l szrmazik. A rendkvl vltozatos nvnyvilg meglep jelensgeket is produkl. A Guiness rekordok Knyve szerint a vilg leggyorsabban nv fja a Malajziban l Albizzi falcata, amely a jl ismert selyemakc rokona. 1 v alatt tbb mint 10 mtert n , ami naponta 2,4 centimternek felel meg. A gyorsasgrekorder azonban a bambusz. Egyes fajai 91 centimtert is nvekedhetnek naponta, Szabad szemmel lthat a nylsuk. A trpusokon minden nvny ktszer hoz termst vente. Olyan gymlcsfa is van, amely szinte havonta ajndkozza meg termsvel a krnyezett. Vannak azonban kivtelek is. Egy plmafa termse a maldvdi 10 vig nvekedik, mire megrik. Ez id alatt 20 kilsra gyarapodik. A vilg leggyorsabban terjed nvnye a tavakbl jl ismert vzijcint. Orchidera emlkezet viola szn virgai pomps ltvnyt nyjtanak. Klnlegess azonban nem a virga teszi, hanem a leveg vel telt levlnyelei, amelyek a vz felsznn tartjk. Jellegzetessge mg, hogy igen gyorsan szaporodik, s belepi a rendelkezsre ll teljes vzfelletet. Amikor DlAmerikbl behurcoltk Afrikba, nhny v alatt hajzhatatlann tett tbb folyt s ntz csatornt.
52 53
kb. 5000 forint kvndong 54 vatlsds 55 Brachychiton discolor 56 Acmena smithii

456/592 A vilg legnagyobb nvnye az USA-ban honos rezg nyr. Tulajdonkppen nem egyetlen fa, hanem egy egsz erd . A 43 hektr kiterjeds gykrrendszerb l kinv fk tmege elrheti a 6000 tonnt is. Mivel egy szervezetknt vegetl, az sszes fa lombja egyszerre vlt sznt, s egyszerre hullik le. A legmlyebbre a dl-afrikai fgefa levele hatol le a talajba. Egyik pldnynak a gykere egy 120 mterrel alatta lev barlangba is belelg. Az ausztrl telefontrsasgok lett egy fagyngyszer fa, a nuytsia keserti meg. A vztolvajnak is nevezett fa l skd . Mivel Ausztrlia terletnek tlnyom rsze meglehet sen csapadkszegny, ez a fa gy segt magn, hogy gykereivel rtapad a krnyeztben lev nvnyekre. Utna egy pengeles kpz dmnyt fejleszt, amivel levgja a felette lev nvnyt, s rcsatlakozik a gykereire. Ugyanezt teszi a telefonkbelekkel is. Ezekb l ugyan nem kpes vizet fakasztani, de erre csak akkor jn r, amikor elf rszelte ket. Ezt kvet en ms szakaszokon prblkozik tovbb. Ennek kvetkeztben 100 kilomterenknt 25-30 kbelszakadst idz el . Az nyencek mindenre kpesek, hogy a klnleges telek irnti vgyukat kielgtsk. A vilg j nhny orszgban kifejezett csemegnek szmt a f tt s slt rovarok fogyasztsa. A kv szerelmesei ennl is meghkkent bb mdon jutnak hozz az ltaluk legzletesebbnek tartott italfajthoz. Az indonziai Kopi Luwak kv nem csak a legzamatosabb, hanem a legdrgbb is a vilgon. Borsos rt a nehzkes feldolgozsi folyamat eredmnyezi. A kvszemeket ugyanis egy ott l llat, a Paradoxus megeszi, majd megemszti. Ezt kvet en az rlkb l kivlogatott magokat megmossk, szrtjk s rtkestik. A klnleges zek irnti vgy a gasztronmia tern is behat kutatsokra kszteti a tudsokat. Ennek sorn az t alapz: az des, ss, savany, keser s csp s utn felfedeztk a hatodikat is: az umami-t, tudomnyos nevn a monosidum-glutamtot. Ez a termszetes ton keletkez vegylet meghatrozza az zsiai orszgok teleinek alapzt. Leginkbb a sok fehrjt tartalmaz telekben (rett sajtban, a hsok egy rszben s a tengeri llatokban) tallhat meg. A monosidum-glutamtot mr mestersgesen is el tudjk lltani, s nemrg kereskedelmi forgalomba kerlt. Nlunk az zsia f szerboltban kaphat. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Sokan (nha mg a keresked k is) sszetvesztik a monosidum-glutamtot a ntrium-glutamttal. A ntrium-glutamt nem zest , hanem zfokoz. Az lelmiszergyrtk nyakra-f re alkalmazzk. Mg a kzkedvelt Vegeta telzest ben is megtallhat. Br a szakemberek csodaszernek tartjk ezt a vegyszert, a sajt hztartsunkban ne alkalmazzuk. Kis mennyisgben veszlytelen ugyan, de a szervezetben feldsulva mr okozhat problmkat. Az llatksrletek alapjn a nagy tmnysgben fogyasztott ntrium-glutamt ltszavarokat vlt ki, a retina akr 75%-kal is elvkonyodhat. Tapasztalataink gyarapodsval vltozik a tpllkozstudomny llspontja is. Az orvosok korbban zsrszegny ditt ajnlottak a magas vrzsrszint betegeiknek. A legjabb kutatsok azonban azt bizonytjk ez az llspont tves volt. Nem szabad teljesen kiiktatni a zsrokat az trendnkb l, mivel azok a szervezet szmra nlklzhetetlenek. Arra viszont gyelni kell, hogy a megfelel zsrokat fogyasszuk. Mg nhny ve a tpllkozstudsok a tbbszrsen teltetlen zsrsavakat ajnlottk mindenkinek, a legutbbi id kben az egyszeresen teltetlen zsrsavakat magasztaljk, mint amilyen az olvaolaj. Ancel Keys amerikai kutat mr az 1960-as vekben kimutatta, hogy a mediterrn trsgben, ahol az emberek napi kalriabevitelnek kb. 30%-a olvaolajbl szrmazik, a szvinfarktus s a keringsszervi megbetegedsek szma mindssze egyharmada az Eurpa szaki rszn l khz, s az szak-amerikaiakhoz kpest. Klnsen alacsony volt az infarktusok szma Krta szigetn, noha a grg sziget lakinak tpllkozsa igazn nem nevezhet zsrszegnynek, radsul koleszterinszintjk sem alacsonyabb, mint az tlagos eurpaiak. Az is igaz, hogy a krtaiak mg a mediterrn tlagnl is kevesebb hst esznek, de emellett olvaolaj-fogyasztsuk rekordokat dntget. Az olvaolajjal klnsen sok egyszeresen teltetlen zsrsavat fogyasztanak, ami sokkal jobban vdi a szvet s az ereket, mint a zsrszegny tpllkozs. Az olvaolaj mr az korban is elixrnek szmtott. Ma mr tudomnyos mdszerekkel igazolt a gygyhatsa. Tbbszrsen teltetlen zsrsavainak ksznhet en a zld arany segt a magas vrKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
457/592 nyoms, a szvinfarktus, az emsztsi zavarok, valamint az id skori panaszok, a testi szellemi lepls megel zsben, s t mg a rk gygytsban is. Az olvaolaj szkalntartalma fokozza a szervezetben a DHEA (dehidroepiandoszteron) kpz dst, ami fiatalt hatst fejt ki. Az mr kztudott, hogy nem minden zsr egyforma. Vannak teltett zsrsavakbl felpl zsrok, mg lteznek egyszeresen s tbbszrsen teltetlen zsrsavakbl ll zsiradkok. Azt mr rgta tudjuk, hogy az llati eredet , teltett zsrsavak nvelik a kros LDL-koleszterinszintet, mg a teltetlen zsrsavak HDL koleszterintartalma vd hatst fejt ki az erekben. Amg az LDL koleszterin lerakdik az rfalakra, megindtva az relzrds, a szvtrombzis folyamatt, a HDL koleszterin a felesleges zsrt az erekb l a mjba szlltja, ahol rtalmatlan epesavv bomlik le. Emellett a tbbszrsen teltetlen zsrsavakra is nagy szksgnk van. Szervezetnk e zsrsavak kzl sokat, pl. a linolsavat, s az esszencilis zsrsavat nem kpes maga el lltani. Ezrt ezeket el kell fogyasztanunk. A tbbszrsen teltetlen zsrsavak azonban nem csak a kros hats LDLkoleszterin, hanem az HDL-koleszterin szintjt is cskkentik. Az egyszeresen teltetlen zsrsavak viszont csak a kros LDL-koleszterin szintjt cskkentik, a HDL-szintet nem. Emiatt az egyszeresen teltetlen zsrsavak sokkal hatkonyabban kpesek vdenek az infarktusrl s az agyvrzst l, mint a tbbszrsen teltetlenek. A vizsglatok azt is kimutattk, hogy emberi tpllkozsra az olvaolaj zsrsavsszettele a legoptimlisabb. 78%-ban egyszeresen teltetlen zsrsavakat, 12%-ban tbbszrsen teltetlen zsrsavat, s 10%-ban teltett zsrsavat tartalmaz. Az olvaolaj az relmeszeseds mellett a magas vrnyoms kialakulst is gtolja, ami az infarktusos esetek szmval egytt cskkenti az agyvrzsek el fordulst is. Egy olasz tanulmny szerint a vizsglt szemlyeknek az elfogyasztott olvaolaj mennyisgvel fordtott arnyban ll a vrnyomsa, azaz minl tbb olvaolajat fogyaszt valaki, annl alacsonyabb a vrnyomsa. Az olaj enyhn kesernys zrt felel s oleuropein nev vegylet rtgt hats, gy cskkenti a vrnyomst. A statisztikai megllaptsok alapjn, aki olvaolajat fogyaszt, felre cskkentheti a szvinfarktus s az agyvrzs veszlyt. Ezen tlmen en az olvaolaj rengeteg antioxidnst tartalmaz, ezrt kivlan alkalmas az agresszv, sejtkrost hats szabad oxigngykk semlegestsre is. Az olvaolajban lv szabadgykfogk kz tartozik az E-vitamin, amellyel a szvinfarktus veszlye 65%-kal cskkenthet . 10 ev kanl olvaolaj tbb mint 13 milligramm E-vitamint tartalmaz. Ez tbb mint a feln ttek szmra ajnlott napi adag. Az olvaolaj azonban ms antioxidnsokat is tartalmaz, mint pl. a bta-karotin, vagy a msodlagos nvnyi anyagok (fenolok, tokoferolok). Klnsen er teljes antioxidnsnak bizonyultak az olvaolajban tallhat olajsav, kvercetin s transresveratrol. Ezrt nem vletlen, hogy az olvaolaj rendszeres fogyaszti kztt alacsony a rkos megbetegeds. Ancel Keys 1960-as vekben vgzett felmrsei azt is kimutattk, hogy Krtn rendkvl ritka betegsg a rk. A vastagblrk ritkasgt a b sges olvaolaj-fogyasztsra s a ballasztanyagokban gazdag lelmiszerekre vezettk vissza. Egy nemrgiben elvgzett, nemzetkzi tanulmny szerint a sok olvaolajat tartalmaz mediterrn tpllkozs 25%-kal cskkenti a vastagblrk, 15%-kal az eml rk, 10%-kal a prosztatark, valamint a hasnylmirigyrk kockzatt. Tbb ezer n bevonsval vgzett olasz s spanyol felmrsek szerint az olvaolaj megvd a mhnylkahrtya, az eml k s a petefszek rkos megbetegedst l is. A statisztikai adatok alapjn kiszmtottk, hogy Eurpban 10%-kal lehetne cskkenteni a rkos esetek szmt olvaolajban gazdag mediterrn tpus trenddel. Az olvaolaj a cukorbetegsgt l s az elsavasodstl is vd. Mint tudjuk 2-es szm cukorbetegsg esetn a sejtek rzketlenn vlnak az inzulinnal szemben. Az egyszeresen teltetlen zsrsavak azonban javtjk a sejtek inzulinfogkonysgt. A cukorbetegeknek teht kifejezetten jt tesz az olyan tpllkozs, amelyben a napi kalriabevitel 50%-t teltetlen zsrok alkotjk, s mindssze 35% a sznhidrtok arnya. Mivel a modern ember keveset mozog, s kevs zldsget, gymlcst eszik, a szervezete fokozatosan elsavasodik. Fokozza ez a jelensget a sok ksztermk, cukor, hs s lvezeti cikkek fogyasztsa. Ez ellen hat az olvaolaj s az olvabogy, melynek hatanyagai kpesek feloldani, s a testb l eltvoltani a salakanyagokat. Radsul az olvaolaj a blben feltrja a nehezen emszthet anyagokat, s enyhe hashajt hatssal br. Emiatt szkrekedsben szenved knek is ajnlhat. Az olvaolaj gyomor- s blfeklyek kezelsben is segthet. A vizsglatok szerint a pciensek 30%Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
458/592 nl sszezsugorodtak, 55%-uknl pedig teljesen behegedtek a feklyek. Emellett a zld arany karcsst s okost. Az olvaolajban tallhat olajsav segt az idegsejtek sejtfalnak felptsben, ezrt fontos szerepet jtszik a magzat, valamint a csecsem agynak kialakulsban s fejl dsben. A vrands s szoptat n knek teht ajnlatos minl tbb olvaolajat fogyasztani, a tpszerrel tpllt gyermekek telbe pedig clszer nhny csepp olvaolajat keverni. Az olvaolaj lasstja az id skori elbutuls folyamatt is. A Bari Orvosi Intzetben 80 vesnl id sebb betegek tpllkozsi szoksait vizsgltk. A 278 pciens tbb ven t trtnt tanulmnyozsa sorn egyrtelm en megllapthat volt, hogy az egyszeresen teltetlen zsrsavak megvdenek az id skori demencitl. Az olva a testslyra is jtkony hatst gyakorol. Dr. Kathy McCanus, a Bostoni Brigham and Womens Hospital kutatorvosa az tlagosnl magasabb zsrtartalm, m teltetlen zsrsavakban b velked mediterrn tkezs, s egy cskkentett zsrtartalm dita hatsait hasonltotta ssze. A 110 tlslyos pciensen vgzett vizsglat alapjn a slycskkens lnyegesen nagyobb volt az egyszeresen teltetlen zsrsavakban b velked teleket fogyaszt csoportban, mint a cskkentett zsrtartalm trenden l knl. Az olvaolaj teht nemcsak sok civilizcis betegsgt l kpes megvni egszsgnket, hanem mg fogyaszt hatsa is van. A lipoidok, vitaminok s fermentek mellett az olvaolaj lecitint, fehrjt klorofilt, jdot s aromaanyagokat is tartalmaz. Ezrt azon tlmen en hogy zletes, mg egszsges is. Nem mindegy azonban, hogy milyen olvaolajat fogyasztunk. Ezek a jtkony hatsok csak a hideg sajtolssal kszlt, finomtatlan olvaolajjal rhet k el. Legjobb min sg az gynevezett extra, natv olvaolaj. Az olajprsb l el szr kifoly sz zolajhoz nem adnak sem tartstszert, sem egyb adalkot. A folyamat sorn oldszert s h kezelst sem alkalmaznak. A kisajtolt olajat tartlyokban troljk, s lelepedse utn sz rik, palackozzk. gy meg rzi eredeti zamatt, s vitamintartalmt. Amg a hidegen sajtolt norml olva olajsavtartalma 1 gramm, a natv olvaolaj 2 gramm, 100 gramm olajban mrve. Emellett lehet leg biolgiai termesztsb l szrmaz olajat vlasszunk. Az ra ugyan nem olcs, de megri hasznlni. Jelent sen nveli az olvaolaj rt az alacsony hatsfok gyrts is. A olajos magvakkal ellenttben 1 liter olvaolaj el lltshoz 5 liternyi olvabogy szksges. A sz z olvaolaj polifenol-tartalma vd a szv- s rrendszeri megbetegedsek ellen. Nem vletlen, hogy a mediterrn orszgokban jval kevesebben szenvednek relmeszeseds okozta betegsgekben, mint nlunk. A hidegen sajtolt sz z olvaolaj kls leg alkalmazva is jtkony hats. A vele vgzett masszzs kivl a fradt lbakra s a fj htra. Mandulaolaj s olvaolaj 1:1 arny keverke selymess, brsonyoss varzsolja a b rt. Olvaolajos bedrzslssel borotvlkozs utn is hatkonyan nyugtathat a b r. Szraz, fnytelen hajra tegynk olvaolajos pakolst. (Hajmoss el tt legalbb egy rn t hagyjuk rajta.) A trkeny krmk ellen szintn hasznl. Hetente egyszer ztassuk krmeinket langyos olvaolajban. A sajtolbl el szr kifoly extra virgin sz zolaj vitaminokban s svnyanyagokban a leggazdagabb, de csak saltkhoz hasznlhat. A sz zolaj nem csak a stst, de a f zst sem brja. H kezels hatsra megvltozik az zvilga, s kellemetlen kesernys mellkze lesz. A sz zolaj utn kinyert hidegen sajtolt olvaolaj kivlan alkalmazhat prolshoz, f zshez. Stshez azonban finomtott olvaolajat kell hasznlni, ami 210 Co -ig hevthet . rdemes szlni az olajprselsi folyamat vgr l is. Amikor mr minden olajat kiprseltek a bogykbl, a visszamaradt masszhoz oldszert kevernek, s jra berakjk a prsbe. Az gy kinyert zsiradk a sansa vagy ms nven pomace, illetve orujo. Olcs ugyan, de meglehet sen kesernys, rtktelen, s csupn 1%-ban tartalmaz extra sz z olvaolajat. Harmadosztly vendgl kben, kif zdkben hasznljk. Az lelmiszeripar is nagy ttelben vsrolja, s kellemetlen mellkzt klnfle adalkanyagokkal kzmbstik. Itt rdemes megemlteni a repceolajat, amelyet az szak olvaolajnak neveznek. Omega-3 zsrsavakban gazdag, ami jt tesz az rfalaknak, s vdi a b r kt szvett. Ezltal gtolja a b r rncosodst, lasstja az regedst. Magas a tbbszrsen teltetlen zsrsavtartalma is, ami vdi a szvet. A Krpt-medence idelis hely a repcetermesztsre. vtizedekkel ezel tt nlunk is lehetett kapni repceolajat, de kiss kesernys ze miatt a hziasszonyok nem kedveltk. Pedig olcsbb volt, mint a napraforgolaj, mgsem vittk. Ezrt a hazai tolajgyrak a teljes mennyisget Nyugatra exportlKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
459/592 jk. A Tvol-Kelet olvaolaja a szjaolaj. A plmaolaj mellett ezt hasznljk a legnagyobb mennyisgben. Magas tprtk fehrjket, lecitint s 60%-nyi tbbszrsen teltetlen zsrsavat tartalmaz. Tgtja az rfalakat, er sti a kt szvetet s a hajszlakat. Hidegen sajtolva kesernys az ze, de finomtott vltozata semleges z , s jl brja a hevtst. Eltarthatsgi ideje megegyezik a napraforgolajjal. Hiteles feljegyzsek szerint a kzpkorban rendszeresen bukkantak aranytartalm frtkre a magyarorszgi sz l hegyeken. A haznkban megfordul trtnetrk sajt szemkkel is lttk az ujjnyi hossz, sznarany frtket. A XVII. szzadban lt Happel Werner nmet orvos s r pl. e szavakkal szmolt be egy arany venyige megtallsrl: Egy Walpataky nev magyar nemes sz l jben munka kzben valami srga hajtst pillantott meg a kertsze. Amikor ki akarta hzni nem brta, mert a gykere mlyen benylt a fldbe. Utna kapval esett neki, de sehogy sem boldogult vele. Vgl nagy fradsggal egy arasznyit letrt bel le, amelyet megmutatott egy aranym vesnek. Nagy rmre megtudta, hogy a frt a legfinomabb s legtisztbb aranybl van. Egy ht mlva a kertsz visszatrt az aranyat term venyighez. Akkorra az mr ismt kin tt, gy letrt rla egy jabb hajtst. Addig jrt az arany t kre, mg gazdja s a hatsg neszt vette. Ekkor kereket oldott, de id kzben igen meggazdagodott. Egy msik legenda szerint 1651-ben Rkczi Zsigmond erdlyi fejedelem olyan sz l t szretelt, amelynek magja sznaranybl volt. Nhny vvel ks bb szintn rbukkantak hasonl venyigkre, s t egy aranyt kre is a tokaji sz l hegyen. Az arany sz l frtket az 1770-es vekben londoni tudsok is tzetesen megvizsgltk, de keletkezskre mig sem szletett elfogadhat magyarzat. A sz l utn a diban talltak aranyat Magyarorszgon. Mghozz oly gyakorisggal, hogy a Termszettudomnyi Trsulat mg az 1850-es vekben is foglalkozott a krdssel, s gy jtemnykben tbb aranny vlt gymlcst is riztek. Az els csods esetr l a Bodzai Tr malom f felgyel je szmolt be. Az illet szolgllnya hsvtra vett magnak pr szem dit. Ahogy felnyitotta klns, srga hs magot tallt benne. A rejtlyes gymlcst tadta a gazdjnak, aki elvitte egy aranym veshez. A vizsglat kidertette, hogy a diblben 17-18 kartos arany van. A klns s csods diszemet vgl egy gy jt vette meg 100 aranyrt. Olasz orvosok ltal vgzett ksrletsorozat megllaptotta, hogy a fekete fonya kpes meglltani a szemfenken elhelyezked r- s ideghrtya degeneratv elvltozsait, s t nagymrv gygyulst is el idzhet. Pietro Repossi professzor szerint a vadon term gymlcsk lettani hatsa ltalban igen intenzv. A vad fekete fonya festkanyagt ad antocin vegyletek a szemfenk kapillris ereinek falt regenerljk. Ezltal jelent sen javul a szem vrelltsa, megsz nnek a tovbbi lerakdsok a hajszlerekben, s t a korbbi lerakdsok jelent s rsze is felolddik. Ez megakadlyozza a cukorbetegek s az el rehaladott relmeszesedsben szenved k megvakulst. A jtkony hats elrse rdekben azonban fontos a korai diagnzis, s a gymlcs fogyasztsnak miel bbi elkezdse. Mr tudomnyos bizonytkokkal is rendelkeznk a paradicsom likopintartalmnak sejtregenerl hatsrl. Azt mr tudjuk, hogy ez a h hatsra nvekv mennyisg termszetes vegylet megkti a vrben a szabad gykket, s ezltal jelent s mrtkben cskkenti a rk kialakulsnak veszlyt. Ezen tlmen en er sti az immunsejteket is. Erre a hatsra egy olaszorszgi ksrlet sorn derlt fny. Tz egszsges n kzl tnek hrom hten keresztl naponta egy adag paradicsomprt adtak, a msik ttel viszont paradicsommentes teleket etettek. Ezt kvet en a ksrletet fordtott felllsban is elvgeztk. Mindkt fzist vrvizsglat kvette. A kutatk els sorban a fehrvrsejtek krosodsnak mrtkt vizsgltk. A paradicsomot tartalmaz tpllkozs utn a teszt 30-40%-kal kevesebb sejtkrosodst mutatott ki, mint a paradicsommentes tkezst kvet en.
460/592 Sokan azt hiszik, hogy a gymlcstermeszts tern is az Egyeslt llamok a vezet hatalom, pedig csak a negyedik helyen llnak ezen a tren. A vilg gymlcstermelsnek 15%-t Kna produklja. (Ennek ellenre a knaiak egy f re es gymlcsfogyasztsa mg a meglehet sen alacsony magyar tlagot sem ri el.) A msodik helyen India ll 10%-kal. A harmadik helyet egy nagyon rdekes orszg, Brazlia foglalja el. Ebben a hatalmas orszgban a kontinentlistl kezdve, a szubtrpusin t, a trpusi gymlcskig minden megterem. gy k semmilyen gymlcsb l sem szorulnak behozatalra. Brazliban a csaldi asztalon lthat gymlcsstl is hven tkrzi ezt a helyzetet. Jl megfr benne a cseresznye, az szibarack vagy a sz l a klnleges trpusi gymlcskkel. Mivel Brazliban soha sincs tl, arrafel a kontinentlis gymlcsfk is vente ktszer teremnek. gy egsz vben folyamatos az ellts mindkt gymlcsfajtbl. Ennek el nyeit az eurpaiak is lvezik. Azt mr megszoktuk, hogy dl-spanyolorszgi import rvn tlen is lehet kapni az zletekben zldpaprikt, paradicsomot, padlizsnt. Sz l t is lehet venni, de ennek meglehet sen magas az ra, mivel tlen csak a legdlibb terleteken terem meg. Brazliban viszont risi ltevnyek ontjk a sz l t egsz vben. Ezrt megjelent az eurpai piacokon a brazil sz l , kilogrammonknt 1 eurs ron. Ez az r nlunk mg f szezonban is versenykpes. Miutn Kna dli terletei benylnak szubtrpusi vezetbe, er s konkurencit jelentenek a brazil runak. k a mez gazdasgi termkeikkel is a vilgpiac meghdtsra trekednek. Ezrt nem aprzzk el magukat, minden gymlcsb l a jl eladhat fajtkra koncentrlnak. A japn nemests fuji (fudzsi) almbl pl. akkora ltevnyeik vannak, melyek mrete meghaladja Eurpa sszes almskertjnek egyttes terlett. Az tkezsi sz l termesztse tern Magyarorszg is igen el kel helyen ll. Nem a mennyisggel, hanem a min sggel t nnk ki az tlagbl. A Bianca sz l nk a belga termeszt k tetszst nyerte el. Megkapta az Excellent min stst. Annyira megrltek neki, hogy levlben kszntk meg a magyar nemest nek, Csizmadia Darab Jzsefnek a ltrehozsa sorn kifejtett sokves fradozst. A Cserszegi f szeres sz l nk Angliban hdt. sszetett, zamatos ze leny gzi ket. Nvekv npszer sgnek rvend az Irsai Olivr is. Mindkt sz l fajta muskotlyos zamat s vkony hj. Kk sz l ink kzl leginkbb a Nr hdt klfldn. Kiss hosszks bogyi ropogsak s igen zamatosak. A hja vkony, a magja nem tl nagy, s nem olyan rgs, mint a nagy szem csemegesz l k. Az ze sem olyan melyt en des. Enyhn savas ze a bel le kinyert mustot is dt v teszi. A Bianca s a Nr nagy el nye mg, hogy rezisztensek a krtev kkel szemben. Nem ignyelnek permetezst, ezrt biosz l knt is termeszthet k. A gymlcstermesztsnkre is a min sg a jellemz . A magyar cseresznye- s meggyfajtk jelenleg vilgels nek szmtanak. Az jfehrti frts s az rdi b term meggyfajtinkat az Egyeslt llamokban is nagy terleten termesztik. zben a vilghr kanadai fajtkat is fellmljk. Mivel az angol anyanyelv ek a magyar neveket nem tudjk kiejteni, ezt a kt fajtt tkereszteltk Balaton-ra s Duna-ra (Danube). Az rdi b term (Danube) des, zamatos, rendkvl zletes tkezsi meggy. Az jfehrti frt s (Balaton) a Pndy vegmeggy fajtrsa. A vilghr Pndy meggy ze savas, gy kivlan alkalmas kompt-, leves- s stemnyksztsre. A termesztse azonban nehzkes, mivel nmedd . Cignymeggyet kell elje telepteni, hogy a szl beporozza. Az jfehrti frts azonban ntermkeny, ezrt nem ignyel porzft. A friss fogyasztsra szolgl rdi b term tkezsi meggynk ms orszgokban is nagyon npszer . Cseresznyefajtink kzl igazi kurizum a Fekete tatr. Nem csak a hja, hanem a hsa is sttbord. Szinte mr fekete. Igen zamatos. A klfldi termel k a tbbi gymlcsfajtnkat is kezdik felfedezni. gy a srgabarackfajtk kzl egyre kedveltebb a Magyar kajszi s a Kcskei rzsa. Pedig a magyar fafajtk csak a Krpt-medencben teremnek igazn finom gymlcst. Az itteni klma s term fld gazdag makr- s mikroelemtartalma utnozhatatlan. Ha nlunk Eurpban megkrdeznek valakit, hogy melyik gymlcsb l termesztenek legtbbet, azt fogja vlaszolni, hogy almbl. Pedig nem gy van. A kontinentlis ghajlat orszgokban a sz l termeszts ll az len, s csak ez utn kvetkezik az alma. Ennek a vilgszerte elterjedt borfogyaszts az oka. A megtermelt sz l nek egyel re csak a tredkt rtkestik tkezsi clra. Az dt ital-ipar sem tri agyon magt rte. Az szterekb l s bork savbl kszlt koncentrtum olcsbb, mint a must, gy a nagy mennyisgben el lltott olcs italok csak a nevkben hordozzk a sz l t. Szerencsre az alma-ivleveket mr kevsb hamistjk. Az apr szem lalmbl kszlt
461/592 s rtmny ugyanis olyan olcs, hogy nem nagyon ri meg. A gymlcst is tartalmaz ivlevek kzl nlunk a narancsl rvend a legnagyobb npszer sgnek, de a legtbb vitamin s svnyi anyag az almalben s a paradicsomlben van. A paradicsoml nagy el nye mg, hogy pasztrizlva, h kezels utn mg tbb vitamin, gykfog likopin van benne, mint nyersen. Ennek oka, hogy a f zs sorn a sejtfalak kifakadnak, s kiszabadul a vitamin- s likopintartalmuk. Azok az elfoglalt emberek, akiknek arra sincs idejk, hogy egy narancsot meghmozzanak jabban mr hj nlkli gymlcst is vsrolhatnak. Egy floridai laboratrium kutati megllaptottk, hogy az gynevezett pektinz (enzimhez hasonl anyag) a citrusflk ragasztanyagt, a pektint 30 percen bell fel tudja oldani. Az USA-ban, Japnban s Dl-Afrikban mr megjelentek az els csupasznarancsok, -citromok, -grpfrtok. zk vltozatlan, de hj hinyban kt hten bell megromlanak. A naponta vsrlkat azonban ez nem rinti. A hjat old enzimet penszgombbl nyerik. Miutn hasonl gombkat hasznl a tejipar is a joghurt- s sajtgyrtshoz, gy egszsgkrosodst eddig mg nem tapasztaltak. Mr a magvakat sem kell kipiszklni a dinnyb l. Amerikai kutatk ugyanis kinemestettk a magnlkli grgdinnyt. Htrnya, hogy nem n 12 centimternl nagyobbra. Ezzel szemben tbb a leve, s desebb, mint hagyomnyos dinnye. A gyorsan fogyaszthat lelmiszer-alapanyagok el lltsa az llattenysztsben is divatba jtt. Izraelben toll nlkli, kopasz baromfit tenysztettek ki. Ezt nem kell forrzni, s a tollt tpkedni. Az Eurpai Uni brokratinak tlszablyoz tevkenysge mr a gymlcslekvrokat is elrte. Ez azt a sajtos rendelkezst eredmnyezte, hogy lekvrnak csak a citrusflkb l kszlt gymlcsszendvicskrmek nevezhet k (pl. a gymbres citromlekvr, vagy a hres angol recept alapjn kszlt narancslekvr). A citrusflk nlkli gymlcs-szendvicskrmet dzsemnek kell nevezni. A mi baracklekvrunk teht ezentl dzsemnek min sl. Na de akkor minek nevezzk a barackdzsemet. Ezt a rendeletet minden bizonnyal egy olyan hivatalnok alkotta, aki soha letben nem mozdult ki a hazjbl, gy nem ismeri ms npek gymlcsfeldolgozsi kultrjt. Mindenesetre ennek az egsz Eurpra ktelez rvny szablyozsnak a megalkotsa el tt nem rtott volna megkrdezni egy szakembert, aki felvilgostotta volna ket, hogy brmely gymlcsb l kszthet ntet, lekvr s dzsem egyarnt. Hogy a ksztmny minek min sl, a benne lev gymlcs darabossgtl fgg. Ha a h kezelt zzalk nagyobb gymlcsdarabokat tartalmaz, akkor dzsem. Amennyiben homogn ppp zzzk, illetve f zik, akkor lekvr. Ha a gymlcs hjt s az apr magvakat is eltvoltjk bel le, teht csak a leve s az ttrt hsa kerlt bele, akkor ntet. Na s ne feledkezznk meg a gymlcssajtrl sem. Ez olyan mrtkben bes rtett lekvr, illetve ntet, hogy kocsonys llagv vlik, s tmbkbe ntve sajt formj lesz. Az Ohio llambeli Colombus egyik kutatintzetben oly mdon prbljk forradalmastani az lelmiszeripart, hogy a krumpli hjt lzerrel legetik. A laboratriumi szinten mr kidolgozott mdszer el nye, hogy ekzben a burgonya p s nyers marad. Az eredmnyr l beszmol kutat szerint: Egy villans, egy kis prafelh , s mr el ttnk fekszik a hmozott krumpli. Jelenleg egybknt gy vgzik a burgonya iparszer hmozst, hogy egy betonkever mret nagynyoms fazkban felmelegtik, majd a keletkez g zt egyszerre kiengedik bel le. A hirtelen nyomsvltozs valsggal letpi a hjt. gy azonban a krumpli tmegnek 10%-a veszend be megy. A lzeres eljrsnl viszont a vesztesg szinte elhanyagolhat. Egyetlen htrnya ennek a mdszernek, hogy kiss kltsges. Ma mr egyre tbb embert foglalkoztat a helyes tpllkozs mdja. Ezen a tren szmtalan irnyzat ltezik, melyek sokszor ellentmondanak egymsnak. Az id tll, jl bevlt mdszerek kzl kiemelkedik a tpllkpiramis. Ezt a modellt 1992-ben dolgoztk ki az Egyeslt llamokban. A hromszg oldal alakzat alapjt a rostokban gazdag gabonaflk (kenyr, rizs, pelyhek, tsztk)
462/592 alkotjk, melyekb l naponta az egyni szksglett l fgg en (kor, nem, fizikai leterheltsg, testtmeg) 6-11 egysg fogyasztsa ajnlott. Erre plnek a 3-5 egysgnyi zldsgflk, f zelkek s a 2-4 egysgnyi gymlcsk. Egyel magasabb szinten tallhatk a tej- s tejtermkek, illetve a hsok (vegetriusoknl a szjaksztmnyek), melyekb l napi 2-3 egysg javallott. A piramis cscsn a legkisebb mrtkben fogyasztand zsiradkok s dessgek foglalnak helyet. Ez a tpllkmegvlasztsi arny hossz tvon biztostja egszsgnk meg rzst, szervezetnk vitaminokkal s svnyanyagokkal val kiegyenslyozott elltst. Sajnos nlunk sokak tpllkozsa a fejre lltott piramishoz hasonlt. Zsros hsokbl, dessgekb l fogyasztanak legtbbet, s gabonaflkb l, gymlcskb l a legkevesebbet. Egy New York -i frfi beperelte a McDonalds, a Burger King, a Wendys s a Kentucky Fried Chicken gyorsteremlncokat, amirt vtizedeken t elhallgattk az ltaluk forgalmazott termkek sszettelt, s nem hvtk fel a figyelmt a zsros, koleszterinben gazdag fogsok veszlyeire. Az 56 esztend s Caesar Barber tbb mint 120 kilt nyom. tesett kt szvinfarktuson, cukorbetegsgt l s magas vrnyomstl szenved. Azt lltja azrt evett vekig gyorsttermekben, mert azok olcsnak s hatkonynak t ntek. Mint mondja fogalma sem volt arrl, hogy ezzel rt az egszsgnek. gyvdje mr szakrt i vlemnyt is szerzett a vd altmasztsra. A George Washington Egyetem jogi karnak professzora szerint jelent s rszben a gyorsttermek a felel sek az amerikaiak rossz tpllkozsi szoksairt. Szerinte itt az ideje rknyszerteni ket, hogy ezentl vegyk figyelembe az egszsges tpllkozs szablyait, vagy tjkoztassk a vendgeket a hagyomnyos tpllkozssal jr kockzatrl. Ezltal cskkenthet lesz az egsz amerikai trsadalmat fenyeget veszly. A Nemzeti tteremszvetsg elnke nem rtett egyet azzal, hogy a vendgek tpllkozsai szoksairt a gyorsttermeken verjk el a port. Steven Anderson szerint a cigaretta s a hamburger kztt er ltetett minden prhuzam, a falnksg ellen nem lehet brsgon harcolni. Valamit azonban tenni kell, mert egy egszsggyi minisztriumi tanulmny szerint az amerikaiak 61%-a tlslyos, s a helytelen tpllkozsi okozta betegsgekbe vente 300 ezren halnak bele. Belorussziban egy csapsra megoldottk ezt a problmt. Alekszander Lukasenko fehrorosz llamf egy rendelettel betiltotta a McDonalds gyorsttermek m kdst. Ezt kvet en az amerikai hlzatnak mind a hat minszki egszsgt be kellett zrnia, a f polgrmester pedig nem adhat ki jabb engedlyt gyorsttermek ptsre. Br a fast-food hlzat a fehrorosz f vrosban is nagy npszer sgnek rvendett, az llamf az azonnali felszmolsuk mellet dnttt. Nyikolaj Jerahov, az elnki adminisztrci munkatrsa szerint orvosi vlemnyek tmasztjk al, hogy az amerikai cg ltal knlt telek rtalmasak az egszsgre. Lukasenko azt ajnlotta a minszki polgrmesterei hivatalnak, hogy a McDonalds -ek helyn nyissanak olyan gyorsttermeket, amelyek a fehrorosz konyha nyencsgeit knljk. Ez esetben a McDonalds cg dnttt gy, hogy brsghoz fordul ebben az gyben. Rohamosan nvekszik a vegetriusok szma a vilgban. A lelkeseds azonban nem egyformn nagy irnta. Sokan csak knyszerb l mell zik a hsevst. Az egyik termszetgygysz folyirat olvasja elmeslte, hogy korbban hst hssal evett. Egy id utn slyos izleti gyulladsai lettek, kitsek bortottk az egsz testt, s felpuffadt a hasa. Az egszsgt a kolon-hidroterpia, s a szigor zldsg-gymlcs dita lltotta helyre. Amikor a riporter megkrdezte t le, hogy miutn hnapok ta nvnyi koszton l, megszerette-e a zldsget, ezt vlaszolta: Azt nem mondhatnm, hiszen a fejemet nem cserltk ki. De miutn az egszsgem ezen mlik, tartzkodom a hsevst l. A vastagbl- s vgrktl val flelem is sok hsev t tesz vegetriuss. Klnsen fiatal korban nem ppen f nyeremny, ha valakinek a vgbelt kivezetik a hasfalra. Nemzetkzi felmrsek szerint a vegetriusok kztt 40%-kal kevesebb a rkbeteg. Emellett a koleszterinszintjk is alacsonyabb, s nem fenyegeti ket a magas vrnyoms.
463/592 A berlini Benjamin Franklin Egyetem klinikai vizsglatai megllaptottk, hogy az lelmiszerek csomagolsra hasznlt m anyagbl Bisphenol A nev anyag olddik ki, ami a szervezetben hormonszer en viselkedik. A m anyag flakonban trolt folyadkokba mr fl ra utn is jelent s m anyag pl be, fggetlenl attl, hogy a palack j-e vagy rgi. A vizsglat eredeti clja az volt, hogy megvizsgljk a m anyag cumisveg hasznlatnak kockzatt. A veszly feltrsa utn kiterjesztettk a vizsglatot ms lelmiszerekre is. Ennek sorn kiderlt, hogy ez az egszsgkrost anyag a joghurtos poharaktl kezdve az svnyvizes palackokon keresztl a ksztelek dobozig minden m anyagl kivlik. Ennek kros kvetkezmnyei szinte mindenkit rintenek, mivel az ipar vente 300 ezer tonna m anyag csomagolanyagot gyrt lelmiszerek trolsra, forgalmazsra. Remlhet leg erre a veszlyre el bb-utbb az egszsggyi hatsgok is felfigyelnek, s ismt ktelezik a gyrtkat az vegpalackok, bef ttesvegek jbli hasznlatba vtelre, s visszavltsra. Egyel re azonban ennek ppen az ellenkez je trtnik. A Pepsi Colt palackoz dt italgyrunk mr a viszszavlthat m anyag palackok hasznlatt is megszntette, s kizrlag eldobhat palackokba tlti termkeit. Az indok: A fogyasztk nem ignylik a visszavlthat csomagolst. Szervezetnk szisztematikus mrgezsnek visszaszortsa teht rajtunk is mlik. Miutn a klnfle manipulcik ldozatai mi vagyunk, a vgtermket neknk kell elfogyasztani, sok mlik a vsrlsi magatartsunkon. Jelent s javuls csak a mi erlyes fellpsnk esetn vrhat ezen a tren. Vajon 10 v mlva is ehetnk mg francia mzet? teszi fel a krdst a Marianne cm folyirat. Franciaorszgban aggaszt a mztermel k helyzete. Minden tavasszal tbb milli mh pusztul el mrgezs kvetkeztben. Emiatt a mztermels 1989. s 2000. kztt 45 ezer tonnrl 16 ezer tonnra cskkent. El fordult, hogy egy mhsznek egyetlen ht alatt mind a 450 kaptra odalett. 22 milli mh pusztult el a krnyezetszennyezs miatt. A mhek kihalst a mez gazdasgban hasznlt vegyszerek, klnsen a nvnyvd szerek okozzk. Legveszlyesebbek az olcsn beszerezhet er s ksztmnyek, amelyek illeglisan kerlnek az orszgba. Nhny fldm ves motorolajat, vagy fert tlent szert is kever a permethez, hogy nvelje a hatst. Ha nem tesznk srg sen valamit e kros folyamat meglltsa ellen fl , hogy a francia mzet csak a legenda rzi majd! jegyzi meg a cikkr. A mhek pusztulsa nem csak a mhszeket teszi tnkre. A legnagyobb kr a nvnytermeszt ket ri. Mzgy jt tevkenysgk ltal a mhek sokkal nagyobb hasznok hajtanak a mez gazdasgnak, mint a t lk elvett mz rtke. Mhek nlkl elmarad a virgok beporzsa. Nem lenne gymlcs, napraforg, kukorica, repce s egyb haszonnvny. Nem is szlva a f szer- s dsznvnyekr l, melyeknek tovbbszaportsa lehetetlenn vlna mag nlkl. Amerikai kutatk kiszmtottk, hogy ha a mhek kipusztulnnak, csupn az Egyeslt llamokban 20 millird dollr kr rn a mez gazdasgot vente. Brit kutatk a minap felfedeztk, hogy a vajban, pontosabban az alapanyagul szolgl tej zsiradktartalmban nagyon jl kimutathat a krnyezeti szennyezs mrtke. Klnbz helyekr l vett vajmintk elemzsvel pontosan megllapthat a szrmazsi orszg- illetve tjegysg lgszennyezettsge. A szakemberek 23 orszg vajmintit elemezve arra a kvetkeztetsre jutottak, hogy ez a mdszer a bonyolult s drga lgszennyezsmr knl is megbzhatbb eredmnyt szolgltat. Az llatokat sokan lenzik. Azt mondjk rluk, hogy primitv sztnlnyek. Ms vlemnyek szerint ppen ezrt okosabbak nlunk. Ha egy llat el vegyszerekkel titatott telt tesznek, nem eszi meg. Undorral elfordul t le, s brmennyire hes, otthagyja. A macska a forralt tejet sem issza meg. Leh ts utn is megrzi rajta, hogy biolgiailag holt anyag. rzkeli a bel le rad kros sugrzst, s tudja, hogy ett l meg fog betegedni. Mi azonban nem rendelkeznk ilyen rzkszervvel, illetve a civilizcis fejl dsnk sorn eltompult. Ezrt az ember az egyetlen l lny a Fldn, amely hajland egszsgre rtalmas telt megenni. Tpllkt felforralja, megf zi, megsti, grillezi, mikrzza, bes rti, sznezi, tartstja, majd m anyag csomagolanyagba zrja, s azt mondja r,
464/592 hogy lelmiszer. Ezt az alapanyag-tnkretev eljrst pedig konyham vszetnek nevezi. telsilnyt tletekben kifogyhatatlan. Az lelmiszer el lltsa sorn mindent elkvet, hogy eredeti zt, vitamintartalmt, tprtkt elpuszttsa, s klnfle adalkanyagokkal egszsgre rtalmass tegye. A feldolgozipar manipull tevkenysge folytn az lelmiszer ma mr nem tpllja, hanem elpuszttja szervezetnket. Bcher Ivnt idzve nzzk meg, hogy nz ki egy csald napi trendje: Mit krtek ma reggelire gyerekek? n vizet akarok, vizet, vizet s vizet. Legfeljebb a vzhez egy kis marhahst, sertshst, gyrtsi szalonnt, Na-nitrites keverket, magyarul E450-es adalkot, nem hseredet fehrjt s emulgetort, de a karragn, a guargumi s a xantngyanta ki ne maradjon bel le! Egyszval te Tesco prizsit krsz. gy van, anyukm. s krlek, vgj hozz egy szelet lisztb l, kis zjavtbl, antioxidnsbl, tejporbl, cellulzenzimb l, savanysgot szablyoz klium-acettbl s citromsavbl, emulglszerb l valamint kalcium-szulftbl ll kenyeret. Gy ri rozsosat. Igen, s, kenj r egy kis vzzel hidrognezett/tszterezett nvnyi olajat, amelyben persze van s, emulglszer, klium-szorbt. Mr kenem is, fiam a Delma margarint. Nekem viszont anya, ma jobban esne egy kis sertshsban s vzben elkevert hspp, b rke, karragn, polifoszft, szjafehrje, ntrium-laktt, tkezsi kemnyt , pirofoszft, antioxidns s Na-nitrit. Akkor fiam, te a Zalahs m beles virslijt kapod. Hozz termszetesen tartrazinnal, kinlinnel, amaranttal, indigkarminnal sznezett; termszetes aromval, ntrium-benzottal, sval, mustrmaggal, cukorral s ecettel zestett pasztt. Magtl rtet dik, Globus mustr nlkl a virsli mit sem r, anyukm. Isztok-e hozz, gyerekek, vzben feloldott izocukrot, Na-ciklamtot, aszpartmot, aceszulftot, szacharint, aszkorbinsavat, ntrium-benzotot s fenilalanint? Vitamor jaffaszrpt? Igeeeen! Ebdre viszont kaptok egy kis bzalisztet, kukoricakemnyt t, hidrognezett nvnyi zsrt, zfokozt (lehet leg E631-est s E627-est) ntriumglutamtot, mdostott kemnyt t, llati eredet zsrt, leszt port, szrtott tykhst s E150-es sznezket. Maggi szrnyaskrmleves lesz brokkolival! Hurr! S utna? Utna pediglen bzalisztet paradicsoms rtmnnyel, sajttal, anansszal, vzzel, nvnyi olajjal s ntrium-nitrittel tartstott f tt sonkval, bzakemnyt vel, cukorral, sval, leszt vel s jfle acetilezett-dikemnyt adipttal. Hawaii! Bizony, bizony gyerekek, Hawaii pizza lesz dr. Oetker mdra. Az a kedvencnk! S a tvnzshez mit kaptok, na mit? Csak nem burgonyt, nvnyi olajat, st, hagymaport, autolizlt leszt port, tejsznport, dextrzt, sajtport, ntrium-glutamtot, dintrium-5-ribonukleotidokat s tapadsgtlt, vagyis szilciumdioxidot? De bizony, gyerekek, gy van, chipset. Lays zldhagyms chipset. S mi lesz a vacsora? Vacsorra pedig esztek aszpartmmal, fenilanilinnal, K-aceszulfnnal, zselatinnal, hidroxipropillal javtott joghurtot, amelyben kalcium-foszfttal, vzzel s cukorral flhizlalt, egyszer mr kiprselt gymlcshsvz-darabkk vannak. Hurr! n is krek szibarackos light joghurtot! n is! n is! Most nzzk meg, hogy kszl a hsleves gyrilag. A termk reklmja nycsikland tellel kecsegtet: A hsleveskockt vlogatott alapanyagokbl lltottuk ssze, hogy mg lvezetesebb teKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
465/592 gye az tel sznt, zt, illatt. F zzn rendszeresen Knorr hsleveskockval, s az telei megtelnek lettel! Akkor lssuk mi adja az zt a gyri hslevesnek, s mit l telik meg lettel. A termk dobozn ez ll: Kszlt: konyhas, nvnyi s llati zsr, marhahsl, zfokozk (E621, E631) burgonyakemnyt , szrtott zldsgek, sznezk (E150), marhahsaroma, stabiliztor (E471), f szerek, tkezsi sav (E330) s antioxidns (E320) felhasznlsval. A laboratriumi elemzs azt is kimutatta, hogy a szrtott granultum csupn 2 gramm tykhst tartalmaz, ami nem tbb mint 0,7 dg friss hsnak felel meg. Ebb l lesz a ngy tnyrnyi igazi hsleves. Hogy mi adja akkor az zt? A marhahsaroma. Nzzk meg, hogy kszl. A hsipari cgek gyakran hasznlnak f tt marhahst a drgbb ksztmnyeikbe. Mikzben f zik a hst, mreganyagainak tlnyom rsze kiolddik bel le. Miutn a puhra f tt hst kivettk bel le, a visszamaradt levet nem ntik ki a csatornba, hanem vkuum alatt bes rtik. Ebb l lesz a hslevesaroma, amit akr koncentrlt testmregnek is nevezhetnnk. (Egybknt gy kszl a zselatin is nagy zsrtartalm sertsb rkb l, mcsingbl, a diszn farkbl s egyb potyadkhsokbl.) A vasrnapi ebdhez mr csak nmi festk (lelmiszersznezk) kell, hogy ennek a kotyvalknak a szne is hasonltson valamennyire a hsleveshez. Nem maradhat el a tartstszer sem, hogy minl tovbb forgalmazhassk ezt az ldsos (id megtakart) termket a mit sem sejt hziasszonyoknak. Az E-szmok jelentse a Kun Elektronikus Knyvtr lelmiszer-adalkanyagok cm segdletben tallhat meg. (Lsd Tovbbi linkek webkapocs.) Eurpa politikusai kzvetlenl is meggy z dhettek a krnyezetkrost vegyszerek szervezetnkre gyakorolt hatsrl. Az egyik legnagyobb zldszervezet, a WWF 17 eurpai nemzet 47 kpvisel jt l vett vrmintt. Az nkntes vradk kztt volt az Eurpai Parlament 39 kpvisel je. A vrmintkban 5 vegyletcsoportbl szrmaz 101 mestersges vegyszer jelenltt vizsgltk. Az eredmny megdbbent . Minden egyes vizsglt szemly vrben nagy szmban talltak nem leboml, szervezetbe bepl vegyleteket. A keresett 101 vegyszerb l 76-ot kimutattak a mintkbl. 13 olyan vegyszert azonostottak, melyek minden szemly vrben jelen voltak. Ezek kztt olyanok is akadtak, amelyek hasznlatt mr tbb mint 20 ve betiltottk (pl. DDT s PCB). Az agyonm trgyzott s permetezett talajban azonban azta sem bomlottak le, s a benne termelt nvnyek tovbb mrgezik az embereket, illetve a korbban szervezetbe kerlt mrgek nem vlasztdnak ki. A mez gazdasgban alkalmazott vegyszerekhez trsul az lelmiszeripar ltal hasznlt rengeteg szintetikus tlt anyag s klnfle E-szrmazk. Volt olyan kpvisel , akinek a vrben 54 testmrgez vegyletet talltak. Karl Wagner, a WWF kampnyigazgatja szerint elfogadhatatlan, hogy egszsgre rtalmas vegyszerek ilyen nagy szmban s koncentrtumban vannak jelen az emberi szervezetben. A mrtktelen kemizls kvetkeztben napjainkra njr mregraktrr vltunk. Nem vletlenl terjedt el az a monds, hogy: Bennnket mg az hez kanniblok is srva ennnek meg. Nemrg derlt fny arra, hogy testnk mreganyagokkal val elrasztsnak van egy meglehet sen groteszk kvetkezmnye is. A BBC egyik hradjban egy tnyfeltr riport arrl tudstott, hogy a mostanban felszmolt s ptkezs cljra tadott temet kben a halottak teteme nem porlad el, hanem mumifikldik. A vegyelemzsek kimutattk, hogy ennek oka a tartstszerek jelenlte volt. A fogyaszti trsdalom polgrai vente 18 kg tartstszert s egyb mestersges anyagot esznek meg a tpllkukkal egytt. Ezek a mrgek id vel lerakdnak a sejtjeikben, s letk vgre annyira titatdik velk az egsz szervezetk, hogy nem engedi sztoszlani a tetemket. Nem elg, hogy hallra mrgeznek bennnket, mg a srban sem lehet nyugtunk. Kztudott hogy a kemiklik mrtktelen alkalmazsa, a talaj, az l vizek vegyszeres mrgezse kvetkeztben egyre kevesebb svnyanyag szvdik fel a nvnyekbe, s ezltal szervezetnk nem jut hozz a ltfontossg mikroelemekhez. Sok orszgban ezen az alapvet lelmiszerek dstsval segtenek. A jdhinyos terleteken a golyva megakadlyozsra mr vtizedek ta adagolnak a konyhashoz jdot. Svjcban fluort kevernek a csapvzbe, mely ltal egy nagysgrenddel cskkent
466/592 a fogszuvasods mrtke. A vilg tbb orszgban, gy pl. az Egyeslt llamokban s Izraelben a pkek folsavat adnak a kenyrhez s a pkstemnyekhez, hogy megel zzk a magzati korban el fordul rendellenessgek (pl. a nyitott gerinc) kialakulst. Izraelben a vilgon el szr elkezdtk a pkruk B12 vitaminnal val dstst is. A jeruzslemi egszsggyi miniszter rendelett tbb tanulmny el zte meg, amelyek egyrtelm en kimutattk, hogy a B12 vitamin hinya Alzheimer krhoz, s az idegrendszer betegsgeihez vezethet. Ezen tlmen en vrszegnysget is okozhat. Ezek a betegsgek klnsen a vegnokat veszlyeztetik, akik a nvnyeken kvl semmit sem esznek. A B12 vitamin ugyanis f leg a hsflkben, a halban s a tojsban tallhat meg. A vizsglatok azt is megllaptottk, hogy B12 vitamin szintje csak a lakossg 60%-nl ri el az ajnlott rtket. A felmrst nagymrtkben neheztette, hogy a folsav kpes elleplezni a B12 vitamin hinyt. Hiba szigorodnak a hatsgi ellen rzsek, az lelmiszerboltok zemeltet i tovbbra is alkalmazzk az vtizedek ta jl bevlt praktikkat. Agyagsi Edit Npszabadsgban megjelent cikke a romlott lelmiszerek regenerlsi mdjrl szmol be: Tbb napon t jrtam a f vros kisebb s nagyobb lelmiszerboltjait, hogy kidertsem, milyen trkkkkel sznak r lejrt szavatossg termkeket a vsrlkra. Sokat tanultam. Megvennm ezt a gymlcsrizst, de nem ltom, mikor jr le a szavatossga. A dobozra r van rva. Az rcdula eltakarja. A tbbin is. Akkor vegyen valami mst. A prbeszd Budapest egyik bevsrlkzpontjban hangzott el. Nem ez volt az els hely, ahol prbavsrlst tartottam. A Nyugati tren, a nagy lelmiszerboltban a pkstemnyek, konzervek, fagyasztott ruk csomagolsn az sszes tudnivalt feltntettk. A tejtermkeknl azonban mr nmi furcsasgot szleltem. A flizott sajtok egy rszt kt rcdulval ragasztottk le, tbbnyire gy, hogy a fels flig-meddig takarta az alst, az eredetit. Azt, amire a szavatossgot rtk. A gymlcsrizseket knl pultnl a vev tjkoztatst szolgl feliratot teljesen takarta az rcdula, nmelyiken csak a dtum egy-kt szmjegye ltszott ki. A Jzsef krton lev boltban zavartalanul keresglhettem: a kt pnztros lny t harsny src trsasgban mlatta az id t. Lekaptam a pultrl egy joghurtot, majd tallomra egy mangkonzervet szavatossgi id t jelz cetli nem volt rajta. A joghurton igen: kt napja lejrt. A budarsi bevsrlkzpontban mr nem rt meglepets: azt tapasztaltam, minl tovbb tarthat el valami, annl inkbb olvashat rajta a szavatossgi ideje. A lejrat id pontjhoz kzeled termkek viszont gy rtt, lestrapltt vlnak. A sajt kszts mjkrmet pldul akcisan lehetett megvsrolni. A Fogyaszthat feliratot fekete szn maszat kvette, vagy valamifle csk. Azt sem tudtam megfejteni, hogy este tizenegykor mirt vannak pulton az aznap szavatossgukat veszt ruk, halbels sgek s egyb hsksztmnyek. Egy fiatal eladlnytl prbltam rdekl dni. Nem tudott mit mondani. Egy tbb ve lelmiszerboltban dolgoz ismer smet viszont sikerlt szra brnom. A romland dolgok kipofozsval kezd dik a nap meslte. Mivel a felvgottak, virslik s a klnfle hsok egy id utn szagosodnak, mi gy mondjuk, izzadnak, ecetes vzzel tmossuk ket. Nagy gonddal kell vgezni a m veletet, minden az arnyokon mlik. Ha kevs az ecet, a szag marad, ha tl sok, akkor a vev megrzi az run. Hasonl mdszerrel fiataltjuk a baromfit is: a fonnyadt, kiszradt b r csirkt vzben megsztatjuk. Ett l visszanyeri a frissessgt. Amikor mr nem lehet segteni, ledarljuk a hsokat. Mindig csak annyit, amennyit a tiszta hs mg elbr. A kicsit romlott prizsit vagy virslit saltkba keverjk. A kimrt majonzes salta s a krztt a kt legknyesebb pontja a hazai lelmiszeriparnak folytatta az ismer s elad. Ezekben landol minden, ami kicsit is gyans: a lejrt szavatossg majonz, tejfl, tr, felvgott, szval minden. A kiszradt juhtrt pldul tejfllel javtjuk fel. A penszess vlt sajt krgt levgjuk, a maradk darabot fliba csomagoljuk, majd akcizzuk. Az is bevlt trkk, hogy a zacsks tejr l a kollgk hyps ronggyal letrlik a gyrt ltal feltntetett id pontot, aztn fellrjk. A pkrunl kevesebb lehet sg van manipullsra meslte egy msik kereskedelmi lnc munkatrsa. De azrt boldogulunk. Egyezsget ktttnk az egyik st ipari cggel, k az egy-kt napos kenyereket jradtumozzk. Ezeket csak kora este tesszk ki, mert a ks i vsrlk ltalban sietnek, nem is gondolKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
467/592 jk, hogy tbbnapos kenyeret kapnak. Azt hiszik, hogy azrt szikkadtabb a pkru, mert mr reggel ta ott ll a polcon. Az amerikai John Hopkins Egyetem kutatcsoportjnak vizsglatai szerint nem llja meg a helyt az a korbbi felttelezs, hogy a mrskelt bor- s srfogyaszts karban tartja az agyi rrendszert. A kutatk 1909 embert megvizsglva arra a kvetkeztetsre jutottak, hogy a kevs szesz is rt az egszsgnek. A mrskelt alkoholizls nem cskkenti az id kori agyvrzs kockzatt. S t, a kevs szesz is az agyi szvetek lass elsorvadshoz, s a felismer - s mozgsrendszerek m kdsnek krosodshoz vezet. Nem igaz teht az a szls, hogy: A j bor vrr vlik. Az alacsony alkoholtartalm italok is rtanak az egszsgnek. F leg ha rendszeresen fogyasztjk ket. Az orvosok vtizedek ta hangoztatjk, hogy a tlzott cukorfogyaszts nem okoz cukorbetegsget. gy t nik, hogy mgis van sszefggs kzttk. A Journal of the American Medical Assotiation ban megjelent cikk szerint kzvetlen kapcsolat ll fenn a cukros dt italok, s a 2-es szm cukorbetegsg kialakulsa kztt. Amerikai kutatk veken t vizsgltak 91 ezer n t, s megllaptottk, hogy azoknl, akik naponta legalbb egy cukrozott italt ittak 8%-kal n tt a cukordiabtesz arnya azokhoz kpest, akik nem, vagy csak ritkn ittak des italokat. A cukorbetegsg mellett a slyfelesleg kialakulshoz is jelent sen hozzjrult, hogy az Egyeslt llamokban 1977 s 1997 kztt 61%-kal n tt az dt ital-vsrls. Mg rosszabb az arny a fiatalok krben. 1997-t l 1998-ig egyetlen v alatt dupljra emelkedett a gyerekek cukrosital-fogyasztsa. Angliai kutatk szerint a rkos megbetegedsek egyharmada az elfogyasztott telek s italok szmljra rand. Egy 10 vig tart program sorn 400 ezer frfit s n t vizsgltak meg. Az eredmny egyrtelm en rmutatott arra, hogy a rkos megbetegeds az alacsony rosttartalm trend kvetkezmnye. A legrtalmasabb telek a sonka, a szalmi, a hot dog s a szalonna. Akik ezeket nagy mennyisgben fogyasztjk, azoknl 50%-kal megemelkedik a blrk kialakulsnak veszlye. Angliai kutatknak sikerlt elklntenik egy hormont, amely olyan rzetet kelt az agyban, mintha mr ettnk volna. A Nature magazinban is megjelent tanulmny szerint a PPY3-36 nev hormont a bl bizonyos sejtjei vlasztjk ki. Ennek a hormonnak a szintje tkezsek utn n meg a vrben, s kt tkezs kztt is magas marad. A ks bbi ksrletek sorn 12 nksnek adtak injekcit ebb l a hormonbl. A soldatot kapott ksrleti alanyokkal sszehasonltva a hormoninjekcit kapott emberek egyharmaddal kevesebbet ettek, s 12 rn t egyltaln nem reztk magukat hesnek. Ez id alatt nem vgytak nassolsra sem. Miutn a hormonok a szervezet ms fontos szablyz rendszereire is hatssal lehetnek, szmos vizsglatra van mg szksg ahhoz, hogy ebb l a szerb l fogykrs gygyszer legyen. Nagy-Britanniban olyan szjaszeletet fejlesztettek ki, amely klnsen nagy dzist tartalmaz rkellenes nvnyi hormonokbl. Az izoflavonok s lignonok adagolst gy szmoltk ki, hogy napi egy szelet elfogyasztsa olyan szintre emeli a rkvd hormonok szintjt a vrben, a vizeletben s a prosztatban, amekkora az igen alacsony mell- s prosztatarizikval rendelkez zsiai emberek. Ausztrl hziasszonyokon mr ki is prbltk ezt a termket. A szakmai krkben is nagy felt nst keltett ksrlet eredmnyei igen biztatak voltak. Az angolok nhny ve algasavbl az eredetinl egszsgesebb, s jval olcsbb vegetrius kavirt is alkottak. Egyel re csak Nagy-Britanniban kaphat Cavi Art nven. Az olajst k divatba jtte ta tbb milli liter fradt olaj keletkezik vilgszerte. Szerencsre ezt a roppant mennyisg szennyezett olajat ma mr nem ntik a csatornkba, hanem sszegy jtve elKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
468/592 szlltjk a hulladkget kbe, illetve kaznhzakat f tenek vele. Az elhasznlt olajbl felszabadul szn-monoxid azonban tovbb fokozza az veghzhatst, s a przsanyagok elgse sorn keletkez gzok is szennyezik a leveg t. Brit kutatk kidolgoztak egy j eljrst, amellyel az ttermekb l s hztartsokbl kidobott olajbl hidrognt lehet kinyerni. Jelenleg az ipar s a kzlekeds ltal ignyelt hidrognt k olajbl s fldgzbl lltjuk el . A sznhidrognekb l kinyert hidrogn el lltsa sorn azonban szn-monoxid keletkezik, amely mg a szn-dioxidnl is veszlyesebb mrgez gz. (Hidrogn kivonhat ugyan a lgkrb l is, de ez az eljrs kltsgesebb. Rgen k sznb l nyertk ki a vrosi gznak nevezett hidrognt, de ez a m velet mg jobban szennyezte a leveg t.) A napraforgolajbl nyert hidrogn el lltsakor viszont nem keletkezik szn-monoxid. A leedsi egyetem kutati szerint az eljrs el nye mg az olcssga, amelyhez jelent sen hozzjrul, hogy az alapanyag ingyen van. A fradt olajrt nem kell fizetni, mert az el lltja rl, hogy megszabadul t le. Bizonyra sokan humorosnak talljk, hogy a precizitsukrl hres nmetek mr a tyktojst is osztlyba soroltk. A ruhzati ipar mintjra XL osztlyba tartozik a 73 gramm feletti, igen nagymret tojs. A 63-73 gramm kztti pldnyok L, azaz nagymret nek; az 53-63 gramm kzttiek M, vagyis kzepes mret nek; mg a 43-53 gramm kzttiek S, azaz kismret nek szmtanak. Ebben a rendszerben a jrcetojs mrete kisebb mint 43 gramm. Ha ez az osztlyozs ltalnosan elterjed a kereskedelemben, nyilvn az r is igazodni fog a mrethez. Ennl igazsgosabb rat mr csak akkor lehetne alkalmazni, ha a tojst nem darabra, hanem slyra rustank. A szlltmny beszerzsi rbl s az sszslybl kiszmtank a grammonknti rat, majd a vev ltal ignyelt darabszm tojst lemrve, a kapott slyt beszoroznk ezzel az egysgrral. Mellesleg ezt a mdszert mr ma is alkalmazzk a piacon, csak nem mrik le a tojst, hanem nagysg szerint sztvlogatjk ket, majd rnzsre, becsls alapjn llaptjk meg a klnbz mret tojsok rt. A tojsgyrbl kikerl pldnyoknl erre sincs szksg, mert itt gyakorlatilag minden darab egyforma. Ez a precizits termszetesen az tellersokban is megmutatkozik. gy nz ki egy nmet recept Hozzvalk rovata: Eier (Gre M), 300 g Mehl, 250 ml Milch A nmetek ugyanis a szilrd s a folykony nyersanyagokat is preczen kimrik. A lisztet pl. nem dekagrammban, hanem grammban, a tejet pedig nem deciliterben, hanem milliliterben tntetik fel. Ez a nmet nyelvterlet sszes orszgra jellemz . Sajnos ennek ppen ellenkez je tapasztalhat az angol nyelvterleten. A brit s az amerikai hziasszonyok pl. semmit sem mrnek ki pontosan. Az angol nyelv receptekben hasznlt ltalnos mrtkegysg egy 2,5 deciliteres pohr. Ebbe szrjk a szilrd nyersanyagokat is, ami aztn slyra annyi, amennyi. Nem vletlen, hogy olyan csapnivalan rossz az angol konyha. Egy orosz kutat az egyik moszkvai kenyrgyrban mgneses sugarakkal kezelte a tsztt. maga is megrknydtt, amikor megltta, a klnbsget. A besugrzott kenyr foszlsabb, puhbb s zletesebb volt. Radsul lassabban h lt ki, s mg napok mlva sem penszedett meg. A hagyomnyosan kszlthz kpest l s llegz kenyr volt. Ks bb egy kutatintzetben neves akadmikusok is vgeztek hasonl ksrleteket. Mr a kels llapotban megfigyeltk, hogy n tt a tszta trfogata, a massza s r bb lett, de ami a legmeglep bb, a kemencb l kivett kenyrnl slytbbletet tapasztalatok. Ilyen jelleg tapasztalatokra a mindennapi letben is sokan szert tettek mr. Az ltaluk megfigyelt jelensget kozmikus eredet mgneses sugrzs vltja ki. Miutn a hozznk legkzelebb es planta a Hold, gy nem vletlen az a megllapts, hogy holdtlte idejn magasabb, radsul finomabb kenyeret lehet stni, mint jholdkor. Ezen nincs mit csodlkozni, mert ha a Hold a kzismert r-aply jelensg rvn naponta tbb ezer kbkilomternyi tengervizet kpes megmozgatni, akkor mirt ne gyakorolhatna szvhatst nhny kilogrammnyi tsztra. A hsra viszont kedvez tlen hatst gyakorol. Telihold idejn felt n en gyorsan romlik a nyershs. Feltehet en a szubatomi energiarszecskk kzrem kdsnek tudhat be az is, hogy a kzzel dagasztott kenyr sokkal szebb s finomabb, mint a dagasztgppel kidolgozott. A kz ujjaibl kiraml bioenergia ugyanis a hossz dagasztsi id alatt elnyel dik a tsztban, mg a dagasztgp fmkarja azt a kevs energit is kivonja bel le, amit a bza a nvekedse sorn magba gy jttt.
469/592 Ezrt nem szoktk a hzilag dagasztott tsztt fmkssel darabolni. A rgi regek azt tartottk, hogy: A ks kioltja a kenyr lett. A fatekn ben dagasztott tsztt kzzel szaktottk darabokra, s szalmbl vagy gyknyb l font kosarakba rakva hagytk megkelni. Ebb l ered a szakajt kosr szavunk is, amit ma mr csak kevesen ismernek. Azrt nem hasznltak fmednyt erre a clra, mert a fa energiakisugrzsa j hatst gyakorol a kenyr zre. Egybknt testnk aurja is befolysolja az tel min sgt. Nem vletlenl tapasztaltk mr sokan, hogy a tr dssel s szeretettel ksztett tel sokkal jobb z , mint a llektelenl sszecsapott. A harag, a dh testnkb l trtn kisugrzdsa pedig akr ehetetlenn is teheti az telt. Ezt termszetkzeli npek ma is jl tudjk. A tibeti lmakolostorokban pl. nem engedik a fazk kzelbe a mrges szakcsot. A vilgnak ma is vannak olyan rszei, ahol nincs, de ha van, akkor is luxuscikknek szmt a h t szekrny. Az emberek azonban tallkonyak, s ott is megoldjk az telek s a vz h tst, ahol az ramot mg hrb l sem ismerik. Egy nigriai tanrember, Mohamed Bah Abba pldul egy egyiptomi s indiai blcsessghez nylt vissza, amikor megalkotta az edny az ednyben avagy a pot-inpot rendszert. Tallmnyrt 2000-ben elnyerte a Rolex Award for Enterprise 75 ezer dollros djt is. Az jra feltallt eszkz kt agyagednyb l ll. A kisebb benne van a nagyobban, a kett kztti res trben pedig nedves homok tallhat. A h teni kvnt telt, italt a kisebb ednybe teszik, a h t szekrnyt pedig nedves ruhadarabbal takarjk le. Ezutn az egsz rendszert szraz, szell s helyre lltjk, gy a kering sivatagi leveg hatsra a homok vztartalma a kls edny faln keresztl elprolog, s leh ti az edny tartalmt. A nigriai fazekasok az elmlt vekben tbb tzezer sivatagi h t gpet gyrtottak, amelyek darabjrt szz forintnl is kevesebbet krnek. Ennek az eszkznek a m kdtetse sorn csupn egyvalamire kell figyelnik a hziasszonyoknak: a homok mindig nedves legyen az ednyek kztt. A nagyzemi lelmiszertermels megindulsval hossz id re bealkonyult a hzilag ksztett herbateknak is. Szerencsre ezen az id szakon mr tl vagyunk, ma mr egyre tbben ltjk be a gygytek nlklzhetetlensgt. A hzi herbriumokban el kel helyet foglal el a csaln. Finom ze, s magas svnyianyag-tartalma kvetkeztben a leginkbb hasznlt gygynvnyek kz tartozik. Kevesen tudjk azonban, hogy a csaln msra is j. Rgen a csaln szrban tallhat rostokbl olyan finom kelmt sz ttek, amely a hercegkisasszonyok kelengyjnek alapanyaga volt. Most egy nmet cg a termszetessg jegyben elkezdett ebb l az Eurpa-szerte fellelhet gyomnvnyb l ingeket gyrtani, elegns zletemberek szmra. A knnyen moshat s kezelhet ruhadarabok most mg kiss sokba kerlnek, de el lltik szerint rvidesen nem lesznek drgbbak a selyemingeknl. Melyik Bcs legjobb vendgl je? Ezt a krdst tette fel tette olvasinak a Wiener Bezirksblatt. A 800 ezer pldnyban megjelen osztrk hetilap 2005-ben is a berkezett vlaszok alapjn tallta meg Az v vendgl je cm jogos tulajdonost. Ebben az vben azonban nem az Eurpa-szerte hres Heuriger-ek valamelyike, de nem is az osztrk gasztronmia kiemelked kpvisel inek egyike kapta a legtbb szavazatot, hanem a belvros egyik kis mellkutcjban tallhat Ilona-Stberl tterem nyert, mghozz nagy flnnyel. A Brauner Strasse 2. alatt m kd kisvendgl kzel fl vszzados fennllsa ta mindig a hagyomnyos magyar konyht, s a magyar borokat npszer stette. Az ttermet Somlai Mihly s felesge, Ilona alaptotta 1957-ben, kifejezetten a Bcsben is kedvelt magyar gasztronmira alapozva. Majdnem 20 vvel ezel tt Somlai mostohalnya, Fodor Mria vette t a mindssze 25 szemlyes teremmel s nyron terasszal is m kd vendgl irnytst. Elmondsa alapjn az zlet slgere a tlttt kposzta, a papriks krumpli rostlyossal, de sokan krnek rakott krumplit vagy borjprkltet galuskval. A bcsi s a hazai magyarok viszont akik a vendgek 20-30%-t alkotjk leggyakrabban bcsi szeletet rendelnek. Az italok kzl az egri bikavr, az unicum s a barackplinka a legnpszer bb.
470/592
Emberi blcsessgek
Aforizmk, kzmondsok a gasztronmia tern is szp szmmal keletkeztek. zelt knt lssunk ezekb l is nhnyat: Gundel Kroly: Hogy mi a magyar telek zletessgnek titka? Vgy egy konyht, amelynek kapja kaukzusi, ddapja olasz, nagyapja trk, sgora osztrk, nagybtyja francia; Keress ehhez egy npet, amelynek j nye, fejlett zlse, s emellett rzke, kedve van a f zshez. Ezt msok ezzel a megjegyzssel egsztettk ki: A magyar konyha rtke, hogy a legegyszer bb nyersanyagokbl is a legvltozatosabb teleket hozza ltre a legfondorlatosabb mdon. Walter atya: Az zls egy valaha ismert kultra emlkeib l fakad. Nha a rossz szakcs is rhet el sikert, mert mint Freidank mondta: Az hsg a legjobb szakcs. Alice Hammond57: Az tel elfogyasztsnak id tartama fordtottan arnyos elksztsnek id tartamval. Rhon Rosenthal58: Az egszsg a konyhban kezd dik. Lamartine59: Eljn az id , amikor az emberek az llat hstl ppgy irtzni fognak, mint az emberhstl. (Erklcsi okai is lesznek a hsfogyaszts abbahagysnak: Egy civilizlt ember nem ver agyon egy llatot azrt, hogy megegye.) G. B. Shaw60: Az llatok a bartaim, s n nem eszem meg a bartaimat. Albert Einstein: Semmi sem lesz kedvez bb hatssal az emberisg egszsgre s tllsi eslyre, mint a vegetrius tkezsre val ttrs. A Srga Csszr knyve szerint: Ha csak akkor kezdjk el kezelni a betegsget, amikor kifejl dtt, az olyan, mintha valaki akkor kezdene el kutat sni, amikor megszomjazott. Insel: Aki sokat iszik msok egszsgre, tnkreteszi a magt. Jonathan Swift61: A vilg legjobb orvosai: Dr, Csend, Dr. Dita s Dr. Vidmsg. Murphy62: Minden ami j, kros az egszsgre. Montesquieu63: Ami jlesik, az tbbnyire hizlal. Paracelsus64: A hall a belekben lakozik. Hippokratsz: A termszet gygyt, az orvos csak segt ebben. A termszet gygyt, ha hagyjuk. Ha nem vagy kpes vltoztatni az leteden, nincs segtsg szmodra. Szkratsz: Nem azrt lnk, hogy egynk; hanem azrt esznk, hogy ljnk. Selva Raja Yesudian65: Az eurpai ember nagy problmja, hogy nem akkor eszik, amikor hes, hanem amikor itt az ideje. Grr: Ha nagy az hsg, kicsi a szerelem. Fekete Gyula: A legresebb di reccsen a legnagyobbat, ha rlpnk. Edison: Az elismers nlkli siker olyan, mint a f szer nlkli tel. Vet Jzsef: Az a baj, hogy mire az ember a hsos fazkhoz kerl, rendszerint mr knytelen ditn lni. Dr. Belly: Amit esznk, azz lesznk. Az ismeretlen szerz kt l szrmaz kzmondsok szma is igen nagy. Idzznk ezekb l a blcsessgekb l is nhny elgondolkodtatt: Azok vagyunk, amit megesznk. Ez a monds mra gy mdosult: Azok vagyunk, amit megetetnek velnk. Az teled az leted. Az egszsg a legdrgbb kincs. A friss zldsg-gymlcs az rk megjuls tiszta forrsa. Az ember gyomra nem kuka, amibe minden szemetet bele lehet doblni. Keveset, de jt. A kifinomult zls fejlett llekre vall. Amit a paraszt nem ismer, nem eszi meg. Amilyen a liszt, olyan a ksa. Mindenkinek a mama f ztje zlik a legjobban, mert gyerekkorban azt szokta meg. Aki a lergott csontbl is kpes nnepi ebdet csinlni, annak a f ztjt rdemes megkstolni. A j leves maghoz hzza a szket. hes ember nem vlogat. Annak, aki hes, a kenyrhj is des. Az hes embernek minden ra dl. Az evs rme is az egszsg rsze. Aki nem dolgozik, ne is egyk. Nemcsak kenyrrel l az ember. Tnyr, kanl nem lehet csrdls nlkl. A szerelem
57 58
elisz hem(o)nd ron rzentl 59 lmrtin 60 dzs b s 61 dzsoneten szvift 62 mrfi 63 monteszki 64 paracelzusz 65 szelv rdzsa jeszudin
471/592 s a konyha csak ott vlik m vszett, ahol nem sietnek. A gyomor mindentt a vilgon egy nagy multikulturlis bketeremt . A hztarts mindenron val gpestse ellen szl ez a megllapts: Agyondolgozzuk magunkat azrt, hogy meg tudjuk venni a klnbz id megtakart gpeket, amelyek arra valk, hogy ne kelljen agyondolgozni magunkat. Szegny ember vzzel f z. A b sg mindenkor nsggel egyenlt dik ki. Kinek sz ks elesge, annak van j egszsge. Ahol a fogak a szj kertseknt szolglnak, ott ritka a betegsg. A sajt reggel arany, dlben ezst, este lom. Ami des, l. Tantja a tojs a tykot. Nincs drgbb az ajndktyknl. Ingyen ebdet mg senki sem evett. Indin kzmonds: lsz minden egyes alkalommal, amikor hst veszel; csak pnzt hasznlsz fegyver helyett. Egy rgi blcsessg szerint mindenkinek ki van mrve az egsz letre szl teladagja; Aki ezt hamarabb elfogyasztja, hamarabb fog meghalni a falnksga okozta betegsgekben. Rgi egyiptomi monds szerint: Az ember az elfogyasztott tpllk egyharmadbl l, a msik ktharmadbl az orvosa l. A jl tpllt test lehzza a lelket. Az az tel hasznl a legtbbet, amit az nem esznk meg. A knai termszetgygyszok szkimondsa sem ppen megnyugtat rnk nzve: Amikor az altest nagyobb, mint a mellkas, ideje kszlni a temetsre. Az egszsges letmdot folytat ember sohasem lehet olyan reg, hogy mr semmit se rjen. A vicc a kzmonds humoros vltozata. Az evssel, az telkultrnkkal kapcsolatban is szmos vicc szletett. Lssunk ezekb l is nmi zelt t: Mi a legveszlyesebb desszert? Az eskv i torta. Mi a furcsa anatmiailag az nyencben? Az, hogy a gyomra a szvhez n tt. Az id s hlgy a kutyjval megy a henteshez. Az llat felkap a pultrl egy darab hst, s kiszalad. n ez a kutya, asszonyom? krdi mltatlankodva a hentes. Rgen n gondoskodtam rla, de mra nellt lett.
Kt nyulat krek mondja a vadhst rust boltban a hziasszony. De ne olyan sztl tteket, mint a mltkor. Asszonyom feleli az elad , olyan nyulakat, amelyek hallra rhgtk magukat, eddig mg nem kaptunk.
Egy klnc r bemegy a zldsgeshez: Tessk mondani, alma van? Igen, nagyon szp, friss almnk van. Krek tz darabot, de krem, mindegyiket csomagolja be, kln paprba... Ksznm. s szibarack van-e? Gynyr szibarackunk van. Adhatok bel le? Igen, huszont darabot, de mindegyiket kln paprba csomagolva krem... s mk van-e? Van, de nem elad! Egy akkurtus s meglehet sen csnya n srgadinnyt vsrol. Vagy harmincat megnyomkodott, megszagolgatott, mire a zldsges rszlt: Legkzelebb a frjt kldje el vsrolni, nem vlogats! Mib l gondolja? Ha az lenne, nem vette volna felesgl.
472/592 Kedves Szerkeszt sg! Frjem hrom hete azzal ment el otthonrl, hogy leszalad egy kis ecetrt, amit a fejes saltra akartunk nteni, s azta nem trt vissza. Mit tegyek? A gasztronmiai rovat vezet jnek vlasza: Csepegtessen citromlevet a saltra. Mirt esznek a francik csigt? Mert nem szeretik a gyorsteleket! Kreatv szakcs: Aztn mit csinl ebb l a szp darab marhahsbl f szakcs r? Ht fiam, lesz bel le szarvasprklt, vaddisznslt, zfil, zergetokny s vagdalt libamell. Pincr, mi ez? Szarvasslt vagy zslt? Uram, ha nem tudja megklnbztetni, akkor magnak gyis mindegy. A vendg rnz az abroszra, s felhborodottan mondja: Pincr, ezen az asztalon rajta van az egsz tlap. A pincr nem jn zavarba, hanem megkrdi: No, s tetszett mr valamit vlasztani rla.
Hogy zlett az ebd a kedves vendgnek? Ha a leves olyan meleg lett volna, mint a bor, ha a bor olyan reg lett volna, mint a hs, s ha a hshoz annyi zsrt hasznltak volna, amennyi az abroszon van, akkor nagyon j lett volna!
A vendg maghoz inti a pincrt, s az tlapra mutat: Hozzon nekem egy ropogs malacsltet, de sovny legyen, vkony rsttt szalonnval a tetejn. s ne legyen tl slt, de vres se s ne legyen puha De ne legyen kemny se, csak ropogs Krem uram feleli a pincr. s a vrcsoportja milyen legyen? A vendg megkrdezi az tteremben: Mondja krem, mikor vgtk le azt a csirkt? Pardon uram, a csirkhez csak krumpli, salta vagy kompt jr, de letrajz nem. Azt krdezi a pincr a vendgt l: Hogy zlik a slt hs, uram? Mint szakember megllapthatom, hogy dicsretre mlt darab. n szakcs? Nem, cipsz vagyok. Kovcs a vendgl ben dhsen mondja a pincrnek: Nzze csak krem, milyen kicsi ez az adag.
473/592 Majd megltja uram vigasztalja a pincr milyen sokig fog rgdni rajta. A vendg odaszl a pincrnek a vasti restibe: Mondja f r, mi lesz mr azzal a prklttel? Mg leksem a vonatot. Ne tessk flni! feleli a pincr Nem lesz az az adag olyan nagy. A vasti restiben panaszkodik egy dhs vendg. Felhbort! Ez a hs olyan kemny, hogy mr negyed rja rgom, s nem tudom lenyelni. Ne tessk krem sietni mondja a pincr , a vonat hsz perc ksssel indul. Pincr! Ennek az telnek se ze, se b ze. Mr megbocssson, uram, b ze azrt van! Kovcs dhsen szl a pincrnek: Ez a slet olyan kozms, hogy nem tudom megenni. Hvja ide azonnal a tulajt. Flsleges uram legyint a pincr , sem tudja megenni. Az tlapot bngszve krdi a vendg: Pincr, szintn mit ajnl? szintn? Fradjon t a szemkzti vendgl be, uram. F r krem! Mr tbb mint egy rja vrok a megrendelt bcsi szeletre! Tudom, uram. Ha minden vendg ilyen trelmes lenne, mint n, rm volna a munknk Ltja f r, a maguk vendgl jben gy rzem magam, mint odahaza. Ugyebr, a bartsgos krnyezet, uram Fenket! Itt sem tr dik velem senki
Pincr! szl a vendg. Azt hozza, amit az ablaknl l vendg eszik. Igenis krem feleli a pincr. Pr perc mlva verejtkezve rkezik vissza. Bocsnat, hogy ennyire megvrakoztattam menteget zik a vendg el tt , de alig tudtam elvenni az illet t l.
A trzsvendg rendels el tt meglt a msik asztalnl egy szokatlanul gusztusos sltet. Pincr! Ugyanazt az telt krem, amit a szomszd asztalnl eszik az a hlgy. Lehetetlen krem. ugyanis nem vendg, hanem ellen r. F r krem! Ma van a hzassgi vfordulnk. Milyen bort ajnlana erre az alkalomra? Az attl fgg, hogy nnepelni akarnak, vagy felejteni. A vendg odahvja a pincrt: Hallja, ez mr igazn disznsg! Minden nap lgy van a levesemben. A kedves vendg rosszul emlkszik feleli a pincr. Tegnap hajszl volt.
474/592 Kovcs bemegy a vendgl be, s ltja, hogy bartja, Szab valami fehret kanalaz. Te mit eszel? Joghurtot. Mi az a joghurt? Tejtermk. Aki ezt eszi, szz vig l. Szab nzi a joghurtot, majd azt mondja: Nem hiszem! Az el bb esett bele egy lgy, s mris megdgltt. Pincr! Egy pk szik a levesemben. Mit jelentsen ez? Nem tudom, uram. Nem vagyok babons. Pincr, az ujja beler a levesbe! Semmi baj, uram. Mr nem forr.
Pincr! Egy inggombot talltam a levesemben! Hls ksznet uram! Mr mindentt kerestem.
H, pincr! Egy nagyothall kszlk van a levesemben! Mit mond, uram? Pincr, jjjn ide! Mondja, maga szerint ez rablpecsenye? Ht persze, uram. Nzze meg az rt az tlapon! Pincr! Ez valami nagyon olcs bor lehet! Uram, ne tegyen elhamarkodott kijelentseket! Egy elegns s mregdrga tteremben halk zenesz mellett vrja a vendg a megrendelt telt. Amikor vgre el teszik, dbbenten bmul a tnyrra: Pincr! Hol itt a bcsi szelet? A citromszelet alatt, krem szpen. H, pincr, nedves a tnyrom! Az a levese, uram.
Pincr! Ez ehetetlen! Krem, eddig mg minden vendg megette. s mr jobban vannak?

Felhbort, micsoda vendgl ez! Pincr, azonnal hozza ide a panaszknyvet! Igen, uram De hnyadik ktetet parancsolja? Mit rt a vendg panaszknyvbe? krdi az tteremvezet a pincrt l.
475/592 Az gvilgon semmit Csak beragasztotta a bcsi szeletet. A vendg kri a szmlt a pincrt l. A f r nagyon kszsges: zlett az ebd uram? Ht, ami azt illeti, ettem mr jobbat is. Lehet, de nem nlunk!
Ettem mr jobb sltet is! mondja a vendg fizetskor. Mire a pincr szenvtelenl: Nlunk uram, aligha.
Naht! csattan fl a vendg az tteremben. Hogy ez micsoda vendgl ! Ide se jvk mg egyszer Rntott hs nincs, hsleves nincs, prklt nincs s desszert sincs Krem a kabtomat! Attl tartok uram, hogy mr az sincs Mondja, pincr maguknl mindig ilyen rosszul f znek? Nem, csak tszr egy hten, uram. s a msik kt napon? Zrva tartunk. A szlka a hal bosszja. Kezd hziasszony: A fiatalasszony tancstalanul toporog a hentespult el tt. Az elad segt kszen krdezi: Mit adhatok asszonyom? Sertshst, borjt vagy baromfit? Tulajdonkppen mindegy, olyasmi legyen, ami nem g oda. A szomszdasszony krdezi a tzves Pistikt, meg tudja-e klnbztetni ki f ztt: az apja vagy az anyja. Persze, hogy meg! szlt a hatrozott vlasz. Ha az apa f z, sose kell kinyitni az ablakot. Kt frj beszlget: A te felsged is oda szokta getni az ebdet? Hogy oda-e? Nla mg a hidegtl sincs biztonsgban! Sikerlt a felesgednek az els ebd elksztse? Ne is krdezd! Mg a szakcsknyv is odagett. Drgm, ma van a bdoglakodalmunk mondja a vacsornl nejnek Kovcs. Bdoglakodalmunk? Hogyhogy? Tz ve esznk konzervet. Mit f ztl vacsorsa szvem? krdi a frj a felesgt l.
476/592 Nem tudom, mert a konzervr l lezott a cmke. Drgm, ma hideget vacsorzunk, mert ramsznet volt itthon. De neknk gzt zhelyk van! Igen, de a konzervnyitnk elektromos... Asszonyom, felrtam magnak egy j receptet mondja a hziorvos a betegnek. J, doktor r, ht maga is annyira szeret f zni? Egyszer 300 katont tettem harckptelenn mondja emlkezve unokjnak az obsitos nagypapa. Ez igen mondja az unoka. Ezrt biztosan kitntetst kaptl? Nem, mert akkor n szakcsknt szolgltam. Az tteremtulajdonos megkstolja az j szakcs els menjt. Mondja maga hol tanult f zni? krdi t le gyanakodva. Tiszti szakcs voltam krem a hborban. Meg is sebesltem ktszer. Hm... Csodlom, hogy nem l ttk agyon. A nagysgos asszony dicsri az j szakcsn t: Nagyon szp formja van annak a derelynek, amit ma f ztt. Hogy csinlta olyan szp csipksre a szlt? A m fogsorommal. Jean, fejje meg a kanrit! Minek, uram? Hogy madrtejet csinlhassunk. Frj krdi a felesgt l: Hov mennl a hzassgi vfordulnkon? Valahov, ahol eddig mg nem jrtam. Akkor a konyht ajnlanm. gy kell elkerlni a kritikt: Szvem mondja a fiatalasszony , ma aztn nem mondhatsz semmit a f ztmre. Biztos? Egszen biztos. Ma ugyanis nem f ztem. Kt bart beszlget: Mondd! Te mindent megeszel, amit a felesged f z? Ha csak ennyivel bern! shajt fel a msik. Nekem mg dicsrnem is kell a f ztjt. zlett az ebd, drgm? Mr megint veszekedni akarsz?
477/592 Kt szomszdasszony beszlget: Mit csinl az ebddel, ha nem zlik a frjnek? Ilyen nem fordulhat el . De ha mgis, akkor elteszem neki vacsorra. A mama eskv el tt nyugtatgatja a lnyt: Ne izgulj kislnyom! Tudod a szex Ugyan a szex! n a f zst l tartok. Szvem! Tudsz f zni? Igen. A mama tegnap megtantott... A mzeshetek alatt a fiatalasszony el szr f z otthon. A frj tlttt kacst szeretne enni. Az aszszonyka korn reggel bevsrol. Kimegy a piacra, vesz egy tiszttott kacst. Dlben aztn megjelenik a tllal, ami iszonyatos b zt raszt. Atyavilg! hrdl fel a frj. Mivel tlttted meg a kacst? Semmivel. Tudod mr tele volt, amikor megvettem. Kovcs r, gratullok, remekl nz ki a felsge, amita gy lefogyott! Hogy csinlta? rdekl dik a szomszd. Hetek ta nem eszik mst, mint hslevest. Zldsggel? Nem. Plcikval.
Mirt nem szoktak a frfiak jgkockt csinlni? Mert nem ismerik a receptjt.
Hisz n a repl csszealjakban? Ht persze! Ltott mr valaha ilyet? Mita elvltam a felesgemt l, azta nem... Minden kezdet nehz. Az anya megkri lnyt: Kislnyom lgy szves tltsd meg a startt. Eltelik egy ra. Mit piszmogsz? Mg mindig nem vagy ksz? De anyu, tudod milyen nehz ezeken az apr lyukakon tnyomkodni. Dncike! Megnznd mennyi mustr van mg a tubusban! mondja a vacsort kszt mama. Nhny perc mlva jn a vlasz: Az ajttl a konyhaszekrnyig r Kezd hziasszonytl krdezi a frje: Mirt formzod mindig ms mret re a gombcokat? Mert vltozatosan akarok f zni.
478/592 Mrvad amerikai szaklapok nemrgen adtk tudtul, hogy a kutatsok szerint egyenl arnyban gyorsul fel a szv ritmusa az asszonyoknl, mikor azt halljk: szeretlek, s a frfiaknl, ha bejelentik nekik: tlalva. Kt kezd hziasszony tallkozik az utcn: Te mit f ztl? krdi az egyik. Lekvros bablevest! Ht az meg hogy lehet? Vletlenl kett t lapoztam a szakcsknyvben. A fiatal menyecske fakanllal a kezben dhsen szalad a frje utn a szobba: Hnyszor mondtam mr neked szvem, hogy ne nylj a szakcsknyvemhez. Most is ellapoztad, gy nem tudom mi az az tel, amit mr flig elksztettem. gy szl a felesg a frjhez: Drgm, most mr megmondhatom, a szakcsknyv, amit a nvnapomra vettl, teli van nyomdahibval. Nem vetted szre? De. Csak nem akartam kritizlni az nnepi ebdet. Slyos a baj? krdi egy fiatalasszony a frje beteggya mellett ll orvost. Nos, azt hiszem, tlli a dolgot dnnygi az orvos. Persze, csak ha mi ketten sszefogunk. n beadom neki az orvossgot, maga meg srg sen vsroljon egy szakcsknyvet. Az ifj frj hazarkezik a munkbl, s ltja, hogy s r fst gomolyog ki a bejrati ajtn. Bekiabl: Drgm, f zl vagy vasalsz? Jancsi s Juliska fiatalok hzasok. Nagyon szeretnek mg kettesben lenni, ezrt ezen az estn is inkbb otthon maradnak. Juliska f z. Elkszl a vacsora. Jancsi sz nlkl kanalaz. Juliska megszlal: Jaj, annyira boldog vagyok, hogy ilyen j tvggyal eszel. Anyukm mindig azt mondta, hogy csak kt dolgot tudok igazn elkszteni: a spentot s a vanliakrmet. Igen? nz fel Jancsi a tnyrbl. s ez melyik? A fiatal hzasok ebdelnek. Az ifj frj h siesen kanalazza az telt, a fiatalasszony pedig taln azrt is, hogy elterelje a figyelmt az telr l, llandan csacsog. Olvastam egy tudomnyos cikket a napokban, amelyben az orvosok azt rtk, hogy egy feln tt ember 3-4 kg st eszik meg vente. A frj felnz, megll a kezben a kanl: De nem egyszerre! Az jdonslt felesg megkrdi a frjt: No Pinty km, hogy zlett a leves? A s remek volt, kr hogy kevs levest tettl r Kt rgi bart tallkozik az utcn: Hallom, hogy megn sltl, gratullok. Jl hallottad. Elegem volt mr a vendgl i kosztbl, sehogy sem zlett.
479/592 Na, s? Most mr zlik.
F z mr a felesged? krdezi az ifj frjt l a bartja. Igen. Azrt jrok vendgl be vacsorzni. Tudja szomszdasszony, az n frjem egy arany ember. Nem iszik, nem dohnyzik, nem krtyzik. Nem is dohnyzik? Csak egy-egy j ebd utn gyjt r, de az ilyesmi nlunk legfeljebb ktszer fordul el egy vben.
Jl idomtott frj: Kovcs tallkozik Szabval, aki rohan az utcn. Ht te hov szaladsz? Sietek haza, mert ebdet kell f znm. Mirt, beteg a felesged? Mirt lenne beteg? hes. Kt bart beszlget a csaldrl: Az n drga felesgem is llandan panaszkodik a hzimunka miatt. s mirt? Mindig azt mondja, hogy rosszul csinlom. Kovcs barti trsasgban dicsekszik: Nlunk n vagyok az r a hznl. Tegnap pldul gy szltam a felesgemhez: Hrom percen bell meleg vizet akarok! s hrom perc mlva ott volt a meleg vz. Ez igen! s mire kellett neked a meleg vz olyan srg sen. Mosogatni. Kt asszony beszlget: Az n frjem mostanban rengeteget segt a hztartsban. Mos, f z, takart, vasal, s t minden nap elmosogat. Mirt vltozott meg ennyire? Valahol azt olvasta, hogy a felesg akkor lesz j szexulis partner, ha kipihent. s, mi az eredmny? Nem tudom, mert a frjem minden este holtfradtan zuhan be az gyba.
Amikor a papucsfrj fellzad: Drgm, hol van az ebdem? krdi a bridzspartirl hazatrt felesg. Erre a frj: A szakcsknyv 135. oldaln! Ddanyink idejben egy fiatal hzaspr megllapodott, hogy vesznek egy-egy agyagednyt, s ebbe a perselybe mindegyikk dob egy rizsszemet, valahnyszor megcsalja a msikat. Megllapodtak abban is, hogy a perselyeket csak az aranylakodalmukon trik fel. Eltelik tven hossz esztend , s az aranylakodalomra sszejn a npes csald. Gyerekek, unokk lik krl az nnepi
480/592 asztalt. A desszert elfogyasztsa utn el szr a nagypapa vgja fldhz az agyagperselyt. A csald tagjai nagy nehezen sszeszednek hat szem rizst. Nagypapa pironkodik kicsit, majd kvetkezik a nagymama. is sszetri a perselyt, s csodk csodja, abban nincs egyetlen szem rizs sem. Ovci, a nagypapa kezet cskol a nagymamnak, az unokk gratullnak. Mindenki boldog. Ks bb a konyhban az id sebbik lnya odasndrg a nagymamhoz: De mama... Igazn... tven hossz v alatt... Soha egyetlen egyszer sem? A nagymama szendn mosolyog. Mit gondolsz mib l kszlt a rizsfelfjt, amit desszertknt tlaltam? A vegetrius csaldok mit rnak a kaputblra, ha a kutya haraps? Ht azt, amit msok: Vigyzz! A kutya harap! Nem: Vigyzz! A kutya nem vegetrius! A te anyukd mit csinl, ha csak t alma van otthon, s nyolc gyerek kztt kell elosztani? Komptot. A tant nni szmtanrt tart: Ha kettvgok egy szelet hst, mennyi lesz bel le? Kett . Nagyon j. s ha azokat is elfelezem? Ngy. s ha azokat is? Pistike jelentkezik: Fasrt.
Milyen nlatok a napkzis koszt? , remek. Mindig van vlasztk. Ma pldul mi volt az ebd? Srgabors. Tegnap? Srgabors. Tegnapel tt? Srgabors. Mr megbocsss, de hol itt a vlasztk? Mindennap vlaszthatok, hogy megeszem, vagy otthagyom. Kpzeld anyu, mostanban f zni tanulunk az iskolban. s megeszitek, amit f ztk? Muszj.
Anyuka hazatr a munkbl, s ltja, hogy a f zni tanul kisfia sernyen forgoldik a t zhely krl. Mit f zl? krdi. Mg nem lehet tudni. Ha ilyen hg marad, akkor krumplilevest. Ha s r bb lesz, akkor papriks krumplit. Ha meg bes r sdik, akkor krumplif zelket. Ha viszont odag, akkor slt krumplit.
Mama! hes vagyok, krek dint!

481/592 Micsodt? Taln szardnit? Igen, de a papa azt mondta, hogy nem szabad trgr szavakat hasznlni. Dncike 2 ves korig egy mukkot sem beszlt. A szlei hiba hurcoltk egyik orvostl a msikig. Egy este azonban a vacsornl megszlalt: Pfuj, vigytek innen ezt a moslkot. Mindenki rl. Az anyja srva fakad. De ht mirt nem beszltl eddig drga, egyetlen fiacskm? Roppant egyszer szlt Dnci. A kaja eddig rendben volt. A kisgyerek l a reggeliz asztalnl. Anyu, krek mg kakat. Szolgld ki magad. Minek az ilyennek gyerek? Kt gyerek beszlget: Mondd, ti imdkoztok ebd el tt? Nem, az n anym jl f z! Ebdhez kszl dik a csald. Kiosztjk az adagokat, majd elhangzik az imdsg: des Jzus lgy vendgnk... A legkisebb gyerek megszeppenve krlnz, majd anyjhoz fordul: Mama, neknk is kevs jut, s te mg vendget hvsz? A kis Kohn rmin fejre tesz egy dit, s megkrdi az anyjtl: Mama, tudod most mi vagyok n? Nem? Dis metlt. Azt krdi a zldsgeskertben a krumpli a hagymtl. Mondd, mib l gondolod, hogy tged jobban szeretnek az emberek, mint engem? Ht megsiratnak tged, mikzben darabokra vgnak? A bioboltban az elad melaszt ajnl a vev nek cukor helyett. A fiatal lny vesz bel le fl kilt, s az egszsgvdelem remnyben boldogan viszi haza. Otthon az anyja megkstolja, s gy szl az apjhoz: Te papa! Mire emlkeztet ennek az ze? A lny apja is megkstolja. rdekes ejnye mire is? Megvan! A vilghborra!66 Egy kolostorban, ahol a bartok vegetrius koszton ltek, a szakcs gy invitlta az asztalhoz a tbbieket: Krem, ne vrakozzunk annyit. ljnk asztalhoz, miel tt elhervad a vacsora!
66
A melasz undort z , szurokszer massza. A cukorgyrts mellktermke. A hbor alatt nem lehetett cukrot kapni az zletekben, ezrt az emberek melaszt hasznltak dest szerknt. (Manapsg a szarvasmarhk silzott takarmnyt teszik vele dess.)
482/592 Rjttem az egszsges let titkra! Minden nap megeszem egy fej fokhagymt. s hogy tudod ezt titokban tartani?
Nagyon szeretnk lefogyni. Mit csinljak? Amint zlik valami, kpje ki.
Nhny konyhai alaptrvny: 1. Ha el sol egy rgi csaldi receptet, a legfontosabb mennyisget nem lehet kibet zni. 2. Minl kemnyebb a vaj, annl puhbb a zsemle, amelyre kenni prbljuk. 3. Az a mr edny, amelyben folyadkot mrtl, rgtn arra kell, hogy szraz anyagot mrj ki benne. 4. Ha egyszer elrontasz egy telt, brmivel prblod megjavtani, csak rontasz rajta. 5. Mindig azt az telt dicsrik, amelyet a legknnyebb volt elkszteni. 6. Minl tbb id t s energit ltl az ebd elksztsbe, annl biztosabb lehetsz abban, hogy a vendgeid tkezs kzben nem tged fognak dicsrni, hanem a korbbi lakomikat fogjk magasztalni. 7. Akrmit is szolglsz fel, valaki a trsasgban mr ebdre is azt ette. 8. Semmi sem lehetetlen annak, aki msokat ugrltat. Mg szjtk is szletett ebben a tmakrben: Mit mondanak a szakcsn k, ha megltnak egy halom krumplit? Na, pucoljunk! Apu, mirt st a nap? Mert nem tud f zni. Mirt zsros a tej? Hogy fejs kzben ne nyikorogjon. Tudjtok hogyan csinljk a tejport? Nem adnak inni a tehnnek... Vgrit li a borhamist csaldf . gyhoz hvatja a fiait. Jnos fiam, te kapod a sz l t. Aztn mindent gy csinlj tovbbra is, ahogy tantottalak. gy lesz apm fogadja az els szltt. Pista fiam, te rkld a kocsmt. Folytasd gy, ahogy t lem lttad. gy lesz apm fogadkozik a kisebbik fi. Akkor most gyertek kzelebb int a haldokl. Mg kzelebb. Sgok nektek egy titkot: Sz l b l is lehet bort csinlni. Nemcsak a bort szoktk vizezni. A vrosi vendg megkrdezi a gazdtl: Aztn hny litert tejel ez a tehn? Nyolcat. s mit csinlnak a tejjel?
483/592 Ht ugye, kett t megtartunk magunknak, tzet pedig eladunk? Tejtermkhamistk beszlgetnek: Hallottad? Ma mr f b l is tudnak tejet csinlni! risi, hogyan? Oda kell adni a tehnnek, hogy egye meg. Ellen rzs ide, ellen rzs oda a hamistatlan tej ritka, mint a fehr holl. Meg is krik az rt. gy volt ez a mltban is. Err l szl a kvetkez anekdota: Eugne Scribe67 francia sznm r falun nyaralt. Egy gazdnl hamistatlan tejet akart vsrolni. gy szlt hozz: Minden reggel elkldm nhz a szolgmat 1 liter tejrt. Csak tessk! 8 sou68 az ra. De rtsk meg egymst: n tiszta tejet akarok. Vz nlkl. Ebben az esetben 10 sou mosolygott a paraszt. n a tehenet a szolgm jelenltben fogja megfejni! emelte fel ujjt Scribe, figyelmeztetsl. Akkor llapodjunk meg 15 sou-ban. Mg jobban szeretnm, ha a szolgm maga fejn ki a tehnb l azt az 1 liter tejet. , akkor egy frank69 a tej ra, Scribe r!
Az lelmiszertermels visszssgai
Nemzetkzi statisztikai felmrsek szerint a civilizlt orszgok kzl mi magyarok tpllkozunk a legegszsgtelenebbl. Nlunk mg mindig a b sg jelnek szmt a hst hssal evs. Vidken a hziasszonyok zme disznzsrral f z, s sehol a vilgon nem esznek annyi fehr kenyeret, mint Magyarorszgon. Nlunk a lakossg 90%-a kizrlag fehr kenyeret vsrol. A legtbben nem is hallottak a teljes rls lisztek egszsgmeg rz hatsrl, szles kr felvilgosts hinyban idegenkednek a korps kenyerek fogyasztstl. Az id sebb korosztly is viszolyog a barna kenyerekt l, mert ez a szegnysg kpzett kelti bennk. Sokan emlkeznek mg a hbor alatti fekete kenyrre, amely gyakran rlt fakregb l kszlt. A nyugati llamokban vgzett utlagos statisztikai felmrsek azonban kimutattk, hogy soha nem volt annyi egszsges ember Eurpban, mint a hbor vei alatt, a htorszgban. Mivel nem lehetett hozzjutni hshoz, cukorhoz, kakahoz, kvhoz s egyb egszsgkrost lelmiszerhez, kzel egy nagysgrenddel cskkent az emsztsi megbetegedsben szenved k szma. A hbor elmltval aztn miden visszallt a rgi kerkvgsba, s t az letsznvonal emelkedsvel tovbb romlott a helyzet. Klnsen a 2-es szm, vagyis a szerzett cukorbetegsgben szenved k szma emelkedett. Ennek f kivlt oka a tlzott fehrje- s sznhidrtfogyaszts. Nem a hs okozza a cukorbetegsget, hanem a zsrtartalma. A hsban jelent s mennyisgben megtallhat llati zsiradk teltett zsrsavtartalma megnveli a koleszterinszintet, ami cskkenti a mj koleszterintermel , zsrtrol kpessgt. A mj telt dse kvetkeztben a tbbletzsr sznhidrtt, majd cukorr alakul, s ez vezet ehhez a betegsghez. A msik kivlt ok a finomtott fehr liszt hasznlata. Mivel ez a liszt nem ms, mint tmny sznhidrt, nagyon hamar talakul a szervezetben. A keletkezett cukor lebontshoz nagy mennyisg inzulinra van szksg, ami kimerti a hasnylmirigyet. Egy id utn mr nem kpes biztostani a szksges mennyisget, ami azt eredmnyezi, hogy tkezsi sznetekben is magas lesz a vr cukortartalma. A folyamat rohamlptekkel halad el re, s nagyon hamar kialakul a szerzett cukorbetegsg. Mellesleg az rintettek 95%-a 2-es szm cukorbetegsgben szenved.
67 68
zsen szkrib sz 69 fran

484/592 Az elhzs is a tlzott sznhidrtfogyasztsra vezethet vissza. A finomtott cukrok s finomtott lisztb l kszlt stemnyek hatsra hirtelen felszkik az inzulinszint. Rostok hinyban az emsztsk hamar befejez dik, ami az inzulinszint gyors cskkenst eredmnyezi. Ennek kvetkeztben hirtelen lecskken a vr cukortartalma, ami farkashsget vlt ki. Az elviselhetetlen hsgrzetet tbblet kalria-bevitellel ellenslyozzuk, melynek vgeredmnye az elhzs. A szakemberek a rvidlts kialakulsrt is a fehr kenyeret teszik felel ss. Az elmlt 200 vben rohamosan n tt a rvidltk szma. Eurpban ez a betegsg a lakossg 30%-t rinti. Tbbsgknl gyerekkorban alakult ki a finomtott lisztb l ksztett kenyerek s stemnyek mrtktelen fogyasztsa kvetkeztben. Ezek emsztse gyorsan trtnik, amire a szervezet fokozott inzulintermelssel reagl, ez pedig gtolja a szemgoly fejl dst. Nem segti el az egszsges tpllkozs trhdtst az a keresked i magatarts sem, hogy a biotermkek rt szinte a csillagokba emelik, arra szmtva, hogy aki szksgesnek tartja szervezete megvst, minden pnzt megad rtk. gy soha nem fogunk a helytelen tpllkozsbl ered betegsgeinkkel leszmolni. Nlunk a kenyr alapvet lelmiszer, az sszes lelem kzl ebb l fogy a legtbb. Ennlfogva nagyon fontos lenne, hogy az embereket tszoktassuk a sokkal finomabb s egszsgesebb korps kenyerek fogyasztsra. Ez azonban nem fog menni, ha az zletek drgbban rustjk, mint a fehr kenyeret. Ennek az rdrgtsnak azonban semmi alapja nincs. Mivel jelenleg a malmok tlnyomrszt finomlisztet lltanak el , a mellktermkknt keletkez kb. 30 szzalknyi korpa nem ms, mint ipari hulladk, amit l gy igyekeznek megszabadulni, hogy moslkalapanyagknt eladjk a disznhizlal gazdasgoknak. Ennek megfelel en az ra is jval alacsonyabb mint a lisztt, mert ha nem gy lenne, akkor a gazdk nem korpt, hanem lisztet, illetve bzt etetnnek az llataikkal. A gabonaflk vitamin- s svnyanyag-tartalmnak tlnyom rsze azonban a hjban tallhat, ezrt az ngyilkossggal is felr fogyasztsi szoksaink kvetkeztben a disznaink egyre egszsgesebbek, mi pedig egyre betegebbek lesznk. Nagy el nye mg a korps kenyrnek, hogy nem hizlal. A fogykrs szakknyvek tiltjk a tlzott kenyrfogyasztst, mert ez elhzshoz vezet. Ez az intelem azonban csak a magas sznhidrttartalm fehr kenyrre vonatkozik. A bza fehr liszttestben ugyanis csak fehrje s kemnyt van, s a finomliszt ebb l kszl. Az svnyi sk s nyomelemek a hntrszben, a vitaminok pedig a csrban tallhatk. A bznak ezt a bels magjt szintn eltvoltjk a finomlisztb l, s kln rtkestik Ezrt a fehr kenyr nem csak hizlal, hanem egszsgtelen is. Szervezetre gyakorolt kros hatst fokozza, hogy ma mr a pkruk is tele vannak vegyszerekkel. Ha valamelyik szupermarketben levesznk egy a polcrl egy kenyeret, a cmkjn min. hatfle E-szrmazk lthat. A pkek klnfle szintetikumokkal prbljk ptolni a lisztb l hinyz svnyi anyagokat, sikrfehrjt, enzimeket; a munkafolyamatot pedig kelesztsgyorst szerekkel rvidtik le. Rgen csak liszt, vz, s s leszt kellett a kenyrstshez. Manapsg a nagyzemi, futszalagon kszlt kenyerekbe legalbb egy tucat adalkanyagra van szksg. Jl jellemzi ezt a helyzetet az a statisztikai kimutats, mely szerint 1973-ban csak 26 tonna, 1980-ban 100 tonna, 1985-ben 1500 tonna, 1999-ben pedig mr 4000 tonna volt a st ipari adalkanyagok ves felhasznlsa Magyarorszgon. Mg kedvez tlenebb teszi ezeket az adatokat, hogy az elmlt hrom vtized alatt az orszg lakossga cskkent, az egy f re es kenyrfogyaszts pedig a felre esett vissza. Mg szerencse, hogy a valdi kenyr illatt nem tudjk hamistani. Ez ugyanis legalbb egy nagysgrenddel megnveln a vegyszerterhelst. A tudsok megllaptottk, hogy a hzilag sttt kenyr zt s illatt 174 anyag adja. Ezek a tsztban lev maltzok, a dicateil s furfurol szrmazkai, amelyek a kelesztsnl keletkeznek, s a sts sorn teljesednek ki. A 174 szrmazkanyagot mind a mai napig nem sikerlt mestersgesen el lltani. Aki teht nagyzemileg el lltott fehr kenyren l, llandan mrgezi a szervezett, mikzben megfosztja mindazon svnyi anyagoktl, amelyek nlklzhetetlenem szmra. Tovbbi teherttelknt nehezedik r, hogy a sznhidrtbombnak is nevezhet fehr kenyrt l folyamatosan hzik. A rostokban gazdag barna kenyr viszont fogyaszt. Ennek oka, hogy a nvnyi rostokban lev kemnyt nek csak az egytde szvdik fel. Az tkezsi bzakorpa 66%-os sznhidrttartalmbl csupn 14% a hasznosul kemnyt . Emellett a nvnyi rostok sok vizet ktnek meg, jl megduzzadnak, s a tpanyagfelvev fellet elfoglalsval gtoljk a luxusenergit szolgltat cukor s zsrsavak felszvdst. Jelent s mrtkben segti ezt a folyamatot az hsginger cskkense is. A
485/592 megduzzadt rostok a gyomorban a teltsg, a jllakottsg rzett vltjk ki, amit tovbb fokoz, hogy a dits rostok lasstjk a gyomor kirlst. Az sem mindegy, hogyan stjk a korps kenyeret. Az lelmiszerkmikusok szerint a gabona sszettelnl is fontosabb a feldolgozs mdja. A bza s a tbbi gabona ugyanis jelent s mennyisg pitint s egyb antinutritv faktort tartalmaz. Ezek az emsztsgtl anyagok csak csrzskor, illetve fermentci hatsra bomlanak le. A madarak begyben, a szarvasmarha sszetett bend jben a fermentls termszetes ton vgbemegy. Az ember azonban nem rendelkezik el emszt szervvel, s kr dzsre sem kpes. El deink tpllkozsban a fermentls szerept a kovsz vette t. A tbb rs kovszols valjban gyorstott csrztats. Ennek sorn az emsztsgtl anyagok szintn lebomlanak. A vegyszerekkel gyorsan felfvatott korps kenyerekben azonban ez a folyamat nem megy vgbe. Ezrt a boltokban kaphat Graham-kenyr csak hashajtnak j. Magas korpatartalma gyorstja ugyan az emsztst, de a benne maradt pitin nem engedi felszvdni a gabona hjban lev svnyanyagokat, nyomelemeket. Valdi, rkon t erjesztett kovsz hatsra tejsavbaktriumok is keletkeznek a kenyrben. Ezek versenyeznek a romlsrt felel s anyagokkal. Ekzben antibiotikumokat termelnek. Ennek tudhat be, hogy a valdi kovsszal kszlt kenyr nem romlik meg. A korps kenyr egybknt pszichs alapon is hozzjrul a fogyshoz. A nvnyi rostok ugyanis alapos rgst ignyelnek, ami megnveli az tkezs idejt. A hosszabb tkezsi id alatt gy rezzk, hogy nagyobb mennyisg telhez jutottunk, gy nem keletkezik bennnk inger a tlzott tpllkfelvtelre. A fogys hatkonysgt nveli az anyagcsere fokozdsa is. A rostokban gazdag telek gyorstjk a bl perisztaltikus mozgst, ami serkenti a kivlasztst. Ennek kvetkeztben megsz nik a szinte mr npbetegsgnek szmt szkrekeds s aranyr is. Mindezen pozitv hatsokat mr nlunk is kezdik felismerni, ezrt lelmes keresked k mind nagyobb mennyisgben vsroljk fel a bzakorpt, s 25-30 dekagrammos kiszerelsben, celofnzacskba csomagolva, tbbszrs haszonnal eladjk a bioboltoknak. Ennek a helyzetnek tudhat be, hogy jelenleg a bzakorpa hromszor annyiba kerl, mint a finomliszt, holott a termel i ra alapjn csak fele annyi kellene hogy legyen. A lehet sg teht megvan r, hogy olcsbb legyen a korps kenyr, a megolds csak szervezs s szablyozs krdse. Mellesleg hasonl a helyzet a barna rizzsel is. Az ltalunk fogyasztott hntolt fehr rizs legalbb olyan egszsgtelen, mint a finomlisztb l kszlt kenyr. A vitaminok s az svnyi anyagok ugyanis a rizsnek is a hjban tallhatk, s nem a mag belsejben. Mi sem bizonytja ezt jobban, mint a beriberi, amely zsia trpusi orszgaiban tbb ezer ember hallt kvetelte. Ez a betegsg akkor ttte fel a fejt Indiban, Knban s a dlkelet-zsiai orszgokban, amikor a nyugati llamokat utnozva k is elkezdtek hjtl teljesen megfosztott koptatott rizst fogyasztani. Miutn az itt l knek f tpllka a rizs, egy id utn krnikus B1-vitaminhiny lpett fel a szervezetkben, ami ltalnos elgyenglshez, lgzsi nehzsgekhez, szvbntalmakhoz, dmhoz, vgtagbnulshoz vezetett, s sok esetben halllal vgz dtt. A hinybetegsgek elkerlse rdekben nlunk is sokan fogyasztank a barna rizst, de ktszer annyiba kerl, mint a fehr. Hogy mirt? Senki sem tudja. A barna rizs nem ms, mint flig koptatott rizs, ami azt jelenti, hogy fele annyi munkt, id t s energit jelent a fogyasztsra val el ksztse, mint a fehr rizs. Radsul a rajta maradt hjrteg kvetkeztben a slya is tbb lesz. Ennlfogva kevesebbe kellene hogy kerljn. A krdsek sort tovbb lehetne folytatni azzal, hogy mirt kerl hromszor annyiba a tnklyliszt, mint a norml bzaliszt? A tnklybza nem ignyel m trgyzst, nincs szksge vegyszeres gyomirtsra, s gyenge talajon is termeszthet . A gazdlkodk szerint alacsonyabb a termelsi kltsge, mint a hibridbz. Ami azt illeti a klfldi lelmiszeripar sem mentes ezekt l a visszssgoktl. Miutn divatba jtt a zldtea fogyasztsa, elrasztottk vele a piacot. Egszsgmegvs szempontjbl ez egy igen hasznos kezdemnyezs volt, azzal a kis szpsghibval, hogy a zldtea jval tbbe kerl, mint a hagyomnyos fekete. A zldtea attl zld, hogy nem fermentljk. Ha valamely termk el lltsa sorn kihagynak egy technolgiai lpst, akkor nem drgbbnak, hanem olcsbbnak kellene lennie. Mg nagyobb rarnytalansg tapasztalhat a feldolgozipar termkeinl. Csupn egy pldt kiragadva, jelenleg 1 db finomlisztb l el lltott zsemle 9 forintba kerl. Egy ugyanolyan mret rozsos zsemle ra 89 forint. Csillagszati ra ellenre egy szem korpt sem tartalmaz. A teljes rtk pkr ltszatt kelt barna sznt a jval olcsbb maltaportl kapta. Ez a termk teKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
486/592 ht nem ms, mint maltval megfestett fehr zsemle, amibe kevs rozslisztet tettek. gy ltszik a biotermkek piaca mindentt a vilgon a szabadrablk, a gncs nlkli szerencselovagok vadszterletv vlt, s a hatsgok sehol sem hajlandak gtat vetni ennek a kros folyamatnak. gy aztn hiba vrjk, a hivatalos krk, hogy javuljanak a npegszsggyi mutatk, a csillagokba emelt rakat a tmegek nem kpesek megfizetni. Nagy szksg lenne a gymlcscukor hazai el lltsnak szorgalmazsra is. Az importbl szrmaz gymlcscukor ugyanis rendkvl drga. Az ra kb. nyolcszorosa a finomtott fehrcukornak, s tszrse a sz l cukornak. Ezrt csak kevesen tudjk megvenni. Pedig ez a legegszsgesebb cukorfajta. Radsul a legfinomabb, a legjobb z . Az dest hatsa is igen intenzv, 30%kal nagyobb, mint a rpa vagy ndcukor. Cukorbetegek is fogyaszthatjk. A sz l cukorral azonos kmiai sszettel , de ms szerkezet fruktzt ugyanis el bb a mjban t kell alaktani glukzz. Ez egy lass folyamat, ami nem eredmnyez gyors vrcukorszint-emelkedst. A gymlcscukor a fogyst is el segti, f leg ha aszalt gymlccsel s teljes rtk gabonamagvakkal prosul (pl. mzli szeletekben, hzilag ksztett termszetes alapanyag stemnyekben). A gyorsan felszvd cukrokat tartalmaz dessgek, finomlisztb l ksztett stemnyek egy ra alatt ktszeresre nvelik a vrcukorszintet, melynek hatsra hromszorosra n az inzulinszint a szervezetben. A nagy menynyisg inzulin gyorsan lebontja, knnyen felszvhatv alaktja a szacharzt, s egyb finomtott cukrokat. Ezt kvet en lezuhan a vrcukorszint, ami knz hsgrzetet okoz. Ennek csillaptsra ismt elkezdnk nassolni, s a szervezet ltal fel nem hasznlt tbbletenergia zsrprnk formjban rnk rakdik. A gymlcscukor viszont lassan szvdik fel, ezrt sokig teltettsgrzetet kelt. Radsul a mzli rost- s pektintartalma kitaptzza a gyomor falt, melynek kvetkeztben tovbb lassul a felszvds folyamata. A vgeredmny: megsz nik a farkastvgy, s az dessgek irnti ellenllhatatlan vonzalmunk. Ezen tlmen en javul a kzrzetnk, s mindemellett lefogyunk, vagy legalbbis nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye. (A svjci eredet mzli zabpehelyb l, olajos magvakbl s aszalt gymlcsb l kszl. Az eredeti Bircher-Brenner -fle mzlibe friss gymlcst tesznek.) Az ipar is egyre inkbb kihasznlja a vsrlk tjkozatlansgt s figyelmetlensgt. Erre alapozva sorra jelennek meg a szabvnyostl eltr kiszerels lelmiszerek. Ezek egyike a 85-, illetve 90 grammos csokold. Mrete ugyanakkora, mint a 100 grammos, csak egy kicsit vkonyabb. A felletes vsrl szre sem veszi a klnbsget. rl neki, hogy a hasonl termkekhez viszonytva 5%-kal olcsbban megkapta ugyanazt. Az ru tmegt tekintve azonban 5%-kal drgbban vsrolt. Szintn a megtvesztsre ptettk zletpolitikjukat a 4,5 deciliteres tejfl gyrti. Ennek doboza ugyanolyan magas, mint az 5 deciliteres, s t mg a m anyag pohr szjnak tmr je is megegyezik. Fellr l nzve a trol rekeszeket, senki sem klnbzteti meg a kt termket egymstl. A 4,5 deciliteres tejfl doboza azonban oldalt be van karcsstva, gy az rtartalma 10%-kal lecskkent. Hasonl a helyzet az 1,8 deciliteres tejfllel, joghurttal, kefirrel. A folyton rohan, figyelmetlen vsrl nem nzi meg, hogy valban a megszokott mennyisg van-e a dobozban. Csak azt ltja a hatalmas bet kkel kirt rcduln, hogy pr szzalkkal olcsbb, mint a msik, s mr viszi is. Amikor mr elhasznlta, akkor kezd gyanss vlni, hogy a szoksosnl kevesebb volt a dobozban. A burkolt remelsnl is nagyobb bosszsgot okoz az 1,8 deciliteres tejfl, joghurt, kefir, tej stb. A vsrlk gyantlanul megveszik a 2 deciliteresnek kinz adagokat, s csak otthon, az telksztsnl derl ki, hogy a recept ltal el rt 2 deciliternyi mennyisg nem jn ki bel le. gy ha valaki hasznlni szeretn a korbbi receptjeit, knytelen megvenni a 4,5 deciliteres tejflt, mg akkor is, ha a maradk rromlik. A legnagyobb visszalsek azonban az svnyvizek tern tapasztalhatk, ami nem csak nlunk gerjeszt indulatokat, hanem az egsz vilgon. A francia Evian cgnek egy veg j min sg svnyvz el lltsa vegenknt 5 centime (2 Ft) -ba kerl. Ugyanezrt az veg svnyvzrt az Egyeslt llamokban 1,5 dollr (440 Ft) -ot is elkrnek. A lnckereskedelem, a klnfle rrakdsok, a kis- s nagykeresked k pnzhsge 220-szorosra tornzta fel az el lltsi rat. Az svnyvizekkel elrt extraprofitot mr a gyrtk nmelyike is tlzottnak tartja. A francia Perrier70 cg egy70
peri
487/592 kori elnke egy szinte pillanatban elmondta: Megtkztem rajta, hogy csak fel kell hozni a vizet a fldb l, utna drgbban el lehet adni, mint a tejet, a bort vagy az olajat. Ilyen profit mellett nem csoda, hogy mr az svnyvizet is hamistjk. A vilgon 700 klnbz mrkanven forgalmaznak svnyvizet. Ezek legtbbje csak annyiban klnbzik a kznsges csapvzt l, hogy ezerszer drgbb. Csupn a flakonja emlkezet az svnyvzre. Visszatrve a kenyerekre sokan nem szeretik a rozskenyeret sem, mert savany. Valban savany. Ennek oka, hogy a kenyrgyrak vtizedek ta gy ksztik a rozskenyeret, hogy a tsztjba savt, illetve rt tesznek Ett l lett olyan erjedt, savanyks ze. Hogy ezt a receptet ki tallta ki nem tudni, de sajnos az egsz orszgban elterjedt, s az emberek zmvel sikeresen megutltattk ezt a kenyeret. Pedig a rozs ennl jobb sorsot rdemel. A rozs ugyanis a bza utn a legrtkesebb s legzamatosabb gabonnk. Egyltaln nem savany. Aki egyszer megkstolja a tiszta rozzsal dstott, mindenfle adalkanyagok nlkl ksztett bzakenyeret, az soha tbb nem akar ms kenyeret enni. Sajnos ezt a folyamatot a gombamd szaporod ltvnypksgek sem segtik el , mivel k meg maltt kevernek bele, amit l megkeseredik a tszta. Az ltalunk jelenleg sttt rozskenyerek azrt olyan rossz z ek, mert kptelenek vagyunk beltni, hogy minden nvny termse gy a legjobb, ahogy azt az Isten s a termszet megteremtette. Az emberek azonban lekzdhetetlen vgyat reznek, hogy mindenbe belepancsoljanak, mindent tnkretegyenek. A legtbbszr azonban a nyeresgvgy az oka az lelmiszer-alapanyagok manipullsnak. Az lelmiszergyrak sokszor csak azrt nylnak a nyersanyaghoz, hogy jogi alapot teremtsenek kltsgeik elszmolsra, a nyeresgkpzsre. Egy pldt kiragadva, mindenki jl ismeri az alma-, sz l - stb. ivleveket, amelyekre az van rrva, hogy gymlcstartalma: 12%. Ez azt jelenti, hogy a termel kt l olcsn felvsrolt mustot csapvzzel nyolcszorosra hgtjk, majd cukrot s egyb vegyszereket raknak bele, s ezt az rtktelen, zetlen kotyvalkot rszzk a fogyasztkra. Jelenleg ugyanannyit fizetnk 1 liter higtott sz l lrt, mint amennyibe 1 liter tmny must kerl. Az lelmiszeriparnak azonban nem rdeke a kiprselt sz l l rints nlkli kiszerelse, mert ezen nem lehet keresni. Ebb l csak a sz l termel knek lenne hasznuk, amennyiben a felvsrlk hajlandak lennnek tisztessgesen megfizetni a munkjukat. Ezen persze lehet segteni gynevezett termel i trsulsokkal. Ennek lnyege, hogy tjegysgek termel i sszellnak, s kzsen ltrehoznak egy feldolgoz zemet, ahol az aszeptikus dobozokba tlttt mustot lefagyasztjk, s az ipar megkerlsvel forgalomba hozzk. Ehhez azonban kezdemnyez kszsgre van szksg. Ennek pedig mi hjn vagyunk. Tehetetlensgnk legf bb bizonytka, hogy vtizedek ta nem hasznljuk ki az ghajlati s talajadottsgainkbl ered helyzeti el nynket. A magyar mez gazdasg a rendszervlts ta rtkestsi gondokkal kszkdik. Mez gazdasgi exportunk f felvev piaca a Szovjetuni felbomlott, az utdllamok pedig fizetskptelenn vltak. gy a nyugati orszgokban prbljuk eladni a sz ks hazai piac kvetkeztben el ll felesleget. Ez azonban sokszor nem sikerl, mivel az Eurpai Uni szigor kvtkat szabott meg a bevihet mez gazdasgi termkekre. A biotermkek exportjt viszont semmilyen mennyisgi megkts nem korltozza. Semmi akadlya sincs annak, hogy a kivl beltartalmi rtk s rendkvl zletes zldsgeinkkel s gymlcseinkkel elrasszuk egsz Eurpt. Ennek el felttele a vegyszermentes termels. A biogazdlkods viszonylag knnyen s olcsn megvalsthat, mgis a Galgafarm-on kvl egyetlen gazdasg sem foglalkozik nlunk nagyzemi biotermelssel. Pedig a piaci lehet sgek szinte hatrtalanok. Az Egyeslt llamokban a biolelmiszeripar mr 25 millird dollr forgalmat bonyolt le vente. A natrtermk-kereskedelem ma Amerika legdinamikusabban fejl d gazdasgi ga. Hasonl a helyzet az Eurpai Uniban is. A kistermel k azonban nem hajlandak tlltani a gazdasgukat biotermkek el lltsra. Knnyebb ugyanis tntetni, tlezrsokat szervezni, s kvetelni az llami szubvencit, mint a kor kvetelmnyeihez igazodva alkalmazkodni a piaci elvrsokhoz. Az agyonvegyszerezett, zetlen terms persze csak nyomott ron adhat el, s haszon hinyban jv re kezd dik az egsz ny gl ds ellr l. Hasonl impotencia tapasztalhat a gabonatermels tern. A gazdk jabban bzagetssel egybekttt ltvnyos demonstrcikkal igyekeznek a Mez gazdasgi Minisztriumot rknyszerteni az eladhatatlan terms felvsrlsra. Az eszkbe sem jut, hogy olyan min sg bzt termeljenek, ami nem csak otthon, hanem klfldn is jl rtkesthet . A kivl min sg termk ugyanis sohaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
488/592 sem marad az el lltja nyakn, a vilgsznvonal rura mindig akad vev . Neknk minden adottsgunk megvan ahhoz, hogy kivvjuk a min sgi bzatermel pozcijt a vilgpiacon. Ehhez semmi mst nem kellene tenni, mint el venni a rgi, jl bevlt Bnkti 1201-es fajtt, s elkezdeni az jbli nagyzemi termelst. Egyesek azt mondjk erre, hogy nem ri meg, mert csak fel annyit terem, mint a hibridbzk. Ezen azonban lehet segteni. Ktszer annyirt kell adni, s mris lesz rajta nyeresg. Sokan minden pnzt megadnnak azrt, hogy vgre j min sg liszthez jussanak. A hziaszszonyok sorba llnnak az olyan lisztrt, amelyb l negyedszzad mltn ismt lehet rtestsztt kszteni. Miutn a nyugat-eurpai orszgok agyonvegyszerezett fldjein ma mr csak takarmny min sg bza termeszthet , nem zrhat ki, hogy az ottani malmok nagy ttelben is vev k lennnek a mi lisztnkre, hogy a szabolcsi lalmhoz hasonlan min sgjavtsra hasznljk. Egybknt az itthoni pkek is szvesen vsrolnnak min sgi lisztet erre a clra. Az aluljrkba teleplt ltvnypksgek zemeltet i csak akkor szmthatnak jelent s forgalomra, ha a metr alagutakbl felraml emberek orrt mr messzir l megcsapja a frissen slt ksztmnyek finom illata, s mterekr l odacsbtja ket a gusztusos llaguk. Nluk teht ltkrds a j min sg liszt hasznlata. Mindent meg is tesznek ennek rdekben. Elmondsaik alapjn sokszor hetekig jrjk az orszgot, mire hasznlhat liszthez jutnak. Mostanban azonban egyre nehezebb dolguk van, mivel az utbbi vekben az id jrsi szls sgek is tovbb rontottk a bza min sgt. A min sgi bza irnti kereslet teht risi; mind belfldn, mind klfldn hatrtalan lehet sgek vrnak rnk. A siker el felttele azonban a garantlt min sg. A vegyszermentes termels mellett ezt a bzt csak elklntve, szigor felgyelet mellett szabad rltetni, nehogy a malmok ms fajtt keverjenek bele. Pldt vehetnnk el deinkr l. A kzpkorban Magyarorszg volt Eurpa lstra. A szzves hbor alatt mi lttuk el a Nyugat-Eurpt bzval. Mg hozz nem is akrmilyennel, a tbb mint 5000 ves alakor fajtval. Manapsg az kotermeszt k kezdik jra felfedezni ezt az zletes, nagy svnyanyag-tartalm fajtt. Ezzel mg nem merltek ki a lehet sgeink, mert a mz is korltozs nlkl rtkesthet az Eurpai Uniban. Ennek oka, hogy a nyugat-eurpai orszgok szksgletknek csupn a felt kpesek megtermelni. Ezt a termknket mg reklmozni sem kell, mivel a magyar akc- s virgmz vilghr . Klnsen j ze van a Zirc melletti akcosokbl szrmaz mznek. Ezt a nyugati orszgokban Eurpa legfinomabb akcmznek tartjk. Egybknt a mz irnti kereslet soha nem volt olyan nagy, mint ebben az vben, mivel a kt f export r kiszorult unis piacrl. Az olcs knai mzet kitiltottk, mert vegyszermaradvnyokat fedeztek fel benne, az argentin mhszek pedig az ottani pnzgyi vlsg miatt maradtak tvol. A piac hossz tvon is biztostva van, mivel a mhszkeds meglehet sen munkaignyes, nagy szakrtelmet ignyl s veszlyes tevkenysg. Ezrt kevesen foglalkoznak vele. A nyugat-eurpai gazdk egybknt sem abbl lnek, amit megtermelnek, hanem abbl, amit nem termelnek meg. Nekik azrt fizet az llam tmogatst, hogy parlagon hagyjk a fldjeiket, levgjk a tejel llataikat. Mzb l viszont krnikus a hiny, gy a szakminisztriumnak nem ll rdekben visszafogni a termelst. Ennlfogva itt csak kemny munkval lehet jvedelmet elrni, amit az is akadlyoz, hogy Nyugat-Eurpa agyonm trgyzott s -permetezett fldjein egyre kevesebb a mzel virg, a mregmentes nvny. A hazai piacb vts tern itthon is nagy lehet sgek vrnak a termel kre, mivel nlunk az egy f re es mzfogyaszts csupn 0,6 kg vente. Err l egybknt a mztermel k tehetnek. A magyarorszgi tlagfizets jelenleg 20%-a a nyugat-eurpainak, ennek ellenre a mz ra nem igazodik a vsrler hz. Pedig megvan r a lehet sg. 2004-ben a mztermel k 1 dollr 40 centet (kb. 250 forintot) kaptak a nyugati nagykeresked kt l 1 kg akcmzrt. Ugyanezt a mzet a hazai piacokon 1000 forintrt, vagyis a termel i r ngyszeresrt ruljk. Mirt? Ilyen sokba kerl a mz piacra fuvarozsa? Vagy taln a helypnz olyan drga? Esetleg az veg kerl olyan sokba, amelybe beletltik? A magyar mztermel k most Brsszelbe jrnak tntetni. Az ellen tiltakoznak, hogy az t eurpai mznagykeresked ismt risi ttelben vsrolja az olcs knai s az argentin mzet. Emiatt a magyar mztermel k nem tudjk eladni a termst. Taln meg kellene prblni annyirt adni, amennyirt jelenleg nem hajlandk tvenni a nagykeresked k. Ha negyedron knlnk, sorban llnnak a magyar vsrlk a mzrt. Mindenki tudja, hogy a mz a legegszsgesebb dest szer. Szvesen hasznlnk is az emberek, ha meg tudnk fizetni, ha relis ron forgalmaznk. A magyar
489/592 lakossg kpes lenne az egsz hazai mztermst felvsrolni, elfogyasztani, ha erre lehet sge nylna. Akkor mirt nem adjk nekik? A dollr, illetve az eur jobb pnz, mint a forint? Ha NyugatEurpnak nem kell a vilg legjobb min sg mze, akkor egyk az izocukorral hgtott, s vegyszerekkel szennyezett knai hamistvnyt. A magyar mz pedig maradjon itthon. A gombatermeszts felfuttatsa el l is elhrult az akadly, miutn az Eurpai Uni 2002. nyarn eltrlte a kvtt a friss magyar csiperkegombra, gy mr ez is vmmentesen s mennyisgi korltozs nlkl exportlhat. A j min sg laskagomba pedig a nmet piacon hungarikumnak szmt. Erdei gombbl nincs az a mennyisg, amit el ne tudnnk adni brhol a vilgon, de az aszlyos id jrs kvetkeztben a magyar erd kben is egyre kevesebb gomba terem. A magyar tlgyesek szarvasgomba-termesztsre is kivlan alkalmasak lennnek, de erre sincs komoly vllalkoz. Csupn egy erd tulajdonos termeszt szarvasgombt, de is csak azrt, hogy olcsn ellssa vele az ttermt. (Mellesleg vanliaillatt termeszt, amit az des somli galuska zestsre, megbolondtsra hasznl. Az nyencek messze fldr l elltogatnak hozz, hogy lvezhessk ezt semmihez sem hasonlthat zkombincit.) Az llattartknak sincs okuk aggodalomra, mert az Uniba kvta nlkl szllthatk a kecsketejb l kszlt termkek. A nyerstej is jl eladhat, mivel kivl roborl szer, s jl helyettesti az anyatejet. A kecske ugyan nem ad sok tejet, de ignytelen llat, s egy 50 f s llomny mr biztostja a vele foglalkoz csald meglhetst. Az illetkesek azonban a legcseklyebb mrtkben sem segtik el ezeknek a lehet sgeknek a kihasznlst. Az Eurpai Uni ktvente rendezi meg az kogazdlkodst npszer st monstre tallkozit. A Veronban tartott konferencin a magyar delegci vezet je kijelentette, hogy mi nem foglalkozunk ilyen ostobasgokkal. Helyette inkbb az integrlt nvnyvdelmet szorgalmazzuk, ami nem ms, mint a vegyszeres gazdlkods racionalizlsa. Ennek keretn bell a tovbbiakban tudomnyos alapon fogjuk mrgezni a talajt s az l vizeket. Jellemz a Fldm velsgyi Minisztrium hozzllsra, hogy a Koppenhgban tartott legutbbi konferencin mr nem is kpviseltettk magukat, holott az unis agrrminiszterek szne-java jelen volt. A nmet mez gazdasgi miniszter bejelentette, hogy a kzeljv ben az agrrium 20%-t tlltjk kogazdlkodsra. Ausztria ennl is el bbre tart. k a tvlati fejlesztseikben kizrlag az kogazdlkodst szorgalmazzk. A biogazdlkodssal mg csak most ismerked kelet-eurpai szomszdaink is les lptekkel nyomulnak el re. Romnia, Bulgria, Albnia s Grzia egyre nagyobb mennyisg biotermket llt el , s mr a nyugati piacokra is betrtek. Knrl nem is beszlve. 5-6 v mlva egymaguk tbb termnyt fognak produklni, mint amennyit Eurpa sszesen. Hogy kinek? Termszetesen az Eurpai Uninak, tovbb az Egyeslt llamoknak s Japnnak. Ha a gazdasgi helyzetk rendez dik s fizet kpess vlnak, ks bb Oroszorszgnak is. Radsul a knai termkek ra flelmetesen alacsony, a min sgk pedig folyamatosan javul. Ha nem brednk fel id ben, s nem szerznk stabil piacokat Nyugaton, nehz lesz konkurlni velk. Mivel rban nem versenyezhetnk a tvol-keleti dmpingruval, meg kell ismertetnnk a fogyasztkkal a magyar termkek magas beltartalmi rtkt. Ennek sorn fokozott figyelmet kell fordtani a hungarikumnak szmt termkeink vdelmre. Amennyiben nem tesznk semmit kivlsguk elismertetse rdekben, a magyar hungarikum tovbbra is nvtelen tltelkr marad. A nyugati szakemberek jl ismerik a magyar mez gazdasgi ruk sznvonalt. Ki is hasznljk a bennk rejl rtkeket. Miutn a nlunk termett gymlcs nem csak finomabb, hanem olcsbb is, a klfldi konzervgyrak sajt termket lltanak el bel lk. gy lesz a szabolcsi jonatnalmbl s a Kecskemt krnykn termett kivl min sg kajszibarackbl mrks nmet gymlcsital, vagy a vegyszermentes takarmnnyal hizlalt magyar liba mjbl messze fldn hres francia psttom. A sajt termel ik rdekeit krmszakadtig vdik, de ha igazn finom feldolgozott lelmiszert akarnak el lltani, ehhez Magyarorszgon szerzik be az alapanyagot. Knnyen megtehetik, mert kell elismers hinyban a magyar nyersanyagot jval a piaci rtke alatt megkapjk. Szerencsre nem mindenki hasznl ki bennnket. Vannak orszgok, ahol elismerik a magyar mez gazdasgi termkek kivlsgt. gy nyerte el egy kis magyar gazdasg a dn kirlyi csald biobeszlltja cmet. Orszgunk vezet i ms tren sem trekednek a problmk gykeres megoldsra. Ma mr nem tagadjk az ghajlatvltozs tnyt, s t azt is bejelentettk, hogy a folyamat eredmnyeknt az Alfld egy-kt vtizeden bell elsivatagosodik. Ezrt felszltottk a magyar botanikusokat, hogy neKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
490/592 mestsenek ki egy szrazsgt r bzafajtt, amely (minden bizonnyal a min sg rovsra) kpes alkalmazkodni a megvltozott ghajlati viszonyokhoz. Ismt tneti kezelssel prblnak rr lenni a gondokon. Eszkbe sem jut, hogy a klmasszeomls kivlt okt, a leveg szennyezst kellene megszntetni, s akkor nem lenne szksg ptcselekvsekre. Ahelyett hogy a krnyezetkml energiatermel eljrsok kifejlesztst szorgalmaznk, a vgs pusztuls id pontjt prbljk nhny vvel odbb tolni.
Egszsgmeg rzs
Hivatalos tmogats hinyban neknk kell gondoskodnunk egszsgnk meg rzsr l. Ennek vezredek ta jl bevlt mdja a nyers zldsg s gymlcs fogyasztsa. A friss gymlcs nem tartalmaz semmilyen testmrget, s t tiszttja a szervezetet. Ivlevet is mindig friss zldsgb l s gymlcsb l nyerjnk. A paszt rztt vagy vegyszerekkel konzervlt ivlevekt l tartzkodjunk, mivel h kezels hatsra elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartstszer pedig krostja egszsgnket. Ugyanezen szempontok miatt kerljk a konzervlt gymlcsk nmagban val fogyasztst. A h kezelt vagy tartstszerrel konzervlt bef ttek nem segtik el egszsgnk vdelmt, mert ezeknek a bedglesztett gymlcsknek a tpanyagtartalma enzim hinyban nem kpes felszvdni a szervezetbe. A feldolgozott gymlcs csak pang a blrendszerben, s a benne lev svnyi anyagok, valamint a h kezels kvetkeztben mr csak nyomokban fellelhet vitaminok hasznostatlanul rlnek ki a testnkb l. A nyers gymlcsben s zldsgben az svnyi anyagok minden egyes sejten bell szerves ktst kpeznek az enzimekkel, aminosavakkal, fehrjkkel s cukrokkal. Melegts hatsra azonban a szerves kts svnyokat (biokomplexeket) metakovasav, foszforsav s ms vegyletek tmadjk meg, melynek hatsra az svnyok szervetlen llapotba kerlnek, s nem kpesek felszvdni a szervezetnkbe. Amennyiben nagyobb mennyisg sajt termssel rendelkeznk, azt legclszer bb gyorsfagyaszts vagy szakszer aszals tjn tartstani, mivel jelenleg ezek a konzervlsi mdszerek rzik meg leghatkonyabban a gymlcsk eredeti tprtkt. A mirelit gymlcst ne olvasszuk fel mikrohullm st ben, mert a gyors melegts szintn kros hatst gyakorol a vitaminokra. A mlyh ttt gymlcst legclszer bb fogyaszts el tti napon trakni a h t szekrny norml h t terbe, gy msnapra krosods nlkl, magtl felenged. Az aszalt gymlcst tlals el tt pr rval ztassuk langyos vzbe, ezltal visszanyeri eredeti llagt, s jval gusztusosabb vlik. Aromsabb lesz, ha vz helyett fekete teba ztatjuk. Ha flnapi ztats utn sem puhul meg, tegyk tsztasz r kanlba, s tartsuk g z fl. Amennyiben szupermarketekben vsroljuk az aszalt gymlcst, kerljk azokat, amelyek gyansan vilgos szn ek. Egyes gyrtk ugyanis a bomls megakadlyozsa rdekben kn-dioxiddal kezelik az aszalt gymlcst, ami elpuszttja a B1-vitamin-tartalmt. Ne vegyk meg akkor sem, ha szp fnyes a fellete, mert ez attl van, hogy svnyolajjal kentk be. Ennek htrnya, hogy az svnyolaj lekti az sztrogn- s adrenalinhormonokat, a kalciumot, valamint a zsrban oldd vitaminokat; amelyek ezltal hasznostatlanul tvoznak a szervezetb l. A helyes tpllkozsi md kialaktsa sorn nagyon fontos szably, hogy nyers gymlccsel soha ne fogyasszunk egytt semmilyen ms telt. A friss, enzimekben gazdag gymlcst ugyanis a gyomor hamar feldolgozza, mg a h kezelt telek megemsztse jval hosszabb id t vesz ignybe. Mivel a gyomor tartalma csak az emszts befejez dse utn tud tovbbhaladni a blrendszerbe, a nyers gymlcs id kzben elkezd erjedni, s megposhad t le a feldolgozs alatt ll tel is. Ez a mrgezett tpllk tovbbjutva felszvdik a vrbe, amely szthordja a mrget minden egyes sejtnkbe. Egybknt ha a friss gymlcs s a konyhatechnikailag feldolgozott telek fogyasztsa kztt legalbb 3 ra telik el, akkor nem csak a mrgezs veszlyt vdhetjk ki, de menteslnk az erjedssel egytt jr kellemetlen gyomor s blpanaszoktl is. A legclszer bben azonban akkor jrunk el, ha gymlcst illetve gymlcslevet csak reggel s a dlel tti rkban fogyasztunk, mivel ebben az id szakban a friss gymlcs azon tlmen en, hogy tpllja, tiszttja is a szervezetet. Radsul megszabadtja testnket a felesleges kalritl, gy el segti az idelis testsly megtartst. (Mellkesen megjegyezve a Srgarpasalta receptje ellentmond ennek az elvnek, hiszen a srKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
491/592 garpa nyers almval van zestve. Ez esetben klnsebb baj nem szrmazik a tiltott prostsbl, mivel az alma az egyetlen gymlcs, amely nyers zldsgekkel egytt fogyasztva nem, vagy csak alig okoz puffadst.) A tpllkozstudomny jelenlegi llsa szerint a legegszsgesebb trendet oly mdon alakthatjuk ki, hogy korn reggel mg hgyomorra elfogyasztunk egy pohr frissen kifacsart gymlcslevet. Utna ha megheznk csak friss gymlcst ehetnk, de azt a magas sznhidrttartalm bann s az avokd kivtelvel szinte korltlan mennyisgben. Az ebdnk brmilyen mdon ksztett hs-, zsr- s cukormentes tel lehet, ezt kvet en azonban mr ne egynk gymlcst. Ugyangy tartzkodjunk a gymlcslevek fogyasztstl is, szomjunkat svnyvzzel csillaptsuk. Este lehet leg zldsgekb l vagy tejtermkekb l ll knny vacsort ksztsnk magunknak, s 8 ra utn mr ne egynk semmit. (A vacsora legidelisabb id pontja 5 s 6 ra kztt van. A zsrold, fogyaszt- s regedsgtl hormonok ugyanis dlutn 5 ra utn kezdenek kialakulni a szervezetben. A ks esti evs azonban lelltja ezt a folyamatot, melynek kvetkeztben a tpllk zsrtartalma nem bomlik le, hanem rnk rakdik. A melatonin hormon kialakulsnak ksleltetse akadlyozza az elalvst is. Utna is csak hnykoldunk az gyban, mert az jszakai emszts sok energit von el a szervezett l, s nem engedi a testet pihenni. Ennek eredmnyeknt msnap fradtan brednk.) A nyerstejb l kszlt vacsornkat dsthatjuk friss gymlccsel is. A nyerstejb l s friss gymlcsb l ll turmixital a legcseklyebb mrtkben sem rt a szervezetnek, s t magas vitamin- s svnyianyag-tartalmnl fogva jtkony hatst gyakorol r. gyeljnk azonban arra, hogy a papaja, az anansz s a kivi fehrjebont bromelain enzimet tartalmaz, ami keser v teszi az italt. Ezen sokan gy segtenek, hogy konzervlt llapotban hasznljk ezeket a gymlcsket, mivel a h kezels elpuszttja a bromelaint. Az egzotikus zek kedvel i egy csipet rlt fahjjal, -kardamommaggal, illetve -korianderrel, vagy -szerecsendival is zesthetik a tejturmixot. Nyerstejb l ksztett joghurtot s friss gymlcst sszekeverve rendkvl finom s egszsges gymlcsjoghurtot kapunk. Hntolt napraforgmaggal vagy bzacsirval dstva laktatbb tehetjk. Szksg esetn kevs sz l cukorral desthetjk. Mellesleg a joghurt nveli a bann triptofn-tartalmt. Ez a vegylet a szerotonin el anyaga, ami der re, jkedvre hangolja fogyasztjt. Nyerstejb l szrmaz trbl s friss gymlcsb l is kszthetnk emsztsi zavarokat nem okoz knny vacsort, ha az aludttejet nem melegtjk 40 oC fl. Ennek az trendnek a kvetsvel garantltan meg rizzk, illetve visszaszerezzk egszsgnket s j kzrzetnket. Ezen tlmen leg nhny hnap alatt minden klnsebb meger ltets nlkl megszabadulunk az vek sorn rnk rakdott slyfeleslegt l is. A sovny testalkataknak sem kell mell znik ezt az egszsges tpllkozsi mdot, ha a testslycskkenst klnfle olajos magvak fogyasztsval ellenslyozzk. A termszetes ton trtn fogys igen hatkony mdja az trend el bbiekben emltett megvltoztatsa. A tudomnyos megfigyelsek szerint a szomatotropin hormon jelent s mrtkben kpes a zsrszveteket lebontani. Ez a nvekedsi hormon f leg este, valamint az jszakai rkban kpz dik, s a folyamatot jelent s mrtkben fokozza a vrcukorszint cskkense. gy aki 16-17 ra utn mr nem eszik semmit, annak a szervezetben megn a szomatotropin-kiramls, ami f leg hastjkon serkenti a zsrleplst. A szomatotropin nem csak a felesleges zsrt bontja le, hanem el segti az izomtmeg gyarapodst is. Ezen tlmen en aktivizldik a sejtmegjuls. Egy id utn a b r lthatan simbb, feszesebb vlik. Helyrell a szervezet sav-lg egyenslya. Cskken a koleszterinszint, s n a szervezet energija. A reformtrendre ttrt csaldoknl jval tbb gymlcs fogy az tlagosnl. Ennek trolsa sorn hatatlanul is el fordul, hogy marad bel le, s nhny nap utn mr nem olyan friss, gusztusos. Knnyen segthetnk azonban ezen a problmn, ha a fonnyadt almt, krtt, barackot vagy a beszradt narancsot belerakjuk egy nagyobb bef ttesvegbe, telentjk hideg vzzel, s a h t szekrnybe tesszk. Msnapra a beztatott gymlcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtk volna le a frl. Az el nem fogyasztott gymlcst 2-3 napnl tovbb ne hagyjuk vzben, mert romlsnak indul, vagy kilgozdnak bel le az zanyagok. Ennek a mdszernek az alkalmazsa sorn ne vrjuk meg a teljes fonnyadst, hiszen a prusok elzrdsval a gymlcs mr nem kpes vizet felvenni.
492/592 A frissen vsrolt citrom, narancs sokig meg rzi frissessgt, ha egy 5 literes bef ttesveg kzepbe egy vzzel teletlttt, keskeny 3 decilitereset lltunk. Ezt lekts nlkl rakjuk krl a citrommal, naranccsal. A tetejre is rakhatunk, de csak gy, hogy egyik se illeszkedjen pontosan a peremre, vagyis a benne lev vz szabadon prologhasson. Vgl kssk le az 5 literes veg tetejt polietilnflival, s tegyk a h t be. Hetente egyszer ne rt tforgatni a gymlcsket, nehogy megpenszedjenek. Amennyiben szksges, az elprolgott vizet is ptoljuk. A bann kivtelvel a frissen beszerzett gymlcst h t szekrnyben troljuk, mivel gy rzi meg a frissessgt legtovbb. Kevesen tudjk, hogy a bann fagyspontja +12 C, ezrt nem szabad 1-nl magasabb fokozatra lltott h t szekrnyben tartani, mert hamar bebarnul, megrothad. Teht csak annyit vsroljunk bel le, amennyi 1-2 nap alatt elfogy, a maradkot pedig msnapig tegyk az lskamrba. Csak akkor rakjuk legalacsonyabb fokozat h t szekrnybe, ha nincs lskamrnk. Aki az rett (barna pettyes) bannt kedveli, vegye ki a m anyag zacskbl, s tegye paprzacskba. gy nem flled be, nem indul bomlsnak. A bann rshez ugyanis oxignds krnyezetre van szksg, enlkl megposhad. A tli alma, krte, vagy a birsalma nem kizrlag h t szekrnyben, hanem szraz, h vs (de fagymentes) helyen, pl. lskamrban, pincben is trolhat. Azonban sohase mlesztve, zskban tartsuk, mivel gy beflled s megrothad a gymlcs, hanem jsgpapron szttertve rakjuk sorba ket gy, hogy ne rjenek ssze. Ha a tli trolsra sznt alma megfagy, akkor ne vigyk be a melegre, hanem olyan helyre tegyk, ahol a h mrsklete lassan emelkedik fagypont fl, mert gy a 2, 3 Cos hideg kvetkezmnyeit is klnsebb krosods nlkl kiheveri. Tavaszig is llagromls nlkl eltarthat az alma Pro-long nev ksztmny hasznlatval, amely vzben feloldva vkony viaszrteget kpez a belemertett gymlcs hjn. Htrnya ennek a mdszernek, hogy a mestersges viasz nem moshat le, ezrt az ily mdon kezelt gymlcs csak meghmozva fogyaszthat. H vs, penszmentes, jl szell z lskamrban vastag hj, kemny hs csemegesz l t is trolhatunk h ts nlkl. Ennek mdja, hogy kb. 60 cm hossz sprgadaraboknak illetve rafinak a kt vgre rktnk egy-egy frt sz l t, s felakasztjuk a kamra mennyezete alatt keresztben kifesztett vastag fmhuzalra (vagy a falba beptett fmcs re) gy, hogy az egyik frt a msik al kerljn. A sz l frtket el z leg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibs szemeket gondosan el kell tvoltani rluk. A hibs szemeket ne szaktsuk le a kocsnyrl, hanem ollval vgjuk ki, mert a visszamarad sz l hs igen j tptalaja a penszgombknak. Az ily mdon trolt sz l karcsonyig is megmarad. Ha nagyon sszeaszaldott, tppedtt vlt, g zlssel zcskkens nlkl felfrissthetjk. Lgassuk egy fazk forr vz fl, s konyharuhval takarjuk le. (A sz l inhallsnak legegyszer bb mdja, hogy a fazekat csak harmadig tltjk vzzel, keresztben a peremre helyeznk egy f z kanalat, s erre ktzzk r a sz l frtket.) Mivel a sz l nem utr gymlcs, tartstsra is csak rett frtket clszer vsrolni. Amennyiben mdunkban ll, mindig a legals szemet kstoljuk meg, mert ez rik be utoljra. Betrols el tt ajnlatos a kamrt knezssel fert tlenteni. Id nknt vizsgljuk t a frtket s a hibs szemeket vgjuk ki, mert egy-egy ilyen fert z gc a teljes llomny megromlst okozhatja. Ha a kamra nagyon szraz s nem hajlamos a penszedsre, a sz l szemek fonnyadst tlcra nttt vz elprologtatsval lassthatjuk. A sz l gyorsfagyasztsval ne prblkozzunk, mivel kiengeds utn lottyadt, gusztustalan lesz. Ha egsz vben lvezni szeretnnk ezt a gymlcst, ezt csak gy tudjuk megtenni, hogy a kemny hs csemegesz l t bef ttknt, szrazg zben vagy nedvesg zben tartstjuk. A szrazg zben trtn tartstst a Birskompt utn lert mdon, f szerek nlkl vgezzk. Vigyzzunk, hogy ne f zzk tl a sz l szemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak, ropogsak. Nedvesg zben val tartstskor az zls szerint adagolt mzet langyos vzben feloldva ntsk a gymlcsre. A mzes felnt vzzel teletlttt vegek lezrst s tartstst a Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Ez esetben is gyeljnk arra, hogy ne rakjuk teljesen tele az vegeket. Fokozott vkuum kialakulsa esetn ugyanis felszik a gymlcs a l tetejre, s hozzr a celofnhoz. Ennek kvetkeztben tszivrog a tartstszer rajta. Az tlagosnl nagyobb vkuum jele, hogy a kb. egy ujjnyi l nem a bef tt tetejn, hanem az aljn alakul ki. A Birskompt el lltsnl mr sz volt rla, hogy a szrazg zben tartstott komptok az dest anyag f zs vgn trtn hozzadsa kvetkeztben valamivel zletesebbek, mint a nedvesKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
493/592 g zben ksztett bef ttek. A nedvesg zben trtn tartsts el nye viszont, hogy kevsb f szt a gymlcs, kemnyebb, ropogsabb lesz az llaga. Ezen tlmen en intenzvebb vkuum keletkezik az vegben, ami cskkenti a trols alatti beszrads, barnuls veszlyt, s nveli az eltarthatsgt. A kemnyebb llag azonban nem minden esetben el nys. Amg az szibaracknak kifejezetten jt tesz a nedvesg zben trtn tartsts, mert nem mllik szt t le; a komptalmt s a birsalmt szrazg zben clszer tartstani, mivel sztf ve finomabb. Egybknt szraz- vagy nedvesg zlssel cseresznyt, meggyet, krtt, srgabarackot, szibarackot, szilvt, fonyt, fekete berkenyt, galagonyt, kknyt, somot, feketeribiszkt s egrest is tartsthatunk, de ezek a gymlcsk gyorsfagyasztva finomabbak, s vitaminokban jval gazdagabbak. Kontinentlis gymlcseink kzl ebbe a kategriba tartozik mg a kevsb ismert josta (fekete ribiszke s egres hibridizcija), a japnegres (mini kivi), a pepin (krte z mini srgadinnye), a nektarin (ringlszilva llag szibarack) s a tayberry (mlna s szeder keresztezse). Jelent s zvesztesg nlkl csak gyorsfagyasztssal lehet tartstani a mlnt, szamct, szedret, tske nlkli szedret, srgadinnyt s a piros valamint fehr ribizlit. A zldsggel ellenttben a gymlcst nem kell blansrozni. Ennek ellenre sokan az szibarackot, a srgabarackot s a tli trolsra alkalmatlan krtt is nhny perces el f zsnek vetik al, hogy a fagyaszts s a felengeds sorn ne barnuljon be. A blansrozs vitaminkrost hatsa azonban elkerlhet , ha a meghmozott s flbevgott gymlcst meghintjk gymlcscukorral. A megolvad cukor ugyanis elzrja az enzimeket a leveg t l, gy meggtolja az elsznez dst, s oxign hinyban a C-vitamin fokozatos lebomlsa sem megy vgbe. A barnuls megakadlyozsra ltezik egy msik vitaminkml mdszer is, az aszkorbinsavas vzzel val kezels. Ennl az eljrsnl oldjunk fel 1 kvskanl aszkorbinsavat 1 liter vzben, s a belehelyezett gymlcst kb. 10 percig ztassuk, majd csepegtessk le. A lgmentesen lezrt, szobah mrsklet gymlcst nem clszer azonnal a mlyh t be rakni, mivel sokkal jobb lesz az ze, ha gyorsfagyaszts el tt nhny rra betesszk a h t szekrny norml h fok rekeszbe. Az el h ttt gymlcs a gyorsfagyasztban hamarabb megfagy, gy a felengeds sorn kevesebb krosods ri a sejtfalakat, nem folyik el a gymlcs rtkes leve. Knnyen elkerlhet a gymlcs egymshoz tapadsa is, ha fmtlcn szttertve fagyasztjuk meg, majd utna tesszk polietilnzacskba. A bogys gymlcsket nem kell blansrozni, mert vkony hjuk megvdi ket az oxidldstl. Moss s szikkaszts utn mr tlthetjk is a nejlonzacskba vagy a m anyag dobozokba. (Erre a clra kaphatk ugyan vkony, tltsz m anyagbl kszlt dobozok, de a hziasszonyok tbbnyire a kirlt margarinos, vajkrmes, tejfls poharakat hasznljk.) A fagyasztott gymlcs nem csak vitaminokkal lt el bennnket a tli hnapokban, hanem biztostja a nyri zeket. Klnsen finomak a gymlcskeverkek. A cseresznye pl. nmagban meglehet sen zetlen, a meggy pedig savany. A kett egytt viszont igen kellemes z csemege. A fagyasztott ribizli is nagyon savany nmagban, apr szamcval vagy mlnval sszekeverve azonban kifejezetten finom s dt . Nmi gondot jelent, hogy ezek a gymlcsk nem egyszerre rnek. Ez a problma azonban knnyen thidalhat. Az erre a clra flretett kis m anyag dobozokat tltsk flig a korbban r gymlccsel, s fagyasszuk le. Amikor megrett a msik, szrjuk a tetejre, s rakjuk vissza a mlyh t be. Felengeds utn, tlalskor keverjk ssze ket. Sokan lecukrozva fagyasztjk a savany gymlcsket. Egszsgnk kmlse rdekben erre a clra sz l cukrot vagy kevs mzet hasznljunk. gyeljnk arra is, hogy a dunsztolssal, komptksztssel ellenttben fagyaszts cljra csak teljesen rett gymlcs hasznlhat. A teljessg kedvrt meg kell mg jegyezni, hogy semmilyen mdon sem tartsthat a grgdinnye, mert mind a fagyaszts, mind a f zs tnkreteszi a rostos llomnyt. Ennek ellenre vannak, akik kockra vgva ezt is lefagyasztjk, mivel fagyott llapotban blba keverve jl tmenthet az ze. Nem szksges tartstani a dligymlcsket, mert ezek egsz ven t frissen kaphatk. A mediterrn orszgokban, illetve a trpusokon ugyanis vente ktszer teremnek a fk, gy h t hzi trolssal biztosthat a folyamatos ellts. rdekessgknt megemlthet mg, hogy rgen, vidken naspolyt is raktak el tlre. Az retlen, kemny naspolya azonban csak jelent s mennyisg bza kz keverve rik meg tkletesen. A tartst eljrsok sklja teht igen szles, s az el z ekben rszletesen ismertetett kett s lezrs mdszert alkalmazva elkerlhet a tartstszerek
494/592 hasznlata is. Az itt bemutatott kett s lezrs egybknt annyira tkletes, hogy a gymlcsk mz s vz nlkli konzervlsra is alkalmas. Rakjuk a gondosan megmosott gymlcst az vegbe, kett s lezrssal lgtelentsk, majd nedvesg zben 20 percig dunsztoljuk. Utna legalbb egy napra rakjuk szrazg zbe. A h kezels sorn kifolyik a gymlcs leve, ezrt az veg flig lesz lvel. Felbontva olyan, mintha friss gymlcst ennnk.
Egzotikus gymlcsk ismertetse

Mivel tlen a vitaminszksgletnket tbbnyire dligymlcsb l fedezzk, rdemes rluk b vebben is szlni. A trpusokon s a Fldkzi-tenger mellkn termelt gymlcsk vlasztka risi, de ms eurpai orszgokhoz hasonlan nlunk is citrombl71, narancsbl72, mandarinbl73, grpfrtbl74, bannbl75, kivib l76, ananszbl77, fgb l78 s datolybl79 fogy a legtbb. A citromnl kerljk a nagy, vastag hjakat, mivel a kisebb mret , vkony hj fajtk tbb levet adnak, gy relatve olcsbbak. A nlunk kaphat fajtk kzl a legtbb s legfinomabb l a szalmasrgra rett olasz citrombl nyerhet . Legjobb min sg s vkony hja folytn legkifizet d bb a spanyol Valencia, s az izraeli Jaffa narancs. A savanyks zt kedvel k a grg narancsok kzl a krtait keressk, mg a sokak ltal kedvelt vkony hj vrnarancsbl az olasz a legfinomabb. Szintn klnleges fajta a keser narancs80. Nyers fogyasztsra alkalmatlan ugyan, de intenzv, markns ze folytn kit n dzsemet, illetve lekvrt lehet kszteni bel le. Mivel nagyon keser , des naranccsal keverve dolgozzk fel. Klnleges vltozata a bergamottnarancs81, vagy bergamottcitrom, melynek aroms illolaja adja az angol Earl Grey tea sajtos zt. A virgjbl, levelb l s termshjbl nyert olajat az illatszergyrtsban hasznljk. Mandarinnl a min sg s a mret kztt nincs szoros sszefggs, a nagyobb mret nek azonban tbb a leve. A vsrlsnl a kevs magot tartalmaz, mly narancsszn fajtkat rszestsk el nyben, mert ezek zletesebbek. Grpfrtnl viszont kerljk a nagymret eket, mivel ezeknek tbbnyire igen vastag a hjuk. Ennek ellenre sokan kedvelik az ris vltozatot, mert nem olyan keser , mint az apr pldnyok, s a gerezdeket elvlaszt hrtya is knnyebben lefejthet rla. Ha mdunkban ll grpfrtbl is Jaffa krnykn termettet vlasszunk, mert ez a legdesesebb, s a legkevsb keser . A vrs hs grpfrt desebb s cskkenti a koleszterin- s lipidszintet a vrben, a srga bel azonban intenzvebb z . A grpfrt magjbl nyert olaj gomba-, vrus- s baktriuml hatssal rendelkezik. Ma mr brmely fitotkban beszerezhet kedvelt termk. Maga a gymlcs is rendelkezik gygyhatssal. A felmrsek szerint a grpfrtot rendszeresen fogyasztk vrben cskken a koleszterinszint. A vrs bl grpfrt jelent s mennyisg likopint is tartalmaz. Vigyzzunk azonban a grpfrtlvel, mert gtolja a gygyszerek felszvdst. A benne tallhat vegylet leterheli a pirulk ltal megclzott enzimrendszert, gy hatanyagaik nem tudnak lebomlani a mjban s a vkonyblben. Ezrt a gygyszerek bevtele el tt s utn egy rval ne igyunk grpfrtlevet. Egybknt a grpfrt nem azonos a nhny vtizeddel ezel tt nvnynemest k ltal el lltott citrancs-al. Ez a gymlcs nem vltotta be a hozz f ztt remnyeket. A vadcitrom s a narancs keresztezsvel lltottk el , ezrt savany z narancs lett bel le. Mivel a fogyasztk jobban kedvelik az rett, des narancsot, mint az retlen, savanyt; ez a gymlcs nem aratott sikert. A grpfrt a narancs s a pomel hibridjeknt termszetes ton jtt ltre, s az Antillkon (Barbados szigetn)
Citrus limon (L.) Burm.f. Citrus sinensis (L.) Osbeck 73 Citrus reticulata Balanco 74 Citrus paradisi Macfad. 75 Musa acuminata + Musa paradisiaca L. 76 Actinidia sinensis + Actinidia deliciosa 77 Ananas comosus (L.) Merr. + Ananas sativus Schult. F. + Ananas bracteatus 78 Ficus carica L. 79 Phoenix dactylifera 80 Citrus aurantium L. 81 Citrus aurantium ssp. bergamia
72 71
495/592 shonos. A fogyasztk elutastsa ellenre a citrancs nem t nt el nyomtalanul. A hobbikertszek szerte a vilgon termesztik. Tapasztalataikrl az Interneten szmolnak be. Az egyes weblapokon sznes fotkat is tallunk a klnfle vltozatokrl. Aki kvncsi a rszletekre, a citrange, illetve a citrumelo kulcsszval kereshet r. Ne csodlkozzunk azon, ha egyes kpeken a citrumelo inkbb hasonlt a citromra, mint a narancsra. Ezeknl ugyanis a vadcitromot nem naranccsal, hanem grpfrttal hzastottk ssze. Ez a fajta hibrid mg az el z nl is savanybb, ezrt ennek fogyasztsa sem terjedt el szles krben. A tbb mint szz fajta bann kzl legrtkesebb a cavendish (kevendis) desszertbann82. Ennek a csokoldhoz hasonl z fajtnak az elfogyasztsa igazi lvezet. Sajnos nlunk jobbra csak lisztz norml bannt lehet kapni, a kb. 35 cm hossz igazi bann mifelnk ismeretlen. Egybknt 100 vvel ezel tt, amikor mg normlis ghajlat volt a Fldn, Kzp-Afrikban 60-80 cm hossz, s 2 kg sly bannok is teremtek. Egy-egy frt slya elrte az 1 mzst. A piacon kaphat alig 20 cm hossz bann ehhez kpest korcs. Radsul zamatosabb volt, mint a jelenlegi hibridizlt fajtk. A Dl-Amerikbl behozott bannfajtk kzl a legfinomabb a kolumbiai. Csak a teljesen rett, barna pettyes bannnak van j ze. Ha mg srga hj, szobah mrskleten hagyjuk rni egy-kt napig. F leg a term helyn fogyasztjk a trpe bannt. gy nz ki, mint egy flbevgott bann. Csupn 7 cm hossz s kb. 3 cm tmr j . Amikor megrik a hja rzsaszn v vlik. Gymlcshsa fehr. ze kellemes, de csak kimagozva fogyaszthat. A trpusi orszgok fontos konyhai nyersanyaga a f z bann. Kisebb mint a gymlcsbann, s alacsonyabb a cukortartalma is. A kemnyt hnyada viszont magasabb, ezrt kivlan alkalmas mrtsok s rtsre. nmagban megstve s krtsknt is gyakran fogyasztjk. A klvilgtl elzrt Kubban alapvet lelmiszernek szmt. Kivib l a sttbarnra rett, feszes hj, kemny, sttzld hs pldnyokat vsroljunk. A vilgos szn retlen, a rncos hj pedig poshadt, lvezhetetlen. Ne fogyasszuk el azonnal, szobah mrskleten hagyjuk rni. Akkor a legfinomabb, amikor a hja ujjal benyomhat. A kivi vagy ms nven knai egres egybknt tzszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint az alma, s nem kezelik nvnyvd szerekkel. A keresked k is nagyon kedvelik, mert utr gymlcs, ezrt jl brja a trolst. H t hzban fl vig eltarthat. Term helyn bort, lik rt s dzsemet is ksztenek bel le. A kurizumok kedvel i mr srga bel kivit is vsrolhatnak. A kivinek mg legalbb egy tucatnyi vltozata van. Ezek csak kls ben trnek el egymstl. A hengeres, trapz, illetve bogy alak vltozatokat jobbr a hobbikertszek termesztik, kereskedelmi forgalomba nem kerlnek. j Zlandrl szrmazik a kivi klnleges vltozata, a zespri gold83. Kls re csak annyiban klnbzik t le, hogy hja sima, nem sz rs, s az alja kiss kicscsosodik. Az ze a kivi s a fge szokatlan keverke. Fokozd npszer sgt annak ksznheti, hogy valsgos vitaminbomba. 1 kilogrammnyi gymlcsben a napi C-vitamin-szksglet ktszerese tallhat, s emellett igen gazdag kalciumban s magnziumban is. Ugyancsak sima hj kivifajta a japnegres84 vagy ms nven weiki. 2-3 centimter hossz apr termsnek hja zld. A vkony hj alatt halvnyzld szn , des-savanyks, lds hs tallhat. ze s llaga a kivihez hasonl, de nem annyira finom. Ltezik egy sttlila hj vltozata is, melynek a hsa bord. Az anansz min sgr l is sokat elrul a klseje. Mennl jobban kidomborodnak a pikkelyei, annl aromsabb a gymlcs. Az rett pldnyoknl a levlkorona lnkzld, s az egyes levelei knnyen kihzhatk. Biztat jel, ha az ananszt kzbe vve a mrethez kpest nehznek rezzk. Az rettsg legbiztosabb jele azonban az desks, that illat. Rostos levet, bef ttet s bort is ksztenek bel le. Kandrozva szintn forgalmazzk. Egybknt a nyers anansz ze sokaknak csaldst okoz, mert korntsem olyan finom, des, mint az agyoncukrozott, konzervlt vltozata. A narancs, a citrom s a grpfrt hmozsnak leghatkonyabb mdja, hogy a hjt egy f rszfog kssel hrom helyen krs-krl bevgjuk, majd a hsig bemetszett hjgerezdeket a kocsny fel l rzsasziromszer en lefejtjk a gymlcsr l. Ezutn a visszamaradt fehr blllomnyt kaparjuk le rla, s csak utna szedjk szt gerezdekre. A mandarint nem szksges ily mdon bevagdal82 83
Musa cavandishii Actinidia chinensis planch 84 Actinidia arguta

496/592 ni, mert ennek hjt krmmel is knnyen le lehet fejteni. Ha gymlcssaltt ksztnk, a megtiszttott citrusflk gerezdjeir l ajnlatos eltvoltani a bels vkony hrtyt is. Ezltal nem csak finomabb lesz a salta, hanem jobban kiolddik a gymlcs leve. Grpfrtnl s citromnl ez az eljrs elengedhetetlen, mert ennek a gymlcsknek ehetetlenl keser a hrtyja. A mdszer kiss hosszadalmas, de egyszer . Csupn egy vkony pengj , les, hegyes ks, s egy kiskanl kell hozz. A megtiszttott narancsot, citromot vagy grpfrtot vlasszuk kett. Utna szrjuk a kst a szls gerezdbe, s vgjuk vgig a hrtya bels szlt. Tpjk le rla a felvgott hrtyt, s a kiskanllal kaparjuk ki alla a gymlcshst. Az als hrtyt nem rdemes kln eltvoltani. Szrjuk a kst a kvetkez gerezdbe, metsszk vgig a hrtyatasakjt, s annak fels hrtyjval egytt hzzuk le az el z gerezd als hrtyjt. A filzst a megtiszttott gerezdek trolsra szolgl tl felett vgezzk, hogy a kicspg l ne vesszen krba. A citrusflk nyers fogyasztsa esetn mg ennyit sem kell tenni. A hrtyamentestett gerezdeket harapjuk ki. A mandarint szksgtelen filzni, mert olyan vkony a hrtyja, hogy nem zavarja a fogyasztst. A grpfrtrl nem csak a fehr blllomnyt kell lekaparni, hanem a gerezdekr l is le kell fejteni a hrtyt, hogy ne legyen keser . Ennl jval egyszer bb fogyasztsi md, hogy keresztben kettvgjuk, s egy mokkskanllal kivjjuk bel le a gymlcshst. A kivivel semmi mst nem kell tenni, mint egy les kssel vkonyan meghmozni. Ha nem saltba sznjuk, erre sincs szksg. Keresztben vgjuk kett, s a hst mokkskanllal vjjuk ki. Az ananszt ne egszben hmozzuk meg, mert ez meglehet sen fraszt, s a kemny hj miatt balesetveszlyes is. El szr vgjuk le a kt vgt, majd szeleteljk fel 0,5-1 cm vastag karikkra. Utna tvoltsuk el a kzepb l a rostos, fs rszt, s csak ezt kvet en hntsuk le a hjt. A msik hmozsi md, hogy a kt vgt levgjuk, majd az ananszhengert deszkra lltjuk, s egy les zldsgvg kssel lefaragjuk az oldalrl a rcsks krget. Utna keresztben vgjuk karikkra, s a kzepben tallhat kemny torzst pogcsaszaggatval szrjuk ki. A dligymlcsk hmozhatsgt jelent s mrtkben befolysolja trolsuk id tartama is. Ezrt ezt a fajta gymlcst is rdemesebb a piacon megvsrolni, mert ott frissebb, mint a szupermarketekben. Kerljk az el re csomagolt rut, mivel a hlban vagy a dobozban szinte mindig akad egy-kt romlott, hibs szem. Az utazsi kedv nvekedsvel nlunk is mind tbben mennek klfldre. A trpusi orszgokba igyekv k a helyi telspecialitsokon kvl kstoljk meg az arrafel honos gymlcsket is, mert csak gy kapnak teljes kpet az ott l k gasztronmijrl. Ha nem is fog zleni mindegyik, legalbb elmondhatjuk, hogy: ezt is megismertk. Azrt is clszer megismerni a trpusi gymlcsket, hogy kib vthessk velk az trendnket. Dr. Velich Istvn ismeretterjeszt knyveib l megtudhatjuk, hogy a vilgon 1500 fajta gymlcs ltezik, ebb l 150-et termesztnk, s csupn kttucatnyi az, amit rendszeresen fogyasztunk. A tjkozds megknnytse rdekben most tekintsnk t a legfinomabb, s ennlfogva a leggyakrabban fogyasztott egzotikus gymlcsket. Mellesleg ezek kzl j nhnyat nlunk is lehet kapni, br nem olcsn, s nem mindentt. (Legnagyobb a vlasztk a Vmhz-krti Nagycsarnokban. A knlat azonban alig haladja meg a kttucatnyit. Aki ennl tbbre vgyik, keresse fel Bcsben a Naschmarkt-ot, vagy Mnchenben a Viktualien Markt -ot. A teljes vlasztk azonban csak az eredeti term helyen, a trpusi orszgokban ismerhet meg. Mg miel tt elkezdennk a legnpszer bb fajtk ismertetst, fel kell hvni a figyelmet arra, hogy a hjastl ehet gymlcsket fogyaszts el tt alaposan meg kell mosni. Erre nem csak azrt van szksg, mivel a hossz t sorn sok szennyez ds rakdhat r, hanem azrt is, mert klnfle vegyszerekkel bepermetezik, hogy minl tovbb ellljon, ne penszedjen meg. A helyi piacokon vsrolt gymlcsknl ez az eljrs nem vd meg bennnket a betegsgekt l, mert a trpusi orszgokban tbbnyire a csapvz is fert ztt. Ez esetben fogyaszts el tt minden gymlcst hmozzunk meg. Leveles zldsgeknl erre nincs lehet sg. Ez esetben csak a h kezels segt. Rutinos vilgjrk gy foglaltk ssze ezt a szablyt: Hmozd meg, f zd meg, ssd meg; vagy felejtsd el! A helyi lakossg ltal ksztett f ztt, sttt telek fogyasztsnl is kell gonddal jrjunk el. A h kezels ugyan elpuszttja a baktriumokat, mgis az ttermekben trtnik a legtbb fert zs. Ennek eredete az asztalra kirakott f szeres telzest kben keresend . Ezekben a szszokban ugyanis a nem megfelel higinia, s a nagy meleg kvetkeztben hemzsegnek az Escherichia coli baktriumok. A fert ztt lelmiszerek egybknt vente 20 milli turistnak okoznak hasmenst a forr
497/592 gvi orszgokban. Sajnos ezek egy rsze mg gondos krhzi pols esetn is halllal vgz dik. Egybknt az asztalra kirakott zest kkel, nassokkal itthon is vigyzni kell. Az egszsggyi hatsgok a srz kben s brokban kirakott ss mogyorn 12 fle vizeletnyomot fedeztek fel. Ez annak a kvetkezmnye, hogy 12 vendg nem mosott kezet vchasznlat utn, s gy vett a tlbl. A citrom klnleges vltozatrl a zldcitrom85-rl, ms nven limette-r l vagy lime-rl mr volt sz az ivleveknl. Harmadik vltozata a citrond86 vagy citrontcitrom, illetve keser citrom. Ezt nem a levrt, hanem a vastag, illatos hjrt termesztik, amelyet kandrozva hasznlnak fel stemnyek, dessgek, lik rk ksztsnl. (Az angolszsz orszgokban a cukrozott citromhjat is citrondnak nevezik. Msutt, gy nlunk is a kandrozott citromhjat citrontnak hvjk.) A citrond klnleges vltozata a florentina87, amit a citrom s a citrond keresztezsvel lltottak el . Kls re abban klnbzik a citrondttl, hogy tbbnyire kp alak, az alja kicscsosodott; de vannak hagyomnyos citrom alak egyedei. Leve kiss savasabb a norml citrondnl. A TvolKeleten a citrondnak egy ritka, ujjasan tagolt fajtjt is termesztik. A cdrtcitrom88 vagy ujjas citrond lelg nylvnyai leginkbb egy vzb l kiemelt poliphoz hasonltanak, csak nem olyan hosszak. Vastag hs, 1-3 kilogrammos termsben magok ritkn fejl dnek. A termst a lelg nylvnyok alkotjk. Piacra mr ezek kerlnek, ezrt ott nem ltunk mst bel le, mint egy kosrnyi rvid bot alak fura citromot. Kevs leve miatt jobbra csak az dt ipar hasznlja a Japnban shonos vadcitromot89. A dinyi gymlcs jellegzetessge, hogy igen illatos. Mint tudjuk a citromot f leg a mediterrn s a szubtrpusi orszgokban termesztik. Trpusi vltozata a jambhiri citrom90. Valamivel nagyobb, mint a kznsges citrom, s vastagabb a hja. Legf bb jellegzetessge a durva, szemlcss, ragys hja. A gymlcshs gerezdjeit is vastag hrtyk vlasztjk el egymstl. A kzepn egy 1-1,5 cm vastag szivacsos kzponti rostllomny van, ami ugyangy ehetetlen, mint a hj alatti fehr kregllomny. ze s illata ugyanaz, mint a mediterrn citrom. Ez valszn leg annak tudhat be, hogy a szaportsnl mindentt ezt a fajtt hasznljk oltalanyknt. A citromhoz kzel ll srga bogyj faj mg az des citrom91. Br vannak ragys hj vltozatai is, kls re alig klnbzik a norml citromtl. Leginkbb az klnbzteti meg t le, hogy a cscsn lev kidudorodst egy vll veszi krbe. gy nz ki, mintha leesett volna a frl, s a cscsa belenyomdott volna a gymlcshsba. Az zes is csak annyiban tr el a szokvnyos citromtl, hogy desebb; leve nem annyira szszehz hats, ezrt nyersen is fogyaszthat. Citrom z klnleges gymlcs a mundu92 vagy fest mangosztn is. A max. 9 cm tmr j gmblyded bogy alul rvid cs rben keskenyedik el. Fnyes, sima hja megrve srga. A vkony hj alatt b lev , knsrga gymlcshs tallhat. Az ze savany, akrcsak a citrom, de zamatos. A termshsba 1-5 db barna, kemny, bab alak mag gyazdik be. A C-vitaminban gazdag belt cukorral megszrva nyersen fogyasztjk. Zamatos lekvrt, zselt s ivlevet is ksztenek bel le. A citromhoz hasonlan telek zestsre is hasznljk. Nlunk nem kaphat a savany mandarin93. Rnzsre semmiben sem klnbzik des fajtrstl. Csupn a leve savanyks, kiss fanyar. Sajtossga, hogy hmozs nlkl is fogyaszthat. Sima, zsrfny hjban sok olajraktroz mirigy kpz dik, ezrt gygynvnyknt szintn hasznljk. A narancsnak is van egy klnleges, sttebb hj fajtja, a koktlnarancs, hivatalos nevn a kumquat94 (kumkvat). Ez a knai eredet , szilva mret trpenarancs retten is meglehet sen savanyks. Apr, lds gerezdek tallhatk benne, legfeljebb 3-4 maggal. Mivel a hja nem keser , nem kell hmozni, hjastl is ehet . (El tte alaposan mossuk meg.) Koktlokba, illetve szeletekre
85 86
Citrus aurantifolia (L.) Swingle + Citrus aurantiifolia (Christm.) Swingle Citrus medica L. 87 Citrus limon Citrus medica 88 Citrus medica var. sarcodactylus + Microcitrus Australsica 89 Poncirus trifoliata 90 Citrus jambhiri Lush 91 Citrus limetta Risso + Citrus limettioides 92 Garcinia xanthochymus Hook. f. + Garcinia tinctoria [Choisy] W. F. Wight + Garcinia dulcis 93 Citrus mitis 94 Fortunella margarita (Lour.) Swingle + Fortunella japonica
498/592 vgva tortk, desszertek dsztsre hasznljk. A term helyn finom lekvrt, zselt, lik rt s csatnit is ksztenek bel le. Nlunk erre a clra nem alkalmazzk, mert meglehet sen drga. Kemny, fajslyos darabokat vlasszunk, mert a puha, knny pldnyok zetlenek s szrazak. Ltezik egy japn vltozata, amely csupn annyiban klnbzik a vilgszerte ismert fajtrstl, hogy nem hosszks, hanem kerek. A knai kumquat dsznvnyknt is igen kedvelt. A nvnynemest k ksrletezsnek kvetkezmnye a ljmkvat95, ami a zld citrom s a kumkvat sszehzastsbl szletett. Mivel a kumkvat japn vltozatt hasznltk alanyknt, a ljmkvat is gmbly , de ltalban a tojs alak vltozatait termesztik. Kisebb a citromnl, hossza tlagosan 4 cm. lnksrga hja sima s vkony. Savas z , b lev hsa sok C-vitamint tartalmaz. A lgy pulpba nhny vilgos szn mag gyazdik be. Kereskedelmi forgalomba nem kerlt, mert semmi klnleges nincs az zben, a fogyasztk nem ignylik. Termeszt i f leg pclevekben alkalmazzk, s szeletekre vgva alkoholos italokat dsztenek vele. Amerikban el szeretettel tartjk a bar-be-cue partikat rkzld s folyton term ljmkvat fk alatt. Radsul ez a hibrid a h vsebb ghajlatot is kedveli, gai nem tsksek, s ellenll a betegsgeknek. A citrusflk tlteng hibridizlsa mg szmtalan j fajt eredmnyezett, de ezek egyike sem keltette fel a dligymlcs-kedvel k rdekl dst. Csak szakmai krkben ismert, az tlagember nem is hallott rluk. Ilyen pl. a mandarin lime, ami a mandarin s a zld citrom keresztezsb l szletett. A baj ugyanaz vele, mint a citranccsal. Mandarinnak tl savany, citromnak pedig tl des, s mivel nincs markns ze, a megszokottl eltr zamata, csak a hobbikertszek termelik, sajt hasznlatra. Ezrt magyar neve sincs. A keresked k sem foglalkoznak szvesen ezekkel a hibridekkel, mert mr a kzismert citrusflk listba vtele, lland raktron tartsa is gondot okoz nekik. A Dl-Amerikbl szrmaz narannyilla96 kisebb a narancsnl, de ze s illata nagyon hasonlt r. A klseje azonban inkbb a flig rett paradicsomra emlkeztet. Jellegzetessge, hogy a terms betakartsa sorn a kocsnyn rajta maradnak az tg csszelevelek. Sima, fnyes hja kezdetben zld, de megrve narancssrgv vlik. A 2-4 mm vastag, b rszer hjt csillagsz rkb l ll nemezes bevonat bortja, ami letrlhet rla. A ngy rekeszre tagolt gymlcshsa is inkbb a paradicsomhoz hasonlt, mert rengeteg apr, zldesfehr mag tallhat benne. Tbbnyire nyersen fogyasztjk. Kettvgjk, s a gymlcshst magjaival egytt kikanalazzk bel le. A term helyn lekvrt, zselt s szirupot ksztenek bel le. Cukorral keverve rostos lknt is szvesen isszk. Sokan dszfaknt ltetik, mert klnleges, dszes levelei vannak. Igazi kurizum a papeda97, vagy ms nven hossztvis narancs. Kls re jobban hasonlt a jambhiri citromhoz, mint a narancshoz, de nem srga, hanem mregzld. Savanyks ze is inkbb a citromra emlkeztet, mint a narancsra. Radsul meglehet sen kesernys. A term helyn citromknt hasznljk. tmr je elrheti a 7 centimtert is. A mandarinnak van egy mediterrn orszgokban termesztett vltozata is, a klementina98. Kisebb mret mint a mandarin, s finom, des z . Jellegzetessge mg, hogy mag nlkli, s rendkvl vkony hja nehezen vlaszthat le. zre s llagra szinte semmiben sem klnbzik a mandarintl. Legnagyobb term helye Dl-Spanyolorszg. Klnleges mandarinfajta viszont a szatszuma99. Mretre, sznre nem klnbzik a mandarintl, de nem annyira lapos. A teteje kiss magasabb, domborbb, kevsb korongszer . Ltezik egy enyhn kicscsosodott nyak vltozata is. Hjnak szne vilgosabb, mint a mandarin. A klnbz vltozatok sznrnyalatai a sttsrgtl a vilgosnarancsig terjednek. Gyakori a naranccsal rnyalt sttsrga szn is. ze nem olyan jellegtelen, mint a mandarin. Br tovbbra is nagyon des, aromsabb. Hasonlt kiss a narancsra, ezrt nagyon dt . Nem vletlenl rvend egyre nagyobb npszer sgnek. A hja is nehezebben tvolthat el, s tbb illolajat tartalmaz, mint a mandarin. Gymlcshsa magtalan. Klnleges zamata folytn bef ttet is ksztenek bel le. A keresked k nem mindig klnbztetik meg a mandarint a szatszumtl. Mivel az ruhzban nem lehet meg95 96
Citrus aurantiifolia Fortunella japonica Solanum quitonse Lam. 97 Citrus hystrix DC. 98 Citrus reticulata var. Clementine 99 Citrus unshiu
499/592 kstolni a gymlcsket, csak rnzsre tudjuk megllaptani, hogy mit knlnak neknk. Kzbe vve rezhet , hogy a hja nem olyan laza s lgy, mint a mandarin. Ebben a tekintetben hasonlt a klementinra, de a klementina ugyanolyan lapos, mint a mandarin csak aprbb nla. Az ze pedig olyan, mint a mandarin. Csak hjnak sznben trhet el. Amg a mandarin mindig sttvrs, lteznek vilgosnarancs, s t sttsrga szn klementinfajtk is. Knnyebb vlik a vlogats, ha a gymlcs tbb htig llt a raktrban. A fokozatos beszrads kvetkeztben a mandarin teteje behorpad, amit l mg laposabb vlik. A szatszuma azonban a kiszradstl nem esik ssze, hanem megkemnyedik. Ez ellen knnyen vdekezhetnk. Tegyk egy hideg vzzel teli bef ttesvegbe, s lezrs nlkl rakjuk a h t szekrnybe. 2-3 napi ztats utn olyan friss s illatos lesz, mint amikor leszedtk a frl. Egybknt ez a mdszer ms citrusflknl is jl hasznlhat. Arra azonban gyeljnk, hogy ne legyen romlott a gymlcs. Ha rothadt szemek is tallhatk kzttk, akkor a mg pek annyira beszradtak, hogy a prusaik nem kpesek vizet felszvni. Ilyenkor az is elfordulhat, hogy vzben megerjednek, megposhadnak. Szintn klnleges mandarinfajta a tangerin100. Kismret , narancsvrs, vkony hjjal. Nem annyira lapos, mint a mandarin, a teteje kiss megnylt, dombor, de nem gmbly , mint a narancs. Egyes vltozatainak a teteje annyira megnylt, hogy ett l a gymlcs trapz, illetve harang alaknak ltszik. Ezt a fajtt, csak hjnak szne klnbzteti meg a megnylt tetej szatszumtl. A szatszuma hja mindig vilgosabb, a tangerin pedig sttebb a narancsnl. Lteznek azonban korong alak vltozatok is. Ezek csak annyiban klnbznek a hagyomnyos mandarintl, hogy a hjuk feszesebb, simbb, s valamivel vilgosabb. Rnzsre inkbb egy nagymret klementinnak t nnek. A tangerin nagyon des, markns z , lds gymlcs. ze inkbb emlkeztet a narancsra, mint a mandarinra. A hja is nehezebben jn le. Hjnak illolaja intenzvebb, mint a mandarin. Knnyen sztvlaszthat puha, zletes gerezdjei ltalban tele vannak magvakkal. A klnfle nemestsek s termszetes keresztez dsek kvetkeztben jabban mr kevesebb magot tartalmaz vltozati is vannak. A citrusflk kztt legnagyobb mret a pomel101. Mrete az ris grpfrtt is meghaladja, s a hja zldessrga. Egyes fajtinak tmr je elri a 20-30 centimtert, s a 4-5 kilogrammot is. Hjnak vastagsga is nagyobb, mint a grpfrt, az rispldnyok 4 cm. Srga vagy vrses rnyalat termshsnak ze a narancshoz hasonlan des, de nem annyira kesernys, mint a grpfrt. Lteznek savany fajti is. A grpfrttal megegyez mdon ehet . A gerezdjeit kemny, b rszer hrtya bortja, ami knnyen lefejthet . Tbbnyire nyersen, vagy ivlknt fogyasztjk. Vastag, szivacsos hjnak magas illolaj- s pektintartalmt az ipar hasznostja. A grpfttal ellenttben a pomel nem termeszthet a mediterrn orszgokban, gy csak az utbbi vtizedekben, import tjn kerlt Eurpba. Valszn leg ennek tudhat be, hogy sok orszgban nem tesznek klnbsget a kt gymlcs kztt. Mindkett t ugyanazzal a nvvel illetik, ami szmos flrertst okoz. A szatszuma s a pomel termszetes ton ltrejtt keresztez dsnek eredmnye az ugli102, melynek shazja Kelet-India. Formja s ze a pomelhoz hasonl, de annl kisebb mret . Hjnak szne is sttsrga, s durva fellet . A pomelhoz hasonlan ennek is vannak kicscsosodott tetej , harang alak vltozatai. Ugyanolyan vastag hj, mint a pomel, de a hsa nem annyira savas. A harang alak tangerine s a grpfrt hibridizlsval jtt ltre a tangel103. Alakja gmbly , de a szra fel kicscsosodik. A hja vkony, szne sttrzsaszn. A tengerinhez hasonlan ennek is sok a magja. Nem brja a szlltst, ezrt jobbra csak a helyi lakossg fogyasztja. Egyel re mg csak a term helyn, Puerto Rico hegyvidkn ismert a csironja104. Ez a vadon term gymlcs a narancs s a grpfrt termszetes keresztez dsb l szrmazik. Szerencssen tvzi magban mindkt fa sszes rtkes tulajdonsgt. Srga szn , laptott gmb alak termse a grpfrttal megegyez mret , s a narancshoz hasonlan des. A leve kellemes, dt . Knnyen lefejthet hja, nagy gerezdjei, s finom aroms hsa kvetkeztben ez az egzotikus gymlcs gretes jv el tt ll.
Citrus reticulata deliciosa + Citrus nobilis deliciosa Citrus maxima (Berm.) Merr. + Citrus grandis (L.) Osbeck + Citrus grandus 102 Citrus unshiu Citrus maxima 103 Citrus reticulata deliciosa Citrus paradisi 104 Citrus sinensis Citrus paradisi
101 100
500/592 A citrusflk kztti hibridizcinak se vge, se hossza. El szr a termszet majd a nvnynemest k b vtettk a vlasztkot. Tanulva a citrancs kudarcbl k is kereszteztk a narancsot a grpfrttal, melynek eredmnye az oranzsel lett. Sem zben, se alakban nem klnbzik jelent sen a csironjtl. Ugyancsak mestersges beavatkozs kvetkezmnye a tangor105, mely a narancs s a mandarin keresztezsvel jtt ltre. Tbb vltozata is ltezik. Kzlk legismertebb a Royal mandarin, a Murcott mandarin s a King mandarin. Kls re annyiban klnbznek egymstl, hogy szablyos gmb vagy laptott gmb alakak, illetve a tetejn kiss kicscsosodnak. Egyes forrsok szerint a hrom eltr forma annak tudhat be, hogy a lapos s a cscsos vltozathoz a mandarin klnbz hibridjeit hasznltk alanyknt. A lapos fajta (Murcott) pl. a tangerin (Citrus nobilis deliciosa) s a narancs keresztezsvel jtt ltre. A vkony sttpiros hj alatt b lev , narancsszn gymlcshs rejlik, melynek ze a narancs s a mandarin keverke. Nem annyira des, mint a mandarin, illetve a tangerin. Kiss savasabb, de aromsabb, dt bb. Az eredeti narancshoz s a mandarinhoz hasonlan a tangor is tartalmaz magvakat. Mivel ezek a citrushibridek meglehet sen jak, s a klnfle vltozatok szertegazak, sokszor mg a szakemberek sem ismerik ki magukat kzttk. Ennek a helyzetnek tudhat be, hogy a szakirodalomban szinte minden forrs ms-ms citrusflt jell meg kiindul alanyknt. Ezrt sok helyen a szatszumt, a tangerint, a tangelt s a tangort egyszer en mandarinvltozatknt jellik. Nem teszi knnyebb a helyzetet, hogy ezek a vltozatok egyms kztt is hibridizldnak, elfajzanak, gy botanikus legyen a talpn, aki eligazodik ebben a dzsungelben. Nvelik a z rzavart a term fkrl kzlt fnykpek. A fots ugyanis ritkn rkezik a helysznre gymlcsszret idejn. El szr minden mandarinfajta zld, majd srga, s csak az rs legutols fzisban alakul ki a jellegzetes szne. Egy flig rett mandarinhibridr l lehetetlensg megllaptani, hogy melyik fajthoz tartozik. A laikus vsrl sincs knny helyzetben, ha ezeket a hibrideket meg szeretn klnbztetni egymstl. Egyrszt azrt, mert mind zre, mind kinzetre nagyon hasonltanak egymsra, msrszt lteznek a szoksostl elt vltozataik, amelyek viszont egyltaln nem hasonltanak az alapvltozatra. A sttpiros hj, kicscsosod tetej hibridnek pl. lehetnek narancsszn s laptott gmb alak vltozatai is. Az is lehet azonban, hogy ezek az eltrsek a rossz fajtaazonosts kvetkezmnyei. gy ne csodlkozzunk azon, hogy nem egy esetben a keresked sem tudja, hogy mit rul. A nagyzemi termeszts, az egyms kzel teleptett ltetvnyek kztti elfajzs kvetkeztben a mandarin is gy jrt, mint a narancs. A szablyos gmb alak mellett megjelent a kicscsosodott-, a begy r dtt tetej narancs, a vrnarancs, s ezek keverke. Hjnak szne is igen vltozatos, a sttsrgtl a vrsig terjed. A vilgosabb szn ek tbbnyire enyhn laptott gmb alakak. Szicliban termesztenek egy olyan narancsfajtt, amely mlyvrs hja alapjn inkbb tekinthet tangornak, mint narancsnak. Gerezdjeinek szne is klnleges. Nem sttsrga, mint a kznsges narancs, s nem is sttvrs, mint a vrnarancs, hanem lnk, szinte vilgt piros. Mr a citrusflk magja sem tekinthet megbzhat tmpontnak. A fogyaszt ugyanis nem szeret bbel dni a magvakkal, ezrt a nvnynemest k sorra llnak el a klnbz gymlcsfajtk magtalan vltozataival. A fajtaazonostk teht nincsenek knny helyzetben, s a ks bbiekben a helyzet tovbb fog romlani. Hedonista trsadalmunk ugyanis egyre rafinltabb zekre vgyik, ami azt fogja eredmnyezni, hogy a hibrideket tovbb keresztezik ms hibridekkel, melynek eredmnyeknt mr a termel sem tudja majd, hogy valjban mit termel. A mindenki ltal kedvelt mang106 ltalban klmnyi mret , de vannak nhny dekagrammos, s tbb kils vltozatai is. Tbbnyire ovlis, de lehet vese, szv vagy gmb alak is. ltalban kiss laptott. Vkony, viaszos hjnak a szne a srgtl a pirosig vltoz. Alatta a hsa srga, des, lds s egyetlen nagy, kagyl alak magot tartalmaz. Vannak narancssrga hs fajtk is. ze a srgabarack s az anansz keverke. Az aroms z kellemes illattal prosul. A trpusi gymlcsk kzl az egyik legfinomabb. Szleskr piaci rtkestst a magas ra akadlyozza. A term helyn azonban olcsn beszerezhet , gy a mang a narancs s a bann utn a vilg harmadik legnagyobb mennyisgben termelt trpusi gymlcse. A legnemesebb, legfinomabb fajtja a Flp-szigeteken terem. Fogyasztsnak legclszer bb mdja, hogy meghmozzuk, s az risi magja krl szeletek105 106
Citrus sinensis Citrus reticulata Mangifera indica L.

501/592 ben levgjuk a hst. El tte azonban ajnlatos leh teni, mert gy nem lp fel semmilyen kellemetlen utz. Az szibarackhoz hasonlan konzervlhat is. Szeletelve, szrtva aszalhat. Komptot, zselt, lekvrt is f znek bel le. A bel le kszlt rostos mangnektr kzkedvelt ital. shazjban, Indiban csatnit (f szeres lekvrt) ksztenek bel le. Egybknt prklve a fltenyrnyi mret magbele, is ehet . A mang virgja szintn fogyaszthat. Kevsb ismert vltozata a szrke mang107. Gmblyded termse nem laptott, s 10-14 cm tmr j . Ennek hja nem ehet , mert 4-5 mm vastag, s ragacsos. Fellete fnytelen, sima vagy rcsks. A szne zld vagy barnba hajl, gyakori foltokkal. Lgy, b lev termshsa kiss savanyks, de kellemesen des. Klfldre nem szlltjk, mert jval intenzvebb a terpentines mellkze, mint a hosszks mangnak. A termshelyn is jobbra h kezelve fogyasztjk, prolt felttknt, vagy ss-ecetes savanysgokat ksztenek bel le. Kb. 8 cm hossz, fehr szn , ovlis magja van. Ugyancsak terpentin mellkz s er sen rothads szag a kwini108 vagy illatos mang. Alakja hasonlt az ltalnosan ismert rokonhoz. Kb. 2 mm vastag, zld szn , fnytelen hjn barns foltok tallhatk. B lev gymlcshsa nagyon lgy s rostos. Szne a knsrgtl a stt narancsig terjed. des, zamatos ze gyants aromval prosul. Mar hats, b rirritl leve miatt a hjt gondosan el kell tvoltani. A lapos fehr k mag itt is er sen tapad a gymlcshshoz. Ugyangy fogyasztjk s hasznljk, mint a szrke mangt. Ezt a vltozatot sem exportljk. A magjbl f szerlisztet lltanak el . Mg kevsb elterjedt a pomps mang109. Szintn tojs alak, de kisebb mret , mint a kzkedvelt vltozata. Csak teljesen megrve desks. Alapvet en savany ze itt is terpentines mellkzzel prosul. A termshsa nem rostos, s a kemny, fnyes, bab alak, fehr szn magja nem tapad hozz. Kb. 2 mm vastag vilgoszld hja barnn pettyezett. Sima, kiss fnyes vagy enyhn rdes. Nagyon zamatos hst f leg gymlcssaltkhoz vagy f szeres krmekhez, mrtsokhoz hasznljk. Dlkelet zsiban a csatni kedvelt alapanyaga, s eltett formban piacon ruljk. retlenl leszedve savanysgot is ksztenek bel le. A krte vagy inkbb vzcsepp alak, 3-6 cm hossz gandria110 hja srga vagy narancsszn . Enyhn fnyes, sima s retlenl ragacsos tejnedvet tartalmaz. A narancssrga szn termshsa igen zamatos, s a nagyon savanytl az desig terjed. A kzepn egy nem tl nagy, ovlis mag tallhat. Szne vrsesbarna, s fnyes. rdekessge, hogy a szln er sen sszen tt a gymlcshssal, de msutt szabadon ll az regben. Jobbra nyersen fogyasztjk, de ebb l a gymlcsb l is gyakran ksztenek csatnit, bef ttet s lekvrt. retlenl leszedve f szermrtshoz hasznljk. Ecetben, savanysgknt eltve szintn kzkedvelt. Rokon faja a szilvamang111, melynek hossza max. 2,5 cm. Mivel nagyon savany, retlenl szedik le, s zldsgknt fogyasztjk. A gandarit sokan szszetvesztik a tojsfa gymlcsvel. Valban nagyon hasonlt a kanisztel cscsos vltozatra, nem csak kvl, hanem bell is. Az egyetlen szembetl klnbsg kztk, hogy a gandria tetejn, a szra krl megmaradnak az egymst tfed kerekded, kb. 7 mm szles csszelevelek, mg a kanisztel szrtve csupasz. Az ovlis vltozatait is nehz felismerni, mert ezek meg a mangra hasonltanak. Az arany mombinszilva112 vagy tahitiszilva, illetve hivatalos nevn az ambarella tojsdad alak termse 2-10 darabos laza frtkben lg az gakon. A bogyk hossza elrheti a 9 centimtert is. Sima fnytelen s kiss szemlcss hja a manghoz hasonl, de annl kemnyebb. A kb. 2 mm vastag hj retten aranysrga, barna foltokkal. C-vitaminban gazdag gymlcshsa fehres vagy srgszld. Tmr, de nedvds. Az ze desksen savany, nha kiss gyants mellkzzel. Csak teljesen megrve vlik dess, s veszti el savassgt. Ekkor viszont nagy mennyisg cukor halmozdik fel benne. A rokonaihoz kpest nem tl illatos. retten meghmozzk, s nyersen eszik. Cukorral felf zve lekvrt, zselt vagy rostos levet ksztenek bel le. retlenl leszedve proljk, s
107 108
Mangifera foetida Lour. Mangifera odorata Griff 109 Mangifera magnifica Kochummen 110 Bouea macrophylla Griffith 111 Bouea oppositifolia (Roxb.) Meisner = B. microphylla Griffith 112 Spondias dulcis + Spondias cytherea
502/592 zldsgknt fogyasztjk. (Ezeknek a pldnyoknak a hja zld, s a helyi piacokon is rustjk.) F szerez , zest adalkknt szintn hasznljk. Ennek az egymagv gymlcsnek is viszonylag nagy, kb. 2,5 cm hossz, ovlis, fehres k magja van. Fellete nem sima, hanem sz r s, tsks. Ezek a kemny, rostos nylvnyok begyazdnak a termshsba. Tsks k magja semmire sem j. A gandria rokona a mariannszilva113, de inkbb az ambarellra hasonlt. Csupn annyiban klnbzik az ambarelltl, hogy hjnak szne egyenletes aranysrga. Gymlcshsnak llaga, s ze is hasonl. Nagy, fehr tsks magja szintn belekapaszkodik a pulpba, rostos nylvnyait nehezen lehet elvlasztani t le. A hosszks, ovlis k mag itt a gymlcs tlnyom rszt kitlti. Az ambarella rokon faja a srga mombinszilva114 szintn tojsdad alak, de jval kisebb mret . Legfeljebb 4 cm hossz, s veges, aranysrga szn . Vkony, tmr hja sima s fnyes. Teljesen rett llapotba ze s llaga nagyon hasonlt a kontinentlis srga szilvhoz. Gymlcshsa lds, sttsrga, s desksen savany. Illata kiss csp s. Fehrje s cukortartalma kiemelked . Ugyangy hasznljk, mint mi a hossz szilvt. Nyersen fogyasztjk, vagy lekvrt f znek bel le. Kisajtolt levb l dt ital is kszl. Ovlis, keskeny magja 1-3 cm hossz. Krmszn s a fellete rncos. A magbl szintn ehet . A citromhoz hasonl mret s alak vrs mombinszilva115 hja lnkvrs. Teljesen megrve lilba hajl lesz. Lgy, lisztes gymlcshsa nedvds s kiss rostos. Az ze des, de kiss savas. Aromja a kesudira emlkeztet. Az apr szem fajtknak fanyar mellkzk van. Ebben a szilvban is egy nagy, elliptikus k mag tallhat. Mrete elrheti a 3,5 centimtert is, gy meglehet sen kevs termshs veszi krl. A nagy mret oka, hogy csonthja alatt 4-5 kis magbelet zr magba. Tbbnyire nyersen vagy szrtva fogyasztjk, de cukorral felf zve zselt s szirupot is ksztenek bel le. Gyakran kandrozzk. Az retlenl leszedett gymlcs savanysgknt feldolgozva ugyancsak kedvelt. Mivel finomabb, mint a srga vltozat, nagyobb mennyisgben termesztik. Ennek ellenre nem exportljk, mert csak retten leszedve finom, s rvid ideig trolhat. Kiss nyjtott gmb alak trpusi szilvafajta az ikakszilva116. Hossza kb. 4 cm. Hjnak szne srga vagy vrses rnyalat, de lteznek sttkk, csaknem feketre r vltozatai is. Vkony hja alatt fehres szn , nem illatos gymlcshs tallhat, amely egy nagy, ovlis magot zr krl. Frissen fogyasztjk, de kedvelt komptnyersanyag. A szubtrpusi orszgokban szintn termeszthet , mert fja az enyhe fagyokat is tvszeli. Az nyencek a mang s az anansz utn a csirimojt117 (eredeti indin nevn cserimoja) tartjk a legfinomabb trpusi gymlcsnek. Tmege fajttl fgg en nhny dekagrammtl 2 kilogrammig terjed. Tbbnyire gmblyded, szv alak, de lehet szablytalan, hosszks is. Zld szn fellete zsindelytet szer en rovtkolt. gy nz ki, mintha ujjal krs-krl benyomkodtk volna, illetve pikkelyek bortank. Fehres-srgs, lds, zamatos bele nhny babszem nagysg barna, illetve fnyes, fekete magot rejt. des-savanyks, kss, fehr hsnak ze az anansz s a bann sajtos keverke. Akkor j, amikor a hja ujjal benyomhat. A kemny pldnyokat az avokdhoz hasonlan nhny napig rlelni kell. Utna vgjuk kett, s a gymlcshst kanalazzuk ki bel le. Gymlcssaltt, zselt, jgkrmet is ksztenek bel le. Ivlknt, turmixolt italknt szintn kzkedvelt. Nyomsra rzkeny, ezrt nem brja a szlltst, s csak rvid ideig trolhat. Ennek ellenre megtallhat az eurpai piacokon is, mert kedveli a mediterrn ghajlatot. gy nem kell a trpusi orszgokbl importlni. A csirimoj vagy ahogy mifelnk nevezik a krmalma nem olcs gymlcs, mivel kzzel kell beporozni, s egy fa max. 30 db termst hoz. Brsonyos level rkzld fja fehr, illatos virgokat hoz, ezrt dsznvnyknt is kedvelt. Az egyenlt krnykn l k kedvelt gymlcse a cukoralma118 vagy ms nven gymbralma. 5-8 cm mret termse tbbnyire gmb alak, de vannak megnylt, s szv formj vltozatai is. Srgszld vagy lila hja leginkbb a krokodil b rre hasonlt. Flgmbly kidudorodsok alBouea burmanica Spondias mombin L. 115 Spondias purpurea L. 116 Chrysobalanus icaco + Chrysobalanus pellocarpus 117 Annona cherimola Mill. 118 Annona squamosa L. + Annona squamata L.
114 113
503/592 kotjk, amelyek gy tapadnak egymshoz, mint a karfiol virgai. A kb. 2 mm vastag rcsks hj alatt fehres szn , lgy, ppes, krmes llomny gymlcshs tallhat. Ez a kiemelked en finom gymlcs csak teljesen rett llapotban lvezhet . retlenl leszedve nhny napig szobah mrskleten rleljk, amg jjal benyomhatv vlik a hja. A szaftosra r , des-savanyks gymlcst hjbl kivjva frissen fogyasztjk, de dt italt, jgkrmet is ksztenek bel le. Stni, f zni nem lehet, mert a h kezels tnkreteszi az aromjt. Apr, bab alak, sttbarna, fnyes magjai mrgez ek. A cserimoja s a cukoralma keresztezsvel lltottk el az atemojt119. ze a cserimojhoz hasonl. El nys tulajdonsga, hogy mindkt szl faj termsnl jobban t ri a szlltst; nem esik szt, mint a cukoralma. Nem kevsb zletes a birib120. Gmblyded vagy szv alak termsnek tmr je max. 15 cm. Szne srgszld vagy vilgosbarna, s krs-krl hsos, tskeszer nylvnyok fedik. Duzzadt hja alatt a gymlcshs fehr vagy vajszn . B lev , des, kellemesen savas mellkzzel. Nagyon finom, zamatos. Hosszban kettvgva kikanalazzk a hst. A piacra vitt termst retlenl szedik le. Ekkor nhny napot vrni kell a fogyasztsval, amg a hja ujjal benyomhat lesz. Zld hja a trols sorn bebarnul. Max. 2 cm hossz laptott, sttbarna magjai elszrtan gyazdnak be a termshsba. Mivel a cukoralma, a birib, a cserimoja s az atemoja mind kls re, mind bels leg nagyon hasonltanak egymsra, sokszor mg a szakembereket is megtvesztik. F leg az Interneten gyakran tallkozhatunk helytelen fajtaazonostssal, oda nem ill fotkkal. Formjrl kapta a nevt az krszvalma121 vagy ms nven krszv-annna. Szne narancsvrs, zldes foltokkal. Az rdes, ragys, max. 1 mm vastag, fnyes hj alatt egysges, fehr szn gymlcshs tallhat, viszonylag sok maggal. Magjai is a kontinentlis almhoz hasonltanak, csak nagyobbak nla, s elszrtan gyazdnak be a blllomnyba. A termshs llaga s szne szintn megegyezik a mi almnkkal. Teljesen megrve azonban kiss benyomhat a hja. Savanyks, des ze zamatosabb. Ezt a tenyrnyi mret almt is nyersen fogyasztjk, vagy stemnyek tltsre hasznljk, illetve ivlevet ksztenek bel le. Nagy mennyisgben forgalmazzk almaborknt feldolgozva. Az almamag lenyelst kerljk, mert sttbarna hja ennek is mrgez . Egybknt a levelei s a krge szintn tartalmaz toxikus anyagokat. A mirtuszalma122, vagy ahogy a szakemberek nevezik, a jambza nem igazn zamatos, de azrt kedvelt gymlcs. Tojs alak bogys termse srgszld szn , s hossza nem nagyobb 4 centimternl. Jellegzetessge az aljn lthat csszelevelek. A vkony, fnyes hj alatt kb. 5 mm vastag srgsfehr gymlcshs tallhat, ami desksen savany, s rzsaillat. A tbbi helyet a kb. 2 cm tmr j barna, kemny, rdes hj mag tlti ki. Frissen s kandrozva egyarnt fogyasztjk. Cukorral felf zve a mi birssajtunkhoz hasonl desszertet ksztenek bel le. A bel le f ztt komptot, lekvrt, zselt, szirupot citrommal dstjk, hogy marknsabb legyen az ze. Desztilllt levb l rtkes rzsavizet gyrtank. Attraktv, csillagszrhoz hasonl virgja miatt dszfaknt is igen kedvelt. Er s rzsaillatrl kapta nevt a rzsaalma123 Alakja gmblyded, hsa ropogs, lds, s nagyon des. Ezrt egyszerre csak keveset lehet bel le fogyasztani. retten a hja baracksrga szn , s nagy fehrjetartalm belbe 1-2 mag gyazdik be. Mivel megtvesztsi hasonlt hozz, sokan szszetvesztik a mirtuszalmval. Nehezti az azonostst, hogy a rzsaalma, illetve mirtuszalma rnzsre nagyon hasonlt a guva egyes fajtihoz is. Csak a felvgsa, a magvak szemgyre vtele utn dnthet el egyrtelm en, hogy melyik gymlcsr l van sz. Mint a neve is mutatja a malj szigetvilgban honos a maljalma124. ltalban krte alak, de vannak tojs vagy henger formj vltozatai is. Mrete 5 s 10 cm kztti. A hja barnsvrs, srgs foltokkal, vagy zld pettyekkel, cskokkal tarktott. Kiss viaszos bevonat, de azrt fnyes, nagyon vkony, s nem hzhat le. Nincs is r szksg, mert hjastl is fogyaszthat. A nem tl leveses fehr gymlcshsa almaszer . ze dt , de nem nagyon zamatos, almalre emlkeztet . A kAnnona squamosa Annona cherimola Rollinia mucosa (Jacq.) Baillon + Rollinia deliciosa 121 Annona reticulata L. 122 Syzygium jambos (L.) Alston in Trimen 123 Eugenia jambos 124 Syzygium malaccense (L.) Merr & Perry
120 119
504/592 zepn egy kb. 3 cm tmr j , gmblyded, kemny, barna mag tallhat. A kontinentlis almhoz hasonlan tbbnyire nyersen fogyasztjk, de ebb l is gyakran ksztenek komptot, stemnyeket, valamint lekvrt s gymlcszselt. Ezt a fajta almt is ltalban szegf szeggel s fahjjal f szerezik. Ugyancsak formja alapjn kapta nevt a kei alma125 vagy vadbarack. Mrete sem klnbzik nagyon a kontinentlis almk tlagtl. Az igazsg azonban az, hogy inkbb hasonlt a ringlszilvra, mint az almra. A hja is ugyanolyan b rszer s fnyes, de nem vrs, hanem srga. ze savany, de frisst hats. A zamata leginkbb a srgabarackra emlkeztet. Az emberek s az llatok egyarnt kedvelik. Sokan gy fogyasztjk, hogy kettvgjk, kikanyartjk a maghzt, s meghmozzk, majd megszrjk cukorral, s nhny rig llni hagyjk. Gymlcssaltba is gyakran hasznljk. A hziasszonyok szirupot, gymlcstortt, dzsemet, zselt s ecetes savanysgot ksztenek bel le. Almaszer termse van a spanyol tamarindnak126 is. A max. 5 cm tmr j , gmbly bogy hja ltalban zld, itt-ott barna, rozsdaszer elsznez dssel. A vkony, tmr, kiss fnyes hj alatt fehr, almhoz hasonl gymlcshs van. Az ze is az almhoz hasonlt, desks s kiss savas. A kzepn 4-6 reg kamra tallhat, amelyben egy-egy sttbarna, bab alak, max. 2 cm hossz mag foglal helyet. Az rett gymlcst nyersen, hjastl fogyasztjk, vagy lekvrt f znek bel le. retlenl leszedve megproljk, s zldsgkretknt tlaljk. Jval intenzvebb z a mexiki alma vagy fehr szapota.127. Max. 12 cm tmr j , laptott gmb alak termsn alul keresztirny bordk, benyomdsok lthatk. Hja srgszld, sima s fnyes. Az 1 mm vastag hj alatt a krmszn termshs lgy, b lev s des, savas mellkzzel. Egyes fajtk, f leg a hj alatt gyants aromjak, s emiatt enyhn kesernysek. Bell a 3-5 kemny fal magkamrban egy-egy barna szn , fnyes, max. 3,5 cm hossz, keser mag hzdik meg, amit eldobnak. A termshst szeletekre vgva nyersen fogyasztjk, de sokan lekvrt f znek bel le. A hziasszonyok tejes telekhez adva hasznljk. Nem csak a magja, hanem a levele s a krge is mrgez . A grg mitolgiban is nagyra becslt gymlcs volt a grntalma128. A nevt onnan kapta, hogy teljesen megrve a termshj megszrad, melynek kvetkeztben felreped. Ekkor robbansszer en sztszrja magvait a krnyeztben. Az alma formj gymlcs jellegzetessge az aljn lev koronaszer csszelevelek. Vkony szvs hjnak szne a srgtl a piroson t a lilsvrsig vltoz. Sem a hja, sem a grntpiros blllomnya nem fogyaszthat. Csupn a szivacsos belsejben tallhat, bab alak, ltalban skarltvrs, lds magvai, illetve azok magkpenye ehet . Az apr magvak krl max. 9 mm hossz, vkony hrtyval krlvett tml kpz dik, amely rendkvl zamatos levet tartalmaz. Egyes fajtknl a magkpeny szne srga. Kiskanllal kikaparva igen dt csemege, de akinek ehhez nincs trelme, a csiszolt grntk hz hasonl tml k savanyks levt citromfacsarval is kinyerheti. A grntalmal kln is kaphat. Amerikban igen kedvelt dt ital. A term helyn zselt s szirupot is ksztenek bel le. A terms ms rszeit az ipar hasznostja, illetve a gygyszat tart r ignyt. Sokan dsznvnyknt ltetik. 10 oC-ig fagyt r , ezrt a mrskelt gv alatt is termeszthet . A trpe grntalma szobanvnyknt nevelhet , s gymlcse szintn ehet . Tojs alak, s max. 8 cm hossz a sttlila hj marakuja129 vagy passigymlcs. A kb. 3 mm vastag, tmr, b rszer , fnyes, sima hja az rs sorn rncoss vlik, s megfeketedik. Zldessrga, zsels llag, csillog hsba sok apr, fekete mag gyazdik be, amelyek szintn ehet k. Fogyasztsnak legclszer bb mdja, hogy keresztben kettvgjuk, s az des-, savanyks-, lds hst kikanalazzuk. Markns, egzotikus ze semmilyen ms gymlcshz nem hasonlthat. that, klnleges zamata s illata folytn gymlcssaltkba, dzsemekbe s koktlokba is el szeretettel alkalmazzk. Lekvrknt, zselknt vagy szirupknt stemnyek kedvelt zest anyaga. Aroms dt italt, joghurtot s fagylaltot is ksztenek bel le. A marakujra klnsen igaz az a megllapts, hogy a trpusai gymlcsk zt szokni kell. Aki soha sem kstolta ket, kifejezetten undorodik t lk. Msok viszont nagyon kedvelik ket.
125 126
Dovyalis caffra Warb. + Aberia caffra Harv. & Sond. Vangueria madagascariensis J. F. Gmelin + Vangueria edulis Vahl. 127 Casimiroa edulis L.lave ex Lex. 128 Punica granatum L. 129 Passiflora edulis Sims
505/592 A marakuja srgszld szn , viaszos hj vltozata a srga passigymlcs130. Aranysrga gymlcshsa savany, markns z . Zamata mg a bbor szn vltozatnl is aromsabb. A max. 6 mm hossz, lapos magok itt is ehet k. Els sorban gymlcslevesek, dzsemek, lekvrok, zselk, szirupok ksztsre; jgkrmek, joghurtok zestsre hasznljk. Sokig nem szabad f zni, mert a hossz h kezels sorn lebomlanak az zanyagai. Az dt italoknak, desszerteknek ugyancsak kedvelt adalkanyaga, mert klnleges, egzotikus aromt klcsnz nekik. A passigymlcs klnleges vltozata a futbann nven is ismert bannmarakuja131. Ennek a nvnynek is nagyon szpek a virgai, ezrt sokan dszfaknt ltetik. Ors alak gymlcse sttsrgra rik. Hossza 7-14 cm, szlessge pedig 3-4 cm. Gymlcshsa narancs z , s sok fekete magot tartalmaz. Az ipar rostos levet s jgkrmet kszt bel le. Dl-Amerikban koktlok kedvelt alapanyaga. Tejturmixot s gymlcszselt is ksztenek bel le. A passigymlcsnek van mg vagy hsz ehet fajtja, melyeket tbbnyire granadijja nven forgalmazzk. Ezek egyike az des granadijja132. Tojs alak, vrs foltokkal tarktott, narancssrga szn , max. 7 cm hossz termsnek jellegzetessge a rajta maradt szra. Csak kssel lehetne levgni a frl, ezrt rvid szrral rustjk. A vkony, kemny, enyhn fnyes hj alatt szivacsos llag, fehr vd burok tallhat. Ez fogja krbe a vilgosbarna termshst, amely szintn tele van ehet magvakkal. Az ze des, zamatos, de nem annyira markns s illatos, mint a passigymlcs. Ezrt tbbnyire nyersen fogyasztjk. rdemes mg megemlteni az ris granadillt133, melynek formja a sprgatkhz hasonl. Nem fn terem, hanem ksznvny. Hossza elrheti a 35 centimtert is, a tmege pedig a 3 kilogrammot. Srgszld hja sima, fnyes. Vkony hja alatt 4 cm vastag, veges fehr magkpeny tallhat, ami szintn ehet , de nem tl j z . ltalban prolva fogyasztjk, vagy cukros lben kif zve komptknt tlaljk. Gyakran keverik zldsgsaltkba. A magokkal teltett gymlcshs itt is a terms belsejben tallhat. Ennek mr intenzvebb az ze, de nem annyira egzotikus, mint a marakuja. A savanyks termshsbl szirup, s italok kszlnek. Klnlegessge, hogy gygyhatssal rendelkezik. Nevvel ellenttben nem hasonlt az almhoz a fsalma134. A max. 10 cm tmr j , gmb alak bogy hja fnytelen, homokszemcss. Szne vilgosbarna, sttebb barna foltokkal. Az 5 mm vastag fs hj alatt aranybarna, szvs, rostos blllomny tallhat. A szraz, lisztes termshs ze savanyks, desks, gyants mellkzzel. Elszrtan nagyszm, vilgosbarna, lapos, ovlis, kb. 5 mm hossz mag gyazdik bele. A keresztben kettvgott gymlcsb l kikanalazzk a termshst. ltalban a magjval egytt eszik. Szirup s rostos l is kszl bel le. Sokan kkusztejjel keverve zselt s csatnit ksztenek a mzliszer hsbl. Felhasznlst fokozza, hogy gygyhatssal rendelkezik. Rgen a szultnok fja volt a kepel135, s gymlcse a gyakori gyermeklds megakadlyozst szolglta. Fogyasztsa a n knl tmeneti sterilitst vlt ki. A legfeljebb 6 cm tmr j , gmbly vagy tojs alak terms kocsny fel li vge kicscsosodik. 1 mm vastag barna, rdes hjn egy hosszirny varrat lthat. A srga, teljesen megrve rzss rnyalat gymlcshsba 4-6 elliptikus mag gyazdik be keresztben. A rendezetlenl elhelyezked barna magok hossza elrheti a 3 centimtert is. A keresztben kettvgott gymlcst nyersen eszik. sid k ta ismert s termesztett gymlcs a szrszop136 vagy ms nven tsks annna. Formja sokfle lehet. Tbbnyire tojs alak, az aljn elgrblt cscsban vgz dve. Nem ritka azonban a krte, vese s szv alak vltozat. Tmege elrheti a 6 kilogrammot, hossza pedig a 35 centimtert is. (Az tlagos slya: 2 kg.) Sttzld hjbl kb. 1 cm hossz, kp alak, lgy tskk llnak ki. A vkony, keser hj alatt az er s aromj, illatos gymlcshs hfehr, benne babszem mret , sttbarna vagy fekete magvakkal. A magvak itt is elszrva gyazdnak be a homogn blllomnyba. A lgy, rostos, b lev termshs inkbb savany, mint des, s klnleges zamata van. Illata s
Passiflora edulis Sims var. flavicarpa + Passiflora alata Passiflora mollissima Bailey + Passiflora tomentosa + Passiflora tarminiana 132 Passiflora ligularis Juss. 133 Passiflora quadrangularis L. 134 Limonia acidissima L. + Feronia elephantum Correa + Feronia limonia [L.] Swingle) 135 Stelechocarpus burahol (Blume) Hook f. & Thomson 136 Annona muricata
131 130
506/592 ze az ananszhoz s a manghoz hasonl. Fogyasztsi s feldolgozsi mdja megegyezik az krszvalmval. Kedvelt alapanyaga mg a gymlcssaltknak. Tejsznnel felf zve nll deszszertknt tlaljk. Kettvgva a hsa hamar bebarnul. Magjnak lenyelst l itt is tartzkodjunk. retlenl leszedve zldsgknt hasznljk, vagy levesbe f zik. Nem sokban klnbzik t le a hegyi annna137. A tojsdad gymlcst gyengn kirajzold pikkelyek fedik, s ezekb l llnak ki a kb. 2 mm hossz lgy tskk. A szne vilgoszld, s max 18 cm hossz. Az retten vajsrga gymlcshs lgy, rostos, s b lev . ze desksen savany, kesernys mellkzzel. A sok barna mag hossza elrheti a 2 centimtert is. Mivel nem annyira finom, mint a tsks annna, nyersen nemigen fogyasztjk. F leg dt italt ksztenek bel le. A hegyi annnnl jval finomabb a vrs annna138 vagy szonkoja. Tojs alak, vagy gmblyded termsnek hja gy nz ki, mint egy tsksdiszn. Itt a s r n egyms mellett ll rombusz alak tskk barna szn ek, mint a feny toboz. A tskk hossza s vastagsga a tsks annnnl is nagyobb, de ezek is lgyak, nem szrnak. A vastag hj alatt a gymlcshs aranysrga szn . Rostos, lgy, benne ugyancsak sok maggal. A legfeljebb 3 cm hossz, sttbarna s szintn mrgez magokat vkony, fehres hrtya veszi krl. Az ehet blllomny des, zamatos ze leginkbb a mangra emlkeztet. Ezt is kettvgva, s termshst kikanalazva fogyasztjk. Sokan szitn ttrik, s vzzel felhgtva, rostos lknt isszk. zletes hsa miatt a fn l llatok is el szeretettel dzsmljk ezt a gymlcst. Egybknt a meglehet sen npes annnacsald alapvltozata az annna139. Gymlcse apr termsrszekb l tev dik ssze. Ezrt zld szn hja rcsks. Illatos, des hsa krmszn . Frissen s feldolgozva egyarnt fogyasztjk. Mivel nem olyan finom, rokonainl kevsb npszer . Sajtos gymlcs a balzsamalma140. Nem fn terem, hanem egy ksznvnyen. Fra csak akkor kerl, ha felfuttatjk r. gy nz ki, mint egy risi citrom. Tmege 0,5 s 1 kg kztt van. Aroms srga gymlcst bolyhos burok veszi krl, ami igen klnleges ltvnyt nyjt az rsben lev termsnek. Viaszos tapints, enyhn fnyes, szemlcss srga hja alatt finom gymlcshs tallhat, amelybe sok mag gyazdik be. A fekete magok hossza 2-3 cm. Igen elterjedt a gmbly fajtja is. Ez kisebb mret , a hja is vkonyabb, s narancssrga szn . Az ze is jobb, mint az ovlis fajt. Az illata egyiknek sem kellemes. Tbbnyire frissen fogyasztjk, de gymlcssaltkhoz is gyakran hasznljk. retlenl leszedett termsb l f zelket ksztenek. Gygyhatssal is rendelkezik. Charantin-tartalma folytn cskkenti a vr cukorszintjt, optimalizlja a cukorhztartst. Emellett koleszterin- s triglicerid-szint cskkent hatssal is rendelkezik. A mi srgadinnynk trpusi megfelel je a papaja141 vagy dinnyefa. Alakja a srgadinnyhez hasonl, de az egyik vgn elkeskenyedik, a sonkatkhz hasonlan cscsos. Sima, kiss fnyes hjnak szne a vilgossrgtl a stt narancssznig vltoz. A vkony hja alatt srga vagy narancsvrs szn , lds, des hs van. ltalban srgadinnye z , nmi kajszibarack betssel; de olyan vltozat is van kzttk, melynek zamata inkbb a mlnra emlkeztet. Mrete eltr , 10-30 cm hossz, s 0,5-3 kg tmeg . Legfinomabb a Hawaii szigeten termelt kismret fajta. Vannak hosszks, cukkini formj fajti is. Ezeknek a hossza elrheti az 50 centimtert is. Az zk azonban nem tl j. A srgadinnyhez hasonlan a papaja kzepben vgighzd regben is sok apr mag tallhat. A kb. 5 mm hossz, tojs alak, sttbarna magvai csp sek, a zszshoz hasonl z ek. A trpusok alatt szinte mindentt termesztik. Jl brja a szlltst, ezrt az eurpai gymlcspiacon is megtallhat. Sajnos az exportlt pldnyok nem a legfinomabbak, mivel retlenl szedik le ket. Emiatt zk meg sem kzelti a nlunk termelt srgadinnyt. (Citromlevet csepegtetve r valamit javul a zamata.) Turistatjaink sorn azonban a helyi piacokon hozzjuthatunk rett papajhoz is. Fogyasztsi mdja megegyezik a srgadinnyvel. Kettvgjk, a magjait kikotorjk, majd az des hst szeletelve, hmozva, nyersen eszik. A kisebb pldnyokat nem szeletelik, hanem
137 138
Annona montana Macf. Annona purpurea Moc. Sesse & Mocino 139 Annona glabra 140 Passiflora foetida 141 Carica papaya L.
507/592 kanllal kivjjk a hst. Rostos levet, bef ttet, szirupot s jgkrmet ksztenek bel le. retlenl leszedve sokan kandrozzk, vagy ecetben savanytjk. Nagyon szapora, akrcsak a tk. Klnleges fajtja a hegyi papaja142. Kisebb mret s zletesebb, mint a jl ismert rokona. Alakra hasonlt r, de nem kerekded, hanem bords. Hossza 6-15 cm, s retten a hja srgszld. A zldes- vagy srgsfehr rnyalat gymlcshsa veges, s nagyon b lev . Savanyks z , s intenzv gymlcsillata van. Max. 7 mm hossz barna magjainak hja rncos, s ttetsz , fehr magkpeny veszi krbe ket. Br nyersen is ehet , tbbnyire prolva fogyasztjk, vagy zselt, rostos levet ksztenek bel le. Tejnedvben fehrjebont enzim tallhat, ezrt az ipar f leg hspuhtsra hasznlja. Magvai blpanaszokat okoznak, ezrt eldobjk. Ez a fajta papaja rvid ideig a fagypont krli h mrskletet is kibrja. Ennek tudhat be, hogy br trpusi gymlcs, a hegyekben is terem. A dinnyefa oldalgi rokona a babak143. Ennek az j-Zlandon nagy mennyisgben termesztett fajtnak az ze legjobban az ananszhoz hasonlt. A msik trpusi dinnye a tsksuborka144 vagy kiwano. Termse elliptikus, max. 15 cm hossz s 70 dg sly. A hja vilgt aranysrga, melyb l er teljes, kp alak tskk merednek ki. A srga gymlcshs legfeljebb 1 cm vastag. Az angolok ltal tsks dinnynek nevezett gymlcs tlnyom rszt nagyszm 7 4 mm -es tojs alak lapos mag, s azok magkpenyei foglaljk el. Az veges, mregzld magkpeny szne sttzld. ze desks, a citrom s a bann keverke. Zldsgknt s gymlcsknt egyarnt fogyasztjk a pepin145 cserje termst, a perui uborkt. Gymlcsnek ze a srgadinnyhez s a krthez hasonlt. A gmbly vagy szv alak terms hossza: 10-15 cm. Szne srga, hosszanti kkes vagy vrsesbarna svokkal tarktva. (Van egy hosszks vltozata is, amit f leg Irakban termesztenek.) A vkony hj alatt vilgossrga, lgy, lds gymlcshs rejlik. A kb. 3 mm nagysg homokszn , lapos magvak itt is a terms kzepn tallhat regben vannak, egy csomban. Lteznek magvatlan fajtk is. Akkor tekinthet rettnek, ha ujjainkkal megnyomva puhnak rezzk. Ha nem elg puha, paprzacskba rakva, szobah mrskleten 1-2 htig rleljk. Mivel a kontinentlis dinnykkel ellenttben a pepin utr gymlcs, nem fog megromlani. Az rett gymlcs azonban 1 htnl tovbb mr h t szekrnyben sem trolhat. A termshst ltalban nyersen, hj nlkl fogyasztjk, vagy lekvrt f znek bel le. Sokan proljk, s zldsgknt tlaljk. Feldolgozs esetn rdemes nhny csepp citromlevet hozzadni, ami kiemeli az aromjt. A kontinentlis srgadinnyvel ellenttben nem csak egynyri, hanem vel bokrokon is termeszthet . Nem csupn a nevben, hanem az zben is meglehet sen egzotikus gymlcs a durin146. 15-30 cm hossz, zld szn , illetve srgra r ovlis termst kemny, fs hj, s durva, gla alak tskk bortjk. Tmege elrheti a 8 kilogrammot is. Belsejben t ovlis maghz tallhat. Mindegyik rekeszben 1-5 gesztenyemret mag hzdik meg a gymlcshsba begyazdva, amelyek pirtva szintn fogyaszthatk. A kkuszdihoz hasonl pnclszer hjt baltval vagy boztvg kssel trik fel. Srgsfehr, selymesen szlas, krmszer hsa finom, des, zamatos, de a szaga igen kellemetlen. Egyesek szerint a rothadt hagymhoz, msok szerint a tlrett sajthoz hasonl b zt raszt magbl. Akinek sikerl lekzdenie a knes szaga ltal kivltott undort, kellemesen csaldik benne. Aromja lerhatatlan; a vanlia, a camembert sajt, a tojslik r, a fokhagyma s a retek egzotikus keverke. Nem clszer felvgva trolni, mert rrl rra er sebb lesz a szaga. Az nyencek szerint akkor a legfinomabb, amikor a legbdsebb. Ilyenkor mr a bennszlttek sem t rik meg a laksban, kint szabad g alatt troljk. Szmukra letveszlyes is lehet ez a gymlcs. Akinek a fejre esik, azt a kkuszdihoz hasonlan agyon is theti. Leszedni ne kell a frl, mert retten lehullik. Dlkelet-zsiban a gymlcsk kirlynak nevezik. Lehet benne valami, mert ez az egyetlen gymlcs, amelyet a tigris is elfogyaszt. Mancsval berepeszti a hjt, s a karmaival lvezettel kikanalazza a belsejt. Feldolgozva is npszer gymlcs. Mrtst, jgkrmet ksztenek bel le. Sokan
142 143
Carica pubescens Lenn & Koch + Carica candamarcensis Hook.f. Carica pentagona 144 Cucumis metuliferus E. Mey. 145 Solanum muricatum L.'Hrit. + Solanum variegatum Ruiz & Pav. 146 Durio zibethinus Murr. + Durio dulcis
508/592 pasztv f zve telzest knt hasznljk. retlen llapotban a fehrjkben, zsrokban s sznhidrtban gazdag termshsbl f zelket csinlnak. A vilg legnagyobb gymlcse a dzsekfrt147. Hossza az 1 mtert, szlessge a 0,5 mtert, tmege pedig a 40 kilogrammot is elrheti. (Az tlagos hossz: 50-60 cm.) Alakja krte, vagy henger formj. Barnszld hjt apr, hatoldal piramis alakban kihegyezett rcskk, rvid tskk bortjk. Kb. 1 cm vastag feny tobozszer kemny hjt csak fejszvel lehet felvgni. Az alatta tallhat lemezes termshs egy kzponti, vastag, fehr termskocsny kr rendez dik. Minden termsrszben egy-egy mag tallhat, amelyet fajttl fgg en srga szn , kocsonys, lgy vagy szilrd hs magkpeny vesz krl. sszesen 500 db 2-4 1,5-2,5 cm mret mag is lehet benne. Nem nehz meglelni ket, mert a tbb szz mag a bels , szilrd termskocsny krl helyezkedik el. Aranybarna szn , sajtos z mzdes hst darabokra vgva frissen fogyasztjk, de aszalva s bef ttknt is kedvelik. Ezenkvl lekvr, zsel, csatni s szirup kszl bel le. Kandrozva szintn kedvelik. Szrtva vagy kandrozva az eurpai zlsnek is jobban megfelel az llaga. Frissen fogyasztva az des ze meglehet sen that, a durinhoz hasonl illattal prosul. Az retlen, srga hs termsb l f zelket vagy savanysgot ksztenek. Mandula mret hjas magjait feltrik, majd megf zik vagy pirtjk. Lisztt rlve s gabonaliszttel keverve finom stemnyt stnek bel le. Ez a tbb napon t kitart kiads gymlcs fontos nplelmezsi cikk. A kzp-amerikai orszgokban a szegnyek eledele. A dzsekfrt rokona az indonziai kenyrfa148. Fajtrsval ellenttben nem a fa trzsn, hanem az er s gakon fejl dik. Ovlis termsnek mrete kisebb, max. 35 cm hossz, s 15 cm tmr j . A hja is vkonyabb. Slya: 1-5 kg. Rcsks, apr dudorokkal teli hja retten srga vagy srgsbarna. Nevt onnan kapta, hogy nem gymlcsknt, hanem f leg zldsgknt fogyasztjk. Kkusztejben megf zik, vagy levest csinlnak bel le. Malajziban rizslisztb l ksztett palacsintatsztba mrtjk, s bundzott gymlcsknt forr olajban kistik. B lev , des, zamatos, sttsrga gymlcshsa azonban nyersen is fogyaszthat. Intenzv ze folytn jobban kedvelik, mint a dzsekfrtot. A szaga is er sebb. vente hromszor terem. Az igazi kenyrfa149 valjban nem gymlcs, hanem zldsg, fontos nplelmezsi alapanyag. Nevt onnan kapta, hogy bers el tt illata a friss kenyrhez hasonl. Alakja gmbly vagy tojs alak. tmr je 10-20 cm, slya pedig meghaladja az 1 kilogrammot. Hja zld vagy srgszld, fnytelen. A szmos termesztett fajta kt klnbz csoportra oszthat. A magot tartalmaz fajtkon kp alak, max. 1 cm hossz, lgy, zld tskk tallhatk. A magvatlan fajtkat szemlcsszer en kiemelked pikkelyek bortjk. A vkony hj alatti zldes gymlcshs lisztes, lgy, leveses, ppszer s kemnyt ben gazdag. Ebbe gyazdnak be a kb. 3 cm hossz tojsdad vagy bab formj barna magok. Hjuk fnyes, sttbarna, s alatta ehet magbl hzdik meg. A magvatlan fajtk hsa hfehr. Ezt mindig retlenl takartjk be, hogy a termshsa ne sznez djn el, s szilrd, lisztes maradjon. Tbbnyire a burgonyval megegyez en fogyasztjk. Meghmozva, szeletekre, illetve kockkra vgva megf zik, vagy megszzk s olajban, vajban megstik. Igen tpll, s kellemes z , dira emlkeztet zamattal. Ecetes savanysgot is ksztenek bel le. Megszrtva s rlve kekszet, kenyeret stnek a lisztjb l. A magvas fajtk termst is retlenl szedik le, s szintn h kezelve fogyasztjk, mert nyersen hashajt hats. Egy rszt azonban hagyjk teljesen megrni, s t megvrjk, hogy lehulljon a frl. Ennek mr csak a magja fogyaszthat, amelyet f zve vagy prklve gesztenyeknt tlalnak. Vastag hjnak feltrse nem knny . A kenyrfagymlcs hsnak magas latextartalmt kivonva enyvet s rggumit is el lltanak bel le, a fk krgb l pedig fonalat ksztenek. Levelei gygyhatssal rendelkeznek. A harmadik kenyrfa a baobab150, vagy ms nven majomkenyrfa. Ovlis , illetve vaskos uborkaalak termsnek hossza max. 35 cm, szlessge pedig legfeljebb 16 cm. Fs, rostos, nemezszer hja megrve srgsbarnv vlik. Vastagsga 0,5-1 cm. Alatta nylks, savanyks pulpa151
Artocarpus heterophyllus Lam. + Artocarpus integrifolius auct. non Lf. Artocarpus integer (Fhunb.) Merr. + Artocarpus champeden Spreng.) 149 Artocarpus altilis (Park.) Fosberg. + Artocarpus communis J. R. & G. Forst + Artocarpus incisus L.f. 150 Adansonia digitata L. 151 Latin kifejezs. reges bels rszt jelent. A botanikban a hj alatti ehet gymlcshst hvjk gy.
148 147
509/592 tallhat, amelybe szmos gmblyded vagy elliptikus mag gyazdik be. A kemny hj, vilgos szn magvak hossza kb. 1,5 cm, s fehr, lisztes magkpeny veszi ket krl. zletes hst nyersen fogyasztjk, de gyakran megszrtjk, s felhasznls el tt vzbe ztatjk. Magvait sem dobjk el, hanem leszopogatjk rla a lisztes magkpenyt, s megszrtjk. A belsejben meghzd olajban gazdag, mandulaz magbl igen tpll, de vastag hja nehezen trhet meg. Ennek a sokoldalan hasznosthat fnak a fiatal hajtsai s a gykerei is ehet k. Megszrtott zsenge leveleib l ksztik a lalo-nak nevezett kalciumban gazdag lelmet. Krgb l tarts kosarat, ktelet, kenderszer textlit s cserz anyagot gyrtanak. Tannintartalm krge lzcsillaptsra is alkalmas. A majomkenyrfa shazja Afrika. Rendkvli szrazsgt rse s ignytelensge folytn mg a Sahel vezetben is ltetik. A dzsekfrthoz, a magvas kenyrfhoz s az indonziai kenyrfhoz hasonl gymlcs a marang152. Rnzsre a dzsekfrt s a tsks b r kenyrfa kztti tmenetnek tekinthet . Alakja ovlis. Hossza: 15-20 cm, tmr je 10-13 cm. Slya max. 1 kg. Vastag krgt kb. 1 cm hossz lgy, szles tvisek bortjk. Amikor a gymlcs megrik ezek kemnny s trkenny vlnak. Megrve nem esik le a fldre. Akkor kell leszedni, amikor mg kemny, s hagyni kell rni, amg megpuhul. Ekkor zld szne srgv vlik. A gymlcshshoz a kreg krbevgsval juthatunk hozz. Ezt kvet en el kell fordtani egymson a kt fldarabot, s finoman szt kell hzni. Leveses gymlcshsa hasonlt a dzsekfrthoz, de fehrebb. Er s szaga, s des zamatos ze van. Magjai viszonylag nagyok. Sznk fehr, s 12 8 mm mret magbelet tartalmaznak. Felnyitsa utn a marangot nhny rn bell el kell fogyasztani, mert gyorsan elveszti a zamatt, s a gymlcshsa oxidldik (bebarnul). Magjai f zve vagy prklve finomabbak. A paradicsomfa153 vagy tamarijja a paradicsom rokona. ze azonban nem hasonlt a paradicsomra. Tojs alak, hossza a 10 centimtert, tmege pedig a 10 dekagrammot is elrheti. A hja tmr, sima s fnyes. Ennek a C-vitaminban gazdag gymlcsnek hrom fajtja ismert. A srga hj a legzamatosabb. Enyhn kesernys, de alapvet en des. ze a szilvra emlkezetet, de annl zamatosabb. Ezrt gymlcsknt fogyasztjk, illetve citrommal keverve dzsemet, lekvrt vagy szirupot ksztenek bel le. Bef ttknt is tartstjk. A levb l kit n dt ital llthat el . A piros s bord hj fajtk kvl-bell gy nznek ki, mint egy nagymret Lucullus paradicsom. Az zk is meglehet sen savanyks, enyhn ss mellkzzel. Emiatt karikra vgva f leg zldsgsaltt vagy csatnit ksztenek bel le, illetve pikns zt klcsnznek vele a gymlcssaltknak. Prolva kretknt is kedvelt. Lds hsukban a paradicsomhoz hasonlan sok apr, sttbarna, ehet mag tallhat. Zrt, b rszer hjuk kvetkeztben h t szekrnyben hetekig trolhatk. A paradicsomnl vastagabb hjuk knnyen hmozhat. Ha nhny percre forr vzbe dobjuk, ks nlkl is lehzhatjuk. Ebben az llapotban sokan szitn ttrik, s sval borssal f szerezve kenyrre kenik. zre s formra ksrtetiesen hasonlt a kontinentlis paradicsomhoz a kanniblparadicsom154. A Fidzsiszigetekr l szrmazik, s gy eszik, mint mi a paradicsomot. Leveleit is felhasznljk saltnak. Nevt onnan kapta, hogy rgen a kanniblok ebb l a paradicsombl ksztett szsszal ettk az emberhst. Mi mr nem esszk meg egymst, de a f tt marhahshoz most is a legkedveltebb kret a paradicsommrts. Aki el szr kstolja meg, nincs tlzottan elragadtatva az avokd155 vagy aligtorkrte zt l. Ennek oka, hogy rendkvl magas zsrtartalma miatt a srgszld szn blllomnya nmagban nem ehet . Tbbnyire kenyrre kenve fogyasztjk. Mg finomabb lesz, ha a ppp zzott hst f szerezzk. (Lsd Avokdkrmnl.) ltalban klmnyi mret , de egyes fajti 30 cm hosszra is megn nek. Krte alak. Lteznek azonban tojs-, alma-, uborka- s szv formj vltozatai is. A kzepn egy 3-7 cm tmr j kemny, golyszer k mag tallhat, ami knnyen elvlik a termshstl. Vkony, knnyen lehzhat rdes hjnak a szne retlenl zld, retten fekets rnyalat s rncos. A bannhoz hasonlan mg zlden leszedik, s az zletekbe val kiszllts el tt etilngzban rlelik. A vajszn gymlcshsnak jellemz zamata nincs, savtartalma jelentktelen. llaga a
152 153
Artocarpus odoratissimus Cyphomandra betacea [Cav.] Sendtn. + Cyphomandra crassicaulis (Ortega) Kuntze 154 Solanum uporo Dun. 155 Persea americana Mill.
510/592 vajhoz, ze a friss dihoz hasonlt. Sok rtkes vitamint s svnyanyagot tartalmaz, tprtke megegyezik a vajval. A 25% zsrtartalm avokdt nyersen hasznljk. Klnbz f szeres krmeket ksztenek bel le. Csak nyersen ehet , mert a h kezelst l megkeseredik. Els alkalommal fogyasztva is szinte mindenkinek zlik a datolyaszilva156, vagy ms nven kkiszilva, illetve hurma. Ennek oka, hogy zamata nagyon hasonlt a kontinentlis gymlcskhz. Kls re ugyangy nz ki, mint egy nagyobb mret paradicsom, csak nem piros, hanem narancssrga szn . A belseje is olyan, mint a lds bef z paradicsom; a gymlcshsba apr, ehet magvak gyazdnak be. Fogyasztani is a paradicsomhoz hasonlan kell, vagyis bele kell harapni, s hjastl meg kell enni. (Sokan gy eszik, hogy el tte lehzzk a feszes, fnyes b rt.) des, nedvds, zamatos blllomnynak az ze leginkbb a srgabarackra emlkeztet. Csak akkor fogyaszthat, amikor a hsa olyan puhra rett, mint a paradicsom. Kemnyen keser , de szobah mrskleten nhny nap alatt magtl megrik. Hideg helyen trolva lelassul az rse. Emiatt retlenl hnapokig is eltarthat h t szekrnyben. (Amg retlen, nem rothad meg.) gyeljnk arra, hogy a datolyaszilva a paradicsomhoz hasonlan sok etilngzt termel. Ezrt ne troljuk egytt erre rzkeny gymlccsel, zldsggel, mert megkeserti ket. Kellemes, lgy ze folytn a trpusi s a szubtrpusi gv alatt szinte mindentt termesztik. Lteznek 8 cm tmr j , 0,5 kilogrammos ris vltozatai is, de inkbb az apr fajtit ltetik, mert ezek aromsabbak. A kurizumok kedvel i szmra rdemes megemlteni, hogy a datolyaszilvnak ltezik egy fekete hj vltozata is. Az Izraelb l szrmaz datolyaszilvt sharongymlcsnek157 nevezik. F jellegzetessge, hogy egyltaln nem tartalmaz csersavat, ezrt a legkevsb sem fanyar az ze, s magja sincs. Sokan ksztenek bel le gymlcssaltt, stemnyeket, lekvrt, zselt, csatnit s lik rt. Ivlknt feldolgozva is zletes. Sokak ltal kedvelt csemege a szeletekre vgott s kandrozott datolyaszilva. Ugyancsak klnleges fajta a fekete datolyaszilva158. A max. 13 cm tmr j termse leginkbb az retlen, zld paradicsomhoz hasonlt. Sima, b rszer hja alatt azonban a termshs fekete. Kettvgva gy nz ki, mintha a belseje sznn gett volna. Gusztustalan kinzett azonban ellenslyozza az ze. S r , szirup llag; desks gymlcshsa diz . A pulpba legfeljebb 10 db lapos, elliptikus max. 28 18 8 mm mret , fnyes, vrsesbarna mag gyazdik be, egy kzponti lgy ors krl, de lteznek magvatlan fajti is. A nyers pulpt kikanalazzk, s tejben vagy citruslben elkeverve desszertknt tlaljk. Kenyrre vagy kalcsra kenve is fogyaszthat, vagy f szeres koktlokat mixelnek bel le. Megerjesztve lik rk gyakori alapanyaga. Fja, az benfa rtkes btoralapanyag. Szintn fekete termshssal rendelkezik a fldiszederdzsem gymlcs159. Angol eredet nevt onnan kapta, hogy gymlcshsnak llaga, zamata s szne leginkbb a fldi szederb l kszlt dzsemre emlkeztet. Srga hj, tojs alak termsnek hossza max. 3 cm, szlessge 1,5-2 cm. Fnyes fekete gymlcshsnak ze finom, des, aroms. Nemcsak nyersen fogyasztjk. Dzsemet s zselt is ksztenek bel le. A datolyaszilva kevesek ltal ismert rokon faja a brsonyalma160 vagy mabolo. Kzrthet nevt a barna szn , brsonyos hjrl kapta. Alakja gmblyded, alul kis kicscsosodssal. tmr je max. 10 cm. S r rvid sz rrel bortott hjnak vastagsga nem tbb 1 millimternl. Alatta vajszn , tmr, lisztes gymlcshs tallhat. 4-8 db lapos, max. 4 mm hossz, k alak mag tallhat benne. Ezzel azonban ritkn tallkozunk, mert ltalban a magtalan fajtjt termesztik. Nem csak az llaga hasonlt az almhoz, hanem az ze is. Kellemetlen rothadsszaga leh tve jelent sen mrskl dik, ezrt tancsos h t ben tartani. Szeletekre vgva, zsiradkban pirtva vagy prolva zldsgknt is fogyasztjk. Erre a clra is teljesen rett pldnyokat hasznlnak, mert retlenl lvezhetetlen. A datolyaszilva msik rokona a ltuszszilva161 nlunk is megterem, mivel jl brja a hideget. Viaszos, hamvas gymlcse kisebb, s magas csersavtartalma kvetkeztben csakis utrlelssel,
Diospyros kaki L.f. Diospyros kaki Sharon 158 Diospyros digyna Jacq. 159 Randia formosa (Jacq.) K. Schum. 160 Diospyros blancoi A.DC. + Diospyros discolor Willd. 161 Diospyros lotus
157
156
511/592 b rt lenyzva fogyaszthat. Aranysrga szn , vkony hja alatt narancssrga, des, kss hs tallhat. Mindkt fajtt aszalvnyknt is forgalmazzk. Kls re is nagyon hasonlt a datolyaszilvhoz a virdzsiniai szilva162 vagy amerikai datolyaszilva. Akkora mint a mi ringlszilvnk, s 2-3 db, 7-10 mm mret , fnyes, barna mag van benne. Gmb alak vagy ovlis gymlcsnek min sge nem ri el a datolyaszilvt, mert a vkony hj alatti hsban a sok cukor jelent s mennyisg csersavval prosul. Emiatt csak h tve, a csersavak lebomlsa utn fogyaszthat. Ugyancsak a ringlszilvhoz hasonl alak a mexiki szilva163, de fekete szn . tmr je 3-5 cm, s a hja viaszosan fnylik. Alatta a b lev , des gymlcshsba barna, lapos magok gyazdnak be. Magas cserz anyag-tartama miatt ez a fajta trpusi szilva is meglehet sen fanyar. A mi apr szem ringlszilvnkhoz hasonl kinzet , rvid szrral szretelt gymlcs a kormnyzszilva164 vagy ramoncsi. tmr je nem nagyobb 2,5 centimternl. Vkony, tmr hja sima, fnyes s teljesen megrve vrsesbarna szn . Az zletes gymlcshsba 5-10 db lapos, ovlis, max. 8 mm hossz, sttsrga mag gyazdik be ltalban csillag alakban elrendez dve. A lds, tmr, veges, aranysrga szn termshsnak csak az llaga hasonlt a szilvra, a zamata inkbb a cseresznyre emlkeztet. Az des fajtit hjastl, nyersen fogyasztjk. A savany fajtkbl finom komptot, lekvrt, zselt f znek, vagy aszaljk. Kevsb jellegzetes z a karissza165. A 2,5-5 cm hossz trpusi szilva hja krminpiros szn , vkony s fnyes. Gymlcshsa szemcss, befel haladva vrses rnyalat, benne 15-20 db kerek maggal. Sok savat, cukrot s zsrt tartalmaz des hsbl zselt, mrtst vagy fonyaszer mrtst ksztenek. Gymlcssaltkhoz is hasznljk. A kivihez hasonlan szinte teljes tmegben fogyaszthat a ceyloni egres166. A legfeljebb 2,5 cm tmr j , laptott gmb alak bogy hja nem vastagabb 1 millimternl. A szne ltalban vrsesbarna, fnytelen s brsonyos tapints. Ltezik egy krminpiros szn , narancssrga pttykkel tarktott hj vltozata is. Jellegzetessge, hogy a szretels sorn egy rvid szrral egytt rajta maradnak az tg lndzss csszelevelek. A sttsrga gymlcshs nagyon lds, veges, s nhny hroml , max. 6 mm hossz, srga, keser magot zr magba. Savany, zamatos ze az egresre emlkeztet. A kettvgott gymlcst ltalban megcukrozva, nyersen fogyasztjk. A term helyn zletes lekvrt, zselt f znek bel le, de ivlknt is npszer . Mivel nem brja a rzkdst, s csak rvid ideig trolhat, ezt a gymlcst sem exportljk. A fgefa rokon faja a szikomorfa167. Er s megjul kpessge s hossz lettartama folytn sid k ta termesztik. A fghez hasonl alak, srga hj gymlcse ehet , de nem olyan finom, mint a fg. Rgen a szegnyek eledele volt. Ma mr egyre jobban kiszorul a termesztsb l. Az aranykanlfa168 sem tartozik a legjobb z trpusi gymlcsk kz, ezrt nem szlltjk klfldre. A helyiek is inkbb feldolgozva fogyasztjk, mint nyersen. A trpusi orszgok piacn azonban gyakran fellelhet , ezrt rdemes megismerkedni vele. Bef zsi alapanyagknt LatinAmerikban nagyon kedvelik. Kls re gy nz ki, mint egy apr paradicsom. tmr je nem nagyobb 2 centimternl. A hja sem vastagabb a paradicsomnl, s a szne is vrses. Alatta fehres szn , nedvds, des, sajtz gymlcshs tallhat. Gyakran kellemetlen szag. Kzpen egy gmblyded, fs, enyhn bordzott mag hzdik meg. Nagysga nem nagyobb 1 centimternl, benne 1-3 termsmaggal. Bef ttknt konzervlva fogyasztjk. Prolva s mrtsknt elksztve is kzkedvelt. Az dt ipar s a szeszgyrts szintn feldolgozza. Nlunk nem kaphat, de az shazjban, Mexikban igen kedvelt a kznsges fgekaktusz169, vagy ms nven indinfge. Alakja tojsdad, hossza 5 s 10 cm kztti. Termsnek szne a srgtl a borvrsig vltozik. Miutn egy kaktuszfajtn terem, nha a hja is szrs. Vkony, tsks hjt vatosan lefejtve a srga vagy piros hst frissen kell fogyasztani, gyelve a pulpban elszrDiospyros virginiana Diospyros texana Scheele + Diospyros texensis 164 Flacourtia indica (Durm. F.) Merr. (incl. Flacourtia ramontchi L'Hrit.) 165 Carissa grandiflora + Carissa macrocarpa Eckl. 166 Dovyalis hebecarpa (Gardner) Warb. 167 Ficus sycomorus 168 Byrsonima crassifolia HBK. 169 Opuntia ficus-indica (L.) Mill.
163 162
512/592 tan tallhat kemny magokra. A laptott tojs alak magok mrete kb. 5 3 mm. (Egyes fajtit keszty ben clszer hmozni, mivel alig lthat tski mlyen belefrdnak a b rnkbe.) Fogyasztsnak msik mdja, hogy kettvgjuk, s az illatos pulpt kiskanllal kivjjuk a kb. 1 cm vastag gymlcshsbl. des-savanyks ze a srgadinnyhez hasonl, lds, dt . Sokan dzsemet ksztenek bel le, vagy a gymlcshst kandrozzk. A bel le el lltott rostos l vilgszerte kzkedvelt. Az ignyek kielgtsre Izraelben tbb ezer hektros ltetvnyt hoztak ltre ebb l a boztszer nvnyb l. Rokon faja a tunakaktusz170. Csupn annyiban klnbzik a kznsges fgekaktusztl, hogy hajtsai er sebben tvisesek, s gymlcse lnkpiros. Fogyasztsi s feldolgozsi mdja is megegyezik vele. A kznsges fgekaktusz mellett ms kaktuszok gymlcse is ehet . A Texas s Louisiana llamok terletn term Lindheimer fgekaktusz171 termse ovlis, megnylt bogy s 2-7 cm hossz. Szne sttlila. Hsa szaftos, savanyks-des z , benne sok kemny maggal. A madarak is szvesen csipkedik. Frissen fogyasztjk vagy szirupot, dzsszt ksztenek bel le. Szintn Texas s Arizona kertjeiben burjnzik az Engelmann fgekaktusz172. Jellegzetessge, hogy jl t ri a hideget. Termse ugyancsak megnylt gmb alak, s 3,5-4 cm hossz. Megrve sttbarna, lils rnyalattal. Kedvelt csemege, a vadon term gymlcsket is begy jtik. Frissen s feldolgozva egyarnt termesztik. Nehezen lehet megklnbztetni a Lindheimer fgekaktusztl, ezrt sok egymssal kevered kp jelenik meg rluk az Interneten. Ausztrliban kiirthatatlan boztknt term kaktuszfajta a tviskrte173. Gymlcshez nem knny hozzjutni, mert hossz, kemny tskket nveszt. Radsul ezek a tskk tsvel fejl dnek, s sztterpeszkednek, szinte egymsba rnek. Jellegzetessge mg ennek a kaktusznak, hogy a pozsgs levelek vagy hajtsok szle enyhn hullmos. Tojs alak gymlcse sttbord. Lds, szaftos hsa sok kemny magot tartalmaz. Leve ugyancsak dt . A virdzsiniai fgekaktusz174 Floridtl a kontinentlis ghajlat Massachusetts llamig mindentt megterem. A tengerpartokon vadon tenyszik. Tskket ritkn fejleszt. Termse ovlis s 3,5-5 cm hossz. Megrve lazacpirosra sznez dik. Hsa savanyks. Amerikai szrmazs, de mr a mediterrn orszgokban is meghonosodott az ris fgekaktusz175. Nagy pozsgs hajtsainak tvisprni csak ritkn fejlesztenek tskket. A termsen azonban el fordulhatnak apr sz rszlszer tskk. 8-10 centimteres virgaibl nagy, gmb alak termsek fejl dnek. Hja lilsbord, viaszos bevonattal. Gymlcshsa ttetsz , halvnybord. A leggyakoribb fajtk azonban szintn nyjtott gmb alak termst hoznak. Gymlcsk sttsrga, lazacszn vagy cinberpiros. des-savanyks hsban apr, kemny magvak vannak. A perui vidk meghatroz nvnye a perui oszlopkaktusz176. Nevt onnan kapta, hogy ngy-t bordra tagolt trzseinek tmr je elrheti a 30 centimtert is. A tbb mter magasra nv oszlopok szne kkeszld, s a hja sima. Csak a bordk ln fejleszt tskket. Gymlcse errefel igen kedvelt. Sima hj, ovlis, bord termse 10-15 cm nagyra is megn . Hsa dt , lds, dessavanyks, sok kemny maggal. Nagy npszer sgnek rvend a pitahayakaktusz177. Karalb kinzet krminpiros termse mr messzir l felt nik. Jellegzetessge, hogy nem tskk, hanem elhsosodott lgy pikkelyek veszik krl. Hossza elrheti a 20 centimtert is. A vastag hj alatt ropogs, lds, tejszn gymlcshs tallhat benne, sok apr, fekete, mkszer maggal. Nyersen vagy szirupp f zve fogyasztjk, de ivlknt feldolgozva is nagyon finom. Flbevgjk, s a kellemesen savanyks, des pulpjt az apr, puha magvaival egytt kikanalazzk. A pitahayakaktusz nlunk nem kaphat, mert a trpusi orszgok piacain is nagyon drga gymlcs. Egy hajtson ugyanis csak egy gymlcs terem, s nem minden hajts nevel gymlcst. Lteznek piros pulpj fajti is. Is-
Opuntia tuna (L.) Mill. Opuntia lindheimeri + Opuntia engelmannii var. lindheimeri 172 Opuntia engelmannii + Opuntia engelmannii var. engelmannii 173 Opuntia dillenii 174 Opuntia compressa 175 Opuntia maxima + Opuntia megacantha Salm-Dyck 176 Cereus peruvianus 177 Hylocereus undatus (Haworth) Bitton et Rose in Britton + Hylocereus ocamponis + Hylocereus guatemalensis
171
170
513/592 mert mg a kolumbiai srga pitahaya178, melynek hja nem piros, hanem knsrga. Kls re leginkbb a feny tobozhoz hasonlt. Gymlcshsa krmszn , apr sttbarna magvakkal. A dsznvnyek termse is gyakran ehet . Kzp-Amerika plmaliliomai kzl a bogysjuk179 ka termse gymlcsknt is fogyaszthat. Az USA dli llamaiban szinte mindentt megtallhat. A 15-20 cm hossz, rpa formj toktermse hmozva ehet . Az indinok pirtva s szrtva is fogyasztjk. A bepirosodott gymlcshsban lapos, fekete magvak fejl dnek ki. Nem csak gymlcsknt, hanem dsznvnyknt is kedvelt a filodendron (monsztera)180 vagy knnyez plma. 20-25 cm hossz gymlcse sok apr termsb l pl fel, buzognyszer en. Az rskor levl pikkelyek alatt krmsrga, kss hs tallhat. ze leginkbb az ananszhoz hasonlt. A knai datolynak181 vagy zsidtvisnek nevezett jujuba jl brja a hideget, gy mrskelt gv alatt is termeszthet . Tojsdad alak csonthjas termsnek hossza igen eltr , fajttl fgg en 1-5 cm kztt vltoz. Fs fal hja barnsvrs, a kzepben 1-2 barna szn csonthjas mag tallhat, de vannak mag nlkli vltozatai is. A hsa fehres, ropogs, az almra emlkeztet, de ltezik lisztes llomny fajtja is. Magas savtartalma ellenre az ze desks, s gyakran kellemesen illatos. Sok fehrjt tartalmaz. F leg nyersen fogyasztjk, de komptknt elksztve szintn kedvelt. Stve, f zve s kandrozva is fogyasztjk. A datolyhoz hasonlan knnyen aszalhat. gy mg finomabb, mint nyersen. Bel le kszl a jujubakenyr. A gyapjas jujuba182 termse szintn igen vltoz. A szne retten az aranysrgtl a vrsn keresztl a barnig terjed, de fekets rnyalat is ltezik. Gyakran barna foltok tarktjk. Ez is tojs alak, hossza max. 6 cm. 1 mm vastag hja sima, fnyes vagy rdes. A fehres termshs kzepesen nedvds, s csak teljesen retten ppes. ze a krtre emlkeztet, s finom illat. Bell egy hosszks, barzdlt, kb. 1,5 cm hossz k mag tallhat, amelyben 1-2 barna term mag van. Nyersen vagy prolva fogyasztjk. dt italt is ksztenek bel le, de kandrozva szintn kedvelt. Az ttrt hsbl cukorral felf zve szirupot lltanak el . Az retlenl leszedett zld gyapjas jujubbl csatnit ksztenek. Klnleges alakjval azonnal felhvja magra a figyelmet a csillaggymlcs183, vagy ms nven karambola. Viaszos tapints hja srga szn . A max. 15 cm hossz, s legfeljebb 9 cm tmr j gymlcs szeletekre vgva t-vagy hatg csillag alakot kpez. (Innen ered a csillaggymlcs neve.) Lteznek azonban ngy-, illetve hromszrnyas vltozatai is. veges srga szn , tmr de lds hsnak ze des-savanyks, s igen dt , csillaptja a szomjsgot. Flretten az egresre, retten viszont a szamcra emlkeztet a zamata, s birsalma illat. Max. 12 mm hossz, sttbarna, lapos elliptikus alak magjai mlyen begyazdnak a hsba. ltalban a magvatlan fajtkat termesztik. Frissen s bef ttknt fogyasztva egyarnt kedvelt a trpusi orszgokban. A gymlcssaltk s a csatnik gyakori alapanyaga. Nem csak finom, hanem mutats is. Ezrt tortk, hidegtlak, koktlok dsztsre is hasznljk. A term helyn gyakran proljk, s komptknt tlaljk. Konzervlva s kandrozva is igen npszer . Az dt ital-gyrtk is nagy mennyisgben dolgozzk fel. Kiprselt levt ltalban ms gymlcsk levvel keverve forgalmazzk. Az exportra sznt gymlcst flretten szedik le. Sajnos az utrlelt karambola ze jcskn elmarad a fn teljesen berett l. Sokat segt azonban, ha az egzotikus gymlcsket forgalmaz zldsgeseknl vsrolt csillaggymlcst nem fogyasztjuk el azonnal, hanem napos ablakprknyra rakva megvrjuk, amg az lei barnulni kezdenek. Hjastl ehet , de el tte alaposan mossuk meg. A bilimbi184 a karambola rokon faja. Max. 10 cm hossz termse virsli alak, s csak enyhn barzdlt. Szne teljesen retten is srgszld. A vkony, kiss szemlcss s fnyes hj alatti gymlcshsa lgy, lds. Legfeljebb 10 db, max. 8 mm hossz, lapos, elliptikus, vilgosbarna magot zr magba. ltalban nagyon savany gymlcs, br des fajti is vannak. Alakja s zamata legin178 179
Selenicereus megalanthus Yucca baccata 180 Monstera deliciosa 181 Ziziphus jujuba 182 Ziziphus mauritanica Lam. 183 Averrhoa carambola L. + Damasonium alisma 184 Averrhoa bilimbi L.
514/592 kbb a mi ecetes-des csemegeuborknkhoz hasonlt. Markns ze folytn f leg savanytva, kandrozva vagy csatniknt fogyasztjk. Sokan lekvrt, szirupot ksztenek bel le, vagy prolva, kretknt tlaljk. Kiprselt leve cukorral destve s jeges vzzel felntve dt italknt is kedvelt. Magas beltartalmi rtke, knny fogyaszthatsga s szleskr felhasznlhatsga kvetkeztben mind tbb helyen npszer a feijoa185 (fidzsoa) vagy rgebbi nevn mirtuszgymlcs. A vadon term fajtk tojs vagy krte alak gymlcsnek tmr je mindssze 2-3 cm, mg a nemestettek ennek hromszorosa. Zld szn , vkony, rcsks hja alatt fehr kocsonys llomny tallhat, begyazdott magvakkal. A kb. kttucatnyi apr magja szintn ehet . A vkony hj nemestett vltozatok hmozs nlkl is fogyaszthatk. F szeres aromj, kivire emlkeztet gymlcshsa alapvet en des, br magas a savtartalma. ze a birs, a szamca s az anansz sajtos keverke. Illata az ananszhoz hasonl. ltalban frissen fogyasztjk, de bef ttek, dzsemek is kszlnek bel le. Mivel igen sok pektin tallhat benne, kivlan alkalmas gymlcskocsonya s klnfle zselk ksztsre. Ms gymlcskkel is keverik, mert igazi zkoncentrtum, valsgos gymlcsf szer. C-vitamin-tartalma is magas. Az egzotikus gymlcsk taln egyetlen lombhullat fja a papaufa (annnacserje)186. A 20 o C-os telet is tvszeli, gy nlunk sem kell veghzban nevelni, kiltethet a szabadba. A szegny ember bannjnak is nevezett termse szablytalan, burgonya alak. Tmege: 10-40 dg, de van bann alak fajtja is, amelynek a hossza elrheti a 20 centimtert. Vkony, mangszer hjnak szne vilgoszld, ami az rs sorn megfeketedik. Hsa vajszn , bab mret barna magvakkal. A 10-14 mag kt sorban helyezkedik el. A papaufa gyakran frtben, csokorszer elrendezsben hozza termst, amely akr 9 darabbl is llhat. Igen finom, ze az erdei szamca, az anansz s a bann keverke. Msok szerint ze, formja s llaga a manghoz hasonl. Az illata is nagyon intenzv. Tbbnyire frissen fogyasztjk, de gymlcssaltkban is kzkedvelt. Ms gymlcskkel vegytve aroms dzsemet ksztenek bel le. Nyersen nem sokig tarthat el, de jl brja a fagyasztst. Csak tlrett llapotban fogyaszthat a dzsenipa187 vagy dzsenipap. A max. 18 cm hossz, krte vagy elliptikus alak gymlcs vilgosbarna szn , sttebb barna foltokkal. Kb. 1 mm vastag, fnytelen, rdes hja alatt aranysrga gymlcshs tallhat. Sok mag van benne, melyek a hosszban felvgott gymlcsben kt sorban rendez dnek el egy kzponti rostoszlop krl. A vilgosbarna, ovlis, lapos magok hossza max. 15 mm. A termshs ze savanyks, s nagyon fanyar illat. Tlrett llapotban a legzamatosabb. Ezrt a piacra akkor viszik, amikor meglgyult, s a hja rncoss vlt. Flbevgva nyersen fogyasztjk, de a leve is nagyon dt . Sok helyen lekvrt s komptot ksztenek bel le. Nem knny az jonnan felfedezett gymlcsknek nevet adni. A bennszlttek ltal hasznlt nv az eurpai nyelveken rthetetlen s tbbnyire kiejthetetlen. Ezrt nem ritka, hogy kinzete, llaga vagy ze alapjn j nevet kap. Ily mdon szletett a mogyorvaj gymlcs188 elnevezs is. des, zsros hsnak llaga a mogyorvajhoz hasonlt. Attraktv fjnak gymlcse tojs alak, s 2-5 cm hossz. Hja zldessrga szn . Megrve stt narancssrga vagy vrs lesz. Akkor tekinthet teljesen rettnek, amikor megpuhul. Frissen fogyasztjk, s gyakran ksztenek bel le tejturmixot. A frjtojs mret bogyk nem egyszerre rnek, ezrt naponta szretelni kell, mert a fn hagyva hamar megromlanak. H t szekrnyben is csak nhny napig trolhat. Magjt eltvoltva s lefagyasztva azonban sokig eltarthat. Szintn kevesek ltal ismert egzotikus gymlcs a szamcafa189. Sznre s formra hasonlt a licsihez, de ennek a gymlcsnek a hja nem rcsks, hanem rvid, tskeszer nylvnyokkal bortott. Alakja szablyos gmb, tmr je: 1,5-2,5 cm. (jabban mr 4 cm feletti fajtja is van.) Hjnak szne ltalban ragyog mlyvrs, de a fehrt l a lilig ms vltozatai is lteznek. Gymlcshsa ugyanolyan szn , csak kiss vilgosabb. ze des, de nagyon fanyar. Szinte az egsz gymlcs ehet , mert a hsba csupn nhny apr, hoszks, barna mag gyazdik be. Frissen
185 186
Feijoa sellowiana + Acca sellowiana Asimina tribola 187 Genipa americana L. (G. caruto HBK.) 188 Bunchosia argentea 189 Arbutus unedo
515/592 fogyasztjk, de gyakran aszaljk, konzervljk vagy gymnlcsbort ksztenek bel le. A mediterrn ghajlatot kedveli a japn szamcafa190. Nevt onnan kapta, hogy a 2-2,5 cm mret gymlcs mlyvrs, rcsks fellete a szamcra emlkeztet. Hsa jellegtelen, enyhn desks. A kzepn egy nagy mag tallhat, melynek tmr je kb. fele a gymlcsnek. Nagyon hasonlt a szamcafhoz. Leginkbb az klnbzteti meg t le, hogy nem rvid szron, hanem az gak tvben, egy csomba tmrlve terem. Jellegzetessge mg, hogy az el z vben nylott virgokbl csak a kvetkez vben fejl dnek ki s rnek be az apr gymlcsei. Mivel hidegt r , rorszg partvidkn is megterem. A Dlkelet-zsiban l k kedvenc gymlcse a licsi191. Frtkbe tmrlve terem. Alakja szintn szamcaszer , ovlis. Nagysga 2,5-4 cm. Rcsks, tglavrs szn hja kemny, de trkeny. Kt ujjunk kz fogva, s kiss megnyomva knnyen lepattinthat. (Ha tlrett, megpuhult, krmmel kell lehzni rla a hjt.) Alatta a gymlcshs fehr, vagy vrses rnyalat. Selymes fny , ttetsz , s egyetlen fnyes, barna magot fog kzre. Hosszks, ovlis magja meglehet sen nagy, a pulpa felt is elfoglalja. A zselszer magkpeny nagyon b lev . ze kellemesen savanyks, ugyanakkor des, zamatos. Frisst aromja leginkbb a cseresznyre emlkeztet, muskotlyos mellkzzel. Sok C-vitamint tartalmaz. Az illata is kellemes, citromhoz hasonl. Fogyasztsnak legclszer bb mdja, hogy a hj lepattintsa utn sznkba vesszk, s a szilrd llomny, lds, savanyks gymlcshst leszopogatjuk az ehetetlen, s feltrve is lvezhetetlen magjrl. (F zve vagy prklve azonban a magja is ehet .) Az kori knaiak a licsit vilg legfinomabb gymlcsnek tartottk. Volt aki napi ezer darabot is megevett bel le. A term helyn aszalva is fogyasztjk. A szrtott vltozatt licsidinak nevezik. ze a mazsolhoz hasonlt. Virgja is ehet , s a mze kit n . retlen llapotban zldsgknt hasznljk vagy savanytjk. A term helyn zselt, jgkrmet is gyrtanak ebb l az aroms gymlcsb l. Sokan bort erjesztenek a licsib l. Komptknt nagy mennyisgben konzervljk. Ily mdon tartstva a dlkelet-zsiai orszgok fontos exportcikke. Aki szereti a licsit, feldolgozott vltozatt tbbnyire stemnyek, desszertek ksztshez hasznlja. A hajas licsi192 vagy ismertebb nevn a rambutn jellegzetessge, hogy a vkony, b rszer , knnyen levlaszthat hjn 8-10 mm hossz lgy tskk, nylvnyok fejl dnek ki. A max. 5 cm tmr j terms szne borvrs, de lteznek zldes-, illetve narancssrga hj fajtk is. A nagy savtartalm lds gymlcs hsa gyngyhzszn , ttetsz , s kiss kocsonys llag. Egyes fajtknl a zamatos, ropogs magkpeny vrses rnyalat. Savanyks, des ze nagyon hasonlt a licsihez, de illatosabb annl. Frissen fogyasztjk. A kssel meghmozott, kimagozott gymlcsb l lekvrt, s gymlcszselt is ksztenek. Egyetlen hosszks, lapos, max. 3 cm hossz, rdes magja van, ami enyhn keser , de szintn ehet . Mivel nyersen kiss mrgez , prklve fogyasztjk. Kzeli rokona a pulaszn193. Termshozama hasonl a rambutnhoz, de a tski rvidebbek, tompbbak, s a sznk sttvrs. ze is hasonlt a rambutnhoz, s a magja knnyebben eltvolthat. A licsi rokon faja a mamoncsilo194 is. Bogyi sz l szer , tmr frtt alkotnak. Sima, vkony, kemny, zld hjt foggal szoktk feltrni. A szorosan rsimul b rszer , trkeny hj alatt csillog, ttetsz , szalmasrga, zselszer gymlcshs hzdik meg, amit szjba vve szopogatnak le a magjrl. A kiss rostos gymlcshs rendszerint er sen tapad a maghoz. A mamoncsilo fogyasztsa kzben nem rt vigyzni, mert a fanyar, csp s, lds pulpa leve eltvolthatatlan barna foltot hagy a ruhn. Teljesen megrve ze kellemesen des-savanyks. A meglehet sen nagy, srgsfehr, kemny k magja hasonlan ovlis, mint a gymlcs, bell kt flgmbly , ehet magbllel. Feltrs utn a fehr, ropogs, blllomnyt prklik, s a napraforgmaghoz, illetve a gesztenyhez hasonlan fogyasztjk. Bels felptst tekintve ugyancsak rokon fajnak tekinthet a longn195. Bogyi 1 kilogrammnl is nagyobb frtkben tmrlnek. Termse gmbly , tmr je kb. 2,5 cm. Vilgosbarna szn , kagylszer hj fedi. Alatta a hsa fehr, a licsihez hasonl, de nem olyan fiMyrica rubra Litchi chinensis Sann. 192 Nephelium lappaceum L. 193 Nephelium mutabile 194 Melicoccus bijugatus Jacq. + Melicocca bijuga L. 195 Dimocarpus longan Lour. + Euphoria longana Lamk.
191 190
516/592 nom, ezrt kisebb mennyisgben termesztik. A blllomnyban egy sttbarna fnyes mag hzdik meg. Frissen vagy szrtva fogyasztjk. Kls re a grntalmhoz hasonl gymlcs a mangosztin196 vagy mangosztn. Termse 5-8 cm tmr j gmbly bogy. Kemny, b rszer hja sttbbor szn , csaknem fekete. Alatta egy vastag, parafra emlkeztet , bord burok hzdik, amely vdi a hfehr gymlcshst. A koszort alkot, gerezdekre oszl gymlcshsban egy-egy 3 cm hossz, vilgosbarna, bab alak mag tallhat. A gerezdek szma a gymlcs mrett l fgg en max. 8 lehet. A termshs knnyen elvlik a vaskos hjtl, de er sen kt dik a magvakhoz. Olyan fajtk is vannak, amelyek nem tartalmaznak magot. Fehr szn , rendkvl illatos, des-savanyks termse a mandarinhoz hasonl, s nagyon finom. Finom szerkezet , selymes, lds bele csak a fn rik be teljesen. Ezrt frissen fogyasztjk. Gymlcssaltaknt s dt italknt is kedvelt. A h kezels krostja az aromjt. Ennek ellenre a savanybb fajtkbl lekvrt, zselt s stemnyeket is ksztenek. Megf zve s prklve a magjai szintn ehet k. A mangosztint a legkedveltebb trpusi gymlcsk kztt tartjk szmon. A kzpkorban a Keletet felfedez utazk dkat zengtek rla. zt a nektrhoz s az ambrzihoz hasonltottk. Sajnos csak rvid ideig trolhat, mert knnyen penszedik. gy csupn a helyi piacokon kaphat. Az ra mg itt is igen magas, mivel 10-15 vbe telik, amg a fja term re fordul. A termst kocsnyval egytt szedik le, gy rajta marad a 4 jellegzetes csszelevl. Ezltal knnyen felismerhet . A mangosztinnak van egy srga fajtja is, amely egyltaln nem hasonlt a lila vltozathoz. Megnylt gmb, illetve krte alak, s nincsenek rajta csszelevelek. Tulajdonkppen semmi kze a mangosztinhoz, de miutn nem talltak neki nll nevet, ht gy hvjk. Nveli a z rzavart, hogy a szakirodalomban a srga mangosztint197 gyakran sszekeverik a munduval. Felptst tekintve nagyon hasonlt a licsihez a pitomba198. A mrete s a formja is ugyanolyan, de nem vrs, hanem barna szn , szarvasb rszer pars hj bortja. Alatta max. 5 mm vastag, lgy lds, veges fehr gymlcshs tallhat, ze kellemesen savany, zamatos. A belsejt nagyrszt egy ovlis, vrs szn mag foglalja el. A pitomba abban is hasonlt a licsihez, hogy a termshs csak a magjhoz kt dik, a hjtl knnyen elvlik. Nyersen fogyasztjk, vagy ivlevet ksztenek bel le. Szerkezetileg szintn a licsihez hasonl a tupa199 vagy ketupa. A tupa 3,5-4 cm tmr j gmbly gymlcsei frtkben teremnek. Sznk sttsrga, barna foltokkal tarktva. Hja sima, enyhn fnyes s tmr. Alatta a gymlcshs 3, hrtykkal elvlasztott regre tagoldik. Ezekben egy-egy kb. 2,5 cm hossz, lapos, bborvrs szn mag tallhat. A termshs des, savanyks z , kesernys mellkzzel. Nyersen fogyasztjk, vagy lekvrt f znek bel le. A tuphoz hasonl gymlcs a rambai200. 2-4,5 cm tmr j gmblyded termse 30-60 cm hossz frtkben n . Fnytelen barnssrga vagy lazacszn b re alatt b lev gymlcshs rejlik. A terms bell itt is 2-3 rekeszre oszlik, melyekben egy-egy lapos, bab alak, max. 1,3 cm hossz barna mag tallhat. A fehr hrtyval elvlasztott rekeszek krl helyezkedik el az veges szn , 2-5 cm vastag ehet magkpeny, mely des vagy savany. Az des vltozatot nyersen fogyasztjk, mg a savanybl cukorral lekvrt f znek, vagy teleket zestenek vele. Ivlevet s bort is ksztenek bel le. Malajziban egszben savanytjk. A Kelet-zsiban honos japnkrte201 vagy nasi szoros rokonsgban ll a mi krtnkkel, de lds, kemny hsa dt bb, savanyksabb z . Alakja inkbb egy tetejn megnylt almra, az ze viszont a krtre hasonlt. Okkersrga hja alatt fehr, lds s nagyon des hs tallhat. Lassan rik, sokig eltarthat s vgig lds marad. Ha mg kemny, szobah mrskleten rleljk tovbb. Ekzben nem fog megromlani. Hossz trols esetn sem rothad meg, hanem sszeaszaldik. Teljesen megrve kellemes illata van. Hjastl s hmozva egyarnt fogyaszthat. Lekvrt s komptot is ksztenek bel le. Gyakran alkalmazzk gymlcssaltkban is. Srga hj, vilgossrga bel
196
Garcinia mangostana L. Randia fitzalanii 198 Talisia esculenta Radlk 199 Baccaurea dulcis (Jacq.) Muell. Arg. 200 Baccaurea motleyana Muell. Arg. 201 Pyrus pyrifolia
197
517/592 gymlcs a japnbirs202, almaszer maghzzal. Fja jl brja a hideget, gy mrskelt ghajlat alatt is termeszthet . Nlunk jobbra csak dszfaknt ltetik, Japnban azonban kedvelt a gymlcse is. A nagyvilgban a Knbl szrmaz skarltvrs fajtja terjedt el. Kiss kemny s fanyar hsa miatt tbbnyire komptot, valamint bef ttet ksztenek bel le. Indiban szentknt tisztelik a benglibirs203 fjt. A tisztelethez valszn leg hozzjrult gymlcsnek szleskr gygyhatsa is. Tojs vagy ors alak termse kb. 20 cm hossz. Sima, fnytelen hja sttsrga, barna foltokkal. 5 mm vastag fs hja alatt narancssrga szn , lisztes, de ppes, lds gymlcshs van. ze desks, kiss savas, kesernys mellkzzel. A kzepn koszorba rendez dve 8-20 magreg tallhat, amelyet vilgos, ragacsos, nyls, des l tlt ki. Ezekbe egy-egy vilgos szn , laptott tojs alak, 6-8 mm hossz mag gyazdik be. ltalban nyersen fogyasztjk. Keresztben kettvgjk, s a termshst kikanalazzk a fs hjbl. Lekvrt, zselt, szirupot, illetve rostos levet is ksztenek bel le. retlenl leszedve ecetes savanysgknt konzervljk. Br az szibarack kontinentlis gymlcs, ltezik egy Knbl szrmaz egzotikus fajtja, a knai laposbarack204. Alakja kerek, er sen laptott, s oldaln barzdlt. Hjnak szne az ltalunk is ismert pirossal rnyalt srga szibaracksznt l a sttpirosig vltoz. Krmfehr hsnak nagyon magas a cukortartalma. Az llaga azonban kemnyebb, rostosabb, nem olyan puha, lds, mint a szokvnyos szibarack. Feltehet en ennek tudhat be, hogy nem romlik olyan gyorsan. Bers utn hrom htig is a fn tarthat anlkl, hogy tlpuhulna, vagy megvltozna a szne. Ezrt a gymlcstermeszt k nlunk is kedvelik, s egyre gyakrabban tallkozhatunk vele a piacon. Ugyancsak megterem nlunk a ringlszilva egzotikus fajtja, a japnszilva205. ltalban gy nz ki, mint a mi nagy szem ringlszilvnk, s az ze sem klnbzik t le. Ltezik azonban egy fekete hj vltozata, ami a mi piacainkon kurizumnak szmt. Jellegzetessge, hogy sokig elll, mg novemberben is kaphat. Ez a fajta ringlszilva is csak teljese megrve finom s zamatos. Ha kemny, hagyjuk szobah mrskleten rni. H t ben trolva hetekig elll, nem romlik meg. Az enyhe telekkel rendelkez orszgok gymlcse a japnnaspolya206 vagy lokva. Nevvel ellenttben nincs kze sem Japnhoz, sem a naspolyhoz. Dl-Kna mediterrn klmj vidkr l szrmazik, s alakja hasonlt a naspolyhoz. A mrete azonban nagyobb annl. Tojs nagysg, jellegzetes illat gymlcst sttsrga szn , ehet , brsonyos hj bortja. El fordulnak narancsvrs vltozatai is. Ropogs, vilgossrga, lds, kiss savanyks, de alapvet en des s nagyon zletes hsa 2-5 db, max. 2 cm hossz, sttbarna magot rejt, almaszer maghzban. A vkony hja knynyen lehzhat. Ezt kvet en nyersen fogyasztjk, de komptot is ksztenek bel le. Pektinben gazdag hsa kivl lekvr s zsel alapanyag, de csatniknt is kedvelik. Levt dt italknt fogyasztjk. Az ipar nagy mennyisgben konzervlja, de csak helyben forgalmazzk. Aszalva, kandrozva is kaphat. Elliptikus magja olyan, mint a keser mandula. Enyhn mrgez , de aroms, ezrt stemnyeket, italokat zestenek vele. Szrtott levele sok csersavat tartalmaz. Emiatt hasmens ellen alkalmazzk, de depresszi ellen is hatsos, s sszehz hatst kihasznlva sebeket gygytanak vele. A klfldi szakirodalomban a japnnaspolyt japnszilvnak is nevezik. A japnszilva azonban egy klnleges ringlszilva, s semmi kze sincs a japnnaspolyhoz. A forr gv alatt terem az alma vagy krte alak guva207, ms nven gujava. Mrete a dinyitl az alma nagysgig vltozhat. Lteznek kiss nyjtott, krte alak vltozatai is. Ezek hossza elrheti a 12 centimtert. retten a vkony, kiss fnyes s viaszos hja lgy, szne a zldt l a halvny srgig terjed, s igen illatos. Jellegzetessge, hogy a gymlcs cscsn egy szablytalan cimpj csszelevlkoszor tallhat. A hsa fajttl fgg en fehr, fehres zld vagy rzsaszn , s igen lds. A belsejben tallhat pzsmaillat gymlcskocsonyba apr, szv alak, vilgosbarna magvak gyazdnak be. Ezek szintn ehet k, de rdes hjk miatt tbbnyire eltvoltjk ket. Markns ze savanyksan des, s nagyon aroms. Zamata a birs, a krte s a fge keverke, ezrt trChaenomeles japonica + Chaenomeles speciosa Aegle marmelos Correa 204 Prunus persica L. Batsch var. compressa + Prunus platycarpa 205 Prunus salicina + Prunus triflora + Prunus thibetica 206 Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindley 207 Psidium guajava
203 202
518/592 pusi birsnek is nevezik. Miutn a hja szintn ehet , sokan gy fogyasztjk, mint az almt. Gymlcskocsonya alapanyagknt is igen kedvelt. Klnleges, fanyar mellkze folytn italok, koktlok, borok, prlatok, bef ttek, zselk, fagylaltok, jgkrmek, saltk, stemnyek ksztshez is hasznljk. (El tte meghmozzk, s a magvait kiszedik.) A konzervipar is nagy mennyisgben hasznlja. C-vitamin-tartalma tszrse a citrusflknek, s sok pektin van benne. A-vitaminban, valamint vasban, kalciumban s foszforban is gazdag. Cukortartalma mellett a fehrjetartalma is igen magas. A kznsges guva Brazliban shonos fajtrsa a szamcaguva208. Termse gmbly vagy citrom alak, mrete: 2,5-4 cm. Sttbord szn , vkony, sima, fnyes hja alatt puha, fehr, szaftos gymlcshs tallhat, sok apr, kemny maggal. Elvtve el fordulnak citromsrga hj vltozatai is. des, aroms gymlcsnek ze a szamcra emlkeztet. F leg nyersen fogyasztjk, de lekvrt, zselt s ivlevet is ksztenek bel le. A guavnak is szmos rokon fajtja van. Ezek egyike a brazil guva209. A tbbi guavval ellenttben ennek termse nem gmblyded, hanem ors alak. Hossza max. 4 cm. Hja kezdetben zld, ami az rs sorn zldessrgv vlik. Vilgospiros gymlcshsa des, pikns z . A szakirodalomban gyakran sszetvesztik a brazil guvt a feijoval, mivel kls re nagyon hasonltanak egymsra. Kettvgva azonban knnyen megklnbztethet k egymstl. A feijoa gymlcshsa fehr, illetve teljesen megrve fak srga, mg a brazil guva pulpja vilgospiros, s apr, vilgossrga magvai ehet k. Kiemelked fajta mg a Costa-Rica guva210 vagy Friedrichstahl guva. Nevt onnan kapta, hogy a bel le kszlt dt ital Costa-Rica egyetlen vendgl jb l sem hinyzik. A tbbi dl-amerikai orszgban is igen npszer alkoholmentes ital. Kls re leginkbb a citromhoz hasonlt, de a hja sima s tmr. A vkony hj alatt fehres vagy krmszn , lds gymlcshs tallhat. Az ze nagyon savany, de finom, zamatos. Sok kemny, tojs alak, max. 6 mm hossz, laptott magja van. Nyersen, cukorral megszrva fogyasztjk. Tbbnyire azonban C-vitaminban gazdag ivlt, lekvrt s zselt ksztenek bel le. Nem sokban klnbzik t le a szgletes guva211. Alakja gmbly vagy krte alak, az aljn maradand csszelevelekkel. tmr je 3 s 8 cm kztti. Szne zldessrga, fekete pontokkal tarktva. Nevt a kemny, vilgossrga, hromszglet magjairl kapta, amelyek a lgy, lds gymlcshsba gyazdnak be. Az ze savany, viszont nagyon zamatos. Mzzel megkenve nyersen is fogyasztjk, de jobbra bef ttknt tartstjk, vagy ivlevet, illetve desszertet ksztenek bel le. zsia meleg gvi orszgainak kedvelt gymlcse a langszat212 vagy ms nven lanzafa. 2,5-7 cm tmr j gmblyded vagy tojs alak gymlcsei tmr frtkben teremnek. Barna foltokkal tarktott, sttsrga, brsonyos, hja ltalban paprvkony. Gyengn megnyomva felreped, s knnyen hozz lehet jutni az alatta lev gymlcshshoz. A vaskosabb kpeny vltozat hjt is knnyen le lehet hzni. A kocsonys, lds, vilgossrga termshs 5-6 regre tagolt, amelyek a mandarin gerezdjeihez hasonlan knnyen elvlaszthatk egymstl. zk desks, kellemesen savany s zamatos. 1-3 db szablytalan alak, zldes rnyalat, kb. 2,5 cm mret , keser magja van. Rendkvl zletes hst nyersen fogyasztjk, de dt italokat s dessget is ksztenek bel le. Kevsb gazdasgos a szandolfa213 gymlcse. Gmbly termsnek mrete ugyan elri a 8 centimtert is, de a belsejt szinte teljes egszben a nagy magjai tltik ki. A kb. 4 2 centimteres min. 2, max. 5 db bab alak mag csillagszer en helyezkedik el a gymlcs kzepn. Ezt veszi krl a max. 5 mm vastag, ehet termshs. A hjtl knnyen elvlik, de a magokhoz er sen tapad. Kvl a hja sttsrga szn , barna foltokkal. Hosszirnyban gyengn rovtkolt. Alig lthat lgy, pelyhes sz rk bortjk. Felvgva a leveg n hamar bebarnul. Homokszn termshsa lgy, nedvds, desks s kellemesen savas. Nagyon zamatos. Ezrt tbbnyire nyersen fogyasztjk, de bef ttknt konzervlva, illetve lekvr, zsel vagy csatni formjban is kedvelik. Egyes helyeken kandrozzk.
Psidium cattleianum Sabine (P. littorale Raddi) + Psidium cattleianum lucidum Psidium guineense Sw. 210 Psidium friedrichsthalianum (O. Berg.) Nied. 211 Psidium acutangulum DC. (Britoa acida Berg., B. sellowiana Berg.) 212 Lansium domesticum Correa 213 Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr. (Sandoricum indicum Cav.)
209 208
519/592 A savany fajtk vkony hst aszaljk, illetve cukorral szirupp f zik. Ugyancsak nem sok gymlcshst tartalmaz a perita214. A max. 7 cm hossz gymlcs leginkbb a citromhoz hasonlt, de a hja fnyes. A kb. 7 mm vastag, citromsrga hj alatti bels reget teljes egszben szablytalan, szgletes magvak tltik ki. Az veges srga, kemny magvak hossza elrheti a 2 centimtert is, s tmtten egyms mellett sorakoznak. Mindegyiket beburkolja egy vkony hrtyval krbezrt magkpeny, amely a lds gymlcshst tartalmazza. Az ze kellemesen desks. Nyersen fogyasztva a magkpenyt le kell szopogatni a magokrl. Italokat s finom zselt ksztenek bel le. Mr a maja indinok is termesztettk a kanisztelt215, vagy ismertebb nevn a tojsft. Ezt a nevt onnan kapta, hogy lgy, kss blllomnya a f tt tojssrgjra emlkezetet. 5-10 cm hossz termse kerek vagy ovlis. Membrnszer srga hja viaszosan fnylik. Narancssrga hsa nagyon des, s intenzv illat. Az retten leszedett gymlcsnek 3-4 napos utrlelsre van szksge, s ekkor alakul ki a pzsmhoz hasonl illata. Ekzben a hsa is megpuhul, de nem vlik levesess. Mivel a vkony hja knnyen levlaszthat, hmozva fogyasztjk. A belsejben 2-3 sttbarna szn , fnyes, ovlis mag tallhat. Mretk: 2-2,5 cm, s nagyon kemnyek. A kanisztelnek lteznek kicscsosodott vg fajti is. Ezek folyamatosan rnek, s tbbet teremnek. A kanisztelt sokan szszetvesztik a srga szapotval. Sajnos gyakran a szakirodalom sem tesz klnbsget a kt gymlcs kztt. Mind zre, mind llagra nagyon hasonlt a kanisztelhez a srga szapota216. (A szapota kifejezs indin eredet . A tzapotl sz lgy, des gymlcst jelent.) Narancssrga szn , vkony hja alatt lgy, des, kanisztelhez hasonl hs tallhat. A 10-12 cm hossz, ovlis alak gymlcsben egy 5 centimteres, vilgosbarna, fnyes mag hzdik meg. Mexikban, Panamban s Costa Ricban kzkedvelt gymlcs. F leg frissen fogyasztjk. Aztk eredet neve alapjn szintn si indin gymlcs a nagy szapota217. Mrete a 20 centimtert is elrheti. Alakja orsra emlkeztet, szne vrsesbarna. Az 1,5 mm vastag hja varas fellet , vadb rhz hasonl tapints. Lazacpiros hsa szilrd, finomszemcss llag, benne egy hosszks, ovlis maggal. A max. 10 cm hossz fnyes, kemny, barna mag knnyen elvlik a blllomnytl. A rostos llag, b lev , lgy ppes gymlcshs nagyon des, karamelles mellkzzel. Igen laktat gymlcs. Tbbnyire frissen fogyasztjk, de s r dzsemet, lekvrt s dt italt is ksztenek bel le. A hres guvasajt egyik adalkanyaga. Magja szintn ehet , de jobbra csokoldksztshez hasznljk. Megf zve, prklve s finomra rlve a kakahoz keverik. Leginkbb a nagy szapothoz hasonlt a zld szapota218. Mrete max. 12 cm. Alakja ovlis. Vkony, membrnszer hjnak szne barnszld, illetve srgszld. Hsa a nagy szapothoz hasonl illat, de finomabb, s lgyabb llag. Olvadkony, b lev hsba begyazd magjai is kisebbek. Az 1-2 mag hossza nem haladja meg a 4-5 centimtert. Frissen, vagy komptknt fogyasztjk. Mind mretre, mind kls re megtvesztsig hasonlt a nagy szapothoz a mamej219. Csak felvgsa, magjnak szemrevtele utn gy z dhetnk meg rla, hogy melyik gymlcsr l van sz. A gmbly gymlcs tmr je elrheti a 20 centimtert, tmege pedig az 1,5 kilogrammot. Vastag kocsnya nem vlik el a termst l, ezrt kssel vgjk le a frl. A hja rnzsre a fiatal facsemetk krghez hasonl. Durva, vrsesbarna, fnytelen, de b rszer en puha. Legfeljebb 6 mm vastag, s alatta fehr, szraz s nagyon keser hrtya tallhat, ami krlzrja a b lev , tmr de lgy, rostos, aranysrga szn gymlcshst. ze a mang s a kajszibarack keverke. (Kolombusz szibarackz nek tallta, mert mg nem ismerte a tbbi trpusi gymlcst.) ltalban egy fs hj barna magja van. Egyes fajtknl a magok szma elrheti a 4-et is. A kerekded vagy elliptikus alak, hls erezet mag legfeljebb 7 cm tmr j , s szorosan tapad a termshshoz. A rendkvl zletes gymlcst ltalban nyersen fogyasztjk, de prolva desszertknt is tlaljk. Kivl bef tt, dzsem s mrtsalapanyag. Finom zselt is ksztenek bel le. Felhasznls el tt a keser hrtyt,
Alibertia edulis (L. Rich.) A. Rich. Lucuma nervosa + Pouteria campechiana 216 Lucuma salicifolia 217 Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore & Stearn 218 Calocarpum viride 219 Mammea americana L. + Calocarpum sapota Jack. Merr. + Calocarpum mammosum L.
215 214
520/592 valamint a szintn mrgez magokat gondosan el kell tvoltani bel le. A magokhoz tapad rostos hst sem szabad lekaparni. A mamejt nem tancsos nagy mennyisgben fogyasztani, mert blbntalmakat, s mrgezst okozhat. A szapota csald legfinomabb tagja a szapodijja220 vagy rggumifa. Az 5-10 cm hossz gmb, vagy alul kiss megnylt tojs alak gymlcs szne vilgosbarna. rdes, fnytelen, vkony hja alatt srgsbarna, ttetsz , leveses, des hs hzdik meg, amely retten csokoldszn lesz. Lgy, ppes belsejben 4-12 hosszks, fnyes, barna mag helyezkedik el csillag alakban, amelyek torokirritl hatsuk miatt ehetetlenek. A sttbarna szn magok laposak s max. 1 cm hosszak. Lteznek magvatlan fajtk is. A gymlcshs retten aroms, krte z , karamells mellkzzel. Nagyon des. A mzdes, jzminra s gyngyvirgra emlkeztet illat gymlcst tbbnyire nyersen fogyasztjk, de kkusztejjel s citromlvel meglocsolva gymlcssaltkban is kzkedvelt. Magas cukortartalma kvetkeztben sokan szirupot, gynevezett szapotamzet f znek bel le. Ppestve krmeket is zestenek vele. Gyakran szeletekre vgva kandrozzk. Az ze akkor a legjobb, amikor teljesen berett. Ezrt olyan pldnyokat vlasszunk, amelyeknek a hst ujjunkkal megnyomva puhnak rznk. svnyi anyagokban (kliumban, kalciumban, foszforban) igen gazdag. Jformn csak eredeti term helyn ismerik a dl-amerikai szapott, vagy eredeti indin nevn a csupacsupt. Szakmai krkben azonban gyakran emltst tesznek rla. Viszonylagos ismeretlensgnek oka, hogy elvsz a szapotatengerben. Az aljn kicscsosod gmb, illetve vzcsepp alak gymlcs hja zldesbarna, varasos, ugyancsak vadb rszer . Hossza 10-15 cm, tmr je kb. 8 cm. Slya max. 80 dg. Rvid, vastag szra krl a hjhoz er sen tapad, brsonyos, b rszer cimpalevelek lthatk. A vkony, kiss egyenetlen hj alatt narancssrga szn , lgy, leveses gymlcshs tallhat. Az des, kellemesen zamatos pulpa 2-5 magot lel krl. A szonszapota221 szablytalan, dudoros alakja leginkbb egy nagy burgonyra emlkeztet. Elliptikus alak termse max. 20 cm hossz. Durva rdes, ragys hja zldes rnyalat, barna foltokkal. Vastag, dudorokkal teli, koszosnak t n hja alatt narancssrga szn , szilrd, rostos, lds gymlcshs tallhat. Az ze kellemesen des, zamatos. Egy hatalmas, csaknem az egsz termst elfoglal k mag tallhat benne. Szvs, rostos fellete er sen kt dik a termshshoz. Ezt a gymlcst is tbbnyire nyersen fogyasztjk. Hmozs utn a termshst lefaragjk a k magrl. A lukuma222 szintn a npes szapotacsaldhoz tartozik. Ezt az si perui gymlcst mr a trtnelem el tti id ben is termesztettk. Fja csak 5 v utn fordul term re. Termse gmbly , enyhn laptott. A cscsa megnylt vagy bemlyedt. A tetejn megmaradnak a lndzsa alak csszelevelei. Ebb l emelkedik ki a max. 6 cm hossz kocsnya (szra). A tejnedvet tartalmaz bogy tmr je max. 10 cm. Kb. 1 mm vastag, kiss fnyes hja kezdetben zld szn , majd megrve barnszldd vlik. Blllomnya srga, lisztes llag, s nagyon des. A gymlcshsba 1-5 bab alak mag gyazdik be. Betakartsa utn a lukmo nhny napi utrlelst ignyel, majd nyersen fogyasztjk. Szirupot, jgkrmet is ksztenek bel le. Szrtva majd lisztt rlve f szerknt hasznljk. Ugyancsak a kanisztelhez hasonl nvny az abiu223. Termse gmblyded, vagy tojs alak. Szne srga, kemny hj. Alatta az ttetsz hsa a szapodillhoz hasonlan leveses, des. A gymlcshsba 2-3 hosszks mag gyazdik be. Csillag alakban elhelyezked magjairl kapta a nevt a csillagalma224 vagy srga csillagalma, illetve kaimito. Kt fajtja van. Mindkett gmbly , s max 10 cm tmr j . A jellegtelen z , des vltozat hja zld. A lilsbarna hj nem olyan des, de aromsabb. A kls , kemny, fnyes hj alatt 3-5, illetve 6-12 mm vastag bels hj hzdik, ami keser tejnedvet tartalmaz. Ezrt vatosan kell felvgni, hogy ez a keser l ne kerljn a gymlcsbe. (A kst csak lefel mozgassuk, oldalirnyba ne, s kzben fesztsk szt a kt felt.) A vastag hj alatti vegesen fehr gymlcshs nagyon lds, s des. A keresztben felvgott gymlcsb l kikanalazzk a gymlcshst. Desszerts ivlksztshez is hasznljk. Narancslvel elegytve egzotikus turmix vlik bel le. A gymlcs
220 221
Manilkara zapota (L.) v. Royen (Manilkara achras zapota L.) Licania platypus Fritsch 222 Pouteria lucuma O. Ktze. + Pouteria obovata + Lucuma obovata + Lucuma mammosa 223 Pouteria caimito 224 Chrysophyllum caimito L. + Chrysophyllum cainito L.
521/592 kzepn 8-11 db sttbarna k mag tallhat, koszorba rendez dve. Ezeket a lapos, hromszg alak, max 2 cm hossz magokat mandulaptlknt hasznljk. Az zk azonban kiss kesernys. Mivel a nvny minden rsze megcsapolhat tejnedvet tartalmaz, rggumifnak is nevezik. A leveg n megszilrdul fehr ppet az aztkok is rggumiknt hasznltk, s ma is a rggumi f alapanyaga. Id jrsnak ellenll, magas szaponintartalm fja vezredek ta kedvelt pt anyag. Ugyancsak klnleges dligymlcs a fldicseresznye225, ms nven ananszcseresznye, illetve zsidcseresznye. Cseresznye mret , kellemesen des, illatos, aroms termse a csszelevekb l felfvdott burokban rejt zve tallhat. A 4-5 cm tmr j , hegyes vg , hrtyaszer tok szne szalmasrga. Benne fejl dik ki a max. 2 cm tmr j , srga hj, vitaminokban gazdag gymlcs. A selymes fny vkony hj alatti gymlcshsban sok apr, lapos, srga mag tallhat. Szerencsre ezek ehet k. ze a szamca s az anansz keverke. Kis savas, de alapjban vve des s zamatos. Nyersen fogyasztjk, de finom lekvr s zsel is f zhet bel le. El szeretettel rakjk italokba. Sok helyen pudingot, jgkrmet, csatnit, illetve gymlcssaltt ksztenek a hsbl. A 45 szlessgi krig mrskelt gv alatt is termeszthet . Vigyzat! Ne tvesszk ssze a nlunk honos lampionvirggal. Ennek termse kls leg s bels leg nagyon hasonlt a zsidcseresznyhez, de mrgez . A zsidcseresznye rokona a mexiki fldicseresznye226. Ennek gymlcshsa teljesen kitlti, s t szt is repesztheti a paprszer , szv alak, hosszirnyban bordzott vd burkot. Mrete elrheti a 6 centimtert is. 2 mm vastaga hja fnyes, s kiss ragacsos. Szne a fajttl fgg en zld, srga, illetve lila. A hj alatt tallhat halvnysrga, veges gymlcshs sok apr, kerekded, lapos, homokszn , ehet magot zr magba. A termshs zamatos ze az egreshez hasonl. Kiss savany, de desks. Br az rett bogykat nyersen is fogyasztjk, f leg lekvrt f znek bel le, vagy prolva zldsgknt eszik. Sokan saltkhoz keverik, vagy f szeres mrtshoz hasznljk. Levb l dt italt is ksztenek. A mi cseresznynkhez hasonlan piros szn a jamaicai cseresznye227, s ugyanolyan vkony szron csng az gakon. A mrete is akkora, s csupn abban klnbzik a kontinentlis fajttl, hogy nincs kzponti k magja. Ebben is sok apr srgsfehr mag van, melyek a vkony, fnyes hj alatti gymlcshsba gyazdnak be. A termshsa is vrs. ze savanyksan des. Nem tl zamatos. Szintn nyersen fogyasztjk, de lekvrt is f znek bel le, vagy stemnyeket tltenek vele. A jamaikai cseresznye rokona a kapulin cseresznye228. Rnzsre annyiban klnbzik t le, hogy nincs szra. Bogyi kzvetlenl az gakon kpz dnek. Teljesen megrve a hja sttpiros. Az 1-2 cm tmr j bogyk belseje is eltr . Itt a sima, vkony, lgy hj alatt vilgoszld, leveses gymlcshs tallhat, ami ugyancsak savanyksan des. Van egy kis fanyar mellkze, de kellemes aromj. A pulpa kzepn egy keser k mag hzdik meg. Az rett gymlcst ez esetben is nyersen vagy komptknt fogyasztjk. Bef ttknt s dzsemknt tartstjk. Mexikban hjtl s magjtl megfosztva tejjel turmixoljk, s vanlival valamint fahjjal f szerezve desszertknt tlaljk. Az alkoholgyrtsnak is kedvelt alapanyaga. Rokona a mexiki fekete cseresznye. Csupn annyiban klnbzik a kapulin cseresznyt l, hogy a hja feketre rik. Tipikusan trpusi gymlcs a barbadoszi cseresznye229. A szne kezdetben srga, megrve azonban mlyvrss vlik. Enyhn barzdlt fellet termse 1-3 cm tmr j . Formja laptott gmb, oldaln bords bonyomdsokkal. Leginkbb gy nz ki, mint egy mini paradicsompaprika. Vkony, fnyes hja alatt pirosas-srgs, tmr, ttetsz , leveses gymlcshs tallhat, amely kiss savany, de nagyon zamatos. Bell hrom kemny, szgletes, sttsrga mag hzdik meg, amelyek nem vlnak el a gymlcshstl. Nyersen fogyasztva kedvelt csemege, de finom zselt, szirupot is f znek bel le. Npszer sghez jelent sen hozzjrult, hogy a vilg sszes gymlcse kzl ebben tallhat a legtbb C-vitamin. (tvenszer annyi, mint a narancsban.) Emiatt kristlyos aszkorbinsavat is gyrtanak bel le. Ebb l az apr szem gymlcsb l mr 4 db kielgti egy feln tt ember napi C-vitamin-szksglett. A forr gv igen kedvelt bogys gymlcse a Rio Grande
225 226
Physalis peruviana L. Physalis ixocarpa Brot. + Physalis chenopodifolia Willd. + Physalis philadelphica Lam. 227 Muntingia calabura L. 228 Prunus salicifolia 229 Malpighia glabra L. + Malpighia punicifolia L.
522/592 cseresznye230. Kls re inkbb a grumihamhoz hasonlt, mint a cseresznyhez. Szne lils mlyvrs. Nyjtott ovlis bogyjnak tmr je 2-4 cm. des, leveses, kellemes zamat hsa azonban cseresznye z . Nyersen fogyasztjk, de zselt, dzsemet s rostos levet is ksztenek bel le. A szubtrpusi orszgokban l k kzkedvelt cseresznyje a pitanga231 vagy szurinami cseresznye illetve cseresznyemirtusz. Termeszt i szerint mind szpsgben, mind zben tltesz az eurpaiak cseresznyjn. Max. 2,5 cm tmr j termse felt n en gerezdes, s a kt vgn kiss benyomott. Bell 1 gmblyded, vagy 2 flgmb alak kemny mag tallhat, amelyet vkony hrtya vesz krl. Az rett gymlcs szne krminpiros, de ltezik egy feketre r vltozata is, amit Hawaii szigeten termesztenek. A pitanga jellegzetessge az aljn megmarad cscslevelek koronja. Vrs szn hsa puha, leveses, aroms. desks, dt en savanyks ze nha tl aroms. Ez gyakran gyants, kesernys mellkzt klcsnz neki. Ez azonban elt nik, ha magtalantva s megcukrozva nhny rn t h t szekrnyben troljuk. Klnsen magas a fehrje-, a cukor- s a savtartalma. Zselt, dt italokat, lik rt s bort is ksztenek bel le. A hziasszonyok el szeretettel adjk pudingokhoz, stemnyekhez. Ecetes vzzel lentve, savanysgknt konzervlva is kzkedvelt. Rendkvl keser magja hasznlhatatlan. A pitanga rokon faja a grumihama232 vagy brazil cseresznye. Vkony hja alatt lgy, olvadkony, kellemesen savanyks gymlcshs tallhat. Szne a fehrt l a sttvrsig vltoz. ltalban 1 magot tartalmaz, de vannak 2 s tbb magv fajtk is. Ezekben a mag formja gmbly , flgmbly , illetve sokszg alak. ltalban frissen fogyasztjk, de dzsemet is ksztenek bel le. A trpusi orszgok igen ltvnyos fja a zsabotikba233. Termse gmblyded, tmr je: 1,5-4 cm. Sima, kemny, fnyes hja sttlila vagy fekete. A hj alatt lgy, b lev , veges fehr vagy vrses rnyalat gymlcshs tallhat. ze rendkvl des, amit ellenslyoz a kiss savas mellkze. Zamata nem tl intenzv. Tbbnyire nyersen fogyasztjk. A bogykat %kt ujjal sszenyomva a hja felhasad, s feltrul a belseje. A termshsba 1-5 db, max. 12 mm hossz, vilgosbarna, kemny, lapos, elliptikus mag gyazdik be. A magjait eldobjk. A term helyn levrt, zselt, szirupot s ivlevet is ksztenek bel le. gretes trpusi gymlcs az araz234. Enyhn laptott, gmbly bogyinak nagysga fajttl fgg en 4 s 12 cm kztt vltozik. 1 mm vastag szilrd, srga hja brsonyos tapints. Alatta a vilgossrga gymlcshs nagyon lgy s lds. ze savany, de rendkvl aroms, s er s illat. A termshsba 2-15 db bab alak, max. 2 cm hossz, kemny, srgsbarna mag gyazdik be. A h kezels tnkreteszi a zamatanyagait, ezrt f knt nyersen fogyasztjk, vagy rvid ideig f zve lekvrt ksztenek bel le. dt italnak is kivl. Nem tl ismert gymlcs. Csak most kezdik megkedvelni, mert kit n ze van. Sajnos hozznk nem jut el, mert nem brja a szlltst, s csak rvid ideig trolhat. Nem valami zletes, mgis kedvelt gymlcs a vizes jambza235 vagy vzialma, illetve jvai alma. Formja meglehet sen szablytalan. Harang alak, alul keresztirny benyomdsokkal. A szne fajttl fgg en fehr, zld vagy vrs. Magassga nem nagyobb 4 centimternl, s max. 6 cm szles. A hja sima, fnyes, viaszos, s nem lehet lehzni. Alatta tmr, lds, veges fehr gymlcshs tallhat. ze savanyks, leginkbb a kajszibarackra emlkeztet, s nincs illata. A termshs alatti regben (a harang aljn) tbbnyire 1, de nha 3-6 db, bab alak, kb. 1 cm hossz, fehres mag tallhat. Ezt a gymlcst is tbbnyire nyersen, a hjval egytt, szomjoltknt fogyasztjk. Gymlcssaltknak is gyakori alapanyaga. Egyes helyeken csatnit ksztenek bel le. Sokan azrt ltetik, mert a b term fja s virgai pomps ltvnyt nyjtanak. Az rett bogyk csak pr napig trolhatk. A vzialma egyik fajtja a Syzygium, mg a msik az Eugenia csaldhoz tartozik, ahol szintn nagy a z rzavar a nevek tern. A szakirodalomban gyakran sszekeverik a rzsaalmt a mirtuszalmval, a pitangt pedig a maljalmval s a vzialmval. F leg angol, nmet; de ms nyelvterleteken sem ritka, hogy a rokon fajok megegyez neveket viselnek. Mivel kt klnEugenia aggregata Eugenia uniflora L. 232 Eugenia dombeyi + Eugenia brasiliensis 233 Myrciaria cauliflora (Mart.) Berg. 234 Eugenia stipitata McVaugh 235 Syzygium aqueum (Burm.f.) Alston + Eugenia javanica Lam. + Syzygium samarangense
231 230
523/592 bz gymlcsnek nem lehet azonos neve, ezekben a gymlcscsaldokban is rendet kellene teremteni. A helytelenl hasznlt vltozatok clszer lenne elhagyni, hogy csak a szakmailag helytll alapnv maradjon meg. A trpusi, tengerparti orszgok gyakori fja a tengerisz l 236. A tbbnyire vadon term fa termse frtkben kpz dik. Innen kapta a nevt is. Ezeknek a max. 40 cm hossz frtknek a bogyi azonban jval nagyobbak a sz l szemeknl. Egy frtben 20-50 db, kb. 2 cm tmr j bogy zsfoldik ssze tmtten. A vrsre vagy sttbbor szn re r terms alakja gmbly , vagy krte alak. A vkony durva, fnytelen, kiss viaszos bevonat hj alatt max. 3 mm vastag gymlcshs tallhat. A tbbi helyet a bels , tojs alak, max. 1,5 cm hossz, fehres, fs mag foglalja el. Az veges kinzet , vrses szn termshs ze desksen savany s kiss fanyar. Mivel nem egyszerre rnek, nem lehet frtkben szretelni. Az rett bogykat egyenknt kell leszedni. Nyersen s bef ttknt fogyasztjk, de lekvrt, zselt, rostos levet is ksztenek bel le. Sok helyen f leg gymlcsborokhoz hasznljk alapanyagknt. Vzszintesen ll tereblyes gairt, s szp, b rszer , 25 centimtert is elr tnyr alak leveleirt dszfaknt is ltetik. Hasonlan frtkben term gymlcs a szalamanderfa237 termse. Ez esetben a frtk csupn 20 cm hosszak. A bogyk is kisebbek. tmr jk kb. 1 cm. Az rett bogyk vkony, fnyes hjnak szne vrs, majd sttlila, fekets. A termsek a frtben nem egyszerre rnek. Zld, srga, vrs s ibolysfekete egyarnt tallhat kztk. A magot krlvev gymlcshs itt sem vastagabb 3 millimternl. Az ze dt en savas, desks. Gyengn zamatos leve er sen sznez hats. Tojsdad, vilgosbarna szn , kemny k magja kis kihegyezett s laptott. Krs-krl szemlcss fellet , s majdnem olyan hossz, mint a gymlcs. A hasznlhat rsze teht nem sok, ennek ellenre nagyon kedvelik az dt leve miatt. Nyersen s prolva egyarnt fogyasztjk. Teljesen megrve gymlcsknt eszik, mg az retlen bogykat proljk. A magas pektintartalm hsbl lekvrt s zselt is f znek. Fontos alapanyaga a gymlcslgyrtsnak. Egyes orszgokban f knt bort s gymlcsecetet ksztenek bel le. A kszmtefa238 termse a mi egresnkhz hasonlt. Nevt f leg az ze miatt kapta, mert ugyanolyan savany, mint az retlen kszmte. A kb. 2 cm tmr j , laptott gymlcs nem szablyos gmbly . Oldala 6-8 helyen bordzott, s ett l kiss formtlan, darabos kinzet . A teteje is benyomdik kiss. Leginkbb egy mini paradicsompaprikhoz hasonlt, de srga szn . Hja vkony s ttetsz . Alatta a gymlcshs szilrd, veges kinzet , s lds. ze zamatos, de savany. A kzepn egy max. 1 cm tmr j gmblyded mag tallhat, hosszanti bef z dsekkel, a belsejben 4-6 termsmaggal. A csonthjas mag nehezen vlik el a magas C-vitamin-tartalm gymlcshstl. Mivel nagyon savany, nyersen csak megcukrozva vagy mzzel destve fogyaszthat. Tbbnyire konzervljk, vagy telek zestsre hasznljk. Erre a clra kandrozva is beszerezhet . Cukrozott szirupot, s dt italt is ksztenek bel le. A csatninak szintn kedvelt alapanyaga. Lekvrhoz s zselkhez f leg zest knt adjk. A magja csak megf zve tvolthat el bel le. Afrikban shonos fa a tamarindusz239. Termse egy 13-18 cm hossz s 2-2,5 cm szles, sarl alak, lapos, trkeny, barna hvely, amely ehet magvakat tartalmaz. Az retten fnytelen, fs, fahjszn hvelyben max. 12 vrsesbarna terms sorakozik egyms mellett, akr a babban. A magvak kztti teret pergamenszer hrtyval krlvett kiss ragacsos pulpa tlti ki, melynek ze kellemesen savanyks z , s igen dt , zamatos. A porhanys, ppes gymlcshsban a nagy menynyisg sav sok cukorral prosul. Nyersen is fogyasztjk, de f leg telzest knt hasznljk. Lekvrt, zselt, mrtsokat, csatnit ksztenek bel le. Sokan kandrozzk. Fontos alapanyaga az dt italgyrtsnak. Klnleges zamata folytn az angol Worcester szsz egyik sszetev jv vlt. Magas vitamin-, svnyanyag- s fehrjetartalma miatt nem csak frissen, hanem szrtva is fogyasztjk. Bels magvai szintn ehet k. Szrts utn meg rlik, s stemnyekbe keverik, vagy megf zik, majd prklik. A knnyen feltrhet szraz hvelyb l szinte magtl kiesik, mint a szrazbab. Az alakja is a babhoz hasonl. Hossza a 18 millimtert is elrheti. A tamarindusz dszfaknt
236 237
Coccolaba uvifera (L.) Jacq. Antidesma bunius (L.) Spreng. 238 Phyllanthus acidus (L.) Skeels 239 Tamarindus indica L.
524/592 is igen kedvelt. Az egyik legszebb trpusi nvny. A bennszlttek a hatalmas lombstra alatt h slnek. Magassga a 25 mtert, trzsnek tmr je pedig a 2-3 mtert is elrheti. Ne tvesszk ssze a tamarinduszt a tamarinduszszilvval240. Ez is hvelyes, de a max. 3 cm hossz tojsdad hvelyben csak egy terms van. Az retten fekete szn , s brsonyos sz rzet vkony hvely ujjal knnyen feltrhet . Alatta hzdik meg a barna szn blllomny. Ennek a kzepn egy max. 1,5 cm hossz k mag van, amelyr l le kell szopogatni a gymlcshst. ze dt en savanyks s des. Megszrtva vattaszer s enyhn torokbizserget . Aszalva nagy mennyisgben viszik piacra, s olcsn kaphat. Ennek a gymlcsnek a fja is igen rtkes. Rendkvl kemny, s annyira tmr, hogy elsllyed a vzben. Kzp-Amerikban kivl csemegnek szmt az ilama241. Termse kpos, ovlis vagy szv alak. Hossza elrheti a 15 centimtert, tmege pedig a 90 dekagrammot. Kt fajtja van, a vilgoszld s a lilsvrs hj. A zld szn hjbl jellegzetes k alak rovtkk emelkednek ki, melyek intenzitsa eltr . Ugyanazon fn is el fordulhatnak rcsks s majdnem sima pldnyok. A hamvas bevonat lilsvrs vagy a fnytelen barnsvrs vltozat hjn kisebb-nagyobb dudorok lthatk. A kemny hj alatti des-savanyks hs sem egysges szn . Fajttl fgg en lehet fehr s des, vagy rzsaszn , illetve vilgosvrs, fanyar mellkzzel. Az ilama llaga sem lland. Lehet szraz, vagy majdnem leveses. Az egyenletesen rostos pulpba nagy, babszer magok gyazdnak be, melyek szma a gymlcs mrett l fgg en 25 s 80 kztt van. A sima hj, barna, kerekded magok hossza 2 cm, s 1 cm szlesek. Egy szorosan zrd hrtya veszi krl ket. Ez azonban nem tapad rjuk, szthastsakor a fnyes mag knnyen kicssztathat bel le. Frissen fogyasztva az ilama gymlcshsa igazi csemege. ze leginkbb a manghoz vagy a papjhoz hasonlt. Ennek ellenre alig ismert. A szakknyvek tbbsge hallgat rla. Az Interneten is csupn nhny fot jelent meg err l a trpusi gymlcsr l. Termeszt i gyakran sszetvesztik a cserimojval, illetve vrs vltozatt az atemojval. A fajtaazonosts legbiztosabb mdja a nvny megvizsglsa. Az ilama karcs fi t b l sarjadva tbb trzset fejlesztenek. Legfelt n bb jellegzetessge, hogy 10-15 cm hossz levelei mellett a kisebb gak tvnl levlszer murvalevelek fejl dnek. Az ilama csak retten fogyaszthat. Akkor tekinthet rettnek, amikor kettvgva a hsa knnyen kikanalazhat. Leszedse utn hrom napig llni hagyjk. Az ilama nem nber gymlcs, retlenl leszedve sohasem rik meg. Rendszerint leh tve s megcukrozva knljk, ami intenzvebb teszi a zamatt. Az nyencek kevs citromlevet csepegtetnek r, ami el hozza a kiss fanyar, kesernys mellkzt. Fogyasztsnak szleskr elterjedsre nem lehet szmtani, mert termesztse meglehet sen gazdasgtalan. El fordul, hogy az ilamafa 85-100 gymlcst terem, de van olyan szezon, amikor csak 3-10 gymlcs van rajta, vagy egy sem. Ugyancsak kevesek ltal ismert gymlcs az imbu242 vagy gums mombinszilva. Ovlis termsnek mrete kb. 3 1,5 cm. Zldessrga hja hasonlt a szilvhoz, de annl vastagabb, kemnyebb. A belsejben egy hosszks, kb. 2 centimteres mag van. Lgy, szaftos, olvadkony hsnak ze az des narancsra emlkeztet. Frissen fogyasztjk, de zselt s kit n tejturmixot is ksztenek bel le. rs idejn a lehullott gymlcsk srga sz nyeggel takarjk be a talajt. Gykrgumi is ehet k. Sokan ezt tartjk a legfinomabb spondiasnak. Ennek ellenre a szakirodalom ezzel a gymlccsel sem foglakozik jelent sgnek megfelel mrtkben. Az Interneten mg kpek sem tallhatk rla, holott a tbbi trpusi gymlcsr l szzval tltenek fel fotkat. A datolyaplma el z ekben emltett termst viszont mindenki ismeri, mert a fge utn ez a legfontosabb szrtott dligymlcs. Magas (70%-os) cukortartalma folytn dest szerek nlkl is lehet bel le stemnyt kszteni. Nem vletlenl lett a mzliszeletek elengedhetetlen alapanyaga. Kevsb ismert azonban a barackplma243. Ennek termse egyltaln nem hasonlt a datolyhoz. Sokkal inkbb a trk mogyorhoz. Mrete azonban a 6 centimtert is elrheti. Szne vrs, zld s srga foltokkal tarktva. Frtkben terem. Egy frt tmege elrheti 12 kg-ot, s akr 300 termst is hordozhat. Hja vastag, b rszer , s gyakran tallhatk rajta vkony, hosszanti repedsek. Alatta s240 241
Dialium indum L. Annona diversifolia 242 Spondias tuberosa 243 Bactris gasipaes
525/592 ttsrga szn , szraz, lisztes gymlcshs tallhat, benne egy sttbarna, max 2,5 cm hossz k maggal. Ez a gymlcs nem fogyaszthat sem nyersen, sem aszalva. Csak f zve, vagy stve ehet . Ugyangy f zik, mint mi a gesztenyt. A hjt behastva 2-3 rn t proljk. A diz lisztes termshs felhasznlsi mdja is megegyezik a gesztenyvel. Krtsknt szintn kedvelt. ltalban zsros mrtsokhoz tlaljk. Sokan italozs kzben fogyasztjk, szszokba vagy majonzbe mrtogatva. gy hatkonyabban kzmbsti az alkoholt. Msik felhasznlsi terlete a stemnykszts. A tojs alak mag fehr blllomnya is nagyon finom. A kkuszhoz hasonl z , s olajban gazdag. Az A-vitaminban b velked tukum244 is egy plmafa termse. Alakja gmbly vagy tojsdad, az aljn kis kicscsosodssal. tmr je legfeljebb 6 cm. Finoman szemlcss narancssrga hja alatt a gymlcshs szintn narancsszn . A kb. 4 cm nagysg, gmblyded, sttbarna, kemny magja csupn 5 mm vastag ehet termst engedlyez a hj alatt. Ennek az enyhn nedvds s gymlcsillat llomnynak az ze desks, a kajszibarackhoz hasonl. llaga kiss rostos, lisztes s puha. Jobbra nyersen fogyasztjk. Sokan kenyrre kenik, mint a lekvrt. Tltelkknt fnkba, omlettbe is rakjk. Eurpban nem tl ismert a buritiplma245 vagy kis mricplma termse sem. A legfeljebb 7 cm hossz, tojs alak gymlcst fnyes, barna pikkelyek bortjk. A hja leginkbb a kgyb rhz hasonl. A vastag hj alatt hzdik meg a gymlcshs, ami a nagymret , tojs alak, vilgos szn , rncos fellet mag miatt csupn 5 mm vastag. A narancssrga szn , szvs, rostos termshs ze des, sszehz hats savas mellkzzel. Nyersen vagy blansrozva fogyasztjk. dt italt, bort s tolajat is ksztenek bel le. Szrtott s rlt llapotban klnbz telek alapanyaga. Bali szigetr l szrmazik a szalakka246, amely szintn egy plmafa szamca formj, cscsban vgz d , ovlis alak termse. tmr je elrheti a 10 centimtert is. Csillog barna hja a tatu pncljhoz hasonlt. Fogyaszts el tt le kell szedni rla a kgyb rszer kemny, pikkelyes hjt s a bels hrtyt. A krmsrga szn gymlcshs des-fanyar ze leginkbb az ananszhoz hasonlt, de omls s ropogs. Frissen a legjobb, de ecetbe rakva, ss lben pcolva is fogyasztjk. Megf zve sokan kandrozzk. Szrpt is ksztenek bel le. 1-3 gmbly , sttbarna magja van. Mrete nem nagyobb 3 centimternl, gy viszonylag sok helyet hagy a gymlcshs kifejl dsnek. A szalakkaplma termsnl kisebb a kelubi247. Alakra hasonlt hozz, de nagyon savany. Ezrt nyersen nem fogyasztjk. ltalban megf zik, majd kandrozzk s zest knt hasznljk, de ecetes savsgot is ksztenek bel le. Csupn egy magja van, ami a kb. 6 5 cm mret terms nagy rszt elfoglalja. Ezrt csupn 1 cm vastag pulpa veszi krl. A szalakkval ellenttben a kelubit nem termesztik. A vadon l fk gymlcst takartjk be. Mivel a hz krl nem lelhet fel, fnykp sem kszl rla. Jelenleg az Interneten egyetlen kelubifot sem tallhat. Ugyancsak nagyon hasonlt a szalakkhoz a nyeles l plma248 termse. Pirosba hajl vilgosbarna hja ugyan vastagabb, de kzzel knnyen fel lehet trni. Mrete megegyezik a kelubival, azaz max. 7 cm tmr j , s hasonlan savany, ezrt ezt sem fogyasztjk nyersen. Zamatos hst f leg telek zestsre hasznljk. Ennek is viszonylag nagy a magja, gy a gymlcshs meglehet sen vkony krltte. Sokoldalan hasznosthat impozns fa a palmira plma249. Virgzatnak szrt megcsapoljk, s naponta akr 2 liter nedvet nyernek bel le. A 80 % cukortartalm lb l plmabort ksztenek. (Nem vletlenl nevezik angolul borplmnak is.) Levelb l paprt, a levlrostokbl sz nyeget, kosarat, fjbl pedig furnrlemezt gyrtanak. Cskos mintzata folytn a btorgyrts kedvelt alapanyaga. Rokon faja a dumplma250. Hatalmas frtkben term zldessrga bogyit gymlcsknt fogyasztjk. A levelek tvben csoportosul terms ze a gymbrkalcsra emlkeztet. A 12-20 cm tmr j gymlcsk 3 k magot rejtenek.
244
Astrocaryum aculeatum G. F. W. Meyer + Astrocaryum chambira Mauritia flexuosa L. f. 246 Salacca zalacca (Gaertner) Voss (Salacca edulis Reinw, Zalacca edulis Reinw.) 247 Salacca conferta Griff. 248 Salacca wallichiana C. Martius 249 Borassus flabellifer 250 Hypaene thebaica
245
526/592 Sokan ismerik, de kevesen fogyasztjk a kkuszdit251. Ennek egyik oka, hogy nehezen lehet feltrni. Felnyitshoz szerszmok, s komoly fizikai er szksges. A vastag hj vltozata csak vasf rsszel vghat szt. A vkony hj pldnynl elg, ha egy kalapccsal rtnk a kocsny felli vgre, mert ott a legvkonyabb. Er teljes ts hatsra a hja sztreped, s a benne lev kkusztej a rseken t kinthet . A bels krghez a kkuszdi darabokra trdelse utn juthatunk hozz. A kemny hj pldnybl gy kell kivjni a max. 1 cm vastag koprt, a vkony burkolatnl viszont clszer bb a hjat kssel levgni a bels kregr l. (Vigyzzunk az ujjainkra, mert a kemny hj csak kisebb darabokban, letrdelve tvolthat el rla.) A tojs alak kifejlett terms hoszsza elrheti a 30 centimtert, a tmege pedig a 2,5 kilogrammot. Exportra azonban 15 centimternl nagyobbat nem szlltanak. Feltretlenl 2-3 hnapig is elll a kkuszdi. Frissessgt azonban csak addig rzi meg, amg a sav llag kkusztej fel nem szvdik benne. Teht miel tt megvennnk rzzuk meg, hogy ltyg-e benne valami. Szinte minden rsze felhasznlhat. A kkusztej vitaminokban s tpanyagokban ds ital. A bels krgb l, a koprbl kszl a kkuszzsr, valamint a hziasszonyok ltal jl ismert kkuszreszelk, mg a kls rostjbl gybettet gyrtanak. A trpusi gymlcsk kztt is vannak gygyhatsak. Ezek kzl nhnyat mr megismertnk. Olyanok is vannak, amelyeket kizrlag gygyszati clra hasznlnak. Legismertebb a polinziai eredet noni252. Kls re gy nz ki, mint mintha srga szivacsbl lenne. Alakja s mrete eltr ; krumpli, illetve a kidudorodsait tekintve inkbb csicska formj. Szeld s sokoldal gygyszer. A nyugati kutatk is felfigyeltek erre a trpusi gymlcsre, s eddig tbb mint szz bioaktv anyagot azonostottak benne. F hatanyaga a proxeromin, amelyb l nyolcszzszor annyit tartalmaz, mint az anansz. Ezt az anyagot a testnk xeroninn alaktja, ami nlklzhetetlen az anyagcserefolyamatok zavartalan zajlsban. Klnsen stressz vagy betegsg esetn van szksge a szervezetnek erre a specilis vegyletre. Sajnos a mrskelt gvi kultrnvnyek egyre kevesebbet tartalmaznak ebb l a ltfontossg anyagbl. A xeronin fokozza az endorfinek termel dst is a szervezetben, ami gondoskodik a j hangulatrl, a boldogsgrzetr l. Nagy mennyisgben is fogyaszthat, mivel nem okoz fgg sget, mint a kbtszerek. Ezen tlmen en megkti a szerotonint, ezltal segt a depresszi visszaszortsban. A drog- alkohol- s nikotinelvonsi tnetek enyhtsnl is sikerrel alkalmazzk. A noni msik hatanyaga a skopoletin a szv- s vrkeringsi rendszerre gyakorol kedvez befolyst, gyulladsgtl hatsa pedig el segti az allergia lekzdst. Harmadik hatanyaga a damnacanthal a rkos sejtek nvekedst gtolja. Nem vletlen hogy a nonit fogyasztk sokkal energikusabbak, aktvabbak, ellenllbbak, s a betegsgekb l hamarabb felgygyulnak. Ezen tlmen en igen nagy mennyisgben tartalmaz klnfle vitaminokat, aminosavakat, enzimeket, flavonoidokat, nyomelemeket s egyb svnyanyagokat. Ezek egyttm kdsnek tulajdonthat a noni immuner st s sejtregenerl hatsa. rdekessge mg ennek a vadon l , hzipatiknak is nevezett fnak, hogy az v minden hnapjban terem gymlcst, gy vi 12-szer, s t sokszor 14szer lehet szretelni. nmagban nem fogyaszthat, mert rendkvl kellemetlen, romlottsajt-szagot raszt, s az ze sem j. Ezrt csak a kiprselt levt hasznljk, ami Tahiti noni nven forgalmaznak. Kellemetlen znek feljavtsra tbbnyire fonyt vagy sz l levet kevernek hozz. Frissen is fogyaszthat, de inkbb orvoslsra hasznljk a mellbogyt253. sid k ta hatsos gygyszere a mellbajoknak. A nevt is innen kapta. Tojsdad alak, narancsszn bogytermsnek mrete nem nagyobb 1,5 centimternl. Gymlcshsa des, frissen is fogyaszthat. Az ze azonban nem tl j, ezrt inkbb a gygyhatsa miatt termesztik. Az korban az egyiptomi kertek nagyra becslt fja volt. A mg felfedezetlenek mellett szmos elfeledett dligymlcs ltezik. Ezek egyike az tz bogy254. Bogys termse max. 10 cm hossz frtkben terem. A bogyk tmr je kb. 6 mm. A gymlcs hsa s hja des-savany, a magja keser s er s, az sszergott leveknek pedig ss utze van. Ezrt hvjk tz bogynak. Gymlcst nyersen vagy f zve fogyasztjk. Vad fajtja Knban
Cocos nucifera L. Morinda citrifolia L. 253 Cordia myxa 254 Schisandra chinensis
252 251
527/592 honos, ahol az egyik legfontosabb gygynvny. Minden rszt felhasznljk. Utazskor szrtott formban viszik magukkal, s megeszik a magjt is. Oroszorszgban a kopaszkivi-lekvr zt javtjk vele, hogy piknsabb legyen. Ugyancsak kiszorulban van a kk mzbogy255. A kb. 1,5 mter magas bokor hengeres, bogyszer gymlcsnek hossza 2-4 cm. lnk kk szn hja alatt magas B-vitamin-tartalm mzdes gymlcshs rejlik. Mrskelt gv alatt is termeszthet , mert jl brja a fagyokat. Sok helyen nagymret cserpben, dsznvnyknt nevelik. Nlunk ugyancsak dsznvnyknt ltetik a sskaborbolyt256 vagy sskaft. 5-10 cm hossz s max. 5 mm tmr j , ovlis, korallpiros bogyi augusztustl oktberig dsztik a kertet. Gymlcse azonban nem csak szp, hanem ehet is, br meglehet sen savany. Ezrt ezt a ktmag bogyt f leg aszalva, desszertknt fogyasztjk: A Kzel-Keleten rizses teleket dstanak vele. Magas almasav- s pektintartalma folytn des gymlcsleveket is zestenek vele, s zselbe hasznljk. Arra azonban gyeljnk, hogy a magvai ne kerljenek a gymlcslbe, mert megkesertik. Franciaorszgban a vadon nv , mag nlkli fajtjbl lekvrt ksztenek, vagy ecetben savanytjk. Gygynvnyknt is hasznljk. Frisst , anyagcsere-fokoz hatsnl fogva javtja a mj s az epe m kdst. Nem szksges a teljes termst szeptemberben betakartani, mert a bokron hagyva hnapokig elll. Azrt sem kell sietni a leszedsvel, mivel az els fagyok utn gy jttt bogyk kevsb savanyak. A csodabogy257 kb. 3 cm hossz, ovlis alak, lnkpiros szn gymlcs. Zamata leginkbb a citromhoz hasonl, de des, fanyar mellkz nlkl. Szne lnk piros, alakja ovlis. Hossza: 2-3 cm, s egy magot tartalmaz. Nevt onnan kapta, hogy szjba vve rendkvli zlmnyben lesz rsznk. A csodlatos desks aromt mg fl ra utn is rezzk a sznkban. Nem mondhat kzismert trpusi gymlcsnek a dzsamboln258 vagy jvai szilva sem. Ors alak bogyjnak hossza max. 15, tmr je pedig kb. 5 mm. A belsejben egy hosszks, barna k mag hzdik meg. Megrve sttlila, csaknem fekete lesz, de lteznek fehr vltozatai is, melyek gygyhatssal rendelkeznek. A Tvol-Keleten a fehr dzsamboln az alternatv gygyszat kedvelt alapanyaga. Az rett dzsamboln desks-savanyks z , de kiss fanyar. Intenzv zamata folytn nyersen fogyasztjk, de rostos levet, dzsemet s gymlcstortt is ksztenek bel le. A lila vltozat megfesti a nyelvet. Fanyar mellkze a h kezels sorn jelent sen cskken. A fehr hs vltozat nagy mennyisg pektint tartalmaz, ami rvid f zsi id alatt is intenzv kocsonysodst vlt ki. Emiatt f leg zselt ksztenek bel le. A lila hs kevsb kocsonysodik, ezrt zselksztsnl guvval vagy ceyloni egressel vegyesen alkalmazzk. Ausztrlia shonos gymlcse a lili pili259. Magas bokron fejl d bogyi laza frtkben teremnek. Hjnak szne fajttl fgg en mlyva, krminpiros, lila s fehr lehet. Bell egy nagy mag tallhat. Mivel a krltte lev gymlcshs meglehet sen jellegtelen, vzz , nyersen nem fogyasztjk F knt dzsemek, gymlcszselk s dt italok alapanyagul szolgl. zestsre ms, markns zamat gymlcsket hasznlnak. A vadmadarak azonban szeretik ezt a bogyt, s gyakran ltogatjk a lili pili bokrokat. Sokan dszsvnyknt ltetik, s gynyrkdnek benne. A szubtrpusi s trpusi gymlcsk kzl fontos csaldot alkotnak a hvelyes terms ek. Kzlk legismertebb a mediterrn vidken is termeszthet szentjnoskenyrfa260. Hvelyes termsnek hossza elrheti a 20 centimtert. A barna hvelyt vitaminokban gazdag, fehr termshs tlti ki. Ebbe gyazdnak be az des magvai. Magas cukortartalm hvelytermst nyersen s pirtva egyarnt fogyasztjk, de stemnyeket is ksztenek bel le. Rgebben igen kedvelt csemege volt, de ma mr visszaszorult a forgalmazsa a Kzel-Keletre. Mint mr a Csokoldksztsnl is sz volt rla a szentjnoskenyrfa megszrtott pulpjbl kszl a karobpor, amely a vegetriusok kakaja. Sajnos csak a szne s az llaga hasonlt a kakahoz, az ze meglehet sen kesernys. Nem tartalmaz azonban purint, gy nem rt az egszsgnek. Fnyes, barna magvait szrtott llapotban hasznostjk. A szentjnoskenyrfa klns jellemz je, hogy minden hvelynek minden magja
255 256
Lonicera caerulea Berberis vulgaris L. 257 Synsepalum dulcificum 258 Syzygium cumini L. + Syzygium jambolana + Eugenia cumini + Eugenia jambolana 259 Acmena smithii Merr. 260 Ceratonia siliqua
528/592 azonos mret s sly. Ezrt az korban mrtkegysgknt szolglt. A 0,2 gramm sly magokat a drgakvek tmegnek meghatrozsnl hasznltk, ebb l ered a kart kifejezs. A fejesakc261 vagy pomps fejesakc bunkszer en lecsng fejecskevirgzatbl sok 35-45 cm hossz s 3-5 cm szles, lapos hvely fejl dik ki. A csomkban csoportosul barnszld, fnyes hvelyek szablytalanul csavarodottak, s a magok krl er sen duzzadtak. A kiss laptott, max. 2,5 cm tmr j , kerekded magok hja fehr, s narancsszn , lisztes pulpba gyazdnak be. A friss magok szaga kellemetlen, ami h kezels hatsra megsz nik. A fejesakc magja Dlkeletzsia legkedveltebb zldsgei kz tartozik. ze a fokhagymhoz hasonl, s f szeres krtsknt klnfle telekhez tlaljk. Az rett magok nyersen is zletesek, de f knt prolva vagy f zve fogyasztjk. Hosszas ztats utn olajban kistve is kedvelt csemege. A gygyszat szmra is fontos alapanyag. A mj- s vesefjdalmak kezelsre, duzzanatok ellen s freg z knt alkalmazzk. Megszrtott magokbl f szeres z lisztet rlnek. A tamarinduszhoz hasonlan a hvelyek termshst is hasznostjk. A savanyksan des z pulpval mrtsokat s leveseket f szereznek. Sokoldalsgra jellemz , hogy ztats utn ennek a fnak a fiatal levelei s a virgzata is ehet . Ugyancsak csomkba csng hvelyes termse van az rvamimznak262. Itt a max. 26 cm hossz s 2 cm szles hvelyek kiss sarl alakak. Hjuk sima s vkony, s a magok krl enyhn duzzadtak. Megrve barna szn , szraz, trkeny, s mindkt oldaln felhasad. Benne tbb mint 20 db lapos, kihegyezett tojs alak, 6-10 mm hossz, fnyes barna mag tallhat. Ezt az llapotot azonban nem vrjk meg, hanem a hvelyt zsenge llapotban fogyasztjk. Prolva krtsknt tlaljk, vagy levest f znek bel le. Zsenge hajtsai is alkalmasak zldsgknt val fogyasztsra. Egsz ven t szedhet termse nem tl j z , ezrt olcsn ruljk. F knt a szegnyek eledele. Fjnak ipari felhasznlsa azonban jelent s. Er s gaibl clpket ksztenek. Mivel hamar gykeret ver, s gyorsan n , kivlan alkalmas a talajerzi megakadlyozsa. A paprgyrtsban is kedvelt alapanyag, mert nagyon j min sg cellulz nyerhet bel le. A tamarinduszhoz hasonl termse van az ehet ingnak263 is. Az 1 mter hosszsgot is meghalad barnszld hvelyek a 25 mter magassgot elr , erny s koronj frl csngenek al. A kb. 4 cm szles, hengeres hvely mlyen barzdlt, s gyakran csavarodott. Hja finoman brsonyos sz r s fnytelen. A 2 mm vastag hj alatt fnyes, vrsesbarna szn , bab alak, 5-6 mm hossz magok helyezkednek el, melyeket fehr, szilrd burok vesz krl. A magok fehr, lds szivacsos pulpba gyazottak. A terms ehet rsze ez az des, zamatos pulpa, amit tbbnyire nyersen fogyasztanak, s nagyon dt z . Ds lombkoronja miatt az ehet inga rnykot ad faknt is kedvelt. Az ehet ingnak van kt rvidebb hvely rokon faja is. Ennek hossza csupn egy arasznyi264. A msik fajta termse mg ennl is rvidebb, s a hja lapos, sima, nem bordzott265. Mivel ezek a fajtk kevsb ltvnyosak, a turistk ritkn fnykpezik ket. Ezrt kevs fot tallhat rluk az Interneten. Ugyancsak a pulpjt fogyasztjk a karib-akcnak266 vagy ms nven kurbarilnak. Enyhn velt, sonkatk formj termse max. 16 cm hossz s 6 cm tmr j . Legfeljebb 1 cm vatag hja fs, finoman erezett, sttbarna szn . Bell 1-6 db bab alak, 2 cm hossz, vrsesbarna szn mag tallhat. A magokat krlvev lisztes, szraz, srgszld vagy vilgoszld pulpa nagyon des, de kellemetlen szag. Magas kemnyt - s fehrjetartalma kvetkeztben igen tpll. Nyersen fogyasztjk, de megszrtva stemnyeket is ksztenek bel le. Levesek s rtsre ugyancsak alkalmas. A megerjesztett pulpbl alkoholos italt is ksztenek. A trpusok zldborsja a galambbors267 vagy kajnbab. Hvelyes termse nagyon hasonlt a zldborsra, de nem a fldn, bokrokban, hanem 4 mter magas tereblyes gazat cserjn terem. A kiss sz rs, zld, sttbarna vagy sttibolya szn hvelyek mrete viszont ugyanakkora, s ebben is 2-8 gmbly vagy elliptikus mag tallhat. A max. 8 mm tmr j magvak szne fehr,
261 262
Parkia speciosa Hassk. Leucaena leucocephala De Wit 263 Inga edulis Mart 264 Inga ingoides (L.C. Rich) Willd 265 Inga feuillei DC. 266 Hymenaea courbaril L. 267 Cajanus cajan (L.) Huth.
529/592 szrke vagy vrsesbarna. Elksztse sem klnbzik a zldborstl. Zlden levest vagy f zelket ksztenek bel le. Teljesen berve nem szedik le, hanem hagyjk megszradni. Ebben az llapotban betakartva gy hasznljk, mint mi a szrazborst. A szraz galambbors f leg az indiai konyhban kedvelt. Fehrjben gazdag, csp s ppet f znek bel le. A dal szinte minden tkezsnl az asztalra kerl. Az rett magokat prklve is fogyasztjk, vagy meg rlik. Dl-zsiban kenyeret stnek bel le. (Mellesleg nlunk is kaphat srgaborsliszt, de miutn nincs sikrtartalma, mi erre a clra nem hasznljuk.) Zsenge llapotban a galambbors levelei is ehet k. A zldborsval ellenttben ez a nvny lassan fejl dik ki, de utna a termse hnapokig szedhet . A kontinentlis zldbabnak, illetve szrazbabnak is van trpusi prja, a sisakbab268. Bord hvelynek hossza 5-20 cm, szlessge pedig 1-5 cm kztt vltozik. A sarl alak hvelyek itt sem bokrokon, hanem 6 mter hosszsgot is elr , ksz szr, vel cserjn teremnek. Benne 3-6 db gmbly vagy elliptikus mag tallhat, melyek szne vrs, barna, fekete vagy cirmos. Ltezik egy fehr hj (Alba) vltozata is. Az retlen, zld hvelyeket itt is zldbabknt fogyasztjk. Beszemeseds utn kifejtett magvaibl levest, f zelket ksztenek. Ezt a fajta babot azonban hosszabb ideig kell f zni, hogy a mrgez glikozidtartalma lebomoljon. Zld llapotban leszedve csak h t szekrnyben trolhat, mert hamar romlik. A megmaradt hvelyeket hagyjk az gakon megszradni. A szrtott babot felhasznls el tt ez esetben is be kell ztatni. Indiban a szrtott s ketthastott sisakbabbl szintn csinlnak dal-t, amelyet ltalban prolt rizshez tlalnak. A szrtott sisakbabot gyakran meg rlik, s lisztjb l metlt tsztt ksztenek. A nvny gums gykere s fiatal hajtsai is ehet k. A galambbors zsenge leveleihez hasonlan prolva fogyasztjk. Kifejlett hajtsait takarmnyknt hasznostjk. Szintn vel trpusi bab a tehnbab269, de lteznek egyves fajti is. Klseje s termse ugyancsak igen vltozatos. Lefel csng srgs hvelye ltalban 20-30 cm hossz, 7 mm szles s 4 mm vastag. 10-16 magot tartalmaz, s a magok krl er sen duzzadt. Lteznek azonban 30-100 cm hossz hvelyt term fajok is. A hvelyeken bell 8 mm hossz s 2 mm vastag vese alak magvak tallhatk. A magok szne fajttl fgg en klnbz . Dlkelet-zsiban zsenge llapotban, hvelyest l, prolt zldsgknt fogyasztjk, zsenge leveib l pedig f zelket ksztenek. Kt alfajnak viszont csak a kibontott, rett magvait hasznljk. Ezt a fajta babot is sokig kell f zni, hogy a toxikus anyagok lebomoljanak benne. Takarmnynak s zldtrgynak is nagy mennyisgben termesztik. Mivel nagyon rgi kultrnvny, a trpusi orszgok mindegyikben elterjedt. Az vel trpusi borsk kz tartozik a szgletes szrnyasbors270 is. Csavarodva ksz hajtsainak hossza elrheti az 5 mtert is. Hasb alak, vilgoszld, sima hj hvelye 6-40 cm hossz, vastagsga 1,5-4 cm. A ngy ln jellegzetes, 5-15 mm magas f rsz alak tarj lthat. A hvelyben 5-20 db fehr, srga, barna vagy fekete szn gmblyded mag van, melyek tmr je max. 1 cm. F leg retlen hvelyt fogyasztjk prolva vagy megf zve. Az rett magokat is f zik vagy prklik, s klnfle telekhez krtsknt tlaljk. A szgletes szrnyasbors zsia s Kelet-Afrika egyik legjelent sebb zldsgnvnye, mert fiatal hajtsain s levelein kvl fehrjben gazdag gums gykere szintn fogyaszthat. Magjbl a szjababhoz hasonlan vegetrius tej, nvnyi sajt s tofu is el llthat. A szjabab271 rendkvl fontos, az egszsges tpllkozst folytatk szmra nlklnzhetetlen termny. Max. 2 mter magasra nv bokrokon terem. Sz rs, srgsbarna hvelye sarl alak, benne 2-4 gmbly vagy bab alak keser maggal. A mag szne lehet fehr, srga, barna vagy fekete. Keseranyaga csak hosszas ztats s f zs utn tvolthat el. Az iparban a szaponin s a tripszininhitor lebontsra enzimeket hasznlnak. A szjabab fehrjkben, olajokban, sznhidrtokban igen gazdag. Teltetlen zsrsavtartalma s tpegsz sszettele folytn a vegetrius konyhk legfontosabb alapanyagv vlt. Bel le kszl a szjakocka, a szjaszelet, a tofu, a szjatej s a szjaolaj. Vitaminokban gazdag szjacsrt is el lltanak bel le. Dlkelet-zsia orszgaiban a szjatermkek nagy npszer sgnek rvendenek. Nemcsak a vegetriusok fogyasztjk. A hztartsi vegyiLablab purpureus (L) Sweet + Dolichos lablab Vigna unguiculata (L) Walp. 270 Psophocarpus tetragonolobus DC. 271 Glynine max L.
269 268
530/592 par s a festkgyrts is nagy mennyisgben hasznlja. A zld nvny s retlen magja rtkes llati takarmny. Tbb mint ezer fajtja ismert. A mongbab272 vagy aranybab kinzete s fogyasztsi mdja leginkbb a szjababra emlkeztet. Annyiban hasonlt azonban a kontinentlis babhoz, hogy egyves nvny, s max. 90 cm magas bokrokon terem. 4-10 cm hossz olajzld, szrke vagy barna hvelye tmr, alig laptott. 6-15 db apr magja is gmblyded, enyhn megnylt. A zldessrga, illetve zldesbarna magok tmr je nem ri el az 5 millimtert, s a kldkkn egy jellegzetes keskeny, fehr csk lthat. A fiatal hvelyek magvaibl levest ksztenek, vagy megf zve prolt zldsgknt tlaljk. Az indiai konyha a f szeres, dihoz hasonl z csiranvnyeket saltaknt hasznlja. A kereskedelemben gyakran szjababcsraknt forgalmazzk. Szrtott magvai is fogyaszthatk, de inkbb lisztt rlik, amelyb l Indiban f szeres lepnyt stnek. A mongbabnak szmos fajtja van s jl t ri a szrazsgot, ezrt a hegyekben is termesztik. Legismertebb alfaja a mungbab273, melyet f leg Indiban termesztenek. Ugyangy nz ki, mint a mongbab, csak a szne sttzld. (Sajnos itt is meglehet sen nagy a kevereds. Mivel egy csaldban tartoznak, a szakirodalom ltalban nem tesz klnbsget a kt babafajta kztt. Az internetes honlapokon is gyakran sszekeverik a mungbabot a mongbabbal.) Zldsgknt hasznlt gymlcs a pomps dillnia274. 7-15 cm tmr j termse alma alak, az oldaln sajtos begy r dsekkel. Virgzskor a csszelevelei megnagyobbodnak, hsoss vlnak. Az alapjuknl 3 cm vastagsgot is elr fehr csszelevelek a fejes kposzta leveleihez hasonlan egymsra borulnak. A cssze szorosan beburkol, krbevesz 12 lapos, bab alak term levelet. Az egymssal ssze nem n tt veges, zld szn term levelek lamellaszer en helyezkednek el a vacok krl. rskor a term levelek felolddnak, s ebben a nylks lben szklnak a kb. 7 5 mm mret magvak. A nagyszm, srgsbarna szn mag ehetetlen, de az egymst tfed , almhoz hasonl illat csszeleveleket zldsgknt fogyasztjk. A rostos, lds, savany-aroms s kiss kesernys csszeleveleket megf zve, krtsknt tlaljk curryhez, des telekhez, mrtsokhoz. Zselt s ivlevet is ksztenek bel le. Szerkezett tekintve lnyegben megegyezik a pomps dillnival a Flp-szigeteki dillnia275. tmr je azonban nem nagyobb 6 centimternl, ezrt a csszelevelei kevsb duzzadtak. A hja ennek is zld, itt-ott barna foltokkal. Az alapjukon sszen tt term levelek tkletesen krbezrjk a term leveleket. (Golyszer hjn nincs olyan mly begy r ds, mint a pomps dillnin.) Itt a term levelek csavar alakban elfordulva rendez dnek, s szorosan egymshoz simulva kp alak kpz dmnyt alkotnak. A msik klnbsg, hogy a term spirl kzpontjbl kiemelked hossz bibeszlak csillag alakban sztterlnek a term levelek krl. Ez a ltvny igen attraktvv teszi ezt a gymlcst, gy szinte minden fotn keresztben kettvgva lthat. rett llapotban az egsz termst nyersen fogyasztjk, vagy puhra f zve zldsgknt tlaljk. Zselt, lekvrt s italokat is ksztenek bel le. A szakirodalomban nagy a bizonytalansg a kt fajta krl. A pomps dillnirl sok fot tallhat az Interneten, melyek szinte mindegyikn a Flp-szigeteki dillnia lthat, mg a valdi pomps dillnirl szinte egy kpet sem lehet tallni. Azonostsukat tovbb nehezti, hogy mintegy 60 rokon fajtjt termesztik Madagaszkr szigetn s szerte zsiban. Szintn zldsgknt fogyasztott egzotikus gymlcs az akbia276 vagy tlevel akbia. Japnbl szrmaz ksznvny, de csak felfuttatva terem. Vaskos uborka alak termse oktberben rik be. Ekkor a hja vilgoslilv vlik. Magokat tartalmaz bels rszt b olajban kistve fogyasztjk. Gygynvnyknt is hasznljk, levelb l tet f znek. A kontinentlis csicska trpusi megfelel je a tr277. vezredek ta termesztik. Nagy kemnyt tartalma nylkahrtyba frd kalciumoxalt t kristlyokkal prosul, ezrt nyersen nem fogyaszthat. Ezek a szrs kristlyok azonban stve-f zve lebomlanak. Megszrtott gumibl lisztet rlnek. Friss hajtsaibl, zsenge leveleib l f zelket ksztenek. A burgonyhoz hasonlan a tr is fontos alapanyaga a szeszgyrtsnak. RoVigna radiata (L) R. Wilczek Vigna mungo (L.) Hepper 274 Dillenia indica L. 275 Dillenia philippinensis Rolfe 276 Akebia quinata 277 Colocasia esculenta
273 272
531/592 kon faja a tnia278. Kls re csupn hatalmas, elefntfl mret leveleivel klnbzik t le. Sok orszgban gy is hvjk, err l kapta a nevt. A trhoz hasonl mdon fogyasztjk. Gumja klnbz . A gykrszer vagy rpa formj trval ellenttben lehet laptott vagy megnylt gmb alak is. A trpusok burgonyja a jamgykr279 vagy jamszgykr. Fs, pars hj gumja fontos lelmiszer a Tvol-Keleten. Gykrszer , hosszks guminak slya elrheti az 1,5-2 kilogrammot, de lteznek 45 kilogrammot elr ris vltozatai280 is. Hsa fajttl fgg en fehr, srga vagy narancssrga. A jamszgykr nem olyan gazdag ugyan A- s C-vitaminban, mint az desburgonya, de magasabb a fehrje-, foszfor- s kliumtartalma. Megszrtva s meg rlve lisztet vagy dart ksztenek bel le, amib l aztn kenyeret stnek. Fehr blllomnyt a burgonyhoz hasonlan is fogyasztjk. Stve, f zve egyarnt finom, a krumplinl is zletesebb. Keseranyagai a f zs sorn kicsapdnak, elprolognak. Sokan hjban stve, teval eszik. A francik majonzes burgonya- illetve jamsaltt ksztenek bel le. A szoksos hozzvalkon kvl 1 ev kanl aprra vgott metl hagymval dstjk. Rokon faja a knai jamszgykr281. Ennek alakja is formtlan, gykrszer . Hja fldszn , feketsbarna. Jellegzetessge, hogy vkony hja alatt egy cklaszn elsznez dtt rteg tallhat. Bell azonban a hsa hfehr. A jamszgykrflk csaldjba kzel 60 faj tartozik. Ezeknek ltalban a gumjt fogyasztjk. Kivtel ez all a lgi jamszgykr282, melynek a termse a nvny szrn, a levelek hnaljban fejl dnek ki. Alakja formtlan goly, szne fnyes, sttbarna. ltalban tojs mret , de klmnyi is akad kztk. Ezek tbbnyire szablytalan burgonya formjak. Miutn a leveg ben terem, a gums vltozattal ellenttben talajjal nem szennyezett. Fogyasztsa azonban krlmnyes, mert jelent s mreganyagtartalma csak hosszas (legalbb msfl rnyi) f zssel bomlik le. Ezrt nem olyan npszer , s nem is olyan finom, mint gums rokonai, melyek kzl legzletesebb az Indiban s Dlkelet-zsiban termesztett Dioscorea esculeta. Miutn a bza s a rozs a forr gv alatt nem terem meg, a trpusokon l knek ms kenyralapanyagot kellett tallni. Ennek sorn leltek r a manikra is. A manika283 Amerika egyenlt i vidkn shonos lelmiszernvny. Ma mr szinte a vilg minden trpusi orszgban termesztik. F zve, stve egyarnt fogyasztjk. Emellett hossz, ors alak vkony gykerb l lisztet lltanak el , amelyb l kasszavakenyeret stnek, de kemnyt t s alkoholtartalm italt is ksztenek bel le. Egyes fajtinak a hossza az 1 mtert is meghaladja. Ezeknek a slya elrheti a 10 kilogrammot is. ltalban azonban nem hosszabb a kontinentlis fehrrpnl, s formra is hasonlt hozz. A vilgosbarna hj alatt fehr, srgs, vagy rzsasznes hs tallhat. Az sszes trpusi burgonyafajta kztt a manika a leggazdagabb tpanyagokban. A friss terms nem tarthat el sokig, de napon szrtva jl tartsthat. A manika gykerb l kivont kemnyt t tpiknak nevezik, s megszrtva, lisztt rlve ruljk. Levesek, mrtsok s pudingok s rt anyagaknt hasznljk. A trpusi orszgok kzkedvelt gums zldsge a jamszbab284 is. Nevvel ellenttben nem a babszer hvelyben lev magvait, hanem a gykert fogyasztjk. Magvairl csak szaportjk. F leg a knai piacokon tallkozhatunk vele. A rpa formj, 15-20 cm tmr j , kiss totya gum vilgosbarna hja alatt fehr hs tallhat. Br nyersen is ehet , ltalban f zve fogyasztjk. Grillezik, proljk, vagy levest s saltt ksztnek bel le. Klnleges tulajdonsga, hogy megf zve is ropogs marad. Fogykrzknak klnsen el nys a fogyasztsa, mert amg 100 gramm chips 540 kalrit, 100 gramm jamszbab csupn 40 kalrit tartalmaz. Kemnyt t szintn vonnak ki bel le, s megszrtva lisztt rlik. 30 cm gumtmr t is elr rokon fajtjt csak Dl-Amerikban termesztik. A legismertebb trpusi burgonyafajta az desburgonya285, vagy nemzetkzi nevn a batta. Jellegzetessge, hogy csak vegetatv ton, a gykerekb l el tr hajtsokkal, illetve szrdugv278 279
Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott Dioscorea batatas + Dioscorea esculenta + Dioscorea rotundata + Dioscorea cayenensis + Dioscorea trifida 280 Dioscorea alata 281 Dioscorea opposita 282 Dioscorea bulbifera 283 Manihot esculenta 284 Pachyrhizus erosus + Pachirsysus tuberosus 285 Ipomoea batatas (L.) Lam.
532/592 nyokkal szaporthat. Gykrgumja nyjtott burgonya vagy rpa alak, de tmzsi. Hja vilgosbarna vagy pirosas rnyalat. Az 0,5-2 kg sly ehet gumk blllomnynak szne a fehrt l a bborvrsig terjed. A battnak igen magas a kemnyt tartalma, a narancsszn fajtk pedig jelent s mennyisg karotint tartalmaznak. A batta is finomabb a burgonynl. A vrses hs ze a st tkre, a vilgos fajt a gesztenyre emlkeztet. A csicskhoz hasonlan nincs krtev je, ezrt igazi biozldsg. F leg ipari nyersanyagknt hasznljk, mert betakarts utn csak nhny napig ll el. Lisztet, kemnyt t, cukrot, alkoholt lltanak el bel le. Szlltani, exportlni teht nem lehet, de nagy szerepe van a helyi lakossg elltsban. A bennszlttek tbbnyire f zve fogyasztjk; meghmozva szeletelve vagy pr formjban. Mivel a csicskhoz hasonlan des, stemnyek tltsre is hasznljk. Klnleges, ma mr kevesek ltal ismert zldsg a sulyom286 vagy vzigesztenye. Gesztenyeszer gums termse a gykern, vagyis a vzben kpz dik. Specilis vltozata a ktszarv sulyom. Dlkelet-zsia meleg, desvzi tavaiban fordul el . Knban nagy mennyisgben fogyasztjk. Vz al merlt szrbl hossz, lebeg rgzt gykerek erednek. A leveg hlyagokkal teli levlnyl a vz felszne fl emeli a nvny lombjt. Elnylsuk utn virgjai vz al merlnek, s a csszelevelekb l hegyes, fs szarvacskk alakulnak ki. A magas kemnyt tartalm, gesztenyez mag ebben a 8 cm tmr t is elr termsben fejl dik ki. Kemny hjt kssel eltvoltva h kezelve fogyaszthat. Legalbb egy rn t kell stni, f zni, hogy a magban lev mreganyagok lebomoljanak. A term helyn megszrtjk s lisztt rlik. Rozsliszttel keverve finom pogcsa sthet bel le. Nlunk a kzpkorban a sulyom annyira npszer eledel volt, hogy a piacokon rultk, mint a gesztenyt. Az emberek oly nagy mennyisgben fogyasztottk, hogy a felvgott s sztdoblt szrs sulyomhjak miatt lehetetlen volt meztlb jrklni. A ds vegetci kvetkeztben a dli gv alatt a tk sem a fldn terem, hanem magasra kszik. A trpusi tsks tkt287 vagy egymagv tkt, illetve mexiki uborkt svnyekre, fkra, hzfalakra futtatjk fel. Csavarodott szrai elrik a 20 mtert is. Termse azonban nem olyan nagy, mint a kontinentlis tk. Max. 20 cm hossz, s tmege nem haladja meg az 1 kilogrammot. Alakja krte formj vagy gmblyded. A szne vilgossrga, illetve fehres. A vkony, fnyes hja lehet sima, vagy szemlcss, rncos vagy hosszanti irnyban barzds. Lteznek sz rs, illetve tskkkel bortott vltozatai is. veges, fehreszld, b lev termshsnak ze az uborkhoz hasonl. Gyakran desks. Miutn nagyon b terms , rendkvl olcs. gy ez a zldsg is fontos nplelmezsi termny. Hmozs utn stve, f zve egyarnt fogyasztjk. A zsengbbeket proljk, a kemnyt ben gazdag kifejlett pldnyokat pedig gy ksztik el, mint mi a burgonyt. destve stemnyek tltsre is hasznljk. Csupn egy nagy mag van benne. A 3-5 cm mret , fehr, ovlis magot vajban vagy olajban pirtva fogyasztjk. Kellemes dize van. A trpusi tsks tknl is kisebb a takako288. Laptott ors alak termse max. 7,5 cm hossz, 4,5 cm szles s 3,5 cm vastag. Felletn 5 hosszanti, mly borda tallhat. A vkony hja sttzld, itt-ott rozsdaszer foltokkal tarktva, s krs-krl fehrrel pettyezett. A szilrd, nedvds termshs zldesfehr szn , s szintn uborkaz . retlenl leszedve, prolva fogyasztjk. A kb. 4 cm hossz fehr magja ors alak, s kiss laptott. Szintn fn term tkflesg az ehet gyertyafa289. Hengeres, kiss grblt kabaktermsnek hossza elrheti a 25 centimtert, tmr je pedig max. 5 cm. A frl lelg , hosszirnyban bords terms alja kis cs rben vgz dik. Vkony, sima, vilgoszld szn hja alatt max. 12 mm vastag termshs tallhat. A zldbors z , fehreszld szn , b lev , ltalban rostos termshs belsejben egy kb. 1 cm vastag, des, hsos, orsszer kpz dmny helyezkedik el, amit veges pulpa vesz krl. Ebbe gyazdnak be a nagy mennyisgben kpz d max. 4 mm szles, lapos, szv alak, srgs magvai. Mivel nem keser , tpll termshst nyersen, saltkba hasznljk, vagy prolva zldsgknt fogyasztjk. Savanysgot s dzsemet is ksztenek bel le. Szp virgairt s
286 287
Trapa natans + Trapa bikornis Sechium edule + Chayota edulis 288 Sechium pittieri + Sechium tacaco + Polakowskia tacaco Pitt. 289 Parmentiera aculeata (HBK.)
533/592 des illatrt dsznvnyknt is ltetik. Specilis vltozata290 nem az gakon, hanem a fa trzsn terem. A megnylt bann formj gymlcs meglehet sen des. A fldn, ksznvnyknt terem a laskatk291. Max. 50 cm tmr j , gmb alak vagy kiss megnylt ovlis termsnek hja sima s kezdetben fehr szn . Teljesen megrve zld cskokkal, foltokkal mrvnyozdik. Lapos, elliptikus magjnak hossza 15-25 mm. retlenl leszedve proljk vagy levesbe f zve, zldsgknt fogyasztjk. retten a hst kandrozzk, s desszertknt tlaljk, illetve lekvrt f znek bel le. Fermentlva alkoholos ital alapanyaga. Magvait szrts utn nyersen vagy pirtva fogyasztjk, de nha megf zik. Msutt meg rlik, s mrtsokat dstanak vele. H vs szraz helyen trolva a betakartott laskatk hnapokig is eltarthat. Felhasznlsi mdjt illet en a mi sprgatknk trpusi megfelel je a viasztk292. Henger alak, elliptikus termsnek hossza: 20-60 cm, de lteznek ris vltozatai is. tmr je: 10-30 cm. Tompa zld hjn kkesfehr viaszbevonat kpz dik, ami knnyen ledrzslhet . A vkony hj alatt 2-4 cm vastag zetlen termshs tallhat. Szne ttetsz , fehr. Bell a maghzban sok srgsbarna, lapos elliptikus mag hzdik meg. A sima hj magvak hossza max. 15 mm, szlessgk pedig 7 mm. A maghz eltvoltsa utn az retlen termshst kockkra vgjk s megf zik, vagy prolva zldsgknt fogyasztjk. F zelket s levest is ksztenek bel le. Miutn sajt ze ennek a tknek sincs, itt is az alkalmazott f szerek zamata szabja meg az tel zt. A viasztkb l is gyakran ksztenek tlttt tkt. A zsenge termst nha kandrozzk, teljesen megrve pedig a magvait hasznostjk. Megpirtva a magja csemege. Ennek a fajtnak a zsenge levelei s bimbi is hasznlhatk, prolva zldsgknt fogyasztjk. A viasztk jellegzetessge mg, hogy h ts nlkl is sokig trolhat. Hjnak viaszos bevonata elzrja a kls leveg t l. A st tkt sem kell nlklznik a dli orszgokban l knek. A pzsmatk293 ugyangy egyvesknt termesztett lny szr, fldn ksz nvnyen terem, mint nlunk az ri tk. Alakja igen vltozatos. Vagy gmbly , mint az ri tk, vagy hosszks, ovlis, mint a sprgatk. Slya is hasonl, esetenknt elrheti az 20 kilogrammot is. A hja tbbnyire az ri tkhz hasonl: srgszld, hosszanti fehr cskokkal tarktva. Vkony, cirmos hja lgy, s alatta az desks, rostos termshs narancssrga szn . A nagy kzponti maghzat ez esetben is sok lapos, ovlis mag tlti ki. A fehr vagy barna magvak hossza 13-20, szlessgk 7-12 mm kztt van. Ltezik egy ristkkel keresztezett vltozata is, melynek hja sttzld, s er sen bordzott. Alakja tbbnyire laptott gmb. A pzsmatk srga hj vltozata ugyangy nz ki, mint a mi sprgatknk, csak vaskosabb nla. Ezt a fajta tkt stve s f zve egyarnt fogyasztjk. Levesek curryk alapanyaga, de prt, des komptot is ksztenek bel le. des savanysgknt tartstva is kedvelt. Zsenge leveleib l f zelket csinlnak. A pzsmatk rokon faja a trpusi Amerikbl szrmaz ristk294. Ennek hja ltalban okkersrga. Formja gmbly , de akadnak kztk kiss megnylt vltozatok is. Az oldala enyhn bords, s a mrete valban risi. Nem ritka a tbb mzss pldny. Hsa nem rostos, s emiatt f zskor sztesik. Ezt a tkt nemcsak tkezsi clra termesztik. Amerikban oktber 31-n kivjjk a kzept, s a hjt dszesre faragjk, majd gyertyt lltanak bele, s Halloween jszakjn ezzel vilgtanak. Amat r szobrszok is kilhetik magukat rajta, mert kit n en faraghat alapanyag. Kgyuborkhoz hasonl alak, de er sen rcsks, illetve bordzott hj zldsg a momordika295 vagy balzsamuborka. Vilgosbarna magvai begyazdnak a vattaszer hsba. A maghj kellemesen des, s gyakran hasznljk f szerknt. Vasban s vitaminokban gazdag termst retlenl, zlden fogyasztjk, mert zsengn leszedve is keser . Keseranyagtl tbb rs ztatssal szabadulnak meg. Zsenge hajtsai s levelei szintn ehet k. A momordika gygyhatssal is rendelkezik. Nedvt a reuma, az asztma s a cukorbetegsg kezelsre hasznljk. Visszatr gyulladsok, b rbetegsgek ellen szintn hatsos. Gyermekeknl bevlt freghajt szer. A keleti gygyszatban
290 291
Parmentiera edulis Cucurbita ficifolia Bouch 292 Benincasa hispida (Thunb.) 293 Cucurbita moschata (Lam.) 294 Cucurbita maxima Duchesne ex Lamk. 295 Momordica charantia L. + Momordica balsamina
534/592 leukmia ellen alkalmazzk. A momordika rokon faja a balzsamtk296, br alakra egyltaln nem hasonlt hozz. Narancssrgra r nagymret termse ovlis, s rvid kp alak tskkkel bortott. Ugyangy fogyasztjk, mint a momordikt, vagyis retlenl leszedik, s rkig ss vzben ztatva tvoltjk el a keser anyagait. Utna a magas karotintartalm piros hst proljk vagy f zik. Kivjva gyakran megtltik, s megstik. Fiatal termseit savanysgknt, bef ttknt, dzsemknt tartstjk. Zsenge levelei, hajtsai s virgjai zletes, f szeres zldsgknt szolglnak. (El tte blansrozni kell, mert nyersen ebben az llapotban sem ehet .) A balzsamtk is jelent s szerepet tlt be a tvol-keleti hagyomnyos gygytsban. F leg szembetegsgek s alultplltsg okozta bajok orvoslsra hasznljk. A momordikhoz hasonlan egzotikus kinzet dlszaki tkflesg a szgletes szivacstk vagy bords szivacstk297. Bunk alak termsnek hossza: 12-60 cm, tmr je pedig 4-12 cm. Nevt onnan kapta, hogy 10 felt n en kiemelked llel rendelkezik. A hosszban bordzott l sttzld hja meglehet sen rncos. A kb. 1 mm vastag hj alatt fehr szn , szilrd, de b lev , kiss desks termshs hzdik meg. Nagyszm magvai a terms kzept kitlt szivacsos blbe gyazdnak be. Alakjuk lapos, elliptikus vagy tojs alak. Sznk fehr vagy fekete, hosszuk max. 10 mm. Berve a termse megkeseredik, ezrt csak zsenge llapotban fogyaszthat. retlenl leszedve prolt zldsgknt vagy krtsknt fogyasztjk. Sokan nyersen eszik vagy des-ss-ecetes lben tartstjk. Prolva fiatal levelei s rgyei is fogyaszthatk. Vkony karikkra vgva a gombhoz hasonlan megszrthat, s sokig trolhat. A szgletes szivacstk rokona a hengeres szivacstk298 vagy luffatk. Hossz, hengeres termsn nincsenek bordk. Hja hosszban rovtkolt, de egyes fajtknl a rovtkk helyt csupn sttebb cskok jellik. Zsenge llapotban a hengeres szivacstk is fogyaszthat, de tbbnyire nem ezrt termesztik. Hzilag szivacsot nyernek bel le. Ha ezt a tkt retten leszedik s megszrtjk, akkor egy tmtt hlzatot alkot vilgosbarna rostvz marad vissza, ami kivlan hasznlhat frd szivacsknt. Ez a termszetes alapanyag szivacs nem olyan drga, mint a tengeri szivacs, s nem tartalmaz vegyszereket, mint a szintetikus ton el lltott habszivacs. Az ipar is sokoldalan hasznostja. Tmt anyagokat lltanak el bel le, s matracok, nyergek tlt anyagaknt alkalmazzk. Nemezszer lapokk prselve a luffaszivacsbl sz r t, takart, szandlt, kalapot, illetve klnfle szigetel anyagokat is gyrtanak. Uborka hinyban a trpusokon f leg a kaprit299 vagy sziklai kaprit savanytjk. Termse a kapriuborka kb. 7 cm hossz, megnylt tojs alak bogy. Sima, b rszer hja zld, ami megrve srga vagy vrses lesz. Ekkor azonban mr fogyasztsra alkalmatlan. Ezrt retlenl, zlden szedik le, s ecetben, sban vagy olvaolajban tartstjk. Bimbja a kapribogy vilgszerte ismert s az nyencek ltal kedvelt zldf szer. Ezt is hasonl mdon tartstjk, de el tte egy ideig fonynyasztjk, hogy kialakuljon a jellegzetes aromja. Mivel a kapribogy nem olcs f szer, kontinentlis gyomnvnyek zsenge bimbjval hamistjk. Br a tkflk csaldjba tartozik, mgsem tekinthet tknek a korilla300. Ennek a ksznvnynek a termse leginkbb a mi f szerpariknkhoz hasonlt, azzal a klnbsggel, hogy a cscsa elgrbl. Hossza max. 23 cm, s fnyes, vilgoszld hjn alig lthat hosszirny bordk hzdnak vgig. A vkony hja alatt rejl kb. 4 mm vastag termshs szilrd, lds. ze leginkbb az uborkhoz hasonl. Bell egy orsszer kpz dmnyben 10 fekete mag tallhat, vattaszer pulpval krlvve. A trapz alak, kemny, fekete magok mrete kb. 10 8 mm, szlkn kt kis szrnnyal. A korilla csak retlenl, zsenge llapotban ehet , mert megrve megkeseredik. Prolt zldsgknt vagy zldsgsaltaknt fogyasztjk. Sokan megtltik hssal vagy tojssal, s kistik. Prolva a fiatal levelei s hajtsai is ehet k.
Momordica cochinchinensis Luffa acutangula (L.) Roxb. 298 Luffa cylindrica Roem. 299 Capparis spinosa L. 300 Cyclanthera pedata (L.) Schrader
297
296
535/592 Mind nagyobb npszer sgnek rvend trpusi zldsg az okra301 vagy ms nven gomb, illetve bmia. Felll toktermsnek a hossza 8-30 cm, s a tvnl max. 3 cm tmr j . A kp alak, f szerpaprikhoz hasonl alak, de bords terms sokig zld marad, majd barnra rik. Ekkor mr nem fogyaszthat, mert megfsodik, rgss vlik. Ezrt zlden, zsenge llapotban szedik le. A vastag, paprikaszer hja alatt hosszirny rekeszek tallhatk, benne rekeszenknt max. 15 maggal. A magvakat nylks pulpa veszi krbe. Prolva, f zve, stve fogyasztjk vagy saltaknt eszik. Az angol hziasszonyok az ltaluk hlgyujjnak nevezett zldsgb l levest is ksztenek. Amellett hogy vitaminokban s svnyanyagokban gazdag, az ze is j. Ezrt az egsz vilgon termesztik. Szrtott magvait lisztt rlve levesek, mrtsok s rtsre hasznljk, vagy olajat prselnek bel le. Kevesen tudjk, hogy egzotikus gymlcsk nem csak a trpusi gv alatt teremnek. Egzotikusnak szmtanak a t lnk szakabbra fekv terletek is. Skandinvia hideg gvbe nyl orszgrszein sok olyan zldsg-gymlcs terem, amelyek szmunkra teljesen ismeretlenek. Ezeknek a nvnyeknek a mi kontinentlis ghajlatunk tl meleg, gy nlunk nem honosthatk meg. Az importjuk sem vrhat, mert vagy nem brjk a szlltst, vagy olyan csekly az igny rjuk, hogy a keresked k nem foglalkoznak vele. Csak turistaknt zlelhetjk meg ezeket a klnlegessgeket. Mivel a szamca nem meleg-, hanem fnyignyes, Finnorszgban is megterem. Az ottani apr szem ugyan, de sttvrs, s mzdes. Az fonya is jl brja ezt a klmt. A finn gymlcspiac rdekessge, hogy mindent literre mrnek. Az egy- s ktliteres mr ednyek fbl kszlnek, s kocka alakak. A zldsgek vlasztka is igen klnleges errefel. Fehrrpt, petrezselymet, karalbt itt nem, vagy alig termesztenek, de van helyette lanttu302. A nlunk nevezik karrpaknt ismert zldsg inkbb a tarlrphoz hasonlt, mint a karalbhoz. Zldessrga hja alatt desks z , srga hs tallhat. F leg stve, grillezve fogyasztjk, de prolva, kretknt is kedvelt. Skandinvia s szak-Anglia klnleges gymlcse a trpemlna303 vagy t zegmlna vagy lpi mlna, vagy mocsri hamvas szeder, illetve lakka, amely legnagyobb mennyisgben a Lappfldn terem. Jellegzetessge, hogy csak 30 cm magasra n , s minden nvny csupn egy szem gymlcst hoz. A szne is ellenttes a mi mlnnkkal. Amikor retlen piros s kemny. Megrve halvnyodik, aranysrga, borostynszn lesz. Ugyanolyan lds s puha, de nem annyira des. Kiss savanyks zamata igen dt v teszi. A lapok a mocsr aranynak nevezik, mert nagyon kedveli a tundra mocsaras terleteit. nmagban is ehet , de a finnek sajtkenyrnek nevezett lapos, slt fehr sajttal fogyasztjk. F leg lekvrt, dzsemet ksztenek bel le, de lik ralapanyagknt is kedvelt. A trpemlna jellegzetes tulajdonsga, hogy termszetes tartstszert tartalmaz, ezrt nem romlik meg olyan gyorsan, mint a kontinentlis mlna. Jl brja a szlltst is, gy nagy mennyisgben exportljk. Svdorszgbl tbb mint 1000 tonna kerl Nyugat-Eurpa s az Egyeslt llamok nagyvrosaiba. A gymlcsk sajtos csoportjt alkotjk a csonthjasok. Az olajos magvak trpusi vltozatainak szma is jval meghaladja a kontinentlis vlasztkot. A teljessg kedvrt ejtsnk nhny szt a legismertebbekr l. Egy receptben mr szerepelt a hikori304, vagy annak kzeli rokona a pekndi305, amely az amerikaiak kzkedvelt difajtja. Akkora, mint a mi apr szem dink, de jval karcsbb; vastagsga fele a magassgnak. Hjszerkezete egysges, kls re gy nz ki, mint a tlgyfa termse, a makk. Miutn nagyon vkony, kzzel is knnyen feltrhet . Bell ugyanolyan gerezdek tallhatk, mint az eurpai diban. Az ze is hasonl, csak egy kicsit desebb, s magasabb az olajtartalma. Ezrt el szeretettel alkalmazzk klnfle stemnyekben. Kzlk legkedveltebb az amerikai peknpite. Amerikban a jgkrmet is hikorival dstjk. nmagban is gyakran fogyasztjk. Az lelmiszerruhzakban szva rustjk. Jelent sen klnbzik peknditl a rcsks, sttbarna hj paradi306. Ebben a magbl nem oszlik gerezdekre, hanem egy tmbt alkot. Ez a mandulnl nagyobb mret , szablytalan alak
Abelmoschus esculentus (L) Moench + Hibiscus esculentus L. Brassica napus subsp. napobrassica 303 Rubus chamaemorus L. 304 Carya illionensis 305 Carya pecan 306 Bertholletia excelsa Humb. & Bonpl.
302 301
536/592 difle egy max. 16 cm hossz, ovlis, vrsbarna, pars tokban terem, melynek tmege elrheti az 1 kilogrammot is. Bell 10-25 mag rendez dik el egy kzponti oszlop krl. A terms 15 havi rs utn hullik le a frl. A benne lev magok azonban nem tudnak kiszabadulni bel le. Ehhez el bb el kell korhadnia a kb. 5 mm vastag fal toknak. A rgcslk csak ezt kvet en tudnak hozzjutni. Az egyes magvakat krlvev rcsks hjat feltrve fogyasztjk az zletes magbelet. Termszetesen a termel k ezt nem vrjk meg, hanem begy jtik a lehullott termst, s feltrik a tokot. A kereskedelembe mr a mindkt buroktl megtiszttott magbl kerl. gy azonban nem sokig tarthat el, nhny hnap mlva megavasodik. A brazil dinak is nevezett paradi kt s flszer annyi szelnt tartalmaz, mint a tbbi difajta. Fogyasztsa szmunkra igen el nys, mert a magyar term fld szelnben meglehet sen szegny, ami gtolja az immunrendszer meger sdst. Ez a nyomelem szmos antioxidns hats enzim nlklnzhetetlen alkoteleme. A szelnhiny az oka a gyakori influenzs megbetegedseknek is. Ez ellen azonban knnyen vdekezhetnk, mert mr napi 5 szem paradi fedezi a napi szelnszksgletnket. A paradi krmtartalma is magas, ami kedvez en befolysolja a vrcukorszintet. Ugyancsak egysges blllomny a kesu307 vagy kesudi, de vkonyabb mint a paradi, s vese alak. A paradinl lgyabb llag, s kiss desks. ltalban nmagban fogyasztjk, vagy stemnyekhez hasznljk. A fldimogyorval megegyez en ebb l a magbl is ksztenek vajat. A kesudi egybknt egy almaformj gymlcs kilg magja. Mivel a kb. 2,5 cm hossz mag tmege csupn tredke a gymlcsnek, arrl levlasztva ruljk. A klfldre szlltott magvakrl a brsonyos, vastag hjt is eltvoltjk, s tbbnyire szott formban kerl az zletekbe. A bioboltokban azonban stlanul is kaphat. A magot ltrehoz kesualmt nem dobjk el, hanem dt italokat, klnleges aromj dzsemeket, zselt, szirupot, dessgeket, valamint bort s ecetet ksztenek bel le. Kiprselt leve hatsos szkrekeds ellen. A kesualma nyersen fogyasztva is finom. ze desksen savany. Mindhrom csonthjas gymlcs diz , nmi egzotikus betssel. A termszet msik furcsasga az aki308 vagy akiszilva. A kesudihoz hasonlan ennek sem a gymlcst hasznostjk, s t nem is a magjt. A max. 13 cm hossz, kaliforniai paprika formj, azaz bordzott hengeres termse lnkpiros, de lteznek srga fajtk is. A kocsnynl rvid nyakban kicscsosodik, a cscsa pedig kiss benyomdik. Amikor megrik, ez a b rszer kapszula hromfel hasadva felnylik. Ekkor lthatv vlik a belseje: 3 db srga szn , agyvel szer , 4 3 cm mret kpz dmny, amelyek a terms alapjhoz kt dnek. A tetejkn egy-egy fnyes, fekete, kemny, ovlis mag lthat. Ez estben a kb. 2 cm szles magok sem ehet k. Csak a kvl szilrd, de bell krmes, ovlis alak vel llomny fogyaszthat. Ezek a srgs, barzdlt kpz dmnyek nagyon finomak. Intenzv dizk nyersen is rvnyesl, de tbbnyire megstik tejben, olajban vagy vajban. gy elksztve kretknt tlaljk. Csak a teljesen rett magkpeny ehet . Ha retlenl tvoltjuk el a vrs, illetve srga tokbl s szedjk le magvait, akkor a mg el nem bomlott toxikus anyagoktl akr hallos kimenetel mrgezst is szenvedhetnk. Nlunk nem nagyon ismert a Dlkelet-zsiban termesztett pilidi309. A pilidi termse gy nz ki, mint a padlizsn. A hja ennek is sima, fnyes. A szne sttlila, csaknem fekete. Alakja hosszks, de a mrete jval kisebb, max. 8 cm hossz. Alatta a termshs vilgos zldessrga szn , vagy barna. Vastagsga nem haladja meg a 4 millimtert. Br a rostos, kzepesen lds termshs megf zve ehet , nem ezrt termesztik, hanem a benne tallhat k magrt. A hosszks, ors alak mag belsejben tallhat diszer bl nagyon finom. Prklve mg jobb z . A stemnyeknek is kedvelt alapanyaga. Nem knny hozzjutni, mert a maghj vastagsga elrheti a 4 millimtert is. Emiatt kalapccsal is nehz feltrni. Az ehet magbl a teljes tmeghez viszonytva nem tl nagy. Ugyancsak olajban gazdag magjrt termesztik az indiai mandult310. Tojs lak, laptott termse borvrs szn s savanyks z . A benne lev fs, pars hj k mag kellemes z s aromj, diblszer magbelet rejt magban. Nyersen s prklve egyarnt fogyasztjk, de ennek a magnak a feltrse sem knny .
307 308
Anacardium occidentale Blighia sapida Koenig 309 Canarium ovatum Engl. 310 Terminalia catappa L.
537/592 A tigrisdi311 magja kiss megnylt, szablytalan gmb alak. Ssos bokra alatt fejl dnek ki az 1-2 cm hossz s 0,5-1 cm tmr j barna gumk. Vilgosbarna hja rdes, leginkbb a szerecsendihoz hasonl. ze jobban emlkeztet a mandulra, mint a dira, ezrt fldimandulnak is nevezik. Tbbnyire nmagban fogyasztjk, de lisztt rlve szintn hasznljk. Rokon fajtja a mandulaf 312. F leg Spanyolorszgban termesztik, s az italgyrtsban zest knt alkalmazzk. Ennek a vltozatnak a magja leginkbb a formtlan kavicshoz hasonlt. Magas vitamin- s enzimtartalma, valamint baktriuml hatsa kvetkeztben a bel le nyert mandulatejet Spanyolorszgban s Egyiptomban anyatejptlknt hasznljk. P-vitamintartalma miatt a homoktvishez s a fekete ribiszkhez hasonlan sugrvd , izotpeltvolt hatst tulajdontanak neki. Klnlegessge mg, hogy kevsb hajlamos az avasodsra, ezrt gumja vekig eltarthat. Hidegen prselve kellemes z olajat nyernek bel le, prklve pedig sokan hasznljk kv- s kakaptl italok ksztsre. A mandulaf nhny fajtja nlunk is fellelhet , de nagyzemi mdszerekkel nem termesztik. Az Ausztrliban shonos makadmdi313 vagy ausztrl di zrt hjszerkezete alapjn leginkbb a trk mogyorhoz hasonlt, m nagyobb annl. tmr je elrheti a 4 centimtert is, de ltalban nem haladja meg a 2 centimtert. Teht nincs akkora, mint az eurpai di, viszont finomabb nla. A magbl nem oszlik gerezdekre. Az nyencek kedvenc difajtja, mivel pirtva igen intenzv az ze. Kereskedelmi forgalomba prklve kerl. Nagy el nye ennek a fnak, hogy szrazsgt r , s b term . Nlunk is jl ismert s igen kedvelt csonthjas gymlcs a pisztcia314. Sajnos a legtbb helyen szva ruljk, pedig az ze frissen prklve s stlanul rvnyesl igazn. A bioboltokban s a nagyobb piacokon azonban stlanul is beszerezhet . Rendkvl kellemes aromja, s a tbbi magtl eltr vilgoszld blllomnya miatt a cukrszok is el szeretettel alkalmazzk. Ugyancsak nem szksges bemutatni a fldimogyort315; mr csak azrt sem, mert a mi ghajlati viszonyaink kztt is megterem. Nlunk csupn a nagy termshozam, rvid hvelyes vltozata kaphat, amelyben hosszks, barna magvak tallhatk. Az igazn finom fajta azonban hossz hvely , benne min. 4-5 goly alak, vrs hj maggal. A trpusi orszgokban termesztett olajos magvak kz tartozik a kukui di316 is. A kb. 6 mm vastag, kemny, zld hja alatt egy vagy kt nagy mag rejlik. A magbl leginkbb egy formtlan, vajszn kavicshoz hasonlt. Nyersen nem fogyaszthat, mert jelent s a cintartalma, ami h kezels hatsra lebomlik. Megfelel sz rssel s tiszttssal a hidegen sajtolt kukuiolaj rtkes kozmetikaialapanyag, mivel igen magas a teltetlen zsrsavtartalma Jelent s linol- s linolnsavtartalma folytn kifejezetten alkalmas a szraz s tlzottan ignybe vett b r regenerlsra. Azrt is kedvelik, mert gyorsan felszvdik, s a kezels utn nem lesz t le a b r zsros, olajos. A kukuiolajat a gygytsban is alkalmazzk, mivel a ricinusolajhoz hasonlan hashajt hatsa van. Fejfjs ellen, lzcsillaptsra s izleti gyulladsok kezelsre szintn alkalmas. A magjbl prselt olajbl szappant, klnfle lakkokat s f t olajat is el lltanak. sszetett hjszerkezete tovbb b vtette a felhasznlsi terlett. A kls , vastag, hsos, zld hj alatt durva fellet , rcsks barna hj tallhat. Alatta egy vkony, stt szn , fnyes hj hzdik meg. Ezt feltrve juthatunk csak hozz a magblhez. Ez a vkony, tbbnyire fekete hj annyira sima, mintha csiszolt fldrgak lenne. Ezrt a feltretlen, fnyesre drzslt hj kukui dibl sokan ksztenek nyaklncot s egyb bizsut. Egy kifejl dtt fa 35-45 kg magot terem vente. A chilei aurikria317 a feny flk csaldjhoz tartozik. Toboztermse tojs alak. Hossza kb. 10 cm, tmr je pedig 6 cm. Fja a beporzs vben mg nem hoz gymlcst. A tetszet s, forms tobozok csak a msodik vben rlelnek magot. Ekkor a toboz 15 centimterre vastagodik. A kezdetben zld, majd aranysrga, vgl barnra r ehet magvai 4 cm hosszak s 2 cm szlesek. A
311 312
Cyperus esculentus var. esculentus Cyperus esculentus var. sativus 313 Macadamia ternifolia + Macadamia integrifolia + Macadamia tetraphylla 314 Pistacia vera L. 315 Arachis hypogaea L. 316 Aleurites moluccana 317 Araucaria araucana
538/592 mandulnyi mag kemnyt ben gazdag, sthet , f zhet , mint a gesztenye. A Dl-Amerikban l hegyi indinok egyik fontos tpllka, de a chilei helyi piacokon is ruljk. A bennszlttek szerint 18 fa elegend tpllkot nyjt egy embernek egsz vre. A mandulafeny 318 vagy feny mag a Fldkzi-tenger mellkn shonos pniafeny magja. Nyersen s prklve egyarnt fogyaszthat, de a szezmmaghoz hasonlan aranysrgra stve lesz igazn finom. Mivel meglehet sen drga, nmagban nem szoktk enni. Jobbra klnfle teleket zestenek vele. Hazjban, j-Mexikban karcsonyi csemegnek szmt a mexiki difeny 319 magja. A kemny magban tallhat a fogyasztsra alkalmas puha llomny bl. A kontinentlis szeldgesztenye trpusi vltozata a tahitigesztenye320. Ez sem nagyobb, mint a mi marni gesztenynk, de vese alak. Amikor megrik, a vastag mandulaszer hja kt fl alak rszre vlik szt. Benne tallhat a fehr magbl, amit a trk mogyorhoz hasonlan sttbarna erezett hrtya bort. ze a dihoz hasonlt, de enyhn kesernys. Ezen gy segtenek, hogy megf zik, majd megprklik. Utna a bels hjt ledrglve fogyasztjk. A polinziai bennszlttek kkuszzsrral keverve sid k ta fogyasztjk. Kls re olajbogyhoz hasonl csonthjas gymlcs a gntum321. Laza, sz l szer frtkben terem. Az ors alak, pirossal rnyalt zldessrga bogyk hossza max. 3,5 cm hossz s 1,5 cm szles. A kemny, b rszer , kb. 1 mm vastag hj alatt fehr, A- s C-vitaminokban gazdag magbl hzdik meg. A dibl llag, enyhn kesernys magokat hj nlkl megf zve, zldsgknt fogyasztjk. Dlkelet-zsiban a magokat prklik, majd meg rlik, s lisztknt hasznljk. Vkony lepnyt stnek bel le. Zsenge leveleib l s virgaibl f zelket ksztenek. Klns csonthjas gymlcs a namnam322. Termse egymagv, laptott flkr vagy vese alak hvely, amely a fa trzsn csng. A vd burktl megszabadtott mag meglehet sen gusztustalan, fnytelen, ragys fellet . gy nz ki, mint egy sttbarna tekn sbka, de legfeljebb 9 cm hossz s 4 cm szles. Kiss molyhos csonthjnak vastagsga elrheti a 8 millimtert is. Ezrt meglehet sen nehz feltrni. Bell a lapos, bab alak magbl barna hrtyval bortott. llaga a dihoz hasonlan szilrd. Szne fehr, s fajttl fgg en savanyks vagy desks zamat. Nyersen is fogyasztjk, de ltalban f zve vagy prklve eszik. Szirupban felf zve komptknt tlaljk. Term helyn csp s f szermrts kszl bel le. Mivel az retlen hvelyek nagyon savanyak, ezeket ecetes savanysgknt konzervljk. Vastag hja megvdi az avasodstl, ezrt megszrtva sokig trolhat. Nlunk teljesen ismeretlen csonthjas gymlcs a ginkmag323 vagy pfrnyfeny . Okkersrga bogyi csomkban teremnek, mint a cseresznye. Valjban gymlcshsa is van, de a magot krlvev pulpa ze keser , mar hatsa miatt ehetetlen. Ks n r kontinentlis gymlcs. A legtbb mezei gymlcshz hasonlan akkor szedik le, amikor mr a dr megcspte. Teljesen megrve lehullik a frl, ahonnan szintn felszedhet . A puha gymlcshsbl vatosan kell kihmozni az ovlis, kiss laptott, kt-hrom l csonthjas magot. Utna meg kell mosni. A feltretlen magok h t ben 2-3 htig trolhatk. Felhasznls el tt a vkony, szrksfehr hjt meg kell roppantani, s a srgszld blllomnyt krmmel clszer kiemelni. A buddhista hstalan tpllkozs kedvelt alapanyaga. A knai s Japn konyhban gyakran hasznlt nyersanyag. A puha, nedves, hsos magbl klnlegessge, hogy tveszi a vele egytt prolt zldsgek, hsok zt. Tltelkekben s levesbettknt is hasznljk. ze kiss desks. A Tvol-Keleten a megtiszttott magot ss lben konzervljk is. Ha a lehjazott magot napon vagy langyos st ben megszrtjuk, korltlan ideig eltarthat. (Jl zrd vegben, h vs, szraz helyen kell trolni.) A pirtott, szott mag kedvelt csemege, ezrt piacokon is rustjk. Npszer sgt nveli, hogy a pirtott ginkmag fokozza a frfi nemi er t, ezrt sokan az impotencia kezelsre hasznljk. A legismertebb, legnagyobb mennyisgben hasznlt lvezeti nvnyek is a forr gv alatt teremnek. Kzlk legfontosabb a kaka, a kv s a tea. A kakat s a min sgi csokoldgyrtsPinus pinea L. Pinus cembroides var. edulis 320 Inocarpus edulis Forst. + Inocarpus fagifer (Parkinson) Fosberg 321 Gnetum gnemon L. 322 Cynometra cauliflora L. 323 Ginkgo biloba L.
319 318
539/592 hoz elengedhetetlen kakavajat a kakafa szolgltatja. Vrses hj termse ors alak, hossza: 1230 cm. Lteznek azonban srgsbarna vltozatok is. A vastag, tmr termsfal alatt 5 rekeszben 2160 mag sorakozik. A magvakat fehr, hsos termsfal vlasztja el egymstl, melyek megrve nylkss vlnak. A hrtyval burkolt, kb. 3 cm tmr j lilsbarna magvak ze ehetetlenl keser . Nhny napi aszals utn azonban a magok fermentldnak, keseranyaguk lebomlik, s kialakul jellegzetes aromjuk, amit a prkls tovbb fokoz. Br az rett, fermentldott kakabab324 nylks belseje nyersen is fogyaszthat, szleskr felhasznlhatsga ipari feldolgozst ignyel. Ennek sorn prklt magvait meg rlik, s zsrtartalmt kiprselik. A kakvaj kinyerse utn visszamaradt masszt szrtjk, s lisztt rlik. Ebb l lesz a kaka. (Az olcs hamistvnyokba a kakbab megrlt hjt is belekeverik.) A kakavaj a kakanl is rtkesebb ipari nyersanyag. Olvadspontja 31 o C, ami azt eredmnyezi, hogy a bel le ksztett csokold, cukrszati termk szobah mrskleten is megszilrdul. Nem ignyel klnfle vegyszereket, stabilizl-, llagjavt szereket. Emellett az ze is kivl. Mg a vajnl is finomabb. Radsul megolvasztva folysabb, mint az llati eredet vaj, ezrt kivl mrtcsokold kszthet bel le. F leg szakmai krkben ismert fajtja a nagyvirg kaka, ms nven kapuazu, melynek hja vrsesbarna, s nemezes, brsonyos tapints. Az elliptikus vagy ovlis alak bogy hossza max. 35 cm, szlessge 15 cm. Slya elrheti az 1,5 kilogrammot is. A kb. 1 cm vastag kemny, fs hj alatt kb. 25 db tojs alak, kemny mag hzdik meg. A vilgosbarna magvak mrete max. 3 2,5 cm. A magokat vastag, srgsfehr, nedvds, rostos, kellemes aromj, desksen savany pulpa veszi krl, amit szintn felhasznlnak. A pektinben s C-vitaminban gazdag pulpt rostos levekhez s zselkhez hasznljk. Gyakran dstanak vele stemnyeket, dessgeket vagy lik r alapanyagul szolgl. A magokbl itt is kakat s kakavajat ksztenek. Felhasznlsra csak az rett terms alkalmas, amelyet rendszerint a talajrl szednek fel, miutn magtl lehullott a frl. Br a szakemberek csokoldimitcinak nevezik a bel le gyrtott termket, mgis vr l vre fokozdik a kereslet irnta. Ennek oka, hogy olcsbb mint a valdi kaka, s kevsb lehet szrevenni a hamistst. A babkv325 alacsony, rkzld fn terem. Az ltetvnyeken azonban csak cserje magassgra engedik n ni, mert gy hamarabb szretelhet , s tbbet terem. A vrsesbarnra r gmblyded, kiss megnylt bogyk hossza 1-1,5 cm. A vkony csonthj alatt kt egyms fel fordul flgmb alak mag lapul, melyeket pergamenszer bels termsfal burkol. A magvakat des-savanyks z termshs veszi krl, ami ehet . A 0,7-1,5 % koffeintartalm nyers babkvt napon szrtjk, fermentljk. Ekzben a szne zldr l homokszn re vlt. Nyers llapotban szlltjk a nagykeresked khz, ahol prklik. Vgl a vsrlk a sttbarna magvakat megdarljk, s az gy kapott rlemnyb l f zik ki az ismert feketekvt. Erre a clra tbbnyire specilis kvf z kszlket hasznlnak, amely forr g zt ramoltat t az rlemnyen. gy csak a kv zanyagai, aromja, valamint koffeintartalma kerl a feketekvba, csersavtartalmnak tlnyom rsze visszamarad a kvzaccban. nmagban, forrn fogyasztjk, cukorral vagy anlkl. lnkt hatsa miatt az egsz vilgon kedvelt ital. Npszer sge a teval vetekszik. Ez az eszpresszkv meglehet sen er s, ezrt sok orszgban a kv rlemnyt vzzel felengedve f zik ki, majd lesz rik. Az gy kapott trks kv meglehet sen gyenge, ezrt kevsb rt az egszsgnek. Ezt a kvt sokan tejjel keverve fogyasztjk. A tejeskvt mr gyerekek is ihatjk. Ennek klnleges vltozata az olasz cappuccino, amit tejsznhabbal a tetejn szolglnak fel. Ugyancsak forr vzben kif zve, illetve leforrzva kszl a vilg legnpszer bb lvezeti itala, a tea. Alapanyaga a teaf 326, amely zsia meleg ghajlat orszgaiban terem. Az 5-6 mter magas cserjnek nem a termst hasznostjk, hanem a levelt. Az ltetvnyeken azonban 1-1,5 mternl magasabbra nem engedik felfutni, hogy knnyebben lehessen szretelni. A bels , zsenge levelekben, hajtscscsokban lev illaolajok, csersavak adjk a tea sajtos zt, lnkt hatsa pedig a koffeintartalmnak ksznhet . A tbbi levelet is leszedik. Ebb l kszl a kevsb j min sg , olcs tea. A zsenge leveleket kzzel szedik le, a tbbit pedig gppel takartjk be. A kzzel leszedett friss
324 325
Theobroma cacao Coffea arabica 326 Camellia sinensis

540/592 leveleket el szr fonnyasztjk, majd sodorjk s szrtjk. Az gy kapott zld tea mr fogyaszthat, s intenzv egszsgmeg rz hatsa kvetkeztben egyre npszer bb. Sok benne az esszencilis olaj, az aminosav, a C-, B- s K-vitamin. svnyanyagtartalma is magas. Intenzv stimull hatsa kvetkeztben kedvez hatst gyakorol az emszt rendszerre is. Ezen tlmen en a mjban, az epben s a veskben cskkenti a k kialakulsnak veszlyt. Rkmegel z hatst is tulajdontanak neki. Ezrt a bioboltok fontos rucikke. Ebben az llapotban azonban kiss keser . Ezrt a terms tlnyom rszt fermentljk (g zlik, erjesztik), melynek sorn a cseranyagok lebomlanak benne, s alkaloidok szabadulnak fel. Ekzben a szne feketv vlik. Ltezik srga- s vrs tea is, amit flig erjesztett levelekb l lltanak el . A levelek hevtssel trtn szrtsa sorn az oxidcis folyamatot egy ponton meglltjk. Ett l enyhe mbrs zamata lesz a tealeveleknek. Eurpban a srga tea fogyasztsa nem nagyon terjedt el. A vrs tea cskkenti a koleszterinszintet, tiszttja a bels szerveket, s fogyaszt hatsa van.327 Kurizumknt megemlthet mg a fehr tea, amely nem levelekb l, hanem a teacserje mg ki nem hajtott rgyeib l kszl. Ez a legfinomabb, legaromsabb, s egyben a legdrgbb tea. rt az is nveli, hogy szretelse a csszri id kb l szrmaz hagyomnyos eljrssal trtnik. Rgen a fehr tea fogyasztsa a csszrok, kirlyok kivltsga volt. A rgyekb l kibontott zsenge, szinte hfehr leveleket egyltaln nem fermentljk, s t mg g zlsnek sem vetik al. Beztatjk, majd a napon megszrtjk. Ezltal a szne fehr marad. A klnfle teafvek jellegzetes aromja, zanyagai forr vzbe ztatva olddnak ki.328 Ezt kvet en cukorral vagy mzzel s citrommal, illetve tejjel zestve, melegen fogyasztjk. (A zld s vrs tekat nem clszer cukorral desteni, mert semlegesti a jtkony hatsukat.) Nemcsak nmagban isszk. Gyakran szerepel valamilyen knny reggeli vagy vacsora ksr italaknt. Manapsg a gygynvnyekb l f ztt tek divatja rezhet en visszaszortotta a fekete tea forgalmt, amit nmileg kompenzl a zld tea emelked eladsi mutatja. rdekessgknt megemlthet mg, hogy Eurpban a teaivs kultrja nehezen alakult ki. El szr holland keresked k vsroltak tet a Kelet-indiai Trsasgtl 1664-ben. Hasznlathoz azonban nem adtak receptet. gy el fordult, hogy a vev k a vzben kif ztt tealeveleket ettk meg kenyrrel, a visszamaradt forrzatot pedig kintttk. A tea is gy jrt, mint a burgonya, melynek zsenge hajtsait is virgait kezdtk el enni. Csak a napleoni hbork utni hnsg knyszertette r az embereket arra, hogy megkstoljk a gumjt is. Korbban azt hittk rla, hogy mrgez . Az lvezeti nvnyeken kvl ms trpusi nvnyek is hasznos alapanyagot knlnak az lelmiszeriparnak. Ezek egyike az olajban gazdag bogyk. Az tolajtermels legrtkesebb alapanyaga, az olvabogy329, mely a mediterrn orszgokban honos olajfn terem. Innen terjedt t a tbbi, szubtrpusi orszgba. Az olajfa rett termsb l sajtoljk a vitaminokban s teltetlen zsrsavakban gazdag olvaolajat. Bogyja ovlis, kiss megnylt tojs alak, hossza: 1-3 cm. Hja zld vagy fekete, bell egy kemny k maggal. 40-50 % olajtartalmbl el szr az tolajok kirlynak tekintett extra sz z olvaolajat prselik ki. A nyersen trtn els prselst a bogy h kezelse kveti, hogy a maradk olajat is kinyerhessk bel le. Az olvabogyt nmagban, nyersen vagy f zve is fogyasztjk, megszva. Mivel a nyers olvabogyt nem csak a mediterrn orszgokban kedvelik, klfldn kis vegekben, konzervknt, tbbnyire kimagozva forgalmazzk. A szupermarketek hidegtlpultjainl is kaphat. Itt nem olajban troljk, hanem ss lben sztatjk. Mivel ez nem kerl semmibe, vsrlskor ntessnk a bogykra kevs levet, hogy ne szradjon ki. A ds lomb, idegnyugtat ltvnyt nyjt olajfa hossz lettartam. Nem ritka kztk a tbb szz ves pldny sem. A trpusok olajfja az afrikai olajplma330. Gmblyded, tetejn kicscsosod, enyhn hrom l , max. 5 cm hossz csonthjas bogyi egymshoz zsfoldva, tmtten helyezkednek el a termsgazatokban. A termsgak hossza a 70 centimtert, slyuk pedig az 50 kilogrammot is elrheti.
327
A vrs tet ne tvesszk ssze a bioboltokban kaphat vrs teval, ami nem valdi tea, hanem egy dl-afrikai cserje, a rooibos zsenge hajtsaibl kszl. 328 Tet csak leforrzva szabad kszteni, mert ha vzben f zzk, kiolddik a csersavtartalma, keser v vlik. A fekete tet 5 percnl tovbb nem szabad ztatni. Kzben le kell takarni, hogy aromaanyagai ne illanjanak el. 329 Olea europaea L. 330 Elaeis guineensis Jacq.
541/592 Az retten vrsesbarna magvak hja alatt narancssrga szn , rostos, lisztes termshs tallhat, ami egy kemny, fs csonthjat vesz krl. Ez alatt 1-2 mag hzdik meg. Mind a termshs, mind a mag magas zsrtartalm. A 60-70% zsrtartalom zmt a hsbl nyerik ki. Jellegzetessge ennek az olajnak, hogy olvadspontja 30 s 37 oC kztt van, ezrt s r , zsrszer . Emiatt a margaringyrts kedvelt alapanyaga. A magjbl kinyert plmaolaj mr folykony; olyan, mint a tbbi tolaj. A plmaolajat a kozmetikai ipar is nagy mennyisgben hasznlja. A fokozd ignyek miatt mr nemcsak Afrikban termesztik, hanem Dlkelet-zsiban is, ahol felgetik az serd t, hogy a helyn plmaltetvnyeket hozzanak ltre. A nagy rdekl dsre val tekintettel az egzotikus gymlcskr l ksztettem egy fotalbumot is. risi terjedelme miatt a tbb mint 3300 sznes fott tartalmaz, A/4-es mret kpgy jtemny csak a http://kunlibrary.com honlaprl tlthet le.331 Ebben az albumban a fentiekben ismertetett kzel 250 gymlcsnek, zldsgnek, olajos magnak 32 nyelvre fordtott nevei is megtallhatk. Aki alaposabban szeretn megismerni a dligymlcsk csaknem teljes vlasztkt, szerezze be a nmet szerz pros Novak/Schulz: A trpusi gymlcsk cm knyvt (Magyar Knyvklub). Ebben tbb mint 250 fle dligymlcs s trpusi f szer rszletes lersa tallhat sznes fotkkal kiegsztve. A vlogatsnl alapvet szempont volt, hogy minden faj belekerljn, ami a nyugat-eurpai piacokon kaphat, s amit a turistk a dli orszgok piacain tallhatnak. Ez a m tartalmazza a trpusi gymlcsket, zldsgeket ad fk, bokrok mretnek, levelnek, virgjnak lerst is, amire n helysz ke miatt nem trtem ki. A trpusi gymlcsk mr 100%-os gymlcsl formjban is beszerezhet k. A dl-afrikai Ceres cg paprdobozos s veges termkeit a Celsus Kft. forgalmazza. Cmk: 2027. Budapest, Margit krt. 56. I. em. 6. Tel: 225 2740. Fax: 225 2744. Honlap: http://www.celsus.hu A trpusi s kontinentlis gymlcslevek legnagyobb vlasztka a sajt szakzletkben tallhat meg a Margit krt. 56. alatti dessgkuckban.
Konyhai eszkzk s kszlkek fejlesztse

A frfiak lltlag ijedtkben talltk fel a porszvt, a mosgpet, a padlkefl t, a mosogatgpet, s ms otthon hasznlatos szerkezetet, amikor a n k megkrtk ket, hogy segtsenek a hztartsban. Ez a XX. szzad elejn tlt sokk ma is rezteti a hatst, mert a frfiak szz v utn sem lettek hziasabbak. Most is tretlen aktivitssal gyrtjk raksra n trsaiknak a klnfle hztartsi eszkzket, gpeket, hogy minl kevsb kelljen rszt vennik a hzimunkban. Lssunk nhnyat igyekezetk legjabb eredmnyeib l. Az angolok kifejlesztettek egy dupla fenek ednyt, amellyel mg az el bbiekben lertaknl is egyszer bben lehet legsmentesen rizst prolni. Sajnos ez az edny m anyagbl van, gy csak mikrohullm st kben alkalmazhat. Ltezik azonban ennek a tallmnynak egy fmlemezb l kszlt vltozata, amit tejforral lbasknt forgalmaznak, de nagy valszn sggel hasznlhat lenne erre a clra is. Ugyancsak Anglibl rkezett hr, hogy a kvf z automatk utn megjelent az els professzionlis teaf z . Az igazi nyencek jl tudjk, hogy micsoda klnbsg van tea s tea kztt. Egy szenvedlyes teaiv gy jellemezte a jelenlegi helyzetet: Ha tteremben tet krnk, tbbnyire egy bgre langyos vizet kapunk, amelyben egy zacsk lertkelt tea szkl, mint a dgltt hal. Nos ez a helyzet hamarosan megvltozik, mivel mind tbb tterem hasznlja a millenniumi killtson bemutatott teaf z kszlket. A Tea-bird egy igen tetszet s kivitel , formatervezett krmaclszerkezet, amely rnknt tbb mint 100 cssze kivl min sg tet kpes el lltani. A lgmentesen lezrt h ll vegpoharakba alulrl jut be a forr vz egy korrzill aclcsvn keresztl. A cs egszen a pohr peremig nylik fel, s onnan spriccel dik r a pohr aljban lev teaf re. Az el rt ztatsi id lejrta utn az oldalra szerelt m anyag fogantyval egy pillanat alatt lecsavarhat az vegpohr a gpr l, s a ksz tea porcelncsszkbe tlthet . A gp klnfle belltsi
Ezt ajnlatos ADSL vagy ms nagy sebessg vonalon vgezni, mert modemmel rkig fog tartani a kb. 125 megabjtos PDF-fjl letltse. Ekzben el fordulhat, hogy megszakad a vonal, s az egszet kezdhetjk ellr l. Minden kpet maximlis felbontsban csatoltam az albumba, s a PDF-fjlban nem korltoztam sem a szveg, sem a kpek kimsolst, nyomtatst. Amennyiben valamelyik kpet szeretnnk kimsolni, el bb nagytsuk fel akkorra, hogy az egsz kperny t betltse, s utna jelljk ki. gy az apr kpeket is hasznlhat min sgben emelhetjk t.
331
542/592 mdjaival a legkifinomultabb zlst is kpes kielgteni. Mindezt rendkvl eszttikus mdon teszi, a vendgek szeme lttra. Az 1997-es klni Domotechnika vsron a Siemens cg killtotta a legjabb villanyst csaldjt. Klnlegessge, hogy a mikrohullm st k mintjra teljesen automatizlt. Egy beptett mikrochip 1 oC-os pontossggal tartja a bels h mrskletet, amely 20 oC-tl 300 oC-ig szablyozhat. A kijelz elektronika a stsi mdhoz (lgkeverses, grill stb.) optimlis stsi h mrskletet is knl. Azt is jelzi, amikor elrte a kell h fokot, s betehetjk az telt. A gyors felf ts kvetkeztben 35%-kal kevesebb energit fogyaszt, mint a korbbi tpusok. Elektronikus rja nem csak a belltott stsi id lejrtrl tjkoztat, hanem lekapcsolja a f t ramot. Ezen tlmen en a st bekapcsolsra is kpes, gy akr el is mehetnk otthonrl. A leggyakrabban ksztett teleink valamennyi lpst betroljuk a t zhely memrijba, a tbbi mr az dolga. Nincs tbb st ben felejtett, s sznn gett tel. Egybknt lteznek mr olyan st k is, amelyeket szban is lehet utastani. Mindssze r kell helyezni a tepsit a kigrdl st llvnyra, s kzlni kell a gppel, hogy gyengn vagy kzepesen ssse t a tartalmt. A szerkezet rzkeli az elksztend adag slyt, s annak megfelel en lltja be a szksges energit, osztja be a m velet idejt. Egy rzkel llandan figyeli a nyersanyag pirultsgi fokt, gy nem fordulhat el tlsts, meggs. Ennek a t zhelynek mg arra is van gondja, hogy a t ztrb l kivont leveg t megsz rje s tisztn, szagmentesen engedje a lgtrbe. Ere a clra titn-dioxidot hasznlnak. A kutatk ugyanis rjttek arra, hogy titn-dioxid antibakterilis s szagmentest hats. Adottsgait illet en a f z lapja sem marad el a st mgtt. A f t bettet halogn izzk helyettestik, amelyek a gzrzshoz hasonlan a bekapcsols utn azonnal maximlis h fokkal f tenek. Ennek ellenre a forr zntl 1 centimtere mr nem veszlyes a f z lap rintse. A mikroprocesszor itt is szerepet kapott. Egy intelligens program folyamatosan ellen rzi az edny tartalmt, s msknt vezrli a f tst, ha tejet forralnak a f z lapon, vagy ha palacsintt, illetve hst stnek rajta. gy soha nem fut ki a tej rajta. Gyrtanak mr szablyozgomb nlkli f z illetve st lapokat is, amelyek rintsre lpnek m kdsbe, illetve llnak le. A kvfogyasztk rmre kifejlesztettek egy 15 bar nyomson m kd kvf z t. A kv rlemnyen nagy nyomssal tprselt vz hatsra a fekete ned krmszer v vlik. Kszbn llnak mr a teljesen zajtalanul m kd , h t kzeg nlkli, Peltier-elemes h t szekrnyek is. Ezt a h tsi mdot egybknt a labortechnikban vtizedek ta alkalmazzk. A hztartsokban eddig azrt nem terjedt el, mert meglehet sen drga volt. Ltezik mr intelligens h t szekrny is. A Screenfridge nvre keresztelt csodamasina ajtaja inkbb hasonlt egy szmtgpre, mint h t szekrnyre. Leolvassa a benne trolt lelmiszerek vonalkdjt, meghatrozza a mennyisgket, s ennek megfelel en javaslatot tesz, hogy milyen telt lehet kszteni bel lk. Monitorjra kirja a fogytn lev , srg sen beszerzend nyersanyagokat, s kpes az Internetre is rcsatlakozni. Ezltal a munkahelynkr l e-mail zenetet kldhetnk neki. A vlaszbl megtudhatjuk, hogy milyen lelmiszereket kell beszereznnk. Ezt rgtn meg is rendelhetjk, s mire hazarnk a megadott id pontra leszlltjk a vacsora kellkeit. Az intelligens h t szekrny egy mikrofonnal elltott beptett kamert is tartalmaz, ami rgzti a csaldtagok zeneteit.
543/592
U T I R AT
Ennek a m nek a fellapozsa sorn bizonyra sokaknak felt nik majd, hogy ms szakcsknyvekkel ellenttben az egyes receptek elejn nincsenek felsorolva a hozzvalk. Ez nem vletlenl van gy. Ezek a receptek ugyanis az eddigiekt l eltr en meglehet sen rszletesen rjk le a klnfle telek elksztsi mdjt. Sok esetben ez jelent sen eltr az ltalnosan ismert eljrstl. A nagy gyakorlattal rendelkez hziasszonyok viszont hajlamosak arra, hogy a hozzvalk elolvassa utn, a sajt ismereteik alapjn ksztsk el az ltaluk mr ismert teleket. Most azonban a reflexszer en alkalmazott, tbb vtizeden t begyakorolt eljrsok nem vezetnek eredmnyre, mert a fenti telek nem tartalmaznak sem hst, sem zsrt, sem pedig finomtott fehr cukrot. Ezek az anyagok a legtbb esetben nem vlthatk ki azonos mennyisg tolaj vagy mz alkalmazsval, sokszor meg kellett vltoztatni az telek elksztsi mdjt is. A klnbsg nha csak minimlis, de ha ezt a csekly vltoztatst nem hajtjuk vgre, akkor az telt elrontjuk, krba vsz a befektetett munka s nyersanyag. Ennek elkerlsre a receptek Hozzvalk rovat nlkl lettek megszerkesztve, hogy a szksges nyersanyagok sszegy jtse sorn legalbb egyszer mindenki knytelen legyen vgigolvasni a teljes lerst, s ekzben remlhet leg felfedezi a mdostsokat is. Nagyon fontos mg, hogy: Ne bzzunk a memrinkban! A jl ismert, tbbszr elksztett teleket se csinljuk meg recept nlkl. Ha csak egyetlen hozzvalt kifelejtnk bel le, elrontjuk az egszet. Ne restelljk teht kinyitni a szakcsknyvet, s tfutni a receptet. Ha ms nem, egy apr tancs biztosan akad benne, amir l elfeledkeztnk. Amennyiben kezd vagy kevs gyakorlattal rendelkez hziasszonyok kvnjk ezeket a recepteket megvalstani, szmukra mindenkppen ajnlatos, hogy el tte olvassk el az egsz knyvet. Az egyes receptekben s az sszekt szvegben ugyanis sok olyan gyakorlati tapasztalaton alapul j tancs tallhat, aminek ismerete elengedhetetlenl szksges a tbbi tel elksztsnl is. Azrt is fontos ennek a m nek az elejt l vgig trtn figyelmes tolvassa, mert a tbb receptnl is alkalmazott telksztsi fzisok csak egy helyen vannak rszletesen lerva. Ha ezt nem ismerjk meg, akkor ms receptek megvalstsnl nehzsgeink tmadhatnak. Ennek a sok tekintetben rendhagy szakcsknyvnek a vgigolvassa azonban msoknak is hasznos lehet, mivel a benne foglalt ismeretek sok ponton sszekapcsold, tfog kpet alaktanak ki bennnk az egszsges tpllkozssal kapcsolatban. Nagy rtke ennek a m nek az egyes receptek precz lersa, amely lehet v teszi, hogy ezeket az teleket a sts-f zsben kevsb jratosak is megvalsthassk. A keverd ssze a hozzvalkat, s forr st be rakva ssd kszre tpus receptekkel ellenttben ebben a knyvben minden tellers tlagosan tzszer ki lett prblva, miel tt belekerlt. A m szaki vilgban kzismert monds, hogy a lnyeg a rszletekben rejlik. Ez a megllapts a szakcstudomnyra is vonatkozik. Ennek szellemben eljrva ez a receptgy jtemny telis-tele van apr tancsokkal, megjegyzsekkel, amelyek hozzsegtenek bennnket ahhoz, hogy brmelyik telt sikeresen elkszthessk. A receptek hozzvalinak pontos kiksrletezsn kvl igyekeztem gondot fordtani a m veletek sorrendisgre is, hogy az telek elksztse ne kapkods, hanem folyamatos s gyors munkavgzs legyen. Az ltalnos gyakorlattal ellenttben a receptek vgn kitrtem az egyes telek trolsi s felfrisstsi mdjra is, mert a mai rohan vilgban ez legalbb annyira fontos, mint az elksztsk. A receptekbe ptett magyarzatok s tancsok egy id utn htrltathatjk a megvalstst. Ezrt a knyv elolvassa s alapos ttanulmnyozsa utn vegynk egy srga szvegkiemel filctollat, s hzzuk t vele azokat a sorokat, amelyek szmunkra a legszksgesebbek az egyes telek elksztshez. Ekzben ne kmljk a tollat, mert ha egy fontos tancs vagy megjegyzs felett elsiklunk, az kedvez tlen kihatssal lehet a vgeredmnyre. Klnsen gyeljnk a receptek vgn tallhat megjegyzsekre, mert ezek az nyencek szmra javasolt eljrsok s adalkanyagok jelent s mrtkben nvelhetik az tel min sgt. A receptek rvid tartalmi kivonatolst nem javaslom, mert gy vgleg feledsbe merlnek azok a tbbletinformcik, amelyek segtenek munknk eredmnyesebb ttelben. Ha kt klnbz szn filctollat hasznlunk, akkor knnyen nyerhetnk egy Hozzvalk rovatot is, mivel az egyes nyersanyagok mennyisgnek eltr sznezse kvetkeztben azonnal ltni fogjuk, hogy mib l mennyit kell vsrolnunk.
544/592 Knyvem kidolgozsnak aprlkos, kezd k szmra is jl hasznosthat mdja, valamint a reformtpllkozssal kapcsolatos legjabb telksztsi s tartstsi mdszerek tfog ismertetse valszn leg szleskr rdekl dst fog kivltani. Ezeknek az informciknak a gyakorlatba val miel bbi tltetse rdekben ezton engedlyezem, hogy brmely hivatalosan bejegyzett belfldi vagy klfldi jsg illetve folyirat m vemb l rszleteket jelentessen meg. A lekzls azonban csak eredeti formban, s a forrs megjellsvel trtnhet. A lekzlt receptek illetve szvegrszek utn honorriumot nem kell fizetni, az egsz knyvnek rszletekben val megjelentetshez azonban az engedlyem szksges. Ugyancsak fenntartom magamnak a rendelkezsi jogot az ltalam alkotott receptekkel, s a rszletesen kidolgozott konstrukcis megoldsokkal kapcsolatban. Ipari mretekben trtn hasznostsuk, valamint a nevem brmely termken val feltntetse csak szerz dsben rgztett felttelek mellett lehetsges. Miutn ez a m az Ezoterikus krkp folytatsa, gy nll ktetknt val kiadsa sorn az ott kzltek szerint kell eljrni. Budapest, 1992. mrcius 25. KUN kos
545/592
AJNLOTT SZAKIRODALOM
1. Nagy nyomson f ztt s fagyasztott lelmiszerek let s Tudomny, 1993/45 szm (1438. oldal) 2. Teltett, teltetlen s tbbszrsen teltetlen olajok zsrsavtartalma Elixr, 1998. november (17. oldal) 3. Rizsfajtk ajnlsa Idel, 1999. februr (53. oldal) 4. Koleszterin s rk ellen vd tojs Npszava, 1999. prilis 29. (10. oldal) 5. Tudsts T. Nagy Tams sajtboltjbl Npszabadsg, 1999. mjus 20. (9. oldal) 6. Klnbz zldsgek s gymlcsk hatsa a szervezetre Idel, 1999. augusztus (16. oldal) s Elixr, 1999. augusztus (32. oldal) 7. Zldsgek savanytsa fermentlssal Idel, 1999. oktber (59. oldal) 8. Klnfle t- s saltaolajok jellemz i Vendglts, 2000. augusztus (10. oldal) 9. Az adalkanyagok (E-szrmazkok) lettani hatsai Dita magazin, 2000. janur (44. oldal) 10. lelmiszeradalkanyagok hatsa az allergisokra Termszetgygysz Magazin, 2000. augusztus (14-15. oldal) 11. Melyik zldsg s gymlcs milyen betegsgek, panaszok ellen j Idel, 2000. augusztus (20. oldal) 12. Gyorsttermek rme: klibacilus a hamburgerben Npszabadsg, 2001. februr 10. (30. oldal) 13. A kelt tsztban lezajl fizikai folyamat tudomnyos magyarzata Magyar Konyha, 2001. mrcius (22. oldal) 14. Makarni keletkezsnek trtnete Magyar Konyha, 2001. prilis (26. oldal) 15. Hogyan megy vgbe a mzkszts a mhek bels szerveiben Npszabadsg, 2001. mjus 17. (30. oldal) 16. Mestersges dest szerek ttekintse Idel, 2006. mjus (41-43. oldal) 17. A hztartsi gpeket terminl vezrli Npszabadsg, 2001. mjus 26. (13. oldal) 18. A tnklyhs kifejlesztse s elksztsi mdja Npszabadsg, 2001. jnius 21. (23. oldal) 19. A tnklybza ismtelt felfedezse, s felhasznlsi mdjai Vendglts, 2001. oktber (26. oldal) 20. Szalmonellafert zs tojs ltal Elixr, 2001. jlius (29. oldal) 21. Nyers Csaba reformszakcs munkssga Kpes jsg, 2001. szeptember 29. (2. oldal) 22. sszefrhetetlen zldsgek s gymlcsk Hlgyvilg, 2001/43. szm (27. oldal) 23. Crpes Suzette palacsinta keletkezsnek trtnete N k Lapja, 2001/12. szm (42. oldal) 24. Olasz sajtfajtk ismertetse A Vendg, 2002, november (22. oldal) 25. A hvelyesek gzfejleszt mechanizmusa Magyar Konyha, 2002. janur (32. oldal) 26. Gabonamagvak csrztatsa N k lapja, 2002. februr 13. (56-57. oldalak) 27. A jeges tea keletkezsnek trtnete Tina magazin, 2003. mjus 27. (29. oldal) 28. A joghurt s a kefir szletsnek trtnete Kpes jsg, 2003. jnius 14. (22-23. oldalak) 29. Egy telversenyen a kukoricaksa lett a gy ztes (gyermekmese) Kpes jsg, 2004. szeptember 3. (36. oldal) 30. Hazai krumplifajtk ismertetse Magyar Konyha, 2004. szeptember (22-25. oldalak) 31. Klnfle tolajok szne, ze, egszsgre gyakorolt hatsa s eltarthatsga Kiskegyed, 2004/48. szm (40-41. oldalak). 32. Almaecet hzilagos ksztse Magyar Konyha, 2004. oktber (12. oldal) 33. A margarin transzzsrsavtartalma szvbetegsget okoz. A kros folyamat kialakulsnak tudomnyos magyarzata let s Tudomny, 2005. janur 21. (76-78. oldalak) 34. Probiotikus baktriumok mennyisge, s hatsuk a szervezetben let s Tudomny, 2006/22 szm, (684-686. oldalak)
546/592 35. Hatkony koleszterincskkent lelmiszeradalkanyag (szja + marhafaggy) Termszetgygysz Magazin, 2005. janur (11. oldal) 36. Horvth Ilona: Szakcsknyv (Kossuth Knyvkiad) 37. Adrian Bailey: A f zs alapanyagai (Novotrade Kiad 1991) 38. Sarah Brown: Vegetrius szakcsknyv (Park Knyvkiad 1996) 39. Holzer Gyrgyi: Vegetrius telek a vilg minden tjrl (SubRosa Kiad 2000) 40. Romvry Vilmos: F szerek nagyknyve (Food Time Kiad) 41. Christian Teubner: Sajtlexikon (Arna Kiad 2000) 42. Christian Teubner: A vilg 100 legjobb receptje Stemnyek (Aquila knyvkiad 1999) 43. Surnyi Dezs : Aszal napsugr (Tka Knyvkiad 1990) 44. Christine s Michael Lavelle: A biokertszet enciklopdija (Jszveg M hely 2004) 45. Budapest 12 legjobb tterme a vendgek s a szakemberek rtkelse szerint (bc sorrendben, 2000. vi adat): Alabrdos tterem Budavri Fortuna tterem Corvinus tterem (Hotel Corvinus Kempinski) Dominican tterem (Hilton Hotel) Faustos Ristorante Gambrinus tterem Gundel tterem Kisbuda gyngye tterem Mgnskert tterem Monarchia tterem Vadrzsa tterem Valentine tterem (Vrkert Casino)
547/592
A vendglt szakma neves szakemberei (sfek, tteremtulajdonosok) s jsgrk ltal sszelltott toplista Magyarorszg legjobb ttermeir l (bc sorrendben, 2006. vi adat)
A szakmai zs ri ltal egycsillagosnak nyilvntott ttermek:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Baraka Restaurant & Lauge Budapest Bock bisztr Budapest Budavri Fortuna tterem Budapest Kakas tterem Budapest Mokka Caf & Restaurant Budapest Mzeum Kvhz s tterem Budapest Spoon tterem Budapest Tom George tterem Budapest Vadrzsa tterem Budapest
A szakmai zs ri ltal ktcsillagosnak nyilvntott ttermek:

1. Admirlis tterem rd 2. Alabrdos tterem Budapest 3. Arany kavir tterem Budapest 4. Fehr szarvas tterem Eger 5. Fregatt Arizona tterem Pcs 6. Kistcsk tterem Balatonszemes 7. La Maredo tterem Gy r 8. Matteo tterem Budapest 9. Oliva tterem Veszprm 10. Rspi tterem Fert rkos 11. Spoon Caf and Lauge Budapest 12. Tercia tterem Sopron 13. Villa Medici Veszprm
A szakmai zs ri ltal hromcsillagosnak nyilvntott ttermek:

1. 2. 3. 4. 5. 6. Fausts tterem Budapest Gundel tterem Budapest Lou Lou tterem Budapest Pva tterem Budapest Rosenstein tterem Budapest Tanyacsrda Lajozsmizse
548/592
FGGELK
Sok hziasszonynak gondot okoz a napi men sszelltsa. A Mit f zzek ma? dilemma megoldsra szolgl az albbi lista, amely Az egszsgkml telek nyenceknek cm receptgy jtemny legfinomabb teleit tartalmazza. Ktoldalasan kinyomtatva, s egy szntelen m anyag iratvd be bjtatva mindig kznl lesz. (A paprboltokban szerezhet be.) A lista tetszs szerint kiegszthet , illetve a nem kedvelt telek utlag kitrlhet k.
549/592
LEGFINOMABB
LEVESEK
Almaleves Articskaleves Borscsleves Brokkolikrmleves Burgonyaleves Csnggulys Csicseriborskrmleves Fejtettbableves Frankfurti leves Genovai zldsgleves Gesztenyekrmleves Gombagulys Gombaleves Gombs hagymaleves Gombs kposztaleves Gombs lencseleves Hamis hsleves Karfiolleves Kelbimbleves Kukoricakrmleves Lencseleves Meggyleves Naspolyakrmleves Padlizsnkrmleves Paradicsomleves Pasztinkleves St tkkrmleves Szrazborsleves Szjagombcleves Szjagulys Szjs kelkposztaleves Trkonyos zldsgleves Tojsleves Zellerkrmleves Zldborsleves
TELEK
Szjarostlyos Szjaszalmi Szjs babgulys Szjs gabonakolbsz Szjs hurka Szjs lecs Szjs makarni Szjs rtes Szjs slet Szjs Stefnia vagdalt Szjs szkelykposzta Szjs tlttt gomba Tavaszi zldsgfelfjt Tejfls gombapapriks Tejfls gombatokny Tejfls szjapapriks Tojsos galuska Tojsprklt Tojsrntotta Tlttt padlizsn Tlttt tojs Tlttt virsli Tlttt zsemle Trgombc Trs tszta Vadas gomba Zldborsragu
HSPTL TELEK
Bcskai rizses gomba Bcskai rizses szja Ceppefasrt Csszrmorzsa Csicseribors bakonyi md. Feny magos omlett Fokhagyms tlttt gomba Gombs brokkoli Gombs padlizsntekercs Gombs rizs Gombs szfasrt Gombs tlttt kposzta Gombs tlttt paprika Gngylt padlizsn Gyuvecs Hagyms lepny Hagymatokny Hajdinafasrt Hamis vesevel Juhtrs lepny Kposzts tszta Karfiolprklt Kirntott gomba Kirntott karfiol Kirntott kelkposztatekercs Kirntott padlizsn Kirntott sajt Kirntott szja Kirntott vrshagyma Lencse bakonyi md. Mkos guba Mkos tszta Muszaka Padlizsnos rizott Padlizsnragu Palacsinta Pirog Rajnai krumpli Rakott brokkoli Rakott burgonya Rakott padlizsn Rakott tszta Sajtkrmes makarni Sajtkrmes padlizsntek. Sajtos tlttt gomba St tks galuska Szilvs gombc Szjapsttom
KRETEK
Burgonyakrokett Cicege (Rszti) des-savany hagyma Galuska Gombakrokett Hasbburgonya Hortobgyi szjs gombc Prolt rizs Petrezselymes burgonya Serpeny s burgonya Tarhonya Tojskrokett Toros ksa Zsemlegombc
F ZELKEK
Fejtettbabf zelk Finomf zelk Gombs babf zelk Karalbf zelk Karfiolf zelk Kelkposztaf zelk Lencsef zelk Lencseragu Parajf zelk Rebarbaraf zelk Zldbabf zelk Zldborsf zelk
SALTK
Cklasalta Csalamd Ezersziget saltantet Kposztasalta Kovszos uborka Tejfls uborkasalta
550/592
LEGFINOMABB
STEMNYEK
Alms rtes Alms szelet Aranygaluska fonys pite Baklava Banndesszert Bcsi meggytorta Bejgli Burgonys pogcsa Csokis krmsajtos kocka Csokoldkenyr Csokolds bannkrm Csokolds gesztenyetorta Csokolds mzeskalcs Csokolds minyon Csokolds puszedli Darzsfszek Datolyabonbon Datolyakenyr Demel-szelet getett krm Farsangi fnk Fatrzs Florentin kocka Fokhagyms pogcsa Forgcsfnk Foszls kalcs Gesztenys kosrka Gesztenys meggybonbon Gombs rtes Gymlcslabda Gymlcskenyr Hagymatorta Hagyms rtes Hsvti szjs kuglf Kakas lepny Kapros-trs lepny Karcsonyi grillzs Kposzts pogcsa Kposzts rtes Kirntott bann Kkuszos kocka Kkuszos tekercs Kreolpralin Krmes pite Kuglf Linzerkoszor Ldlbszelet Madrtej Mkos pite Mkos rtes Mkszelet Mlns csokoldbonbon Marcipnos meggybonbon Margarinos pogcsa Meggyes pite Meggyes rtes Mzes kkuszcsk Mzes marcipndesszert Moszkauer Narancskenyr Omls kalcs Parf Pisztcis desszert Pozsonyi kifli Rkczi trs lepny Rebarbarapite Rizsfelfjt Rokfortos tekercs Sacher-torta Sajtkrmes tekercs Sajtkrmes trtorta Sajtos almakarikk Sajtos pogcsa Sajtos rd Sajttekercs Sajttorta Srgarps rtes Somli galuska Szamcabonbon Striai metlt Szezmmagos desszert Szezmmagos keksz Szjatepert s pogcsa Tejsznhabos trkrm Tiramisu Tiroli rtes Tlttt gesztenyedesszert Tlttt marcipndesszert Tlttt mzeskalcs Trbonbon Trkrmes torta Trs rtes Trs tska Trtorta Vanlis kifli Vargables
TELEK
Vegetrius fagylalt Zserbszelet
EGYSZER KSZTMNYEK
Alkoholmentes citrusbl Avokdkrm Blmos Boursain Brassi aprpecsenye Burgonys lngos Fokhagyms m. szendvics Gombakrmes szendvics Gombs pizza Hagymamrts Hagyms pizza Juhtrs slt paradicsom Kaszintojs Krztt Krmsajtfalatkk Lipti szendvicskrm Majonzes burgonyasalta Majonzes borssalta Majonzes cklasalta Majonzes franciasalta Majonzes gombasalta Majonzes lencsesalta Majonzes tojssalta Mrvnysajtntet Napraforgmagpsttom Padlizsnkrmes szendvics Rucols pizza Sajtos dipsttom Sajtos szendvics Sajtropogs Sajttekercs Slt szjaszelet Svd gombasalta Szezmkrmes szendvics Szjakolbszos szendvics Szjatepert Szjs hamburger Szjs hidegszendvics Tsztasalta Tojslik r Tkmagos sajtmrts Tlttt paradicsom Waldorf salta Zellerkrmes szendvics Zldf szeres pizza
551/592
EGZOTIKUS
abiu afrikai olajplma akbia aki akiszilva aligtorkrte ambarella amerikai datolyaszilva amerikai mogyor anansz ananszcseresznye annna aranybab aranykanlfa arany mombinszilva araz rvamimza atemoja ausztrl di avokd babak babkv balzsamalma balzsamtk bann bannmarakuja baobab bmia barackplma barbadoszi cseresznye brsonyalma batta benglibirs bergamotcitrom bergamotnarancs bilimbi birib bogysjukka
GYMLCSK
Engelmann fgekakt. fsalma fehr szapota feijoa fejesakc fekete datolyaszilva feny mag fest mangosztn filodendron florentina fldicseresznye fldimandula fldimogyor fldiszederdzsem gy. Friedrichstahl guva fge Flp-szigeteki dillnia galambbors gandria ginkgmag gntum gomb granadijja grntalma grpfrt grumihama guva gums mombinszilva gyapjas jujuba gymbralma hajas licsi hegyi annna hegyi papaja hengeres szivacstk hikori hossztvis narancs hurma ikakszilva
(Rszletesen lsd Az egzotikus gymlcsk ismertetse cm rovatban)
bords szivacstk brazil cseresznye brazil di brazil guva buritiplma cdrtcitrom ceyloni egres chilei araukria citrancs citrom citrond citrontcitrom Costa-Rica guva cukoralma cseresznyemirtusz cserimoja csillagalma csillaggymlcs csirimoj csironja csodabogy csupacsupa datolya datolyaszilva dl-amerikai szapota dinnyefa dumplma durin dzsamboln dzsekfrt dzsenipa dzsenipap desburgonya des citrom des granadijja egymagv tk ehet gyertyafa ehet inga
552/592
ilama illatos mang imbu indiai mandula indinfge indonziai kenyrfa jamaicai cseresznye jambhiri citrom jambza jamgykr jamszbab jamszgykr japnbirs japnegres japnkrte japnnaspolya japn szamcafa japnszilva jvai alma jvai szilva jujuba kaimito kakabab kajnbab kkiszilva kanisztel kanniblparadicsom kapri kapribogy kapriuborka kapuazu kapulin cseresznye karambola karib-akc karissza karrpa kv kei alma kk mzbogy kelubi kenyrfa kenyrfagymlcs
kepel keser citrom keser narancs kesu kesualma kesudi ketupa ktszarv sulyom knai datolya knai egres knai jamszgykr knai laposbarack kis mricplma kivi kiwano klementina kkuszdi korilla kormnyzszilva knnyez plma kszmtefa kznsges fgekakt. krmalma kukui di kumquat kurbaril kwini ljmkvat lakka langszat lanttu lanzafa lpi mlna laskatk lgi jamszgykr licsi licsiszilva lili pili lime limette Lindheimer fgekakt. lokva
longn ltuszszilva luffatk lukuma mabolo majomkenyrfa makadmdi maljalma mamej mamoncsilo mandarin mandulafeny mandulaf mang mangosztn mangosztin manika marakuja marang mariannszilva mellbogy mexiki alma mexiki difeny mexiki fekete cser. mexiki fldicseresz. mexiki szilva mexiki uborka mirtuszalma mirtuszgymlcs mocsri hamv. szeder mogyorvaj gym. momordika mongbab monsztera mricplma, kis mundu mungbab nagy szapota nagyvirg kaka namnam narancs narannyilla
553/592
nasi noni nyeles l plma okra olva olvabogy oranzsel ris fgekaktusz ris granadijja krszvalma krszv-annna tz bogy tlevel akbia pfrnyfeny palmira plma papaja papaufa papeda paradicsomfa paradi passigymlcs pejibaye pekndi pepin perita perui oszlopkaktusz perui uborka pzsmatk pilidi pniamag pisztcia pitahayakaktusz pitanga pitomba pomel pomps dillnia pomps fejesakc pomps mang pulaszn rggumifa rambai rambutn
ramoncsi Rio Grande cseresznye rzsaalma srga csillagalma srga mangosztin srga mombinszilva srga passigymlcs srga pitahaya srga szamcaguva srga szapota savany narancs sharongymlcs sisakbab sskaborbolya sskafa spanyol tamarind sulyom szalakka szalamanderfa szamcaguva szamcafa szandolfa szapodijja szatsuma szentjnoskenyrfa sziklai kapri szikomorfa szilvamang szjabab szonkoja szonszapota szgletes guva szgletes szrny. bors szgletes szivacstk szurinami cseresznye szrszop szrke mang tahiti noni tahitigesztenye tahitiszilva takako tamarijja
tamarindusz tamarinduszszilva tangel tangerin tangor tnia tpika tr tea teaf tehnbab tengerisz l tigrisdi tojsfa trpemlna tviskrte t zegmlna trpusi tsks tk tukum tunakaktusz tupa tsks annna tsks uborka ugli ujjas citrond vadbarack vadcitrom viasztk virdzsiniai fgekaktusz virdzsiniai szilva vizes jambza vzialma vzigesztenye vrs annna vrs mombinszilva weiki zespri gold zld citrom zld szapota zsabotikba zsidcseresznye zsidtvis
554
KNYVEIM TFOG ISMERTETSE

n is nap mint nap tapasztalja, hogy civilizcink egyre mlyl vlsgban van. A fokozd krnyezetszennyezs emberek milliit betegti meg, s nem sok hinyzik ahhoz, hogy a termszet vgleg elpusztuljon. Ezzel egyidej leg rohamosan cskken az letsznvonal; nem csak nlunk, hanem mr a nyugati orszgokban is mind tbb ember l nyomorszinten. Ehhez jrul mg az emberi meg nem rtsb l, a tudati fejl ds alacsony szintjb l ered bktlensg, ami az er szak megllthatatlan terjedshez, a vilg mind tbb pontjn fellngol hbors t zfszkek s klnfle mernyletek kialakulshoz vezet. Ebb l a helyzetb l azonban van kit. Az ezoterikus kutatsok ltalam sszefoglalt legjabb eredmnyei, valamint a sajt tleteim lehet v tennk a kilbalst a jelenlegi bajainkbl. Az elmlt vek sorn er fesztseim eredmnyeknt ngy olyan knyvem is szletett, amelyek szles nyilvnossg el kerlve kpesek lennnek kimozdtani a vilgot remnytelennek ltsz helyzetb l. Az Ezoterikus krkp cm knyvem f profilja a termszetgygyszati mdszerek ismertetse. Ennek sorn rszletesen bemutatsra kerl az Agykontroll, az akupunktra, az elektrostimulci, klnfle kiegszt termszetgygyszati mdszerek, valamint egy ltalam kidolgozott j gygyt eljrs, a magnetopresszra. Nagy el nye ennek a mdszernek, hogy nem kell hozz ms, csak egy mgnesrd. Ezltal a betegek gygytsi kltsge gyszlvn nullra cskken, s t az akupunktra szablyainak elsajttsa utn brki otthon is alkalmazhatja ezt az eljrst. A nvekv szegnysg, s a rohamosan drgul gygyszerek kvetkeztben ennek a mdszernek az elterjedse sokat javthatna ezen a mind szlesebb nprteget rint helyzeten. Ez a m tfog tancsokat ad az egszsges tpllkozssal kapcsolatban is, s t foglalkozik a llek gygytsval, s kitr a hit szerepre a modern trsadalomban. Ennek kapcsn megismerhetjk Jzus ma is rvnyes tantsait, s azok kihatsait trsadalmunk fejl dsre. Ezltal rthet bb vlnak a tlhaladott trsadalmak pusztulsnak okai. sszefoglalja a karmaelmlet lnyegt, s felhvja a figyelmnket az ok-okozati trvny egyni s kzssgi kihatsaira. Beszl a J s a Rossz kzdelmr l, valamint a szabad akarat rvnyeslsr l, s megtudhatjuk a fejl dsnket szablyoz ellener mrtkt. Egy tfog aforizma- s kzmondsgy jtemny rvilgt a fejl dsnket segt , illetve htrltat er k lnyegre. Kzbevet leg hasznos tancsokhoz juthatunk a jtkonykods legclszer bb mdjrl is. Rszletes kpet kaphatunk a vilgegyetemet m kdtet lnyek hierarchijrl, a mennyorszg csodlatos vilgrl. Fny derl az univerzum szletsnek s szksgszer pusztulsnak rejtlyre, valamint az id lnyegre, s kialakulsnak okra. Rendkvl rdekes a mlt, a jelen s a jv egymsba fondsa, s egyidej zajlsa. Ezeket a fogalmakat csak a fizikai vilg id dimenzija klntette el egymstl. A valsgban folyamatosan kihatnak egymsra, llandan talaktjk egymst. A formlsukban kivtel nlkl minden ember rszt vesz, de neknk csak a jelen s a jv befolysolsra van lehet sgnk. Megtudhatjuk ebb l a m b l, hogy mi az let hatrkve, s mi az lettelen anyag l v vlsnak kritriuma. Feltrja a Flp-szigeteki gygytk ltal alkalmazott sebszeti eljrs fizikai alapjait, valamint azt, hogy mi teszi lehet v a parapszicholgiai jelensgek el idzst. Alapos ismereteket nyjt a fldsugrzsokrl, valamint a klnbz trgyakbl kiraml formasugrzsokrl, s ismerteti a velk szembeni vdekezs mdjait. A szubatomi energiasugrzs fizikai jellemz inek boncolsa sorn minden bizonnyal felkelti figyelmnket az a sok mindent megmagyarz felttelezs, hogy a gravitcis kisugrzs s az teri sugrzs ramlsi sebessge 12 nagysgrenddel meghaladja a fnysebessget. Ennek alapjn rthet v vlik, hogy a tbb ezer fnyvnyire lv csillagok mirt kpesek befolysolni a sorsunkat, s arra is magyarzatot kapunk, hogy a SETI programban tevkenyked kutatk mirt nem tallnak rdihullmokat a vilg rben. Az ter mozgstrvnyeinek ismertetse vilgoss teszi szmunkra az gitestek, valamint az atomi rszecskk viselkedsnek alapvet azonossgt. Ezen tlmen en sok olyan rdekessget tartalmaz, amely segt megrteni az let cljt, a bennnket krlvev vilg bonyolultsgt. Mindezen hatsok sszegzseknt letnk szinte minden szfrjra kiterjed en megismerhetjk a vrhat jv nket.
555 Mivel ezek a dolgok csak sszefggseikben vizsglhatk, az egyes fejezetek vgn kitrtem az ezotria egyb terleteire is. Ennek sorn olyan fizikai felfedezsekre jutottam, amelyekkel felszmolhatnnk az egyre slyosabb vl krnyezetvdelmi s egzisztencilis gondjainkat. Ezt az teszi lehet v, hogy sikerlt kzs alapra hoznom a jelenleg ismert parapszicholgiai jelensgek mindegyikt. A szubatomi energia hasznostsi mdjain kvl sz van mg ebben a m ben a rk legy zsnek, valamint a vrusok s baktriumok fizikai ton trtn elpuszttsnak feltehet en egyetlen lehetsges eljrsrl, az antigravitcis er gp kivitelezsi mdjrl, a kls ramforrst nem ignyl villanymotorok m kdsi elvr l, valamint az UFO-pts szablyairl. Az ltalam ismertetett j fizikai trvnyek lehet v teszik, hogy villamos ramot nyerjnk ki az anyagbl anlkl, hogy primr energit fektetnnk be. Ezeknek a szubatomi alapon ll kszlkeknek a gyrtsba vtelvel vgtelen mennyisg ingyen energihoz jutunk, ami nem csak olcsbb teszi az ipari termelst s a kzlekedst, hanem megsznteti a krnyezetszennyezst is. Az antigravitcis hajtm teljesen j alapokra helyezi a lgi kzlekedst, s lehet v teszi a nagy tvolsg rutazsokat. A knyv vgn, a vilgot m kdtet rejtett er k feltrsnak kiteljestseknt be fogjuk ltni, hogy a fizikusok ltal tagadott ter nagyon is ltezik. S t nem csak ltezik, hanem szablyozza a vilgegyetem m kdst. Stabilizlja az gitestek haladsnak irnyt, sebessgt; ltrehozza a tehetetlensgi er t, s t mg a rovarok replst is lehet v teszi. Az ternek ksznhet , hogy az univerzum nem omlik ssze, s hogy az sszehzdsa ugyanannyi ideig fog tartani, mint a tgulsa. Ezek a felismersek jelent s vltozst fognak el idzni az let minden terletn, s t megvltoztatjk a gondolkodsunkat, s elindtjk az emberisg fejl dst egy magasabb rend civilizcihoz vezet ton. Az Egszsgkml telek nyenceknek cm knyvem a reformtpllkozs jegyben kszlt, s azt kvnja bizonytani, hogy hs nlkl is vltozatosan lehet tpllkozni anlkl, hogy a korbban megszokott zekr l a legcseklyebb mrtkben le kellene mondanunk. Ezt az teszi lehet v, hogy kiksrleteztem egy f szerkeverket, ami olyan zt ad a szjnak, hogy senki sem tudja megklnbztetni a hstl. A magas fokon kidolgozott szjs teleken kvl megtallhatk benne, a hagyomnyos telek egszsgkml vltozatai, valamint szmos telklnlegessg. A hzilagos tartstssal foglalkoz rsz pl. a trpusi gymlcskt l kezdve a mezei gymlcskig igen sok dzsem s lekvr elksztsi mdjt tartalmazza. Ezenkvl fellelhet benne a f szerpaprika hzilagos gyrtsnak eljrsa, a klnfle zldsgek termszetes savanytsnak rszletes mdja, minden egyes tejtermk hzi ksztsi lersa, a szraztszta, a rtestszta s a tsztahs el lltsnak tudnivali, valamint az is, hogyan lehet otthon flron finomabb s egszsgesebb kenyeret stni, mint ami a boltokban kaphat. Radsul a tbb mint 500 recept olyan rszletessggel van lerva, hogy a kezd k is knnyen boldogulhatnak vele. Ezen tlmen en megismerhetjk bel le az egzotikus gymlcsk szles vlasztkt, s a vegn tpllkozsi mdot kvet k is tallhatnak benne sznvonalas recepteket. Sok hasznos tancsot tartalmaz ez a knyv a nyersanyagok vsrlsval, trolsval s feldolgozsval kapcsolatban is. Jelent sen nveli ennek a rendhagy szakcsknyvnek az rtkt, hogy a IV. fejezete rszletes s tfog tancsokat ad a jelenleg ismert sszes hztartsi eszkz, valamint kszlk clszer beszerzsr l, s szakszer hasznlatrl. A V. fejezetb l megtudhatjuk, hogy milyen jv vr rnk tpllkozs tern, s megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat. Emellett olvashatunk mg a rgi gymlcs- s zldsgfajtk jbli termesztsbe vtelr l, s a bio-szupermarketek trnyersr l. Ezt kvet en az is kiderl bel le, hogy mirt nem terjed nlunk a korps kenyr fogyasztsa. Vgl megoldst tallhatunk a magyar mez gazdasg rtkestsi problmira. Az ezotria kiteljesedse cm knyvem tulajdonkppen az Ezoterikus krkp folytatsa. Ebben a m ben a korbbi tmk mg rszletesebben vannak kifejtve, hogy knnyebb vljon a gyakorlati megvalstsuk. Ezen tlmen en olyan m kdsi alapelveket is tartalmaz, amelyek kutatk ezrei szmra teszik lehet v, hogy elinduljanak ezen az ton, s vgre hathats eredmnyeket rjenek el. Megtudhatjuk bel le azt is, hogy a vilg klnbz orszgaiban l kutatk, s
556 fejleszt k milyen kszlkekkel prbljk a szabadenergit kinyerni, s ezek kzl szmunkra melyek a legperspektvikusabbak. Mivel a legegyszer bb, a legveszlytelenebb, s emellett a legjobb hatsfok energiatermel kszlk a Tesla-konverter, rszletekbe men en is tjkozdhatunk ltrejttnek krlmnyeir l, s felhasznlsi terleteir l. Ezek egyike az adlloms nlkli hang-s kpvtel, tovbb a kozmikus kapcsolatteremts. A rdi- s tvm sorszrs, valamint a mobil telefonls is forradalmi vltozs el tt ll. Nem lesz szksg relllomsokra, m holdakra, mert a kzponti adlloms ltal kisugrzott jelek a fldgolyn is tjutva behlzzk az egsz vilgot. A Tesla-konverter rekonstrulsnak el segtse rdekben magyarzatot kapunk legkritikusabb alkatrsznek, a csatol didnak m kdsi mdjrl. Megismerhetjk a fldnkvliek ltal hasznlt energiatermel eljrst, a 115-s rendszm elem gerjesztst. Felvilgostst kaphatunk a hrom leggyakoribb UFO-hajtm , a higanycirkulcis motor, a gy r s reaktor s a kristlyos hajtm m kdsi mechanizmusrl. Ezzel kapcsolatban tisztzdnak a korbbi UFO-balesetek okai, s fny derl a Tunguzka meteorit rejtlyre, valamint a St. Pire vroskt elpusztt t zfelh eredetre. tfog lpet kapunk a nci Nmetorszg UFO-programjrl, Hitler csodafegyverknt emlegette csszealjairl. Nyomon kvethetjk az elrabolt nmet kutatk sorst, s megtudhatjuk, hogy mirt siklott flre a gy ztes hatalmak raktakutatsa. Kiderl ebb l a knyvb l az is, hogy miknt tehet az anyag tlthatv s lthatatlann. Nem titok tbb, hogy atlantiszi el deink termszetes kristlybl kinyert szubatomi energiasugrzssal tettk a nehz trgyakat slytalann, s ezltal knnyen mozgathatv. A fldnkvliek mestersgesen el lltott kristlyt hasznlnak erre a clra, ami er sebb vltozatban sugrfegyverknt is alkalmazhat. A kis intenzits sugarakat kibocst kristlyokkal gygytanak, s sebhelymentes opercikat vgeznek. Emellett megismerkedhetnk olyan misztikus kszlkekkel, mint az id gp, a b ncselekmnyek leleplezsre is alkalmas kronovizor, vagy a fldnkvliek feldert szondja. Megtudhatjuk hogyan m kdtt a bibliai frigylda, s mi volt az az eszkz, amely a gymntot is gy vgta, mint a ks a vajat. Tjkozdhatunk a szubatomi energiarszecskk mretr l, ami jelent s mrtkben el segti az ezoterikus jelensgek megrtst. tleteket kaphatunk az energiakelts legegyszer bb mdjnak, a szolitonos gerjesztsnek, illetve az teri rszecskk nagy hatsfok elektromgnesekkel val mozgatsnak kivitelezsre. Ez mr most lehet sget ad arra, hogy a nagy ramfelvtel kszlkek (izzlmpk, villanyt zhelyek, villanyklyhk, bojlerek) fogyasztst a tredkre cskkentsk. Megrthetjk ebb l a m b l a tbbdimenzis vilg fizikai alapjait, s azt is, hogy mi mirt nem vagyunk kpesek rzkelni sem a prhuzamos univerzumokat, sem a tlvilgi lnyeket. Ennek a knyvnek azonban nem az ezotriban elrt m szaki eredmnyek ismertetse a f feladata, hanem a tudati felvilgosts el segtse, amely lehet sget knl pusztul vilgunk megmentsre. Helyzetnk tarthatatlansgnak bizonytsra rszletes tjkoztatst kaphatunk krnyezetrombol tevkenysgnk kihatsairl. Kiderl ebb l a knyvb l, hogy milyen jv vr rnk, ha nem tesznk semmit a termszet megmentse rdekben, hogyan fog elpusztulni a civilizcink. Az apokalipszis elkerlsre azonban megvan a lehet sgnk, s ez a m a kit megtallsrl, az el remenekls lehetsges mdjairl is szl. letmdunk megvltoztatsa rdekben feltrja mindazokat a visszssgokat, amelyek civilizcis fejl dsnk eddigi legmlyebb pontjra tasztott bennnket. A trsadalmi s politikai rendellenessgeken kvl tjkoztatst kapunk a boldogsgunkat akadlyoz jelensgekr l, pl. az j kormnyok szocilis rzketlensgr l, a nvekv munkanlklisgr l, az elszegnyedsr l, az inflci felprgetsr l, a statisztikai adatokkal val manipullsrl, a sorsunkat leginkbb befolysol problmk elhallgatsrl, az orszg kirustsrl, a kereskedelemben tapasztalhat szlhmossgokrl, s npusztt magatartsunkrl. Helyzetnket slyosbtja az nismeret hinya, az elidegeneds, a kzny, az erklcsi normk fellazulsa, a gazdagok s szegnyek kztti ellentt fokozdsa, a karvalyt ke megjelense, a b nzs elharapzsa, valamint a fegyverkezsi hajsza. Nem kis zavart okoz a n k emancipldsbl ered identitszavar, a hbor a nemek kztt, a prkapcsolatok elanyagiasodsa, a genercis bomba, a korn kezdett nemi let veszlyei, a televzi hatsa a gyerekekre, a gyermekkori b nzs, a szeretethiny, a kulKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
557 tra elseklyesedse, a reklminvzi, a szektk tevkenysge, s a tllsi technikk feledsbe merlse. Jrulkos informciknt megtudhatjuk ebb l a m b l azt is, hogy a fizikai test a magunkkal hozott asztrltestbe n bele. Magyarzatot kaphatunk arra, hogy mi a rszleges teleportci, miknt vllalhatjuk t msok karmikus adssgterht, mikor kltzik be a llek az jszltt testbe, az rtkes lelkek mirt nem akarnak rendezetlen prkapcsolatban l k gyermekeknt megszletni, s milyen veszlyei vannak a parapszicholgiai kpessgek id el tti kifejlesztsnek. Nyilvnvalv vlik szmunkra, hogy az szinte megbns kpes elhrtani fejnk fll a bajt, s hogy az ngyilkossg a legrtelmetlenebb cselekedet a vilgon, mert semmit nem old meg, s t slyosbtja a problmt. Megismerhetjk a halottak lelknek irnytsi mdjt, a klinikai hallbl visszatrtek rtkrendjnek megvltozst, a munka valdi szerept az letnkben, s r fogunk jnni arra, hogy sem a sorsunk, sem a jv nk nincs el re megrva. rteslhetnk arrl, hogy a mennyorszgban is van szex, s hogy ott sem rzi jl magt mindenki. Kiderl ebb l a m b l az is, hogy mirt nem clravezet a bosszlls, Isten mirt hagyja, hogy hborzzunk, s hogy mirt nem emlksznk el z leteinkre. Sokak szmra elkpeszt lesz az a megllapts, hogy nincs nagyobb csaps a gazdagsgnl, a szegnysg sok mindenre megtantja az embert, s hogy az let legmlyebb rtelme a szenveds. Azt is kevesen tudjk, hogy a szerencsejtkok a Stn fennhatsga al tartoznak. Rszletes kpet kaphatunk a dmoni er k vilgunkban folytatott manipulciirl, de azt is megtudhatjuk, hogy miknt vdekezhetnk ellene. Egy nemzetkzi tudscsoport megdbbent felfedezse, hogy a pokol Szibria alatt tallhat. Ennek a knyvnek az elolvassa utn vilgoss vlik szmunkra, hogy mi a sorscsapsok rtelme, s hogy az llhatatossg a siker zloga. Arra is fny derl, hogy mi a valdi oka a gazdasgi menekltekkel szembeni ellenszenvnek, s hogy miknt szmolhatnnk fel a gazdagok s szegnyek kztti ellenttet. Aki arra kvncsi, hogy mirt lnk egyre rosszabbul, mirt nem hasznljuk ki a lehet sgeinket, megtudhatja ezt is, ha elolvassa a tallmnyokrl, az alkot emberekhez val viszonyunkrl szl rszt. Az Ezoterikus krkp-hez hasonlan itt is sz esik a jtkonykods mdjairl, s tovbbi kiegszt termszetgygyszati mdszerekr l (pl. Gerson-dita, Simonton-mdszer, Reiki, NLP, Alexander-mdszer, TM-meditci). Szmtalan rgszeti lelet felsorakoztatsa prblja az olvast meggy zni arrl, hogy el ttnk is lteztek civilizcik a Fldn. Itt is meger stsre kerl, hogy a bajainkbl val kivezet t: a szubatomi energia hasznostsa. Egyttal magyarzatot ad arra is, hogy eddig mirt nem trtnt semmilyen el relps ezen a tren. A legnagyobb akadly az ter ltezsnek tagadsa, s a fels fok oktats egyirny, tlspecializlt kpzsi mdja. Ez a helyzet azonban nem gtolja a szubatomi energiarszecskk birtokbavtelt, mert annak idejn a villamos ramot is gy kezdtk el hasznlni, hogy nem rtettk az elmleti alapjait. rdekessgknt megtudhatjuk, hogy mi a vlemnyk a fldnkvlieknek rlunk, milyen kvetkezmnyekkel jrt a vzzn, s hogy hol vannak olyan dombok, amelyeken felfel knnyebb menni, mint lefel, valamint azt, hogy mi a Raps. Kiderl, hogy az Antarktiszon ltezik mg egy lczott vros, amelyet az atlantiszi civilizci tll i hoztak ltre. Vgl tfog kpet kaphatunk a tlvilgi szfrk rtegez dsr l, s az emberisg fejlettsgi szintjr l. Tjkoztatst kapunk arrl is, hogy mi jellemzi a klnfle szfrkbl jtteket, s hogy milyen szmarnyban lnek a Fldn. rdekes megllaptst olvashatunk a nagy el dkr l, valamint a msod- s harmadvonalbeliekr l. Az mindenesetre bztat hr, hogy a jelek szerint a Mindenhat megkegyelmezett neknk, gy tovbbi sorsunk kizrlag rajtunk mlik. Az ezotria kivitelezse cm knyvem f feladata a gyakorlati tancsads. Klnfle tletekkel, javaslatokkal megprbl segteni a jelenlegi bajainkon. Ezek kzl legjelent sebb a kszpnz megszntetse, egy j monetris rendszer bevezetse lenne. Ugyancsak a b nzs visszaszortst szolglja a trvny ellen vt k sajtos bntetsi mdja: a kzmegvets. Megtudhatjuk azt is, hogy az utakon tapasztalhat ldatlan llapotok, a rohamosan nvekv gpkocsiforgalom viszszaszortsnak leghatkonyabb eljrsa: a luxusad bevezetse. A munkaer -hasznlati ad az id sebb korosztly foglalkoztatsi gondjait, a gyermektelensgi ad pedig a npessgcskkens
558 problmjt oldhatn meg. A gyrbezrsoktl, a mg alacsonyabb munkabr orszgokba val tovbbkltzst l a vd vmok vehetnk el a multinacionlis vllalatok kedvt. Az egszsgelltsi rendszer megreformlsra legalkalmasabb a knai mdszer. Az ezotria kiteljeseds-nek folytatsaknt tovbbi tjkoztatst kaphatunk a magasabb szfrabeliek jellegzetes vonsairl, s a velk val kapcsolatteremts htrnyairl. Ebben a trgykrben kiderl az is, hogy az alacsony szinten ll llek nem kpes elviselni a nla fejlettebb lelkeket. Tovbb olvasva ezt a ktetet vilgoss vlik szmunkra, hogy korunk legt kpesebb fegyvere a mdia. Itt tudhatjuk meg azt is, hogy a fldnkvliek kzlse szerint hny l bolyg s hny rtelmes faj tallhat az univerzumban. (Kinzetk szerinti megoszlsukrl az Ezoterikus krkp V. fejezete tjkoztat.) Ebben a fejezetben olvashatunk az univerzlis vallsrl, amely az EGY tiszteletn alapul, s hveinek szm rohamosan gyarapodik. Az el z ekhez hasonlan ez a m is hrt ad a legjabb termszetgygyszati mdszerekr l. A gygytssal kapcsolatban megtudhatjuk mg, hogy Amerikban mr tudomnyos bizonytka is van az imdsg hatsossgnak. Arra is fny derl, hogy az USA msodik legnagyobb krhzban engedlyeztk a kzrtteles gygytst. Mindemellett tallhatunk benne egy rdekes beszmolt arrl, hogy mi a vlemnye a keresztny egyhznak a new age mozgalomrl. Utna tfog kpet kapunk a megjul er forrsokrl, s az egyes eljrsok htrnyairl. A technikai rovat bemutatja a lappiramist, s ismerteti az rhajkban ltrehozhat mestersges gravitci legegyszer bb mdjt. Ez a knyv is kitr a szponzorls szksgessgre, s tovbbi szempontokra hvja fel a figyelmet. A Kiegsztsek rovatban jabb adalkokat tallunk az el z ktetekben rintett tmkrl. A hivatalos tudomny s a kvlllk, magnyos feltallk kztti ellenttre pl. az a felvilgosts szolgl, hogy: Isten nem szemlyvlogat. Egy msik bibliai idzet arra ad magyarzatot, hogy egyni s ssztrsadalmi trekvseink mirt nem mindig az elvrsaink szerint alakulnak: Sokan vannak az elhvottak, de kevesen a kivlasztottak. Sokak szmra meglep lesz az a megllapts, hogy fejlett informatikai eszkzeink ellennk fordultak, s el segtik a pusztulsunkat. Jelent s mrtkben nveln tllsi eslyeinket, ha az emberekben tudatosulna, hogy vilgunk romlsba dntsben a stni er k legf bb fegyvere: a rejt zkd magatarts. Nem teszi knynyebb a helyzetnket, hogy a velnk szemben ellensges magatartst tanst Fldn kvli civilizcik is az malmukra hajtjk a vizet. Vgl az is vilgoss vlik szmunkra, hogyan ebrudaljuk ki magunkat a sajt haznkbl. A II. fejezet rmutat arra, hogy clszer lenne visszalltani a nagycsaldok rendszert, s a gyerekek nevelst az id sebb korosztlyra kellene bzni. Itt olvashatunk arrl, hogy az emancipcis trekvsek tlhajtsa kvetkeztben a n k rosszabb vltak a frfiaknl is. Nem zrhat ki, hogy a n k tlkapsai az jkori matriarchtus bukst fogjk eredmnyezni. Civilizcink genetikai llomnynak fokozatos romlsa f leg szakmai krkben okozott aggodalmat. Ez a problma azonban egy csapsra megolddott, mivel az emberi genom feltrkpezsvel az orvostudomny megalkotta a modern Taigetosz intzmnyt. Egy lmnybeszmol alapjn rteslhetnk arrl, hogyan sodornak bennnket a sarlatnok a dmonvilg hljba, s megismerhetjk a szabaduls leghatkonyabb mdjt. Mindezek alapjn elhangzik mg, hogy ideje lenne megtiszttani a new age eszmit az okkultizmustl, s a mgia kros befolystl. Ez azonban nem knny , mert a fekete mgia mr az iskolai tananyagba is beszivrgott. j kelet problma, hogy az informcirobbans mellktermke a technostressz mr az tlagembert is rinti. A tovbbiakban progresszv hipnzis tjn szerzett lmnybeszmolk alapjn bepillantst nyerhetnk a vrhat jv nkbe, s megismerhetjk az rdg zs rejtelmeit. Ebben a ktetben is figyelemmel ksrhetjk a krnyezeti rtalmak alakulst. Ezen a tren az egyetlen biztat hr, hogy most mr a politikusok s a meteorolgusok sem tagadjk a globlis felmelegeds tnyt. Itt tudhatjuk meg, hogy a sajt lehet sgeinkkel hogyan lassthatjuk az kolgiai katasztrfa bekvetkeztt. Ez a fejezet nyjt tjkoztatst arrl, hogy az ezoterikus kutatsok megindulsa utn milyen feladatok vrnak a tudsainkra. Ekzben fny derl arra is, hogy valjban mi a gravitci. Ezen tlmen en elrulja neknk az aranycsinls legmodernebb mdjt, s az emberi sejtekkel folytatott klnozsi ksrletek vrhat vgkifejlett. 2004-ben kituddott, hogy amerikai kormnyKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
559 szervek vtizedek ta elraboljk a zseniket, s fld alatti laboratriumokba zrva foglalkoztatjk ket. Minden bizonnyal nagy rdekl dst fog kivltani az elektroplan megvalstsval kapcsolatos javaslat is. Ennek lnyege, hogy a villanymotoros meghajts repl gp tpllsra nem a tzel anyag-cella a legalkalmasabb, hanem a Tesla-konverter. A gyakorlati kivitelezs el segtsre megtallhatjuk benne a Tesla-konverter rekonstrulsnak egy knnyen jrhat tjt. Az ezt kvet en kzlt rszletes m kdsi elve brki szmra lehet v teszi a Tesla-konverter eredeti formban val el lltst is, a tranzverzlis s a longitudinlis hrkzlsi md ismertetse pedig arrl ad felvilgostst, hogy a SETI programban tevkenyked k mirt nem tudjk szlelni a fldnkvliek ltal hasznlt mgneses hullmokat. Hatrtalan lehet sget knl az a m szaki informci, hogy a nagyvrosainkat behlz trellen rz kamerarendszernl van egy jval tkletesebb s olcsbb megolds is: r kell kapcsoldni a Magasabb Intelligencia mindenre kiterjed megfigyel rendszerre. Ehhez semmi mst nem kell tenni, mint elkezdeni a kronovizor sorozatgyrtst, s engedlyezni a hatsgi felgyelet melletti hasznlatt. Vgl magyarzatot kapunk arra a krdsre, hogy az ezredfordulra mirt cskkent le radiklisan az UFO-megfigyelsek szma. Meglehet sen nyugtalant az a felismers, hogy a termszet ellennk fordult. Miutn nem voltunk hajlandak feladni a hatrtalan gazdasgi nvekeds elvt, nem lltunk t a fenntarthat fejl dsre, a maga eszkzeivel lerombolja a gazdasgunkat, lelasstja krnyeztnk kizsarolst. Elpuszttja azokat, akik a Fldet puszttjk, gy szabadulva meg a r nehezed tehert l. A III. fejezet rmutat arra, hogy jelenlegi viselkedsnk nem ms, mint egy groteszk halltnc. Ebb l a helyzetb l gy juthatnnk ki, ha trsadalmunk kiemelked szemlyisgei pldt mutatnnak helyes letvitelb l, s nkorltozsbl. Ennek bekvetkezsre azonban kevs remny van, mivel a vilgtrtnelemben mg nem fordult el , hogy az er forrsok felett korltlan uralmat gyakorl elit nknt lemondjon el jogairl, vagy azokat megkurttsa. A termszetgygyszattal foglalkoz rszt egy terjedelmes rovat egszti ki, amely az eddig elrt Agykontrollsikerekr l szmol be. A meghkkent eredmnyek remlhet leg meghozzk a kedvet ennek a mdszernek a tmeges elsajttshoz, s alkalmazshoz. A munkanlklisg cskkentsre, a trsadalmi talakuls ldozatainak felkarolsra nlunk is clszer lenne bevezetni a Szvessg bank-rendszert. A szegny de trekv lakossg megsegtsnek msik mdja a kamatmentes klcsn, melynek elindtja s pldamutat szervez je a bangladesi Grameen Bank. Bajaink gykernek kutatsa sorn sok kzgazdsz vallja, hogy gazdasgunk megrontja, a termszet kizsarolsnak f oka a bankok ltal alkalmazott kamatos kamat rendszer. Fenyeget gyorsasggal kzeled veszlyre hvta fel figyelmnket a Schwartz jelents. A Golf-ramls lellsa miatt Eurpa szaki llamaira j jgkorszak vr, mg a trpusi llamokat az elsivatagosods teszi lakhatatlann. A tovbbiakban elllatiasodsunk jabb llomsirl olvashatunk. Mind tbb helyr l rkeznek hozznk figyelmeztet jelek, hogy kzeleg Isten bntet bolygja, a Nibiru. Ennek lehetsges kvetkezmnyeir l, s a vdekezs mdjrl is rszletes tjkoztatst kapunk. Bibliai idzetek alapjn mg a hitetlenek szmra is ktsgtelenn vlik az Apokalipszis s a hallbolyg kztti kapcsolat. Ebben a fejezetben megismerhetjk az antigravitcis hajtm vek legegyszer bb, s legolcsbb vltozatnak m kdsi elvt. A hrom imbolyg kpbl s kt mgneskorongbl ll szerkezet az ellenirny gerjeszts tipikus pldja. A kaszkdba kapcsolt elemek oly mrtk energiasokszorozdst vltanak ki ebb l a fldnkvliek ltal megmutatott szerkezetb l, amely tbb tonns jrm vek magasba emelsre is kpes. Csekly nslya tovbb szlesti a felhasznlsi terlett. Miutn semmi olyan tartozka nincs, amit ne tudnnk el lltani, brmikor elkezdhetjk a sorozatgyrtst. A mikrogravitci alkalmazsba vtelre azonban nem az idegenek, hanem a termszet tantott meg bennnket. Vgl rdekes trtnetet olvashatunk a fldb l kiraml antigravitcis energia jkori hasznlatrl. A IV. fejezetben vilgoss vlik szmunkra, hogy elindult a katasztrfa el tti vlogats. Mindenki megmrettetik, hogy knnyebb legyen sztvlasztani az ocst a bztl. Most vlasztdnak ki a megmentsre rdemesek. Nem Isten selejtez ki bennnket, hanem mi sajt magunkat. Bibliai utalsok alapjn mi is kiszmthatjuk Lucifer korltlan fldi uralmnak kezdett s felttelezett vgt, majd megtudhatjuk, hogy milyen let lesz a Fldn a katasztrfa utn. Dbbenetes
560 hr, hogy a Mindenhat 1995-ben elvesztette a trelmt az emberek irnt, s elszabadtotta az Apokalipszis lovait. 2005. tavaszn megrkezett a Fldre Jzus Krisztus, s kezdett vette a vgtlet. Itt esik sz arrl is, hogy az ember klnozhatsga kettvlasztotta a tuds trsadalmat, s a politikusok nem megfelel mederbe tereltk az esemnyeket. A tudomny s az rkutats fejl dsvel kapcsolatban talnyos zenetet kaptunk a Magyarorszgra rkezett fldnkvliekt l. Aggodalmukat fejeztk ki az emberisg trtnelmben rvidesen vrhat ugrsszer technikai halads miatt, mert tl korainak tartjk. Ez a fejezet rvilgt arra is, hogy a mind gyakoribb balesetek, tragdik oka, hogy az rkutats elindtsa utn fl vszzaddal mg mindig gygolyknt l jk ki asztronautinkat a kozmoszba. Nem segti el a haladsunkat az sem, hogy jabban a szabadalmi bejelentsek titkostsval teszik lehetetlenn a szabadenergia-hasznost tallmnyok gyrtsba vitelt. Aki megszegi a trvnyt, arra 10 ezer dollr bntets s 2 v brtn vr. A kiszivrogtatott hrek szerint az Omega gynksg ugrsra kszen ll, hogy rendet teremtsen a vilgban, hogy leszmoljon a b nz kkel. Hatalomra jutsuk utn szndkukban ll nyilvnossgra hozni a fldnkvliekkel kapcsolatos sszes titkos informcit. A helyket, letcljukat nem tall emanciplt n k szemt a Knyvajnl cm rovat nyithatja fel. El tte az ltalnos rtkvlsg legjabb megjelensi formja, a mrkasvindli, a mrks termkek sznvonalnak mdszeres lesilnytsa kerl tertkre. Sokan tudnak rla, mgis kevesen nehezmnyezik, hogy a felel s posztokat nem megfelel emberek tltik be a vilgban. Felbecslhetetlen krt okoz civilizcinknak, hogy rokoni-, barti szlak, vagy faji-, etnikai- s vallsi sszefondsok, valamint a korrupci hatrozzk meg, hogy ki hov kerl az letben. A termszetgygyszattal foglalkoz rovat megemlti, hogy nlunk is vannak pozitv energiahullmokat kibocst helyek, amelyek hres gygykzpontokk vltak. Ezek kzl legismertebb az Attila domb. Ezzel a tmval kapcsolatban kitrnk arra is, hogyan kell a parafenomneket bevonni a gygytsba. Vgl ismt szba kerl, hogy tovbbra sem tartunk ignyt sajt tallmnyainkra, s t jabban mr az jsgokban sem kapnak teret az j, el remutat gondolatok. Pedig a svd tudsparkok meggy z pldi annak, hogy micsoda lehet sg rejlik a kreatv emberekben, az ltalunk semmire sem becslt tletekben. A Szvegszerkesztsi ismeretek cm knyvem az Office 97 Office 2003 s a PageMaker 6.0 7.0 programok kezelsi szablyait ismerteti kezd k szmra is rthet mdon. Ez a m nem tanknyv, hanem tmutat; clorientlt mdszerek gy jtemnye. A benne szerepl tleteket, javaslatokat f knt azok hasznosthatjk, akik egy szmtgpkezelsi tanfolyamon legalbb alapfok szvegszerkesztsi ismeretekre tettek szert. Sajnos ezek a tanfolyamok, meglehet sen elnagyoltan foglalkoznak ezzel a tmval, nem trnek ki a specilis alkalmazsokra. A szmtstechnikai szakknyvek legtbbje pedig rthetetlen, ltalban szakrt k rjk szakmabelieknek. A kezd knek sznt tjkoztatkat sem tudja mindenki hasznlni. A szakrk ugyanis hajlamosak megfeledkezni arrl, hogy valamikor k is voltak kezd k. Ennlfogva gyakran tsiklanak olyan rszletek felett, amelyek szerintk magtl rtet d ek. A gyakorlattal nem rendelkez k szmra azonban nlklzhetetlenek az elhallgatott kzbls lpsek, s ezek hinyban sokan nem boldogulnak ezekkel a szakknyvekkel. Ez a m viszont rendkvl aprlkosan, pontrl pontra rja le a teend ket, gy a kezd k is gond nlkl hasznlhatjk. Nem ltalnossgokat tartalmaz, hanem konkrt szablyokat, mlyrehat tmutatsokat, s sok szakirodalmi utalst. Emellett rszletesen trgyalja a hzilagos knyvgyrts mdjait. Vgl hasznos tancsokat ad a szmtgp-, a kiszolgl egysgek-, s a klnfle programok beszerzsvel kapcsolatban. Sajnos a fokozd munkanlklisg, az inflci okozta anyagi ellehetetlenls kvetkeztben egyre kevesebb ember engedheti meg magnak, hogy knyveket vsroljon. Ezekre az ismeretekre azonban mindenkinek szksge van, ezrt krem, hogy kiolvass utn adjk klcsn m veimet a bartaiknak, ismer seiknek, hogy szmukra is megnyljon az ngygyts s lelki nseglyezs tja, s ne legyenek kirekesztve vilgunk megjulsnak folyamatbl. Akik az el z kiadsokat is
561 megvettk, s az j knyvek birtokban ezekre mr nincs szksgk, ajndkozzk oda azoknak, akik a korbbi vltozatokat sem olvastk. Knyveim az Interneten is megtallhatk az albbi cmen: 2003. jnius 30-n a Magyar Elektronikus Knyvtr honlapjt lezrtk, s az j knyvek, valamint a korbbi m vek frisstett vltozatai tkerltek az Orszgos Szchenyi Knyvtr portljra. Ezrt knyveim jabb vltozatai a kvetkez URL cmen rhet k el: http://mek.oszk.hu Ebben a rendszerben tma szerinti osztlyozsban lehet megtallni a knyveket. Mivel ez meglehet sen hosszadalmas, egyszer bb berni a nevemet a keres ablakba: kun akos, s a programmal megkerestetni a m veimet. Ezt kvet en mr csak r kell kattintani a letlteni kvnt knyvre. Ebben a knyvtrban nem csak DOC s RTF, hanem PDF formtumban is hozzfrhet az llomny. Ezen tlmen en az egyes m vek teljes terjedelemben, s WinZip-el tmrtve is letlthet k. A kivlasztott knyveknl megnyl weblapok lehet sget adnak az olvasi vlemnyek kifejtsre. A letltsi statisztika szintn err l a portlrl nyithat meg. A letltsek szmt tmenetileg befolysolhatjk ugyan a divathullmok, de az egyenletes nvekeds biztos jele a maradand rtknek, a tartalmas mondanivalnak. Az igazn j knyvnek nem az a jellemz je, hogy egyszerre sokan elolvassk, hanem az, hogy vtizedek mlva is olvassk. 2003 szn lehet sgem nylt egy sajt elektronikus knyvtr ltrehozsra. gy aki a legjabb vltozatokra is kvncsi, m veimet a Kun Elektronikus Knyvtrbl tltse le. Ezek a rendszeresen frisstett, trdelt vltozatok az anyag kinyomtatsra, jegyzet min sgben val el lltsra is alkalmasak. URL cm: http://kek.tar.hu s http://kel.tar.hu (A MEK portlrl is megnyithat az egyes m vek weblapjnak aljn tallhat Forrs mez re kattintva.) Ha meg akarjuk tudni, hogy trtnt-e frissts, nem kell mindegyik knyvet megnyitni, s az El sz utn ellen rizni az utols ments id pontjt. A Frisstsi dtumok webkapoccsal el hvhat tblzatban minden fjl felhelyezsnek dtuma megtallhat. (A fokozott vrusvdelem rdekben az sszes llomny tmrtve van. Az egyes fjlok tmrt programot nem ignyl , nkicsomagol formtumban tlthet k le. Utna csak ktszer rjuk kell kattintani, s nmagukat feltrva, Word, illetve PDF dokumentumknt jelennek meg.) Az ingyenes szerverek m szaki megbzhatatlansga s az gyfltmogats teljes hinya miatt 2006 szn tkltztettem a Kun Elektronikus Knyvtrat egy sajt domain cmmel elltott fizet s honlapra, melynek cme: http://kunlibrary.com 2004. nyarn elindtottam egy folyiratot Ezoterikus Vilg cmmel. Ennek az internetes folyiratnak az a f a feladata, hogy hrt adjon az ezoterikus fejlesztsek llsrl, a legfrissebb fejlemnyekr l. Mivel ezen a tren mg nem trtnt meg a sokak ltal megjvendlt ttrs, s a technikai fejlesztsek sem indultak el kell mrtkben, egyel re nem rasztanak el bennnket a hrek. Meggy z dsem, hogy ez a folyamat magtl nem fog beindulni, ezrt ezzel a folyirattal is igyekszem el segteni az els lpsek megttelt. Emellett ez a frum sok rdekes cikket, jrulkos informcit, s hasznos tjkoztatt tartalmaz. Itt fognak megjelenni a kzrdek olvasi levelek is. Az Ezoterikus Vilg csak a Kun Elektronikus Knyvtrban tallhat meg. Id kzben ennek a folyiratnak a Viccek, humoreszkek, anekdotk cm rovata nll knyvv tereblyesedett. A kzel 6000 vicc tbb mint 200 viccknyv, viccjsg s anekdotagy jtemny feldolgozsval jtt ltre. Az elmlt szz v magyar vicctermsnek szne-javt tartalmazza. Az j nemzedk szmra a politikai viccek megrtst Lbjegyzetek segtik. A fiatalkorak vdelme rdekben az Erotikus viccek kln ktetben szerepelnek. (Tbb mint. szz gasztronmival kapcsolatos vicc tkerlt az Egszsgkml telek nyenceknek cm szakcsknyvem V. fejezetbe.) Kun kos Budapest, 2007. E-mail: info@kunlibrary.com kel@kunlibrary.com KUNakos@vipmail.hu
562
T R G Y M U TAT
(sorszmok szerint) A
Agaragar beszerzse s hasznlata (lsd Szjs kocsonya) 236 s (Mlnadzsem utn) 281 Aioli mrts (lsd Tartrmrts utn) 87 Alkoholfelszvds cskkentse (lsd Kmnymagos leves utn) 138 Alkoholmentes citrusbl 396 Almaecet el nyei s el lltsi mdja (lsd Uborkasalta utn) 258 Almakompt 225 Almalekvr 290 Almaleves 40 Almarzsa (lsd Csipkebogytea) 299 Alms pite 313 Alms rtes 75 Alms szelet 341 Aludttej 399 Aluflia hasznlata (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Alumnium ednyek tiszttsa (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Amarantksa (lsd Klesksa utn) 432 Ambrzia 397 Amerikai karfiolsalta 427 Amerikai sajttorta (lsd Trtorta utn) 365 Anansz-grpfrt dzsem 292 Aprtszta (lsd F tt tszta ksztse) 166 Aranyalma (lsd Almakompt) 225 Aranygaluska 330 Articskaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Articska tiszttsi mdja (lsd Majonzes articskasalta) 92 Aszalt gymlcs fogyasztsa (lsd V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Aszkorbinsav beszerzse s hasznlata (lsd Graham-zsemle utn) 446 Avokdkrm 417
fonyadzsem 296 fonyaleves (lsd Almaleves utn) 40 fonys pite (lsd Alms pite) 313 nizsos mrts (lsd Tojskrmes szendvics) 465 rpaksa (lsd Klesksa) 432 zsiai kukoricalepny 434
B
Bab (lsd Szrazbab vagy Zldbab cmsznl) Babfajtk ajnlsa s trolsa (lsd Szrazbabf zelk utn) 162 Babf zelk (lsd Szrazbabf zelk) 162 s (Gombs babf zelk) 163 Babgulys (lsd Szjs babgulys) 217 Babksa (lsd Szjs burgonyaksa) 245 Bableves (lsd Szrazbableves) 125
563 Babos rizs 215 Babsalta (lsd Majonzes burgonyasalta) 94 Baklava 82 Balesetvdelmi szablyok a hztartsban (lsd a IV. fejezetben, a t zhelyeknl) Banndesszert 498 Bannkenyr 324 Bannos rtes 85 Baracklekvr 289 Barackmag beszerzse s trolsa (lsd Srgabarackdzsem) 288 s (Dis pite utn) 310 Bartfle (lsd Derelye cmsznl) Barna rizs prolva (lsd Prolt rizs) 249 Bcskai rizses gomba 209 Bcskai rizses szja (lsd Bcskai rizses gomba utn) 209 Bcskai rizses tnkly (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Blmos 408 Brsonyos f szertszta 43 Bef z flik hasznlati mdja (Csalamdsavanyts utn) 242 Bejgli 64 Berkenyedzsem (lsd fonyadzsem) 296 Berkenyeleves (lsd Almaleves utn) 40 Besamelmrts (lsd Tojskrokett) 199 Bbickla savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Bcsi meggyes lepny (lsd Bcsi meggytorta) 350 Bcsi meggytorta (lsd Demel-szelet utn) 350 Birskompt 226 Birslekvr (lsd Almalekvr utn) 290 s (Birssajt utn) 493 Birsleves (lsd Almaleves utn) 40 Birssajt 493 Bodzantet 282 Bodzavirgl 505 Bogrcsos lecs (lsd Szjs lecs) 4 Bords kel (lsd Kelkposztaf zelk utn) 160 Borkrmleves 137 Borleves (lsd Borkrmleves) 137 Borsod (lsd Borkrmleves) 137 Borscsleves 140 Borsika hasznlati mdja (lsd Uborkasalta utn) 258 Bors (lsd Zldbors vagy Szrazbors cmsznl) Borzas kifli 69 Boszorknykrm 62 Bourbon-por alkalmazsa (lsd Krmes pite) 344 Boursain 405 Bl (lsd Alkoholmentes citrusbl) 396 Brassi aprpecsenye 2 s (Babos rizs utn) 215 Bris (lsd Foszls kalcs utn) 319 Brokkolif zelk (lsd Karfiolf zelk) 147 Brokkolikrmleves 132 Brokkolileves (lsd Karfiolleves) 105 s (Kelbimbleves utn) 111 Brokkoliprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Brokkolisalta 429 s (Mrvnysajtos brokkolisalta) 428 Bunds kenyr 448 Burgonya beszerzse s trolsa (lsd Papriks burgonya utn) 238
564 Burgonyafnk (lsd Burgonys pogcsa utn) 86 Burgonyaforgcs (lsd Kirntott karalb utn) 248 Burgonyaf zelk 161 Burgonya f zse (lsd Burgonyakrokett utn) 198 Burgonyaksa (lsd Szjs burgonyaksa) 245 Burgonyakrokett 198 Burgonyaleves 118 s (Kelbimbleves utn) 111 Burgonyapr (lsd Szjs burgonyaksa) 245 Burgonyaropogs (lsd Burgonykrokett) 189 Burgonyasts (lsd Hjban slt burgonya) 444 Burgonyaszirom (lsd Hasbburgonya utn) 251 Burgonys bableves 110 Burgonys lngos 195 Burgonys pogcsa 86 Burgonys tszta 172 Bzacsra trolsa (lsd Tejbedara utn) 304 Bzadara trolsa (lsd Tejbedara utn) 304
C
Celofn stshez (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Ceppefasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Cklakrmleves 141 Cklasalta 179 s (Tojsos cklasalta) 97 valamint (Majonzes cklasalta) 98 Crnametlt (lsd F tt tszta ksztse) 166 Chilei szjs prna (lsd Szjs pirog) 197 Chili (lsd Szjs chili) 221 Chili con carne (lsd Szjs chili) 221 Chips-kszts (lsd Hasbburgonya utn) 251 Cikriasalta (lsd Fejes salta utn) 180 Citromdzsem (lsd Narancsdzsem utn) 291 Citromhmozs (lsd V. fejezetben Egzotikus gymlcsk ismertetse rovat) Citromhj tartstsa (lsd St tkdzsem utn) 303 Citrommzkszts (lsd Csokolds mzeskalcs) 351 Citromtorta 368 Citrusbl (lsd Alkoholmentes citrusbl) 396 Citrussalta 504 Crme brle (lsd Fagylaltfajtknl a Madrtej utn) 45 Cukkinif zelk 150 Cukkinilecs (lsd Szjs lecs utn) 4 Cukkiniprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Cukkinicicege (lsd Cicege utn) 252 Cukor hintse s laztsa (lsd Krmes pite) 344 s (Kkuszos tekercs) 383 Cukor-, srga- s grgdinnye vsrlsa s termesztse (lsd F tt kukorica utn) 437 Cukrozott narancs-s citromhj ksztse (lsd Gymlcskenyr utn) 325 Curry sszettele (lsd Hamis hsleves utn) 124
Cs
Csalamdsavanyts 242 Csalnf zelk 152 Csaln tartstsa (lsd Csalnf zelk utn) 152
565 Csnggulys 120 Csszrmorzsa 279 Csemegecsicska (lsd Paprikasavanyts) 240 Csemegekukorica (lsd F tt kukorica) 437 Csemegekukoricaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Cseresznys pite (lsd Meggyes pite) 312 Csicseribors bakonyi mdra 275 Csicseriborsf zelk (lsd Zldborsf zelk) 143 s (Szrazborsf zelk) 165 Csicseriborskrmleves 129 Csicseriborsleves (lsd Zldborsleves) 102 s (Szrazborsleves) 128 Csicseriborsragu (lsd Lencseragu) 208 Csicskaf zelk (lsd Burgonyaf zelk utn) 161 Csicskakrmleves 133 Csicskaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 s (Burgonyaleves) 118 Csigatszta (lsd F tt tszta ksztse) 166 Csillagtk (lsd Patisszon cmsznl) Csipetke 103 Csipkebogydzsem (lsd Csipkebogyz) 298 Csipkebogyz 298 Csipkebogytea 299 Csokis krmsajtos kocka 369 Csokoldfelfjt 59 Csokoldkenyr 60 Csokoldkszts 389 Csokoldlik r (lsd Tojslik r) 46 Csokoldmrts (lsd Aranygaluska) 330 Csokold olvasztsa (lsd Mzes marcipndesszert) 48 Csokolds bannkrm 395 Csokolds gesztenyetorta 41 Csokolds kuglf (lsd Kuglf) 326 Csokolds mzeskalcs 351 Csokolds minyon 347 Csokolds parny (lsd Trkmz utn) 53 Csokolds puszedli 371 s (Mzes puszedli) 352 Csokolds tejsznhabkrm (lsd Csokolds minyon) 347 Csrge (lsd Forgcsfnk) 336
D
Daragaluska 107 Daraksa (lsd Tejbedara) 304 Darls keksz 376 Darzsfszek 328 Datolyabonbon (lsd Szamcabonbon utn) 495 Datolyakenyr 323 Datolys keksz 488 Demel-szelet 349 Demel-torta (lsd Demel-szelet) 349 Derelye (lsd Sajtos derelye) 173 s (F tt tszta ksztse) 166 Dligymlcsk ismertetse (lsd V. fejezetben Egzotikus gymlcsk ismertetse rovat) Dinnye vsrlsa s termesztse (lsd F tt kukorica utn) 437 Difasrt 18
566 Dilepny 54 Di pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Dipuding (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Dis csiga (lsd Darzsfszek) 328 s Kkuszos csiga) 361 Dis csillag 381 Dis pite 310 Dis rtes 71 Dis rizs (lsd Prolt rizs) 249 Dis tska (lsd zes tska) 338 Dis tszta 169 Dis tltelk 65 Di beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Dis pite utn) 310 Dresszing-kszts (lsd Fejes salta) 180 Dunsztols (lsd Nedvesg zben illetve Szrazg zben val tartsts cmszavaknl)
E
Ednyek tiszttsa (lsd Majonzes borssalta utn) 100 s (St tkdzsem utn) 303 illetve (Pattogatott kukorica utn) 404 valamint (IV. fejezetben a h ll vegednyeknl s a mosogatgpnl) Egresdzsem 295 Egresleves (lsd Almaleves utn) 40 Egzotikus gymlcsk ismertetse (lsd V. fejezetben) Vlasztklista a knyv vgn Empanadas (lsd Szjs pirog) 197 Endviasalta (lsd Fejes salta utn) 180 Eperdzsem 284 Eperleves (lsd Almaleves utn) 40 Ezersziget saltantet 425
deskmny (lsd Fejes salta utn) 180 des-savany hagyma 247 getett krm (lsd Fagylaltfajtknl a Madrtej utn) 45 gsi srlsek kezelse (lsd Rajnai krumpli utn) 256 lelmiszerruhzak ajnlsa (lsd Zldf szeres pizza utn) 479 lelmiszerek eltarthatsgi ideje (lsd Tejbedara utn) 304 lelmiszerek fagyaszthatsga (lsd Trkszts utn) 401 leszt beszerzse s trolsa (lsd Csokolds bannkrm utn) 395 leszt felfuttatsa s optimlis mennyisge, valamint kovsz ksztse (lsd Csokolds bannkrm utn) 395 telek berntsa s habarsa (lsd Paradicsomleves) 101 s (Szrazborsf zelk utn) 165 telek felmelegtse (lsd Gombaleves) 24 telek f szerezse (lsd Karfiolprklt utn) 35 telzest 470 tolajfajtk (lsd Palacsintatlts el tt) 277 s (Forgcsfnk utn) 336 tolajh fok-ellen rzs (lsd Kirntott sajt) 35 tolaj sz rse (lsd Forgcsfnk utn) 336
F
Fagyaszts (lsd Zldbabf zelk utn) 145 s (V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Fagylaltfajtk ttekintse (lsd Madrtej utn) 45
567 Fagylalt ksztse (lsd Madrtej utn) 45 Fagylalt turmixolt (lsd Boszorknykrm) 62 Fahjas csiga (lsd Darzsfszek) 328 Falatka ksztse (lsd Tojskocsonya utn) 467 Farsangi fnk 318 Fasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17 Fatrzs 384 Fnk (lsd Szjs pirog) 197 s (Farsangi fnk) 318 valamint (Forgcsfnk utn) 336 Fehrrpaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Fejes salta 180 Fejtettbabf zelk (lsd Szrazbabf zelk) 162 Fejtettbableves (lsd Szrazbableves) 125 Fejtettbab tartstsa (lsd Szrazbableves utn) 125 Feketeberkenyeleves (lsd Almaleves utn) 40 Feketegykrleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Fekete paradicsom vagy kumato (lsd Paradicsomsalta utn) 178 Feketereteksalta (lsd Cklasalta) 179 Feketeribiszkentet (lsd Ribizlidzsem utn) 293 Felesbors (lsd Szrazbors cmsznl) Felvert tojs tartstsa (lsd Tiroli rtes utn) 340 Feniletilamin hatsa (lsd Narancsos rizs utn) 306 Feny magos omlett 28 Finomf zelk 144 Finom teakeverk 416 Flapjack (lsd Mzliszelet utn) 489 Flip (lsd Tojslik r) 46 Florentin kocka 335 Focaccia di mandorla (lsd Krmes pite utn) 344 Fodros kel (lsd Kelkposztaf zelk utn) 160 Fodros kelkposzta (lsd Kelkposztaf zelk utn) 160 Fokhagymaleves (lsd Kaporleves utn) 117 Fokhagymapor ksztse (lsd Paradicsomsalta) 178 Fokhagyma vsrlsa s trolsa (lsd Fokhagyms melegszendvics utn) 449 Fokhagyms dresszing (lsd Fejes salta utn) 180 Fokhagyms melegszendvics 449 Fokhagyms pizza 475 Fokhagyms pogcsa (lsd Szjatepert s pogcsa) 345 s (Margarinos fokhagyms pogcsa) 374 Fokhagyms rokfortkrm (lsd Westminster pirts) 403 Fokhagyms stangli 486 Fokhagyms szsz 230 Fokhagyms tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Fokhagyms tlttt gomba 228 Fonott kalcs (lsd Foszls kalcs) 319 s (Graham-zsemle utn) 446 Forgcsfnk 336 Forr csokold (lsd Csokoldkszts utn) 389 Foszls kalcs 319 s (Graham-zsemle utn) 446 Flik osztlyozsa (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Fldimogyor pirtsa (lsd Pirtott fldimogyor) 442 Fldimogyorpuding (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Fldimogyors piskta (lsd Piskta) 42 Fldimogyors palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 F tt burgonya ksztse (lsd Burgonyakrokett utn) 198
568 F tt kukorica 437 F tt tszta ksztse 166 F tt tojs (lsd Kemny tojs) 155 s (Lgy tojs) 398 F z ednyek beszerzse s f zsi tancsok (lsd Paradicsomleves el tt) 101 Franciamrts (lsd Fejes salta utn) 180 Francia pirts (lsd Bunds kenyr) 448 Frankfurti leves (lsd Szjs kelkposztaleves utn) 122 Friss sajt reszelse (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 Fgebomba 497 Fstz s (lsd Szrazborsf zelk utn) 165 s (Gabonakolbsz) 269 Fstlt gabonakolbsz beszerzse (lsd Szrazbabf zelk) 269 F szerek beszerzse (lsd Szjazest f szerkeverk utn) 3 s (IV. fejezetben a f szeres vegeknl) F szerezs (lsd Karfiolprklt utn) 35 s (Uborkasalta utn) 258 F szer- s gygynvnyek szrtsa (lsd Csalnf zelk utn) 152 F szerkeverk (lsd Szjazest f szerkeverk) 3 F szernvnyek termesztse (lsd Patisszonf zelk utn) 148 F szerpaprika ksztse (lsd Karfiolprklt utn) 35
G
Gabonahs (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Gabonakolbsz 269 Galagonyalekvr (lsd Kknylekvr) 297 Galambbegysalta (lsd Fejes salta utn) 180 Galuskakszts 182 Garam masala f szerkeverk sszettele (lsd Prolt rizs) 249 Genovai zldsgleves 114 Gesztenyebomba (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Gesztenyekrmleves 135 Gesztenyemassza ksztse (lsd Slt gesztenye utn) 440 Gesztenyepuding 309 Gesztenyepr (lsd Slt gesztenye utn) 440 s (Trkszts utn) 401 Gesztenyeszv (lsd Marcipnos meggybonbon utn) 49 Gesztenyetorta (lsd Csokolds gesztenyetorta) 41 Gesztenys kosrka 385 Gesztenys koszor 372 Gesztenys meggybonbon (lsd Marcipnos meggybonbon utn) 49 Gesztenys rtes (lsd Mkos rtes) 72 Gesztenys tska (lsd zes tska) 338 Gesztenys tltelk 67 Ghee-kszts (lsd Narancsos rizs utn) 306 Gomasszi (lsd Szezmkrmes szendvics) 456 Gombafajtk ajnlsa (lsd Kirntott gomba utn) 22 s (Zldsges frittata utn) 30 Gomba f zse (lsd Majonzes gombasalta) 88 Gombagulys 119 Gombakrmes szendvics 458 Gombakrokett 200 Gombaleves 24 s (Kelbimbleves utn) 111 Gombamrts (lsd Tejfls gombatokny) 233 Gombapapriks (lsd Tejfls gombapapriks) 21 Gombaprklt (lsd Tejfls gombapapriks) 21
569 Gombasalta (lsd Majonzes gombasalta) 88 s (Sajtos gombasalta) 411 Gomba tartstsa (lsd Piperade utn) 29 Gomba trolsa (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 Gomba tiszttsa (lsd Tejfls gombapapriks utn) 21 Gombs babf zelk 163 Gombs brokkoli 27 Gombs telek trolsa (lsd Zldsges frittata utn) 30 Gombs hagymaleves 116 Gombs hsptl szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta) 7 Gombs kposztaleves 121 Gombs kposztaragu (lsd Szjs szkelykposzta) 33 s (Szjs lucskos kposzta utn) 159 Gombs kuglf (lsd Hsvti szjs kuglf utn) 327 Gombs lencseleves 127 Gombs lepny (lsd Hagyms lepny utn) 480 Gombs padlizsntekercs 265 Gombs pizza 474 Gombs rtes 77 Gombs rizs 20 s (Bcskai rizses gomba) 209 Gombs szjafasrt 17 Gombs szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta) 7 Gombs tojsfasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Gombs tojsrntotta 25 Gombs tlttt kposzta 7 Gombs tlttt paprika 8 Gombs tkrtojs (lsd Tejfls gombapapriks utn) 21 Gngylt padlizsn 264 Gngylt palacsinta (lsd Rakott palacsinta) 278 Grg rakott padlizsn 13 Grg rakott tszta (lsd Muszaka utn) 15 Grg-, srga-, cukordinnye vsrlsa s termesztse (lsd F tt kukorica utn) 437 Graham-kenyr 445 Graham-kifli (lsd Graham-zsemle utn) 446 Graham-zsemle 446 Graham-zsrkenyr (lsd Graham-zsemle) 446 Gratenmrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 462 Grpfrtdzsem (lsd Narancsdzsem) 291 Grpfrthmozs (lsd V. fejezetben Egzotikus gymlcsk ismertetse rovat) Grillezett gomba (lsd Rostonslt gomba) 23 Grzgaluska (lsd Daragaluska) 107 Gulys (lsd Gombagulys) 119 Gumskmnysalta (lsd Fejes salta utn) 180 Gundel-palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277
Gy
Gyorsfagyaszts (lsd Zldbabf zelk utn) 145 s (V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Gyors leveles vajastszta ksztse (lsd Szjs pirog) 197 Gygynvnyek szrtsa (lsd Csalnf zelk utn) 152 Gygyszer almaecetb l (lsd Uborkasalta utn) 258 Gyngyhagyma savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Gyuvecs 16 Gymlcscukor hasznlata (lsd El szban) s (Majonzes borssalta utn) 100
570 Gymlcscukor helyettestse sz l cukorral (lsd Csokoldkszts utn) 389 Gymlcsfolt eltvoltsa az ujjakrl (lsd Eperdzsem utn) 284 Gymlcszes szendvics 459 Gymlcskenyr 325 s Vegetrius kalcs 490 Gymlcslabda 494 Gymlcslevesek (lsd Almaleves) 40 Gymlcsk beszerzse s trolsa (lsd Majonzes borssalta utn) 100 illetve (Birskompt utn) 226 s (St tkdzsem utn) 303 valamint (V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Gymlcsk feldolgozsa s tartstsa (lsd Birskompt utn) 226 s (Alms pite utn) 313 valamint (St tkdzsem utn) 303 Gymlcsmajonz 503 Gymlcsrizs (lsd Tejberizs utn) 305 Gymlcssalta (lsd Citrussalta) 504 Gymlcs tartstsa termszetes llapotban (V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Gymlcstorta 382 Gymlcsturmix (lsd Alkoholmentes citrusbl utn) 396
H
Habark ksztse (lsd Zldborsf zelk) 143 s (Szrazborsf zelk utn) 165 Habcsk (lsd Mzes kkuszcsk) 52 Hagyma adagolsa s aprtsa (lsd Szrazborsf zelk utn) 165 Hagymafajtk ajnlsa (lsd Krztt) 402 s (Hjban slt burgonya utn) 444 valamint (Trkrmes szendvics) 460 Hagymaleves 115 s (Gombs hagymaleves) 116 Hagymamrts 231 Hagymaszag-mentests (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Hagymatokny 205 Hagymatorta 482 Hagyms lepny 480 Hagyms pirtott burgonya (lsd Serpeny s burgonya) 254 Hagyms pizza 476 Hagyms pogcsa (lsd Szjatepert s pogcsa) 345 Hagyms rtes 79 Hagyms tojsrntotta 26 Hajdinafasrt 19 Hajdinaksa (lsd Klesksa) 432 Hamburger (lsd Szjs hamburger) 484 Hamis gulysleves (lsd Burgonyaleves) 118 Hamis hsleves 124 Hamis tepert krm 457 Hamis vel (lsd Karfiolprklt) 35 Hamis vel psttom 418 s (Hamis tepert krm) 457 Hamis vesevel (lsd Tejfls gombapapriks utn) 21 Hasbburgonya 251 Hrsfavirg gy jtse (lsd Csalnf zelk utn) 152 Hztartsi flik (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Hecsedlilekvr (lsd Csipkebogyz) 298 Hjban slt burgonya 444 Hkifli (lsd Vanlis kifli) 379 Hollandi mrts (lsd Tojskrmes szendvics) 465 Homokkalcs (lsd Omls kalcs) 320
571 Hortobgyi szjs gombc 189 Hortobgyi szjs palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 H kezelt telek zvdelme (lsd F tt tszta ksztse el tt) 166 H mrsklet belltsa (lsd Paradicsomleves el tt) 101 Hurka (lsd Szjs hurka) 224 Hsptl szjamassza 6 Hsvti szjs kuglf 327 H t szekrnyben trols sajtossgai s ltszlagos ellentmondsai (lsd a IV. fejezetben)
I,
Ivl ksztse s tartstsa (lsd St tkdzsem utn) 303 zes kifli 70 zes tska 338
J
Japnbirs (lsd Birskompt) 226 Jrulkos tancsok (lsd Majonzes zldborssalta utn) 100 Jgkrm ksztse (lsd Madrtej) 45 s (Csokolds minyon) 347 Jgsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Joghurt ksztse (lsd Aludttej utn) 399 Jogonz (lsd Tartrmrts utn) 87 Jostadzsem (lsd Egresdzsem) 295 Jostaleves (lsd Almaleves utn) 40 Juhtrs galuska 184 Juhtrs lngos (lsd Kposzts lngos) 196 Juhtrs lepny 481 Juhtrs pizza (lsd Gombs pizza) 474 s (Juhtrs lepny) 481 Juhtrs pogcsa 375 Juhtrs puliszka 435 Juhtrs slt paradicsom 414
K
Kajszibarack (lsd Srgabarack cmsznl) Kaka laztsa (lsd Kkuszos tekercs) 383 Kakas csiga (lsd Darzsfszek) 328 Kakas lepny 58 Kakas lik r (lsd Tojslik r) 46 Kalcs (lsd Foszls kalcs) 319 s (Omls kalcs) 320 valamint (Mogyors kalcs) 321 illetve (Graham-zsemle utn) 446 tovbb Vegetrius kalcs 490 Kandrozott narancs-s citromhj ksztse (lsd Gymlcskenyr utn) 325 Kaporleves 117 Kapor trolsa s tartstsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 s (Kapros-trs lepny) 317 Kapor termesztse (lsd Kovszos uborka utn) 210 Kapros-trs lepny 317 Karalbf zelk 146 Karalbleves 106 s (Kelbimbleves utn) 111 Karalbprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Karalbsalta (lsd Cklasalta) 179 Karalbs tszta (lsd Kposzts tszta) 171
572 Karcsonyi grillzs 57 Karfiolf zelk 147 Karfiolleves 105 s (Kelbimbleves utn) 111 Karfiolprklt 35 Karfiol savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Kaszintojs 412 Kaukzusi rakott padlizsn 12 Kposztaf zelk (lsd Szjs lucskos kposzta) 159 Kposztaleves (lsd Burgonyaleves) 118 Kposztalevl tltse (lsd Kposztasavanyts) 243 Kposzta pirtsa (lsd Kposzts rtes) 78 Kposztaragu (lsd Szjs szkelykposzta) 33 s (Szjs lucskos kposzta) 159 Kposztasalta 181 Kposztasavanyts 243 Kposzts lngos 196 Kposzts pogcsa (lsd Szjatepert s pogcsa) 345 Kposzts rtes 78 Kposzts sztrapacska 185 Kposzts tszta 171 Kposztval tlttt paprika 241 Kefir ksztse (lsd Aludttej utn) 399 Kekszkszts (lsd Pisztcis keksz) 377 s (Szezmmagos keksz) 487 Kelbimbleves 111 Kelkposztafasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Kelkposztaf zelk 160 Kelkposztaropogs 253 Kelvirg (lsd Karfiol cmsznl) Kemny tojs 155 Kenyrsts (lsd Graham-kenyr) 445 Kenyr felfrisstse s tartstsa (lsd Tojskocsonya utn) 467 Ketchup s s rtett paradicsom trolsa (lsd Zldf szeres pizza utn) 479 Kpvisel fnk 359 Ksztelek fagyasztsa (lsd Zldborsf zelk utn) 143 Kifli felfrisstse (lsd Tojskocsonya utn) 467 Kif tt tszta (lsd F tt tszta ksztse) 166 Kimagozott meggy tartstsa (lsd Alms pite utn) 313 Kirntott akcvirg (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott bann (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott bodzavirg (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott brokkoli (lsd Kirntott karfiol) 36 Kirntott burgonya (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott cukkini 260 Kirntott csicska (lsd Kirntott cukkini) 260 Kirntott fekete gykr (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott fekete retek (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott gomba 22 s (Szjapsttom) 220 valamint (Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott karalb 248 Kirntott karfiol 36 Kirntott kelbimb (lsd Kirntott karfiol utn) 36 s (Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott kelkposzta (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott kelkposztatekercs 273 Kirntott ksztmnyek panrozsa s a panr zestse (lsd Kirntott sajt) 37 s
573 (Kirntott karfiol) 36 valamint (Kirntott karalb) 248 Kirntott szibarack (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott padlizsn 262 Kirntott pasztink (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott patisszon 259 Kirntott sajt 37 Kirntott srgabarack (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott st tk (lsd Kirntott tk) 261 Kirntott szja 267 Kirntott tofu 472 Kirntott tk 261 Kirntott tnklyszelet 471 Kirntott vrshagyma 266 Kirntott zeller (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott zldpaprika (lsd Kirntott vrshagyma) 266 Kisebb adagok f zse (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Knai kel (lsd Kelkposztaf zelk utn) 160 Kockatszta (lsd F tt tszta ksztse) 166 Kolbszos pizza (lsd Hagyms pizza) 476 Kolbszos szendvics (lsd Szjs hidegszendvics utn) 454 Kolbszos tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Kolozsvri rakott kposzta (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Kompt ksztse (lsd Almakompt) 225 Konzervgyrak ajnlsa (lsd Zldf szeres pizza utn) 479 Konzerv feltallsa (lsd Zldf szeres pizza utn) 479 Korhelybableves (lsd Korhelyleves utn) 139 Korhelylencseleves (lsd Korhelyleves utn) 139 Korhelyleves 139 Kovsz ksztse s az leszt optimlis mennyisge (lsd Csokolds bannkrm utn) 395 Kovszos cukkini (lsd Kovszos uborka utn) 210 Kovszos kposzta (lsd Kovszos uborka utn) 210 Kovszos patisszon (lsd Kovszos uborka utn) 210 Kovszos uborka 210 Kkuszkrmes bann 499 Kkuszos csiga 361 Kkuszos desszert (lsd Kkuszpralin utn) 392 Kkuszos kocka 44 Kkuszos lepny 362 Kkuszos tekercs 383 Kkuszpralin 392 Kkuszreszelk pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Kknylekvr 297 Klesksa 432 Kmnymagos leves 138 Krztt 402 Krtekompt (lsd Birskompt utn) 226 Krtelekvr (lsd Vegyes gymlcsz utn) 302 Kszmte (lsd Egres cmsznl) Ktz salta (lsd Fejes salta utn) 180 Kreolpralin 55 Krmes pite 344 Krmsajtfalatkk 407
574 Krmsajtos kocka 387 Krmsajtos szelet 370 Krmsajtos makarni (lsd Sajtkrmes makarni) 175 Krmsajtos tszta (lsd Sajtkrmes makarni) 175 Krumpli (lsd Burgonya cmsznl) Krumpli f zse (lsd Burgonyakrokett utn) 198 Krumplipapriks (lsd Papriks burgonya) 238 Kuglf 326 s (lsd Hsvti szjs kuglf) 327 valamint (Gombs kuglf) 327 Kukoricaksa (lsd Klesksa) 432 Kukoricakrmleves 134 Kukoricalepny 433 s (zsiai kukoricalepny) 434 Kukoricaleves (lsd Kelbimbleves) 111 Kukorics babgulys 216 Kukorics palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Kumato vagy fekete paradicsom (lsd Paradicsomsalta utn) 178
L
Lgy tojs 398 s (Kemny tojs utn) 155 Lngos (lsd Burgonys lngos) 195 Lecs (lsd Szjs lecs) 4 Lecskonzervls 5 Lekvros derelye (lsd Sajtos derelye utn) 173 Lencse bakonyi mdra (lsd Csicseribors bakonyi mdra) 275 Lencsef zelk 164 Lencseleves 126 s (Gombs lencseleves) 127 Lencsepsttom 424 Lencseragu 208 Lencse trolsa (lsd Szrazbabf zelk) 162 Lencss rizs (lsd Babos rizs) 215 Leveles vajastszta felfrisstse (lsd Sajtos rd) 337 Levesek felmelegtse (lsd Gombaleves utn) 24 Limond ksztse s tartstsa (lsd St tkdzsem utn) 303 Linzerkoszor 380 Lipti szendvicskrm 404 Liszt trolsa (lsd Tejbedara utn) 304 Lollo rosso salta (lsd Fejes salta utn) 180 Lucskos kposzta (lsd Szjs lucskos kposzta) 159 Ldlbszelet 346
M
Macskanyelv 61 Madrsalta vagy galambbegy (lsd Fejes salta utn) 180 Madrtej 45 Mglyaraks 332 Majonz (lsd Tartrmrts) 87 s (Gymlcsmajonz) 503 Majonzes articskasalta 92 Majonzes babsalta (lsd Majonzes burgonyasalta) 94 Majonzes borssalta 100 Majonzes brokkolisalta (lsd Majonzes karfiolsalta) 95 Majonzes burgonyasalta 94
575 Majonzes cklasalta 98 Majonzes csicseriborssalta (lsd Majonzes lencsesalta) 99 Majonzes csicskasalta (lsd Majonzes cklasalta) 98 Majonzes franciasalta 96 Majonzes gombasalta 88 Majonzes karfiolsalta 95 Majonzes kukoricasalta 91 Majonzes lencsesalta 99 Majonzes mexiki salta (lsd Majonzes franciasalta) 96 Majonzes padlizsnsalta 93 Majonzes sajtsalta 90 Majonzes tojssalta 89 Mandulatorta (lsd Krmes pite utn) 344 Mandulavajas szendvics (lsd Mogyorvajas szendvics) 464 Mandulavaj ksztse hzilag (lsd Mogyorvajas szendvics) 464 Manduls kalcs (lsd Mogyors kalcs) 321 Mangkehely 502 Marcipndesszert (lsd Mzes marcipndesszert) 48 Marcipnos meggybonbon 49 Margarinfajtk min stse (lsd Rizsfelfjt el tt) 307 s (Szjatepert s pogcsa utn) 345 Margarinos fokhagyms pogcsa 374 Margarinos sajtos pogcsa (lsd Margarinos fokhagyms pogcsa utn) 374 Mazsols krmtr (lsd Foszls kalcs utn) 319 Mk beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Mkos pite utn) 311 Mkos guba 194 Mkos pite 311 Mkos rtes 72 Mkos tska (lsd zes tska) 338 Mkos tszta 168 Mkos tltelk 66 Mkszelet 354 Mktorta 355 Mlnadzsem 281 Mlnantet (lsd Mlnadzsem) 281 Mlns csokoldbonbon 386 Mngoldf zelk 153 Mrvnysajtos brokkolisalta 428 Mrvnysajtntet 232 Meggybonbon (lsd Marcipnos meggybonbon) 49 Mrvnysajttorta 410 Meggydzsem 280 Meggyes csokoldbonbon (lsd Mlns csokoldbonbon) 386 Meggyes pite 312 Meggyes rtes 74 Meggyleves (lsd Almaleves utn) 40 Mestersges zzmarabevonat (lsd Boszorknykrm utn) 62 Metl hagyma hajtatsa (lsd Trkrmes szendvics utn) 460 Metl salta (lsd Fejes salta utn) 180 Metlt tszta (lsd F tt tszta ksztse) 166 Mlyh ts (lsd Zldbabf zelk utn) 145 s (V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Mzeskalcs (lsd Csokolds mzeskalcs) 351 Mzes kkuszcsk 52
576 Mzes marcipndesszert 48 Mzes puszedli 352 Mzes szendvics (lsd Gymlcszes szendvics) 459 Mzes zserbszelet 358 Mz vsrlsa, kimrse s kezelse (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Minestrone (lsd Genovai zldsgleves) 114 Minyon (lsd Csokolds minyon) 347 Mogyorpuding (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Mogyors kalcs 321 Mogyors piskta (lsd Piskta) 42 Mogyors pite (lsd Dis pite) 310 Mogyorvajas szendvics 464 Mogyorvaj ksztse hzilag (lsd Mogyorvajas szendvics) 464 Mornay mrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 462 Morzss slt alma 331 Mosogats (lsd St tkdzsem utn) 303 s (Pattogatott kukorica utn) 436 valamint (IV. fejezetben) Moszkauer 56 Must ksztse s tartstsa (lsd St tkdzsem utn) 303 Muszaka 15 Muszlinmrts (lsd Tojskrmes szendvics) 465 M anyag flik hasznlati mdja (Csalamdsavanyts utn) 242 M anyag flik osztlyozsa (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Mzliszelet 489
N
Napraforgmagpsttom 420 Napraforgmag pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Narancsdzsem 291 Narancshmozs (lsd V. fejezetben Egzotikus gymlcsk ismertetse rovat) Narancskenyr 322 Narancsmrts (lsd Tojskrmes szendvics) 465 Narancsos csokoldhab 394 Narancsos rizs 306 Naspolyakrmleves 136 Naspolyalekvr 300 Npolyi (lsd Trkmz utn) 53 Nedvesg zben val tartsts (lsd Alms pite utn) 313 Nektarindzsem (lsd szibarackdzsem) 287 Ngerfnk (lsd Kpvisel fnk utn) 359 Nitrt lebomlsa nitritt (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Nokedli (lsd Galuska cmsznl) N i szeszly 63 Nudli 188 Nugtszelet 388 Nutella krm (lsd Csokoldkszts) 389
Ny
Nyers telzest ksztse (lsd telzest ) 470
577
O
Olajfajtk (lsd Palacsintatlts el tt) 277 s (Forgcsfnk utn) 336 Olajh fok-ellen rzs (lsd Kirntott sajt) 37 Olajos magvak beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Dis pite utn) 310 s (Mkos pite utn) 311 Olaj sz rse (lsd Forgcsfnk utn) 336 Omlett (lsd Tojstekercs) 274 Omls kalcs 320 Orosz pudingtorta 357 Orstszta (lsd Csigatszta cmsznl)
,
ntet ksztse gratinrozshoz (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 rdgpirula (lsd Kpvisel fnk utn) 359 rlt bors kivltsa (lsd Uborkasalta utn) 258 szibarackdzsem 287 szibarackkompt (lsd Birskompt utn) 226
P
Padlizsnkrmes szendvics 451 Padlizsnkrmes tszta (lsd Padlizsnkrmes szendvics utn) 451 Padlizsnkrmleves 131 Padlizsnkrokett 202 Padlizsnos rizott 212 Padlizsnprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Padlizsnragu 207 Padlizsncicege (lsd Cicege utn) 252 Padlizsntekercs (lsd Gombs padlizsntekercs) 265 Palacsintast beavatsa (lsd Palacsintatszta utn) 276 Palacsintatszta 276 Palacsintatlts 277 Palcleves (lsd Gombagulys utn) 119 Panrozs palacsintatsztval (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Paprikakrm 468 Paprikasalta 177 Paprikasavanyts 240 Paprika tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 105 Papriks burgonya 238 Papriks cukkinikret (lsd Kirntott cukkini) 260 Papriks csiga (lsd Darzsfszek utn) 328 Papriks krumpli (lsd Papriks burgonya) 238 Papriks patisszonkret (lsd Kirntott cukkini) 260 Papriks szalmi (lsd Szjaszalmi) 268 Papriks tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Paradicsom rlelse s tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 105 Paradicsom felf zse s passzrozsa (lsd Paradicsomleves utn) 101 Paradicsomkrm 469 Paradicsomleves 101
578 Paradicsoml tartstsa (lsd Paradicsomleves utn) 101 Paradicsomos kposzta 158 Paradicsomos pizza (lsd Fokhagyms pizza) 475 Paradicsomos pizzamrts (lsd Fokhagyms pizza) 475 Paradicsom tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 105 Paradicsomos tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Paradicsomsalta 178 Parajf zelk 151 Parasztreggeli 255 Parf ksztse (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Pasztinkleves (lsd Kelbimbleves) 111 Pasztinkprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Patisszonf zelk 148 Patisszonprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Patisszoncicege (lsd Cicege utn) 252 Patisszon savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Pattogatott kukorica 436 Prizsis szendvics (lsd Szjs hidegszendvics utn) 454 Prolt kposzta 244 Prolt kelbimb 204 Prolt rizs 249 Prolt zldsgek (lsd Prolt kelbimb utn) 204 Psttom (lsd Szjapsttom) 220, (Hamis vel psttom) 418, (Napraforgmagpsttom) 420 s (Sajtos dipsttom) 423 valamint (Lencsepsttom) 424 Penszmentests lskamrban (lsd St tkdzsem utn) 303 Pesto 421 Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 Petrezselyemmrts (lsd Fejes salta utn) 180 Petrezselymes burgonya 257 Pkstemny felfrisstse (lsd Tojskocsonya utn) 467 Pimento szsz 422 Piperade 29 Pirtott di (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Pirtott fldimogyor 442 Pirtott hagyma 246 Pirtott kenyr 447 Pirtott kkuszreszelk (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Pirtott napraforgmag 443 Pirtott tkmag 441 Pirtott zsemlekocka 109 Pirog (lsd Szjs pirog) 197 Piros bodros salta (lsd Fejes salta utn) 180 Piskta stse 42 s (Ldlbszelet utn) 346 Pisztcis kalcs (lsd Mogyors kalcs) 321 Pisztcis keksz 377 Pisztcis desszert 378 Pisztcis rtes 84 Pizza (lsd Gombs pizza) 474 Plecsni (lsd Burgonys pogcsa utn) 86 Pogcsk (lsd Burgonys pogcsa) 86 s (Sajtos rd utn) 337 illetve (Szjatepert s pogcsa) 345 valamint (Margarinos fokhagyms pogcsa) 374 s Juhtrs pogcsa 375 Porcukor laztsa s zestse (lsd Kkuszos tekercs) 383
579 Porcsinf zelk (lsd Csalnf zelk) 152 Porcsinsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Pozsonyi kifli 68 Prsza (lsd Kukoricalepny) 433 Pudingporbl ksztett mrts (lsd Aranygaluska) 330 Puliszka (lsd Juhtrs puliszka) 435 Puszedli (lsd Mzes puszedli) 352 s (Csokolds puszedli) 371 valamint (Mzes kkuszcsk utn) 52 Pspkkenyr (lsd Gymlcskenyr) 325
R
Radicchiosalta (lsd Fejes salta utn) 180 Rajnai krumpli 256 Rakott bmia (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott brokkoli (lsd Rakott burgonya utn) 10 Rakott burgonya 10 Rakott gomb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott karalb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott karfiol (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott kelbimb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott kelkposzta 9 Rakott okra (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott padlizsn 11 Rakott palacsinta 278 Rakott prhagyma (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott tszta (lsd Muszaka utn) 15 Rakott zldbab (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rkczi trs lepny 47 Rnts ksztse (lsd Paradicsomleves) 101 s (Zldborsleves) 102 valamint (Szrazborsf zelk utn) 165 Rntott (lsd Kirntott cmsznl) Rntottleves (lsd Kmnymagos leves) 138 Rebarbaraf zelk 157 Rebarbarakompt (lsd Rebarbaraf zelk) 157 Rebarbara tartstsa mlyh t ben s szrazg zben (lsd Rebarbaraf zelk utn) 157 Rebarbarapite 315 Rebarbaratorta (lsd Rebarbarapite utn) 315 Remoulade mrts (lsd Tartrmrts) 87 Reszelt alma tartstsa (lsd Alms pite utn) 313 Reszelt citromhj tartstsa (lsd St tkdzsem utn) 303 Reszelt linzer 316 Resztelt burgonya (lsd Serpeny s burgonya) 254 Retek vsrlsa s felfrisstse (lsd Hjban slt burgonya utn) 444 Rpk tiszttsa s sztvlogatsa (V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Rps rtes (lsd Srgarps rtes) 80 Rtesalma-fajtk (lsd Almaleves) 40 Rtes ksztse (lsd Dis rtes) 71 Rtestszta ksztse 81 Ribizlidzsem 293 Ringlszilvadzsem (lsd Szilvadzsem) 286 Ringlszilvakompt (lsd Birskompt utn) 226
580 Rizibizi 250 Rizses bab (lsd Babos rizs) 215 Rizses gomba (lsd Gombs rizs) 20 s Bcskai rizses gomba 209 Rizses lecs (lsd Szjs lecs utn) 4 Rizses lencse (lsd Babos rizs) 215 Rizses szja (lsd Bcskai rizses szja) 209 Rizsfajtk osztlyozsa (lsd Prolt rizs) 249 Rizsfelfjt 307 Rizskolbsz (lsd Gabonakolbsz) 269 Rizskret (lsd Prolt rizs) 249 s (Gombs rizs) 20 Rizsliszt ksztse hzilag (lsd Bannkenyr utn) 324 Rizsmorzsa (lsd Csszrmorzsa) 279 Rokfortos ntet (lsd Fejes salta utn) 180 Rokfortos sajtkrm (lsd Westminster pirts s Fokhagyms rokfortkrm) 403 Rokfortos tekercs 343 Rongyos kifli (lsd Trs tska utn) 339 Rostonslt burgonya (lsd Hjban slt burgonya) 444 Rostonslt gomba 23 Rostonslt padlizsn (lsd Gombs padlizsntekercs utn) 265 Rostos gymlcsl ksztse s tartstsa (lsd St tkdzsem utn) 303 Rmai kmny (lsd Fejes salta) 180 Rmai salta (lsd Fejes salta utn) 180 Rsejbni (lsd Hasbburgonya) 251 Rzsafnk (lsd Forgcsfnk utn) 336 Rzsasziroml (lsd Bodzavirgl utn) 505 Rszti (lsd Kelkposztaropogs utn) 253 Rucola (lsd Fejes salta utn) 180 s (Sajtos tlttt gomba utn) 229 Rucols pizza 478
S
Sacher-kocka (lsd Csokolds minyon) 347 Sacher-torta 348 Sajtfajtk ttekintse (lsd Trkszts utn) 401 s (Sajtkszts utn) 406 Sajtfnk 39 Sajtfelfjt 308 Sajtgaluska 113 Sajtkszts 406 Sajtkrmes makarni 175 Sajtkrmes padlizsntekercs (lsd Gombs padlizsntekercs) 265 Sajtkrmes palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Sajtkrmes szendvics 462 Sajtkrmes tekercs 342 Sajtkrmes tszta (lsd Sajtkrmes makarni) 175 Sajtkrmes trtorta 366 Sajtleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Sajtmrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 462 Sajtos almakarikk 500 Sajtos derelye 173 Sajtos dipsttom 423 Sajtos fnk 360 Sajtos gombasalta 411
581 Sajtos hamburger (lsd Szjs hamburger) 484 Sajtos joghurt 400 Sajtos pogcsa (lsd Sajtos rd) 337 s (Margarinos fokhagyms pogcsa utn) 374 Sajtos rd 337 Sajtos szrazborsleves (lsd Szrazborsleves) 128 Sajtos szendvics 466 Sajtos szjafasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17 Sajtos tszta 170 s (Sajtkrmes makarni) 175 Sajtos tojsrntotta (lsd Gombs tojsrntotta) 25 Sajtos tlttt gomba 229 Sajtropogs 38 Sajttal tlttt virsli (lsd Tlttt virsli) 415 Sajt trolsa (lsd Trkszts utn) 401 Sajttekercs 409 Sajttorta (lsd Trtorta) 365 Saltantetek (lsd Fejes salta) 180 s (Ezersziget saltantet) 425 Saltk trolsa (lsd Fejes salta utn) 180 Savany kposzta ksztse (lsd Kposztasavanyts) 243 Srgabarackdzsem 288 Srgabarackkompt (lsd Birskompt utn) 226 Srgabaracklekvr (lsd Baracklekvr) 289 Srgabarackos trgombc 191 Srgabors (lsd Szrazbors cmsznl) Srga-, cukor- s grgdinnye vsrlsa s termesztse (lsd F tt kukorica utn) 437 Srgadinnyedzsem 301 Srgarpa ivl (lsd Srgarpasalta utn) 431 Srgarpaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Srgarpasalta 431 Srgarpatorta (lsd Mktorta utn) 356 Srgarps mktorta (lsd Mktorta) 355 Srgarps rtes 80 Serpeny s burgonya 254 Shoyu hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 420 Smarni (lsd Csszrmorzsa) 279 Snidlinges ntet (lsd Fejes salta utn) 180 Somlekvr (lsd Kknylekvr) 297 Somli galuska 333 Sfajtk (lsd Szrazborsf zelk utn) 165 Slet (lsd Szjs slet) 218 Sskaf zelk 154 Ss rd 373 Spanyol jburgonya (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 Sprgaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Sprga tiszttsa s prolsa (lsd Prolt kelbimb utn) 204 Spent (lsd Parajf zelk) 151 Spentos pizza 477 Spentsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Spirltszta (lsd Csigatszta cmsznl) Stefnia rizott 213 Stefnia vagdalt (lsd Szjs Stefnia vagdalt) 219 Striai metlt 192 Stollen 329
582 Slt burgonya (lsd Hjban slt burgonya) 444 Slt gesztenye 440 Slt hagyma (lsd Pirtott hagyma) 246 s (des-savany hagyma) 247 Slt szjaszelet (lsd Babos rizs utn) 215 Slt tsztafajtk ttekintse (lsd Dis pite el tt) 310 s (Csokolds bannkrm utn) 395 Slt tsztk mretvltozsa (lsd Szjatepert s pogcsa utn) 345 Slt tk 438 Sts el ksztse (lsd Paradicsomleves el tt) 101 Stsi h mrskletek (lsd Paradicsomleves el tt) 101 St por s szdabikarbna hasznlati mdja (lsd Trs pite utn) 363 St tkdzsem 303 St tk-ivl (lsd St tkl) 439 St tkkrmleves 130 St tkl 439 St tks galuska 186 St tkpite 314 St tksalta (lsd Slt tk) 438 St tktorta (lsd St tkpite) 314 s (Rebarbarapite utn) 315 S rtett paradicsom s ketchup trolsa (lsd Zldf szeres pizza utn) 479 Svd gombasalta 473
Sz
Szalagos fnk (lsd Farsangi fnk) 318 Szalmi (lsd Szjaszalmi) 268 Szalmaburgonya (lsd Hasbburgonya utn) 251 Szamcabonbon 495 Szamcadzsem 285 Szamcaleves (lsd Almaleves utn) 40 Szamcs rebarbarapite (lsd Rebarbarapite) 315 Szrazbabf zelk 162 Szrazbableves 125 Szrazbab trolsa (lsd Szrazbabf zelk) 162 Szrazborsf zelk 165 Szrazborsleves 128 Szrazbors trolsa (lsd Szrazbabf zelk) 162 Szrazg zben val tartsts (lsd Lecskonzervls) 5 s (St tkdzsem utn) 303 Szraztsztagyrtk (lsd F tt tszta ksztse utn) 166 Szrtott paradicsom (lsd Gombs padlizsntekercs utn) 265 Szrtott piskta-tortalap (lsd Ldlbszelet utn) 346 Szsz vajas szelet 334 Szederdzsem 283 Szederntet (lsd Mlnadzsem) 281 Szejtn (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Szendvicskszts (lsd Tojskocsonya utn) 467 Szezmfasrt (lsd Difasrt) 18 Szezmkrmes szendvics 456 Szezmmag beszerzse (lsd Szezmkrmes szendvics) 456 s IV. fejezetben, a kenyrst kszlknl Szezmmagos desszert 390 Szezmmagos keksz 487 Szezmmag pirtsa (lsd Kkuszos kocka) 44
583 Szezmmagmrts (lsd Tkmagos sajtmrts utn) 463 Szkelykposzta (lsd Szjs szkelykposzta) 33 Szicliai rakott padlizsn 14 Szilvadzsem 286 Szilvakompt (lsd Birskompt utn) 226 Szilvalekvr (lsd Szilvadzsem) 286 Szilvaleves (lsd Almaleves utn) 40 Szilva tartstsa nedvesg zben (lsd Szilvs gombc utn) 187 Szilvs gombc 187 Szilvs pite (lsd Alms pite) 313 Szirti fanyarka (lsd Almakompt utn) 225 Szdabikarbna s st por hasznlati mdja (lsd Trs pite utn) 363 Szjafasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17 Szjagombcleves 123 Szjagulys (lsd Gombagulys) 119 Szjahs ksztse (lsd Kirntott szja) 267 Szjazest f szerkeverk 3 Szjakocka beszerzse s felhasznlsa (lsd Brassi aprpecsenye utn) 2 s (Tlttt cukkini utn) 223 Szjakocka pirtsa (lsd Szjatepert ) 1 s (Hsptl szjamassza) 6 Szjakolbsz 270 Szjakrmes szendvics 455 Szjamassza (lsd Hsptl szjamassza) 6 Szjapapriks (lsd Szjaprklt) 31 Szjapsttom 220 Szjaprklt 31 Szjarostlyos 237 Szjaszalmi 268 Szjaszelet stse (lsd Babos rizs utn) 215 Szjaszsz hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 420 Szjatepert 1 Szjatepert s pogcsa 345 Szjatermkek stsi mdjnak sszefoglalsa (lsd Tlttt cukkini utn) 223 Szjs babgulys 217 Szjs babksa (lsd Szjs burgonyaksa) 245 Szjs burgonyaksa 245 Szjs burgonyarold 272 Szjs chili 221 Szjs telek melegtsi mdja (lsd Gombs szjafasrt) 17 s (Hortobgyi szjs gombc) 189 valamint (Szjs hurka) 224 Szjs derelye (lsd Sajtos derelye utn) 173 Szjs gabonakolbsz 271 Szjs hamburger 484 Szjs hidegszendvics 454 Szjs hurka 224 Szjs kelkposztaleves 122 Szjs kocsonya 236 Szjs lecs 4 Szjs lucskos kposzta 159 Szjs makarni 174 Szjs melegszendvics 453 Szjs pirog 197
584 Szjs rtes 83 s Tiroli rtes 340 Szjs rizs (lsd Bcskai rizses szja) 209 Szjs slet 218 Szjs Stefnia vagdalt 219 Szjs szkelykposzta 33 Szjs tltelkek jramelegtse (lsd Hortobgyi szjs gombc) 189 Szjs tlttt gomba 227 s (Gombs szjafasrt) 17 valamint (Szjapsttom utn) 220 Szjs tlttt paradicsompaprika (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 s (Gombs szjafasrt) 17 valamint (Szjapsttom utn) 220 Szkratsz mondsa (lsd II. fejezet vgn) Sz l cukor hasznlata (lsd El szban) s (Majonzes borssalta utn) 100 Sz l cukor helyettestse gymlcscukorral (lsd Csokoldkszts utn) 389 Sz l dzsem 294 Sz l leves (lsd Almaleves utn) 40 Sz l l ksztse s tartstsa (lsd St tkdzsem utn) 303 Sz l s pite (lsd Alms pite) 313 Sz l s rtes 76 Sztrapacska (lsd Juhtrs galuska) 184
T
Tahini (lsd Szezmkrmes szendvics) 456 Tamari hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 420 Tarhonya 176 s (F tt tszta ksztse) 166 Tartrmrts 87 Tartrmrtsos ntet (lsd Fejes salta utn) 180 Tavaszi zldsgfelfjt 483 Trkonyos zldsgleves 142 Tnyrok el melegtse (lsd Szjs makarni utn) 174 Tpllkozsi szablyok (lsd V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Teaf zs (lsd Finom teakeverk) 416 Teakeverk (lsd Finom teakeverk) 416 Tejbedara 304 Tejbegrz (lsd Tejbedara) 304 Tejberizs 305 Tejfl ksztse (lsd Trkszts utn) 401 Tejflkrmes szendvics 461 Tejfls gombapapriks 21 Tejfls gombatokny 233 Tejfls sajtos rd (lsd Sajtos rd utn) 337 Tejfls szjapapriks (lsd Szjaprklt) 31 Tejfls szjatokny 32 Tejfls tojs (lsd Tkrtojs) 156 Tejfls tnklypapriks (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Tejfls uborkasalta (lsd Uborkasalta) 258 Tejfls jburgonya (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 Tejfltorta (lsd Trtorta) 365 Tejkaramella 391 Tejsznhab ksztse (lsd Csokolds minyon) 347 s (Trkszts utn) 401 Tejsznhabos trkrm (lsd Trbonbon utn) 492 Tejszn ksztse (lsd Trkszts) 401 Tejtermkek ajnlsa (lsd Trkszts utn) 401
585 Tejturmix (lsd Srgarpasalta utn) 431 Tp salta (lsd Fejes salta utn) 180 Tsztaflk kemnysgi foka (lsd Csokolds bannkrm utn) 395 Tsztaflk osztlyozsa (lsd Gesztenyepuding utn) 309 Tsztahs (lsd Kirntott tnklyszelet) 471 Tsztasalta (lsd Pesto) 421 Tsztk felfrisstse (lsd Szjatepert s pogcsa utn) 345 Tsztk meggsnek eltntetse (lsd Szjatepert s pogcsa utn) 345 Tiramisu 367 Tiroli rtes 340 Tofu (lsd kirntott tofu) 472 Tofunz (lsd Tartrmrts utn) 87 Tojs beszerzse s trolsa (lsd Tlttt tojs utn) 222 Tojs fagyasztsa (lsd Trkszts utn) 401 s (Tiroli rtes utn) 340 Tojsfehrje hasznostsa (lsd Tojslik r utn) 46 Tojs feltrse, kettvlasztsa s szsa (lsd Zldsges frittata utn) 30 Tojs f zse (lsd Kemny tojs) 155 s (Lgy tojs) 398 Tojshab ksztse (lsd Madrtej) 45 s (Trkszts utn) 401 Tojskocsonya 467 Tojskrmes szendvics 465 Tojskrokett 199 Tojsleves (lsd Kmnymagos leves utn) 138 Tojslik r 46 Tojsos cklasalta 97 Tojsos galuska 183 Tojsos karfiolragu (lsd Zldborsragu utn) 206 Tojspsttom 419 Tojsprklt 34 Tojsrntotta (lsd Gombs tojsrntotta) 25 s (Napraforgmagpsttom utn) 420 Tojstekercs 274 Tokny (lsd Tejfls szjatokny) 32 s (Hagymatokny) 205 valamint (Tejfls gombatokny) 233 Tormakrm (lsd Tlttt virsli utn) 415 Tormakrmes sajttekercs (lsd Sajttekercs) 409 Torma reszelse (lsd Cklasalta) 179 Torms melegszendvics (lsd Fokhagyms melegszendvics) 449 Toros ksa (lsd Prolt rizs utn) 249 Tortadekorls (lsd Brsonyos f szertszta utn) 43 Tcsi ksztse (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Tkf zelk 149 Tkleves (lsd Hamis hsleves) 124 Tkl (lsd St tkl) 439 Tkmagos sajtmrts 463 Tkmagpsttom (lsd Napraforgmagpsttom utn) 420 Tkmagpesto Lsd Pesto utn) 421 Tkmag pirtsa (lsd Pirtott tkmag) 441 Tks-mkos pite s torta (lsd St tkpite) 314 Tks-mkos rtes (lsd Mkos rtes) 72 Tks rtes (lsd Mkos rtes) 72 Tkcicege (lsd Cicege utn) 252 Tlgylevel salta (lsd Fejes salta utn) 180 Tltenival paprika tartstsa (lsd Gombs tlttt paprika utn) 8
586 Tlttt ckla (lsd Tlttt cukkini utn) 223 Tlttt cukkini 223 Tlttt gesztenyedesszert 51 Tlttt gomba (lsd Gombs szjafasrt) 17 s (Szjapsttom utn) 220 illetve (Szjs tlttt gomba) 227 valamint (Fokhagyms tlttt gomba) 228 Tlttt gums kmny (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt karalb (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt kposzta (lsd Gombs tlttt kposzta) 7 Tlttt marcipndesszert 50 Tlttt mzeskalcs 353 Tlttt padlizsn 263 s (Tlttt cukkini) 223 Tlttt paprika (lsd Gombs tlttt paprika) 8 s (Paradicsomleves utn) 101 Tlttt paradicsom 413 Tlttt paradicsompaprika (lsd Gombs szjafasrt) 17 s (Szjapsttom utn) 220 valamint (Szjs tlttt gomba utn) 227 Tlttt patisszon (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt tojs 222 Tlttt tk (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt virsli 415 Tlttt vrshagyma (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt zldsgek (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt zsemle 485 Tnklyksa (lsd Klesksa) 432 Tnklyprklt (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Tnklyszelet (lsd Kirntott tnklyszelet) 471 Trkmz 53 Trk mogyor beszerzse s trolsa (lsd Dis pite utn) 310 Trkparadicsom (lsd Padlizsn) Trk rizs (lsd Prolt rizs utn) 249 Turbolya felhasznlsa (lsd Kaporleves) 117 s (Petrezselymes burgonya utn) 257 Turbolyaleves (lsd Kaporleves) 117 Trbonbon 491 Trfnk (lsd Szjs pirog) 197 Trgombc 190 s (Srgabarackos trgombc) 191 Trkszts 401 Trkrmes palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Trkrmes szendvics 460 Trkrmes torta 364 Trparf (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Trs csusza (lsd Trs tszta) 167 Trs derelye (lsd Sajtos derelye utn) 173 Trs guba (lsd Mkos guba) 194 Trs lepny (lsd Kapros-trs lepny) 317 Trs omlett 393 Trs pite 363 Trs pizza (lsd Gombs pizza) 474 s (Juhtrs lepny) 481 Trs pogcsa (lsd Sajtos rd utn) 337 Trs rebarbarapite (lsd Rebarbarapite utn) 315 Trs rebarbaratorta (lsd Rebarbarapite utn) 315 Trs rtes 73 Trs rizslepny (lsd Rizsfelfjt) 307 Trs szamcapite (lsd Rebarbarapite utn) 315
587 Trs szamcatorta (lsd Rebarbarapite utn) 315 Trs tska 339 Trs tszta 167 Trtorta 365 Tkrtojs 156 s (Gombs tkrtojs) 21 Tske nlkli szederdzsem (lsd Szederdzsem) 283 Tske nlkli szederntet (lsd Mlnadzsem utn) 281 T zhely tiszttsa (lsd IV. fejezetben)
U,
Uborkasalta 258 Uborkasavanyts 239 Ukrn lngos (lsd Cicege utn) 252 vegmoss (lsd St tkdzsem utn) 303
V
Vadas gomba 234 Vajas tszta felfrisstse (lsd Sajtos rd) 337 Vajfajtk min stse, trolsa s vajtisztts (lsd Rizsfelfjt el tt) 307 s (Szjatepert s pogcsa utn) 345 Vajgaluska 112 Vajgyrts hzilag (lsd Trkszts utn) 401 Vanliamrts (lsd Aranygaluska) 330 Vanliasod (lsd Aranygaluska) 330 Vanlis kifli 379 Vanlival titatott cukor ksztse (lsd Krmes pite utn) 344 Vargables 193 Vegetrius bonbon 496 Vegetrius fagylalt 501 Vegetrius kalcs 490 s (Graham-zsemle) 446 Vegyes gymlcsz 302 Venkelsalta 430 s (Fejes salta utn) 180 Vilgbajnok csokold (lsd Csokolds minyon) 347 Vinaigrette mrts (lsd Ezersziget saltantet utn) 425 Virslif zs (lsd Tlttt virsli) 415 Vzitorma felhasznlsa (lsd Fejes salta utn) 180 Vzitormaleves (lsd Kaporleves) 117 Vrshagyma adagolsa s aprtsa (lsd Szrazborsf zelk utn) 165 Vrshagymafajtk ajnlsa (lsd Krztt) 402 s (Trkrmes szendvics) 460 valamint (Hjban slt burgonya utn) 444 Vrshagyma hajtatsa s trolsa (lsd Trkrmes szendvics utn) 460 Vrshagyms pizza (lsd Hagyms pizza) 476 Vrshagyms pogcsa (lsd Szjatepert s pogcsa) 345
W
Waldorf salta 426 Westminster pirts 403
588
Z
Zabksa (lsd Klesksa) 432 Zellerkrmes szendvics 452 Zellerkrmleves 108 Zellerkrokett 201 Zellerleves (lsd Karalbleves) 106 s (Kelbimbleves utn) 111 Zellerzldje trolsa, tartstsa s hajtatsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 Zomncozott tepsi leh tse (lsd Ldlbszelet utn) 346 Zldbabf zelk 145 Zldbableves 104 s (Kelbimbleves utn) 111 Zldbabragu (lsd Zldborsragu utn) 206 Zldbab vsrlsa valamint tartstsa mlyh t ben s szrazg zben (lsd Zldbabf zelk utn) 145 Zldborsfajtk ajnlsa (lsd Zldborsleves utn) 102 Zldborsf zelk 143 Zldborsleves 102 Zldborsragu 206 Zldbors tartstsa mlyh t ben (lsd Zldbabf zelk utn) 145 Zldbors tartstsa nedvesg zben (lsd Zldborsleves utn) 102 Zlddinnye savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Zldf szeres pizza 479 Zldhagyma vsrlsa s felfrisstse (lsd Hjban slt burgonya utn) 444 Zldpaprika tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 105 Zldpapriks tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Zldparadicsom savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Zldsgek beszerzse s trolsa (lsd Majonzes borssalta utn) 100 s (Zldbableves utn) 104 (Karfiolleves utn) 105 valamint (Hjban slt burgonya utn) 444 Zldsgek laskra vgsa (lsd Zldbableves) 104 Zldsgek savanytsa (lsd Paprikasavanyts utn) 240 Zldsgek savanytsnak el nyei (lsd Uborkasavanyts el tt) 239 Zldsgek tartstsa mlyh t ben (lsd Zldbabf zelk utn) 145 Zldsgek tiszttsa (lsd Prolt kelbimb utn) 204 s (V. fejezetben Egszsgmeg rzs rovat) Zldsges frittata 30 Zldsges lepny (lsd Hagyms lepny utn) 480 Zldsges pizza (lsd Hagyms pizza) 476 Zldsges rizs 211 Zldsgfelfjt (lsd Tavaszi zldsgfelfjt) 483 Zldsggymlcs-rtkests visszssgai (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Zldsgkrmes szendvics 450 Zldsgkrokett 203 Zldsglevesek (lsd Kelbimbleves) 111 Zldsgragu 214 Zzdsok, gsi srlsek s ficamok kezelse (lsd Rajnai krumpli utn) 256
Zs
Zszsa felhasznlsa (lsd Fejes salta utn) 180 Zsemle felfrisstse (lsd Tojskocsonya utn) 467 Zsemlegombc 235 Zsemlekocka (lsd Pirtott zsemlekocka) 109 Zsemlemorzsa ksztse (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Zserbszelet (lsd Mzes zserbszelet) 358
589 Zsrkenyr (lsd Graham-zsemle) 446
590
TA R TA L O M
EL SZ ...................................................................................................... 2 I. FEJEZET................................................................................................. 8
Szjs ksztmnyek .................................................................. 8 Gymlcslevesek ..................................................................... 36 Tortk, stemnyek ................................................................. 38 Hidegtlak ................................................................................ 65
II. FEJEZET ............................................................................................. 76

Levesek ..................................................................................... 77 F zelkek ................................................................................ 101 F tt tsztk ............................................................................. 121 Hsptl telek ...................................................................... 145 Zldsgek savanytsa ........................................................... 168 gsi srlsek kezelse, els seglynyjts mrgezskor... 185 Dzsemek, lekvrok ................................................................. 207 Stemnyek ............................................................................ 223
III. FEJEZET.......................................................................................... 302

Tejtermkek ksztse ........................................................... 302 Vegetrius psttomok .......................................................... 319 Zldsgsaltk ........................................................................ 323 Kenyrsts............................................................................. 337 Szendvicsek ............................................................................ 343 Pizzk ...................................................................................... 358 Vegetrius dessgek .............................................................. 366
IV. FEJEZET .......................................................................................... 377 KONYHAI ESZKZK BESZERZSE .............................................. 377 KONYHAI VILLAMOS KSZLKEK BESZERZSE ................... 415 V. FEJEZET............................................................................................ 444 Klnbz korok tkezsi szoksai .................................................. 444 Reformtpllkozs ............................................................................... 446
(Fogunkkal ssuk meg srunkat. A gyerekek idegenkednek a termszetes z lelemt l. A vegetriusok teherbrsa. Bioszupermarket Mnchenben. Fogyasztsi szvetkezetek Olaszorszgban. Visszals a bio jelz vel. A vegetarizmus nem tpllkozsi md, hanem letforma. A boldogsgot nem az tkezsben kell keresnnk. Inedinok.)
j telksztsi eljrsok .................................................................... 452 rdekessgek a nagyvilg gasztronmijbl................................ 454

(Kipusztulban lev zldsg- s gymlcsfajtk felkutatsa. Nvnymzeumok ltrehozsa. Rkellenes brokkoli. Afrikai moringfa. A vilg legdrgbb burgonyafajtja. Az Eurpai Uni
591 sajtos szabvnyostsi trekvse. Rekordok a nvnyvilgban. Az t alapz s az umami. Ntrium-glutamt. Az olvaolaj ldsos hatsa. Repceolaj, szjaolaj. Aranytartalm sz l frtk s dibl. A szemgygyt fekete fonya. A paradicsom likopintartalmnak gygyhatsa. Gymlcstermeszt nagyhatalmak. Kivl magyar gymlcsfajtk. Hj nlkli narancs. Mag nlkli grgdinnye. Tollatlan csirke. Az eurobrokratk hinyos ismeretei a lekvrkszts tern. Lerobbantott hj krumpli. Tpllkpiramis. Egy elhzott frfi beperelte az tteremlncokat. A fehrorosz llamf betiltotta a McDonalds gyorsttermek m kdst. Vilgszerte rohamosan nvekszik a vegetriusok szma. A m anyag flakonok mrgez hatsa. Megsz n ben a francia mztermels. telsilnyt tletekben kifogyhatatlanok vagyunk. A vajban kimutathat a krnyezeti szennyezs mrtke. Egy modern csald napi trendje. lettel teli hsleves. Az Eurpai Parlament kpvisel inek szervezete is tele van mrgekkel. Jdozott s, fluoros vz, folsavval dstott kenyr. Szlhmossgok az lelmiszer-kereskedelemben. A kismrtk alkoholfogyaszts is rtalmas. A tlzott cukorfogyaszts is okozhat cukorbetegsget. A blrk f oka az alacsony rosttartalm telek fogyasztsa. Jllakottsg-hormon. Rkellenes szjaszelet, vegetrius kavir. Hidrogn fradt tkezsi olajbl. Szabvnyostott tojsok. Mrtkegysghasznlat nmet s angol nyelvterleten. Mgneses sugarakkal kezelt kenyrtszta. Sivatagi cserph t szekrny. Csalnbl sz tt kelme. Bcs legjobb vendgl je.)
Emberi blcsessgek ............................................................................ 470 Az lelmiszertermels visszssgai................................................... 483 Egszsgmeg rzs ................................................................................ 490 Egzotikus gymlcsk ismertetse ................................................... 494 Konyhai eszkzk s kszlkek fejlesztse................................... 541
(Dupla fenek rizsprol edny. Tea-bird automata teaf z berendezs. Siemens villanyst k. Krmkvf z berendezs. Peltier-elemes h t szekrny. Szmtgppel kombinlt h t szekrny)
UTIRAT ................................................................................................ 542 AJNLOTT SZAKIRODALOM............................................................ 544 FGGELK (Legfinomabb telek listja) ....................................... 546 EGZOTIKUS GYMLCSK LISTJA ............................................ 551 KNYVEIM TFOG ISMERTETSE ............................................. 554 TRGYMUTAT ................................................................................... 561 TARTALOM ............................................................................................ 590
592
SAJT
RECEPTJEIM
Graham-kenyr
Kovsz: 20 dg finomliszt + 2,5 dg leszt + egy csipet aszkorbinsav + 1,6 dl hideg vz. El z
este bekeverni. Tszta: 30 dg Graham-liszt + 10 dg finomliszt + 10 dg fehr rozsliszt vagy zabpehelyliszt + 1 ppozott kvskanl s + fl kvskanl porcukor + fl kvskanl rlt kmny + 2,6 dl langyos vz. Mixerrel negyedrig dagasztani. A rmai tlat vzbe ztatni. Keleszts: El szr msfl ra. Msodszor hromnegyed (knikulban fl) ra. Az els keleszts utn a cserptlat szrazra trlni, s kevs finomtott tolajjal kikenni. A formzott tsztt beletenni, vzzel megkenni, s szezmmaggal megszrni. Sts: A msodik keleszts utn a tsztt hideg st be rakni, s er sebb t zn negyedrig, majd enyhe t zn egy s hromnegyed rn t stni. A st aljba vzzel tlttt fmtlkt tenni. A megslt kenyeret rcsra rakni, s a tetejt vzzel megkenni. A kenyr slya: 1 kg. (Rszletek a receptben tallhatk.)
Gabonakolbsz
ztats: El z este beztatni 10 dg tnklybzt 1,5 liter vzbe. F zs: Msnap 1 rn t f zni, majd hozzadni 5 dg barna rizst. Utna mg 1 rig f zni, majd
sz r kanlban leblteni, s 5 mm lyuktmr trcsval elltott hsdarln thajtani. 0,8 dl tolajat rnteni. Kzben 3 dl vzhez 10 dg zabpelyhet + 1 ppozott kvskanl Vegett adni, s kocsonysra s rteni. 1 dg fokhagymt megtiszttani, s prsen tnyomni. Az egszet villval jl sszekeverni, s 2 ev kanl j min sg f szerpaprikval + negyed mokkskanl rlt borssal zesteni. Sts: A masszt el z leg kiolajozott nagymret tepsiben sztterteni, s kzepes t zn 10 percig stni. Leh ls utn 1 mokkskanl fstz st rszrni, jl sszekeverni, ngyfel osztani, s celofnba csomagolni. Ktrteg paprba csavarni, s h t ben nhny napig rlelni. (Rszletek a receptben tallhatk.)

Egeszseges Etelek

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Egeszseges Etelek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Kun kos

gszsgkml telek nyenceknek

Csak pratlan oldalak Csak pros oldalak

7. Gombs tlttt kposzta

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

8. Gombs tlttt paprika

10. Rakott burgonya

11. Rakott padlizsn

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

12. Kaukzusi rakott padlizsn

13. Grg rakott padlizsn

14. Szicliai rakott padlizsn

17. Gombs szjafasrt

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

20. Gombs rizs

21. Tejfls gombapapriks

22. Kirntott gomba

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

23. Rostonslt gomba

25. Gombs tojsrntotta

26. Hagyms tojsrntotta

27. Gombs brokkoli

28. Feny magos omlett

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

30. Zldsges frittata

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

32. Tejfls szjatokny

33. Szjs szkelykposzta

36. Kirntott karfiol

37. Kirntott sajt

41. Csokolds gesztenyetorta

43. Brsonyos f szertszta

44. Kkuszos kocka

47. Rkczi trs lepny

48. Mzes marcipndesszert

49. Marcipnos meggybonbon

50. Tlttt marcipndesszert

51. Tlttt gesztenyedesszert

52. Mzes kkuszcsk

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

57. Karcsonyi grillzs

58. Kakas lepny

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

65. Dis tltelk

66. Mkos tltelk

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

67. Gesztenys tltelk

68. Pozsonyi kifli

69. Borzas kifli

70. zes kifli

71. Dis rtes

72. Mkos rtes

73. Trs rtes

74. Meggyes rtes

75. Alms rtes

77. Gombs rtes

78. Kposzts rtes

79. Hagyms rtes

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

80. Srgarps rtes

81. Rtestszta ksztse

83. Szjs rtes